чашку и опустить Фаршированные сморчки. Въ этотъ супъ можно класть
маленькихъ цыплятъ, сваренныхъ въ брезе, которые разделяются на
части.
293. Супъ лагерный, руссшй. Potage do camp a la russc. (Потажъ де камиъ а ля
рюсъ.)
Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т. о. те ­
лятину, баранину, канлуна или дичь (можетъ быть прибавлена отваренная
ветчина, солонина или копченый языкъ, а равно и холодный штуфадъ
или ростбиФъ), сложить въ кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить.
Потомъ прибавить мадеры и вейндеграФу (можно употреблять лафитъ, бур­
гонское, сотернъ и шампанское), положить но вкусу соли, перцу, мускат-
наго ореха и, нрокипятивъ еще, отпустить съ гренками. Можно прибавлять
разную зелень, т. е. эстрагонъ, кервель, укропъ, щавель и салатъ, а равно
и нарезанные изъ бсЬлаго хлеба гренки; означенную зелень должно про­
кипятить съ супомъ.
294. Супъ изъ цыплятъ, по-анппйски. Potage de poulets a l’anglaise. (Потажъ де
пуле а л’янглезъ.)
Обжарить дв1; цЪльныя луковицы въ обширной кастрюле на масле, по­
ложить туда же пару крупныхъ цыплятъ, кусокъ сырой ветчины, тщательно
очищенный (выбирать изъ молодыхъ животныхъ), дв4 моркови, сельде­
рей, порей, несколько частичекъ пряностей и одинъ букетъ зелени, поста­
вить все па огонь, покрыть крышкою и обжарить до нежнаго колера.
Потомъ всыпать 3 кухонныя ложки муки, размешать осторожно лопаткою,
налить полно нервымъ бульономъ или консоме изъ куръ и варить на лег-
комъ огне, пока цыплята и ветчина не будутъ мягки. Тогда выбрать на доску;
цыплятъ разнять на части, а ветчину изрезать порщонными кусками
и сложить въ суповую чашку. Съ супа снять жиръ, положить краснаго
перца и процедить сквозь салфетку въ чашку къ гарниру.
Рисъ съ шаФраномъ по-индейски (173) подается особо въ серебряной
кастрюле.
295. Супъ англшсшй Джонъ-Буль Potage a fanglaise-• John-Bull. (Потажъ а л’ян ­
глезъ —Джонъ Буль.)
Въ закипяченное консоме но-англшски (14), опустить несколько ломти-
ковъ баранины, изжаренной на вертеле, съ которыми прокипятить; потомъ
процедить въ чашку и прибавить молокъ изъ барашковъ (75), нарезанныхъ
ломтиками.

296. Супь а ля мателотъ. Potage a la m atelotte. (Потажъ а ля мателотъ.)
Взять въ сотейникъ 3 чумички консоме, прибавить въ него 3 чумички
краснаго соуса, бутылку краснаго вина бордо и букетъ зелени (62), вы ­
кипятить на нлитЬ (постоянно мешая) до такой густоты, какая нужна для
супа, потомъ влить стаканъ мадеры, процедить, положить */* раковаго и
'/* Фун. анчоусоваго масла, размешать и опустить гарниръ мателотъ.
297. Супъ шотландсмй О’Конноръ. Potag e ecossais O’Connor. (Потажъ экосе О’Кон-
норъ.)
Очистить и изрезать большими кусками 10 шт. порея, обланжирить
и сложить въ обширную кастрюлю. Обланжирить въ бульоне 2 цыплятъ,
выбрать въ холодную воду, вымыть и, разрезавъ на части, сложить въ
кастрюлю, где порей, налить куринымъ бульономъ, сварить до мягкости
и влить въ суповую чашку.
298. Супъ изъ телячьихъ лядвей а ля Нессельроде. Potage de cuisse de veau a la
Nesselrode. (Потажъ де кюисъ де во а ля Нессельродъ.)
Выбрать двенадцать равныхъ телячьихъ лядвей и отделить ихъ пра­
вильно отъ четверти. Кость должна быть между коленомъ и ножкою. Вы­
мочить въ холодной воде до техъ поръ, пока мясо побелеетъ. Потомъ рас­
пилить кости пополамъ (отделивъ мягюя части къ колену), сложить въ ка­
стрюлю, налить водою и обланжирить.
Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложивъ, об­
ратно въ кастрюлю, налить процеженнымъ бульономъ, положить корень-
евъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ поставить въ холодное место,
а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять
лядвей такъ, чтобы каждая изъ нихъ имела правильность, и все были бы
одинаковы на подоб1е окороковъ. Потомъ сложить въ кастрюлю, залить
собственнымъ сокомъ и за '/а часа до отпуска разогреть на легкомъ огне.
Между темъ приготовить пюре изъ перловыхъ крупъ (117) и столько же
пюре изъ риса (128), размешавъ до гладкости, развести куринымъ бульо­
номъ и, процедивъ сквозь салфетку, разогреть (не заварить), положить съ
V* Фун. сливочнаго масла и размешавъ, опустить обланжиренную молодую
зеленую петрушку. Лядвей выложить на блюдо и, наливъ супомъ, подать
особо.
299. Супъ итальянсшй съ макаронами. Potage aux macaronis a l ’italienne. (Потажъ
о макарони д’итал1ень.)
Обланжирить итальянскихъ макароновъ, изрезать правильно одинако­
выми, умеренными кусками, положить въ кастрюлю, налить первымъ бульо-

номъ и сварить на легкомъ огне до упр^лости. Потомъ отбить въ кастрюлю
желтковъ, положить истертаго сыра пармезана, развести хорошими сливками
и предь отпускомъ, разведя приготовленный лейзонъ горячимъ бульономъ,
процедить сквозь сито въ изрезанные макароны и положить сливочнаго
масла, соли и немного белаго перцу.
300. Супъ изъ макаронъ а ля Медичи. Potage de macaronis a la Medicis- (Потажъ
де ыакарони а ля Медичи.)
Приготовить нежный «i-аршъ изъ куръ, положить немного тертаго
пармезана и, размешавъ, выложить въ конвертъ и выпустить из'ь онаго
на подслоенный масломъ сотейникъ въпродолговатыя, на подоб1е макаронъ,
палочки, и сварить ихъ въ соленомъ кипятке; а за 15 минутъ до отпуска
сварить въ соленомъ кипятке макароны и, когда будутъ готовы, выбрать
изъ воды, изрезать продолговатыми кусками, сложить въ суповую чашку
съ изрезанным'!, Фаршемъ, налить консоме изъ дичи, въ которое прибавить
вскипяченный стаканъ мадеры съ ароматными травами.
Этоть супъ можетъ подаваться и лейзенованнымъ тремя ложками раз­
веденной картофельной муки.
301. Супъ пйлавъ а ля марсельезъ. Potage pilau a la m arseillaise. (Потажъ пило а
ля марсельезъ.)
Приготовить супъ изъ каплуна, какъ сказано (см. россолъ изъ куръ) и
подать особо рисъ съ шафраномъ (175) въ серебряной кастрюле.
302. Супъ изъ разныхъ кореньевъ, по-немецки. Potage printanier a l’allemande. (По­
тажъ нрентанье а л’аллешандъ.)
Нарезать выемкою белыхъ кореньевъ, т. е . сельлерея, порея и петрушки,
обланжирить въ водЬ, потомъ налить однимъ бульономъ и варить до мяг­
кости. Этою же выемкою нарезать картофель, сварить въ первомъ бульоне
и, когда будетъ готовъ, смешать вместе съ кореньями и процедить на сито.
Коренья положить пъ суповую чашку, а изъ бульона сделать жидкш соусъ
на сливочномъ масле и закипятить его на плите, потомъ снабдить по вкусу
солью, залейзеновать лейзономъ со сливками и процедить сквозь сито въ
суповую чашку, положивъ немного рубленой зеленой петрушки.
303. Супъ изъ разныхъ кореньевъ, по-итальянски. Potage printanier a l’italienne au
parmesan. (Потажъ прянтанье а л’итал1ень о иармезанъ.)
Нарезать выемкою петрушки, сельлерея, порея, моркови, репы, мел-
каго лука, капусты, и обланжирить, а когда закипитъ, отлить на друшлакъ,

сложить въ кастрюлю, налить первымъ бульономъ и сварить до мягкости.
Потомъ отбить въ кастрюлю шесть желтковъ, положить 1/\ Фун. истертая
пармезану и '/* Фун. тпвейцарокаго сыру, размешать и развести полубу­
тылкою сливокъ. Предъ отпускомъ влить въ лейзонъ суповую ложку го-
рячаго бульону, размешать, процедить сквозь редкое сито въ супъ и отпу­
стить съ крутонами изъ корки белаго хлеба.
Приготовляющей можетъ подавать коренья отдельно въ серебряной
кастрюле; въ такомъ случай белая капуста варится особо въ брезе и предъ
отпускомъ тщательно выжимается на салфетке Укладывать кругом ь Фи­
леями, а средину наполнить остальными кореньями.
304. Супъ изъ барашка съ рисомъ. Potage d’agneau au riz. (Потажъ д’апьо о ри.)
Разделить на части молодаго барашка, положить въ кастрюлю, на­
лить водою и обланжирить; когда закипитъ, выбрать въ холодную воду,
вымыть и разрезать морщенными кусками. Обланжирить соответственное
количество петрушки, сельлерея и порея, очистить мелкаго лука, обланжи­
рить все вместе, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ
положить въ кастрюлю часть риса, а сверхъ него изрезанные куски ба­
рашка, покрыть рисомъ и кореньями, и ноложивъ снова частицы барашка,
продолжать накладывать до половины кастрюли, потомъ налить пронЬжен-
нымъ бульономъ, въ которомъ баранина бланжирилаеь, снабдить по вкусу
солью и перцемъ, положить */г Фунта сливочнаго масла и сварить покры-
тымъ до мягкости. Консоме подается въ чашей, а рисъ съ барашкомъ въ
серебряной кастрюле.
305. Супъ изъ латука лейзенованный. Potage aux luitues lies. (Потажъ о летю лie.)
Очистить, вымыть и обланжирить латукъ, потомъ отлить въ холодную
воду, отжать, положить въ кастрюлю, налить 1-мъ бульономъ и сварить
до мягкости. Занасеровать на сливочномъ масле соответственную пропорции
муки, развести бульономъ, закипятить и процедить сквозь салфетку въ ла­
тукъ; закипятить снова вместе съ латукомъ, очистить отъ жира и предъ
отпускомъ, залейзеновавъ лейзономъ изъ сливокъ (44), снабдить но вкусу
солью. Тертый пармезанъ подается особо на тарелке.
306. Супъ изъ риса, по-итальянски съ пармезаномъ. Potage au riz a L’italieune. (По­
таж ъ о ри а л’итал1ень,)
Перебрать и вымыть нужное количество рису, сложить въ кастрюлю,
налить холодною водою и обланжирить; когда закипитъ, отлить на дру­
шлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить

полнее бульономъ и сварить до мягкости. — Предъ отпускомъ залейзеновать
лейзономъ изъ сливокъ (44) и отпустить въ суповой чашке. Тертый пар-
мезанъ подается особо на тарелке.
307. Супъ итальянскж съ устрицами. Potage a ГИаНсппс aux liuitres. (Потажъ а
л’итал1ень о-з -юитръ.)
Очистить крупнаго налима (можно вместо одного большаго употребить
нисколько маленькихъ), вымыть въ холодной воде (иечонку его сложить
въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ съ часгш уксуса, закипятить на
плите и отставить), изрезать въ куски, сложить въ кастрюлю, положить
сырые четыре белка, сокъ изъ устрицъ, влить бутылку вейидерграфу или
сотерну, долить хорошимъ консоме, снабдить кореньями, пряностями, солью
и сварить на легкомъ огне до готовности. За 5 минуть до отпуска про­
цедить бульонъ изъ налима въ суповую чашку, и опустить въ нее печонки
изъ налима и изрЪзанныхъ въ куски и запасерованныхъ на масле устрицъ
(103).
308. Супъ петербургски. Potage de Saint-Petersbourg. (Потажъ де Сенъ-Петерс-
бургъ.)
Выкипятить на плите нужное количество куринаго консоме; между
тЪмъ развести холоднымъ бульономъ столько чайныхъ ложекъ картофель­
ной муки, сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и,
ироваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и бу­
тылку сотерну, вскипяченнаго съ ароматными травами, размешать и про­
цедить въ суповую чашку. Въ кастрюле особо подаются кнели, Фарширо-
ванныя навагою и устрицами. Любители прибавляютъ къ кнелямъ запа-
серованные Филеп изъ наваги, печонки изъ налпмовъ и каенскш перецъ.
Соя кабулъ подается вместе съ этимъ супомъ.
309. Супъ анпмйскш Виндзоръ. Potage a l’auglaise (Windsor). (Потажъ а л’лнглезъ
Виндзоръ.)
Изрезать правильно продолговатыми кусочками 8 штукъ отпресиро-
ванныхъ ножекъ, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и поставить
покрытыми на паръ. Между т^мъ, очистить и нарезать колонною выемкою
кореньевъ, сельлерея, порея и петрушки, обланжирить, сварить до мяг­
кости въ бульоне и поставить въ горячую воду на паръ. Сварить на бульоне
соответственное количество перловой крупьт, а также сварить и изрезать
немного макаронъ. За '/« часа до отпуска, занасеровать на сливочномъ ма­
сле немного муки, развести хорошимъ бульономъ жидюй соусъ, вскипя­

тить и, залейзеновавъ лейзономъ изъ сливокъ (44), процедить сквозь сал­
фетку въ суповую чашку, положить туда же ножки, макароны, перловую
крупу и коренья, прибавить рейнвейна, вскипяченнаго съ пряностями, и
кнелей съ каенскимъ перцемъ.
310. Супъ прентаньеръ съ рисомъ а ля Киселевъ. Potage au riz printanier a la Kis-
seleff. (Потажъ о ри прентанье а ля Киселевъ.)
Положить въ кастрюлю двухъ очищенныхъ цыплятъ умеренной вели­
чины, налить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, выбрать цып­
лятъ въ холодную воду, вымыть, разрезать норщонными кусками, сложить
въ обширную кастрюлю, налить процеженнымъ сквозь салфетку бульономь,
въ которомъ варились цыплята, и посолить. Положивъ туда же очищен­
ныхъ, правильно обточенныхъ и обланжиренныхъ кореньевъ, т. е . моркови,
маленькаго лука, сельлерея, порея, петрушки, репы, поставить на плиту и
варить на легкомъ огне. Между тЪмъ обланжирить и сварить въ брезе
3 штуки молодой саФой капусты, 3 штуки салата латука и немного рису
(174); когда цыплята и коренья будутъ готовы, вылить въ суповую чашку
и, отжавъ капусту и латукъ на салфетке, опустить туда ate, прибавить
немного свареннаго риса и свареннаго зеленаго гороха.
311. Супъ пюре изъ куръ съ гренками а ля ренъ. Potage a la reine aux petits crou­
tons. (Потажъ а ля ренъ о пти крутонъ.)
Положить въ суповую кастрюлю нужное количество пюре изъ куръ
(105) и столько же пюре изъ перловыхъ крупъ (117), размешать вместе,
развести бульономъ изъ куръ и протереть сквозь салфетку или частое сито.
За 10 минутъ до отпуска разогреть на плите, постоянно мешая, чтобы не
заварился; когда будетъ горячъ, снабдить по вкусу солью и, вливъ */« бу­
тылки густыхъ, сырыхъ сливокъ, размешать и отпустить. Жареные кру-
тоны подаются особо на тарелке.
312. Супъ пюре изъ нуръ сърав1олями. Potage puree de volaille aux ravioles. (Потажъ
пюре де воляиль о равюль.)
Приготовить супъ пюре изъ куръ (105) и равшли (224). Предъ отпу­
скомъ разогреть на плите (не заварить), вылить въ суповую чашку и
опустить въ него сваренныя равюли.
313. Супъ пюре изъ разной дичи съ гарниромъ. Potag e ригёе de gibier a la chas­
seur. (Потажъ пюре де жиб1е а ла шассеръ.)
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ дичи (106) и столь­
ко же пюре изъ перловыхъ крупъ (117), размешать, развести какъ должно

1-мъ бульономъ (или бульономъ изъ костей дичи), протереть сквозь сал­
фетку и поставить въ холодное место. Сделать, запасеровать на масле кот­
леты изъ зайца съ косточками и положить въ кастрюлю на паръ. Выде­
лать сосиски изъ зайца въ тошая бараньи кишки, запасеровать на масле и
когда будутъ готовы, изрезать умеренными равными кусками, очистить
кожу и положить вместе съ котлетами. Сделать маленьюе Филеи изъ дичи,
въ роде сердечекъ, запасеровать на масле и соединить съ гарнирами. Снять
съ костей несколько жаворонковъ или подобной мелкой дичи, нафарширо­
вать Фаршемъ годиво изъ рябчиковъ съ трюфлемъ (70), поджарить на ма­
сле, потомъ заглясеровать, испечь въ печке и, когда будутъ готовы, снять
и положить вместе. Выделать чайными ложками кнели изъ дичи (63), сва­
рить и поставить на паръ. За 10 минутъ до отпуска, разогреть супъ на
плите, мешая, чтобы не заварился, закипятить особо хорошей мадеры, вы ­
лить въ супъ и, отпустивъ приготовленный гарниръ, снабдить по вкусу
солью и краснымъ перцомъ.
314. Супъ пюре изъ куръ а ля Жюсьень. Potage ригёе de volaille a la Jussienne.
(Потажъ пюре де воляиль а ля Жюсьень.)
Снять мягюя части изъ очищенныхъ 2-хъ каплуновъ, выбрать жилы
и приготовить нежный Фаршъ (63), потомъ сложить въ наслоенную ма-
сломъ шарлотную Форму, покрыть кружкомъ изъ бумаги, и сваривъ на
пару до готовности, поставить въ холодное место. Между темъ обрезки и
кости сложить въ кастрюлю и подлить немного бульона; когда заглясе-
руются, налить полно белымъ бульономъ и варить до техъ поръ, пока
сокъ не получитъ надлежащаго вкуса. Когда Фаршъ остынетъ, сложить въ
каменную ступку, протолочь и, вливъ немного белаго соуса, протереть
сквозь частое сито и сложить въ кастрюлю. Предъ отпускомъ развести го-
рячимъ сокомъ изъ куръ до надлежащей густоты, разогреть на плите (по­
стоянно мешая) и отпустить съ гарниромъ, какой приготовляющш изберетъ.
315. Супъ пюре изъ куръ а ля Валентенъ. Potage ригбе de volaille a la Valentine
(Потажъ пюре де воляиль а ля Валянтпнъ )
Приготовить пюре (105) изъ двухъ куръ или пулярдъ, обжаренныхъ
на вертеле, сложить въ кастрюлю, вбить 10-ть желтковъ, развести белымъ
соусомъ, вылить въ наслоенную масломъ шарлотную Форму, сварить на
пару и поступить далее норядкомъ вышеобъясненнымъ.
316. Супъ пюре а ля ренъ Марго. Potage puree a la reiue Margo. (Потажъ пюре
а л я ренъ Марго.)
Приготовить пюре изъ разсыпчатаго картофеля (118), сложить въ
кастрюлю, положить, пока пюре еще горячее, кусокъ сливочнаго масла,

размешать и прибавить столько же пюре изъ куръ. Предъ отпускомъ раз­
вести 1-мъ бульономъ, и разогреть, какъ слЬдуетъ, съ гренками и гар-
ниромъ.
317. Супъ пюре а ля ренъ Каролинъ. Potage puree a la reine Caroline. (Потажъ пюре
а ля ренъ Каролинъ.)
Приготовить нужное количество консоме изъ куръ (11) и закипятить
въ кастрюле. Развести рисовую муку холоднымъ бульономъ (полагая на 3
персоны одну столовую ложку) и лить постепенно въ кипячее консоме;
потомъ немного прокипятить, а предъ отпускомъ положить пюре изъ куръ,
протереть сквозь частое сито и, разогревъ, отпустить.
318. Супъ пюре а ля ренъ Могадоръ. Potage puree a la reine Mogador. (Потажъ
пюре, а ля ренъ Могадоръ.)
Приготовить супъ а ля ренъ, одинъ изъ вышесказанных:,; а предъ
отпускомъ опустить иолфунта раковаго масла (53), размешать и отпустить
съ гарниромъ.
319. Супъ пюре изъ куропатокъ а ля д’Эстэиъ. Potage ригёе de perdreaux а la
d’Estaing. (Потажъ пюре де пердро а ля д’Эстэнъ.)
Приготовить пюре изъ куропатокъ,— см. пюре изъ куръ (105), и столь­
ко же пюре изъ каштановъ (115), сложить въ кастрюлю, размешать име­
ете и развести бульономъ или сокомъ (17), какъ быть должно суну. По­
томъ протереть сквозь салфетку, разогреть, постепенно мешая, и отпустить
съ гарниромъ или крутонами.
320. Супъ пюре изъ куропатокъ а ляКлявель
Potage puree de perdreaux a la Clavel.
(Потажъ пюре де пердро а ля Клявель.)
Сварить на бульоне саго (178) до мягкости и приготовить пюре изъ
куропатокъ, какъ сказано выше.
За 15 минутъ до отпуска, сложить пюре
изъ куропатокъ въ кастрюлю, положить столько же густаго развареннаго
саго, развести бульономъ изъ дичи, протереть сквозь салфетку и посту­
пить далее, какъ сказано выше.
321. Супъ пюре изъ куропатокъ, по-дворянски. Potage puree de perdreaux a la gen-
tilhome. (Потажъ пюре де пердро а ля жаптильомъ.)
Приготовляется вышеобъяснениымъ енособомъ, см. супъ пюре (319),
заменивъ пюре изъ каштановъ—пюре изъ чечевицы (122).

322. Супъ пюре изъ бекасовъ. Potage ригёе de becasses. (Потажъ пюре де бекасъ.)
Приготовить пюре изъ бекасовъ (106) и разнести краснымъ бульо­
номъ изъ куръ или телятины, съ частью густаго соуса, а предъ отпускомъ
прибавить собственнаго сока, и, проц^дивъ сквозь частое сито, отпустить.
Бекасы для супа избираются не столь жирные и самые св£яие, въ против-
номъ случай, устарелый бекасинный вкусъ исправляется крепкимъ виномъ,
т. е . хорошею мадерою или хересомъ.
323. Супъ пюре изъ перепелокъ. Potage puree de cailles. (Потажъ пюре де кайль.)
Очщценныхъ перепелокъ разделить поноламъ, (полагая на 2 персоны
но одной штуке), половину сложить на растопленное масло въ сотейникъ,
запасеровать и приготовить пюре (106), а изъ остальныхъ выбрать мягая
части, изрубить и приготовить Фаршъ (63). Кости сложить на масло въ
кастрюлю, поджарить до колера и, заливъ виномъ сотерномъ (на 8 перс,
1 бутылку), варить часъ, потомъ влить краснаго соуса, снабдить пряностями
и очистками трюФлей, шампиньоновъ и еще варить до техъ поръ, пока
соус7э не получитъ желаемаго вкуса. Тогда процедить, развести имъ пюре,
какъ быть должно супу, и, нроцедивъ вторично сквозь сито, разогреть и
отпустить съ кнелями изъ вышесказаннаго Фарша. Кнели делаются на чай-
ныя маленыйя ложки.
324. Супъ пюре изъ зайцевъ, по-малоросшски. Potage ригёе de lievre a la petite-rus -
sienue. (Потажъ пюре де л1евръ а ля птитъ-рютенъ.)
Приготовить нужное число зайцевъ (полагая на 8 перс, одного зайца),
снять мяпйя части съ костей, очистить отъ жилъ, сложить на растопленное
масло въ сотейникъ и, запасеровавъ на огне до готовности, остудить въ
холодномъ месте. Филеи выбрать на столъ, изрезать бланкетомъ, сложить
въ кастрюлю, а остальныя мяпая части изрубить мелко, истолочь въ ступке
и протереть сквозь сито; кости же сложить въ кастрюлю, снабдить пряно­
стями, налить свекольнымъ квасомъ съ частш сметаны , варить на огне 2
часа и, когда будетъ готово, процедить сквозь сито. Пюре выложить въ
кастрюлю, положить столько же пюре изъ перловыхъ крупъ (117), разме­
шать, развести до надлежащей густоты процеженнымъ сокомъ, протереть
сквозь салфетку, и за 10 минутъ до отпуска разогреть на плите (не за­
варить), снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, хо ­
рошей сметаны, и отпустить со следующими гренками.
Нарезать нужное число продолговато-овальныхъ гренковъ изъ корки
белаго хлеба, выбрать мякишъ изъ средины, наложить каждую нарезанными
Филеями, сложить на серебряное блюдо, полить сверху сметаною и носта-
Адьманахъ гаотрономовъ.
20

вить въ горячую печку. Когда заколеруется, полить снова сметаною и про­
должать поливать до т'Ьхъ норь, пока гренки непропитаются насквозь; верх-
нш слой посыпать тертымъ хлебомъ, съ частш тертаго пармезана.
325. Супъ пюре изъ ветчины. Potage puree de jambon. (Потажъ пюре де жанбонъ.)
Изрубить мелко, безъ жира, сваренной ветчины, истолочь въ камен­
ной ступк4 (подливая бульономъ), протереть сквозь сито, сложить въ каст­
рюлю, прибавить немного пюре изъ лука (111) и краснаго соуса, ложку
пюре изъ томатовъ (108), развести бульономъ, какъ быть должно суну, и
протереть сквозь салфетку. За четверть часа до отпуска разогреть на
плите (не заварить), влить полбутылки хорошей вскипяченой мадеры, ста ­
кан ь малаги и размешать съ четвертью Фунта сливочнаго масла. — Подавать
съ гренками.
326. Супъ пюре изъ карпа, по-шведски. Potage puree de carpes a la suedoise. (По­
тажъ шоре де карпъ а ля сведуазъ.)
Изрезать мелко очищенныхъ кореньевъ, петрушки, сельлерея, порея
и лука, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать, потомъ влить бу-
тылйу краснаго вина, положить пряностей, соли и прокипятить. Между
темъ взять очищеннаго карпа, изрезать порцюнными кусками, сложить въ
кастрюлю и, наливъ нриготовленнымъ брезомъ, сварить до мягкости; а по­
томъ поставить въ холодное место. Когда остынетъ, выбрать карпа изъ
бреза и, отделив ь кости, столочь мяпая части въ ступке, протереть сквозь
сито, сложить въ кастрюле, прибавить несколько ложекъ пюре изъ лука
(111) и 10 желтковъ и, сложивъ въ наслоенную масломъ шарлотную Форму,
сварить на пару. Потомъ протереть вторично сквозь сито, развести рыб-
иымъ бульономъ, прибавить сокъ, въ которомъ варился карпъ и, разогревъ,
размешать съ частью сливочнаго или раковаго масла (53).
327. Супъ пюре изъ лабардана. Potage puree de labardau (cabillaiul). (Потажъ пюре
де лабарданъ) (кабильо).
Отварить голову и звено свежаго лабардана; когда будетъ готово,
снять съ огня и остудить, потомъ обобрать съ головы мяпая части, налить
белымъ соусомъ и варить на легкомъ огне полчаса. За 15 минутъ до от­
пуска протереть сквозь салфетку, развести 1-мъ бульономъ до надлежащей
густоты и поставить на паръ.
Звено отвареннаго лабардана разнять пластами, обровнять, положить
въ кастрюлю и поставить на парь. Вырезать длинною колонною выемкою
кореньевъ: сельлерея, порея и петрушки, обланжирить въ воде и сварить въ
бульоне; когда будутъ готовы, поставить на паръ. Взять соответственную

пропорцш очищенныхъ раковыхъ шеекъ (100), залить бульономъ и поста­
вить на паръ. Сварить кнели изъ рыбнаго Фарша (63), выделанный чай­
ными ложками; предъ отпускомъ супъ разогреть (не заварить), опустить
въ него коренья, раковыя шейки, кнели, снабдить по вкусу солью и слив­
ками, вылить въ суповую чашку и положить приготовленный лабарданъ.
328. Супъ пюре изъ раковъ. Potage puree a la bisnue d'ecrevisses. (Потажъ пюре а
ля биекъ д’экрввисъо
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы
(117) и столько же шоре изъ раковъ (107), размешать вместе, развести
1-мъ бульономъ до надлежащей густоты, протереть сквозь салфетку и, поло-
живъ обратно въ кастрюлю, мешать на плите (не заварить); когда будетъ
готово, положить немного раковаго масла (53), очищенныхъ раковыхъ
шеекъ и снабдить но вкусу солью. При этомъ жареные крутоны подаются
особо на тарелке.
329. Супъ пюре изъ раковъ съ рисомъ. Potage p uree d’ecrevisses au riz. (Потажъ
mope д ’экревисъ о \m.)
Вымыть нужное количество раковъ, сложить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить но вкусу солью, положить мелко нашинкованнаго лука, пу-
чекъ зеленаго укропа и сварить на легкомъ огне до готовности. Потомъ
бульонъ процедить сквозь сито въ кастрюлю, залить раковымъ бульономъ
и поставить въ холодное место покрытыми. Изъ спинокъ вынуть черноту,
истолочь ихъ вместе съ ножками въ каменной ступке и протереть сквозь
частое сито; раковые отолчки, оставппеся на сите, положить на прованское
масло въ кастрюлю, поджарить на плите до колера, всыпать горсть муки,
поджарить еще немного, развести раковымъ бульономъ, вскипятить и про­
цедить сперва сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Предъ отпу­
скомъ развести этимъ новымъ взваромъ пюре изъ раковъ, какъ быть
должно супу, разогреть и опустить раковыя шейки и немного сварен­
наго рису.
330. Супъ пюре изъ молодаго зеленаго гороха. Potage puree de pois vert. (Потажъ
пюре де пуа веръ.)
Положить въ кастрюлю нужное количество пюре изъ молодаго зеле­
наго гороха (116), развести первымъ бульономъ до умеренной густоты, и
протереть сквозь салфетку или частое сито. За 10 минутъ до отпуска,
разогреть на плите, мешая неотступно, и когда будетъ горячъ, снабдить
но вкусу мелкимъ сахаромъ, солью, размешать съ частно сливочнаго масла
и отпустить. Гренки подаются особо на тарелке.

331. Супъ бернскш съ молодыми кореньями. Potage a labernoise. (Потажъ а ля бернуазъ.)
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха,
какъ сказано вы­
ше, и, ноложивъ, предъ отпускомъ, гарниръ прентаньеръ (195), отпустить го-
рячимъ.
332. Супъ пюре изъ гороха, по-гречески. Potage puree de pois a la grec. (Потажъ
пюре де нуа а ля грекъ.)
Обланжирить какъ должно барашка, и когда закипитъ, выбрать въ
холодную воду, разрезать порцюнными правильными кусками, положить въ
кастрюлю, налить берзомъ и варить до мягкости. Потомъ приготовить супъ
бернскш съ молодыми кореньями (331); предъ отпускомъ, разогреть какъ
должно супъ и положить въ него барашка вмйст’Ь съ брезомъ, процежен-
нымъ сквозь салфетку, но безъ жира.
333. Супъ пюре изъ гороха съ гарниромъ. Potage puree de pois. (Потажъ пюре де
пуа.)
Вымыть нужное количество желтаго, сухаго гороха и положить въ
кастрюлю; потомъ положить туда же */г фунта сырой ветчины и очищен­
ныхъ кореньевъ; петрушки, моркови и луку, каждаго по двЬ штуки, на­
лить водою, скипятить на плит4 и поставить въ горячую печку покрытымъ;
когда упр!;етъ, протереть скеозт. сито, развести бульономъ и кипятить на
легкомъ огн4, снимая сверху накипь, пока не очистится совершенно, а
предъ отпускомъ протереть сквозь салфетку и, снабдивъ по вкусу солью и
круннымъ нерцомъ, опустить въ него гарниръ.
334. Супъ пюре изъ молодаго гороха съ рисомъ. Potage puree de pois vert au riz.
(Потажъ шоре де пуа веръ о ри.)
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороха (330). За 10 минуть до
отпуска разогреть на илит£, м4шая неотступно, и когда будетъ горячъ,
опустить въ него рису (174), мягко свареннаго въ бульон!;, и столько же
молодаго зеленаго гороха, свареннаго для гарнира.
335. Супъ пюре изъ кардоновъ съ равюлями. Potage puree de cardons aux ravioles.
(Потажъ пюре де кардонъ о раишль.)
Очистить и сварить кардоны; когда будутъ готовы, выбрать на
сито и протереть горячим; шутот положить ъъ кастрюлю чршчку
стаго краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ (помидоровъ) (108) и,
выложивъ въ пюре изъ кардоновъ, развести бульономъ, закипятить на

плит'Ь, очистить отъ верхней накипи и жира, процедить сквозь сито въ
суповую чашку и опустить сварепныя на вод!; равюли (224). Для луч-
шаго вкуса прибавляютъ вина люнель или шампанскаго, скипяченнаго
особо.
336 Супъ пюре изъ картофеля съ ofaro, Potage puree de pommes de terre au sago
(Потажъ пюре де помъ де теръ о саго.)
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ картофеля (118),
развести первымъ бульономъ и, закипятивъ на плитФ,. снимать
сверху
накипь, пока совершенно не очистится; потомъ протереть сквозь салфетку,
вылить обратно въ кастрюлю, разогреть на плитЪ, влить немного густыхъ
сырыхъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, немного положить свареннаго
саго, размешать и отпустить.
337. Супъ пюре изъ каштановъ съ гренками. Potage ригёе do marrons aux petits
croutons. (Потажъ пюре де маронъ о пти крутонъ.)
Взять въ умеренную кастрюлю нужное количество пюре изъ кашта­
новъ (115), положить чумичку б'Ьлаго соуса, размешать, развести до надле­
жащей густоты пбрвымъ бульономъ и протереть сквозь салфетку; предъ от­
пускомъ разогреть въ кастркигб (минтая, чтобы не заварить), положить
сливочнаго масла, немного хорошихъ сливокъ и снабдить по вкусу солью.
Гренки подаются особо.
338. Супъ пюре изъ лука. Potage puree d ’ognons. (Потажъ пюре д’оньонъ.)
Обланжирить въ вод£ нужное количество риса, сварить въ бульон?; до
мягкости, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, размешать до
гладкости, положить столько же пюре изъ лука (112), развести буль­
ономъ и протереть сквозь салФетку. Предъ отпускомъ влить бутылку хо-
рошаго лафита, разогреть (м’Ьшая неотступно), положить
Фунта сливоч­
наго масла и кусокъ хорошаго глж;а.
339. Супъ пюре изъ лука съ саго. Potage ригёе d’ognons au sago. (Потажъ пюре
д’оньонъ о саго.)
Приготовить пюре изъ лука съ бешамелемъ (112) и саго (178). З а 15
минутъ до отпуска развести пюре б'Ьлымъ бульономъ изъ телятины, какъ
быть должно супу, протереть сквозь салФетку, разогреть и, снабдивъ по
вкусу солью и мускатнымъ орйхомъ, опустить нисколько ложекъ саго,
свареннаго въ бульон^.

340- Супъ пюре изъ чечевицы, по-французски. Potage puree de lentilles a la Conde.
(Потажъ пюре д е лянтиль а ля Конде.)
Приготовить пюре изъ чечевицы (122), развести какъ должно 1-мъ
бульономъ и дать кипеть на илит-fc, снимая сверху накипь, пока совершенно
не очистится. Потомъ протереть сквозь салФ етку, разогр’Ьть до горячаго
состояшя и, положивъ сливочнаго масла, снабдить но вкусу солью. Пода­
вать съ крутонами.
341. Супъ изъ щавеля съ вермишелемъ. P otag e puree d’oseille aux vermicelles. (По-
таж ъ пюре д ’озейль о вермисель.)
Очистить и вымыть нужное количество щавеля, сложить на масло
въ кастрюлю, запасеровать до готовности, положить горсть муки и мелко
нарезанной сваренной ветчины, развести бульономъ и кипятить на легкомъ
orHf> одинъ часъ; потомъ протереть сквозь частое сито, развести какъ быть
должно супу и поставить въ горячую воду на паръ; между тймъ приго­
товить вермишель и за 5 минутъ до отпуска разогреть супъ до горячаго
состояшя, снабдить по вкусу солью и перце,мъ и опустить въ него верми­
шель; этотъ супъ можно и лейзеновать.
342. Супъ пюре изъ щавеля съ рисомъ. Potage puree d’oseille au riz. (Потажъ пюре
д ’озейль о рп.)
Приготовить шоре изъ щавеля, какъ сказано выше, а за 10 минутъ
до отпуска, закипятивъ на плпт£, залейзеновать лейзономъ изъ сметаны
(44), положить немного свареннаго въ бульон!; рису (174) и снабдить по
вкусу солью.
343. Супъ пюре изъ молодой кукурузы. Potage puree de ble de Turquie. (Потажъ
пюре де Оле де Тюрки.)
Очистить нужное количество молодой кукурузы, снять съ кочня зер­
нышки, обланжирить въ соленомъ кипятid;, сложить на масло въ кастрюлю
и запасеровать на легкомъ огн£, подъ крышкою, до мягкости, (подливать
чаще кипятку, чтобы не пригорало ко дну кастрюли); потомъ положить
горсть муки, размешать, развести бульономъ и протереть сквозь частое
сито; за 15 минутъ до отпуска развести бульономъ, какъ быть должно
супу, мешать на плит!; пока не загуст'Ьетъ и, процЬдивъ вторично сквозь
сито, снабдить но вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, '/& бу­
тылки густыхъ сырыхъ сливокъ, размешать и отпустить. (!ыръ пармезанъ
тертый подается на тарелк£ особо.

344 Супъ пюре изъ св%жихъ огурцовъ Матильдъ. Potage p uree de concombres frais
Matliilde. (Потажъ шоре де конкобръ фре Матильдъ.)
Очистить отъ верхней кожи нужное количество свйжихъ огурцовъ,
разрезать каждый на 4 части, и выр^завъ средину, изрезать половину ихъ
правильно на овальные кружечки, сварить въ соленомъ кппяткй, отлить
на друшлакъ, перелить холодною водою и оставить въ холодномъ м^ст^
до времени; вторую же половину сложить въ кастрюлю, положить кусокъ
ветчины, 1 луковицу съ 3-мл гвоздиками, покрыть сверху шпикомъ и, на-
ливъ жырнымъ бульономъ, сварить на легкомъ огн£ до мягкости; за 15 ми­
нутъ до отпуска выложить огурцы на сито, выбрать шникъ, ветчину и
лукъ, а огурцы протереть, потомъ сложить пюре въ кастрюлю, развести
белымъ изъ телятины бульономъ, поставить на край плиты и, давъ ни­
сколько отстояться, снять сверху до-чиста жиръ, разогреть до горячаго
состояшя (безостановочно мешать, чтобы hi1 заварилось), положить ‘/* бу­
тылки густыхъ сливокъ, по вкусу соли, перцу, рубленаго зеленаго укропа,
и отпустить. •
—
Гренки подаются особо на тарелк$, вместо сливокъ можно
влить стаканъ хорошей мадеры, тогда пюре изъ огурцовъ заливается крас-
нымъ изъ телятины соусомъ.
345. Супъ пюре изъ помидоровъ. Potage puree de tomates. (Потажъ нюре де то-
матъ.)
Назначенные для супа помидоры разрезать пополамъ, выжать изъ
пихт, сокъ и, очистнвъ от'1. сймянъ, сложить въ кастрюлю, положить 3 лу­
ковицы,
'/4 Фунта сырой ветчины, букетъ зеленой петрушки и кусокъ
масла, налить бульономъ и варить на легкомъ o m i V/г часа; потомъ по­
ложить изр^заннаго въ ломтики бйлаго хлг1;ба, въ половину мен£е поми-
доровъ, и продолжать варить подъ крышкою, пока пюре не загуст’Ьетъ.
За полчаса до отпуска протереть сквозь частое сито, развести бульономъ,
какъ быть должно супу, закипятить на ллигЬ, и поставивъ на легкш огонь,
варить, снимая сверху накипь, пока не очистится совершенно, а потомъ,
снабдивъ ио вкусу солью и мелкимъ сахаромь, отпустить.
—
Гренки по­
даются особо на тарелк-Ь .
346. Супъ пюре изъ сельлерея. Potage ригёе de celeri. (Потажъ пюре де селери.)
Приготовить пюре изъ сельлерея (123). За 10 минутъ до отпуска
развести бульономъ, какъ быть должно супу, процедить сквозь сито и, ра-
зогрйвъ до горячаго состояшя (не заварить), влить */* бутылки густыхъ
сырыхъ сливокъ. —-Гренки и крутоны подаются на тарелкЬ особо.

347. Супъ пюре изъ сладкихъ кореньевъ. Potage puree de salsifis. (Потажъ пюре де
сальсифи.)
Взять въ кастрюлю соответственное количество пюре изъ сладкихъ
кореньевъ (127), положить немного густаго бешамеля, развести бульономъ,
положить немного сливочнаго масла, сахару, глясу и соли, и, проц’Ъдивъ
въ суповую чашку, опустить клецки, одне изъ сказаниыхъ. Смотри гар­
ниры (1).
348. Супъ пюре изъ земляной груши Палестинъ. Potage puree de topinarabour Palestine.
(Потажъ пюре де топинамбуръ Палестинъ.)
Взять приготовленное пюре изъ земляной груши (119), положить въ
кастрюлю, развести куринымъ бульономъ, протереть сквозь салФетку, и
за четверть часа до отпуска мешать на плите, пока не разогреется, потомъ,
снявъ съ огня, положить немного сливочнаго масла, сырыхъ густыхъ сли­
вокъ, соли и, размешавъ, процедить въ суповую чашку. Подавать съ грен­
ками или крутонами.
349. Супъ пюре изъ моркови Кресси Potage puree Cressy aux petits croutons. (По­
тажъ пюре Кресси о птп крутонъ.)
Изрезать мелко нужное количество моркови, прибавить по несколько
кореньевъ, т. е . сельдерею, порею, петрушки и луку, запасеровать въ ка­
стрюле на масле, а когда будетъ въ половину готово всыпать горсть муки,
развести 1-мъ бульономъ и поставить въ горячую печку подъ крышкою;
какъ скоро упрЗБютъ, протереть сквозь частое сито, развести какъ должно
бульономъ и дать кипеть на плите, снимая сверху накипь, пока не очи­
стится совершенно; потомъ протереть сквозь салФетку, разогреть и снаб­
дить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ. Подавать жареные крутоны
особо на тарелке.
350. Супъ пюре изъ моркови, по-немецки. Potage ригёе de carottes a l’allemande.
(Потажъ пюре де каротъ а л’аллемандъ.)
Нарезать мелкоочищенную морковь, съ одною луковицею, сложить
на растопленное масло въ кастрюлю, запасеровать подъ крышкою до мяг­
кости, потомъ положить немного бешамеля изъ сливокъ, }эазвести 1-мъ
бульономъ и протереть сквозь частое сито. Передъ отпускомъ положить по
вкусу соли, мелкаго сахару, прибавить немного густыхъ сырыхъ сливокъ.
Жареные крутоны подавать на тарелке особо.

351. Супъ Ромфоръ съ саго. Potage a la Romfort au sago. (Потажъ а ля Ромфоръ
о саго.)
Изрезать мелкоочигценныхъ кореньевъ, т. е. моркови, сельлерея, порея,
петрушки, репы, белой капусты и луку, обланжирить, а потомъ запасеро­
вать на масле; когда коренья будутъ готовы положить умеренную горсть
муки, размешать, развести немного 1-мъ бульономъ и прибавивъ вылу-
щеннаго зеленаго гороха, мелко изрезанной спаржи, щавелю и салату,
варить на легкомъ огне подъ крышкою до упрелости; потомъ протереть
сквозь сито, развести 1-мъ бульономъ до надлежащей густоты, протереть
снова сквозь салФетку и дать кипеть на огне, снимая сверху накипь, пока
не очистится совершенно; передъ отпускомъ снабдить по вкусу солыо и
мелкимъ сахаромъ, положить немного сливочнаго масла, свареннаго саго
(178') и, размешавъ, отпустить.
352. Супъ пюре по-французски. Potage puree a la parisienne. (Потажъ пюре а ля
паризьень.)
Изрезать ломтиками Фунтъ сырой ветчины, сложить на растопленное
масло въ кастрюли), положить по две штуки мелко нарезанныхъ корень­
евъ: петрушки, луку, сельлерея, порея, репы и моркови, запасеровать на
легкомъ огне подъ крышкою, до мягкости, и потомъ, наливъ краснымъ
соусомъ, продолжать кипятить, пока не умреетъ совершенно, наблюдая,
чтобы не пригорело ко дну кастрюли. За полчаса до отпуска протереть
сквозь сито и развести бульономъ, а потомъ протереть сквозь салФетку,
слить въ суповую кастрюлю и поставить въ горячую воду на паръ.
Для гарнира приготовить заблаговременно следующее: очистить, какъ
должно, куриные желудки и печонки, первые сложить въ кастрюлю, .на­
лить бульономъ, сварить до мягкости, потомъ выбрать на доску и, обров-
пявъ правильно, поставить на паръ, а вторыя сложить на растопленное въ
сотейнике масло, посолить, посыпать немного толчеными пряностями, за ­
пасеровать на легкомъ огне подгь крышкою до готовности, и , обровнявъ,
сложить вместе съ желудками. Между темъ перебрать, вымыть и нашин­
ковать мелко немного щавелю, салата латука и кервеля, сложить въ каст­
рюлю па масло и запасеровать. За пять минутъ до отпуска разогреть супъ,
опустить въ него вышесказанные гарниры, снабдить по вкусу сокомъ изъ
лимона,
влить
стаканъ
вскипяченной
мадеры и опустить
свареныя
кнели. Къ этому супу могутъ быть подаваемы одни лишь Фаршированные
дрозды.
353. Супъ пюре изъ спаржи, по-графинински. Potage pu ree d ’asperges a la comtesse.
(Потажъ пюре д’аспержъ а ля контесъ.)
Очистить нужное количество молодой спаржи, изрезать мелко, облан­
жирить въ воде, потомъ залить белымъ соусомъ, сделаннымъ на сливочномъ

масле, и варить на легкомъ огне. Когда будетъ готово, протереть сквозь
частое сито, положить въ соразмерную кастрюлю, п развести 1-мъ бульо­
номъ до надлежащей густоты. Предъ отпускомъ закипятить на плите, снаб­
дить но вкусу солью, залейзеновать лейзономъ изъ трехъ желтковъ и при­
бавить по вкусу густыхъ, не кипяченыхъ сливокъ. Зеленые кнели (64) по­
даются при этомъ супе.
354. Супъ пюре изъ свежихъ бобовъ а ля Мюсаръ. Potage puree de haricot a la
Mussard. (Потажъ пюре де гарико а ля Мюссардъ.)
Приготовить пюре изъ свежихъ белыхъ бобовъ (109), развести 1-мъ
бульономъ, а предъ отпускомъ закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ
3-хъ желтковъ (45), положить по вкусу соли, сливочнаго масла и немного
сахару и отпустить съ избраннымъ гарниромъ.
355. Супъ пюре изъ картофеля а ля Жаксонъ Potage puree de pommes de terre a la
Jackson. (Потажъ пюре де помъ де теръ а ля Жаксонъ.)
Взять приготовленное пюре изъ картофеля (118), развести бульономъ
и закипятить. Предъ отпускомъ прибавить немного сливочнаго масла, густыхъ
сырыхъ сливокъ, соли и мускатнаго ореха. Этотъ супъ можетъ быть лей-
зенованъ и поданъ съ гарниромъ или гренками.
356. Супъ пюре изъ порея по-гренадски. Potage puree de porreaux a la Grenade.
(Потажъ пюре де поро а ля Гренадъ.)
Изшинковать мелко и заколеровать на масле 10 штукъ порея, поло­
жить немного мелкаго сахару и соли, подлить немного бульона и варить
на легкомъ огне, пока не выварится до гляса. Потомъ залить краснымъ
бульономъ столько, сколько нужно иметь супа, а предъ отпускомъ закипя­
тить и, разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ, (полагая на 5
персонъ одну столовую ложку), лить постепенно въ кипящш супъ, прова­
рить, процедить сквозь частое сито и снабдить по вкусу глясомъ и сли-
вочнымъ масломъ.
357. Супъ пюре изъ ptnbi со сливками. Potage ригёе de navets a la creme. (Потажъ
пюре де паве а ля кремъ.)
Приготовляется подобно супу пюре изъ моркови по-немецки (350), за-
менивъ морковь— репою.
358. Супъ пюре изъ ptnbi, съ уткою. Potage ригёе de navets garni de canard. (По­
тажъ пюре де паве гарни де канаръ.)
Очистить 10 репъ, 2 моркови, 2 луковицы и по ш туке сельлерея и
порея, изрезать ихъ мелко, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою,

поставить на плиту и, когда закипитъ, выбрать коренья въ друшлакъ, а въ
кастрюлю положить кусокъ масла, очищенную и заправленную утку и,
поставивъ на легкш огонь, заколеровать кругомъ. Потомъ положить къ утке
обланжиренные коренья, влить немного бульона и варить подъ крышкою
до мягкости, а когда будетъ готово, выложить утку на доску, изрезать
порщонными кусками, сложить въ особую кастрюлю и поставить въ горя­
чую воду на паръ, а въ рЪпу прибавить немного муки, и разведя бульо­
номъ, протереть сквозь сито, развести какъ быть должно супу, зава­
рить на плите и кипятить на легкомъ огне, снимая накинь сверху,
пока не очистится совершенно. Предъ отпускомъ протереть сквозь сал­
Фетку, разогреть, снабдить но вкусу солью, положить немного сливочнаго
масла, стаканъ вскипяченной малаги и опустить въ супъ разрезанную
утку.
359. Супъ пюре изъ ptnbi по-испански. Potage puree de navets a l’espagnole. (По­
таж ъ пюре де паве а л ’еспаньоль.)
Очистить 10 крупныхъ желтыхъ ренъ, изрезать мелко, запасеровать
на масле, подлить немного бульону и варить на огне подъ крышкою, пока
репа унреетъ до совершенной мягкости; потомъ положить выкипяченаго
краснаго бульона, протереть сквозь сито, развести краснымъ бульономъ
изъ куръ или телятины, положить по вкусу соли, мелкаго сахара, немного
сливочнаго масла п стаканъ вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны
или гренки подаются особо.
360. Супъ пюре изъ цветной капусты а ля Дюбари. Potage ригёе de chouxfleurs а
la Dubarry. (Потажъ пюре де шу флеръ а ля Дюбари.)
Сваренную цветную капусту вынуть изъ воды въ кастрюли», на­
лить бешамелью изъ сливокъ и варить на легкомъ огне подъ крышкою
полчаса,
потомъ протереть сквозь сито,
развести куринымъ белымъ
бульономъ, процедить, закипятить, залейзеновать лейзономъ изъ двухъ
желтковъ (45), размешать съ частно сливочнаго масла, снабдить по вкусу
солью, малостью мелкаго сахара и прибавить немного густыхъ сырыхъ
сливокъ.
361. Супъ пюре изъ лука а ля Субизъ. Potage puree d’ognons a la Soubisc. (Потажъ
пюре д’оньонъ а ля Субизъ.)
Приготовить пюре изъ лука (112), развести бульономъ, положить
по вкусу соли, самую малость сахару и подавать съ избраннымъ гар­
ниромъ.

362. Супъ пюре по-провансальски. Potage ригёе a la provengale. (Потажъ пюре а ля
провансаль.)
Очистить 10 крупныхъ луковицъ и часть чесноку, положить на рас­
топленное масло въ плаФонЬ, и поджаривъ на легкомъ огне съ обеихъ сто-
ронъ до колера, поставить въ умеренно-горячую печку; когда оное испе­
чется до мягкости, сложить въ кастрюлю, положить 3 ш туки помидоровъ,
2 шкуки яблоковъ хорошаго вкуса, налить белымъ виномъ и разварить до
уирелости, а потомъ, прибавивъ краснаго соуса, развести бульономъ какъ
должно быть супу и протереть сквозь салФетку. Предъ отпускомъ разо­
греть (не заварить), снабдить по вкусу солью и мускатнымъ орехомъ. —
Гренки подаются на тарелке особо.
363. Супъ пюре изъ шпината, по-ненецки. Potage ригёе des epin ards a I’allemande.
(Потажъ пюре де-з -эпинаръ а л’аллемандъ.)
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ шпината (120), раз­
вести белымъ соусомъ и бульономъ, какъ быть должно супу, и протереть
сквозь частое сито. Предъ отпускомъ разогреть (супъ этотъ не должно
кипятить), положить немного сливочнаго масла, мускатнаго ореха и соли.
Клецки немещая (146) подаются въ чашке особо.
364. Супъ пюре изъ тыквы. Potage puree de potiron. (Потажъ пюре де потиронъ.)
Вскипятить въ кастрдале цельнаго молока столько, сколько предпола­
гается иметь супа. Гаснустить въ кастрюле немного масла, всыпать 2 сто­
ловый ложки муки, размешать и положить сколько нужно пюре изъ тыквы,
потомъ развести постепенно молокомъ и мешать на огне пока не зпгустеетъ.
Тогда положить по вкусу соли, мелкаго сахара, масла, и, размешавъ, от­
пустить. Газсыичатая каша изъ смоленскихъ крупъ (182) подается при
супе на блюде.
365. Супъ пюре изъ кореньевъ по-ливонски. Potage puree aux legumes a la livonienne.
(Потажъ пюре о легюмъ а ля ливотенъ.)
Очистить и изрезать мелко коренья: сельлерея, порея, моркови, репы и
луку, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою и, закииЯггивъ на
огне, отлить на друшлакъ; потомъ сложить обратно въ кастрюлю, прибат
вить немного обланжиреннаго риса, налить бульономъ и разварить до мяг­
кости. За полчаса до отпуска протереть сквозь сито, развести вскипячен­
ными сливками или молокомъ, какъ быть должно супу, потомъ протереть
вторично сквозь салФетку, разодеть (не заварить) и снабдить по вкусу
солью и мелкимъ сахаромъ. Гренки подаются особо на тарелке..

366. Супъ пюре изъ лука съ кнелями. Potage puree d’ognons aux quenelles. (Потажъ
пюре д’оньонъ о кнель.)
Приготовить пюре изъ лука съ бешамелемъ (112), потомъ положить
въ кастрюлю соответственную пропорцш картофельной муки, развести не­
много холодною водою, заварить кипяченымъ молокомъ, положить пюре, раз­
мешать, снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго масла,
густыхъ сливокъ и отпустить съ кнелями изъ рыбнаго Фарша (63).
367. Супъ пюре изъ чечевицы съ кореньями. Potage puree de lentilles aux legumes
a la brunoise. (Потажъ пюре де лантиль о легюмъ а лл брюнуазъ.)
Вымыть теплою водою нужное количество чечевицы, сложить въ ка­
стрюлю, положить пряностей и очищенныхъ кореньевъ: петрушку, мор­
ковь, сельлерей, порей, лукъ и голову осетра, сома, круннаго на­
лима или щуки, налить водою и скипятить на плите; а потомъ поставить
въ горячую печку покрытымъ, чтобы упрело до мягкости. Когда будетъ
готово, протереть все сквозь сито, развести водою и кипятить на легкомъ
огне, снимая накинь сверху, пока неочистится совершенно, потомъ протереть
сквозь салФетку, снабдить по вкусу солью и опустить коренья, сваренные въ
воде до мягкости, которые нарезать, какъ сказано о прентаньере (195).
368. Супъ пюре изъ гороха съ крутонами. Potage ригёе de pois secs. (Потажъ пюре
де пуа секъ.)
Положить въ кастрюлю нужное количество вымытаго сухаго гороха и
очищенныхъ разныхъ кореньевъ, налить полнее водою и сварить на лег­
комъ огне до мягкости. Бульонъ сцедить, а горохъ истолочь въ каменной
ступке, протереть сквозь сито, развести процЬженнымъ бульономъ, скипя­
тить на плите и снабдить по вкусу солыо и крупнымъ перцемъ. (Для
лучшаго вкуса кладется пюре изъ лука, запасерованнаго на прованскомъ
масле). Гренки подать особо на тарелке.
369. Супъ пюре изъ картофеля съ равюлями. Potage puree de pommes de terre aux
ravioles. (Потажъ пюре де помъ де теръ о равш ль.)
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить кореньями, пряностями, солью и сварить до мягкости;
бульонъ слить, пряности вынуть, а коренья и картофель протереть сквозь
сито. Потомъ запасеровать немного муки на прованскомъ масле, развести
картофельнымъ бульономъ, положить пюре, размешать и, разведя темъ же
бульономъ, скипятить (мешая) на легкомъ огне, процедить сквозь редкое
сито въ суповую чашку и опустить ращоли (224), сваренный въ соленой
воде.

370. Супъ пюре изъ бобовъ съ крутонами. Potage ригбе clc h aricots blancs. (Потажъ
пюре де гарико бланъ.)
Перебрать, сложить въ кастрюлю и вымыть нужное количество белыхъ
бобовъ, потомъ налить полнее водою, снабдить по вкусу солью, кореньями
и пряностями, и сварить на легкомъ огне до мягкости; бульонъ слить, а
бобы истолочь въ каменной ступке, съ частью лука, запасерованнаго на
прованскомъ масле, протереть сквозь сито, развести бульономъ, какъ быть
должно суну, а передъ отпускомъ разогреть, и отпустить съ обжаренными
на прованскомъ масл’Ь крутонами.
371. Супъ пюре прентаньеръ. Potage puree printanier. (Потажъ пюре прептанье.)
Приготовить куриный, -теллчш
и говяжш бульоны (1, 2 и 4), также
эссенщю для равигота (23), эссенщю изъ шпината (24) и немного муки
изъ картофеля. За 15 минутъ до отпуска, процедить бульонъ въ кастрюлю,
положить въ него букетъ изъ разной зелени и вскипятить, потомъ развести
картофельную муку холодною водою, и лить постепенно въ кипящш буль­
онъ, пока супъ загуст^етъ, какъ тонкш соусъ, и оставить кипеть 5 минутъ,
снимая сверху накинь; потомъ процедить сквозь сито въ другую кастрюлю,
а за 5 минутъ до отпуска развести этимъ суиомъ эссенщю для равигота и
влить въ этотъ же супъ и если не будетъ зеленъ, то прибавить эссенщи
изъ шпината, снабдить по вкусу солью и, размешавъ съ частью сливочнаго
масла, процедить сквозь редкое сито въ суповую чашку и отпустить горя-
чимъ. Когда въ супъ положены эссенyin, то онъ более не кипятится. Къ
этому супу можно подавать: гренки, кнели, клецки и проч.
372. Супъ португальскш острова Мадеры. Potage a la portugaise a l’ile de Madere
(Потажъ а ля портюгезъ а л ’иль де Мадеръ.)
Очистить 3 штуки круинаго португальскаго луку, положить на рас­
топленное .масло въ кастрюлю, поджарить съ обЗзихъ сторонъ до колера и
испечь въ горячей печке, подъ крышкою, до мягкости; потомъ положить 3
штуки очищенныхъ и мелко нар’Ьзанныхч, яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ
помидоровъ и одинъ Фунтъ винограду, налигь краспымъ виномъ и, разваривъ,
протереть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ ка­
стрюле консоме, и разведя холодною водою две ложки картофельной муки,
влить въ кипящее консоме и, когда загустеетъ, положить пюре, размешать,
развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салФетку,
закипятить, снабдить но вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ
супъ горячую телячью головку (85) или черепаху (73), влить въ суповую
чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры,

373. Супъ нЪмецш изъ телячьей печонки. Potage de foie de veau a l’allem aude. (По­
тажъ де фуа де во а л’аллемандъ.)
Изшинковатъ мелко луку и сложить на масло въ кастрюлю, между
темь нарезать тонкими пластами шпику и телячью печонку, сперва поло­
жить шпикъ, а сверхъ него печонку, посолить, положить толченыхъ пря­
ностей и, иокрывъ крышкою, жарить на легкомъ огне до тЪхъ порч., пока
сокъ совершенно выкипитъ. Тогда положить горсть муки, развести бульо­
номъ, проварить и процедить сквозь сито, а потомъ сквозь салФетку. Дом-
тики печонокъ обровнять, очистить на нодоб1е бланкета, опустить въ горя-
41й супъ и отпустить.
Желанлще могутъ прибавлять для вкуса вино мадеру, сокъ изъ шам-
пиньоновъ и пр., а такж е гарниръ по избранно.
374. Супъ пюре изъ телячьей печонни. Potag e pu ree de foie de veau. (Потажъ пюре
де фуа де во.)
Приготовить и запасеровать телячью печонку, какъ сказано выше (373),
положить горсть муки, развести немного бульономъ, выварить до совершен­
ной густоты, снять съ огня и остудить. Потомъ выложить на доску, из­
рубить, истолочь въ каменной ступке, протереть сквозь частое сито, раз­
вести бульономъ до надлежащей густоты и разогревъ (не заварить), отпу­
стить съ гренками.
375. Росольникъ съ огурцами. P o tag e ro ssolnik a u x concombreS. (Потажъ росоль-
иикъ о конкомбръ.)
Вырезать маленькою, длинною, колонною выемкою , очищенные белые
коренья: сельлерея, порея и петрушки, обланжирить, налить бульономъ и
сварить до мягкости. Нарезать такою же вышиною очищенныхъ соленыхъ
огурцовъ и сварить также въ бульоне; когда будутъ мягки, смешать вместе
съ кореньями, слить бульонъ, сделать изъ него жидкш соусъ на сливочномъ
масле, скипятить на плите, залейзеновать лейзономъ (44), процедить сквозь
сито въ суповую чашку, снабдить по вкусу особо откиияченнымъ огуреч-
нымъ разеоломъ и опустить коренья, немного рубленой зеленой петрушки
и изъ куринаго Фарша кнели (63). Любители, вместо кнели, кладутъ ма-
ленькихъ цыплятъ, заблаговременно сваренныхъ въ брезе и разделен пыхъ
на части.
376. Росольникъ съ поросенкомъ. Potage rossolnik au cochon de lait. (Потажъ ро­
сольникъ о кошонъ де ле.)
Очистить поросенка какъ должно, разрезать на четыре части, поло­
жить въ кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту. Когда

закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, разрезать на доске порщ-
онными кусками, сложить въ кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ,
процежен нг.тмъ сквозь салФетку, снабдить солью, кореньями и пряностями
и сварить на легкомъ огне до мягкости. Коренья и огурцы приготовить,
какъ сказано выше, и варить въ бульоне до мягкости. За полчаса до от­
пуска выбрать сваренные коренья и поросенка изъ бульона друшлаковою
ложкою, сложить въ кастрюлю, покрыть крышкою и поставить въ горячую
воду на паръ, а бульонъ слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго
разеола и очистить белками; когда придутъ за кушаньемъ, выложить гар­
ниръ въ суповую чашку, налить очищеннымъ и ироцеженнымъ супомъ и
отпустить.
377. Росольникъ постный съ осетриною. Potage rossoInik d’esturgeon. (Потажъ ро­
сольникъ д’есгюржонъ.)
Нарезать гарнирною ложечкою кореньевъ: петрушки, сельлерея, порея
и соленыхъ огурцовъ, очистить маленькаго лука и сложить въ кастрюлю.
Разделить назначенную свежую осетрину.на порцш, положить къ корень-
ямъ, налить водою съ частью огуречнаго разеола и, поставивъ на огонь,
сварить до мягкости. За 10 минутъ до отпуска запасеровать на прованскомъ
масле немного муки, развести бульономъ, проварить и, процедивъ сквозь
сито въ супъ, снабдить по вкусу солью, нерцомъ съ частью рубленой зе­
леной петрушки.
378. Kaflia съ огурцами. Potag e calia aux eoncombrcs. (Потажъ Ka.iia о конкомбръ.)
Нарезать выемкою очищенныхъ белыхъ кореньевъ: сельлерея, порея,
петрушки, маленькаго лука и соленыхъ огурцовъ, обланжирить, положить
очищенныхъ 2 цыплятъ и, наливъ бульономъ, сварить до мягкости. Когда
будутъ коренья и цыплята готовы, слить бульонъ, прибавить по вкусу
огуречнаго разеолу, очистить белками и процедить сквозь салФетку въ су­
повую чашку. Туда же опустить коренья и разбитыхъ на части цыплятъ.
Можно прибавлять обланжиренный молодой щавель, латукъ, кнели п зеле­
ный эстрагонный листъ.
379. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ. Potage d ’ab atis d ’oies. (Потажъ д’абати д’уа.)
Очищенные гусиные потроха, т. е. желудокъ, печонки, шейки, крылья
и ножки обланжирить, выбрать въ холодную воду, вымыть, разделить пор
щонными кусками, сложить въ кастрюлю, положить обточонныхъ корень­
евъ: петрушки, сельлерея, порея, соленыхъ огурцовъ и мелкаго луку, на ­
лить бульономъ, съ частью огуречнаго разеола и сварить на легкомъ огне
до мягкости. За 15 минутъ до отпуска запасеровать на масле соответствен­
ное количество муки, развести ироцеженнымъ сквозь сито супомъ и ски­

пятить на плите; когда будетъ готово, потроха съ кореньями выложить въ
суповую чашку, а супъ залейзеновать лейзономъ (44), снабдить по вкусу
солью, процедить въ чашку, и опустить въ него немного рубленой зеленой
петрушки.
380. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по-англшеки. Potage d ’abatis d ’oies a l ’an glaise
(Giblet-Soup). (Потажъ д ’абати д’уа а л’янглезъ.)
Очистить гусиные потроха, налить бульономъ и, положивъ коренья и
пряности, сварить до мягкости. Между т§мъ сварить до мягкости же гусиную
печонку особо въ брезЬ; когда потроха будутъ готовы, выбрать, обровнять
и сложивъ въ кастрюлю, поставить на пар®, а въ бульонъ прибавить пол-
бутылки сотерна и стаканъ мадеры, очистить белками, потомъ процедить
въ суповую чашку, опустить потроха, гарниръ прентаньеръ (195), кнели
изъ куръ (63) и изрезанную ломтиками гусиную печонку.
381. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ по-литовски. Potage d ’abatis d’oies a la lithuauienne
(Потажъ д’абати д’уа а ля литуашень.)
Приготовить супъ ио-англгаски (380); предъ отпускомъ снять на столъ,
залейзеновать лейзономъ изъ 4-хъ желтковъ, нрибавивъ въ нихъ на каждый
желтокъ по столовой ложке гусиной крови и процедить въ суповую чашку;
гарниры подавать можно на глубокомъ блюде особо.
382. Супъ изъ устрицъ лейзенованный. Potag e d ’huitres lie. (Потажъ д’юитръ л1е.)
Открыть нужное число устрицъ, полагая на каждую персону по пяти
штукъ, снять съ раковипъ, сложить на растопленное въ сотейнике масло
и запасеровать. Когда устрицы будутъ готовы, выбрать въ суповую чашку,
а сокъ слить въ кастрюлю, прибавить стаканъ белаго вина и рыбнаго кон­
соме столько, сколько предполагается иметь супу, закипятить, залейзено­
вать желтками, процедить въ суповую чашку и снабдить по вкусу мускат­
ными орехомъ.
383. Супъ раковый по-мещански. Potage d ’ecrevisses a la bourgeoise. (Потажъ д’укре-
висъ а ля буржуазъ.)
Нужное количество крупныхъ раковъ вымыть до-чиста, положить въ
кастрюлю, налить бульономъ, и сваривъ, вынуть на тарелку, а изъ бульона
сделать жидкш соусъ и кипятить его на легкомъ огне, снимая накипь
сверху, пока очистится совершенно. Очистить раковыя шейки и клешни,
положить вь кастрюлю и поставить подъ крышку на паръ. Приготовить
кнели изъ рыбы на раковомъ масле (65), выделать на чайной, чашке и
сваривъ въ соленомъ кипятке, вынуть, осушить отъ воды и положить въ
Альмаыахъ гастрономов».
21

кастрюлю къ раковымъ шейкамъ; потомъ раковыя спинки очистить внутри,
нафаршировать разсыпчатою
кашею изъ смоленскихъ крупъ, смазать
сверху яйцомъ и заколеровать въ печке. Предъ отпускомъ, развести бульо­
номъ, какъ быть должно супу, снабдить по вкусу солью, процедить сквозь
сито въ суповую чашку, размешать съ у* Фун. сливочнаго масла, положить
вышесказанные гарниры и немного рубленаго свежаго укропа.
384. Супъ изъ щавеля съ рыбою. Fotage a l’oscille garni de poisson. (Потажъ a
л’озепль гарни де иуасопъ.)
Мелко нашинковать нужное количество щавеля, сложить въ кастрюлю
на масло, запасеровать, положить немного муки, развести водою столько
сколько нужно супа и вскипятить; между темъ приготовить и изрезать въ
куски назначенную свежую рыбу, осетрину, белорыбицу или щуку, посо­
лить, запасеровать въ муку, сложить на масло, обжарить съ обеихъ сто-
ронъ и, переложивъ въ
кипящш супъ, сварить до готовности, а предъ от­
пускомъ влить лейзонъ (44).
385. Супъ изъ налимовъ со щавелемъ. Potage de lotte a l’oseille. (Потажъ де лё/гъ
а л’озейль.)
Очистить какъ должно налима; печонку вымыть и, сваривъ въ соленой
воде, оставить до отпуска. Палима изрезать порщонными кусками, посо­
лить, запасеровать въ муку, сложить на масло въ сотейникъ и обжарить
на огне съ обеихъ сторонъ; между темъ нашинковать мелко кореньевъ;
петрушки, луку, порея и сельлерея, налить водою и вскипятить; когда рыба
обжарится, переложить въ Форбульонъ съ кореньями и продолжать кипя­
тить до готовности. За
5 минутъ доотпуска,положить печонки налима,
немного цельныхъ листковъ молодагощавеля и кервеля, и снабдить по вкусу
солью и перцемъ.
386. Супъ Потемкинсш. Potage a la Potemkin. (Потажъ а ля Потемкпнъ.)
Приготовить консоме изъ рыбы (16), въ которое влить 2 стакана со­
терна и положить кореньев-т, сваренныхъ какъ для гарнира прентатеръ
(195). Снять Филеи съ 20 штукъ крупной корюшки, вымыть, сварить особо
въ соленой воде, выбрать друшлаковою ложкою и, опустивъ консоме, за­
кипятить, залейзеновать лейзономъ изгь 4-хъ желтковъ со сметаною (44) и
вылить въ суповую чашку, куда прибавить 20 штукъ сваренныхъ кнелей
изъ рыбы съ масломъ раковымъ.
387. Супъ изъ рыбы съ лапшею. Potage de poisson aux nouilles. (Потажъ де цуас-
соиъ о нупль.)
Нашинковать мелко кореньевъ: петрушки, луку, порея и сельлерея, по­
ложи ть въ кастрюлю, налить водою, прибавить по вкусу соли и пряностей

и варить, пока коренья не будутъ мягки Нарезать свежую рыбу, очищен
иую, порц1онными кусками, какую изберетъ приготовляющий, положить въ
кипящую съ кореньями воду и сварить до готовности, а предъ отпускомъ,
когда супъ будетъ въ чашке, опустить въ него лапшу (особо сваренную
въ кипятке), крупнаго перца и рубленой зеленой петрушки.
388. Супъ изъ корюшки по-ливонски. Potage de kom schka a la livonienne. (Потажъ
де корюшка а ля ливошенъ.)
Очистить нужное количество корюшки и оставить въ холодномъ месте
до времени. За часъ до отпуска запасеровать на масле немного муки, раз­
вести горячею водою пожиже, и, вскипятивъ на плите, положить по 1 штуке
очищенныхъ кореньевъ: порею, луку, петрушки и нарезаннаго картофеля,
прибавить по вкусу соли и варить на легкомъ огне. Когда картофель и ко­
ренья будутъ готовы, положить очищенную корюшку, скипятить и отпустить,
снабдивъ рубленою зеленою петрушкою и крупнымъ перцемъ.
389 Супъ изъ сига съ перловыми крупами. Potage de sigue a l’orge perle. (Потажъ
де сигъ а л'оржъ перле.)
Изрубить мелко одну луковицу, положить на прованское масло въ ка­
стрюлю, запасеровать, и когда въ половину будетъ готово, положить ложку
муки, размешать и, разведя водою, поставить на огонь. Когда закипитъ, по­
ложить немного картофеля, нарезаннаго гарнирною ложкою, по вкусу соли,
сига очищеннаго и нарезаннаго порщями, и варить на легкомъ огне до го­
товности. Предъ отпускомъ положить ложку разваренной перловой крупы,
мускатнаго ореха, крупнаго перцу и немного рубленой зеленой петрушки.
390. Супъ изъ перловыхъ крупъ со сметаною. Potag e a l’orge p erle a la crem e. (По­
тажъ а л’оржъ перле а ля кремъ.)
Вымыть въ воде нужное количество перловой крупы, положить ку ­
сокъ сливочнаго масла, налить полнее водою и варить на легкомъ огне
до мягкости, (наблюдая, чтобы круна не пристала ко дну кастрюли). Предъ
отнуском'ь переложить крупу въ другую кастрюлю, положить Фунтъ масла,
разбить лопаткою, развести сметаною и кипяткомъ, снабдить но вкусу
солью и мускатнымъ орехомъ, и опустить немного рубленой зеленой пе­
трушки.
391. Супъ лапша натурально. Potage nouilles ап naturel. (Потажъ пупль о натюрель).
Влить въ кастрюлю нужное количество воды и поставить на плиту;
когда закипитъ, снабдить по вкусу солью, положить сливочнаго масла и опу­
стить соответственное количество мелко исшипкованной лапши; опуская въ
кипятокъ лапшу, мешать, чтобы не образовалось комковъ, нотомъ скипя -
тивъ одинъ разъ, тотчасъ отпустить.

392. Супъ перловый съ грибами. Potage a Forge perle aux champignons. (Потажъ a
л’оржъ перле о шампиньонъ.)
Вымыть и сварить до мягкости нужное количество перловой крупы;
когда будетъ готова, развести грибнымъ бульономъ, положить мелко нашил -
кованныхъ грибовъ и снабдить по вкусу солью.
393. Супъ грибной съ лапшею. Potage de champignons aux nouilles. (Потажъ де шам­
пиньонъ о нуйль.)
Замесить твердо нужное количество постнаго т^ста, раскатать тонко,
и нашинковать изъ него лапту. За 15 минутъ до отпуска сварить въ со­
леномъ кипятк4; потомъ отлить на сито, перелить холодною водою, и когда
вода стечетъ, опустить лапшу въ горячш грибной бульонъ (9).
394. Супъ изъ овсяныхъ крупъ. Potage de gruau d’avoine. (Потажъ де грюо
д’авуенъ.)
Вымыть въ теплой вод'Ь овсяную крупу, сложить въ кастрюлю, налить
водою такъ, чтобы воды было въ полтора раза бол^е крупы, поставить на
плиту и варить на легкомъ ornii подъ крышкою до т£хъ поръ, пока крупа
совершенно не разварится. Между т4мъ приготовить въ другой кастрюл^
кипятокъ; когда придутъ за кушаньемъ, размешать лопаткою кашу, по­
ложить сливочнаго масла, и разбивать до тгЬхъ поръ, пока каша совершенно
поб:Ьл£етъ. Тогда развести кипяченою водою и процедить чрезъ частое сито,
въ суповую чашку. Если-бы суну оказалось мало, то прибавить масла, сби­
вать еще кашу, развести вторично кипяткомъ, процедить, снабдить но вкусу
солью и отпустить.
Этотъ самый супъ изъ крупы ячной, перловой, смоленской и манной, при­
готовляется симъ же способомъ съ тою разницею, что смоленская и манная
крупа поси'Ьваютъ раньше.
395. Супъ мучной по-польски. Potage de farine a la polonaise. (Потажъ де фаринъ а
ля иолонезъ).
Замесить на водЪ изъ пшеничной крупчатой муки тЬсто крутое, раз-
щипать его въ кусочки и протирать въ рукахъ, пересыпая мукою такъ,
чтобы изъ него образовались умеренной величины шарики; между тЪмъ
вскипятить въ кастрюл^ воды, посолить, положить кусочекъ масла, опу­
стить вышесказанное т4сто, дать одинъ разъ вскипать, вылить въ суповую
чашку и подавать.

396. Супъ изъ вишенъ съ смоленскими крупами. Potage de cerises ii la sem oule. (По­
тажъ де серизъ а ля семуль.)
Выбрать косточки изъ двухъ Фунтовъ зрйлыхъ вишенъ, сложить ви*
шни въ кастрюлю, положить кусокъ телятины, немного корицы, масла и
кардамона, налить бульономъ и варить на легкомъ огне до упрйлости; а
косточки истолочь въ ступке, сложить въ маленькую кастрюлю, налить
бульономъ, варить четверть часа подъ крышкою и процедить сквозь сито
въ вишни. Потомъ прибавить четверть Фунта тертаго кислосладкаго хлеба,
немного бульона и варить, пока пюре не загустеетъ. Между темъ приго­
товить разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ, за полчаса до отпуска
протереть пюре сквозь частое сито, развести бульономъ, снабдить по вкусу
мелкимъ сахаромъ, вылить въ чашку и опустить ложкою соответственное
количество разсыпчатой горячей каши. Вместо каши могутъ быть пода­
ваемы равюли или клецки.
397. Супъ изъ малины съ равюлями. Potage de framboises aux ravioles. (Потажъ
фрамбуазъ о равюль.)
Перебрать нужное количество свежей малины, полагая на персону
по одному Фунту, сложить въ кастрюлю, положить немного сахаруг, налить
водою и сварить до мягкости, потомъ процедить сквозь частое сито, и давъ
стечь соку совершенно, перелить въ кастрюлю и вскипятить на огне. Между
темъ взять въ кастрюлю на одинъ Фунтъ малины столовую ложку карто­
фельной муки, развести немного холодною водою и вылить постепенно въ
сокъ; потомъ процедить сквозь частое сито въ суповую чашку, снабдить
по вкусу сахаромъ съ частью лимонной цедры и опустить равюли для супа
и зъ Фруктовъ *).
398. Супъ изъ черники съ ноклями. Potage de myrtilles aux nodes. (Потажъ де мир-
тиль о нокль.)
Вымыть теплою водою нужное количество сушеной черники, положить
по две штуки обсахаренныхъ Фруктовъ, т. е. грушъ, яблокъ, персиковъ, фи-
никовъ, винныхъ ягодъ, 4 лота крупнаго изюму, кусокъ курицы и несколько
зеренъ кардамона, налить все это водою и варить на легкомъ omi до мяг­
кости. Когда будетъ готово, сокъ процедить сквозь салФетку, положить
по вкусу сахару, скипятить и, выливъ въ суповую чашку, опустить
нокли (147).
#) Рав1оли приготовляются способомъ означеннымъ (224) съ тою разницею, что Фаршъ
заменяется вареньемъ или мармеладоиъ.

399. Супъ изъ сушеныхъ фруктовъ съ равтлями. Potage de fruits secs aux ravioles.
(Потажъ де фрюи секъ о рашоль.)
Перебрать нужное количество сушеныхъ Фруктовъ, т. е. вишенъ, ма­
лины, земляники, грушъ, яблокъ и чернослива (полагая на каждую персону
по четверти Фунта смеси), вымыть теплою водою до-чиста, сложить въ
кастрюлю, налить полисе водою, и сварить до готовности. Потомъ проце­
дить сокъ сквозь салФетку, положить но вкусу сахару и опустить сварен­
ный равюли (397).
400. Супъ молочный съ рисомъ. Iliz au lait. (Ри о ле).
Перебрать, вымыть до-чиста рисъ и, обланжировавъ, отлить на сито,
перелить холодною водою, и когда рисъ обсохнетъ, сложить въ кастрюлю,
налить кипяченымъ молокомъ и сварить до мягкости. За 15 минутъ до от­
пуска, вскипятить особо цЬльпаго молока столько, сколько предполагается
им^ть супу, снабдить по вкусу сахаромъ, лимонной цедрой и самою малостью
соли и положить рису столько, чтобы супъ былъ умеренно густъ.
Супъ молочный съ крупами манною, смоленскою , перловою, карто­
фельною, приготовляется этимъ же способомъ.
401. Супъ молочный съ лапшею. Potage au lait aux nouilles. (Потажъ о ле о нуйль.)
Скипятить на плите нужное количество цельнаго молока, положить
немного мелкаго сахару съ лимонной цедрой и по вкусу соли, а предъ от­
пускомъ опустить мелко нашинкованную лапшу, вскипятить и тотчасъ вы ­
лить въ чашку и отпустить на столъ. Лапша также варится въ соленомъ
кипятке особо; тогда въ молоко прибавлять должно немного сливокъ. Супъ
молочный съ макаронами, вермишелемъ и итальянокимъ тестомъ пригото­
вляется этимъ же способомъ.
402. Супъ молочный лейзенованный. Potage au lait lie. (Потажъ о ле л1е.)
Вскипятить назначенное для супа молоко, положить по вкусу сахару,
цедры лимонной и соли, и за 10 минутъ до отпуска залейзеновать желтками,
полагая на 2 стакана молока одинъ желтокъ, и проварить на легкомъ огне
немного, мешая неотступно; когда начнетъ густеть; тотчасъ снять съ
огня и процедить въ суповую чашку; подается съ рисомъ, съ саго или съ
клецками.
403. Супъ пивной лейзенованный. Totage de biorc lie. (Потажъ де 6iepi, л1е.)
Вскипятить на огне пива свежаго, полагая стаканъ на персону. Между
темъ отбить въ кастрюлю желтковъ, развести немного виномъ, положить

немного сахару и процедить сквозь сито; когда пиво пскииитъ, снять на
столь и влить въ него лейзонъ и когда немного загустйетъ, отпустить.
Гренки изъ кислосладкаго хлеба подаются на тарелке особо.
404. Супъ пивной по-польски. Potage de biere a la polonaise. (Потажъ де 6iejn, а
нолонезъ.)
Процедить сквозь сито въ широкую кастрюлю 1 Фунтъ хорошей сме­
таны, 2 куриные сырые желтка и 2 бутылки легкаго пива; за 15 минутъ
до отпуска, поставить на огонь и мешать до техъ поръ, пока пиво загусте-
етъ (не заварить), потомъ снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ и положить
немного изрезаннаго гренками свежаго творогу; подается на столь въ ка­
стрюле; кислосладкш хлебъ, нарезанный гренками, подается особо, при
супе.
405. Уха стерляжья съ печонками изъ налима. Ouklia de sterlets a la foie de lotte.
(Уха де стерлетъ а ля фуа де лётъ.)
Приготовить рыбный бульонъ изъ живыхъ ершей и окуней, какъ ска­
зано (7). Между темъ очистить назначенную для ухи стерлядь, изрезать
порцюнными кусками и вытереть до-суха полотенцемъ. Приготовить также
корбульонъ съ кореньями (35) и сварить печонки изъ налимовъ (104). За
20 минутъ до отпуска, процедить очищенный рыбный бульонъ сквозь сал­
Фетку и закипятивъ, опустить въ него стерлядь; когда закипитъ и стерлядь
вснлыветъ къ верху, отставить на легкш огонь и варить еще четверть часа.
Потомъ выложить осторожно рыбныя звенья въ суповую чашку, заливъ
процеженною ухою, и опустить особо сваренныя печонки изъ налимовъ съ
корбульономъ. Любители прибавляютъ въ эту уху бутылку шампанскаго
клико или сотерна высокаго сорта особо вскипяченаго (на 12 персонъ); по­
дается также очищенный и изрезанный ломтиками св$жш лимонъ.
Уха изъ судаковъ, сиговъ, лососей и прочей рыбы приготовляется оди-
наковымъ способомъ, съ тою лишь разницею, что стерлядь должна непре­
менно вариться отъ четверти до полчаса, смотря по величине; прочая же
рыба лишь только вскшштъ, должна тотчасъ подаваться, въ противномъ
случае скоро разварится.
406. Борщъ польскж лейзенованный съ ушками. Potage borsche lie a la polonaise.
(Потажъ борщъ л1е а ля полонезъ.)
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы, порею, пе­
трушки, луку, кочанъ саФО-каиусты изрезать на 8 частей и запасеровать
все на масле въ соразмерной кастрюле; когда коренья будутъ въ половину
готовы, налить бульономъ и свекольнымъ квасомъ. Положить обжаренную до
колера утку, кусокъ обланжиренной говядины съ верхнимъ жиромъ, ну-

чокъ сухаго майорана, одинъ сухой грибъ и варить на легкомъ огне до ynpf.-
лости; предъ отпускомъ вынуть утку и говядину и, разрезавъ умеренными
кусками, положить въ суповую чашку, а борщъ залейзеновать (44), снять
сверху жиръ, прибавить по вкусу соли, перцу, эссенцш свекольной (26) и
рубленой зеленой петрушки и укропа. Обжаренный сосиски и ветчина
употребляются также для борща. Ушки (240) подаютъ на глубоком!, блюде
особо.
407. Борщъ малороссжшй. Potage borsche a, la petite russe. (Потажъ борщъ а ля
петитъ рюсъ.)
Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и лука, изрезать на 8
частей кочанъ капусты и сложить въ суповую кастрюлю. Между темъ
обланжирить кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ и когда вскипитъ, вы ­
брать въ холодную воду, вымыть, разрезать на порщонные куски, сложить
въ кастрюлю вместе съ свеклою, налить процбженнымъ бульономъ, при­
бавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь
и варить до готовности. Обланжирить особо копченую свиную грудинку и
когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, очистить кругомъ,
разрезать порщопными кусками, положить въ борщъ и варить вместе. За
15 минутъ до отпуска изрубить мелко полфунта шпика, истолочь въ ступке,
положить 2 столовыя ложки муки, размешать и развести немного холод-
нымъ бульономъ, вылить въ кипящш борщъ и прокипятить. Потомъ снять
жиръ, выбрать пряности, положить рубленаго укропа, свекольной эссенцш,
снабдить по вкусу солью и перцемъ. Желаюпце могутъ прибавлять гарниръ
и лейзонъ.
408. Борщъ изъ зеленаго сельлерея по-литовски. Potage borsche de celei i a la lithua-
nienne. (Потажъ борщъ де селери а ля литюатенъ.)
Перебрать и вымыть нужное количество Молодаго сельлерея, нашинко ­
вать мелко, сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать; потомъ налить
бульономъ и водою, положить копченую свиную грудинку, нарезанную нор-
щонными кусками, букетъ зеленаго лука и варить на легкомъ огне по-
крытымъ. Когда будетъ въ половину готово, положить немного мелко на-
шинкованнаго щавеля и варить до мягкости. Предъ отпускомъ снять супъ
на столъ, собрать сверху жиръ, залейзеновать лейзономъ изъ сметаны (44)
и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Можно прибавлять жареныя свиныя
сосиски, Фаршированны я яйца.
409. Борщъ изъ рыбы съ ушками. Potage borsche de poisson. (Потажъ борщъ де
пуассонъ.)
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, т. е. свеклы , порея, пе­
трушки и лука, нарезать кочанъ капусты на 16 частей, положить на масло

вт» кастрюлю, запасерорать все вместе, налить свекольнымъ квасомъ и рыб-
пымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить пучокъ
сухаго майорана и сварить на легкомъ огне до готовности. За 15 минутъ
до отпуска изжарить на масл^ рыбные Филеи, положить въ борщъ, проки­
пятить, вылить въ суповую чашку, положить сваренныя ушки изъ рыбы
и опустить рубленаго зеленаго укропа, петрушки, крупнаго перца и эсоен-
цш свекольной (26).
410. Щ и бЪлыя. Potage tschy a la russe. (Потажъ щи а ля рюссъ.)
Изрубить мелко и запасеровать на масле немного лука, положить нуж ­
ное количество рубленой кислой капусты и запасеровать на легкомъ огне.;
потомъ положить кухонную ложку муки и 3 ложки хорошей сметаны,
размешать все вместе, развести 1-мъ бульономъ, обжарить особо до ко­
лера утку, свиныя сосиски, кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ и, опу-
стивъ все это во щи, варить на легкомъ огне до готовности (не перева­
рить). Предъ отпускомъ утку, сосиски и говядину вынуть, разрезать уме­
ренными кусками, очистить кожу съ сосисокъ, и положить въ суповую
чашку, потомъ снять со щей сверху жиръ, залейзеновать лейзономъ (44),
снабдивъ по вкусу солью, перцемъ и зеленой рубленой петрушкой.
411. Щи солдатсюя. Potage tschy de soldat. (Потажъ пщ де солда.)
Вымыть въ теплой воде 10 Фунтовъ говядины отъ костреца, сложить
въ горшокъ, положить 2 Фунта сырой очищенной ветчины, 2 Фунта рубле­
ной капусты хорошаго вкуса, 2 луковицы, запасерованныя на масле, налить
холодною водою, поставить на огонь и варить, снимая сверху накипь, пока
совершенно очистится; потомъ отставить на легкий огонь и варить одинъ
часъ. После этого покрыть плотно крышкою, поставить въ умеренно го­
рячую печку и дать преть еще два часа; когда говядина и ветчина упре-
ютъ, выбрать на блюдо, а щи подать, снабдивъ по вкусу перцемъ. Для
этихъ щей подается гарниръ: сосиски, жареная каша и сметана въ соус­
нике.
412. Капустнякъ польскш. Potage capousniak a la polonaise. (Потажъ капуспякъ а ля
полонезъ.)
Приготовляется подобнымъ же способомъ, употребивъ вместо рублен­
ной, шинкованную капусту, а вместо ветчины свиной шпикъ.
413. Щи руссмя ленивыя. Potage tschy a la russe. (Потажъ щ и а ля рюссъ.)
Очистить иразрезать на 8 частей кочанъ свежей капусты и по штуке ко­
реньевъ, т .е . сельлерея,порея, моркови и петрушки,затемъ обланжирить; когда

закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и сложить обратно
въ кастрюлю. Между темъ положить въ кастрюлю кусокъ говядины съ
верхнимъ жиромъ, налить водою и обланжирить; когда закипитъ, выбрать
говядину въ холодную воду, вымыть, разрезать на доскЬ порщонными ку­
сками, сложить въ кастрюлю въ капусту, налить ироцеженнымъ сквозь
салФетку бульономъ, снабдить по вкусу солыо, пряностями и сварить до
готовности. За 15 минутъ до отпуска запасеровать на масле немного муки,
развести бульономъ, процедить во щи, прокипятить, снять сверху жиръ,
залейзеновать лейзономъ (44) и опустить немного рубленной зеленой пе­
трушки-и перцу.
414. Бигос ъ польсюй натурально.
Перебрать шинкованную капусту и если очень кисла, то вымыть въ
холодной вод*, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ, положить кусокъ
свинаго Филея, очищенной сырой ветчины и варить на легкомъ огне до
техъ поръ, пока Филе и ветчина будутъ мягки; тогда ихъ тотчасъ вынуть,
а капусту поставить еще вариться, чтобы весь бульонъ выкипелъ. Между
темъ нарезать четыреугольными кусочками свинаго малосольнаго шпика,
сложить на масло въ кастрюлю и запасеровать; когда начнетъ колероваться,
положить 4 мелкоисшинкованныя луковицы и запасеровать снова на лег­
комъ огне и какъ только лукъ начнетъ желтеть, всыпать горсть муки, раз­
мешать, развести .краснымъ бульономъ и выварить соусъ на сильномъ огне
до густоты. Потомъ положить капусту, изрезанную въ ломтики ветчину и
филси, которые варились въ капусте, снабдить по вкусу солью и перцемъ,
выложить на глубокое блюдо и обложить кругомъ сосисками. Приготовляю­
щей долженъ наблюдать, чтобы капуста въ варке ко дну кастрюли не
пристала, а равнымъ образомъ, чтобы бигосъ не былъ жидокъ.
415 Бигосъ охотничгё.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою разницею, что въ
него кладется всякая жареная живность, изрезанная ломтиками, и разная
дичь, а равнымъ образомъ; языкъ, сосиски, ветчина, колбасы, ростбиФЪ, со­
лонина, поросята и проч. Для лучшаго вкуса, въ соусъ прибавляютъ вино
мадеру, бургонское или хересъ. Бигосъ охотнюпй употребляется большею
частно холоднымъ и весьма удобенъ для вояжа по такимъ местамъ, где
гостиницы и постоялые дворы редки.
416. Щи зеленыя изъ крапивы. Potage tschy d ’orties. (Потажъ щи д’орти.)
Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друш­
лакъ, отжать до-суха и перебравъ вторично, изрубить мелко, сложить на

масло въ кастрюлю и запасеровать; когда крапива будетъ мягка, прибавить
рубленнаго щавеля, налить бульономъ столько сколько нужно им^ть супа,
вскипятить, а предъ отпускомъ залейзеновать лейзономъ (44), и подать съ
гарнирами изъ сл’Ьдующихъ: сосиски, свиныя ушки какъ для борщу и Фар­
шированный яйца.
417. Щи малоросЫйсшя изъ разсады. Potage tschy гг la russe de choux nouveaux.
(Потажъ щи а ля рюссъ де шу нупо.)
Очистить, вымыть и нашинковать мелко молодой разсады пополамъ со
щавелемъ, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать и, наливъ бульо­
номъ, сварить до мягкости; между тймъ изрезать кусочками очищенную и
,бланжиренную копченую свиную грудинку, сложить въ кастрюлю, налить
квасомъ, кислыми щами, и сварить до мягкости; за 10 минутъ до отпуска
выложить грудинку въ супъ и прибавить соку, въ которомъ грудинка ва­
рилась столько, чтобы сунь не оказался излишне соленымъ. Любители при-
бавляютъ гарниръ изъ яицъ, Фаршированныхъ, кнелей и сосисокъ.
418. Щ и постныя съ грибами. Potage raaigre de choux aux champignons. (Потажъ
мегръ де шу о шампиньонъ.)
Изрубить мелко 3 луковицы, положить на прованское масло въ ка­
стрюлю, запасеровать до мягкости безъ колера, положить рубленой кислой
капусты и запасеровать снова; когда въ половину будетъ готово, налить гриб-
нымъ бульономъ и сварить на легкомъ огн’Ь. За 10 минутъ до отпуска за­
шифровать на прованскомъ масл£ ложку муки, развести грибнымъ бульо­
номъ грибовъ, влить во щи и, очистивъ соответственное количество сварен­
ныхъ, положить во щи, и снабдить по вкусу солью и крупнымъ перцемъ.
Любители прибавляютъ въ постныя щи соленыя маслины.
419. Селянка постная съ капустою. Selianka m aigre aux choux. (Селянка мег])ъ о ray.)
Запасеровать на прованскомъ масл’1; одну луковицу, мелко нашинко ­
ванную; когда будетъ готова, положить ложку муки, запасеровать снова и
развести немного водою. Потомъ обланжирить нужное количество шинко­
ванной капусты, и когда закипитъ, выбрать изъ воды друшлаковою ложкою,
положить въ соусъ, размешать, снабдить по вкусу солью и пряностями,
выложить въ сотейникт.,
вскипятить на нлитЬ, покрыть крышкою и поста­
вить въ горячую печку. Когда въ половину будетъ готово, снять крышку,
положить немного соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и мелкоизр^занныхъ,
поставить снова въ печку покрытымъ, а когда проварится, положить очи­
щенные и нарезанные рыбные Филеи, поставить безъ крышки въ печку,

дать пропариться еще 10 минутъ, а потомъ вынуть, размешать, прибавить
мелконашинкованныхъ яблокъ, окропить прованскимъ масломъ, посыпать
тертымъ хлебомъ и, заколеровавъ въ печке, подавать, обвернувъ посуду
салфеткою. Сверхъ тертаго хлеба кладется немного маринованныхъ вишень,
и верхъ убирается корнишонами, рыжиками, грибами и проч. по усмо-
трЪшю.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ.
420. Супъ хлодникъ по-польски съ огурцами. Khlodnik, potage froid a la polonaise
aux concombres. (Хлодникъ, потажъ фруа а ля полонезъ о копкомбръ.)
Очистить свежихъ огурцовъ (полагая на каждую персону по одной
штуке средней величины), изрезать правильно четырехугольными штуч­
ками, сложить въ кастрюлю, положить сметаны , процеженной сквозь сито
(по стакану на две персоны), развести квасомъ, прибавить стаканъ огуреч-
наго разеола, рубленой зеленой петрушки, эстрагона и кервеля, рублен-
ныхъ яицъ, немного раковыхъ шеекъ (100) и снабдивъ по вкусу солью,
перцемъ, самою малостью мелкаго сахара, положить букетъ изъ зеленаго
лука и хрена и остудить на льду. Предъ отпускомъ положить въ супъ ку­
сокъ чистаго льда и отпустить съ гарниромъ. Гарниръ для хлодника при­
готовляется изъ следующаго: нарезать свежихъ огурцовъ, нашинковать
яйца (белки врозь отъ желтковъ); приготовить раковыхъ шеекъ, нашинко­
вать салата латука, натереть на терке хренъ и изрубить зелень. Когда
все будетъ готово, уложить на блюде каждый гарниръ отдельно; нашин­
кованный салатъ уложить въ промежутки гарнира, а средину наполнить
раковыми шейками. Хренъ и зелень кладутся маленькими кучками при гар­
нире отдельно.
421. Супъ хлодникъ польеш изъ свеклы. Potage froid a la polonaise aux betteraves.
(Потажъ фруа а ля полонезъ о бетеравъ.)
Приготовляется способомъ вышесказаннымъ, заменивъ огурцы сварен­
ною свеклою. Для лучшаго вкуса прибавляется сваренный и мелкоизру-
бленный свекольникъ и предъ отпускомъ несколько ложекъ свекольной
эссенцш (26). Въ гарниръ прибавляется свекла правильно нарезанная.
422. Свекольникъ холодный съ осетриною Sv6kolnik, potage froid de betterave. (Све­
кольникъ, потажъ фруа де бетеравъ.)
Отделить отъ молодой свеклы зелень, вымыть, и опустивъ въ соленый
кипятокъ, сварить до готовности; потомъ отлить на друшлакъ, перелить

холодною водою, и давъ стечь совершенно воде, протереть сквозь решето;
коренья свеклы сварить въ воде до мягкости, очистить, переложить въ гор-
шокъ, налить киияткомъ, и оставить въ холодномъ месте до другаго дня,
(свекла варится днемъ или двумя раньше, чтобы въ своемъ соку получила
легкш заквасъ, для чего кладется кусокъ ржанаго хлеба). За полчаса до
отпуска сложить свекольникъ въ .суповую чашку, прибавить мелконарф-
занныхъ свежихъ или соленыхъ огурцовъ и свеклы, развести хорошимъ
квасомъ съ свекольною водою, положить 4 ложки сметаны, по вкусу соли
и перцу, размешать съ частпо рубленой зелени, т. е. укропомъ, кервелемъ
и петрушкою, и опустить кусочекъ льду. Звено свежей или малосольной
осетрины сварить и подать на тарелке особо.
423. Окрошка изъ дичи. Okrochka, hachis de gibier a la russe. (Окрошка, аши де
5Kii6ie а ля рюссъ.)
Для окрошки употребляется жареная дичь или живность, какъ-то: те ­
лятина, баранина, ветчина, солонина, копченый языкъ и проч.,
и это при­
готовляется следующимъ способомъ. Нарезать, назначенное для окрошки
жаркое четыреугольными кусочками, прибавить подобно нарезанныхъ, очи­
щенныхъ свежихъ или соленыхъ огурцовъ, сваренныхъ и мелкоизрублен-
ныхъ яицъ, рубленаго зеленаго лука, кервеля, укропа и эстрагона, сложить
все въ суповую чашку, положить соответственное количество хорошей сме­
таны, т. е . на каждую персону по столовой ложке, развести квасомъ или
кислыми щами, какъ быть должно супу, и снабдивъ по вкусу солью и нер-
цемъ, опустить въ чашку кусокъ чистаго льда. Д ля любителей подаются
особо гарниры: изъ нарезанной дичи, ветчины , шинкованныхъ яицъ, (желтки
отдельно отъ белковъ), шинкованнаго зеленаго салата и свежихъ огур­
цовъ. Все это укладывается на средине блюда, каждый иредметъ от­
дельно.
424. Окрошка постная изъ разностей. Okrochka m aigre a la russe. (Окрошка мегръ
а ля рюссъ.
Очистить и нарезать салышкономъ нужное количество изъ следующаго:
огурцовъ, свежихъ или соленыхъ, огурчиковъ маринованныхъ, грибовъ бе-
лыхъ вареныхъ или маринованныхъ, соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжи-
ковъ, яблокъ свежихъ или моченыхъ, (можно класть: сливы, вишни, пер­
сики и моченый виноградъ), сваренныхъ и очищенныхъ: картофеля, свеклы ,
зеленыхъ бобовъ и сложить въ суповую чашку. Предъ отпускомъ положить
въ каменную чашку немного готовой сарептской горчицы и соли, разме­
шать и лить по несколько капель прованскаго масла на лопатку, и мешать
постоянно, отъ чего масло съ горчицею обратится въ густой соусъ, кото ­
рый развести постепенно кислыми щами или хорошимъ квасомъ, снабдить

по вкусу солью и перцемъ, опустить зеленаго рубленаго лука или шарлота,
петрушки, эстрагона, кервеля и укропа и, выливъ въ суповую чашку къ
приготовленной см^си, отпустить со льдомъ.
425. Окрошка рыбная. Okrochka de poisson a la russe. (Окрошка де пуассонъ а ля
рюссъ.)
Обжарить на маслЗз или сварить въ водЬ нужное количество рыбы,
снять съ костей Филеи, очистить ихъ отъ кожи , изрезать сальпикономъ,
положить въ суповую чашку, прибавить немного, подобно же нар'Ьзанныхъ,
свежихъ или соленыхъ огурцовъ, зеленаго лука, укропа, кервеля и эстра­
гона, развести кислыми щами и снабдить по вкусу солью и крупнымъ
перцемъ. Въ скоромные дни приготовляются яйца, сметана; а гарниръ изъ
разностей подается особо на блюдЬ.
426. Ботвинья съ огурцами. Botvinia aux concombres a la russe. (Ботвинья о koii-
комбръ а ля рюссъ.)
Нарезать мелко нужное количество очищенныхъ огурцовъ четырехъ-
угольными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очистить,
вымыть и сварить щавель въ соленой вод£, протереть сквозь частое сито и
поставить въ холодное м^сто. Очистить немного молодаго шпината и столько
же молодаго свекольника, вымыть, обланжирить до мягкости въ кипятке
и когда будутъ готовы, отлить въ холодную воду, отжать и изрубить мелко.
За 15 минутъ до отпуска сложить все въ одну кастрюлю, развести про­
цеженными кислыми щами или квасомъ, снабдить но вкусу солью, мелкимъ
сахаромъ и положить мелко-изрубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля,
укропа и шарлота, тертаго xptmi и опустить нисколько кусковъ чистаго
льда. Сварить въ соленой воде (по количеству персонъ) часть лососины,
остудить на льду, потомъ выложить на блюдо и обложить нарезанными
свежими огурцами, раковыми шейками, тертымъ хрЗшомъ и рубленою зе­
ленью и лукомъ.
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ ИЗЪ ФРУКТОВЪ *).
427. Супъ колчанъ изъ фруктовъ. P otage coltehaue de fruits. (Потажъ колчанъ де фрюи.)
Приготовить нужное количество св'Ькихъ Фруктовъ, т. е . абрикосовъ,
нерсиковъ и ананасовъ, очистить отъ верхней кожи, изрезать въ нравиль-
*) ВсЬ эти сладше Фруктовые и даже винные и молочные супы весьма хорошо употреб­
лять въ видЪ жидкаго сладкаго блюда. Впрочемъ, эти супы—Фруктовые съ сахаромъ it друпс
сладсте—принадлежность лишь преимущественно вЪнскаго стола, гдЪ всл'Ьдъ за такимъ десерт-
нымъ блюдомъ, подаются блюда: свиныя, рыбнын, кислая капуста, картофель и пр. и пр.

ные ломтики, (сырыми), сложить въ суповую чашку, прибавить немного
очищенныхъ и вымытыхъ ягодъ клубники, земляники и малины , нарезать
ломтиками арбуза и дыни, сложить въ ту же чашку и, нокрывъ, поставить
въ холодное место. Между тЪмъ влить въ кастрюлю одну бутылку хоро-
шаго лаа-ита, две бутылки шампанскаго и стаканъ мадеры (нроиорщя вина
на 12 персонъ), положить кусокъ корицы, по вкусу сахару, вскипятить
и отставить въ холодное место, а когда остынетъ, залить Фрукты и по­
давать.
428. Супъ колчанъ съ пюре земляничнымъ. Potage coltchane а la ригёе de fraise.
(Потажъ колчанъ а ля шоре де фрезъ.)
Приготовить Фрукты и ягоды, какъ сказано выше, положить въ супо­
вую чашку. Потомъ очистить 3 Фунта земляники и 1 фунтъ красной смо­
родины, вымыть въ холодной воде, чтобы не оказалось песку, и протереть
деревянною ложкою сквозь частое сито въ каменную посуду. Когда будетъ
готово, развести сиропомъ, какъ быть должно супу, и залить имъ въ су­
повой чашке Фрукты, а предъ отпускомъ влить кипяченаго шампанскаго, на
каждую персону но 1 рюмке.
429. Супъ изъ апельсиновъ съ саго, по-итальянски. Potage d’oranges au sago a l ’ita-
lienne. (Потажъ д ’оранжъ о саго а л’итал1енъ.)
Положить въ кастрюлю белаго саго на каждую персону по столовой
ложке, вымыть холодною водою, налить полнее кипяткомъ и сварить до
мягкости. Между темъ вскипятить въ кастрюле воды столько стакановъ,
сколько отмерено ложекъ саго, положить на каждый стаканъ воды 1/s са­
хару, и съ двухъ апельсиновъ верхнюю цедру и сокъ, вскипятить, проце­
дить въ суповую чашку и положить сваренное саго безъ воды. Этотъ супъ
делается изъ саго белаго и краснаго, кислее и слаще, гуще и жиже, и
подается горячимъ или холодиымъ. Горячи! супъ изъ белаго саго предъ от­
пускомъ приводится окончательно во вкусъ винами:шамнанекимъ, го сотер-
номъ, шабли или вейндеграфомъ, которыя вскипятить и вылить въ супъ.
Холодный супъ предъ отпускомъ, для приведетя во вкусъ, къ вышеска-
заннымъ винамъ, снабжается винами того же сорта некипячеными
съ
частью белаго рому. Можно прибавлять вино красное, т. е . бургонское,
лаФитъ или медокъ.
430. Супъ миндальный съ саго. Potage d’amandes au sago. (Потажъ д ’амандъ о
саго.)
Вымыть въ кастрюле нужное количество белаго саго, налить холодною
водою полнее, и сваривъ до мягкости, отлить на сито, перелить холодною
водою, и выложить въ суповую чашку. За 5 минутъ до отпуска залить
миндальнымъ молокомъ, какъ быть должно суну, размешать, снабдить по
вкусу сахаромъ и отпустить холоднымъ.

431. Миндальное молоко. L ait d ’amandes. (Jle д’амандъ.)
Ошпарить киияткомъ и очистить отъ шелухи полфунта сладкаго и 10
штукъ горькаго миндаля, изрубить, положить въ каменную ступку и ис­
толочь мелко, подливая по чайной ложке холодной воды, потомъ развести
водою немного, прожать сквозь салФетку и оставпийся на ней миндаль,
сложить обратно въ ступку, протолочь, и разведя вторично водою или про-
цеженнымъ миндальнымъ молокомъ, процедить въ чашку, и выжать мин­
даль до сухости; изъ полуфунта миндалю делается три стакана хорошаго
молока.
СОУСЫ.
432. Соусъ белый велюте (Veloute).
Распустить въ соразмерной кастрюле ^ Фунта масла, всыпать муки,
столько, чтобы удобно было размешать лопаткою, поставить на плиту,
поджарить немного, а когда мука разжнднеетъ и побелестъ, разводить по­
степенно белымъ бульономъ изъ говядины или телятины и мешать пока
не закипитъ, потомъ отставить на лепии огонь и варить до техъ поръ,
пока масло не всплыветъ на верхъ, а соусъ очистится и загустеетъ; тогда
собрать сверху масло и пенку и, процедивъ соусъ въ каменную чашку,
мешать на холодномъ ТгЬсте, пока не начнетъ застывать; оставить покры-
тымъ въ холодномъ месте.
Соусъ белый можетъ быть приготовляемъ заблаговременно; изъ него
приготовляются различные соусы, какъ будетъ сказано ниже.

4-33. Соусъ красный, эспаньоль (espagno le).
Приготовляется почти такъ же, съ тою разницею, что мука для крас­
наго соуса должна быть поджарена до желтаго колера и разведена крас­
ными, телячьимъ бульономъ; дал-fte поступать но всемъ, какъ сказано
выше.
434. Бешамель изъ молока (Bechamel).
Распустить въ кастрюлЪ дв'Ь столовых ложки масла, всыпать муки
столько, чтобы удобно было размешать лопаткою, поджарить немного и
развести постепенно двумя бутылками вскиияченнаго молока, потомъ вы ­
лить на сотейникъ, кипятить на большомъ огн1> до т£хъ поръ, пока беш а­
мель не нолучитъ надлежащаго вкуса и густоты; затЬмъ снабдить самою
малостью соли, съ частью мелкаго сахара, немного тертаго на терк4, му-
скатнаго optxa и, проп^динъ въ каменную чашку сквозь салФетку, поста­
вить нокрытымъ въ холодное м^сто.
43 5. Бешамель изъ сливокъ и сметаны.
Положить въ кастрюлю нужное количество сливочнаго масла и муки,
размешать лопаткою, влить по нропорцш свежихъ сливокъ или см е­
таны и мешать на плитЪ, пока закипитъ; потомъ положить по вкусу соли,
мускатнаго о[itха, глясу, и, процЬдивъ сквозь салФетку, употреблять. Бе­
шамель изъ сливокъ не кипятится подобно вышесказанному: отъ дол-
гаго ки]гЬнш отделяется масло, что никуда не годится.
436. Соусъ велюте (veloute).
Бзять въ сотейникъ нужное количество б'Ьлаго соуса (432), прибавить
соку изъ шамииньоновъ, бЪлаго бульона телячьяго или куринаго, поста­
вить на сильный огонь и мТппать до т’Ьхъ поръ, пока соусъ не выкинитъ до
надлежащей густоты и будетъ совершеннаго вкуса; тогда процедить сквозь
салФетку и употреблять.
437. Соусъ эспаньоль (espagnolc).
Процеженный красный соусъ (433) вылить на сотейникъ, прибавить
соку изъ шамииньоновъ (21) и трюФлей, глясу изъ телятины или куръ,
поставить на сильный огонь, мешать до тЪхъ поръ, пока соусъ выкинитъ
до густоты, и процедить сквозь салФетку.
Альманахъ гастрономов!..
22

Въ выкипяченный соусъ эспаньоль прибавить лож ку белаго соуса, за­
лейзеновать лейзономъ (45) и, проц’Ьдивъ, употреблять.
439. Соусъ Вилеруа белый (Villeroy).
Въ выкипяченный до совершенной густоты соусъ сюпрсмъ, положить
несколько ложекъ сливокъ и, залейзеновавъ лейзономъ (45), прокипятить
на плите и, процедивъ, употреблять.
4 4 0 . Соусъ Вилеруа по-а нпнйски.
Этотъ соусъ каждый приготовляющш можетъ составлять но собствен­
ному желанно, употребив7> на то выкипяченный до густоты соусъ к из
бранное пюре изъ куръ, дичи, зелени и проч.,
однако наблюдая, чтобы
иропорщя пюре не превышала соуса и чтобы соусъ быль выкипяченъ с/ь
глясомъ или сокомъ хорошаго вкуса, равнымъ же образомъ, чтобы пюре
было приготовлено не жидко.
441. Соусъ сюпремъ (sup rem e).
Приготовляется какъ соусъ велюте (432) сь тою разницею, что буль­
онъ употребляется изъ телятины или куръ; когда соусъ очистится, пы­
лить на сотейникъ, прибавить соку изъ шамииньоновъ, варить па силь­
ном). огне, мешая постоянно, пока выкинитъ до густоты, и, залейзеновавъ
лейзономъ (45), процедить сквозь салФетку.
442. Соусъ белый изъ масла (Sauce au bourre).
Взять въ кастрюлю кусокъ масла, величиною въ яйцо, всыпать сголысо
же муки, размять лопаткою, влить стаканъ воды и мешать на плите, пока
соусъ не загустеетъ; потомъ процедить сквозь сито въ кастрюлю, снабдить
но вкусу солью, мускатнымъ оре.хомъ, выжать сокъ изъ одного лимона
и, положивъ четверть Фунта сливочнаго м асла, размешать и употреблять.
443. Соусъ изъ масла по-анпййски (Melted-Butter).
Вышеозначенный белый соусъ изъ масла залейзеновать двумя желт­
ками.
444. Соусъ по англшеки (Egg-Sauce).
Въ означенный соусъ изъ масла (442) прибавить чайную ложку руб­
леной зеленой петрушки и 4 круто сваренныхъ яйца, который, разрезавъ
вдоль, положить въ соусъ.

Взять на сотейникъ нить ложекъ белаго соусу, выкипятить съ одною
ложкою сока изъ шамииньоновъ и трюФлей и двумя ложками куринаго
консоме; когда будетъ готово, процедить сквозь салфетку и положить наре­
занныхъ ломтиками шампиньоновъ и трюФлей.
451. Соусъ съ устрицами (aux huitres).
Выкипятить на сотейник!; пять ложекъ белаго соуса съ сокомъ изъ
устрицъ, прибавить немного хорошаго бульона, рюмку столоваго вина и,
выкипятивъ до надлежащей густоты, процЬдить и положить 12 штукъ
устрицъ (103).
452. Соусъ изъ крыжовника по-ан ш й ски (Gooseberry sauce).
Очистить и обланжирить въ кандитерокой кастрюл^ нужное количе­
ство зеленаго крыжовника; когда будетъ готово, выложить на сито, про­
тереть, и, сложивъ въ кастрюлю, прибавить бЪлаго соуса изъ масла (442),
размешать и употреблять.
453. Соусъ орлеанъ (d’Orl6ans).
Взять на сотейникъ пять кухонныхъ ложекъ б'Ьлаго соуса (432), при­
бавить ложку соку изъ шампиньоновъ, столько же консоме изъ куръ и
рейнвейна. Все это кипятить на плитЬ, мЪшая неотступно, пока соусъ
выкинитъ до густоты, потомъ процедить сквозь салФетку въ кастрюлю и,
размешавъ съ */« Фунта раковаго масла, прибавить немного п£тушиныхъ
ночекъ и перцу каенскаго.
454. Соусъ кариньянъ (Carignan).
Выкипятить пять ложекъ белаго соусу (432) съ частью консоме и
сока изъ шамииньоновъ, и, процЬдивъ въ кастрюлю, размешать съ одною
ложкою темонтскаго масла (54).
455. Соусъ по-нормандски (a la Normande).
Влить на сотейникъ рюмку сотерна, четыре ложки хорошаго рыбнаго
бульона, одну ложку соку изъ шампиньоновъ и, закипятивъ, положить пять
ложекъ белаго соусу, немного соку изъ устрицъ и одну запасерованную
на масл^ луковицу. Кипятить, м$шая лопаткою, пока выкинитъ до надле­

жащей густоты и вкуса; тогда процедить сквозь салФетку, положить не ­
много сливочнаго масла, размещать и опустить въ соусъ 10 запасерован-
ныхъ устрицъ (ЮЗ), 10 раковыхъ шеекъ и одну небольшую печонку изъ
налима (104), изрезанную подобно устриц^ кусками.
456. Соусъ паризьенъ (parisien ne).
Вылить въ кастрюлю полбутылки рейнвейна, положить въ. него бу-
кетъ изъ ароматныхъ травъ (62), немного очистковъ отъ трюФлей и шам­
пиньоновъ и варить на легкомъ огн£ подъ крышкою. Между тЬмъ взять
въ сотейникъ пять ложекъ белаго соусу и, выкипятивъ до надлежащей
густоты, вылить въ вышесказанный сокъ, процедить сквозь еалФетку,
размешать и прибавить немного глясу, сливочнаго масла и каенскаго
перца.
457. Соусъ бигарадъ (Bigarrade).
Цедру съ двухъ лимоновъ нашинковать мелко и обланжирить въ вод^.
Взять въ сотейникъ 5 ложекъ белаго соусу, выкипятить съ двумя ложками
консоме, процедить сквозь салФетку, размешать, выжать сокъ изъ 2 по-
меранцевъ, положить цедру и употреблять.
458. Соусъ португальсшй.
Приготовляется этимъ же способомъ, зам'Ьнивъ померанцы апель­
синами.
459. Соусъ итальянсшй (italienne).
Выкипятивъ въ кастрюл'Ь полбутылки шампанскаго, съ сокомъ трюФ-
лей и шампиньоновъ, положить одну частичку чесноку, букетъ зелени и
немного краснаго перца.
Взять 5 ложекъ выкипяченнаго белаго соусу (432), влить въ него
вино, прокипятить, процедить сквозь салФетку, размешать, прибавить не­
много глясу и выжать сокъ изъ одного лимона.
460. Соусъ венещанскш (v6nitienne).
Закипятить въ кастрголй пять ложекъ уксусу и выкипятить въ со-
тейник4 5 ложекъ белаго уксусу съ частно консоме. Когда будетъ готово,
влить по вкусу соуса, процедить и положить немного масла и зеленаго
эстрагона, обланжиреннаго въ кипящей водЬ.

461. Соусъ Кольберъ (Colbert).
Выкипятить въ сотейнике пять ложекъ белаго соуса съ двумя лож­
ками рыбнаго бульона. Когда будетъ готово, залейзеновать лейзономъ (45),
процедить сквозь салФетку, положить кусокъ масла а ля метръ д’отель
(52) и прибавить лимоннаго сока, шамииньоновъ, изрезанныхъ ломтиками,
и 10 раковыхъ шеекъ.
462. Соусъ люнезъ (ly,onuaise).
Изшинковать три луковицы, сложить въ кастрюлю, положить немного
прованскаго и столько же коровьяго масла, поджарить на легкомъ огн4
такъ, чтобы не было колера. Когда лукъ будетъ готовъ, влить стаканъ
сотерна, положить букетъ зелени, въ который завернуть частицу чесноку,
и варить Ч4 часа. Взять въ сотейникъ 5 ложекъ белаго соусу, выкипя­
тить до надлежащей густоты, залейзеновать двумя желтками, влить вино
размешать, процедить сквозь салФетку, прибавить немного масла и немного
обланжиренной и рубленой зеленой петрушки.
463. Соусъ н Ь м ецш лейзенованный.
Вскипяченный белый соу съ (442) залейзеновать лейзономъ изъ д вух ъ
желтковъ, процедить сквозь салФ етку,
положить
У 4 Фунта сливочнаго
масла, рубленой зелени, немного соку изъ лимона и мешать до тЪ хъ поръ,
пока масло растопится.
464. Соусъ русскш съ огурцами.
Вылить въ сотейникъ рыбный бульонъ, положить въ него три ста­
кана краснаго соуса, одинъ стаканъ огуречнаго разеола и одинъ стаканъ
белаго столоваго вина, поставить на огонь и мешать, чтобы соусъ не при-
горелъ ко дну кастрюли. Между т1;мь очистить пять штукъ квашеныхъ
огурцовъ, разрезать каждый на четыре части и, вырезавь средину, изре­
зать въ продолговатые кусочки и изрезать такъ, чтобы каждая частица
огурца изображала сердечко, сложить въ кастрюлю, обланжирить, а потомъ,
наливъ бульономъ, сварить до мягкости. Нарезать, подобно огурцамъ, пе­
трушки и сельлерея, обланжирить и, наливъ бульономъ, сварить до мяг­
кости, каждое отдельно. Очистить оливки, т. е. вырезать косточку изъ
средины, сварить также въ бульоне. Приготовить шампиньоновъ и све­
жихъ или маринованныхъ грибовъ; когда будутъ готовы, слить изъ каж-
даго предмета сокъ in, сотейникъ, где кипятится соусъ, и размешать
все вместе, а коща соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, про­
цедить его сквозь салФетку въ гарниръ и держать на пару подъ крышкою
до употреблешя.

465. Соусъ рояль (royal)
Выкипятить на сотейнике бульонъ или сокъ изъ дичи (для этого из­
бирается дичь бол^е ароматная, какъ то: рябчики,
Фазаны и проч.)
влить въ него два стакана рейнвейна и пять болыпихъ кухонныхъ ложекъ
белаго соусу (432) и кипятить, мешая лопаткою, пока соусъ загустеетъ,
потомъ процедить, положить немного трюФлей (77) целыхъ или обточеныхъ,
вскипятить и размешать съ частно сливочнаго масла.
466. Соусъ амбасадрисъ (Ambassadrice).
Въ выкипяченый соусъ сюпремъ (441), положить немного пюре изъ
цыплятъ (105) и размешать съ сливочнымъ масломъ, съ сокомъ изъ иолу-
лимона и мускатнымъ орехомъ.
467. Соусъ дипломатовъ (Diplomate).
Выкипятить на сотейнике бешамель изъ сливокъ, положить ложку бе­
лаго соуса, прокипятить и, процедивъ въ кастрюлю, размешать предъ са-
мым'ь отпускомъ съ масломъ раковымъ и анчоусовымъ (48).
468. Соусъ аврора (a l’A urore).
Приготовить бешамель изъ сливокъ (435), и положить въ него пюре
из'is томатовъ (108) столько, чтобы соусъ былъ полукрасный. Предъ от-
иуекомъ размешать съ частью сливочнаго масла.
469. Соусъ дюшесъ (Duchesse).
Положить вгь сотейникъ три кухонныя ложки бешамели изъ сливокъ
(435), две ложки белаго соуса, стаканъ вина шабли, иолфунта сырой
ветчины, тщательно очищенной, три ложки мелко изрубленныхъ и сырыхъ
шампиньоновъ, букетъ зелени и выкипятить на сильномъ огне до надле­
жащей густоты и вкуса. — Вынуть ветчину и букетъ, а соусъ процедитъ
въ кастрюлю, размешать съ сливочнымъ масломъ и положить две ложки
вареной изшинкованной ветчины.
470. Соусъ полуглясъ (Demi-glace).
Взять на сотейникъ назначенный для этого соуса бульонъ изъ куръ,
телятины, дичи или рыбы и, разведя картофельную муку холоднымъ

бульономъ (полагал на стаканъ бульону чайную ложку муки), влить въ ки-
нячш на сотейник^ бульонъ, проварить, процедить сквозь сито и прибавить
для вкуса глясу. Въ этотъ соусъ прибавляются вина: еотернъ, хересъ, ма­
дера, вейнъ-де-графъ или рейнвейнъ.
471, Соусъ дипломатъ изъ вина (Diplomate).
Влить въ сотейнитгь полбутылки сотерна,
нолбутылки мадеры,
полбутылки шампанскаго и одинъ стаканъ рейнвейна, положитг, пол-
фунта
сливочнаго масла, четверть Фунта хорошаго гляса, одну ложку бе­
лаго соуса (432), выкипятить до надлежащей густоты и процедить сквозь
салФетку.
472. Соусъ полуиспанстй (Demi-Espagnole),
Бъ выкипяченный красный соусъ прибавляется глясъ или сокъ изъ
куръ, телятины или дичи съ частно выкипяченнаго вина шабли или со­
терна.
473. Соусъ финансьеръ (КташДёге).
Вылить на сотейник’ь два стакана рейнвейна, полстакана сока изъ
трюФлей, столько-же соку изъ шампиньоновъ и поставить на огонь. Когда
вино вскипитъ, положить 5 ложекъ краснаго соуса и выкипятить до над­
лежащей густоты. Изрезать мелко трюФлей (77), сложить въ кастрюлю,
налить шампанскимъ и варить подъ крышкою на легкомъ огне. Когда
соусъ будетъ готовъ, процедить сквозь салФетку и размешавъ съ трюФлями,
употреблять.
474. Соусъ сенъ-марзанъ (Saint-M arzan).
Приготовляется какъ соусъ Финансьеръ (472), заменивъ шампанской
мадерою. Для этого соуса трюфли шинкуются мелко.
475. Соусъ тортю (Tortue).
Вылить на сотейникъ стаканъ вина мадеры и стаканъ марсалы, поло­
жить очистковъ отъ шампиньоновъ и трюФлей, сырой ветчины, изрезан­
ной ломтиками, букетъ изъ ароматныхъ травъ, пряностей, краснаго перцу
и поставить на огонь. Когда вскипитъ, прибавить пять болынихъ ложекъ
краснаго соусу (433), две ложки пюре изъ томатовъ (иомидоровъ) (108)
и, выкипятивъ (постоянно мешая лопаткою) до надлежащей густоты и
вкуса, процедить сквозь салФетку и размешать съ частью анчоусоваго
МЙСЛМ.

Запасеровать одну луковицу въ сотейнике на масле; когда будетъ
готова, прибавить ветчины, нарезанной ломтиками, запасеровать немного,
залить виномъ бордо съ сокомъ изъ трюФлей и шампиньоновъ и рыбнаго
бульона, прибавить пряностей и букетъ зелени, покрыть и выварить до
половины. Потомъ залить краснымъ соусомъ и варить (постоянно меш ая)
до надлежащей густоты, процедить сквозь салФетку и размешать съ частью
анчоусоваго масла.
477. Соусъ по-бретонски (a la bretonne)-
Въ выкипяченный красный соусъ положить кухонную ложку пюре
изъ лука (113), сокъ изъ шампиньоновъ и крупный перецъ.
478. Соусъ немецкш изъ апельсинъ.
Выложить въ кастрюлю баночку желе изъ красной смородины, поста­
вить въ горячую воду на паръ, осторожно размешать, положить сокъ изъ
одного померанца, ложку краснаго вина бордо, немного англшской горчицы
и цедры съ одного апельсина, мелко изшин кованной и сваренной въ соке,
и размешать все вместе, такъ, чтобы желе не очень было разбито.
479. Соусъ Роберъ (Robert).
Запасеровать на масле две мелко изрубленныя луковицы; когда зако-
леруются выложить на сито, чтобы масло стекло, потомъ сложить въ
кастрюлю и прокипятить съ глясомъ. Между темъ положить на сотейникъ
три кухонныя ложки краснаго соусу и, выкипятивъ съ частью шампиньон-
ияго сока, влить рюмку вина шабли, процедить, положить запасерованный
лукъ и чайную ложку Французской горчицы.
480. Соусъ пуаврадъ (poivrade).
Влить въ сотейникъ стаканъ уксусу, положить три гвоздики, три
кардамона, простаго и англшскаго перца, одинъ лавровый листъ, немного
мускатнаго цвета, сухаго майорана и тмина, и вскипятивъ, варить на лег­
комъ огне. Когда до половины выкинитъ, положить 5 кухонныхъ ложекъ
краснаго соусу, проварить, положить глясъ и процедить сквозь салФетку.
481. Соусъ венезонъ (venaison).
Истолочь въ ступке вишни,(вместе свелся съ косточками), изъ консерва,
или сушеныя, выложить на сотейникъ, влить полрюмки уксусу, немного

бульону, кусокъ корицы, 5 зерен-г. кардамона, покрыть крышкою и варить
на легкомь огне. Когда до половины выкинитъ, процедить сквозь сито въ
другой сотейникъ, прибавить три ложки краснаго соусу, стаканъ вишне­
наго сиропа или желе изъ красной смородины, рюмку киршъ ваесера, про­
кипятить и, процЬдивъ сквозь салФетку, употреблять. Глясъ или сокъ при­
бавляется изъ этой живности, дичи или рыбы, для которой назначепъ соусъ
венезонъ, а потому-то лимонный сокъ или уксусъ прибавляется предъ са-
мымъ отпускомъ.
482. Соусъ Шеврель (Chevreuil).
Влить въ кастрюлю рюмку уксусу, положить букетъ зелени, зеленаго
шарлота, частицу чесноку, несколько пластовъ сырой ветчины и выкипя­
тить до половины. Потомъ положить 5 ложекъ краснаго соусу, прокипя­
тить до надлежащей густоты, процедить сквозь салФетку и положить не­
множко крупнаго перца и рюмку краснаго вина бордо.
483. Соусъ пинантъ итальянеш (Piquante a l’italKenne).
Приготовить соусъ, какъ сказано выше, прибавить въ пего, вместо
вина бордо, ложку пюре изъ томатовъ (помидоровъ) (108) и ложку мелко
|)убленныхъ капорцовъ.
484. Соусъ пика нтъ по-русски (Piquante a la russe).
Выбрать изъ разеола самыхъ мелкихъ маринованныхъ груздей,
рыжиконъ и корнишоновъ, сложить въ кастрюлю, прибавить немного
шампиньоновъ (79) и оливокъ безъ косточекъ, влить ложку бульону и
рюмку мадеры и закипятить на сильномъ огне. Между темъ выкипятить
на плите 5 ложекъ краснаго соусу съ частью сока изъ шампиньоновъ; когда
будетъ готово, процедить сквозь салФетку, размешать съ гарниромъ и при­
бавить самую малость краснаго перца.
485. Соусъ провансаль (Proven(jale).
Обланжирить въ обширной кастрюле, (налитой полнее водою), четыре
головки очищеннаго чесноку. Когда закипитъ, слить воду, налить вторично
водою и варить до мягкости. Между темъ влить въ сотейникъ полбу­
тылку сотерна, поставить на огонь, и когда въ половину выкинитъ, поло­
жить пять ложекъ краснаго соусу и, вываривъ до надлежащей густоты,
положить обланжиренный чеснокъ и, проваривъ еще немного, процедить
сквозь салФетку.
■

Нарезать ломтиками немного тркм-ля (77), сложит!, въ кастрюлю,
влить рюмку рейнвейну, поставить на огонь покрытыми изакипятить; между
т'Ьм'ь выкипятить на сотейник^ 5 ложекъ краснаго соусу въ двумя лож­
ками сока изъ трюФлей, и когда будетъ готовь, процедить сквозь салфетку
и размешать съ трюФлемъ.
487 Соусъ неаполитанеш или наполитенъ (napolitaine).
Выкипятить на сотейник^ стаканъ вина марсалы съ пряностями и бу-
кетомъ травъ, съ сокомъ изъ шампиньотювъ и бульоном!, изъ дичи. Потомъ
прибавить 4 ложки краснаго соусу, 2 ложки пюре изъ томатовъ (помидо
ровъ) (108). и крупнаго перцу, и процедить сквозь салФетку.
488- Соусъ римстй (romaine).
Положить въ кастрюлю четыре столовыл ложки мелкаго сахару, влить
дв1; ложки воды, и поставить на огонь, чтобы сахар'ь закарамелился до
желтаго колера, Потомъ положить дрЛ; ложки масла и двй ложки муки,
запасеровать немного, развести красцымъ бульономъ изъ телятины, выки-
пятить до надлежащей густоты и положить обланжиреннаго кишмиша и
по вкусу сока изъ лимона.
—
Любители ирибавляютъ миндаль и маленыпй
обжаренный лукъ.
489. Соусъ сицилгёшй (sicilienne).
Нъ выкипяченный соусъ красный съ виномъ марсалою н бульономъ
inn. дичи, положить ложку шоре изъ лука и процАдить сквозь салФетку.
490. Соусъ сальми (Salmis).
Этотъ со.усъ приготовляется изъ обр'Ьзковъ и костей обжаренной дичи,
которые изрубить мелко, налить бульономъ с/г, частью пина сотерна и вы-
варить до надлежащей густоты.
Потомъ процедить на сотейникъ, и при-
бавивъ краснаго соусу, выкипятить какъ быть должно и процедить сквозь
салФетку.
491. Соусъ изъ дичи красный (de gibier a u sang)
Приготовить соусу сальми и, когда выкинитъ до надлежащей густоты,
прибавить ложку заячьей крови и по вкусу уксусу, процедить и размешать
съ частью сливочнаго масла.

Въ приготовленный соусъ сальми, положить днЪ ложки пюре изъ ку­
ропатокъ (106) и одну ложку пюре изъ печонокъ и размешать, чтобы не
было комковъ.
493. Соусъ Помпадуръ (Pompadour).
Выкипятить на сотейникй два стакана вина шампанскаго и одинъ ста­
канъ рейнвейна, положить въ него букетъ зелени и очистковъ трюФлей;
когда въ половину выкипитъ, положить четыре ложки краснаго соусу и,
вываривъ до густоты, процедить сквозь салФетку. Между т$мъ нисколько
штукъ трюФлей (77) нарезать ломтиками или обточить кругло цельными,
сложить въ кастрюлю,
залить немного бульономъ или виномъ и ва­
рить до гляса. Одну запасерованную печонку изъ пулярды или гуся| про­
тереть сквозь частое сито, размешать съ соусомъ и выложить въ него
трюФли.
494. Соусъ дьябль по-англШски (Diable).
Въ приготовленный соусъ пуаврадъ, положить три ложки пюре изъ
томатовъ (помидоровъ) (108), немного сахара и масла съ краснымъ перцемъ.
495. Соусъ краподинъ (Crapaudine).
Изжарить на масл4 три ложки б£лаго тертаго хлйба и, когда заколе-
руется, выложить на сито. Между тЪмъ выкипятить краснаго соусу, про­
цедить и, положивъ немного ]^бленой петрушки, крупнаго перца и обжа­
ренный хл'Ьбъ, размешать съ частью сока изъ лимона.
496. Соусъ гаше (haehej.
Запасеровать на маслФ дв^ мелко изрубленныя луковицы, положить
въ оныя четверть Фунта также изрубленной ветчины безъ жира, столько
же корнишоновъ и ложку каиорцовъ, влить стаканъ уксусу и варить до
гЬхъ нор'ь, пока весь выкипитъ. Потомъ положить двЪ ложки рубленныхъ
шампиньоновъ (80) и четыре ложки краснаго соусу, вскипятить, снабдить
по вкусу солью и перцемъ.
497. Соусъ женевскш, или женевуазъ (Genevoise).
Цротереть сквозь сито стаканъ желе изъ красной смородины, поло­
жить въ кастрюлю, размешать, прибавить ложку краснаго соусу, глясъ,
кусокъ сливочнаго масла и сокъ изъ приготовленнаго Филе, вскипятить и,
Iгроц’Ьдивъ сквозь салФетку, подавать въ соусник!;.

Скипятить стаканъ мадеры и стаканъ вина бордо на ллиif, въ сотей­
нике, прибавить столько ж е краснаго соуса, сокъ изъ трюФлей и шамиинь­
оновъ и вскииятить до густоты. Потомъ процедить сквозь салФстку, по­
ставить на паръ; изрубить мелко 6 штукъ трюФлей, положить въ соусъ,
размешать и снабдить но вкусу солью.
499. Соусъ режансъ. (Regence).
Выкипятить на плите стаканъ вина марсалы, токайскаго или порто,
прибавить въ него бульонъ изъ рыбы, букетъ зелени, сокъ изъ шампиньо­
новъ и трюФлей и выкипятить до половины. Потомъ положить 5 ложекъ
краснаго соусу, продолжать кипятить, мешая, до надлежащей густоты и
вкуса, процедить и положить сваренныхъ въ брезе трюФлей (77)
500 Соусъ дюнсель (d’Uxelles).
Въ выкипяченный красный соусъ съ сокомъ миренуа (20), положить
ложку рубленыхъ шампиньоновъ (80).
501. Соусъ краковскш.
Распустить въ кастрюле три кухонный ложки гляса, положить туда
столовую ложку муки, закипятить, прибавить хорошей сметаны столько,
чтобы соусъ быль умеренной густоты, закипятить и, проц'Ьдивъ сквозь
сито, положить по вкусу соли, мускатнаго ореха и рубленой зеленой
петрушки.
502. Соусъ польскж.
Положить въ кастрюлю три столовыхъ ложки тертаго хлеба, одну
ложку сливочнаго масла, чумичку хорошаго бульона и кипятить на плите
до техъ поръ, пока соусъ загустеетъ; тогда прибавить еще немного сли­
вочнаго масла, сокъ изъ лимона и мускатный орехъ, размешать и упот­
реблять.
50 3. Соусъ постный горячш.
Запасеровать на прованскомъ масле немного муки и развести водою
или сокомъ того предмета, для котораго назначенъ соусъ, т . е. грибовъ,
спаржи, гороха, бобовъ, капусты и проч., какъ должно, епшятить, снаб­
дить по вкусу сокомъ изъ лимона, солью и мускатнымъ орЬхомъ; смотря
по надобности, можно прибавлять рубленую зелень и лукъ ьляеный.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И МАЙОНЕЗЫ.
504. Соусъ ремуладъ по-провансальски (Remoulade a la provengale).
((бланжиренные въ воде зеленый эстрагонъ, кервель, укропъ и зеле­
ный лукъ отжать до-суха, изрубить мелко, положить въ каменную ступку
6 столовыхъ ложекъ, прибавить ложку рубленыхъ капорцовъ, столько же
корнишоновъ и 8 анчоусовъ безъ костей, столочь и тереть деревяннымъ
пестикомъ, чтобы изо всего образовалась масса; тогда прибавить 6 желт­
ковъ изъ сваренныхъ яицъ и одинъ сырой желтокъ, мешать и прибавлять
постепенно прованскаго масла и уксусу столько, сколько предполагается
имЬть соуса. Любители прибавляютъ горчицу или тертый хренъ
505. Соусъ ремуладъ изъ зелени по русски (Ilemouladc a la russe).
Обланжирить зеленый лукъ, эстрагонъ и кервель, изрубить мелко,
сложить въ каменную чашку, прибавить въ него рубленыхъ шампиньо­
новъ (80), кухонную ложку краснаго соуса, по вкусу уксуса и прован­
скаго масла, соли, перца и размешать, а предъ употреблешемъ, положить
логику эссенцш изъ шпината.
506. Соусъ шофруа красный (Chaud-froide brune).
Взять въ обширную кастрюлю нужное количество откипяченнаго крас­
наго соуса *), положить въ него половину кр'Ьпкаго лансиика, поставить
кастрюлю на ледъ и мешать неотступно лопаткою до тйхъ поръ, пока со­
усъ начнетъ застывать. Между темъ приготовить и разложить на холодный
листъ назначенные филси и прочее для маскировки. Когда соусъ загу-
СтЬетъ какъ должно, то брать вилкой по одному Филею с/ь листа, обмаки­
вать въ соусъ и укладывать снова на листъ (все это должно делать съ
быстротою и акуратно, чтобы все обмоченные въ соусе предметы имели
одинаковый слой соуса и сверху не было-бы царапинъ). Когда соусъ на
1-илелхъ окр'Ьпнеть, то обмочить снова каждый Филей въ полузастывппй
ланспикъ, а далее поступить, какъ сказано въ своемъ месте.
507. Соусъ шофруа бЪлый (Chaud-froid blond).
Приготовляется выше означеннымъ способомъ, съ тою разницею, что
соусъ красный заменяется соусомъ лейзенованнымъ белымъ, какъ то: сю-
ирсмомъ, велюте и проч.; прибавить ланепика, размешать и поступить во
всемъ. какъ сказано выше
'■') Соусъ выкинячивается, смотря но надобности, съ виномъ мадерою, ст сокомъ изъ
дичи; съ трюфлями, съ шамииньонами и тому нодобнымъ.

Отбить желтокъ (I желтокъ на 1U бутылки прованскаго масла) въ
каменную чашку, положить немного соли и мешать деревянною лопаткою,
пока желтокъ загустЪетъ; иотомъ прибавлять понемногу уксуса, эстра­
гона и прованскаго масла, до надлежащей пропорцш. Когда будетъ готово,
положить перебранной, вымытой и мелко изрубленной зелени, т . е. кер­
велю, укропу, эстрагону и шарлоту, снабдить по вкусу солью, немного
глясомъ и употреблять. Въ начала должно тщательно наблюдать, чтобы
желтокъ не затворожился; въ такомъ случай прованское масло не можетъ
заварить желтка и отделяется, тогда уже должно прибавить свйжаго желтка
и соли и начать мешать соусъ снова.
Соусъ провансальскш для малоонытныхъ новаровъ, составляетъ чрезвы­
чайно трудное дгЬло для вынолнешя, но нриготовляющш долженъ прибавлять
въ начала, пока соусъ свяжется желткомъ, по капл*: то уксуса, то масла,
и когда загустЬстъ, тогда прибавлять одно лишь масло, но во всякомъ слу­
чае не более чайной ложки, за каждою ложкою мешать до т1;хъ поръ, пока
соусъ не загустйстъ.
509. Соусъ татарскж (Tata r).
Положить въ готовый провансальскш соусъ, столовую ложку Француз­
ской горчицы и размешать. Любители прибавляють мелко изрубленный лукъ,
изъ котораго выжать сокъ сквозь салфетку.
510. Соусъ равиготъ холодный (Ravigote).
15ъ П[)11готовлснныи ировансальскчй соусъ (508), положить уссепцш (23)
столько, чтобы соусъ былъ совершенно зеленъ и вкусепъ
511. Соусъ беръ де Монпелье (Beurrc <le Montpelier).
1!ырг1;зать косточки изъ пяти штукъ оливокъ, взять столько Же канор-
цевъ и корнншоновъ, 5 шт. анчоусовъ, 5 шт. желтковт, круто сварепныхъ
яиць, изрубить все вм4ст4, истолочь въ каменной ступка и протереть сквозь
частое сито; потомъ сложить въ чашку и, разводя постепенно соусомъ
равиготомъ холоднымъ, прибавить самую .малость мелкаго сахару и Фран­
цузской горчицы.
512. Хр%нъ заварной (Raifort).
Очистить, вымыть, истереть на терке и изрубить мелко четверть Фунта
хрена, распустить вь кастрюле немного масла, положить столовую ложку
муки и заиасеровать на огне; потомъ положить изрубленный xpf.irb,

размешать, развести полФунтомъ сметаны и 4-мя желтками, снабдить по
вкусу солью, уксусомъ и метать на плите, пока загустеетъ; подается го~
рячимъ и холоднымъ.
513. Хр%нъ для поросенка.
Остудить на льду хренъ заварной (512), прибавить немного холод-
наго бульона изъ поросенка или сметаны и подавать особо въ соуснике.
514. X p tH b для холоднаго.
Положить въ чашку четверть Фунта мелко натертаго хрена, посолить
и разв 'лить ированскимъ масломъ съ частью уксуса и холодной воды, мешая
постоянно, ^тобы масло не отделялось; когда хренъ загустестъ, снабдить
солью и рубленною зеленою петрушкою.
515. Хренъ для студня со сметаною.
Истереть н i терке хренъ, положить въ каменную чашку, посолить,
прибавить уксусу, размешать, развести сметаною и, прибавивъ немного
рубленной зеленой петрушки, выложить въ соусникъ,
516. Майонезъ изъ ланспика (m ay onnaise).
Пропорщя следующая: чумичка ланспика, 2 столовыя ложки прован-
скаго масла, по вкусу уксусу эстрагону. Распустить въ обширную ка­
стрюлю ланспикъ изъ ножекъ дичи или рыбы, поставить его на ледъ и
сбивать деревяннымъ веничкомъ; когда ланспикъ остынетъ, влить немного
прованскаго масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до
техъ поръ, пока майонезъ совершенно побелеетъ; если ланспикъ очень
кренокъ и майонезъ скоро начнетъ застывать, то снять со льда и сбивать
на столе въ умеренномъ холоде, наблюдая, чтобы майонезъ былъ не гуще
соуса.— Когда будетъ готово, то взять на тонкую лопатку по одному Фи­
лею, или что нибудь другое изъ мясъ или рыбъ, назначенныхъ для
этого предмета, обмакивать въ майонезъ (на минуту лишь оставлять взби­
вать) и укладывать на приготовленный на льду листъ, или поливать ровно
по уложеннымъ на блюде рыбе или мясу и прочемъ, какъ сказано будетъ
въ своемъ месте. Майонезъ взбивается тогда лишь, когда все для холоднаго
приготовлено, и сбивается безостановочно, въ противномъ случае майонезъ
застынетъ и делается комками.
517. Майонезъ а ля Шантильи (a la Chantilly).
Приготовить майонезъ, какъ сказано , (514) и взбить сливокъ густыхъ
(43). Когда майонезъ будетъ готовъ, то влить въ него сливки, - размешать
до гладкости и употребить.

Gttomohth. Eschebacli S. •Schaefer, Leipzig

Взбить вЪиичкомъ майонезъ способомъ означеннымъ (51G). Взять эс-
сенцш (23) 2 ложки, сложить въ кастрюлю, положить немного распущен-
наго лансиика и размЬшать, а потомъ прибавлять по ложк-Ь майонезу, по ­
стоянно м1.шая до т1;хъ норъ, пока его будетт. достаточно.
519. Майонезъ съ пюре раковымъ (ii la p u ree (l’ecrevisses).
Приготовить и поступить во всемъ, какъ сказано о майонез^ съ рави-
ютомъ (518), зам'Ьнивъ эссенщю раковымъ шоре (107).
520. Майонезъ съ желтками (a la provencale).
Приготовить въ каменной чашк^ соусъ нрованеальскш (508) и мешать
въ холодномъ Mfccrfc; когда загуст^етъ, прибавлять но чайной ложк’Ь полу-
застывшаго лансиика и неотступно мешать, ирибавивь по вкусу уксусу,
масла п лансиика. Когда соуса будетъ достаточное количество, то обмаки­
вать въ него Филей для холодпаго или подать въ соусник’!', особо.
521. Майонезъ (mayonnaise).
Приготовить майонезъ съ желтками, какъ сказано выше (520), а предъ
огпускомъ прибавить въ него мелкорубленноп вареной безъ жира ветчины
и чайную ложку пюре изъ чеснока.
522 Майонезъ по-итальянски (a l’italien ne).
Сварить въ соленомъ кипяткгЬ съ уксусомъ телячьи мозги. Когда бу-
дутъ готовы, вынуть на салфетку, осушить и иротере/гь сквозь сито.
Между т'Ьмъ разм'Ьшать въ чашкй 2 желтка а, солью, перцем'ь и поло
жить постепенно 4 столовыя ложки прованскаго масла, и одну уксусу;
когда соусъ загуст'Ьетъ, сложить холодное шоре изъ мозговъ, размешать и
прибавить по вкусу горчицы.
523. Майонезъ по-татарски (a la tata re).
Приготовить майонезъ, какъ сказано (516), положивъ въ него чайную
ложку горчицы, столько же мелкорубленыхъ кориишоновъ, зеленаго луку,
шарлоту, эстрагону, кервеля, укропу, петрушки, капорцовъ и немного
тертаго хр$на. Любители прибавлягогг, каенскш нерецъ.
А льманахь 1АСГРОНОМОВЪ.
23

САЛЫШКОНЫ И ФАРШИ ДЛЯ ПИРОШКОВЪ и
КУЛЕБЯКЪ.
5 2 4 Сальпиконъ натурально.
Очистить отъ жилъ назначенные для салышкона куриные, дичинные
и рыбные Филеи, сложить на растопленное въ сотейник^ масло и запасеро-
вать. Потомъ снять на тарелку, поставить въ холодное м£сто, а когда
остынетъ, изрезать мелко правильными четыреугольниками или продолго­
ватыми кусочками, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ сюпремомъ (441)
такъ, чтобы сальпиконъ былъ умеренно густъ, и поставить въ горячую воду
на наръ.— Передъ отпускомъ, размешать и Фаршировать этимъ сальпикономъ
пирожки, какъ будетъ сказано въ своемъ м^ст^.
525. Сальпиконъ ройяль
Запасерованныя печонки изъ гуся, Филеи отъ молодыхъ куръ, сварен­
ные шампиньоны (79), телячьи молоки (75), всего этого взять но равной части,
изрезать правильно и сложить въ кастрюлю. За 5 минутъ до отпуска,
влить немного выкипяченнаго бешамеля изъ сливокъ (435), размешать и
накладывать въ пирожки.
526. Сальпиконъ финансьеръ.
ТрюФли, Филеи отъ цыплятъ, копченый языкъ и сваренные шам­
пиньоны (79), всего этого взять по равной части, изрезать маленькими Фи­
леями, сложить въ кастрюлю и нредъ отпускомъ, залить соусомъ Финан-
аеръ (473).
527. Сальпиконъ тулузъ.
Шампиньоны, печонки изъ пулярдъ, гребешки (74), пйтушиныя почки
разрезать частицами, сложить въ кастрюлю, залить соусомъ велюте (436)
и накладывать въ назначенные пирожки.
528. Сальпиконъ изъ шампиньоновъ а ля паризьень.
Очищенные и сваренные б^лые шампиньоны (79) изрезать ломтиками
и прибавить въ нихъ пюре изъ шампиньоновъ (114).
529. Сальпиконъ изъ трюфлей а ля Периге.
Очищенные и сваренные трюФЛИ (77) изрезать ломтиками и, разм$-
шавъ съ выкипяченнымт» краснымъ соусомъ, прибавить въ нихъ немного
пюре изъ трюФля.

530. Сальпиконъ изъ воловьяго поднебенья, т ор тю .
Воловьи поднебенья (89), очищенные и изрезанные трюФли (77), ра-
ковыя шейки (100), маленьгая кнели изъ куринаго Фарша (63), выпущенный
изъ бумажнаго конверта точками. Передъ отпускомъ залить соусомъ тортю
(475) и разогреть до горячаго состоятя.
531. Сальпиконъ шассеръ.
Запасерованные Филеи изъ дичи, гусиныя печонки, трюФли (77),
шампиньоны (79), копченый языкъ. Все это изрезать мелкими кусочками
и залить предъ отпускомъ соусомъ сальми (490).
532. Сальпиконъ изъ телячьихъ мозговъ итальянскШ.
Телячьи мозги и аморетки (87), а также шампиньоны (79) изрезать
частицами и залить соусомъ Финансьеръ (473).
533. Сальпиконъ изъ макаронъ палермшй.
Изрезанные правильно макароны, Филеи изъ куропатокъ, низы (фонды)
отъ артишоковъ, ветчина безъ жира, п^тушиныл почки (цЬлыя), все это
залить горячимъ соусомъ неаполитанскимъ (487).
53 4. Сальпиконъ изъ печонокъ налима.
Печонки и молоки изъ налимовъ (104), раковыя шейки (100), шам­
пиньоны (79), изрезать правильно ломтиками, сложить въ кастрюлю и
предъ отпускомъ залить бешамелемъ (435).
535. Сальпиконъ изъ устрицъ .
Запасерованныя устрицы (103) очистить и если окажутся слишкомъ
большими, то разделить иополамъ, сложить въ кастрюлю и залить откипя-
ченнымъ б^лымъ соусомъ съ частью лимоннаго сока и сока изъ устрицъ.
536. Сальпиконъ изъ раковъ илй гомаровъ.
Очищенныя раковыя шейки или шейки же отъ гомара, разрезать на
частицы, сложить въ кастрюлю, залить бешамелемъ изъ сливокъ (435) и
размешать съ частно раковаго масла (53).
537. Сальпиконъ Монглясъ.
Филеи изъ куръ, шампиньоны и трюФли режутся тонкими, продол­
говатыми кусочками на подоб1е жюльенъ, вместе или каждое отдельно,
и залить по усмотр'Ьшю б£лымъ или краснымъ соусомъ.

538. Сальпинонъ для тартлетовъ и прочйхъ пирожковъ.
Выкипятить на сотейнике до совершенной густоты, назначенный для
Сальникова, белый или красный соусъ. Между темь нарезать четыреуголь-
ными пли продолговатыми ломтиками Филеи изъ курв или дичи, т . е. ряб-
чиковъ, куропатокъ, тетерокъ и проч.,
шампиньоновъ или трюФлей. Когда
соусъ выкипитъ, влить лейзонъ изъ двухъ желтковъ и, провари въ с/ь лей-
зономъ, положить изрезанное, размешать,
поставить еще на огонь и
когда Фаршъ будетъ сухъ, выложить на тарелку, покрыть крышкою и
поставить въ холодное место до унотреблешя.
539. Сальпиконъ для кнелей и филеевъ.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою только разницею,
что для этого употребляется трюФлей и цтампиньоновъ болЬе, а Филеевъ
менее и выкипяченный соусъ не лейзенуется, но выкипячивается до совер­
шен наго вкуса и крепости. Соусъ долженъ быть менее густь, а более
крепокъ и, смотря по надобности, белый или красный.
54 0 Сальпиконъ для крокетовъ.
Крокеты приготовляются изъ какого либо припаса отдельно или изъ мно-
гнхъ вместе, т. е. изъ куриныхъ Филеевъ, дичи, сладкаго мяса, гребешковъ,
воловьяго подпебенья, телячьихъ мозговъ, аморетокъ, каплуньихъ и гуси­
ных']. иечонокъ, петушиныхъ и телячьихъ почекъ, трюФлей, шампиньоновъ
и прочаго, следующими, способомъ: изрезать одинаковыми кусочками, на ­
значенные для крокетовч., Филеи, положить вь выкипяченный красный или
белый залейзенованный соусъ, нрокипятивъ еще несколько минутъ вместе,
выложить на блюдо, остудить, а потомъ выделать крокеты означенной
въ своемъ месте величины и Формы.
541. Сальпиконъ рагу (rag o u t).
Приготовляется изъ нарезанныхъ пластинокъ иечонокъ каплуновъ, т е ­
лячьихъ мозговъ, сладкаго мяса, языковъ, поднебенья воловьяго, шампиньоновъ,
грибовъ, трюФлей и прочаго, все вместе или каждой провнзш отдельно.
Потомъ залить выкипяченнымъ красньтмъ или белымъ лейзенованнымъ
соусомъ и поступать, какъ сказано будетъ.
542. Сальпиконъ изъ овощей а ля валянЫень.
Сальпиконъ иодъ этимъ назватемъ приготовляется изъ овощей, какъ-
то: артишоковъ, моркови, репы и прочаго. Нриготовляющш можетъ при­

бавлять Филеи изъ рыбьт, раковыя шейки, круто сваренныя яйца, шам­
пиньоны, грибы и тому подобное, заливъ все это выкиияченнымъ белымъ
соусомъ или бешамелемъ изъ сливокъ.
543. Сальпиконъ изъ б%лыхъ cetm nxb грибовъ.
Очистить и вымыть въ холодной воде св4ж1е грибы боровики, изре­
зать правильно четырехугольными маленькими кусками, сложить на рас­
топленное въ сотейнике масло, положить букетъ зеленаго лука, покрыть
крынркою и запасеровать на легкомъ огне. Когда сокъ совершенно выки-
иитъ, положить ложку откиняченнаго краснаго соуса и, закипятивъ , выло­
жить въ кастрюлю, снабдить солью, иерцемъ, мускатнымъ орехомъ и
рубленною зеленью.
544. Сальпиконъ изъ сморчковъ.
Приготовляется вышесказаннымъ снособомъ съ тою разницею, что въ
сморчки прибавляется запасерованный лукъ, а соусъ красный заме­
няется белымъ.
545. Сальпиконъ изъ рыбы.
Нарезать мелко очищенные рыбные Филеи, положить на растоп­
ленное масло въ сотейникъ, запасеровать на легкомъ Огне до готовности,
посолить, посыпать немного рубленою зеленою петрушкою и снять съ
огня. Потомъ скипятить соответственное количество белаго соусу (велю-
те) до густоты, снабдить но вкусу солью и немного мускатнымъ орехомъ
положить запасерованные Филеи, размешать и выложить въ кастрюлю.
546. Сальпиконъ постный изъ молоковъ и печонокъ налима.
Вынуть изъ бульона печонки изъ налима (104), осушить на салфетке
изрезать ломтиками, сложить въ кастрюлю и прибавить белаго рыбнаго
соуса, выкиияченнаго съ сокомъ шампиньоновъ и, рубленой зеленой пе­
трушки.
547. Сальпиконъ изъ яицъ.
Сварить круто яйца, исшинковать мелко, сложить въ кастрюлю, за­
лить жиденькимъ бешамелемъ изъ сливокъ, снабдить солью, глясомь и
Фаршировать, какъ указано будетъ.
548. Сальпиконъ изъ яицъ для крокетовъ.
Круто сваренныя и очищенныя яйца изрезать пластинками умерен­
ной толщины и положить бешамель изъ сливокъ, выкипяченный до совер­

шенной густоты, размешать, выложить на блюдо, сравнять верхи, посы­
пать немного рубленой зеленой петрушки, поставить въ холодное место
и, когда остынетъ, поступить какъ сказано будетъ.
549. Сальпиконъ изъ моркови.
Нарезать правильными четырехъ-угольными крутонами нужное коли­
чество моркови (безъ осередка), сложить въ кастрюлю, налить соленою
водою, положить 2 цельныя луковицы и сварить до мягкости. Потомъ от­
лить на друшлакъ и, когда вода стечетъ совершенно, лукъ выбрать, залить
бешамелемъ изъ сливокъ, размешать и употреблять. Любители прибавляютъ
мелкш сахаръ, мускатный орехъ въ самомъ маломъ количестве и глясъ.
550. Фаршъ изъ свежей капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, положить въ кастрюлю на растоп­
ленное масло и запасеровать въ половину, между темъ изрубить мелко
свежую белую капусту, сложить и размешать съ лукомъ, поставить на
легкш огонь и запасеровать подъ крышкою до мягкости. Сварить круто
соответственное число яицъ (любители кладутъ въ половину столько, сколько
запасеровано капусты), очистить, изрубить мелко, перемешать съ капус­
тою и, снабдивъ 10 вкусу перцемъ, солью и мускатнымъ орехомъ, поста­
вить въ холодное место.
551. Фаршъ изъ кислой капусты.
Изрубить мелко одну луковицу, сложить на растопленное масло въ
кастрюлю и запасеровать, а между темъ вымыть въ холодной воде нуж­
ное количество кислой капусты, отжать до сухости, изрубить мелко, сло­
жить въ кастрюлю, размешать съ вышесказаннымъ лукомъ, прибавить
немного масла, соли, перцу и, нодливъ ложку бульону, запасеровать на лег­
комъ огне подъ крышкою, до мягкости и, остудивъ, употреблять какъ
будетъ сказано.
552. Фаршъ изъ вязиги съ яйцами.
Намочить въ теплой воде на полчаса нужнее количество вязиги (на
6 персонъ полагается полфунта), очистить какъ должно, положить въ со­
размерную кастрюлю и, наливъ умеренно соленою водою, сварить на лег­
комъ огне до мягкости; потомъ остудить и, отливъ на друшлакъ, изрубить
мелко. Сварить круто, очистить и изрубить соответственную пропорщю
яицъ, (на персону по 1 ш туке), положить въ кастрюлю на растопленное
масло и положивъ вместе съ вязигою, снабдить по вкусу солью, перцемъ
и въ самомъ маломъ количестве мускатнымъ орехомъ.

553. Фаршъ изъ вязиги съ рисомъ.
Бъ приготовленный вышесказаннымъ способомъ Фаршъ положить на
каждую персону по столовой ложк$ свареннаго риса (174).
554. Фаршъ изъ вязиги съ кашею.
Поступить во всемъ, какъ сказано выше (553), зам’Ьнивъ рисъ разсып-
чатою кашею.
555. Фаршъ изъ яицъ.
Сварить круто яйца, очистить, изрубить мелко, сложить на растоп­
ленное масло въ кастрюлю, размешать, прибавить соли, перцу, крошечку
мускатнаго оpiха, немного зелени петрушки и, выложивъ на тарелку, оста­
вить въ холодномъ мЗютй до времени.
556. фаршъ изъ говядины или телятины.
Запасеровать на маслЪ одну мелко - изрубленную луковицу; между
т$мъ изрубить мелко 1 Фунтъ говядины или телятины, изъ выр^знаго
внутренняго Филея и иолфунта жира отъ почки. Когда будетъ готово, по­
ложить въ кастрюлю на запасерованный лукъ, посолить, положить чуть-
чуть мускатнаго орЗзха и перца и запасеровать подъ крышкою до готов­
ности, потомъ снять сь огня, остудить, изрубить вторично и поступить
дал^е какъ сказано будетъ. Этимъ способомъ можетъ приготовляться Фаршъ
изъ куръ и дичи.
557. Фаршъ изъ рыбы.
Изрубить мелко одну луковицу, запасеровать на масл'Ь, положить
рыбные Филеи мелко изрубленные и, снабдивъ по вкусу солыо, перцемъ
и мускатнымъ I'pixoM'b, запасеровать на легкомъ orni; подъ крышкою до
готовности, потомъ остудить, размешать съ рубленною зеленою петрушкою
и употреблять.
558. Фаршъ изъ грибовъ.
Очистить и вымыть свЪше грибы боровики, разрезать частями, сло­
жить на масло въ сотейникъ, положить букетъ зеленаго луку, соли и за ­
пасеровать подъ крышкою на сильномь огнЪ; когда грибы будутъ готовы,
а сокъ весь выкипитъ, прибавить немного краснаго соуса и варить еще,
постоянно мЗипая, чтобы ко дну сотейника не пристало. Когда грибы загу-
стйютъ, положить немного рубленой зеленой петрушки, перцу и немного мус­
катнаго ор’Ьха, поставить въ холодное м^сто и, когда все остынетъ, унотреб-

лять. Подобный Фаршъ ложно приготовить и изъ грибонъ марипованныхъ
натурально Французокиыъ способомъ и изъ грибовъ сушеныхъ, но последше
должно сварить раньше вгь соленой зшд^Ь съ кореньями, а потомъ насеровать
и приготовить, какъ сказано.
559. Творогъ.
Отжать нужное количество свежаго творога въ салфетке подъ пре-
сомъ до сухости, истолочь его въ каменной ступке съ частно сливочнаго
масла, вбить яицъ сколько окажется нужнымъ, чтобы масса творогу была
умеренно густа, посолить, протереть) сквозь сито, сложить въ каменную
чашку, покрыть крышкою и держать въ холодномъ месте.
ТГЬСТА.
5 60. TtcTO постное.
Взять нулевое количество лучшей просеянной круничатой муки, обра­
зовать изъ нея на столе кружокъ, лить въ него понемногу воды, и за­
бирать постепенно муку, пока воя обратится въ умеренно крутое тесто,
которое месить до т4хъ поръ, пока оно отделится отъ стола и будетъ со­
вершенно гладко; тогда снять тесто на плаФонъ, покрыть полотенцемъ,

и, давъ отстояться 15 мипутъ, поступить далее какъ будетъ сказано.
Тесто изъ сухой муки русскихъ ыельницъ остается въ такой густоте, какая
была въ начал!; при месеши; тесто изъ муки ыймецкихъ мельницъ д е­
лается реже, а потому нриготовляющш, зам’Ьтивъ это, долженъ прибавить
муки и перемесить снова тесто.
561. Т%сто полусдобное.
Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. прибавивъ на 1 Фунтъ
муки одно яйцо и масла въ половину яйца; вымесить и поступить во всемъ
способомъ, объясненнымъ въ той же статье.
562. TtcT o сдобное.
Пропорщи: 1 Фунтъ муки, полфунта масла, 1 яйцо цельное и 5 желт-
ковъ, молока сколько окажется нужнымъ. Для ватрушекъ, струнеля и не-
которыхъ паштетовъ молоко заменяется сметаною. Выложить муку на
столъ, раздвинуть ее въ кружокъ, положить въ средину вымытое масло?
яйцо и желтки, прибавить немного молока и съ поспешностью замесить
тесто умеренной густоты; сложить на илаФОнъ,
покрыть салфеткою и
оставить такъ полчаса. Въ летнее время тесто приготовляется въ хо­
лодномъ месте.
563 Ttcto сдобное съ сахаромъ.
Оно приготовляется вышесказаннымъ способомъ, только надо прибавить
въ означенную пропорции четверть Фунта мелкаго сахару. Д ля лучшаго вкуса
можно прибавлять сахаръ съ ванилью, съ цедрою лимонною, съ толче­
ными пряностями или корицею; молоко коровье заменяется молокомъ мии-
дальнымъ, ореховымъ или сокомъ изъ ягодъ и Фруктовъ; также прибавляется
эосенщя изъ шафрана или ликеры: мараскинъ, киршвассеръ, кюрасо, ромъ
и т. п .; само сабою разумеется, что флянъ, хрустадъ или тартлеты при-
готовляются изъ теста съ пряностями теми, которыя бы соответствовали
накладываемымъ гарнирамъ.
564. TtcTo брезе,
Пропорщя: полфунта муки, нолфунта масла, одинъ желтокъ и две сто-
ловыя ложки воды. Выложить на столъ муку, положить въ средину вы­
мытое масло и желтокъ и, прибавляя по капле воды, замесить тесто уме­
ренной густоты, сложить на плаФОнъ, покрыть салфеткою и дать отсто­
яться въ холодномъ месте.
565. TtcT o брезе съ сахаромъ.
Пропорщя: полфунта муки, четверть Фунта масла, четверть Фунта
сахару, 1 желтокъ и 2 столовыя ложки воды. Размесить и поступить какъ
сказано выш е.

566. Т^сто для лапши и домашнихъ макаронъ.
Выложить на столъ назначенную муку и, раздвинувъ средину, вбить
яйцъ столько, чтобы можно было изъ муки замесить вольное тгЬсто; въ
начала размешать ножемъ разбитыя яйца и, постепенно забирая ножемъ
муку, продолжать мешать, а когда образуется т^сто, то вымесить его
до гладкости, сложить на плаФонъ. покрыть салфеткою и дать rrf.CTy от­
стояться. Потомъ раскатать до самаго тонкаго состояшя и изрезать лапшу
такою Формою, какая потребуется.
567. ГЬсто слоеное.
Пропорщя: 1 Фунтъ муки, 1 Фунтъ масла, 1 яйцо; замесить т'Ьсто
полусдобное (561) и, давъ отстояться, раскатать въ лепешку толщиною въ
палецъ; между т4мъ вымыть масло, осушить салфеткою, положить на сре­
дину раскатан наго гЬста, сровнять въ четыреугольный нластъ, и закрыть
краями тЗзсто такъ, чтобы масло не было видно, посыпать мукою и раска­
тать въ длину на столько, чтобы т^сто можно было сложить втрое.
Тогда сложивъ, переложить- на плаФОнъ, покрыть салфеткою и поставить
на ледъ. Черезъ десять минутъ раскатать вторично въ длину, сложить
втрое, переложить на плаФонъ, покрыть салфеткою, поставить на ледъ на
10 минутъ и повторять это шесть разъ, наблюдая, чтобы т'Есто было ка­
тано одинаковою толщиною и складываемо неровными концами въ сре­
дину; седьмой и посл’Ъдшй разъ раскатать и поступать дал’Ье, какъ ска­
зано будетъ.
568. ТЬсто слоеное для кулебякъ.
Пропорщя: 1 Фунтъ муки, полФунта масла, 1 яйцо. Замесить гЬсто
полусдобное и приготовить слоеное т^сто, способомъ означеннымъ выше.
Это тЪсто можетъ приготовляться и заблаговременно, т. е . 12 часами
раньше употреблен1я.

569. ГЬсто слоеное съ жиромъ.
Пропорщя: 1 Фунтъ муки, 6/s протертаго сквозь сито телячьяго или
воловьяго жиру и 1 яйцо.
Выбрать безъ жшгъ нутрениый отъ почки жиръ, вымочить въ холод­
ной воде, осуш ить въ еалФСтк’Ь, изрубить мелко, истолочь въ холодной
каменной ступке и протереть сквозь сито. Между тФмъ замесить нолу-
сдобное тесто (561) и когда отстоится, раскатать и покрыть салфеткою,
потомъ сложить жиръ въ обширную кастрюлю и, подливая по капле теп­
лой воды, взбивать до т^хъ поръ, пока изъ жира образуется масса на
noflo6ie масла; тогда выложить на средину раскатаннаго теста, загнуть
края онаго и слепить такъ, чтобы ншра не было видно; далее поступить,
какъ сказано въ стать^ (567). Слоеное тесто съ жиромъ употребляется
преимущественно для г£хъ кушаньевъ, которыя подаются горячими. Слое­
ное тесто со свинымъ саломъ пригототовляется этимъ же способомъ.
570. TtcTo слоеное съ прованскимъ масломъ.
Приготовить изъ 1 Фунта муки тесто постное (560), раскатать тонко
и окропить остуженымъ прованскимъ масломъ такъ, чтобы нигде не ос­
талось сухаго м^ста; тогда сложить въ четыреугольный нластъ, перело­
жить на плаФОнъ, покрыть салфеткою и поставить на ледъ. Когда осты-
нетъ, раскатать тонко, окропить снова праванскимъ масломъ, сложить въ
пластъ, остудить и повторить такъ раза 4 — 5 и послЬдшй разъ рас­
катать и делать.
571. ГЬсто слоеное по-итальянски.
Пропорщя: 1 Фунтъ муки, 3/s Фунта прованскаго масла, 1 яйцо и 2
желтка. Приготовить тесто полусдобное (561), раскатать тонко и покрыть

салфеткою; шжду темъ отбить въ каменную чашку 2 желтка, положить
нем «ого мелкой соли и полчайной ложки сахару и мешать на льду; когда
желтки начнутъ густеть, прибавлять по кашгё прованскаго масла и не
останавливаясь мешать и прибавлять до т-Ьхъ норъ, пока все масло обра­
тится въ густую массу; тогда положить на раскатанное тесто, размазать,
сложить въ четыреу1'ольный пластъ и раскатать известнымъ порядкомъ че­
тыре раза.
572. TtcTO кляръ.
Положить въ каменную чашку 1 Фунтъ муки, развести теплою водою
до умеренной густоты (густота теста определяется такх: когда поднимешь
лопаткою тесто. чтобы оно не тянулось и массивно оставалось на лопатке;
воды полагается отъ 2*/« до 4 стакановъ), влить 2 етоловыя ложки нрован-
скаго масла, положить немного соли, размешать съ 4-мя взбитыми въ пЬну
белками (42), и поставить въ холодное место до употреблешя
573. TtcTO кляръ съ виномъ.
Кляръ на вине приготовляется вышесказанным-;, способомъ,
съ тою
разницею, что вода заменяется б4лымъ столовымъ виномъ вейндел раФомъ.
Этотъ кляръ употребляется более для рыбъ и мяснаго, какъ-то: Филеевъ
ИЗ'Ь дичи, цыплять и проч.
574. TtcTO нляръ ьгЬмецш.
Отвесить Фунтъ просеянной муки и сложить въ чашку. Между гЬ п ,
разогреть 3 стакана молока и положить столовую ложку мелкаго сахару
съ Лимонною цедрою; когда масло распустит», влить въ чашку и разме­
шать муку такъ, чтобъ не было комковъ; потомъ положить 4 желтка и 4
белка, взбитые на пену, размешать и поставить въ холодное место.
575. ТЪсто на onapt.
Взять въ назначенную для теста посуду Фунтъ просеянной лучшей
круцитатой муки, влить сквозь сито полстакана дрожжей и два стакана
теплой воды, размешать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою,
покрыть салфеткою, поставить въ теплое место и дать тесту подняться.
576. TtcTO на onapt заварной.
Сложить въ каменную чашку полфунта муки; между темъ вскипя­
тить вь кастрюле 2 стакана молока или воды; когда вскинитъ влить, въ
чашку, размешать съ мукою, покрыть салфеткою и оставить, такъ пока

т’Ьсл'о остынеть до чуть теплаго состояния, тогда размешать, чтобы не
было комковъ, прибавить полстакана дрожжей, полфунта муки и теплаго
молока или воды сколько можно, размешать, поставить въ тепло»* место и
дать тесту подняться.
577. И с т о растворчатое постное.
Пропорщя: 3 Фунта муки, полстакана дрожжей и полстакнна масла
прованскаго или коровьяго.
Приготовить опару изъ одного Фунта муки способомъ означеннымъ
(575); когда тесто поднимется на столько, сколько въ начале было опары,
то прибавить еще полФунта муки и теплой воды, растворить тесто уме­
ренной густоты, покрыть салфеткою и поставить въ теплое место на два
часа; когда вторично поднимется, положить масло, по вкусу соли и ме­
сить, прибавлял понемногу муки, пока тесто не отстанетъ отъ посуды;
потомъ поставить снова въ теплое место, и когда въ третш рать подни­
мется, делать изъ него, что будетъ сказано въ своемъ месте. Тесто рас­
творчатое приготовляется зтимъ способомъ и на опаре заварной.
578. T tcT o растворча тое скоромное.
Пропорщя; 3 Фунта муки, 2 бутылки молока, полстакана дрожжей,
12-ть желтковъ, 5 белковъ взбитыхъ на пену, четверть Фунта хорошаго
масла.
Приготовить изъ одного Фунта муки опару заварную (576); когда
тесто поднимется какъ следуетъ, прибавить немного молока и муки, раз­
мешать, потомъ положить но вкусу соли, растопленное масло, желтки и
посыпать
сверху мукою, покрыть салфеткою
и дать тесту вторично
подняться; между тЬмъ ‘затопить печь и приготовить все что необходимо;
месить тесто въ тепломъ месте, прибавляя постепенно муку до тЬхъ
поръ, пока тесто отстанетъ отъ посуды, въ которой месится; тогда поло­
жить белки, вымесить окончательно, покрыть салф еткою ,
поставить въ
теплое место и, когда поднимется, делать какъ будетъ сказано. Эгимъ
способомъ приготовляется тесто и для пироговъ сладкихъ, прибавивъ на каж ­
дый Фунтъ муки по четверти фунта сахару, изюму, цедры, сахару съ ва­
нилью и прочими духами, что все кладется по выбору ириготовляющаго.
579. TtcT o брюшное.
Пропорщя: полтора Фунта муки, ^/к Фунта масла, 10 яицъ, самую
малость соли и сахару.
Растворить изъ полуфунта муки опару для теста (575) не очень круто
и дать подняться какъ следуетъ, остальную муку выложить на столъ, раз­
двинуть такъ, чтобы въ средине образовалась ямка, въ которую поло-

жить вымытое масло, вбить яйца и замесить тесто, забирая постепенно
кругомъ муку, разминать масло съ мукою, чтобы не было комковъ; когда
опара поднимется, выложить въ тесто и, размесивъ окончательно съ са­
харомъ и проч., сложить въ обширную кастрюлю, покрыть салфеткою и
поставить въ теплое место на 6 часовъ. Потомъ выложить на столъ, сме­
сить и поступить далее, какъ сказано будетъ. Тесто брюшное приготов­
ляется и заблаговременно, но должно держать его покрытымъ на льду.
Въ нриготовленш всякаго растворчатаго теста дрожжи составляютъ
самую важную часть, а потому нриготовляющш долженъ обратить на
этотъ предметъ особенное внимаше; если опара до четверти часа не
поднялась, то прибавить дрожжей, чтобы усилить поднят1е опары, и уже
тогда положить въ размешанное брюшное тесто. Иногда случается, что
мука сырая тяжелее, а въ тесте она выходитъ жиже; тогда нриготовляю­
щш долженъ къ вышесказанной иропорцш прибавить муки до нужной гу­
стоты, а также если яйца крупныя, то уменьшить пропорцш яицъ, а если
яйца мелия, то увеличить пропорцш 2 и 3 яйцами. Мнопе также кла-
дутъ отъ ложки до стакана сливокъ, мадеры или рому; однимъ словомъ,
нриготовляющш но вкусу и собственному сознашю дополняетъ те потреб­
ности теста, въ которыхъ случайно оказывается необходимость, чтобы из­
бегнуть дурныхъ последствш.
580. Ttcto заварное.
Отмерить въ кастрюлю 4 кухонныя ложки воды и столько же рас-
топленнаго масла, цедры съ одного лимона, 2 лота сахару и поставить
на плиту; когда закипитъ, положить 4 ложки муки, размешать, снять съ
огня, разбить въ горячее тесто по одному 4 яйца, за каждымъ мешать
до густоты, а остудивъ, выделывать, что будетъ нужно. Тесто само вер­
нее укажетъ количество яицъ, потому что кухонныя ложки бываютъ раз­
ной величины, и мука очень сухая принимаетъ въ себя яицъ более муки йе
слишкомъ сухой.

581. И с т о заварное для петишу жаренаго.
Поступить, какъ сказано выше, съ следующею пропорщею: на 4 ложки
воды, 2 ложки теплаго масла и 6 ложекъ муки, яицъ сколько тесто при­
меть, цедры съ одного лимона и 2 лота сахару; изъ половины яицъ можно
белки взбить въ n tну, а потомъ же положить въ тесто .
582. TtcTO заварное итальянское.
Вскипятить на плите 2 стакана молока, положить полстакана масла,
четверть Фунта сахару и одинъ полный стаканъ муки, размешать и не­
много на огне осушить; потомъ снять на столъ, вбить по одному 4 яйца,
прибавить стаканъ тертаго творогу или молодаго швейцарскаго сыру и
сливокъ столько столовыхъ ложекъ, сколько приметъ густота теста; далее
поступить такъ, какъ будетъ сказано въ своемъ месте.
583. И с т о сахарное.
Пропорщя: полфунта муки, четверть Фунта сахару, ’/а Фунта масла,
4 яичные желтка и сливокъ, сколько приметъ густота теста.
Выложить на столъ муку, образовать изъ нея кружокъ, вбить въ сре­
дину желтки, положить сахаръ, масло, влить немного сливокъ и забирать
постепенно ножемъ муку, пока вся обратится въ умеренно-густое тесто,
вымесить до гладкости, сложить въ чашку и, покрывъ салфеткою, поста­
вить въ холодное место.
584. TtcTO сахарное итальянское патфроль
Пропорщя: полфунта мук и,
четверть Фунта свинаго топленаго жиру,
четверть Фунта мелкаго сахару съ лимонною цедрою, 1 желтокъ. Сложить
на столъ для иирожнаго просеянную муку, раздвинуть средину, положить
мелкш сахаръ, желтокъ и застуженный свиной жиръ и, забирая муку,
смесить съ поспешностью до гладкости, сложить на подсыпанную мукою
салфетку, завернуть и поставить на ледъ до времени.
585. TtcTO сахарное съ заварными желтками.
Пропорщя: полфунта муки, четверть Фунта сливочнаго масла, Vs
жиру свинаго, четверть Фунта сахару съ ванилью, 3 желтка.
Приготовить муку на столъ, раздвинуть, положить въ средину сахаръ,
жиръ и масло. Между темъ отбить желтки въ маленькую кастрюльку и
мешать въ горячей водЬ на пару; когда начнутъ густеть, снять, поставить
въ холодное место и продолжать мешать, а когда застынутъ, выложить
въ приготовленную массу и размешать тесто съ поспешностью, способомъ
уже •объясненными

586. TtcTo сахарное патфроль по-французски.
Приготовляется какъ итальянское, т. е. смесить съ поспешностью;
полфунта муки, четверть Фунта масла, четверть Фунта сахару, 1 или 2 желтка,
ложку рому или коньяку. Тесто патфроль можно приготовлять съ толче-
нымъ миндалемъ, съ шоколадомъ и съ апельсиномъ, а также съ лимонною цед­
рою; патфроль можно также приготовлять изъ кукурузной и рисовом
муки. Для больших^, тортовъ преимущественно на нижнюю часть ихъ при­
готовляют!, тесто патфроль и на ц’Ьльныхъ яйцахъ съ белками съ при­
бавкою муки, чтобы т'Ьсто было крепче и не размокло отъ ягоднаго соку,
особенно если тортъ приготовленъ заранее.
587. T t d o неаполитанское.
Приготовляется двумя способами: тесто неаполитанское крутое, и
тесто неаполитанское вольное.
Тгьсто неаполитанское крутое. ИолФунта мелкаго сахару ,
пол-
Фунта миндалю, полфунта масла, полФунта муки и четыре штуки цЬль-
ныхъ яицъ. Поступить такъ: ошпарить и очистить миндаль, вымыть въ
холодной воде, сложить на доску, изрубить мелко и истолочь въ камен­
ной ступке, подливая по капле воды, до мелкаго состоятя; положить
масло и протолочь, потомъ положить мелкш сахаръ, яйца и муку, прото­
лочь снова, выбрать на крышку и застудить. Потомъ сложить на под
сыпанную мукою доску, раскатать въ тонк'ш пластъ, вырезать изъ него
таю е кружки, кагпе окажутся нужными, сложить на наслоенную масломъ
бумагу1 переложить на листъ и печь въ умеренно горячей печке.
Тгьсто неаполитанское вольное. ПолФунта мелкаго с ах ар у , полФунта
миндалю, полФунта масла, 3/s муки и восемь ш тукъ яицъ. Протолочь
миндаль*) и выполнить, какъ сказано выше; когда масса будетъ готова,
выбрать въ каменную чашку. Между тЬмъ наслоить масломъ луженый
листъ, наложить на него массу, размазать на листе тонкимъ слоемъ и по­
ставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется., вы нуть изъ печки,
надрезать шарлотною Формою больние кружки или выемкою маленыие
кружечки и поспешно поставить обратно въ печку; когда заколеруется, под­
ложить осторожно плоскую крышку, снять горяч имъ съ листа на бумагу,
остудить и поступить далее, какъ будетъ сказано.
588.
т е с то неаполита нское для теибалей.
Приготовляется этимъ же способомъ съ тою разницею, что въ массу,
толченую въ ступке, кладутся лишь одни желтки. Потомъ выбрать массу
*) Т'Ьсто, пр иготовленное эти мъ способомъ, всегда пробуется такъ: постививъ маленькую ч а ­
стицу, на подслоенной крышк*, въ печку; если недостаточно круто, то прибавить муки.

въ чашку, положить взбитые въ пЗзну о£лки, разм'1'.шать осторожно и вы­
ложить въ тембальиую Форму, наслоенную маслом’!, и обсыпанную кар­
тофельною мукой».
Если т];сто должно быть н'Ьжпо, то ириготовляющш
должепъ прибавить въ вышесказанную массу болЪе жолтковъ, а если т4сто
должно быть крепче, то болйе взбитыхъ б'Ьлковъ.
ПИРОЖКИ И КУЛЕБЯКИ.
589. Пирожки слоеные, натурально. Petits pates au naturel. (Нти пате о патюрель.)
Раскатать оконченное слоеное тгЬсто (567), толщиною въ половипу
пальца, вырезать нужное количество пирожковъ круглою выемкою съ ран­
тами, сложить на плаФонъ и поставить на ледъ. ОбрЪзки смять вм£ст'Ь,
раскатать тоньше, вырезать кружки тою жё выемкою съ рантами, сло­
жить на листъ, обмоченный въ х’олодную воду, смазать ихъ яйцомъ, на ­
ложить на каждый кружочекъ Фаршъ годиво изъ телятины съ рубленымъ
шарлотомъ (71), покрыть т4ми кружками, которые раньше вырЪзаны,
прижать края выемкою поменьше, такъ , чтобы Фаршъ не былъ видЬпъ
изъ-нодъ крышки, и смазать сверху яйцомъ. На 15 минуть до отпуска
поставить въ горячую печку, а когда будутъ готовы,, вынуть, подчистить
и подать на блюд’Ь со сложенною салфеткою.
590. Пирожки натурально а ля Карамзинъ, Petits pates au naturel a la Karamsine.
(Пти иате о патюрель а ля Карамзин!..)
Раскатать оконченное слоеное т4сто (567), толщиною въ ш лпальца,
вырезать кружки круглою выемкою съ рантами,
а изъ кружков® выре­
зать еще средину круглой, выемкою безъ рантовъ такъ, чтобы изъ кружка
образовалось кольцо, сложить на плаФ онъ и поставить въ холодное м'Ъсто.
Остальное тЪсто въ обрЪзкахъ смять въ комокъ, раскатан, тонко и, вы -
рЪзавъ выемкою кружки, сложить на подмоченный водою листъ, смазать
Лльмлнахъ I Астрономивъ.
24

яйцомъ, сверхъ каждаго кружка наложить кольцо, а средину его напол­
нить до верха Фаршемъ годиво изъ рябчиковъ съ трюФлемъ (70). За 15
минуть до отпуска, смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку; а
когда спекутся, сложить на блюдо со сложенною салфеткою и подавать
горячими.
591. Пирожки слоеные а ля Наполеонъ. Petits patfo a la Napoleon. (Пти пате а ля
Наполеонъ.)
Раскатать 7 разъ слоеное т£сто въ половину пальца, вырезать нуж­
ное число маленькихъ кружочковъ круглою выемкою съ рантами, сложить
на листъ, смазать яйцомъ; сверхъ каждаго кружка положить продолгова­
тый кусочекъ Фарша годиво изъ рябчиковъ съ трюФлемъ (70), смазать
вторично яйцомъ и сложить пополамъ такъ, чтобъ пирожокъ и.\г£лъ видъ
полукруглый. За четверть часа до отпуска поставить въ горячую печку,
потомъ вынуть, очистить снизу и уложить на салфетку.
592. Пирожки птитъ буше съ пюре изъ дичи. Petites boucli6es a la pu ree de gibier.
(Петитъ буше а ля пюре де жибъе.)
Раскатать семь разъ слоеное т'Ьсто въ полпальца, нарезать нужное
число маленькихъ четырехугольно-продолговатыхъ нирожковъ, сложить
на листъ, смазать яйцомъ такъ, чтобы не смочить края, надрезать пра­
вильно ножемъ средину у каждаго пирожка (ножъ обмакивать въ горячш
жирный бульонъ ирезать осторожно, чтобы конецъ ножа не касался листа)
и испечь въ горячей печкй. Когда будутъ готовы, снять осторожно кружки,
вынуть мякишъ и сложить на плаФонЗ;. Предъ отпускомъ же разогреть на
плите пюре изъ дичи (106) (м^шая неотступно), нафаршировать пирожки,
покрыть собственными крышками и уложить на блюдо съ салфеткою.
Пирожки птитъ-буше можно Фаршировать сальпикономъ или пюре,
по выбору; тогда въ меню прибавляется назваше того гарнира, кото­
рый избранъ для Фаршировашя пирожковъ, напр, а ля рояль, а ля фи-
нансьеръ, а ля рвнъ и проч.

593. Пирожки птитъ буше а ля пренсъ. Petites bouchces aux ortolans farcis a la
prin ce. (Птитъ буше о-зортоланъ фарси а ля пренсъ.)
Приготовить и испечь изъ слоенаго теста пирожки (592), наложить
на
изъ нихъ шоре изъ дичи, а сверхъ каждаго положить по изжаренной
и заглясерованной овсянке.; подаются, по возможности, горячими.
594. Пирожки птитъ буше по французски. P etites boucliees a la frangaise. (Птитъ
буше а ля франсезъ.)
Приготовить нужное количество кругленькихъ маленькихъ шариковъ
изъ брюшнаго теста (579), сложить на наслоенный масломъ листъ и, давъ
немного подняться, смазать яйцомъ и испечь въ умеренно горячей печке.
Когда будутъ готовы, надрезать сверху кружечки и вынуть мякишъ чрезъ
отверстие; потомъ наполнить пирожки горячимъ пюре изъ дичи, а сверхъ
каждаго пирожка кладется изжареный, Фарнпированнный жаворонокъ, по ­
томъ заглясеровать и, уложивъ на блюдо, отпустить горячими.
595. Маленьте вольованы съ молоками. Petits vol-au -vents garnis de ris de veau.
(Пти воль-о -ванъ гарии де ри де во.)
Раскатать 7 разъ слоеное тесто немного тоньше пальца, нарезать
нужное число нирожковъ круглою выемкою съ рантами, уложить поряд-
комъ на листъ, смазать сверху яйцомъ, не замазывая краевъ, надрезать
умеренною выемкою верхъ каждаго пирожка, (обмакивая выемку въ го-
рячш жирный бульонъ), проколоть тонкимъ ножемъ средину въ трехъ
местахъ и испечь. Когда будутъ готовы, вынуть изъ средины мякишъ и,
не остуживая, очистить, сложить на плафонъ и покрыть бумагою до BjjeMeHii.
Гарниръ для- вольовановъ избирается изъ салышкоиовъ, означенныхъ
подъ JMSJMs отъ 524 до 549, или пюре подъ Л Л' 105, 106 и друпя, по
избранно сальпиконъ или пюре разогреть, наложить полно, и заливъ сверху
соусомъ или глясомъ, подать на салфетке *).
596. Вольованы съ макаронами no-милансни. Vol-au -vents g arnis de m acaronis a la
m ilanaise. (Воль-о -ванъ гарни де макарони а ля миланезъ.)
Приготовить вольованы, какъ сказано (595), и потомъ сварить соот­
ветственное количество итальянскихъ макароновъ. Когда будутъ
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и, нарезавъ прав'
*/ Вольованы могутъ покрываться, вмфсто крышекъ, вырезанными кр
трюФля или копченаго языка.

продолговатыми кусочками, положить на растопленное въ кастрюле сли­
вочное масло, размешать съ тертымъ пармезаномъ, положить ложку соку
или глясу, нарезаннаго трюфля и нафаршировать вольованы. Потомъ за­
лить сверху сокомъ и подать на салфетке горячими.
597. Вольованы съ устрицами и бешамелемъ. Vol-au -vents g arnis aux hnitres a la be-
cham ele. (Воль-о -ванъ гарни о-з -ю итръ а ля бешамель.)
Приготовить вольованы (595) и устрицы (103); а за 5 минуть до
отпуска приготовить бешамель изъ сливокъ, влить немного въ каждый
вольованъ, наложить горячими устрицами, залить снова бешамелемъ и т. д.
Потомъ верхнюю устрицу заглясеровать глясомъ, который долженъ быть
выкиияченъ съ сокомъ изъ устрицъ; когда будетъ готово, сложить на сал­
фетку и отпустить.
598. Пирожки вольованы съ маседуаномъ. P etits vol-au -vents au macedoine. (Ити
воль-о -ванъ о маседуанъ.)
Испечь вольованы, какъ сказано (595), и приготовить маседуанъ изъ
разной зелени съ бешамелемъ, разогреть, наложить вольованы , залить
сверху жиденькимъ бешамелемъ и отпустить на салфетке.
599. Пирожки тямбали изъ макароновъ. Petites timbales de m acaronis. (Птитъ тям-
баль де макарони.)
Обланжирить въ соленомъ кипятке нужное количество вермишели
или лапши, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, когда вода
совершенно стечстъ, выложить на салфетку и оставить такъ на четверть
часа. Между темъ вымазать масломъ маленыая Формочки для тямбалей,
выложить низъ и бока ихъ свареннымъ вермишелемъ, обмочить немного
белками и обмазать куринымъ Фаршемъ (63) такъ, чтобъ средина осталась
пустою; потомъ наложить средину салышкономъ для кнелей и Филеевъ
(539), покрыть сверху слоемъ Фарша и остудить это, а за
‘/2 часа Д°
отпуска, сложить въ сотейникъ, сварить на пару подъ крышкою до готов­
ности, выложить на блюдо и, подливъ, подавать при супе.
600. Пирожки тямбали а ля Ротшильдъ. Petites timbales a la Rothschild. (Птитъ
тямбаль а ля Ротшильдъ.)
Вымазать нужное число Формочекъ масломъ, очищеннымъ на огне,
обсыпать тонко изшинкованною лапшею, наложить на полпальца низъ
и кругомъ Формочекъ Фаршъ кнели (63) такъ, чтобы средина осталась
пустою. Между т$мъ приготовить нарезанные трюФли (съ выкиияченнымъ

краснымъ соусомъ съ чаетш мадеры и вырезать изъ корки белаго хлеба
крышки, которыя бы ПЛОТНОВХОДИЛИ ВЪ Формочки. Когда ТрЮФЛИ остынутъ,
наложить ими средину Формочекъ, покрыть сверху Фаршемъ, а сверхъ
Фарша покрыть коркою хлеба, замазать края Фаршемъ, сложить на листа,
поставить въ горячую печку, и когда испекутся и заколеруются кругомъ
(поспйваютъ въ 20 минутъ), выложить на блюдо и, подливъ глясъ и сокъ,
отпустить горячими.
601. Пирожки тямбали а ля Массена. Petites timbales a. la Massfria. (Птитъ тямбаль
а ля Массена.)
Наслоить масломъ Формочки для тямбалей, наполнить Фаршемъ такъ,
чтобы средина осталась пустою, и наложить сальпикономъ рагу (541),
которое должно быть размешано съ часгпю выкипяченнаго лейзенованнаго
соуса. За ‘|« часа до отпуска, поставить въ горячую печку, и когда все это
заколеруется, выложить на блюдо, подлить соуса и подать горячими.
602. Пирожки тямбали изъ лапши а ля женуазъ. Petites timbales de nouilles a la
Gcnoise. (Петитъ тямбаль де нуйль а ля женуазъ.)
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ. Сварить въ соленомъ
кипятке мелко нашинкованной лапши, сложить обратно въ кастрюлю, раз­
мешать съ сливочнымъ масломъ и пармезаномъ, наложить этимъ Формочки
плотно, а за 5 минутъ до отпуска выложить на блюдо и подлить немного
белаго соуса, можно прибавлять въ него и сальпиконъ.
603. Пирожки тямбали изъ риса по-португальски. Petites timbales de riz a la p o rtu -
gaise. (Птитъ тямбаль де ри а л я портюгезъ.)
Вымазать масломъ нужное число Формочекъ и выложить дно и бока
ихъ трюФлемъ, нарезаннымъ выемками.
Между телгг, сварить рисъ
какъ сказано (174), размешать съ одною ложкою белаго соуса, наложить
Формочки такъ, чтобъ въ средину поместилось по чайной ложке сальпикону
для кнелей и Филеевъ (539), сверхъ котораго наложить рисъ и, прижавъ
плотно крышкою, поставить въ умеренно теплую печку. За 5 минутъ до
отпуска, выложить на блюдо и, подливъ полуглясъ, отпустить горячими.
Любители прибавляютъ натертый сыръ пармезанъ.
604. Пирожки тямбали изъ риса а ля валансьенъ. Petites timbales de riz a la Valen­
ciennes. (Птитъ тямбаль де ри а ля валяншень.)
Вымазанныя масломъ маленьюя Формочки выложить шейками изъ ра-
ковъ красивымъ узоромъ, и поставить въ холодное место. М ежду те»мъ
приготовить: маседуанъ изъ зелени, устрицы (103), шампиньоны , изрезан­

ные кружками, запасерованные и изрезанные такими же кружками Филеи
изъ куръ и рисъ (174). Когда рисъ будетъ сваренъ до мягкости, разме­
шать его съ частда раковаго и анчоусоваго масла, прибавить немного
краснаго перцу, перемешать со всемъ вышесказаннымъ осторожно, нало­
жить плотно въ нриготовленныя Формочки, и поставить въ теплое место
на 10 минутъ; потомъ выложить на блюдо и подать горячими.
605. Пирожки тямбали а ля Талейранъ. Petites timbales a la Talleyrand. (Птитъ
тямбаль а ля Таллейранъ.)
Приготовить сальпиконъ для кнелей и Филеевт. (539), сложить на
нлаФонъ, разложить тонко продолговатою лишею и остудить на льду.
Между темъ нужное число Формочекъ наслоить масломъ, выложить края
и низъ ихъ сальпикономъ,
потомъ замазать куринымъ Фаршемъ (63)
такъ, чтобы въ средину удобно было положить пюре изъ трюФлей и,
исполнивъ это, замазать сверху гладко Фаршемъ, покрыть кружками изъ
бумаги, наслоенными масломъ. З а 20 минутъ до отпуска, сложить на
сотейникъ, залить до половины горячею водою и сварить на пару; когда
будутъ готовы, снять бумажные кружки, выложить на блюдо и подать
горячими.
606. Пирожки тямбали импер1аль. Petites timbales imperiales. (Птитъ тямбаль пм-
nepiaib.)
У маленькихъ Формочекъ, вымазанныхъ масломъ, выложить низъ и
бока нарезаннымъ паштетомъ (фуа гра) такъ, чтобы Фаршъ могъ пройти
кругомъ украшенiя, скрепить ихъ, обложить Фаршемъ толщиною въ па-
лецъ, а средину наполнить сальпикономъ для кнелей, замазать сверху Фар­
шемъ, покрыть кружками изъ наслоенной бумаги, и за 20 минутъ до от­
пуска, сварить на пару и отпустить горячими.
607. Пирожки тямбали Мариньи. Petites timbales Marigny. (Птитъ тямбаль Мариньи.)
Подслоить раковымъ масломъ (53) Формочки, наложить Фарш емъ (65),
а средину наполнить сальпикономъ изъ раковыхъ ш еекъ (635); потомъ
покрыть сверху плотно Фарш емъ и кружечками изъ бумаги, сварить на
пару и отпустить горячими.
608. Пирожки тямбали монтаньярдъ. Petites timbales montagnardes. (Птитъ тямбаль
монтаньярдъ.)
Приготовить Фаршъ гротанъ изъ нечонокъ (72) и положить въ него
столько же крепкаго куринаго Фаршу (63), прибавить несколько желтковъ,
изрезанные трюФли, шампиньоны, печонки изъ пулярдъ, копченый и сва­

ренный языкъ и нисколько свареннаго и остуженнаго свинаго шпика или
телячьяго жира, размешать все это съ Фаршемъ, наложить въ наслоенный
масломъ Формочки, покрыть кружечками изъ бумаги и сварить на пару
за 20 минутъ до отпуска; потомъ выложить на блюдо, заглясеровать и
отп усти ть горячими.
609. Пирожки тямбали изъ трюфлей елизеень. Petites timbales de truffes elys6ennes.
(Птитъ тямбаль де трюфъ елизеень.)
Очистить бекасовъ, снять Филеи съ костей и изъ половины приготовить
Фаршъ, а остальные запасеровать на маслЬ и изрезать на сальпиконъ.
Кости налить бульономъ, выварить сокъ, процедить на сотейникъ, приба­
вить 3 ложки густаго краснаго соуса, выкипятить до надлежащей густоты,
положить мелкоизр^занные трюФли и Филеи, размешать и остудить въ хо-
лодномъ м'Ьст!;, М ежду тФмъ вымазать масломъ маленыая Формы и убрать
низъ и бока ихъ трюфлемъ, вырФзаннымъ бордюрными выемками, наложить
Фаршемъ, а среди ну наполнить приготовленнымъ сальпикономъ и покрыть
бумагою. За 15 минутъ до отпуска, сварить на пару и, когда будутъ го­
товы, выложить на блюдо, сверху уложить нарезанными ломтиками Фарша
гротана, заглясеровать глясомъ и отпустить.
610. Пирожки тямбали палермитенъ. Petites timbales palermitaines. (Птитъ тямбаль
палермитенъ.)
Поступить во всемъ, какъ сказано выше, употребивъ Фаршъ (63) и
сальпиконъ изъ дичи обыкновенной, вместо сальпикона изъ бекасовъ.
611. Пирожки тямбали режинь. Petites timb ales regine. (Птитъ тямбаль режинь.)
Въ вымазанныя и уложенныя красиво трЮФлемъ Формочки, наложить
Фарша кнели изъ рыбы (63) и наполнить средину сальпикономъ изъ печо-
нокъ и молокъ палима (534), замазать сверху Фаршемъ и сварить на пару;
потомъ выложить на блюдо и заглясеровать глясомъ съ частью раковаго
масла.
612. Пирожки тямбали по-шотландски. Petites timbales a l’ecossaise. (Птитъ тямбаль
а л’зкосезъ.)
Приготовить бисквитъ заварной (203) и испечь въ легкомъ жару,
нарезать изъ него тошае пласты выемкою и уложить ими маленыая Фор­
мочки, наслоенный масломъ, замазать низъ и кругом ъ курины м ъ Фаршемъ
(63), средину наполнить пюре изъ куръ или дичи (въ то пюре можно
класть мелко нарезанные трюФли и шампиньоны) и покрыть Фаршемъ, а по­
том?. выр^заннымъ кружкомъ изъ того ж е бисквита, сложить въ сотейникъ,
сварить на пару, выложить на блюдо и заглясеровать глясомъ.

613. Пирожки тямбали по-польски. Petites timbales я la polonaise (Петнтъ тямбаль
а ля иолонезъ.)
Поступить во вссмъ, какъ сказано выше, заменивъ заварной бисквитъ
прозрачными блинами, которые должны быть испечены гораздо толще
обыкновенных!..
614. Кулебяка изъ слоенаго TtcTa съ капустою, по-русски. Co ulebiak a au choux
a la russe. (Кулебяка о шу а ля рюсъ.)
Приготовить слоеное тесто (568), смесить немного и, раскатавъ въ
половину пальца, сложить на обсыпанную мукою салфетку, положить на
средину теста приготовленную капусту смазать кругомъ яйцомъ, сло­
жить края въ длину и залепить, (липшее т'Ьсто обрезать), потомъ раскатать
тонко концы, смазать яйцомъ и покрыть слепленные края такъ, чтобы
кулебяка имела правильную Форму; потомъ подложить осторожно руку
подъ саЛФетку, поднять кулебяку и переворотить на листъ, обровнять, вы ­
править какъ должно, смазать сверху яйцомъ, обозначить ножемъ пра­
вильно разре.зъ, сделать сверху маленькое отверс'пе, и за ЯЫ часа до от­
пуска поставить въ умеренно горячую печку; когда будотъ готово, вынуть,
подчистить снизу, и, изрезавъ па листе умеренными кусками, уложить въ
целомъ виде на салфетку. Кулебяка изъ сдобнаго теста съ капустою при­
готовляется этимъ же способомъ.
615. Кулебяка съ сигомъ. Coulebiaka garnie de lavaret. (Кулебяка гарни де лаваре.)
Приготовить тесто (578) и рисъ (174); потомъ изрубить мелко одну
луковицу и запасеровать въ половину. За полчаса до отпуска, когда тесто
поднимется, разложить на столе салфетку, посыпать мукою, выложить на
нее тесто, раскатать толщиною въ палецъ, наложить рядъ риса, сверхъ
котораго положить вдоль филси изъ сига; а въ оставшейся сокъ на сотей­
нике прибавить рубленой зеленой петрушки, полить имъ филси,
покрыть
снова рисомъ, смазать кругомъ яйцомъ, залепить края вдоль и поперекъ,
чтобы кулебяка имела видъ продолговато- четыреугольный. Потомъ подло­
жить подъ салфетку руку, поднять кулебяку, перевернуть на подслоенный
масломъ листъ, слепленными концами внизъ, обровнять правильно и по­
ставить въ теплое место; когда поднимется, смазать сверху яйцомъ, защи­
пать щипчиками, сделать концомъ ножа маленькое отверст1е на средине,
поставить въ горячую печку и когда будетъ готово, вынуть, смазать ма­
сломъ и покрыть салфеткою, а чрезъ 5 минутъ, нарезать порщонными ку­
сками и уложить на салфетку въ цельномъ видЬ. Подается вместе съ су-
помъ или съ подливкою изъ рыбнаго бульона съ зеленою рубленою нет-

рушкою. Рыба для кулебяки можетъ употребляться и другая, т. е . угрь,
налимъ, лососина. судакъ и проч.; кулебяка же приготовляется со всякою
рыбою одинаковы.иъ способомъ.
616 Кулебяка купеческая съ фаршемъ. Coulebiaka de m archands a la ru sse . (Куле­
бяка де маршапъ а ля рюсъ.)
Приготовить Фаршъ изъ телятины (556), кашу манную разсыпчатую
и изрезать круто сваренныя яйца крупными ломтями. Когда все будетъ
готово, приготовить кулебяку объясненным?, способомъ (см. кулебяку съ капу­
стою—614), уложить Фаршъ, въ началf. Фаршъ изъ телятины покрыть разсып-
чатою кашею, потомъ ломтики иарЪзанныхъ яицъ; сверху яицъ положить сно­
ва каши, а потомъ, покрывъ Фаршемъ окончательно, залепить края и посту-
пить далее, какъ выше сказано. ГТодлипка изъ хорошаго бульона съ рубле­
ною петрушкою подается особо въ соусник!’.. Кулебяка купеческая можетъ
приготовляться изъ различныхъ Фаршей мясныхъ и рыбныхъ, а равно­
мерно употребляется тесто слоеное, сдобное и растворчатое.
617. Кулебяка изъ блиновъ съ фаршемъ. Coulebiaka de beignets a la russe. (Кулебяка
де бенье а ля рюсъ.)
Испечь нужное количество нрозрачныхъ блиновъ, приготовить Фаршъ изъ
вязиги (552) и сварить на молоке разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ.
Когда каша будетъ готова, выложить на блюдо и остудить. Запасеровать
на масле очищенные рыбные Филеи, залить белымъ соусомъ изъ рыбы,
положить немного рубленной зеленой петрушки, скипятить, снять съ огня и
поставить въ холодное место. За 3U часа до отпуска сделать кулебяку
следующимъ способомъ: подслоить масломъ листъ и положить на него рядъ
блиновъ; особо въ каждый блинъ завернуть ровно Фаршъ изъ вязиги, каши
и рыбныхъ Филеевъ, и укладывать рядами на листъ въ виде продолго­
ватой кулебяки до соответственной величины. Потомъ подогнуть края
нижнихъ блиновъ на листе, смазать яйцомъ и покрыть сверху блинами
такъ, чтобы Форма кулебяки была правильная; верхъ смазать яйцомъ, по ­
сыпать мелкимъ тертымъ хлебомъ, окропить масломъ и поставить въ го­
рячую печку. Когда кулебяка въ половину заколеруется, вынуть изъ печки,
окропить снова масломъ, посыпать тертымъ хлебомъ и заколеровавъ, оста­
вить въ печке до отпуска; потомъ снять на доску, разрезать порщонными
кусками и уложить на салфетку въ цЬломъ виде.
618. Кулебяка съ грибами. Coulebiaka aux champignons. (Кулебяка о шампиньонъ.)
Приготовить Фарш ъ изъ грибовъ (558),тесто растворчатое (577) и сальпи­
конъ изъ яицъ (547) и сделать кулебяку способомъ вышеозначеннымъ (см.

кулебяка съ сигомъ 615). Фаршъ въ кулебяку кладется такъ: рядъ гри-
бовъ, рядъ яицъ и т. д .; остальное все выполняется порядкомъ, означен -
нымъ въ той же статье.
Приготовить т4сто сдобное (562), Фаршъ изъ грибовъ свежихъ (558)
и Фаршъ изъ яицъ. За часъ до отпуска раскатать сдобное тесто въ кру-
жокъ, толщиною въ полмизинца, сложить на подслоенный круглый пла-
фонъ, наложить на тесто грибовъ кружкомъ, сверхъ грибовъ, яицъ и, на-
ложивъ такъ три или четыре ряда, смазать тесто смазкою и сформировать
пирогъ, забирая края теста кругомъ отъ низу до верху; собравъ все концы,
смять ихъ, и обрезать такъ, чтобы изъ средины не было видно Фарш а,
защипать щипчиками кругомъ, а на средине устроить изъ того же теста
красивую кокарду, какъ показано въ рисунке VII No 49, смазать яйцомъ и
поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и испечется какъ должно,
вынуть, срезать верхнюю кокарду, очистить, если окажется лишнее тесто,
залить сокомъ, покрыть кокардою такъ, какъ было прежде, и отпустить.
Въ скоромные дни сокъ употребляется изъ гляса и масла, а въ постные—
сокъ грибной съ растительнымъ масломъ.
620. Пирогъ изъ блиновъ по-польски. P ate de beignets a la polonaise. (Пате де бенье
а ля полонезъ.)
Испечь нужное количество прозрачныхъ блиновъ, приготовить Фаршъ
изъ телятины и говядины (556), отдельно Фаршъ изъ яицъ (555) и раз-
сыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ; когда все будетъ готово, на­
слоить масломъ шарлотную Форму и выложить аккуратно края и низъ
блинами, потомъ нафаршировать порядкомъ, т. е. наложить рядъ Фарша
изъ телятины, покрыть блиномъ, наложить рядъ Фарша изъ яицъ, покрыть
блиномъ и, поступая такимъ образомъ съ каждымъ Фаршемъ, повторять пока
C-L ■
619. Пирогъ колбовой. P a te kolbowo'i. (П ате колбовой.)

Форма небудетъ полна, и накрыть сверху блиномъ. За 3/4 часа до отпуска
поставить въ гор я ч у ю печку и, когда разогреется и заколеруется, выло­
жить на блюдо съ салфеткою.
621. Пирогъ изъ блиновъ съ телячьимъ ливеромъ. Pate de beignets au tate-vin de veau.
(Пате де бенье о татъ-венъ де во.)
Вымыть телячш лнверъ, легкое и сердце, положить въ кастрюлю,
налить водою, снабдить солью, пряностями, кореньями и, сваривъ на огне
до мягкости, остудить, выбрать изъ бульона безъ кореньевъ и пряностей,
изрубить мелко, сложить въ кастрюлю и положить соли, перцу, мускат­
наго ореха и 2 ложки выкипяченнаго до густоты соусу. Печонку же из­
резать кусками, уложить на запасерованный въ масле лукъ, покрыть
тонкими пластами шпика, посыпать солью и толчеными пряностями и за­
пасеровать въ умеренно горячей печке; потомъ остудить и изрубить мелко,
и сделать изъ ирозрачныхъ блиновъ пирогъ въ шарлотной Форме, перекла­
дывая каждый рядъ Фарша блиновъ, какъ сказано выше. Любители могутъ
прибавлять къ этому Фаршу рубленыя яйца и разсыпчатую кашу.
622 Пирогъ изъ блиновъ съ кашею. Pate de beignets garni de gruau. (Пате де бенье
гарни де грюо.)
Поступить во всемъ, какъ сказано (см. пирогъ изъ блиновъ— 620),
употребивъ для Фаршировки разсыпчатую кашу на молоке и сальпиконъ
изъ яицъ съ бешамелемъ (547); далее же исполнить порядкомъ, объяснен-
нымъ въ той же статье.
623. Пирожки кулебячки съ капустою. Petits coulebiaks a la russe. ( I I t i i кулебякъ а
ля рюсъ.)
Маленьюя кулебячки съ капустою, съ сигомъ, съ Фаршами, съ гри­
бами приготовляются подобно кулебякамъ большимъ, но только въ малень -
комъ виде; Фарши и гарниры, а равнымъ образомъ и выполненie оныхъ,
одинаково (см. кулебяки— 614).
624. Пирожки pyccKie съ вязигою. Petits pates a la russe. (Пти пате а ля рюсъ.)
Раскатать слоеное тесто толщиною въ половину пальца, смазать край
яйцомъ, уложить порядкомъ приготовленный Фаршъ (554), закрыть сма-
заннымъ краемъ, обжать кругомъ и вырезать выемкою полукруглые пи­
рожки. Потомъ смазать яйцомъ, и за 15 минутъ до отпуска испечь въ
умеренно горячей нечке.

Подобным!, же способомъ приготовляются пирожки русски1 изъ слое­
наго или растворчатаго т£ста съ капустою, съ говядиною, съ телятиною,
съ рыбою, съ грибами, съ вязигою , съ рисомъ, съ кашею , съ яйцами и
морковью.
625. Пирожки съ кашею и молоками изъ налимовъ. Petits pates a la russe g arnis do
gruau etde foies de lotte. (Птп пате а ля рюсъ гарни де грюо е де фуа де лотъ).
Снять съ ершей или сиговъ Филеи, очистить отъ верхней кожи, по­
ложить на растопленное масло, посолить и запасеровать на легкомъ огн$;
когда будутъ въ половину готовы, отставить на столъ.
Сварить на водЬ разсыпчатую гречневую кашу, выложить въ чашку,
размешать, снабдить по вкусу солью, перцемъ и пряностями.
Раскатать въ половину пальца тЪсто растворчатое (578), вырезать
кружки соразмерною круглою выемкою, смазать каждый яйцомъ, положить
рядъ каши, а сверху запасерованные рыбные Филеи, смазать яйцомъ, за­
щипать края до половины такъ, чтобы рыбный Филей былъ видйнъ, и дать
подняться въ тепломъ м4стЪ. За 15 минутъ до отпуска смазать яйцомъ,
поставить въ горячую печку, и когда будутъ готовы, вынуть, очистить,
уложить на блюдо и залить сверху сальпикономъ изъ печонокъ или молокъ
налима.
626. Пирожки pyccKie троицже. P etits pates a la russe troitzki. (Птп пате а ля рюсъ
троицки.)
Приготовить т4сто брюшное (579) и Фаршъ изъ телятины (556),
который размешать съ часпю круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ
и остудить. За 3|4 часа до отпуска выложить тйсто на столъ, смесить
немного, разделить на столько частей, сколько предположено сделать пи-
рожковъ, и каждый кусокъ скатать сперва въ шарикъ величиною въ по­
ловину куринаго яйца, а потомъ раскатать въ лепешку, на средину кото­
рой положить Фаршъ, смазать кругомъ яйцомъ, поднимать и слеплять края
т:Ьста такъ, чтобы пирожокъ былъ правильно круглый, а слепленные края
вверху были ровны, средина же им'Ьла бы круглое отверстче; сдЬлавъ
подобнымъ образомъ, складывать на подслоенный масломъ листъ. Когда
Eci пирожки будутъ готовы, поставить въ теплое м^сто легко покрытыми,
а какъ поднимутся, смазать смазкой (одними желтками) и поставить въ
горячую печку. Между т4мъ приготовить жидкш соусъ изъ телятины съ
рубленою зеленою петрушкою; когда же пирожки испекутся, вынуть, влить
въ средину каждаго немного соуса и, сложивъ на салфетку, подавать го­
рячими.

627. Растегаи московсме. Ilastegaies, petits pates a la moscovieDne. (Растегаи, пти
нате а ля московгень.)
Приготовить брюшное т'Ьсто (безъ сахара) (579), нужную кнель изъ
рябчиковъ (63), разсыпчатую кашу изъ смоленскихъ крупъ и нарезать
малосольную семгу порщонными пластами. За *|а часа до отпуска выложить
на столъ брюшное т'Ьсто, смЬсить немного, разделить на столько кусковъ,
сколько предположено имЬть пирожковъ; каждый кусочекъ размЬсить и
раскатать въ лепешку, смазать ее яйцомъ, наложить рядъ кнелей изъ
рябчиковъ, сверху кнелей рядъ разсыпчатой каши, а сверхъ каши ломтикъ
семги и, залЬпивъ края какъ быть должно растегаямъ (средину оставит!
открытою), сложить на листъ и поставить въ теплое мЬсто. Когда т’Ьсто
поднимется, смазать яйцомъ и испечь въ горячей печкЗз, потомъ вынуть,
смазать масломъ, затЬмъ налить въ средину немного краснаго соуса, ко­
торый заблаговременно размешать съ частш сливочнаго масла и рубленой
зеленой петрушки, и подавать горячими.
628. Растегаи постные. R astegaies m aigres. (Растегаи мегръ.)
Снять Филеи съ очищенной рыбы, изрубить мелко, запасеровать на
нрованскомъ маслЬ и, когда будутъ готовы, снабдить по вкусу солью, нер-
цемъ и мускатнымъ орЬхомъ. Потомъ положить немного рубленой зеле­
ной петрушки, изрезать ломтиками соответственное количество малосольной
семги, приготовить постное растворчатое т'Ьсто (577), раскатать его, вы ­
резать кружки, наложить Фарш ъ,
покрыть ломтикомъ семги, положить
снова Фаршъ и семгу и защипать такъ, чтобы средина осталась открытою,
а потомъ поставить въ теплое место. Когда поднимутся, смазать смазкою
и поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, вынуть, смазать
прованскимъ масломъ, покрыть салфеткою и черезъ 5 минутъ, снявъ съ
листа, уложить на салфетку и залить рыбнымъ соусомъ, с ъ молоками
на-
лимовъ.
629. Пирожки крокеты изъ яицъ съ бешамелемъ. Croquettes des oeufs a la bechamele.
(Кр оке тъ де-з -ефъ а ля бешамель.)
Нарезать продолговатые четырехугольные крокеты изъ сальникона
(548), запанеровать въ тертый белый хлЬбъ (47) и обровнять; потомъ за-
ианеровать въ яйцо и хлЬбъ, и за 10 минутъ до отпуска, обжаривъ въ
горячемъ Фритюре (46), уложить на блюдо съ салфеткою. Подавать съ об­
жаренною зеленою петрушкою.

630. Пирожки крокеты изъ дичи. Croquettes de gibier a l’espagnole. (Крокетъ де
жибье а л’эспаньоль.)
Приготовить сальпиконъ для крокетовъ (540); когда остынетъ, выдЬ.
лать крокеты на подоб1е грушъ, запанеровать въ тертый х.гЬбъ, потомъ
въ яйцо и хлебъ, обровнять какъ должно, сложить на плаФонъ и поста­
вить въ холодное место. За 10 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ
Фритюре и когда будутъ готовы, вложить стебельки зеленой петрушки и
уложить на блюдо съ жареною зеленою петрушкою.
631. Пирожки крокеты изъ риса. Croquettes de riz a l’espagnole. (Крокетъ де ри а
л’эснаньоль.)
Сделать нужное число круглыхъ шариковъ одинаковой величины изъ
холоднаго салышкона для крокетовъ (540); приготовить соответственное
количество риса (174) и, когда немного остынетъ, размять лопаткою до
гладкости, сделать на ложке тонкш пластъ, положить въ средину приго­
товленный сальпиконъ, закрыть кругомъ рисомъ и, сжавъ его плотно,
чтобы рисъ и сальпиконъ составляли одинъ плотный и равно круглый ии-
рожокъ, запанеровать въ тертый хлебъ, потомъ обровнять правильно, и
запанеровать въ яйцо и хлебъ. За 10 минутъ до отпуска, обжарить въ
горячемъ Фритюре и подавать на салфетке съ жареною зеленою петрушкою,
632. Пирожки крокеты изъ телячьихъ почекъ по-польски. Croquettes de rognons de
veau a la polonaise. (Крокетъ де ронъонъ де во а ля полонезъ.)
Изрубить мелко и запасеровать на масле одну луковицу, положить
телячьи почки, нарезанныя ломтиками, размешать, покрыть крышкою,
вскипятить на плите, слить съ нихъ сокъ на сотейникъ, прибавить крас-

наго соуса, рубленыхъ шампиньоновъ и выкипятить до совершенной
густоты. Потомъ положить въ него почки, размешать, снабдить солью и
перцемъ и поставить въ холодное место. За 15 минутъ до отпуска выде­
лать крокеты въ виде грушъ, обложить кругомъ тонко разсыпчатою ка­
шею изъ смоленскихъ крупъ, запанеровать въ тертый хлебъ, потомъ въ
яйцо и хлебъ, и предъ отпускомъ обжарить въ горячемъ Фритюре до ко­
лера, вправить стебельки изъ зеленой петрушки и уложить на салфетку въ
перекладку съ обжаренною зеленью.
633. Пирожки крокеты изъ рыбы. Croquettes de poisson. (Крокетъ де пуасонъ.)
Выделать изъ сальпикона рыбные крокеты, запасеровать и поступать
во всемъ, какъ сказано (см. крокеты изъ дичи (630).
634. Пирожки крокеты изъ печонокъ Croquettes de foie gras a l’espagnole. (Крокетъ
де фуа гра а л ’эспаньоль.)
Нарезать тонкими ломтиками телячьей печонки, сложить на растоп­
ленное масло въ сотейникъ, положить немного соли и толченыхъ пряностей,
запасеровать на легкомъ огне, остудить и изрезать сальпикономъ; поло­
жить столько же сваренныхъ и изрезанныхъ аморетокъ и свежихъ гри-
бовъ; между темъ влить въ сотейникъ рюмку хорошей мадеры, закинятить,
прибавить нужное количество краснаго соуса, ложку шоре изъ помидоровъ,
и, вываривъ до совершенной густоты, положить изрезанныя печонки и
прочее, размешать, выложить на плаФонъ, остудить, сделать изъ него кро­
кеты круглые, овальные и поступить во всемъ, какъ сказано въ статье о
крокетахъ (630).
635. Пирожки крокеты по-эльзасски. Croquettes a l’alsacienne. (Крокетъ а
л’альзааень.)
Приготовить сальпиконъ изъ гусиныхъ печонокъ, шампиньоны и языкъ
конченый. Между темъ положить на сотейникъ 4 ложки бешамеля изъ
сливокъ, немного соку изъ трюфлей и шампиньоновъ, глясу и, вываривъ
до густоты, залейзеновать 2 желтками. Потомъ положить сальпиконъ, раз­
мешать, выложить на блюдо и, когда остынетъ, сделать крокеты грушами
и поступить какъ сказано (630).
636. Пирожки крокеты а ля Поипадуръ. Croquettes de perdreaux a la Pompadour.
(Крокетъ де иердро а ля Помпадуръ.)
Приготовить сальпиконъ изъ куропатокъ; между темъ выкипятить до
густоты красный соусъ съ частда вина мадеры, залейзеновать и р а зм е-

шавь съ сальпикономъ, прибавить 2 ложки пюре изъ трюФлей, вы ­
ложить на блюдо, остудить и, сделав'!, крокеты, поступить какъ ска­
зано
630).
637. Пирожки нрокеты изъ раковъ по-графининому. C roquettes d’ecrevisscs a la сош-
tesse. (Крокетъ д’екревиссъ а ля контесъ).
Приготовить сальпиконъ изъ раковъ (536) сь бешамелемъ, выкииячен-
нымъ до совершенной густоты, размешать съ частш» раковаго масла,
выложить на блюдо, остудить и, сделавъ крокеты по собственному усмот­
ренTM , зананеровать и поступить во всемъ какъ сказано (630).
638. Пирожки крокеты изъ макаронъ. Croquettes de m acaronis. (Крокетъ де макарони).
Обланжирить в'ь соленомъ кипятке макароны; когда будутъ готовы,
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и изрезать правильно про
долговатыми кусочками. Между темъ выкипятить до густоты белый соусъ
залейзеновать 2 желтками, положить тертый пармезанъ, немного нарезаннаго
тргоФля, размешать съ макаронами, выложить на блюдо и остудить.
Потомъ нарезать продолговатые или круглые крокеты, зананеровать сперва
въ тертый сыръ, а потомъ въ яйца и тертый хлебъ. За 10 минутъ до от­
пуска, изжарить въ горячемъ Фритюре и отпустить на салфетке съ жаре­
ною зеленью. Крокеты изъ лапши приготовляются этимъ же способомъ.
639. Пирожки крокеты изъ риса по-итальянски. Croquettes de riz a l’italieune. (Кро­
кетъ де ри а л’итал1ень).
Сваренный круто рисъ (174) сложить въ кастрюлю, размешать съ
частно сливочнаго масла, тертаго пармезана, сальпикона изъ трюФлей,
шампиньоновъ, раковыхъ шеекъ, печонокъ и молокъ налимовъ, прибавить
ложку белаго соуса или бешамели, выложить на блюдо или въ маленыйя
наслоенный Формочки и остудить. Потомъ вырезать крокеты круглою или
овальною выемкою или выложить изъ Формочекъ, зананеровать въ яйцо и
тертый хлебъ и, изжаривъ на Фритюре, отпустить съ обжаренною зеленью.
Для крокетовъ можно варить рисъ на молоке, а постный на воде; для
крокетовъ постныхъ панеровка изъ яицъ заменяется панеровкою изъ пост-
наго кляра. Крокеты изъ каши, изъ пюре картофеля и бобовъ, изъ гри­
бовъ съ рисомъ и поленты, приготовляются подобнымъ же способомъ.
64-0. Пирожки стружки изъ слоенаго теста. P etits p ates des feuilletage a la russe.
(Нети пате де фельетажъ а ля рюсъ).
Приготовить слоеное тесто, раскатать семь разъ потоньше, смазать
яйцомъ, изрезать въ длинныя полоски, сложить на листъ и поставить въ

холодное м^сто. Потомъ смазать масломъ приготовленный для этого па­
лочки *) и, взявъ одну полоску теста, обвести ею кругомъ палочки, на­
чиная съ тонкаго конца къ толстому, такъ, чтобы пирожокъ былъ умерен­
ной величины; когда все будуть готовы, сложить на листъ , смазать яйцомъ
и поставить въ горячую печку; когда испекутся, вынуть осторожно палочки,
нафаршировать сальпикономъ (524) и, сложивъ па салФетку, подавать.
641. Пирожки изъ заварнаго гЬста съ аморетками. P etits pains a la royale g arnis aux
amourettes de veau. (Пети пенъ а ля рояль гарни о-з -а -муретъ де во.)
Сделать изъ заварнаго теста (580) продолговатые пирожки, сложить
на листъ, смазать яйцомъ, положить сверхъ каждаго по нескольку кусочковъ
нарезаннаго швейцарскаго сыра и поставить въ горячую печку. Когда
будутъ гововы, вынуть, снять сь листа, прорезать съ боку, нафаршировать
сальпикономъ (524), въ который заблаговременно прибавить тертаго пар­
мезана, и, наложивъ на салФетку, отпустить горячими.
642. Пирожки анппйсме съ сыромъ. Petits pates a l’anglaise. (Птп пате а л’ян-
глезъ.)
Приготовить заварное тесто (580), остудить и выложить на подсло­
енный масломъ листъ, размазать его тонко и поставить въ горячую печку;
когда вполовину будетъ готово, вынуть изъ печки, смазать бешамелемъ
изъ сливокъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, изрезать въ продолговатые
пласты и сложить пластъ на нластъ до такой вышины, какой предпола­
гается иметь пирожки. Наложить на верхнш пластъ умеренный прессъ,
поставить на ледъ, а когда простынетъ, нарезать изъ него продолговатые
пирожки на поцобю хлебцевъ, запанеровать кругомъ въ бешамель и тертый
пармезанъ, а потомъ въ тертый хлебъ, и обровнявъ до надлежащей пра­
вильности, запанеровать въ яйцо и хлебъ. — За 15 минутъ до отпуска об­
жарить въ горячемъ Фритюре, уложить на салФетку и подавать горячими.
643. Пирожки кромески по-польски. Petits cromesquis a la polonaise. (Пти кромески
а ля полонезъ.)
Испечь на сковороде нужное число прозрачныхъ блиновъ и пригото­
вить сальпиконъ (536), потомъ разложить блинъ на столе и наложить на
немъ рядъ сальпикона, толщиною въ иалецъ, завернуть плотно, разрезать
на 3 продолговатые пирожка, такъ же поступить съ остальными. За 5 минутъ
*) Палочки для стружекъ приготовляются продо.иоватыя, съ однииъ заостреннымъ
ионцомъ; OH'S должны быть изъ березоваго или клеповаго дерева, и заблаговременно выва­
риваются въ кипяткЬ.
Алыганахъ гастгономовъ.
25

до отпуска, обмочить каждый пирожокъ вь кляръ (572) п опускать въ
горячш Фритюръ; когда заколеруются, выбрать друшлаковою ложкою на
сито, осушить салфеткою и отпустить горячими съ обжаренною зеленью.
Этимъ же способомъ приготовляются пирожки кромееки ио-Французски,
заменивъ блины свареннымъ шпикомъ или телячьимъ жиромъ, и пирожки
кромееки по-немецки; эти пирожки вместо кляра панеруются въ яйцо и
тертый хл^бь, а потомъ жарятся.
644. Пирожки кромееки по-итальянски. P etits cromesquis a l ’italienne. (Пти кромееки
а л’ита.йень.)
Поступить во всемъ, какъ сказано (см. пирожки кромееки по-польски),
заменивъ блины омлетомъ съ ветчиною (тонко изжареннымъ на сковороде);
въ сальпиконъ прибавляется полчайной ложки пюре изъ чесноку; обмаки­
вать въ кляръ (572) и изжарить въ горячемъ Фритюр!;,
645. Пирожки изъ блиновъ съ трюфлемъ. Petits pates de beignets aux truffes. (Пти
пате де бенье о трюфъ.)
Приготовить прозрачныхъ блиновъ. Изрубить мелко трюФлей, разме­
шать съ бешамелемъ изъ сливокъ и снабдить по вкусу солыо и глясомъ-
Положить блинъ на плоскую крышку, намазать тонкимъ слоемъ трюФлей,
покрыть блиномъ, и продолжать до соответственной вышины; когда будетъ-
готово, покрыть крышкою, наложить умеренный прессъ, и остудить; по­
томъ вырезать круглою выемкою пирожки, запанеровать въ яйца и тертый
хлебъ, и сложить на плаФОнъ. За 5 минутъ до отпуска, изжарить въ го­
рячемъ Фритюре и уложить на салфетку.
646. Пирожки изъ петишу съ гарниромъ а ля пренсесъ. P etits p ates a la prineesse.
(Птп нате а ля пренсесъ.)
Подслоить масломъ и осыпать тертымъ белымъ хлебомъ нужное ко­
личество маленькихъ Формъ. Заварить немного теста для петишу, остудить
и наложить половину каждой Формочки; потомъ обмазать тестомъ края Фор­
мочки (обмакивая чайную ложку въ белокъ) такъ, чтобы средина осталась
пустою, нафаршировать сальпикономъ для крокетовъ (540), закрыть сверху
оставшимся тестомъ и оставить въ сотейнике. За 15 минутъ до отпуска
поставить въ горячую печку, заколеровать и испечь до готовности, потомъ
обвести кругомъ ножемъ, сравнять сверху и выложить на салфетку.
647. Шартрезы а ля рояль. Ptites chartreuses a la royale. (Птитъ шартрезъ а ля
рояль.)
Вначале сварить зелень вь соленой ключемъ кипящей воде, т. е.
морковь, репу, зеленые бобы, зеленый молодой горохъ, зеленую спаржу и

прочее, и приготовить евареннихъ Французских’* трюФлей. Потомъ наслоить
масломъ гладкш маленыая Формочки для нирожковъ, выложить низъ и бока
наслоенною масломъ бумагою, и нарЪзавъ зелень и трюФли бордюрными
выемками, уложить узоромъ низъ и бока Формочекъ; обмочить немного сы-
рымъ белкомъ и наложить куринымъ Фаршемъ такъ, чтобы въ средину
каждой поместилось по чайной ложке сальпикона (541). Сверху закрыть
Фаршемъ, покрыть кружечкомъ изъ бумаги и за 20 минутъ сварить на нару;
когда будутъ готовы, выложить на блюдо, снять бумагу и заглясеровать.
Надобно стараться, чтобы шартрезы не перекипели, въ противномъ случае,
зелень потеряетъ свой натуральный цпетъ. Ш артрезы могутъ приготов­
ляться изъ разныхъ Фаршей и съ разными салышконами и пюре.
648. Пирожки крустады изъ лапши. P etites croustades de nouilles. (Птитъ крустадъ
де нуйль.)
Опустить въ соленый кипятокъ нужное количество мелко изшинкован-
ной лапши; когда будетъ готова, отлить на сито (не должно переливать во­
дою) и, давъ стечь воде совершенно, сложить въ ту лее кастрюлю, поста­
вить на плиту, положить масла и два сырые желтка и размешать. Когда
лапша загустЗзетъ, выложить въ умеренный сотейникъ, покрыть крышкою,
наложить легкш прессъ и поставить на ледъ; когда простынетъ, вырезать
круглою выемкою пирожки, запанеровать въ тертый белый хлебъ, обров­
нять на столе, запанеровать вторично въ яйцо и хлебъ, сложить ровно
на плаФонъ и, прорезавъ верхъ маленькою выемкою такъ, чтобы края
не были малы, поставить въ холодное место. За 10 минутъ до отпус­
ка, обжарить въ горячемъ Фритюре, вынуть средину выемкою, нафар­
шировать сальпикономъ и залить сверху соусомъ. Крустады Фаршируются
салышконами, отъ которыхъ получаютъ пазваше, папримеръ: а ля ренъ,
и проч.
Этимъ же способомъ приготовляются крустады изъ лапши съ нармеза-
номъ, мешая лапшу съ масломъ, прибавить четверть Фунта тертаго пармезану.
649. Пирожки крустады изъ макаронъ. Petites croustades de macaronis. (Птитъ кру­
стадъ де мака]Юнн.)
Приготовить макароны натурально, размешать съ пармезаномъ, выло ­
жить въ сотейникъ, сравнять ровно сверху и поставить на ледъ; когда со­
вершенно остынуть, вырезать крустады круглою или овальною выемкою;
запанеровать въ тертый пармезанъ, а потомъ въ яйцо и хлебъ, обровнять,
прорезать средину такъ, какъ въ крустадахъ изъ лапши, и обжаривъ въ
горячемъ Фритюре, вынуть средину и нафаршировать сальпикономъ но
выбору.

650. Пирожкй крустады изъ хлЪба а ля Перужинъ. Petites croustades de pain a la
Perougine. (Птитъ крустадъ де пенъ а ля Перужинъ.)
Нарезать нужное количество маленькихъ крустадовъ одинаковой величины
изъ мякиша белаго хлеба, обровнять кругло, сердечками или овально, над­
резать красиво бортикъ по средине и на бокахъ такъ, чтобъ крустадъ
имелъ правильный и красивый видъ пирожка. Тогда надрезывать тонкими,
ножомъ средину каждаго и класть въ кастрюлю подъ крышку, а когда все
будутъ готовы, изжарить на нолномъ горячемъ Фритюре, вынуть до-чиста
средину и, наложивъ немного Фарша гротана (72), поставить въ умеренно­
горячую печку. Между темъ очистить какъ должно Филеи перепеловъ, сло­
жить на растопленное въ сотейнике масло, и, покрывъ бумагою, поставить въ
холодное место. Прибавить куринаго Фарша, кнели , выделанныя ложками;
убрать сверху трюфлемъ. За 5 минутъ до отпуска, запасеровать маленькю
Филеи на легкомъ огне и сварить кнели въ соленомъ кипятке; вынуть то
и другое на салфетку; потомъ вынуть крустады изъ печки, залить немного
сальпикономъ (527), положить кнели и Филеи и, заливъ краснымъ соусомъ
нополамъ съ сокомъ изъ перепеловъ, отпустить горячими. Для этихъ пирож-
ковъ могутъ быть Филейчики и изъ другой мелкой дичи.
651. Пирожки канапе по-французски. Petites сапарёез a la franyaisc- (Птитъ канапе
а л я франсезъ.).
Нарезать нужное количество крустадовъ изъ белаго хлеба по собствен­
ному усмотр$шю, надрезать ровно края, обжарить на очищенномъ масле,
выбрать средину и сложить на плаФопъ. Между темъ приготовить сальпи­
конъ (524), положить откипяченной бешамели изъ сливокъ, снабдить по
вкусу солью и нафаршировать приготовленные крустады. Потомъ сбить вь
иену 4 белка, положить въ кастрюлю на растопленное масло, размешать
съ частью тертаго пармезана и покрыть сверху крустады; а за 10 минутъ
до отпуска, заколеровавъ въ горячей печке, уложить на салфетку.
652. Пирожки крустады по-французски. Petites croustades a la frangaise. (Птитъ
крустадъ а ля франсезъ.)
Крустады. Подслоить масломъ нужное количество Формочекъ стакан­
чиками, выложить перемессннымъ слоенымъ тестомъ, насыпать сухимъ ри-
сомъ или чечевицею и испечь какъ должно; когда будутъ готовы, высыпать,
очистить отъ зеренъ, сложить на нлаФоиъ и покрыть бумагою.
Крышки для крустадовъ. Раскатать семь разъ слоеное тесто въ поло­
вину пальца, вырезать нужное число крышекъ круглою выемкою съ ран­
тами такой величины, каковы крустады, смазать яйцомъ и, положив* кру-

жокъ сверхъ каждаго пирожка, испечь. Крустады, приготовленные этимъ Ж6
способом’!., подаются со всеми салышконами и пюре, означенными въ сво-
емъ м^сте.
653. Пирожки крустады по-испански съ сальпикономъ. Petites croustades a l’espagnole.
(Птитъ крустадъ я л’эспапьоль.)
Подслоить масломъ стаканчики или Формочки, наложить ихъ Фаршемъ
(64) и за 15 минутъ до отпуска, сварить на пару. Когда будутъ готовы,
срезать ровно верхъ и выложить на блюдо порядкомъ; потомъ вырезать
средину круглою выемкою (оставить дно какъ въ прочихъ пирожкахъ) и,
очистивъ внутри осторожно ложкою, нафаршировать сальпикономъ (пирожки
эти приготовляются предъ самымъ отпускомъ; заранее приготовленные, те-
ряютъ цветъ и делаются твердыми) и, заливъ сверху белымъ соусомъ, по­
крыть собственными крышками и подавать горячими.
654. Пирожки крустады Изъ риса. Petites croustades de riz. (Птитъ крустадъ де ри.)
Сварить рисъ, какъ сказано (174); когда будетъ готовь, размешать съ
тертымъ пармезаномъ, выложить на подслоенный сотейникъ и остудить.
Потомъ вырезать крустады круглою выемкою, запанеровать въ яйцо и тер­
тый хлебъ и, прорезавъ на средине отверстие меньшею выемкою, обжарить
въ горячемъ ФритюрЬ. Вынуть средину, какъ должно, наложить пюре или
сальпикономъ, залить сверху соусомъ, покрыть собственными крышками и
отпустить на салфетке. Крустады изъ риса а ля капюсенъ, Фаршируются
яичницей. Этимъ же способомъ приготовляются крустады изъ каши.
655. Пирожки крустады изъ поленты. Petites croustades de poulainte. (Птитъ кру­
стадъ де пулентъ.)
Приготовить поленту (176), выложить па сотейникъ и остудить; по­
томъ вырезать круглою выемкою пирожки, запанеровать и поступать во
всемъ, какъ сказано выше. Ом. крустады изъ рису (054).
656. Пирожки крустады изъ поленты по-темонтски. Petites croustades de polenta a
la piemontaise. (Петитъ крустадъ де полента а ля шемонтезъ.)
Обжаренные и очищенные въ средине крустады изъ поленты (655)
нафаршировать следующимъ порядкомъ: отделить въ кастрюлю 6 желтковъ,
влить стаканъ сливокъ и мешать на легкомъ огне до техъ поръ, пока загу-
стеетъ (не заварить). Потомъ положить немного тертаго швейцарскаго сыра
и мелконарФзанныхъ трюФлей, размешать, наполнить крустады, покрыть
кружечками трюфля и, удоживъ на блюдо, подать горячими.

657. Пирожки крустады изъ картофеля а ля режантъ. Petites croustades de pommes
de terre a la regente. (Птитъ крустадъ де помъ де теръ а ля режантъ.)
Приготовить пюре изъ картофеля (118), сложить горячимъ на растоп­
ленное въ кастрюле масло и, иоджаривъ на плите, положить желтки (на
10 пирожковъ 4 желтка); когда масса будетъ густа, выложить въ наслоен­
ный масломъ сотейникъ, остудить и, вырезавъ выемкою крустады, запане -
ровать въ муку, потомъ въ яйцо и тертый хлебъ, обровнять какъ следуетъ,
сложить на плаФ онъ, надрезать немного выемкою средину и изжарить въ
горячемъ Фритюре, потомъ очистить изнутри и, паФаршированъ сальпико-
номъ (534), подать горячими.
658. Пирожки крустады изъ фарша. Petil.es croustades de farce. (Птитъ крустадъ де
фарсъ.)
Наслоить масломъ нужное количество маленьких'!. Формочекъ, наложить
Фаршемъ изъ куръ, дичи или рыбы, сварить на пару и, остудивъ, вынуть
изъ Формочекъ, зананеровать въ яйцо и тертый хлебъ. Надрезать въ сре­
дине выемкою, обжарить въ горячемъ Фритюре, потомъ очистить средину
и нафаршировать одни.мъ изъ означенныхъ сальпиконовъ (524) или пюре ди-
чиннымъ или зелени.
659. Пирожки крустады изъ тертаго хлеба. Petites croustades de miettes de pain.
(Птитъ крустадъ де ипетъ де пенъ.)
Вымыть, осушить на салфетке и застудить кусокъ масла, сформиро­
ванный въ плоскую лепешку, изъ которой вырезать выемкою столько ку-
сковъ, сколько предполагается иметь крустадовъ, зананеровать въ тертый
хлебъ, потомт. въ яйцо и хлебъ два раза и обжарить въ горячемъ Фритюре,
опуская по две штуки, не более. Когда все изжарятся, прорезать выемкою
средину и, выливъ масло, оставить на сите 10 минутъ; когда масло выте-
четъ,
нафаршировать сальпикономъ, рагу или пюре по собственному
усмотрешю, и отпустить на салФстке.
660. Пирожки касероли изъ риса а ля пренсесъ. Petites casseroles au riz a la prin-
cesse. (Птитъ касероль о ри а ля пренсесъ.)
Приготовить рисъ, какъ сказано (174), не переварить, и толочь горя­
чимъ въ той же кастрюле, деревяннымъ пестикомъ, до техъ поръ, пока
рисъ несколько склеится, на подоб1с крутаго теста; тогда наложить въ на­
слоенный масломъ маленьюя рамки для паштетовъ и сравнять какъ должно.
Потомъ остудить, снять рамки, надрезать средину и, смазавъ масломъ съ
желтками, сложить на плаФонъ и заколеровать въ -горячей печке. Предъ

отпускомъ выбрать и очистить (.'редину, наложить на низъ немного кури-
наго шоре (105), уложить сверху запасерованиые куриные Филейчики, въ
перекладку с г, копчеиымъ языкомъ , залить белымъ соусомъ, заглясеровать
и улолгивъ на салФетку, отпустить горячими. Пирожки каеероли гарниру­
ются различными гарнирами и пюре.
661. Пирожки рисоли а ля франсезъ. Rissoles a la franchise. (Рисоль а ля франсезъ.)
Раскатать тонко слоеное тесто, смазать кран яйцомъ, наложить хо-
лоДнымъ сальпикономъ для кнели (539), (вполовину курииаго яйца), закры ть
смазаннымъ краемъ Ticта, обжать плотно, вырезать выемкою нолукружкомъ
и запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ. За 10 минутъ до отпуска обжа­
рить въ горячемъ Фритюре, уложить на салФетку и подавать c/ь жареною
зеленою петрушкою. Подобнаго рода рисоли могутъ приготовляться изъ раз-
личныхъ пюре и сальппконовъ.
662. Пирожки канелоны жареные. Petits canellons frits а la puree de gibier. (Нти
капелопъ фри а ля пюро. де жибье.)
Взять нужное количество оконченнаго слоенаго теста, смесить какъ
обыкновенное и раскатать тонко на столе. Положить на плоскую крышку
соответственную пронорщю приготовленнаго пюре изъ дичи, образовать
изь него четыреугольный пластъ и остудить на льду, потомъ смазать яйцомъ
край раскатаннаго теста, наложить порядкомъ длинныя полоски Фарша въ
виде сосисокъ, закрыть смазаннымъ краемъ теста, обжать плотно кругомъ
и, обрезавъ ножемъ, снимать на сито. Когда будутъ готовы, запанеровать
въ яйцо и тертый белый хлебъ, а передъ отпускомъ обжарить въ горя­
чемъ Фритюре и уложить на блюдо съ салфеткою, перекладывая жареною
зеленою петрушкою. Канелоны приготовляются и съ другими шоре, какъ
то: шоре изъ трюФля и проч.
663. Пирожки крустады съ пармезаномъ. Ptites croustades au parniesan. (Нетитъ
крустадъ о иармезанъ.)
Нарезать изъ хлеба нужное число круглы хъ крустадовъ, надрезать
сверху ровно, обжарить въ очищенномъ масле, уложить па плаФонъ и
отставить на столъ. Заварить на сливкахъ гугстую бешамель, отмерить на
каждый пирожокъ ложку бешамели, ложку тертаго пармезана и одинъ
желтокъ; когда будетъ готово, поднять белки въ пену, положить вместе,
размешать и снабдить по вкусу солью и мускатнымъ орехомъ. За 10
минутъ до отпуска, налить въ крустады этой массы и, сложивъ на сере­
бряное блюдо, поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, по­
давать на столъ прямо изъ печки.

664. Пирожки соссели съ фаршемъ. P etits sausselis a la bourgeoise. (Пти сосели а
ля буржуазъ.)
Приготовить кнель изъ рыбы (G3), прибавить въ него немного ан-
чоусоваго
масла и размешать. Раскатать слоеное т'Ьсто толщиною въ
половину мизиннаго пальца, и разделить пополпмъ; первую половину
сложить на листъ, наложить ровно приготовленнымъ Фарш емъ, смазать
яйцомъ и, покрывъ второю половиною, обжать плотно края. За четверть
часа до отпуска, смазать сверху яйцомъ, означить тупою стороною ножа
четыреугольно-продолговатые пирожки, поставить въ горячую печку; когда
будутъ готовы, вынуть, разрезать по назначеннымъ м£стамъ, снять съ
листа, и, уложивъ на салфетку, отпустить.
665. Пирожки тартлеты съ фаршемъ годиво. T artelette s de godiveau aux champignons
(Тартлетъ де годиво о гаампиньонъ.)
Подслоить нужное число тартлетныхъ Формочекъ; раскатать семь разъ
слоеное т'Ьсто вполовину пальца, вырезать крышки круглою выемкою,
величиною равною тартлетамъ, и, вынувъ у каждой крышки средину ма­
ленькою выемкою, поставить на ледъ. Остальное слоеное т'Ьсто смесить,
раскатать и выложить имъ тартлетныя Формы, смазать кругомъ яйцомъ,
наложить холоднымъ Фаршемъ годиво изъ телятины съ шампиньонами (71),
покрыть крышками, обжать т^сто плотно кругомъ, смазать сверху яйцомъ
и за 15 минутъ до отпуска, поставить въ горячую печку. Когда будутъ
готовы, вынуть изъ Формочекъ и, заливъ краснымъ соусомъ, уложить на
салф етку. Этимъ ж е способомъ приготовляются тартлеты съ различными
салытиконами, какъ то: а ля рояль, а ля Финансьеръ и проч. Приготовить
сальпиконъ, какъ сказано выше (538).
666. Пирожки тартлеты съ фаршемъ изъ рябчиковъ. T artelette s de g61inottes. (Тар т­
летъ де желинотъ.)
Вначале приготовить тартлеты изъ сдобнаго т^ста. Подслоить масломъ
тартлеты, выложивъ на назначенный для пирожковъ тартлетныя Формочки,
проложить средину ихъ тонко раскатаннымъ сдобиымъ тЬстомъ (562), обрЬзать
ровно съ краями, насыпать полно рисомъ, перловою крупою или чечевицею, и
испечь въ горячей нечк’Ь; когда будутъ готовы, высыпать крупу, очистить
какъ должно и оставить въ тартлетныхъ Формочкахъ до времени. Между
гЬмъ, приготовить суфле изъ рябчиковъ, за 15 минутъ до отпуска напол­
нить тартлетныя Формочки суфле, окропить сверху масломъ и поставить
въ горячую печку; когда поднимутся и заколеруются, вьтттуть изъ печки,
выбрать изъ тартлетныхъ Формочекъ поспешно пирожки и, выложивъ на
салфетку, тотчасъ подавать на столъ.

667. Пирожки тартлеты съ макаронами по-итальянски. T a rtelette s garnies de m acaro­
nis a I’italienue. (Тартлетъ гарни де макарони а л ’нтал1ень.)
Приготовить и испечь тартлеты изъ сдобнаго теста, какъ сказано
выше, сварить въ соленой воде соответственное количество макароновъ,
изрезать правильно, положить въ кастрюлю на сливочное масло, разогреть
и размешать съ частью тертаго пармезана и гляса. Потомъ положить на­
резанной (подобно макаронамъ), сваренной ветчины, снабдить по вкусу
солью и перцемъ и нафаршировать тартлеты; за 15 минутъ до отпуска,
смазать яйцомъ, засыпать тертымъ пармезаномъ съ частью хлеба, окропить
сверху масломъ, заколеровать въ горячей печке и подавать горячими.
668. Пирожки тартлеты съ выпускными яйцами. T artelette s aux ceufs poclies. (Тар т­
летъ о-з-ефъ поте.)
Приготовить тартлеты изъ сдобнаго теста, какъ сказано (666), а за
5 минутъ до отпуска наложить въ каждую тартлетку понемногу анчоус-
наго масла (48), выпустить
въ каждую по одному яйцу, посолить,
окропить масломъ, сложить на блюдо, поставить въ горячую печку и, когда
заколеруется какъ должно, подавать.
669. Пирожки буденги изъ цыплятъ фаршированные. Boudins de poulets farcis a
l’espagnole. (Буденъ де пуле фарси а л’эспаньоль.)
Сделать нужное число кнелей Фаршированныхъ сальпикономъ, сва­
рить въ бульоне, выбрать на сито и зананеровать сперва въ тертый бе­
лый хлебъ, потомъ въ яйцо и хлебъ, а за 5 минутъ до отпуска, обжаривъ
въ горячемъ Фритюре, подавать съ зеленою петрушкою.
670. Пирожки буденги изъ раковъ жареные. Boudins d’ecrevisses a la franQaise. (Бу­
денъ д ’экревисъ а ля франсезъ.)
Приготовить кнели, Фаршированные раковыми шейками, сварить въ
соленоыъ кипятке, выбрать на сито, зананеровать въ хлебъ, а потомъ въ
яйцо и хлебъ, обжарить на Фритюре, вправить въ одинъ конецъ очищенную
раковую ножку, уложить на салфетке и подавать съ зеленою обжаренною
петрушкою.
671. Пирожки жареные русские. Petites rissoles a la russe. (Птитъ рисоль а ля
рюсъ.)
Приготовить заблаговременно нежное тесто для пирожковъ (578); когда
поднимется, выложить на столъ, размесить немного, раскатать толщиною

въ полпальца, вырезать кружки выемкою, смазать каждый яйцомъ, поло­
жить па, средину Фарпгъ изъ телятины или говядины (554), сложить
краями H.uic,т'1;, залепить и скатать такъ , чтобы пирожокъ пыль на подоб1е
сосиски, сложить на салФетку; подсыпанную мукою, поставить въ теплое
MtcTo, и какъ поднимутся, опустить въ горячи! Фритюръ, изжарить, по­
стоянно м4шая, чтобы каждый пирожокъ кругомъ ровно заколеровался и
подать съ жареною зеленью.
672. Ватрушки съ творогомъ. W atrouchkis a la russe. (Ватрушки а ля рюсъ.)
Раскатать слоеное тЬсто въ полпальца, выр’Ъзать выемкою нужное
количество кружковъ, смазать каждый яйцомъ, и, наложивъ творогъ (559)
на средину кружка, загнуть или защипать края, сложить на мокрый Листъ
и, проколовъ средину каждой ватрушки нисколько разъ, смазать сверху
яйцомъ. За 10 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку; когда
будутъ готовы, вынуть, подчистить снизу, уложить на салФетку и подавать.
Сметана подается особо въ соусник^.
673. Ватрушки съ лукомъ. W atrouchkis апх ognons. (Ватрушки о-з -оньоиъ .)
Приготовить постное тйсто на дрожжахъ (575) и за 25 минутъ до
отпуска, раскатать въ половину мизинца. Потомъ вырезать круглою
выемкою нужное число кружковъ, защипать кругомъ края, а въ средину,
положить лукъ, запасерованный на прованскомъ масл4, и поставить въ
теплое мЪсто. Когда поднимутся, смазать края смазкою, испечь въ горячей
печк/Ъ до готовности, вынуть, смазать прованскимъ масломъ и, сложивъ
на блюдо, подавать.
674. Ватрушки съ вареньемъ. W atrouchkis aux confitures. (Ватрушки о копфитюръ.)
Приготовить постное растворчатое т4сто съ сахаромъ и лимонною
цедрою (577); когда поднимется, выложить на посыпанный мукою столъ,
раскатать вполовину мизинца, и давъ немного выстояться, вырезать
выемкою кружки, наложить сверху каждаго назначенное для ватрушекъ
варенье ^безъ сиропа), загнуть или защипать красиво края, сложить на
подслоенный прованскимъ масломъ листъ, поставить вт, теплое м$сто и
дать подняться, какъ должно. Потомъ смазать смазкою и поставить въ
горячую печку; когда въ половину будутъ готовы, посыпать мелкимъ са ­
харомъ, заколеровать, вынуть и выложить на блюдо. Этимъ же способомъ
приготовляются ватрушки съ мармеладомъ и Фруктами.
675. Колдуны литсвск!е. Coldouny litlmaniens. (Колдуны лптюашянъ.)
Изрубить мелко говядину изъ Филейной части и вдвое воловьяго жира,
сложить вмЪстЬ и изрубить вторично еще мельче. Потомъ снабдить по

вкусу солью, перцемъ, толчеными пряностями, майораномч.,
одною изруб­
ленною и запасерованпою на масле луковицею и размешать такъ, чтобы
изъ этого образовался Фаршъ, изъ котораго сделать колдуны следующимъ
образомъ: раскатать тонко тесто полусдобное (561), смазать край белкомъ,
наложить Фарпгь величиною въ половину куриного яйца и выделать по­
добно равюлямъ. За 5 минутъ до отпуска, сварить въсоленомъ кипятке и,
выбравъ осторожно друшлаковою ложкою въ глубокое блюдо, залить рас-
топленнымъ сливочнымъ масломъ.
676. Пельмени сибирсюя. Pelmeni, petits pates a la sibirieime. (Пельмени, пти нате
а л я cn6npiem>).
Изрубить мелко две луковицы, прибавить сырой ветчины съ жиромъ
нарезанной ломтиками, и дичи очищенной отъ жиль (безъ костей), изру­
бить все это вместе и снабдить по вкусу7 перцемъ и толчеными пряно­
стями. Между тЬмъ приготовить тесто полусдобное, раскатать тонко и
сделать пельмени способомъ означеннымъ, см. равюли (224) За 10 минутъ
до отпуска, опустить въ кипящую воду и варить до техъ поръ, пока Фарнгъ
проварится; тогда выбрать на глубокое блюдо и залить приготовленною
для этого подливкою. Эта подливка приготовляется изъ краснаго бульона,
сливочнаго масла и лимоннаго сока.
677. Пирожки варшавсте Розенгарда. Petits pates varsoviens a la Rosengard. (Пети
нате варсовьенъ а ля Розенгардъ.)
Приготовить немного теста (578) и соответственное количество све-
жаго творогу (559). Подслоить четвертушки листовъ бумаги растонлеп-
нымъ масломъ, и когда тесто поднимется, какъ следуетъ, разложить бу­
магу на столь, положить на средину каждой четверки по кухонной ложке
теста (обмакивая ложку въ масло), раздвинуть правильно и на средину
теста положить по полуложке творогу. Потомъ сложить бумагу краями
вместе такъ, чтобы творогъ былъ закрыть тестомъ кругомъ, а пирожокь
имелъ видь продолговатый, уложить порядкомъ на листъ и дать подняться
въ тепломъ месте. За 15 минутъ до отпуска испечь въ горячей печке,
вынуть изъ бумаги, уложить на салфетку и подавать Сливочное масло и
сметана подаются особо.
678. Пирожки гречневые малороссшсже. Petits pates de sarrasin a la petite-russienne.
(Пети пате де саразенъ а ля птитъ pioccieHT,.)
Приготовить творогъ (559). Потомъ поставить на плиту въ обшир­
ной кастрюле воды, снабдить солью, положить немного масла, и когда
скипитъ, всыпать просеянной гречневой муки столько, чтобы вода могла

кипеть еще 5 минутъ, а потомъ разметать лопаткою до гладкости, чтобы
т^сто было ни р'Т'.дко, шг густо, и поставить на край плиты покрытымъ;
потомъ сделать изъ этого тйста на мук$ тпарикъ величиною въ куриное
яйцо, раскатать въ тонкую лепешку, положить на средину ел творогъ,
сложить краями вм4стЬ, залепить плотно, обрезать выемкою полукругло
и положить па растопленное масло въ сотейникъ *) и поступать такъ до
посл’Ьдпяго, а когда будутъ готовы, обжарить съ обЬихъ сторонъ до ко­
лера, сложить на блюдо и отпустить горячими. При этомъ подается сме­
тана въ ооусникф.
679. Вареники съ творогомъ. Varenikis au from age a la polonaise. (Вареники о фро-
мажъ а ля полонезъ.)
Раскатать тонко на стол'Ь полусдобное тйсто (561), выложить на крышку
приготовленный творогъ (559) и сделать вареники способомъ слйдущимъ:
Взять на лопатку творогъ, наложить въ рядъ въ величину opivxa; покрыть
краемъ т$ота и обжать плотно кругомъ такъ, чтобы творогъ не вышел ь.
Потомъ вырезывать вареники выемкою полукруглою, облапить каждый и
укладывать на посыпанное мукою сито; когда будутъ готовы, опустить въ
соленый кипятокъ, помешать осторожно, вскипятить и когда всплывутъ на
верхъ, выбрать въ друшлакъ, потомъ сложить на растопленное масло, раз
мешать и выложить въ глубокое блюдо. При этомъ подается сметана въ
соусник^;.
680. Вареники съ капустою. Varenikis aux clioux. (Вареники о шу.)
Приготовить кислую капусту (551), замЬсить и раскатать натураль
ное т$сто (561); раскатать тонко и, вырйзавъ изъ него кружки выемкою
умеренной величины, положить на каждый капусту, сложить края вмЪстЪ
и залепить такъ, чтобы изнутри капуста не была видна; когда все бу
деть готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою
За 10 минутъ до отпуска, опустить въ соленый кипятокъ, помешать осто­
рожно, покрыть, вскипятить, и когда всплывутъ на верхъ, выбрать друш-
лаковою ложкою въ назначенную для варениковъ посуду, полить масломъ,
размешать и подавать. Этииъ же способомъ приготовляются вареники съ чер -
носливомъ, замени въ капусту мармеладомъ изъ чернослива.
*) Не остудить массу; ы* йротивнОмъ случай пирожки не будутъ гладки й растре­
скаются.

КАШИ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КРУГГЬ.
681. Каша гречневая въ горшкЪ. Gruau do sarrasin au pot. (Грюо де саразенъ о но.)
Приготовить гречневую крупу и высЬять чрезъ сито мелия части изъ
нея, высыпать на плаФонъ и поджарить на легкомъ оrut, до колера; между
тЬмъ, приготовить въ соразмЬрномъ каменномъ горшк'Ь кипятку, немного
болЬе половины, положить немного коровьяго или нрованскаго масла, по
вкусу соли, толченыхъ пряностей и, поставивъ на огонь, скипятить; по­
томъ всыпать горячую крупу, размешать и покрыть плотно крышкою, а
когда каша загустЬетъ, поставить въ горячую печку на полчаса; когда
унрЬетъ, вынуть, очистить, горшокъ обвернуть салфеткою и подать за
столь. Поджаривается крупа но величинЬ горшка и засыпается такъ, чтобы
горшокъ былъ нолонъ.
682. Каша гречневая разсыпчатая. G ruau de sarrasin friable. (Грюо де саразенъ
iji])ia6.ib.)
Перебрать гречневую крупу, высЬять изъ нея мелки! частицы, всыпать
на плаФонъ, вбить яйцо и размЬшать такъ, чтобы вся крупа обмокла (по­
лагается на 1 Фунтъ крупы 1 яйцо), и положить въ легки! жаръ. Между
тЬмъ, поставить въ кастрюлю воды (на 1 Фунть крупы полторы бутылки
воды и четверть Фунта масла); когда закипитъ, положить масла, соли и,
раст(!ревъ немного крупу, чтобы не было комковъ, положить тоже въ
кипящую воду и не снимая кастрюлю ст. огня, размЬшать осторожно ло­
патке)»). покрыть и оставить кипЬть, до тЬхъ поръ, пока каша загустЬегъ,
потомь поставить въ горячую печку; когда каша yuptcrb до мягкости,
вынуть и употреблять.
683. Каша гречневая жареная. Gruau de sarrasin frit. (Грюо де саразенъ фри.)
(’варить гречневую кашу, какъ сказано выше, выложить въ подслоен­
ный масломъ сотейникъ, сровнять, нажать плотно крышкою, а чрезъ 10
минутъ, выложить изъ сотейника на плаФонъ и остудить. Потомъ нарЬзать
порцюнными круглыми или продолговатыми кусками, и сложить на разо"
грЬтое въ сотейник-!; масло, обжарить съ обЬпхъ стороиъ до колера и, ело
живъ на блюдо, отпустит]..
684. Каша гречневая съ пармезаномъ. Gruau de sarrasin au pannesan (Грюо сара­
зенъ о пармезанъ,)
Сварить гречневую разсыпчатую кашу, какъ сказано выше (682),
стереть на теркЬ соотв^тотвоиное количество пармезана, распустить въ

кастрюле сливочнаго масла и хорошаго глясу, и когда все будетъ готово,
положить въ серебряную кастрюлю или на блюдо рядъ каши, окропить
■масломъ it глясомъ, посыпать тертымъ нармезаномъ, и положивъ снова
каши, продолжать такимъ образомъ до верху; потомъ заколеровать въ го­
рячей печк^,
685. Каша разсыпчатая изъ смоленскихъ крупъ. Giuau friable de semoule. (Грюо
фр1абль де семуль.)
Высеять на сито и всыпать на плаФонъ 1 Фунтъ мелкой гречневой
крупы (подъ назвашемъ смоленской), вбить два яйца, размешать слегка,
чтобы вся крупа обмокла, высушить въ теттломъ месте и просеять сквозь
решето.
Вскипятить въ кастрюле полторы бутылки молока, положить четверть
фунта масла, по nponopniu соли, всыпать приготовленную крупу, замешать
лопаткою и Baj)HTb покрытою на легкомъ огне 15 минутъ; потомъ разме­
шать, поставить въ горячую печку на 15 минутъ и употреблять.
686. Каша разсыпчатая на грибномъ бульоне. Gru au friable aux champignons. (Грюо
фуйабль о шампиньонъ.)
Пропорщя на 8 персонъ: полфунта сушеныхъ грибовь, полтора Фунта
смоленской крупы, 2 яйца и полфунта масла. Сварить бульонъ грибной
(9), и когда грибы будутъ мягки, слить его сквозь сито, въ соразмерную
кастрюлю, а грибы, наливъ холодною водою, вымыть, очистить, чтобы не
было песку, изрубить мелко, опустить въ бульонъ и положить по вкусу
соли, толченыхъ пряностей и масла. Между тЬмъ, затереть яйцами и
приготовить смоленскую крупу, какъ сказано выше. Когда бульонъ заки-
нитъ, всыпать крупу, размешать и, нрокипятивъ 15 минуть, поставить въ
горячую печку и когда упреетъ, употреблять.
687. Каша разсыпчатая съ рябчиками. G ruau friable aux gelinottes. Ц ’рюо ф]лабдь о
желинотъ.)
1Гропорщя на 8 персонъ следующая: одна пара рябчиковъ, полтора Фунта
смоленской крупы, 2 яйца и xh ф. масла.
Очистить свЬжихъ рябчиковъ, положить въ кастрюлю, налить бульо-
номъ и сварить до мягкости, потомъ вынуть на крышку, а бульонъ про­
цедить въ обширную кастрюлю, положить масла, соли и немного толче-
ныхъ пряностей. Между темъ затереть яйцами смоленскую крупу, высу­
шить и просеять сквозь решето, (/ь рябчиковъ снять мяпая части и из­
рубить мелко*, когда бульонъ закшштъ, засыпать кашу и какъ только па-

чнетъ густЬть, положить рубленные рябчики, размешать, покрыть крышкою
и поставить въ горячую печку на полчаса, а потомъ поступить, какъ бу­
детъ сказано,
688. Каша манная разсыпчатая. G ruau de semoulc friable. (Грюо де еемуль фр1абль.)
Палить въ соразмерную кастрюлю воды, скипятить, положить по в ку су
соли, масла, немного мускатнаго оpi;ха и всыпать манной крупы столько,
чтобы каша загустела вдругъ. Потомъ ее покрыть и поставить въ горячую
печку на полчаса. Когда каша упрЪетъ, вынуть, остудить, протереть
сквозь друшлакъ и рЬшето, сложить въ кастрюлю и размешать сь частью
сливочнаго масла. Эга каша употребляется большею частно для кулебякъ
и пирожковъ.
689. Каша тыквенная по-полтавски. Gruau de potiron a la poltavienne. (Грюо де ноти-
ронъ а ля 1юлтав1ень.)
Приготовить тыквенное пюре (121) и кашу разсыпчатую (685); когда
будетъ готово, положить пюре въ кастрюлю, прибавить каши столько,
чтобы было умеренно густо, размешать, снабдить по вкусу сахаромъ и
елииочнымъ масломъ, сложить въ шарлотную Форму или серебряную ка­
стрюлю, полить сверху густыми сливками, посыпать мелкимъ сахаромъ,
заколеровать въ горячей печк^ и отпустить вь кастрюлЬ за столъ; вски­
пяченные сливки подаются особо.
690. Каша изъ ячныхъ крупъ а ля Барановъ. Gruau d ’orge a la Baraiioil'.
(Грюо
д’оржъ а лл Барановъ.)
Перебрать и вымыть полФунта ячной крупы, палить двумя бутылками
скипяченнаго молока, положить 'Is Фунта масла и варить на легкомъ опгЬ,
пока крупа совершенно разварится (мЬшая, чтобы крупа не пристала ко
дну кастрюли). Когда будетъ готово, снять съ огня, положить еще Ч& ф.
масла, разбить лопаткою, снабдить по вкусу солью, вбить б цЬльныхъ
яицъ, развести сметаною, выложить въ подслоенную масломъ шарлотную
Форму и поставить на полчаса въ горячую печку; когда заколеруется, вы­
нуть, обвернуть Форму салфеткою и отпустить. Густы л сливки и мелкий
сахаръ подаются особо.
691. Каша пшонная постная съ черносливомъ. Gruau de millet garni aux prunes.
(Грюо де миле гарни о ирюнъ.)
Вымыть въ теплой нодЪ одинъ Фунтъ пшена, положить въ кастрюлю,
налить немного кипящею водою, снабдить но вкусу солью, положить ложку

прованскаго масла, скипятить на плитЬ и поставить нъ горячую печку но
крытымъ. Между тЪмъ, вымыть и обланжирить одннъ Фунтъ чернослива,
п когда закинитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и вы­
жать изъ черносливмнъ косточки; когда
каша
будетъ вполовину готова,
подслоить шарлотную Форму прованскимъ масломъ. наложить въ нее рядъ
каши, окропить масломъ, а сверхъ каши черносливъ, покрыть плотно
крышкою, поставить въ горячую нечку и испечь до готовности; предъ
отпускомъ отделить кашу отъ краевъ Формы тонкимъ
ножемъ,
выложить
на блюдо и подавать. Сиропъ изъ чернослива подается особо.
692. Каша манная на миндальномъ молокЪ. G ruau de s6moule au lait d'am ande. (Грюо
де семуль о ле д’амандъ.)
Приготовить изъ полфунта миндалю молоко; за 15 минуть до отпуска
вскипятить на нлигЬ воду, положить но вкусу сахару и соли и опустить
миндальные отолчки. Когда вскинитъ, засыпать манною крупою густую
кашу, проварить какъ должно, а потомъ вливать постепенно по ложк'Ь
миндальнаго молока и развести до надлежащей густоты; когда будетъ го­
тово, вылить въ серебряную кастрюлю, посыпать нелкимъ сахаромъ и
заглясеровать раскаленною железною лопаткою.
693- Каша сельская. Gruau du village. (Грюо дю впляжъ.)
Пропорщя: ложка гречневой каши, одно яйцо, стаканъ цЬльнаго мо­
лока и немного масла на персону.
Виачал’Ъ сварить гречневую кашу (fi82), когда будетъ готова, вы ­
ложить въ обширную кастрюлю столько ложекъ, сколько предполагается
им£ть персонъ, размешать съ частью масла, и когда каша простынетъ,
вбить япца и развести молоиомъ; за 15 минутъ до отпуска выложить въ
шарлотную Форму и поставить въ горячую печку, а когда заколсруется,
подать съ Формою на столъ.
694. Каша со сливочною пЪнкою. Gruau avec de la peau de creme. (Грюо авекъ де
ля но де кремъ.)
Пропорщя: полФунта перловой крупы, 2 бутылки молока, полбутылки
сливокъ и четверть Фунта сливочнаго масла. Вымыть перловую крупу,
сложить въ кастрюлю, палить кинящнмъ молокомъ и варить на легкомъ
огнЪ, до т'Ьхъ порч., пока крупа разварится и каша сделается умеренно
густою. Особо на сотейник!» вскипятить сливки, и держать нередъ жаромъ
вь нечк'Ь; когда uiniua на сливкахъ заколсруется, то снять ее, положить
вь кашу, поставить снова сливки нередъ огнемъ, заколеровать п4нку,

снять и продолжать такъ до тЬхъ поръ, пока все сливки испарятся; тогда
прибавить въ кашу сливочное масло, по вкусу соли, размешать и выложить
на глубокое блюдо.
БЛИН Ы.
695. Блины гречневые постные натурально. Beignets ties sarrasin au naturel. (Бенье
де саразенъ о натюрель.)
Просеять нужное количество гречневой муки, полагая на 4 персоны
по полтора Фунта, сложить въ обширную посуду, растворить умеренно
теплою водою, положить полстакана дрожжей, размешать и поставить въ
теплое место, а чрезъ часъ, удостоверившись, что блины поднимаются,
оставить на томъ месте 6 часовъ; потомъ подбить пшеничною мукою
(на полтора Фунта гречневой муки полФунта пшеничной), посолить, раз­
вести теплою водою умеренно и дать подняться снова. За полчаса раньше
затопить печку, а между темъ очистить масло, вытереть мелкою солью
маленыия сковородки и поставить передъ печкой; съ правой стороны
устроить подъ рукою массу для блиновъ, а съ левой поставить на паръ
посуду для испеченныхъ блиновъ, а за 15 минуть до отпуска начать печь
следующимъ образомъ: Подмазать масломъ горячую скозородку, влить
ложку блинной массы, поставить въ печку передъ пламенемъ (дрова должны
гореть въ заду печки, чтобы уголья не валились въ сковородки) и посту­
пать такъ со 2-ю, 3-ю и 4-ю сковородками; потомъ 1-й блинъ переворо­
тить, смазать сверху масломъ, поставить обратно пъ печку, а равно по­
ступать такъ съ 2-ю , 3-ю и 4-ю сковородками; вынувь же 1-ю сковородку,
снять блинъ въ приготовленную посуду и, иодмазавъ сковородку масломъ,
налить снова блинной массой, поставить по прежнему въ печку и посту­
пать такъ съ Д2)угими сковородками и продолжать до конца; подавать въ
серебряной кастрюле или въ сложенной салфетке; къ блинамъ скором-
нымъ подается въ соусникахъ растопленное сливочное масло или сметана;
къ постнымъ же—поджаренное прованское масло съ лукомъ или икра осет­
ровая. Своевременное печете блиновъ есть неизменное правило для каж­
даго сорта изъ нижеописанныхъ, а потому нриготовляющш долженъ устра­
нить всякое затруднеше, могущее замедлить его дЬйств1е, напр.: печка
должна быть наложена дровами и затоплена получасомъ раньше; сково­
родки должны быть очищены тщательно мелкою солью, и постепенно ра­
зогреты передъ огнемъ; масса для блиновъ должна быть поставлена на
паръ (съ правой стороны) въ такой температуре, где бы она могла без­
остановочно подниматься, даже и во время печешя блиновъ. Сковородникъ,
очищенное масло съ кисточкой изъ перьевъ, ложка для массы, ножъ для
Алыннахъ гаотроноиовъ.
26

переворачивашя блиновъ, посуда, куда снимать готовые блины, однимъ
словомъ, все принадлежности пятью минутами раньше должны быть на
своемъ месте; потомъ, вливъ массу на подмазанную масломъ горячую
сковороду, испечь для пробы блинъ, и по удостоверенш, что блины
желаемаго вкуса, начать печь порядкомъ вышесказаннымъ. Блины гречне­
вые, безъ примеси другихъ спецш, нежны и вкусны; но это зависитъ,
какъ отъ качества муки и дрожжей, такъ и отъ раствора, а именно:
слишкомъ густая масса съ хорошими дрожжами лишаетъ блины нежности,
а черезчуръ редкая д£лаетъ блинъ не столь рыхлымъ, какъ онъ быть
долженъ; когда растворъ поднимется, должно массу поставить въ такой
температуре, где бы она могла подниматься постепенно, не опадая, а
иначе масса перекисаетъ и въ блине оказывается горечь, которую уни­
чтожить невозможно.
696. Блины гречневые сдобные. Beignets de sarrasin a la russe. (Бенье де саразенъ
а ля рюсъ.)
Приготовить на каждыя 4 персоны по 1-му фунту муки гречневой,
полфунта муки крупичатой, 4s масла, 3 яйца, ’Л бутылки сливокъ густыхъ,
дрожжей и масла сколько окажется нужнымъ, и поступать следующимъ
порядкомъ. Положить въ умеренную посуду нужное количество просеян­
ной гречневой муки, влить соответственно дрожжей и, растворивъ моло-
комъ не такъ густо, поставить въ теплое место на 3 часа, чтобы поднялись;
потомъ отбить въ тЬсто желтки, положить растопленное масло, пшеничную
муку, посолить, размешать и развести какъ должно быть блинамъ. Сбить
б^лки на пену, соединить со сбитыми сливками, положить въ блины, раз­
мешать осторожно, дать подняться еще, въ теиломъ месте, и за 15 ми­
нутъ до отпуска, испечь, какъ сказано выше. Блины твердые, пресные и
клейме (съ закаломъ) исправляются следующимъ способомъ: когда при
подбитш блинной массы, окажутся блины густые, т. е . не поднявшимися,
но причине слабой силы дрожжей, то положить въ нее на каждый Фунтъ
гречневой муки */« бутылки сбитыхъ сливокъ и размешать осторожно, под­
нимая снизу вверхъ. Для налигпя массы на сковороду, брать сверху ложкою
не мешая. Пресные блины исправляются следующимъ образомъ: на 1 Фунтъ
муки положить Ча Фун. хорошей сметаны, 3 сбитые въ пену белка; въ
клейюе же прибавляется на 1 Фунтъ муки гречневой 4s муки пшеничной,
2 желтка, 2 сбитыхъ белка и ‘/в сбитыхъ сливокъ.
697. Блины гречневые заварные. Beignets de sarrasin a la moscovienue. (Бенье де
саразенъ а ля рюссъ.)
За 4 часа до употреблешя, приготовить въ кастрюле или въ дере­
вянной для блиновъ посуде, нужное количество гречневой муки, полагая

на 4 персоны но 1 фунту; влить немного кипятку, размешать лопаткою,
и потомъ растереть, чтобы не было комковъ, просеять сквозь решето или
друшлакъ, положить соответственное количество дрожжей, развести теп-
лымъ молокомъ и дать подняться въ тепломъ месте; за часъ до печенья,
положить желтки, (на каждую персону по одному желтку), по вкусу соли,
фунтъ сметаны, 1 Фунтъ крупичатой муки, и размешавъ, чтобы не было
комковъ, положить взбитые въ пену белки, размешать вновъ осторожно, и
давъ подняться въ тепломъ месте какъ следуетъ, испечь, какъ сказано выше-
698. Блины гречневые съ яйцами. Beignets de sarrasin aux ceufs. (Бенье де capa
зенъ о-з -ефъ.)
Приготовить сдобные гречневые блины, см. (696); сварить твердо,
очистить и изрубить 4 яйца; когда сковородки разогреются, брать по
одной, подмазать и, наливъ на сковороду блинной массы, посыпать сверху
рублеными яйцами, печь известнымъ порядкомъ и продолжать такъ, пока
все блины будутъ испечены; и поступить во всемъ, какъ сказано въ той
же статье.
699. Блины рисовые натурально. Beignets de riz au n atu rel. (Бенье де ри о натю-
рель.)
Для рисовыхъ блиновъ пропорщя следующая: на 4 персоны полтора
Фунта муки крупичатой, полФунта муки изъ рису *), 4 яйца и четверть
бутылки густыхъ сливокъ, молока, дрожжей и масла, сколько окажется
нужнымъ. Положить крупичатую муку въ кастрюлю, влить пропорцш
дрожжей, растворить теплымъ молокомъ (молоко должно лить вдругъ,
сколько окажется нужно, чтобы съ перваго начала тесто тянулось), по­
ставить въ теплое место на 3 часа, и когда блины поднимутся, вбить
желтки, снабдить по вкусу солью, на каждый Фунтъ муки по столовой
ложке масла, всыпать рисовую муку, размешать и развести молокомъ до
надлежащей густоты, потомъ сбить белки въ иену, соединить со сбитыми
сливками, положить въ блины, размешать осторожно, дать подняться въ
тепломъ месте, печь и поступать далее, какъ сказано выше. Блины ри­
совые пекутся также съ яйцами, разсыпчатою гречневою кашею. Блины
пшеничные изъ крупичатой муки, приготовляются какъ блины рисовые;
при подбитш заменить рисовую муку, мукою пшеничною.
700. Блины рисовые съ пармезаномъ. Beignets de riz au parm esan. (Бенье де р и о
пармезанъ.)
Приготовить блины, какъ сказано выше; истереть на терке соответ­
*) Вымыть въ теплой водЪ до-чиста рисъ, осушить на салФетк*, истолочь в ъ муку,
п росея ть скв оз ь частое сито и уп отреблять.

ственное количество пармезану и сложить на крышку; за полчаса до от­
пуска разогреть сковородки, какъ должно, и вынувъ 1-ю , смазать масломъ,
налить массы какъ можно тоньше,- посыпать тертымъ пармезаномъ и по­
ставить въ печку передъ пламенемъ; поступать такъ и съ прочими ско­
вородами; потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать блинъ
масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на блинъ (въ
средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, чтобы блины сле­
пились, и поступать такъ съ остальными сковородками; пока последше при­
готовляются, первые должны быть готовыми, и ихъ выкладывать на блюдо,
а сковородки наполнять по прежнему массою; такъ продолжать до конца.
При этомъ подается сметана въ соуснике.
701. Блины изъ манныхъ крупъ. Beignets de semoule. (Бенье де семуль.)
Влить въ кастрюлю бутылку молока, закипятнть на огне, положить
четверть Фунта сливочнаго масла, соли, немного сахару съ цедрой изъ ли­
мона, засыпать манными крупами кашу размазню, и когда будетъ готово,
положить 8 желтковъ, размешать, а когда остынетъ до теплоты, положить
столько же готовыхъ растворенныхъ и заправленныхъ пшеничной мукою
блиновъ (699), размешать со взбитыми на пену белками, поставить на
паръ, и за полчаса до отпуска, испечь блинъ на пробу и если окажется
твердымъ, то положить немного сбитыхъ сливокъ.
702. Блины изъ кукурузной муки. Beignets de ble de Turquie. (Бенье де бле де
Тюрки.)
Отмерить въ обширную кастрюлю чумичку кукурузной муки, влить
въ нее столько же кипящаго молока, размешать, покрыть салфеткою и
оставить такъ, пока остынетъ; потомъ размешать до гладкости, положить
две чумички пшеничной муки, по пропорцш дрожжей, развести молокомъ
и поставить въ теплое место на два часа; когда масса поднимется, вбить
четыре желтка, положить две ложки масла, размешать, и положивъ по
вкусу соли, сбитые въ пену белки и четверть бутылки сбитыхъ сливокъ,
размешать снова осторожно и поставить въ теплое место на 3Л часа; когда
поднимутся, какъ следуетъ, испечь на сковородкахъ. При этомъ подаются
масло и сметана въ соусникахъ. Блины изъ кукурузной муки пекутся
также и съ пармезаномъ (700).
703. Блины картофельные. Beignets de pommes de te rre . (Бенье де помъ де теръ.)
Очистить и сварить на пару нужное количество картофеля, протереть
горячимъ сквозь сито, сложить въ кастрюлю на растопленное сливочное
масло, размешать, положить по вкусу соли, мелкаго сахару и желтковъ

(no 3 желтка на персону), 3 ложки гуотаго бешамели изъ сливокъ, сбить
на иену белки, размешать и испечь, какъ сказано выше.
Картофельные блины должно заблаговременно пробовать, потому что
изъ разсынчатаго картофеля блины бываютъ твердыми, а потому разводить
ихъ должно постепенно сливками.
Картофель водянистый для блиновъ
не употребляется; если же блины окажутся очень нежными, то заварить
молокомъ немного картофельной муки, и развести ее сливками, а потомъ
приготовленными блинами, и размешавъ, прибавить немного сбитыхъ въ пЬну
белковъ.
704. Блины картофельные растворчатые.
Приготовить растворъ изъ пшеничной муки (699), потомъ пригото­
вить блины изъ картофельнаго пюре, какъ сказано выше, но безъ сахару;
за часъ до отпуска, когда растворъ поднимется, какъ должно, слить обе
массы въ одну посуду, размешать, поставить въ теплое место и, давъ ей
подняться, испечь на сковородкахъ.
705. Блины кислосладте. Beignets aigre-doux. (Бенье эгръ-ду.)
Растворить одною бутылкою молока, изъ пшеничной муки, массу для
блиновъ, положить полФунта сметаны и соответственное количество дрож­
жей; поставить въ теплое место, а когда поднимется, вбить 12 желтковъ,
размесить, прибавить четверть Фунта масла, по вкусу соли и самую ма­
лость мелкаго сахару, поставить въ теплое место на 2 часа; когда вторично
поднимется, влить полбутылки сбитыхъ
сливокъ 'и сбитые въ пену
белки, размешать, а когда начнутъ подниматься въ 3-й разъ, начать печь,
какъ сказано въ своемъ месте.
706. Блины красные изъ моркови. Beignets de carottes. (Бепье де каротъ.)
Приготовить массу изъ пшеничной муки, какъ сказано (699), разме­
шать съ морковнымъ пюре (135), поставить въ теплое место , и когда
поднимутся вторично, испечь на сковородкахъ своимъ порядкомъ. При пе-
ченш этихъ блиновъ, посыпаютъ каждый вареною рубленою морковью.
Этимъ способомъ приготовляются блины съ различными пюре, какъ-то;
изъ репы, тыквы , яблокъ, вишенъ и проч.
707. Блины съ икрою. Beignets au caviar. (Бенье о кав1яръ.)
Блины съ икрою приготовляются гречневые, рисовые или пшеничные,
следующимъ образомъ: когда блины на сковородахъ упекутся, наложить
сверху каждаго свежей икры, сложить по-нарно, икрою въ средину, пере­
ложить на горяч1я тарелки и отпустить каждой персоне особо, прямо на
столъ со сковородокъ,

708. Блины прозрачные. Налесники.
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ, положить на каждое
яйцо по две столовыя ложки муки и по нолложки растопленнаго сливоч­
наго масла, размешать до гладкости, развести молокомъ, полагая на каждое
яйцо стаканъ молока, снабдить по вкусу солью и испечь на сковородке
нередъ печкою, следующимъ способомъ: разогреть на огне съ мелкою солью
большую сковородку, вытереть полотенцемъ, смазать очищеннымъ мас­
ломъ или кускомъ шпику, и опять разогреть, влить ложку массы на ско­
вородку такъ, чтобы масса разлилась по всей сковородке, и поставить пе-
редъ огнемъ въ печку; когда блинъ начнетъ подниматься и отстанетъ
отъ сковороды, то выложить его на крышку и повторять такимъ образомъ
до последняго, наблюдая, чтобы не было болыпаго колера. Блины про­
зрачные употребляются для многихъ кушаньевъ. Хотя они пекутся изъ
одной массы, но должны быть различной толщины и нежности, почему
приготовляющш, разводя массу молокомъ. льетъ его постепенно, и столько,
сколько нужно, и после пробнаго блина, который долженъ быть назна­
ченной толщины, начинаетъ печь.
709. Блины налЪсники натурально. Beignets nalesniky ап n aturel. (Бенье налесники
о натюрель.)
Приготовить для блиновъ массу, какъ сказано выше, прибавить на
каждое яйцо по одному сбитому въ пену белку и по ложке сбитыхъ сли­
вокъ, испечь обыкновеннымъ порядкомъ на маленькихъ сковородкахъ.
При накладывали ихъ на блюдо, должно окроплять растопленнымъ сли-
вочнымъ масломъ.
710. Блины налесники съ творогомъ. Beignets nalesniky au caillebotte. (Бенье налес­
ники о кайльботъ.)
Отжать подъ прессомъ до совершенной сухости нужное количество
свежаго творогу, истереть на терке, снабдить по вкусу солью, и когда

прозрачные блины на 4-хъ сковородахъ упекутся, положить на каждый блинъ
творогу и окропить масломъ; потомъ сложить блинъ на блинъ, такъ , чтобы
изъ 4 тонкихъ блиновъ образовался одинъ Фаршированный, умеренной
толщины; для этого требуется, чтобы верхшй и нижнш блины были въ
половину лишь готовы, въ противномъ случай блины не будутъ держаться;
сложивъ блины на 4-ю сковородку, залить массою, заколеровать въ печке,
смазать масломъ, положить на блюдо, и такъ поступать до последияго.
РАКОВИНЫ.
711. Раковины, гарнированныя куриными филеями. Coquilles d e vo laille a l a m arq uis e.
(Кокиль де воляйль а л я маркизъ.)
Подслоить масломъ назначенныя раковины *) и приготовить бланкетъ
изъ куринныхъ Филеевъ, см. ниже и соусъ сюпремъ (441); влить немного
на раковину соуса, наложить рядъ бланкета, покрыть снова соусомъ, на­
ложить еще рядъ бланкета и покрыть окончательно соусомъ, замаскировать
сверху взбитыми белками, которые размешиваются съ частью масла и
тертаго пармезана. За 5 минутъ до отпуска, сложить на плаФонъ, заколе­
ровать въ умеренно горячей печке и подать на салфетке.
Раковины, Фаршированныя сладкимъ мясомъ, гребешками, нодне-
беньями, нечонками нулярдъ, Филеями разной дичи и прочимъ, приготов­
ляются подобнымъ же способомъ.
712. Раковины, гарнированныя филеями изъ судаковъ. Coquilles de filets s oud ak (san-
dat) au gratin (Кокиль де филе де судакъ (санда) о гратенъ.)
Снять Филеи съ назначенныхъ судаковъ, подрезать верхнюю кожицу
и, изрезавъ въ порщонные кусочки, сложить на масло въ сотейникъ, вы ­
жать сокъ изъ поллимона, посолить и, покрывъ бумагой, поставить до
времени въ холодное место; приготовить соусъ сюпремъ (441); за четверть
часа до отпуска, запасеровать Филеи на легкомъ огне до готовности, вы ­
брать осторожно изъ сотейника на бумагу, и наложивъ на раковины, за ­
лить сверху соусомъ, положить несколько ломтиковъ шампиньоновъ, а сверхъ
нихъ покрыть взбитыми белками съ частью тертаго пармезана; когда все
будутъ готовы, сложить на листъ и поставить въ горячую печку, а когда
заколеруются, сложить на салфетку и обложить изрезанными лимонами.
Раковины могутъ приготовляться изъ Филеевъ различной рыбы, изъ
печонокъ и молокъ налима, раковыхъ шеекъ, гомаровъ и устрицъ.
* Раковины употребляются 4-хъ сортовъ: морсюя, серебряный, Фар®оровыя и хру-
стальныя; посл'Ьдшя для хододнаго.

713. Бланкетъ изъ цыплятъ. Blanq uctte de poulets. (Бланкетъ де пуле.)
Снять съ цыплятъ Филеи, подрезать верхняя жилки, разделить нопо-
ламъ и, разбивъ осторожно ножемъ, запасеровать на масле до готовности
и остудить; потомъ изрезать пластинками, обровнять въ кружки, прибавить
немного шампиньоновъ (79), трюФлей (77) и свареной рулетомъ кнели (63),
сложить въ кастрюлю, залить соусомъ аопренъ (441), и поставить въ го­
рячую воду на пары далее поступать, какъ сказано будетъ. Бланкетъ изъ
каплуновъ, куръ и индеекъ приготовляется этимъ же способомъ.
714. Бланкетъ изъ телятины. Blanquette de veau. (Блапкетъ де во.)
Изжарить на вертеле назначенную телятину и остудить; потомъ из­
резать въ кружечки, обровнять, сложить въ кастрюлю, прибавить шам­
пиньоновъ (79), сладкаго мяса (75), и заливъ соусомъ сюпремъ (442), по­
ставить въ горячую воду на паръ. Этимъ же способомъ приготовляется
бланкетъ изъ телячьихъ языковъ, изъ печонокъ гусиныхъ и каплуньихъ,
гребешковъ (74), и поднебенья воловьяго (89).
715. Бланкетъ изъ дичи. Blanquette de gibier. (Бланкетъ де жибье.)
Очистить следующую назначенную дичь: дрофу, глухаря, тетерева,
зайца, или куропатокъ, изжарить на вертеле, остудить и, изрезав'ь ломти­
ками, обровнять въ кружочки, сложить въ кастрюлю, прибавить шампиньо­
новъ, залить немного краснымъ соусомъ (433 ; и поставить на паръ. Блан­
кетъ изъ мелкой дичи, какъ-то: перепела, дрозды, кулики и рябчики при­
готовляются какъ бланкетъ изъ куръ (713).
716- Атлеты изъ телячьихъ молокъ по-французски. Atelets de riz de veau a la fran^aise.
(Атле де рп де во а ля франсезъ.)
Нарезать тонкими четыре угольными пластами варенныхъ въ брезе
телячьихъ молокъ (75), шампиньоновъ (79), трюФлей (77) и свежепросоль-
наго сыраго шпика, откипятить на сотейнике соответственное количество
белаго соуса, съ трюФельиымъ и шампиньоннымъ сокомъ, и когда совер­
шенно загустеетъ, прибавить немного рубленныхъ шампиньоновъ, и, по-
ложивъ вышесказанное, размешать и остудить въ холодномъ месте. По­
томъ надеть правильно на серебряныя шпильки пласты, обровнять, зама­
зать края, оставшимся на сотейнике соусомъ запанеровать въ тертый хлебъ,
потомъ въ яйцо и хлвбъ. За 5 минутъ до отпуска, обжаривъ до колера въ
горячемъ Фритюре, подавать на салфетке съ жареною зеленою петрушкою
вместо пирожковъ.

717. Атлеты изъ воловьяго поднебенья. Atelets de p alais dc boeuf. (Атле де пале де
бефъ.)
Приготовить и сварить воловьи поднебенья (89). и когда осты нуть,
снять нрессъ, очистить съ обеихъ сторонъ, изрезать въ четыреугольные,
умеренной величины, ломтики, сложить на крышку, положить немного
рубленныхъ шампиньоновъ и зеленой петрушки, размешать съ 3 ложками
соуса Билеруа (438), и когда остынетъ, поступить во всемъ, какъ сказано
выше. Атлеты приготовляются этииъ же способомъ: изъ кнелей, трюФлей,
шампиньоновъ, гребешковъ, сладкаго мяса, раковыхъ шеекъ, иечонокъ изъ
налимовъ, рыбныхъ Филеевъ и тому подобнаго.
718. Атлеты для гарнировъ.
Атлеты для гарнира приготовляются по вкусу и изобретательности
каждаго повара, но съ соблюдешемъ всЬхъ условш кухоннаго порядка, какъ
то: гарниры горяч1е на серебряныхъ шпилькахъ украшать должны блюда
горяч1я, равнымъ же образомъ и холодные употребляются для холодныхъ;
рыбные къ рыбе, а мясные къ мясному, однимъ словомъ нее то, что упо­
требляется для атлетовъ и ихъ украшешя, жареное въ печке или на
Фритюре, варенное на пару, или въ воде съ соусомъ, глясомъ, лансникомъ
или безъ нихъ, должно быть совершенно въ такомъ вкусе, въ какомъ по­
дается на столь. Атлеты приготовляются: изъ кнели, крокетовъ, круста­
довъ, гребешковъ, трюФлей, сладкаго мяса, шампиньоновъ, сосисокъ, бу-
денговъ, копченаго и свежаго языка, иечонокъ гусиныхъ, поднебенья во­
ловьяго, почекъ телячьихъ и бараньихъ, иечонокъ налима, раковъ и рако-
«ыхъ шеекъ, Форелекъ, корюшки и онетковъ свежихъ; избравъ для каж­
даго атлета три или четыре предмета, выполнять, какъ означаютъ рисунки
подъ No 2, 3, 35, 37, 45 и 47, дополняя своимъ изобретешемъ. Атлеты,
приготовленные заблаговременно для горячихъ блюдъ, разогреваются въ
печке, воткнувъ конецъ шпильки въ хлебъ и съ хлебомъ ставятся въ
печку. Атлеты для холоднаго съ лансникомъ выкладывать изъ Формочекъ
иредъ самымъ отиускомъ
О МАРИНАДЪ И ШПИКЪ.
719. Маринада изъ уксуса.
Закипятить на огне нужное количество уксусу обыкновеннаго, поло ­
жить въ него немного пряностей, т. е. англшекаго перца, лавроваго ли­
ста, мускатнаго цвета, гвоздики и кардамона, снять съ огня, и когда

простынетъ, положить горсть соли, нисколько, ломтиками изрезанныхъ,
сырыхъ луковицъ и три частички чесноку; между темъ, вымыть горячею
водою и вытереть дубовымъ и можжевеловымъ листомъ приготовленную
для маринады, деревянную посуду, наложить назначенное въ маринаду, и
залив ь уксусомъ, поставить въ ледъ и покрыть крышкою. Дичь лесная
крупная, а равно Филеи воловьи и бараньи маринуются, смотря по надоб­
ности, отъ 3-хъ дней до месяца. Маринада для дичи мелкой приготов­
ляется не столь крепкою, т. е. три четверти уксусу и четверть воды,
лукъ и коренья сперва иасеруются въ жире изъ бульона, а потомъ вместе
съ уксусомъ нрокипячиваются; маринуется дичь мелкая отъ 2-хъ до 10
дней. Этимъ способомъ приготовленная маринада употребляется для рыбы,
какъ то: лососины, корюшки и проч.
720. Шпикъ свиной.
Для шинковки и обкладки дичи и живности употребляется шпикъ
малосольный, провесный, премированный, который приготовляется следую­
щимъ способомъ: отделить кусокъ шпика нужной величины, очистить, какъ
должно, срезать съ верхней половины несколько тонкихъ пластовъ, которые
употребить для обкладки. Потомъ нарезать правильно тоненькими, продол­
говатыми кусочками такой величины, какая нужна для шинковки, сложить
на плаФонъ, поставить въ холодное место и держать на льду во время
шпиковки.
721. Грудинка свинная копченая
Употребляется также для шпиковки сырою и сваренною; какъ первая,
такъ и вторая должны быть тщательно очищены, чтобы не было слышно
дымнаго запаха. Варятся следующимъ способомъ: вымочить въ теплой воде,
вымыть мукою и выскоблить ножемъ до чиста, сложить въ кастрюлю,
налить водою, закипятить, и сливъ воду прочь,: налить вторично водою и
сварить до мягкости. Грудинка не переваривается; большею частью варится
лишь до половины.
722. О шпиковке филеевъ, живности и дичи.
Нарезать шиигь и прибрать но немъ шпиковку; шпикъ остудить на
льду, а шпиковку разогреть на огне и тщательно вычистить въ средине;
потомъ предметъ, назначенный для шпиковки, осушить, положить на чи­
стую салФетку, взять на левую руку, и назначивъ легко поперекъ Филея
или дичи остр1емъ шпиковки рядъ, вонзать шпиковкой по назначенной по­
лоске, и дотащивъ ее до половины, класть по кусочку шпика. Потомъ
вытягивать шпиковку такъ, чтобы конецъ каждаго кусочка шпика оста­

вался снаружи въ одинаковой Mipi, снова вонзить шинковку и продол­
жать такъ, пока начатый край окончится, потомъ провести остр1емъ шин­
ковки второй рядъ, повторить такимъ же способомъ и продолжать такъ,
пока предметъ будетъ какъ следуетъ нашпикованъ. Этимъ же способомъ
шпикуется тонкими ломтиками трюФля, ломтиками конченаго языка и
ветчины, анчоусами, раковыми шейками и ветками зеленой петрушки.
Избирается для шинковки следующее: Филеи вырезные воловьи, телячьи,
бараньи, лосьи, оленьи, серны и поросенка, также индейки, пулярды,
каплуны, цыпляты, глухари, тетерева, дрохвы, Фазаны, рябчики, куро­
патки, вальдшнепы, кулики и проч., какъ цельными штуками, такъ и Фи­
леями. Дичь и живность, назначенная для шпиковки, цельною опускается
въ кипятокъ на одну минуту, и когда кожа нисколько затянется, вынуть
въ холодную воду, вытереть и»шпиковать. Подобнымъ же способомъ по­
ступать съ оладкимъ мясомъ и иечонками гусиной и телячьей.
723. Шпиковка крупнымъ шпикомъ: ветчиною, языкомъ и проч.
Производится слйдующимъ способомъ: нарезать крупный шпикъ, вет­
чину или сваренный языкъ толщиною въ полпальца, осыпать толчеными
пряностями или окропить сокомъ изъ толченнаго чеснока и проколоть шин­
ковкою насквозь назначенный предметъ. Положить кусочекъ шпика, и
протягивать такъ, чтобы шпикъ остался въ средин!;. Подобным'ь сиосо-
бомъ шинкуются предметы болыше, какъ-то: ростбиФъ, жареные: баранина,
оленина, свинина, дрохвы, тетерева, дикая коза, заяцъ и проч.
ГОВЯДИНА ВОЛОВЬЯ.
724. Ростбифъ изъ филейной части по-англшски. Rosbif d ’aloyau a l’anglaise. (Рост­
бифъ д ’алойо а л’англезъ.)
Выбрать мягкую Филейную часть съ нутреннимъ Филеемъ и жиромъ,
спилить ровно хребтовую кость, отнять пашину, завязать голландскими
нитками, замариновать на плафон^ прованскимъ масломъ съ частью изр!;-
заннаго ломтиками лука и оставить такъ до другаго дня (должно нисколько
разъ переворачивать и поливать прованскимъ масломъ). Потомъ вынуть,
обвернуть бумагою, утвердить на вертел^ железными шпильками и жарить
на легкомъ огн$ 4 часа, поливая собственнымъ сокомъ, который будетъ
стекать на подставленный плаФонъ. Предъ отпускомъ снять бумагу, за-
глясеровать, положить на блюдо и подлить соку. Особо подается жареный
картофель, сокъ въ соусник^ и скобленный хрЪнъ на тарелк£. Вообще,
ростбифъ режется хозяиномъ, за столомъ, но если понадобится подавать

нарезаннымъ, то поступать следующимъ способомъ: вырезать внутреннш
и наружный Филеи со всемъ жиромъ, разрезывать оба Филея тонкими иор-
цюнными пластами, укладывать по два кусочка на тарелку, и подавать
горячимъ за столъ каждой особе, чтобъ ростбиФъ нисколько не остылъ;
или, вырезавъ Филеи, разрезать ломтиками и сложить такъ, чтобы рост-
6ифъ имелъ видъ цельнахо и подавать за столь. Этимъ способомъ приго­
товленный ростбиФъ подается съ гарнирами: а ля тортю, виндзоръ ашпо и
проч. подъ назвашемъ ростбиФъ а ля модернъ (a la moderne).
725. Ростбифъ по-германски. Rosbif a l’allemande. (Росбифъ а л’аллемандъ.)
Ростбивъ, приготовленный вышесказаннымъ способомъ, сложить въ
овальный котелъ, съ решеткою, съ кореньями и масломъ, въ которомъ рост-
оифъ мариновался, прибавить 4 чумички бульону и варить на легкомъ
огне подъ крышкою 2 часа, часто переворачивая, чтобы ростбифъ одина­
ково проварился. Потомъ, переложивъ на плаФонъ, процедить туда сокъ и
поставить въ горячую печку; когда изжарится и заколеруется, выложить
на блюдо и залить собственнымъ сокомъ безъ жира. Подается съ гарни­
рами но избранно ириготовляющаго.
726. Ростбифъ шпигованный по-французски. Rosbif a la francaise pique. (Росбифъ а
ля франсезъ пике.)
Вырезать кости изъ Филейной части, разложить на доску, посолить,
и посыпать толчеными пряностями. Нарезать свежш шпикъ и сырую
Бетчину тонкими длинными полосками и пересыпать мелко рубленною зе­
леною петрушкою съ частью чеснока; потомъ прорезывать тонкимъ ножемъ
отверстая и въ каждое вкладывать шпикъ или ветчину. Когда будетъ на­
шпиговано, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить

въ глубокш сотейникъ, полить сверху масломъ и поставить въ горячую
печку на 2 часа (каждые четверть часа поливать собственнымъ сокомъ и
переворачивать, чтобъ ростбифъ не получилъ лишняго колера), а когда
вполовину будетъ готовъ, положить правильно очищенный картофель, под­
лить немного бульона и изжарить въ печке до готовности. Потомъ вынуть
ростбифъ на доску, очистить отъ нитокъ, сложить на блюдо, обложить кру­
гомъ картоФелемъ и полить сверху собственнымъ сокомъ безъ жира.
727. Филе жареный по-анппйски. Filet de boeuf roti ii l’anglaise. (Филе де бефъ ротп
а л’англезъ.)
Очистить отъ жилъ вырезной нутренной Филей (не отнимая жира),
сложить на плаФонъ, залить прованскимъ масломъ, обложить ломтиками
нарезаннаго лука и оставить такъ на 3 часа. За VU часа до обеда снять
лукъ и, обложивъ тонко разбитымъ воловьимъ жиромъ отъ почки, надеть
на шпильку, обвязать бумагою, прикрепить къ вертелу, поставить предъ
огнемъ, подставить подъ низъ плаФонъ, полить жиромъ, вертеть и жарить,
поливая часто, чтобы бумага не сгорела За 15 минутъ до отпуска, снять
бумагу, заколеровавъ какъ следуетъ, посолить, сложить на блюдо и полить
сокомъ. Гарниры подаются на блюде особо.
728. Филе по-анпнйсни натурально. Filet de bceuf au natu re]. (Филе де бефъ о на-
тю рель.)
Филе, очищенный, замаринованный прованскимъ масломъ и обвязан­
ный кругомъ жиромъ, какъ сказано выше, сложить на плаФонъ и за часъ
до отпуска, поставить въ горячую печку; когда немного обжарится, пере­
воротить, полить собственнымъ жиромъ и продолжать переворачивать и
поливать часто, чтобы Филе ровно заколеровался, потомъ снять нитки,
заглясеровать глясомъ, сложить съ плафона на блюдо, слить жиръ, при­
бавить на плаФонъ краснаго бульона, выкипятить до надлежащей густоты,
процедить и залить имъ Филе на блюде. Гарниры и хрЬнъ скобленный,
подать при филс особо.
729. Филе глясованный съ гарниромъ. Filet de boeuf glace et garni. (Филе де бефъ
глясе е гарни.)
Очищенный отъ жилъ, нутренной вырезной филс сложить на рас­
топленное масло въ овальную кастрюлю, положить по 2 штуки очищен-
ныхъ кореньевъ: петрушки, сельлерея, моркови, лука и пряностей, под­
жарить немного съ обеихъ сторонъ, влить чумичку бульона, закипятигь
на плите и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину
будетъ готовъ, снять крышку, полить сокомъ, поставить обратно въ печку,

заколеровать и изжарить какъ сл^дуетъ (поспеваетъ въ часъ), вынуть на
блюдо, а съ сока снять жиръ, выкипятить до соусной густоты, процедить
сквозь сито и залить Филе на блюде. Гарниръ подать особо.
730. Филе по-итальянски. F ilet de boeuf a l’italienne. (Филе де бефъ а л’итал1ень.)
Приготовленный Филе (729), наложить на блюдо и обложить макаро­
нами. Соусъ итальянскш или пюре изъ томатовъ (помидоровъ) подать въ
соуснике особо. Филе по-итальянски подаютъ въ серебряной кастрюле,
перекладывая ломтикъ Филея ложкою макароновъ; залить сверху сокомъ,
посыпать тертымъ пармезаномъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ печке.
731. Филе глясованный по-польски. F ile t de bceuf glace a la polonaise. (Филе д е бефъ
глясе а л я полонезъ.)
Приготовить Филе означеннымъ способомъ (729); предъ отпускомъ,
изрезать порщонными ломтиками, переложить каждый ломтикъ масломъ
съ хреномъ (50), сложить на блюдо въ цельномъ виде и полить собствен-
нымъ сокомъ. Къ этому подается гарниръ: красная капуста съ языкомъ и
пюре изъ картофеля по-англшски .
732. Филе фаршированный по-польски. Filet de boeuf farci a la polonaise. (Филе де
бефъ фарси а л я полонезъ.)
Очистить вырезной Филе, положить въ сотейникъ, залить масломъ,
изжарить въ горячей печке и поставить въ холодное место. Запасеровать
на масле две мелкоизрубленныя луковицы, положить немного тертаго бе­
лаго хлеба, кусокъ масла, соли, перцу, размешать все вместе, выложить
на крышку и поставить въ холодное место. За полчаса до отпуска, снять
Филе на доску, изрезать ломтиками, переложить каждый прпготовленнымъ
Фаршемъ и сложить на сотейникъ въ цельномъ виде; а на сотейникъ, въ
которомъ Филе жарился, влить чумичку бульону и, вываривъ сокъ до над­
лежащей густоты, процедить, снять до-чиста жиръ, залить Филе, поставить
на легкш огонь и варить часто поливая, пока Филе разогреется, а сокъ
загустеетъ, какъ должно. Потомъ сложить на блюдо, обложить Фарширо-
ваннымъ картоФелемъ (193), и залить собственнымъ соусомъ.
733. Филе по-ладйславски. Filet de bceuf a la Ladislas. (Филе де бефъ а ля Ладисла.)
Влить на сотейникъ 3 ложки белаго соусу, 3 ложки сметаны, 3 ложки
рубленнтлхъ шампиньоновъ, выкипятить и когда загустеетъ, выложить на

крышку и остудить. Между тЪмъ, изжарить филс, какъ сказано выше, и,
нафаршировать его приготовленнымъ соусомъ, сложить на сотейникъ, по­
ступая во всемъ, какъ сказано въ той же статье, см. (732). Гарниръ по-
даютъ по избранш .
734. Филе маринованный съ пикантнымъ соусомъ. Filet de boeuf' m arine sauce pi-
quante. (Филе де бефъ марине сосъ пикантъ.)
Очистить Филе отъ жилъ и жира, положить въ маринаду на 4 дня;
потомъ вынуть, осушить на салфетке, нашинковать шпикомъ (720), и поло­
жить въ длинную кастрюлю, въ которую влить суповую ложку бульона,
снабдить солью, кореньями и пряностями. За 1 часъ до отпуска, закиня-
тить на плите и поставить въ горячую печку; когда заколеруется и будетъ
готовъ, вынуть на доску, нарезать ломтиками, уложить на блюдо въ цель-
номъ виде, обложить жаренымъ картоФелемъ и залить собственнымъ сокомъ,
процеженнымъ сквозь сито. Соусъ пикантъ (484), подается особо въ соус­
нике, а также съ нимъ подается разогретое желе изъ красной смородины.
Этимъ способомъ приготовленный Филе подается съ различными соусами и
гарнирами.
735. Филе маринованный по-польски. Filet de boeuf m arine a la polonaise. (Филе де
бефъ марине а л я полонезъ.)
Очистить вырезной Филе и положить въ маринаду для мелкой дичи на
10 часовъ. За 2 часа до отпуска выбрать изъ маринады, осушить салФет-
кою, утвердить на вертеле и изжарить гфедъ огнемъ до готовности (филей
поливается вместо масла сметаною). За 10 минутъ до отпуска, снять съ
вертела, разрезать порционными кусками, сложить на блюдо въ цЬльномъ
виде и обложить кругомъ Фаршированными шампиньонами. ГГлзфонъ на ко-
торомъ жарился Филе, поставить на плиту, прибавить ложку краснаго
соуса, гляса и сметаны, выкипятить до надлежащей густоты, процедить
сквозь салфетку и залить частью на блюдо, а остальное подать въ соуснике.
736. Филе шпигованный по-анпнйски. File t de boeuf pique a l’a ng laise. (Филе де
бефъ пике а л’англезъ.)
Очистить вырезной Филе отъ лишняго жира и верхней плевы, нашпи­
говать красиво и густо тонкимъ шпикомъ (722), и замариновать прованскимъ
масломъ на 2 часа. Потомъ надеть на железную шпильку, укрепить на
вертеле и обвязать бумагою; а за часъ до обеда, поставить передъ огнемъ
и изжарить, поливая часто собственнымъ жиромъ, который будетъ стекать
на подставленный плаФонъ. Предъ отпускомъ снять бумагу, заколеровать,
сложить на блюдо, полить сокомъ и подать гарниръ особо.

737. Филе а ля Годаръ. Filet, do brouf braise a la Godard. (Филе до бефъ брезе а
ля Годаръ.)
Приготовить и найти ковать филс, сложить
въ овальную кастрюлю,
положить коренья, т. е. лукъ, петрушку, морковь, сельлерей и порей, по­
крыть пластами шпика и, обложивъ ломтями сырой ветчины, влить чумичку
бульона, закипятить на плите и поставить въ горячую печку покрытымъ.
Когда вполовину будетъ готово, снять крышку и заколеровать, полипая
часто собственнымъ сокомъ. Предъ отпускомъ вынуть на доску, очистить,
изрезать тонкими порщонными кусками, сложить на блюд£ въ цельномъ
виде, обложить гарниромъ а ля Годаръ (a la G odard) и атлетами и полить
собственнымъ сокомъ.
Гарниръ а ля Годаръ. Приготовить кнели изъ куринаго Фарша на
большую кухонную ложку и убрать сверху трюФлями. Нашинковать трюФ-
лемъ и языкомъ сладкаго мяса и сварить въ брезЬ (37). Приготовить и
сварить выделанными чайными ложками кнели изъ куринаго Фарша (63).
Вырезать изъ свареннпго языка нисколько крутоновъ гребешками и изре­
зать немного трюФлей, сладкаго мяса, шампиньоновъ и печонокъ изъ пу -
лярдъ бланкетомъ, и залить все это краснымъ соусомъ, который долженъ
быть выкипяченъ съ полубутылкою вина рейнскаго и сокомъ изъ Филе.
Гарнируется по собственному усмотрешю, напр, кнели и сладкое мясо обло­
жить по сторонамъ Филея; съ остальных!, двухъ концовъ, съ одного трю ­
фель, а съ другаго бланкетъ изъ печонокъ, который можетъ быть наложен!»
въ крустады изъ хлеба, обложивъ крутонами изъ языка и украсить съ
обоихъ концовъ атлетами.
738. Филе глясованный а ля Варенъ. Filet de bceuf glace a la Varin. (Филе де бефъ
глясе а ля Варенъ.)
Очистить отъ жилъ вырезной Филе и нашпиковать крупнымъ шли-
комъ, трюфлемъ и языкомъ, сложить въ кастрюлю, обложить шпикомъ,
влить 2 стакана рейнвейна и немного бульона, поставить въ горячую печку
и заглясеровать такъ, чтобы Филе заколеровался какъ должно, а сокъ вы-
кипелъ до соусной густоты. Тогда вынуть на доску, изрезать Филе, уло­
жить на блюдо въ цельномъ виде, обложить гарниромъ и полить процежен-
нымъ собственнымъ сокомъ. Могутъ быть приложены и атлеты.
Гарниръ а ля Варенъ. Приготовить, нашинковать шпикомъ и сварить
въ брезе несколько штукъ сладкаго мяса (75), несколько штукъ крокетовъ
изъ картофеля, несколько Фаршированныхъ луковицъ, заколерованныхъ и
обжаренныхъ телячьихъ мозговъ и аморетокъ въ соусе (87), и несколько
обланжиренныхъ корнишоновъ, и залить все это соусомъ велюте. Гарниры
укладываются кругомъ Филе такъ, чтобы блюдо имело красивый видъ; для
этого могутъ быть употребляемы атлеты.

739. Филе шпигованный по-неаполитански. Filet de bceuf a la n ap olitain e. (Филе де
бефъ а ля паполптенъ.)
Вырезать внутреннш Филе, очистить отъ жилъ, нашинковать пшикомъ,
положить въ продолговатую кастрюлю, влить полбутылки малаги, полбу­
тылки мадеры, положить 1 Фунтъ св'Ьжаго винограду и снабдить но вкусу
солью и пряностями. За 1‘/г часа до отпуска закинятить на плит’Ь и поста­
вить въ горячую печку покрытымъ; когда будетъ вполовину готовъ, снять
крышку и заколеровать, поливая собственны мъ сокомъ. Потомъ снять на
доску, разрезать тонкими пластами и уложить на блюдо; снять съ сока
жнръ, положить въ него стаканъ желе изъ красной смородины, размешать,
протереть сквозь частое сито, залить Филе на блюд!; и обложить тар-
тлетамн и наскобленным!, хр+.иомъ, а остальной с,окъ подать особо въ
соусник!;.
740. Филе шпигованный на шиполат'Ь. Filet de bumf garni ей chipolata. (Филе де
бефъ гарии анъ шшюлята.)
Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырезной Филе, нашинковать
пшикоыъ (722), положить в ь продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряно­
стями и очищенными кореньями, влить иолбутылки мадеры, одну суповую
ложку бульону и немного глясу. За часъ до отпуска закипятить на плит-!;
и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину го­
товь, снять крышку, чтобы филс заколеровался, а сокъ осаднлся до соус­
ной густоты. Предъ отпускомъ вынуть на доску, иар’Ьзать тонкими пла­
стами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ.
Гарниръ шиполата. Нарезать правильно въ кастрюлю сваренныя те­
лячьи молоки (75), взять столько же шампниьоновъ безъ сока (79), обжа­
рить на масл'Ь бараньихъ сосисокъ, очистить и сварить вь гляс^ каштаны,
сделать чайными ложками кнели (67). Когда все готово, процедить на со-
тейиикъ оставшшся отъ Филея сокгь отъ шампиньоновъ и сладкаго мяса,
немного краснаго соуса, стаканъ хорошей мадеры и, откипятивъ на плит-Ь
до надлежащей густоты, процедить все сквозь силфетку, влить половину въ
гарниръ, которымъ обложить Филе на блюд^, а остальным!, соусомъ залить
сверху Филе.
741. Филе жареный съ гарниромъ провидансъ. Filet de bceuf roti au four, g arni a la
providence. (Филе де бефъ роти о фуръ, ra])iin а ля провидансъ.)
Приготовить, нашинковать и обжарить филс, какъ сказано (728). Предъ
отпускомъ снять на доску, изрезать порцюиными ломтиками и сложить на
блюдо, вь ц’Ьльномъ вид4, а въ сокъ прибавить стаканъ хорошей мадеры,
вскипятить до соусной густоты, ироцЪдить и залить Филе, обложенный уже
гарниромъ; Филе маринованный приготовляется этимъ же способомъ.
Альманахъ ГЛСТРОНОМОВЪ.
27

Гарниръ провидансъ. Приготовить трюФли (77), гребешки (74), шам ­
пиньоны (79), изрезанным ломтиками печонки пулярдъ, будянги свиныя б'Ь-
лыя, несколько глясованнаго лука и свежихъ елиin, и чернослива безъ ко-
сточекъ. ТрюФли положить въ кастрюлю и залить глясомъ; будянги сло­
жить на рошть, а предъ отпускомъ изжарить на угольяхъ; все остальное
сложить на сотейникъ, залить немного соусомъ велюте и поставить въ го­
рячую воду на паръ. Предъ самымъ отпускомъ обгарнировать Филе и от­
пустить.
742. Филе глясованный по-андалузски. Filet de boeuf a l’andalouse. (Филе де бефъ
а л’апдалузъ.)
Очистить отъ жиль вырезной филс, сложить въ каменную чашку и
замариновать прованскимъ масломъ съ частью лимоннаго сока, шинкованнаго
лука, одной частицы чеснока, зелени петрушки, соли и пряностей. За 2
часа до отпуска сложить Филе въ обширную кастрюлю вместе съ марина-
дою и, подливъ полбутылки вина лиссабонскаго, поставить въ горячую
печку, поливать и переворачивать Филе до техъ иоръ, пока заколсруется
какъ следуетъ, а сокъ выкипитъ до соусной густоты. Тогда Филе выложить
на блюдо и обложить гарниромъ; съ сока снять жиръ, процедить и залить
имъ Филе.
Гарниръ андалузшй. Приготовить немного сосисокъ или колбасы тон­
кой итальянской, полфунта копченой грудинки, которая должна быть сва­
рена, очищена и изрезана четырехъугольными кусками, 2 штуки капусты
обланжиренной въ брезЬ, немного кочаннаго салата латука, свареннато
также въ брезе, нолфунта каштановъ, очшцепныхъ и сваренныхъ въ глясе,
немного мо^жови, вырезанной круглою выемкою, и соусъ красный, выкипя­
ченный съ частно .краснаго перца. Когда все ото будетъ готово, уложить
кругомъ Филе такъ, чтобы гарниры одного вкуса были вместе; друпе же.
должно отделять сосисками и чтобы все блюдо имело красивый видъ. При
этомъ подается въ соуснике соусъ томата, т . е. помидорный.
743. Филе шпигованный съ рисомъ по-темонтсни. File t de boeuf piqu e au riz a la
piemontaise. (Филе де бефъ пике о ри а ля шемонтезъ.)
Приготовленный Филе, способомъ означеннымъ (739), обгарнировать
рисомъ по-шемонтски (1G7). Гисъ можетъ быть подаваемъ въ серебряной
кастрюле особо.
744. Филе съ рисомъ по-русски, Filet de bceuf au riz a la russe. (Филе де бефъ о
ри а ля рюссъ.)
Приготовить Филе глясованный (729) и рисъ (174). За 15 минутъ до
Отпуска изрезать Филе обыкновенными ломтиками, сложить на блюдо, пе­

рекладывая каждый ломтикъ рисомъ, залить процеженнымъ сокомъ филс,
посыпать тертымъ хлебомъ съ частью пармезана и, заколеровъ, тотчасъ
отпустить.
745. Филе шпигованный по-байонски. Filet de bumf pique* a la bayonnaise. (Филе
де бефъ пике а ля байонезъ).
Приготовить шпигованный и глясованный Филе, какъ сказано (737) и
лапшу натурально, и поступить во всемъ, какъ сказано выше, замЗшивъ
рисъ лапшою. Любители могутъ прибавить въ лапшу пармезанъ.
746. Филе фаршированный а ля метръ-д’отель. Filet de bceuf farci a la m aitre d hotel.
(Филе до бефъ фарси а ля метръ-д ’отель.)
Исжарить въ печке до готовности Филе и приготовить масло (52).
Предъ отпускомъ сложить Филе на блюдо, разрезать ломтиками, переложить
каждый ломтикъ ириготовленнымъ масломъ, обложить наскобленнымъ хpfc-
номъ и, поливъ глясомъ, отпустить ио возможности горячимъ.
Пюре изъ
картофеля съ крутонами подается на блюде особо. Этимъ же способомъ
приготовляется филс а ля ДельФинъ Гэ, заменивъ масло а ля метръ-д’отель,
масломъ анчоусовымъ. Р о ст6 иф ы и Филе, приготовленные вышесказаннымъ
способомъ, пишутся въ заиискахъ подъ различными наименовашями, прн-
бавивъ пюре, сокъ, соусъ, вина, гарниръ или атлеты, по своему усмотр1. -
шю, напримеръ: Филе съ соусомъ шеврейль, по-индийски, съ пюре изъ то-
матовъ, перигоръ, а ля модернъ, по-вестФальски, по-тирольски, по-немецки,
по-французски, по-испански, по-португальски, а ля маседуанъ, а ля прен-
таньеръ, а ля буржуазъ; съ виномъ: мадерою, малагою, бургонскимъ, хе-
ресомъ, лаФнтомг., шампанскнмъ, а ля Фламапдъ, съ атлетами: а ля Ришелье,
Фонтенель, Дарю, рояль; П1атобр1анъ, Г.рилья, Саваренъ, Конде, Клермонт.,
Ферандъ, ДюФренуа, Корне, Люксанбургъ, Лесюоръ, Паскаль.
747. Говядина натурально (кюлоттъ т. е. кострецовая часть). Culotte de bceuf a u natu rel.
(Кюлотъ до бефъ о патюрель.)
Снять съ костей кострецъ воловш, срезать жилы, вымыть, завязать
голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною
водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процедить сквозь
салФетку, а кострецъ вымыть въ теплой воде, положить обратно въ ту же
кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, сельлерея, порея, мор­
кови, луку, пряностей и букетъ зелени и варить на легкомъ огне до мяг­
кости (поспеваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ
бульона на доску, снять нитки, разрезать порцюнными кусками, сложить на
блюдо въ цельномъ виде и полить белымъ бульономъ съ частью рубленной
зелени. Гарниръ подать особо, изъ следующихъ: картофель цельный нату-
27*

рально, капуста, Спаренная въ брезй, морковь пли pina; хрйнъ заварной
(512), подать въ соуснике особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется
натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: Филейной, котлетной и груди­
ны, а также варится частями различной величины, и подается съ костями,
за столъ.
748. Говядина (кострецовая часть) а ля жардинье Culotte de bonif a la jardinier.
(Кюлотъ де бефъ а ля жардинье.)
Приготовить, сварить кострецъ, какъ сказано выше, и подать гарниръ
маседуанъ изъ разной зелени. Гарниры могутъ быть по усмотр^юю переме­
няемы, но всегда избираются изъ зелени.
749. Говядина (кострецовая часть) по-фламандски. C ulo tte de bonif a la flam ande.
(Кюлотъ де бефъ а ля фляманъ.)
Очистить назначенный кострецъ отъ жиль, завязать голландскими нит­
ками, сложить въ овальную кастрюлю, положить кореньевъ, пряностей, не­
много сырой ветчины и малосольнаго пшика, залить бульономъ, покрыть
крынпсою и варить на легкомъ oraf, отгь 3-хъ до 4-хъ часовъ (при варке
должно часто переворачивать, чтобы ровно варился). На 15 минутъ до от­
пуска выбрать кострецъ изъ бреза, очистить отъ нитокъ, изрезать и сло­
жить на блюдо, а съ сока снять до-чиста жиръ, прибавить стаканъ бЪлаго
столоваго вина, выкипятить до соусной густоты, процедить, полить на
блюд'Ъ кострецъ и подать съ гарниромъ. Гарниръ, красная капуста, обло­
женная сваренною конченою грудинкою, морковь глясованная, Фарширован­
ная капуста и атлеты по избранно. Моусъ красный подается въ соусник-t
особо.
750. Говядина (кострецовая часть), бефъ а ля модъ. глясованная съ макаронами. Cu ­
lotte de bonif a. la mode aux m acaronis. (Кюлотъ до бефъ а ля модъ о макарони.)
Снять ев костей кострецъ пологий, очистить отъ жилъ, завязать гол­
ландскими нитками, вымыть, положить въ соразмерную кастрюлю, снабдить
кореньями, солью, пряностями, налить бульономъ и варить до тЬхъ поръ,
пока говядина заглясеруется, потомъ прибавить стаканъ мадеры, немного
бульону и варить на легкомъ omf.,
переворачивая часто, до тЬхь поръ,
пока говядина сварится, а сокъ выкипнтъ до соусной густоты; наблюдать,
чтобы сокъ или коренья не пригорали ко дну кастрюли. Тогда вынуть на
доску, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить па блюдо въ цФльномъ
виде и, обложи вь макаронами, залить процеженнымъ сквозь сито собствен­
ным!. соусомъ. Макароны подаются особо въ серебряной кастрюле. Этимъ
же способомъ приготовленный кострецъ подается съ различными гарнирами
изъ зелени, а равно и съ гарнирами означенными при Филеяхъ, какъ -то:
шиполата, андалузъ, тортю и пр.

751, Говядина глясованная по-французски Bceuf a la m ode. (Беф ъ а л я модъ.)
Очистить отъ жиль назначенный кострецъ, нашниконать толстымъ
шпикомъ (723) и такими же ломтиками ветчины, завязать голландскими
нитками и, сложит, на масло въ овальную кастрюлю, обжарить немного
кругомъ, залить бульономъ, прибавить столоваго вина и положить корень-
евъ, пряностей, луку, букетъ зелени и частицу чесноку, закипятить на плите
и варить въ горячей нечке подъ крышкою, до тЪхъ поръ, пока говядина
сварится до мягкости, заколсруется кругомъ и сокъ выкинитъ до соусной
густоты (поспйвастъ вI» 3 часа). Тогда вынуть на доску, снять нитки , ра з
резать ломтиками и сложить на блюдо; а въ сокъ прибавить ложку краснаго
соуса, прокипятить, процедить, залить говядину на блюде, а остальной по­
дать въ соуснике особо. Гарниръ избирается но собственному усмотрешю
крокеты изъ картофеля, глясованный лукъ, морковь и пр. Любители назна­
ченный кострецъ шникуютъ и маринуют'ь въ вине съ кореньями и пряно­
стями за 24 часа до употреблешя.
752. Говядина (кострецовая масть) фаршированная по-мещански. C alo tte de bonif g ra -
fine a la bourgeoise. (Кюлотъ де бефъ гратине а ля буржуазъ.)
Приготовит), кострецъ глясованный (750), вынуть на плаФонъ, очи ­
стить отъ нитокъ и поставить въ холодное место, а съ сока снять жиръ,
вылить на сотейникъ и, нрибавивъ краснаго соуса, ложку пюре изъ тома-
товъ (номидоровъ) и ложку соуса изъ шампиньоновъ, выварить на плите до
возможной густоты; когда будетъ готово, процедить сквозь салФетку и по­
ставить въ горячее место. За полчаса до отпуска срезать правильно съ ко­
стреца верхнюю половину, низъ сложить на блюдо, а верхъ изрезать лом­
тиками, и укладывая ломтики каждый на свое место, церемазывать ихъ

рально, капуста, сваренная въ брезе, морковь или репа; хр^нъ заварной
(512), подать въ соуснике особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется
натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: Филейной, котлетной и груди­
ны, а также варится частями различной величины, и подается съ костями,
за столъ.
748. Говядина (кострецовая часть) а ля жардинье Culotte de bonif a la jardinier.
(Кюлотъ де бефъ а ля жардинье.)
Приготовить, сварить кострецъ,' какъ сказано выше, и подать гарниръ
маседуанъ изъ разной зелени. Гарниры могутъ быть по усмотрит'то переме­
няемы, но всегда избираются изъ зелени.
749. Говядина (кострецовая часть) по-фламандски. C ulotte d e b onif a la flam ande.
(Кюлотъ де бефъ а ля фляманъ.)
Очистить назначенный кострецъ отъ жилъ, завязать голландскими нит­
ками, сложить въ опальную кастрюлю, положить кореньевъ, пряностей, не­
много сырой ветчины и малосолънаго пшика, залить бульономъ, покрыть
крышкою и варить на легкомъ огне отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ (при варке
должно часто переворачивать, чтобы ровно варился). За 15 минутъ до от­
пуска выбрать кострецъ изъ бреза, очистить отъ нитокъ, изрезать и сло­
жить на блюдо, а съ сока снять до-чиста жиръ, прибавить стаканъ белаго
столоиаго вина, выкипятить до соусной густоты, процедить, полить на
блюде кострецъ и подать съ гарниромъ. Гарниръ, красная капуста, обло­
женная сваренною копченою грудинкою, морковь глясованная, Фарширован­
ная капуста и атлеты но избранно. Соусъ красный подается въ соуснике
особо.
750. Говядина (кострецовая часть), бефъ а ля модъ, глясованная съ макаронами. Си-
lotte de brtnif a la mode aux m acaronis. (Кюлотъ де бефъ а ля модъ о ыакарони.)
Снять ст. костей кострецъ полоши, очистить отъ жилъ, завязать гол­
ландскими нитками, вымыть, положить въ соразмерную кастрюлю, снабдить
кореньями, солью, пряностями, налить бульономъ и варить до тЬхъ поръ,
пока говядина заглясеруется, потомъ прибавить стаканъ мадеры, немного
бульону и варить на легкомъ огне, переворачивая часто, до техъ поръ,
пока говядина сварится, а сокъ выкипитъ до соусной густоты; наблюдать,
чтобы сокъ или коренья не пригорели ко дну кастрюли. Тогда вынуть на
доску, снять нитки , нарезать ломтиками, уложить на блюдо въ цельномъ
виде и, обложивъ макаронами, залить процежепнымъ сквозь сито собствен­
ным!. соусомъ. Макароны подаются особо въ серебряной кастрюле. Этимъ
же способомъ приготовленный кострецъ подается съ различными гарнирами
изъ зелени, а равно и съ гарнирами означенными при Филеяхъ, какъ -то:
шиноллта, андалузъ, тортю и пр.

приготовленнымъ горячимъ соусомъ. Потомъ залить остальнымъ соусомъ,
засыпать тертымъ хлебомъ, окропить масломъ, подлить немного бульона и
заколеровать въ горячей печке; предъ отпускомъ заглясеровать глясомъ и
обложить Фаршированнымъ картоФелемъ (193).
753. Говядина (кострецовая часть) по-испансни. C ulotte de bceuf braisee a l ’espagnole.
(Кюлотъ де бефъ брезе а л’еспаньоль.)
Приготовить, завязать нитками и сложить въ кастрюлю кострецъ.
Между т4мъ запасеровать на масле 10 штукъ крупнаго луку, и когда
вполовину будетъ готовъ, положить къ кострецу въ кастрюлю, прибавить
1 Фунтъ краснаго винограду, влить бутылку малаги и 3 чумички телячьяго
бульону, закипятить на плите, и покрывъ плотно крышкою, поставить въ
умеренно горячую печку на 4 часа. Потомъ вынуть, очистить отъ нитокъ,
изрезать порцшнными кусками, сложить на блюдо и полить сверху проце-
женнымь обыкновеннымъ сокомъ. Говядина съ обеихъ сторонъ обклады­
вается виноградомъ и лукомъ, въ перемежку съ крутонами изъ языка.
754. Говядина тушоная въ горшке. Culotte de boeuf braisee dans le pot. (Кюлотъ де
бефъ брезе данъ ле но.)
Взять назначенную часть говядины (говядина употребляется преиму­
щественно отъ частей: костречной, Филейной или края), снять съ костей,
вымыть, завязать голландскими нитками, положить въ кастрюлю и сварить
въ брезе; когда будетъ вполовину готова, выбрать на доску, снять нитки,
и, нарезавъ порцшнными ломтиками, сложить въ лужонын каменный гор •
шокъ, перемазывая каждый ломтикъ томатнымъ пюре. Когда все ломтики
будутъ сложены въ горшокъ, налить векппячеппымь сокомъ (въ которомъ
говядина варилась), прибавить немного краснаго соуса, стаканъ мадеры и
пряностей, прокипятить на плите, покрывъ плотно крышкою, и поставить
въ горячую печку, а когда унреетъ и соусъ выкипитъ до надлежащей гу­
стоты, подавать. Говядина тушоная въ горшке можетъ быть приготовлена
изъ отбиты.хъ частей, на подобие биФстексовъ, которые, запанеровавъ въ
муку, обжарить на масле и поступать далее, порядкомъ вышесказаннымъ.
755. Бифстексъ по-анпнйски. Bifstecks a l’anglaise. (Бифстексъ а л’англезъ.)
Очистить и подрезать верхнюю кожицу нутреннаго Филея, нарезать
изъ него порщонные бифстексы, отбить каждый железною сечкою, обров­
нять правильно круглыми, посолить, сложить въ каменную чашку и залить
прованскимъ масломъ. За 10 минутъ до отпуска обмочить еще въ прован-
скомъ масле, положить на роштъ и поставить на горячю уголья; когда об­
жарятся до колера, поворотить и, дожаривъ, сложить тотчасъ на горячее

блюдо, залить соусомъ и обложить скобленнымъ хр'Ьномъ и жаренымъ кар-
тоФелемъ. Ооусъ для бифстекса: ложка гляса, ложка масла, ноллимона, вски ­
пятить и полить биФстексъ. Любители ирибавляютъ рубленную зелень.
Этимъ способомъ приготовляется биФстексъ изъ наружнаго Филе (entrecotte).
756. Бифстексъ по-аншйски съ анчоусовымъ масломъ. Bifstecks a l’anglaise a n b eu rre
cl’anchois. (Бифстексъ а л’англезъ о беръ д’аншуа.)
Приготовленный и изжаренный бифстексъ, какъ сказано выше, сло ­
жить на блюдо, переложить каждую штуку ломтикомъ анчоусоваго масла
и полить соусомъ. Точно такъ приготовляется бифстексъ съ маслами раз-
личнаго вкуса.
757. Бифстексъ соте съ мадерою. Bifstecks saute au vin de M adeira. (Бифстексъ соте
о венъ де мадера.)
Приготовить и замариновать въ прованскомъ масле нужное число 6иф-
стексовъ, какь сказано (755). За 10 минуть до отпуска сложить на расто­
пленное въ сковороде масло и изжарить на большомъ оnit. съ oof, их/, сто-
ронъ до колера. Когда будут), готовы , снять на блюдо, слить съ сковороды
жиръ, влить въ нее стаканъ мадеры и чумичку краснаго соуса, выварить
до надлежащей густоты, процедить сквозь сито и залить бифстексъ на
блюде. Гарниры изъ слЪдующпхъ: крокеты изъ картофеля, горохъ, маседу-
анъ, зеленые бобы, спаржа и проч. подаются на блюде особо.
758. Бифстексъ а ля Шатоб|нанъ Bifstecks a la Chateaubriand. (Бифстексъ а ля
111атоб]»анъ.)
Приготовляется, какъ сказано о биФстексе см. (755), съ тою разницею,
что биФстексы отбиваются больнпе толстые, толщиною въ 2 пальца, и ж а ­
рятся 20 минуть на сковороде такъ, чтобы верхь быль ноджаренъ до ко­
лера, а въ средине бифстекса чтобы остался красный сокъ.
На гарниръ
подается крупный жареный натурально картофель, который перерезывается
лишь ноноламъ. Подается соусъ метръ д’отель или обыкновенный биФстекс-
ный соусъ.
759. Бифстексъ съ яичницей по-гамбурски. Bifstecks aux tuufs brouilles n. la h ambou r-
geoise. (Бифстексъ о-з -ефъ брулье а ля гамбуржуазъ.)
Приготовить изъ нутреннаго воловьяго Филе нужное число бифстексовъ,
разложить на столе, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на рас­
топленное въ сковороде масло и поставить на огонь. Между темъ, вбить въ
чашку на каждый бифстексъ но 2 штуки яицъ, разбить ихъ лопаткою, по­
ложить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ

обжарится съ обеихъ сторонь до колера, влить яйца на сковороду по 6иф-
стексамъ, поставит!, на огонь, а когда яичница нажарится, подавать со ско­
вородою на столь. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска не должны
быть пережаренными.
760. Бифстексъ съ картофелемъ по немецки. Bifstecks a l'alleuiand e aux pommes de
tcrre. (Бифстексъ а л’аллемандъ о помъ де теръ )
Вырезать изъ фпленной части наружный филс нарезать изъ него нуж­
ное число биФстексовъ умеренной величины, которые, отбивъ железною
сечкою, обрезать кругомъ, (верхшй жиръ остается при биФСтекее), разло­
жить настоль, посолить, посыпать немного перцемъ, запанеровать въ муку,
сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить на огне съ обеихъ
сторонь до колера. Потомъ положить въ кастрюлю очищениыя луковицы
и букетъ зеленой петрушки, свсрхъ которыхъ наложит!, рядъ обжаренныхъ
биФстексовъ, а на биФстексы рядъ ломтиковъ очищеннаго сыраго картофеля,
потомъ снова бифстексы и картофель, а когда все будетъ уложено, влить
на сковороду, на которой жарились бифстексы, чумичку бульону, отварить
на плите, процедить сокъ сквозь частое сито въ кастрюлю, где сложены
биФстексы, прибавить немного пряностей, закипятить на плите и варить на
легкомъ огне подъ крышкою, до т1;хъ поръ, пока бифстексъ и картофель
упреютъ до мягкости, а сокъ выкипитъ до соусной густоты. Тогда поме­
стит]. бифстексъ на блюдо, обложить съ одной стороны картоФелемъ и иолпть
сверху соусомъ. Лукъ и петрушка остаются въ кастрюле.
761. Битонъ со сметаною. Cotclettes de bunif hackees a la russe. (Котелетъ де бефъ
raiue а ля рюссъ.)
Взять мягкой говядины изъ котлетной или костречной части, очистить
отъ жиль, изрубить мелко, положить на каждый Фунтъ говядины ’/* Фунта
хорошаго масла, но вкусу соли, перца и размешавъ, сделать умеренной ве­
личины круглые битки, и запанеровать въ тертый хлебъ, потомъ въ яйцо
и еще въ хлебъ. За 10 минутъ до отпуска сложить на растопленное масло въ
сотейникъ, изжарить до готовности и снять на блюдо; слить съ сотейника
масло, влить немного сметаны , гляса и вываривъ на плите процедить сквозь
сито, полить имъ битки и обложить съ обеихъ сторонь жаренымъ карто­
Фелемъ, а сверху положить мелко - нашинкованный и обжаренный на ма­
сле лукъ.
762. Бифстексъ по-немецки. Bifstecks a l’allem ande. (Бифстексъ а л ’аллемаидъ.)
Нарезать изъ вырезнаго Филе тонк!е бифстексы, отбить железною
сечкою, посыпать солью и перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ,
потомъ въ масло и тертый хлебъ, обровнять ножемъ, сложить на роштъ, а

за 15 минутъ до отпуска, поставить на ropaiiie уголья и изжарить съ обе ■
ихъ сторон!,, такъ , чтобы биФстексы имели хороппй колеръ, а въ средине
прожарились какъ должно. Нотомь сложить на олюдо, полить сокъ
Особо подается ню[)с изъ картофеля съ гренками или картофель ж а­
реный.
763. Эскалопы по-нЪмецки. Escalopes de filets de boeuf a l’allemande. (Эскалонъ де
филе де бефъ а л ’алемандъ.)
Изрубить мелко мягкой говядины изь Филея и столько же нугреннаго
оть почки жира.
Между тЬ яъ, занасеровать на масле мелко изрубленную
луковицу и когда лукъ начнет ь желтеть, вбить на каждый Фунт г, говядины
3 яйца и изжарить яичницу не крутую, остудить, положить но вкусу соли
и перца, размешать съ рубленною говядиною и жиромъ такъ, чтобы со всего
образовалась масса на подоб1е Фарша, сделать круглые эскалопы, запанеровать,
изжарить на легкомъ огне съ обеихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо,
полить краснымъ соусомъ и подать съ жаренымъ картоФелемъ. Такимъ спо­
собомъ приготовляются эскалопы по-итал1янски, съ тою разницею, что вче
сте съ лукомъ пасеругется чесгица чесноку, а на гарниръ подается щавель,
или пюре изъ томатовъ.
764 Эскалопы съ трюфлеиъ. Escalopes ачх truffes. (Эскалопъ о трюфъ.)
Приготовляются способомъ означениымъ (763). Для этого яичница
паееруется па масле безъ луку съ рубленным!, трюФлемъ На гарниръ по­
дается пюре изъ каштанов'!,, или красныхъ бобовъ
765. Зразы по-польски. Zrazy a la polonaise. (Зразы а ля полонезъ.)
Очистить оть жилъ нутренной филс , изрезать тонкими продолговатыми
ломтиками, отбить железною сечкою и укладывать порядкомъ на доску;
когда б\дутъ готовы,посолить смесью соли съ частью толченаго перца и побить
немного тупою стороною ножа. Между темъ, изрубить мелко 2 луковицы
и запасеровать на масле до желтаго колера, положить горсть тертаго хлеба<
размешать, прибавить немного мускатнаго ореха, разложить но равной
части на отбитые ломтики Филея и, завернувъ рулетами, сложить на масло
въ кастрюлю и поставить въ легкш огонь покрытымъ. Когда все поджарится,
переворотить на другую сторону и когда кругомъ заколеруется, слить жиръ,
залить краснымъ соусомъ, положить букетъ зеленаго лука и варить ещ е ‘/t
часа. Когда зразы будуть мягки, а соусъ выкипитъ до густоты, выбрать на
блюдо и залить нроцеженнымъ собственнымъ соусомъ. К'ъ зразамъ подается
каша разсыпчатая изъ смоленскихъ крупъ (685), каша на грибномъ бульоне
(686), рисъ натурально или картофель жареный.

766. Зразы тушоные въ горшнЪ а ля Нельсонъ. Zrazy a la Nelson (Зразы а ля Нель-
сонъ.)
Нарезать изъ Филея маленыие круглые ломтики, разбить сЪчкою, раз­
ложить на доску, посолить, посыпать немного перцемъ, мускатнымъ орЪ-
хомъ, мелко рубленнымь луколъ и сложить въ каменный луженый горшокъ
рядами. Когда горшокъ будетъ полонъ, покрыть крышкою, замазать ее Tf>-
стомъ и поставить въ горячую печку на часъ, потомъ снять крышку, залить
зразы соусомъ и подать въ горшкЬ. Любители прибавляють обточенный кар­
тофель или очищенные свЗдае грибы, сморчки или шампиньоны, а равно
въ соусъ можно прибавлять хорошую сметану.
767. Рулеты по-н%мецни съ шампиньонами. Roulettes <1е filets de bceuf a l’allem aude.
(Рулетъ де филе де бефъ а л ’аллемандъ.)
Взять нужное количество мягкой говядины Филе, изрубить мелко, по­
ложить соль, перець и немного мускатнаго opt ха, разделить настолько
частей, сколько предположено шгЬть рулетовъ, каждую частицу прорубить
снова, сделать изъ нея нродолговато-четыреугольную лепешку, наложить
сверху рубленныхъ шампиньоновъ, а сверхъ нихъ посыпать тертымъ хл!>
бомъ и завернуть такъ, чтобы Фаршъ былъ въ средин!;. Потомъ сложить
на растопленное масло въ сотейникъ и когда всЬ лепешки будутъ готовы,
поставить на плиту, покрыть крышкою, поджарить съ обеихъ сторонь до
колера, слить масло, налить краснымъ соусомъ, положить букетъ изъ зеле-
наго лука и закипятить, а когда придутъ за кушаньемъ, выбрать на блюдо,
обложить картоФельнымъ пюре и полить сверху собственным!, соусомъ.
768. Лангетъ по-анпийски. Langu ette a l’anglaisc. (Лангетъ а л’англезъ.)
Очистить отъ жиль нутренной Филе, нарезать длинные тоненьше лом.
тики, отбить сечкою, посолить и, обмочивъ въ прованское масло, сложить
на роштъ. За 10 минутъ до отпуска, положить на горя'йе уголья, изжа­
рить на самомъ сильномъ огнЪ съ об$ихъ сторон ь до колера, сложить на
горячее блюдо, обложить жаренымъ картофелемъ и полить соусомъ для 6иф-
стекса.
769. Штуфадъ по-французски. Noix de boeuf a l’etoulfade. (Ilya де бефъ а л ’етуфадъ.)
Приготовляется изъ наружнаго филс, края и прочихъ мягкнхъ частей
сл'Ьдующимъ способомъ: взять мягкую часть назначенной говядины съ верх-
нимъ жиромъ, нашинковать толстымъ шпикомъ и ветчиною, положить въ ка ­
стрюлю, обложить кореньями, какъ осфь а ля модъ (750), снабдить солью и
пряностями, влить немного бульону, бутылку пива, стаканъ мадеры или вейн-

деграва и варить на огне иодъ крышкою, пока говядина упр^етъ до мяг­
кости, а сокъ осадится до соусной густоты. Потомъ вынуть на доску, на ­
резать порщонными ломтиками, сложить на блюдо и залить процеженнымъ
сквозь сито собственнымь сокомъ. Гарниры подаются по усмотрешю.
770. Котлеты воловьи натурально. Cotelertes de bceuf au n atu rel. (Котлетъ де бефъ
о натюрель.)
Очистить котлетную часть говядины, срезать жилы такъ, чтобы жиръ
остался сверху цельнымъ, отрубить кости, оставить лишь на два пальца
при говядин^, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ сораз­
мерную кастрюлю, налить водою и поступить далее, какъ сказано о костреце
(747). Предъ отпускомъ, вынуть на доску, снять Нитки изрезать котлетами,
очистить косточки, уложить на блюдо и подлить бульона съ зеленою Пе­
труhiкою.
771. Котлеты воловьи по-н%мецки. Cotelettes de boeut' a l’allem ande. (Котлетъ де
бефъ а л’аллемандъ.)
Отделить съ костями воловьи котлеты, отбить сЬчкой, посолить, зана-
неровать вь муку и поступить во всемъ, какъ сказано о биФстекте но-не -
мецки. Подаются съ теми же гарнирами и соусами.
772. Котлеты воловьи по-анпнйски. Cotelettes de bteuf a l’anglaise. (Котлетъ де
бефъ а л’англезъ.)
Приготовленныя съ косточками котлеты воловьи замариновать въ иро-
ванскомъ масле, какъ сказано о бифстексе, (755), изжарить на роште и по­
ступать во всемъ, какъ сказано въ топ же статье. Соусъ съ корнишонами
и картофель крупный жареный подаются особо.
773. Солонина натурально. Culotte de bumf sale au natu rel. (Кюлотъ де бефъ сале
о натюрель.)
Вымочить и вымыть въ холодной воде кусокъ солонины (лучшая
часть кострецъ или наружный Филе), облаижирить, очистить, положить вь
кастрюлю и, зал иВт. брезомъ, сварить до мягкости. Предъ отпускомъ вынуть
на доску, разрезать порщонными ломтиками, уложить на блюдо въ цельномъ
виде и залить бульономъ съ частью рубленной зеленой петрушки. Карто
Фель а ля метръ д’отель и хренъ заварной подаются особо.
774. Солонина глясованная. Culotte de bttiuf salee glacee. (Кюлотъ де бефъ сале гл ясе.)
Сварить солонину, какъ сказано выше, остудить, очистить какъ быть
должно, сложить въ кастрюлю, положить кусокъ масла безъ соли, стаканъ

вина малаги, кухонную ложку глася и немного телячьяго бульона, поста ­
вить въ горячую печку, заколеровать и варить до т£хъ поръ, пока бульонъ
выкипитъ до соусной густоты. Тогда вынуть, изрезать какъ (it,дуеть, сло­
жит!. на блюдо въ цЬльноыъ виде и полить нроцежсннымъ собственнымъ
сокомъ. Гарниръ маседуанъ, морковь, или глясованный лукъ подаются особо.
Этимъ способомъ приготовляется солонина копченая, съ тою разницею, что
части закопт{-лыя въ дыму срезываются до-чиста, предъ варкой.
775. Языкъ волов!й съ груздями, bangue de boeuf aux grouzdis (mousserons). (Лянгъ
де бефъ о грузди (мусеронъ.)
Сварить св4ж1й языкъ въ бульон!; до мягкости, и когда будетъ готовъ,
выбрать на доску, снять кожу, изрЬзатъ Филеями, сложить на сотейникъ
и оставить покрытымъ до времени. Между тГ.мъ нарезать правильными ку­
сочками соответственное количество маринованныхъ груздей, сложить вь ка ­
стрюлю, налить выкипяченнымъ краснымъ соусомъ и поставить вь горячую
воду на паръ. За 5 минуть до отпуска, вылить соусъ съ груздями на при-
гототовленный языкъ, закипятить, наложить на блюда, въ перемежку съ
крутонами, и полить сверху соусомъ съ груздями. Языкъ можстъ быть по-
даваемъ нодобнымъ способомъ, съ различными гарнирами и соусами, какъ
то: а ля Финанаеръ, а ля мателотъ и проч.
776. Языкъ по-немецки. Langue de boeuf a l ’allem ande. (Лянгъ де бефъ а л ’аллемандъ.)
Сваренный вь бульоне языкъ очистить, изрезать Филеями, посолить,
запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ, потомъ въ масло и тертый хлебъ
и сложить на роштъ. За ]5 минутъ до отпуска изжарить на угольяхъ,
сложить на блюдо кружкомь, подлить глясу и средину наполнить шнина-
томь, щавелемъ, цикор1емъ, маседуаномъ или другимъ чЪмъ нибудь но
усмотрешю.
777. Мозги воловьи жареные по немецки. Cervelles de boeuf frites a l'allem ande.
(Сервель де бефъ фритъ а л ’аллемандъ.)
Мозги сваренные и очищенные отъ верхней плевы разрезать на части,
запанеровать въ яйцо и тертый хл'Ьбъ, сложить на растопленное въ сотей­
ник!. масло и обжарить съ обЬихъ сторонъ, потомъ сложить на блюдо и
подлить краснаго соуса. Подаются съ картоФельнымъ пюре, съ пюре изъ
чечевицы, съ соусомъ Вилеруа и на гарниръ для блюдъ мясныхъ.
778. Мозги жареные въ кляре Cervelles frites. (Сервель фритъ.)
Сваренные мозги осушить на салфетке и разрезать порцшнными кус­
ками одинаковой величины. За 15 минутъ до отпуска обмакивать но одной

Иггук$ въ тесто кляръ и опускать на горячий Фритюръ (46), и когда зако-
леруются, выбрать на салфетку, сложить на блюдо и подать съ соусомъ
или гарниромъ по избрашю.
779. Поднебенья воловьи, фаршированный съ краснымъ соусомъ. P a lais de b(euf farcis
a l’espagnole. (Пале де бефъ фарси а л’эсианьоль.)
Приготовить, сварить въ брезе и отжать подч> прессомъ воловьи под­
небенья (89) и приготовить куриный пли телячш Фаршъ (63). Когда
поднебенья остынуть, обровнять и если очень толсты, то разрезать нопо-
ламъ, разложить пласты на доску, намазать каждый нластъ тонкимъ слоемъ
Фарша, сверхъ Фарша положить ру^бленныхъ шампнньоновъ (80), а сверхъ
шампиньоновъ посыпать краснымъ тертымъ хлебомь и, завернувъ руле­
тами, укладывать на подслоенное масломъ серебряное блюдо такъ, чтобы
средина осталась пустою; обложить кругомъ наслоенною бумагою, обвязату.
нитками (въ середину^ кладется очищенная и обвернутая пшикомъ piria
или брюква, для того, чтобы поднебенья имели на блюд! правильную
Форму), поставить въ горячую печку и когда немного обжарятся, подлит!,
столоваго белаго вина, вынуть все изъ середины, поставить обратно въ
печку и когда Фаршъ прожарится какъ должно, снять бумагу, наполнить
средину бланкетомъ (713) и полить краснымъ соусомъ съ шампиньонами.
Этимъ же способомъ приготовлепныя поднебенья подаются съ различными
гарнирами, шоре н соусами.
780. Поднебенья воловьи а л’екарлатъ. Palais de bonif a l’ecarlate. (Пале де бефъ
а л’екарлатъ.)
Сваренное и отпрессированное поднебенье обровнять на нодоГме ку-
риныхъ Филеевъ и сложить на сотейпикъ. Яат1;мъ, тонкими ломтями на ­
резать сваренный соленый языкъ, сложить также на сотейникъ и разо­
греть на пару. За 10 минуть до отпуска, выкипятить красный соусъ съ
сокомъ шампиньоновъ и приготовить шампиньоны, грибы пли сморчки;
поднебенье и языкъ сложить въ перемежку на круглое блюдо, наполнить
средину гарниромъ и залить соусомъ. Этимъ же способомъ приготовляются
поднебенья воловьи съ бешамелемъ изъ сливокъ (435), гарниръ изъ зелени
или пюре изъ грибовъ, шампиньоновъ и проч. избираетъ приготовляющий,
781. Почки воловьи Rognons de bunif. (Роньонъ де бефъ.)
Очистить отъ верхней плевы и жиру' воловьи почки, изрезать тонень­
кими ломтиками и посолить Между тЬмъ, запасеровать въ сотейнике на
масле две мелко изрубленныя луковицы, сложить ихъ hi. почки, покрыть
крышкою и поставить на сильный огонь; когда начнутъ поджариваться,

влить густаго краснаго соуса, положить немного рубленной зелени, мускат-
наго ореха и перца, размешать и, закипятивъ , выложить на глубокое блюдо
и обложить крутонами. Такъ же приготовляются почки съ мадерою, съ шам­
пиньонами, съ томатами, съ пикантомъ, съ трюФлями, съ оливками и съ
прочими гарнирами.
782. Рубецъ воловж натурально. Gras-double au naturel. (Гра-дубль о натюрель.)
Взять нужное количество очищеннаго и вымытаго рубца *), вымо­
чить, выскоблить ножемъ обе стороны и обланжирить, а когда закипитъ,
отлить на друшлакъ. Потомъ вымыть вторично, разрезать на куски по­
меньше, сложить въ кастрюлю, налить водою, и положивъ кореньевъ, пря­
ностей и соли, варить на легкомъ огне до мягкости (варится не менее 4
часовъ). Когда будутъ готовы, переложить въ каменный горшокъ, залить
собственнымъ бульономъ и оставить въ холодномъ месте до употреблетя.
783. Флячки или рубецъ воловж по-польски. Fliatchkis (gras-double a la polonaise.)
(Флячкп, гра-дубль а ля полопезъ.)
Очищенные и сваренные рубцы выбрать на доску, изрезать продол­
говатыми полосками, сложить въ кастрюлю и поставить подъ крышку на
паръ; нашинковать мелко луку, порею и петрушки, занасеропать на огне
до мягкости, положить горсть муки, развести бульономъ и, вываривъ до
возможной густоты, залейзеновать лейзономъ (45), проварить еще немного,
положить въ него рубцы, размешать и снабдить по вкусу солью и пер­
цемъ. Подается въ вольоване, въ крустадЪ или въ рамке изъ риса.
784. Рубецъ воловш по-итальянски. G ras-double a l’italienne. (Гра-дубль а л‘итал1ень.)
Очистить и вымочить рубецъ, какъ сказано (782), вымыть какъ
должно и разрезать по поламъ каждую половину опустить въ кипячую
воду,
вынуть на доску, выскоблить ножемъ до совершенной чистоты
(чтобы не было ни одного чернаго пятнышка), осушить салфеткою и, раз-
ложивъ на столе (внутреннею частью къ низу), посолить, посыпать тол-
ченымъ инбиремъ, перцемъ, рубленнымъ чеснокомъ и шампиньонами, свер­
нуть въ продолговатый рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить
въ овальную кастрюлю, обложить кореньями, налить холодною водою и,
*) Рубцы очищаются сл'Ьдующимъ способомъ: вынуть изъ внутренностей убитаго быка
рубецъ и, не опуская на полъ, прорезать въ немъ малое отверст1е, выпустить нечистоту вы­
воротить осторожно грязною частью наруиу, зашить голландскими нитками, чтобы не попала во
внутрь нечистота, и вымыть щеткою; потомъ положить въ умеренно горячую воду, мЬшать
лопаткою, и когда черная плева на рубц* начнетъ удобно отставать, влить холодной воды,
(не зашнарить), очистить какъ сл'Ьдуетъ, разрезать умеренными кусками, и вымочивъ въ хо ­
лодной вод*, поставить вариться.

закипятивъ на плите, поставить въ горячую печку покрытымъ на 4 часа
и бол^е. Когда упреетъ до мягкости, а сокъ выкипитъ до соусной густоты,
вынуть изъ печки и остудить въ холодномъ месте; за полчаса до отпуска,
снять нитки, изрезать пластами, каждый пластъ перемазать пюре изъ
помидорог,т, (108), сложить на блюдо въ цельномъ виде, полить сверху
масломъ, посыпать тертымъ хлЪбомъ съ частью пармезана и поставить въ
горячую печку, а когда заколеруется и разогреется какъ следуетъ, очи­
стить кругомъ и подавать. Гарнируется Фаршированнымъ картоФелемъ, по­
мидорами, падлижанами или Фаршированными шампиньонами.
785. Эмянсе (крошево) изъ филея. Emincce de filets de boeuf. (Емянсе де филе де
бефъ.)
Филе, изжаренный въ печке, остудить въ собственномъ соку: потомъ
изрезать правильно кружечками, сложить на сотейникъ, прибавить подобно
нарезаниыхъ шампиньоновъ, залить выкипяченнымъ соусомъ, въ который
прибавить сока изъ шампиньоновъ и собственный сокъ говядины, сложить
въ серебряную кастрюлю или глубокое блюдо, посыпать сверху рубленною
зеленью и наложить несколько кружечковъ очищеннаго лимона. Въ это
крошево можно прибавлять огурцы, грибы снежie всехъ родовъ, сморчки,
оливки, корнишоны, а равнымъ образомъ для вкуса прибавляются въ соусъ
разныя пюре: изъ томатовъ, изъ луку и проч.
786. Эмянсе (крошево) изъ разностей. Emincee variete. (Эмянсе варьете.)
Приготовляется вышеобъясненнымъ способомъ, уиотребивъ для этого
изъ мясъ и провизш жареной то, что есть готоваго, напр.,
говядина, теля­
тина, баранина, свинина, поднебенье, сладкое мясо, ветчина, солонина,
языки свелае или копченые, индейка, курица, каплунъ, гусь, утка и дичь
всякаго рода, грибы, трюФли и зелень, та которая после варки остается
целою; изрезать ломтиками, уложить рядами на глубокое блюдо, залить
соусомъ и поступить во всемъ, какъ сказано въ той же статье.
787. Гаши (крошево) изъ говядины. H achis de bceuf. (Гашн де бефъ.)
Сваренную или жаренную говядину выложить на доску, выбрать
кости, жилы и жиръ и изрубить мелко. Между темь, запасеровать на
масле 2 мелко изрубленныя луковицы, и когда немного заколеруются, по­
ложить изрубленную говядину, енабдить по вкусу солью, иерцемъ, му-
скатнымъ орехомъ, запасеровать немного и влить столько краснаго соуса,
чтобы говядина была какъ размазная каша, потомъ выложить на глубокое
блюдо и обложить крутонами. Гаши изъ телятины, баранины, живности и
дичи приготовляется этимъ ж е способомъ.

ТЕЛЯТИНА И БАРАНИНА.
788. Филе изъ телятины по-англ1йски Loug'e de veau a l ’anglaise. (Лонжъ де во а
л ’англезъ.)
Отделить отъ задней четверти телятины почечную ея часть, обрезать и
выбрать осторожно кости, отнять лишнюю часть пашины , нутренной филс
со всЬмъ жиромъ и почку, разложить вдоль Филе, посолить и, свернусь
въ рулетъ, завязать голландскими нитками, надеть на вертЪгь, обвязать
бумагою, наслоенною масломъ, утвердиьт шпильками и изжарить передь
огнемъ, часто поливая масломъ, отъ 1 до 2 часовъ, смотря но величине фи-
леевъ. За 15 минуть до отпуска, снять бумагу, заколеровать, сложить на
блюдо и обложить гарнирами изъ слЪдующихъ овощей: горохъ, бобы,
спаржа, картофель и проч., потомъ полить, соусомъ полуглясомъ (470), и
подать этотъ же соусъ въ соуснике.
789. Филе изъ телятины съ бешамеленъ. Longe de veau a la b£chamele. (Лонжъ де
во а ля бешамель.)
Приготовленный Филе изжарить заблаговременно на вертел!». Между
темь, приготовить бешамель изъ сливокъ (435), и выкипятить его до густоты;
когда Филе остынетъ, нарезать порщонными ломтиками, сложить на сере­
бряное блюдо въ цельномъ виде, перемазывая каждый пластъ сверху" и
но сторонамъ бешамелемъ, покрыть тонкимъ иластомъ бешамеля, посыпать
тертымъ пармезаномъ съ частно тертаго хлеба, окропить маслом!, и по­
ставить въ горячую печку; когда заколеруется и разогреется какъ следуетъ,
подавать. Ж ареный картофель подается особо.

790. Филе телячш шпигованный. Longe de veau piquee et garnie. (Лонжъ де во пике
с гарни.)
Отделить оть задней части почечную, часть, вынуть кости, очистить
снерху отъ жиль, нашниковать тонкимъ шникомъ (722), положить in. про­
долговатую кастрюлю или сотейникъ, обложить костями и кореньями, снаб­
дить солью и пряностями и влить суповую ложку бульона. За чась до
отпуска закинятить на плит$ и поставить въ горячую печку покрытою;
когда будетъ въ половину готова, открыть, полить собственнымъ сокомъ
и заколеровать, а предъ саыымъ отпускомъ вынуть на доску, очистить отъ
нитокъ, разрезать, уложить на блюдо п обгарнировать гарниромъ по соб­
ственному вкусу. Гарниры могутъ быть: изъ зелени, пюре, грибовъ, шам-
пиньоповь, кнелей и проч.,
а равномерно крустады; же маленыае вольо-
ваны употребляются для украшешя этого блюда.
791. Филе изъ телятины глясованный. Longe de veau glacee a la bourgeoise. (Лонжъ
де во глясе а ля буржуазъ.)
Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять па­
шину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло въ
кастрюлЬ и обжарить немного кругомъ, а когда заколеруется, влить немного
бульону, поло;кить кореньевъ, пряностей, букетъ зелени, кусокъ малосоль-
наго шпика и, закипятивь на плигЬ, покрыть крышкою и поставить въ
горячую печку (поспЪваеть въ 1 чась). Когда сокъ выкинитъ, подлить
снова бульонъ, переворотить и повторять ото до т4хъ поръ, пока теля­
тина упрЬетъ до мягкости и заколеруется, а сокъ выкинитъ до соусной
густоты. Тогда вынуть фи лен на доску, снять нитки, разрезать въ пор-
nioriHbie пласты, сложить на блюдо въ цЪлыюмь вид’!; и полить процЬжен-
нымъ собственнымъ сокомъ бсзъ жира. Гарпиръ подать особо; гарниры
подаются различные но усмотр’Ьпао.
792. Филе изъ телятины а ля Монтансье. Longe de veau a la M ontansier. (Лонжъ
де во а ля Моитансье.)
Приготовить глясовапный Филей, какъ сказано (701), и остудить вь соб-
ственномъ соку; нотомь выбрать на доску, снять нитки, изрЬзать пластами
и сложить на серебрянное блюдо. Между т’Ьмъ влить на сотейникъ полбут.
сотерну, выкипятить, прибавить сокъ изъ телятины, трюФлей и шампиньо-
новъ, 2 ложки краснаго соуса и, выкинятивъ до совершенной густоты, по ­
ложить 2 ложки шинкованнаго трюфля, размешать, перемазать пласты
Филея, сравнять, чтобъ были вь цЪльномъ видЬ, смазать сверху, посыпать
тертыиъ пармезаномъ съ частью тертаго хлЪба, окропить масломъ, разо-
Альмлнлхъ ГАСТРОНОМОВЪ.
28

греть и заколеровать въ печкб. Подается съ котлетами и гарнирами. Этимъ
ж е способомъ приготовляется Филе по-польски, заменись соусъ Фаршёмъ
изъ хлеба и масла.
793. Филе телячш а ля Шанбелянъ. Longe de veau a la Chambellane. (Лонжъ де во
а ля Ш анбелань.)
Приготовленный глясованный Филе, способомъ означеннымъ (791), осту­
дить въ собственномъ соку, потомъ изрезать пластами и сложить на блюдо,
перемазывая каждый иластъ куринымъ Фаршемъ (63), въ цельномъ вид!;;
с ве рху правильно убрать нарезаннымъ трюФлемъ, подлить иолбутылки
сотерну, окропить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда за-
колеруется сверху и прожарится въ средине, залить выкипяченнымъ соу­
сомъ съ трюФельнымъ сокомъ. П юре изъ лука (111) или изъ томатовъ
подать особо.
794. Фрикандо телячье шпинованное. Fricandeau de veau pique. (Фрикандо де во
пике.)
Отделить отъ задней четверти ссекъ, обровнять, снять сверху верхнюю
кожицу до половины, нашинковать тонкимъ шникомъ (722) правильно, сло­
жить на сотейникъ, обложить кореньями, подлить немного бульону, смазать
сверху масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется,
полить собственнымъ сокомъ, поставить снова въ печку и колеровать и по­
ливать сокомъ до техъ поръ, пока Фрикандо изжарится, а сокъ выкипитъ
до густоты. Тогда выложить на блюдо, полить процеженнымъ соусомъ
безъ жира и подать гарниръ особо.
795. Фрикандо телячье глясованное. F rica nd e au dc veau glace. (Фрикандо де во глясе.)
Отделить отъ задней четверти ссекъ, обровнять, вымыть и, сложивъ
въ кастрюлю, положить кореньевъ, пряностей, букетъ зелени, немного ма­
сла и гляса, суповую ложку бульона. За 1 часъ до отпуска закииятить на
плите и поставить въ горячую печку; когда будетъ въ половину готово,
снять крышкуг, заколеровать и когда сокъ выкипитъ до надлежащей густоты,
вынуть телятину на доску, разрезать порщонными кусками, сложить на
блюдо въ цельномъ виде и залить процеженнымъ сокомъ безъ жира. Особо
подаются гарниры: щавель, цикорш, шнинатъ, маседуанъ, спаржа, пюре изъ
томатовъ, изъ зеленаго гороха и проч.
796. Фрикандо телячье жареное въ TtCTt по-славянски. Fricand eau de veau frit, a la
slavonienne. (Фрикандо де во фри а ля славошень.)
Очистить отъ жилъ мягкую часть телятины, нашпиковать ее тол ­
стыми кусками шпика (723), посолить, посыпать немного толчеными пря-

ностями и оставить въ холодномъ месте иокрытымъ до другаго дня. При­
готовить слоеное тесто (571), и раскатавъ его въ седьмой разъ, смесить ве­
нного, потомъ раскатать толщиною въ мизинный налецъ, смазать яйцомъ,
положить на средину телятину, обложить кругомъ запасерованнымъ шинко-
ваннымъ лукомъ, обр^завъ лишнее тЬсто, залепить такъ, чтобы телятина
им^ла правильную Форму и, сложивъ на листъ (слепленными концами внизъ),
смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку *) на 2 часа. Когда будетъ
готово, вынуть изъ печки, снять на доску, очистить снизу, изрезать
порщонными кусками (вместе съ тЬстомъ), сложить на блюдо въ цельномъ
виде и подлить немного соку. Соусъ красный подается въ соуснике особо.
797. Телятина а ля Сюзсренъ. Noix de veau a la suzeraine. (Hya де во а ля сюзе-
ренъ.)
Отделить отъ задней четверти Фрикандо, вымыть до чиста, нашпико-
вать крупнымъ шпикомъ (723), и ломтиками языка , надеть на шпильки,
обвернуть смазанною масломъ бумагою и, утпердивъ на вертеле, изжарить
до готовности. За 5 минуть до отпуска, снять бумагу, заколеровать, какъ
следуетъ, сложить на блюдо, обложить гарнирами и залить полуглясомъ.
Гарниры следуюнцс: кренинеты изъ свиныхъ ножекъ съ трюФлемъ, сосиски
изъ шиполаты, Филе изъ сваренной ветчины, томаты (помидоры) Фарширо­
ванные, огурцы съ бешамелемъ; къ этимъ гарнирамь можно прибавлять
атлеты. Соусъ красный подается въ соуснике особо.
798. Фрикандо глясованное по люнски. Noix de veau glace a la lyonnaise. (Hya де
во глясе а ля люнезъ.)
Нашинковать трЮФлемъ и ветчиною назначенное Фрикандо, изжарить,
загллсеровать въ печке, и поступать во всемъ, какъ сказано , см. (796). Къ
этому Фрикандо подаются гарниры: каштаны глясованные, лукъ Фарширо-
ванный, сосиски, капуста белая, сваренная въ брезе и проч., а равномерно
можно приготовлять для этого блюда постамента изъ свареннаго риса и
украшать атлетами.
799. Фрикандо телячье шпикованное по-аншйски. Noix de veau piquce a l ’an g laise.
(Hya де во пике а л’англезъ .)
Приготовленное и изжаренное Фрикандо, какъ (798), гарнируется сле­
дующими гарнирами: крустады изъ лапши съ монглясомъ, эскалопы изъ
*) Печка должна быть вытоплена заблаговременно и телятина ставится в-ь умеренный
гаарть, въ противномъ елуча® иди тФсто сверху слишком^ много эаколеруется, или телятина не
поспЪетъ'

индейки съ бешамелемъ, эскалопы изъ свареннаго копченаго языка, пюре
изъ лука на крустадахъ, трюФли натурально и проч., соусъ томатъ (поми­
дорный) легкий подается въ соусникЬ особо.
800. Котлеты телячьи натурально жареныя на роштЪ. O o telette s de veau grillees.
(Котдетъ де во грилье.)
Отделить отъ передней четверти котлетную часть, нарезать котлеты
умеренной величины, обрезать при косгочк'Ь и очистить котлету отъ лиш-
нихъ висячихъ частицъ и жилокъ такъ, чтобы она ио отбитш сЪчкою имЪла
правильно овальный видь, посолить солью съ частью толченаго перца, сло ­
жить въ чашку и полить прованскимъ ыасломъ. За 10 минуть до отпуска,
сложить на роштъ и обжарить на горячихь угольяхъ съ обЪихъ сгоронъ до
колера; когда будуть готовы, сложить на блюдо и полить полуглясомъ;
котлеты натурально подаются сь соусомъ: равиготомъ, никантомь, же-
невскиыъ, перигорскимъ, итальянскимъ , динломатовъ и проч., съ пюре изъ
дичи, изъ гороха, кзшгановъ, сельлерея, картофеля и проч.
801. Котлеты телячьи пасерованныя и жареныя на pouirfc. C6telett.es de v eau p an ees
et grillees. (Котлетъ де во папе с грилье.)
Приготовить котлеты, какъ сказано выше, посолить, заианеровать въ
яйцо и тертый хл’Ьбъ, иотомъ въ растопленное масло и тертый хлЬбъ, и
сложить на роштъ (косточки на одну сторону). За 10 минуть до отпуска
поставить на горяч1е уголья, изжарить об£ стороны до ум^реннаго желтаго
колера, сложить на блюдо и подлить полуглясъ (470). Котлеты телячьи ио-
даются со всякою зеленью, гарниромъ и пюре, напр, со спаржею, съ мор
копью, съ брюссельскою капустою, съ пюре изъ шампцньоновъ, изъ трюФлей
и съ разными гарнирами.
802. Котлеты телячьи шпикованныя. Ootelettes de veau piq uets. (Котлетъ де во
нике.)
Очистить нужное количество телячьихъ котлетъ съ косточкою, какъ
сказано (800), и нашниковать тонкимъ шпикомъ. Покрыть дно сотейника
телячьими образками, кореньями и пряностями, сверхъ которыхъ уложить
котлеты и залить б’Ьлымъ бульономъ. За чась до отпуска закипятить на
плит!; и поставить въ печку покрытыми; когда будутъ въ половину готовы,
открыть, заглясеровать и, давъ колеръ, выложить на блюдо и залить про-
ц’Ьженны.мъ собственнымъ сокомъ безъ жира. Подаются съ гарнирами, см.
фрикандо (795). Этимъ способомъ приготовляются котлеты шпикованныя
трюФлемъ. Гарниры къ этимъ котлетамъ подаются изъ слЪдующихъ: саль-
никонъ изъ печбнокъ каплуновъ, пюре изъ куръ съ бещамелемъ, пюре изъ
зеленой спаржи и тому подобное.

803 Котлеты телячьи (соте) съ соусомъ сюпремъ. Cotelettes de veau sautees, sauce
supreme. (Котлетъ де iso соте, сосъ сюпремъ.)
Приготовить, обровнять и отбить сечкою нужное число котлетъ те-
лячьихъ съ косточками, посолить, сложить на растопленное масло въ сотейникъ
и покрыть наслоенною масломъ бум а го ю . За 15 минутъ до отпуска поставить
на легкш огонь и, когда немного запасеруются, снять бумагу, переворотить
на другую сторону, покрыть снова бумагою и поставить на плиту, чтобъ
дожарились; потомъ выбрать на блюдо, уложить правильно, перекладывая
крутонами и полить соусомъ сюпремомъ (441). Котлеты телячьи а л’экар-
латъ также точно приготовляются, заменивъ лишь крутоны изъ хлеба наре­
занными ломтиками копченаго язы ка.
804. Котлеты телячьи а ля Вилеруа Cotelettes de veau a la Villeroy. (Котлетъ де
i'.o а ля Вилеруа.)
'Запасеровать на масле котлеты телячьи, какъ сказано (802); когда бу-
дутъ готовы, выбрать на плаФонъ, залить соусомъ Вилеруа (439), такъ,
чтобы вся котлетка была замаскирована, и поставить въ холодное место;
когда застынетъ, обровнять соусъ гладко, запанеровать въ тертый хлебъ,
потомъ въ яйцо и хлебъ и, обровнявч, вторично, сложить на подсыпанное
тертымъ хлебомъ блюдо. За 10 минутъ до отпуска, опустить въ горячи!
фритюръ и когда котлеты окончательно заколсруются, выбрать друшлаковою
ложкою на сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо и подать съ соуомъ.
805 Котлеты телячьи глясерованныя Cotelettes de veau ^lacees. (Котлетъ де во
гл ясе.)
Отделить отъ четверти котлетную часть съ косточками, сложить на
сотейникъ, обложить кореньями, подлить бульона, растопленнаго коровьяго
масла и заглясеровать, какъ сказано, см. Филей изъ телятины (791); когда
будутъ готовы, выбрать на доску, изрезать котлетками, очистить косточку,
сложить на блюдо, залить процеженнымъ сокомъ безъ жира и подать съ
шампиньонами, трюФЛями и проч.
806. Котлеты телячьи по-милански. C otelettes de veau a la milanaise. (Котлетъ де во
а ля миляиезъ.)
Приготовленныя котлеты, отбитыя сечкою и посоленныя, запанеровать
въ яйцо и тертый хлебъ и сложить на растопленное масло вь сотейникъ.
За 10 минутъ до отпуска, обжарить на легкомъ огне до колера, сложить
на блюдо кружкомъ, средину наполнить пюре изъ каштановъ (115), под­
лить полуглясъ и отпустить горячими.

807. Котлеты телячьи по немецки. Ootelettes de veau a l'a llem aud e. (Котлетъ де
во а л’аллемандъ.)
Приготовленный и отбитыя сечкою котлеты колотить осторожно ту­
пою стороною ножа до тЪхъ норъ, пока жилы покажутся наружу, тогда
обмочить ножъ вь холодную воду, сровнять котлетку какъ ей должно быть,
посолить, запанеровать въ яйцо и хлебъ и изжарить на масле въ сотейнике;
далее поступать, какъ сказано выше, заменивъ пюре изъ каштановъ, пюре
изъ картофеля.
808. Котлеты телячьи а ля Сенгара. Ootelettes de veau a la Singarat. (Котлетъ де
во а ля Сенгара.)
Приготовить, отбить сечкою и посолить нужное число котлетъ те-
лячьихъ; половину изъ нихъ запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ, ио­
томъ въ масло и тертый хлебъ, обровнять и сложить на роштъ, а вторую
половину запанеровать въ яйцо и мелко изрубленные трюФли, обровнять
ножемъ и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. За 10 мииутъ до
отпуска изжарить одне на угольяхъ, а друпя на плите, и когда будутъ
готовы, сложить на блюдо кружкомъ, укладывая одну за другою; средину
наполнить эскалопами изъ сладкаго мяса съ трюФлемъ и шампиньонами. На
косточки приготовлять можно кокарды изъ бумаги.
809. Котлеты телячьи въ папильотахъ. C6telett.es de v ea u en p apilottes. (Котлетъ
до по аиъ паинльотъ.)
Очищенныя котлеты и приготовленныя способомъ (см. 800), занасеро-
вать на масле, и когда будутт. готовы, снять на плаФонъ и остудить. Между
т4мъ выкипятить до густоты краснаго соуса съ частью сока изъ лимона
положить 3 кухонныя ложки Финзерба (80), размешать, наложить на бумагу

приготовленную и наслоенную прованскимъ масломъ *), завернуть плотно
и сложить на роштъ. За 10 минутъ до отпуска, поставить на горя'пе
уголья, обжарить съ обеихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо и подать
горячими.
810. Котлеть! телячьи а ля Рашель. Cotelettes de veau a la Rachel. (Котлетъ де во
а ля Рашель.)
Приготовленныя котлеты сложить на растопленное масло въ сотейнникъ
и запасеровать съ одной стороны, потомъ переворотить, наложить на каж ­
дую котлету нисколько ломтиковъ трюфлей и шампиньоновъ, полить выки -
пяченнымъ б-Ьлымъ соусомъ а ля Вилеруа (439), окропить масломъ и посы­
пать тертымъ пармезаномъ. За 10 минутъ до отпуска, поставить въ го ­
рячую печку, заколеровать и сложить кружкомъ на блюдо или на крустадь
изъ хлеба; средину наполнить трюФлемъ съ краснымъ соусомъ. Котлеты
могутъ быть приготовлены сл1;дующимъ образомъ: съ пюре изъ трюфлей,
шампиньоновъ, зеленаго гороха, лука и проч., а
также котлеты те­
лячьи могуть быть заменены котлетами бараньими изъ поросенка, куръ,
дичи и проч.
811 Котлеты телячьи а ля Дре. Cotelettes de veau a la Dreux. (Котлетъ де во а ля
Дре.)
Выбрать лучная, круиныя и белый телячьи котлеты, разрезать по
косточкамъ такъ, чтобы каждая котлетка была толщиною въ два пальца, не
очищая и не отбивая, нашпиковать коротко нарезаннымъ трюФлемъ, шии-
комъ и языком'!, (шпикуется насквозь), сложить на сотейникъ, покрыть
плотно шпикомъ, иналивъ брезомъ (37), поставить въ горячую печку. Когда
унреютъ, выбрать изъ бульона на другой сотейникъ, наложить легкш прессъ
и поставить въ холодное место. Между темъ прибавить в'ь сотейникъ буль­
она, снять жиръ, выкипятить до нолугляса, н когда котлеты остынутъ,
очистить правильно, какъ лишшя чистицы при косточке, такъ и самыя ко ­
тлеты, сложить обратно на сотейникъ и залить процеженнымъ и выкипя-
ченнымъ полуглясомъ. За 10 минутъ до отпуска разогреть въ легкомъ жару
покрытыми и наложить на крустады или на блюдо въ кружокъ; средину
наполнить гарниромъ изъ сладкаго мяса, гребешковъ, шампиньоновъ и проч.,
косточки убрать кокардами, потомъ полить соусомъ съ виномъ мадерою, а
остальной соусъ подать при котлетахъ въ соуснике.
*) Панильоты вырезываются изъ голландской бумаги на подобие сердечекъ, величина ко->
ТорЫхъ заниситъ отъ величины назначенной дли напильотъ, которыя наслоить прованскимъ ыа
сломъ и сложить по дR*b бумажки huIict® для одной папильоты.

812. Котлеты телячьи а ля Бальби. Cotelettes do veau a la Balbi. (Котлетъ де no а
ля Бальби.)
Приготовить котлеты телячьи толщиною въ два пальца, отбить немного
сЪчкою, и не обрЪзывая, посолить, запанеровать въ муку, сложить на рас­
топленное масло въ сотейникъ, и жарить съ обйихъ сторонъ до колера; по-
томъ переложить на другой сотейникъ, налить краснымъ бульономъ изъ
телятины съ частью гляса, прибавить сокъ изъ шампнньоновъ и немного
краснаго соуса и варить на oral; подъ крышкою, пока котлетки упр'Ъютъ
до мягкости. Потомъ выложить на блюдо, а сокъ выкипятить до надлежащей
густоты, процедить и положить 4 ложки очищенныхъ мелкихъ шамннньо-
новъ; котлеты полить соусомъ, а шампиньоны выложить въ средину котлетъ.
813. Котлеты телячьи глясованныя съ соусомъ венезонъ (т. е. дичиннымъ). C o telette s
de veau glacees, sauce veneson. (Котлетъ де во глясе, сосъ венезонъ.)
Отделить котлеты отъ грудинки, обровнять косточки, сложить на со ­
тейникъ, полить масломъ и обжарить въ горячей печк£; когда будуть го­
товы, снять на плафонъ и остудить. Между т¥>мъ прибавить на сотейникъ
бульонъ глясъ, вишневый сиропъ или пюре изъ вншенъ (136) съ частью
корицы и кардамона, выкипятить до надлежащей густоты и процЪднть.
Когда котлеты остынутъ, изрЪзать ихъ по составамъ, очистить косточки и
уложить на серебрянное блюдо такъ, чтобы вс/Ъ котлеты им4ли видь цельной
котлетной части; тогда полить немного ироцЬженнымъ чсокомъ, посыпать
кислосладкнмъ сушенымъ и протертымъ хл’Ьбомъ, поставить въ горячую печку,
заколеровать и, полнвъ снова сокомъ, посыпать вторично тертымъ хлйбомъ
и поступить такъ три раза. Потомъ подлить еще немного гляса, сока и пиш-
невяго сиропа, заколеровать окончательно и подать горячимъ.
814. Телятина (часть задняя) по англжски. Q u articr de veau a l ’aiiglaise. (Картье де
во л ’англезъ.)
Отд-Ьлить заднюю часть телятины, очистить косточку какъ слйдуетъ, вы ­
мыть и, осушивъ полотенцемъ, над^тг» на вертелъ, укрЬпить шпильками и
обвернуть наслоенною масломъ бумагою. За 17а часа до отпуска, поставить
нередъ огнемъ изжарить, поливая часто, до тЬхъ поръ, пока телятина изжа­
рится до готовности. За 10 минутъ до отпуска, снять нптки и бумагу, за­
колеровать какъ должно, снять съ вертела, сложить на блюдо и, украсивъ
косточку кокардою изъ бумаги, подлить сокъ.
815. Телятина (часть задняя) по-польски. Q uarticr de veau a la polonaise. (Картье де
а ля иолонезъ.)
Изжаренную на вертел^ заднюю часть телятины (814), ПреДЪ отпу*
скомъ смазать масломъ, обсыпать терты м ъ б’Ьлымъ хлЪбомъ, поставить снова

предъ огнемъ, окропить еще немного масломъ и портить пока хлебъ на те­
лятине получить желтый колеръ; потомъ снять .на блюдо, украсить ко­
сточки кокардою изъ бумаги и нодлитъ сока.
816. Телятина (задняя четверть) глясованная. Q uartier de veau glace. (Картье де но
глясе.)
Вымыть и очистит!, косточку у задней четверти телятины, сложить
на глубошй плаФонъ, смазать масломъ it поставить въ горячую печку; когда
заколеруется, подлить немного бульону, положить кореньевъ и пряностей,
покрыть и поставить снова въ печку. Когда телятина прожарится и дастъ
сокъ, вынуть изъ печки, перевернуть, полить сокомъ и поставить снова въ
печку, продолжать переворачивать и поливать до тйхъ поръ, пока телятина
заглясеруется, а сокъ выкипитъ до густоты; тогда вынуть на блюдо, надре­
зать сверху порщонными пластами такъ, чтобы, положивъ пластъ на свое
место, телятина имела видъ' цельный. Потомъ заглясеровать процеженнымъ
собственнымъ сокомъ безъ жира, украсить косточку кокардою и подать при
ней гарниръ изъ следующихъ предметовъ: маседуанъ, Финансьеръ, карто­
фель жареный, пюре изъ гороха и проч.
817. Телятина съ бешамелемъ. Quartier de veau a la bechamele. (Картье де во а ля
бешамель.)
Изжаренную на вертеле или заглясерованную въ печке телятину осту'-
дить; между те.мт, приготовить бешамель изъ сливокъ. За полчаса до отпуска
срезать верхнюю половину съ четверти правильными норцюнными ломти­
ками, посолить и, перемазывая каждым ломтикъ выкипяченнымъ до густоты
бешамелемъ, класть обратно на свое место, и когда все ломтики будутъ
перемазаны иуложены такъ, чтобы телятина не потеряла первобытнаго вида,
тогда смазать сверху еще тонкимъ слоемъ бешамоля, посыпать тертымъ
хлебомъ съ частью тертаго пармезана, окропить масломъ, сложить на пла-
фонъ и поставить въ печку. Когда разогреется и заколеруется какъ должно,
переложить на блюдо, украсить косточку кокардою и подлить бешамель
съ частно гляса. Жареный картофель подается особо. Этимъ способомъ при­
готовляется телятина по-мещански, замеиипъ бешамель соусомъ Вилеруа
краснымъ.
818. Телятина съ вишнями по-вЪнсКй. Quartidr de veau pique auX cfertrises, a la vien-
noise. (Картье де во пике о серизъ а ля вьенуазъ.)
Отделить заднюю часть телятины, очистить косточку и вымыть какъ
следуетъ. Между темъ приготовить соответственное количество вишенъ безъ
косточекъ, потомъ прорезывать отверспе въ телятине концомъ ножа и въ

каждое положить вишню. Когда телятина будетъ тактгъ образомъ нашин­
кована, сложить на сотейникъ, полить масломъ, посыпать немного толче-
нымъ кардамономъ и корицею и поставить въ горячую печку. А когда
заколеруется, полить снова масломъ, посыпать немного мукою, поставить
обратно въ печку и покрыть крышкою, когда же въ половину будетъ го­
тово, подлить стаканъ мадеры, стаканъ вигнпеваго сиропу, чумичку бульона,
четверть ф. масла и варить подъ крышкою, (часто поливая), пока телятина
упр^етъ, а сокъ выкинитъ до соусной густоты; когда же придутъ за ку-
шаньемъ, выложить телятину на блюдо и полить собственнымъ сокомъ.
Подается безъ гарнира.
819. Грудинка телячья жареная на роштЪ съ грибами. Poitrine de veau g rillee aux
champignons. (Пуатринъ де во грилье о шамииньонъ.)
Отделить отъ котлетной части телячью грудинку, сверху такъ, чтобы
мякоть вся осталась при грудинкЪ; потомъ вымыть, положить въ кастрюлю,
налить водою, и вскипятивъ, и выбравъ въ холодную воду, вымыть вторично,
сложить въ кастрюлю, налить брезомъ и сварить на легкомъ оru t до мя­
гкости. Когда будетъ готова, вынуть на плаФонъ, очистить отъ кореньевъ
и пряностей, наложить умеренный прессъ и поставить въ холодное Micro,
а когда остынетъ, нар'Ьзать порщонными кусками, посолить, запанеровать
въ яйцо и тертый хл’Ьбъ, а потомъ въ масло и тертый хлЪбъ и сложить на
роштъ. За 15 минутъ до отпуска поставить на горячее уголья, изжарить
съ об!;ихъ сторонъ до колера, сложить правильно на блюдо и подлить не­
много соку, а въ средину положить грибы (90). Грудинка подается еь гар­
нирами изъ разной зелени, съ пюре и проч. См. котлеты телячьи (800).
820. Телячья грудинка, фаршированная черносливомъ. Po itrin e de veau fa rcie de
pruneaux. (Пуатринъ де во фарси де прюно.)
(^тд'Ьлпть грудинку отъ котлетъ, выбрать кости осторожно, вымыть и
осуш ить на еалФетк’Ь; потомъ вымыть въ теплой вод!; немного Французскаго
чернослива, выжать косточки, прорезать въ грудинid; концомъ ноя:а малень­
кая отверстия и вкладывать въ нихъ по одной чернослипинб такъ, чтобы
снаружи ихъ не было видно. За част, до отпуска, положить въ кастрюлю,
обложить кореньями, снабдить солью, пряностями, влить немного бульону,
положить кусокъ масла, скипятить на плит!, и поставить въ горячую печку
покрытою; когда въ половину будетъ готово, снять крышку и поливать
чаще собственнымъ сокомъ, чтобы заколеровать, а предъ отпускомъ вынуть
на доску, очистить, обровнять, нар'Ьзать порщонными кусками, сложить на
блюдо въ Ц'Ьлыюмъ вид!;, прибавить въ сокъ немного краснаго соуса, ски­
пятить на плит!;, процедить и залить сверху грудинку. Гарниры подаются
особо: глясованный лукъ, пюре или крокеты изъ картофеля.

821. Грудинка телячья фаршированная и глясерованная P o itr in e d e v ea u fa rcie et
glacee. (Пуатринъ де но фарси е глясе.)
Очистить н выбрать кости изъ грудинки, прорезать въ средине пере­
понку и, наФаршировавъ куринымъ Фаршеиъ (G3), зашить нитками, сложить
въ сотейникъ, обложить кореньями, залить брезомъ и поставить въ горячую
печку на одинъ час/ь. Когда заколеруется, а сокъ выкипитъ до густоты,
выбрать грудинку на блюдо и очистить оть нитокъ, а съ сока снять жиръ,
прибавить ложку краснаго соуса, выкипятить до надлежащей густоты, про­
цедить и залить грудинку на блюде. Этимъ способомъ приготовляется гру­
динка телячья Фаршированная а ля перигоръ, заменивъ Фаршъ кнель Фар-
шемъ гротаномъ (72) съ трюФлемъ и поступать далее известнымъ поряд-
гсомъ. Соусъ перигоръ съ трюФлемъ и гарниры подаются особо. Грудинка
телячья подается и на холодное съ ланспикомъ и салатомъ маседуанъ.
Грудинка телячья Фаршируется: макаронами, разсыпчатою кашею всехъ
сортовъ, Фаршемъ изъ белаго хлеба, рисомъ, Фаршемъ изъ сосисокъ, бу-
динговъ свиныхъ и другими въ этомъ роде Фаршами, жарится въ собствен-
номъ соку или варится въ брезе одинаковымъ способомъ; соуса и гарниры,
более, подходящи! вкусомъ, избпраетъ самъ ириготовляющш.
822. Фрикасе изъ телячьей грудинки. Fricasse de poitrine de veau. (Фрикасе де пуа­
тринъ де во.)
Вымыть и разрезать въ порцюнные куски грудинку телячыо съ кос­
точками; между темъ, положить въ обширную кастрюлю 2 ложки масла,
распустить столько же муки, размешать, запасеровать немного, развести
белымъ бульономъ, положить грудинку, поставить на огонь и мешать пока
закииитъ. Тогда отодвинуть на крап плиты, положить одну луковицу, не ­
много сока изъ шампиньоновъ и варить иодъ крышкою; когда грудинка сва-
рнвся какъ должно, выбрать осторожно на блюдо, а соусъ, выкинятивъ
до надлежащей густоты, залейзеновать лейзопомъ, положить но вкусу ли-
моннаго сока, процедить сквозь салфетку, и размешапъ съ часттю слнвоч-
наго масла, залить на блюде грудинку. Любители могутъ прибавлять въ
этотъ соусъ шампиньоны, маденькш лукъ и крутоньт. Фрикасе и:!ъ гру­
динки можно подавать на крустаде изъ хлеба, на ранте изъ риса и тому
нодобномъ.
823. Эскалопы изъ телятины. E scalopes de v eau. (Искалоиъ де но.)
Эскалопы приготовляются изъ мягкой части телятины безъ жира и Жилъ
следующимъ способомъ: нарезать правильно круглые пласты изъ телятины,
отбить с.ечкою, обровнять въ кружки, посолить и, сложивъ на растопленное
въ илаФоне масло, запасеровать на огне; потомъ, вливъ немного краснаго соуса,
прокипятить и, выложивъ на блюдо, отпустить съ жаренымъ картофелемъ.

824. Эскалопы изъ телятины по-англжски. Escalopes ile veau a l ’anglaise. (Эскалопъ
де но а л'англезъ.)
Отбитые и посоленные эскалопы обмакивать въ прованское масло и
складывать на роштъ. За 10 минуть до отпуска изжарить на горячихъ
угольлхъ съ o6f.iiXT. сторонъ до колера, сложить на блюдо, переложить ма-
сломь а ля метръ д’отель (52), и, заливъ иолуглясомъ, обложить жаре­
ны in, картоФелемъ.
825. Эскалопы изъ телятины по-милански. Escalopes de veau a la milaiiaise. (Эска-
ловъ де во а ля миланезъ.)
Отбитые и посоленные, эскалопы запанеровать въяпцо и тертый хл^бъ,
сложить на растопленное масло въ сотейник!:.,
за 10 минуть до отпуска
изжарить на orirfc съ обЬихъ сторонъ до колера; потомъ сложивъ па блюдо,
перекладывать каждый ломтикъ частицею сливочнаго масла. Гарниры по­
даются слЪдунлще: макароны съ пармезаномъ, пюре изъ каштановъ, изъ
томатовъ или друпе по усмотр^шю.
826. Эскалопы изъ телятины по-н"Ьмецки. Escalopes de veau a rallemaiide. (Эскалопъ
де во а л’аллемандъ.)
Приготовленные эскалопы сложить на масло, растопленное въ сотен-
HHicb, покрыть наслоенною бумагою и занасеровать на легкомъ o rni; по­
томъ слить масло и залить выкиняченнымъ до густоты, б'Ьлымъ или крас-
иымъ соусомъ, наименоваше котораго переходить на эскалопы, т. е . или
велуте, или эспаньоль, первый бЬлый, второй красный. Гарниры, пюре,
разная зелень, грибы, шампиньоны и тцюфли 'могугъ подаваться съ эска­
лопами, а равномерно эскалопы можно подавать вь крустадахъ, бордюрахъ
изъ риса и проч. Телячьи рубленные эскалопы подаются точно также,

824. Эскалопы изъ телятины по-англгёски. Escalopes de veau a l’anglaise. (Эскалопъ
де по а л'англезъ.)
Отбитые и посоленные; эскалопы обмакивать въ прованское масло и
складывать на роштъ. За 10 минутъ до отпуска изжарить на горячихъ
угольяхъ съ об'Ьихъ сторон'/, до колера, сложить на блюдо, переложить ма­
сломъ а ля метръ д’отель (52), и, заливъ лолуглясомъ, обложить жаре-
нымъ картоФелемъ.
825. Эскалопы изъ телятины по-милански. Escalopes de veau a la milaimise. (Эска­
лопъ де во а ля миланевъ.)
Отбитые и посоленные эскалопы запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ,
сложить на растопленное масло вь сотейнике, за 10 минутъ до отпуска
изжарить на огнЬ съ об’Ьихъ сторонъ до колера; потомъ сложивъ на блюдо,
перекладывать каждый ломтикъ частицею сливочнаго масла. Гарниры по­
даются сл4дуклще: макароны съ пармезаномъ, пюре изъ каштановъ, изъ
томатовъ или друпе по усмотрешю.
826. Эскалопы изъ телятины по-немецки. Escalopes de veau a l’allem ande. (Эскалопъ
де но а л’аллеландъ.)
Приготовленные эскалопы сложить на масло, растопленное въ сотей­
нике, покрыть наслоенною бумагою и запасеровать на легкомъ огне; по­
томъ слить масло и залить выкипяченнымъ до густоты, белымъ или крас­
нымъ соусомъ, наименоваше котораго переходи гъ на эскалопы, т. е . или
велуте, или эсианьоль, первый белый, второй красный. Гарниры, шоре,
разная зелень, грибы, шампиньоны и трЮФЛИ могутъ подаваться съ эска­
лопами, а равномерно эскалопы можно подавать вь крустадахъ, бордюрахъ
изъ риса и проч. Телячьи рубленные эскалопы подаются точно также,

827. Головка телячья натурально. Tete de veau au naturel. (Тетъ де во о натюрель.)
Очищенную и сваренную въ брезе голову телячью (85), выбрать на
сито, осушить салфеткою, переложить на сотейникъ и залить пыкипячен-
нымъ и залейзенованнымъ соусомъ сюиремомъ. Потомъ разогреть на пару
и подать иъ крустаде изъ хлЬба, въ рамке или бордюре изъ риса, въ вольо-
ванЪ и проч.; для гарнира можно употреблять шампиньоны, кнели и гребешки.
828 Головка телячья по-итальянски. Tete de veau a l’italienue. (Тетъ де во а л’ита -
л ieiii..)
Изрубить мелко 2 луковицы и одну частичку чесноку и запасеровать
въ прованскомъ масле; когда будетъ готово, влить 2 кухонныя ложки уксу­
су и столько же бульону, положить немного круииаго перца и закипятить.
Между темъ выбрать на сито сваренную телячью голову (85), осушить сал­
феткою, переложить на сотейникъ, залить нриготовленнымъ сокомъ и, нро-
кииятивъ еще немного, прибавить сливочнаго масла и немного рубленной
зелени. Подать въ глубокомъ блюде и залить соусомъ.
829. Головна телячья а ля тортю. Tete de veau a la tortue. (Тетъ де во а ля тортю.)
Въ начале приготовить следующее гарниры: кнели изъ куръ, убран-
ныя трюФлемъ (63), раковыя шейки (100), трюФли (77), шампиньоны (79).
гребешки и почки петушиныя (74)/ корнишоны, соусъ тортю (474), го­
ловку телячью (85) и крустадъ изъ хлеба. Когда все будетъ готово, и ра­
зогрето, поставить крустадъ на садФвтку, наложить на средину часть го­
ловки и часть гарнира, потомъ снова часть головки и гарниръ и продолжать
такъ, пока крустадъ наполнится: тогда уложить сверху гарниромъ какъ
слЬдуетъ, залить соусомъ и подать горячими.
830. Ножки жареныя на роштЪ. Pieds de veau grilles. (Hie де во грилье.)
Приготовить, сварить и отпреесировать телячьи ножки, какъ сказано
(88), запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ, потомъ въ растопленное ма­
сло и хлебъ и сложить на роштъ. За 10 минутъ до отпуска, поставить на
горячле уголья, обжарить съ обеихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо
и подлить нолугляса; такъ изжаренный ножки можно подавать съ соу­
сами: иикантъ, роберъ, перигоръ, пюре изъ картофеля или томатовъ
831. Ножки телячьи жареныя. Pieds de veau frits. (Hie де во фри).
Приготовленныя и сваренныя ножки (88) запанеровать въ муку, по­
томъ въ яйцо и тертый хлебъ, а за 10 минутъ до отпуска, опустить въ

горячш Фритюр!,. Когда заколеруются, вынуть на друшлакъ, осушить сал­
феткою и сложить на блюдо. Соуса, гарниры или пюре, подаются по
ycMOTpiniro.
832. Ножки телячьи въ нляр-b. Pieds de veau dans la p ate a fi'ire. (Hie де во данъ
ля патъ а фриръ.)
Сваренныя ножки (88) посолить и замариновать немного лммоннымь со­
комъ и зеленью. За 10 мннутъ до отпуска выбрать зелень, осушить ножки
салфеткою, обмакивать но штуке въ тесто кляръ, и опускать в ь горячш Фри-
тюръ, а когда изжарятся, выбрать на друшлакъ и уложить на блюдо съ
жареною зеленью. Особо подается пюре изъ лука (111), или npo’iie гарниры.
833. Ножки телячьи а ля Вилеруа. Pieds de veau a la Villeroy. (Hie де во а ля Ви­
леруа.)
Сваренныя и отпрессированныя ножки (88) обровнять правильно, на
noflo6ie Филеевъ изъ куръ, сложить на пляфонъ, осушить тщательно сал­
феткою, залить белымъ соусомъ Вилеруа (431)), застудить и обровнять такъ»
чтобы Филей быль кругомъ замаскирован1!, соусомъ. Тогда запанеровать
въ яйцо и тертый хлебъ, а за 10 минутъ до отпуска, опустить въ горячш
фритюръ, и когда заколеруются, выбрать на сито, осушить салфеткою и
подать на блюде съ жареною зеленью.
834. Сладкое иясо шпигованное. Ris de veau pique. (Ри де во пике.)
Выбрать круглые и белые куски сладкаго мяса, и вымочить въ хо­
лодной вод^ нисколько часов!,; потомъ опустить въ кипятокъ, вынуть тот-
чась въ холодную воду, осушить на салФетк±, нашпиговать (722) шпикомъ,
трюфлемъ или языкомъ копченымъ, сложить на сотейникъ, залить брезомъ
(37) и варить на легкомъ опгЬ подъ крышкою. Когда вь половину будетъ
готово, снять крышку, загллсеровать и поставить въ горячую печку; когда
заколеруется, выбрать изъ бреза на блюдо, и подать съ тЬмъ гарниром’!.,
который будет!, означенъ въ записке. Подаются также въ вольоване, крус-
тадЬ или паштет^.
835. Почки телячьи съ соусомъ пикантъ. Rognons tie veau sautds sauce piquante.
(Роньопъ де во соте сосъ ииканъ.)
Очистить отъ верхней нлевы телячьи почки, разрезать каждую вдоль
пополамъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поджарить на
легкомъ огне съ обеихъ сторонъ; когда будутъ готовы, влить соусъ пи­
кантъ съ гарниромъ (485), закипятить, потомъ выбрать иочки изгь соуса,

сложить на обжаренные крутоны и уложить на блюде такь, чтобы гарниръ
могь поместиться иъ средине. Любители нрибавляютъ въ соусъ каенскш
перецъ.
836 Сладкое мясо— Монпансье. Ris de veau Montpensier. (Ри де во М онпансье.)
Приготовить, нашинковать шиикоыъ, языкомъ и трюФлемъ, нужное ко­
личество сладкаго мяса и сварить въ брезе, какъ сказано (802). Между
теыъ сварить рисъ (174) и приготовить куриный бланкетъ (713). За 15
минутъ до отпуска, размешать рисъ съ частью белаго залейзеноиапнаго
соуса и наложить въ наслоенную пирамидную Форму, до половины. Потомъ
положить въ средину бланкетъ и покрывъ рисомъ, снова наложить плотно;
и когда рисъ немного зак-рЬинеть, выложить на приготовленное блюдо или
на крустадъ изъ хлеба, обложить кругомъ сладкимъ мясомъ, заглясеровать
и подать особо соусъ сюпремъ (441). Любители-могуть прибавлять въ рисъ
тертый пармезанъ.
837. Сладкое мясо а ля Периге. Ris de veau a la Pcrigueux. (Ри де во а ля Нериге.)
Приготовить нежный куриный Фаршъ (G3), наложить въ наслоенную
масломъ рамку, и за 10 минутъ до отпуска сварить на пару. Между темъ
приготовить сладкое мясо и нашинковать трюФлемъ; сварить въ брезе
гребешки (74), куриныя кнели (63) и трюФли (77); когда все будетъ го­
тово, выложить Фаршъ изъ рамки па блюдо, наложить въ средину кнели,
гребенп;и и трюФли, и залить соусомъ Периге (485), а сверху но ранту
наложить сладкое мясо, дополнить средину трюФлемъ и залить осталь-
нымъ соусомъ.
838. Сладкое мясо по-тулузски. Ris de veau a la Toulouse. (Рн де во а ля Тулузъ.)
Приготовленное и сваренное сладкое мясо, а также и гарниры,
означенные въ статье (837), укладываются на крустадъ изъ хлеба, ко­
торый вырезывается и укладывается на блюдо, на подобю пирамиды вверхъ
хлеба; для удобнейшей же уборки, покрывается тонкимъ слоомъ сваренной
лапши. Укладка сладкаго мяса на блюдо и гарнировка предоставляется
усмотренш нриготовляющаго; соусъ тyлyзcкiй (450) подается въ соуснике
особо. Этимъ же способомъ приготовляется сладкое мясо а ля шиври, съ
тою разницею, что крустады изъ хлеба заменяются крустадомъ изъ нетишу-
839. Телячьи ушки фаршированный съ краснымъ соусомъ. O reille s de v eau fa rcies a
l’espagnole. (Ореиль де во фарси а л’эпшп.оль .)
Отнять отъ очищенныхъ телячьихъ головокъ ушки, обланжирить, и
когда закипятъ, отлить на холодную воду, очистить, обровнять какъ дол­

жно, сложить въ кастрюлю, налить брезомь и сварить на легкомъ огне до
готовности, потомъ отлить на друшлакъ, очистить отъ кореньевъ; осушить
на салфетке, а когда простынуть, нафаршировать куринымъ или телячышъ
Фаршемъ (63), сложить въ сотенникъ, покрыть наслоенною масломъ бумагою,
залить горячимъ собственнымъ бульономъ безъ жира, скипятить на или iе,
выбрать на блюдо, и залить краснымъ соусомъ. Ушки, этимъ способомъ при-
готовленныя, подаются съ разными гарнирами, въ вольоване, крустаде и
рамке изъ рису.
840. Паскалины изъ телятины. Pascalines tie veau. (Наскалинъ де во.)
Приготовить Фаршированную грудинку, какъ сказано (821), и загля-
серовать въ печке; разсчитать время такъ, чтобы грудинка поспела кь са­
мому отпуску. Приготовить соответственное количество котлетъ телячьнхъ,
заглясерованныхъ въ брезе (805), и ножки телячьи а ля Вилеруа (833),
которыя изжарить иредъ отиускомъ, эскалопы изъ телячьей нечонки, ко ­
торые должны быть запасерованы на масле по-итальянски, филс изъ соле-
ныхъ телячьих'!, языковъ , и столько же подобной величины крутоновъ;
обланжирить, наФа])шировать и сварить въ брезе салатъ кочанный. Приго­
товить мозги и аморетки телячьи (87), изрезать правильными кусочками и
разогреть на пару; приготовить постаментъ изъ рису, такой величины, какой
грудинка, и предъ отнускомъ разогреть въ умеренно горячей печке нокры­
ты мъ. Вырезать из!, белаго хлЬба средней величины крустады, за 15 ми­
нутъ до отпуска обжарить на горячеу/ь Фритюре. Когда все будетъ готово,
разрезать въ порщонные куски грудинку, сложить на постаментъ изъ риса
въ целомъ виде, съ обоих’!, копцовъ положить крустады изъ хлеба, нало­
жить один’!» мозгами, а другой аморетками телячьими, сь двухъ сторонъ
сложить правильно котлетами сь ножками и салатъ Фаршированный съ язы­
комъ и крутонами, эскалопами изъ печонокъ и сладкаго мяса, заглясеровать,
и поливъ мозги и аморетки соусомъ велюте, подать соусъ томатъ (помидор­
ный) особо въ соуснике. Грудинку такъ приготовленую подавать можно сь
различными гарнирами и соусами.
841. Мозги телячьи а ля Кардиналь. Ccrvelles tie veau a la c ardinal. (Сервель де во
а ля кардиналь.)
Приготовленные и сваренные мозги выбрать на сито, осушить сал­
феткою, разрезать поиоламъ, сложить на крустады, залить соусомъ сюпре-
момъ (441), посыпать пармезаномъ, окропить растопленнымъ масломъ и зако­
леровать въ печке.
Потомъ сложить на блюдо, подлить соуса и подать
горячими.
Можно прибавлять гарниръ изъ
сладкаго мяса и шам-
пиньоновъ.

842. Мозги телячьи въ кляре. Cervelles de veau frites. (Сервель де во фритъ.)
Приготовленные и сваренные мозги (87) изрезать въ порщонные куски
и посолить, а за 5 минуть до отпуска, обмакивать въ тЬсто кляръ (572)
но одной штуке и опустить въ горячш Фритюръ, каждый кусокъ отдельно,
изжарнвъ какъ следуетъ; потомъ выбрать на салфетку, осушить и наложить
на блюдо въ перекладку съ обжаренною зеленью. Соусъ сюпремъ (441)
подается въ соуснике особо.
843. Гренадинъ изъ телятины. Grenadins de veau. (Гренаденъ де во.)
Вырезать изъ задней четверти теля тины мягкую часть, изрезать ее тон­
кими пластами, каждый пластъ обравнять иаиодоб1е куринаго Филея, нашинко­
вать тонкимъ нпшкомъ, сложить на сотейникъ, обложить кореньями и обрез­
ками телятины и залить бульономъ такъ, чтобы все шинкованное было безъ
бульона, потомъ закипятить на плите, покрыть крышкою, поставить въ
горячую печку и глясеровать, поливая часто собственным!, сокомъ до тЬхъ
поръ, пока сокъ выкипитъ до густоты и филси достаточно заколеруютол.
Между темъ, приготовить рамку (см. будянги изъ зелени), сварить на пару,
и когда будетъ готово, выложить на блюдо; сверхъ рамки наложить веноч-
комъ гренадинъ, а средину наполнить зеленыо, по усмотренш, какъ-то:
спаржа, горошекъ и проч. и заглясеровать, а лолуглясъ подавать въ соус­
нике особо.
844 llonieTbl изъ телятины а ля Приматисъ. Paupiettes de veau a la Prim atice. (По
пieTT, де во а ля Приматисъ.)
Очистить фило, изрезать продолговатыми топкими пластами, разбить
осторожно сечкою, разложить на доску и посолить солью съ перцемъ. Обрез­
ки изрубить мелко, прибавить столько же свежаго сала, размешать съ солыо,
перцемъ и мускатнымъ орехомъ, положить ложку Финзерба (80), прору­
бить еще немного, разложить на приготовленные ломтики тонкимъ нластомъ и.
свернувъ въ рулетъ, укладывать на сотейникъ подслоенный масломъ; сверху
покрыть шпикомъ или ломтиками ветчины, подлить немного соуса изъ теля
тины и заглясеровать па силыюмъ огне, а потомъ дожарить въ легкомъ ж аре,
когда будутъ готовы, залить краснымъ соусомъ съ мадерою. Предъ отпус­
комъ обровнять пошеты такъ, чтобы все были одной величины, и сложить
въ приготовленный крустадъ; средину наложить грибами, сморчками, кне ­
лями или другимъ гарниромъ по усмотренш, а сверхъ каждаго пошета кру­
гло-обточенный тр'юФель, соусъ красный на мадере подавать въ соуснике
особо.
А льмлнахъ ГАСТРОНОМОВ!..
29

845. Пошеты или зразы по-польски. Paupiettes a la polonaise. (Потпетъ а ля иоло-
незъ.)
Поступать во всемъ какъ сказано въ статье «зразы воловьи» (765),
зам'Ъпивъ говядину Филеями изъ телятины; особо подается каша разсыпчатая
или каша на грибномъ бульоне.
846. Штуфадъ изъ телячьей печонки. Foie de veau a l’estoufadc. (Фуа де во а
л'естуфадъ.)
Очистить и снять верхнюю плеву съ назначенной для штуфада пе-
чонки, нашниковать толстыми кусками шпика (723), посолить солью съ тол ­
чеными пряностями, сложить въ кастрюлю, обложить шпикомъ изъ вет­
чины, положить луковицу съ тремя гвоздиками, букетъ зелени, две штуки
моркови, влить стаканъ белаго вина, залить брезомъ (37) безъ кореньевъ
и варить на легкомъ огиЬ отъ одного до двухъ часовъ. Когда будетъ го­
тово, заглясеровать въ печке; потомъ выбрать на доску, изрезать ломтиками,
сложить на блюдо въ цЬльномъ виде, обложить кругомъ Фаршированпьшъ
лукомъ, а въ сокъ прибавить краснаго соуса, выкипятить до надлежащей
густоты, процедить и залить на блюде печонку, а остальной соусъ тюдатт.
въ соуснике особо.
847. Соте изъ телячьей печонки. Saute de foie de veau. (Соте де фуа де во.)
Очистить и изрезать ломтиками, назначенную для соте, печонку; каж­
дый ломтикъ обровнять на подобие куринаго Филе, сложить па растоплен­
ное въ сотейнике масло, посолить солью съ перцемъ и толчеными пряностями,
залить сверху масломъ и покрыть наслоенною масломъ бумагою. За 15
минуть до отпуска, запасеровать на легкомъ огне съ об'Ьихъ сторонъ до
готовности, потомъ сложить на блюдо въ перекладку съ крутонами и за­
лить соусомъ съ мадерой или соусомъ пуаврадомъ; въ средину кладется
пюре изъ лука (111) или гарниръ по выбору.
848. Кишки телячьи (криски). Intestin de veau. (Энтестенъ де во.)
Употребляются отъ молочныхъ 4-хъ недельныхъ телятъ следующим!
снособомъ: вынуть внутрепности, т. е . желудокъ и кишки, вгь холодную
воду изъ убитаго и очищеннаго теленка, отделить желудокъ въ другую
посуду, а кишки распороть *) и вымыть какъ должно, обланжирить въ
*) Надеть на конецъ ножа оконечную частичку отрЬзаннаго копытца у телячьей иожкп
и, положит, ножъ въ средину кишки острымъ концоиъ внизъ, набирать на него кишки вто-
рымъ ножемъ тупою стороною и прорезывать такъ, чтобы на конце оставалась часть кишекъ.
Такимъ способомъ весьма скоро кишки распарываются.

воде и сварить въ брезе (37) безъ кореньевъ. Когда будутъ готовы, вы ­
брать на сито и, когда стечетъ бульонъ, разрезать частицами, сложить въ
кастрюлю, влить немного залейзенованнаго соуса сюпремъ, размешать, ра­
зогреть на пару и подавать. Криски подаются въ вольоване и крустадахъ.
849. Филе бараньи на хребтовыхъ костяхъ, жареныя по-анпнйски. Selle de m outon
rotie a l’anglaise. (Сель де мутопъ роти а л’англезъ.) 1 Р
Отделить отъ задиихъ четвертей баранины котлетный части, обе вме­
сте, отнять грудинки съ лопатками, оставивъ съ об'Ьихъ сторонъ ребрыш ­
ки на 2 пальца, отрубить шею въ томъ месте, где начинается Филе, снять
верхнюю плеву съ Филе до-чиста, посолить, полить прованскимъ масломъ,
обложить изрезанным!, въ ломтики лукомъ съ частью зеленой петрушки,
лавроваго листа и англшскаго перца и оставить такъ на 12 час. За 2 часа
до отпуска утвердить въ синпной кости съ обоихъ концовъ железный
шпильки и привязать на всртелъ съ концовъ и по средине голландскими нит­
ками такъ, чтобы баранина не шаталась на вертеле, обвязать бумагою,
наслоенною прованскимъ масломъ, и, поставивъ передъ огнемъ, изжарить
до готовности За 10 минутъ до отпуска, снять бумагу, заколеровать какъ
должно и, сложивъ на блюдо, вырезать Филеи, изрезать въ порщонные
ломтики на свое место и подлить соку. Особо подается гарнир ь; этимъ же
способомъ приготовляются Филеи бараньи, шпигованные по-англшски .
850. Филе баранье глясованное. Selle de m outon braisee. (Сель де мутонъ брезе.)
Приготовить и очистить филс, какъ сказано выше, свернуть краями,
завязать нитками, сложить въ продолговатый (рыбный) котелъ, обложить
образками баранины и кореньями, положить букетъ зелени, пряностей, ни ­
сколько пластовъ тонко изрезанной сырой ветчины и шпика, и поставить
на сильный огонь,
чтобы Филе нисколько поджарился. Потомъ залить
бульономъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину
будетъ готово, снять крышку, влить стаканъ мадеры или бФлаго вина, по­
ливать часто собственнымъ сокомъ, заглясеровать и, когда Филе будетъ
мягокъ и заколеруется, а сокъ выкинитъ до густоты, вынуть на блюдо
снять нитки и, вырезавъ Филе, {шрФзать въ порцшнные куски, сложить
каждый кусочекъ на свое место и залить проц'Ьженнымъ собственным'!,
сокомъ безъ жира.
851. Филе баранье а ля Шартрезъ. Selle de mouton a la Chartreuse. (Сель де му*
тонъ а ля Ш артрезъ.)
Приготовленное и заглясерованное Филе, какъ сказано (850), обгар
нировать следующими гарнирами: сварить очищенную и связанную въ
29*

пучки мелкую спаржу (одне головки) зеленую или белую, приготовить
нужное число Формочекъ шартреза *), масседуанъ изъ разной зелени, сва-
реннаго натурально зеленаго гороха и когда все будетъ готово, сложить
Филе на блюдо, въ цельномъ внд'Ъ; съ двухъ концовъ положить шартрезы,
со стороны одной зеленый горохъ, а съ другой маседуанъ; филс также
украшать атлетами, а гарниры разнообразить по усмотрен ко; соусы также
избираются, смотря по вкусу.
852. Филе баранье по-бретонски. Selle de m outon a la bretonne. (Сель де мутонъ а
ля брстонъ.)
Приготовленные филси сказаннымъ способомъ (849), обложить пюреемъ
изъ бЬяыхъ бобов'ь. размешаннымъ съ частью пюре изъ лука. Къ этому
филс подается соусъ бретопскш; филс по-бретонски подается и на носта-
ментахъ изъ риса и будянговъ изъ зелени или Фарша; гарнируютъ также
атлетами.
853. Баранина (задняя четверть) жареная на вертеле Gigot de mouton a la broch e.
(Жиго де мутопъ а ля брошъ.)
Приготовить и изжарить на вертел!; баранш гвисъ, т. е. заднюю четверть
какъ сказано (см. телячш гвисъ (814); когда гвисъ будетъ готовъ и заколеруется
какъ должно, снять на блюдо, надрезать верхъ порцшнпыми ломтиками такъ,
чтобы надрезанные куски класть обратно на свое Micro, а гвисъ имйлъ видъ
ц1’.льнаго; соусъ и гарниръ подаются особо. Во многихъ домахъ принято
подавать къ столу баранину недожаренную; приготовляя этимъ способомъ,
баранину нужно ставить на огонь за часъ до отпуска. Для приготовленной
этимъ способомъ баранины по-англшски, подается пюре изъ чеснока, и на
гарниръ — картофель крупный, жареный или вареный натурально.
*) См. алфавит!..

854. Окоронъ баранш по бретонски. Gigot do mouton a la bretonne. (Жпго де мутоиъ
а ля бретонъ.)
Очистить отъ пашинъ и лишняго внутренняго жира барашй окорокъ,
который ученые повара называютъ гвисомъ, вымыть, завязать нитками,
положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и
тремя мелкоисшинкованными луковицами, влить одну суповую ложку бульо­
ну и немного глясу. За 2 часа до отпуска закииятнть на шштЪ и поста­
вить въ горячую печку подъ крышкою *); когда будетъ вт, половину го-
тово, снять крышку и заколеровать какъ должно, а за 5 минутъ до отпус­
ка вынуть баранину на блюдо, процедить или протереть лукъ вмЪст'Ь съ
сокомъ сквозь сито, обложить пюреем ь изъ б'Ьлыхъ бобовъ (124), залить
сокомъ, косточку украсить папильотомъ. При этомъ подавать особо ж аре­
ный картофель и соусъ томатъ (помидорный); бобы б’Ьлые и зеленые по­
даются на гарниръ.
855. Баранина по-итальянски. Gigot de mouton a l’italicnn e. (Жпго де мутонъ а
л ’итал1ень.)
Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашниковать вь nf>-
сколькихъ м’Ьстахъ чеснокомъ **) и, сложивъ на противень, залить прован-
скимъ масломъ; а за полтора часа до отпуска, поставить въ горячую печку
и когда заколеруется, оборотить, полить сверху собственнымъ сокомъ и
продолжать такъ, пока изжарится до готовности. Потомъ вынуть на блю­
до, обложить риоомъ и полить сверху проц-Ьженнымъ собственнымъ со­
комъ; косточку же украсить кокардою изъ бумаги.
Рисъ съ капустою по-итальянски. И зрубить мелко кочанъ б&ной ка­
пусты, сложить въ кастрюлю,
прибавить туда мелкорублсннаго шпика,
букетъ зеленаго лука, петрушки и укропа, поставить на плиту и жарить
на легкомъ огнЬ подъ крышкою; когда въ половину будетъ готово, поло­
жить столько же вымыгаго рису, прибавить немного бульону, закииятнть
на плитЬ и поставить плотно закрытым'!, въ горячую печку на одинъ
часъ (мелкш рисъ поспЬваетъ ранЬе), а когда уирТ;етъ до мягкости, выло­
жить ложками правильно на блюдо, посыпать тертымъ пармезаномъ, а
сверху положить баранину.
856, Баранина фермьеръ. Gigot de mouton a la fermiere. (ЗКнго де мутоиъ а ля
фермьсръ.)
Отделить заднюю часть баранины вмЬстЬ сь почечною, отрезать па­
шину, вынуть лишнш жиръ изъ средины, завязать нитками, сложить въ
*) Поливать часто собственнымъ сокомъ, в ъ надобности прибавлять бульонъ; наблюдать,
чтобы" лукъ не прнсталъ ко дну кастрюли.
й#) Чеснокомъ шпикустся сл^дующииъ способомъ: очистить нисколько ч а ст и ц ъ чеснока,
прорЪзавъ тонкимъ ножемъ отверст1е въ мягкой части баранины, положить въ каждое по
одной частиц* чеснока.

овальную кастрюлю, обложить шпикомъ, ветчиною, изрезанными коренья­
ми, пряностями и обжарить немного. Потомъ залить бульономъ, закипя-
тить, поставить въ горячую печку покрытымъ и глясеровать до техъ поръ,
пока баранина иолучитъ надлежащ)й колеръ, а сокъ выкипитъ до густоты;
тогда выбрать на блюдо, обложить маседуаномъ изъ крупныхъ кореньевъ
и, заливь собственным'!) сокомъ безъ жира, украсить косточку папильотомъ.
Сокъ можетъ быть выкипяченъ съ виномъ мадерою или сокомъ изъ шам-
пиньоновъ; гарниры и соусы подаются но выбору.
857. Филе баранье маринованное. Selle ile mouton marinee. (Сель де мутонъ марине.)
Очищенное Филе положить въ маринаду изъ соуса на 4 дня. Въ тотъ
день, въ который подавать Филе, нашинковать его правильно вдоль тон-
кимъ шпикомъ (722) и опустить еще въ ту же маринаду на несколько ча­
совъ. За 2 часа до отпуска вынуть, сложить на плаФОнъ, залить масломъ
и поставить въ горячую печь, а когда заколеруется, подлить бульону и гля­
серовать на легкомъ огне, часто поливая собственнымъ сокомъ до техъ
поръ, пока Филе будетъ мягокъ. Тогда вынуть Филе на блюдо, а въ сокъ
прибавить краснаго соуса и глясу, выкипятить до надлежащей густоты,
процедить и полить на блюде Филе. Соусъ никантъ и соусъ женевски! по­
даются въ соусникахъ особо; гарниры избираются изъ следующихъ: кар­
тофель жареный, морковь или репа глясованная, лукъ глясованный или
различны я пюре.
858. Баранина (задняя четверть) шпигованная по-итальянски. Gigo t de m outo n p iqu e
a l’italienne. (Жиго де мутонъ нике а л'ита.пеш ,.)
Приготовленную заднюю часть баранины нашинковать крупнымъ
шпикомъ (723), съ частно сырой ветчины и 2-мя частицами чеснока, сло ­
жить въ кастрюлю, обложить кореньями, залить бульономъ и поступить
далее какъ сказано (856). Гарниры употребляются: Фаршированные тома­
ты (помидоры), тямбали изъ риса, лукъ Фаршированный и мозги телячьи
жареные.
859. Баранина (задняя четверть) по-шотландски. Gigot de m outon a l ’6cossaise. (Ж иго
де мутонъ а л’экосезъ.)
Очищенную заднюю часть баранины вымыть, сложить въ овальную
кастрюлю, налить бульономъ, снабдить солью, пряностями и кореньями и
варить на легкомъ огне до техъ поръ, пока совершенно будетъ мягка.
Тогда вынуть на блюдо, обложить гарниромъ, т. е. капустою, сваренною
въ брезе, съ частно грудинки копченой (721), картоФелемъ натурально и
полить собственнымъ бульономъ съ частш масла и рубленной зелени; ко­
сточку убрать папильотомъ.

860. Баранина (задняя четверть) а ля Провансаль. G igot d e m o u to n a la Proveuc,ale.
(Жиго де мутонъ а ля Провансаль.)
Приготовить вышесказанными способомъ баранину; когда обжарится
въ половину, переложить въ обширную овальную кастрюлю, обложить
обточенными правильно и очищенными кореньями изъ слЬдующихъ: 10 шт.
картофеля, 5 шт. сельлерея, 5 шт. луку, 5 шт. моркови, 5 шт. piiri.,
и
1 кочанъ саФО капусты, 2 частицы чесноку, полФупта масла, залить бульо­
номъ и поставить въ печку плотно закрытымъ на полтора часа; когда ба­
ранина и коренья унрйютъ до совершенной мягкости, тогда выложить ко­
ренья па блюдо, а сверхъ пихт, положить баранину, надрезать сверху
пластами, заглясеровать и, украсивъ косточку папильотомъ, подать горя-
чимъ. Къ этой баранин^ можно прибавлять горохъ, бобы, томаты , патли-
жаны, артишоки и прочую зелень, а равномерно подается пюре изъ лука,
чесноку и томатовъ.
861. Баранина (задняя четверть) съ рисоиъ по-грузински. Gigot de mouton au riz a
la Georgienne. (Жиго де мутонъ о рп а ля Жеорлйень.)
Изрезать въ продолговатые ломтики назначенную часть баранины, по­
сыпать немного солью и перцемъ, сложить въ чашку, залить прованскимъ
масломъ и поставить въ холодное место. Между темъ сложить бараньи
кости въ кастрюлю, налить бульономъ поиоламъ съ водою и варить на
легкомъ огне 2 часа. Когда бульонъ поспеетъ, вымыть въ воде соответ­
ственное количество риса, сложить въ кастрюлю, положить немного масла,
2 цельны» луковицы, нашпигованньтя гвоздикою, два очищенные корня
петрушки, по вкусу соли, перцу и мускатнаго оpi;ха, налить бараньимъ
бульономъ и сварить на легкомъ огне до упрелостп. За 15 минутъ до от­
пуска, выбрать баранину изъ масла, сложить на роштъ и обжарить на
горячихъ угольяхъ съ обеихъ сторонъ; между темъ выбрать изъ риса лукъ,
петрушку и проч. и выкладывать рисъ ложкою *) на блюдо правильно, а
въ средину положить баранину, обжаренную на роттЬ, п полить выкипя-
ченнымъ бараньимъ сокомъ.
862. Баранина (задняя четверть) маринованная на манеръ дикой козы. Gigo t de m ou to n
m arine a la clievreuil. (Жпго де мутонъ марине а ля шеврснль.)
Приготовленную заднюю часть баранины положить въ маринаду на
3 дней, потомъ вынуть, осушить салфеткою, срезать верхнюю кожицу, на ­
*) Ложку должно обмакивать за каждьшъ разомъ въ бульонъ и выкладывать рисъ на
зодоб1е пнели .

шинковать тонклмъ шпикомъ (722) и изжарить «ъ печк'Ь (854); подается
съ гарниромъ: картоФвлемъ жаренымъ, земляною грушею и ргТшою Фарши­
рованною; соусь пикантъ и соусъ женевскш подаются въ соусникахъ
особо.
803. Баран!й бокъ, фаршированный гречневою кашею. Co tte d e m ou ton , farcie a u graau
de sarrazin. (Котъ де мутонъ фарси о грюо де саразепъ.)
Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отде­
лить сквозь небольшое отверст1е грудинку отъ лопатки, нафаршировать,
зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить
масломъ, обложить нисколькими цельными луковицами, подлить немного
бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2 часа. Ко­
гда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ со­
комъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нит­
ки, очистить и убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, под­
лить проц-Ьженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить.
Фаршг. Приготовить гречневую кашу, какъ сказано (682); между
тймъ легкое, сердце и молоки телячьи или бараньи положить въ кастрю­
лю, налить водою, посолить, сварить на огн4 до мягкости, вынуть на дос­
ку и изрубить мелко, а печонку истереть на теркЬ и пропустить сквозь
друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу въ чашку, положить
изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряно­
стями.
864. Котлеты бараньи натурально Cotelettes de mouton au nature!. (К о тл ет ъ де му­
то нъ о патгорель.)
Поступить во всемъ, какъ сказано въ ст. 800 . Гарниръ избирается
изъ следующих-],: бобы 61;лыс по-бретонски, щавель, цикорш, пюре изъ
лука, съ сельлереемъ, съ масседуаномъ, съ огурцами, со спаржею.

865. Котлеты бараньи панерованныя и жареныя на potuTfc. C6telott.es do inouton paneets
ot grillees.
'Котлетъ до мутонъ пане с грплье,)
Приготовить и изжарить способомъ означеннымъ въ ст. <S()1. Пюре,
соусы и гарниры избираются но усмотрешю изъ следующих!,: пюре изъ
томатопъ (помидоровъ), картофеля, еельлорея, чечевицы, зеленой спаржи,
шампипьоновъ, трни-лей, лука и проч., соусы равиготь, пикантъ , дппломатовъ.
Псригоръ, J ’оперт, и проч., шампиньоны, трюФли, сморчки, грибы и проч.
866. Котлеты бараньи а ля Помпадуръ. Cotclettes do nmutou a la Pompadour. ;Кот
л етъ дс мутонъ а ля Помнадуръ.)
Приготовить нужное количество котлетъ бараньихь, отбить и обжа­
рить въ сотейник!; на маелЬ, нотомъ сложить на плаФонъ, наложить уме­
ренный прессъ и остудить. Между тбыт. приготовить соусь Виллеру а (440),
н когда котлеты остынуть, очистить, замаскировать кругомъ соусомъ, зана-
неровать въ тертый хлебъ, потомъ въ яйцо и хлебъ, сложить на масло, рас­
топленное вт. сотейник"!;, и обжарить съ обУшх’ь сторонъ до колера. Потомъ
уложить на постаментъ, приготовленный п.п. Фарша или хлеба. или крус-
тадъ; вт. средину положить шампиньоповъ ст. частно соуса томата (поми­
доровъ) (108) и подать въ coyciuiKt тотъ ;к(*. соугь особо; для украшеш я
надеваются па косточки панпльоты изъ бумаги.
867. Котлеты бараньи по-провансальски. C otclettes de inouton a la provencale. (Кот­
л етъ дс мутонъ а ля провансаль.)
Очистить нужное число котлетъ бараньихь съ косточками, уложить
на прованское масло въ сотеншпсь, |?п1н>днть солыо и перцемт.,
положить
цЬльныхъ пряностей и 2 зубца чесноку, покрыть бумагою и жарить на
логкомъ огне. Когда будутт. вт. половину готовы, переворотить, дожарить,
спять съ огня, наложить легки! прессъ и остудить вь холодпомъ м1;ст'Г;,
потомъ осушить оть масла, очистить и обровнять каjcь должно. Изрубить
мелко одну луковицу съ двумя зубцами чеснока, положить па прованское
масло вт. сотейник"], и зашифровать до желтаго колера; когда будеть го­
тово. положить красный соусь, откипятить густо, прибавить рубленныхъ
1памннпьоно1п. (80), снабдить по вкусу солью, замаскировать котлеты и уло­
жить на нлаФонъ. За 15 минута до отпуска поставить въ умеренно го­
рячу!# печку, разогреть, уложить кругомъ на блюдо котлеты, а въ средину
пюре изъ томатовъ (108).
868. Котлеты бараньи въ Mapt. C otclettes de inouton i'rites a la polonaise. (_Котлетъ
дс мутонъ фритъ а ля полонезы)
Очистить котлеты съ косточками какъ должно, отбить слегка каждую
железною сечкою, обравнять, посолить, сложить па растопленное масло въ

сотейникъ и изжарить на легкомъ опгТ; подъ крышкою; когда будетъ готово,
выбрать котлеты на блюдо и поставить въ холодное мЪсто. На сотейникъ
палить красный соуоъ безъ жира ложку шоре изъ томатовъ и выкипятить
до совершенной густоты, потомъ обмочить въ соусЬ каждую котлетку, сло­
жить обратно на сотейникъ л застудить. За 15 минуть до отпуска обров­
нять правильно, каждую котлетку обмакивать въ т!сто кляръ и, опуотивъ
въ горячш Фритюръ, изжарить; когда будутъ готовы, выбрать друшла-
ковою ложкою на салфетку, осушить и сложить на блюдо, а въ средину
положить обжаренную зеленую петрушку.
869. Котлеты бараньи маринованный съ пуаврадомъ Cotelettes de mouton m a r iu m
sauce poivvade. (Котлетъ де мутоиъ марине; сосъ иуаврадъ.)
((чиститг, и обрезать в.ерхнш жиръ съ назначенныхъ котлетъ, сложить
въ каменную чашку, залить маринады и оставить такъ одн® сутки, потомъ
вынуть изъ маринады, осушить салфеткою, отбить, обровнять; сложить на
масло въ сотейникъ (прибавляется и часть прованскаго) и, поставивъ на
сильный огонь, заколеровать съ об'Ьихъ сторонъ. Потомъ слить масло, за­
лить соусомъ пуаврадомъ (480), вскипятить, выложить на блюдо, залить
соусоиъ; а средину наполнить Фаршированными оливками.
870. Рагу изъ баранины. Ragout de mouton. (Рагу де мутопъ.)
Грудинку или лопатку баранью пзрЬзать въ порцюнные куски, вы ­
мыть, сложить на растопленное въ обширной каетрюлЬ .масло, посолить и,
нокрывъ крышкою, поставить на. огонь. Между тЬмъ нарЬзать очищенной
моркови и р1шы п, обточивт , облайжприть, и когда баранина пвпшго зако-
деруетш , заиЬшать лопаткою и дать еще немного заколероваться. Потомъ
влить кухонную ложку воды и когда со дна кастрюли сокъ отварится, всы ­
пать горсть муки, размЬшать, развести бульономъ тзкъ, чтобы баранина
была покрыта, положить обточенную морковь и рЗ>иу и варить на легкомъ
опгЬ, въ закрытой кастрюлЬ, до тЬхъ поръ, пока коренья и баранина бу­
дутъ совершенно мягки. Тогда выбрать баранину, сложить на блюдо въ
перекладку съ крутонами, сверхъ баранины уложить правильно коренья, а
сокъ выкипятить до надлежащей густоты, процЬдпть и залить онымъ на
блюдЬ. Любители прибавляютъ въ рагу мелкш глясованный дукъ.
871. Эпиграмъ изъ барашка. Bpigraim n e d’agncau* (Опиграмъ д ’апьо.)
Приготовить нужное количество котлетъ изъ барашка, сложить на рас­
топленное въ сотейник'Ь масло, посолить и покры ть наслоенною масломъ бу­
магою. Между т£мъ сварить въ брезЪ или въ б'Ьломъ бульон^ грудинку
барашка; когда будетъ готова, выложить на илаФонъ, покрыть крышкою и

поставить въ холодное .м*сто; когда остмнетъ, изрезать малыми Филеями на
иодоГйе котлет!,, замаскировать соусчмъ Вилеруа (440) и запанеровать въ
яйцо и тертый хл*бъ. За 10 мииутъ до отпуска изжарить грудинку въ
горячемъ Фритюр*, а котлеты на легкомъ огп*. Грудинку выбрать на сал­
фетку я осушить отъ жира, съ котлеть слить масло, залить глясомъ, но­
те мт. наложить въ перекладку съ грудинкой на блюдо; сродниу наполнить
масседуаномъ. Любители приготовляють подъ низь пудиигь изъ картоФель-
наго пк>ре или другихъ овощей.
872. Почки бараньи. Rognons de mouton. (Роньопъ де мутонъ.)
Очистить огь верхней плевы бараньи ночки, разрезать поиоламъ и,
выр*завъ из'ь средины жи.ту съ жнромъ, нзр*зать мелками пластами, посо ­
лить п поставить покрытымъ до времени. Между т*мъ выкипятить на
сотейник* до совершенной густоты соответственное количество краенаго
соуса съ мадерою и за 10 минуть до отпуска разогреть на сотейник*, масло,
сложить пзрЬзаппыл почки и дарить на сильномъ огн*, а когда начпутъ
колероваться, слать масло и залить выкипяченным';. соусомъ; размешать и
подавать. Подаются въ крустадЬ на глубоком-i. блюд*, съ крутонамп или
кнелями жареными, въ рамк* изъ риса.
Почки съ рублеными шампиньо­
нами, съ виномъ шампанскимъ, какъ бараньи, такъ и телячьи, приготов­
ляю тся одпнаковым'ь способомъ.
873. Ростбифъ изъ барашка по анпнйски съ маседуакноиъ изъ овощей и зелени. Itos-
bif d’agneau a la macedoine. (Росбифъ д’аш.о а ля маседуапъ-)
Отнять отъ очшценнаго и вы.мытаго барашка нередшя Л,»иатки съ гру­
динками, завязать голландскими нитками, утвердить на вертел*, полить и
обвернуть смазанною масломъ, бумагою; за одшгь часъ до отпуска, пов*-
сивъ вертелъ передг. огнемъ, подставить иодъ барашка нлафонъ, съ растогг
ленным ь масломт. и смазывать или поливать ложкою часто . Когда будетъ
готовь, очистить отъ ннтокъ съ бумагою, и давъ наетоящш колеръ, уло­
жить на блюдо, заглясеровать, обложить маседуаномт. изъ овощей и зелени,
п украсить косточки кокардами изъ бумаги.
874. Барашекъ жареный съ рисогь, по-англжски. Agneau roti a l’an glaisc a u riz.
(Аньо роти а л’антлезъ о ри.)
Приготовить на вертел* барашка и изжарить, какъ сказано выше; когда
будетъ готово, снять па доску и разрубить такъ, чтобы не терялъ ц*ль-
наго вида, уложить на длинное блюдо, обложить съ об*нхъ сторонъ рисомъ
(174), а кругомъ риса положить обжаренныя бараньи почки, и, убравъ нож­
ки кокардами, отпустить. Сокъ подается особо въ соусник*.

Почки жарятся елйдующимъ способомъ: надЪть на шпильку и привязать
къ щ^ртшгу соответственное количество почекъ и жарить нхъ до готовности;
а нередъ отнускомъ надрезать каждую до половины, положить вь средину
Ш кусокъ масла, размятаго съ петрушкою и мускатнымъ optxoMi. и обло­
жить на плгод’Ь кругомъ риса.
875. Филе изъ барашка, шпикованное съ овощнымъ маседуаиомъ. F ile ts d ’ag neau
piques a la macedoine. (Фпле д’аньо пике а ля маседуанъ.)
Снять съ молодаго барашка «тиле, очистить отъ жплъ, нашинковать тон
кимъ шпикомъ, сложить въ каменную чашку, переложить тонконарЬзанными
ломтиками лука съ частно петрушки и поставить въ холодное мЪсто на 12
часовъ. За часъ до отпуска, вынуть Филе изъ масла, сложить на сотейникъ
и поставить въ горячую печку; когда заглясеруется и получить надлежащей
колеръ, вынуть на доску, разрезать, уложить на блюдо и залить, сварен-
нымъ до густоты и прод’Ьженнымъ собственнымъ сокомъ; подъ низъ Филе
можно подкладывать будянги изъ картофеля или суфле. Гарниры избира­
ются но усмотренini.
876. Барашекъ, фаршированный для стола въ день св. Пасхи. Agneau farei pour la
St. jour de Pacques. (Аньо фарси пуръ ле септъ журъ де-Паш.
Барашекъ на этотъ день избирается шерсти б£лой и съ маленькими
рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ сл!;дуетъ (кожа
снимается такт,, чтобы на верхуmicfc головки и на ножкахъ осталась шерс/гь),
нафаршировать Фаршемъ, означенными ниже, заправить шпильками, зашить
голландскими нитками та),т., ч тобы барапгекъ лежалъ па ила-мяг!; нравнль-
ии, со ело;копны-ми ножками и подпитою кь верху головкою. Закрыть го­
ловку и ножки тщательно бумагою, перевязанною ниткою, преимущественно
м'Ьста щ шерстью, залить растоплепнымъ масломъ и поставить вь горячую
нечку. Когда немного заколеруется, полить снова т'1;мъ масломъ, которое па
ила-1
-oirl; съ барашкомъ, и продолжать поливать до тгЬхъ нчръ. пока барашекъ
заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ нечки, заглясеро-
вать глясомъ, очистить отъ иитокъ н бумаги, снять с/ь ала-юна на блюдо
и поставить въ холодное Micro. Когда простыней,, убрать ел’Ьдующимъ
способомъ; шерсть на голов!; поднять, привести въ первобытное состоите
и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась нату­
ральною, а смотря съ зади,— ш ерсть была закрыта крутонами изъ лан-
спика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка загля-
серовать глясомъ и обложить кругомъ мелкоизрубленнымъ ланспикомъ.
Фаршъ для барашка. Сварить въ соленой fctfflls до мягкости легкое,
сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать ихъ на доску, изрубить
мелко и собрать въ каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать

на маслЗ; до готовности баранью печонку; потом'ь изрубить мелко и сло­
жить въ чашку вместе ei> лсгкиыъ. Размочить вт. молок!; мякишъ изъ
2-хъ бе.лыхъ хлебовъ, ВЫЛОЖИТЬ его на сито, отжать, сложить къ руб—
ленцы.мч, нотрохамъ, размешать, положить по вкусу соли, толченых'/, пря­
ностей, четверть ф. очищеннаго сладкаго миндаля, вбить 4 яйца и поста­
вить вт. почку пробу. Когда же «ьаршъ окажется не. достаточно крК'.пкимъ,
то прибавить толчепыхъ сахарныхъ сухарей.
877. Шашлыкъ по-грузински. Chachlik ft la "oorgienne. (Шашликъ а лл жеоцяпень.)
Изрезать въ маленыас ломтики мягкш части молодой баранины съ
жиромъ, разложить на столъ, посолить солью съ толченымъ перцемъ, уло­
жить рядъ въ каменную чашку, наложить сверхъ него тонко нарезанный
лукъ и немного зеленой петрушки, сверхъ се баранину и накладывать до
гЪхъ поръ, пока чашка наполнится* потомъ залить укеусомъ (легкимъ) и
оставит], вт. этой маринаде 4 часа. Между тЪм'Г. очистить бадиджапы, из ­
резать ломтнщми и посолить, а за 10 ыипутъ до отпуска выбрать на сал­
фетку баранину изъ маринады, очистить отъ зелени и лука и надеть пра­
вильно на серобряниыя шпильки, т. е. ломтпкъ баранины, потомъ ломтик®
бадиджана и т. д.
.' тв ердить на вертел?, и изжарить, поворачивал перед-!,
огнемъ или па чистыхъ горячихъ угольяхь натурально; также жарится па
роште. Когда будетъ готово, сложить на горячее блюдо и подлить бараньяго
соку; подается натурально съ салатомъ вместо ясаркаго и также с/ь гар­
нирами вместо говядины; но въ обопхъ случаяхъ подавать прямо съ вер­
тела па столь, .’k neiiut.iiioMT. бадиджанъ, можно унот[)еблять обжаренные,
молодые, зеленые огурцы,
878. Шашлыкъ изъ баранины по-крымски.
Нар-Г.зать тоненькими ломтиками барин пн у и.ть когтречнон или Филей -
нон части, посолить, сложить въ каменную чашку и, залппъ ириашюкимъ
маслом'ь, отставить в'Ь холодное место. На 15 минул* до отпуска, надеть
па серебряныя шпажки или атлеты (любители кладутъ въ перекладку
съ бараниной, нарезанную ломтиками сырую ветчину, пъ такомъ случае
баранину не должно солить), уложить на роштъ, изжарить на угольяхъ
до колера со всЬхъ гторонч.-, заглясеропать, слолгить па блюдо и подлить
соку. Шашлыкъ жарится также и передъ огнемъ на вертеле, но масломъ
сверху не окрапликается.

ВЕТЧИНА И СВИНИНА-
879. Ветчина копченая, вареная натурально. Jambon au nature!. (Ж ан бо нъ о натюрелг,.)
Вымыть въ теплой воде и выскоблить ножемъ, назначенный для вар­
ки, конченый окорокъ, сложить въ кастрюлю или котелъ съ решеткою,
(за ненм4шемъ такого котла окорокъ завязывается пт, салфетку и варится
съ ней для того, чтобы удобно было вынуть окорокъ изъ котла ц'Ьлымъ,
преимущественно когда нужно разварить ветчину до совершенной мягко­
сти). Налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, по­
крыть крышкою и варить на легком ь огне до мягкости *); потомъ снять
съ огня, вынуть на плаФОнъ, покрыть крышкою, наложить умеренный
прессъ и оставить такъ до гЪхъ поръ, пока остынетъ совершенно.
880. Ветчина вареная въ квасномъ сусле.
Вымочить въ холодной воде окорокъ (мочится до G сутокъ, переме­
няя воду 2 раза въ сутки), до такой степени, чтобы вся чернота отстала,
выскоблить и очистить такъ, чтобы не осталось и следа копчешя, сложить
вт> умеренную кастрюлю, налить кваснымъ сусломъ, поставить на огонь и
сварить до мягкости, а когда будетъ готовъ, вынести па погребъ и оста­
вить въ сусле, пока остынетъ совершенно, потомъ выбрать на доску, осу­
шить салфеткою и поступить далее, какъ будетъ сказано.
*) Ветчина посп'Ьваетъ отъ 2-хъ до 4-хъ часовъ ьъ варк*, смотря по величин!; окорока
и молодости животнаго. Молодые окорока узнаются но кош*: когда кожа будетъ мягка такъ, что
пальцами можно прощипнуть, то значитъ окорокъ готовъ, а у старыхъ окороковъ, когда кость
костречная или ножки будутъ удобно отделиться отъ окорока, то значитъ ветчина сварилась
какъ слЪдуетъ. Ветчина узнается также железной шпилькой, которую воткнуть въ середину
окорока, и когда она вынимается удобно, то ветчина поспала.

881. Ветчина печоная въ тЬсгЬ.
Вымыть и отпилить лишнюю часть косточки отъ окорока, вытереть
полотенцемъ до-суха, и, зам^сивъ крутое на вод'Ь ггЬсто изъ 10 Фун. ржа­
ной муки, разделить иополамъ, раскатать дай умеренной величины лепеш­
ки, положить одну на смазанный масломъ листъ, а сверхъ ея окорокт
(кожею внизъ), потомъ поднять края т^ста вверхъ, обмочить пхъ водою,
покрыть окорокъ второю лепешкою и, залепить такъ , чтобы въ TicTi не
оказалось ни малМшаго отверстя, и обмочивъ сверху т^ста водою, поста­
вить въ горячую печку на 2, 3 или 4 часа, смотря по величин^ окорока,
а потомъ отставить въ холодное м^сто, и когда остынетъ совершенно, вы ­
нуть окорокъ изъ т'Ьста, очистить и поступить дал^е, какъ сказано будетъ
Ветчина малосольная, медвежья, копченая, дикаго кабана и оленя ва­
рятся въ вод’Ь, сусл'Ъ или запекаются въ т1;ст'Ъ одинаковымъ способомъ.
882. Ветчина глясованная съ малагою. Jambon glace au vin de m alag a. (Жанбонъ
глясе о вянъ де малага.)
Сварить ветчину какъ сказано (879); когда остынетъ, снять прессъ,
очистить отъ верхней кожи и лишняго жира, обровнять правильно, поло­
жить на сотейникъ, заглясеровать глясомъ, подлить полбутылки малаги и
поставить въ горячую печку на полчаса *); когда сокъ выкинитъ, а вет­
чина получитъ настоящш колеръ, снять на доску, срезать верхнюю поло­
вину ровно, нарезать порщонными ломтиками и слоя^ить на мЗюто такъ,
чтобы ветчина не потеряла своей Формы, потомъ положить окорокъ на блюдо,
обложить гарниромъ, т. е. морковью, р^пою, маленькимъ лукомъ, залить
сокомъ, а косточку украсить кокардою изъ бумаги. Сокъ для ветчины: вы­
лить въ кастрюлю полбутылки малаги, положить четверть Фун. сливочнаго
масла, кусокъ хорошаго глясу, полфунта винограду и варить на o riit до
соусной густоты, потомъ процедить сквозь сито, залить на блюд^ ветчину, а
остальной сокъ подать въ соусник-Ь особо. Ветчина съ мадерою, шампан-
скимъ и съ прочими винами приготовляется одинаково.
883. Ветчина глясованная. Jambon glace. (Жанбонъ глясе.)
Сваренный и остуженный окорокъ (880) очистить отъ лишняго жира,
сровнять такъ, чтобы окорокъ им$лъ надлежащую Форму, сложить на плаФонъ,
подлить бульона и хорошаго глясу и поставить въгорячую печку. Когда окорокъ
начнетъ колероваться, полить собственнымъ сокомъ, поставить снова въ печку
и продолясать поливать до тЬхъ поръ, пока не заколеруется совершенно, а сокъ
не выкипитъ до густоты. Тогда снять ветчину на блюдо, а въ сокъ прибавить
краснаго соуса и, выкинятивъ, процедить сквозь салфетку. Между т’Ьмъ срЪзать
верхнюю половину окорока, и, изрйзавъ ее въ тоненьк1е ломтики, класть каж ­
•) При этомъ нужно часто поливать сокомъ, чтобы ветчина лучше заполеровалась.

дый ломтикъ на свое м*сто, уложивъ такъ, чтобы окорокъ былъ въ ц*ломъ
вид*, полить соусомъ, украсить ножку кокардою изъ бумаги, а гарниръ подать
0собо. Гарниръ для этого: шпинатъ, маседуанъ, спаржа, морковь, pf.ua, цвет­
ная капуста, б*лая капуста, Фаршированные огурцы, горохъ, бобы и проч.
884. Ветчина, вареная въ брез%. Jambon braise. (Жанбонъ брезе.)
Вымоченную въ водг1> ветчину очистить отъ черноты, обрезать кожу и
лишнш жиръ такъ, чтобы не осталось и сл*да копчешя, тогда снять сь
костей, обравнять какъ должно, свернуть въ продолговатый рулетъ, завязать
голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, залить брезомъ(3(>)
и сварить на легкомъ огн* до мягкости (любители ирибавляютъ вина веин-
дегравъ, хересъ или мадеру), когда будетъ готова, вынуть на плаФонъ, нало­
жить легкш прессъ и поставить въ холодное м*сто, а когда остынетъ, снять
нитки, обровнять какъ сл*дуетъ, поставить въ горячую печку и заглясеро-
вать, поливая собственнымъ сокомъ. Между т*мъ приготовить гарниры: Фар­
шированные огурцы, цветную капусту, pin у, морковь и нисколько атле-
товъ. Когда ветчина заглясеруется, выложить на блюдо, и, изр*завъ верх­
нюю часть ломтиками, обложить кругомъ гарнирами и атлетами.
885. Ветчина, жареная на вертел% по-англжски. Jambon roti a la brocbe. (Жанбонъ
роти а ля брошъ.)
Приготовить изъ молодаго поросенка ветчину малосольную, вымочить,
очистить, снять верхнюю кожу и выр*зать кости. Потомъ нашпиговать
насквозь крупными кусками телятины (телятина обсыпается толчеными
пряностями съ частью мелкоизрубленнаго чеснока), свернуть въ продолго­
ватый рулетъ, завязать голландскими нитками, утвердить на вертел!’., обвя­
зать бумагою и жарить нередъ огнемъ, какъ сказано въ стать* о ростбиф*
(724). За 10 минуть до отпуска, снять сь вертела, сложить на блюдо, и
обложить сваренымъ картоФелемъ; сокъ или полуглясъ подается въ соусник*
особо.
886. Ветчина въ брезжа ля Камерани. Jambon braise a la Camerani. (Жанбонъ брезе
а ля Камерани).
Приготовить и сварить ветчину въ брез* (884); когда будетъ готова,
снять кожу, очистить, обровнять какъ сл*дуетъ, сложить на сотейникъ,
подлить немного собственнаго бульона съ частью вина шампанскаго и зд-
глясеровать въ печк*. Заблаговременно сварить въ бульон* шиикованну'ю
капусту и нар*зать ломтиками очищенныхъ трюФ лей. Когда капуста сва­
рится до мягкости, отлить на друшлакъ и, отжавъ сокъ, сложить въ кас­
трюлю, положить изр*занные трюФли, влить стаканъ шампанскаго, по­
крыть плотно крышкою и варить, пока сокъ выкипитъ до густоты. Люби-

толи прибавляют!, Филе изъ куропатокъ и хрящи телячьи. Предъ отпус-
ком'ь выложить капусту на блюдо, и сверху положить заглясерованную
ветчину, нарезанную ломтиками, но въ ц'Ьломь вид!;, украсить съ обеихъ
сторонъ атлетами, а сокъ подать въ соуснике особо Любители прибавляютъ
въ соусь каенскш перецъ.
887. Ветчина а ля Пюклеръ-Мюскау. Janibon brais6 a la Pukler-Muscau. (Жанбонъ
брезе а ля Пюклеръ-Мюско.)
Очистить, снять кожу и вырезать кости изъ назначенной ветчины,
сложить въ овальную кастрюлю, налить тенлымъ молокомъ, оставить такъ
полчаса, потомъ налить вторымъ мояокомъ и повторить такъ 4 раза; когда
ветчина вымокнетъ, вымыть въ холодной водЬ, вытереть салфеткой, завя­
зать рулетомъ, сложить въ овальную кастрюлю, обложить кореньями и
пряностями, налить красны мъ виномъ съ частш бульона и сварить до мяг­
кости въ плотно закрытой кастрюле. За 2 часа до отпуска вынуть ветчину
изъ сока, наложить умеренный прессъ и остудить. Между т'Ьмъ снять жиръ
съ сока, половину его выкипятить на полуглясъ, а но вторую половину
прибавить краснаго соуса, сока изъ трюФлей, выкипятить какъ быть дол­
жно соусу, процедить и поставить въ горячую воду на иаръ. Когда ветчина
остынетъ, очистить, обровнять какъ сл'Ьдуетъ, сложить на сотейникъ и, за-
ливъ нолуглясомъ, заколеровать. Когда нридутъ за кушаиьемъ, выложить
ветчину на блюдо, залить соусомъ и, обложивъ гарнирами и атлетами,
отпустить. Гарниры: вольовапы маленьк1е съ масеедуаномъ. крустады съ
шпинатомъ, латукъ Фаршированный и атлеты.
888. Филе изъ ветчины въ паштетной чашке. Noix de janibon ен tenine. (Hya де
жанбонъ анъ терипъ.)
Взять мягкую часть некопченой ветчины изъ молодаго поросенка,
снять верхнюю кожу, оставить при ветчине жиръ, очистить какъ должно,
нашпиковать шпикомъ изъ ветчины насквозь, сложить въ чашку, положить
нарезанных';, кореньевъ петрушки, моркови, луку, соли и перца, влить
стаканъ мадеры и поставить въ холодное место на двое сутокъ (въ это
время нужно несколько разъ перемешать) Между темъ приготовить камеп-
ную для паштета чашку съ крышкою, выложить дно и кругомъ тонкими
пластами шпика, наложить рядъ тонко Фаршемъ для сосисокъ (900), сверхъ
этого положить замаринованную безъ кореньевъ ветчину, покрыть слоемъ
Фарша изъ сосисокъ, а сверху тонкими пластами шпика; сверхъ шпика нало­
жить тарелку такъ, чтобы Фаршъ былъ какъ бы нодъ легкимъ прессомъ. Тогда
сложить на сотейникт, съ водою и поставить въ умеренно горячую печку
на три съ половиною часа. Когда будетъ готово, вынуть изъ печки, залить
полуглясомъ и подать на столъ. Если подавать холоднымъ, то наложить легкш
А льманаха гастрономовъ.
30

прессъ и поставить въ холодное мЪсто и когда остынетъ совершенно, снять
съ верху жиръ, выложить на столъ, изрезать въ норцюнные ломтики, уло­
жить обратно въ чашку, пересыпая каждый ломтикъ рубленнымъ лансгш-
комъ, очистить какъ должно и подать на столъ въ чашк’Ь.
889. филе изъ ветчины съ гарниромъ. Filets de jambon garnis. (Филе де жанбонъ
ra p ни).
Сваренную въ брез4 ветчину (88А) остудить, изрезать ломтиками на
подобие куриныхъ Филе (рЪжется такъ, чтобы при одной сторонЪ Филея
оставался верхнш жиръ), сложить въ сотейникъ, и залить глясомъ или жид-
кимъ краснымъ соусомъ; за 15 минуть до отпуска, разогреть на ornf. 11
уложить на блюдо, каждый ломтикъ переложить крутонами, а середину,
наполнить гарниромъ, изъ нижеозначенныхъ , и залить сверху соусомъ. Г ар­
ниры: пюре изъ чечевицы, картофеля, лука, сушеныхъ грушъ, шпинатъ,
масседуанъ и проч. Для лучшаго вида и укладки на блюдо, приготовить
постаментъ изъ суфле картоФельпаго, шпината или р'Ьпы.
890. Хребтовая свинная часть по-англшски. ЕсЫпёе de pore frais a l ’anglaise. (Ешпне
де поркъ фре а л ’англезъ.)
Отделить котлетную часть отъ поросенка, обрубить лишшя ребровыя
косточки, сложить на сотейникъ, посолить и обложить пряностями и изрЪ-
заннымъ въ ломтики лукомъ съ частицею чеснока, полить немного прованскимъ
масломъ и оставить въ этой маринад^ нисколько часовъ. За полтора часа
до отпуска, вынуть коренья и пряности, утвердить Филеи на железную
шпильку, а шпильку привязать къ вертелу и изжарить нредъ огнемъ, какъ
сказано (849). Потомъ снять съ вертела на доску, разрезать въ порщонные
куски такъ, чтобы, сложивъ на блюдо, Филей казался ц'Ьлымъ, и подлить
соку. Филе изъ поросенка нриготовляютъ различными способами, на подоб1е
Филе изъ телятины или баранины; гарниры и соусы избираются большею
частно сильно пикантные, какъ то: соусъ роберь, иикантъ и проч. Гарниръ: ща­
вель, шукрутъ или шинкованная капуста, пюре изъ томатовъ и т. п.
891. Котлеты свинныя. Cotelettes de pore frais. (Котлетъ де поркъ фре.)
Приготовляются различными способами, какъ сказано въ статьяхъ о
котлетахъ телячьихъ или бараньихъ.
892. Поросеноиъ по -н^мицки. Q u articr de cochon de lait a l’allemande. (Картье де
кошонъ де ле а л’аллемандъ.)
Очистить заднюю четверть круинаго поросенка, сложить въ овальную
кастрюлю и приготовить картофеля, моркови-каратели, маленькаго лука и рЪпы,

обложить кругомъ, влить немного бульону, положить масла, глясу, по вку­
су соли, прянностей, 2 зубца чесноку и, скипятивъ на плит^, поставить въ
горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готово, открыть,
заколероьатг,, постепенно поливая собственным'!, сокомъ, вынуть на блюдо,
обложить гарнирами, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать,
срЬзать верхнюю половину, нарезать ломтиками и каждый положить обратно
на свое м'Ьсто, чтобы окорокъ поросенка имг£ль впдъ цЪлаго. Передъ отнус-
комъ пряности и чеснокъ вынимаются.
893 Буженина изъ поросенка. Q uartier de pore frais piqu£ et garni. (Картье де
иоркъ фре пике е гарни.)
Очистить заднюю четверть поросенка, нашпиковать крупнымъ шпикомъ
насквозь (шпикъ осыпается пряностями и мелко - рубленнымъ чеснокомъ),
сложить на сотейникъ, полить масломъ, поставить въ горячую печку и,
когда заколеруется кругомъ, подлить немного бульону, покрыть крышкою,
поставить въ печку обратно и жарить, поливая собственным!, сокомъ до
гЬхъ поръ, пока свинина будетъ совершенно мягка, а сокъ выкипитъ до
соусной густоты; тогда выбрать на блюдо, разрезать, какъ сказано выше, и
обложить кругомъ жаренымъ картоФелемъ или шинкованною капустою.
894. Котлеты изъ поросенка а ля Виллеруа. C otelettes de pore frais a la Villeroy. (Кот­
летъ де поркъ фре а ля Виллеруа.)
Сделать котлеты съ косточками поросенка, какъ сл’Ьдуетъ, и заиасеро-
вать на маслй; между т-Ьмъ приготовить мелкорубленнаго и запасерованнаго
луку, зеленой петрушки и соуеъ Виллеруа (439). Когда котлеты будутъ
готовы, осушить на салФетгЬ и, обмакивая по штук!; въ соусъ, осыпать
рубленною петрушкою и лукомъ и складывать на плафонъ, а когда осты­
нуть, запасеровать въ сбитые съ масломъ желтки и сложить на роштъ на
наслоенную масломъ бумагу; за 15 минуть до отпуска поставить роштъ на
уголья и когда котлеты заколеруются, снять на блюдо, и уложить пра­
вильно въ кружокъ; средину его наполнить глясованными каштанами; соусъ
красный съ каенскимъ перцемъ подается особо.
895. Поросенокъ фаршированный съ шампиньонами. Coclion de lait farci a u x ch a m ­
pignons. (Кошопъ де ле фарси о шампиньонъ.)
Ошпареннаго, выпотрошеннаго и вымытаго поросенка очистить, снять
съ костей мЪшкомъ, посолить немного, посыпать толченными пряностями,
свернуть и поставить въ холодное м^сто. Между т^мъ приготовить кнель
изъ телятины (68) съ шампиньонами, наложить ею поросенка, зашить и,
завернувъ правильно въ наслоенную масломъ салфетку, завязать голланд­
скими нитками такъ, чтобы поросенокъ не потерялъ своей Формы, сложить
30*

въ кастрюлю, обложить кореньями и костями, залить бульономъ и сварить
до мягкости (посп^ваетъ отъ одного до 2 часовъ). Потомъ вынуть осто­
рожно на доску, снять салфетку, выбрать нитки, нарезать норщонными
кусками, сложить на блюдо въ ц1>ломъ видЬ и залить сверху б’Ьлымъ соу­
сомъ. Соусъ для поросенка вываривается изъ бульона, въ которымъ норосе-
нокъ варился. Гарниръ можно подавать для любителей но выбору.
896. Ножки свиныя а ля Сенъ-Менегуль. Pieds de cochon a la Saint Menehould. (Нье
де кошонъ а ля Сенъ-Менегуль.)
Очищенныя свиныя ножки разрезать ноноламъ, обланжирить
и сва­
рить въ брез^ до мягкости, потомъ выбрать на пляфонъ,
вынуть кости и
осушить салфеткою. Между Т’Ьмъ приготовить Фпршъ годиво изъ телятины
съ трюФлемъ (71), наложить на каждую ножку, загладить ровно, сложить
на сотейникъ, налить собственымъ брезомъ безъ жира и поставить на огонь-
когда закипитъ, выбрать снова на плаФонъ, остудить и запанеровать въ
яйцо и тертый хл^бъ, потомъ въ растопленное масло и хл£бъ, и сложить
на роштъ; за 15 мин. до отпуска обжарить на угольяхъ до колера, сложить
на блюдо иподать съ нюре изъ томатовъ (108)илисъ соусомъ эспаньоль (437).
Подобныя же свиныя ножки могуть быть Фаршированы Фаршемъ для соси-
сокъ (900) натурально или съ трюФлями ивместо нанеровки въ яйцо и
хл'Ьбъ обвернуть
кррпиною и изжарить нароштЗз на легкомъ огн!;. Соусъ
красный съ трюФлями или полуглясъ подается особо.
897. Будинги свиные по-н%мецки. Bouding de cochon a l ’allem ande. (Буденъ де ко-
шонъ а л’аллемандъ.)
Будинги красные. Изрубить мелко б'Ьлаго рЗшчатаго лука, положить
въ кастрюлю на растопленное масло и занасеровать на легкомъ огнЬ до
готовности; потомъ положить тройную пропорщю, мелкоизрубленнаго, свЬ-
жаго внутренняго свинаго сала и вскипятить на огн4; когда половина сала
растопится, снять съ огня, влить такую же пропорщю процеженной сквозь
сито свежей свиной крови, положить но вкусу соли, перцу, толченыхъ пря­
ностей, размешать и впустить въ очищенныя свиныя тонюя кишки, завя­
зать съ обоихъ концовъ, опустить въ кипячую соленую воду и варить до
готовности (пробуются булавкою и когда въ проколотомъ мЪст’Ь кровь не
выступитъ, значитъ готовы). Потомъ вынуть на плаФонъ, наложить легкЫ
прессъ и поставить въ холодное мЗюто; за 10 минутъ до отпуска, надрезать
кожу съ об’Ьихъ сторонъ, уложивъ на роштъ, поставить на горяч1е уголья,
поджарить съ об'Ьихъ сторонъ и сложить на блюдо.
Будинги б)ълые изъ ливера.
Часть свинаго ливера, то есть, легкое и
сердце сварить въ соленой вод1; до мягкости; когда будетъ готово, вынуть на
доску и изрубить мелко. Потомъ изрубить также и занасеровать на маслЬ
до готовности соотв’Ьственную пропорщю лука, положить въ него руб­

ленный ливеръ, размешать, вбить 8 желтковъ, снабдить по вкусу солью,
толчеными пряностями, развести немного густыми сливками и, разливъ въ
очищенпыя тонюя свиныя кишки, поступить какъ сказано выше; когда
оотынутъ, завернуть въ бумагу и разогреть на роштЬ.
Еудинги съ кашею. Изрубить мелко и занасеровать на масле до готов­
ности немного лука, опустить въ него столько же мелконарЪзаннаго внут­
реннего свинаго сала и поставить на огонь; когда закипятъ, положить по
иропорцш разсынчатой каши (685), размешать, развести немного густыми
сливками и, прибавивъ процеженной свиной крови, сколько по цвету ока­
жется нужнымъ, снабдить солью и толчеными пряностями, разлить въ
очнщенныя тонк!я свиныя кишки, завязать, опустить въ кипячую соленую
воду и варить 15 минутъ. Потомъ выбрать на нлаФонъ, наложить леггай
прессъ и, когда остынутъ, сложить на растопленное в'ь сковороде масло,
поджарить съ обеихь сторонъ до колера, сложить на блюдо и полить мас­
ломъ, въ которомъ будинги жарились.
898. Будингь съ гречневою кашею по-самогитски. Bonding a la sam oghite. (Буденъ
а ля самогитъ.)
Взять отъ колбасника тщательно очищенныхъ, толстыхъ свиныхъ ки-
шокъ, свежей свиной крови, часть ливера, т. е. легкаго съ сердцемъ, пе-
чонки и внутренняго жира, и поступить такъ: кишки вымыть въ вод^,
завязать одинъ конецъ голландскими нитками и переворотить; кровь проце­
дить сквозь сито, поставить въ холодное м'Г;сто; легкое съ сердцемъ вымыть,
сложить въ кастрюлю, налить водою полнее, посолить, сварить до мягкости
и вынувъ на доску, изрубить мелко, а бульонъ, въ которомъ это вари­
лось, поставить на плиту, положить мелкоизрубленнаго полфунта свинаго
внутренняго жиру и когда закипитъ, снабдить по вкусу солью и толчеными
пряностями, засыпать вольную кашу фунтомъ гречневой крупы въ роде
размазни, и ирокипятивъ 10 минутъ, снять съ огня, положить легкое съ
сердцемъ и влить нолФун. крови; потомъ изрубить мелко сырую нечонку,
пропустить сквозь друшлакъ, размешать вместе и наФаршир >вать кишки
такъ, чтобы четверть кишки была не наполнена, а потомъ, завязавъ, опу­
стить въ соленый кипятокъ и варить отъ '/» до 3/4 часа, смотря по толщине
и величине кишки. Когда все будетъ готово, выбрать на нлаФонъ и остудить,
За полчаса до отпуска положить на сковороду, полить масломъ или свинымъ
жиромъ и обжарить въ горячей печке съ обеихъ сторонъ до колера Кишки
въ холодномъ местЬ могутъ сохраняться несколько дней.
899. Сосиски изъ свинины и дичи. Saucisses de pore frais et de gibier. (Сосисъ де
норкъ фре е де жибье.)
Очистить свиныя или бараньи колбасныя кишки, переворотить, выскоб­
лить тупою стороною ножа до совершенной тонкости, надуть немного и вы­

мыть тщательно въ холодной воде. Между т£мъ сложить на сотейникъ
Фаршъ для сосисокъ, влить ложку воды, разогреть немного, сложить въ
медный луженый шприцъ, надеть на трубку кишки, выжать ровно изъ
шприца ч-аршъ въ кишки, сравнять и, давъ сосискамъ окрепнуть, сложить
на растопленное въ сотейник!; масло и изжарить съ об’Ьихъ сторонъ до ко­
лера; подаются съ иолуглясомъ.
900. Фаршъ для сосисокъ.
Приготовляется двояко: изъ мелкор’Ьзанной и рубленой свинины,
сл'Ьдующимъ способомъ. Отвесить мягкой свинины изъ частей котлетной или
края и шпика (фунтъ свинины и 3/< ф. шпика), выбрать жилы и изрезать
какъ возможно мельче или изрубить. Когда будетъ готово, положить по про­
порции соли, перцу, толченыхъ пряностей и майорана, размешать все вме­
сте, сложить на сотейникъ, погреть немного и, окронивь водою, нало­
жить въ шнрицъ для сосисокъ. Muorie прибавляютъ мякоть размоченнаго
въ молок^ и отжатаго въ салФетк'Ь белаго хлеба. Фаршъ изъ телятины и
баранины приготовляется одинаково: вь вышесказанную пропорщю прибав­
ляютъ яичницу (на Фунтъ Фарша одно яйцо); въ Фаршъ изъ зайца и прочей
дичи прибавляется свиный шиикъ, т. е. 1 Фунть дичи, 1 Фунтъ шпику,
четверть свинины, четверть телятины и изъ одного яйца яичница.
901. Сосиски въ крепинетЬ. Saucisses en crepin ette. (Сосисъ анъ креипнетъ.)
Вымочить въ холодной вод* и высушить на салфетке свиную крепину,
разложить на столь и разрезать умеренными четырехугольными кусками
на столько частей, сколько нужно иметь сосисокъ. Потомъ положить на
каждый кусокъ крепины Фаршъ, обравнять въ продолговатый четырехуголь-
никъ и завернуть кругомъ крениною такъ, чтобы все было покрыто; по­
томъ сложить на ростопленное масло въ сотейникъ и за 5 минутъ до отпуска
изжарить на сильномъ огне и подать горячими; сокъ для биФстекса по­
дается въ соуснике особо.
902 Крепинеты изъ свиныхъ ножекь. Crepinettes de pieds de pore. (Крепинетъ де
мье де поркъ.)
Очистить, вымыть п сварить вь брезе 4 свиныя ножки; когда будутъ
готовы, выбрать изъ бреза на сито, снять съ костей мяггая части и, разрЬ-
завъ на частицы, сложить на тарелку, полить соусомъ Вилеруа съ мадерою,
прибавить немного шампиньоновъ и поставить въ холодное место. Между
т1;мъ приготовить свины я сосиски и крепину (899) и выделать следугощимъ
способомъ: положить на крепину Фаршъ для сосисокъ и,
разложивъ его
тонкимъ пластомъ, положить несколько ломтиковъ нарезанныхъ шампиньо

новь, сверхъ этого застуженыя ножки и, завернувъ въ черырехугольную
продолговатую штучку, поступить также сь другими. Когда все будутъ
готовы, заианеровать въ яйцо и тертый хлебъ. За 10 минутъ до отпуска,
изжарить на угольяхь такъ, чтобы колерь быль съ обеихъ сторонъ ровный
и крепинеты не пережарились, сложить на блюдо и залить сокомъ; пода­
ются горячими.
903 Крепинеты куриные. Crepinettes de volaille. (Ерепинетъ де воляйль.)
0тв4сить 1 Фун. очищенныхъ Филе изъ куръ, положить 1 Фун. мелко -
изрубленнаго свежаго свинаго шпика и изрубить вместе такъ, чтобы изъ
него образовался Фаршъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными
пряностями и выделать крепинеты выше объясненнымъ способомъ; въ сре­
дину, вместо ножекъ изъ поросенка, положить салышконъ (539); далее по­
ступать такъ же какъ объяснено въ той же статье.
904 Крепинеты изъ дичи Crepinettes de gibier. (Кре пинетъ де жнбье.)
Приготовить Фаршъ гротанъ изъ печонокъ (72), салышконъ изъ Филе
(539) употребивъ для этого более Филе изъ дичи, и
приготовить изъ
него крепинеты объясненнымъ выше способомъ, употребивъ вместо Фарш а
для сосисокъ — гротанъ, далее поступить порядкомъ, сказаннымъ въ той
же статье.
905. Сыръ изъ свиной печонки. From age de cochon. (Фромажъ де кошонъ.)
Выбрать свиную печонку самую белую, изскоблить ее ножемъ такъ, что­
бы жилки и плева остались; такимъ же образомъ изскоблить ножемъ свежаго.
свинаго шпика въ половину столько, сколько печонки, сложить вместе, изру­
бить на доске, и снабдивъ по вкусу солыо и толченными пряностями, собрать
въ чашку, изрезать въ косточки свежаго овипаго шпика. Между темъ изру­
бить мелко испанскую большую луковицу, посолить немного и , вы ложи въ
въ полотенце, выжать изъ нея сокъ до сухости, сложить на растопленный

ль кастрюле oinuiuii жиръ *) и заиасеровать. Когда лукъ будетъ совер­
шенно мягокъ, положить нарезанный: свиной шникъ, поставить на огонь, и
когда шникъ разогреется, вынуть на тарелку, а жиръ размешать въ ступке
с ъ частью рубленой зеленой петрушки,
распущенным!. глясомъ н съ
четырьмя желтками сырыхъ янцъ; все это протолочь као, должно и вы­
брать вь чашку; потомъ, назначенную для этого Ф ор му выложить кругомъ
тонкими пластами шпика, наложить въ нее рядъ Фаршу изъ печонокъ, рядъ
шпика съ Финзврбой, снова Фаршъ и ш никъ и повторять такъ до техъ
поръ, пока Ф орма будетъ полна; покрыть сверху шпикомъ, поставить въ
умеренно-горячую печку на 2 часа, вынуть и поставить въ холодномъ мес­
те до другаго дня. Предъ отпускомъ обмокнуть Форму въ горячую воду,
выложить на доску, очистить кругомъ, заглясеровать глясомъ, или облить
полузастывшимъ ланспикомъ и, сложит* на блюдо, обложить крутонами изъ
ланспика. Этимъ способомъ Фромажъ приготовляется въ паштетной чашке;
только тогда надо снять сверху жиръ, очистить какъ должно и подать съ
чашкой на столъ.
Фромажъ подается въ паштетной чашке и горячимъ Тогда поступить
следующимъ способомъ: въ начале приготовить Фаргнъ изъ печонки, наре­
зать шпикъ и запасерованный лукъ и, размешавъ все вместе, поставить въ
Формочке пробу и сварить на пару; когда проба будетъ тверда, прибавить
глясу, соусу или свинаго шпику, а въ мягкую пробу прибавить яйца, сложить
въ паштетную чашку, поставить въ сотейникъ съ водою и испечь въ горячей
печке иокрытымъ; когда будетъ готовъ, вынуть, оставить такъ 1/в часа и
если окажется жиръ, то слить его и залить краснымъ соусомъ.
РЫБЫ.
906. Осетрина натурально. E sturgeon au n atu rel. (Эстюржонъ о патюрель.)
Ошпарить въ горячей воде и очистить какъ следуетъ назначенное звено
свежей осетрины, сложить въ овальную кастрюлю съ решеткою, поло-
“) Можно прибавлять жиръ изъ ветчины.

жить соли, пряностей и кореньевъ, т. е. петрушки, сельдерея, лука и порея,
налить холодною подою, прибавить два стакана огуречнаго разсола и варить
на легкомъ огне иодъ крышкою полчаса. Когда будетъ готово, слить оуль-
онъ и очистить его икрою, какъ сказано, (си. бульонъ изъ рыбы (7),
Когда придутъ за кушаньемъ выложить осетрину на блюдо, обложить сва-
реннымъ катроФелемъ и полить собственным ь бульономъ; корбульонъ (35)
п хрЬнь (514), подать въ ооуоникахъ особо. Этимъ способомъ приготовляется
осетрина малосольная натурально.
907. Осетрина по-мЪщански. Esturgeon a la bourgeoise. (Эстюржонъ а ля буржуазъ.)
Очистить нужное количество осетрины, завязать голландскими нитка­
ми, сложить въ кастрюлю, налить немного водою, положить пряностей и
кореньевъ, поставить на огонь и когда будетъ въ половину готово, вынуть
пряности и коренья, положить вместо нихъ наточеннаго гарнирною ло*
жечкою картофеля и варить до готовности. За 15 минутъ до отпуска, запа-
серовать на масле немного муки, развести бульономъ изъ осетрины, процЬ-
дить сквозь сито и вскипятить; потомъ вынуть осетрину на блюдо, обло
жить картоФелемъ, а въ соусъ положить рубленной зелени и полить имъ
осетрину.
908. Осетрина по-русски съ огурцами. E sturg eo n a la russe aux concombres. (Эстюр­
жонъ а ля рюсъ о копкомбръ.)
Взять нужное количество свеж ей осетрины, вымыть и связать голланд­
скими нитками, положить въ рыбный котелъ, обложить очистками шам-
пиньоновъ, б'Ьлыхъ кореньевъ и соленыхъ огурцовъ, влить два стакана огу­
речнаго разсола, долить водою, снабдить по вкусу солью и пряностями,
положить кусокъ масла, глясу, четыре штуки очищеннаго .лука, и п оста -
вивъ на огонь, сварить до мягкости; когда будетъ готово, слить бульонъ на
сотейникъ, прибавить краснаго соусу и откипятить до надлежащей густоты
потомъ, проц’Ьдивъ сквозь салфетку въ кастрюлю, поставить въ горячую воду
на паръ. Предъ отпускомъ очистить осетрину отъ нитокъ и верхней кожи,
положить на блюдо, обложить нижесказанным!, гарниромъ, залить соусомъ
и сверхъ гарнира положить Фаршированные огурцы.
Гарниръ. Наточить или вырезать гарнирною ложкою белые коренья,
1’. е. сельдерей и нетрушку, обланжирить каждое особо, сваривъ въ бульоне
до мягкости, сложить вместе и поставить на паръ. Очистить и изрезать
выемкою соответственное количество соленыхъ огурцовъ, обланжирить въ
воде, сварить въ бульоне и выложить къ кореньямъ. Взять соответственное
количество шампиньоновъ (79), свареннаго на глясъ мелкаго луку, грибовъ,
раковыхъ пгеекъ (100), оливокъ, корнишоновъ, положить въ гарниръ и за­
лить соусомъ; между темь очистить равныхъ огурцовъ 6 штукъ, разрезать
поиоламъ, вынуть средину и обланжирить въ воде, потомъ нафаршировать

кнелью изъ рыбы, убрать сверху трюФлемъ, или раковыми шейками, ело
жить въ сотейникъ, залить бульономъ и сварить до мягкости. Гарниромъ
обложить рыбу на блюде, а сверхъ гарнира положить огурцы и заглясеровать.
909. Осетрина фаршированная и глясованная въ печке. E stu rg eo n farci et glace au
four. (Эстюржонъ фарси e глясе о фуръ.)
Сварить осетрину, какъ сказано см. (906). Когда будетъ готово, вы ­
нуть на плаФонъ и поставить въ холодное место, а сокъ процедить сквозь
сито въ кастрюлю. Между тЬмъ заиасеровать на масле до мягкости одну
мелкоизрубленную луковицу, потомъ остудить, прибавить кусокъ масла
немного тертаго хлеба, соли, перцу, мускатнаго ореха, рубленной зеленой
петрушки, и размешавъ все вместе, выложить на крышку. За */2часа до
отпуска, очистить отъ нитокъ сваренную осетрину и изрезать въ.порщон-
ные ломтики; каждый ломтикъ переложить выше сказаннымъ Фаршемъ,
сложить рыбу на сотейникъ, полить осбственнымъ сокомъ, закинятить и по­
ставить въ горячую печку; когда заколеруется, полить сокомъ и повторять
это несколько разъ. Когда заглясеруется какъ быть должно, сложить на
блюдо и залить остальнымъ сокомг,. Любители могутъ прибавить гарниръ
по избранно.
910. Осетрина по-англшеки. Esturgeon a l’anglaise. (Эстюржонъ а л ’англезъ.)
Очистить и ошпарить назначенное звено осетрины, надеть на вертелъ
и укрепить шпильками съ обеихъ сторонъ такъ, чтобы звено не шаталось,
полить прованскимъ масломъ, посолить, завернуть бумагою, обвязать голланд­
скими нитками, поставить съ вертеломъ на огонь и жарить отъ '/2 до
V/i часа, смотря по величине, часто поливая масломъ, чтобы ровно зако-
леровалось. Предъ отпускомъ, снять съ огня, очистить нитки и бумагу, сло­
жить на блюдо, подлить соусъ пикантъ съ гарниромъ и остальный соусгг.
подать особо.
911. Осетрина шпикованная трюфлями а ля Перигоръ. Esturgeon pique aux truffes a la
Perigord. (Эстюржонъ нике о трюфъ а ля Перигоръ.)
Очистить, ошпарить и нашниковать трюФлемъ назначенную осетрину,
утвердить на вертеле и изжарить предъ огнемъ, какъ сказано выше; когда
будетъ готова, снять на блюдо, обложить гарниромъ перигоръ, и убравъ
атлетами, полить сверху соусомъ.
912. Осетрина шпикованная а ля Барра. Esturgeon piq ue a la B arras. (Эстюржонъ
пике а ля Бара.)
Приготовить осетрину, какъ сказано выше, и нашниковать, уиотребивъ
для шниковки часть трюФлей и часть анчоусовъ; далее поступить во всемъ-

какъ сказано въ той же статье; гарнируется Фаршированною корюшкою,
раками съ очищенными шейками и гарниромъ Вилеруа; полить соусомъ
тортю, въ который прибавить очищенныхъ оливокъ. Все сорта осетровъ
нодъ разными назвашями, какъ-то: шипъ, белуга и проч.,
приготовляются
одинаковым'!, способомъ
913. Филе изъ осетрины съ голландскимъ соусомъ.
Filets d’esturgeon a la liollan-
daise. (Филе д’эстюржонъ а ля голляндезъ.)
Сварить въ брезе или въ маринаде осетрину; когда остынетъ, изре­
зать пластами, обровнять Филе какъ должно, сложить на сотейникъ, залить
краснымъ соусомъ, разогреть на легкомъ огне, наложить на блюдо вч
перекладку съ крутонами и наполнить средину голландскимъ соусомъ съ
капорцами.
914. Филе изъ осетрины по морски. Filets.d ’esturgeon a la mariniere. (Филе д’эстюр-
жонъ а ля ыариньеръ.)
Сварить осетрину, нарезать Филеями, сложить на сотейникъ, залить
виномъ мадерою, положить кусокъ масла, глясу, собственный сокъ и кипя­
тить до тЬхъ поръ, пока изъ сока образуется полу-соусъ; тогда положить
устрицы (103), раковыя шейки, Фаршированныя оливки, немного анчоусо-
иыхъ Филеевъ (въ масле), каенскаго перцу; все это выложить на блюдо съ
крутонами и наполнить средину гарниромъ. Въ этотъ гарниръ можно при­
бавлять кнели печонки изъ налимовъ, маринованные грибы и корнишоны.
915. Филе изъ осетрины а ля марешаль. Filets d ’esturgeon a la m arccliale. (Филе
д’эстюржонъ а ля марешаль.)
Нарезать Филеи со сваренной осетрины, запанеровать въ яйцо и тертый
хлебъ, потомъ въ масло и тертый хлебъ и сложить на роштъ За 10 .ми­
нуть до отпуска, поставить на уголья, изжарить съ обеихъ сторонъ до ко­
лера, сложить на блюдо и подлить сокъ иолу-глясъ; осетрина а ля маре
шаль подается съ различными соусами и гарнирами.
916. Филе изъ осетрины по-нЬмецки. Filets d ’esturgeon a l’alleinande. (Филс д ’эстюр-
жоиъ а л’аллсмапдъ.)
Очистить п подрезать верхнюю кожу звена осетрины, изрезать тон­
кими Филеями, положить соли и перцу п зананоровать въ яйцо и тертый хлебъ.
За у* часа до отпуска опустить въ горячш Фритюръ и когда изжарится и
заколеруется какъ следуетъ, выбрать на сито, уложить на блюдо и обло­
жить зеленою петрушкою, обжаренною въ Фритюре, и лимономъ разрезан-
нымъ на половину.

917. Стерлядь натурально. Sterled an naturel. (Стерледъ -о натюрель.)
Очистить и срезать чешую съ хребта и боковъ назначенной стерля­
ди, выпотрошить, вынуть вязигу *), вымыть въ холодной воде, вытереть
полотенцем'/, до-суха, сложить въ рыбный котелъ съ решеткою, налить
ХОЛОДНОЮ ВОДОЮ ИЛИ рыбными бульономъ, ПОСОЛИТ!., положить пряностей и
белыхъ кореньевъ, поставить на плиту и варить Ч> часа. Потомъ бульонъ
слить н очистить икрою; стерлядь выложить на рыбное блюдо и нолигь
очищеннымъ бульономъ. Особо подается хренъ (514) и корбульонъ съ ко­
реньями въ соуснике. Этимъ же способомъ приготовляются стерляди порщон-
ныя натурально,подавать на горячихъ тарелкахъ, каждой персоне по штуке.
918. Стерлядь вареная на пару по-русски. Sterled cuit au b ain -m arie a la russe.
(Отерледъ кюи-т о бев-мари а ля рюсъ.)
Очистить, выпотрошить и вымыть въ холодной воде назначенную
живую стерлядь, разрезать въ норцюйные куски, вытереть до-чиста поло -
тенцемъ, сложить въ соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить
въ холодное место до времени. Между темъ очистить и обровнять соленые
огурцы, немного белыхъ кореньевъ, маленькаго лука и несколько штукъ
оливок!, безъ костей. За часъ до отпуска, сложить стерлядь въ соразмерную
кастрюлю, сверху положить приготовленные коренья и проч./ залить бе-
лымъ столовымъ виномъ, прибавить полстакана огуречнаго разсолу и столько
же рыбнаго бульону, покрыть плотно крышкою, закииятить на плите, по­
ставить въ печку на вольный жаръ и варить до мягкости (носпеваетъ въ
часъ времени), потомъ отпустить къ столу въ кастрюле.
919. Филе изъ стерляди сь виномь бордо. F ile ts de sterled a la matelote au vin de
Bordeaux. (Филе де стерледъ а ля мателотъ о венъ де бордо.)
Приготовить стерлядь, какъ сказано выше (918), сложить въ кастрюлю,
налить виномъ бордо иополамъ съ бульономъ и сварить подъ крышкою
Между темъ приготовить гарниръ матлотъ; за 15 минутъ до отпуска слить
сокъ со стерляди на сотейникъ, выкипятить, выложить въ него гарниръ,
прокипятить, залить вь кастрюле стерлядь и отпустить съ плотно закры­
тою крышкою.
920. Стерлядь по-русски. Sterled a la russe. (Стерледъ а ля рюсъ.)
Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть вязигу, сложить
вь рыбный котелъ съ решеткою, положить очищенныхъ шамниньоновъ,
*) Вязига находится въ средний позвоночного хребта и вынимается слЬдующимъ спосо­
бомъ: прорезать при хвостЪ отверст1е, зад'Ьть иголкою или концомь ножа и вытащить вес осто­
рожно; если нечаянно оборвется, то вытащить сквозь отверст1я, прорИзанныя изъ нутри.

очищенныхъ и правильно нар^занныхъ соленыхъ огурцовъ, кореньевъ: пет­
рушки, сельдерея, немного корнишоновъ, оливокъ безъ косточек-г., мариновап-
ныхъ б’Ьлыхъ грибовъ и четыре очищенныя луковицы, влить 2 стакана огу-
речнаго разсолу, стаканъ б’Ьлаго вина, положить кусокъ хорошаго масла и,
поставивъ на огонь, варить нодъ крышкою, пока стерлядь и коренья упрЪютъ,
а сокъ выкипитъ до умеренной густоты. Тогда осторожно вынуть стерлядь
на блюдо, обложить гарниромъ, потомъ полить сокомъ, съ которымъ стерлядь
варилась. ХрЪнъ подается въ соусник'Ь особо; для украшешя прибавляются
къ гарнирамъ кнели, Фаршированные огурцы и проч.
921. Филе изъ стерляди. Filets de sterled grilles. (Филе де стерледъ грилье.)
Сваренную на пару стерлядь (918) вынуть на сито, осушить салфеткою^
запанеровать въ яйцо и тертый хлйбъ, а потомъ въ масло и хл'Ьбъ, обров­
нять, сложить на роштъ и изжарить на угольяхъ съ обЗзихъ сторонъ до
колера, потомъ сложить на блюдо и подать съ соусомъ по выбору: ремо-
ладъ, тартаръ, пикантъ, русскш, голландский и проч.
922. Гатчинсюя форельки натурально. Petites truites de Gatchina ап naturel. (Петита
трюитъ де Гатчина о натюрелт..)
За 3 часа до отпуска очистить *) нужное число живыхъ гатчинскихъ
Форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою.
Потомъ, закшгятивъ уксусу въ кастрюле, обмакивать спину каждой фо-
рельки, и когда получитъ голубой цв$тъ, сложить на друшлакъ въ рыбный
котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно корбульонъ,
закипятить, вынуть сг. друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на
салфетку, обложить зеленою петрушкою и картоФелемъ; соусъ подается
одинъ лзъ сл’Ьдующихъ: прованскш, равиготъ, голландскш, тартаръ, беръ
де монпелье или хр^нъ.
923. Форельки гатчинсжя по^мецки. Petites truites de Gatchina a l’allemande.
(Петитъ трюитъ де Гатчина а л ’аллемандъ.)
Очистить гатчинсюя Форельки, какъ сказано выше, сложить въ сотей­
никъ, положить букетъ зеленаго лука и петрушки, залить б’Ьлымъ соусомъ
съ частью сока изъ шампиньоновъ и поставить на плиту; когда закииитъ,
выбрать Форельки на блюдо, очистить верхнюю кожицу, а соусъ, откипя-
тивъ до надлежащей густоты, залейзеновать лейзономъ (45), процедить
сквозь салфетку, размешать съ частью сливочнаго масла и полить имъ
Форельки н а блгод$.
*) Внутренность вынимается сквозь orBopcTie, гд'й жабры, ае прорывая у рыбы брюшка
также не оскабливать у Форелекъ чешую.

924. Форель натурально. T ruite au natu rel. (Трюитъ о натюрель.)
За 2 часа до обеда убить Форель, выпотрошить, вырезать жабры и
иычистить изнутри, находящуюся при спинной кости кровь;
связать го­
лову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ решеткою, на­
лить корбульономъ и поставить на плиту покрытымъ. Когда вскипитъ, отста ­
вить на легкш огонь и дать вариться еще четверть часа (самая крупная
Форель варится полчаса). Потомъ вынуть съ решеткою на столъ, снять верх­
нюю кожу, сложить осторожно на блюдо сь салфеткою и обложить ра
ками, варенымъ картоФелемъ и зеленою петрушкою. Подается съ соусами:
равиготомъ, прованскимъ, голландскимъ, итальянскимъ, женевскимъ, беръ де
Монпелье или хреномъ.
925. Форель а ля Шамборь. Truite a la Chambord. (Трюитъ а ля Шамборъ.)
Очистить Форель какъ должно, снять по средине въ двухъ местахъ
квадратами верхнюю кожу, нашпиковать очищенное м^сто трюфлями, поло­
жить на решетку въ рыбный котелъ, обложить белыми кореньями, очист­
ками шампиньонов^,
снабдить солью и пряностями, влить полбутылки ма­
деры, столько же вина бордо, суповую ложку бульону, немного масла и
гляса. За часъ до отпуска, закипятить на плите и поставить въ горячую
печку; когда немного проварится, снять крышку, заглясеровать глясомъ и
заколеровать Предъ отпускомъ, слить бульонъ на сотейникъ, прибавить
краснаго соуса, и, выкипятивъ до надлежащей густоты, процедить
сквозь салфетку; половину вылить въ гарниръ, а вторую половину разме­
шать с ь частью сливочнаго масла и поставить покрытымъ на паръ. Когда все
будетъ готово, выложить Форель на рыбное блюдо, на постаментъ, обло­
жить кругомъ гарниромъ, смотри рисунокъ No 1 и 5, и полить сверху соу­
сомъ.
Гарнир?, а ля Шамборъ. Взять въ кастрюлю очищенныхъ раковыхъ
шеекъ (109), шампиньоновъ (79), наре.занныхъ печенокъ налимовъ (104),
соответственную пропорщю сваренной рыбной кнели (63) (кнели употреб­
ляются Фаршированный, вареныя и жареныя), залить все вместе приготов-
леннымъ соусомъ.
926, Форель по-морскому Truite a la m ariniere. (Трюитъ а ля маришеръ.)
Очистить Форель какъ следуетъ, сложить на друшлакъ въ рыбный ко­
телъ и налить корбульономъ (34). За часъ до отпуска, скипятить на
плите, поставить покрытою
въ горячую печку и сварить до готовности;
потомъ слить бульонъ па сотейникъ, прибавить сокъ изъ шампиньоновъ,
выкипятить до надлежащей густоты, и, процедивъ сквозь салфетку, влить

въ гарниръ; когда все будетъ готово, вынуть Форель съ друшлакомъ, сло ­
жить на блюдо и обложить кругомъ гарнирами.
Гарниръ маринъеръ. Обжарить на маслЪдо колера очищенный маленысш
лукъ, выбрать въ кастрюлю, налить немного лаФитомъ н сварить до мягкости;
очистить соответственное количество св^жихъ огурцовъ, разрезать на части,
вырезать средину, обчистить правильно, сложить на растопленное масло въ
сотейникъ, обжарить на оnit до колера и сложить въ кастрюлю, гд$ лукъ,
прибавить туда же шамниньоновъ (79), раковыхъ шеекъ (100), корнишо-
ноиъ, оливокъ безъ косточекъ, петрушку, обточенную и сваренную въ буль-
он4, смешать все вмЗзст’Ь и залить краснымъ соусомъ. Къ этому гарниру
ирибанляютъ морковь глясовшную.
927. Форель жареная по-англшски, соусъ съ капорцами. T ruite saumouee g r ill e а.
l’anglitise, sauce aux capres. (Трюитъ сомоне грилье а л’апглезъ сосъ о капръ.)
Распластать пополамъ очищенную средней величины Форель, вынуть
спинную кость, посолить, сложить на блюдо, залить прованскимъ масломъ
п поставить въ холодное м4сто. За 20 минутъ до отпуска, намочить въ
ированскомъ же масл’Ь немного соломы, выстлать ею роштъ, уложить на
него Форель и изжарить на угольяхъ съ об'Ьихъ сторонъ до колера; потомъ
снять, очистить тщательно отъ соломы, сложить на блюдо въ ц'Ьломъ вид'Ь,
валить б'Ьлымъ соусомъ съ капорцами (445) и остальной подать въ соусншсЬ.
928. Форель по матросски. Truite a la matelotte. (Трюитъ а ля мателотъ.)
Очищенную и вымытую Форель сложить вт. рыбный котелъ на ре­
шетку, обложить кореньями, положить соли, пряностей и кусокъ сливоч-
наго масла, влить бутылку вейндеграва, полбутылки мадеры и стаканъ
рома, покрыть плотно крышкою, зал’Ьпить т'Ьстомъ, скипятить на плитЬ и
поставить въ горячую печку на полтора часа. Иредъ отпускомъ снять кры ­
шку, выложить Форель на блюдо, а въ сокъ прибавить немного масла съ
мукою, скипятить и, нроц’Ьдивъ сквозь сито, полить онымъ сверху Форель.
929. Филе отъ форели жареные. Filets de truite grilles. (Филе де трю итъ грилье.)
За 4 часа до употреблены замариновать Филе сл'Ьдующимъ способомъ
снять съ костей Филе съ назначенной лососины, подрезать верхнюю ко­
жицу, и изр'Ьзавъ въ пластинки такой величины, какъ куриный Филей,
обровнять, посолить, наложить рядъ въ чашку, полить прованскимъ масломъ,
наложить сверху ломтиковъ нар^заннаго лука и в'Ьточекъ зеленой петрушки,
наложить снова Филе, полить масломъ и продолжать такъ до поелЬдняго *).
*) Этимъ способомъ маринуются
изъ разной рыбы, какъ то: щукъ, судаковъ и пр.

За 15 минутъ до отпуска, выбрать лугь и зелень и, обмакивая Филе
въ масло, сложить на роштъ, поставить на горячие уголья, обжарить съ
обг1;ихъ сторонъ, уложить на блюдо кружкомъ, а въ средину влить соусъ
одинъ изъ следугощихъ: никантъ (483), роберъ (479), немецкш (448), рус-
скш (464). Такъ приготовленные Филе, подавится на крустадахъ и поста-
ментахъ съ различными гарнирами.
930. Филе изъ форели по немецки. Filets de truite a l’alleniande. (Филе де трюитъ
а л’алемапдъ.)
Приготовить и замариновать Филе, какъ сказано выше, выбрать лукъ
и зелень, сложить на плаФонъ, заиасеровать и остудить; потомъ запанеро
вать въ яйцо и тертый хлебъ, опустить въ горячш Фритюръ и изжарить
какъ должно. Когда заколеруется, выбрать на сито, осушить салФеткон),
уложить на блюдо и подать съ обжаренною зеленью; соусъ по выбору
подается особо.
931. Филе изъ форели по венефански. Filets de truite a la V enitienne. (Филе де
трюитъ а ля венисьень.)
Приготовить Филе изъ Форели, какъ сказано (929), сложить на рас­
топленное въ сотейнике масло, посолить и покрыть бумагою. Между темъ
приготовить рыбный Фаршъ (63), наложить въ наслоенную рамку и сва­
рить на пару. За 10 минутъ до отпуска, поставить Филе на легкш огонь,
занасеровать и когда будутъ готовы, выложить Фаршъ изъ рамки на блюдо,
наложить правильно Филе и полить соусомъ голландекимъ (446), а средину
наполнить гарниромъ изъ устрнцъ (103), раковыхъ шеекъ (100) съ соусомъ
краснымъ и раковымъ масломъ.
932. Филе изъ форели а ля Саваренъ. Filets de truite a la Sav arin. (Филе де трюитъ
а ля Саваренъ.)
Очистить и занасеровать на масле Филе, какъ сказано (930), когда
будутъ готовы переложить на плаФонъ и остудить. Между т4мъ пригото­
вить бешамель изъ сливокъ, положить въ него немного шинкованаго трю­
феля, размешать съ частью раковаго масла, и залить имъ Филе на пла­
фоне такъ, чтобы кругомъ были замаскированы. Когда бешамель на фи-
леяхъ остынетъ, снять съ плафона, обравнять и запанеровать въ яйцо и
тертый хлебъ, а за 15 минутъ до отпуска обжарить въ. горячемъ Фритюре;
когда заколеруются, выбрать на сито, осушить салфеткою и уложить на
блюдо; въ средину положить гарниръ, сморчки (83). свеяпе грибы (90) или
шампиньоны (79).

933. Филей изъ форели по-гастрономски. Filets de truito a la g astronom e. (Филе
де трюитъ а л я гастрономъ.)
Снять Филей съ назначенной Форели, изрезать безъ правильности въ уме­
ренные куски, сложить въ чашку, налить соленою водою и оставить такт.
2 часа. Потомъ влить въ сотейникъ стаканъ мадеры, стаканъ рейнвейна,
ложку соку изъ трюФлей и столько же сока изъ шампиньоновъ, положить
полфунта сливочнаго масла и 2 ложки краснаго соусу; когда вскипитъ, вы ­
брать Филей изъ соленой въ холодную воду, иотомъ на салфетку и, выте-
ренъ до-суха, опустить въ кипящей на плитЬ сокъ, покрыть крыжкою и
когда Филей сварится, выбрать на блюдо и уложить на крутонахъ, а сокъ
выкипятить до надлежа1цей гугстоты, процедить и залить имъ Филей. На
гарниръ употребляются трюФли и шампиньоны; любители могутъ лейзено-
вать соусъ желтками.
934. Звено лососины по славянски. Darne de saumon a la slavonienne. (Дарнъ де
сомонъ а ля славошенъ.)
Замариновать звено лососины, способомъ означеннымъ (929), на 4 часа;
иотомъ сложить въ сотейникъ, залить брезомъ (37) и поставить въ горячую
печку; когда въ половину будет!, готово, снять кожу, полить глясомъ и
поставить обратно въ печку, глясеровать и поливать собственнымъ сокомъ
до Tf.x'b поръ, пока лососина заколеруется и изжарится до мягкости, тогда
снять на блюдо, обложить гарнирами изъ шампиньоновъ, маленькаго лука,
раковыхъ шеекъ, а сокъ процедить, снять жиръ и, выкипятивъ съ частью
краснаго соуса, полить имъ лососину.
935. Звено изъ лососины а л’импер1аль. Darne de saum on a l’imp eriale. (Дарнъ
де сомонъ а л ’пмиер1аль.)
Очистить звено изъ лососины, нафаршировать Фаршемъ изъ рыбы (63)
съ рубленымъ трюФлемч., съ
шампиньонами, сложить на масло въ ка­
стрюлю, покрыть ншикомъ, залить брезомъ и поставить въ горячую печку
покрытымъ на 2 часа. Когда изжарится до готовности, выбрать коренья и
шпикъ, слить сокъ на сотейникъ, выложить звено па блюдо, обложить гар-
ниромъ и залить соусомъ по-нормандски (455), въ который прибавить сокъ,
каенский перецъ и раковое масло. ТГа гарниръ употребляется печонка изъ
налимовъ, жареныхъ а ля Вилеруа.
936. Лосось а ля Кларемонъ. Saumon a la Claremont. (Сомопъ а ля Клярмонъ.)
Очистить ц'Ьлаго лосося какъ должно, сложить въ рыбный котелъ съ
решеткою, залить корбульономъ, немного закипятить на плитЪ и поста-
ДлЬМАНАХЪ ГАСТРОНОМОМ».
31

вить въ горячую печку покрытымъ. Когда сварится до мягкости, вынуть съ
решеткою на столь, снять кожу до-чиста, сложить на блюдо и, обложивъ
гарнирами, залить б£лымъ лейзенованнымъ соусомъ (442) съ капорцами.
Гарниры для этого: раки цЪльные съ очищенною шейкою, картофель кругло
точеный и сваренный въ водЬ и цветная капуста натурально.
937. Лосось а ля Режансъ. Saum on a la Regence. (Сомонъ а ля Режансъ.)
ГГриготовленнаго лосося сложить въ рыбный котелъ съ решеткою, залить
брезомъ (37), прибавить б^лаго вина и стаканъ мадеры, закипятить на плит!;
и поставить въ горячую печку. Когда сварится до мягкости, вынуть съ pf>-
шеткою на столь, потомъ слить бульонъ на сотейникъ и поставить на огонь;
съ лосося снять кожу, сложить обратно въ котелъ к держать въ тепломъ
MiCTt до отпуска, а бульонъ выкипятить и приготовить соусъ режансъ
(499). Заблаговременно приготовить гарниры, т. е . кнели изъ рыбы убраные
трюФлемъ, раки цельные съ очищенными шейками, Филе рыбные, печонки
из'г, налимовъ (104;, и трюфли. За 10 минутъ до отпуска выложить рыбу
на блюдо, обложить правильно гарнирами и полить соусомъ, а остальной
соусъ подать въ соусник!;.
938. Лосось а ля Борделезъ. Saum on a la Bordelaise. (Сомонъ а ля Борделезъ.)
Очищеннаго лосося сложить въ рыбный котелъ съ решеткою, залить
брезомъ, прибавить бутылку бордо и, закипятивъ на шгит$, поставить въ
горячую печку покрытымъ. Когда сварится, вынуть изъ котла, а сокъ сце­
дить на сотейникъ; потомъ снять съ рыбы кожу, сложить рыбу обратно
въ котелъ и держать покрытымъ въ печк'Ь. Сокъ выкипятить и прибавить
въ соусъ женевуазъ (497). Между т4мъ приготовить гарниръ: устрицы
(103), печонки изъ налимовъ (104) и шампиньоны. Предъ отпуекомъ выло­
жить рыбу на блюдо, обложить гарнирами и полить соусомъ, остальной
соусъ подать въ соуснигЬ особо.
939. Лосось по-англшсни. Saum ou a l’anglaise. (Сомонъ а л 'янглезъ .)
Очищеннаго лосося распластать поиоламъ, оставить голову, хвостъ и
спинную кость; Филеи изрезать порционными кусками и замариновать (929),
а остовъ изъ лосося сложить на блюдо, окропить масломъ и, покрывъ хвостъ
и голову шпикомъ, поставить въ горячую печку. За 15 минутъ до отпуска,
сложить Филеи на роштъ, обжарить съ обйихъ сторонъ до колера, потомъ
уложить на блюдо такъ, чтобы лосось им'Ьлъ видь цЬлаго, залить соусомъ
велюте (436) съ частью раковаго масла и каенскаго перцу и обложить кне­
лями изъ рыбы (63) и печонками изъ налимовъ (104); соусъ съ масломъ
раковымъ цодать особо въ соусник!;.

940. Лосось по-шотландски. Saumon a l ’ecossaise. (Сомонъ а л’екосезъ .)
Съ очищеннаго сыраго лосося снять кожу, сложить на подслоенное
масломъ блюдо, посолить, полить брезомъ (37), покрыть тонкими пластами
шпика и поставить въ горячую печку; когда въ половину будетъ готопъ,
снять шпикъ и поливать собственнымъ сокомъ, пока изжарится совершенно,
а сокъ выкипитъ до густоты. Тогда вынуть изъ печки и обложить гарни­
рами; соусъ съ масломъ раковымъ (53) или соус.ъ съ каенски .мь иерцемъ
(58) подать въ соусник^ особо. На гарниръ употребляются раковыя шейки
(100), кнели (63) и атлеты.
941. Котлеты изъ лососины а ля д’Артуа. Cotelettes de saumon a la d ’Artois. (Кот-
летъ де сомонъ а ля д‘Артуа.)
Приготовить Филеи изъ лососины на подоб1е куриныхъ Филеевъ, сло­
жить на масло, посолить и запасеровать на легкомъ огнЪ; потомъ перело­
жить на плаФонъ. залить каждый Филей соусомъ Вилеруа и наложить по
ломтику трюФля Когда соусъ остынетъ на Филеяхъ, обровнять и запане-
ровать въ яйцо и тертый хл£бъ, а за 15 минутъ до отпуска, изжарить въ
горячемъ Фритюр!;, вправить косточки, наложить кокарды изъ бумаги, уло­
жить на блюдо и подлить сокъ или соусъ съ рубленными трюФлями и
мадерою.
942. Филеи изъ лососины жареные по-французски. Tranches de saum on frites a la
franchise. (Траигаъ де сомонъ фритъ а ля франсезъ.)
Приготовленные и замаринованные Филеи (929) выбрать на салфетку,
осушить, обвалять въ мук§, запанеровать въ яйцо и тертый хл^бъ и сло­
жить на растопленное въ сотейник!; масло. За 15 минутъ до отпуска изжа­
рить на болыпомъ ornt съ обЪихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо
и подать съ соусомъ или гарниромъ но выбору.
943. Филеи изъ лососины или форели жареные въ нляр^.
Horly a la provencale.
(Орли а ля провансаль.)
Замаринованные Филеи (929) осушить на салФетк^ и опустить въ тй-
сто кляръ (573), а за 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фри-
тюр-Ь, потомъ выбрать на сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо и
обложить обжаренною зеленью и разрйзаннымъ на дв4 половины лимономъ.
Соусъ провансаль (508) подается особо.
944. Филеи изъ лососины а ля Дофинъ. Filets de saumon a la Dauphine. (Филе де
оомонъ а ля Дофинъ.)
Очистить и обровнять нужное число Филеевъ изъ лососины и положить
въ маринаду (929); изъ обр^зковъ приготовить Фаршъ (63). Потомъ вы-
31"

брать Филеи на салфетку, вытереть до-суха, брать по-ложк4 Фаршу, выкла­
дывать на Филей и обделывать, посыпая мукою Филеи такъ, чтобы кругомъ
Филея былъ тонкш слой Фарша, а Филей не иотерялъ своей Формы. Когда
Bci будутъ готовы, сложить на растопленное на илаФоп'Ь масло и за 15
минутъ до отпуска, обжарить на легкомъ огнФ (не закодировать), потомъ
переворотить и, поджаривъ вторично, поставить въ умеренно горячую печку.
Предъ отиускомъ, осушить отъ масла на салФетк§, сложить на . блюдо и
подать съ соусомъ сюпремъ, съ раковымъ масломъ (53). На гарниръ упо­
требляются раковыя шейки (100).
945. Филеи изъ лососины а ля Серию. Filets de saumon a la Cerito. (Филе де со-
мовъ а ля Серито.)
Очищенные и маринованные Филеи осушить на салфетке, потомъ об­
сыпать мелкорубленнымъ трюФлемъ, сложить на масло въ сотейникъ и
покрыть наслоенною бумагою. За 10 минутъ до отпуска, обжарить на лег­
комъ огне съ обЗзихъ сторонъ, уложить на крустад'Ь изъ рыбнаго Фарша и
полить сверху соусомъ велюте (436); въ средину положить гарниръ изъ
трюфля а ля Пери сё.
946. Судакъ натурально. Souduk (sandat) au natu rel. (Судакъ (санда) о натюрель.)
Очистить назначеннаго судака какъ должно, выпотрошить, вырезать
жабры, вымыть въ холодной водЬ, завязать нитками голову и сложить въ
рыбный котелъ съ решеткою. За полчаса до отпуска посолить, налить хо ­
лодною водою, покрыть крышкою и поставить на большой огонь; когда заки-
иитъ, снять съ огня, выложить на блюдо съ салфеткою и обложить гарни­
рами. Соусъ подать въ соуснике особо. На гарниръ употребляется карто­
фель, сваренный на пару, раки натурально и зеленая петрушка. Соуса по­
даются изъ сл^дующихъ: голландскш (446), съ капорцами (445), англшскш
(443), н^мецкш (448) и равиготъ (449).
947. Судачки морсше натурально. Petits soudaks (sandats de mer) au naturel. (Urn
судакъ (санда де меръ) о ватюрель.)
Очистить и вымыть назначенныхъ судачковъ, согнуть каждаго кольцомъ
и, заправивъ ниткою, сложить въ рыбный котелъ на решетку. За 20 ми­
нутъ до отпуска налить корбульономъ, поставить на плиту и покрыть, а
когда вскииятъ, вынуть съ решеткою, снять нитки, сложить на приготов­
ленную на блюде салфетку, обложить зеленою петрушкою, а въ средину
положить свареннаго картофеля. Соусъ голландскш подается въ соусникЬ
особо.

948. Судакъ съ рисомъ по-итальянски. Soudak (sandat) au riz, a l ’italienn e. (Судакъ
(санда) о ри а л’итал!ень.)
Очищеннаго, выиотрошеннаго и вымытаго судака сложить въ рыбный
котелъ съ решеткою, положить кореньевь: петрушки, луку и порея, н ш пъ
немного водою; посолить, положить пряностей и покрыть крышкою, заки-
иятить на плит!;; когда въ половину будетъ готово, выбрать пряности и
коренья, положить немного размятаго съ мукою масла и доварить. Предъ
отиускомъ выложить судака на блюдо, обложить рисомъ (174), а соусъ
выкипятить до надлежащей густоты, процедить сквозь салфетку, снабдить
по вкусу всЬмь нужнымъ, размешать съ рубленною зеленью и залить этимъ
судака.
949. Судачки морше жареные по-н%мецки. Petits soudaks (sandats de mer) frits a
l’allemande. (Птп судакъ (санда де меръ) фри а л’аллемандъ.)
Очищенныхъ судачковъ разрезать пополамъ, очистить отъ верхней кожи
и костей (оставить голову при Филеяхъ), посолить и запанеровать въ муку,
потомъ въ яйцо и тертый хлебъ. За 15 минуть до отпуска, изжарить въ
горячемъ Фритюре, уложить на салфетку, обложить жареною зеленою пет­
рушкою и разрезанными пополамъ лимонами.
950. Судакъ по-нормандски съ устрицами. Soud ak (sandat) a la norm ande aux huitres.
(Судакъ (санда) а ля нормапдъ о з-юитръ.)
Очистить судаковъ какъ должно, сложить въ рыбный котелъ съ ре­
шеткою, положить кореньевъ съ обрезками шампиньоновъ, немного сливоч-
наго масла, гляоу, соли и пряностей, влить бутылку хорошей мадеры, заки-
нятить на плите и поставить въ горячую печку иокрытымъ. Когда въ по­
ловину будетъ готовъ, снять крышку и глясеровать, поливая часто собствен-
нымъ сокомъ, а когда заколеруется и сокъ выкинитъ до густоты, то выло­
жить судака на блюдо, обложить гарнирами, а въ сокъ прибавить соуса
белаго, соку изъ шампиньоновъ и устридъ, выкипятить, процедить и по­
лить имъ судака на блюде, а остальной соусъ. подать въ соуснике особо.
На гарниръ употребляются: шампиньоны (79), печонки изъ налимовъ (104),
устрицы (103), кнели (63) и раковыя шейки.
951. Судакъ а ля Радзивилль. Soudak (sandat) a la Radziwil. (Судакъ (санда) а ля
Радзивиль.)
Приготовляется сиособомъ означеннымъ (94!)). Гарниръ следующей:
мозги телячьи (87), разрезанные въ кусочки, панерованные въ яйцо и
хл1:бъ и жареные на масле; печонки изъ пулярдъ, трюфли, разрезанные

ломтиками (77), шампиньоны (79), корнишоны, кнели изъ рыбы съ рако-
иымъ масломъ (65) и оливки безъ костей обланжиренныя. Когда судакъ
заколеруется, вынуть, сложить на блюдо, а сокъ выкипятить и размешать
съ соусомъ женевуазомъ (497); часть его влить въ гарниръ, размешать
осторожно, обложить судаковъ на блюде и полить сверху соусомъ, а осталь­
ной подать въ соусникгЬ.
952. Судакъ жареный въ neHKt съ бешамелемъ. Soudak (sandat) gratine a la becha-
mele. (Судакъ (санда) гратнне а ла бешамель.)
Изъ очищеннаго и вымытаго судака вынуть спинную кость,посолить,
нафаршировать бешамелемъ изъ сметаны, зашить ниткою и уложить на под­
слоенное масломъ серебрянное блюдо. За часъ до отпуска, смазать сверху
масломъ и поставить въ горячую печку; когда немного обжарится, залить
сверху бешамелемъ изъ сметаны, поставить снова въ печку и повторять это
до отпуска, наблюдая, чтобы последнш слой бешамели получилъ хоронпй
колеръ.
953. Суданъ съ картофелемъ и бешамелемъ. Soudak (sandat) aux pommes de terre
a la bechamele. (Судакъ (санда) о помъ де теръ а ла бешамель.)
Очистить судака, снять филс, изрезать норцюнными кусками, посо­
лить и заианеровавъ въ муку, изжарить на масле; голову же и хвостъ
изжарить целымъ. Между те.мъ приготовить бешамель изъ сметаны и жа­
реный картофель; за 15 минуть до отпуска сложить обжареннаго судака,
перекладывая картофелемъ, на блюдо въ целомъ вид?;, залить бешамелемъ,
посыпать тертымъ хлебомъ, окропить масломъ и поставить въ горячую
печку, а когда заколеруется, отпустить; бешамель подается при рыбе въ
соуснике.
954. Судаки фаршированные по-варшавски. Soudak (sandat) farci a la Varsovienne
(Судаки (санда) фарси а ла Варсовьень.)
Очистить и выбрать изъ судака главный кости, посолить и нафарши­
ровать его рыбнымъ Фаргнемъ (63), въ который прибавлять рядами очи-
щенныя раковыя шейки и рубленные шампиньоны. Когда наФаршируется,
зашить нитками, сложить на подслоенное масломъ блюдо, покрыть сверху
тонкими пластами шпика, подлить немного бульону и поставить въ горячую
печку. Когда заколеруется и изжарится въ половину, снять шпикъ, полить
судака белымъ соусомъ съ частью раковаго масла, поставить снова въ
печку, поливать и колеровать, пока судак7> изжарится совершенно. Тогда вы ­
нуть, очистить какъ должно, залить соусомъ дипломатовъ (471), а остальной
подать особо въ соуснике. Гарниръ подается но выбору.

955. Филе изъ судака жареные по-польски.
Filets de soudak (sandat) grilles a la
polonaise. (Фпле де судакъ (санда) грилье а ля полонезъ.)
Снять съ судака филс, очистить отъ костей, подрезать верхнюю кожу,
нарезать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно сечкою, раз-
ложить на доску и снабдить солыо и перцем-ь, а сверхъ каждаго наложить
рядъ рубленныхь шампиньоновъ, посыпать тертымъ изъ корокъ хлЬбомъ,
свернуть рулетами и запанеровать сперва въ муку, а потомъ въ яйцо и
тертый хл^бъ. За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюре,
выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною
зеленою петрушкою. При этомъ подается особо красный соусъ съ трюФ-
лями или шампиньонами.
956. Филе изъ судака фаршированные. Filets de soudak (sandat) farcis au g ratin .
(Филе де судакъ (санда) фарси о гратенъ.)
Приготовить Филе, какъ сказано
выше, завернуть рулетами, сложить
на серебряное блюдо кружкомъ и обложить тонкими пластами шпика; въ
средину положить очищенную репу, а кругомъ обвернуть наслоенною бу­
магою, завязать нитками , подлить немного белаго вина и поставить въ го­
рячую печку. Когда заколеруется, вынуть репу изъ средины, очистить шпикъ
и бумагу, залить б$лымъ соусомъ и поставить еще въ печку на 10 минутъ.
Между темъ приготовить гарниръ изъ шампиньоновъ (79), кнели (63), ра-
ковыхъ шеекъ (100) и печонокъ изъ налима, сложить въ кастрюлю, за ­
лить горяч имъ белымъ соусомъ и когда Филеи будутъ готовы, вынуть изъ
печки, налож ить въ средину гарниръ и подать горячимъ.
957. Филе изъ судака а ля метръ д'отель. Filets de soudak (sandat) a la m altre
d’hotel. (Филе судакъ де (санда) а ля метръ д ’отель.)
Очистить Филе изъ судака, обровнять на подобие куриныхъ Филеевъ,
сложить на растопленное на плафоне масло, посолить и, вы жавъ сокъ изъ
лимона, покрыть бумагою. Между темъ приготовить крутоны, картофель а
ля метръ д ’отель и соусъ сюпремъ.
За 15 минутъ до отпуска запасеровать
Филеи на легкомъ огне съ обеихъ сторон'ь, сложить крутоны на блюдо,
уложить Ф илеи сверху кружкомъ, и наполнишь средину картофелем ь, полить
сверху соусомъ, а остальной соусъ подать въ соуснике.
958. Филе изъ судака а л’импер1аль. Filets de soudak (sandat) a l ’im periale. Филе
де судакъ санда а л ’имиер1аль.)
Очистить и обровнять Филе изъ судака на подоте куриныхъ фил^-въ,
сложить на растопленное на плафоне масло и запасеровать на легкомъ огиь,

Между тЬмъ приготовить нужной Фарпп. изъ рыбы (63) и размешать его
съ сбитыми сливками. За 20 минутъ до отпуска подслоить масломъ малень-
ю я Формочки.
959. Филеи изъ судака на манеръ нормандской матлоты. Filets de soudak (sandat)
en m atelotte norm ande. (Филе де судакъ (санда) анъ мателотъ нормандъ.)
Изрубить мелко очищенную луковицу, сложить на растопленное въ со­
тейнике масло и запасеровать немного, влить чумичку бульону и варить до
т^хъ поръ, пока лукъ совершенно сварится. Между т'Ьмъ снять съ судака
Филеи, изрезать порцюнными кусками, сложить въ кипящ!й бульонъ, приба­
вить масла, соли, по вкусу перцу и варить на болыномъ огне до техъ поръ,
пока изъ бульона образуется густой сокъ, тогда выложить Филе на блюдо,
а въ сокъ прибавить ложку белаго соусу, размешать и залить имъ Филе
н а блюде.
960. Филеи изъ судака по-австршски. Filets de soudak (sandat) a l’autrichienne.
(Филе де судакъ санда а ля отришьеиъ.)
Приготовляются способомъ означеннымъ въ ст. Филеи на манеръ нор­
мандской мателоты, съ тою разницею, что бульонъ заменяется виномъ вен-
герскимъ, а лукъ молодымъ зеленымъ кервелемъ.
961. Лабарданъ свЪжм натурально. L abard an (cabillaud) au natu rel. (Лабарданъ (ка-
бильо) о натюрель.)
Приготовляется такъ же, какъ судакъ натурально (946), и подается съ
гарнирами и соусами, означенными въ той же статье.
962. Лабарданъ подъ бешамелемъ. L abardan (cabillaud) a la bechainele. (Лабарданъ
(кабильо) а ля бешамель.)
Очистить, вымыть и сварить въ соленой воде часть свежаго лабар­
дана, между тЬмъ приготовить бешамель изъ сливокъ (435). За полчаса до
отпуска вынуть лабарданъ изъ воды, очистить сверху кожу, разнять мягкчя
части пластами, положить рядъ ихъ на серебряное блюдо, полить сверху
бешамелемъ, наложить снова пласты лабардана, полить бешамелемъ и про­
должать такъ, пока блюдо наполнится, верхшй же рядъ покрыть бешаме­
лемъ, посыпать тертымъ хлебомъ и, окроиивъ масломъ, заколеровать въ
горячей печке. Любители могутъ прибавлять тонко нарЬзаннаго въ ломтики
трюФля.
963. Лабарданъ по-нормандсни. Lab ard an (cabillaud) a la norm ande. (Лабарданъ
(кабильо) а ля нормандъ.)
Очистить лабарданъ и снять мяпая части съ костей, изрезать ихъ
въ продолговатые пласты, разбить немного сечкою, разложить па доску, по­

солить, положить сверху каждаго пласта понемногу рубленныхъ шамниньо-
новъ, а сверхъ ихъ посыпать тертымъ кислосладкимъ хлебомъ. Когда будетъ
готово, подслоить масломъ серебряное блюдо и сложить на него пла­
стинки лабардана такъ, чтобы въ средине осталось углублеше для гар­
нира;
за полчаса до отпуска окропить масломъ, подлить рюмку 6i-
лаго вина и поставить въ горячую печку. Между тЬмъ приготовить гар­
ниръ изъ печонокъ налимовъ (104) и шампиньоновъ (79), который сложить
въ кастрюлю, залить откипяченнымъ съ мадерою краснымъ соусомъ и по­
ставить въ горячую воду на паръ, а когда рыба поагЬетъ, вынуть, очи­
стить кругомъ блюдо, наложить въ средину гарниръ и полить рыбу соусомъ;
остальной соусъ подать особо въ соуснике.
964. Лещъ натурально. Breme au naturel. (Бремъ о патюрель.)
Очистить леща какъ должно, сложить въ обширную кастрюлю съ р е­
шеткою, полить корбульономъ и сварить на легкомъ огне. Потомъ вынуть
на блюдо и обложить зеленью, сваренною натурально, и картоФслемъ. Хренъ
(514) подать особо.
965. Лещъ фаршированный съ краснымъ соусомъ Breme farcie et gratinee а
l’espagnole. (Бремъ фарси е гратипе а л ’еспаньоль.)
Очистить отъ чешуи леща, выпотрошить сквозь жабры, вымыть, осу­
шить полотенцемь и потомъ приготовить кнель изъ рыбы (63), размешать
съ рубленнымъ трю<1>лемъ и нафаршировать леща. За часъ до отпуска сло­
жить на подслоенный масломъ противень, посолить, полить масломъ, по­
ставить въ горячую печку и жарить, пока заколеруется; потомъ подлить
краснаго соусу, соку изъ шампиньоновъ, немного сметаны , и жарить, по­
ливая часто сверху, пока соусъ скинитъ до надлежащей густоты, а лещъ
изжарится. Когда будетъ готово, снять леща осторожно на блюдо, соусъ
ироцЬдить сквозь салфетку, полить имъ леща, а остальной подать въ соус­
нике.
966. Карпъ съ разнымъ гарниромъ по-матросски. Carpe a la m atelottc. (Карпъ а ля
мателотъ.)
Очистить и разрезать карпа порщонными кусками, положить въ ка ­
стрюлю, влить одну бутылку краснаго вина, снабдить солью и пряностями,
положить немного масла, три луковицы и сварить на легкомъ огне до мяг­
кости; когда будетъ готово, вынуть на сотейникъ и поставить въ горячую
воду на паръ иокрытымъ. Сокъ выл'ить на сотейникъ, прибавить краснаго
соусу, соку изъ шампиньоновъ, глясу, откипятить на плите до надлежащей
густоты, процедить сквозь салфетку и поставить на паръ. Перебрать и вы ­
мыть немного кишмишу, положить въ кастрюлю, залить бульономъ и сва­

рить до мягкости, съ частью сливочнаго масла, прибавить шамниньоновъ,
(79), мелкаго глясерованнаго луку и, заливъ соусомъ, закииятить на плите,
потомъ уложить карпа на блюдо въ ц4ломъ виде и залить соусомъ съ гар­
нирами .
967. Карпъ съ капустою по-русски. Carpe grill6e aux choux a la russe. (Карпъ грилье
ошуалярюсъ.)
Очистить назначеннаго карпа, вымыть, посолить и, обпалянъ въ муке,
сложить на растопленное въ овальномъ плафоне масло, обжарить съ обеихъ
стороыъ до колера и поставить въ горячую печку. Когда обжарится, под­
лить немного бульону и оставить. Между темъ сварить шинкованную ка­
пусту, снять съ косгочекъ оливки и приготовить изрезанныхъ Филеями соле­
ныхъ огурцовъ,
изрезанный ломтиками лимонъ и маринованныя вишни;
въ начале сложить карпа на блюдо, обложить кругомъ красного капустою,
сверхъ которой уложить оливки, маринованныя вишни, огурцы или корни­
шоны и лимонъ, и залить сверху сокомъ изъ карпа.
968. Карпъ съ медомъ по-польски. Carpe a la polonaise, sauce au miel. (Карпъ а ля
полоиезъ, сосъ о мьель.)
Очистить, выпотрошить п вымыть карпа, разрезать его крупными зве­
ньями такъ, чтобы после можно было уложить на блюде въ целомъ виде, по­
томъ, положивъ въ обширную кастрюлю кухонную ложку меду, поставить
на огонь и кипятить, а когда заколеруется, влить ложку нронанскаго масла,
положить соответственно муки, размешать, развести водою до соусной гус­
тоты, положить три очищенныя луковицы, пряностей, но вкусу уксусу и
соли, закипятить, опустить въ него карпа, покрыть крышкою и сварить
на легкомъ огне. Когда будетъ готовъ, выбрать осторожно на блюдо и по­
ставить въ холодное место, а соусъ процедить на сотейникъ, прибавить
ложку пюре изъ томатовъ (иомидоровъ) (108), стаканъ хорошей мадеры, по
вкусу уксусу и сварен наго меду, вскипятить до надлежащей густоты, про­
цедить сквозь салфетку, влить половину къ гарниру, который застудить на
льду. Потомъ выложить его въ средину блюда,
уложить и Формировать
звенья такъ, чтобы карпъ имелъ видъ цЬлаго, а гарниръ быль въ средине
вместо Фарша; сверху залить остальнымъ соусомъ.
Гарниръ. Очистить и сварить въ соусе до мягкости немного кишми­
ша, съ частно сладкаго миндаля, очистить и обжарить въ прованскомъ масле
такую же пронорщю мелкаго луку, и когда будетъ готово, выложить въ
кастрюлю, прибавить шамниньоновъ, кнели, печонки изъ налима, залить
соусомъ, поставить на ледъ и застудить или поставить въ горячую воду
на паръ.

969. Щ ука фаршированная съ краснымъ соусомъ. Brocket farci a 1’espagnole. (Броше
фарси а л’еснаньоль.)
Очистить щуку какъ сл'Ъдустъ, выпотрошить сквозь жабры, вымыть,
снять кожу мйшкомъ и посолить немного. Изъ мягкихъ частей приготовить
рыбный Фаршъ (63), въ который до протирки положить яичницу изъ 4-хъ
яицъ, истолочь ifflici’i , протереть сквозь сито, нафаршировать щуку, зашить
нитками, положить на подслоенную салФетку, завернуть и завязать такъ ,
чтобы щука идгЬла цгЬльш видъ. Потомъ положить въ котелъ, обложить белыми
кореньями п рыбными костями, снабдить солью и пряностями, налить подою
и сварить до мягкости (варится часъ и болг£е). Иредъ отпускомъ снять
салфетку, очистить, нарезать порцюнными ломтиками, уложить на блюдо въ
ц$льномъ видЬ и залить краснымъ соусомъ (438). Гарниръ подается по
вкусу.
970. Щ ука фаршированная натурально. Brochet farci au naturel. (Броше фарси о
натюрель.)
Очистить выпотрошить сквозь жабры и вымыть нужной величины
щуку, отделить осторожно отъ головы кость, чтобы кожа осталась н е­
поврежденною, и снять ее мйшкомъ до хвоста; потомъ отделить отъ костей
мягкчя части, прибавить немного рыбныхъ Филеевъ, изрубить все вм4стЬ
мелко, положить по вкусу соли, перцу, мускатнаго optха, рубленнаго
шарлота, размешать, нафаршировать щуку, связать голову нитками и сло­
жить въ рыбный котелъ на решетку. Потомъ обложить рыбными костями,
петрушкою, пореемъ, сельлереемъ и лукомъ, снабдить солью и пряностями,
налить водою и сварить на легкомъ o rat до готовности, а иредъ отпускомъ
вынуть съ рЬшеткою на доску, очистить отъ кореньевъ и нитокъ, сложить
на доску, обложить картоФелемъ и раковыми шейками и полить процб-
женнымъ сквозь сито собственнымъ бульономъ; хрЬнъ подается въ
соусник-!;.
971 Щ ука глясованнаа по-славянски. Brochet ап gratiu a la slavouienne. (Броше о
гратенъ а ля сдавошень.)
Очищенную щуку положить въ котелъ, влить бульону, мадеры и полбу­
тылки рому, положить полфупта сливочнаго масла, Фунгъ винограду, сокъ
изъ 3 лимоновъ, четверть Фунта глясу, снабдить солью и пряностями, за­
крыть крышкою, замазать тЬстомъ и за полтора часа до отпуска, закииятить
на плитЬ, поставить въ горячую печку и дать упреть до мягкости. Потом'ь
снять крышку, выложить щуку на блюдо и залить собственнымъ сокомъ,
откипяченнымъ до густоты и процЬженнымъ сквозь сито,

972. Щука тушеная со сметаною. Brochet brais6 au four a la creme. (Броше брезе
о фуръ а ля кремъ.)
Очистить и вымыть щуку, сложить въ рыбный котелъ, полить сверху
масломъ, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется. влить сметаны
столько, чтобы щука до половины была въ сметай!;, потомъ покрыть крышкою
и иоставивъ обратно въ печку, варить пока упрФетъ совершенно (поспЕ-
ваетъ.въ часъ времени). За четверть часа до отпуска, снять крышку и
когда будетъ мало колера, полить сокомъ и заколеровать; потомъ вынуть съ
друшлакомъ и сложить на блюдо, а сокъ выкипятить до густоты, проце­
дить, снабдить солью и мускатнымъ ор’Ьхомъ и подлить на блюдо, а осталь­
ной подать въ соуснике особо.
973. Филеи изъ щуки съ капустою (гюстныя). Chartreuse de brochet (maigre). (Шар-
трезъ де броше (мегръ).)
Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, распластать ее поноламъ,
выбрать кости, нарезать порщонными кусками, посолить, запанеровать въ
муку и обжарить на масле съ обеихъ сторонъ до колера. Положить въ
кастрюлю соответственное количество шинкованной капусты и обланжирить
въ вод!;, а когда закипитъ, отлить на друшлакъ. За полтора часа до отпуска
запасеровать въ обширной кастрюле на масле мелко нашпикованныя две
луковицы, размешать съ обланжиренною капустою, положить въ кастрюлю
рядъ ихъ, покрыть обжаренными Филеями, наложить снова капустою п
Филеями и продолжать такъ далее; сверху положить кусокъ конченой лосо­
сины, 3 штуки красной моркови, 2 луковицы, залить рыбнымъ бульономъ
и сварить на легкомъ огне подъ крышкою до готовности, а потомъ вы ­
брать на тарелку морковь и лососину и остудить на льду. Между темъ под­
слоить масломъ нгарлотную Форму, положить на низъ кружокъ изъ бумаги
и выложить на ней красивый узоръ морковью и лососиной; когда капуста
поснеетъ, отлить на друшлакъ, выбрать осторожно рыбные Филе, сложить
капусту обратно въ кастрюлю, снабдить по вкусу солью и перцомъ, а ио-
томъ сделать шартрезъ следующимъ способомъ: положить въ приготовленную
Форму рядъ капусты, покрыть Филеями, опять капуста и Филеи и продол­
жать доверху, потомъ покрыть крышкою, наложить умеренный прессъ и
поставить на паръ въ горячую воду. Иредъ отиускомъ снять прессъ, выло­
жить осторожно на блюдо. Рыбный белый соусъ подается въ соуснике особо.
974. Котлеты изъ щуки съ грибами Cotelettes de brocket aux champignons. (Кот­
летъ де броше о шамниньонъ.)
Опять Филе съ назначенной для атлета щуки и изрубить мелко,
сделать яичницу (не крутую), остудить ее и сложить на изрубленную щуку,

размешать и рубить, пока масса будетъ въ одипаковомъ вид!;, потомъ снаб­
дить по вкусу солью, иерцемъ и мускатпымъ орЬхомъ, сделать умеренной
величины атлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хл'Ьбъ, обровнять, сло ­
жить на растопленное масло въ сотейникъ и вправить косточки. За 10 ми­
нуть до отпуска, изжарить на легкомъ огнЬ съ об$ихъ сторонъ до колера
и сложить на блюдо правильно, а средину наполнить грибами (90) или сморч­
ками (83).
975. Угорь жареный на pouirfc съ соусомъ татарскимъ. Anguille grillee, sauce tata re.
(Ангиль грилье, сосъ татаръ.)
Снять кожу съ угря, выпотрошить, вымыть, изрезать порщонными
кусками, сложить въ кастрюлю, залить брезомъ (37), прибавить стаканъ
уксусу и сварить до мягкости. Потомъ выбрать на сито, осушить салфеткою,
запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ, окропить масломъ съ обi ихъ сто­
ронъ и сложить на подслоенный роштъ. За 10 минутъ до отпуска поставить
на горячее уголья, поджарить до колера съ обеихъ сторонъ, уложить на
блюдо и влить въ средину соусъ.
976. Угорь съ бЪлымъ соусомъ. Anguille a la poulette. (Ангиль а ля пулетъ.)
Очистить угря, разрезать порщонными кусками и посолить; распустить
въ обширной кастрюле немного масла, положить очищенныхъ шампиньо-
новъ, запасеровать, потомъ положить муки, размешать, развести бульономъ,
положить по вкусу соли, пряностей, пучокъ зеленой петрушки и луку и
поставить на плиту, а когда закипитъ, опустить угря и варить на легкомъ
огне до мягкости; потомъ выбрать осторожно на блюдо, а съ соуса снять
жиръ и, выкипятивъ до надлежащей густоты, залейзеновать лейзономъ, про­
цедить по вкусу соку изъ лимона и залить имъ на блюде угря.
977. Филей изъ угря съ соусомъ пикантомъ. Filets sautes d’auguille, sauce piquante.
(Филе соте д’ангиль, сосъ пикантъ .)
Очистить, изрезать въ порщонные куски и варить угря въ брезй, по­
томъ выбрать на нлаФонъ, очистить отъ кореньевъ и пряностей и остудить
на льду. Между т£мъ приготовить гарниръ пикантъ (484), и когда угорь
иростынетъ, вынуть спинную кость, разрезать вдоль пополамъ, обровнять
какъ следуетъ, сложить въ сотейникъ и залить собствениымъ сокомъ, безъ
жира, а за 10 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку покрытымъ
и когда разогреется, выбрать Филеи на сито, осушить салфеткою, сложить
на блюдо въ перекладку съ крутонами и, наложивъ въ средину гарниръ,
полить сверху соусомъ.

978 Угорь жареный на вертел%. Anguille g rillee a la broche. (Ангпль грилье а ля
брошъ.)
Снять кожу съ угря и, очистивъ какъ должно, надеть на шпильку и
утвердить на вертел*. За полчаса до отпуска поставить передъ огнемъ и
изжарить, поливая часто масломъ, до готовности; а когда заколеруется какъ
должно, посолить, снять на блюдо и полить полуглясомъ съ рубленною
зеленью и лимономъ.
979. Сиги натурально. Petits sigui (lavarets) au naturel. (Пети сиги (лаваре) о на-
тюрель.)
Очистить, назначенныхъ маденькихъ сиговъ, выпотрошить, вымыть ггг.
холодной воде и, заправивч, кольцеобразно нитками, сложить въ рыбный ко­
телъ съ решеткою, положить соли и изрЪзаннаго пластинками луку и по
ставить въ холодное место. За часъ до отпуска, налить холодною водою по­
ставить на огонь, когда закипитъ, снять съ огня; вынуть съ друшлакомъ на
столъ, очистить сиговъ отъ нитокъ, сложить на блюдо и обложить зеленою
петрушкою. Картофель подается на тарелке особо.
980. Сиги по-нормандски съ устрицами. Sigui (lavarets) gratings a la norm ande aux
huitres. (Сиги (лаваре) гратине а ля нормандъ о зюитръ.)
Распластать нужное качиство очищенныхъ маленькихъ сиговъ (не разре-
зывая спины), вынуть спинную кость, разбить осторожно сечкою, каждаго
разложить на доску и посолить. Между темъ подслоить масломъ сереб­
ряное блюдо и укладывать на немъ сиговъ. Въ начале положить сиги спинкою
къ верху, покрыть тонкимъ слоемъ рубленныхъ шампиньоновъ (80), поло­
жить второй слой сиговъ, покрыть снова шампиньонами и продолжать такъ,
пока блюдо будетъ наполнено, потомъ смазать сверху масломъ, посыпать крас­
нымъ хлебомъ, подлить на блюдо стаканъ мадеры, поставить въ горячую
печку на полчаса и заколеровать; нредч. отпускомъ залить краснымъ соу­
сомъ съ устрицами.
981. Сиги фаршированные съ шампиньонами. Sigui (lavarets) farcis aux champignons.
(Сиги (лаваре) фарси о шампиньопъ.)
йзъ очищенныхъ и вымытыхъ маленькихъ сиговъ вынуть спинную
кость, посолить и поставить въ холодное место. Между темъ приготовить
соусъ Вилеруа (439), ноложивъ, изрезанные ломтиками шампиньоны съ частно
трюФлей, размешать и, выложивъ на крышку, поставить въ холодное
место. Когда остынетъ, нафаршировать сиги, зашить ниткою и запанеро-
вать сперва въ муку, потомъ въ яйцо и тертый хлебъ. За 1Г> минутъ до
отпуска обжарить въ горячемъ Фритюре, очистить отъ нитокъ и, уложивъ
на салФетку, обложить жареною зеленою петрушкою

982. Сиги печеные въ Ttcit по-фински. Sigui (lavarets) fourres a, la finoise. (Сиги
(лаваре) фуре а ля фипуазъ.)
Очистить, выпотрошить и вымыть назначеннаго сига, вынуть спинную
кость, посолить и поставить въ холодное место. Между темъ приготовить
слоеное т'Ьсто (568) а равно нарЬзать продолговатыми полосками очищен­
ную голландскую селедку и запасеровать на маслЬ мелконашинкованнаго
луку. За полтора часа до отпуска раскатать слоеное тесто толщиною въ
половину мизиннаго пальца, сложить на подсыпанную мукою салФетку и
смазать кругомъ яйцомъ. Потомъ надрезать поперекъ сига съ обеихъ сто-
ронъ, и въ каждое прорезанное место положить по кусочку приготовленной
селедки, смазать кругомъ сига масломъ съ заиасерованнымъ лукомъ, поло­
жить на
раскатанное тесто и залепить такъ, чтобы сигъ не потерялъ
своей Формы. Потомъ переложить на листъ, смазать яйцомъ и поставить
въ горячую печку, а когда заколеруется, покрыть бумагою и нечь въ уме
ренно горячей печке часъ. Предъ отпускомъ вынуть, снять съ листа, под­
чистить, сложить на блюдо и подлить немного соку, если же окажется на­
добность резать сига въ порщонные куски, то
прорезать поперекъ
насквозьRM’fccrfc съ тестомъ, и складывать такъ, чтобы
сигъ быль въ целомъ
виде.
983. Сиги жареные по-итальянсни. Sigui (lavarets) grilles a l’italienne. (Сиги (лаваре)
грилье а л ’итал1янь.)
Очищеннаго и вымытаго сига положить на листъ, надрезать сверху,
посолить и залить прованскимъ масломъ; за '/2 часа до отпуска, поставить
въ горячую печку и жарить до колера, а предъ отпускомъ снять осто­
рожно на блюдо, залить иолуглясомъ и обложить Фаршированнымъ карто-
Фелемъ (193).
984. Сиги жареные на рошгЬ по-анпийски. Sigui (lavarets) grilles a l’anglaise. (Сиги
лаваре грплье а л’янглезъ .)
Очистить, выпотрошить сквозь жабры и вымыть маленькихъ сижковъ,
потомъ прорезать спину, вынуть осторожно кость, посолить, сложить на
блюдо, залить немного прованскимъ масломъ и поставить въ холодное ме­
сто. За 15 минутъ до отпуска намочить въ прованскомъ масле нужное ко­
личество соломы, выстлать ею роштъ и, уложивъ на ней сижковъ, изжарить
на угольяхъ съ обеихъ сторонъ до колера; когда будутъ готовы, снять,
очистить тщательно отъ соломы, сложить на блюдо, положить въ средину
каждаго масла, нриготовленнаго а ля метръ-д ’отель, и отпустить горячими.

985. Окуни натурально. Okouni (perches) a la Waterfisch. (Окуни першъ а ля ва-
терфишъ.)
Нашинковать мелко петрушки, сельлерея, порея и немного луку, сло­
жить въ сотейникъ, налить водою, немного посолить и положить пряностей.
Между т'Ьмъ очистить крупным, окуней, выпотрошить и вымыть какъ слгЬ-
дуетъ; когда коренья будутъ готовы, опустить въ бульонъ окуней, по­
крыть крышкою и варить на болыпомъ огн$. Когда окуни сваряться, а
бульонъ выварится такъ, чтобы осталось его не бол'Ье чумички, то вы ­
брать окуней на глубокое блюдо и залить собственнымъ бульономъ съ ко­
реньями, но безъ пряностей; подается на гарниръ картофель, вареный на­
турально.
986. Окуни по-нЬмецки. Okouni (perches) a l’allemande. (Окупи (першъ) а л’альмапдъ.)
Очшценныхъ окуней сложить въ рыбный котелъ на решетку, снабдить
солью, пряностями и кореньями, налить холодною водою и поставить на
огонь; когда закипитъ, снять съ огня, вынуть изъ бульона, очистить отъ
кореньевъ и верхней кожицы и уложить правильно па блюдо. Между
т'Ьмъ сварить твердо яйца, отпять бКиши отъ желтковъ и изрубить мелко
каждое отдельно; нредъ отпускомъ, положить рядами сверхъ окуней: руб­
ленные б’Ьлки, жареный хл'Ьбъ, рубленные желтки, рубленную зеленую
петрушку и т. д ., потомъ окропить растонленнымъ масломъ и отпустить
горячими.
987. Окуни жареные со сметаною. Okouni (perches) frites a la b£cliamele. (Окупи
(першъ) фритъ а ля бешамель.)
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенныхъ окуней, посолить и за­
панеровать въ мук4, сложить на растопленное на сковород-Ь масло и обжа­
рить съ обгЬихъ сторонъ до колера, потомъ сложить на серебряное блюдо,
полить сверху сметаною, поставить въ горячую печку и когда заколе-
руются, полть снова сметаною, поставить обратно въ печку и продолжать
такъ, пока окуни изжарятся до готовности. Подаются съ блюдомъ на столъ.
988. Соте изъ окуней съ шампиньонами. Saute de filets d ’okouni (perches) aux cham ­
pignons. (Соте де филе д ’окуни (першъ) о шампипьонъ.)
Снять съ очищенныхъ окуней филси, подрезать верхнюю кожу, обров­
нять до одинаковой величины, сложить на масло въ сотейникъ, посолить,
покрыть наслоенною бумагою и поставить въ холодное мЬсто, а изъ костей
сварить бульонъ, сдЬлать бЬлый соусъ, который процедить въ кастрюлю,
снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона и поставить въ воду на паръ.
Потомъ приготовить шампиньоны, и за 10 минутъ предъ отпускомъ, запа-

серовать Филеи на легкомъ огне съ обеихъ сторонъ до готовности, вы ­
брать изъ масла и уложить на блюдо въ перекладку съ крутонами, а соусъ
размешать съ частью сливочнаго масла и рубленною зеленою петруш кою,
влить немного въ горяч1е шампиньоны и положить ихъ въ средину ъилеевъ,
остальнымъ же соусомъ залить Филе.
989. Корюшка натурально. Koruschka (eperlans) an naturel. (Корюшка (эиерлянъ) о
натю рель.)
Очистить, выпотрошить сквозь жабры и вымыт, назначенную корюшку5
продать нитку сквозь головку и оконечность хвоста, связать такъ , чтобы
корюшка имела видъ кольца, сложить въ рыбный котелъ, залить корбульо-
номъ (33) и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать на блюдо, очи­
стить отъ кореньевъ и нитокъ, положить по одной сваренной картоФелине къ
каждой штуке и залить собственнымъ бульономъ; соусъ белый съ масломъ
(441), или хрТшъ (512) подается особо.
990. Корюшка жареная. Koruschka (eperlans) frits. (Корюшка (эперлянъ) фри.)
Очистить, выпотрошить и вымыть корюшку, посолить и вытереть
полотенцемъ, потомъ запанеровать въ муку, яйцо и тертый хлебъ, а за 15
минутъ до отпуска, опустить въ горячш Фритюръ. Когда заколеруется,
выбрать, осушить салфеткою и подать съ обжаренною зеленью и лимономъ.
991. Корюшка подъ бклымъ соусомъ. Koruschka (eperlans) a la p aulette. (Корюптка
(эперлянъ) а л я полетъ.)
Очистить нужное количество крупной корюшки, заправить кольцеоб­
разно, запасеровать на масле немного муки, развести водою, снабдить но
вкусу солыо и скипятить, потомъ опустить въ эту заправку корюшку, сварить
до готовности, размешать съ частно сливочнаго масла, положить coin, изъ
лимона, рубленную зеленую петрушку и полить имъ корюшку.
992. Корюшка фаршированная. K oruschka (eperlans) farcis. (Корюшка (эперлянъ)
Фарси.)
Очистить корюшку какъ следуетъ", прорезать осторожно въ средине
и выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное место до вре­
мени. Взять на сотейникъ немного краснаго соусу и выкипятить его до
совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленныхъ шампиньо­
новъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ готово, выложить на
плоскую тарелку и поставить въ холодное место. За 20 минутъ до отпу­
ска, осушить корюшку на салфетке, наложить въ средину каждой по не-
А льманахъ ГАСТРОНОМОВ!,.
32

многу приготошюннаго Фарша, зашить нитками, потомъ обвалять въ Myicf,
и запанеровать въ яйцо и тертый хл’Ьбъ; когда Bcb будутъ готовы, опу­
стить но нискольку штукъ въ горячш Фритюръ, обжарить до колера, вы ­
брать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо съ салфеткою и
обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрезанными лимонами.
993. Навага натурально. Navaga au naturel. (Навага о натюрель.)
Приготовить корбульонъ (33). Между т'Ьмъ очистить навагу, т. е.
снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить и налить водою. Когда
корбульонъ вскипитъ, вынуть изъ воды, опустить въ кипящш корбульонъ,
покрыть крышкою, а когда закипитъ, выбрать осторожно друтплаковою
ложкою, сложить на блюдо, полить собственнымъ бульономт, съ рубленною
зеленью и обложить картофелемъ. Растопленное масло съ рубленною зе­
леною петрушкою подается особо въ соусник'Ь.
994. Навага жареная. Navaga frit. (Навага фри.)
Очистить навагу какъ сл^дуетъ, отнять голову, снять' кожу, вытереть
полотенцемъ, посолить, запанеровать въ муку, яйцо и тертый хл'Ьбъ и за
15 минутъ до отпуска опустить въ горячш фритюръ и, изжаривъ до ко­
лера, сложить на блюдо, обложить обжаренною зеленью и разр^занив^^
на половинки лимономъ.
995. Филеи изъ наваги въ папильотахь съ бешамелемъ. Filets de navaga on papil-
lottes a la becliamele. (Филе де навага анъ папильотъ а ля бешамель.)
Снять Филеи съ очищенной наваги, положить на растопленное масло
въ сотейникъ, посолить и запасеровать на огне до готовности, потомъ осту­
дить, осушить на салФеткЬ и выд'Ьлать въ папильоты слЬдующимъ спосо­
бомъ. НарЬзать изъ голландской б'Ьлой бумаги папильоты въ видЬ серде-
ч ек ъ , подслоить прованскимъ масломъ два листа вмЬстФ, влить откипячен-
наго бешамеля изъ сливокъ, положить Филеи съ наваги, покрыть бешаме­
лемъ, завернуть плотно и уложить на роштъ, а за 15 минутъ до отпуска,
разогр^въ на угольяхъ, уложить на блюдо. Филеи въ папильотахъ могутъ
приготовляться съ Финзербомъ, съ рубленными трюФлями и разными соусами.
996. Лини почудейски. Lini (tanclies) a la judcentie. (Лини (тапшъ) а ля жюдеень.)
Убить живыхъ линей и очистить слЬдующимъ способомъ: въ начал!;
опустить линя въ горячую воду, и когда слизь и чешуя ошпарятся и на-
чнутъ удобно отставать, выбрать тотчасъ въ холодную воду и оскоблить

тупою стороною ножа до совершенной белости. Потомъ выпотрошить и
вымыть какт. должно, сложить въ рыбный котелъ, налить корбульономъ,
прибавить нисколько зеренъ крупнаго перцу и варить на болыпомъ огне
полтора часа. Когда первый бульонъ выварится, долить холодною водою и
повторять доливать до Т'Ьхъ поръ. пока изъ бульона образуется желтоватый
сокъ. Тогда выбрать линя на блюдо и залить процЬженнымъ собствен­
нымъ сокомъ. Особо подается лапша, сваренная натурально, картофель и
xpf.H’i,.
997. Филеи изъ линей а ля пулетъ. Filets de lini (tanches) a la poulette. (Филе де
лини (тапшъ) а ля пулетъ.)
Снять съ очищенныхъ линей Филеи, подрезать верхнюю кожу, уло­
жить на растопленное въ сотейнике масло, снабдить солью, покрыть бу­
магою, запасеровать на легкомъ огне до готовности, отставить въ холодное
место и наложить умеренный прессъ. Предъ отпускомъ обровнять, зама­
риновать въ откипяченномъ беломъ соусе, уложить правильно на блюдо,
розогрЪть въ печке и, наполнивъ средину печонкамп налима (104), залить
сверху соусомъ а ля пулетъ; Филеи попадаются на крустадахъ и поста-
ментахъ.
998. Филе соте изъ линей съ картофелемъ. Filets de lini (tanches) sautes aux pom-
mes de terre. (Филе де лини (таншъ) соте о помъ де теръ.)
Снять съ очищенныхъ линей Филеи, подрезать верхнюю кожу, сло­
жить на прованское масло въ сотейникъ, посолить и покрыть бумагою, а
изъ костей сварить бульонъ, и сделать изъ него на прованскомъ масле
белый соусъ, скипятить до густоты, процедить въ кастрюлю и поставить
подъ крышкою на паръ. Потомъ нарезать гарнирною ложечкою картофель
и сварить въ соленой воде до мягкости, а предъ отпускомъ слить воду и
положить немного рубленной зеленой петрушки и ложку нрованскаго масла.
За 15 минутъ до отпуска запасеровать на огне Филеи, сложить на блюдо,
залить соусомъ и выложить въ средину картофель.
999. Миноги а ля матлотъ по-французски. Matelote de minoguis (lamproies). (Матлотъ
де миноги (ламируа).)
Назначенныя для матлота миноги, очистить следующимъ способомъ:
приготовить горячей воды и, обмакивая въ нее по одной миноге, очищать
отъ верхней кожи (полотенцемъ и мелкою солью), потомъ выпотрошить,
отнять голову, сложить въ кастрюлю, налить краснымъ соусомъ, прибавить
по вкусу соли, пряностей, пучекъ зелени, 3 цЪлыя луковицы, стаканъ
краснаго вина, очистковъ изъ шампиньоновъ, и скипятивъ на плите , ва­
рить на легкомъ огне до готовности. Предъ отпускомъ, выбрать миноги
32*

изъ соуса, сложить на блюдо въ перекладку съ крутонами, а соусъ выки­
пятить до надлежащей густоты, проц'Ьдить сквозь салфетку, размешать съ
частью сливочнаго масла, положить шампиньоны (79), маленький лукъ, р а­
ковый шейки и залить имъ горяч!я.. миноги. Миноги подавать можно на
крустадахъ изъ хлеба и Фарша.
1000. Миноги тушоные по-шведски. Minogui (lamproies) braisees a la suedoise. (М и­
ноги (лампруа) брезс а ля сюедуазъ.)
Очистить и сварить миноги, какъ сказано выше. За четверть часа до
отпуска, выбрать миноги на блюдо, а соусъ процедить сквозь сито па со­
тейникъ, положить туда запасерованнаго рубленнаго луку, изрезанную
ломтиками очищенную селедку и пластами нарезанной лососины, сложить
въ соусъ миноги, закипятить на плите и варить до самаго отпуска. Потомъ
выложить на блюдо, перекладывая крутонами, а соусъ размешать съ руб­
ленною зеленью, каенскимъ перцемъ и масломъ и залить имъ на блюде
миноги.
1001. Ерши натурально. Icrschi (gremillcs) ап naturel. (Ерши (гремилъ) о натюрель.)
Очистить отъ чешуи и выпотрошить сквозь отверст1е где жабры, на-
значенныхъ крупныхъ ершей, вымыть до-чиста и сложить въ соразмерный
рыбный котелъ съ ренюткою. За 15 минутъ до отпуска, налить корбуль-
ономъ (33), поставить на плиту и когда закипитъ, вынуть изъ бульона ершей,
выбрать, оскоблить осторожно верхнюю кожицу и сложить на блюдо. Сверхъ
каждаго ерша положить ломтюсъ очищеннаго лимона и полить корбульопомъ
съ кореньями (35). Картофель натурально подается особо.
1002. Ерши жареные въ кляр-fc. Icrschi (gremilles) frites dans la pate a frire. (Ерши
(грсмиль) фритъ дапъ ла патъ а
фриръ.)
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупныхъ ер­
шей, потомъ ошпарить ихъ въ горячей воде и соскоблить верхнюю кожицу;
очистить съ
боковъ перья, вымыть въ холодной воде, выбрать спинную
кость, осушить салфеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и, вы -
жавъ сокъ изъ одного лимона, полить на приготовленные ерши и 'поста­
вить въ холодное место. Между темъ приготовить кляръ (573), за 15 ми­
нутъ до отпуска, осушить ерши салфеткою, обмакивать по одной штуке въ
кляръ и опускать въ горячш Фритюръ, а когда все изжарятся, сложить
на салфетку, обложить жаренною петрушкою и изрезаннымъ въ частицы
лимономъ.
1003. Филеи изъ ершей. Filets de ierschi (gremilles). (Филе де ерши (гремпль).)
Снять Филеи изъ очшцепныхъ ершей, подрезать верхнюю кожицу, сло­
жить на растопленное въ сотейнике масло, посолить, покрыть наслоенною

бумагою и запасеровать на легкомъ огнЬ. Филеи, приготовленные этимъ
снособомъ, подаются съ соусомъ сюпремомъ (441), съ голландскимъ, съ ра-
виготомъ и тому подобное, а равно подаются на крустадахъ изъ хлЪба и
Фарша, въ рамкахъ изъ риса и будингахъ.
1004. Караси съ бешамелемъ изъ сметаны. Carassi a, la beckaiucle. (Кар аси а л я
бешамель.)
Очистить и вымыть нужное число карасей, посолить, запанеровать въ
муку, сложить на растопленное вЪ сотейник^ масло и обжарить до колера
съ обЬыхъ сторонъ; когда будутъ готовы, сложить на серебряное блюдо,
залить бешамелемъ изъ сметаны (435). За полчаса до отпуска посыпать
тертымъ хлЪбомъ, окропить масломъ и заколеровать въ горячей иечкгЬ.
1005. Камбала натурально съ голландскимъ соусомъ. Tu rb ot (camb ala) a n n atu re],
sauce hollandaise. (Тюрбо (камбала) о натюрель, сосъ голландезъ.)
Очистить камбалу какъ должно, вытереть бгТ;лую половину солью и ли-
мопомъ, потомъ вымыть, положить в'ь рыбный котелъ съ piniOTKoio и сва­
рить какъ сл$дуетъ (см. лещъ). Предъ отпускомъ выложить на блюдо и
обложить зеленою петрушкою. Соусъ голландский подать особо въ соусник^.
1006 Камбала жареная. Turbotins (cambala) grill6s. (Тюрботенъ (камбала) грилье.)
Очищенную порцюнную камбалу посолить, сложить въ чашку, залить
прованскимъ масломъ и поставить въ холодное мЗзсто. За 20 минутъ до от­
пуска сложить на роштъ и обжарить съ обеихъ сторонъ до колера. Когда
будетъ готова, переложить на листъ или сковороду, окропить прованскимъ
масломъ, подлить бульону и поставить въ горячую печку на нисколько ми­
нутъ. Когда придутъ за кушаньемъ, переложить на блюдо и облить соб­
ственнымъ соусомъ. Соусъ (442) нодають въ соусник^ особо.
1007. Соте изъ камбалы съ гарниромъ. Saut6 de turbot (cambala) garni. (Соте де
тюрбо (камбала) гарни.)
Очистить какъ должно, нужное число маленькой камбалы, снять Филеи
съ костей *) и, обравнявъ правильно, сложить на растопленное масло въ
сотейникъ, посолить, выжать сокъ изъ иолулимона и покрыть наслоенною
*) Филеи изъ камбалы снимаются слЪдующииъ образомъ:
прорезать вдоль до кости по
средин'Ё камбалу, снять оба Филея съ костей съ одной половины, потомъ переворотить, проре­
зать вдоль по прежнему, снять друпе два Филея, на верхней сторонЪ Филеи крупнее, а на ниж­
ней по меньше, почему приготовляющш долженъ ихъ сравнять.

масломъ бумагою. За полчаса до отпуска, поставить на плиту, наложить
сверху бумаги белую крышку и запасеровать до готовности; потомъ вы­
брать изъ масла, наложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить бе-
лымъ соусомъ съ рубленною зеленою петрушкою. Въ средину Филеевъ на
блюдо кладутъ одно изъ слЪдунлцаго: устрицы, раковыя шейки, шампиньоны,
печонки изъ налимовъ, кнели изъ рыбы или картофель (ио-метръ-д’отельски).
1008. Треска или штокфишъ Morue au n atu rel. (Морю о натюрель.)
Взять нужное количество белой трески, побить немного деревяннымъ
пестикомъ и опустить въ воду на 24 часа *) (переменяя воду каждые 4
часа), а потомъ вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою и
поставить на легкш огонь; когда совершенно размякнетъ, скипятить и отста­
вить покрытою. Потомъ выбрать на сито и когда обсохнетъ, поступить,
какъ будетъ сказано.
1009. Брандадъ изъ трески по-итальянски. Brandade de morue a l’italienne. (Брап-
дадъ де морю а л’нтал1енъ.)
Приготовить, вымочить и сварить треску, какъ сказано выше, выбрать
на сито и, расщипавъ тоненькими пластинками, сложить на масло въ кас­
трюлю. За часъ до отпуска, мешать на легкомъ огне постоянно, прибавляя
понемногу прованскаго масла и белаго соусу до гЬхъ поръ, пока изъ трески
образуется вспенившаяся масса на подоб1е белковъ, тогда снабдить по вкусу
солью, перцемъ и мускатнымъ ор'Ьхомъ, выложить на глубокое блюдо и
обложить крутонами, а на средину выложить чеснокъ, обжаренный въ иро-
ванскомъ масле и исшинкованный.
1010. Треска а ля метръ д ’отель. Morue a la m aitre d’hotel. (Морю а ля метръ
д ’отель.)
Запасеровать на масле одну луковицу, положить въ него изрублен­
ную зеленую петрушку, прибавить белый соусъ, закипятить, опустить въ
нее расщипленную пластинками сваренную треску, размешать осторожно
и, не кипятивъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. Лю­
бители прибавляютъ въ соусъ частицу чесноку, который предъ отпускомъ
вынимаютъ. Такъ приготовленная треска подается и въ вольоване.
1011. Треска съ бешамелемъ. Morue a la becliamele. (Морю а ля бешамель.)
Приготовить бешамель изъ сливокъ (435) и закипятить на плите съ
частш чесноку. За 10 минутъ до отпуска вынуть чеснокъ и опустить раз-
*) Треску должно вымачивать дол-йе, но не иначе какъ въ протекающей pfciti; искусственно
вымачивается треска въ щелок*, также переменяя его по 2 раза въ сутки.

щипленный пластинками сваренный штокфишъ и, не кииятивъ, снабдить
но вкусу вс4мъ н.ужнымъ и отпустить на крустаде или нъ вольоване.
1012. Сомъ жареный съ соусомъ пикантомъ Some (silure) frit sauce piquante. (Сомъ
(силюръ) фри сосъ пикантъ.)
Очистить часть сома отъ хвоста, посолить, запанеровать въ муку и, сло-
живъ на растопленное на плаФОнЗз масло, обжарить до колера; потомъ поло­
жить въ умеренно-горячую печку. Между т4мъ приготовить соусъ пикантъ
(481); когда сомъ въ половину будетъ изжаренъ, залить соусомъ, поставить
снова въ печку и поливать часто; а когда совершенно изжарится, выложить
на блюдо и обложить гарнирами; соусъ процедить и, снявъ жиръ, залить
имъ сома и гарниръ на блюде.
1013. Белорыбица натурально. Belorybitza (coregone) au naturel. (В4лорибии,а (к орс-
гонъ) о натюрель.)
Очищенную белорыбицу сложить въ рыбный котелъ, налить корбульо-
номъ (33) и сварить до готовности. Потомъ вынуть на блюдо, обложить
зеленью и картофелемъ и подать хренъ особо въ соуснике.
Ю14. Белорыбица по-новгородски. Belorybitza (coregone) a la Novgorod. (Б е л о р ы ­
бица (корегонъ) а ля Новгородъ.)
Очищенную белорыбицу распластать вдоль пополамъ, сложить на рас­
топленное на плафоне масло и поставить въ горячую печку; когда немного
заколеруется, подлить огуречнаго разсола, бутылку кислыхъ щей, положить
маринованныхъ грибовъ, вишенъ, огурчиковъ, рьтжиковъ, груздей, обжарен-
наго луку, полить сверху масломъ, поставить нъ печку, покрыть и варить,
пока сокъ выкипитъ до густоты. Тогда выложить на блюдо рыбу такъ,
чтобы гарниръ был ь въ средине, а рыба казалась на видъ целою, и полить
процеженнымъ собственнымъ сокомъ.
1015. Котлеты пожаршя изъ рыбы. Cotelettes de poisson a la Pojarsky. (Котле тъ де
пуассонъ а ля Пожарски.)
Снять Филеи съ назначенной для котлетъ рыбы, подрезать верхнюю кожу,
выбрать кости, изрубить мелко, прибавить четвертую долю сливочнаго
масла противъ рыбныхъ Филеевъ, размешать, снабдить по пропорцш солью
и иерцемъ, запанеровать сперва въ тертый хлебъ, потомъ въ яйцо и хлебъ.
Предъ отпускомъ, сложить на масло въ сотейникъ, обжарить на плите съ
обеихъ сторонъ до колера и уложить на блюдо, а средину наполнить шам­
пиньонами (79), сокъ изъ нихъ слить на сотейникъ, скипятить немного, поло­

жить кусокъ масла съ мукою, скипятить опять, зелейзеновать лейзономъ,
процедить сквозь салФстку въ кастрюлю и прибавить по вкусу сокъ изъ
лимона, соль, мускатный ор'Ьхъ и немного рубленной петрушки.
1016. Рулеты изъ рыбы съ лапшею. F ile ts de poisson gratings et garuis de nouilles.
(Филе де пуассонъ гратине е гарни де нуиль.)
Снять съ очищенной рыбы Филеи, очистить отъ верхней кожи и
костей, изрубить мелко, протолочь въ ступке, снабдить по вкусу солью и
перцемъ, прибавить размоченный и отжатый въ салФотк'Ь до сухости мя-
кишъ изъ б'Ьлаго хлеба, протолочь снова, выложить на столъ, и окатавъ в’ь
муке продолговатые одинаковой величины рулеты, разбить каждый въ пло-
скш ломтикъ. На каждый ломтикъ наложить рядъ занасерованнаго на прован-
скомъ масл4 луку, завертывать въ рулеты и укладывать на металлическое
блюдо такъ, чтобы средина осталась пустою; за полчаса до отпуска смазать
прованскимъ масломъ, подлить рыбнаго бульона, поставить въ горячую
печку и испечь до готовности, поливая часто собственнымъ сокомъ, чтобы
не получили болынаго колера. Потомъ приготовить и сварить лапшу, сло ­
жить съ друшлака въ кастрюлю, налить немного скипяченнымъ рыбнымъ
бульономъ, снабдить по вкусу солью и перцемъ и наложить въ средину
Филеевъ .
1017. Пискари жареные. Goujons frits. (Гужопъ фри.)
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенных'!, иискарей, надеть на
деревянную шпильку кольцеобразно по несколько штукъ, посолить, запане-
ровать сперва въ муку, потомъ въ яйцо и хлебъ и за 15 минутъ до отпу­
ска сложить на растопленное масло въ сотейникъ, обжарить съ обеихъ
сторонъ до колера, сложить на блюдо, вынуть шпильки и положить въ
средину обжаренную зеленую петрушку.
1018. Снетки жареные. Sniatki (charbots) frits. (Святки (шарбо) фри.)
Очистить и вымыть нужное количество снятковъ, осушить на сал­
фетке, посолить, обсыпать мукою, положить на растопленное въ сотейнике
масло, изжарить на болыпомъ огне, а когда начнутъ колероваться снять и
выложить друнглаковою ложкою на блюдо.
1019. Ряпушка морская жареная, liiapo usclika (ep erlans de m er) frits. (Ряпушка (епер-
ляпъ де меръ фри.)
Очистить, выпотрошить и вымыть ряпушку, посолить, сложить па
блюдо и поставить въ холодное место. 8а 15 минутъ до отпуска вытереть

до-суха иолотенцсмъ, запанеровать пъ муку, яйцо и хл'Ьбъ, сложить на рас­
топленное масло въ сотейникъ, поджарить на илигЬ до колера, перевернуть,
поставить въ горячую печку, и изжаривъ до готовности, сложить на блюдо
и отпустить.
1020. Филеи изъ плотвы жареные. Filets de plotva (votengles) frits. (Филе дс пло тва
(ротангль) фри.)
Очистить и вымыть нужное количество плотвы, снять Филеи, выбрать
тщательно косточки, разрезать каждый Филей въ длину пополамъ, посолить
запанеровать въ муку, а потомъ въ яйцо и тертый хл'Ьбъ, и за 15 минуть,
до отпуска, сложить на растопленное масло въ сотейникъ, обжарить кру­
гомъ до колера и сложить на блюдо. Въ сокъ для этой рыбы прибавляется
рубленная зеленая петрушка и мускатный орЬхъ. Плотву крупную можно
жарить и цельною.
1021. Салакушка жареная. Salakouscka (sardelles) frites. (Салакушка (сардель) фрптъ.)
Очистить какъ должно назначенную салакушку, посолить, и перемЬ-
шавъ съ ветками зеленой петрушки, оставить такъ часъ и болЬе; потом-ь
вытереть полотенцемъ, запанеровать въ муку, яйцо и тертый хлЬбъ, сло-
жить на растопленное въ сковород^ масло, изжарить съ об'Ьихъ сторонъ до
колера, сложить на блюдо и обложить обжаренною зеленою петрушкою.
Такъ приготовляется уклея (able) и селява.
1022. Лягушки жареныя. Grenouilles frites. (Гренуйль фритъ.)
Очистить лягуш ку ел'Ъдующимъ способомъ: взять за задн1я ланки ж и­
вую лягушку *), положить на скамейку и однимъ ударомъ ножа отрубить
но суставу заднюю половину, которую опустить въ холодную воду, и когда
вс!; лягушки будутъ убиты, снять съ лапокъ кожу, разделить пополамъ, очис­
тить, отрубить лапки, налить холодною водою и вымочить до-бЬла, выбрать на
салфетку, осушить, посолить, запанеровать въ муку, яйцо и тертый хлЬбъ,
и за 10 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ ФритюрЬ; подаются съ
лимономъ и зеленою петрушкою; лягушки жарятся въ кляр-Ь способомъ
означеннымъ (1002).
1023. Лягушки а ля пулетъ. Grenouilles a la poulette. (Греиуйль а ля пулетъ.)
Очистить, вымочить лягушекъ, какъ сказано выше, и обланжирить; когда
закинятъ, отлить на друшлакъ, перелить водою, очистить черный жилки,
*) Употребляются лягушки водяныя зеленаго цв'йта.

сложить въ кастрюлю, налить б4лымъ соусомъ, положить но вкусу соли,
двгЬ цЪльныя луковицы, букетъ зелени и сварить на легкомъ огнЗ; до мяг­
кости; когда будутъ готовы, выбрать на глубокое блюдо, а соусъ, выкипя-
тивъ до надлежащей густоты, залейзеновать и, проц^дивъ сквозь салФетку,
залить имъ лягушки. Подаются въ крустад^ и вольовапгЬ.
1024. Раки натурально. Ecrevisses au n aturel. (Экреписъ о патюрель).
Раки для этого выбираются преимущественно изъ св’Ьжепойманпыхъ
крупные, которыхъ, вымывъ въ холодной вод£, сложить въ умеренную ка­
стрюлю, положить немного зеленой петрушки и луку, по вкусу соли,
каенскаго перцу,
или столовую лояску хорошаго уксусу и чумичку
холодной воды. За 15 минутъ до отпуска поставить на плиту покрытымъ,
а когда вскипятъ, дать вариться еще 5 минутъ, потомъ выбрать на сито,
очистить отъ петрушки и лука, сложить на сложенную на блюдо салФетку
и обложить круггомъ свежею зеленою петрушкою.
1025. Раки фаршированные. Ecrevisses farcies. (Экревисъ фарси.)
Сварить раки въ бульон'Ь и остудить. Между т'Ъмъ приготовить раз-
сыпчатую кашу изъ смоленскихъ крунъ (685); когда раки остынутъ, вы ­
брать изъ средины черноту и нафаршировать кашею; у шейки надрезать
сверху скорлупу и очистить такъ, чтобы шейка осталась на своемъ м'Ьст'Ь.
За 15 минутъ до отпуска, уложить раковъ на сотейникъ; налить б'Ьлымъ соу­
сомъ и разогреть въ иечк4; потомъ выложить раковъ на блюдо, а въ соусъ
прибавить масла, рубленнаго укропа и полить имъ раковъ.

1026. Раки по-польски. Ecrevisses a la polonaise. (Экревисъ а ля полонезъ.)
Вымыть до чиста крупныхъ раковъ, сложить въ кастрюлю, положить
зеленаго укропа и луку, налить бульономъ и сварить до готовности. По­
томъ процедить въ кастрюлю, положить тертый хлЬбъ, масло и рубленную
зеленую петрушку и варить; когда все загустЬетъ, снабдить по вкусу солью,
иерцемъ и лимоннымъ сокомъ, раковъ выложить на блюдо, а соусъ подать
въ соусник^.
ДИЧЬ Л'ВСНАЯ, Р ТУЧНАЯ И ПОЛЕВАЯ.
1027. Филей изъ лося маринованный съ соусомъ пикантомъ. Filets d ’elan m arine, sauce
piquante. (Филе д’елянъ марине, сосъ пикантъ.)
Очистить отъ жилъ внутреншй или наружный Филей лося. Пригото­
вить маринаду *) и положить въ нее на 4 дня, потомъ вынуть, осушить
*) Маринада: в ым ыт ь ки пятком ъ деревянную посуду, вы те р е ть в ъ среди н* дубовымъ или мож-
жевеловымъ листомъ, налить половину уксусомъ, положить немного лавроваго листа, анппйскаго
перца, гвоздики, кардамона, мускатнаго цвЬта, соли горсть, 10 штукъ изр'Ьзаннаго пластинками

полотенцемъ, нашинковать шиикомъ (722), а за полтора часа до отпуска, сло­
жить на сотеппикъ, залить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда
заколеруется, подлить бульону и глясу, поставить снова въ печку и гля-
серовать, поливая часто собственнымъ сокомъ, до тЪхъ поръ пока изжарится,
а сокъ выкипитъ до густоты; тогда выложить на доску, изрезать, сложить
на блюдо въ ц'Еломъ вмд'Ь, залить собственнымъ сокомъ; а гарниръ и соусъ
пикаптъ подать при Филе особо.
1028. Филей изъ лося по-литовски. Filets d ’elan a la lithuanieune. (Филе д’елянъ а
ля литюаньень.)
Очистить отъ жидъ внутреншй или наружный хребтовый Филей изъ
лося и положить на 4 дня въ маринаду, потомъ вынуть, осушить полотен-
цемъ, слояхить въ овальную кастрюлю, положить по дв4 штуки порею и
луку, немного пряностей и глясу, а за часъ до отпуска залить сметаною,
скипятить на плитЬ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ
половину будетъ готовъ, вынуть на доску и нарезать порщонными плас­
тами, а сокъ нроц'Ьдить сквозь частое сито; потомъ уложить пласты на се­
ребряное блюдо, перемазывая каждый бешамелемъ изъ сметаны (434), полить
сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку и заколеровать.
При этомъ подается особо жареный картофель и проч1е гарниры. Филе,
а равномерно и проч1я части лося могутъ приготовляться различными спо­
собами, какъ сказано въ статьяхъ: филе изъ говядины, но приготовляющей
долженъ прежде всего положить ихъ въ маринаду, чтобы устранить лгЬсной
запахъ дичи, и избирать соусы и гарниры бол$е пряные и острокр'Ьшае.
луку, 4 частицы чесноку, поставить въ холодное мЪсто. Дичь крупная, какъ то: лось, олень,
дикая коза, мсдв'Ьдь, а равно части воловьи, телячьи и бараньи кладутся въ маринаду на че­
тыре дня и бод'Ье (крупныя части могутъ быть въ маринад* мЪсяцъ); заяцъ, дрохва, тетеревъ,
куропатка и прочее отъ 2-хъ до С-ти дней. Маринада для мелкой дичи д’Ьлается не такъ кр еп ­
кою: вышеозначенные коренья заколеровать на прованскомъ масл®, влить чумичку уксусу и
столько же воды, положить пряностей, вскипятить, и остудивъ, класть въ нее назначенное, въ
ш тукахъ ц'Ьльныхъ, и л и одни Филеи.

1029. Лапы медвЬдя жареныя на роштЬ съ соусомъ пикантомъ. Pjed s d 'o u r s guffles,
sauce piquante. (Hie д’урсъ грилье, сосъ пикантъ.)
Снять съ медвЬжьихъ лапъ кожу, положить въ маринаду на 24 часа,
потомъ вынуть, обланжирить и когда закипитъ, выбрать въ холодную воду,
очистить, положить въ кастрюлю, залить брезомъ> и снабдивъ солыо и пря­
ностями, сварить на легкомъ огн4 до мягкости. Когда будутъ готовы, вы ­
нуть на плаФОнъ, разрезать по суставамъ въ длину на 5 частей такъ, чтобы
при каждой косточкЬ осталась ровная часть мякоти и запанеровать въ
яйцо и тертый хл’Ьбъ, потомъ въ растопленное масло и тертый хлЬбъ, и
уложить на роштъ. За 15 минутъ до отпуска изжарить на угольяхъ до
колера съ об'Ьихъ сторонъ, уложить на блюдо и влить въ средину соусъ.
1030. Филей и ветчина медвЬжьи. Filets et jambon d’ours. (Филе de жанбонъ д’урсъ.)
Филе и окорока медвежьи большею частно приготовляются соленыя
и коиченыя иаподоб1е Филеевъ и окороковъ свиныхъ. См. ветчина .
1031. Филей изъ дикаго кабана а ля Панфили. Filets de sanglier a la Pamphili. (Филе
де canr.iie а ля Панфили.)
Вырезать внутреншй Филей изъ дикаго кабана, очистить отъ жилъ и,
изрезать наподоб1е куриныхъ Филеевъ, обровнять какъ должно, нашинко­
вать правильно шпикомъ и положить въ маринаду на 24 часа. За часъ до
отпуска вынуть, сложить въ сотейникъ, полить масломъ и поставить въ го ­
рячую печку; когда Филей изжарятся и заколеруются, а сокъ выкипитъ,
тогда выбрать Филей на блюдо, уложить на крутоны изъ хлЬба или Фарш а,
а съ сока снявъ жиръ, прибавить полфунта желе изъ красной смородины,
столько же краснаго соусу, поставить на плиту и когда выварится до над­
лежащей густоты, процЬдить; одною половиною соуса залить Филеи, а вторую
половину подать въ соусникЬ особо. Любители въ соусъ прибавляютъ каэн-
скш перецъ.
1032. Задняя четверть дикаго кабана а ля Матиньонъ. Q u artier de sanglier h la Ma-
tignon. (Картье де canrjiie а ля Матиньонъ.)
Заднюю очищенную часть дикаго кабана положить въ маринаду на
4 дня. За 2 часа до обЬда снять кожу, нашпиковать правильно шпикомъ,
утвердить на вертел^, обвязать бумагою, поставить предъ огнемъ и изжа­
рить, какъ сказано (814); красный соусъ съ виномъ бордо и гарниры фонды
изъ артишоковъ, картофель Фаршированный, лукъ глясованный и nponie
подаются особо.

1033. Задняя четверть дикаго вепря по-римски. Q u a rtier de sanglier a la Romaine.
(Картье де canr;iie а ля роменъ.)
Очищенную заднюю четверть дикаго кабана положить въ маринаду на
6 дней. За 4 часа до о64да, вынуть, изъ маринады, положить въ овальную
кастрюлю, обложить кореньями, шпикомъ и обр'Ъзками ветчины, влить не­
много бульону, закипятить на плит4 и поставить въ горячую печку. Когда
въ половину будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, переложить на сотей-
никъ, залить проц’Ьженнымъ собственнымъ сокомъ и, поставивъ въ горячую
печку, жарить, часто поливая сокомъ, до т$хъ поръ, пока вепрь совершенно
будетъ мягкш и заколеруется, а сокъ выкипитъ до надлежащей густоты;
тогда вынуть на блюдо, положить на косточку кокарду изъ бумаги, а съ
сока, снявъ жиръ, полить имъ вепря. Соусъ римскш (488) подается въ соус­
ник$ особо, гарниры избираются приготовляющимъ.
1034. Котлетная часть изъ вепря съ вишневымъ соусомъ. Cote de sanglie r, sauc e ve-
naison. (Котъ де с а й т е , сосъ венезонъ .)
Очистить котлетную часть вепря съ косточками, положить въ мари­
наду на 1 день, потомъ вынусь, осушить на салФеткй, положить въ ка ­
стрюлю, снабдить кореньями и пряностями съ частчю корицы, влить су­
повую ложку бульону, одинъ стаканъ вишневаго сиропу и за 2 часа до
отпуска поставить на огонь и сварить до мягкости; потомъ вынуть на доску,
разрезать на подоб1е котлетъ съ косточками и уложить на серебряное блюдо,
посыпать сверху мелкотолченою корицею, съ частш кардамона, полить виш ­
невымъ сиропомъ и,засыпавъ тертымъ киелосладкимъ хлйбомъ, полить снова
вишневымъ сиропомъ, прибавить немного проц'Ьженнаго соку безъ жиру,
закипятить на плиттЬ и поставить въ горячую печку на 15 минутъ, поливая
собственнымъ сокомъ, чтобы котлеты не получили лишняго колера и сокъ
осадился до соусной густоты.
1035. Серна маринованная съ соусомъ пикантомъ. Q u a rtier de chevreuil marine, sauce
piquante. (KapTie де шеврейль марине, сосъ иикантъ.)
Очистить какъ должно четверть серны, положить въ маринаду на че­
тыре дня; потомъ вынуть, осушить на салФетк^, срЪзать тонко верхнюю
кожу, нашинковать шпикомъ (723), положить насотейнигь и снабдивъ, ко ­
реньями и пряностями, поставить на 2 часа въ горячую печку, часто по ­
ливая сокомъ, чтобы шпикъ не получилъ лишняго колера. Предъ отпускомъ
снять на блюдо, обложить жаренымъ картоФелемъ, заглясеровать и залить
процЪженнымъ сквозь сито сокомъ; косточку убрать кокардою изъ бумаги,
соусъ пикантъ подать въ соусник^ особо.

1036. Серна а ля Рагланъ. Quartier de chevreuil a la Raglan. (Картье де шеврейль
а ля Рагланъ.)
Приготовить часть дикой козы, какъ сказано, и обгарнировать правильно
кнелями изъ дичи (63), эскалопомъ изъ гусиныхъ печонокъ и трюФлемъ и
налить краснымъ соусомъ, а соусъ пикантъ подать въ соусник^.
1037. Серна маринованная по-англшски. Q u artier de chevreuil a la broche. (Картье
де шеврейль а ля брошъ.)
Вынуть изъ маринады заднюю часть дикой козы, осушить салфеткою,
нашпиковать правильно шпикомъ и утвердивъ на вертелЬ, изжарить поряд-
комъ, означеннымъ, (814) и поступить во всемъ, какъ сказано тамъ же. Соусъ
острокрЬпкш подать въ соусник^ особо.
1038. Филей изъ серны маринованный. Filet de chevreuil т а п ё п . (Филе де шеврейль
марине.)
Снять Филей изъ серны, очистить отъ жилъ и положить въ маринаду
на 3 дня. Потомъ вынуть, осушить на салФеткЬ, нашпиковать тонкимъ шпи­
комъ и, уложивъ на сотейник^, залить сверху масломъ. За полчаса до отпу­
ска, поставить въ горячую печку и изжарить до готовности (сверху поли­
вать собственнымъ соусомъ). Когда будетъ готово, вынуть на доску, изре­
зать ломтиками и уложить на блюд4 въ вид'Ь буквы; по одну сторону
положить жареный картофель, а по другую морковь каратель и залить
сверху соусомъ. Особо въ соусник^ подаютъ соусъ женевскш.
1039. Филе соте изъ дикой козы съ гарниромъ. Filets de chevreuil sautes et garnis.
(Филе де шеврейль соте е гарни.)
Нутренше Филеи изъ дикой козы очистить отъ жилъ и, подр-Ьзавъ
верхнюю кожицу, изрезать въ порцюнные Филейчики, обровнять правильно
наподоб1е куриныхъ Филеевъ, сложить на растопленное въ сотейник!; маши,
посолить, покрыть наслоенною масломъ бумагою и поставить въ холодное
мтЬсто до времени. Между т4мъ приготовить постаментъ изъ пудинга и гар­
ниры изъ сл'Ьдующихъ: эскалопы изъ гусиныхъ печонокъ, сладкое мясо,
гребешки, пюре изъ шамниньоновъ или луку, и сварить на пару постаментъ.
Когда придутъ за кушаньемъ, запасеровать на сильномъ огнгЬ Филеи, выло­
жить правильно будингъ на блюдо, сверху уложить зананерованные до
готовности Филеи, средину наполнить гарниромъ и залить соусомъ эспаньоль
или пикантомъ.
1040. Ctдлo изъ серны по-португальски. Selle de chevreuil a la p ortug aise. (Сель де
шеврейль а ля портюгэзъ.)
Отделить котлетныя части (обг1; вмЬстЬ) отъ серны, ср'Ьзать осторожно
верхшя жилы и положить въ маринаду на 12 часовъ; потомъ обравнять

кости какъ должно, нашпиковать Филеи шпикомъ,
сложить въ продол*
говатую кастрюлю, положить полфунта хорошаго масла, 10 спечонныхъ до
мягкости луковицъ, 1 Фунтъ винограда и 3 изрезанные апельсина съ кор­
кою (безъ косточекъ), влить стаканъ мадеры и, закипятивъ на плите, по­
ставить въ горячую печку на полчаса. Когда будетъ готово, выбрать на
блюдо, а сокъ со всеми кореньями протереть сквозь сито, снабдить по вкусу
всемъ нужнымъ, половиною его полить сверху котлеты, а остальное по­
дать особо въ соуснике. Гарниры изъ зелени подаются особо.
1041. СЪдло йзъ серны а л’инфантъ. Selle de chevreuil a l’infante. (Сель де шев-
рейль а л’енфантъ.)
О :ищенную маринованную котлетную часть осушить полотенцемъ, на ­
шпиковать тонкимъ шпикомъ, утвердить на вертеле и за полтора часа до
отпуска поставить предъ огнемъ и изжарить какъ должно, часто окрап-
ливая масломъ, чтобы Филеи получили надлежащш колеръ. Когда будутъ
готовы, снять съ вертела, уложить на блюдо, обложить гарнирами и залить
соусомъ съ мадерою. Гарниръ: Филеи изъ ветчины, глясованные тямбали
изъ риса съ пюре изъ трюфля, оливки, земляная груша, маленькш лукъ
и тому подобное.
1042. Котлеты изъ дикой козы по-охотничьи Cotelettes de chevreuil a la chasseur.
(Котлетъ де шеврейль а ля шассеръ.)
Очищенную отъ верхней кожицы котлетную часть серны положить въ
маринаду на 24 часа. Потомъ вынуть, осушить полотенцемъ, нарезать кот­
леты съ косточкою, обровнять, разбить легко сечкою, сложить на растоп­
ленное въ сотейнике масло и покрыть наслоенною масломъ бумагою; за 15
минутъ до отпуска поставить на большой огонь и запасеровать когда бу­
дутъ готовы, снять на блюдо а въ сотейникъ прибавить ложку маринады,
глясу, краснаго соусу, выкипятить до густоты, процедить сквозь салфетку
и размешать съ частно сливочнаго масла. Между темъ приготовить кру-
тоны и пюре изъ дичи (106); дно блюда уложить крутонами, сверху круто-
новъ положить котлеты правильнымъ кружкомъ, средину наполнить пюре
изъ дичи и, заливъ котлеты соусомъ, отпустить горячими.
1043. Котлеты изъ дикой козы шпикованныя. Cotelettes de chevreuil piquees et gla- .
cees. (Котлетъ де шеврейль пике е глясе.)
Приготовить котлеты, какъ сказано выше, нашинковать тонкимъ шпи­
комъ (722), сложить на масло въ сотейникъ, запасеровать и, заколеровавъ
въ печке, поступить во всемъ, какъ сказано въ той же статье; подаются съ
трюФлями (77), шампиньонами (79), оливками, съ гарнирами а ля Финан-
сьеръ (473), а ля перигоръ и т. п.; крутоны можно заменять будингами.

1044. Эменсе (крошево) изъ серны съ трюфлемъ. Е т т сё е de chevreuil aux truffes.
(Эменсе де шеврель о трюфъ.)
Вырезать наружный Филей изъ серны и положить въ маринаду на
12 часовъ. (Любители дЬлаютъ маринаду изъ б^лаго вина и кореньевъ.)
Потомъ высушить салфеткою, сложить на растопленное въ сотейнике масло
и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить собствен-
нымъ сокомъ и, оборотивъ, поставить снова въ печку, а когда изжарятся до
готовности (наблюдать, чтобы излишне не заколеровались), вынуть и выло­
жить на доску, изрезать продолговатыми Филейчиками, на подоб1е куриныхъ
Филеевъ, сложить на сотейникъ и залить краснымъ соусомъ, выкипяченнымъ
съ собственнымъ сокомъ. Между тЬмъ приготовить суфле изъ дичи въ рамке;
когда придутъ за кушаньемъ, выложить суфле на блюдо; сверху сложить
Филеи кружкомъ, а средину наполнить трюФлями (77) и, заливъ соуомъ,
отпустить горячимъ. Гарниры могутъ заменяться по усмотрешю.
1045. Филе-соте изъ зайца. Filets de lievre sautes. (Филе де льевръ соте.)
Снять Филей изъ зайца, очистить отъ жилъ, разрезать пополамъ, раз­
бить осторожно сечкою, обровнять, на иодоб1е куриныхъ Филеевт.,
сло­
жить на растопленное въ сотейникЬ масло и поджарить немного, потомъ
слить масло, залить Филеи краснымъ соусомъ и варить на легкомъ огне до
мягкости; когда будутъ готовы, выбрать на блюдо, переложить крутонами
и залить процеженнымъ соусомъ. Соусъ съ шампиньонами или трюФлями
съ пюре изъ томатовъ (помидоровъ) или съ биномъ мадерою употребляется
для соте; любители заменяютъ тоже иногда соусъ бешамелемъ изъ сли-
вокъ или сметаны.
1046. Зразы изъ зайца. Zrazy de lievre. (Зрази де льевръ.)
Очистить зайца какъ слЬдуетъ, снять мягюя частицы съ костей, изре­
зать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно сечкою и, разло-
живъ на доску, посолить, посыпать немного нерцемъ, наложить сверхъ
каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолго­
ватый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить
на легкш огонь покрытыми. Когда заецъ обжарится до колера, залить крас­
нымъ соусомъ, закипятить и варить подъ крышкою до мягкости, а когда все
будетъ готово, выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы; при-
готовленныя такъ, могутъ подаваться съ гарнирами изъ следующихъ: съ
рисомъ (174), съ кашею (685), съ лапшею, съ разною зеленью исъп ю ре.
1047. Сиве (соусъ изъ зайца) по-французски. Civet de lievre a la fran^aise. (Спве
де льевръ а ля франсезъ.)
Очистить зайца, срЬзать осторожно верхнюю кожу и разрезать порщ­
онными кусками; изрезать четырехугольными кусочками Фунтъ свиной
Альианахъ гаотрономовъ.
33

грудинки, сложить на масло въ обширную кастрюлю, поставить на огонь
и, когда немного заколеруется, всыпать муки, поджарить какъ быть дол­
жно, положить изрезан наго зайца и, прожаривъ еще немного, влить бутылку
медока, размешать, налить полнее бульономъ, положить букетъ зелени, не ­
много пряностей и варить на легкомъ огне до готовности; потомъ выбрать
зайца и грудинку въ кастрюлю, а соусъ скипятить до надлежащей гус­
тоты, процедить сквозь салфетку, прибавить немного шампиньоновъ и малень-
каго луку. Когда придутъ за кушаньемъ, выложить зайца въ глубокое блюдо,
въ перекладку съ крутонами и залить соусомъ. Любители дейзенуютъ
соусъ заячьей кровью.
1048. Эскалопы изъ зайца. Escalopes de lievre. (Эскалопъ де льевръ.)
Очищенные Филеи изъ зайца разрезать иорцюнными круглыми кусками,
разбить осторожно сечкою, сравнять, слоясить на растопленное въ сотей­
нике масло, посолить и покрыть наслоенною бумагою. Изъ обрезковъ приго­
товить Фаршъ (63) и, наложивъ въ наслоенную рамку, сварить на пару.
За 10 минутъ до отпуска поставить эскалопы на огонь и, когда запасеру-
ются, слить масло, налить краснымъ соусомъ, размешать и более не кипя­
тить. Потомъ выложить будингъ изъ Формы на блюдо, наложить эскалопы
кругомъ, средину наполнить шампиньонами (79) и залить сверху соусомъ.
Любители прибавлаютъ въ соусъ каеннскщ перецъ.
1049. Филеи Изъ зайца маринованные. Filets de liev re m arines. (Филе де льевръ ма­
рине.)
Приготовленные Филей изъ зайца положить въ маринаду на 3 дня; по­
томъ вынуть и поступить во всемъ, какъ сказано оФилсе изъ дикой козы (1038).
1050. Дрохва маринованная. Drofa (o utarde) m arinee. (Дрофа (утардъ) марине.)
Очищенную и заправленную дрзохву положить въ маринаду на 3 дня,
потомъ вынуть, осушить полотенцемъ, нашпиковать шпикомъ (722), поло­
жить на сотейникъ, залить масломъ и за 3/* часа до отпуска поставить въ
горячую печку. Когда въ половину обжарится, вынуть, полить сметаною ,
поставить снова въ печку и продолжать такъ, пока дрохва заколеруется,
а сметана выкипитъ до густоты. Тогда снять на блюдо, очистить отъ ни-
токъ, а въ сокъ прибавить немного соусу и, выкипятивъ до густоты, про­
цедить и залить дрохву. Жареный картофель подается особо.
1051. Дрохва по-малороссшски жареная въ Ttcrb . Drofa (o utarde) a la p etite rus-
sienne. (Дрофа (утардъ) а ля петитъ рюссшнь.)
Очистить и заправить какъ должно *), назначенную для этого молодую
*) Нитки д ля ааправки не употребляются.

дрохву; размять не,много сливочнаго масла съ толчеными пряностями, по­
томъ прорезывать тонкимъ ножемъ Филей, и въ каждое отиерспе вложить
понемногу приготовленнаго масла. Когда дрохва такимъ образомъ наш-
никуется, раскатать слоеное тесто (567) толщиною въ половину мизинкаго
пальца, положить на средину раскатаннаго тЪста дрохву, обложить тонкими
пластами шпику и, облени въ кругомъ плотно, положить на подслоенный
масломъ плаФОнъ, смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку на 2 часа.
Когда заколеруется, смазать масломъ и, нокрывъ бумагою, испечь до готов­
ности, потомъ сложить на блюдо и подать на столъ целою; полуглясъ по­
дать въ соуснике особо.
1052. Глухарь фаршированный. Coq de bruyere farci. (Кокъ де брюйеръ фарсп.)
Приготовить разсынчатую кашу съ рябчиками, какъ сказано (687),
выложить въ чашку, размешать, прибавить немного толченыхгь пряностей,
вбить 4 яйца и, наФаршировавъ имъ очищеннаго, вымыть и вытертаго
до-сухости глухаря, заправить, сложить на плаФ онъ,
полить масломъ, по­
ставить въ печку и изжарить какъ должно. Когда будетъ готовъ, снять на
блюдо, заглясеровать и подлит!» собетвеннаго сока,
1053. Филеи изъ тетеревей съ маседуаномъ. Filets de coq de bruyere a la m acedoine.
(Филе де кокъ де брюйеръ а л я маседуанъ.)
Изжарить на вертеле нужное число тетеревей, снять съ нихъ Филеи,
очистить отъ верхней кожи, нарезать порщонными ломтиками, перемазать
бешамелемъ изъ сметаны (435) и сложить на блюдо такъ, чтобы средина
осталась пустою. Потомъ покрыть сверху бешамелемъ, посыпать тертымъ
хлебомъ и заколеровать въ печк-Ь; а предъ отпускомъ, наполнить средину
маседуаномъ изъ разной зелени; этимъ способомъ приготовленные Филеи
могутъ Фаршироваться разными Фаршами, какъ Филе по-польски (732) по-
немецки и проч.
1054. Филеи изъ глухаря маринованные съ соусомъ пикантомъ. F ile ts de coq de
bruyere marin6s sauce piquante. (Филе де кокъ де брюйеръ марнне сосъ пикантъ.)
Снять съ очищенныхъ глухарей Филеи, подрезать верхнюю плеву,
вынуть изъ средины жилу, обрезать продолговато на подобие Филеевъ изь
серны, положить въ маринаду на три дня и поступить дал’Ье, какъ сказано
въ ст. о Филеяхъ изъ серны. Кости вымыть въ холодной вод£, сложить въ ка­
стрюлю, налить бульономъ и варить пока не выкинитъ, какъ быть должно
глясу, который, процедивъ, положить въ приготовленный соусъ пикантъ.
Подается съ гарнирами по выбору.
ЙЗ*

1055. Фазанъ по-грузински. Faisan a, la georgienne. (Фэзанъ а ля ж еор яйе н ь .)
Очистить какъ следуетъ Фазана, заправить нитками, сложить въ кастрюлю
и полить растопленнымъ масломъ; между т'Ьмъ выбрать ядра изъ грецкихъ
орЬхоиъ (полфунта), положить въ кипятокъ, когда кожица отстанетъ, очис­
тить и вымыть въ холодной воде. Очистить Фунтъ винограда отъ верхней
кожицы и зернышекъ и 5 апельсиновъ отъ верхней цедры и перепонокъ,
выбрать зернышки и сложить все вместе. За часъ до отпуска влить въ
кастрюлю, где положены Фазанъ и гарниръ, стаканъ вина мюскатъ-люнелю,
стаканъ хорошаго настоеннаго чаю (если можно, желтаго), четверть Фунта
сливочнаго масла, немного мускатнаго цвета и гвоздики, покрыть плотно
крышкою и, поставить въ горячую печку. Когда въ половину будетъ го­
тово, вынуть и, когда не окажется сверху колера, насыпать сверхъ крышки
горячихъ угольевъ, поставить обратно въ печку и оставить такъ, пока Фа­
занъ упр^етъ до мягкости, а сокъ съ гарниромъ выкипитъ до соусной гус­
тоты (приготовляющш обязанъ рачительно смотреть, чтобы гарниръ не при-
сталъ къ дну кастрюли). Когда придутъ за кушаньемъ, вынуть изъ печки,
выбрать пряности, очистить кастрюльку и подать на салФетк£ за столъ.
1056. Фазанъ а ля Шартрезъ. Faisan a la Chartreuse. (Фэзанъ а ля Ш артрезъ.)
Очищеннаго Фазана сложить въ кастрюлю, обложить кореньями, прянос­
тям и и образками ветчины, покрыть тонкими пластами шпика и подлить
стаканъ белаго столоваго вина и чумичку бульону, закипятить на плите и
поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готовь,
вынуть на плаФОнъ, залить проц£женнымъ собственнымъ сокомъ, поставить
въ печку и поливать до тгЬхъ поръ, пока Фазанъ заколеруется и сокъ вы-
кипитъ до соусной густоты. Между т^мъ сварить въ брезе свежую ка­
пусту, изжарить свиныя сосиски, нарезать Филеи изъ копченаго языка и
сварить морковь и горохъ; за полчаса до отпуска выложить капусту въ
друшлакъ, выжать совершенно жирь, размешать лопаткою, и помйстивъ
въ наслоенную масломъ овальную Форму, наложить легкш прессъ и выло­
жить на блюдо. Потомъ разрезать Фазана порщонными кусками, уложить
сверхъ капусты въ цЬломъ виде, обложить кругомъ правильно гарнирами,
т. е . сосисками, горохомъ, языкомъ и морковью, залить сверху собствен­
нымъ сокомъ и подать горяч имъ.
1057. Фазанъ по-венгерски. Faisan a la Hongroise. (Фэзанъ а ля Гонгруазъ.)
Очистивъ, заправить какъ должно Фазана, сложить насотейникъ, за­
лить масломъ и поставить въ горячую печку. М ежду т^мъ приготовить изъ
белаго хлеба крустадъ такой величины, чтобы Фазанъ могъ поместиться,
обжарить въ горячемъ Фритюре, осушить салфеткою, выбрать изъ средины

какъ сл^дуетъ. Приготовить мармеладъ изъ яблокъ (безъ сахара); ког’да Фа-
занъ въ половину изжарится, подлить стаканъ венгерскаго вина, 2 ложки
мармеладу, полчумички хорошаго глясу и столовую ложку сливочнаго
масла, поставить снова въ печку и поливать часто до тЗзхъ поръ, пока Фа-
занъ заколеруется, а сокъ выкипитъ до густоты. За 10 минутъ до отпуска
разрезать Фазана порщонными кусками и сложить на крустадъ, наполнен­
ный до половины мармеладомъ, въ цФломъ видЬ, полить сокомъ и подать
горячимъ.
1058. Куропатки, фаршированный по-итальянски. Perd reaux a l’espagnole. (Нердро а
л’зсааньоль.)
Приготовить куропатокъ какъ должно, сложить и выбрать грудную
кость, нафаршировать нежны мъ Фаршемъ изъ дичи (68) съ трюФлемъ, за ­
править правильно нитками, нашпиковать Филеи тонкимъ шпикомъ или трю -
Флемъ, сложить въ глубоки1} сотейникъ, подлить соку Мирепуа (20) и, за-
кипятивъ на плите, поставить въ горячую печку покрытыми. К огда въ
половину будутъ готовы, снять крышку и заколеровать, часто поливая собг
ственнымъ сокомъ до т_1;хъ поръ, пока куропатки заглясеруются, а сокъ вы­
кипитъ до соусной густоты. Когда поспЗзютъ, выбрать на доску, очистить
разрезать порщонными кусками, сложить на крустады изъ хлеба въ цЪ-
ломъ виде, полить собственнымъ сокомъ, который размешать съ частью
краснаго соуса, и обложить гарнирами. Гарниры выбираются изъ слФдую-
щихъ: шампиньоны Фаршированные, фонды изъ артишоковъ, гребешки , кнели
или бланкетъ изъ гусиныхъ печонокъ.
1059. Куропатки а ля Режансъ. Perdreaux a la R6gence. (Нердро а ля Режансъ).
Приготовить и заправить куропатокъ такъ, чтобы при нихъ осталось
бол'Ье кожи, истолочь очистки трюФля съ частно сливочнаго масла, п р оте­
реть сквозь сито, посолить и нафаршировать имъ (зобъ) куропатокъ. П о­
томъ положить подъ кожу на Филеи нисколько ломтиковъ трюФля, завернуть
въ наслоенную масломъ бумагу, надеть на вертелъ и изжарить передъ
огнемъ, какъ слфдуетъ (посп4ваетъ отъ 20 до 30 минутъ); потомъ снять,
разрезать порщонными кусками, уложить на крустады изъ риса въ деломъ
виде и обложить гарнирами по усмотретю. Этимъ же способомъ приготов­
ляются круопатки а л’эскюр1аль съ тою разницею, что трюфель заменяется
сухимъ орезомъ (36).

1060. Куропатки а ля Каталанъ. Perdreaux a la Catalane. (Пердро а ля Каталанъ.)
Приготовить куропатокъ, сложить въ кастрюлю на прованское масло,
положить пряностей, букетъ зелени, одну очищенную луковицу и кусокъ
сырой ветчины и поджарить на огнЬ. Когда заколеруется влить 2 стакана
мадеры, закипятить и поставить въ горячую печку покрытыми, чтобы
упрели какъ должно; тогда вынуть куропатокъ, а съ сока снять жиръ, при­
бавить краснаго соуса, выварить до надлежащей густоты и процедить
сквозь салфетку. — Куропатки разрезать порционными кусками, сложить на
крустады изъ хлеба въ цЪломъ виде и полить соусомъ. Гарнируются олив­
ками, Филеями изъ ветчины и атлетами; соусъ подается въ соуснике особо.
1061. Филейчики изъ куропатокъ въ крепинете съ трюфлемъ. Filets de p e rd re a u x
en crepinettes aux truffes. (Филе де нердро анъ креиинетъ о трюфъ.)
Снять съ куропатокъ Филеи, очистить отъ жилъ и обровнять. Сде­
лать неясный Фаршъ гротанъ изъ печонокъ гусиныхъ (72), вымыть въ хо­
лодной водЪ, осушить на салфетке свиной нутренной жиръ (креиина), поло­
жить на него ломтикъ трюФля, закрыть тонко Фаршемъ, иолодсить сверху
Филеи, покрыть снова гротаномъ и также ломтикомъ трюФля, обвернуть
кругомъ жиромъ и такимъ образомъ сделать псе Филеи. За 10 минутъ до
отпуска, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить въ го­
рячую печку, чтобы заколеровались вдругъ сверху и снизу; когда будутъ
готовы уложить на блюдо или на крустадъ изъ суфле, (см. рисунокъNo III
—
16) положить въ средину трюфель и залить краснымъ соусомъ. Такт, при­
готовляются Филеи въ крепинете изъ разной дичи, какъ то: тетеревей, ряб-
чиковъ и проч.
1062. Филе соте изъ куропатокъ. Filets sautes de perdreaux. (Филе соте де пердро.)
Снять Филеи сь назначенныхъ куропатокъ, очистить отъ жилъ, подрезать
верхнюю кожицу, обровнять какъ должно, сложить на растопленное въ сотей­
нике масло, посолить и, нокрывъ наслоенною масломъ бумагою, поста­
вить на холодное место. Между темъ изъ костей сварить бульонъ, выкипя ­
тить съ краснымъ соусомъ до надлежащей густоты, процедить сквозь сал­
фетку и поставить въ горячую воду на иаръ. За 15 минутъ до отпуска,
обжарить Филеи на легкомъ огне до готовности, выложить на блюдо, пере­
ложить крутонами, полить сверху соусомъ, а средину наполнить горячимъ
пюре или гарниромъ но усмотрешю.
1063. Филеи изъ куропатокъ а ля Марешаль. Filets de perdreaux a la Marcchale.
(Филе де пердро а ля Марешаль.)
Снять Филеи съ куропатокъ, подрезать верхнюю кожицу, отделить ма-
Ленькш Филейчикъ у каждаго, разбить, немного посолить и, наложивъ рядъ

Фарша изъ дичи (63), запанеровать оъ об4ихъ сторонъ въ яйцо и тертый
хлебъ, а потомъ въ масло и тертый хлебъ. За 15 минутъ до отпуска отбить
и обровнять правильно ножемъ, сложить каждый Филей на роштъ, поста­
вить на горячи' уголья, обжарить съ обеихъ сторонъ до колера; потомъ сло­
жить на блюдо и подать съ сокомъ изъ дичи, полуглясомъ, пюре или гар­
ниромъ по усмотрешю.
1064. Филейчики изъ куропатокъ а ля Шамуни. Filets de perdreaux a la Chamounix.
(<[>иле де пердро а ля Шамуни.)
Очистить куропатокъ, снять филойчики, подрезать верхнюю кожицу и
обронять какъ должно, а изъ костей сварить бульонъ. Между темь при-
готоввить салышконъ (539) и остудить, потомъ прорезать вдоль каждый фи-
лейчик'ь, положить внутрь немного сальпикона, обжарить края и обровнять
такъ, чтобы Филейчики не потеряли первобытнаго вида, сложить на расто­
пленное въ сотейнике масло и, поливъ сверху масломъ, покрыть наслоенною
бумагою. За 10 минутъ до отпуска, обжарить Филейчики до готовности,
выложить на блюдо на крутоны или будинги, наложить въ средину гарниръ
и полить краснымъ соусомъ.
1065. Сальми изъ куропатокъ. Salmis de perd reau x. (Сальми де пердро.)
Очищенныхъ и заправленныхъ куропатокъ положить на растопленное
масло въ кастрюлю и изжарить какъ должно; когда будутъ готовы, разре­
зать частями, сложить въ сотейникъ; а кости положить обратно въ ка­
стрюлю, влить */2 бутылки вина бордо и, ирокипятивъ немного, сцедить на
сотейникъ, прибавить краснаго соусу, ложку пюре изъ томатовъ и сокъ
изъ шамниньоновъ, потомъ откипятить до надлежащей густоты, процедить
сквозь салфетку въ кастрюлю, где находятся куропатки, вскипятить, выло­
жить на блюдо, перекладывая крутонами, и отпустить.
1066. Шартрезъ изъ рябчиковъ. Chartreuse de gelinottes. (Ш артрезъ де зкелинотъ.)
Приготовить и сварить въ брез-fc капусту. Когда капуста въ половину
будетъ готова, положить въ нес кусокъ сваренной ветчины, очищенныхъ
рябчиковъ и очищенную морковь, прибавить бульону и сварить покрытымъ
до мягкости. Потомъ каждый предмета вынуть въ свое время. Когда все бу­
детъ готово, подслоить масломъ шарлотную Форму, положить на низъ кружокъ
бумаги, вырезать бордюрными выемками сваренные трюФли, языкъ и мор­
ковь и уложить дно Формы красивымъ узоромъ, какъ показано на рисунке
No III—20. Потомъ отлить капусту на друшлакъ и наложить на нее умерен­
ный прессъ на. несколько минутъ. За 15 минутъ до отпуска, сложить капусту
въ кастрюлю и размешать; снять оъ рябчиковъ Филеи и разрезать въ пор-
цюнные куски, потомъ наложить въ приготовленную Форму рядъ капусты,

переложить рябчиками и продолжать до т4хъ поръ, пока Форма будетъ
полна; покрыть крышкою, наложить прессъ и поставить въ горячую воду
на паръ. Передъ отпускомъ снять прессъ, покрыть Форму блюдомъ и, ио-
воротивъ на рукахъ осторожно, снять Форму и бумагу, залить краснымъ
соусомъ и обложить кругомъ гарниромъ. Рябчиковъ можно варить въ брезе от­
дельно; тогда брезъ нужно выварить до густоты и размешать съ капустою.
1067. Филейчики изъ рябчиковъ, фаршированные трюфлями. F ile ts de g elin o ttes farcis
aux truffes. (Филе де желинотъ фарси о трюфъ.)
Снять нужное число Филейчиковъ съ рябчиковъ, очистить отъ жилъ, обро­
внять, прорезать средину, положить внутрь ломтики трюФля и, уложивъ на
растопленное масло въ сотейникъ, посолить и покрыть бумагою. За 15 ми­
нутъ до отпуска, поджарить на легкомъ огне съ обеихъ сторонъ, потомт>
слить масло, влить откипяченнаго краснаго соуса, размешать, уложить на
блюдо въ перекладку съ крутонами и залить краснымъ соусомъ. Можно по­
давать съ разными гарнирами и соусами.
1068. Рябчики фаршированные. G elinottes farcies. (Желинотъ фарси.)
Очистить рябчиковъ какъ должно, снять мяиая части съ костей въ
целомъ виде, иосолить, разложить на столе, наложить ровно на средину
куринаго Фарша, сверхъ него положить немного нарезанныхъ трюФлей,
завернуть такъ, чтобы рябчики имели видъ целыхъ, зашить нитками, обло­
жить шпикомъ, сложить въ кастрюлю, налить брезомъ (безъ кореньевъ) и
поставить въ горячую печку. Когда въ половину будутъ готовы, снять кры­
шку и заколеровать, поливая часто сокомъ, пока не заглясеруются какъ дол­
жно. Между темъ приготовить нежный Фаршъ изъ рябчиковъ (63), нало­
жить въ рамку для паштета и испечь въ умеренно горячей печке; когда
будетъ готово, снять крышкою осторожно на блюдо, уложить на немъ ряб­
чиковъ целыми или изрезанными въ Филеи, и полить краснымъ соусомъ; въ
соусъ прибавляются откипяченная мадера и сокъ изъ дичи.
1069. Соте изъ бекасовъ съ шампиньонами. Saute de becasses aux champignons. (Соте
де бекасъ о шамиипьонъ.)
Очистить бекасовъ, нарезать вдоль поноламъ; изъ каждой половинки
выбрать мягюя кости, загнуть ножки, сложить на растопленное въ сотей­
нике масло кожею внизъ, посолить и покрыть наслоенною бумагою; кишки
запасеровать и наложить на обжаренный крутонъ. За 10 минутъ до отпу­
ска, поджарить бекасовъ на легкомъ огне съ обеихъ сторонъ; когда будутъ
готовы, слить масло, залить краснымъ соусомъ и закипятить, потомъ вы -
орать бекасовъ на блюдо, уложить правильно съ крутонами и залить сверху
соусомъ съ шампиньонами.

1070. Бекасы, жареные по-охотничьи. Becasses frites ii la chasseur. (Бекасъ фритъ a
ля шассеръ.)
Очистить бекасовъ какъ слЗздуетъ, разрезать поноламъ, сложить на
масло въ сотейникъ и изжарить на легкомъ огнй до готовности. Между
т4мъ запасеровать кишки и приготовить съ ними крутоны, когда бекасы
изжарятся, выбрать на крутоны, разложить на плаФонъ и поставить на
ледъ, а въ сотейникъ, въ которомъ жарились бекасы, влить стаканъ ма ­
деры, закипятить, прибавить краснаго соуса, м’Ьшать и кипятить, пока вы ­
варится до совершенной густоты, потомъ полить этимъ соусомъ бекасовъ на
крутонахъ такъ, чтобы кругомъ бекасы и крутоны были замаскированы, и
когда остынуть, снять, обравнять и запанеровать въ тертый хлЪбъ, потомъ
въ яйцо и хл’Ьб'ь, а за 10 минутъ до отпуска, обжарить въ горячемъ Фри­
тюра и подать на блюдгЬ съ обжаренною зеленою петрушкою.
1071. Бекасы на крустадахъ а ля рояль. B6casses a la roy ale. (Бекасъ а ля р ояль.)
Очищенныхъ бекасовъ снять съ костей, разложить на салФеткФ кожею
внизъ, посолить п, положивъ на средину каждаго но ломтику трюФля, а сверхъ
трюФля Фаршъ гротанъ (72), завернуть такъ, чтобы бекасъ им’Ьлъ видъ
цЪлаго, обвернуть тоненькимъ пластомъ шпика и сложить на масло въ со­
тейникъ. Кости сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и сварить сокъ.
Головки очистить какъ должно, выбрать глаза и обжарить въ горячемъ
Фритюр'б. За 20 минутъ поставить бекасовъ въ горячую печку, заколеро­
вать и изжарить до готовности. Между т’Ьмъ приготовить крустады а ля
рояль, выложить на блюдо. Снимать бекасовъ съ сотейника по одной глтук'Ь,
очистить и, обровнявъ каждаго какъ должно, сложить на крустады, чтобы
въ средину поместился гарниръ. Головки положить кругомъ крустада при
каждомъ бекас-!;; средину наполнить гарниромъ и залить краснымъ соусомъ,
который выкипятить съ виномъ мадерою и сокомъ изъ бекасовъ. Гарниры:
шампиньоны, трюФли, гребешки или гарниръ Финансьеръ.
1072. Бекасы на крустадахъ по-французски. Becasses en cro ustade a la frangaise.
(Бекасъ аиъ крустадъ а ля франсезъ.)
Снять съ костей и нафаршировать бекасовъ, какъ сказано выше. Между
тЗ;мъ приготовить Фаршъ гротанъ (72) и крустадъ изъ т£ста. За полчаса
до отпуска очистить отъ зеренъ, наложить въ нихъ Фарш ъ гротанъ и сверхъ
Фарша уложить бекасовъ такъ, чтобы средина осталась пустою, обложить
сверху бекасовъ тонкимъ шпикомъ и поставить въ умеренно горячую печку.
Когда бекасы заколеруются и Фаршъ испечется до готовности, тогда вы ­
нуть изъ печки, снять шиикъ, выбрать осторожно ложкою изъ средины
жиръ и, подложивъ крышку, снять осторожно крустадъ съ плафона на

блюдо; потомъ снять рамку и, заглясеровавъ крустадъ и бскасовъ глясомъ,
наложит;, въ средину гарниръ; соусъ съ виномъ мадерою подается въ соус­
нике особо.
1073. Сальми изъ дупелей. Salmis do double becasses. (Сальми де дубль-бекасъ.)
Очистить и заправить какъ должно дуиелей (не потрошить), сложить
на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда зако-
леруются и изжарятся до половины, вынуть и остудить, потомъ разрезать
пополамъ; кишки (безъ желудка) изрубить мелко и наложить на приго­
товленные крутоны, изъ иоловинокъ выбрать косточки и, обровнявъ ихъ,
сложить на сотейникъ, а кости истолочь въ каменной ступке, протереть
сквозь частое сито, сложить въ кастрюлю и покрыть крышкою; влить на
сотейникъ стаканъ мадеры, сокъ изъ шампиньоновъ, красный соусъ, выки­
пятить до надлежащей густоты, залить имъ дупелей и поставить на плату;
когда закипятъ, вынуть дупелей на блюдо, переложить крутонами, а соусъ
процедить сквозь салфетку, размешать съ частно сливочнаго масла и пюре
изъ дупелей и полить соусомъ. Подаются на крустадахъ, въ раыкахъ, съ
атлетами серебряными, съ труФлями, съ шампиньонами, съ виномъ маде­
рою, хересомъ, сотерномъ и венгерскимъ.
1074. Филейчики соте изъ вальдшнеповъ. Filets sautes de g randes becasses. (Филе соте
де грандъ бекасъ.)
Очистить вальдшнеповъ, обложить тонкими пластами шпика, надеть на
шпильку, утвердить на вертеле и изжарить иередъ огнемъ до готовности.
Потомъ снять, очистить отъ шпика, сложить въ кастрюлю, положить не­
много сливочнаго масла, стаканъ мадеры, ложку глясу и, закииятивъ на плит!^
поставить въ горячую печку покрытыми. Когда вальдшнепы будуть мягки,
вынуть на доску, вырезать правильно Филеи, обровнять, сложить на кру­
тоны, уложить на блюдо такъ, чтобы средина осталась пустою, покрыть
крышкою и поставить въ теплое место. Кости и обрЬзки истолочь въ ка­
менной ступке, развести собственнымъ сокомъ и протереть сквозь сито;
особо приготовить красный соусъ. Когда нридутъ за кушаньемъ, выложить
гарниръ на блюдо, а Филеи полить краснымъ соусомъ.
1075. Кулики фаршированные съ трюфлемъ. Ivouliki (petites becasses) farcies aux
trades. (Кулики (нетитъ бекасъ) фарси о трюфъ.)
Очистить и выпотрошить назначенныхъ куликовъ и вытереть въ сре­
дние полотенцемъ. Между темъ приготовить куриный Фаршъ (63) съ трю-
Флемъ, нафаршировать имъ куликовъ, обвернуть тонкимъ пластомъ шпика,
надеть на шпильку, обвернуть бумагою и утвердить на вертеле. За полчаса
до отпуска поставить передъ огнемъ и изжарить; когда будутъ готовы,

снять, очистить отъ бумаги и шпика, сложить на сотейникъ, заглясеровать
глясомъ и поставить въ горячую печку. Между тгЬмъ приготовить крутоны
или крустады такой величины каюе кулики, соусъ красный съ мадерою и
трюфлями; когда кулики заколеруются, сложить на крустадъ и уложить
на блюдо, средину наполнить трюфлями и полить сверху соусомъ.
1076. Дик1я утки, чирки, а ля Тиволи. Canards sauvages (sarcelles) a la Tivoli. (Ka-
наръ соважъ (сарсель) а ля Тиволи.)
Очистить назначенныхъ для этого утокъ, сложить на растопленное въ
кастркшЬ масло, положить обр’Ьзковъ ветчины, букетъ зелени, нисколько
сухихъ грибовъ, букетъ сухаго майорана, розмарина и лавроваго листу, влить
стаканъ хереса и, заливъ брезомъ, закипятить на плит1з. Потомъ поставить
въ горячую печку покрытыми и, когда на половину будутъ готовы, снять
крышку, поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить до готов­
ности. Потомъ вынуть на доску, вырезать Филеи и поставить въ кастрюлю
на паръ; а кости сложить въ кастрюлю, прибавить бульону, выварить до
надлежащей густоты, процЗздить и поставить также на паръ. Между т'Ь.мъ
приготовить крустадъ изъ хл’Ьба, сварить макароны, размешать съ сливоч-
нымъ масломъ, нармезаномъ и пюре изъ томатовъ, наполнить имъ крус-
тадъ, обложить кругомъ Филеями и полить немного соусомъ, а остальной
подать особо въ соусник!;.
1077. Филейчики изъ дикихъ утокъ а ля провидансъ. Filets de canards sauvages (sarcel­
les) a la providence. (Филе де канаръ соважъ (сарсель) а ля провидансъ.)
Изжарить на вертел!; дикихъ утокъ, когда заколеруются, снять, осту­
дить, потомъ вырезать Филеи, не снимая кожи, сложить на сотейникъ, залить
краснымъ соусомъ съ частио гляса и сока изъ лимона и поставить въ го­
рячую воду на паръ. Между тЬмъ приготовить рамку изъ риса и гарниръ
провидансъ, состоящш изъ бланкета, изъ воловьяго поднебенья, оливокъ, шам-
1пшьоновъ, раковыхъ шеекъ, кнели, нечонокъ изъ нулярдъ и гребешковъ и
залить все это краснымъ соусомъ съ виномъ мадерою. Предъ отпускомъ
выложить рисъ на блюдо и сверхъ него уложить Филеи, а средину напол­
нить гарниромъ и залить соусомъ, а остальной соусъ подать особо.
1078. Сальми изъ дикихъ утокъ. Salmis de canards sauvages (sarcelles). (Сальми де
канар ъ соважъ (сарсель.)
Очистить какъ должно дикихъ уткокъ, сложить въ кастрюлю на масло
и изжарить, потомъ вынуть на доску, разрезать порщонными кусками, сло­
жить въ сотейникъ, а кости и образки столочь въ ступкЬ, положить въ
сокъ, гдЪ утки жарились, влить стаканъ мадеры и стаканъ белаго вина и,
выкипятивъ до густоты, процедить въ сотейникъ; къ уткамъ прибавить

краснаго соуса и вскипятить еще разъ; утокъ выбрать на блюдо, уложить
какъ должно съ крутонами, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты,
процедить сквозь салфетку, размешать съ частью сливочнаго масла и по­
лить имъ уложенныхъ на блюде утокъ.
1079. Голуби съ горохомъ по-французски. Pigeons aux p etits pois a la franchise. (Г1и-
жонъ о пти пуа а ля франсезъ.)
Нарезать шпикъ изъ конченой грудинки четырехугольиыми малень­
кими кусками, положить на растопленное масло въ кастрюлю и обжарить
на плите до колера, потомъ положить немного муки, запасеровать, развести
бульономъ и мешать на плите пока закипитъ. За 15 минутъ до отпуска,
положить очищенныхъ и заправлениыхъ молодыхъ голубей, соответственное
количество вылущеннаго молодаго гороха, букетъ зеленой петрушки и 3 целыя
луковицы, снабдить солью, мелкимъ сахаромъ и сварить, покрытыми, до
мягкости; когда будутъ готовы, вынуть, разрезать, уложить на блюдо, а
средину наполнить горохомъ. Голуби для соусовъ и жаркаго употребляются
самые молодые, т.е . когда они не имеютъ надлежащихъ перьевъ и назы­
ваются „инносантами“ , т. е. невинными .
1080. Перепела съ разною зеленью. Cailles a la macedoine. (Кайль а л я маседуанъ.)
Очищенныхъ и заправлениыхъ нерепеловъ сложить въ кастрюлю, залить
брезомъ и сварить до мягкости. Зо ‘|i часа до отпуска слить бульонъ съ
перепеловъ въ сотейникъ, снять жиръ, прибавить краснаго соусу, выки ­
пятить, процедить сквозь салфетку въ кастрюлю и поставить на паръ. При­
готовить маседуанъ изъ разной зелени какъ следуетъ, очистить перепеловъ,
сложить на блюдо, перекладывая маседуаномъ, и залить сверху соусомъ.
Перепела а ля жардинье— приготовляются этимъ же способомъ, съ тою раз­
ницею, что зелень укладывается на блюдо кучками, каждая отдельно, въ
промежутки накладываются перепела, а соусъ подается особо.
1081. Перепелки а ля иателотъ. Cailles a la m atelotte. (Кайль а ля ыателотъ.)
Очищенныхъ перепелокъ заправить голландскими нитками, сложить въ
кастрюлю на масло и обжарить въ половину; потомъ влить стаканъ хоро­
шей мадеры, положить 3 ложки пюре изъ томатовъ (помидоровъ), соответ ­
ственное количество обжареннаго мелкаго луку и столько же шамниньоновъ,
закрыть плотно крышкою и сварить на легкомъ огне до готовности. Когда
придуть за кушаньемъ, выбрать перепелокъ на доску, очистить отъ нитокъ,
положить на блюдо и переложить крутонами; средину наполнить гарниромъ
безъ сока, а въ сокъ прибавить сливочнаго масла, размешать, снабдить но
вкусу солью, пряностями и полить сверху перепелокъ.

1082. Перепелки по-французски съ трюфлями. Cailles au g ratin a la fran chise aux
truffes. (Кайдь о гратенъ а ля франсезъ о трюфъ.)
Очистить назначенныхъ перепелокъ, разрезать пополамъ,
сложить на
растопленное масло въ сотейникъ, посолить и запасеровать на легкомъ огнЬ
до готовности. Потомъ выбрать на тарелку и остудить. Между т’Ьмъ при­
готовить нужное количество нйжнаго Фарша гротана (72), наложить не­
много въ наслоенныя масломъ Формочки, положить въ каждую половинку
перепелки, дополнить Ф арш ем ъ и обровнять ровно съ краями, а стальныхъ
перепелокъ сложить въ сотейникъ и залить краснымъ соусомъ. За */4 часа
до отпуска опустить Формочки на кипячую въ сотейникЬ воду, покрыть
сверху крышкою, сверхъ которой насыпать горячихъ угольевъ, и варить на
легкомъ огн£ до отпуска, потомъ снять осторожно крышку, выложить изъ
Формочекъ Фаршъ на горячее блюдо, сверху положить перепелокъ, и напол­
нив;, трюфлями, облить краснымъ соусомъ.
1083. Перепелки по-лукулловски. Cailles a la Lucullus. (Кайлг. а ля Люкюлюсъ.)
Приготовить на шпильки очищенныхъ перепелокъ, утвердить на вертелЪ
и изжарить до готовности. Между т$мъ обжарить на маслЬ нужное количество
крутоновъ и нафаршировать ихъ пюре изъ трюфлей (125), когда перепелки
изжарятся, снять съ огня, разрезать пополамъ, сложить на крутоны, а
потомъ уложить на блюдо и залить краснымъ соусомъ съ мадерою. Можно
укладывать перепеловъ на будинги изъ дичи и подавать съ различными гар­
нирами, какъ то: Финансьеръ, тулузъ и проч.
1084. Котлеты изъ перепеловъ. Cotelettes de cailles. (Котлетъ де кайль.)
Очистить, разрезать пополамъ и сложить на масло въ сотейникъ нуж­
ное количество перепеловъ, посолить, покрыть бумагою и обжарить на лег­
комъ огнЪ до готовности'. Потомъ выбрать на пляфонъ, остудить, обравнять
такъ, какъ быть должно котлеткй, и замаскировать соусомъ Вилеруа (437).
Когда остынетъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлФбъ, а за 15 минуть
до отпуска, изжарить въ горячемъ Фритюр!;. Подаются на круетадТ; изъ
хл§ба (ем. рисунокъ No III— 23), съ различною зеленью или съ пюре изъ
зелени и дичи или гарнирами по выбору.
1085. Перепела (соленые) съ капустою. Cailles (salees) garnies de choucroute. (Кайль
(сале) гарни де шукрутъ.)
Намочить въ теплой вод!; на 2 часа соленыхъ перепеловъ, потомъ вы ­
брать въ холодную воду, вымыть, заправить голландскими нитками, сло­
жить въ кастрюлю, налить брезомъ и сварить на легкомъ o rai до готов­

ности. Между т4мъ сварить шинкованной капусты; когда придутъ за ку-
шаньемъ, наложить на средину блюда капусту и обложить кругомъ очищен­
ными перепелами, заливъ красйымъ соусомъ. Любители прибавляют!, in.
капусту соленыя вишни.
1086. Дрозды фаршированные. Grives farcies. (Грипъ фарси.)
Очистить нужное количество дроздовъ, снять съ костей мягшя части
въ ц4ломъ видЪ, разложить ихъ на столе, посолить, положить сверхъ каж-
даго Фарша кнели изъ телятины (63), завернуть такъ, чтобы каждый
дроздъ иAiiль первобытный видъ, сложить на растопленное масло въ со­
тейникъ и покрыть наслоенною бумагою. За lh часа до отпуска, поставить
въ горячую печку покрытымъ, и когда въ половину будутъ готовы, снять
крышку, полить собственнымъ сокомъ или глясомъ, поставить обратно въ
печку, заколеровать и испечь до готовности; потомъ вынуть, обровнять
какъ должно, сложить на крустадъ или на крутоны, переложить на блюдо
и залить краснымъ соусомъ.
1087. Соте изъ дроздовъ съ шампиньонами. Saute tie grives aux champignons. (Соте
де гривъ о шампиньонъ.)
Очистить, какъ должно, нужное число дроздовъ, разрезать попЬламъ,
вынуть кости изъ спинки, разбить легко сечкою, уложить на растопленное
масло въ сотейникъ, посолить, покрыть бумагою и отставить въ холод­
ное м^сто. За 10 минутъ до отпуска, обжарить на легкомъ огде до го­
товности, уложить на блюдо въ перекладку съ крутонами и залить крас­
нымъ соусомъ. Можно подавать съ гарнирами.
1088. Жаворонки фаршированные съ соусомъ дипломатовъ. M au vie ttes fa rcies а la
diplomate. (Мошетъ фарси а ля дипломатъ.)
Очистить и снять съ костей жаворонковъ, разложить на салфетке,
Посолить, и положивъ на средину каждаго по ломтику трюФля и ку-
ринаго Фарша (63), свернуть такъ, ч то бы жаворонокъ им$лъ видь де-
лаго, уложить на подслоенный масломъ сотейникъ и покрыть сверху тон-
кимъ пластомъ шпика '*). М ежду т4мъ приготовить неж ны й Фаршъ изъ
дичи, наложить въ наслоенную масломъ Форму, покрыть бумагою и за 20
Минутъ до отпуска поставить въ горячую воду на паръ, а жаворонковъ въ
Горячую печку; когда буде тъ готово, выложить н а блюдо пудингъ, а сверхъ
(то уложить жаворонковъ; средину наполнить гарниромъ и полить крас­
нымъ соусомъ. Соусъ дипломатъ (471) подать особо въ соуснике.
*) Этимъ способомъ Фаршируются овсянки различными Фаршами.

1089. Соте изъ жаворонковъ. Saute de mauviettes. (Соте де мошетъ.)
Наскоблить ножемъ немного свинаго шпика, сложить на сотейникъ,
разогреть на илитЬ, уложить на немъ разр'Ьзанныхъ жаворонковъ (paspi-
зывается спинка, а косточки вс£ вынимаются), посолить й покрыть бумагою.
За 10 минутъ до отпуска изжарить на болыпомъ onif,, когда заколеруются,
выбрать Жаворонковъ на крустадъ и уложить какъ должно, перекладывая
ломтиками трюФля или бланкетомъ изъ печонокъ въ сотейникъ, прибавить
стаканъ мадеры, ложку краснаго вина и немного гляоа, выкипятить до над­
лежащей густоты и, проц’Ьдивъ, залить жаворонковъ на крустадй; въ соусъ
можно прибавить сокъ изъ лимона.
1090. Жаворонки по-польски. Mauviettes a la polonaise. (Мовьетъ а ля полонезъ.)
Приготовить Фаршированныхъ жаворонковъ (1088), снять на плаФонъ,
остудить и, обровнявъ, какъ должно, замаскировать соусомъ Вилеруа и, когда
остынуть, запанеровать въ тертый хл^бъ, потомъ въ яйцо и хл’Ьбъ. За 10
минутъ до отпуска опустить въ горячш Фритюръ. Когда заколеруются, вы ­
нуть, остудить салфеткою, уложить на блюдо, перекладывая обжаренною
зеленою петрушкою, и подать при :>томъ разрезанный лимопъ.
1091. Ортоланы или овсянки по-французски. O rtolans a la fran^aise. (Ортолянъ а ля
франсезъ.)
Очистить ортолановъ, выбрать изъ головы глаза и, выпотрошивъ, на ­
деть на гнпильку, утвердить на вертел!; и изжарить передъ болыпимъ ог-
немъ (поагЬваеть отъ 6 до 10 минутъ). Между тЪмъ приготовить маленьюе
крустады изъ брюшнаго тйста (579), и когда испекутся, выбравъ изъ нихъ
средину, наполнить пюре изъ шампиньоновь; когда ортоланы будутъ го­
товы, заглясеровать, снять съ огня, сложить на крустады, уложить на
блюдо и подлить краснаго соуса. Ортоланы приготовляются всЬми способами,
означенными въ статьяхъ, въ которыхъ описаны разные способы пригото-
влелпя жаворонковъ.
ПТИЦЫ ДОМАШНШ,
1092. Инд%йка фаршированная трюфлемъ. Dindon fa rci au x truffes. (Дендонъ фарол!
о трюфъ.)
Очищенную н Вымытую индМку вытереть до чистоты въ средин!;,
нафаршировать полно трюфлемъ (77), заправить нитками и, обвернувъ
наслоенною бумагою, поставить въ холодное м'Ьг.то на сутки. За два часа

до отпуска утвердить на вертеле, поставить передъ огнемъ и изжарить до
мягкости, поливая часто собственнымъ сокомъ (который стекать будетъ на
подставленный плаФонъ); предъ отпускомъ, снять бумагу, заколеровать какъ
должно, выбрать нитки, сложить на блюдо, заглясеровать глясомъ, подлить
краснаго соусу, убрать ножки кокардами изъ бумаги и подать за столъ
индейку цельною. Сокъ изъ-подъ индейки выкипятить, прибавить немного
соусу и подать особо въ соуснике.
1093. ИндЪйка, фаршированная картофелемъ, по-булгарински. D indo n fa rci a la Boul-
garine. (Деидонъ фарси а ля Булгарииъ.)
Очистить индейку какъ должно, вы тереть полотенцемъ и нафарширо­
вать следующимъ способомъ: вымыть и очистить отъ верхней кожи раз-
сыпчатый картофель, вырезать часть гарнирною ложечкою, а остальное
сложить въ котелъ и сварить на пару до мягкости. Потомъ сложить въ
кастрюлю, положить соотвегственную пропорщю масла, размять и снабдить
по вкусу солью. Вырезанный выемкою картофель изжарить на масле и
сложить особо въ кастрюлю. Нарезать гарнирною ложечкою немного трю-
фля, положить вместе съ обжареннымъ картофелемъ, а трюфельные обрезки
изрубить мелко, сложить въ размятый съ масломъ картофель и нафарши­
ровать имъ индейку, а зобъ наполнить обжареннымъ картофелемъ и трюФ­
лями. Потомъ заправить какъ должно и наложить подъ кожу, кругомъ
индейки нарезаннаго ломтиками трюФля, посолить, залепить въ слоенное
тесто, сложить на противень, смазать сверху яйцомъ и поставить въ го­
рячую печку; когда заколеруется, покрыть бумагою и изжарить до готов­
ности, (посневаетъ въ 4 и 5 часовъ, смотря по величине индейки), а когда
будетъ готово, снять на блюдо и подать на столъ индейку цельною. Красный
соусъ съ трюФлями подается въ соуснике особо.
1094. Индюка, фаршированная сосисками. Dindon farci de saucisses a l’allem ande.
(Дендонъ фарси де соснсъ а л ’аллемапдъ.)
Очищенную индейку осушить полотенцемъ; приготовить Фаршъ для
сосисокъ (900) и сварить въ глясе каштаны. Когда будетъ готово, положить

холодные каштаны въ Фаршъ, размешать и, наФаршировавъ имъ индейку
такъ, чтобы внутренность и зобъ были правильно наполнены, зашить гол ­
ландскими нитками, покрыть наслоенною масломъ бумагою, сложить на
противень, залить масломъ и за 3 часа до отпуска поставить въ горячую
печку. Когда индейка будетъ въ половину готова, снять бумагу, полить
сверху масломъ, поставить снова въ печку и поливать чаще, пока заколе­
руется и посп4етъ совершенно, а потомъ снять на блюдо, очистить отъ
нитокъ, заглясеровать, полить проц'Ьженнымъ сквозь сито собственнымъ со­
комъ и подавать целою.
1095. Инд-Ьйка фаршированная макаронами. Dindon farci aux macaronis. (Дэидонъ
фарси о макарони.)
Очистить индейку какъ должно и вытереть въ средине полотенцемъ.
Между темь сварить въ солеиомъ кипятке соответственное количество
макаронъ, и когда будетъ готово, отлить на друшлакъ, сложить обратно
въ кастрюлю, положить хорошаго масла, тертаго пармезана, ложку сли-
вокъ. размешать и нафаршировать индейку. (Молено прибавлять въ мака­
роны сваренную и изрезанную въ ломтики ветчину, жаренную телятину,
курицу или тетерку и кухонную ложку лейзенованнаго б'Елаго соуса);
заправить голландскими нитками и поступить далее, какъ сказано выше.
1096. Инд ю ка а ля Рейтеръ. Dindon a la Reiniere. (Дэндонъ а ля Рейньеръ.)
Очистить молодую индейку, заправить и, обмочивъ въ кипящш
бульонъ, нашпиковать красиво тонкимъ шпикомъ,
сложить въ соразмер­
ную кастрюлю, залить жириымъ бульономъ и варить на легкомъ onrf;
иодъ крышкою. Когда въ половину будетъ готово, слить бульонъ, снять
съ него жиръ и поставить индейку въ горячую печку, поливая часто
до техъ поръ, пока заглясеруется и изжарится до мягкости. Заблаговре­
менно приготовить 12 эскалоповъ изъ ветчины, 12 тямбалой оъ трюФлями,
12 кислей изъ куръ, несколько гребешковъ (74) и рисъ для гарнира (174);
когда все это будетъ готово, наложить прежде рисъ на блюдо и, разрубивъ
на части индейку, уложить ее въ цельномъ виде; съ одной стороны уло­
жить эскалопы, а съ другой тямбали; по бокамъ обложить кнелями, а сре­
дину наполнить рагу изъ гребешковъ, заглясеровать и подлить сокомъ.
Соусъ полу-испанскш (472) и соусъ-томатъ подать въ соуснике особо.
1097. Индейка а л’импер1аль. Dinde a l ’imperiale. (Дэндъ а л’емиер1аль.)
Очистить молодую индейку, нафаршировать Фаршемъ и кнелью (63),
прибавить въ него мелконарезанныхъ трюФлей, заправить какъ должно и,
обмочивъ въ кипящш бульонъ, нашпиковать трюФлями. За 3 часа до отпуска
Альманахъ гастрономовъ,
34

сложить въ соразмерную кастрюлю, подлить бульонъ и поставить въ уме­
ренно горячую печку. Въ начале покрыть крышкою, а когда унрестъ до
половины, снять крышку и, поливая собственнымъ сокомъ, заглясеровать
безъ колера до совершенной мягкости. .Заблаговременно приготовить поста­
мента изъ риса; когда остынетъ, вырезать средину такъ, чтобы индейка
съ гарнирами могла удобно поместиться, и приготовить для гарнира трюфли
(77), эскалопы изъ гусиныхъ печонокъ, шамниньоновъ (79), гребешки (74) и
куриныя кнели. Когда индейка будетъ готова, вынуть и разрезать порцшн-
ными кусками, сложить на разогретый въ печке постамента такъ, чтобы ин­
дейка имела видъ целой, обложить правильно гарнирами, какъ означено на
рисунке No 1— 4, и залить соусомъ велюте, который долженъ быть вы-
кипяченъ съ собственнымъ сокомъ и съ сокомъ шампиньоннымъ.
1098. Филе изъ индейки подъ бешамелемъ съ каштанами. Filets de dinde a la be-
chamele garnis de marrons. (Филе де дэндъ а ля бешамель гарни де маронъ.)
Очищенную индейку заправить какъ должно и, обвернувъ бумагою,
изжарить на вертеле передт> огнемъ до готовности. Потомъ снять съ вер­
тела, вырезать Филе, изрезать ихъ порщонными ломтиками и сложить на
серебряное блюдо въ цельном'ь виде.
Укладывая на блюдо ломтики, пере­
мазать каждый бешамелемъ изъ сливокъ, потомъ смазать сверху, обровнять
такъ, чтобы средина осталась пустою, посыпать тертымъ пармезаномъ и
окропить масломъ; за 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку,
заколеровать, положить въ средину глясованные каштаны; бешамель подать
особо.
1099. Филе изъ индеекъ съ пюре изъ дичи. Filets sautes de diudon a la puree de
gibier. (Филе соте де дэндонъ а ля пюре де жпбье.)
Снять Филеи отъ индеекъ, очистить эти Филеи отъ жилъ, изрезать
частицами, разбить сечкою, обровнять на щданне куриныхъ Филеевъ, сложить
на масло въ сотейникъ, посолить, покрыть наслоенною бумагою и поставить въ
холодное место до времени. М ежду тЬмъ сварить изъ костей бульонъ, и
когда будетъ готовъ, заправить изъ него белый соусъ, откипятить съ шам­
пиньоннымъ сокомъ, снабдить по вкусу всемъ нужнымъ, процедить въ ка­
стрюлю и поставить въ горячую воду на паръ. Приготовить пюре изъ дичи5
(106), и крутоны, а за 15 минутъ до отпуска поджарить филси съ
обеихъ сторонъ на легкомъ огне до готовности, выбрать ихъ изъ масла,
сложить на блюдо, перекладывая каждую штуку крутонами, и полить сверху
горячимъ соусомъ, а средину наполнить горячимъ шоре изъ дичи.
1100. Филе изъ индейки а л'амбасадрисъ. Filets de dinde a l ’am bassadrice. (Филе
де дэндъ а л’амбасадрисъ.)
Очистить молодую индейку какъ должно, снять съ нея кожу мешкомъ,
отнять гвисъ, снять съ костей Филеи и поступить следующимъ образомъ:

Въ начала сложить кости в ъ кастрюлю, налить бульономъ и выварить до
гляса. Потомъ выбрать изъ гвисовъ мягюя части безъ жилъ, изрубить мелко,
размешать съ мелкоизрублеинымъ же шпикомъ и трюфлемъ и поставить
въ холодное мЬсто; Филеи обмоченные въ кипящемъ бульон^ нашпиковать
трнофлемъ. Когда все будетъ готово, разложить кожу изъ индейки вдоль
на салФеткЬ, положить Фаршъ изъ гвисовъ, а сверхъ Фарша наложить Филеи,
сверхъ Филеевъ снова Фаршъ и, обвернувъ въ рулетъ, обложить тонкими
пластами шпика, завязать голландскими нитками и, прод'Ьвъ ж елезною
шпилькою, утвердить на вертел!;. З а часъ до отпуска, поставить нередъ
огнемъ и изжарить обыкновеннымъ порядкомъ. М ежду т$мъ приготовить
постаментъ изъ манныхъ круиъ и гарниры но усмотрЬшю, т. е . крокеты
изъ дичи, трюФли, шампиньоны, атлеты и проч1е. К огда Филеи изж арятся,
снять, очистить отъ нитокъ, изрезать пластами, сложить на разогретый но-
стаментъ въ ц’Ьломъ вид4, обложить гарнирами и подать соусъ велюте (436 );
гарниры и соусъ могутъ быть изменяемы.
1101. Каплунъ по-французски поэле. Cliapon рое16. (Ш апопъ поолс.)
Очищеннаго, вымытаго съ мукой и заправленнаго каплуна окропить со­
комъ изъ лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверхъ котораго на­
ложить брезъ (36), покрыть наслоенною масломъ бумагою, завязать гол ­
ландскими нитками, и сложивъ въ кастрюлю, прибавить еще немного ко-
реньевъ, соли и пряностей, подлить чумичку бульону, и варить на легкомъ
огн4 нодъ крышкою до мягкости. Когда каплунъ будетъ готовъ, вынуть на
доску, очистить отъ бумаги, кореньевъ, шпика и нитокъ, разр^затьна части и
сложить на блюдо такъ, чтобы каплунъ былъ въ цЕломъ видЬ; потомъ про­
тереть коренья сквозь сито, сложить въ кастрюлю, прибавить немного сли-
вочнаго масла съ мукою, скипятить, размешать и, разведя собственнымъ
бульономъ, подлить подъ каплуна на блюдо.
1102. Каплунъ съ консоме. Cliapon au consomme. (Шапонъ о консоме.)
Приготовленнаго и тщательно вымытаго съ мукою каплуна окропить
сокомъ изъ лимона, обложить тонкими пластами шпика, завернуть въ бу­
магу, сложить въ кастрюлю, залить брезомъ (37) и сварить на легкомъ огн$
до мягкости. Между тймъ приготовить куриное консоме (11); когда каплунъ
поси§етъ, выложить на доску, снять шпикъ, выбрать нитки, разрезать пор-
щонными кусками, сложить на блюдо въ цЬломъ вид!; и подлить куриное
консоме. Этимъ способомъ приготовляется каплунъ съ крупною солыо, при чемъ
самые крупные кусочки соли кладутся нредъ отпускомъ сверху каплуна.
1103. Каплунъ съ эстрагономъ. Cliapon a l’estragon. (Шапонъ а л’эстрагонъ.)
Приготовляется способомъ означеннымъ въ ст. 1079. Предъ отпус­
комъ опустить листки эстрагона въ консоме и, прокииятивъ, залить на
блюдЪ каплуна.

1104. Каплунъ съ рисомъ. Chapon au riz. (Шапонъ о ри.)
Приготовить каплуна (1079), рисъ (174) и соусъ велюте (436).
Когда все будетъ готово, разнять каплуна на части, сложить на блюдо
въ ц’Ьломъ вид!; и залить горячимъ соусомъ; рисъ выложить на блюдо,
обложить крокетами (635) и подать особо.
Каплунъ иногда подается
также вместе съ рисомъ на одномъ блюде; а соусъ въ соуснике особо.
Этимъ способомъ приготовляется каплунъ съ рисомъ по индейски съ тою
разницею, что тогда въ соусъ прибавляются каэнскш перецъ и рисъ съшаф-
раномъ (175).
1105- Каплунъ по-французски съ томатнымъ соусомъ. Chapon a la fran<jaise, sa u ce to-
m ate. (Шапонъ а ля франсезъ, сосъ томатъ.)
Приготовить и сварить въ брезе каплуна (1079), и когда будетъ
готовъ, слить бульонъ, сделать изъ него белый соусъ, выкипятить до
надлежащей густоты, процедить сквозь салфетку въ кастрюлю, приба­
вить по вкусу пюре изъ томатовъ, немного сливочнаго масла и полить имъ раз-
резаннаго порщонно и сложеннаго на блюдо каплуна. Для любителей
обкладывается кругомъ, обжаренными вт, горячемъ Фритюре, выпускными
яйцами.
1106. Каплунъ а ля Шиполата. Chapon a la Chipolata. (Шапонъ а ля шиполата.)
Приготовить каплуна, (1079) и гарниръ шиполата; нредъ отпускомъ
разрезать каплуна на части, сложить на блюдо или на постаментъ изъ
хлеба или Фарша вг1. цЬломъ виде, обложить гарниромъ и полить сверху
соусомъ.
1107. Каплунъ а ля финансьеръ. Chapon a la financiere. (Шапонъ а ля фпнансьеръ.)
Приготовить и сварить въ брезе каплуна (1079) и приготовить
гарниръ Финансьеръ; за 5 минутъ до отпуска выложить каплуна на доску,
очистить отъ нитокъ и бумаги, разрезать порщонными кусками, сло­
жить на блюдо въ целомъ виде, обложить кругомъ правильно гарниромъ
и полить сверху соусомъ. Для лучшаго вида нодъ каплуна, можно приго­
товлять постаментъ изъ Фарша или крустада изъ хлеба. Гарниръ Финан­
сьеръ: нарезать правильно умеренными кусочками сваренное сладкое мясо
(75); выбрать изъ сока и разрезать въ кусочки столько же шампиньоновъ
(79), такое же количество трюФля (77), гребешковъ (74) и 12 штукъ кне­
лей изъ куръ (63); сложить все вместе съ сладкимъ мясомъ и залить не­
много откипячецнымъ краснымъ соусомъ,

1108. Каплунъ а ля Матиньонъ. Chapon a la Matignon. (Шапонъ а ля Мативьонъ.)
Приготовленнаго каплуна обложить тонкими пластами шпика, обвязать
нитками и сверхъ шпика еще брезомъ (36), покрыть бумагою, обвя­
зать вторично нитками, утвердить на вертеле и изжарить передъ огнемъ
(поспеваетъ отъ часа до полутора часа). Когда будетъ готовъ, снять съ
вертела, очистить шпикъ и проч., разнять порщонными кусками, сложить
на блюдо въ целомъ виде и подлить полуглясъ (470). Гарниры, кагае угодно
будетъ повару, подаются особо.
1109. Каплунъ по-немецки. Chapon a l’allemande. (Шапонъ а л’яллемандъ.)
Очищеннаго и заправленнаго каплуна сложить въ кастрюлю, залить
брезомъ и поставить на плиту; когда сварится въ половину, вынуть въ хо­
лодную воду, вымыть, разрезать на доске порщонными кусками, сложить
въ кастрюлю, положить соответственную пропорщю вылущеннаго гороху,
а также изрезанную въ косточки молодую морковь, прибавить букетъ изъ
зеленаго луку и укропу, залить нроцеженнымъ сквозь сито брезомъ (безъ
жира), снабдить по вкусу солью и сливочнымъ масломъ и варить на лег­
комъ огне подъ крышкою до упрелости. Предъ отпускомъ, положить кусо-
чекъ масла, размятаго съ мукою, закипятить, размешать, выбрать букетъ,
а каплуна съ гарниромъ подать въ глубокомъ блюде на столь. Приготов-
ляющш долженъ наблюдать, чтобы каплунъ, горохъ или морковь не пере­
варились, а равномерно, чтобы соусъ былъ досмотренъ въ соразмерной гус­
тоте и вкусе, почему допускается глясъ, мелкш сахаръ и рубленный изъ
букета зеленый укропъ.
1110. Пулярда фаршированная по-испански. Poulard e farcie a Pespagnole. (Пулярдъ
фарси а л’еспаньоль.)
Очистить и вымыть съ мукою пулярду, разрезать до половины спину,
отделить осторожно мелшя части отъ костей, потомъ выбрать маленыае
Филейчики и лишн1я мягюя части отъ гвисовъ, прибавить къ нимъ соответ­
ственное количество куриныхъ Филеевъ и сделать нежную кнель (63). Очи­
стить съ 4 пулярдъ печонки, посолить, ошпарить и очистить осьмушку фис-
ташекъ; приготовить немного Французскаго трюФля, и когда все будеть го ­
тово, разложить на салфетку, снять съ костей пулярду, посолить, поло-

Жить рядъ Фарша, сверхъ ого уложить вдоль рядъ трюФля, Фисташекъ и
печонокъ, и покрывъ снова Фаршемъ, повторять вышеозначенное, пока пу-
лярда будетъ полна, а потомъ, зашивъ, сложить на подслоенную масломъ
салфетку, завернуть и обровнять такъ, чтобы пулярда имела первобытный
видь, завязать нитками, положить въ кастрюлю, обложить костями и ко­
реньями, налить бульономъ, снабдить но ькусу солью и пряностями и ва­
рить на легкомъ огне 2 часа. Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона, снять
салфетку, очистить отъ нитокъ, сложить на блюдо, залить краснымъ соу­
сомъ и отпустить ц-Ьлою. Красный соусъ долженъ быть скипяченъ съ трю-
Фельнымъ соусомъ и стаканомъ мадеры. Пулярда можетъ быть разрезана
въ порщонные куски, а равномерно можетъ подаваться съ гарнирами и атле­
тами но усмотренпо.
1111. Пулярда шпикованная трюфлями съ краснымъ соусомъ. P o u la rd e piq ue a u x
t,ruffes a l ’espagnole. (Нулярдъ пике о трюфъ а л’еспаньоль.)
Очистить, вымыть съ мукою и заправить нужное количество пулярдъ,
обмочить въ кипятокъ, нашпиковать трюфлемъ, обложить тонкимъ шпикомъ
обвернуть наслоенною масломъ бумагою, положить въ кастрюлю, залить
брезомъ, выжать сокъ изъ половины лимона и сварить на легкомъ огн£
покрытыми до готовности. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, очистить
отъ бумаги и шпика, разрезать пулярдъ такъ, чтобы не потеряли вида,
уложить на блюдо и залить откипяченнымъ краснымъ соусомъ.
1112. Пулярда по-нормандски. Poularde a la normande. (Пулярдъ а ля нормандъ.)
Очистить пулярду, нафаршировать Фаршемъ кнель съ масломъ рако-
вымъ (65), обложить шпикомъ и сварить въ брезй до мягкости. Когда бу­
детъ готово, выложить на доску, очистить, разрезать па части, сложить
на блюдо въ ц'Еломъ виде, обложить шампиньонами (79) и залить соусомъ
сюпремомъ, который размешать съ частью раковаго масла.
1113. Пулярда по-шотландски. Po ularde a l’ecossaise. (Пулярдъ а л’екосезъ.)
Очищенную пулярду нафаршировать кнелью (64), заправить, обложить
шпикомъ, обвязать бумагою, сложить въ кастрюлю и, заливъ брезомъ, сва­
рить до мягкости. Между т4мъ приготовить крустадъ изъ хлеба, обжарить
какъ должно и сложить на блюдо. Пока пулярда варится, приготовить шам­
пиньоны, гребешки, языкъ копченый, изрезанный бланкетомъ, атлеты изъ
языка, кнели и трюфель и соусъ англшскш (444). Когда все будетъ готово,
вынуть пулярду на доску, разрезать въ порщонные куски, сложить на
крустадъ, положить каждый гарниръ отдельно, залить немного соусомъ, а
остальной подать особо въ соуснике.

1114. Пулярда по-неаполитански. Poularde a la napolitaine. (Пулярдъ а ля na.no-
литень.)
Очистить и снять съ костей пулярду, какъ сл'Ъдуетъ. Заблаговременно
приготовить рагу изъ печонокъ каплуньихъ, гребешковъ, сладкаго мяса, шам-
пиньоновъ, сваренныхъ и изр$занныхъ макаронъ, все это размешать съ соу­
сомъ Вилеруа (439) и застудить въ холодномъ месте; приготовивъ также
немного Фарша кнели (63). Разложить пулярду на салфетку, посолить, положить
рядъ Фарша, потомъ рядъ рагу,снова Фаршъ и, завернувъ пулярду въ рулетъ,
зашить нитками, обернуть шпикомъ, завязать по шпику нитками, сложить
вь кастрюлю, обложить кнелями и кореньями съ частно ветчины, подлить
немного бульона и варить на легкомъ огне такъ, чтобы бульонъ выварился
до гляса. Тогда пулярду переложить на сотейникъ, снять нитки и шпикъ,
процедить сокъ безъ жира, прибавить немного бульону, поставить въ горя­
чую печку и поливать часто, чтобы ровно заколеровалась. Потомъ выбрать
нитки, выложить на блюдо, обложить трюфлемъ, кнелями и макаронами и
залить соусомъ неанолитанскимъ.
1115. Пулярда а ля Сен-Гюберъ. Poularde a la St. Hubert. (Пулярдъ а ля Сенъ-
Гюберъ.)
Очищенную и обложенную шпикомъ и бумагою пулярду изжарить на
вертеле (1092). Между т4мъ приготовить Фаршированныхъ жаворон­
ковъ, крустады изъ белаго хлеба для жаворонковъ и пулярдъ и изжа­
рить все своевременно. Когда все будетъ готово, снять пулярду съ вер­
тела, очистить какъ должно, разрезать порщонными кусками, уложить на
крустадъ въ щбломъ вид'Ь и сложить на блюдо; а также снять съ пла­
фона жаворонковъ, сложить на крустадъ, обложить кругомъ пулярдъ и за­
лить соусомъ, который выкипятить съ собственнымъ сокомъ.
1116. Гренадъ изъ пулярдъ а ля Ружемонъ. Grenade de filets de poularde a la Rou-
gemont. (Гренадъ де филе де пулярдъ а ля Ружемонъ.)
Снять нужное число Филеевъ отъ пулярдъ, подрезать верхнюю кожицу
и, отдЪливъ маленьюе Филейчики, обровнять какъ должно быть Филеямъ.
На каждый Филей наложить вырезанный бордюрною выемкою ломтикъ
трюФля и когда все такъ обделается, сложить на растопленное въ со­
тейнике масло (трюФлемъ внизъ), посолить, покрыть наслоенною бу­
магою и поставить въ холодное Miсто. Между темъ приготовить поста­
ментъ изъ Фарша кнели съ уборкою изъ трюФля и языка и маленыае крус­
тады изъ риса. За 15 минутъ до отпуска выложить постаментъ на блюдо,
обложить кругомъ крустадами, каждый крустадъ наполнить, трюфлемъ и
поставить въ теплое место. Когда придутъ за кушаньемъ, поставить Филеи

на оГонь, запасеровать, т. е. когда ноб^лЬстъ, тотчасъ поворотить на другую
сторону и какъ только дожарятся, снять, уложить на тюстаментъ, залить
соусомъ сюиремомъ и поставить въ средину крустадъ изъ риса съ трюфлемъ,
а по краямъ верхняго крустада уложить запасерованные маленькге Филей-
чики, залить Филеи вторично соусомъ и подать остальной соусъ въ соус­
нике особо. Трюфли могуть быть цельные, точеные или правильно ре­
занные и прокипяченные въ красномъ съ мадерою соусе.
1117. Цыплята съ равиготомъ. Petits poulets a la ravigote. (Пти пуле а ля равиготъ.)
Очищенные и заправленные маленькче цыплята должны быТь обернуты
тонко нарезаннымъ шпикомъ; тогда положить ихъ въ кастрюлю, и за пол­
часа до отпуска, наливъ брезомъ (37), сварить на легкомъ огне до мяг­
кости; когда будутъ готовы, очистить отъ шпика и нитокъ, разрезать по­
поламъ и, уложивъ правильно на блюдо, залить соусомъ равиготомъ (449).
Цыплята крупные варятся долее. Приготовленные такимъ образомъ цы­
плята подаются съ соусами: томатомъ (помидоръ), велюте, раковымъ и
сюиремомъ.
1118. Цыплята съ эстрагойоиъ. P etits poulets a l’estragon. (Пети пуле а л’естрагонъ.)
Приготовить и сварить цыплятъ, какъ еледуотъ (1093). Между
тЬмъ перебрать листья молодаго эстрагона и закипятить очищенное консоме
куриное (11). Когда придутъ за кушаньемъ, опустить эстраГонъ въ ки­
пящее консоме и покрыть крышкою, потомъ уложить на глубокое блюдо
разрезанныхъ пополамъ цыплятъ, полить сверху консоме и отпустить.
1119. Цыплята съ лапшею. P etits poulets aux nouilles. (Пти пуле о пуилт..)
Приготовить и сварить цыплятъ, какъ следуетъ (1093). Потомъ
прйготойить лапшу и куриное консоме (11). За 10 минутъ до отпуска опу­
стить лапшу въ соленую кипящую воду и когда закипитъ, отлить иа друш-
лакъ и, сложивъ на растопленное въ кастрюле масло, размешать. Когда при­
дутъ за кушаньемъ, уложить на блюдо пополамъ разрезанныхъ цыплятъ,
наложить въ средину лапшу и полить кипящимъ консоме. Такъ пригото­
вленные цыплята подаются съ макаронами или съ рисомъ (174).
1120. Цыплята съ огурцами. P etits poulets aiix concombres. (Пти пуле о конкомбръ.)
Приготовить цыплятъ, какъ следуетъ (1093), огурцы (см. зелень) и соусъ
(441); когда придутъ за кушаньемъ, выложить цыплятъ, разрезанныхъ по
поламъ, на блюдо, а средину наполнить огурцами и полить сверху соусомъ.
Цыплятъ можно подавать на крустаде, въ рамке изъ ФарШа, или на будянгЬ

изъ зелени. Такъ приготовленные цыплята подаются съ гарнирами, какъ-то: съ
трюфлемъ, грибами, сморчками, съ шампиньонами, съ горохомъ, съ андигяемъ,
съ брюссельскою или цветною капустою, съ бобами, съ маседуаномъ, съ
зеЛено±о и б^лою спаржею.
1121. Цыплята съ пармезаномъ. Petits poulets au parmesan. (Пти пуле о пармезанъ.)
Очищенныхъ маленькихъ цыплятъ разрезать пополамъ, положить на
масло въ сотейникъ, посолить, положить и сварить три частички чесноку,
поставить на легкш огонь, обжарить въ половину готовыхъ, залить б4лымъ
соусомъ, закипятить и свариТь до мягкости. Потомъ выбрать цыплятъ изъ
соуса, разложить на нлаФонъ, посыпать тертымъ пармезаном ь и поставить
въ горячую печку, а соусъ процедить сквозь сито и, когда цыплята зако-
леруются, полить соусомъ, посыпать тертымъ пармезаномъ, заколеровать
снова, и поступить такъ, пока соусъ и назначенный для цыплятъ тертый
пармезанъ покроютъ цыплятъ, тогда снять цыплятъ на блюдо, а на пла­
Фонъ прибавить остальной соусъ, немного пюре изъ помидоровъ, закипятить
и, процЬдивъ сквозь редкое сито, полить иодъ цыплятъ на блюдо.
1122. Цыплята фаршированные съ шампиньонами. P etits poulets farcis aux champig ­
nons. (Пти пуле фарсп о шампиньонъ.)
Очистить, вымыть и заправить нужное количество маленькихъ цыплятъ,
нафаршировать куринымъ Фаршемъ (63), обвернуть тонкимъ шпикомъ и по­
ложить въ кастрюлю; за 15 минутъ до отпуска налить брезомъ (37; и спа­
рить на плит*.до готовности. Потомъ вынуть, очистить, разрезать попо­
ламъ, и уложить на блюдо въ перекладку съ крутонами, средину напол­
нить шампиньонами и залить б*лымгь соусомъ сюпремомъ (441).
1123. Цыплята фаршированные съ рисомъ съ бланкетомъ. Petits poulets fa r cis a u riz
garuis d’une blanquette. (Пти пуле фарси о ри гарни д’юнъ блан.;етъ.)
Очистить маленькихъ цыплятъ, нафаршировать рисомъ (174), обвер­
нуть тонкимъ шпикомъ и сложить въ кастрюлю, за 15 минутъ до отпуска,
залить брезомъ, сварить на плит!; до мягкости, вынуть, разрезать пополамъ,
уложить на блюдо, а средину наполнить куринымъ бланкетомъ и залить
соусомъ сюпремомъ (441).
1124. Цыплята въ папильотахъ съ шампиньонами. Petits poulets en papillotes aux fines
herbes.
(Пти пуле анъ паиильотъ о финъ-з -ерб?,.)
Очистить нужное количество маленькихъ цыплятъ, разнять пополамъ,
уложить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить, покрыть бумагою
и запасеровать на orHi; съ об*ихъ сторонъ до готовности. ОткиплТить до

густоты въ сотейнике соответственное количество краснаго соуса и, поло-
живъ запанерованные рубленные шампиньоны (80), снабдить по вкусу солью,
перцемъ и толчеными пряностями. Вырезать изъ голландской белой бу­
маги на подоб1е сердечекъ нужное число иапильотовъ, смазать прованскимъ
масломъ и, сложивъ бумажки по две, положить на каждый панильотъ поло­
вину цыпленка, замаскировать соусомъ, сложить, загнуть плотно края такъ?
чтобы папильотъ на огне не распустился и уложить на роштъ. За 10 ми­
нутъ до отпуска, поджарить на горячихъ угольяхъ съ обеихъ сторонъ и,
когда цыцлята въ папильотЬ разогреются, уложить на блюдо.
1125. Цыплята жареные на poiurfe. Petits poulets a la m arechale. (Пти нуле а ля
марешаль.)
Разрезать пополамъ очищенныхъ маленькихъ цыплятъ, сложить на рас­
топленное въ сотейнике масло, посолить и запасеровать на легкомъ огне:
когда въ половину будетъ готово, снять съ плафона, остудить, обровнять
и выбравъ изъ средины лигншя косточки, запанеровать въ яйцо и тертый
хлебъ, потомъ въ масло и тертый хлебъ, сложить на роштъ и за 10 ми­
нуть до отпуска, обжарить на горячихъ угольяхъ, сложить на блюдо и
подлить полуглясъ (468).
1126. Цыплята жареные по-венски. F ritot de poulets a la vieiinoise. (Фрито де пуле
а ля вьенуазъ.)
Очистить маленькихъ цыплятъ, разрезать въ порщонные куски, посо­
лить и запанеровать въ муку, потомъ въ яйцо и тертый хлебъ. За 15 ми­
нутъ до отпуска, опустить въ горячш Фритюръ, изжарить до готовности,
уложить на салфетке и подать съ обжаренною петрушкою; сокъ и гарниръ
подаются особо.
1127. Цыплята съ финзербомъ. Poulets sautes aux fiues-herbes. (Пуле соте о фпнъ
з-ербъ.)
Очищенныхъ цыплятъ разрезать порщонными кусками, сложить на ма­
сло въ сотейникъ, посолить, а за 20 минутъ до обеда поставить на огонь.
Когда заколеруются съ обеихъ сторонъ, залить краснымъ соусомъ и вскипя­
тить немного. Потомъ выбрать цыплятъ изъ соуса, уложить правильно на
глубокое блюдо переложить крутонами и поставить въ теплое место по-
крытымъ. Соусъ выкипятить до надлежащей густоты, процедить сквозь сал­
фетку, размешать съ частью сливочнаго масла, положить две столовыя ложки
Финзерба (80) и залить имъ цыплятъ на блюде.
1128. Цыплята а ля Маренго. Poulets sautes a la Marengo. (Пуле соте а ля Маренго).
Разрезанныхъ порщонными кусками цыплятъ сложить на прованское
масло въ сотейникъ, положить несколько штучекъ пряностей и частицу

чесноку, поставить на большой огонь и заколеровать съ об4ихъ сторонъ.
Потомъ влить нисколько ложекъ краснаго соусу, ложку пюре изъ томатовъ
(помидоровъ) и закипятить вм^ст^. Цыплятъ выбрать на блюдо и уложить
правильно съ крутонами, а соусъ выварить до надлежащей густоты, лро-
цЬдить и, размйшавъ съ частью шампиньоновъ, залить имъ цыплятъ. Этимъ
способомъ приготовленные цыплята подаются въ бордюрахъ изъ рису, изъ
макаронъ, изъ лапши, а также соусъ выкипячивается съ рейнвейномъ и ма­
дерою, подаются также съ оливками, трюфлями и шампиньонами подъ на-
звамемъ: а ля Демидовъ, а ля Мадзини и проч.
1129. Цыплята съ устрицами по-данцигски. Petits poulets aux huitres a la Dantzig.
(Пти пуле о-з -юитръ а ля Дандпгъ.)
Приготовить и сварить въ брезЗ; цыплятъ.. Когда будутъ готовы, вы ­
брать, слить брезъ на сотейникъ, снять жиръ, прибавить нужное количе­
ство белаго соуса, немного рейнвейна и, выкииятивъ до надлежащей гу­
стоты, процедить въ кастрюлю и поставить въ горячую воду на паръ.
Между тЬмъ приготовить устрицъ (103) и гребешки (74); за 5 минутъ до
отпуска снять шпикъ и нитки, разрезать цыплятъ какъ должно, уложить
правильно на блюдо съ крутонами, а сверху ихъ гребешки, устрицы и,
размЗзшавъ соусъ съ частью сливочнаго масла и сокомъ изъ устрицъ, залить
цыплятъ и подать горячими.
1130. Цыплята а ля Вилеруа. Petits poulets a la Villeroy. (Пти пуле а ля Вилеруа.)
Цыплятъ, сваренныхъ въ проз!; выбрать на доску, разрезать пор-
щонными кусками и, осушивъ салф еткою , обмакивать но одному куску въ
соусъ Виллеруа (439) и складывать на блюдо; когда вей замаскируются,
поставить въ холодное мЗзсто, а какъ остынуть, снимать остороя-сно по одной
тптук£ и нанеровать въ яйцо и тертый хлФбъ. За 5 минутъ до отпуска,
опустить въ горячш фритюръ; изжарить, выбрать на сито, осушить сал­
феткою и сложить на блюдо съ обжаренною зеленою петрушкою. Этимъ
способомъ приготовляются гребешки (74) и сладкое мясо (75), которое упо­
требляются для гарнира.
1131. Фрито изъ цыплятъ по-французски. F ritot de poulets a la francaise. (Фрито де
нуле а ля франсезъ.)
Разрезать порщонными кусками очищенныхъ маленькихъ цыплятъ,
посыпать солыо и перцемъ, сложить въ чашку, переложить пластами
нар^заннаго лука и зеленою петрушкою, выжать сокъ изъ одного ли­
мона и, перемйшавъ, оставить въ этой маринадф два часа. За 15 ми­
нутъ до отпуска выбрать па салфетку, очистить отъ зелени и осушить

какъ должно; потомъ запанеровать въ горячш Фритюръ, и когда и зж а­
рятся, выбрать на друшлакъ, осушить салфеткою, уложить на блюдо, за­
лить соусомъ нуаврадомъ (480) и обложить печоными яйцами.
1132. Цыплята въ клярЪ. P etits poulets frits. (Пети нуле фри.)
Приготовить цыплятъ, какъ сказано выше, выбрать изъ маринада, осу­
шить на салФетк’Ь, потомъ обмакивать по одному кусочку въ кляръ (573),
опустить въ горячш Фритюръ. Когда заколеруются и изжарятся до го­
товности, выбрать на сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо и от­
пустить съ обжарецною зеленою петрушкою. Соусъ полуглясъ подается
особо.
1133. Филейчики изъ цыплятъ фаршированные. Filets de volaillc en surprise, a la
puree. (Филе де воляйль анъ сюрпризъ а ля шоре.)
Снять нужное число Филеевъ съ цыплятъ, подрезать верхнкю кожицу,
очистить отъ жилъ, обровнять и прорезать отверст1е вдоль съ боку, на­
фаршировать салышкономъ для Филеевъ (539), обровнять, уложить на рас­
топленное масло вт, сотейник^ и, покрывъ сверху наслоенною бумагою,
поставить въ холодное Micro. Между т'Ь м ъ приготовить постаментъ изт,
кнели и сварить на пару соусъ сюпремъ (441). За 10 минутъ до отпуска
запасеровать на легкомъ огне c/ь обеихъ сторомъ Филеи такъ, чтобы не было
колера, выложитъ постаментъ на блюдо, уложить на немъ Филеи и, вливъ
въ средину пюре изъ шамниньоновъ (114), залить соусомъ.
1134. Филейчики изъ цыплятъ съ бешамелемъ. Filets de volaille a la beeham ele.
(Филе де воляйль а ля бешамель.)
Снять нужное количество Филеевъ съ цыплятъ, очистить отъ жилъ, уло­
жить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить, покрыть бумагою и
запасеровать на легкомъ огне до готовности, потомъ снять на плаФонъ,
остудить, обровнять До одинаковаго состояшя, замаскировать въ откипячен­
ный горячш бешамель изъ сЛивокъ (435), уложить на нлаФ онъ и, покрывъ
Крышкою, Поставить на столЪ-.
Приготовить два постамента изъ Фарша,
одинъ подъ низъ Филеевъ, it Другой для пюре съ вынутою срединою и
сварить на пару. За 10 минуть До отпуска, разогреть Филеи и выложить
на блюдо постаментъ нижнш, наложить Филеи и залить бешамелемъ, на
средину поставить второй постаментъ, наполнить пюре изъ дичи и облить
края бешамелемъ. Постаменты, а равно и филси убираются точками изъ
трюФля или коиченаго языка.

1135. Филе изъ куръ съ рисомъ по-итальянски Filets de volaille au riz a l’italienne.
(Филе де воляйль о ри а л’итал1янь.)
Снять съ очищенныхъ молодыхъ куръ Филеи, подрезать жилы и верх­
нюю кожу, обровнять, сложить на растопленное въ сотейник® масло, по­
солить и, покрывъ наслоенною бумагою, поставить въ холодное м4сто. Гвисы
и кости сложить въ кастрюлю, налить водою и сварить бульонъ; когда
будетъ готово (гвисы выбрать на сотейникъ, посолить и, наложивъ легкш
прессъ, употребить для другой надобности), изъ половины бульона при­
готовить бгЬлый соусъ, выкипятить его, снабдить по вкусу вс'Ьмъ нуж -
нымъ, процедить сквозь салфетку и поставить въ горячую воду на паръ,
Между ъЬмъ обланжирить соответственное количество рису, а потомъ на ­
лить бульономъ, положить одну очищенную луковицу и коренья петрушки,
три штуки гвоздики, немного хорошаго масла, соли, перцу, мускатнаго ор’Ъха
и сварить на легкомъ огн® до мягкости, потомъ выбрать коренья и пря­
ности, размешать съ тертымъ пармезаномъ, выложить на средину блюда,
обсыпать снова пармезаномъ и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей
печк® или раскаленною железною лопаткою. За 15 минутъ до отпуска, обжа*
рить Филеи на легкомъ unit до готовности, обложить кругомъ рисомъ и
залить сверху горячимъ соусомъ.
1136. Филе изъ куръ по-тулузски. Filets de volaille a la Toulouse. (Филе де воляйль
а ля Тулузъ.)
Очищенные и обделанные Филеи съ цыплятъ сложить на растопленное
въ сотейникъ масло, посолить, покры ть бумагою и поставить въ холодное
.место. Между т£мъ приготовить соусъ сюпремъ (441), крутоны или по­
стаменты изъ Фарша и гарниръ тулузъ съ трюФлями (450). За 10 минутъ до
отпуска уложить на блюдо крутоны или постаментъ, Филеи запасеровать съ
обйихъ сторонъ на легкомъ onit, вынуть изъ масла и залить соусомъ, по­
томъ сложить на постаментъ или на крутоны, полить соусомъ, а средину
наполнить гарнирами. Филеи могутъ быть убраны сверху трюфлемъ, нар®-
заннымъ круглыми выемками.
1137. Филейчики изъ цыплятъ а л’импер!аль. Filets de p oulets a l’imperiale. (Филе
де пуле а л’емиещаль.)
Приготовить Филейчики отъ цыплятъ, какъ сказано выше, будянгн изъ
куръ въ Формахъ и соусъ сюпремъ (441). За 15 минуть выложить бу-
дянги на блюдо, а Филеи запасеровать на легкомъ огнЬ, потомъ сложить
ихъ на будянги, перекладывая каждый филей ломтикомъ трюФля, и разме­
щав ь соусь съ частью густыхъ сливокъ, залить имъ Филеи.

1138. Филейчики изъ цыплятъ а л’экарлатъ. Filets de poulets a, I’ecarlatte. (Филе де
нуле а л'екарлятъ.)
Приготовляются способомъ означеннымъ въ No 1097 съ тою разницею,
что ломтики трюФля заменяются ломтиками коиченаго языка.
1139. Филейчики изъ цыплятъ по-гасконски. Filets de poulets a la Gascogne. (Филе
де пуле а л я Гасконь.)
Снять съ цыплятъ Филеи, очистить какъ должно, разбить легко оба Фи­
лея врозь, положивъ ломтикъ трюФля на большой Филей, покрыть маленькимъ,
обровнять такъ, чтобы трюфель не быль видЪнъ, и сложить на масло въ со­
тейникъ; дал£е поступить, какъ сказано въ ст 1097.
1140. Филейчики изъ цыплятъ а ля Вильсонъ. Filets de poulets a la Wilson. (Филе
де нуле а ля Вильсонъ.)
Приготовленные и запасерованные Филеи съ цыплятъ уложить на
блюдо и залить горячимъ равиготомъ (449). Гарниры: горохъ, бобы или
зеленая спаржа подаются особо съ крутонами.
1141. Фрикасе изъ цыплятъ съ шампиньонами. Fricassee de poulets aux champignons.
(Фрикасе де пуле о шампиньонъ.)
Очистить, вымыть и разрезать на части нужное количество цыплятъ,
сложить въ кастрюлю, налить б$лымъ соусомъ (432), снабдить солыо, поло­
жить 2 луковицы и сварить на легкомъ огнЗ; до готовности; потомъ вы ­
брать цыплятъ нзъ соуса въ кастрюлю и поставить въ горячую воду на
паръ, а соусъ процедить сквозь сито на сотейникъ, влить въ него сокъ
изъ шампиньоновъ, выбрать до надлежащей густоты, залейзеновать лейзо-
номъ (45), процедить сквозь салфетку, прибавить немного сваренныхъ шам-
ниньоновъ (77) и размешать съ частно сливочнаго масла, а предъ отпус­
комъ выложить на блюдо въ перекладку съ крутонами и залить соусомъ.
Любители прибавляютъ въ Фрикасе варенный маленькш лукъ.
1142. Соте изъ цыплятъ на пюре изъ дичи. Petits poulets sautes a la puree de gi-
bier. (Пети пуле соте а л я пюре де жибье.)
Очистить какъ должно нужное количество маленькихъ цыплятъ, разрезать
пополамъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ, посолить и по­
крыть бумагою; а за 15 минутъ предъ отпускомъ запасеровать на легкомъ
orыг1, съ обеихъ сторонъ до готовности, выложить на блюдо, переложить
крутонами и полить сверху соусомъ сюпремъ (441), а въ средину влить
пю ре изъ дичи (106).

1143. Цыплята a la Mirepoix. Cuisses de poulets a la Mirepoix. (Кюисъ де пуле a
ля Мирепуа.)
Очистить и обровнять отделенный отъ костей цыплячьи ножки (гвисы),
сложить на масло пъ сотейникъ, посолить, положить немного пряностей и
обжарить на легкомъ огне до колера; когда въ половину будутъ готовы,
залить краснымъ соусомъ и сварить до мягкости, а когда придутъ за ку ­
шаньемъ, выбрать гвисы на блюдо, переложить крутонами, а соусъ выки­
пятить до надлежащей густоты и, процЬдивъ сквозь салфетку, залить гвисы
на блюде. Прибавляется соусъ пюре изъ томатовъ (номидоровъ), шам-
ИИНЬОНОВЪ/. или трюФля.
1144. Цыплята по-польски. Poulets a la polonaise. (Нуле а ля иолонезъ.)
Обжарить на вертеле цыплятъ какъ должно; когда будуть готовы,
снять и остудить, потомъ, разрезавъ порщонными кусками, сложить въ
кастрюлю, положить столовую ложку сливочнаго масла, 3 столовыя ложки
тертаго хлеба, букетъ зелени и, заливъ куринымъ бульономъ, варить на
легкомъ огне 'д часа. Когда изъ хлеба и бульона образуется умеренной
густоты соусъ, то выложить цыплятъ на блюдо, а въ соусъ прибавить ли-
моннаго сока, по вкусу соли и мускатнаго ореха и полить соусомъ цыплятъ.
1145. Котлеты пожаршя изъ цыплятъ натурально. Cotelettes de poulets a la Pojarsky.
(Котлетъ де пуле а ля Пожарски.)
Снять нужное число Филейчиковъ съ крылышками отъ крупныхъ цын-
лятъ, подрезать верхнюю кожицу, выбрать жилки, разбить сечкою, какъ
можно тоньше, посолить, наложить тонкш слой сливочнаго масла, свернуть
края и разбить сечкою такъ, чтобы образовалась правильная котлетка. Когда
все переделаются, запанеровать въ яйцо и тертый хлЪбъ, а потомъ въ рас­
топленное масло и хлебъ, отбить, обровнять и сложить на роштъ, а изъ
костей выварить сокъ. За 10 минутъ.до отпуска, изжарить на горячихъ
угольяхъ съ обеихъ сторонъ до надлежащаго колера, уложить правильно
на блюдо и подлить цриготовленнаго и выкипяченнаго до гляса сока. Кот­
леты ножарсюя можно подавать со всеми гарнирами, какъ то: съ пюре, зе­
ленью и соусами. Котлеты ножарсюя изъ дичи, т. е. рябчиковъ, белыхъ и
серыхъ куропатокъ, приготовляются одинаковым!, способомъ.
1146. Котлеты изъ цыплятъ по-польски. Cotelettes de poulets a la polonaise. (Кот­
летъ де пуле а ля иолонезъ.)
Очищенные отъ жилъ Филейчики отъ цыплятъ или молодыхъ куръ
изрубить мелко, положить соли и немного перцу и прибавить по чайной
ложке хорошей сметаны до техъ поръ, пока Фаршъ сделается удобнымъ

для выделки маленькихъ котлетъ; тогда разделить на столько частей,
сколько предположено иметь котлетъ, запанеровать въ тертый хлебъ, обров­
нять какъ должно, запанеровать вторично въ яйцо и хл'Ьбъ и, сложивъ на
растопленное на плафоне масло, тотчасъ изжарить на болыномъ огне и по­
дать па столъ въ собственномъ соку и по возможности горячимъ. Особо
подается гарниръ по выбору.
1147. Котлеты изъ цыплятъ по-нЬиецки. Cotelettes de poulets a l'allem ande. (Кот­
летъ де пуле а л’ялемандъ.)
Очищенные отъ жилъ Филейчики изъ цыплятъ изрубить мелко, поло­
жить по вкусу соли, перцу и на каждый Филейчикъ яйчницу изъ одного
яйца, размешать, сделать котлеты, запанеровать и изжарить способомъ, озна-
ченнымъ выше.
1148. Котлеты изъ цыплятъ а ля ренъ. Cotelettes de poulets a la reine. (Котлетъ
де пуле а ля ренъ.)
Очищенныхъ маленькихъ цыплятъ разрезать пополамъ, выбрать кос­
точки, оставить лишь одну при гвисе сложить на растопленное въ сотей­
нике масло, посолить и запанеровать на легкомъ огне. Когда въ половину
будутъ готовы, снять на плаФонъ. остудить и, наложивъ тонкш слой Фарша
(63) съ Финзербомъ, обровнять, запанеровать въ хлебъ, а потомъ въ яйцо
и хлебъ, сложить на растопленное на плафоне масло, заколеровать и по­
ставить въ умеренно горячую печку на 10 минутъ. Между темъ приготовить
гарниръ изъ гребешковъ и шампиньоновъ съ соусомъ сюпремомъ. Когда ири-
дутъ за кушаньемъ, уложить котлеты правильно на блюдо, а средину на­
полнить гарниромъ. ■)ти\гь способом'!, приготовляются котлеты изъ цыплятъ
а ля Помпадуръ, заменивъ Финзербъ трюфлемъ. На гарниръ подаются, вме­
сто гребешковъ, шампиньоны и трюФли съ белымъ соусомъ.
1149. Котлеты изъ цыплятъ а ля Севинье. Cotelettes de poulets a la Sevigne. (Кот­
летъ де пуле а ля Севинье.)
Приготовить куриный Фаршъ (63) и разделить его на столько частей,
сколько предположено иметь котлетъ, раскатать на муке и сделать котлетки
настоящей Формы, вложить въ конецъ косточку изъ цыплячьихъ крыльевъ,
а маленыае Филейчики отъ цыплятъ разбить осторожно, свернуть върулетъ,
надеть на косточку и прижать къ котлетке такъ, чтобы она получила видъ и
правильность настоящей котлетки. Потомъ изрезать пластами трюФель, нало­
жить ломтикъ его сверхъ каждой котлетки, сложить ихъ на растопленное
въ плафоне масло и покрыть наслоенною бумагою. За 15 минутъ до отпу­
ска поставить въ горячую печку, а когда будутъ готовы, уложить на бор-
дторъ изъ риса, средину наполнить гарниромъ изрезаннаго трюФля, а кот­
летки залить соусомъ велюте; остальной соусъ подать въ соуснике особо.

1150. Кари изъ цыплятъ но индЬйски. Kari de poulets a, l’indienne. (Кари де пуле
а л’ендьянь.)
Разрезать порционными кусками очищенныхъ цыплятъ и запанеровать въ
кастрюле на масл^ съ частью крупно-нарезаннаго шпика. Когда въ поло-
иииу будутъ готовы, слить масло, залить белымъ соусомъ и сварить до мяг­
кости, (въ соусъ кладется каенскш иерецъ). Между темъ приготовить рисъ
(174); когда цыплята будутъ готовы, выбрать ихъ на глубокое блюдо,а
соусъ выкипятить, процедить сквозь салФвтку, размешать съ сливочнымъ
масломъ и каенскимъ нерцемъ и залить цыплятъ, а рисъ подать особо на
блюде. Рисъ долженъ быть более разсынчатый; любители пасеруютъ его
сырымъ на томъ масле, которое слито съ цыплятъ, а потомъ, прибавивъ
бульонъ, довариваютъ окончательно въ печке, а также нодаютъ рисъ съ
шаФраномъ.
1151. Капилотадъ изъ цыплятъ по-итальянски. C apilotadc de poulets a l ’italie nn e.
(Канилотадъ де нуле а л’итальянь.)
Изжарить на вертеле нужное количество цыплятъ, а когда заколеруются
и будутъ готовы, снять и остудить; между темъ приготовить кнели а ля
Вилеруа и томаты (помидоры) Фаршированные. За 10 минутъ до отпуска изру-
бив'ь мелко одну луковицу и сложивъ въ салфетку, выжать сокъ, положить
пъ кастрюлю, влить ложку прованскаго масла, и когда лукъ запасеруется
до желтаго колера, влить въ него красный соусъ, закипятить и, разрезавъ
въ куски жареныхъ цыплятъ, положить въ соусъ, закипятить, выложить
на блюдо и переложить обжаренными кнелями и томатами (помидорами).
Соусъ размешать съ частно масла, снабдить по вкусу вс/Ьмъ нужнымъ и
облить на блюде цыплятъ.
1152. Пентады или цесарки по-краковски. Pintades a la cracovienue. (Нянтадъ а ля
краковьлпь.)
Очистить молодыхъ цесарокъ, заправить нитками, утвердить на вер­
теле и, иоставивъ предъ огнемъ, смазать масломъ. Когда несколько об­
жарятся, посыпать немного мукою и какъ
скоро
начнут),
колеро­
ваться, полить сметаною . Когда сметана обсохнетъ, посыпать снова му­
кою и продолжать поливать сметаною и посыпать мукою до г1;хъ поръ,
пока изжарятся до готовности; тогда окропить масломъ, посыпать тертымъ
хлебомъ, окропить снова масломъ и заколеровать ровно предъ огномт».
Потомъ снять, разрезать порцшнными кусками, сложить на блюдо и обло
жить гарниромъ Фанансьеръ (1107). Соус/ь краковский (501) подается
особо.
Пентады (цесарки) могутъ быть приготовляемы всеми способами, объяс­
ненными выше въ рецептахъ о цынлятахъ (1117).
Альмлнахъ гастгономоьъ.
35

1 15 3 . Филеи изъ молодаго гуся съ помидорами (томатами). F ile ts d ’oisou a l’es.pagnole
garnis de tom ates. (Филе д ’уазонъ а л’еспаньоль гарни де томатъ.)
Очистить и заправить гуся, сложить на пляфонъ, полить масломъ и
изжарить въ печкЬ до готовности; ме жду т'Ьмъ очистить помидоры и
нисколько яблокъ хорош аго вкуса, положить букетъ зеленаго луку и, когда
жареный гусь остынетъ, снять Филе съ костей, обровнять, сложить въ глу­
бокий сотейникъ, сверхъ Филеи положить очищенные яблоки и томаты, при­
бавить немного корицы, кардамону и мускатнаго ореха, залить сокомъ изъ-
подъ гуся, прибавить кусокъ масла и букетъ, и поставить въ горячую печку.
Когда Филеи упрею тъ до мягкости, а помидоры выкипятъ до густоты, то
выбрать Филеи на доску, очистить и изрезать порщонными ломтиками, сло­
жить на блюдо кружкомъ, переложить каждый ломтикъ крутонами, а пюре
протереть сквозь сито, выкипятить на плите до густоты, снабдить по вкусу
псг£мъ нужнымъ, влить на блюдо въ средину Филеевъ и заглясеровавъ,
подавать.
Печонки гусиныя. Выбрать осторожно печонку изъ ощипаннаго (цгЬ-
даго) гуся, вырезать желчь, сложить въ сотейникъ, налить брезомъ (однимъ
жиромъ), поставить на легкш огонь и сварить подъ крышкою до готов­
ности. Потомъ остудить въ холодномъ месте, вынуть на доску, очистить
отъ кореньевъ, обровнять лишшя жилки и поступить, какъ сказано будетъ
ВЪ своемъ месте.
1 1 5 4 . Бланкетъ изъ печонокъ гусиныхъ.
Сваренныя и очищенныя гусиныя печонки изрезать умеренными лом­
тиками одинаковой величины, сложить г>ъ кастрюлю, залить соусомъ сюп-
ремомъ (441) и держать на пару, покрывъ крышкою, до упогреблетя. Блан­
кетъ изъ гусиныхъ печонокъ употребляется на гарниръ къ различнымъ
блюдамъ, какъ сказано въ своемъ месте, имъ же могутъ гарнироваться
крустады и проч.
1155. Соте изъ гусиныхъ печонокъ съ трюфлями. Saute de foie gras a la Perigucux.
(Соте де фуа гра а ля Периге.)
Изрезать гусиную печонку порщонными кусками, нашпиковать каж­
дый кусочекъ трюфлемъ, сложить въ сотейникъ и залить брезомъ; между
тем ь приготовить отдельно трюФли, сложить въ кастрюлю, залить крас­
нымъ соусомъ съ мадерою и, выкипятивъ, поставить въ горячую воду на
паръ.'За 20 минутъ до отпуска, закипятить Филеи на плите и варить на
легкомъ огне подъ крышкою до готовности; потомъ выложить на блюдо,
перекладывая крутонами, наполнить средину трюфлями и полить сверху
соусомъ. Приготовляющей можетъ заменить трюфель другими гарнирами,

т. о. кнелями, грибами, сладкимъмясомъ, куринымъ бланкетомъ или изъ те­
лячьи хъ языковъ; равномерно можетъ шпиковать вместо трюФля, обжа-
репными куриными Филеями, вареною ветчиною или языкомъ,
1156. Молодыя утки съ ptnoio. Canetons braises aux navets. (Канетонъ брезс о наве.)
Очистить и обжарить на вертеле утокъ. Когда въ половину бу­
дутъ готовы, снять съ огня, разрезать порщонными кусками и сло­
жить въ обширную кастрюлю. Между темъ очистить и обточить пра­
вильно соответственное количество молодой репы,
вымыть въ
воде,
осушить на салфетке, сложить на растопленное въ сотейнике масло,
обжарить до колера, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать ровно.
Потомъ вынуть изъ масла въ кастрюлю, где сложены утки, налить крас­
нымъ соусомъ и варить на легкомъ огне, пока утки и репа упреютъ, а
соусъ выкипитъ, какъ должно. Когда придутъ за кушаньемъ, утокъ вы ­
ложить на блюдо и переложить крутонами, а средину наполнить репою;
сверху полить процеженнымъ собственнымъ сокомъ.
1157. Молодыя утки а ля Палестинъ. Canetons a la Palestine. (Канетонъ а ля Нале-
стинъ.)
Приготовляются способомъ означеннымъ выше (1156), е/ь тою разни­
цею, что репа заменяется земляными грушами.
1158. Молодыя утки съ шинкованною капустою. Canetons g arnis (le choucroute. (Ка ­
нетонъ гарнн де шукрутъ.)
Изжарить въ кастрюле на масле у то къ; когда будутъ готовы
вынуть на доску, разрезать порщонными кусками, сложить на сотен
никъ и залить краснымъ соусомъ, который выварить съ сокомъ изъ
35*

утокъ. Между темъ сварить въ бульоне шинкованную капусту и выжать
сокъ и жиръ. Наслоить масломъ шарлотную Форму умеренной величины,
убрать дно и бока ея иарйзаннымъ языкомъ или копченою грудинкою изъ
гуся, наполнить Форму шинкованною капустою и, разогрйвъ, выложить на
блюдо, обложить кругомъ утками и залить соусомъ. Любители прибавляютъ
къ шинкованной капусте часть свежей капусты, сваренной въ брезе, а
также и друпе гарниры изъ зелени, какъ-то: морковь, piny, горохъ и
проч.
1159. Утки по-баденски. Canards a la Badoise. (Капаръ а ля Бадуазъ.)
Приготовляются утки, какъ сказано лышс (1158), съ тою разницею,
что утокъ изжарить съ кореньями и съ ветчиною, прибавляя постепенно по
столовой ложке белаго вина, а къ украшение и къ гарнирамъ, кладутъ
шинкованный трюфель.
1160. Филейчики изъ молодыхъ утокъ на пюре изъ зеленой спаржи. Filets de canetons
a la puree d’asperges vertes. (Филе де канетонъ а ля пюре д’аспержъ вертъ.)
Очищенныхъ и занравленныхъ утокъ изжарить на isертелi, вырезать изъ
нихъ Филеи, снять верхнюю кожу, обровнять, сложить въ сотейникъ и,
заливъ краснымъ соусомъ, поставить въ холодное место покрытыми. Между
темъ приготовить крустадъ изъ хлеба, какъ означенно на рисунке IY и
31, обжарить въ Фритюре и поставить въ умеренно горячую печку по­
крытымъ. За 15 минутъ до отпуска, разогреть Филеи на плите; вынуть
изъ соуса и, уложивъ на крустадъ, залить соусомъ, а въ средину крустада
влить горячее пюре изъ зеленой спаржи (109). Филейчики изъ утокъ, при­
готовленные этимъ способомъ, могутъ подаваться съ различными шоре и
гарнирами.
1161. Филейчики изъ молодыхъ утокъ съ апельсинами, по-итальянски. F ile ts de cau e-
tons a l’italienue. (Филе де капетонъ а л’итал1еиь.)
Приготовить Филейчики изъ утокъ, какъ сказано выше, и гарниръ
изъ апельсиновъ. За 15 минутъ до отпуска, разогреть Филеи съ утокъ на
плите, а гарниръ изъ апельсиновъ на пару, сложить крутоны на блюдо,
сверху ихъ уложить правильно Филейчики и, наполнивъ средину гарниромъ,
залить краснымъ соусомъ.
Гарниръ изъ апельсиновъ. Очистить отъ верхней кожи апельсины, раз­
резать частицами, вырезать осторожно перепонки и, сложи въ въ кастрюлю,
поставить на паръ. Между темъ влить на сотейникъ стаканъ малаги, по­
ложить четверть Фунта сливочнаго масла, четверть Фунта глясу, кипятить
и мешать на легкомъ о/не, пока образуется густой соусъ, который про­
цедить къ апельсинамъ, прибавивъ въ него по вкусу мелкаго сахара.

1162. Утки молодыя съ оливками. Canetons aux olives. (Канетонъ о-з -олпвъ .)
Очистить, вымыть и заправить голландскими нитками назначенных!,
для соуса молодых'1, утокъ, сложить на масло въ кастрюлю и обжарить
на легкомъ огн4. Когда заколеруются, влить немного краснаго соуса и
варить до мягкости. Между тЬмъ вырезать изъ оливокъ косточки, нафар­
шировать Фаршемъ (63), сложить въ кастрюлю, налить краснымъ соусомъ
и сварить какъ следуетъ. За 10 минутъ до отпуска, выложить утокъ на
доску, разрезать частями и уложить на блюдо, перекладывая кругомъ, въ
средину положить оливки, а соусъ слить на сотейникъ, прибавить рюмку
мадеры, скипятить до густоты, потомъ процедить въ кастрюлю, снабдить
по вкусу солью, положить кусокъ масла и гляса и, размЪшавъ, полить
утокъ на блюде.
КНЕЛИ И БУДЯНГИ.
1163. Кнели изъ куръ съ консоме. Quenelles de volaille au consomme. (Кнель де во-
лмйль о консоме.)
Приготовить изъ куриныхъ Филеевъ нежный Фаршъ (63), и давъ не­
много отстояться, сделать большими ложками кнели и выложить ихъ на на­
слоенный масломъ сотейникъ. За 10 минутъ до отпуска, налить осторожно
на кнели соленый кипятокъ или бульонъ и сварить на легкомъ огне; когда кнели
будутъ готовы, выложить ихъ друшлаковою ложкою въ глубокое блюдо и за­
лить выкиняченнымъ консоме (11). Этимъ способомъ.приготовляются кнели
изъ индеекъ и разной дичи и подаются съ различными соками и эссен-
щями.
1164 . Кнели фаршированный сальпино.чомъ.
Приготовить куриный Фаршъ (63) и салышконъ (539). Когда сальпи-
конъ остынетъ, разделить на столько частицъ, сколько предполагается
иметь кнелей; потомъ приготовить наслоенный масломъ сотейникъ и две
столовыя или кухонныя ложки, одну изъ которыхъ опустить въ горячую воду
а другою ложкою набрать Фарша, отделить на средине место, положить
салышконъ, покрыть Фаршемъ и загладить такъ, чтобы кнели имели пра­
вильную Форму и сальпиконъ не былъ бы видЬнъ изъ средины; тогда выбрать
обмоченною ложкою кнели, сложить на сотейникъ, положить ложку об­
ратно въ воду, а второю ложкою набрать Фарша п этимъ способомъ вы ­
делать остальныя кнели. За 10 минутъ до отпуска, налить кипящею соле-

пою водою пли бульоном* и сварить на легкомъ огне, Кнели Фаршируются
различными сальииконами, отъ No 524 до Jg 549, а также и разиымъ пюре
отъ Л? 105 до jV; 135; сверхъ означеннаго приготовляющш по собственному
вкусу нршскать можетъ и более матер1аловъ въ Фаршахъ, сокахъ и эссен-
щ'яхъ.
1 1 6 5 . Кнели фаршированныя устрицами и навагою.
Очистить нужное число наваги, снять филон и запасеровать на масле,
между темъ приготовить устрицы (108), бешамель изъ сливокъ (435) и
Фаршъ (63); когда навага остынетъ, разделить на у м еренны е кусочки, раз­
ложить на плаФонъ, залить бешамелью, сверхъ бешамели положить устрицъ,
залить снова бешамелью, и застудивъ обровнять такъ, чтобы удобно было
иомЬстить въ средину кнели, который сделать способомъ означеннымъ
выше. Кнели изъ куръ, дичи и рыбы, приготовленныя натурально и Фар-
Шированныя, подаются на кр) стадахъ, въ вольованахъ въ рамкахъ съ раз­
личными соусами и гарнирами, которые избираются согласно со вкусомъ
кнелей.
1166. Кнели изъ цыплятъ съ трюфлемъ а ля Вилеруа. Quenelles de poulets’ aux truf-
fes a la Yilleroy. (Кнель де пуле а ля Вилеруа.)
Приготовить кнели изъ цыплятъ Фаршированныя (1164), и сварить
Ьакъ должно; когда будутъ готовы , выбрать на блюдо, залить соусомъ Пи­
леруа (439) и поставить въ холодное место. Потомъ запанеровать въ
Тертый хл ебъ , обровнять и запанеровать вторично въ яйцо и хлебъ. Когда
придутъ за кушанъемъ, опустить въ горячш Фритюръ и, обжаривъ до
колера, отпустить ты салфетке съ обжарениото зеленью, Ооусъ красный съ
трЮФельнымъ сокомъ подать въ соуснике.
1167. Кнели изъ индейки шпикованныя. Quenelles de dindon piquees. (Кнель де дэи-
донъ пике.)
Приготовить Фаршъ изъ индейки (63), выделать изъ него кнели боль­
шими ложками на подслоенный масломъ сотейникъ и нашпиковать тонкимъ
нарезаннымъ трюФлемъ и такимъ же манеромъ нарезаннымъ языкомъ.
Между темъ приготовить и изжарить крустадъ изъ хлеба, за 10 минутъ
до отпуска сварить кнели, какъ сказано выше, а крустадъ наполнить гар­
ниромъ а ля тулузъ (450), потомъ выбрать кнели, уложить правильно на
крустаде и залить краснымъ соусомъ.
1168. Будянги изъ фазана а ля Пренсъ-Шарль. Boudings de faisan a la Prince-Chai’-
les. (Буденъ де фезанъ а ля Нренсъ-Ш арль.)
Приготовить нежный Фаршъ изъ Фазана (63), нарезать правильно
прогодолговатыми ломтиками трюФли, положить въ Фаршъ, размеш ать и

поставить на ледъ. Когда окрепнетъ, выложить на подсыпанную мукою
доску, раскатать т . рулета, а потомъ разбить плоско, ’нарезать продол­
говатые будянги одной Формы, сложить на растопленный масломъ сотейникъ,
залить соленымъ киияткомъ и сварить до готовности. Потомъ выбрать на
сито, осушить салфеткою, запанеровать въ яйцо и мелкоизрубленную вет­
чину и сложить на растопленное въ сотейнике масло. За 5 минутъ до
отпуска, изжарить на плите съ обеихъ сторонъ (не нужно колеровать),
уложить на блюдо или на крустадъ и заглясеровать, а въ средину нало­
жить гарниры изъ печонокъ и трюфлей; соусъ съ мадерою
подать
особо. Этимъ способомъ приготовляются будянги изъ куропатокъ, рябчи­
ковъ и тетеревей.
1169. Будянги изъ куръ а ля МонгляСъ. Bondings de volaille a la M onglas. (Вудянъ
де воляйль а ля Моиглясъ.)
Приготовить нежную куриную кнель (63) и салышконъ изъ ТрЮфЛей
и шампиньоновъ (527). П о то м ъ изрезать листъ бумаги на частицы такой
величины, какой предполагается иметь будянги, смазать ихъ масломъ,
наложить на бумажку ложку Фаршу, разровнять, св ерх ъ Фарша положить
рядъ холоднаго салышкона, потомъ снова покрыть слоемъ Фарша т а к ъ ,
чтобы изъ средины сальпиконъ не былъ видЬнъ, сверху покрыть бумагою
и опустить такъ въ кипящую воду, а когда сварится, выбрать на сито,
осушить салфеткою и запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ. З а 10 минуть
до отпуска, сложить на растопленное въ сотейнике масло и изжарить на
большомъ огне; когда съ обеихъ сторонъ заколеруется, выбрать на сал­
фетку, осушить отъ масла, сложить на блюдо или на крустадъ и подать
съ гарниромъ но выбору; соусъ сюпремъ подать особо въ соуснике.
1170. Будянги изъ куръ Поцарицынски. Boudings de volaille a la czarine. (Вудянъ
де воляйль а ля царинъ.)
Приготовить нежный куриный Фаршъ съ сбитыми сливками (63), при­
готовить также изъ бумаги четыреугольныя Формы, смазать ихъ масломъ,
наложить Фаршъ по равной части, сровнять, сложить на плафонъ и поста­
вить въ умеренногорячую печку покрытымъ. Когда спекутся (не нужно
колеровать), вынуть, остудить, выбрать изъ Формъ, изрезать правильно
порщонными будянгами, разложить на листе и полить бешамелемъ изъ сли-
вокъ (435), а когда остынетъ, обровнять бешамель такъ, чтобы кругом/,
будянгъ былъ замаскированъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ; за 15
минутъ до отпуска, изжарить въ горячемъ свежемъ Фритюре, уложить на
салфетке съ обжаренною петрушкою, а бешамель подать въ соуснике
особо*

1171. Будянги изъ цыплятъ а ля Ришелье. Bondings de poulets a la Richelieu. (l)y-
дянъ де пуле а ля Ришелье.)
Приготовить нужное количество нужной куриной кнели (63), выде­
лать четыреугольно продолговатые будянги, половину сложить на подслоен­
ный масломъ сотейникъ, залить соленымъ кипяткомъ и сварить на плите
до готовности; потомъ вынуть на салфетку, запанеровать въ яйцо и тертый
хлебъ, окропить растопленным-/» масломъ ;и уложить на роштъ. Вторую
половину уложить на подслоенный масломъ сотейникъ и за 10 минутъ до
отпуска, первую половину будянговъ поставить на горячге уголья и изжарить
съ обеихъ сторонъ до колера, а вторую половину будянговъ налить соленымъ
кипяткомъ, сварить на плите покрытыми, выбрать изъ воды //а салфетку, уло­
жить на глубокое блюдо въ перекладку съ обжаренными будянгами и залить
очищенным'/» консоме (11). Будянги можно приготовлять подобным-/, способомъ
изъ разной дичи и рыбы и подавать съ гарнирами, соусами и различными пюре-
1172. Будянги изъ гусиныхъ печонокъ а ля Перигоръ. Boudings de foies gras a la I ’e-
rigord. (Будянъ де фуа гра а ля Перигоръ.)
Приготовить Фаршъ гротанъ (72), наложить вь наслоенный тартлетныя
Формочки и поставить въ умеренногорячую печку, а когда будутъ готовы,
вынуть, выложить на листъ и остудить. Между т-Ьмъ приготовить соусъ
периге (486), въ который прибавить мелкорубленной ветчины (вареной
безъ жира) и ломтики трюФля. Полить этимъ соусомъ будянги на листе,
а когда соусъ остынетъ, обровнять и запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ.
-За 15 минутъ до отпуска, обжарить къ горячемъ Фритюре и уложить на
салфетку; соусъ перигоръ подать въ соуснике особо.
1173. Будянги изъ рыбы, фаршированные раковыми шейками. B o uding s do poisson ia r-
cis. (Будянъ де пуассонъ фарси.)
Приготовить н-Ьжную кнель из-ь рыбы (63) и салышконъ изъ раковъ
(534). Когда салышконъ остынетъ, сделать четыреугольные будянги, про-
резавъ каждый съ боку, наложить въ средину салышконъ, сровнять какъ
следует-/» // //вступить, какъ сказано, въ ст. 1171. Консоме подливаете)/
изъ рыбы.
1174. Коровай изъ гусиныхъ печонокъ. Pain de foies gras. (Пэнъ де фуа гра.)
Распустить на сотейнике немного масла /1 запасеровать на немъ
мелкорубленнаго луку, положить изрезанный гусиныя печонки, тонконаре-
заннаго шпика, ложку рубленой зеленой петрушки, влить рюмку мадеры
и, закипятивъ на плите, поставить въ горячую печку покрытымъ; когда за-

ласеруются, вынуть и остудить; потомъ выбрать печонки цельный и на­
резать изъ нихъ немного планкета, остальное изрубить, истолочь въ ступке
и протереть сквозь сито; между тЬмь приготовить и истолочь въ ступке
панаду (39) въ половину меньше иечонокъ, протереть сквозь сито, сложить
вместе съ протертою иечонкою, толочь снова, вбить 6 желтковь, 2 целый
яйца и поставить на крышке пробу въ печку; когда проба окажется достаточно
крепкою, размешать съ чаетш хорошаго гласа, наложить въ наслоенную
масломъ шарлотную или паштетную Форму (на низъ нодкладываотся бу­
мага), покрыть сверху бумагою и, положивъ на кипящую въ сотейнике воду,
поставить въ печку на одинъ часъ. Когда будетъ готово, выложить на к рус­
тадъ изъ хлеба (средина котораго немного вынимается) и залить краснымч.
соусомъ съ мадерою. На гарниръ употребляются: гребешки, тршФли, эскалопы
изъ Ttx'i. же печонокъ; остальной соусь подается особо въ соуснике. Этимъ
же способомъ приготовляется будянгъ изъ гусиныхъ иечонокъ сч> трюфлемъ,
сь тою разницею, что при накладке Фарша въ Форму, переложить каждую
Форму рядами целы мъ трюфлемъ.
1175. Фуагра-коровай изъ пулярдныхъ печонокъ, а ля рояль. Foies gras de poularde ен
pain a la Royale. (Фуа гра де пулярдъ анъ понъ а ля рояль.)
Эта Фуагра приготовляется, какъ сказано въет. 1174, сч, тою разницею,
что накладывая в ъ Форму Фаршъ, перекладывать запанерованным и печонками
изъ пулярдъ рядами; далее поступать во всемъ такъ, какъ описано въ той
же статье.
1 176. Коровай изъ цыплятъ а л’емпер1аль. Pain de volaille a l ’imperiale. (ГЬнъ де
воляйль а л’еипертль.)
Наслоить масломъ, назначенную для этого, Форму; дно Формы выложить
наслоенною бумагою. М ежду темъ приготовить кнели изъ курниаго Фарша
(63), размешать и положить бнты хъ сливокъ (43) столько, чтобы проба
фарша была нежною; тогда наложить 3/i Формы, покрыть наслоенною
масломъ бумагою, поставить въ кипячую воду на парь, покрыть крышкою,
сверхъ крышки насыпать угольевъ и поставить на легкш огонь на полчаса
и более, смотря по величине Формы (не должно кипятить). Когда Фаршт.
совершенно окрепнетъ, выложить па блюди и облить соусомъ сю премъ.
Гарнировать можно маленькими куриными Филейчиками трюфлями, шампиньо­
нами и проч., а равно можно подавать на постаменте изъ риса. Этимъ же
способомъ приготовляется будянгъ изъ цыплятъ а ля д’Орлеанъ, с/ь тою
разницею, что куриный Фаршъ приготовляется съ масломъ раковымъ, а
соусъ сюиремъ заменяется белымъ соусомъ съ тЬмъ же раковымъ масломч».
1 177. Коровай изъ куропатокъ. Pain de perdreaux. (Пэнъ де пердро.)
Снять Филеи съ назначенных!, куропаток"!.,о т д ел и ть маленькие Филейчики,
выбрать жилки, обровнять, обмочить въ бЬлокъ, запанеровать въ рубленную

ветчину, сло ж ить на растопленное въ сотейнике масло нолукружками и по ­
крыть наслоенною бумагою. Кости и гвисы обж арить въ кастрюле, истолочь
въ каменной ступке, прибавить рюмку мадеры, четыре желтка и протереть
сквозь частое сито; изъ большихъ Филеевъ приготовить Фаршъ кнели (63)?
размешать въ кастрюле, положить пюре изъ костей и поставить пробу.
Между темъ наслоить масломъ Ф ор м у , положить на дно бумагу, и если
проба окажется достаточно нежною, наложить три четверти Формы и сва­
рить на пару, к а к ъ сказано выше; когда будетъ готово, выложить на блюдо,
обложить запанерованными Филейчиками, трюфлями, гребешками и залить
соусомъ периге (486).
1178. Пудингъ изъ дичи фаршированный бланкетомъ. Pouding de gibier farci d ’une
blanqu ette. (Пудингъ де жибье фарси д ’юнъ блянкетъ.)
Приготовить кнели изъ куринаго Фарша (63) и разделить пополамъ въ
чашки; первую половину размешать до гладкости, выложить на посыпанную
мукою доску и, сдЬлавъ плоскую лепешку, толщиною въ полпальца, поло­
жить на подслоенный масломъ сотейникъ; въ другую половину положить
мелкоизрубленнаго чернаго трюФля, размешать и сделать подобную ж е ле­
пешку, которую также сложить на сотейникъ, залить соленымъ кипяткомъ
и, сваривъ на илите до мягкости, вынуть обе половины кнелей на плаФ онъ, осу­
шить салфеткою, наложить легкш п р е с с ъ и поставить въ холодное место. Под­
слоить масломъ Форму для будянга, выложить дно вырезанными бордюрными
выемками, белымъ и чернымъ Фаршемъ, положить осторожно въ средину и
кругомъ Ф ар ш ъ изъ дичи, а въ средину его заправленный соусомъ холодный
бланкетъ (713) и покрыть сверху гладко Фаршемъ, а потомъ бумагою. З а полчаса
До отпуска^ поставить въ горячую воду на паръ и сварить на легкомъ огне
До готовности; потомъ снять бумагу, выложить осторожно на блюдо и за*
лить краснымъ соусомъ.
1179. Коровай изъ судака съ бешамелемъ. P ain de soudak (sandat) a la crem e. (Пенъ
де судакъ (санда) а ля кремъ.)
Снять Филейчики съ назначенных'!, судачковъ, подрезать верхнюю
кожицу, изрубить мелко, посолить, положить немного мускатнаго ореха
и перца, протереть сквозь частое сито, положить дна белка, развести по­
степенно густыми сырыми сливками до степени самаго густаго соуса и
поставить пробу на паръ въ наслоенной Формочке; когда проба окажется
достаточно крепкою, выложить въ наслоенную Форму и поставить въ ки-
пятокъ на парь. Между темъ приготовить маленыае Филейчики а ля Ви­
леруа (1130) и обжарить ихъ въ горяЧемъ Фритюре; когда будетъ готово,
выложить на блюдо, залить бешамелемъ изъ сливокъ и обложить кругом-1,
обжаренными Филейчиками; остальной бешамель подать особо въ соуснике.

1180. Коровай изъ щуки. Pain de brochet. (Пенъ де броше.)
Снять филои со щуки, подрезать верхнюю кожицу и, выбравъ ко­
сти, изрубить мелко, положить въ половину панаду (39), немного Филеевъ
изъ апчоусовъ, мелко изрубленнаго шарлота и зеленой петрушки, соли,
перца, мускатнаго ор ех а, толченыхъ пряностей и полфунта масла, про­
толочь до совершенной мелкости, потомъ выбрать изъ ступки въ кастрюлю,
вбить 2 яйца и 4 желтка (полагается на 2 ф. Филея), размешать и при­
бавить 2 ложки пюре изъ лука (112), ложку раковаго масла (53), и от -
кипяченнаго до густоты б'Ьлаго соуса, столько, чтобы Фаршъ быль нйж енъ
и держался въ ц'Ьломъ виде. Тогда наложить въ наслоенную Форму й сва­
рить на пару, съ костей выварить сокъ, а изъ сока сделать соусъ, въ
который прибавить сокъ изъ шамниньоновъ и столовое вино. Когда коро­
вай будетъ готовъ, выложить на блюдо и полить соусомъ, а остальной соусъ
подать въ соуснике. Г арниръ: Филе изъ рыбы, шампиньоны и раковыя шейки.
1181. Пудингъ изъ рыбы съ ершовыми филеями. Ponding de poissou, g arni aux filets
de gremilles. (Пудингъ де ггуассонъ гарни о филе де гремиль.)
Приготовить изъ рыбы кнель, сложить ее въ кастрюлю, размешать,
прибавить скипяченнаго до густоты бЬлаго соуса и гляса (сколько позво­
лить твердость Фарша), выложить въ вымазанную масломъ бланкетную
Форму и покрыть сверху бумагою» За полчаса до отпуска, поставить въ
кипящую воду на паръ, покрыть крышкою и сварить на легкомъ огне до
готовности; Между темъ, снять Филейчики съ ершей, очистить отъ верх­
ней кожи и костей уложить на растопленное маслое въ сотейникъ и посо­
лить. За 10 минутъ до отпуска, запасеровать на огне съ обеихъ сторонъ
до готовности, слить осторожно масло и залить вскиПяченнымъ белымъ
соусомъ; предъ отпускомъ, снять пудингъ съ пара, обвести тонкимъ ножемъ
кругомъ краевъ Формы, срезать сверху ровно съ краями, выложить на
блюдо, осушить бумагою отъ масла, наполнить средину ершовыми Филеями
п полить белымъ соусомъ.
1 18 2 . Суфле изъ рябчиковъ. Souffi6 de g elin otte s. (Суфле де жеЛинотъ.)
Снять съ двухъ рябчиковъ Филеи, очистить отъ жилъ, изрубить мелко
и истолочь въ каменной ступке; когда будутъ готовы, положить четверть
фунта сливочнаго масла, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мускатнымъ
орехомъ; потомъ истолочь снова, протереть сквозь частое сито, положить
въ кастрюлю, размешать до гладкости и прибавить полбутылки сбиты хъ
слнвокъ *). З а 15 минутъ до отпуска, выложить въ подслоенную еливоч-
* ) П оставить на п ар ъ пробу. Если приготовляющей желает-!. umliTt. суфле п ’ЬжнЪе, То
прибавить глясъ.

НЫмъ масломъ Форму, поставить въ горячую воду въ кастрюлю на паръ,
покрыть крышкою, насыпать сверхъ крышки горячихъ угольевъ и дер­
жать на легкомъ огне (не кипятить) 20 минутъ. Предъ отпускомъ, вы ­
нуть Форму, выложить на блюдо и залить белымъ соусомъ (442). Суфле
можетъ быть приготовлено и вгь серебряной кастрюле; тогда прибавляется
более битыхъ сливокъ и 2 всбитые въ пену белка, чтобы Фарпгь былъ
нежнее. За 20 минутъ до отпуска, поставить кастрюлю вь сотейникъ на
кипячую воду, а потомъ въ умеренно горячую нечку. Когда будетъ го­
тово и сверху немного заколеруется, сложить
на блюдо и подавать
тотчасъ на столъ. Приготовляющш долженъ разсчитать, чтобы суфле по­
спело къ самому времени отпуска. Соусъ подается особо. Суфле пзъ бека­
совъ, куропатокъ тетерепей н прочей днчп, приготовляется одинаковым!,
способомъ.
1183. Пудингъ изъ шпината. Pouding d’epinard. (Пудингъ д’эпинаръ.)
Распустить въ обширной кастрюле масло, положить шпинатное пюре,
запасеровать на легкомъ огне, положить немного муки, размешать, развести
неболынимъ количествомъ сливокъ, прокипятить, снять съ огня и влить це»ль-
ныхъ яицъ столько, сколько окажется нужнымъ, чтобы пудингъ былъ уме­
ренно крепокъ. Между темъ наслоить большую Форму, назначенную
для пудинга, и 2 маленыпя Формочки для пробы; когда масса будетъ го­
това, наложить въ маленькую Формочку до половины, поставить въ ки-
нятокъ, покрыть крышкою и варить на легкомъ огне. Когда будетъ го­
тово и пудингъ окажется не довольно крепкимъ, то прибавить цельныхъ
яицъ, въ нротивномъ случае, прибавляются сливки или бешамель изъ сли­
вокъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаром'ь и поставить вторично
пробу; когда вторая проба окажется удовлетворительною, то наложить 3U
большой Формы и за полчаса до отпуска поставить въ кипящую воду на
паръ, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить несколько горячихъ
углей п варить на легкомъ огне. Когда будетъ готово, снять крышку,
вынуть на столъ, обвести кругомъ края Формы ножемъ, срезать верхъ
ровно съ краями и выложить осторожно на блюдо. Этимъ способомъ при­
готовляются пудинги изъ разной зелени, уиотребивъ вместо шпината —
пюре той зелени, которая означена въ обеденной записке, см. пюре (108)
до (138). Приготовляются эти зеленные и овощные пудинги въ Формахъ
различной величины, въ рамкахъ съ гарнирами изъ зелени, съ соусомъ или
пюре но выбору.
Пудинги, для гарнировъ, ноотаментовъ и нодставокъ на блюда въ
болынихъ и маленькихъ Формахъ приготовляются изъ этой массы, но го ­
раздо тверже, причемъ должно обратить особенное внимаше, чтобы нрп
накладке массы въ Форму, не попалъ въ средину воздухъ, отчего пудингъ
выходить негладки! и съ повреждешями.

1184. Пудингъ картофельный. Pouding de pommes do terre. (Пудингъ де номъ де
теръ.)
Отмерить въ кастрюлю стаканъ картофельной муки, положить */«
Фунта масла, влить стаканъ молока, мешать на огн-Ь; когда загустеетъ,
положить 4 кухонныя ложки картоФельнаго пюре, по вкусу соли и мус-
катнаго op-fexa, размешать до гладкости, разнести немного сливками, при­
бавить 8 желтковъ и, сбивъ белки на и'Ьиу, положить вм-Ьст-Ь и размешать
осторожно. Когда будетъ готово, подслоить масломъ и высыпать картофель­
ною мукою большую бланкетную Форму, а для пробы маленькую, въ ко­
торую налить прежде массы, сварить ее па пару и когда проба окажется
умеренно -крепкою (въ излишне крепкое прибавляются сливки, а въ излишно-
мягкое—цельныя яйца), налить большую Форму и за '/> часа до отпуска,
иоставивъ въ горячую воду на паръ, сварить до готовности. Предъ отпу­
ском^ вынуть пудингъ на столъ, отделить тонкимъ ножемъ отъ краевъ
Формы, срезать верхъ ровно съ краями, выложить осторожно на блюди,
осушить масло салфеткою и подать съ гарниромъ. Пудингъ изъ картофеля
употребляется также для постаментовъ подъ разные филои и парится въ
назначенных!. для того Формахъ или Формочкахъ.
1185. Тюрбанъ изъ филеевъ телячьихъ, T urba n de filets de veau. (Тюрбанъ де филе
де во.)
Очистить отъ жиль телячьи Филеи и разделить пополамъ, одну поло­
вину нашпиковать шпикомъ, а вторую обровнять и оставить нешпикован­
ною. Между темъ приготовить Фаршъ кнели изъ телятины (G3) и разме­
шать его съ частью рубленных!, шамниньоновъ, но наблюдать, чтобы Фаршъ
былъ достаточно крепокъ. Потомъ приготовить немного теста для паштета
(562), раскатать въ полпальца, вырезать кругъ такой величины, какой пред­
полагается иметь тюрбанъ, сложить на подслоенный масломъ нлаФонъ, сма­
зать белкомъ, выложить на него Фаршъ и, обмакивая нож-г. въ белокъ, сфор­
мировать правильный тюрбанъ. Потомъ обмазать его белкомъ, уложить вкось
сверху до низу Филеями, одинъ шинкованный, а другой безъ шинковки п
укрепить шпильками, такъ, чтобы тюрбаиъ былъ обложенъ кругомъ Филе­
ями и не нотерялъ своей Формы. Тогда смазать Филеи масломъ, обложить
тонкимъ шпикомъ где нужно, обвернуть кругомъ наслоенною масломъ бу­
магою, завязать нитками, положить въ средину обжаренный крустадъ изъ
хлеба, такой величины, какой нужно иметь углублеше въ средине для
гарнира и поставить въ горячую печку (ноопеваетъ отъ трехъ четвертей
до полутора часа). За 10 минутъ до отпуска, снять бумагу, выбрать шпильки,
заглясеровать глясомъ, потомъ подложить подъ дно крышку, снять осторожно
съ плафона и, переложивъ на блюдо, полить немного краснымъ соусомъ;
изъ средины вынуть крустадъ и, очистивъ отъ жира, наполнить пюре изъ

каштанопъ (115). Этимъ способомъ приготовляется тюрбаиъ изъ Филеевъ
барапьпхь, употребивъ филси бараньи маринованные, а Фаршъ кнель за ­
менить Фаршемъ гротаномъ; на гарниръ подается пюре изъ луку (112) или
пюре изъ бобовъ (124).
1186. Тюрбаиъ изъ зайцевъ и дичи крупной. Tu rb an de lievre. (Тюрбаиъ де льевръ.)
Этотъ тюрбанъ приготовляется способомъ означеннымъ въ No 1185,
Фаршъ изъ телятины заменяется Фарш емъ изъ дичи; на гарниръ употре­
бляются эскалопы изъ печонокъ, трюФля и шампиньоны; соу съ красный ст.
мадерою.
1187. Тюрбанъ изъ рыбы. Turban de poisson. (Тюрбаиъ де пуассонъ.)
Приготовивъ кнели изъ рыбы съ масломъ раковымъ (65), разделить
пополамъ; одну половину наложить въ тямбальную маленькую Форму, по­
крыть бумагою и сварить на пару до готовности; потомъ остудить, очистить
и выбрать изъ средины лишнш Фаршъ. М ежду темъ приготовить изъ паштст-
наго теста кружокъ и сложить на наслоенный масломъ плаФ онъ. Приготовить
Филеи изъ судака (956), остававшейся Фаршъ размешать и сложить въ конверта
изъ бумаги. Потомъ поставить на средину кружка тямбаль изъ Фарша, кру­
гомъ его выпустить немного Ф а р ш а изъ конверта, на Ф а р ш ъ уложить правильно
рулеты изъ рыбы, сверхъ выпустить снова Фарша, наложить новые рулеты
и продолжать такъ, чтобы тю рбанъ быль СФормированъ правильно, смазать
ф
и
л / и масломъ, обложить бумагою , завязать нитками и поступить далее,,
какъ сказано въ статье подъ АЗ 1185. На гарниръ употребляются: псчонки
изъ налимовъ, раковыя шейки, устрицы, шампиньоны и пр., соусъ белый,
пормандъ, или раковый подается особо.
1188. Гренадъ изъ филеевъ отъ пулярдъ. Grenade de iilets de poularde. (1’ренадъ де
филе де пулярдъ.)
Снять съ пулярдъ Филеи,
подрезать какъ должно и, разбивъ осто­
рожно сечкою, украсить трюфлемъ, нарезаннымъ бордюрными выемками,
сложить на крышку, покрыть салфеткою, а малеш,к1е Филейчики сло­
жить на масло въ сотейникъ. М ежду темъ, приготовить Фаршъ кнели
изъ куръ (63), разделить пополамъ, половину сложить въ наслоенную мас­
ломъ Форму и сварить на пару, потомъ остудить въ холодномъ месте.
Приготовить изъ иаштетнаго теста низъ такой величины, какой предпола­
гается имЬть гренадъ, и испечь въ горячей печке; когда Ф а р ш ъ остыиетъ,
выложить на крышку, обровнять какъ должно, сложить на низъ изъ иаш­
тетнаго теста, обмазать кругомъ оставшимся Фаршемъ и укладывать Филеи
такъ, чтобы образовался правильный гренадъ, смазать св ерху масломъ, по ­
крыть бумагою, завязать нитками и поставить въ горячую печку на пол­

часа. Приготовить маленыпе крустады изъ риса на лодоше раковинъ и на­
ложить ихъ трюфлемъ для гарнира; когда гренадъ будетъ готовь, вынуть,
очистить, заглясеровать, переложить осторожно на блюдо, наполнить сре­
дину гарниромъ, убрать сверху заианерованными маленькими Филейчиками,
обложить кругомъ крустадами и полить сверху краснымъ соусомъ, а осталь­
ной соусъ подать въ соуснике. Гренадъ изъ индЬскъ, рябчиковъ и куропа-
токъ приготовляется этимъ же способомъ.
ПАШТЕТЫ.
1189 . Рамки для гарнировъ и паштетовъ.
Замесить нужное количество сдобнаго теста (562), раскатать его немного
и поставить на ледъ. Между тЪмъ наслоить масломъ плаФонъ и рамку или
Форму паштетную; когда т$сто закр^ннетъ, сложить рамку на плаФонъ и.
опустивъ въ нее тЪсто, разобрать края и укладывать, прижимая къ рамке
такъ, чтобы т^сто не имело нигде толстыхъ морщинъ и складокъ. Тогда
обрезать т$сто ровно оъ краями рамки, положить на дно кружокъ изъ
бумаги, насыпать сухимъ горохомъ или бобами полно, покрыть сверху
наслоенною бумагою и поставить въ горячую печку, и когда въ половину
будетъ готово, снять бумагу, выбрать изъ средины зерна и смазать яйцомъ,
пока еще теплый, поставить снова въ печку и какъ скоро заколеруется
какъ должно кругомъ и обсохнетъ въ средине, то вынуть и поступить ст.
нимъ, какъ сказано будетъ.

1190. Формы для паштетовть
Формы для иаштетовъ приготовляются въ рамкахъ, способомъ означен­
нымъ выше, съ тою разницею, что, наложивъ рамку т'Кютомъ, оставить необр’Ь-
заннаго на краяхъ рамки теста столько, чтобы имъ можно было удобно покрыть
наложенный Фаршъ и сформировать кокарду. Если Форма для паштета безъ
рамки, то поступить слФдующимъ способомъ. Замесить сдобное тесто (562) не­
много круче, разделить на три части, изъ которыхъ первый дне части раскатать
кружками, одинъ кружокъ положить на плаФонъ и обозначить на немъ Форму
паштета, а другой оставить въ холодномъ мюзете, третью часть теста раскатать
въ длинный пластъ, сперва слепить края, а потомъ сложить на кружокъ и,
прижимая края тЬста по означенному на кружкй месту, лепить и Форми­
ровать рамку такъ, чтобы Форма паштета была правильна и тесто на краяхъ
и въ средин!; было ровнымъ слоемъ; тогда наложить Форму назначенным г-
Фаршемъ, покрыть сверху кружкомъ теста, обрезать, залепить, защипать
правильно, убрать бока изрЪзаннымъ выемками т'Ьстомъ, сделать сверху
изъ того же тЬста кокарду и, смазавъ яйцомъ, обложить наслоенною мас­
ломъ бумагою, завязать и спечь, какъ сказано будетъ. Т4сто для Формъ
изменяться можетъ по надобности.
1191, Паштетъ горячгё финансистовъ. I ’a te cbaucl a la fiuanciere. (Пате ню а ля фн-
нансьеръ.)
Приготовить паштетную рамку, какт. сказано (1190), сложить на блюди
н держать въ тепломъ месте. Между т^мъ приготовить сладкое мясо (75 )'

шампиньоны (70), трюФли (77), печонки изъ пулярдъ, кисли Фарширован­
ныя (1141) или убранныя красило сверху, гребешки (74) и соусъ сю­
премъ. За 10 минутъ до отпуска, наложить гарниры въ паштетъ такъ
чтобы всЬ предметы были врозь и каждый былъ залить соусомъ, сверху
уложить кнели, гребешки и трюфли и залить соусомъ. Такъ приготовлен­
ный наштетъ можетъ гарнироваться каждымъ гарниромъ отдельно.
1192. Паштетъ съ кнелями изъ фазана, соусъ съ выкипяченнымъ шампанскимъ. P a te
chaud de quenelles de faisan au vin de Champagne. (Пате шо де кнель де фэзаиъ о
ленъ де Шампань.)
Приготовить нужную кнель изъ Фазана (Со) и выделать большими
ложками на подслоенный масломъ сотейникъ. Приготовить наштетъ (1191)
и держать въ тепломъ месте; выпарить сокъ изъ костей Фазана до гляса.
Прибавить въ него
бутылки вина шампанскаго и белаго соуса сколько
нужно, выкипятить до надлежащей густоты, процедить и поставить въ
горячую воду на паръ. За 10 минутъ до отпуска налить кнели ’соленымъ
кипяткомъ и поставить на легки! огонь, чтобы не. кипевши поспели, для
чего нужно покрыть крышкою съ горячими угольями и часто поворачивать.
Когда кнели носнЗнотъ, выбрать друшлаколою ложкою осторожно, осушить
салфеткою каждую кнель, екладылать въ паштетъ рядами и заливать каж ­
дый рядъ соусомъ; наполнить паштетъ кнелями до верха, залить соусомъ
и подать горячимъ.
119 3. Паштетъ годиво изъ рябчиковъ. Pate chaud de godiveau de gelinottes. (Пате
mo де годило де зкелинотъ.)
Приготовляется способомъ ознажн-шымъ, выше, съ тою разницею, что
кнель изъ Фазана заменяется кнелыо изъ рябчиковаго годшю съ трюфлями
(70) и соусомъ на шамианскомъ, а остальное выполняется норядкомь, объ­
ясненнымъ въ той же статье.
1194. Паштетъ изъ фазановъ горячш съ трюфлемъ. Pate do faisan chaud, aux truffes.
(Пате де фазанъ шо о трюфъ.)
Очистить Фазана какъ должно, а голову и хвостъ оставить съ перьями
и обжарить въ горячемъ Фритюре, не обмакивая перьевъ *); нотомъ
нашпиковать Фазана шпикомъ, обжарить въ половину на вертеле и поста­
вить въ холодное место. Приготовить нужное количество Фарша - гротаиа
изъ печонокъ оъ трюфлемъ (72). Подслоить масломъ на плафоне продол­
говатую паштетную рамку, выложить тестомъ , положить внизъ Фарша гро-
тана съ трюфлемъ разрезать Фазана, уложить въ паштетъ въ целомъ виде,
:) Мнопе прпготовдяютъ Фазана ц'Ьльнымъ, какъ означено на рисунка IV и Л? 28.
Альмлнлхъ ГЛСТГОИОЫОВЪ.
36

обложить трюфлемъ, покрыть Фаршемъ, смазать крал яйцомъ, покрыть rfe-
стомт, и зал4иить; сделать на средин!; крышки кокарду, защипать, смазать
яйцомъ и поставить въ горячую печку на 11/з часа; за пять минутъ до
отпуска снять рамку, сложить на блюдо, срЬзать аккуратно крышку, очи­
стить сверху Фаршъ такъ, чтобы Фазанъ былъ вид!;нъ, положить голову
и хвостъ куда сл'Ъдуетъ, заглясировать и покрыть крышкой. Откипячен­
ный красный соусъ съ трюФельпымъ сокомъ подать особо въ соусник!;.
1195. Паштетъ горячж изъ глухаря. Pate chain! de coq de bruyere- (Hare mo де
кокъ де брюйеръ.)
Очистить глухаря какъ следуетъ, нашпиковать шпикомъ, обжарить на
вертел!.; когда въ половину будетъ готово, снять и остудить. Между т”Ьмъ
приготовить соответственное количество Фарша гротана изъ печонокъ (72)
и паштетнаго теста; когда все будетъ готово, подслоить масломъ на
плафон^ продолговатую паштетную рамку, края которой выложить плотно
паштетнымъ т!;стомъ, положить на низъ Фаршъ гротанъ и, разр'Ьзавъ глу­
харя порщонными кусками, уложить такъ, чтобы глухарь въ паштете ка­
зался ц'Ьлымъ, обложить кругомъ остальнымъ Фаршемъ, смазать края па­
штета сверху яйцомъ, покрыть т!;стомъ, залепить, украсить средину кокар­
дою изъ того же теста, обрезать кругомъ лишнее и, смазавъ сверху яй­
цомъ, поставить въ печку въ вольный жаръ на 11/ 2 часа. За 5 минуть до
отпуска снять рамку, заглясировать глясомъ, заколеровать въ печке, сложить
осторожно на блюдо подрезать и поднять сверху на паштет!; крышку, очи­
стить сверху Фаршъ такъ, чтобы былъ вид£нъ глухарь, облить немного
откипяченнымъ соусомъ и подать при паштет!; соусъ въ соусник!;. Люби­
тели прибавляютъ въ соусъ шампиньоны, трюфли или мадеру. Паштетъ изъ
куропатокъ, рябчиковъ и пр. можетъ приготовляться нодобнымъ же способомъ.
1196. Паштетъ изъ филеевъ рябчиковъ. P a te de filets de gelinottes en crepin ette. (Нате
де филе де желинотъ анъ крешшетъ.)
Намазать масломъ на плаФОН’Ь паш тетную рамку, выложить ее слое-
нымъ тЗбстомъ (567) и приготовить соответственное количество Фарша гро-
тана (72), потомъ снять съ рябчиковъ Филеи и очистить отъ жилъ. Когда
все будетъ готово, сделать паштетъ следующим-!, способомъ: наложить въ
рамку рядъ Фарша гротана, покрыть ломтиками трюФля, завертывать
Филеи въ смазанную гротаномъ блонку (свиной жиръ въ виде с’Ьтки), уло­
жить въ рамку рядомт» сверхъ трюФля, покрыть снова трюфлемъ, а сверху,
наложивъ Фаршемъ гротаномъ, залепить тЬстомъ какъ должно быть паштету.
Потомъ смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку на 1‘/2 часа; когда
будетъ готово, енять рамку и сложить на блюдо. Выкипяченный соусъ съ
трюФельнымъ сокомъ и мадерою подается въ соусник® особо.

1197. Паштетъ изъ рябчиковъ въ минуту. Pate de gelinottcs a la luiuutc. (Пате де же-
липотъ а ля мипю'гъ.)
Снять Филейчики съ назначенныхъ для паштета рябчиковъ, очистить
отъ жилъ .и обровнять какъ слгЬдуетъ, а изъ костей и обрЬзковъ поставить
фюмс; приготовить заварное тесто. За полчаса до отпуска, вымазать масломъ
паштетный Формочки, наложить въ каждую но половине гЬста и обмазать
кругомъ такъ, чтобы въ средину можно было положить Филейчики. Когда
все будетъ приготовлено, запасеровать Филе въ масле на легкомъ огне до
половины, потомъ класть по одному въ Формочку, замазать сверху тестомъ,
сложить на плаФонъ и поставить вгь горячую печку. Когда все уто заколеруется,
вынутъ изъ печки, обвести ножемъ вокругъ краевъ каждой Формочки, окро­
пить масломъ, посыпать терты м ъ пармезаномъ, поставить обратно въ воль­
ный жаръ и испечь до готовности, потомъ выложить на блюдо такъ, чтобы
паштетъ имелъ видь цельнаго; изъ вышесказаннаго бульона приготовляется
жидки! соусь съ шампиньонами или трюфлями, который подается нъ соус­
нике особо. Приготовляняцш можегь Ф ар ш ир о в а т ь фнлсн до запасеровки
трюфлями, шампиньонами, анчоусами или салышкономъ.
1198. Паштетъ изъ рыбы съ рябчиками по-шведски P ate de poisson g arni d e geli-
nottes. (Пате де нуассопъ гарии де желипотъ.)
Подслоить масломъ на плафоне паштетную рамку и выложить тестомъ
для паштстовъ. Между темъ приготовить кнели изъ лососины (63), разме­
шать въ чашке съ частью откиияченнаго бешамеля изъ сливокъ и съ гля-
сомъ. Снять соответственное число Филеевъ съ рябчиковъ, очистить отъ
жилъ, положить на растопленное масло въ сотейнике и, запасеровавъ на
легкомъ огне, поставить въ холодное место. На 2 часа до отпуска положить
рядъ кнелей въ паштетную рамку, переложить зашифрованные филсн изъ
рябчиковъ, положить снопа кнели и продолжать такъ далее; верхъ закрыть
тестомъ, защипать края щипчиками, сделать на средине нзъ того же теста
кокарду, смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку на 1 '/г часа. По­
томъ вынуть изъ печки, снять рамку, заглясировать, положить на блюдо,
срезать аккуратно сверху крышку, полить соусомъ и, покрывъ снопа кры­
шкою, отпустить; къ этому паштету нодаютъ соусъ изъ анчоусовъ, раковый,
Голландией съ капорцами или нормандскш съ устрицами.
1199. Коровай изъ рябчиковъ съ фаршемъ и трюфлями. Pate de godiveau de g elinottes
aux truffcs. (Пате де годиво де желипотъ о трюфъ.)
Подслоить масломъ паштетную рамку, выложить тестомъ, обжать
к])угомъ дно и края рамки плотно, чтобы не оказалось нустаго места Р а з ­
мешать годиво изъ рябчиковъ съ рубленнымъ трюфлемъ, выложить на но-
36*

сы панную мукою доску, выд'Ьлать продолговатокруглыя кнели, наложить
полно приготовленную рамку, закрыть сверху т'Ьстомъ и, сдЗзлавъ изъ теста
же на средине крышки кокарду, смазать яйцомъ. За 2 часа до отпуска,
поставить въ горячую печку, наблюдая, чтобы паштетъ не нолучилъ лиш-
няго колера; когда будетъ готовъ, вынуть изъ печки, снять рамку, загля­
сировать кругомъ и, положивъ на салФетку, срезать правильно верхъ.
Соусъ, откипяченный съ трюФельнымъ сокомъ, подать особо въ соуснике.
1200. Паштетъ съ фаршированными жаворонками. Pa te cliaud de m auviettes farcies.
(Пате шо де мов)етъ фарси.)
Очистить, снять съ костей и нафаршировать Фаршемъ годиво съ трюФ-
лемъ назначенныхъ для паштета жаворонковъ (1088). Косточки истолочь съ
частью обрезковъ отъ трюфлей, протереть сквозь частое сито, положить ихъ
въ кастрюлю, прибавить столько годиво, чтобы было достаточно, уложить
на подслоенный сотейникъ, сравнять Фаршъ ровно, разложить Фарширован-
ныхъ жаворонковъ и покрыть ихъ тонкимъ шпикомъ. Между темъ при­
готовить паштетъ (1191), гарниръ изъ трюфлей или шампиньоновъ и красный
соусъ (438). За 20 минутъ до отпуска поставить жаворонковъ въ печку,
паштетъ въ теплое место, а соусъ и гарниръ въ горячую воду на паръ;
когда жаворонки заколеруются и спекутся какъ следуетъ, снять сверху
шиикъ, выбрать жаворонковъ на блюдо, а съ Фарша снять жиръ, разрезать
порщонными кусками и укладывать въ паштетъ, перекладывая то гарниромъ,
то жаворонками; каждый слой поливать соусомъ; сверху уложить кругомъ
жаворонками, а средину.наполнить трюфлемъ и залить краснымъ соусомъ.
Паштетъ съ Фаршированными дроздами, перепелами, овсянками, бека­
сами приготовляется одинаковым':, способомъ; гарниры и соусы избираются
различные.
1201. Паштетъ купеческш. P ate des marchands. (Пате де маршапъ.)
Приготовляется изъ баранины, телятины , свинины, котлетъ , эскалоповъ,
зразъ, живности, дичи, кнелей, пудинговъ, сосисокъ и рыбы, однимъ сло-
вомъ изъ провизш той, которая есть подъ рукою. Приготовляется следую-
щимъ способомъ: замесить нужное количество сдобнаго теста, выложить
нмъ наслоенную на плафоне паштетную рамку и поставить въ холодное
место. Между темъ приготовить Фаршъ гротанъ, или кнель. Потомъ изре­
зать порщонными кусками назначенное для паштета и запасеровать на масле,
прибавить для вкуса рубленныхъ шампиньоновъ или зеленаго шарлота;
когда все будетъ готово, положить Фаршъ на низъ въ рамку, наложить
рядъ припаса, покрыть снова Фаршемъ, наложить припасы и продолжать
такъ, пока рамка будетъ полна, потомъ смазать яйцомъ, покрыть тЬстомъ
и поступить дал'Ье, какъ сказано выше. Паштетъ этотъ можетъ быть пода-
ваемъ и холоднымъ съ ланспикомъ.

1202. Паштетъ ветчинный по-французски. Pate de jambon a la francaise. (Пате де
жанбонъ а ля франсезъ.)
Подслоить масломъ и выложить т'Ьстомъ паштетную рамку; зашифро­
вать на масле до готовности нужное количество телячьей печонки, изрезать
ее порщонными кусками, посолить, посыпать немного толчеными п р я­
ностями и сложить на тарелку; изрезать нужное число Филеевъ изъ сва­
ренной ветчины съ верхнимъ жиромъ, обровнять и положить на тарелку къ
печонкамъ; потомъ приготовить Фаршъ гротанъ (72). За 2 часа до отпуска
сделать паштетъ слЬдующпмъ способомъ: наложить въ паштетную Форму
рядъ печонокъ, сверхъ Филеи изъ ветчины, которые покрыть Фаршемъ гро­
таномъ, потомъ опять рядъ печонокъ и т. д. Когда Форма будетъ полна, по­
крыть тЬстомъ, залепить, сделать сверху изъ того же тЬста кокарду, сма­
зать яйцомъ и поставить въ горячую печку на полтора часа. Когда бу­
детъ готово, сложить на блюдо, снять рамку, заглясировать, срезать ровно
крышку и залить откипяченнымъ соусомъ.
1203. Паштетъ изъ телятины. P a te de fricandeau de veau. (Пате де фрикандо де во.)
Замесить нужное количество теста сдибнаго (5G2) и выложить имъ
паштетную рамку (1190); между темъ отвесить I 1/* фун. телячьей мякоти
безъ жилъ и столько же свннаго шпика, изрубить мелко и истолочь въ
каменной ступке каждый предметъ отдельно. Потомъ смешать вместе, по­
солить, положить по вкусу толченыхъ пряностей и 2 сырыхъ желтка, раз­
мешать снова, выложить въ каменную чашку и покрыть бумагою. Между
темъ, нарезать изъ телячьяго Фрикандо Филеи умеренной величины, нашпи­
ковать шпикомъ и ветчиною, сложить на масло въ сотейникъ и влить ста-
канъ мадеры. Когда все это несколько промаринуется, запасеровать на легкомъ
огне; когда же въ половину будетъ готово, вынуть Филеи изъ сотейника, а сокъ
выкипятить до совершенной густоты. Потомъ Филеи сложить обратно въ
сотейникъ, посыпать рубленною зеленою петрушкою и остудить. К акъ только
все будетъ готово, сделать паштетъ известнымъ порядкомъ и поставить въ
горячую печку на два часа; смотря по величине, паштетъ остается въ печке
более или менее. Этимъ же способомъ приготовляется—паштетъ съ телячьего
печонкою съ тою разницею, что телятина заменяется свининой, а Филеи изъ
фрикандо Филеями изъ телячьей печонки.
1204. Паштетъ рыбный. Pa te cliaud de poisson. (Пате u:o де иуассонЪ.)
Приготовить Филеи изъ рыбы, какъ то: судаковъ, сиговъ, Форели, ло­
сосины, окуней, ершей, наваги, корюшки или другой но выбору, сложить
на растопленное въ сотейнике масло, посолить и покрыть наслоенною
бумагою. Приготовить рамку для паштета (1190) и держать въ тепломъ

мйстЬ, а также гарниръ изъ сл$дующаго: раковыя шейки, печонки изъ
налимовъ, устрицы, шампиньоны, грибы, сморчки, кнели обыкновенный или
Фаршированныя и соусъ по вкусу приличествующему избранному гарниру.
За 15 минутъ до отпуска запасеровать Филеи на легкомъ огне до готовно­
сти, наложить рядъ въ паштетъ, переложить гарниромъ и, заливъ соусомъ,
продолжать такъ, пока паштетъ будетъ наполнена, до верха; верхний рядъ
залить соусомъ и подать горячимъ.
1205. Горяч!й паштетъ съ лососиною. P ate de saumon chaud. (Пате де сомонъ шо.)
Подслоить масломъ на илаФОН'Ь паштетную рамку и выложить ее слое-
нымъ тестомъ, потомъ приготовить нежный кнель изъ рыбы (63), очи­
стить Филеи лососины, изрезать ломтиками, посолить, сложить на масло
въ сотейникъ и, запасеровавъ въ половину, поставить въ холодное место.
За полтора часа до отпуска наложить въ рамку рядъ кнели, покрыть Фи­
леями, наложить снова кнели и продолжать, пока Форма будетъ полна.
Потомъ смазать сверху яйцомъ, загнуть края въ средину, покрыть тестомъ,
залепить и обрезать кругомъ; сделать на средине изъ того же теста ко­
карду и, смазавъ яйцомъ, поставить въ горячую печку. Когда будетъ го­
тово, вынуть, сложить на блюдо, снять рамку, срезать сверху крышку и,
заливъ белымъ соусомъ, отпустить. Для этого паштета можно прибавлять
въ соусъ печонки изъ налимовъ, анчоусовое масло или устрицы. Паштетъ
приготовляется этимъ способомъ и съ другими рыбами, какъ то: судакъ,
сигъ, окунь, щука, угорь и тому подобное. Филеи изъ осетрины, белуги и
стерляди употребляются также для паштета, но сваренные въ брезе до
готовности.
1206. Паштетъ постный изъ судака съ печонками налима. P ate de soudak (sandat)
garni de foies de lotte. (Пате де судакъ (санда) гарпи де фуа дс лотъ.)
Снять съ очищеннаго судака Филеи, изрезать половину порщонными
Филейчиками, сложить на прованское масло въ сотейникъ, снабдить солью
и перцемъ, запасеровать на легкомъ огне въ половину, снять, посыпать
рубленнымъ зеленымъ шарлотомъ и поставить въ холодное место; остальные
Филеи изрубить мелко, истолочь въ ступке, прибавить въ половину противъ

Филеевъ изъ белаго хлеба мякиша, размоченнаго въ воде и отжатаго в [,
салФеткФ до сухости, протолочь, протереть сквозь сито и поставить пробу;
когда Фаршъ окажется твердымъ, запасеровать на прованскомъ маел$ не­
много муки, развести рыбнымъ бульономъ густой соусъ, остудить на льду,
и, положивъ въ Фаршъ, размешать и снабдить по вкусу солью, пердемъ и
мускатньтмъ ор^хомъ. Потомъ сварить соответственную nponopniio печонокъ
изъ налимовъ (104); половину изрезать ломтиками, положить къ Филеямъ,
а остальные нарезавъ также, сложить въ кастрюлю, залить рыбнымъ соу­
сомъ и поставить подъ крышкой на паръ. За 2 часа до отпуска подслоить
на плаФотгЬ паштетную рамку прованскимъ масломъ, раскатать не очень
топко постное тЬсто (577) на дрожжахъ, выложить имъ рамку, наложить
въ перекладку рядами вышесказанный Фаршъ, Филеи и печонки налима, и когда
плаФонъ будетъ полонъ, покрыть т’Ьстомъ, смазать смазкою и испечь въ го­
рячей печке до готовности. Потомъ сложить на блюдо, спять рамку и сма­
зать кругомъ и сверху прованскимъ масломъ. Соусъ съ нечонками налимовъ
отпустить въ соусникЬ при иаштетЬ.
1207. Паштетъ постный изъ картофеля съ трескою. Pfde maigre de morue au pain
grille. (Пате мегръ де морю о ненъ грнлье.)
Изрубить мелко и запасеровать на прованскомъ маслЬ 4 луковицы;
взять половину этой запасеровки въ обширную кастрюлю вместе съ соот-
ветственнымъ количествомъ картоФельнаго пюре, размешать, снабдить по
вкусу солью и мускатнымъ орехомъ, выложить въ подслоенную на плафоне
прованскимъ масломъ паштетную рамку, заколеровать въ горячей печке,
вынуть и остудить. За 15 минутъ до отпуска вырезать правильно на средине
кружокъ, выбрать немного изъ средины картофеля и разогреть до горячаго
состояшя; потомъ разнять пластами и прибавить въ запасерованный лукъ
тертаго поджареннаго хлЬба, положить въ горячш паштетъ рядъ ломтей
трески, покрыть вышеупомянутымъ хлЬбомъ, положить снова трески и
хлеба, продолжать пока паштетъ будетъ полонъ, а сверху покрыть хлебомъ,
окропить масломъ, и, заколеровавъ, сложить на блюдо, снять рамку, смазать
кругомъ прованскимъ масломъ и отпустить. Соусъ рыбный съ рубленною
зеленью подается особо. Точно также приготовленный паштетъ можетъ гар­
нироваться грибами, сморчками, картоФелемъ, бобами и тому нодобнымъ.
1208. Паштетъ постный съ соленою рыбою, по-молдавски. P a te maig re g arn i de pois-
son sale a la moldave. (Пате мегръ гарни де пуассонъ сале а ля молдавъ.)
Вымочить какъ должно и сварить въ воде назначенную соленую
рыбу *), а когда будетъ готова, снять съ огня и поставить въ холодное
и) Преимущественно употребляются соленые судаки.

Miсто покрытою; сварить изъ кукурузной муки поленту постную; когда
будетъ готова, выложить въ подслоенную прованскимъ масломъ на плафоне
паштетную рамку, обровнять и прижать такъ, чтобы ранты рамки вы­
ровнялись массою, а потомъ покрыть и, ноставивъ въ горячую печку на
*/* часа, вынуть и остудить. За чась до отпуска, запасеровать на про-
ванскомъ масле соответственное количество мелкорубленнаго луку, выбрать
на сито рыбу, очистить отъ костей, осушить отъ воды и разделить плас­
тами. Надрезать правильно кружокъ на средине паштета, выбрать изъ нихъ
мякоть, наложить рядъ рыбы, покрыть запасерованнымъ лукомъ, наложить
снова рыбы и продолжать такъ до верху; сверху же посыпать тертымъ
хлебомъ, окропить прованскимъ масломъ и поставить въ умеренно горячую
печку; когда заколеруется, сложить осторожно на блюдо, снять рамку, сма­
зать кругомъ прованскимъ масломъ и отпустить. Соусъ белый съ пюре изъ
чеснока подается въ соуснике.
1209. Паштетъ яичный по-французски. Bordure d’omelette garnie d’reufs a la tripe.
(Бордюръ д’олелетъ гарни д’ефъ а ля трипъ.)
Выпустить въ чашку нужное количество янцъ, положить по вкусу
соли, немного перцу, и разбить веничкомъ. За 20 минутъ до отпуска разогреть
на 3 сковородахъ одинаковой величины очищенное масло, влить на каждую
сковороду но равной части массы и поджарить на плите, а потомъ испечь
въ горячей печке, вынуть, обрезать правильно кругомъ и сложить первый
кружокъ цЬлымъ на блюдо, а со втораго и третьяго вынуть средину вы­
емкою, оставивъ въ два пальца шириною рантъ, который смазать яйцомъ
и сложить на блюдо одинъ на другой. Изъ остальныхъ кружечковъ на­
резать маленькою выемкою крутоны, убрать ими верхъ образовавшагося па­
штета, который смазать кругомъ яйцомъ и поставить въ легкш жаръ до
отпуска; заблаговременно приготовить яйца а ля трипъ и наложить ими
паштетъ.
1210. Кассероли изъ рису а ля Жюсьень. Casserole au riz a la Jussienne. (Кассероль
о ри а ля Жюсьень.)
Вымыть полтора Фунта каролинскаго рису въ теплой воде до-чиста,
сложить въ обширную кастрюлю, положить ’/г Фунта хорошаго масла, не­
много соли, перцу и мускатнаго ореха, залить бульономъ такъ, чтобы чуть
покрыть сверху рисъ, закипятить на плите и, покрывъ плотно крышкою-,
поставить въ горячую печку на четверть часа. Между темъ наслоить пла­
Фонъ и приготовить деревянную лопатку или вырезать такую же изъ очищен­
ной сырой моркови. Когда рисъ упреетъ такъ, что зерно можно будетъ раз­
давить пальцемъ, то выложить поспешно весь рисъ въ каменную ступку и,
поколотивъ разъ десять пестикомъ, выложить быстро на плаФонъ; въ начале
смять въ кружокъ такой величины какой предполагается иметь кассероль,

потомъ обозначить лопаткою рантъ правильно но средин!;, сделать ыаленьмя,
но правильный полоски на нижней и верхней части касеероля и все это
выполнять съ такою быстротою, чтобы рисъ не остылъ. Потомъ поставить
въ холодное место, а когда простынетъ, смазать желтками, размешанными
съ частью масла, и заколеровать ровно въ горячей печке. За 15 минутгь до
отпуска вырезать сверху правильный кружокъ, вынуть рисъ изъ средины,
разогреть въ печке, переложить на блюдо и наложить гарниромъ по выбору
и именно такого гарнира, какой употребляется для тямбалей, крустадовъ
и вольовановъ.
1211. Кассероль изъ рису а ля Бассано. Casserole au riz a la Bassano. (Кассероль о
ри а ля Бассано.)
Приготовить и сварить рисъ, какъ сказано. Между темь наслоить ма­
сломъ назначенную для кассероля Форму *). За 15 минутъ до отпуска
размешать рисъ лопаткою, наложить поспешно Форму полно, наложить
легкш прессъ и, когда рисъ немного окрепнетъ, покрыть Форму блюдомъ и
поворотить въ рукахъ осторожно блюдо такъ, чтобы Форма была сверху;
затемъ се снять и наложить гарниромъ, какъ сказано выше. Этимъ сносо-
бомъ приготовляются изъ риса: рамки для бланкета, бордюры для разныхъ
гарнировъ и постаменты на блюдо подъ Филеи съ пулярдъ, дичи и проч.; одна
разница въ Формахъ, который бываютъ различной величины, штуками,
целыми и складными изъ несколькихъ штукъ.
КРУСТАДЫ, ТЯМБАЛП И ШАРТРЕЗЫ.
1212. Крустадъ изъ хл%ба жареный.
Испечь заблаговременно белый хлебъ, такой величины, какой пред­
полагается иметь крустадъ; когда зачсрствеетъ, обрезать корку, вырезать
сначала круглый и овальный крустадъ и примерить на блюдо какъ быть
должно; потомъ вырезать острымъ маленькихъ ножемъ ранты, бордюры и
прочш украшешя (см. крустадъ А:: IV, и No 31), сложить въ кастрюлю и
покрыть салфеткою. За полчаса до отпуска разогреть на плите Фритюръ,
надрезать ш къ должно верхнюю сторону крустада и, надевъ на вилку,
опустить въ горячш Фритюръ и придержать, чтобы ровно заколеровалось;
потомъ оборотить обжаренною стороною вверхъ и, заколеровавъ вторую по­
ловину, вынуть на сито, осушить салфеткою и выбрать средину; пока еще
крустадъ горячш, вымазать низ;, и бока въ средине тонкимъ слоемъ фар/на
*) Форма для сего избирается съ углублешемъ для гарнира, с м. NoNo II и 11,

кнели (63). обвернуть бумагою и поставить въ горячую печку, а когда
Фаршъ затянется, вынуть и далее поступить, какъ сказано будетъ. Кру-
отады складные, изъ Д1!ухт. и более частей, приготовляются тГ;mi. ;ке спо-
собомъ въ различномъ виде и въ разнаго рода пьедееталахъ; части складный
заблаговременно приклеиваются яичною смазкою къ блюду, верхняя ж е
часть крустада прикрепляется серебряными шпильками или приготовлен­
ными атлетами. Ерустады маленьюе, для гарнировъ, вырезываются по
месту на блюд?;, такой Формы и величины, какая именно требуется для
гарнируемаго предмета, жарятся на Фритюра или на очищенномъ масле.
Гарниры избираются изъ живности: дичи, рыбы, зелени, грибовъ, кнелей, кле-
цок ь, пюре и другихъ тому подобныхъ кушаньевъ изъ всего означениаго выше.
1213. Крустадъ изъ сдобнаго Н с т а .
Приготовить нужное количество теста сдобнаго (502) и раскатать
въ кружокъ толщиною въ мизинецъ, подслоить
масломъ плаФоиъ и
рамку для крустада; потомъ свернуть тесто, сложить осторожно въ сре­
дину рамки, развертывать и прижимать ровно тесто сначала ко дну пла­
фона, а потомъ къ краямъ рамки такъ, чтобы не было нигде морщинь или
лишняго т’Ьста; когда крустадъ будетъ СФормированъ какъ сл1;дуетъ, обре­
зать ровно края, защипать правильно щипчиками если это нужно, потомъ
насыпать полно сухимъ горохомъ или бобами; когда заколеруется и испе­
чется до готовности, то вынуть, остудить, выбрать изъ средины зерна и,
не снимая рамки, поступить далее, какъ сказано будетъ. Этого рода кру-
стады употребляются для Фаршировашя мелкой дичи, какъ то: бекасовъ, не-
репеловъ, дроздовъ, овсянокъ и тому подобных/.; а крустады изъ сдобнаго теста
съ сахаромъ употребляются для мармеладовъ, крсмовъ и компотовъ.

1214. Крустадъ изъ бршшнаго теста.
Подслоить масломъ Форму для крустада, наложить половину Т'Ьстомь
для opioma и, давъ немного подняться въ тепломъ месте, поставить нъ ум е­
ренно горячую печку; когда заколеруется и спечется какъ должно, вынуть
и остудить, потомъ обрезать края, выбрать из'ь средины мякишъ и посту­
пить далее, какъ будетъ сказано. Этимъ же способомъ приготовляются кру­
стады изъ теста для петиту и теста для бабы, тесто растворчатое и нако-
нецъ гарниры употребляемые для крустадовъ изъ хлеба и вольовановъ.
1215. Крустадъ изъ каши.
Приготовить разсыпчатую кашу (685); между темъ наслоить масломъ
назначенную для крустада Форму, а когда каша упреетъ до мягкости, раз­
мешать ложкою, выложить въ подслоенную Форму, обжарить кругомъ
плотно, чтобы нигде Tie оказалось пустаго места, покрыть крышкою, на ­
ложить умеренный прессъ и остудить. За полчаса до отпуска, поставить
въ горячую печку и, когда разогреется, обрезать правильно края, выбрать
средину и поступить далее, какъ будетъ сказано. Крустады приготовляются
из'ь каши манной, гречневой и изъ поленты. На гарнирь употребляются
рашоли, колдуны, зразы, телячьи почки и тому подобное.
1216. Крустадъ изъ лапши.
Приготовить, сварить въ солепомъ кипятке лапшу и отлить на друш -
лагсь; когда вода остынетъ совершенно, сложить обратно въ кастрюлю, по
дожить кусокъ масла, 4 желтка, самую малость муекатпаго ореха, разме
пгать, положить иг. наслоенную масломъ и обсыпанную тертымъ хлебомъ
■1’орму дтя крустада и поставить in, горячую печку. Когда заколеруется
какъ должно, вынуть и остудить. За полчаса до отпуска разогреть нъ го­
рячей печке,; потомъ обрезать края, выбрать средину п поступить далее,
какъ сказано будетъ. Этимъ же способомъ приготовляется крустадъ изъ ма-
каропъ и вермишели съ пармезаномъ и безъ пего; гарнируется куринымъ
блапкетомъ и:;г. иечонокъ, Филеями изъ рыбы и тому подобнымъ.
1217. Крустады изъ картофельнаго пюре.
Приготовить пюре изъ разсыпчатаго картофеля, сложить вь кастрюлю
на масло, размешать, вбить 6-ть и более цельныхъ пицъ, поставить вь печку,
сделать п р о оу и когда окажется достаточно крепкою, • тогда наслоить
масломъ, оосыпать тертымъ хлебомъ Форму для крустада, наложить ее полно
массою и поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, вынуть, осту­

дить, потомъ надрезать крал, выбрать мякишъ пз'ь средины и поступить,
какъ сказано будетъ. Для вкуса можно прибавлять пряности, запасерован-
ный лукъ или самую малость сахара. Гарнируется лабарданомъ, трескою
или другою рыбою.
1218. Крустадъ изъ рису.
Выбрать до-чиста назначенный для крустада рисъ, сложить въ ка­
стрюлю, влить немного воды, положить кусокъ масла, соли и мускатнаго
opf.xa, закипятить на нлитЗ; и, поставивъ въ горячую печку иокрытымъ,
оставить такъ ‘/г часа. Когда упр’Г.етъ до мягкости, вынут].,
истолочь го-
рячимъ въ каменной ступк^, выложить на плафонъ, выделать крустадъ пред­
полагаемой Формы и величины, закрыть крышкою и иолотенцемъ и оста­
вить такъ до другаго дня. Потомъ обровнять ножемъ какъ должно и, над-
р^завъ средину, поставить въ горячую печку. Предъ отпускомъ выбрать
изъ средины рисъ, и поступить далйе, какъ сказано будетъ. Крустадъ можно
колеровать въ печк^, помазать яйцомъ съ частью сахара или запанеровать
въ яйцо и хл4бъ и обжарить на горячемъ Фритюр!;. Гарнируется, какъ
сказано въ описанш вольовановъ.
1219. Крустадъ изъ фарша.
Приготовить Фаршъ (63) не очень нужный; наслоить масломъ на­
значенную для крустада большую Форму или маленыпя Формочки, убрать
низъ и бока нар^заннымъ трюФлемъ или копченымъ языкомъ, наложить
полно и плотно Фаршемъ, сравнять, сложить въ кастрюлю съ решеткою и
спарить на пару до готовности. Потомъ вынуть, наложить умеренный
прессъ и поставить въ холодное мг£сто, а когда все остынетъ совершенно,
обмокнуть въ горячую воду, выложить на крышку, очистить кругомъ, сде­
лать въ средин!; углублете или обр’Ьзать острымъ ножемъ такъ, какъ Форма и
предположенный планъ того требуютъ, сложить на блюдо и, нокрывъ плотно
крышкою, поставить въ горячее или холодное м^сто но назначению. Кру-
стады для горячихъ кушаньевъ глясируются глясомъ или маскируются
соусомъ, для холоднаго ж е— полузастывшимъ ланспикомъ и майонезомъ, какъ
б!;лымъ, такъ и зеленымъ .
1220. Крустадъ а ля рояль. Croustade a la royale. (Ёрустадъ а ля рояль.)
Подслоить масломъ назначенную для крустада Форму, убрать края
трюФлемъ, наложить плотно куринымъ Фаршемъ (63), покрыть бумагою, по­
ставить въ горячую воду въ сотейникъ на паръ, покрыть крышкою, за­
кипятить на плит!; и поставить съ сотейникомъ въ печку. Когда будетъ
готово, вынуть, выложить на блюдо и уложить соте изъ цыплятъ (1136);
средину наполнить трюФлями и залить соусомъ.

1221. Крустадъ изъ хл%ба, гарнированный бланкетомъ. Croustade de pain ga rnie d’unc
blanquette. (Крустадъ де пенъ гарни д’юпъ бланкетъ.)
Приготовить и обжарить крустадъ изъ хл'Ьба (1213), вымазать средину
куринымъ Фаршемъ и поставить въ горячую печку. Между т!;мъ приготовить
куриный бланкетъ съ шампиньонами (713) и соусъ сюпреыъ (441); за 5
минутъ до отпуска, вынуть крустадъ изъ печки, переложить на блюдо,
влить въ средину немного соуса, выложить бланкетъ такъ, чтобы средина
иMiла возвышенность, и залить соусомъ, а остальной соусъ подать особо въ
соусник!;. Можно края крустада обложить маленькими куриными филей-
чиками, убранными трюфлями.
1222. Тямбаль изъ куръ по-парижски. Timbale de volaille it la parisiennc. (Тямбаль
де воляйль а ля паризьень.)
Приготовить куриный Фаршъ не очень нужный (63) и куриный блан­
кетъ съ соусомъ Вилеруа (439). Когда все будетъ готово, наслоить масломъ
Форму для тямбаля, убрать краснымъ узоромъ низъ и бока ея вырезан-
нымъ трюФлемъ и остудить на льду. Между тЬмъ размЬшать до глад­
кости Фаршъ, выложить въ Форму до половины, обровнять и обжать
Фаршъ по бокамъ осторожно, обмакивая ложку въ б!;локъ такъ, чтобы
украшешя оставались на свосмъ м^стЬ, потомъ наложить въ средину блан­
кетъ, дополнить Форму Фаршемъ, сровнять и загладить, чтобы въ средину
не попалъ воздухъ, потомъ покрыть наслоенною масломъ бумагою, завязать
нитками Форму такъ, чтобы, держа за нитки, удобно было опустить Форму
въ кастрюлю въ кипящую воду, и варить на пару подъ крышкою до го­
товности (посп$ваетъ отъ 1 часа до полутора часа, смотря по величин!;).
Когда будетъ готово, вынуть, очистить отъ бумаги, выложить на блюдо и
залить б’Ьлымъ соусомъ. Тямбаль, такъ приготовленный, можно подавать съ
различными гарнирами, какъ показано на рисунка No II и 6.
1223. Тямбаль изъ гусиныхъ печонокъ по-французски. Timbale de foies g ras a la frau-
eaise. (Тямбаль де фуа гр а а ля франсезъ.)
Приготовить куриный фаршъ (63), бланкетъ изъ гусиныхъ печонокъ
съ трюФлемъ и соусомъ пе]^иге (486) и остудить на льду. Между т!шъ сма­
зать масломъ ноллиста бумаги, разрезать ее на четыре части, наложить
на каждую тонкш слой Фарша, сверхъ котораго посыпать рублениымъ
трюФлемъ, другой зеленью, третш тертымъ хлгЬбомъ, сровнять ножемъ, по­
крыть наслоенною бумагою, сложить 3-й на сотейникъ и сварить въ вод!;,
4-ый сложить на плаФонъ и поставить въ умеренно горячую печку. Когда
будетъ готово, остудить въ холодномъ м4ст4, потомъ наслоить масломъ
Форму для тямбаля, нарезать изъ приготовленнаго Фарша украш еш я, уло­

жить низъ и пока Формы крлсиьымъ узоромъ, потомъ изложить Фарш ъ до
половины, оброниять ложкою, выложить въ средину бланкстъ, закрыть i-a]>-
шемъ, покрыть бумагою и, завязавъ нитками, опустить въ кипящую воду
и варить часъ. Когда будетъ готово, выложить на блюдо и залить соу­
сом ь краснымъ съ мадерою. Такъ приготовляются тямбали изъ разном
дичи, какъ то: куропатокъ, рябчиковъ, тетеревей, Фазаиовъ, съ тою раз­
ницею, что куриный Фаршъ заменяется Фаршемъ изъ дичи; соусъ же и
гарниры избираются приготовляющимъ. Тямбали изъ дичи, приготовленные
въ маломъ разм’Ьр’Ь, подаются на крустадахъ изъ риса (1218), или брюш-
наго тЬста (1215) ит.н .,
гарнируются кругомъ Филепчпками и эскалопами.
1224. Тямбаль изъ утокъ а ля Барра. Timbale de canard a la Barras. (Тямбаль де
канаръ а ля Бара.)
Приготовить соотв^ственное количество Фарша кнели (63); выбрать
косточки изъ оливокъ, обланжирить въ воде, осушить па салФетк'Ь и на­
фаршировать ихъ Фаршемъ. Между тЬмъ изжарить молодыхъ утокъ, вы
резать Филеи, снять кожу, нарезать ломтиками, залить сокомъ изъ костей и
остудить на льду. Потомъ наслоить масломъ Форму, на подобие Формы там
бальной, но с'ь такими рантами, где бы могли поместиться оливки, ко­
торыми и обложить кругомъ, смазать ихъ белкомъ, наложить Фаршъ до
половины, положить филси съ утокъ и поступить далее, какъ сказано выше.
Для этого употребляется соусъ красный, выкипяченный съ сокомъ изъ
утиныхъ костей.
1225. Тямбаль изъ раковъ. Timbale d ’ucrevisses. (Тлмбаль д’экревисъ.)
Очистить нужное количество раковыхъ шеекъ; приготовит!, филс съ
ершей, печенки изъ налима и Фаршъ изъ рыбы съ масломъ раковымъ (53)-

Наслоить маолом'ь Форму, выложить низъ и бока оя раковыми шейками,
наложить ФарШемъ и поступить дал$е, какг сказано (1222); для этого
употребляется соусъ помещай.
1226. Тямбаль изъ макаронъ по-парижски. Timbale (lc macaronis a la p arisienu e. ( Т я м ­
баль де макаропи а лл нарпзьень.)
Сварить нужное количество макароновъ, отлить на друшлакъ, а потомъ
выложить на салфетку. Между т4ыъ приготовить куриный Фаршъ (СЗ), рагу
изъ Филеевъ, сладкое мясо, гребешки и т. п ., размешать съ выкниячеинымъ
соусомъ и остудить. Наслоить масломъ Форму для тямбаля, убрать дно и
бока Формы макаронами, яичиымъ бЪлкомъ, наложить Фаршемъ до половины
(въ Фаршъ кладутся правильно нар’Ъзапныя макароны), потомъ обложить
края Формы до верха, въ средину положить рагу, покрыть Фаршемъ и
бумагою и поступать какъ сказано (1222). Подать соусъ сюнремъ (441)
и тертый пармезанъ особо.
1227. Тямбаль изъ макаронъ по-римски. Timbale de macaronis a la romaiue. (Т ям бал ь
де макаропи а ля ромэнъ )
Приготовить нужное количество т1;ста для паштета и, раската В'ь его
толщиною въ иолъ-мизипца, вырезать кружки. Потомъ наслоить масломъ
Форму гладкою для тямбаля и выложить дно и бока ея кружками такъ,
чтобы нигдЪ не оказалось отверспя (каждый кружокъ обмакивать въ яйцо,
преимущественно тЬ м'Ьста, гд! должны заходить край на край). Между
т1;мъ сварить макароны, какъ сказано выше, размешать съ частью хорошаго
гляса, наложить вгь крустадъ, закрыть тЬстомъ и поставить вт, горячую
печку на полчаса и болйе, смотря по величин!; тямбаля. З а 15 минуть до
отпуска приготовить рагу изъ гребешковъ, трЮФлей, сладкаго мяса н раз­
мешать съ краснымъ соусомъ. Когда тямбаль заколеруется и спечется какъ
должно, вынуть, прорезать сверху отверстие, вынуть часть макаронъ, а
вместо ихъ положить рагу, залить соусомъ, покрыть крышкою снова и,
выложи въ на блюдо, отпустить. Любители могутъ гарнировать тямбаль Фи­
леями изъ дичи, кнелями и т. п. Соусъ красный подается особо.
1228. Тямбаль изъ макаронъ съ бешамелью. Timbale de macaronis a la becluunele.
(Тямбаль де макаропи а ля бешамель.)
Выложить гЬстомъ наслоенную шарлотную Форму, какъ сказано выше,
и сварить въ соленомъ кииятк!; макароны; к'огда будутъ готовы, отлить на
друшлакъ, потомъ сложить обратно въ кастрюлю, положить сливочнаго
масла, тертаго пармезана и бешамели изъ сливок-ь (435) столько, чтобы ма­
кароны были умеренной густоты; тогда остудить, выложить въ приготовлен­
ную Форму, покрыть кружкомъ т’Ьста, залить какъ должно и поставить въ

горячую почку. Когда заколеруется и испечется все, вынуть и выложить
на блюдо. Любители обкладываютъ кругомъ куриными Филеями (1134) съ
бешамелемъ, а бешамель въ соусник!; подается особо.
1229. Тямбаль изъ макаронъ съ копченою лососиною. Timbale de macaronis gamie de
saumon fume. (Тямбаль де макаронн гарни де сомонъ фюмс.)
Сварить въ соленомъ кипятке до мягкости нужное количество мака­
ронъ, (полагая на персону по полфунту), и натереть на терке сырь пар-
мезанъ; очистить кругомъ копченую лососину и изрезать ее въ тоньте лом­
тики; потомъ приготовить изъ томатовъ (помидоровь) пюре (ЮН). Когда все
будетъ готово, подслоить масломъ и посыпать тертымъ хлебомъ шарлотную
форму; отлить макароны на друшлакъ, осушить до-суха, положить на рас­
топленное масло въ кастрюлю, размешать съ тертымъ пармсзапомъ, приба­
вить крупнаго перцу и, наложивъ рядъ въ шарлотную Форму, положить
сверхъ нихъ несколько нластинокъ конченой лососины, покрыть ее нюре
изъ томатовъ (номидоровъ), наложить снова рядъ макаронъ, лососины и
шоре, и продолжать, пока не наполнится Форма, а за 10 минутъ до от­
пуска поставить въ горячую печку, и когда будетъ готово, выложить на
блюдо,
1230. Тямбаль изъ лапши съ ветчиной. Timbale de nouilles garnio de jambon. (Тям­
баль де нуйль гарни де жанбоеъ.)
Приготовить и нашинковать тонко лапшу (566); положить въ шарлот­
ную Форму немного очищеннаго масла и, усынавч. дно ей лапшою (не ва­
реною), поджарить на легкомъ опг!;; когда немного заколеруются, отста­
вить на столъ. ( ’варить въ соленомъ кипятке остальную лапшу, отлить па
сито и когда вода стечетъ совершенно, сложить въ кастрюлю на масло,
размешать, прибавить немного тертаго пармезана и нарезанной ломтиками
сырой ветчины, наложить въ приготовленную шарлотную Форму и поставить
въ горячую печку. Когда все заколеруется кругомъ какъ должно, вынуть,
обвести но краимъ Формы и выложить на блюдо; соусъ сюпремъ подается
въ соуснике.
*1
1231. Тямбаль изъ рису. Timbale de riz. (Тямбаль де ри.)
Наслоить масломъ потолще Форму для тямбаля и высыпать ее тер­
тымъ хлебомъ. Распустить въ кастрюле немного масла, вбить въ нее два
цельныхъ яйца, всыпать немного тертаго пармезану, размешать и влить
эту массу въ наслоенную Форму, обвести такъ, чтобы все нутро было омо­
чено; тогда Форму перевернуть, а когда стечетъ и масса еще оста­
нется, то повторить это еще разъ. Между тЬмъ сварить рисъ (174,
и приготовить куриный бланкстъ. За 10 минуть до обеда размешать рисъ

съ тертымь нармезаномъ, наложить въ Форму такъ, чтобы въ средину по­
местился гарниръ, и, положивъ въ него, покрыть сверху рисомъ, поставить
въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо, а соусъ красный
подать въ соусник^ особо.
1232. Тямбаль изъ рису по-португальски, Timbale de riz a la Portugaise. (Тямбаль
де ри а ля. иортюгезъ.)
Наслоить масломъ и убрать трюФлемъ, назначенную для тямбаля, Форму;
изрубить мелко испанскаго луку, сложить на растопленное въ кастрюле масло
и запасеровать; когда лукъ пачнетъ желтеть, опустить въ кастрюлю пшикъ
из'ь воловьихъ костей, нарезанный ломтиками, и вымытый рисъ и пасеровать
па легком!, огне иодъ крышкою. Когда все это немного прожарится, влить
чумичку бульону и поставить въ печку, и какъ скоро упр^етъ до мягкости,)
размешать лопаткою, наложить въ наслоенную для тямбаля Форму такъ
чтобы въ средине поместился рагу изъ куриньгхъ Филеевъ; этотъ Филе поло­
жить въ средину и покрыть рисомъ. Когда ряст, окреппетъ, выложить на
блюдо, обгарнировать куриными Филеями съ трюФлемъ и гребешками и
подать съ соусомъ волюте; этимъ же способомъ приготовляется тямбаль изъ
риса iio-iiieMOHTCKii, съ тою разницею, что Форма для него наслаивается
одиимъ лишь масломъ, а гарниръ въ средину помещается изъ дичи.
1233. Шартрезъ изъ куропатокъ. Chartreuse de perdrcaux: (Шартрезъ де пердро.)
Очистить куропатокъ, сложить въ кастрюлю, налить брезомъ и сва­
рить па большомъ огне такт>, чтобы сокъ иыкипелъ до густоты, и куро­
патки загляссровались. Между т4мъ вынуть колончатою или другою выем­
кою морковь и репу, обланжирить и, еваривъ въ бульоне и глясе какъ
следуетъ, отставить въ холодное место. Приготовить белую капусту и сва­
рить, а потомъ выложить на сито и отпрессировать; сделать немного Фаршу
изъ куръ. Когда все будетъ готово, наслоить масломъ Форму для шартреза,
положить на дно ея наслоенный кружокъ изъ бумаги и уложить на немъ
красивый узоръ вырезанною морковью и репою, обложить также но воз­
можности и бока, потомъ закрыть низъ и бока слоемъ Фарша такъ, чтобы
не тронуть украшешя, наложить сверху Фарша рядъ капусты, перололгить
Филеями отъ куропатокъ, снова капусту и Филеи и когда Форма будетъ полна,
покрыть бумагою, поставить въ горячую воду на паръ и варить полчаса и
более. Когда придутъ за кушаньемъ, вылолшть на блюдо и залить крас-
иымъ соусомъ, выкипячепнымъ сь сокомъ изъ куропатокъ. Гарнировать
можно брюссельскою капустою и глясерованнымъ лукомъ,
1234. Шартрезъ изъ перепелокъ съ маседуаномъ. Chartreu se de cailles a la macedoine.
(Шартрезъ де кайль а. ля маседуанъ.)
Приготовить, сварить въ брез!; и заглясеровать нужное число перепе­
локъ; сварить таклсе сяфой (савойской) капусты съ ветчиною, p iny и морковь
Альмлпахъ гАСгроломонъ.
37

для украшенin, маседуанъ изъ зелени, латукъ натурально и Фаршъ изъ
куръ. Наслоить масломъ Форму для шартреза, убрать дно и бока ея наре­
занною морковью и репою, обложить низъ и бока Фаршемъ, средину на­
полнил. капустою, покрыт!, бумагою и сварить па пару, какъ сказано выше.
Потомъ выложить на блюдо; сверху положить перепелокъ, перекладывая
каждую крутонами изъ ветчины, а средину наполнить маседуаномъ, ко­
торый обложить латукомъ и, заливъ краснымъ соусомъ съ мадерою, подать
горячимъ.
1235. Шартрезъ съ разнымъ гарниромъ. Chartreuse a la financiore. (Шар трезъ а ля
фннапсьеръ.)
Приготовить Форму для шартреза, наслоить масломъ и выложить низъ
и бока ея сваренною репою и морковью, потомъ наполнить будянгомъ изъ
картофеля (1184) и сварить на пару до готовности. Между темъ приго­
товить: шинкованное сладкое мясо, гребешки, языкъ копченый и горошекъ
зеленый натурально; когда шартрезъ поспеетъ, выложить на блюдо; сверхъ
него наложить сладкое мясо, перекладывая гребешками и языкомъ, а ('ре­
дину наполнить горошкомъ (для горошка можно приготовить крустадъ) и
полить соусомъ (441).
1236. Шартрезъ изъ ptnbi по-французски. Navets a la chartreu se. (Паве а ля шар­
трезъ.)
Очистить красную морковь и спарить въ соленой воде до мягкости,
потомъ выбрать въ холодную воду и остудить; также сварить зеленыхъ
бобовъ и головокъ отъ крупной спаржи; когда все оетынетъ, подслоить мас­
ломъ шарлотную Форму, выложить низъ ея наслоенною бумагою, потомъ
нарезать бордюрными выемками разные узоры изъ моркови, бобовъ и спаржи
и выложить ими красиво дно Формы. Очистить и вымыть соответственное
количество репьт, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на
огонь; когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сло­
жить обратно въ кастрюлю, положить кусокъ сливочнаго масла, кусокъ
хорошаго глясу, немного малкаго сахару и соли, влить стаканъ малаги и
чумичку бульона и варить на легкомъ огне подъ крышкою до упрелости.
Когда будетъ готово, вылить на сито, дать соку стечь совершенно, сложить
обратно вт. кастрюлю, размять лопаткою, снабдить по вкусу солью и саха-
ромъ съ частью сливочнаго масла, наложить осторожно въ приготовленную
шарлотную Форму полно, положить умеренный прессъ и поставить въ го­
рячую воду на паръ. Сокъ влить въ кастрюлю, прибавить сливочнаго масла,
размятаго съ мукою, немного малаги, скипятить, процедить сквозь салфетку
въ кастрюлю и поставить вгь горячую воду на паръ; когда придутъ за ку­
шаньемъ, выложить осторожно шартрезъ изъ Формы на блюдо и облить
кругомъ соусомъ; остальной ж е соусъ подать въ соуснике особо.

1237. Тортъ изъ блиновъ по-славянски. Tourte de bcignets я la slavonienne. (Туртъ
де беш.е а ля славошепь.)
I
ГриготоииTI, прозрачные блины (708) и Фаршъ суфле изъ рябчиковъ
(1182). За 30 минутъ до отпуска, наслоить масломъ низкую шарлотную
Форму, выложить правильно низъ и бока ея блинами, положить сначала
немного суфле, разровнять, покрыть блиномъ, наложить снова Фаршъ н
блинъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ на три четверти наполнена-
11отомъ смазать сверху яйцомъ и поставить въ сотейникъ въ кипячую
воду; сотейникъ покрыть крышкою и поставить въ печку на 'А часа;
когда будетъ готово, выложить на блюдо и подать за столъ неме­
дленно. Соусъ красный съ трюфлемъ подается особо въ соуснике.
1238. Тортъ изъ рыбы съ янчоусовымъ масломъ. Tourte de poisson аи beurre d ’ancliois.
(Туртъ де пуассонъ о беръ д’ашиуа.)
Приготовить кнели изъ рыбы (63); потомъ нарезать Филеи пзъ лосо­
сины, сложить па растопленное масло на плафоне и запасеровать немного;
когда въ половину будутъ готовы, снять съ огня, слить масло и, полож ит ,
немного рубленныхъ шампиньоновъ, остудить; раскатать 7 разъ слоенное
тесто толщиною въ полпальца; выделить изъ него кру ж о къ необходимой
величины, а изъ кружка вырезать средину такъ, чтобы кругомъ остался
ровный рантъ шириною въ два пальца, который сложить на листъ и поста­
вить въ холодное место. Остальное тесто смять, разделить на две поло­
вины, раскатать толщиною въ половину мизинца и вырезать два кружка
подобно ранту; первый кружокъ положить на плаФонъ, смазать яйцомъ,
наложить рантъ, а въ средину его положить рядъ Фарша изъ рыбы, по­
томъ запасерованиые Филеи съ рубленными шампиньонами, покрыть Фар­
шемъ, смазать края ранта яйцомъ, покрыть вторымъ кружкомъ пзъ теста,
обжать, обровнять кругомъ, сделать изъ того же теста на средине ко­
карду, смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку. Когда тортъ будетъ
готовъ, вынуть, очистить снизу, сложить на блюдо, вырезать правильно
крышку и залить сверху соусомъ съ анчоусовымъ масломъ.
1239. Тортъ изъ цыплятъ по-польски. Tourte garnie de petite poulets a la polonaise.
(Туртъ гарни де пти пуле а ля иолонезъ.)
Изять нужное число очшцеппыхъ маленьких!, цыплятъ, разрезать по­
поламъ, сложить на масло въ сотейникъ, посолить и запасеровать на лег­
комъ огне до готовности; потомъ положить сверхъ оныхъ рубленые шам­
пиньоны, поставить въ холодное, место и приготовить слоеное тесто; рас­
катать его 7-й разъ въ иолнальца, вырезать соответственной торту ие-
37*

личины кружокъ я вынуть средину изъ кружка такъ, чтобы образовался
рантъ шириною въ 2 пальца. Оставшееся т£сто см'Ьснть, разделить попо-
ламъ, ]мскатать и вырезать 2 кружка; 1-й сложить на ллаФОнъ, смазать
яйцомъ, наложить рантъ, положить въ средину кнели изъ куръ (63), а
сверхъ нриготовленныхъ цыплятъ съ шампиньонами, покрыть сверху тон-
кимъ слоемъ кнели, смазать края яйцомъ и, иокрывъ вторымъ кружкомъ
изъ тйста, обжать плотно, сделать на средин?; кокарду изъ слоенаго т^ста,
смазать яйцомъ и поставить на Y /г часа въ горячую печку; когда будетъ
готово, вынуть, сложить на блюдо и отпустить. Соусъ красный подается
въ соусник!; особо. Торты приготовляются подобнымъ же способомъ изъ
различной дичи, съ гарнирами, а также со всякими Фаршами, какъ то: кне­
лями, годиво, гротаномъ и пр.
1240. Тортъ изъ гусиныхъ печонокъ съ трюфлями. Tourte de foie g ras aux t,ruffes.
(Туртъ до, фуа гра о тргофъ.)
Приготовить слоеное т!;сто, какъ сказано (508), и Фаршъ годиво изъ
рябчиковъ съ трюФляыи (70); очистить гусиныя бгЬлыя печонки, разрезать
порщонными кусками и посыпать немного толчеными пряностями. За V /i
часа до отпуска, раскатать слоеное тйсто въ седьмой разъ, сделать тортъ
и поступить во всемъ, какъ сказано выше.
1241. Вольованы.
Приготовить слоеное т’Ьсто (567) и, когда раскатается въ 6-й разъ,
толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на лсдъ; когда не­
много остынетъ, положить на тЬсто крышку такой величины, въ какую
предполагается вольованъ, и обрезать маленькимъ ножемъ т!;сто кругомъ
крышки такъ, чтобы нижнш слой т^ста былъ нисколько шире. Потомъ
положить на средину вольована маленькую крышку, такой величины, что ­
бы остался край кругомъ вольована въ вершокъ и меньше, надрезать кру­
гомъ крышки т’Ьсто до половины и смазать яйцомъ такъ, чтобы смазка не
потекла на край вольована; въ средин!; проколоть ножемъ, поставить въ
умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольованъ
ровно колеровался; въ случай колеръ начнетъ брать болЬе снизу или сверху,

то подложить нодъ низъ крышку или листт. осторожно или покрыть сверху
бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколе-
руется, вынуть, снять крышку и выбрать тотчасъ тйото изъ средины^
потомъ, если нужно, поставить снова въ печку и, какъ скоро обсохнетъ, уло­
жить на блюдо и наложить гарниръ, какъ сказано будетъ ниже. М нопе
убираютгь края вольована слоенымъ т'Ьстомъ, нар-Ьзапнымъ бордюрными выем­
ками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ нлаотинокъ. Боль-
онаны делаются и накладные изъ двухъ кусковъ тгЬста слоенаго; верхняя
половина съ вырезанною срединою приготовляется изъ цйльнаго тйста, а
подъ низъ можно употреблять тЬото смешанное изъ обр’Ьзковъ. Подобный
вольованъ приготовляется лишь въ крайности. Волкова ны овальные, че­
тырехъ и осыиугольные выделываются одипаковымъ вышеозиачепнымъ спо-
собомъ, Вольовапы гарнируются: Фаршированною кнелыо (1161), рубцами
по-польски (783), телячьею головкою (827), нульиетами изъ рябчиковъ (226),
сладкимъ мясомъ (75), Фаршированными дроздами (1086) и разными гар ­
нирами но выбору.
1242. Вольованъ а ля Нель. Vol-au -vcnt a la Neslc. (Воль-о -вапъ а л я Нель.)
Приготовить кнели изъ куръ (G3), гребешки (74), шампиньоны (79).
За 15 минутъ до отпуска сварить кнели въ кипятке, осушить, выложить
въ средину горячаго вольована, положить гребешки и шампиньоны и за­
лить горячимъ соусомъ (441), а остальной подать въ соусник!;.
1243. Вольованъ а ля Патисьеръ. Vol-au -vent a la Fatissierc. (Воль-о -ванъ а ля Па-
тпсьсръЗ
Приготовить сладкое мясо вареное и шпиковаиное, шампиньоны, трю-
флп, гребешки, кнели изъ годиво, изъ телятины (71) и соусъ красный съ
виномъ. За 15 минутъ до отпуска наложить въ горячш вольованъ сладкое
мясо, нарезанное ломтиками, и постепенно укладывать вс!; вышеозначенные
гарниры; сверху залить красиымъ соусомъ. Любители прибавляютъ цЪльныхъ
раковъ, вареныхт. въ соусе, которые укладываются сверху съ шпикованнымъ
сладкимъ мясомъ.
1244. Вольованъ а ля мариньеръ. Vol-au -vent a la шагпштс. (Воль-о -ваиъ а ля ма-
ринг>е])ъ.)
Снять Филеи съ судака, изрезать порцшнными кусками, обровнять какъ
должно, сложить на растопленное па плаФОнЪ масло, посолить и, выж авъ
сокъ изъ полуг-лпмопа, покрыть наслоенною масломъ бумагою, а предъ от-
пускомъ запасеровать на легкомъ огпе съ об!;ихъ еторонъ до готовности.
Приготовить кнели изъ рыбы съ масломъ раковымъ (65) и сварить въ со-
лепомъ кипятке; сварить печонки изъ налима (104), запасеровать устрицы

(103), раковыя шейки (100) и соусъ нормаидъ (455). За 15 минутъ до
отпуска, выложить рядъ запасерованныхъ фшюсвъ въ горячи) вольованъ
(1241), сверхъ пихъ наложить раковыя шейки, потомъ палить немного соу­
сомъ, положить печонки пзъ налимовъ, далее кнели, филеи и пр.,
заливая
каждый разъ. Когда вольованъ наполнится, залить соусомъ, а остальной
соусъ подать въ соусник!;. Любители прибавляют/, трюфли и шампиньоны.
1245. Вольованъ съ ершовыми филеями. Vol-au -vcnt garni do filets de icrschi ('grcinilles).
(Воль-о -вапъ гарни де филс дс ерши (гремнль).)
Приготовить вольованъ (1241), ершовые филои и бешамель изъ сливокъ
(435). За 15 минутъ до отпуска, снять Филеи съ плафона, укласть вь
горячш вольованъ и каждый рядъ залить горячимъ бешамелемъ; когда
вольованъ будетъ полонъ, залить бешамелемъ, а остальной подать въ соус­
нике. Вольованы могуть гарнироваться и различною рыбою, такъ же при­
готовленною, какъ съ бешамелемъ, такъ и съ другими соусами.
1246. Корзинки изъ бумаги.
Корзинки круглый и четыреугольныя, ящичками, приготовляются въ
деревянныхъ Формахъ, нарочно для этого устроенных!,; где такихъ не
имеется, то д'Ьлают'ь сл'Ьдующимъ способомъ: Вырезать изъ голландской
бумаги круж окъ такой величины, какая предполагается для корзинки; на
средину кружка поставить шарлотную или другую въ этомъ роде Форму,
загнуть ножемъ правильно края бумаги и, поднимая ихъ вверхъ, собирать
и загибать складки такъ, чтобы нзъ кружка образовалась круглая корзинка.
Корзинка четыреугольная ящичками делается безъ сборокъ: сложить пол-
листа бумаги втрое вдоль, краями въ средину, загнуть поперечные края съ
обеихъ сторонъ также въ средину, потомъ переворотить, развернуть все
загнутые края и связать корзинку въ дольныхъ концахъ листа тройнымъ
сгибомъ, загибая также въ средину.
1247. Корзинки изъ бумаги, гарнированныя а ля финансьеръ. Caisses garnies a la
tinanciere. (Кесъ гарни а ля финансьеръ.)
Сделать три круглыя корзинки, какъ сказано выше; две изъ нихъ
одинаковой величины, а третью поменьше, величины такой, чтобы удобно
помещалась въ средину двухъ нервыхъ; корзинку поменьше обжарить на
масле, сложить на плаФонъ, наложить на дно тонкш слон Фарша кнели
(63) и поставить въ легкую печь; между темъ приготовить кнель, сладкое-
мясо, гребешки, шампиньоны и соусъ сюпремъ, поставить въ горячую воду
па паръ, въ одну изъ корзинъ, побольше, насыпать мелкаго хлеба полно,
смазать края яйцомъ, покрыть блюдомъ и поворотить на рукахъ такъ.

чтобы опрокинутая къ верху дпом'ь корзинка была на средине блюда,
обжарить края корзинки кругомъ и засушить въ легкомъ ж ару; потомъ
смазать яйцомъ дно второй корзинки, положить на дно опрокинутой и за­
сушить. Когда Фаршъ въ корзинке изжарится, вынуть изъ нсчки, сложить
на кружокъ изъ картонной бумаги (къ краямъ кружка привязываются нъ
четырехъ мЬстахъ нитки), наложить полно гарниромъ, залить соусомъ и,
м зявъ за нитки, опустить въ приготовленную на блюде корзинку. Этимъ
способомъ приготовляется корзинка съ разными гарнирами, объясненными
въ оиисашяхъ: Фляпа, крустадъ и вольована.
1248. Норзинки изъ ершей Caisses de ierschi (gremilles). (Кесъ д е ерш и (грем иль).)
Очистить ершей, сиять съ нихъ Филеи, подрезать верхнюю кожицу и
сложить на растопленное на плафоне масло; изъ костей и обрезковъ сварить
бульонъ, а потомъ выкипятить его до совершенной густоты. Приготовить
кнели изъ рыбы (63), печонки изъ налимовъ (104), раковыя шейки (100),
шампиньоны (79), соусъ сншремъ, который размешать съ частью сливочнаго
масла и сокомъ изъ ершей и приготовить корзинку, какъ сказано выше.
За 15 минутъ до отпуска, вымазать корзинку масломъ, поставить въ печку
и, когда окрепнетъ, вынуть, сложить на приготовленный кружокъ изъ картон­
ной бумаги съ нитками, наложить въ него сперва кнели, полить соусомъ сна­
чала Филеи пзъ ершей, далее раковыя шейки и Филеи и, поливъ снова соусомъ,
положить печонки изъ налима и филси , а когда корзинка будетъ полна, за ­
лить сверху соусомъ, покрыть сбитыми белками съ масломъ и пармезаномъ,
и заколеровавъ опустить въ приготовленную на блюде корзинку.

ГАРНИРЫ, САЛАТЫ И ПОСТАМЕНТЫ ДЛЯ ХОЛОД-
НАГО.
1249. Ланспикъ для холоднаго.
Приготовить и очистить ланспикъ, какъ сказано irr, етатьяхъ нодъ
ЛЗЛй 28 до 32-го; часть его влить на блюдо и застудить въ шарлотной Форм!;,
а остальной оставить для соусовъ, постаментовъ или другихъ потребностей
иолузастывшимъ.
Крутоны изъ лаж-пика: ланспикъ, застуженный во льду въ шарлот­
ной Форм'Ь, выложить на столъ (на бумагу) и, обмочивъ ножъ въ горячую
воду, изрезать ланспикъ сперва въ пластинки, а изъ пластинокъ нарезать
крутоны такой величины и Формы, какая требуется для уборки холоднаго,
сложить на блюдо и поставить въ холодное м^сто до употребления.
Ланспикъ рубленый: приготовляется изъ обрЬзковт. и сстатковъ лан -
спика, который сложить на бумагу, изрубить въ холодномъ мЪст'Е такъ,
чтобы ланспикъ разсыпался и не былъ смятъ въ комокъ.
Ланспикъ полузастыошгй: держать должно въ такой температура,
чтобы ланспикъ былъ въ одной Mipi, для чего имеется подгь рукою
мелкш ледъ и горячая вода; нужно заметить, что ланспикъ, часто подо­
греваемый, д-Ьлается мутиымъ, а также не должно м'Ьшать оный деревянною
лопаткою.
Ланспикъ цвгьтной для уборки: красится кошенилью, эссенщей изъ
шафрана, шпината и свекольною, а такж е сливками, рубленою зеленью, ру ­
бленою морковью и рубленою свеклою.
1250. Салатъ для холоднаго.
Маседуанъ лютн/'й. ('варить въ соленой вод4 до мягкости очищенную
и изрезанную зеленую и б^лую спаржу, зеленые бобы, цветную капусту и
молодой картофель, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сло­
жить въ чашку, влить дв!’> столовыя ложки ированскаго масла, 1 ложку
уксусу, размешать съ рубленою зеленью, эстрагономъ, кервелемъ и укро-
помъ и прибавить очищенные свЬлие огу])цы.
Маседуанъ зимтй. Сварить натурально картофель, свеклу, ptny, очи­
стить и изрезать сальпикономъ, сложить въ чашку, прибавить очищенпыхъ и
также изр’Ьзанныхъ огурцовъ, сваренныхъ соленыхъ бобовъ, маринованной
цветной капусты, немного корнишоновъ и рубленой зелени, положить 2
ложки ированскаго масла, ’/i ложки уксусу и размешать.
Маседуанъ изъ маринадъ. Нарезать сальпикономъ маринованные грибы,
соленые грузди, рыжики, арбузъ, дыню, каиорцы, снять съ костей оливки,
прибавить моченыхъ Фруктовъ и раковыхъ шеекъ, размешать все вмйстЪ и
положить по вкусу прованскаго масла и самую малость уксусу (если нужно).

Жардиньеръ. Наточить или вырезать колончатою выемкою морковь, сва ­
рить въ виде еъ чаетш сахара и уксуса; спарить также въ соленомъ кипятке
очищенную пгтучками цветную капусту, зеленыхь бобовь и гороха струч­
ками, маленькихъ артишоков ь, сладкихъ кореньевъ, нарЬзаннаго выемкою кар­
тофеля, осушить отъ воды и замариновать уксусомъ и прованскимъ маслом-г.; са-
латъ подается, какъ массдуанъ вместе и накладывается каждая зелень отдельно-
Вукетьеръ. Приготовить и сварить зелень, какъ сказано выше: морковь,
цвЬтную капусту, бобы, горохч.,
артингоки, сладше коренья, картофель и
свеклу; осушить на салфетке, надеть каждую штучку на деревянную
шпильку и укладывать другимъ концомъ шпильки на опрокинутый дру-
шлакъ; между темъ приготовить соусъ шофруа (507) и, обмакивая по одной
штуке зелени въ соусъ, ставить обратно на свое место, а когда на зелени
соусъ окрепнетъ, обмочить каждую штучку въ полузастывшш лапспикъ и
гарнировать холодное на блюде. Такъ же приготовляются спаржа малень­
кими пучками, грибы, шампиньоны, сморчки и проч.
Саяатт, натурально приготовляется изъ свежи хъ огурцовъ, бобовч.,
кервеля, латука, картофеля, свеклы и проч. Заправить уксусомъ и прованскимъ
масломъ, предъ самымъ отпускомъ.
1251. Гарниры для холоднаго
Корнишоны (/щлипроопиные. Выбрать крупные маринованные корни­
шоны, разрезать пополамъ, выбрать средину и нафаршировать майонезом'],
сь рублеными Филеями отъ курч,. Такъ же Фаршируются грибы, артишоки
и оливки.
Самаршпенъ. Раковыя шейки, оливки Фаршированныя, устрицы, пе ­
чонки изъ налимовъ и шампиньоны замаскировать вт, майонезъ съ равиготомъ
(518).
Эскалопы а ля савояръ. Приготовить эскалопы изъ иечонокъ гусипы хъ,
сладкаго мяса, поднебенья воловьяго, языка или ветчины, обровнять въ
кружки, замаскировать въ соусъ шо-Фруа белый, красный, желтый или
зеленый, положить на средину каждаго точку вырезаннаго трюФля, обмокнуть
вь полузпетывппй лапспикъ и укладывать на блюдо съ холоднымъ. Этимъ
же способомъ приготовляются эскалопы игь рыбныхъ Филеевъ, гомаровъ и
иечонокч. изъ налимов ь, а равно изъ холодныхъ паштетовъ и галантиновъ.
Тарпглеты. Приготовить и испечь тартлеты, какъ сказано (667); когда
будутъ готовы, высыпать зерна, очистить и остудить; потомъ выпустить
изъ конверта въ каждую тартлетку понемногу рубленаго ланспика, а
сверхъ него положить Фаршированный артишокъ, эскалоиъ, раковыя шейки,
салатъ маседуанъ или друпе тому подобные гарниры и покрыть сверху
рубленымъ ланспикомъ.
Тартлеты монгольская приготовляются изь брюшнаго т'Ьс.та, т . е . на ­
слоить масломъ Формочки, наложить брюшнымъ тестомъ и, давъ подняться,

смазать яйцомъ и испечь какъ сл$дуеть; когда оетынутъ, прорезать сверху
отверспс и выбрать мякишъ; между тЗзмъ приготовить шоре изъ дичи или
куръ, салыгаконъ изъ Филеевъ куриныхъ или рыбныхъ и развести майонсзомъ,
палолшть полно бъ тартлеты и покрыть сверху точками изъ трюФля.
Котлеты изъ галантина. Нарезать изъ холоднаго галантина котлетки
(маленькая, одинаковой величины), замаскировать соусомъ шо-Фруа (505),
обмочить въ полузастывшш ланспикъ, надеть на концы маленъшя папильотки
изъ бумаги и сложить на блюдо.
Шартрезъ. Приготовить сваренную зелень (см. маседуанъ и ланспикъ),
поставить въ ледъ назначенный Формочки, влить немного ланспика, уложить
дно и бока Формочки красивымъ узоромъ, средину наполнить зеленью съ
частно майонеза или соуса шо-Фруа и залить полузастывшимъ ланспнкомъ.
Тямбаль. Приготовить ланспикъ и пюре изъ куръ или дичи, нарезать
бордюрными выемками трюфель, сваренный языкъ и бЬлокъ отъ круто-
свареннаго яйца; вначал'Ь поставить въ ледъ маленькая Формочки, влить въ
каждую понемногу ланспика, и застудивъ, убрать дно и бока нар’Ьзаннымъ
трюФлемъ, языкомъ и б'Ьлкомъ; между т’Ьмъ сложить въ кастрюлю шоре,
развести лансиикомъ и мешать на льду; когда начнетъ застывать, налить
осторожно въ Формочки, застудить и, вылолсивъ изъ Формочки, гарнировать.
Любители ирибавляютъ резанные сальпикономъ Филеи или филейчики, ма­
скированные соусомъ. Тямбалп убираются также разноцв'Ьтнымъ ланспикомъ,
соусомъ и майонезом/,.
Студень. Онъ приготовляется изъ Филеевъ куриныхъ, дичи, гребешковъ,
сладкаго мяса, раковыхъ шеекъ, устрицъ и другихъ тому нидобныхъ гарни-
ровъ вот/, такъ: въ начал?, приготовить ласпикъ, налить немного въ Формочки,
убрать дно и бока красивымъ узоромъ, потомъ наложить вышесказанным*
гарниром'/., зали ть полузастывшимъ ланспикомъ, застудить, выложить изъ
Формочекъ и гарнировать. Этим/. способом'/ можеть быть приготовлен'/ сту­
день изъ замаскированных'/ гарниров/.
Крокеты холодным. ОнЪ приготовляются изъ шампиньонов'/трюФлей,
гребешковъ, изъ разной зелени и Филеевъ: нарезать назначенное сальпи­
кономъ, размешать съ соусомъ шо-Фруа и застудить; между т£мъ, изрубить
мелко трюФлей и столько лее языка копченаго, потомъ выдЪлатъ малепыпя
крокеты, половину обвалять въ трюфляхъ, а остальпыя въ струганный языкъ,
обровнять какъ слЗздуетъ, на концы наложить кружечки или стебельки изъ
трюФлей, языка или зеленой петрушки.
Сыръ изъ гусиныхъ печонокъ. Очистить гусиныя печонки, сложить на
растопленное масло въ сотейникъ, покрыть тонкими пластами пшика, посо­
лить и, иосыпавъ толчеными пряностями, запасеровать на легкомъ огне; по­
томъ остудить, истолочь въ ступк^в, протереть сквозь частое сито, сложить
въ кастрюлю, размешать съ частью пюре изъ шпика (129), прибавить лан-
сиику столько, чтобы сыръ могъ застыть на льду, выложить въ Форму и
застудить. Вкусъ сыру даетъ, но своему усмотрешю,новаръ, употребивъ на это

шоре изъ куръ или дичи, сокъ изъ трюФЛей, сокъ изъ шампиньоновъ, сливки
битыл, глясъ, витю хересъ или мадеру и проч.; накладывается въ Формы
и Формочки различной величины со всевозможными декоращями и уборками;
употребляется на гарниръ для холоднаго въ средину блюда, на нодоб1е
колонны, крустада, или раковины, а равно подъ низъ на постаментъ для
шо-Фруа и паштета. Подается также на закуску въ наштетныхъ маленьких'/,
чашкахъ, съ лаисникомъ, глясомъ и шпикомъ.
Яйца фаршированный. Сварить круто нужное число яицъ, очистить,
разр’Ьзать пополамъ, выбрать желтокъ съ б'Ьлкомъ изъ средины такъ, чтобы
половина яйца была пуста, обмокнуть низъ половины яйца въ растопленное
масло, положить на приготовленный ломтикъ трюФля и застудить. Между
т1;м’ь приготовить салатъ-маседуанъ, размешать съ частно майонеза или
соуса шо-Фруа, наложить полно каждую половину япца и замаскировать
сверху рубленымъ лаисникомъ изъ конверта. Фаршъ для яицъ можетъ
избираться различно.
1252. Постаменты для холоднаго.
Постаменты приготовляются изъ лаисиика, студия, изъ сыра, изъ дичи,
галантина, паштета, будянга и проч. въ различптлхъ Формахъ, круглыхъ, четы ,
рсугольпыхъ и овальных'/,, въ рамкахъ цЪльныхъ и складных'/,— следующим/,
способомъ: приготовить лапспикъ, назначенный изъ выше сказаннаго, и Форму,
и выбрать для уборки Формы листки зеленаго кервеля, трюфлей, б’Ьлокъ отъ
крутосвареннаго яйца, зеленые бобы, оливки, капорцы, раковыя шейки, кор­
нишоны, копченый языкъ, свеклу и проч.; въ началЪ положить Форму въ
ледъ, влить немного лаисиика, застудить и уложить низъ и бока Формы
красивым'/, узоромъ; наложить назначенное, залит/, полузастывшимъ лан-
сникомъ и застудить; потомъ, обмокнув-!, Форму въ теплую воду, выложить
на блюдо и укладывать на немъ холодное.
Постаментъ изъ разной зелени. Убранную вышесказанпымъ способом !,
Форму наложить салатомъ маседуаномъ и, заливъ лаисникомъ, застудить и
поступить дал'Ье, какъ сказано выше. Этимъ же способомъ приготовляется
постаментъ съ разноцветными майонезами.
Рамки для uio-фруа. Поставить въ лед/, рамку, влить немного лаисиика,
застудить, убрать дно и бока выр’Ьзаннымъ трюфлемъ, влить снова лан-
сникъ и застудить вторично. Между тЬмъ приготовить шоре изъ дичи,
развести полузастывшимъ ланспикомъ, залить рамку полно, застудить и ио-
томъ выложить на блюдо для холоднаго и поступить далйе, какъ сказано
будетъ. Рамки для шо-Фруа изъ рыбы украшаются раковыми шейками,
оливками и зеленью.
Крутоны и бордюръ изъ студня. Выбрать мягкш части воловцихъ
ногъ изъ свареннаго лаисиика (29), разрезать частицами, прибавить по вкусу
соли и перцу, сложить въ кастрюлю, прибавить очищеннаго ланспика столько,

чтобы студень былъ умеренно густъ, слить въ Форму или вт> Формочки на
подобие крутоновъ и застудить; потомъ ныло жить изъ Формъ, обложить
цельными или нар-Ьзанными крутонами. Такъ приготовленный студень упо­
требляется на постаменты цельные, складные и на разнаго сорта бор-
дюры и крутоны.
ХОЛОДН ОЕ.
1253. Ростбифъ на холодное. Iio sbif froid a la gelee. (Росбифъ фруа а лл желе).
Изжаренный росгбиФъ (724) остудить и очистить какъ должно, сложить
на блюдо, заглясеровать и обложить рубленымъ ланспикомъ и крутонами
(1249'.
Кт, этому ростбифу подается особо салатъ по-итальянски зимшй и
соусъ холодный беръ де Монпелье (509V, ростбиФЪ можетъ быть изрезанъ
пластами, но укладывается так'ъ, чтобы имЬлъ видъ цЪлаго.
1254. Филе изъ ростбифа съ равиготомъ. Filet de bceuf froid a la ravigotte. (Филе
де бефъ фруа а ля равиготъ.)
Изрезать норцюнными пластами холодный ростбифъ, обровнять на
подобие Филеевъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное
место; потомъ приготовить равиготъ холодный (518). За 15 минутъ до от­
пуска, обмакивать каждый Филей въ равиготъ и укладывать обратно на листъ»
а когда будутъ всЬ Филеи замаскированы, сложить ихъ на приготовленное
для холоднаго блюдо съ ланспикомъ, обложить кругомъ крутонами (1249)
и наполнить средину еалатомъ, назначоппымъ для холоднаго (1250).
1255. Филе шпикованный а ля Шуази. Filet de bumf froid a la Choisy. (Филе де
бефъ фруа а ля Шуазп )
Филей, -приготовленный и изжаренный на вертеле, остудить, изрезать
въ TOHenbicie порцюнные ломтики, замариноватъ уксусомъ и прованскимъ
масломъ, посолить солью съ частью перца и оставить такъ 1 часъ. Между
темъ, приготовить салатъ-маседуанъ зимшй (1250), выложить на блюдо,
уложить на немъ филси въ цельномъ виде и обложить кругомъ крутонами
(1249)въ перекладку съ кресъ-салатомъ , а сверху убрать красиво рубленымъ
ланспикомъ изъ конверта. Соусъ татаръ (509) подать въ соуснике особо.
1256. Филе на холодное по-ромельски. F ile t de bceuf froid a la Roiuele. (Филе де
бефъ фруа а лл Гомель.)
Филеи изжаренный in, брезе и остуженный, изрезать ломтиками на
подобие куриныхъ Филеевъ и замаскировать уксусомъ и прованскимъ мае-

ломъ съ частш соли и перца. На 15 минутъ до отпуска замаскировать въ
соусЬ шо-Фруа (506), сложить на листъ и , когда остынстъ, убрать сверху
трюфлемъ и уложить на блюдо; средину наполнить соусомъ равиготомъ, а
кругомъ обложить крутонами изъ языка съ частью рубленаго лаисиика.
Салатъ-маседуанъ подается на блюде особо.
1257. Филе на холодное а ля Шеве. Filet de boeuf froid a la Clievet. (Филс де бефъ
фруа а ля БТеве.)
Приготовить Филеи, нашпиковать шпикомъ, языкомъ и трюфлемъ и из­
жарить, какъ сл’Ьдуетъ; а когда остынстъ, изрезать порщонными ломтиками,
заглясеровать каждый ломтикъ глясомъ и сложить Филеи въ цйльномъ вид!;.
Между I'fiM’b приготовить овальную Форму такой величины, какой предпола­
гается им4ть Филеи, влить немного лаисиика и застудить. Потомъ нарезать
разными узорами языка, накрошить трюФли и убрать красиво низъ и бока
Формы, залить снова немного лаисникомъ и, застудивъ, наложив'!, полнее
Фирмы салатомъ (1250), залить ланспикомъ и застудить, какъ должно. На
15 минутъ до отпуска обмочить приготовленную Форму въ теплую воду,
выложить на блюдо и сложить Филе на этотъ постаментъ; — края Филея
украсить атлетами, а по бокамъ обложить крутонами съ частью зеленаго
салата. Соусъ майонезъ подать особо въ соусник^.
1258. Рольпянсъ по-голландски. Rolpince a la hollandaisc. (Рольиянсъ а ля голяп-
дезъ.)
Бзять нужное количество говядины мягкой отъ внутренняго фился и
столько же т('лятииы, баранины, свинины, немного ветчины и свинаго
шпика (можно и дичи), изрезать все крупными продолговатыми кусками,
посолить, положить толченыхъ пряностей и размешать. Потомъ снять съ
наружнаго фился кожу, положить въ средину ея вышесказанное, завернуть
въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, обло­
жить кореньями и костями, налить бульономъ или водою, прибавить стаканъ
мадеры и сварить на легкомъ orni; до мягкости. Когда говядина будетъ
готова, а сокъ осадится до гляса, вынуть ее на блюдо и остудить пъ хо­
лодномъ M tcri, а съ сока снять жиръ, процедить особо и застудить; потомъ
очистить отъ нитокъ, нарезать по усмотр'Ьнио и залить собственнымъ со­
комъ. Подаваться можетъ съ различными салатами на холодное или съ лан-
сиикомъ на закуску.
1259. Студень изъ ногъ воловьихъ. Aspic de pieds de bceuf a la russe. (Лспикъ д е
nie де бефъ а ля рюсъ.)
Спалить на огн'Ь воловьи ноги (многие употребляютъ и морду), вымо ­
чить въ теплой водЪ и выскоблить пожемъ до совершенной чистоты; по-

томъ снять съ костей, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою и
поставить на огонь. Когда закшштъ, выбрать ноги вч, холодную воду, вы ­
мыть, очистить тщательно, положить въ умеренный котелъ, залить про
цеженнымъ собственнымъ бульономъ, положить пряностей, кореньепъ и
соли гакъ въ бульонъ 1-й, закинятить на огне и, покрыть плотно крышкою,
поставить въ горячую печь на 4 часа. Когда ноги упреютъ до совершен­
ной мягкости, процедить бульонъ въ другую кастрюлю, а ноги нарезать
умеренными кусками, прибавить по вкусу толченаго перцу и, если нужно,
соли, сложить въ Форму, залить ироцеженнымь собстг.ениымъ бульономъ и
застудить. За 10 минутъ до отпуска, выложить на блюдо, а хрЬпъ (515)
подать особо въ соуснике. Этотъ самый студень подается и на гастроно-
мическихъ столахъ; въ такомъ случае онъ украшается очищеннымъ лап-
сникомъ безъ зелени, чтобы не было пестроты.
1260. Студень изъ телячьихъ ножекъ и грудин окъ. Aspic <1е pieds et de poitrinc de
veau a la russe. (Аспикъ де пье e де пуатрннъ де во а ля рюсъ.)
Снять съ костей телячьи ножки и грудинку, обланжирить и, когда
закипятъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, очистить, сложить въ ка ­
стрюлю, налить процеженнымъ собственнымъ бульономъ, скипятить на
плите и, снабдивъ солью, пряностями и кореньями, сварить до мягкости; по­
томъ выбрать на блюдо ножки и грудинку, поставить въ холодное место,
а съ бульона снять жиръ и очистить, какъ сказано (28); между темъ изре­
зать ножки и грудинку порщонными кусками и сложить на блюдо; когда
ланспик'ь будетъ готовъ, влить его немного въ Форму для холоднаго. Лю­
бители могутъ украшать декоращей изъ трюФлей, белковъ свареннаго яйца
и листиками зеленаго кервеля, наложить рядъ ножекъ, залить ланспикомъ,
наложить рядъ грудинокъ, залить снова и продолжать, пока Форма будетъ
полна, а потомъ, застудивъ на льду, выложить на блюдо и обложить руб­
ленымъ ланспикомъ. Салатъ для холоднаго и хренъ подаются особо.

126. Шофруа (холодное) изъ телячьей головки по-польски. Chaud froid de te te de veau
a la polonaise. (HIo фруа де тетъ де ко а ля нолонезъ.)
Очистить, снять с’ь костей и обланжирить въ воде телячью головку,
а когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть, изрезать въ пор-
щонные куски, сложить въ кастрюлю, налить процеженнымъ сквозь сито
бульономъ, въ которомъ головка бланжнрилась, снабдить кореньями, солью
и пряностями, поставить на плиту и сварить, какъ сл^дуетъ, но не пере­
парить. Взять въ кастрюлю 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить х/г
ложки воды и поставить на плиту; когда сахаръ превратится въ карамель
тсмнаго дв4та, положить ложку масла, размешать съ двумя ложками муки
и, разведя бульономъ, въ которомъ головка варилась, кипятить на легкомъ
огне, снимая накипь сверху, пока очистится совершенно. Между тг£мъ го­
ловку перебрать, переложить въ чистую кастрюлю, залить ироцеженнымь
сквозь салфетку соусомъ и проварить еще немного. — Заблаговременно при­
готовить гарниръ изъ следующаго: перебрать и вымыть немного кишмишу,
сложить въ кастрюлю, прибавить столько же ошпареннаго и очищениаго
сладкаго миндаля, влить ложку бЬлаго вина и сварить на плите подъ крыш ­
кою до мягкости; положить 4 столовыя ложки приготовленнаго маленысаго
лука и шамииньоновъ, влить немного соуса и закипятить все вместе; остав-
ппйся бульонъ очистить какъ сказано (28). Когда все будетъ готово, в ы ­
брать головку изъ соуса на блюдо и поставить въ холодное место, а соусъ
процедить сквозь салфетку, половину вылить въ гарниръ и застудить на
льду, а другую оставить полузастывшею.— За 'h часа до отпуска влить
въ шарлотную Форму немного очищеннаго ланспика, и когда начнетъ за ­
стывать, уложить низъ оной правильно нарезанными кусочками телячьихъ
мозговъ (87) и языка и залить снова ланспикомъ, а когда застынетъ, поло­
жить головку въ Форму кружкомъ, а въ средину гарниръ, залить полно по-

лузастывштпгь соусомъ и застудить на льду, какъ быть должно холодному,
потомъ выложить на блюдо и обложить крутонами. Д ля любителей подается
тгь соусппк’Ь т ер тый хрЪнъ натурально.
1262. Холодная телятина по-шведски. F i let de veau froid a suedoise. (Филе де но
фруа а ля сюедуазъ.)
Изжарить телячье Фрикандо (795); когда будетъ готово, снять на блюдо
и поставить въ холодное м^сто; на сотейникъ, въ которомъ жарилась теля­
тина, прибавить 2 ложки краснаго соуса, 2 ложки пюре изъ томатовъ, вы ­
варить до совершенной густоты, процтбдить сквозь сито въ кастрюлю и,
мЪшая въ холодномъ мЪстй, прибавлять ланспику по столовой ложк'Ь, до
тЬхъ поръ, пока соусъ не застынетъ, потомъ ее слить вь круглую средней
величины Форму и поставить на ледъ. Изр’Ьзать порщонными кусками Фри­
кандо на подоб1е куриныхъ Филеевъ, смазать каждый кусокъ раковымъ ма­
сломъ, сверхъ масла наложить филси изъ анчоусовъ или килекъ и посыпать
рублеттымъ зеленымъ итарлотомъ; когда все будетъ готово, выложить соусъ
изъ Формы па средину блюда, обложить кругомъ Филеями изъ телятины и
убрать лаисникомъ и салатомъ.
1263. Холодное изъ телятины по-метръ-д’отельски. F ilets de veau a la m aitr c d ’hotcl.
(Филе де во а ля метръ-д’отель.)
Нарезать изъ жареной телятины нужное число порщонныхъ ломтиковъ
(на подоб1е куриныхъ Филеевъ), посолить, сложить вгь чаш ку и, заливъ не ­
много уксусомъ и прованскимъ масломъ, поставить вь холодное мЪсто.
Образки изрезать мелко тт правильно, сложить нъ кастрюлю, прибавить не­
много такж е нарйзанныхъ марпнованныхъ корнишоновъ, грибовъ и прочаго
изъ соленш; потомъ влить на сотейникъ соответственное количество б’Ьлаго
соусу, немного соку изъ шампиньоновъ и, выкипятивъ до совершенной гу ­
стоты, снять съ огня, обмакивать въ сокъ ломтики телятины, посыпать
сверху вышесказаннымъ нар!;заннымъ салышкономъ, уложить на листъ и
застудить на льду. Когда всЬ ломтики будутъ замаскированы тт застынуть,
обмокнуть каждый ломтикъ въ полузастывшш лансиикъ и складывать обратно
на листъ. З а 10 минутъ до отпуска, сложить правильно на приготовленное
для холоднаго съ ланспнкомъ блюдо и обложить крутонами, а средину н а ­
полнить салатомъ-маседуаномъ (1250).
1264. Холодное изъ телячьей грудинки. Poitriue de veau froid au n atur el. (Пуатрпиъ
де во фруа о иатюрель.)
Обланжирить телячьи языки съ грудинкою и, когда закипать, выбрать
тгь холодную воду, очистить, сложить въ кастрюлю, залить процЪженпымъ

собственнымъ бульономъ, снабдить солью, пряностями, кореньями и сварить
до мягкости, нотомъ вынуть на плафонъ, наложить нрессъ и остудить. Въ
бульонъ прибавить ланспику и очистить, а когда будетъ готовъ, влить не­
много въ Форму для холоднаго, застудить на льду и, выложивъ низъ лист ­
ками зеленаго кервеля, влить снова немного ланспику; нотомъ изрезать
грудинку Филеями, сложить порядкомъ въ Форму, залить до верха ланспи­
комъ и застудить, а языки изрезать Филеями одинаковой величины, зама ­
скировать въ майонез^ (51G) и уложить на холодный листъ. За 15 минутъ
до отпуска, выложить холодное изъ Формы на блюдо, обложить языкомъ и
маленькими крутонами (1249) и наполнить средину салатомъ для холод­
наго (1250).
1265. Телятина (задняя четверть) на холодное. Quartier (lc veau a la gelee. (Картье
де во а лл желе.)
Из;каренную на вертеле или въ печке телятину остудить; нотомъ
срЬзать верхнюю половину, нарезать ломтиками и сложить каждый на
свое место, пересыпая немного рубленымъ ланспикомъ, сложить такъ ,
чтобъ телятина имела видь означенный на рисунке подъ No Y—(33). Сло­
жить на постаментъ изъ ланспика, заглясеровать, убрать сверху, положить
на блюдо, обложить крутонами и украсить косточку кокардою. Салатъ и
соусъ холодный подаются особо.
1266. Телячьи котлеты на холодное. C otelettes de veau froides. (Котлетъ де во фруадъ).
Котлеты (803 по 813) могутъ быть подаваемы и на холодное, унотре-
бивъ соусы: равиготъ
вильруа, провансаль, сальме или друпе по избранию
Для украшешя кроме ланспика допускается трюфель, разная вареная зе­
лень, белки, желтки варенныхь яицъ и всякая маринада;
почему кра­
сиво убранный на блюде получили назваше а ля бель вю, а остуженныя
въ собственномъ соусе: о натюрель, анъ -шо фруа, и тому подобное; подаются
на постаментахъ изъ ланспика съ маседуаномъ и салатомъ.
1267. Телячьи котлеты на холодное а ля Фоберъ. Cotelettes de veau a la Faubert.
(Котлетъ де во а ля Фоберъ.)
Выбрать лучная белыя котлеты, очистить какъ должно, отбить сеч­
кою, посолить, сложить на растопленное масло въ сотейникъ, покрыть на­
слоенною бумагою и запасеровать на легкомъ огне съ обЬихъ сторонъ до
готовности. Потомъ снять на плафонъ, покрыть крышкою и наложить лег-
кiй прессъ; между те.чъ приготовить изъ крупнаго трюФля и языка коп-
ченаго и варенаго кружки на нодоб1е розетокъ, такой величины, какой к о т ­
летка. Когда котлеты остынуть, обровнять, очистить акуратно и дал^е
поступить слЬдующимъ способомъ: въ начале влить на плафонъ немного
А льманахъ гастрономов!..
38

лаисиика, застудить и разложить на неагь рядами кружечки языка и кру­
жечки трюФля; на каждый кружечекъ положить ровно котлетку, сверхч,
котлетки положить снова кружечекъ и залить лаисникомъ такъ, чтобы /сот-
летки были лишь покрыты; и когда застынетъ,
обмочить конецъ
ножа въ горячую воду и обрезать кругомъ котлетку такъ, чтобы все бы­
ли одинаковой величины. Потомъ подогреть плаФОпъ на огне и тотчаоъ
складывать на приготовленный для этого постаментъ *); уложить, украсить
средину ланопикомъ и оливками и подать съ холоднымъ соусомъ.
1268 Котлеты по-византшеки. C otelettes tie veau a la Byzantine. (Котлетъ де во
а ля Бизантинъ.)
Очистить нужное количество котлетъ, отбить сечкою, посолить, сло­
жить на растопленное масло въ сотейникъ, покрыть бумагою и, наложивъ
легкш прессъ, запасеровать на легкомъ огне. Потомъ остудить и обровнять,
какъ следуетъ, вырезать изт, каждой котлетки круглою выемкою кружокъ
и сложить кружки эти на сотейникъ; изрезать сальпикономъ трюфли, шам­
пиньоны и телятину, размешать съ выкипяченнымъ соусомъ вилеруа (440),
наполнить вынутыя места въ котлеткахъ, покрыть ломтиками трюФля и осту­
дить. Потомъ обмочить въ выкипяченный до густоты соусъ и застудить
такъ, чтобы соусъ былъ кругомъ на котлеткахъ, которыя уложить на блюдо
или на постаментъ; средину наполнить салатомъ массдуаномъ (1250).
1269 Головка телячья фаршированная по ^м е ц ки. Tete de veau farcie а Га11сташ1е
(Тетъ де во фарси а л ’аллсмандъ.)
Очищенную телячью головку положить въ кастрюлю, налить холодною
водою, закипятить и, отливъ воду прочь, налить снова холодною водою.
Когда совершенно остынетъ, очистить сперва сверху какъ следуетъ, а ио-
томъ снять осторожно съ костей (снимается м’Ьшкомъ), подрезывая при
башке осторожно, чтобы, по снятш , головка была въ целомъ' виде, и
когда будетъ готово, наполнить ее Фаршемъ изъ свинины для сосисокъ
(899), заложить крышкою круглою и лужоною съ обеихъ сторонъ, за ­
вернуть наслоенною масломъ салфеткою, завязать голландскими нитками
такъ, чтобы головка не потеряла своей Формы, сложить въ овальную кас­
трюлю съ друшлакомъ, обложить телячьими костями и кореньями, налить
водою, снабдить солью и пряностями и варить на легкомъ огне 3 часа.
' ) Постаментъ для этого прпготовляетэя изъ фарша гротана, галантина или паштета, в ъ
двухъ штукахъ: п е р в а я должна быть пошире внизъ, на средину которой укладывается вторая
поменьше со всевозможной уборкой изъ лнетковъ эстрагонныхъ, кервеля и тр юФ л я; на нижнШ
укладываются котлеты, а въ верхнш салатъ или соусъ. Во Францш подобные постаменты при­
готовляются изъ масла иди телячьяго жира.

Потомъ сиять съ огня, поставить на ледъ и, когда оетынетъ, вынуть съ
друшлакомъ, наложить умеренно прессъ такъ, чтобь головка имела перво­
бытный видъ, снять осторожно салфетку, сложить на приготовленное для
холоднаго блюдо, заглясеровать глясомъ, убрать сверху красиво ланспи­
комъ и обложить кругомъ крутонами изгь того же ланспика; подавать съ
холоднымъ соусомъ прованскимъ, равиготомъ или хрЪномъ. Глаза и уши
приделываются; первыя изъ трюгля и варенаго яйца, а вторыя отъ дру-
гой телячьей головки, которая должна вариться особо въ обширной кас­
трюле съ осторожностью, чтобы но свареши уши имели свой первобыт­
ный видъ. Когда оетынетъ, вырезать прежша уши въ Фаршированной го­
ловке выемкою и вставить изъ другой головки новыя. Головка можстъ по­
даваться и разрезанная въ nopnioniibie куски. гГогда она укладывается на
подоб1е галантина или паштета.
1270. Голова дикаго вепря фаршированная. Huve de sauglier farcie a la frantjaise.
(Хюръ де can r.iie фарси а ля франсезъ.)
Опалить на угольяхъ голову вепря, вы скоблить до-чиста, опустить ее
въ теплую воду и мочить 2 часа. Когда вымокнетъ, выскоблить вторично
снять съ костей, посолить солыо и пряностями, свернуть и оставить такъ
до времени; между тймъ приготовить кнель изъ куръ, телятины или дичи,
съ частью свинины (63) и следующее: Изрезать длинными полосками 2
Фунта сырой ветчины и одинъ сваренный и очищенный копченый языкъ,
2 Фунта свежаго шпика, 1 ф. трюФля, омлетъ изъ 12 яицъ, 1 ф. Филеевъ
изъ индейки, 1 ф. свиныхъ изжаренныхъ сосисокъ и f/s ф. маринованныхъ
обланжиренныхъ корнишоновъ. Когда все будетъ готово, смазать салфетку
масломъ, разложить на ней голову вепря, наложить рядъ Фарша, сверхъ
котораго уложить вдоль ломтики изъ вышесказанпаго, т. е . ветчины , шпика,
языка, омлета, трюФлей, сосисокъ и корнишоновъ, покрыть снова Фаршемъ,
наложить второй рядъ ломтиковъ, покрыть Фаршемъ и п]юдолжатъ такъ,
пока голова будетъ наполнена; потомъ зашить, обвернуть салфеткою, обров­
нять какъ должно быть голове, завязать голландскими нитками, обвернуть
2-ю салфеткою, завязать снова, сложить въ котелъ, обложить кореньями и
костями, налить водою, закипятить на плите, снабдить солью ir пряностями
и варить на легкомъ огне подъ крышкою 4 или 5 часовъ, смотря по вели­
чине головы. Потомъ снять съ огня, собрать сверху жиръ, застудить на льду
и, вынувъ изъ бульона на плафонъ, обложить кругомъ дощечками такъ,
чтобы галянтипъ не терялъ Формы кабаньей головы, а нотомъ наложить
умеренный прессъ и оставить на льду 4 часа. Между тЬмъ пзеушить въ
печке соответственное количество ржанаго хлеба до коричневато цвета,
истолочь въ ступке, просеять сквозь частое сито, и когда голова остынетъ,
снять сальетку, очистить, обровнять правильно, сложить на блюдо, приделать
изъ масла уши, и, распустивъ въ кастрюле снятый изъ бульона жиръ, поло-
38*

жить iii, него толченый хлЬбь, размешать и этою массою покрыть ровно
н гладко голову (заднюю часть загляссровать глясом-ь); потомъ сделать
из'ь б'Ьлаго воску два большихъ клыка, а изъ спаржи нисколько малглхч.
зубовъ, вставить вареный языкъ и зубы на свои м'Ъста и, вырЪзавь изъ
яицъ и трюФля круглою выемкою глаза, вставить на свое Micro, сформи­
ровать голову по означенному подъ Л? У и 34 рисунку, загляссровать, сло­
жить на постаментъ и обложить кругомъ лаисникомъ, крутонами и атлетами
Соусъ или хр_Ьнъ подаются особо.
1271. Ветчина на холодное съ желе. Jambo u froid a la gel6e. (Жанбонъ фруа а
л я желе.)
Сваренный, остуженный и отжатый прессомь окорокъ очистить, снять
верхнюю кожу, срезать верхшй жиръ, такъ чтобы окорокт> имйлъ правиль-
ную овальную Форму, обрезать ровно мяпая части на пожкф, отделить
лишнюю часть косточки и загляссровать ветчину глясомъ. Между т'Т;мъ
налить на назначенное для ветчины блюдо немного раснущеннаго ланспикп
и застудить въ холодномъ Mtcri. Приготовить крутоны изъ ланспика (1249)
и мелко рубленый лапспикъ. Когда глясъ на окорок^ закр^ннетъ, срЪзать
правильно верхнюю половину и, пар’Ьзавъ порщонные ломтики съ верхней
половины, положить каждый ломтикъ на свое м^сто такъ, чтобы окорокъ
не потерялъ Формы. Тогда сложить на ириготовленое съ лаисникомъ
блюдо, обложить кругомъ крутонами, рубленыиъ лаисникомъ и заглясе-
ровать вторично. Убрать сверху рубленымъ и р4запнымъ лансникомь и
надеть на косточку кокарду изъ бумаги; къ ветчин!; подается горчица ан-
глшекая, Французская или хр'Ьнъ натурально. Ветчина подается на поста­
мент!; въ разномъ видЬ, (см.рисунокъ No У и32).
1272. Филеи изъ ветчины на холодное, F ile ts de jambo n froids. (Филе де жаибоиъ
фруа.)
Сваренную въ брезТ; и остуженную ветчину очистить, срезать линппй
жиръ, загляссровать и изрезать въ тошае правильные ломтики на подобие
Филеевъ изъ куръ. Между тЗзмъ приготовить салат'ь маседуапъ для холод­
наго, сложить на блюдо, сверхъ него уложить Филеи такъ, чтобы блюдо
им-Ьло правильную Форму, обложить салатъ кругомъ крутонами, ветчину
покрыть тоненыенмъ слоемъ рубленаго ланспика (ланспикъ выпускается
изъ бумажнаго конверта), а средину наполнить зеленымъ кресъ-салатомъ .
1273. Поросенокъ съ xptHOMb на холодное. Cochon de lait froid au raifort. (Кошонъ
де ле фруа о рефоръ.)
Ошпаренный, очищенный и вымытый поросенокъ разнимается на
части; затЬмъ сложить его вч> кастрюлю, налить водою и поставить на

огонь; когда закипитъ, выбрать в-ь холодную воду, вымыть, разрезать на
порщонные куски, сложить снова в?. кастрюлю, залить процеженным?, соб­
ственнымъ бульономъ, положить пряностей, коренья и соли, сварить на
легком?, огне до мягкости, выложить въ сотейпик?>, залить процеженным?,
бульономъ, в?, которомъ поросенок?, варился, и застудить на льду. Перед?,
отиуокомъ выложить ложкою изъ сотейника на блюдо, а хренъ въ соуснике
подать сообо.
1274. Галантинъ изъ поросенка. G alantine de cochon de lait a la gelee. (Галяптпнъ
де кошонъ де ле а ля желе.)
Ошпаренный, выпотрошенный и вымытый поросенок?, должен?. быть
очищен?.,
снятъ съ костей мешком?., посоленъ
немного солью вь смеси
частью с?, пряностей, сиернутъ и поставленъ въ холодное м!сто. Меюсду темь
приготовить Фаршъ изъ телятины или молодой свинины (63), размеш ать,
прибавить изрезаннаго косточками языка, шпику и трюФля и, нафаршировав?,
поросенка, зашить нитками, завернуть въ наслоенную маслом?, салфетку,
завязать нитками, сложить въ кастрюлю, обложить кореньями и костями,
налить водою, посолить, положить пряностей и сварить до мягкости (по-
спеваетъ отъ одного до двухъ часовъ); потомъ остудить, вывязать из?, сал ­
фетки и, разрезавъ вт. порцюнные куски, сложить на блюдо въ цельном?,
виде, обложить крутонами и ланспикомъ кругомъ и заглясеровать; соусъ
холодный или хренъ подать въ соуснике особо.
1275. Галантинъ изъ индейки съ трюфлемъ. G alantine de dindon aux truffcs. (Галлп-
тинъ де дендонъ о трюфъ.)
Очистить, обланжирить и вымыть съ мукою индейку, разрезать спину
до половины, осторожно обрезать мягкую часть отт, костей так?.,
чтобы
мякоть снялась мешкомъ и чтобъ кожа нигде не была прорезана; тогда
разложить на салфетке кожею внизъ, посолить и поставить въ холодное место
до времени. Между темъ изрезать длинными ломтиками Фунтъ очищенной
сырой ветчины или копченаго языка свареннаго и Фунтъ обыкновеннаго
свинаго шпика. Изжарить изъ 4 яицъ омлетъ, изрезать ломтиками и на­
резать немного трюФлей и сырыхъ Филеевъ из?, индейки или куръ. При­
готовить Фаршъ (63); когда все будетъ готово, смазать салфетку масломъ,
разложить на ней снятую съ костей индейку, положить тонко рядъ Фарша,
сверх?, котораго уложить вдоль ломтики ветчины, шпика, омлета, Филеев?,
и трюФлей, покрыть снова Фаршемъ и продолжать на кладывать рядами,
пока индейка не будетъ наполнена; потомъ зашить ниткою, обвернуть сал­
феткою, обровнять как?, должно, обвязать аккуратно голландскими нитками,
положить въ овальную кастрюлю, обложить костями (употребленной для
Фарша живности), налить водою и, снабдив?, солью, пряностями и кореньями,
парить на легком?, огне 3 или 4 часа; потомъ поставить въ холодное место.

Когда остынстъ, вынуть изъ бульона, наложить умеренный прессъ и за
часъ до отпуска развернуть, очистить отъ нитокъ , заглясе])Овать глясомъ,
нарезать по усмотрешю, положить на приготовленное блюдо крустадъ, или
постамент'!» (см. рисунокъ No 1) и обложить крутонами. Прованскш соусъ
подается въ соуснике особо. Этимъ способомъ приготовляется галантипъ
пзъ пулярды подъ различными наименовашями, какъ то: но испански, по-
итальянски, по-немецки, по-французски и тому подобное. Накладывается
на блюдо разнообразно.
1276. Пулярда фаршированная по-испански. Pou larde farcie a I ’espagnole. (Пул ярд ъ
фарси а л ’еснаиьоль.)
Очистить, вымыть, снять съ костей пулярду, приготовить куриный
Фаршъ (63) и гарниры (1251). Когда все будетъ готово, смазать салФетку
масломъ, разложить на ней пулярду, положить тонко рядъ Фарша, посыпать
очищенными Фисташками, наложить рядами нгникъ, ветчину, омлетъ и Филеи,
трюФли могутъ быть исключены), наложить снова Фаршемъ, посыпать Фи­
сташками, и продолжать такъ далее; когда пулярда будетъ полна, за ­
шить нитками, обвернуть шпикомъ, а сверхъ шпика положить пласты очи­
щенныхъ апельсиновъ и винограда, обвернуть салфеткою, завязать нитками
какъ должно, сложить въ кастрюлю, обложить бйлымъ лукомъ, кореньями
и костями, налить бульономъ пополамъ съ хересомъ и варить 2 часа; когда
будетъ готово, остудить, а потомъ развернуть, очистить какъ должно, раз­
резать порщонными кусками, сложить на постаментъ въ ц4льномъ вид!;,
заглясеровать и обгариировать, какъ означено въ рисунке No VI и 40.
1277. Цыплята фаршированные. P etits poulets farcis си galantine. (П ти пуле фарси
аиъ галнятинъ.)
Очистить маленькихъ цыплятъ, прорезать на спине до половины, снять
съ костей (мешкомъ), разложить на салфетке и посолить; между темъ при­
готовить Фаршъ куриный (63), размешать въ чашке, положить немного
крутонами нарезаннаго шпика, языка и трюФля, нафаршировать цыплятъ
такъ, чтобы каждый цынленокъ былъ въ своей Форме, обвернуть шпикомъ,
обвязать нитками, уложить въ кастрюлю, залить брезомъ и, сваривъ до
готовности, остудить на льду, при чемъ заблаговременно приготовить по­
стаментъ или крустадъ, (см. рисунокъ No V II—44). Когда цыплята остынуть
выбрать ихъ изъ бреза, очистить, уложить на постаментъ съ салатомъ и
заглясеровать.
1278. Рябчики фаршированные съ ланопикомъ. Geliuottes en galantin e a la gel£e.
(Желинотъ аиъ галяитинъ а ля желе.)
Очистить и снять съ костей рябчиковъ; между темъ приготовить тонюе
продолговатые кусочки языка, шпика, омлета, трюфлей и Фаршъ изъ ряб-

чиковъ (63), нотомъ нафаршировать рябчиковь, зашить нитками, обвернуть
шпикомъ, завязать, сложить вь кастрюлю, залить брезомъ и сварить до
мягкости (носнЬиаютъ въ часъ), далее поступить, какъ сказано въ статье
1277. Этимъ способомъ приготовляются Фаршированные куропатки, те ­
терева и Фазаны.
1279. Фрикасе изъ цыплятъ на холодное. Fricassee de po ulets froids a la gelec.
(Фрикасе де пуле фруа а ля желе.)
Очищенныхъ, вымытыхъ и заправленныхъ малент.кихъ цыплятъ по­
ложить въ кастрюлю, налить белымъ соусомт, и снабдить солыо, сокомъ
изъ полу-лимона, положить двЬ луковицы и сварить на лсгкомъ огне до
готовности. Потомъ вынуть цыплятъ изъ соуса, разрезать пополамъ, слоясить
па плафонъ и поставить въ холодное Micro. Соусъ слить на сотейникъ,
выкипятить до возможной густоты, залейзеновать желтками, процедить
сквозь салфетку и замаскировать имъ цыплятъ, и когда соусъ на цыплятахъ
застынетъ, сложить на приготовленное блюдо или на постаментъ и обложить
крутонами,
1280. Селестины изъ цыплятъ. Celestine de poulets. (Селестинъ де нуле.)
Изжарить на вертеле нужное число цыплятъ и остудить, потомъ снять
Филеи, нарезать ихъ тонкими пластинками и, изр'Ьзавъ столько же трюФлей, сло­
жить вместе въ кастрюлю; изъ гвисовъ приготовить пюре, сложить въ ка ­
стрюлю, положить две ложки густаго соуса вилеруа (439) и мешать на льду до
т$хъ поръ, пока загустЬетъ. Между т-Ъмъ нарезать свареный соленый языкъ
на подоб1е куриныхъ Филеевъ, сложить на листъ и поставить на ледъ; когда
пюре начнетъ густеть, положить изрезанные Филейчики съ трюФлями, разме­
шать и накладывать на приготовленный языкъ; потомъ сравнять гладко, залить
ровно соусомъ, наложить на средину ломтикъ трюФля и, сложивъ на листъ,
поставить на ледъ. Приготовить бордюръ или постаментъ изъ ланспика
(1252). Когда селестины застынуть, уложить на постаментъ, а средину на­
полнить салатомъ или гарниромъ, по уомотрЬшю. Соусъ холодный подается
въ соусник^ особо. Селестины можно приготовлять изъ индейки, и изъ
дичи и укладывать на разныхъ рамкахъ и ностаментахъ.
1281. Соте холодное изъ цыплятъ съ соусомъ равиготоиъ. Sau te de poulets en salade;
sauce ravigote. (Соте де пуле анъ саладъ; сосъ равиготъ.)
Очищенныхъ и ириготовленныхъ какъ должно цыплятъ (маленькихъ)
разрезать пополамъ, сложить на масло въ сотейникъ и изжарить до готов­
ности. Потомъ вынуть на доску, очистить, обровнять и, посоливъ, поставить
на ледъ. За полчаса до отпуска налить немного на блюдо очищенааго лап-

ерика и поставить въ холодное место. Между тЗшъ приготовить холодный
равиготъ (510), обмакивать въ него цыплятъ и укладывать на приготовленное
блюдо так'ь. чтобы средина осталась пустою, потомъ обложить кругомъ
крутонами (1249), а средину наполнить салатомъ. Этимъ способом'1. при­
готовляются цыпляты съ майонезомъ и разными гарнирами.
1282. Холодные цыплята съ маседуаноиъ. Petits poulets en salad e a la macedoine.
(Пти пуле анъ саладъ а ля маседуапъ.)
Заправить, какъ должно, очищенныхъ маленькихъ цьтилятъ, положить
въ соразмерную кастрюлю, подложить подъ нихъ тонки; пласты шпика, на ­
лить белымъ соусомъ, положить две цЪлыя очищенныя луковицы и, за -
кинятивъ на плите, варить на легкомъ огн-Ь подъ крышкою до мягкости.
Потомъ выбрать цыплятъ на блюдо, очистить, остудить, разрезать вдоль
пополамъ, обровнять какъ должно, сложить на листъ и поставить на ледъ.
Между T'f.M-ь пока цыплята остываютъ, соусъ, въ которомъ они варились,
процедить въ сотейникъ, прибавить немного соку, изъ шампиньоновъ и вы ­
кипятить на плите до совершенной густоты. Когда соусъ будетъ готовь,
прибавить столовую ложку сливокъ, размешать, снять съ огня на столъ,
обмакивать въ него холодныхъ цыплятъ по одной половине и складывать
порядкомъ на тотъ же листъ. Когда будетъ готово, поставить обратно въ
холодное место, а за 15 минутъ до отпуска, уложить цыплятъ на при­
готовленное для холоднаго блюдо такъ, чтобы въ средину удобно было по­
ложить маседуанъ (1250), а кругомъ обложить крутонами.
1283. Филе изъ цыплятъ а ля Бель-вю. Filets de poulets a la Bellc-vuc. (Филе де
пуле а ля Бель-ню.)
Снять Филеи съ назначенных'!, цыплятъ, очистить какъ должно, сложить
на растопленное въ сотейнике масло, посолить и запасеровать до готовности.
Потомъ снять на плаФонъ, положить на легкш прессъ и поставить въ хо­
лодное место. Когда остынуть, обровнять одинаково, между темъ пригото­
вить и откипятить соусъ Вилеруа (439), когда загустеетъ какъ должно,
снять съ огня и, обмакивая въ него по одному Филею, раскладывать по­
рядкомъ на листъ, а сверхъ каждаго Филея положить на средину правильно
вырезанный трюФЛь. Когда все будутъ готовы, а соусъ на филсяхъ засты-
нетъ, взять на конецъ ножа осторожно Филеи, обмочить въ полузастывшш
ланспикъ и складывать обратно на тотъ же листъ. Заблаговременно при­
готовить рамку для холоднаго и постаментъ изъ паштета (1252). За пол­
часа до отпуска выложитъ рамку на блюдо, въ средину рамки положить
постаментъ, обложить кругомъ его на рамке правильно Филе, где нужно
рубленымъ ланспикомъ и подать при немъ соусъ провансаль (508) въ
соуснике.

1284. Филейчики изъ цыплятъ въ майонез^ Mayonnaise de filets de po ulets a l a gelee.
(Майонезъ де филе де нуле а ля желе.)
Очистить отъ жилъ нужное число куриныхъ Филеевъ,
положить въ
сотейникъ на растопленное масло, посолить, покрыть бумагою и запасеровать
на логкомъ огн'Ь. Когда будутъ готовы, слить масло и, остудивъ, обровнять
одинаково, замариновать уксусомъ и нрованскимъ масломъ и поставить на
ледъ на полчаса; потомъ осушить на салФеткй и сложить порядкомъ на
луженый холодный листъ. Ме;кду т£мъ приготовить соответственную нро-
nopnim бЪлаго майонеза (516), сбить на льду до гладкости, и когда будетъ
готово, обмакивать въ него но одному филсю и укладывать на холодномъ
лист!; порядкомъ. Потомъ уложить на приготовленное' для холоднаго блюдо
съ ланспикомъ и обложить крутонами, а средину наполнить салатомъ для
холоднаго (1250); сверху Филеи могутъ убираться ланспикомъ изъ конверта.
1285. Майонезъ изъ цыплятъ съ масседуаномъ. Mayonnaise de poulets a la macedoine.
(Майонезъ де пуле а ля масседуанъ.)
Очищенныхъ, вымытыхъ и заправленныхъ маленысихъ цыплятъ поло­
жить въ кастрюлю, налить брезомъ, посолить, сварить до мягкости и поста­
вить въ холодное м’Ьсто. Когда остынуть, выбрать на доску, очистить, раз­
резать пополамъ, сложить въ чашку и, замариновавъ уксусомъ и прован-
скимъ масломъ, вторично поставить въ холодное м^сто. За 20 минутъ до
отпуска, выбрать на салфетку, осушить какъ должно, уложить па холодный
листъ, потомъ замаскировать въ майонез^, сложить правильно на приго­
товленное для холоднаго блюдо, обложить кругомъ крутонами и положить
вь средину цыплятъ салатъ жардиньръ (1250).
1286. Майонезъ изъ филеевъ по-французски. Mayonnaise de iilets de volailles a la
fvangaise. (Майонезъ .i.e филе де ноляйль а ля фраисезъ.)
Приготовить и замаскировать Филеи въ бЪломъ майонез!;, какъ сказано
(1282). Между т1шъ заправить въ ледъ Форму съ рантами для холоднаго,
влить въ нее немного ланспика и, когда застынетъ, уложить низъ Формы

(вырезанным ь трюФлемь, б'Ьлкомъ и кервелемъ) красивымъ узоромъ, залить
снова лаисникомъ, потомъ уложить осторожно замаскированные Филеи, н а -
нолшггь до краевъ полузастывшимъ лаисникомъ и застудить на льду. За 15
минутъ до отпуска, обмакнуть Форму въ теплую воду; покрыть крышкою,
опрокинуть на рукахъ, встряхнуть и когда холодное отстанетъ отъ Формы,
сдвинуть его съ крышки на приготовленное блюдо, снять осторожно Форму
и убрать кругомъ крутонами, а средину наполнить салатомъ для холоднаго.
1287. Аспикъ т. с. студень изъ цыплятъ а ля Белло. Aspic de poulets a la Bellot,
(Аспикъ де пулеа ля Белло.)
Сварить назначенныхъ для холоднаго цыплятъ въ брезЪ до мягкости,
остудить въ своемъ сок4, потомъ выбрать на доску, разрезать порщонными
кусками, каждый кусокъ обмакивать въ соусъ Вилеруа (439), складывать
на листъ и остудить. Между т^мъ приготовить въ льду Форму для хо­
лоднаго (ту, которая им^етъ прикладную средину), влить въ нееланспикъ ,
вложить въ средину вкладную Форму (луженую) и застудить. Потомъ влить
въ средину второй Формы теплую воду и чрезъ минуту, когда ланспикъ
оттаетъ, выпустить ее, а вместо ея, наполнить замаскированными цыплятами,
гребешками, трюфлемъ и шампиньонами, влить ланспикъ столько, чтобы
Форма была полна, и застудить. За 15 минутъ до отпуска, выложить на
приготовленное для холоднаго блюдо и обложить крутонами или гарниромъ.
Аспикъ этимъ можетъ также приготовляться изъ дичи, гусиныхъ пече-
нокъ, гребешковъ, сладкаго мяса, мозговъ и проч.
1288. Котлеты изъ цыплятъ на холодное по-черкесски. C o te lettes de poulets a la
Circassienne. (Котлетъ де пуле а ля Спркайснт..)
Снять Филеи съ цыплятъ, подрезать верхнюю кожицу и, вставивъ съ
крыла косточку ,разбить легко сечкою, сложить на масло и, запасеровать на
легкомъ огнЬ. Когда будутъ готовы, снять на листъ, остудить, обровнять какъ
быть должно котлеткамъ, обмакивать по одной штук^ въ соусъ Вилеруа (438)
и укладывать порядкомъ на листъ. Когда соусъ застынеть, обмочить каждую
въ полузастывшш ланспикъ и сложить на постаментъ изъ пудинга и шпи­
ната (1252), средину наполнить салатомъ, косточки украсить кокардами, кру­
гомъ обложить ланспикомъ и крутонами.
1289. Шо-фруа (холодное) изъ цыплятъ-метаморфозъ. Chaud-froid de poulets m eta ­
morphoses. (IIIo фруа де пуле-метаморфозъ.)
Очистить и сварить въ брез£, назначенныхъ для холоднаго цыплятъ и
остудить въ собственномъ coict, потомъ выбрать на доску, разрезать порщон­
ными кусками, снять кожу, осушить салфеткою, сложить на листъ и по -

ставить на ледъ. Сокъ, въ которомъ цыплята варились, процедить въ со­
тейникъ (безъ жира), прибавить бйлаго соуса и варить на огнЬ до тгЬхъ
норъ, пока загуст'Ъетъ какъ должно; тогда залейзеновать лсйзономъ, про.
цедить въ кастрюлю и, размЪшавъ, обмакивать по одному куску разр'Ъап-
ныхъ цыплятъ, укладывать обратно на листъ и поставить на ледъ. Между
т'1;мъ приготовить рамку для холоднаго шоФруа, выложить на блюдо, нало ­
жить въ средину салатъ для холоднаго и, обмакивая въ полузастывшш лан-
сникъ каждый кусочекъ, укладывать на рамку такъ, чтобы гвисы и Филе
были перемешаны, а холодное им!ш> правильную наружность; промежутки
наполнить рубленымъ ланспикомъ; соусъ нраванскш подать въ соус­
ник!; особо. Можно приготовить подобнымъ способомъ шоФруа изъ молодыхъ
индйекъ, каплуновъ, гвисовъ изъ цыплятъ и проч.
1290. Шо-фруа (холодное) изъ куропатокъ по-французски. Cliaud-froid de p e rd re au x
a la franchise. (Шо фруа де иердро а ля франсезъ.)
Приготовить сальми (10(15) и, вскипятивъ въ соус!; куропатокъ, вы ­
брать на листъ и поставить на ледъ, а соусъ выкипятить до такой густоты,
чтобы удобно было маскировать куропатокъ. Когда куропатки остынуть,
брать по одному кусочку, обмакивать въ горячш соусъ и класть обратно
на м’Ъсто, а когда соусъ окрфннетъ, обмочить каждый кусочекъ въ полу­
застывшш ланспикъ и уложить на постаментъ для холоднаго: дал^е посту­
пить во всемъ, какъ сказано выше.
1291. Шо-фруа (холодное) изъ филеевъ куропатокъ. Chaud-froid de filets de p e rd re au x .
(Шо фруа де филе де иердро.)
Приготовить и изжарить филси (1063), выбрать изъ масла, осушить на
салФетк!;, сложить на листъ и поставить на ледъ. Между т£мъ приготовить
ланспикъ (1249) и салатъ для холоднаго (1250); въ начал!; разложить на
льду Формочки складныя Филеями для постамента, влить въ каждую немного
ланспика, убрать кругомъ дно каждой Формочки листками зеленаго кервеля,
залить еще немного ланспикомъ и, когда застынетъ, наложить легко салатомъ ,
залить полно полузастывшимъ ланспикомъ и застудить, а потомъ выложить
на приготовленное блюдо. Когда филси остынутъ, обмакнуть каждый въ соусъ
Билеруа красный (438) и сложить обратно на листъ; а когда соусъ за-
кр!;пнетъ обмочить въ полузастывшш ланспикъ, нотомъ положить на при­
готовленные низы; средину наполнить рубленымъ ланспикомъ или св!;жими
огурцами. Соусъ нрованскш подается въ соусник!; особо. Холодное изъ Фи­
леевъ рябчиковъ, тетеревей, Фазановъ и проч. приготовляется одинаковыми
способомъ.
1292. Филейчики изъ рябчиковъ на холодное. Chaud-froid de gelinottes. (Шо фру а де
желинотъ.)
Изжарить на вертел!; нужное число рябчиковъ; когда будутъ готовы,
снять и остудить на льду. Между т^мъ приготовить сыръ изъ дичи, нало­

ж ить въ Формочки для постамента на холодное (1252) и когда застынетъ
выложить на блюдо. Потомъ снять Филейчики, обровнять какъ должно, сло­
жить на листъ, остудить, обмакивать каждый въ соусъ шоФруа красный (504)
и укладывать обратно на листъ. Когда соусъ окрепнетъ, обмочить каждый
Филейчикъ въ полузастывшш ланспикъ и уложить на постаментъ какъ дол-
лаю; средину наполнить рубленымъ ланспикомъ. Соусъ прованскж подать
въ соусник^ особо. Холодньтя изъ рябчиковъ могутъ быть приготовляемы
способами, означенными въ статьяхъ: холодное изъ цыплятъ и куропатокъ.
1293. Шо-фруа (холодное) изъ дроздовъ. Chaud-froid de filets de grives. (IIIo фруа
де филе де гривъ.)
Изжарить на вертел^, какъ должно, очищенныхъ дроздовъ; потомъ
и остудить, разрезать пополамъ, снять Филесъ костей, обровнять, обмакивать
по одной штук'Ь въ красный соусъ шоФруа (506) и, уложивъ на листъ, по­
ставить на ледъ. Между т4мъ приготовить во льду Форму для холоднаго,
влить въ нео немножко ланспика, застудить и, украсивъ низъ Формы на-
р'Ъзаннымъ трюфлемъ, залить снова лаисникомъ. Потомъ уложить Филе пра­
вильно вь Форму, залить полно полузастывшимъ ланспикомъ и поставить на
ледъ. За полчаса до отпуска, обмочить Форму въ теплую воду, положить
на блюдо, сверху убрать салатомъ, остальными Филеями и Фаршированными
оливками. Соусъ холодный подастся въ соусник^ особо.
1294. Перепелки на холодное съ разнымъ салатомъ. Cailles froides a la gelee. (Кайль
фруадъ а ля желе.)
Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на
растопленное масло, изжарить на легкомъ onif, до готовности, остудить на
льду, разрезать пополамъ и уложить на холодный листъ. Образки положить
въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, выварить до
гляса процедить на салФетк$, прибавить краснаго соуса, сокъ изъ шам ­
пиньоновъ и трюФлей и одну ложку пюре изъ томатовъ (помидоровъ) и
откипятить на плитФ (м^шая неотступно, чтобы ко дну не пристало) до
возможной густоты. Потомъ процедить сквозь салфетку, замаскировать пе-
ренелокъ на листЬ, убрать сверху трюФелънымъ бордюромъ и, улож ивъ въ
приготовленную для холоднаго рамку, залить ланспикомъ и застудить на
льду. За 15 минутъ до отпуска, выложить на блюдо, положить въ средину
салатъ для холоднаго, и убрать сверхъ рамки крутонами кругомъ салата.
1295. Винегретъ изъ дичи съ разнымъ гарниромъ по-русски. Vin aigrette de gibier а
la russe. (Винегретъ де жибье а ля рюсъ.)
Изжарить па вертелй нужное количество дичи, разрезать мелкими ку­
сками, положить въ сотейникъ, замариновать уксусомъ и прованскимъ мае-

ломъ и остудить на льду. Положить полного ланспика, а когда станетъ
застывать, то прибавить салатъ для холоднаго (1250), размешать осторожно,
снабдить по вкусу уксусомъ, прованскимъ масломъ, солью и перцеыъ. Л
за 15 минутъ до отпуска, выложить на приготовленное для холоднаго блюдо и
обложить крутонами; винигротъ подается также на постамент!; и in, крустадК;.
1296. Коровай изъ печонокъ съ трюфлемъ на холодное. P ain de foies gras a la gelee'
(Пенъ де фуа гра а ля желе.)
Приготовить нужное количество н-Ьжнаго Фарша гротана (72); выло­
жить тонкимъ шпикомъ шарлотную Форму, наложить гротаномъ, пере­
кладывая трюфлемъ, не очень полно, закрыть сверху шпикомъ и поставить
въ умеренно горячую печку (посп4ваетъ отъ одного до полутора часа);
когда будетъ готовь, вынуть, наложить легши прессъ и поставить въ хо­
лодное MtcTO. Потомъ снять сверху шникъ, выложить на столь , очистить
какъ должно и нарезать правильные гренки. Между тЪмъ влить на со­
тейникъ немного очищеннаго ланспика, застудить, сложить на гренки изъ
паштета, залить снова ланспикомъ такъ , чтобы всЬ гренки были покрыты
сверху ровно, и застудить. За 15 минутъ до отпуска, обрезать правильно
ножемъ каждый кусокъ отдельно, снять осторожно съ сотейника, уложить
на блюдо, приготовленое для холоднаго, и убрать крутонами изъ ланспика
или рубленымъ ланспикомъ изъ конверта. Коровай этимъ способомъ при-
готовленый подается въ различнаго вида Формахъ, рамкахъ, на раковинахъ,
на крустадахъ, постаментахъ и въ паштетныхъ каменныхъ горшкахъ, съ
ланспикомъ, какъ изображено на рисункЬ No IY — 26 и 29, и безъ ланспика
съ собственнымъ жиромъ; употребляется также на крутоны и на атлеты
для гарнира.
1297. Паштетъ изъ телятины на холоднее съ желе. P ate de veau froid a la gelee.
(llaxe де во фруа а ля л;еле.)
Приготовить паштетное т£сто (562) изъ 3-хъ Фунтовъ муки, вымесить до
гладкости, завернуть въ салфетку и поставить въ холодное мгЬгто. ( (твЬсить
1‘/а Фунта мягкой телятины безъ жилъ и столько же свЪжаго свинаго
шпику, изрубить мелко, истолочь въ каменной ступк-Ь, посолить, положить
толченыхъ пряностей и два желтка, размешать, выложить въ каменную
чашку и покрыть наслоенною бумагою . Н арезать изъ телячьяго Фрикандо
Филеи умеренной величины, нашпиковать ихъ на сквозь толстымъ шпикомъ
и такими ж е кусками вареной ветчины, сложить въ чашку, влить стаканъ
мадеры и оставить въ этой маринад-fc три часа. Потомъ выложить на со ­
тейникъ, положить немного масла, зеленой петрушки и рубленаго шарлота
и запасеровать на болыпомъ огн^, чтобы сокъ быстро выкинЬлъ; тог да
снять съ огня и остудить. Между тЬмъ нлафонъ и рамку для паштета на­
слоить масломъ; когда все будетъ готово, разрезать тгЬсто на дв$ половины,

одну изъ нихъ разделить пополамъ; размесить и раскатать два кружка,
толщиною въ мизинецъ, одннъ сложить на наслоенный нлаФонъ, а другой
поставить пт. холодное место покрытымъ салфеткою. Потомъ смесить тесто
другой половины, раскатать продолговато и такою же толщиною, свернуть
въ рулетъ, наложить правильно на смазанный яйцомъ край кружка, при-
готовленнаго наплаФон’Ь, прижимая и развертывая тесто такъ, чтобы изъ
него образовался паштетъ на подоб1е ящика. Когда т’Ьсто будетъ уж е нисколько
Сформировано, тогда наложить рамку и прижимать тЬсто къ рамгЬ такъ,
чтобы нигд^ не оказалось пустоты. Потомъ обрезать внизу липшее тесто,
наложить вт> средину рядъ Фарша, сверхъ него Филеи отъ телятины, покрыть
Фаршемъ, наложить снова Филеи и продолжать такъ до верха паштетной
Формы. Верхнш слой покрыть тонкими пластами шпика, смазать края
яйцомгь, наложить тестомъ , обжать кругомъ края, обрезать лишнее' тесто и
сформировать паштетъ такъ, чтобы средина паштета была выше рамки на
палецъ. Сверху на средине паштета проколоть дырочку до половины
паштета, чтобы воздухъ не остался внутри, потомъ обрезки теста рас­
катать тонко, изрезать продолговатыми лазанками, украсить ими средину
сверху, поместить изъ того же теста кокарду, смазать яйцомъ, покрыть
наслоенною масломъ бумагою и поставить въ горячую печку (поси’Ъваетъ
отъ 2 до 3-х ь часовъ, смотря но величине). Когда заколеруется, снять бу­
магу и испечь въ печке до готовности. Потомъ вынуть, снять съ плафона
ж иръ, приподнять на паштете кокарду и влить постепенно въ средину
ланспикъ, выкипяченный съ мадерою. Это должно исполнить, пока паштеть
горячъ, нотомъ остудить, снять рамку, очистить кругомъ, заглясеровать и
сложить на блюдо съ салфеткою. Прсдъ отпускомъ срФзать крышку кру-
гомъ краевъ паштета, снять шпикъ, надрезать Фаршъ норцюпными кус­
ками и обсыпать рубленымъ ланспикомъ. Любители прибавляют!. вгь Фаршъ
трюфель (77) резанный пли цельный.
1298. Холодный паштетъ изъ пулярды на раковинахъ. Pate tie poularde cn coquilles
a la gelee. (Пате де вулярдъ анъ кокиль а ля желе.)
Очистить отъ жилъ нужное количество Филеевъ отъ пулярдъ; изъ
обрезков'ь и гвисовъ приготовить Фаршъ (63), размешать въ чашке и по­
ставить на столъ. Быложить гпарлотную Форму тонкимъ ншикомъ, нало­
жить кнелью въ перекладку с'ь очищенными Филеями и трюфлемъ, закрыть
сверху шпикомъ и поставить на сотейникъ съ водою въ горячую печку
на 2 часа (паштетъ малаго размера посийваетъ раньше); когда будетъ го-
товъ, наложить легкш прессъ и поставить въ холодное место. Потомъ
выложить изъ Формы, очистить, нарезать гренками; одну половину уложить
на раковины и залить ланспикомъ, а другую половину приготовить для
Формочекъ. Застудить на льду немного ланспика въ Формочке для холоднаго,
уложить бордюръ изъ трюФлей и залить снова немного ланспикомъ, потомъ

положить сколько можно паштета и, заливъ полно, застудить на льду. За
15 минутъ до отпуска выложить на раковины, подавать съ соусомъ про­
вансальски мъ| салатъ подастся при этомъ отдельно на блюдЬ.
1299. Паштетъ Страсбургскж съ трюфлемъ. Pate de foies gras (de Strasbourg) aux
truffes. (Пате де фуа гра (де Страсбургъ) о тргофь.)
Паштеты изъ Страсбурга привозятся осенью, въ закупоренных/, ка-
мепныхъ или жестяныхъ посудинахъ и продаются въ лучшихъ Фругс-
товыхъ лавкахъ. Предъ отпускомъ откупорить паштетъ, очистить сверху
жиръ, нарезать норцюнными кусками, каждый кусочокъ обсыпать руб­
ленымъ ланспиком'ь (12.49) и подавать на салФетк4; рубленый лапспикъ
подается особо.
1300. Звено осетрины на холодное. Darne d’esturgeon froide a la gelee. (Дарпъ
д’эстюржонъ фруадъ а ля желе.)
Осетрину, сваренную въ маринад!; (свежую осетрину можно варить
натурально въ корбульопЬ), остудить; потомъ вынуть изъ бульона, осушить
салфеткою, очистить какъ должно и, изрЪзавъ тонкими пластами, слож ить
на блюдо въ Ц'Ьльномъ вид£. Одну сторону обложить салатомъ итальянскимъ
(1250), другую—салатомъ зеленымъ со свежими огурцами, а двЬ остальныя
стороны обложить крутонами и замаскировать сверху ланспикомъ изъ кон­
верта. Соусъ провансаль (508) или хр!шъ (514) подать въ соусник!; особо;
можно употреблять по усмотрение и друпе гарниры, означенные (1251);
подавать на постамент!;. см . рисунокъ J\° V и 36.
1301. Майонезъ изъ осетрины. Mayonnaise d ’esturgeon. (Майонезъ д ’эстюржопъ.)
Осетрину, сваренную въ брез!; или въ маринад!;, изрЬзать Филеями,
обровнять какъ следуетъ, сложить въ каменную чашку, залить немного
уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить такъ па 3 часа. Между тЗзмъ,
приготовить салатъ зимшй (1250) и сбить до-б^ла майонезъ изъ ланспика
(514); потомъ Филеи изъ осетрины вынуть на салфетку, осушить, обмакивать
но одному Филею въ майонезъ и укладывать на листъ. Когда вс!; будутъ за­
маскированы, поставить на ледъ, чтобы майонезъ на Филеяхъ застылъ
крепче; потомъ выложить салатъ на блюдо, сравнять кружкомъ и уклады­
вать на немъ филон такъ, чтобы - средина осталась пустою, обложить кругомъ
крутонами, а средину наполнить салатомъ изъ свЬжпхъ огурцовъ или зе­
ленымъ латукомъ. Этимъ же способомъ приготовляется майонезъ изъ стерляди.
1302. Винегретъ изъ осетрины. Vinaigrette d’esturgeon. (Винегретъ д’эстюржонъ.)
Изрезать сваренную осетрину правильно и умеренными кусками, сло­
жить въ сотейникъ, замариновать немного уксусомъ и прованскимъ мае-

сломъ н поставить па ледъ. Между т®мъ приготовить капорцы, оливки безъ
костей, корнишоны, раковый шейки, маринованные грибы: (грузди и р ы ­
жики), зеленую спаржу и бобы, сваренные натурально. Когда все будетъ
готово, влить въ сотейникъ къ осетрин® чумичку ланспика, а когда начнетъ
немного застывать, положить салатъ, прибавить по вкусу уксусу и про-
ванскаго масла, замешать осторожно ложкою, и когда совершенно засты-
нетъ, выложить на средину блюда, въ возвышенномъ вид® и обложить кру­
гомъ крутонами въ перемежку съ зеленымъ салатомъ; сверху нич®мъ не
убирается; неровныя м®ста закладываются раковыми шейками или другимъ
гарниромъ и осыпаются мелко-рубленымъ ланспикомъ; винигрстъ подается
и на крустад®, см. рисунокъ J\» III и 22, Этимъ же способомъ приготовляется
винигрстъ изъ стерляди и разной рыбы.
1303. Холодное изъ стерляди. Sterlet froid a la russe. (Стерлетъ «lf>pya а лл рюсъ.)
Очистить стерлядь, нарезать иорщонными кусками, положить въ ка ­
стрюлю, налить корбульономъ (35), сварить до мягкости; когда будетъ
готово, выбрать на блюдо и поставить покрытою въ холодное Micro. Въ
бульонъ же прибавить очищенныхъ ершей, 2 стакана огуречнаго разеола,
немного рыбнаго клея, сварить и очистить, какъ сказано (32); когда лан-
сникъ будетъ готовъ, влить немного въ Форму для холоднаго, застудить и
убрать низъ ея листками зеленаго кервеля или петрушки краеивымъ
узоромъ, залить снова ланспикомъ и, когда застынетъ, уложить филси и::ь
стерляди такъ, чтобы каждый Филей был® вид®нь ц®льнымъ; тогда налить
полную Форму и застудить на льду. За 15 минутъ до отпуска, выложить
на приготовленное для холоднаго блюдо и обложить крутонами.
1304. Холодная лососина. Saumon froid. (Сомонъ фруа.)
Сваренную въ корбульоп® лососину вынести на ледъ, и когда оеты­
нетъ, вынуть изъ бульона, снять кругомъ кожу и замариновать уксусомъ
и прованскимъ масломъ. Между т®мъ приготовить салатъ, маседуанъ и
зеленый соусъ равиготъ или маюнезъ. Когда рыба промаринуется, нало­
жить на блюдо маседуана, сверхъ него положить рыбу, залить ровно соу­
сомъ, обложить кругомъ салатомъ зеленымъ и крутонами; голову и хвостъ
убрать изъ конверта рубленымъ ланспикомъ. Эгимъ способомъ приготов­
ляется Форель на постамент® съ гарнирами, какъ показано на рисунк®
подъЛгVIи42.
1305. Филе изъ лососины на холодное съ провансальскимъ соусомъ. Filets de saumon
froids a la proveugale. (Филе де сомонъ фруа а ля провансаль.)
Снять Филеи съ лососины, изр®зать въ норцюнные ломтики, посолить,
сложить на масло и, запасеровавъ до готовности, сложить на блюдо замари-

новать немного уксусомъ и прованскимъ масломъ, переложить зеленою
петрушкою и ломтиками лука и оставить въ маринад^ 3 часа *). Между
г!;м ъ приготовить салатъ маседуанъ и соусъ провансальскш. За '/i часа
до отпуска наложить правильно на средину блюда салатъ и осуш ивъ Филеи
на салФетк’Ь, обмакивать по одной пггукЬ въ соусъ провансальскш и у к л ад ы ­
вать на блюдо во кругъ салата и обложить кругомъ крутонами и кресъ-оала •
томъ; оимъ способомъ приготовлять можно Филеи изъ другой рыбы, а равно
соусъ провансальскш и салатъ зам^няють иными ио избранiio, какъ-то соусъ
равиготъ, монпе и проч.
1306. Щука на холодное. Brochet, froid a la gelee. (Вроше фруа а ля желе.)
Приготовить и сварить Фаршированную щуку, какъ сказано въ ст. (967),
и остудить на льду. Между т£мъ застудить на блюдЬ ланспикъ; выложить
изъ бульона на доску щуку, очистить какъ должно, изрезать порщонными
кусками, уложить на блюдо въ цЪломъ вид’Ь и обложить крутонами и
рубленымъ ланспикомъ, а сверху покрыть, выпущеннымъ изъ конверта,
рубленымъ ланспикомъ такъ, чтобы щука вся была замаскирована. Салатъ
для холоднаго (1250) и хр$нъ подаются особо. Майонезъ, винегретъ и про'пя
холодныя изъ щуки приготовляются способомъ, означеннымъ въ статьяхъ,
см. лососина.
1307. Шо-фруа (холодное) изъ ершовыхъ филеевъ. Chau-froid de filets de iersclii
(grerailles). (UIo фруа де филе де ерши (гремиль.)
Приготовить и запасеровать на маслЬ ершовые Филеи, какъ сказано
(1003). Между т£мъ приготовить постаментъ изъ разнаго салата съ рако­
выми шейками (100). Когда Филеи остынуть, обмакивать по одному филсто
въ соусъ шо-фруа б-Ьлый (507) и укладывать на листъ, а когда соусъ на
Филеяхъ окр’Ьннетъ, обмакнуть каждый Филей въ полузастывшш ланспикъ,
складывать на постаментъ, пересыпая рубленымъ ланспикомъ рядами, уло­
жить такъ, чтобы была правильная возвышенность, обложить постамептъ
крутонами и зеленымъ кресъ салатомъ.
1308. Холодное изъ ершовыхъ филеевъ съ шейками раковыми. Salade de filets de
iersclii (gremilles) aux queues d ecrevisses. (Саладъ де фпле де ерши (гремиль) о
ке д’мкровпсъ.)
Снять Филеи съ очищенныхъ и вымытыхъ ершей, подрезать верхнюю
кожу, положить въ кастрюлю, налить холодною водою, посолить и поста ­
вить на плиту; когда закипять, выбрать осторожно въ каменную чаш ку и
*) Филеи изъ судаковъ, щуку и сигом, маринуются спич. ис способомъ.
Альманахъ iасп'оноыош -.

поставить на ледъ покрытыми. Ершовыя кости положить въ соразмерную
кастрюлю, впить 5 бЪлковъ, размешать и развести рыбнымъ бульономъ съ
частно ланспика изъ телячьихь ножекъ или рыбнаго клея, мешать на огн$
]юка не закипитъ, потомъ положить корепьовъ, пряностей, соли п варить на
легкомъ огн-fe; когда очистится и проба застынетъ на льду, процедить
сквозь салфетку, растянутую на ножкахъ стула, нисколько разъ Застудить
на льду немного ланспика въ Форм’Ь для холоднаго, убрать раковыми шел­
ками и листками зелвнаго кервеля, залить снова ланспикомъ. Когда засты­
нетъ, положить холодные ершовые Филеи въ Форму, залить полно осталь-
нымъ рыбнымъ ланспикомъ и застудить на льду. За 15 минутъ до отпуска
выложить изъ Формы на приготовленное д ля холоднаго блюдо, обложить
кругомъ раковыми шейками съ крутонами, а средину наполнить салатомъ
изъ св'Ьжихъ огурцовъ, съ рубленымъ укрономъ; хрЪнъ (514) подается
въ соусник^. Салатъ изъ ершей приготовлять можно на постамент^ или
изъ двухъ складныхъ Формъ, какъ показано на рисунке VII No 43.
1309. Салатъ изъ рыбы по-итальянски, Salade de filets do poisson a l ’italienn e. (Ca-
лядъ де филе де пуасонъ а л’итальепъ.)
Снять Филеи съ назначенной рыбы и запасеровать на масл4; между
т'Ьмъ приготовить салатъ изъ разностей (1250), раковый шейки (100) и
провансаль (506); за 20 минутъ до отпуска выложить салатъ на средину
блюда, а сверхъ него уложить рыбные Филеи, обложить кругомъ Фарши­
рованными яйцами (1251) и раковыми шейками и залить сверху жидкимъ
соусомъ провансальскимъ.
1 3 10 . Майонезъ изъ линей. Mayonnaise de liiii (tanclies). (Майонезъ де лини (таишъ).
Снять съ очищенныхъ линей Филеи, подрезать верхнюю кожу, уло­
жить на растопленное въ сотейник^ масло, снабдить солью, покрыть бу­
магою, запасеровать на легкомъ огнЗ; до готовности, отставить въ холодное
м£сто и наложить умеренный прессъ. Потомъ изъ костей и обр'Збзковъ по­
ставить бульонъ и, когда скипитъ какъ сл-бдуетъ, сделать изъ него белый
соусъ, который, проваривъ съ очистками шампиньоновъ, скипятить на со­
тейнике до густоты, нроцЬдить сквозь салфетку въ кастрюлю, прибавить
по вкусу уксуса или сока изъ лимона, прованскаго масла и сбить на льду
лопаткою до-бела. За 10 минутъ до отпуска обровнять Филеи и, обмакивая
по одной штук!; въ соусъ, укладывать порядкомъ на блюдо, обложить кру­
гомъ салатомъ и наполнить средину холоднымъ соусомъ (504).
1311. Винегретъ изъ разной рыбы. V inaig rette de poisson. (Винегретъ де пуасонъ.)
Очистить нужное количество рыбы, снять съ костей Филеи, подре­
зать верхнюю кожу, положить на растопленное масло въ сотейникъ, посо -

лить и запасеровать на огнй; когда будутъ готовы, снять на блюдо и по­
ставить на ледъ, а потомъ налить кости водою, снабдить солью, кореньями
и пряностями и варить на o rai. Когда проба бульона застынетъ на льду,
тогда снять съ огня, процедить сквозь сито, очистить балками, и, проду­
дивъ сквозь салфетку, застудить па льду. За 25 минутъ до отпуска обров­
нять рыбные Филеи, сложить на сотейникъ, снабдить по вкусу солью, иер-
цсмъ, уксусомъ, прованскимъ масломъ, прибавить немного рыбнаго ланспика
и поставить на ледъ; когда начнетъ застывать, положить салату изъ раз­
ностей (1250), разметать, застудить и наложить на блюдо, обложивъ кру­
тонами и кресъ-салатомъ .
1312. Майонезъ изъ гомара (иорскаго рака). Homard еп mayonnaise. (Гомаръ аи ъ
майонезъ.)
Очистить у свареннаго гомара шейку и клешни; изрезать правильно
пластами, сложить въ каменную чашку, залить немного уксусомъ и про­
ванскимъ масломъ и поставить въ холодное мЪсто покрытымъ. Между
гЬгь приготовить рыбный ланспикъ, влить немного въ рамку и застудить;
потомъ выложить красиво бордюръ листиками зеленаго кервеля въ средин'!:
рамки, прибавить еще немного ланспика, а когда застынетъ уложить, лом­
тики гомара такъ, чтобы верхняя часть ложилась правильно внизъ, залить
снова ланспикомъ, и когда пласты будутъ покрыты, поставить въ холодное
м’Ьсто. Затймъ сбить белаго майонеза, положить въ него образки и мельча
части изъ гомара, прибавить раковыхъ шеекъ, размешать и наполнить вы­
шесказанную рамку, а когда застынетъ, выложить на приготовленное съ
ланспикомъ блюдо и обложить кругомъ крутонами, а средину наполнить
салатомъ.
1313. Винегретъ постный изъ разностей. Vinaigrette maigre. (Винегретъ мегръ.)
Приготовить зимшй или весеннш салатъ для холоднаго (1250), при­
бавить въ него сваренныхъ и очищенныхъ грибовъ, соленыхъ или марино-
ванныхъ рыжиковъ и волнушекъ, рубленой петрушки, снабдить но вкусу
солыо, перцемъ, уксусомъ и прованскимъ масломъ, размешать, выложить
на блюдо и обложить кружечками одинаковой величины изъ картофеля,
свеклы и тому подобнаго.
1314. Тюря изъ кислой капусты. Turia (sanad) aux choux a la russe. (Тюря панадъ)
ошу а лярюсъ.)
Выбрать кочанъ мягкой квашеной капусты, изрезать правильно четы-
рехъ-угольпыми пластами и сложить въ каменную чашку; нарезать изъ
кислосладкаго хл’Ьба четырехъ-угольные гренки, положить вмЪст-Ь съ
крупно изрезанною одною луковицею въ капусту. Потомъ приготовить не-
39*

много тертаго кислосладкаго хлеба и рубленый зеленый укронъ, кервель,
шарлотъ, эстрагонъ и петрушку, сложить все въ вышесказанную чашку,
полить прованскимъ масломъ, перемешать немного, прибавить квасу и кис-
лыхъ щей, перемешать снова и прибавить понемногу
масла и кислыхъ
щей, пока хлебъ напитается насквозь влажностью а потомъ снабдить по
вкусу солью и перцемъ и выложить въ глубокое блюдо.
13 15 . Рыба маринованная въ собственномъ бульоне.
Сложить въ рыбный съ решеткою котелъ, назначенную для маринады,
очищенную рыбу, налить корбульономъ (35), прибавить немного уксусу
и сварить до мягкости; потомъ вынуть съ решеткою, и остудить, а бульонъ
процедить и, вываривъ до крепости ланспика, остудить; пока бульонъ сты-
нетъ, очистить рыбу отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ каменную
или стекляную поруду и, заливъ собственнымъ бульономъ, застудить, а по­
томъ, заливъ сверху прованскимъ масломъ, завязать бумагою и держать
на льду до употребления. Такъ точно маринуются осетрина, стерлядь,
лосось, угрь, щука, судакъ и проч.
1 3 1 6 . Рыба маринованная въ yxcyct.
Очистить и, вымыть назначенную для маринады рыбу, посолить и за-
панеровавъ въ муку, сложить на прованское масло, изжарить съ обеихъ
сторонъ до колера и остудить; между темъ приготовить уксус/ь для мари­
нады съ кореньями (719); когда рыба иростынетъ, наложить рядами въ
каменную или стекляную посуду, каждый рядъ перекладывать кореньями
изъ маринады и ломтиками лука; нотомъ залить холоднымь уксусомт, такт»,
чтобы рыба вся была имъ покрыта, залить сверху нрованским'ь масломъ,
завязать бумагою и держать на льду до употреблен 1Я. Такъ маринуются:
осетрина, лососина, сомъ, угрь, селява, уклея, корюшка, ряпушка, кам­
бала, навага, сиги и щука.
САЛАТЫ.
1317 . Салатъ маседуанъ прентаньеръ.
Очистить и сварить зеленой и белой спаржи, зеленыхъ турецкихъ бобов ь,
цветной капусты, нарезать гарнирною выемкою очищеннаго молодаго карто­
феля и репы, и сварить въ соленомъ кипятке до мягкости; между темъ
очистить и нарезать правильно свежихъ огурцовъ и сваренную и очищен­
ную молодую свеклу; когда все будетъ готово, сложить свеклу и cnfoide