АЛЬМАНАХЪ ГАСТРОНОМОВЪ.

зан;:ючатощ1й въ себ'Ь
ОООТАВЪ ВЛЮДЪ
ДЕВЯНОСТА ШШШХЪ ЩТДОВЪ
(3(;■■■ •
ОЗНАЧЕННЫХЪ ЗАПИСКАМИ (MENU) РУССКИМИ И ФРАНЦУЗСКИМИ,
ПРАВИЛА ДЛЯ НАКРЫТ1Я СТОЛА, ШЖЕН1Я ЗА ОНЫМЪ, НОРЯЮКЪ ВИНЪ, ПОДРОБНОЕ СЛШЕН1Е НА БАЛАХЪ,
ОБЪЯСНЕНА О ИОКУПКЪ II ПРОДАЖ* ЖИЗНЕННЫХ!) Ш'ИНАСОВЪ, ИХЪ СОХРАНЕНА;
объяснсню изготовлешя, ст=> обознач<•шем'ъ нужнаго количества, бол-fee 2000 ку-
шаньевъ, столовъ въ день Св. Jlacxn и рождества, сочельника, блиновъ, об±»дов-ь
сырной нсд'Ьли, постныхъ рыбныхъ и Грибныхъ, пуншевъ, мороженаго и пр.,
А РАВНО ЗАГ0Т0ВЛЕН1Я ВПРОКЪ НА ЗИМУ ПРОДУКТОВЪ ПО ФРАНЦУЗСКОМУ СПОСОБУ.
СОСТАВЛЕНО
И.М
.
РАДЕЦКИМЪ,
бывшимъ метрдотелемъ двора Его Ймператорскаго Высочества Герцога Максимил1аыа Лейхтенбергскаго,
с. -л е т ербургскаго дворянскаго собрашя, князей Паскевича и Витгенштейна.
Мада-nie иторое, переделанное н умноженное, ex. <5*3 политипажами ш» текст!» и
Ш^гдблнцами хромолнтографнронанн 1.тхъ рисулковъ.
ИЗДАШЕ КНИГ011Р0ДАI>ЦА-ТИIIОГРАФА М. О. ВОЛЬФА.
САНКТПЕТЕРБУРГЬ,
МОСКВА,
Гостиный дворь, NoNo 18, 19 п 20.
КузнецмЯ могтъ, д. Трзтьякова.

Типограф М. О. Воль*а (Спб., Фонтанка, Л»

0ГЛА.ВЛЕН1Е,
стг.
11редисло]йе къ 1-му издант.
.
.
.
.
.
.
.
1
Нисколько еловъ о пищ гЬ
.
.
.
.
.
.
.
.
9
О торговле припасами въ Петербург^
.
.
.
.
.
.
П
Мясной торгъ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
15
Курятный торгъ ..........
18
Рыбниц торгъ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
23
Провизш мучная или лабазный торгъ
.
•
.
.
.
.
31
Зеленной торгъ ..........
33
Овощно-фруктовый торгъ
.
.
.
.
.
.
.
.
44
1Тровиз1я молочныхъ скоповъ .......
69
Колбасная провиз1я
.
.
.
.
.
.
.
.
.
72
О ц'Ьнахъ провизш вообще ■
■
■
.
.
.
.
74
О заготовлен!и припасовъ
.
.
•
.
.
.
.
.
75
О заготовленш и сбереженш припасовъ ......
76
Заготовлеше впрокъ припасовъ свЬжпмн въ жестяныхъ банкахъ но-фран-
цузекп (консервы conserves) .
.
.
.
.
77
Заготовлеше зелени въ бутылкахъ по-французски
.
.
.
.
80
Фрукты, заготовляемые съ сахаромъ
.
.
.
.
.
.
84
О марпнад'Ь
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
88
Соленая провиз1я
.
.
.
.
.
.
.
.
.
90
ЗамЬчаше о провизш .........
96
Кухня
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
юо
О людяхъ для кухни .
.
.
•
.
.
.
.
103
Объяснеше французскнхъ словъ, унотребляемыхъ поварами .
.
.
106
Правила для пакрывашя стола, служешл за нимъ, порядокъ подачи винъ
и ирочихъ принадлежностей .
.
.
.
.
ЮЭ
Столъ въ день св. Пасхи
.
.
.
.
.
.
.
112
Сголъ въ рождественсшп сочельникъ
.
.
.
.
.
.
113
Балъ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Ц4
Объяснен1е бальпыхъ принадлежностей
.
.
.
.
.
.
119
Меню 90 обЬдовъ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
125
Бульоны .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
217
Консоме и сокн .
.
.
.
.
.
.
.
.
221
Эссенцш
.
.
.
.
.
.
.
.
.
225
Ланспики, корбульоны и брезы
.
.
.
.
.
.
.
226
Папады п лейзоны
.
.
.
.
.
.
.
.
.
228
Масло различнаго вкуса
.
.
.
.
.
.
.
.
230
Фарши
.
................................................................................. '
.
.
334
Гарниры
.
............................................................................................
236
Пюре
244

Супы
...........
2
5
2
Гарниры для супоиъ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
268
Супы холодные ..........
332
Супы холодные изъ фруктовъ
.
.
.
.
.
.
.
334
Соусы
.
..
...
...
..
336
Соусы холодные и маиоиезы ........
350
Салышкони н фарши для кулеблкъ и пирожковъ
.
.
.
.
354
ТЬсга
..........
.
360
Пирожки и кулебяки
.
.
.
.
.
.
.
.
.
369
Каши пзъ разныхъ круиъ
.
.
.
.
.
.
.
.
397
Блины
..........
.
404
Раковины
.
.
.
.
.
.
.
.
407
О маринад'Ь и шиикЬ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
409
Говядина воловья
.
.
.
.
.
.
.
.
411
Телятина н баранина .........
432
Ветчина н свинина
.
.
.
.
.
.
.
.
.
462
Рыбы
.
.
.
.
.
.
.
.
.
472
Дичь л’Ьсная, полевая и р'Ьчная
.
.
.
.
.
.
.
507
Птицы домашшя.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
527
Кнели и будянги.
.
.
.
.
.
.
.
549
Паштеты ...........
559
Крустады, тямбали и шартрезы
.
.
.
.
.
.
.
569
Гарниры, салаты и постаменты для холоднаго .....
584
Холодное ...........
588
Салаты
.
.
.
.
.
.
•
.
.
.
612
Жаркое
..........
.
615
Зелень и нроч1я кушанья, подаваемыя вместо зелени .
.
.
.
625
Приготовлешя изъ яицъ
.
.
.
.
.
.
■
•
(>51
Приготовлешя для блюдъ, нодаваемыхъ на сладкое
.
.
.
.
660
Сабайоны, подливки и соусы, сладш е соки, сироиы и проч. принадлежности.
664
Сладил блюда
.
.
.
.
.
.
.
.
.
•
671
Сладше пирожки
.
.
.
.
.
.
.
.
743
Компоты ...........
7
6
1
-
-
-
—
*
-
-
-
-
-
-
-

ПРЕДИСЛОВ1Е
К Ъ 1-МУ ИЗДАН1Ю.
На русскомъ язык^ множество поваренныхъ книгъ, состав-
ленныхъ почтенными хозяюшками и изданныхъ господами москов­
скими книгопродавцами; но н'Ьтъ ни одной книги въ этомъ род'Ь,
написанной русскимъ метръ д’отелемъ или кухмистеромъ, который,
изучивъ основательно свой иредметъ въ юношескихъ л'йтехъ,
нредставилъ бы публика крайше результаты своей опытности
въ иоваренномъ искусств^. Авторъ этой книги едвали не пер­
вый написавшш самостоятельную русскую поваренную книгу,
основываясь на собственной опытности. Все, что зд^сь опи­
сано, испробовано авторомъ книги, который по ремеслу сво­
ему принадлежитъ къ разряду людей, называемыхъ Французами:
Chef de cuisine, т. е. главою или начальникомъ кухни. Въ Россш
начальникъ кухни называется главнымъ поваромъ или, съ Фран-
цузскаго, метря д'отелемъ. Прослуживъ большую часть жизни въ
знатныхъ домахъ, на великол'Ьпныхъ кухняхъ, авторъ этой книги
убедился, что хорошая стряпня не только уменьшаетъ издержки
хозяевъ, но и споспЗипествуетъ къ coxpaneniio ихъ здоровья, по­
тому что оно основывается на пшцгЬ, употребляемой въ домгЬ
ежедневно, на выборй припасовъ и на ихъ нриготовленш. Въ
этой кпиг’й собрано до 2000 различныхъ кушаньевъ и приготовле-
нш, дорогихъ и дешевыхъ, русскихъ и иностранныхъ, на томъ
основанш, что, по сознанда извiiстнiiйшихъ гастрономовъ, лучшш
столъ тотъ, который составленъ изъ лучшихъ нацюнальныхъ
блюдъ всЬхъ народовъ. Все объяснено въ этой книгФ такимъ об-
разомъ, что легко поймется не только каждымъ хорошимъ пова­
ромъ, но и каждымъ гастрономомъ. Издатель книги вполне убйж-
Альманахъ гастроноиовъ.
1

денъ въ ся польза и надеется, что предлагасмыя имъ блюда по-
нравятся людямъ, одареннымъ тонкимъ вкусомъ; точно также
какъ эти блюда нравились т'Ьмъ, для которыхъ авторъ книги
приготовлялъ ихъ, завгЬдывая аристократическими кухнями. Про­
стыми или обыкновенными блюдами зд'Ьсь однако вовсе не пре-
небрегается, потому что въ поваренномъ искусств^ все зависитъ
отъ качества припасовъ и ихъ приготовлешя: простое превра­
щается чрезъ искусное приготовлеше въ изящное.
Для большихъ столовъ принята въ основаше Французкая кухня,
которая почитается первою въ св'Ьтй. Авторъ книги обучался по­
варскому искусству въ Парижа, гд'Ь и усовершенствовала! мнопя
блюда, неизв’йстныя во Франщи, и почтетъ себя счастливымъ,
если русская публика обратитъ внимаше на его трудъ.

Встарину, когда образованный человйческш ум ъ передавался въ из­
вестность печатно въ книгахъ, сбъявлеше о книге или предислов1е для оной
было труднейшим'!. д'Ьломъ автора.
Изъ КН ИГЪ прошедшихъ В ^КО В ’Ь видно, что для изложен]Я Т[р(!ДИСЛ0в1я,
которое почиталось весьма важны мъ, писатель трудился съ усерд1емъ и
употреблялъ все свои умственныя силы и старашя, чтобы представить
читателю подробный отчета о книге въ настоящем!, ея виде. Критика въ
то время была слаба, потому что тогда не было журналовъ. Въ нашемъ
просв^щенномъ X IX веке, предислов1е къ книг!; и объявлеше объ ней боль­
шею частно переходятъ въ полное право издателя этой книги, который пе-
ред^лываетъ написанное авторомъ предислов1е по собственному усмотре-
н ш , или составляетъ другое, иногда совершенно противное мыслямъ авт*ра.
Читатель прошедшихъ временъ, прочитавъ въ кн иге предислов1е, им’Ьлъ
объ ней достаточное поня'пе. Въ настоящемъ просвещенномъ веке каждая
строка нодлежитъ критик!;, и нередко объявлеше о кн иге объясняетъ одно,
критикъ говоритъ другое, а книга содержитъ въ себе третье, почему чи ­
татель находится въ затруднительномъ положенш — кому и чему вер ить?
Если прибавить къ этому интересъ издателя и покровительство, ко-
торымъ пользуется авторъ, обстоятельства, въ которыхъ онъ находится,
и безпощадное порицаше критики, -то читатель часто прюбр^таетъ то, чего
бы онъ вовсе не желалъ, а долголетие труды беззащитнаго писателя гиб­
н у ть отъ одного злонамереннаго пера критика.
Кто испилъ горькую чангу на тернистомъ печатномъ пути какого бы
то ни было умственнаго труда, тотъ иов-Ьритъ вышесказанному.
Вместо предислов!я представляю читателямъ объяснеше на зам йчатя
критики, последовавшей по выходе въ св^тъ первой книги этого «Альманаха»*).
Критика нЗжоторыхъ петербургскихъ журналовъ и газетъ до того
*) Лучше поздно, чФнЪ никогда, говоритъ древняя пословица.

была разнообразна, что читатель находился въ затрудненш кому и чему
верить.
Въ одномъ журнале критикъ увфрялъ читателей, что «Альманахъ» вы­
ходить съ цЬлда заставить поваровъ и кухарокъ изучать Французскую ли-
' тературу. Въ другомъ журнале критикъ рекомендовалъ книгу только бо-
гаты м ъ гастрономамъ и хорошимъ поварамъ; въ третьемъ, четвертомъ жур -
налахъ и т. д. одинъ, сравнивая поваренный книги опытныхъ хозяекъ и куха­
рокъ съ «Альманахемъ», предпочиталъпервыя; другой не находилъ въ «Аль­
манахе» ничего новаги, аащищалъ творетя хозяекъ и кухарокъ, будто бы
справедливо заслуживнпя доверенность публики; иной начиналъ свой раз-
боръ съ верным ъ взглядомъ и основательными замечашями, но кончалъ н е ­
понятно-двусмысленно. Однммъ словомъ, каждый судилъ по своему, что и
побудило меня въ этомъ объяснеши оправдаться нредъ благосклонными чи­
тателями и представить имъ доказательства, что насто ящ ая мысль автора
не была замечена критикой.
Въ П е тербурге поваренный книги издавались книгопродавцами въ
переводахъ съ Французскаго, или при издаши поваренныхъ книгъ выбира­
лись блюда изъ другихъ поваренныхъ книгъ и составляли поварсьче кален­
дари, самоучители ж е повареннаго искусства, книги иодъ назвашемъ: поварокь,
приспешниковъ, истсусниковъ и т. II., но выходили очень редко.
Гостепрш мная Москва дарила Pocciio ежегодно опнсашемъ вкусны хъ
и лакомыхъ яствъ своихъ коренныхъ хлЬбосоловъ. M ockobciuh поваренный
книги составлялись вначале русскими поварами, а впоследствш х о зяй­
ками более для прошшцш. Но петербургски житель смотрелъ недовер­
чиво на советы отличнаго русскаго кухмистера или опытной хозяйке по
следующей причине: почти каждый вельможа въ Петербурге имелъ по­
вара Француза (что и ныне у многихъ принято), которому жители Пе­
тербурга (съ ограниченнымъ даже состояшемъ) отдавали въ ученье по не­
скольку учениковъ, съ платою , отчего въ короткое время Французская
кухня стала общею.
Въ редкомь доме и трактире не было на обеденныхъ занискахъ супа
a la rein e или супа a la to rtu e и тому подобныхъ. Наконец!, нриготовле-
нie иноземныхъ яствъ пресытило людей; обратились къ нацюнальному.
Новое поколеше поваровъ, учениковъ Французской кухни, было въ затруд­
нительномъ положенш: оно находилось между Французской и русской ку х ­
ней. П ервую хотя они изучали поверхностно, но трудно имъ было запомнить
все Французаие термины, въ чемъ свидетельствуютъ, составляемый ими
обеденныя записки. Вторую не могли такж е основательно перенять отъ
иноземцевъ, почему принуждены были обратиться къ повареннымъ книгам!,
русскихъ кухмистеровъ, чемъ и увеличили ихъ потребность. Но резуль­
та та оказался неудовлетворительнымъ. Ученики Французской кухни доискива­
лись въ поваренныхъ книгахъ затверженнаго ими съ начала у че тя у Фран-
цузовъ и покупали, что имъ первое попадалось, а издатели и издательницы

новаренныхъ книгъ, подъ защитою нйкоторыхъ журнальныхъ сотрудни-
ков'ь, поняли с бо ю пользу и начали издавать дюжинами поварстйя книги
какт, пт. Москва, такъ и въ Петербурге. Нашлись даже искусные спеку­
лянты, которые ловко подделывались начальными буквами подъ имя автора
более расходившейся поваренной книги. Въ это время вышла первая книга
«Альманаха гаСтрономовъ», вышла скромно, безъ громкихъ журнальныхъ
нредувЪдомленш, не съ т’Ьмъ, чтобы вы теснить изъ общаго употреблен! я
одобренныя публикою подобный и зд а т я *) или оспаривать достоинства
новыхъ, составленныхъ опытными русскими хозяюшками; но цель автора
была услужить господамъ гастрономамъ, какъ для объяснеш я повсеместно
прпнятыхъ застольныхъ об’Ьдепиыхъ и бальныхъ порядковъ, такъ равно и для
наставлешя неопытной прислуги, которая легко можетъ выполнить свои обя­
занности, руководствуясышигою но желанно господина. Кухня, какъ имею ­
щая более разнообразностей, пояснена обширнее. Записки кухонныя на
Французскомъ языке приложены здесь не для того, чтобы повара и ку хар ки
учились ио Французски; но чтобы русские ученики Французской кухни припо­
минали изученное ими и могли руководствоваться безъ затруднешя рус­
скими указашями.
Если критиковъ и удивили Французск]я записки въ «Альманахе гастро-
номовъ», то наверно те, которые будутъ руководствоваться нашимъ «Аль-
манахомъ», не будутъ более изумлять своихъ господъ записками сл едую ­
щего содержашя:
Оупъ аля тартю.
Пирожки леже съ рысью.
Холодное нате-Фуа.
Сюусъ Бевъ аля модъ.
Зелень раки.
Роти цыпленокъ съ салатомъ.
Пирожное мороженое О-Фрю.
Котя этой записки передана публике въ Фельетоне Дл-Петербургскихъ
Полицейскихъ Ведомостей", въ среду, 15-го о ктября 1852 года, No 226.
Здесь можно было бы сказать критику безъ преувеличешя, что въ
«Альманахе гастрономовъ»— богатый гастрономъ, господинъ средняго со-
етояш я, высшаго и средняго класса хозяйка, лучиай и посредственный
поваръ, ученикъ поварской, дворецкш, буФетчикъ, ОФИщантх, экономъ въ
столице и экономъ въ провинщи—найдутъ въ книге нашей каждый для себя
полезное, что видно изъ следующаго:
Гастрономъ-аристократъ не будетъ затрудняться въ выборе перемен-
ныхъ блюдъ для своего обеда; девяносто записокъ въ «Альманахе гастр о-
номоВъ» удовлетворят!, даже и прихотливому вкусу. Вина для стола, для
десерта Фрукты, для чая, коФ.е и шоколада пирожное, питье, конфекты и
” ) Какъ критика «Отечественныхъ Записокъ> передала публика въ 1855 году.

мороженое для бала, безъ дальнейшаго разсу ждеш я обо всемъ этомъ съ
прислугою, отм^чаетъ господинъ карандаш емъ въ «Альманахе», и въ одну
минуту р^шаетъ весь порядокъ, на что прежде употреблялось не мало вре­
мени. А какъ дорого ценится время въ высшемъ кругу, о томъ знаетъ
каждый критикъ. Прислуга после иодобнаго нриказашя должна избегнуть
всякаго недоразуметя.
Гастрономъ съ ограниченным’* состояшемъ не избегнстъ надобности
въ заказахъ на имянины, экстренные дни и торжественные праздники.
Тому же, кто редко встречается съ подобными потребностями, еще более
окажется нужнымъ «Альманахъ гастрономовъ», преимущественно въ сто­
лице, где заказной обедъ приготовляется отъ 30 коп. до 25 рублей съ
персоны. По руководству «Альманаха», каждый можетъ проверить предло­
женную ему для обеда или ужина записку и что, по его мнешю, ока­
жется несоответственнымъ переменить или вовсе исключить, а такого рода
поверка иногда приносить не малую пользу, какъ въ удовлетворен^ гостей,
такъ и въ экономическомъ отношенш. Что же касается до кухни, то въ
ней помещены блюда, употребляемый всеми сословиями.
М нопя дамы въ столицахъ и въ провинщи занимаются хозяйствомъ;
въ доказательство ихъ благоволешя къ «Альманаху гастрономовъ», одобри-
тельны я письма могли оправдать автора предъ теми читателями, коимъ
краснореч1е критиковъ внушило противное мнеше объ «Альманахе гастро ­
номовъ». Письмо, полученное нами отъ одной вновь поступившей въ хо­
зяйство молодой дамы, могло бы украсить Фельетонъ лучшей отечественной
газеты; оно написано съ вернымъ взглядомъ на мысль и труды автора, и
остроумный разборъ книги, съ нолнымъ знашемъ дела, доказываетъ, что
и въ кругу образованныхъ дамъ хозяйство имеетъ свою цену. Истинное
уважеше и душевная благодарность автора къ читательницамъ не нозво-
ляю тъ безъ ихъ разреш еш я передать публике лестное для него одобреше.
Хорошш поваръ, который не имеетъ надобности въ нрюбретенш даль-
нейш ихъ познанш, найдстъ въ «Альманахе гастрономовъ» то, что въ непред-
видимыхъ обстоятельствахъ дастъ ему средство избегнуть затруднительнаго
положешя. Для примера приведу здесь три случая: 1) Бъ присутствш моемъ,
въ П ариж е, повару г. Плюмре заказана была отъ русскаго посольства для
дня Св. П асхи четверговая соль. И что же? Пока ему не объяснили спо­
соба приготовлешя этой соли, не мало было истреблено соли; 2) въ г . Палермо
повару г. Леграну заказанъ былъ гороховый кисель. По сознатю самого г. Ле­
грана, легче было приготовить обедъ на 500 персонъ, чемъ сделать это
блюдо, потому что онъ не имелъ о немъ никакого понят1я, и 3) въ Адр1а-
нополе, г-ну Бакини заказанъ былъ супъ изъ черепахи, и хотя онъ зналъ,
какъ поступать съ водяными черепахами, но тутъ пришлось управляться
съ черепахой земляной, которая поставила его въ критическое ноложеше:
все усшпя его убить черепаху остались тщетными; животное не высовы­
вало головы изъ костянаго корпуса. Надобно видеть знаменитыхъ пова-

ровъ въ затруднительное положенш; а мало ли въ обширномъ поварскомъ
искусств!: .можетъ встретиться подобныхъ случаевъ.
Известно вс'Ьмъ, что люди опытные, съ совершеннымъ знашемъ сво­
его д$ла, сл^дятъ за открытиями, отыскивая повсюду въ цЪломъ nipt
матер1алы для обогагцетя своихъ познашй. Если одно изъ нредлагаемыхъ
«Альманахомъ гастрономовъ» средствъ оказалось бы нолезнымъ, то книга
окупилась, а гд$ до 2,000 совйтовъ, испытанныхъ на практик!;, тамъ много
лолезнаго.
Посредственный иоваръ, безъ сомнЬшя, можетъ встретить заказы, из­
ложенные ясно въ «Альманах!; гастрономовъ», и руководствуясь ими, не бу­
дете иметь надобности спрашивать у кого-либо изъ поваровъ: какъ то или
другое блюдо приготовляется?
Ученики поварск1е, окончившее у ч ете на Французской кухне, найдутъ
въ «Альманах!; гастрономовъ», сверхъ изученныхъ ими блюдъ, много новаго,
и сверхъ того полное наставлеше, которое въ короткое время усовершен-
ствуетъ ихъ, чтобъ быть какъ должно поварами. Часто доропе учители
слагали вину на неспособности учениковъ, умалчивая о томъ, что предъ ними
все было закрыто.
Для начинающихъ учениковъ, «Альманахъ гастрономовъ» можетъ слу­
жить Teopieft, по которой они гораздо скорее кончатъ у ч е т е , потому что,
если кто научится изготовить вкусный бульонъ, тотъ по руководству «Аль­
манаха гастрономовъ» въ состояши у ж е приготовить 180 суповъ. Имъ не
нужно будетъ писать для памяти поварскихъ тетрадей, большею частно съ
ошибочными назвашями, какъ это до сихъ поръ делалось и делается, а нужно
только отмечать въ «Альманахе гастрономовъ» т е блюда, съ которыми они
ознакомились, и притомъ каждый, вышедшщ изъ ученья, легко м ожетъ дать
отчетъ о своихъ успФхахъ.
Незаниманчщеся поварскимъ искусствомъ м огутъ такж е руководствовать­
ся «Альманахомъ гастрономовъ»; но при этомъ необходимо иметь хоть немного
опыта, потому что приготовляющее съ поварскою книгою въ рукахъ, въ
случае неудачи, не сознаются въ своей неопытности, а прш ш сываю тъ не­
удачу неверному наставленш, данному автромъ книги, и отъ этого книга
теряетъ свое достоинство; но никто не обращалъ внимашя, что во всемъ , а
главное, въ провинщи, встречаю тся противоположности, наприм^ръ: мука су­
хая— русскихъ и свежая—немецкихъ мельницъ съ виду будто и одинаковы,
но одна отъ другой значительно разнствуютъ: 2>усская имеетъ во всемъ
преимущество предъ немецкою; а равно и св4ж1я яйца домашнихъ кур ъ весьма
разнятся отъ яицъ привозныхъ, называемыхъ «ординарными». Однимъ сло-
вомъ, вся провиз1я разделяется на нисколько сортовъ, почему желакище
приготовить избранное ими блюдо должны, во-первыхъ, поступить въ точ­
ности съ указанными советами; во-вторыхъ, изследовать тщательно про-
визш, и первую неудачу не слагать на неверное описаше, а, розыскавъ
причину, постараться исправить свою собственную ошибку.

Дворецкш — столовый найдстъ въ «Альманахе гастрономовъ» объяснеше
о прислуге въ такомъ порядке, въ которомъ легко можетъ выполнить свои
обязанности и въ богатомъ доме. Должность эта въ столицахъ не столь
важна какъ въ провинщи, гд-Ь въ экстренныхъ случаяхъ прислугу, собрать
легко , но часть распорядителя всегда остается праздною.
Буфетчику, руководствующемуся «Альманахомъ гастрономовъ», не нужны
приказашя: какое именно вино замораживается, которое подается умеренно
холоднымъ, или вовсе теплымъ, каие Фрукты, или ягоды, должно мыть въ
воде и какъ ихъ укладывать для десерта. Салатъ, закуски, водки, ликеры,
пуншъ, жжонки и все столовыя принадлежности изложены въ «Альманах!;
гастрономовъ» съ возможною точности.
Бережливымъ хозяевамъ въ столице, желающимъ прюбр^сть припасы
изъ первыхъ рукъ, объяснено гдЬ, въ какомъ месте и въ какое время года
бываетъ ихъ привозъ, и по какой ц-Ьн’Ь они продаются, и потому хозяинъ легко
можетъ избрать время для запаса на зиму.— Знаше этой тайны принесетъ
столичному жителю экономш на 50 °/0 изъ расходовъ на подобные предметы,
потому что ц!;ны продуктовъ въ столице переменчивы, такъ наприм^ръ:
свежш огурецъ продастся отъ 5-ти рублей за штуку и понижается до 15-тп
копйекъ за сотню, а также и цыплята отъ 3 хъ рублей доходятъ до 15
конЬекъ за штуку. Для бережливыхъ хозяевъвъ «Альманах!, гастрономовъ»
изложено полное руководство, какъ заготовлять впрокъ всякаго рода пр и­
пасы на зиму, безъ лиш нихъ расходовъ, и показано, какого рода провиз1я
имеетъ более ценности въ столице и на какомъ рынке въ свое время про­
дается.
Представляя на судъ благосклонной публики все вышесказанное, льщу
себя пргятною надеждою, что недоразум!>ше критики не охладитъ внимашл
публики къ моей книг!;, и что она почтитъ продолжеше моего труда своею
благосклонностпо.
За тймъ считаю долгомъ поблагодарить гг. критиковъ «Альманаха г а ­
строномовъ» за доставленный мн4 ихъ критикою это тъ случай объяснешя съ
читателями. Я вполне ув'Ьренъ, что господа критики, употребивъ пригото­
вленное по со ве ту «Альманаха Гастрономовъ» лакомое блюдо, успокоятся
на время, а когда ихъ домоправительницы представятъ имъ значительную
экономно въ месячномъ итоге домашнихъ расходовъ, тогда вовсе позабу-
дутъ критику, написанную ими некогда противъ «Альманаха гастрономовъ».
И читатели, можетъ быть, скажутъ свое инк «спасибо».

НЕСКОЛЬКО словъ о ишцъ.
Въ предыдущемъ вступленш представленъ былъ мною читателями,
взглядъ на древнюю и современную гастрономпо, а въ настоящемъ нахожу
не лишнимъ сказать въ н’Ьсколькихъ словахъ о пище вообще.
Каждому изъ читателей известно, что пища—потребность природы
человеческой, отъ которой зависитъ наш а жизнь, а потому мы должны за­
ботиться о пище, какъ о главномъ условш нашего существовашя. Пища
укрепляетъ наши Физическая силы, иобуждаетъ человека къ заботливости
и трудамъ, действуетъ на развипе возраста и характера, на правы, обычаи,
а часто и на участь нашу. Но не каждый изъ читателей обращ аетъ вни-
ман1е на то, что приготовлеше пищи есть въ своемъ роде искусство немало­
важное, которое изучается лишь долголетнимъ оиытомъ.
Пища, приготовленная со вкусомъ изъ хорошихъ и свежихъ припа­
совъ и употребляемая своевременно въ умеренном'!, количестве, укреп ляетъ
силы и успокоиваетъ въ часы отдохновешя мысли и чувства, а потому
смело можно сказать, что она служитъ первымъ услов1емъ къ прюбрете-
niio здоровья, если потребителями будетъ соблюдено надлежащее соображе-
iiie, какъ вгь отношенш климата, времени года, такъ и образа жизни. Умолчу
о последств1яхъ, которыя могутъ происходить отъ употребления пищи въ
излишестве, несвоевременно, пшци дурно приготовленной и изъ припасовъ
подвергшихся порче.
Читатель, вероятно, встречалъ, если не злосчастныя, то печальныя но-
следств1я отъ дурной пищи и отъ неумеренности ея у иотреблеш я. Это слу­
чается более c/ь людьми праздными и живущими преимущественно въ жар-
комъ климате.
Праотцы наши питались простою пищею и доживали до глубокой ста­
рости, окруженны е многочисленнымъ семействомъ. Но съ размножешемъ
рода человеческаго постепенно начали вводиться у лу чш еш я въ пищ е.
Образованность на Востоке породила роскошный яства, а въ древнемъ
Риме возникли обжорство и расточительность, и такъ римляне, не умея
употреблять даровъ природы, заслужили порицаш е даже отдаленнаго веками
потомства. Въ самомъделе, читая въ исторш извеспя о древнихъ римскихъ
пирахъ, находимъ, что тамъ избытокъ не имелъ иределовъ. Д олжно полагать,
что тогдашшй векъ и бытъ народа вынуждали къ подобному образу жизни,

Въ нашемъ образованно мъ веке не мало встречается обстоятельствъ,
принуждающихъ даже и разсчетливыхъ людей жить роскошно. Хотя на­
стоящее великолепные банкетные обеды и балы не имеютъ у ж е и следа
римскихъ причудъ и расточительности, но обходятся дорого и, будучи вве­
дены модою въ общественную жизнь, сделались почти необходимостью въ
каждомъ сословш.
Где оказывается красота въ полномъ ея блеске, грацшзностъ и лов­
кость молодыхъ людей, какъ не на балахъ? Где щ л ятн ы я беседы, радуппе
и гостепршмство более могутъ проявиться какъ не за обедомъ? Чемъ можемъ
увенчать радостныя минуты нашей жизни (которыхъ встречаемъ не много),
какъ не приняпемъ ближнихъ за общую трапезу? Где оканчивается долго­
летняя вражда и снискивается дружба и проч., какъ не за вкус.нымъ обе­
домъ? Однимъ словомъ, всякое дело получаетъ правильное или косвенное
направлеше, въ суетливомъ общежитш человеческомъ, на обедахъ и балахъ.
Что значили бы счастье (если оно существуетъ на свете) и роскошь, безъ
вкуснаго обеда? И въ настоящее время, здравомыслящи человекъ не
отказываетъ прихотямъ своего вкуса, темъ более, что въ пище нахо-
димъ единственную роскошь, которая насъ не утомляетъ целую жизнь, но
съ удовольств!емъ употр ебляется ежедневно; остальныя же черты роскоши
могутъ назваться мелочною прихотью. Пища — потребность природы,
необходимая для нашего существовашя; главное же услов1е уметь употреб­
л ять ее по м ер е силъ, какъ средство къ существованпо, не следую римлянамъ.
Приготовлеше пищи въ настоящее время доведено до совершенства,
такъ что аз1атцы, римляне и греки, древше законодатели трапезъ, изумились
бы при виде нынешняго искусства въ гастрономш, изъ которой всякое из­
лишество вовсе устранено.
Кто называетъ гастрономпо обжорствомъ, прихотью или расточитель-
ностйо, тотъ жестоко ошибается. Гастроном1я— это утонченность вкуса,
усовершенствоваше разнородной пищи, соединеше различныхъ даровъ при­
роды въ такомъ размере, что пища делается щнятною для употреблешя и
безвредною для здоровья. Гастрономомъ долженъ быть каждый образован­
ны й человекъ, потому что было бы странно не знать, что состанляетъ
главное yo^oBie нашей жизни, и слепо доверять каждому нриготовителю
пищи, не знающему искусства приготовлешя, весьма грубому или неопыт­
ному человеку, который, по незнашю соединенш многочисленных!:, продук-
то въ, можетъ невинно повредить нашему здоровью.
Въ Гермаши дамы всехъ сословш приняли на себя трудъ наблюдать
за изготовлетемъ пищи, а потому опрятность въ кухняхъ и выборъ нро-
дуктовъ и растенш всякаго рода доведены тамъ до совершенства, и въ нашемъ
отечестве мнопя дамы высшаго круга переняли этотъ похвальный обычай,
а со временемъ и остальныя найдутъ въ гастрономш развлечете, и тогда
мы, въ нашемъ здоровомъ климате, перещеголяемъ въ этомъ и соседей на-
ш ихъ германцевъ.

О ТОРГОВЛЕ ПРИПАСАМИ ВЪ ПЕТЕРБУРГА.
Для полноты «Альманаха гастрономовъ», считаю необходимым! пред­
ставить читателямъ подробное объяснеше всЬхъ животныхъ, растительныхъ
и всякаго рода другихъ припасовъ, находящ ихся въ торговомъ обороте въ
столице, равно ознакомить читателей съ временемъ привоза этихъ припасовъ,
а такж е съ местами продажи оптомъ и порознь и по какой именно це не
приблизительно.
О привозе припасовъ.
Припасы доставляются въ Петербургъ: моремъ, водяною коммуни­
кацией и сухопутно, въ настоящее же время преимущественно по жел-З&знымъ
дорогамъ.
Доставляемые припасы изъ разныхъ иностранныхъ портовъ моремъ,
начинаютъ приплывать на корабляхъ въ Кронштадта съ открыпя навига-
цш, т . е. съ мая месяца, и продолжается ихъ доставка до последнихъ чиселъ
октября.
Припасы, доставляемые водяною комуникащей, начинаютъ приплывать
на лодкахъ, баркахъ и полубаркахъ, изъ окрестностей столицы въ мае, а изъ
внутреннихъ губернш въ 1юне и продолжается доставка до иервыхъ морозовъ.
Припасы, доставляемые сухопутно, прибываютъ въ столицу разными
трактами, изъ окрестностей Петербурга ежедневно, изъ внутреннихъ же
губернш и изъ заграницы, но железнымъ дорогамъ и на колесахъ доставка
начинается большими париями съ августа, а на саняхъ съ ноября и про­
должается до марта. Этотъ способъ перевозки относится лишь къ местно­
с т я м ^ неимеющимъ, положительно, ника-кихъ ж ел е зн ы х ъ дорогъ, кото­
рыми бы оне были связаны съ другими пунктами.

О привозЪ припасовъ моремъ.
Заграничные товары, какъ -то: Фрукты свеж1е и въ приготовление
ягоды, устрицы, разнаго рода сыры, пастеты, пряности, сушеные плоды,
трюфли, вина, соусы и прочее, выписываю тся заблаговременно петер­
бургскими купцами, чрезъ конторы и заграничныхъ коммисюнеровъ, к о ­
торыми присылаются товары къ назначенному времени въ Кронштадтъ,
где перегружаются на малыя суда и прибываютъ въ петербургскую та­
можню для осмотра и оплаты пошлиною; по осмотре же и по опломбиро-
BaHin таможенными чиновниками, доставляю тся образцы биржевымъ мак-
лерамъ и этими последними продается товаръ биржевымъ купцамъ париями.
Припасы, купленные на бирже, перевозятся изъ таможенныхъ'Пакгау-
зовъ на определенные торговые рынки и продаются отъ гуртовыхъ куп-
цовъ ящиками или бочонками, безъ брака; главная же продажа Фруктовъ
производится на Щукиномъ (Маршнскомъ) и Апраксиномъ дворахъ
О припасахъ, доставляемыхъ водянымъ сообщежемъ.
Припасы , доставляемые водяною коммуникащею, закупаются поверен­
ными, купеческими прикащнками и самими хозяевами, въ разныхъ прибреж-
ныхъ городахъ и селахъ реки Волги и ирочихъ р4къ, съ устроенными
пристанями для нагрузки товаровъ въ лодки и барки, который приплы-
ваютъ въ столицу съ даня до нервыхъ морозовъ.
Барки и лодки, по прибытш въ Петербургъ, останавливаются, для
продажи товаровъ оптомъ, въ следующихъ м^стахъ:
1) Съ разною мукою и крупою у Невской пристани, на л-Ьвомъ бере­
гу Большой Невы у Нмператорскаго Стекляннаго завода.
2) Съ яйцами, на Неве у Обводнаго канала, а оттуда большего частью
входятъ въ Фонтанку, правый и левый берега которой покрыты яичными
спещальными лавками.
3) Съ коренною соленою и живою рыбою и прочимъ рыбнымъ това-
ромъ, на Неве между Обводнымъ каналомъ и Калашниковой) пристанью.
4) Съ молочными скопами, на Фонтанке между Аничковымъ и Чер-
нышевымъ мостами.
5) Съ Фруктами и ягодами, на Фонтанке, между Чернышевымъ и
Семеновскимъ мостами.
6) Съ картоФелемъ и прочею зеленью, весною по первой навигацш
приилываютъ на вышеозначенное место.
7) Съ солеными огурцами и квашеною капустою, на Фонтанке, между
Аничковымъ и Чернышевымъ мостами.
8) Съ живою рыбою, на Фонтанке между Чернышевымъ и Семенов­
скимъ мостами, къ имею щ имся тамъ садкамъ.

О припасахъ, доставляемых!» сухопутно.
Припасы доставляются въ столицу сухопутно, въ разное время года,
т. е. иутемъ л'Ьтнимъ, зимнимъ и по железной дороге, гфодаются на рын­
кахъ, дворахъ и площадяхъ. Доставкою этихъ припасовъ, оптовою и г у р ­
товою продажею, занимаются:
1) Купцы, торгукяще во внутреннихъ губершяхъ и въ С. - Петербурге.
2) Землевладельцы— произведешя сельскаго хозяйства.
3) Крестьяне—разные сельсше продукты, изъ окрестностей столицы.
4) Промышленники, закупающее всякую всячину въ отдаленныхъ
отъ столицъ городахъ и селахъ.
Купцы доставляют!, въ столицу припасы, своевременно, на опред'Ь
ленныя правительствомъ места или въ приготовленныя заблаговременно
кладовыя.
Землевладельцы ж© присылаюсь следующимъ образомъ, а именно: одни
на коммиспо торговыми, лицамъ, д ру ле съ поверенными для продажи порознь
па торговыхъ рынкахъ и третьи по контракту, или особому условно съ
лавочниками.
Крестьяне изъ окрестностей столицы доставляют!, припасы въ част­
ные рынки, где продаютъ ихъ до 12-ти часовъ по -полудни жителямъ, а
после этого времени гуртовымъ перекунщикамъ *).
Промышленники сбываютъ припасы, въ разныхъ местах!,, пршекивая
удобные случаи для продажи съ барышемъ.
О покупка припасовъ.
Привозные въ столицу припасы нрюбретаются: жителями для собст-
веннаго уиотреблешя, гуртовыми купцами для продажи париями, купцами
торгующими въ лавкахъ для продажи порознь, перекупщиками, торгующ ими
также порознь въ особо устроенныхъ при рынкахъ местахъ, и разнощиками
для розничной торговли по домамъ.
Какъ купцы, торгуюнце оптомъ, или гуртомъ, такъ и лавочники,
производянце торгъ порознь, имеютъ прикащиковь, которымъ поручаютъ
закупать все продукты и припасы, относяпцеся до ихъ торговли и за при-
возомъ которыхъ на определенный для торга ими м еста, они ежедневно
бдительно наблюдаютъ.
Разнощики, или правильнее мелочные л и т о вц ы , снискиваннще иосред-
ствомъ этого занят!я дневное пронитан1е, получаютъ тов ар ы отъ оптовых!»
куицовъ, большею частчю, втораго сорта: разнощики эти необходимы для
торгующихъ Фруктами, ягодами и вообще товаромъ, не терпящ имъ нродол-
жительнаго лежанья.
*) Перекупщиками называются торгуюхщс въ особо устроенныхъ при рынкахъ ийстахъ.

О провизш мясной.
Всякая прибывшая въ столицу живность, т. е. быки черкассгае и рус-
CKie, теляты, бараны и барашки, свиньи и поросята, останавливаются для
продажи на скотопригонномъ дворе *).
Продажа быковъ **), по установленному правительством'!, порядку,
производится дважды въ неделю, т. е . по понедельникам! и четвергамъ,
на скотопригонномъ дворе.
Быки, купленные на скотопригонномъ дворе, отправляются на бойню(
находящуюся на Гутуевскомъ острову, потомъ мяса перевозятъ въ лавки,
где, разбивъ на части, продаютъ тремя сортами, по условленнымъ между
продавцами ценамъ.
Мяса черкасскихъ быковъ, привозимыя здешними купцами изъ Москвы,
продаются въ мясныхъ лавкахъ съ уступкою отъ ’/* до 1 к. сер. съ Фун­
та, противъ таксы на мясо такихъ же быковъ здешняго боя. Привозъ на­
чинается съ 15-го сентября и продолжается до весны, смотря по выгодамъ
въ коммерческихъ оборотахъ.
Мясо мерзлое черкасскихъ быковъ продается по вольнымъ ценам ъ
также въ мясныхъ лавкахъ, дешевле противъ мяса здешняго боя не мерз-
лаго отъ l'jA до 3 к. съ Фунта.
Мясо русское здешняго боя, продается также по вольнымъ ценам ъ въ
мясныхъ же лавкахъ и на торговыхъ площадяхъ, дешевле противъ мяса
черкасскаго здеш няго боя отъ 1 */з до 3-хъ к. съ Фунта; мерзлое ж е такое
мясо доставляется изъ разныхъ внутреннихъ губернш и главная продажа
его производится на Сенной площади по Большой Садовой улице.
Продажа мелкихъ животныхъ, т. е. телятъ, барановъ, поросятъ и проч.,
производится на скотопригонномъ дворе по вольнымъ ценамъ ежедневно,
для обывателей съ утра до 12-ти часовъ, а съ этого времени звонкомъ раз­
решается покупка торговцамъ.
Купленный торговцами животныя перевозятся живыми въ рынки и
освежаются въ такъ называемыхъ «шпарняхъ», т. е. въ особо-устроенныхъ
при мясныхъ лавкахъ для этого местахъ. Продажа же этого мяса произво­
дится въ мясныхъ лавкахъ.
Мелюя животныя, привозимыя по железнымъ дорогамъ битыми
изъ окрестностей столицы и изъ внутреннихъ губернш; доставляются во
время морозовъ и продаются на Сенной площади ценою , почти вполовину
дешевле, противъ здешнихъ немерзлы хъ.
Независимо отъ всехъ этихъ способовъ снабжешя столицы какъ живыми
животными на мясо, такъ мясомъ мерзлымъ, — со времени введешя сети
*) На Царско-сельскомъ проспект*, при пересЬченш Обводнаго канала, у Старо-Мос-
ковскаго моста.
**) Пригоняются изъ HoBopocciilcnaro края, Beccapa6ia и Малороссш в теч ете ц'Ьлаго
года.

_
J5
железныхъ дорогъ, примыкающихъ къ столице, явился новый способъ, со­
стояний въ доставлеши Петербургу свежаго мяса, привозимаго по желез­
ной дороге именно такого, какое получается отъ боя въ Москве или въ за-
московныхъ м естахъ. М ясо это продается несколько дешевле мяса отъ чер-
касскаго скота здесь въ Петербурге.
МЯСНОЙ ТОРГЪ.
Въ мясномъ торге провидя заключаетъ четыре рода мясъ, а именно: баранина, го­
вядина, свинина и телятина.
Бараны, доставляемые для продовольств1я жителей столицы, трехъ
сортовъ, а именно: черкасшае, ордынсюе и pyccKie; мясо первыхъ, т. е .
черкасскихъ, жирное и нежное, вторыхъ — погрубее, но не уступаетъ
вкусомъ первому; мясо же русскихъ барановъ сухое и не очень жирное.
Продаются бараны черкассюе и ордынсше, отъ 12 до 15 р. за штуку; раз­
рубленные же на части: четверть задняя съ тремя ребрышками, отъ 1 р.
до2р.50к.,
котлетная часть, т. е.10 ребрышекъ отъ 50 к. до 1 р.,
грудинка съ шейкой отъ 10 до 35 к. заштуку, лопатки отъ 30 к. до 75 к.
за штуку. Бараны руссше отъ 1 р.50 к. до 3 р. за штуку, а на весъ,
отъ4до8к.заФун.
Бараны живые въ продаже круглый годъ. Лучппе сорта барановъ при­
гоняются съ мая по сентябрь: первые изъ Новочеркаска и изъ Земли Войска
Донскаго; вторые— изъ Бессарабш и Киргизскихъ степей, и последше— изъ
окрестностей столицы.
Баранина мерзлая продается пудами отъ 1 р. до 3 р. пудъ. Доста­
вляется изъ внутреннихъ губернш и продается съ ноября по апрель на
Сенной площади.
Барашки въ продаже бываютъ весною отъ 2 р. 50 до 5 р. за штуку.
Козлята въ продаже въ одно время съ барашками, но гораздо де­
шевле, отъ 50 к. до 1 р. за штуку.
Чтобы различить мясо очищеннаго козленка отъ бар аш ка, для этого
нужно замечать, чтобы у последняго былъ непременно хвостикъ съ ш ерстью .
Отдельныя же части барановъ, какъ-то: голова, ножки, мозги, амо-
ретки, языки, кишки, хвосты и почки не приготовляются для продажи въ
мясныхъ лавкахъ; желанлще же иметь каия либо изъ вышеозначенныхъ
частей, должны заказывать мясникамъ заблаговременно. — Вообще баранина
считается мясомъ ординарнымъ, потому что откормленные бар аны весьма
редки и продаются по весьма высокимъ ценам ъ.
Говядина бываетъ двухъ родовъ, т. е. отъ быковъ черкасскихъ и рус­
скихъ. Мясо быковъ черкасскихъ здешняго боя продается, по принятому
обычаю, тремя сортами, а именно: часть Филейная, кострецъ или огузокъ,

ссЪкъ, тошпй край или котлеты,— сортомъ первымъ; толстый край, гру­
дина, завитокъ, лопатка
— с ортомъ вторымъ; ш ея и подбородоИъ— сортомъ
третьимъ.
—
Говядина русскихъ быковъ продается но вольнымъ ценамъ,
которыя зависятъ отъ пригона такого скота въ столицу. Продается во
iiO'I;xT> мясныхъ лавкахъ.
Говядина 1-го сорта лучншхъ быковъ здешняго боя, преимущественно
нес Филеи и огузки, покупаются любителями ]/2 до 1 к. сер. за Фунтъ до­
роже, но за то мясники вырубаютъ изъ этого мяса высшаго качества ку-
сокъ, соответственный требовашю покупателя. Цена нынешняя по 16—18 к.
фунтъ.
Филеи вырезные внутренше, т. е. бифштексъ, продаются по вольной
цене штуками или Фунтами, отъ 40 до 60 к. за Фунтъ, Въ посту же Филеи
бываютъ весьма редки.
Вообще цена на говядину 1-го сорта черкасскихъ быковъ здешняго
боя, большею частда, бываетъ средняя, а именно: отъ 13 до 18 к. за Фун.;
лучшая говядина откормленныхъ быковъ начинается съ 15-го сентября и
продолжается до весны.
Остальныя воловьи части, именуемыя збой, следукнщ я: голова съ языкомъ
и мозгами продается отъ 80 к. до 1 р. за штуку (на бойне); языки: свежш
40, 50 и 60 к., соленый 80 к.,
копченый 85 к.; мозги отъ 20 до 25 к. за
ш туку (въ мясныхъ лавкахъ); гусакъ, т. е. печонка и легкое отъ 20 до 50 к.
за ш туку (на бойне); ноднебенье отъ 5 до 20 к. за штуку; почки отъ 20
до 30 к. за пару; пузырь отъ 2 до 3 к. за штуку, (заказываются въ мяс­
ныхъ лавкахъ); рубецъ неочищенный отъ 10 до 25 к. за штуку (на бойне),
очищенный же отъ 50 до 60 к. за штуку (въ Анраксиномъ переулке, у
маркитантовъ); студень, т. е. 4 ноги, губы и уши нечищенныя отъ 50 к.
до 1 р., за очистку же прибавляется 15 к.; хвостъ отъ 3 до 6 к. за штуку,
(въ мясныхъ лавкахъ).
Солонина здешняго соленья продается въ мясныхъ лавкахъ двумя сор­
тами, т. е. огузокъ и наружный Филей, связанный рулетомъ, сортомъ 1-мъ,
отъ 15 до 22 к. за Фун., ЦрсШя же части—сортомъ вторымъ, отъ 4 до 9 к.
за Фунтъ.
Солонгта, привозимая изъ Москвы, продается на мытномъ дворе, отъ
1 до 2 к. за Фунтъ дешевле.
Свинина здешняго боя продается цельными штуками, отъ 5 —6 р.
до3р.50к.запудъ.
Свинина же привозная зимою, продастся двумя копейками за Фунтъ
дешевле. Свинина, разрубленная на части, продается тремя сортами, а
именно: ш н и к ъ — сортомъ первымъ, окорока и части котлетныя — сортомъ
вторымъ, лопатки, грудина и шея — сортомъ третьимъ; первые два сорта
отъ 7 до 10к. за Фунтъ, третш же отъ 4 до 7 к. за Фунтъ. Привозится съ
ноября по апрель и продается на Сенной площади.

Въ мясныхъ лавкахъ также продается шпикъ соленый *), отъ 10 до
12 к. за Фунтъ; окорока и грудины соленые и копченые **),— отъ 7 до 10 к.
за Фунтъ.
Щгайя части, а именно: голова свиная продается, смотря по величине,
отъ 40 к. до 1 р. 20 к. за штуку. Потроха, т. е. печенка и легкое, отъ
животныхъ. — Кишки толетыя и тоншя продаются вместе, отъ 20 до 50 к.
за nek; по-рознь Же, тошпя очищенныя, по 2 к. за аршинъ, а толетыя съ
жиромъ, также очищенныя, но 10 к. за аршинъ. (Въ колбасныхъ лавкахъ).
Внутреннее сало отъ 10 до 15 к. за т,— Крепина, т. е. внутреннее же сало,
но въ виде сетки, отъ 15 до 20 к. за Фун. (Въ колбасныхъ лавкахъ и тамъ,
где осв’Ьжнваютъ животныхъ). — Кожа***) отъ 5 до 10 к. за Фун. (Въ мяс_
ныхъ лавкахъ).
Поросята трехъ сортовъ: 1-го лучине, крупные сосуны, отъ 1р. 50 к.
до 3 р. за ш туку; 2-го посредственные и помоложе отъ 1 р. до 1 р. 25 к.
за штуку; 3-го привозные и мерзлые, смотря но величине, отъ 50 к. до
1р.50 к.заштуку.
■Телятина продается двумя сортами, т, е. мясо телятъ откормленныхъ—
сортомъ первымъ, а телятъ обыкновенныхъ—сортомъ вторымъ; въ откор-
мленномъ теленке малаго роста, бываетъ чистаго мяса не менее 60-ти фун.;
въ крупномъ же теленке весъ простирается до 6 '/2 пуд.; главное достоин­
ство въ теленке 1-го сорта—белизна мяса и жиръ, закрывающих во вну­
тренности Филей толстымъ плаетомъ, который при выборе весьма заметешь
каждому покупателю. Цена на оба сорта телятъ не постоянная, а более
зависитъ отъ изобильнаго привоза.
Цена теленку 1-го сорта отъ 8 до 35 руб. за штуку; второму лее
сорту телятъ цЬна определяется по величине, отъ 1 р. 50 к. до 9 руб. за
штуку.
Телята обоихъ сортовъ въ мясныхъ лавкахъ разрубаются на части,
а именно: часть задняя 1-го сорта, отъ 2 р. до 10 р. за четверть; 2-го же
сорта отъ 50 кон. до 2 р. 75 к. за четверть; часть почечная, т. е. между
кострецом'], и котлетами, 1-го сорта отъ СО коп. до 2 р. 50 к. за ш ту ку;
котлеты 1-го сорта, т. е. 10 косточекъ, отъ 1 руб. до 2 р. за штуку,
2-го лее сорта отъ 50 кои. до 1 руб. за ш туку; грудинка съ шеей отъ
35кон.до1р.50к.заштуку;лопаткаотъ60 кон.до1р.50 к. зашту­
ку; головка очищенная съ мозгами отъ 35 до 85 к. за ш туку; мозги отъ
50 к. за пару; ножки отъ 25 до 40 к. за пару; молоки, или сладкое мясо
отъ 15 до 60 к. за Фунтъ. Ливер'ь съ печонкою отъ 20 до 80 к. за штуку
*) Шпикъ изъ мясныхъ лавокъ, употребляется для Фаршэ въ пастеты и для бардовки
живности и дичи; для шпиковки же покупаютъ изъ колбасныхъ лавокъ.
Ветчина изъ мясныхъ лавокъ иногда удается весьма хорошаго вкуса, т. е . мало ­
сольна и сочна, но такую должно приготовлять тотчасъ, потому что но кратковременному со­
ленью и копченью, сберегать ее невозможно.
*e sJ Изъ свиной кожи вываривается клйЙ- ф в згаяеаака и креиовТ!,
А л ь МАНАХЪ ГАОТХ'ОНОМОВ’Ь .
2

печонка отъ 15 до 60 к. за штуку; ночки отъ 20 до 40 к. за пару; аморетки
и крески въ продаж^ не имеются, а заказываются въ мясныхъ лавкахъ.
Телятина привозная, мерзлая, продается отъ 1 р. 20 к. до 2 руб. за
пудъ.
Лучшая телятина привозится изъ окрестностей петербургскихъ или
въ виде битыхъ тушъ изъ Москвы по Николаевской железной дороге, въ
особыхъ помещсшяхъ, въ случае теплой погоды, со льдомъ,—съ ноября до
весны. Цена самая высокая въ ноябре.
ТОРГЪ КУРЯТНЫй.
1Тровиз1ею курятною именуются разныя домашшя и диюя птицы и
прочая дичь, доставляемыя въ клеткахъ живыми; продаются на скотопри­
гонномъ дворе *) по вольной цене ежедневно, а порознь въ курятныхъ
лавкахъ во всехъ частныхъ рынкахъ **); главная же торговля болыпимъ
количествомъ, производится преимущественно на Щукиномъ дворе (Mapi-
инскомъ рынке) въ курятномъ ряду.
Птицы и дичь, доставляемыя битыми и мерзлыми, съ ноября по
апрель, продаются на площадяхъ. Главная продажа ихъ гуртомъ произ­
водится въ Рождественскую ярмарку на Александровской торговой пло­
щади, что въ конце Невскаго проспекта. Здесь торговцы запасаются боль-
шимъ количествомъ товара и сберегаютъ его во льду пять меслцевъ.
Пров^шя курятная, доставляемая въ столицу мерзлою, продается по­
рознь на торговыхъ площадяхъ— Александровской и Сенной, на дворахъ —
Мытномъ и Щукиномъ и во всехъ курятныхъ лавкахъ' находящихся во
всехъ торговыхъ рынкахъ, а отчасти въ домахъ обывательскихъ.
Цены курятному и птичному вообще, а также некоторыхъ лесныхъ
четвероногихъ товару нижеследукящя:
Бекасы жирные безъ простела продаются сортомъ первымъ отъ 50 к.
до 1 р. 20 к. за пару, а съ простреломъ и не жирные сортомъ вторымъ,
отъ 40 до 50 к. за пару: въ продаже бываютъ съ поня по январь; съ ок­
тября замораживаются въ Формахъ и сберегаются во льду.
Вальдшнепы считаются гастрономами дичыо обыкновенною, а потому
и цена за оба сорта отъ 40 до 85 к. за пару. Продаются съ поля но
ноябрь.
Вепрь, или дикш кабанъ, доставляется весьма редко изъ лесныхъ гу­
бернш убитымъ, а потому и цена ому неопределенная; части этого зверя
*) Большая часть жителей столицы но покупаетъ домашнюю птицу и дичь, доставляемый
крестьянами, именно потому, что въ курятныхъ лавкахъ все это продается всегда въ очи-
щенномъ отъ перьевъ вид*.
if“) Во многихъ рынкахъ, а именно: Андрсевскомъ, Литовскомъ, Пустомъ или Пантелей-
монскомъ и проч., торговля курятнымъ товаромъ соединена съ зеленною продажею, какъ
Р1?. большей части, такъ называемыхъ, зеленныхъ лавокъ.

продаются преимущественно въ немногихъ курятныхъ лавкахъ на Щ уки­
номъ дворЬ и въ Кругломъ рынке. Привозится бблынею частью изъ Грод­
ненской и Минской губернш .
Гартшнепы, лучшаго сорта безъ прострела, отъ 10 до 50 к. за пару;
за эту птицу любители иногда нлатятъ довольно дорого, потому-что на
охоте гартшнепъ убивается труднее бекаса.
Голуби dime продаются за дичь ординарную, отъ 30 до 50 к. за пару
лучшихъ.
Голуби молодые, мясо которыхъ жирно и бело, тогда какъ у устаре-
лыхъ Фюлетовое,— продаются сортомъ первымъ круглый годъ, отъ 25 до
50 к. за пару, а сортъ второй отъ 15 до 20 к. за пару.
Гребешки каплуньи, свеяае и белые, отъ 40 до 60 к. за Фунтъ. До-
ставляютъ ихъ изъ гор. Ростова и Вологды; продаются съ декабря по апрель.
Гуси дите продаются за дичь ординарную, отъ 40 до 90 к. за пару.
Доставляются изъ окрестностей столицы.'
Гуси домашше здешняго боя: откормленные продаются отъ 1 р. 20 к.
до 2 р. 50 к. за пару; 2-го же copra—отъ 80 к. до 1 р. за пару. Достав­
ляются изъ внутреннихъ губернш.
Дрозды лучппе безъ прострела, отъ 20 до 50 к. за пару. Достав­
ляю тся въ л е тн ее время изъ окрестностей столицы, а зимою привозятся
изъ Москвы.
Дрозды силковые и съ нростреломъ, а также мерзлые, сортомъ вто­
рымъ, отъ 15 до 30 к. за пару.
Дрохва или драфа бываетъ въ продаже весьма редко, а потому и цена
на нее неопределенная. Эта ординарная, но весьма вкусная дичь, доставляет­
ся изъ Бессарабской области и прибрежныхъ губернш реки Днестра.
Дит я козы, которыхъ мясо, преимущественно же наружные Филеи,
считается петербургскими гастрономами первымъ изъ дичи и Филеи эти
продаются разрубленными на части, т. е. 2 Филея на спинныхъ костяхъ,
отъ 6до12р.; окорокъ отъ3до6р. за штуку;целаяжекозаотъ10до
20 р. за штуку. Доставляются съ Кавказа и изъ внутреннихъ губернш-
Продаются съ ноября но май.
Дупелыинепы безъ прострела жирные, отъ 50 к. до 1 р. за пару; 2-го
сорта, отъ 30 до 70 к. за пару. Доставляются изъ окрестностей столицы.
Продаются съ поля по октябрь.
Дупеля, сберегаемые во льду въ особо-устроенныхъ для того Формахъ,
отъ 2 до 2 р. 50 к. за пару. Продаются съ ноября по апрель.
Зайцы белые крупные безъ прострела, отъ 60 к. до 1 р. за пару;
серые же подобнаго сорта—но 1 р. 20 к. и дороже за пару. Продаются съ
поля но ноябрь.
Зайцы привозные, мерзлые, отъ 15 до 35 к. за пару. Зайцы вообще
продаются безъ кожи.
2#

Жаворонки полевые въ продажЗ; очень редко бываютъ. Д оставляю тся
изъ Бессарабской области. Продаются въ неопределенное время.
Индгъйки молодыя, здеш няго боя, продаются по величине, отъ 1 р. 50 к.
до2р.80к.запаруидажедо3рублей.
Индгъйки годовалыя, откормленный, здешняго бол: отъ 2 р. 50 к. до
5 р. за пару. Доставляются изъ Финляндш и Курляндш. Продаются круг­
лый годъ.
Индгъйскге молодые петух и (калкуны), самые болыше и совершенно
откормленные, здешняго боя: отъ 4 до 9 р. за пару, откармливаются въ
столице и продаются съ ноября по мартъ.
Индгъйки привозныя мерзлыя, 1-го сорта, отъ 1 р 80 к. до 2 р. 50 к.
за пару; 2-го сорта отъ 1 р до 1 р. 50 к. за пару. Продаются съ ноября
по май.
Каплуны здешняго боя молодые, продаются за редкость, ценою весьма
высокою—по 5 и более руб. за пару; потбмъ, по мере привоза ихъ въ
столицу, цена постепенно понижается; высокая цена на каплуновъ и иу-
лярдъ съ мая по августа; съ августа же цена имъ, 1-го сорта, отъ 2 р.
до 1 р. 30 к. за пару. Продаются съ шня по ноябрь.
Каплуны привозные мерзлые 1 сорта, отъ 80 к. до 1 р. 20 к. за пару;
а 2 сорта, отъ 40 до 80 кол. за пару. Доставляются изъ городовъ Ростова
и Бологды зимнимъ нутемъ; мороженые сберегаются курятниками во льду,
по йонь.
Кролики доморощеные продаются въ курятномъ ряду живыми, отъ
60 до 90 коп. за пару.
Кроншнепы считаю тся дичью дорогою и продаются отъ 75 до 90 к.
за пару.
Куропатки серыя доставляются* изъ окрестностей столицы съ поля но
мартъ. Большею частью прибываютъ зимнимъ иутемъ изъ стеиныхъ гу­
бернш и г. Казани; продаются, 1-го сорта, отъ 40 до 80 к. сер. за пару.
Куроп ат ки белыя, (дичь ординарная), доставляются въ столицу боль­
шими парт1ями зимнимъ путемъ, изъ Архангельска и Мезени; продаются
отъ20до60к.запару.
Кулики всехъ родовъ считаются дичью ординарною, а потому и цена
и х ъ равна ценамъ, ноказаннымъ на коростелей, болотныхъ курочекъ и
турухтановъ.
Куры домашшя здешняго боя, молодыя и крупный продаются сортомъ
1-мъ отъ 60 до 75 к. за штуку, старыя же сортомъ 2-мъ, отъ 50 до 70 к.
за штуку же.
Куры привозныя, мерзлыя, доставляются изъ г . Ростова и Галича,
продаются отъ 37 до 50 к. за штуку.
Лось. Мясо этого животнаго продается еще въ неболынихъ размерахъ
въ столице въ мясных ъ лавкахъ и то ценою ниже всякаго мяса; но если
бы охотники благоволили присылать одни только внутренше и наружные

Филеи изъ лося въ куряттля лавки, гд^з продаются олени южные и се­
верные и дшоя козы, то безъ сошгЬшя нашлось бы много любителей на
эту весьма вкусную дичь. Привозится лосина изъ Минской и П етербург­
ской губершй. Продается въ зимнее время. Лосье мясо или ло си на, продавае­
мая отъ 5—10 к. ф.,
ныньче начинаетъ въ Петербурге входить въ упо-
треблеше: въ большей части хорошихъ петербургскихъ кухмистерскихъ
жаркое изъ лосины сделалось весьма обыкновеннымъ.
ЪТедвгъдъ. Окорока и лапы медведя присылаю тся иногда охотниками
для продажи въ колбасныя лавки, но если бы это редкое куш анье было
въ продаже на своемъ м есте, то оно имело бы много потребителей. Д о ­
ставляется изъ Петербургской Губернш .
Олень южный. Мясо молодыхъ этихъ животныхъ похоже на мясо ди­
кой козы, но вкусомъ оленье немного грубее, а потому и въ ц ен е гораздо
дешевле; части этого животнаго продаются по следующимъ ценамъ: 2 Филея
на спинныхъ костяхъ отъ 3 до 8 руб., а окорокъ отъ 2 до 4 р. за штуку.
Доставляются олени въ зимнее время съ Кавказа и изъ г. Казани.
Олень сгьверный. Оленина съ весьма недавняго времени стала входить
и окончательно вошла въ П етербурге въ употреблеше. Но только это не
мясо южнаго или леснаго оленя, того, за которымъ въ Европе при­
нято съ давнихъ порт, такъ восторженно охотиться. Нетъ, это мясо техъ
нашихъ северныхъ оленей, которые каждую зиму являются въ Петербурге
на льду Невы. Эти северные олени въ тундрахъ своихъ питаются почти
исключительно мхомъ и гибиутъ на овсе и клевере, а со всемъ темъ мясо
ихъ— обтядепье. — Торговля производить исключительно оленьи ф и ле и зад­
нее, такт, какъ передше вовсе не привозятся сюда и остаются дома въ Ар­
хангельской губершй, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ виде.
Это оленье мясо, въ виде окороковъ, берется отъ оленей, которые не старше
года. Окорокъ здесь въ Маршнскомъ рынке продается отъ 4 —5 р., а Фун­
тами разценивается въ 12, 10, даже въ 8 к. Торговый Фунтъ оленьяго мяса
иредставляетъ собою больше мяснаго матер ьял а, чемъ такой ж е Фунтъ
черкасской говядины: въ оленине нетъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей,
ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя.
Овсянки двухъ сортовъ, а именно: откормленный и безъ прострела
продаются сортомъ первымъ; обыкновенный же сортомъ вторымъ; цена
этой дичи неопределенна, потому что привозъ оной бываетъ въ маломъ
количестве; у гастрономовъ эта дичь считается лучшею.
Перепелки большею частно доставляются въ столицу живыми, и
тутъ откармливаются; продаются оне отъ 35 к. до 1 р. за пару; обыкно-
венныя же и помельче, сортомъ вторымъ, отъ 15 до 40 к. за пару. Дичь
эта доставляется и мерзлою; продажа ея производится такж е двумя сортами,
но несколько дешевле первыхъ, т. е. не мерзлыхъ, и то во время изобиль-
наго привоза. Доставляются изъ Тульской и Курской губершй.
Перепела доставляются въ столицу и солеными, но продажа ихъ не

им’Ьетъ постояннаго места, а более производится на торговыхъ площадяхъ;
цена имъ не определенна, и вообще дичь эта считается ординарною. П ро ­
даются въ зимнее время на в4съ отъ 25 до 50 к. за Фунтъ.
Песочники въ т л е месяце бываютъ жирные, продажа ихъ зави-
ситъ отъ неизобильнаго привоза прочей дичи; цена имъ, 1 -го сорта, отъ
16 до 30 коп. за пару.
Подорожники доставляются изъ отдаленныхъ губершй къ Рождествен­
ской ярмарка и продаются отъ 5 до 10 коп. за пару.
Потроха отъ откормленныхъ гусей здешняго боя, т. е. головка съ
шейкой, 2 ножки, 2 крылышка, желудокъ (пупокъ) и печонка, продаются
отъ 30 до 70 коп. за пару, т. е. отъ двухъ гусей.
Пот р оха привозные мерзлыми продаются сортомъ вторымъ, отъ 15 до
40 коп. за пару.
Н у лярвы здеш няго боя и привозныя, продаются тЬмъ же порядкомъ,
какъ и каплуны, но съ тою только разницею, что цТша нулярдъ, какъ въ
дорогое, такъ и въ дешевое время, нисколько выше цЬнъ на каплуновъ.
Рябчики доставляются въ столицу большими нарлями и разбираются
въ курятныхъ лавкахъ на 4 сорта, т. е. крупные и белые безъ прострела,
продаются сортомъ 1-мъ, отъ 50 к. до 1 р. за пару; силковые красные или
съ малымъ простреломъ -—
сортомъ 2-мъ, отъ 30 до 50 коп. за пару; съ
простр'Ьломъ спины или съ отбитыми ногами и съ неболынимъ поврежде-
тем ъ — сортомъ 3-мъ (эти рябчики называются филейными), отъ 15 до
30 коп. за пару; посл^дте же, т. е . бракъ, париями по условленной пене,
отъ б до 12 коп. за пару. Доставляются въ летнее время изъ окрестно­
стей столицы, а зимнимъ путемъ изъ Гологды, Архангельска, Мезени и
Казани. Рябчики сберегаются во льду долгое время и не бываютъ въ про­
даже только въ мае и miif,.
Сивки и скворцы считаю тся дичью ординарною; продаются же сивки
отъ15до30к.запару,скворцыотъ8до15к.запару.
Стрепеты доставляются въ столицу зимою, ко весьма редко, а потому
и ц'Ьна имъ не известна. Однако слышно, что иногда продавались по 50 и
70 коп. за пару.
Тетерева глухге или глухари отъ 1 р. 20 к. до 1 р. 50 к. за штуку
(самцовъ пар;-, ц енится дороже, а самокъ дешевле).
Тетерева или глухари р ан те молодые, отъ 80 к. до 1 р. 20 коп.
за штуку.
Тетерева обыкновенные, но лучшаго сорта, отъ 34 коп. до 1 р. за
штуку. Доставляются въ летнее время изъ окрестностей столицы, а зи ­
мою изъ Казани.
Травники бываютъ въ т л е весьма жирны и продаются отъ 15 до
20 к. за штуку.
Турухтаны доставляются изъ окрестностей съ ш ля и продаются отъ
20 до 40 к. за штуку.

Утки дитя въ продаже известны трехъ родовъ, а именно: 1) кряко-
выя, продаются отъ 50 до 70 к. за пару; 2) рйчныя мелшя, отъ 30 до
40 к. за штуку и 3) такъ называемый чирки, отъ 30 до 50 к. за штуку.
Утки домашшя здешняго боя, откормленныя, продаются сортомъ пер­
вымъ, отъ 60 коп. до 1 руб. за штуку.
Утки молодыя раншя отъ 1 р. 25 к. до 2 руб. за штуку.
Утки привозныя мерзлыя, отъ 50 до 80 коп. за штуку. Продаются
съ ноября по май.
Фазаны двухъ родовъ, кавказстйе и венгсрсю е, продаются парами, т . е.
самецъ и самка, отъ 2 до 10 руб. за пару, смотря по величине и све­
жести въ сбереженin ихъ; отдельно же, самецъ продастся дороже, а самка
дешевле. Эта редкая дичь составляет! лакомое блюдо всякаго гастронома-
аристократа въ Петербурге. Доставляются съ Кавказа и изъ Астрахани, про­
даются съ ноября по апрель. Кавказсгае лучше астраханских!.
Цыплята здешняго боя, появляются въ продаже въ январе месяце.
Цена имъ въ начале отъ одного руб. до 1 руб. 50 коп. за пару, впо-
слЬдствш же, когда потребность на нихъ увеличивается, а доставка остается
по временамъ не увеличенною, цена возвышается до 3 р. 50 к. за пару; а
потомъ, по мере доставки, цена на цыплятъ постепенно понижается до 30 к. за
штуку, а съ 1 сентября цена на маленькихъ цыплятъ вновь возвышается *).
Цыплята мерзлые доставляются изъ разныхъ губернш. Продаются
сь ноября но май, 1-го сорта от! 40 до 80 коп. за пару; 2-го сорта от!
30 до 50 коп. за пару.
Чернозобки, дичь ординарная, продаются от! 3 до 7 к. за пару.
Бообще выгодныя цены на курятный товар! временем! определить
невозможно, такт, какъ ц ены зависятъ отъ его привоза; чего в ! столице
много, то и дешево, а чего мало, то дорого; быстрыя же перемены ценгь
часто встречаются в! курятномт, торге по случаю сообщений Москвы С!
Петербургом! посредством! железной дороги.
РЫБНЫЙ ТОРГЪ-
Торговля рыбным! товаром! производится Вт. разных! местах! города
следующим! образомъ, а именно: рыба, иодгь наименоваш емъ коренная и
соленая, продается оптом! или нар'лями на Мытномъ дворе, Роясдествен-
ской части, в! 1 квартале, подгь Невским!; доставка ея вв столицу на­
чинается С! первых! чисел! октября на телег&хъ и на баркахъ до моро-
зовъ, а потомъ саннымъ путемъ и продолжается до последних! чисел!
*) Маленыпе ранте цыплята выводятся въ окрестностяхъ столицы Финнами, которые,
откормивъ ихъ и закутавъ въ тулупы нм1;ст1) съ насТ.дками, привозятъ ихъ въ ПетерОургъ къ
ПродавцамЪ-курятникамъ и получаютъ за свои труды отличное вознаграждеше. Такимъ же воз-
награждетемъ пользуются и тй домовитыя хозяйки петербургсюя, которыя, дИлак изъ куро­
водства Промышленность, разводятъ множество разныхъ цыплять на эту же продажу ихъ.

м ар та. Много, впрочемъ, рыбнаго товара доставляется и по желЬзнымт. до­
рогамъ, соприкасающимся съ столицею.
Рыба живая, доставляемая на баркахъ и полубаркахъ изъ разныхъ
рйкъ и озерь, продавалась за несколько л1;тъ предъ симъ почти исключи­
тельно оптомъ на Большой Неве, между Обводнымъ каналомъ и занаснымъ
Фуражнымъ дворомъ; доставка ея болъшимъ количествомъ начинается съ
15 сентября и продолжается до перпыхъ морозовъ. Независимо отъ этого
пункта живорыбной продажи въ столице, она производится или на ры н­
кахъ, или въ лавкахъ и садкахъ, или разносчиками; но специальная тор ­
говля сосредоточивается въ садкахъ, какихъ считается до 40. На Фон­
тан id; ихъ 26, въ видЬ раскрашенныхъ домиковъ, установленныхъ на
барки. Они тянутся отъ Аничкова до Калинкнна моста. Сюда летомъ
прибываютъ рыбопромышленники н а соймахъ и мелкихъ судахъ. Летомъ
съ 3 — 4 часовъ утра тутъ начинается эта оригинальная торговля,
при чемъ устанавливаются цены. Зимою садки торгуютъ преимуще-
ственно мерзлою рыбою.
—
Сверхъ того въ Петербурге много, такъ на­
зываемой, коренной рыбы: вяленой, конченой и суш онш . Она вся при­
возная и цриходитъ изъ м-Ьстт. внутренней рыбной торговли на берегахъ
Волги отъ начала ея до Касшйскаго моря, а отчасти съ Ладожскаго озера
и съ р4къ: Волхова, Оки, Камы и пр. Главная торговля этою рыбою, т. е.
«коренною» и вообще не въ живомъ видЬ, — въ Никольскомъ рынке; за-
т'Ьмъ въ Старо-Александровскомъ (на Пеокахъ) и бывшемъ Щукиномъ
ныне MapiniiCKOM'b) рынкахъ, имеются ряды постоянныхъ рыбныхъ ла
вокъ. Наконецъ, зимою, особенно С о нн ая площадь тоже изоГшлуетъ рыбою
преимущественно мороженою.
Въ рыбномъ торге провиз1я разделена въ продаж’Ь на 4 разряда, т. е.
рыба живая и мерзлая, рыба соленая, провесная, сушоная и копченая, ка-
К1я три последшя назван!;: и составляютъ одно общее, именно коренная;
продается по нижеслЬдующимъ ценамъ:
Анчоусы соленые лучнпе, нрииозятся изъ Бордо въ мае, продаются
въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 40 до 50 к. за Фунтъ.
Балыкъ осетровый доставляется изъ Астрахани и Уральска; продается
отъ 70 до 90 к. за Фунтъ,
Баш ка итъ свЗзжаго осетра, продается на живорыбныхъ садкахъ, отъ
10 до 15 к. за ф. Отъ соленаго осетра, отъ 8 до 12 к. за Фун. Отъ свежей
и соленой белуги отъ 9 до 12 к. за Фунтъ.
Бгьлорыбица мерзлая привозится изъ Астрахани и Уральска въ ян­
варе и Феврале. Продается сначала отъ 40 до 30 к. за ф. на торговыхъ
площадяхъ, въ рыбныхъ лавкахъ и на садкахъ съ ноября по апрель, а
затЬмъ понижается и доходить до 15 к. за Фунтъ.
Бгьлорыбица провесная, приготовляется въ Петербурге и МосквЬ.
Продается въ овощноФруктовыхъ лавкахъ съ апреля но ш нь отъ 15 до 20 к.
за Фун. Соленая отъ 10 до 15 к. за Фунтъ, продается въ рыбныхъ лавкахъ.

Бгьлуга, мерзлая, доставляется изъ А стр ах ан и и Новочеркасска Въ ян ­
варе. Продается отъ 16 до 20 к. за Фунтъ Баш ка и тонкш конецъ продаются
особо. Малосольная (здешняго соленья) отъ 15 до 20 к. за Фунтъ. Про ­
дается на торговыхъ площадяхъ, въ рыбныхъ лавкахъ и на садкахъ.
Бязига осетровая привозится нзъ Астрахани, Уральска и др. горо-
довъ. Продается постоянно отъ 45 до 60 к. за Фунтъ, а белужья 2 к. съ
фун. дешевле *).
Верозубъ, мерзлый, привозится весьма редко, а потому и цена ему
не можетъ быть съ точностью определена, насколько отъ продавцов!
рыбнаго товара известно, мерзлый верозубъ продается отъ 30 — 40 к.
за Фунтъ.
Икра изъ живыхъ стерлядей, приготовляется для желающихъ на живо-
рыбныхъ садкахъ, по добровольному усл овш и не дешевле 10 рублей за Фунтъ.
Икра осетровая, здеш няго приготовлешя, продается въ овощно-фрук-
товыхъ лавкахъ отъ 1 р. 50 к. до 2 р' 50 к. за Фунтъ.
Икра, осетровая садковая **) или багреная лучшаго сорта отъ 1 р.
20 к. до 1 р. 50 к. за Фун. Продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ.
Икра осетровая плавная ***) отъ 1 р. 30 к. до 80 к. за ф.
»
паюсная 1-го сорта отъ 70 до 85 к. за Фун.
»
2-го
»
»
40»45
»
»
»
3-го
»
»
20»30
»
»
Привозится изъ Уральска и Астрахани съ ноября по январь. Продается въ
овощно-Фруктовыхъ лавкахъ и на живорыбныхъ садкахъ.
Икра красная сиговая приготовляется здесь и продается отъ 20 до
60 к. за Фунтъ.
Икра красная ряпушечная, отъ 12 до 18 к. Фунтъ.
Камбала доставляется изъ Архангельска въ декабре. Продается мерз­
лая на садкахъ: большая— отъ 10 до 20 к. Фунтъ, мелкая ж е отъ 50 к. до
1 р. десятокъ; а копченая продается въ колбасныхъ и овощно Фрукточыхъ
лавкахъ отъ 3 до 10 к. за штуку.
Караси живые крупные продаются на садкахъ ценою отъ 1о до 20 к.
за штуку. Доставляются изъ окрестностей столицы, съ мая по октябрь.
Караси мерзлые отъ 8 до 15 к. за Фунтъ. Доставляются изъ Саратова
и Астрахани съ ноября по апрель.
Карпы живые больное весьма редки.
л
»средше доставляются изъ окрестностей столицы съ мая
по октябрь, продаются 4 Фунтовые отъ 75 к. до 1 руб. за штуку.
*) Чтобы различить вязигу осетровую отъ б’Ьлужьей, нужно замечать, что первая завя­
зана въ пучки умеренной толщины и ровна, а бЪлужья гораздо толще и не ровна.
**) Въ м’Ьстахъ, гд* производится ловля осетровъ, икряные осетры отсаживаются въ за­
гороженные садки и по Первому санному пути доставляются въ Петербургъ вм'Ьст'Ь съ при­
готовленною изъ нихъ икрою.
***) Плавная икра промывается зд'Ьсь водою, т. е . изъ соленой обращается въ свежую.

Карпы мерзлые отъ 10 до 20 к. за Фунтъ. Доставляются изъ внутрен­
нихъ губершй съ ноября по апрель.
Кильки малосольный, доставляются изъ Ревеля съ ноября и продаются
отъ 25 до 40 к. банка.
Клей осетровый лучшш 3 р. 50 к. Фунтъ.
у>
»
2-го сорта 2 р.»
» *).
»
»
сомовш, подъ назвашемъ «машинный», 75 к. Фунтъ
Корюшка, живая морская, ловъ которой начинается въ большомъ
количеств^ съ апреля по жшь, продается отъ 15 к. до 1 р. сотня.
Корюшка, живая ладожская, доставляется съ мая по ноль. Продается
отъ 40 к. до 1 руб. сотня.
Корюшка, мерзлая ладожская и морская, доставляется съ ноября по
апрель. Продается крупная отъ 1 до 2 р. 50 к. за сотню, а средняя отъ
20 к. до 1 р. сотня. Въ НевЬ и въ Ладожскомъ озере начинаетъ ловиться
въ мае и тогда цена ей живой отъ 3 до 8 к. десятокъ, а сонная продает­
ся за 15 к. сотня. Въ конце декабря является корюшка беломорская. Ц е ­
на зимой 30—60 к. за десятокъ, которая поменьше—отъ 10—15—20 к.
десятокъ же.
Корюшка копченая приготовляется здесь и продается въ колбасныхъ
и овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 10 до 20 к. десятокъ.
Лабарданъ, мерзлый, доставляется изъ Астрахани въ декабре и про­
дается отъ 7 до 20 к. за Фунтъ.
Лабарданъ, соленый т. е . свежая треска, отъ 15 до 30 к. за Фунтъ.
Солятъ здесь.
Лини, ж ивы е въ привозе весьма редки.
»
мерзлые отъ 7 до 10 к. за Фунтъ. Доставляются изъ Ильмень-
скаго озера, летомъ и зимою.
Лещи, живые, доставляются изъ Ладожскаго озера и Новгорода ле­
томъ, продается штука отъ 4-хъ до 10 Фунтовъ отъ 50 к. до 2 р. 50 к.
за штуку.
Леф>, мерзлый, отъ 7 до 20 к. за Фунтъ. Доставляются изъ разныхъ
местъ съ ноября по апрель.
Лосось, живой невскш, продается до 1 р. 20 к. за Фунтъ, ловъ изо­
бильный съ 15 :юля и но 15 августа. Въ случае обильнаго лова, цена эта
понижается.
Лосось, привозный кимяольскш и свирскш, свЬжш и мороженый про­
дается отъ 15 до 50 к. за Фунтъ. Доставляются изъ озеръ въ разные ме­
сяцы.
*) Втораго сорта., райуМФ.еМя, Клей тонтай стерЛяяйй илй осетроваго М ея бракъ, f . 6.
Когда для отправки за-границу сортируется осетровый клей, красные пласты или оконечности
пластовъ, бракуются; но достоинствомъ этотъ клей одиноковъ съ сортомъ J-мъ для умЪющаго
его очистить.

Лосось копченый продается б ъ колбасныхъ и овощно-Фруктовыхъ лав­
кахъ отъ 15 до 20 к. за Фунтъ. Приготовляются здЪсг.
Лосось малосольный отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Миноги живыя отъ 10 до 15 к. десятокъ.
„
маринованныя отъ 15 до 40 к. десятокъ. Доставляются: пер­
вые съ моря, л^тонъ, а посл'Ьдтя изъ Нарвы, въ октябре, первыя про­
даются на садкахъ, вторыл на Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ.
Навага, мерзлая, доставляется изъ Астрахани съ ноября по Февраль и
продается, смотря по крупности, отъ 75 до 10 к. десятокъ.
Лалимъ живой съ печонкою отъ 50 к. до 1 р. 50 к. за штуку, а
бываетъ и до 2 р. за штуку.
Налимы мелгпе отъ 20 до 50 к. за десятокъ. Доставляются изъ Луги
въ лЪтше месяцы.
Налимъ мерзлый отъ 6 до 12 к. за Фунтъ.
Печонки изъ живыхъ налимовъ отъ 1 до 5 руб. на Фунтъ.
Окуни, живые крупные, морсюе и новгородские, продаются отъ 10
до 20 к. за штуку.
Окуни, живые, средте, отъ 3 до 5 к. за штуку.
„
„
мелше
„
7 „ 19 ,, „ десятокъ.
„
мерзлые...„
3„7„
„
Фунтъ.
Осетры ж ивы е доставляются изъ Ладожскаго озера въ поле и про­
даются отъ 20 до 30 р. за пудъ.
Осетры мерзлые донсюе отъ 30 до 60 к. за Фунтъ.
„
„ астраханок.
„
25 „50
„
за—
„
„ уральсие
„
22‘/а„26„„
—
„
„ сибирсюе
„18 „20„„
—
Въ летнее время привозлтъ еще довольно много осетровъ по желез­
ной дороге во льду изъ Саратова чрезъ Нижшй Новгородъ. Тогда имъ цена
35—65и75к.ф.
Осетрина малосольная продается отъ 20 до 30 коп. Фунтъ. Со л ятъ
здесь.
Осетрина коренная отъ 8 до 12 к. Фунтъ, доставляется съ Макарьеп-
ской ярмарки.
1Ъьскари живые крупные продаются отъ 10 до 15 к. десятокт..
Плотва живая изъ Ладожскаго озера продается, крупная отъ 10 до
40 коп., средняя отъ 10 до 15 коп. десятокъ.
Плотва мерзлая крупная отъ 3 до 5 коп. десятокъ.
Раки Mopciue (гомары), привозимые изъ за границы вареными, про­
даются въ Фруктовыхъ лавкахъ, временно. Ц ена значится далее въ руб­
р и ке Фруктовой торговли.
Ра ки мореше заграничные, маринованные въ банкахъ, цродаются въ
Фруктовыхъ лавкахъ.
Ра к и здегшпе, пресной воды, доставляются изъ разныхъ озеръ, нахо-

ДящиХся въ окрестности Петербурга, лучппе березянсюе самые крупные
продаются отъ 50 к. до 1 р. за десятокъ; средте продаются отъ 5 к. до
8 к. за десят. (50—80 к. за сотню); мелкче продаются отъ 2 к. до 5 к.
за десят. (20—50 к. за сотню).
Впрочемъ иногда въ летню ю пору, какъ это было летомъ 1875 года,
можно им'Ьть раковъ сотню довольно крупныхъ за 35 —40 коп.
Ряпушка, живая, невская съ ш ня ловится въ Неве въ загсолахъ, по­
чему и называется закольиою, а отчасти на тоняхъ сетями. Бъ августе
и сентябре рыбка эта особенно вкусна. Тогда цена ей очень недорога:
10 и 15 к. за сотню весомъ около 3 ф. Бъ случае небогатаго улова, цена
отъ 30 до 50 к. сотня . Зимою гдовская и ладожская корюшка сначала бы-
ваетъ очень дорога, до 2 р. сотня, среди же зимы доходитъ до 50 к. сотня.
Ряпушка, копченая, здешняго приготовлешя, продается отъ 2 до 5 к.
десятокъ.
Салакушка, мерзлая морская, доставляется изъ разныхъ места съ
ноября по мартъ и продается отъ 10 до 20 к. сотня.
Салакушка, соленая и копченая, доставляется изъ Нарвы весною и
продается по добровольному условно, весьма дешево, т. е. до 50 к. за тысячу.
Сардины, маринованныя, доставляются изъ Бордо и другихъ местъ въ
мае; продаются въ Фруктовыхъ лавкахъ; цена большой банке отъ 45 до
55 к., а маленькой отъ 30 до 35 к. за банку.
Севрюга мерзлая, доставляется изъ Уральска въ ноябре; продается на
садкахъ, отъ 17‘/ 2 до 25 к. Фунтъ.
Севрюга малосольная отъ 25 до 20 к. Фунтъ; но бываетъ иногда, и
отъ 15—18к. ф.
Сельди голландская доставляются изъ Рогердама въ мае; продаются
на бирже оптомъ, а во Фруктовыхъ лавкахъ штуками и десятками, 1-го
сорта оть 10 до 15 к. за штуку, или отъ 10 до 11 р. сотня, 2-го сорта
отъ 8 до 10 к. штука.
Сельди норвежская доставляются изъ Бергена и Ставангера въ мае;
продаются оптомъ, на сельдяномъ буяне, а порознь въ Никольскомъ р ы н к е
за бочку перваго сорта въ 500 шт. отъ 9 до 18 р., 2-го сорта отъ 7 до
15руб.;штукаотъ2до5к.
Сельди, копченыя, приготовляются въ колбасныхъ лавкахъ и про­
даются изъ вышеозначенныхъ сортов;.,
съ надбавкою сверхъ те х ъ цЬнъ
но 2 к. на штуку за кончеше.
Сельди, мерзлыя, свеж iя продаются на садкахъ, крупныя отъ 10 до
20 к. за десятокъ.
Селява, или иначе называемая уклея, доставляется изъ Виленской
губершй въ ноябре; крупная мерзлая продается отъ 5 до 10 к. за
штуку.
Семга доставляется изъ Архангельска, съ ноября но апрель; про­

дается оптомъ на Мыгномъ дворе, а порознь во Фруктовыхъ лавкахъ и
на торговыхъ площадяхъ.
1-го сорта (порогъ)
отъ30 до
80
к.
заФунтъ.
2-го
„
средняя „
25„35 „
„
„
3-го
„
мелкая
„
15„20„„
„
Сиги, живые ладожсюе, доставляются въ летнее время; продаются
на садкахъ отъ 30 коп.
самые мельче,а затЪмъидетъ ц£на въ ростъ, 70,
90 к.,
1р.20к.идо1р.50к.за
штуку.
Сиги мерзлые, отъ 20 до 40 к. штука.
Доставляются съ ноября по
апрель.
Сиги, соленые, здешняго приготовлешя, продаются отъ 15 до 25 к.
штука.
Опт, копченые, приготовляются и продаются въ колбасныхъ лавкахъ,
отъ 30 до 50 к. штука.
Снят ии, мерзлые, бЗзлозерсюе, доставляются съ ноября по апрель;
продаются отъ 15 до 20 к. Фунтъ.
Снятки, мерзлые, нсковскте, отъ 10 до 12 к.
Фунтъ.
„
сушоные, таланте,
„
12„17„
„
„
сушоные neKOBeKie, отъ § до 12 к, Фунтъ.
Сомовина, мерзлая, доставляется изъ А страхани въ ноябре; продается
отъ 15 до 17 к. Фунтъ; соленая отъ 10 до 15 к. Фунтъ. Солятъ въ Пе­
тербурге.
Стерляди, живыя, доставляются водяною комуникащей изъ Волги въ
последнихъ числахъ сентября. Продаются на живорыбныхъ садкахъ ценою
следующею: сухи некая желтая или камская крупная, въ 20 вершковъ, отъ
25 до самой ординарной въ 5 руб. штука; т. е. такъ называемая «банкетная»
стерлядь, привозимая въ Петербурга преимущественно по железной дороге
въ огромныхъ бадьяхъ со льдомъ, какъ и большая часть привозной рыбы.
Далее же цена этой дорогой стерляди, по величине ея, уменьшается
до порцюнной, т . е. Фунтовой стерляди, которая продается отъ 35 до 60 к.
штука *).
Стерлядь ладожская, костюшка, продается въ половину дешевле про­
тивъ вышеозначенных'!, стерлядей. Доставляется изъ Ладожскаго озера,
летомъ.
Стерляди мороженыя доставляются изъ разныхъ местъ, преиму­
щественно изъ Уральска съ ноября по апрель, продаются отъ 20 до
35 к. за Фунтъ.
*) Положительную ц1;ну стерлядяиъ определить весьма трудно по сл'Ьдующимъ причи-
намъ, а именно: стерлядь сид^лая долгое время въ садк® продается дешевле, или стерлядь
откормленная въ пруду той же мЪры и веса, продается за полцЬны противъ свЪжепри-
возной; притомъ же стерлядь желтая, толстая, ценится дороже стерляди б'Ьлой п тощей; а по­
тому настоящее знаше стерлядей прюбр^тается лишь додговременнымъ опытомъ.

Стерлядь камская крупная 1-го сорта продается но 50 к. за Фунтъ.
Сырти провесные, ладожшое и новгородсюе, доставляются въ mat,
продаются на живорыбныхъ садкахъ и въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ
10 до 15 к. за штуку. Конченые сырти продаются но 20 и свыше коп. за
штуку.
Судаки, живые, разной величины, доставляются' большею частью изъ
озеръ, находящихся въ окрестности столицы, летомъ водяною комуника-
щею въ лодкахъ, а зимою въ бочкахъ; продаются на живорыбныхъ сад­
кахъ круглый годъ, по цене следующей: судакъ большой, т. е. 10 ф. про­
дается отъ 20 до 50 к. Фунтъ; среднш 7 ф. отъ 15 до 30 к.; мелгай 4 ф.
отъ 8 до 15 к. ф.; судакъ маленькш порщонный 1 ф. продается отъ 10 до
20 к. за штуку. Зимою судаку живому въ 7—8 ф. ц’Ьна доходитъ до 10 р.
штука мельче ж е порцюнные судаки продаются тогда но 3 0 —40 к. штука.
Судаки, сонные и мерзлые б4лозерск1е, гдовшие и новгородте, круп­
ные продаются отъ 15 до 25 к. за ф., мельче въ половину дешевле.
Судаки, мерзлые, привозные въ декабрь месяце продаются отъ 10 до
15 к. за Фунтъ.
Судаки, соленые, продаются въ Никольскомъ рынке отъ 9 до 12 к.
за Фунтъ.
Тешка осетровая и белужья, доставляется изъ Саратова въ октябре,
продается отъ 12 до 20 к. за Фунтъ.
Треска, сухая, доставляется изъ Архангельска, продается въ Николь­
скомъ рынке отъ 2 до 4 к. за Фунтъ.
Треска, моченая, приготовляется въ П етербурге и продается но 10—
12 к. за Фунтъ.
Угри, живые, доставляются изъ окрестныхъ рекъ, продаются крупные
въ 16 вершковъ отъ 1 р. до 1 р. 50 к. за штуку; средше и мелк1е
въ
половину дешевле, 25 к. Беличина ихъ отъ 1 ф. до5 ф.
Форельки порцюнныя, или, такъ называемый, гатчинстя, доставляют­
ся изъ Гатчины, где ловятся въ ключевыхъ речкахъ Ямбургскаго уезда
круглый годъ. Продаются, крупный отъ 80 к. до 1 р. 20 к., иолупорцюн-
ныя отъ 40 до 25 к., мелкчя по 10 к. штука.
Шемая, провесная, доставляется изъ Новочеркаска, продается въ
Фруктовыхъ лавкахъ отъ 8 до 12 за штуку.
Ш и п о т н а , мерзлая, продается на садкахъ, отъ 25 до 35 к.; соленая
отъ 20 до 30 к. за Фунтъ.
Щ ук и живыя, доставляются изъ Ладожскаго озера и окрестностей
столицы; продаются на садкахъ: большая отъ 12 до 15к.; средняя отъ 8
до 10 к.; мелкая отъ 6 до 7 к.; мерзлая отъ 5 до 7 к. за Фунтъ.Очень
крупный, редкчя щуки продаются до 25— 30 к. за Фунтъ.
Язи, крупные живые, доставляются изъ Новгорода, продаются отт> 15
до10к.;средтеотъ8до6к.заштуку.
Бышеозначенныя цены рыб ны хъ припасовъ показаны читателямъ для

HfeoToparo соображения; настоящая же цена рыбной провизш верно означена
быть не можетъ по следующей причине, напримеръ: сигъ живой, куплен­
ный для продажи за 40 коп., чрезъ два часа продается тгЬмъ же лицомъ
за 25 к., потому-что сигъ этотъ уснулъ, а сонные сиги были и въ по­
купке ио 25 к. штука; раки, доставляемые летомъ изъ озеръ, чрезвы­
чайно снутъ въ невской воде, равно озерная и морская рыба, пересая<ен-
ная летомъ въ садокъ, снетъ скоро и большимъ количествомъ. При всехъ
удобствахъ къ доставлетю въ столицу живой рыбы, цена на нее въ
одинъ день переменяется по несколько разъ, напримеръ: утромъ на рыб­
ной бирже судаковъ было мало, а потому и цена на нихъ поднялась весьма
высоко, къ обеду лодки прибыли съ изобильнынъ уловомъ, и цена на су ­
даковъ значительно понизилась, къ вечеру ж е ловъ еще увеличился, а по­
тому и цена уменьшилась уже до половины. Подобные случаи въ Пе­
тербурге бываютъ не редко, въ особенности же на привозную рыбу изъ
озеръ и моря.
Желающш получать рыбу не слишкомъ дорого, выбираетъ сонную или
привозную битую, либо изъ живой беретъ ту, которая доставлена на
биржу въ изобильномъ количестве; въ противномъ случае онъ долженъ
платить дорого. Но, разумеется, сонъ рыбы нисколько не долженъ иметь
вл1яшя на ея свежесть и неиспорченность.
Мерзлая рыба имеетъ также несколько ценъ, напримеръ: рыба лов-
ленная нодъ льдомъ, тотчасъ замороженная и исправно доставленная въ сто ­
лицу, продается сортомъ 1-мъ; рыба, которая въ дороге о ттаяла, потомъ вто ­
рично заморожена, не имеетъ утже настоящаго вида и продается сортомъ
2-мъ; наконецъ рыба мороженая здешними содержателями садковъ изъ
сонной, продается сортомъ ?-мъ . Однимъ слово ъ продажа мерзлой р ыбы
заключаешь въ себе много тайнъ, которыхъ и опытный покупатель изсле-
довать не всегда можетъ, а более покупаетъ, полагаясь на совесть продавца.
ПРОВИЗШ МУЧНАЯ ИЛИ ЛАБАЗНЫЙ ТОРГЪ.
Продажа муки и крупъ, доставляемыхъ водяною комуникащею, про­
изводится въ начале на баркахъ, на Большой Неве у пристани противъ
Императорскаго стекляннаго завода, потомъ въ амбарахъ или хлебныхъ
магазинахъ, преимущественно находящихся подъ Невскимъ, а изъ амбаровъ
снабжаются для продажи порознь все лабазы, расположенные во всехъ
частяхъ города. Мука и прочю припасы, доставляемые сухопутно и по
железной дороге, складываются также въ мучныя кладовыя и лабазы.
Въ лабазномъ торге главные припасы крупа, масло, мука, солодъ и
соль.
Крупа гречневая обыкновенная, т. е. самая крупная, доставляется
водою и сухопутно изъ разныхъ губершй; продается четвертями въ хлеб­
ныхъ магазинахъ и лабазахъ, а порознь, въ лабазахъ, овощно-Фрукто-

выхъ, зеленыхъ и мелочныхъ лавкахъ; гречневая крупа, известна въ
продаже за лучшую: моршанская, московская и орловская; продается
отъ5р.70к.до6р.20к.зачетвертьиотъ3‘/2до5к.заФунтъ.
Крупа гречневая продельная, т. е. помельче и чище вышесказанной,
„ростопчинская“ , известная за лучшую, равно какъ „в!ельгорка“ , продается
отъ6р.20к. до6р.70к.зачетвертьиотъ3до5к.заФунтъ.
Крупа смоленская, т. е. гречневая мелкая, приготовляется въ сто­
лице и привозится изъ Тульской губернш: 1-я свежа, но недовольно чиста
и заключаетъ въ себе много муки; 2-я несколько крупнее, чище и если бы
на месте была достаточно осушена, то могла бы по достоинству прода­
ваться дороже; но но доставке въ столицу оказывается затхлою. Цена
обоимъ сортамъ равная, т. е. отъ 5 до 7 коп. за Фунтъ.
Крупа пшонная лучшая сызранская, продается отъ 9 до 9 руб.
50 коп. за четверть; втораго сорта, отъ 7 до 7 руб. 50 коп. за четверть,
фунтами отъ В’/г до 4 кои. за Фунтъ.
Крупа овсяная продельная, отъ 7 руб. 50 коп. до 8 руб. за четверть.
Обыкновенная отъ 6 до 6 руб. 50 коп. за четверть, Фунтами отъ 4 до
5 коп. за Фунтъ.
Крупа ячная 1-го сорта, отъ 10 до 10 р. 50 к. за четверть, Фунтами
отъ3до5к.заФунтъ;2-госортаотъ5до6р.50к.зачетверть.
Крупа перловая *) тиминская или здешняго произведешя считается
сортомъ 1-мъ, продается отъ 2 до 2 р. 50 к. за пудъ; втораго сорта отъ
1р.30к.до1р.50к.запудъ;Фунтамиотъ5до10к.заФунтъина­
зывается голландскою и полуголландскою.
Крупа манная московская лучшая, т. е. чище и несколько крупнее
здешнихъ Фабрикъ, продается отъ 8 до 10 к. за Фунтъ; здешняя, т. е.
второй сортъ, отъ б до 8 к. за Фунтъ.
Продажа постнаго масла оптомъ производится на масляномъ буяне и
на Мытномъ дворе, а порознь въ лабазахъ, овощно-Фруктовыхъ, зеленныхъ
и мелочныхъ лавкахъ, ценами следующими:
Масло конопляное лучшаго вкуса продается отъ б до 10 к. за Фунтъ.
Масло подсолнечное отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Масло маковое отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Масло ореховое отъ 18 до 30 к. за Фунтъ.
Мука гречневая 1-го сорта отъ 5 до 7 к.; 2-го сорта отъ 3 до 5 к.
за Фунтъ.
Мука гороховая здешняго произведен!л, продается отъ 2 '/г до 4 к.
за Фунтъ.
*) Летъ 30 предъ симъ перловая крупа привозилась изъ заграницы и продавалась
отъ 10 до 15 коп. за фунтъ; въ настоящее время перловая крупа здешней отделки по
добротЬ выше заграничной, т. е . мельче, ровнее и белее и цена ея гораздо ниже первой, т. е .
иностранной.

Мука крупичатая московская лучшая, продается отъ 8 р. 50 к. до
9 р. за мешокъ въ 5 нудовъ; за Фунтъ по 8 коп.
М ука мологская, дмитр!евская, рыбинская, тихвинская, юх отская
также считается за сортъ 1-й, но добротою нисколько уступаетъ москов­
ской, продается отъ 4 до 7*/2 к. за Фунтъ и отъ 7 до 8 р. за мешокъ .
Мука пеклеванная 1-го сорта, отъ 5 до 7 к. за Фунтъ.
Мука ржаная, отъ 70 до 88 к. за пудъ.
Мука овсяная здешняя, отъ 3 до 8 к. заФунтъ.
Солодъ ржаной, дранецъ, крупный 1-го сорта но 3 р. 85 к. за пудъ.
Солодъ ржаной, мелкш новоторжскш и нижегородски! по 80 ic. за пудъ.
Солодъ ячный, московски и новгородскш, отъ 3 р. 75 к. до 4 р. 50 к-
за нудъ.
Соль двухъ родовъ, здешняя крупная и мелкая заграничная; здешняя
продается въ Соляномъ Городке па Фонтанке противъ Летняго сада, отъ 2
до 3 к. за Фунтъ, пудами отъ 80 к. до 1 р. 20 кои. за пудъ; соль заграничная
средняя, белая, продается гуртомъ на Бирже и въ Никольскомъ рынке
но такой же цене. Вообще цены въ лабазахъ на вышеозначенные припасы
ниже, отъ 1 до 5 нроцентовъ съ рубля, противъ нрочихъ лавокъ, преимуще­
ственно для покунающихъ пудами.
Цены вышепоказанной провизш изменяются лишь въ чрезвычайныхъ
случаяхъ, и, большею частно, бываютъ цены средшя. При покупке про­
визш иоследнихъ сортовъ, требуется рачительное изследоваше каждаго сорта
отдельно, чтобъ въ нихъ не оказалось нещ лятнаго духа, плесени или п е с к у ,
такъ какъ въ продаже часто встречается видеть испорченный какимъ либо
случаемъ сортъ первый и обращ енный во второй; подобнаго яге рода деше­
вая покупка нередко становится вдвое дороже про тивъ самой дорогой по­
купки добротнаго товара.
ЗЕЛЕННОЙ ТОРГЪ.
Припасы зеленнаго торга двухъ родовъ: 1-й, ранш'я растешя, произ-
водимыя въ оранжереяхъ и нарникахъ; 2-й, своевременно нроизрастакпщя
на грунте, продажа которыхъ производится оптомъ ежедневно, на Сенной
площади для жителей до 12-ти часовъ пополудни; съ этого времени покупка
разреш ается торговцамъ. Ранш я произрастен1я изъ оранжерей и парниковъ,
как'ь-то: зеленые бобы и стручья, огурцы, спаржа, щавель, салатъ и проч.
закупаются торговцами у содержателей оранжерей оптомъ на м есте, въ
окрестностяхъ Петербурга и въ Москве. Если малымъ количествомъ и достав­
ляются*) для продажи вышеозначенные ранш е припасы на Сенную площадь,
то производится въ тамошнемъ трактире за чаемъ надлежащая разценка.
*') Въ морозы свежая зелень обязывается тщательно войлоками и привозится на Сон­
ную въ подвалы.
Альмлнахъ гастрономовъ.
3

Продажа порознь раннихъ произрастещй производится въ лучщихъ зе­
ленныхъ лавкахъ; первая появляется у Каменнаго моста въ лавкахъ купцовъ
Ушакова и Яковлевыхъ, продажа эта производится также въ „Депо огородныхъ
иродуктовъ“ Коровина у Краснаго моста въ Гороховой ул. въ доме Таля.
Продажа зелени, произрастающей въ грун т^, производится оптомъ съ
апр еля м есяца до первыхъ морозовъ на Сенной площади ежедневно, а порознь
хъ частныхъ торговыхъ рынкахъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ.
Припасы зеленнаго торга заключаютъ вт. себе четыре разряда, т. е.
припасы CBentie р а н т е и обыкновенно произрастающее, равно какъ разныя
овощи, зелень и коренья соленые, суш еные и заготовленные впрокъ
свежими, способомъ Французскимъ; продаются но следующимъ ценамъ:
Анисъ сухой въ зерне доставляется изъ внутреннихъ губернш по­
стоянно, продается въ зеленныхъ лавкахъ, отъ 5 до 7 к. за Фунтъ.
Анисъ сухой пучками, отъ 5 до 10 к. за нучокъ.
Андевилъ белый лучнпй 1-го сорта поспеваетъ въ грунте въ Ьол'Г» м е­
сяце, въ начале продается отъ 10 к. за десятокъ и но мере произрасташя
ея, цена переменяется, однако не свыше 15 к. за десятокъ, по октябрь
месяцъ; далее цена повышается до 30 к. за десятокъ.
Андевиль зеленый считается вторымъ сортомъ и продается въ поло-
вину дешевле.
Артишоки. Первые Поспеваютъ въ грунте въ iюле месяце и продаются
за десятокъ крупныхъ не дороже 1 р. 50 к., а, по мере доставки ихъ
въ,столицу, цена уменьшается до 15 к. за десятокъ; въ сентябре месяце
лучшее время для запаса на зиму артишоковъ; съ 15 октября по Февраль,
цена на нихъ повышается до 1 р. 50 к. и более.
Артишоки Французсюе въ банкахъ, есть двухъ сортовъ, т. е . Arti—
chauts и Fonds d’artichauts. Въ этихъ банкахъ помещается, отъ 8 до 10
артишоковъ. Доставляются изъ заграницы въ ионе; продаются въ овощно-
Фруктовыхъ лавкахъ по 3 руб. за банку.
Артишоки, заготовленные въ банкахъ и боченкахъ, т. е. въ соленомъ
разсоле, целые и ионоламъ разрезанные, продаются съ ноября по май отъ
30 до 50 к. за десятокъ; одни низы или донышки (fonds), заготовленные въ
3-хъ Фунтовыхъ банкахъ, отъ 90 к. до 1 р. 50 к. за банку, въ которой до
30 штукъ артишоковъ; приготовляются въ зеленныхъ лавкахъ.
Астрагонъ или эстрагонъ зеленый, первый является въ продаже въ
дане месяце, продается пучками отъ 40 к. за маленькш пучокъ, далее цена
понижается до 5 к. за пучекъ большой и продается до сентября.
Астрагонъ или эстрагонъ, заготовляемый въ маленькихъ бутылочкахъ,
отъ 25 до 40 к. за штуку, сушеный отъ 3 до 5 к. за пучокъ. Заготовляется
въ зеленныхъ лавкахъ,
Бобы зеленые оранжерейные, первые являются въ продаже въ марте
месяце; цена за первые */а Фунта. 3 р., за */г Фун. 5 р. 30 к.,
за Фунтъ
10 руб.,
а по мере изобильнаго ихъ доставлешя, цена на нихъ понижается
до 60 к. за Фунтъ; оранжерейные бобы оканчиваются въ мае месяце.

Бобы зеленые съ грунта, начинаютъ продаваться въ поле не свыше
40 к. за Фунтъ, потомъ постепенно уменьшаются въ ц е н е до 10 кон. за
$унтъ; дешевая ц£на имъ бываетъ не более двухъ недель въ начал!; августа;
продажа св!;жихъ зеленыхъ бобовъ оканчивается въ сентябре месяце.
Бобы све>ше белые посиеваютъ въ августе, цена за Фунтъ первыхъ
60 к., а, по мере доставлешя ихъ, понижается до 7 к. за Фунтъ и окан­
чиваются они въ сентябре.
Бобы свеяие pycofcie посиеваютъ въ ноне и продаются первые по
10 к. за Фунтъ, а потомъ, цена понижается до 3-хъ коп.; вообще pyccKie
бобы считаются овощемъ ординарнымъ и употребляются весьма мало; про­
дажа имъ оканчивается въ августе месяце.
Бобы, заготовленные въ жестяныхъ банкахъ, въ продаже бываютъ
въ не очень значительномъ количестве и продаются за 50 к. большая
жестянка, а ежели поменьше, то за 30—40 не более.
Бобы соленые зелеными, отъ 7 до 10 коп. за Фунтъ. Приготовляются
въ зеленныхъ лавкахъ.
Бобы сушеные зелеными, доставляются изъ Ростова въ августе, про­
даются отъ 10 до 20 к. за Фунтъ.
Бобы белые и красные cyxie, отъ 5 до 10 коп. за Фунтъ. Доста­
вляются изъ города Мурома въ декабре.
Брунъ-кресъ, иначе называемый кресъ ключевой или бобовншъ, появ ­
ляется въ продаже съ марта месяца; цена ему приблизительно не менее
10 к. и не более 40 к. за Фунтъ; продажа его производится но май
м4ояцъ.
Брюква поспеваетъ въ августе месяце, продается по 10 к. десятокъ,
цена на оную до сентября месяца не изменяется, а зимою повышается цена
до 40 к. за десятокъ.
Бура ки квашеные приготовляются въ зеленныхъ лавкахъ и продаются
отъ 5 до 10 к. за десятокъ съ разеоломъ.
Галярепа или кольрабгя, употребляется мало, и продается не дороже
15 к. десятокъ.
Горохъ въ стручкахъ зеленый оранжерейный, поспеваетъ къ 1 апре­
ля, и сначала продается за 1/4 Фунта 3 р., а, по мере доставки, цена по­
нижается до 2 р. за Фунтъ. Въ iioirb горохъ поспеваетъ въ теплицахъ и
продается отъ 1 р. до 20 к. за Фунтъ; въ иоле горохъ изъ грунта самый
первый примерь (primeure) продается отъ 10 к. за Фунтъ и понижается ежеднев­
но до 3-хъ коп. за Фунтъ *); такая цена продолжается не более недели, потомъ
постепенно повышается до 15-го сентября, однако не дороже 10 к. за Фунтъ **).
*) Горохъ, вылущенный изъ стручковъ, продается по добровольному условно, отъ 15 до
50 к. за, Фунтъ самаго мелкаго.
**) Въ Петербург* желающее заготовлять впрокъ горохъ, должны пользоваться де­
шевою цЪного, которая мгновенно изменяется. Въ 1854 году случилось такъ, чго дешевый го­
рохъ быдъ всего только два дня.
3е

Горохъ сахарный особой ц'Ьны не имеетъ и продается весьма мало.
Горохъ, заготовленный въ жестяныхъ банкахъ, привозный изъ загра­
ницы, продается по 3 руб. §а банку. Здешняго заготовлешя, въ банкахъ и
бутылкахъ, продается оть 1 до 2 р. за банку, бутылка же ценится въ по­
ловину дешевле. Небольшая жестянка— 35 к.
Горохъ соленый стручками, отъ 15 до 30 коп. за Фунтъ.
Горохъ сушеный мелidй 1-го сорта, оть 40 до 45 коп. за Фунтъ *),
2-го до 30 к., а 3-го сорта до 15 к. за Фунтъ. Доставляется изъ г. Ростова.
Горохъ русскш обыкновенный, продается въ лабазахъ, зеленныхъ и
мелочныхъ лавкахъ, зеленый отъ 3 до 7 к., а желтый отъ 2 до 4 кон. за
фунтъ.
Грибы б^лые «боровики», первые появляются въ продаже на Сенной
площади и на Щукиномъ дворе въ дале, продаются вначале ценою не
определительною. Большею частью петербуржцы привыкли покупать грибы
свеж!е корзинками, но онытныя хозяйки, для заготовки на зиму, по ку паю сь
грибы на весь, по добровольному условно, отъ 15 до 5 к. за Фунтъ.
Грибы свеж1е другихъ сортовъ, т. е. красные, подберезники, масля­
ники, волнушки, грузди, рыжики, сыроЬшки, нолевые шампиньоны и иро-
4ie продаются въ корзинкахъ, по добровольному условно.
Грибы, заготовленные свежими, въ жестяныхъ банкахъ и бутылкахъ,
продаются въ овощно Фруктовыхъ и зеленныхъ лавкахъ, но 2 р. за банку.
Когда заготовляются одне шляпки безъ корней, то цена несколько повы­
ш ается, въ бутылкахъ же продаются въ половину дешевле. Въ гермети-
ческихъ жестянкахъ не дороже 75 к., но и не дешевле 45—50 к.
Грибы белые соленые, доставляются изъ разныхъ губернш въ авгу­
сте месяце, продаются оптомъ въ умеренной величины кадкахъ, преиму­
щественно въ торговые дни на Щукиномъ дворе, мелгае ценою отъ 15
до 20 к. за Фунтъ, крупные отъ 7 до 15 к. за Фунтъ.
Грибы белые маринованные, до октября месяца продаются но цене
вышеозначенной, въ зиму же цена повышается до 50 к. за Фунтъ.
Грибы cyxie белые 1-го сорта доставляются изъ разныхъ местъ, преиму­
щественно изъ Костромской губернш въ январе; продаются они въ овощно
Фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, по мере ихъ привоза, т. е.
отъ 75 к. до 1 руб. за Фунтъ, 2-го сорта крупные сушеные застарелые
или долгое время висевшее, а равномерно сушеные въ печкахъ, въ кото­
рыхъ оказывается но уварке песокъ, продаются за половину и менее вы­
шесказанной цены.
Грибы cyxie, подберезники и масляники продаются отъ 10 до 15 к.
за Фунтъ.
Грузди соленые привозятся въ августе и сентябре, въ маломъ количе-
*) Долголежалый горохъ портится маленькими червяками въ родЪ моли, которые заме ­
чаются лишь но опущенш гороха въ холодную воду.

CTBi; изобильный привозъ груздей въ большихъ и малыхъ кадкахъ, бы-
ваетъ на Масляниц’Ь; цгЬна имъ определяется но количеству привоза, т. е.
самая дешевая 5 к., а дорогая 40 к. за Фунтъ.
Груша земляная (топинамбуръ) поспеваетъ въ августе, цЬна ей отъ
15 к. до 25 к. за Фунтъ, въ сентябре продается четвериками отъ 50 до 70 к.
за четверикъ. Доставляетъ весьма тонкое и высокаго вкуса кушанье.
Капуста кочанная белая, поспеваетъ въ парникахъ къ 20 апреля;
первая продается отъ 4 р. за десятокъ, потомъ, но мере доставки, цена
понижается, до 1 р. за десятокъ; къ 1 ш ля поспеваетъ капуста грядная,
первопоявившаяся или примерная-, продается не дороже 70 к. и не дешевле
15 к. за десятокъ; дешевая цена грядной капусты начинается въ сентябре;
въ это время жители заготовляютъ ее на зиму; цЬиа ея изменяется по два
раза и более въ сутки, на Сенной площади.
Капуста савойская или сафо-капуста, употребляется въ небольшомъ
количестве и продается несколько до рож е вышесказанной.
Капуста красная поспеваетъ къ 1 августа, и продается отъ 70 до
30 к. за десятокъ, съ ноября месяца цена на нее снова повышается до
Февраля и далее, однако не выше 20 к. за штуку.
Капуста цвгьтная, ранняя изъ парниковъ, поспеваетъ въ мае, цена
1-й 3 руб. за десятокъ, а потомъ понижается до 1 руб. Грядная поспе­
ваетъ въ ноне, цена первопоявившенея 1 р. десятокъ,по м ере же привоза пони­
жается до 15 к. десятокъ, съ 1 октября пена опять постепенно повышается
до Февраля месяца, однако продается не дороже 3 р. десятокъ. Для сбереже-
шя долгое время, цветную, белую и брюссельскую капусту переносятъ на
кочняхт» съ кореньями въ погребъ, где онавъ песке стоймя, сберегается до
Февраля месяца и далее.
Браунъ-коль, т. е . бурая капуста, не въ болыпомъ употреблен!и въ
Петербурге, продается отъ 15 до 30 к. за десятокъ.
Брюссельская капуста самая первая поспеваетъ въ августе месяце п
продается отъ 10 до 20 коп. за десятокъ, въ сентябре запасаютъ ее на зиму;
цена за 100 лучшихъ кочней не менее 70 к. и не дороже 1 руб. 50 к.; съ
октября до апреля цена увеличивается до GO кон. и более за десятокъ.
Брюссельская капуста, обрезанная съ кочней, продается весомъ, по
ценамъ условнымъ.
Капуста квашеная кочнями, приготовляется въ зеленыхъ и мелоч­
ныхъ лавкахъ, продается отъ 5 до 10 к. за штуку; квашеная рубленая
лучшаго сорта, продается отъ 3 до 5 к. за Фунтъ или отъ 25 до 45 к.
за ведро; квашенная шинкованная продается, о тъ 4 — 5 к. за Фунтъ;
квашеная съ разными Фруктами и спещями для салата, отъ 5 до 20 к.
за Фунтъ; последняя продается преимущественно въ овощ но-Фруктовыхъ
лавкахъ и называется „бабиковскою", потому что въ лавке Бабикова
впервые она явилась.
Кардоны. Свелае поступаютъ въ продажу въ ноябре; съ начала про­

даются по 40 к. за десятокъ, потомъ цена постепенно увеличивается до
2 р. за десятокъ и сберегаются они до апреля.
Кардоны, приготовленные заграницею въ банкахъ, продаются по 3 р.
за штуку.
Картофель молодой изъ парниковъ, поспеваетъ къ 1 апреля, пример­
ный продается Фунтами, ценою отъ 2 р. и более за Фунтъ или отъ 60 и
более руб. за четверикъ, и, по мере привоза, цена уменьшается до 50 к. за
Фунтъ или 10 р. за четверикъ; картофель раншй доставляется большею
частью изъ Кронштадта.
Картофель раннш съ грунта, поспеваетъ къ 1 поля, продажа его
начинается отъ 75 к. за четверикъ и постепенно понижается до 25 коп.
за четверикъ; въ сентябре цена ему останавливается, а съ октября на-
чинаетъ снова повышаться, однако не дороже 50 к. за четверикъ. Самая
дорогая цена картофеля въ апреле.
Картофель продолговатый и мелкш англшекш, продается несколько
дороже.
Кервель раншй, поспеваетъ въ марте месяце, продастся отъ 15 коп.
за пучокъ, и постепенно уменьшается до сентября: дещовый 5 коп. пучокъ.
Крапива молодая продается въ марте по 50 коп. за Фунтъ, и день
за день цена понижается до 3 коп. Продажа ей прекращается въ апреле.
Крессъ-салатъ выростаетъ въ теплицахъ, къ ноябрю месяцу; ему
цена во всю зилу не дороже 30 коп. за 10 корзипокъ.
Крупа гречневая «обварная» по неупотребление весьма мало продается;
по со всемъ темъ ее можно иметь по 20 к. Фунтъ.
Крупа изъ зеленаго жита, доставляется въ Петербургъ въ ограни-
ченномъ количестве; въ продаже она имеется но 25 к. за Фунтъ.
Крупа картофельная, белая и желтая, привозится иногда изъ Гроднен­
ской и Минской губершй и продается цЬною неопределенною, отъ 15—
25к.ф.
Жатукъ перпенецъ, примерный изъ оранжерей, начинаетъ продаваться
съ ноября месяца въ маленькихъ корзинкахъ, ценою отъ 5 до 15 коп. за
ш туку, продажа его съ некоторого переменою ценъ продолжается всю
зиму; весною начинается лату къ изъ парниковъ, и ц ена несколько пони­
жается до грунтоваго.
Лукъ крупный заграничный доставляется въ мае изъ Лнглш, продается
въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 20 до 40 к. за штуку.
Лукъ зеленый въ продаже круглый годъ, съ ноября по апрель, про­
дается десятками отъ 1 до 5 к. за десятокъ, съ апреля начинаетъ прода-
даваться сотнями, отъ одной до 20 к. за сотню.
Лукъ шарлотъ зеленый продается пучками, но 5 к. за пучокъ, мелкш
сухой въ нродажЬ постоянно, отъ 5 до 10 к. ф.
Лукъ ртпчатый здеилпй и привозный продается четвериками, дешевая

ц$на ему бываетъ въ сентябре по 25 к. за четверикъ, а дорогая въ марте,
однако не дороже' 80 к. четверикъ.
Лукъ порей раншй, изъ парниковъ, продается въ мае месяце по 50 к.
за сотню, далее же, по мере привоза, понижается въ цене до сентября,
т.е.до20к.засотню.
Макъ доставляется большею частью изъ Казани, оптомъ продается въ
лабазахъ и Фруктовыхъ лавкахъ, преимущественно на Щукиномъ дворе, а
порознь въ лабазахъ, зеленыхъ и мелочныхъ лавкахъ; цена белому маку
отъ 14 до 20 к. за Фунтъ, серый продается отъ 13 до 16 к. за Фунтъ.
Можжевеловых ягоды продаются, отъ 2 до 4 к. за Фунтъ.
Морковь-каратель ’ранняя изъ парниковъ, здешняя и привозная
изъ Москвы, продаются съ апреля, отъ 50 к. за сотню, далее цена понижается
до 15 к. за сотню . Съ 1-го поня каратель поспеваетъ въ грунте, и эта
первая какъ новинка, продается отъ 20 до 10 к. за сотню .
Морковь обыкновенная, поспеваетъ въ иоле и первопоявившаяся про­
дается отъ 75 до 15 к. за сотню , а потомъ когда вся посиЬетъ, отъ 1 руб.
до 1 р. 50 коп. за куль; дешевая цепа бываетъ съ 15 сентября по 15 октября.
Майорат зеленый, продается въ травяныхъ лавкахъ по 3 р., а суше­
ный по 7 к. за пучекъ.
Мука картофельная доставляется изъ разныхъ губершй, продается въ
лабазахъ и зеленныхъ лавкахъ, лучшая голицынская по 10 к.,
а обыкно­
венная по 5 к. за Фунтъ.
Мука рисовая здешняго приготовлешя продается отъ 15 до 20 к. за
Фунтъ, привозная изъ-за гр аницы по 25 к.
Мука кукурузная заказывается на крупяныхъ Фабрикахъ съ услов1емъ,
а потому цена на нее не определяется. Это матерьялъ для итальянской по­
ленты и молдаванской мамалыги.
Огурцы изъ парниковъ первенцы (примеры) присылаются изъ Москвы
къ 25 марта и продаются отъ 1 р. 50 к. за штуку; потомъ посиеваютъ
въ иарникахъ; цена на здешше несколько повышается, т. е. до 2 руб. и
дороже, далее постепенно понижается до 30 к. за ш туку. Продаются въ
лучшихъ зеленныхъ лавкахъ.
Огурцы русскге мелк/е, иоспеваютъ въ иарникахъ къ маю, первые про­
даются по 1 р. 50 к. за десятокъ, а потомъ цена понижается до 10 к. за
десятокъ.
Огурцы обыкновенные, здешше, посиеваютъ къ августу месяцу, ц ена
имъ начинается отъ 15 к. за десятокъ и, по м ер е привоза, ежедневно
понижается до 50 к. за тысячу; цена огурцамъ переменяется иногда по 3
и 4 раза въ сутки, но дешевая продолжается не более недели. Продаются
на Сенной площади.
Огурцы турецкге,~ и о 1 р. 80 к. и дороже и дешевле штука, смотря
по времени года.

Огурцы свпжепросольные продаются по ценамъ соответственными
покупке, прибавляя 5 процентовъ за соленье.
Огурцы здешше, соленые или квашеныеобыкновеннымъ
способомъ,
продаются въ начале осени, отъ 50 к. за сотню; въ зилу цена на огурцы
хорошаго вкуса повышается до 2 р. за сотню .
Огурцы въ тыквп, соленые и разныхъ оообыхъ соленш,приготовляются
въ лучшихъ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ и продаются по особому условда,
однако не дороже 8 р, сер. за тыкву или за 50 штукъ огурцовъ изъ ней.
Огурчики маринованные продаются въ зеленныхъ лавкахъ Фунтами,
отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Надлежать доставляются изъ Москвы въ августе, продаются отъ 10
до 15 к. за десятокъ. Эго совершенно южный греческо-молдавскш плодъ.
Пастернакъ, въ П етербурге въ продаже находится мало и продается
по 50 к. за сотню.
Пет руш ка зеленая ранняя, начинаетъ продаваться съ Февраля отъ
60 к. за Фунтъ, съ открьтемъ лета цена понижается до 10 к. за Фунтъ.
Пет рушка кореньями, поспеваетъ въ иарникахъ въ апреле, начинаетъ
продаваться по 70 к. за сотню .
Пет рушка изъ грунта поспеваетъ въ шле, первоначальная продается
по 50 к. за сотню и ровною ценою продается до августа, съ тою разницею,
что примерная петрушка бываетъ мелка; далее за ту же цену, продается
петрушка самая крупная; въ сентябре коренья петрушки продаются по
10 кои. и дешевле за сотню, жители запасаютъ въ это время коренья
на зиму.
Помидоры или томаты свеж1е, здешше и доставляемые изъ Москвы,
начинаютъ поспевать въ inurfe, продаются от'ь 3 до 5 к. за штуку, потомъ
ц];на уменьшается до 3 к. за десятокъ, дешевые бываютъ въ начале сентября.
Помидоры соленые продаются, отъ 5 до 8 к. за штуку.
Портулакъ in, продаже бываетъ весьма редко.
Разсада продается первоначальная въ апреле месяце, отъ 25 к. за
корзинку, а потомъ цена понижается до 10 к. за коринку или связку.
Рыжики соленые доставляются изъ окрестностей столицы, на Щукимъ
и Апраксинъ дворы, самые первые продаются въ бутылкахъ, ценою отъ
25 до 50 к. за бутылку.
Рыж ики соленые въ кадкахъ, лучппе, каргопольсюе доставляются въ
1юле на Щукинъ дворъ, продаются ценою отъ 10 до 15 к. за Фунтъ; зи­
мою цена имъ увеличивается до 35 к за Фунтъ.
Рыж ики крупные и потемнелые, продаются сортомъ вторымъ, отъ 5
до 10 коп. за Фунтъ; изобильный привозъ ихъ бываетъ къ Рождествен­
ской ярмарке, продаются оптомъ на Сенной площади, а порознь на Щ уки­
номъ дворе и въ зеленныхъ лавкахъ.
Рыжики св[;жш весьма редко въ продаже бываютъ, но иногда пока­
зываются, продаваясь тогда не дешевле однако 20 к. за ф .

Редисъ изъ парниковъ, ранняя поспеваетъ къ 1 марта и продается отъ
3 р. за сотню, а по мере доставки, цена понижается до 25 к. за сотню.
Редисъ длинная поспеваетъ въ ионе, 1-я продается отъ 50 к. за сотню
и доходитъ впоследствш до 15 коп.
Редисъ черно-кожая, начинается съ апреля, отъ 50 к. за десятокъ и
понижается до 10 коп.
Рчьдька обыкновенная крупная, поспеваетъ въ августе и продается отъ
3 к. за штуку, а потомъ понижается до Чг к.; дешевая бываетъ въ сен­
тябре.
Ргьдъковникъ, первоначальный продается съ апреля, по 30 к. за Фунтъ
и постепенно понижается до 5 к.
Ргьпа молодая ранняя съ грунта, продается въ ноне но 75 к. за сотню,
далее цепа понижается до 30 к.
Ргьпа обхпкновенная, дешовая бываетъ въ сентябре, т. е . отъ 30 до
40 к. за сотню, а зимою цепа повышается до 1 р. 50 к.
Ргьпа нарвская мелкая, начинаетъ продаваться съ последнихъ чиселъ
августа, ценою по 40 к. четверикъ, а зимою она продается Фунтами, отъ
5до15к. за Фунтъ.
Салатъ кочанный изъ парниковъ, поступаетъ въ продажу съ марта
месяца, цена первоначальному не дороже рубля за сотню въ апреле; цена
эта понижается до 30 к.
Салатъ кочанный, произрастающш въ гру н те , начинаетъ продаваться
въ ионе, но 50 к. за сотню, а потомъ понижается до 10 к.
Селлврей молодой изъ парниковъ, продается въ апреле м есяце пу ч­
ками, по 50 к. за пучокъ, впоследствш по такой же цен е покупается сел-
лерей гора до крупнее, съ грунта; а когда начнутъ выкапывать его съ ого-
родовъ, т. е. въ сентябре месяце, цена несколько понижается на две не­
дели, въ зиму она снова увеличивается до 1 р. 50 к. за сотню .
Селлерей репчатый крупный отборный, продается зимою дороже, т. е .
отъ 15 до 30 к. за десятокъ.
Селлерей Французскш поступаетъ въ продажу въ сентябре, цена ему
от'ь 1*/2 до 3 коп. за штуку, во все время.
Свекла р ан няя начинаетъ продаваться въ iione, ц ен а ей по 50 к.
за сотню; эта цена потомъ понижается до 15 к. за сотню; въ сентябре
свекла бываетъ самая дешевая, т. е. отъ 75 к. до 1 р. 50 к. за куль; зи­
мою ж е продается десятками, т. е. отъ 5 до 15 кои. за десятокъ.
Свекольникъ молодой, поступаетъ въ продажу съ апр еля, отъ 15 к. за
Фунтъ, далее цена уменьшается до 5 к.
Свекольникъ зимнш, продается съ ноября по апрель, цена ему, смотря
по требование, бываетъ отъ 3 до 15 к. за Фунтъ.
Сладкге коренья продаются въ сентябре, отъ 2 до 5 кои. за Фунтъ,
зимою цепа увеличивается.

Сморчки *) ранте начинаются съ апреля. Первые продаются по рублю
за Фунтъ, потомъ, по степени привоза ихъ въ столицу, цена постепенно
понижается, въ т н е бываютъ самые дешевые, т. е. отъ 7 до 4 к. за
Фунтъ.
Спаржа въ продаж^ почти круглый годъ, примёрзлая въ парпикахъ по­
спеваетъ къ октябрю, продается отт, 50 коп. до 2 р. за Фунтъ отборной
крупной; спаржа средняя отъ 25 до 50 к. за фун., мелкая отъ 10 до 20 к.
за Фун.; съ декабря ц^на на спаржу повышается, по мере требовашя на нее
однако дороже не бываетъ 2 руб. за Фунтъ самой крупной, 1 р. посред­
ственной, и 25 к. за мелкую: къ весне цена на нее понижается до 60 к.
за Фунтъ лучшей; съ мая начинается спаржа грунтовая продается отъ 35 к.,
въ ш не и поле цена на нее понижается до 10 к. за Фунтъ лучшей. Про­
дается на Сенной и во всехъ зеленныхъ лавкахъ.
Спаржа зеленая продается въ ноле, ценою равною спарже белой мел-
каго сорта.
Тыква продается двухъ сортовъ, первая въ поле месяце ценою отъ
10 до 25 к. за ш туку (рангпя тыквы, не совершенно дозрелый, употре­
бляются для солешя огурцовъ), вторая дозрелая, здешняго произрастешя
и привозная, продаются въ августе и сентябре, отъ 50 к. до 1 р. за штуку,
смотря по величине, и сберегаются въ зеленныхъ лавкахъ не долее ноября.
Травы для соленгя огурцовъ употребляются: укропъ сухой, который
продается по 5 к. за пучокъ, эстрагонъ зеленый, несколько устарелый, оть
5 до 10 к. за пучокъ, базилика по 3 коп. за пучокъ, маиоранъ зеленый по
5 к. за пучокъ, листъ черной смородины отъ 1 р. 50 к. до 2 р. 40 к. за
пудъ, тминъ зеленый по 15 к. за корзинку.
Укропъ раншй, поспеваетъ къ январю, примерный продается отъ 20 к,
за пучекъ и постепенно понижается до 3-хъ к. за пучокъ.
Хрпнъ коренчатый лучили, продается круглый годъ отъ 4 до 8 к. за
Фунтъ.
Цикорт раншй полевой, начинаетъ продаваться съ апреля месяца,
ценою отъ 20 до 5 к. за Фунтъ, цигсорш огородный поспеваетъ въ сентябре
и сберегается целую зиму: цена ему несколько разъ изменяется, однако
не бываетъ дороже 30 к. и не дешевле 5 к. за Фунтъ.
Чеснокъ головчатый, продается почти постоянно отъ 1 до 2 к. за ш туку
Чечевица заграничная крупная, продается за 25 к. за Фунтъ, здеш няя
отъ5до8к.заФунтъ.
Шампиньоны въ продаже бывдютъ круглый годъ, цена имъ еже­
дневно изменяется, а потому трудно определить, въ какое именно время
года они бываютъ дешевы; въ 1853 году, въ ноне месяце продавались по
1 к. за корзину, а въ 1854 году, въ это же время дешевле 3 к. не было. Часто
*) Сморчки черные и мелк1е считаются сортомъ 1-мъ5 крупные рыж!е й тяжелые, сор-*
томъ вторымъ.

случается, что среди л!;та ихъ покупаютъ дороже, ч4мъ среди зимы; однако
же, ц’Ьна не бываетъ ниже одной и выше 20 к. за корзинку.
Шампиньоны, произрастающее въ грунте, бываютъ въ продаже съ
ноня по октябрь, ц^на за корзинку не менее трехъ Фунт, отъ 10 до 25 к.
Устарелые продаются въ половину дешевле, отъ 5 до 18 коп.
Шпинатъ раннш изъ парниковъ, начинается съ первыхъ чиселъ марта,
цена ему по 5 к. за маленькую корзинку или 35 к. за Фунтъ, которая
постепенно понижается до 15 к. за Фунтъ.
Шпинатъ, произрастающей въ’ грунте, начинается съ мая, ценою отъ
10 до 5 к.; далее день за днемъ, цена сбываетъ до 3 к. за Фунтъ; съ пеня
но октябрь цена шпинату отъ V2 к. до 2 к., не дороже.
Шпинатъ соленый весьма редко приготовляется на зиму.
Щавель свежш, н ах о д и т с я въ продаже безпрерывно, въ парникахъ
поспеваетъ къ октябрю и продается первый по 10 к. за Фунтъ, далее въ
зиму цена увеличивается до 30 к., а къ весне вновь понижается до 5 к.
за Фунтъ.
Щавель, произрастающей въ грунте, начинается съ апреля, ценою
отъ 5 к. Фунтъ, далее цена понижается до ’/з к., и целое лето, т. е. по
октябрь, цена нисколько не увеличивается. Щавель маринованный продается
пенами соответствующими достоинству.
Вообще ранняя, т. е. примерная, зеленная провиз1я изъ оранжерей и
парниковъ, а также лучпде ея сорта, произрастающее въ грунте, продаются
оптомъ на Сенной площади; а порознь во всехъ зеленныхъ лавкахъ, распо ­
ложен иыхъ въ частныхъ торговыхъ рынкахъ и на торговыхъ площадяхъ,
въ устроенныхъ для продажи палаткахъ.
Парниковые примеры щавеля появляются въ продаже въ зеленныхъ
лавкахъ у Камениаго моста.
Хотя въ зеленныхъ лавкахъ продажа производится безпрерывно круг­
лый годъ, но настоящая торговля продолжается лишь 7 месяцевъ, т. е . съ
1 октября по 1 мая, когда житель столицы находитъ цены рынка несколько
выгоднее противъ ценъ зеленщиковъ, торгующихъ въ палаткахъ и мелочныхъ
лавкахъ, именно потому, что все безъ исключения зеленнаго торга припасы,
свеж1е и соленые, запасаются на зиму большпмъ количествомъ и тщательно
сберегаются; съ апреля же месяца, когда свежую зелень для продажи начнутъ
доставлять изъ окрестностей столицы на Сенную площадь, цены у торгую ­
щихъ въ палаткахъ бываютъ дешевле, по следующей причине, а именно:
торгуюпце въ зеленныхъ лавкахъ, по случаю слишкомъ изобильнаго при­
воза зеленной провизш, не могутъ купить всего этого товара; а продав­
цы-производители, т. е. огородники, ценя время дорого, могутъ дожидаться,
для продажи своего произведешя обывателямъ порознь каждому, до 12 ча -
совъ дня и долее, и потому они оставляютъ для распродажи товаръ свой тор-
гующимъ въ палаткахъ по добровольному условно, т. е . съ платою за ком-
мис1ю съ рубля условленныхъ процентовъ; следовательно обыватель у ком-

MucioHcpa можетъ купить овощи за ту цену, за которую покупалъ зелен-
щикъ; при томъ ж е при изобильномъ привозе зеленной провизш, цены пере­
меняются иногда до 4 разъ въ сутки, какъ это объяснено выше, при чемъ
лица, покупаюпця на Сенной площади, платятъ цену настоящую, а торгую­
щее въ зеленныхъ лавкахъ о перемене цент, узнаютъ лишь на другой день.
Еще продаются различная суш еная зелень, коренья и овощи, приготов­
ленные по способу Массона, удостоеннаго большою медалью на все\прной
выставке; сушения зелень и овощи здешняго и заграничнаго приготовлешя
продаются въ пакетахъ, пяти и десяти порщонныхъ, ценою отъ 20 до 50 к.
за пятипоршонный пакетъ, а равномерно и 20-ю порщонными пакетами въ
60 к. пакетъ .
Но независимо отъ сушеныхъ: зелени, травъ, кореньевъ и овощей, по
способу Массона, еще для изготовлешя консервовъ сущ ествуетъ другой спо-
собъ, именно способъ Аппера, посредством'!, котораго, какъ овощи, такъ вся-
Kie плоды, грибы, устрицы превосходно сохраняются целые годы какъ въ
стекле, герметически залепленномъ и закупоренномъ, такъ въ тщательно
запаянныхъ жестянкахъ. До 1870 года консервы эти привозимы были къ
намъ изъ заграницы огромными париями: но съ 1870 года нривозъ ино-
странных'ь консервовъ значительно уменьшился, потому что иностранцы
встретили въ Петербурге опасныхъ себе конкуррентовъ, которые, въ на­
стоящее время, какъ слышно, нроизводятъ въ торговле до 50,000 жестя-
нокъ съ рускими консервами, признаваемыми всеми знатоками дела за
вполне удовлетворительные и иностраннымъ нисколько не уступавшее, до­
ставл яя публике возможность иметь во всякое время года за своимъ столомъ
все то, что въ св'Ьжемъ виде обусловливается своею специальною порою . —
Цена—отъ 30—50 к. за жестянку. Что же касается консервовъ г-на Дани­
левского, нродаваемыхъ имъ въ картонныхъ коробкахъ, то безснорно кон­
сервы эти могли казаться превосходными лицамъ, нотреблявшимъ их ъ во
время безпримернаго Х ивинскаго похода, когда многое даже худшее показа­
лось бы удовлетворительнымъ и, можетъ быть, даже нр1ятнымъ на вкусъ.
Овощно-фруктовой торгъ.
Фрукты и ягоды въ Продаже разделяются па 3 разряда, а именно: 1)
Фрукты загран ичные, доставляемые моремъ; и отчасти изъ Риги и Одессы но
железнымъ дорогамъ, 2) Фрукты и ягоды здеш ше, оранжерейные и привоз­
ные и 3) Фрукты и ягоды , произрастаюпце въ грунте, зд-Г.ште и привозные.
Фрукты, доставляемые моремъ изъ-за границы, продаются оптомъ, чрезъ
маклеровъ или биржевыхъ купцовъ, въ торговые дни на Бирже, откуда
иеревозятъ ихъ въ ягодные и Фруктовые ряды на Щукиномъ (Маржн-
ском'ь) и Апраксиномъ дворахъ, гд'Ь производится главная продажа Фрук-
товъ парт1ями, ящиками и боченками, а равно для желающ ихъ и порознь;

привозъ ихъ начинается съ открылся навигащ и и продолжается до посл^д-
нихъ чиселъ сентября, а иногда и гораздо позже.
Фрукты и ягоды изъ оранжерей и изъ теилицъ здЬшше и изъ окрест­
ностей столицы,продаются садовниками оптомъ на деревьяхъ, который по-
доставленш въ П етербургъ, продаются въ лучшихъ Фруктовыхъ лавкахъ.
Фрукты и ягоды изъ оранжерей продаются оптомъ и порознь, въ ягод-
ныхъ рядахъ на Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ; раншя оранжерейный
ягоды начинаются съ нервыхъ чиселъ марта и продолжаются но т л ь м4-
сяцъ, а Фрукты съ первыхъ чиселъ ш н я до послФднихъ августа.
Фрукты и ягоды, произрастающее въ гру н те и доставляемые водяною
коыуникащей, а отчасти и Николаевскою и другими железными дорогами,
продаются оптомъ на Фонтанке между Семеновскимъ и Черныш евы мъ мо­
стами. Ягоды, доставляемыя крестьянами изъ окрестностей столицы, про­
даются па площадяхъ и частныхъ рынкахъ оптомъ и порознь; но перво-
иоказываюшдяся, примерный ягоды перекупаются промышленниками на всехъ
трактахъ за заставой. Остальные же продукты, принадлежащее къ овощно­
фруктовой торговле, будутъ описаны ниже въ алФавитномъ порядке.
Овощно-Фру^товыя лавки разделяются на три разряда: въ одтьхъ про­
изводится продажа оптомъ разнаго рода свежихъ, сухихъ и въ приготов­
ленном ь виде продуктовъ; во друшхъ идетъ продажа порознь, и сверхъ всего
вышесказаинаго, присоединяются здесь все гастрономически изысканности,
здешшя и иностранныя, одобренный вкусомъ петербургской публики; въ
третьихъ обыкновенная продажа принадлейсащихъ этому торгу сух ихъ то­
варовъ порознь.
Цены на эти предметы следующая:
Абрикосы въ оранжереяхъ носпеваютъ въ мае месяце, иервопоказавппеся
продаются отъ 2 р. за десятокъ лучшихъ до 1 р.; средше же и мелюе по­
ниженными ценами, въ 40—60 к.
Абрикосы, привозные изъ Москвы и другихъ месть въ тоже время,
продаются несколько дешевле; смотря по доброте ихъ, отъ 1 р. до 50 к.
за десятокъ, а въ дешевую пору отъ 20— 30 к. десятокъ
Абрикосы, привозные изъ Парижа въ бутылкахъ *), продаются отъ
2руб.50коп.до3р.забутылку,иотъ1р.20к.до1р.50кои.за
полбутылку; если въ бутылке Фрукты окажутся измятыми, то цена на
нихъ понижается до половины и да же более.
Абрикосы въ ликере продаются отъ 2 р. до 2 р. 50 к. за бутылку, а
за полубутылку, оть 1 р. до 1 р. 25 к.
Абрикосы, привозные изъ-за границы въ сахаре, cyxie, продаются отъ
1 р. до 80 к. за Фунтъ; въ картонажахъ же Франпузскихъ они же про­
даются вдвое дороже.
*) Привозимые изъ Парижа въ бутылкахъ абрик осы заготовляются одни съ очищенной
снаружи кожицей, а друпе натурально, т. е, съ неочищенной кожей; первые вкусн’Ье и дороже,
во-вторыхъ же, помимо наружной кожицы, оказываются въ Фруктовой мякоти жилки, а пото.
му ц'Ьна имъ на нисколько процентовъ ниже.

Абрикосы въ caxapi 2-го сорта, продаются въ коробкахъ отъ 40 до
50 к. за Фунтъ. Доставляются съ Макарьевской ярмарки.
Абрикосы ординарные съ косточками, подъ назвашемъ щипт ала, про­
даются отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Айва доставляется въ ноябре свежею; въ продаже весьма редка и въ
неболыпомъ употребленш, но продается но 30—40 к. ф .
Ананасы, оранжерейные здешше, въ безпрерывной продаже круглый
годь, но цена на нихъ, преимущественно въ оранжереяхъ, чрезвычайно
высокая. Привозные изъ Москвы и окрестностей, постуиаютъ въ продажу
въ мае и продолжаются до ноября; дешевая цена на ананасы бываетъ
весною и осенью, въ изобильномъ лишь привозе. Продаются по желашю
покупателя штуками или на весъ. Ананасъ большой отъ 2 до 4 Фунтовъ,
отъ8до15руб.Средншотъ1до2Фун.отъ2р.50к.до5руб.за
штуку; мелгие отъ 50 к. до одного рубля за Фунтъ.
Ананасы, вареные целыми, продаются за 75 к. до 2 р. за Фунтъ.
Ананасы, вареные разрезанными въ пластинки, продаются отъ 2 р. 50 к.
за бутылку или 1 р. 50 к. за полу-бутылку.
Ананасы cyxie въ сахаре, по 2 р. за Фунтъ.
Анж елика (зоря), вареная въ сахаре, сухая, продается отъ 75 к. до
1 руб., въ сиропе отъ 40 до 70 к. за Фунтъ.
Анчоусы известны въ продаже двухъ родовъ: голландские и Француз-
CKie; первые доставляются изъ Ротердама въ мае и считаются сортомъ пер­
вымъ; вторые прибываютъ изъ Гавра въ ионе, продаются оптомъ на Бирже,
а въ развесъ въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ; цепа обоимъ сортамъ оди­
наковая, т. е. отъ 30 до 50 к. за Фунтъ. Покупатель легко различить мо­
жетъ анчоусы голландсюе отъ французскихъ: первые белы и мягки, вторые
красны и довольно крепки.
Анчоусы Французские въ прованскомъ масле, доставляются изъ Бордо
въ стекляныхъ банкахъ, подъ Фирмою Тессоно, продаются банка большая
2 р., поменьше 1 руб.
Анчоусовос тесто доставляется изъ Лондона, въ маленькихъ каменныхъ
банкахъ, нодъ Фирмою Батти; продается по 1 руб. банка.
Анчоусовая соя или соусъ, въ заграничныхъ Флаконахъ, отъ 50 до 80 к.
за Флаконъ.
Апельсины мессинсие, крупные, прибываютъ по открыли навигащи,
т. е. въ мае месяце къ Кронштадтскому порту, изъ И талin; первые про­
даются отъ 1 р. 50 к. до 1 р. за десятокъ *); но прибыли же другихъ ко­
раблей съ Фруктами, цена имъ понижается до 40 к. за десятокъ **) луч-
шихь, а средиie и мелме продаются низшею ценою.
*) Иногда корабль съ Фруктами прибывастъ къ Нарнскому или Рижскому порту въ
январе и Фрукты доставляются въ ящикихъ сухопутно, но Я!ел+.знымъ дорогамъ.
**) Когда, выписанные изъ-за границы фрукты, придутъ на нЪсколькихъ корабляхъ
рпуомъ, и товаръ, свезенный въ кдадовыя, окажется мокрымъ, тогда ц'Ьна апсльсинамъ бываетъ

Апельсины португальские прибываютъ въ сентябре, и цена нервыыъ
самымъ лучшимъ 1 р. за десятокъ; средте и мелк1е продаются въ половину
дешевле, зимою же ц£на имъ несколько увеличивается: апельсины пор-
тугальсие доставляются изъ Лиссабона и съ острова Малаги, хотя они и
уступаютъ мягкостью и сочностью апельсинамъ мессинскимъ, но сбере­
гаются въ своей толстой корке довольно долго, почти до новыхъ.
Апельсинная корка въ сахаре, продается отъ 50 но 75 к. за Фунтъ.
Арарутъ доставляется изъ Париж а и Лондона, продается въ бумаж-
ныхъ коробкахъ, но 50 к. за иолфунта и но 1 р. за Фунтъ.
Арбузы здешше, ранше, въ настоящее время почитаются лучшими
Коровинсые, которые посиеваютъ въ ш ле месяце, цена онымъ примерно,
за большой въ 20 Фунтовъ 75 к. до 1 р. за штуку. Меныпаго сорта арбу-
замъ цена понижается, отъ 20—50 к.
Арбузы привозные, московсгае, таганрогсю е и царицыисше *), про­
даются дешевле здепгаихъ: цена среднему отъ 50 к. до 1 руб., большому
отъ 1 р. 50 к. до 3 руб. за штуку. По вышесказаннымъ ценамъ, прода­
ются арбузы спелые, хорошаго вкуса и целые; надрезанные же для пробы
или съ какимъ-либо изъяномъ, равно и недозрелые, продаются въ половину
дешевле.
Арбузы мелкче для соленья и варки продаются десяткам и отъ 1 до
2 руб. 50 коп. за десятокъ. Продажа арбузовъ начинается съ т л я и про­
должается до ноября. Преимущественно на Щукиномъ и Анраксиномь дво-
рахь. Въ 1875 году былъ большой наплывъ арбузопъ изъ Астрахани и они
продавались отъ 25—30 —40—50 к. не более за штуку.
Арбузная корка, т. е. (цукаты) въ сахаре, продается отъ 45 до 75 к.
за Фунтъ.
Барбарисъ свеж ш продается съ сентября по ноябрь, ценою смотря
по изобильному или малому привозу его, отъ 1 до 4 руб. за пудъ, т. е .
отъ 21/з до 10 к. за Фунтъ.
Барбарисъ, вареный въ сахаре, продается сухой, веточками отъ 50 до
80 к. за Фунтъ.
Бергамоты заграничные, доставляются изъ Любека въ авгу сте въ бо-
чонкахъ; цена имъ определяется но количеству находящихся въ нихъ
Фруктовъ, отъ 1 руб. 50 к. до 3 руб. за сотню безъ брака, и порознь про­
даются тремя сортами: крупные отъ 30 до 60 коп. за десятокъ; средше
отъ 15 до 40 коп.; мелие же еще дешевле; продаются съ августа по январь,
чрезвычайно дешева, а именно: но 2 р. 50 к. за сотню; впрочемъ ц'бна эта стоитъ не бодЪе
трехъ дней. Апельсины продаются въ кладовыхъ сл'Ьдующимъ поридкомъ: отобранные опто­
выми купцами мокрые ящики, предлагаются желающимъ или ц'Ьлымъ ящшеомъ, по выбору по­
купателя, или отобранные къ ряду изъ мокраго ящика цЪлые фрукты, считая сотнями, црода-
ются по условленной ц11н*.
*) Арбузы зд'Ьшше им'Ьютъ корку томно-зеленаго ввЪта, привозные имЬютъ корку та­
кую же, но гораздо си'Ьтл'йе или вовсе почти иззелена-б 'Ьлую,

Бергамоты московсгае привозятся въ сентябре, цена имъ опреде­
ляется, смотря цо привозу заграничныхъ; бергамоты московсюе въ продаже
бываютъ только одинъ месяцъ.
Бергамоты вареные въ сахаре, продаются cyxie, отъ 60 до 80 к. за Фунтъ.
Брусника свежая продается съ августа, на Фонтанке, между Обухо-
вымъ и Чернышевымъ мостами и на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ;
дешевая цена 20 к., а дорогая 50 к. за четверикъ.
Брусника для салатовъ, мочоная натурально и со снещями, продается
зимою, отъ 12 до 15 к. за Фунтъ.
Брусника, вареная въ сахаре,продается сухою, отъ 40 до 50 коп. за Фунтъ.
Бульонъ сухой московски! и вологодский продается отъ 4 р. 50 к. до
5р.запудъилиотъ15до18к.заФунтъ.
Бульонъ здешнш *) продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 30
до 50 к. за Фунтъ.
Бульонъ дичинный Кличковскаго, 1 р. 60 к. ф.
Бульонъ говяжш Семенкова 1 р. ф.
Ваниль доставляется изъ Ю жной Америки въ заиаянныхъ жестяныхъ
ящикахъ продается Фунтами въ иностранныхъ конторахъ торговыхъ до-
мовъ и компанш, отъ 9 до 18 р. за Фунтъ; порознь, т. е . палочками про­
дается во всехъ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 25 до 40 к. за палочку.
Ваниль свежепривезенную весьма легко каждый покупатель съ иерваго
взгляда можетъ узнать, такъ какъ наружный блестягцш на стручке пу-
шокъ, а также и находящаяся внутри влажность отличительный свойства ва-
нильнаго стручка свежаго, чего въ застарелой ванили оказаться не можетъ,
бывшая въ употребленш ваниль лишается наружнаго, т . е. блестящаго пуш­
ка и оконечности ея непременно засохнутъ.
Варенья известны въ продаже 3-хъ сортовъ, а именно: варенья здеш­
няго приготовлешя, на паточномъ сиропЬ, на сахарномъ сиропе и иевско е,
весьма знаменитее.
Варенья зде.шшя на паточномъ сиропе приготовляются преимуще­
ственно для мелочныхъ лавокъ, изъ голубики, брусники, малины, красной
и черной смородины и черники; продаются въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ
на Щ укиномъ и Апраксиномъ дворахъ отъ 15 до 20 к. за Фунтъ; варенье изъ
малины въ зиму продается 2 кон. на Фунтъ дороже.
Варенья на сахарномъ сиропе, здешняго приготовлешя и привозныя,
продаются въ овощно-Фруктовыхъ и кандитерскихъ лавкахъ, ценами сле­
дующими:
Абрикосное съ миндалемъ, отъ 40 до 50 к. за Фунтъ.
*) Бульонныхъ Фабрикъ въ Петербург^ нйтъ, сколько намъ известно, но сеть много та-
кнхъ искусниковъ которые московскШ и вологодскШ, бульонъ зд'Ьсь перетапливаютъ, т. е .
очнщ’аютъ, сперва распускаютъ и прибавивъ св'Вжаю бульона съ пряностями, выкипячиваютъ
до первобытной густоты, а потомт. переливаютъ въ новыя Формы-

Ананасное, отъ 80 к. до 1 р. за Фунтъ.
Апельсинное съ цедрою, отъ 40 до 60 к. за ф.
Айвовое, отъ 6 0 к. до 1 р. за Фунтъ.
Барбарисное безъ косточекъ, отъ 35 к. до 40 к. за ф.
Бергамотное, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Бгьлой смородины, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Брусничное, отъ 25 до 35 к. за Фунтъ.
Вишневое изъ морель,
отъ 40 до 60 к. за Фунтъ.
—
заграничноепо той ж е ц^не.
—
обыкновенное, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
—
съ косточками, отъ 25 до 35 к. за Фунтъ.
Грушевое разныхъ сортовъ, отъ 30 до 40 к.
Дынное, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Деренное, отъ 80 к. до 1 р. за Фунтъ.
Еэкевиковое, отъ 40 до 80 к. за Фунтъ.
Земляники испанской,
отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
—
обыкновенной отъ 30
до35к. за Фунтъ.
Инбирное, по 1 р. за Фунтъ.
Калиновое, отъ 35 до 80 к. за Фунтъ.
Кизильное, отъ 50 до 90 к. за Фунтъ.
Клубничное, отъ 30 до 45 к. за Фунтъ.
Крыжевничное, отъ 25 до 35 к. за Фунтъ.
Лимонное, отъ
30 до 40к. за
Фунтъ.
Малинное, отъ 30 до 35к. за
Фунтъ.
Морошковое, отъ 35 до 50 к. за Фунтъ.
Мирабельное, отъ 40 до 60 к. за Фунтъ.
Ожинное или изъ куманики, отъ 70 до 90 к. за Фунтъ.
Орпховъ грецкихъ, по 1 р. за Фунтъ.
Персиковъ, зеленыхъ, отъ 50 до 80 к. за Фунтъ.
Померанцевое, отъ 40 до 80 к. за Фунтъ.
Полениковое, отъ 60 до 75 к. за Фунтъ.
Ранетное, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Ретлодовое, отъ 40 до 75 к. за Фунтъ.
Розоваго цвгьта, отъ 40 до 80 к. Фунтъ.
Рябинное, отъ
25 до 35к. за
Фунтъ.
Салатнаго стебля, отъ 80 до 90 к. за Фунтъ.
Сливное сь миндалемъ, отъ 40 до 60 к. за Фунтъ.
—
обыкновенное, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Смородины белой, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
—
красной отъ 30 до 35 к. за Фунтъ.
—
черной, отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
Черешневое, отъ 40 до 80 к. за Фунтъ.
Шиповничное, отъ 40 до 80 к. за Фунтъ.
А льманахъ гастрономовъ.

Яблочекъ китайскихъ, отъ 30 до 60 к. за Фунтъ.
—
тирольскихъ, отъ 30 до 60 к. за Фунтъ.
Вермишель итальянскш, продается отъ 30 до 40 к. за Фунтъ.
—
московскш, отъ 12 до 15 к. за Фунтъ.
—
зд^шнихъ Фабрикъ, отъ 6 до 8 коп. за Фунтъ.
Вет чина, Въ последнее время, когда воспрещенъ ввозъ въ Pocciio ка-
кихъ бы то ни было мясъ изъ за границы, у насъ въ Петербурге значительно
увеличилось число, такъ называемыхъ , колбасныхъ заведент, а при нихъ
и колбасныхъ лавокъ, тор гу ющихъ свиньими издЗшями во всевозможныхъ
видахъ. Эти руссюя нроизведешя изъ свинаго мяса не уступаютъ почти
нисколько издЬл1ямъ иностраннымъ: вестфальскимъ, англшскимъ, Француз-
скимъ (байонскимъ), итальянскимъ и прочимъ, при чемъ наши немцы кол­
басники стараю тся подражать даже наружному виду окороковъ вестФаль-
скихъ и другихъ, обшивая ихъ въ холстъ, въ замшу, закрывая бумагою,
укладывая въ ящики, изрезывая тончайшими ломтями и пр. — Наша ветчи­
на, подражающая ветчине иностранной, продается въ лавкахъ, какъ кол­
басныхъ, такъ овощныхъ и Фруктовыхъ,— отъ 50 до 40 и иногда менее,
коп. за Фунтъ, такъ что небольшой окорокъ въ 3—4 ф. обходится въ 1 р
20к.,въ1р.50к.,
въ 2 р. даже.
Винныя ягоды доставляются изъ Испанш и Турцш, продаются на
Щукиномъ дворе и въ овощно-Фруктовыхь лавкахъ, отъ 20 до 25 коп. за
Фунтъ, свежепривозныя царьградсюя лучшая, продаются 5 к. дороже.
Виноградъ оранжерейный зд^шиш продается въ овощно-Фруктовыхъ
лавкахъ, съ мая, ценою отъ 2 р. 60 к. Фун., далее же постепенно пони­
жается до 1 р. за Фунтъ.
Виноградъ оранжерейный, привозный изъ Москвы, продается несколь­
кими процентами дешевле, смотря по изобилш и доставке его.
Виноградъ привозный изъ-за границы, малагекш , продается отъ 25
до 50 к. за Фунтъ; въ зиму доходитъ до 1 рубля.
Виноградъ астраханскш красный, прибываетъ въ сентябре, первый
продается отъ 80 к. и понижается ценою до 30 к. за Фунтъ, зимою ж е цена
на него вновь возвышается. Белый продается отъ 40 до 60 к. за Фунтъ.
Виноградъ крымскш белый и красный прибываетъ въ октябре и
сберегается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ почти до новаго; цена ему
отъ20к.до40к.заФунтъ.
Виноградъ моченый для салата, продается въ лучшихъ Фруктовыхъ
лавкахъ оть 30 до 80 к. за Фунтъ.
Виноградъ Французскш изъ Фонтенебло, прибываетъ въ столицу въ
iiojrt, продается отъ 80 до 1 р. 50 к. Фунтъ.
Вишни оранжерейный раншя, появляются въ продаже въ Фрукто­
выхъ лавкахъ съ марта месяца; цЬна самымъ первымъ отъ 25 к. за штуку,
далее же, по мере дозревашя ихъ, цена на вишни понижается до 75 к.
за Фунтъ.

Вишни крупныя, подъ назвашемъ испанстя, здешшя и привозныя,
начинаются съ ноня месяца, ценою отъ 75 и понижаются до 15 к. за Фунтъ.
Вишни руссюя, большею частно привозныя изъ разныхъ губернш,
преимущественно изъ Москвы по железной дороге, начинаю тъ яв л ять ся
изобильно съ 15 шля до 1-хъ чиселъ августа; цена имъ понижается
до 7 к. за Фунтъ. Главная имъ продажа оптомъ на Щукиномъ и Апрак-
синомъ дворахъ.
Вишни испансшя моченыя, продаются зимою отъ 25 до 40 к. за
фунтъ съ морсомъ: вишни руссюя-5 -ю к . съ Фунта дешевле.
Вишни , заготовленныя въ бутылкахъ натурально, безъ косточекъ,
продаются въ кандитерскихъ лавкахъ, отъ 1 р. 50 к. до 2 р. за бу­
тылку.
Вишни Французсюя, приготовленный въ бутылкахъ, продаются въ
овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 3 р. до 1 р. 50 к. за бутылку.
Вишни Французсюя въ ликере, продаются отъ 1 р. до 1 р. 50 к. за
бутылку.
Вишни сушеныя руссюя, продаются отъ 15 до 30 коп. за Фунтъ.
Вишни вареныя въ сахаре сух1я продаются въ кандитерскихъ
и
въ
овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 80 до 1 р. 25
к. за Фунтъ.
Воскъ изъ-подъ сотовъ продается на Щукиномъ дворе, отъ 15 до
30 коп. за Фунтъ.
Гвоздика доставляется изъ Австралш, продается оптомъ на Бирже,
а порознь въ овощно'фруктовыхъ лавкахъ, ценою отъ 60 до 80 к. за
Фунтъ.
Гвоздичная головка. Подъ этимъ назвашемъ продается англш скш пе-
рецъ.
Голуби ка, ягода обыкновенная, на подоб1е
черники, поспеваетъвъ
ионе и продается отъ 5 до 2 к. за Фунтъ.
Горчица англшская сухая, доставляется въ пузыряхъ изъ Лондона
и продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ по 1 р. за Фунтъ.
Горчица англшская, приготовленная въ банкахъ, различныхъ Ф аб-
рикъ, продается разными ценами, а именно: отъ 80 к. до 1 р. 50 к. за
банку.
Горчица Французская, доставляется изъ Парижа въ болыпихъ банкахъ,
а здесь, по раскладке въ маленыая Фунтовыя, банки продается отъ 75 к.
до 1 р. за банку. Привозная въ маленькихъ красивыхъ банкахъ изъ-за
границы продается по 1 р 50 к. за банку.
Горчица сарептская сухая, продается въ конторе Сарептскаго Общества
пудами: 1-го сорта по 13 руб., а 2-го сорта но 10 р. за пудъ; эта же
горчица Фунтами продается въ лавкахъ по 75 к. за Фунтовую банку ттер-
ваго сорта.
Горчица московская, приготовленная на подоб1е Французской, про­
дается въ банкахъ отъ 20 до 30 к. за банку.
4*

Горчица с^рая ординарная, продается въ зеленныхъ лавкахъ отъ 20
до 35 к. за Фунтъ, равно и приготовленная продается не дороже.
Гранаты кавказмпе и лиссабонсюе доставляются въ маломъ коли­
честве и продаются за редкость. Цена имъ бываетъ однако отъ 1 р. 50 к.
до 2 р. 50 к. десятокъ.
Груши известны въ продаже трехъ родовъ, т. е. заграничныя, при­
возныя изъ губернш лучшихъ сортовъ и обыкновенный, которыя оптомъ
продаются на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ, а порознь въ овощно-
Фруктовыхъ лавках ъ, ценами следующими:
Сенъ-жермень доставляются изъ Францш, продаются отъ 1 р. 50 к.
до3р.задесятокъ,аиногдаотъ40к.до1р.
Дюшессы летшя доставляются изъ Парижа и Гавра, продаются оть
1р.50к.до3р.задесятокъ.
Дюшессы зимшя отъ 3 до 5 рублей за десятокъ.
Вере парижсгая продаются, отъ 3 до 5 р. за десятокъ.
Bamiapo, груша компотная, отъ 3 до 5 р. за десятокъ.
Бонъ-кретьенъ отъ 1 р. 50 к. до 4 р. за десятокъ.
Груша астраханская обыкновенная, отъ 80 к. до 1 р. 20 к. за десятокъ.
Груши крымсюя имеютъ сорта грушъ Француз'скихъ: напр, сенъ-
жермень, дюшессъ, и продаются дешевле заграничныхъ несколькими про­
центами; кроме того, изъ Крыма доставляются груш и нолосатыя, цена
которымъ отъ 65 к. до 1 р. за десятокъ: шарипай продается отъ 65 к.
до 1 р. 1а десятокъ, хутерма отъ 75 к. до 1 рубля.
Груши обыкновенным разныхъ сортовъ, летшя и зимшя, продаютсА
четвериками на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ, отъ 3 до 1 рубля за
четверикъ.
Вообще ц ены свежимъ Фруктамъ въ точности определены быть не
могутъ, такъ какъ оне зависятъ отъ изобильнаго или носредственнаго при­
воза, а также и того въ какомъ состояши бываютъ доставлены въ столицу;
при томъ же и сбережете грушъ въ зимше месяцы стоитъ торговцамъ не
мало труда и потерь, такъ какъ приходится нередко браковать, т. е. под­
верженный гшента уничтожать, заплаченная же въ начале за груши цена
раскладывается на уцелевппя.
Груши сух1я заграничныя въ коробкахъ доставляются изъ Марсели,
продаются отъ 40 до 50 к. за фунтъ.
Груши сушеныя руссыя, продаются въ Маршнскомъ, Щукиномъ и
Александровскомъ рынкахъ въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ: 1-го сорта отъ
5до10к.заФунтъ,а2-гоотъ3до9коп.заФунтъ.
Груши вареныя въ сахаре cyxia, отъ 45 до 50 к. за Фунтъ.
Груши вареныя, въ бутылкахъ, отъ 75 к. до 1 р. 50 коп. за бутылку.
Дыни первыя (примёрныя) начинаютъ продаваться въ Милютиныхъ
лавкахъ въ мае месяце; цена имъ лучшаго сорта, крупнымъ, не дороже
4 руб. за штуку; далее цена понижается до 40 к. за штуку; средшя и

мелю я продаются десятками на Сонной площади и на Маршнскомъ рынкЪ
въ 1юлЬ и август!;, смотря по привозу, отъ 45 к. до 2 руб. десятокъ.
Желе кандите2)Ское изъ ягодъ и Фруктовъ, продается отъ 20 до 40 к.
за банку (банки бываютъ больная и маленыйя).
Земляника ранняя изъ оранжерей, начинается въ март!;, первая
про
дается въ Милютиныхъ лавкахъ по 25 к. за ягоду, а за Фунтъ отъ 10 руб.,
и по м!,р!; произрастания ея, ц!зна понижается до 1 р. 50 к. за Фунтъ.
Земляника, произрастающая въ грунт?; подъ назвашемъ испанской,
начинается въ шл!; и продолжается по августъ; первый Фунтъ продается
отъ 70 к. и постепенно понижается до 10 к.
Земляника полевая начинается съ ironn, ц$на ея зависитъ отъ уро­
жая; продается на всЪхъ торговыхъ рынкахъ и площадяхъ, отъ 25 до
8 к. за Фунтъ.
Зем ляника сушеная въ продаж!; находится постоянно; ц!;на ея, отъ
14 до 25 к. за Фунтъ.
Земляника въ бутылкахъ съ сахаромъ, продается въ кандитерскихъ
лавкахъ но 1 р. 50 к. за бутылку.
Изюмъ кишмишъ иерсидсюй, продается на Г>ирж1; по 12 к. за Фунтъ
и порознь въ Фруктовыхъ лавкахъ по 15 к.
Изюмъ кишмишъ царьградскш, продается по 20 к. за Фунтъ.
Изюмъ малагсюй сишй продается отъ 30 до 35 к. за Фунтъ; за
желтый 3-мя копейками на Фунтъ дешевле.
Инбиръ б4лый привозится изъ Лондона, продается отъ 15 до 25 к. за
фунтъ.
Инбиръ желтый 3-мя копейками дешевле.
Итальянское тЪсто, продается, какъ сказано, смотри вермишель.
К алина свЪжая въ продаж!; бываетъ весьма р!;дко и малымъ коли­
чествомъ, а потому и цЬна на оную неопредЬлительна.
Калина сушеная продается въ травяныхъ лавкахъ, отъ 20 до 30 к.
за Фунтъ.
Калина въ сахар!; сухая юевская, отъ 40 до 80 коп. за Фунтъ.
Капорцы продаются отъ 30 до 35 к. за Фунтъ безъ уксусу.
Каштаны свЬж1е Француз сюе продаются въ сентябре м'Ьсяц'Ь; ц!,на
самыхъ первыхъ бываетъ 50 к. за Фунтъ, по доставкгЬ ж е каштановъ изъ
Италш и Испаши, ц$на на нихъ понижается до 15 к. за Фунтъ.
Каштаны сушеные продаются отъ 14 до 20 коп. за Фунтъ.
Каштаны^ приготовленные въ бутылкахъ, продаются зимою по 1 руб.
50 коп. за бутылку.
Квасъ рижсюй здешняго приготовлешя, продается отъ 8 до 10 и 12 к.
за бутылку, квасъ ж е зыбунина, тотъ что подается въ Англшскомъ клуб!;,
продается въ н'Ькоторыхъ Фруктовыхъ лавкахъ по 25 к. за бутылку.
Квасъ обыкновенный въ бутылкахъ, отъ 3 до 5 к. за бутылку.
Квасъ, подъ назвашемъ кислыя щи, отъ 11 до 3 к. за бутылку.

Кедры ливансше ц'Ьлые, привозятся изъ-за границы и А стр ах ани въ
гюл^ м^сяцЬ и продаются отъ 15 до 30 к. за штуку.
Колбасы, такъ называемый: бременстя, итальянсюя съ чеснокомъ и
безъ чесноку, люнсюя и проч1я, приготовляемыя петербургскими колбас­
никами, продаются отъ 70 к. до 1 р. 30 к. за Фунтъ.
Корки померанцевыя и апельсинныя cyxia привозятся изъ-за границы
и продаются отъ 20 до 40 к. за Фунтъ.
Корки померанцевыя, апельсинныя и лимонныя соленыя, продаются
отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Корки здЬшшя померанцевыя, апельсинныя, арбузныя, дынныя, варе
ныя въ oaxapt, cyxiff, продаются въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 40
до 60 к. за Фунтъ; въ кандитерскихъ 20 к. дороже.
Клюква начинаетъ продаваться съ сентября месяца на С'Ьнной пло­
щади, на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ, цЬною отъ 40 к. за четверикъ;
дал'Ье цЪна ея понижается постепенно до зимы, т. е . до перваго сн:£га,
потомъ вновь повышается до весны; дешевая ц4на въ октябр’Ь по 20 к. за
четверикъ, а дорогая въ маЬ по 1 р. за четверикъ.
Клюквенный морсъ продается по 40 к. за бутылку.
Конфекты известны въ продаж^ трехъ сортовъ, а именно: привозныя
изЪ-за границы cyxin, произведешя иностранныхъ и русскихъ кандитеровъ,
работающихъ на манеръ иностранныхъ кандитеровъ, въ С. - Петербург!;, и
наконецъ произведешя русскихъ простыхъ пряничниковъ-кандитеровъ.
Конфекты заграничныя большею частью привозятся изъ Парижа
ш туками и коробками, продаются но ценамъ неопредЬленнымъ, смотря по
украш етю , величин^ и достоинству конФектъ.
Конфекты Французсюя Фруктовыя изъ Парижа, т. е. абрикосы, ми­
рабели, персики, ананасы, продаются въ картонажахъ и коробкахъ, отъ
1р.50коп.до2р.заФунтъ.
Конфекты шоколадныя шепуа, пралины и проч1я, въ красивыхъ короб­
кахъ, отъ 2 до 3 р. за коробку.
Конфекты здЪшшя иностранныхъ и русскихъ кандитеровъ продаются
въ картонажахъ штуками и Фунтами.
Конфекты въ картонаж£ продаются по условной ц!;н1з, такъ какъ для
фунта конФектъ картонажъ бываетъ отъ 30 к. до 15 руб. за штуку.
Конфекты въ штукахъ им$ютъ равномерно доропя наружны я укра-
шешя и потому продаются отъ 25 к. (болыпаго Формата) до 3 р. за
штуку.
Конфекты вФсовыя cyxin, продаются отъ 70 к. до 1 руб. за Фунтъ;
конфекты в^совыя изъ Фруктовъ и св1;жеприготовленныя лучшаго достоин­
ства и изящной отделки, отъ 1 р. 15 к. до 3 р. за Фунтъ.
Конфекты пряничниковъ-кандитеровъ русскихъ, приготовляемыя въ
пряничныхъ куреняхъ, и привозныя московсюя, отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
Леденцы московсие по 30 к. за Фунтъ.

Коринка крупная доставляется изъ Малой Азш, продается отъ 15 до
20 к. за Фунтъ.
Коринка мелкая, отъ 20 до 30 к. за Фунтъ.
Корица доставляется изъ Южной Америки, въ продаж^ известна двухъ
сортовъ, т. е. корица настоящая, которая продается отъ 1 р. 25 к. до
1р. 50 к. за Фунтъ, а корица 2 го сорта—отъ 50 к. до 75 к. за Фунтъ.
Кошениль, необходимая для подкраски н£которыхъ мороженыхъ желе
и вообще пирожныхъ, доставляется изъ Остъ-Индш , Северной и Ю жной
Америки и Австрал1и, продается отъ 1 р. 80 к. до 2 р. за Фунтъ. Коше­
ниль для кандитерскаго и поварскаго употреблеш я продается съ прибо-
ромъ, т. е. 3 лота кошенили, 1 лотъ кремортартара, 1 лотъ квасцоВъ, 1
лотъ поташа— за все 30 к.
Крыжовникъ свйжш, продается съ даня отъ 3 до 8 к. за Фунтъ; крыжов.
никъ лучпйй крупный, подъ назвашемъ виноградный, желтый и красный
отъ 10 до 20 к. за Фунтъ.
Крыжовникъ моченый продается зимою отъ 20 до 30 кои. за Фунтъ.
Кофе лучшаго достоинства мокка доставляется изъ Аравш , продается
отъ 45 до 60 к. за Фунтъ.
Кофе левантскш, изъ Аз1ятской Турцш и изъ Арав1и, продается отъ
40 до 50 к. за Фунтъ.
Кофе аравшскш круглый,отъ 35 до 45 к. за Фунтъ.
Кофе мартиникъ, отъ 32 до 45
к. за Фунтъ.
Кофе куба, отъ 25 до 35 к. за
Фунтъ.
Кофе порто-рико, отъ 25 до 33
к. за Фунтъ.
Лавровый листъ доставляется изъ Португалш и Америки, продается
отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Лимоны мессинсюе, лучппе, доставляются изъ Италш по открыли на-
вигацш (вмЪсгЬ съ апельсинами). Ц$наимъ въ начала отъ 30 к. за десятокъ,
потомъ ц£на эта постепенно увеличивается до 7 р. 50 к за десятокъ *).
Лимоны португальсие привозятся гораздо позже мессинскихъ, т. е . въ
август^ и сентябре, достоинствомъ оные ниже, и цЬна имъ въ половину
дешевле мессинскихъ.
Лимоны средте и мелте продаются дешевле.
Лимоны соленые приготовляются въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, про­
даются отъ 40 до 60 к. за десятокъ.
ЛимбургекЫ сыръ доставляется изъ-за границы въ iiOHi и продается
штуками, отъ 60 до 80 к. за штуку. Тотъ же сыръ петербургской Фаб­
рики Флери въ его магазин^ сыровъ на Мойкй у Краснаго моста не доро­
же 50 к. штука.
Леденецъ бйлый, желтый, красный и черный, здЬшняго приготовлешя
ЦЪна эта была въ 1853 году; въ ноябр* м^сяц® 1854 г. цЪна лимонамъ была также
повышена до 2 р. 50 к. за десятокъ.

и привозный, продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 50 до 60 к. за
Фунтъ.
Жимонадъ-газесъ приготовляется на завода Минеральныхъ Водъ въ
Петербург!; и продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 141/* до
до 20 к. за бутылку.
Макароны итальянская доставляются изъ Флоренцш, продаются отъ
40 до 70 к. за Фунтъ.
Макароны московская, отъ 12 до 15 к за Фунтъ.
Макароны здЪшнихъ Фабрикъ продаются отъ 8 до 12 к. за Фунтъ.
Малина оранжерейная ранняя, начинаетъ продаваться въ овощно-
Фруктовыхъ лавкахъ вм'ЬстЗ; съ земляникою, въ начал'Ь цЪною одинаковою,
т. е . ягодами счетомъ, а потомъ, когда земляники прибавится, малина начнетъ
продаваться нисколько дешевле; въ 1юл1; малина иоси'Ъваетъ и въ грунта,
самая первая или цримёръ (primeure) продается отъ 35 к. за Фунтъ,
и по м4р4 привоза, понижается до 4 к. за Фунтъ; ц£на самая дешевая
бываетъ не болЪе 3 дней въ л£то.
Малина сушеная продается на Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ,
отъ 20 до 30 к. за Фунтъ, круглый годъ.
Малина, приготовленная въ бутылкахъ, продается въ кандитерскихъ
и Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 1 р. до 1 р. 50 коп. за бутылку.
Мармеладъ сухой, каптированный и натуральный здЬшнш и привоз­
ный изъ Москвы, продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 30 до 35
коп. за Фунтъ.
Мармеладъ изъ абрикосовъ здЪшнш и заграничный, продается въ фрук­
товыхъ лавкахъ по 1 р. за Фунтъ.
Мармеладъ здешняго приготовлешя, изъ разныхъ Фруктовъ въ желей-
ныхъ банкахъ, продается въ Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 30 до 35 коп. за
фунтъ.
Мармеладъ зд!;шнш изъ сырой морошки, продается отъ 40 до 75 к.
за бутылку.
Мармеладъ изъ сырой земляники продается въ кандитерскихъ отъ 1 р.
до 1 р. 20 к. за бутылку.
Маслины гречесюя продаются отъ 20 к. за Фунтъ и выше.
Масло нрованское лучшаго сорта доставляется въ Mat, изъ г. Ниццы,
продается на Бирж1з, отъ 16 до 20 р. за пудъ.
Масло прованское въ бутылкахъ зд-Ьшней разливки продается въ овощно-
Фруктовыхъ лавкахъ, отъ 75 до 1 р. за бутылку.
Масло нрованское заграничной разливки въ плетеныхъ маленькихъ
бутылочкахъ, продается по 50 к. за бутылку.
Масло миндальное лучшее продается отъ 1 р. до 1 р. 20 к. за Фунтъ.
Масло розовое продается въ москатильныхъ лавкахъ, отъ 1 р. 50 к.
до 2 р. за золотникъ; Фунтами же продается дешевле.

Масло бергамотное но 25 к. за лотъ.
Медь сотовый бЪлый продается съ 1 августа въ овощно-Фруктовыхъ
лавкахъ, преимущественно на Щукиномъ двор!;, отъ 20 до 5 0 к. за Ф унтъ .
Медь белый казанскш доставляютъ къ январю и продается 1 сорта
до20до40к.заФунтъ.
Медь б'Ьлогородсшй или полубелый, отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Медъ красный, отъ 10 до 12 к. за Фунтъ.
М и н д а л ь сладкш и горькш привозится изъ Мальты, Лиссабона, М ессины
и Персш, продается на Бирже и въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, оть 25 до
50 коп. за Фунтъ; миндаль свеже-привозный испанскш, португальскш и
итальянских, отборный и широки! считается сортомъ 1 -м ъ , доставляемый
изъ этихъ же месть; но помельче продается оптомъ.
Оргьхи миндальные, см. миндаль.
Пат ока картофельная доставляется изъ Ростова, продается въ ме­
лочныхъ лавкахъ, отъ 5 ‘/а до 6 к. за ф.
Патока сахарная, отъ 12 до 15 к. за Фунтъ.
Пармезанъ св-Ьжш продается отъ 50 до 80 коп. за Фунтъ, застаре­
лый, отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
Паштеты страсбургсие въ каменныхъ горшкахъ, a друпе въ жес-
тянкахъ и продаются отъ 1 р. 50 к. до о —(3 р. за штуку *).
Паштеты петербургскихъ колбасныхъ въ продаже, отъ 40—60 к.
Фунтъ.
Перецъ б^лый продается отъ 50 до 80 к. за Фунтъ.
Перецъ англшскш, отъ 25 до 30 к. за Фунтъ.
Перецъ гамбургскш черный, отъ 25 до 35 к. за Фунтъ.
Перецъ стручковый, продается въ зеленныхъ и травяныхъ лавкахъ
отъ 2 до 5 к. за стручокъ.
Перецъ каеннскш (Poivre de Cayenne), доставляется изъ Франщи, про­
дается отъ 30 к. до 1 р. за стекляный пузырекъ.
Померанцы крупные прибываютъ изъ Ниццы, вместе съ апельсинами
и продаются равною съ апельсинами ценою , н о в ь продаж!; бываетъ весьма
малое количество оныхъ.
Померанцовыя корки въ сахаре, здешнлго приготовлешя, cyxin, про­
даются отъ 40 до 75 к. за Фунтъ.
Померанцовыя корки cyxin, пониже сортомъ, отъ 7 до 10 к. за ф.
Померанцовая вода доставляется изъ Ниццы, продается въ травяныхъ
и москательныхъ лавкахъ по 1 р. за ф.
*) Паштеты страсбургсме известны по отличному вкусу гастрономамъ всъхъ нац1Й,
это пр1ятнаго вкуса блюдо составляется изъ пяти разныхъ провизШ, а именно: печенки, дичи
трюфелей, свиннаго сала и пряностей. Последняя и зъ этихъ провизШ есть главный Фундаментъ
npiaTHOCTii паштетов ь и секретъ составлешя ея былъ недостижим ь для всей Европы. З а
открьте этого секрета въ 1842 году въ Страсбург*, предлагалось знаменитому паштетному
мастеру г. Отто 4 т. «ранковъ, но онъ былъ непоколебимъ, п секрета своего не открылъ.

Персики оранжерейные ранте, посп^ваютъ въ Mat м^сяц^; первые
продаются вь овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, отъ рубля за штуку, въ шлЗ;
ц^на имъ понижается до 25 к. за штуку; средше и мелше продаются
гораздо дешевле, т. е, по 5 к. за штуку.
Персики въ бутылкахъ, заграничные, продаются по 3 р. за бутылку,
и по 1 р. 50 к. за полубутылку.
Пикули англшсюе доставляются изъ Лондона, продаются по 1 рублю
и дороже за банку.
Пикули здЪшняго нриготовлешя, отъ 20 до 35 к. за Фунтовую банку.
Миндальные оргьхи тонкокорые, подъ наавашемъ апринцеосгае», продают­
сяотъ30до50к.заФунтъ.
Миндальные оргьхи толстокорые Французские продаются отъ 20 до 25 к.
з а Фунтъ.
Мирабели заграничные cefoKie, привозятся изъ Франщи весьма р^дко,
а потому ц£на имъ неопределенная; но бываетъ однако отъ 30 — 50 к.
десятокъ.
Мирабели привозные въ бутылкахъ продаются по 2 р. 40 к. за бу­
тылку и по 1 р. 50 к. за полубутылку.
Мирабели привозные изъ внутреннихъ губернш, какъ-то изъ Москвы
и Крыма, доставляются въ август^ и продаются отъ 1 р. до 80 коп. за
сотню.
Мирабели въ caxapb cyxie, отъ 60 до 80 к. за ф.
Морсъ барбарисный продается отъ 75 до 1 р. за бутылку.
Морсъ малиновый и морсъ черной смородины по той же ntHf».
Морсъ клюквенный по 40 к. за бутылку.
Морской ракъ (Homard) привозится изъ г. Нанта, продается варенымъ
натурально, отъ 1 р. до 3 р. за штуку, въ жестяной банк-fc отъ 2 до 3 р.
штуку.
Морошка свежая продается на Сонной площади, наЩукиномъ и
Апраксиномъ дворахъ въ посл£днихъ числахъ 1юня; ц'Ьна первой, лучшаго
сорта отъ 20 к. за Фунтъ, потомъ постепенно ц^на на нее понижается до
5 к. за Фунтъ. Вообще морошка изъ окрестностей Петербурга не луч­
шаго достоинства.
Морошка моченая привозится изъ г. Колы, продается въ овощно-
фруктовыхъ лавкахъ съ октября, отъ 20 до 35 кои. за Фунтъ, зимою же
ц'Ьна ея повышается.
Оливки доставляются изъ разныхъ м£стъ, преимущественно, изъ Бордо,
продаются круглый годъ отъ 40 до 50 к. за Фунтъ безъ разсола.
Оливки Фаршированныя, отъ 50 до 75 к. за банку.
Оргьхи американке, изъ Нью-Орлеана, продаются отъ 15до 20 к. за ф.
Оргьхи бразильсюе лучпие, отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
Оргьхи вологодсюе, отъ 17 до 20 к. за Фунтъ.
Оргьхи грецюе заграничные, отъ 14 до 18 к. за ф.

Оргьхи пекинсюе, отъ 20 до 30 к. за Фунтъ.
Оргьхи крымсше кедровые, отъ 15 до 20 к. за ф.
Оргьхи кедро-ливансюе чищенные, доставляются изъ Ниццы, отъ
40 к. за Фунтъ.
Оргьхи испансше, отъ 12 до 14 к. за Фунтъ.
Оргьхи валахсше, отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Оргьхи обыкновенные каленые, отъ 10 до 15 к. за Фунтъ. Ор^хи св$я«е
ранше продаются отъ 20 до 5 к. за ф.; всЬ сорта орЪховъ продаются на
Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ.
Оргьхи мускатные привозятся изъ Австралш, продаются на Бирже
и въ овощно-Фруктовыхъ и травяныхъ лавкахъ, отъ 1 р. до 60 к. 1р.
80к.зафунтъилиотъ3до5к.заштуку.
Постила здешняя, изъ разнвтхъ Фруктовъ, б^лая и красная, продается
отъ 15 до 30 к. за Фунтъ.
Постила коломенская, подъ назватемъ муфтовая, продается отъ 40
до 60 к. за Фунтъ.
Постила ржевская, по 50—60 к. за Фунтъ.
Постила здешняя медовая, отъ 10 до 20 к. за Фун.
Пряники голландсюе, продаются отъ 30 до 80 к. за штуку.
Пряники вяземсюе, различные, отъ 10 к. до 1 р. за штуку.
Пряники capenTCKie, отъ 10 до 30 к. за штуку.
Пряники петербургские битые, отъ 20 до 30 к. за штуку.
Пряники шоколадные, отъ 10 до 30 к. за штуку
Пряники Фруктовые разные, отъ 15 до 30 к. за ф.
Ран еты Французсюе, привозятся изъ Бордо въ октябре и продаются
на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ и въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ,
отъ 50 коп. до 1 р. за десятокъ.
Ранеты крымсюе, подъ назватемъ золотые или шафранные, прода­
ются отъ 30 до 50 к. за десятокъ.
Ренглоды оранжерейные здЬшше, продаются въ овощно-Фруктовыхъ
лавкахъ съ шня, отъ 1 р. 50 к. за десятокъ, потомъ» ц^на онымъ пони­
жается до 60 к. за десятокъ.
Различныя приготовлетя выписываются, для любителей, петербург­
скими купцами изъ г. Нанта, а именно:
Рыбки (Roiiget) золотыя въ жестяномъ ящикЬ, продаются по 3 р.
за ящикъ.
Паштеть изъ гусиныхъ печонокъ съ трюфелями, отъ 1 р. 25 к. до
6 р. за ящикъ.
Паштетъ изъ бекасовъ съ трюфелями, отъ 4 до 8 р.
Паштетъ изъ сардинокъ, отъ 2 до 3 р. за ящикъ.
Паштетъ изъ дроздовъ съ трюфелями, отъ 3 до 6 руб. за ящикъ.
Куропатки красныя съ трюфелями, отъ 3 до 6 р. за ящикъ.
Куропатки съ оливками, отъ 2 до 3 р. за ящикъ.

Перепелки съ трюфелями, отъ 3 до 6 р. за ящикъ.
Черепаха, отъ 2 до 3 р. за ящикъ.
Томаръ, отъ 2 до 4 р. за ящикъ.
Ренглоды изъ Бордо, привозятся въ ш лЬ и продаются, отъ 30 до
90 к. за десятокъ.
Ренглоды доставляются изъ Парижа въ бутылкахъ и продаются но 3 р.
за бутылку, и по 1 р. 50 к. за полбутылку.
Риеъ изъ Каролины, лучшаго сорта, крупный, продается отъ 10 до
12 к. за Фунтъ.
Рисъ такой же, помельче, отъ 8 до 10 к. за Фунтъ,
Риеъ изъ Остъ-Индш отъ 8 до 11 за Фунтъ.
Рябина продается на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ съ сентября,
отъ20до30к.запудъ.
Саго, белое и красное, иностранное, продается отъ 25,30 до 40 к. за ф .
Татока, отъ 35 до 40 к. за Фунтъ.
Саго белое и красное поддельное *), изъ картофельной муки, достав­
ляется изъ Ростова (Яросл.) и продается въ зеленныхъ лавкахъ, оть 10
до17к.заф.
Сахаръ раФинадъ лучнпй 1-го сорта, Фабрикъ Кенига и Ш у ха
продается отъ 20 до 29 коп. за Фунтъ; нудами отъ 11/2 до 2 коп. съ
Фунта дешевле; а бочками съ завода съ уступкою съ рубля 3 и более
процента.
Сахаръ раФинадъ и полу-раФинадъ лучшш, другихъ Фабрикъ, 1-го
сорта но4 к. и более съ пуда дешевле, отъ 19 до 21 к. за Фунтъ.
Сахаръ мелисъ, отъ 15 до 18 к. за Фунтъ.
Сахарный песокъ, лучппй, доставляется изъ Америки и продается
отъ 15 до 22 к. за Фунтъ.
Сахарный песокъ свекольный, отъ 14 до 21 к. за ф.
Сахарный песокъ последняго сорта, оть 13 до 20 к. за ф.
Сахаръ въ пакетахъ кусочками, отъ 25 до 29 к. ф .
Сахаръ постный въ плиткахъ, отъ 25 до 27 к. за ф.
Сливы здЬ ття оранжерейныя продаются съ мая отъ5 р. за деся-
токь и постепенно понижаются до 2 р. дес.
Сливы привозныя изъ Москвы, раншя, продаются на Щукиномъ дворе
отъ 3 р. и понижаются до 30 к. десятокъ.
Сливы заграничныя изъ Любека, черныя, продаются боченками, на
Щукиномъ дворе; цена имъ зависитъ отъ изооильнаго привоза, но во
всякомъ случае боченокъ въ 400 штукъ дороже 10 р. и дешевле 2 р.
не бываетъ.
*) Саго иностранное отъ иодд'Ьльнаго различается на взглядъ: первое какъ б'Ьлое, такъ
и красное (т. е . кирпичное) одияаковаго цвЬта, одна половина подд'Ёльнаго саговаго зерна,
какъ бълаго, такъ и краснаго свТ.тл'Ье, а другая темнЪе. Первое варится хотя и долго, но зерна
бываютъ цЬлы, а второе варится скорее и зерна раскалываются .

Сливы садовыя белыя и красныя, нривозныя, продаются на Щуки­
номъ дворе четвериками, не дороже 7 р. и не дешевле 2 р. 50 к. за чет -
верикъ. Начинаютъ продаваться въ iioHe, а кончаются въ сентябре.
Сливы красныя, привозимыя изъ Молдавш, Малороссии и Крайни све­
жими, подъ назватемъ венгерки и чернушки, продаются мерою по вышеска­
занной цене, а счетомъ отъ 1 р. 50 к. до 50 к. за сотню.
Сливы лесныя мелгая, подъ назватемъ „к уль ки отъ 5 до 20 к. за
сотню. Эти сливы употребляются въ особенности въ солеше.
Сливы соленыя, здешняго приготовлетя, продаются въ овощно-Фрукто­
выхъ лавкахъ отъ 15 до 25 к. за Фун.
Сливы молдавсюя, сушеныя и нривозныя въ бочкахъ, продаются на
Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ отъ 8 до 12 к. за Фунтъ.
Сыръ англшскш стильтонъ доставляется изъ Лондона, продается въ
овощно-Фруктовыхъ лавкахъ. но 1 р. 50 к. ф .
Сыръ англшскш честеръ, отъ 50 до 80 к. за Фунтъ.
Сыръ англшскш рокеФоръ, отъ 1 р. за Фунтъ.
Сыръ англшскш поччесъ, продается въ каменныхъ банкахъ, отъ 1 р.
до1р.50к. заФунтъ.
Сыръ голландский доставляется изъ Амстердама и продается отъ 1 р.
50 к. за штуку, а Фунтами отъ 35 до 50 к. за Фунтъ.
Сыръ швейцарский, лучппй, продается отъ 40 до 45 к. за Фунтъ.
Сыръ швейцарский устарелый, но 25 к. за Фунтъ.
Сыръ пармезанъ доставляется изъ Венецш и окрестностей г. Лоди въ
мае; лучшш продается отъ 60 к. до 1 р. за Фунтъ, а устарелый въ поло­
вину дешевле.
Сыръ Французский бри, доставляется изъ Парижа, продается отъ
70к.до1р.заФунтъ.
Сыръ невшателъскш, отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Сыръ лимбургскш, отъ 70 к. до 1 р. за Фунтъ.
Сыръ ревельскш, отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Сырь бри, здешняго приготовлетя, по 50 за штуку.
Сыръ ревельскш авандусскш сливочный, отъ 40 до 70 к. за Фунтъ.
Сыръ американскш, доставляется изъ Ныо-1орка, продается отъ 40
до 50 к. за Фунтъ.
Сыръ Французскш мороль, доставляется изъ Марсели и продается отъ
1р.50к.до2р.50к.заштуку.*)
Сыръ немецкий потъ-кезе, здешняго приготовлетя, продается отъ 50 к.
до1р.20к.заФунтъ.
Сыръ русскш, въ болынихъ и маленъкихъ кругахъ, желтый и зеленый,
подъ наименовашемъ ,,мещерскт",
доставляется изъ разныхъ губернш и
*) Вс® зд*сь поименованные Французсгпе мягюе сыры изготовляются и въ Петербург*,
начиная съ сыра бри, въ сыродЪльномъ заведенш Французскаго сыродела Флери и продаются
втрое дешевле въ его магазин* на Мойк* близъ Синяго поста.

продается въ разныхъ лавкахъ ценою отъ 10 до 30 к. за Фунтъ; луч-
ппй русокш сыръ имеетъ сходство съ сыромъ швейцарскимъ.
За последшя 15—20 лЪтъ Фабрикащя русскаго сыра значительно р аз­
вилась. Огромный массы этого сыра являются изъ Финляндш и изъ сЬвер-
ныхъ до'московныхъ губершй на петербургскш съгьстной рынокъ преиму­
щественно подъ общесобирательнымъ назвашемъ мегцерскаго сыра. Въ на­
стоящее время считаются хорошими сырами те, которые выходятъ изъ
сыроварень: артельныхъ Тверской губернш (г. Верещагина), тверскихъ
же Татищева и Кисловскаго; вологодской г. Данежкина, а также изъ
многихъ местъ Оеверозападнаго края. Между прочимъ. достойна внимашя
Фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уезда, Ярославской губершй.—
Еще есть польсти сыръ изъ Виленской губершй. Онъ продается, смотря
по спелости и остроте, отъ 15—60 к. за ф. Попадается въ торговле еще
сыръ изъ овечьяго молока, получаемый здесь также изъ Северозападнаго края
и замечательный темъ, что онъ имеетъ много сходства съ пармезаномъ, по­
чему хорошъ особенно для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствован-
ныхъ изъ итальянской кухни.
Смородина черная продается на Сенной площади, Щукиномъ и
Апраксиномъ дворахъ, съ ш л я по октябрь, отъ 5 до 10 к. за Фунтъ.
Смородина белая, отъ 8 до 15 к. за Фунтъ.
Смородина красная, отъ 2 до 15 к. за Фунтъ; красная смородина сбе­
регается свежею до первыхъ морозовъ, но дешевая цена на смородину
бываетъ въ конце ш ля и въ начале августа.
Соя, или соусъ заграничный, привозится изъ Лондона подъ наимено-
вашями: императорскш, королевы Викторш, регентскш, принцъ Валшскш,
наполеоновскш, королевсюй, велингтонскш, оконель, изъ ямайскаго инбиря,
вальмутъ, индейскш, соусъ собственный, мушеронъ, джонъ-буль, радисъ-
соусъ, могуль, соусъ для рыбы, кабульскш, брайтонь, ворчестерскш,
соусъ высшаго круга, гонг-конгъ, лагерный, соусъ изъ анчоусов ь, каратшъ,
раковый, сберегательный, ратаф1я, гарвей, соусъ изъ черепахи, соусъ
грибной для бифштекса, соусъ для паштета; цена имъ почти одинаковая,
т. е. отъ 60 к. до 1 р. за Флаконъ или 75 к. бутылка.
Сирот сахарный белый, желтый и розовый, здешняго приготовлешя
продается въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 12 до 17 к ф.
Сиропы следуюпце, а именно:
Абрикосовый, продается по 1 р. большая бутылка, а ординарная 25—
30 к.
Айвовый, но 80 коп. за бутылку (большую) *).
*) Общее замЪчаше: вс® эти ц^ны сироповъ больше бутылочныхъ, а въ бутылкахъ
ординарныхъ вс® сиропы на i/з и даже </< противъ этой цЪны дешевле.

Анжеликовый, по 80 к. за бутылку.
Ананасный, по 1 руб. за бутылку.
Анисовый, по 60 коп. за бутылку.
Апельсинный, но 80 поп. за бутылку.
Варбарисовый, по 80 коп. за бутылку.
Ванильный, по 80 коп. за бутылку.
Винныхъ ягода, по 60 коп. за бутылку.
Вишневый, по 80 кои. за бутылку.
Гранатовый, отъ 80 к. до 1 р. 20 к. за бутылку.
Грушевый, но 60 к. за бутылку.
Даренный, по 1 руб. за бутылку.
Дынный, по 60 к. за бутылку.
Земляничный, по 80 к. за бутылку.
Инбирный, отъ 60к. до 1 р. за бутылку.
Калиновый, отъ 60к. до 1 р. за бутылку.
Каштановый, отъ 60 к. за бутылку.
Какао, но 60 к. за бутылку.
Коричный, отъ 60 к. до 1 р. за бутылку.
Клубничный, по 60к. за бутылку.
Клюквенный, но 60к. за бутылку.
Кизильный, no 1 р. за бутылку.
Крыжовниковый, но 60 к. за бутылку.
Лимонный, но 60 к. за бутылку.
Ликерный разни хъ сортовъ, отъ 80 к. до 1 р. 20 к. бут.
Малиновый, по 80 к. за бутылку.
Миндальный, по 80 к. бутылка.
Можжевеловый, но 60 к. бутылка.
Морошковый, по 80 к. бутылка.
Мушкатный, отъ 60 к. до 1 р. бутылка.
Мятный, но 60 к. бутылка.
Настурцт цпЪтовъ, по 80 к. бутылка.
Оргъховый, по 60 к. бутылка.
Ожынный, но 1 р. бутылка.
Персиковый, по 1 р. бутылка.
Померанцевый, по 60 к. бутылка
Померанцеваго цн^та, отъ 80 к. до 1 р. 20 к. бут.
Ранетный, по 60 к. бутылка.
Розового цв^та, по 1 р. бутылка.
Рябинный, по 60 к. бутылка.
Размариновый, по 60 к. бутылка.
Смородинный, красный по 60 к. бутылка, черный по 80 к.
Сливный, по 80 к. бутылка.
Тминный, по 60 к. бутылка.
бутылка.

Тыквенный, по 60 к. бутылка.
Фисташковый, но 1 р. бутылка.
Фгялковый, по 1 р. бутылка.
Хмплевало цв'Т'.та, но 1 р. бутылка.
Чайный, по 60 к. бутылка.
Черешневый, по 1 р. бутылка.
Черниковый, по 60 к. бутылка.
Черносливный, по 60 к. бутылка.
Шелковичевый, по 1 р. бутылка.
Шоколадный, по 75 к. за бутылку.
Шиповниковый, по 1 ]). за бутылку.
Шафранный, отъ 75 к. до 1 р. 50 к. за бутылку,
Яблочный, по 60 к. за бутылку.
Мнопе изъ вышеозначенныхъ сироповъ не выписываются изъ загра­
ницы, а приготовляются въ овощно-фруктовы хъ и кандитерскихъ лавкахъ
временно, привозные ж е кчевекче и заграничные бываютъ въ исходЪ;
по этому, желаюдце получать подобные сиропы, напр, ф1ялкоиый, шелко­
вичевый, инбирньш или розмаринный, благоволят?. адресоваться заблаговре­
менно въ овощныя или кандитерсюя лавки, и тогда за нешг'Ьшемъ запаснаго,
тамъ для нихъ приготовятъ св4ж!й.
Трюфель ФранцузскШ, подъ назвашемъ салфеточный, продается отъ
7 до 10 р. за бутылку.
Трюфель салфеточный въ жестяныхъ ящикахъ, Французскаго же при­
готовлен in, отъ 6 до 8 р. за ящикъ.
Трюфели Французсие читценые, приготовленные въ бутылкахъ. отъ
6 до 8 р. за бутылку, отъ 3 до 4 р. за полубутылку.
Трюфели въ четвертныхъ бутылочкахъ, отъ 1 р. 75 к. до 2 рублей.
Трюфели б£лые украинские доставляются въ бутылкахъ изъ Каменецъ-
Подольской губерши, продаются въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ отъ 30 до
40 к. за бутылку.
Татока, см. саго.
Уксусъ Французский, заграничной разливки изъ Бордо, продается отъ
75 к. до 1 р. за бутылку.
Уксусъ эстрагонъ Французскш, разливки здешней, продается отъ 20 до
30 к. за бутылку.
Уксусъ зд'Ьшнш ренскш, отъ 10 до 15 к. за бут.
Уксусъ Фабричный продается ведрами, 4 -х ъ сортовъ, а именно: пер-
ваго сорта по 60 к. за ведро; втораго сорта по 1 р. за ведро; третьяго
1 р. 50 к. за ведро и четвертаго по 3 руб. за ведро.
Уксусъ пивной привозный, въ продаж^ бываетъ на Мытномъ, Щуки-
номъ и Апраксиномъ дворахъ, весьма р'Ьдко; цЗша оному отъ 60 до 90 к.
за ведро.

Устрицы *) свиная первый прибываютъ въ марте, а вторыя въ сен­
тябре и продаются отъ 75 до 1 р. 50 к. за део.
Устрицы маринованны)! заграничной заготовки изъ Лондона, Нанта и
Парижа, продаются въ жестяныхъ и стеклянныхъ банкахъ отъ 1 р. 50 к.
до 3 р. за банку.
Финики лучние султаиск1е доставляются съ макарьевской ярмарки и
продаются на Щукиномъ и Апраксиномъ дворахъ и вгь овощно-Фруктовыхъ
лавкахъ отъ 30 до 50 коп. за Фунтъ.
Финики 2-го сорта, отъ 25 до 40 к. за
Фунтъ.
Финики 3-го сорта, отъ 10 до 15 к. за
Фунтъ.
Фгялковый цвЪтъ свежш въ продаже не бываетъ, Сушеный продается
въ травяныхъ лавкахъ отъ 25 до 40 к, за лотъ.
Фруктовое тесто, привозимое изъ-за границы, преимущественно изъ
Францш, продается отъ 1 р. до 1 р. 50 коп. Фунтъ.
Фисташки персидсыя въ шелухе, продаются отъ 30 до 60 коп. за
Фунтъ.
Фисташки святая чищеныя 1-го сорта, отъ 75 к. до 1 р. 50 коп. за
Фунтъ.
Фисташки чищенныя 2 сорта, отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
Цукаты здЬшняго приготовлешя, въ кандитерскихъ лавкахъ продаются
отъ 60 до 80 к. за Фунтъ.
Птчаты привозные или приготовленные въ овощно-Фруктовыхъ лав­
кахъ, продаются отъ 45 до 50 к. за Фунтъ.
Чай привозится сухопутно изъ Китая на Макарьенекую ярмарку, где
и продается париями, а также съ недавняго времени изъ Англш моремъ.
Въ продаже обыкновенно известны 5-ти сортовъ, а именно: 1 й черный
Фамильный полуторный, отъ 1 р. 80 к. до 2 р. 30 к. за Фунтъ.
Фамильный отборный отъ 2 р. 10 к. до 2 р. 50 к. за Фунтъ.
2-й. Цветочный полуторный, отъ 2 р. 15 к. до 2 р. 80 к за Фунтъ.
Цветочный квадратный Фамильный, отъ 2 р. 40 к. до 3 р. за Фунтъ.
3-й . Высокш цветочный лянсинныц изъ Фузьт, CJio-Фаю-нъ, отъ 2 р.
50к.до3р.35к.заФунтъ.
Шилунга, отъ 2 р. 75 к. до 3 р. 50 к. Перваго сорта душистый отъ
3р.25к.до4р.заФунтъ.
4-й. Лянсинные душистые, белые, белые букетные, Фучу-анъ -Маю-
танъ-Лозана-Ососка, отъ 4 до 5 р. за Фунтъ.
*) Къ С.-Петербургскому порту доставляются 3-хъ сортовъ: ламапшсгпе fit,лыя и остъ-
индсшя мелшя, иареиыпн аеленыя, послЪдшн въ продаж^ очень рЬдгси, и главное, знаменитыя
Фленсбургстя.
Альманахъ гаотрономовъ.
^

Тоже изъ Фузы Шилу ига, отъ 5 до 6 р. за Фунтъ, отличный сортъ,
сребровидный, ароматическш, отъ 6 р. 75 к. до 8 р. за Фунтъ.
5-й . Желтый чай Сянъ-ихянь, по 6 р. за Фунтъ, Сянь-пхянь Лянсинъ,
по 8 р. за Фунтъ.
9-й . Зеленый чай. Жемчужный Чинговскш, отъ 2 р. 75 коп. до 3 р.
за Фунтъ.
Лянзовой баночный, отъ 3 р. 50 к. до 4 р. за ф. Самый отличный
сортъ, ароматическш, отъ 13 р. 50 к. до 15 руб. за Фунтъ.
Цены чаямъ, какъ въ цыбикахъ, такъ и въ развесной продаже, пере­
меняются въ течете года нисколько разъ, и на т$ чая, кои находятся уже
въ исхода, или въ болъшомъ употребленш, цены возвышаются.
Если, при покупке чая цыбиками, о весе его будетъ сделано особое
услов1е, то такая покупка, противъ Фунтовой, всегда обходится гораздо
выгоднее; въ противномъ же случае нередко въ предтюлагаемомъ irfsoi чая
оказывается недостатокъ.
Чернослива Французски! (королевскш) доставляется изъ Бордо въ ко-
робкахъ и картонажахъ, продается отъ 40 до 70 к. за Фунтъ.
Чернослива Французскш въ жестяныхъ банкахъ, отъ 30 до 50 коп.
за Фунтъ. Лучшимъ черносливомъ считается Французскш и изъ этого Фран-
цузскаго выше другихъ есть сортъ, называемый „импер1аль“ .
Въ Фунте
этого чернослива отъ 40—30 , ягодъ тогда какъ въ другихъ более простыхъ
сортахъ помещается въ Фунте больше ягодъ, а именно: въ
„сюръ-шуа“
(Sur clioix),— отъ 45—50 ягодъ; въ „шуа“ (choix) отъ 55—60 ягодъ; въ
„рамъ“ (rame superieure), самомъ обыкновапномъ, до 65 ягодъ.—Настоящш
высшаго качества бордосскш или турскш черносливь имеетъ прелестней-
шш ароматъ, долго не нроходящш, когда откупоривается запаянная жес­
тянка, въ которой помещается эта изящная бакалея. Бъ жестянкахъ и бан­
кахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свежести не­
определенное число летъ.
Черешни заграничныя доставляются изъ Любека, продаются отъ 20
до 75 коп. за Фунтъ.
Черешни белыя и алыя пзъ Малоросс!и, отъ 10 до 30 коп. за фунтъ.
Сушения въ сахаре безъ косточекъ, отъ 70 до 90 коп. за Фунтъ.
Черника свежая продается въ ионе, отъ 6 до 3 к. за Фунтъ.
Черника сушеная, отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Черепахи живыя въ продаже бываютъ весьма редко *), цепа имъ
отъ 3 до 7 р. за штуку, смотря по величине.
Черепахи, приготовленныя въ жестяныхъ банкахъ, доставляются изъ
Лондона и Париж а, продаются въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, англшская
отъ 4 до 6 р. за банку, а Французская отъ 6 до 7 р. за банку.
"З Въ сквэр* Оиржевомъ.

Шоколадъ кандитерскаго приготовлешя, зд'Ьигшй, продается разными
ценами.
Шоколадъ для здоровья б-ти сортовъ; ц£на ему самая меньшая 40 к.
за Фунтъ, а высокая 1 р. 50 к. за фунтъ.
Шоколадъ съ ванилью приготовляется 7-ми сортовъ. Щша ему меньшая
GO к. за Фунтъ, а высокая 1 р. 60 коп. за Фунтъ.
Шоколадъ на миндальномъ молокЪ, 1 р. 75 к. ф.
Шоколадъ изъ исландскаго мха, безъ
ванили по 75 к.,
а лучшаго
сорта с'ь ванилью 1 р. 75 к. за Фунтъ.
Шоколадъ изъ персидскаго салепа, отъ
1 руб.до1руб. 50коц. за
Фунтъ.
Ером?» этого продается шоколадъ, приготовленный съ александршскимъ
листомъ, гомеопатические, ячменный, рисовый, изъ жолудей, безъ сахара,
въ норошкй изъ саго и изъ настоящагоаравшскаго ракагута, отъ 45 к.
до 1 р. 85 коп. за фунтъ.
Шоколадъ ординарный продается отъ 40 до 50 к. за Фунтъ.
Шоколадъ привозный изъ Неаполя и Парижа, въ различиыхъ Формахъ
и Фигурахъ, продается штуками и Фунтами, штука смотря по величин’Ь и
отд'1’.лк'1'., а Фунтъ отъ 1 до 2 рублей. По вообще шоколадъ здЗнннш не
свышекакъ80к.н1р.ф.
Шоколадъ, какъ конечно всЬмъ известно читателямъ „Альманаха гастро-
ноыовт>“, делается изъ какао. Въ петербургской'торговле четыре сорта какао,
а именно: 1) гуаяквиль, 2) каракахъ, 3) бапя и 4) тринидатъ. Самый
распространенный сортъ какао,— это первый, гуаяквиль. Это самый пре­
восходный сортъ, который сонгЬтуемъ требовать въ лавкахъ, при покупка
шоколада, для особенно тонких'ь кремовъ, пирожныхъ, желе и пр.; что же
касается каракаха. который выше всЪхъ поименованныхъ остальныхъ
трехъ сортовъ, то онъ св^тл^е и н'Ьжн’Ье ихъ цв'Ьтомъ, гуще и жирнее
на вкусъ,— главное им4етъ больше исЬхъихъ питательныхъ свойствъ; но
этотъ выстшй сортъ какао очень дорог-ъ и потому въ Фабрикацию шокола­
да не употребляется.
Яблоки, привозимыя изъ разныхъ м'Ьстъ, продаются на Щукиномъ и
Апраксиномъ дворахъ и въ овощно-Фруктовыхъ лавкахъ.
Яблоки антоновская продаются въ сентябре, отъ 20 до 50 кон. за де-
сятокъ; яблоки эти сберегаются но январь и далгЬе; въ последнее время
продаются до 1 руб. за десятокъ.
Яблоки, боровинка, продаются четвериками отъ 40 коп. до 1 руб. за
четверикъ.
Яблоки, зеленка, крупныя продаются въ сентябре, отъ 60 до 1 р. 20 к.
за четверикъ.
Яблоки кальвиль доставляются изъ Любека и Крыма. Продаются съ
5*

октября отъ 50 к. до 1 р. за десятокъ лучшихъ; средшя же и мелюя въ
половину дешевле.
Яблоки крыжапель разныхъ сортовъ, отъ 20 до 40 к. за десятокъ
лучшихъ.
Яблоки крымсюя крупный продаются въ октябре, отгь 20 к. за деся­
токъ; дал4е же въ зиму цена имъ повышается до 00 к. за десятокъ луч­
шихъ, мелюя и средшя въ половину дешевле. Яблоки эти сберегаются до
мая месяца.
Яблоки любсшя гравенштейнъ, отъ 40 до 60 к. за десятокъ лучшихъ.
Яблоки ранеты любсюя, отъ 20 до 45 к. за десятокъ.
Яблоки опортовыя, отъ 20 к. до 1 р. за десятокъ.
Яблоки склянковыя крупныя, отъ 20 до 50 коп. за десятокъ.
Яблоки сквозной наливъ, отъ 50 к. до 1 р. за десятокъ.
Яблоки пипки, отъ 10 до 20 к. за десятокъ.
Кроме этого бываютъ въ привозе яблоки разныхъ сортовъ мелюя для
варенья и мариновки, а равно и сплавныя ординарный различных ;, сортовъ,
дешевая цена которымъ бываетъ въ носледнихъ числахъ августа и нервыхь
сентября. Яблоки же привозныя изъ-за границы въ начале продаются до­
вольно дорого, но доставлен!и же яблоковъ техъ же сортовъ изъКрыма,
цена заграничнымъ значительно понижается.
Яблоки моченыя здешняго ирпготовленхя продаются въ овощно-Фрукто-
выхъ лавкахъ. отъ 30 до 50 к. за десятокъ.
Яблоки сушеныя чищенныя, отъ 8 до 14 руб. за пудъ; 2-го сорта
нечищенныя, отъ 10 до 15 к. за Фунгъ. Французская, отъ 30—40 к. ф.
Яблоки вареныя въ сахаре cyxin, отъ 45 до 50 к. за Фунтъ.
Языки бычьи конченые и соленые (см. отделъ мясной стр 10),
Овощно-Фруктовая торговля требуетъ неусыпнаго и бдительнаго ста-
рашя со стороны продавцовъ, чтобы многочисленные продукты сберечь и
сохранить въ такомъ состояши, какъ быть должно, потому что малейшая опро­
метчивость или безпечнооть продавца не проходить безъ пожертвован ill,
нанримеръ: неплотно закрытый сыръ пли селедки безъ разсола засыхаютъ;
недоваренное или переваренное варенье Пли держанное въ ненриличной ему
температуре портится; даже неосторожно братые руками оранжерейные
Фрукты подвергаются на другой день порче.
И если продавец/, нерачителенъ и небреженъ, то
всякая вина
последняго отражается на доверчиваго покупателя, который не можетъ раз­
личать селедокъ голландскихъ отъ пытландскихъ, саго заграничное отъ
здешняго, Фруктовъ одного сорта, нривезенныхъ почти въ одно время изъ
Крыма и изъ-за границы, лимоновъ мессинскихъ о гь малакскихъ; сахара
свекольнаго отъ тростниковаго; макаронъ московскихъ отъ итальянскихъ;
ветчины и колбасъ совершеннейшаго приготовлешя отъ приготовлешя ме-
nf.e совершеннаго издел1я, нривозпыхъ изъ внутреннихъ губерний. Однимъ

словомъ, если покупатель въ тайнахъ провизш выбора малосв’Ьдущъ, въ такомъ
случай онъ долженъ во всемъ положиться на совесть продавца.
ПРОВИЗШ молочныхъ сконовъ.
Провиз1я эта не имФетъ для продажи постояинаго одного м^ста, но
разсынана по всЬмъ частямъ города, наприм’Ьръ: продажа свЪжаго молока
оптомъ производится ежедневно на Охтенскомъ ])ынкгЗЬ, именуемомъ Го ­
рушка.
Продажа сливокъ, молока и сметаны оптомъ и порознь, производится
въ торговые дни на СЪнной площади.
Продажа оптомъ творогу, сметаны и русскаго масла, производится на
Фонтанка между Аничковымъ и Чернышевымъ мостами, а также и во
многихъ другихъ м'Ьстахъ.
Оптовая продажа чухонскаго простаго сорта масла производится на
Александровской и прочихъ торговыхъ нлощадяхъ.
Kpouf, этихъ м-Ьстъ, молочные скопы доставляются крестьянами изъ
окрестностей столицы, на Bcf> торговые рынки и продаются порознь, а
также этою промышленностш (подъ названioMT, молочницъ) занимаются ж и­
тельницы. Большой н Малой Охтъ и прочихъ ближнихъ селъ, снабжая
сливками, молокомъ и сливочнымъ масломъ порознь некоторую часть жи­
телей. Оливочныя же лавки дополняютъ многочисленный потребности.
Вообще можно положительно сказать, что ежели только вы захотите
лаломальски не черезчуръ экономничать на счетъ вашего _стола и вашей
кухни, то въ Петербург^ теперь не будете нуждаться въ прекрасныхъ мо­
лочныхъ скопахъ, потому что ежеутренно, между 5 —6 часами сливочныя
лавки получаютъ изъ финляндскихъ мызъ цо железной Выборгской дорога
всяк1е молочные скопы, вчератпняго превосходпаго приготовлешя, а цельное
молоко сегодняшняго удоя. У содержательницъ же Фермъ, разсыпанныхъ
по всему городу и заходящихъ за цифру 100, ежели вамъ нужно въ ги-
пенико-врачебномъ отношены употреблеше царнаго молока,— в ы
его най­
дете подоенное прямо въ вашемъ присутствие
Масло сливочное *) здЬшняго приготовлешя нерваго сорта, продается
въ сливочныхъ лавкахъ и у молочницъ цЪною отъ 40 до 60 к. за Фунтъ;
втораго сорта въ половину дешевле.
Масло сливочное въ продаж & известно 4-хъ сортовъ, а именно: 1-е сбивное изъ луч-
шихъ сливокъ; 2-е изъ кислыхъ сливокъ; 3-е привозное изъ окрестностей въ кругахъ и ®ор-
махъ и 4-е промытое молокомъ изъ соленаго масла. Вообще опытный покупатель выбираетъ
масло по вкусу, потому что промышленники But. города нромываютъ соленое масло въ моло-
кт, и, подкрасивъ сокомъ изъ моркови, отъ чего бЪлое масло получаетъ желтый цв-Ьтъ, про-
5аютъ за привозное изъ деревни майское сливочное.

Масло обыкновенное соленое подъ назвашемъ чухонское доставляется
изъ окрестностей и разныхъ губернш, продается лучшее (столовое) но 37 к.
и40к.заФунтъ;2-гожесортапо35к.и3-гоно25к.заФунтъ.
Масло русское, отъ 18 до 28 к. за Фунтъ.
Молоко парное привозится ежедневно изъ окрестностей и преимуще­
ственно но Финляндской железной дороге изъ Финляндш, где молочное
хозяйство доведено до последней степени совершенства, особенно у круп-
ныхъ землевладельцев-/,, какъ, напримеръ, мызы наследниковъ генерала
Шварца. Оно продается отъ 10 до 12 к. за бутылку.
Молоко целое *) по 8 и 10 к. за бутылку.
Молоко снятое отъ 3 до 5 к. за бутылку.
Молоко кислое или простокваша, продается въ сливочныхъ лавкахъ
и на Фермахъ по 20—25 бут. шамн.
Сливки 1-го сорта густыя для сбивки, продаются отъ 40 до 60 к. за бут.
Сливки 2-го сорта, отъ 25 до 30 к. за бутылку.
Сливки 3-го сорта, подъ назвашемъ ординарный, отъ 15 до 20 к. за бут.
Сметана лучшая, отъ 10 до 15 к. за Фунтъ.
Сметана 2-го сорта отъ 5 до 10 к. за Фунтъ.
Творогъ лучшш, отъ 3-хъ до 5 к. за Фунтъ.
Творогъ обыкновенный 2-го сорта отъ IV2 до 2 кои. за Фунтъ.
Новое (французское масло. Подъ этимъ наименоватемъ съ 1874 года
явилось въ Петербурге, въ несколькихъ спещальныхъ депо и во многихъ
фруктовыхъ и колбасныхъ лавкахъ, особеннаго рода столовое и кухонное
масло, которое есть ничто иное, какъ издел1е химическаго производства,
извлеченное изъ говяжьяго и всякаго инаго сала, почему сь молочнымъ
произведешемъ коровьяго масла, положительно, ничего общаго не имеетъ.
Продается это масло, добываемое не изъ молока, а изъ мяснаго жира уси-
леннымъ и сложнымъ химическимъ процессомъ,— въ
красивыхъ деревян-
ныхъ кэдушкахъ, каждая въ 5 ф., ценою въ 1 р. 20 к. кадушка. Въ на­
чале масло это продаваемо было по 28 к. за Фунтъ; но учредители нашли
продажу по такой дробной части, какъ 1 ф ., для себя невыгодною и не­
удобною, желая, вероятно, заставить покупателя непременно брать этотъ
1>) Продажа оптомъ молока производится ежедневно на Большой Охт* на рынк* подъ
назвашемъ Горушка,— куда доставляютъ его изъ окрестностей столицы Фермеры, колонисты и
крестьяне; продажа производится ол'Ьдующимъ порядкомъ: каждый иродавецъ им*етъ отмерен­
ное молоко и сливки въ кувшинахъ. т. е . 8-мь кружекъ (каждая кружка въ 2 бутылки), молока
въ одномъ кувшин* и 2 кружки сливокъ въ маленькомъ кувшинчик*; продается непременно
вмест* за десятокъ цЬлаго молока, ценою смотря по изобильному привозу молочныхъ скоиовъ,
однако же не дешевле 75 к. и но дорож* 2 р. за десятокъ кружекъ. Дешевая цЪна бываетъ съ
1 ЮНЯПО августъ, а дорогая съ ноября по Февраль. Тутъ главные покупщики содержатели мелоч­
ныхъ лавокъ и экономы, а также и поденные поставщики различныхъ казенныхъ учебныхъ, вра-
чебныхъ и благотворигельныхъ заведешй. Тоже молоко, какое ежеутренно привозится въ сливо-
чныя лавки пзъ Финляндш, о которомъ мы на предъидущей страниц* говорили, не въ примЪръ
высшаго и лучшего, противъ горушкинскаго, качества.

новоизобретенный продукта большими количествами. Въ кухонномъ про­
изводстве масло это можетъ заменять собою отчасти русское масло, равно
какъ говяжье сало, темь более, что растопленное масло это имЁетъ впол­
не вкусъ говяжьяго сала. Для употребления въ приправы маломальски тон­
ких?. блюдъ и вообще въ хозяйствахъ, привыкшихъ исключительно къ
приготовленiio стола даже не на перетопленномъ, так?, называемому „рус-
скомъ“, а исключительно на низшемъ сорте чухонскаго масла,— употреб-
леш’е этого новаго французскаго масла немыслимо. Впрочемъ все жарю я
на это.мъ масле жарить удобно, хотя оно дает?, на металлической посуде весь­
ма сильный нагаръ, трудно отчищаемый; за т4мъ и то правда, это масло не
иместъ дурнаго свойства «русскаго» масла производить нестерпимый чадъ и
угарь. Съ нерваго взгляда узнавать масло это не совсемъ легко, потому что
оно всегда несколько подбелено, чрезъ что принимает?» желтоватый колеръ,
но въ натуральномъ виде оно оранжево, не только желто, очень крепко
при разрезыванш ножемъ и, подобно стеарину, откалывается кусками, а не
режется мягко какъ всякое коровье масло.
Яйцы свелая здешнихъ курь, продаются въ разныхъ домахъ, где име­
ются куры, круглый год?, отъ 3 до 10 к. за штуку.
Яйцы свеж!я нодгородныя, т. е. приносимый изъ окрестностей креетг,-
янками, продаются отъ 20 до 40 к. за десятокъ, смотря по времени года.
Яйцы сплавныя на лодкахъ и баркахъ, а равно и нривозныя сухо­
путно, продаются въ яичныхъ лавкахъ и подвалахъ тремя сортами, а именно:
enfoldя отъ 1 р. до 2 р. 50 и. за сотню; 2-го сорта подъ назвашемъ головка,
отъ80к.до1р.20к.засотню.
Яйцы 3-го сорта, нодъ назвашемъ ординарный, отъ 65 к. до 1 р. за
сотню.
Вышеозначенный цены яйцамъ существуютъ въ спешальныхъ яич­
ным, лавкахъ и въ подвалахъ; въ сливочныхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лав­
кахъ, яйцы продаются несколькими процентами дороже.
По достоверным!, сведешямъ, жители Петербурга расходуют']» до
ста тридцати миллюновъ штукъ яицъ въ год'Ь, которые доставляются во­
дяною коммуникацией» съ пристаней: Углицкой, Романовской, Юрьевской,
Калязинской, и Устъ изъ Краснаго Холма, В. 1охимской, Вологодской и Б ы ш
кинской, и рекъ: Улумы и Ситы, а сухопутно: изъ Кашина, Краснаго Холма,
Бежецка, Москвы, разныхъ сганщй Московской железной дороги, изъ Фин-
ллидш и окрестностей; дешевая цена бываетъ въ ш>н4 и поле; въ один эти
два месяца, расходуется яицъ до 30 миллюновъ штукъ, а къ Светлому Хри­
стову Воскресешю окрашивается въ одпекъ яичныхъ лавкахъ до 6 миллш-
новь штукъ.

КОЛБАСНАЯ ПРОВИЗШ.
Провиз1я колбасная разделяется на 2 разряда, т. е.: 1) привозная изъ
внутреннихъ губернш , 2) здЬшняго нpиroтoвлeнiя HtMCHKHX'b колбасниковъ
и 3) здЬшняго произведешя русскихъ колбасниковъ.
Привозныя изъ внутреннихъ губернш: ветчина и колбасы, продаются
въ ‘овощно-Фруктовыхъ лавкахъ, оптовая ж е продажа производится на дво
рахъ Апраксиномъ, Александровскомъ, Щукиномъ (Маршнскомъ) и въ ягод-
ныхъ и Фруктовыхъ рядахъ.
Про изведеш я нгЬмецкихъ колбасниковъ донынЬ предпочитались р у с-
скимъ произведет ямъ какъ по вкусу, такт, и по аккуратности въ приготов­
лении. Главная продажа этого производится въ колбасныхъ и частш въ овощ­
но-фруктовых ь лавкахъ; ценность товара дороже русскихъ.
Произведешя же иростыхъ русскихъ колбасниковъ, какъ здЪшнихъ,
такъ иногородныхъ, по своей дешевизнЪ, доступны всякому классу людей,
а потому и поступаютъ въ продажу въ мелочныя лавки и во вс'Ь торговыя
съестными припасами заведешя. Продажа ихъ производится на лгЬет-Ь при-
готовлешя, т. е . въ русскихъ колбасныхъ лавкахъ, а также выпискою изъ
Москвы и изъ другихъ городовъ.
Б уди ньш кровяныя и изъ ливера, продаются въ нЪмецкихъ колбасныхъ
но 3 к. за штуку.
Вет ч и н а копченая сухая, которую употребляютъ сырою, продается въ
нЪмецкихъ колбасныхъ отъ 15 до 20 к. за Фунтъ.
Вет ч ин а вареная, продается по 24 к., а въ русскихъ колбасныхъ отъ
12 до 18 к. за Фунтъ.
Ве т ч и н а конченая сырая продается въ н’Ьмоцкихъ колбасныхъ отъ
25 до 30 к., а въ русскихъ колбасныхъ отъ 10 до 12 к. за Фунтъ.
Вет ч и н а на манеръ итал!анской рулетами въ н-Ьмецкихъ колбасныхъ
продается отъ 30 до 35 к., а въ русскихъ отъ 25 до 30 к. за фунтъ.
Ветчина на манеръ Французской (jambonon), продается въ нЪмецкихъ
колбасныхъ отъ 20 до 30 к. за штуку.
Голова копченая въ немецкихь колбасныхъ, продастся отъ 10 до 11 к.
за Фунтъ, а въ русскихъ колбасныхъ по 8 коп. за Фунть.
Голова свежая въ студий (silz) продается въ нЪмецкихъ колбасныхъ
по 18 к., а въ русскихъ— отъ 10 до 12 кон. за Фунтъ.
Г рудин а конченая, въ н'Ъмецкихъ колбасныхъ продается по 20 к., а
въ русскихъ, отъ 12 до 15 к. за Фунтъ.
Гуси Фаршированные цЪлые въ н’Ъмецкихъ колбасныхъ продаются отъ
35 до 40 к. за Фунтъ.
Грудинка гусиная копченая въ н'Ъмецкихъ колбасныхъ продается, отъ
40 до 60 к. за Фунтъ.

Колбаса московская вь нЬмецкихъ колбасныхъ продается отъ 15 до
30 к., а въ русскихъ отъ 10 до 20 к. Фунтъ.
Колбасы любсгая, в'ь нЬмецкихъ колбасныхъ продаются но 50 к. за
Фунтъ.
Колбасы люнсюя телячьи въ нЬмецкихъ колбасныхъ продаются но
30 к. за Фунтъ.
Колбасы вестфальск!я конченыя въ нЬмецкихъ колбасныхъ продаются
но 40 к. за Фунтъ.
Колбасы итальянски! съ гусиными печонками въ нЬмецкихъ колбасныхъ
продаются по 35 к. на Фунтъ.
Колбасы итальянайя маленыая штучками, съ чеснокомъ и безъ него,
въ нЬмецкихъ колбасныхъ но 10 к. за штуку.
Колбасы испансюя продаются вь нЬмецкихъ колбасныхъ по 30 и 35 к.
за Фунтъ.
Колбасы польсчпя конченыя, продаются въ н'Ьмецкихъ колбасныхъ отъ
30 до 35 к.; а польппя съ ливеромъ по 20 к.
Колбасы кровяныя съ языкомъ, продаются въ н’Ьмецкихъ колбасныхъ
отъ 17 до 20 к. за Фунтъ.
Колбасы (Knank-W urst) горяч1я, продаются въ н’Ьмецкихъ колбасныхъ
по 3 к. за штуку.
Колбасы кровяныя штучныя продаются въ нЬмецкихъ колбасныхъ по
5 к., а въ русскихъ но 3 к. за штуку.
Колбасы (Pollen), продаются въ нЬмецкихъ колбасныхъ но 5 к. за штуку.
Сосиски и Фаршъ продаются въ н’Ьмецкихъ колбасныхъ по 15 к.,
а
въ русскихъ отъ 8 до 12 к. за Фунтъ.
Сало путренное сырое, придается въ нЬмецкихъ колбасныхъ по 15 к.,
а въ русскихъ по 12 к. за Фунтъ.
Сало нутрениое (крепит или бланка) продается въ нЬмецкихъ колбас­
ныхъ но 30 к., а въ русскихъ по 15 кон. за Фунтъ.
Сало путренное топленое 1-го сорта, продается въ нЬмецкихъ колбас­
ныхъно15к.ндо30к.,а върусскихъ,отъ10до12к.заФунтъ.
Паштеты продаются какъ въ н’Ьмецкихъ, такъ и въ русскихъ колбас­
ныхъ, смотря но величииЬ, отъ 25 до 50 к. за штуку.
Шпикъ нровЬсный, нодъ назвашемъ малороссшскос сало, продается въ
н’Ьмецкихъ колбасныхъ по 20 к. за Фунтъ.
Щпикъ нровЬсный здЬшшй продается въ н’Ьмецкихъ колбасныхъ но
15 к. за Фунтъ.
Шпикъ соленый обыкновенный продается въ н’Ьмецкихъ колбасныхъ
отъ13до1ЛV., а върусскихъотъ10до12к.зафунтъ.
Языкъ цинкованный и Фаршированный, продается въ н’Ьмецкихъ кол­
басныхъ по 40 к. за Фунтъ.
Языкъ Фаршированный по-итальянски продается въ нЬмецкихъ колбас­
ныхъ отъ 30 до 35 к., а въ русскихъ оть 20 до 25 к. за Фунтъ.

Языкъ вареный натурально, продается въ нЪмецкихъ колбасныхъ по
40 к., а въ русскихъ колбасныхъ по 35 к. за штуку.
Холодное, изъ дичи или поросенка, продается Формами, смотря по ве­
личине и качеству, отъ 50 к. до 1 руб. за штуку.
Итальянект сыръ съ трюФелемъ и нечонками продается также по ка"
честву отъ 30 до 50 к. за Фунтъ.
Солонина вареная рулетомъ въ нЪмецкихъ колбасныхъ продается но
22 к. за Фунтъ.
Кроме этого въ нЪмецкихъ колбасныхъ лавкахъ бываютъ въ продаже:
Фаршированныя индМки,утки, поросята и разная дичь, ц'Ьны которымъ зави-
сятъ отъ времени, а также тутъ свиныя части: т. е. котлеты, окорока, киш ­
ки, кровь и прочее продаются сырыми, по условно.
ощзнахъ провизш вообще.
По долголетнему изслЪдовашю мною цЪнъ, въ разное время года, на
все общеупотребительные съестные припасы, можно онределительно ска­
зать, что цены зависятъ большею частно отъ привоза нринасовъ въ сто­
лицу: изобильная доставка нонижаетъ цены, а посредственная возвышаетъ.
Изъ помещеннаго объяснешя о провизш, читатель, раземотревъ вни­
мательно классы торговцевъ, вполне удостовериться можетъ, что прюбре-
Tenie нрипасовъ, привозимыхъ въ столицу крестьянами изъ окрестностей,
стоить не малаго труда для обывателей и для достижения надлежащей цели,
есть дело почти невозможное по следующей причине.
Крестьяне, доставляющее въ Петербурга продукты, разечитываютъ
такъ, чтобы поспеть имъ накануне торговаго дня, какъ можно раньше; а
потому и прибываютъ въ столицу, большею частно, вечеромъ; промышлен­
ники же и торговцы, за прибьтеиъ каждаго воза наблюдаютъ весьма бди­
тельно не только на торговыхъ площадяхъ, но и на постоялыхъ дворахъ,
какъ въ самой столице, такъ и за заставой по нсемъ трактамъ, карауля
но целымъ ночамъ, а потому не пропускают!, ни одного предмета выгодной
для нихъ цены; перекупщики, одинъ за другимъ, объезжаютъ все села, от-
стояиця отъ столицы на 150 и более верстъ, и скупаютъ самонужпейнпе
п более выгодные для столицы продукты.
Если же, не смотря на такое неусыпное наблюдете со стороны тор­
говцев'!,, каше либо предметы изъ провизш, ускользнувппе отъ ихъ зоркости,
и доставались обывателямъ изъ первыхь рукъ, т. е. отъ самихъ хозяевъ,
то и въ такомъ случае покупку эту нельзя считать вполне для нихъ выгод­
ною, потому что обыватель обязанъ купить все количество продаваемой ему
провизш, а въ числе ея будетъ заключаться непременно три сорта и
бракъ, изъ которыхъ первый ему необходим'!,, а прочле совершенно лишше.
При этомъ не лишнимъ считаю заметить, что, хотя носятся за гра­

ницею слухи, будто бы продовольотше въ Петербург*, противъ Лон­
дона, Парижа, Берлина и БЬны, обходится дороже, но это несправедливо,
потому что разсчетливый житель здешней столицы во всякое время можетъ
найти необходимые для продовольспия продукты въ изобильномъ привоз*
п но дешевой цене, такъ наприм*ръ: вместо вырезнаго фился отгь черкас-
скихъ быков'ь, цЬна которому но 30 к. за Фунтъ, можно употреблять того
;ке мяса Филей наружный, продающшся но 7 к. за Фунтъ, или живую круп­
ную стерлядь, нршбр’Ьтаемую но 25 и более рублей, можно заменить хо-
рошою стерлядкою такж е изрядной неличины, но только не одной породы,
цЬна которой круглый годъ не дороже 4—-5 р.,а также примерные:ягоды, огур­
цы, цыплята и прочее покупаются любителями какъ редкость весьма доро­
го, но въ свое время все это доходить до совершенной дешевизны; а по­
тому желаняще ограничить спои расходы должны прюбр*тать т* продук­
ты, которые соответствовали бы определенной ими на расходы сумм* и не какъ
примеры (primeurcs), а въ свойственную и натуральную для нихъ пору.
Къ этому также нужнымъ считаю присовокупить, что покупка разнаго
рода провизш оптомъ и изъ иерныхъ рукъ производится: на Ското-иригон-
номъ, Мытномъ, Щукиномъ и Анракснномъ дворахъ, на Александровской
и Пенной площадяхъ, на Бирж*, на Масляномъ и Сельдяномъ буянахъ и у
разныхъ пристаней по Большой и Малой Неве и на Фонтанке, въ известное
время года, какъ сказано выше; а продажа вс*хъ этихъ ирннасовъ порознь хотя
и производится на тЪхъ же местахъ, но съ иовышешемъ цены, т. с. за сортъ
первый цена высшая, за второй посредственная, а за трет1й цена дешевая;
подобная же продажа порознь производится во вс*хъ частныхъ рынкахъ;
въ отдельныхъ же отъ рынковъ лавкахъ цена на провизш несколькими
процентами повышается иротивъ рыночной; съ иовышешемъ же и противъ
этихъ ценъ, равно какъ съ ущербомъ вь качестве, продажа уже производится
въ мелочныхъ лавкахъ.
О ЗАГОТОВЛЕНШ ПРИПАСОВЪ.
Своевременное. заготовлено на зиму припасовъ въ нашемъ суровомъ
климате,— крайняя необходимость для каждаго благомыслящаго хозяина, или
хозяйки, внрочем-ь, конечно, не столнчнаго жителя.
Читающая публика, бе.ть сомнЬшя, имеетъ уже много нечатныхъ о
способе заготовлешя иродуктовъ на зиму наставлений; а хозяйки, экономки и
ключницы долголетнимь опытомъ, вероятно, изеледопали всякое недоразу-
м*ше въ этомъ экономическом!,, достойном'!, внимания, деле.
Не смотря однако на все это обпше сведешй, считаю долгомъ объяс­
нить чнтателямъ „Альманаха гастрономовъ“ объ известномъ мне способе
своевременнаго заготовлешя внрокъ припасовъ употребляемомъ во Фран-
цш, Италш и другихъ местахъ.

О ЗАГОТОВЛЕНШ И СБЕРЕЖЕН1И ИРИПАСОВЪ.
Заготовлеше припасовъ разделяется на 7-ыь разрядовъ, а именно: су­
шеные, соленые, копченые, моченые, маринованные, вареные въ сахаре и
но способу Французовъ заготовленные внрокъ свежими.
Прежде ч'Ьмъ приступимъ къ делу, не лишнимъ считаю объяснить за
нимающимся заготовкою провизш, что всякаго рода заготовка имЪетъ свои
неизм4нныя правила, въ отношенш сбережешя ея, наприм. сушеные про­
дукты сберегаются въ сухихъ, часто-освежающихся воздухомъ, кладовыхъ,
въ противномъ случае нанадаютъ на припасы маленыия насекомыя вгь
роде моли, и iipoi)H3in весьма скоро портится.
Продукты соленые сберегаются въ холодныхъ сухихъ ногребахъ или
на ледникахъ, тщательно наблюдая, чтобы „ропа“, или разсолъ, былъ всегда
выше пресса и не было бы плесени на краяхъ посуды, на кружке, или на
прессе; въ противномъ случае продукты, если совершенно не испортятся,
то прогорькнутъ, или переменять вкусъ.
Продукты копченые сберегаются въ сухихъ, хорошо вентилированныхъ
местахъ, какъ-то: начердакахъ, въ сараяхъ, нодъ навесомъ и въ прохладныхъ
кладовыхъ, иначе скоро желтеютъ и подвергаются неприятному запаху, и
если останутся въ такомъ положенin долгое время, то совершенно нструх-
леютъ.
Продукты моченые сберегаются различно: одни зарываются въ ледъ,
друпе опускаются въ колодцы, третьи заливаются въ банкахъ нрованскимъ,
или другнмъ масломъ, засмаливаются гаршусомъ и хранятся въ холодныхъ
кладовыхъ; иоследше подвергаются порче скорее другихъ, а потому нуж­
но уничтожать оказавшуюся плесень вначале,
и переменить масло и за­
купорку.
Маринованные продукты сберегаются въ обыкновенным, кладовыхъ.
Заготовка эта хотя долее другихъ консервируется, но также подвергается
порче, отъ нетщательности закупорки.
Варенья сберегаются въ обыкновенныхъ кладовыхъ. Все пропорщонально
сваренное, сохраняется долее, а сваренное съ мёныпею проиорщей сахара,
скоро прокисаетъ; первое лучше сберегать въ обыкновенныхъ кладовыхъ,
а второе хранить въ холодномъ месте; сиро пы подлежат ь, темъ же услов1ямъ.
Заготовленные продукты впрокъ свежими по способу Французовъ,
летомъ необходимо держать на леднике, а когда жары пройдутъ, то можно
сберегать и въ обыкновенныхъ кладовыхъ.
Вообще сбережете заготовленной провизш такое важное и труд­
ное дело, что мнопе отдаютъ более справедливости тому, кто умеетъ сбе­
регать ихъ, нежели заготовлять.
Заготовлеше продуктовь по способу французовъ не составляешь болт.-

шой трудности, но требуетъ отъ приготовляющаго точнаго исполнешя, не
упуская изъ вида ни малейшей подробности, такъ какъ на практике уже из-
сл’Ьдовано, что 5-тт. минутъ переварки или недоварки или одна унщя бо-
лf>e соли, или сахару, подвергаютъ консервъ порч*; однимъ словомъ, вся­
кая опрометчивость, безпечность или упущеше, какъ-то: дурная ноздреватая
пробка, слабая закупорка, или завязка пробки (горлышка съ пробкой), небреж­
ная перекладка бутылокъ сЪномъ для варки, слишкомъ быстрое перемещение
сваренныхъ въ бутылкахъ продуктовъ, т . е. горячихъ въ холодное место,
холодныхъ бутылокъ въ горячую воду, или на горячее место, а также если
жестяныя банки, до наложешя въ нихъ продуктовъ, не будутъ тщательно
осмотрены, а по наложен in будутъ слабо запаяны, и наконецъ назначенные для
заготовки продукты будутъ недозрелы, слишкомъ перезрелы, или дурнаго
качества, то они ни въ какомъ случае не могутъ быть вполне сбережены.
Папротивъ того, при безошибочномъ заготовленш, продукты эти сберетают-
ся въ совершенно-натуральномъ виде до 3-хъ и более лЬтъ.
Къ этому считаю нужнымъ объяснить заготовляющимъ, что всякое
дело требуетъ рачительной предусмотрительности и иреимуществено в'ь за ­
готовке той провизш, которая подлежитъ поверке, чрезъ каждые полгода и
более, чему можетъ служить доказательством!-, нижеследующш примеръ за-
готовлеинаго мною гороха въ жестяныхъ банкахъ, который былъ сваренъ
въ болыпомъ количестве, т. е . до 60-ти банокъ разомъ, но какъ помещенie въ
погребе было не обширно, половину этихъ банокъ я разместилъ на холод-
помъ въ погребе-же полу, а другую половину, за неимешемъ на полу места,
сложилъ на полку въ том'ь же погребе, банка на банку, и что же? Чрезъ
три дня, находившаяся на полке, банки подверглись порче *), а въ банках!,
находившихся на полу, горохъ оказался лучшаго качества и сохранялся
более двухъ летъ. Причина этому была та, что несовершенно остывшill
горохъ вынесенъ былъ въ ногребъ. Главный секреть заготовки заключается
в-!, томь, чтобы поступать буквально такъ какъ сказано въ каждой статье
этого наставлсшя.
ЗАГОТОВЛЕШЕ ВПРОКЪ ПРИПАСОВЪ СВЪЖИМИ
ВЪ ЖЕСТЯНЫХЪ БАНКАХЪ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
(КОНСЕРВЫ CONSERVES).
Артишоки. **)
Приготовляются артишоки двумя сортами, одни разрезываются пополамъ,
а друпе очищаются цельными (одни низы, фонды, донышки безъ листа), съ
которыми поступать но следующему способу: очистивъ молодые крупные ар-
'") Если въ жестяныхъ запаянныхъ банкахъ донышки поднимутся, зничитъ продукты, нахо-
дятшеся R7, банк®, про кисл и.
'■>5) Для заготовки артишоковъ лучше время въ начал* сентября.

тишоки какъ следуетъ, натереть ихъ разр-Ьзаннымъ пополамъ лимономт, и
«пустить въ холодную съ уксусомъ воду. Между '1"Ьмъ, вскипятить въ со­
тейнике немного воды, положить тщательно вымытаго сливочнаго масла и,
прокипятивъ, опустить очищенные артишоки, покрыть или крышкою и наки­
пятить *). Выбрать тотчаръ на сито, сложить въ жестяныя банки, залить
подою, въ которой варились артишоки, такъ , чтобы воды въ банк* было не
бол^е половины, наложить донышко, запаять и , когда въ банкахъ не ока­
жется отверстьч **), сложить въ кастрюлю, переложить сеномъ, налить
водою и варить часъ съ четвертью, нотомъ снять съ огня, выбрать банки
въ холодную воду, наложить льду, остудить немного, вынести на ледникъ
и, остудивъ окончательно, держать тамъ до востребовашя.
Артишоки могутъ накладываться въ банки холодными; вътакомъ слу­
чае должно варить */* часа более, потому что вода скорее можетъ заки­
петь чемъ въ средине банки артишоки разогреются.
Секретъ заготовлять артишоки заключается in, томъ, чтобы артишоки
въ бланжировке не переварились и чтобы масло, котораго полагается ’/* Фун­
та на банку, было хорошаго вкуса и тщательно вымыто, а , главное, чтобы
банки были запаяны безъ малейшей скважины.
Кардоны.
Приготовляются такимъ же способомъ, какъ выше сказано объ арти-
шокахъ; по запайке варятся въ Оанкахъ одинъ часъ.
Во Францш, приготовляемые вгь банкахъ кардоны, употребляются въ
болыпомъ количестве; въ Петербурге же, напротивъ, этотъ овощь считается
у гастрономовъ блюдомъ ординариымъ, а потому и заготовляется его весьма
мало; при томъ же любители могутъ получать кардоны свежесбереженные
зеленыциками въ парникахъ и погребахъ целую зиму.
Горохъ.
Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горохъ перебрать***), или
просеять, сквозь нарочно для того устроенное решето, сложить въ сотой-
никъ (не мыть), положить одинъ лавровый листъ, связанный букетъ изъ
очищенныхъ стеблей зеленой петрушки, майорану, тмину и луку, вымытаго
въ несколькихъ водахъ, сливочнаго масла, самую малость мелкаго сахару,
поставить на большой огонь, покрыть крышкою и запасеровать до готов-
w) Стараться бланжировать артишоки въ спиоскор'Ьйшсиъ времени, почему они бланжирят-
ся въ небольшой посуд* и ыалымъ количеством!..
<!*) Для удостоверен!я хорошо-ли запаяна банка, опускается она въ горячую воду: если
не окажется выплывающихъ изъ воды пузырьковъ, то значитъ, что запаяно какъ быть должно.
***) Чтобы крупнаго или устар'Ьлаго не оказалось.

пости *), потомъ выбрать прочь букетъ, наложить горячимъ вгь жестяныя
банки полно, закрыть донышкомъ, запаять и, удостоверившись, что въ бан-
кахь не имеется ни малейшей скважины, сложить въ кастрюлю, перело­
жить сЬномъ и, наливъ водою, варить часъ съ четвертью, потомъ выбрать
въ холодную воду, наложить льду и, остудивъ совершенно, вынести въ
ледникъ, или холодный погребъ, разставитг. отдельно банка отъ банки и,
остудивъ окончательно, держать на леднике до востребовашя.
Горохъ для заготовки употребляется преимущественно обыкновенный
полевой, зерно котораго по отварке оказывается тверже и консервируется
гораздо долее; приготовляющей горохъ для консерва долженъ не перевари­
вать его; а равно и не доваривать, чтобы еокъ не подгорелъ; въ против­
номъ случае всякая ошибка не останется безвредною; а равно въ снаб­
женin сахаромъ и масломъ. которыхъ полагается на каждые 10 Фунтовъ го­
роху; масла lh фунта, сахару Vs Фунта и букетъ весьма умеренный; варить
же горохъ въ банкахъ, смотря по величине банки, наложенный горячимъ, по
закипенш воды; онъ варится не менее 1 часа и не более 1‘/г часа; наложен­
ный же въ банки холоднымъ, варится не менее VIг часа и не долее 13/4
часа. Запайка банокъ и поспешное но уварке остужете ихъ, оканчиваюсь
секретъ отлично-заготовленнаго гороха, который чрезъ два года вкусомъ не
уступить свежему.
Бобы белые молодые.
Приготовляются иодобнымъ ж е сиособомъ съ одним-i. лишь измене -
шемъ, т. е. вместо букета изъ разностей, приготовляется букетъ изъ стеб­
лей зеленой петрушки и луку, а сахаръ вовсе не кладется, остальное все
выполняется въ точности.
Бобы зеленые.
Приготовляются двояко: одни пасеруются на масле, подобно гороху;
друпе безъ всего, но въ обоихъ случаяхъ соблюдается въ точности поря-
докъ, сказанный въ статье о горохе, т. е. запасеровать подгь крышкою, не
подливая воды, сложить въ банки горячими, запаять , оевид-етельотвовавъ
пайку, варить l1/'* часа, по уварке остудить тотчасъ и держать во льду до
востребовашя.
Шпинатъ.
Перебрать, вымыть и сварить въ соленомъ кипятке, назначенный для
консерва шпинатъ; когда будетъ готовъ, отлить на друшлакъ, перелить хо­
лодною водою и, отжавъ до суха, изрубить мелко, сложить на сотейникъ,
*) Въ горохъ воды ROEce но прибавляется: пасеруя оный подъ крышкою, оказывается
достаточно собственнаго соку.

положить тщательно вымытое, сливочное масло и пасеровать на огнЬ подъ
крышкою до тЬхъ поръ, пока масло не начнетъ отделяться отъ шпината,
тогда сложить въ банку, запаять и, освидетельствовать пайку, варить въ
воде 1'U часъ; далее поступить, какъ сказано въ статье о горохе.
Цикорш.
Приготовляется подобнымъ же способомъ, но для Петербурга зелень
эта вовсе не приготовляется, по случаю имеющагося цикор1я свежаго кру-
глый годъ.
Грибы белые.
Очистить, вымыть и осушить на салфетке, назначенные для консерва
грибы, сложить на очищенное въ сотейнике масло и пасеровать на огне
подъ крышкою до техъ поръ, пока сокъ выкипитъ, а масло совершенно
отделится, тогда сложить въ банки, закрыть доныпгкомъ, запаять и, удосто­
верившись въ запайке, варить на огне 2 часа; иотомъ остудить и посту­
пить далее, какъ сказано въ статье о горохе.
Грибы белые и сморчки.
Приготовляются безъ всякихъ приправь, т . е. очищенные, вымытые
и осушенные на салфетке, грибы или сморчки сложить въ сотейникъ, по­
крыть крышкою и запасеровать (снимая накипь сверху) до готовности *),
иотомъ сложить въ банки, а далее поступать какъ сказано выше; варятся
2 ‘/а часа.
Пр иготовлешя вь жестяныхъ банкахъ консервовъ заграницею, а именно,
во Францш и Англш, до того усвоено, что всякие припасы, зеленые, рыб­
ные, изъ дичи и живности, какъ то: спаржа, артишоки, горохъ, бобы,
цикорш, трюфель, сардины, черепахи, дрозды, котлеты бараньи и те
лячьи, разнаго рода паштеты и проч. заготов'ляютъ, какъ только цена
на эти предметы понизится; у насъ же; приготовлеше этого рода еще не
вполне вошло въ общее употребленie, по иричинамъ частныхъ неудачъ, но
современемъ, когда большая часть хозяевъ удостоверится въ безошибочном'!,
заготовленш, то извлекутъ тысячи пользъ от'!, этого благод'Ьтельпаго изобре-
теш я, потому что нодобнаго рода заготовка не требуетъ большаго расхода.
ЗАГ0Т0ВЛЕН1Е ЗЕЛЕНИ ВЪ БУТЫЛКАХЪ
ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Горохъ въ бутылк-fe.
Приготовляется въ бутылкахъ двумя способами, запасерованиый по
способу, означенному выше, съ которымъ должно поступить сл'Ьдующимь
*) Соку должно остаться весьма мало.

образомъ: запасерованный этотъ горохъ остудить на льду, наложить въ бутылки,
(съ широкими горлышками), закупорить новыми сухими пробками и, завя ­
зает. голландскими нитками или отпущенною въ огнЬ проволокою, поставить
въ большую кастрюлю, переложить сЬномъ, налить холодною водою и по­
ставить на плиту; когда вода закипитъ, отодвинуть на легкий огонь и ва­
рить VU часа; потомъ снять съ огня-,
вынести въ холодное место, а когда
остынетъ, выбрать изъ воды, и, остудивъ окончательно, засмолить ra p ni-
усомъ, т. е. обмакнуть въ разогретый rapniycb горлышко бутылки съ
пробкою, держать во льду, или въ холодномъ погребе, до востребова-
ilia. Другой способъ следующей: вылущенный изъ стручковъ молодой зеле­
ный горохъ опустить въ кипящую соленую воду и когда сварится въ по­
ловину, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и оставить такъ,
пока вода не стечетъ совершенно; потомъ выложить на салфетку и, осуши въ
окончательно, сложить въ бутылки (бутылки могутъ быть изъ-подъ вина
шампанскаго, бургонскаго, или иоргера), закупорить новыми пробками и,
завязавъ проволокою или нитками, поступить далее, какъ сказано выше о
ropoxi.
Грибы белые въ бутылк%.
Очистить, вымыть и осушить на салфетке верхушки бйлыхъ грибовъ
безъ корней, сложить въ кастрюлю, покрыть и сварить на огне (снимая
сверху накипь) до готовности. Когда грибы упреютъ, а сокъ изъ нихъ вы-
кпнитъ, снять съ огня, остудить и, положивъ въ бутылки, закупорить проб­
ками, завязать, уставить въ кастрюле, обложить сеномъ и, наливъ холод­
ною водою, варить на огне 2 ‘/2 часа; потомъ снять съ огня, вынести въ
холодное место и, остудивъ, вынуть изъ воды, засмолить и держ ать въ
холодномъ месте до времени.
Щавель въ бутылкЪ.
Очистить, вымыть тщательно и изшинковать щавель, осушить салФет
кою отъ воды, сложить въ кастрюлю, покрыть крышкою и запасеровать,
какъ следует-!,; потомъ снять c/ь огня, остудить, сложить въ бутылки и
закупоривъ, варить часъ; далее поступить во всемь, какъ сказано выше.
Шпинатъ въ бутылкЪ.
Очистить и вымыть листья молодаго шпината, опустить въ кипящую
воду и сварить до готовности; потомъ отлить на друшлакъ, остудить, сло ­
жить въ бутылки, съ широкими горлышками, залить немного водою, въ
которой шпинатъ варился, закупорить и, завязавъ проволокою, поступать
далЪе, какъ сказано о горохе въ бутылкахъ (варить должно I 1/* часъ).
Альманахъ гастрономовъ.
6

Помидорное, или томатное пюре въ бутылкахъ.
Очистить помидоры, какъ сл4дуетъ, сложить въ кастрюлю, покрыть кры­
шкою, сварить до совершенной мягкости*). Когда овощи будутъ готовы, про­
тереть сквозь частое сито, сложить на сотейннкъ, выкипятить до густоты,
переложить въ каменную чашку, а когда все пюре остынетъ, наложить въ бу­
тылки, закупорить и, завязавъ, поступить, какъ сказано о горохе; варить дол­
жно 1'h часа.
Астрагонъ въ бутылкЪ
Обобрать листики отъ молодаго аетрагона, вымыть въ холодной вод}'.,
осушить на салФетк!] и, сложивъ въ сотейникъ, запасеровать до готовности,
иотомъ остудить, сложить В'ь маленыпя съ широкими горлышками бутылочки,
закупорить и поступать, какъ сказано въ статт/Ь о горохе въ бутылкахъ.
Варить должно ’/* часа.
Заготовлете фруктовъ и ягодъ въ бутылкахъ по-французски.
Заготовлете Фруктовъ и ягодъ въ бутылкахъ немаловажный предметь
въ хозяйственной экономш; до изобрЬтешл Французами этого способа, фрук­
ты и ягоды варились въ сахаре въ вид!; варенья и сиропа, или сушились; пер­
вые были не всегда удачно приготовлены и въ ировинщяхъ обходились
чрезвычайно дорого; вторыя не были удобны для гастрономическихъ столовъ,
такъ какъ чрезъ сушенie, лишались натуральнаго вкуса; заготовлете же
фруктовъ и ягодъ въ бутылках'ь устранило излишше расходы на сахаръ
и улучшило приготовлете различныхъ гастрономическихъ блюдъ, съ сохра-
нешемъ натуральнаго вкуса плода круглый годъ.
Фрукты и ягоды въ бутылкахъ приготовляются двояко, съ оахаромъ,
и безъ него, — вареными и натурально: въ столицахъ зимою Фрукты це­
нятся гораздо дороже сахара, а потому Тббльшею чаетш» приготовляютъ
ягодное пюре и сокъ съ сахаромъ, но где сахаръ дорогъ, то Фрукты
и ягоды могутъ быть заготовлены натурально, и они и въ этомъ виде рав-
нымъ же образомъ сберегаются чрезвычайно долго и изъ нихъ легко можно
приготовить: компотъ, сиропъ, желе, мороженое и проч.
Сокъ изъ ягодъ безъ сахара.
Приготовляется сокъ этотъ следующимъ способомъ: перебрать, назначен ­
ный для сока дозрелыя ягоды, или Фрукты, истолочь въ каменной ступке
JJ) Желающ1е могутъ прибавлять пряностей, т. е . лавроваго листа, англ^йскаго перца,
кардамона, гвоздики, мускатнаго цвТ.та, которые предъ протиркой вынимаются прочь.

деревяннымъ пестикомъ, до мелкаго состояшя, сложить въ каменный горшокъ и
оставить его покрытымъ до другаго дня; потомъ, приготовить Фланелевую сал­
фетку и вымытой нс мятой соломы, наложить на нее рядъ соломы и рядъ
толченыхъ ягодъ, продолжая такъ, до пом&цешя всей толченой массы на
салфетку, потомъ концы салфетки завязать или зашить плотно, сложить на
деревянную для пресса доску, покрыть другою и, наложивъ прессъ, под­
ставить стеклянную или каменную посуду, и пресировать постепенно, пока
сокъ совершенно вытечетъ; сокъ этотъ слить въ бутылки, закупорить новыми
пробками, завязать нитками, засмолить и держать во льду до востребовашя;
или, завязавъ нитками, сложить въ кастрюлю, переложить сЬномъ и, наливъ
холодною водою; доставить на плиту, закинятить, снять съ огня, остудить,
засмолить и держать въ холодномъ погреби.
Сокъ изъ Фруктовъ употребляется для питья, для мороженаго, желе,
сиропа и проч., равно онъ весьма удобенъ для варешя въ бутылкахъ ц’Ьлыхъ
Фруктовъ. Оокъ этотъ варится въ бутылкахъ, для того, чтобы при переме­
щенin изъ одной температуры въ другую, т. е. изъ холодной кладовой въ
теплую, или наоборот'!,, онъ не былъ бы подверженъ никакой nopnf,, не ва ­
реный же сокъ сберегается только во льду.
Сокъ этотъ приготовляется одинаковымъ образомъ: изъ малины, сморо­
дины, моротпки, черники, клюквы , калины, ежевики, барбариса, вишень и
крыжовника *).
Сокъ изъ ягодъ и фруктовъ съ сахаромъ невареный.
Сокъ съ сахаромъ приготовляется обыкновеннымъ споеобомъ: свесить
отпресоваиный сокъ, слить въ бутылки и на каждый Фунтъ сока всыпать
постепенно мелкаго сахару одипъ съ четвертью Фунтъ, закупорить пробкою,
засмолить и оставить въ холодномъ погреби до востребовашя.
Пюре изъ ягодъ съ сахаромъ, сберегаемое неваренымъ.
По многол'Ьтнимъ иепыташямъ оказалось, что пюре изъ ягодъ съ са­
харомъ консервируется весьма долго въ своемъ натуральномъ вкус.Ь и удобно
для всякаго употреблешя. Оно приготовляется слйдующимъ споеобомъ:
перебрать назначенныя для пюре, ягоды, протереть сквозь частое сито де­
ревянною ложкою на каменное блюдо, и, отв’Ьсивъ, положить на каждый
Фунтъ протертаго пюре по полтора Фунта мелкаго сахару, размешать, сложить
въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать нитками, засмолить и
держать въ холодномъ мЪстЪ до употребления.
Фрукты и ягоды безъ сахара.
Очистить, назначенныя для заготовки, дозрелый ягоды или Фрукты,
выбрать лучнпя, сложить осторожно въ бутылки, съ широкими горлышками,
*) Приготовленный сокъ изъ зеленаго крыжовника въ крайности замЬняетъ сокъ ли­
монный.

а остальным истолочь въ ступке и приготовить сокъ вышесказаннымь
способомъ, иотомъ залить этимъ сокомъ ягоды такъ, чтобъ бутылка была
умеренно полна, закупорить пробкою, завязать нитками или проволокою, и,
сложивъ въ кастрюлю, переложить сеномъ, налить холодною водою, поста­
вить на плиту и, закипятивъ, варить 10-ть минуть, нотомъ снять сь
ог»я, вынести въ холодное место, застудить, выбрать изъ воды, засмо­
лить и держать въ холодной кладовой до употреблешя.
Этимъ способомъ заготовляются: земляника, клубника, морошка, ма­
лина, смородина, ежевика, барбарисъ, вишни съ косточками и безъ нихъ,
черешни, сливы, абрикосы, персики, черника и проч.
ФРУКТЫ, ЗАГОТОВЛЯЕМЫЕ СЪ САХАРОМЪ.
Персики.
Разрезать поноламъ назначенные персики, опустить въ кипящую воду
и когда верхняя кожица начнетъ хорошо очищаться, выбрать на снто, чтобь
очищать по одной штуке; очистки складывать въ кастрюлю, а Фрукты опу­
скать въ бутылку съ широкимъ горлышкомъ; когда будутъ готовы, очистки
(т. е . верхнюю кожицу) налить сиропомъ, закинятить и, процедив'ь сквозь
частое сито, или салфетку, залить персики въ бутылке такъ, чтобы она
была умеренно полна, нотомъ закупорить пробкою, завязать нитками, или
проволокой, переложить сеномъ въ кастрюле, налить холодною водою п
варить
часа; нотомъ снять съ огня, вынести въ холодное место и, когда
вода оотынетъ, вынуть изъ нея, засмолить и держать въ холодной кладовой до
востребовашя. По этому способу заготовляются абрикосы и сливы.
Рейнклоды, мирабели и вишни.
Бее эти Фрукты приготовляются следукяцимъ способомъ: выбрать целые
дозрелые Фрукты,обрезать стебельки до половины, сложить осторожно въ бут-
тылки; между тем ь приготовить умеренно-густой сиропъ, и когда выкипить до
надлежащей густоты, положить въ пего истолченныхъ въ ступке ягодъ съ
косточками и, снявъ тотчас/ь съ огня, покрыть крышкою, дать настояться,
а когда все остынетъ, процедить сквозь частое сито или салфетку, и залить въ
бутылкахъ Фрукты, иотомъ закупорить, завязать и поступать во всемъ,
какъ сказано выше.— Варить 'U часа.
Ананасы.
Очистить отъ верхней корки ананасы, изрезать въ тонкие ломтики,
сложить въ бутылку, налить достаточно густымъ сиропомъ, закупорить,

завязать и поступать, далее какъ сказано выше. (См. Фрукты въ сахаре).
Варить часъ.
Очистки отъ ананасовъ равнымъ же образомъ складывать въ бутылки,
залить сиропомъ, закупоривать и варить, какъ выше сказано.
Бергамоты, груши и яблоки одинаково приготовляются.
Ананасы целые въ сиропе.
Очищенные отъ верхней корки ананасы опустить въ горячш сиропъ,
закииятить вь кандитерской кастрюле и, проваривъ ‘/з часа, перелить въ
каменный горшокъ, оставивъ такъ до другаго дня; иотомъ слить сиропъ
въ кандитерскую кастрюлю, закииятить снова и залить горячимъ взваромъ
вь горшке ананасы, оставивъ снова до другаго дня и повторять такъ 4 раза,
а когда вполне ананасы напитаются сиропомъ и окончательно окренпутъ, сло-
житьвъ бутылку сь широкимъ горлышкомъ, залить сиропомъ, закупорить, за ­
вязать и поступать но всемъ, какъ сказано выше. Варить '/а часа.
Апельсины.
Снять цедру съ назначенныхъ для коисерва апельсинъ, сложить въ
кастрюлю, залить сиропомъ и закииятить; очистить апельсины отъ верх­
ней корки, снять плеву и, вырезавъ осередокъ такъ, чтобы жилки и ко­
сточки, находящаяся въ средине, не были вместе сообщены съ осередками,
сложить въ бутылку, залить сиропомъ съ цедрою полно, закупорить и за ­
вязав;., поступать какъ сказано выше. Варить 15-ть минуть.
Цедр а изъ апельсинъ..
Когда апельсины бываютъ дешевы, мнопе заготовляютъ на зиму изъ
ш т . цедру, следующимъ способомъ: вымыть въ холодной воде, назначен ­
ные для заготовления цедры свеж1е апельсины, вытереть до суха полотен­
цем'!., отрубить кусокъ сахару, истереть на немъ верхнюю съ апельсина
цедру, соскоблить съ сахара окрашенное цедрою место, и продолжать те­
реть вновь, до техъ поръ, пока, назначенный для цедры, сахаръ не окра­
сится весь; тогда всыпать въ бутылку и закуиоривъ, держать въ холод-
номъ месте. Если же предположено беречь долгое время, тогда нужно за­
купорить, завязать и сварить въ воде, какъ выше сказано.
Пюре изъ земляники.
Приготовляется шоре это, подобно всякому пюре изъ ягодъ, т. е. на Фунтъ
иротертыхъягодъ кладется отъ одного съ четвертью до полутора Фунта сахару,
смотря по дозрелости и сухости ягодъ; для лучшаго же сбережет;! натуральна-
го вкуса, слитая въ бутылки земляника закупоривается пробками на другой
день. Пюре изъ земляники употребляется на мороженое, кремы и торты.

Пюре изъ малины, морошки и черной смородины приготовляется темг
ж е споеобомъ.
Сиропъ.
Вернейшая пропорщя для сиропа следующая: одинъ Фунтъ Фруктова-
го, или ягоднаго сока на полтора Фунта сахару, что составляет!, 30 гра-
дусовъ на сахарометре, поступать ж е следующими, споеобомъ:
Сложить въ кандитерскую кастрюлю сахаръ, влить сокъ, поставить на
огонь, часто помешивая и снимая пЬну сверху, пока закипитъ; когда очистится,
снять съ огня, разлить горячимъ въ разогретый бутылки полно и оставить
такъ, пока не остынетъ совершенно, потомъ отлить изъ каждой бутылки
лишшй сиропъ, закупорить новыми пробками, засмолить и оставить въ кла ­
довой до востребовашя.
Сиропъ для мороженаго варится жиже, т. е. до 22-хъ градусовъ.
Шеле изъ ягодъ.
Для желе употребляется преимущественно смородина черная и крас­
ная, и изготовляется споеобомъ сл’Ъдугощимъ: очистить отъ стеблей нужное
количество дозрелой смородины, полагая 3/t ф. черной и ‘/4 ф. красной,
сложить въ кандитерскую кастрюлю, — влить немного воды и вскипятить;
когда ягоды сварятся, слить ихъ въ сито, чтобы весь сокъ могъ стечь въ
каменную посуду, потомъ свесить — слить въ кандитерскую кастрюлю и,
положив'!, на каждый Фунтъ соку по фунту сахару, кипятить на огне, сни­
мая накипь сверху, пока на обмокнутой ложк^ не начнетъ желе застывать;
тогда слить въ назначенную для желе каменную, или стеклянную посуду,
а когда засгынетъ, покрыть его кружками изъ бумаги, обмоченными въ ромъ,
и, завязавъ , держать въ обыкновенной кладовой.
Желе изъ ягодъ и Фруктовъ всякаго рода приготовляется вышеозна-
ченнымъ споеобомъ, по должно заметить, что ягоды и Фрукты сладкая не
имЪютъ въ себе желе, а потому для этого избираются ягоды или Фрукты
кислыя.
Варенье.
Способъ варить варенье весьма легки!, но для выполнения по книге
неудобопонятный, а потому усваивается лишь долгимъ опытомъ и старашемъ,
напримеръ: для сладкихъ Фруктовъ и ягодъ полагается на Фунтъ очшценныхъ
ягодъ Фунтъ сахару *); для плодовъет, умеренной кислотой сахар ь прибавляет­
ся, но не более полтора Фунта сахару на Фунтъ ягодъ. Приготовляется ва­
*) Кандитеры мЪрнгъ ягоды и сиропъ кружкою, но сиропъ приготовлиютъ известный
густой подъ на»ван1 смъ 4-й степени.

ренье следующими способомъ: очистить и свесить,назиачепныя для паренья, яго ­
ды, нотомъ свесить соответственное количество сахару, сложить въ канди-
терскш тазъ, влить воды столысо, чтобы сахаръ удобно могъ растаять, по­
ставить на большой огонь и парить, снимая накипь сверху, пока сиропъ не
иыварится до густоты, т. е. когда на сиропе образуются иузырки, тогда
всыпать вдругъ отвешенныя ягоды и варить на такомъ же огне до готов­
ности. Нтотъ моментъ— самый важный и весьма трудный для приготовляю-
щаго; означенное время, мера и весь не могутч. онределительно научить
неонытнаго, если собственное его стираше не будетъ нмъ усилено; недо­
варенное варенье скоро киснетъ, а переваренное засахаривается и неимеетъ
мастоящаго колера; вь нропорщю же сваренное узнается, когда нриготов-
ляющш, снимая шумовкою накипь, заметить, что сиропъ на ложке начнетъ
застывать на подобй' вышесказаннаго желе; тогда сиять тотчасъ съ огня
и остудцвъ немного, накладывать въ банки и когда остынетъ, завязать какъ
сказано выше. Смотри желе.
Варенья изъ анапасовъ, грушъ, аблоковъ и нрочихъ Фруктовъ целыми
приготовляются следующими, способомъ: въ начале сварить густой сиропъ по
вышеозначенной проиорцш, положить въ него очищенные Фрукты и сва­
рить до мягкости, нотомъ переложить въ каменную, пли стеклянную посуду,
поставить въ холодное место, на другой день слить сиропъ въ кандитерскую
кастрюлю, вскипятить и залить горячимъ Фрукты, продолжая такъ до пяти
и более разъ (окончательно готовые фрукты кажутся прозрачными), нотомъ
сложить въ банки, или въ бутылки съ широкими горлышками, залить процТ,-
жоннымъ собственным!, сиропомч, *) и завязать бумагою, или закупорить
пробками и засмолить. Заготовленные такимъ образомъ Фрукты сберегаются
несколько летъ.
Продукты сушеные.
Сушеные продукты приготовляются следующимъ способомъ:
Горошекъ зеленый.
Когда молодой горохъ поспееть на грядахъ, сиять его со стеблей,
вылущить изъ стручковъ, опустить въ кипящую воду и закииятить, нотомъ
выбрать на решета, дать стечь воде совершенно, а ивгда въ горохе воды
не останется, высыпать его на умеренно горячую лежанку **) и помеши­
вая часто, сушить до готовности; нотомъ просеять сквозь нарочно приго­
товленное для этого решето и держать въ сухомъ месте до употребления.
г) Иногда собственник! сиропа не хватастъ, въ такомъ случат, должно прибавить свЪ-
жаго, но не иначе какъ выкнпнтнвъ до надлежащей густоты.
Русская печка въ рпдт, плиты, выстланная ббло-лужепыли изразцами.

Горохъ, сушеный вышесказаннымъ способомъ, бываетъ отличнаго качества;
приготовляюхцш долженъ бланжирить въ кипящей воде малымъ количеством!,,
чтобы онъ не переварился, а только вскинйлъ; равномерно и сушить должно
не кучей, а врознь зерно отъ зерна, и чтобы въ комнату, въ которой су­
шится горохъ, солнечные лучи на него не ударяли, а равномерно не дол­
женъ горохъ сушиться слишкомъ иосп^шно: въ такомъ случае зимою оказаться
можетъ въ немъ испорченность.
Подобнымъ способомъ сушатъ всякаго рода молодую зелень, какъ то:
бобы,*укропъ, астрагонъ и проч., при чемъ нужно сперва очистить, изре­
зать, обланжирить въ кипятке, а далее поступать, какъ сказано выше.
Остальные продукты сушатся обыкновеннымъ способомъ'въ печке, но
двояко: одни сушатся безъ всякой подстилки, а друпе на железныхъ ли-
стахъ и на различныхъ нлетенкахъ изъ тростника, соломы и нрутьевъ, или
нанизанные на веревки и укрепленные на нарочно для этого приготои-
ленныхъ саночкахъ, въ роде лестницъ, которыя помещаются въ печке.
Первые напитываются пескомъ или золою, а потому и считаются сортомъ
вторымъ, хотя бы они были лучшаго качества. Такъ какъ способъ су-
шешя известенъ каждому и не заключаетъ въ себе никакой трудности, то
считаю излишнимъ распространяться объ немъ, однако советывалъ бы зани­
мающимся сушешемъ припасовъ обратить внимаше на то, чтобы про­
дукты, по возможности, сохранять отъ иопадающаго въ нихъ песка, такъ какъ
половина ихъ трудовь пронадаетъ иначе даромъ.
О МАРИНАДЪ.
Дичь лесная крупная и мелкая, какъ то: лось, олень, вепрь, дикая
коза, медведь, заяцъ, дрохва, тетеревъ, стрепета, куропатка и прочее, до
унотреблешя маринуются несколько дней въ маринаде, которая приготов­
ляется следующимъ образомъ:
Вымыть и вышпарить кипяткомъ, назначенную для маринады деревян­
ную посуду, вытереть въ средине дубовымъ или можжевеловымъ листомъ,
налить половину ея уксусомъ *), положить x/i ф. лавроваго листу, */з ф .
англшекаго перцу, ‘/а ф . гвоздики и кардамону, '/а ф . мелкой соли, 4 ча­
стицы чесноку и 20 штукъ очищеннаго и изрезаннаго въ кружечки луку,
размешать, поставить въ ледъ, и опускать въ него, назначеную для мари­
нады, дичь.
Лосина маринованная.
Изъ лося, для гастрономическаго стола употребляются преимущест­
венно Филеи внутреншй и наружный, первый маринуется не менее 4-хъ
*) Уксусъ для маринады употребляется не весьма крЪпкШ и преимущественно ренсюй,
а уксусъ эстрагонъ разводится водою.

п не долЪе 8-ми дней; мягки] части лосинаго мяса, т . е . сЪкъ и проч. мо-
гутъ сберегаться въ маринадЬ до 3-хь м^сяцеиъ
Олени и дишя козы маринованные.
Отъ оленей и дикихъ козъ, употребляются задшя и ко’тлетныя части,
первым маринуются 8, а вторым 4 дня, для скорейшей промариновки сре­
зывается наружная кожица* задшя части съ неразрезанною кожицею сбере­
гаются на льду въ маринаде до 3-хъ м^смцевъ.
Баранина маринованная.
Нъ степныхъ губершяхъ, где диюн козы не находятся, маринуютъ
молодыхь барашковъ преимущественно изъ ордынскихъ. Маринованные оа-
раньи Филеи не уступают], вкусомъ филсямъ изъ дикихъ козъ.
Разная маринованная дичь.
Филеи изъ тетеревей маринуются трое сутокъ, маринованные Филеи
изъ глухарей равняются вкусомъ ыпеямъ дикой козы. Котлеты дикаго
вепря, медвежьи лапы, зайцы, дрохФЫ, тетерева, стрепеты, белыя ку­
ропатки кладутся въ маринаду любителями на нисколько дней, т. е. отъ
трехъ до однихъ сутокъ; излишняя маринада вышеупомянутой дичи не
допускается.
Маринованная рыба.
Приготовляется для сохранения рыба трояко:во первыхт., м аринуется рыба
въ уксусе и можетъ сберегаться долгое время; во вторыхъ, маринуется въ соб­
ственном'], бульоне и сберегаться можетъ недолге 2 месяцевъ, авъ третьихъ,
заготовляется впрокъ свежею но способу Французскому и сберегается до 2 л'Ьтъ.
Маринованная рыба въ уксусе.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенную для маринады рыбу
изрезанными кусочками, сложить на раскаленное прованское масло и об­
жарить ее. до готовности, потомъ посолить немного и остудить; между
т'Ьмъ приготовить уксусъ для маринады, какъ сказано, и изрезать пластин­
ками очищеннаго луку; когда рыба остынетъ, наложить рядъ его въ камен­
ный горшокъ, или стеклянную банку, переложить пластинками луку, поло­
жить снова рядъ рыбы пока не поместится вся, а потомъ налить холод-
нымъ уксусомъ такъ, чтобы вся рыба была залита, сверху же залить про-

ванскимъ ыасломъ, покрыть кружкомъ и сверхъ этого круж ка размоченнымъ
пузыремъ завязать, засушить и держать въ холодно,\гь л^ст'Ь до востре-
бовашя. Такимъ образомъ приготовляются: осетрина, лососина, сомовина,
угорь, селява, корюшка, ряпушка, миноги, навага, уклея, снятки и ма-
леныйе сиги.
Рыба маринованная въ собственномъ бульон^
Сложить въ соразмерный рыбный съ решеткою котелъ, назначенную
для маринады и очищенную, рыбу, налить холодною водою такъ, чтобы рыба
была покрыта, положитыю вкусу соли, немного уксусу и пряностей и сва­
рить до мягкости; когда будстъ готово, вынуть съ р-Ьшоткою, сложить на
каменное блюдо и остудить, а бульонъ, нроцЪдипъ сквозь салфетку, выварить на
плите до такого состояшя, чтобы онъ могъ застыть на льду, какъ лан-
спикъ; между т£мъ, пока бульонъ выстуживается, сложить рыбу въ камен­
ную посуду и когда проба рыбнаго бульона окажется достаточно крепкою,
снять съ огня, остудить немного, нотомъ залить рыбу такъ, чтобы все ку­
ски были покрыты бульономь, вынести на ледъ, а когда застынетъ, залить
прованскимъ масломъ, покрыть каменною крышкою и держать во льду до
употреблен1я. Такъ маринуются: осетрина, белужина, щуки, Форель, лосо ­
сина, угорь, судакъ, стерлядь и проч Приготовлянлще, по собственному
усмотрешю могутъ разделять рыбу на крупный звенья, или на малень-
i<iя частицы, и должны стараться раскладывать рыбу въ посуду такъ, что­
бы маринаду можно было употребить за одинъ разъ, нетронутая маринада
можетъ сберегаться во льду до двухъ месяцевъ. а братая частицами остает-
я безъ порчи не более трехъ дней.
О заготовлеши рыбы впрокъ свЪжею,
Рыбы, заготовленный въ жестяныхъ банкахъ, какъ сардины, такъ
и гомаръ и проч. доставляются изъ Францш. У насъ удачный онытъ нро-
изведенъ былъ изъ рыбы осетрины, лососины, корюшки и ряпушки, которая
приготовляется слгЬдующимъ способомъ: очистить и изрезать въ порщонпые
куски назначенную рыбу, сложить на разогретое въ сотейнике прованское
масло, обжарить и, остудивъ, сложить въ жестяные ящички или банки, по­
крыть крышками, запаять. Передъ употреблешемъ, по распадеши консерва,
сложить его въ кастрюлю, налить водою и варить 2 часа, иотомъ выбрать,
остудить н употреблять.
СОЛЕНАЯ ПРОВИЗШ.
О соленой провизш сказано выше подробно, а зд£сь уиомянемъ, что
продукты, наливающееся рапою, какъ-то: огурцы, арбузы, бобы, грибы, щ а­
вель и прочее, по окончательнымъ изеледовашямъ, оказались пр1ятнаго

засола изъ рапы, приготовленной но следующей пропорции, т. е. на унтатъ
воды изъ 70 бутылокъ кладется 9 Фунтовъ соли.
Солонина.
Означенная тутъ нропорщя соли и раны служить и для солонины,
которую должно солить слЪдующимъ способомъ: разрубить на части наз­
наченную для солонины говядину, натереть каждый кусокъ солью, сло ­
жить въ кадку *) и продолжать солить и класть иорядкомъ кусокъ на
кусокъ, пока назначенное для соления количество говядины будетъ уложено
нее въ кадку; тогда оставить такъ на три дни, потомъ покрыть кружкомъ, на­
ложить преесъ и если рапы окажется мало, то приготовить рапы достаточно,
такъ, чтобы разеолъ покрылъ солонину, которая чрезъ 24 дня можетъ упо­
требляться; если же солонина приготовляется въ маленькихъ боченкахъ, ко ­
торые на трети! день, по залитчи рапою, закупориваются наглухо, то такую
солонину должно поворачивать каждые три дня нижпимъ дномъ къ верху.
Соленые зайцы. перепела и другаги рода живность и дичь солятся,
также какъ говядина, обращающаяся нъ солонину.
Копченая соленая провиз'ш.
Для окороковъ свйже-нроеольныхь, обыкновенно копченыхъ и вест-
гальскихъ, а равно и для прочей этого рода провизш, выбираются преи­
мущественно свиньи молодып, которыя по убитш очищаются отъ щетины
двояко, способом'!. и'Ьмецкнмь, т. е. их ъ шиаряТъ КИПЯТКОМ'!., п способом'!, ру с-
скимъ— опаливаютъ соломою.
Способъ солить ветчину.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую свиную тушу распластан,
вдоль пополамъ, отр'1'.заиъ и обровняю, какъ должно быть окорокамъ, по ­
ставить въ холодное место; между темь приготовить соль следующим’!, спо­
собомъ, а именно: отвесить 25 Фунтовъ мелкой соли, высыпать на обшир­
ный пляфонъ, прибавить Фунтъ селитры, ‘Л Фунта англхйскаго перцу,
*/« фунта лавроваго листу, •/* коляндры, Vs размарииа, ‘/в толченой гвоз­
дики и, размешавъ все вместе, приготовить соразмерной величины де­
ревянную съ кружкомъ кадку; когда окорока остынуть, класть по одной
штуке въ плаФонъ и натирать солью такъ, чтобы кругом!., по краямъ и
при косточке была соль, складывать въ кадку кожею внизъ, и, посынавъ
*) Кадку должно поставить на свое м’йсто въ погрсбъ или на ледъ, гдЪ она остается
до конца проьизп!.

сверху солью, наложить кружокъ, вынести въ холодное место на два дня.
а когда изъ окороковь в ыступитъ рана, т. е. соленый сокъ, наложить сверхъ
кружка иресеъ (изъ вымытыхъ камней) и оставить такъ еще на два дня; нотомъ
снять пресс/ь, переворотить окорока кожею къ верху и, если окажется мало
рапы, распустить водою оставшуюся отъ соленья съ пряностями соль *),
полить ею въ кадке ветчину такъ, чтобы, по наложенш вновь пресса,
ветчина была покрыта разсоломъ; черезъ пять дней снять нрессъ, слить
рапу и, переворотив ь окорока, уложить такъ, чтобы лежавпие внизу были
положены сверху, а находившееся сверху положить внизъ, залить вновь
раною, иоложивъ по прежнему нрессъ и поступать такъ каждые пять дней.
Окорока малосольные “ ) .
Посоленные вышесказанным ь способомъ окорока упо требляю тся на 14
день по посолен in, т. е. вынуть изъ рапы окорока, опустить вь холодную
воду, вымыи и, выскобливъ до чиста съ обеихъ сторонъ, приготовить,
какъ сказано было здесь въ своемъ м ес те.
Окорока свЪжс-просольные.
На 16 день по посолеши, выбрать окорока изъ рапы, сделать изъ би-
чевокъ петли, надеть ихъ (не прорезывая) на оконечности окороков ь такъ,
чтобы удобно было повесить подъ навесомъ на сквозномъ ветру, где они
должны находиться до употреблешя.
Окорока копченые.
На 22 -й день но посолеши, выбрать ветчину изъ рапы, повесить подъ
навесомъ на 24 часа, нотомъ приготовить въ коптильне место и на дру­
гой день, когда для копчешя будетъ все устроено, перевесить окорока въ
коптильню такъ, чтобы выходъ дыма не опирался на окорока и чтобы вет­
чина была повешена кожею къ выходу дыма, коптиться же должны они отъ
4-хъ до 24-хъ дней въ умеренномъ дыму.
Ветчина свеже-просольная, висевшая 4 дня вь дыму, можетъ быть
употребляема. Ветчина конченая осенью на зиму поспеваетъ въ 16 до 20
дней, смотря по состоянш дыма. Ветчина соленая весною на лЬто должна
быть какъ въ ране, такъ и въ дыму 4-мя днями более.
Ветчина на манеръ вестфальской.
Посоленная и продержанная въ рапе 24 дня вышесказаннымъ спосо­
бомъ, ветчина вынимается изъ нея и кладется въ теплую воду; когда вы-
* ) На одинъ ушагь воды, кладется 9 Фунтовъ соли.
**) Для окороковъ свЪже-просольныхъ и малосольныхъ очищаются свиньи н'Ьмецкииъ
способомъ, т. с. ошпариваются.

мокнетъ какъ слфдуегь, вытереть полотенцем* , наложить нрессъ, а когда
отпресируется до совершенной сухости, повысить под'ь навесомъ на сквоз­
ной в!;теръ, и держать тамъ, поворачивая на все стороны, пока не вы -
сохнетъ, а потомъ повысить въ вольный дымъ и высушить окончательно.
Иртиьчате. Для приготовлешя ветчины по способу вестфальскому, упот­
ребляются очищен ныя русскимч. способом']) молодыя свиньи; окорока же отде­
ляются отъ тугаи съ такою аккуратностью, чтобы на коже, а равно и на мяг­
кой стороне окорока, не оказалось царапины, прореза, пробоины у кости, или
г.овреждешя самой кости, однимъ словомъ, чтобы окорокъ до конца былъ
тщательно сбережешь, для чего MHorie после первыхъ пяти дней по посо-
ленш, обшиваютъ окорока въ холстъ, потомъ до прессовки не снимаютъ его, а
па 2 день, после прессовки, когда окорокъ въ провесе обсох петь, зашиваютъ
опять вътотъ же холстъ и совершенно доканчивают; время же определяет­
ся, какъ выше сказано, а именно: 24 дня для засола и 24 дня для всей
операщи, т е. пресса и провеса съ копчешемъ.
О коптильняхъ.
Въ столицахъ и въ провинцш расположен» коитиленъ имеетъ боль­
шую между собою разницу, а именно: коптильня въ столице устраивается
на чердаке при трубе, где дымъ выходитъ почти остывппй, место же для
копчешя отгораживается каменною стеною на нодобю комнаты съ дверьми
и 4.-мя душниками: 1-й душник ь въ трубе для выпуска ■дыма, 2-й съ про-
водом’ь въ постороннюю трубу для выхода дыма и 2 въ роде окошекъ для
нроветривашя; въ верху въ коптильне устраиваются бревенчатые бруски,
въ роде полокъ, на которыхъ удобно для перемещешя утверждаются коро-
теныпя палки съ веревками; палки эти держатся при дверяхъ вне коп­
тильни, по надобности же переносятся на кухню, где, утвердивъ мясо, назна­
ченное для копчешя, вешаютъ его въ коптильне на любомъ месте; дымъ
же зависят» отъ усмотрешя коптильщика, который b-i> начале впускаетъ дымъ
вь ‘/г душника, потомъ ирибавляетъ, а въ случае ненадобности, выиускаетъ
дымъ и освежаетъ тотчасъ провизш сквозным'!, в^трОмъ}однимъ словомъ, что
удобность коитиленъ способствуетъ весьма много знающему это дело.
Въ нровинщяхъ же коичеше считается деломъ обыкновенным'!., а по­
тому коптильню устраиваютъ отдельно, т. е. одну лишь печку и трубу,
въ которой размещена нровиз1я для копчешя и нередко, для придачи вкуса,
любители коптятъ травами и пряными растешями, но главное, обстоятель­
ство, именно, чтобы искусно удержать этотъ дымъ, упущено у многихъ
хозяеЕЪ изъ виду.
Соленые и копченые языки.
Способъ солешя языковъ всякаго рода одинаковый съ способомъ солки око­
роковъ, т. е. натереть приготовленною съ пряностями для окороковъ солью и,
сложивъ въ кадку, наложить нрессъ. Языки бблынею частда солятся вместе съ

ветчиною или солониною, и тогда кладутся на 2 недели въ рапу; коптятся же
въ умЬренномъ дыму, смотря по величине: языкъ половiи и буйволовый
12 дней, свиной, лосиный и олешй 8 дней, телячш и барашй 4 дня.
Гуси копченые.
Откормленные гуси очищаются обыкновеннымъ способомъ, потомъ, про-
резавъ отъ шеи до половины спину, поднять несколько кожу съ обеиХъ
сторонъ, вынуть осторожно спинную кость и отрезать ноги такъ, чтобы
грудь вся осталась целою съ неповрежденною костью, потомъ натереть
солью (приготовленною также какъ для ветчины), положить въ кадку, какъ
сказано выше (смотри ветчину) *). на 10-й день вынуть изъ рапы, ополо­
снуть въ холодной воде, осушить какъ следустъ и, проветривъ подъ на-
весомъ втечеше 12 часовъ, завернуть въ бумагу и повесить въ коптильню
на 10 дней.
Прими,чате. Для копчешя, употребляются преимущественно гуси мо­
лодые, которые коптятся сперва въ тепломъ дыму, пока не окреннутъ, а
потомъ доканчиваются въ маломъ и холодномъ дыму.
Копченыя селедки.
Назначенныя для копчешя шотландыпя, лучшаго сорта, селедки намо­
чить на 6 часовъ въ молоке, потомъ осушить на салфетке, завернуть въ
бумагу и утвердить на палке (которая помещается въ коптильне) такъ,
чтобы каждая селедка висела вдоль ровно, спиною внизъ и коптить въ
тепломъ дыму 4 дня.
Примш анге. Копченыя селедки, небрежно завернутый въ бумагу, или
нерачительно размещенныя въ дыму, т. е . если селедки повешены головою,
хвостомъ или брюхомъ внизъ въ тепломъ дыму, скоро истекаютъ, почему
выходятъ изъ копчешя сухими и невкусными, также селедки заверну-
тыя въ толстую бумагу не докапчиваются, а въ слишкомъ тонкую перекапчи­
ваются.
Сиги копченые.
Очистить и выпотрошить сквозь жабры, назначенных!, для копчешя си-
говъ, обмыть въ воде, посолить мелко-толченою солью, сложить въ деревянную
кадку и держать въ холодномъ месте 4 дня, потомъ вымыть вторично въ
воде и вытеревъ до суха полотенцемъ, продеть вдоль деревянную шпильку,
такъ, чтобы концы при голове и хвосте его остались для удобной при­
вязки въ коптильне, обернуть сига въ бумагу и повесить въ коптильню на
4 дня; сигъ посиеваетъ при рачительномъ присмотре **) отъ 4 до 8 дней,
') Если гуси солятся власть съ ветчиною, то лучше всего класть ихъ на 3-й день ирямо
въ рапу.
**) Сига въ коптильн® должно оборачивать каждый день, чтобы кругомъ ровно закоптился.

смотря по состоянш дыма, т. е. когда сигъ окр'Ьпнетъ, можетъ быть упо-
требляемъ.
Шпикъ копченый.
Для удобнейшаго шпигопанья различныхъ Филеевъ, дпоровыхъ птицъ
и всякой дичи, приготовляютъ ншик'ь копченый следующимъ способомъ: о т д е ­
лить отъ свиной тупш умеренной толщины шпикъ, обрезать ровно находящаяся
липгшя частицы, натереть солью и, уложивъ въ кадку ровна, кожею внизъ,
оставить такъ 4 дня. Когда шпикъ пропитается солью и окажется на немъ
рапа, тогда переворотить кожею къ верху, покрыть кружкомъ и, наложивъ
прессъ, оставить еще 5 дней, потомъ выбрать изъ кадки, очистить остав­
шуюся соль, продеть коиецъ веревки и, привязавъ къ палке, повесить въ
коптильне на 4 дня. Подобнаго рода шпикъ консервируется долго и онъ весьма
вкусенъ въ приготовленш. Этотъ шпикъ можетъ быть употребляемъ и про­
весный, т. е. вместо коптильни можно его осушить; для этого надо его
выдержать на сквозномъ в е т ру подъ навесомъ.
Сыръ изъ гусиныхъ печонокъ (и прочей живности).
Очистить гусиный белы я печонки, сложить на растопленное въ сотей­
нике масло, покрыть тонкими пластами шпика, посолить и, посыпавъ то л ­
чеными пряностями, занасеровать на легкомъ о г не подъ крышкою до го ­
товности, потомъ остудить, истолочь въ ступке, протереть сквозь частое
сито, сложить въ кастрюлю, размешать съ частью наскобленнаго свинаго
шпику, прибавить немного ланснику и, снабдивъ по вкусу всемъ нужнымъ *),
выложить въ Форму, застудить на льду, потомъ выложить на блюдо, а Фор­
му, въ которой все это застывало, вычистить, влить въ нее теплаго ланспику,
или топленаго свинаго сала столько, чтобы, опустивъ въ Форму сыръ, обра­
зовался кругомъ его тонкш слой, и оставить такъ до востребовашя; когда
же понадобится, выложить и убрать кругомъ ланспикомъ.
При м ш а т е. Пропорщя сыра изъ печонокъ не определяется, потому
что этотъ сыръ въкаждомъ месте иначе приготовляется, а вкусомъ почти оди­
наков!,; для удобнейшаго пошгпя, пропорщя полагается следующая: на Фунтъ
печонокъ съ l/ i Фунта скобленаго шпику, положить ланснику столько, чтобы
могъ удобно застыть во льду сыръ, вкусъ лансиика сосгавляетъ вкусъ сыра,
а толченыя пряности его дополняютъ. Желающ1е иметь твердый сыръ,
выкипячиваютъ более ланспикъ. Сыръ этого рода приготовляется изъ печо­
нокъ каплуньихъ, телячьихъ, свиныхъ и бараньихъ съ то ю разницею, что
въ каждый сортъ печонокъ кладется шпику скобленаго б олее, смотря по
сухости печонки, а равно и для вкуса можно прибавлять пюре изъ дичи и
выкипяченный изъ костей бульонъ.
*) ОМръ этотт» делается различнаго вкуса: къ оДинЪ кладутся габитын сЛивКи, въ Другой
трюфельный сокъ, иЛи изъ шаыпиньоиовъ спя, и въ 3-Й векиинченнан рюмка мадеры.

заплутайте о провизш.
Говядина для бульоновъ—употребляется свежая, т. о. битая однимъ
днемъ panto, въ зимнее время не должна быть мерзла, потому что въ такомъ
случай бульонъ теряетъ настоящей вкусъ. Говядина битая сегодня называет-
ся парною и бываетъ жестковата.
Филей, кострецы и нроч1я части—висятъ въ холодных’/. мЬстахъ до
7-ми сутокъ, ч'Ьм'ь дол^е, тймъ мясо бываютъ мягче; натурально, Tf, м^ста
исключены, гд^ невозможно сберечь, въ особенности л’Ьтомъ
Телятина и баранина —подлежатъ вполне услов1ямъ вышесказаи-
нымъ, висятъ въ холодныхъ мЪстахъ до употребления въ собственныхъ
писурахъ; части передшя употребляются раньше.
Головка и ножки. — Тотчасъ по убитш теленка или барашка, отнять
ножки и головку, положить въ котелъ, налить теплою водою, мешать (на
огне лопаткою) неотступно, пробуя, когда шерсть удобно отстанетъ,
тогда влить холодной воды, очистить какъ должно, иотомъ намочить въ
чистой водЬ, до дальн^йшаго употребления.
Горохъ—зеленый вылущается въ тоть день, въ который сл1;дуетъ
готовить,— ранее же вылущенный теряетъ зеленый цвЪть.
Горошекъ —въ зимн1е месяцы заменяется сушенымъ мелкимъ (ropox'i.
свежш), который должно перебрать, вымочить въ холодной вод-f;, упарить
какъ свежш въ луженой кастрюле; MHorie—желая сберечь зеленый ци’Ьть,
варятъ въ нелуженой кандитерской кастрюле, отъ чего горохъ теряетъ
вкусъ, иринимаетъ очень яркчй цв-Ьтъ и прюбретаетъ ядовитость, произво-
дящую восиалеше въ кишкахъ.
Чечевица— преимущественно употребляется для супа и для соусовъ крас­
ная, за неимешемъ же красной заменить можно желтою; тогда сл'Ьдуетъ
разводить супъ краснымъ бульономъ.
Свекла—для борщу и гарнировъ употребляется красная и молодая.
Разные коренья— для суиовъ и гарнировъ должны быть молодые безъ
стволовъ и жиль внутри; вторые могутъ быть употребляемы для бульо-
новъ и брезовъ.
Грибы— св4ж1е употребляются въ тотъ день, въ который отысканы;
на второй чернЬютъ и на нихъ наиадаетъ червь; сушеные же выбираются
преимущественно безъ песку.
Капуста—кислая для щей употребляется рубленая, квашеная нату­
рально (безъ примеси духовъ). Шинкованная или въ головкахъ— квашен ­
ная, заменяется въ необходимости.
Каплуны, пулярды, индейки, цыплята, гуси, утки—должны быть
убиты и ощинаны за три дня до употребления въ теплое время; вь зим­
нее ж е —какъ возможно, но должно остерегаться ихъ заморозить.

Раки—вкуснее те, что получаются изъ протечныхъ р4къ; озерные и изъ
прудовъ iiMtioTT. болотный вкусъ, почему не употребляются для супа въ пюре
изъ раковъ; отваренные легко можно различить, потому что ракъ ручной
чистъ и весь красный, напротивъ прудовой им^етъ нижнюю часть черную,
обросшую болотистымъ мхомъ.
Шампиньоны— лежалые, пеудобны для очистки и не могутъ иметь
настоящей белизны .
Ерш и— для всякой надобности должно брать живые.
Стерлядь— живая, желтаго цвета вкуснее, но встречаются на сад-
кахъ, нодобпаго же цвета,— сиделыя въ ящикахъ долгое время; out, легко
могутъ быть размочены; во-первыхъ, у сид^лой—голова шире корпуса;
во-вторыхъ, крылья при голове подтерты до краснаго цвета; опрокинувъ
стерлядь внизъ спиною, можно во всемъ зтомъ удостовериться.
Сиги—живые вкуснее сонныхъ, последиie нмеютъ тяжелый травной
духъ; невсые вкусомъ выше озерныхъ и морскихъ.
Судакъ—долженъ быть убить днемъ раныпе подачи на столь; живой
въ варке разсынается на мелюя частицы и твердь.
Форель—разделяется на несколько родовъ:
1) Форельки маленыпя, подъ назвашемъ гатчинскихг>,за три часа до
отпуска очищаются (сонный не столь вкусны).
2) Форели подъ назвашемъ шведскихъ, средней величины, плоокчл,
теломъ красныя, но вкусомъ уступаютъ Форелямъ невекимъ; однимъ днемъ
ранее до употребления, должны быть заколоты.
о1
Форели обыкновенпыя теломъ белыя, но вкусомъ ниже всехъ сор­
товъ Форелей.
Различить ихъ легко по складу: голова большая, корнусъ длинный’
более круглый, чемъ плоек!й.
4)
Форель невская, то, что французы называютъ truite snumonnee,
вкуснее изо всехъ сортовъ Форелей. У ней головка маленькая, корпусомъ
толста, теломъ розово-красна и очень нежна; за 10 часовъ до унотреблешя
колется. Известна у рыбаковъ подъ назвашемъ тамегики.
Рксъ—для консоме и нулярдъ съ рисомъ, употребляется непременно
каролинскш; для блянкетовъ же, паштетовъ и плава; идетъ рисъ мелкш ту ­
рецкий, который имеетъ более клейкости.
Каштаны—преимущественно употребляются привозные свеж-ie; су­
шеные ни въ какомъ случае заменить ихъ не могутъ, тяжелый отъ
нихъ духъ устранить- невозможно.
Крупа смоленская—и все нроч1я крупы—должны быть свеж1я: пс-
стороншй или затхлый духъ делаетъ крупу негодною къ уиотреблетю.
Татока—значить необделанное саго, продается въ Фруктовыхъ лав­
кахъ, а также у такихъ дрогистовъ, какъ Штолъ и Шмидть на Мойке у
Кирпичнаго переулка.
Яйца—ординарныя, т. е. дешевыя, не допускаются въ хорошей
Альманахъ гастроноиовъ,
^

кухн£, а лишь таюя, которыя известны нодъ назвашемъ яйца головки, т. е.
самыя спелая; дешевое яйцо обходится дороже свежаго, если по неосторож­
ности попадется въ кушанье, потому что оно способно испортить собою иное
дорогое блюдо.
Мука—лучшая, подъ назвашемъ крупичатой или конфектной, имеетъ
желтый цветъ, выделывается на русскихъ мельницахъ, бываетъ всегда суха
и не подлежитъ скорой порче; для всехъ надобностей лучшая.
Мука белая устунаетъ достоинствомъ желтой, выделыпается на нЬ-
мецкихъ мельницахъ, не можетъ быть въ куле долгое время, подвергается
тухлости и въ тесте жидка. Различить можно эти сорта такъ: взять вь
горсть муки и сжать крепко—сухая, русскихъ мелышцъ вылетитъ между
пальцами, а вторая— останется комкомъ .
Гречневая мука—2 -хъ сортовъ: 1-й изт. гречневаго зерна, употреб­
ляется для блиновъ и нрочихъ надобностей, 2-й из'ь-нодъ гречневой мел­
кой (нодъ назвашемъ смоленской) крупы, не имеетъ и половины досто-
инствъ первой; разница между ними та, что 1-я бела, чиста, имеетъ видь
настоящей муки; 2-я съ серыми мелкими точками и. будучи взята паль­
цами, более похожа на пыль.
М асло —коровье, сливочное и (нодъ назвашемъ) чухонское, употреб­
ляется лучшаго вкуса; Miw rie повара, желая извлечь экономно, употреб-
ляютъ ординарное и русское, а потому цортятъ тонгпя блюда, за что не
редко получаютъ справедливые выговоры и теряют;, репутащю.
Масло прованское— также двухъ сортовъ. По моему разумешю, лучше
положить мало хорошаго, чемъ много дурнаго.
Ветчина.— Способъ узнавать внутри достоинство ветчины следующш:
сделать изъ сухаго березоваго дерева шпильку, воткнуть въ средину вет­
чины, близъ кости, оставить две минуты, нотомъ вынуть; чрезъ обоняше
изъ дерева, вынутаго изъ ветчины, узнать можно вкусъ старой, испорченной
или ветчины натуральной.
Молочная провизгя.— Молоко и сливки для кииячешя требуютъ наблю-
дешя, чтобы до употреблешя удостовериться! (поставивъ въ маленькой ка­
стрюле немного на огонь), не заварится ли, нотомъ уж е приступать къ
делу; для сбере^кешя въ лЬтнее время молока и сливокъ, кладется немного
мелкаго сахару, чрезъ что лучше можетъ въ молоке удержаться настоящш
его вкусъ.
Дрожжи.— Дрожжи трудно определить мерою, нотому что достоин­
ства ихъ разныя, да и сортовъ несколько: 1) белыя, снимаюнцяся сверху
пива— на заводахъ— суть лучния; 2) изъ-подъ пива; 3) домашшя заквашен-
ныя съ хмелемъ; 4) обыкновенный, растворенныя на отрубяхъ. Приготов­
ляющий тесто или блины, долженъ съ иерваго поднятая опары определить
силу дрожжей.
Клей рыбш—трехъ сортовъ: 1-й осетровый изъ лучшихъ; 2-й белу-
ж ш и севрюжш, не имеюнце столько крепости; 3-й изъ сомовъ— вовсе не

крепкш. Различать ихъ легко: 1-й, прозрачный—умеренной толщины,
разделяется въ длине полосками удобно; 2-й белужш— большими темнова­
тыми пластами, ломается удобно и не разваривается подобно осетровому;
севрголай тоненькими пластами; 3-й изъ сомовъ— цветомъ мутный и его пла­
сты хотя не очень толсты,— но крепки и неудобны для разш тя; они въ
варке совершенно остаются целыми.

КУXня.
Устройство петербургской кухни слМующ ее:
Печка съ чугунною сверху плитою, обложенная кругомъ и съ боковъ
белыми изразцами; съ одной стороны подъ плитою должны бытт. двое
чугунныхъ дверецъ— одн'Ь болышя для топки дровами или угольями, друпя
маленькая съ решеткою для скорейшаго горЪшя горючихъ матер1аловъ, подъ
плитою; съ другой стороны, устраиваются две железныя печки каждая о
двухъ душникахъ и котелъ луженый съ крышкою и краномъ для воды;—
1-я съ топкою подъ плитою посредствомъ душниковъ; печка и котелъ съ водою
держатся въ такой температуре, какая окажется нужною для повара; пер­
вая печка обыкновенно внизу, служить для печешя разныхъ предметопъ,
требующихъ более жара, вторая повыше для неченш нежныхъ; какъ
первая, такъ и вторая, обе съ решетками железными по средине и плотно
запирающимися дверцами; котелъ за печками вделывается въ стенку съ
малымъ отверетчемъ сверху7 и краномъ наружу.
Печка русская съ двумя сверху душниками, плотно задвигающимися
железными дверцами. Передъ печкой съ обеихъ оторонъ устраиваются кан-
Форки съ решетками и крышками чугунными. Одна канФорка служить для
угольевъ, другая для очистки золы изъ печки; равномерно она до верху выкла­
дывается белыми изразцами; подъ печкой оставляется место для вещей къ
пей принадлежащихъ, то есть: железной лопаты, кочерги, помела и прочаго.
Между плитою и печкою по другую сторону стены вделывается
чугунный котелъ (для чистки посуды) съ ноднавесомъ и душникомъ сверху,
внизу нодъ котломъ— дверцы для топки, кругомъ котелъ обивается жестью,
навесъ и бока должны быть выложены белыми изразцами.
Очагъ съ вертеломъ устраиваютъ на англшскш манеръ, т. е . колесо
съ крыльями утверждаютъ въ начальномъ отверст!и трубы, которое посред­
ствомъ прохода дыма вертится, а приделанные вертела, съ помощио мед-
ныхъ ил и железныхъ цепей, оборачиваются передъ огнемъ.
Все вышесказанное устраивается соответственно потребности, въ од­
ной, двухъ и более комнатахт..
Въ кухне устраиваются трух ряда нолокъ:—первая для крышекъ отъ
кастрюль, красныхъ и белыхъ, (иервыя вешаются за ручку на гвоздяхъ,
а вторыя опускаются до половины за полку); на второй полке помещаются
кастрюли белыя шарлотной Формы и кастрюли красныя малаго размера;

на третьей — бульонные, рыбные и прочее котлы; кастрюли, сотейники и
другая кухонная посуда, ставятся иорядкомъ, входящимъ въ ранжиръ,
начиная отъ большой до маленькой.
Ниже полокъ кругомь стены столы съ подножками, на подножкахъ
ставятся: плафоны, противни, листы и тому подобное.
Посредине кухни должны быть: столъ березоваго дерева изъ досокъ для
ранжировки и деревянныхь подотавокъ подъ кастрюли — съ двумя вы­
движными ящиками; въ первомъ лежать деревянные инструменты, т. е.
лопатки березоваго дерева, ложки деревянныя разной величины,— веничекъ
для сбивки сливокъ, пшарля для белковъ и проч.; второй же ящикъ
остается для прочихъ принадлежностей.
<>ь правой стороны этого стола дубовый табуретъ для рубки; съ боку
его привешиваются сечки большая и маленькая, для рубки говядины и от­
бивки котлетъ и прочаго.
Столъ березоваго дерева для теста, съ выдвижными ящиками, ставится
къ той сторон^, где находится русская печка;— въ ящикахъ лежатъ инстру­
менты, т. о. скалка для теста, кисточка для смазки, резцы, бордюры и иро-
Ч1я принадлежности. Надь столомъ устраивають полку для Формъ бисквит*
ныхъ и тартлетныхъ, длярамокъ наштетныхъ, выемокъ для теста и прочаго;
листы ставятся на подножкахъ стола.
Отдельно должна быть устроена, па подобие кухни, холодная кладовая
со столами и полками (въ виде ящиковъ для провизш).
Ларь для льду, выложенный изнутри свинцомъ, съ двумя внутрен­
ними же полками и краномъ для спуска воды.
При столе съ одной стороны каменная ступка на деревянномъ табу­
рете съ деревяннымъ при пей пестикомъ; съ другой стороны стулъ для
ц'Ьжегпя желе (къ ножкамъ котораго привязывается салфетка).
Па нолкахъ противъ ларя ставятъ Формы и Формочки для кремовъ и
желе противъ ступки сито, дальше разставляется каменная посуда и тому
подобное.
Провиз1я сухая въ жестяныхъ или стекляныхъ банкахъ, и npouie
предметы ставятся по усмотрЕшю повара.
Однимъ словомъ, кухня должна быть устроена такъ, чтобы снаряды,
оруд1я и все принадлежности имели все свое m’Jicto и разеортированы были
такъ, чтобы работающему одно какое дело, не было надобности въ посто­
ронней помощи и приготовляющш не терялъ бы времени понапрасну.
Это краткое изображено кухни необходимо каждому начинающему но­
вичку повару;—чтобы, при устройстве ея, онъ могъ объясниться съ архи-
тектороиъ, а при томъ познакомился бы съ проходами душниковъ, какъ у
печекъ при плите и для пирожнаго,— чтобъ уметь (посредствомъ душниковъ)
держать жаръ въ нужной температур^;—это дело важное и весьма по­
лезное.
Петербургская кухня устройствомъ своимъ можетъ соперничать съ

парижскою; у насъ уголья заменены березовыми дровами, — канФорки
чугунными плитами; печки, ледники, погреба и много другихъ удобствъ,
облегчаютъ повара отъ т4хъ трудностей, съ которыми парижскш поваръ
долженъ бороться.
Въ Париже, подобный нашему обедъ изготовляютъ въ такое же
время, при двухъ канФоркахъ, одномъ очаге и одной печке для иирожнаго;
въ такомъ случае нужно не только искусство изготовлять, но и уменье
разсчитать время, чтобы успеть выполнить.
При всехъ неудобствахъ парижской кухни, пальма первенства по вкусу
и из обретательности принадлежитъ Французскимъ гастрономамъ и ихъ
кухне, хотя Парижъ и не лучше прочихъ столицъ снабженъ провиз1ею;
Великобриташя, Итал1я, Испашя, Г ерм атя и Россия имеютъ тоже, исклю­
чая Французскаго чернаго трюФеля, взаменъ котораго Poccifl имеетъ ю ж ­
ный и западный— вкусомъ не уступающш Французскому, но имеющш бе­
лесовато-серый цветъ; рыбою же и дичью Петербургъ выше Парижа, какъ
и сами Французы въ томъ сознаются, напр, где найдется столь большой за-
насъ полнаго комплекта живой рыбы во всякое время года, какъ въ Poccinr1
Дичь у насъ торговцы считаютъ не штуками, а тысячами паръ, и не взи­
рая на суровость нашего климата, мы имеемъ также круглый годъ свежую
спаржу, шампиньоны, разный салатъ и множество не свойственныхъ клима­
ту растешй. Итал1я и Испашя въ январе имеютъ свгЬяае бобы и огурцы,
мы также ихъ имеемъ, хотя не столь изобильно, а земляника, малина и
виноградъ носпеваютъ у насъ въ оранжереяхъ ранее заграничнаго.
Преимущества парижской кухни надъ прочими очевидны, потому что
въ других'ь нащяхь повара не столь усердно изучаютъ это искусство, какъ
во Францш;— тамъ, до поступлешя въ повара, молодые люди, готовящееся
въ это зваше. пишутъ и рисуютъ правильно; Muorie изучаютъ сперва
скульптуру, потомъ поступають въ пирожники и кандитеры и наиоследокъ
уже практикуютъ въ разныхъ кухняхъ, пока получатъ лестное для нихъ
право на зваше повара.
Это доказываетъ, что во Франщи поваренное искусство изучаютъ въ
совершенстве, а не поверхностно, и потому Росшя, принявъ въ репертуаръ
своего стола изящныя кушанья разныхъ нацш, отдала преимущественно
передъ другими первенство настоящему, чистому, а не смешанному Фран­
цузскому столу, Французскую методу приготовлешя, признавъ за лучшую.
Въ нашемъ, изобилъномъ провиз1ею, отечестве, и при всехъ удобствахъ
устройства пегербургскихъ кухонь, чтобы сравняться съ парижскими—
недостаточно только одного основательнаго и усерднаго изучешя новарен-
наго искусства.

О ЛЮДЯХЪ ДЛЯ КУХНИ.
Петербургская кухня имЬетъ слЪдующж персоналъ: работникъ, т . е. тотъ чернорабочий,
который носить общепринятое назваше «кухоннаго мужика»; ученикъ, помощникъ по­
вара и поваръ.
Кухонный мужикъ. Онъ—держитъ кухню и посуду въ чистоте, т. е.
кухня Ежедневно должна быть выметена, вымыта, усыпана пескомъ; столы,
доски, полки, изразцы кругомъ плиты и псчекъ вымыты, зола изъ-подъ
плиты, котла, очага и канФорокъ выбрана; посуда медная, каменная и
деревянная вычищена, уложена на места и поверена. Все вышесказанное
работникъ должепъ окончить съ вечера после обеда или ужина; утромъ лее
обязанность его — снабдить кухню нужнымъ количествомъ дровъ, воды
льду, выточить ножи и переменить кухонное белье до прибыпа помощника.
Ученике. Съ утра перебираетъ въ кладовыхъ, погребахъ и на льду
провизш, если имеется въ томъ надобность, потомъ просевастъ муку,
приготовляетъ мелкш сахаръ, сахаръ съ цедрою лимонною, мелкую соль и
перецъ, мушкатные толченые духи, чистить коренья и картофель, рубитъ
лукъ репчатый и зеленый, перебираетъ и рубитъ но надобности зеленой
петрушки, накрываетъ столъ, ставитъ въ ранжиръ белыя кастрюли, свиде­
тельствуешь есть ли въ печкахъ и па очаге cyxin дрова. Все это при­
готовить онъ долженъ до п р иб ьтя помощника.
Помощникъ. Получивъ заблаговременно записку отъ главнаго повара,
принимаетъ по ней провизш, ставит ь па огонь бульоны, соусы, аспикъ и про­
чее; определяешь работу мальчикамъ и прочимъ кухо'ннымъ людямъ, чтобы
до прибьгпя повара рыба, зелень и живность были первоначально очищены. —
Хотя полное кухонное управлешс лежитъ на ответственности помощника, од­
нако каждая малость не иначе должна быть выполнена какъ съ разрешешя
главнаго новара. На это есть много нричинъ. Безответное новиновеше р а­
ботника и ученика помощнику, а равномерно помощника повару— необходи­
мое уагкдае порядка.
Обязанность повара важна въ разныхъ перюдахъ, поэтому не лишнимъ
считаю сделать здЬсь некоторыя замечашя для молодыхъ людей, начинаю -
щихъ или правильнее вступающихъ въ поварское дЬло.
Поваръ должен!, быть чист ь наружностью и нравственностно, съ совер-
шеннымъ вкусомъ, трудолюбивъ, разеудителенъ, экономенъ, трезвъ, добро-
совестенъ и богобоязливъ.
О чистопт. Поваръ, а равномерно кухонные люди должны быть одеты
ежедневно въ белое верхнее платье, т. е. куртку, беретъ и передникъ *).
*) Исподнсс бЪльс должно быть также въ совершенной чистотЬ.

Кухонное б^лье должно быть часто переменяемо, т . е. скатерти, еал-
Фетки, полотенца, нричемъ наблюдать, чтобы салфетки для цЬжешя буль-
оновъ и соусовъ стирались не мыломъ, но не иначе какъ мукою.
Посуда медная должна быть чищена въ щелоке (нескомъ, но нослй
вымыта въ холодной воде), щелокъ же ежедневно долженъ быть за-
кипяченъ, и зола переменена; разъ же въ неделю, котелъ долженъ быть
вычищенъ; бульонные котлы и проч1я часто употребляемый кастрюли, чрезъ
каждые полтора месяца должны быть лужены.
Вода должна быть въ двухъ кадкахъ съ крышками и каждодневно
процеживаема въ вычищенную кадку чрезъ укрепленный на деревянный
обручъ холстъ. Въ кухняхъ, где вода проведена носредствомъ трубъ, на
краны должно надевать мешечки проволочные или холстяные. Вода, изъ
каналовъ и болотныхъ прудовъ получаемая, пропускается сквозь водоочис-
тительныя машины.
Провизш, подверженную порче, не употреблять, напримеръ мясная не
подлежитъ скорому гшенио, но когда окажетъ слЬды испорченнности, то
вредна для здоровья, въ особенности солонина.
Рыбная нровиз1я столько же вредна испорченная, сколь и недова­
ренная, особенно соленая, съ которою предписано обращаться и медициною
крайне осторожно.
Зелень требуетъ рачительнаго присмотра при очистке ея, чтобы лел-
ю я насекомыя, или волосы и тому подобный нечистоты не могли попасть
въ нее.
Грибы и сморчки требуютъ также рачительнаго пересмотра: первые —
чтобы вместе съ безвредными, не было и вредныхъ, какъ то: мухоморовъ
и тому подобныхъ; неизвестные же своимъ назвашемъ грибы— вовсе не до­
пускаются,— вторые—«меюнце во внутренности одного съ грибомъ цвета
насекомыхъ, а равномерно первые и вторые требуютъ долгаго кипячешя;—
для сушешя, преимущественно, сбираются свеж1е безъ червей.
Масло и яйца главнейшие предметы въ нровизш, а потому неиначе
следуетъ допускать ихъ къ употребление), какъ но рачительномъ испыташи
хозяина, потому что дурное яйцо и несвежее масло нельзя ничемъ ис­
править.
Обязанность поварская лишаетъ исполняющаго ее возможности сле­
довать моде, напримеръ— волосы должны быть коротко острижены, борода
и усы обриты. Табакъ, какъ курительный, такъ нюхательный, — не дозво­
ляется; первый вреденъ потому, что отъ сильнаго табачнаго дыма— вкусъ
твердеетъ и поваръ лишается верной мягкости рта и десенъ, а также и
языка, чтобъ различить ирянность отъ горечи;—нежный тонки! вкусъ еъ
желеяхъ, не можетъ быть передашь имъ верно; второй, т. е. нюхательный
табакъ вреденъ еще более, потому что имеетъ те же последствия въ раз-
суждеши вкуса и обоняшя, но всего более, нюхательный табакъ, по не­
опрятности имъ производимой, не совместимъсъиоварскимиобязанностями.

О вить. Bd Франщи принято, что повара раньше не завтракаютъ,
пока не окончатъ первой половины обеда; всеми дознано, что вкусъ предъ
пищею вернее, ч'Ьмъ после. Когда пища имеетъ вл!яше на вкусъ, какъ
нее должно быть вредно для вкуса вино? У молодыхъ людей, привыкшихъ
къ трудамъ при огне, оно отнимаетъ силу, и даже можетъ лишить
ихъ возможности выполнять свое дело такъ, какъ должно; не говорю здесь
о лишнемъ употреблен!и: оно вовсе не дозволено хорошему повару.
О трудолюбги. Каждому до иступлен!я въ учеше известно, что повар­
ская должность имеетъ ежедневное запятые, а потому надобно приготовить
себя къ трудамъ, привыкнуть къ порядку, разделить работу на четыре
части, изъ них!.: первая очистить поверхностно провизш) изчерна; вто­
рая—приготовить къ оиеращи; третья—привести въ исполнеше, а четвер­
тая—отпустить. Трудолюбивый поваръ успеетъ все сделать и найдетъ
время для отдыха; но горе тому, который не пользуется этимъ правиломъ:
кончается темъ, что онъ не только не можетъ выполнить дела, какъ над-
лежитъ, но часто даже заставляетъ ожидать пршнедшихъ за кушаньемъ.
О вкуыь. Изготовить всусное блюдо или обедъ— это не есть знаше
своего дела повара; надобно со вкусомъразсортировать блюда, чтобы вкусъ
иерваго не вредилъ второму, со вкусомъ наложить на блюдо, убрать, об-
гарнитовать съ соблюдешемъ правильности и симе/гpi и, такъ , чтобы каж ­
дое кушанье видомъ своимъ вызывало апетитъ у зрителя. Вотъ отличи­
тельная черта трудолюбиваго и вместе съ темъ разеудительнаго повара.
О разсудителъности. Соображаясь, что господинъ доверяетъ намъ свое
здоровье, мы съ своей стороны должны оправдать себя всеми зависящими отъ
насъ средствами, а главное наблюдешемъ за всЪмъ темъ, что более или менее
имеетъ вл!яшя на здоровье; каждый поваръ обязанъ знать, что возрастъ детешй,
лета средшя и лета дозре.лыя, не могутъ иметь общаго ко всему между собою,
а следовательно,'и блюда не могутъ быть одинаковаго приготовлешя. Пюре,
соусы и теста жирныя, Фарши, сои, крепше бульоны, крепшя вина и пряно­
сти, исключешя для первыхъ и последнихъ. Столъ для дамъ и столъ для
мужчинъ также различны: первый долженъ быть выбранъ изъ нежныхъ, а
второй изъ более питательныхъ блюдъ, или столь летомъ во время нрогу-
локънадаче, катанья верхомъ и прочаго—противъ стола въ зимнее время’
когда мы лишены того, что природа даруетъ намъ летомъ. MHorie даже
пзвлекаютъ медицинскую пользу изъ кушанья, напримеръ: бульонъ телячш
съ свежею зеленью, салатомъ или щавелемъ, уравниваетъ и облегчаетъ
желудокъ, бульонъ говяжш съ рисомъ укрепляетъ его, бульонъ кури­
ный съ астрагономь или кервелемъ усмиряетъ головную боль (подобная
боль усмиряется втягивашемъ воздуха чрезъ носъ. изъ тертаго свЬжаго
хрена); саго на бульоне и на вине вызываетъ апетитъ; супъ кал!я со
щавелемъ и росольникъ (нелейзенованые) изгоняютъ испарешя, оставппяся
вь голове после угощен!я въ дружеской компаши; супы молочные, пи­
тательные мучные, жирные пюре иридаютъ тучность; супы же Kpemcie

съ пряностями и кислые противодействуют отучнешю. И иного есть но-
добныхъ вещей, которыя уж е известны едва ли не каждому.
Объ экономш. Эконом1я также первое достоинство повара; въ этомъ
слове должно разуметь то, чтобы ничего изъ провизш или оставшихся
бульоновъ, соусовъ, тесть , гарнировъ не пропадало; после каждаго обеда,
оставшуюся провизш *) переложить въ каменный чашки и поставить на­
крытыми въ холодную кладовую; при томъ ж е согласоваться съ желашемъ
господина, такъ какъ повару богатое или дорогое блюдо не делаетъ столько
чести, сколько вкусное, а потому советую каждому повару исполнять въ
точности все требовашя хозяина, не увеличивая расхода,— что и придаст ь
ему назваш е доб]зосовестнаго повара,
ОБЪЯСНЕН IE
французскихъ словь, употребляемыхь поварами.
Въ начале XIX столетия, когда Французская кухня стала первенство
вать въ Европе, мнопя Французсгая слова вошли вгь употреблеше въ рус-
ской кухне, и слова эти въ настоящее время употребляются всеми поварами,
учившимися у Французовъ, а потому для избежашя встречающихся со сто­
роны гастрономовъ и хозяюпгекъ недоразуменш, считаю необходимымъ
объяснить эти слова въ оледующемъ алФавитномъ порядке, а именно:
Аморетки. Это мозги изъ телячьихъ и воловьихъ сиинныхъ костей.
Бланжирить, значить обварить, и блапжирится все двояко, а именно,
по первому способу назначенные для бланжировки предметы нужно сло­
жить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь и когда
закипитъ, тотчасъ отлить въ друшлакъ, а по второму опустить въ кипнтокъ,
бьющш белымъ ключомъ, заварить и также отлить.
Гарниромъ называется ириготовлеше яствъ изъ разной живности, дичи,
кореньевъ, Фруктовъ и проч., въ маломъ количестве
или размере, которыя
прибавляются къ мяснымъ, рыбнымъ и сладкимъ кушаньямъ для вкуса по
соображенш пригоговляющаго, смешавъ все вместе или по выбору продук­
товъ одного рода. Гарниръ служить, какъ для придачи кушаньямъ более
вкуса, такъ равно и для украшешя ихъ на блюдахъ, для чего повара имеютъ
разныя стальныя ложечки, выемки и бордюры.
Гарнировать значить убирать, обкладывать, т. е. придавать кушаньямъ
*) Окисленные бульонъ, соусъ или друпе предметы, не употреблять, тпкъ камъ они не
только безполезны, даже вредны. Само собою разумеется, что подобной экономт не должно
требовать отъ повара.

на блюдахъ различныя украшешя. Гарнировка эта употребляется изъ т^хъ
плодовъ, мясъ и ягодъ, изъ которыхъ приготовлены кушанья.
Гвисъ—это задняя четверть телятины, баранины и прочей живности.
Глясерован1е употребляется нередъ подачей кушаньевъ на столь, для
придачи лучшаго имъ вида. Мясныя кушанья гласи руются глясошъ, т. е. кр4к-
кимъ бульономъ, распущеннымъ до умеренной густоты, а иирожное гляси-
])уется въ печк^, когда посыпаютъ его мелкимъ сахаромъ, съ целью зако-
леровать такъ, чтобы сахаръ распустился.
Колеровать значить дать ир1ятный желтый или красный или зеленый
цв^тъ различнымъ нрозрачнымъ и непрозрачнымъ кушаньемъ или пирож-
нымъ. Колеровка эта делается въ печке, не употребляя для того, безъ
крайней надобности, глясъ или сахаръ.
Лейзеновать значить загустить желтками супъ или соусъ. См. „лей-
зонъ“ въ своемъ месте.
Маскировать, значитъ облить приготовленное кушанье такъ, чтобы
его изъ-подъ соуса или изъ-нодъ белковъ не было видно.
Мариновать значитъ мочить вгь уксусе или въ проваискомъ масле съ
кореньями и пряностями.
Панеровать значитъ вывалять въ муке и въ разбитомъ яйце или тер-
томъ хлебе.
Пасеровать значитъ обжарить въ масле до готовности или въ поло-
нину сделать готовымъ.
Фаршировать значить наполнить средину назначенныхъ для этого пред-
метовъ начинкою.
Фламбирить значитъ опалить на огне имеющееся на живности мелкое
перо, въ роде волосъ.
Фрикандо—мягкая часть телятины отъ задней части, называемая ссе-
комъ.

ПРАВИЛА
для накрывашя стола, служен 1я за нимъ, порядокъ
подачи винъ и прочихъ принадлежностей.
Разнообраз1е об^денныхъ столовъ ириводитъ иногда въ подоразум'Ь}ио
прислугу, которая не всегда состоитъ вся изъ опытныхъ людей, а потому
для изNo каш я могущихъ случиться во время стола безпорядковъ, считаю
необходимымъ предложить въ подробномъ вид4, принятия въ Петербург!
правила, состояния изъ слЪдующаго:
Для самаго начала сл'Ьдуетъ поставить на средин!; столовой комнаты,
соответственной количеству персонъ величины, —круглый или овальный
столъ, накрыть скатертью *), обставить края его кругомъ мелкими та­
релками, сверхъ каждой положить сложенную салфетку, въ средину ея—
хл!зба б’Ьлаго и кислосладкаго, а съ правой стороны прибэръ: т. е. ложку,
вилку и ножъ; за тарелкою поставить рядъ разной величины столовыхъ рю-
мокъ— соображаясь сгь сортами винъ, потомъ стаканъ для воды, рюмку зелена-
го или розоваго стекла для рейнвейна и бокалъ для шампанскаго, —по пра­
вую и л'Ьвую сторонамъ ставить графинь съ водою, вина на поддонкахъ и
шампанское въ вазаХъ со льдомъ.
На средину стола поставить цв^ты въ хрустальныхъ вазахъ или Фар-
Форовыхъ горшкахъ.
Фрукты CBiaiie или cyxie, уложенные на Фруктовыхъ вазахъ.
Конфскты на хрустальныхъ (съ бронзовою колонною) тарелкахъ, нодъ
назвашемъ assiettes montees.
Варенье въ хрустальныхъ (на ножкахъ) тарелкахъ.
Если об-Ьдъ при св^чахъ, то канделябры или лампы входятъ въ со­
ставь украшенш средины стола.
Накрывающш долженъ усгавить вышесказанные предметы, съ соб­
людешемъ правильности и сииметрш, чтобы большая ваза не закрывала
малой, все бы было на виду и накрытый столъ составлялъ бы одно пД;.юе,
*) Во многихъ доиахъ подъ скатерть подстилаютъ сукно.

У каждаго прибора поставить стулъ.
Близъ дверей отъ букета накрыть столь для занасныхъ тарелокъ,
приборовъ, судковъ съ горчицею и прочаго. На этоиъ столе разливаютъ въ
тарелки супь и ставятся, принесенныя съ кухни, блюда.
При дверяхъ изь гостинныхъ коынатъ накрыть столъ для ипдокъ и
закусокч., поставить на средину подпосъ съ рюмками и графины съ водкою
изъ следующих !,: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая поме-
ранцовая, мятная, миндальная, персиковая, англшская горькая, гвоздичная,
малиновая, вишневая. рата'Мя, испанская горькая, бальзамная, данцигская,
розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, ани­
совая, джинъ голандскпй, коньякъ, крымская и аракъ;—ст. обейхъ сторонъ
по две тарелки,— одна съ тонко изрезаинымъ ломтями хлебомъ, а другая
съ приборами и салфетками.

Закуски, приготовленныя на тарелкахъ, поставить на краю, кругомъ
стола.
ТГри столе для закусокъ, назначаются два оФищанта—одинъ съ запас­
ными на подносе чистыми рюмками, а другой съ подносомъ, для п р и н я т
уже употребленныхъ рюмокъ.
Прислуга къ столу, сервируемому въ одно блюдо, назначается изъ
трехъ. Изъ нихъ:
Одному носить кушанье. Обязанность его приносить съ кухни осто­
рожно блюда. Каждое блюдо должно быть покрыто крышкою, вносить въ
столовую комнату, поставить на приборный столъ и ожидать, пока не возь-
мутъ для подачи;—тогда онъ отправляется за вторымъ блюдомъ, ставитъ
по прежнему на приборный столь, первое же возвращаетъ въ кухню или
въ другое, назначенное дворецкимъ место.
Двумъ подавать кушанье:
Первый принимаетъ блюдо съ приборнаго стола, положивъ вилку и
ложку съ правой стороны, обноситъ сидящихъ за столомъ господъ, пода
вая каждому съ левой стороны, начиная съ почетныхъ дамъ, после дамъ
подавая кавалерамъ. Дамы равнаго титула обносятся порядкомъ съ тою
разницею, что первое блюдо начинаетъ одна, а вторымъ блюдомъ предо-
ставляютъ эту честь другой и такъ далее;—хозяйка дома остается послед­
нею.
Второму обносить соусы или друпя къ блюдамъ принадлежности,
наблюдая, чтобы каждый подаваемый имъ предмета былъ снабженъ прибо-
ромъ—ложкой, ложечкой и тому подобиымъ:— подавать съ левой стороны
вслФдъ за блюдомъ.
Сверхъ этого на каждыя четыре персоны назначается одинъ ОФищантъ
для перемены тарелокъ и приборовъ, после каждаго кушанья. Онъ сни-
маетъ употребленную тарелку левою рукою съ левой стороны, заменяя
чистою тарелкою съ правой стороны и правою рукою;— приборы тогда
только переменяются, когда они положены на употребленную уже тарелку, и
это замечать долженъ заблаговременно ирислуж ииающiй.
Раньше не подается кушанье, пока все тарелки не будутъ переменены.
Вина подаетъ столовый дворецкш, который заблаговременно приготов-
ляетъ назначенное къ столу вино, следующимъ способомъ:
Бургонское и лаФиты, разогреть до степени тепловатости.
Сотерны, рейнвейнъ и проч;я вина белыя держать следуетъ холод­
ными.
Шампанское заморозить во льду; за 5 минутъ до обеда, вина поста ­
вить на столъ на поддонки откупоренными; c/ь шампанскаго снять прово­
локу, очистить отъ смолы (оставить веревку, укрепляющую пробку, кото­
рая предъ откупоривашемъ срезывается при горлышке бутылки, чтобы ве­
ревка оставалась вся на пробке) и поставить въ вазы со льдомъ.
По желашю хозяина вино ставится передъ каждою персоною или об­

носятся и наливается въ рюмки по очереди всЪмъ сидящихъ за столомъ—
дворецкимъ, которым, взявъ съ поддонка вино, наливаетъ въ рюмку (соот­
ветственную вину) каждому, обойдя' кругожъ, бутылку стапнть оа свое
Micro (если бы въ ней не оказалось вина, то должно заменить новою) *).
После супа и пирожковъ подается одно изъ следующихъ винъ: мадера,
хересъ или портвейнъ белый.
За холоднымъ: вейндеграФЪ, го-барсакъ, го-преньякъ, шабли, эрмитажъ,
монтраше, марсала.
Поели ювядины: поншъ глясе разныхъ сортовъ въ стаканчикахь или
нортеръ (который долженъ быть разлить въ стаканахъ спещальныхъ для
портера, обносится на подносе, потомъ стаканы принимаются съ тарелкою
и приборами). Вина: медокъ, сенъ-жюльенъ, сентъ-эстеФъ, го-брюнъ, марго,
шато-леовиль, шато-лаФитъ, дюфуръ, джонстонъ, крузе и гиршФельдъ,
о.м.с.,
фокъ и бранденбургъ, лаФитъ-бартонъ, бранъ-мутонъ, портвейнъ.
За блюдами рыбными: бургонское: маконъ, бонъ, пети-вюлетъ , нюи,
шамбертенъ, эрмитажъ, романе, ришебургъ, сенъ-жоржъ, кло-де-вужо,
помаръ.
За соусами: Рейнвейнъ, гейзенгеймеръ, мозельвейнъ, лаубенгеймеръ,
боденгеймеръ, гохгеймеръ, маркебрунеръ, мозель-щварцбергеръ, рюдесгей-
меръ, штейнбергеръ, юганисъ-бергеръ-кабинетъ, сотернъ, го -сотернъ, шато-
д’икемъ.
Нослп, паштетовъ предо жаркимъ: поншъ импер1аль въ стаканахъ.
Шампанское: моризе, силери, жаксонъ, редереръ, моэтъ-аи, клико ,
эль-де-пердри, рейнвейнъ-мусе, моэтъ -креманъ, редереръ-аи, сенъ-нерэ,
бургонское-мусс, вьё-сепъ .
Послп, жаркаго десертныя вина: малага-аликанте, мускатъ-брзье, му-
скатъ-люнель, мускатъ-Фронтеньянъ, мускатъ-ривёзальтъ, педро-хименесъ ,
кересъ-секъ, лакримд-кристи, тинто-ди-ротп, пальмъ -сектъ , канское, токай­
ское, аусбругъ, сицил1ян'х,, токайское-эссенцъ, мальвоази, вейнъ-де-лелля,
пахарето.
По принесеши супа и пирожковъ въ столовую, дворецкш уведомляетъ
хозяина,— говоря: «кушанье подано».
Между темъ, какъ кавалеры подходятъ кгь столу c/ь закусками, дво­
рецкш долженъ разливать на тарелки супъ и каждой усевшейся за столь
персоне подавать, вслФдъ за супомъ обносить пирожками или кулебякой,
начиная съ почетной дамы, и такимъ порядкомъ подавать далее но объяв­
ленной поваромъ записке.
После сладкаго подается на салФстке кускомъ (съ нарезанными H i-
сколькими тонкими ломтиками) сыръ, изъ следующихъ: пармезанъ, швей-
царскш, честеръ, лимбургскш, голландскш, эйдамсюй, бри-французскш или
невшательскш.
*) Въ этомъ случай начинпютъ съ дамъ но очереди, а потомъ уже съ кавалеровъ.

После сыра снимается солт., тарелки ст. приборами и заменяются де­
сертными, далее обносится кругомъ хлебъ для десерта, снимаются по оче­
реди верхшя вазы съ Фруктами съ иьедесталовъ, обносятся кругомъ, пода­
вая каждой персоне прежнимъ порядкомъ и ставятся на своемъ месте; за
Фруктами — варенье, потомъ конФекты; вследъ за конФектами — подаются
полоскательный чашки съ теплою водою и съ частицею лимонной цедры,
или съ духами.
Пока продолжается обедъ, закуски со стола должны быть сняты, а
вместо водокъ на подносъ ставятся ликеры изъ следующихъ: киршъ-ва -
серъ, кремъ-де-тэ , парфетъ амуръ, розовое масло, вишневая ратаф1я, кремъ
и зъ .нерсиковъ, кремъ съ ванилью, кремъ малиновый, кремъ полынный,
кремъ изъ оранжевыхъ цветовъ, анизетъ бордосскш, кюрасо-голландскш,
ратаф!я гренобльская, ратаф1я изъ четырехъ Фруктовъ, мараскинъ, кремъ
изъ ананасовъ, д;кинъ голландский, коньякъ и ромъ белый.
Когда встанут!, изъ-за стола , подносится въ чашкахъ на подносе кофе.
СТОЛЪ ВЪ ДЕНЬ СВ. ПАСХИ .
Служба за столомъ разделяется на несколько порядковъ, въ кото­
рые входятъ случайно мелочныя отделешя, а потому для избежашя недо­
разумений, каждый служащш обязан'!, знать сверхъ обыкновенной службы
и следующее; напр., кушанья по записке и какое именно за которымъ
подастся, быть готовымъ къ поданпо ихъ гостямъ, а также пазваше нахо­
дящихся за столомъ винъ, чтобы по знаку хозяевъ, каждый могъ безоши­
бочно наливать гостямъ вино, въ назначенный для того рюмки, а равно­
мерно и въ этомъ разнородномъ порядке, каждое заявленное за столомъ
требоваше должно быть выполняемо прислугою безъ замедлешя.
Накрыть заблаговременно въ назначенной для разгавливашя комнате
столъ со всеми принадлежностями, какъ сказано выше, уставить на немъ,
сверхъ всего означеннаго въ правилахъ, блюда съ яствами и быть въ
готовности.— По прибытш хозяина съ гостями въ приготовленную комнату,
кавалеры начинаютъ разговляться, не занимая стульевъ. Честь эта предо­
ставляется дамамъ, почему должно сидящимъ подносить *) яства и прочее,
съ ихъ соизволешя; если хозяинъ или кавалеръ сделаетъ предложенie дамЪ
близъ него сидящей, въ такомъ разе подносить лишь темъ, которыя были на
противоположной стороне стола; случается, что кавалеры, отведавъ несколько
яствъ, садятся за столъ при дамахъ; въ такомъ случае подносящш яства
дамамъ, долженъ предлагать и кавалерамъ, а также кушанья могугь быть
передаваемы на тарелкахъ съ одной стороны стола на другую; въ такомъ случай
*) Кушанья подаются надрезанными, и если окажется ломтиковт. не достаточно, то
предлагающ)й должен!, отнести на приборный столъ и поручить дворецкому дополннть.

служащш, принимая тарелку, долженъ тотчасъ заменить ее другою. По оконча-
нш стола, подается бульонъ въ чашкахъ, и когда господа пройдутъ въ го-
стинную, начатыя блюда возвращаются въ кухню для поправки; Фрукты,
конФекты и варенье дополняются, и все яства и десерты ранжируются
такъ, чтобы при слйдующемъ требованш все было въ совершенной готовности.
Такъ поступать каждый разъ. Этотъ столъ у многихъ продолжается до
0оминой недели.
столъ въ рождественский сочелышкъ.
Накрыть обыкновеннымъ порядкомъ скатертью *) столъ, обставить
края его кругомъ мелкими тарелками съ полнымъ приборомъ, далее у с т а ­
вить блюда съ кушаньемъ, а средину убрать цветами, канделябрами или
лампами для освещешя; (десертъ, конФекты и вино въ этотъ день на столъ
не ставятся). Блюда съ яствами, къ нимъ соусы и салаты должны быть
размещены такъ, чтобы господа могли удобно брать по своему желанш ,
безъ помощи прислуги; обязанность прислуги переменять тарелки съ при­
борами и передавать кушанье, если въ этомъ окажется надобность; при
перемене и передаче тарелокъ, должна соблюдаться та же рачительность
и порядокъ, кагае означены выше въ нашихъ нравилахъ.
Вообще замечательной перемены въ службахъ и порядке застольномъ
не имеется, но въ настоящее время столовое вино, которое прежде пода­
валось на столъ въ бутылкахъ или въ обыкновенныхъ граФинахъ, подается
въ хрустальныхъ кувшинахъ (крюшонахъ) съ ручками и крышками въ се­
ребряной оправе, на подоб1е древнихъ Егииетскихъ вазъ, и стаканы къ нимъ
BbicoKie, на нодоб1е рюмокъ.
*) На этотъ день въ Полый® подстилаютъ подъ скатерть тонкШ слой мелкаго сЬна.
Адьманахъ гастрономовъ.
8

БАЛЪ.
Чтобы уотроить балъ, необходимы: изящный вкусъ и изобретатель­
ность; каждый хозяинъ, дающш балъ, трудится умственно, иногда очень
долго, какъ бы въ этотъ разъ принять своихъ многочисленныхъ гостей по­
лучше, заинтересовать ихъ, при встрече, неожиданною новостпо въ уборке
комнатъ *) или въ освйщенш **'), а потомъ отличною музыкою и поряд­
комъ во всехъ отношешяхъ, дополнить радушное прив^тств1е.
Удачное устройство бала обнаруживаешь искренность и внимание хо-
зяевъ къ гостямъ и надолго оставляешь сладостное въ ихъ сердцахъ впе­
чатлите.
Балы разделяются на пять разрядовъ, а именно:
1) Балъ утреннш, называемый завтракъ, съ танцами.
2) Балъ вечернш, или чай съ танцами,
3) Балъ обыкновеннымъ порядкомъ.
4) Балъ порядкомъ англшскимъ или раутъ.
5) Балъ первоклассный.
Ч£мъ роскошнее балъ, т4мъ виднее въ немъ порядокъ, а потому пред­
лагаю для желающихъ, подробности правилъ для слугъ въ день бала, при-
нятыхъ въ Петербурге.
Дворецкш заблаговременно, до назначешя дня бала, представляешь на
утверждеше записку, о питье, пирожномъ, десертахъ, мороженыхъ, яствахъ
и наниткахъ и делаешь заказы, а въ день бала объясняется окончательно
*) Комнаты для бала убираютъ богатыми драпировками изъ м а тера , бронзами и проч.
въ древнемъ вкус* или цветами въ подраяан1е натур*, или отличною мебелью современнаго
вкуса, оставивъ большую часть на своихъ м-Ьстах^, во всЪхъ случаяхъ цв^ты помещаются по
возможности.
**) Ч*мъ болФе освЪщешя въ комнатахъ и танцовальномъ зал'Ь, т-Ьмъ бол^е балъ предо­
ставляется роскошнымъ.

съ хозяевами на счетъ всего, потомъ собираетъ прислугу въ одно место,
и назначаетъ каждому обязанность, такъ чтобы весь порядокъ бала былъ
извЪстенъ вс$мъ; прислуга же, нолучивъ приказашя, заблаговременно озна-
комливается съ местностью и съ определенною каждому обязанностио. Эта
система распоряжешя принята за лучшую, такъ какъ при ней устраняются
всякое недоразумеше и безпорядки.
БАЛЪ УТРЕННШ *).
Этотъ балъ ограничивается известнымъ числомъ приглашенныхъ, а
потому все должно быть въ совершенной готовности, и гостямъ предлага­
ются— для дамъ шоколадъ, а для кавалеровъ коФе, съ следующими къ нимъ
принадлежностями **).
Между темъ, какъ гости собираются въ гостинную, въ столовой на­
крывается столъ для завтрака и другой столъ съ закусками и водками, поряд-
комъ въ этой книге означеннымъ; на средину стола, вместо десерта, варень-
евъ и конФектовъ, ставятся лишь одни цветы. Выборъ блюдъ для завтрака,
преимущественно изъ нацюнальныхъ и любимыхъ, какъ -то: блины, вареники,
колдуны, поросенокъ подъ хреномъ, зразы, котлеты пожарсюя и т. п ., при-
бавивъ къ этому консоме въ чашкахъ, жаркое и сладкое.
Когда последнее блюдо будетъ подаваться сидящимъ за столомъ
гостямъ, желтый чай долженъ быть разлитъ въ чашки и приготовленъ на
столе въ заменъ закусокъ и водокъ для желающихъ, которые по окончанш
обеда употребляютъ его по своему произволу, и если гость выйдетъ съ
чаемъ въ гостиную, то ОФищантъ съ подносомъ долженъ следить за нимъ,
чтобы вй время принять опорожненную чашку.
—
При входе гостей въ
гостиную, начинаются танцы, и въ то же время прислуга съ поспеш^
ностпо накрываетъ столъ для десерта и питья въ комнате, находящейся
рядомъ съ танцевальною залою.
Обязанность прислуги на этомъ бале состоит'/, въ перемене приборовъ
и посуды на десертномъ столе, после каждаго употреблешя подходя-
щихъ къ буФету гостей, до закрыли Пала, который продолжается до обеда.
БАЛЪ ВЕЧЕРНШ, или ЧАИ СЪ ТАНЦАМИ.
На этотъ балъ, какъ на домашнее удоволье/гае, приглашены бываютъ
лишь особы родственныя и близкая, а потому обыкновенный домашнш по-
*) Утренмй и вечертй балы приготовляются для гостей, какъ сюрпризъ, а потому на
нихъ устраняется обыкновенный бальный этикетъ. Порядокъ сихъ баловъ различенъ, потому
что въ каждомъ бал* распоряжаются, согласно .съ м11стност1ю и обстоятельствами.
**) См. дал'Ье onucaHie какъ шоколада, такъ коне и принадлежностей къ нимъ.

рядокъ не изменяется; каждое прибавлеше, какъ-то: принадлежности къ
чаю, Фрукты, мороженое и питье, съ подробнымъ объяснешемъ нодачи его,
можетъ быть извлечено изъ всего, что ниже здесь объяснено.
БАЛЪ ОБЫКНОВЕННЫМЪ ПОРЯДКОМЪ
Освещеше комнатъ, музыка и порядокъ въ прислуге—главное въ этомъ
бале. Какъ и сказано вы ш е , дворецкш, получасомъ раньше, обязанъ освиде­
тельствовать все, начиная съ подъезда, и удостовериться, что подъездъ
и лестница освещены какъ следуетъ, у швейцара для у до бн аго номещешя
одежды места достаточно; ОФищанты, одетые, согласно приказанию господина,
все состоятъ на лицо и на своихъ местахъ; в ъ передней комнате букеты
для дамъ осушены отъ воды и приготовлены на холодномъ месте; каби­
неты для дамъ и кавалеровъ снабжены необходимыми для поправки туа
лета принадлежностями; в ъ буфете чай, къ нему принадлежности, питье,
конФекты, мороженое, пирожное, десерты и проч.— все
въ такомъ положеши,
что могутъ быть поданы по первому востребовашю; музыка на своемъ ме­
сте и въ совершенной готовности, въ люстрахъ и канделябрахъ свечи
вставлены правильно, снабжены розетками и зажжены; назначенный для
освещен1я оФищантъ имеетъ подъ рукою все необходимое, воздухъ осве-
женъ и во всехъ комнатахъ покурено духами *). Дворецкш доклады-
ваетъ хозяевамъ, что все въ надле?кащемъ порядке и исправности; тогда
хозяева входятъ въ залъ для пр иняпя гостей, а дворецкш приготовляетъ
чай, который съ принадлежностями предлагается прибывающимъ гостямъ
до начатая бала, а по открытш его, въ анткрактахъ, за чаемъ подается
мороженое, за которымъ снова чай, далее конФекты, потомъ питье, за нимъ
оранжадъ, мороженое, чай, маседуанъ, конФекты и т. д., одно за другимъ
предлагается постоянно вплоть до ужина.
Столъ для ужина накрывается въ особой комнате, порядкомъ выше
означеннымъ, но если местность этого не по зволи тъ , то должно все при­
г ото ви ть въ буфете, предупредивъ заблаговременно прислугу, и дать каж­
дому по назначешю столовыя принадлежности; когда окончатся танцы,
всемъ служителямъ должно совокупно приступить къ н а кр ы тщ стола, и
тотчасъ съ разрешеш я подавать ужинъ, (при хорешемъ распоряженш столъ
накрывается въ 10 минутъ).
—
Для бала ужинъ составляется изъ блюдъ
следующихъ, напр, консоме въ чашкахъ, с а л а т ъ изъ ершовыхъ Филеевъ
съ гарниромъ, Филеи изъ цыплятъ съ маседуаномъ, жаркое разное съ са-
латомъ, кремъ изъ саго съ мараскиномъ и тому подобное, соображаясь съ
временемъ года.
*) Такой осиотръ производить дворецкш во время бала нисколько разъ.

БАЛЪ ПОРЯДКОМЪ АНГЛШСКИМЪ, или РАУТЪ .
Порядокъ этого бала следующей: дворецкш, по примеру бала 3-го,
освидетельствовавъ, что все въ надлежащемъ порядке, ув4домляетгг> о томъ
господъ и разм^щаетъ прислугу по местамъ, т. е. въ переднюю, къ две-
рямъ, при кабинетахъ и къ буФетамъ, которые и остаются на этихъ
постахъ до конца бала; въ комнаты определяется одинъ наблюдатель за
освещешемъ. Для удовлетворешя же гостей всемъ нужнымъ, устраиваются
близъ танцовальной залы два буфета: кандиторскш и столовый. Эти
два неболыше, изящно убранные стола, заменяютъ предложешя офищантовъ
и темъ самымъ устраняютъ некоторыя неудобства, отъ суетящейся съ
подносами прислуги, среди взадъ и впередъ двигающейся стройной, но
густой толпы.
Радушные хозяева съ помощда услужливыхъ кавалеровъ усердно дЬй-
ствуютъ, чтобы гости вполне удовлетворяли свои желашя. Метода этого
бала принята во многихъ домахъ Петербурга, какъ для удобнейшаго поме-
щешя многочисленныхъ гостей, такъ и для удовлетворешя каждаго по соб­
ственному его желанда, потому что буфеты съ о т к р ь т я и до конца бала
должны удовлетворять исправно все требо ватя.
БАЛЪ ПЕРВОКЛАССНЫЙ.
На э т о т ъ балъ приглашены бываютъ гости ежедневные, иностранные
и почетные, а потому, ч'цобы удовлетворить каждаго своевременно, поря­
докъ для него выбирается изъ вышесказанныхъ баловъ частями.
Здесь обязанность дворецкаго въ томъ, чтобы собрать опытныхъ лю­
ден и распорядиться службами предусмотрительно и въ следующемъ порядке:
1) Для почетныхъ гостей назначить соответственное число расторои-
ныхъ людей, въ приготовленныя для нихъ комнаты, для подачи съ ихъ
соизволешя чая *), ужина **) и проч.
2) Для предложешя гостямъ до о т к р ь т я бала и втеченш его,
чая и прочаго, какъ сказано въ бале 3-мъ, назначить офищантовъ, кото ­
рые обязаны твердо знать эту часть, чтобы на требовате желающихъ все
*) Чай долженъ быть приготовленъ со всЬми принадлежностями на поднос* т ак ъ, чтобы
прислуга въ одно время удовлетворяла присутствующихъ почетныхъ гостей, и, поставивъ под-
носъ на определенный для того столъ, она удаляется въ другую комнату до вострсбовашя.
**) Если почетные гости останутся ужинать отдельно съ избранными въ приготовленной
для нихъ комнате, то накрывается заблаговременно столъ особо, который по востребованно
вносится, и тотчасъ подается кушанье во столько блюдъ, сколько почетныхъ персопъ, чтобы
оказана была всемъ равная услугу.

было подано въ свое время, т. е. въ антрактахъ, или когда гость не за-
нятъ разговоромъ, игрою и тому подобное.
3) Устроить кандитерскш буФетъ, какъ сказано въ описанш бала
4-го, и назначить къ нему людей св'Ьдущихъ, для безпрерывнаго действия,
до конца бала.
4) Остальная прислуга назначается для ужина *), который подается
безъ церемонш на накрытыхъ, ломберныхъ столахъ. Дворецкш разд^ляеть
прислугу по столамъ, и иов^ряетъ заблаговременно все ли у каждаго при­
готовлено, начиная отъ хлеба и до вина; прислуга по данному хозяипомъ
знаку въ одинъ моментъ накрываетъ столы, и тогда усевшимся за ним ьго-
стямъ подаютъ кушанье безостановочно (служить каждый лишь за назначен-
нымъ ему столомъ, въ противномъ случае нельзя избегнуть путаницы); поря-
докъ н а к р ь т я стола и службы обыкновенный. Если бы почетный гость
избралъ место за однимъ изъ вышесказанныхъ столовъ, где будутъ дамы, и
первое кушанье предложено будетъ дамто второму слуге съ запаснымъ блю-
домъ должно поспеть такъ, чтобы дама и почетный гость могли брать изъ
разныхъ блюдъ, но въ одно время; если почетные гости кушаютъ отдельно,
то должно стараться всемъ совокупно, чтобы столъ обыкновенныхъ гостей
оконченъ былъ раньше стола гостей почетныхъ,. минутами пятью.
Здесь упомянуто главное и необходимейшее, но кроме того еще не мало
лежитъ обязанностей на дворецкомъ; ему должно быть известно число при-
глашенныхъ гостей, которыхъ онъ трижды поверяет!, у швейцара, т. е.
по открытш бала, въ 12 часовъ и предъ ужиномъ, а равномерно ему должно
быть сообщаемо время танцевъ и антрактовъ, чтобы, соображаясь съ нимъ,
онъ могъ распорядиться безошибочно, и такъ какъ на его ответственности
порядокъ всей прислуги, то обязянность его поверять часто все должно­
сти. Куренье благовошями лишь въ начале дозволяется и очень редкоюно
утомляетъ обоняше и у многих!, производить головокружеше. Освежать воз-
духъ въ зале необходимо на балахъ, но это дозволяется, если не можетъ
быть сквознаго ветра, въ противномъ случае освещеше потерпитъ уронъ и
окажется недостаточнымъ **). Но окончанш бала дворецкш обязанъ распоря­
диться, чтобы прислуга дала отчетъ въ своихъ обязанностяхъ, и по поверке
главнейшихъ предметовъ, т. е. серебра и белья, распустить ее, потомъ
обойти отъ подъезда до буфета и осмотреть все съ такою отчетливостью,
чтобы безъ ведома его не было даже съ иолу поднято чего либо потерян-
наго гостями; такъ принято въ Петербурге въ настоящее время почти во
всехъ домахъ, где подобные балы даются.
*) Ужинъ составляется изъ н1эжныхъ блюдъ, какъ сказано въ описанш бала No 3-Й.
**) За 25—30 дЬтъ предъ симъ еще не были введены вс* т* превосходные воздухоосв*-
шительные (аэростичссше) аппараты, Kiutie ныньче составляютъ принадлежность каждаго новаго
жилаго здан1я.

ОБЪЯСНi:IIIE БАЛЬНЫХЪ ПРИНАДЛЕЖШ)СТЕИ.
1) Шоколадъ *).
На 12 чашекъ (средней величины) вскип'Ьвшаго въ шоколаднице
молока положить фунтъ истертаго, или наскобленнаго ножемъ шоко­
ладу и размешать; когда шоколадъ разойдется, отставить на легкш
огонь и сбивать (деревянною для шоколада машиною), пока не образуется
сверху иена, которую осторожно снимать въ горячая чашки, и когда поло­
вина шоколада обратится въ пену, то остальной разлить осторожно въ
чашки, поставить на блюдечки съ чайными ложками и подавать на под­
носе.— Если шоколада требуется мало, то сверхъ ненки посыпается мелкш
сахаръ и колеруется раскаленною железною лопаткою.
2) Кофе.
Отмерить въ Французскш съ решеткою коФейникъ **) исжареннаго и
смолотаго коф с , столько столовыхъ ложекъ, сколько должно иметь чашекъ,
кофе, влить такое же количество кипятку и когда кипятокъ пройдетъ чрезъ
кофс въ коФейникъ, перелить оный второй и третш разъ, а потомъ разлить
въ чашки, положить по вкусу сахару (по 3 умеренные куска въ чашку),
поставить на блюдечки съ ложечками и подавать на подносе; скипяченныя
сливки подаются въ сливочнике.
3) Принадлежности къ шоколаду, кофе и чаю.
Принадлежности къ шоколаду, къ коФе и къ чаю выбираются изъ сле-
дующихъ: Сухари Французсме, немецюе, московсюе, сахарные, съ минда-
лемь и съ изюмомъ; крендели сдобные, московсюе, выборгсюе, сахар­
ные, миндальные и придворные; обваранки московск!е, соленые, съ ани-
сомъ, съ тминомъ, итальянстле, миндальные и придворные; облатки петер-
бургсюя, миндальныя, нрозрачныя и шведелая; трубочки обыкновенный
миндальныя; бисквитъ обыкновенный, съ шоколадомъ, папяисъ мягкШ, изъ
ржанаго хлеба и съ орехами; палочки обыкновенныя, миндальныя, десерт-
ныя и придворныя; макароны миндальныя, шоколадный и изъ горькаго
миндаля; хлебъ англшскш, кандцтерскш и изъ ржанаго хлеба; баба по-
*) Шоколадъ, коф с, чай и проч., подаваемый на блюдечкахъ, наливаются не въ полныя
чашки, чтобы о*иц1антъ, предлагающ1й то, другое или третье, не расплескалъ; въ противном ь
случай должно переставить на чистыя блюдечки.
**) За неиметемъ Французскаго съ решеткою, употребляютъ кофейники обыкновенные
съ Фланелевыми мешками.

польски, по-французски и обыкновенная; кексъ англшскш; брюшъ и бон-
кохенъ.
Все вышесказанное укладывается на сложенную на подносе салФет-
ку, (болышя штуки должны быть разрезаны), и обносится нсл1;дъ за предла-
гаемымъ.
4) Десертъ.
Десертъ изъ слЬдующаго: апельсины, абрикосы, ананасы, персики,
яблоки, груши, сливы, виноградъ, вишни, черешни, смородина, малина, клуб­
ника, земляника, арбузы и дыни.—
- Фрукты накладываются на хрустальныл
тарелки рядами, перекладываемыми винограднымъ листомъ, а земляника, ма­
лина и клубника опускается сперва въ холодную воду, и осушенная на сал­
фетке, накладывается на тарелки, подобно вышесказанному; иногда в стре­
чается надобность перемывать вишни, черешни, смородину и виноградъ.
Арбузъ и дыня разрезываются пополамъ, и половина перваго остав­
ляется цельною на вазе, а другая половина изрезывается ломтиками, и
каждый ломтикъ укладывается на свое место; дыню же, разрезавъ попо­
ламъ, очистить въ ней средину, и далее поступать какъ выше сказано.— Фрукты
обсахаренные, вареная, компоты и конФекты назначаются также для де­
серта.
5) Питье.
Питье можетъ быть: лимонадъ, оранжадъ, оршадъ, питье изъ черной
смородины, барбариса, малины и клюквы, которое приготовивъ, слить въ
графины, поставить на ледъ, безъ посыпки льда солью, и подавать въ ста­
канахъ на подносе; для кандитерскаго буфета питье должно ставить въ ледъ
въ запасныхъ граФИнахъ и чрезъ каждыя 15 минуть переменять.
6) Чай.
Чай приготовляется такъ: положить въ фарфоровый или серебря­
ный чайникъ нужное количество чаю, влить немного кипятку, и спо-
лоснувъ слить прочь, а потомъ налить кипяткомт, снова и дать насто­
яться; чрезъ 5 минутъ налить полнее, и наливать сквозь серебрянное сито
въ чашки не очень полно, чтобы разносящш не расплескалъ (ежели это
случится, то чашки переставить на чистыя блюдечки), и положивъ въ
каждую чашку по вкусу сахару, поставить на блюдечко съ чайною лож­
кою, и подавать на подносе.
—
Сливки некипяченныя подаются въ сли­
вочнике вместе. —Чай закипяченый или перестоявшшся теряетъ настоящш
вкусъ, и не должно прибавлять свежш чай на слитый, поточу что старый
чай затемняетъ цветъ и не скоро настаивается. Чай зеленый и желтый
приготовляются такимъ же образомъ.

7) Мороженое.
Мороженое назначается изъ вишенъ, черешни, земляники, малины,
красной, белой и черной смородины, барбариса, ожинъ, дерена, клюквы,
морошки, черники, брусники, ежевики, винограда, абрикосовъ, персиковъ,
сливъ, грушъ, яблокъ, ананасовъ, апельсинъ, лимоновъ, айвы, «мялокъ,
арбузовъ, дынь, цедры 4-хъ сортовъ, померанцевъ, коФе, чая, ржанаго
хлЪба, шоколада, сливокъ, сливокъ лейзенованныхъ, карамеля съ ванилью,
миндаля, Фисташекъ, ореховъ, каштановъ, мараскина, ликеровъ, Флердоран­
жа, розановъ, анжелики, и проч. Когда мороженое будетъ заморожено до
готовности, выложить въ порщонныя оловянныя Формочки, сложить въ
кадку, засыпать льдомъ и солью и оставить въ такомъ положенш четверть
часа; за 15 минутъ до отпуска, выбирать по одной Формочке изъ льда, и вы-
ложивъ изъ Формочки мороженое на бумагу, тотчасъ складывать на р еш етку
и съ решеткою опускать въ заправленную въ ледъ для мороженаго жестяную
печку *); когда все сорты будутъ изъ Формочекъ выложены, покрыть
печку крышкою, засыпать льдомъ и солью; между темъ остудить хрусталь -
ныя тарелочки, и когда придутъ за мороженымъ, снять осторожно крышку
съ печки, брать съ бумагою порцш, и сдвигать съ нее на холодныя блю­
дечки, а потомъ положить къ каждой порщи чайную ложечку, сложить на
подносъ такъ, чтобы въ ряду было несколько сортовъ, вручить оФищанту
для предложешя, (оФищантъ обязанъ знать н азв ате каждаго мороженаго),
а печку закрыть по прежнему до следующаго требоватя. При этомъ должно
наблюдать, чтобы вода изъ кадки была выпускаема своевременно.
Для кандитерскаго буфета должно иметь заправленную въ ледъ дру­
гую п ечку, въ которой бережется запасное мороженое на постаментъ, и
каждыя пять минутъ переменяется.
8) Конфекты.
Для предложешя гостямъ укладываются на подносе, а для буфета на
кандитерскихъ тамбурахъ, или хрустальныхъ тарелкахъ (assiettes niontees).
9) Оранжадъ.
Мороженый оранжадъ подается на подносе въ стаканахъ, безъ блк>-
дечекъ, но съ чайными ложечками.
10) Маседуанъ.
Подается въ стаканчикахъ съ ручками, подобно оранжаду.
Широкая жестяная Форма съ решетками и крышкою, называется у кандитеровЪ
печкою, которая заблаговременно должна быть заправлена въ ледъ съ солью; мороженое въ
ней, при рачительномъ присмотре, можетъ быть сохранено болЬе сутокъ.

11) Пирожныя для буфетовъ.
Пирожныя: панкетъ глясованный, мерянги со сбивкою, петишу съ
мармеладомъ, профитроли Фаршированны я, нуга по-французски, дарюли съ
мармеладомъ, разное пирожное изъ миндаля, тартлеты, торты, вафли и
проч.; назначенныя изъ сказаннаго пирожныя, укладываются на хрусталь­
ные постаменты, блюда, или тарелки, смотря но месту на буфете.
12) Буфетъ кандитерсюй.
За полчаса до нр иб ь т я гостей, накрыть скатертью соразмерной вели­
чины столъ *), съ правой стороны поставить самоваръ со всеми для чая
принадлежностями, съ левой питье и постаментъ съ мороженымъ, средину
уставить десертами, компотами, конФектами,
пирожнымъ, вареньемъ и
прочими для бала принадлежностями; накрываше буфета поручается чело­
веку опытному, потому что сверхъ наблюдешя за правильностью и симетр!ей,
должно поместить на немъ цветы, и уставивъ изящно и со вкусомъ отъ
малой до большой вещи, осветить такъ, чтобы буфетъ представлялъ кар­
тину; при всемъ томъ, каждая вещь должна быть размещена согласно ея
назначенш, напр, при самоваре чай залитъ въ чайнике, сахаръ въ сахар­
нице со щипцами, чашки съ принадлежностями,
сливки некиияченыя въ
сливочнике, сухари и проч.— При питье, стаканы на подносе, при моро-
женомъ и варенье хрустальный тарелочки съ ложечками; при десертахъ,
компотахъ и пирожномъ десертныя тарелки съ приборами, однимъ словомъ,
все быть должно размещено въ такомъ порядке, чтобы подходягще гости
не имели надобности объясняться съ прислугою, находящеюся за буФетомъ.
13) Буфетъ столовый
Столъ для этого буфета накрывается близь столовой комнаты поряд­
комъ, сказаннымъ выше; принадлежности на буФетЬ: яства, вина, ликеры
и проч.
Кушанья назначаются изъ следующихъ: галянтинъ изъ индейки, вет­
чина съ лансникомъ, ростбиФЪ холодный, судакъ на холодное, пастетъ изъ
Фазана съ трюфелями; сальме изъ дичи холодное, гвисъ изъ серны марино­
ванный, индейка Фаршированная, маншезъ изъ цыплятъ, соте изъ пулярдъ
на холодное, котлеты изъ куръ, дичи или телятины съ маседуаномъ, жар­
кое разное съ салатами, нудингъ дипломатовъ, пирогъ неаполитанскш, баба
съ мармеладомъ и п роч.
Пина за буФетомъ уиотребляютъ изъ следующихъ: мадера, хересъ,
портвейнъ, л афи тъ, сотернъ, медокъ, вейндеграфъ и шампанское.
’ ) Комната для буфета назначается близъ .танцевальной залы и гостинной въ такомъ
расположении, чтобы дверь, откуда снабжаютъ бу®етъ запасами, была заставлена столомъ.

Ликеры: анизетъ бордосскш, кюрассо голландский, ликеръ ванильный,
чътаъул, т^йсжжйъ \\ u \m e e, т назначению хозяина.
Пи т ь е: медъ, пиво, квасъ, вода обыкновенная и минеральная въ кув-
шинахъ.
На столовомъ буфете требуется отъ накрывающаго такого ж е пра-
вильнаго распределешя, какъ и на буфете кандитерскомъ, напр, ликеры,
вина и питья, должны быть на концахъ стола въ совершенной готовности
и со всеми принадлежностями; на средину стола ставятся блюда съ яствами,
холодными и горячими, въ такомъ расположена, чтобы большое блюдо не
закрывало малаго и каждое на немъ кушанье было надрезано для удобнаго
гостямъ употреблен!я; при блюдахъ соусы, салаты и проч., тарелки и при­
боры ставятся лишь на краю стола. Горя'пя блюда должны быть на пару
въ серебряныхъ постаментахъ и каждыя 15 минутъ заменяются запасными.
Услужливые кавалеры лредупреждаютъ желашя прибывшихъ съ ними
къ буфету дамъ, и отбираютъ для нихъ кушанье на тарелки; прислуга
должна лишь иметь вблизи накрытые скатертью ломберные столики и пе­
ременять приборы.
За этимъ буфетомъ должно быть все приготовлено съ предусмотри-
тельностда, такъ какъ подошеднпй гость здесь можетъ встретить более
неудобствъ. чемъ въ буфете кандитерскомъ, а потому прислуга для этого
назначается Двойная по обе стороны буфета, и каждый служитель обязанъ
стараться по возможности облегчать затруднешя, какъ въ перемене прибо-
ровъ и посуды, такъ и въ прочемъ до него касающемся.
Вообще части кандитерская и пекарная будутъ подробно объяснены
дальше.

I.
Супъ пюре изъ зеленаго гороху.
Супъ консоме съ кнелями.
Пирожки изъ рябчиковъ по-польски.
Галантинъ изъ пулярдъ съ трюФлемъ по-французски.
Котлеты бараньи на пюре изъ луку.
Судакъ глясованный въ печкЬ по-нормандски, съ устрицами.
Перепела съ разною зеленыо.
Жаркое, молодая шпигованная инд'Ьйка и кулики.
Спаржа натурально съ маслянымъ соусомъ.
Панке (молочные блинцы) с ъ абрикоснымъ мармеладомъ.
Желе изъ весеннихъ ф1алокъ.
Закуски.
(1алатъ.
Конченая гусиная грудинка.
Латухъ по-провансальски.
Оливки Фаршированныя.
Вишни маринованныя.
I.
I'otage puree de poiy verts.
Consomme aux quenelles de volaille.
Petits pates de gelinotte к la polonaise.
Galantine de poularde aux trufles a Ja iranpaise.
Cdtelettes de mouton a la Soubiso.
Soudac gratine a la Normand, aux liuitres.
Oailles & ia inac4doine.
Roti, dindonneau pique, tlanque de pluviers'.
Asperges au naturel, sauce an beurre.
Pannequets & la marmelade d’abricots.
(id ee printaniere de violettes.
Ilors (IViivres.
Salarte.
Poitrine d’oie fumde.
Olives farcies.
Laitue a la, proven^ale.
Cerises marines.

II.
Супъ пюре куриное съ гренками.
Ботвинья съ огурцами.
Пирожки слоеные, натурально.
Филе шпигованный, съ каштанами и разнымъ гарниромъ.
Сиги Фаршированные шампиньонами.
Цыплята подъ зеленымъ соусомъ.
Патшетъ съ Фаршемъ изъ рябчиковъ съ трюФлемъ.
Жаркое, тетеревъ, и разное.
Горохъ зеленый по-англШски.
Шарлотъ яблочный изъ чернаго хлЪба.
Кремъ баварскШ съ мараскиномъ.
Закуски.
Салатъ.
Устрицы остендскы.
ФранцузскШ съ зеленью.
Сыръ грюйерскШ.
Рыжики соленые.
И.
Potage a la reine aux petits croutons.
Botvinia aux concombres a la russe.
Petits pates au liaturel.
Filet de boeuf garni en chipolata.
Les siguis (lavarets) farcis aux champignons.
Petits poulets a la Ravigot.
Godiveau de gelinotte aux truffles.
Roti, coq de bois et melange.
Petits pois a l’anglaise.
Charlotte de pommes au pain de seigle.
Creme bavaroise au marasquin.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Huitres d ’Ostende.
Fromage de Gruyere.
Salade frangaise au persil.
Rigikis (mousserons) sales.

III.
Борщъ польский лейзенованный, съ ушками.
Супь консоме съ кашею, изъ смоленскихъ кру пь.
Маленьюе вольвангикн съ пюре изъ дичи.
Филе изъ цыплятъ въ маюнез'Ь.
Р ост6ифъ по-англШски съ картоФелемъ.
Гатчинсюя Форельки натурально съ провансальскимъ соусомъ.
Филейчини изъ куропатокъ въ крепинетЪ съ трюФлемъ.
Жаркое: пулярды и бекасы.
Спаржа съ бешамелью.
Пудингъ кабинетный горячШ.
Желе изъ барбарису.
Закуски.
Салатъ.
Икра свежая.
ЦикорШ натурально.
Пнштетъ изъ дичи.
Огурцы свежепросольные.
III.
Potage borsche & la polonaise.
Consomme a la semoule.
Petites bouohees a la рнгёо de gibier.
Mayonaise de filets de volaille a la gelee.
Rostbif d’aloyau cl l’anglaise, garni de pommes de Irrrc.
l’etites truites de Gatchina au nature], sauce pmvenyale.
Filets de perdreaux en cr6pinettes aux truffes.
Roti poularde, et b6casses.
Pointes d’asperges a la bechamel.
Pouding de cabinet, cliaud.
Gel6e d^pinesvinettes.
llors d’wuvres.
Salade.
Caviar frais.
Patd de gibier.
Альманахъ гастгоиомовъ.
Chicoree au natu rel.
Concombres sales fraichement.
9

IV.
Супъ пюре изъ земляныхъ грушъ, съ гренками.
Консоме съ сагомъ и разными кореньями.
Крокеты изъ яицъ съ бешамелью.
Шоа>руа изъ куропатокъ по-французски.
Кострецъ телячШ глясованпый по мещански.
Судакъ натурально гарнированный раками.
СуФ ле изъ рябчиков1 > съ шампиньонами.
Жаркое молодыя утки и цыплята.
Артишоки по-люнски.
Компотъ горячШ изъ персиковъ.
Бланманже миндальное съ померанцовымъ цв’Ьтомъ.
Закуски.
Салатъ.
Селедка съ чернымъ хлЪбомъ.
Кресъ натурально.
Сыръ голландстй.
Яблоки моченыя.
IV.
Potage puree <1е topinambour, aux petits croutons.
Consomme au sago a la jardinier.
Croquettes des oeufs a la bechamel.
Chaud-froid de perdreaux a la frangaise.
Longe de veau a la bourgeoise.
Soudac au n atu rel garni d’ecrevisses.
Souffle de gelinottes aux champignons.
Roti canetons et petits poulets.
Artichauts a la lyonnais.
Peches a la Bordaloux.
Blanc-manger d’amandes a la fleur d’orange.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Hareng au pain de seigle
Fromage de hollande.
Cresson au naturel.
Pommes mouilMes.

V.
Супъ съ черепахой.
Супъ консоме съ рисомъ.
Крустады по-испански съ сальпикономъ.
Филеи маринованный съ пикантнымъ соусомъ.
Невская лососина по-голландски.
Филей изъ дыплятъ Фаршированные, на пюре изъ шампиньоновъ.
Больованъ сл> разнымъ гарниром !..
Жаркое рябчики и турухтаны.
Бобы зеленые по-англШски.
Плумъ-пудингъ С'1> говяжьими мозгами.
Кремъ-шарлотъ изъ апельсинъ съ мараскиномъ.
Закуски.
Салатъ.
Сардины маринованныя.
ЦикорШ по-н'Ьмецки.
Тартины изъ яицъ.
Грибы маринованные.
V.
Potage к 1a tortile.
Consommd ап riz.
Petits croustades a I’espaguole au salpicoii.
Filet de baud' marine sauce piquant.
Truite sanmonee a la liollandaise.
Filels de volaillc en surprise, a la puree, de champignons.
Vol-au -vent a la iinanciere.
Koli G£linottes et guignards.
Haricots verts a l’anglaise.
Ploom-pouding & la moele de boeuf.
Creme-charlotte d’orange au marasquin.
Hors (I’ffiivres.
Salade.
Sardines marin6es.
Chicor^e a l ’allemande.
Tartines des u;ufs.
Champignons marinees.

VI.
Супъ пюре изъ разныхъ кореньевъ съ саго.
Сунь консоме съ вермишелью.
Паштетъ изъ блиновъ по-польски.
Маюнезъ изъ цьшлятъ съ маседуаномъ.
Вокъ баранiil по-бретонски.
Судакъ жареный въ печк'Ь подъ бешамелью.
Филейчики изъ молоденькихъ утокъ на пюре изъ зеленой спаржи.
Жаркое каплунъ и мелкая дичь.
Помидоры Фаршированные по-провансальски.
Суфле съ ванилью.
Пудингъ изъ каштановъ съ разнымъ изюмомъ.
Закуски.
Салатъ.
Балыкъ осетровый.
Свекольникъ.
Редиска свежая.
Арбузъ маринованный.
VI.
Botage a la Romforl au sago.
Consomme aux vermicelles.
Pate de beignets a la polonaise.
Mayonaise de volaille la macedoine.
Grigot de mouton a la bretonne.
Soudac gratine a la bechamel.
Filets de canetons a la ригёе d’asperges vei ls.
Roti, chapon et petits oiseaux.
Tomates aux fines lierbes a la proveuoale.
воиШёс a la vanille.
Pouding de marrons a» raisin de corinthe.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Esturgeon fume.
Radis au naturel.
Befteraves fraiches.
Melon d’eau marine.

ш
VII.
]Ци б'Ълыя и каша гречневая.
Супъ консоме съ равюлями.
Крустады изъ шинкованныхъ макаронъ съ сальпикономъ.
Вокъ серны маринованный съ пикантнымъ перечнымъ соусомъ.
Окуни по-немецки.
Паштетъ изъ жаворонковъ съ шампиньонами.
РишельевскШ буц ен ъ (колбаса) изъ цыплятъ.
Жаркое, куропатки и телятина.
Брюссельская капуста натурально.
Яблоки съ рисомъ, гарнированныя бисквитомъ.
Желе съ разными Фруктами.
Закуски.
Ветчина съ ланспикомъ
Сыр ь Французскш.
Салатъ.
БобоВНИКЪ.
Абрикосг.1 мар инова нные .
VII.
Potage aux choux a la russe, et gruau <le sarrasin.
Consomme aux ravioles.
Croustades de nouilles au salpicon.
Quartier de chevreuil marine, sauce poivrade.
Perches a l’allemande.
Pat6 de mauviettes garni de champignons.
Boudin de volaille a la Richelieu.
Roti, perdreaux et veau a la polonaise.
Petits choux de Bruxelles au naturel.
Pommes au riz огпёев de leuilles de biscuits.
Gelee macedoine de fruits.
Hors d’wuvres.
Salade.
Jambon & la gelee.
Cresson de fontaiue.
Fromage franpais.
Abricots marines.

VIII.
Супъ шотландсшй изъ перловыхъ крупъ.
Супь консоме съ ноклями.
Маленьк1е вольванты съ телячьими молоками.
Фрикасе изъ цыплятъ, на холодное.
Осетрина по-русски съ огурцами.
Филе шпигованное, по -неаполитански .
Котлеты изъ дичи, жареныя на Фритюр*.
Жаркое, заяцъ со сметаною и курочки-самоклевы .
Кардоны съ краснымъ соусомъ.
Профитроли съ земляникою, глясованные .
Пирогъ миндальный съ сбитыми сливками.
Закуски.
Салатъ.
Анчоусы съ зеленью.
Маседуанъ зимшй.
Тартины изъ телятины.
Морошка.
VIII.
Potage a l’ecossaise.
Consomme a la nelles.
Petits vol-au -vent garnis de ris de veau.
Fricassee de poulets froids a la gelee.
Esturgeon a la russe avec les concombres.
Filet de boeuf a la Napolitaine.
Cotelettes de gibier a la Villeroy.
Roti lievre £i la bechamel, et volaille.
Cardons a lespagnole.
Pi'ofitroles glacees et garnies de fraises.
Nougat d’amandes et pistaches a la creme I'oueltee.
Hors d'wuvres .
Salade.
Anchois aux tines herbes.
Tartines de veau.
Macedoine d’hiver.
Framboise blanche.

IX.
Супъ пюре раковое.
Супъ консоме съ лазанками.
Пирожки капельоны жареные съ дичиннымъ пюре.
Ростоиф ъ изъ барашка съ разною зеленью.
Угорь жареный на рострЪ съ холоднымъ соусомъ.
Пулярда съ рисомъ.
Иагатетъ изъ макаронъ съ разнымъ гарниромъ.
Жаркое, кулики и цыплята.
Горохъ по-французски.
Блинцы-суффде съ мармеладомъ абрикоснымъ.
Мороженое малиновое съ мерянгами.
Закуски.
Салатъ.
Семга натурально.
Латухъ со сметаною.
Путербротъ по-швейцарски.
Сливы мариновапныя.
IX.
Potage a la bisque d’6crevisses.
Consomme aux Jazagnes.
Petits capelons frits, a la puree <11* gibicr.
Rostbif d’agneau a la mac6doine.
L’anguille grillee sauce tartare.
Poularde au riz.
Pate de macaroni garni a la parisienne.
Roti, pluviers dor6s bardes, et poulets.
Petits pois a la franyaise.
Beignets soufflds a la marmelade d’abrieots.
Ploinbieres de framboises garnies de meringues.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Saumon sale.
Laitues a la polonaise.
Tartines a la suisse.
Prunes marinees.

X.
Супъ россолъникъ съ огурцами.
Супъ консоме съ выпускными яйцами.
Крустады изъ цыплятъ съ бешамелью.
Иаштетъ изъ печопокъ, съ трюФлемъ, на холодное.
Котлеты изъ вепря съ соусомъ вишневымъ.
Лабарданъ по-голландски.
Сальми изъ куропатокъ, съ виномъ бордо.
Жаркое цыплята по-польски.
Артишоки Фаршированные съ краснымъ соусомъ по-провансальски.
Ваба горячая по-станиславски.
Желе изъ ананасовъ.
Закуски.
Салатъ.
Канапе съ краснымъ соусомъ.
Красная капуста.
Тартины изъ икры.
Персики моченые.
X.
Potage rossolnik aux concorabres lids.
Consomme aux ceufs poches.
Petites croustades de volaille a la bechamel.
Pain de foies gras a la gelee.
C6te de sanglier sauce veneson.
Cabillaud a la hollandaise.
Salmi de perdreaux au vin de bordeaux.
Koti petits poulets a la polonaise.
Artichauts a la proven^ale.
Baba chaud a la Stanislas.
Се1ёе d’ananas.
Hors d’epiiivres.
Salade.
Canapes a l espagnol.
Tartines de caviar.
Choux rouges.
Peches marinees.

XI.
Супь жюльеннъ изъ разныхъ кореньевъ съ клецками.
Холодникъ польскш со сметаною.
Пирожки изъ блиновъ съ трюч>лемъ.
Паштетъ изъ рыбы съ рябчиками, по-шведски.
Филе изъ индейки подъ бешамелыо съ каштанами.
Судачки жареные по-н'Ёмецки.
Соте изъ дроздовъ съ шампиньонами.
Жаркое, дшая утки и поросенок'ь.
Цветная капуста съ пармезаномъ.
Персики изъ печки въ кремгЬ заварномъ.
Компотъ изъ разныхъ Фруктовъ съ мармеладомъ земляничнымъ
Закуски.
Салатъ.
Языкъ копченый.
Салатъ изъ разной зелени.
Шампиньоны Фаршированные.
Огурцы натурально.
XI.
Potage Julienne aux cleoses.
Chlodnik a la polonaise.
Petits pates de beignets, aux truffes.
Pate de poisson garni de g61iuottes.
Filets de dindon & la bechamel garni de niainnis.
Petits soudacs de mer, frits a l’allemande.
Saute de grives aux champignons.
Roti canards sauvages el cochon de ]nil.
Chou-fleurs au parmesan.
Peches a la Condee.
Compote macedoine de fruits a la marmelade de fraise.
Hors d’ffiuvres.
Saladc.
Langue de bceuf sale.
Champignons farcis.
Мё1ё de 16gumes.
Concombres au naturel.

Супъ пюре изъ спаржи съ зелеными кнелями.
Супъ консоме съ кремомъ заварнымъ.
Пирожки русские съ вязигою.
Кострецъ бычачш глясованный съ макаронами.
Форель шпигованная съ разнымъ гарниромъ.
Бланкеты куриныя съ рисомъ.
Рябчики съ капустою по-французски.
Жаркое, голуби молоденьые, Фаршированные.
Картофель св'Ъжп! съ голландскимъ соусомъ.
Вафли жареныя, съ мармеладомъ по-польски.
Крем'ь лезейнованный съ изюмомъ.
Закуски.
Салатъ.
Селедка съ яблоками.
Селлерей съ артишоками.
Пармезанъ.
Груши маринованныя.
XII.
Potagc ригёе d’asperges aux quenelles printanieres.
Consomme a la Royale.
Petits patds a la russe.
Culotte de boeut' a la inode, au macaroni.
Truite a la Chambord.
Blanquettes de volaille au riz.
Chartreuse de gelinottc aux choux a l'espagnole.
Roti pigeons innocents a la francaise.
Petites pommes de terre a la hollandaise.
Gaufres a la polonaise.
С гёт е anglo-franyaise au raisin de corinthe.
Hors d’tfuvres.
Salade.
Hareng au pommes.
Celeri avec des artichauts.
Parmesan .
Poires marinees.

Супъ изъ разныхъ кореньевъ по-н1>мецки.
Супъ консоме съ брюссельскою капустою.
Вудены изъ цыплятъ Фаршированные.
Винегретъ изъ дичи съ разнымъ гарниромъ.
Телятина шпигованная со спаржею.
Филе изъ Фор ел и, жареной йа ростр!'., соусъ женевсюй.
Пулярда ст> консоме.
Жаркое индМка и турухтаны.
Бобы зеленые съ б’Ьлы.мъ соусомъ.
Тортъ в'Ьнсгйй С'ь мармеладомъ изъ красной смородины.
Кремь изъ мокскаго коФе.
Закуски.
Салатъ.
Сигъ копченый.
Кочанный съ анчоусами.
Тартины изъ ветчины.
Брусника моченая.
XIII.
Potage print,anier к lallemand.
Consomme aux chonx de Bruxelles.
Boudins de volaille 1‘arcis, a l’espagnule.
Vinaigrette de gilder a la russe.
Longe de veati pique, aux pointes d’asperges.
Filets ile saummi grille, sauce genoise.
Poularde au consomme.
Roli dindon el vanneaux bardee.
Haricots verts a la poulets.
Tourte Yiennoise a la niarinela.de de groseilies
Creme au eai'e moka.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Lavaret 1'итё.
Tartines de jambon.
Laitues aux anchoises.
Brousnika (myrtilles rouges) тоиШёе

Супъ итальянсюй съ макаронами.
Супъ консоме съ тапткой.
Кулебяка съ капустою.
Ветчина глясованная въ малагЬ, съ разнымъ гарниромъ.
Караси подъ бешамелью изъ сметаны.
Голуби молоденьте съ горохомъ по-французски.
Паштетъ изъ рису по-тулузски.
Жаркое, дрозды и пулярды.
Земляныя груши съ краснымъ соусомъ.
Нетишу съ мармеладомъ абрикоспымъ.
Мороженое ананасное вт> ваз'Ь изъ апельсиновъ.
Закуски.
Салатъ.
Раки въ раковинахъ.
Картофель съ бобами.
Корнишоны.
Крыжовникъ маринованный.
XIV.
Potage aux macaroni a litalicnne.
Consommd au tapioca.
Coulebiaca aux choux й, la russe.
Jambon glacd au vin de malaga.
Carassi a la becliamel.
Pigeons innocents anx petits pois a la lVam;ai.se.
Casserole au riz, a la toulouse.
Roti, merles et poularde.
Topinambour к la lyonnaise.
Petits pains a la duchesse.
Vase d’oranges garni d’une glace d’ananas.
Hors d’ccuvres.
Salade.
Ecrevisses en coquilles.
Cornichons.
Pommes de te r n 1 avee des haricots,
(iroseilles vertes marinees.

XV.
Супъ пюре изъ лабардану.
Супъ консоме съ латукомъ и разными кореньями.
Крепинеты изъ дичи съ трюФлемъ.
Поросенокъ съ хреномъ на холодное.
Говядина тушоная по-мещански.
Щука Фаршированная съ краснымъ соусомъ.
Пулярда съ разны м ъ гарниромъ.
Жаркое, молодые гуси и всякая мелочь.
Бобы б^лые CB'lv/h’ie по-бретонски.
Яблоки въ кляр*.
Пирожки дипломатичесше съ Фруктами.
Закуски.
Салатъ.
Балыкъ.
Огурцы въ тыкве.
Сыръ англШсшй.
Капуста по-немецки.
XV.
Putage puree de cabillaud.
Consomme aux laitues.
Petits pales en crepinettes aux trulTes.
Cochon de lait iroid au rel’ort.
Calotte de boeuf graline a la bourgeoise.
Brochet, farci a l’espagnole.
l’oularde a la financiere.
Rftti oison gras et тё1ё.
Haricots blancs nouveaux a la bretonne.
Beignets de pommes glacdes.
Gateaux diplomatiques aux fruits
Hors d’ffiuvres.
Saladc.
Saumon fume.
Fromage anglais.
Concombres dans le potiron.
Choux a l allemand.

XVI.
Супъ бернски! съ молодыми кореньями.
Похлебка куриная по-польски.
Пирожки изъ петишу съ гарниромъ.
Филе изъ серны маринованное съ перечнымъ соусомъ.
Карпъ съ разнымъ гарниромъ по-матросски.
Цыплята Фаршированные съ шампиньонами.
Вольованъ изъ овсянокъ съ трюфлемъ.
Жаркое турухтаны и индг1зйка.
Артишоки жареные.
Блинцы изъ суФле, съ мармеладомъ яблочнымъ.
Желе ананасное на раковинахъ съ Фруктами.
Закуски.
Оалатъ.
Сосиски бараньи.
Маседуанъ весеншй.
Анчоусы.
Клюква моченая.
XVI.
Potage a la bernoise.
Rossole a la polonaise.
Petits patds a la, princesse.
Filets de clievreuil marinee sauce poivrade.
Carpe a la matelotte.
Petits poulets farcies, aux champignons.
Vol-au -vent garni dortolans aux trufl'es.
Roti, bechots bardes et dindon.
Artichauts frits.
Pannequets souffles a la marmelade de pommes.
Gelee de fruits en coquilles.
Hors d’ccuvres.
Salade.
Sail isses de mouton.
Anchois, au naturel.
Macddoim' printanier.
Klukva (canneberge) тоиШёе.

Супъ Французски! съ жаворонками Фаршированными.
Консоме изъ эстрагона.
Тартлеты съ Ф а р ш е м ъ годиво, съ шампиньонами.
Холодное изъ ершовыхъ Филеевъ съ шейками раковыми.
Филе телячье съ польскимъ соусомъ.
Форель жареная на ростре по-англшски, съ каперсами.
Бланкетъ изъ пулярдъ въ раковинахъ.
Жаркое куропатки и цыплята.
Маседуанъ изъ разной зелени съ бешамелью.
Яблоки въ слоеномъ тесте , глясованныя.
Тортъ венскШ съ желе изъ вина шампанскаго.
Закуски.
Салатъ.
Сосисоны итальянсые.
Цветная капуста съ зеленыо.
Сыръ стильтонъ,
Виноградъ маринованный.
XVII.
Potage t\ la franyaiso aux moviettes farcis.
Consomme a l’estragon.
Tartelettes (le godiveaux aux champignons.
Salade de lilets de gremilles aux queues d’ecrevisses.
Filets de veau glacee sauce venaison.
Saunion grille a l’auglaise, sauce aux capres.
Blanquette de poularde eu coquilles gratinee.
Roti pevdreaux et volaille.
Macedoine de legumes & la bechamel.
L’etits gateaux de pommcs, glacee.
Flan a la viennoise garni d’une gelee au vin de Champagne.
Hors d’cpuvres.
Salade.
Saucissons italiens.
Fromage Stilton.
Chou-fleurs.
Raisin marine.

XVIII.
Супъ пюре морковное и изъ разныхъ кореньевъ.
Супъ консоме съ сбивными клецками.
Блины, гречневые и рисовые.
Филе Фаршированный, по-польски.
Сиги по-нормандски съ устрицами.
Цыплята съ эстрагоном ь.
Тюрбо (паштетъ) изъ зайца съ Фаршированными сморчками.
Жаркое перепелки и каплуны.
Артишоки съ горохомъ.
Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ, съ сабайономъ.
Бисквитъ глясованный шоколадомъ, съ мороженымъ.
Закуски.
Салатъ.
Корюшка маринованная.
Тартины изъ дичи.
Французски! съ настурщею.
Малина моченая
XV111.
Potage сгёсу aux pel its croutons.
Consomme aux cleoses a la ducliesse.
Blinys (beignets) de riz et de sarrasin.
Filet de boeuf a la polonaise.
Lav arets gratines a la Norinande, aux liuitres.
Petits poulets к l’estragon
T urb an de lievre g arni de morilles l'arcies.
ROti cailles et chapon.
Fonds d’artichauts aux petits pois.
Bonding de semoule a la sabayone.
Biscuit glace au chocolat garni de plombieres.
Hors d’ceuvres.
Salade.
Eperlans marines.
Tartin es de gibier.
Salade trangaise aux lleurs de Capucines.
Framboise mouillde.

Супъ пюре изъ щавеля, съ рисомъ.
Супъ консоме из'ь рыбы, съ ершовыми Филеями.
Сосиски и пудинги свиные, по-нФмецки.
Холодный паштетъ изъ пулярды на раковинахъ.
Котлеты бараньи по-провансальски.
Навага натурально.
Филе изъ куръ подъ бешамелью, на пюре изъ артишоковъ.
Жаркое, гвисъ изъ серны шпигованный и цыплята.
Брунколь съ пармезаномъ по-итальянски .
Тартлеты съ мармеладомъ абрикососымъ.
Мерянги со сбивкою по-Французски.
Закуски.
Салатъ.
Селедка копченая.
АндивШ съ провансальскимъ соусомъ,
Сыръ честеръ.
Разные Фрукты маринованные.
XIX.
Pot,age puree d’oseille au riz.
Consomme de poisson aux filets de ierschis (gremilles).
Saucisses et boudin a 1allemande.
Pate de poularde en coquilles a la gelee.
Cotelettes de mouton a la provencale.
Navaga au naturel.
Filets de volaille a la bechamel, garnis a la puree d’articliauts.
Roti quartier de chevreuil pique et poulets.
Choux-brocolie rouge a, l ’italien au parmesan.
Tartelettes a la marmelade d’abricots.
Grande meringue a la francaise garnie.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Hareng fum e.
Chicoree a la provencale.
Fromage Chester.
Fruits marines meles.
A1ЬМЛПАХЪ ГЛСЩ'ОНОМОВЪ.
IQ

XX.
Супь пюре изъ чечевицы по-французски.
Супъ консоме съ макаронами.
Пирожки съ кашею и молоками налима.
ИндЬйка Фар ш иро в ан н ая трюФлемъ, съ краснымъ соусомъ.
Стерлядь натурально подъ хрЬномъ.
Филейчики изъ утокт^ съ разнымъ гарниромъ.
Пашгетъ изъ рябчиковъ, соусъ на шампансиомъ.
Жаркое: поросенокъ и дичг. разная.
Шиинатъ съ яйцами выпускными.
Пирожки неаполитансше съ мармеладомъ.
Муссъ кофейный съ гарниромъ.
Закуски.
Салагь.
Ветчина вестфальская.
Свекла маринованная.
Яйца Фаршированный.
Огурцы свежепросольные.
\\.
Potage puree de lentill.es a la Conde.
Consomme a la pate d’ltalie.
Petits [tales a la russe garnis de gruau el foies de lolle.
Diudou larci aux trulfes a l’espagnole.
Sterlet au naturel sauce au refort.
Filets de canards a la financieres.
Pate de godiveau de gelinottes sauce au vin de Champagne.
Roti: cochon de lail el mele de gibier.
Epinards aux (jeul's sur le plat.
Gateaux napolilains a la nmrmelade
Mousse de cafe ш ока garnie.
Hors d’cruvres.
Salade.
Jambon de Westphalie.
Oeufs farcis.
Beterave marine.
Concombres sales I’raidieinenl,.

Супъ пюре изъ разной дичи съ гарниромъ,
Супъ консоме съ петиту, Фаршированнымъ.
Тартлеты съ макаронами по-итальянски.
Филе изъ судака на холодное по-провансальски.
Поднебенья воловьи, Фаршированный съ гарниромъ.
Камбала натурально съ голландскимъ соусомъ.
Цыплята Фаршированные рисомъ, съ бланкетомъ.
Жаркое: овсянки и утки.
Латухъ съ спаржею по-испански.
Тортъ съ Фруктами вареными.
Корзинка изъ миндальиаго тЬста, съ кремомъ земляничнымъ.
Закуски.
Салатъ.
Филейчики изъ сардииокъ.
Латухъ по-итальянски.
Редиска розовая.
Сливы консервы
XXI.
Potage puree de gibier a la chasseur.
Consomme a la d Artois.
Tartelettes garnies de macaroni a nta lieu u c.
Filets de soudac froides a la provencale.
Palais de bcenf farci, au gratia.
Turbot au nature! sauce hollandaise.
Petits poulets farcis au riz, garnis d ’une blaiHjuolte
Roti: ortolans bardes et canard.
Laitues a l’espagnole aux pointes d’asperges.
Tourte de fruits confits.
Corbeille en pate d’amandes garnie a la creme aux li aises.
Hors d'o -iivres.
Salade.
Filets de sardines.
Radis roses.
Laitues a l’italienne.
Prunes consen ees.

Уха изъ стерляди съ печонками налима.
Супъ консоме съ блинами по-польски.
Пирожки жареные вгь «ьритюр'Ь.
Филе изъ барашка шпигованное, съ маседуаномъ изъ разной зелени.
Корюшка натурально.
Соте изъ бекасовъ съ шампиньонами.
Паштетъ изъ индейки съ макаронами и трюФлемъ.
Жаркое: цыплята и перепелки.
Сельлерей съ краснымъ соусомъ по-испански.
Пирожное изъ каштановъ съ юзюмомъ.
Желе вишневое, с/ь виномъ токайскимъ.
Закуски.
Салатъ.
Тартины изъ солонины.
Огурцы свеж iо по-польски.
Маринада разная.
Арбузы съ виноградомъ маринованные.
XXII.
Potage de sterlets garnis de foies de lotte.
Consomme, garni a la polonaise.
Rissole's a la parisienne.
Filets d’agneau piquees a la macedoine.
Koruchka (eperlans) au naturel.
Saute de becasses aux champignons.
Pate de dindon au macaroni garni aux t,rulles
Roti: petits poulets et cailletons.
Celeri en cardes a l’espagnol.
Gateaux, chataigne au raisin de Corinthe.
Geles de cerises an vin de Tocai.
Ilors dVuvres.
Salade.
Tartines de boeuf said.
Marinade melee.
Concombres й, la polonaise.
Melon d’eau au raisin, marine.

Супъ шоре изъ кашгашшъ, съ гренками.
Суhi. консоме съ бисквитомъ заварпымъ.
Крокеты изъ рису съ краснымъ соусомъ.
Маюнезъ изъ дичииныхъ Филеевъ по-Французсни.
Телятина глясованная, съ маседуаномъ, по-французски.
Стерлядь по-русски съ огурцами.
Котлеты изъ куропатокъ, па пюре изъ дичи.
Жаркое: жаворонки и заяцъ шпигованный.
Цикор1й съ бешамелыо.
AuoincKie минспайзы въ раковинахъ.
ВаФлн мпндалышя съ земляникою.
Закуски.
Салатъ.
Галантииъ изъ пулярды.
Шинкованная капу ста.
Артишоки съ краснымъ пуавраднымъ соусомъ.
Огурцы свЪж1е.
XXIII.
Pot age puree de marrons aux petits croutons.
Consomme garni de biscuits, a la, varsovienne.
Croquettes de riz a l’cspagnole.
Mayonaise de filets de volaille a la t’rancaise.
Quartier de veau glace a la macedoine.
Sterlet a la russe aux concombres.
Cotelettes de perdreaux a la puree de gibier.
Koti: mauviettes bardees et lievre pique.
Clucoree a la bechamel.
Coquilles de mespeyse a l’anglaise.
Gautres d’ainandes garnies de fraises.
Hors d’oeuvres.
Salade.
Galantine de poularde.
Artichauts a la poivrade
Choucroute.
Concombres I’rais.

Супъ капустный съ разными кореньями.
Консоме съ перловыми крупами.
Маленыпя кулебячки съ вязигою.
Паштет!. етрасбургсшй съ трюФлемъ.
Говядина глясованная с'ь черепахою ко французски
Щука глясованная въ печк'Ь по-польски.
Голуби въ папильотахъ съ зеленыо.
Жаркое: дрозды и молодыя инд'Ьйки.
ЦвЬтная капуста по-польски
Абрикосовые блинчики.
Корзиночки изъ мерянгъ съ мороженымъ.
Закуски.
Салатъ.
Кильки натурально.
Цикорш по-немецки.
Копченыя колбасы московск1я.
Груши маринованный.
XXIV.
Potage a la bourgeoise aux cboux
Consomme a l’orge perle.
Petites coulebiacs a la russe.
Pate de foies gras (de Strasbourg) aux irulles.
Culotte de boenf a la tortue.
Brocket au gratin a la polonaise.
Pigeons en papillottes aux lines-herbes.
lloti: merles bardds et dindonneau.
Chou-lleurs a la polonaise.
Beihncts d’ab»icots glaces.
Petit.es corbeilles de meringues garnies de prombieres
Hors d'ffinvres.
Salade.
Kilkis (petits poissons) sales.
Clucoiee a l’allemaude
Boudin de Moscou fume.
Poires marinees.

Супь пюре изъ кардоновъ съ равюлями.
Супь консоме съ свЪгкими кореш.ими.
Крустады изъ хлеба съ гарниромъ по-французски.
Фрикандо телячье глясованное, съ цпкор1емъ.
Осетрина натурально, подъ хрЪномъ.
Цыплята по-итал1янски съ шампиньонами.
Пудингъ изъ дичи Фарш ир ованный бланкетомъ.
Жаркое: бекасы и барашекъ.
ТрюФли вареные въ вин!» шампанскомъ.
Дарюлн изъ риса съ вареньем-!..
Желе маседуанъ изъ фруктовь, въ стаканчикахъ.
Закуски.
Салатъ.
Тартины съ майонезомъ.
Картофель съ яблоками.
Гусь копченый съ кислой капустой. Грузди соленые.
XXV.
Pol age puree <U■ cardons aux ravioles.
Consomme aux legumes nouveaux.
Petits crouslades de pain garnies a la I'rancaise.
Ericandeau de veau glacee a la cliicoree.
Esturgeon au naturel, sauce au rel'ort.
Saule de petits poulets, a la maringau.
l’ouding de gilder larci d’une blanquelte.
Roti: becasses el agneau.
TrulFes an vin de champagne.
Darioles de riz, au conlilures.
Gelee macedoine de fruits au naturel.
Hors d’ceuvres.
Salade.
Tartincs aux mayonaise.
Oie garni de choncroute.
Pommes de terre, avec des pommes
Grouzdis (champignons) sales.

Супъ пюре изъ гороха по-гречески.
Супъ консоме съ грибами.
Крокеты изъ дичи съ краснымъ соусомъ.
Холодное изъ раковых!, шеекъ съ блянкетомъ.
Бифстексъ жареный на ростр* по-англ1йски.
Вольованъ гарнированный Филеями ершовыми, съ бешамелью.
Соте изъ куликовъ съ гарниромъ на шпилькахъ, по-французски.
Жаркое: вальдшнепы и курочкн-самоклёвы.
Щавель съ яйцами выпускными.
Тартлеты съ мармеладомъ Фруктовымъ
Тортъ бисквитный съ абрикоспымъ желе.
Закускп.
Салатъ.
Селедка съ чернымъ хлйбомъ въ папильотахъ. Французск1й по-провансальски.
Тартины изъ дичи.
Капуста по-немецки.
XXVI.
Potage p uree de pois a. la grec.
Consomme aux champignons a la russe.
Croquettes do gibier a l ’espagnole.
Salade d’ecrevisses a la gelee, garnie de blanqueUe.
Bifstecks grille a l’anglaise.
Vol-au-vent de tilets de gremilles a la bechamel.
Saute de pluviers a la perigueux. garnis des iil.elel.tes.
Roti: becasses et volaille.
ij’oseille aux oeuls poches.
Tartelettes a la m arm elad e de fruits.
Flan de biscuits garni a la gelee d ’abricots.
Hors d’wuvres.
Salade.
Iliireng en papillottes.
Tartelettes de gibier.
Salade francaise a la provencalc.
Choux a l ’alleinanfle.

Щи зеленый изъ крапивы съ гарниромъ.
Супъ консоме съ полентою, по-итальянски.
Пирожки слоеные съ кашею.
Окорочекъ баралий глясованный съ гарниромъ.
Филейчики изъ линей подъ б'Ьлымъ соусомъ, съ печонками налима.
Пулярда шпигованная трюФлемъ, съ краснымъ соусомъ.
Суфле изъ бекасовъ.
Жаркое: глухарь и Филе телятины
Огурцы съ бешамелью.
Пончки польсшя съ вареньемъ.
Желе изъ каштановъ съ фруктами.
Закуски.
Салатъ.
Устрицы маринованны;!.
Тартины изъ сыра.
Капуста красная по-польски.
Ш ииовникъ маринованный
XXVII.
Pot age d’orties gam is de saucisses.
Consomme aux polenta a l’italienne.
Petits pates a Ja russe.
Gigot de mouton glace a la bourgeoise.
Filets de tanches a la poulets garni de I’oies de lotte.
Poularde piquee aux trutfes a l’espagnol.
Souffle de becasses a la diplomatique.
Roti: coq vierges de bruyere et filets de veau.
Concombres a la bechamel.
Beignets a la polonaise aux confitures.
Chartreuse de inarrons aux fruits.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Hut Ires marinees.
Tartines de fromage.
Choux rouge a la polonaise.
Cynorrhodon (eglantine) marines.

Шпинатное пюре съ клецками, по -немецки
Супъ консоме съ гренками.
Суфле въ крустадахъ съ нармезаномъ.
Холодное изъ стерляди, по-русски, съ огурцами.
Лапы медвежьи, жареныя на ростре съ пикантным ъ соусомъ.
Леш/ь натурально, съ картоФелемъ.
Филе изъ рябчиковъ Фаршированное трюФлемъ.
Жаркое: Фазанъ и баранина по-татарски.
Пудингъ изъ р епы съ сладкими кореньями.
Пирогъ венскаго теста съ вишнями.
Закуски.
Солонина съ ланспикомъ
Грибы маринованные.
Салат ь.
Цикорш по-птал1 анскп.
Абрикосы маринованные
XXVIII.
Potage puree d’epinards aux deo ses a la Гн11еша1и1е.
Consomme a croutes au pot.
Souffles eu croustades au parmesan.
Sterlets froids к la russe, anx concombrcs.
L’ieds d’ours grilles, sauce piipiaiite.
Breme au naturel.
Filets de gelinottes farcies aux truffes a I’espagnole.
Roti: faisans et mouton a la tartare.
Ponding ile navets garni de salsilis.
Gateaux viennois au cerises.
Vase d’oranges glacees, garnie d’une compote de pruneaux.
Hors (1’a‘uvres.
Salade.
Boeuf sale c\ la gelee.
Champignons marines.
Cliicoree a l’italienno
Abricots marines.

Супъ изъ латуху лепзепованный.
Супъ консоме съ зеленою спаржею.
Будянги изъ раковъ жареные.
Котлеты телячьи, шпигованным со щавелемъ.
Сигъ жареный по-итал1ански.
Фмлейчики изъ пнд'Ьекъ съ языкомъ, на шоре изъ разной зелени
Панггетъ изъ Фазановъ горячш , сгь трюфлемъ.
Жаркое: рябчики по-н-Ьмецкй.
Грибы жареные со сметаною.
Яблочиыя мерянги на раковинахъ.
Кремъ ор'Ьховый съ Фисташками.
Закуски.
Падать.
Тартнпы изъ раковъ.
Языкъ маринованный.
Брюссельская капуста.
Вишни и черешни маринованныя.
XXIX.
I’otage aux lailues lie.
Consomme aux pointes d’asperges.
1>«iu<1i!iь d’ecrevisses a la lraucaise.
Colelettes de veait piques a l’oseille.
Lavaret grille a 1italiemie.
Filets de dindoueaux a I’ecarlate, sauce ravigol.
Pale de faisans cliaud. aux Irullos.
Roli: gelinottes a Га11еташ1 el oison.
Clianipigiioiis a la russe.
Pommes meringues en coquilles.
Creme de noisettes et pistaches.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Та nine d ecrevisses.
Laiigue ile Ixeuf marine.
Petits choux de Bruxelle.
Cerises et guignes marinees.

XXX.
Су in. шире изъ картофеля, съ саго.
Супъ калья съ огурцами.
Колдуны литовсше.
Сальме изъ перепелокъ ьъ рамкгЬ, сь салатомъ.
Солонина натурально съ хр’Ьномъ и картоФелемъ.
Филейчики изъ наваги въ папильотахъ, съ бешамелью.
Рябчики по-немецки съ шинкованною капустою.
Жаркое: голуби Фаршированные и дичь.
Морковь глясованная съ гарниромъ.
Рисъ на ванили съ пюре земляничным ь.
Желе изъ айвы съ розами обсахаренными,
Закуски.
Салатъ.
Селедки натурально.
Канапе съ бланкетомъ.
Картофель съ зсленыо.
Арбузъ съ разными Фруктами.
XXX.
Pol,age puree de pommes de terre au sagou.
Potage calia aux concombrcs.
Coldounys Lithuaniens.
Salmi de cailles froid a la gelee.
Culotte de boeuf sale au refort.
Filets de navag a en papilottcs a la. becliauiel.
Chartreuse de gelinottes aux clioucroute a 1allcmand.
Koli: pigeons l'arcis et gibier.
Carottes a la llamande garnis.
Riz a la vanille garni a la puree de liaise
Gelee de goyave aux rosettes conlit.es.
Hors d’ffiuvres.
Salade.
Hareng au naturel.
Pommes de terre aux lines lierbes.
Canape garni d u n e blanquette.
Filets de melon d eau aux fruits.

Супъ изъ утки съ перловыми крупами, по-польски.
Супъ консоме съ клецками изъ картофеля.
Ватрушки съ творогомъ.
Филе изъ лосины, по литовски.
Котлеты рыбьи на щавеле.
Пулярда Фаршированная, по-испански .
Головка телячья съ вольовапами.
Жаркое, рябчики по-франдузски.
Зеленый горохъ въ крустадЪ.
Королевсте пирожки съ апельсин нымъ заварпьшъ кремомъ.
Желе изъ черной смородины.
Закуски.
Колбаски изъ ливера, по ггЛмецки.
Салмшконъ на, крустпдахъ.
XXXI.
Potage ile canards a 1’orge peile a la polonaise.
Consomme aux cldoses de pommes de lerre ,
Watrouchkis a la russe.
Filet d’claii a la Lithuanian.
Cotelettes de poisson a l’oseille.
Poularde farcie a l ’espagnole.
Vol-au-vent garni a la tele de veau aux cliaiiipignoiis.
Roti: gelinottes a la franca,ise.
Croustade de pain garnie a la puree de pois verls.
Petits gateaux royaux a la, cry me. a I’orange.
Gelee de groseille noire.
Hors d’eeuvres.
Boudin Ыапс a l’allemande.
Pelilos cnni.'tad('.s garnies cn salpicon.

Супъ изъ разныхъ кореньевъ, по-итал1анскп, сг. пармезаномъ.
Окрошка изъ дичи.
Пирожки изъ брюшнаго тЗзста, по-французски.
Холодное изъ телячьихъ языковъ, натурально.
БаранШ бокъ, Фаршированный гречневою кашею,
Пудннгъ и зъ рыбы съ ершовыми филсями.
Соусъ ИЗЪ МОЛОДЫХЪ утокъ С'Ь оливками.
Жаркое: дрохва маринованная.
IIioj)e изъ селлерею, съ маленькими крутонами.
Суфле съ мармеладомъ яблочнымъ.
Кремъ-шарлогъ прусскШ съ ананасами.
Закуски.
Форшмакъ ливонсюй изъ рыбы.
Филе изъ поросенка копченаго.
XXXII.
Potage printanier a 1’italienne au parmesan.
Okrosclika (Hachis) de gibier a la russe.
Pistils pates de pate a brioche, garnis a la franchise.
Langues de veaux a la gelee.
Cole de moutou, farcie au gruau de sarrasin.
Ponding de poisson, garni aux iilcts de ierschis (t>remilles).
Entree de canetons aux olives.
Roti: outarde marinee.
Puree de celeri aux petits croutons.
Soul'flee a la marmelade de pomnies.
Creme-charlotte Prussienne a I’ananas.
Hors d’ffiuvres.
Forchmak de Livonie.
Filel de cochon au lait fume.

Супъ пюре изъ тыквы.
Супъ консоме с/ь кервелемъ.
Сосиски изъ зайца, глясованныя.
Языкъ воловш, по-матросски.
Лещъ Фарш провал hi,1Й, съ краснымъ соусомъ.
Цыплята съ лапшою.
Паштетъ изъ дичи горяч iii, по-фрапцузскн.
Жаркое, барашекъ.
Пядлижаны съ бешамелью.
НаФли сливочпыя, со сби вк ою .
Мороженое изъ Фисташскъ.
Закуски.
Лососина, по-итальянски
Сыр'ь лито всю й съ тминомъ.
XXXIII.
Potage puree de potiron.
Consomme aux cerfeuil.
Saucisses de lievre glacees.
Langue de boeuf a la matelote.
Breme farcie et gratinee a I’e.spaj’imle.
Petits poulets au consomme garnis aux uouilles.
Pate de filets de gibier en crcpinelle.
Roli d’agneau.
Aubergines a la bechamel.
Gaulres a la creme.
Plombieres aux pistaclies.
Hors d’ffiuvres.
Saumon & ritalienn e.
Fromage litliuanien au cumin.

Супъ пюре изъ ветчины.
Супъ консоме съ латухомъ и пармезаномъ.
Атлеты изъ телячьихъ молоиъ, по -французски.
Битокъ со сметаною.
Лососина невская глясованная, съ соусомъ матлотомъ.
Фрикасе изъ цыплнтъ, съ шампиньонами.
Круетадъ изъ хлеба, гарнированный бланкетомъ.
Жаркое:
голуби жареные шпигованные, убранные листьями винограда.
Капуста свежая, по-немецки.
Пирожки съ петишу, глясова иные.
Кремъ изъ яблокъ, съ ликеромъ кюрасо.
Закуски.
Селедка со сливками.
Рулетъ по-голландски.
XXXIV.
Potage ригёе de jambon.
Consomme aux laitues a l’italienne.
Atelets de ris de veau, a la francaise.
Cotelettes de boeuf hachees, & la russe.
Truite-saumonnee (lossossina) gamie, a la mateloie.
Fricassee de poulets aux champignons.
Cronstade garnie d’une blanquette a la Pcriguenx.
Roti: pigeons bardds avec feuilles de vignc.
Choux a l’allemande au beurre noir.
Petits gateaux glaces.
Creme de pommes a la. liqueur de curacau.
Hors d’ceiivres.
Harengs a la creme.
Rol pince a la hollandaise.

Супъ изъ гусиныхъ нотроховъ.
Супъ консоме съ спаржею.
Вольованы съ макаронами, по-милански.
Галантинъ изъ индейки.
Оленина маринованная.
Угорь съ б'Ьлымъ соусомъ.
Соте изъ цыплятъ на пюре из'ь дичи.
Жаркое: телячья грудинка по м'Ьщапски.
Свекла съ бешамелыо.
Пирожки блинчатые съ изюмомъ.
Желе виноградное.
Закуски.
Камбала копченая.
Тартины изъ творогу со сметаною.
XXXV.
Potage d’oies a la russe.
Consomme aux pointes d’aspergcs.
Petits vol-au-venls garnis de macaronis, a la
Dinde en galantine a la gel6e.
Quartier de claim marine sauce poivrade.
Anguille a la poulette.
Petits poulets saut6s a la puree de gibier.
Roti: poitrine de veau a la bourgeoise.
Betterave a la ЬёсЬаше!.
Gateaux de bcignets au raisin de Coriuthe.
Gelde de raisins.
Hors d’ceuvres.
Turbotin fume.
Tartine de fro mage a la creme.
Ал1.МАМАХЪ ГАСТРОНОМОВ!..
milanaisc
И

Супъ раковый, по-мещански.
Супъ консоме со щавелемъ.
Пирогъ изъ блиновъ, съ телячьимъ ливеромъ.
Говядина подъ бешамелыо.
Жареные рулеты изъ судака, по-немецки.
Вольованъ гарнированный рубцами, по-польски.
Заяцъ въ соусе, по-французски.
Жаркое: белыя шпигованнын куропатки, по метръ д’отельски.
Горохъ: по-французски.
Тартлеты яблочный съ ржапымъ хлебомъ.
Кремъ съ рисомъ и мараскиномъ.
Закуски.
Колбаски съ кашею, по польски.
Сыръ При.
XXXVI.
Potage d’ecrev isses a la bourgeoise.
Consomme a l’oseille.
Pate de beignets a la russe.
Culotte de boeuf a la bechamel de racines.
Filets de soudac farcis et liits а Га11етат1е.
Civet de lievre a la francaise.
Vol-au -vent garni de gras-double, a la. polonaise.
Roti: perdreaux blancs a la mailre d’lmtel.
Petits pois a la francaise.
Tartelettes de pommes au pain de seigle.
Creme au ri/, et au marasquin.
Hors d'ffuvrcs.
Bonding a la polonaise.
Fromage de Brie.

Оупъ-кремъ рисовый.
Супъ кал1я съ эстрагономъ.
Вольованы съ устрицами и бешамолыо.
Филе изъ ростбиФ а, на холодное сгь равиготомъ.
Телячьи ушки Фаршированный, съ краснымъ соусомъ.
Котлеты пожарстя куриныя, натурально.
Крустадъ изъ дроздовъ со сморчками.
Жаркое: кролики по-французски.
Макароны съ томатами (помидорами), по-итальянски .
ВаФельки съ кремомъ.
Мороженое изъ земляники.
Закуски.
Бараньи почки на крустадахъ.
Сыръ лимбургскШ.
XXXVII.
Potage сгёще tie riz.
Potage calia a 1’estragon.
Petits vol-au -vents garnis aux liuilres ;i la bechamel.
Rostbif froid a la ravigote.
Oreilles de veau farcies a rallem ande.
Cotelettes de volaille к la Pojarski.
Croustade de grives, garnie de morilies.
Roti: lapin a la frangaise.
Macaronis a l’italienne.
Petites gauf'res a la creme.
Glace de fraises.
llors d’ffiiivres.
Petites croustades gariiies de rogiion.s tie nioulon.
Fro mage de Limbourg.

Супъ шоре куриное, съ равюлями.
Супъ консоме съ пореемъ и гренками.
Крокеты изъ телячьихъ цочекъ, съ кашею.
Филе изъ поросенка, шпигованный съ шинкованною капустою.
Карпъ нодъ бешамелыо.
Соте изъ бекасовъ, на пюре изъ аргишоковъ.
Суа>ле изъ картофеля съ ершовыми Филеями.
Ж а р к о е : шпигованный каплунъ.
Р'Ьпа глясованная съ виномъ малагою.
Блинчики изъ петишу жареные, ст. мармеладомъ.
Кремъ на бургонскомъ винЪ.
Закуски.
Кишки съ гречневою кашею, по-самогнтски.
Швейцарскш сырь зеленый.
XXXVIII.
Potage puree de volaille, aux ravioles.
Consomme aux poireaux.
Croquettes de rognons de veau, a la polonaise.
Filets de cochon piques, garnis de choucroute.
Carpe a, la ЬёсЬате1.
Saute de becasses, a la puree d’artichants.
Souftlee de pommes de torre, garni о de lilets de ierscliis
Roti: chapon pique.
Navets glac6s au vin de Malaga.
Beignets frits a la mannelade.
Creme au vin de Bourgogne.
Hors (I’ceuvres.
Boudin к la samoguite.
Fromage de gruyere vert.

XXYIX.
Супъ шоре изъ молодаго гороху съ рисомъ.
Суит, консоме съ клецками гречневыми.
Пирожки (a la Napoleon) слоеные.
Филе изъ лососины на холодное, по-проиаиеальски.
Фрикандо телячье, съ маседуаномъ.
Корюшка подъ б’Ьлымъ соусомъ.
Жаворонки Фаршированные и жареные, по-французски.
Жаркое: кабаиШ поросенокъ.
«Фаршированная капуста съ краснымъ соусомъ.
Мерянги съ сбитыми сливками,
Ж,еле изъ розановъ.
Закуски,
Тартины съ телячьими мозгами.
Колбаса брауншвейгская.
XX XIX.
l’otage ригее de pois verts au riz.
Consommd aux closes de sarrazin.
l’etits pates a la Napoleon.
Filets de saumon й, la provencalc.
Fricandeau de veau f\ la macedoine.
Koruschka (eperlans) a la pouletle.
iMauviettes a la Villeroy.
lioti: marcassiu piqu6.
Choux farcis a l’espagnole.
Meringues a la creme ГоиеНее
(ielee de rosette.
Hors (1’ffiuvres.
Tartines aux ccrvelles de veau.
Saucisson de Brunsvick.

XL.
Супъ пюре изъ луку.
Супъ консоме съ Фаршированною капустою.
Пирожки рисоли изъ рыбы.
Поросенокъ, по немецки.
Сиги жареные на ростре, по-англ1йски.
Телячья грудинка, Фаршированна» черпослнвомъ.
Тортъ изъ цыплятъ, по-польски.
Жаркое: Филе изъ барашка, по-татарски.
Картофель по метръ-д’отельски.
Ппрогъ изъ слоенаго теста съ орехами.
Шарлотъ холодный бисквитный съ мороженьшъ.
Закуски.
Ушки телячьи маринованны».
Тартииы съ сальпикономъ.
XL.
Potage ригёе d’ognons.
Consomme aux choux farcis.
Petites rissoles de poissoii.
<£uart,ier de cochoii de lait a Pallemande.
Siguis (lav arets) grille> a l’auglaise.
Poitriue de veau farcie de pruueaux.
Tourte gainic de petits poulets a la. polonaise.
Roti: Iilets de moulon a la tartare.
Pommes de terre a la maitre d’hotel.
Gateaux de Pithiviers aux avelines.
Charlotte froide a la glace.
Hors (Tenures.
Oreilles de veau inarinees,
Tartines garnies a и sal picon.

XIJ.
Супь изъ молодаго барашка съ рисомъ.
Супъ коисомо съ Фрикаделями.
Тартдеты съ выпускными яйцами.
Паштетъ съ ветчиною, по-французски.
Тушоная говядина съ красною капустою.
Филейчики изъ налимовъ въ ианильотахъ
Каплунъ натурально.
Жаркое: днюя утки-чирки.
Лукъ Фаршированный, по-испаиски.
Пудннгъ хлебный, сгь сабайономъ.
Желе (a la d’Ai'tois) въ пирожкахъ.
Закуски.
Тонь (франц. рыба) маринованный.
Колбаса люнская.
XIJ.
l ’otnge d’agneau an riz.
Соп.чошшё aux quenelles I'riles.
Tarlelettes aux ceufs jioclies.
Pate de jambon a la fra115ai.se.
Cote de boeuf к l’etoufade ganiie aux clmux rouge.
Filets de lotte en papillotes.
Cliapon au gros sel.
Roti: sarcelles.
Ognons farcis a l’espagnole.
Ponding de pain a sabayon.
Се1ёе a la d’Artois.
H ors d’cpiivres.
TI1011 тагшё.
Saucisson de Lyon.

Супъ,гороховое шоре еъ гарниромъ.
Супъ консоме съ гречневою кашею.
Суфле изъ ирозрачныхъ блнновъ, по-варшавски.
БиФштексъ жареный, по-французски, па мадер'Ь,
Телячьи молоки съ разнымъ гарниромъ.
Филейчики пз7» тетеревей съ маседуаномъ.
Вольованъ, гарнированный лягушками.
Жаркое: пулярда по-польски.
Шампиньоны натурально.
Тортъ изъ рису съ мармеладомъ абрикоспымъ.
Кремъ заварной въ чашкахъ.
Злкуски.
Гомаръ (ракъ морской) маринованный
Тартины съ телячьею печопкою.
Х1Л1.
.Potage puree do pois. garni.
Consomme a Ja sarrazin.
ЗопШёе de beignels a la varsovienne.
Bifstecks saul6s au vin de Madere.
Ris de veau a la linanciere.
Filets de cocj de bruyere, a la macedoine.
Vol-au -vent garni de grenouilles.
Roti: po ularde a la. polonaise.
Croute aux champignons.
Tourte de riz a la marmeladc d’abricots
Creme au bain-marie.
Hors d’tfuvres.
Homard marine.
Tar tine au foie de veau.

Супъ шоре заячье, по-малоросшйскн.
Супъ консоме съ манною крупою.
Пирожки (sausselis) съ Ф арш емъ.
Студень изъ телячьихъ ножекъ и грудинокь.
Филе лосины, по-польски.
Матлотъ изъ миногъ, ио-Французски.
Цыплята съ огурцами.
Гусь Фарш ир ованн ый яблоками.
Горохъ по-французски со шппкомъ.
ПаФ лн на портер'Ь англшоия.
Пломбиръ рисовый, по-португальски
Закуски.
Холодные креппнеты изъ дичи.
Сыртн натурально.
\BJII.
Potage puree <le lievres, a la russe.
Consomme a la semoule.
Petits sausselis a la bourgeoi.se.
Aspic ile pieds et pui trine de veau a la russe.
Filets d’elan, a la polonaise.
Matelote de laniproie.
Petits poulets, aux concombres.
Roti: oie farcie de pommes.
Petits pois a la irangaise a.vec lard liuno.
Gaufres au porter a l’anglaise.
Plombieres de riz, a la portugaise.
Jlors (I’wiivres.
Crepinettes de gibier a la gelee.
Les syrtis (petits poissons) sales.

XLIV.
Супь лейзонованный, съ Фаршированными огурцами.
Супъ консоме съ налесниками.
Крокеты изъ |н,1 бы съ бешамелью.
Солонина съ хреномъ на, холодное.
Инд1зйка Фаршированная сосисками.
Гатчинсшя Форельки съ равиготомъ.
Кнели изъ куръ, съ консоме.
Жаркое: телятина, шпигованная вишнями.
Яичница съ трюФлемъ.
Никль съ вареньемъ, по-немецки.
Кремъ изъ каштааовъ, съ мараскипомъ.
Закуски.
Форшмакъ изъ телятины.
Яоыкъ Фаршированный.
XLIV.
I’olage lie, aux concombres I'arcis.
Consomme garni a la polonaise.
Croquettes de poisson a la bechamel.
Culotte de boeuf sale a la gelee, sauce au re fort.
Dindon farci de saucisses, a l ’allemande.
Petites truites de Gatchina, a la ravigotte.
(Quenelles de volaille au consomme.
Roti: quartier de veau pique aux cerises.
Oeufs brouilles aux truites.
Gateaux a l’allemande aux confitures-.
Creme de marrons au marasquin.
Hors d’ceuvres.
Forchmak de veau.
Langue de basuf farcie.

XliV.
ДЛЯ ОЫИ110 И IIКД'ЪЛГ1 (МАСЛЯНИЦЫ ).
Супъ изъ щ авеля, лейзеновапный ст. рыбою.
Суит, изъ черники съ ноклямн.
Кулебяка изъ блпнокт. съ Фаршемъ.
Белорыбица подъ маюнезомъ.
Котлеты изъ рыбы со спаржею.
Суфле съ пармезаномъ, по-птальянекн .
Лапша на молок!; съ вапплыо.
Пискари и снЬтки ж ареные.
Картофель подъ бешамелью.
Пирожки (conglauflles), по немецки.
Пирожки сь морожеиммъ глясоваипые вт. печкЬ.
I>.lIIII м :
a) Гречневые натурально.
b) Пзъ маиныхь крупт.,
c) Пзт. суфле ст. мармсладомт..
XLV.
POUR КА SКMAIN 10 DIO CARNAVAb
lJotage a Poseille Пё, et garni de poisson.
Potage, lie m ertille aux nelles.
Coulebiaka de beignets a la russe.
lielorybit/a (Albe) a la mayonaise.
Coteiettes de poisson aux pointer d’asperges
Soufflee au pannesan a l’italienne.
Nouilles к la vanille.
Goujons et. chabots, frits.
Pommes de terre к la bechamel.
Petits conglauflles a rallem ande.
Gateaux a la glace, glairs au four.
Les lilinys (beisnels):
a) De sarrazin an naturel.
b) De semoule.
c) De souffle a la marmelade.

Супъ шоре из'ь луку съ кнелями.
Супъ изъ корюшки, IIO-ливонски.
Пирожки по розенгардовски.
Судакъ гюдъ б'Ьлымъ соусомъ по метръ-дотельскн.
Паштетъ изъ макароновъ, съ конченою лососиною
Стерлядки натурально (ап naturel).
Каша изъ ячныхъ крунъ, со сметаною, по-польски.
Селедки св1шпя, жареныя.
Шиипатъ зимшй (ярмушъ), с/ь кругоиамп
Кремъ заварной, съ Фруктовымъ желе.
Желе зеленое анжеликовое или зорное.
Плинм:
a) Рисовые натурально.
b ) Изъ кукурузной муки съ иармезаномъ.
c) Яблочные.
XL VI.
POUR ijA SEMAINE DE CARNA VALE.
Potage puree d’ognons aux quenelles.
Potage d’eperlau a la livonieuue.
Petits pates & la Rosengarde.
Soudac a la maitre d’hotel.
Pate de macaronis garni de sauuioii fume
Petits sterlets au naturel.
Gruau d’orge a la polonaise.
Harengs frits.
Epiuards d’hiver a la bourgeoi.se.
Creme soufllee a la gelee de fruits
Gelee d’angelique.
Les lilinys (lieignets):
a) De riz au naturel.
b) De bid de Turquie au parmesan.
c) De pommes.

Супъ пюре чечевичное съ кореньями.
Супъ изъ сухихъ Фруктовъ съ равюлнмп.
Крустады изъ хлеба, съ ершовыми Филеями.
Осетрина холодная съ хргЬномъ.
Вольованъ съ Фаршированною кнелью.
Ньовки по-итальянски, съ пармезаномъ.
Пирожки малороссШсше.
Жареные Филейчики плотвы.
Яичница съ спаржею.
Миндальныя кольца.
Кремъ заварной съ карамелемъ въ чашка,хъ.
Г>линм:
а) Гречневые здобные.
I)) Картофельные,
с) Прозрачные съ творогомъ.
XLVII.
POUR LA SEMAINE DE CARNAVALE.
Potage puree de lentilles aux legumraes.
Potage de fruits secs aux ravioles.
Petites croustades de pain garnies de filets de ierschis.
Darne d’esturgeon froid, sauce au raif'ort.
Vol-au -vent de (juenelles de poisson aux champignons
Niovki a l’italienne au pannesan.
Petits pates de sarra/.iu a la russe.
Filets de plotva (rotengles) frits.
Oeufs brouilles aux point.es d’asperges.
Petits gateaux d’amandes a la russe.
Creme brulee, au bain-marie.
Les blinys (beignets):
a) De pate feuilletee en sarrazin.
b) De pommes de terre.
c) Au fromage.

XLVIIl.
Супъ молочный съ лапшею
Уха изъ рыбы съ кнелями.
Вольованы съ морковью карателыо.
Судакъ на холодное съ разнымъ салатомъ.
Паштетъ съ лососиною горячШ.
Соте изъ окуней съ шампиньонами
Вареники съ творогом!..
Навага жареная.
Спаржа съ сабаюномъ.
Ваба сгь мармеладомъ.
Желе изъ клюквы.
Блины:
a) Съ гречневою кашею.
b ) Изъ кукурузной муки.
c) Прозрачные натурально.
XLVIII.
POUR LA SEMAINE DE OARNAVAL
Potage an la.il aux nouilles.
Potage de poisson aux quenelles.
Petits vol-au -vents garnis de carottes cl la bechamel.
Soudac a la proven^ale.
Pat6 de saumon, chaud.
Saute de t-ilets dokounis (perches) aux champignon,s.
Varenikis aux fromage a la polonaise.
Navagas frits.
Asperges au naturel sauce sabayon.
Baba a la marmelade.
Gelee de kluk va (canneberge).
Les IHiny s (heiguets):
a) Au gruau de sarraziu.
bj De ble de Turquie.
c) Au naturel.

Супъ изь перловыхъ к р у т , со сметаною.
Лульонъ из'ь грибовъ сл> лазанками.
Иирог'ь изъ блиновъ съ кашею.
Холодное изъ рыбы съ соусомъ по-провансальски.
Форель по-матросски.
Пудинги изъ рыбы Фаршированные.
Струдель, по-немецки съ изюмомъ.
Сиги жареные на ростре.
Крокеты изъ картофеля съ бешамслыо.
Тортъ изъ бисквита, изъ ржанаго хлеба
Бланманже съ горькимъ миндалемъ.
Плицы:
а) Гречневые заварные.
1>) Красные изч> моркови,
е) Съ мармеладомъ.
XLIX.
POUR LA SEMAINE DE CARNAVAL.
Potage 1’orge perle a la creme.
Bouillon de champignons aux lazagnes.
Pate beignet garni de gruan.
Filets de poisson a la provenyale.
Truite к la matelote.
lJouding de poissons farcis.
Petits gateaux a l’allemande an raisin de corinthe
1jcs siguis (lavarets) grill6s a 1’angla.ise.
Croquettes de pommes de terre a la, b echamel.
Tonrte de biscuit au pain de seigle.
Blanc-inanger d’amandes.
Les hlinys (heignets):
a) De sarrazin cnits.
b) De carottes.
c) A Ja marmelade.

L.
ДЛЯ СЫРНОЙ Н Е Д 'М П (МАСЛЯНИЦЫ).
Борщъ изъ рыбы съ ушками.
Лапша натурально.
Пирожки изъ слоенаго т гЬста съ рисомъ.
Маюнезъ изъ линей.
Щука Фаршированная съ краснымъ соусомъ.
Паш теп. изъ судака, съ рублеными шампиньонами.
Сырники по-польски,
Караси жареные.
Дрочена.
Пудиигъ изъ смоленскихъ крупъ съ изюмомъ.
Кремъ заварной съ малиною.
Блины:
а) Изъ крупичатой муки.
I») Съ яйцами,
с) Съ вареньемъ.
L.
POIJK LA SEMAINE J)E CAKNAVALE.
Potage borsclie tie poisson.
Nouilles au naturel.
Petits pates au ri/>.
Mayonaise de tanches.
Brochet farci a l’espagnole.
Pate de soudac aux lines herbes.
Petits gateaux do fromage a la polonaise.
Carassis frits.
Drofcliena (omelette a la russe).
l*ouding de semoule au raisin no. Coriuthe.
Creme de framboise au bain-marie.
Les blinys (beiguets):
a) De farine-de froment.
b) Aux ceufs.
c) Aux confitures.

Супъ изъ рыбы съ лапшою.
Пивной супъ съ сметаною.
Тортъ изъ рыбы съ анчоуеовымъ масломъ.
Судакъ натурально съ картоФелемъ.
Филейчики изъ щуки съ капустою.
Вольованъ гернированный раками.
Нал'Ьсники съ творогомь.
Жаркое монаховъ Вернардиновъ.
Земляпьш груши съ еабайонюмъ.
Пончки изъ Фор мы съ вареньемъ.
Саговый кремъ изъ мараскина.
Блины:
a) Рисовые съ пармезаномъ.
b) Картофельные на дрожжахъ.
c) Кисло-сладше.
ы.
Р01ТК 1jA SEMAINE DE CARNAVAI,
Potage de poisson aux nouilies
Potage de biere a la polonaise.
Tourte de poisson au beurre d’anchois.
Soudac au naturel garni de pommes de terre.
Chartreuse de brocket a l’allemando.
Vol-au -vents garni aux queues d’ecrevisses.
Nalesniki, a la polonait»,
Roti: des moines Bernard ins.
Topinambour au naturel, sauce sabayon.
Beignets aux confitures a la polonaise.
Creme de sago au marasquin.
Les blinys (beignets):
a) De riz au pannesan.
b) De pommes de terre.
c) A la russe aigre-doux.
А л .МАНАХЪ ГАСТРОНОМОВ!..

Ml.
ДЛЯ СЫРНОЙ НЕДЪЛП (МАСЛЯШТЦЫ).
Уха изъ разной рыбы съ кореньями.
Похлебка съ картоФолемъ.
Кулебяка съ спгомъ.
Винигретъ изъ рыбы.
Котлеты пожарсюя.
Паштетъ изъ яицъ, по-французски.
Плацынды, по-молдавски.
Судакъ жареный.
Репа печоная на ростр]’,.
Пудингъ по-римски съ Фруктами.
Ж еле лимонное.
Блины:
a) Рисовые съ разсыпчатою кашею, по-польски.
b) Пшеничные съ икрою.
c) Прозрачные съ вареньемъ.
LII.
POUR LA SEMAINE DE CARNAYAL.
Polage de poisson a la russe.
Potage de pommes de lerre.
Coulebiaka a Ja russe garnie do siguis (lavarets).
Vinaigrette de poisson.
Cotelettes a la Pojarski.
Bordure d’omelette garnie d’ceufs a la iripe.
Beignets de IVomage a la moidave
Soudaquis frits.
Navets rissoles a I’allemande.
Pouding a la romaine aux fruits.
Gelee de. citron.
Les blinys (beignels):
a) l)e riz a la polonaise.
b) Au caviar.
c) Diaphanes aux confitures.

M il,
постный.
Супъ изъ сига съ перловыми крупами.
Окрошка, изъ рыбы
Пирожки съ вязигою.
Рыба заливная, съ хрЬномъ.
Паштетъ изъ судака съ печонками налима
Осетрина по-м'Ьщански.
Селянка съ капустою.
Лещи жареные,
Горохъ натурально съ крутонами.
Каша пшенная съ черносливомъ.
Фруктовое желе.
1Л11.
МАIаКЕ.
Potage de sigue (lavaret) a 1’orge perle.
Okrochka de poisson a la russe.
Petits pates au visiga.
Aspic de poissou, sauce au raifort.
Pate de soudak, garni de foies de nalimes
Esturgeon a la bourgeoise.
Selianka aux choux a la russe.
Petits leschis (bremes) frits.
Petits pois au naturel.
Gruau de millet aux pruneaux.
Gelee de fruits.

LIV.
пост ный.
Россолышкъ съ осетриною.
Супь картофельное пюре съ равюлями.
Растсгаи.
Судакъ на холодное съ разнымъ гарниромъ
Паштетъ по-молдавски, съ соленою рыбою.
Соте изъ линей съ картоФелемъ.
Каша грибная изъ смоленскихъ крупъ.
Окуни жареные.
Чечевица съ крутонами.
Оладьи съ вареньемъ.
Компотъ изъ вишенъ и грушъ.
LIV.
МА1(тКЕ.
Potage rossolnik d’esturgeon.
Potage puree <le pommes de Lerre aux ravioles.
Les rastegays (petits pat6s a la russe).
Soudac froide a la gelee, garni.
Pate a la moidave garni de poisson sale.
Filets de tanclie sautes aux pommes de terre.
Gruau de semoule aux champignons.
Perches frites.
Lentilles au naturel.
Beignets й, la russe aux confitures.
Compote de cerises et de poires.

LV.
riостный.
Супъ пюре съ рановымъ на рисе.
Уха изъ налимовъ со щавелемъ.
Крустады изъ каши съ сальпикономъ.
Звено изъ св'Ъжей белуги натурально.
Паштетъ изъ картофеля съ трескою.
Рулеты изъ рыбы съ лапшею.
Капуста Фаршпрованная.
Корюшка жареная.
Кукуруза натурально.
Гренки съ мармеладомъ изъ чернослива.
Желе изъ апельсиновъ.
LV.
МА1GRЕ.
Potage puree decrevisses au riz.
Potage de lotte a 1’oseille.
Petites croustades de gruau garnies de salpicon.
Darne de belouga (grand esturgeou) au naturel.
Pate de morue au pain grille.
Filets de poisson gratines garnis de nouille.
Choux farcis, sauce aux champignons.
Eperlans frits.
Ble de Turquie au nature!.
Tartines a la marmelade de pruneaux.
Gelee d’oranges.

LVI.
ПОСТНЫМ ГРИВНОЙ.
Супъ, гороховое пюре съ крутонами.
Бульонъ грибной съ лап шею.
Блины гречневые постные.
Тюря съ кислой капустой.
Крокеты изъ рису съ грибами.
Иаштетъ съ картоФелемъ.
Гречневая каша жареная.
Оладьи натурально.
Спарж а съ б'Ьлымъ соусомъ.
Яблоки хгечоныя.
Кисель малиновый.
LVI.
МAI(4RЕ.
Potage puree Je pois secs.
Bouillon de champignons aux uouilles.
Blinys (beignets) de sarraziu.
Turia (pauade) aux choux a la russe.
Croquettes de riz aux champignons.
Pate de pommes de terre.
(xruau de sarrazin frit.
Oladis (petits pAtes ronds a la russe).
Asperges au naturel.
Pommes a la portugaise.
Kissel (marmelade) de l'ramboise.

LV1I.
ПОСТНЫЙ ГРИБНОЙ.
Щи съ грибами.
Супъ шоре изъ бобовъ съ крутонами.
Разсыпчатая каша въ горшке.
Винигретъ изъ разностей.
Кулебяка сь грибами и визигою.
Картофель въ беломъ соусе.
Полента изъ кукурузной муки.
Грибы жареные.
Цветная капуста натурально.
Лепешки съ макомъ.
Желе изъ грушъ.
LVII.
М AIUR Е.
Potage aux clioux a la russe.
Potage puree d haricots blancs.
Gruau de sarrazin au nafurel.
Vinaigrette maigre.
Coulebiaka aux champignons
Pommes de terre a la bonrgeoise.
Polenta de Ыё de Turquie.
Cliampignons frits.
Choux-lleurs au naturel
Beignets au x ouillett.es.
Gelee de poires

ПОСТНЫЙ ГРИБНОЙ.
Супъ перловый съ грибами.
Окрошка изъ разностей.
Ватрушки съ лукомъ.
Голубцы малороесшаие.
Паштетъ изъ лапши съ равшлями.
Крустады изъ хлеба съ шампиньонами.
Саго на красномъ вине съ корицею.
Картофель печоный на ростре.
Бобы натурально.
Каша манная па миндальномъ молоке.
Компоть изъ иблокъ и черносливу.
LVIII,
,\IAIСКЕ.
Potage а 1orge perle aux champignons.
Okroclika a la russe.
Watroucliki (patisserie russe) aux ognous.
Goloubtzys (choux l'arcis a la. petites-russieniie).
Pate de uouilles garni aux ravioles.
Petites croustades de pain aux champignons.
Sago au vin rouge.
Pommes de terre rissolees.
Haricots au naturel.
(rruau de semoule au lait d’amande.
Compote de pommes et de pruneaux

их.
ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКАГО СОЧЕЛЬНИКА *').
Кутья изъ пшеницы съ макомъ.
Кутья изъ рису съ миндалемъ.
Супъ миндальный съ саго.
Пирожки съ кашею.
Пирожки съ вязигою и съ рыбою.
Студень изъ рыбы съ хр'Ьномъ.
Вареники съ капустою.
Вареники съ черносливомъ.
Кар т, съ медомъ, по-польски.
Ватрушки еъ вареньемъ.
Ватрушки съ яблоками.
Рыба жареная.
Лепешки съ макомъ.
Лепешки съ мармеладомъ.
Компотъ изъ Фруктовъ.
Кисель миндальный.
Кисель клюквенный.
их.
POUR LA YE1LLE DE NOEL.
Koutia (gruau de froment froid ou riz) de froment aux ocillettes.
Koutia de riz aux amaudes.
Potage d’amandeg au sago
Petits pates russes garnis de gruau
Petits pates garnis de poisson.
Stouden (aspic) de poisson a la russe, sauce au railbri.
Varenikis aux choux.
Varenikis a la marnielade de pruneaux
Carpe a la polonaise, sauce au miel
Vatrouchkis aux contitures.
Vatvouchkis de pommes.
Poisson frit.
Beignets a u x oaillettes.
Beignets & la marnielade.
Compote ile fruits.
Kissel (espece de marnielade) d’amande.
Kissel de klukva (de canneberge).
*) О накрываши стола съ подробным l объяснен! смъ сказано выше.

LX.
ВЪ ДЕНЬ СВ. ПАСХИ *).
Пасха изъ творогу.
Яйца крашеныя.
Куличъ.
Варашекъ изъ масла.
Ветчина свеже-просольная.
Ветчина копченая съ галантиномъ.
Сосиски.
Варашекъ Фаршированный, по-немецки.
Голова дикаго вепря Фаршированная.
Поросенокъ начиненный, по-русски.
Индейка Фаршированная картоФелемъ съ трюФлемъ.
Телятина жареная.
Глух арь Фаршированный.
Пляцки.
Ваба натурально, и съ шафраномъ.
Баба съ мармеладомъ.
Марцыпаны.
Тортъ венсшй.
Кремъ съ мараскиномъ.
Желе съ ананасами.
LX.
POUR LE JOUR DE PAQUES.
Paque de fromage.
Oeufs de Paques.
Koulitsch (pain special pour la fete de Paques).
Agnean de beurre.
Jambon an naturel.
Jambon a la gelee.
Saucisses.
Agneau farci a l’allemande.
Huro de sanglier farcie a la francaise
Cochon de 1ait farci a la russe.
Dindon farci a la polonaise.
Quartier de veau roti.
Coq de bruyere farci.
Plazkis (gateaux a la polonaise).
Baba au naturel et au salVan.
Baba a. la marmelade.
Massepains royaux.
Tourte viennoise.
Creme au marasquin.
Gelee d’ananas.
if) О накрывати стола сказано выше.

LXI.
Супъ ливонсмй съ кореньями.
Супъ консоме съ Фаршированными дроздами.
Пирожки крустады изъ лапши съ морковью.
Цыплята холодные c/ь соусомъ равиготомъ.
Филе изъ серны, по-португальски,
Стерлядь вареная на пару.
Филейчики куриные съ рисом!.,
по-итальянски .
Жаркое: кроншнепы.
РЬпа по-Французски.
Бисквитъ американскш съ вареньемъ.
Кремъ съ карамелемъ и анисомъ.
Пуншъ мороженый съ шампанскимъ.
Закуски,
Соте из!) гусиныхъ печенокъ съ зеленью.
Дыня маринованная.
LXI.
Potage a Ja livonienne aux ldgumes.
Consomme aux grives farcies.
Petites croustades de nouilles garnies de carottcs.
Saute de poulets en salade sauce ravigote.
Filets de chevreuil a la portugaise.
Sterlede cuit au bain-marie a la russe.
Filets de volaille au riz a fitalienne.
Roti: grandes bdcasses.
Navels a la chartreuse.
Biscuit d’lorc aux confitures.
Creme au caramel anise.
Punch glace au vin de Champagne.
Uors d’ffiuvres.
Escalopes de foies gras aux tines lierbes.
Melon marind.

LXII.
Супъ пюре по парижски.
Супъ консоме съ крупою изъ зеленаго жита.
Кости воловьи съ мозгами.
Ножки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.
Окуни жареные съ бешамелемъ.
Голуби молодые съ брюссельскою капустою.
Паштетъ изъ пулярды съ устрицами.
Жаркое: утка Фаршированная яблоками.
Артишоки съ голландскимъ соусомъ.
Кремъ заварной съ ванилью, жареный по-немецки.
Мороженое изъ абрикосовъ.
Пуншъ англШскш.
Закуски.
Почки телячьи съ краенымъ соусомъ.
Редиска черная маринованная.
LX11.
Potage puree a la Parisieune.
Consomme au gruau vert de seigle.
Os de boeul' avec leur moelle.
Pieds de veau grilles sauce piquante.
Okounis (perches) frites a la bechamel.
Pigeons innocents aux petits choux de Bruxelles.
РгЦё chaud de poulardes aux huitres.
Roti: canard farci aux pommes.
Artichauts, sauce hollandaise.
Cieme-patissiere a la vanille, grillee a l’allemande.
Clace d’abricots.
Punch anglais.
Hors d’ffiiivres,
Rognons de veau a lespagnol.
Kadis noir bien fin marine.

LXlll.
Розсолышкъ съ иоросенкомъ.
Супъ консоме'съ манными клецками.
Пирожки изъ воловьяго поднебенья, жареные на шпажкахъ.
Майонезъ изъ морскаго рака.
Варашекъ жареный, съ рисомъ.
Лабарданъ по-нормандски.
Соте изъ гусиныхъ печонокъ съ трюФлемъ.
Жаркое: пулярда по-славянски .
Молодые pyccKie бобы, съ белым-!) соусомъ.
Ппрожки изъ сахарнаго тгЬста съ заварнымъ кремомъ.
Желе ералашъ.
Пуншъ рояль.
Закуски.
Пудингъ холодный изъ дичи.
Сыръ американскШ.
LXIII.
Potage rossolnik au cochon de lait к la russe.
Сопвоттё aux closes.
Atelets de palais de boeuf & la frangaise.
Homards en mayonaise.
Agneau roti a l’anglaise, au riz.
Le labardan (cabillaud) к la Normande.
Saute de foie gras a la Perigueux.
Roti: poularde a la slavonienne.
Petits ffeves de raarais liees.
Petits gateaux fourres a la creme.
Gel6e ieralache a la russe.
Punch royal.
Uors d’ffiuvres.
Ponding de gibier froid.
Fromage americain.

Супъ изъ барашка на лаФИтЬ.
Супъ консоме съ яичницей.
Кулебяка изъ брюшнаго т^ста, съ угремъ.
Говядина жареная на ростр*, по-авглШски.
Судакъ съ рисомъ, по-итальянски .
Котлеты пожарсюя куриныя, въ пюре изъ сливъ.
Перепелки по-французски, съ трюФлемъ.
Жаркое: Филе изъ поросенка.
Брюссельская капуста, съ ор'Ьховымъ масломъ.
Тартлеты съ .разными Фруктами.
Кремъ съ Фисташками.
Пуншъ кардинальсшй изъ ананасовъ.
Закуски.
Телятина съ пармезаномъ.
Кукуруза маринованная.
LX1V.
Potage d’agneau, au vin Latitte.
('onsomme а Гomelette.
Coulebiaka de pate a brioche garni d’anguille.
Languette de filets de boeuf a l’anglaise.
Soudak au riz, a litalienue.
Coteiettes a la Pojarski de volatile, a la puree de prunes.
Cailles au gratin a la frangaise aux (ruffes.
Filets rotis, de cochon de lait.
Petits choux de Bruxelles au beurre de noisette.
Tartelettes de fruits.
Creme aux pistaches.
Punch cardinal d’ananas.
Hors <l;»nivres.
Filets de veau ait partriesan,
B16 de Turquie marine.

Супъ пюре по-провансальски.
Супъ консоме на ракахъ.
Пирожки, равшли итальянские съ пармезаномъ.
Студень изъ разностей по-французски.
Филе говяжье по-англШски, съ анчоусовым'!, соусомъ.
Ерши, жареные въ кляре.
Бараньи языки въ папнльотахъ.
Жаркое: дрохва по-малоросси1ски, ж ареная въ т'Ьст'Ь.
Грибы тушеные, съ сметаной.
Мерянги съ розовымь вареньемъ.
Мороженое изъ чернаго хлеба.
Пуншъ американский.
Закуски
Холодная корюш ка съ соусомъ.
Каштаны жареные.
IAV
Potage puree a la provencalc,.
Consomme d’ecrevisses.
Petits ravioles a litalienne au pannesan.
Aspic a la. linanciere.
Filets tie bumf a l’anglaise an beurre tl’ancliois.
lerscliis (grem illes) frits.
Langues tie rnouton en papilottes.
1iOti: outanle a la russe.
Champignons braises a la creme.
Meringues aux confitures do roses.
Glace de pain de seigle.
Punch americain.
H o rs d’flPiivres.
Koruschka (6perlans) a I’espagnol froid.
Marrons rotis.

LXVI.
Супъ рисовый, по-итальянски съ пармезаномъ.
Супъ консоме съ лимонными клёцками.
Пельмени сибирсюя.
Грудинка телячья, жареная на ростр*, съ грибами
Ерши натурально.
Фазанъ по-грузински съ Фруктами.
Паштетъ изъ рябчиковъ.
Жаркое: Филеи изъ цыплятъ, жареные на раковинахъ.
Пюре изъ чечевицы, со сливками.
Фруктовый жидкш тортъ или Фруктовый супъ.
Желе изъ аниса.
Пунш ъ мороженый, изъ Фруктовъ.
Закуски.
Устрицы натурально.
Тартины съ Фаршированными томатами (помидорами).
LXV1.
Potage au riz a l’italieiine.
Consommd aux closes <le citron.
Pelmenis (petits pates h la siberienne).
Poitrine de veau g rille, aux champignons.
Ierschis (gremilles) au naturel.
Faisan a la Georgiemic.
Pate de gelinottes a la minute.
Roti: filets de volaille grillee, en coquille's.
Puree de lentilles a la Chantilly.
Soupe aux fruits anglaise.
Gelee d’anis.
Punch de fruits glace.
Hors ^«euvres.
Huitres au naturel.
Tartines garnies de tomates farcies.

LXVII.
Супъ, репное пюре, съ уткою.
Супъ консоме съ буденьгами изъ творогу.
Паштеты изъ печонокъ, съ дичью.
Майонезъ изъ телячьих ь мозговъ съ соусомъ равиготомъ.
Говядина туш оная, по-голландски, съ гарниромъ
Камбалы жареныя.
Филейчики изъ куропатокъ, съ пюре изъ чечевицы.
Жаркое: подорожники, жареные въ клярЬ.
Дарюли изъ рису, съ горохомъ.
Профитроли шоколадныя.
Кремъ изъ ананасовъ.
Нуншъ кардннальекШ изъ апельсиновъ.
Закуски.
Шемаи донская.
Спаржа маринованная.
LXVII.
Potage, puree de navets garnie de canard.
Consomme aux bonding de fromage.
Petits pates de foie gras, garnis de gibier.
Mayonaise de cervelle de veau a la ravigotc.
Culotte de busuf a la hollandaise.
Turbotins grilles.
Filets de perdreaux a la puree de lenti1le.
Roti: niverets frits a. la polonaise.
Darioles de riz garnies aux petits pois.
Profitroles au chocolat.
Creme d’ananas.
Punch Cardinal d’oranges.
Hors d’euvres.
La schdmaya du Don (petits pobsons sales).
Asperges marinees.
Альмлнлхъ ГЛбТГОШШОКЪ.

LXV11I.
Супъ изъ сморчковъ, по-русски.
Супъ консоме съ мадерою.
Пирожки, крустады изъ рису, по-н'Ьмецки.
Говядина тушоная, по-испански .
Селява, жареная на ростре.
Бланкетъ изъ цыплятъ съ луковымъ пюре.
Вольованъ съ пульпетами изъ рябчиковъ.
Жаркое: заяцъ по фински.
Капуста съ бешамелью.
Профитроли съ кремомъ.
Мороженое изъ бергамотовъ.
Жжонка петербургскихъ гастрономовъ.
Закуски.
Устрицы на раковинахъ, съ пармезаномъ.
Голова свиная холодная.
LXVIII.
Potage de morilles a la russe.
Сопвоттё an via de Madere.
Petites croustades de riz к l’allemaude.
Culotte de boeuf brais6 a Pespagnole.
S^liava gi‘ill6e.
Blanquette de volaille к la puree d’oignons.
Vol-au -vent garni aux closes de gёlinotte.
Roti: Иёуге a la fmoise.
Choux к la ЬёсЬате1.
Profitroles a la creme.
Glace de bergamottes.
Jjonka a, la gastronome de St. Petersbourg.
Hors (I’fflivrcs.
Huitres en coquilles au parmesan.
Hure de cochon froid.

Норщъ изъ зеленаго сельлерея по-литовски .
Супъ консоме съ Фаршированнымъ картоФелемъ.
Тортики изъ цыплятъ, по-польски.
Холодное изъ свгЬжихъ снятковъ на раковинахъ.
Поросенокъ Фаршированный, съ шампиньонами.
Сиги печоные въ т^ст*, по-фински.
Филе изъ бекасовъ на крустадахъ.
Жаркое: каплунъ маринованный.
Спаржа съ ветчиною.
Миндальные пирожки (nougats) съ битыми сливками.
Желе изъ сливъ.
Пуншъ мороженый съ мараскиномъ.
Закуски.
Сырти новгородские жареные.
Мяппй сливочный сыръ.
LX1X.
Potage borclie de celeri a la lithuanienne.
Consommd aux pommes de terre farcies.
Petites toui’tes de volaille & la polonaise.
Aspic de petits eperlans en coquilles.
Cochon de lait farci, aux ehampignpns.
Les siguis (lavarets) founds a la finoise.
Filets de bdcasses en croustades.
Roti: cliapon marine.
Pointes d’asperges au jambon.
Petits nougats d’amandes a la creme fbuettee.
Gelee de prunes.
Punch glace au marasquin.
Hors d’ffiuvres.
Les syrtis novgorodiens (petits poissons) salds et grilles.
Fromage a la сгёте,

Супъ пюре изъ сладкихъ кореньевъ съ клецками.
Супъ консоме съ Фаршированными артишоками.
Вуденьги изъ телятины, по-французски.
Котлеты свиныя съ красною капустою и каштанами.
Осетрина малосольная съ хреномъ.
Пулярда съ огурцами.
СуФле изъ зайца съ бланкетомъ.
Жаркое: цыплята, по-венски .
Цветная капуста съ белымъ соусомъ.
Шарлотъ изъ яблоковъ съ Фруктовымъ мармеладомъ.
Меряньги въ крем*.
Пуншъ кардинальсюй изъ абрияосовъ.
Закуски.
Селедки въ пап>ильотахъ.
Сыръ шведскШ.
LXX.
Potage ригёе de salsiiis aux closes.
Consomme d’artichauts farcis.
Bouding de veau к la frangaise.
Cotelettes de pore frais, aux choux rouges, &l’allemande-
Esturgeon sale au raifort.
Poularde au concombres.
Soul'll de li^vre garni d’une blanquette.
Roti: petits poulets a la viennoise.
Choux-fleurs a la hollandaise.
Charlotte de pommes a la marmelade de fruits.
Meringues a la creme a l’anglaise.
Punch Cardinal aux abricots.
Hors d’ffiuvres.
Hareugs en papilottes.
Fromage su6dois.

Супъ пюре изъ щавеля съ вермишелемъ.
Супъ консоме съ рисовыми клецками.
Пирожки троицюе.
Холодное изъ телячьей головки, по-польски.
Р ост6 ифъ шпикованный, по Французски.
Карпъ съ капустою.
Соусъ изъ цыплятъ (a la Mirepoix).
Жаркое: всякая всячина, на раковинахъ.
Огурцы съ краснымъ соусомъ.
Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ еъ мармеладомъ.
Мороженое (суфле) изъ абрикосовъ.
Жжонка кавалеристовъ.
Закуски.
Крустады съ жареными кильками
Артишеки Фаршированные.
LXX1.
Potage puree d’oseille au vermicelle.
Consomme aux closes de riz.
Petits pates a la russe.
Chaud-froid de tete de veau a la polonaise.
Rostbif & la frangaise pique.
Carpe grille aux choux & la russe.
Cuisses de poulets & la Mirepoix.
R6ti: тё1ё, en coquilles.
Concombres en cardes a l’espagnole.
Pouding de 8ётои1е a la marmelade.
Souffle d’abricots glacё.
Jjonka a la cavaliere.
Hors d'ffiivrcs.
Petites croustades aux kilkis (ёрег1апв) 8а1ёз.
Artichauts farcis.

Супъ пюре изъ молодой кукурузы.
Супъ немецшй (Wasser Suppe).
Мозги телячьи въ кляр*.
Инд*йка Фаршированная макаронами.
Угорь жареный на ростре, съ маслянымъ соусомъ монпел1ерскимъ.
Перепелки (a la matelotte)
Пудингъ изъ цыплятъ по способу картез1анскихъ монаховъ.
Жаркое: диьчя утки по-французски.
Пюре изъ сельлерея съ бешамелью.
Кроканбушъ (пирожное) изъ каштановъ съ битыми сливками.
Желе маседуанъ изъ разныхъ Фруктовъ въ арбузе.
Пуншъ по-немецки.
Закуски.
Стерляжья малосольная икра.
Ветчина вестфальская.
LXXII.
Potage puree de ble dw Turquie.
Potage a l’allemande (Wasser-Suppe).
Cervelle de veau frite.
Dindou farci au macaroni.
Auguille grillee, au beurre de Montpelier.
Cailles a la matelotte.
Poudiug de volaille к la Chartreuse.
Rdti: canards & 1a, frangaise.
Ригёе de cdleri a la bdchamel.
Croque-en -bouche de marrons a la creme I'ouettee.
Gelee macedoine de fruits, dans un melon d’eau.
Punch
l’allemande.
Hors d’a 'avres .
Caviar de sterleds,
Jambon de Westphalie.

Супъ лагерный, по-русски.
Супъ консоме съ турецкими бобами.
Пирожки изъ слоенаго теста, съ Фаршемъ годиво.
Холодные цыплята съ маседуаномъ.
Баранина по-итальянски .
Котлеты изъ щуки съ грибами.
Филе изъ утокъ съ апельсинами.
Жаркое: дуппель, жареный по-охотничьи .
Пюре изъ каштановъ, по-испански .
Бисквитъ съ вареньемъ, по -немецки.
Ералашъ изъ Фруктовъ съ битымъ кремомъ.
Пуншъ дамсшй.
Закуски.
Филейчики изъ анчоусовъ съ оливками.
Канапейчики съ бланкетомъ.
LXX11I.
Potage de camp a la russe.
Consomme garni de haricots verts.
Petits pat6s au naturel.
Petits poulets en salade a la macedoine.
Gigot de mouton a l’italienne.
Cotelettes de brochet aux champignons.
Filets de canetons aux oranges.
Rdti: double-b6casses a la chasseur.
Ригёе de marrons a l’espagnole.
Biscuits a l’allemande aux confitures.
Ieralache, (macedoine) aux fruits a la creme.
Punch de dames.
Hors dVrums.
Filets d’anchois aux olives.
Petites canapdes garnies de blanquettes.

LXXIV.
Супъ пюре изъ св'Ьжихъ огурцовъ.
Супъ изъ рыбы съ Фаршированною щукою .
Пирожки (cromesquis), по-Французски.
Баранина съ рисомъ, по-грузински.
Филе изъ еудаковъ на раковинахъ.
Цыплята въ напильотахъ.
Паштетъ монастырскШ,— горячШ.
Жаркое: глухарь, жареный, по-сибирски.
Латукъ съ краснымъ соусомъ.
Груши глясованныя съ заварнымъ кремомъ.
Мороженое чайное.
Глюхентъ-вейнъ.
Закуски.
Тартины съ грибами.
Ветчина медвежья.
LXXiy.
Potage puree de concombres frais.
Potage de poisson au brochet farci.
Petits cromesquis a la franpaise.
Gigot de mouton au riz a la gdorgienue.
Filets de soudac gratind en coquilles.
Petits poulets en papilottes.
Pate de couvent, chaud.
Roti: coq de bruyere a la siberienne.
Laitues a l’espagnole.
Poires glacdes a la creme.
Glace de th6.
Gluhend-vein.
Hors d’ffuvres.
Tartines aux champignons.
Jambon d’ours.

Супъ пюре изъ помидоровъ.
Супъ изъ цыплячьихъ потроховъ.
Растегайчики московск1е.
Холодная телятина, по -шведски.
БиФстексъ съ картоФелемъ, по-немецки.
Корюшка Фаршированная.
Филе изъ индейки съ пюре изъ вишень.
Жаркое: куропатки со сметаной.
Кардоны свекольные съ пармезаномъ.
Шарлотъ изъ грушъ.
Желе взбитое, по-русски.
Пуншъ—грогъ ФЛОТСШЙ.
Закуски.
Щ у ка холодная.
Яичница съ ветчиною.
LXXV.
Potage puree de toinates.
Potage aux tripes de poulets.
Les rastegaitschikis (petits pates & la russe).
Filets de veau froid a la suedoise.
Bifsteks a lallemande aux pommes de terre.
Koruschka (6perlans) farcis.
Filets de dindon & la puree de cerises.
Roti: perdreaux & la grosse creme.
Cardes-poirrees au fromage.
Charlotte de poires.
Mousse de fruits a la russe.
Punch grog de marins.
Hors d’ffiuvres.
Brochet froid.
Omelette au jambon.

Супъ итальянскШ съ устрицами.
Супъ консоме съ пожарскими котлетами.
Пирожки pyccisie съ морковью.
Головка телячья Фаршированная, по-немецки.
Стерлядь ладожская (костюшка), по-русски съ огурцами.
Филейчики птичьи съ помидорами.
Паштетъ горячШ изъ тетерева.
Жаркое: рябчики, жареные по-венски .
Омлетъ (яичница) съ трюфлями.
Компотъ изъ вишень ,и персиковъ.
Кремъ барбарисный.
Сабайонъ.
Закуски.
Языкъ съ шампиньонами.
Кильки жареныя.
LXXVI.
Potage a l’italieune aux huitres.
Consomme garni aux cdtelettes a la Pojarski.
Petits pat6s aux carottes a la russe.
Tete de veau farcie a l’allemande.
Sterleds. du Ladoga
la russe aux concombres.
‘Filets d’oiseaux a l’espagnole garnis de tomates.
Pate chaud de coq de bruyere.
Roti: de gelinottes a la ,viennoise.
Omelette aux truffes.
Compote de peches et de cerises.
Creme depines-vinettes.
Sabayon.
llors d’ecuvres.
Laugue aux champignons.
Les kilkis (eperlans) sales grilles.

Крупннкъ, польская похлебка съ перловою крупою,
Супъ консоме съ Фаршированнымъ лукомъ.
Пирожки тартлеты съ Фаршемъ изъ рябчиковъ.
Галантинъ изъ поросенка съ ланспикомъ.
Филейчики изъ глухаря, маринованные съ гарниромъ.
Судачки натурально.
Утки съ р^пою.
Жаркое: каплунъ съ кресъ-салатомъ .
Садовая лебеда по-малороссШски.
Дарюли изъ риса съ абрикосами.
Мороженое изъ клубники.
Желтый чай.
Закуски.
Икра красная.
ШтуФатъ холодный съ томатнымъ шоре..
LXXVII.
Kroupuik, potage polonais a 1’orge ред-1ё.
Consomme aux oignons farcis.
Tartelettes de godiveau de gelinottes.
Galantine de cochon de lait a la gelee.
Filets de coq de bruyere marines sauce piquante.
Petits soudacs de mer au naturel.
Canards braises, aux navets.
Roti: chapon gras, au cresson.
Follette a la petite-russienne.
Darioles de riz garnis d’abricots.
Glace de fraises.
ТЬё jaune.
Hors dVruvres.
Caviar rouge.
Stoufade froide a la puree de tomates.

LXXVIII.
Супъ пюре изъ куръ съ гарниромъ (a la financiere).
Супъ, колчанъ, изъ Фруктовъ.
Пирожки стружки изъ слоенаго т^ста.
Говядина тушоная въ горшк*.
Филе изъ судака на крустадахъ съ шампиньонами.
Цыплята со сморчками.
Вольованъ съ телячьими молоками.
Жаркое: поросенокъ.
Молодой шпинатъ натурально.
Омлетъ суфле съ вареньемъ.
Желе изъ малины.
Пуншъ (imperial) мороженый изъ земляники.
Закуски.
Ветчина итальянская.
Разные пикули индМсше.
LXXVIII.
Potage a la Reine garni к la financiere.
Potage, coltchane, de fruits.
Petits pates de feuilletage a la russe.
Filets de bceuf braise, dans le pot.
Petites croustades garnies aux filets de soudac, aux champignons.
Poulets saute a, la polonaise, aux morilles.
Vol-au -vent garni de riz de veau a la poulette.
Roti: cochon de lait.
Epinards nouveaux au naturel.
Omelette soufflee aux confitures.
Gelee de framboises.
Punch (Imperial) glace, de fraises.
Hors d’wiivres.
Jambon a l’italienne.
Pikolis indiens.

Супъ португальсшй острова Мадеры.
Супъ консоме съ клецками изъ суфле.
Пирожки крокеты изъ печонокъ съ молоками.
Селянка холодная, по-русски.
Телятина жареная въ Tfccrb, по-славянски .
Рулеты изъ ряпушки съ гарниромъ.
Соусъ изъ каплуна, по-германски.
Жаркое: овсянки, шпикованныя трюФлемъ.
Тыквенная каша, по-малороссШски.
Тартлеты съ яблоками и мерянгами.
Кремъ англо-ФранцузскШ съ Фруктами.
П у н ш ъ ФранцузскШ.
Закуски.
Тартины съ селедкою и яблоками.
Редиска со сметаной.
LXX1X.
Potage a la portugaise & ГЙе de Madere.
Consomme aux closes italiennes.
Croquettes de foie gras a l’espagnole.
Selianka l'roide a la russe.
Fricandeaux de veau frit & la slavonienne.
Filets de riapouchka (d’eperlans) au gratin.
Entree de chapon a 1allemande.
R6ti: ortolans piqu6s aux trufFes.
Ригёе de potiron a la petit-russienne.
Tartelettes de pommes garnies aux meringues.
Creme anglo-frangaise aux fruits.
Punch frangaise.
Hors d’ffiuvres.
Tartines de harengs aux pommes.
Radis & la grosse crome.

Виндзоръ-супъ.
Супъ изъ вишенъ съ смоленскими крупами.
Пирожки жареные съ пармезаномъ.
Буденьги берлинская б1>лыя и красный.
Сижки натурально.
Каплунъ по-Французски съ соусомъ изъ томатовъ.
Паштетъ изъ рису (к la Reine).
Жаркое: телятина (часть почечная).
Шинкованные трюФли, съ краснымъ соусомъ.
Тортъ изъ слоенаго тгЬста съ мармеладомъ.
Мороженое изъ каштановъ.
БишоФъ.
Закуски.
Тартины изъ почекъ съ карнишонами.
Миноги маринованныя.
LXXX.
Potage a l’anglaise (Vindsor).
Potage de cerises a la sdmoule
Petite pates au parmesan.
Bonding blanc et rouge a la berlinoise.
Petits lavarett.es au naturel.
Chapons & la Maquignons sauce tomate.
Casserole au riz a la Reine.
Roti: longe de veau.
Truffes & l’espagnole.
Tourte a la marmelade.
Glace de marrons.
Bichot’.
Hors (1’o‘uvres .
Tartines de rognons aux cornichons.
Les minoguis (lamproies) marin6ee.

Супъ, луковое шоре съ саго.
Супъ изъ телячьихъ почекъ.
Пирожки pyccKie къ кашею и капустою.
Крустады изъ рыбы холодной.
Зразы по-немецки съ шампиньонами.
Раки натурально.
Соусъ изъ соленыхъ перепедовъ съ капустою.
Жаркое: пулярда, шпикованная трюФлями.
Бобы зеленые, по-британски.
Дарюли изъ миндальнаго теста, по-неаполитански .
Желе персиковое.
Гоголь-моголь (яичный пунш ъ).
Закуски.
Филейчики изъ наваги съ соусомъ пикантнымъ.
Огурцы Фаршированные.
LXXX1.
Potage puree d’oignons au sago.
Potage de roguons de veau a la russe.
Petits pates a la russe aux choux.
Croustades de poissons к la gelee.
Rouletes de fdets de boeuf a rallemande.
Ecrevisses au nature].
Entire de cailles salees, garnies de chou-croute.
Roti: poularde piquee aux truffes.
Haricots verts 4 la bretonne.
Darioles d’am andes й la napolitaine.
Сге1ёе de peches.
Punch aux oeufs (Gogol-mogol).
Hors d’ceuvres.
Filets de navaga, sauce piquante.
Concombres farcis.

Супъ малороссШскШ изъ россады, съ копченою грудинкой.
Супъ консоме съ Фаршированными сморчками.
Каша гречневая съ пармезаномъ.
Телятина съ вишнями, по-венски .
Соте изъ камбалы, съ гарниромъ.
Скворцы Фаршированные съ пикантнымъ сб^сомъ.
Кнели изъ цыплятъ съ трюФлнми (й, la Yilleroy).
Жаркое: Филе изъ барашка.
Кардоны жареные вь кляре.
Компотъ горячШ, изъ грушъ.
Кремъ съ клубникою.
Кофе холодный.
Закуски.
Филе изъ копченаго гуся, натурально.
Паштетъ изъ рыбы.
LXXXII.
Potage a la russe de choux nouveau, garni de poitrine f'umee.
Consomme aux morilles farcies.
Gruau de sarrazin au pannesan.
Quartier de veau pique aux cerises, a la viennoise.
Saute de turbot, garni.
Etourneaux farcis, sauce piquante.
Quenelles de volaille aux truffes a la Villeroy.
Roti: filets d’agneau.
Cardons frits a la polonaise.
Compote de poires a la frangaise.
Creme de fraises.
Cafe froid.
Hors d’ceuvres.
Filets d’oie fumee au naturel.
Pat6 froid de poisson.

Супъ лейзенованный, съ разными кореньями.
Супъ изъ малины съ равшлями.
Пирожки крокеты изъ поднебенья съ шампиньонами.
Холодныя перепелки, по-Французски.
Солонина съ маседуаномъ.
Севрюга натурально съ картоФелемъ.
Соте изъ зайца, по-митавски .
Жаркое: цыплята, жареные по-вояжному.
Шпинатъ съ бешамелемъ.
ВаФли по-провансальски.
Мороженое изъ винны.чъ ягодъ.
Жжонка по-м'1з1цаиски.
Закуски.
Ветчина жареная па ростр*.
Тартины съ маринованными устрицами
LXXXIII.
Potage aux ldgumes lids.
Potage de framboises an ravioles.
Croquette de palais de boeuf aux champignons.
Chaud-froid de cailles & la francaise.
Culotte de boeuf said a 1a. macddoine.
Sterleds au naturel.
Filets de lidvre saute a la mode de Mittau.
Roti: petits poulets к la x'oyageur.
Epinards la bdchamel
Gaufres a la provencale.
Glace de figues.
Jjonka a la bourgeoise.
Hors (Гони res.
Filets de jambon grille.
Tartines aux huitres mariuds.
Альм (НАХЪ ГАСТРОНОМ,1ВЪ.

Супъ изъ телячьихъ потроховъ, по-немецки.
Свекольникъ холодный, съ севрюжьимъ балыкомъ.
Пирожки англ1йск1е съ сыромъ.
Ветчина въ глясе съ горохомъ.
Лабарданъ подъ бешамелемъ.
Бекасы жареные въ кляре, по-охотничьи.
Тортъ изъ печонокъ, съ трюи>лемъ.
Жаркое: белын куропатки по-метръ-д’отельски.
Сладюе коренья съ польскимъ соусомъ.
Крокеты изъ риса съ вареньемъ
Желе изъ морошки.
Дамсшй сабаюнъ.
Закуски.
Форшмакъ изъ дичи
Тартины изъ рыжиковъ.
LXXX1V.
Potage de tripes de veau t\ l’allemande.
Potage de betterave froid aux poissons sales.
Petits pat6s & l’anglaise.
Jambon glace et garni aux petits pois.
Labardan (cabillaud) a la bechamel.
B6casses frites dans la pat6 a frire a, la chasseur.
Tourte de fois gras aux truffes.
Roti: perdreaux a la maitre-d’hotel.
Salsifis au naturel sauce a la polonaise.
Croquettes de riz farcies aux confitures.
Оё1ёе de framboises blanches.
Sabayon pour les dames.
Ilors d'oMivres.
Porchmak de gibier.
Tartines de rigikis (mousserons) ка1ёв.

Супъ, раковое шоре съ рисомъ.
Супъ консоме съ картофельною крупою.
Пирожки крепинеты жареные на ростр*.
Холодное Филе изъ лососины съ соусомъ пикантным!..
Эскалопы изъ зайца съ лапшою.
Щука тушоная со сметаной по-сельски.
Филейчики изъ тетеревей Фаршированные.
Жаркое: индЬйка жареная по-охотничьи .
Шампиньоны Фаршированные по-провансальски.
Пирожки изъ слоенаго тЬста съ мармоладомъ.
Кремъ изъ апельсиновъ.
Пуннгь гласе съ ромомъ.
Закуски.
Семга жареная на ростр*.
Колбаса телячья, по -н*мецки.
LXXXV.
Potage puree d'6crevisses an riz.
Consomme au gruau de pommes de lerre
Petits crepinettes g rilles a Fallemande
Filets de saumon froid sauce piquante.
Escalopes de lievres garnies aux nouilles
Hrochet braise au four, a la сгбте.
Filets de coq de bruyere en surprise.
Roti: dindon a la chasseur.
Champignons farcis a la provenyale.
D’artois a la marmelade de pommes.
Creme d’oranges.
Punch glac£ au rhum.
Hors d'a-imes.
Saumon saM, grill4 a la russe.
Boudin de veau a l’allemande.

Супъ русскШ изъ бЬлыхъ грибовъ.
Супъ консоме съ гарниромъ по-Французски.
Пирожки изъ заварнаго тЬста съ аморетками
Языкъ воловШ съ груздями.
Миноги туш оныя по-шведски.
Филе изъ инд'Ьекъ съ пюре изъ дичи.
Вланкетъ изъ смоленскихъ крупъ съ цыплятами.
Жаркое: молодые гуси съ сушоными Фруктами.
Морковь съ горохомъ, по-германски.
Рисовый пудингъ съ четырьмя сортами цуката.
Мороженое дынное.
Маседуанъ изъ разныхъ Фруктовъ.
Закуски.
Цветная капуста маринованная.
Шашлыкъ изъ баранины.
LXXXVI.
Potage aux champignons a la russe.
Consomme garni a la frangaise.
Petits pains й la royale garnis aux amorettes de veau.
Langue de boeuf aux champignons.
Les minoguis (lamproie) brais6es a, la suedoise.
Filets sautes de dindon a la puree de gibier.
Blanquetes de semoule garnie de petits poulets.
Roti: oissons farcis aux fruits.
Carottes et petits pois a l’allemande.
Ponding de riz au cedrat de quatre fruits.
Glace de melon.
Macedoine des fruits.
Hors d’ffiiivres.
Choux-fleurs marines
Schaschlyk caucasien (filets de mouton grilles A, la braise).

lAWVII,
Супъ изъ наваги съ устрицами.
Супъ консоме съ Фаршированною кнелью.
Пирожки изъ ветчины въ кляр-];.
Холодная телятина по-метръ-д’отелкски.
Рубецъ воловШ по-итальянски .
Филе изъ угря съ соусомъ пикантнымъ
Фрикасе изъ молодой индейки съ шампиньонами.
Жаркое: кулики на мадере.
Пюре изъ картофеля съ крокетами.
ВаФ л и шведсвдя.
Желе изъ желтаго чая.
Дамсюй оишофъ.
Закуски.
Тартины изъ сыртей.
Свинныя колбасы немецк1я.
LXXXVH.
Potage puree de navaga aux liuitres.
Consomme aux quenelles farcies.
Petits pates de jambon frit
Noix de veau a la gelee, sauce a la maitre d'hotel.
Gras-double a l’italienne.
Filets sautes d’anguille sauce piquante,
Fricasse de dindoneaux aux champignons.
Roti: koulikis (barges) au vin de Madere.
l’uree de pommes tie terre garnie de croquettes.
Petites gaufres a la suedoise.
Gelee de the jaune.
Bichof de dames.
Hors d'cruvres.
Tartines dei> syrtis (petits poissous sales).
Boudin de cochon a rallemande.

Щи pyccKia леннвыя.
Супъ консоме съ телячьими почками.
Пирожки изъ ржанаго хлеба съ кашею.
БиФстексъ съ яичницей по-гамбургски.
Селява натурально.
Цыплята съ пармезаномъ.
Паштетъ изгь блиновъ по славянски.
Жаркое: рябчики шинкованные трюФлемъ.
Галярепа Фаршированная.
Пирожки миндальные съ желе.
Мороженое изъ белой малины.
Пуншъ холодный съ Фруктами.
Закуски.
Балыкъ осетровый, жареный на ростре.
Колбаса изъ свиныхъ потроховъ.
LXXXVIII.
Potage tchie a la russe.
Consomme aux rognous de veau.
Petits pates de pain de seigle au gruau
Bifsteks aux fleufs brouilles a la liambourgeoise.
Selaves an naturel.
Petits poulets an parmesan.
Pate de beignets a la slavonienne.
Koti: gelinottes piques aux Indies.
Navets blancs farcis a l’espagnole.
Petits gateaux d’amandes a la gelee.
Glace de framboises blandies.
Punch froid, de fruits.
Hors (Tenures.
Filets d’esturgeon sale et grille.
Boudin de tripes de cocIioji.

Суит пюре изъ сельдерея.
Супъ изъ апельсинов!■ съ саго, по-итальянски .
Пирожки Французсше съ шейками раковъ.
Паштетъ холодный съ ланспикомъ.
Почки телячьи с/ь соусомъ пикантнымъ.
()сетрина Фаршированная.
Филе изъ рябчиковъ (a la Marengo).
Жаркое: цыплята жареные по-испански .
Пудингчики изъ шпинату.
Тартлеты изъ грушъ съ мерингамн.
Мороженое изъ черной смородины.
Гоголь-могель безъ рома.
Закуски.
Гартнны изъ мипогь.
Починка телячья п . лукомъ,
LXXXIX.
Potage puree de celeri.
l’ld.igi! doranges au sagou a litalienne.
Petit pates a la (Vancaise aux queues d ecrevisses.
Pate IVoid ;i la gelee.
Rugaons de veau sautes sauce piquanle.
Esturgeou tarci.
Filets de gelinottes a la Marengo.
Roti: petits poulets a l’espagnole.
Petits poudings d’epinard.
Tartelettes de poires meringuees.
(dace de groseilles noires.
Gogol-niognel, punch aux (nil's sans rliuiii.
H o rs d’ffuvrcs.
Tartines de minoguis (lamproie).
Foie de veau saute.

хг.
Ворщъ малороссШ сшй.
Супъ консоме съ яйцами.
Пирожки хрустады съ грибами.
Котлеты бараньи въ кляр*.
Форельки гатчинсия по-нгЬмецки,
Филе изъ куропатокъ съ тыквеннымъ пюре.
Иаштетъ изъ куръ съ трюФЛями и гребешками.
Жаркое: Филе изъ лося по-литовски.
Артишочные фонды (донышки) съ соусомъ томатомъ (помидорами).
Суфле изъ малины съ блинами.
Мороженое изъ сливъ.
Шоколадъ холодный.
Закуски.
Канапейчики съ телячьимъ ливеромъ.
Падлижаны маринованные.
хс.
Potage borche a la petite-russienne
Consomme aux oeufs.
Petites croustades garnies aux champignons.
Cotelettes frites de mouton a la polonaise.
Petites truites de Gatchina a l’allemande.
Filets de perdreaux a la puree de potiron.
Pate de volaille garni aux truffes et aux cretes de coqs.
Roti: tilets d’elan a la lithuanienne.
Fonds d’artichauts sauce tomate.
Souffle de framboises a la polonaise.
Glace de prunes.
Chocolat froid.
Hors dVnivres.
Petits canapes garnis au mou de veau.
Aubergines marinees.
•—
Js* •

БУльоны.
1. Бульонъ говянйй.
Отвесить говядины изъ частей: Филейной, костречной, грудной или
края, полагая на каждую персону по 1-му Фунту, спять мягюя части съ
костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вм’Ьст'Ь съ ко­
стями въ соразмерный луженный котелъ или кастрюлю, налить холодною
водою, такъ чтобы вода все покрывала, и поставить на огонь. Когда начнстъ
закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно,
положить умеренно очищенныхъ кореньевъ: моркови, петруш ки, сельлерея,
порея и луку (весною прибавляется букетъ изъ зеленаго лука, петруш ки
и сельлерея), но вкусу соли и умеренное количество прянностей, пропор-
nieio следующею: на 12 персонъ 6 зеренъ англшокаго перцу, 1 лавровый
листъ, кусочекъ мушкат. цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лег-
комъ огне отъ 4 до 5 часовъ, доливая кипяткомъ, чтобы бульонъ былъ
въ одной мере. Когда говядина сварится до мягкости, вынуть ее изъ ка­
стрюли, а бульонъ процедить сквозь салфетку или частое сито въ супо­
вую или каменную чашку, потомъ снять сверху жиръ и употреблять.
Горячш бульонъ не должно накрывать крышкою, даже и на льду, въ про-
тивномъ случае онъ скоро портится. Ж иръ, снятый съ бульона, употреб­
ляется свежимъ для бреза и другихъ надобностей, какъ сказано будетъ.
Жиръ, оставппйся на другой день, употребляется лишь для Фритюра.

При рщштельномъ присмотр®, бульон® вываривается чиотым-ь, ев4т-
лымъ и вкусным®.; но, чтобы придать ему еще болЪе нежиаго вкуса, при­
бавляется на 10 Фун. говядины 3 Фун. телятины и одна очищенная ку-
рица или индейка.
Остинmiяоя кости отъ свареннаго бульона переложить въ соразмер­
ную кастрюлю, налить подою, прибавить очищенныхI. кореньевъ и пря­
ностей; а также если будутъ кости изъ прочей живности, то положить
вместе и варить на легкомъ огне 3 часа.
Второй бульонъ вываривается большею частно на глясъ, почему соль
въ оный не кладется.
2. Бульонъ бЪлый куриный.
Взять для бульона нужное количество очшценныхъ, вымытых ь и
свеже нриготовленныхъ куръ (полагается на 6-ть персонъ одна курица),
снять съ нихъ филси и поставить на ледъ покрытыми.
Остальныя части завязать голландскими нитками, положить въ сораз­
мерный котелъ или кастрюлю, прибавить на каждую курицу по 1 Фунту
говяжьихъ и ’/а Фунта телячьихт» костей, налить холодною водою и посту­
пить так*., какт» выше сказано (см. бульонъ 1); когда куры сварятся, вы ­
нуть. отделить ножки отъ костей, очистить, посолить, сложить на тарелку,
покрыть крышкою и, налозкивъ арессъ, поставить въ холодное место, а
бульонъ нроцедивь употреблять, Этимъ способомъ приготовляется и буль­
онъ изъ дичи.
3. Бульонъ красный говяжж.
Нарезать ломтиками корепьевъ: луку, моркови и порею, положить въ
кастрюлю или котелъ; иотомъ вымыть говядину съ частью телячьпхъ ко­
стей, положить сверхъ корепьевъ и, иодливъ ложку воды, варить на лег­
комъ огне иодъ крышкою до техъ поръ, пока коренья изжарятся до крас-
наго цвета; тогда залить холодною водою, закипятить, снабдить по вкусу
солью, кореньями и пряностями, какъ бульонъ 1-й, и варить 3 часа, а
когда будеть готовъ, процедить сквозь салфетку въ каменную посуду и
употреблять.
4. Бульонъ кресный телячш.
ИзрЁзагь на части и вымыть нужное количество телячьихъ костей;
потомъ положить ихъ вт. кастрюлю, влить суповую ложку бульону, по­
крыть и готовить на огне до краснаго цвета; тогда залить холодною во­
дою и поступить какъ сказано выше (см. бульонъ красный говяж1Й). Надобно
заметить, что подъ телятину не кладутся коренья, какъ въ бульоне крас-
номъ, а потому нриготовляющш должень тщательна наблюдать, чтобы
сокъ телятины не иолучилъ лишняго колера.

5. Бульонъ крЪпкм или мясъ домашняго приготовлежя.
Пульонъ крепки! выпаривается изъ вышесказанных!, бульоновъ, пре­
имущественно изъ бульона варимага второй раз® (беаъ соли) следующим ъ
сносабомъ. Поставить на огонь въ большой кастрюле процеженный буль­
онъ, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накинь и наблю­
дая, чтобы ко дну кастрюли не приставить; когда же. выкиннтъ до нужной
густоты, процедить сквозь сито въ каменную посуду и поставить въ хо­
лодное место. Предъ употреблешемъ разогревается въ горячей воде на
пару.
6. Бульонъ KptnKiif или глясъ фабричный.
Намочить въ холодной воде нужное количество кренкаго бульону,
и когда верхняя нечистота отмокнетъ, очистить и изрезать на мелюе
куски. Между те,мъ нарезать
мелкоочищенныхъ кореньевъ: сельлерею,
порею, петрушки, моркови и
луку,полагая на каждые
5 Фунтовъ но
одной штуке, запасеровать въ кастрюле на масле, положить соответствен ­
ную пропорции пряностей, налить бульономъ, вскипятить на огне, и. по ­
ложи иъ изрезанный крепкий бульонъ, мешать, пока не распустится. Но-
томъ варить на легкомь огне до нужной густоты, часто снимая сверху
накипь, процедить сквозь сито и застудить.
7. Бульонъ рыбный.
Для такого бульона употребляется рыба пруЛмущественпо .мелкая,
какъ-то: ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи. Лхелающш
прибавляет'!, для лучшаго вкуса рыбу покрупнее, т. е. стерлядь, осетрину,
Форель или лосось, щуку, сигов г., налимов'/,, угрей, линей, карасей пли
кариовъ, сомовъ и проч Съ назначенною рыбою поступит!, следующим!,
образомт,.
Очистить отъ шелухи, выпотрошить и вымыть въ холодной вод-!: мел-
кую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му Фунту), сложить въ кас т­
рюлю, налить холодною водою (на каждый Фунтъ рыбы
одну бутылку
воды), и вскипятить на огне , снимая
сверху накипь, покане очистится
совершенно. Нотомъ положить очищенны.хъ белыхъ кореньевъ и пряно­
стей, какъ оказана (см бульонъ 1-й), варить на легкомь огн'Ь 2 часа и
прицедить сквозь сито. Между т’Ьмъ истолочь въ каменной ступке осетро­
вой паюсной икры,! [полагая на каждые 10 Фунтовъ рыбы х/4 Фунта икры),
развести немного холодной» водою, вылить въ большую кастрюлю, илит(

въ нее процеженный рыбный бульонъ, поставить на огонь и мешать пока
закипитъ. Тогда сдвинуть на край плиты и кипятить на легкомъ огне, а
когда очистится совершенно (если бы по какому либо случаю бульонъ
оказался не довольно чистымъ, то не снимая его съ плиты , прибавлять по
столовой ложке холодной воды и но кайле соку изъ лимона, отъ чего
вскоре очистится), процедить сквозь салфетку и употреблять.
Желаюпце иметь бульонъ более крепкш, нрибавляютъ въ него изре­
занную кусками крупную рыбу, следующимъ сиособомъ: вскипятить въ
кастрюле очищенный рыбный бульонъ, положить изрезанную порцюнными
звеньями назначенную рыбу, и, нокрывъ, варить отъ
до '/г часа, т. е.
пока звенья, опущенный въ бульонъ, не всилывутъ кверху. Потомъ вы­
брать осторожно рыбу друшлаковою ложкою на блюдо, а бульонъ процЬ-
дить вторично сквозь салфетку.
Бульонъ изъ рыбы сонной или замороженой приготовляется этимъ
же сиособомъ, но устунаетъ вкусомъ первому; исправляется онъ лишь
темъ, что при оттяжке бульона икрою, прибавляются живые1ерши или
окуни (на */4 Фунта икры 20 ершей мелкихъ), которые должны быть очи­
щены и столчены вместе съ икрою. Когда же будетъ кипеть на огне, то
приготовляющий долженъ наблюдать, чтобы оттяжка не пригорела ко дну
кастрюли.
8. Бульонъ изъ рыбы соленой и сушеной.
Изрезать ломтиками очшценныхъ белыхъ кореньевъ, сложить въ на­
значенную для бульона кастрюлю, налить кипяткомъ, и, положивъ пряно­
стей, варить съ часъ.
Вымочить, выскоблить ножемъ и вымыть съ мукою въ теплой воде
назначенную для бульона соленую рыбу, какъ то: осетрину, севрюгу, бе­
лорыбицу, судака, сома или друпя имъ подобный, положить въ пригото­
вленный отваръ и сварить до готовности. Потомъ вынуть рыбу на блюдо,
а бульонъ оттянуть осетровою или сиговою икрою, нрибавивъ въ оттяжку
снятковъ сушеныхъ или свежихъ.
Рыба, вынутая изъ бульона, можетъ быть употреблена на винегретъ,
наштетъ и проч.
Само собою разумеется, что бульонъ изъ соленой рыбы делается
лишь въ крайней необходимости, но хорошш иоваръ не можетъ оправ­
даться невозможности), имея подъ рукою каюё бы то ни было съестные
припасы. Бульонъ изъ соленой рыбы, изготовленный съ рачительностью,
имйетъ особенно прхятный вкусъ собственно потому, что въ него можно
прибавлять, по усмотрешю навара, бульонъ грибной, бульонъ изъ бобовъ,
даже огуречный разсолъ, а также поджаренный до колера лукъ или чес-
нокъ, но въ самомъ маломъ количестве.

9. Бульонъ грибной.
Вымыть въ теплой вод* нужное количество сухи\"ь грибовъ борови-
ковъ (полагая на б персонъ по 1 Фунту), положить въ кастрюлю, налить
иолн'Ье водою, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями и ва­
рить на легкомъ опгк пока грибы будутъ мягки; потомъ, процедивъ буль-
онъ сквозь сито, употреблять, а грибы очистить отъ песку, который бы-
ваетъ часто около корня; сложить въ чашку и оставить до употреблешя.
10. Бульонъ изъ кореньевъ.
Изшинковать мелко 4 луковицы, сложить въ большую кастрюлю,
влить дв£ столовыя ложки прованскаго масла и поджарить на onit, до ко­
лера. Потомъ влить кипяченой воды столько, сколько нужно им^ть буль­
она, закипятить снова, положить по два корня очищенной петрушки,
сельлерея, порея, моркови, р$пы, кочанъ небольшой свежей капусты, одну
горсть желтаго гороху, горсть б$лыхъ бобовъ, 10 штукъ грибовъ б^лыхъ,
10 штукъ очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на лег­
комъ опгЬ, пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить
падлежащш вкусъ. Предъ процйживатемъ снять бульонъ съ огня, и дать
ему устояться, слить осторожно сверху и процедить сквозь салфетку въ
чашку. Любители прибавляютъ въ бульонъ для вкуса дв* частички чесноку,
который пасеруется также на провапскомъ масл1; и кладется въ бульонъ
за
часа до процЗзживашя.
КОНСОМЕ И СОКИ.
11. Консоме куриное.
Вначал$ сварить и процедить бульонъ изъ куръ (2) и приготовить
консоме сл’Ьдующимъ способомъ: взять Фунтъ мягкой говлдины пли Филеевт.
отъ куръ, изрубить мелко, столочь въ каменной стунк’Ь, вбить нужное ко­
личество бйлковъ, полагая на каждую курицу по 2 б*лка, мешать,' выдо­
лбить въ кастрюлю, развести куринымъ бульономъ и варить на легкомь
огн4, доливая по столовой ложк'Ь холодною водою, пока очистится совер­
шенно и получитъ падлежащш вкусъ и колеръ; потомъ процедить сквозь
салфетку и употреблять. Любители бульона покрепче прибавляютъ еще въ
выпгесказанное консоме обжаренныхъ на вертел* куръ, прикладывая на
каждыя б персонъ ице по куриц!’,. Этимъ способомъ приготовляется кон­
соме изъ индЬекъ.

12. Консоме дичиниое.
Д.лл консоме лучшая дичь— рябчики, съ которыми поступать следую­
щим']. сиособомъ: очистить на каждый 5 иерсонъ пару Филейныхъ рябчи-
ковъ, одного изъ иихъ столочь съ костями нъ каменной ступке, прибавить
немного .мелко изрубленной говядины или телятины, вбить одно яйцо, раз­
мешать и развести бульономъ, закинлтить на плите, часто мешая, чтобы
ко дну кострюли не пристало. Потомъ обжарить на вертеле до колера
другаго рябчика, опустить въ кнпящш бульонъ и варить до те.хъ порь, пока
консоме очистится и иыкипитъ до желаемаго вкуса, потомъ процедить и
употреблять.
13. Консоме телячье
1’ырезать изъ задней части телятины Фрикапдо, изрубить мелко, сто ­
лочь нъ ступке, вбить нужное число яицъ, какъ въ нредъидущемъ консоме,
развести бульономъ (1) и накипятить. Между темь обжарить на вертеле
остальную телятину, разбить на части, опустить въ кипячее консоме и ва­
рит], до надлежащего вкуса. На 10 минутъ до процеживашя опустить бу-
ке.т’ь ИЗ'Ь зеленаго кервеля и укропа, и закипятить. Этимь же сиособомъ при
готовляется консоме изъ баранины, съ ток» разницею, что предъ жаре-
шемъ баранину должно нашинковать двумя частицами чеснока.
14. Консоме по-англшски .
Изрубить мелко Г> Фунтовъ мягкой баранины, 2 Фунта сырой копче­
ной, по тщательно обрезанной отъ жиру и черноты ветчины (полагается
на 12 иерсопъ), сложить въ каменную ступку, истолочь, вбить 2 яйца,
размешать, выбрать изъ ступки въ кастрюлю, развести 1-мъ бульономъ,
влить полбутылки хорошей мадеры и, постоянно мешая, закипятить. Между
темь обжарить на вертеле индейку, положить въ кипящш бульонъ и варить
до техь порь пока вкусь бульона не будетъ вполне удовлетворительным'!!.
Любители ирибавляютъ для вкуса каенскш иерец'ь (poivre <1е Cayenne), въ
Ипши же и Америке въ это консоме ирибавляютъ частицу чесноку.
15. Консоме по-португальски.
Изрубить мелко 2 Фупта мягкой говядины, 2 Фунта телятины и 2.
Фунта баранины, столочь въ ступке, вбить 2 яйца, выбрать въ кастрюлю,
развести куринымъ бульономъ (2), злить полбутылки хорошей мадеры,
изрезать 3 штуки апельсиповъ, 3 штуки лимоновъ съ цедрою, и мешая

покипятить и варить на легкомъ ornf,, пока очистится и получить надле­
жащи! вкусъ. На полчаса до цЪжешя опустить очнщепную черепаху и
снабдить но вкусу пряностями съ частно каонскаго перца (poivre (1е ( 'а -
уеппе). Когда черепаха будетъ готова, вынуть ее, а бульонъ, проЦ’1;дивъ,
употреблять
16- Консоме рыбное.
Изготовленпый рыбный бульонъ (7) очищается вторично паюсною ик
рою. съ частно гон рыбы, которая назначена г.ъ консоме. За полчаса до
отпуска приготовляющш долженъ развести оттяжку рыбнымъ бульоном1!.,
и, поставив'!, на большой огонь, мешать неотступно, чтобы ко дну каст­
рюли не пристало, а когда закинить, отставить на легкш огонь и варить,
пока не придутъ за кушаньем!,; потомъ процедить въ суповую чашку, опу­
стить въ нее назначенный гарпирь. Если консоме съ рыбными Филеями,
то Филеи должно заблаговременно спарить въ бульон^ особо, а предъ от­
пуском!, выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.
Сл’Ьдуетъ заметить, что консоме изъ рыбы, процеженное раньше, какъ
Гил оно пи были тщательно покрыто крышкою, всегда образуеть сверху
плевку, а потому предъ отпускомъ пугжно непременно ц’Ьднть вторично.
17. Соки для соусовъ и подливки.
('окъ (эссенщя или глясъ) изъ мяс/ь, или живности, ;шчи, рыбы и ра
копъ, а рапным!, образомъ соки изъ ароматным, предметов!,, какъ-то:
трЮФлей, грибовъ, шампиньонов!, составляют!, главное достоинство пкуоа, а
потому каждый поваръ должепъ заботиться г,начал]; о приготовлен»! соковъ
и гласу, хотя въ малом!, количеств!;.
( <>къ изт, говядины, телятины, баранины, куръ. живности, дичи и ры­
бы приготовляется одинаковым!, способомъ.
18 Сокъ ot.ibiii
Паять назначенный кости и обр];зки изъ говядины, телятины , бара­
нины, куръ, пнд’Ьекъ, утокъ, дичи или рыбы (все равно сырыя или обжа
репныя), сложит!, пт, кастрюлю, подлить чумичку бульона, поставить по­
крытым!, на легки! огонь и варить до т!;хт> порт,, пока бульонъ весь вы ■
кипитъ, а кости немного поджарятся, т е. на дн1; чуть загллсерую тся.
Тогда налить полисе бульономт, или кипящею водою столько, ч тоб ы про-
ВИ31Я была покрыта, положить очнщенныхъ кореньевъ и пря ностей какъ
на бульонъ 1 -й , и варить 2 часа; потомъ процедить, снять сверху жиръ
до чиста, и кипятить на плит!;, снимая накипь сверху, до тЬхъ порт,, пока
сокч, получить желаемый вкусъ и выкинитъ до надлежащей густоты.

19. Сокъ красный.
Приготовляется такимъ же сиособомъ, съ тою разницею, что на
значенная провиз1я поджаривается на огне до колера, т. е ., когда на дне
кастрюли сокъ получитъ кофейный цв^тъ, тогда залить краснымъ бульо­
номъ; дал^е поступать во всемъ, какъ сказано выше.
20 Сокъ Мирепуа (Mirepoix).
Изрубить мелко 1 Фунтъ свиннаго свежепросольнаго шпику, сложить
въ кастрюлю, немного оттопить, положить очищенныя и мелко изр£занныя
одну большую луковицу и одну морковь, покрыть крышкою и жарить на
легкомъ огне, пока коренья въ половину будутъ мягки, наблюдая однако,
чтобы они не заколеровались или не пристали ко дну кастрюли. Потомъ
изрезать мелко 3/\ Фун. сырой ветчины, положить къ кореньямъ и приба­
вить еще букетъ изъ зеленаго лука, кервеля, эстрагона и петрушки, не­
много очистковъ изъ шампиньоновъ, одну частицу чесноку, по несколько
зеренъ англшскаго и простаго перца и столько же гвоздичекъ и кардамона;
налить это первымъ бульономъ такъ, чтобъ покрыло провиз|'ю, прибавить
стаканъ белаго столОваго вина и варить на болыномъ огне до техъ поръ,
пока сокъ не получитъ надлежащей крепости и вкуса; тогда процедить
сквозь сито или сквозь салфетку и употреблять какъ будетъ сказано.
21. Сокъ изъ трюфлей и прочихъ плодовъ.
Сокъ изъ трюфлей, грибовъ, шампиньоновъ, раковъ и проч.,
пригото­
вляется изъ очистковъ, сиособомъ означеннымъ (см. сокъ No 1 7 ) и употреб­
ляется для соусовъ въ натуральномъ виде; для подливки же очищается какъ
консоме, съ прибавкою сока, бульона или гляса.
22. Сокъ Матиньонъ (Matignon).
Взять въ кастрюлю немного мелко скобленнаго, свеже-просольнаго
свиннаго шпика, положить въ половину этой проиорщи сливочнаго масла,
мелко изрезанной сырой ветчины, шампиньоновъ, пряностей и тмину, влить
стаканъ сотерна и мадеры и, сваривъ до глясу, процедить и употреблять.

эссен щи.
23. Эссенция изъ разной зелени.
Очистить зеленаго эстрагона, кервеля, шарлота или золенаго
луку,
полного золеной петрушки и шпината, вымыть все вместе it сварить in.
кипящем ключей ь воде; когда зелень будечъ мягка, отлить на друшлакъ,
перелить холодною водою, от; кат г. и изрубить мелко, нотомъ протереть сквозь
частое сито, сложить въ каменную посуду и поставить въ холодное место
покрытою. Зелень должно варить въ больший кастрюле и на болыпомъ
огне, не перепаривая: въ противномъ случае она терлотъ зеленый цвЪтъ.
24. Эссенфя шпинатная,
Очищенный и вымытый зеленый шиинатъ осушить въ полотенце,
истолочь въ каменной ступке, прожать сквозь салфетку въ маленькую ка
стрюлю и поставить на плиту; когда закипн'гь, тотчасъ отлить на частое
сито, перелить холодною водою, а когда вода стечетъ совершенно, проте­
реть въ каменную посулу п поставить вт, холодное место покрытымь.
25. Эссен^п шафранная.
Отвесить два золотника шафрану и сложить въ чайную чашку; между
темь закипятить въ кастрюле полстакана воды, залить въ чашке шаф­
ран ь, покрыть плотно бумагою и поставить въ теплое место на 4 часа, а
когда зссенщя получитъ настояний колеръ, процедить сквозь сито и упо­
треблять. Эссенция для теста настаивается белымъ ромомъ, который, какъ
и вода, должен'!, быть такж е вскшгяченъ.
2 6. Эссенция свекольная.
За 5 мнпутъ до отпуска натереть на терке очищенной красной све­
клы, положить вт. кастрюлю, влить суповую ложку воды, вскипятить на
огне, процедить сквозь салфетку и употреблять.
27. Эссенфя шампиньонная.
Очистить у устарелыхъ шампиньоновъ низы отъ песку, вымыть въ хо­
лодной воде, изрезатЬ мелко, положить соли и все.\ъ пряностей, скипятить
Альмашхт. гастрономов!,
15

па плит!;, сложить въ каменный горшокъ, накрыть крышкою, замазать гЪ-
стомъ изъ ржаной муки и поставить въ горячую печку на 6 часовъ. По­
томъ вынуть и оставить такъ до другаго дня; далее выложить шампиньоны
в'ь Фланелевый мешокъ и выжать изъ нихъ прессомъ сокъ до сухости,
который слить въ бутылки, закупорить новыми пробками и засмолить. Эта
эссенщя можетъ сохраняться долгое время.
ЛАНСПИКИ, КОРБУЛЬОВЫ И ВРЕЗЫ.
28. Ланспикъ изъ ножекъ и головокъ телячьихъ.
Взять нужное количество очищенныхъ телячьихъ ножекъ или головокъ,
снять съ костей, обланжирить въ воде, снабдить кореньями и пряностями
и сварить когда бульонъ 1-й; какъ ножки или головки будутъ готовы, в о ­
брать на крышку, положить умеренный пресоъ и поставить въ холодное
место. Ланспикъ процедить въ кастрюлю, прибавить краснаго бульона изъ
телятины, умеренную пропорцпо соли, ложку уксусу эстрагону, снять
сверху жиръ до-чиста и очистить ол1'.дующимъ способомъ: выпустить въ
кастрюлю соответственное число яицъ, разбить веничкомъ, развести выше-
сказаннымъ ланспикомъ и мешать на плите, пока закипитъ; потомъ отста­
вить на легкш огонь, покрыть крышкою, сверхъ оной положить каленыхъ
угольевъ и кипятить, чтобы очистился совершенно. Потомъ поставить въ
маленькую Форму пробу на ледъ и, удостоверившись въ крепости, проце­
дить сквозь салфетку, растянутую на ножкахъ опрокинутаго стула; если въ
первый разъ не очистится какъ должно, то поступить также вторично, а
потомъ слить ланспикъ въ шарлотную Форму и остудить на льду.
29. Ланспикъ изъ ногъ воловьихъ.
Вымыть въ теплой воде воловьи ноги, ошнаренныя или опаленныя и
на-чисто оскобленный, разрубить нополамъ, сложит!, въ кастрюлю, на­
лить водою и закипятить. Потомъ бульонъ слить и процедить сквозь частое
сито, а ноги вымыть въ теплой воде, переложить въ чистую кастрюлю,
налить процеженнымъ собственнымъ бульономъ, положить пряностей и
кореньевъ какъ въ бульонъ и варить на легкомъ огне иодъ крышкою до
техъ норъ, пока ноги разварятся до совершенной мягкости. Тогда лан­
спикъ сцедить и очистить способомъ, вышесказаннымъ
Ланспикъ изъ
свиной головизны приготовляется этимъ же способомъ.
30 Ланспикъ куриный.
Приготовляется способомъ означепнымъ (см. выше 28) съ тою раз­
ницею, что ножки телячьи наливаются бульономъ куринымъ и для вкуса
прибавляется белое столовое вино.

31. Ланспикъ дичинный.
Приготовляется какъ ланспикъ изъ куръ, заменивъ куриный бульонъ
консоме изъ дичи. Для вкуса можно прибавить вина мадеры или марсалы.
Одпнаковымъ сиособомъ приготовляется ланспикъ изъ индЬекъ.
32- Ланспикъ рыбный
Приготовить вкусный бульонъ изъ рыбы (7) и спарить рыбнаго клею
(полагая на Форму холоднаго 4 лота), слить вместе, размешать и поставить
на лед-ь пробу; если ланспикъ окажется достаточно крйпкимъ, то очистить
сиособомъ означеннымъ (см. консоме изъ рыбы 16).
Ланспикъ приготовляется заблаговременно и остуживается въ такихъ
Формахъ, Формочкахъ, сотейнпкахъ, или каменныхъ носудахъ, кагия более
удобны. Ланспикъ для крутоновъ остуживается въ плоскомъ сотейнике, въ
который наливается ланспику столько, какой величины нужно иметь кру-
тоны; ланспикъ для обмакиванья Филеевъ наливается въ каменную посуду,
т. е. чашку или горшечекъ съ ручкой, который при надобности держать
въ умеренно-теплой воде, чтобы ланспикъ былъ постоянно нолу-застывшнмъ .
33 Корбульонъ для рыбы
Закипятить въ кастрюле нужное количество воды, положить но вкусу
соли, пряностей и кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, луку и букетъ
изъ зелени и варить до тЬхъ норъ, пока коренья не будутъ мягки; потомъ
процедить сквозь сито и наливать имъ, назначенную для варки въ кор
бульоне, рыбу.
34. Корбульонъ для рыбы, съ виномъ
Нашинковать мелко белыхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерея, порея
и луку, сложить на растопленное въ кастрюле масло, заиасеровать немного,
залить виномъ бЬлымъ или краснымъ, положить пряностей, соли и кипя ­
тить, пока коренья не будутъ мягки, потомъ процедить сквозь салфетку и
наливать имъ рыбу, назначенную для варки въ корбульонЬ.
35. Корбульонъ съ кореньями для рыбы.
Нашинковать мелко селлерей, порей, петрушку и лукъ, сложить въ
кастрюлю, налить очищеннымъ рыбнымъ бульономъ и сварить подъ крыш­
кою до мягкости. Между темъ срезать корку съ лимона, и, изрезавъ его
ломтиками, выбрать зернышки; когда коренья будутъ готовы, снабдить по
вкусу солью, перцемъ и положить рубленную петрушку и ломтики очи-
щеннаго лимона.

36 Брезъ сухой для живности.
Нарезать въ кастрюлю тонкими ломтиками очищенные коренья: мор­
ковь, лукъ, селлерей, порей и петрушку, залить яшромъ съ 1-го бульона,
положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и когда коренья
будутъ въ половину готовы, а сокъ выкипить до-су ха, остудить и упо­
треблять этотъ сухой брезъ.
37. Брезъ
Приготовить брезъ какъ сказано выше, и когда коренья будутъ въ
половину готовы, прибавить жира изъ белаго бульона столько, чтобы пред­
мета, назначенный для варки въ брез'Ь, быль онымъ совершенно покрытъ.
Для штукъ болынихъ, какъ-то: Филеевъ, кюлотовъ, каплуновъ, индЬекъ и
нрочихъ, доляшо прибавлять въ жиръ часть поды или слабый агЬже-сва -
ренный бульонъ.
панлды и леи:юны
38. Панада (родъ мягкой тюри) для фаршей.
Панада для фаршей приготовляется на молоке, бульоне или воде
следующимъ способомъ. Отмерить въ кастрюлю ложку молока, бульона
или воды, положить ложку масла и поставить на огонь; когда закипитъ,
всыпать 2 ложки муки крупчатки, размешать, выложить на плоскую
крышку или тарелку и поставить въ холодное место; когда совершенно
остынетъ, у потреблять.
39. Панада для фарша изъ хлЪба.
Обрезать корку съ назначеннаго для пштяцы белаго мягкаго хлеба,
раздробить мякингь на мелкчя частицы, сложить въ кастрюлю и влить
горячаго бульона, молока или воды столько, чтобы изъ хлеба образова­
лось густое тесто, выложить на плаФонъ, остудить и употреблять. Мнопе
делаютъ панаду изъ белаго хлеба натурально, т. е. обрезываютъ корку,
мочатъ въ молоке, и потомъ, отжавъ до сухости въ салфетке, употребляютъ.
40. Панада для фарша изъ риса.
Вымыть въ воде ‘/г фунта риса, налить бульономъ и разварить на
легкомъ огне подь крышкою до мягкости. Потомъ размешать съ частно
сливочнаго масла, протереть сквозь сито горячимъ, сложить на тарелку
и остудить.

41. Панада изъ франжипана.
Взять въ кастрюлю ложку масла, положить 2 ложки муки, размешать
лопаткою, развести сливками или молокомъ, вбить 2 желтка, 2 ц&льныя яйца и
мешать на огне, когда загуст'Ьетъ какъ тесто, выложить на тарелку и остудить.
42. Б%лки сбитые (ишаидъ-цухенъ).
Отбить нужное число куриныхъ белковъ въ кандитерскш котелъ или .
кастрюлю, сбивать нроволочнымъ вЬничкомъ сначала полегче, а нредъ
концомъ какъ можно скорее, дабы белки не затворожились, и не оста­
навливаясь сбивать до готовности, а потомъ класть постепенно куда сле­
дуете. Можно сбивать белки и деревянною шпадлею (трехзубная тонкая
лопатка) на блюде и въ томъ же капдитерскомъ котле, но сбитые этимъ
способомъ белки не столь крепки и не имеютъ надлежащей гладкости.
Для меринговъ бисквитовъ и тЬхъ нирожныхъ, где отъ белковъ завнеитъ
ихъ достоинство, должно сбивать непременно меднымъ или железнымъ
веничкомъ. При сбивке, должно тщательно наблюдать, чтобы они не были
перебиты или не добиты, чрезъ что белки теряютъ свою силу.
43 Битыя сливки.
Влить нужное количество густыхъ сливокъ въ большую кастрюлю
или котелъ и сбивать на льду деревяннымъ или нроволочнымъ веничкомъ
до надлежащей густоты; когда будутъ готовы, выложить на сито и упо­
треблять.
44. Лейзонъ изъ сливокъ и сметаны.
Отбить въ кастрюлю 4 желтка, размешать ложкою, развести хоро­
шими сливками или сметаною (полагается полбутылкй или полфунта)
и процедить сквозь сито. Предъ отиускомъ сиять кипящш супъ на столъ,
влить немного въ лейзонъ и размешать, а остальной супъ вылить въ су­
повую чашку, соедиить съ нимъ лейзонъ, размешать и подавать.
45. Лейзонъ для соусовъ.
Отбить въ каменную чашку 3 желтка, положить немного масла и
сливокъ и размешать; когда соусъ скипитъ до надлежащей густоты, влить
две ложки въ лейзонъ, размешать, потомъ вылить изъ чашки въ кипячш
соусъ на сотейникъ, и, не давъ завариться, снять съ огня, процедить
сквозь салфетку въ кастрюлю, положить сверху несколько кусочковъ масла
и поставить иокрытымъ. Приготовляющей долженъ лить осторожно кипящш
соусъ въ лейзонъ и мешать шибко, въ противномъ случае желтки
зава­
рятся; но лучше иметь соусъ излишне завареннымь, чемъ недовареннымъ.

46. Фритюръ.
Нарезать мелко нужное количество воловьяго или свинаго отъ почки
жиру, стопить въ кастрюлФ, соединить вместе съ очищеннымъ жиромъ,
который снимается съ бульоновъ и брезовъ, и когда очистится, процедить
сквозь сито въ железную для Фритюра кастрюлю и за полчаса до унотре-
блешя разогреть на огне до горячаго состояшя; Фритюръ употребляется
долго, но должно каждый день цедить сквозь полотенце въ каменный гор-
шокъ и держать въ холодномъ месте покрытымъ.
47. Xjit6b тертый бЪлый.
Обрезать всю корку черстваго Французскаго хлеба или сайки, и исте­
реть на терке, потомъ просеять сквозь решето, сложить въ чашку и по­
крыть бумагою. Этимъ способомъ приготовляется хлебъ ржаной, кисло-
сладкш и красный изъ корокъ отъ белыхъ Французскихъ хлебовъ.
МАСЛО РАЗЛИЧИ АГО ВКУСА.
48. Масло анчоусное. Вештс d’anchois.
Вымыть въ холодной воде нуж ное количество анчоусовъ, изрубить
мелко, прибавить вдвое сливочнаго масла, истолочь въ каменной ступке;
протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертаго на терке муш-
катяаго ореха и зеленой рубленой петрушки, размешать въ чашке и оста­
вить въ холодномъ месте до употреблешя.
49. Масло съ равиготомъ Beurre de ravigotte.
Размять въ каменной чашке '/» Фун. сливочнаго мытаго масла, поло­
жить эссенцш изъ разной зелени (23) столько, чтобы масло получило над­
лежащи вкусъ и зеленый цветъ. Потомъ прибавить соли и соку изъ ли­
мона или 2 ш туки анчоусовъ, протертыхъ сквозь частое сито.
50. Масло съ хрЪномъ Beurre de raiforts.
Истереть на терке '/* фун. очищеннаго хрену, сложить въ каменную
ступку, положить
'/4 фун. сливочнаго масла, по вкусу соли, истолочь, про­
тереть сквозь частое сито, и размешавъ въ чашке, поставить въ холодное
место.

51. Масло по гасконски. Beurre de Gascogne.
Очистивъ, изрубить мелко 8 частицъ чеснока, сложить въ кастрюлю,
влить ложку прованскаго масла и заиасеровать на легком'ь огн'Ь. Когда
чеснокъ будетъ мягокъ, протереть сквозь сито, сложить въ каменную чашку,
прибавить ‘/i -i-унт. сливочнаго масла, рубленую зелень, т . е. петрушку,
эстрагонъ и кервель, снабдить по вкусу солью, мушкатнымъ орЬхомъ и
каенскимъ нерцемъ.
52 Масло а ля метръ д ’отель (a la maitre d’hotel).
Вымыть 1/4 Фун. сливочнаго масла, сложить въ каменную чашку и
размять лопаткою; когда масло будетъ мягко, выжать сокъ изъ одного ли­
мона, положить немного рубленой зеленой петрушки, истертаго на тер;/Ь
мушкатнаго орЬха и соли, размешать и оставить въ холодномъ мЬстЬ до
уиотреблетя.
53. Раковое масло. Beurre d’ecrevisses.
OcTaBxuiaca на сит’Ь раковыя непротертыя части положить въ ка­
стрюлю на масло и жарить на легкомъ огн'Ь, пока масло не получитъ ко­
лера, мЬшая часто, дабы ко дну не пристало, а когда масло будетъ готово,
прожать ^сквозь новое полотенце въ холодную со льдомъ воду и оставить
пока масло совершенно застынетъ; потомъ выбрать масло въ другую чинку,
распустить немного на легкомъ огн'Ь, и, снявъ , згЬшать въ холодномъ м'ЬстЬ,
пока вторично застынетъ.
Раковое масло приготовляется также и другимъ сиособомъ: истолочь
въ каменной стуик'Ь бол'Ье красную шелуху изъ вареныхъ раковъ, поло­
жить ‘/4 Фун. сливочнаго масла, протолочь вторично и когда шелуха будетъ
довольно истолчена, выбрать изъ ступки, опустить въ кипящую воду к
варить до т'Ьхъ иоръ, пока масло вснлывстъ на верхь. Потомъ проц’Ьдить
сквозь салфетку, остудить въ холодномъ м’Ьстй и поступать дал'Ье, какъ
сказано выше,
54. Масло шемонтсное. Beurre tie I’iemont.
Очистить ‘/ 2 Фун. св4жихъ, мелкихъ с'Ьрыхъ трюфлей (можно употреб­
лять изъ консервовъ), сварить въ брез'Ь до мягкости, потомъ остудить, исто ­
лочь въ каменной стуик'Ь, прибавить 2 очищенныхъ анчоуса и r/i Фун. сли ­
вочнаго масла, протолочь, протереть сквозь частое сито и, сложивъ въ
каменную чашку, размешать и поставить въ холодное м'Ьсто,

55. Масло перигорское. Beurre de Perigord.
Поступить подобно вышесказанному, уиотребивъ Французсше, черные
трюФли, съ тою лишь разницею, что трюфли должны вариться въ винЬ
мадере съ частш куринаго бульона.
56. Масло жареное. Beurre noir.
Вскипятить въ кастрюле ‘/а стакана хорошаго уксуса съ частш зе-
ленаго укропа. Поставить особо въ сковороде на огонь ‘/з ф. масла и ж а ­
рить, пока оно не получитъ краснаго цвета; тогда опустить въ него немного
зеленой очищенной петрушки и, давъ ей несколько обжариться, влить
вскипяченный уксусъ, закииятить и употреблять горячимъ.
57. Масло изъ св-Ьжихъ ор%ховъ и миндаля.
Разбить 1 Фун. грецкихъ, волоскихъ или другихъ ореховъ, выбрать
зерна, ошпарить кипяткомъ, очистить, сложить въ каменную ступку, ис­
толочь до мелкаго состояшя, потомъ развести бутылкою густыхъ сливокь,
слить въ бутыль и сбить изъ онаго масло; когда будетъ готово, вымыть
несколько разъ въ воде, протереть сквозь сито и поставить на ледь до
употреблешя.
58. Масло съ кайенскимъ перцемъ. Beurre de Cayenne.
Приготовляется обыкновеннымъ способомъ: въ вымытое и размешан­
ное сливочное масло положить немного кайснскаго перца или перца де-
Кари, размешать и употреблять.
59. Масло сливочное по-провански. Beurre a la mode de Provence—Ayoli.
Очистить 10 частицъ чеснока, сложить въ каменную ступку и тереть
деревяннымъ пестикомъ до тЬхъ поръ, пока чеснокъ обратится въ мелкое
пюре, тогда тереть и прибавлять но капле прованскаго масла, а когда
масса немного загустеетъ, прибавить одинъ желтокъ и продолжать подли­
вать по капле масла до такой густоты, какая будетъ нужна. Для вкуса
прибавляется лимонный сокъ.
6 0. Масло монпельерское. Beurre de Montpellier.
Изрубить мелко ложку канорцовъ, столько же корнишоновъ, 10 штукъ
анчоусовъ безъ костей и 6 желтковъ изъ круто варенныхъ яицъ, сложить

все въ каменную ступку и истолочь; когда будутъ истолчены совершенно
мелко, положить полтунта сливочнаго масла, протолочь снова и протереть
сквозь частое сито, потомъ собрать въ каменную чашку, размешать, влить
по капл4 3 ложки прованскаго масла и 2 ложки эссенцш для равигота и
снабдить ио вкусу уксусомъ, солью и проч. Если соусъ окажется густымъ,
то прибавить прованскаго масла и ложку глясу.
61, Масло парижское. Вештс Parisien.
Приготовить ‘Д тун. раковаго масла, 1/к масла изъ анчоусовъ, сложить
вместе въ обширную кастрюлю и мешать въ тепломъ месте, чтобы изъ
онаго образовалась масса; тогда положить 2 ложки холоднаго бешамеля изъ
сливокъ (кладется понемногу) и 4 ложки прованскаго масла, вливать по
нискольку капель, постоянно мешая, снабдить по вкусу всемъ нужнымъ и
поставить въ холодное место до употреблешя.
62 Зеленая петрушка.
Перебрать и отделить отъ стебля зелень петрушки, вымыть въ холод­
ной воде и сложить вт. салт’стку. Употребляется для гарнира разной рыбы
и раковъ.
Рубленая. Вымытую и осушенную на салфетке зелень изрубить
мелко, сложить въ чашку и держать покрытымъ въ холодномъ месте или
накипятить въ кастрюле воды, посолить, опустить въ оную приготовлен­
ную зелень, и когда вскинить, выбрать въ холодную воду, отлить на друш-
лакъ, осушить на салфетке и изрубить мелко.
Жареная для пирожковъ и проч.
Разогреть Фритюръ (46); между
тЪмъ сложить въ друшлакъ зелень и когда Фритюръ будетъ горячъ, опус­
тить въ друшлаке и вынуть въ тотъ же моментъ; когда петрушка обжа­
рится, немного посолить и употреблять.
Букетъ. Вымытую зеленую петрушку, зеленый селлерей, порей и
шарлотъ связать голландскими нитками въ продолговатый нучекъ; иногда
къ вышесказанной для букета зелени прибавляется зеленый эстрагонъ, кер­
вель, укроиъ, анисъ и майоранъ.
Зелень рубленая изъ ароматныхъ травъ. Т . е. эстрагон'ь, кервель,
укроиъ и шарлогъ изрубить мелко и держать покрытымъ въ холодномъ
месте.

ФАРШИ.
63. Фаршъ для кнели изъ куръ.
Пропорщя следующая: на 1 Фунтъ куриныхъ Филеевъ полфунта па-
нады, 3|8 масла, 2 куриныя яйца и
бут. густыхъ сливокъ *). Снять
нужное количество куриныхъ Филеевъ, очистить отъ жилъ, изрубить мелко
и положить на крыш ку. Приготовить заварную нападу или мягкаго безъ
верхней корки, размоченнаго хл’Ьба и масла, потомъ поступить слЪдуилцимъ
образомъ: истолочь въ каменной стуик'Ь до мелкаго состоя шя Филеи, поло­
ж ить панаду или хл’Ьбь, истолочь снова, положить масла, по пронорцш
соли, перцу, мушкатнаго optxa и яйцы; протолочь все вмЪсгЬ, протереть
сквозь сито,выложить
въ умеренную кастрюлю, размешать исварить въ
кипящ ейсоленойвод® одну
кнель для пробы; если приготовляющ емуока­
жется надобность въ нужной кнели, то онъ долженъ прибавить въ Фаршъ
сбитыхъ сливокъ, столько, чтобы Фаршъ им’Ьлъ надлежащую крепость, по-
томъ размешать и поставить въ ледъ на полчаса.
Подслоить масломъ назначенный для кнели сотейникъ, взять въ к-и
стрюлю горячей воды и положить въ нее назначенную для кнели ложку,
(чайную, столовую или кухонную). Когда Фаршъ застынетъ, размешать
лопаткою до гладкости и брать изъ кастрюли но полной лож id; Фаршъ, срав­
нивать сверху маленькимъ, обмоченнымъ въ горячую воду ножемъ, такъ,
чтобы кнель на ложк'Е тгЬла правильную возвышенность, тогда вынуть
изъ горячей поды приготовленную прежде ложку, выбрать оною осторож­
но изъ ложки кнель, и тотчасъ сложить на подслоенный сотейникъ; ложку,
которая была въ зодЪ, опустить обратно въ кастрюлю, а той ложкой, кото­
рою брался Фаршъ, брать Фаршъ снова и продолжать такимъ образомъ,
пока нужное число кнелей не будетъ сделано. За 10 минутъ до отпуска,
влить осторожно въ сотейникъ горячаго бульона такъ, чтобы не поливать
кнели, покрыть крыш кою и поставить на умеренно горячее мФсто, чтобы
бульон*, не кин'Ълъ, а кнели могли посиять ко времени, для чего кнели
чрезъ 5 минутъ должны быть осторожно переворочены. При соплюдонin
вышесказанныхъ иравилъ. кнель не теряетъ своей Формы и нежности, въ
противномъ же случай или бываетъ очень раздута, или растрескивается на
части.
Кнели также выпускаются изъ корнета (cornet),т. е. бумажной трубки, то ­
чками величиною въ полор'Ъха, длинными палочками въ вид-t макароновъ или
треугольниками по усмотрЪнио приготовляющего,
а равнымъ
образомъ
*) Пропорции ата служит!, для кнели изъ индЪскъ, телятины, зайцсв'ь, разной дичи и
рыбы, т. с . лососины, судакотгь и щуки.

раскатывается Фаршъ на подсыпанной мукою доек-!;, въ роде сосисокъ, или
будингоиъ, или шариками въ куриный желтокъ, или на нодобк; жолудя, но
варятся все одинаковым1!, образом!,.
Если кнели будутъ приготовлены за­
благовременно, то доля-сно покрыть ихъ наслоенною масломъ бумагою,
такъ чтобы бумага не касалась кнели, потомъ покрыть вторично крыш кою
и держать въ холодномъ месте.
64. фаршъ для кнели зеленый.
Взять въ кастрюлю нужное количество Фарша для кнелей, размеш ать
до гладкости, положить умеренную нроиорцш) приготовленной эссенцш изъ
разной зелени (23), размешать и выделывать, какъ сказано будетъ.
65. Фаршъ кнели изъ раковъ.
Фаршъ для этихъ кнелей приготовляется изъ рыбныхъ и куриныхъ
Филеевъ способомъ объясненным!, (см. 63), съ тою разницею, что масло сли­
вочное заменяется заблаговременно приготовленпымъ масломъ раковымъ
(53), отъ чего Фаршъ получаетъ оранжевый колеръ и раковый вкусъ.
66. Фаршъ кнели охотничж или о шассеръ (au chasscur).
Въ приготовленный Фаршъ изъ дичи (63) положить вместо сливокъ
или соуса немного пюре изъ той дичи, которая показана въ записке, какъ
то: Фазаны, куропатки, рябчики и прочее, размешать и поступать далее
норядкомъ объясненнымъ въ той ж е статье.
67. Фаршъ кнели Шиполата (Chipolata).
Этотъ Фаршъ дЬлается изъ телятины, дичи или р ыбы какъ кнели (63);
панада заменяется соусомъ, чтобы проба Фарша была гораздо тверж е обы к­
новенной кнели.
68 Фаршъ кнели а ля Дофинъ (a la Dauphine).
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или дичи положить мелко руб-
леннаго трюФЛя, размешать и выделатт, изъ него кнели ложками; далее
поступить объясненнымъ норядкомъ.
69 Фаршъ кнели по-неаполитански .
Въ приготовленный Фаршъ изъ куръ или телятины прибавить отки-
пяченнаго до густоты пюре изъ томатовъ съ частно Финзерба.

70. Фаршъ годиво изъ рябчиковъ.
Отвесить Фунтъ очшценныхъ Филеевъ изъ рябчиковъ, изрубить мелко
и поставить въ холодное м’Ьсто.
Очистить отъ жилъ и изрубить 13|4 Фунта воловьяго ж и р а , соединить
вм$ст£ съ Филеями, положить одно яйцо, по вкусу соли, перца и мушкат-
наго op ix a , истолочь въ каменной холодной стуик’Ь съ кускомъ льду, вели­
чиною съ куриное яйцо, протереть сквозь сито, размешать съ рубленными
трюФлями, шампиньонами или зеленымъ шарлотом'ь и поставить въ холод­
ное м^сто покрытымъ. Потомъ сварить въ кипяткгЬ пробу и, когда будетъ
тверда, прибавить сока изъ трюфлей или гляса.
71 Фаршъ годиво изъ телятины, нуръ и дичи.
Приготовляется какъ годиво изъ рябчиковъ, съ тою только разницею,
что на Фунтъ Филеевъ нужно 1*|а Фунта воловьяго жиру.
72. Фаршъ гротанъ изъ телячьихъ и гусиныхъ печонокъ.
ИзрЬзать тонкими ломтиками ну ж н о е количество т еля чь ей нечонки,
распустить на сотейник® масло, уложить порядкомъ, снабдить но вкусу
солью и толчеными пряностями, покрыть с в ер х у тонкими пластами шпика
и поставить въ легкую печку, дабы нечонки исжарились безъ колера (люби­
тели пасеруютъ печонку на обжаренномъ до готовности мелко нашинкован-
номъ лук!;); когда будутъ готовы, остудить, изрубить вм4ст® со шпикомъ,
прибавить немного сырыхъ Филееевъ изъ дичи, размешать и истолочь мелко
въ каменной ступкЬ; потомъ протереть сквозь частое сито, и поставить на
крышку пробу въ печку; если окажется твердою , то прибавить масла,
гляса и сока изъ трюфлей, въ противномъ случай прибавляются сырые
Филеи изъ дичи.
ГАРИИРЫ.
73. Черепахи тивыя и способъ ихъ приготовлена.
Изъ н®сколышхъ родовъ черспахъ въ пищу употребляются сл'Ьдую-
Щ1я: 1) греческая черепаха, находящаяся у береговъ Оредиземнаго моря;
2) ибершская на Кавказ® и южной Госсш и 3) морская— на восточномъ
берегу Атлантическаго океана. Приготовляются сл’Ьдующимъ сиособомъ:

перевернуть черепаху на столе каранасомъ (бронею или чешуею) внизъ,
приложить горячаго железа къ пластрону (брюху), отъ чего она тотчасъ
выдвинет'!, изъ щитовъ головку, которую должно сразу отнять острымъ
ножемъ, и оставить убитою 6 чаоовъ *); потомъ отделить по суставамъ
каралась отъ пластрона, т. е. верхнюю часть отъ нижней, выпотрошить,
выбрать передшя лопатки и задHiя части, остальное же не употребляется,
ошпарить въ умеренно горячей вод!1, и обланжирить; когда закипитъ, от­
лить на другплакъ и перемывъ, очистить отъ жира, разрезать умеренными
кусками, сложить въ кастрюлю, налить брезомъ, снабдить солыо, краснымъ
иерцемъ и пряностями, и сварить до мягкости.
74. Гребешки отъ цыплятъ самонлевовъ и каплуновъ.
Очищенные и вымоченные въ холодной вод!; до белаго состояшя гре­
бешки ошпарить (шпарить очень осторожно, опуская въ воду въ друш-
лак-е или въ салфетке, дабы тотчасъ, когда кожа стапетъ отставать, можно
было бы вынуть и опустить въ холодную воду) въ горячей воде И, ОЧИС­
ТИМ!. отъ верхней кожи, обланжирить; когда закипитъ, отлить въ холод­
ную воду, перебрать, обрезать негодный частицы, положить въ кастрюлю,
залить брезомъ (37), выжать сокъ изъ одного лимона и сварить до мягко­
сти. Потомъ вылить въ каменную чашку, покрыть бумагою и держать въ
ХОЛОДНОМЪ месте.
75. Молоки телячьи, бараньи или сладкое мясо
Вымочить телячьи молоки въ холодной воде, снять верхнюю плеву и
обланжирить; когда закипятъ, отлить на другплакъ, перелить холодною
водою, сложить въ кастрюлю, залить брезомъ (37) и, снабдит, по вкусу
солью и пряностями, сварить до мягкости.
76. Трюфли натурально.
Свелие трни.лн приготовляются следующим!, образомъ. Положить на
полчаса въ холодную воду назначенные трюфли, и когда земля несколько
отмокнетъ, вынимать изъ воды по одной штуке и вымывать твердою щеткою
изъ ямокъ землю такъ, чтобы нигде не осталось ни порошинки; потомъ
класть въ чистую холодную воду, и промывъ ихъ щеткою вторично, сло­
жить въ соразмерную кастрюлю, залить брезомъ (37) и сварить на огне
(варятся отъ V1 Д° V2 часа) подъ крышкою до мягкости. Для лучшаго
“) Поносить, чтебъ кровь могла совершенно стечь.

вкуса прибавляютъ in, брсзъ одну частичку чесноку, запахъ котораго совер­
шенно уничтожается вкусомъ трюФельнымъ.
77, Трюфли для гарнира.
У очшценныхъ щеткою отъ земли трюФлей обрезывается тонко сверху
кожица; потомъ сложить въ кастрюлю, влить стаканъ мадеры и, положивъ
кусокгь хорошаго глясу, сварить до мягкости съ частно соли и одной ча­
стицей чеснока. Передъ отпускомъ выбрать изъ сока и употреблять, какъ
сказано будетъ; сокъ же трюфельный бережется для соусовъ, который
должно выкипятить до густоты.
78. Тргафли французше. Консервы. Conserves.
Варятся вышесказаннымъ сиособомъ, хотя бы они были приготовлены
въ жестяныхъ банкахъ или бутылкахъ.
79. Шампиньоны
Выжать въ кастрюлю сокъ изъ одного лимона, влить стаканъ воды,
вы мыть въ холодной вод® шампиньоны, очищать аккуратно отъ верхней
кожи и класть въ приготовленнуЕо съ лимономъ воду. Когда будутъ готовы,
положить немного масла, соли и вскипятить на огн® покрытыми, потомъ
вылить въ каменную посуду, покрыть бумагою, и поставить въ холодное
м'Г.сто.
80 Шампиньоны рубленные Финзербы (fines-h erb es).
Очистки отъ шампиньоновъ изрубить мелко, запасеровать особо мелко
изрубленный ш арлотъ, положить въ оный изрубленные шампиньоны, вски­
пятить на плит® и, снабдивъ солью, немного перцеиъ и мелко изрубленною
петрушкою, размеш ать все вм®ст®, выложить въ чашку и покрыть бумагою.
81 Шампиньоны Дюксель (D ’uxeles).
Въ приготовленный Финзербъ этотъ положить 2 кухонный ложки б®-
лаго соуса и, выкииятивъ до густоты, залейзеновать лейзономъ (45) изъ
двухъ желтковъ.
82. Сморчки фаршированные
Очистить и вымыть въ нЪсколькихъ водахъ сморчки; выбрать изъ нихъ
покрунн®е, разр®зать по-поламъ, сложить на растопленное на плафон® масло

и нафаршировать каждую шту ку шампиньонами рублеными (80); потомъ
посыпать сверху тертым ъ хлебомъ, окропить масломъ и поставить въ г о­
рячую печку. Когда изжарятся, выложить сморчки на крутоны, перело­
жить на блюдо и залить краснымъ соусомъ.
83. Сморчки.
Очистить отъ песку и нечистотъ нужное количество сморчковъ, вы -
мыть въ воде (въ обширной посуде) до-чиста, опустить въ соленый кипя-
токъ и, когда закипитъ, перелить холодною подою, перебрать снова, сло­
жить на масло въ кастрюлю, положить букетъ зеленаго лу ку и запасеро-
вать на легкомъ огне до готовности.
84. Сморчки съ бешаиелемъ
Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло въ кастрюлю, поло­
жить букетъ зелени, одну луковицу, но вкусу соли и запасеровать на
болыпомъ огне подъ крышкою; когда сокъ выкипитъ совершенно, в ы ну ть
букетъ и лукъ, а сморчки залить бешамелемъ, размеш ать и выложить на
глубокое блюдо (любители прибавляютъ нармезанъ и колерую тъ въ печке).
85. Головка телячья для гарнира.
Очистить какъ должно, вытереть мукою и опалить на о гне телячью
головку; потомъ снять съ костей, разрезать ноноламъ, вы мы ть , налить
холодною водою, обланжирить, очистить вторично и положить въ кастрюлю,
налить брезомъ, снабдить по вкусу солыо и пряностями, вы ж ать сокъ изъ
лимона и сварить на легкомъ огне до мягкости; когда будетъ готова, о сту ­
дит!., выбрать на плаФоиъ, положить у меренный прессъ, потомъ изрезать
въ куски такой величины, icairie окажутся нужными, и разогрТть въ бульоне.
86. Голоска телячья другимъ способомъ.
Снять съ костей очищенную телячью голрвку, вымыть, сложить въ
кастрюлю и обланжирить, а когда иачнетъ закипать, вы брать въ холодную
воду, вымыть, очистить вторично, разрезать такими кусками, каше н уж ны
для гарнира, сложить въ кастрюлю, налить белымъ соусомъ, положить
букетъ зеленаго луку и петрушки, снабдить солью и пряностями, и вы -
жавъ сокъ изъ одного лимона, сварить на легкомъ огне подъ крышкою до
мягкости; передъ отиускомъ выбрать изъ соуса и употребить какъ будетъ
сказано.

Надрубить верхню ю кость телячьей башки, отделить ее толстымъ
ножемъ, вын уть осторожно мозги, опустить въ холодную воду, и когда
краснота отъ нихъ отстанетъ, снять осторожно верхнюю кожицу, положить
въ кастрюлю , налить кипячею водою, посолить, положить одну изрезанную
луковицу, ложку уксусу, немного пряностей, поставить на плиту и закипя ­
тить, а потомъ снять съ огня, остудить, вынуть изъ воды, осушить на сал-
Фетк® и поступать, какъ будетъ сказано. Аморетки телячьи очищаются отъ
верхней плевы и вар ятся подобно мозгамъ, означеннымъ выше.
88. Ножки телячьи для гарнира
Очищенныя телячьи ножки вытереть сперва полотенцем!, до-суха, а
потомъ мукою или отрубями, и, опаливъ на огн®, разрезать вдоль попо-
ламъ, снять съ костей, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою и
закипятить; потомъ процедить бульонъ сквозь салфетку въ другую кастрюлю,
а ножки вымыть въ теплой вод®, обрезать висяпця жилки, и положить въ
бульонъ, снабдить кореньями, пряностями и солью, и сварить на легкомъ
огн® до мягкости. Потомъ выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушить
на салФетк®, сложить на илаФонъ, наложить легкш прессъ и оставить въ
холодномъ м®ст® до употреблелпя.
89. Поднсбенья воловьи для гарнира.
Ошпарить нужное количество ноднебеньевъ въ умеренно горячей вод®,
снять верхнюю кожу и обланжирить; когда закипятъ, отлить въ холодную
воду, обровнять, очистить отъ черноты и, сложивъ въ кастрюлю, залить
брезомъ, снабдить пряностями, покры ть бумагою и сварить на легкомъ огн®
до мягкости; потомъ остудить, выбрать на илаФонъ, уложить правильно,
покрыть крышкою и наложить ум®ренный прессъ. Когда остынуть, обрав-
нятг. и поступить дал®е, какъ будетъ сказано.
90. Грибы cetmie.
Очистить и вымыть назначенные грибы (б®лые, моховики, красные
или подберезники), изр®зать правильными кусками, сложить на масло въ
кастрю лю, посолить, положить букетъ зеленаго лука, петруш ки и укропа,
покрыть плотно крышкою и варить на легкомъ огн!;, пока сокъ не выки-
питъ. За 5 минутъ до отпуска вынуть букетъ, а въ грибы положить не­
много размятаго съ мукою масла, отчего, когда грибы закипятъ, соусъ сд®-

лается умеренно густымъ. потомъ прибавить въ of,лыс грибы ложку хо­
рошей сметаны и по вкусу мускатнаго opt ха, въ красные или моховики—
соку изъ шампиньоновъ, рубленой зеленой петрушки или ш ар л оту, въ под-
береаники— лимоннаго соку и рубленаго укропу. Любители могутъ при­
бавлять запас,орованный до готовности л укъ.
91. Грибы жареные.
Очистить и вымыть въ холодной вод-!; нужное количество свЪжихъ
белыхъ грибовъ, нарезать правильно ломтиками, разложить на доску, по­
солить с/ь обеихъ сторонъ, запанеровать въ муку и, уложивъ на растопленное
въ сковороде масло, обжарить на огне съ обеихъ сторона, до колера. Грибы
сушеные и свареные въ бульоне жар ятся такимъ же сиособомъ.
92. Грибы жареные со сметаной.
Изжарить белые грибы, какъ сказано выше, наложить рядъ въ сере­
бряную кастрюлю, залить жидкимъ бешамелемъ изъ сметаны и такимъ
образомъ продолжать далее, пока кастрюля не будетъ полна и, заливъ
сверху, посыпать тертымъ хлебомъ, а за 10 минутъ до отпуска заколе-
ровать въ горячей печке или раскаленною лопаткою.
Грибы, приготовленные для зимы въ жестяпыхъ банкахъ или бутыл-
кахъ, жарятся подобным !, ж е способомъ,
93. Грибы жареные по-итальянски.
Вымытые, посоленные и запанерованные въ муку грибы сложить на
разогретое въ сковороде прованское масло и обжарить съ обеихъ сторонъ
до колера. М ежду темъ нашинковать мелко 2 частицы чесноку, сложить
въ кастрюлю, залить лрованскимъ масломъ, запасеровать, когда грибы изжа­
рятся, наложить рядъ на блюдо, заглить немного прованскимъ масломъ съ
чеснокомъ, наложить вторично грибовъ, полить снова масломъ; когда все
будутъ сложены, поставить въ умеренно горячую печку на 10 минутъ и,
нодливъ немного гляса, подавать горячими.
94 Грибы (сушеные) жареные постные.
Сварить нужное количество сушеныхъ грибовъ (9); когда будутъ
готовы, выбрать изъ бульона, очистить, обровнять до одинаковой величины,
разложить на столе, посолить и запанеровать въ муку. За 15 минуть до
Альманах!» гастрономовъ.
lti

отпуска запанеровать въ постный кляръ и тер тый хлЬбъ. сложить на разо­
грето е прованское масло въ сковороде, обжарить съ обеихъ сторонъ до
колера, сложить на блюдо и подлить собственный сокъ.
95 . Рыжики жареные со сметаною.
Очистить, вымыть въ холодной воде назначенные свежи1, рыжики,
обланжирить въ соленой воде, потомъ разложить на доску, посолить, обва­
лять въ муке, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить
съ обеихъ сторонъ до колера. Потомъ переложить на сковороду безъ ручки,
залить сметаною, посыпать сверху терты м ъ хлебомъ, и поставить въ горя­
чую печку; когда все заколеруется, и сметана выкипитъ до густоты, вы­
н уть и подать на столъ со сковородою. Грузди и моховики приготовляются
этим ъ ж е способомъ.
96- Грибы лисички жареные.
Очистить, вымыть и обланжирить въ соленой воде назначенные грибы
лисички, потомъ сложить на масло, растопленное въ кастрю ле, поставить
на плиту, покрыть крышкою и жарить на легкомъ огне до т1;хъ поръ,
пока сокъ весь выкипитъ; тогда положить рубленую зелень, размеш ать и
выложить на глубокое блюдо. Опенки и сыроежки жарятся одинаково.
97. Шампиньоны жареные.
Очистить отъ песка корни полевыхъ шампипьоновъ, вымыть до-чиста
в'ь холодной воде и, осушивъ на салфетке, изрезать кружечками, посолить,
запанеровать въ муку и, сл ож ит, на растопленное въ сковороде масло, изжа­
рить съ обеихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо и подавать горячими.
98. Шампиньоны фаршированные.
Очистить нужное количество крупныхъ шампипьоновъ, выбрать изъ
средины мякоть, посолить и сложить в'ь илаФонъ на прованское масло, на­
фаршировать рублеными шампиньонами (80), посыпать краснымъ тертымъ
хлебомъ и поставить въ горячую печку. Когда будутъ вч. половину готовы,
посыпать вторично хлебомъ, окропить и заколеровавъ подавать
99. Раки
Вымыть живыхъ раковъ въ холодной воде, положить въ кастрюлю,
прибавить изрезанную луковицу, букетъ зелени, суповую ложку холодной

воды и умеренно соли, заварить на плит® и мешать, чтобы ровно все про­
варились; когда будутъ готовы, выложить въ каменную посуду и поставить
на холодное место до употреблешя.
100 Раковыя шейки
Когда раки остынуть, отнять шейки, очистить отъ скорлупы, обре­
зать лишшя высяч1я жилки, залить въ каменной чаш ке собственным!, бульо­
номъ и поставить покрытыми на, ледъ.
101. Устрицы натурально.
Разделить осторожно толстымъ ножемъ верхнюю раковину у стр ицы
и, подрезавъ устрицу отъ раковины, снять верхнюю часть долой и на
нижней подавать ихъ за столъ на блюде ст. салфеткою, обложивъ ихъ р аз­
резанными въ ломти лимонами. Еслибы на у стр ице оказались какш либо
соринки отъ верхней раковины или отъ неосторожнаго открьпчя ихъ, то ,
опустивъ каждую въ холодную воду съ раковиною, тотчасъ в ы ну ть и
встряхнувч. до-суха, сложить на блюдо и подать.
102. Устрицы на раковинахъ съ пармезаномъ,
Вскрытыя устрицы подрезать на раковине, посыпать тертымъ парме­
заномъ, окропить масломъ, сложить съ раковинами на листъ, поставить въ
горячую печку; когда немного заколерую тся, сложить съ раковинами на
блюдо и подавать горячими.
103. Устрицы для гарнира.
Открытия па раковинахъ устрицы, вымыть вв холодной воде, подре­
зать ножемъ, снять на растопленное масло въ сотейникъ, в ы ж ать сокъ изъ
полу-лимона и поставить въ горячую печку, чтобы вдругъ заколеровались,
въ иротивиомъ случае устрицы делаются твердыми.
104. Печонки изъ налимовъ.
Вынуть нужное количество нечонокъ изъ живыхъ налимовъ и вымо­
чить въ холодной вод-Ь; между темъ скипятить въ кастрюле воды съ солью
и уксусомъ и опустивъ печонки покрыть крышкою; когда закипитъ, выло­
жить въ каменную чашку, покрыть бумагою и поставить въ холодное место.
16*

IIЮРЕ.
105. Пюре изъ нуръ и индеекъ,
Обвернуть смазанною масломъ бумагою нужное количество молодыхъ
куръ пли инд'Ьекъ, изжарить ихъ на вертеле безъ колеру (предполагая на
6 персонъ 1 кур ицу), остудить, снять мягкш части съ костей, изрубить
и истолочь въ каменной с ту п ке , подлипая понемногу бульона, протереть
сквозь частое сито, и размеш авъ въ кастрюле, прибавить по вкусу гласу
или собственнаго соку, сливочнаго масла, соли, ло жку гу сты х ъ сливокъ и
поставить покрытымъ на холодномъ месте до употреблешя.
Пюре можетъ быть приготовлено такимъ же способомъ изъ куръ,
вареныхъ вт> брезе или въ бульоне; но оно уступаетъ вкусомъ первому.
Приготовленное такимъ способомъ пюре употребляется для пирожковъ,
вольовановъ и суповъ, но для первыхъ двухъ въ пюре при толчеши под­
л ивается бульонъ весьма умеренно, чтобъ оно было густо. Кости и npo'iie
обрезки сложить въ соразмерную кастрюлю, налить бульонъ и выварить
изъ него сокъ, который употребляется для этого же пюре.
106. Пюре изъ дичи.
Пюре изъ крупной дичи, т . е. зайцевъ, глухарей, дроФЪ, тетеревей,
стрепетовъ, Фазановъ, куропатокъ, рябчиковъ, гусей и дикихъ утокъ при­
готовляется, какъ сказано о пюре изъ куръ, съ тою лишь разницею, что для
вку са сливки не кладутся, но оно подправляется сокомъ изъ шампипьоновъ,
трюФлей, грибовъ или вскипяченною мадерою.
Пюре изъ мелкой дичи, т. е. бекасовъ, вальдшненовъ, куликовъ, пере-
пелокъ, дроздовъ и овсянокъ, приготовляется следующимъ образомъ: изжа­
рить въ печке на плафоне очищенную мелкую дичь; когда будетъ готова,
остудить, изрубить и истолочь въ каменной ступ ке вм есте съ костями,
развести оставшимся на плафоне собственнымъ сокомъ, который но вынутш
дичи отварить бульономъ; потомъ протереть сквозь частое сито, положить
по вкусу сливочнаго масла, ложку густаго соусу, соку, глясу, соли и упо­
треблять.
107 Пюре изъ раковъ.
Отнять шейки отъ сваренныхъ раковъ и поступить какъ сказано (см.
раковыя шейки). О стальныя части очистить отъ горечи и черноты, которая
находится внутри скорлупы, истолочь вь каменной ступке, подливая посте­
пенно собственнымъ бульономъ, протереть сперва сквозь редкое, а потомъ

частое сито, (толочь и протирать должно до тЬхъ порь пока шелуха оста­
нется совершенно сухою) положить въ каменную посуду и поставить по­
крытым!. въ холодное м есто .
108. Пюре изъ томатовъ (помидоровъ).
Нашинковать мелко но 2 штуки очшценныхъ кореньевъ, т. е. петрушки,
сельлерея, порея, моркоии и луку, сложить въ кастрюлю на растопленное
масло и запасеровать на легкомъ огн’Ь до мягкости, (наблюдая чтобы не за­
колеровались и не пристали ко дну кастрюли); потомъ положить въ оное
50 пггукъ очшценныхъ томатовъ или помидоровъ, влить полчумички х о ро -
шаго бульона и варить на легкомъ огн’Ь, до тЬхъ поръ, пока томаты будутъ
совершенно мягки. Тогда снять c/ь огня, протереть сквозь сито въ сотей­
никъ и, выкипятив!, до надлежащей густоты, выложить въ каменную
чашку, покрыть плотною крышкою или бумагою и держ ать въ холодном!.
мЬст’Ь до употреблешя.
Пюре изъ томатовъ (помидоровъ) употребляется во мнопе супы и
соусы въ натуральномъ вышесказанномъ вкусЬ; для гарнир а ж е къ кот-
летамъ или для подачи вместо соуса, пюре должно быть приготовлено но
особому вкусу, т. е. прибавляютъ въ него густой соусъ, сливочное масло,
соль и глясъ.
109. Пюре изъ зеленой спаржи.
Очищенную зеленую спаржу обланжирить до мягкости въ соленой
кипящей водЬ, когда будетъ готова, отлить на друшлакъ и когда вода сте-
четъ совершенно, истолочь въ ступке, протереть сквозь частое сито; потомъ
положить соответственную пропорцпо густаго б'Ьлаго соуса, а если окажется
недовольно зеленымъ, то прибавить эссенцш изъ шпинату (2 4), по в кусу
соли, глясу, сливочнаго масла и подавать горячимъ. Этимъ ж е сиособомъ
приготовляется пюре изъ зеленыхъ бобовъ.
110. Пюре изъ артишоковъ.
Очистить низы артишоковъ, обланжирить въ воде, положить въ к а ­
стрюлю, налить бульономъ и, сваривъ до мягкости, протереть сквозь частое
сито; потомъ положить соответственную пропорщю гу стаго краснаго соуса,
но вкусу соли, глясу, лимону, сливочнаго масла, немного сах ару и скипя­
тить вместе.
111. Пюре изъ луку по-йтальянски.
Распустить масло на плафоне, уложить нужное количество очищен-
наго белаго луку, поджарить на плите съ обеихъ сторонъ до колеру, за-

глясероватъ глясомъ и, посыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, поставить въ
умеренно горячую печку; когда лукъ будетъ готовъ, сложить въ кастрюлю,
налить б'Ьлымъ или краснымъ столовьигь виномъ и варить на плите по­
крытым ъ до совершенной мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито,
снабдить но вкусу солью, сливочнымъ масломъ и глясомъ. П юре изъ порея
приготовляется этимъ же способомгь съ тою разницею, что вино для этого
употребляется кахетинское.
112. Пюре (Субизъ) изъ лука съ бешамелью (Soubise).
Нашинковать мелко нужное количество белаго лу ку , обланжирить;
когда закипитъ, отлить на другплакъ, перелить холодною водою, потомъ
положить въ кастрюлю.на распущенное масло и запасеровать на легкомъ
огне покрытымъ, наблюдая, чтобы снизу не было колера; когда будетъ
готовъ, залить бешамелью и зi. сливокъ, скипятить до густаго состолшя,
м еш ая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить но вкусу солью,
мускатнымъ орехомъ и глясомъ.
113. Пюре изъ лука по-бретонски.
Поступать вовсемъ, какъ сказано выше, употребииъ вместо бешамели
краснаго соуса, для вкуса ж е прибавляется полрюмки хорошей мадеры
и более вкусяаго глясу.
114. Пюре изъ шампикьоновъ.
Вымыть В'ь двухъ водахч, белые свеяйе шампиньоны, нашинковать
мелко, положить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на огонь
покрытыми; когда будутъ въ половину готовы залить бешамелью изъ сли­
вокъ, с к и п я т и т ь до густоты, снабдить солью, мускатным ь орехомъ и гля
сомъ, протереть сквозь частое сито, положить въ кастрюлю и размешать,
а нрёдъ отпускомъ разогреть на плите. Пюре изъ шампипьоновъ бывастъ
очень бело и вкусно при рачительномъ и быстромъ пригоговленш, но въ
противномъ случае преимущественно при медленном'!» кипячен iи образуется
серый цветъ и вкусъ шампиньоновъ исправляется. Пюре изъ шамнинт.оновъ
можетъ быть также приготовляемо на бЬломъ соусе.
115. Пюре изъ каштановъ
Очистить сырые каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю
на растопленное масло и жарить на легкомъ огне подъ крышкою, мешая

часто, пока вторая кожа не отстанет1!., потомъ очистить и продолжать жа­
рить до мягкости, а когда будутъ готовы, протереть горячими сквозь частое
сито и употреблять.
Пюре изъ нечоиыхъ каштановъ приготовляется обыкновеннымъ спо­
собом!., т. е. чистить горя'пе каштаны и тотчасъ протирать сквозь сито.
Если бы но какому либо случаю каш таны остыли, то очистить, сложить
въ кастрюлю, окропить водою и отогреть на огн'Ь подъ крышкою, и по
томъ протереть.
116. Пюре изъ зеленаго гороха.
Вылущенный молодой зеленый горохъ положить въ соразмерную
кастрюлю, съ одною ложкою сливочнаго т е л а , мелко нашинкованною одною
луковицею, суповою ложкою горячей воды и умеренною нронорщею соли;
потомъ варить на большомъ огне нокрытымъ, и когда упреетъ до мягкости,
истолочь въ каменной ступке, протереть сквозь сито и поставить на холодное
место до употреблешя. Горохъ переваренный т ер яе тъ настоящей зеленый
цветъ, почему слЬдуетъ заблаговременно приготовить все нужное для про­
тирки, пока горохъ еще на плите и тотчасъ но унрЬлости его протереть.
117. Пюре изъ перловой крупы.
Вымыть теплою водою нужное количество перловой кру пы , поло­
жить '/в хорошаго масла, налить бульонъ и варить на легкомъ огнЬ до
мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито и, разм ешавъ въ кастрю ле,
употреблять. Бульону влить столько, чтобы круп а была совершенно имъ
покрыта; бульонъ же долженъ быть варенъ въ тотъ ж е день: въ нро-
тивномъ случае пюре не будетъ бело.
118- Пюре изъ картофеля.
Очистить нужное количество картофеля, положить въ кастрюлю, налить
водою, снабдить солью и сварить до мягкости; когда будетъ готовь, отлить
па друшлакъ, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю и развести
чЬмъ будетъ нужно.
Для сухихъ пюре картофель варить въ наровомъ котле неочищеннымъ
и когда будетъ готовъ, чистить по одной ш туке и тотчасъ протир ать сквозь
сито. Вообще картофель для пюре должно протирать горяч имъ, въ против-
номъ случае онъ заклсиваетъ сито, тянется какъ веревка и ни на что не
годенъ.

119. Пюре изъ земляныхъ грушъ (топинамбуровъ).
Очистивъ нуж ное количество земляной груш и (топинамбуровъ, topi-
n am bo urs) и иоложивъ вмЪсгЬ очищенную луковицу, обланжирить въ холод­
ной вод'Ь, потомъ запасеровать въ сливочномъ маслЪ на легкомъ огн’Ь до
упрФлости, (при этомъ нужно подливать бульону, чтобы на днй кастрюли
не оказалось колеру), когда oid> будутъ мягки, снять съ огня, размять
лопаткою, положить умеренную горсть муки (смотря но количеству груши),
размешать, протереть сквозь сито и развести какъ должно куринымъ бульо­
номъ.
120. Пюре изъ шпината.
Взять нужное количество очищеннаго и вымытаго молодаго шпината,
обланжирить до мягкости въ соленой кипящей вод!;, п когда будетъ готовъ,
отлить въ холодную воду, отж ать , изрубить мелко и протереть сквозь
частое сито.
121. Пюре изъ тыквы
Разрезать на части созрЬлую тыкву, вычистить средину и срЪзавъ
толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю и сварить на
легкомъ огн’Ь подъ крышкою до мягкости; потомъ цротеревъ сквозь частое
сито, сложить въ сотейникъ и выкипятить до совершенной густоты. Когда
будетъ готова, сложить въ кастрюлю, прибавить немного густой бешамели
изъ сливокъ, но вкусу масла, соли и мелкаго сахару.
122. Пюре изъ чечевицы.
Перебрать и вымыть въ теплой водЬ нужное количество чечевицы
положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, но дв1’> штуки
очищеннаго луку, моркови и порея, налить бульономъ, закипятить на плит!;
и поставить въ гор ячую печку на два часа, чтобы упрело до мягкости,
потомъ выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь
частое сито.
123. Пюре изъ сельлерея.
Очистить нужное количество р-Ьпчатаго сельлерея, обланжирить, отлить
на друшлакъ, перелить холодною водою и потомъ, сложивъ въ кастрюлю,
покрыть шпикомъ, налить бульономъ и сварить на легкомъ огнЬ до мягко­
сти; потомъ выбрать изъ бульона на сито, протереть и, сложивъ въ ка ­
стрю лю, поставить въ холодное мЬсто покрытым!, до употреблешя.

124. Пюре изъ бобовъ по бретонски
Нашинковать мелко луку, запасеровать на масл’Ь до готовности и про ­
тереть сквозь частое сито; цотомъ выбрать на сито же друшлаковою лож­
кою, сваренных'!, до мягкости горячихт. белы хъ бобовъ, протереть, собрать
вт. соразмерную кастрюлю на растопленное масло, размешать и развести
хорошимъ бульономъ, ппложивъ мускатпаго ореха,
125. Пюре изъ трюфлей.
Положить очистки отъ свежихъ трюфлей въ кастрюлю, снабдить п р я ­
ностями и, заливъ бульономъ, сварить до мягкости съ букетомъ р азной
зелени и частицей чесноку. Когда будутъ мягки, букетъ и чеспокъ вынуть
прочь, а сь трюфлей сц-Ьдить сокъ, сложить ихъ нъ каменную сту п ку , и
столочь мелко, прибавляя постепенно собстиеннаго сока; потомъ протереть
сквозь частое сито, прибавить по вкусу соли, немного краснаго соуса или
бешамеля и оставить нокрытымъ
126. Пюре изъ щавеля.
Перебрать и вымыть щавель, назначенный для пюре, сложить въ
кастрюлю, влить кухонную ложку воды и поставить на огонь нокрытымъ.
Когда сварится до мягкости, а сокъ выкипитъ , сложить на сито, протереть
и, сложивъ въ каменную чашку, поставить до времени въ холодное место
нокрытымъ.
127. Пюре изъ сладкихъ кореньевъ,
Оладкхе коренья, сваренные до мягкости, протереть сквозь сито, сло ­
жить въ кастрюлю, прибавить бешамели изъ сливокъ выкипяченной до гус
тоты или б-Ьлаго соуса, снабдить по вкусу солью, сливочиымъ масломъ и
глясомъ. Далее поступать какъ покалить надобность,
128. Пюре изъ риса.
Вымыть до-чиста рисъ, налить бульономъ и разварить до мягкости,
потомъ размешать лопаткою и протереть сквозь частое сито горячимъ.
Предт, т-Ьмъ какъ нужно пюре употреблять, сложить нъ кастрюлю и, разо-
гревъ, неотступно мешая, разводить постепенно, ч’Ьмъ будетъ сказано.
129. Пюре изъ свинаго шпика.
Очистить кругомъ свежепросольный свиной шиикъ, назначенный для
пюре, скоблить постепенно ножемъ и складывать па частое сито. Когда псе
соскоблится, протереть и меш ать въ холодномъ м есте лопаткою до техъ,
поръ, пока немного пюре поднимется,

130. Пюре изъ свЪжихъ грибовъ.
Поступить по исемъ, какъ сказано о пюре изъ шампипьоновъ, замйнивъ
бешамель бЬлымъ соусомъ хорошаго вкуса. Пюре изъ сморчковъ и рыжи-
ковъ приготовляются этимъ ж е способомъ.
131. Пюре изъ сушеныхъ грибовъ.
Вымыть до-чиста сушеные грибы, налить водою и сварить до мяг­
кости; когда будутъ готовы, выбрать изъ бульона, изрубить мелко и про­
толочь въ каменной ступ к!;. М ежду тЬмъ запасеровать на маслЪ одну луко­
вицу и, всыпавъ немного муки, развести грибнымъ бульономъ и выварить
на сотейник^ до совершенной густоты; потомъ положить нетолченые грибы,
размешать и протереть сквозь частое сито. Предъ отнуокомъ сложить въ
кастрюлю, снабдить по вкусу солыо, размеш ать съ частно сливочнаго масла
и гляса, разогреть на пару и отпустить.
132. Пюре изъ картофеля по-англшеки .
Очищенный и тщательно вымытый картофель сварить на пару ц когда
будетъ готовъ, сложить въ кастрюлю, положить кусокъ сливочнаго масла
и размять деревянною лопаткою такъ, чтобы не было комковъ. снабдить по
вку су солыо и то тчасъ отпустить горячимъ.
133. Пюре изъ свЪжихъ огурцовъ.
Очистить отъ верхней кожи, назначенные для пюре, свЬяие огурцы,
изрезать кусками, обланжирить въ соленом'ь кннятк'Ь, отлить на друшлакъ,
сложить на растопленное масло въ кае-трюлю, положить букетъ зелени и
насеровать подъ крышкою до тЪхъ норъ, пока огурцы упр-Ьютъ. Тогда поло­
жи ть густой бЬлый соусъ или густую бешамель, выпарить до совершенной
густоты, протереть сквозь частое сито, разогрЬть, положить но вкусу масла,
гляса, мускатнаго o p t ха, размЬшать и отпустить.
134. Пюре изъ кардоновъ.
Очистить кардоны какj, должно, обланжирить въ вод!:, и когда заки­
пать, выбрать въ холодную воду, снять верхнюю плеву, сложить въ ка­
стрюлю, залить брезомъ (37), выжать сокъ изъ одного лимона, снабдить солью,
покрыть тонкими пластами шпика и спарить до мягкости, потомъ отлить
на сито, выбрать ншикъ и когда бульонъ совершенно стечетъ, протереть,
сложить въ кастрюлю, и размЬшать съ выкиияченнымъ до густоты крас-
ным ъ соусомъ, глясомъ н сливочнымъ масломъ.

135 Пюре изъ моркови и ptnbi.
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить на растопленное .масло нъ
кастрюлю и запасеровать. Между тЬмь очистить и такж е нашинковать луч-
шаго вкуса моркови или репы; когда лукъ заколеруется немного, положить
морковь, размеш ать, покрыть крыш кою и поставить на леппй огонь. Когда
иронасеруется до мягкости, всыпать горсть муки, влить немного бульона,
выкипятить до надлежащей гу сто ты , протереть сквозь частое сито и снаб­
дить по вкусу солью сь частно мелкаго сахару, глясу и масла.
136. Пюре изъ вишень
Вишни для пюре употребляются преимущественно белыя, пр1ятнаго
вкуса, изъ которыхъ вынуть косточки, сложить въ кастрюлю, прибавить
букетъ изъ зеленаго лука, укропа и петрушки, немного пряностей, т. е.
одинъ лавровый листъ, две гвоздики, два кардамона и кусочекъ мускат-
лаго o ptха и варить до совершенной мягкости нокрытымъ. Потомъ отлить
на сито, вынуть прочь пряности и букетъ, а сокъ, который стечетъ, слить
въ кастрюлю, иоложитт. въ него толченый вишневый косточки, закипятить и
оставить нокрытымъ въ тепломъ месте; а вишни протереть сквозь частое
сито, сложить въ кастриш о, развести нроц'Ьженнымъ соком'Ь изъ косточекъ
и снабдить по вкусу ч'Ьмъ сл’Ьдуетъ (для этого употребляются: сахаръ,
сливочное масло, глясъ, лимонный сокъ и самая малость ликера кюрасо).
137. !1юре изъ сливъ
Вымыть въ вод’Ь и сложит]. гл . умеренную кастрюлю нужное количе­
ство зрелыхъ сливь, положит!, крошечку мускаачгаго цв4та, одну цель­
ную луковицу, кусокъ масла и, закипятнвъ на плите, в арить на легкомъ
огне подъ крышкою до упрелости; когда будст-г, готово, выложить на сито
и протереть; пюре сложить въ кастрюлю, а оставппяся на сите косточки
истолочь въ ступке, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ хорошаго
вкуса или соком'ь изъ-подъ штуФата, закипятить на огне, процедить въ
кастрюлю и выкипятить до совершенной густоты, развести онымъ пюре,
размешать, снабдит), но вкусу солью или мелкимъ сахаромъ и, разогр'Ьвъ,
употреблять.
Это пюре можетъ быть приготовляемо изъ чернослива или пр оетых ъ
сливъ сушеныхъ; въ такомъ случае приготовляющей долженъ привести въ
вкусъ, употреби въ на это лимонный сокъ или вино, откипяченное съ п р я­
ностями и горы.-имъ
миндалемъ.

138 Пюре изъ сушеныхъ грушъ
Вымыть в'ь теплой вод£ нужное количество сушеныхъ грушъ хоро-
лыго достоинства и вкуса, сложить въ кастрюлю, налить водою и закипя-
тивъ на илит'Ь покрыть крышкою плотно, и поставить въ горячую ночку
на 4 часа; когда гру ш а уирЪетъ до совершенной мягкости, а сокъ вы ки ­
питъ до густоты, тогда выбрать груши на чистое сито, протереть, сложить
въ ум еренную кастрюли» и, разм'Ьшавъ, развести собственнымъ сокомъ.
Любители для вкуса кладутъ цедру изъ лимона или корицы.
СУПЫ.
139. Консоме изъ куръ, съ гренками по-итальянски . Consomme de volaille aux croutons
a l’italienne. (Консоме де воляль о крутоиъ а л'ита.аень .)
Сварить консоме изъ куръ (11); между т'Ьмъ нарезать изъ бЗзлаго хл£ба
узепыая нродолговатыя или круглыя греночки, величиною въ палець, окро­
пить съ одной стороны растопленнымъ сливочнымь масломъ, осыпать т у ж е
сторону тер ты м ъ иармезаномт» и, сложивъ на роиггъ, заколеровать въ горя­
чей печк'Ь.
Нарезать четыре-угольно нродолговатыя гренки, толщиною въ палець,
обмокнуть въ растопленное сливочное масло и запассровать въ тертый нар-
мезанъ такъ, чтобы вся гренка была обсыпана; тогда сложить на плаФопъ
и заколеровать сверху раскаленною въ печк'Ь железною лопатою; когда одна
сторона получить желтый колерь, то переворотить на другую сторону и
такж е заколеровать, сложить на салфетку и подать при консоме, разлитомъ
въ чашки.
140. Консоме съ кервелемъ или эстрагономъ. Consomme au ccrfeuil ou ii l’estragon.
(Консоме о серфеиль у а л’естрагонъ.)
Скипятить в'ь кастрюл'Ь нужное количество консоме и пред-!, отцу-
скомъ опустить немного очищенныхъ и вымытыхъ листковъ молодаго зеле­
наго кер веля или эстрагона. Этимъ способомъ консоме приготовлять можно
съ разною зеленью, т . е. нотурлакомъ, щавелемъ, салатомъ латухомъ и пр.
что называютъ Французы о шифонадъ, (aux eliiffonades).
141. Консоме съ выпускными яйцами. Consomme aux Noufs poches. (Консоме о зефъ
поше.)
Приготовить консоме и сварить яйца выиускныя смгЬдующимъ спосо­
бом'!,: поставить на плиту въ умеренной кастрюл’Ь воды, влить 1 стаканъ
уксусу и положить дн'Ь столовыя ложки соли; когда закипитъ, выпустить

нужное количество свежихъ яицъ (выпускать не более 4-хъ штукъ за
разъ) и кипятить покрытыми на легкомъ огне отъ 2-хт, до 2 ’/* минутъ,
выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, очиститьира-
вильно кругомъ белокъ и оставить до употреблешя въ холодной вод'Ь, а
предъ отнускомъ выложить изъ воды на салфетку, осушить и опустить въ
разлитое въ чашки консоме.
142. Супъ консоме съ кнелями. Potage consomme aux quenelles. (Иотажъ консоме о
кнель.)
(’варить консоме какое нибудь по выбору и приготовить кнели (63), за
полчаса до отпуска сделать кнели большими ложками па подслоенный мас­
ломъ сотейникъ и предъ отнускомъ сварить означеннымъ въ той же стать е
сиособомъ и о пустить въ консоме.
B ci сорта кнели, которые приготовлены бугдутъ изъ Фаршей, озна-
ченныхъ подъ No 63 до 69, въ различной Форме, а равно и кнели Фарши­
рованный, подаются съ консоме, съ тою разницею, что кнели изъ н е ж н ы х ъ
Фаршей и круиныя накладываются на глубокое блюдо или въ серебряную
кастрюлю и подаются при супе особо.
143. Супъ консоме а ля д'Орлеанъ. Potage consomme a la d'Orleans. (Иотажъ кон­
соме а ля д’Орлеанъ.)
Приготовить консоме изъ куръ (11) и выделать чайными ложками со­
ответственное количество кнелей изъ куръ (63), кнелей съ равиготомъ (64)
и кнелей раковыхъ (65) по равному числу, предъ отнускомъ сварить въ со-
леномъ кипятке и опустить въ консоме.
144. Супъ консоме съ клецками. Potage consomme aux boulettes. (Потажъ консоме о
булетъ.)
Приготовить заблаговременно назначенный клецки, выделать ихъ л ож ­
ками или на муке и за 15 минутъ до отпуска сварить въ соленомъ кипятке,
какъ кнели, а предъ самымъ отнускомъ переложить въ консоме и тотчасъ
подавать.
145. Клецки изъ заварнаго т еста. Boulettes de pate aux choux. (Булетъ де патъ о шу.)
Отмерить въ кастрюлю 2 ложки воды и столько ж е топленого масла,
поставить на плиту и когда вскипитъ положить 2 ложки (съ верхомъ на
полненныя) муки, размешать и снявъ съ огня вбить въ горячее тесто по
одному три или четыре цельныя яйца, за каждымъ яйцомъ размешивать
тесто до гладкости такъ, чтобы густота теста была умеренная, опустить
въ кипящую воду одну клецку на пробу и когда она будетъ удовлетвори­
тельной крепости, то застудить тесто на льду, а потомъ выделать клецки
ложками на подоб]'о кнелей и сварить въ соленомъ кипятке.

146 Клецки нЬмецюя. Boulettes <1о pate a l ’allemande, (Булетъ де иатъ а л’алле-
мандъ.)
Отмерить въ кастрюлю 2 кухонныя ложки воды, 1 ложку топленаго
масла, поставить на плиту; когда закипитъ, положить иолныя 2 ложки муки
и размешать, снять съ огня и разбить въ горячее тЬето по одному 3 яйца
или болФе, смотря по густотЬ т!ста. (Если кухонная ложка болыпаго раз­
м ер а, то въ тЬсто кладется больше яицъ). П отомъ положить размоченный,
въ молокЬ мякишъ съ одного 3 -х ъ конЬечнагд хлЬба, одну мелко изруб-
ленную луковицу, занасерованную на маслЬ до желтаго цкЬта, тр и сто­
лоныя ложки жареныхъ изъ белаго хлеба мелкихъ крутоновъ, */« Фунт,
отваренной и изрезанной подобно крутонамъ ветчины, разм еш ать все вмйст!;,
раскатать на мукЬ умеренной величины нродолговатыя клецки и сварить
какъ сказано. См. кнели
147. Клецки нокли Boulettes de pate nodes. (Булетъ де натъ ноклг..)
Отм5зривъ въ кастрюлю 4 столовыя ложки растопленнаго масла, мЬшать
на льду, пока не загуст'Ьетъ, потомъ вбить въ масло 'J желтка и 2 цЬлыхъ
яйца (м еш ать, чтобы не было комковъ), положить 3 столовыя ложки муки
и 2 б'Ьлка сбитые на н1;ну, смеш ать вм^СтФ и предь отпускомъ опустить
въ кипящее консоме клецки ложкою, на подоб1е кнели, которую должно за
каждой ноклей обмакивать въ кипятокъ, и когда закипитъ, отпустить.
148. Клецки сбивныя. Boulettes de pate fouettes. (Булетъ де патъ фуете.)
Положить въ кастрюлю четверть фунта сливочнаго масла, и поставить на
плиту; когда до половины растопится, сняты съ огня и м'Ьшать въ холод­
номъ MtcTf.,
пока совершенно не загустЬетъ; потомъ положить по одному
4 желтка, не переставая м’Ьшать, и 4 столовыя ложки просеянной муки,
прибавить взбитые въ irlniy 8-мь б^лковъ и, разм’Ьшавъ до гладкости, поло­
ж ить одну клецку для пробы въ кипящую соленую поду; когда ока­
ж е тся крЬпкою, то прибавить сбитыхъ сливокт, (42). Потомъ снабдить по
вкусу солью, тертымъ мускатнымъ орЬхомъ и выделать столовыми лож­
ками клецки, опуская каждую въ кипятокъ; варить 5 минуть, когда же
будутъ готовы, вы брать осторожно изъ воды друшлаковою ложкою и опу­
стить въ суповую чашку.
149. Клец ки варшавешя. Boulettes de pate a la varsovieune. (Булетъ де иатъ а ля
варсов1ень.)
Отмерить въ кастрюлю 6 кухонныхъ ложекъ муки и вбить, по одному ,
столько яицъ, чтобы 'гЬето было ум еренно густо, т. е. чтобы, поднявъ
лопатку, оно тянулось; потомъ размешать до гладкости. За 5 мппутъ^до

отпуска, закипятить назначенное для клецокъ консоме, а между тЪм'ь слить
приготовленное тесто въ бумажный конверта и обрезать тот а й конецъ
такъ, чтобы, выходящая изъ конверта масса была немного толще верми­
шели; тогда выпускать въ кипящш бульонъ, отгребая постелено ложкою,
чтобы каждая клецка непременно опускалась въ бульонъ. Когда все будутъ
выпущены, а бульонъ вскипитъ, вылить въ чашку и отпустить.
150. Клецки итальянск'ж Канино. Boulettes de. pate a l’italienne Canino. (Булетъ де
патъ а л'итал1енъ Каиипо.)
Поступить во вссмъ какъ сказано выше, припавши, нъ отм еренную
муку 4 ложки тер таго пармезана.
151. Клецки Сенъ Флорантэнъ. Boulettes de pate a la Saint-Florent.in. (Булетъ де патъ
а ля Сентъ-Флораптэнъ.)
Приготовить клецки изъ занарнаго тес та , прибавить въ оныя немного
тертаго пармезана и, выложи въ въ бумажный конверта, выпустить на кипи*
m;iп ключем'ь бульонъ, на нодошс тонкихъ макаропъ; когда клецки с вар ятся,
выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ суповую чашку и подать къ
столу безь промедлешя.
152. Красносельсюя клецки Гофре. Boulettes de pate goitrees. (Булетъ де иатъ гофре.)
Прцпорщя следующая: 5 столовыхъ ложекъ пюре изъ картофеля, 10
сваренных1!, желтковъ, 4 куриныхъ Филея, запасерованные на масле, 5 сырыхъ
белковъ и 'U Фунта масла.. Если проба окажется крепкою , то прибавить
въ массу немного густым, сливокъ, въ противпомъ же случае, прибав­
ляется тертый хлебъ и белки. Распустить въ обширной кастрюле масло,
положить пюре изъ разсыпчатаго картофеля и, размеш авъ, кру то сваренные
желтки, протертые сквозь сито, и Филеи изъ куръ, запасерованные и мелко
изрезанные. размешать вторично и вби ть по одному сырые белки. Потомъ
посолить и, положивч. немного мускатнаго ореха, опустить въ кипятогп.
пробу, и если окажется удовлетвори тельною, то выделать столовыми лож­
ками клецки на подобие кнелей и свар ить предъ отпуско.иъ въ соленомъ
кипятке.
153. Клецки изъ картофеля. Boulettes de pommes de terre. (Булетъ де иомъ де. тсръ.)
Просеять на стол ь полфупта муки, положить столько ж е тертаго белаго
хлеба, картоФельпаго пюре, масла, 6 яиц’ь, соли, мускатнаго ор е х а и
сколько окажется нужнымъ сливокъ, смесить все вместе, положить въ
кипятокъ пробу, и удостоверившись, что клецки не тверды и не мягки,
выделать оныя следующнмъ сиособомъ; скатать кругло кусокъ теста, вели­
чиною съ куриное яйцо, и провести онымъ вдоль опрокинутой терки, при-
жавъ плотно двумя пальцами, чтобы на клецке образовались правильный

ш иш ки, (терку посыпать картофельною мукою), положить на подслоенный
масломъ сотейникъ и продолжать такимъ образомъ до последней; предъ
отпускомъ, налить бульономъ и сварить какъ кнели.
154. Гречневыя клецки. Boulettes tie sarrasin. (Булетъ де саразенъ.)
Влить въ кастрюлю ложку сливокъ и столько яге растопленаго масла,
и давъ закипать на плит®, положить ложку гречневой муки, размешать,
снять съ огня, вбить столько яиць сколько окажется нужнымъ, дабы масса
была умеренной густоты, и когда проба окажется твердою, прибавить не­
много сбитыхъ сливок'ь или сметаны , въ противпомъ случай прибавляется
пшеничная мука, заваренная въ другой кастрюлй; потомъ выделать и сва­
рить въ КИПЯТК’Ь .
155. Манныя клецки. Boulettes de gruau de semoule. (Булетъ де грюо де семуль.)
Отмерить въ кастрюлю стаканъ молока, положить полстакана масла,
по вкусу соли, мускатнаго opt,ха и поставить на плиту; когда закипитъ,
всыпатъ полстакана манной крупы и разваривъ, поставить нокрытымъ въ
печку на 15 минутъ, а потомъ вынуть; размешать, положить 4 желтка, а
когда простынетъ, сбить б'Ьлки въ nf.iiy, размешать ■вм’Ьст’Ь, опустить изъ
ложки въ киняущю воду одну клецку на пробу и когда оная окажется
удовлетворительною, выделать на подмазанный масломъ сотейникъ.
156. Клецки лимонныя. Boulettes de citron. (Булетъ де ситронъ).
Положить въ умеренную кастрюлю одинъ цйлый лимонъ, налить холод­
ною водою и заварить на плитЬ; когда вскипитъ, слить воду, налить вто ­
рично и повторять это до тр ехъ разъ, потомъ налить бульономъ и сваривъ
до мягкости, разрезать на части, выбрать зернушки, истолочь въ ступкй,
протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю , положить 4 ложки растоп­
ленаго масла и м’Ьшать лопаткою, пока масло съ лимономъ не обратится
въ густую массу, потомъ положить 3 яйца цельные и 3 желтка, 3 столовыя
ложки муки и размешавъ, класть по немногу всбитые въ пйну бйлки,
продолжая мйшать, пока масса не будетъ совершенно гладка. Потомъ сде­
лать столовыми ложками клецки и сварить въ бульон®, какъ сказано выше.
157. Клецки изъ творогу. Boulettes de caillebotte. (Булетъ де кайльботъ.)
Пропорщя следующая: столовая ложка творогу, ложка масла, ложка
муки, ложка сметаны или сбитыхъ сливокъ и одно яйцо.
Приготовляются сл’Ьдующимъ способомъ: отмерить въ кастрюлю сто­
ловою ложкою хорошаго вкуса творогу протертаго сквозь сито, (полагая
на 2 персоны по столовой ложкй), р азм еш ать лопаткою до гладкости, поло
жить растопленое масло и желтки, и продолжать мешать до т1;хъ норъ,
пока не поднимется, тогда положить муку, сметану или сливки, сбитые въ

Chromolifh. fischchach ft ScSl^cffT,

пг1;ну б^лки, снабдить по вкусу солью, мускатнымъ орехомъ или сахаромъ
съ лимонною цедрою и опустить г.'ь кипящую воду пробу; когда клецка
окажется ни твердою, ни мягкою *), тогда выделать остальныя на под­
слоенный масломъ сотейникъ, а за 5 минутъ до отпуска сварить въ соле-
номъ кипятке.
158. Супъ консоме съ макаронами. Potage consomme aux macaronis, (Потажъ консоме
о макарони.)
Приготовить консоме (13); между тЪмъ, опустить въ кипящую соленую
воду назначенные для супа макароны, полагая на б-ть персонъ у* Фунта, и
когда въ половину будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою и, выложивъ на столъ, изрезать иродолговатыми кусочками одина­
ковой величины. Потомъ сложить въ кастрюлю и, заливъ немного бульо­
номъ, сварить до мягкости. Предъ отпускомъ выбрать макароны изъ буль­
она друшлаковою ложкою въ суповую чаш ку и налить очищеннымъ кон­
соме. Тертый пармезанъ подается особо на тарелке.
159. Макароны по-неаполитански . Macaronis a la Napolitaine. (Макарони а ля Наполитень.)
Вскипятить въ обширной кастрюле воду, посолить и оиустить назна­
ченные для этого макароны и, когда сварятся до мягкости, отлить на друш­
лакъ. Между темъ приготовить тертаго пармезана, хорошаго глясу и рас-
топленаго сливочнаго масла; сначала усыпать дно серебряной кастрю ли
тер ты мъ нармезаномъ, наложить рядъ м акаронъ, окропить масломъ, посы ­
пать снова нармезаномъ, полить немного сокомъ, т» е. разведеннымъ г л я ­
сомъ и наложить новый рядъ макаронъ, окропить вторично масломъ и про­
должать до техъ поръ, пока кастрюля не наполнится, сверху же покрыть
тертымъ нармезаномъ, окропить масломъ и глясомъ и тотчасъ заколеровать
въ умеренно горячей печке. Любители прибавляютъ въ гл ясъ 2 ложки
пюре изъ томатовъ (помидоровъ).
Макароны вообще не должно излишне переваривать, и равномерно
варить не раньше какъ за полчаса до отпуска. Въ печке держать не более
10 минутъ, если нее въ это время не заколеруются, то заколеровать р аска­
ленной железной лопаткой. Макароны этимъ способом'!, приготовляю тся и
для гарнира къ штуФаду.
160. Макароны по-сицилшски. Macaronis a la Sicilienne. (Макарони а ля Сисшнень.)
Очистить какъ должно 5 штукъ бадиджановъ (aubergines), разрезать
пополамъ и, очистивъ средину, изрезать иродолговатыми тонкими кусками,
*) ПриготовляюхцШ долженъ заметить, во-иервыхъ, твердость, а во-вторыхъ, вкусъ тво­
рога, и потомъ определить пропорцпо муки, сметаны или сливокъ; твердый творогъ прини-
маетъ меньше муки ч1шт, мнппй, а въ кисломъ творог* сметана заменяется сливками.
Альзганахъ ГАСТРОНОМОВ!..
17

посолить и вставить такъ полчаса; потомъ выбрать на сито, вытереть поло-
тенцемъ до суха, завалять въ муку и обжарить въ горячемъ Фритюр®.
Между т®мъ б®лые шампиньоны, запасерованые на масл®, на р езать плас­
тинками, налить бульономъ, выварить до гляса и выбрать на сито. Потомъ
сварить макароны и иЪтушьи гребешки (47), приготовить пармезанъ, гл лсь
и масла, наложить пластами въ серебрянную кастрюлю и поступать во
всемъ, какъ сказано выше, накладывая на каждый рядъ макаронъ бадид-
жаны, шампиньоны, гребешки и почки; сверху посыпать тертымъ парме­
заномъ, положить бадиджаны и прочее такъ, чтобы они не могли сгорать
при колеровк®. Это подается при суп® конСоме, а также на гарниръ къ
филсямъ или вместо зелени.
161. Макароны а ля калябрезъ. Macaronis a la calabraise. (Макар"н и а ля калбярсзъ.)
Сварить макароны въ соленой вод®, отлить на друшлакъ, сложить
обратно въ кастрюлю, положить немного масла, и м’Ьшать м акароны въ
кастрюл® около огня безъ лопатки такъ, чтобы масло растопилось. Тогда
класть постепенно пюре изъ томатовъ (108) и продолжать мешать; когда
макароны ровно обольются томатомъ и собственным!, соусомъ, тогда всы­
пать понемногу тертаго пармезана и продолжать м®шать, пока сы р ь не нач-
нетъ тянуться. II томъ выложить въ глубокое блюдо и подавать при суп®
консоме. Этимъ сиособомъ приготовляю тся макароны а ля Кюсси съ тою
разницею, что пюре изъ томатовъ зам®няется пюре изъ трюФля; желаюпце
нрибавляютъ гребешки. Макароны а ля Режантъ, макароны а ля Шас-
серъ, макароны а ля Рейнъ,— приготовляются, какъ сказано выше, зам®-
нивъ пюре изъ томатовъ въ 1-е пюре изъ шампиньоновъ, во 2 -е — пюре изъ
дичи, а въ 3-е —пюре изъ куръ.
162. Макароны а ля Монглясъ. Macaronis a la Mouglas. (Макароип а ля Моиглясъ.)
Въ приготовленные и выл®шанные съ масломъ макароны, положить
тертый иармезанъ пополамъ съ шв.ейцарск.имъ сыромъ, Филеи изъ ку ръ ,
наръзанны е ломтиками, гусиныя печонки, трюФли и шампиньоны: все это
должно быть раньш е занасеровано на масл®. Потомъ прибавить ложку
б®лаго соусу (велюте), разм®шать окончательно, выложить въ серебряную
кастрюлю и подать при суп® консоме.
163. Макароны а ля кардиналь. Macaronis a la Cardinalc. (Макарони а ля хардп-
иаль.)
Сварить макароны какт. ел®дуетъ, отлить па друшлак'ь и, выложивъ
обратно въ кастрюлю, положить '/4 # |н . раковаго масла (53), кухонную
ло ж ку соуса-сюпремъ, столько ж е пюре изъ шампиньоновъ (114), разм®-

шать, прибавляя понемногу тертаго пармезану, положить 30 ш тукъ рако-
выхъ шеекъ, окончательно размешать, выложить въ серебряную кастрюлю
и подать при су пе консоме.
164. Макароны а ля Левантинъ. Macaronis a la Levantine. (Макарони а ля Левантинъ.)
Изрубить мелко 1 Фун. сварепой ветчины безъ жира и спарить мака­
роны обыкновенным'* норядкомъ. Когда будутъ готовы, отлить съ них ъ
поду, положить у« Фун. масла, 2 кух онныя ложки вскипяченной бешамели
изъ сливокъ, две ложки пюре изъ томатовъ (108) и мешать осторожно
безъ лопатки, прибавляя постепенно нармезанъ Когда начнетъ гус те ть ,
положить вышесказанную ветчину, окончательно размешать, выложить въ
серебряную кастрюлю и подать при супе консоме.
165 Макароны домашн:я. по -польски. Nouilles a la polonaise. (Нуйль а ля иолонезъ.)
Приготовить лапшу и сварить въ соленомъ кипятке, отлить надруш-
лакъ, н(!релить холодною водою, сложить въ кастрю лю, влить немного
куринаго бульона и поставить въ теплое место. Предъ отпускомъ, брать
изъ кастрюли правильно кухонною ложкою и выкладывать въ серебряную
кастрюлю такъ, чтобы средина осталась иустою; средину же наполнить
гарниромъ прянтаньеръ и подать при супе консоме.
166. Супъ консоме съ рисомъ Potage consomme an riz. (Потажъ консоме о pri.j
Перебрать и вымыть въ холодной иод-!"» риоъ, назначенный для супа,
потомъ налить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою и, сложивъ обратно въ кастрю лю,
залить белымъ бульономъ такъ, чтобы рисъ былъ покрытъ, закинятить на
плите, поставить въ горячую печку покрытымъ, чтобъ рисъ упрелъ до
мягкости, а зерна были цельными, т. е. досмотреть, чтобъ рисъ не пере­
варился, выложить на блюдо и подать при супе.
167. Ризото по-шемонтски съ трюфлями. Risotto a la piemontaise. (Рпзото а ля
шемонтезъ.)
Перебрать и протереть въ салфетке 1 Фунтъ риса (на 6 персонъ);
потомъ всыпать въ редкое сито и высеять до-чиста пыль. Между темъ
изрубить мелко одну луковицу, взять вь салфетку, вы жать сокъ до-суха,
сложить на растопленое масло въ сотейнике, запасеровать немного, чтобъ
не было колера, и, всыпавъ изъ сита рисъ, поставить на огонь и пасеро-
вать вм есте съ лукомъ 10 минуть, (постоянно мешая лопаткою, чтобы ко
дну сотейника не пристало Потомъ влить хорошаго бульону вдвое более
17»

чймъ риса, поставить на большой огонь, покрыть плотно крышкою и варить
отъ 15 до 20 минутъ, смотря потому сколько рисъ пасеровался, наблюдая
также, чтобь рисъ не высохъ раньше упрелости. Когда будетъ готово,
снять съ огня, размеш ать лопаткою, прибавить '/* Фун. масла, стаканъ
выкипяченнаго сока изъ телятины или кур-ь, Ч< Фун. тертаго пармезана и
размешавь покрыть крышкою снова и оставить на легкомъ огн’Ь еще ни­
сколько минутъ. Потомъ выложить въ серебряную кастрюлю, посыпать
сверху тертымъ пармезаномъ, окропить сокомъ, выкипяченнымъ до гляса, и
отпустить.
Ежели не желаете подавать рисъ въ серебряной кастрюле, велите
накладывать въ Формочки, намазанныя глясомъ, которыя, немного остудивъ,
выложить на блюдо, подлить выкипяченнаго сока и подавать при cyirfe.
168. Ризото а ля Коршани. Risotto a la Corniani. (Ризото а ля Коршани.)
Приготовить рисъ, какъ сказано (166), наложить рядъ въ серебряную
кастрюлю, покрыть свежими запасерованными грибами (90), наложить снова
рядъ риса, покрыть раковыми шейками, наложить третш рядъ риса и покрыть
трюФлями. Верхнш радъ риса посыпать тертымъ пармезаномъ, залить сокомъ
изъ трюфлей, запасеровать и отпустить при суп!; консоме.
169. Рисъ по-шемонтски а ля Камерани. Risotto a la Camerani. (Ризото а ля Ка-
мерани.)
Приготовить рисъ, какъ сказано (166), и когда размешается съ пар­
мезаномъ, прибавить тртофля, мелко изшинкованнаго и запасерованнаго на
м асле, немного анчоусоваго масла, 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ.
Все это размешать и покрывъ, оставить на 10 минутъ въ вольномъ жару.
Потомъ выложить въ серебряную кастрюлю и подать при супе консоме.
Въ этотъ рисъ въ начале, когда лукъ пасеруетс.я, мояшо положить немного
воловьихъ мозговъ изъ костей.
170. Рисъ по-милански . Riz a la milanaise. (Ри а ля мшгяаезъ.)
Приготовить рисъ (166), положить несколько ломтиковъ сырой вет­
чины, налить бульономъ и варить на сильномъ огне, постоянно мешая,
чтобы ко дну кастрюли не пристало. Когда рисъ загустеетъ, поставить на
легкш огонь и варить нодъ крышкою до мягкости. Предъ отпускомъ вынуть
ветчину, р азм еш ать съ сливочнымъ масломъ и пармезаномъ, прибавить не­
много эссенцш изъ ш афрана, размеш ать окончательно, положить въ сере­
бряную кастрюлю и подать при супе консоме.

Сварить рисъ съ ветчиною, как г, сказано выше; когда будетъ готовъ,
вынуть ветчину, размешать съ масломъ и швейцарскимъ сыромъ, приба­
вить заиаеОрованныХъ устрицъ (103) съ сокомъ (на каждую персону но
5 штукъ), и ныло л;ивъ въ серебряную кастрюлю, подать съ супомъ
консоме.
172. Рисъ а ля Валянсьень. Riz a la Valenciennes. (Pii а ля Валяпсьепь.)
Очистить, вымыть и изрезать въ куски два цыпленка средней вели­
чины. Очистить 4 штуки артшноковъ, разрезать каждый на 4 части и
сложить въ чаш ку, куда прибавить 20 шт. очшценныхъ шампиньоновъ,
2 стакана вылущеннаго зеленаго гороха. М ежду т ’Ьмъ изрубить мелко одну
луковицу, влить на сотейникъ ложку нрованскаго масла, прибавить столько
же жоровьяго масла и, сложивъ л укъ, въ половину заиасеровать. Потомъ
положить цыилятъ и коренья, и наееровать еще 10 минутъ. Когда цыплята
и коренья поджарятся до гляса, влить стаканъ o f лаго сголоваго вина, выки­
пятить, положить 1 Фун. риса, букетъ зелени (62), частицу чесноку и
2 штуки помидоровъ (томатовъ) очищенныхъ и мелко и зр ез анныхъ, надить
бульономъ и варить на сильном'!, ornf. подъ крышкою до мягкости. Приба­
вить соку изъ куръ, 20 штукъ раковыхъ шеекъ (100), 20 шт. оливокъ
снятыхъ съ костей, размеш ать съ частицею каенскаго перца, выбрать бу­
кетъ, наложить въ серебряную кастрюлю и отпустить съ суиомъ консоме.
173. Рисъ по-индийски. Riz a l’indienne. (Гн а л ’инд1ень.)
Изрубить мелко дне луковицы, сложить на растопленное въ кастр ю ле
масло и заиасеровать немного; потомъ положить два цыпленка, очищенные
п заправленные; когда заколеруются, влить немного бульона, положить
столько рису, чтобы цыплята были покрыты, снабдить по вкусу солью и
краснымъ индейским ь перцемъ (дари), закипятить и, иокрывъ плотно кр ы ш ­
кою, поставить въ горячую печку. Когда рисъ и цыплята упреютъ, вынуть
изъ печки, рисъ выложить на блюдо (накладывается какъ можно выше) а
цыилягъ, разнявъ въ норцшнные куски, обложить кругомъ риса. Подается
при cyirf консоме.
174. Рисъ натурально. Riz au naturel. (Ри о натюрель.)
Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество риса; когда
закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно
въ кастрюлю, положить немного масла (на одинъ Фунтъ рису 4/4 масла),
соли, перцу, мускатнаго ореха, очищенный корень петрушки, одну луко­

вицу сь четырьмя гвоздиками и, заливь бульономъ, варить покрытымъ па
легкомъ onif. до мягкости. Когда будетъ готовъ, петр уш ку и лукъ <т. гг.оз
дикою вынуть и поступать, какъ будетъ сказано.
175. Рисъ съ шафраномъ. Riz au safran. (Ри о сафрапъ.)
Сварить рисъ до мягкости, какъ сказано выше, лукъ н петрушку вы­
брать, размЬшать лопаткою и положить эссенцш изъ шафрана ( 2 5 ) столько,
чтобы рисъ ровно заколеровалсл; далее поступать, какъ сказано будетъ.
176. Супъ консоме съ полентою. Potage consomme au polenta. (Нотажъ консоме о
полента.)
Вскипятить нужное количество воды въ обширной кастрюле, поло ­
жить но вкусу соли и немного коровьяго или прованскаго масла, всыпать
просеянной сквозь частое сито кукурузной муки и не мешая дать кипеть
на легкомъ огне четверть часа; потомъ меш ать деревянною лопаткою д о
т е х ъ иоръ, пока масса не будетъ совершенно гладкою (м еш ая иметь подъ
рукою муку и кипятокъ и когда масса окажется густа, то прибавлять по
немногу кипятку, а въ нротивномъ случае муки) и оставить покрытою на
легкомъ огне еще четверть часа; когда упреетъ и отстанетъ отъ дна кас­
трюли, выложить на блюдо и посыпать тертымъ хлебомъ или нармезаномъ.
177. Полента по темо н тски . Polenta a la piemontaise. (Полопта а ля пьемонтезъ.)
Приготовленную поленту выш есказаппымъ способомъ наложить B'J
малепыая наслоенныя масломъ Формочки, ]!Ыложить на серебряное блюдо,
окропить еще масломъ, посыпать тертымъ нармезаномъ, подлить соку и
заколеровать въ горячей печке
178. Супъ консоме съ саго или съ тат о ко й . Potage consomme о sago. (Нотажъ кон-
сом- о саго .)
Перебравъ и вымывъ нужное количество заграничнаго саго или та -
nioiai (на 8 персонъ ’/г Фунта), положить въ умеренную кастрюлю, налить
бульономъ полнее, чтобы саго могло удобнее развариться, въ нротивномъ
случае кру па не будетъ цельною, и сваривъ на легкомъ оТне до мягкости,
употреблять. Саго поспеваетъ отъ 25 до 3 0 минуть.
179. Супъ консоме съ саго и кореньями. Potage consomme au sago et aux legumes.
(Нотажъ консоме о саго с о легюмъ.)
Изрезать правильно маленькими четырехъ-угольными крутонами ко­
ренья, а именно: моркови, репы, сельлерея, порея, петрушки, зеленыхъ бо-

бонъ и вылущеннаго зеленаго гороха, сваривъ въ соленомъ кииятк® до
мягкости; а предъ отнускомъ, закинятивь нужное количество консоме, п о ­
ложить туда свареннаго саго, размешать и отпустить съ приготовленными
кореньями.
180. Супъ консоме съ разсыпчатою кашею. Potage consomme au gruau. (Иотажъ кон­
соме о грюо.)
Прос'Ьять на опт® *h Фунта смоленской крупы, иысыиавъ ее на
нлаФОнъ, вбить одно или два яйца, размешать въ начал® ножемъ, а ио-
томъ растереть руками такъ, чтобы вся крупа обмокла, высушить въ теп­
лом* м®ст® и прос®ять сквозь рйшето. За 40 минуть до отпуска закипя­
тить въ кастрюл® 4 стакана булг,она и, всыпавъ приготовленную кру пу
закипятить снова. Когда начнетъ густ'Ьть, покрыть крыш кою и поставить
нъ горячую ночку на % часа; въ это время крупа должна упреть и раз-
сыпаться. Потомъ выложить кашу въ чашку или на блюдо, а консоме по­
дать въ тарелкахъ.
181. Струцель съ нашею, по-польски. S tm t/el de gniau a la polonaise. (Стрюцсль де
грюо а ля иолоиезъ.)
Приготовить сдобное т®сто съ сметаною, и р азсы пчатую к аш у изъ
смоленских-!, крупъ. Т®сто покрыть теплымъ иолотепцемъ, а кашу выло­
жить въ каменную чашку, размеш ать съ частью рубленнаго зеленаго шар­
лота или петрушки, мускатнымъ ор®хомъ, съ тремя сырыми желтками и
съ тремя сбитыми въ н®ну балками. Потомъ раскатать тонко -гЬсто, сло­
жить его на салфетку, растянуть такъ, чтобы т®сто было не толще бу­
маги, тогда выложить по всему т®сту кашу и, взявъ за концы салфетки,
свертывать т®сто такъ, чтобъ изъ него образовался ровный рулетъ. З а пол­
часа до отпуска отделить тупою стороною ножа порц;онные ку ски , опу­
стить оные въ бульонъ и варить на легкомъ огн® подъ крышкою до готов­
ности; иоспЪваетъ отъ четверти до полчаса. Струцель можно подавать вм®сто
иирожковъ или зелени, тогда варить въ соленомъ кипятк® и полить сверху
иольскимъ соусомъ. Струцель приготовляется отимъ ж е сиособомъ изъ Фар­
шей по выбору, какъ изъ скоромныхъ, такъ и постныхъ, а равно можетъ
быть изжаренъ въ ум®ренно горячей печк®.
182. Супъ консоме съ кашею изъ смоленскихъ крупъ. Potage consomme a la semoule.
(Иотажъ консоме а ля семуль.)
Поставить въ соразм$рной кастрюл® воды на плиту; когда закипитъ,
положить кусокъ сливочнаго масла, по вкусу соли и немного мускатнаго
ор®ха, всыпать постепенно х!ъ Фун. смоленской крупы (м®шая лопаткою,
чтобы не было комковъ); когда каша загуст®етъ и крупа разварится, выло­

жить горячею на листъ, раскатать скалкою и остудить на льду. Потомъ,
вырезавъ выемкою кружки полумесяцами или правильными четырехъ-
угольниками, положить въ чагпку и предъ отпускомъ, налить кипячимъ
консоме.
183. Супъ консоме съ профитролями. Potage consomme aux profitrolles. (Нотажъ кон­
соме о профитроль.)
Приготовить растворчатое тесто, выделать изъ этого маленыпе хлебцы,
круглые или продолговатые, сложить на подслоенный масломъ листъ и
когда поднимутся какъ должно, смазать яйцомъ и испечь въ умеренно горя­
чей печке. Когда немного о сты ну ть, подрезать низъ каждаго хлебца, в ы ­
брать мякишь такъ, чтобы осталась лишь одна корка, сложить оные на
нлаФонъ и поставить въ умеренно горячую печку.* а какъ высохнуть, вы ­
мазать средину нежнымъ Фаршемъ изъ куръ (63), поставить снова въ
печку, и когда Фаршъ испечется, наложить въ каждый хлебецъ прянта-
Hiepa (195). который должень быть выкипяченъ съ бульономъ до гляса.
Сверху наложить тонкимъ слоемъ Фаршъ, покрыть его собственною кор­
кою, сложить на плаФонъ, легко подслоенный масломъ, и. приж авъ плотно
одинъ кт, другому, подлить немного жирнаго консоме, поставить въ горя­
чую печку и, когда немного заколеруется, какъ снизу, такъ и сверху, а
Фаршъ прож арится, (для чего часто должно окроплять бульономъ), то снять
осторожно съ плафона, переложить въ серебряную кастрюлю такъ, чтобы
хлебцы не потеряли своей Формы; тогда заглясеровать и отпустить съ су-
помъ консоме, въ который можно прибавить маленьюя кнели изъ куръ (63)
и но усмотренTM зелень.
184. Профитроли фаршированныя а ля шассеръ. Profitrolles a la cha sseu r. (Профитроль
я ля шассеръ.)
Приготовить хлебцы для профитролей, какъ сказано выш е, и когда
спекутся съ Фаршемъ, наложить полно какимъ бы то ни было пюре по
усмотрешю нриготовляющаго (выбирается более густое, чтобы хлебцы не
размокли въ печке). Потомъ замазать Фарш емъ, покрыть собственною крыш ­
кою, поступая далее, какъ сказано выше, и отпустить при консоме.
185. Профитроли а ля модернъ. Profitrolles a la moderne. (Профитроль а ля мо-
дерпъ.)
Приготовить тесто для нетишу изъ двухъ ложекъ масла (тесто должно
быть безъ сахара и безъ лимонной цедры). Когда застынотъ, выложить на
обсыпанный мукою столъ и выделать хлебцы для профитролей, смазать
яйцомъ и испечь въ умеренно горячей печке. Потомъ надрезать низы и,
очистивъ средину, наложить зашифрованными и мелко изрезанными кур и­
ными Филеями съ ч аст ш шампиньоновъ, прибавить Фарша гротана (72), за­

мазать тонкимъ слоемъ Фарша, покрыть собственною кры ш кою , сложить
на п одсло енный плаФОнъ, посыпать нармезаномъ и поступать далее, какъ
сказано выше. Когда будут'* готовы консоме, отпустить, а ироФнтроли но-
lai'b особо въ серебряной кастрюл^.
18(> Супъ консоме съ блинами по-польски . Potage consomm6 garni a la polonaise.
(Нотажъ консоме гарни а ля нолопезъ.)
Взять нужное количество ирозрачныхх блиновъ, намазать каждый
особо Фаршемъ кнели, потомъ завернуть но усмотр1;шю круглыми, въ виде
сосисокъ, или н[)одолговато четырехъ-угольными, въ виде будинговъ, и по­
ложить на подслоенный масломъ сотейникъ; предъ отпускомъ залить н е ­
много жирнымъ бульономъ и поставить въ умеренно горячую печку, чтобы
заколеровалось, какъ сверху, такъ и снизу; а когда будетъ готово, выло ­
жить въ супъ.
187. Супъ консоме съ спаржею по-итальянски . Potage consomme aux pointes d’asperges
a ritalienne. (Нотажъ консоме о нуеитъ д’аснержъ а л’нтал1епь.)
Очистить мягкую спаржу отъ головки, нарезать правильно, сварить въ
соленомъ кипятке до мягкости, отлить на друшлакъ, перелить холодною во­
дою и осушить на салФетк'Ь; потомъ приготовить кру гл ые или овальные
крутоны изъ корки белаго хлеба, выбрать изъ средины ихъ мякишь. на ­
ложить спаржею, окропить масломъ, посыпать тер ты м ъ нармезаномъ и,
иокрывъ вторым’!» крутономъ, сложить на подслоенное масломъ блюдо. 8 а
10 минут'!» до отпуска, подлить немного жирнаго консоме, поставить въ
горячую печку, и когда заколеруется, загляссроиать. Подавать вместе съ
консоме; сырь пармезанъ подается особо на тар ел ке.
188. Супъ консоме съ омлетомъ. Potage consomme a l’omelette. (Нотажъ консоме а
л ’омелетъ).
Приготовить консоме, какъ сказано (14); между темъ вы пу стить въ
кастрюлю соответственное количество яицъ (полагая по 1 ш ту к е на п ер ­
сону), разбить лопаткою, положить по вкусу соли, перцу, рубленой зел е­
ной петрушки, немного тертаго пармезана и столовую лож ку сливокъ, а
потомъ влить на разогретое въ сковороде масло и поставить въ горячую
печку. Когда немного заколеруется, выложить на крышку, изрезать въ
порцюнные ломтики, сложить на гренки изъ белаго хлеба, посыпать т е р ­
тымъ пармезаномъ, окропить сверху масломъ и заколеровать въ горячей
печке; а когда придутъ за кушаньемъ, сложить на блюдо или н а тарелку
и отпустить съ горячимъ консоме.

189. Раненый супъ консоме. Potage consomme d’ccrevissos. (Иотажъ консоль*, д 'екре-
висъ.)
Нашинковать Мшлхъ корепьевъ, т. е. петрушки, еельлеря и порея,
ооланжирить, сложить in. кастрюлю, палить бульономъ и спарить до мяг­
кости. Между тем ь спарить соответственное количество крупных'!» раковъ
'9 9) (полагал на каждую персону по 5 штукъ), очистить шейки, положить
въ приготовленные коренья, (не должно потомъ варить). Инь остальных’!,
раковыхъ частицъ очистить черноту, наложить въ каменную ступку вместе
съ клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь
нъ каменной ступке,; когда будетъ готово, вы брать въ кастрюлю, вбить
соответственное количество белковъ, (полагал на 6 персопъ белокъ), раз­
вести говижьимъ и раковымъ бульономъ, поставить на огонь и меш ать, пока
Закипитъ и очистится, какъ быть должно консоме. З а 5 минутъ до отпуска,
процедить сквозь салфетку, наложить немного очищеинаго и вымытаго з е ■
леиаго кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить in, суповую
чаш ку, вм есте съ кореньями и раковыми шейками. Можно прибавлять Фар­
шированный раковыя спинки.
190 Супъ консоме съ поннрекими котлетами. Potage consomme garni аих cotelettes
a la Pojarski. (Иотажъ консоме гарна о кот елетъ а ля Иожарски.)
Очистить и вымыть нужное количество куръ (полагая 1 штуку на
6 персопъ), снять съ опыхъ Филеи, выбрать мягшя части изъ гвисовъ,
безъ жиль и сложить въ чашку, а къ костямъ прибавить кусокъ говядины
или телятины, сложить ихъ въ кастрюлю, налить водою и сварить кон­
соме; между тЬмъ изрубить мелко мяпая части изъ Филеевъ и гвисовъ,
прибавить на каждую курицу но у* Фун. сливочнаго масла, но вкусу соли
и перцу, размешать ножемъ и сделать умеренной величины котлеты, но-
томъ заиасеровать въ тертый хлебъ и поставить въ холодное место. За Ч2
часа до отпуска, нар езать изъ белаго х леба греиковъ, насушить оныхъ предъ
огнемъ, положить на глубокую крышку, сложить на каждый гренокъ но
котлетке, окропить немного масломъ, подлить бульономъ изъ куръ и поста­
вить въ горячую печку. Когда немного заколеруются, полить бульономъ
снова и такъ продолжать, пока котлеты не изжарятся совершенно, а но-
томъ бульонъ процедить въ суповую чашку; котлеты же отпустить на
блюде особо.
191 Супъ консоме съ гарниромъ по-французски. Potage consomme garni a la framjaiso.
(Иотажъ консоме гарнн а ля франсезъ.)
Приготовить пюре изъ кореньевъ следуклцимъ сиособомъ. Нарезать
очищенныхъ кореньевъ сельлерея, порея, петруш ки, репы, моркови и лука,

обланжирить, потомъ запасеровать на маслЬ. Когда коренья будутъ готовы,
положить ло жку густаго б'Ьлаго соуса, разм еш ать, пр отер еть сквозь частое
сито, сложить въ кастрюлю н поставить въ горячую воду па парь.
Перебрать, вымыть и запанеровать на масл'Ь нужное количество щ а­
веля; когда будетъ готовъ, положить ложку густаго соуса, немного хоро­
шаго гл яса, по вкусу соли, мускатиаго opiixa, протереть сквозь сито, сло ­
жить въ кастрюлю и поставить на паръ.
Приготовить июре изъ картофеля (118), сложить въ кастрюлю, разве­
сти немного хорошимъ бульономъ и поставить на паръ.
Приготовить все вышесказанное, сварить немного зеленаго гороха и ■
поставить въ кастрюлЬ на паръ; а между т£мъ обланжирить въ водЬ
соответственное количество риса и потомъ разварить въ молок'Ь. Когда бу-
деть готовъ, размеш ать съ частью сливочнаго масла, снабдить по вкусу
солью и мускатнымъ ор^хомъ, сделать изъ опаго столовою ложкою клецки,
который, остудивъ, запасеровать въ яйцо и тертый хл’Ьбъ. З а 5 минутъ до
отпуска, обжарить въ горячемъ фритюра.
Нарезать изъ белаго хл-Ьоа нродолговатыя гренки, обжарить немного
на масл'Ь, обсыпать тер ты мъ нармезаномъ и заколеровать въ гор ячей печк£.
За ' / 4 часа Д° отпуска сложить пюре на глубокое блюдо рядами, перело­
жить каждый рядъ крутонами, обложить кругомъ рисовыми клецками и
отпустить сь горячимъ консоме.
192. Супъ консоме съ телячьими почками. Potage consomme aux rognons de veau.
(Нотажъ консоме о роньонъ де во.)
Снять съ ночек-г. верхнюю плеву, изрезать ихъ пластинками, поло­
жить на растопленное масло въ сотейникъ, запасеровать до готовности,
потомъ выбрать друшлаковою ложкою на тарелку, и поставить въ холод­
ное мЬсто покрытымъ; пъ сотейникъ же прибавить рюмку мадеры, краснаго
соуса, соли, перцу, толченыхъ пряностей, сока изъ шампипьоновъ и ли ­
мона, вскипятить все до возможной густоты, а когда будетъ готово, поло­
жить почки, размешать съ частью рубленой петрушки, остудить, нало­
жить на четырехъугольные продолговатые гренки, посыпать сверху тер ты м ъ
нармезаномъ и окропить масломъ, а за 5 минутъ до отпуска заколеровать
въ горячей иечк'Ь, сложить на блюдо и подать при консоме.
193. Супъ консоме съ картофелегь. Potage consomme aux pommes de terre farcies.
(Нотажъ консоме о иомъ де теръ фарси.)
Вымыть въ холодной водЬ нужное количество крупнаго картофеля,
сложить въ паровой котелъ, подлить немного воды и сварить на п ару до
готовности; потомъ очистить и обровнять какъ быть должно картофелю,
выбрать гарнирною ложечкою изъ средины мякоть, сложить картофель па
плаФОнъ, а мякоть въ кастрюлю, прибавить немного н ар езанн ой Филеями

жареной телятины или куринаго мяса, ложку соусу, немного сливочнаго
масла? мускатнаго ореха, зеленой рубленой петрушки и тертаго парме-
зана, размешать, снабдить по вкусу еолыо, нафаршировать картофель, сма­
зать яйцомъ, посыпать терты м ъ хлебомъ, окропить масломъ и заколеровать
въ горячей печке *). Предъ отнускомъ положить въ глубокую тарелку каж­
дой персоне по ш ту к е и налить горяч имъ консоме. Картофель можно пода­
вать особо , на блюде, но тогда подливается бульонъ съ частью рубленой
зеленой петрушки.
194. Супъ консоме съ разными гарнирами. Potage consomme aux differentes garni­
tures. (Иотажъ консоме о диферантъ гарнитюръ.)
Консоме изъ кур ъ , дичи, живности и рыбы подается съ различными
гарнирами, какъ-то:
ГАРНИРЫ ДЛЯ СУПОВЪ.
195. Гарниръ прянтаньеръ (Printanier).
Очистить молодой моркови, сельдерея, порея, петруш ки, репы; выр е­
зать маленькою, колончатою выемкою продолговатый ш тучки или н арезать
оныя ложечкою для гарпировъ. Когда будутъ готовы, обланжирить въ воде,
потомъ налить бульономъ и сварить до мягкости. Сварить каждое въ со­
леномъ кипятке каждое особо.
Зеленый горохъ, бобы, спаржу, салатъ, щавель, цветную капусту,
головки белой спаржи, молодые отростки х меля. Вся эта зелень приготов­
ляется со тщательности», чтобы каждая имела свой натуральный цветъ
и въ такомъ количестве какое ну ж но , чтобы не было излишка.
Предъ отнускомъ выложить свареные въ бульоне коренья па средину
блюда и, обложивъ свареною зеленью кругомъ, прибавлять выпущенный
изъ бумажной трубки кнели (63).
196. Кремъ заварной Севинье (S6vigne).
Приготовить пюре изъ куръ (150) и отмерить въ кастрю ле 4 ложки,
одну большую ложку чистаго белаго соуса и нроцЬгкенныхъ сквозь сито
7 желтковъ; размешать все вместе. За 15 минутъ до отпуска вымазать
масломъ назначенный для этого маленькш Формочки, разлить по равной
*) Подобный картофель приготовляется для гарнировъ съ тою лишь разницею, что обжа­
ренные Филеи изъ телятины или куръ заменяются анчоусами, а иармезаиъ— тертымъ бЪлыыъ
х л ’Ьбомъ.

масти, сложить въ горячую иоду въ сотейникъ такъ, чтобы пода была лишь
до половины, и покрыть крышкою; сверхъ крышки положить немного
жару и варить 15 минуть на легкомъ огн^. Когда кремъ загустЬетъ,
снять съ о гня, остудить и, выложивъ въ суповую чатпку, налить горячимъ
консоме.
197. Кремъ заварной рояль (Royale).
Поступить во всемъ какъ сказано выше съ тою лишь разницею, что
пюре развести не соусомъ, но хорошими заранее вскипяченными и осту ­
женными сливками, такж е для пкуза можно прибавить самую малость мел-
каго сахара.
198. Кремъ заварной Ксавье (X avie r).
Отбить въ кастрюле 10 желтковъ и 2 цельныхъ яйца, развести 3-мя
стаканами бульону, положить немного гляса, по вкусу соли, мускатнаго
opixa, процедить сквозь сито въ шарлотную Форму или въ маленьюя Фор­
мочки, и сваривъ на пару подъ крышкою до готовности, какъ сказано вы ше,
поставить на ледъ. Предъ отпускомъ, выложивъ осторожно изъ Формы
или Форм очекъ , изрезать правильно крутонами и положить въ приготовлен­
ное консоме.
199. Кремъ заварной (Дюбелюа) (Dub elloy).
Поступить, какъ сказано, о креме заварномъ (105), за м е н и т , бульонъ
миндалт.ньшъ молокомъ. Подастся съ бланкетомъ изъ курины хъ Филеевъ,
которые должны быть заиасерованы предъ самымъ отпускомъ, а также при­
бавляется вареная резанная спаржа (одне головки).
200 . Кремъ заварной изъ фазана (Conrtorcet).
Обжарить маленькаго Фазана, снять Филеи съ костей, изрубить ихъ,
истолочь въ каменной ступке и протереть сквозь частое сито, между тЬмъ
оставнпяся кости и обрезки сложить въ кастрюлю, налить бульономъ и
варить, пока изъ него не образуется вкусный и умеренно густой сокъ;
тогда сложить пюре въ кастрюлю, разм еш ать, снабдить по вку су солью съ
частью толченыхъ пряностей, прибавить немного обыкновеннаго белаго
соусу, 10 желтковъ и выкипяченный и процеженный сокъ изъ Фазана,
положить псчонки изъ гуся или пулярды, изрезанныя въ маленьюе ф>илен­
чики, разлить въ наслоенный масломъ Формочки и, сваривъ на п ару , осту­
дить, а предъ отпускомъ, выложить изъ Формочекъ въ чаш ку съ консоме.
Прибавить можно головки изъ сваренной спаржи.

201. Кремъ заварной Шателень (Chatelaine).
Взять въ кастрюлю четыре ложки пюре изъ луку (112), развести ста­
каном. густыхъ некипяченыхъ сливокъ, вбить 10 желтковъ; положить по
вкусу соли, немного сахару и мускатнаго opt,ха, протереть сквозь сито;
положить стакатгь свареннаго зеленаго гороха, разлить въ подслоениыя «юр-
мочки и парить па пару; когда будутъ готовы, выложить въ чашку и по­
дать съ гарниромъ прянтаньеръ (194).
2 02 . Кремъ заварной Бурдалу (Bourdaloue).
Взять въ кастрюлю две ложки пюре изъ риса (128), размешать съ
одною ложкою белаго соусу, положить 4 желтка и, прибавивъ ложку кон­
соме, процедить сквозь сито.
Взять одну ложку растонленаго раковаго масла (53). положить ложку
пюре изъ куръ (105), размеш ать, развести немного сливками и, прибавивъ
ж елтковъ, какъ описано въ с тать е первой, процедить сквозь сито.
Взять две ложки пюре изъ зеленаго гороха (116), размешать съ бе-
лымъ соусомъ и желтками и также процедить.
Взять такое же количество пюре изъ моркови (135) краснаго цвета,
размешать съ соусомъ и желтками и поступить, какъ сказано выше. По­
томъ разлить каждый кремъ отдельно въ маленькая подслоениыя масломъ
Формочки и, уложивъ въ сотейникъ съ горячею водою, сварить на пару
обыкновеннымъ снособомъ; когда приготовленное закреннетъ какъ следуетъ,
выложить въ кастрюлю на поджаренные крутоны или гренки и подать при
консоме.
203. Кремъ заварной а Деслиньякъ (Deslignac).
Взять въ кастрюлю две ложки пюре изъ шампиньоновъ (114), разве­
сти белый* соусомъ выкипяченнымъ съ виномъ сотерномъ, вбить два цель-
ныхъ яйца и 10 желтковъ, размешать, процедить сквозь сито и, разливъ
въ наслоенныя масломъ Формочки, сварить на пару; когда будутъ готовы,
выложить въ чашку и отпустить съ частью сварепаго въ соленомъ ки­
пятке молодаго горошка.
204. Бисквитъ заварной.
Отмерить въ каменную чашку четыре столовый ложки разстопленаго
масла, и м еш ать въ холодномъ месте; когда застынетъ, отбить по одному
6 желтковъ и продолжать мешать, пока масса поднимется; потомъ поло­
ж и ть 4 столовыя ложки муки, соли, мускатнаго ореха, рубленой зеленой
петрушки и 6 белковъ сбитыхъ въ пену, размешать легко, чтобы белки не

опали, выложить на подслоенный масломъ и обсыпанный тер тым ъ бйлымъ
хл'Ьбомъ сотейникъ, испечь ш> легкомъ жару; когда будетъ бисквитъ го­
товъ, обвести иожемъ, выложить на столъ, нарезать круглою выемкою,
или четырехугольниками по усмотрЬтю.
205 . Бисквитъ заварной съ пармезаномъ.
Поступить во всемъ, какъ сказано выше, замениirr. рубленую зелень
3 ложками пармезану. Этотъ гарниръ подается также n sitcrb съ зеленою
кнелью. Можно подаватг. отдельно въ чанпгЬ, иосыиавъ тер ты м ъ п ар но-
заном'ь.
206. Гарниръ де Роганъ (de Rohan).
Нарезать круглою выемкою нужное количество крутоновъ изъ бЬлаго
хлЬба, обжарить въ маслЪ съ обеихъ сторонъ до колера, наложить на одну
сторону Фарша-кнели (63) изъ нерепелокъ или Фазана (фаршъ-кнели дол-
женъ быть немного крепче), сложить на сотейникъ и оставить въ холод-
номъ м1;ст'1> покрытымъ, а за 5 минутъ до отпуска влить бульону и сва­
рить какъ сл^дуетъ. Н арезать колончатою выемкою нисколько десятковъ
кружковъ изъ листа зеленаго салата, обланжирить въ соленой вод-!; и от-
ливъ сварить въ консоме. Тогда сварить (на 10 минутъ) въ кипяткЪ 20
ш тукъ яицъ чибисовыхъ или пиголицы. Предъ отпускомъ очистить, выло ­
жить вт. чашку и'Т’.лыми и подать съ латукомъ и гренками.
207. Гарниръ Кольберъ (Colbert).
Приготовить гарниръ нрянтанъеръ (194), сложить въ чашку, обложить
кругомъ выпускными яйцами и, положивъ сверху обланжиреннаго молодаго
гороха, отпустить при консоме.
208. Гарниръ Режансъ (licgeiice).
Приготовить кремъ заварной (195s), сложить въ серебряную кастрюлю,
прибавить обланжиреннаго зеленаго гороха, нисколько ш ту къ б'Ёлыхь и зе-
леныхъ кнелей (63), выдТ.ланпыхъ чайными ложечками, и нисколько м а­
леньких'!. вынускныхъ яицъ, подлить немного бульона и подать при cyirfc
особо.
209. Гарниръ Массена (Massena).
Очистить нужное число дроздовъ (полагая на каждую персону по од­
ной штук!;), снять съ нихъ Филеи, подрезать верхнюю пле!!у, положить на
растопленное на плаФонЬ масло, песолитт. и запасеровать до готовности.
Очистить отъ обгЪихъ кожъ нужное число св’Ькихъ каштановъ (на каждую

персону 4 штуки), сложить на масло и, обжаривъ немного, налить бульо­
номъ съ частью гляса и сварить до мягкости; приготовить изъ двухъ яйцъ
лапшу, изшинковать сварить въ соленомъ кипятке и, отливъ на друиглакъ,
перелить холодною водою. Когда все будетъ готово, сложить лапшу на
растопленное масло въ кастрюлю, размеш ать, выложить па блюдо или въ
серебряную кастрюлю, сверхъ лапши уложить Филеи, а средину наполнить
сваренными каштанами: подается съ консоме.
210. Гарниръ д ’Орсай (d’Orsay).
Сварить на водЬ 10 штукъ яицъ натурально и приготовить ескалопы
изъ 4 ш тукъ голубиныхъ Филеевъ. Предъ отнускомъ заиасеровать на масле,
сложить въ чашку, прибавить сваренной спаржи и 2 дюжины кнелей изъ
куръ, выдЪланныхъ на чайныя ложки.
211. Гарниръ Прянсесъ (Princesse).
Приготовить 2 стакана пюре изъ зеленаго гороху (116), развести не
много белымъ соусомъ, вбить 8 белковъ и, сливъ въ подслоенныя масломъ
Формочки, сварить на пару. З а ‘/а часа до отпуска приготовить два маленыш
цыпленка, сварить въ брезе (37) до мягкости и, раздали г,ъ на части , сло­
жить въ чашку, залить бульономъ консоме и, выложивъ изъ Формочекъ
кремъ, отпустить горячимъ.
212. Гарниръ Флери (Fleury).
Приготовить из'ь двухъ куринныхъ Филеевъ Фаршъ кнели белой (63)
и столько же Фарша кнели зеленой (64), положить въ два разныхъ бумаж-
ны хъ конверта. Между тЬмъ подслоить масломъ соответственной величины
сотейникъ и выпустить въ него, изъ конверта съ белымъ Фаршемъ, пяти-
угольныя звездочки. Средину каждой звездочки наполнить изъ конверта
зеленымъ Фаршемъ. З а 5 минутъ до отпуска налить соленымъ кипяткомъ
или вторымъ бульономъ, сварить, выбрать осторожно и опустить въ чашку
съ супомъ. Н арезать особо изъ моркови и репы, тоненькими ломтиками,
кружечки или звездочки, обланжирить, потомъ сварить въ бульоне до мяг­
кости, опустить въ консоме и прибавить еще въ суповую чаш ку несколько
ложекъ рису, свареннаго на беломъ бульоне.
213. Гарниръ Монморанси (Montmorency).
Ошпарить въ горячей воде одну дюжину крыльевъ молодыхъ индеекъ,
вынуть изъ средины кости, нафаршировать кнелью изъ куръ, зашить и сва­
рить въ брезе (37). Приготовить одну дюжину Фаршированнаго л атука т а ­
кой величины, какъ крылья, и сварить такж е въ брезе. Приготовить изъ

теста для лапши нисколько дгожинъ лазанокъ, вырезанныхъ круглою выем-
кою, сварить въ соленомъ кипятке и, отливъ на друшлакъ, перелить холод­
ною водою и вторично сварить въ бульоне до готовности. Передъ отпу-
екомъ выбрать нитки изъ крыльевъ, сложить въ чашку и заглясеровать,
вынуть также латукъ на сито или на салфетку, сложить въ чашку и отпу­
стить вм есте съ лазанками съ суиомъ консоме.
214. Гарниръ Гасконь (Gascogn e).
Обланжирить и сварить въ брезе две штуки саФой (савойской) ка
пусты. Когда будетъ готова, выбрать на салфетку и, отжавъ до сухости,
сложить въ кастрюлю , влить немного бешамели изъ сливокъ, хорошаго ку-
ринаго глясу и выкипятить (мешать, чтобы ко дну не пристало) на боль-
шомъ огне до совершенной густоты. Когда загустеетъ на подоб!е теста,
всыпать 3 ложки тертаго пармезану, размешать и, выложивъ въ чашку, по­
ставить на ледъ. Когда остынетъ, выделать продолговатые ш арики на по-
доГпе, кнелей, потомъ взять куринаго Фарша (63), вы делать кнели на столовую
ложку такъ, чтобы вышеприготовленные шарики были внутри кнели, ко­
торый, загладивъ какъ’ быть должно, выкладывать на подслоенный масломъ
сотейникъ, а за 5 минутъ до отпуска сварить въ соленомъ кипятке и отпу­
стить въ суповой чашке.
215, Гарниръ Кюсси (Cussy).
Взять 2 кухонныя ложки пюре изъ куропатокъ (106 ) и столько же пюре
изъ каштанов* (115), разм еш ать въ кастрюле, положить соли и крош ечку
мускатнаго opf.xa, развести немного белымъ соусомъ и, вбивъ 12 -желт ­
ковъ, процедить сквозь сито, разлить въ подслоенныя масломъ Формочки и
сварить на пару. За 15 минутъ до отпуска, изжарить на вертеле пару куро-
патокъ; когда будутъ готовы, снять Филеи, изрезать ихъ круглыми пластин­
ками, положить въ чашку съ частью вареныхъ и изшинкованныхъ Фран-
цузскихъ трюФлей и, выложивъ кремъ изъ Формочекъ, отпустить съ су-
помъ консоме изъ дичи или лейзенованнымъ.
216. Гарниръ Гутенбергъ (Guttenberg).
Сварить на беломъ бульоне до мягкости 1 Фунтъ шинкованной кислой
капусты хорошаго вкуса съ кускомъ очищеннаго свинаго шпика. Когда бу­
дете готова, шпикъ вынуть, а капусту, выложивъ на сито, оставить, пока
не стечетъ совершенно. Между темъ заиасеровать на масле гусины хъ печо-
нокъ; когда остынуть, изрезать въ продолговатые гренки, и также наре­
зать Французскш сваренный трюфель. Предъ отпускомъ шу кру тъ (кислую
капусту) выложить въ чашку, прибавить 6 ложекъ вышесказанныхъ печо-
нокъ и 2 ложки трюФЛя и, заливъ консоме, отпустить. Для этого гарнира
консоме приготовляется гораздо крепче.
А льманахь I'ACIPOIIOJIOB'b.

217. Гарниръ Каролинъ (Caroline).
Обланжирить въ вод4 */2 фунта рису и, наливъ миндальнымъ моло-
комъ, сварить до м ягкости, протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю,
размешать до гладкости, прибавить немного бешамели изъ сливокъ, вбить
5 цЬльныхъ яицъ и поставить пробу въ Формочк'Ь на паръ; когда кремъ
о каж ется твердымъ, прибавить миндальнаго молока столько, чтобы кремъ
былъ въ умеренной крепости, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки
и сварить на пару.
Очистить и запасеровать на маслЬ Филеи молодыхъ кур ъ (самоклевовъ);
когда остынуть, изрезать въ продолговатый сальпиконъ, положить въ супо­
вую чашку, прибавить 2 ложки рису, свареннаго въ бульон!;, 10 штукъ
зеленой кнели (64) и, выложивъ кремъ изъ Формочекъ, отпустить при cy nt
консоме или пюре.
218. Гарниръ Ирма (Irma).
Приготовить изъ куринаго Фарша (63) рулеты въ родЬ продолгова-
ты х ъ будиньговъ и, сложивъ на подслоенный масломъ сотейникъ, поставить
въ холодное м^сто.
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ каштановъ (115),
развести б^лымъ соусомъ, вбить 10 желтковъ, разм еш ать, процЬдить
сквозь сито, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сварить на
пару.
Обланжирить и сварить въ бульон!; до мягкости нисколько штукъ ров-
ны х ъ маленькихъ луковицъ, съ частно сливочнаго масла и сахара. Передъ
отпускомъ, будиньги сварить въ бульон!; и, разрЬзавъ, положить въ чаш ку
BMicTi съ вышесказаннымъ лукомъ и кремомъ. Этотъ гарниръ подается къ
супамъ консоме, лейзенованнымъ и пюре.
219. Гарниръ а ля Рашель (a la Rachel).
Снять, очистить и запасеровать на масл4 4 куриныхъ Филея; когда
есты н у тъ , изрубить мелко, сложить въ кастрюлю, прибавить стаканъ сли­
вокъ, 6 желтковъ, процЪженныхъ сквозь сито, ложку пюре изъ сельлерея
(123) и по вкусу соли. М ежду т£мъ, вымазать масломъ 12-ть маленькихъ
Формочекъ и убрать ихъ красивымъ узоромъ изъ трюфлей, вырЪзанныхъ
бордюрными Формочками, потомъ налить вышеприготовленною массою и
сварить на пару. З а 10 минутъ до отпуска, приготовить немного низовъ
(донышекъ или ф о н д о в ъ ) (fonds) отъ молодыхъ артишоковъ, сварить ихъ въ
брезЪ такъ, чтобы им’Ьли натуральный колеръ, а равнымъ образомъ
приготовить отростковъ молодаго хм4ля, обланжирить въ соленомъ кипяткЕ
и отпустить съ супомъ консоме.

220. Гарниръ Импер1яль (Imperiale)
Приготовить Фаршъ кнели (63) изъ 2-хъ куръ, прибавить въ него
сбитыхъ сливокъ столько, чтобы Фаршъ былъ очень н4жонъ; гготомъ сло­
жить на выслоенный масломъ илаФонъ, разровнять какъ сл£дуетъ и за 15
минутъ до отпуска поставить въ умеренно-горячую печку: когда заколе-
руется, вынуть, изрезать въ кружечки круглой» выемкою и, опустивъ въ
консоме, прибавить немного гарнира прянтаньеръ (195).
Гастрономы нрибавляютъ петуш ьи ночки, сваренный въ бульоне.
221. Гарниръ Селестинъ (.Celestine).
Разбить въ кастрюлю 5 яицъ, положить по вкусу соли, немного мус-
катнаго ореха и развести отаканомъ сливокъ; потомъ испечь на сковороде
омлетъ въ роде тонкихъ блиновъ, разложить на столъ, смазывать куриным ъ
Фаршемъ (63J, складывать но два. свертывать въ рулетъ и, нарезавъ про­
долговатый штучки въ роде клецокъ, сложить на растопленное на пла­
фоне масло. За 5 минутъ до отпуска поставить въ умеренно горячую печку.
Между тЬмъ сварить бъ соленомъ кипятке немного очищеннаго молодаго
гороху, выпустить изъ конверта кнели на подслоенный сотейникъ и, сва-
ривь, сложить весь гарниръ въ чашку и подать при супЬ консоме или при
су пе лейзенованномъ.
222. Гарниръ Савуазьень (Savoisieiin e).
Приготовить бисквитъ следующимъ сиособомъ: отбить въ котелъ 6-ть
белковь и сбить ихъ, а желтки положить въ чашку, размешавъ съ 3-мя
столовыми ложками тертаго пармезана. При мЗнпаши желтковъ съ мукою,
класть также взбитые белки, чтобы въ массе но оказалось -комковъ . K efда
будетъ готово, вылить на наслоенную (на листе съ рантомъ) масломъ
бумагу и испечь въ печке въ вольномъ жару; потомъ нарезать круглою
выемкою кружечки или изрезать въ продолговатые крутон ы и подавать
особо на тарелке.
Приготовить и запасеровать на масле Филеи изъ 6 -т и дроздовъ, а
также 2 дюжины кнелей изъ куръ съ мозгами (63) и, опустивъ въ горя­
чее консоме, отпустить къ столу.
223. Гарниръ Макдональ (Macdonnal).
Сварить въ брезе телячьи мозги; когда будутъ готовы, выбрать на
сито, протереть, сложить въ чистую кастрю лю , прибавить немного соуса,
10 желтковъ и процедить сквозь сито. Между темъ, на р еза ть правильно
18*

2 ложки сальпикона изъ кур ины х* Филеевъ, запаеерованныхъ на масле,
равнымъ же образомъ нарезать ложку спаренных* шампиньонов* и ложку
сельлерея, сложить въ кремъ, размеш ать и, разлив* в* наслоенныя масломъ
Формочки, сварить на пару.
Очистить 4 св^ние огурца умеренной величины, вырезать изъ оныхъ
средину и изрезать въ круглыя или овальный пластинки, обланжирить въ
соленой водЬ и, сложивъ въ сотейникъ, налить полуглясомъ съ частчю
сливочнаго масла и сахара. Приготовить нисколько шту къ равюлей со ш пи­
натом1*, сварит* въ соленой водЬ, выложить в* чаш ку съ вышесказанными
огурцами и заварнымъ кремом*. Подается съ консоме и съ супомъ лейзе-
нованнымъ.
224. Равюли (Ravioles).
Взять нужное количество кнелей куринаго Фарша (63) в* чашку,
положить запаеерованныхъ на масле и мелко изрезанных* Филеевъ изъ куръ
или дичи, */« фунта тертаго пармезану, немного свареннаго и изрубленнаго
мпината и, разм^шавъ вместе, снабдить по вкусу солью, мускатнымъ
орЪхомъ и выложить на крышку. Раскатать тонко тесто полусдобное на
стол!;, смазать края яйцомъ, и, взявъ на лопатку приготовленный Фаршъ,
наложить ряд* (в* величину обыкновенного ореха) на смазанное тесто,
закрыть краемъ, прижать плотно двумя пальцами кругомъ Фарша, выре­
зывать круглою выемкою в* виде полумесяца, и укладывать порядком* на
подслоенный масломъ сотейникъ. Передъ отпускомъ налить соленымъ ки-
пяткомъ, сварить какъ должно и выбрать друшлаковою логикою въ чашку-
Равюли приготовлять можно изъ различныхъ Фаршей: из* куръ, дичи,
рыбы, а равномерно изъ разныхъ пюре, какъ-то: из* шпината, шампиньо­
нов*, лука, томатовъ и проч., но во всякомъ случае прибавляется или тер­
ты й пармезанъ или куриные желтки, чтобы Фаршъ непременно имелъ
связь.
225. Равюли постныя
Очистить нужное количество моркови, положить въ кастрюлю, на­
лить водою, посолить, прибавить очищенныя 4 луковицы и сварить на огне
до мягкости; потомъ выбрать морковь на доску и изрубить мелко, а изъ
бульона сделать на прованскомъ масле соусъ, скипятить до совершенной
гу сто ты, процедить, размеш ать съ изрубленною морковью, выложить на
плаФонъ и остудить на льду. Потомъ замесить изъ крупичатой муки постное
тесто, раскатать тонко и сделать равюли, какъ сказано выше, а для смазки
заменить яйцо водою.
2 2 6 . Пульпеты изъ рябчиковъ.
Очистить рябчики, назначенные для пульпетовъ, — сложить
въ ка­
стрю лю , налить бульономъ и сварить на легкомъ огне до мягкости. Когда

рябчики будутъ готовы, вынуть на тарелку и поставить на ледъ, а какъ
скоро простынутъ, выбрать мяпшг части отъ костей и изрубить мелко,
бульонъ же, въ которомъ варились рябчики, выкипятить до возможной гу сто ты .
Между т$мъ приготовить нокли, какъ сказано (147), р азм еш ать и хъ окон­
чательно, влить вскипяченный до гляса бульонъ и, ноложивъ рубленный
мелгая части рябчиковъ, разметать вторично, выделать столовыми лож­
ками нродолговатыя клецки и выкладывать на подслоенный масломъ сотей
никъ. З а 15 минутъ до отпуска налить кипячимъ бульономъ и сварить на л ег ­
комъ огн1’> подъ крышкою.
227. Гарниръ Каннингъ (Canning).
Взять въ кастрюлю немного свареннаго рису (171), перемешать съ
частно вареныхъ и изрезанныхъ шампиньоновъ и запаеерованныхъ и по­
добно же изрезанных'ь нечонокъ изъ пулярдъ, и наложить горячим ъ въ
наслоенныя масломъ маленьшя Формочки. Нредъ отпускомъ выложить изъ
Формочекъ въ чашку, подлить немного бульона, р азогреть въ чаш к^ до
горячаго состояшя и, наложивъ въ средину cBfoKie огурцы, сваренные въ
глясЪ, отпустить въ консоме.
228. Гарниръ Мединъ (Medine).
Сварить въ соленомъ кипятка до мягкости '/г Фунта тонкихъ мака­
ронъ; когда будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною во­
дою и, изрйзавъ продолговатыми (въ вершокъ) штучками, сложить въ к а ­
стрюлю, налить бульономъ, а предъ отпускомъ разогреть. Между т£мъ,
взять въ кастрюлю 2 ложки пюре изъ куроиатокъ (106), развести б*:лымъ
соусомъ съ частш сока изъ дичи, мускатнаго optxa и, прибавивъ но вкусу
соли, вбить 12 желтковъ, процедить сквозь редкое сито, разлить въ н а ­
слоенныя масломъ Формочки и сварить на пару. Въ брезЪ сварить 4 ш туки
нечонокъ из'ь пулярдъ и, когда остынуть, изрезать въ правильные тонк1е
ломтики. Предъ отпускомъ, макароны вынуть изъ бульона, сложить въ
чашку, выложить туда нее кремъ изъ Формочекъ, прибавить нечонокъ, вы -
р§занныхъ изъ пулярдъ и, заливъ немного супомъ, отпустить. Къ этому
гарниру подается супъ лейзенованный или консоме изъ дичи.
229. Гарниръ Шомель (Chaurael).
Приготовить одну кухонную ложку пюре изъ бекасовъ (106) и две
подобный же ложки изъ трюфля (125), размеш ать, развести немного крас-
нымъ соусомъ, выкипяченнымъ съ двумя ложками хорошей мадеры, вбить
10 желтковъ и, разливъ въ наслоенныя масломъ Формочки, сварить на пару;
между т4мъ изшинковать мелко занасерованные на масл4 и остуженные

два куриныхъ Филея и 4 нечонки изъ нулярдъ и нисколько сваренныхъ
шампиньоновъ; когда будетъ готово, выложить кремъ въ чашку и, обложивъ
изшинкованными Филеями и ирочимъ, отпускать горячими.
230. Гарниръ для супа Лкжкшенъ (Luculienne).
Приготовить изъ 2-хъ куриныхъ Филеевъ нужный Фаршъ (63) и, когда
остынетъ, наложить его въ наслоенныя обыкновенный круглыя Формочки
или тартлетныя, а иередъ отнускомъ сварить на пару, изшинковавъ мелко
3 штуки Французскаго сварен наго трюФЛя, сложить это въ кастрюлю на
растопленное масло и, занасеровавъ немного, прибавить стаканъ вина рейн­
вейна и затЗшъ вскипятить до совершенной густоты .
—
Предъ отнускомъ
выложить съ Формочекъ кнели, въ чаш ку выложить трюфли и нисколько
сваренныхъ иочекъ куриныхъ и, подливъ бульономъ, подать нри cyiit
консоме.
231. Гарниръ Месенъ (Mecines).
Снять Филеи съ 6-ти перенелокъ, очистить и, подр^зав-ь верхнюю ко­
жицу, сложить на подслоенный масломъ сотейникъ.
Отбить въ кастрюлю 10 желтковъ и 2 цельных* яйца, развести ихъ
выкипяченнымъ сокомъ изъ перенелокъ, снабдить по вкусу солью и пр я­
ностями и, нроцЬдивъ, разлить въ наслоенныя масломъ Формочки и сва­
рить на пару.
Приготовить овальныхъ крутоновъ, нафаршировать ихъ Фаршемъ изъ
дичи (63), сложить на наслоенный масломъ илаФонъ и, за 15 минутъ до
отпуска, спечь въ умеренно горячей нечкЪ. Въ одно время суь этимъ аа-
насеровать приготовленные Филеи отъ перенелокъ; когда все будетъ готово,
выложить кремъ изъ Формочекъ въ чашку, сложить туда же крутоны и
сверху каждаго положить занасерованные Филеи отъ перенелокъ. Въ сре­
дину прибавить нисколько сваренныхъ гребешковъ (74), залить немного су-
номъ и отпустить горячимъ. Этотъ гарниръ можетъ подаваться съ суномъ
лейзенованнымъ, съ пюре изъ дичи и съ консоме.
232. Гарниръ съ устрицами Камбизъ (Cambise).
Сварить круто 10 шт. яицъ и, разр4завъ вдоль поноламь, выбрать
желтки, а вместо оныхъ наложить полнее Фаршемъ изъ рыбы (63), ко­
торый долженъ быть разм4шанъ съ частш пюре изъ шампиньоновъ; по­
томъ сложить на растопленное въ сотейник^ масло, посыпать сверху т ер ­
тымъ пармезаномъ и, окронивъ масломъ, поставить въ умеренно горячую
печку.
Вынуть Филеи изъ судаковъ и, изрЪзавъ ихъ въ круглыя пластинки

умеренной величины, сложить на растопленное масло на илаФонъ и запа-
серовать до готовности.
Предъ отнускомъ яйца вынуть въ чашку, сложить запасерованные
Филеи и прибавить дюжину заиасерованныхъ и очищенныхъ устрицъ. Этотъ
гарниръ подается для супа, употребляемаго на сырной неделе.
233. Гарниръ рыбный Брабансонь (Brabauconne).
Разбить въ кастрюл^ 8 цельны хъ яицъ, развести 2 стаканами кон­
соме изъ рыбы, положить по вкусу соли и мускатнаго ореха, вылить въ
наслоенную масломъ Форму (низъ которой выложить бумагою) и сварить
на пару. Когда окрепнетъ, снять съ огня, остудить, а предъ отпускомъ
выложить на крышку и, изрезавъ въ порцюнные куски, опустить въ го-
рячш супъ съ тремя дюжинами очищенныхъ раковыхъ гаеекъ (100). Этотъ
гарниръ подается и при супе ле.йзенованномъ.
234. Гарниръ Шеврезъ (Chevreuse).
Очистить отъ верхней кожи нужное количество одинаковой величины
свежи хъ огурцовъ, разрезать пополамъ и обланжирить въ соленомъ к и _
пятке, потомъ вынуть въ холодную воду и, осушивъ на салфетке, очи­
стить средину гарнирною ложкою, нафаршировать нежною кнелью изъ
куръ или рыбы, сложить на сотейникъ, налить бульономъ и сварить подъ
крышкою до мягкости.
Приготовить прянтаньеръ (195) и выпустить на подслоенный масломъ
сотейникъ кнели изъ конверта, а предъ отнускомъ обланжирить. Когда все
будетъ готово, огурцы выбрать въ чашку и влить туда же прянтаньеръ
съ кнелью.
235. Гарниръ постный, Риволи (R ivo li).
Приготовить и выделать чайными ложками кнели изъ Фарша съ ра-
ковымъ масломъ (65). Сварить выпускныхъ яиць, изшинковать мелко сель-
лерея, порея, петрушки и шампиньоновъ, заиасеровать на масле, а потомъ,
наливъ бульономъ, сварить до мягкости такъ; чтобы бульонъ выкипелъ до
густоты, а коренья не переварились; тогда выложить коренья въ супъ и,
опустивъ сваренныя кнели и яйца, подавать. Этотъ гарниръ можно пода*
вать и къ супу постному.
236. Гарниръ Андалузъ (Audalouse).
Взять въ кастрюлю 2 кухонныя ложки пюре изъ томатовъ (помидо­
ровъ) (108), вбить 8 желтковъ и 2 цельныхъ яйца, процедить, вылить въ
наслоенныя масломъ Формочки и сварить на пару.

Раскатать на муке рулетомъ Фаршъ белый (63) и Фаршъ зеленый,
(64), опустить въ соленый кипятокъ, и когда сварится, вынуть, остудить
и изрезать въ круглые ломтики.
Между тЗ>мъ нарезать колончатою выемкою соответственное количе­
ство кружечковъ изъ очищенныхъ свежихъ огурцовъ, обланжирить въ со­
леной воде, а Потомъ, слож ивъ на сотейникъ, прибавить гляса, сливочнаго
м аем , выкипятить сокъ до густоты на еильномъ огне, выложить въ чашку,
сложить нарезанный Фаршъ и, выложивъ кремъ изъ Формочекъ туда же,
отпустить, заливъ супомъ консоме или лейзенованнымъ.
237. Гарниръ Межеръ (Megere).
Приготовить картоФельныя клецки (153) и, сваривъ въ соленомъ ки­
пятке, опустить въ супъ съ частш обланжиреннаго салата латуха, кото­
рый должно вырезать круглою колончатою выемкою.
2 3 8 . Фаршированная капуста.
Обланжирить въ воде нужное количество саФо кап усты (савойской);
когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, осушить на салфетке, раз­
нять листки, вырезать середку, разложить на столе, посыпать умеренно
солью и перцомъ, нафаршировать кнелью изъ тел ятины (63), завернуть въ
маленыае продолговатые рул еты одинаковой величины, въ виде сосисокъ,
и, уложивъ на наслоенный масломъ сотейникъ, покрыть тонкими пластами
шпика, налить бульономъ и варить подъ крышкою до мягкости. Предъ
отпускомъ, выбрать на сито или на салфетку и, отжавъ жиръ, поступать
к ак ъ сказано будетъ.
239. Гарниръ тортю (Tortue).
Выбрать изъ бреза сваренную черепаху (73) и, разделивъ порщонными
кусочками, сложить въ обширную кастрюлю и залить краснымъ соусомъ
или очищеннымъ консоме. Н арезать круглою выемкою кружечки изъ сва­
ренной и отпресированной телячьей головки (85), положить ихъ къ че­
репахе. П арезавъ тою же выемкою немного сварен наго въ брезе сладкаго
мяса или молокъ телячьихъ (75), положить къ черепахе. Сделать чайными
ложками 20 шту къ кнелей изъ куринаго фарша, сварить въ кипятке и,
осушивъ на салфетке, положить къ черепахе. Прибавить немного сварен -
ныхъ гребеш ковъ (74), шаминш.оновъ (79) и цельйы хъ желтковъ изъ
крутосваренныхъ яицъ. Когда все будетъ готово, разогреть до горячаго
состояшя и поступить какъ будетъ назначено. Въ гарниръ, подаваемый
особо въ чаш ке, прибавляется стаканъ вскипяченной мадеры.

2 4 0 . Ушки для гарнира.
Раскатать тонко на столе тесто полусдобное. Между т4мь пригото­
вить Фаршъ для пирожковъ изъ говядины, телятины или рыбы, размешать
съ 1 сырымъ желткомъ, выложить на крышку и разровнять. Потомъ отде­
лить лопаткою рядъ Фарша, брать изъ него ножемъ кусочки въ величину
обыкновенна^) ореха, накладывать на тесто такъ, чтобы удобно было по­
крыть краемъ его Фаршъ, обжать каждый кругомъ и вырезать ножемъ
трехугольныя ушки, которыя, тщательно зал4пивъ, складывать на п о д ­
слоенный масломъ сотейникъ. Когда все будутъ сделаны, залить соленымъ
кппяткомъ и, сваривъ, выбрать друшлаковою ложкою въ супъ или б орщъ.
241. Гарниръ мателотъ (Matelote).
Сварить въ соленомъ кипятке 20 штукъ кнелей изъ рыбнаго Фарша
съ каенскимъ перцемъ, выделанныхъ на чайныя ложки, вынуть въ обшир­
ную кастрюлю, положить вместе 20 штукъ раковыхъ шеекъ (100), 30 шт.
маленькаго лука, евареннаго въ глясе, и 20 обжаренныхъ устрицъ съ со­
комъ, залить вскиняченымъ суиомъ и поставить въ горячую воду на паръ
до употрсблен1Я. Когда этотъ гарниръ подается къ супу, то прибавляю тся
крутоны, намазанные съ одной стороны пюре изъ лука (111); а къ рыбе
шампиньоны, грибы сморчки и прочее, но усмотреш ю нриготовляющаго.
242. Супъ потофе по-французски. Potage pot-au-feu a la franchise. (Потажъ потофе а ля
франсезъ.)
Для супа потофе взять на 12 персонъ 10 Фунтовъ говядины отъ ко­
стреца, вымыть въ теплой воде, сложить въ каменный горшокъ, который
уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на
огонь. (Можно прибавить частицу отъ телятины съ косточкою.) Какъ начнетъ
закипать, снимать накипь сверху и, когда совершенно очистится, снять съ
огня, бульонъ процедить, а говядину вымыть въ теплой воде, положить
обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственным1!, бульономъ,
поставить на огонь, и когда снова закипитъ, посолить и поставить на вол ь ­
ный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Спустя 2 часа положить курицу,
обжаренную до колера, обланжиренныя въ воде 4 штуки моркови, 2 репы,
2 сельлерея, 2 порея, 2 штуки петрушки и 1 спеченную до колера реп­
чатую луковицу съ 3 гвоздиками и, покрывъ крышкою, варить еще 2 часа
смотря по мягкости говядины, которая ноонева,етъ м ежду 4-мя и 5-тью ча ­
сами. Когда будетъ готово, говядину и курицу вынуть на блюдо, а съ
бульона снять жиръ, процедить сквозь салфетку въ суповую чаш ку и от­
пустить съ кореньями и говядиною.
Любители прибавляготъ въ этотъ супъ картофель, свежую саФО-канусту
и подаютъ гренки особо на тарелке.

243, Супъ жюльенъ. Potage julienne. (Потажъ жюльенъ.)
Очистить и вымыть коренья, 3 ш туки моркови, 3 сельлерея, 2 порея,
2 петрушки, 1 луковицу, Чi Фунта щавеля и 2 штуки салата латука.
Прежде изшинковать мелко и правильно иродолговатыми штучками
иорей и лукъ, сложить на масло, растопленное въ кастрюле, и запасеровать,
потомъ остальные коренья изрезать подобным'!, же способомъ (такъ какъ
середка тверда и не употребляется, то обрезывать сверху моркови и петрушки),
налить водою, обланжирить, вылить въ друшлакъ, потомъ положить запа-
серованные норей и лу къ и налить 1-мъ бульономъ. Когда коренья будутъ
готовы, положить изшинкованный щавель и салатъ, закипятить, отлить на
друшлакъ, коренья выложить вь суповую чашку, а бульонъ очистить какъ
сказано, (см. консоме) (11) и, нрибавивъ для вкуса самую малость сахара,
проц4дить въ суповую чаш ку къ кореньямъ.
Приготовляющий можетъ прибавить, по своему усмотр^ш ю, зеленую
спаржу, зеленый горошекъ, рисъ, сваренный въ бульон!;, кнели, клецки
или крутоны.
244. Супъ брюнуазъ. Potage brunoise. (Потажъ брюнуазъ.)
Приготовляется на подоб1е супа жюльена, съ тою лишь раетшцею, что
коренья не шинкуются, а нарезываются въ род!; рисоваго зерна, и вместо
щавеля и латука кладутся особо сваренные зеленые бобы; а также рисъ
можно зам енить перловою крупою.
245. Супъ гарбюръ по-итальянсни. Potage garbure a l’italienne. (Потажъ гарбюръ а
л’итaлieнь.)
Пропорщя на 8 персонъ: 2 белыхъ хлеба, 2 штуки капусты, 50 шт.
мелкой моркови, ‘/» фунт, пармезана и •/* Фунт, сосисокъ.
Срезавъ верхнюю корку съ белаго хлеба, нарезать правильными кру­
жечками умеренной величины, положить на рош тъ и обжарить. Сварить
белую капусту въ брсзе, обжарить немного сосиски, положить вь капусту
и ноставйть въ горячее место до времени. Между темь морковь-каратель
наточить правильно ножемъ и сварить въ бульоне, потомъ истереть на тер ке
сыр ъ иармезанъ. З а 15 минутъ до отпуска у ложить несколько поджарен-
ныхъ крутоновъ изъ хлеба на дно серебряной кастрюли, вынуть капусту
на салфетку, вы жать жиръ„ сформировать изъ нея Филеи вь величину
выш есказаиныхъ крутоновъ и положить птэрядкомъ въ серебряную кастрюлю
на каждый кру тонъ, а сосиски изрезать ломтиками и положить сверхъ ка­
пусты; средину наполнить морковью, посыпать тертым ъ пармезаномъ и за­
колеровать въ нечке. Потомъ наложить новые крутоны, снова капусту,
пармезанъ, сосиски, морковь и продолжать накладывать, пока кастрюля не

будетъ полна. Верхнш рядъ крутоновъ посыпать пармезаномъ, окропить жи-
ромъ с/ь бульона, заколеровать легко и отпустить при су пе консоме, въ
которое приготовляющий можетъ прибавлять кнели изъ куринаго Фарша или
свежую зелень, какъ-то: зеленую спаржу, горохъ, бобы и прочее.
246. Супъ гарбюръ. съ латухомъ. Potage garbure aux laitues. (Потажъ гарбюръ о
летю.)
Поступить ко всемъ какъ сказано выше, замени въ белую капусту ко-
чанныиъ салатомъ (см. л ату хъ)— а сосиски, обжаренною нулярдою , уткою или
куропаткою.
247. Супъ гарбюръ съ маседуаномъ изъ кореньевъ. Potage g arb ure a la macedoine.
(Потажъ гарбюръ а ля маседуанъ.)
Приготовить гренки изъ корокъ белаго хлеба, коренья (см. прянтаньеръ
(195) и рисъ (174). Когда все будетъ готово, гренки положить на дно се­
ребряной кастрюли, покрыть ихъ кореньями, «i сверху снова гренками, на ­
полнить средину рисомъ, посыпать т ер ты м ъ пармезаномъ какъ гренки, такъ
и рисъ, окропить жирнымъ бульономъ, заколеровать въ горячей печке и.
вылит, консоме въ суповую чашку, отпустить при нсмъ гарбюръ.
248. Супъ испанск1Й. Potage olapotrida. (Иотажъ оляпотрида.)
Въ Испаши этотъ супь общеупотребителень, подобно супу нотоФе во
Францш; нритотовляется почти одинаковым!, сиособомъ (см. нотоФе (242),
съ тою лишь разницею, что въ коренья прибавляютъ картофель, а мног!е
кладутъ потаты, вместо куръ кладутъ куропатокъ. Когда говядина, куро­
патки и коренья сварятся, выбрать говядину и куропатки на блюдо и
обложить кругомъ кореньями, бульонъ процедить сквозь салфетку въ чаш ку,
а пюре изъ томатовъ (108) подать на тарелке особо.
249. Супъ изъ разныл D nupcnDCDD' Potage a la bourgeoise aux choux. (Потажъ а ля
буржуазъ о my.)
Нарезать выемкою кореньевъ: сельлерея, порея, петрушки^ моркови,
картофеля, репы и малепькаго лука, обланжирить въ воде и сварить въ
бульон^ до мягкости. Когда коренья будутъ готовы, сложить в £ суповую
чаш ку, а бульонъ очистить белками, процедить сквозь салфетку въ коренья,
снабдить по вкусу солью, белымъ нерцемъ ц подавать съ Фаршированною
капустою (238) или сь гренками изъ корокъ оелаго хлеба.
2 50. Супъ и н д ^ с к ш Бомбай Potage indienne Bombay. (Потажъ ипд1ень Бомбай.)
Приготовить консоме изъ куръ (11), налить въ кастрю лю и закиня-
тить. За 10 минутъ до отпуска распустить соответственное количество

картофельной муки холоднымъ бульономъ, влить оное въ кипящее консоме,
размешать, поставить на край плиты, положить очистковъ шамииньоновъ и
кипятить на легкомъ огн’Ь, снимая сверху накипь, пока не очистится совер­
шенно. Потомъ процедить сквозь частое сито или салфетку, положить немного
пюре изъ томатовъ (108), влить стаканъ вскипяченнаго хересу и положить
по вкусу каенскаго перцу, сваренныхъ печонокъ изъ налицовъ (104) и кнели.
Разваренный рисъ съ шаФраномъ подается особо.
251. Супъ американсшй. Potage americam- (Потажъ америкенъ.)
Приготовляется вышсозначеннымъ способомъ, но къ гарниру прибав­
ляются разваренные Филеи со стерляди. Можно также подавать и съ одними
стерлядями безъ гарнировъ.
2 52. Супъ жюльенъ. изъ репы. Potage julienne de navets. (Потажъ жюльенъ денаве.)
Запасеровать на масле одну луковицу; когда въ половину будетъ гото­
ва, положить мелко изшинкованную репу съ частш кореньевъ, обжарен­
ную утку, 2 Фунт, обжаренной свинины и, нокрывъ плотно крышкою,
ж ари ть на легкомъ огне, пока коренья немного не заколерую тся; потомъ налить
полно бульонемъ, прибавить стаканъ мадеры и бутылку малаги и варить
на легкомъ огне до техъ поръ, пока супъ не получить надлежащш вкусъ.
Тогда бульонъ процедить сперва на сито, потомъ сквозь салфетку въ суповую
чашку и опустить гарниръ. Гарниръ для этого супа следующей: зеленая
спаржа, горохъ, бобы, салатъ, латухъ, кервель и зеленыя маленыая
кнели (64).
25 3 . Супъ Императрицы. Potage a l’lmperatrice. (Потажъ а л’Императрисъ.)
Взять въ кастрюлю ,куринаго консоме (11), закипятить и, разведя холод­
нымъ бульономъ картофельную муку, столько чайныхъ ложекъ, сколько
предполагается иметь персонъ, лить постепенно въ кипячее консоме и про­
кипятить на легкомъ огне. Въ другую кастрюлю положить шоре изъ куръ
(105) (на каждую персону по столовой ложке), размешать, развести киия-
чимъ супомъ, нроцедивъ сквозь сито, прибавить '/2 бутылки сырыхъ гус-
тыхъ сливокъ и опустить съ гарниромъ для этого супа. Для гарнира заиа-
серовать на масле 6 очищ енныхъ Филеевъ изъ куръ; когда остьшутъ, из­
резать круглою выемкою въ правильные кружечки; подобно имъ изрезать
белые шампиньоны (79), Французсюе трюфли и кнели изъ куринаго Фар­
ш а, нарезанные кружечками. Гарниръ опускается въ супъ передъ самымъ
отпускомъ.

2 5 4 . Супъ кремъ изъ перловой крупы. Potage creme d ’orge simple. (Потажъ кремъ
д’оржъ семпдь.)
Езять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ перловой крупы
(117), развести бульономъ и закипятить, а предъ отнускомъ залейзеновать
лейзономъ (44) и, процедивъ сквозь сито, положить 3 ложки мягко сварен­
ной перловой крупы целой и отпустить.
Супъ кремъ можно делать такж е изъ ячной муки, приготовленной н а ­
рочно для супа; тогда развести ее холодною водою и, вливъ въ кипячее
консоме, размешать, залейзеновать и процедивъ подать съ целою перловою
крупою. Въ супъ передъ отнускомъ, кладутся для окончательная вкуса
сливочное масло и сырыя густыя сливки.
Супъ кремъ изъ перловой крупы, на бульон!; изъ баранины и дичи,
приготовляется одинаковымъ сиособомъ, но только обыкновенный бульонъ
заменяется консоме, которое должно быть выкипячено до совершеннаго
вкуса.
255. Супъ изъ перловой крупы шотландшй. Potage a l’ecossaise. (Потажъ а л’еко-
сезъ.)
Въ выше приготовленный супъ опустить гарниръ прянтаньеръ (195),
гренки же подаются на тар елке особо.
—
Супъ шотландский можно пода­
вать и не лейзенованный.
256. Супъ креиъ изъ риса. Potage creme de riz simple. (Потажъ кремъ д ер и семпль.)
Взять въ кастрюлю пюре изъ риса (128) и поступить такъ, какъ ска­
зано о супе кремъ изъ перловыхъ крупъ (254). Равнымъ же образомъ этотъ
супъ можетъ быть приготовляемъ изъ рисовой муки и разводимъ бульо­
номъ изъ рябчиковъ, Фазановъ, куръ и рыбы; къ этому же супу подаются
различные гарниры.
257. Супъ креиъ изъ риса съ пюре раковымъ. Potage creme de riz а ГEssence
d’ecrevisses. (Потажъ кремъ де ри а л’есансъ д’экревисъ.)
Взять въ кастрюлю нужное количество пюре изъ риса (128) и въ по­
ловину этой пропорщи пюре изъ раковъ (107), размешать, развести буль-
эномъ, процедить сквозь сито, снабдить солью, положить немного рако-
ваго масла (53) и, разогревъ, отпустить съ какимъ нибудь гарниромъ, при-
готовленнымъ по усмотренда приготовляющаго.

2 5 8 . Супъ кремъ изъ картофеля. Potage creme de pommes de terre. (Потажъ кремъ
де помъ де теръ.)
Приготовляется подобнымь способомъ, какъ сказано (254), съ тон» раз­
ницею, что пюре заменяется си^же приготовленною картофельною мукою.
2 59. Супъ кремъ изъ риса а ля пренсезъ. Potage creme de riz a la princesse. (По­
тажъ кремъ де ри а ля пренсезъ.)
Обланжирить нужное количество риса; когда закипитъ, отлить на
друшлакъ, перелить холодной! подою, сложить въ кастрюлю , положить ку-
сочекъ масла, разбавить нервымь бульономъ и сварить до мягкости. По­
томъ прибавить еще кусочекъ сливочнаго масла, разбить лопаткою до глад­
кости, протереть сквозь сито, развести бульономъ пожиже, и протереть
сквозь салфетку; когда будетъ готово, слить въ кастрюлю, покрыть крыш -
кок» и поставить въ холодное м!>сто. Н арезать выемкою петрушки, сель-
лерею и порею, обланжирить вь вод4 и, сваривъ въ бульоне до мягкости,
поставить на паръ.
Очистить, вымыть и заварить нужное количество маленькихъ цы плятъ,
сложить в'ь кастрюлю , налить брезомъ и сварить до готовности; потомъ
вы брать на доску, разделить на части и соединить съ кореньями, а брезъ
процедить сквозь салфетку, снять до-чиста жиръ и влить вь гарниръ;
предъ отпускомъ разогреть супъ (не заварить), снабдить по вкусу солью
и опустить въ него гарниръ съ частью рубленной зеленой петрушки.
2 6 0 . Супъ а н гл ш сш изъ черепахи. Potage de tortue a l’anglaise. (Потажъ де тортю
а л ’ангдезъ.)
Очистить и сварить въ брезЪ черепаху. Когда будетъ готова, вы нуть,
разрезать правильными норцшнными кусочками, обровнять какъ должно,
сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и держать на пару до времени.
Между тЬмъ взять обр^зковъ изъ телятины , говядины, ветчины и остат-
ковъ черепахи, сложить въ кастрюлю, подлить немного воды и поджарить
на огне: когда на дне" заколеруется, залить брезомъ изъ черепахи и хоро-
шимъ бульономъ закипятить, положить кореньевъ, всЬхъ прянностей, а
равномерно букетъ изъ укропа, эстрагона, майорана, аниса и шарлотъ, лука,
и варить на легкомъ огне, пока бульонъ не получить надлежащей крепости
и хорошаго вкуса. Потомъ процедить сквозь салфетку, прибавить хорошей
мадеры или вина лиссабонскаго (на 3 перс, одинъ стаканъ) и кипятить на
легкомъ о гне, снимая накипь сверху, пока совершенно не очистится. Предъ
отпускомъ опустить въ супъ сваренную черепаху и всыпать немножко
каенскаго перцу (poivre de Cayenne).

261. Супъ тортю прозрачный. Potage de tortue clair. (Потажъ де тортю клеръ.)
Приготовленный вышесказаннымъ способомъ супъ тортю, очистить на
подоб1е консоме (И), сохранивъ его ароматный вкусъ со всеми пряностями.
Для этого супа употребляется лучш ая мадера; его такж е можно подавать
съ гарниромъ тортю.
262. Супъ изъ черепахи по-французски. Potage de tortue a la franchise. (Потажъ де
тортю а ля франсезъ.)
Взять на сотейникъ нуж ное количество очищеннаго краснаго соуса,
положить въ него 3 столовыя ложки пюре изъ томатовъ (помидоровъ), не ­
много сока изъ шампиньоновъ, бульонъ изъ желея, брезу изъ телячь их ъ
молоковъ, одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (полагая на
12 персонъ), откипятить это на плите до надлежащей густоты, (мешать
лопаткою неотступно, чтобы не пристало ко дну). Когда будетъ готово, про­
цедить сквозь салфетку, снабдить но вкусу солью и краснымъ иерцемъ
(poivre de Cayenne) и опустить гарниръ тортю.
263. Супъ тортю изъ телячьей головки по-французски. Potage fausse tortu e a la
frangaise. (Потажъ фосъ тортю а ля франсезъ.)
Этотъ супъ называется поддельнымъ оупомъ тортю потому, что за не-
им етем ъ черепахи туда кладется телячья головка и прочхе объясненные
гарниры; все остальное выполняется выш есказанны мъ способомъ.
264. Супъ тортю а ля Лондондери. Potage tortue a la Londonderry. (Иотажъ тортю
а ля Лондондери.)
Этотъ супъ отличается отъ супа тортю (262) тем ь, что употребляется,
какъ для супа, такъ и для гарнира, соусъ белый, а не красный; все остальное
выполнить вышеобъясненнымъ порядкомъ.
265. Супъ Персиньи. Potage Persigny. (Потажъ Персиньп.)
Взять 6 ш тукъ сваренныхъ и отнресированныхъ воловьихъ нодне-
беньевъ (89), вы резать изъ нихъ круж ки кругло»! выемкою, сложить въ
кастрюлю, влить немного сотерна и поставить въ горячую воду на паръ.
Нарезать изъ сваренныхъ телячьихъ мозговъ (87) столько же кружечковъ,
сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и поставить также на паръ . При ­
готовить изъ куринаго Фарша (63) круглыя кнели на подоб1е куринаго
желтка, и сложить на подслоенный масломъ сотейникъ; предъ отпускомъ
залить соленымъ кипяткомъ и сварить какъ слЬдуетъ. Приготовить n i -

тушиныхъ (74) почекъ, раковыхъ шеегь (100) и держать все въ тешгомъ
м есте. М ежду темъ приготовить очищенное консоме изъ кур ъ пополнять
съ консоме изъ дичи, закипятить на огне, разведя 3 ложки свежей карто­
фельной муки холоднымъ бульономъ, влить постепенно въ кипячее консоме
и варить н а легкомъ огне, снимая накинь сверху, пока совершенно не
очистится. Предъ отпускомъ вскипятить бутылку рейнвейна съ пряно­
стями, влить въ супъ, процедить въ суповую чаш ку, положить немного
краснаго каенскаго перцу и выложить туда же гарниръ.
266. Супъ Монте-Кристо. Potage Monte-Christo. (Потажъ Монте-Кристо.)
Очистить и сварить въ брезе 12 штукъ ягнячьихъ ушекъ; сделать
столько же кнелей изъ куринаго Фарша (63) на чайныя ложки; сварить
въ соленомъ ки пятке мелкге очищенные артишоки, обланжирить, припу­
стить на сотейнике до гляса и держать горячими; взять сваренныхъ шам-
пиньоновъ (79) и мелкаго лука, свареннаго въ глясе. Между темь вскипя­
тить соответственное количество консоме и, разведя 4 столовыя ложки р и­
совой муки, влить постепенно въ кипячее консоме и варить на легкомъ
огне полчаса, снимая сверху накипь. Пред!, отпускомъ вскипятить бутылку
сотерна съ пряностями, положить 3 ложки пюре изъ томатовъ (помидоровъ)
(108), влить въ супъ, процедить сквозь сито въ чашку и опустить выше­
сказанные гарниры.
267. Супъ Шануанессъ. Potage Chanoinesse. (Потажъ Ш ануанесъ.)
Взять нужное число запаеерованныхъ устрицъ (103) (полагая на каж­
дую персону по 5 ш тукъ), сложить въ кастрюлю, положить столько же
печонокъ изъ налимовъ (104), сваренныхъ и изрезанных). ломтиками, ра­
ковы хъ шеекъ (100), 10 шту къ шампиньоновъ (79), изшинкованныхъ мелко,
и поставить въ горячую воду на паръ. Менаду темъ приготовить бульонъ
изъ рыбы (7) или бульонъ изъ кореньевъ, прибавить въ него бутылку
рейнвейна, сокъ изъ устрицъ, закипятить, размешать съ ‘/4 Фунт, раковаго
масла, процедить въ суповую чашку и опустить въ оный горячш гарниръ.
268. Супъ изъ баранины по-анппйски. Potage de mouton a l ’anglaise. (Потажъ де
мутонъ а л’англезъ .)
Взять въ кастрюлю консоме по-англшоки (14) и вскипятить; между
темъ изжарить на вертеле баранью лопатку; когда будетъ готова, изру­
бить въ мелгае куски, положить въ консоме, а также очистить и вымыть
котлетную часть баранины, положить въ консоме и варить на легкомъ огне
подъ крышкою. Какъ только котлетная часть сварится, вынуть, изрезать
порцгонными котлетами, сложить въ суповую чаш ку, снять тщательно
жиръ, процедить консоме и прибавить туда же гарниръ брюнуазъ и не­
сколько ложекъ сваренной перловой крупы.

2 69 . Супъ изъ зеленой пшеничной муки, по -немецки. Potage au ble vert a Pallemande
(Grime Kornsupe). (Потажъ о бле веръ а л’аллемандъ. Грюне-корнъ-супе.)
Внять въ кастрюлю консоме, закипятить , положить вы м ы тую зеленую
пшеничную крупу (полагается на персону по чайной ложке) и варить на
легкомъ огне, пока крупа не будетъ мягкою; потомъ положить столовую л ож ку
эссенцш изъ шпината (24), размешать съ частш сливочнаго масла и опу­
стить въ него сваренныя кнели изъ куринаго Фарш а (63).
270. Супъ охотниковъ. Pntage chasseur. (Потажъ шассеръ.)
Закипятить на огне нужное количество консоме изъ дичи (12); поло­
жить немного тщательно вымытой перловой кру пы (на каждую персону
по Столовой ложке) и варить на легкомъ огне V/г часа. З а полчаса до
отпуска обжарить на вертеле куропатку, изрубить мелко, положить въ
супъ и варить еще полчаса. Потомъ процедить сквозь частое сито и отпу­
стить съ кнелями изъ куропаток/, (63); этотъ супъ не нротираю тъ сквозь
сито на подоГце другихъ пюре.
271. Супъ охотниковъ, по-англшски . Potage chasseur a Panglaise (Haversupe). (По­
тажъ шассеръ а л’англезъ.)
Очистить какъ должно зайца, снять Филеи и запасеровать о ны е въ
кастрюле на масле; когда будутъ готовы, вынуть Филеи на тарелку и осту­
дить, а въ ту кастрюлю, где Филеи иасеровались, положить изрезаннаго
ломтиками лука, сырой ветчины и изрубленнаго кусками зайца, покрыть
крышкою и жарить на огне до техъ поръ, пока окажется колеръ на дне
кастрюли. Тогда влить бутылку сотерна и варить еще, пока сокъ не выпа­
рится до гляса; потомъ залить бульономъ изъ дичи, положить пряностей и
букетъ изъ ароматныхъ травъ (62), варить супъ до надлежащаго вкуса,
процедить сквозь салфетку и опустить въ него филси изъ зайца, изрезанны е
правильно круглыми ломтиками.
272. Супъ охотничш прозрачный. Potage clair a la chasseur. (Потажъ клеръ а ля
шассеръ.)
Въ очищенное консоме изъ дичи (12), опустить кнели (63) и, по усм о­
трены) приготовляющаго, запасерованные Филеи изъ куропатокъ, перепелокъ,
зайцевъ, дроздовъ, тетеревей и проч. У этого супа вкусъ долж енъ быть
более пряный и ароматный.
Альманахт. гастрономов!..
19

273. Супъ охотничж а ля Корсуазъ. Potage chasseur a la Corsoise. (Потажъ шассеръ
а ля Корсуазъ.)
Съ 3 Фунтовъ ветчины и 1 Фунт, копченой свиной грудинки, снять
верхнюю кожу, выбрать кости и очистить такъ, чтобы сверху не было
окопченнаго м еста, обланжирить, положить въ соразмерную кастрюлю , при­
бавить 2 очищенныя куропатки, 1 Фунтъ сосисокъ, 4 кухонный ложки че­
чевицы, вымытой тщательно, налить пополамъ бульономъ 1-мъ и бульономъ
грибнымъ (9), положить пряностей, кореньевъ, букетъ зелени (62), ва­
рить на легкомъ огне до т£хъ поръ, пока провиз1я сварится, и выбрать
не переваривъ. Потомъ процедить на сито въ кастрюлю, а въ бульонъ при­
бавить бутылку вина марсалы, варить на легкомъ огне, снимая сверху
накипь и жиръ, пока очистится и получитъ надлежащш вкусъ, и проце­
дить сквозь салфетку. Провизйо же очистить, изрезать въ порщонные ку­
ски, сложить въ чашку, залить бульономъ и подать съ гренками при супе
особо. Этотъ супъ можетъ быть лейзенованный, а равномерно въ гарниръ
прибавляются сваренные коренья или зелень, какъ то: пренташеръ (195),
горохъ или спаржа.
27 4 . Супъ Бофоръ. Potage Beaufort. (Потажъ Бофоръ.)
Очистить кусокъ ветчины, столько же копченой грудинки, кусокъ
итальянской колбасы съ чеснокомъ,обланжирить, сложить въ обширную
кастрюлю, прибавить кусокъ телятины, кости изъ одного зайца и кусокъ
воловьей грудинки, налить бульономъ, положить кореньевъ, букетъ аро-
матныхъ травъ (62), вымытой перловой крупы и варить на легкомъ огне,
снимая накипь сверху до техъ поръ, пока провиз1я сварится (которую по­
степенно вынимать). Тогда процедить сквозь салфетку и опустить въ него
правильно изрезанную провизш, т. е. колбаса режется ломтиками, гру­
динка четырехугольными кусочками, а запасерованные на масле предъ
отпускомъ Филеи изъ зайца изрезать
круглыми пластинками-
27 5 . Супъ Мансель. Potage Mancel. (Потажъ Мансель.)
Закипятить въ кастрюле консоме изъ дичи безъ вина и, разведя муку
изъ каштановъ холоднымъ бульономъ, вливать постепенно въ кипячее кон­
соме, потомъ варить на легкомъ огне ‘/а часа и опустить для вкуса куро­
патки, обжаренныя на вертеле. Когда куропатки сварятся въ супе въ по­
ловину, выбрать, снять съ нихъ Филеи, изрубить, истолочь въ ступке, про­
тереть сквозь частое сито, развести процеженным ъ супомъ, р азогреть какъ
должно и отпустить, положивъ сваренный кнели (63).

276 Супъ охотничш Альф(ери. Potage chasseur Alfieri. (Потажъ шассеръ Альфьери.)
Взять въ кастрюлю нужное количество консоме изъ дичи (12), заки ­
пятить и, разведя картофельную муку холоднымъ бульономъ (полагая на
персону по чайной ложке), вливать постепенно въ кипячее консоме и варить
на легкомъ огн'Ь */> часа. М ежду тЗзмъ снять Филеи съ очищ енныхъ
дроздовъ (полагая на персону по одному дрозду), подрезать верхнюю ко­
жицу, сложить на растопленное въ сотейнике масло, покрыть смазанною
бумагою, а предъ отпускомъ запасеровать до готовности. Кости изъ дроз­
довъ изрубить, опустить въ кипящш супъ и прибавить въ него белаго сто-
ловаго вина столько, сколько нужно для iipinTnaro вкуса. Предъ отпускомъ
снять до-чиста ж ир ъ съ бульона, процедить сквозь салфетку и опустить
запасерованные Филеи, которые прежде вынуть на салфетку и осушить отъ
масла.
277. Супъ изъ тетерев ей. Potage aux coqs de bois. (Потажъ о кокъ де буа.)
Приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, замЬнивъ дроздовъ— тете -
ревомъ, Филеи котораго пасеруются правильно нарезанными порцюнными
Филейчиками; картофельная мука заменяется арорутомъ, а белое вино пр и ­
готовляющей можетъ заменить мадерою, хересомъ и виномъ де-порто.
278. Супъ д ’Артаньянъ. Potage d ’Artagnan. (Потажъ д’Артаньяпъ.)
Выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика ветчины
и разными кореньями, покрыть оное отрезками телятины, костями изъ куро­
патки, курицы,положить 4 телячьи ножки, сн яты я съ костей, подлить немного
бульона, поджарить на легкомъ огне, и когда нодойдетъ до гляса, залить
полнее бульономъ, прибавить Чъ бутылки сотерна и варить на легкомъ
огне до техъ порь, пока бульонъ не получитъ надлежащего вкуса (поспеваетъ
отъ 2-хъ до 3-хъ часовъ); когда ножки будутъ готовы, вынуть на пла-
фонъ, положить пресъ и, когда остынутъ, изрезать выемкою въ кружечки,
сложить въ кастрюлю и поставить въ горячую воду на паръ. Половину
Филеевъ изъ курицы и куропатки изрубить, истолочь въ с ту п ке , вбить
2 яйца, развести процеясеннымъ бульономъ безъ ж иру , прибавить Vз б у­
тылки сотерну, поставить на огонь и мешать , пока бульонъ закинитъ и
очистится. А съ другой половины Филеевъ сделать кнели (63), въ которыя
положить краснаго каенскаго перцу, сварить въ соленомъ кипятке и в ы л о ­
жить въ кастрюлю къ телячьимъ ножкамъ. За 5 минутъ до отпуска, буль­
онъ процедить и опустить въ него сваренное саго (178) (на каж дую пер­
сону по л о ж ке), кнели и телячьи ножки.

279. Супъ Зонтагъ. Potage Sontag. (Потажъ Зонтагъ.)
Разрезать на части двухъ цыплятъ, сложить на растопленное масло
въ кастрюлю, положить несколько пластовъ сырой ветчины и два порея,
поставить на огонь и, когда цыплята немного заколеруются, залить белымъ
бульономъ и, положивъ букетъ изъ зелени (62), варить на легкомъ огне,
пока сварятся до мягкости, тогда выбрать цыплятъ на доску и очистивъ
какъ должно, сложить въ кастрюлю, залить процеженнымъ супомъ и по­
ставить въ горячую воду на паръ, а съ остальнаго супа снять жиръ, про­
цедить и держать на горячемъ месте. Между темъ приготовить клецки
изъ картофеля (153) и, сваривъ ихъ въ соленомъ кипятке, выложить въ
суповую чаш ку, залить супомъ, прибавить на каждую персону но столо­
вой лож ке свареннаго въ бульоне риса, немного раковаго масла (53) и
размешавъ, выложить туда же приготовленныхъ цыплятъ.
28 0 . Супъ Карла Пя таго. Potage Charles-Quint. (Потажъ Шарль-Кенъ.)
Взять 10 Фунтовъ отъ бедра воловьей говядины, вы мы ть , сложить
въ кастрюлю, положить 4 штуки телячьихъ ножекъ, налить бульономъ
и варить, снимая накипь сверху; когда въ половину говядина будетъ го­
това, сцедить бульонъ, положить въ говядину кусокъ масла и изшинкован-
ныхъ разныхъ кореньевъ, т. е. петрушки, селлерею, порею, моркови, луку,
капусты, репы, латуку и букетъ зелени, посолить и положивъ немного са­
хару, покрыть крышкою и припустить на глясъ; когда коренья и говядина
заколеруются, налить бульономъ и варить до техъ поръ, пока супъ полу-
читъ надлежащ ш вкусъ; тогда вынуть говядину и ноджаривъ подать особо,
а супъ процедить сквозь салфетку, подать съ гарниромъ, но выбору. Го­
вядина можетъ зам еняться телятиною, бараниною, свининою, курицею , ин­
дейкою, уткою, тетеркою, куропатками или рябчиками, подается также съ
рисомъ, саго, гренками или крутонами.
281. Супъ Батав1я съ гнЪздами ласточекъ. Potage Batavia aux nids d’hirondelles.
(Потажъ Б а та тя о нидъ д’ирондель.)
Не смотря на то, что у насъ не находятся гнезда индЬйскихъ ласто­
чекъ, считаю необходимымъ ознакомить читателей съ этимъ рЬдкимъ блю-
домъ, какъ по дороговизне, такъ и по оригинальному въ своемъ роде вкусу.
За 20-ть часовъ до употреблеш я, опустить назначенный для супа гнезда
въ холодную воду (если понадобятся скорее, то мочатся въ теплой воде)
и когда черноватая гр язь отъ нихъ отмокнетъ, очистить осторожно, вы ­
брать иголкою перышки и черныя соринки. З а часъ до отпуска, выбрать
изъ воды, осушить на салфетке, изрезать на подоб1е лапши, опустить въ

кипячее консоме изъ куръ и, пропаривъ на легкому. огне 5-ть минутъ,
отпустить. Приготовляющш долженъ наблюдать тщательно, чтобы гнезда
не переварились излишне, а равно, чтобы бульонъ не шибко кипелъ, въ
противномъ случай гнезда развариваются и изъ нихъ образуется клейкая
масса, тянущаяся на ложке.
282. Супъ изъ воловьихъ хвостовъ. Potage de queues de bceuf-hoclie-pot (Ox-tail-
soup.) (Потажъ де ке де бефъ ошъ но.)
Вымыть въ теплой воде 3 воловьихъ хвоста, сложить въ кастрюлю
и обланжирить. Когда закипятъ, бульонъ слить, хвосты вымыть вторично
въ теплой воде, выложить на доску, разрезать на мелюе кусочки по су-
ставамъ, сложить въ кастрю лю, залить брезомъ, покрыть пластами шпика
и варить на легкомъ огне, пока хвосты не будутъ совершенно мягки и за-
глясеруются, для чего должно вначале часто подливать бульону, потомъ
столоваго вина. Когда будутъ готовы хвосты, выложить въ кастрюлю, за ­
лить соком'ь, а въ брезъ прибавить столько бульону, сколько нужно супа,
и варить на легкомъ огнЬ еще ‘/4 часа, потомъ р азм еш ать картофельную
муку въ холодномъ бульоне (по чайной ложке на персону) и, выливъ ее
въ кипячш супъ, проварить еще несколько минутъ, прибавить 3 столовыя
ложки пюре изъ томатовъ и стаканъ хорошей мадеры, процедить сквозь
сито и потомъ сквозь салфетку и отпустить съ хвостами сваренные ко­
ренья преиташеръ (195); могутъ быть также положены въ супъ кнели и
шампиньоны.
Супь изъ телячьихъ и бараньихъ хвостовъ приготовляется такимъ же
способомъ.
283 Супъ ошпотъ изъ телячьихъ хвостовъ, по -и ндж ски . Potage hoche-pot de queues
de veau а ГшНеппс. (Потажъ ошъ-по де ке де но а л’ящиень.)
Приготовить телячьи хвосты, а потомъ супъ какъ сказано выше (282).
Въ гарниръ къ хвостамъ прибавить кнели изъ кур ъ (63); рисъ съ шаФра-
номъ по-индшоки подавать особо. Этотъ супъ можетъ быть лойзенованъ,
въ такомъ случае хвосты не должны глясероваться до краснаго колера.
2 84 . Супъ ошпотъ прозрачный. Potage hoche-pot clair. (Потажъ ошъ-по кдеръ.)
Приготовить хвосты, какъ сказано о супе (282), вынуть на илаФонъ,
остудить и, очистивъ какъ должно, положить въ кастрюлю на паръ; а въ
сокъ, где глясеровались хвосты, влить 1/2 бут. рейнвейна и столько 1-го
бульона, сколько нужно иметь супа, сварить какъ должно и процедивъ,
очистить, какъ сказано (см. консоме (11). Предъ отпускомъ процедить кон­
соме въ чаш ку и опустить хвосты, гарниръ прентаньеръ (195) и кнели изъ
куринаго Фарша (63).

285. Супъ изъ телячьихъ молокъ, по -нйиецки. (Кальбсмильхъ-зупе) Potage de riz de
veau a Pallemande. (Потажъ де ри де во а л’аллемандъ.)
Обланжирить очищенное сладкое мясо (полагая на 2 перс, одну
штучку), закипятить, выбрать въ холодную воду, а когда остынутъ, отлить
на друшлакъ, осушить салфеткою, изрезать ломтиками, запасеровать на
маслЬ до готовности; потомъ положить въ кастрюлю , залить бульономъ и
поставить въ горячую воду на паръ. Масло и сокъ, где пасеровались мо­
локи, вылить въ кастрюлю, прибавить белаго бульона изъ куръ или теля­
тины, закипятить и, разведя 3 ложки картофельной муки, вылить въ кипя-
чш бульонъ, проварить, залейзеновать лейзономъ изъ 3-хъ желтковъ , проце­
дить сквозь салфетку, прибавить 3 ложки гу сты хъ сливокъ, сколько же
сваренной лапши, одну чайную ло жку рубленной зеленой петруш ки
(62), немного истертаго мускатнаго ореха и приготовленный телячьи
молоки.
28 6 . Супъ россолъ изъ куръ, по-польски . Potage rossole a la polonaise (Потажъ
россоль а ля полопезъ.)
Положить въ луженый каменный горшокъ нужное количество очи-
щенныхъ, вымытыхъ и заправленныхъ куръ (полагая на 6 перс. 1 штуку),
налить - холодною водою поставить на огонь. Когда вода закипитъ, ку р ъ
вынуть въ холодную воду, разрезать какъ должно, положить опять въ
горш окъ, налить процеженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульо­
номъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ, петруш ки, по­
рея, моркови, сельлерея и- самую малость пряностей, и варить на легкомъ
огне до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами, за­
тертыми яйцомъ, заварить на огне, выбрать пряности съ кореньями и
отпустить.
287. Супъ изъ утки съ перловыми крупами, по-польски . Potage de canard a l’orge
perlc. (Потажъ де канаръ а л’оржъ перле.)
Положить въ кастрюлю нужное количество очищенныхъ, вымытыхъ
и заправленныхъ утокъ (полагая на 6 перс, одну штуку), налить воды
и поставить на огонь; когда закипятъ, вы брать у тки въ холодную воду,
вымыть, разрезать на части, положить въ кастрюлю, налить процеженнымъ
сквозь салфетку собственнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью, п р я ­
ностями и кореньями, опустить немного вымытой перловой крупы и ва­
рить на легкомъ огне до мягкости, а когда будетъ готово, выбрать пр я­
ности и коренья, снять сверху жиръ и отпустить.

288. Супъ съ перловыми крупами, по -польскй. Potage a la polonaise a Porge рег1ё
(krupnik). (Потажъ а ля полонезъ а л’оржъ перле (крупникъ).
Нарезать порщонными кусочками воловьей грудинки (говядины пола­
гается на персону */* Фунта), сложить въ кастрюлю, налить холодною во­
дою и поставить на плиту, между темъ нарезать правильно кореньевъ: пе­
труш ки, сельлерея, порея, моркови, и вымыть немного перловой крупы; когда
бульонъ вскииитъ, процедить сквозь салфетку въ суповую кастрюлю , а го .
вядину, вымывъ въ теплой воде, выложить на доску, обрезать лишнее и
положить въ бульонъ, вм есте съ приготовленными кореньями и крупою, а
потомъ посолить, снабдить пряностями какъ бульонъ 1 -й и варить на лег­
комъ огне до готовности (молодая говядина поспеваетъ въ 3 часа и менее,
постарше же уваривается въ 4 часа и более).
—
Предъ отпускомъ пряности
выбрать, а супъ влить вместе съ говядиной въ суповую чашку.
289. Супъ йзъ телячьихъ потроховъ, по-нЪмецки. Potage de tripes de veau a l ’alle-
mande. (Потажъ де трипъ де во а л’аллемандъ.)
Вымыть въ теплой воде телячьи потроха, т . е. легкое, печонку и
сердце, и отделить каждое особо. Легкое положить въ кастрюлю , влить не­
много холодной воды, снабдить кореньями, пряностями и солью, св ар ить
подъ крышкою до мягкости. Сердце положить въ кастрюлю, налить бре­
зомъ и сварить такж е; между темъ, нашпиговавъ печонку шпигомъ, сло­
жить въ кастрюлю, положить пряностей, соли, мелко нашинкованнаго л ука
и моркови, заглясеровать въ печке до колера такъ, чтобы коренья развари­
лись, сокъ осадился до соусной густоты, а печонка сжарилась бы до готов­
ности. Потомъ выбрать пряности, а печонку съ кореньями выложить на
доску, изрубить мелко, истолочь въ каменной сту п ке , протереть сквозь
частое сито, развести бульономъ какъ быть должно супу и оставить на
пару до готовности.
—
Легкое и сердце выбрать изъ бульона на доску, на ­
резать порщонными кусками, запанеровать сперва въ муку, а потомъ въ
яйцо и тертый хлебъ, поджарить на масле съ обеихъ сторонъ до колера,
наложить на блюдо и наполнить средину морковью натурально. З а 5 ми­
нутъ до отпуска, снять.съ супа отстоявшшся сверху жиръ, разогреть (мешая)
до горячаго состояшя, снабдить по вкусу солью, толченными пряностями
и отпустить при вышесказанномъ гарнире.
29 0 . Супъ изъ телячьихъ почекъ, по-русски. Potage de rognons de veau a la russe.
(Потажъ де роньонъ де во а ля рюсъ.)
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить на растопленное масло въ
кастрюлю и запанеровать на легкомъ огне до готовности. П отомъ изр езать
ломтиками назначенныя для супа почки, вымыть въ холодной воде, ело-

жить въ кастрюлю вместе съ лукомъ и заиасеровать подъ крышкою. Когда
будутъ готовы, положить горсть муки, развести бульономъ съ частью огу-
речпаго разсола, положить очищенныхъ и мелко нарЬзаппыхъ солепыхъ
огурцоиъ, немного маринованныхъ грибовъ, вишень , оливокъ и корнишоновъ,
закипятить и снабдить по вкусу солью, перцемъ (можно употреблять каен-
скш перецъ) и рубленною зеленою петрушкою.
291. Супъ изъ барашка съ виномъ лафитомъ. Potage d’agneau au vin Lafittc. (Потажъ
д’апьо о венъ лафитъ.)
Нарезать выемкою кореньевъ, петрушки, сельлерея, порея, моркови,
репы и мелкаго луку, положить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда
заколеруются, переложить друшлаковою ложкою въ кастрюлю, налить крас­
нымъ соусомъ и сварить до мягкости. М ежду т гЬмъ, разделить порционными
кусками переднюю часть бараш ка, сложить на масло въ сотейникъ, об­
жарить съ обеихъ сторонъ до колера, налить красным ъ соусомъ и, сваривъ
до мягкости, вы брать изъ соуса, обровнять правильно, сложить въ кастрюлю
къ вышесказаннымъ кореньямъ и поставить въ горячую воду на паръ, а
соусъ, въ которомъ вар ился барашекъ, развести бульономъ съ частью вски-
няченнаго особо вина лаФита, и процедить сквозь салфетку. Предъ отпускомъ,
снабдить по вкусу солью, мускатнымъ орЪхомъ (любители употребляют;,
каэнскш перецъ), сливочнымъ масломъ, положить гарниры, разм ещ ать и
подать. Приготовляющш можетъ прибавлять въ этотъ супъ зеленую спаржу,
молодой горохъ, щавель и салатъ, которые в арятся особо въ соленомъ
кипятк-Ь и опускаю тся въ супъ предъ отпускомъ.
292. Супъ изъ сморчковъ, по-русски. Potage de inorilles a la russe. (Потах,ъ де мо-
риль а ля рюсъ.)
Перебрать и вымыть нужное количество сморчковъ, выбрать часть
для Фаршировки ихъ; очистить въ нихъ средину, вымыть вторично и выло­
живъ на сито, дать стечь воде совершенно, остальные же сморчки раз­
резать пополамъ, вымыть , изрубить мелко, сложить на растопленное масло
въ кастрюлю и заиасеровать. Потомъ положить немного муки, размЬшать,
развести бульономъ, закипятить и, отставивъ на легкш огонь, положить ку-
сокъ очищенной ветчины, букетъ зеленаго укропа, лука, петруш ки и сва­
рить подъ крышкою до мягкости. М ежду тем ь приготовить немного кнели
Фарша (68) изъ телятины , размеш ать съ рубленными яйцами, ветчиною и
зеленью, нафаршировать имъ сморчки, которые сложить на сотейникъ,
налить немного бульономъ, положить масла, соли, и сварить на л ег­
комъ огне подъ крыш кою до мягкости, такъ чтобы бульонъ выкипелъ
совершенно. Предъ отпускомъ снять супъ на столь, выбрать зелень и
ветчину, залейзеновать лейзономъ изъ сметаны (44), вылить въ суповую