Текст
много тертаго кислосладкаго х леба и рубленый зеленый укронъ, кервель,
шарлотъ, эстрагонъ и петрушку, сложить все въ вышесказанную чашку,
полить нрованскимъ масломъ, перемеш ать немного, прибавить квасу и кис-
лыхъ щей, перемеш ать снова и прибавить понемногу
масла и кислыхъ
щей, пока хлебъ напитается насквозь влажностью а потомъ снабдить по
вкусу солью и перцемъ и выложить въ глубокое блюдо.
1315. Рыба маринованная въ собственномъ бульоне.
Сложить въ рыбный съ реш еткою котелъ, назначенную для маринады,
очищенную рыбу, налить корбульономт, (35), прибавить немного у ксусу
и сварить до мягкости; потомъ вынуть съ решеткою, и остудить, а бульонъ
процедить и, вываривъ до крепости ланспика, остудить; пока бульонъ сты-
нетъ, очистить рыбу отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ каменную
или стекляную поруду и, заливъ собственнымъ бульономъ, застудить, а по
томъ, заливъ сверху нрованскимъ масломъ, завязать бумагой! и держ ать
на льду до употреблеш я. Такт, точно маринуются осетрина, стерлядь,
лосось, угрь, щука, судакъ и проч.
1316. Рыба маринованная въ yKcyct.
Очистить и, вымыть назначенную для маринады рыбу, посолить и за-
панеровавъ въ муку, сложить на прованское масло, изжарить съ обеихъ
сторонъ до колера и остудить; между тЬмъ приготовить уксусъ для мари
нады съ кореньями (719); когда рыба простьшетъ, наложить рядами въ
каменную или стекляную посуду, каждый рядъ перекладывать кореньями
изъ маринады и ломтиками лука; потомъ залить холодным ь уксусомъ такъ ,
чтобы р ыба вся была имъ покры та, залить сверху нрованскимъ масломъ,
завязать бумагою и держать на льду до употреблешя. Такъ маринуются:
осетрина, лососина, сомъ, угрь, селява, уклея, корюш ка, р япуш ка, кам
бала, навага, сиги и щука.
САЛАТЫ.
1317. Салатъ маседуанъ прентаньеръ.
Очистить и сварить зеленой и белой спаржи, зеленыхъ турецкихъ бобовъ,
цветной капусты, нарезать гарнирною выемкою очищеннаго молодаго карто
феля и репы, и сварить въ соленомъ кипятке до мягкости; между те»мъ
очистить и нарезать правильно свеж ихъ огурцовъ и сваренную и очищен
ную молодую свеклу; когда все будетъ готово, сложить свеклу и свежи;
огурцы порознь lib маленькш чашки, а остальную зелень въ одно m icro , гдЪ и
осуш ить, чтобы не было воды, переложить въ салатникъ, влить двЬ столо-
выя ложки нрованскаго масла и одну ложку уксусу, прибавить рубле-
паго укропа, эстрагона и кервеля и но вкусу соли и перцу, размешать,
осторожно, сравнять такъ, чтобы на средний въ салатник!; была зелень
повыше и обложить ее кругомъ заправленною такъ же свеклою и о гур
цами.
Салатъ маседуанъ зимти. Нарезать выемкою сваренныхъ и очищен -
ныхъ картофеля, свеклы, р-Ьпы, соленыхъ и сухих ъ б’Ьлыхъ бобовъ, очи-
щепныхъ соленыхъ огурцовъ, корнишоновъ, сложить въ чаш ку и, вливъ двЬ
ложки нрованскаго масла и ложку уксусу, положить соли, перцу, рубленой
зелени, размешать, выложить въ сотейникъ и обложить кругомъ кресъ-
салатомъ.
Салатъ маседуанъ по-итальянски. Приготовляется какъ маседуанъ
зимнш и летнш вм есте, прибавивъ къ нему канорцы, оливки безъ косто-
чекъ, маринованные грибы (грузди и рыжики), раковыя шейки, ф н л с и изъ
анчоусовъ, BCHide соленые Фрукты н моченыя ягоды. М ежду тЬмъ поло
ж ить въ чашку одинъ желтокъ п приготовить соусь нровансальскш , какъ
сказано (508), съ рубленою зеленью и горчицею, а предъ отпускомъ поло
жить въ соусь приготовленное, перемешать осторожно и, переложивь въ са-
латникъ, обложить кругомъ зеленымъ кервелемъ, сваренною чечевицею и
шинкованною заправленною красною капустою.
1318. Салатъ латукъ натурально.
Очистить, перебрать и вымыть въ холодной воде зеленый латукъ,
выбрать па сито и перебрать вторично по листику на салфетку. М еж
ду т’Ьмъ влить въ салатникъ 3 ложки нрованскаго масла и ложку у к
сусу, немного соли и перцу и рубленаго укропа и кервеля, размешать
деревянною ложкою, а предъ отпускомъ положить осушенный на салФеткгЬ
салатъ размеш ать осторожно, поднимая салатъ снизу верх ъ, и тотчасъ
подавать. Любители прибавляютъ въ салатъ листки цв'Ьтовъ настурщ и,
Филеи изъ анчоусовъ, ломтиками нарезанные c u foK ie огурцы, зеленый
шарлотъ и т. н.
Салатъ латукъ по-провансальски. Очистить, вымыть и осушить на сал-
фотк£ назначенный латукъ; между т$мъ отбить въ чашку желтокъ и при
готовить изъ него соусъ нровансальскш (508), разм еш ать съ горчицею,
рубленою зеленью, прибавить рубленаго шарлота, и предъ отпускомъ сл о
жить салатъ въ салатникъ, полить соусомъ, перемешать и обложить кру
гомъ шинкованными и заправленными свежими огурцами.
Салатъ латукъ по-польски. Взять отъ крутосваренныхъ яицъ 6-ть
желтковъ, протереть сквозь сито въ обширную чашку, положить постепенно
10 столовыхъ ложекъ хорошаго вкуса сметаны, прибавить соли, перцу, у к-
су су, рубленаго укропа, кервеля и эстрагона. М ежду т ’Ьмъ приготовить,
R14
вымыть и осушить латукъ и столько же очищенныхъ и мелкоисшннкован
ных'ь св'Ьжихъ огурцовъ. Предъ отпускомъ выложить салатъ въ салатникъ,
полить соусомъ и, размеш авъ, отпустить. Салатъ Французскш, цико]нй ве-
сепшй и зимнш , андивш, крессъ огородный и ключевой, свекольникъ зим-
шй и салатъ изъ свЪжихъ огурцовъ приготовляются какъ салатъ латукъ.
1319. Салатъ изъ сельлерея.
Снять прочь верхнш листъ Французскаго сельлерея, очистить середку
какъ должно, вымыть въ холодной воде, разнять по листкамъ, изрезать
ломтиками или изшинковать, сложить въ салатникъ , влить три ложки нро
ванскаго масла, ложку уксусу, положить соли, перцу и, размйпгавъ, от
пустить.
Салатъ сельлерей съ артишоками. Приготовить сельлерей, какъ ска
зано выше; между т^м ъ очистить молодые артишоки изшинковать на
нодоб1е сельлерея, замариновать уксусомъ и нрованскимъ масломъ и о с та
вить такъ полчаса; предъ отпускомъ, сложить вместе, прибавить по вкусу
уксусу, нрованскаго масла, соли, перцу, размешать и отпустить. Такъ
приготовляется сал атъ изъ свареннаго рЗшчатаго сельлерея и сваренныхъ
артпшоковъ.
1320. Салатъ изъ красной капусты.
Вырезать прочь изъ листьевъ красной капусты толстую частицу
изшинковать ее мелко, посолить и, перемявъ несколько, оставить такъ
полчаса. Потомъ выжать сокъ, сложить въ салатникъ, залить немного вски-
ияченнымъ уксусомъ, перемешать, положить по вкусу нрованскаго масла и,
обложивъ кругомъ кресъ-салатомъ, отпустить. Этимъ способомъ пригото
вляется красная капуста съ молодою редискою, съ листами настурцш и съ
иепанскимъ лукомъ.
Салатъ изъ бп лой капусты . Салатъ этотъ преимущественно изъ саФОЙ
капусты приготовляется вышесказаннымъ способомъ, съ тою разницею,
что капустабелая опускается въ кипящую соленую воду на 5 минуть, потомъ
следуетъ выбрать въ холодную воду, отлить на сито, осушить на салфетке,
заправить уксусомъ и прованскимъ масломъ, какъ сказано выше, и, выло-
живъ въ салатникъ, обложить кругомъ.кресомь или красною капустою.
Салатя изъ шинкованной кислой капусты. Онъ приготовляется нату
рально безъ примеси, съ однимъ прованскимъ масломъ, любители прибавляютъ
на Ф ун тъ капусты столовую ложку мелкаго сахару; можно прибавлять капу
сту для салата и обланжиренную въ кипятке; тогда для вкуса приба
вляется несколько капель уксусу. Шинкованная капуста съ мочеными и
свежими яблоками подается натурально, ничемъ не заправленная.
Салатъ изъ цветной и брюссельской капусты, а равно изъ картофеля
съ яблоками, изъ оладкихъ кореньевъ съ грушами, съ свеклою , съ гри
бами и друпе тому подобные, составляю тся по усмотр'Ьппо нригото-
вляющаго.
Вместо салата подаются также моченые Фрукты и ягоды, какъ -то:
линоградт,, яблоки, сливы, вишни, барбарисъ, клюква, морошка, брусн» ка,
и соленье: огурцы, арбузы, дыни, или смЪсь изъ вышесказаннаго иод'ь
назвашемъ салатъ ералашъ, который приготовляется изъ различныхъ мо-
ченыхъ, съ примесью св’Ьжихъ Фруктовъ; подается въ своемъ кисло-сладкомъ
сок’Ь незанравленнымъ.
ЖАРКОЕ.
1321. Жаркое, молодая шпикованная индейка. Roti, dindoneau pique. (Роти, дендоно
нике.)
Очистить, вымы ть, папшиковать молоденькую индейку и у твердить на
вертелЬ; за полчаса до отпуска поставить предъ огнемъ, смазать р ас-
топленнымъ на илаФонЬ масломъ, который подставить нодъ жаркое, чтобы
сокъ стекалъ на него, и этимъ сокомъ поливать индейку чаще; обжарить
до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить па блюдо,
заглясеровать и подлить соку.
Сокъ для жаркого употребляется собственный, т. е. снявъ жиръ съ
плафона, который былъ нодъ жаркимъ, подлить краснаго бульона, закиня-
тить на плитЬ, снабдить по вкусу солью и проц'Ьдить.
Жаркое можетъ быть жарено и въ печкЬ сл^дующимъ способомъ.
Приготовленную индЪйку сложить на нлаФонъ, облить растопленным ъ ма
сломъ, покрыть бумагою, поставить въ горячую печь, и закр ы ть ее плотно;
черезъ нйсколько минутъ, полить снова масломъ т ’Ьмъ, которое на плаФОнЬ;
поливать и наблюдать тщательно, чтобы ж аркое не пережарилось и было
ровно заколеровано кругомъ; означеннымъ способомъ жарить: каплуна, пу-
лярду, гуся, утку, куръ всЬхъ сортовъ и цыплятъ, глухаря, тетерева,
дрохву, Фазана, стрепетня, куропатку, рябчика, зайца, кролика, барашка,
голубя и тому подобное, въ стечеше различнаго лишь времени, имЬя въ виду
то, что молодая живность и дичь въ половину времени посиЬваетъ.
1322. Жаркое, бекасы и вальдшнепы. Roti, becasses et grandes becasses. (Роти, бе-
касъ е грандъ бекасъ.)
Очистить бекаса, какъ должно, вы тер еть полотенцемъ (бекасы безъ
нужды въ вод'Ъ не моются), выпотрошить, выбрать изъ нотроховъ желудки
прочь, а кишки сложить въ кастрюлю на масло и запасеровать *); загнуть
ножки и проколоть насквозь собственным'], клювомъ такъ , чтобы бекасъ
им4лъ правильную Ф ор му, обложить к р у г о м ъ тонкимъ слосмъ шпика (720),
и, обвязавъ нитками, надеть на ш пильку, а потомъ на вертелъ; за 20 ми
нут;;, до отпуска, обжарить предъ огнемъ, какъ сказано выше; когда будутч4
готовы, снять съ вертела, очистить нитки, уложить на приготовленные
крутоны, заглясеровать и подлить собственнаго соку. Подобно приготовля
ются и жарятся дупеля, вальдшнепы, кроншинепы, турухтаны и всЬхъ
сортовъ кулики. Любители и мнопе охотники жарятъ бекасовъ цельными,
т. е . непотроигенными, въ таком ь случа-fc, желудокъ вынимается сквозь зобъ.
Бекасы и проч. вышесказанная дичь можетъ быть жарена въ печке, даже
и на плите (въ кастрюле нодъ крышкою), но это выходитъ удачно лишь
при тщательномъ наблюденш.
1323. Жаркое, перепелки. Iloti, cailles. (Роти, кайль.)
Очистить, выпотрошить и вытереть полотенцемъ нерепелокъ, заправить
шпильками, какъ должно, обложить тонкимъ пластомъ шпика, надеть на
шпильку и, утвердив/, на вертеле, изжарить передъ огнемъ, какъ сказано
выше (смотри бекасы); подаются на крутонахъ Фаршировапныхъ гротаномъ.
Морск1я курочки, дрозды, скворцы, овсянки, подорожники, жаворонки, при
готовляю тся одинаковымъ способомъ
1324. Жаркое, заяцъ со сметаною. Roti, lievre a la grosse creme. (Роти, льевръ а ля
гросъ кремъ.)
Нашинковать очищеннаго зайца шпикомъ, положить на сотейникъ, по
лить масломъ и поставить въ горячую печку; когда немного заколеруется,
полить сметаною, поставить снова въ печку, и поливая часто, ж ар ить до 'гЬхъ
норъ, пока заяцъ поси^етъ, а сметана выкипитъ до соусной гу сто ты; потомъ
выбрать на доску, разрезать, уложить на блюдо и полить процежепнымъ
собственнымъ сокомъ.
1325. Жаркое, заяцъ по-фински. Roti. lievre a la finoise. (Роти, льевръ а ля финуазъ.)
Очистить зайца, изрубить порцюнными кусками, сложить въ каменный
горш окъ, посолить, положить немного цЬлыхъ пряностей, налить сметаною,
покрыть плотно крышкою, залЪпить тестомъ и, закипятивъ на плите, по
ставить въ го рячую печку на полтора часа; предъ отпускомъ очистить съ
крышки тесто, обвернуть горшокъ салфеткою и подать на столъ.
*) Нарезать четыреугольные крутоны такой величины, чтобы бекасъ ыогъ на нихъ по
меститься, надрЪзать средину и обжарить на маслЬ съ об11ихъ сторонъ; когда кишки запасе-
руются, остудить, изрубить мелко, снабдить солью, выбрать средину въ крутой®, наложить
кишками, посыпать хлЪбомъ и заколеровать. Этимт. же способомъ приготовленные крутоны Фар
шируются гротаномъ (72).
1326. Жаркое, цыплята и голуби молодые по-польски. Roti, petits poulets et pigeons
a la polonaise. (Готи, ити пуле e пижопъ а ля нолонсзъ.)
Ошпарить въ горячей вод?; маленькихъ цыплята, выпотрошить, очис
тить печенку отъ желчи, а желудокъ отъ нечистоты, вымыть и заправить
такъ, чтобы ножки, головка и крылыш ки были правильно Сформированы и
скреплены; за полчаса до отпуска, выбрать изъ воды, вытереть полотен-
цемъ, нафаршировать нижесказаннымъ Фаршемъ, надеть на шпильку, у тв ер
дить на вертеле, поставить перед:, огнемъ, полить масломъ и когда за-
колеруются, смазать снова масломъ, снять съ огня, обсыпать кругом ъ тер-
тымъ хлебомъ, окропить еще масломъ и заколеровать предъ огнемъ. Когда
будутъ готовы, снять на доску, разрезать ноноламъ и, сложивъ на блюдо,
подлить растопленнаго масла или собственнаго соку.
Фарит. Отвесить на каждаго цыпленка но ‘/в Фунта масла, положить
но кухонной ложке тертаго хлеба, размешать вместе, прибавить по вкусу
соли, тертаго мускатнаго ореха, рубленой зеленой петрушки и нафарширо
вать ЭТИМЪ ЦЫНЛЯТЪо
Молодые голуби приготовляются одинаковымъ способомъ.
1327. Жаркое, цыплята по-венски. Petits poulets a la viennoise. (Ити пуле а л я вье-
нуазъ.)
Ошпарить въ горячей воде и очистить какъ следуетъ назначенныхъ
для жаркаго цыплятъ, вытереть до-суха салфеткою, посолить, обвалять въ
муке, зананеровать въ яйцо и тертый хлебъ, и за 15 минутъ до отпуска,
опустить jrb горяч!й Фритюръ и изжарить до готовности; потомъ выбрать
друшлаковою ложкою на сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо, об
ложить зеленымъ салатомъ и полить красны мъ сокомъ.
1328. Жаркое, цыплята жареные въ минуту. Roti, petits poulets a la minute. (Роти,
ити пуле а ля мишотъ.)
Очищенныхъ и занравленныхъ цыплятъ сложить на масло въ кастрюлю,
посолить и изжарить на легкомъ огне нодъ крышкою до готовности, по
томъ выбрать на блюдо, а въ масло прибавить немного тертаго изъ корокъ
белаго хлеба, который поджарить и залить этимъ масломъ цып лятъ.
1329. Жаркое, цыплята жареные по-испански. Roti, petits poulets a l’espagnole. (Роти,
пти пуле а л’есианьоль.)
Приготовить цыплятъ какъ следуетъ, сложить на масло въ кастрюлю
и изж арить на легкомъ огне до колера; между тЬмъ, очистить немного
отъ верхней кожицы и отъ зеренъ круннаго винограду, и
столько же
анельсинныхъ осередковъ. Когда цы пл ята будутъ готовы, положить это иъ
кастрюлю кругомъ цыплятъ и закипятить; потомъ вынуть цыплятъ на
доску, разр4зать на части, сложить на блюдо и полить сверху сокомъ с/ь
Фруктами.
1330. Жаркое, рябчики по-немецки. Roti, geliuottes a l’allemande. (Роти, желинотъ а
л’яллемандъ.)
Положить на растопленное въ кастрюле масло рябчиковъ и изжа
рить на легкомъ огне до готовности; потомъ вынуть, разрезать, уло
ж ить на блюдо, залить бешаиелемъ (434) и посыпать сверху тертым ъ
иармезаномъ, а за 5 минутъ до отпуска, заколеровать въ горячей печке и
подавать съ блюдомъ на столъ; любители посынаютъ сверху обжареннымъ
тертымъ хлебомъ,
1331. Жаркое, рябчики по-французски. Roti, geliuottes a la frangaise. (Роти, желинотъ
а ля франсезъ.)
Сложить на растопленное масло въ кастр ю ле назначенныхъ рябчиковъ и
изжарить на легкомъ огне; между темъ, приготовить масло а ля метръ
д’отель (52); когда рябчики будутъ готовы, вынуть на блюдо, выбрать нитки,
и, прорезавь въ несколышхъ местахъ Филеи рябчиковъ, положить въ каждое
разрезанное место но ломтику масла и отпустить цельными, подливъ соб*
ствепнаго соку.
Этимъ способомъ приготопляются куропатки белыя и серыя.
1332. Жаркое, голуби жареные въ виноградномъ листе. Roti, pigeons dans la fenillc
de vigne. (Роти, пижонъ даиъ ля фенль де вииь.)
Очищенныхъ и заиравленныхъ голубей посолить, смазать масломъ,
покрыть молодымъ винограднымъ листомъ (листъ обмакивается въ кипящую
воду), завернуть бумагою, сложить на масло въ кастрюлю и изжарить нодъ
крышкою до готовности; потомъ вынуть изъ кастрюли, снять бумагу, листъ
и нитки, сложить голубей на блюдо, а въ кастрюлю прибавить немного
бульону, соку изъ лимона, выварить на плите до надлежащей густоты, про
цедить и, разм еш авъ съ частью сливочнаго масла, полить на блюде голубей.
1333. Жаркое, куропатки жареныя а ля метръ-д'отель. Roti, perdreaux a la maitre
d’hotel. (Роти, иердро а ля метръ д’отель.)
Очистить и заправить какъ должно куроиатокъ и за т р и четверти часа
до отпуска поступить следующимъ образомъ: приготовить масло а л я метръ
д’отель (52), полагая на каждую куропатку по '/в Фунта, и, поднявъ осто
рожно кожу съ Филеевъ, прорезывать въ нихъ тонкимъ ножемъ отверстия и
каждое наполнять приготовленнымъ масломъ; когда нашпикуетея, покрыть
кожею такъ, какъ было прежде, сложить на растопленное въ кас-трн*ле
масло (спиною ко дну), покрыть крышкою, поставить на огонь и когда под
жарятся, подлить ложку соусу, покрыть и жарить, не оборачивая, до техъ
пор'ь, пока будутъ мягки; подаются на столъ въ кастрюле, съ собственным'!,
сокомъ.
1334. Жаркое, кролики. Roti, lapin. (Роти, ллиэпъ.)
За день до при готовлен! я убить кролика и повесить за задшя лапки,
на несколько часовъ, чтобы кровь стекла совершенно; потомъ снять кожу,
очистить и поступить далее какъ сказано; см. жаркое заяцъ.
1335. Жаркое, пулярда по-польски. Roti, poularde a la polonaise. (Роти, пулярдъ а
ля полонезъ )
Очистить, заправить и утвердить на вертеле назначенную пулярду;
за полчаса до отпуска поставить предъ огнемъ, смазать масломъ и вер теть
вертелъ потихоньку. Когда пулярда начнетъ колероваться, посыпать (вспы
лить) немножко мукою, окропить масломъ, чрезъ пять минутъ окропить
снова масломъ и мукою и продолжать это, пока пулярда изжарится до го
товности; потомъ окропить снова масломъ, обсыпать терты мъ хлебомъ,
заколеровать кругомъ окончательно, снять осторожно съ вертела, вы брать
нитки, сложить на блюдо и, подливъ масла, подать за столъ цельною.
Жаркое по.иольски изъ разной живности и дичи этимъ способомъ пр и
готовляется.
1336. Жаркое, пулярда шпикованная трюфлями. Roti, poularde pique»1 aux truffes.
(Роти, пулярдъ пике о трюфъ.)
Очищенную, вым ытую и заправленную пу лярду омочить въ кипящей
воде, нашинковать тонко парезаннымъ трюФлемъ, обложить пластами шпика,
обвернуть бумагою, надеть на вертелъ и изжарить передъ огнемъ до го
товности; за 5 минутъ до отпуска снять бумагу и ппшкъ, заколеровать
какъ следуетъ, снять съ вертела, сложить на блюдо и подлить соку трЮФлей.
1337. Жаркое, пулярда жареная по-славянски. Roti, poularde a la slavonienne. (Роти,
пулярдъ а ля славошенъ.)
Обжарить (до полуготовности) на вертеле пулярду, и когда заколе-
руется, сня ть на плаФ онъ, посыпать мукою, полить сметаною, поставить
въ умеренно горячую печку, заколеровать, полить снова сметаною
и продолжать поливать и колеровать, пока пулярда изжарится; тогда
снять пулярду на блюдо, а на плаФонъ прибавить сметаны, выварить сокъ
д о надлежащей густоты, процедить и, поливъ имъ пулярду, п о д а т ь
за
столъ цельною.
*338. Жаркое, пулярда по-швейцарски. Itoti, poularde a la suisse. (Роти, пулярдъ а
л я сюисъ.)
Обжаренную н а вертел?; нашинкованную трюФлемъ пулярду, сложить
на плаФонъ, полить жиденькимъ бешамелсмъ изъ сливокъ (435), посыпать
терты мъ пармезаномъ и поставить въ горячею печку; когда заколеруетоя,
полить снова бешамелемъ, посыпать пармезаномъ и продолжать повторять,
пока пулярда совершенно посиЪетъ; тогда пулярду снять на блюдо, на пла
Фонъ прибавить сливокъ, соку изъ трюФлей, выварить до гу стоты и, нро-
цЕдивъ, подлить на блюдо.
1339. Жаркое, каилунъ маринованный. Roti, chapon marine. (Роти, шаионъ* марине.)
Приготовить сухой брезъ изъ кореньевъ (36) и, очистивъ каплуна,
какъ следуетъ, сложить въ каменную чашку, залить брезомъ и оставить на
льду 12 часовъ; за полтора часа до отпуска вынуть каплуна на столъ,
обложить кругомъ кореньями изъ бреза, и, обвернувъ наслоенною масломъ
бумагою, обвязать нитками и надЬвъ на вертелъ, смазать и изжарить пе-
ред'ь огнемъ до готовности; потомъ снять бумагу, обобрать коренья, в ы
нуть нитки, каплуна сложить на блюдо, а коренья сложить на плаФ он ъ,
прибавить соку и, вываривъ какъ сл едуетъ, процедить и подлить нодъ
каплуна.
1340. Жаркое, гусь молодой, фаршированный яблоками. Roti, oison farci aux pomnies
(Роти, уазонъ фарси о помъ.)
Очистить молодаго гуся; вытереть внутри салфеткою, между тЬмъ,
очистить яблоки, изрезать ломтиками, перемешать съ мелко-рублен ною
цедрою отъ свйжаго лимона, положить столовую ло жку мелкаго сахару и
самую малость соли, нафаршировать этимъ гу ся, заправить нитками, сло
жить на плаФонъ, полить масломъ, поставить въ горячую печку; когда за-
кол ер уется, вы нуть, полить собственнымъ сокомъ, поставить снова въ печку
и продолжать поливать чаще, пока гусь совершенно иосн^етъ, а сокъ выки-
питъ до надлежащей густоты; потомъ вынуть, расправить, снять на блюдо
и, подливъ проц4женныиъ собственнымъ сокомъ безъ ж иру, подать на столъ
ц’Ьлымъ.
1341. Жаркое, гусь съ сушоными фруктами. Roti, oie farcio aux fruits secs. (Potii, ya-
фарсн о фрюи секъ.)
Очистить назначенная гуся и приготовить Фрукты сушоные сл^ду
ющимъ способомъ: отвесить суш еныхъ Фруктовъ по Ч* Фунта, т. е. ябло
ковъ (чищенныхъ), грушъ, черносливу, шапталы, финиковъ и вишенъ, вы
мыть въ теплой вод'Ь, сложить все вмЬсгЬ въ одну кастрюлю, налить не
много водой и сварить до мягкости. Когда будетъ готово, вы брать друш-
лаковою ложкою Фрукты въ чашку, а сокъ слить въ кастрюлю, положить
палочку корицы и немного кардамона и выварить до надлежащей гу стоты ;
когда Фрукты остынутъ, процедить сокъ и, разм4шавъ съ Фруктами, на
фаршировать этимъ гуся, заправить, сложить на плаФонъ, полить масломъ,
поставить въ горячую печку; далее поступить какъ сказано выше, въ ст.
(1340).
1342. Жаркое, молодая утка, фаршированная фруктами. Roti, caneton farci aux fruits.
(Роти, капетонъ фарси о фрюи.)
Очистить молодую у тку ; потомъ очистить и нашинковать мелко яблокъ,
столько же гр у ш ъ , немного очищенныхъ безъ косточекъ с-ливъ, и безъ кос-
точекъ столько ж е вишенъ, всыпать две столовыя ложки мелкаго с ах ар у
съ цедрою лимонною, размешать и поставить на столъ; между тЬмъ виш
невым и сливныя косточки столочь въ каменной ступке съ частш карда
мона, сложить въ кастрюлю, влить 2 ложки бульону и, покрывъ крышкою,
вскипятить на плите; потомъ процедить сквозь частое с и т о , влить сокъ въ
приготовленные Фрукты,
размешать и нафаршировать имъ у т к у какъ
следуетъ; за часъ до отпуска, сложить на плаФонъ, полить масломъ и по
ставить въ горячую печ ку; далее поступить, какъ сказано выше, въ статье
1340.
1343. Жаркое, дикая утка по-французски. Roti, canard sauvage a la fran<jaise. (Роти,
канаръ соважъ а лл франсезъ.)
Очистить и заправить дикую у тку , обложить ее тонкими пластами сала
отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ уме
ренную кастрюлю, прибавить 2 лавровыхъ листа, 2 гвоздики, 2 кардамона,
кусочекъ мускатнаго цвету, 4 англшскаго перцу, немного сухаго м айорану,
тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ, поставить въ
горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять кр ы ш ку
и, поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; по
томъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разрезать
жаркое на части, сложить на блюдо, въ цельномъ виде, а въ кастрюлю , где
жарилась утка, прибавить ложку уксусу, чумичку бульону и, вываривъ сокъ
до надлежащей густоты,снять жиръ, процедить и залить онымъ утку.
1344. Жаркое, дупель-бекасъ, жареный по-охотничьи. Roti, double beca.sse a la chasseur.
(Роти, дубль-бекасъ а ля шасеръ.)
Очистить дупель-бекаса, вытереть полотеицемъ, вынуть осторожно
сквозь зобъ жеяудокъ, посолить и, обвалявъ въ муке, запанеровать въ яйцо
и тертый хлЬбь; за 20 минутъ до отпуска, опустить въ горячш Фрютиръ,
изжарить до готовности, выбрать, осушить салфеткою, сложить на блюдо
и подлить соку.
1345. Жаркое. индЪйка жареная по-охотничьи. Itoti, dindc a la chasseur. (Potii, дсндт»
а ля гаасеръ.)
Очищенную индейку сложить на растопленное въ кастрю ле масло,
положить несколько пластинокъ сырой ветчины и обжарить на огне до
колера; когда въ половину будетъ готова, влить стаканъ мадеры и варить
на сильном'], огне нодъ крышкою, а когда сокъ выкипитъ, прибавить снова
мадеры и продолжать такъ, пока индейка упреетъ до мягкости, а сокъ
выкипитъ до надлежащей густоты; индейка подается за столъ цельною въ
собственномъ соку съ ветчиною. Т акъ ж ари ть можно Фазановъ, глухарей,
зайцевъ, драхву и прочую дичь, какъ крупную, такъ и мелкую.
1346. Жаркое на раковинахъ. Roti, en coquilles. (Роти, ант» кокиль.)
11риготовляющш, но своему соображешю, избираетъ жаркое изъ мясъ,
живности или дичи и приготовляет'!» его следующим!» способомъ: взять изъ
мясъ внутренное, а отъ нтицъ грудное филс, очистить отъ жиль, изрезать
въ продолговатый пластинки, разбить железною сечкою, разрезать на доске,
снабдить солью и перцемъ, смазать масломь каждый кусочекъ и сложить
на раковины; а за 15 минутъ до отпуска, переложить раковины на листъ
или плаФонъ, окропить сверху масломъ и поставить въ горячую печку;
когда же будетъ готово, вынуть, очистить и отпустить за столъ на сал
фетке. Для любителей прибавлять можно: лимонный сокъ, рубленую зе
лень, ломтики ш пику, или вестфальской сырой ветчины. Ж аркое этого рода,
могутъ приготовлять изъ мясъ, р'Ьзанных'ь тоненькими ломтиками, или мясъ
скобленныхъ ножемъ; на раковину наклады вать можно рядъ изъ нЬсколь-
ких'ь различныхъ сортовъ, т . е. куръ, индеекъ, зайцевъ, тетеревей, Филеи
бараньи, телячьи и отъ поросенка.
1347. Жаркое, поросенокъ. Roti, cochon de lait. (Роти, кошопъ де ле.)
Ошпарить, выпотрошить и вымыть молочнаго поросенка, заправить
ножки и- утвердить на вертеле»; за полтора часа до отпуска, поставить не-
редъ огнемъ и жарить, часто поливая, въ начале растопленнымъ, свинымт.
жиромъ, а потомъ сокомъ, который будетъ стекать съ поросенка на под
ставленный плаФонъ. Когда изжарится до гото!шости, надрезать ножемъ
спину до кости, отъ чего кожица на поросенке останется сухою, снять на
доску, разрубить въ порщоиные куски, сложить на блюдо въ целомт» вид!’»
*
и подлить немного отвареннаго бульономъ собственнаго соку.
1348. Поросенокъ фаршированный.
Приготовить поросенка, какъ сказано выше, и нафаршировать его Фар-
шемь изъ лапши или гречневой каши, зашить ниткою, заправить, положить
•на противень и изжарить въ умеренно горячей печке до готовности. По
томъ снять на блюдо, очистить отъ нитокъ и подлить немного отвареннаго
бульономъ собственнаго соку.
Фаршъ для поросенка изъ гречневой каши. Очистить нечонку отъ желчи,
разр езать ломтями, положить въ сотейникъ и запас-ропать на легкомъ огне.
Легкое, сердце и молоки обланжирить въ воде и, заливъ брезомъ, сварить до
мягкости; когда будутъ готовы, изрубить мелко, снабдить по вку су солью
и пряностями, прибавить гречневой каши (682), разм еш ать и нафарш иро
вать поросенка.
Фаршъ изъ лапши для поросенка. Сварить лапшу, какъ сказано (648),
прибавить въ нее сваренные и мелкоизрубленные потроха (т. е . печонку,
легкое, сердце и молоки) изъ поросенка, положить по в ку су соли, перцу,
толченыхъ пряностей, масла и Фаршировать, какъ сказано выше.
1349. Жаркое, фазанъ. Roti, faisan. (Роти, фазанъ.)
Ощипать перья у Фазана, какъ у прочихъ птицъ, оставивъ у самца
хвостъ и головку съ перьями, потомъ отнять такт,, чтобы перья не были
повреждены, опалить бумагою, выпотрошить, вымыть, вытереть полотеи-
цемъ, заправить голландскими нитками, обмакнуть въ кипятокъ, нашинко
вать шпикомъ и изжарить (1321). Хвостъ и шейку обжарить въ горячемъ
фритюре, держа въ рукахъ, чтобы перья не обмакнулись въ Фритюръ, по
томъ приготовить крустады изъ белаго хлеба и обжарить такъ же въ Фри
тюре. Когда Фазанъ уложится на блюдо, хвостъ и шейку вложить въ кру
стады и обложить имъ Фазана. Можно так же хвостъ и шейку обвернуть
въ папильотъ, приготовленный изъ белой бумаги.
1350. Жаркое, молодая пинтада (цесарка). Roti de pintado. (Роти де пептадъ.)
Цесарки или пинтады употребляются на жаркое лишь молодыя или
цыплята; приготовляются какъ индейка (1321).
1350. Жаркое, павлинъ. Roti, jiaon. (Роти, папъ.)
Павлины, хотя и редко назначаются на жаркое, употребляются лишь
молодые; способъ ихъ приготовлешя одинаковъ съ Фазанами (1348). П ерь я
и хвостъ обрезать на четверть аршина и изъ нихъ сделать кокарду, ко
торая подается съ жаркимъ на блюде.
Жарю’я изъ крупной живности и дичи, телятины, баранины, Филея
воловьяго, молодаго поросенка, Филея или Фрикандо изъ лося, оленя, дикаго
кабана, дикой козы и пр. приготовляются способомъ, означеннымъ въ с тать -
яхъ подъ ихъ собственнымъ назватемъ; подаются на жаркое безъ соу-
совъ и гарнировъ.
1351. Жаркое, монаховъ бенаардиновъ. Roti, des moines Bernardins. (Роти до муаиъ
Бернарденъ.)
Приготовить деревянную круглую Форму, вышиною въ поларшина,
толстый конецъ въ четыре, а тонкш въ два вершка въ д1аметре, и про
сверлить вдоль средину такъ, чтобы удобно было надевать и снимать на
вер тел ъ; надеть на вертелъ, обложить бумагою и обмотать голландскою
ниткою такъ, чтобы оставались промежутки не более полувершка; концы
нитки укрепляются съ обеихъ сторонъ при вертел^ на видномъ месте *).
Между т’Ьмъ разбить въ чашку 40 штукъ яицъ, посолить, положить самую
малость перцу, мускатнаго ореха, разбить вее лопаткою и развести двумя с т а
канами сливок ь; истереть четыре белыхъ хлеба на терке и распустить
въ кастрюле Фунтъ сливочнаго масла. За часъ до отпуска, поставить вер
телъ передъ огнемъ, смазать Форму и нитки масломъ и вер теть пока Форма
разогреется; потомъ набрать яичной массы въ чумичку и поливать ею по
Форме, начиная съ толстаго конца къ тонкому, и когда вся Форма будетъ
п окр ы та, снять съ вертела, окропить масломъ, посыпать хлебомъ, поставить
передъ огнемъ и когда хлебъ начнетъ колероваться, набрать снова массу,
полить вторично, посыпать опять хлебомъ, поставить передъ огнемъ и за
колеровать; полить опять массою и продолжать такъ, пока вся масса испе
чется на Форме, а когда последи 1Й разъ заколеруется, снять вертелъ съ
огня, очистить Форму съ обе ихъ концовъ, отыскать оба конца нитки и в ы
тащ ить ее осторожно. Потомъ снять Форму съ вертела, положить тонкимт.
концомъ на блюдо, вынуть изъ средины массу и бумагу и, новоротивъ,
переложить на другое блюдо, подлить масла и отпустить горячимъ. Этимъ
способомъ приготовляется жаркое различнаго вкуса, какъ -то: съ рубленой
зеленью, съ шампиньонами, грибами, раковыми шейками, съ масломъ рако-
вымъ, съ анчоусами, 'с ъ разнаго рода рыбою, свежею , соленою и копченою.
Любители нрибавляю тъ заиасерованный лукъ, мелкорубленную ветчину,
Филей ВОЛОВ1Й, баранш, телячш , салышконъ изъ трюФлей, гребешковъ, слад-
каго мяса, куръ и дичи, пюре изъ луку, раковъ, трюФлей или тому подобное.
!t) Форма приготовляется этимъ же сиособом'1 . для пирога сладкаго (йоикохенъ).
ЗЕЛЕНЬ II 1114)41Я КУШАНЬЯ, ПОДЛВАЕМЫЯ
ВМЕСТО ЗЕЛЕНИ.
1352. Трюфли на шампанскомъ винЪ или трюфли въ салфетк-fc. Truft'es an vin cle cham
pagne ou Truffes en serviettes. (Трюфъ о венъ де шампань у Трюфъ анъ серв1еттъ.)
Очищенные отъ земли и вымытые щеткою крупные трюфли (76)
сложить въ кастрюлю, покрыть тонкими пластами шпика, залить немного
брезомъ безъ кореньевъ (37), влить шампанскаго (смотря по надобности, отъ
стакана до бутылки;трюФлей полагается на персону по одной ш ту к е) и
варить на легкомъ огне плотнопокры тым ъ полчаса.
Потомъ вынуть
трюфли въ серебряную кастрюлю, залить нроц-Ьженнымъ собственнымъ со
комъ безъ жиру и подать такъ на столъ. Сливочное масло подается на та
релке особо. Такъ приготовленные трюфли подаю тся на салФетк'Ь, а сокъ
въ соуснике особо.
1353. Соте изъ трюфлей. Saute de truffes. (Соте де трюфъ.)
Очистить и сварить въ брезе трюфли, нар езать тонкими ломтиками,
сложить на растопленное въ кастрюле масло, влить рюмку мадеры и сва
рить на огне плотно закрытымъ;
когда заглясеруются, положить ложку
глясу, немного сливочнаго масла, полложки краснаго соуса, р азм еш ать,
выложить въ глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлеба, Такъ при
готовляется соте изъ трюфлей по-итальянски, заменивъ масло сливочное про-
ванскимъ; насеруется съ частицею чеснока.
1354. Соте изъ трюфлей съ бешамелью. Saute de truffes a la bechamele. (Соте де
трюфъ а ля бешамель.)
Соте это приготовляется вышесказаннымъ способомъ, зам енивъ гл ясъ и
соусъ бешамелемъ изъ сливокъ(435); между темъ,вырезать нижнюю корку изъ
А дьыанахъ ГАСТРОНОМОВ!».
40
круглаго белаго хлеба, вынуть мякишъ, смазать съ обеихъ сторонъ сли-
вочнымъ масломъ, положить на рош тъ и засуш ить немного въ умеренно
горячей печке *). Предъ отпускомъ, разм еш ать трюфли съ бешамелемъ, на
ложить немного ко2)Окъ изъ хлеба и, сложивъ корки на средину блюда, вы
ложить на нихъ трюфли такъ, чтобы корки, составляющ1я крутонъ, были
несколько видны изъ-подъ соуса.
1355. Шампиньоны а ля пулегь. Champignons a la poulets. (Шампиньопъ а лл пуле.)
Очистить и вымыть какъ должно шампиньоны, изрезать пластами, сло
жить на растопленное въ сотейнике масло, вы ж ать сокъ изъ поллимона,
влить ложку бульону и запасеровать на огне подъ крышкою; когда будутъ
готовы, влить белаго соуса и, выкипятивъ съ шампиньонами до приличной
густоты, залейзеновать лейзономъ (45) и, снявъ тотчасъ съ огня, размешать
съ частно рубленой зеленой петруш ки и выложить на глубокое блюдо. Т акъ
приготовленные шампиньоны гарнирую тся крокетами, крутонами или по
даются съ большимъ крутономъ изъ х леба (1354).
1356. Шампиньоны по-итальянски. Champignons a l’italienne. (Шамппньопъ а л’ита-
лieнь.)
Очищенные и вы мы тые шампиньоны, сложить на прованское масло,
положить частицу чесноку и букетъ зелени, поставить на огонь, и когда
запасер ую тся, влить рюмку мадеры, заварить, прибавить краснаго соуса,
выкипятить до совершенной густоты, вынуть букетъ и чеснокъ, по
ложить ложку пюре изъ томатовъ (108) и столько же Финзерба (80), раз
мешать и, наложивъ на глубокое блюдо или въ крустадъ изъ макаронъ,
отпустить. Грибы белые и подберезники приготовляются такъ же,
1357. Грузди фаршированныя. Grouzdi (mousserons) farcis. (Грузди (муссеронъ) фарси.)
Выбрать одинаковой -величины соленые грузди, обланжирить въ воде,
отлить на сито и осушить; между темъ распустить въ кастрюле масла, по
ложить на каждый груздь полъ столовой ложки белаго хлеба и поставить
на огонь; когда поджарится, прибавить столько же рубленыхъ шампиньо-
новъ (80), прокипятить, развести немного соусомъ Ннлеруа (438) и нафар
шировать онымъ грузди; потомъ сложить на растопленное въ сотейнике
масло, посыпать краснымъ хлебомъ и поставить въ горячую печку на 15
минутъ; когда будутъ готовы, вынуть, сложить на приготовленное съ кру
тонами блюдо, а на сотейникъ влить краснаго соуса, прибавить ложку пюре
изъ лука (111), прокипятить, разм еш ать и залить имъ грузди на блюде.
*) Такъ приготовленной большой круторъ употребляется для шампиньоновъ и грибовъ.
1358. Бадиджаны фаршированные. Badidjanes (aubergines) farcies. (Бадпджанъ (обер-
жннъ) фарси.)
Очистить отъ кожи нужное число бадиджановъ, разрезать пополамъ
вдоль, очистить изъ средины семена, обланжирить въ соленомъ к ип ятке и,
переливъ холодною водою, осушить на салФетк$ какъ должно. Между тЬмъ
приготовить Фаршъ изъ кур ъ (63), наполнить имъ каждую половину до
верха, обровнять, загладить какъ должно, сложить на растопленное масло
въ сотейникъ и поставить въ умеренно горячую печку нокрытымъ. Когда
будутъ готовы, снять бадиджаны на блюдо, а на сотейникъ прибавить не
много белаго соуса, гляса и, выкипятивъ до надлежащей густоты, проце
дить, размешать съ сливочнымъ масломъ и залить онымъ на блюде. Бадид-
жаньг съ Финзербомъ приготовляются способомъ, указаннымъ выш е, съ тою
разницею, что въ куриный Фаршъ надо положить немного Финзерба (108).
1359. Бадиджаны подъ бешамелью. Badidjanes (aubergines) а la ЬёсЬатМе. (Бадид-
жанъ (обержинъ) а ля бешамель.)
Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджановъ, разрезать по-
поламъ вдоль, вынуть семена и обланжирить; потомъ сложить на подслоен
ный масломъ плаФонъ, полить бешамелью изъ сметаны (435), посыпать тер
тымъ пармезаномъ, поставить въ горячую полису, заколеровать и повторять
заколеровку, пока бадиджаны не наполнятся. Когда будутъ готовы, сложить на
блюдо, а на плаФонъ прибавить бульона и белаго соуса, выкипятить, проце
дить сквозь салфетку и полить на блюде бадиджаны.
1360. Цикоргё съ бешамелью. Chicoree а 1а ЬёсЬаш61е. (Шикоре а ля бешамель.)
Перебрать листки цикор1я, вымыть и обланжирить въ двухъ водахъ;
когда закипитъ во второй воде, отлить на друшлакъ, перелить холодною
водою и, отжавъ до сухости, перебрать, изрубить мелко, положить н а р ас
топленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, п окр ыть крыш кою
и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно у прело. Когда
будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрю лю, положить
соответственную пропорцию густаго бешамеля изъ сливокъ, снабдить по
вкусу солью, глясомъ и мускатнымъ орехомъ, выложить на глубокое блюдо
и обложить крутончиками изъ хлеба.
1361. Цикорж а ля Тотлебенъ. Chicoree a la Todtleben. (Шикоре а ля Тотлебенъ.)
Приготовить цико|лй, какъ сказано выше, и пюре изъ порея (111). З а
15 минутъ до отпуска, закинятить на огне цикорш, прибавить въ него
пюре изъ порея, сколько позволить вкусъ, потомъ вы ложить н а блюдо и
обгарнировать.
1362. Артишоки съ голландскимъ соусомъ. Artichauts a la sauce hollandaise. (Артишо
а ля сосъ голяпдезъ.)
Очистить артишоки, т .е . сровнять низъ, отнять нисколько нижнихъ
твердыхъ листковь, срезать сверху колите концы, сложить въ кастрюлю,
налить соленою кипящею водою и варить. Когда въ половину будутъ го
товы, вы брать въ холодную воду, вычистить изъ средины мякоть, положить
обратно въ воду и сварить до мягкости; потомъ вынуть на сито, осушить
отъ воды и сложит! на салфетку. Голландский соусъ подать особо въ
соусник^.
1363. Артишоки фаршированные а ля Баригуль. Artichauts a la Barigoule (Артишо
а лл Баригуль.)
Вымыть заблаговренно нечищенные артишоки,и когда совершенно высох
н уть , обравнять низы (донышки, фонды), выбрать изъ средины до-чиста(выби-
рается гарнирною стальною ложечкою) и обжарить на сковороде оконечности
листковь до колера, но такъ, чтобы артишокъ не касался Фритюра. Когда
будутъ готовы, выбрать на сито; между тЬмъ приготовить Ф инзербъ изъ
шампиньоновъ (80), прибавить немного тертаго белаго х леба, нафарширо
вать имъ артишоки, завязать нитками и сложить на глубок^ сотейникъ,
и изъ котораго долженъ быть выложенъ тонкими пластами шпика отъ сырой
ветчины. Потомъ налить неЯного бульона, вы ж ать сокъ изъ одного лимона,
покрыть крышкою и варить на легкомъ огне до мягкости; далее выло
ж ить артишоки на блюдо, а сокъ процедить, прибавить ложку соуса, снаб
дить по вкусу всемъ нужнымъ и залить этимъ сокомъ артишоки.
1364. Артишоки по-бордосски. Artichauts a la bordelaise. (Артишо а ля борделезъ.),
Очистить артишоки и вынуть изъ ихъ средины мякоть, какъ сказано
выше; между тем ь изрубить мелко несколько луковицъ и зашифровать на про-
ванскомъ масле; когда все начнетъ ж елтеть, положить рубленые шампиньоны,
занасеровать снова и полить рубленую зеленую петрушку. Когда будетъ
готово, прибавить тертый хлебъ, выкипяченный до густоты красный соусъ
и нафаршировать имъ артишоки; потомъ завязать нитками, сложить на со
тейникъ, положить несколько ломтиковъ шпика, одну частичку чесноку, н а
лить немного бульономъ, прибавить белаго вина, покрыть крыш кою, сварить
и поступить далее, какъ сказано выше.
1365 Артишоки по-лшнски. Artichauts a la lionnaise. (Артишо а ля лшнезъ.)
Очистить и срезать ровно нижнюю часть артиш ока, натереть лимо-
номъ, разрезать каждый нополамъ, вы резать изъ средины мякоть, обровнять
и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда будутъ все очи-
тцены, обланжирить въ соленой воде и какъ только закинятъ, отлить надруш-
лакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейнике
и выжать въ нихъ сокъ изъ одного лимона. За полчаса до отпуска, влить су
повую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выки
питъ, а низы (фон д ы ) артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соу-
сомъ и сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить
на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей гу стоты, снабдить
по вкусу солью, сокомъ изъ лимона и мелкимъ сахаромъ, процедить сквозь
сито, размешать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки.
1366 Артишоки фаршированные Artichauts farcis. (Артпшо фарси.)
Приготовить артишоки, какъ сказано выше; когда обланжирятся, в ы
брать на салфетку. Между те.иъ приготовить Фарш ъ кнели (63), прибавить
въ него, по усмотрешю , Финзербъ изъ шампиньоновъ, рубленый трюфель,
рубленую зелень или зеленый шарлотъ, раковое масло или раковый шейки,
нафаршировать этимъ каждую половинку артишока такъ, чтобы артишокъ
не потерялъ первобытной Формы, и у ложить на растопленное въ сотейнике
масло; далее поступить во всемъ, какъ сказано выше (1362). Само собою
разумеется, что соусь окончательно приводится во вку съ, согласно и збран
ному Фаршу.
1367. Фонды (низы, донышки) артишоковъ съ краснымъ соусомъ. Fonds d’artichauts
a l’espagnole. (Фонъ д’артишо а л’еспаньоль.)
Очистить фонды и срезать листы артишоковъ такъ, чтобы остался
лишь одинъ середокъ на подоб1е круглой чашечки, потомъ вытереть каж
дую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную
съ уксусомъ. Когда все артишоки будутъ очищ ены,выложить въ соленый кипя-
токъ, обланжирить, выбрать въ холодную воду, очистить средину отъ мя
коти, сложить на растопленное въ сотейнике масло, вы ж ать сокъ изъ лимона,
покрыть бумагою и за полчаса до отпуска, влить полчумички бульону, по
ставить на плиту, покрыть крышкою и варить до техъ поръ, пока сокъ
выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса, прокипятить
и выбрать артишоки на блюдо, соусъ процедить, снабдить по вкусу лимономъ,
мелкимъ сахаромъ, размешать съ частью сливочнаго масла и залить ар ти
шоки. Этимъ способомъ приготовленные артишоки подаются съ соусами:
томатомъ (помид’оръ), равиготомъ, сюпремомъ, раковымъ.
1368. Фонды (низы, донышки) артишоковъ съ горошкомъ. Fonds d’artichauts garnis
aux petits pois. (Фонъ д’артишо гарни о пти пуа.)
Приготовить низы артишоковъ, какъ сказано выше, и горохъ по-фран
цузски. Когда артишоки заколеруются, выбрать на блюдо, наложить въ
средину каждаго горошку до верха, а красный соусь подать особо въ соус
нике. Низы артишоковъ гарнируются бобами, цветною капустою, спар
жею, маседуаномъ, морковью, репою и другими гарнирами изъ зелени
и пюре.
1369. Артишоки жареные. Artichauts frits. (Артишо фри.)
Очистить, какъ должно, артишоки, срезать Bepxnie листы, вырезать
мякоть, изрезать оные тонкими ломтиками, положить въ кастрюлю, зама
риновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и снабдить солью и перцемъ.
За 15 минутъ до отпуска, вбить на каждые 2 артишока по одному цель
ному яйцу, не сливая маринады, р азм еш ать, потомъ положить муки столько,
чтобы на артиш окахъ образовалось жиденькое тесто , опускать по одному
ломтику въ горячш Фритюръ и изжарить до мягкости; когда заколеруются
и будутъ готовы, выбрать шумовкою на друшлакъ и уложить на салфетку;
подаются въ натуральномъ виде.
1370. Л атукъ глясованный и фаршированный. Laitues glacees et farcies. (Летю глясе
е фарси.)
Очистить нужное количество кочаннаго салата, вымыть до-чи ста и об
ланжирить въ соленой воде, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою,
отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ виде фи-
леевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную Форму, покрыть тонкимъ
шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огне до мягкости. По
томъ снять шпикъ, осушить на сите, сложить на блюдо, перекладывая
крутончиками, и залить краснымъ соусомъ. Обланжиренный латукъ можно
Фаршировать Ф арш емъ(бЗ), а потомъ варить, какъ сказано выш е. Подается
на кр у стад ах ъ съ маседуаномъ, съ морковью, со спаржею, съ копченымъ
языкомъ или Филеями изъ будянга. Соуса могутъ быть: бешамель, равиготъ,
томатъ и голландсый; подается съ пюре изъ ветчины и дичи.
1371. Капуста бЪлая натурально. Choux bianc au naturel. (Шу бляпъ о натюрель.)
Очистить нужное количество свежей белой капусты, разрезать на 4
части, вылыть , положить въ кастрюлю, налить водою и обланжирить, а
когда закипитъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отж ать до
сухости, вырезать прочь кочанъ и, разложивъ на столе, посыпать солью и
перцемъ, сложить въ кастрю лю , покрыть толстыми пластами шпику, залить
жирнымъ бульономъ и сварить на легкомъ огне подъ крышкою; когда ка
пуста будетъ готова, вынуть на салфетку и, отжавъ жиръ, сложить на
блюдо, переложить крутонами и залить полуглясомъ.
1372. Капуста съ горохомъ. Choux aux petits pois. (Шу о пти пуа.)
Приготовить и сварить въ брезе белую капусту (1371), выложить на
сито, покрыть салфеткою и наложить умеренный прессъ. Между темъ сва
рить |;'ь соленомъ кипятке вылущенный молодой горохъ. Когда капуста
отпресуется до сухости, разобрать листки, разложить на столъ, насыпать
рядъ горошка, свернуть рулетомь; уложить на подслоенный масломъ сотей
никъ и поступать такъ до тЬхъ поръ, пока рулетовъ окажется довольно.
За 15 минутъ до отпуска окропить сверху масломъ и поставить въ го
рячую печку; когда рулеты разогрею тся какъ должно, сложить на блюдо и
полить краснымъ соусомъ или глясомъ.
1373. Капуста cвtжaя по-немецки. Choux a l’allemande an beurre noir. (Шу a
л’яллемандъ о беръ нуаръ.)
Нашинковать мелко молодую капусту саФо, вымыть въ холодной воде
и, за 25 минутъ до отпуска, опустить въ соленый кинятокъ, сварить до мяг
кости, отлить на друшлакъ и пока вода съ капу сты стечетъ, положить въ
кастрюлю кусокъ масла, поджарить до чернаго цвета, а потомъ положить
капусту, размешать и снабдить по вкусу перцемъ и мускатнымъ орехомъ.
Подается съ крутонами.
1374. Капуста съ бешамелемъ. Choux a la beehamele. (Шу а ля бешамель.)
Очистить, вымыть и нашинковать мелко нужное количество к апу сты ,
потомъ опустить "въ кипящую соленую воду и сварить до мягкости. Когда
будетъ готово, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, наложить
легкш прессъ и оставить пока вода совершенно стечетъ. П отомъ положить
въ кастрюлю на масло, занасеровать немного, прибавить бешамеля изъ сли
вокъ (434), размешать, снабдить по вкусу солью, немного м ускатны мъ оре
хомъ и глясомъ, наложить на глубокое блюдо и обложить крутончиками.
1375. Цв%тная капуста по-польски. Choux-fleurs a la polonaise. (UIy-флеръ а ля но-
лонезъ.)
Очистить цветную капусту, срезать отделяющуюся верхнюю кожицу
на кочне и на отросткахъ, сложить въ холодную воду. Между темъ при
готовить въ кастрюлЬ кипящую воду, посолить и сложить цветную ка
пусту, положить кусочекъ масла, покрыть крышкою и, когда закипитъ,
снять съ огня на столь, оставить покрытою до техъ поръ, пока сделается
мягка. З а 15 минутъ до отпуска, разогреть, какъ должно, вы брать на сито,
уложить на глубокое блюдо и залить сверху нольскимъ соусомъ (447). К а
пуста подается и на салфетке, а соусъ особо въ соуснике. Такъ приго
товленная цветная капуста, подается съ различными соусами, какъ -то : гол -
ландскимъ, равиготомъ, сюпремомъ и сабайономъ, а равно съ масломъ
анчоусовымъ, раковымъ, ореховымъ и тому подобнымъ.
1376. Красная капуста. Choux-rouge. (Шу-ружъ.)
Отделить отъ кочня листки красной капусты, вырезать изъ нихъ
толстый осередокъ и испхинковать мелко; нотомъ нашинковать 2 луковицы
и запасеровать на масле въ обширной кастрю л е и, когда будетъ готово,
положить кап усту, снабдить но вкусу солью, перцемъ и уксусомъ, запасе
ровать на лехчсомъ огне нодъ крышкою до мягкости и употреблять. При-
готовляющш долженъ наблюдать, чтобы капуста не переварилась, въ про-
тивномъ случай красный цвЗзтъ капусты обращается въ сишй. Такъ же при
готовляется красная капуста съ каштанами, т. е. за 15 минутъ до отпуска
сложить ц^лые каштаны въ капусту, приготовить немного краснаго соуса
и, прокипятивъ какъ следуетъ, подавать. Любители вместо перца и мус-
катнаго о р ех а кладутъ немного мелкаго сахара.
1377. Цветная капуста съ пармезаномъ. Choux-fleurs au pannesan. (Шу-флеръ о нар-
мезанъ.)
Сварить заблаговременно цветную капусту, выбрать на сито и дать
воде стечь совершенно. Между темь выкипятить на сотейнике нужное ко
личество белаго соуса, до надлежащей гу стоты, положить тертаго парме
зану и размешать. За 15 минутъ до отпуска, наложить въ серебряную
кастрюлю р ядъ цветной капусты , залить соусомъ и повторять такимъ обра-
зомъ до в ер ху; посыпать пармезаномъ. окропить масломъ и заколеровать въ
горячей печке.
1378. Капуста брокол1а по-итальянски. Brocolis aux anr.hois а l’italienne. (Проколи
о-з-аншуа а л ’итальень.)
Приготовляется такъ, какъ и цветная капуста (1375). За 15 минутъ
до отпуска выбрать на сито, осушить салфеткою, сложить на масло въ со
тейникъ, запасеровать немного, положить ложки две выкипяченнаго кр ас
наго соуса и анчоусоваго масла (48), размеш ать и выложить въ глубокое
блюдо.
1379. Шинкованная капуста вареная натурально. Choucroute au uaturel. (Шукрутъ о
натюрель.)
Перебрать шинкованную капусту и, если очень кисла, то вымыть дъ
холодной воде, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, положить
одну целую луковицу и одну очищенную морковь и варить подъ крышкою
на легкомъ огне. Когда будетъ мягка, отлить на друшлакъ и оставить такъ,
чтобы вода стекла совершенно.
Шинкованная капуста, вареная во булъонгь. Перебрать, вымыть въ
водЪ и сложить въ кастрюлю шинкованную капусту, положить кусокъ сьт-
раго свинаго шпика, и , заливъ жирнымъ бульоном-/.,
варить на легкомъ
ornf, подъ крышкою до мягкости. За '/4 часа до отпуска отлить на дру-
шлакъ и, покрывъ крышкою на подоб1е пресса, оставить такт,, пока ж пръ
и бульонъ стечетъ совершенно; иотомъ сложить въ кастрюлю , прибавить
ложку краснаго соуса или гляса, выложить на глубокое блюдо и обложить
крутонами из'ь языка или сосисками.
1380. Томаты (помидоры) фаршированные. Tomates farcies. (Томатъ фарсп.)
Выбрать зрелые томаты одинаковой величины, вымыть въ холодной
вод£, ср4зать верхняя частицы, выжать осторожно сокъ и семена такт,
чтобы не раздавить самыхь плодовъ, положить на растопленное въ сотей
ник!; масло и немного посолить. Между т’Ьмъ, проготовить Фаршъ кнель (6 3 ),
наложить въ томаты до половины, покрыть Фаршъ Финзербомъ изъ шам-
пиньоновь, посыпать тертымъ (изъ корокъ) хл'Ьбомъ, окропить масломъ и
поставить въ горячую печку на 20 минутъ. Когда посп’Ьютъ, выбрать
осторожно на блюдо, подложить подъ каждую штуку крутончикъ, а въ сокъ,
гд^ жарились томаты, прибавить ложку краснаго соуса, рюмку хорошей
мадеры, выкипятить до надлежащей густоты и, проц^дивъ, подлить на
блюдо. Фаршировать можно томаты и исключительно однимъ рисомъ съ
томатным'ь соусомъ.
Томаты по-итальянски. Очистить томаты, какъ сказано выше,'
вы
брать до-чиста зерна и сложить на прованское масло въ сотейникъ.
Между т£мъ заколеровать на прованскомъ масл’Ь мелко рубленаго лу ку
и когда заколеруется, прибавить рубленыхъ шампиньоновъ, рубленой
зелени, прибавить немного тертаго хл^ба и, наФаршировавъ томаты, посы
пать сверху хлЬбомъ, окропить масломъ и далГ.е поступить, какъ сказано
выше.
1381. Брюссельская капуста натурально. Choux tie Bruxelles au naturel. (Illy де Брюс
сель о натюрель.)
Очистить нужное количество брюссельской капусты, полагая по ’/« ф.
на персону, вымыть нисколько раз'ь въ холодной вод£, чтобы не было
песку. З а 15 минутъ до отпуска, опустить въ соленую кипящую воду и
сварить до мягкости; потомъ отлить на друшлакъ, перелить холодною водою
и положить на глубокое блюдо. Любители прибавляютъ для вкуса самую
малость толченаго б’Ьлаго перцу. Брюссельская капуста а ля метръ д’отель ,
а ля голландезъ, а ля пулетъ и съ проч. назвашями, приготовляется выпге-
означеннымъ способомъ, съ тою разницею, что предъ отпускомъ, когда ка.
пуста будетъ готова и размешана съ масломъ, прибавить ложку или дв-Ь
того соуса, который наименованъ въ записк'Ь; а также подается въ зам'Ьнъ
сливочнаго масла съ ор^ховымъ, миндальнымъ и раковымъ масломъ.
1382. Горошекъ сахарный (сушеный ростовскш) по-русски. Petits pois secs a la russe
(Пти пуа секъ а ля рюсъ.
Вымыть въ теплой вод-Ь мелкш сушоный горошекъ, полагая на каждую
персону но 1/» Фунта, опустить въ соленый кинятокъ и сварить до мягкости;
потомъ вынуть изъ кипятка друшлаковою ложкою въ кастрюлю, положить
кусокъ сливочнаго масла, букетъ зелени и одну цельную луковицу и вски
пятить. За 15 минутъ до отпуска, вынуть зелень и лукъ, прибавить немного
бйлаго соуса, по вкусу мелкаго сахару, прокипятить, выложить на глубокое
блюдо и обложить крутонами.
Горошекъ со шпикомъ. Нар-Ьзать копченую грудинку четырехуголь
ными правильными кусочками, обжарить на масл'Ь до колера, залить крас-
нымъ соусо.мъ, положить цельную луковицу и букетъ зелени и сварить
на легкомъ ornt. до готовности. Горошекъ сварить особо, выбрать друш
лаковою ложкою, выложить въ соусъ, прокипятить и поступить дал’Ье, какъ
сказано выше.
1383. Садовая лебеда по-малороссшски. Folette a la russe. (Фолетъ а ля рюсъ.)
Очистить, вымыть и сварить въ соленомъ киияткЪ молодую лебеду.
Когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать
до сухости, перебрать вторично и изрубить мелко. Между т ’Ьмъ изрезать
пластами малосольный шпикъ, сложить въ кастрюлю, обжарить до половины,
положить въ лебеду, размеш ать, подлить немного бульона и поставить въ
горячую печку покрытою. Когда упр§етъ, переложить въ другую кастрюлю,
прибавить немного густаго соуса, но вкусу соли, перцу, мускатнаго optxa
п масла, размеш ать, наложить въ глубокое блюдо для зелени и обложить
крутонами. Можно прибавить для вкуса немного пюре изъ щавеля и свЪжей
сметаны. Таким ъ ж е способомъ приготовляется молодой свекольникъ.
1384. Свекла по-польски. Bettei'aves a la polonaise. (Бетравъ а ля полонезъ.)
Вымыть вь холодной водЬ цЬльную свеклу, не обрезывая решительно
ничего, сложить въ кастрюлю, налить кипящею водою и варить подъ крыш
кою до т£хъ норъ, пока будетъ мягка. Тогда выбрать изъ воды, сло
жить на блюдо и остудить. (Свекла варится также въ котлЪ на пару, а
печется въ печк^; последняя бываетъ вкуснее, если испечется ровно и не
пережарится); потомъ очистить, какъ должно, истереть на терк£. Между
т^мъ изрубить мелко луку, сложить на масло и запасеровать на огнЪ;
когда лукъ начнетъ желтеть, положить свеклу, поджарить немного, при
бавить ложку соуса, но вкусу соли, нерпу и уксусу, размешать и отпустить.
Этимъ же способомъ приготовляется свекла шинкованная, р4занная косточ
ками, ломтиками или гарнирною ложечкою.
1385. Огурцы фаршированные съ финзербомъ. Concombres farcies aux fines-herbes.
(Конкомбръ фарси о финзербъ.)
Очистить цельные, крупные огурцы, прорезать въ одномъ конце от-
верст1я круглою выемкою и опустить въ кипящую соленую поду. Когда
вскипитъ, выбрать на сито, очистить отъ сЬы янъ, вымыть въ холодной под!;,
выбрать н а сито и покрыть салфеткою. Между тем ь приготовить Ф а р ш ъ
(63) съ Ф инзербом ъ , пбигь одно цельное яйцо, размешать и нафаршировать
имъ
огурцы. Когда будутъ готовы, обвернуть тонкими пластами шпика,
сложить въ сотейникъ, налить бульономъ и сварить подъ крышкою до мяг
кости. Предъ отпускомъ выложить огурцы на сито, снять шпикъ и уло
жить на блюдо, а сокъ выкипятить съ краснымъ соусомъ и залить имт.
огурцы. Соуса можно употреблять различные. Также Ф ар ш иру ю т с я
огурцы мельче, разрезанные на половины, употребивъ Ф а р ш ъ годиво и тому
подобное.
1386. Огурцы CBttKie натурально. Concombres an naturel. (Копкомбръ о натюрель.)
Очистить отъ верхней кожи нужное количество свежнхъ огурцопъ,
вырезать средину, нарезать правильно кружками, пымыть въ холодной
воде, опустить в'ь соленый- кинятокъ «р сварить до мягкости; потомъ о тлить
на друшлакъ, осушить, положить въ сотейникъ на сливочное масло, пр и
бавить немного гляса и самую малость мелкаго сахара, и, выкииятивъ на
плите до гляса, сложить въ глубокое блюдо и обложить кругом ъ крокетами.
Этимъ способомъ приготовленные о гурцы подаются съ беш амелемъ, сюпре-
момъ, на крустаде изъ хлеба или пудинга.
1387. Огурцы съ краснымъ соусомъ. Concombres en cardes a l’espagnole. (Копкомбръ
анъ кардъ а л’эсиапьолг..)
Очистить нужное количество свежихъ немецкихъ огурцовъ, разрезать
каждый на 4 части, вырезать мякоть, обровнять, опустить въ соленый ки
нятокъ и заварить. Потомъ отлить на друшлакъ, сложить въ умеренную
кастрюлю, покрыть тонкими пластами шпика, залить брезомъ и сварить до
мягкости. Предъ отпускомъ, выложить осторожно на сито, очистить отъ
шпика и кореньевъ, сложить на глубокое блюдо, залить вскипяченнымъ кр ас
нымъ соусомъ съ рубленой петрушкой и обложить крутонами.
1388- Огурцы о гратенъ. Concombres au gratin. (Копкомбръ о гратенъ.)
Приготовить огурцы, какъ сказано выше, бешамель изъ сливокъ и
тертый пармезанъ. З а 15 минутъ до отпуска, наложить въ назначенную
серебряную кастрюлю рядъ бешамеля, посыпать тер ты м ъ пармезаномъ,
окропить масломъ и наложить рядъ огурцовъ; потомъ покрыть снова слоемъ
бешамеля, посыпать пармезаномъ и покрыть огурцами. Въ остальной беша
мель положить горсть тертаго пармезану, 3 белка, взбитые въ п^ну, за
лить имъ верхнш слой и заколеровать въ горячей печье.
1389. Сладже коренья натурально. Salsifis au naturel. (Сальсифи о натюрель.)
Очистить нужное количество сладкихъ кореньевъ (каждый очищенный
корешокъ класть въ холодную воду съ уксусомъ), положить въ кастрюлю,
всыпать горсть муки, развести холодною водою съ уксусомъ, посолить и,
положивъ пряностей, сварить на плите до мягкости (поспевают'!, отъ 1 до
2-х ъ часовъ); потомъ выбрать на сито, очистить пряности и, когда вода со
вершенно стечетъ, сложить на блюдо и залить голландокимъ соусомъ.
1390. Сладте коренья жареные въ кляре Salsifis frits. (Сальсифи фри.)
Приготовить и сварить сладте коренья (1389), выбрать на сито и осу
ш ить иолотенцсмъ. Между т!;мъ приготовить кляръ (572) и разо греть Фри-
тюръ; за 15 минутъ до отпуска, каждый корешокъ обмакивать въ кляръ и
опускать въ горячш Фритюръ; когда заколеруются, выбрать ложкою на
сито и уложить на салфетке.
1391. Сладте коренья а ля Виллеруа. Salsifis a la Villeroy. (Сальсифи а ля Виллеруа.)
Сварить сладки1 коренья (1389), выбрать на салФетку, осушить р аз
л ож ить на блюдо и полить соусомъ Виллеруа (439); когда застынутъ, брать
съ блюда по одному кусочку, обравнять на немъ соусъ, запанеровать въ
тертый хлебъ, потомъ вгь яйцо и хл1>бь, и когда вс£ будутъ приготовлены,
обжарить въ горячемъ Фритюре, какъ сказано выше.
1392. Сладже коренья по-польски. Salsifis a la polonaise. (Сальсифи а ля полонезъ.)
Очистить сладюе коренья, какь сказано (1389), завязать въ пучки и
сварить; когда будутъ готовы, вынуть на сито, снять нитки, переложить
на блюдо и полить польскимъ соусомъ (445); соуса могутъ употребляться
различные, какъ -то: сюпремъ, сабайонъ и проч.
1393. Шпинатъ молодой по-англшски. Epinards nouveaux a l ’anglaise. (Эпннаръ нуво
а л’янглезъ.)
Весною, когда молодой шпинатъ поспеетъ въ оранжереяхъ, MH orie
любители приготовляютъ шпинатъ следующим'!, способомъ: очистить листки
<;37
шпината, вымыть до-чиста въ холодной вод!;, выбрать на сито и оставить
до времени. Между т!;мъ вскипятить и посолить воду въ обширной каст-
рюл!;; за 10 минутъ до отпуска, опустить въ нее шпинатъ и варить на
большомъ огн'Ь до готовности. Потомъ выбрать друшлаковою ложкою на
глубокое блюдо для зелени, переложить шпинатъ тонкими пластами сливоч-
наго масла и отпустить горячимъ.
1394. Шпинатъ молодой натурально. Epinards nouveaux an naturel. (Эпинаръ нуво о
натюрель.)
Очистить и вымыть молодой шпинатъ, выбрать на сито; между гЬмъ
вскипятить въ обширной кастрюл'Ь воды, посолить, опустить в'ь нее шпи-
натъ и усилить огонь, чтобы вскипало скорее, и какъ только нпшнатъ ока
жется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; потомъ
отжать до суха, выложить на доску, перебрать, изрубить мелко, сложить
на масло въ кастрюлю, занасеровать немного, прибавить б’Ълаго соуса *),
столько, чтобы шпинатъ быль ни густь, ни Жидокъ, положить но вкусу
соли, глясу и самую малость мускатнаго opix a , выложить на глубокое блюдо
и обложить крутончиками изъ хл'Ьба, языка, ветчины , омлета или пудинга,
яйцами вареными натурально, Фаршированными, выпускными или ж ар е
ными, крокетами изъ яицъ, макаронъ, лапши, картофеля и риса, пиро ж
ками, какъ-то: вольованы, рисоли, крустады и проч. Б'ь необходимости иши-
натъ приготовляется изъ р-Ьдьковника и кресъ-салата ключенаго .
1395. Шпинатъ зимнш (ярмушъ). Epinards d’hiver a la bourgeoise. (Эпинаръ д’иверъ
а ля буржуазъ.)
Очистить ярмушъ, выбрать изъ него толстые осередки опустить въ
соленый кипятокъ и сварить до мягкости; когда будетъ готовь, отлить на
друшлакъ, перелить водою, отжать до сухости и изрубить мелко. Потомъ
сварить свеклу на пару до мягкости въ половину противъ ярмуш а, очи
стить и истереть на теркй; за полчаса до отпуска, положить ярмуш ъ па
растопленное масло въ кастрюлю, поджарить на нлитЬ, всыпать у м ер ен ную
горсть муки, размешать развести молокомъ или сливками, скипятить , по
ложить рубленую свеклу, размешать, скипятить снова, снабдить пи вкусу
солью, мускатнымъ ор^хомъ, мелким ь сахаромъ и выложить въ глубокое
блюдо. Гарнируется крутончиками изъ омлета или выпускными яйцами.
1396. Щавель молодой съ яйцами. Oseille апх ceufs poclies. (Озепль о-з-ефъ ноше.)
Перебрать молодой щавель такъ, чтобы листки отъ корешковъ отдгЬ -
* Соусъ уп отреб ляется всл юте, сю пре мъ, бешамель и проч.
лялись, нашинковать мелко, употребляя лишь одни листки, вымыть въ
обширной кастрюл'Ь, вы брать на снто, и когда вода стечетъ, сложить на
масло въ кастрю лю и запасеровать на огн^ подъ крышкою. Когда будетъ
готовъ, слить сокъ особо въ чашку, а въ щавель положить горсть муки,
размешать, развести сметаною, положить ложку гляса, соли, перцу, мус-
катнаго opixa, прокипятить, и если недостаточно киселъ, то прибавить по
вкусу собственнаго соку, а если недостаточно густъ, то вбить въ горячш
два куриные сырые желтка, прокипятить, выложить на глубокое блюдо
и обложить яйцами выпускными. Этимъ способомъ приготовленный щавель
употр ебляется для гарнировъ къ котлетамъ телячьимъ и бараньимъ, для
фрикандо и филс.
1397. Фонды изъ рЪпы съ горошкомъ. Fonds de uavets garnis aux petits pois. (Фонъ
де паве гарни о пти пуа.)
Очистить цельную piny, вырезать изъ нея круглою выемкою кружки
умеренной величины и толщины, надрезать средину круглою выемкою по
меньше, такъ, чтобы изъ р'Ьпы образовалась чашечка на подоб1е низа ар ти
шока, опустить въ кипячую соленую воду и варить до мягкости (не пере
варить). Когда будетъ готово, выложить на сито, выбрать средину гар-
нирною ложечкою, какъ сл'Ьдуетъ, сложить на масло въ сотейникъ, приба
вить ложку гляса и поставить на легкш жаръ покрытымъ. Между т$мъ
приготовить свйжш горошекч> но-англшеки; предъ отпускомъ выложить p i n y
на блюдо, въ средину каждой наложить крошечку горошку, а въ сокъ приба
вить ложку соуса, размешать и подлить на блюдо.
1398. Ptna съ малагою. Navets glaces ап vin de Malaga. (Наве глясе о венъ де
малага.)
Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рЪпы, р а з
резать на 8 частей, обточить правильно, обланжирить, и когда закипитъ,
отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на со
тейникъ, положить кусокъ масла, гляса и сахара, налить малагою и ва
рить на большомъ огн'/; подъ крышкою такъ, чтобы p in a упрЪла, а сокъ
выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить piny пра
вильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ при
готовляется и брюква.
1399. P tn a печеная на pourrt. Navets cuits daus la grille. (Наве кюи данъ ля гриль.)
Вымыть въ холодной вод£ piny , опустить въ кипящую соленую воду
и варить четверть часа; потомъ выбрать на рош тъ и поставить въ го
рячую нечку (молодая поагЬваеть въ полчаса). Когда заколеруется, выло
жить на салфетку; сливочное масло подается на тарелк4 особо.
1400. P tn a фаршированная. Navets farcis. (Наве фарси.)
Очистить нужное количество молодой р ’Ьпы и обланжирпть въ водЬ, а
потомъ переложить въ соленый кипятокъ и сварить до мягкости. Когда
будетъ готова, выложить на сито и выбрать гарнирною ложечкою средину
такъ, чтобы pf.ii а осталась въ цЪльномъ видЬ. Образки изрубить мелко,
сложить на растопленное въ кастрю лгЬ масло, размешать, прибавить немного
бешамеля (435), ложки двЗ; разсыпчатой каши (685), немного мелкаго с а
хару, мускатнаго o p t ха и вбить яицъ ц’Ьльныхъ столько, чтобы скрепить
Фаршъ (Фаршъ для пробы варится въ маленькой Формочке на пару . Потомъ
наложить имъ p tn y полно, сложить въ глубокш сотейникъ, налить бульо-
номъ, покрыть плотно крышкою и поставить в г> умеренно горячую печку.
Когда упр4етъ, переложить на блюдо, а въ сокъ прибавить немного кр ас
наго соуса, по вкусу сливочнаго масла и сахару и полить имъ piny. Этимъ
же способомъ приготовляется и галярЪпа.
1401. Морковь натурально. Carottes au naturel. (Каротъ о натюрель.)
Нарезать правильно или наточить ножемъ, выну ть гарнирною колон
чатою выемкою или ложечкою нужное количество моркови, обланжирпть
въ воде, и когда закипитъ, отлить на друшлакъ, положить вь кастрюлю,
снабдить солью, немного глясомъ, сахаромъ, сливочнымъ масломъ, залить
1-мъ бульономъ и сварить на огне до мягкости, наблюдая, чтобы морковь
не приставала ко дну кастрюли, а сокъ вскинЪлъ бы до соусной гу стоты.
1402. Морковь молодая по метръ-д’отельски. Carottes a la maitre d ’hote]. (Каротъ а
ля метръ-д’отель.)
Наточить ножемъ правильно молодую морковь каротель такъ, чтобы
каждая ш тучка была цельною, обланжирпть и притотовить, какъ сказано
(1401). За 5 минутъ до отпуска размеш ать, прибавить немного сливочнаго
масла, рубленой зеленой петруш ки, выложить на глубокое блюдо и обло
жить кругомъ крутончиками. Такъ приготовленную морковь можно подавать
съ бешамелемъ, съ соусомъ велюте, съ виномъ малагою и проч.
1403. Морковь съ горохомъ по ^ м е цки. Carotte aux petits pois a l ’allemande. (Ка
ротъ о пти пуа а л’яллемандъ.)
Очистить нужное количество молодой моркови, вымыть, изрезать въ
четырехугольныя косточки въ величину гороховаго зерна *), сложить въ
*) ВырЪзываюгъ также стальною гарн ир ною ложечкою.
(540
кастрю лю, прибавить столько ж е вылущеннаго молодаго, зеленаго гороха,
положить немного масла, кусочекъ сырой ветчины, букетъ изъ зеленаго
лука, петрушки и укропа, налить водою и варить подъ крышкою до мяг
кости. Когда будетъ готово, вынуть букетъ и ветчину, а въ горохъ при
бавить немного масла съ мукою, закипятить , размешать, положить по вкусу
мелкаго сахару, соли, выложить на глубокое блюдо для зелени и обложить
крутончиками. Любители нриготовляютъ рубленый зеленый укропъ. Этимъ
способомъ приготовлять можно и pin y .
1404. Сельлерей съ бЪлымъ соусомъ. Celled au velout6. (Селлери о велюте.)
Вымыть, разрезать ноиоламъ и очистить репчатый сельлерей, облан-
жирить въ соленой водЬ, потомъ сложить въ кастрюлю, залить брезомъ
(37) и сварить до мягкости. Когда придутъ за кушаньемъ, отлить на сито
и, сложивъ на глубокое блюдо въ перекладку съ крутонами, залить соусомъ
велю те (436). Этимъ способомъ приготовленный сельлерей подается съ соу
сами: эсианьоль, пикантъ, равиготъ и бешамель.
1405. Сельлерей французшй съ краснымъ соусомъ. C elle ri en carde a la frangaise.
(Селлери анъ кардъ а ля франсезъ.)
Очистить длинный Французскш сельлерей, обланжирить въ вод£, р а з-
рЬзать ноиоламъ, обровнять какъ кардоны, сложить въ кастрюлю, покрыть
шпикомъ и, заливъ брезомъ (37), сварить до мягкости; потомъ отлить на
сито, очистить отъ -кореньевъ и шпика, сложить на глубокое блюдо, залить
краснымъ соусомъ и обложить крутонами *).
1406. Сельлерей жареный по-немецки съ гарниромъ. C elleri frit a l ’allemande garni.
(Селлери фритъ а л’яллемапдъ гарни.)
Сваренный въ брсз’Ь сельлерей выложить на сито, осушить салфеткою,
и разр'Ьзавъ пластами, разложить на блюдЬ залить соусомъ В илеруа (439).
Когда соусъ осты нстъ, снять съ блюда, обравнять на каждомъ кусочкЪ соусъ,
запанероватьвъ хл4бъ, а потомъ яйцо и хлйбъ. За нисколько мннутъ до отпуска
обжарить въ горячемъ Фритюр!;, уложить на блюдо, а средину наполнить гар
ниромъ изъ сл'Ьдующаго: пюре изъ артишоковъ, сладкихъ кореньевъ, сиаржи,
томатовъ (помидоровъ), моркови, луку и тому подобнаго,шш земляною грушею,
спаржею , бобами но-бретонски, брюсельскою капустою,огурцами свежими и пр.
*') ВырЪзать изъ бЪлаго хлЪба малснькш, круглый или овальный нрустады, надрезать рантъ
кругомъ и обжарить съ об'Ьихъ сторонъ, потомъ выбрать мякоть и наполнить мозгами (изъ
кост ей), сваренными в ъ со ле ной вод*.
1407. Маседуанъ изъ разной зелени и овощей. Macedoine de legumes. (Маседуанъ
де легюмъ.)
Спарить въ соленомъ кипятка, очищенные и изрезанные зеленые бобы,
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, и, осушивъ, ел ож и тъ на
сотейникъ; вылущить столько же зеренъ молодаго горошка, сварить въ со
леномъ кипятк^, отлить на друшлакъ, остудить и переложить въ сотейникъ
къ бобамъ; очистить и сварить таку ю ж е пропорщю спаржи зеленой и
б4лой, цветной капусты и молодаго картофеля, нарЬзать выемкою и спа
рить въ бульоне молодой моркови и репы *). За 15 минутъ до отпуска,
поставить сотейникъ на огонь и, осушивъ немного, положить сливочнаго
масла, ложку белаго соуса или бешамеля, р азогреть, и, размеш авъ, выло
жить на глубокое блюдо и обложить крутончиками. Любители для вку са нри-
бавляютъ самую малость мелкаго сахару и мускатнаго ореха.
1408. Лукъ фаршированный. Ognons farcis. (Оньонъ фарси.)
Очистить крупныя белыя луковицы, обланжирить въ соленомт. ки
пятке, отлить на друшлакъ, и, когда остынутъ, с резать немного съ об'1;нхъ
сторонъ, выбрать гарнирною лоя^ечкою средину каждой такъ, чтобы оста
лось не более двухъ пластинокъ лука, и сложить на наслоенный масломъ
сотейникъ. Вынутые изъ средины обрезки изрубить мелко, запасеровать на
масле до мягкости, положить горсть муки, развести сливками и, вокипятивъ
на плите, выварить до совершенной гу стоты, а потомъ остудить. М ежду
т4мъ приготовить куриный Фаршъ (63) потверже, положить въ него при
готовленный бешамель съ лукомъ, размешать, нафаршировать имъ лукъ,
подлить на сотейникъ немного бульону, глясу, положить кусокъ сливочнаго
масла и сварить на легкомъ огне подъ крышкою до готовности, потомъ
выложить лукъ на глубокое блюдо, а на сотейникъ прибавить л ож ку крас
наго соуса гляса, выварить до надлежащей густоты и залить имъ лукъ на блюде.
Этимъ способомъ приготовленный лукъ подается съ разными соусами и Фарши
руется Фаршемъ годиво съ Финзербомъ и другими.
Лукъ глясованный. Очистить и обланжирить въ водЬ назначенный
лукъ **), сложить на растопленное въ сковороде масло и изжарить на лег
комъ огне до колера; выбрать изъ масла въ кастрю лю, положить немного
сахару и бульону и сварить до мягкости, наблюдая, чтобы лу къ былъ
цельнымъ.
1409, Спаржа съ польскимъ соусомъ. Asperges sauce polonaise. (Аспержъ сосъ ноло-
незъ.)
Выбрать крупную спаржу, отвесить по 'А/\ Фунта на каждую персону,
очистить осторожно, снять тонко ножемъ кожицу кругомъ каждой ш тучки
*) Зелень для маседуана варится въ обширной кастрюл* и на большомъ огн*, чтобы зеле
ный цв'йтъ остался въ натуральноиъ видЬ, и разогревая маседуанъ, но должно кипятить.
**) МелкШ лукъ удобнее обл анжирить съ шелухой, а п отом ъ очи стит ь.
Алыниахъ гастрономовъ.
11
т ак ъ , чтобы при головке кожица осталась на полвершка недочищенною
(хотя бы она была и краснаго ц вета), и опускать въ холодную воду. Когда
вся будетъ очищена, вымыть каждун штучку, стягивая отъ головки къ
корню такъ, чтобы волоконъ на спарже не осталось; потомъ связать въ
пучки, завернуть въ мокрую салфетку, а за 20 минутъ до отпуска, опу
стить въ соленый кипятокъ и сварить до мягкости. Потомъ выбрать на
сито, снять нитки и переложить на блюдо съ салфеткою. Соусъ польскш
(447) подать въ соуснике особо. Спаржа, приготовленная этимъ способомъ,
подается съ соусомъ: голландским!., сюпремомъ исабайономъ. Спаржа зеленая,
крупная чистится и приготовляется вышеозначеннымъ способомъ, но варить
должно, предъ самымъ отпускомъ, чтобы тотчасъ изъ ки пятку подавать на
столъ; въ противномъ случае спар жа изменяетъ свой зеленый цветъ.
1410. Спаржа с ъ бешамелемъ. Pointes d’asperges a la becliamele. (Пуэнтъ д’асиержъ
а ля бешамель.)
Очистить спаржу средней толщины до половины, изрезать правильно
и сварить въ соленомъ кип ятке; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ,
перелить холодною водою, осушить на салфетке, сложить на растопленное
въ сотейнике масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить
бешамелю изъ сливокъ (435) столько, чтобы спаржа была достаточно густа,
размешать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару,
выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. Симъ способомъ при
готовленная спаржа подается на крустаде изъ хлеба и будянга, а равно
бешамель зам ен яется соусомъ сюпремомъ.
1411. Бобы зеленые натурально Haricots verts an naturel. (Арико всръ о натюрель.)
Изрезать молодые зеленые бобы длинными или четырехугольными
пластами, вы мыть въ холодной воде; за 15 минутъ до отпуска опустить въ
соленую кипящую белымъ ключемъ воду въ большой кастрюле, и когда будутъ
готовы, отлить на друшлакъ и употреблять. Въ случае окажется надоб
ность, варить бобы раньше, то отлитые бобы на друшлакъ перелить хо
лодною водою.
1412. Бобы зеленые по-анппйски. Haricots verts a l’anglaise. (Арико веръ а л’лн-
глезъ.)
Отвесить молодые, зеленые бобы но четверти Фунта на каждую пер
сону, оборвать оконечности, вымыть въ холодной воде, изрезать вдоль (тон
Kie ноиоламъ, а потолще на 3 и 4 части). За 15 минутъ до отпуска, опустить
въ кипящую белымъ ключемъ соленую воду (въ большой кастрю ле) и, когда
бобы сварятся, тотчасъ отлить на друшлакъ, складывать рядами на блюдо,
043
каждый рядч. переложить ломтиками сливочнаго масла и подать горячими
на столь. Любители прибавляютъ для вкуса самую малость толченого
белаго перцу.
1413. Бобы по-французски. Haricots verts a la frangaise. (Арико нсръ а ля фран-
сезъ.)
Бобы, спаренные вышесказаннымъ способомъ, сложить на сотейникъ
и поставить на плиту; когда обсохнуть, прибавить масла а ля метръ
д’отель (52), ложку хорошаго глясу, немного тертаго мускатиаго ореха,
по вкусу лимоннаго сока, размешать, наложить на блюдо п обложить кру
тонами.
1414. Бобы съ соусомъ а ля пулетъ. Haricots verts a la poulettc. (Арико веръ а ля
пулеттъ.)
Приготовленные и сваренные, бобы сказанным;, способомъ (14124) ело-
жить на сотейникъ, осушить на огне, размешать съ частно сливочнаго
масла, прибавить белого соуса сюпремъ (440), выложить на блюдо н обло
жить крутонами. Такъ приготовленные бобы подаются съ различными с о
усами и пюре, какъ -то: дипломать, субнзь и проч.
1415. Бобы б^ы е натурально. Haricots blancs au naturel. (Арико бляиъ о натюрель.)
Перебрать и вымыть нужное количество б'Ълыхъ бобовъ, положить въ
кастрюлю, налить холодною водою, снабдить солью, по лож ить д rTi о чищ ен-
ныя луковицы и две моркови и сварить на легкомъ ornt. до мягкости;
когда будутъ готовы, поставить вч> холодное место, не сливая воды, по
крытыми. Б^лые ciif,H\ie бобы приготовляются подобпымъ же способомъ, съ
тою разницею, что опускаются въ соленый кнпятокъ.
1416. Бобы белые по-бретонски. Haricots blancs a la bretonnc. (Арико блянъ а ля
бретонь.)
Сварить бобы, какъ сказано выше и приготовить пюре изъ лу ка (1-12)
За 15 минуть до отпуска, выбрать бобы изъ воды друшлаковою ложкою
на сотейникъ, поставить на огонь, осушить немного, прибавить л ож ку СгЪ-
лаго соуса и ложку шоре изъ лука, размеш ать съ чаолч’го сливочнаго масла,
снабдить но вкусу всемч. нужпымъ и, паложивъ на блюдо, обложить кру
тонами. Бобы- белые а ля метръ д’отель, а ля пулетъ, а ля провансаль
и т. и., приготовляются одинаковым!» способомъ, т. е. вын уть чзъ воды друш -
лаковою ложкою на сотейникч. бобы, осушить, разм еш ать со сливочнымъ
масломъ, прибавить тотъ соусь, который означен г- въ записке, разм еш ать и
поступить далее вышеозначеннымъ способомъ,
1417. Молодые pyccKie бобы съ белымъ соусомъ. Petites fcves de raarais liees- (Ile-
титъ февъ де маре .Tie.)
Вылущить, перебрать и вымыть нужное количество русскихъ бобовъ.
сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, прибавить соли, три очищенным
луковицы, кусочекъ масла и сварить на огне до мягкости. Потомъ осту
дить, очистить верхнюю кожицу, сложить въ кастрюлю, положить ложку
густаго белаго соусу, столько ж е сливочнаго масла, немного зеленой пе
трушки и муокатнаго ореха, разогреть, размещать, выложить въ глубокое
блюдо для зелени и обложить крутонами. Этимъ ж е способомъ приготов
ляются и сушеные русские бобы.
1418. Горохъ молодой (стручками) по-анппйски. Petits pois a l’anglaise. (Пти пуа a
л'янглезъ.)
Пер вый раншй горохъ приготовляется стручками, способомъ следую
щимъ: О твесить на каждую персону четверть '[унта стручковъ, очистить,
т е. оборвать оконечности съ об±ихъ сторонъ стручка и вымыть въ хо
лодной воде. З а 15 минутъ до отпуска опустить, въ кипя чую ключемъ сг-
лепую воду *), и когда сварится, отлить осторожно на друшлакъ, а потомъ
выкладывать на глубокое блюдо рядами и каждый рядъ переложить ломти
нами сливочнаго масла. Когда весь горохъ переложится на блюдо, подать
горячимъ на столь. Масла сливочнаго полагается */i6 Фунта, на персону.
Горохъ молодой (лущенный) по-ат лшски. Вылущить изъ стручковъ мо
лодой горохъ, полагая на каждую персону четверть Фунта и вымыть въ
холодной вод+>; за 15 минутъ до отпуска, опустить въ соленую воду, ки
пящую ключемъ; далее поступить, какъ сказано выше.
1419. Горохъ по французски. Petits pois a la frangaise. (Пти пуа а ля франсезъ.)
Вылущить и вымыть нужное количество молодаго зеленаго гороха
положить в-х, кастрюлю, прибавить две очищенным луковицы, букетъ зе
леной петрушки, сливочнаго масла, по вкусу соли, сахару, и, вливъ немного
бульону, сварить на огне подъ крышкою до мягкости. Потомъ размять не
много сливочнаго масла съ мукою, положить въ горохъ, закипяти ть , в ы
нуть лукъ и петрушку, размешать, выложить въ чашку для зелени и по
давать съ крутонами.
1420. Горохъ по-француски а ля буржуазъ. Petits pois a la bourgeoise. (Пти пуа а ля
буржуазъ.)
Положить въ кастрюлю нужное количество вылущен наго, молодаго
зеленаго гороха, прибавить кусокъ масла, пучокъ зеленаго луку и петрушки.
*) Ч-тобы горохъ былъ всленъ, иоду нужно кипятить въ больной кастрюль.
немного соли, влить чумичку бульона, покрыть крышкою и поставить на
огонь. Потомъ очистить, вымыть и нашинковать мелко французский салатъ,
третью (часть протииу количества гороха), и когда горохъ закипить, поло
жить въ него салатъ и варить до мягкости. За 10 минутъ до отпуска раз
мять въ каменной чашк$ кусокъ сливочнаго масла съ мукою, опустить вь
горохъ и варить на легкомъ огнЬ, пока соусъ не получитъ надлежащей
густоты; потомъ снабдить по вкусу мелкимъ сахаромъ, выложить въ г л у
бокое блюдо и обложить крутонами. Горошекъ, приготовленный для зимы
въ жестяныхъ банкахъ, употребляется вместо свЪжаго и приготовляется
такимъ же образомъ.
1421. Кардоны натурально. Cardons au naturel. (Кардонъ о натюрель.)
Обрезать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, вы брать самые
б^злые, опустить на Ю минутъ въ кипящую воду, потомъ переложить друшла-
ковою ложкою въ холодную воду и, снявъ съ нихъ верхнюю плеву, поло
жить въ кастрюлю, залить брезомъ, выжать сокъ изъ одного лимона, снаб
дить солью, покрыть тонкими пластами шпика и сварить до мягкости, а
предъ отпускомъ выбрать изъ бреза на сито и поступить, какъ будетъ
сказано.
1422. Кардоны въ собственномъ cont. Cardons a l’essence. (Кардонъ а л ’ессансъ.)
Приготовить и сварить кардоны, какъ сказано выше. З а 15 минутъ
до отпуска выбрать на сито, очистить отъ шпика и кореньевъ, переложить
въ серебряную кастрюлю или на глубокое блюдо и покрыть крышкою.
Сокъ процедить сквозь сито, снять до-чиста жиръ, прибавить ложку гляса
и очистить бЪлкомъ. Когда закипитъ, процедить сквозь салфетку, залить имъ
кардоны и обложить крутонами ("1405). Кардоны, приготовленные этимъ спо-
собомъ, подаются съ соусами: эспаньоль, велюте, сюнремъ и бешамель.
1423. Кардоны съ пармезаномъ. Cardons au parmesan. (Кардонъ о пармезанъ.)
Приготовить и сварить кардоны снособомъ означеинымъ (1421). З а 15
минутъ до отпуска, выбрать на сито, очистить отъ кореньевъ и, наложив!,
рядъ кардоновъ въ серебряную кастрюлю, полить немного краснымъ со-
усомъ, потом'ь пересыпать терты мъ пармезаномъ.,
наложить снова ряд],
кардоновъ. полить соусомъ, посыпать пармезаномъ, окропить масломъ н
поставить въ горячую печку; когда заколеруются, подать на столь. К ар
доны, приготовленные въ ж естяныхъ банкахъ для зимы, приготовляются
подобнымъ же способомъ.
1424. Кардоны свекольные. Cardons poii-ёз. (Кардонъ пуаре.)
Очищаются, приготовляются и подаются одинаковымъ, вышесказанным!»
способомъ,
1425. Кардоны жареные въ кляре. Cardons frits a la polonaise. (Кардонъ фри а
ля иолонезъ.)
Очистить, какъ должно, и сварить въ брезе кардоны, потомъ отлить на
сито, очистить отъ кореньевъ, осушить салфеткою и сложить на тарелку.
За 15 минутъ до отпуска обмакивать кардоны по одной штуке въ кляръ
(572), и опустить въ горячш Фритюръ. Когда обжарятся до колера, вы
брать на сито, осушить салфеткою отъ жира, сложить на блюдо и обло
жить жареною зеленою петрушкою.
1426. Земляныя груши по-лшнски. Topinambour a la lyonnaise. (Тоиинамбуръ а ля
люнезъ.)
Отвесить земляную гру шу (полагая по полфунта на персону), вымыть
въ холодной воде, очистить отъ верхней кожицы по одной ш ту ке и класть
въ холодную воду, разведенную съ уксусомъ. Когда все будутъ очищ ены,
слить воду, всыпать ложку муки, размеш ать, влить воды и вымыть такъ,
чтобы на груше не осталось черноты, потомъ выбрать на салфетку, осу
шить и сложить на растопленное въ сотейнике масло; выжать туда сокъ
изъ поллимона, посолить немного, покрыть крышкою и поставить на легки!
огонь. Когда заколеруется, переворотить, заколеровать окончательно и за
лить краснымъ соусомъ; когда будутъ мягки, выбрать, уложить на глубокое
блюдо, а соусъ процедить, размеш ать съ частью сливочнаго масла, прибавить
по вкусу лимонный сокъ, самую малость сахару и залить имъ земляную
грушу.
1427. Земляныя груши по-польски. Topinambour a la polonaise. (Тонннамбуръ а ля
полонезъ.)
Очищенныя земляныя груш и сложить на сотейникъ, облить масломъ
и запасеровать на легкомъ огне подъ крышкою до мягкости; потомъ сло
ж ить на блюдо и облить польскимъ соусомъ (447).
1428. Земляныя груши с ъ сабайономъ. Topinambour an sabayon. (Топинамбуръ о са-
байонъ.
Очищенныя земляныя груш и опустить въ соленый кипятокъ и сва
рить до мягкости. М ежду темъ, приготовить и сбить веничкомъ сабайонъ,
предъ отпускомъ выбрать груш и на салфетку, переложить на блюдо и за
лить сабайономъ.
1429. Чечевица натурально. Lentille au naturel. (Лянтйль о натюрель.)
Перебрать и вымыть нужное количество чечевицы, сложить въ об^
ширную кастрюлю , налить водою, посолить, положить очищенные цельные
1434. Картофель печоный на рошгЬ а ля Жирарденъ. Pommes de terre rissoloes a la
Girardin. (Помъ де теръ рисоле а ля Жирардепъ.)
Очистить отъ вер хней кожицы длинный картофель, сложить на роштъ.
и за 20 минутъ до отпуска, поставить въ горячую печку; когда заколеруется
и испечется до готовности, отпустить на салфетке.
1435. Картофель для гарнира.
Картофель вареный приготовляется четырьмя способами: 1-й, очистить
отъ ш елухи сваренный картофель и обточить такою величиною, какая ока
ж етс я нужною; потомъ сложить въ кастрюлю и, окропивъ соленою водою,
разогреть на пару. 2-й: очистить сырой картофель въ натуральномъ виде,
сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, посо
лить, спарить до мягкости; когда будетъ готово, слить воду, а картофель
поставить покры тым ъ на паръ. 3 -й: очистить и обточить правильно, сырой
картофель продолговато, на подоб1е яйца или кругло шариками и свар ить,
какъ сказано выше. 4 -й: очистить картофель и нарезать гарнирною ложеч
кою (гарнирныхъ ложечекъ 12 сортовь различной величины), сложить въ
кастрюлю , налить холодною водою, посолить и сварить до мягкости (не
переварить).
Картофель жареный. Очистить сваренный картофель, обровнять не
много, р азр е за ть на 4 части, сложить на растопленное въ сотейнике масло
и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, употреблять.
Картофель а ля буржуазъ: Очистить сваренный натурально картофель,
разр езать пластами толщиною въ палсць, обрезать выемкою кругло и изжа
рить съ обеихъ сторонъ до колера.
Картофель по-милански. Изжаренный картофель вышесказаннымъ спо
собомъ запанеровать въ тертый иармезанъ и заколеровать раскаленною
лопаткою.
Карт оф ель съ бешамелемъ. Обжаренную ломтиками картофель сложить
на серебряное блюдо рядами; каждый рядь залить бешамелемъ изъ сметаны
(434\ а сверху посыпать тертымъ пармезаномъ съ частло тертаго хлеба
и, окропивъ масломъ, заколеровать въ горячей печке.
Картофель жареный съ лукомъ. Очистить сваренный натурально кар
тофель изрезать правильно тоненькими кружками, сложить на масло и по
ставить въ горячую печку. М ежду темь изшинковать мелко рЬпча-
таго луку, запасеровать до желтаго колера, и, когда картофель поджарится,
размешать съ лукомъ и отпустить.
Картофель для ростбифа. Очистить и обточить правильно въ цель
номъ вид!; продолговатый (немецкш) картофель и обланжирить въ воде;
нотомъ сложить на растопленное въ сотейнике масло и изжарить на лег
комъ огне.
Картофель для филеевъ, телятины, бифствкса и проч. Обточить круг
лыми шариками, разрезать на 6 частей продолговатый картофель, оброй
нять такъ, чтобы всЪ частицы были одинаковы, или нарезать гарнирною
ложкою, но собственному усмотр^шю , и изжарить на маел$, растопленном-!,
въ сотейник*. Картофель можетъ быть ж ар енъ и на Фритюр*.
Картофель а ля лгонезъ. Н арезать длинною колончатою выемкою к ар
тофель и изрезать оный въ тоненыае ломтики, на подобие м’Ьдныхъ копеекъ,
осушить на салФетк*, пустить въ горячш Фритюръ и изжарить; когда :ta-
колеруется, выбрать на салфетку, полить немного и подавать.
Картофель а ля метръ д'отель. НарЬзать гарнирною ложечкою к ар
тофель, сварить въ соленой вод*; когда будетъ готовъ, отлить на друш лакъ
положить въ сотейникъ, влить ложку бульону, ложку сливокъ, немного
масла и рубленой зеленой петруш ки, размеш ать и отпустить.
Картофель по-голландски. Сварить въ соленомъ кипятк!; нарезанный
гарнирною ложечкою картофель, потомъ отлить на друшлакъ, переложить
на сотейникъ, размеш ать съ частью сливочнаго масла, положить столько
сливокъ, чтобы картофель былъ совершенно обмоченъ, тогда м еш ать (м е
шается безъ лопатки, поднявъ на воздухъ сотейникъ) до т* х ъ поръ, пока
соусъ совершенно загусгЬетъ.
Картофель молодой. Картофель молодой чистится сл*дующ имъ спосо
бом!,: вымыть въ холодной вод* назначенный картофель, выбрать въ поло
тенце и, посыпавъ мелкою солью, вытирать каждую штуку такъ, чтобы
не осталось черноты и верхней кожицы; потомъ вымыть вторично въ вод* и
поступить, какъ будетъ сказано. Картофель молодой приготовляется всЬми
вышесказанными способами съ тою разницею, что посп^ваетъ въ половину
раньше обыкновенная картофеля.
1436. Кукуруза молодая. В1ё de Turquie. (Бле де Тюрки.)
Кукуруза вареная. Очистить молодую кукурузу отъ листьевъ и воло-
конъ, вымыть въ холодной вод*; за полчаса до отпуска, опустить въ со
леный кииятокъ и сварить нодъ крышкою до мягкости. Когда будетъ готова,
вынуть и выложить на салфетку, особо подать сливочное масло.
Кукуруза печения или молдаванская пмамалыга“ .
Выбрать молодую
кукурузу, очистить волокна и часть листьевъ (оставить столько, чтобы можно
было ими обвернуть кукурузу). З а полчаса до отпуска обвернуть кукурузу
оставшимся на кочн* листомъ, сложить на рош тъ и поставить въ горячую
печку. Когда испечется и зерна нисколько заколерую тся, очистить листки
и сложить кукурузу на салфетку. Сливочное масло подать на тарелк*.
1437. Голубцы малоросш сте постные. Clioux farci maigre a. la russe. (Ely фарсй
мегръ а ля рюеъ.)
Запасеровать на прованскомъ маслТ; мелко изрубленную луко вицу и
изрубить сваренныхъ грибовъ; вымыть въ теплой вод* соответственное ко
личество пшена, размеш ать все вместе, между тЪмъ отделить отъ кочня кваш е
ной капусты листки, срезать укаждаго толстый осередокъ, разложить на столе,
посолить, и, наложивъ приготовленнаго Фарша, завертывать каждый листокъ
рулетомъ, и складывать въ наслоенную прованскимъ масломъ кастрюлю, р я
дами, каждый рядъ окроплять масломъ; покрыть сверху оставшимися листьями
отъ капусты , налить грибнымь или изъ кореньевъ бульономъ, закипятить и,
покрывъ крышкою, поставить въ горячую печку на 2 часа. Когда будутъ
готовы, снять листки прочь, выложить на блюдо и подать горячими. Про
ванское масло съ поджареннымъ лукомъ подается въ соусникЬ. Т акъ при
готовляются голубцы и скоромные съ различными Фаршами.
1438. Пюре изъ зеленаго гороха въ крустадЬ. Puree de pois verts en croustade.
(Пюре де пуа веръ анъ крустадъ.)
Приготовить крустадъ изъ хлеба, какъ сказано fl2 1 2), и пюре изъ зе
ленаго гороха (116). З а четверть часа до отпуска изжарить крустадъ на
Фритюр^ или на масле, вы брать мякоть и поставить въ теплое место, а
пюре сложить на растопленное въ кастрюле масло, размеш ать, прибавить
выкипяченнаго белаго соуса гляса, по вкусу мелкаго сахару, разогреть до
горячаго состояшя (не кипятить), выложить въ крустадъ и переложить на
приготовленное съ салфеткою блюдо. Крустады для пюре, подаваемаго на
зелень, можно приготовлять изъ англшскаго тЬста (см. Фланъ (1213) изъ
риса, см. кассероли (1211) изъ слоенаго теста, см. волованы (1241) изъ
будянговъ разной зелени (1183); само собою разумеется, что Форматъ ихъ
долженъ быть уменьшенъ до нужной нропорцш.
Пюре изъ зеленой спаржи, зеленых ь бобовъ, артишоковъ и кардоновъ,
тыквы, сладкихъ кореньевъ, огурцовъ, моркови и репы, — подаются на
зелень выш еозначеннымъ способомъ; если пюре подается на глубокомъ
блюде для зелени безъ крустада, то гарнируется крутонами изъ хлеба,
теста или омлета.
1439. Пюре изъ картофеля. Puree de pommes de terre. (Пюре де помъ де теръ.)
Овареный и протертый сквозь сито картофель, сложить на масло въ
кастрюлю, размеш ать лопаткою, развести сливками до надлежащей густоты,
разогреть какъ должно, снабдить по вкусу солью и мелкймъ сахаромъ, выло
жить на глубокое блюдо для зелени и обложить крутонами.
1440. Пюре изъ чечевицы. Ригёе de lentille. (Пюре де лянтиль.)
Приготовить пюре изъ чечевицы (122) и взбить полбутылки густы хъ
сливокъ: за 15 минутъ до отпуска сложить нюре на растопленное масло
въ кастрюлю, разогреть, прибавить ложку соуса, гляса, соли и проч. по-
вкусу, снять на столъ, положить битыя сливки, размешать осторожно (под
нимая ложкою пюре съ низу къ в ер ху), выложить на горячее глубокое
блюдо для зелени и обложить крутонами.
144-1. Пюре изъ каштановъ по-испански Puree de marrons a l ’espagnole. (Пюре де
маронъ а л’еспаньоль.)
Очистить CBinfie каштаны отъ об'Ьихъ кожъ, сложить въ ка
стрюлю, положить кусокъ сливочнаго масла, столько же сахару; влить
понемногу мадеры, мараскину и малаги, сварить на ornf, подъ к р ы ш
кою и протереть сквозь сито на серебряное блюдо такъ, чтобы н а блюд!;
образовалась правильная горка соразмерной величины. Потомъ взбить соот
ветственное количество густыхъ сливокъ, наложить осторожно тонкимъ
слоемъ кругомъ и сверху приготовленнаго пюре, а потомъ взбить столько
же белковъ, размеш ать съ частью мелкаго сахара: половину взять въ бумаж
ный конверта для уборки, а остальнымъ покрыть пюре сверхъ сливокъ,
украсить белками изъ конверта но усмотрешю, посыпать сахаромъ и по
ставить въ горячую печку. Когда все заколеруется, отпустить съ блюдомъ
за столъ; выкипяченныя же сливки подаются въ молочнике отдельно г оряч1я.
Этимъ способомъ приготовленное пюре подается на крустаде. Ом. р исунокъ
подъII иДй15.
ПРИГОТОВЛЕН1Е ИЗЪ ЯИЦЪ.
1442. Яйца вареныя.
Яйца вареныя круто, ( ’дожить въ кастрюлю яйца, налить холодною
водою, поставить на огонь и, когда заки пятъ , варить 10 минутъ; потомъ
выбрать въ холодную воду, остудить и, очистивъ, употреблять.
Яйца вареныя мягко. Вскипятить въ обширной кастрюле воды, между
те.мъ сложить на блюдо салфетку и, вытеревъ до-чиста мелкою солью яйца
сложить въ друшлаковую ложку, опустить въ кипячую воду и варить отъ
2'/а до трехъ минутъ; потомъ вынуть, уложить въ средину салфетки и отпу
стить горячими. Сливочное масло подается на тар ел ке особо.
Яйца для гарнира. Опустить въ кипящую воду яйца и варить подъ
крышкою 5 минутъ; потомъ выбрать въ холодную воду и, когда остынуть,
побить слегка кругомъ яйца шелуху и, очистивъ, сложить въ холодную
воду. Предъ отпускомъ, разогреть и гарнировать назначенное.
1443. Яйца выпускныя *). Oeufs poches. (Эфъ ноше.)
Взять въ кастрюлю 5 стакановъ воды, 1 стаканъ уксусу и ложку
соли, вскипятить на плите и, надбивъ осторожно скорлупу у каждаго яйца
*) Уиогребляются куриныя самыя св^япя, изв'Ьстныя въ торговл'Ь яичной «сейчасъ изъ-подт
курочки».
fi52
выпускать изъ рукь нь кинятокъ по одному (до 4 штукъ), покрыть крышкою
и варить отъ двухъ до трехъ минутъ, потомъ выбрать осторожно друшла
ковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрЗззавъ кругомъ лишшй
висящш б*локъ, сложить въ холодную воду, а нредъ отпуском :., разогреть
въ той же воде; употреблять для гарнировъ на шпинатъ, щавель, цикорш,
горошекъ, пюре изъ шампиньоновъ, куръ и дичи съ соусомъ равиготомъ,
тоыатомъ (помидоры) и полуглясомъ.
Яйца выпускным жареныя. Разогреть какъ должно Фритюръ, и нредъ
самымъ отпускомъ, надбить скорлупу каждаго яйца, выпустить, съ осто
рожностью, съ рукъ яйца, и обжарить такъ, чтобы желтокъ въ средине
былъ мяпай; выбрать на салфетку, очистить кругомъ лишшй бЬлокъ и
гарнировать, какъ сказано будетъ. Яйца выпускныя этимъ же способомъ
ж ар ятся въ прованскомъ масл!; на сковороде, придерживая сковороду р уч
кою къ верху, жарить такъ, чтобы яйцо имело свою Форму.
Яйца выпускныя на сковороду или то, что въ русской кухтъ носитъ
назвате ,,яичницы глазуньи“ . Выложить дно сковороды вымытымъ мас-
ломъ и за 10 минутъ до отпуска выпустить на оную яйца, посолить и
поставить тотчасъ въ горячую печку, п когда яйца затянутся и вполовину
лишь будутъ готовы, вынуть и со сковородою подать за столъ: если яйца
для гарнира, то вырезать круглою выемкою такъ, чтобы желтокъ былъ
цельнымъ, подложить осторожно медную лопатку и, снявъ со сковороды,
класть яйца на назначенное на блюде место.
144-4. Яйца выпускныя на блюдо. Oeufs sur le plat. (Эфъ сюръ ле пля.)
Выложить масломъ дно серебрянаго блюда такъ, чтобы для каждаго
яйца было м ел о , разбивать яйца по одной штуке, вкладывать на блюдо
осторожно, чтобы желтокъ былъ целъ; когда всЬ будутъ выпущены, посо
лить и поставить въ горячую печку (поспеваютъ отъ двухъ до 5 минутъ).
Когда снизу и сверху затянутся, вынуть и подать на салфетке. Яйца приготов
ляться могутъ и на плите, колеруются же сверху раскаленною железною
лопаткою. Любители приготовляютъ выпускныя яйца на крутонахъ изъ
ржанаго и кислосладкаго х леба, а такж е съ ветчиною и копченою лососиною.
1445. Яйца выпускныя со сметаною. Oeufs sur le plat a la grosse creme. (Эфъ сюръ
ле пля а ля гросъ кремъ.)
Наложить на блюдо рядъ хорошей сметаны, посолить и, выпустивъ
яйца, окропить масломъ, поставить въ горячую печку; когда затянутся
йемного, полить сверху сметаною, посыпать терты мъ пармезаномъ и зако-
леровать раскаленною железною лопаткою. Такъ приготовляются яйца различ-
нымъ вкусомъ, у потреб ивъ вместо сметаны пюре изъ шампиньоновъ, тома-
Товъ, л уку , куръ или дичи, анчоус-овое или раковое масло, эссенщю изъ шам
пиньоновъ, трюФлей и проч. Сокъ изъ живностии дичи, лимонный или уксусъ
эстрагонъ.
1446. Яйца а ля трипъ. Oeufs a la tripe. (Эфъ а ля трипъ.)
Нашинковать мелко нисколько луковицъ, сложить на масло въ ка
стрюлю и запасе ропать на легкомъ onrf; подъ крыш кою до мягкости, (но
давая колера); когда будетъ готово, положить горсть муки, р азм еш ать, раз-
вести кипящими сливками и кипятить до густоты. Между т4мъ, сварить
круто яйца, очистить и изрезать кружками; когда бешамель будетъ готовь,
снабдить по вкусу солью, мускатнымъ орЪхомъ, положить яйца и, р азмЬш авь
осторожно, выложить на глубокое блюдо и обложить крокетами или кру -
стадами по усмотренTM.
1447. Яйца фаршированныя.
Сварить круто нужное количество яицъ, р азр езать каждое со скорлупою
вдоль иополамъ, выбрать осторожно изъ скорлупы яйцо, изрубить мелко, сло
жить на растопленное въ кастрюле масло, положить соли, перцу, м ускат-
наго ореха и рубленой зелени, размешать и, наложивъ обратно на каждую
половинку скорлупы, посыпать терты мъ хлФбомъ, окропить масломъ и, за
колеровавъ въ горячей печке, отпустить на салфетке. .г)тимь способомъ
Фаршированный яйца приготовляются съ бешамелемъ, съ пюре изъ лука,
съ масломъ раковымъ, а равно прибавляя шампиньоновъ, свежихъ грибовъ,
трюФлей и проч.
Яйца фаршированных для гарнира. Крутосваренныя и очищенныя
яйца разрезать пополамъ, выбрать желтокъ въ кастрюлю, размеш ать съ
частью сливочнаго масла, прибавить рубленой зелени, соли, пер цу и, н а
ложивъ обратно въ белокъ, Сформировать такъ, чтобы яйцо имело пр а
вильную половинку, запанеровать въ яйцо и тертый хлебъ, сложить на
масло въ сотейникъ и обжарить съ обеихъ оторопь до колера. Любители
прибавляютъ въ Фаршъ рубленый апчоусъ и различное пюре.
1448. Яичница натурально. Oeufs brouilles an naturel. (Эфъ брулье о натюрель.)
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ (на персону по 2
штуки), положить но пропорцш соли, перцу, масла и самую малость ели
вокъ, поставить на плиту и сбивать проволочнымъ веничкомъ до т е х ъ норъ.
пока яичница начнетъ густеть, тогда отставить на легкш огонь и продол
жать мешать до готовности, выложить на глубокое блюдо и обложить
крутонами. Желаюнце могутъ прибавлять рубленую зеленую петруш ку
или шарлотъ. *)
1449. Яичница съ трюфлями. Oeufs brouilles aux truffes, (Э(])ъ брулье де трюфъ.)
Нарезать сальникономъ Французскаго трюфля, или изрубить мелко,зали-п
собственнымъ сокомъ, вскипятить на плите и поставить на паръ покры ты м ъ
Эта же яичница известна въ иЬагецко-русской кухиЪ подъ иазван’юмъ «шведской яи ч-
ницы»» или -рюре %
За 10 минуть до отпуска изжарить яичницу, какъ сказано выше, и когда
загустЪ етъ, положить приготовленный трюфель, разм еш ать, выложить на
глубокое блюдо и обложить крутонами. Также приготовляется яичница
съ шампиньонами, съ ветчиною, со спаржею зеленою и белою.
1450. Яичница по-португальски. Oeufs biouilles a la portugaise. (Эфъ брулье о ля
портюгезъ.)
Приготовить пюре изъ луку, какъ сказано (111), и поставить въ горя
чую воду на паръ. За 10 минутъ до отпуска изжарить яичницу (1448)
и когда загуст£етъ, положить торе, размешать и, выложивъ на глубокое
блюдо, обложить крутонами. Яичница а ля ренъ съ пюре изъ куръ, а ля
шассеръ съ пюре изъ дичи, приготовляется этимъ же способомъ.
1451. Яичница въ чашкахъ. Oeufs brouill^s au bain-marie. (Эфъ брулье о бен-мари.)
Приготовляется натурально и съ различными гарнирами и пюре,
означенными выш е, следующими способомъ: Отбить яиць въ кастрю лю по
надобности (полагая на чашку 3 штуки), р азм еш ать веничкомъ, влить не
много сливокъ, бульона или сока, и сбивать на плите; когда начнетъ г у
стеть, выложить въ чашки и, переложивъ на сотейникъ съ горячею водою,
поставить въ горячую печку на 5 и менее минуть; когда немного под
нимется, заколеровать свер ху раскаленною железною лопаткою и сложить
н а блюдо съ салфеткою.
1452. Омлетъ съ рубленою зеленью. Omelette aux fiues-lierbes. (Омлетъ о фии-
зербъ.)
Разбить въ чашке нужное количество яицъ, полагая на каждую пер
сону по дне шгуки, положить по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и
немного зеленой петрушки. Между темъ распустить на сковороде масла,
вылить приготовленныя яйца, поставить на плиту, и, иоджаривъ немного,
сдвигать тоикимъ ножемъ съ дна сковороды все поджаренное, съ одной сто
роны на другую, и, когда загустеетъ, сформировать омлетъ въ половину
сковороды, на подоб!е пирога, поджарить до колера, отделить ножемъ отъ
дна сковороды и, снявъ съ огня, покрыть сковороду блюдомъ, и, поворотивъ
на рукахъ (сковородою къ верху), выложить омлетъ и подавать горячимъ.
Этимъ способомъ приготовленный омлетъ употребляется для гарнировъ
какъ горячихъ, такъ и холодныхъ и вырезывается различными Формами, со
гласно требовашямъ.
1453. Омлетъ съ ветчиною. Omelette au jambon. (Омлетъ о жанбонъ.)
Разбить и приготовить яйца, какъ сказано выше; между темъ наре
зать ломтиками сваренной малосольной ветчины, сложить на растопленное
въ сковород'!’, масло, и, поджаривъ немного, вылить яйца и изжар ить омлетъ
(1452); когда будетъ готово и снизу заколеруется, выложить на блюдо и
подлить иолугляса. Этимъ способомъ приготовляется омлетъ съ лососиною,
печонками изъ налимовъ, раковыми шейками, съ трюФлями. съ грибам и, съ
шампиньонами, сморчками, съ ночками телячьими, бараньими и петуш ьим и.
1454. Омлетъ а ля Субизъ. Omelette a la Soubise. (Омлетъ а ля Субизъ.)
Разбить и приготовить яйца для омлета означеннымъ выш е способомъ
и приготовить шоре изъ луку (111); за 10 минутъ до отпуска р аспустить
на сковороде масла, вылить яйца и поджарить нередъ пламенеть въ печке
и когда окрепнеть, выложить на средину пюре изъ луку и загнуть крал
омлета такъ, чтобы пюре было закрыто, поджарить на плите до колера и,
нереложивъ на блюдо, подлить иолуглясъ. Омлетъ съ масседуаномъ, съ
пюре изъ томатовъ, раковъ, ветчины, ку ръ и дичи, и шиинатомъ съ зеленой
спаржей приготовляется одинаковымъ способомъ.
1455. Яйца крашеныя. Oeufs de Pacques. (Эфъ де Иакъ.)
Яйца для пасхи красятся въ цвета: розовый, красный, желтый, голу
бой и мраморный: краска для розоваго, краснаго и голубаго ц в ета при
готовляется изъ сандала следующимъ способомъ. В сыпать въ обш ирную
кастрюлю или горшокъ 1 Фунтъ сандалу, налить холодного водою и о ста
вить такъ до другаго дня, потомъ поставить на огонь и когда начнетъ заки
пать, всыпать два лота квасцовъ, размеш ать и, опустивъ назначен ныл
для краски яйца, оставить на краю плиты, пока оныя окрасятся до же-
лаемаго цвЬта; а потомъ закипятить, снять съ огня и поставить въ холод
ное место; когда остынуть, выбрать изъ краски, вытереть обмоченною
вь прованское масло ватою, а потомъ нолотенцемъ до-суха и накладывать на
блюдо съ салфеткою. Въ одной краске могутъ быть крашены яйца раза
два и три. Ж елтая краска приготовляется вышесказаннымъ способомъ
изъ очистковъ луковиць или листа молодой березы, еще для разнообраз1я пере-
мешиваютъ окрашенныя въ желтый цветъ яйца въ красную краску, а
окрашенный въ розовый кладутъ вгь желтый, отчего цветъ превращ ается
въ Ф ю л ето в ы й и темнокрасный. Цветъ мраморный яйцо получаетъ отъ лос-
кутковъ шелковой матерш и прочихъ следующимъ способомъ: расщ ипать
или изрезать ножницами лоскутки шелковой матерпг разнаго ц в е та . В ы р е
зать изъ синей сахарной бумаги узоры или слова, сложить правильно по
концамъ и на средине яйца, обложить расщииленнымъ шелкомъ, обвязать
нитками, завернуть въ холстинные лоскутки, завязать вторично ниткам и,
сложить въ кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда
закинятъ, парить 10 минутъ, потомъ выбрать на сито, остудить и разве])
нувъ, вытереть и сложить на сальетку.
1456. Барашекъ изъ масла. Agneau de beurre. (Аньо де беръ.)
Приготовить две овальныя досчечки изъ березоваго дерева въ поло
вину той величины, какой долженъ быть барашекъ, соединить 4-мя палоч
ками такъ, чтобы он* имели видъ ножекъ барашка (правая передня;! ножка
должна быть несколько поднята), а пятая палочка утверждается сверху
досчечки для ш ейки. Когда будетъ готово, вымыть 2 Фунта масла, р азде
лить пополамъ, съ одной половины сформировать на верхней досчечке сто-
ящаго барашка съ поднятою вверхъ головою, сравнять приготовленнымъ
для этого кускомъ льда такъ, чтобы все части барашка были правильны:
другую половину вымыть вторично, сложить въ новое полотенце и, свер-
ну въ оба конца врозь, выжимать постепенно масло, и, снимая концомъ
ножа, укладывать кругомъ барашка на подоб1е шерсти; когда барашекъ бу
детъ готовъ, поставить заблаговременно сделанные изъ воска и вызолоченные
рога и глаза изъ чернаго перца. За часъ до н а кр ь тя стола поставить ба
рашка на постаментъ, нижнюю часть досчечки обмазать масломъ и обсы
пать зеленью; на правой стороне у поднятой ножки барашка, утвердить
древце съ трехцветнымъ знаменемъ или хоругвью *).
1457. Пасха изъ творога. Pacques de caillebotte. (Пакъ де кайльботъ.)
Отжать подъ прессомъ нужное количество творогу, истолочь вьсгун-
ке, положить на каждый Фунтъ творогу '/» сливочнаго масла, % сметаны,
по вкусу соли и мелкаго сахару, протолочь снова и протереть сквозь сито.
Между тем ь приготовить деревянную складную Форму, вы ложить средину
кисеею, наложить полно творогомъ, it, покрывъ кисеею и досчечкою, нало
жить умеренный прессъ и оставить такъ 4 часа, а потомъ выложить на
блюдо, снять кисею и обложить кругомъ окрашенными яйцами.
1458. Пироги л%нивые по-польски. Petits gateaux de caillebotte a la polonaise. (Пти
гато де кайльботъ а ля полонезъ.)
Приготовить 3 Фунта творогу, отжатаго подъ прессомъ, 8 яицъ, 'U ф .
масла и 1 Ф у нтъ муки **). Истолочь въ ступке, положить масла, по вкусу
соли, протолочь, вбить яйца, положить муки и истолочь окончательно. По-
*) Постаментъ для барашка; за 10 дней до праздника приготовить изъ дерева горку; обить
войлокомъ, намочить въ вод-ь и, обсыпавъ землею и семенами крессъ-салати, поставить въ по-
гребъ, и когда сЬмена выпустятъ ростки, то наблюдать, поливать и, если нужно перевешивать
каждый день на новое м1 5 Сто, чтобы крессъ разростался кругомъ ровно. При тщательномъ на-
блюден1 и постаментъ въ умеренной температур* обростаетъ весь крессомъ въ 8-мь дней въ самомъ
крас иво мъ видЬ.
" !1) Твердый творогъ принимаетъ меньше муки, а потому, положивъ цоловину муки, поста-
пить и ос тальную муку добавлять.
томъ сделать одинъ пирожок!.,
опустить въ соленый кипятокъ, и когда
проба окажется удовлетворительною, выложить в с ю м ассу на столъ, раска
тать (подсыпая муки) въ рулетъ, а потомъ разбить въ лепешку и нар е
зать иродолговато-четыреугольные пирожки на подобю пр яниковъ; за 15
мииутъ до отпуска, опускать въ соленый кипятокъ по одной ш ту к е, по
крыть крышкою, и когда вода вскипитъ и пироги всплывутъ на верхъ, вы
брать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и залить польскимъ соу-
сомт. (447). Сметану въ соуснике подать особо. Такъ приготовляются:
Пироги лгьнивые жареные, съ тою разницею, что ихъ не опускать въ
кипятокъ, а сложить на растопленное на плафоне масло и изжарить съ сбеи хъ
сторонъ до колера; затемъ переложить на блюдо и подать особо см етану.
1459. Налесники съ творогомъ. Nalesuiki a la polonaise. (Налесники а ля иолопезъ.)
Приготовить творогъ (559), сложить в ь кастрюлю, прибавить немного
мелкаго сахар у съ лимонною цедрою, и испечь блины способомъ означен-
нымъ (708), разложить ихъ на столе, положить сверхъ каждаго по ложке
творогу,размешать, сложить концы въ средину и сделать продолговатые н ал ес
ники такъ, чтобы творогъ не былъ виденъ, за тЬмъ сложить на растоплен
ное на плафоне масло, а предъ отпускомъ обжарить съ обеихъ сторонъ до
колера и переложить на блюдо; сметану нодать особо. Этимъ способомъ при
готовляются налесники съ различными мармеладами и заварнымъ кремомъ.
1460. Плацынды по-молдавски. Platziudy (beignets a la moldave). (Плацинды (бенье
а ля молдавъ.)
Замесить сдобное тесто (562) и приготовить творогъ (559), ра з
делить тесто на столько частей, сколько иерсонъ, каждый кусокъ раска
тать на салфетке въ тонкш кружокъ, положить ложку творогу, разма
зать и загнуть края такъ, чтобы творогъ былъ не виденъ, а плацында имела
правильный осьмиугольный видъ, сложить на наслоенный масломъ листъ
и сделать все плацынды одинаковой величины. За 15 мин. до отпуска сма
зать яйцомъ, проколоть вилкою въ несколькихъ местахъ и поставить въ
горячую печку; когда начнутъ колероваться, смазать маслом’ь, поставить
еще на несколько минутъ въ печку, потомъ вынуть и сложить на блюдо.
Растопленное масло и сметану подать особо въ соуснике.
1461. Струцель по-немецки, Petits gateaux ii l’allemaude (struzel). (Нти гато a
л’яллемандъ (стрюцель).)
Приготовить сдобное тесто (562) понежнее, прибавить более ж ел т-
ковъ и сметаны и столько же творогу (559) пожиже, прибавить также
сметаны и желтковъ и 4 белка взбитыхъ въ иену. За полчаса до отпуска,
А льманахъ гастроиоионъ.
42
раскатать тонко тесто, сложить на салфетку и растянуть руками такъ,
чтобы тесто было какъ можно тоньше; тогда выложить на тЪсто творога,,
размазать ровно по всему тесту,посы пать сверху очищенными изюминками *), и,
взявъ за углы салфетку, приподнимая осторожно, скатать въ рулетъ, изре
зать порщонными кусками, сложить на блюдо (серебряное), полить смета
ною и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, сметана выки-
питъ до густоты и струцель пропечется въ средине, отпустить на столъ
съ блюдомъ.
1462. Лазанки съ творогоиъ по-польски. Lasanki a la polonaise. (Лазанки а ля но-
лоиезъ).
•Замесить тесто и раскатать его тонко, какъ сказано (564), изрезать
четыреугольными лазанками и истереть на терке отжатый подъ прессомъ
свёжШ творогъ. За 15 минутъ до отпуска, опустить лазанки въ кипящую
соленую воду, и, давъ разъ вскипать, отлить на друшлакъ, перелить холод
ною водою, сложить на растопленное масло въ кастрюлю, поставить на
плиту, и когда разогреется, положить творогу, размешать, выложить на
глубокое блюдо и залить польскимъ соусомъ (447).
Лазанки въ формгъ: Приготовить вышесказанныя лазанки, размеш ать
съ масломъ и творогомъ, вбить 4 цЪльныхъ яйца, между тЬмъ наслоить мас
ломъ шарлотную Форму, осыпать тертымъ хлебомъ. За полчаса до отпуска,
выложить лазанки въ Форму, поставить въ горячую печку, и когда кру
гомъ заколеруется, выложить на блюдо, а сметану подать въ соуснике.
1463. Макароны домашшя изъ формы по-польски. Nouilles gratinees a la polonaise.
(Нуйль гратине а ля полонезъ.)
Приготовить и изшинковать лапшу (566), между т1;мъ влить въ шар •
лотную Форму немного очищеннаго масла, посыпать ровно дно Формы лапшою,
и поставивъ на легкш огонь, заколеровать въполовину. Потомъ опустить лап'
ш у въ соленый кипятокъ, сварить, и, поливъ сверху холодною водою, отлить
на друшлакъ, а когда вода стечетъ совершенно, выложить на растопленное
въ кастрюле масло, размешать, разогреть на плитЬ, вбить 4 желтка, снаб
дить но вкусу солью и мускатнымъ орехомъ, наложить въ Форму полно, по
ставить въ горячую печку, и когда заколеруется кругомъ, выложить на блюдо.
Лапша приготовляется такъ съ рубленою ветчиною, съ раковыми
ш ейками, съ копченою лососиною, съ пармезаномъ, съ блянкетомъ изъ куръ
и печонокъ, съ телячьими почками и т. п.
1464. Макароны по-итальянски. Macaronis a l ’italienne. (Макаропи а л’итал1еиъ.)
Вскипятить въ обширной кастрюле воды, положить соли, кусочекъ
масла; между темъ истереть сыру швейцарскаго и пармезана, за 20 минутъ
*) Употребляется кищмишъ, коринка или цукатъ.
t>59
до отпуска опустить макароны въ кинлтокъ, покрыть крышкою, и какъ
сварятся до мягкости, отлить на друшлакъ, сложить обратно въ кастрю лю ,
положить масла кусочками и меш ать въ рукахъ безъ лопатки, а когда масло
распустится, посыпать тертымъ сыромъ, подлить ложку глясу, или сливокъ
и продолжать мешать; когда же сырь распустится, то, разм-Ьшавъ оконча
тельно, выложить на глубокое блюдо или въ серебряную кастрю лю , и, посы -
павъ сверху тертымъ сыромъ, отпустить. Этимъ способомъ приготовленные ма
кароны могутъ быть колерованы или въ печке, или раскаленною лопаткою.
1465. Ньовки по-итальянски съ пармезаномъ. Niovki a l’italienne au parmesan. (Ньовки
а л’итал1ень о пармезанъ.)
Распустить въ кастрюле 3/* Фунта масла, положить 6 лотовъ муки,
поджарить на плите, и когда мука начнетъ желтеть, снять съ огня, влить
столовую ложку молока, размешать, вбить яйца, р азм еш ать снова, и, вливъ
опять молока и впустивъ яйца, продолжать варку, пока масса не обратится въ
умеренно густое тесто, (вливая молоко, разбивать лопаткою, чтобы не о каза
лось въ тесте комковъ), и потомъ остудить въ холодномъ месте. За 15 ми
нутъ до отпуска, выложить тесто на посыпанный мукою столъ, скатать
въ рулетъ, нарезать продолговатыя клецки, опустить въ соленый кипятокъ,
скипятить, выбрать друшлаковою ложкою на серебряное блюдо, пилить м а
сломъ, посыпать тертымъ пармезаномъ и поставить въ горячую печку, а
когда поднимутся и немного заколеруются, подавать. Ньовки подаются и въ
тимбаляхъ, въ которыхъ и колеруются.
1466. Суфле съ пармезаномъ, по-итальянски. Souffl6e au parmesan a l ’italienne. (Суфле
о пармезанъ а л’птал1енъ.)
Отмерить въ кастрюлю 2 кухонныя ложки растопленнаго масла (про-
норщя на 6 персонъ), 4 ложки молока, поставить на плиту, и когда заки-
питъ, всыпать 2 ложки картофельной и 4 ложки пшеничной муки, разм е
шать, развести немного густыми холодными сливками, вбить 8 ж елтковъ
и размешать; потомъ всыпать истертаго на тер ке четверть Фунта сыру
швейцарскаго, полфунта пармезану и столовую ложку мелкаго сахару. З а
полчаса до отпуска сбить белки на пену, положить въ массу, р азм еш ать,
выложить въ серебряную кастрюлю , поставить въ гор ячую печку на пла
фоне, и когда будетъ готово, сложить на блюдо и подавать. Суфле поспеваетъ
въ умеренно горячей печке въ. полчаса, почему время должно разсчитать
такъ, чтобы вынуть суфле изъ печки предъ самымъ отпускомъ, а иначе суфле
опадаетъ, теряетъ нежность и делается твердымъ.
ПРИГОТОВЛЕНЫ ДЛЯ БЛЮДЪ, ИОДЛВАЕМЫХЪ НА
СЛАДКОЕ.
1467. Сахаръ мелш.
Для нирожнаго обыкновеннаTM приготовляется изъ полу-раФинада, а
для глазури, кроканбушей, мерянгъ и сахара крашенаго въ разные цв^Ьта,
изъ чистаго рафинада следующимъ способомъ: разрубить назначенный сахаръ
въ куски небольппе, класть по одному въ медную ступку, растолочь, вы сы
пать въ сито тамбуръ и продолжать такъ до посл§дняго, потомъ покрыть
тамбуръ, просеять оставппйся сахаръ на верхнзмъ сите, столочь снова, и
продолжать такъ, пока сахаръ превратится въ мелкш норошокъ. Тамбуръ
для сахара обыкновенно бываетъ съ четырьмя ситами, сахаръ, оставппйся
на верхнемъ сите, употребляется для посыпки пирожковъ, какъ то: проФИ-
тролей, петиту и проч., сахаръ со втораго сита идетъ для окраски въ разные
цвета, сахаръ отъ третьяго сита на всякое употреблете. Сахаръ послед
и т изъ-подъ шелковаго сита употребляется для глазури и для глясиропки
въ печке пирожнаго.
Сахаръ съ цедрою лимонною. Отколоть отъ сахарной головы кусокъ, и
тереть свеж имъ лимономъ по сахару, до тЬхт, поръ, пока вся верхняя це
дра съ лимона перейдетъ на сахаръ, тогда оскоблить ножемъ на бумагу
окрагаенныя частицы, высушить, истолочь и ‘ употреблять; этимъ ж е спо
собомъ приготовляется сахаръ съ цедрою апельсинною и померанцевою
Сахаръ съ ванилью. И зрезать назначенную ваниль, посыпать мелкимъ
сахаромъ, изрубить, прибавить сах ару сколько нужно, истолочь въ медной
ступке и просеять на бумагу чрезъ маленькое сито, которое для этого лиш ь
и употребляется.
Сахаръ съ корицею. Выбрать цельные куски корицы, расколоть, вы
пилить или вымыть въ холодной воде, высушить на сите, «толочь въ мед
ной ступке съ частно сахара и просеять сквозь частое сито. Этимъ ж е спосо
бомъ приготовляется сахаръ съ кардамономъ.
1468. Сахаръ цветной для уборки.
Сахаръ этотъ окрашивается въцветъ красный кошенилью*) или эссенщею
изъ свеклы (26), въ ж елтый—эссенщею изъ шафрана (25), зелены й — эссенщею
изъ шпината (24), фюлетовый—сирогюмъ или настоенного эссенщею изъ фш-
локъ. Кроме того употребляется для окраски сокъ изъ свеяш х ъ ягодъ и Фрук-
товъ, какъ то: вишни, барбарисъ, малина, смородина, ожины , клюква, тер енъ и
проч., а равно эсенщя коФе и какао, следующимъ способомъ: взять изъ двухъ
тамбурнаго сита просеянный сахаръ раФинадъ, сложить на бумагу, окропить
сахаръ избранною изъ сказанныхъ эссенщею, и легко р астирать однимъ
концомъ той бумаги, на которую выложенъ сахаръ; мешать, кропить и
растирать такъ, чтобы сахаръ окрасился въ одинаковый цв етъ и лишне не
былъ измоченъ, потомъ поставить передъ печкой, чрезъ несколько минутъ
помешать снова и какъ обсохнетъ, употреблять.
1469. Глазурь.
Глазурь для пироокнаго бплая. Отвесить полфунта мелкаго сахару,
выложить въ каменную чашу, вбить одинъ сырой белокъ и мешать де
ревянною лопаткою до техъ поръ, пока масса поднимется и побелеетъ;
тогда прибавить несколько капель сока изъ лимона или распущенной въ воде
лимонной соли и мешать до тех ъ поръ, чтобы, когда поднимите лопатку, масса
на ней застывала. Этимъ способомъ приготовленная глазурь употребляется
для пирожнаго, какъ сказано будетъ въ своемъ месте, для уборки сладкихъ
■') Кошениль: 8 золотниковъ кошенили, 2 зол. квасцовъ, 2 зол. кремортартара, 2 зол. поташа,
сложить въ медную ступку, истолочь мелко; между тТ-м'I, вскипятить стаканъ воды и высыпавъ
въ нею порошокъ, проварить немного, снять съ огня, процедить сквозь кисею, остудить и упо
треблять. Если кошениль нужно яркаго цв11 та, то прибавляется золотникъ кремортартара.
пироговъ и тортовъ, для склейки мерянгъ, петишу и женвасу, какъ на
постаменты, такъ и кроканбуши.
Глазурь для глазировки пирожнаго. Приготовляется она вышесказаннымъ
способомъ съ тою разницею, что густота ея определяется по надобности:
въ начале приготовить глазурь густую, размешать какъ должно, потомъ
развести ее белками или лимоннымъ сокомъ, ликерами, какъ то: марас-
кинъ, кирш ъ вассеръ, кюрасо, кремъ ванильный, белый ромъ и проч. У по
требляются также на разводку глазури, но для пирожныхъ, подходящихъ
къ ихъ вкусу.
Глазурь для пирожнаго крашеная. Приготовить глазурь белую и когда
загустеетъ какъ должно, прибавить эссенцш предполагаемая цвета столько,
Чтобы глазурь окрасилась и была такой густоты, какая нужна для уборки
или глазировки пирожнаго; эссенщю и цв ета избрать приготовляющей мо-
Жетъ въ статье: сахаръ цветной (1468).
Глазурь для пирожковъ тьжная. Приготовляется белая и красная глазурь,
Первая изъ ликера лимоннаго сока и воды, а вторая изъ ягоднаго или Фрукто
ваго сока следующимъ способомъ: отвесить полфунта мелкаго сахару
(изъ-подъ шелковаго сита), сложить въ кандитерскую кастрюлю, влить
столовую ложку воды, ликера, или сока, столько, чтобы сахаръ лишь рас
пустился, поставить на легкш огонь и мешать неотступно; когда глазурь
разогре ется и сах аръ разойдется, то обмакивать приготовленные пирожки,
выкладывать на реш етку или на роштъ и, осушивъ, поступить какъ ска
зано будетъ.
Глазурь для миндаля, оршовъ и фисташекъ. Очистить миндаль, Фи
сташки или орехи, какъ должно, истолочь въ ступке до мелкаго состояшя,
развести двумя белками и протереть сперва сквозь частое, а потомъ сквозь
шелковое сито, сложить въ каменную чашку, положить мелкаго сахару
(изъ подъ шелковаго сита) столько, чтобы глазурь была нужной густоты;
въ глазурь изъ Фисташекъ прибавляется самая малость шпинатной эссенцш
(24).
1470. Глазурь заварная.
Разрубить полфунта сахару на мелшя части, сложить вь кандитерскую
кастрюлю, влить 2 стакана воды и варить на болыпомъ огне (если ва
рится на канФорке, то обмачивать часто края кастрюли холодною водою).
Когда сиропъ выкипитъ до 38 градусовъ, т. е. до такой густоты, что по
пробе на пальцахт, окажутся волоски, то снять сиропъ съ огня, выжать
сокъ изъ полулимона и оставить такъ на ч етв е р т ь часа, давъ сиропу остыть.
Между темъ приготовить сокъ изъ Фруктовъ или лимоновъ, ликеръ или ромъ
и когда сиропъ остынетъ, начать меш ать деревянною лопаткою следующимъ
способомъ: вначале обмокнуть деревянную лопатку въ сиропъ и тереть о край
кастрюли, прижимая и растирая такъ, чтобъ изъ застывающаго сиропа образо
валась белая масса, которую оскабливать лопаткою тщательно отъ краевъ ка
стрюли, чтобы ту т ь не образовались маленьюе комки; обмакивать снова Л6-
патку вь сиропъ, растирать и повторять, пока глазурь начнетъ белеть и засты
вать. Тогда, имея подъ рукою сокъ и ромъ, прибавлять понемногу того и
другаго до т$хъ поръ, пока глазурь образуется умеренной, т. е. прозрачной
густоты; тогда обмакивать въ глазурь пирожки и складывать на р еш етку
или на роштъ, имея подъ низомъ блюдо, куда бы стекала липшая глазурь
или полить большую ш ту ку пирожнаго на блюде или на листе еще, чтобъ
глазурь была чуть теплая. Густота заварной глазури вообще употребляется
посредственная, но бываютъ случаи, что заварная глазурь должна бы ть
густой, тогда нужно прибавлять осторожно сокъ и мешать, пока глазурь со
вершенно застынетъ, а потомъ заливать этимъ. Глазурь шоколадная при
готовляется вышесказаннымъ способомъ, заменивъ сокъ изъ Фруктовъ р ас-
пущеннымъ въ воде шоколадомъ, а вместо ликера прибавлять по капле
холодной воды. Въ глазурь заварную прибавляю тъ также ароматы: ваниль,
Флеръ д’оранжъ, лимонную или апельсинную цедру и проч.
1471. Изюмъ для пирожнаго и кремовъ.
Отвесить сколько нужно изюму, желтаго или синяго , в ым ыть въ теплой
воде, отнять стебельки, выжать косточки изъ средины и разрезать каждую
изюмину пополамъ. Перебрать столько же кишмиша, вымыть въ теплой
воде съ мукою и выложить на сито. Отвесить коринки, пересыпать ее
мукою и тереть въ рукахъ до техъ поръ, пока стебельки отделятся отъ
ягоды; тогда просеять сквозь решето, вымыть въ воде, выбрать на поло
тенце, и перебрать. Изрезать назначенный цукатъ (изюмъ крупный и цу-
катъ употребляются въ половину меньше противъ коринки и кишмиша) и
вымыть въ теплой воде *). Когда обсохнутъ, употреблять, какъ сказано
будетъ.
Изюмъ для кремовъ и пудинговъ вареный. Очищенный вышесказаннымъ
способомъ изюмъ сложить въ кастрюлю, положить столовую ло жку мелкаго
сахару, по две ложки малаги и мадеры и ложку рому, покрыть крышкою,
сварить на легкомъ огне до мягкости, остудить и употреблять какъ ска
зано будетъ; приготовляющш по своему соображению прибавлять м ожетъ и
ликеры, какъ-то: мараскинъ, киршъ-вассеръ и проч.
*) Цукатъ употребляется изъ слт.дующихъ: апельсинный, померанцевый, лим онный, а.
бузный, анжеликовый, ананасный, изъ групп., нблокъ и прочихъ Фруктовъ.
б04
САБАЙОНЫ, ПОДЛИВКИ II СОУСЫ, СЛАДК1Е СОКИ,
СИРОПЫ И ПРОЧШ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ.
1472. Сабайонъ англшск1Й.
Отбить въ кастрюлю 4 желтка, положить 4 столовыя ложки мелкаго
сах ару , развести двумя стаканами сливокъ и взбить вйникомъ на легкомъ
огнй до тЪхъ поръ, пока соусъ загустЪетъ (не переварить). Для вкуса при
бавляются по усмотр^шю: цедра лимонная, апельсинная, ваниль, Флеръ
д’оранжъ, мараскинъ и проч.; а также вместо сливокъ можно употреблять
молоко миндальное, ореховое и т. п .; надобно заметить, что соусъ должепт,
приготовляться передъ самымъ отпускомъ на столъ.
1473. Сабайонъ изъ вина.
Отбить въ кастрюлю 5 желтковъ, положить 5 столовыхъ ложекъ мел
каго сах ар у, немного цедры лимонной, размеш ать в^ничко-мъ и влить 2 ста
кана б$лаго вина вейндеграва или сотерна. З а 15 минутъ до отпуска взби
вать на легкомъ огнЬ, до т'Ьхъ иоръ, пока сабашнъ загуст^етъ и собьется
въ niny какъ должно (не переварить). Для вкуса можно прибавить ликеру
или рому.
1474. Сабайонъ французскш.
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить 6 столовыхъ ложекъ са-
хару, размешать, влить стаканъ вейндеграва и столько же мадеры, 2 ста
кана малаги и нолстакана рому. З а четверть часа до отпуска, поставить на
плиту и взбить в$ничкомъ виачал'Ь, на легкомъ огнЪ, до т ^х ъ норъ, пока
сабайонъ поднимется и загу ст^етъ, а потомъ подвинуть на огонь тюжарчйе
и доварить, постоянно взбивал какъ должно (но не переварить), вылить въ
соусникъ и поступить, какъ сказано будетъ.
1475. Соусъ сладтй горячш по-англшеки.
Взять в ъ кастрюлю '/s сливочнаго масла, положить дв$ столовыя ложки
картофельной муки и 2 столовыя ложки сахару, размеш ать лопаткою, влить
большую рюмку мадеры и стаканъ воды и мешать на легкомъ ornf., пока
загуст$етъ, тогда снять, прибавить одно изъ сл’Ьдующихъ: мараскинъ, ромъ,
Флеръ д’оранжъ, ваниль, цедру апельсинную или лимонную, процедить и
употреблять. Вышеозначенный соусъ можно подавать и лейзенованнымъ 3
желтками.
1476. Соусъ кремъ съ ванилью.
Отмерить въ кастрюлю 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару и одну
ложку картофельной муки, вбить 4 яичныхъ желтка, размешать, положить
полпалочки ванили, развести 3 стаканами молока со сливками и м еш ать на
легкомъ orni; неотступно до т^хъ поръ, пока соусъ загустеетъ. Потомъ
снять, (не давъ кипеть), процедить, положить кухонную ло ж ку (уполовникъ)
взбитыхъ сливокъ и кусочекъ сливочнаго масла, размешать и употреблять.
1477. Соусъ слад тй йзъ мадеры.
Взять въ кастрюлю стаканъ мадеры и стаканъ поды, прибавить ста-
канъ мелкаго сахару и Чs сливочнаго масла и поставить на огонь. М ежду
темъ развести ложкукартофельной муки мадерою; когда закипитъ, влить
постепенно (мешая лопаткою) распущенную муку въ кипящш составь и,
когда загустеетъ, снять съ огня и употреблять. Соусъ изъ малаги, хереса
сотерна и т. п. приготовляется этимъ я<е способомъ.
1478. Соусъ изъ фруктоваго мармелада и желе.
Мармеладъ или желе изъ яблокъ, абрикосовъ, сливъ , вишенъ и проч.
развести водою или Фруктовымъ сокомъ до такой густоты , какой нужнобыть
соусу; прибавить въ него, по усмотренпо, ложку ликеру по выбору изъ слЪ-
дующихъ: мараскинъ,кюрасо,ванильный или ложку коньяку,рому, киршу и
п р о ч ., а въ тотъ мармеладъ, Ф рукты котораго имеютъ косточки, прибавить
эссенцш изъ косточекъ. Когда соусъ вскипитъ, дер жать подъ крыш кою на пару.
Соусъ, приготовленный этимъ способомъ, можетъ подаваться и холодиымъ.
1479. Соусъ изъ апельсиннаго сока съ ромомъ.
Отвесить полфунта сахару въ куске, истереть на немъ цедру съ 3-хъ
апельсинъ и одного лимона, сложить въ кастрюлю сахаръ, выжать сокъ
изъ апельсина и процедить сквозь сито. З а 10 минутъ до отпуска влить
две столовыя рюмки рому и одну рюмку воды и закипятитт, на плите.
1480. Соусъ изъ бишофа.
Влить въ кастрюлю 2 стакана вейндеграва или сотерна, о д н у р ю м к у
рому или коньяку, положить полФунта сахару и кусокъ корицы и накипя
тить. Передъ отпу с к о м ъ , развести столовую ложку картофельной му к и ви-
н о м ъ и влить постепенно въ кипящее вино; когда загустеетъ, процедить
сквозь сито.
1481. Соусъ бишофъ по-испански.
Приготовить биш оФ ъ , какъ сказано выше. Меясду тем ъ снять цедру
съ одного лимона, изшинковать ее какъ можно тоньше, положить кусокъ
сахару, ложку вина и вскипятить на плите. Потомъ очистить полФунта
винограду отъ верхней кожицы и зеренъ, изрезать и пересыпать мелкимъ
сахаромъ, а предъ отпускомъ положить въ цедру и залить соусомъ. Люби
тели прибавляютъ такж е шинкованный миндаль и Фисташки, но не более
10 штукъ всего.
1482. Соусъ шоколадный.
Распустить въ кастрюле полфунта шоколаду, положить две столовыя
ложки мелкаго сахару съ ванилыо и 2 ложки воды, прибавить взбитыхъ
сливокъ столько, сколько нужно соусу и размеш ать.
1483. Соусъ кофейный.
Отбить въ кастрюлю 4 желтка, положить 4 столовыя ложки мелкаго
сахару, влить стаканъ молока и мешать на плите, пока загустеетъ. Между
темъ сварить крепкой кофейной эссенцш и предъ отпускомъ процедить вы
ш есказанный лейзонъ, положить по вкусу кофейной эссенцш, размеш ать съ
3-мя ложками взбитыхъ сливокъ и отпустить.
1484. Соусъ изъ сироповъ.
Влить въ кастрюлю стаканъ назначенная сиропа, прибавить стаканъ
воды и вскипятить. М ежду темъ развести виномъ столовую ложку карто
фельной муки; когда сиропъ закипитъ, вылить въ вино постепенно меш ая,
а когда загустеетъ, снять съ огня и употреблять.
1485. Соусъ изъ ягодныхъ соковъ горяч'ш.
Влить въ кастрюлю стаканъ Фруктоваго или ягоднаго соку, прибавить
стаканъ воды, положить сах ару отъ четверти до полуфунта, смотоя по тому
какъ сокъ киселъ, и вскипятить . Р аспустить особо ложку картофельной муки
водою и вливать постепенно въ кипящШсокъ, а когда загустеетъ, употреблять.
Для вку са допускаю тся: ваниль, корица, цедра лимонная, а такж е и ликеры.
1486. Соусъ йзъ ягодныхъ соковъ холодный.
Отмерить заблаговременно въ каменную чашку стаканъ мелкаго саха
ру, влить въ него, постепенно мешая, стаканъ соку изъ свежихъ Фруктовъ
или ягодъ и поставить на ледъ до употреблен i;r Фрукты, которые имеютъ
остроту, какъ -то , красная смородина или клюква, принимаютъ сахару не
много более означенной пропорцш. Тогда соусъ, приготовленный раньш е, де
лается настоящимъ желе.
1487. Соусъ изъ миндаля «оржадъ».
Размешать въ кастрюле 2 ложки мармеладу изъ абрикосовъ, развести
ихъ однимъ стаканомъ миндальиаго молока и положить но вкусу сахару, а
предъ отпускомъ 3 ложки битыхъ сливокъ и самую малость ликера м ар а
скина, ванильнаго или изт. Флеръ д’оранжъ.
1488. Соусъ изъ разныхъ мармеладовъ.
Ciif^Kie Фрукты и ягоды, какъ-то: земляника, малина, персики, сливы,
дыни, ананасы, и т. п. приготовляются т£мъ же способомъ, см. соусъ изъ
соковъ (1485), съ тою разницею, что здесь и самыя ягоды или Фрукты въ
начала протираются на мармеладъ. Фрукты твердые, напр, персики и
дыни, прежде истереть на терке, протереть сквозь частое сито и разме
шать съ мелкимъ сахаромъ. Ромъ, коньякъ, ликеры, а также ваниль и це
дра лимонная употребляются для улучшеш я вкуса лишь въ малоаромат-
ныхъ мармеладахъ
1489. Сиропъ.
Сиропъ приготовляется изъ 3-х ъ сортовъ сах ар а, т . е. рафинаду,
мелису и сахару въ песке. Сирот изъ сахара рафинада какъ холодный,
такъ и горячш, можетъ быть приготовленъ безъ искусственной очистки,
т. е. надо сложить назначеный сахаръ въ каменную чашку, или въ лужоную
кастрюлю, налить профильтрованною холодною или кипящею водою и оста
вить, не мешая, до т$хъ поръ, пока сахаръ совершенно разойдется; сиропъ
изъ сахару мелюсу очищается балками, т. е. взять въ кастрюлю назначен
ный сахаръ, налить холодною водою столько, чтобы вода сах аръ покрыла,
вбить одинъ бЬлокь, и мешать на огн£; когда закипитъ, отставить на
легкш огонь и варить, пока выкипитъ до нужной густоты и очистится со
вершенно. Сиропъ изъ сахарнаго песку очищается этимъ же способомъ, съ
тою разницею, что послЪдшй разводится водою гораздо жиже, и при вар ке ,
для того, чтобы лучше очистился, прибавляютъ по капле соку изъ лимона
и но столовой ложк!; холодной воды; а когда очистится, процедить сквозь
Фланелевый м^шокъ.
Сиропъ для желе. Онъ вываривается при очистке до такой густоты, чтобы
вместе съ сокомъ изъ Фруктовъ, и клеемъ, составлялась одна Форма.Про
порция: для желе изъ Фруктовъ сладкихъ, сиропъ изъ сахара три четверти
Фунта на Форму; для желе изъ Фруктовъ и ягодъ вкуса остраго изъ одного
Фунта.
Сирот для мороженаго: Сиропъ этотъ приготовляется въ 22 градуса но
сахарометру, но для техъ мороженыхъ, который соединяются съ соками и
мармеладами ягодными, сиропъ выпаривается гуще и разводится сокомъ до
г£ х ъ порт., пока проба мороженаго окажется удовлетворительною, пропорщя:
сиропъ изъ одного Фунта сахару на мороженое для 10 персонъ.
Сиропъ для компотовъ вываривается до 30 ти градусовъ по сахаро
метру, т. е. до такой густоты, чтобы не былъ ни густъ, ни жидокъ,
когда застынетъ на льду; (пропорция, для ягодъ и Фруктовъ вареныхъ въ
воде полФунта сахару, для Фруктовъ вареныхъ въ сиропе '/« Фунта). При
готовляю тся следующимъ способомъ: положить въ кастрю лю назначенный
сахаръ, налить водою немного, и когда сахаръ растаетъ, поставить на плиту
и выварить до надлежащей густоты; между темъ срезать тонко верхнюю
цедру съ лимона, апельсина или померанца, положить въ кипящш сиропъ и,
проваривъ немного, снять съ огня и остудить на льду. Предъ отпускомъ,
цедру выну ть и мелко на-мелко изшинковать; любители вместо цедры упо-
требляютъ ликеры, мараскинъ или киршъ-вассеръ.
Сиропъ для кармелевки фруктовъ и разностей. Для этого отвесить назна
ченный сахаръ раФинадъ, разрубить въ мелюе куски, разделить на две поло
вины, сложить въ две кандитерсюя кастрюли, налить холодною водою и оста
вить на столе покрытыми. Между темъ приготовить Фрукты, или друпе на
значенные предметы,надеть на деревянныя шпильки какъ следустъ и воткнуть
каждую шпильку въ опрокинутый друшлакъ. З а полчаса до отпуска, по
ставить кастрюлю съ сироиомъ на большой огонь и варить, обмачивая часто
края кастрюли холодною водою, чтобы паръ отъ сахара на краяхъ кастрюли
не колеровался. Когда сиропъ начнетъ выкипать до 3-й степени, то впу
стить въ него на каждый Фунтъ сахару три или четыре капли уксусной
кислоты и, прокипятивъ, пробовать такъ: приготовить холодную воду, обма
кивать конецъ ложки въ холодную воду, встр яхну ть, обмакнуть въ сиропъ,
вынуть съ поспешностда, опустить тотчасъ въ холодную воду, вынуть изъ
воды и снять сахаръ съ ложки. Если сахаръ хруститъ на зубахъ, значить
готово, и тогда снять тотчасъ съ огня, обмакнуть дно кастрюли съ сиропомъ
въ холодную воду, чтобы остановить ж аръ, брать приготовленное на шпиль-
кахъ , обмакивать съ поспешностью, вонзая обратно шпильки въ отверстче
друшлака и продолжать такъ, пока Фрукты окармелятся, т . е. оледенятся. Когда
сиропъ первый будетъ въ исходе, поставить другой на огонь, сварить вы-
ш еозначеннымъ порядкомъ, окончить не докармелсванные Фрукты и окар-
меленные склеивать по предположенному рисунку. Этимъ способомъ при
готовляется сиропъ различныхъ цветовъ, какъ то: красный, желтый и проч.
Сиропъ изъ фруктовъ. Приготовить сокъ изъ ягодъ и мелкш сах аръ,
отмерить въ каменную чашку стаканъ мелкаго сахару и развести однимъ
стаканомъ Фруктоваго сока, размеш ать и оставить на льду покры тымъ, пока
загустеетъ. Эта пропорщя служитъ и для сироповъ горячихъ, которые
должно варить въ кандитерской кастрюле.
1490. Мармеладъ.
Мармеладъ изъ ягодъ. Очистить какъ должно ягоды, опустить въ хо
лодную воду и выбрать тотчасъ на салфетку; когда обсохнутъ, сложить на
частое сито, протереть ъ ъ каленную чашку, положить столько сахару,
сколько мармеладу, размешать и оставить на льду до Т 'Ь х ъ поръ, пока все за -
густ^етъ. Ягоды для мармелада употребляются изъ следующих!.: барбарисъ,
вишни, земляника, калина, клубника, клюква, кизиль, малина, м орош ка,
ожина, смородина, сливы, черника и гранаты.
Мармеладъ изъ ананаса. Очищенный и сваренный въ cupont ананасъ
изрубить мелко, истолочь въ ступка и протереть сквозь частое сито; потомъ
сложить въ чашку и развести выкиняченнымъ ананаснымъ сирономъ до
нужной густоты. Этимъ ж е способомъ приготовляется мармеладъ изъ ан-
желики, персиковъ, груш ъ, корки лимонной, апельсинной или померанцевой.
Мармеладъ изъ тыквы. Очистить верхнюю кожу и внутренность у
дозрелой тыквы, изрезать ломтиками и сложить въ кастрюлю; очистить
и изрезать такж е хорошаго вкуса яблокъ. М ежду тЬмъ сварить сиропъ и
когда загуст’Ьеть, положить очищенныя яблоки и тыкву и варить до гЬ хъ
поръ, пока Фрукты разварятся и мармеладъ выкипитъ до надлежащей гус
тоты. Потомъ на Фунтъ сахару 2 Фунта три четверти^ тыквы и четверть
Фунта яблокъ. Д ля вкуса прибавлять можно лимонную цедру.
Мармеладъ изъ чернослива. Назначенный для пюре черносливъ вы мы ть,
налить водою и сварить до мягкости. — Когда будетъ готово, отлить на сито
и протереть, а сокъ вылить въ сотейникъ, положить въ него н а каждый
Фунтъ черносливу полфуита сахару, стаканъ клюквеннаго морсу и, вы варивъ
до густоты, положить протертый черносливъ и варить, постоянно мЪшая,
до т-£хъ поръ, пока мармеладъ загуст^етъ.
Мермеладъ яблочный. Очистить яблоки, положить въ кастрюлю , подлить
немного воды, поставить на плиту и, разваривъ до мягкости, про тереть сквозь
сито. Между тймъ поставить въ сотейник^ сиропъ при чемъ полагается на
Фунтъ яблочнаго мармеладу Фунтъ сахару; выварить до густоты и, поло-
живъ мармеладъ, вскипятить до такой густоты, какая нужна для упо-
треблешя, влить ложку мараскину или хорошаго рому, разм еш ать и у по
треблять.
Мармеладъ изъ абрикосовъ. Разрезать пополамъ назначенные абрикосы,
вынуть изъ средины косточки, ошпарить сиропъ, полагая на Фунтъ Фрук
товъ Фунтъ сахару, положить въ него абрикосыиварить на легкомь опгЬ,
снимаясверху накинь, покаФрукты разварятся и мармеладъ загуотйетъ. Кос
точки разбить, ошпарить миндалины, очистить и положить въ мармеладъ.
1491. Сокъ изъ ягодъ и фруктовъ.
Сокъ приготовляется изъ зрЪлыхъ сыры хъ ягодъ и ягодъ и Фруктовъ ва-
реныхъ. Сокъ нзъ сыр ыхъ ягодъ приготовляется следующим-!, способомъ: пере-
брать, а если нужно и вымыть въ холодной водгЬ ягоды, сложить въ ка
менную чашку, раамять деревянною ложкою, сложить въ Ф ланелевый ы$-
шокъ н повысить его такъ, чтобы сокъ могъ удобно стекать но каилЪ въ
каменную или стекляную посуду. Если ягоды малосочны, то прибавить
немного истолченнаго чистаго льду. Впоследствш, когда сокъ нереста-
нетъ течь или будетъ течь тихо, то м'Ьшокъ съ ягодами вкладывается иъ
нарочно приготовленный досчечки, которыя связываются нитками и, noirfc-
сивъ за rfc ж е нитки, выжимать постепенно сокъ до совершенной сухости.
Этимъ способомъ приготовляется сокъ изъ малины, земляники, вишенъ, смо
родины и проч. Если нужно имЪть сокъ долгое время, то слить его въ
бутылки, закупорить пробками и, завязавъ проволокою, сложить въ котелъ,
обложить сЬномъ, налить холодною водою и поставить на огонь; когда за-
кипитъ, снять осторожно, остудить и, заливъ пробку сургучомъ, держать
въ холодномъ MicTi.
1492. Сокъ ягодный вареный для желе.
Вскипятить въ кастрюлЬ воды столько, сколько предполагается им£ть
соку, опустить въ него назначенный ягоды, покрыть крышкою, вскипятить
и тотчасъ перелить въ чашку, потомъ разбить хорошенько деревянною
ложкою и, когда простынетъ, положить немного вымытой (безъ клея) бу
маги, разбить вЗшичкомъ и процедить сквозь салфетку, р астянутую на нож-
кахъ стула, переливая сокъ до т ^х ъ поръ, пока онъ совершенно очистится.
1493. Желе изъ ягоднаго сока.
Отмерить въ кандитерскую кастрюлю ягоднаго соку изъ черной или
красной смородины, положить столько-же мелкаго сахару и, когда сахаръ р а с
пустится, поставить его на большой огонь и кипятить, снимая накипь сверху
до тТ.хъ поръ, пока на обмакнутой ложке желе начнетъ застывать; тогда
слить въ стаканы или банки, и, остудивъ, употреблять, а остальные по
кр ы ть бумагою и заклеить или завязать нитками. Желе изъ яблочнаго и
клюквен наго сока приготовляется такимъ же образомъ.
1494. Клюквенный морсъ.
Истолочь вь каменной сту пке мерзлую клюкву (вымытую въ холодной
воде), положить н а гарнецъ клюквы но 1 Фунту чистаго льду, протолочь,
сложить въ Ф ланелевы й мЗзшокъ и повесить такъ, чтобы сокъ могъ стекать
постепенно въ каменный горшокъ или въ стекляную банку. Когда весь
сокъ совершенно стечетъ, разлить въ бутылки, закупорить новыми проб
ками, завязать проволокою и, засмоливъ, держать въ холодномъ м есте до
унотреблешя; MHorie приготовленный этимъ способомъ, морсъ варятъ также
въ бутылкахъ.
1495. Клей рыбш.
Отвесить нужное количество клею осетроваго (на Форму желе 4/в Фун
та), расщипать въ мелк1е кусочки, вымыть въ холодной воде и, сложивъ
въ кастрюлю, налить водою такъ, чтобы вода покрыла клей, вбить нол-
белка, поставить на плиту и мешать; когда закинитъ, сдвинуть на край
политы и варить на легкомъ огне до тЬхъ поръ, пока клей разварится, очи
стится совершенно и выкипитъ до половины, тогда процедить сквозь сал
фетку или сито и поступить далее, какъ сказано будетъ; клей белу ж ш и
стерляжш приготовляются тем ъ яге способомъ, съ тою разницею, что тонкхй
стерляжш клей нисколько слабее, а потому пропорщя его у вел ичивается.
1496. Клей телячш или желатина.
Очищенныя телячьи ножки снять съ костей, налить холодною водою,
обланжирить; когда закипятъ, вымыть и очистить ножки какъ должно, па
лить процеженнымъ собственнымъ ихъ бульономъ и варить на легкомъ огн1!; до
т4хъ поръ, пока совершенно разварятся, тогда процедить бульонъ на сито
и, давъ отстояться, снять до-чиста жиръ, влить полстакана б'Ьлаго вина
и очистить бЪлками (см. ланспикъ), потомъ процедить сквозь салфетку и
выварить до густоты клея.
Клеи изъ свиной кожи. Приготовляется одинаковымъ способомъ, съ тою
разницею, что кожа должна быть вымочена и тщательно выскоблена, а
потомъ варить дот£хъ поръ, пока проба бульона на льду застынетъ какъ клей.
СЛАДК1Я БЛЮДА.
1497. Омлетъ по-анппйски съ ромомъ. Omelette a l’anglaise (Омлетъ а л’янглезъ .)
Отбить въ чашку нужное количество яицъ, полагая на каждую персону
но 2 штуки, положить на каждое яйцо по чайной ложке сахару съ цедрою
лимонною, самую малость соли, немного нарезанной анжелики. З а 10 ми
нутъ до отпуска, вылить на растопленное въ сковороде масло и и зж ар и ть
(1452); предъ отпускомъ залить горячимъ ромомъ.
1498. Омлетъ съ желе по-французски. Omelette garnie de gelee a la franchise. (Om-
летъ гарни дс желе а ля франсезъ.)
Приготовить омлетъ, какъ сказано пыше, и желе яблочное или
смородинное (1493). З а 10 минутъ до отпуска, вылить яйца на распущенное
ласковородЪ масло, поставить въ печку и, когда немного обжарится, нало
жить на средину ягоднаго желе, завернуть края такъ, чтобы омлетъ им'Ълъ
видъ пирога, поджарить, переложить на блюдо, посыпать сахаромъ для
глазури и заглясеровать сверху раскаленною лопаткою или Формою и узорами.
1499. Омлетъ суфле съ вареньемъ. Omlette souftiee aux confitures. (Омлетъ суфле о
конфитюръ.)
Выпустить въ кандитерскш котелъ 6 б£лковъ, а желтки въ каменную
чашку, положить 4 столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной
цедры и м'Ьшать, пока желтки поднимутся; за 15 минутъ до отпуска, взбить
б'Ьлки въ и1;ну, выложить постепенно въ желтки, р азмеш ать, поднимая
слегка массу снизу вверхъ; между т£мъ распустить на сковород^ немного
масла, вылить массу, поставить въ горячую печку и, когда поджарится не
много, наложить на средину варенья и загнуть края такъ, чтобы омлетъ
им'Ълъ видъ пирога, поставить снова въ печку, заколеровать, испечь окон
чательно и подать немедленно на столь.
1500. Суфле изъ заварнаго тЬста съ шоколадомъ. Souffl<5e dc pate au cbocolat.
(Суфле де патъ о шокола.)
Отмерить въ обширную кастрюлю 4 ложки вскипяченнаго молока и
столько ж е растопленнаго масла, положить 4 ложки мелкаго са х ар у и,
вскипятивъ на плит!;, всыпать 4 ложки муки, размйшать лопаткою, снять
съ огня, вбить въ горячее т£сто 2 ц'Ьльныхъ яйца и 6 желтковъ. Между
т4мъ распустить въ кастрюлЪ четверть Фунта шоколада, развести сливками
и вылить постепенно въ массу. З а полчаса до отпуска, взбить б$лки въ иЬну,
размешать, выложить въ наслоенную масломъ серебряную кастрюлю или
шарлотную Форму и поставить въ горячую печку (ставить въ сотейник^ съ
горячею водою), когда заколеруется и спечется до готовности, вынуть и,
посыпавъ мелкимъ сах ар ом ъ, подать съ поспешностью на столъ. Этимъ спо
собомъ приготовляется суфле изъ муки картофельной, рисовой, ячной, ку-
курузной, гречневой и мандюки *), а также и изъ муки каштанной. Шоколадъ
зам ен ять ся м о ж е тъ мармеладомъ изъ Фруктовъ, эссенщсю изъ шафрана,
Флеръ д’оранжемъ или ликеромъ по избрашю.
*) Муки изъ Щговаго дерева.
1501. Суфле съ ванилью. Soufftee a la vanille. (Суфле а ля ваниль.)
Положить въ кастрюлю четверть Ф у н т а сливочнаго масла, четверть
Фунта картофельной и четверть Фунта пшеничной муки, полФунта мелкаго
сахару и полпалочки ванили и, размешать, влить полторы бутылки молока
и мешать на плите, пока загустеетъ. Потомъ снять съ огня, вбить 12 желт-
ковъ и размешать, а за полчаса до отпуска сбить белки на пену, поло
жить въ суфле, размешать снова, выложить въ
серебряную кастрюлю *) и
поставить въ умеренно-горячую печку. Когда будетъ готово, выну ть осто
р о ж н о , отнять бумагу съ поспешностью и подавать на салфетке. Должно
наблюдать чтобы суфле было въ печи не более получаса, и подавать прямо
изъ печки на столъ; въ иротивномъ случае, с у ф л е теряетъ видь.
Суфле съ различными Ф р у к то в ы м и пюре, какъ -то: абрикоснымъ, ма-
линовымъ, земляничнымъ, яблочнымъ, каш тановымъ и проч., а
также съ
эссенщею изъ кофе, чая зеленаго и желтаго, съ карамелемъ обыкновеннымъ,
съ карамелемъ съ анисомъ, приготовляются этимъ ж е способомъ. Во мно-
гихъ местахъ суфле печется въ бумажныхъ корзинахъ и ящичкахъ порщон-
ныхъ, тогда поступить следующ имъ способомъ. За полчаса до отпуска при
готовить корзинки изъ бумаги, обмазать маоломъ и, обжаривъ въ печке,
высыпать средину мелкимъ сахаромъ, переложить на илаФонъ, наложить
суфле до половины и поставить въ умеренно-горячую печку и, когда спе
чется, переложить на блюдо или на тарелки и подавать поспешно, чтобы
суфле не опало.
1502. Суфле легкое изъ миндаля. Soufflee legere d’amaurte. (Суфле лежеръ д’аыандъ.)
Ошпарить полФунта миндаля сладкаго съ 10 горькими миндалинами, из
рубить и истолочь мелко въ сту пке, подливая по капле молока. Когда бу
дет ь готово, выбрать въ чашку, положить 8 желткоиъ, изъ двухъ лимоновъ
сокъ и 8 столовых'ь ложекъ мелкаго сахару и мешать до техъ поръ, пока
масса поднимется; тогда положить 3 столопыя ложки рисовой муки,
*) Обвязать круго мъ кас тр юлю наслоенною масломъ бумагою, пус кая вв срх ъ ско лько bosmobhOj
дабы суфле, поднявшееся в ъ нсчкЪ, не вышло изъ ка ст рюли .
А льманахъ гастгономовъ.
43
взбитые на Jiiny белки, размешать, выложить въ наслоенную масломъ кас
трюлю, или въ корзинку изъ бумаги и испечь въ легко-горячей иечк'Ь (по-
спеваетъ отъ 15 до 20 минутъ). Этимъ способомъ можно приготовлять суфле
изъ Фисташекъ и ореховъ.
1503. Суфле изъ мармелада или варенья по-Воронцовски. Soufflee aux marmelades а
la Womnzoff. (Суфле о мармеладъ а ля Ворондовъ.)
Отбить въ котелъ нужное число белковъ, полагая на каждую персону
по одной штуке. Между тЗзмъ приготовить мармеладъ изъ Ф ру к то в ъ или ягодъ.
За 15 минутъ до отпуска взбить белки въ крутую, гладкую пену, поло
жить мелкаго сахару, на каждые 2 белгса по одной столовой ложке, разме
шать, прибавить в ъ оное мармеладу столько, чтобы масса осталась еще
достаточно-густою, тогда выложить ложкою на блюдо правильно или сфор
мировать суфле на подоб1е башни, добавить и украсить выпущенными
изъ конверта изъ той ж е массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и
поставить въ умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ
ж е на столъ. Подъ этимъ назвашемъ приготовляется суфле заварное. При
готовить назначенный мармеладъ, сиропъ или варенье, сложить въ канднтер-
скую кастрюлю и закинятить, между темъ взбить белки въ пену, размешать съ
сахаромъ, положить ихъ въкипящш мармеладъ и мешать скоро, чтобы белки
вдругъ охватило, тогда снять съ огня и поступить, какъ сказано выше.
1504. Суфле сбивное. Soufflee fouettce. (Суфле фуете.)
Приготовить мармеладъ изъ яблокъ или абрикосовъ безъ са х ар а, но
довольно густой, и протереть сквозь сито. Отмерить въ кастрюлю глубокою
ложкою или стаканомъ, напр. 2 стакана мармеладу и 4 стакана мелкаго
сахару съ цедрою или ванилью, сложить въ кастрюлю, которую зарыть до
половины въ мелко-толченый ледъ, и меш ать лопаткою минутъ 10-ть; когда
мармеладъ остынетъ, вбить одинъ сырой белокъ и мешать далее, а когда
масса начнетъ подниматься, то прибавлять белки по одному, не иерева-
вая взбивать, до 8 штукъ и более, смотря по надобности.
Когда масса
поднимется у ж е на столько, сколько ее можетъ поместиться въ серебряной
кастрюле (взбивать должно более часа), выложить и поставить въ умеренно-
горячую печку. Это суфле въ печке не поднимается и не опадаетъ. Какъ
только заколеруется, значить готово.
1505. Бенье, блинцы съ мармеладомъ по-Радзивиловски. Beignets a la Radziwil.
(Бенье а ля Радзивилъ.)
Приготовить массу для блиновъ, какъ сказано (707) и мармеладъ изъ
яблокъ (1490) или другихъ Фруктовъ, сложить все въ
кастрюлю и раз
мести взбитыми балками съ счастью взбитыхъ сливокъ. З а 15 минутъ до
отпуска поставить болышя сковородки въ печку передъ огнемъ, смазать
масломъ, налить ровно блинною массою и поступить так ъ съ остальными
сковородками; когда блинъ испечется, наложить сверхъ блина мармеладъ, по
крыть вторымъ испеченнымъ блиномъ, смазать масломъ, поставить въ печку
и поступить такъ съ остальными, а когда испекутся, сложить осторожно
на блюдо блинъ на блинъ, налить вторично сковородки массою и печь этимъ
способомъ блины до носледняго. П одаю тся съ соусомъ или съ сабайономъ.
1506. Панке (блины суфле) съ мармеладомъ. Panqequets soufflee a la marmelade.
(Панке суфле а ля мармеладъ.)
Приготовить суфле, какъ сказано (1501), и мармеладъ абрикосный (1490)
и поступить слЪдующимъ порядкомъ: за 15 минутъ до отпуска разо греть
сковородки умеренно, влить массы и испечь въ вольномъ ж а р у , не пере
ворачивая; когда будетъ готово, наложить на каждый блинъ мармеладу и
сложивъ попарно, переложить на блюдо, и подавать горячими. Блины изъ
суфле очень н ^ж ны а потому должно сковородки наливать массою полнее,
чтобы блинъ былъ гораздо толще обыкновенная блина. — Для удобн^йшаго
печешя ихъ, употребляются сковородки съ ручками.
1507. Панке (блины) французсюе. Pannequets a la franijaise. (Панке а ля франсезъ.)
Отбить въ чашку 6 желт., положить 4 столовыя ложки мелкаго сахару съ
лимонною цедрою, размешать, положить 4 столовыя ложки сливочнаго масла
и 10 столовыхъ ложекъ муки, развести постепенно 3 стаканами молока и,
разм^шавъ съ балками, взбитыми въ niniy, испечь передъ огнемъ блины
обыкновеннымъ порядкомъ, переворачивая и колеруя ихъ съ обеихъ сто-
ронъ. Толщина блиновъ и величина сково^юдокъ избираю тся по надобности,
а равно и приготовлеше блиновъ требуетъ внимашя, потому что, со став ляя
массу блиновъ, по испечен)и пробнаго блина, каждый можетъ видеть чего
именно не достаетъ. М ягкш блинъ исправляется ц^льнымъ яйцомъ, а
твердый— сливками; чтобы блинъ былъ бол^е нйженъ, сливки взбиваю тъ въ
п^ну. Этимъ способомъ приготовленные блины подаются съ вареньем ъ или
съ мармеладомъ изъ Фруктовъ, натурально, рулетами и другими Формами.
1508. Панке (блины) съ кремомъ а ля рояль. Pannequets a la Royale. (Папке а ля
Рояль.)
Приготовить кремъ заварной съ ванилью и Французск1е блины по
толще (1507). За •/* часа до отпуска налить на 3 подмазанныя сковородки
блиновъ и испечь передъ печкой известныыъ порядкомъ; заколерованный съ
об’Ьих'ь сторонъ блинъ сложить на блюдо, положить на него ложку го-
рячаго заварнаго крема, размазать ровно, положить второй блинъ, снова
43*
крему и блинъ и продолжать такт, до нужной вышины. За тгЬмъ верхшй блинъ
смазать крсмомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколероватг. въ почке . Соусъ
съ виномъ (1480) подается особо въ соуснике. Эгимъ способом !, блины при
готовляются изъ райличныхъ заварныхъ кремовъ, а равно съ различными
Фруктовыми мармеладами.
1509. Панке (блины) а ля рояль съ мерянгою. Paunequets meringues. (Панке мерянгъ.)
Приготовить заблаговременно блины съ кремомь заварнымъ, какъ ска
зано (1508) и мерянгу. З а четверть часа до отпуска половину мерянги
отложить въ бумажный конвертъ, а остальною покрыть тонкимъ слоемъ
свер ху и кругомъ на блюде нанке, изъ конверта ж е сделать приличное
сверху украшеше, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать вь умеренно
горячей печке. Д ля предосторожности, чтобы блины не могли выйти изъ
правильной Формы, должно проколоть сверху тремя серебряными атлетами
или шпильками нредъ тем ъ какъ ставить въ печку. Этимъ же способомъ
приготовляю тся блины съ мерянгою заварною и съ мармеладомъ Фруктовымъ.
1510. Ньовки съ ванилью. Niovquis a la vanille. (Ньовки а ля ваниль.)
Приготовить массу для ньовокъ (1462), положить въ оную на каждыя
4 яйца по столовой ложке мелкаго сахару съ ванилью, остудить, выде
лать ньовки и сварить въ соленомъ кипятке, какъ сказано въ той же
статье. Между темъ скипятить немного сливокъ, вылить ихъ въ серебрян-
ную или металлическую кастрюлю и когда ньовки скипятъ, выбрать дру-
шлаковою ложкою изъ кинячей воды, осушить салфеткою, уложить въ серебря
ную кастрюлю со сливками, закипятитг. на плите и поставит], покрытыми въ
печку въ легкш жаръ. Когда ньовки поднимутся, снять крышку и посыпать
мелкимъ сахаромъ, а когда заколеруются подавать въ кастрю льке за столъ-
Ньовки изъ формы съ ванилью. Приготовить ньовки какъ сказано выше;
когда масса превратится въ умеренно густое тЬ с т о , то положить н а каждыя
вбнтыя 4 яйца одну столовую ложку сахару съ-ванилью, р а з м е ш а т ь и
остудить. За 25 минуть до отпуска' наслоить масломъ для этого Ф орм у ,
осыпать мелкимъ сахаромъ и сварить въ горячей воде на пару. Когда бу
детъ готово, выложить на металлическое блюдо, посыпать снова с а х а р о м ъ ,
заколеровать въ печке и подать поспешно за столъ. Соусъ англшскш или
сабаюнъ подается въ соуснике особо.
1511. Ньовкй немецме изъ хлеба. Niovquis a l ’allemande. (Ньовки а л’ялемандъ.)
Срезать верхнюю корку съ 2 Французскихъ белыхъ хлебовъ, изре
зать ихъ въ крутоны, положить ложку масла, стаканъ сливокъ и 2 столовыя
ложки сахару мелкаго съ лимонною цедрою , вскипятить на плите, р азм е
шать, снять съ огня, вбить 4 желтка и 4 цельныхъ яйца и прибавить въ
него столько заварнаго г£ ста (погуще) (580), чтобы масса сгустила, поло
жить взбитые белки и размешать. З а 20 минутъ до отпуска выкладывать
массу столовою или кухонною ложкою въ кипящее молоко, дать вскипеть
несколько разъ, переложить въ серебряную кастрюлю, посыпать мелкимъ
сахаромъ и заколеровать въ умеренно горячей печке. Когда поднимутся
какъ следуетъ, подать съ кастрюлею за столъ Соусъ изъ Фруктовъ или
сабайонъ подается особо въ соуснике.
1512. Лапша на молоке съ ванилью. Nouilles a la vaniНе. (Нуйль а ля ваниль.)
Приготовить сколько нужно лапши, потомъ скипятить въ обширной
кастрюле молоко, положить немного сливочнаго масла, толченаго сахару съ
ванилыо, по вкусу соли и опустить въ это мелко нашинкованную лапшу.
Когда вскипитъ и начнетъ густеть, покрыть крышкою и поставить въ го
рячую печку на '/г часа; потомъ вынуть изъ печки, выложить въ серебря
ное блюдо ложкою правильно на подобие кнелей (обмакивая каждый р азъ
ложку въ кипяченныя сливки), окропить сверху, подлить на блюдо уп о
мянутыми сливками, поставить въ горячую печку и продолжать кропить
сливками, пока заколеруется.
1513. Ноклй съ вареньемъ по-немецки. Noqueles a l ’allemande au confiture- (Нокль а
л’ялемандъ о конфитюръ.)
Отмерить въ кастрюлю 8-мь столовыхъ ложекъ масла, размешать въ
холодномъ месте до гладкости, положить 8-мь желтковъ и 8-мь ложекъ
муки (желтки класть порознь), размешать все со взбитыми въ пену бел
ками, положить немного сах ару съ цедрою и за 15 минутъ до отпуска,
опустить большою ложкою въ кипящее молоко нокли, заварить подъ кр ы ш
кою, выбрать на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать въ
горячей печке. Варенье или мармеладъ изъ Фруктовъ подается особо.
1514. Наша манная съ ананасомъ Нессельродовская. Gruau do semoule a la Nesselrod.
(Грюо де семуль а ля Нессельродъ.)
Вскипятить въ кастрю ле 2 бутылки сливокъ, положить две столовыя
ложки сахару съ цедрою лимонною и самую малость соли; между темъ
очистить и сварить въ сиропе ананасъ. З а 20 минутъ до отпуска, засыпать
кашу манною крупою (два стакана) негустую и не жидкую, и когда крупа раз
варится до мягкости, выложить половину оной въ серебряную кастр ю лю ,
наложить рядъ изрезаннаго въ ломтики ананаса, выложить остальную кашу
сверху, уложить правильно ломтиками ананаса, посыпать мелкимъ сахаромъ
и заглясеровать раскаленною железною лопаткою. Этимъ ж е способомъ при
готовляться можетъ каша манная на миндальномъ молоке, а равно съ
другими Фруктами или безъ Фруктовъ съ ванилью и тому подобнымъ.
1515. Саго на красномъ вин%. Sago au via rouge. (Саго о венъ ружъ.)
Перебрать, вымыть и обланжирить въ воде нужное количество белаго
саго; когда закиаитъ, отлить на сито, перелить холодною водою, сложить
въ кастрюлю, положить кусокъ корицы, налить краснымъ виномъ такъ,
чтобы саго могло удобно кипеть, и варить на легкомъ огне. Когда въ по
ловину будетъ готово, положить по вкусу мелкаго сахару и продолжать в а
рить, часто м'Ьшая, пока саго загустеетъ подобно размазне каше, потомъ
вынуть корицу и выложить въ глубокое блюдо.
1516. Кутья изъ пшеницы съ макомъ. Coutia de froment aux oeillettes. (Кутья де
фроманъ о-з-ейлетъ.)
Перебрать, вымыть и обланжирить 1 Фунтъ пшеницы, и когда заки-
питъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, сложивъ обратно
въ кастрюлю или горшокъ, налить водою, закипятить, покрыть плотно крыш
кою и поставить въ rojwiyio печку на 4 часа; когда упр^етъ до мяг
кости, вынуть и поставить въ холодное место. Между темъ перебрать и
вымыть ‘/г Фунта маку,истолочь въ ступке въ половину и, выбравъ въ на
значенную для кутьи посуду, положить одну четверть Фунта белаго меду,
самую малость соли, размеш ать и класть понемногу пшеницы (перемешивая
постоянно), и если к у ть я окажется гу ста, прибавить немного холодной воды
1517. Кутья изъ рису съ миндалемъ. Coutia de riz aux amandes. (Кутья де ри
о-з-амандъ.)
Перебрать, вымыть и обланжирить 1 Фунтъ рису, и когда закипитъ,
отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить обратно въ ка*
стрюлю и, наливъ полнее водою, сварить до мягкости;
когда будетъ го*
тово, выбрать друшлаковою ложкою рисъ въ чашку и остудить; ошпарить
и очистить полФунта сладкаго миндаля, (5 миндалинъ горькихъ),
изрубить
и истолочь все въ ступке до мелкаго состояшя, а потомъ,
вынувъ въ на
значенную для кутьи посуду, положить четверть Фунта мелкаго сахару,
размешать, развести немного
водою,
положить
рисъ и размешать какъ
должно быть кутье.
1518. Рисъ вареный въ сливкахъ для сладкаго блюда.
Перебрать, еымыть и облашкирить назначенный рисъ (полФунта риса*
одну бутылку сливокъ). Когда вскииитъ, отлить на друшлакъ, перелить хо
лодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить кипячими сливками
съ частью молока, поставить на огонь и меш ать неотступно, и когда вски-
питъ, поставить на край плиты, положить полпалочки ванили и кипятить
часто мешая, пока рисъ укипитъ до мягкости и загустйетъ; тогда положить
но вку су мелкаго сахару, полагая по полфунта на ^Форму, размешать, снять
съ огня и поступить, какъ сказано будетъ.
1519. Пудингь изъ рису съ коринкою. Poudiug de riz'a u raisin de Corinthe. (Пудпнгъ
де ри о резянъ де Коринтъ.)
Сварить рисъ, какъ сказано выше, снять съ огня, вбить 4 ц’Ьльныя
яйца, положить четверть Фунта очищенныхъ изюминокъ (1471) и размешать;
между т'Г;мъ, наслоить масломъ назначенную Форму, обсыпать кругомъ мел
кимъ хлебомъ и, наложинъ полно, поставить въ ум еренно-горячую печку;
когда заколеруется кругомъ и нисколько поднимется, выложить на блюдо
и подлить соку изъ Фруктовъ (1488),
1520. Пудингъ изъ рису по-анппйски. Pouding de riz a l ’anglaise. (Пудингъ де ри
а л ’янглезъ.)
Сварить рисъ, какъ сказано (1518), снять съ огня, вбить 6-ть желт
ковъ, положить полфунта разныхъ изюминъ съ цукатами (1471) и разме
шать. Наслоить масломъ Форму для пудинга, осыпать мелкимъ сахаромъ,
за полчаса до отпуска сбить въ п ену белки, положить въ рисъ, р азм еш ать
и, паложивъ этимъ Форму, поставить въ горячую воду, покрыть крышкою
и сварить н а п а р у ; когда будетъ готово, вынуть пудингъ изъ кастрюли,
срезать верхъ ровно съ краями Формы, выложить на блюдо и залить са
байономъ (1473). Такъ приготовленный пудингъ подается съ мармеладами,
и мерянгою, а масса его употребляется для блиновъ (на сладкое), налес-
никовъ, тортовъ и рамокъ изъ пудинга.
1521. Пудингъ изъ лапши. Pouding de nouilles. (Пудингъ де нуйль.)
Приготовить тонко нашинкованную лапшу (566) изъ двухъ яицъ; ме
жду тймъ вскипятить въ кастрюлЬ полторы бутылки молока ц'Ъльнаго, по
ложить четверть Фунта сахару съ цедрою лимонною, */„ масла и всыпать
постепенно лапш у въ кинячее молоко, меш ать лопаткою такъ , чтобы въ массе
пе оказалось комковъ; когда сварится и загустеетъ, снять съ огня, положить
четверть Фунта изюминокъ, 5 желтковъ и 5 взбитыхъ въ пену белковъ; за
полчаса до отпуска наслоить масломъ ш арлотную Форму и, осыпавъ тер ты м ъ
хлебомъ, наложить полно, поставить въ умеренно горячую печку, и когда
кругомъ заколеруется, вынуть, выложить на блюдо и подать съ соусомъ
(1475). Пудингъ изъ вермишели приготовляется так же.
1522. Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ съ изюмомъ. Pouding de semoule. (Пудингъ
де семуль.)
Вскипятить въ кастрюле бутылку молока, положить четверть Фунта сли
вочнаго масла, четверть Фунта сахару, цедру съ одного лимона и дать
вскипать. Потомъ засыпать полуфунтомъ смоленской крупы, и когда крупа
раскипитъ, снять съ огня, снабдить солью, положить очищенные 3/ 8ф. изю -
минокъ, отбить въ горячую массу 8 желтковъ, а белки сбить на nf.ny, со
единить и размеш ать осторожно (поднимая лопаткою снизу вверхъ, чтобы
б^лки не опали). За полчаса до отпуска, подслоить Форму очищенныхъ ма-
сломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ, потомъ налить массою, поставить въ
кастрюлю на паръ, покрыть крышкою, сверхъ которой положить несколько
каленыхъ угольевъ, и сварить на легкомъ огне до готовности.— Подается
съ соусомъ (1481).
1523. Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ съ мармеладомъ. Pouding de 8ётои1е a la mar-
melade. (Пудингъ де семуль а ля мармелядъ.)
Приготовить пудингъ, какъ сказано выше, размешать окончательно съ
белками, разложить на крышки отъ шарлотныхъ Формъ, наслоенный ма-
сломъ и обсыпанный терты мъ хлебомъ, сложить на листъ и поставить въ
горячую печку. Когда будетъ готово, вынуть, подрезать осторожно, выло
жить на бумагу, потомъ сложить все вместе , обровнять какъ следуетъ и
сделать пудингъ вотъ такъ: положить на блюдо немного мармелада (при-
готовляющш избираетъ мармеладъ изъ Фруктовъ по своему усмотрешю), на
который положить иластъ пудинга, смазать мармеладомъ, покрыть вторымъ
иластомъ и продолжать такъ до предположенной вышины. Между темъ при
готовить мерянги, сложить половину въ конвертъ, а остальною частью обмазать
ровно верхъ и края, потомъ убрать изъ конверта мерянгами сверху и съ бо-
ковъ такъ, чтобы вноследствш можно было наложить въ промежутки
желе изъ красной смородины, посыпать сахаромъ и поставить въ умер енно
горячую печку. Когда заколеруется, убрать сверху желе и подлить сиропу
изъ красной смородины.
1524. Пудингъ хлебный съ сабайономъ. Pouding de pain au sabayon. (Пудингъ де
пэнъ о сабайопъ.)
Срезать верхнюю корку съ двухъ белыхъ хлебовъ, изрезать ихъ въ
маленьюе четырехугольные гренки, сложить въ кастрюлю, влить стаканъ
кипяченыхъ сливокъ и размеш ать, чтобы весь хлебъ былъ обмоченъ. По
томъ положить четверть Фунта масла, '[в Фунта мелкаго сахару съ лимонною
цедрою, 3|s фун. изюминокъ (1471) и вбить 8 яицъ, положить 3 столовыя ложки
просеянной муки и размешать все вместе. З а 3|4 часа до отпуска подслоить
масломъ Форму для пудинга, посыпать мелкимъ сахаромъ, наполнить ее
массою, поставить въ кипящую воду на паръ, покрыть крышкою, положить
сверхъ ея горячихъ углей и варить на легкомъ огне до готовности. Предъ
отпускомъ снять осторожно крышку, вынуть Форму, срезать верхъ ровно
съ краями, выложить на блюдо и облить сабайономъ (1473).
1525. Пудингъ изъ нернаго хлЪба съ вишнями по-немецки. Pouding de pain noir a
l’allomande. (Пудингъ де пэпъ пуаръ а л ’ялемапдъ.)
Приготопигь 'U Фунта толченаго ржанаго хлеба, полгупта виш енъ безъ
косточокъ, 3|* Фунта мелкаго сахару съ корицею (1467), 10 яицъ, четвер ть
Фунта сливочнаго масла, четверть Фунта мелкаго рубленнаго миндалю и '/а
муки. ВначалЪ размешать въ каменной чаигке маоло до совершенной .мяг
кости, отбить постепенно по одному 10 желтковъ, всыпать мелки! сахаръ
и мешать пока масса побел'1;етъ. Потомъ положить муку, миндаль и с е я н
ный хлебъ и дать мешать массу другому; сбить въ пену белки и мешать
постепенно такъ, чтобы масса была ровна. Между тем ь наслоить масломъ
Форму для пудинга, налить часть массы и поставить въ горячую печку;
когда заколеруется, налить снова рядъ массы, посыпать вишнями, по
ставить опять въ печку и заколеровать, залить массою, сверхъ которой
посыпать вишнями, и продолжать такъ, пока Форма будетъ полна; тогда
спечь окончательно, выложить на блюдо и залить соусомъ; поливать
массою аккуратно, не вынимая вовсе пудинга изъ печки, въ против-
ном'ь случае окажется закалъ. Соусъ для этого можно приготовить
изъ эссенцш вишневыхъ косточекъ, съ виномъ бордо, лаФитомъ или медо-
комъ.
1526. Пудингъ англш шй съ фруктами. Pouding a l’anglaise aux fruits. (Пудингъ а
л’япглезъ о фрюи.)
Приготовить Форму (новаго Фасона, кругомъ луженую, въ виде башни
съ плотно закрывающеюся крышкою), вымазать масломъ и выложить тонко
тестомъ (563)такъ, чтобы у края немногобыло лишнее. Между темъ при
готовить мармеладу яблочнаго (1490), вывареннаго до густоты, и Фруктовъ
т. е. абрикосовъ, персикивъ, групп, и проч., которые
сварить немного въ
сиропе, осушить на салфетке, сложить на тарелку и окропить ромомъ. За
полтора часа до отпуска, сделать пудингъ следующимъ способомъ: положить
въ Форму яблочнаго мармеладу, сверхъ наложить рядъ Фруктовъ, на Фрукты
снова мармеладъ и продолжать такъ далее, пока Форманаполнится; сверху
покрыть кружкомъ теста, отнять лишнее тесто,
обровнять и сжать пу
дингъ такъ чтобы въ средину не закрался
воздухъ.
Тогда покрыть на
слоенною крышкою, положить Форму въ полотенце, завязать плотно голланд
скими нитками,
опустить
въ
кипятокъ и варить
на
легкомъ огне отъ
часа до полутора,
смотря
по
величине.
Предъ отпускомъ,
вынуть
изъ
кипятку, выложить
изъ
Формы
на
блюдо и залить
соусомъ изъ Фруктъ
(1491) съ ромомъ или виномъ мадерою. Пудингъ этотъ можно также гар
нировать
кругомъ Фруктами: сливами, ренклодами и пр. Пудингъ этотъ
приготовляется такъ
изъ различныхъ Фруктовъ и мармеладовъ, смотря по
времени года.
1527. Пудингъ анпмйскш съ фруктами й рисомъ. Pouding a l’anglaise aux riz et aux
fruits. (Пудингъ а л’янглезъ о ри e о фрюи.)
Приготовить Фрукты, т. е . абрикосы, персики или сливы, обланжи
рить до того, чтобы можно было снять верхнюю кожицу. Между темъ
обланжирить и сварить на сливкахъ рисъ такъ, чтобы онъ былъ совер
шенно разсыпчатъ, тогда размешать съ частью сливочнаго масла, положить
по вкусу сахару и прибавить немного сахару съ ванилью или сахару съ
цедрою лимонною. З а полчаса до отпуска наслоить масломъ Ф о р м у (въ виде
башни), наложить въ нее р ядъ рису, положить рядъ Фруктовъ, потомъ снова
рядъ р ису и Фруктовъ. Когда Форма будетъ полна, сжать плотно, покрыть
наслоенною крыш кою , завязать въ полотенце и варить полтора часа; далее
поступить, какъ сказано (1526). Пудингъ приготовляется этимъ способомъ
изъ ренклодовъ, яблокъ, г ру ш ъ, сливъ, вишень, персиковъ, абрикосовъ,
ананасовъ, каштановъ Ц’Ьльныхъ, вареныхъ въ сиропе, и пр.; соусы равнымъ
ж е образомъ приготовляются съ различными ликерами, какъ то: кирш-
в ассеръ , мараскиномъ, кюрасо, ликеромъ ванильнымъ и пр.
1528. Пудингъ а ля Ковлей. Pouding a la Kowley. (Пудингъ а ля Ковлей.)
Отбить въ каменную чашку 8 желтковъ, положить 8 столовыхъ ло-
жекъ мелкаго сахару и мешать до т£хъ поръ, пока желтки поднимутся.
Между темъ распустить въ кастрюле ложку сливочнаго масла, положить
8 столовыхъ ложекъ картоФельнаго сухаго пюре (118), размеш ать, поло-
ясить полФунта мелко изрубленнаго миндалю и размешанные желтки, а
потомъ сбить въ пЪну белки и, размеш авъ вм есте, прибавить для вкуса
немного сахару съ ванилью или съ лимонною цедрою. З а полчаса до от
пуска, выложить въ наслоенную масломъ Форму и сварить на пару подъ
крышкою, а когда будетъ готовъ, вылояшть на блюдо. Соусъ сабайонъ по
дать особо въ соуснике. Пудингъ приготовляется этимъ способомъ и изъ
каштаннаго пюре.
1529. Пудингъ итальяншй а ля Камерани. Pouding a la Camerani. (Пудингъ а ля
Камерани.)
Приготовить тонко нарезанную лапшу (566) и сварить въ молок!;;
очистить и сварить въ винЬ каш таны. Приготовить изюминки (1471) и если
можно, н а р езат ь ломтиками ананасу. Приготовить массы для суфле (1500)
и массы для миндальнаго неаполитанскаго теста (587). М ежду т'Ьмъ при
готовить Ф орм у (въ виде башни), т. е. наслоить масломъ и выложить те -
стомъ. За полтора часа до отпуска смешать все это въ одну массу, на
ложить Ф ор м у полно, покрыть тЗютомъ, закрыть крышкою, завязать въ
полотенце и сварить въ кипятке, какъ сказано (1526). П одается съ сиро-
помъ ананаснымъ или другимъ.
1530. Пудингъ изъ саго съ фисташками. Poudiug de sago aux pistaches. (Цудингь
де саго о писташъ.)
Разварить иъ молокЪ полфунта саго; когда загуст'Ьетъ, снять съ огня,
положить четверть Фунта масла, полфунта мелкаго сахару и четверть
Фунта мелко рубленныхъ Фисташекъ, размешать и прибавить 8 желтковъ.
За часъ до отпуска сбить б&лки въ нЬну, положить вь массу, размешать,
выложить въ наслоенную масломъ Ф орму и поставить вь умГфенно гор ячую
печку; когда заколеруется и испечется, выложить на блюдо и подать
особо соусъ «битноФъ англшскш» (1480).
1531. Пудингъ кабинетный (горяч!й) съ фруктами по французски. Pouding de cabinet
(chaud) a la fran<jaise. (Пудингъ де кабине (ию) а ля франсезъ.)
Приготовить изъ шести яицъ бисквитъ и испечь его пластомъ, а изъ
двухъ яицъ макароны. Также приготовить, выбрать изъ сиропа, вымыть и
осушить на салФетк'Ь Фрукты для уборки, какъ то: анжелику, ананасъ
вишни, абрикосы, дыню, цедру отъ апельсиноггь или лимоновъ, можно и
изюмъ, нар езать изъ назначеннаго по собственному желанно, выемками
бордюрными или другими штучками, которыми можно было бы убрать низъ
Формы красивымъ узор о м ъ . Приготовить также назначенные Фрукты изъ
сл'Ьдующихъ: абрикосы, персики, сливы, ренклоды, мирабель, вишни, ма
лину, яблоки и груши хорошаго вкуса, выбрать на сито и дать соку стечь
совершенно. Ещ е приготовить немного мармеладу изъ абрикосовъ (1490 '.
Отбить въ кастрюлю шесть желтковъ и два Ц’Ьльныхъ яйца, положить де
сять столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ цедрою, развести съ шестью
стаканами молока (цЗзльнаго) и процЬдить сквозь сито. З а полтора часа
до отпуска, наслоить масломъ гладкую шарлотную Форму, на дно оной
положить кр уж о къ бумаги выложить низъ бока Формы красивымъ узоромъ
фруктами и бисквитомъ (бисквиты обмакивать въ мармеладъ, и складывать
края плотно). Когда Форма будетъ готова, положить на низъ рядъ бисквита
съ макаронами и рядъ Фруктовъ (ф ру к т ы режутся пополамъ, и косточки не
допускаются), потомъ бисквиты и макароны и снова рядъ Фруктовъ, бискви-
товъ и макаронъ. Когда Ф орм а будетъ до трехъ четвертей полна, вливать
постепенно ложкою массу, приготовленную изъ желтковъ, налить полно,
покрыть сверху слоемъ бисквита, поставить въ кастрюлю и подлить горячей
воды столько, чтобы Форма была въ водЪ до половины; потомъ покрыть
крышкою, сверхъ которой наложить немного горячихъ угольевъ и поста
вить на легкш огонь, а когда закипитъ, поставить въ умеренно горячую
печку (поспйваетъ отъ получаса до часу, смотря но величии!; Формы). Когда
будетъ готово, снять осторожно крышку, вынуть Ф ор м у на столъ, очи
стить, обвести кругомъ края Ф ор м ы тонкимъ ножемъ, выложить на блюдо,
снять б у м а г у и залить сабайономъ (1474), а остальной сабашнъ подать въ
соусник1!; *); этимъ же способомъ приготовляется пудингъ кабинетный сь
изюмомъ по-англшски, заменивъ фрукты — изюмомъ (14(58). Форма у кр а
шается узорами исключительно изъ бисквитнаго теста.
1532. Пудингъ кабинетный изъ брюша а ля рояль. Ponding de cabinet a la royale.
(Пудингъ де кабине а ля рояль.)
Испечь бршшъ въ большой шарлотной Форме и остудить; между тЪмъ
наслоить масломъ Форму для пудинга и выложить дно наслоенною бумагою.
Очистить брюнгь и обровнять такъ, чтобы онъ могъ удобно поместиться
въ приготовленную Форму, потомъ изрезать оный тонкими пластами и вы
резать средину каждаго круглою выемкою. Кружки, выр-Ьзанные изъ
6pioina, смазать мармеладомъ и обсыпать одну половину рублеными Фи
сташками, а другую—мелко истертыми макаронами; потомъ уложить дно
и бока Формы кружками такъ, чтобы узоръ былъ правильный и красивый.
За полчаса до отпуска приготовить сливки сь желтками и Фрукты, какъ
сказано (1531), наложить рядъ брюша и р ядь Фруктовъ (можно прибавить
и изюмъ), наполнить и поступить во всемъ какъ сказано въ той же статье.
Подается съ сабайономъ. Этимъ способомъ приготовляется пудингъ изъ бабы
и изъ сдобнаго бЬлаго хлеба.
1533. Пудингъ кабинетный по-итальянски. Pouding de cabinet a l’italienne. (Пудингъ
де кабипе а л’нтaлieнь.)
Изрезать Фунтъ бисквиту и 10 штукъ макаронъ четырехь-угольными
крутонами, сложить въ каменную чаш ку полфунта изюминокъ съ цукатами
(1471), всыпать ложку сахару съ цедрою лимонною, размешать, влить
рюмку рому, отбить 5 желтковъ и два цельный яйца, размешать вторично
и развести сырыми сливками отъ одного до двухъ стакановъ. М ежду темъ
наслоить сливочнымъ масломъ Форму, высыпать картофельною мукою, а за
часъ до отпуска наложить Форму не полно, сварить на пару какъ сказано,
выложить и залить соусомъ съ ромомъ (1479).
1534. Пудингъ американскш изъ лапши а ля Перкшень. Ponding a la Perugienne.
(Пудингъ а ля Пергояйепъ.)
Приготовить лапшу изъ 4 яицъ, раскатать какъ можно тоньше и из-
шинковать мелко. М ежду темъ вскипятить молоко, опустить туда лапшу,
заварить и отлить на друшлакъ; когда молоко стечетъ, переложить на
*) Для пудинговъ и кремовъ, пареныхъ на пару, приготовляется железная рИшетка съ
ручками на ножкахъ, какъ для удобства вставлять и вынимать пудингъ, такъ и для предосто
рожности, чтоб ы пудингъ не пр и гор* лъ
масло, растопленное въ кастрюл'Ъ, положить немного сахару и ложку мар
меладу изъ абрикосовъ (густаго), размешать, прибавить но вкусу мара
скину, выложить на листъ, разровнять въ тонкш иластъ и застудить. По
томъ выр езать изъ него кружки выемкою, одну половину ихъ обвалять
въ мелкоискрошенные макароны, а другую оставить такъ Потомъ отбить
въ кастрюлю 6 цЪльныхъ яицъ, положить 8 ложекъ мелкаго сахару, раз
мешать и развести 4 стаканами сливокъ (можно употреблять миндальное
или ореховое молоко); приготовить три четверти Фунта изюма (1471). З а часъ
до отпуска наслоить сливочнымъ масломъ Ф о р м у , дно выложить наслоенною бу
магою, а низъ и бока выложить кружечками, приготовленными изъ лапши
а остальные кружечки наложить въ средину Формы рядами, перекладывая
каждый рядч. изюминками, валить кремомъ, сварить на пару и поступить
дал!;е какъ сказано (1531). Подаватся съ соусомъ англшскимъ (1475).
1535. Пудингъ славянсшй. Ponding a la slavonienne. (Пудингъ а ля славошень.)
Отмерить въ кастрюлю 8 столовыхъ ложекъ сахару, положить 2 сто
ловый ложки мелко изрубленнаго сладкаго миндаля, одну столовую ложку
мелко истертаго шоколаду и 2 столовыя ложки чернаго хл’Ьба, мелко тол-
ченаго и просЪяннаго сквозь чистое сито, вбить 6 ш тукъ ц’Ьльныхъ яицъ,
размешать, развести 4 стаканами сливокъ, положить изюму четверть Фунта
(1471) и выложить въ наслоенную масломъ Форму. З а часъ до отпуска
сварить на пару известиымъ способомъ и поступить дал^е, какъ сказано
(1533). Подастся съ соусомъ 6иш оф ъ . Форму для крема можно выкладывать
и чернымъ хлЪбомъ, который обмакивается въ сливки и мелкгй сах ар ъ.
Тогда толченый черный хлЪбъ не должно класть въ массу.
1536. Плумъ-пудингъ. Plom-pouding. (Пломъ-пудингъ.)
Пропорщя на 8 нерсонъ: нолфунта воловьяго жиру отъ почки мелко
изрубленнаго, четверть Фунта очищеннаго кишмишу, четверть Фунта к о
ринки, четверть фунта изюма, четверть Фунта цукатовъ мелко изрЪзанныхъ,
1 фунтъ сахару, три четверти Фунта муки и мякиша отъ б^лаго хл^ба,
т. е. полфунта муки, l U Фунта хлГ.ба, лимонной цедры, мускатнаго o p t ха,
8 ц1;льныхъ яицъ, рюмку рома, рюмку мадеры и 2 рюмки малаги. П осту
пить сл'Ьдующимъ способомъ. Сложить въ каменную чаш ку рубленный
воловш жиръ, изюминки, цедру, хл$бъ, муку и мелкш сахаръ, размешать
все вм£ст4, вбить яицъ, размеш ать и развести виномъ. М ежду т$мъ при
готовить въ обширной кастрюл'Ь кипящую воду и наслоить масломъ сал
фетку которую разостлать сверхъ чашки. За 4 часа до отпуска размешать
массу окончательно, положить сам ую малость соли и толченаго и н бир я,
выложить на салфетку, собрать ровно концы такъ, чтобы пудингъ имЬль
правильную круглую Форму, завязать нитками плотно, опустить въ кипящую
воду и варить 4 часа покрытымъ. Предъ отпускомъ выбрать на стол.,
разрезать нитки, срезать тонко сверху и кругомъ пудинга, переложить на
круглое блюдо, облить горячимъ ромомъ и зажечь оный въ столовой ком
нате. Особо подается сабайонъ (1474). Плумъ-пудингъ можно варить въ Форм];
на пару и печь въ печке, также въ Форме, которую положить въ кипящую
поду и съ водою поставить въ печку. Въ обоихъ случаяхъ Формы должны
быть покрыты: первая салфеткою, а вторая плотно крыш кою.
1537. Плумъ-пудингъ американскж съ анжеликою. Plom-pouding americain a l’ang6-
lique. (Плумъ-нудингъ америкянъ а л’янжеликъ.)
Пропорщ я: полфунта воловьихъ мозговъ изъ костей, полФунта сладкаго
миндаля съ нисколькими штучками горькаго, полфунта разныхъ цукатовъ,
полФунта изюму безъ косточекъ, полфунта бисквиту, четверть Фунта мел-
каго сахару, четверть Фунта муки, четверть Фунта анжелики, изрезанной
вь косточки, 10 штукъ яицъ, 2 рюмки ликеру или рому. Ошпарить мин
даль и очистить, перебрать, вымыть и выбрать косточки изъ изюминокъ,
вымыть мозги, сложить псе вм ес те ’ съ цукатами на доску, изрубить мелко,
истолочь въ ступке съ бисквитомъ, протереть сквозь сито и сложить въ чашку.
Потом'ьноложитьмелкш сахаръ и сахаръ съ цедрою апельсинною и нисколько
анжелики и вбивать по одному 5 «селтковъ и 5 цЬльныхъ яицъ, влить
ликеръ и прибавлять понемногу муки столько, чтобы пудингъ былъ ум е
ренно крепкимъ. Д ля этого наслоить масломъ 2 маленыая Формочки и одну
большую для пудинга. Въ одну положить пробу и сварить на легкомъ
огн^; когда пудингъ окажется твердымъ, то прибавить сливокъ или сиропу
изъ Фруктовъ и, удостоверившись на второй пробе, что пудингъ хорошъ,
выложить въ большую Форму, сложить въ кипячую въ кастрюле воду и
сварить на пару. Когда будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соу-
сомъ изъ мармелада абрикоснаго (1488).
1538. Плумъ-пудингъ изъ пюре изъ каштановъ съ ананасомъ. Plom-pouding a la Ver-
nette. (Пломъ-пудингъ а ля Вернетъ.)
Пропорщя: полФунта воловьихъ мозговъ, полФунта пюре изъ каш та
новъ (115)', полФунта мелкаго сахару, */8 муки, четверть Фунта варенаго
ананаса, изрезаннаго въ косточки, рюмку ликеру, мараскину или киршъ-
вассеру и 8 яицъ. Въ начале изрубить мелко и выбрать жилки изъ моз
говъ; сложить ихъ въ чашку, положить пюре изъ каштановъ, мелклй са
харъ и муку, размешать,
вбить по одной штуке 4 яйца цельныя и
4 желтка, положить ананасы, влить ликеръ, размешать какъ следустт, и
поставить пробу въ наслоенную масломъ Формочку. Когда пудингъ окажется
не крепкимъ и не слабымъ, то выложить въ наслоенную масломъ Форму,
сварить на пару, потомъ выложить на блюдо и облить ананаснымъ сиро-
номъ. — Плумъ-пудингъ приготовляется этимъ способомъ изъ различныхъ
пюре, к ак ъ -то : пюре изъ риса, изъ Фруктъ, ягодъ, какао , шоколада и т. п .;
соусъ избирается согласно каждому вкусу.
1539. Плумъ-пудингъ неаполитаншй а ля Везув1енъ. Plom-pouding a, la Vesuvienne.
(Плумъ-пудингъ а ля Везув1епъ.)
Приготовить пюре изъ каштановъ (115), сложить въ каменную чаш ку,
всыпать мелий сахаръ съ ванилью, размешать, положить очищенныя
изюминки, нарезанные цукаты, сваренный въ сливкахъ рисъ, 4 яйца цель-
ныхъ и 5 желтковъ и рюмку киршъ-вассеру или мараскину, размешать,
наложить въ наслоенную масломъ маленькую Формочку и сварить на пару
пробу. Когда окажется умеренно кр^пкимъ *), наложить въ наслоенную
масломъ Форму и сварить на пару способомъ объясненнымъ (1533); когда
будетъ готовъ, выложить на блюдо, залить горячимъ ромомъ и зажечь въ
столовой. Пропорщя: три четверти Фунта каштановъ, половину палочки ва
нили, полфунта сахару, */2ф. изюму, коринки и кишмишу, четверть Фун. рису,
полбутылки сливокъ, т. е. четверть густыхъ и четверть бутылки орди-
нарныхъ, 10 яицъ, 1 рюмку ликера и 2 рюмки рому; масла сколько
окажется нужнымъ.
1540. Кремъ заварной франжипанъ.
Разбить въ кастрюлю 6 цЬльныхъ яицъ, положить четверть Фунта
пшеничной или рисовой муки, развести постепенно сливками (одною бу
тылкою), положить 4s Фунта масла и мешать на плите, пока загу ст^етъ,
потомъ снять съ огня, положить четверть Фунта сахару съ ванилью или
лимонною цедрою, немного тертыхъ въ муку макаронъ изъ миндаля, осту
дить или употребить горячимъ, какъ будетъ сказано. Франжипанъ съ Фрук
тами, цукатами, или изюмомъ, рубленнымъ минДалемъ и Фисташками, или
орехами, съ пюре изъ каш тановъ и распущеннымъ шоколадомъ точно
также приготовляется. Любители прибавляютъ для вкуса ликеры , какъ
то: мараскинъ, кирш -вассеръ, ванильный и проч.
Кремъ заварной для крокетовъ. Размешать въ кастрюле четверть
Фунта сливочнаго масла, положить четверть Фунта мелкаго сахару съ ва
нилью, 3/ 9 Фунта муки, развести сливками (полбутылки), отбить 8 ж е л т
ковъ, поставить на плиту и мешать до техъ поръ, пока загустеетъ совер
шенно; потомъ выложить на блюдо и застудить на льду, далее поступить
какъ сказано будетъ.
*) Если пудингъ окажстсн крГ.нкимъ, то прибавлять по столовой ложк'Ь густых-!, е ырых ъ
сливокъ до Tt.x'i. поръ, пока пудингъ будетъ какъ слЪдуезъ, т. е ни слишкомъ мягкимъ, ни
слишкомъ тве рдыиъ.
1541. Кремъ-суфле (заварной) изъ апельсиновъ
Отбить въ кандитерскую кастрюлю 8 желтковъ, три четверти Фунта
ыслкаго сахару съ частью лимонной цедры, вы жать сокъ из'ь 3 лимоновъ
н 4 апельсинъ, разм еш ать в'Ьничкомъ, прибавить рюмку мадеры, ложку
б4лаго рому и сбивать на огн$, пока кремъ начнетъ густеть. Заблаговре
менно приготовить крустады, Ф л а ны , тартлеты или пирожки, назначенные
для наполнешя кремомъ, разложить на листъ и сь листомъ поставить на
край плиты; когда кремъ загустЬетъ, то одному лицу сбивать его безо
становочно, а другому брать изъ кастрю ли столовою ложкою понемногу
крему п наклады вать на приготовленные пирожки или крустады ровно съ
краями. Если пирожки складные, то слепить попарно такъ, чтобы кремъ
изъ средины не былъ вид^нъ, а тартлеты и крустады налить полно и по
ставить въ теплую печку. Предъ отпускомъ сложить на салфетку и обгар-
нировать ч4мъ будетъ сказано.
Кремъ заварной съ мараскиномъ. Вбить въ кандитерскую кастрюлю,
на каждые 2 пирожка по одному желтку, всыпать на каждый желтокъ
столовую л ожку мелкаго сахару, подложки сливокъ, немного мараскину
и сбивать жел1ззнымгь в£ничкомъ на легкомъ огнЗ;, пока кремъ не заварится
до надлежащей гу сто ты . Когда будетъ готовъ, снять съ огня, прибавить
но вкусу мараскину и, продолжая сбивать, брать ложкою и наполнять сре
дину иирожковъ такъ, чтобы кремъ быль вровень съ краями.
1542. Кремъ-суфле (заварной) съ мерянгою. Creme souftiee a-la.gelee de fruits. (Креыъ
суфле а ля желе де фрюи.)
Приготовить кремъ заварной, какъ сказано (1540), выложить на под
слоенный плаФОнъ, покрыть наслоенною бумагою и поставить на ледъ;
когда остынетъ, вырезать выемкою порщонные кружки, сложить на метал
лическое блюдо, положить сверхъ каждаго желе изъ Фруктовъ и покрыть
вторыми кружками. Между темь приготовить мерянгу, взять вь корнетъ,
завернуть плотно, сделать маленькое отверст1с въ тонкомъ конце и вы ж ать
на кремъ мерянгу такъ, чтобы средину кружковъ можно было наполнить
Фруктовымъ желе; средина же дожна быть возвышена мсрянгою и красиво
убрана изъ того же корнета. Когда будетъ готово, посыпать мелкимъ са-
х.аромъ и колеровать въ умеренно горячей печке.
1543. Кремъ-суфле (заварной) въ чашкахъ съ корицею Сгёше au bain-marie. (Кремъ
о бенъ мари.)
Отбить въ кастрюлю столько желтковъ, сколько нужно чашекъ крему,
положить на каждый желтокъ по столовой ложке мелкаго сахару, разме
шать и развести сливками (полагая на одинъ желтокъ неполную чаш ку), а по
томъ процедить сквозь сито, налить въ чашки, поставить вт. сотейникъ на
парь, покрыть крышкою (сверхъ которой кладется немного горячихъ угольевъ,
и сварить на легкомъ огне до готовности. Потомъ снять съ огня, выбрать
па плаФонъ, посыпать сверху немного толченою корицею и подавать на
салФетке. Этимъ способомъ приготовляется кремъ съ различными духами,
какъ то: Флеръ д’оранжемъ, ванилью, цедрою и проч.,
а равно съ соками
изъ Фруктовъ и эсенщями, карамелемъ, тминомъ и проч.
1544 Кремъ заварной изъ формы Сгбте au bain-marie a l ’allemande. (Кремъ о бенъ
мари а л’яллемандъ.)
Отбить въ кастрюлю 9 желтковъ и 1 цельное яйцо, положить 10 сто-
ловыхъ ложекъ мелкаго сахару, влить 4 чашки сливокъ и 4 молока, процедить
въ намазанную шарлотную Ф ор м у и сварить па пару подъ крышкою. Когда
кремъ загустестъ, вынуть на столъ и, давт, немного остынуть, выложить
на блюдо и залить соусомъ съ взбитыми оливками (1478). Кремъ э т о г о рода
приготовляется съ ванилью, корицею, эсенщею изъ к о ф с с ъ распущеннымъ
шоколадомъ, съ карамелемъ, мараскиномъ Ф леръ , д’оранжемъ, съ ягодными
и Фруктовыми соками и подается съ различными сладкими соусами.
1545. Кремъ заварной изъ яблокъ а ля Мирабо. Pain de pommes a la Mirabeau.
(Пенъ де помъ а ля Мирабо.)
Отмерить въ кастрюлю 4 чайныя чашки мармеладу яблочнаго безъ
сахару, прибавить 3 чайныя чашки суфле изъ ванили (1501), вбить 8 ж елт
ковъ и 1 цельное яйцо, рюмку кюрасо или мараскину и сбивать лопаткою
до техъ поръ, пока побелестъ и поднимется; потомъ выложить въ насло
енную масломъ шарлотную Форму и сварить на пару въ легкомъ ж ару
такъ, чтобы вода не кипела, а кремъ загустелъ какъ должно; тогда вы
ложить на блюдо и наложить сверху яблочнаго желе. Кремъ можно при
готовлять этимъ способомъ изъ различных;. Фруктовъ, мармеладе въ и пюре,
для чего избирается соответственная вкуса ликеръ.
А льнапахъ гастгопомок-ь .
44
1546. Рисовый коровай изъ формы а ля Кастилшнъ. Pain de riz a la Gastiglione
(Пенъ де рп а ля Кастшпонъ )
Обланжирить въ воде рисъ, налить сливками, спарить до мягкости и*
когда будетъ готовь, положить въ него но вкусу мелкаго сахару съ цедрою
лимонною и немного сливочиаго масла. Особо сварить яблокъ для компота
и наслоить масломъ шарлотную Форму. За 10 минуть до отпуска наложить
въ Форму рядъ рису, рядъ яблокъ, снова рису и яблокъ и продолжать такъ,
пока Форма будетъ полна, выложить на блюдо и залить сокомъ изъ Фрук-
топъ. Этимъ способомъ приготовляется рисъ съ абрикосами, персиками,
груш ами, сливами; сверху убирать можно ананасами, анжеликой (зорей),
желе и тому подобнымъ.
1547. Рисъ съ вареньемъ. Riz aux confitures. (Ри-з-о ионфптюръ.)
Приготовить рисъ, какъ сказано (1518); между темъ ныло жить ва
ренье красной смородины на сито; когда сиронъ стечетъ, сложить ягоды въ
кастрюлю и поставить въ горячую воду на парт, сиронъ слить также въ
кастрю лю и поставить на горячее место плиты. З а 15 минутъ до отпуска
выложить рисъ на плаФонъ, сравнять и, когда рисъ нисколько окр’Ьпнеть,
вырезать изъ него выемкою кружки, сложить на блюдо, каждый кружокъ
прорезать поменьше выемкою, выбрать рисъ изъ средины, а вместо него
наложить полно ягодъ, подлить горячаго сиропа и тотчасъ отпустить. В а
ренье можетъ заменяться Фруктами цельными, какъ то: ренклоды, абри
косы, сливы и проч. Такъ приготовленный рисъ подается съ заварнымъ
кремомъ и мармеладами.
1548. Яблоки съ рисомъ по-французски. Pommes au riz a la franchise (Помъ о рп а
ля франсезъ.)
Сварить рисъ, какъ сказано (1518), и выбрать одинаковой величины
крымсюя маленыия яблоки, вырезать выемкою средину, очистить цель
ными и сварить въ сиропе. За 15 минуть до отпуска выложить рисъ на
плаФонъ, сравнять сверху и, давъ немного окрепнуть, вырезать выемкою
кружки, сложить правильно на блюдо; сверхъ каждаго кружка положить
яблокъ, средину блюда убрать риооМъ, яблоками и Фруктовымъ желе и за
лить выкипячен нымъ до густо ты сиропомъ. Такъ приготовлении я яблоки
гарнируются бисквитами и кремомъ заварнымъ Рисъ Формируется въ раз-
личныхъ видахъ, какъ то: въ рамке или Форме, на иодосне пигамиды, ко
лонны, вазы, чаши, бастюна и тому подобнаго. Для украш еш я употребляются:
ананасъ, анжелика, бисквитъ, кремъ заварной, желе, глазурь заварная и
различные Фрукты.
1549. Яблоки съ рисомъ и мерянгою. Pornmes au riz et meringues. [ (Помъ о ри е
мерянгъ.)
Приготовить рисъ съ яблоками, какъ сказано (1548), и уложить
на серебряное блюдо. М ежду тЗзмъ приготовить мерянги изъ 4 белковъ,
сложить въ корнетъ и убрать яблоки мерянгою, выпуская ее точками или
колечками но Фруктамъ кругомъ или на те места риса, где признается
нуж ны м ъ. Когда будетъ готово, все посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить
на плаФонъ и заколеровать въ п ечк е. Желе изъ Фруктовъ или мармеладъ
подаются особо.
1550. Яблоки печоныя по-португальски- Pommes a la portugaise. (Помъ а ля портюгезъ.)
Вымыть въ холодной воде нужное количество крупных ъ яблокъ хорошаго
вкуса (не сладкихъ), вынуть въ иих-ьвыемкою средину, надрезать сверху кожу,
сложить въ глубоки! сотейникъ, всыпать въ средину каждаго мелкаго са
хару, покрыть плотно крышкою и поставить на большой огонь. Когда
яблоки упреютъ до мягкости, а сиронъ выкипитъ до надлежащей густоты,
выложить на блюдо и залить ихъ этимъ же сиропомъ. Яблоки печоныя
Фаршируются, т. е. наложить въ средину каждаго яблока очищеннаго изюма
(1468), всыпать мелкш сахаръ, влить стаканъ мадеры, поставить на плиту
и поступить далее какъ сказано. Любители Фаршируютъ яблоки за в ар
нымъ кремомъ.
Яблоки печоныя по-французски съ масломъ. Выбрать крупныя яблоки
хорошаго вкуса, разрезать поноламъ или на четыре части, вырезать осе-
редокъ, очистить верхнюю кожицу, сложить на сотейникъ, окропить м ас
ломъ, посыпать мелкимъ сахаромъ съ ванилью, влить полстакана воды и
варить подъ крышкою на легкомъ огне до техъ поръ, пока яблоки упреютъ,
а сокъ выкипитъ до густоты (посневаетъ отъ 10 до 15 минутъ). Между
темъ приготовить маленыае крутоны съ надрезанными рантами и обжарить
44*
н а масле; вынуть средину на нодобю пирожковъ, посыпать мелкимъ са
харомъ, въ средину каждаго наложить варенья и поставить въ теплое
место, da 10 минуть до отпуска, выложить яблоки на блюдо пирамидой,
облить распущеннымъ яблочнымъ желе и обложить кругомъ крутонами.
1551. Абрикосы а ля Конде. Abricots a la Conde. (Абрико а ля Конде.)
Обланжирить и сварить въ сливкахъ рисъ (1518), размешать съ ва-
нилизованнымъ сахаромь и масломъ и положить три желтка. Между темъ на
слоить масломъ рантовую Форму, высыпать картофельною мукою, нало
ж ить рисомъ и поставить въ горячую печку. З а полчаса до отпуска, ра з
резать пополамъ абрикосы, очистить сырыми и сварить въ густомъ сиропе
до мягкости; нредь отпускомъ выложить рисъ на блюдо, уложить на немъ
абрикосы, посыпать мелкимъ сахаромь и заглясеровать лопаткою; предъ
самымъ отпускомъ залить сиропомъ абрикоснымъ. Приготовляющш можетъ
прибавлять въ сиропъ Фисташки и мармеладъ абрикосный. Бордюрь, рантъ
или постаментъ можно приготовлять изъ заварнаго крема (1540), и изъ
крема варенаго на пару. Этимъ ж е способомъ приготовляются яблоки, пер
сики, сливы, груши и ренклоды а ля Конде, съ тою разницею, что въ
кремъ изъ каштановъ должно прибавлять для вкуса мараскинъ и пр.
1552. Яблочные бенье (блинчики). Beignets de pommes glacees. (Бенье де иомъ глясе.)
Изр езать нужное количество болынихъ яблокь пластами поперекъ, тол
щиною въ полпальца, вынуть круглою выемкою, средину съ зернышками,
очистить верхнюю кожу, положить въ чаш ку, обсыпать мелкимъ сахаромъ,
влить рюмку рому или коньяку, перемешать и поставить на столь покры
тыми. Между темь разогреть Фритюръ; за 15 минутъ до отпуска выбрать
яблоки на салфетку и осушить; потомъ, обмакивая въ кляръ (572), опускать
въ горячга Фритюръ и изжарить съ обеихъ сторонъ до колера. Когда бу
дутъ готовы, вынуть, осушить на салфетке, уложить порядкомъ на листъ,
посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать въ горячей печке или раска
ленною железною лопаткою. Подавать горячими. Яблоки крупныл хоро
шего вкуса всех ъ сортовъ, какъ то: опортовьтя, антоновсюя, склянковыя,
сквозной наливъ, кальвиль и р анеты приготовляются р'Ьзанныя пластами.
Яблоки мелюя, какъ то: боровинка, зеленка, пипка и крымсюя жарятся
также въ кляре, способом'ь означеннымъ выше, но приготовляются цель
ными и в ыбираю тся одинаковой величины. Яблоки сладгая для этого вовсе
не употребляются.
1553. Яблочные бенье (блинчики) а ля Дюшесъ. Beignets de pommes a la Ducliesse.
(Бенье де помъ а ля Дюшесъ.)
Отобрать нужное количество крупныхъ крымскихъ яблокъ или яблокъ
ранетъ, нарезать пластами, вынуть середину выемкою, сварить въ сиропе
воз
и вы брать на сито. Въ сиронъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 2
ложки мармеладу изъ абрикосовъ или яблочнаго желе и выпарить на огне
до густоты. Потомъ сложить яблоки снова въ сиронъ, проварить еще не
много, снять съ огня и меш ать, часто оборачивая каждую ш ту чку яблока,
чтобы мармеладъ или желе застылъ на яблокахъ ровно. Когда иростынетъ,
брать вилкой по одной штук'!;, выкладывать на мелкоистертый бисквитъ
или макароны изъ миндаля и обсыпать кругомъ такъ, чтобы нигде не
осталось видно мармеладу. З а 15 минуть до отпуска, брать но одной ш ту к е ,
обмакивать въ кл яръ (574) и опускать въ горячш Фритюръ; когда заколе-
2>уются, тотчасъ вынуть друшлаковою ложкою, осушить съ обеихъ сгоронъ
отъ жира и подавать на салфетке. Персики, абрикосы, груши, сливы, ана
насы а ля Дюшесъ приготовляются этимъ же способомъ.
1554. Грушевые бенье (блинчики). Beiguets tie poires. (Бенье де нуаръ.)
Очистить нужнбе количество грушъ средней величины, вынуть сре
дину гарнирною ложечкою такъ, чтобы груши имели цельный видь, и
сварить въ сиропе до мягкости; когда будутъ готовы, выбрать на сито,
осушить, наложить въ средину густаго мармеладу или желе изъ Фруктовъ
и застудить. За 15 минутъ до отпуска обмакивать но одной штуке въ кляръ
(572) и опускать въ горячш Фритюръ; когда заколерую тся, вы брать на сито,
осушить салфеткою, посыпать мелкимъ сахаромъ и у лож ить на блюдо.
Подаются на постаменте, на крустаде или и просто на салфетке.
1555. Бенье (блинчики) вишневые. Beignets de cerises. (Бенье де серизъ.)
Выбрать иснансюя вишни дозрелыя крупный, вынуть косточки, на
деть на деревянную шпильку (отъ 8 до 10 штукъ на каждую) такъ, чтобы
одна сторона шпильки осталась длинною, сжать плотно одну къ другой.
Между темъ приготовить горячш Фритюръ; предъ отпускомъ обмакивать
каждую шпильку съ вишнями вт> кляръ (572) и опускать въ горячш Ф ри
тюръ; когда блинчики заколеруются, выбрать на сито, осушить салфеткою,
осыпать мелкимъ сахаромъ, вынуть шпильки, уложить на блюдо и подать
горячими. Такъ приготовляются: крупная земляника, клубника и малина
ВЪ кляре.
1556 Бенье (блинчики) персиковые. Heigncts de peches. (Бенье де иешъ.)
Разр езать ноноламъ персики, вынуть косточку, каждую половину
очистить и сложить въ чаш ку; когда все будетъ готово, посыпать мелкимъ
сахаромъ, влить рюмку мараскину или киршъ-вассеру и оставить такъ
часъ. М ежду темъ приготовить миндальное тесто; за полчаса до отпуска
выбрать персики на салфетку, осушить, положить въ каж дую половину
вместо косточки ш арикъ изъ миндальнаго т ’Ьста, сравнять, обвалять въ
мелко-тертый бисквитъ, потомъ обмакивать каждую штуку въ кляръ (572)
и обжарить въ горячемъ Фритюр!;. Персики, приготовленные этимъ спосо
бомъ, могутъ глясероваться заварной глазурью (1470). Такимъ спосо
бомъ приготовляются сливы и ренклоды.
1557 Ананасные бенье (блинчики). Beignets d’ananas. (Бенье д’анаиа.)
Очистить ананасъ отъ верхней кожи, изрезать его умеренно толстыми
ломтями, выбрать изъ средины толстый осередокъ, обвалять каждую штуку
въ мелкомъ сахарЬ, обмакивать въ кляръ и жарить въ горячемъ Фри-
тюрЬ. Когда заколеруются, выбрать на салфетку, осушить и заглясеровать
заварной глазурью съ апельсинами (1470).
Ананасы приготовляются въ кл яр е подъ различными наименованиями,
какъ сырые, такъ и вареные въ сиропе цельными, съ мармеладомъ, съ
миндальнымъ и Фисташковымъ тестомъ и различной глазурью.
1558. Апельсинные бенье (блинчики) Beignets d’oranges (Бенье д’оранжъ.)
Выбрать крупные апельсины, снять съ нихъ верхнюю корку, очистить
такъ чтобы осталась лишь тонкая плева, отделить по перепонкамъ на частицы,
вы брать осторожно косточки и каждую частицу обвалять въ мелкомъ са
харе, обмочить въ кляръ и обжарить въ горячемъ Фритюре. Желающie
могутъ глясеровать заварной глазурью изъ апельсиновъ.
1559. Бенье (блинчики) клубничные съ ананасами въ кляре Beignets de fraises. (Бенье
де фрезъ.)
Приготовить сокъ для желе изъ Фруктовъ (1491), положить сахару и по
ставить варить на болыпомъ огне. Между темъ приготовить клубнику и наре
зать выемкою кружочки изъ очищеннаго ананаса, надеть въ перекладку на
деревянныя шпильки, какъ вишни (1555) и застудить на льду; когда желе
выкипитъ до надлежащей густоты, снять съ огня на столъ, обмакивать въ
него приготовленную клубнику и вертеть въ рукахъ шпильку такъ, чтобы
желе покрыло ягоды и ананасъ тонкимъ слоемъ; тогда утвердить шпильку
въ опрокинутый друшлакъ, взять другую, обмакивать также и продолжать,
пока все будутъ замаскированы, потомъ обмакнуть въ кляръ (572) и обжа
рить въ самомъ горячемъ Фритюре. (Фритюръ для этого приготовляется
въ двухъ разных ъ сотейникахъ, чтобы не было остановки). Этимъ спосо
бомъ могутъ приготовляться различные Фрукты и ягоды въ кляре, какъ
въ перекладку съ ананасомъ, такъ равномерно и съ другими Фруктами,
какъ-то: абрикосами, сливами и проч.; способъ объясненъ, а выборъ пре
доставляется приготовляющему.
1560. Франжипанные бенье (блинцы). Beignets de frangipanc. (Бенье де франжипапъ.)
Приготовить кремъ заварной какъ сказано (1540), выложить на т а
релку, остудить, вырезать круглою выемкою, зананеровать въ мелко истер
тый бисквить или макароны, а предъ отпускомъ обмочить въ к л яр ъ
(472) и изжарить въ горлчемъ Фритюре,
1561. Франжипанные бенье (блинцы), жареные по-немецки. Beignets de frangipane а
l’allemande. (Бенье де франжипанъ а л’ялемапдъ.)
Приготовить кремъ заварной, какъ сказано (1540), остудить, снять
сверху бумагу, подогреть на огне плаФонъ и, когда кремъ отъ плафона от-
станетъ, выложить на мелко-истертый бисквить, вырезать кружки круглою
выемкою, изъ кружка вырезать средину выемкою поменьше, которую на
полнить миндальнымъ тестомъ, обвалять въ бисквитахъ, запанеровать въ
разбитое яйцо и свеже-истертый хлебъ и обровнять ножемъ, какъ следуетъ.
За 15 минутъ до отпуска, изрезать въ горячемъ Фритюре, обсыпать м ел
кимъ сахаромъ и отпустить на салфетке.
1562. Бенье (блинчики) по-французски съ жаренымъ кремомъ. Beignets a la franchise.
(Бенье а ля франсезъ.)
Разбить въ кастрюлю 6 яицъ целъныхъ и 10 желтковъ, положить 10
столовыхъ ложекъ мелкаго сах ару съ ванилью или съ лимонною цедрою,
развести 6-ыо чашками сливокъ, процедить сквозь сито, разлить въ пор-
щонныя Формочки и сварить на пару известнымъ у ж е способомъ; когда
будетъ готовъ, остудить на льду; между темъ приготовить мармеладъ изъ
яблокъ (1490), выварить до совершенной густоты, выложить на блюдо и
поставить такж е на ледъ. Приготовить мелко-истертый бисквитъ, с в е ж е
истертый хлебъ и разбить въ чашке нужное количество яицъ для пане-
ровки. Когда кремъ и мармеладъ застынуть на льду, выложить кремъ изъ
Формочекъ на столъ, вынуть изъ каждой Формочки средину выемкою и на
полнить то тесто мармеладомъ изъ яблокъ такъ, чтобы пустое место срав
нялось; тогда обвалять въ тертый бисквитъ, потом ь запанеровать въ яйцо
и тертый хлебъ, обровнять, какъ следуетъ, и за 15 минутъ до отпуска
изжарить въ горячемъ Фритюре и подать на салфетке.
1563. Бенье (блинчики) суфле жареные на фритюре съ мармеладомъ. Beignets souffles
a la marmelade. (Бенье суфле а ля мармеладъ.)
Выделать изъ заварнаго теста (581) нужное количество круглыхъ ша-
риковъ, величиною въ половину куринаго яйца, и уложить норядкомъ на
плоскую крышку. За 15 минутъ до отпуска, спустить по одному въ умеренно-
горячш Фритюръ и изжарить на легкомъ. огне, мешая постоянно, чтобы
ровно кругомъ заколеровались. Когда будутъ готовы, выбрать на салфетку,
сделать о тверспе съ боку, нафаршировать абрикоснымъ мармеладомъ (1490),
уложить на салФотку и обсыпать мелкимъ сахаромъ. Т акъ приготовленные
бенье подаются съ различными мармеладами, заварнымъ кремомъ и вареньемъ.
1564. Пончки съ вареньемъ. Pontscliki (beignets a la polonaise) aux confitures. (Iloti-
чки (бенье а ля полонезъ) о конфитюръ.)
За полчаса до отпуска выложить на столь приготовленное тесто для
иончковъ, раскатать немного, вынуть кружки выемкою, смазать каждый
яйцомъ, положить на него варенье безъ сиропу, покрыть другимъ, обжать
края плотно, сравнять, уложить на посыпанную мукою салфетку и поставить
въ теплое место. Когда поднимутся какъ должно, обжарить въ горячемъ
ФритюрЬ и мешать постоянно, чтобы кругомъ заколеровались, потомъ в ы
брать на салфетку, обсыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо и по
давать горячими. При этомъ подается варенье.
Такъ приготовляются пончки изъ теста для бабы и изъ теста для
бршша, какъ съ вареньями, такъ и съ мармеладами и заварными кремами.
1565. Пончки изъ формы съ вареньемъ. Pontschki (beignets) aux confitures a la polo
naise). (Пончки (бенье) о конфитюръ а ля полонезъ.)
За два часа до отпуска выложить на столь приготовленное тесто для
иончковъ, раскатать немного, вынуть кружки выемкою, смазать каждый
яйцомъ, положить на него варенья безъ сиропу, покрыть другимъ, обжать
плотно края и укладывать въ подслоенную масломъ и обсыпанную мелкимъ
сахаромъ бисквитную или шарлотную Форму. Когда половина теста будетъ
наложена, поставить въ теплое место, чтобы поднялись какъ следуетъ, а
потомъ поставить въ умеренно-горячую печку, и когда будетъ готово, выло
жить на блюдо и подавать. Варенье подается особо.
1566. Крокеты изъ рису съ вареньемъ Croquettes de riz farcies aux confitures. (Kpo-
кетъ де ри фарси о конфитюръ.)
Приготовить рисъ (1518); когда будетъ готовъ, снять съ огня; между
тем ъ выложить на сито варенье, назначенное для крокетовъ; и когда сте-
четъ сиропъ совершенно взять на лож ку немного рису, сделать отверстае,
положить въ средину варенье, закрыть рисомъ, вынуть другою ложкою,
обровнять осторожно, сделать изъ него продолговатый крокетъ на подоб!е
груши, обвалять въ тертомъ хлебе, потомъ в ь яйце и хлебе, обровнять и дер
жать въ холодномъ месте, а когда придуть за кушаньемъ, опустить въ горячш
фритюръ и шжарить до колера. Когда жекрокеты будутъ готовы, выбрать дру-
шлаковою ложкою на сито, осушить отъ ж ира салфеткою, посыпать мел
кимъ сахаромъ, вложить стебельки изъ анжелики (зари) и о т п у с т и т ь на
салФетк'Ь.
Крокеты приготовляются этимъ способомъ съ мармеладомъ, съ массе-
дуаномъ изъ Фруктовъ, съ Фруктовымъ желе и съ кремомъ заварным ъ.
1567. Крокеты изъ каштановъ. Croquettes de marrons. (Крокетъ де ыаронъ.)
Приготовить пюре изъ каштановъ (115) и кремъ заварной (1540);
когда кремъ застынетъ, нарезать его иорщонными штуками, обсыпать ка ш -
тановымъ пюре и обивать плоскою частью ножа или лопаткою такъ, чтобы
пюре отъ крема не отделялось, тогда запанеровать въ яйцо и тер тый хлйбъ,
обровнять ножемъ, какъ следуетъ, и опустить въ горячш Фритюръ. Когда
заколеруется, вынуть на салфетку, уложить на блюдо и подать горячими.
1568. Крокеты изъ суфле съ пудингомъ Croquettes de souffiee. (Крокетъ де суфле.)
Приготовить и испечь суфле на двухъ подслоенныхъ сотейникахъ оди
наковой величины; когда будутъ готовы, смазать мармеладомъ, сложить
одинъ на одинъ и оставить такъ, пока простынуть; потомъ изрезать пор-
цюнными кусками, запанеровать въ яйцо и тертый хлЪбъ и за 15 минутъ
до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюр1!.
Крокеты приготовляются этимъ способомъ съ вареньемъ и съ кремомъ
заварнымъ. Крокеты изъ пудинговъ и пломпудинговъ приготовляются сл'Ь-
дующимъ способомъ: изрЬзать пластами холодный пудингъ или обровнять
выемкою, запанеровать въ яйцо и тертый х.тЬбъ, сложить на масло въ со
тейникъ и изжарить съ об£ихъ сторонъ до колера; сложить на блюдо и въ
средину налить сабайонъ.
1569. Шарлотъ яблочный. Charlotte de pommes. (Шарлотъ де помъ.)
Приготовить шарлотную Форму; нарезать изъ б’Ьлаго хл$ба безъ корки
гренки различной величины, обмакивать каждый гренокъ въ растопленное
масло и укладывать красивыми узорами низъ шарлотной Формы маленькими
гренками такъ, чтобы не было ни малейшей скважины; когда низъ будетъ
г о т о в ъ , то обмакивать въ масло продолговатые гренки и обложить ими кру-
гомъ бока. Приготовить яблоки для шарлота, т . е . очистить отъ верхней
кожи яблоки, вырезать середки и изрезать пластами. Между т'1;мъ сва
рить сиропъ на сотейник^, положить яблоки и варить на болыномъ o r a t
до т'Ьхъ поръ, п о к а яблоки сварятся и сокъ выкипитъ д о совершенной гу
стоты; для вкуса прибавляется цедра лимонная, мараскинъ или мармеладъ
изъ абрикосовъ. *) За 15 минутъ до отпуска размешать приготовленныя
Этимъ способомъ приготовленныя яблоки употребляются на пирожки и тартлеты.
яблоки съ частью мармелада изъ Фруктовъ и наложить имъ Форму полно,
покрыть сверху образками отъ хл-Ьба и поставить въ горячую печку. Когда
заколеруется какъ сл^дуетъ, вынуть изъ печки, очистить, обвести но-
жемъ кругомъ края Формы, покрыть блюдомъ, повернуть на рукахъ осто
рожно Ф ормою вверхъ, снять ее и подлить сиропъ изъ Фруктовъ. Этимъ
же способомъ приготовляется шарлотъ грушевый, замени въ яблоки гру
шами.
1570. Шарлотъ изъ яблокъ и изъ чернаго xлtбa. Charlotte de pommes au pain noir.
(Шарлотъ де помъ о пенъ нуаръ.)
Натереть на терк^ нужное количество ржанаго хл£ба, просЬять сквозь
друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейник!; и изжарить на
легкомъ огн!; до колера; когда будетъ готово, выложить на сито. Подслоить
масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ ш арлотную Форму и положить въ
нее подслоенный кру жо къ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ,
нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ
и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ
выкипитъ совершенно, сделать ш арлотъ сл!здующимъ порядкомъ: насыпать
рядъ обжареннаго хл$ба въ шарлотную Форму, положить рядъ запасерован-
н ыхъ яблокъ, засыпать снова хлйбомъ и повторять такимъ образомъ до
верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умеренный прессъ и за чет
верть часа до отпуска поставить въ легкую печку, а предъ самымъ отпу
скомъ вынуть, обвести кругомъ края Формы ножемъ, покрыть блюдо и,
опрокинувъ осторожно, снять шарлотную Форму. При этомъ подается особо
мелкш сахаръ и густыя сырыя сливки.
1571. Шарлотъ изъ яблокъ съ бисквитомъ по-римски. Charlotte de pommes a la ro-
maine. (Шарлотъ де помъ а да роменъ.)
Приготовить бисквитъ изъ 4-хъ яицъ, вырезать изъ него кружечки
круглою выемкою; изъ кружечковъ вынуть средину выемкою, а вместо ея
положить одну ягоду. Выслоить масломъ и высыпать мелкимъ сахаромъ ш ар
лотную Форму, низъ которой выложить наслоенною масломъ бумагою.
Между т'Ьмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ и, выкипятивъ до густоты,
сделать ш арлотъ шгЬдующимъ способомъ: вначале уложить кружочками
изъ бисквита низъ и бока Ф ор м ы , наложить рядъ горячаго мармелада, по
томъ покры ть бисквитомъ, залить снова мармеладомъ и продолжать такъ,
пока Форма наполнится; тогда поставить шарлотъ на столъ и остудить.
За 15 минутъ до отпуска, поставить въ печку на легкш жаръ, разогреть
немного, выложить на блюдо и полить соусомъ изъ Фруктовъ.
Такъ шарлотъ приготовляется и съ различными Фруктами, а также
въ средину можно прибавлять макароны изъ миндаля.
1572. Шарлотъ изъ брюши по-французски. Charlotte de brioche a la fraugaise. (Шар
лотъ де брюшъ а ля франсезъ.)
Приготовить и испечь 6piouiy въ соразмерной шарлотной Форме. Когда
6pionia будетъ готова, вынуть изъ печки, вы резать средину, выбрать мякоть
такъ,чтобы при корке осталось не более какъ на полпальца, тогда окропить
средину мараскиномъ, вымазать бока абрикоснымъ мармеладомъ и посыпать
рубленными Фисташками. Между т£мъ нарезать изъ мякоти круясочки выем
кою; каждый кружочекъ смазать мармеладомъ и обсыпать Фисташками;
за полчаса до отпуска наложить шарлотъ, т. е. рядъ яблоками (1569), по
крыть кружочками изъ мякоти брюша, потомъ снова яблоками и кружоч
ками и когда кастрюля будетъ полна, покрыть крышкою такъ, чтобы брюша
казалась цельною и поставить въ печку. Когда разогреется выложить, на
блюдо и залить абрикоснымъ мармеладомъ (1475). Ш арлотъ можно глясеро-
вать глазурью и украшать сверху различными узорами.
1573. Шарлотъ изъ грушъ съ ананасомъ. Charlotte de poires a l’ananas. (Шарлотъ
де пуаръ а л’янана.)
Очистить какъ должно ананасы и сварить въ сироп1!; когда будутъ го
товы вынуть, изрезать ломтиками и сложить на тарелку, а сиронъ проце
дить на сотейникъ, прибавить немного сахару, шоре изъ грушъ съ частью
пюре изъ яблокъ, но безъ сахару и выкипятить до совершенной густоты.
Приготовить шарлотную Форму и вылояш ть ее хлебомъ, какъ сказано (1569).
За 20 минутъ до отпуска наложить рядъ мармеладу, покрыть ломтиками
ананасовъ, покрыть ихъ мармеладомъ, сверхъ котораго положить р ядъ би
сквита, сверхъ бисквита мармеладъ, ананасы и повторять такъ далее, пока
Форма будетъ полна; потомъ поставить въ печку, заколеровать и поступать
какъ сказано въ той ж е стать е. Подается съ сиропомъ и съ мараскиномъ.
1574. Вафли съ сбитыми сливками. Gaufres a la creme fouetWe. (Гофръ а ля креыъ
фуете.)
Разогреть заблаговременно чугунную вафельную доску, сбить на льду
бутылку густыхъ сливокъ. всыпать въ нихъ постепенно полФунта лучшей
крупчатой муки *) и размешавъ, посолить и положить самую малость мелкаго
сахару. Когда Форма разогреется, смазать очищеннымъ масломъ, поло
жить кусокъ слоенаго или сдобнаго тЬста, испечь въ Форме; тогда р азо
г р еть снова доску, положить ложку массы и, оборотивъ Форму, поставить
на плиту; черезъ 3 минуты переворотить и оставить на томъ ж е .месте
*) Сухой муки кладется менЪе 3/в ф.; нужно прибавлять муку окончательно прытЬ пробьь
еще дв’Ь минуты, потомъ снять Ф ор м у на столъ, обрезать кругомъ, открыть
Форму и вынуть осторожно вафли *), сложить на роштъ, разогреть снова
Форму, налить массы и испечь до последней. Когда всЬ будутъ испечены,
сложить на блюдо съ салфеткою, посыпать сахаромъ съ ванилью и особо
подать сливки взбитыя.
1575. Вафли портерныя Gaufres au porter a l’auglaise. (Гофръ о портеръ а л’янглезъ.)
Взять вгь обширную кастрюлю четверть Фунта сливочнаго масла, раз
меш ать до гладкости, положить 10 желтковъ, полфунта муки, 1 ложку
дрожжей, размеш ать и развести немного подогр’Ьтымъ портеромъ и поставить
въ теплое м!;сто. Когда все взойдетъ, размеш ать съ сбитыми въ ггЬну й'Ьл-
ками, положить 3/* бутылки сбитых ъ сливокъ, размешать, поставить на
ледъ и испечь, какъ сказано выше. Когда вафли будутъ готовы, подать съ в а
реньемъ.— Въ вафли твердыя прибавляется бол^е сбитыхъ сливокъ, а въ
нЗзжныя кладутся сбитые въ nfnty бйлки съ мукою.
1576. Вафли по-польски. Gaufres a la polonaise- (Гофръ а ля полонезъ.)
Распустить въ ( бширной кастрюле четверть Фунта сливочнаго масла
и м еш ать ложкою въ холодномъ м!зст!з; когда загу ст^етъ и иоб'Ьл'Ьетъ,
вбить по одному шесть желтковъ и продолжать мешать, а когда масса под
нимется, всыпать полфунта мелкаго сахару съ частью лимонной цедры ,
12 столовыхъ ложекъ муки, размешать, положить постепенно сбитые въ
п'Ьну бЪлки, полбутылки сбитыхъ гу сты х ъ сливокъ, размешать окончательно,
поставить массу въ ледъ и испечь изъ оной вафли (1574). Оливки взбитыя
съ сахаромъ подаются въ соусник!; особо.
1577. Вафли ш в е д сш (трубочки) со сливками. Petites gaufres a la creme. (Птитъ
гофръ а ля кремъ.)
Разогреть на плит!; и очистить масломъ и мелкою солью Ф ор м у для
трубочекъ; выпустить въ кастрюлю 4 штуки яицъ, всыпать 8 столовыхъ ло
жекъ муки, 2 ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, размешать
до гладкости и развести молокомъ так ъ , какъ разводятся блины прозрачные,
т. е. употребляется молоко отъ полтора до 2 -хъ стакановъ . Разогреть тру
бочную доску до горячаго состояш я, подмазать об!> половинки воскомъ,
влить немного массы, закрыть плотно Ф ор м у , заложить крючкомъ и поста
вить на огонь, а чрезъ 2 минуты оборотить на другую сторону и оставить
на огн!; еще минуты 2. Когда будетъ готово, обрезать кругомъ лишшя ча
*) Хорошо пригоговленныя вафля отстаюгъ отъ доски удобно безъ подмазки; если бы нс
отставали, то смазать Форму масломъ, вычистить солью и отыскать причину въ сливкахъ или
мук*.
стицы, открыть, снять съ доски осторожно и тотчасъ горячим», свернуть
въ трубочку, положить на сито, а Форму подмазать снова воскомъ, положить
по прежнему массы, поставить на огонь, испечь и продолжать такъ до по
следней (форма лишь въ начала мажется, потомъ трубочки отстаютъ безъ
смазашя). М ежду темъ приготовить сливки взбитьтя съ ванилью и когда
придутъ за кушаньемъ, наложить ими полно трубочки, уложить на салфетку
и отпустить.
1578. Облатки съ мармеладомъ. Petites gaufres a la suedoise. (Пститъ гофръ а ля
сюедуазъ )
Вбить въ кастрюлю 4 цФльныя яйца и 3 желтка, положить 3/4 Фунта
мелкаго сах ару съ толченою ванилью, четверть Фунта муки, размеш ать до
гладкости и развести полбутылкою сливокъ. Между тГ,мъ разогреть на
огне большую круглую доску для облатокъ, испечь ихъ вышесказаннымъ спо
собомъ до последней и оставить въ кружкахъ, не свертывая въ трубочки.
Когда все будуть готовы, смазать каждую облатку немного мармеладомъ,
посыпать мелкимъ сахаромъ, сложить попарно такъ, чтобы мармеладъ не
былъ видЗшъ, потомъ класть по одной парной ш ту ке въ облаточную Форму,
разогреть немного и прижать Форму осторожно, отъ чего облатки слепятся,
и поступить такж е съ остальными, потомъ сложить на салфетку и посы
пать сахаромъ съ ванилью.
1579. Вафли жареныя по-польски. Gaufres a la polonaise. (Гофръ а ля полонезъ.)
Разогреть на плите Фритюръ и поставить въ него Форму железную;
между темъ разбить въ кастрюлю 4 яйца, всыпать 10 столовыхъ ложекъ муки,
четверть Фунта мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размешать и развести
молокомъ, какъ блины прозрачные. Когда железная Форма въ Фритюре р а
зогреется, вынуть, встряхнуть Фритюръ, опустить железко въ массу и пе
реложить тотчасъ въ горячш Фритюръ; когда пирожное отъ ж е л езк а от-
станетъ, переворотить, а когда заколеруется, вынуть на салфетку, разо
греть Форму снова, обмакнуть въ массу, опустить въ горячш фритюръ и
поступить такъ до последняго, потомъ сложить на салфетку и обсыпать
мелкимъ сахаромъ. Варенье или сливки битыя подаются особо.
1580. Бенье (лепешки) съ макомъ. Beignets aux oeillettes. (Бенье о-з-ел1етъ.)
Замесить холодною водою крутое тесто изъ крупичатой муки, раска
тать тонко и, давь ему устояться, вырезать круглыя лепешки, разложить
ихъ на л исте, проколоть средину каждой во многихъ м естахъ концомъ
ножа или вилкою и опускать въ кипячую соленую .воду по одной ш туке;
потомъ заварить и выкладывать друшлаковою ложкою на листъ. Когда в се
будуть готовы, поставить въ горячую печку, дать яселтый колеръ, вынуть,
сложить одну на другую и поставить на столъ покрытыми. Потомъ пере
брать соответственное количество маку, выложить , истолочь въ ступке (подли
пал по капл4 воды) до мелкаго состояшя, выбрать въ чашку, положить
соответственное количество белаго меду, развести ум еренно водою; затем ъ
положить лепешку на блюдо, залить макомъ, положить опять лепешку, з а
лить макомъ и продолжать такъ до соразмерной выш ины, а остальным!,
макомъ залить сверху такъ, чтобы на блюде кругомъ лепешекъ было до
статочное количество маковаго сиропу, которымъ поливать чаще лепешки,
чтобы оне насквозь напитались влажностью.
1581. Персики а ля Бурдалу. Peclies a la Bourdalou. (Пешъ а ля Бурдалу).
Положи ть въ кастрюлю ‘/в сливочнаго масла, размять съ четверть
фунта муки, развести бутылкою сливокъ, положить четверть Фунта сахару
и мешать на плите,пока все загустеетъ. Потомъ положить ложку сожженнаго
чернаго масла, '/в толченыхъ кандитерскихъ макаронь изъ горькаго миндаля,
размешать, выложить въ серебряную кастрюлю и положить сверху сварен-
ныхъ на комиотъ персиковъ. За полчаса до отпуска приготовить мерянгу
изъ 5 яицъ, половину положить въ корнетъ, другою половиною покрыть
персики, сравнять какъ должно, убрать изъ корне га сверху красивымъ
узоромъ по усмотрешю, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ,
заколеровать въ умеренно горячей нечкЬ и подавать на салфетке *). Этимъ
способомъ приготовляются абрикосы, сливы, яблоки и груши.
1582. Куличъ. Coulitch (pain pour la fete de Pacques). (Куличъ (пэпъ пуръ ля фетъ
де Иакъ).
Для кулича средней величины следующая пропорщя: 5 Фунтовъ муки,
10 яицъ, полфунта масла, четверть Фунта сах ару , полфунта очищенныхъ
изюминокъ, т. е . кишмишу, коринки, крупнаго изюма и сколько окажется
*) Продъ отпускомъ сверху убирается жедеемъ изъ красной смородины
нужнымъ молока и дрожжей. Приготовлять же следующими способомъ:
взять въ назначенную для теста посуду половину просеянной муки, влить
немного теплаго молока, размеш ать тесто негусто и нежидко и влить
дрожжей *) столько, чтобы тесто поднялось въ часъ, какъ должно, потомъ
размешать, посыпать сверху мукою и поставить въ теплое место на пол
тора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло,
сахаръ, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанетъ отъ посуды.
Потомъ положить взбитые въ пену белки и изюмы, перемесить, снова при
бавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужнымъ,
поставить тесто въ теплое место покрытымъ и дать оному подняться.
Когда поднимется, выложить на столъ, смесить немного, разделить на 4 раз-
ныя части, раскатаиъ большую часть въ лепешку такого размера, какимъ
назначено быть куличу, сложить на подслоенный масломъ плаФонъ, сма
зать сверху яйцомъ и поступить такъ съ прочими частями теста, раскатать
каждую въ кружокъ несколько поменее, а четвертою частно теста убрать
верхъ кулича крестами по собственному произволу и поставить въ теплое
место. Когда поднимется какъ следуетъ, смазать яйцомъ, поставить въ у м е
ренно горячую печку и испечь до готовности. П оспеваетъ въ полтора часа.
1583. Баба по-польски. Baba a la polonaise. (Баба а ля полонезъ.)
Пропорщя: одинъ гарнецъ крупичатой муки, четверть гарнца сбитыхъ
желтковъ, две чайныя чашки лучшихъ дрожжей и столько ж е сливочнаго
масла, полчашки белаго рому, полФунта мелкаго сахар а съ цедрою изъ ли
мона, четверть Фунта очищенныхъ разныхъ изюмовъ съ цукатами, немного
толченой ванили и кардамону и сверхъ этого по четверти гарнца муки и
молока для опары. Поступить следующимъ способомъ: отмерить въ к а
стрюлю молока, а въ корыто (для теста) муки для опары и когда молоко
*) Хорошихъ пивныхъ дрожжей достаточно полчайной чашки.
век ипитт,, заварить имъ муку въ корыт$, размешать, покрыть салфеткою
и дать постепенно остыть onapi. Между т4мъ выпустить въ деревянную
маслянку (въ чемъ сбиваютт, масло) 60 желтковъ и сбивать до т!;хъ
поръ, пока масса желтковъ не загустйетъ и въ половину не поднимется;
когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного
муки, р азм еш ать до гладкости и поставить въ теплое Mi;сто на одинъ часъ.
Въ это время затопить печку, вымазать Форму очшценнымъ масломъ и вы
ложить средину ея наслоенною бумагою (для болынихъ Формъ бумага скле
ивается заблаговременно, по размеру Формы и въ цйльном'ь видЪ); утвер
дить корыто т ак ъ , чтобы двумъ мЬсившимъ TtcTO удобно было разбивать
и въ умеренной для этого температур^ *). Когда т4сто поднимется какъ
должно, положить изъ назначеннаго спорна ж елтки и размесить т$сто съ
ними до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муки **) и когда обра
зуется тйсто, которое удобно взять въ горсть, тогда м-бсивпие должны на
чать разбивать его, т. е. отд^ливъ обеими руками въ горсти по куску т^ста,
поднять выше головы и ударить ими по тйсту, оставшемуся въ ко-
рытЪ, брать новое и повторять эту операцда 2 часа (ч$мъ лучш е разбить
тЗзсто, тЗшъ н^жн ^е баба). Чрезъ полтора часа, когда тЬсто лишится свой
ственной связи, положить масло, сахаръ ромъ, ваниль и 4 б$лка, взбитые
въ ц-Ьну, и продолжать месить, а подъ конецъ прибавить изюму, размеш ать
и выложить въ теплую Форму (накладывается половина Формы). Потомъ
поставить близъ печки, которая должна быть уж е истоплена, и когда тЪсто
поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно
въ печку и испечь до готовности (большая Форма носптбваетъ въ умеренно
жаркой nenicfc въ 2 часа, а малая въ полтора часа). Потомъ вынуть съ
такою же осторожности^, поставить вблизи печки, дать немного остынуть,
выложить и37. Формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, загля
серовать обыкновенной глазурью (1469), сверхъ глазури убрать цукатами
дли украсить разноцв4тнымъ сахаромъ (1468) по собственному произволу,
засуш ить, сложить на блюдо съ салфеткою и поставить въ назначенное
для этого мйсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шаФраномъ,
зам-Ьнивъ ваниль эссенщею изъ шафрана (25).
1583. Пляцки. Pliatzki, gateau a la polonaise. (Пляцки, гато а ля полонезъ.)
Пляцки приготовляются изъ тФста для бабъ (1583), которое можстъ
быть нисколько гуще, т. е. прибавить кварту муки бол4е, а также можно
употребить третью часть ц$льныхъ яицъ съ балками Когда т^сто будетъ
*) Теплота должна быть дли тЬста не менЬе "20 градусовъ и комната избирается та, въ ко
торой не проходитъ сквозной в11теръ.
**) Иногда случается, что къ вышесказанной iiponopnin нужно прибавить чайную чашку муки
или сливокъ; это каждый приготовляющий можетъ легко заметить по густот® TiftcTa; баба изъ
рЬдкаго т'йста бываетъ внутри по испечппи пустою, а изъ густаго твердою и съ закалом!..
окончательно вымеш ано, выложить его въ глубокш противень, подслоенный
маеломъ, посыпать сверху рубленнымъ сладкимъ миндалемъ, дать подняться
въ тепломъ мЪстЗз, на столысо, сколько было положено т'Ъста, поставить въ
умеренно горячую печку и испечь до готовности (поспЬваетъ отъ одного
до двухъ часовъ). Потомъ вынуть изъ печки, остудить и сложить на блюдо;
плядки можно глясеровать глазурью и украш ать сверху разноцветными,
сахаромъ; но въ такомъ случай онЬ не посыпаются сверху миндалемъ.
1585. Марципаны. Massepains royaux. (Массепэнъ ройо.)
Ошпарить кипяткомъ 20 миндалинъ сладкихъ и 10 горькихъ, истолочь
въ каменной ступк'1; до мелкаго состояшя, вбить одинъ б4локъ и всыпать
постепенно Фунтъ мелкаго сахару. Когда масса образуется въ вид!; кру-
таго т^ста, выложить на столъ, посыпанный мелкимъ сахаромъ, раскатать
толщиною въ половину мизинца, вы резать правильно продолговатый марци-
панъ, сложить на б^лый листъ бумаги, подслоенный воскомъ, а оставш уюся
массу смесить, раскатать, в ы р езать второй марципанъ и продолжать такъ
далt e , пока вся масса не будетъ выдЗзлана, а потомъ поставить въ вольный
жаръ въ печку. Когда заколеруется, вынуть, снять съ бумаги, сложить на
салфетку и убрать сверху цукатами или вареньемъ.
1586 Баба горячая по-французски. Baba cliaud a la frangaise. (Баба шодъ а ля фран-
сезъ.)
Растворить на дрожжахъ опару изъ ‘/2 Фунта муки, сложить въ ка
стрюлю и поставить въ теплое м^сто. П ока опара поднимется, просеять на
столь 1 Фунтъ лучшей муки, образовать изъ нея кружокъ, положить въ
средину 3/4 Фунта вымытаго масла, вбить 10 яицъ и замесить т£сто, н а
блюдая, чтобы масло не было комками. Когда опара поднимется, положит!,
въ TicTO, размесить вм4ст$ до гладкости, сложить въ большую кастрю лю ,
поставить въ теплое м^сто на 5 часовъ и дать подняться. Потомъ выло
жить на столъ, перемесить немного положить 3 столовыя ложки мелкаго са
хару,цедры съ одного лимона, четверть фунта очищенныхъ и вымытыхъ киш
мишу съ коринкой, 4s ф. изр^занныхъ цукатовъи влить по маленькой рюмкй
малаги, мадеры и рому, размесить вм есте, положить въ подслоенную н а с
лоит, и осыпанную мелкимъ сахаромъ Форму для бабы, дать подняться въ
тепломъ мФст'Ь на столько, сколько положено т'Ьста въ Форму, т. е . что
бы пропорщя тЪсто удвоилась, и поставить въ умеренно горячую печку
на полтора часа, опустивъ Форму (для удобн4йшаго поворачивашя) въ к а
стрюлю. Когда баба будетъ готова, в ын уть, очистить, cjmbhhtb сверху, обвести
кругомъ ножемъ и выложить изъ Формы на сито. Этимъ способомъ при
готовляется баба съ однимъ лишь виномъ или ликеромъ, какъ то: мальваз1ей,
мадерою, малагою, кирш ъ вассеромъ или мараскиномъ; Формы же для бабы
Альмлнахъ гастрономовъ.
45
избираю тся по надобности цельный болыпаго Формата *), средшя съ ран
тами, складныя и гарнирныя маленыая; т4сто въ Формахъ должно подни
маться, какъ объяснено выш е; для испечешя въ печкй требуется различная
температура, смотря по величин!; Формы; приготовляющш не долженъ это
упустить изъ виду.
1587. Баба горячая по-Станиславски. Baba a la Stanislas. (Баба а ля Станисла.)
Приготовить и испечь бабу въ большой Форм$, какъ сказано пыше,
влить въ кастрю лю по стакану мадеры и малаги и полстакана рому, поло
жить четверть Фунта сливочнаго масла, четверть Фунта сахару и скипятить
н«а плите. З а полчаса до отпуска, нар езать бабу тонкими пластами,
ниж ш й пластъ положить на блюдо, смазать мармеладомъ абрикоснымъ, за
лить вскипяченнымъ виномъ,покрыть другимъ ломтемъ, смазать также м а р
меладомъ и повторять такимъ образомъ до верху, наблюдая, чтобы каж
дый кусокъ былъ гтоложенъ на свое м^сто и баба была въ ц'Ьльномъ вид4;
потомъ замаскировать сверху и кругомъ заварною глазурью (1470) и не
много засушить; подается горячею. Б аба, приготовленная этимъ способомъ,
подается подъ различными наименовашями, зам еняя мармеладъ абрикос
ный другимъ мармеладомъ, какъ-то: изъ ты квы , малины, или вареными
фруктами, вареньемъ съ переменою вина и глазури.
1588. Брюшъ. Brioche.
Пропорщя: 24* Фунта муки, 2 Фунта сливочнаго масла, отъ 20 до 24
ш ту къ яицъ, четверть Фунта дрожжей, четверть Фунта сахпру съ цедрою
и соли. Растворить опару и приготовить тйсто способомъ означеннымъ (579),
поставить на G часовъ въ теплое м'Ьсто и наблюдать, чтобы т^сто поднялось
на столько выше, сколько было вь раствор^; тогда выложить т^сто на
столъ, промесить, разр^зывая частицами, положить обратно въ чашку и дать
снова подняться, но у ж е въ температур^ похолоднее. Между т^мъ наслоить ма-
сломъ большую гладкую
Форму, поднизъ
положить наслоенный кружокъ
бумаги, выложить на столъ тесто, размесить, отделить маленькую частицу
и оставить въ чашке, а большую часть смесить въ кружокъ, положить въ
Форму и поставить въ теплое место. Когдаподнимется настолько, сколько было
положено въ Форме, то положить
отделенный
кусокъ
теста на
средину
брюша (если кусокъ большой, то дать снова подняться), смазать яйцомъ и
поставить въ умеренно горячую печку, въ такой жаръ, чтобы брюшъ за-
колеровался не ранее 10 минутъ. (Если Форма съ негладкимъ дномъ,
то
вставить пъ кастрюлю или въ сотейникъ съ насыпанною золою.) Когда
брюпгь заколеруется, покрыть бумагою, не трогая Формы съ места, и оста
вить въ печке отъ полуторадо2часовъ. Пробуется проволочною иголкою,
которую опустить внутрь брюша на средине и тотчасъ вытащить; еСли
иголка суха и горяча, значитъ брюшъ пропеченъ, какъ
следустъ.
Потом-ь
вынуть осторожно, выложить на сито и остудить; когда простынетъ, очи
стить, сложить на блюдо
съ салфеткою и надрезать сверху такъ, чтобы
куски остались на своемъ месте и брюшъ былъ въ цельномъ виде. Брюшъ
приготовляется въ неболыпихъФормахъ и въ бумажныхъ ящикахъ. Въ такомч,
случае время, какъ въ поднятш теста, такъ и въ печеши, сокращается по
величине штуки.
1589. Бршшъ растворчатый по-итальянски.
Пропорщя: 1 ф. муки, полфунта сливочнаго масла, 10 шт. яицъ, четверть
Фунта сахару, */« фунта дрожжей и полбутылки сливокъ. Сложить муку въ
каменную чашку или кастрюлю, оставивъ немного, развести дрожжи теп
лыми сливками, вбить 6 яицъ, положить масла, сахару, по вкусу соли,
размешать и этимъ растворомъ развести муку, разбить лопаткою до глад
кости и поставить въ теплое место покрытымъ. Когда поднимется, разме
шать снова лопаткою и дать вторично подняться, потомъ приготовить и
наслоить масломъ Форму, разбить еще разъ тесто, положить остальныя
яйца и муку (можно прибавлять цедру съ лимоновъ и мелко изрезанные
цукаты), разм еш ать, выложить въ Форму, поставить въ теплое место и дать
подняться на столько, сколько было положено те ст а (если тесто будетъ
выходить изъ краевъ Формы, то обвязать Форму кругомъ толстою наслоен
ною бумагою) поставить въ горячую печку и испечь какъ брюшъ.
1590. Пирогъ французшй, Комтень. Compiegne.
Пропорщя: V /i ф. муки, полфунта сливочнаго масла, 10 яицъ це тьныхъ,
10 желтковъ, четверть Фунта сахару, по вкусу соли, 2 стакана сливокъ,
полстакана дрожжей. — Прежде развести дрожжи теплымъ молокомъ и по
ставить опару; остальную муку сложить въ большую чаш ку и д ерж ать въ
тепломъ м есте; когда опара поднимется, то замесить тесто следующ имъ
способомъ: сначала влить стаканъ теплыхъ сливокъ, вбить яйца и желтки,
положить масло, сахаръ и опару и месить въ тепломъ месте до техъ порт,
пока масса теста будетъ гладка. Тогда влить стаканъ взбитыхъ сливокъ,
размешать, переложить въ наслоенную масломъ Форму, дать подняться па
столько, сколько было положено теста, поставить въ горячую печку и
испечь, какъ сказано выше.
1591. Кугельгофъ Kugelhoff (пирогъ н%мещйй.)
Пропоршя: 2 ф . муки, J ф . сливочнаго масла, 15 яицъ, четверть Фунта,
сахару. 4 стакана сливокъ, 1 стаканъ дрожжей. — Вымыть масло, сложить
въ теплую чаш ку и меш ать до т!;хъ поръ, пока обратится въ вольную
массу; между тЪмъ разогреть муку и яйца въ тепломъ м4ст4, и когда
масса собьется, какъ сл'Ьдуетъ, вбить одно яйцо, размеш ать и положить
одну ложку муки и продолжать мешать, прибавляя муку, яйца и сахаръ,
до тЬхъ поръ, пока все обратится въ одну массу; дрожжи, разведенньы
сливками, положить последними. Между т£мъ наслоить Форму очищеннымь
масломъ (въ Гермаши пекутъ въ глиняной Форме), наложить половину ея
тестом ъ и поставить въ теплое место, а когда поднимется до верха, испечь
въ умеренно-горячей печке; посиЪваетъ отъ одного до полутора часа. Л ю
бители прибавляю тъ цукаты, цедру, изюмъ и рубленный миндаль. КугельгоФъ
приготовляется такж е более сладкимъ съ увеличенною пропорщею толче-
ныхъ пряностей, кардамона, корицы и аниса, эссенцш изъ шафрана или
фруктовъ и ягодъ. Muorie вместо масла употребляютъ свежш свиной или
телячш, жиръ.
1592. Бавар1я (пирогъ мюнхенскш).
Пропорщя: 2 ф . муки. 1 ф . сливочнаго масла, полфунта сахару, 1/з ф.
миндалю сладгсаго съ горькимъ, стаканъ дрожжей, 2 стакана молока, 6
штукъ яицъ, немного цедры, сливокъ и ликеру. — Вначале растворить
половину муки молокомъ съ дрожжами; когда тесто поднимется, положить
сахаръ, яйца, масло, остальную муку, разбить тесто до совершенной глад
кости, прибавить ликеру, сливокъ и цедры. М ежду тем ь наслоить ма
сломъ Форму, обсыпать ее рубленнымъ или шинкованнымъ миндалемъ, нало
жить тесто, дать подняться какъ должно и испечь въ умеренно-горячей
печке способомъ означеннымъ выш е.
1593. Брилья-Саваренъ. (Brillat-Savarin). (Пирогъ французшй.)
T$;cto приготовляется какъ для бабы (1583) съ тою разницею, что
опара не заваривается, а растворяется обыкновеннымъ порядкомъ. По при-
готовленш т^ста, наслоить Форму (для саварена изъ трехъ штукъ круглыхъ
различной величины, но одинаковаго Формата) съ рантами, выемками или
гладия, наложить каждую до половины, дать подняться тесту въ тепломъ
месте и испечь въ умеренно-горячей печке известнымъ уже способомь.
Когда будетъ готово, вынуть (сперва маленькую Форму, спустя несколько
минутъ побольше, а потомъ и большую), выложить на сито, и когда осты
нуть, сравнять какъ должно, положить на низъ штуку побольше, залить
оиропомъ изъ Фруктовъ (1489) или глазурью (1469), сверху положить ш туку
поменьше, залить снова сироиомъ, положить третью штуку и заглясеровать
такъ, чтобы Форма казалась цельною; подается по возможности теплою.—
Пирогъ, приготовленный этимъ способом*, назы вается еще пирогомъ трехъ
бритьевъ.
1594. Солель. (Soleil). (Пирогъ французшй.)
Приготовляется какъ саваренъ, съ тою разницею, что для этого изби
рается Форма круглая, на подоб1е рамки съ пустою срединою, которую на
слоить масломъ, наложить ириготовленнымъ тестом ъ для бабы (1583),
когда подымется, испечь въ умеренно-горячей печке. Потом!, вы н у ть , в ы
ложить на сито и, когда остынетъ, нарезать пластами, перемазать каждый
пластъ мармеладомъ абрикоснымъ; сложить на блюдо въ цЬлъномъ виде и
залить с в е р х у заварной глазурью (1470) или обыкновенною (146G), и ср е
дину наполнить пюре изъ Фруктовъ съ сбитыми сливками.
1595. Пирогъ Кюсси. (Cussy).
Приготовить различно изъ 3-хъ Формъ наподоб1е саварена (1593), въ
бумажныхъ ящикахъ круглыхъ или 4-хъ угольныхъ, или печь на листе
и в ы р езы в ать такимъ Фасономъ, какой удобенъ для предположешя. Про-
порщя для т^ста следующая: 10 штукъ яицъ, 1 Фунтъ сахару мелкаго,
полФунта муки пшеничной съ картофельною (пшеничной должно быть
больше), четверть Фунта сливочнаго растопленнаго масла, четверть Фунта
миндалю сладкаго съ частью горькаго, который должно истолочь въ ступке
съ одною ложкою мармелада абрикоснаго и однимъ цельнымъ яйцомъ, а
потомъ протереть сквозь сито.
—
Вначале вбить яйца въ обширную ка
стрюлю , положить мелкш сахаръ, прибавить немного сахару съ лимонною
цедрою или ванилыо и сбивать в$ничкомъ на легкомъ огне до т ех ъ поръ,
пока масса поднимется. Между темъ наслоить масломъ назначенный Формы,
положить на низъ и по бокамъ наслоенную бумагу. Взять въ чаш ку массу
изъ протертаго миндаля, размешать, прибавляя постепенно растопленное
масло, муку, взбитыя съ сахаромъ яйца и мешать такъ, чтобы вся масса
была равно гладка и безъ комковъ; тогда наложить ее въ Форму более по
ловины и поставить въ умеренно-горячую печку (иоспеваетъ въ плотно
закрытой печке отъ половины до трехъ четвертей часа). Когда будетъ го
тово, вынуть, сложить на бумагу, и когда все простынетъ, сложить на блюдо
большую Форму виизъ, смазать мармеладомъ, положить 2-ю и 3-ю, сма
зать и сравнять такъ, чтобы Форма имела видъ цельной. — Пирогъ, приго
товленный этимъ способомъ, можно р езать пластами, а каждый пластъ пе
ремазывать мармеладомъ; такж е вместо мармелада можно глясеровать гла
зурью , сверху можно убирать пастилками, Фруктами, а средину наполнить
сбитыми сливками, кремомъ, мороженымъ и проч.
1596. Пирогъ: Бонкохенъ. Boncohen.
Вначале приготовить деревянную Ф о р м у *) такой величины, какой
предполагается иметь бонкохенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою,
надеть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинышками съ обеихъ сто-
ронъ, чтобы Форма не качалась, и чтобы впоследствш было удобно сни
мать съ вертела, обвязать бумагу на Форме голландскою тонкою ниткою,
начиная отъ тонкаго конца Формы къ толстому концу, вертеть вертелъ и
обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имела вершокъ разстоятя.
Концы нитки съ обеихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертеле на
видномъ м есте, чтобы впоследствш было удобно ихъ отыскать. Потомъ
приготовить массу и проч. следующимъ способомъ: отмерить въ обширную
чаш ку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частно сахара съ ванилыо
или съ лимонною цедрою, положить 40 желтковъ и мешать до тех ъ поръ,
пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ
и 35 ложекъ просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить въ пену
белки и одну бутылку сливокъ; вначале положить белки и размеш ать
*) Дере вянна я Форма иди в а л о к ъ на иодоб1е с ахарной г оло вы, с ъ просверленною срединою.
окончательно и поставить массу въ холодное место *). Приготовить тонко
нарезанный 2-хвершковыя палочки корицы и очистить 1 Фуптъ миндалю
круинаго и высуш ить въ тепломъ месте. Когда все будетъ готово, поста
вить Форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умереннымъ огнемъ и в ер теть
безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою,
а левою подложить плоскш сотейникъ подъ низъ Формы, и когда Форма
разогреется, выливать массу изъ ложки на Форму ровно такъ, чтобы Форма
вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова
массы, полить вторично и продолжать такъ далее; когда пирогъ будетъ
толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, вты кать съ поспеш ностью
миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль бу
детъ ноложенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою нрежним ъ
порядкомъ и продолжать далее; а когда масса будетъ у ж е оканчиваться, снять
пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы,
не такъ часто и съ прежнею поспешностью, поставить обратно предъ о г
немъ; полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно
массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять
съ огня, провертЬть несколько минутъ, дать пирогу немного о сты нуть, очи
стить ровно лишнее тЬсто съ концовъ, о ты скать концы голландской нитки,
вытянуть ее постепенно, выматывая то съ одной, то съ другой стороны,
вынуть шпильки или клинышки, которые удерживали Форму на вертеле,
снять осторожно съ вертела, придерживая съ обеихъ сторонъ древцо, не
дотрогиваясь пирога, и поставить Форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ.
Вынуть Форму и бумагу изъ средины пирога и поставить на блюдо. П и
рогъ, приготовленный этимъ способомъ, подается на постаменте и убирается
сверху.
1596. Бисквитъ изъ большой формы съ ванилью.
Выбрать нужное число свеяшхъ
яицъ, напр, на большую Форму 24
штуки, на среднюю 18 штукъ, на малую 12 штукъ. На каждое яйцо от
весить но 3 лота мелкаго сахару съ ванилыо и по 2 лота муки пшеничной
иополамъ съ картофельной. Когда печка будетъ вытоплена **), начать делать
бисквитъ следующимъ способомъ; просеять
заблаговременно муку на листъ
и высушить въ тепломъ месте; наслоить
масломъ
(MHorieупотребляютъ
для этого очищенный телячш жиръ) назначенную Форму, обсыпать мелкимъ
сахаромъ такъ, чтобы нигде не было рубцовъ, и поставить на столъ по
крытою. Отбить белки въ кандитерскш котелъ, а яеелтки въ обш ирную
*) Любители прпбавляюгь въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкш изюмъ, толченый
кардамонъ и тому подобное.
**) Печка для бисквита должна быть умеренно вытоплена, то есть не слишкомъ горяча, но
и не холодна.
каменную чашку, положить мельчи сахаръ съ ванилью и мешать лопаткою
до тех ъ поръ, поьа масса поднимется ( м ъ половины до 3/ \ часа); тогда сбить
белки въ пену и положить муку въ желтки, и какъ только ninia будетъ
готова, то часть ея положить въ желтки, размешать, и не останавливаясь,
взбивать. Потомъ положить всЬ белки вдругъ и мешать, поднимая массу
легко снизу вверхъ такъ, чтобы вся сравнялась, а б'Ьлки при разм^ши-
ван1и не опали. Наложить слегка ложкою въ Форму неполно, сложить въ
сотейникъ на золу и поставить въ умеренно-горячую печку (печется отъ
полутора до трехъ часовъ, смотря по величине Формы; лучше если печку не
часто откр ывать: тогда бисквитъ выпекается liipirbe). Предъ т-Ьмъ какъ
бисквитъ вынимать, опустить во внутрь бисквита проволочную иголку и,
удостоверившись, что бисквитъ пропеченъ, вынуть, обвести ножемъ кру-
гомъ краевь Формы, выложить на сито, и если бисквитъ не выходитъ, то
обвернуть кругомъ краевь Форму обмоченнымъ полотенцемъ и оставитъ такъ
на нисколько м инуть. Потомъ выложить, поставить предъ печкою и дать б и
сквиту несколько обсохнуть, а потомъ вы ну ть и остудить (остываетъ отъ
'h до 3/ 4 часа). Э готь бисквитъ, вместо ванили, можетъ быть приготовленъ
съ цедрою и съ другими пряностями; подается натурально и глясерован-
ный глазурью, одной изъ означенныхъ (1469) (1470). Гарнируется су-
химъ пирожнымъ, пастилками, корзинками съ апельсинъ, желе и проч.
1598. Бисквитъ съ миндалемъ.
Пропорщ я: 2 Фунта сахару, 1 Фунтъ сладкаго миндалю съ четвертью
Фунта горькаго, 1 Фунтъ муки пшеничной пополамъ съ картофельной, 8 яицъ
цельныхъ, 16 желтковъ и 16 белковъ взбитыхъ. Очистить миндаль, осу
шить на салфетке, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступке, при
бавляя по одному цельному яйцу c/ь частью мелкаго сахару, до техъ порт,,
пока миндаль истолчется до самаго мягкаго состояшя; тогда протереть сквозь
частое сито въ чашку и оставить покрытымъ до времени. Между темъ от
бить желтки въ чашку, а белки въ котелъ, высыпать въ желтки отвешен
ный мелкш сахаръ и мешать лопаткою до техъ поръ, пока масса совершенно
поднимется; тогда начать сбивать белки, а помощник* или помощница поло
жить въ массу муку и протертый миндаль. Когда белки будутъ готовы, то по
ложить вначале немного белковъ, размеш ать, а потомъ положить остальные,
размешать окончательно, наложить въ наслоенную Форму более половины
и поступить во всемъ, какъ сказано въ ст. бисквитъ съ ванилыо (1597). Б ис
квитъ съ Фисташками, орехами и пр. приготовляется этимъ же способомъ.
1599. Бисквитъ венсш.
Приготовить нужное количество яиц ъ, отвесить иа каждое яйцо по
3 лота мелкаго цедрованнаго сахару и по 2 лота муки пшеничной (можно
прибавлять частицу и картофельной) и на 12 яицъ четверть Фунта сливоч
наго масла. Вначале отбить желтки въ чашку, а белки въ котелъ, поло
жить въ желтки мелкш сахаръ и мешать до техъ поръ, пока масса под
нимется какъ следуетъ; тогда положить нолураснущенное масло и, м еш ая,
класть постепенно муку; а когда белки будутъ взбиты, положить и разм еш ать
ихъ д о гладкости. Бисквитъ, приготовленный этимъ способомъ, можно печь
въ Форме, какъ сказано въ ст. бисквитъ съ ванилью (1597), или выложить на
наслоенную масломъ бумагу, на листъ ц е л ь н ы й или на бумагу кружками
но надобности, поставить въ умеренную печку, испечь, в ы н у ть , изрезать
горячимъ или остудить, а потомъ употреблять по предположешю. Этого
рода бисквитъ употребляется для тортовъ и сладкихъ нирожковъ съ мар
меладомъ и различными глазурями.
1600. Бисквитъ в-Ьнскш рулетомъ.
Приготовить бисквитъ венскш (1599), выложить на подслоенный м а
сломъ листъ съ бумагою и поставить въ горячую печку. Когда будетъ
3/« готово, вынуть, наложить сваренный вишни безъ сиропу или другое
какое нибудь варенье, отделить съ поспешностью отъ листа ножемъ, свер
нуть въ трубку, пока еще бисквитъ горячъ, и поставить въ печку на 5
минутъ. Потомъ вынуть, нарезать тонкими пластинками и употреблять.
Бисквитъ-рулетъ можетъ быть ириготовленъ съ Фруктами и мармела
дами, какъ то: абрикоснымъ, яблочнымъ (1490) и проч.
Бисквиты испанскш, американскш и подь другими паименовашями при
готовляются одинаково, съ тою разницею, что въ одинъ прибавляется муки
более ложкою или двумя, въ другой более однимъ или двумя яйцами цельными
въ 3 бол4е 5 желтками или менее 5-ью, однимъ словомъ, каждый
приготовляющей, соображась съ потребностью, делаетъ бисквитъ н еж н ый ,
твердый, мягкш , сухой, тонкюй толстый, корки темнаго или нежнаго колера,
различной толщины, отъ одного пальца до 4-хъ вершковъ, въ различныхъ Фор-
махъ, болыпихъ и маленысихъ, въ бумажныхъ ящикахъ и корзинкахъ, вы -
пущенныхъ съ корнета крупными или иродолговатыми штучками. Тутъ все
зависитъ отъ приготовлеш я массы, а преимущественно отъ поднят1я белковъ
и размешивашя ихъ въ массе, а потому приготовляющему, въ случае если
онъ малоопытенъ, нужно быть осмотрительнымъ, чтобы белки были ровно
взбиты, такъ какъ перебитые сейчасъ творожатся, а недобитые делаю тся
въ массе жидкими.
1601. Бисквитъ всбивной.
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару мелкаго съ цедрою, полфунта муки пшенич
ной, ’/«муки картофельной, 12 яицъ цельныхъ. Поступать следующимъ спо-
собомъ: выпустить въ обширную луженую кастрюлю или въ котелъяйца,
положить мелкш сахаръ, размеш ать веничкомъ и взбивать на легкомъ огне,
пока разогреются; тогда, не переставая сбивать, отодвинуть на край плиты
и сбивать до т е х ъ поръ, пока масса поднимется какъ должно. Потомъ поло
жить постепенно муку, выложить на листъ на наслоенную бумагу и ис
печь известны мъ норядкомъ.
1602. Бисквитъ Московикъ съ optxoBbitrb масломъ.
Пропорщя: 1 ф. сахару, полфунта муки, 3/в ф. ореховаго масла (57),
четверть Фунта миндалю сладкаго съ горькимъ, 2 цельныя яйца, 15 желт-
ковъ и 10 белковъ, взбитыхъ въ пену.
Очистить миндаль, изрубить мелко, истолочь въ каменной ступке, раз
вести 2-мя цельными яйцами, протереть сквозь сито и сложить въ чашку.
Отбить желтки, размешать съ сахаромъ до надлежащей густоты, положить
нолурастопленное масло и муку, прибавить массы изъ миндаля, размеш ать
съ взбитыми въ пену белками, наложить въ наслоенную Форму или Формоч
ки и испечь известнымъ норядкомъ.
Любители обсыпаю тъ наслоенную масломъ Форму суш енымъ, мелко
изрубленнымъ, миндалемъ.
1603. Бисквитъ миндальный для тортовъ.
Пропорщя: 1 Фунтъ мелкаго сахару, иолфунта миндалю толченаго съ 4
желтками и 2 ложками соку изъ Фруктовъ или ягодъ; полфунта муки пше
ничной съ частно картофельной, 3/в Фунта сливочнаго масла, 20 желтковъ
и 10 белковъ взбитыхъ.
Размешать какъ должно желтки съ сахаромъ и, когда масса поднимется,
положить нолурастопленное масло въ массу съ протертымъ сквозь сито мин-
далемъ, мукою и балками, размешать, выложить на листъ пластомъ или
въ приготовленные изъ бумаги кружки и коробочки и испечь изв£стнымъ
порядкомъ.
1604. Бисквитъ изъ чернаго хлЪба,
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару, четверть Фунта толченаго и мелко про-
сйяннаго ржанаго хлеба.. 1k Фунта муки, полфунта миндалю толченаго съ 2
цельными яйцами, 20 желтковъ и 10 взбитыхъ въ п$ну белковъ, немного
толченыхъ пряностей, т . е. корицы, мускатнаго цвета, кардамона и гвоз
дики. Размешать желтки съ мелкимъ сахаромъ, какъ сл'Ьдуетъ, положить
массу изъ миндаля, муки, хлебъ и пряности, размеш ать съ балками и ис
печь въ гладкой низкой Форме или на сотейнике. Подается глясерован-
нымъ на салфетке.
1605. Бисквитъ шоколадный.
Приготовляется этимъ же способомъ, зам^нивь хл'Ьбъ ржаной мелко
прос^яннымь шоколадомъ, съ тою разницею, что здесь прибавляется ещ е
‘/в картофельной муки.
1606. Бисквитъ съ ромомъ.
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару, 1 Фунтъ муки пшеничиой, пополамъ съ кар
тофельной, 3|4 Фунта масла, 3 яйца, 10 желтковъ, 4 взбитыхъ бел ка и цедры.
Размешать желтки съ сахаромъ и цедрою какъ слФдуетъ, положить р ю м ку
хорошаго белаго рому, муки, размеш ать окончательно съ белками, выло
жить въ наслоенную масломъ Форму и испечь известнымъ способомъ.
1607. Бисквитъ легш.
Пропорщя: 8 белковъ, 4 желтка, 6 столовыхъ ложекъ муки, 4 такin
же ложки сахару и немного цедры лимонной.
Вначале отбить белки въ кандитерскш котелъ, а жел тки въ каменную
чашку, всыпать къ желткамъ сахаръ и сахаръ съ цедрою лимонною и дать
помощнику или помощнице мешать до техъ поръ, пока масса побелеетъ и под
нимется. Тогда взбить белки въ пену веничкомъ, всыпать муки къ желткамъ,
размешать и класть понемногу въ массу белки, не останавливаясь прилежно
ихъ взбивать; желтки же размешивать осторожно ложкою, поднимая массу снизу
вверхъ, и когда все размешается, выложить въ бумажный Формы, приго-
товленныя для бисквита, или выделать ложкою или выпустить изъ корнета
бисквиты на бумагу, посыпать сверху мелкимъ сахаромъ и поставить въ
печку въ вольный ж аръ . Когда заколерую тся, вынуть и оставить на бу-
мажкахъ до употреблешя.
Бисквиты этого рода приготовляются съ ванилизованнымъ чернымъхл-Ь -
бомъ, шоколадомъ и проч.; въ размешанные желтки, вместо лимонной цедры,
можно положить или порошокъ чернаго хлеба съ ванилью, или шоколздъ.
1608 Бисквитъ кандитерсш для будянговъ.
Взять 10 яицъ, отделить белки въ кандитерскш котелъ, а желтки въ
каменную чашку, отмерить въ желтки 10 отоловыхъ ложекъ мелкаго са
х ар у, немного тертой цедры съ лимона и мешать лопаткою, пока желтки
не поднимутся. Потомъ отмерить 5 отоловыхъ ложекъ просеяннойкруиича-
той муки, размешать, положить взбитые въ п ену белки и мешать осторожно,
поднимая св ер ху вни зъ,чтобы масса была ровна, потомъ положить на медный
противень листъ бумаги, вылить на него массу, размазать ровно и поста
вить въ печку въ легюй ж ар ъ (поспеваетъ отъ 15 до 20 минутъ). Когда
будетъ готово, вы нуть, снять съ бумаги и поставить въ холодное место.
Приготовленные этимъ способомъ бисквиты можно выделывать изъ корнета
и такж е въ бумажных!. Формочкахъ.
1609. Бисквитъ изъ ржанаго (чернаго) хлеба.
Нарезать ржаной хлебъ тонкими пластами, сложить на листъ , поста
вить въ умеренно-горячую печку, заколеровать, вы суш ить, истолочь въ
ступке и просеять сквозь частое сито. Между тЬмъ отмерить въ камен
ную чаш ку 10 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, положить 16 желтковъ
и м ешать, пока масса поднимется, и потомъ прибавить 40 ложекъ муки и
2 ложки толченаго хлеба, размешать постепенно съ взбитыми белками (под
нимая лопаткою снизу вверхъ, чтобы белки не опали), вылить на ящички,
приготовленные изъ бумаги, посыпать свер ху сахаромъ и поставить
въ ум еренно-горячую печку (поспеваетъ отъ 20 до 25 минутъ); когда бу-
дутъ готовы, вы нуть, остудить, потомъ отделить бока отъ бумажных'!,
ящиковъ, перевернуть бисквитъ кверху низомъ, отделить осторожно бумагу
и поступить далее какъ сказано будетъ.
1610. Пирогъ Мазаренъ. (Mazarin *).
Влить въ кастрю лю 3 столовыя ложки хорошихъ дрожжей, развести
однимъ стаканомъ чуть теплаго молока, процедить сквозь салфетку въ
кастрю лю , положить въ нее муки столько, чтобы образовалось вольное
тесто, р азм еш ать, поставить въ теплое место и дать подняться совершенно.
Потомъ вбить 6 желтковъ и 6 цельныхъ яицъ, немножко соли и муки
*) Онъ же называется и Саварспь.
столько, чтобы образовалось умеренно густое тЪсто; тогда разбить лопаткою
хорошенько, прибавить одинъ Фунтъ вымытаго до мягкости масла и одинъ
Фунтъ мелкаго сахару, разработать лопаткою до гладкости, наложить въ
наслоенную масломъ Форму, поставить въ теплое место и, если поднимается
на столько, сколько было положено теста, то поставить въ горячую печку
(пос1гЬваетъ отъ часа до полутора). Приготовляющий долженъ приспособляться,
чтобы мазаренъ поспЬвалъ къ отпуску. Между тймъ приготовить м асе -
дуанъ изъ тонко нарЪзанныхъ ломтиковъ вареныхъ въ сиропЬ: анжеликн,
цедры лимонной, апельсинной или померанцевой и ананаса, которые сл о
жить въ кастрюлю, залить сиропомъ съ ванилью и дер жать въ тепломъ
месте. Предъ отпускомъ положить въ него немного сливочнаго масла и
размешать. Когда пирогъ вынется изъ печки, выложить изъ Формы, очи
стить и изрезать пластами до половины. Нижнюю части положить на блюдо,
наложить рядъ маседуана, полить немного сиропомъ, положить пластъ п и
рога, маседуанъ и продолжать такъ, пока пирогъ образуется въ первобыт-
номъ видЬ; отпустить горячимъ. Пирогъ можно гарнировать Фруктами и
подавать съ различными соусами.
1611. Пирогъ неаполитансюй. Gateau napolitain. (Гато наполптянъ.)
Приготовить неаполитанское тесто (587), выложить на подслоенный
масломъ листъ, испечь и вы резать круж ки шарлотпою Формою (образки
больше вырезываются на половинки и четвертушки, а маленыае, разме-
шавъ съ мармеладомъ. для поправки и равнеш я). М ежду тЪмъ пригото
вить мармеладъ изъ абрикосовь (1490), погуще; нарезать изъ слоенаго т ес та
маленьюя кольца такой величины, чтобы въ средину могла поместиться
сваренная вишня, посыпать мелкимъ сахаромъ и испечь въ легкомъ ж ару
безъ колера. З а полчаса до отпуска, сделать тортъ следующимъ способомъ:
положить на круглое блюдо ложку мармеладу, размешать, положить
цельный круж окъ неаполитанскаго теста, смазать снова мармеладомъ, по
крыть новымъ кружкомъ и продолжать такъ, пока тортъ наложится до
надлежащей вышины. Потомъ прижать верхшй пластъ осторожно круглою
крышкою безъ ручки, обровнять правильно кругомъ и если съ боковъ
окажутся щели, то замазать обрезками съ мармеладомъ, а когда ср ав няется
правильно, положить мармелада, смазать сверху и по бокамъ какъ с л едуетъ ,
наложить кольца на край торта кругомъ; въ каждое кольцо положить по
одной вишне и полить кругомъ торта вишневым-ь сиропомъ; средину
убрать нарезанными цукатами. Если тортъ неаполитанскш перекладывается
на блюдо, то нижнш кружокъ приготовляется изъ тес та сахарнаго или сдобнаго.
1612. Пирогъ венскш съ желе. Gateau vieunois garni d’une g616. (Гато вьепуа гарпп
д’юнъ желе.)
Приготовить нужное число кружковъ изъ вЬнскаго бисквита (Д599),
такой величины, какой предполагается иметь пирогъ, сложить одинъ
на другой и обравнять кругомъ; два нижте кружка оставить цельными, а
съ остальныхъ вырезать средину такъ, чтобы кругомъ остался рантъ на
полвершка, потомъ сделать пирогъ сл’Ьдующимъ способомъ: положить на
блюдо немного абрикоснаго мармеладу, размазать, покрыть кружкомъ бис
квита, смазать бисквитъ мармеладомъ, покрыть вторымъ кружкомъ, сма
зать снова, положить рантъ и мармеладъ и продолжать такъ до послЬдняго,
верхнш кружокъ покрыть гладко мармеладомъ снаружи и въ средине и по
ставить въ холодное место. Между т'Ьмъ приготовить ж еле по произволу
и, застудивъ въ половину, выложить въ средину пирога, залить сверху
ровно съ краями и застудить. Предъ отпускомъ, залить кругомъ Фрукто
вым* сиропомъ.
1613. Буффе (пирогъ н-Ьмецкм). Bouffe.
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару, 1 Фунтъ муки, 3|4 Фунта масла, полфунта
изюма. Сложить въ обширную чаш ку мелкш сахаръ, положить ж елтки и
м еш ать съ полчаса. Когда масса поднимется, положить сок* изъ одного
лимона и мелко изрубленную цедру; особо сбить масло въ холодномъ м есте
до мягкости и поднять белки въ пену. Когда все будетъ готово, положить
постепенно къ желткамъ масло, муку и изюмъ, цедру лимонную, р азм е
ш ать съ балками, наложить въ наслоенную масломъ бисквитную Форму
(накладывать немного более половины) и испечь вышесказаннымъ порядкомъ.
Поспеваетъ отъ 3|4 до полтора часа, смотря по величине Формы.
1614. Ж енуазъ. G^noises.
Пропорция: 1 Фунтъ сахару, % Фунта муки, полфунта масла, лимонной
цедры, 4 ц’Ьльныя яйца, 4 желтка и 4 белка. Выложить въ чашку сахаръ
съ лимонною цедрою, взбить яйца и желтки и мешать; когда масса под
нимется, положить полурастопленное или взбитое въ холодномъ м есте
масло, потомъ положить муки, разм еш ать съ белками, выложить на листъ
съ наслоенною бумагою, сравнять хорошенько съ краями и поставить въ
умеренно горячую печку. Когда заколеруется, вынуть, нарезать пласты
круглые или 4-угольные гладые или съ вынутою срединою, наподоб1е
рантовъ для крустадовъ, тямбалей большаго Формата или мелкихъ пирож-
ковъ, поставить обратно въ печку и, засуш ивъ немного, снять съ листа на
сито (поспеваетъ отъ 20 минутъ до полчаса). Нужно заметить, что женуазъ
выкладывается на листъ и ставится въ печку ровно; въ противномъ
случае масса стекаетъ на одну сторону, и штука женуаза выходитъ раз
личной толщины. Если бы женуазъ понадобился толщиною более мизинца,
то нужно увеличить пропорцпо муки, потому что при этой протюрцш женуазъ
выпекается медленно, и можетгь оказаться внизу закалъ, темъ более когда
женуазъ недопеченный вырезы вается выемками. Любители прибавляютъ
въ женуазъ мелкш изюмъ и цедру, преимущественно для больншхъ пироговъ.
Этимъ же способомъ приготовляется ж енуазъ съ миндалемъ, орехами,
Фисташками, т . е. въ вышеозначенную пропорщю прибавить полфунта мин
далю толченаго и протертаго сквозь частое сито. Толченый миндаль, Фисташки
или орехи положить въ массу женуаза, размеш ать окончательно съ
белками, выложить на листъ и поступить во всемъ, какъ сказано въ этой
же статье.
1615. Пирогъ Маделенъ. Madelaine.
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару съ цедрою апельсинною или лимонного,
3/* Фунта муки пшеничной съ частно картофельной, 10 желтковъ, одно ц ел ь
ное яйцо, 5 белковъ, взбитыхъ въ пену, 3/ i ф. масла и рю мку белаго коньяку.
Сложить сахаръ въ обширную чашку, положить яйца и мешать лопаткою,
пока масса поднимется, потомъ прибавить полурастопленное масло, муку,
белки, р азм еш ать все в м есте, наложить въ наслоенныя малень'гая Формочки
и испечь въ умеренно горячей печке. Маделенъ приготовляется съ различными
ароматами, а равно какъ и женуазъ съ изюмомъ, миндалемъ и Ф исташками.
1616. Пирогъ миль-фейль (тысячеслойный) по-французски. Mille feuilles a la frangaise.
(Миль фейль а ля франсезъ.)
Приготовить слоеное тесто изъ одного Фунта сливочнаго масла (568),
раскатать после семи разъ три раза и разделить на 12 частицъ; каждую часть
раскатать тонко, дать немного отстояться, вырезать круж ки такой величины,
какой предполагается иметь пирогъ, сложить пирогъ на листъ, каждый кру
жокъ отдельно, проколоть во многихъ местахъ вилкою, смазать сверху
смазкою и поставить въ умеренно го]эячую печку. Когда немного заколе-
руется, вынуть изъ печки, наложить легкш прессъ только для того, чтобы
кр уж ки были ровны; когда все простынетъ, перемазать мармеладомъ, сложить
попарно 3 пласта, смазать тонкимъ слоемъ мерянги, сравнять ножемъ, по
ставить на опрокинутую шарлотную Форму и высушить въ печке, не давъ
колера; а друпе три пласта смазать мерянгою, посыпать сверху рубле
ными Фисташками, мелко изрезанною цедрою или изюмомъ, поставить так ж е
въ печку и засушить. Потомъ сложить одинъ пластъ на блюдо, смазать
мармеладомъ, покрыть вторымъ пластомъ, смазать снова мармеладомъ, по
крыть и продолжать такъ до последняго, наблюдая, чтобы пирогъ былъ пр а
вильно ровный. Бока смазать мармеладомъ, а верхнш пластъ оставить н а
турально. Пирогъ, приготовленный этимъ способомъ, украш ается сверху, а
также гарнируется кругомъ гарниромъ по усмотрешю. Если пирогъ по
дается па салФетке или перекладывается на блюдо, то нижше 2 кружка
приготовляются изъ теста более крепкаго, какъ-то: теста сахарнаго или
сдобнаго.
1617. Пирогъ миль-фейль (тысячеслойный) по-флорентински. Mille feuilles a la floren-
tine. (Миль-фейль а ла флорентинъ.)
Приготовить полтора Фунта теста патафроль (587/, когда застыиетъ
на льду, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь кру ж-
ковъ, каждую частицу раскатать, вырезать изъ нея кружокъ и испечь,
какъ сказано о пироге неаполитанскомъ (1611). Между тймъ приготовить
кремъ заварной съ мараскиномъ (1541) и изрезать въ пласты вареные
Фрукты; когда кружки простынуть, положить одинъ кружокъ на блюдо,
смазать кремомъ, наложить сверху Фруктовъ, покрыть новым ь пластомъ, смазать
кремомъ, наложить Фруктовъ и продолжать такъ до нужной выш ины; потомъ
залить заварной глазурью и когда стечетъ и остынет ь убрать, сверху
глазурью белою изъ корнета и обложить кругомъ гарниромъ. Если пи
роп, перекладывается на блюдо, то нижше кружки приготовляются изъ
более крепкаго теста.
1618. Пирогъ миль-фейль (тысячеслойный) по-венещански. Mille feuilles a la venitienne.
(Миль-фейль а ля венес1енъ.)
Пропорщя: 1 Фунтъ пюре изъ каштановъ, 31* Фунта муки, Чг ф. масла,
' /2 Фунта мелкаго сахару, съ частш ванили и 4 яйца. Приготовить на
столе пюре изъ каштанов'ь, размешать съ мукою и сахаромъ, положить
масло и яйца, смесить въ тЬсто и остудить на льду. Потомъ рззделить на
частицы, раскатать каждую въ нластъ, вырезать кружокъ круглого шар-
лотною Формою, сложить на наслоенный масломъ листъ, смазать яйцомъ,
испечь въ горячей печке, остудить и сделать пирогъ вышеозначеннымъ
способомъ, употребивъ на то кремъ заварной изъ каш тановъ (1540) безъ
Фруктовъ; сверху убрать нарезанными украшетями изъ миндальнаго теста.
Пирогъ, приготовленный этимъ способомъ, можетъ .быть съ вынутою сре
диною, которую наполнить кремомъ, пломбьеромъ или взбитыми сливками.
1619. Мерянги. Meringues.
Отбить въ кандитерскш котелъ нужное количество куриныхъ белковъ
и отмерить на бумагу столько же столовыхъ ложект, мелкаго сахару, по
томъ сбить железнымъ веничкомъ белки на пену, какъ можно крепче, не
останавливаясь, чтобы белки не затворожились, а когда будутъ готовы, всы
пать постепенно отмеренный сахаръ, также не останавливаясь сбивать и вы
делать мерянги по надобности. Мерянги, приготовленный этимъ способомъ,
употребляются для всего, означеннаго въ статьяхъ съ мерянгою, напр яб
локи, персики и пр . , съ которою должно поступить норядкомъ, означен-
нымъ въ каждой статье. Мерянги, печеныя отдельно въ печке, приготов
ляются следующимъ способомъ.
Мерянга для гарнира. Приготовить мерянгу какъ сказано выше; исто
пить печку и очистить заблаговременно, чтобы ж ар ъ въ печке былъ менее,
ч4мъ для бисквита. Между т£мъ нарезать бумагу полосками, шириною въ
три пальца, и приготовить доску полувершковую такой величины, чтобы
она удобно помещалась въ печку, обмакнуть ее въ холодную воду, в ы т е
реть и положить на столъ. Когда масса будетъ готова, то брать массу изъ
котла столовою ложкою и класть порядкомъ на приготовленную бумагу, н а
полвершка одна отъ другой (приготовляющш, набирая на ложку массу,
взбиваетъ немного тою ж е ложкою, а потомъ нужно набрать и выкладывать на
бумагу, ноднявъ л ожку, но открывать вдругъ, а осторожно вести рукою отъ
левой руки къ правой и заглаживать мерянгу такъ, чтобы мерянга была
ровно полукругла и гладка на подобие опрокинутой ложки). Потомъ посы
пать мелкимъ сахаромъ и класть порядкомъ на доску; когда все будетъ
готово, положить съ доскою въ печку и, когда сверху заколеруется и от-
станетъ отъ бумаги, то снять съ бумаги попарно; слеплять тотчасъ вместе
мокрыми частями пока оне горячи и складывать на сито, потомъ держ ать въ
сухомъ месте. Мерянги, подаваемыя съ мармеладомъ или гарнирами, не
складываются, а изъ каждой штучки очищ ается средина ложкою на столько,
сколько предполагается положить гарнира, потомъ опрокинуть на бумагу
пустою срединою кверху, поставить предъ печкою, засу ш ить немного и
сложить на сито.
Мерянга для крему или мороженаго. Приготовить мерянгу и наре
зать изъ бумаги кружки или 4-угольныя ш тучки немного больше той
величины, какой предполагается иметь мерянги. Когда печка будетъ очи
щена, то размешать мерянгу окончательно, выложить въ 2 корнета изъ
бумаги, закрыть, завернуть каждый плотно, изъ одного корнета (отрезавъ
побольше тонкш конецъ) выпустить на бумагу 4-угольную или круглую
лепешку, правильно сформированную не тонко и не толсто, а изъ другаго
корнета отрезать тонкш конецъ поменьше и выпустить изъ него мерянгу
соответственной величины и Формы, тщательно отделанную, на подоб1е
деночка, корзинки съ плетеными кольцами, съ маленькими колечками, или
4 хъ угольною решеткою, складными рамами и т. п . Потомъ посыпать мел
кимъ сахаромъ, сложить на доску и поставить въ печку; когда заколе
руется, снять съ бумаги, сложить мокрыми частицами и обровнять такъ ,
чтобы мерянга не потеряла Формы и вида, а средина была достаточно пр о
сторна для гарнира.
Приготовляющш можетъ делать подобную мерянгу и одною ш тукою,
тогда снять съ бумаги и осушить предъ печкою или въ самомъ вольномъ
жару подолее.
Мерянга для корзинокъ и крокамбушей. Приготовляются изъ мерянги
означенной различныя колечки, полушарики, полумесяцы, четырехъ или
шестиугольныя шашки, продолговатые бруски и поленца,
треугольники
и т. п. следующимъ способомъ. Когда масса будетъ размеш ана до глад-
А.ТЬМАНЛХЪ ГАСТРОНОМОВЪ,
4(3
кости, наложить въ корнетъ, выпустить на бумагу, стараясь, чтобы все
мерянги были одинаковой величины и толщины, посыпать мелкимъ сахаромъ,
сложить на листъ и поставить въ умеренно горячую печку. Когда будутъ го
товы, вынуть и оставить на бумаге до того времени, когда начнется склеи-
ваше корзинки или крокамбуша.
Мерянга заварная. Изрубить въ мелюе куски 1 Фунтъ сахару, налить
водою, поставить на огонь и варить до тех ъ поръ, пока сиропъ выкипитъ
до степени Фруктоваго карамеля; пока сиропъ кипитъ, взбить въ пену 8 бел-
ковъ и, если сиропъ поспеетъ ранее, отставить его на край плиты, а
белки продолжать взбивать до совершенной гу стоты. Тогда налить тонкою
стр уею сиропъ сверхъ белковъ, которые не переставать взбивать и, выливъ
одну половину сирона въ белки, другую поставить съ кастрюлею въ хо
лодную воду, переложить туда белки, размешать лопаткою такъ, чтобы ме
рянга была ровна и гладка, покрыть кастрюлю полотенцемъ и употреблять.
Мерянга, приготовленная этимъ способомъ, не имеетъ надобности быть
долго въ печке: какъ. досохла, то значить готова. Мерянга можетъ также
приготовляться различныхъ цветовъ, съ кошенилью, шафраномъ и шо-
коладомъ.
1620. Тямбаль изъ мерянгъ.
Приготовить мерянгу и кружки изъ бумаги. Когда мерянга будетъ
готова и размешана до гладкости, выложить въ корнетъ и выпустить изъ
корнета на первый кружокъ низъ предполагаемаго тямбаля*, на 2, 3 и 4,
кружокъ рантъ для того лее тямбаля, одинаковой Формы, толщины и ве
личины; 3 первые ранта сравнять ножемъ гладко, а четвертый убрать
сверху тщательно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ ум еренно
горячую печку. Когда будутъ готовы, вынимать по одному изъ печки: в н а
чале первый снять съ бумаги, потомъ снять р антъ съ бумаги, приложить
тотчасъ къ вынутому уж е низу и поступать такъ до иослЗздняго. Е сл и бы
оказались щелки и несклеенныя места въ тямбал'Ь, то мерянги клеятся
мякотью, вынутою изъ средины спеченной мерянги, и когда тямбаль будетъ
готовъ, сложить на блюдо, поставить въ теплое место и засу ш ить. Т я м
баль гар нируется взбитыми сливками, кремомъ, пломбьеромъ и т. п.
1621. Мерянга крокамбушъ. (Croque-en -bouche).
Приготовить мерянгу изъ 8-ми шт . белковъ (1619), положить въ кор
нетъ и выпустить изъ него кру глы я колечки одинаковой величины на
пол-листа бумаги; на другую половину листа выпустить подобный ж е колечки
немного побольше; далее на 3-е и 4-е пол -листа выпустить больше и еще
больше. Когда все будутъ готовы, посыпать мелкимъ сахаромъ, сложить на
листъ и испечь въ умеренно горячей печке съ самымъ малымъ колеромъ.
Между тЬмъ приготовить сиропъ для кармеловки Фруктовъ (1489) или гла
зурь (1469) и, обмакивая мерянги, склеивать съ поспешностью предполо
ж енную мерянгу тумбою или- Формою, начиная съ маленькихъ колечекъ,
потомъ второй величины, третьей и наконецъ величины четвертой; клеить
такъ, чтобы Форма имела правильный и красивый видъ, и когда будетъ
готово, поставить предъ печкою и высушить какъ должно. М ер ян га
приготовляется еще следующимъ способомъ: приготовить сдобное т е с т о
съ сахаромъ (563), раскатать
какъ можно тоньше, выложить имъ
назначенную Форму для мерянги, насыпать зерномъ и испечь въ у м е
ренно горячей печке. Когда заколеруется, вынуть, остудить, высы
пать зерно, очистить какъ должно, смазать средину мармеладомъ и
осушить на решетке. Потомъ взять мерянгу въ корнетъ сырую и выпус
кать точками на Форму; съ верху каждой точки класть колечко спеченной ме
рянги, вы пускать новую точку рядомъ, класть , плотно сжимая другое ко
лечко и продолжать такъ, пока Форма будетъ совершенно покрыта мерянгою;
въ промежутке колецъ пустить по точке мерянги и заместить половинкою
очищенной Фисташки. Когда все будетъ готово, поставить въ легкш ж аръ
въ печку и засушить; потомъ переложить на блюдо и обложить кругомъ
46*
гарниромъ. Для взбитыхъ сливокъ оставляется сверху отверст1е, чрезъ ко
торое накладываются взбитыя сливки съ ванилыо, мараскиномъ и т. п.
Мерянга формою. Взять луженую сверху крокамбушную Форму, вы
мазать св ер ху масломъ, обсыпать мелкоистертою мерянгою и поставить на
плафонъ опрокинутою. Приготовить м е р я н г у изъ 8-ми бЗзлковъ, набрать
половину въ корнетъ и выпустить на Ф орму тонко рантами или узорами;
но собственному соображешю выпускать безъ украш еш я, только бы вся
мерянга была связана въ цельной Форме. Потомъ поставить въ умеренно
горячую печку и, когда за с о х н ет ъ и заколеруется, снять осторожно съ Формы
въ ц^льномъ вид*, переложить на другой плаФонъ, взять въ другой корнетъ
новую массу мерянги и убрать со всевозможною тщательностью; тогда
посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить н а блюдо, обложить кругом ъ гар
ниромъ, а сливки взбитыя подать особо.
1622. Тортъ изъ слоенаго теста съ разными фруктами. Tourte do fruits confits.
(Туртъ де фрюи конфи).
Приготовить нужное количество слоенаго теста, раскатать въ7-йразъ
въ половину пальца, вырезать изъ него кругъ соответственной торту ве
личины, вынуть средину, оставить кругомъ ровный ранть, сложить на
листъ и поставить въ холодное место. Потомъ смять слоеное тесто, р аз
делить на две половины, первую раскатать тонко и изрезать полосками; а
вторую раскатать и вырезать изъ нея кружокъ подобный ранту, положить
его на плафонъ, смазать кругомъ яйцомъ, наложить въ средину вареные
фрукты безъ сиропу, переплести сверху приготовленными изъ тес та полос
ками, смазать снова края, наложить выш есказанный рантъ, обжать и
обровнять кругомъ. Смазать смазкою и наложить сверхъ р анта изъ того же
теста кружочки полумесяцимъ. За ‘/2 часа до отпуска смазать сверху
яйцомъ и поставить въ горячую печку; когда будетъ въ половину готово,
посыпать мелкимъ сахаромъ и, заколеровавъ, вынуть, подрезать, снять ос
торожно, сложить на блюдо и подавать горячимъ. Тортъ можетъ бытъ при-
готовленъ этимъ способомъ изъ абрикосовъ, персиковъ, яблокъ, г руш ъ,
сливъ, вишенъ, мармеладовъ всехъ сортовъ, варенья изъ вышесказанныхъ
и другихъ Фруктовъ и ягодъ, а также изъ крема заварнаго и Франжипана.
1623. Тортъ изъ слоенаго тЪста съ optxaivin. Gateau do pithiviers aux avelincs.
(Гато де шшияе о-з-авелинъ).
Очистить четверть Ф унта т у р е ц к и х ъ , греческихъ или обыкновенных!,
ореховъсъ ‘|в ф . миндаля сладкаго съгорькимъ, истолочь въ каменной ступке
до мелкаго состоятя, положить четверть Фунта сахару, 4 желтка, про
толочь, выбрать въ чашку, размешать съ 4 ложками сбитыми сливокъ и по
ставить въхолодное место. Приготовить изъ полфунта сливочнаго масла слоенос
тЬсто, р аскатать его въ 7-й разъ, толщиною въ половину мизинца, в ы р е
зать соответственной величины кружокъ, вы ну ть изъ него средину так ъ ,
чтобы остался ровный рантъ въ 2 пальца, и поставить въ холодное м е с т о ,
а оставшееся слоеное тесто смесить, разделить пополамъ, раскатать, в ы р е
зать 2 круж ка одинаковой величины съ рантомъ, одинъ сложить на нла-
фо н ъ , смазать яйцомъ, положить на него рантъ, наполнить средину при
готовленною массою изъ ореховъ нитив1е, смазать снова яйцомъ, покрыть
другимъ кружкомъ, прижать края, обровнять кругомъ и убрать сверху
оставшимся слоенымъ тестомъ, нарезанным ъ бордюрными выемками или
обозначить по усмотренш верхъ его тупою стороною ножа. За 25 минутъ
до отпуска смазать сверху яйцомъ и поставить въ горячую печку, а когда
въ половину будетъ готово, вынуть, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеро-
вать и испечь до готовности. Этимъ способомъ можно приготовлять тор ты
и з ъ миндаля, Фисташекъ, съ рисомъ, съ заварнымъ кремомъ. M uorie упот-
ребляютъ для этого торта на нижнш кружокъ сдобное тесто съ сахаромъ
которое удобнее печется, т . е. не имеетъ закала н о д ъ толстымъ слоемъ
ранта.
1624. Тортъ съ манспейзомъ англ!йск!й въ orHt. Tourte a l’auglaise. (Туртъ а л’яп-
глезъ).
Манспейзъ. Перебрать и вымыть четверть Фунта кишмишу, четверть
Фунта коринки, изрезать мелко четверть Фунта цукатовъ и очищенныхъ
яблокъ хорошаго вкуса, изрубить Фунтъ воловьяго жиру , сложить все вм е
сте въ каменную чаш ку, положить полфунта мелкаго сахару, цедры съ
лимона и мускатнаго ореху, влить по рюмке мадеры, малаги и рому, раз
мешать, покрыть бумагою и поставить въ холодное м есто на 24 часа и
более *). З а полчаса до отпуска приготовить слоеное тесто и сделать изъ
него тортъ способомъ, означеннымъ выше, заменивъ массу ш г п т е манспей
зомъ съ тою разницею, что въ верхнемъ кружке слоенаго теста прорезы
вается на средине маленькое oTBepcTie. Когда будетъ готово, вынуть изъ
печки, сложить на блюдо, полить сверху ромомъ, зажечь и подать на стол ь
*) Въ Англш приготовляютъ къ этому ростбифу и вареный языкъ, по четверти Фунта
азр^зан ные в ъ ло мтики .
въ пламени. М аленыае торты на лнстахъ или на кокилькахъ приготовляются
и подаются этимъ ж е способомъ.
1625. Крустады для сладкихъ блюдъ.
Крустадъ приготовляется для блюдъ сладкихъ изъ теста сдобнаго,
сладкаго, а такж е изъ баба, брюша, бисквита, женуаза, те ста неаполитан-
скаго, изъ различныхъ пудинговъ, какъ-то: пудинги изъ риса, смоленскихъ
крупъ, англшскихъ, Французс-кихъ и т . п .,
какъ приготовленныхъ въ цЬль-
номъ виде, такъ и составленныхъ изъ частей; подается натурально, гля-
сер уется различными глазурями или маскируется мармеладомъ, желе или
пюре изъ Фруктовъ и ягодъ, однимъ словомъ крустадъ приготовляется по
вкусу и изобретательности приготовляющаго. Украшешя изъ кандитерскихъ
пастилъ, цедры, вареныхъ Фруктовъ и сырыхъ ягодъ, а равно употре
бляется сахаръ, окрашенный въ цвета. Также допускается уборка изъ теста,
вырезаннаго бордюрами, но только для крустадовъ, подаваемыхъ натурально.
Уборка и крустадъ не иначе должны быть какъ изъ одного и того же
т еста и спечены до готовности.
1626. Крустадъ изъ петишу съ сабайономъ. Croustade garnie au sabayon. (Крустадъ
гарни о сабаионъ.)
Приготовить по пропорцш заварнаго теста для петишу, положить въ
него столько ж е пюре изъ каштановъ, размешать, выложить въ подслоен
ную масломъ шарлотную Форму и испечь въ умеренно горячей печке. Когда
будетъ готовъ, вынуть, срезать верхъ ровно съ краями Формы, выбрать изъ
средины ложкою мягкую часть, сложить на сотейникъ, а крустадъ поста
вить въ сухое место. Перебрать и вымыть по четверти Фунта кишмишу
и коринки, изрезать мелко четверть Фунта цукатовъ, сложить въ кастрюлю
съ четвертью Фунта сахару, нотомъ влить по рюмке мадеры, малаги, рому
и сварить на плите, покрытыми, до мягкости. Предъ отпускомъ изрезать
мелко, выбранную изъ средины, мягкую часть и немного нарезанныхъ, го-
товыхъ каштановъ, сложить въ обширную кастрюлю вместе съ изюмомъ,
размешать съ густым ъ сабайономъ (1474), наполнить имъ крустадъ, п о
кр ы ть собственною крышкою, сложить на блюдо и облить кругомъ остал^-
ныыъ сабайономъ.
1627. Крустадъ изъ бабы съ фруктовымъ маседуаномъ. Croustade de baba garnie a
la macedoine de fruits. (Крустадъ де баба гарнн а ля маседуанъ де фрюн.)
Приготовить и испечь баба въ Формй для крустада. Между т^мъ при
готовить маседуанъ изъ Фруктовъ и мармеладъ изъ земляники. Когда баба н е
много простынетъ, вырезать средину выемкою, вынуть мякоть, сложить
на блюдо и половину мармелада изъ земляники употребить на смазку кру с
тада сверху и въ средний, а другую половину мармелада выложить въ
маседуанъ, размешать осторожно, наложить въ крустадъ полно, покрыть
собственною крышкою и полить сиропомъ, если это окажется нужнымъ.
1628. Крустадъ съ персиками по-немецки. Croustade garnie de pfches a l’allemande.
(Крустадъ гарни де нешъ а л ’ялемандъ.)
Приготовить крустадъ изъ сдобиаго или сахарнаго тг£ста, выложить
средину наслоенною бумагою, насыпать мукою или зерномъ и испечь въ
умеренно горячей печк$. Когда будетъ готово, выложить зерно, вынуть
бумагу, осушить немного въ печк^ и вымазать средину мармеладомъ. М ежду
тЗзмъ сварить рисъ на сливкахъ (1518), и сварить въ сиропЬ персики какъ
для компота. Предъ отпускомъ переложить крустадъ на блюдо, положить
въ него рисъ, а сверхъ рису положить правильно персики и залить соб-
ственнымъ сиропомъ. Крустадъ, приготовленный этимъ способомъ, подаютъ
съ кремомъ заварнымъ. съ мармеладомъ и различными Фруктами.
1629. Фланы. (Flans.)
Приготовляются Фланы изъ т£ста сдобнаго съ сахаромъ, способомъ, озна-
ченнымъ см. крустадъ (1213), изъ т£ста растворчатаго для баба и 6pioin-
наго сл^дующимъ способомъ: наслоить масломъ, назначенную для Флана
Форму, наложить половину т$стомъ и поставить въ теплое мйсто; когда
поднимется какъ должно, испечь въ умеренно горячей печкй до готовности,
потомъ вынуть, вырезать на средин^ кружокъ, такъ чтобы кругомъ ос
тался р а нтъ шириною въ палецъ, выбрать изъ средины мякоть, смазать
мармеладомъ и, осупшвъ въ печкй, поступить дал’Ье, какъ сказано будетъ *).
*) Этимъ же способомъ приготовляется и тямбаль, употребивъ вместо Формы для Флана,
Форму для тямбаля.
1630. Фланы (flans) изъ женуаза, бисквита, гЬста неаполитанскаго'"и пудинговъ
сладкихъ.
Наслоить масломъ назначенную Форму, сложить на плафонъ и, наливъ
избранною массою, поставить въ умеренно горячую печку и испечь до го
товности; потомъ вынуть и, надрйзавъ средину такъ, чтобы кругомъ остался
рантъ нужной ширины, выбрать до-чиста
мякоть,
смазать
мармеладомъ
и
убрать сверху
глазурью; Фланъ приготовляется изъ складныхъ
ча
стей
способомъ,
означеннымъ
въ
ст.
(1612), гаршфы
избираются
по
усмотрешю.
Фланъ горячш гарнируется
яблоками съ рисомъ, абрикосами
съ кремомъ заварнымъ, разными Фруктами и мармеладами, глясерованными
сахарамъ, желе или съ мерянгами и прочими разнородными гарнирами по
избранно. Фланъхолодный гарнируется желе, кремомъ, мороженымъ, массе-
дуаномъ и компотомъ изъ Фруктовъ. Уборка наружная Флана предоставляется
у с м о т р е ш ю приготовляющаго. Употребляются для этого сахарныя и Фрук
товый пастилки, глазурь (1469)и сахаръ разноцветный.
1631. Бордюръ для антрме сладкаго.
Бордюръ для сладкаго антрме приготовляется изъ всйхъ гЬстъ, какъ-то:
миндальнаго, 6pioiua, бабы, пудинговъ и суфле печеныхъ или варены хъ на
пару, какъ въ цЪльномъ виде, такъ и изъ составныхъ частей, какъ изъ
одной массы, такъ и съ прибавлешемъ мармеладовъ, Фруктовъ и ягодъ но
надобности и усмотрешю приготовляющаго, изъ горячихъ, или холодныхъ,
а потомъ разогретыхъ. Считаемъ излишнимь перечислять и подробно объяс
нять MHorie различные способы ихъ, предоставляя
каждому составлять
по собственному в кусу и изобретательности.
1632. Бордюръ изъ риса съ ренклодами. Bordure de viz garnie de reinclaudes.
(Бордюръ де ри гарнп де ренклодъ).
Приготовить рисъ, какъ сказано (1518), снять съ огня, наложить полно
бордюрную Форму, наслоенную сливочнымъ масломъ, и, давъ окрепнуть
5 минутъ, выложить на блюдо. Между т£мъ откупорить заготовленные въ
бутылке ренклоды, выложить осторожно въ кастрюлю, разогреть, нало
жи ть въ бордюръ и залить собственнымъ сиропомъ. Если сиропъ въ кон-
cepirb окажется недостаточно гу сты м ъ, то должно заблаговременно вскипя
тить съ нрибавлешемъ сахару.
1633. Бордюръ изъ риса съ персиками а ля Дюшесъ. Bordure de rix garnie de pe-
clies a la Ducliesse. (Бордюръ де рп гарни де нешъ а ля Дюшесъ).
Приготовить рисъ, (1518), снять съ огня, взбить 4 цельный
яйца, выложить въ бордюрную рамку, наслоенную масломъ и осы
панную мелкимъ хл’Ьбомъ, и поставить въ умеренно-горячую печку, на пол
часа *). Между т£мъ обланжирить и сварить на компотъ цельные персики
и приготовить мармеладъ изъ персиковъ же или абрикосовъ. Когда рисъ
заколеруется и поспйетъ, выложить его на блюдо, въ средину положить
мармеладъ, а сверхъ всего уложить персики пирамидой и залить все собствен
нымъ сиропомъ, съ частно ликера мараскина. Бордюръ, приготовленный
этимъ способомъ, можно подавать съ абрикосами, сливами, яблоками, г р у
шами, ренклодами и пр. но выбору- (См. компотъ изъ Фруктовъ).
1634. Бордюръ изъ фруктовъ а ля Виктор|'я. Bordure de fruits a la Victoria (Бордюръ
де фрюи а ля Виктор1я.)
Приготовить и наслоить масломъ бордюрную гладкую Форму, убрать
красивымь узоромъ дно и бока ея нарезанными и обсахаренными фруктами,
которые залить тонкимъ пластомъ откипяченнаго яблочнаго мармелада,
потомъ наложить полно пюре изъ каштановъ, прижать такъ, чтобы бор
дюръ былъ совершенно гладкш , и поставить въ горячую воду на паръ.
Между т ’Ьмъ приготовить гренки изъ брюша (1588) и соусъ съ изюмомъ и
мадерою (1477); когда надо будетъ отпускать къ столу, выложить на блюдо
изъ Формы, обложить гренками и залить соусомъ.
Этимъ способомъ бордюръ можетъ быть прнготовленъ изъ различных!,
пюре и кремовъ, какъ варепыхъ на пару, такъ и заварныхъ, а равно гар
нируется рисомъ со сливками,саго со сливками, пюре со сливками и другими
гарнирами. Бордюры изъ т£ста холоднаго неаполитанскаго, бисквитнаго,
бабы и женуазнаго, глясерованные глазурью или мармеладомъ, подаются
съ взбитыми сливками, кремами, желе и мороженымъ, отъ к ото ры х ъ и по-
лучаютъ бордюры различныя назвашя.
1635. Тямбаль а ля Конде. Timbale a la Conde. (Тямбаль а ля Копде.)
Приготовить крустадъ изъ сдобнаго т^с та съ сахаромъ (1213); сварить
рисъ съ ванилью до мягкости (1518). Между т ’Ьмъ очистить абрикосы и
*) Рисъ , приготовленный этимъ способомъ, можно варить и на пару.
сварить въ сиропе какъ для компота. За 10 минутъ до отпуска, размешать
рисъ, положить три ложки сливокъ хорошо взбитыхъ и наложить въ тямбаль
рядъ рису, потомъ рядъ абрикосовъ, снова рису и абрикосовъ и продолжать
такъ, пока тямбаль наполнится; тогда сложить на блюдо, убрать кругомъ
остальными абрикосами и подлить абрикоснаго сиропа. Тямбаль пригото
вляется этимъ способомъ изъ различныхъ Фруктовъ, какъ-то: грушъ, сливъ,
нерсиковъ,
ренклодовъ, а такж е вместо
риса употребляется кремъ
заварной.
1636. Тямбаль съ разными фруктами. Timbale de fruits a la polonaise. (Тямбаль де
фрюп а ля полонезъ.)
Приготовить компотъ изъ Фруктовъ но избранно, (см. компоты), тямбаль
и мармеладъ; положить въ мармеладъ сахару и варить на плите. Между
темъ взбить въ пену белки и класть постепенно ихъ въ горячш марме
ладъ и мешать такъ, чтобы изъ него образовалась ровная окрашенная въ
мармеладъ масса; тогда наложить рядъ ея въ тямбаль, переложить Фрук
тами, наложить снова массы и продолжать такъ, пока Форма будетъ полна.
Потомъ сложить на блюдо, обгарнировать остальными Фруктами и подлить
сиропомъ изъ Фруктовъ. Этимъ ж е способомъ приготовляются тямбали съ
чистымъ мармеладомъ безъ пены.
1637. Тямбаль съ рисомъ и суфле. Timbale a la Laguipierre. (Тямбаль а ля Ляги-
пьеръ.)
Приготовить и выложить тестомъ Форму для тямбаля (1210), между
темъ сварить немного рису въ сливкахъ, выложить въ чашку, прибавить
въ оное свареннаго изюма (1471), немного Фисташекъ, несколько ломтиковъ
ананаса и зеленыхъ вареныхъ миндалей или сливъ, размешать все вместе,
прибавить рюмку киршъ-вассеру или мараскину и массы суфле изъ каш
тановъ (1501) столько, чтобы рисъ съ изюмомъ былъ достаточно смоченъ,
тогда наложить Форму, покрыть тестомъ и поставить въ горячую печку на
часъ. Когда спечется, выложить на блюдо и подать особо соусъ (1477).
1638. Тямбаль изъ грушъ а ля Даренбергъ. Timbale de poires a la Daremberg.
(Тямбаль де пуаръ а ля Даренбергъ.)
Приготовить и сварить груши для компоту какъ должно и мармеладъ
абрикосный или яблочный, при чемъ также приготовить брюшное тесто. З а
полтора часа до отпуска наслоить масломъ Форму для тямбаля и выложить тон-
кимъ слоемъ брюгннымъ тестомъ, потомъ наложить Форму грушами, пе
рекладывая мармеладомъ, покрыть сверху пластомъ того же теста и по
ставить въ горячую печку; когда испечется, выложить на блюдо и подать
соусъ изъ мармелада съ мадерою (1478). Фрукты для этого тямбаля мо
гутъ употребляться различные.
1639. Тямбаль а ля Помпэдуръ. Timbale a la Pompadour. (Тямбаль а ля Помпадуръ.)
Приготовить и испечь въ тямбальной Форме баба (1586), н адрезать
выемкою верхъ, выбрать изъ средины мякоть такъ, чтобы при краяхъ ос
талось на палецъ теста, положить маседуанъ изъ Фруктовъ, который р а
зогреть сперва съ мармеладомъ абрикоснымъ и частно мараскиномъ или
кпрш-вассеромъ, наполнить баба, покры ть собственною крышкою и подать
горячимъ.
1640. Тямбаль а ля Мединъ. Timbale а 1а ШсНпе. (Тямбаль а ля Мединъ.)
Приготовить и испечь въ тямбальной Форме саваренъ (1593), вы р е
зать средину и выбрать мякоть, какъ сказано выш е. Между т'Ьмъ очистить
виноградъ отъ верхней кожицы и зернышекъ, сложить въ чашку, налить
немного белымъ виномъ, положить цедры съ лимона и корицы и оставить
такъ полчаса, потомъ отлить на сито и оставить. Вынуть изъ сиропа ан-
желику, нарезать ломтиками, сложить въ кастрюлю вместе съ виноградомъ,
положить сваренныхъ для компота яблокъ, немного очищенныхъ Фисташекъ
и вишневаго варенья и держать все это на пару. За 15 минуть до отпус
ка взять стаканъ миндальнаго молока, прибавить въ него немного воды
Флеръ д’оранжевой, размеш ать со стаканомъ вишневаго сиропа, влить въ ср е
дину тямбаля и оборачивать такъ, чтобы въ средине кругомъ было обмо
чено, потомъ наложить фруктами, покрыть собственною крыш кою и выло
жить на блюдо. Подается по возможности горячимъ. Тямбаль можно гля-
серовать сверху глазурью.
1641. Тямбаль а ля Сентъ-Оноре. Timbale а 1а Saint-Нопогё. (Тямбаль а ля Сентъ-
Оноре.)
Испечь бабу въ гладкой Форме (1586), когда остынетъ, очистить кру
гомъ и изрезать въ тонше пласты, потомъ изъ каждаго пласта вырезать
средину круглою выемкою, посыпать каждый пластъ мелкимъ сахаромъ и
заколеровать въ печке. Потомъ взять въ корнетъ жидкаго мармеладу изъ
абрикосовъ или персиковъ и складывать на блюдо сперва низъ, а потомъ
кольца, вы пуская на каждое кольцо мармеладъ изъ корнета так'ь, чтобы
не протекало на края. Когда тямбаль будетъ наложенъ до нужной в ы
ш ины, то обмазать сверху и въ средине тонкимъ слоемъ суфле, обсыпать
сверху рубленымъ миндалемъ или Фисташками и поставить въ умеренно
горячую печку. Когда заколеруется, вынуть и наполнить средину комнотомь
изъ Фруктовъ. Этимъ же способомъ приготовляется тямбаль изъ нсаполи-
танскаго теста (588), изъ женуаза (1614), изъ бисквита (1597), изъ пудин-
говъ разны хъ, какъ -то: рисоваго, смоленскихъ крупъ, вермишеля, лапши и
проч. и подъ различными наименовашями.
1642. Нуга изъ миндаля и фисташекъ съ взбитыми сливками. Nougat d ’amandes et de
pistaches a la creme fouettee. (Нуга д’амандъ э де фисташъ а ля кремъ фуэте.)
Ошпарить, очистить отъ верхней кожи и нашинковать мелко полтора
Фунта сладкаго миндалю и четверть Фунта Фисташекъ, сложить на бумагу
порознь и осушить въ тепломъ месте. Распустить въ кандитерской кас
трю ле Фунтъ мелкаго толченаго сахару до карамеля и, когда онъ станетъ
желтеть, положить шинкованный миндаль и Фисташки, размешать лопат
кою и отставить на край плиты, чтобы не остыло. Заблаговременно под
слоить ш арлотную или бисквитную Форму прованскимъ масломъ и малень
кую крышку безъ ранта. Взять на крышку немного миндальной массы>
разровнять тонко *) и положить на низъ Формы; потомъ положить снова
миндаль на кр ыш ку, разровнять какъ прежде, сложить въ Форму, приклады
вать край къ краю, ровнять и тфодолжать такъ пока вся Форма будетъ выло
жен а. Когда будетъ готово, то опрокинуть на сито опять Форму осторожно,
а пирогъ поставить въ сухое и теплое место; потомъ сбить полбутылки
густыхъ сливокъ и размешать съ сахаромъ съ ванилыо (1467). Предъ са-
мымъ отпускомъ поместить пирогъ снова въ Форму, наложить полно взби
тыми сливками, покрыть салФеткою, положить на оную блюдо, перевер
нуть на руках ь осторожно, снять Форму и отпустить съ гарнирами. Сливки
взбитыя могутъбыть съ Фруктовымъ пюре и съ разными ликерами, какъ то:
мараскиномъ, кирш ъ-вассеромъ и проч.
1643. Корзинка изъ карамелованныхъ апельсиновъ и фруктовъ.
Апельсины карамелованные. Снять кожу съ апельсиновъ какъ должно,
разр еза ть ихъ осторожно слоями, очистить каждую частицу отъ кожицы
такъ, чтобы не прорвать до сока, надеть на деревянную шпильку въ томъ
месте, гд4 отверсие къ сЪменамъ, и утвердить другой конецъ шпильки въ
опрокинутый друшлакъ. Когда Фрукты обсохнутъ сверху, тогда поставить
сиропъ на огонь для кармеловки и когда сварится по пробе какъ должно,
брать по одной ш ту ке , обмакивать въ сиропъ и класть обратно шпильки
въ опрокинутый друшлакъ, делая это съ поспешностью, чтобы успеть
закармеловать все Фрукты въ сваренномъ сиропе, потому что засту жен
ный сиропъ вторично не разогревается и не можетъ быть употребленъ-
Когда Фрукты немного простынутъ, снять со шпилекъ и поступить далее
какъ будетъ сказано. Этимъ способомъ кармелуюгъ очищенные каштаны,
*) Д.тя р а з р а в н и в а т я миндаля обыкновенно употребляется цЪльный лимонъ, коша кото-
раго намазывается прованскимъ масломъ, чтобы масса не пристала к ъ нему.
орехи грецкие и волжсгае, черносливъ натуральн ый и Фаршированный, ана
насы, землянику, клубнику, малину и проч. Вишни, черешни, виноградъ,
красная смородина и проч. Фрукты и ягоды со стебельками, сухою кожицею
сверху кармелуются натурально или подобнымъ же способомъ надеваются
на шпильки и кармелуются; первыя, после обкармеловки, кладутся на кандитер-
скую р еш етку, смазанную прованскимъ масломъ, или на Фаянсовое блюдо, то
же намазанное масломъ. Обсахаренные Фрукты, приготовленные этимъ спо
собомъ, употребляются какъ на уборку сладкихъ, такъ и на приготовлеше
изъ нихъ постаментовъ, корзинъ, крокамбушей и т. п . Корзинка изъ кар-
мелованныхъ апельсиновъ или другихъ Фруктовъ приготовляется следую-
щимъ способомъ: обкармелить нужное количество апельсиновъ или др у
гихъ Фруктовъ и сварить особо свеж ш сиропъ для кармеловки, пригоняя
такъ, чтобы сиропъ поспелъ ровно къ тому времени, когда все будетъ подъ
рукою. Приготовляющш долженъ предварительно начертить рисунокъ на
бумаге, какой Формы и величиною должна быть корзинка, ваза или
тямбаль, потомъ разсчитать и разсортировать обкармелованные а пел ь
сины:
потолще на постамента, а потоньше на края корзинки. Когда
все будетъ готово, подмазать низъ блюда прованскимъ масломъ и присту
пить къ приготовлешю на немъ корзинки, следующимъ способомъ: обмочить
края обкармелованнаго апельсина въ горячш сиропъ для кармеловки и пр и
ложить къ другому, отчего они тотчасъ слепятся, поступать такъ съ к аж -
дымъ до окончашя корзинки *). Корзинку можно у кр аш ать кармелованными
фруктами, но должно соблюдать правильность, какъ въ приготовлена! ея,
такъ и въ украшенш; когда будетъ готова, поставить до отпуска въ сухое
место.
1644. Крокамбушъ. (Croque-en-bouche).
Крокамбушъ изъ миндаля.Пропорщя: полтора Фунта крупнаго миндалю
одинаковой величины, 2 Фунта сахару рафинаду и несколько капель у к су с
ной кислоты.
Выбрать крупный миндаль, заблаговременно ошпарить, вымыть въ хо
лодной воде, осушить на салфетке, оставить сохнуть въ тепломъ м ес те
24 часа, чтобы миндаль могъ удобно ломаться и хрустелъ на зубахъ, по
крыть бумагою и оставить въ тепломъ месте до последняго времени, по
томъ надеть на шпильки. Между темъ приготовить въ двухъ кастрюляхъ
сиропъ для кармеловки Фруктовъ (1489). вначале сварить сиропъ красный,
отобрать половину миндаля и закармеловать его въ сиропе, въ означенномъ
*) При соединенш апельсиновъ должно стараться ставить каждый кусочекъ сразу на
Свое мЪето, въ противномъ случай корзинка выйдетъ или косая пли съ изъяномъ, что
трудно поправить, потому что карамель легко отстаетъ отъ Фруктовъ и отставшая карамель о тъ
апельсина прор'Ьзываетъ кожицу и сокомъ орошаетъ сосЬдние куски,
вредя в ъ склейк'Ь
ихъ.
порядке. Потомъ сварить сиропъ белый и приготовить гладкую крокам-
бушную Форму, умеренной величины, которую вымазать масломъ изъ слад-
каго миндаля; когда сиропъ будетъ готовъ, обмакивать остальной миндаль
и укладывать имъ Форму такъ, чтобы рядъ миндаля съ белымъ сиропомъ
былъ рядомъ съ миндалемъ съ цветнымъ сиропомъ. Когда вся Форма бу-
детъ правильно выложена и миндаль остынетъ *), вын уть изъ Формы, про-
кармеловать кругомъ гарниромъ изъ Фруктовъ или миндаля, переложить на
блюдо и держать въ тепломъ месте.
Крокамбушъ изъ каштановъ. Пропорщя: 2 Фунта каштановъ и 2 Фунта
сахару рафинаду. Испечь на сковороде каштаны, очистить отъ обеихъ кожъ
и сушить въ вольномъ жару 24 часа, потомъ надеть на шпильки. За ‘/2 часа
до отпуска, сварить сиропъ для карамеловки (1489), приготовить Форму для
крокамбуша и вымазать слегка миндальнымъ м асломъ. Когда все будетъ
готово, обмакивать каштаны въ сиропъ по одной ш туке, складывать въ
Форму горячимъ, слеплять, обмакивать, слеплять снова и продолжать такъ,
пока Форма будетъ полна; верхнш рядъ каштановъ обложить гарниромъ,
остудить, наполнить сбитыми сливками и переложить на салфетку.
Крокамбушъ изъ женуазу. Приготовить женуазное тесто (1614), сло
жить на листъ съ рантами и наслоенною бумагою, сровнять въ ровный
тонкш пластъ и испечь въ умеренно-горячей печке. Когда будетъ готово,
снять съ листа на бумагу, покрыть другимъ листомъ бумаги и наложить
легкш прессъ, чтобы толщина женуаза сравнялась. Потомъ вырезать изъ
него кружечки круглою среднею выемкою, а изъ круя{ечковъ вырезать
средину выемкою поменьше (если женуазъ очень хрупюй, то вырезывать
горячимъ): когда будетъ готово, высушить передъ печкою и разделить на
2 равныя половины. Приготовить мелко рубленныя Фисташки, размеш ать
съ частью крупнаго сахару, т. е. со втораго сита (см. сахаръ (1467), и
сварить въ двухъ кастрюляхъ сиропъ для кармеловки Фруктовъ (1489)
одинъ за другимъ. Когда сиропъ въ первой кастрюле будетъ готовъ, то
обмакнуть одну сторону женуазнаго колечка въ сиропъ, а потомъ въ р ублен
ныя Фисташки и складывать на решетку или на листъ; когда одна поло
вина колечекъ будетъ приготовлена этимъ способомъ, то приготовить вы
мазанную масломъ крокамбушную Форму и сиропъ, обмакивать другую по
ловину колецъ, складывать кольца въ Форму попарно, т. е. одно кольцо съ
Фисташками, а другое белое и складывать горячими такъ, чтобы кольцо къ
кольцу было непременно приклеено; когда вся Форма будетъ такимъ обра-
зомъ выложена, то крокамбушъ выйдетъ правильно полосатый; оставшшся
въ кастрюле сиропъ вылить топкою струею на дно Формы, такъ, чтобы
кольца были крепче связаны. Когда простынетъ, выложить на блюдо, обло-
живъ кругомъ гарниромъ, и подать особо битыя сливки. Моясно класть въ
средину колечекъ обкармелованныя ягоды, землянику или вишни.
* ) В ъ противномъ с лучи* обмакнуть Форму въ холодную воду.
Крокамбушъ приготовляется изъ женуаза, нар4заннаго выемками и
глясерованнаго глазурью обыкновенною (1469) или глазуро ю заварною
(1470). Тогда обмакивать кусочки женуаза въ сиропъ для карм еловаш я
Фруктовъ, только тгЬ м еста, которыя склеиваются. Крокамбушъ нолучаетъ
назваше отъ женуаза, глазури или гарнира.
Крокамбушъ изъ петишу. Приготовить тЬсто для нетишу (581), взять
половину въ корнетъ, выпустить изъ него на наслоенный листъ точки, ве
личиною въ крупную вишню, на 2 пальца разстояшя одну отъ другой и
поставить въ умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, вынуть, снять
съ листа, нафаршировать каждую штучку мармеладомъ абрикоснымъ или
заварнымъ кремомъ, сделать маленькое отверспе и выпустить мармеладъ
изъ бумажнаго корнета. Наслоить миндальнымъ масломъ Форму для крокам-
буша и надЬть петишу на деревянный шпильки; между темъ приготовить
сиропъ для карамеловки (1489) и когда будетъ готовъ, обмакивать въ него
петишу, одну штучку задругою, и выкладывать крокамбушную Форму такъ,
чтобы все склеено было въ одно целое.
Крокамбушъ изъ петишу приготовляется различными Формами, какъ
изъ круглыхъ шариковъ, такъ и изъ колечекъ и длинныхъ хлебцовъ, а
равно можетъ быть глясерованъ разными глазурями, а такж е обсыпаны
окрашеннымъ сахаромъ.
Вышесказаннымъ способомъ изъ петишу приготовляются: корзинки,
беседки, руины, мосты и тому подобный пирожныя.
1645. Голова дикаго вепря съ желе (сладкое блюдо) какъ подражате. H are de sang-
lier a la gelee. (Хюръ де санглье а ля желе).
Приготовить изъ трехъ Фунтовъ сахару бисквитъ (1609) и испечь на
листахъ съ рантами. Приготовить изъ четверти Фунта миндаля ш муръ
(1719), испечь на листе и Сформировать изъ горячаго уши и хоботъ соот
ветственной величины и четверть фунта миндальнаго теста, чтобы сделать
кабану клыки и рыло. Когда бисквитъ нростынетъ, изрезать пластами такой
величины, какая предполагается для головы, и поступать следующимъ спо
собомъ: положить пластъ бисквита на блюдо*), смазать мармеладомъ, поло
жить второй пластъ, смазать снова мармеладомъ и продолжать так ъ до
нужной вышины, тогда отставить въ холодное место, дать отстояться, об
ровнять острымъ ножемъ и сформировать такъ, чтобы образовалось подоб1е
свинной головы; тогда смазать мармеладомъ и покрыть тонкимъ пластомъ
нЪжнаго бисквита, обжарить его плотно, назначить место глазамъ, врезать
и вставить уши, приложить рыло, Сформировать окончательно, вставить
глаза (глаза приготовляются изъ миндальнаго тес та на чайной ложке, въ
средине зрачекъ вставляется изъ обсахаренной ягоды, клыки изъ миндаль-
*) Если нужно перекладывать, то подъ низъ кладется пластъ тЪста сдобнаго Или сах арнаго.
наго те ста засушеннаго) и замаскировать выкипяченнымъ до густоты абри-
коснымъ мармеладомъ. Когда засохнетъ, покрыть ровно глазурью шоколад
ною (1469) (глазурь должна быть средняго колера) и засушить передъ
печкой. М ежду тЬмъ приготовить желе (1790), изр§заггь его крутонами, а
образки изрубить, обложить крутоны мелкимъ желе, смазать глаза полу-
застывшпмъ яблочнымъ желе, а открыту ю часть морды закрасить крас
ной глазурью, съ об1,ихъ сторонъ вставить на места клыки и убрать
атлетами. Атлеты приготовляются изъ Фруктовъ вареныхъ и сахарнаго
т ес т а; трюФЛИ заменяются Фруктами заглясерованными въ
шоколадной
глазури, которые обсыпаются сверху тертымъ сухимъ шоколадомъ, а гре
бешки и проч. выделываются изъ сахарнаго или миндальнаго теста.
Если подделывается подъ голову деревянный постаментъ, то его должно
залить раньше глазурью.
1646. Окорокъ постный (сладкое блюдо, подражающее настоящему окороку). Jambon
de carfone. (Жанбонъ де каремъ).
Приготовить и испечь на двухъ большихъ листахъ бисквитъ миндаль
ный (1603); наодномъ листе бисквитъ нежный (1607). Когда все иростынетъ,
изрезать бисквитъ пластами такой величины, какой предполагается иметь
окорокъ; первый слой сложить на постаментъ или на длинное блюдо, сма
зать мармеладомъ, покрыть другимъ слоемъ бисквита, смазать снова м ар
меладомъ и продолжать такъ до надлежащей выш ины , потомъ обровнять
какъ должно быть окороку, смазать мармеладомъ, покрыть слоемъ нежнаго бис
квита и сформировать окончательно. Между темъ приготовить глазурь белую
(1469) и глазурь шоколадную; закрыть белой глазурью известную часть
окорока, а при ножке закрыть глазурыо шоколадною; убрать изъ кор
нета какъ следуетъ, засушить предъ печкою глазурь и укрепить шпиль
кою на своемъ месте кокарду изъ белой бумаги. Потомъ приготовить желе
изъ апельсиновъ или лимоновъ, нарезать изъ него крутоны, обложить кру
гомъ блюда, а обрезки изрубить: часть положить на блюдо спереди и при
ножке окорока, а остальнымъ убрать сверху изъ корнета ту часть окорока,
которая заглясерована шоколадомъ. Окорокъ такого рода приготовляется
и изъ другихъ бисквитовъ, съ вынутою срединою, которою предъ отпус-
комъ наполнить пломбьеромъ, сбитыми сливками, кремомъ или ж еле съ Фрук
тами и безъ нихъ; однимъ словомъ, каждый можетъ приготовить по своему
изобретешю вкусомъ новымъ и еще не всемъ известнымъ.
1647. Лебедь изъ бисквита съ кремомъ (подражаше сладкаго блю да). Cvgne en biscuit
a la creme. (Синь анъ бискюи а ля кремъ).
Приготовить и испечь въ овальной Форме бисквитъ (1597) и пригото
вить изъ сдобнаго теста овальную плоскую лепешку подъ низъ соответ
ственной величины предполагаемаTM лебедя, сформировать изъ того же тЬста
на листъ нгею съ головой, 2 крыла и хвостъ и поставить все въ умеренно
горячую печку. Когда въ половину будетъ готово, обровнять какъ должно,
переворотить на другую сторону и испечь до готовности въ легкой печке,
потомъ вы ну ть на стол ь. Очистить бисквитъ и обрезать ножемъ такъ, что бы
изъ него образовалась Фигура лебедя, а средина была очищена для сбив
ки. Приклеить бисквитъ сиропомъ для кармеловки (1489) кгь испеченной
для низа лепешке и темъ же сиропомъ приклеить къ нижней части и къ бис
квиту шею съ головою, прорезать въ бисквите место, утвердить крылья и
хвостъ такъ, чтобы концы были приклеены сиропомъ къ нижней лепеш ке,
заглясеровать шею и крылья белою глазурью (1469), а клювъ глазу -
рыо шоколадной, вставить изъ пастилокъ глаза, засушить нередъ печкой
и поставить въ холодное место. Между темъ приготовить на льду бутылку
густыхъ сливокъ, положить полъ чайной ложечки мелкотолченаго гумми-дра-
гантъ и за 20 минуть до отпуска взбить сливки, положить по вкусу мел
каго сахара, наложить средину полно, отъ шеи до хвоста, ср ав нять , дать
сверху маленькимъ ножичкомъ Фасонь иерьевъ и обложить кругом ъ гарни-
ромъ на атлетахъ изъ сахарного теста.
Лебедь съ мерянгою. Приготовить лебедя, какъ сказано выше, и когда
шея и прочее будутъ приклеены сиропомъ или глазурью, засушить. Ме
жду темъ приготовить кремъ заварной изъ 8-ми желтковъ (1540) и мерянгу
по-итальянски из7, 8 белковъ. З а '/з часа до отпуска заглясеровать клю въ
глазурью шоколадною, вставить изъ пастилокъ глаза, наложить полно за-
варнымъ кремомъ и покрыть мерянгою, а остальную мерянгу взять въ
корнетъ, убрать ею всего лебедя, придавая м срянге видь иерьевъ, по
ставить въ умеренно горячую печку, засушить и отпустить съ гарнирами.
Приготовляющш можеть разнообразить это ириготовлеше собственною Фан-
таз!ею.
1648. Карпъ изъ бисквита и желе (сладкое блюдо, въ подражаже настоящей рыбе).
Carpe еп biscuit a la gel6e. (Карпъ анъ бисшои а ля желе.)
Приготовить и испечь бисквитъ миндальный на 3-хъ листахъ; когда
будутъ готовы 2 листа, смазать ихъ мармеладомъ и свернуть горячими въ
рулетъ, а третш листъ съ бисквитомъ потоньше оставить цельнымъ. По
томъ срезать ру летъ въ ломтики, изъ которыхъ сформировать на длинномъ
блюде карпа, какъ должно быть цельной рыбе, перемазывая каждый пластъ
мармеладомъ. Когда будетъ нее это наложено, смазать сверху мармеладомъ и по
крыть тонкимъ пластомъ бисквита; хвостъ и проч. делаю тся заблаговременно
изъ сдобнаго теста, прпчемъ должно испечь, остудить, утвердить Фигуру карпа,
на приличномъ месте, прорезать жабры, сделать место для глазъ и смазать
ровно мармеладомъ, а плавательный перья изъ желе красной смородины и
сверху убрать глазурью рояль(1470) изъ корне/га.подражая чешуЬ; голову по-
.
47
Альманлхъ глстгономовъ
кры ть одною гладкою глазурью, а глаза сделать изъ глазури и коринки,
обложить кругомъ желе и крутонами изъ желе. Этимъ способомъ можно
подражать рыбе Форель и гарнировать атлетами, мороженымъ изображаю
щим;, раковъ, а салатъ заменить салышконами изъ Фруктовъ.
1649. Книга изъ бисквита (сладкое блюдо въ подражаже настоящей книге). Livre
еп biscuit. (Ливръ анъ бпскюи.)
Наслоить масломъ четырехугольный продолговатый бумажный ящикъ
и приготовить листъ съ рантами съ наслоенною бумагою. Между тймъ
сделать бисквитную массу (1608), налить въ бумажный ящ икъ на листъ
и испечь до готовности въ умеренно горячей печке; потомъ вынуть, осту
дить и обровнять т а к ъ , чтобы бисквитъ, печеный въ ящике, изображалъ
листы книги, а два пласта бисквита переплета книги. Нижнш пластъ сло
ж ить на приготовленное, длинное блюдо, смазать мармеладомъ, покрыть бис-
квитомъ толстымъ изъ бумажнаго ящика; бисквитъ прижать плотно, в ы р е
зать средину, наложить полно Фруктами съ Фруктовымъ желе, обмазать кру
гомъ к р ая мармеладомъ, покрыть втор ым ъ пластомъ бисквита, обровнять
такъ, чтобы все это правильно изображало книгу въ переплете и заглясеровать
различною глазурью , чтобы книга получила совершенный видъ; сверху нари
совать буквы и выпустить изъ корнета глазурь по нарисованному месту такъ,
чтобы надпись изображала, напримеръ, слова: «гастрономическое искусство».
Можно на корешокъ и верхнхй переплета накладывать TOHKie пласты изъ
патафроля (584) такого цвета, какъ бываютъ переплеты книгъ. Книга мо-
жетъ быть приготовлена изъ т ес та неаполитанскаго, венскаго бисквита,
пластами мармеладомъ, на подоб1е торта и другими Фасонами въ различномъ
вкусе и съ разнообразными украшетями.
1650. Галантинъ изъ миндальнаго тЪста (сладкое блюдо въ подражаже галантину
рыбному или мясному). Galantine de pate d’amandes. (Галянтинъ де патъ д’амандъ.)
Приготовить миндальное тесто изь одного Фунта сахару, разделить
на 5 частей и закрасить одинъ эссенщей изъ шпината, 2-й шоколадомъ, 3-й
кошенилью, 4-й шаФраномъ (1468) и 5-й оставить белымъ; раскатать и
изрезать въ длинныя полоски такой величины, какой предполагается иметь
галантинъ, и держать въ салфетке покрытымъ. Испечь бисквитъ (1608) на
листу изъ полФунта сахару. Въ тоже время сварить 2 Фунта яблочнаго мар
меладу густаго, который залейзеновать сливками съ ча с тш картофельной
муки и проварить какъ должно. Когда бисквитъ испечется, срезать сверху
корку, снять съ листа на салфетку, наложить рядъ мармеладу, положить
вдоль полоски миндальнаго теста, покрыть снова мармеладомъ, положить
миндальное тесто и продолжать такъ до надлежащей величины; делать это
съ поспешностью, чтобы бисквитъ но нростылъ. Потомъ свернуть вместе,
завернувъ въ салфетку, обрезать лишюе бисквиты и за вязат ь голландскими
нитками такъ, какъ завязывается галантинъ, наложить легкш ирессъ и ос
тавить въ холодномъ м есте на сутки. Предъ отпускомъ устр оить постамента.,
заглясеровать глазурью, обсыпать рублеными Фисташками и засуш ить.
Потомъ развязать галантинъ, заглясеровать мармеладомъ абрикоснымъ (1488),
засушить, изрезать ломтиками и уложить на постамента въ цельномъ виде;
кругомъ обложить крутопами изъ желе (1790) и пирожнымъ). Этимъ
способомъ можно приготовлять гар антию , изъ одного миндальнаго те с та , а
равно изъ бисквита съ разными Фруктами.
1651. Филе изъ цыплятъ въ майонесЪ (сладкое блюдо въ подражате жаренымъ
цыплятамъ). Filets de poulets a la mayonnaise. (Филе де пуле а ля майопезъ.)
Приготовить бисквитъ изь '/а Фунта сахару (1608), нарезать изъ него
цыплячьи Филеи, смазать мармеладомъ абрикоснымъ и остудить на льду, а
потомъ замаскировать кремомъ (1752), обмочить въ желе и поставить на льду.
Между темъ приготовить желе въ рамке (1751) и кремъ (1790); за 10 ми
нута до отпуска выложить желе на блюдо, наложить въ средину рамки
крему, сравнять, наложить Филеи веночкомъ, а средину наполнить и зр е
занными вареными Фруктами, т. е. яблоками, ан ж ели к ой и ананасомъ на
подоб1е салата маседуана.
1652. Шо фруа изъ бекасовъ (сладкое блюдо въ подражание бекасамъ). Chau froix de
bt casses a la gelee. (Шо фруа де бекасъ а ля желе.)
Приготовить изъ 1 Фунта сахару бисквитъ (1605), изрезать его въ штуки
Формы половины бекаса и вырезать маленькимъ ножикомъ такъ, чтобы каждая
ш тука имела какъ можно больше сходства. Вырезать изъ миндаля круг-
леныая штучки, положить на место косточки въ крылья и въ ножки; въ
приготовленныя головки вправить клювъ изъ анжелики, смазать каждую
штуку мармеладомъ, заглясеровать въ шоколадной глазури такого цвета,
какой имеетъ красный соусъ, сложить на роштъ и засушить передъ печкой.
Въ головки вправить глаза изъ миндальнаго тес та съ коринкою и застудить.
Между темъ испечь каштаны и приготовить изъ нихъ круглою выемкою
кружечки на подоб1е трюФля, заглясеровать шоколадною глазурью, а изъ
обрезковъ каштановъ приготовить пюре. Сделать желе. Половину его о ста
вить чистымъ, а другую развести съ каш тановымъ пюре, потомъ влить по
немногу чистаго желе въ рамку, застудить, убрать крутонами, глясерован-
ными каштанами, залить полузастывшимъ желе, застудить и дополнить
ж еле разведеннымъ съ пюре каштановъ, а остальное желе взбить веничкомъ;
47*
когда рамка застынетъ какъ следуетъ, выложить на блюдо, наполнить сре
дину взбитымъ желе, а сверху уложить глясерованные бекасы такъ, чтобы
блюдо изображало шо-Фруа изъ бекасовь.
1653. Котлеты бараньи съ пюре сладкое блюдо въ подражаже настоящймъ телячь-
имъ котлетамъ *). Cotelettes de mouton a la puree. (Котлетъ де мутонъ а ля пюре.)
Испечь на листе бисквитъ миндальный (1G03); когда остынетъ, наре
зать кусками, обделать каждый нанодоб1е бараньей котлетки; испечь изъ
патаФрольнаго т е с т а (584) нисколько блинчиковъ покрепче, изрезать лентами,
свернуть изъ каждой ш ту чку наподобие бараньей косточки, прорезать тесто
въ котлетке, где должна быть косточка. Потомъ смазать каждую котлетку м ар
меладомъ абрикоснымъ; замаскировать въ шоколадномъ креме (1751) та
кого цвета, чтобы подходил-;, къ обжаренной котлетке, сложить на роштъ
и застудить на льду. Предъ отпускомъ выложить бордюръ изъ крему съ кашта
нами на блюдо, наложить на него котлетки какъ должно бы ть; средину напол
нить маседуаномъ изъ Фруктовъ. Косточки можно заправлять и въ готовыя
замаскированный котлетки; тогда нужно смазать ихъ жидкимъ мармеладомъ
изъ абрикосовъ. Маседуанъ также можно заменить пюре изъ каш тановъ.
Котлетки телячьи съ бобами. Приготовить тесто сдобное съ сахаромъ
и косточки для котлетъ соразмерной толщины и величины, испечь въ ум е
ренно горячей печке и разложить на кругломъ плафоне. Между темь сва
рить на сливкахъ манную кашу (1514) умеренной густоты, вылить на пла-
фонъ и застудить, потомъ изрезать это штучками наподоб1е котлетъ, запа-
перовать въ яйцо и тер тый хлебъ, приготовить постаментъ изъ будянга
смоленских;, крупъ (1522) и сварить его на пару. З а 15 минутъ до от
пуска, сложить котлетки на растопленное въ сотейнике масло, изжарить
съ обеихъ сторонъ до колера, потомъ положить постаментъ на блюдо,
уложить сверху котлеты, а средину наполнить сваренными въ сахаре бо
бами или искрошенною анжеликой; сверху замаскировать слегка мар
меладомъ абрикоснымъ, а остальной мармеладъ подается въ соуснике особо.
Этимъ способомъ приготовляются: котлеты изъ пудинговъ сладкихъ, рису,
крему заварнаго (1541), пюре изъ каштановъ и т о р е изъ картофеля.
1654. Нуга изъ миндаля. Nougat d ’amandes. (Нуга д’амандъ.)
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару мелко толченаго,"2 Фунта миндалю слад-
каго. — Перебрать миндаль, сложить въ кастрюлю, налить горячею водою
и, когда кожа пачнеть отставать, вылить на друшлакъ, очистить, вымыть
въ холодной воде, выбрать на салфетку, осушить, изшинковать вдоль мелко,
* ) Эти девять сладкихъ блгодъ, нодражающихъ рааличнымъ мяснымъ и рыбныыъ блю-
дамъ, требуютъ уменья рисовать и нисколько даже скульатурить, чтобы какь можно натураль
нее изображать Tt, предметы, подъ которые подделываются бисквиты, миндальныя тЬс та и пр.
Это все обусловливаеть в ъ настоящемъ и многостороннем!, нопар'Ь уменье рисовать и скульп-
турничать, ежели не отлично, то сколько нибудь.
сложить на бумагу и высушить in, теплой печке (не заколеровать). За
часъ до того времени, когда нуга начнетъ делаться, поставить миндаль въ
теплую печку и разогреть. Смазать слегка миндальнымъ масломъ н азначен
ную для нуга Форму и смазать опрокинутый на столъ листъ. М ежду темъ
поставить на плиту сахаръ въ обширной кандитерской кастрю ле и м еш ать
лопаткою до техъ поръ, пока сахаръ распустится въ карамель желтаго
цвета, тогда положить миндаль, размешать, отставить на кран плиты и,
давъ немного окрепнуть, выложить часть его на подслоенный листъ, раз
гладить въ пластъ, сложить въ Форму, потомъ взять снова часть миндаля
на листъ, разгладить въ пластъ, класть также въ Форму, слеплять съ
прежде положеннымъ миндалемъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ
вся выложена ровно, гладко и безъ щелей и оставить такъ на нисколько ми-
нутъ, а когда простынетъ, выложить на сито и держать въ тепломъ су-
хомъ месте. Если нуга большаго Формата, то сахаръ и миндаль разделяются
на двЬ половины и карамель приготовляется въ двухъ кастрюляхъ вь раз
ное время, такъ что пока изъ перваго миндаля выделывается нуга, то второй
карамель поси’Ьваетъ и работа производится безъ остановки; нужно зам етить,
что приготовлеше нуга выполняется съ большою поспешностпо, потому что
разъ застывшш миндаль, хотя бы и былъ разогргЬтъ, не можеть быть упот-
ребленъ на одну изъ начатыхъ теперь ш тукъ, какъ по темному колеру кара-
меля, такъ и потому, что излишне изжаренный въ сахар!; миндаль неудобно
склеивается. Поэтому приготовляющш нуга долженъ: во-первыхъ, начертить
нланъ и приготовить все нужное нодъ рукою и, во-вторыхь, иметь непре
менно свЪдущаго помощника, который бы могъ въ непредвидимыхъ обстоя-
тельствахъ оказать помощь въ самую нужную минуту въ присмотре на
плите за массою или въ оклейKt нуга на столе. Изъ массы для нуга,
этимъ способомъ приготовленной, можно делать различнаго Фасона: корзинки,
постаменты, беседки, р у ины , вазы, чашки, ящики, цитры, арфы и .мно
жество другихъ штукъ, однимъ словомъ, все, что вкусъ и изобретательность
могутъ позволить. Для украшешя и наружной уборки употребляются Фрук
ты закармелованные, пастилки, цукаты, миндаль цельный, Фисташки и
проч. М аленьмя Формы, корзинки, тартл еты и нроч. приготовляются изъ
этой же массы съ тою разницею, что миндаль долженъ быть ш инкованъ
потоньше и помельче и прибавить къ нему немного сахару. Нуга приготовляется
этимъ способомъ изъ Фисташекъ и оргЪховъ.
165 5. Рсгъ изсбкш съ шсеровгкными фруктами и ксрошенынъ. Corne d’abondance
garnie de fruits glacis. (Корнъ д ’абондансъ гарни де фрюи гласе.)
Приготовить ну га изъ 1 Фунта сахару и 2 Фунтовъ миндаля, какъ
сказано выше. Пока масса составляется, наслоить листъ миндальнымъ ма
сломъ, вынуть штифтъ изъ Формы рога, разложить на половинки и сма
зать масломъ. Когда масса будетъ готова, выложить половину ея на листъ,
раскатать въ пластъ, наложить на обе половинки Формы массы, обжать и
тотчасъ, сложивъ вместе, обжать такъ, чтобы тонкая часть Формы за одинъ
разъ была плотно сжата и склеена вместе. Тогда взять снова массы на
листъ, раскатать въ пластъ и дополнять рогъ до краевъ Формы, какъ сл4-
дуетъ, чтобы наружность рога не потеряла красиваго вида. Случается,
что каждая половинка Формы накладывается нуг ою отдельно; тогда иметь
въ запасе еще немного массы горячей, чтобы потомъ можно было склеить.
На край рога накладываются круглые шарики изъ петишу или обкармело-
ванные фрукты. Когда будетъ готово, остудить, выложить на сито и поста
вить въ теплое сухое место. Приготовить изъ петишу маленыай постаментъ
способомъ означеннымъ (см. крокамбушъ (1644), такого размера, чтобы рогъ
тонкимъ концомъ могъ на него опираться, и эт отъ конецъ приклеить карамелемъ.
Потомъ приготовить гарниръ изъ сл^дующаго: сварить сиропъ для карамелевки
фруктовъ. В ъ начала приготовить для карамелевки Фрукты св4ж1е или изъ
консервовъ, какъ то: ананасы, изрезанные ломтиками, апельсины, очищен
ны е половинками, ренклоды, персики, абрикосы, сливы, вишни, крупная
клубника, виноградъ, груши и т. п. (чЗшъ Фрукты разнообразнее, тЬмъ
пирожное кажется богаче), надЬть на шпильки и закармеловать въ сиропе
норядкомъ, означеннымъ въ статье 1643. За 10 минутъ до отпуска, по
ложить рогъ на салфетку, укрепить правильно на постаменте, наложить
полно Фруктами, такъ чтобы сыпалось черезъ края, прибавить, къ Фрук-
тамъ пирожное маленькаго Формата и отпустить. Рогъ изобил!я гарнируется
разными мелкими пирожными, какъ-то: дарюлями ( 16 6 0 ), крокетами, олив
ками изъ миндальнаго теста, тартлетами (1699), профитролями (1697), въ
перемежку съ Фруктами и ягодами. Рогъ изобил1я гарнируется порщон-
нымъ мороженымъ въ перемеш ку съ Фруктами, различнымъ кремомъ, желе,
съ бисквитнымъ пирожнымъ глясерованнымъ, и Фруктами, пастилками, об
сахаренными орехами, черносливомъ и различными цукатами и ягодами.
СЛАДК1Е ПИРОЖКИ.
1656. Сладюе пирожки анжелины. Angelines.
Приготовить тЬсто для пирога саваренъ (1593), потомъ наслоить м ас
ломъ маленыая Ф ормочки, наложить ихъ тЪстомъ и, давъ подняться, испечь
въ умеренно горячей печк^. М ежду т$мъ приготовить сиропъ изъ Фиста
шекъ съ ванилью, положить въ него сливочнаго масла и р азогр еть . Когда
пирожки будутъ готовы, вынуть и поливать ихъ до т'Ьхъ поръ, пока каж
дый пирожокъ пропитается влажностью; тогда выложить изъ Формочекъ, за -
глясеровать заварной глазурью (1470) и посыпать сверху рублеными
Фисташками. Этимъ способомъ приготовляются пирожки финансьеръ съ
цедрою апельсинною и мармеладомъ ананаснымъ и пирожки донадье съ мин
дальными сливками и мармеладомъ абрикоснымъ.
1657. Сладюе пирожки самаритэнъ. Samaritains.
Приготовить миндальный бисквитъ (1603) и испечь на листе; когда
будетъ готовъ, нарезать выемкою пирожки, надрезать у каждаго пирожка
средину, выбрать мякоть, заглясеровать глазурью, а средину наполнить
желе изъ Фруктовъ.
1658. Сладте пирожки флорентины. Florentins.
Приготовить тесто патафроль (584), испечь на листе, и когда будетъ
готово, вырезать круглою выемкою кружечки, половину оставить цельными,
а изъ остальныхъ вынуть средину такъ, чтобы кружечекъ имйлъ видь
кольца; тогда смазать кружечки заварнымъ кремомъ съ шоколадомъ, . сл о
жить попарно, наполнить средину т-Ъмъ же кремомъ, заглясеро вать кру
гомъ глазурью и убрать края очищеннымъ, изр’Ьзаннымъ миндалемъ и я го
дами вареныхъ вишенъ. Этимъ же способомъ приготовляются пирожки
изъ ж енуаза съ разными заварными кремами и мармеладами.
1659. Сладме пирожки султаны. Sultans.
Приготовить бисквитъ (1608) и испечь въ маленькихъ Формоч кахъ; по
томъ выну ть и, надрезавъ средину, выбрать мякоть, наполнить комнотомъ
изъ вишенъ, выложить изъ Формочекъ, смазать мармеладомъ или заварною
гла зурью (1470) и посыпать рубленою анжеликою съ частью мелкаго
сахара.
1660. Дарюли съ шоколадомъ. Darioles.
Наслоить масломъ и выложить ну ж но е число Формочекъ для да-
ршлей тонко раскатанными тестомъ, сложить на плафонъ и поставить въ
холодное место. Между т4мъ распустить на огне въ кастрюлЬ шоколаду,
полагая на 8 Формочекъ четверть Фунта, развести 2 стаканами сливокъ.
положить 4 желтка и одно цельное яйцо, прибавить немного сахару съ
ванилью, размешать и процедить сквозь частое сито. З а 26 минутъ до от
пуска сложить Формочки на нлаФОнъ, налить каждую полно приготовленною
массою, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку. Когда масса за
тянется, отставить на край печки и оборачивая, печь до готовности. По
томъ выложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. Дарюли могутъ
быть приготовлены зтимъ способомъ съ ванилью, съ кофе и съ тому по
до бнымъ.
1661. Пирожки тартлеты. A la diplomate. А ля дипломатъ.
Выложить тартлетны я Формочки патафрольнымъ тестомъ, наложить
средину нарезанными Фруктами и цукатами. М ежду темъ приготовить
массу изъ следующаго: 1 яйцо, 2 желтка, 2 ложки мелкаго сахару съ ва
нилью и стаканъ сливокъ, процедить сквозь сито, налить каждую тартлет-
ку полно, поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, посыпать
мелкимъ сахаромъ и заглясеровать.
1662. Пирожки тартлеты эжени. Eug6nie.
Очистить ‘/а Фунта миндалю сладкаго, истолочь въ каменной сту пке,
прибавить по капле воды, положить полфунта мелкаго са ха ру, и когда мин
даль превратится въ тесто, прибавить ‘/4 Фунта масла, четверть Фунта
муки ( му ку можно класть картофельную), */8 шоколаду, вбить три яйца, на
ложить въ наслоенный масломъ тартлетныя Формочки, испечь въ умеренно
горячей печке и заглясеровать глазурью съ ликеромъ (1470).
1663. Пирожки тартлеты съ маседуаномъ.
Приготовить бисквитъ (1608), наложить имъ наслоенный масломъ
овальный съ выгнутою внутрь срединою тартлетныя Формочки и испечь
въ умеренно горячей печке. Когда будутъ готовы, сравнять сверху, выло
жить на сито, и когда остынуть, заглясеровать кругомъ и убрать сверху
точками гл азу ри или маленькими колечками изь цукатовъ, а вь средину на
ложить маседуанъ изъ Фруктовъ съ Фруктовымъ желе.
Приготовить бисквитное тЬсто(1607) и испечь въ.бумажныхъ коробочкахъ.
Когда остынетъ, обровнять, надрезать ножемъ правильно средину (оста
вить рантъ), выбрать мякоть, смазать кругомъ мармеладомъ и убрать сверху
точками изъ глазури или колечками изъ анжелики; средину ж е напол
нить сбитыми сливками, мороженымъ или кремомъ.
1665. Пирвжки ор'|ентали изъ бисквита. Orientales.
Приготовить бисквитъ миндальный (1603) и испечь на лист!;; когда
простынетъ, изрезать его въ продолговатые норщонные куски, каждый ку -
сокъ смазать мармеладомъ абрикоснымъ и заглясеровать глазурью завар
ною (1470) изъ апельсинъ.
1666. Пирожки-жамбоно. Jambouneaux.
Приготовить бисквитную массу способомъ, означеннымъ (1608), взять
въ бумажный корнетъ и выпустить бисквиты на подслоенный масломъ
листъ, наподобю котлетъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и испечь изв^стнымъ
порядкомъ. Когда будутъ готовы, снять съ бумаги, выбрать мякоть изъ
средины, наложить туда заварнаго крему (1540), сложить попарно, обров
нять на подобге окорока, заглясеровать половину глазурью белою, а мень
шую шоколадною, положить миндаль вместо косточки, засуш ить, за г л я
серовать вторично глазурью тонкою, прозрачною и убрать косточки ко
кардою изъ бумаги.
1667. Пирожки изъ бисквита натурально.
Приготовить и испечь на листе миндальный в$нскш бисквитъ. Когда
будетъ готовъ, снять на бумагу, разрезать иополамъ, намазать одну по
ловину толстымъ слоемъ мармелада, покрыть другою половиною, дать н е
много окрепнуть, изрезать по усмотрешю продолговатыми четыреуголь-
ными или на подоб1е пряниковъ штуками, заглясеровать каждый глазурью
(1470) и засушить предъ печкой.
1668 Пирожки цюрихше. Zu rich .
Приготовленные вышесказаннымъ способомъ пирожки замаскировать
мерянгою и посыпать или убрать сверху окрашеннымъ сахаромъ и засу
шить въ печке.
Приготовить в-Ьнсюй бисквитъ (1599), испечь на ли сте, покрыть го
рячимъ мармеладомъ абрикоснымъ и свернуть въ рулетъ такой толщины,
какой предполагается иметь пирожки, р азр езать порцюнными штучками,
заглясеровать глазурью (1470) съ одной стороны, сложить на роштъ и
засушить; потомъ переворотить, заглясеровать эту сторону глазурью изъ
корнета, полосками, начиная съ средины и кончая на краю такъ, чтобы
промежутки остались пусты ми, поставить и засушить, а предъ отпускомъ
выпустить изъ корнета Фруктовое желе между глазурью. Пирожки, при
готовленные этимъ способомъ, могутъ быть маскированы и убраны различно.
1670. Пирожки фр1андъ (лакомые). Friands.
Приготовить бисквитую массу (1608), вы пустить изъ корнета на бу
магу круглые пирожки и испечь въ умеренно горячей печке; когда будетъ
готово, снять , смазать мармеладомъ, сложить попарно, обровнять и загля
серовать заварной глазурью съ ромомъ (1470); сверху убрать половин
ками Фисташекъ.
1671. Пирожки Медины. Medines.
Выпустить изъ корнета на бумагу продолговатые бисквиты (1608),
когда спекутся, очистить изъ средины мякоть, положить попарно и загля
серовать глазурью изъ земляники.
1672. Пирожки Меттернихъ. (Metternich).
Приготовить изъ массы овальные бисквиты (1608), испечь, выбрать
средину, наложить кремомъ заварнымъ венскимъ (1538), заглясеровать гла
зурью съ мараскиномъ и засуш ить на воздухе.
1673. Пирожки буше де дамъ. Bouchees de dames.
Выпустить бисквитной массы изъ корнета маленькими кружечками
одинаковой величины, испечь, выбрать средину, нафаршировать заварнымъ
кремомъ (1540), сложить попарно, заглясеровать шоколадной глазурью
и засушить передъ печкой.
1674. Пирожки буше де месье. Bouchees de messieurs.
Приготовляются этимъ-же способомъ, съ тою разницею, что кремъ и
глазурь употребляются съ ромомъ.
Очистить, истолочь четверть Фунта миндаля, разводя но капле водою,
положить 2 ложки, протереть сквозь частое сито и размешать съ четвертью
Фунта толченаго сахару и взбитыми въ пену белками. Между, тем ъ на
слоить масломъ тартлетныя Формочки, выложить двухслойнымъ тестомъ,
наложить массою неполно и поставить въ умеренно горячую печку; когда
заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать въ печке.
1676. Пирожки Бенедиктины. B6nedictins.
Истолочь въ сту пке подфунта миндалю съ. однимъ белкомъ, протереть
сквозь сито, сложить въ чашку, размешать съ однимъ Фунтомъ мелкаго
сахару съ частью цедры лимонной и % ф. растопленнаго масла, положить
8 взбитыхъ въ пену белковъ и четверть Фунта муки пшеничной иополамъ
съ картофельной (мука можетъ быть одна пшеничная и пропорщя можетъ
быть увеличена); сложить на листъ съ рантомь и наслоенною масломъ бумагою
и испечь въ умеренно горячей печке, какъ ж енуазъ (1614).' Когда просты-
нетъ, смазать поверхность мармеладомъ, а потомъ глазурью лимонною,
засушить на воздухе и изрезать въ порщоные куски.
1677. Пирожки бисквитной амбруази. Ambroisies.
Размешать въ бисквитной массе 11* масла, положить постепенно 4
яйца цельныя и полфунта мелкаго сахару. Когда масса поднимется, поло •
жить полФунта толченаго и нротертаго миндаля и четверть Фунта карто
фельной муки, сложить на листъ съ рантами и наслоенною бумагою, испечь
какъ сказано выше, заглясеровать глазурью съ ликеромъ (1470) и наре
зать по усмотрешю.
1678. Пирожки перле. Perles.
Приготовить изъ бисквитнаго теста или массы кружочки одинаковой
величины и мерянгу, сложить бисквитъ на бумагу, а мерянгу въ корнетъ,
украсить сверху по краямъ бисквита точками величиною въ нерлъ и засу
ш ить въ печке безъ колера; потомъ наложить сверху ж еле фруктами или за
варнымъ кремомъ.
1679. Пирожки манке пралине. Manques pralines.
Приготовить бисквитъ (1603) на листъ и испечь въ ум еренно горячей
печке; пока бисквитъ въ печке, отмерить въ чашку 4 ложки мелкаго са
хару (1467), положить 2 белка и мешать до техъ поръ, пока поднимется.
Потомъ положить, заблаговременно очищеннаго и изшинкованнаго, су-
хаго миндаля (шинкуется вдоль и очень мелко). Когда бисквитъ будетъ почти
готовъ, вы нуть изъ печки, замаскировать тонкимъ слоемъ приготовленной
массы, поставить обратно въ печку, дать немного заколероваться, вынуть,
остудить и изрезать иорщонными кусками.
1680. Пирожки манке а л’итал'юннъ. Manqu6s a l'italienne.
Приготовить на листъ бисквиты (1608), испечь и переложить на дру
гой листъ на бумагу. Между тЬмъ приготовить мерянгу заварную, разме
шать съ лимонною цедрою, Фисташками или коринкою, положить сверх ъ бис
квита слой мерянги отъ нолувершка до полутора вершка, нарезать порщон-
ныии кусками и засушить въ печке. Сверху можно убирать разноцвЬтнымъ
сахаромъ.
1681. Пирожки в Ън ш е. Viennois.
Вымыть, осушить салфеткою и разбить лопаткою до гладкости полфунта
масла, когда поднимется и побелеетъ, положить по одной ш ту ке 10 желт
ковъ, не останавливая взбивать, и нолфунта сахару, толченнаго съ ванилью.
Когда масса будетъ готова, положить полфунта муки и 5 белковъ взбитыхъ
въ пену; между темъ приготовить 2 яичка изъ бумаги одинаковой вели
чины, налить туда массы и испечь какъ должно, снять съ бумаги, нама
зать одинъ пластъ мармеладомъ. сложить пластъ на пластъ, сверху заглясе
ровать глазурью и изрезать порцюнными кусками.
1682. Пирожки Мирандоле. Mirandoles.
Отбить въ кандитерскую кастрюлю 6 яицъ, положить одинъ Фунтъ
сахару и четверть Фунта миндалю горькаго, толченаго и протертаго сквозь сито
и взбивать до т е х ъ поръ, пока масса поднимется и станетъ легкою; потомъ
прибавить 3/8 ф. муки рисовой и четверть Фунта растопленнаго масла, сложить
въ наслоенные масломъ ящики и испечь; когда остынетъ, смазать мармела
домъ и заглясеровать глазурью.
1683. Пирожки бисквитные. Guillets. (Гюлье.)
Приготовить бисквитную массу съ Фисташками (1603) и испечь въ
тар тл етн ы х ъ Формочкахъ; когда будетъ готово, остудить, выбрать средину
и наполнить кремомъ англшскимъ или сливками взбитыми. Края тартле-
товъ могутъ быть глясерованы глазурью изъ Фисташекь.
1684. Пирожки изъ бисквита. Marquis. (Марки.)
Приготовить бисквитную массу (1С08) и испечь на листе; когда будетъ го
това, вынуть, остудить и вырезать кружки круглою выемкою; изъ несколькихъ
кружковъ в ы ну ть средину такъ, чтобы образовались колечки; нижнш кру
жокъ смазать мармеладомъ, положить колечко, прижать, смазать мармела-
домъ, наложить снова кружочекъ, смазать въ средине и кругомъ мармела
домъ и наложить средину кремом ъ или взбитыми сливками, Фруктами и
вареньемъ.
1685. Пирожки Рабеле. Rabelais.
Испечь на листе тЬсто патафроль и точки изъ петишу (1678), потомъ
вырезать кружки, переложить на другой листъ, обложить кругомъ точ
ками изъ заварнаго тЬста, обмакивая каждую штучку въ глазурь (1476) и
засушить, а предъ отпускомъ наполнить средину кремомъ или сливками,
взбитыми съ земляникою.
1686. Пирожки марбре изъ женуазу. Marbres.
Приготовить женуазъ (1614), испечь на листе, смазать мармеладомъ,
разр езать пополамъ, сложить половинку на половинку въ средину марме
лада и изрезать въ порцюнные куски. Между темъ приготовить глазурь
(1470), развести мараскиномъ, положить ложку кошенили, разм еш ать
такъ, чтобы глазурь получила темно-мраморный цветъ, которымъ покрыть пи
рожное и засушить.
1687. ПирожкИ Домино. Dominos.
Приготовить женуазъ и испечь на листе; когда простынетъ, нарезать
изъ него продолговатые куски, на подоб1е домино. Между тЪмъ пригото
вить 2 глазури, одну шоколадную (1470). а другую белую; сначала по
кры ть одну сторону глазурью шоколадною, засуш ить, а потомъ покрыть
ровно глазурью белою, сверхъ которой выпустить изъ корнета точки
изъ шоколадной глазури на места, чЬмъ и означить нумера домино, и за
сушить передъ печкой. Домино приготовляется и по три косточки в м есте.
1688. Пирожки Маделенъ. Madeleine.
Масса изъ бисквита маделенъ (1615) печется въ Формочкахъ различной
величины, которыя но испеченш подаются на гарниры и на блюде, глясе-
рованные различными глазурями.
1689. Пирожки Миланезъ. Milanaise.
Приготовить тесто патафроль (584) и испечь на листе тонкимъ плае-
томъ. Когда будетъ готово, снять , разрезать на 4 равныя части, смазать
первый пластъ мармеладомъ, покрыть вторымъ, смазать второй пластъ, по
крыть третьимъ, смазать третш, покрыть четвертымъ и потомъ разрезать
порщонными продолговатыми четырехугольными кусками. М ежду темъ
сварить глазурь (1470); когда будетъ готова, заглясеровать кругомъ, о б
макивая въ глазурь всю штуку, сложить на роштъ и, когда стечетъ, обсу
ш ить передъ нечкой.
1690. Пирожки шу а ля кремъ. Choux a la creme.
Приготовить заварное т^сто (580), положить его въ корнетъ и вылус
тить на наслоенный листъ въ величину крупнаго г pi. цкаго opfexa, потомъ
посыпать i свер ху мелкимъ сахаромъ и поставить въ ум!;ренно горя
чую печку. Когда заколеруется и испечется, выцуть, остудить снять съ
листа, прор-Ьзать сверху крыш ку и наполнить средину битыми сливками.
1691. Пирожки шу пралине. Choux pralines.
Приготовить заварное тЬсто (580) и выпустить на листъ, какъ ска
зано выше, смазать яйцомъ, обсыпать рубленымъ миндалемъ и на средину
каждаго всыпать немного сахару и испечь въ умеренно горячей печкй.
Когда о сты нутъ, нафаршировать заварнымъ шоколадомъ или вареньемъ; пи
рожки этимъ способомъ приготовленные, называются
шудантенъ, они
обмакиваются въ сиропъ для кармеловки.
1692. Пирожки пянъ де ля Мекъ. Pains de la Mecque.
Заварное и остуженное rfccTo (580) выложить ложкою на наслоенный
листъ продолговатыми штучками наподоб1е кнелей, смазать яйцомъ, посы
пать сверху сахаромъ и испечь въ умеренно горячей печк’Ь . Когда будутъ
готовы, прорезать съ боку и нафаршировать кремомъ или вареньемъ. Мож
но глясеровать глазурью по вкусу. Нужно заметить, что, положивъ пе
тишу въ печку, закры ть ее плотно и оставить такъ, пока испечется совер
шенно, не трогая съ мйста: въ противномъ случаЬ петишу опадетъ совер
шенно и потеряетъ все свое достоинство. Pain d6nfants приготовляется этимъ
ж е способомъ, но Форматомъ нисколько поменьше.
1693. Пирожки а ля дюшесъ. Petits pains a la Duchesse. (Птп пэнъ а ля Дюшесъ.)
Приготовить петишу (581), выпустить изъ корнета на листъ продол-
го ваты я ш тучки наподоб1е хлЪбцевъ, смазать яйцомъ, посыпать мелкимъ
сахаромъ и поставить въ умеренно горячую печку; когда спечется, снять
съ листа, прорезать съ боку и наложить мармеладомъ абрикоснымъ. Этимъ
ж е способомъ приготовляется pain d ’ete, зам!шивъ кремъ земляникою и за
глясеровавъ земляничною глазурью.
1694. Пирожки-кольца изъ петишу.
Приготовить заварное тЪсто, какъ сказано (580). Когда т^сто о сты
нетъ, выложить въ корнетъ, выпустить на листъ кольца одинаковой вели
чины, смазать яйцомъ и испечь въ умеренно горячей печкЪ; когда будутъ
готовы, снять съ листа, заглясеровать глазурью (1470) и засушить.
1695. Кольца изъ петишу жареныя.
Приготовить заварное тесто (580) и застудить на льду. Потомъ в ы
ложить на посыпанный мукою столъ р аскатать палочками толщиною въ
палецъ, сложить въ рядъ, обрезать одинаковой величины, слепить вместе
и класть на посыпанную мукою крыш ку. Когда Фритюръ разогреется, опус
кать съ крышки такъ, чтобы кольца не потеряли правильности, обжарить
до колера, вынуть, осушить салфеткою, прорезать съ боку, нафаршировать
мармеладомъ или желеемъ изъ корнета и посыпать мелкимъ сахаромъ.
1696. Пирожки профитроли съ земляникою.
Выделать на листъ изъ заварнаго теста (580) круглые пирожки уме
ренной величины, смазать яйцомъ и испечь въ легкой печке до готовности.
Перебрать и ополоснуть въ холодной воде соответственное количество зем
ляники, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ, положить не
много земляничнаго пюре, размешать осторожно, прорезать съ боку, на
фаршировать каждый пирожокъ, а за 15 минутъ до отпуска, заглясеровать
въ горячемъ сиропе (1489), и когда засохнетъ, сложить на салфетку.
Вместо земляники можно употреблять друпе Фрукты и ягоды.
1697. Пирожки профитроли съ шоколадомъ.
Приготовить профитроли, какъ сказано вы ш е, и испечь; между темъ
приготовить шоколадъ, истеревъ
на терке четверть Фунта шоко
ладу, сложить въ кастрюлю, влить ложку молока и закипятить на
легкомъ огне подъ крышкою; когда шоколадъ р аспустится, снять съ
огня, прибавить две ложки сахару съ ванилью, вбить 4 желтка, развести
молокомъ (однимъ стаканомъ), разм еш ать, поставить въ го рячую воду на
паръ; покрыть крышкою и сверхъ крышки насыпать горячихъ угольевъ.
Когда шоколадъ загустеетъ , снять съ пару, нафаршировать профитроли,
заглясеровать ихъ сиропомъ и опустить на салфетке. Вместо шоколада
можно подавать профитроли съ различными заварными кремам^.
1698. Пирожки эклеры, или молншки. Eclairs.
Выпустить петишу изъ корнета на листъ, наподоб1е бисквита, и когда
испечется, вы ну ть изъ средины мякоть, наложить заварнымъ или обыкно-
веннымъ коФейнымъ кремомъ, сложить попарно и заглясеровать кофейной
глазурью.
Тартлеты разнаго Формата приготовляются одинаковым?» способомъ, а
именно: наслоить масломъ назначенный тартлетныя Формочки, раскатать слое
ное тесто въ тонкш пластъ, наложить сверхъ Формочекъ и, обмакивая кусокъ
теста въ муку, убирать ровно тесто въ тартлетныя Формочки. Потомъ про
катить сверху валькомъ, отчего липшее тесто отъ тартлетовъ отстанетъ, вы
брать, обровнять каждую, и пробить тесто вилкою въ дне тартлеты. Между
тйчъ приготовить абрикосы, на каждую тартлету по одной штуке, разре
зать пополамъ, обланжирить въ вод!:, очистить кожицу почище, половинки
оставить на сите, а остальныя сложить въ кастрюлю, налить сиропомъ и
вы варить въ гу стый мармеладъ. Когда остынетъ, наложить половинку тар т-
летки мармеладомъ, покрыть цельною половинкою и поставить въ горячую
печку, а когда тесто заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеро
вать, залить сверху сиропомъ и уложить на салфетке. Тартлеты съ перси
ками, яблоками, груш ам и, сливами, приготовляются этимъ ж е способомъ.
1700. Пирожки тартлеты прентаньеръ съ ренклодами.
Приготовить тесто сдобное съ сахаромъ (563), выложить имъ наслоен-
ныя тартлетныя Формочки, насыпать зерномъ и испечь до готовности. Между
тем ъ приготовить мармеладъ изъ абрикосовъ и очистить ягоды земля
ники; сварить въ сиропе ренклоды, и очистить тартлеты. За 10 минуть
до отпуска наложить въ тартл етную Формочку до половины мармеладу, обло
ж и ть кругомъ земляникою, а въ средину положить цельный ренклодъ и
залить сверху полузастывшимъ яблочнымъ желе.
1701. Пирожки тартлеты изъ апельсиновъ съ виноградомъ.
Приготовить тартлетныя Формочки и испечь, какъ сказано выше.
Между темъ очистить апельсины половинками и виноградъ, сварить сиропъ
(1489) и сделать мармеладъ абрикосный(1490) За 10 минутъ до отпуска, н а
ложить половину тарглетной Формочки мармеладомъ, обложить виноградомъ,
а сверху положить апельсинныя половинки и залить сиропомъ. Апельсинъ
долженъ быть такой величины, чтобы помещался въ средину тартлетной
Формочки. Т артлеты, приготонленныя этимъ способомъ, можно гарнировать
различными Фруктами, ягодами и маседуаномъ.
1702. Пирожки тартлеты съ мармеладомъ грилье. Grillees.
Раскатать слоеное тесто (567), вырезать нужное число кружечковъ,
которыми и выложить подслоенный тартлетныя Формы ровно съ краями,
остальное просто снять, раскатать тонко и положить на ледъ- М ежду
т^м ъ приготовить мармеладъ (1490), остудить, наложить въ средину каждой
тартлетки ровно съ верхомъ, смазать края яйцомъ и, изрЗззавъ т^сто полос
ками, переплести сверху правильно и красиво. Когда будутъ готовы, сма
зать яйцомъ, поставить въ горячую печку, а когда заколеруются, посыпать
мелкимъ сахаромъ, потомъ вынуть изъ Формочекъ, заглясеровать, у лож ить
на блюдо съ салфеткою и подавать горячими. Этимъ способомъ приготов
л яю тся тартлеты съ различными заварными кремами и манспейзомъ.
1703. Пирожки тартлеты съ ягодами.
Приготовить сахарное т£сто (583), завернуть въ салфетку идать вы
стояться, потомъ перебрать назначенныя ягоды.
За полчаса до отпуска,
раскатать тгЬсто на пирожномъ столе, вырезать круглою выемкою съ ран
тами, выложить наслоенный тартлетныя Формочки какъ сл^дуетъ, проколоть
вилкою тестона дн4 тартлетной Формочки, наложить полно ягодами, посыпать
сверху сахаромъ и поставить въ горячую печку. Когда тесто заколеруется,
вынуть
тартлетки
изъ печки, остудить и какъ только тесто закр£пнетъ,
выбрать изъ Формочекъ и уложить на салфетке. Тартлеты приготовляются
этимъ способомъ съ земляникою, клубникою, смородиною, вишнями, малиною,
морошкою и проч.
1704. Пирожки тартлеты съ грушами или яблоками глясерованные.
Выложить слоенымъ тестомъ (567) тартлетныя Формочки, остальное
тесто смесить, раскатать тонко и вырезать
выемкою
кружечки.
Между
тгЬмъ приготовить яблоки или груши какъ приготовляются для шарлота
и
когда все простынетъ, смазать въ средине тартлетныя Формочки, наложить
каясдую полно яблоками, покрыть кружочкомъ теста, залепить плотно, сло
жить
на плафонъ,
смазать яйцомъ и поставить въ горячую печку. Когда
заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ и заглясеровать, потомъ вынуть
изъ Формочекъ и наложить на салфетку. Тартлеты, приготовленныя этимъ
способомъ, съ разными заварными кремами, глясеруются глазурью заварной,
Фруктовой и белой и также убираются сверху какъ глазурью изъ корнета,
такъ и Фисташками, цукатами и Фруктами.
1705. Пирожки тартлеты съ мерянгою.
Приготовить и испечь тартлеты съ яблоками (1704), какъ сказано в ы
ше; когда будутъ готовы, вынуть и остудить. Между т'Ьмъ приготовить
м ерянгу (1610), сложить въ корнетъ съ маленькимъ отверстаемъ и убрать
сверху тартлетки по краямъ точками или колечками, а средину убрать такою
А льМАНАХЪ I АСТГОПОМОВТ),
48
соразмерною возвышенностью, которая не мешала бы, но испеченш, укра
сить м ерянгу краснымъ Фруктовымъ желе. Когда будетъ готово, посыпать
мелкимъ сахаромъ и заколеровать въ умеренно горячей печке, потомъ в ы
брать изъ Формочекъ, украсить краснымъ желе и переложить на блюдо съ
салфеткою. Т ар тл еты съ рисомъ и мерянгою, съ кремомъ и мерянгою при
готовляются этимъ же способомъ, съ тою разницею, что тартлеты пе
кутся отдельно, рисъ или кремъ также отдельно, а потомъ надобно наложить
рисомъ полно тартлетную Формочку, убрать мерянгами,посыпать сахаромъ и
поступить далее выш есказаннымъ порядкомъ.
1706. Пирожки нуга изъ брюша.
Приготовить брюшное тесто (579) на льду. Между темъ нашинковать
миндаль сладкш, высуш ить и проготовить мармеладъ изъ абрикосовъ. З а
полчаса до отпуска, раскатать тесто , сложить на наслоенный масломъ листъ,
наложить свер ху слой мармеладу абрикоснаго (на нолвершка отъ краевъ),
посыпать сухимъ миндалемъ такъ, чтобы мармеладу не было видно, посы
пать мелкимъ сахаромъ, испечь въ умеренно горячей печке и изрезать пор
ционными кусками. Потомъ нар езать порцюнными кусками продолговатыми
круглым и, овальными или другаго Формата.
1707. Пирожки д’Артуа. D’Artois.
Раскатать слоеное тесто (567) въ два продолговатыхъ пласта, одинъ
пластъ сложить на листъ, наложить ровно яблочнаго мармеладу (1490),
смазать кругомъ яйцомъ, покрыть вторымъ пластомъ, обжать кр ая, чтобы
тесто слилось, смазать сверху и назначить тупою стороною ножа, чрезъ
ц^лый листъ вдоль и поперекъ четырех-угольные продолговатые пирожки;
сверхъ каждаго, сделать темъ же ножемъ какой либо узоръ. Когда будетъ
готово, проколоть въ несколькихъ местах ъ концомъ ножа и поставить въ
горячую печку; когда заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ и загля
серовать, какъ следуетъ. Потомъ вынуть, остудить, р азр езать по назначен-
нымъ местамъ каждую ш тучку отдельно и уложить на салфетке. Этимъ
способомъ приготовляется д’ар ту а съ кремомъ заварнымъ и франжипанами.
1708. Пирожки д Артуа глясованные.
Раскатать пластъ изъ слоенаго теста средней толщины, сложить на
листъ, сверху наложить тонкш слой выкипяченнаго яблочнаго мармеладу
(1490), испечь въ горячей печке и остудить; потомъ смазать абрикоснымъ
мармеладомъ, сверхъ мармеладу абрикоснаго замаскировать глазурью (1469)
съ мараскиномъ и разрезать въ порщонные куски, пока глазурь еще не
окрепла.
Приготовить слоеное тесто двумя пластами (567): одинъ пластъ сло
жить на листъ, смазать мармеладомъ яблочнымъ или абрикоснымъ такъ,
чтобы кр ая кругомъ остались. Потомъ изрезать второй пластъ полосками
и переплести ими сверхъ мармелада правильно чрезъ весь листъ, вдоль
и поперекъ. Далее обжать концы, смазать яйцомъ весь д’артуа и поста
вить въ горячую печку; когда заколеруется, посыпать мелкимъ сахаромъ
и заглясеровать, а когда остынетъ, изрезать иорщонными кусками.
1710. Пирожки д ’Артуа марсъ. D ’Artois Mars.
Приготовить листъ съ пластомъ раскатаннаго слоенаго теста, наложить
слой яблочнаго мармеладу и испечь въ горячей печке. М ежду темъ приго
товить мерянгу (1619); когда д’ар ту а остынетъ, наложить слой толщиною
въ палецъ ровно сверхъ мармеладу,* разрезать порщонными кусками, поста
вить въ умеренно горячую печку и осушить; сверху можно убирать раз-
ноцв'Ьтнымъ сахаромъ (1468), миндалемъ и Фисташками.
1711. Пирожки Конде. CondSs.
Раскатать оконченное слоеное тесто (567) въ тонкш пластъ, изрезать
его въ полоски такой величины, какой предполагается им еть пирожки, и
сложить на листъ. Между т£мъ взять въ чашку 4 ложки мелкаго сахару,
положить 2 белка и мешать, пока масса поднимется, потомъ положить мел-
кошинкованнаго и высуш еннаго миндалю столько, чтобы масса загустела,
(миндалю отъ 1U Фунта до полуфунта), наложить сверхъ каждой штуки
тонкш слой ровно, поставить въ умеренно горячую печку и испечь до го
товности. M uorie приготовляютъ это пирожное на оборотъ. т . е . сперва
спекутъ тесто, остудятъ, а потомъ накладываютъ миндальную массу и пе-
ку тъ вторично.
1712. Пирожки Пюи д ’амуръ. Puits d’amour.
Приготовить слоеное тесто, какъ должно (567), дать выстояться на
льду, потомъ р аскатать въ полпальца, вырезать кру ж ки круглою выемкою ,
половину сложить на листъ цельными, а изъ другой половины кружкоръ
вынимать средину выемкою поменьше, чтобы остался одинъ р ан тъ , к о
торый смазать яйцомъ и класть на кружки правильно. Когда все будетъ
готово, поставить въ горячую печку и какъ только заколеруется, посыпать
мелкимъ сахаромъ, заглясеровать, вынуть, обрезать въ средине и приж ать
мякоть ко дну. Гарнирую тся кремомъ заварнымъ, желе, мармеладомъ, саль-
иикономъ изъ Фруктовъ и подаются какъ горя'йо, такъ и холодные.
48*
Приготовить слоеное тесто какъ сл^дуетъ (567), дать выстояться,
сложить на столъ, р аскатать въ пластъ въ полиальца, смазать сверху
яйцомъ и посыпать крупнымъ сахаромъ или рубленымъ миндалемъ; в ы р е
зать выемкою ш тучки съ рантами на подоб1е полумесяца, сложить на
листъ и поставить въ умеренно горячую печку. Когда заколеруется и под
нимется какъ следуетъ, вынуть и подать горячими.
1714. Пирожки фантази. Fantaisies.
Тесто , приготовленное этимъ способомъ, вы резы в ается различными
штучками, какъ посредствомъ выемокъ, такъ и отъ руки, изображая книгу,
рыбу, птичку, херувима и проч. Приготовляются пирожки эти натурально
изъ одного теста, а такж е съ Фаршемъ изъ ж еле, вареньемъ, мармеладомъ
изъ фруктовъ и кремомъ заварнымъ, складывая изъ двухъ пластовъ теста
верхшй и нижнш, а въ средину кладется частица выше скпзаннаго. Пи
рожки украшаю тся сверху желе изъ корнета, Фисташками и цукатами.
1715. Яблоки въ слоеномъ T t o r t глясерованныя.
Очистить отъ верхней кожи нужное количество мелкихъ яблоковъ, в ы
нуть средину съ зернышками выемкою, положить въ кастрюлю и обсыпать
мелкимъ сахаромъ. Раскатать тонко слоеное тесто, изрезать четырехуголь
ными пластами, смазать яйцомъ, на средину каждаго положить очищенное
яблоко, всыпать во внутрь его толченаго сахару съ корицею, залепить углы
на крестъ, уложить на листъ углами внизъ, смазать сверху яйцомъ, посы
пать мелкимъ сахаромъ, и испечь; когда будутъ готовы, снять съ листа,
подчистить и уложить на салфетку.
1716. Пирожки пупелины. Poupelins.
Приготовить заварное т ес т о (580), наложить въ наслоенный масломъ
маленыая Формочки и испечь въ умеренно горячей печке; когда остынетъ,
изрезать ровно сверху, выбрать средину, вынуть изъ Формочекъ и обмак
нуть въ сиропъ *); края обсыпать рублеными Фисташкими и, когда засох
нетъ, наложить полно мороженымъ, сливками битыми или кремомъ по
усмотрешю. Пупелины приготовляются изъ различныхъ тестъ, какъ то:
бабы, брюша, неаполитанскаго, бисквитнаго, женуаза и т. п.; гарнируются
этимъ ж е способомъ.
* ) Сиропъ для кармеловки Фруктовъ.
1717. Пирожки канелоны. Cannelons.
Приготовить пирожки изъ слоенаго т^ста на палочкахъ, смотри стру ж
ки (640) и испечь; когда заколеруются, посыпать мелкимъ сахаромъ, загля
серовать, вынуть палочки, засушить немного и Фаршировать мармеладомъ,
ягеле, вареньемъ или заварнымъ кремомъ.
1718. Пирожки шмуръ съ миндалемъ.
Ошпарить полфунта миндаля сладкаго, очистить и изруб ить мелко,
истолочь въ каменной ступк^ , положить полФунта мелкаго сахару, четверть
Фунта муки и 4 яичныхъ б’Ьлка, протолочь, размешать, выложить на под
слоенный бФлымъ воскомъ листъ и поставить въ горячую печку. Когда бу
детъ въ половину готово, вынуть, нарезать круглою выемкою или какими
ну ж но кусками и поставить снова въ печку. М ежду тЬмъ подслоить про-
ванскимъ масломъ маленькую. Форму или тартлетныя Формочки. Когда тЪсто
получитъ колеръ какъ должно, подрезать тонкимъ ножемъ и снимать
осторожно съ листа по одной штук4 it выкладывать ихъ въ подслоенную
Форму или Формочки, при чемъ прижимать плотно низъ и бока, а въ Фор-
мочкахъ края загнуть полукругло въ вид!; корзинки *). Когда будутъ
готовы, смазать края яйцомъ, обсыпать рублеными Фисташками и п о с т а в и т ь
въ су х о е м’£сто. Изъ вышесказаннаго т!;ста можно Формировать и корзинки,
если оно еще горячее, но съ чрезвычайною поспЗзшностш и брать для этого
массу потолще.
1719. Пирожкй шмуръ изъ миндаля.
Приготовить нужное количество массы для ш муру изъ миндаля, сло
ж ить на наслоенный воскомъ листъ, размазать ровно въ тонкш пластъ и
поставить въ горячую печку. Когда будетъ въ половину готово, в ы н у ть ,
н ар езать продолговато четырехугольными штучками и поставить обратно
въ печку. М ежду тЗшъ приготовить тонкш деревянный валекъ и когда
tJjcto заколеруется, вынуть, подрезать, выкладывать по одной штучк’Ь на
валекъ и слепить края вмЗзстЗз не остуживая; лепить такъ, чтобы пирожки
им^ли видъ длинной трубочки, исполнять это съ поспешностью , и, когда
одни окрйпнутъ, снять съ валька на сито, положить другой рядъ, и посту
пать такимъ образомъ до посл^дняго, выбирая напередъ съ листа тй пласты,
которые заколеровались. Когда будутъ готовы, обмакнуть края въ сиропъ
(1489), обсыпать рублеными Фисташками и поставить въ сухое м'Ъсто. П е
ребрать землянику, опустить въ холодную воду и, тотчасъ вы ну въ, осуш ить
на салФ еи сЬ , сложить въ каменную чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ;
*) Выполнить съ поспешностью , потому что есЛй тЬсто просТынет-ь, То сделать ТОТб,
что здЬсь указано,— будетъ невозможно.
размешать осторожно, потомъ наполнить средину каждой трубочки, и уло
жить на салфетку.
1720. Пирожки миндальный кольца.
Ошпарить, очистить и осушить полфунта сладкаго миндалю, изшинко-
вать мелко, разложить на бумагу и оставить въ сухомъ месте, потомъ от
весить въ каменную чашку иолфунта мелкаго сахару, выпустить изъ 2 яицъ
белки, прибавить соку изъ лимона и меш ать пока масса поднимется, а по
томъ всыпать миндаль, размешать, выложить на плоскую крышку, срав
нять въ квадратъ и, отд'Ьливъ ножемъ умеренную полоску, сложить на под
слоенную воскомъ бумагу, спаять вм есте края и сформировать изъ нея ко
лечко. Когда вся масса будетъ выделана въ кольца, сложить осторожно на
листъ и испечь въ легкомъ жару безъ колера *), а потомъ вынуть, отста
вить въ холодное место съ бумагою и когда остынутъ, снять и отпустить
н а салфетке.
1721. Миндальное гЬсто.
Ошпарить 10 миндалинъ сладкихъ и 6 горькихъ, сложить въ ступку,
истолочь, положить одинъ белокъ и класть постепенно мелкаго сах ару
столько, чтобы изъ массы образовалось крутое тесто, которое выложить на
посыпанный мелкимъ сахаромъ столъ и выделать назначенное.
1722. Пирожкй изъ миндальнаго гЬста съ желе.
Обварить кипяткомъ въ кастрю ле полфунта сладкаго и 10 штукъ горь-
каго миндаля, очистить отъ шелухи, изрубить и истолочь въ каменной
сту п к е до мелкаго состояш я, потомъ развести немного белками, положить
3/ i Фунта мелкаго сахару, растереть и разводить белками постепенно до
такой густоты, чтобы удобно было выпускать изъ корнета. Затемъ при
готовить на листъ нарезанную для пирожковъ бумагу, выложить массу
изъ ступки въ бумажный корнетъ, выпустить сперва нужное число уме
ренной величины кружечковъ, потомъ такой ж е величины и столько же
колецъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ горячую печку. Когда
будутъ готовы, остудить, подрезать ножемъ и снять съ бумаги, а вследъ
затемъ намазать круглые пирожки желе и наложить сверху кольца, а
когда в се будутъ готовы, положить въ средину каждаго Фруктовое желе,
посыпать мелкоизрубленными Фисташками и остудить.
*) Печка для этого должна имЬгь жару въ половину меньше, чЬмъ для обыкновенная
кандитерскаго бисквита.
1723. Миндальный макароны.
Истолочь въ ступке одинъ Фунтъ чистаго миндаля (съ шелухою), обма
кивая постепенно белками, которыхъ выпустить 2 штуки, положить одинъ
Фунтъ мелкаго сахару съ частью лимонной цедры. Когда будутъ истолчены
до мелкаго состояшя, положить 2 ложки глазури (1469), размешать, вгцде-
лать на бумагу макароны въ величину мускатнаго ореха, сравнять и по
ставить въ умеренно горячую печку; когда заколеруется, вы ну ть и остудить.
Макароны съ цукатами, съ Фисташками, съ шоколадомъ и проч. приго
товляются этимъ же способомъ.
1724. Крутоны (гренки) съ мармеладомъ изъ чернослива.
Нарезать изъ белаго свежаго хлеба нужное количество порщонныхъ
продолговатыхъ гренковъ, сложить на роштъ и обжарить съ одной сто
роны до колера. Потомъ наложить мармеладу изъ чернослива, на заколеро-
ванную сторону гренковъ, покрыть вторымъ гренкомъ, обсыпать кругомъ
мелкимъ сахаромъ и уложить на рош тъ. Предъ отпускомъ поставить въ
горячую печку или на уголья, заколеровать съ обеихъ сторонъ, сложить
на блюдо и полить cBejJxy сиропомъ изъ чернослива. Этимъ способомъ
можно приготовлять гренки съ различными Фруктовыми мармеладами. (1490).
1725. Гренки мармеридки.
Нарезать гренки изъ свежаго белаго хлеба, посыпать мелкимъ саха
ромъ и заколеровать легко съ обеихъ сторонъ. З а 15 минутъ до отпуска,
обмакивать каждый гренокъ въ миндальное молоко (431) по несколько разъ,
и когда напитаются какъ должно, складывать правильно на блюдо и поста
вить въ горячую печку. Когда все разогреется, полить клюквеннымъ сиропомъ.
1726. Гренки панерованныя.
Нарезать изъ обыкновенная белаго хлеба гренки, сложить на блюдо,
полить густыми сырыми сливками и посыпать мелкимъ сахаромъ; когда
немного напитаются, вы брать на сито, потомъ обмочить каждую ш ту ку въ
яйцо и запанеровать тертымъ белымъ хлебомъ, обровнять правильно тупою
стороною ножа, сложить на растопленное въ сотейнике масло (масло дол
жно быть очищено) и изжарить на легкомъ огне съ обеихъ сторонъ до ко
лера. Потомъ осушить на салфетке и сложить на блюдо, перемазывая
каждую штуку яблочнымъ желе.
1727. Гренки изъ 6piouia съ ананасогь.
Испечь брюшъ, изрезать пластами и вырезать круглою или овальною
выемкою гренки, которые окропить ананаснымъ сиропомъ, посыпать мел-
кимъ сахаромъ и заколеровать съ обЪихъ сторонъ въ нсчк-Ь или на pomrfc.
Между т$мъ очистить, нарезать пластами и сварить въ сиропЬ назначен
ны й ананасъ и приготовить густо вывареннаго мармеладу изъ яблокъ. За
5 минутъ до отпуска наложить немного мармеладу на блюдо, сверхъ кото-
раго положить гренки кружкомъ, каждый кружокъ окропить сиропомъ, сма
зать мармеладомъ и сложить такъ, чтобы средина осталась съ углублетемъ,
въ которое выложить ананасы и отпустить горячимъ. Этимъ способомъ при
готовляются гренки изъ бабы и изъ обыкновенная бйлаго хл$ба.
1728. Крутоны изъ б%лаго Xflt6a съ мадерою.
Нар езать одинаковой величины кру то ны изъ б^лаго хлЗзба, окропить
их ъ мадерою, обсыпать мелкимъ сахаромъ и заколеровать съ об'Ьихъ сто
ронъ на рошт$. Между т£мъ приготовить маседуанъ изъ Фруктовъ (1740),
залить сиропомъ и поставить въ горячую воду на паръ. З а 5 минутъ до
отпуска, наложить гренки на блюдо такъ, чтобы средина осталась пустою,
и въ нее наложить маседуанъ и полить свер ху сиропомъ.
1729. Пирожки-оладьи.
Приготовить вольное *) растворчатое т^сто (578) съ сахаромъ съ цед
рою лимонною, выложить на столъ, разложить на столько частей, сколько
предполагается им$ть оладей, скатать каждую въ круглый шарикъ и раз-
бивъ ихъ въ тонкую лепешку, сложить на растопленное на лист’Ь масло;
когда веб будутъ готовы, поставить въ теплое м^сто, а когда поднимутся,
поставить на плиту, поджарить съ одной стороны, потомъ переворотить,
дожарить, какъ слйдуетъ, сложить на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ,
а варенье подать особо въ соусник^. Этимъ способомъ приготовляются
оладьи изъ т4 ста для баба и изъ брюшнаго.
* ) Для этого приготовляется т^сто немного жите обыкновеннаго.
КОМИоты.
1730. Компотъ изъ персиковъ. Compote de pM ies. (Компотъ де пешъ.)
Очистить отъ верхней кожи *) назначенные персики, цельные или
разделенные на половины, опустить въ умеренно соленый кипятокъ **),
дать вскипеть и выбрать въ холодную воду, а потомъ осушить на сал
фетке. Между темъ сварить сиропъ для Фруктовъ погуще (1489), и когда
будетъ готовъ, положить персики, покрыть крышкою и сварить до мяг
кости, потомъ вынуть изъ сиропа на блюдо, а сиропъ выкипятить до г у с
тоты, когда же остынетъ, залить имъ Фрукты.
1731. Компотъ изъ абрикосовъ. Compote d’abricots. (Компотъ д’абрико.)
Очистить абрикосы цельные или разрезанные пополамъ, вынуть изъ
средины косточку, ошпарить въ горячей воде, сн ять верхнюю кожу, по
ложить въ кипящш сиропъ и сварить до мягкости. Когда будутъ готовы,
выбрать на сито, а сиропъ скипятить до надлежащей густоты и остудить
на льду; потомъ сложить на блюдо и залить сиропомъ. Любители кладуть
въ сиропъ очищенныя отъ косточекъ миндалины.
1732. Компотъ изъ сливъ. Compote de prunes. (Компотъ де прюнъ.)
Сливы белыя и красныя, всехъ сортовъ, крупныя и мелю я, употреб
ляю тся большею част1ю для компота цельными, при чемъ съ ними сл е-
дуетъ поступить, какъ означено въ статье 1731.
* ) У зрЪлыхъ персиковъ можно удобно снимать кожу, опустивъ персики 8% кипятокъ, но у
недозр'Ьлыхънужно срЪзывать кожицу тонко ножемъ.
** ) Персики бланжирятся въ соленомъ кипяткЪ для того, чтобы они остались въ соб с тве н -
иомъ аеленомъ цвЪтЪ.
1733. Яблочный компотъ- Compote de pommes. (Компотъ де помъ.)
Яблоки крымсыя и ранеты мелюя приготовляются на компотъ сл-Ь-
дующимъ способомъ: выбрать нужное количество яблокъ безъ пятенъ, в ы
нуть изъ цЬльнаго яблока средину круглою выемкою пли, разрЬзавъ попо-
ламъ, вынуть средину, очистить отъ верхней кожи такъ, чтобы яблоко цель
ное или въ половин!; было правильно круглое, и каждое очищенное яблоко
класть въ холодную воду. Между тЪмъ приготовить сиропъ обыкновенный,
и когда всЬ яблоки будутъ очищены, вынуть ихъ изъ воды, опустить въ ки-
пячш сиропъ и покрыть крышкою. Когда яблоки сварятся, вынуть на
сито, сиропъ процедить, выкипятить до надлежащей гу сто ты, сложить
туда обратно яблоки и застудить. Предъ отнускомъ уложить яблоки на
блюдо и полить собственнымъ сиропомъ. Яблоки другихъ сортовъ, которыя
въ в ар к^ р азсы паю тся, должно варить иначе, а именно: очистить яблоки,
какъ сказано выше, и закипятить въ обширномъ сотейник^ воду. Когда
яблоки будутъ очищены, выложить ихъ въ кипятокъ вей одною стороною,
отодвинуть сотейникъ на край плиты, такъ, чтобы вода чуть кипЪла, и
наблюдать, если сторона яблока, которая въ водЬ, окажется мягкою, тот-
часъ переворотить, и когда другая сторона будетъ тоже мягка, то вынуть
друшлаковою ложкою на сито, дать простынуть, уложить на блюдо и по
лить особо приготовленнымъ сиропомъ съ лимонною цедрою (1489). Яблоки
для гарнировъ точеныя гладко и съ Фасонами варятся вышеозначеннымъ
способомъ. Этимъ ж е способомъ приготовляется компотъ изъ айвы.
1734. Компотъ изъ грушъ. Compote de poires. (Компотъ де нуаръ.)
Груши л£ ття и зимтя приготовляются способомъ, означеннымъ
выше (1733), съ тою разницею, что зр’Ьлыя и мелюя грушиварить
въ обыкновенномъ сиропй, а зимше и твердые сорта варить
въ ки
пящей вод£ до совершенной мягкости. Когда будутъ готовы, выбрать изъ
воды, переложить въ сиропъ и проварить до т^ х ъ поръ, пока сиропъ ока
жется достаточно густымъ, потомъ застудить и поступить дал-Ье, какъ ска
зано выше.
1735. Компотъ изъ вишенъ. Compote de cerises. (Компотъ де серизъ.)
Очистить зр ’Ьлыя вишни отъ стебельковъ, выбрать косточки, сложить
въ каменную чаш ку, пересыпать немного мелкимъ сахаромъ, полагая на
1 Фунтъ ягодъ полфунта сахару, размеш ать и поставить въ холодное M i-
сто; чрезъ 10 минутъ посыпать снова мелкимъ сахаромъ и продолжать
посыпать, пока изъ сока не образуется сиропъ умеренной гу стоты, который
слить въ кастрюлю, закипятить, опустить въ него вишни, покрыть
и по
ставить на большой огонь; когда вскипить, выложить вишни на сито, а си-
ропъ выварить до надлежащей густоты. Потомъ переложить вишни на
блюдо, обложить кругомъ избраннымъ компотомъ или гарниром ъ изъ пи-
рожнаго и залить сверху сиропомъ.— Вишни на компотъ варятся и безъ
сахара слйдующимъ способомъ: очистить вишни, выбрать косточки, сложить
въ кастрюлю, покрыть- крышкою и поставить на большой огонь; когда
вскипитъ, выложить вишни на сито, а въ сокъ прибавить сахару и выварить
его до густоты. Предъ отпускомъ выложить вишни на блюдо и полить си
ропомъ. Оокъ изъ толченыхъ вишневыхъ косточекъ вываривается, и при
бавляется для вку са въ компотъ.
1736. Компотъ изъ апельсиновъ. Compote d’oranges. (Компотъ д’орапжъ.)
Очистить аиельсины отъ коры и отъ кожицы, нарезать пластами по-
иерекъ, снять Филеи въ длину безъ жилъ, сложить въ каменную чаш ку,
пересыпать мелкимъ сахаромъ, влить столовую ложку рому и поставить въ
холодное место, пока сахаръ не обратится въ сиропъ. Апельсины должно
нисколько разъ поливать образовавшимся сиропомъ, осторожно переворачи
вать, потомъ уложить на блюдо и полить сверху сиропомъ. Апельсины при
готовляю тся для компота и половинками.
1737. Компотъ изъ винограду. Compote de raisins. (Компотъ де резэнъ.)
Виноградь крымскш крупный и малагскш употребляется преимуще
ственно для компота, собственно потому, что верхняя кожица у этихъ сор-
товъ удобно отделяется, если виноградъ не переспелъ. Приготовить въ на
чале сиропъ (1489) съ ликеромъ и остудить, потомъ очистить виноградъ
отъ верхней кожицы, вынуть изъ средины зернышки, такъ , чтобы ягода
осталась цельною, сложить на Фланъ изъ бисквита или на приготовленный
крустадъ и залить сиропомъ.
1738. Компотъ изъ ягодъ. Compote de baies. (Компотъ де бе.)
Компотъ изъ клубники, земляники, малины, ежевики, морошки, шел
ковицы приготовляется одинаковымъ следующимъ способомъ: очистить одну
изъ вышесказанныхъ ягодъ, опустить въ холодную воду, тотчасъ вынуть и
осушить на салфетке; потомъ положить въ холодный сиропъ для компота
(1489) съ мараскиномъ, р азм еш ать осторожно и, наложивъ крустадъ, залить
сиропомъ.
1739. Компотъ изъ чернослива. Compote de pruneaux. (Компотъ де нрюно.)
Обланжирить въ воде соответственное количество Французскаго чер
нослива, отлить на друшлакъ, вы ну ть осторожно косточки изъ средины,
а вместо косточекъ положить въ каждую черносливину шарикъ изъ мин
дальнаго теста, сложить въ шарлотную Форму, налить сиропомъ, влить
рюмку мараскину, немного малинаго желе и сварить на легкомъ o nr i до
мягкости. Когда черносливъ будетъ готовъ, снять съ огня и поставить на
ледъ; компотъ изъ чернослива, а также и проч1е компоты гарнирую тся по
усмотрйшю приготовляющаго, напр, апельсинами, яблоками, персиками,
сливами ренклодами и т. п.
1740. Компотъ маседуанъ изъ фруктовъ а ля прянсесъ Витгенштейнъ. Compote т а сё -
doine de fruits a la princesse Witgenstein. (Компотъ маседуанъ де фрюи а ля прян
сесъ Витгенштейнъ.)
Приготовить и сварить Фрукты, какъ сказано въ статье 1727,
каждый отдельно изъ слЗздующихъ: персики, абрикосы, ананасы , сливы,
груши, яблоки, все это сложить въ каменную чашку и поставить на ледъ; очи
стить виноградъ, апельсины и положить также. Перебрать и вымыть въ
холодной воде клубнику, землянику, малину, морошку, красную, белую и
черную смородину, осушить на салФеткЗ; и сложить туда же *). Между
т4м ъ приготовить пюре изъ земляники (1490); предъ отпускомъ половину
его сложить въ Фрукты, обрезать, выложить въ крустадъ, тямбаль, на по
стаментъ, арбузъ или дыню по избранно, сложить его на блюдо и полить
сверху остальнымъ пюре земляничнымъ.— Компотъ маседуанъ подается на
блюд^,
Фрукты укладываются отдельно кругомъ на блюдо, а сре
дина наполняется ягодами, св ерх у лее поливается земляничнымъ пю ре или
пюре изъ Фруктовъ.
1741. Компотъ изъ фруктовъ сушоныхъ. Compote de fruits secs. (Компотъ де фрюи
секъ.)
Сушеные Фрукты разделяются на 2 сорта. Первымъ называются те,
которые сушатся на воздухе или въ легкомъ жару на ниткахъ, очищен
ными отъ верхней кожи и зеренъ; съ ними поступать следующимъ спосо
бомъ: вымыть въ теплой воде Фрукты, назначенные для компота, сложить
въ кастрюлю, налить водою и сварить до мягкости, а когда будуть готовы
выбрать, уложить на блюдо и поставить въ холодное место. Потомъ про
цедить сиропъ сквозь салфетку въ кандитерскую кастрюлю, положить на
каждый Фунтъ Фруктовъ по '/4 Фунта сахару, кусокъ цедры изъ свежаго
лимона, сварить на огне до надлежащей густоты, остудить на льду и залить
этимъ сиропомъ компоть на блюде. — Вторымъ сортомъ называются Фрукты
мелгае сушеные въ печке нечищенными, которые должны быть тщательно
вымыты въ теплой воде, перебраны, вымыты вторично, выложены въ гор-
шокъ съ кускомъ корицы, медомъ или сахаромъ по усмотрешю; затемъ
* ) Маседуанъ безъ сиройа дЗь Фруктовъ, приготовленный эгилъ способомъ, употребляется
для йеде, йреиа, торта и прочихъ сладкихъ бдюдъ, означенныхъ въ своемъ м ^ст*, на которые
часто будетъ указываемо.
покрыть крышкою такъ, чтобы она покрыла Фрукты, наложенные до по
ловины горшка, налить горшокъ водою, покрыть плотно второю крышкою
и замазать ржанымъ тестомъ. Потомъ закипятить на огне и поставить въ
гор ячую печку на 4 часа (можно более или менее, смотря по величине
горшка, достоинству Фруктовъ и жару въ печке). Когда будутъ готовы,
отставить въ холодное место, остудить на льду, снять крыш ку, собрать
верхнш слой особо, а все остальное выложить на блюдо съ сиропомъ.
1742. Компотъ изъ фруктовъ французскихъ.
Компотъ изъ Фруктовъ Французскихъ, приготовленныхъ въ бутылкахъ,
какъ-то: персиковъ, абрикосовъ, сливъ, ренклодовъ, мирабелей, вишень и
т. п ., подается натурально безъ переварки.
1743. Компотъ изъ ананасовъ. Compote d ’ananas. (Компотъ д’анана.)
Очистить и срезать верхнюю кожицу ананаса, вырезать черноту изъ
углублешя, сложить въ кастрюлю, налить сиропомъ (1489) и варить подъ
крышкою до мягкости (ананасъ въ варке поспеваетъ отъ iU до 3/« часа). Когда
будетъ готовъ, вынуть на тарелку, асиропъ процедить, выкипятить до надле
жащей густоты, и когда ананасъ остынетъ, изрезать круглыми пластами
поиерекъ или продолговатыми вдоль, улояснть на блюдо и залить собствен-
нымъ сиропомъ. Ананасъ для желе и разныхъ гарнировъ варится этимъ же
способомъ, съ тою разницею, что для многихъ нредметовъ, т. е. кремовъ,
желе и пирожнаго, ананасъ изрезывается сырымъ на штучки и пластинки,
а потомъ варится въ сиропе; если въ ананасе окажется твердый осередокъ,
то вырезать его сырымъ или варенымъ.
—
Обрезки и очистки ананасовъ
употребляются сперва на сиропъ, способомъ обыкновеннымъ, а потомъ на
пюре.
1744. О заправкЪ формъ въ ледъ для желе, кремовъ и мороженаго.
Формы для холоднаго, кремовъ и желе заправляются заблаговременно
въ ледъ, следующимъ порядкомъ: въ начале истолочь ледъ въ сту пке или въ
кульке, всыпать часть его въ чашку или деревянную лоханку, поставить
Форму на ледъ ровно и покрыть бумагою, а потомъ крышкою и засыпать
кругомъ 'Форму такъ, чтобы ледъ на полвершка былъ ниже края Формы.
Тогда снять крышку и бумагу и налить полузастывшимъ ланспикомъ желе
или кремомъ. *) Покрыть снова бумагою и крышкою, а сверхъ крышки
поставить медную чаш ку и сотейникъ со льдомъ. Когда застын етъ, какъ
* ) Форма окончательно наливается по достоверному изследованпо пробами назначенныхъ
к ъ засгужевпо предметовъ.
(•л'Ьдуета, выкладывать следующимъ способомъ: взять въ обширную каст
рюлю чуть теплой воды, обмакнуть въ нее Форму и, удостоверившись, что
ланспикъ, желе или кремъ отсталъ отъ краевъ Формы, вытереть полотен-
цемъ, покрыть блюдомъ и, поворотивъ на рукахъ блюдомъ внизъ, а Форму
къ верху, встряхнуть осторожно. Когда желе отстанетъ, снять Форму, об-
гарнировать и отпустить. Если же изъ Формы выкладываютъ на приго
товленный постаментъ, то тогда, обмочивъ Форму въ теплую воду, обмочить
вместе и крышку съ ручкою, покрыть ею Форму, перегнуть на рукахъ и
удостоверившись, что желе отстало отъ краевъ Формы, вытягивать по
спешно крышку изъ-подъ Формы, держа левою рукою такъ, чтобы желе было
правильно выложено назначеннымъ на постаменте или на блюде месте. Формы
для крема и киселя вымазываются очень легко миндальнымъ или лучшимъ про
ванскимъ масломъ; въ такомъ случае Форму уже не обмакиваютъ въ теп
лую воду, потому что кремъ или кисель ровно и гладко выходятъ изъ
Формы.
Формы для замораживатя постаментовг. Формы для ледяныхъ поста-
ментовъ и мороженыхъ замораживаются въ Форме цельной или въ склад-
ныхъ частяхъ, следующимъ способомъ: истолочь ледъ, посыпать его солью,
наложить рядъ льду въ кадку, посыпать снова солью , поставить ровно
Форму, покрыть бумагою и крышкою, иосыпать снова льду и соли и про
должать такъ до краевъ Формы. Тогда снять крышку и бумагу, налить под
крашенною холодною водою, покрыть снова бумагою и крышкою, засыпать
солью и льдомъ и оставить такъ, пока замерзнетъ (замерзаетъ отъ полу
часа до часа). Въ кадке для замерзывашя просверливается на вершокъ отъ
дна дырка, къ которой приделывается шпунтъ, чтобы можно было спу
скать воду во всякое время *). За 10 минутъ до отпуска, вынуть Форму
изъ льду, обмакивать въ теплую воду и выложить на блюдо; если Форма
изъ составныхъ частей, то обмакнуть одну часть въ горячую воду и по
спешно приложить къ другой, отъ чего обе замерзнутъ.
Форма для пршотовлетя мороженаго заправляется следующимъ спо
собомъ: взять умеренной величины кадку **), положить внизъ ровный ку
сокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль Форму, такъ,
чтобы края кадки равнялись съ кры ш кою , обложить плотно кругомъ мел
кимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдая чтобы
Форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется Фор ма
для сбережешя мороженаго (печка кандитерская). Па Форму полагается
5 Фунтовъ соли, но пропорщя эта изменяется какъ по величине Формы,
такъ и по величине кадки, а главное по месту и температуре где моро
женое приготовляется. Мороженое, приготовленное какъ следуетъ, замора
*) Этимъ способомъ Формы замораживаются со сливками, мороженымъ и московикомъ.
!:'*) Кадка для мороженаго должна им^ть внизу OTBepcTie,
чтобы во всякое время удобно
было выпускать со льда воду.
ж ивается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорщи его; приготовлен
ное съ мёныпею пропорцией сах ару мерзнетъ скоро, а съ большею про-
порщею сахару долго не замерзаетъ.
1745. Способъ вертЪть мороженое.
За полтора или за два часа до отпуска вытере ть въ средине приготовлен
ную Форму чистымъ нолотенцемъ, вылить остуженное мороженое, покры ть
бумагою и крышкою и вертеть обеими руками, правою рукою въ правую
сторону, а левою въ левую и, проверт^въ такъ 10 минутъ, очистить крыш
ку, вытереть нолотенцемъ, снять осторожно съ Формы крышку и бумагу
и размешать лопаткою, отделяя мороженое, примерзшее къ краямъ Формы,
мешать и разбивать такъ , чтобы не оказалось комковъ, покрыть бумагою
и крышкою, прибавить льду и соли, обвить кругомъ и вертеть, повторяя
мешать до т^хъ поръ, пока мороженое какъ должно не замерзнетъ и не будетъ
готово.
Способъ взбивать мороженое. Заправить Форму для мороженаго, какъ
сказано выше, вытереть чистымъ полотенцемъ, покрыть ледъ кругомъ Формы
такъ, чтобы, мешая мороженое, не касаться рукавомъ ни льду, ни соли;
тогда вылить въ Форму мороженое и мешать неотступно, а когда мороже
ное начнетъ густеть, то взбивать иовременамъ, оборачивая Форму, чтобы
мороженое ровно поднималось; далг£е поступить, какъ будетъ сказано.
1746. Способъ замораживать снЪгообразно.
Если мороженое замораживается снегообразно, то оно ни вертится, ни
мешается, а, приготовивъ Форму, какъ сказано выше, закрыть ледъ ноло
тенцемъ, влить въ мороженое, поворачивать постепенно Форму, обливать
ложкою края Формы, и замерзшее мороженое оскабливать тою же лодскою
и продолжать это до т е х ъ поръ, пока все мороженое обратится въ мелкш
снегъ.
1747. Кремъ французстй лейзенованный съ миндалемъ. Creme franchise Нёс.
(Кремъ франсезъ л1е.)
Отбить въ кастрю лю 6 желтковъ, положить 10 столовыхъ ложекъ
мелкаго сах ару , размеш ать, развести одною бутылкою сливокъ (сливки
должны быть кипячены) полфунта миндаля сладкаго съ част!го горькаго
и мешать на легкомъ огне. Когда загустеетъ, снять , процедить сквозь ча
стое сито, положить ‘/в ф, свареннаго клея и мешать на льду; когда осты
нетъ и немного поднимется, слить въ Форму и застудить. Кремъ можетъ
быть приготовленъ съ различными духами вместо миндаля, какъ -то: съ ли
монною или апельсинною цедрою, ванилью, ФЛёръ д’оранжемъ, мараскином ъ,
ко<1>е, шоколадомъ или карамелемъ. Любители могутъ прибавлять у ж е въ
засту ж енный кремъ взбитыя сливки, отчего кремъ дел ается н$жн4е. Кремъ
изъ орФховъ или Фисташекъ приготовляется этимъ же способомъ.
1748. Кремъ англо-французсш лейзенованный съ коринкою. Creme anglo-francjaise aux
raisins de Corintlie. (Кремъ антло-франсезъ о резеыъ де Корентъ.)
Отбить въ соразмерную кастрюлю 8 желтковъ, положить 1 ф. мел
каго сахару, развести полутора бутылками вскипяченныхъ сливокъ и ме
шать на огне пока все начнетъ густеть; тогда отставить на легкш огонь
и продолжать мешать, пока не загу стеетъ совершенно (наблюдая чтобы
не заварилось). Потомъ положить осетровый или телячш клей, процедить
сквозь сито и м еш ать на льду; когда станетъ застывать, положить коринки
для крема (1471) и продолжать мешать, пока совсемъ не загустеетъ. По
томъ влить въ Форму и поставить на ледъ, а предъ отпускомъ выложить
на блюдо и обложить бисквитомъ.
1749. Кремъ изъ мокскаго кофе. Creme au cafe moca. (Кремъ о кафе мока.)
Скипятить въ кастрюле одну бутылку молока или сливокъ и изж а
рить одну четверть Фунта мокскаго коФе. Когда будетъ готово, выложить
изъ жаровни въ кипящее молоко, покрыть бумагою и крышкою и оставить
пока остынетъ, потомъ процедить сквозь салфетку въ кастрюлю, положить
на Форму три четверти Фунта мелкаго сахару и 3 лота свареннаго осет-
роваго клея и размешать на льду. Когда станетъ застывать, положить
сбитыхъ сливокъ сколько позволить клей, вылить въ Форму и застудить
на льду, а предъ отпускомъ выложить на блюдо.
1750. Кремъ яблочный съ кюрасо. Creme de pommes a liqueur de Curasao.
(Кремъ де помъ а лпкеръ де кюрасо).
Очистить и сварить въ сиропе нужное количество компотныхъ яблокъ,
потомъ изрезать ихъ бордюрными выемками, выложить низъ и бока шар-
лотной Формы такъ , чтобы впоследствш можно было прибавить уборки изъ
Фруктоваго желе; а обрезки и остальныя яблоки протереть сквозь частое
сито, сложить въ обширную кастрюлю, положить У» Фунта мелкаго сахару,
3 лота сваренаго осетроваго клея, рюмку кюрасо и размеш ать. Когда все
это с тан етъ засты вать, прибавить битых ъ сливокъ, сколько позволитъ клей,
налить Форму полно и застудить на льду, а предъ отпускомъ выл ож ить на
блюдо и убрать Фруктовымъ желе.
1751. Кремъ съ шоколадомъ. Creme au chocolat. (Кремъ о шоколя.)
Приготовить и взбить въ п£ну у* бутылки густыхъ сливокъ (43) и
сварить 3 лота осетроваго клея. М ежду темъ изскоблить четверть Фунта
шоколаду съ ванилью, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ложки
воды и поставить на легкий огонь покрытымъ. Когда шоколадъ распустится,
размешать лопаткою такъ, чтобы не оказалось комковъ, снять съ огня,
положить процеженный клей и 3/4 ф. мелкаго сахару, размешать въ холодномъ
м есте, а когда масса простынетъ, положить битыя сливки постепенно и
размешать. Когда проба, застуженная въ маленькой Формочке, окажется
удовлетворительною, то вылить кремъ въ Форму, остальной разлить въ
маленьюя Формочки и поставить на ледъ; когда застынетъ, выложить на
блюдо и обложить маленькими Формочками.
1752. Кремъ баваршй съ мараскиномъ. Сгёте bavaroise au marasquin. (Кремъ ба-
варуазъ о мараскенъ.)
Распу стить в ъ обширную кастрюлю нужное количество клею осетро
ваго или телячьяго (полагая клею осетроваго на Форму В лота, а телячьяго
сколько окажется нужнымъ, сахару же на Форму 3/ а Фунта), положить въ
клей мелкш сахаръ и мешать въ холодномъ месте. Когда начнетъ засты
вать, влить 2 рюмки мараскину и, постоянно мешая, класть взбитыхъ сли
вокъ сколько позволитъ клей и, когда будетъ готово, иостайить п р о бу на
ледъ. Если кремъ окажется достаточно крепкимъ, то влить его въ Форму и
застудить на льду; предъ отпускомъ обмочить Форму въ теплую воду, выло
жить на салфетку и обложить кругомъ мерянгами или пирожнымъ.
1753. Кремъ баварскш съ фруктовымъ пюре. Сгёте bavaroise а 1а ригёе de fruits.
(Кремъ баваруазъ а ля пюре де фрюи.)
Приготовить июре изъ Фруктовъ (1490), сварить и процедить клей,
какъ сказано (1495), и взбить сливки. З а полчаса до отпуска положить
клей въ обширную кастрюлю, распустить, всыпать мелкш сахаръ и ме
шать, пока остынетъ; потомъ положить пюре изъ Фруктовъ и класть битыя
сливки, мешая такъ, чтобы кремъ былъ гладкш и ровнаго цвета. Потомъ
поставить пробу въ маленькой Форме на ледъ и, когда кремъ окажется доста
точно крепким ъ, выложить въ Форму и застудить какъ должно. Пропор-
Альманахъ гастроноиовъ.
49
щя на кремъ: 3 лота клею, сахару отъ 3/* до’1 Фунта, смотря потому какое
зибрано пюре изъ Фруктовъ, сливокъ густыхъ отъ 3А до одной бутылки и
пюре изъ Фруктовъ отъ 3 ложекъ до 1 стакана. Пюре изъ Фруктовъ вы
бирается изъ слФдующихъ: ананаса, абрикосовъ, пе р си ко в ъ , земляники,
клубники, малины, сливъ и -проч.
1754. Кремъ изъ рису съ мараскиномъ. Creme de riz au marasquin. (Кремъ де рп
о мараскенъ).
Перебрать, вымыть и обланжирить ’/в фунта рису и, когда заки-
питъ, отлить на друш лакъ, перелить холодною водою, сложить въ каст
рюлю, налить вскипяченными сливками и разварить до мягкости. Потомъ
положить 3/4 Фунта мелкаго сахару, 3 лота свареннаго осетроваго клею,
рюмку мараскину и м'Ьшать на льду. Когда начнетъ густеть, положить
битыхъ сливокъ сколько позволитъ клей, размешать, вылить въ Форму и
застудить, потомъ выложить на блюдо и отпустить. Кремъ, такъ приготовлен
ный, употребляется на постаменты для компоговъ, для мороженаго и проч.,
какъ застуженный въ Формахъ, такъ и застуженный пластомъ на лист!;,
а потомъ вырезанный круглою, овальною или 4-хугольною выемкою.
Кремъ изъ риса съ яблоками. Приготовить кремъ изъ риса, какъ ска
зано выше, выложить на мелкое блюдо и застудить. Между т£мъ сварить
на компотъ кры мсю я яблоки цельными и застудить на льду въ собствен-
номъ сирout. За 10 минутъ до отпуска изрезать кремъ яруглою выемкою
кружками, сложить кружки правильно на блюдо, изъ каждаго кружка вынуть
средину, наполнить ее Фруктовымъ желе изъ бумажнаго корнета; сверхъ
желе наложить яблоки, залить яблочнымъ густымъ сиропомъ и отпустить.
Кремъ рисовый, приготовленный этимъ способомъ, подается съ различными
фруктами, ягодами и вар>еньемъ.
Кремъ изъ л а п ш и приготовляется способомъ, означеннымъ въ ст. 1754,
зам£нивъ рисъ тонконашинкованною лапшою (566). Р азвар ить лапшу въ
сливкахъ подобно рису и поступить дал^е, какъ сказано в ь той ж е статьЪ. Кремъ
изъ лапши приготовляется также съ миндальнымъ и ор'Ьховымъ молокомъ (431).
1755. Кремъ на бургонскомъ вин-b. Creme au vin de Bourgogne. (Кремъ о венъ де
Бургоиь.)
Отбить въ кастрюлю 12 желтковъ, положить Фунтъ мелкаго сахару
съ частно лимонной цедры, размешать, влить бутылку бургонскаго вина и
сбивать в ’Ьничкомъ на легкомъ огн$, пока не загу ст£етъ (не заваривать).
Потомъ отставить, положить по вкусу сокъ изъ лимона, 3 лота осетроваго
клея, процедить сквозь сито въ обширную кастрюлю и сбивать тЕмъ же в4нич-
комъ на льду. Когда начнетъ застывать, прибавить взбитыхъ сливокъ сколько
позволитъ клей, выложить въ Форму, застудить, поместить на блюдо и о т
пустить.
1756. Кремъ изъ каштановъ съ мараскиномъ. Creme do marrons au marasquin.
(Кремъ де маропъ о мараскенъ.)
Отбить въ кастрюлю 6 желтковъ, положить 3/*Фунта мелкаго сахару, раз
вести бутылкою молока, положить полфунта пюре изъ каштановъ, поставить
па огонь и мешать. Когда начнетъ густеть, отставить на край плиты и
продолжать мешать, пока не загустеетъ какъ должно (не заварить); по
томъ протереть сквозь салфетку или частое сито, сложить въ кастрю лю,
положить 3 лота свареннаго клею, рюмку мараскину и мешать на льду.
Когда начнетъ густеть, положить изюмъ, разметать и прибавить сбитыхъ
сливокъ сколько позволитъ клей, потомъ вылить въ шарлотную Форму, за
студить на льду, выложить на блюдо и отпустить. При этомъ подаются въ
соуснике сливки, перемЗнианиыя съ мелкимъ сахаромъ и мараскиномъ.
1757. Кремъ изъ саго. Creme de sago. (Кремъ де саго.)
Перебрать, выложить и сварить въ воде до мягкости четверть Фунта
белаго саго; когда будетъ готово, отлить на сито, перелить холодною водою
и когда вода стечетъ, сложить въ обширную кастрюлю, положить 3/4 Фунта
мелкаго сах ару, 2 лота свареннаго клея, рюмку мараскина и мешать на льду,
пока начнетъ застывать. Потомъ положить сбитыхъ сливокъ сколько позво
литъ клей, размеш ать до гладкости, наложить въ Форму и застудить , а
нредь отпускомъ выложить на салфетку.
1758. Кремъ съ земляникою. Сгбте aux fraises. (Кремъ о фрезъ.)
Процедить въ кастрюлю 3 лота свареннаго клея осетроваго, положить
■’/« фунта мелкаго сахару и мешать на льду пока остынетъ. Между темъ
очистить 1 Фунтъ земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную
протереть сквозь частое сито; когда клей остынетъ, положить въ сито про
тертое пюре, размешать, положить взбитыхъ сливокъ столько сколько клей
можетъ скрепить, потомъ положить очищенную цельную землянику, р азм е
шать, выложить въ Форму и застудить на льду. Предъ отпускомъ выло
жить кремъ изъ Формы на блюдо съ салфеткою, а кругомъ обложить кор
зинками изъ апельсинъ съ Фруктами. Кремъ приготовляется этимъ спосо
бомъ съ вишнями, съ малиною, клубникою и съ другими ягодами.
1759. Кремъ съ карамелемъ и анисомъ. Creme au caramel anise. (Кремъ о карамель
анизэ.)
Вбить въ кастрюлю 8 желтковъ, положить 3U Фунта мелкаго сахару,
развести бутылкою сливокъ и мешать на огне, пока начнетъ г устеть; тогда
отставить на легки! огонь и продолжать мешать до техъ поръ, пока совер-
49*
шенно загу стеетъ (не заварить). Между т-Ьмъ взять въ кандитерскую кас
трю лю четверть Фунта сахару, налить немного водою и сварить густой си
ропъ; когда будетъ готовъ, положить лотъ сухаго анису и вар ить на огнЪ,
пока сиропъ не обратится въ карамель желтаго цв^зта; тогда влить пол
чашки воды, закипятитг,, вылить въ выш есказанный кремъ и процедить сквозь
салфетку или частое сито. П отомъ положить соотвЬтственное количество
свареннаго осетроваго клея (1495), поставить на ледъ и меш ать; когда нач
нетъ застывать, прибавить иолбутылки сбитыхъ сливокъ, размешать окон
чательно, вылить въ Форму и застудить. Мнопе вместо анису унотреб-
ляютъ ликеръ анизетъ заграничный, котораго на Форму кладется не бол^е
столовой рюмки.
1760. Кремъ фисташковый. Creme aux pistaches. (Кремъ о писташъ.)
Ошпарить ’/» фунта миндаля сладкаго, 5 миндалинъ горькаго и четверть
фунта Фисташекъ, очистить каждое особо, изрубить мелко; миндаль сладкш
съ горькимъ сложить въ кастрюлю, положить 4 желтка и 3/« Фунта толче
наго сахару, размешать, развести полбутылкою сливокъ и заварить на
легкомъ оги^з до гу стоты. Потомъ снять съ огня, остудить немного, поло
жить свареннаго клея 3 лота, немного эссенцш изъ шпината и рубленыя
Фисташки, поставить на ледъ и меш ать, а когда начнетъ застывать, поло
жить взбитыхъ сливокъ столько, сколько клей можетъ скрепить, выложить
въ Форму, застудить, выложить на холодное блюдо и отпустить. Любители
яркаго зеленаго ц в$ та прибавляютъ эссенщю изъ шпината.
1761. Кремъ съ мэрянгами пэ-амглмски. Сгепз aux m :ring не? a l ’a n glaise (Кремъ
о мерянгъ а л’янглезъ .)
Отделить отъ 3-хъ яицъ б^лки въ кандитерскую кастрюлю, взбить
ихъ въ и4ну и заварить сиропомъ (изъ полфунта сахару съ частью толче
ной ванили) мерянгу какъ сказано (1619); когда масса будетъ размеш ана
до гладкости, брать столовою ложкою и опускать мерянгу въ кипящее въ
сотейник’Ь молоко. Когда вс£ мерянги будутъ выложены, вскипятить подъ
крышкою, а когда сварятся, выбрать на сито и остудить. Между т'Ьмъ отде
лить въ кастрюлю 6-ть желтковъ , положить полфунта мелкаго сахару, полпа
лочки ванили, развести бутылкою сливокъ и заварить на плит'Ь до густоты, по
стоянно м$шая. Потомъ снять съ огня, отлить въ кастрюлю особо три столовыя
ложки, а въ остальное положить три лота свареннаго осетроваго клею , про
цедить сквозь салфетку и поставить пробу въ ФормочкЗз на ледъ. З а часъ до
отпуска, когда кремъ о каж ется достаточно крЗшкимъ, налить немного въ Форму,
а остальной держать полузасгывпшмъ; когда кремъ въ ФормЬ застынетъ, нало
жить рядъ мерянгъ сваренныхъ, постоянно м^шая и остуженыхъ, залить пол у-
засты вш имъ кремомъ; когда кремъ вастынетъ, положить вновь р ядъ мерянгъ,
налить полно кремомъ, застудить какъ быть должно, вы ло жить на блюдо и
отпустить.
1762. Кремъ яралашъ русскж съ фруктами. Creme (iaralaclie) aux fruits a la russe.
(Кремъ (лралашъ) о фрюи а ля рюсь.)
Приготовить Фрукты и ягоды какъ для маседуана (1 740), выбрать
вареные Фрукты изъ сиропа въ каменную чашку, а ягоды осушить на сите,
сложить вм есте, пересыпать немного мелкимъ сахаромъ, влить маленькую
рюмку мараскину и остудить на льду. Между тймъ приготовить полбутылки
взбитыхъ сливокъ и 3 золотника свареннаго осетроваго клея; клей вылить
въ соразмерную кастрюлю, положить полфунта мелкаго сахару , разм еш ать
съ взбитыми сливками и поставить на ледъ пробу; когда кремъ окажется
достаточно крепкимъ, класть въ него постепенно Фрукты безъ сиропа, р аз
м еш ать, выложить въ ш арлотную Форму и застудить какъ должно, а когда
иридутъ закушаньемъ, выложить на холодное блюдо. Оставшшся сиропъ изъ-
подъ Фруктовъ процедить въ кастрюлю, размеш ать съ битыми сливками,
прибавить для вкуса (если окажется нужнымъ) мараскину и влить въ соус-
иикъ особо.
1763. Кремъ изъ барбариса. Creme (lupines vinettes. (Кремъ д’эшшъ-винетъ .)
Перебрать и вымыть 1 Фунтъ барбарису, сложить въ кандитерскую
кастрюлю, влить немного сиропу и сварить на болыпомъ огне до мягкости;
когда будетъ готовъ, протереть сквозь частое сито мармеладъ, сложить въ
кастрюлю , положить мелкаго сахар у столько, чтобы пюре не лишилось
своей остроты, размешать, прибавить въ холодное пкфе 3 лота свареннаго
клея и полбутылки взбиты хъ сливокъ, размеш ать снова и поставить на
ледъ пробу въ маленькой Формочке. Когда проба окажется довольно крепкою,
вылить кремъ въ Форму, застудить и поступить далее выш есказаннымъ
способомъ.
1764. Кремъ англо-французскж съ фруктами. Creme anglo-fran<jaise aux fruits. (Кремъ
англо-франсезъ о фрюи.)
Приготовить кремъ лейзенованный, какъ сказано (1748) и Фрукты
и ягоды по собственному усмотренш; Фрукты, подлежащее варешю, сва
рить въ жидкомъ сиропе, осушить на сите и поставить въ холодное место,
ягоды перебрать, всполоснуть въ холодной воде и положить вместе съ
Фруктами. За часъ до отпуска, когда кремъ окажется довольно крепкимъ,
изрезать бисквитъ правильными пластами, приготовить шарлотную Форму
и поставить на ледъ. Потомъ обмакнуть каждый пластъ бисквита въ ма-
раскинъ, выложить эти пласты на средни!; дна шарлоткой Формы, влить
немного крему и застудить; сверхъ крема наложить рядъ Фруктовъ, по
крыть бисквитомъ обмоченнымъ въ м араскин^, залить снова кремомъ и про
должать такъ, пока Форма наполнится, а когда застынетъ, выложить на
холодное блюдо и отпустить.
1765. Кремъ изъ спельсинсвъ. Cnrne d'oianges. (Креьъ д’орапл.ъ.)
ОтвЬсить въ кушей полФупта сахару,- ис тереть на немъ цедру съ 5-ти
апельсиновъ, потомъ истолочь и сложить въ обширную кастрюлю. Апель
сины очистить какъ должно, вырезать изъ нерспонокъ мягтля части безъ
жилъ и сЬмянъ; изъ осталышхъ частицъ выжать сокъ въ кастрюлю, гдг1; мел
кш сахаръ, процедить 3 лота сваренаго осетроваго клею, размешать съ при-
готовленвымъ съ цедрсю сахаромъ и остудить немного. П отомъ положить
3/4 бутылки густыхъ битыхъ сливокъ, а когда проба на льду застынетъ,
положить очищенные апельсины, размешать, выложить въ Форму и посту
пить далйе, какъ сказано въ стать ’Ь 1752 о кремЪ баварскомъ.
1766. Кремъ и желе.
Артистъ-гастрономъ можетъ разнообразить до бсзконечности, какъ
декорироваш е, такъ и самый вкусъ бол'Ьо 500 сладкихъ блюдъ, они-
санныхъ зд^сь и соотоищихъ почти исключительно лишь изъ сахару, по
чему считаю излишнимъ пояснить здЪсь nci; т$ назвашя сладкихъ блюдъ,
которыми изобилуетъ каждая кухня, напр, кремъ ленточный или кремъ
морбит.п.
1767. Бланманже изъ миндаля. Blanc-manger d’amancles. (Бланманже д’амаидъ.)
Обварить кипяткомъ и очистить отъ верхней кожицы нужное количество
миндаля (полагается на Форму нолфунта миндаля *), полфунта сах ар у и 4
лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь въ каменной ступка,
подливая по столовой ложк!; холодной воды, чтобы не образовалось масло.
Когда будетъ готово, развести молокомъ и процедить сквозь салфетку, ос-
тавш ш ея на салФеткЬ миндаль истолочь, развести процЬженнымъ миндаль-
ным ъ молокомъ, процедить снова, потомъ положить сахаръ, осетровой клей
и столовую ло жку померанцевой воды (fleur d ’oraiige), размешать, процедить
сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпускомъ выложить на
блюдо. Гарнируется тймъ же бланманже, разлитымъ вгь маленьшя Фор
мочки. Этимъ ясе способомъ приготовляется бланманже изъ орйховъ.
*) Прибавляется 10 горькихъ мнндалпнъ.
17 68. Битыя сливки съ ванилью. Creme fouett6e a la vanille. (Кремъ фуэте а ля
ваниль.)
Влить густыя сливки въ обширную кастрюлю, луженый круг
лый котелъ или большую чашку и поставить на ледъ. За 15 минутъ до
отпуска взбить ихъ тщательно вычшценнымъ в'Ьничкомъ *) деревяннымъ
или я:ел£знымъ и, когда загустФютъ, выложить на сито. Потомъ сложить
въ холодную кастрюлю, положить по вкусу мелкаго сахару, размешать и
употреблять. Взбитыя сливки приготовляются этимъ способомъ съ цедрою,
карамелемъ, съ разными ликерами, съ Флеръ д’оранжемъ, кофе, ш око ладо мъ,
разными Фруктами, Фруктовыми пюре и т. п. Он1з употребляются для ме
рянгъ , различныхъ пирожныхъ, Флановъ, крустадовъ, бордюровъ и по-
стаментовъ, какъ для накладывашя натурально, такъ и для замораживашя.
1769. Битыя сливки мороженыя. Creme vierge. (Кремъ вьерлсъ)
Заправить заблаговременно Форму въ ледъ съ солью (1744) и приго
товить взбитыя сливки съ ванилью или другими духами (43), по усмотреш ю .
За часъ до отпуска выложить низъ и бока Формы бумагою (для этого из
бирается Форма гладкая съ плотно закрывающеюся крышкою), наложить
полно и плотно сливками, покрыть бумагою и по томъ крышкою, засы пать
льдомъ съ солью и оставить такъ до отпуска. Когда придутъ за кушаньемъ,
вынуть изъ льда, очистить Форму, снять крышку и бумагу, выложить на
блюдо съ салфеткою, и обгарнировать кругомъ мерянгою, такимъ ж е за-
мороженнымъ кремомъ въ маленькихъ Формочкахъ или корзинками изъ кар а-
меля, миндаля, Фисташекъ съ битыми сливками.
*) Сбивать въ одну сторону; въ начал* тихо, а потомъ сильнее; для лучшкй крепости
взбитыхъ сливокъ Французы прибавляютъ самую шалость гумми-драгантъ въ порош к*.
1770. Кремъ (мороженыя сливки) съ рисомъ и ананасомъ. Creme vierge au riz et au
ananas. (Кремъ в1ержъ о ри э о анана.)
Сварить заблаговременно до мягкости четверть Фунта рису въ полной
водЬ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, выложить въ чашку,
залить сиропомъ съ цедрою или ванилью, покрыть бумагою и оставить
такъ 3 часа. М ежду т$мъ приготовить одинъ ананасъ, сваривъ до мягкости
и изр'Ьзавъ ломтиками. З а часъ до отпуска отлить рисъ на сито и взбить
бутылку сливокъ до совершенной густоты, положить туда рисъ и ананасъ
и прибавлять мелкаго сахару столько, чтобы кремъ былъ пр1ятнаго вкуса.
Тогда сложить въ шарлотную Форму, выложенную бумагою и заправлен
ную въ ледъ (1744), покрыть плотно крышкою и заморозить. Подается въ
канбуш'Ь или крустад’Ь. Тутъ пропорцш на 6 челов'Ькъ. Для болынаго чи
сла ли цъ , —большее количество припасовъ.
1771. Кремъ шведсшй изъ яблокъ. Creme de pommes a la su£doise. (Кремъ де
помъ а ля сюедуазъ.)
Очистить 10-ть штукъ крымскихъ яблоковъ, вырезать изъ нихъ круглою,
гарнирною стальною ложечкою шарики въ вид-6 кру гл ыхъ яблочковъ, обланжи-
рить въ вод£, а потомъ сварить въ сиропЬ до мягкости. Очистить столько же
грушъ, вырезать тою же выемкою и сварить въ сироп£ подобно яблокамъ.
Между т£мъ приготовить кремъ яблочный съ мараскиномъ (1750); когда
яблоки и груши простынуть, выбрать на сито, а изъ сироиа сделать не
много ж еле; когда желе будетъ готово и очищено, то заправить въ ледъ
шарлотную Форму, влить понемногу желе въ груши и яблоки и мешать;
когда начнетъ застывать, то брать по одной штук’Ь яблоки и груши и укла
дывать съ остывшимъ желе въ шарлотную Форму. Сначала уложить дно,
а потомъ уложить бока такъ , чтобы средина осталась пустою; когда же
кремъ въ половину засты нетъ, налить Форму полно, застудить и подать на
салФеткЬ. Любители украшать сладюя блюда могутъ гарнировать и Фруктами
по усмотр:£щю.
1772. Шарлотъ маседуанъ холодный. Charlotte macedoine froide. (Шарлотъ маседуанъ
фруадъ.)
Приготовить и сварить яблоки, груш и, абрикосы, персики и сливы,
какъ сказано о к^мпотф (1732), прибавить къ этому ананасъ и желе изъ
того сиропа, въ которомъ варились Фрукты. Между т£мъ застудить во льду
шарлотную Форму, выложить дно ея правильно нар^заныли ломтиками ананаса
и залить желе; когда начнетъ застывать, выложить рядъ изшинкованныхъ
Фруктовъ, залить снова желе, застудить и продолжать такъ, пока Форма
наполнится. Предъ отпускомъ выложить на блюдо и залить пюре изъ
ягодъ.
1773. Шарлотъ изъ апельсиновъ холодный. Charlotte сГoranges froide. (Шарлотъ
д’оранжъ фруадъ).
Приготовить апельсины какъ для компота (1736) и кремъ лейзенован-
ный съ мараскиномъ. З а полчаса до отпуска выложить дно ш арлотной
Формы пластами апельсиновъ, залить кремомъ, наложить рядъ апельсинныхъ
пластовъ, покрыть кремомъ и продолжать т а к ъ , пока Форма будетъ полна,
потомъ поставить въ ледъ и когда застынетъ, выложить на блюдо и под
лить соусу съ ромомъ (1486).
1774. Кремъ шарлотъ изъ персиковъ. Creme charlo tte de peches. (Кремъ шарлотъ
де пешъ.)
Приготовить и сварить персики, какъ сказано (1730), изъ сиропа сд е
лать желе и приготовить кремъ баварскш (1752). За полтора часа до отпуска,
поставить въ ледъ шарлотную Форму, уложить дно ея персиками, залить
ж еле и застудить; остальные персики сложить на блюдо, залить ж еле и
тоже застудить. П отомъ взять толченаго льду въ маленькую шарлотную
Форму, кругомъ луженную, выте^ють дно и бока и поставить въ средину
Формы на залитое желе персики такъ, чтобы кругомъ между двумя Фор
мами осталась пустота на палецъ, влить ложку ж еле, брать по штучк'Ь
персика, залитаго желе и укладывать кругомъ рядами между двумя Фор
мами и въ каждый рядъ заливать желе. Когда промежутокъ Формы будетъ
полонъ и застынетъ какъ должно, то выбрать осторожно ледъ, а вместо льда
налить теплую воду и выну ть Форму. М ежду т$мъ приготовить кремъ баварскш
и когда начнетъ застывать, наложить полно въ приготовленную Форму и за
студить, потомъ выложить на блюдо и подлить сиропу изъ Фруктовъ. Этимъ
способомъ можно приготовлять шарлотъ изъ разныхъ Фруктовъ и ягодъ,
напр, ананаса, земляники, вишни, клубники и проч. съ разными кремами.
1775. Шарлотъ яралашъ. Charlotte iaralache. (Шарлотъ яралашъ.)
Въ шарлотъ яралашъ входятъ: бланманже, кремы, желе, Фрукты и
ягоды вс£хъ сортовъ; приготовляется сл'Ьдующимъ способомъ: приготовить
кремовъ разныхъ сортовъ понемногу, напр, изъ Фисташекъ (1760), шоко
ладной (1751) и съ ванилью (1752), выложить на тарелки и застудить.
Приготовить различныхъ желе понемногу; напр, малиноваго, апельсиннаго
изъ анжелики (зори); желе аняселиковое и малиновое влить въ тарел ки и
застудить, а желе апельсинное оставить полузастывшимъ. Сварить Фрукты
и перебрать ягоды по собственному усмотр^ши). З а полтора ч аса до отпуска
приготовить 2 шарлотиыя Формы различной величины: большую Форму по
ставить въ ледъ и, обмакивая чайную ложку въ горячую воду, взять ею
кремъ, приготовленный и застышшй, положить на дно Формы, обмакнут
снова ложку, взять желе, положить на дно Формы рядомъ съ кремомъ,
потомъ обмакнуть снова ложку, взять кремъ другаго сорта и желе и про
должать такъ, пока дно Формы будетъ выложено. Тогда залить полузастыв-
шимъ желе и когда желе свяжется, положить въ средину вторую шарлот
ную Форму со льдомъ, такъ , чтобы пустоты между двумя Формами оста
лось бол4е пальца; тогда брать снова кремъ и желе чайною ложкою, укла
дывать между двумя Формами рядами и каждый рядъ заливать желе, а
когда промежутокъ Формъ наполнится и застынетъ, выложить изъ Формы
ледъ, вместо же его налить теплую воду и вымыть тотчасъ Форму. Потомъ на
полнить средину желе яралашемъ, кремомъ и Фруктами рядами и каждый
рядъ заливать иолузастывшимъ желе до верху Формы и оставить на льду
до отпуска. Подается съ холоднымъ соусомъ по вкусу.
1776. Кремъ шарлотъ изъ апельсиновъ. Creme-charlotte d’oranges. (Кремъ шарлотъ
д ’оранжъ.)
Приготовить и окарамелить апельсины, какъ сказано (1643) и пригото
вить кремъ съ мараскиномъ, какъ сказано (1752). Между т4мъ сварить
немного сиропу для кармеловки Фруктовъ (1489) и наслоить ированскимь
масломъ Форму, назначенную для шарлота; когда сиропъ окажется по
нроб'Ь готовъ, снять съ огня на столъ, гдЬ все уже должно быть припа
сено, и брать по одному кусочку, обмакивать въ сиропъ ту часть, которая
должна быть приклеена къ другой, и клеить укладывая Форму такъ, чтобы
низъ и бока Формы были уложены красиво и правильно. Пока Форма при
готовляется, кремъ долженъ быть уже прпготовленъ и иолузастывппй, и, ос-
тудпвъ Форму немного на льду, налить ее кремомъ полно, а когда окр’Ъи-
нетъ, выложить на сложенную на блюд!; салфетку.
1777. Кремъ шарлотъ прусстй изъ бисквита. Creme charlotte p ru ssiem e. (Кремъ
шарлотъ прюсьеиъ.)
Испечь на листе плосюй бисквитъ, какъ сказано въ ст. 1608; когда
простынетъ, вырезать изъ бисквита, по собственному усмотрешю, кружечки
четырех-угольные, продолговатые, круглые или въ вид'Ь полумесяца, уло-
жить ими низъ и бока шарлотной Формы такъ , чтобы, когда кремъ выло
ж ится изъ Формы, узоры были въ нравильномъ и красивомъ виде. Между
тЗшъ приготовить кремъ изъ ананасовъ (1753), и когда начнетъ засты вать,
налить въ приготовленную ш арлотную Форму полно и поставить на ледъ.
Когда окрЪннетъ, выложить на блюдо и подлить сиропомъ.
1778. Кр£мъ шгрлотъ съ глясерсвг ш ыми бисквитами. Creme charlotte a la moderne.
(Кремъ шарлотъ а ля модернъ.)
Испечь бисквитъ пластами, какъ сказано въ ст. 1608, изр езать правильно
полосками и уложить ими шарлотную Форму. Между темъ приготовить
2 сорта глазури, одинъ белый (1469), другой шоколадный (1470) или Фрук
товый красный, выбрать изъ шарлотной Формы бисквитъ, нарезанный по
лосками, одну половину заглясеровать глазурью белою, а другую гла
зурью цветною и поставить въ теплое место, чтобы застыло. М ежду
темъ приготовить кремъ изъ Фисташекъ (1760); когда глазурь на бисквите
засохнетъ, выложить шарлотную Форму бисквитомъ, оборачивая глясеро-
ванного стороною къ бокамъ Формы, класть полоски въ перекладку белою
съ цветною, залить полузастывшимъ кремомъ, застудить и отпустить на
салфетке. Если Форма убирается мелкими глясерованными частицами бис
квита, то нужно склеивать сырой глазурью, выпущенной изъ бумаж-
наго корнета, и засушить въ печке.
1779. Шарлотъ сибирсш изъ мороженаго съ кремомъ. Charlotte a la sibirienne.
(Шарлотъ а ля снбир1енъ.)
Приготовить и заморозить въ двухъ Формахъ два сорта мороженаго,
по выбору, белаго и краснаго, и приготовить кремъ изъ Фисташекъ. З а
полчаса до отпуска заправить въ ледъ съ солью шарлотную Форму, выло
жить бумагою и покрыть. Застудить на льду 2 плафона, на оба выло
ж ить мороженое, сравнять въ пласты и, обмакивая въ горячую воду выемку
или ножъ, нарезывать мороясеное штучками и съ поспешностью уклады
вать дно и бока Формы такъ, чтобы Форма имела видъ шарлота. Въ сре
дину наложить полузастывипй кремъ полно, покры ть бумагою и плотно
крышкою, засыпать солыо со льдомъ и оставить такъ до отпуска; потомъ
очистить, снять бумагу и выложить на блюдо съ салфеткою. Ш арлотъ,
приготовленный этимъ способомъ, можетъ быть разнообразенъ, но приго-
товлятощш долженъ избирать то, что ему удобнее для выполнстпя въ н и
сколько минутъ: медленное выполнеше не только неудобно, но и совсЬмъ
невозможно.
1780. Тямбаль по-сицил1йски. Timbale a la sicilicBiie. (Тлмбаль а ля си аш енъ .)
Приготовить тесто патафроль, выложить , раскатать и выложить имъ
наслоенную Форму для тямбаля; обложить тесто бумагою, насыпать
мукою и испечь въ умеренно горячей печке; когда остынетъ, очистить
какъ должно, сложить на круглое блюдо, обмазать внутри и снаружи абри
коснымъ мармеладомъ и убрать кругомъ и сверху нарезаны ли ломтиками
анжелики (зори), миндаля, изюмомъ чернымъ и кишмишемъ *). Когда бу
детъ готово, наложить тямбаль по усмотрЪшю кремомъ, желе, которые
застуживаю тся въ особой Форм!; и выклады ваются целикомъ въ тямбаль
(1G35) или съ битыми сливками.
1781. Тямбаль изъ каштановаго пюре. Timbale a la puree de marrons. (Тямбаль а лл
пюре де маронъ.)
Пропорщя: Фунтъ пюре на полфунта сахару. Очистить отъ обеихъ
кожъ каштаны и сварить въ молок!;, потомъ сложить на сотейникъ и по
ставить въ гор ячую печку. Когда совершенно обсохнутъ, протереть сквозь
сито; между т$мъ приготовить сиропъ въ кандитерской кастрюле, выва
рить его на желтый карамель, положить пюре, размешать съ поспешностью,
прибавить две ложки мелкаго сахару съ ванилью, осушить немного и в ы
кладывать массу на крышку, а съ крышки выкладывать пластами въ тям-
бальную или крокамбушную Форму, легко наслоенную прованскимъ масломъ,
и Формировать такъ, чтобы изъ всей массы, еще въ горячемъ состоянш,
образовался тямбаль умеренной толщины. Когда простынетъ, выложить на
сито и ставить такъ въ сухомъ м есте. Т ямбаль, приготовленный этимъ
способомъ, можетъ Формироваться въ р азличны хъ Формахъ, такж е какъ и
глясеро ваться различными глазурами; подается съ мороженымъ, сь взби
тыми сливками, кремомъ и желе.
1782. Тямбаль неаполитанскш. Timbale a la Napolitaine. (Тямбаль а ля паполптенъ.)
Приготовить неаполитанское тесто (588), остудить, р аскатать въ тонкш
пластъ, вырезать 3 цельные кружка такой величины, какой предполагается
им!;ть тямбаль; потомъ вырезать изъ остальнаго теста кружки, изъ каж -
даго кружка вырезывать средину такъ, чтобы образовались кружки съ
раитомъ, шириною въ палецъ. Когда все будутъ приготовлены такимъ спо-
*) Тщательно выполненная уборка 4-хъ -угольными шашками дЪлаетъ тямбаль очень краси-
вымъ.
собомъ, сложить на листы (на наслоенную бумагу) и испечь въ умеренно
горячей печк^; когда осты нуть, сделать тямбаль следугощимъ способомъ:
положить ложку мармелада изъ абрикосовъ на средину круглаго блюда, на
мармеладъ положить цельный кружокъ, смазать снова мармеладомъ, класть
сперва цельные кружки, а потомъ кольца, прижимая каждое кольцо плотно,
и уклады вать так ъ , чтобы изъ всего образовался ровный тямбаль. Когда
верхшй кружокъ будетъ положенъ, покрыть крышкою и отставить такъ на
10 минуть, чтобы пласты улеглись, потомъ обровнять кругомъ, смазать м ар
меладомъ сверху, кругомъ и въ средине и убрать пастилками, кольцами изъ
слоенаго те ста, нарезанными цукатами и т. п . Тямбаль, приготовленный
этимъ способомъ, наполняется мороженымъ, пломбьеромъ или маседуаномъ
изъ Фруктовъ.
1783. Пудингъ дипломатовъ по-англшеки. Pouding diplomatique a l’anglaise. (Пудингъ
дишгоматпкъ а л’янглезъ.)
Испечь 5 круж ко въ бисквита (1608) умеренной величины, сложить
штуку на штуку и обровнять такъ, какъ быть должно пудингу Между
тем ъ приготовить масседуанъ изъ разныхъ Фруктовъ (1740) и ягодъ и в ы
брать изъ сиропа на сито. З а полчаса до отпуска, поступить следугощимъ
способомъ: налить въ глубокую тарелку стаканъ мараскину, прибавить
туда полстакана сиропу изъ Фруктовъ, размеш ать, обмакнуть пластъ биск
вита въ мараскинъ, положить правильно на средину блюда, на бисквитъ
наложить рядъ Фруктовъ такъ, чтобы не было бугровъ; тогда обмакнуть
2-й пластъ бисквита въ мараскинъ, покрыть Фрукты, наложить снова рядъ
Фруктовъ и продолжать такъ до надлежащей вышины; верхнш пластъ прн-
Жать осторожно крышкою. Когда сравняется, покрыть пудингъ сверху и
кругомъ заварной глазурью (1470), и какъ только глазурь немного окрепнетъ,
убрать сверху красиво Фруктами и цукатами и отпустить. Надобно ста
раться приготовить пудингъ къ самому отпуску, въ протипномъ случае
бисквитъ размокаетъ и глазурь теряетъ белизну, а, главное, Фрукты вы-
пускаютъ сокъ и пудингъ не имеетъ виду.
1784. Пудингъ дипломатовъ по-французски. Ponding diplomatique a la fraugaise.
(Пудингъ дипломатикъ а ля франсезъ.)
Приготовить бисквитъ (1608) и испечь изъ него 5 кружковъ такой
величины, какой предполагается иметь пудингъ. М ежду темъ приготовить
Фрукты, какъ сказано въ ст. маседуане (1740), и кремъ заварной съ м а
раскиномъ (1541). За полчаса до отпуска, положить ложку заварнаго крема
на средину блюда, размешать, положить пластъ бисквита, смазать кремомъ,
сверхъ крема наложить рядъ Фруктовъ, покрыть новымъ кружкомъ биск
вита и поступить далее способомъ сказаннымъ выше; сырая глазурь упот
ребляется для уборки кроме Фруктовъ, крема завариаго и желе Фруктоваго;
особо подается въ соуснике пюре изъ ягодъ. Любители, приготовляя этотъ
иудингъ, перемазываютъ одну сторону бисквита мармеладомъ абрикоснымъ.
1785. Пудингъ англ'шскш холодный. Poudiug a l’anglaise froid. (Пудингъ а л’янглезъ
фруа.)
Приготовить кремъ лейзенованный съ ванилью (1747), положить клею
столько, чтобы кремъ засты валъ умеренно; испечь пластами бисквитъ (1G08) и
вырезать круглою выемкою кружки средней величины. Приготовить и сва
рить изюмъ (1471); между темъ нарЬзать кружечки бордюрными выемками
изъ Фруктовъ, цедры или бисквита, выложить ими дно и бока шарлотной
Формы (бисквитные круж ки обмакиваются въ мараскинъ) и сделать пу
дингъ вотъ такъ; Заправить Форму въ ледъ, а кремъ приготовить полуза-
стывшимъ; положить предъ собою изюмъ, кр уж ки бисквита и налить на
глубокую тарелку мараскинъ; вначале залить кремомъ уборку на дне
ш арлотной Формы, положить сверху изюмъ, покрыть кружками бисквита,
обмакивая каждый кружокъ въ мараскинъ. полить снова полузастывшимъ
кремомъ, положить изюмъ и обмоченные кружки бисквита, сверхъ кото-
рыхъ налить снова кремомъ и продолжать такъ, пока Форма будетъ полна.
Потомъ оставить такъ на полчаса, а когда застынетъ, выложить на салтетку;
особо подается соусъ изъ битыхъ сливокъ съ мараскиномъ Приготовляю
щей долженъ выполнять аккуратно и съ осторожности, чтобы украшеше
на дне и бокахъ Формы не было повреждено и пудингъ, по выложенш на
блюдо, и мель бы красивый видъ.
1786. Желе ф!алковое. Gelee de violctte. (Желе до вюлетъ.)
Очистить сиропъ изъ одного Фунта сахару (1489) и сварить клею
осетроваго */в Фунта (149Г)). М ежду темъ перебрать и отделить одни лис
точки свЬжихъ ф1алокъ; когда сиропъ очистится, снять сверху иену, поло
жить Ф1алки, покрыть бумагою и поставить въ тепломъ месте часъ, потомъ
положить клей, вы жать сокъ изъ 4 -х ъ лимоновъ, процедить сквозь салфетку,
поставить въ Формочке пробу и когда застынетъ, слить желе въ заправлен
ную въ ледъ (1744) большую Форму, застудить и предъ отпускомъ выло
ж ить на блюдо и обложить кругом ъ компотомъ изъ апельсиновъ. Этимъ
способомъ приготовляется ж ел е изъ лепестковъ розъ съ померанцевымъ
цветомъ и цветомъ настурщи.
1787. Желе лимонное. Gel6e de citron. (Желе де сптронъ.)
Сварить сиропъ изъ Фунта сахару и когда будетъ готовъ, снять съ
огня, срезать съ него цедру съ 4-х ъ лимоновъ, покрыть бумагою, оставить
на стол*, пока остынетъ; потомъ выжать по вкусу соку изъ лимоновъ, поло
жить 4 лота свареннаго осетроваго клею, процедить сквозь салфетку, слить
въ Форму, застудить, и выложить на блюдо и обложить кругомъ компо-
томъ или тем ъ же ж еле и вылить въ маленьтпя Формочки; такъ приготов
ляется желе съ цедрою апельсинною, померанцевою, цедрою четыр ех ъ
Фруктовъ, ликерами и винами, такъ-то: съ мараскиномъ, кирш васеромъ,
чайнымъ, коФейнымъ, ванильнымъ , кюрасо, данцигъ, ромомъ, коньякомъ ,
американскимъ пуншемъ, шамнанскимъ, бургонскимъ и т. п . Любители
ирибавляютъ въ ликерное желе мелко шинкованную анжелику (зорю).
1788. Желе апельсинное съ фруктами. Gelee d’oranges. (Желе д’орапжъ.)
Очистить изъ Фунта сахару сиропъ, и когда будетъ готовъ, снять съ
огня, срезать съ него цедру съ 4 -хгь апельсиновъ, покрыть бумагою и по
ставить въ холодное место. М ежду темь очистить апельсины отъ корки и
кожицы, вырезать вдоль слоями мяппя части безъ жилъ и зеренъ, сло
жить на тарелку и поставить на ледъ; когда сиропъ остынетъ, выжать въ
него но вкусу изъ лимоновъ и апельсиновъ сокъ, положить лож ку рому,
вымытой для очистки бумаги, процедить сквозь салФетку, влить немного въ
Форму, застудить *), наложить рядъ очищенныхъ апельсиновъ, залить
снова желе и продолжать, пока Форма будетъ полна. Когда застынетъ, вы
ложить па блюдо и обложить комнотомъ изъ апельсиновъ (1736).
1789. Желе грушевое. Gel6e de poires. (Желе де пуаръ.)
Очистить и сварить въ сиропе, назначенныя для желе, гр уш и, и когда
будутъ готовы, выбрать на тарелку и поставить на ледъ; въ сиропъ ж е,
где варились груши, прибавить лимонной цедры и соку, столовую ложку
белаго рому, соответственную nponopniro осетроваго клею и вымытой для
очистки бумаги. Потомъ процедить сквозь салфетку, р астяну ту ю на нож-
ках ъ опрокинутаго стула, влить часть въ желейную Форму, застудить, по
ложить немного грушъ, залить желе, опять застудить и продолжать такъ,
пока Форма будетъ полна; предъ отпускомъ вы ложить на блюдо, обложить
кругомъ оставшимися грушами, залить ихъ сиропомъ, и отпустить. Ж еле
изъ яблоковъ, абрикосовъ, персиковъ, сливъ и ренклодовъ приготовляется
этимъ ж е способомъ, заменивъ груш и избранными Фруктами.
1790. Желе арлинное. G 'lee de framboises. (Желе де фрамбуазъ.)
Сварить сиропъ для желе изъ одного Фунта сахару, когда очистится
онъ совершенно, положить Фунтъ отборны хъ ягодъ, закипятить , потомъ
®) Фрукты класть въ незастывшее еще желе и заливать каждый рядъ такъ, чтобы желе
не совсйиъ застыло, въ противномъ случай нередко застывшее желе отделяется и можетъ на
ОлгодЬ развалиться на части.
снять съ огня, вылить въ каменную чашку и положить цедру съ двухъ
лимоновъ и сокъ изъ нихъ по вкусу. Когда остынетъ, положить вымытой
безъ /.'лея бумаги, процедить сквозь растянутую на ножкахъ стула сал
фетку, положить 4 лота осетроваго свареннаго клею, влить въ маленькую
Форму ложку желе, и поставить на ледъ; когда проба застынетъ какъ дол
жно, вылить въ большую для желе Форму и застудить на льду. Предъ
отпускомъ обмакнуть въ теплую воду, выложить на холодное блюдо, обло
жить кругомъ компотомъ изъ Фруктовъ или ягодъ и отпустить. Раннюю
оранжерейную малину можно класть цельными ягодами въ желе; ягоды
должны быть тщательно перебраны и ополоснуты въ холодной воде. Этимъ
способомъ приготовляется желе изъ земляники, клубники, морошки, еж е
вики и шелковицы.
1791. Желе ананасное. Gelee d’ananas. (Желе д’анана.)
Сварить ананасъ, какъ сказано въ ст. 1743, и выбрать на тарелку;
въ сиропъ прибавить цедры съ 2-хъ лимоновъ, осетроваго клею и по вкусу
соку изъ лимоновъ; когда остынетъ, положить для очистки бумагу, про
цедить сквозь салфетку и, удостоверившись, что желе довольно крепко,
влить немного въ Форму, положить куски ананаса, застудить, снова влить
желе, положить ананасы и повторять такимъ образомъ, пока Форма будетъ
полна; предъ отпускомъ выложить желе на блюдо, обложить маленькими
Формочками того же желе и подавать.
1792. Желе черносмородинное. Gel6e de groseille noire. (Желе де грозейль нуаръ.)
Сварить изъ Фунта сахару сиропъ для желе, какъ сказано (1489), опу
стить въ кипячш Фунтъ очищ енной черной смородины, вскипятить и отста
вить покрытымъ на столь; когда немного простынетъ, процедить сквозь
сито въ каменную чашку, ср£зать верхнюю цедру съ двухъ лимоновъ, вы
жать изъ нихъ по вкусу сокъ, положить осетроваго клею и часть бумаги
безъ клею вымытой въ холодной воде, размеш ать и процедить все это сквозь
растянутую на ножкахъ стула салфетку. Наложить на блюдо и обложить кру
гомъ компотомъ изъ сливъ. Этимъ способомъ приготовляется желе и зъ красной
смородины, барбариса, граната, дерену, калины, клюквы, кизиля, ря
бины, черники, съ тою разницею, что ягоды остраго вкуса, какъ -то: ки
зиль, деренъ и калина кладутся пропорщею въ половину меньше, и къ нимъ
прибавляется четверть Фунта сахару более на Форму.
1793. Желе вишневое съ виномъ токайскимъ. Gelee de cerises au vin de tocai. (Желе
де серизъ о венъ де токаи.)
Закипятить на плите сиропу для желе изъ Фунта сахару, положить
въ него Фунтъ очшценыхъ вишенъ безъ косточекъ, закипятить еще разъ и
поставить на столъ; косточки истолочь мелко въ каменной с ту п ке, налить
стаканомъ токайскаго вина и закинятить на плите. Потомъ соединить ихъ
съ сиропомъ, процедить сквозь сито, снабдить по вкусу сокомъ изъ лимо
новъ, положить для очистки бумагу и нужное количество осетроваго клею,
процедить снова сквозь салФетку, слить въ Форму и застудить на льду;
предъ отпускомъ выложить на блюдо и обложить компотомъ изъ винограда.
Вишни ран ш я и оранжерейный хорошаго вкуса кладутся цельными въ желе.
Этимъ способомъ приготовляется желе и изъ черешни.
1794. Желе айвовое съ обсахаренными розами. Gel£e de goyave aux rosettes confites
(Желе де гуайявъ о розетъ конфитъ.)
Очистить отъ верхней кожи нужное количество айвы, р азр езать по-
поламъ, вынуть изъ средины до-чиста зернышки и внутрентя жилки, сва
рить въ сиропе до мягкости, выбрать на сито и осушить салфеткою. Въ
сиропъ же, въ которомъ варилась айва, прибавить цедры съ 2-х ъ апельси -
новъ и 1-го лимона, влить соку изъ нихъ столько сколько по вкусу нуж но,
положить по пропорщи осетроваго клею и немного мытой бумаги для очист
ки, размешать все вместе, процедить сквозь салФетку, прибавить стаканъ
мальвуазш и поставить въ холодное место. Нащ ипать розовыхъ листьевъ и
положить на салФетку. Приготовить сахарный сиропъ для кармеловки Фрук
товъ, и когда будетъ готовь, брать щипчиками по 2юзовому листку, обма
кивать въ сиропъ и выкладывать на решетку съ поспешностью; когда все
листки будутъ обсахарены, наложить въ айву, потомъ влить въ Форму не
много желе и застудить на льду, а остальное желе приготовить полу-за -
стывшимъ. З а четверть часа до отпуска, положить айву съ розовыми лист
ками въ Форму, закрыть другою половиною плотно, такъ , чтобы желе не
перешло вну трь, залить полу-застывшимъ желе и застудить на льду; предъ
отпускомъ выложить изъ Формы на блюдо, отобравъ, разумеется, бумагу,
оставшуюся отъ процеживашя, и обложить кругомъ засахаренными розо
выми листками.
1795. Желе виноградное. Gelee de raisins. (Желе де резэпъ.)
Сваршть сиропъ изъ Фунта сахару для одной Формы желе, и когда бу
детъ готовъ, сн я ть на столъ, срезать съ одного лимона цедру, прибавить
немного винограднаго вина, но вкусу соку изъ лимоновъ, соответственную
пропорщю осетроваго клею и вымытой для очистки бумаги и процедить
сквозь салФетку, р астянуту ю на ножкахъ стула. Очистить съ виноград-
ныхъ ягодъ верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить въ желейной Форме
немного желе, положить ягоды, залить снова желе, застудить и продолжать
такъ, пока Форма наполнится. Когда застынетъ, какъ следуетъ, выложить на
блюдо и обложить кругомъ оставшимся очищеннымъ виноградомъ, съ
частью желе. Для этого желе употребляется вино лучшихъ сортовъ.
Альмандхъ ГЛСТРСНОИОНЪ.
60
1796. Желе маседуанъ съ разными фруктами. Gelee macedoine de fruits. (Желе
маседуанъ де фрюи.)
Приготовить и сварить для маседуана Фрукты и ягоды, какъ сказано
въ ст. компотъ маседуанъ (1740); когда будутъ готовы, взять изъ Фруктовъ
немного сиропу, прибавить сиропу для желе и соответственное количество
осетроваго клею, размешать и снабдить по вкусу сокомъ изъ лимоновъ,
положить для очистки вымытой безъ клею бумаги и процедить сквозь сал
фетку. Когда проба на льду застынетъ, влить въ Форму немного желе, по
ложить Фруктовъ и застудить, налить снова желе, опустить Фрукты и про
должать такъ, пока Форма будетъ полна, а предъ отпускомъ, обмакнувъ
Форму въ теплую воду, выложить на блюдо, обложить компотомъ одного
изъ вышеупомянутыхъ Фруктовъ и залить сиропомъ. Этимъ способомъ
приготовленное желе маседуанъ застуживается въ корке изъ арбуза, или
дыни, бъ коркахъ изъ апельсиновъ, въ корзинкахъ изъ апельсинной корки,
въ стаканчикахъ хрустальныхъ, въ Фланахъ, крустадахъ и тямбаляхъ
бисквитныхъ и проч.
1797. Желе изъ фруктовъ въ арбузе. Gelee macёdome de fruits, dans un melon d ’eau .
(Желе маседуанъ де фрюи данъ-з -енъ мелонъ д’о.)
Разрезать назначенный арбузъ пополамъ, вынуть осторожно средину,
выбрать изъ него зернышки, изрезать ломтиками, сложить на блюдо и по
ставить въ холодное м есто; остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою
изъ средины, выложить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ и оста
вить до времени. Между темъ приготовить желе маседуанъ, какъ сказано
выше, прибавить къ Фруктамъ изрезанный ломтиками арбузъ, а въ желе
сокъ изъ остатковъ арбуза; когда проба желе застынетъ на льду, положить
очищенный арбузъ въ ледъ, налить немного желе, и когда начнетъ зас ты
вать, положить рядъ Фруктовъ, залить вновь полузастывшимъ желе и про
должать такъ, пока арбузъ будетъ нолонъ. Потомъ застудить, какъ orfc-
дуетъ и отпустить на салфетке. Приготовляющей долженъ сделать забла
говременно желе, чтобы можно было положить клею, сколько того т р е-
буетъ самое нежное желе.
1798. Желе яралашъ. Gelee iaralache a la russe. (Желе яралашъ а ля рюссъ).
Приготовить Фруктовое желе какъ следуетъ, изъ несколышхъ разно-
цветныхъ сортовъ, наприм. апельсинное, барбарисовое, изъ анжелики (зори),
ананасное, вишневое, малиновое и лимонное. Когда проба о каж ется доста
точно крепкою, вылить въ шарлотныя Формы каждое желе особо и засту
дить, а желе лимонное держать въ холодномъ месте полузастывшимъ. За
*/а часа до отпуска поставить назначенную Форму для желе въ ледъ, а за
стывшее вышесказанное желе выложить изъ Формъ на тарелки и изрезать
правильно ломтиками; когда будетъ готово, влить въ приготовленную Форму
немного лимоннаго желе, а когда начнетъ застывать, положить въ него
разноцветное желе, безъ всякаго порядка, потомъ залить полузастывш имъ
лимоннымъ желе; какъ только застынетъ какъ следуетъ, положить вновь ряд ъ
разноцветнаго желе, залить лимоннымъ и продолжать такъ пока Форма бу
детъ полна. Потомъ застудить окончательно, выложить на холодное блюдо
и подавать. Желе яралашъ можетъ быть приготовлено съ ягодами, съ ва
реными Фруктами и съ взбитымъ ж еле. Равномерно для вкуса въ лимон
ное желе можно прибавить мараскина. Желе яралаш ъ приготовляется еще
и такимъ способомъ, что различные сорта желе и бламанже наливаются въ
Форму, равною пропорц]'ею каждаго, и застуживаются. При выборе соглас-
ныхъ цветовъ желе, блюдо выходитъ очень красиво.
1799. Желе а ля д’Артуа. Gel6e а 1а <ГArtois. (Желе а ля д’Артуа.)
Испечь изъ заварнаго теста профитроли (1696) покрупнее. Когда бу
дутъ готовы, снять съ листа на блюдо и остудить на льду; потомъ пригото
вить желе маседуанъ изъ разныхъ Фруктовъ (1793) и, когда проба ока
жется довольно крепкою , поставить желе на ледъ, застудить вполовину,
опустить Фрукты, размеш ать и когда остынетъ, наполнить имъ каждый
пирожокъ и отпустить на салфетке. Желе a la d’Artois приготовляться мо
жетъ въ различныхъ сладкихъ пирожкахъ, которые пекутся заблаговре
менно.
1800. Желе изъ каштановъ съ фруктами. Chartreuse de marrons aux fruits. (Hlap-
трезъ де маронъ о фрюи.)
Взять на Форму желе '/а Фунта пюре изъ каштановъ, размешать въ
кастрю ле до гладкости, развести 2 рюмками мараскину и поставить въ хо
лодное место. Приготовить желе и Фрукты, какъ сказано въ статье (1793)
разделить все это на две половины; изъ первой половины влить немного въ
Форму и поставить на ледъ, а вторую половину развести съ пюре изъ каш та
новъ и мешать на льду, цока не начнетъ застывать. Тогда положить все
фрукты, размешать осторожно, наложить рядъ смеси въ приготовленную
Форму, застудить сверху желе; когда желе застынетъ, положить опять рядъ
смеси и повторять такимъ образомъ до верху Формы. Предъ отпускомъ в ы
ложить на блюдо и обложить мараскиномъ. Желе съ пюре каш тановымъ
можно заливать въ Форме следующимъ способомъ: заправить въ ледъ Форму
круглую на noflo6ie башни или пирамиды, покрыть бумагою и крышкою со
льдомъ. Когда Форма довольно настынетъ, снять кры ш ку и бумагу, влить
желе и вертеть шибко, чтобы Форма была покрыта кругомъ ровно тон-
кимъ слоемъ желе; тогда положить нолузастывппе Фрукты съ каштанами
50*
(надобно зам£тить приготовляющему, чтобы клею не было слишкомъ много
въ Фруктахъ), застудить немного и залить прозрачнымъ желе.
1801. Желе съ кремомъ.
Вышеозначеннымъ способомъ приготовляется желе съ кремомъ, т. е.
Форма обливается желе, а средина наполняется крем омъ по выбору сорта его,
отъ чего произошли назваш я: англо-Французсюй, Соединенныхъ Ш та то в ъ ,
республикански!, образцовый, Гарибальди, Монтекристо и т. п .
1802. Бордюръ изъ желе по-милански. Bordure de gelee a la milanaise. (Бордюръ
де желе а ля милянезъ.)
Приготовить желе изъ апельсиновъ (1788) и компотъ изъ апельсиновъ
съ половинками (1736). Между т£мъ влить немного желе въ бордюрную
Форму и поставить на ледъ; когда засты н етъ , положить апельсины и залить
Форму полно желе. Особо приготовить кремъ лейзенованный (1747) и биты я
сливки; когда кремъ начнетъ застывать, прибавить взбиты хъ сливокъ
столько, чтобы кремъ могъ только чуть застыть; тогда и поставить его на ледъ
и остудить. За 10 минутъ до отпуска выложить бордюръ на блюдо, обмак
нуть ложку въ горячую воду, брать кремъ изъ Формы и выкладывать въ
средину бордюра такъ, чтобы кремъ значительно возвышался надъ краями
бордюра. По желанш бордюръ можно гарнировать Фруктами.
1803. Бордюръ изъ желе съ маседуаномъ.
Приготовляется этимъ же способомъ, замЪнивъ кремъ маседуаномъ изъ
Фруктовъ (1740). М аседуанъ можно приготовлять съпюре земляничнымъ
или морожёнымъ.
Бордюръ изъжеле можетъ приготовляться съ различ
ными Фруктовыми пюре и съ битыми сливками.
1804. Апельсины съ желе для гарнировъ.
Выбрать крупные тонкокожее и гладкой кожи апельсины, вымыть въ
холодной водЬ и вытереть полотенцемъ, потомъ прорезать круглою выем
кою отверстае въ томъ мЬст^, гд’Ь есть ьнакъ кореш ка, на которомъ плодъ
вис§лъ, выбрать гарнирною ложечкою средину до-чиста, намочить въ хо
лодной вод6 и очистить такъ, чтобы въ средин^ не осталось ни одной
жилки и чтобы корка не была повреждена. Тогда выбрать на сито, выте
реть салфеткою до-суха и сложить на мелкоистолченный ледъ. М ежду т£мъ
приготовить желе,
бламанже или кремъ, налить имъ апельсины полно,
застудить и подать цельными или
разрезанными.
Апельсины съ желе маседуаномъ. Очищенные апельсины нанолнить
приготовленнымъ желе маседуаномъ (1796) и подать на салФетк’Ь.
Желе яралашъ въ апельсинахъ. Очистить апельсины и сложить на ледъ;
приготовить желе яралашъ (1798) и разлить такъ какъ будетъ нужно.
Мнопе для гарнира наливаютъ рядами цв$та радужные.
1805. Желе московикъ.
Московикъ — это то же желе съ меньшею пропорщею клея, которое
за 25 минутъ до отпуска ставится на ледъ съ солью, какъ сказано (1744).
Когда замерзнетъ, выложить изъ Формы на блюдо и обложить гарниромъ
по усмотр'Ьнпо, Фруктовымъ, Желе, кремомъ или сладкими пирожками съ би
тыми сливками и мороженымъ. Назваше носитъ то, какое избрано для
желе, напр, изъ ананасовъ, земляники и тому подобное.
1806. Фруктовый мусъ (желе взбитое въ мусъ). Mousse de fruits. (Мусъ де фрюи.)
Приготовить выбранное желе изъ Фруктовъ или ягодъ, сложить въ
обширную кастрюлю, и сбивать деревяннымъ в'бничкомъ въ холодномъ м’ЗЬстй,
пока желе обратится въ густую массу; тогда поставить на ледъ, и про
должать взбивать, а когда начнетъ застывать, вылить въ Форму и засту
дить. Мусъ приготовляется изъ разноцвйтныхъ желе, и Форма убирается
ягодами и Фруктами.
1807. Фол1антъ изъ абрикосовъ. Foliante d’abricots. (Фо.иантъ д'абрпко.)
Приготовляется изъ Фруктовъ какъ св^жихъ, такъ и консервированных!.,
сл'Ьдующимъ способомъ: очистить, сварить на пюре и протереть абрикосы
сквозь частое сито и отмерить 2 стакана въ обширную кастрюлю. Между
т1;мъ сварить сиропъ погуще изъ 3/ 4 Фунта сахару и съ 3 лотами клею;
когда все будетъ готово, поставить пюре на ледъ, влить немного сиропу и
мешать. Когда мармеладъ начнетъ подниматься, снять со льда, вылить
клей и продолжать взбивать, прибавляя понемногу сиропу до т£ х ъ поръ,
пока масса поднимется; тогда налить въ Форму гладкую или съ рантам и и
застудить на льду. Прибавляется для вкуса сахаръ съ цедрою, съ ванилыо
или ликеръ; когда застынетъ, выложить на блюдо и залить сиропомъ. Фо-
л1антъ съ пюре изъ персиковъ, яблоковъ, земляники и другихъ Фруктовъ
приготовляется этимъ ж е способомъ; для лучшаго вкуса можно при взбивк’Ь
прибавлять сокъ изъ апельсиновъ, лимоновъ, земляники, малины п смо
родины.
1808. Фол1антъ изъ ананаса на желе. Foliante d’ananas a la gelee. (Фо.иантъ д ’анана
а ля желе.)
Приготовить желе изъ ананасовъ, какъ оказано, въ ст. 1791 изъ
*/а Фунта сахару, 2 ложекъ пюре ананаснаго, сиропа съ лимонною цедрою
изъ полфунта сахару, разварить клею 2 лота и стаканъ пюре изъ яблокъ.
Вначале положить въ кастрюлю пюре изъ ананасовъ, поставить на ледъ,
разм4шать лопаткою и продолжать мешать, постепенно прибавляя пюре
изъ яблокъ; когда пюре будетъ положено и масса поднимется, снять со
льда, вылить клей и продолжать мешать, прибавляя сиропъ до техъ поръ,
пока масса поднимется, какъ должно. Между темъ приготовить Форму и
облить ее кругомъ желе, какъ сказано выше; когда Форма будетъ готова,
поставить массу на ледъ и продолжать мешать, пока загусгЬстъ, потомъ
налить Форму, залить сверху желе и оставить на льду до отпуска; выло-
ж ивъ на блюдо, гарнируется желе. Фол1антъ можно приготовлять съ Фрук
тами и ягодами, а также и убирать можно различно.
1809, Кисель миндальный. Marm61ade (kissel) d’amande. (Мармелядъ (кисель) д’а-
мандъ.)
Приготовить миндальное молоко (погуще), какъ сказано (431), развести
имъ назначенную для киселя картофельную муку. Закипятить въ каст
рюле воды, положить по вкусу мелкаго сахару, мешать и лить въ нее
постепенно разведенную муку, пока кисель не загустЕетъ какъ должно, а
потомъ обмакнуть Форму въ холодную воду, наполнить киселемъ, застудить
на льду и выложить на блюдо. Миндальное молоко подается особо,
1810. Кисель клюквенный.
Приготовить сокъ изъ клюквы, т. е. истолочь клюкву въ ступке и
развести водою, вылить въ нарочно для этого приготовленный мешокъ и
дать совершенно стечь. Потомъ положить сокъ въ кастрю лю, положить по
вкусу мелкаго сахару съ цедрою лимонною, а между темъ распустить кар
тофельную муку немного водою и когда сокъ закипитъ, вылить постепенно
левою рукою распущенную муку, а правою меш ать лопаткою, не снимая
сока съ плиты, и вливать до техъ поръ, пока кисель загустеетъ какъ
нужно, а также мешать такъ, чтобы не оказалось комковъ; тогда снять
съ огня, налить въ обмоченную Форму и остудить на льду; подается
особо миндальное молоко. Кисель подается также въ чаш ке;
тогда
кладется самая малость картофельной муки, чтобы кисель могъ чуть
застыть.
1811. Кофейный мусъ. Mousse de cafe moka. (Мусъ де кафе мока.)
Пропорщя: 1 Фунтъ сахару, четверть Фунта жаренаго и смолотаго
кофе, полторы бутылки густыхъ сливокъ. Вначале изжарить и смолоть
кофе, сложить въ коФейникъ (въ мешокъ), влить 2 чашки кипятку и пе
реливать до техъ поръ, пока образуется чистая кофейная эссенщя. Тогда
слить ее въ круглый луженый котелъ, положить мелкш сахаръ и осту
дить. М ежду тЬмъ приготовить и заправить въ ледъ съ солью (1744), назна
ченную большую Форму для муса, выложить въ средин^ бумагою и при
готовить три сита. За 2lh часа до отпуска, вылить густыя сливки въ ко
телъ где коФе и сбивать на льду жел’Ъзнымъ в’Ьничкомъ, и когда св ерху об
разуется пена, то снять ее друшлаковою ложкою на сито, сбивать снова,
снять пену вторично на сито и продолжать такъ, пока вся приготовленная
масса собьется въ пену. Тогда сложить изъ сита осторожно въ Форму,
покрыть крыш кою , засыпать солью и льдомъ и заморозить (поспеваетъ въ
1‘/г часа). Когда придутъ за кушаньемъ, вынуть изъ льда, выложить на
салФетку и, снявъ бумагу, обложить какими угодно гарнирами, M H orie гар-
ниру ю тъ замороженными сливками въ маленькихъ Формочкахъ съ тою
эссенщею, изъ которой приготовленъ мусъ. Мусъ приготовляется зтимъ спо
собомъ изъ какао, изъ чаю и изъ разныхъ Фруктовъ, заменивъ коФе эссен
щею и въ такомъ случае уже не называется мусъ-коФейнымъ.
1812. Мусъ изъ мороженаго. Mousse §1асёе. (Мусъ глясе.)
Приготовить мороженое одно по выбору и протереть въ него сквозь
сито 2 сырыхъ белка, размешать, вылить въ заправленную въ ледъ (1744)
Форму, покрыть ледъ полотенцемъ и мешать лопаткою безъ остановки.
Когда начнетъ подниматься, то меш ать пошибче, отделяя отъ краевъ Формы
моро5кеное такъ, чтобы не было комковъ, и когда поднимется на столько,
сколько нужно иметь мусу, то закупорить Форму, засыпать льдомъ и солью и
заморозить окончательно въ той ж е Форме. Мусъ сбивается отъ одного до
двухъ часовъ и накладывается въ крокамбуши, Фланы и крустады и полу-
замороженнымъ.
1813. Мороженое изъ земляники. Glaces de fraises. (Глясъ де фрезъ.)
Пропорщя: полтора Фунта сахару, 1 Фунтъ пюре изъ земляники. Пере
брать землянику и протереть сквозь частое сито въ каменную чашку.
Между темъ сварить сиропъ погуще для мороженаго, и когда простынетъ,
положить сиропъ въ пюре, размешать, прибавить по вкусу соку изъ лимона,
процедить вторично, влить ложку въ заправленную въ ледъ Форму (1744), про
вертеть немного, и если мороженое окажется ни снежно, ни жирно (если
снежно, то прибавить ложку сиропу, а если жирно, то ложку холодной
воды), и, за полтора часа до отпуска, вылить составъ въ Форму, вертеть
и мешать, пока замерзнетъ до готовности; тогда посыпать сверху солью и
льдомъ, сверху льда снова солью, покрыть мешкомъ и оставить такъ до
отпуска. Если мороженое подается въ Форме тумбы, то приготовить забла
говременно Форму во льду съ солыо, выложить бумагою, и когда мороже
ное будетъ готово, выбрать ложкою изъ саботера, наложить плотно въ
Форму, покрыть бумагою и крышкою, засыпать солью и льдомъ и держать
т а к ъ до отпуска. Потомъ вынуть изъ льда, сполоснуть холодною водою,
вытереть, снять крышку и бумагу, выложить на блюдо съ салфеткою и,
снявъ остальную бумагу, отпустить съ гарниромъ. Если мороженое изг.
порцюнныхъ Формъ, то вылить и вытереть порщонныя Формочки, и когда
мороженое будетъ совершенно готово, брать ложкою изъ саботера, нало
жить понемногу въ об£ половинки Формочки, сложить вм^ст^ и прижать
такъ, чтобы лишшя наложенныя частицы мороженаго вышли изъ Формочки,
а Формочка осталась закрытою плотно, будучи положена въ мелко-толченый
ледъ и обсыпана солью. Наложить такъ вторую Формочку, обсыпать льдомъ и
солью и поступить такъ до посл'Ьдней; потомъ засыпать всЬ Формочки льдомъ
и солью и оставить такъ на четверть часа. Между т'Ьмъ приготовить и запра
вить въ ледъ печку для мороженаго, т. е . Форму жестяную съ решетками и
крышкою, нарезать бумаги столько частицъ, сколько Формочекъ мороже
наго, и когда мороженое в ъ Формочкахъ окрЪпнетъ, то выбирать по одной
ш ту чк£ изъ льда, обмакивать въ теплую воду, одному о ткры ть Формочку,
а другому вынуть вилкою изъ Формочки мороженое на бумажку и тотчасъ
положить въ заправленную въ ледъ печку, на реш етку, обмакнуть другую
Формочку, вынуть вилкою на бумажку, положить рядомъ съ первою и вы
нуть такимъ образомъ всЬ Формочки. Потомъ закрыть печку крышкою,
сверхъ которой наложить льду, посыпать солью и оставить такъ до отпуска.
Мороженое изъ порцюнныхъ Формочекъ подается на ледянкахъ или на по-
стаментахъ изъ крема и ж еле. Мороженое изъ малины, клубники, сморо
дины и морошки приготовляется этимъ способомъ, съ тою разницею, что
для аромата прибавляется цедра лимонная или ваниль, преимущественно
для мороженаго изъ красной смородины и морошки.
1814. Мороженое изъ лимоновъ. Glace de citnm. (Глясъ де ситропъ.)
Сварить сиропъ изъ полтора Фунта сахару (1489), срезать и поло
жить въ горячш сиропъ цедру изъ 6-ти лимоновъ, покрыть бумогою и ос
тавить такъ 15 минутъ; когда простынетъ, выжать сокъ изъ лимоновъ,
полоямть въ сиропъ по вку су, проц'Ьдить сквозь салФетку 'и заморозить
пробу. Если мороженое окажется таково, какъ должно ему быть, то вылить
его въ саботеръ, вертЬть и меш ать какъ сказано (1746); когда будетъ за
морожено какъ должно, закупорить, засыпать солью и льдомъ и оставить
такъ, до отпуска. Такъ приготовляется мороженое изъ апельсиновъ, зам$-
нивъ цедру и сокъ лимонный цедрою и сокомъ изъ апельсиновъ.
1815. Мороженое изъ абрикосовъ. Glace d’abricots. (Глясъ д’абрико.)
Сварить изъ полтора Фунта сахару сиропъ, положить въ него 1 Фунтъ
очищенныхъ абрикосовъ, закипятить и отлить на сито; сиропъ выкипятить
до надлежащей гу стоты, а Фрукты протереть сквозь частое сито, смешать
съ сиропомъ и прибавить по вкусу соку лимоннаго. За полтора часа до от
пуска слить въ Форму и заморозить, какъ сказано (1746); подается на пос
таменте порцюнными Формочками или тумбою. Этимъ же способомъ приго
товляется мороженое изъ персиковъ, сливъ, вишенъ и ананасовъ.
1816. Мороженое суфле изъ абрикосовъ. Souffle d’abricots glacee. (Суфле д’абрико
глясэ.)
На Фунтъ густаго сиропа положить Фунтъ мармеладу изъ св'Ьжихъ
абрикосовъ безъ с а х а р у , немного эссенцш изъ абрикосныхъ косточекъ, про
пустить сквозь сито два сырые личные белка. размешать, влить въ за
правленную для мороженаго Форму и меш ать лопаткою постоянно, пока м о
роженое поднимется. Потомъ выложить въ тумбу, обложенную бумагою,
засыпать льдомъ и солью и оставить въ немъ съ полчаса. Когда придутъ
за куш аньемъ, выложить на салфетку и обложить мерянгами. Это мороже
ное замораживается также въ тумбе.
1817. Мороженое изъ винныхъ ягодъ. Glacc de Agues. (Глясъ де фигъ.)
Вымыть въ теплой водЬ 1 Фунтъ винныхъ ягодъ, сложить въ кас
трюлю, налить немного сиропомъ и разварить на легкомъ огне до мягкости,
потомъ истолочь и протереть сквозь частое сито, прибавивъ полтора Фунта
сах ар у , полбутылки вина мюскатъ-люнелю, по вкусу соку изъ лимоновъ,
протереть сквозь сито вторично и развести водою до такой пропорцш,
чтобы морож еное не было снЬжно, слить въ Форму и поступить далее,
какъ сказано, въ стать е о мороженомъ изъ абрикосовъ (1812).
1818. Мороженое дынное. Glace de melon. (Глясъ де мелонъ.)
Разр е зать пополамъ дозрелую дыню, вычистить семена изъ средины
и изрезать въ ломтики; мягкую часть истереть на терке, пересыпать не
много мелким'ь сахаромъ, протереть сквозь частое сито, развести густымъ
сщюпомъ (полагая на Фунтъ сахару фунтъ пюре), снабдить но вкусу со-
комъ изъ лимоновъ и слить въ заправленную для мороженаго Форму. Далее
поступить, какъ сказано въ статье: Мороженое изъ абрикосовъ (1815).
1819. Мороженое чайное. Glace de th6. (Глясъ де тэ.)
Положить въ чайникъ чайную ложку желтаго чая, столько же обыкно-
веннаго чернаго Фамильнаго лучшаго сорта и половину ложки зеленаго чая;
влить на это стаканъ кипятку и оставить въ тепломъ м есте до времени;
отбить въ умеренную кастрю лю шесть белковъ, положить полтора Фунта
мелкаго сахару, разм еш ать, развести бутылкою сливокъ, поставить на
легкш огонь и мешать до техъ поръ, пока начнетъ густеть (не заваривать).
Тогда отставить на край плиты, поднять на лопатку, и если съ лопатки
не будетъ стекать мороженое до -чи ста , то значитъ мороженое готово,
потомъ снять съ огня на холодное место и продолжать мешать; когда
остынетъ, процедить сквозь сито, прибавить по вкусу процеженной эссен-
щи изъ чая, слить въ заправленную для мороженаго Форму и свер теть,
какъ сказано (см. мороженое абрикосное).
1820. Мороженое изъ чернаго хлеба. Glace de pain noir. (Глясъ де пепъ нуаръ.)
Приготовить гренки изъ 1 Фунта чернаго хлеба и поджарить на
роште до колера; между темъ заки пятить въ кастрюле 1‘/* бутылки воды,
положить въ нее 1 зологншсъ сухаго тмину и вышесказанные гренки, дать
настояться подъ крышкою до колера, потомъ слить воду въ кастрю лю,
прибавить полтора Фунта сахару, закипятить , а когда сиропъ будетъ го-
товъ, снять съ огня, положить съ 4 лимоновъ цедру и, выжавъ изъ нихъ
сокъ, процедить въ Форму для мороженаго, а за полтора часа до отпуска,
вертеть и мешать покуда замерзнетъ; далее поступить какъ сказано (см.
мороженое изъ земляники (1813).
1821. Плоибьеръ изъ фисташекъ. Plombiere aux pistaches. (Пломбьеръ о ппсташъ.)
Очистить и истолочь въ каменной сту пк е полфунта Фисташекъ, под
ливая по капле сливокъ, а потомъ сложить Фисташки въ кастрюлю, поло
ж ить 8 желтковъ, 3Ы Фун. сахару, развести сливками, (одною бутылкою),
поставить на легкш огонь, и мешать, пока загустеетъ, (не заварить). По
томъ отставить въ холодное место, и когда простынетъ, положить для
цвета немного эссенцш изъ шпината, протереть сквозь салФетку и вылить
въ заправленную въ ледъ Форму для мороженаго. З а полтора часа до
отпуска начать вертеть, и каждые Ч* часа мешать до гладкости лопаткою,
а когда мороженое въ половину будетъ готово, то влить полбутылки
сбитыхъ сливокъ, размешать и вертЬть, пока застынетъ совершенно, а
потомъ обмочить Форму въ холодную воду и выложить на салФетку.
1 822 . Сливочное мороженое съ ванилыо. Glace de creme a la vanille. (Глясъ де
кремъ а ля ваниль.)
Отбить въ кастрюлю 8 желтковъ, положить полтора Фунта мелкаго
сахару и палочку ванили, развести полутора бутылками сливокъ, поста
вить на плиту и мешать на легкомъ огне. Когда начнетъ густеть (не за
варить), сдвинуть на край плиты и продолжать меш ать до готовности; по-
томъ процедить сквозь сито, остудить на льду и за полтора часа до от
пуска, вылить въ приготовленную для мороженаго Форму, вер теть и ме
шать, а когда будетъ готово, поступить какъ сказано выше. Въ приготовлен
ное этимъ способомъ мороженое прибавляется для вкуса флеръ д’оранжъ,
мараскинъ, ваниль, карамель и нроч,
18 23 . Маседуанъ мороженое. Glace mac6doine. (Глясъ маседуанъ.)
Приготовить Фрукты и ягоды, какъ сказано въ ст. желе маседуанъ
(1740), сиропъ, въ которомъ варились Фрукты, соединить вместе и прибавить
если нужно сахару, цедры лимонной и немного мараскину. Заправить мо
роженое но вкусу и но пробе, и процедить сквозь сито. За часъ до отпуска,
Фрукты поставить въ чашке въ ледъ, а мороженое слить въ саботеръ и
вертеть постепенно, т. е. более мешать, чемъ вертеть, и когда мороженое
начнетъ густеть, сделавшись какъ бы каша-размазня, размешать, выложить
остуженные Фрукты, перемешать съ мороженымъ и наложить въ приго
товленный тямбаль изъ неаполитанскаго т еста (1635).
1824. Мороженое въ формЪ тумбы или бомбы.
Форма тумбы есть высокая, гладкая или съ рантами умеренной в е
личины Форма на подобие саботера (т.е . той Формы, въ которой мороженое замо
раживается), съ плотно закрывающеюся крышкою, между темъ какъ Форма
бомба кругла. И вотъ эта то бомбическая Форма тутъ и употребляется. Между
т'Ъмъ какъ мороженое окончательно замораживается, заправить бомбическую
Форму въ ледъ съ солью, выложить низъ и бока бумагою и когда мороженое
будетъ готово, переложить въ тумбу (накладывать плотно),
закрыть бу
магою и крыш кою, засыпать солью и льдомъ, покрыть м,3&шкомъ и оставить
такъ до отпуска. Если мороженое въ тумб£ двухъ, трехъ и четырехъ сор
товъ, то поступить сл'бдукяцимъ способомъ: приготовить и заморозить
каждое мороженое отдельно и такимъ же способомъ наложить въ тумбу,
накладывая съ низу и до верху полъ или четверть Формы, закупорить и
засыпать льдомъ и солью. Приготовляющш , при накладк£ мороженаго въ
тумбу, можетъ накладывать по своему ycMOTpimio рядами, полосками и
вставными штуками, но мороженое должно избираться такое, чтобы вкусъ
одного не врюдилъ другому. Мороженое, выложенное на блюдо, гарни
руется мороженымъ изъ порцюнныхъ Формочекъ или пирожнымъ, по усмо
трено.
1 825. Мороженое бомба по-парижски. Bombe a la Parisienne. (Бомбъ а ля паризьенъ.)
Приготовить мороженое пломбьеръ (1827) и взбить въ n tn y мусъ
кофейный (1811). За два часа до отпуска, заправить Форму бомбу въ
ледъ съ солью, выложить средину бумагою и когда Форма застынетъ, обло
жить тонкимъ слоемъ мороженаго кругомъ Формы, такъ , чтобы нигд£ не
было просвету; тогда въ средину наложить взбитый ложкою мусъ, покрыть
крышкою, засыпать солью и льдомъ и оставить такъ съ часъ. Запасный
мусъ держать въ холодномъ м’ЬстЪ, а остальное мороженое во льду съ солью.
Спустя часъ, собрать ледъ съ Формы, снять крышку, дополнить Форму му-
сомъ, покрыть снова крышкою, засыпать вторично солью и льдомъ и оста
вить еще на полчаса. Потомъ собрать ледъ, снять крышку, покрыть плас-
томъ мороженаго, потомъ покрыть бумагою и крышкою, засыпать солью и
льдомъ и оставить такъ до отпуска. Подается на салФетк'Ь съ гарниромъ.
Бомба замораживается этим ъ способомъ изъ различныхъ мороженыхъ и му-
совъ, изъ московика и крема и чрезъ разнообраз1е цв^товъ разныхъ сортовъ
мороженаго — представляетъ весьма изящный видъ.
1826. Мороженое на постамент^. Glace sur le postament. (Глясъ сюръ ле иостаманъ.)
Приготовить заблаговременно мороженое трехъ или четырехъ сортовъ
изъ слФдующихъ: малиновое (1813), сливочное (1822), апельсинное (1814) и
Фисташковое (1821). Пока мороженое замораживается, вы брать порцюнныя
оловянныя Формочки такого Формата, который бы могъ быть удобнымъ
для правильной укладки на постамент!;. Напр, круглыя, въ вид£ персика,
кладутся на низъ, другаго изображешя кладутся во второй рядъ, съ верху
же выбирается Формочка самая большая, изображающая напримЪрт, каску кава
лериста, кисть винограда или тому подобное. Въ низъ дна постамента выби
раются Формы плоская, напр, розанъ, букетъ, венокъ и проч. Выбранныя Формы
раскладываются на три или на четыре отдЪлешя, смотря по мороженому
и тогда накладывается въ нихъ мороженое, сортируя Формы такъ, чтобы
изв^стны я мороженый приходились по назначенному плану. Когда моро
женое будетъ готово, вымеш ать окончательно и наложить въ Формочки,
какъ означено (1813). Заморозить изъ окрашенной воды одного цв4та
или различныхъ цветовъ *) ледянки, какъ сказано въ статье (1744).
За 10 минутъ до отпуска приготовить круглое блюдо, съ сложенною сал
феткою и остудить; вынуть изъ льду Форму съ ледянкою, обмакнуть въ теп
лую воду, выложить на столъ, снять составныя части и переложить на
блюдо съ салфеткою; въ средину ледянки положить кру ж ок ъ изъ белой бу
маги, и на немъ у класть мороженое, обложить кругомъ въ низу постамента
остальнымъ мороженымъ и отпустить. М ороженое на постаменте подается
тумбою, бомбою и натурально наложенное ложкою, а потому приготовляю
щий избираётъ постаментъ различной вышины. Постаментъ для мороже
наго в ысекается летомъ изъ чистаго куска льду, съ помогщю раскаленнаго
железа; этотъ постаментъ можно приготовить правильно и въ красивомъ
виде. Постаментъ для мороженаго также употребляется изъ крему, желе,
суфле и ФОл1анта.
1827. Мороженое пломбьеръ изъ миндаля. Plombiere d ’amande. (Пломбьеръ д'амандъ.)
Ошпарить полфутна миндалю сладкаго (съ частью горькаго), изрубить
мелко и истолочь въ каменной ступке, подливая часто воды, чтобы мин
даль не замаслился. Между темъ отбить въ обширную кастрюлю 8 ж ел т
ковъ, положить одинъ Фунтъ мелкаго сахару и развести одною бутылкою
сливокъ, положить полпалочки ванили и меш ать на огне. Когда кремъ нач
нетъ густеть, положить въ него истолченный миндаль и продолжать ме
шать, пока кремъ загустеетъ, какъ должно; тогда снять съ огня и когда
немного остынетъ, протереть въ чаш ку сквозь сито, слить въ заправленную
для мороженаго Форму (1744), вертеть и мешать, какъ сказано въ той же
статье. Когда пломбьеръ начнетъ застывать, размешать лопаткою до глад
кости, положить 4 ложки мармеладу изъ абрикосовъ и биты хъ сливокъ отъ
четверти до полубутылки. Оливки кладутся постепенно, и приготовляющш
долженъ мешать и разбивать лопаткою такъ, чтобы масса была гладка и
безъ комковъ; если мармеладъ недостаточно сладокъ, то можно прибавить
мелкаго сах ару отъ 1-й до 3-хъ столовыхъ ложекъ . Когда мармеладъ будетъ
готовъ, подать на салф етке , на постаменте или въ Фланахъ и бордюрахъ; накла
дывается ложкою въ виде пирамиды. Этимъ способомъ приготовляется плом
бьеръ изъ ореховъ и Фисташекъ (въ Ф исташ ки прибавляется эссенщя изъ
шпината).
,!) Цв'Ьта кра сят ся ношснплью, шафраномъ, лимономъ и пр.
1828. Мороженое пломбьеръ изъ земляники. Plombiere de fraises. (Пломбьеръ де
фрезъ.)
Приготовить изъ свежей земляники мороженое и заморозить въ поло
вину. Между т^м ъ взбить полбутылки сливокъ (43), положить 2 столовыя
ложки мелкаго сахар у съ ванилью. Когда мороженое въ половину будетъ
готово, размеш ать до гладкости и мъш ая, класть постепенно сливокъ, а
когда всЬ будутъ положены и размешаны, какъ слг£дуетъ, закрыть, засы
пать льдомъ съ солью и за четверть часа подавать.
18 29 . Пломбьеръ изъ дыни по-итал!янски. Plombiere de melon a l’italienne. (Пломбьеръ
де ыелонъ а л’ита.пень.)
Приготовить мороженое изъ дынь (1818) и заморозить въ половину.
Между тЬмъ приготовить коринку для крему (1471) и взбить полбутылки
сливокъ. Когда мороженое будетъ вымешано до гладкости, класть п осте
пенно и размешивать такъ, чтобы не оказалось комковъ, а когда. вс£ сливки
будутъ положены, выложить коринку, размешать, закупорить, засыпать
льдомъ съ солью и черезъ четверть часа отпустить.
1830. Пломбьеръ рисовый по-португальски. Plombiere de riz a la portugaise. (Пломбьеръ
де ри а ля портюгезъ.)
Вымыть и обланжирить полфунта рису, а когда закииитъ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, поло
ж и ть '/в палочки ванили, налить сливками, разварить до мягкости и про
тер еть сквозь частое сито. Потомъ отбить въ кастрюлю 8 желтковъ, поло
жить l 'li Фунта мелкаго сахару, развести 1 бутылкою молока, поставить
на легкш огонь и мЬшать пока не загустеетъ (не заварить); когда будетъ
готово, смеш ать вмгЬст£ съ вышесказаннымъ рисомъ, протереть сквозь час
тое сито или салФетку, вылить въ заправленную для мороженаго Форму
и заморозить въ половину. М ежду т$м ъ приготовить коринки (1471) и взбить
полбутылки сливокъ. Сливки размеш ать съ двумя ложками мелкаго сахару
съ ванилью, класть постепенно въ мороженое и меш ать такъ, чтобы ком
ковъ не оказалось, положить коринку, р азм еш ать окончательно, закупорить,
засыпать льдомъ и солью, а спустя полчаса отпускать. Можно также прибав
лять ликеръ ванильный или мараскинъ.
1831. Пломбьеръ изъ каштановъ Съ разнымъ изюмомъ. Plombiere de marrous aux raisins
de Coriuthe. (Пломбьеръ де марронъ о резяиъ де Коринтъ.)
Отбить въ кастрюлю 8 ж елтковъ, положить полтора Фунта мелкаго
сахару, размеш ать, развести полбутылкою вскипяченныхъ сливокъ, поло
жить 1 Фунтъ пюре изъ каштановъ, р азм еш ать снова, развести бутылкою
сливокъ, поставить на плиту и мешать. Когда начнетъ гу стеть (наблюдать,
чтобы желтки не заварились), отставить на крап плиты и м ъш ать, пока
будетъ готово; потомъ процедить сквозь сито и остудить на льду. З а пол
тора часа до отпуска, влить мороженое въ Форму, покрыть бумагою и
крышкою и вертеть, каждые же четверть часа, очистить отъ соли ве]:)хъ,
снять крыш ку и бумагу, осторожно размешать лопаткою, покрыть кр ы ш
кою и чистою бумагою, прибавить льду и соли, вертеть и повторять ме
шать, пока будетъ въ половину готово. Потомъ влить стаканъ м араскину,
размешать, положить полфунта разныхъ сортовъ изюма для пудинга и пол-,
бутылки сбитыхъ сливокъ и вертеть снова, пока мороженое не будетъ
совершенно готово. За 10 минутъ до отпуска, поставить Форму съ рантами
въ ледъ съ солью, сложить въ нее мороженое, обровнять кругомъ плотно,
покрыть бумагою и крышкою, засыпать сверху льдомъ и солью и оставить
въ такомъ положеши до отпуска; потомъ очистить отъ льда, обмочить Форму
въ холодную воду и выложить на салфетку. Подаются особо въ соусникЬ
сбитыя сливки, перемешанный съ мелкимъ сахаромъ и мараскиномъ.
1 832 . Пудингъ изъ каштановъ по-Несельродовски. Ponding de niarrons a la Nessel
rode. (Пудингъ де марронъ а ля Несельродъ.)
Приготовить пломбьеръ изъ каш та но въ съ мараскиномъ, какъ сказано
(1831). прибавить въ него Фрукты, нарезанные косточками, размешать,
наложить въ Форму для мороженаго (1741), покрыть, засыпать льдомъ съ
солью и оставить такъ полчаса, Потомъ выложить на блюдо; особо подать
взбитыя сливки съ мараскиномъ. Любители прибавляю тъ бисквитъ, н а р е
занный кружками, ломтиками и кусочками.
Пудингъ a la Chateaubriand приготовляется этимъ же способомъ; разница
въ томъ, что Форма убирается сверху Фруктами и ананасомъ, накладывается
въ Форму въ перекладку съ пластами бисквита.
1 83 3 . Пудингъ изъ бисквита съ мороженымъ. Pouding de biscuit garni de plombiere.
(Пудингъ де биекюи гарни де пломбьеръ.)
Испечь бисквитное тесто, какъ сказано въ ст. 1608, и резать изъ него круж
ки такой величины, которые бы могли удобно вкладываться въ назначенную
для пудинга Форму; изрезать первый кружскъ, выложить низъ Формы кра
сиво кусками, а остальные смазать абрикоснымъ мармеладомъ и поставить
въ холодное место. Когда придутъ за кушаньемъ, положить въ приго
товленную Форму немного мороженаго, покрыть кружкомъ бисквита, при
ж ать плотно, наложить снова мороженое и бисквитъ и продолжать такъ
далее, пока Форма будетъ полна; потомъ обмочить Форму въ теплую воду,
выложить на салфетку, а особо подать сиропъ изъ Фруктовъ. Мороженое
взять но желашю, напр, съ ванилью и т . н.
1834. Ананасъ замороженный.
Выбрать крупный ананасъ, отрезать верхнюю и нижнюю часть, очи
стить аккуратно, снимая верхнюю кожицу такъ, чтобы ананасъ им^лъ видъ
цельный; потомъ прорезать сверху отверстие выемкою въ виде колонны и
выбрать средину ананаса гарнирною ложечкою такъ, чтобы когда ананасъ
обланжирится, онъ держался бы цЬльнымъ. Тогда опустить ананасъ въ
жидкш сиропъ, потомъ отварить въ сироп!; погуще и поставить въ холод
ное место. Образки съ ананаса сложить въ первый сиропъ, выварить такъ,
чтобы они могли протереться на пюре; изъ нихъ, которые получше изре
зать сальпикономъ, а остальные протереть сквозь сито въ чашку, прибавить
сиропу, соку изъ лимона и приготовить мороженое какъ следуетъ. За пол
часа до отпуска, положить въ заправленный саботеръ ананасъ, а въ другой
ананасное мороженое, и когда онъ замерзнетъ какъ следуетъ, то разме
шать, наложить имъ ананасъ полно, поставить снова въ Форму для моро
женаго, закрыть, засыпать солью и поставить до отпуска. Замороженный
ананасъ подается цЬльнымъ и резаннымъ пластами, какъ резанный, такъ
ы цельный подаются на постаменте съ Фруктами, а также въ роге изо-
билхя между Фруктами, пирожными и мороженымъ порцюннымъ.
18 35 . Маседуанъ лоретто въ апельсинахъ. Loretto d’oranges. (Лоретто д’оранжъ.)
Приготовить маседуанъ, какъ сказано въ ст. 1823 изъ нярезанныхъ
мелко Фруктовъ и ягодъ и очистить апельсины (1804); за 5 минутъ до от
пуска разрезать мороженое съ Фруктовымъ сиропомъ и ликеромъ, нало
жить въ апельсины полно, сложить на салФетку и покрыть сверху бис
квитами.
КОНЕЦЪ.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ,
-
-:ч--
А.
СТР. j
Баранина а ля провансаль
Абрикосы а лл Конде ....
692
—
а ля фермьеръ .
—
маринованная .
84
—
на май. дик. козы.
—
ц'Ьлые съ сиропе
85
—
по-итальянски
.
—
намороженные . . .
800
—
но шотландски •
Апельсины .............................................
85
—
съ рисомъ по-грузин.
еъ желе для гарнировъ. 788
—
шпик, по-итальянски
.
Артишоки ......................................
77
—
жареная на вертеле..
Артишоки но-бордосскн
628
Бара нift бокъ фаршпр. гре ч. ка шею .
жареные.
.
.
.
630
Барашекъ жар. съ рисомъ по-англ.
—
но-лшнски
....
—
—
и зъ м а с л а .........................
съ соусомъ голланд •
—
—
фаршпр. для стола въ
фаршированные
629
день св. Пасхи .
фарш ированные а ля
Бекасы на крустадахъ по франц.
Барнгу.'п..........................
628
—
на крустад. а ля рояль .
Аспикъ изъ цыпллтъ а ля Белло. 602
—
жареные но охотничьи .
Атлеты для гарнировъ.
409
Пенье яблочныя (блинчики) а лл
—
изъ волов, иоднебенья .
дюшесъ.......................................
—
нзъ телячьихъ молокъ
408
—
яблочныя ................................
Б.
—
г р у ш е в ы я ................................
—
вишневыя......
—
персик овыя..............................
Ба б а горяча я по-польски
.
706
—
а на н ас н ьш ................................
—
а п е л ье т ш н ы я ..........................
ио-Станиславски . 703
—
клубнпчныя съ аиаиасомъ
—
по -французски
705
въ к л я р е ................................
Бадиджаны подъ бешамелью .
627
—
франжипанныя ....
фарширо ва нный •
—•
—
—
жареные по-
Б а л ъ ..........................................................
114
немецки.
у т р е н ш й ................................ 115
—
по-французски съ жаре-
—
в е ч е р и ш ...............................
—
пымъ кремомъ ....
—
обыкновенпымъ пор ядк омъ .
116
—
(лепешки) с ъ макомъ .
—
норядкомъ англшск. или
—
с ъ марм. ио -Р адзп вп ловски.
р ау т ъ ......................................
117
Бенье суфле жареные съ мармел.
—
п ервоклассный .... 117
Бешамель изъ молока ....
Бальныя принадлежности . .
119
—
изъ сливокъ и с ме тан ы.
455
453
99
455
453
454
455
454
452
456
459
056
460
521
692
693
694
695
701
674
695
337
ОТР.
Бобы з е л е н ы е ......................................
СТР.
Бп гос ъ охотппчш ................................
330
79
—
иольскш на тур аль но .
—
—
зеленые по-англшекп
.
642
Бисквитъ взби вной ......................... 7 14
—
зеленые натурально .
—
—
B'biicicifi............................... 71 3
по-французки . . 643
—
в^нсюй рулетомь .
—
—
руссюе съ белымъ соусомъ. 644
—
за в ар н ой .......................... 2 7 0
—•
съ соусомъ а ля пулетъ .
643
—
заварной съ пармезан.
271
Бордюръ для антрме слад. .
728
—
и зъ большой формы съ
пзъ желе съ маседуан. 788
ванилью .........................
711
—
—
—
по-мила нски
.
—
—
изъ ржанаго хлЬба.
716
—
—
риса съ персиками
—
изъ чернаго хл'Ьба . . 715
а ля Дюшесъ
729
—
кандит. для будянговъ
71G
—
—
—
съ ренклодами. 728
—
лe гкiй ......................................... 71 5
— фрукт, а ля BiiKTopia. 729
—
миндальн. для тортовъ.
714
Борщъ изъ зел. сельлер. по-литов. 328
—
м осковикъ с ъ ор'Ьхо-
—
пзъ рыбы с ъ ушка ми.
—
выыъ масломъ .
—
—
малорошйсшп ....
—
—
съ миндалемъ
712
—
польеюн лейзен. съ ушк. 327
—
съ ромомъ. .... 7
15 Ботвинья съ огурцами .... 3
34
—
ш околадный ....
—
Брандадъ изъ трески по итальян.
502
Бптокъ со сметаною .........................
424
Б р е зъ .......................................................
228
Бпфстексъ а ля Шатобр1анъ .
423
—
-сухой для жпвностп
—
—
но-англшски .... 4
2
2 Брюшъ
............................................
706
по-англШс. съ ан чо ус о-
—
п о -итальян екп
....
707
вымъ масломъ .
423
Будянгп пзъ гуспныхъ печоно къ
—
по-н’Ьмецки ....
424
а ля перигоръ ....
552
—
съ картоф. по -нгЬмедки.
—
—
и зъ к уръ а ля Мопгляст».
551
—
соте съ мадерою.
423
—
—
—
по-царпдыпски.
—
—
съ яичницей но-гам
—
—
рыбы фарширов. р а
бургски ...............................
423
ковыми шей кам и .
552
Б лан кетъ изъ ди чи .........................
40S
—
озъ фазана а ля Пренсъ-
—
изъ печон. гусиныхъ . 546
Ш а р л ь ................................
550
Бланкетъ изъ телятины
408
—
изъ цыпл. а ля Ришелье . 552
—
—
цыплятъ
.
.
.
—
—
свиные гто-н'Ьмец. изъ ли
Бланманже изъ миндаля. . . . 773
вер а, съ кашею
.
468
Блины гречневые за варпы е.
402
—
по-сам огптскп
....
469
—
гр ечне вые сдоб ные .
—
Буженпна пзъ поросенка .
467
—
гречнев. пост, натурально. 401
Бульоны
.............................................
217
—
гре чн евые с ъ яйцами
403
Бульонъ б^лый куриный . .
218
—
изъ манныхъ крупъ.
404
—
грибн ой ............................... 221
—
изъ кукурузной муки . .
—
Бульопъ говялпй ............................... 2 1 7
—
картофельные . .
.
—
Бульонъ красный говяжШ. . . 218
—
картофельн. растворчатые 405
—
—
теля4iГг. . .
—
—
к и с л о - с л а д ю е .........................
—
—
крЬпкш или глясъ дома-
—
к расные и зъ моркови .
—
шняго прпготовлешя.
219
—
нал'Ьсники натурально. . 40G
Бульонъ крЬп. или глясъ ф абр.
—
—
нал'Ьсники съ творогомъ.
—
—
рыбный ................................
—
—
прозрачные. Нал'Ьсники . 406
—
изъ кореньевъ ....
221
—
. рисовые п а туральпо
.
.
403
—
изъ рыбы сол. и суш. . 220
—
рисовые съ пармезаномъ.
—
Буфстъ капдитерсюй . . . . 122
с ъ и к р о ю ................................ 40S
—
столовый................................
—
—
съ мармеладомъ по-Рад-
229
зивиловекп
.........................
674
Белорыбица натурально . . . 503
Бобы б'Ълые молодые ....
7
9
—
по новго родски .
—
—
—
натурально
.
.
643
—
—
по-бретонекп. . .
—
CTI’.
в.
Вареники съ капустою.
-
••
396
Вареники съ творогомъ
.
.
.
—
В а р е н ь е ...................................................8 6
Ватрушки съ вареньемъ .
.
•
394
---
съ лукомъ
....
—
—
съ творогомъ
.
.
.
—
Вафлп п о -п о л ь с к п ......................... 700
—
жарения по-польски
•
701
—
пор терн ыя
.
■
••
700
—
съ сбитыми сливками • 699
—
шведсшя (трубочки)
со сливками .... 70 0
Ветчина на манеръ вестфальской.
92
—
а ля Камерани .
.
•
464
—
Пюклеръ-Мюскау • 465
—
вареная въ брез'Ъ.
.
•
464
—
вареная
въ квасномъ
с у с л ' Ь ................................462
-—
глясованная ....
463
—
глясованная съ впномъ
м а л а г о ю ......................... —
—
жареная на вертел'!; по-
а н г а й с к и ......................... 46 4
—
копченая, вареная нату
рально ............................... 4 6 2
—
на холодное ....
596
печеная въ т'Ьст'Ь
.
.
463
Винегретъ изъ дичи съ разнымъ
г а р н и р о м ъ ......................... 6 0 4
—
изъосетрины. . . . 607
постный изъ разностей . 611
—
изъ разной рыбы ■ •
.
610
В и ш н и ..................................................
84
—
въ кляр'Ь................................468
В о л ь о в а н ы ........................................ 5 8 0
—
а ля Нель .... 581
—
—
ма рпиьеръ.
.
.
—
—
—
Патисьеръ.
.
.
—
—
съ ершовыми филеями .
582
Г.
Галантинъ изъ индМкп съ трюф-
л я м и ................................5 9 7
—
изъ ми ндальна го т];ста
(подражаше) .... 738
—
изъ поросенка. .
.
.
597
Гарнпръ андалуз’1...............................279
—
а ля Рашель .
.
.
.
274
—
г а с к о н ь ................................ 2 73
—
Гутенбергъ
....
—
—
д ’О р с а й ................................ 2 72
стр.
Гарпиръ д е Р о г а т . ........................ 271
—
для супа люккшенъ .
.
278
—
для холодпаго.
.
.
.
585
—
пзъ устрицъ Камбпзъ .
278
—
и мпе р1ялъ .....
—
—
Ирма.................................... 2 7 4
—
К а н п и г ъ ........................2 7 7
—
Каролинъ
.
,
274
—
К о л ь б е р ъ ........................ 2 7 1
—
К ю с с и .............................. 2 7 3
—
Мак до на л:.......................... 2 7 5
—
м а тело ттъ........................ 281
—
Массеи а
........................ 271
—
М е с е н ъ ...............................2 7 8
—
М еж е р ъ .............................. 2 8 0
—
М е д и н ъ ............................... 2 7 7
—
Монморанси .
.
.
.
272
—
постный Рнволп .
.
.
279
—
п р я п с е с с ъ ........................2 7 2
—
прянтаньеръ .
.
.
.
268
—
Г е ж а н с ъ ........................ 271
—
рыбный брабансонь .
.
279
—
с а в у а зь е н ъ ........................ 2 7 5
—
с е л е с т и н ъ ......................... —
—
т о р т ю .............................. 2 8 0
—
Ш евр е зъ ............................. 2 7 9
—
Ш о м ел ь .............................. 2 7 7
—
Ф л е р и .............................. 2 7 2
Гаши изъ говядины .................... 431
Г л а з у р ь ........................................ 6 6 1
.—
з а в а р н а я .................... 662
Глухарь ф аршированный .
.
.
515
Говядина натурально
..
.
.
419
—
а ля жардинье
.
.
.
420
—
по-фламандскн. . . .
—
—
бефъ а ля модъ, глясо
ванная съ макаропами .
—
—
фаршпров. по-мЬщанскп.
421
—
по-испанскн
.
.
.
422
—
глясов. по-французски .
421
—
тушоная въ горшкЬ .
.
422
Голова дпкаго вепря съ желе
(подражаше) .... 7 3 5
—
дпкаго вепря фаршпров.
595
—телящ»я а ля тортю .
.
445
—
—
для гарнира -
.
239
—
—
другимъ способ.
—
—
—
натурально .
.
445
—
—
по-итальянски
'
—
—
тел. фаршпр. по-нгЬмецки. 5 9 4
Голуби съ горохомъ по-французски. 5 2 4
Голубцы малороссшсше постные . 6 4 9
Го р о х ъ ............................................ 7 8
—
въ бутылк’Ь ...................... 80
—
молодой по-апглшскп.
.
644
Is
СТР.
Горохъ молодой по-французски .
044
—
по-франц. а ля буржуазъ.
—
Г ор ош ек ъ з е л е н ы й ......................... 87
Горошекъ (сахарный) по-русски . 634
Гребешки отъ цыплятъ и каплуна. 237
Гренадинъ изъ пулярдъ а ля Ру-
ж е м о н ъ .......................... 5 3 5
—
изъ телятины ....
449
Гренадъ изъ фил. отъ пулярдъ . 558
Гренки изъ брюша съ ананасомъ.
759
—
ы а р м е р и д к и ......................... —
—
панерованные ....
—
Грибы б ^ л ы е ......................................
—
—
въбутылке...
81
Грибы ж а р е н ы е ............................ 24 1
—
—
по-итальянски
•
—
—
—
со сметаной . .
—
—
лисички жареные . . .
242
—
с в е ж ! е ................................ 2 4 0
— (сушоные) жареные постные.
241
Грудинка свиная копченая.
.
.
410
—
телячья жареная на
роштЬ с ъ грибами.
.
442
телячья фаршпров. .
443
—
фарш, черносл.
442
Грузди ф аршированные
.
.
.
626
Г уси к о п ч е н ы е ................................ 94
д.
Дарiоли съ шоколадомъ . .
Десертъ......................................
Дшпя утки, чиркп, а ля Тиноли
Дичь разная маринованная
Дрозды фаршированные
Дрохва маринованная .
—
по-малорос. въ тесте
.
Е.
Ерши натурально
—
жареные въ кляре .
Ж
Жаворонки по-польски.
.
.
.
527
—
фаршированные съ соу
сомъ дипломатовъ • • 526
Жаркое: бекасы и вальдшнепы . 615
—
голуби жареные въ ли
сте виноградномъ.
-
.
618
744
120
523
89
526
514
г,па
СТР.
Жаркое: гусь молодой фарширо
ванный яблока ми . . ■
620
—
гусь съ сушон. фруктами.
—
—
дикая утка но-француз.
621
—
дупель или бекасе жаре
ный по-охотничьп
.
.
.
—
•—
заяцъ по-фински . .
.
616
—
съ сметаною.
•
—
—
индейка по-охотничьи
.
622
—
каплунъ маринованный . 620
—
куропатки жареныя по-
метръ-д’отельски
.
.
.
618
к р о л и к и ................................ 619
—
монаховъ бернарднновъ .
624
молодая шпиков, индейка.
615
—
молодая цесарка • .
.
623
—
на раковинахъ . . .
.
622
—
н а в л и н ъ ................................ 6 23
—
п е р е п е л к и .......................... 616
—
п о р о с е н о к ъ ......................... 622
—
—
фарширов.
623
пулярда жареная по-сла
вян с к и...................................... 6 19
—
пулярда по-польски
.
.
—
—
по-швейцарски . 620
—
—
шпикован. трюфл. 619
—
рябчики но нЬмецки .
.
618
—
по-французски ....
—
—
утка фаршир. фруктами.
621
—
ф а з а н ъ ................................ 6 23
— цыпл. и голуби по-польски.
617
—
—
жарен, по-испански .
—
—
—
по-венски
.
.
.
—
—
—
жареные въ минуту.
—
Желе а ля д ’А р т у а ..........................787
изъ апельсинъ съ фруктами. 783
—-
—
айвы съ обсахар. розами. 785
—
—
винограда
....
—
—
—
виш енъ съ виномъ тока й-
ск п м ъ ............................................. 7 8 4
—
и зъ г р у ш ъ ................................ 78 3
—
—
каштановъ съ фруктами.
787
—
—
л и м о н о в ъ ......................78 2
—
—
м а л и н ы ........................... 7 8 3
—
—
чер н ой смородины . .
784
—
—
ф 1а лок ъ ........................... 78 2
—
—
фруктовъ въ арбузе . .
786
—
—
ягоднаго сока.
.
.
•
670
—
—
я г о д ъ ............................ 8 6
—
маседуанъ съ разными фрукт.
786
—
м о с к о в и к ъ ................................ 78 9
—
съ а н а н а с а м и .................... 784
—
с ъ к р е мо м ъ ........................... 78 8
я р а л а ш ъ ..................................... 7 8 6
Ж е н у а з ъ ............................................ 7 1 8
CTI'.
стт.
3.
Канус га съ бешамелемъ
631
—
свЬжая но-нЬмещш .
—
Заготовлеше припасовъ.
75
—
съ горохомъ .... 6
30
—
зелени въ бутылкахъ .
80
—
фаршированная .
—
—
фруктовъ и ягодъ въ
—
шинкованная, вареная
бутылкахъ по-французски .
82
н а т у р а л ь н о ..........................
632
Заготовлеше рыбы впрокъ свежею.
90
Капустин къ польскШ.......................... 3 2 9
Задняя четверть дикаго кабана а
Караси съ бешамелемъ .... 5
01
ля М а т и н ь о н ъ ...........................
509
Кардоны
............................................
78
Задняя четверть дикаго вепря по-
Кардоны въ собственомъ соку -
645
рнмскн
.
......
5
10
—
жареные въ клярЬ •
646
Звено изъ лососины а л’импер!аль. 481
—
н а т у р а л ь н о .........................
645
—
—
но славянски .
—
—
св е к о л ь н ы е ..........................
—
—
осетрины на холодное .
G07
—
съ пармезаномъ .
—■
З еленной тор гъ ...............................
33
Кар и пзъ цыплятъ но индейски .
545
Земляныя груши гго-люнски
(I4G
Карпъ изъ бисквита и желе (подр.) 737
—
по-польски
.
—
—
съ капустой по-русски .
490
—
—
съ са байономъ .
—
—
съ медомъ по-польски
.
—
Зразы изъ зайца ...............................
513
—
съ разн. гарн. по-матросски.
489
но польс ки ...............................
12-
Картофель для гарнировъ .
648
—
тушоныя въ горшкЬ а ля
натуральн. плп въ мунд. 617
Нельсонъ ................................ 42G
печеный въ зо.гЬ
печоный на роштЬ а ля
Жирарденъ . . . .
648
И.
Кассеролп пзъ риса а ля Ъасано . 569
—
пзъ риса а ля Жюсьепь.
568
Изюмъ д ля пир ожпа го и кремовъ. G63
Каша гречневая въ горшкЬ.
397
Цпд'Ьпка а ля 1шпо|паль.
529
—
гречневая жареная .
—
—
а ля рейиьеръ ....
—
Каша гречневая разсыпчатая . . 307
—
фаршпров. макаронами . 529
—
гречн. съ пармезаномъ.
—
картофелемъ.
528
—
изъ ячиыхъ крупъ а ля Ба-
тр юф лемъ
527
р ановъ ......................................
399
сосисками
588
_
ман ная н а мпнда льном ъ
МОЛОК'Ь................................. 400
—
манпая разсыпчатая.
.
.
399
К.
—
манная съ ананасомъ .
677
пшенная постн.съ черносл 399
Камба ла ж а р е н а я ................................
501
—
разсыпч. н а гриб, бульон!;. 3 9 8
на ту рально съ голланд-
—
разсыпчатая съ рябчиками.
—
ск имъ со усомъ
—
—
разсыпч. и зъ смо лен, круп ъ.
—
Канилотадъ пзъ цыплятъ по-италь
—
се льс к ая ....................................
100
я н с к и ................................
545
—
съ сливочною п'Ьнкою .
—
Каилунъ а ля Матиньонъ .
•>33
—
тыквенная по полтавски ■ 399
—
а ля Ш иполата
532
Кисель к лю квенны й......................... 790
а ля финапсьеръ •
—
—
ми нд а ль ный .............................
—
—
п о - н е м е ц к и .........................
533
Кишки телячьи (криски).
450
—
по-французски поэле.
531
Клецки в а р ш а в с ш я . ..........................
251
по-французскп съ соусомъ
—
гр счпевыя ................................
256
томатнымъ .......................
532
—
пзъ заварнаго тЬста
253
—
съ эстрагономъ.
.
531
—
изъ картофеля ....
255
съ консоме.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
-
—
и зъ тв орогу ......................... 2 5 6
—
съ рисомъ .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..32
—
птальянешя Канино.
255
Капуста, бЬ ла я натур альн о.
G30
—
краспосельтя гофре .
—
—
брюсельская натура льн о. 63 3
—
лнмопныя .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
256
—
красная .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
G32
—
• манныя
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
—
СТР.
Клецки ноб л п .......................... 254
—
н Ь м е ц ш я ................................ —
—
с б и в н а я ................................ —
—
сенъ-флорантэнъ. . . .
255
Клен р н б Ш .......................... (>70
—
телячш или желатпнъ . .
671
Кнели и зъ ннд'Ьйкн шпикованная.
550
-—
пзъ куръ съ копсоме . .
549
—
изъ циплятъ съ трюфлемъ
а ля В и л еру а ......................... 5 5 0
—
фарширования салышкои
541)
—
фарш, устриц, н навагою.
550
Книга изъ бисквита (подражаше). 738
Ко лб а с н а я провиз1я ................
72
Колдуны л и т о в с ш е ........................ 394
Компотъ пзъ абрикосовъ . . .
761
—
пзъ ананасовъ . . . .
765
—
—
апельсиновъ. . . .
763
—
—
винограду ....
—
—
—
в п ш е н ъ ......................... 7 6 2
—
—
г р у ш ъ ......................... —
—
—
персиковъ
.
.
.
761
—
—
с л и в ъ ............................... —
—
—
фруктовъ сушеныхъ .
764
—
—
фрукт. французскихъ.
765
—
—
черн о сл и ва ..................... 7 6 3
—
—
я б л о к ъ ......................... 76 2
—
—
ягодъ
....
763
—
маседуанъ изъ фруктовъ .
764
К о н с е р в ы ................................ 1 2 0
Консоме изъ д и ч и .............222
—
и зъ к у р ъ ............................... 2 2 1
—
изъ куръ съ гренками по-
п та л ь я п с к и .........................
252
—
пзъ рыбы.................................. 22:)
—
и зъ теляти ны
.
.
.
.
222
—
по-англшскп ............................
—
—
по-португальски ....
—
—
съ выпускными яйцами.
.
252
—
съ кервелемъ и эстрагон.
—
К о н ф е к т ы ....................................
121
К о п т и л ь н и ..................................9 3
Корбульонъ для рыбы ....
227
—
для рыбы съ виномъ
.
.
—
—
съ корен, для рыбы . .
—
Корзинки гарпированныя а ля фи-
н а н с ь е р ъ ................................ 582
—
п з ъ б у м а г и ......................... —
—
и зъ е р ш ей ............................... 583
—
изъ кармелов. апельсиновъ
и ф р у к т о в ъ ..........................7 32
Коровай изъ гусиныхъ печонокъ. 552
—
фуа-гра а ля рояль. .
553
—
—
изъ пулярдныхъ
печонокъ.
•
•
553
Коровай изъ цыплятъ а л’имие-
р1аль.................................
—
изъ куропатокъ .
—
—
судака съ бешамел.
—
—
щуки .
■ ...
■
—
—
рябчиковъ съ фар-
шемъ и трюфлями.
—
-
•—
печонокъ съ трюф
лями ......................
—
—
рисовый а ля Ка-
стильонъ ....
Корюшка ж а р е н а я ......................
—
натурально .......................
—
подъ б'Ьлымъ соусомъ .
—
фаршированная ....
Котлетная часть изъ вепря съ виш
нев. соус ом ъ ......................
Котлеты бараньи а ля Помпадуръ.
—
бараньи въ кляр!; .
—
бар. жареныя на роштЬ .
—
бараньи маринованная .
—
бараньи натурально.
—
бар. по-провансальскп .
—
бар. съ шоре (подражаше).
—
воловьи натурально.
—
волов. по-англШскп -
—
волов. по-н’Ьмецки . . .
—
изъ дикой козы но-охот-
ничьи .................................
—
пзъ дикой козы шпикован.
—
изъ лососины а ля д’Артуа.
—
пзъ перепеловъ ....
—
изъ порос, я ля Виллеруа.
—
пзъ цыплятъ а ля реиъ .
—
—
а ля Севинье .
—
—
—
на холодное по-чср-
к е с с к и .................................
—
изъ цыплятъ но-н’Ьмецки .
—
—
—
по-польски
.
—
пзъ щуки съ грибами .
—
по-вп.зантшскп......................
—
пожарстя изъ рыбы-
.
—
—
изъ цыплятъ
Котлеты св и н ы я ............................
—
•
теляч. а ля Бальби.
—
теляч. а ля Вплеруа
—
телячьи а ля Дре .
—
теляч. а ля Рашель.
.
—
теляч. а ля Сепгара
..
—
теляч. въ папильотахъ
.
—
теляч. глясерованыя. .
—■ теляч. гляс. съ соусомъ
венезонъ.................... .....
•
—
теляч. жарения па рошт4.
—
теляч. на холодное.
551
555
563
605
690
497
510
457
458
456
457
740
427
512
483
525
467
544
602
544
543
492
594
503
543
466
440
437
439
438
437
440
436
593
стг.
СТР.
Котлеты телячьи на холодное а ля
Крепинеты пзъ свиныхъ ножекъ.
470
Фоб ер ъ ...................................... 5 93
Кроканбушъ ..........................................
733
—
теляч. панеронанныя н жа
Крокеты пзъ каштановъ .
697
рения на ропггЬ .... 436
—
изъ риса съ варен. .
696
—
телят, по-милански .
437
изъ суфле и пудингъ .
697
—
но-н^мецкн .
438
Крустады а ля рояль ....
572
—
•
—
(соте) съ соусомъ сю-
—
изъ бабы съ маседуан. 727
и р е мъ ...................................... 4 3 7
—
—
бршшнаго т'1;ста . 571
—
теляч. шпикованыя .
436
—
картофельн. пюре.
—
Кофе.
119
—
—
к а ш и .........................
—-
Кремъ англо-франц. съ коринкою. 768
—
—
лапши ....
—
—
—
съ фруктами . 773
—
—
петишу съ сабайон.
726
■— бавар. съ мараскин. .
769
—
—
р и с а .........................
572
—
балар. съ фрукт, пюре .
—
—
—
-
сдобнаго тЬста . 570
> — завар.а ля Дсслиньякъ.
270
—
—
фарша .... 5
7
2
—
заварной Бурдалу
—
■—
—
хл Ьба гарнирован.
—
(завар.) суфле въ чашкахъ
бланкетомъ.
573
с ъ кор иц ею .........................
689
—
—
хл'Ьба жареные.
569
•—
завар, Дюбелуа .. ..
269
—
для сладк. блюдъ . 723
—
(завар.) суфле изъ апельс. 688
—
съ персиками по-не
—
завар. (суфле) съ мерянгою.
—
мецки ................................
727
—
завар. изъ яблокъ а ля Ми-
Крутоны (гренки) съ мармеладомъ
р а б о ............................................
689
изъ чернослива . . . .
759
—
зав. изъ фазана Копдорсе. 269
—
изъ б'Ьлаго хл'Ьба с ъ вин омъ
—
завар. Ксавье
....
—
мадерою
................................
760
—
—
рояль .........................
—
Кукуру за мо лода я ..............................
649
—
Севинье .... 2
68 Кулебяка изъ блиновъ съ фаршемъ. 377
—
—
изъ формы .
689
—
изъ слоенаго тЬста съ кап. 376
—
—
франжипанъ.
687
—
купеческая съ фаршемъ
377
—
—
Шателенъ
270
—
съ грибами ..........................
—
—
и ж е л е ......................................
771
—
съ с и г о м ъ ................................
376
—
изъ апельсиновъ.
—
Кулики фаршпров. съ трюфлямп.
522
—
—
барбарис а.........................
773
Куличъ .................................................. 7 0 2
—
—
каштан, съ мараскин. 771
Куропатки а ля Каталанъ .
518
—
—
мо кск аго кофе •
768
—
а ля Режапсъ.
517
•—
рису съ мараск. .
770
—
фаршнрованн. по -италь-
—
—
с аго ................................
771
яи скн ................................
—
—
(морож. сливки) съ рисомъ
Курятный торгъ • •
•
•
18
и а на н а со м ъ .........................
776
Кутья изъ пшеницы с ъ макомъ.
678
—
на бургонскомъ винЬ . . 770
—
пзъ ри су съ минда лемъ
.
—
—
съ земляни кою .... 7
7
1
100
—съ
карамелемъ и анисомъ.
—
—
с ъ м е ря нго ю но-англШски.
772
Л.
—
съ шоколадомъ . . . .
769
—
фисташковый ......................... 772
—
франц. лейзен. съ миндал. 767
Лабазный т ор гъ . .........................
31
—
шарлотъ пзъ апельсиновъ. 778
Лабардапъ подъ бешамслемъ .
488
■—
—
пзъ персиковъ .
777
—
но-нормандски ....
—
—
—
п ру с, изъ бискв.
7 7!)
—
св'Ьзк. на тур аль но . .
—
—
—
съ глясер. бискв. .
—
Лазанки съ творогомъ по-польски 6 58
—
швед, изъ яблоковъ . . . 776
Л ангетъ по -англшскп
....
426
— яблочный съ кюрасо .
7Ь8
Лапснпкъ для холодиаго .
•
■ 584
—
яралашъ съ фруктами .
773
—
изъ ножекъ телячьпхъ.
226
Крспннеты пзъ д п чп .........................
471 1
—
пзъ иогъ воловь ихъ . .
—
—
и зъ куръ ...............................
—
—
куриный....................................
—
стг.
сгг
Л апспикъ изъ дичи ........................
227
М а с е д у а н ъ ......................................
121
—
изъ рыбы ..............................
—
—
изъ разной зелени . . 641
Лапш а на модокЬ въ ванилью .
.
677
—
•
лоретто въ апельсин. КОО
Лапы медведя жарен, па рошт'Ъсъ
—
морожепое
.
.
.
.
795
соусомъ пикантъ ....
509
Масло а ля метр-д’отель .
231
Латукъ глясован. п фаршир.
.
.
630
—
а н ч о у с н о е ..............................
230
Лебеда садовая по-малорос.
.
.
634
—
-
ж а р е н о е ..............................
232
Лебедь изъ бисквита съ кремомъ
—
изъ св'Ъжихъ ор'Ьхонъ и
(п о д р а ж а ш е ) ........................ 736
м ин д а ля ....................................
232
Л ещ ъ н а т у р а л ь н о ..............................
189
—-
монпельерское
....
-
-
-
—
фаршир. съ красн. соусомъ.
—
—-
п а р и ж с к о е ..............................
233
Лейзонъ для с о у с о в ъ ........................ 229
—
п е р и г о р с к о е ............................
232
—
и зъ с ливокъ и сметаны .
—
—
nieMOHTcitoe............................ 231
Лини ш м у д е й с к и ..............................
498
—
но-гасконски ........................
—
Л осина мар и но ва н н ая .......................
88
—
елпвочп. по -провански.
232
Лосось а ля Борделезъ .... 482
—•
р а к овое ....................................
231
—
—
Клармонъ
....
481
—
съ каенекпмъ перцомъ.
232
—
—
Р е ж а н с ъ ........................
482
—
с ъ р а ви го то м ъ......................
230
—
по-англшски ..............................
—
—
с ъ хр'Ьномъ...........................
—
—
п о-ш о тлан дс ки ........................ 48 3
Меню 90 о б Ь д о в ъ ........................
125
Лукъ ф арширован, и глясованиый. 641
М ер я н ги ................................................
720
Лягуш ки а ля иу ле т ъ ........................
505
—
к р о к а пбу ш т . ........................
723
—
жареныя ......
—
Миндалышя макароны .... 7
5
9
Люди ДЛЯ КУХНИ................................ 103
Минда льное м олоко ........................
336
Миндальное гЬсто. . .
’
.
.
758
М.
Миноги а ля матслотъпо-франц.
—
тушопые по-шведски . .
499
500
М а й о н е з ъ.................................................
353
М и р а б е л и ............................................
S4
—
аляШантильн...352
Мозги воловьи по-нЬмецки. . . 428
—
изъ ла нейп ка ....
—
—
жареные въ клярЬ . . .
—
—
—-
л и н е й ........................ 6 10
—
т е л я ч ьи ....................................
°40
—
—
морск.рака(гомара). 6 1 1
—■ телячьи а ля кардпналь . 4 48
—
—
осетри ны .... 6
07
—
телячьи въ клярТ; ,
.
449
—
—
филсевъ ио-фраиц . 601
Молоки телячьи или с,лад,кое мясо. 23 7
—
—
цыплятъ съ мя
Морковь молодая п о-метръ-д’отел. 795
с е дун номъ ........................
—
—■ натурально. . . . .
639
—
по-итальянски . . . . 353
—
съ горох, по-немецки .
—
—
по-татарски
....
—
М о р о ж е н о е ............................... .....
121
—
съ желтками ....
—
Мороженое въ форм4 бомбы.
7!) 5
—
съ равпготомъ. . . .
—
бомба по-парижски.
796
—
съ пюре раковымъ . .
—
—
изъ абрикосовъ .
792
Макароны а ля калябрезъ . .
258
—
пзъ винныхъ ягодъ . 793
—
—
к'ардиналь . . .
—
—
изъ земляни ки . .
791
—
—
Левантинъ . . . 259
—
изъ ЛИМОНОВЪ. . .
792
—
—
Монглясъ .
258
-
ИЗЪ ДЫНИ ..................... 7 93
домашшя по-польски
259
—
въ формы тумбы НЛП
—
домашшя изъ формы по-
бомбы .............................. 79 5
по ль ск и........................ ......
658
п зъ чаю ........................
793
Макароны по-и та льян ски .
.
.
.
—
—
изъ ч ернаго х лЬба .
791
—-
по-нсаполитанскн
.
.
257
н а постамент'!; .
796
—
по-енщшйекп ....
—
пломбьеръ изъ землян. 798
88
—
пломб ьеръ пзъ мпндал. 79 7
Маринада пзъ уксуса. .... 409
—
суфле изъ абрикосовъ. 793
Мармеладъ ..........................................
668
—
елпвочп. с ъ ванплыо
.
794
М а р ц и п а н ы ..........................................
705
Морсъ клю к вен ны й ........................ 670
Мусъ пзъ мокскаго кофе .
Мусъ пзъ мороженаго .
—
фруктовый . . .
Мясной торгъ ....
стр.
790
791
789
15
Н.
Навага ж ар е н а я ........................
Навага натурально
....
НалЪсники съ творогомъ . .
Ножки жареныя на рошт'Ь
—
телячьи а ля Внллеруа .
—
—
въ кляре
.
.
—
—
для гарнира
—
—
жареныя
.
.
—
свшшя а ля Сенъ-Менегуль
Нокли съ вареньемъ по-немецки
Луга изъ миндаля
....
—•
—
—
и фисташекъ
съ взбитыми сливками
Ньовкп нймещая изъ хл'Ьба .
—
по-пгальян . съ пармезан
—
съ ванилыо ....
•198
498
G57
445
44 ()
240
415
40К
077
740
732
(>70
059
070
0.
Облатки съ мармеладомъ . . .
Об'Ьдъ для сырной лед bin (ма-
сляиицы).
.
173—
Об'Ьдъ постный .... 1 7 9 —
—
—
грибной.
.
182—
—
для Рождест. сочельника .
—
въ день св. Пасхи .
Овощно-фруктовый тор гъ .
Огурцы о гр а т е н ъ ...............................
—
civl.vi.io на турадыю. .
съ краснымъ соусомъ . .
—
фаршпров- съ фннзербомъ.
О заправке формъ въ ледъ для желе,
кремовъ и мороженаго.
Окор ока м алосольные ....
свежепросольные -
—
коп ченые
..........................
—
6apanift но-бретонски-
Окорокъ постный (иодраж.).
Окрошка и зъ д и ч и .............................
—
п зъ рыбы..............................
—
постная изъ разностей
Окуни жареные со сметаною .
—
н а ту рально .............................
—
по -п ем ецкн.........................
Олеин и дшпя козы мар ин ованные.
Омлетъ а лл Субнзъ ........................
—
но-англШски сь ромомъ .
суфле съ вареньемъ .
—
с ъ ве тчиною .......................
—
съ желе ио-фрапцузски .
701
178
181
184
18 г,
180
44
035
70)
453
730
333
33I
333
190
89
I;j 5
071
072
051
(172
стг.
Омлетъ съ рубленой зеленью . . 6 Г)4
О р а н ж а д ъ ..........................................1 2 1
Ортоланы или овсянки по-франц. 527
Осетрина натурально.....................472
—
н о-англшеки
.
.
.
474
Осетрина по-мещански .... 473
—
по-русски съ огурцами
.—
—
фаршированная н глясов. 471
—-
шпикован. а ля Бара.
.
—-
—
шинкованная трюфлемъ а
ля Н ер п г о р ъ ..................... —
П.
Папад а для ф ар ш ей.......................22 8
—
для фарша изъ риса . .
—
для фарша изъ хлеба.
.
—
—
изъ франжипана . . . 229
Панке (блины) а ля рояльсъ мерян. 070
—
(блины-суфле) съ мармелад. 075
—
фрапцузсюе
•
.
—-
—
—
съ крем, а ля рояль
•—
Паскалшш пзъ телятины . . . 448
Пасха изъ т в о р о г у ........................ 650
Паштетъ ветчинный но-француз. . 565
—
горячШ фииансистовъ . 560
—
—
изъ глухаря . . 562
годпво пзъ рябчиковъ . 561
—
—
печонокъ съ трюфл.
на холодное . . . 379
—
изъ рябчиковъ съ фарш. 563
—
рябчиковъ въминуту.
—
— р ы б ы ........................ 5 65
—
рыбы съ рябчика ми,
но-ш ведск н
.
.
.
603
телятины
.
.
.
565
— телятины
нахолоди.
005
фазана горячШ съ
трюфлемъ .... 501
— фплеевъ рябчиковъ . 562
яицъ по-французски. 508
к упеческш ........................ 504
иостный нзъ'картофеля
съ трескою
.
.
.
.
507
постный изъ судака съ пе-
чонками налнмовт. . . 5 0 0
Паштетъ постный по-молдавански
съ соленою рыбою
.
.
507
страебурскШ съ трюфл. 007
съ кнелями нзъ фазановъ,
соу с ъ с ъ шампанскимъ.
561
ст. лососиной горячШ . 566
съ фаршпров. жаворонк. 504
холодный изъ пулярдъ
на раковнпахъ . . . 606
Пельмени сиб пр сш 'е ........................
стг.
395
Пирожки крокеты пзъ макаронъ.
ОХР.
384
Перепелки а ля мателотъ . . . 523
—
крокеты изъ печенокъ
383
—
по-французски сътрюфл. 525
—
крокеты изъ р ак ов ъ по-
—
соленые съ капу стой . .
—
—
гр аф пн ижскп
....
384
съ разною зеленыо . . 524
крокеты изъ риса .
382
—
п о-Луку лловскп
.
.
.
525
—
—
изъ риса по-ита
—
на холодн. съ разн. сал. 604
льянс ки. .
384
Персики ...............................................
84
—
—
изъ рыбы .
383
Персики а ля Бурдалу .... 7
02
—
-
—
изъ теляч. ночекъ 382
Иечонки изъ налимовъ . . . .
243
—
-
—
изъ яйц. съ бешам. 381
Пирогъ Б о нкох енъ ........................
710
—
кромескн но-нтальян . .
386
—
в'Ьнсый съ желе . . . 717
—
кромески п о-польски
.
.
385
—
и зъ блпнов'ь по -польски . 3 78
—
крустад изъ картофеля а
—
—
съ кашею . 379
ля р е ж а н ъ ...............................
390
—
—
теляч. лив. 379
—
круст. изъ лапши .
.
.
387
—
к олбовой .............................. 3 78
—
—
макаронъ .
—
—
л'Ьпнвый по-польски
.
.
656
—
—
изъ миндаля. . 162
—
К ю с с и .................................... 709
—
—
изъ поленты . . 389
—
м а д е лен ъ ..............................
719
—
—
изъ поленты по-
—
ы а з а р е н ъ .............................
716
nicMOHTCKii....................................... —
мпль-ф ейль ио- флор ен ти н-
—
крустады изъ риса
389
—
ски
-
.............................
720
—
крустады изъ тертаго хл’Ьба 390
—
мнль-фейль ио-венещаи.
—
—
крустады пзъ фарша . . 390
—
—
по-франуз . 719
—
крустады п зъ х.гЬба а ля
—
мюнхенскШ (бавар1я) ■
70S
Перу жи нъ ...............................
388
—
неаполитански! .... 717
—
кру стад ы по-испа нски съ
—
нЬмецкш буффе-
.
.
.
718
с аль п ик ои о м ъ .........................
389
—
нЬмещсш кугельгофъ . . 708
—
круст. по -французски . . 388
—
Брплья-Саваренъ . .
709
—
круст. съ пармезаномъ . 391
—
С о л е л ь ....................................
—
—
кулебячкп съ капустою. . 379
—
французскш Комшень. . 707
—
натурал. а ля Карамзинъ. 369
Пирожки англшскн: съ сыроыъ . 385
—
-
пти буше а ля ирепсъ
371
—
будинги пзъ рак. жарен. . 393
—
пти буше по-французски .
—
будингъ съ цыплятъ фарш.
—
—
пти буше съ пюре изъ
—
варшавсмс Розепгарда . 359
370
—
вольованы съ маседуаноыъ 372
—
п рофитро ли съ зем ляникою. 761
—
—
съ макарон. 371
Пирожки проф. съ шоколадомъ .
—
—
—
молоками
371
Пирожки пупелины . . . .
7
5
6
—
—
устрицами . 372
—
растегаи московски. . . 381
—•
г речнев ые малороссшскле. 3 95
—
растегап постные. . .
—
—
жареные руссые . . . 393
—
рисолп а ля франсезъ.
391
—
п зъ блиновъ съ трюфлемъ 386
—
pyccKie съ вязигою . . . 379
—
—
заварнаго т!ста съ
—
руссюе тропцше.
•
.
.
380
а м оретка ми
.
.
.
385
Пир. сла д, а м бруази .........................
747
Ппрожныя для буфетовъ
.
.
.
122
—
—
Анжелины .......................
743
Пиро жки пзъ петишу съ гарн иро мъ
—
—
Бенедиктпнъ . . . 747
а ля п р я н с е зъ ........................ 3 8 6
—
—
бисквит. Гюлье. . . 748
—
канапе по-француз . . . 388
—
—
бисквит, съ кремомъ . 745
—
канелоны жарен.
.
.
.
391
—
—
буше де дамъ .
746
—
кан елоны ...............................
757
—
—
буше де месьё. . .
—
—
касероли пзъ риса а ля
—
—
в е н ш е ........................ 7 4 8
п р я н с е з ъ ..............................
390
—
—
д ’А р т у а ........................
754
—
крокеты по-эльзасски
.
383
—
—
д’Артуа глясован. .
—
д’Артуа Марсъ. . .
—
—
—
а ля Помпадуръ .
-
■
—
755
—
■—
изъдичи...382
—
—
д’Артуа по-немецки . 755
и
стр.
СТР.
Пир. слад. до м ино
.
.
.
740
Пирожки а ля Наполеонъ . . .
370
—
—
жа мбо ио .........................
745
—
соселн съ фаршемъ
392
—
—
и зъ бискв. Марки
71S
—
стружки изъ слоенаго тЬ-
—
—
и зъ бискв. натураль но. 7 4 5
с т а ............................................
381
—
—
н зъ бискв. opieirra.'in
74.' .
—
съ кашею и молоками на
—
—
нзъ минда льн аго тЬ -
лима ..........................................
380
ста съ желе .
75S
тарт. съ выпуск, яиц. .
393
—
—
ко льца изъ петишу .
750
—
тарт. съ макаронами по-ита
—
—-
кольца изъ нет. жарен.
751
льянски ....................................
—
—
—
К о н д е ..............................
75Г,
тартл. съ фарш, годиво .
392
—
—
М ад е л е н ъ .......................
749
—
тартл. съ фар. изъ рябчик.
392
—
—
манке а л'итн.пенъ
.
74«
—
тямб. а ля Массена .
373
—
—
м анке пралине . .
747
тямб. а ля Ротшильдъ.
372
—
—
марбре изъ женуазу . 7 19
—
—
а ля Талейранъ. .
374
—
—
медины ........................
74С.
—
тямбалн изъ лапши .
373
—
—
Метерннхъ ....
—
—
тямбалн изъ макаронъ .
372
—
—
милан езъ
....
7
49
—
тямбал. пзъ риса а ля ва-
—
—
мпндальныя кольца .
758
л а п а е н ъ .....................................
373
—
—
Мирандоле ....
748
—
тямбали пзъ риса по-пор
—
—
нуга пзъ 6pioraa .
754
ту гальск и ...............................
373
—
—
оладьи .....
760
—
тямбали и зъ труфля . .
375
—
—
пенъ де ля Мекъ.
750
—
—
HM)iepi;ui> .
374
—
—
п е рле ..............................
747
—
—
Марпньп . .
—
—
—
а лядюшесъ. . . .
750
—
моптаньярдъ .
—
—
—
Познансше .... 7 5 0
—
палермитенъ .
375
—
—
пюи д ’амуръ. .
755
—
по -польск и .
.
376
—
—
Рабеле
........................
74!)
—
по-шотландски .
375
—
—
рулады ........................
746
—-
режинъ.
375
—
—
самаритэнъ ....
74.'!
—
шартрезы а ля рояль .
386
—
—
султаны ........................
—
—
эклеры .
751
—
—
тартлеты а ля дипло -
Ппскари жарен ые ..........................
404
м а т ъ ...............................
744
П и щ а ...................................................
98
—
—
тартлеты Эжени .
—
П и т ь е ...................................................
120
—
тартл. изъ апельсиновъ
Плацындм по -м олдавски .
657
съ виноградомъ .
752
Пломбьеръ изъ каштановъ съ раз-
—
—
т а ртл. мпндальн. .
747
нымъ изюмомъ ....
798
—
—
тартл. пренташеръ съ
Пломбьеръ изъ дыни по - пта -
ренклодами .... 7 5 2
ЛЪ'ШСКИ......................................
798
—
—
тарт. съ абрикосами .
752
Пломбьеръ нзъ фисташекъ.
794
—
—
та ртлеты съ грушами
рисовый по-п орту га льс ки .
798
или яблока ми .
75:;
Илу м ъ-п уддиигъ ................................
685
—
—
тартл. съ мармелад. .
752
амерпканскш съ
—
—
тар. съ маседуан .
744
ан ж е л и к о ю ..............................
686
—
—
тартл. съ мерянгою
75:;
—
пуддингъ пзъ пюре изъ
—
—
тартл. съ ягодами .
753
каштановъ съ ананасомъ .
—
—
—
фантази ........................
756
—
пуддингъ неаполитан. а ля
—
—
флорентины .... 7 4 3
В е з у в 1 е н ъ ..............................
687
—
—
цюрихсше ....
745
Пляцки .................................................
704
—
ф]мандъ . . .
746
Поднебенья воловьи а л’екар-
—
шмуръ изъ миндаля въ
л а т ъ ...........................................
429
трубочкахъ ....
7 Г.7
воловьи д ля гарп. .
210
—
■ - шмуръ съ миндалемъ.
—
воловьи ф арпшро ванныя .
429
—
—
шу а ля кремъ
750
Полента но-ш емонтски ....
262
—
шу пралпне
—
Пончки съ вареньемъ ....
696
Пирожки слоёные натурально
369
—
съ варен, но-польски
.
.
—
СГР.
Пошеты изъ телятины .... 441)
или зразы п о-по льски
.
450
Поросснокъ ко нЬмецкп. . . .
466
—
съ хр$н. на холодное. 596
фарш ирова нный
..
467
Постаменты для холоднаго .
..
587
Ночки б ар а н ь и .................................. 4 5 9
Почки в о л о в ь и .............................. 4 2 9
—
теляч. съ соус, пикантъ.
446
Правила для накрывате стола .
108
Принадлежности
къ шоколаду,
ко ф е и ча ю ...................................... 119
Привозъ п р и п а с о п ъ ......................... 11
П р о ы ш я м я с н а я ................................ 14
—
молочн ыхъ с коиовъ ■ .
69
—
м у ч н а я ................................ 31
—
с о л е н а я ................................9 0
—
—
копченая.
.
.
91
Продукты с у ш е н ы е ......................... 87
Профитроли а ля модернъ.
..
264
—
фарширо ванный а ля шас-
с ё р ъ ......................................... 261
Пуддингъ а ля Ко влей .... 682
—
американскш изъ лапши а
ля Перуяйень......................... 684
—
анг.инсин съ фруктами . 681
—
aniviiiiciiiii съ фруктами и
р и с о м ъ ..................................... 6 8 2
—
апглшскш холодный
.
.
782
—
дппломатовъ ио-апглШски. 781
—
—
по-французски. —
—
изъ бисквита съ мороже-
н ым ъ...........................................799
—
изъ ди чи фаршированный
блаикстомъ .............................. 554
—
изъ картофеля .
.
.
.
557
—
изъ каштановъ а ля Нес-
с е л ь р о д ъ .............................. 799
—
пзъ ла п ш и ...............................6 7 9
—
изъ ри с а по-аиглШскн .
.
—
—
пзъ риса съ коринкою .
.
—
—
и зъ рыбы с ъ ершовыми фи
ле ям и ..................................... 5 5 5
—
пзъ саго съ фисташками . 683
—
изъ смоленскихъ круиъ съ
и з ю м о м ъ ............................... 6 79
—
пзъ смоленскихъ крупъ съ
мармеладомъ.........................680
пзъ хл’Ьба съ сабайопомъ.
—
—
изъ чернаго хлЬба съ виш
нями по-немецки. .
.
.
681
—
и зъ ш п и н а т а ......................... 5 56
—
итальян. а ля Камерани . 682
—•
кабинетный (гор ячш) съ
фруктами по-французски . 68 3 |
Иуддиигъ кабинетный изъ бршша а
егг
ля ро яль .........................
684
—
кабинетный по-птальяп .
—
—
е л а в я н с к Ш ......................... 685
Пульпеты пзъ рябчиковъ .
276
Нулярда а ля С.-Гюберъ. . . . 535
—
по-неаполитански .
—
—
по-нормандски. . . .
534
—
по-шотландскп.
.
.
.
—
—
фарширов. по испански . 598
—
фаршпров. по -испански . 533
—
шпик ованна я тр юф лемъ
съ краспымъ соусомъ . 534
Пюре пзъ ар тиш оковъ .... 2
45
—
бибовъ по-бретонски . 249
—
вигаенъ...............................
251
—
ди чи .....................................
244
—
зеленаго гороху . . . 247
—
зелен, гороху въ круст.
650
—
зеленой спаржи . . . 245
—
земляиыхъ грушъ .
248
—
землян ики .........................
85
—
ка рдоновъ .........................
250
—
картофеля.
•
.
247 и 650
—
—
по-англшски . 250
—
к а ш та н о въ .........................
246
—
каштановъ по-испански . 651
—
куръ и индЬекъ.
244
—•
луку по-итальянски .
245
—
—
по-бретонски .
216
—
—
съ бешамелемъ .
—
—
моркови п р^пы •
251
—
помидорное или томат
ное г.ъ бутылкахъ .
82
—
п ерловой крупы .
247
—
раковъ ................................
214
—
р и с а ................................
249
—
свинаго шпика .
—
—
свЬжихъ грибовъ
250
—
св'Ьжпхъ огурцовъ .
—
—
с е ль лс р с я ..........................
24S
—
сладкихъ кореньевъ.
249
—
с л и в ъ ...............................
251
—
сушоныхъ грпбовь .
250
—
с уш опыхъ грушъ.
252
—
то ма товъ .........................
245
—
т р ю ф л е п .........................
249
-
т ы к в ы ................................
218
—
чечевицы . . . 248и650
—
ш ам ппньоновъ
246
_
ш п ин ата ..........................
248
—
щавеля.
219
—
зем ля н и к и ..........................
85
—
ягодъ съ сахаромъ,сбе-
р егаемое певарен ымъ ....
83
р
Р а в ю л и .................................................. 2 7 6
—
п о с т н ы я ............................. —
Рагу изъ б ар а н и н ы ......................... 458
Р а к и ......................................................... 2 4 2
—
н а т у р а л ь н о .............................. 50 6
—
п о - п о л ь с к и ..............................507
—
фарш иров анн ы е........................506
Раковины гарнирован ны я кури
нымифиле ями .
.
107
гарн иро ванны я филе я
ми пзъ еудаковъ . .
—
Раковыя ш е й к и ................................2 43
Рамки для гарпировъ паштетовъ 559
Р е н к л о д ы .......................................... 81
Ризотто а ля Камерани. . . . 260
—
Кортани ....
—
—
но-шемонтскп .
.
.
259
Рисъ а ля Валянаень ....
261
—
а ля По нят овски ....
—
—
вареный въ сли вка хъ для
с л а д к а г о ...................................... 6 78
—
н а т у р а л ь н о ..................261
—
ио-ннд'Ъйски.....................
—
но-милански ..................260
—
съ вареньемъ............690
—
съ шафрапомъ............262
Р огъ изоб ш й я........................ 742
Рольпянсъ по-голландски . . . 589
Ростбифъ изъ барашка по-англ1пс.
459
съ макаронами .
.
371
пзъ ф илейной части по-
англ1йски’’ ........... 41 1
—
на-холодное .
-
.
588
—
по-германски.
.
.
412
шпиков, по-французски.
—
Рубецъ воловш натурально.
.
.
430
—
—
по-итальянски.
.
—
—
—
по-польски
...
—
Рулеты изъ рыбы съ лапшою . . 504
по-немецки съ шампин. . 426
Рыба марииовашпя......................89
Рыба въ уксусЬ маринованная. 89 п 612
—
маринованная въ собствен-
номъ бульоне............90
Рыбный т о р г ъ ................................... 23
Рыжики жареные со сметаною.
.
242
РГ.па печоная на ponirls . . . 634
—
съ м а л а г о ю ................... —
—
фаршированная
....
639
Рябчики фаршированные
.
.
.
520
-—
фарш ир . съ ланспикомъ.
598
Ряпушка морская жареная.
.
.
504
С.
Сабайонъ а н глш ск ш ..........................
СТР.
664
—
нзъ вина ..........................
—
—
| французскш ....
—
Саго на_красномъ вине.
678
Салакушка жареная .
505
Салатъ для холоднаго .... 5
84
—
изъ красной капусты .
614
—
изъ рыбы по-итальянски . 610
—
изъ сельдерея .. . .
614
Салатъ латукъ натурально.
.
.
613
—
маседуанъ прентан.
.
.
612
Сальми изь дикихъ утокъ . . . 523
—
пзъ дупелей ......................... 5 2 2
( 'альмп изъ куропаток'!. .... 5
19
Сальпиконъ для кн елей и фил. . 3 56
—
—
крокетовъ. . . 356
—
—
тартлетовъ
и
проч. пирожковъ .
—
-
-
пзъ белыхъ свежихъ
грибовъ ........................
357
изъ воловьяго подне-
бенья а ля тортю.
355
—
изъ овощей а ля ва-
лянаепъ
....
356
—
изъ макаронъ
па-
л е р м с к ш .........................
355
—
изъ моркови .
358
изъ иечопокъ налима. 355
—
пзъ раковъп омаровъ
—
—
изъ рыбы ....
357
—
изъ сморчковъ. . .
—
—
изъ телячьпхъ мо-
локъ италья нск ш .
355
—
нзъ трюфлей а ля
П е р и г е ........................
—
нзъ устрицъ . . . 355
—
изъ шампин. а ля па-
—
изъяицъ....3‘>7
—
—
—
для крокет.
—
—
Монглясъ .... 3
5
5
—
натурально.
.
.
.
354
—
постный п зъ п ечон .
налимовъ ....
357
—
р а г у .............................. 3 56
—
рояль
........................
351
—
ту лу зъ ........................
—
—
фннансьеръ.
.
.
.
—
—
шасссръ. .... 355
Сахар ъ м е л г ай .................................... 6 6 0
—
цветной для уборки .
661
Свекла по польски ........................
634
Свекольннкъ хол. съ осетриной. 332
Селлерей
жареный по н'Ьмецкп
СТР.
Сосиски изъ свпниыы и дичи.
СТР.
4G9
съ гарниромъ . . . 040
Соте изъ бекасовъ с ъ шамппнь-
съ б’Ьлымъ соусомъ -
—
ои а м и ....................................
520
франц. съ красн. соу
сомъ ..............................
—
гуснныхъ печонокъ съ
т рюфлемъ ........................
540
Селедк и ко ичен ыя..............................
94
—
дрозд, съ шампипьоп. . 526
Селестины пзъ цыплятъ. . . . 59 9
—
жавор он ковъ ....
527
Селянка постная съ капустою . 331
—
камбалы съ гар. . . . 501
Серна маринованная
....
510
—
оку ней съ шампппьон амп 4 9 6
—
а ля Регланъ
....
511
—
телячьей печонки. . . 450
—
маринованная по-англшскп.
—
—
т р ю ф л е й ........................ 0 2 5
Сиги копченые ................................
94
—
трюф. съ бешам.
.
.
—■
Спгн жареные на роштгЬ по ан-
г л ш с к и ........................
495
холодное изъ цыплятъ
съ соусомъ равпготомъ. 599
—
—
по итальянски. . .
—
—
цыплятъ на пюре п зъ
—
натурально
..........................
494
д и ч и ...................................
542
—
печеные въ TbcTi . . . 495
Соусъ
343
—
по нормандски съ устри
—
амбасадрпсъ . . . . .
343
цами ..............................
494
—
беръ д е Монтлье
.
.
.
351
—
фаршированные ....
—
—
бп гар ад ъ ..............................
341
С и р о п ъ .................................... 8 0 —
-G67
—
бишоФъ но испански
.
.
665
Сладюе коренья а ля Вилеруа . G36
—
б^лый ве л ю т е ........................
336
—
—
жарен, въ кляр!. .
—
—
б’Ьлый изъ масла . . . 338
—
—
натурально . . .
—
—
велю те
..............................
337
—
—
попольски. ..
—
—
в е н е з о н ъ ..............................
345
Сладкое мясо а ля Периго. . . 447
—
г . с н е щ а н с к ш ........................
341
—
—
Монпансье . . .
—
—
Вилеруа б’Ьлый .... 338
—
—
по тулузски. . .
—
—
—
крас ный.
.
.
.
—
—
—
ш ин кован ное
.
.
44G
—
—
по англ1йски . .
—
Слпвкп б итыя ..................................... 2 29
Соусъ
348
—
—
мороженыя . . . 775
—
го лланд ск ш
.......................
338
—
—
с ъ ванилью
—
—
дппломатовъ ........................ 3 43
Сморчк и ................................................ 239
—
—
пзъвина..344
—-
съ бешамелемъ . . .
—
—
дьябль по-апглш скп
.
.
348
—
фаршированные . . . 238
—
дюкселг.....................................
349
Снятки жареные
........................
504
—
343
Соки для соусовъ и подливки . 22:1
—
ж е н е в с ю й ............................. 348
Сокъ б ' Ь л ы н ....................................
223
—
женев. съ трюфлемъ . . 349
—
к р а с н ы й .................................... 2 2 4
—
пзъ апельсиннаго сока съ
Сокъ изъ ягодъ белъ сахара .
82
ромомъ
........................
665
—
—
и фруктовъ съ
—
—
сахар, невареныи.
83
—
—
дичи красный. . . . 347
Сокъ изъ трюфл ей п проч. пло-
—
—
зайца (спве), по-франц. 513
до въ .....................................
224
—
—
крыжовн. по англшски 340
—
ягодъ вареный
для
—
—
ма рме ладо въ.
.
.
.
607
—
желе
......
670
—
—
масла по ашшйски . 338
—
ягодъ и фруктовъ . . 669
—
—
мае. съ капорцами
339
—
Матпньопъ .... 2
24
—
—
-
миндаля оржадъ . . 067
—
М п р е п у а ........................
224
—
—
соковъ ягодъ горячШ. 660
Солонпна ............................................
91
—
—
соковъ ягодъ холоди.
—
Солонина глясованная . . . . 4
27
—
—
с пр опо въ ........................ 6 6 0
—
натурально
....
427
—
—
фруктов, мармелада и
065
341
Сомъ жареный съ соусомъ пи-
к а н т о м ъ ..................................... 50 3
__
ж е л е .............................
пт а ль ян сы й.......................
Сосиски въ KpeniiHCTi . . .. 470
—
к ари ньянъ .............................. 340
СТР.
СТР.
Соусъ К о л ь б е р ъ .............................
342
Соусъ шофруа красный.
.
.
.
350
—
кофейный ............................. G66
—
......................................
337
—
к ра ко вскш ...............................
349
Спаржа съ польскпмъ со\гсомъ . 041
—
краподпнъ
........................
348
—
с ъ беш амелемъ
042
—
красный эспаньоль . . . 337
Способъ солить вет чину .
91
—
кремъ съ ванилью . . . 604
Способъ вертеть мороженое • • 707
—
л ш н е з ъ ...................................
342
—
замораж. снегообразно -
—
—
матлотъ.
......
345 Стерлядь варен, на пару по русски 470
—
Монвплг....................................
348
—
патурально
....
—.
—
неаполитанскш .... 347
—
по р у с с к и ........................
—
—
н Ь м е ц к ш .............................
339
Столъ въ день св. Пасхи .
112
—
нЬмецкш нзъ апельсиновъ. 345
—
въ Рождеств. сочельникъ.
113
—
н'Ьмецкш лензенованный. 342
Струцель по н'Ьмецкп . . . .
057
—
ор леа нт.....................................
;;40
—
съ кашею по польски . 203
—
и а р и з 1 е н ъ .............................
341
Студень пзъ ногъ воловьихъ.
589
—
п е р п ге ....................................
347
—
пзъ телячьихъ ножекъ
—
пик антъ итальяпскШ . . 340
и грудинокъ ....
590
—
ппкантъ по русски.
.
.
—
Судачки морсше жареные по irb-
—
по-ан гл1йски .......................
33S
м
ец
к
и
.......
485
—
по бр етонски .......................... 345
—
на ту ра льн о ........................
484
—
п о л у - г л я с ъ .......................
343
Судакъ а ля Радзпвплъ
.
.
.
485
—
полу-испанскш
....
—
на тур аль но ........................
4S4
—
польски!
.............................
339
—•
по нормандскп . . . .
485
—
—
349
—
съ бешамелемъ .... 480
— Помпадуръ. ........................ 348
—
съ картоф. и бешамель .
—
—
по нормандскп .... 340
—
съ рисомъ по итальянски 485
—
пор туга ль ск и* ........................
341
—
фаршир. по варша вс ки. 4 8 0
—
постный ГОрЯ'ИЙ .... 349
Супъ а ля мателотъ ....
298
—
пров ан са ль..............................
340
—
а ля Потемкинъ ....
322
—
про ван сальс кш .... 3
5
1
—
американсшй........................ 284
—
п у а вр ад ъ .............................
345
—
англшскш Впндзоръ . . 301
—
равпготъ горячий. . . . 339
—
англшск1Й Джонъ Буль. . 297
—
равиготъ холодный.
.
.
351
—
англшстй изъ черепахи . 286
—
режапсъ
................................
349
—
Батав1Я съ гнЬзд. ласточ.
292
—
ремуладъ изъ зелени но
—
бернскш съ молодыми ко
—
русск и ....................................... 3 50
рен ьями ....................................
308
—
рему л адъ по-прованса льски
—
—
Бофоръ ....................................
290
—
рпмсшй
.....
347
—
б р ю н у а з ъ ..............................
282
—
Роб еръ .................................... 345
—
гарбюръ по итальянски . 282
—
рояль
.......
343
—
—
съмасед. изъ кор. 283
—
руссшй съ огурцами . . 342
—
—
съ латукомъ . . 283
—
сальми ....................................
347
—
грибной съ лапшою. . . 324
—
Сенъ Марзанъ ....
344
—
д’А р т а н ь я н ъ ........................
291
—
с и ц и л ш с к ш ........................ 347
—
ж ю л ъ е н ъ ..............................
282
—
слад, горяч, по англШски 004
—
—
нзърЬпы... 284
—
сладкш изъ мадеры
.
.
005
—
Зонтагъ .................................... 2 9 2
—
съ у с триц а м и .........................
340
—
п зъ анельс пновъ съ с аго
—
сюпремъ. ...... 3
38
по итальянски . . . 335
—
т а т а р с й п .............................. 35 1
—
—
баранины по англйск. 288
—
т о р т ю .................................... 3 4 4
—
—
барашка съ лафптомъ. 290
—
т у л у з с т й ........................
340
—
—
барашка съ рисомъ . 300
—
фпнансьеръ.............................
344
—
—
воловыгхъ хвостовъ. . 293
—
Шевр ель . ...... 340
—
—
вишенъ съ с молен скою
—
шо ко ладный ........................ ООО
крупою
........................
325
—
шофруа б’Ьлый .... 3
5
0
—
—
гусиныхъ потроховъ . 3 20
стг.
стг
тпъ изъ гусиныхъ цотроховъ по
331
Супъ колчанъ съ пюре земля
anr.iificKii........................
ничнымъ. .............................. 3 3 5
—
—
гусин ыхъ
потроховъ
—
колчанъ изъ фруктовъ
консоме а ля д’ Орлеанъ.
334
но литовски ....
321
—
253
—
—
зеленой пшен. муки но
—
—
раковый
.
.
.
266
нЪмецки ......................... 28 9
—
—
съ
спаржею по
—
—
корюшки по ливонски 323
итальянски . . . 265
—
—
ла тук а лей зенованный. 30 0
—
—
съ
блинами по
—
—
макаронъ а ля Медичи 299
польски. . .
—
—
•— малины
съ равшля-
■-
—
—
гарниромъ но
м и ....................................
325
французски .
266
—
—
налима со щавелемъ.
322
—
...
картофелемъ . 267
■—
—
овсяныхъ крупъ .
•
324
—
—
—
кашею изъ смо
—
—
пер ловой крупы шот-
ленскихъ крупъ 263
л а н д с ш й ........................ 28 5
—
-
клецками . . 253
—
—
пе рловыхъ кру пъ со
—
—
—
кнелями. . .
—
с м ет ан о ю ........................
323
—
—
—
макаронами. . 257
—
—
пива лейзенованный . 326
—
—
—
омлетомъ . . 265
—
—
пива по польски ■ ■
—
—
—
—
пожарскпми ко
—
-
разныхъ кореш,('г,ъ . 283
тлет ами .
266
—
—
разныхъ кореньевъ но
—
—
—
полентою . . 262
итальянски . . . .
299
—
—
—
проф итролям и.
264
—
—
разныхъ кореньевъ но
—
—
—
разными гар н и
н ' Ь м е ц к и ........................
299
рами ....
268
—
—
р иса по-итальянски
—
—
—
-
разсыпчатою
съ пармезаиомъ. . . 300
кашею .
263
—
—
рыбы съ лапшою .
-
322
—
—
рисомъ---259
—
—
спга съ
перловыми
—
—
—
саго
и
ко
крупами ........................
323
реньями .
.
.
262
-
—
—
с морчковъ по русски
—
суш ен ыхъ фруктовъ съ
296
—
саго или ташо-
комъ ....
262
равшлями
....
326
—
—
—
теля чьими п оч
—
—
телячьихъ лядвен ■
29S
ками .
267
—
—
телячьим, молокъ по
—
кремъ изъ картофе ля .
281)
н'Ьмецки ....
- 294
—
—
риса ....
285
—
-
т елячьих ъ п отрохо нъ
—
—
—
риса а ля прян-
но-нЬмецки ....
295
сесъ .... 286
—
—
телячьихъ почекъ . .
—
—
риса съ пюре
—
—
т е т е р е в е й ........................ 291
раковымъ.
285
—
—-
устрицъ
лейзенован
—
—
'
—
перловой крупы
—
ный.................................... 321
—
лагерный русскш .
297
—
—
утки съ перловыми
—
лапша натурально .
323
крупами по-польски .
.
294
—
М а н с е л ь ................................
290
—
—
цыплятъ по-англшскп 297
—
миндальный с ъ саго
335
—
—
черепахи по француз
—
молочный лейзе нован ный . 3 2 6
ски .......
287
—
съ лапшею -
326
—
—
черники съ ноклями . 325
—
—
съ рисомъ .
326
—
—
щавеля съ рыбою.
322
—
Монте-Крпето ....
288
— императрицы .....
284
—
МуЧНОЙ ПО-ПОЛЬСКИ
.
324
—
иид'Ьискш Бо мбай . .
283
—
нЬмецши пзъ телячьей п е
—
иснансюн ...... 283
ченки ......................................
319
—
птальянскШ съ макарон. 29S 17 I— охотниковъ
.........................
289
—
нтальянскш съ устрицами 301
—
—
по-английски . .
~
—
—
кал!я съ огурцами . . . 320
—
—
Альф ьер и
291
—
Карла Пятаго..................... 2 9 2
—
а ля Корсуазъ . 290
Супъ охотничШ прозрачный .
стг.
289
—
ошпотъ нзъ теляч. хвост.
НО ПНД'ЬЙСКН........................ 29 3
ош п отъ прозр ачный
.
.
293
—
перловый с ъ гр ибами .
324
—
Перси нь н ...............................
287
—
п етербургски!.......................... 301
пнлавъ а ля марсельезъ . 199
—
иортугал• островаМадеры. 318
—
потофе по-французски.
281
—
ирянтаньеръ съ рисомъ а
—
ля К и с е л е в ъ .........................
302
—
пюре а ля ренъ Каролипъ. 304
—
Могадоръ. 304
—
Марго.
303
—
—
изъ бекасовъ . . . 305
—
—
—
бобовъ съ кру
той амп
318
—
—
—
ветчины .
306
—
—
—
гороха
по-гре
чески ....
308
—
гороха съ гар-
ниромъ .
—
—
—
—
гороха съ кру-
тоиамн
317
—
—
—
зайцевъ но-мало -
россшскн.
305
—
—
—
зем лян ой груши
Падестинъ .
312
—
—
—
кардоновъ съ ра-
вюлямн .
308
—
—
картофеля а ля
Жакеонъ.
314
—
—
картофеля съ ра-
вшлямп .
317
—
—
—
картоф. съ саго. 309
—
—
—
карпа ио-швед. 306
—
—
—
каштан, съ грен
ками ....
—
—
—
кореньевъ по-ли
вон ски
.
.
.
316
—
—
—
куроиатокъ а ля
Клявель .
304
—
—
—
куропатокъ
но
дворянски .
304
—
—
—
куропатокъ а ля
д’Эстэнъ. . . 304
—
—
—
куръ а ля Ва-
лентенъ .
303
—
—
—
куръ а ля Жюсь-
енъ
....
303
—
—
—
куръ съ гренка
миаляренъ. 302
—
—
—
куръ съ равш-
лями ....
—
стг.
^пъ пюре изъ лабардана .
306
—
—
-
—
луку ....
309
—
——
—
а ля Субизъ
315
—
—
—
-
съ кнелями-
317
—
—
—
съ саго.
309
-
—
молодаго гороха
съ рисомъ .
308
—
—
—
молодаго зелена-
го гороха
307
—
—
—
молод, кукурузы 3 1 0
—
—
—
моркови Кресси.
312
—
—
—
—
по-нЪм.
—
—
—
—
перепелокъ .
305
—
—
помидоровъ . .
311
—
—
“
порея ио-гренад.
314
—
—
—
разпой дичи съ
гарннромъ
302
—
--
—
-
раковъ
307
—
—
—
—
съ рисомъ
—
—
—
—
рЬпы по-испан.
315
—
—
—
—
со сливками.
314
—
-
съ уткою
—
—
—
свЪжнхъ бобовъ
а ля Мюсаръ .
—
—
—
—
свежпхъ огур-
цовъ Матильдъ.
311
—
—
—
сельдерея. .
—
■
—
—
—
слад, кореньевъ.
312
—
—
—
спаржи .
313
теляч. печонки.
319
—
-
—
—
тыквы.
316
—
—
—
цвЬтной капусты
—
—
—
а ля Дюбари .
315
—
—
—
чечевицы
по-
французски .
310
—
—
чечевицы съ ко
реньями .
317
—
—
—
шпината по-нЬ-
мецки....
316
—
—
—
щавеля съ вер-
мишелемъ •
310
—
—
—
щавеля съ ри
сомъ ....
—
—
—
но-провансальски.
.
316
—
—
по-французски .
.
.
313
—
—
ирянтаньеръ .
.
.
318
—
раковый по-мещански.
.
321
Рошфоръ съ саго . .
.
313
—
рассолъ пзъ куръ по-поль
ски ............................................ 294:
—
россольппкъ постный с ъ
о с е т р и н о ю ..........................3 2 0
—
россольппкъ съ огурцами.
319
—
—
съ поросен-
комъ. . .
—
л. иерлоными крупами по-
стг.
Трюф ли на шамиа некомъ вшгЬ .
стг.
625
по.тг .ски ................................
Я95
для гарнира .
238
тортю а ля Лондондери . 287
---
натурально.
237
—
п:!ъ телячьей головки
---
французсше .
238
но-французски ....
—
Т^сто
361
тортю прозрачный.
287
—
—
съ сахаромъ
—
хлодникъ
польскш изъ
—
б р ю ш н о е ................................
365
свеклы ................................
332
—
для лапши и макаронъ
362
хлодникъ по-польски съ
—
за в а р н о е ................................
366
о г у р ц а м и ................................
—
—
—
для петишу жа-
ш а н у а н е з ъ .........................
288
реиаго .....................................
367
шотлаидскш о’Коииоръ . 298
—
заварное итальянское .
—
изъ заварнаго тЬста съ
—
—
съ сахаромъ .
—
ш о к о л а д о м ъ .........................
(172
—
кляръ .......................................
364
изъ мармелада или варенья. (174
—
—
помещай ....
—
изъ рябчиковъ .... 5
5
5
—
—
с ъ впномъ
—
легкое пзъ мипдаля .
673
—
неаполитанское . . . . 368
с б ивн ое ................................
671
—
—•
для тлмбал.
—
с ъ ванилью .........................
673
—
на о п а р ! ; ................................ 364
съ нармезаномъ по-италь -
—
—
заварной....
—
ян с к и ......................................
659
_
ио лу сд об н ое ..........................
361
|ъ гусшгыхъ печон окъ.
95
—
по с т н о е ................................
360
;ъ свиной нечонки
471
—
растпорчатое постное .
365
зъ серны а л’янфантъ . 512
—
—
скоромное .
—
—
по-португальски. 511
—
с а х а р н о е ................................
367
Т-
3(10
__
италь янск ое пат-
сахарн. пат -фроль но-фран
цузски ......................................
сахарное съ заварн. желт
ками ......................................
368
367
i а лл сюзеренъ .
435
—
с до б н о е .....................................
361
съ бешамелемъ .
Hi
—
—
еъ сахаромъ.
361
с ъ витнеляъ по-в1тнскп.
—
—
слоеное. ......
Н
62
(задняя часть) по-ап-
—
слоеное для кулебякъ .
—
глшс кп.
....
•140
—
по-итальянски .
363
(часть задн.) по-польски.
—
—
съ жиромъ .
—
—
глясован. 441
—
—
съ прованскимъ ма
—
па холод. 593
сломъ
....
—.
фаршированные.
(133
Тюрбанъ изъ зайцевъ и дичи круп-
п р и п а с а м и .........................
11
n o i i ...................................... 55 8
;ъ блиновъ по-славянски .
579
—
пзъ рыбы.............................
—
-
гусин. печон . съ трюфл. 580
—
—
филеевъ телячьихъ .
557
-
р 1.1бы съ анчоусо вымъ
Тюря изъ кислой капусты.
611
м а с л о м ъ ..........................
579
Тямбаль а ля Конде
....
7
2
9
-
слоенаго тЬста съ ор е
—
—
Мединъ ....
731
ха м и ................................
725
—
—
Помпадуръ .
—
-
слоенаго" т Ьста съ ра з-
-
ными фруктами
—
—
Сентъ-Гоноре .
—
724
—
изъ грушъ а лл Дарем-
-
цыплятъ по -польски
.
579
—
бер гъ .........................
730
-
съ манспейзомъ но-
—
—
гусиныхъ печонокъ.
573
англшски въ опгЬ . 725
—
—
каштаннаго пюре . 780
ля метръ-д’отель
502
—
—
куръ по-парижски . 573
inштокфишъ....
—
—
—
лапши съ ветчиною. 576
бешамелемъ . . . .
—
—
—
макаронъ но-париж. 575
ОТР.
Тямб аль и зъ макаро нъ по-римски. 5 7 5
Фаршъ кнели а ля дофппъ
—
—
—
съ бе шам.
—
—
—
ивъ куръ
—
—
съ копче-
—
—
о шассеръ .
—
—
ною ло сос иною .
570
—
—
по-неанолитаиски
-
—
—
мерянги....
723
—
—
ш ип олата
—
—
раковъ
.
.
.
.
574
Филей а ля Г од ар ъ .........................
—
—
риса .........................
570
—барашй а ля Шартрезъ .
—
—
по-португал. . 577
—
—
глясо ва нпые .
—
—
утокъ а ля Барра . 574
—
—
мар ино ва нные
—
по-неаполитански .
780
—
на хребтовыхъ ко-
—
ио-сицплшски . . . .
—
стяхъ....
—
съ разн. фруктами .
730
—
—
по-бретонски .
съ рисомъ и суфле .
У
.
—
глясованнып а ля Варенъ.
—
по-андалузски.
—
по-польски .
—
съ гарниромъ.
жареный по-англшски
.
Угорь жаре ный на вер тел!; .
494
—
-
—
съ гарниромъ а
—
—
роштЬ
493
ля Провидансъ . . . .
—
съ бЪлымъ соу сом ъ •
—
—
и ветчина пзъ медведя .
Устрицы для гарнира . . . .
243
—и зъ барашка шпикован. съ
н а ту р а ль н о .........................
—
овощн.
маседуан.
—
съ пармезаномъ .
—
—
—
ветч. въ пашт. чашк.
Утки п о -б ад е н с к и ...............................
548
---
—
—
на холодное .
—
а ля Палестинъ
.
.
.
547
---
—
—
съ гарниромъ .
—
с ъ оливками .........................
549
---
—
глухаря маринованна-
—
СЪ р'1'.ЦОЮ............................... Г)4 7
го съ соусомъ ппкант.
—
съ шинк ованною капу сто ю.
—
—
гуся съ помидорами .
Уха изъ стерл. съиечонк. налима. 327
--
—
дикаго кабана а ля
Ушки для гарнира . . .
281
Нанф или..........................
—
телячьи фаршированныя . 447
---
—
дикихъ утокъ а ля
I
Провидансъ. . . .
—
ер ш ей ................................
Ф
__
—
зайца маринованные .
—
индЬнкп а л’ямбасадр.
Фазанъ а ля Шартрезъ
510
—
—
—
подъ бешамел.
—
по-венгерски
.
.
.
по-гру зи нски
.
.
.
.
-
-
-
—
—
съ
нюре
и
дичи .
Фаршъ годиво изъ рябчпковъ.
230
—
—
курой, а ля Марешаль.
—
—
и зъ теляти ны, куръ
—
—
—
Шамуни .
идичи....
—
-
—
—
—
въ креиинетЪ .
—
гротанъ изъ телячьихъ п
—
—
куръ по-тулузски .
—
гуспныхъ печоно къ
—
—
—
куръ съ рисомъ 110-
—
для кнели зеленый
235
•—
—
итальянски . . . .
—
—
изъ куръ .
234
—
—
линей а ля пулетъ
—
длясосисокъ ....
470
—
лососины а ля дофннъ.
—
и зъ вязнги с ъ кашею.
359
—
—
—
Серито.
—
—
—
съ ри сомъ
—
—
■
—
—
жар. по -франц.
-
-
—
съ яйцами
358
—
—
—
или форели жа-
—
—
говяд . или телятины. 3 5 9
—
—
р еп . въ кляр!..
—
—
гр иб овъ .........................
—
—
—
на холодное съ
—
—
кислой капуста .
358
проваисальс. соусомъ.
—
—
рыбы...............................
359
—
—
ло ся маринованный .
—
—
св'Ьжей к апусты .
358
—
—
—
по- литовс ки ■
—
—
я и ц ъ ................................
359
СТР.
335
234
235
4 1C.
451
454
451
452
41 Г)
418
414
413
417
509
400
405
590
400
515
540
50!)
523
500
514
530
530
518
519
51S
541
541
499
4S3
484
483
008
507
508
Г'илей изъ наваги въ иапшгьотахъ
стр.
Филей на холодное по-ромельскп.
съ бешамелемъ .... 4 9 8
—
по-английски натурально .
—
пзъ осетр. а ля Марешаль. 475
—
по-итальянскп
.
.
.
.
—
—
—
по-н'Ьмецки-
475
—
по-ладиславски....................
—
—
—
по-морски .
—
—
соте изъ вальдшнеповъ .
—
—
—
съ голл. соус.
—
—
дикой козы .
—
—
плотвы жареный .
504
—
—
зайца ....
—
—
ростбифа съ равигот. 58 8
—
—
линей съ картоф.
—
—
рябчик, на холодное. 6 0 4
—
—
куропатокъ
—
—
—
фарш, трюфл. 5 2 0
—
съ рисомъ по-русски . .
—
—
серны маринованный . 511
—
фаршированный а ля метръ-
—
д’отель.................................
—
—
стерляди ..................... 4 7 7
—
—
—
съ вин. бордо. 476
—
фаршированн. по -польскп.
—
—
судака а л’импер!аль. 4 8 7
—
шппкован. по-байонски.
—
—
—
а ля метр. -д’от.
—
—
аляШуази.
-—
—
—
жарен, по-поль-
—
—
на шиполат'Ь .
—
—
CKII....
—
—
—
цо-апглшски
.
—
—
судака на манеръ нор-
—
—
по-неаполитанскп
—
—
мандск. мател . 488
—
—
съ рисомъ no-irie-
—
—
—
по-австр1йскп .
монтски . .
—
—
фаршированн . 487
Фланы ............................................
—
—
телятины а ля Моп-
—
изъ женуаза и проч. .
тансье. .
433
Фо.иантъ изъ абрикосовъ . . .
—
—
—
а ля Шанбелянъ 434
—
—
ананаса съ желе .
—
—
—
глясованный .
—
Фонды артпшоковъ съ краснымъ
—
—
—
по-англшски
.
432
с о у с о м ъ ............................
—
—
съ бешамелемъ.
—
—
артпшоковъ съ горошкомъ.
—
—
—
пшикованн.
433
—
изъ рЬпы съ горошкомъ .
—
—
тетеревей съ маседуа
Форель а ля Шамборъ.
—
номъ ...........................
515
—
жареная по-англшски, со
—
—
угря съ соусомъ ип-
усъ съ капорцами .
кантомъ ...................... 493
—
натурально ......................
—
—
утокъ на пюре изъ зе
—
по-матросски ....
—
леной спаржи .
548
по-морскому......................
—
—
утокъ съ апе.и,сипами.
—
Форельки гатчинсшя натурально.
—
—
форели по-венещански. 480
гатчинсшя по-немецки.
—
—
—
по-гастроном . 481
Формы для паштетовъ ....
—
—
—
а ля Саваренъ. 480
Французсюя слова, употребляемый
—
—
форели жареный .
479
поварами......................................
—
—
форели по-н'Ьмецки . 480
Фрикандо глясован. по-люнски
.
—
—
цыпл. а ля бельвю . 600
—
телячье глясованное
—
—
—• а ля Вильсонъ . 542
—
—
жареное въ т'ЬстЪ.
—
—
—
а л’екарлатъ
—
—
—
шпикованное .
—
—
—
а л’импер1алъ . 541
—
—
шинкованное по-
—
—
—
въ майонез'Ь.
.
601
англшскп ............................
—
—
—
въ майон. (подр.) 739
Фрикасе изъ телячьей грудинки .
—
—
—
по-гасконски.
542
—
—
цыплятъ на холодн.
—
—
—
съ бешамелемъ. 540
—
—
—
съ шампин.
—
—
—
фаршированный.
—
Фрпто изъ цыплятъ по-француз.
—
—
щукн съ капустою. . 492
Фрптюръ ......................................
—
маринованный по-польски. 415
Фрукты и ягоды безъ сахара. .
—
съ пикантн.
•—
заготовляемые съ сахар.
—
соусомъ •
на холодное а ля Шеве . 589
СТР.
588
413
414
414
522
511
513
499
518
418
419
414
419
588
417
415
417
418
727
728
789
629
638
478
479
478
479
478
477
560
106
435
434
435
443
599
542
539
230
83
84
СТР.
СТР.
X
ч.
Х.тЬбъ тертый бЬлый .... 230
Чай
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.1
20
Холодное пзъ телячьей грудинки. 592
Черепахи жпвыя и способт. пхъ
—
—
ершовыхъ фплеевъ
прнготовлешя............................ 236
съ шейками раков. 609
Чечевица а ля метръ д’отель .
647
—
—
стерляди .... 608
—
натурально .... 646
—
—
телятины по-метръ-
—
постная съ крутонами. 647
—
д’отельски
.
592
_
лососина -
•
.
•
608
—
телятина по-шведски . 592
Ш
Хребт. свиная часть по-анипйски. 466
Хр'Ънъ для холоднаго .... 352
Шампиньоны................................. 238
—
для поросенка . . . .
—
—
а ля пулетъ .
626
—
—
студня ......................
—
—
Дюксель .... 238
—
—
жареные....
242
—
по-итальянскп
626
рубленные.
.
.
.
238
ц.
—
фаршированные .
242
Шарлотъ изъ апельспповъ холод
Цветная капуста броколи по-италь-
ный................................ 777
ЯНСКИ...................................... 632
—
брюпга по-француз. 699
—
капуста по-польски
.
631
—
грушъ съ ананасомъ.
—
—
съ пармезапомъ. 632
—
яблокъ ...................... 697
Цедра апельсинная ......................
85
—
—
тт чернаго
Цесарки по-краковски .... 545
х л 'Ь б а ...................... 698
Цикорш............................................
80
—
яблокъ съ бисквн-
TIiiKopifi а ля Тотлебенъ . . . 627
томъ по-римски •
—
—
съ бешамелыо.
.
.
.
—
—
маседуанъ холодный. 77 6
Ц'Ьны п р о в и з ш ...........................
74
—
сибирский изъ моро
Цыплята а ля Вилеруа.
539
женаго съ кремомъ. 7 7 9
—
а ля Маренго.... 538
—
яралашъ....
777
—
а ля Мирепуа.
543
Шартрезъ пзъ куропатокъ.
577
—
въ к л я р ! , ......................
540
—
пзъ перепелокъ съ ма
—
въ папильотахъ съ шам-
седуаномъ ....
—
пиньопами ...................... 53 7
—
изъ р'Ьпы по-француз. 5 7 8
—
жареные на ропггЪ .
538
—
изъ рябчиковъ .
519
—
—
по-венски
.
—
—
съ разным!, гарниромъ. 5 7 8
—
по-польски
......................
543
Шашлыкъ пзъ баранины по-крым-
—
съ лапшею...................... 5 36
с к п ............................ 46 1
—
съ огурцами ....
—
—
по-грузински.
—
—
съ пармезапомъ . .
537
Ш околад!,.......................................
119
—
съ равиготомъ.
536
Шофруа изъ бекасовъ (подраж.)
.
739
—
съ устрицами тго - дан-
—
пзъ ершовыхъ фплеевъ . 6 0 9
цигски ........................... 53 9
—
—
дроздовъ .... 6 0 4
—
съ финзербомъ . . . 538
—
—
куропат. по-франц. 60 3
—
съ эстрагономъ .
536
—
—
телячьей головки по-
—
фаршпрованпые .
598
польски
.
.
.
.
591
—
—
съ бланкет. 537
—
—
фплеевъ куропатокъ. 6 0 3
—
—
съ шампин.
—
—
—
цыплятъ метаморф. 6 0 2
—
холодное съ маседуан.
600
Шппкъ копченый...........................
95
—
—
съ соусомъ ра-
Шппкъ с в и н о й ........................... 4 1 0
вигомъ .
—
Шпиковка крупнымъ шпикомъ: вет
чиною, языкомъ п проч. 41 1
Шпиковка фплеевъ, живности и
д и ч и ................................ 4 1 0
Ш п и н а т ъ .............................................81
Шппнатъ въ бутылй ....
Шпинатъ зимшй ярмушъ . ■
• G37
—
молодой на тур аль но
•
—
—
молодой по-англшски
• ПЗС
Штуфадъ по-французски . ■
• 420
—
изъ телячьей печонки . 450
щ
Щавель въ б ут ы лк е ......................... 81
Щавель молодой съ яйцами . .
G37
Щи б е л ы я ............................................ 329
■— зеленыя изъ крапивы . .
•
330
—
малоросслйсше пзъ ра-сады .
331
—
постныя съ грибами . . .
—
—
руссшя леиивыя .... 329
—
с о л д а т с ю я ................................ —
Щука глясованная по-славянски
491
—
на х о л о д н о е .......................... 0 0 9
—
тушоная со сметаною . . 492
—
фарширован, натурально . 491
—
—
с ъ краснымъ
соусомъ . .
—
э
Эмянсе изъ ф и л е я ..........................4 31
—
—
разностей ....
—
—
серны съ трюфлемъ.
513
Эпиграмъ и зъ барашка. . . .
458
Эскалопы пзъ з а й ц а ......................... 5 1 4
т е л я т .......................... -143
—
—
по-а пглш с ки
.
444
—
по-миландскп.
—
—
по-немецки
.
—
—
по-немецки .... 425
—
съ трюфлемъ. . . .
—
Эссенщя изъ разной зелени . .
225
—
свекольная . . .
—
шампиньо нна я .
.
—
—
шафранная . . .
—
шпинатная
Я
Яблоки въ слоеномъ тЬстЬ гля-
сованныя........................... 7 5 0
—
печоныя по-португальски.
091
—
съ рисомъ и мерянгами .
—
по-французски ....
690
Языки соленые и копченые
.
.
93
Языкъ воловШ съ груздями
.
.
428
—
по -н ем ец к и .......................
Яичница въ чашкахъ .... G54
натурально......................0 5 3
—
по-португальски •
••
054
—
съ трюфлями . .
••
053
Яйца а ля трипъ........................... —
—
варены я................................ 0 5 1
—
выпускныя .............................
—
—
наблюдо••052
—
—
со сметаной.
—
к р а ш е н и я ...........................G55
-
—
фаршированныя • .
.
.
053