ТРИДЦАТЬ ПОЛНЫХЪ ОБѢДОВЪ,
О ЗН АЧ ЕН Н Ы ХЪ
РУССКИ М И

И

ЗАП И СК А М И

Ф РА Н Ц УЗСК И М И ,

п р а в и л а д л я н а к р ы т ія

с т о л а , с л у ж е п ія з а

о н ы м ъ , п о р я д о к ъ в и н ъ , т . е . к а к о е
н о ,

з а

к о т о р ш іъ

к у ш а н ь е м ъ

и м ен ­

п о д а е т ся

И

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО
ДЛЯ

КУХНИ.

С о ст а в л ен н ы й

И .

М ..

Р адец к и м ъ .

САВКШТЕРБШЪ.
1 Ш

Пе ч а т а т ь
с ъ тѣ м ъ ,
Ц енсурны й

чтобы

п о зв о л я ется

по отпечатаніи

К ом и тетъ

п р едставлен о

у зак о н ен н о е

число

бы ао в ъ

экзем п ляровъ.

С .-П етер бу р гъ . 2 2 М арта 1 8 5 2 го д а .
Ценсоръ

А. Крыловъ.

ВЪ ТЖПОГРАФІИ ШТАБА ОТДѢДЬНАГ» ЯОРІІУСА ВНУТРЕННЕЙ СТРАЖИ.

П Р Е Д И С Л О В ІЕ

На Русскомъ пзьікѣ сухществуетъ множество поваренныхь книгъ, составленныхъ почтенными хозяюшками или изданньіхъ господами кмиопродавгщми; но нѣтъ ни одной кни­
ги въ этомъ родѣ , написанной Русскимь метродотелемъ или
кухмистеромъ, который изучивъ основательно свой предметъ
въ юношескихъ лѣтахъ, представилъ бы публикѣ крайнге
результаты

своей

опытности въ поваренномъ

искусствѣ.

Авторъ этой книги , едва ли не первый , который написалъ
самостоятельную

Русскую поваренную книгу, основываясь на

собственной опытности. Все , что здѣсъ описано , испробо­
вано авторомъ книги, который по ремеслу своему принадлежить къ разряду людей , которыхъ Французы называютъ:
C h e f de cuisine , m . e .

главою или начальникомъ кухни .

Россіи начальникъ кухни

называется гл авн ы м ъ

или съ Французскаго, метродотелемъ.

ß«

поваромъ

Прослуживъ большую

часть жизни въ знатныхъ домахъ , на великолѣпныхъ кух няяв ,

авторъ этой книги убѣдился , ч т о хорошая стряпня

не только уменьшаетъ издержки хозяевъ , но ге споспѣшествуетъ т сохранению ихъ здоровья, потому что оно осковывается на пищѣ t употребляемой въ домѣ ежедневно , на
вьгборѣ припас овъ , гг на ихъ приготовленіи. Въ этой книгіь
собрано 3 3 0 различныхъ кушаньевъ и приготовленгй, дорогихъ и дешевыхъ, Русскихъ и иностранныхъ, на томъ осно­
вами, что по сознангю извіьстнѣйшихъ гастрономовъ, лучшій

столь шотъ, который составлена пзъ лучшихъ

нацгопалъ-

ныхъ блюдъ всіъхъ народовъ. Все объяснено въ этой книгѣ
такимъ образомъ, что пойметъ не только каждый хорошги
поваръ, но и каждый гастрономъ. Что покажется непонят­
ными, при означенги тридцати обѣдовъ, то объяснено въ ал­
фавитном* спискѣ кухонныхъ

припасовъ♦ Издатель

мполнѣ убѣжденъ въ ея пользгь и надѣется,
мыя имъ блюда понравятся людямь,

книги

что предлагав-

одаренньгмъ тонкимъ

вкусомъ , точно также , какъ эти блюда нравились тѣмъ ,
для которьіхъ авторъ книги приготовлялъ ихъ ,

завѣдывая

аристократическими кухнями. Простыми или обыкновенными
блюдами здѣсь вовсе не пренебрегаете я , потому что въ по­
варенномъ искусствѣ все зависишь отъ качества припасовъ и
приготовленгя;

простое

превращается приютов ленгемъ въ

изящное.
Для большихъ столовъ принята въ основанге Француз­
ская кухня , почитаемая первою въ свѣтѣ. Авторъ книги
обучался поварскому искусству въ Парижѣ и долговременною
своею опытностію усовершенствовалъ многгя блюда, которыя
неизвѣстньі во Францги и почтешь себя счастливьгмъ * если
Русская публика

обратишь внимйнІе на его трудь.

только онъ издаешь и продолженге этой книги.

Тогда

П

ДЛЯ

Р

Н А К Р Ы Т ІЯ

П О РЯДО КЪ

А

В

И

СТОЛА ,

В И ІІЪ ,

И

Л

А

С Л У Ж Е Н ІЯ

П РОЧИ ХЪ

ЗА

ОНЫМЪ,

П РИ Н АДЛЕЖ Н О­

СТЕЙ .

Разн ообразіе обѣденны хъ
въ недоразум ѣніе

п р и с л у гу ,

стодовъ

которая

приводить

не

всегд а

иногда
состоитъ

вся изъ оп ы тн ы хъ лю д ей , а потому, для избѣж анія м огущ и хъ случится во врем я стола безпорядковъ,
обходимымъ

предлож ить въ

въ С .-П е т е р б у р г ѣ

подробломъ

считаю н е -

ви д ѣ , принятыя

п р а ви л а , состоящ ія изъ слѣ дую щ аго:

Д л я с а м а го н а ч а л а с л ѣ д у е т ъ п о ст а ви т ь н а ср еди н ѣ с т о ­
л о во й к о м н а т ы , с о о т в е т с т в е н н ы й к о л и ч е ст в у п ер соп ъ в ел и ­
чины, —

к р у гл ы й

или

о в а л ьн ы й

сто л ъ ,

накры ть

ска­

те р т ью ( * ) , о б с т а в и т ь к р а я о н аго к р у го м ъ м елким и тар ел кам и ,
свер хъ каж дой

п о л о ж и ть

д и н у оной — х л ѣ б а

слож енную

салФ етку,

в ъ ср е­

б ѣ л а го и к и с л о с л а д к а го , а с ъ правой

с т о р о н ы п р и б о р ъ : л о ж к у , ви л ку и н о ж ъ ; за т а р е л к о ю

по­

с т а в и т ь р я д ъ р азн о й

со ­

о б р а ж а я с ь с ъ со р там и
рю м ку

величи ны
ви нъ,

с т о л о в ы х ъ р ю м ок ъ —
п отом ъ с т а к а н ъ

для

воды ,

з е л е н а г о и ли р о зоваго с т е к л а д л я р е й н в е й н а и б о -

(*) Во многихъ домахъ подъ скатерть додстилаютъ сукао.
1

кал-ь для шампанскаго, — по правую в лѣвую сторонамъ
ставить граФинъ съ водою, вина на поддонкахъ и шампан­
ское въ вазахъ со льдомъ.
На средину стола

поставить цвѣты въ хрустальныхъ

вазахъ или ФарФоровыхъ горшкахъ.
Фрукты свѣжіе или сухіе, уложенные на Фруктовыхъ
вазахъ.
КонФекты на хрустальныхъ (съ бронзовою колонною)
тарелкахъ, подъ пазваніемъ (assietes montees).
Варенье въ хрустальныхъ (на ножкахъ) тарелкахъ.
Если обѣдъ при свѣчахъ,

то канделябры или лампы

входятъ въ составъ украпіеній средины стола.
Накрывающій долженъ уставить вышесказанные пред­
меты, съ соблюденіемъ

правильности

большая ваза не закрывала

малой ,

и симметріи,' дабы
все

было на виду и

накрытый столъ составлялъ бы одно цѣлое.
У каждаго прибора поставить стулъ.
Близь дверей отъ буФета, накрыть столъ

для

запас-

ныхъ тарелокъ, приборовъ, судковъ съ горчицею и прочаго. На немъ разливаютъ въ тарелки супъ и ставятся при­
несенные съ кухни блюда.
При дверяхъ изъ гостиныхъ комнатъ
для водокъ и закусокъ,

рюмками и граФины съ водкою
померанцовая,

накрыть

столъ

поставить на средину подносъ съ
изъ слѣдующ ихъ :

красная померанцовая,

бѣлая

горькая померанцо-

вая, мятная, миндальная, персиковая, англійская горькая,
гвоздичная ,

малиновая ,

вишневая ,

р а т а Ф ія ,

испанская

горькая , бальзамная, данцигская , розовая, анисовая , по­
лынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, анисовая,

д ж и н ъ г о л л а н д с к ій ,

к о н ь я к ъ , к р ы м ск а я

о б о и х ъ с т о р о н ъ по д в ѣ т а р е л к и , —

и аракъ ; —

съ

о д н а с ъ и зр ѣ зан н щ м ъ

х л ѣ б о м ъ , а д р у г а я с ъ приборами и еал Ф етк ам и .
З а к у с к и , п р и го т о в л е н н ы я и а т а р е л к а х ъ

п о стави ть

на

к р а ю , к р у го м ъ с т о л а .
П р и с т о л ѣ д л я з а к у с о к ъ , н а зн а ч а ю т ся д в а ОФиціанта—
од и п ъ с ъ за п а сн ы м и н а п од н осѣ чи сты м и рю м кам и , а д р у ­
го й с ъ п о д и о со м ъ , д л я п р и н я тія у п о т р е б л е п н ы х ъ

рю м окъ*

П р и с л у г а к ъ с т о л у , сер ви р уем ом у в ъ од но блю до н а ­
з н а ч а е т с я и зъ т р е х ъ ; и зъ н и х ъ :
О дном у носи ть куш ан ье.
с ъ к у х н и о сто р о ж н о б л ю д а ,

О б я за н н о ст ь

е го

приносить

к а ж д о е бл ю д о д олж н о

бы ть

п о к р ы т о к р ы ш к о ю , вн о си ть в ъ с то л о в у ю к о м н ат у , п о с т а ­
в и ть н а п р и б о р н ы й
д л я п о д ачи ; —

столъ

и ож и дать,

пока

т о гд а онъ о тп р авляется

н е в о зь м у тъ

за вто р ы м ъ б л ю -

дом ъ , с т а в и т ъ по п р еж н ем у

н а п р и бор н ы й с т о л ъ , п ер во е

же

или

возвр ащ аетъ

въ

кухню

в ъ д р у го е ,

н а зн а ч е н н о е

д вор ец ки м ъ м ѣ с т о .
Д в у м ъ п од авать куш анье :
П е р в ы й п р и н и м аетъ бл ю д о с ъ п р и борн аго с т о л а , по­
лож и въ ви л ку и л ож ку

с ъ п равой ст о р о н ы ,

д я щ и х ъ за ст о л о м ъ г о с п о д ъ ,

подавая

о б н оси ть си -

каж дом у

съ лѣвой

сто р о н ы , начи ная съ п о ч етн ы хъ д а м ъ ,

п о сл ѣ

вая кавалер ам ъ .

обносятся

Д а м ы р а в н а го

ти тул а

дам ъ п о д а­
п ор я д ­

к ом ъ с ъ то ю р азн и ц е ю , что п ер вое б л ю д о н а ч и н а е т ъ о д н а ,
а втор ы м ъ блю дом ъ
такъ далѣе ; —

н р е д о с т а в л я ю т ъ э ту ч е с т ь

д р у го й

и

х о з я й к а дом а о с т а е т с я п о с л ѣ д н е ю .

В т о р о м у о б н о с и ть с о у с а или д р у гіе к ъ б л ю д ам ъ
н адл еж ности , н а б л ю д а я ,

даб ы каж ды й

при­

додаваем ы й
*

шшш

предмета, былъ

снабженъ приборомъ — ложкой , ложеч­

кой и тому подобное;— подавать съ лѣвой стороны вслѣдъ
за блюдомъ.
Сверхъ сего на каждыя четыре персоны

назначается

одинъ оФиціантъ для перемѣны тарелокъ и приборовъ, послѣ каждаго кушанья.

Онъ

снимаетъ употребленную

та­

релку лѣвою рукою съ лѣвоп стороны, замѣняя чистою та­
релкою съ правой стороны

и правою рукою ; — приборы

тогда только перемѣняются, когда они положены на упо­
требленную тарелку и это замѣчать

долженъ

заблаговре­

менно прислуживающій.
Раньте пе подается кушанье ,

пока

всѣ

тарелки не

будутъ переменены.
Вина подаетъ столовый дворецкій , который заблаго­
временно приготовляетъ назначенное къ столу вино , сл ѣ дующимъ способомъ :
Бургонское и л а Ф и т ы , разогрѣтые до теплаго состоянія.
Сотерны, ренвейны и прочія вина держать холодными.
Шампанское заморозить во льду; за 5 минутъ до обѣда, вина поставить на столъ па поддонки откупоренными;
съ шавшаискаго
(оставить веревку ,

снять

проволоку,

очистить

укрѣпляющую пробку ,

отъ

смолы

которая предъ

откупориваніемъ срѣзывается при горлушкѣ бутылки , да­
бы веревка оставалась вся на пробкѣ)

зы

и поставить въ ва­

со льдомъ.
По желанію

персоною

или

хозяина

вино ставится

предъ

каждою

обносится и наливается въ рюмкн по оче­

реди всѣмъ сидящимъ за столомъ — дворецкимъ, который
вддвъ съ поддонка ви н о,

наливаегь въ рюмку

(соотвѣт-

с т в е н н у ю в и н у ) к а ж д о м у , обой дя к р у г о м ъ ,

буты лку с т а -

в и тъ н а с в о е м ѣ с т о (е сл и б ы в ъ н ей не о к азал о сь ви на > т о
д о л ж н о за м ѣ н и ть н о в о ю ) (* ).
П о с л ѣ с у п а и п и р о ж ко въ п о д а е т с я о д н о и зъ с л ѣ д у ю щ и х ъ : м а д е р а , х е р е с ъ или п ор твей и ъ б ѣ л ы й .

З а холоднымі : В ей н д егр а Ф Ъ , г о -б а р с а к ъ , го -п р е н ь я к ъ *
ш аб л и , э р м и та ж ъ , м о н тр аш е, м ар сал а.

Послѣ говядины: П у н ш ъ
стаканчи кахъ

или

п ор тер ъ

гл я се,

разны хъ

со р то въ в ъ

(к о т о р ы й д о л ж е н ъ

л и т ъ в ъ с т а к а п а х ъ д л я портера ,

о б н о с и ть с я

п о то м ъ с т а к а н ы п р и н и м аю тся с ъ т а р е л к о ю
В и н а : м е д о к ъ , с е н ъ -ж у л ь е н ъ , с е н ъ -э ст е ф ъ ,

бы ть

р аз-

н а п од н осѣ ,
и

приборами).

го -б р іо и ъ ,

мар­

г о , ш а т о -л е о в и л ь , ш ато -л аФ и тъ , д ю Ф у р ъ , д ж о н ст о н ъ ,

кру-

зе и ги р ш Ф е л ь д ъ , о . м . с . , ф о к ъ и б р а н д е н б у р гъ , лаФ и тъ бартонъ,

б р а н ъ -м у т о н ъ , п о р твей н ъ .

З а блюдами рыбными: Б у р го н с к о е : м а к о н ъ , б ои ъ , п е т п -в іо л е т ъ , н ю и т ъ , ш а м б е р т е н ъ , арм и таж ъ , р ом ан е, р и ш еб у р г ъ , с е н ъ -ж о р ж ъ , к л о -д е -в у ж о , п ом ар ъ.

З а соусами: Р е й н в е й н ъ , ге й зе и ге п м е р ъ , м о зе л ь ве й н ъ ,
л а у б е н ге й м е р ъ , б о д ен ге й м е р ъ , г о х г е й м е р ъ ,

м ар к е б р у н е р ъ ,

м о зе л ь -ш в а р ц б е р ге р ъ , р ю д есгей м ер ъ , ш т е й н б е р ге р ъ ,

іо га ^

н и с ъ -б е р г е р ъ -к а б и н е т ъ , с о т е р н ъ , г о - с о т е р н ъ , ш а т о -д и к е м ъ .

Лослѣ пастетовъ предъ жартмъ: П у н ш ъ и м п еріялъ в ъ
стаканахъ*

Ш ампанское: пр р оа, моризе, с п л е р и , ж а к с о н ъ , р е д е р ер ъ , м о е т ъ -а и , к л и к о , э л ь-д е-и ер д р и , р е й н в с іш ъ -м у с с ,м о е т ъ к р ем аігъ , р е д е р е р ъ -а и ,с е н ъ -п е р а и , б у р го и с к о е -м у с е , в ь е -с е д ъ .
(*) Въ семъ сдучаѣ начинается съ дамъ по очереди, а потомъ ужо съ кавалеровъ.

Послѣ ж ар к а го десерт ны е ви н а : М а л а га -а л и к а н т е , м у с к а т ъ -б е з ь е ,

м у с к а т ъ -л ю н е л ь ,

к а т ъ -р и в е з а л ь т ъ ,

м у с к а т ъ -ф р о н т е н ь я н ъ ,

п ед р о -хи м е н е съ ,

х е р е с ъ -с е к ъ ,

м у с-

лакрим а-

хр и ст и , т и н т о -д и -р о т и , п а л ь м ъ -с е к т ъ , к а н с к о е , т о к а й с к о е ,
а у с б р у гъ , си ц и л ія н ъ , т о к а й с к о е —э сс е н ц ъ , м а л ь в о а з и , в е й н ъ д е -л е л л я , п ах ар е т о .
П о п р и н есен іи су п а

и п и р ож ковъ в ъ ст о л о в у ю ,

рец кій у в ѣ д о м л я е тъ х о з я и н а , —

дво-

го в о р я : к у ш а н ь е п о д ан о .

М еж д у т ѣ м ъ , к а к ъ к а в а л е р ы

п одходятъ к ъ стол у

съ

зак у ск ам и , д в о р е д к ій д о л ж е н ъ р азл и вать н а т а р е л к и с у п ъ
и каж дой

у сѣ в п іій с я за с т о л ъ

п е р со н ѣ

подавать ,

всл ѣ д ъ

за суп ом ъ обноси ть п и рож кам и или к у л е б я к о й , н ач и н ая с ъ
почетн ой д а м ы ,

и т а к и м ъ п о р я д ко м ъ

п одавать

далѣе

по

о б ъ я вл ен н о й поваром ъ за п и ск ѣ .
П о сл ѣ с л а д к а го

п о д а е т ся

н а салФ еткѣ

куском ъ

(с ъ

н ар ѣ зан н ы м и н ѣ ск о л ь к и м и лом ти кам и ) с ы р ъ , и зъ с л ѣ д у ю щ и х ъ : л а р м езан ъ , ш в е й ц а р ск ій , ч е с т е р ъ , л и м б у р ск ій , г о л л а н д с к ій , э н д а м ск ій , б р и -Ф р ан ц у зскій или н е в ш а т е л ь с к ій .
П о сл ѣ с ы р а сн и м а е т ся с о л ь, т а р е л к и с ъ приборами и
за м ѣ н я ю т с я д е се р т н ы м и ,

д а л ѣ е о б н о си тся к р у го м ъ

хлѣбъ

д л я д е с е р т а , сн и м аю тся по очереди в е р х н ія в а з ы с ъ Ф рук­
там и с ъ п ь е д е с т а л е й , о б н о с я т с я к р у го м ъ , п о д а в а я

к аж д о й

п ер сон ѣ пр еж ни м ъ п ор яд ком ъ и с т а в я т с я па с во е м ъ м ѣ с т ѣ ;
за Ф руктам и — в а р е н ь е , п отом ъ к о н Ф е к т ы ; в с л ѣ д ъ за к о н Ф ектам и — п о д а ю т ся п о л о с к а т е л ь н ы е чаш ки с ъ теп лою в о ­
дою и части ц ею лим онной ц е д р ы , или д у х а м и .
П о к а п р од о л ж ается о б ѣ д ъ , за к у с к и со с т о л а д о л ж н ы
бы ть

сняты ,

а

вм ѣ сто в о д о к ъ

на п о д н о съ с т а в я т с я

ли­

к е р ы и зъ с л ѣ д у ю щ и х ъ : к и р ш ъ -в а се р ъ , к р е м ъ -д е -т е , п ар Ф етъ -

ѵд
ам у р ъ , р о зо в о е м асл о , ви ш н евая р а т а Ф Ія ,

к р ем ъ и зъ п е р -

с и к о в ъ , к р е м ъ с ъ ваы илы о , к р е м ъ м ал и н о вы й , к р ем ъ п о­
л ы н н ы й , крем ъ т ъ
ск ій ,

о р а н ж е в ы х ъ ц в ѣ т о в ъ , ан и зе тъ б о р д о в-

к и р а с о - г о л л а н д с к ій , р атаФ Ія гр е н о б л ь с к а я , р атаФ Ія

и зъ ч е т ы р е х ъ Ф р у к т о в ъ , м а р а с к и н ъ , к р ем ъ и зъ а и а н а с о в ъ ,
д ж и н ъ г о л л а н д с к ій , к о н ь я к ъ и р ом ъ б ѣ л ы й .
К о г д а в с т а н у т ъ и з ъ - з а с т о л а , п о д н о си тся в ъ ч а ш к а х ъ
н а п о д н о сѣ коФ е.

К

У

У

П

стро й ство С .

X

I I

я .

етербургск о й

кухн и

сль­

ду ю ш ке:
П е ч к а съ чу гу н н о ю
го м ъ и с ъ б о к о в ъ
п о д ъ п л и то ю

бѣлым и

долж ны

одни б о л ы н ія д л я

с в е р х у п ли тою ,
и зразц ам и , с ъ

бы ть двое

для

ск о р ѣ й ш аго

л о в ъ , п о д ъ п л и т о ю ; с ъ д р у го й
ж ел ѣ зн ы я печки ,

каж дая о

одной

стор он ы

ч у г у н н ы х ъ д в ер ец ъ —

топ к и д р о вам и или

м а л е н ь к іе с ъ р ѣ ш ё т к о ю

о б л о ж ен н ая к р у ­

у го л ь я м и ,, д р у г ія
го р ѣ н ія м а т е р іа -

с т о р о н ы , у ст р о и в а ю т ся д вѣ,
д вухъ душ ни кахъ

и котелъ

г у ж е н ы й с ъ к р ы ш к о ю и к р ан о м ъ д л я в о д ы ;— 1-ю топ кою
п о д ъ п л и то ю п о ср е д ст в о м ъ д у ш н и к о в ъ ; п е ч к а и к о т е л ъ с ъ
во д о ю д е р ж а т с я в ъ
нуж ною для

тако й

тем п ературѣ,

п о в а р а ; п ер вая п е ч к а

с л у ж и т ъ д л я п е ч е н ія

разны хъ

к а к а я о к а ж е т ся

обы кн овен но

и р е д м ет о в ъ ,

вн и зу,

тр ебую щ и хъ

б о л ѣ е ж а р у , в т о р а я по в ы ш е д л я п еч ен ій н ѣ ж н ы х ъ , к а к ъ

первая, такъ и вторая съ рѣшетками

ж елезн ы м и

по сре-

динѣ и плотно запирающимися дверцами, котелъ за печка­
ми вдѣлы вается въ стѣнку съ малымъ

отверстіемъ сверху

и краномъ наруж у.
П ечка русская съ двум я съ вер ху душ никами плотно
задвигаю щ имися ж елѣзными дверцами,
обоихъ сторонъ
к р ы ш кам и

устраиваю тся

чугунны ми.

передъ

конФ орки

Одна

съ

конФ орка

печкой съ

рѣш етками и
служ и тъ

для

угольевъ, др угая для очистки золы изъ печки, равномѣрно
до верху вы к лад ы вает ся бѣлыми изразцами, подъ
оставляется мѣсто

для орудій къ ней

печкой

принадлеж ащ и хъ,

то есть: ж елѣзной ло п аты , кочерги, помела и прочаго.
М ежду плитою и печкою по
вдѣлы вается

чугунны й котелъ

др угую

(для

сторону

чистки

п осуды ) съ

поднавѣсомъ и душникомъ свер ху , внизу подъ
дверцы

для топки,

кругомъ

котелъ

навѣсъ и бока бѣлыми изразцами

стѣны

котломъ—

обивается

вы лож ен ы

ж естью ,

быть дол­

ж ны.
Очагъ съ вертеломъ

устраиваю тъ

неръ, т. е . колесо съ крыльями

на

ан глій скій м а -

утверж даю тъ

въ началь-

номъ отверстіи трубы , которое посредствомъ п рохода ды ма
вертится, а придѣланные вертела, съ

помощію .м ѣ д н ы х ъ

или ж елѣ зн ы хъ цѣпей оборачиваются предъ огнем ъ.
В се

вы ш есказанное устраивается

соотвѣтственно по­

требности, въ одной, д в у х ъ и болѣе ком натахъ.
В ъ кухн ѣ устраиваю тся три ряда п олокъ :— первая для
кры ш екъ отъ кастрю ль, красн ы хъ

и бѣлы хъ, —

вѣшаю тся за ручку на гв о зд я х ъ , а вторые
половины

за п олку)— на

второй полкѣ

(первые

оп ущ аю тся до

п ом ещ аю тся к а-

стрю ли

бѣ лы я

шарлотной

Формы и

кастрю ли

красны я

малаго разм ѣра; на третей— бульонные,, р ы бн ы е, и прочіе
к о т л ы ; кастрю ли

сотейники

и

д р угая кухонная посуда,

ставится порядкомъ, входящ имъ въ ранжиръ, начиная отъ
большой до маленькой.
Н иж е полокъ кругомъ стѣны

столы съ подножками,

на п одн ож кахъ ставятся плаФоны, противни, листы и тому
подобное.
Н а срединѣ к ухн и должно

имѣть

столъ

березоваго

дер ева, (и съ сотвѣтственны м ъ числомъ такого
досокъ д л я транжировки и деревянн ы хъ

же

дерева

подставокъ подъ

к астр ю ли )— съ двум я вы движ ны ми ящ иками;

въ

первомъ

леж атъ деревянн ы е инструменты т. е. лопатки березоваго
дерева, лож ки

деревянны я разной величины , —

д ля сбивки сли во к ъ , шпарля для

вѣничекъ

бѣлковъ и п роч.; второй

ж е я щ и къ остается для прочихъ принадлеж ностей.
Съ правой стороны стола дубовы й стулъ

д ля рубки,

съ боку котораго привѣш ивается сѣчка большая и малень­
кая для рубки говяди н ы и отбивки котлетъ и прочаго.
Столъ березоваго дерева д л я тѣста

съ

вы движ ны ми

ящ иками ставится къ той сторонѣ, гд ѣ находится русская
п ечка;— въ я щ и ках ъ леж атъ инструменты т . е. скалка для
т ѣ с т а , кисточка

д ля см азки;

принадлеж ности.

ГІадъ

Формъ б и ск ви тн ы хъ
вы емокъ д ля

р ѣ зд ы ,

столомъ

бордюры и

устраиваю тъ

и тар тлетны хъ,

прочіе

полку для

рамокъ п астетн ы хъ ,

гѣ стъ и прочаго; ли сты ставятся иа поднож­

к ах ъ с го л а .
О тдѣльно долж н а быть

устроена н а

подобіе

кухни

%
хо л о д н а я к л а д о в а я со столам и и

п олкам и

(в ъ

ви дѣ ящ и-

к о в ъ для п р ови зіи ).
Ларь д л я л ь д у в ы л о ж е н н ы й и зъ -вн у тр и
д в у м я вн утр ен н и м и ж е

полкам и и

сви н ц о м ъ , с ъ

к р ан о м ъ д л я

с п у ск а

во ды .
П ри с т о л ѣ
д е р е вя н н о м ъ

с ъ одной

стулѣ съ

стор он ы ,

кам енная

д е р е в я н н ы м ъ при

ступ ка на

н е й п е ст и к о м ъ ;

съ д р у го й сто р о н ы с т у л ъ б е зъ в е р х у д л я ц ѣ ж е н ія ж е л е е в ъ
(к ъ н ож к ам ъ к о то р а го п р и в я зы в а е т с я

с а л Ф е т к а .)

Н а п о л к а х ъ п р оти ву л ар я с т а в я т ъ Ф орм ы и Формочки
д л я к р ем о въ и ж е л е е в ъ , проти въ ст у п к и с и т о , д а л ь ш е к а ­
м ен н ая п о с у д а и то м у п о д обн ое.
П р о ви зія с у х а я в ъ ж е с т я н ы х ъ или с т е к л я н н ы х ъ б а н к а х ъ , и п р очіе п р ед м е т ы с т а в я т с я

по у см о т р ѣ н ію

О дни м ъ сл овом ъ к у х н я д о л ж н а

бы ть

п о вар а.

устр оен а так ъ ,

ч т о б ы и н ст р у м е н т ы и п р и н ад л ел ш о сти им ѣли к а ж д ы й сво е
м ѣ ст о и р а зсо р т и р о в а н ы

такъ,

чтобы

р а б о т а ю щ ем у

одно

д ѣ л о , не б ы л о н а д о б н о ст и в ъ п о сто р о н н ей пом ощ и и приго то вл я ю щ ій не т е р я л ъ б ы врем я п о н а п р а сн у .
Сіе к р а т к о е н а ч е р т а н іе к у х н и е с т ь

необходи м о

всту­

паю щ ем у н а х о з я й с т в о п о в а р у ;— д а б ы при у с т р о й с т в Ь оной
м огли о б ъ я с н и т с я с ъ а р х и т е к т о р о м ъ , а при т о м ъ п о зн ак о ­
мились с ъ п р оход ам и д у п ш и к о в ъ , к а к ъ у н е ч е к ъ при пли тѣ
и д л я п и р о ж н а го ,— у м ѣ т ь (п о ср е д ст в о м ъ

душ ни ковъ) д е р ­

ж а т ь ж ар ъ в ъ н у ж н о й т е м п е р а т у р ѣ ;— ото есть

дѣло важ ­

н о е и в е сь м а п о л е зн о е .
С .-П е т е р б у р г с к а я

к у х н я у ст р о й с тв о м ъ

сво и м ъ м о ж етъ

соп ер н и ч ать с ъ П а р и ж с к о ю ; у н а с ъ у г о л ь я з а м ѣ н е н ы б е р е -

зо вы м и д р овам и — конФ ор ки ч у гу н н ы м и плитам и ;

п еч ки ,

л е д н и к и , п о гр е б а и м н ого д р у г и х ъ у д о б с т в ъ , о б л е гч а ю т ъ
п о вар а о т ъ гИзхъ т р у д н о с т е й , с ъ к о то р ы м и П ар и ж ск ій п о вар ъ д о л ж ен ъ бороться.

1

В ъ П а р и ж ѣ , п о д о б н ы й н аш ем у о б ѣ д ъ , и зго т о в л я ю т ъ
в ъ т а к о е ж е вр е м я , н а д в у х ъ

к о н Ф о р к а х ъ , одном ъ о ч а г ѣ

и од н о й п е ч к ѣ д л я пи рож наго ;
не только и ск у сство

въ таком ъ сл учаѣ

и з го т о в л я т ь , но

и у м ѣ в іе

нуж но

р асч и т а ть

врем я, д а б ы у сп ѣ ть вы п о л ни ть.
При в с ѣ х ъ н еу д о б ствахъ

П а р и ж ск о й

кухни

пальм а

п е р в е н с т в а в к у с у и и зо б р ѣ т а т е л ь н о с т и , п р и н ад л еж и тъ Ф р а н ц у з ск и м ъ га с т р о я о м а м ъ и и х ъ к у х н ѣ ,

х о т я П ар и ж ъ и н е

в ы ш е п р о ч и х ъ с т о л и д ъ и м ѣ етъ п р ови зію ; В е л и к о б р и т а н ія ,
И т а л ія , И с п а н ія , Г е р м а н ія и Р о с с ія и м ѣ ю тъ т о ж е , и ск л ю ­
ч а я Ф р а н д у з с к а г о ч е р н аго т р у Ф е л я , в з а м ѣ н ъ к о то р а го Р о с с ія и м ѣ е т ъ Ю ж н ы й
Ф р ан ц узском у ,

и З а п а д н ы й — в к у с о м ъ н е у ст у п а ю щ ій

но и м ѣю щ ій

с ѣ р ы й ц в ѣ т ъ ; р ы бою ж е и

д и чью П е т е р б у р г ъ в ы ш е П ар и ж а, к а к ъ и сам и Ф р а н ц у з ы
в ъ т о м ъ с о з н а ю т с я , н ап р , г д ѣ н а й д е т с я ст о л ь больш ой з а п а с ъ п о л н а го к о м п л е к т а ж и вой р ы б ы в о в с я к о е вр ем я г о ­
д а , к а к ъ в ъ Р о с с іи ;

ди чь у н а с ъ

то р го вц ы

счи таю тъ

не

ш т у к а м и , а т ы с я ч а м и п ар ъ , и н е взи р а я н а с у р о в о с т ь н а ­
ш его к л и м а т а ,

м ы имѣемъ т а к ж е

кр у гл ы й

го д ъ с в ѣ ж у ю

с п а р ж у , ш а м п и н ь о н ы , р азн ы й с а л а т ъ и м н о ж е ст в о п р о ти вны хъ

т е м п е р а т у р ѣ р а сте н ій .

И т а л ія и И с п а н ія в ъ Я н в а р ѣ

и м ѣ ю тъ с в ѣ ж іе б о б ы и о г у р ц ы ,— м ы т а к ж е и м ѣ ем ъ , х о т я
н е с т о л ь и зо б и л ь н о , а зе м л я н и к а , м али на и в и н о гр а д ъ п осп ѣваю тъ у н асъ

в ъ о р а н ж е р е я х ъ р а н ѣ е за гр а н и ч н а го .

П реимущества П ариж ской кухни

надъ прочими

видны , ибо въ други хъ націяхъ повара

оче­

не столь усердно

изучаівгь это и ск усство, какъ во Ф ранціи;— там ъ 5 до вЬтупленія

въ повара пишутъ

и рисуютъ правильно;

йшогіе

изучаютъ сперва скульп туру, а потомъ поступаю тъ в ъ ' пи­
рожники и кандитеры и напослѣдокъ уж е нрактикую тъ въ
р азн ы хъ к у х н я х ъ , пока получатъ лестное д л я ни хъ н а з в а ніе

Повара .
Это д о к азы ваетъ , что во Франціи поваренное и скусство

изучаютъ въ соверш енствѣ , а не поверхностно , и потому
Р о ссія , прйнявъ въ свой объемъ

и зя щ н ы я

к уш ан ья

раз­

н ы хъ нащ й, методу приготовлёнія признала за лучш ую —
Ф ранцузскую .
Въ нашемъ изобильномъ провизіею отечествѣ *
всѣ хъ удобствахъ

устройства С .-П е т е р б у р г с к й х ъ

чтобы сравняться съ П ариж ским и —
оснёйательнагЬ
ства.

недостатЬчно

и у сердн аго и зу ^ей ія , повареннаго

и при

кухон ь,
только
и ск у с­

О

Л Ю

Д Я Х Ъ

Д Л Я

К У Х Н И

С . П е т е р б у р г с к а я к у х н я іш ѣ е т ъ лю д ей слѣ д ую щ и хъ

: Р А Б О Т Н И К А , У Ч Е Н И К А , ПОМ ОЩ НИКА
И П О ВАРА.

Должность работника.— Держать кухню и посуду въ
чистотѣ, т. е. кухня ежедневно

должна

быть выметена,

вымыта, усыпана пескомъ; столы, доскп, полки, изразцы
кругомъ плиты и печекъ вымытыми,
ты , котла, очага и

зола изъ подт> пли­

канФорокъ выбрана;

посуда мѣдпая,

каменная и деревянная очищена, уложена на мѣста и по­
верена, все вышесказанное, работникъ долженъ окончить
съ вечера послѣ

обѣда

или

ужина;

утромъ

же

обязан­

ность его— снабдить кухню нужнымъ количествомъ дровъ,
воды , льду, выточить ножи и переменить кухопное белье
до прибытія помощника.
Ученикъ. Съ утра леребираетъ въ

кладовыхъ, погре-

бахъ и на льду провизію, если оная имѣетъ въ томъ

на­

добность, потомъ просеетъ муку, приготовитъ мелкій сахаръ,
сахаръ съ цедрою лимонною, мелкую соль и перецъ, мушкателъные толченые духи, очистить коренье и картофель,
срубить луку репчатаго и зеленаго, переберетъ и изрубитъ
по надобности зеленой

петрушки, накроетъ столъ, поста»

витъ въ ранжиръ белы я кастрюли, освидетельствуетъ есть
ли въ печкахъ и на очаге сухія дрова; все это приготовить
должно до прибытія помощника.

П омощникъ. П олучивъ

заблаговременно

хозяина, принимаешь по оной провизію,
бульоны, со у сы ,

аспикъ и

мальчику и прочимъ
бытія

повара

прочее;

кухонньш ъ

р ы ба,

зап и ск у отъ

ставитъ на огонь

определяешь работу

лю дям ъ,

д аб ы

зелень и живность бы ли

очищены.— Хотя

полное

кухонное

ответственности

помощника,

до присъ черна

управленіе леж итъ

однако

каж дая

малость

на
пе

иначе долж на быть выполнена какъ съ разрѣш енія хозяи н а,
на

это

есть

много

при чин ъ... безотвѣтное

повиновеніе

работника и учеиика помощнику, а равномерно помощника
повару— есть необходимое условіе порядка.
Обязанность повара важ на въ р азн ы хъ
лишнимъ

считаю

объяснить

зд есь

п еріодахъ , не

нЬкоторы я

замѣчаиія

д л я молоды хъ лю дей, начинающ ихъ или правильнее в с т у пающ ихъ въ хозяйство.
Поваръ быть долж енъ чистъ наруж ностью и нравст­
в е н н о с т и , съ соверш еннымъ вкусом ъ , трудолю бивъ,
суди телен ъ,

экономенъ,

трезвъ,

добросовестенъ

и

р азбого-

боязливъ.

О чгістотѣ . П о в а р ъ ,

а равномЬрно к ухон н ы е люди

долж н ы быть о д еты ежедневно въ

бЬлое верхнее платье,

т . е. к ур тк ъ , колпакъ и передникъ. (*)
К ухонное б е л ь е перем еняемы , т . е . с к а т е р т и , с а л Ф е т к и , п о л о тен ц а и н а б л ю д а т ь , ч т о б ы са л Ф ет к и

д ля

цЬж енія

б у л ь о н о в ъ и с о у с о в ъ н е сти р ал и сь с ъ м ы л о м ъ , но с ъ м укою .
П осуд а

медная

долж н а

быть

чищена

въ

щ олокЬ,

(пескомъ, но после вы м ы т а въ холодной во д е) щ олокъ же

(*) Исподнее бѣдьѳ должно

бы т ь

такъ ж<увъ совершенной чистотѣ.

еж едневно— заки п ячен ъ,

и зо л а

п ер ем ѣ н ен а;

р азъ

ж е въ

н ед ѣ л ю , ко тел ъ д ол ж ен ъ б ы ть вы чи щ ен ъ ; бульонны е

кот­

л ы и п р оч іе ч а с т о у п о т р е б л я ем ы е к а ст р ю л и , чрезъ к а ж д ы е
п ол то р а м ѣ ся ц а д о л ж н ы б ы ть л у ж е н ы .
В о да долж на бы ть въ д в у х ъ
к а ж д о д н е в н о п р оц ѣ ж и ваем а

к а д к а х ъ с ъ к р ы ш к ам и и

въ вы чи щ ен ную к адку

с к в о зь

устр оен н ы й на д ер евян н ы й обручъ х о л с т ъ . В ъ к у х н я х ъ , гд ѣ
в о -д а п р о в е д е н а п о ср е д ст в о м ъ т р у б ъ , н а к р а н а х ъ
надѣвать

м еш еч к и

п р о во л о ч н ы е или х о л с т и н н ы е .

долж но
Вода съ

к а н а л о в ъ и б о л о т н ы х ъ п р у д о в ъ , п р о п у ск а е т с я ск во зь в о д о ­
очи сти тел ьн ы е м аш и ны .
П р о в и зію

подверж енную

порчЬ

не

у п о т р е б л я ть ,

н а­

пр я м ѣр ъ м я сн а я н е подлеж иш ь скор ом у г н іе н ію ,

но к о г д а

окаж етъ сл ѣ д ы

зд о р о вь я ,

н аи п аче

и сп о р ч ен н о сти ,

то

вредна

для

солони на.

Р ы б н а я с т о л ь в р е д н а и сп о р ч е н н а я , с к о л ь н е
ренная,

н аи п ач е

солен ая,

съ

к о то р о ю

и

д ова­

пр едп и сано обра­

щ а т ь с я и м еди ц и ною о сто р о ж н о .
З е л е н н а я т р е б у е т ъ р ач и т е л ь н а го

п рисм отра

с т к а о н о й , д а б ы м ѣ л к іе н а с ѣ к о м ы я , или

вол осы

при очи­
и

том у

Г р и б ы и см ор ж и т р е б у ю т ъ т а к ж е р ач и т е л ь н а го

пере­

п о д о б н ы е н е ч и с т о т ы не м огли п о п асть в ъ н е е .

см о тр а: п е р в ы е — д а б ы в м ѣ с т ѣ съ б е зв р е д н ы м и , не б ы л о б ы
и в р е д н ы х ъ , к а к ъ т о : м у хо м о р овъ

и том у

и зігЬ ст н ы е ж е н а з в а н іе м ъ гр и б ы — в о в с е
втор ы е —

и м ѣ ю щ іе

п о д о б н ы х ъ ; не

н е д о п у с к а ю т с я ,—

во в н у т р е н н о ст и о д н о го с ъ

ц в ѣ т у н а с ѣ к о м ы х ъ ; а р авн ом ѣ р н о

п ервы е

б у ю т ъ д о л га го к и п я ч е н ія ;— д л я с у ш е и ія
с б и р а ю т с я с в ѣ ж іе б е з ъ ч е р в е й .

гр и бом ѣ

и втор ы е

тре­

п р еи м у щ ествен н о

Масло и яйца суть главнѣйш іе предметы въ провизіи,
а потому неиначе сл ѣ д у етъ допускать ихъ къ
н а , какъ

по

рачительному

испытанію

употребле­

хозяина,

потому, что дурное яйцо и не свѣ ж ее масло

такъ и

не возможно

ни чѣмъ исправить.
Обязанность поварская лиш аетъ
ности слѣдовать модѣ,

сотрудника

напримѣръ— волосы

возмож­

д о л ж н ы быть

коротко остриженые, борода и у сы обритые. Т аб акъ какъ
курительный такъ

ню хательн ы й ,— н ед озволя ется ;

первый

вреденъ потому, что отъ сильнаго табачцаго д ы м а — вк усъ
твердѣетъ п поваръ лиш ается вѣрной

м ягкости

различить

прянность отъ горечи;— нѣж ны й тонскіп в к у съ въ ж и л ея хъ ,
не можетъ быть переданъ имъ
болѣе, ибо имѣетъ

тѣ

же

вѣрно;

вторый — вреденъ

послѣдствія

вк уса и обонянія, но всего болѣе,

въ

разсуж деніи

по неопрятности своей

лишается на в се гд а зван ія повара.
О винѣ . Во Франціи принято, что

завтракаю тъ пока

не

окончатъ

первой

повара

раньше не

половины

обѣда;

всѣми дознано, что вк усъ предъ пищею вѣ рн ѣе, чЬмъ послѣ
оной. К о гд а пища имѣетъ вліяніе на в к у с ъ , сколь должно
быть вредно для в к у са вино. У

м олоды хъ

непривыкш ихъ

лю дяхъ къ трудамъ при огнѣ, оно отнимаетъ с и л у , и даж е
можетъ лишить

ихъ возможности

быть долж н о; не говорю

выполнить

здѣсь о лишнемъ

так ъ ,

какъ

употребленіи,

оно вовсе недозволено повару.
О т р у д о л ю б ы . К аж дом у до вступленія въ

ученіе из­

в ест н о , что поварская должность имѣетъ еж едневное зан я-

т іе , а п о то м у н а д о б н о п р и го то ви ть с еб я к ъ тр у д а м ъ , прив ы к н у т ь к ъ п о р я д к у , р а зд ѣ л и ть
и зъ н и х ъ : п е р в ая —

о чи сти ть

ч е р н а ; в т о р а я — п р и го то ви ть

р аб о ту н а ч е т ы р е

п о в е р х н о стн о
къ

провизію изъ

операц іи ; т р е тья — при­

ве ст и в ъ и с п о л н е н іе , а ч е т в е р т а я — о т п у сти т ь.
вы й поваръ у сп ѣ е т ъ
о т д ы х а ; но

все

сдѣ лать и

Т р уд ол ю би ­

н а й д е т ъ врем я

го р е т о м у , к о то р ы й н е п о л ь зу е т ся

ви л о м ъ . К о н ч а е т с я т ѣ м ъ ,

части ,

что о н ъ н е

т о л ьк о

для

этимъ п р ане

м о ж етъ

в ы п о л н и т ь д ѣ л а , к а к ъ н а д л е ж и т ъ , но ч а с т о д аж е з а с т а в л я е т ъ
о ж и д ать

п р и ш ед ш и хъ за к у ш а н ь е м ъ .

О вкусѣ. И з г о т о в и т ь в к у с н о е блю до
н е е с т ь з н а н іе с в о е г о
р а зсо р т и р о в а т ь

дѣла

блю да,

в т о р о м у , со в к у с о м ъ

п о вар а;

дабы

надобно

вкусъ

н ал ож и ть н а

или

о б ѣ д ъ — это
со

блю до,

п и р о вать съ с о б л ю д е н іе м ъ п р ави л ьн ости

убрать,

В отъ

о т л и ч и те л ы іа я

в м ѣ с т ѣ с ъ т ѣ м ъ р а з су д и т е л ь н а го

черта

о б га р -

и сим етріи , т а к ъ ,

ч т о б ы к а ж д о е к у ш а н ь е , ви дом ъ свои м ъ в ы з ы в а л о
у зр и т е л я .

вкусом ъ

п е р в а го н е вр ед и л ъ

ап ети тъ

тр у д о л ю б и ваго и

п о вар а.

О разсудительности. С ообр ая саясь, ч то

го сп о д и н ъ д о - ■

в ѣ р я е т ъ н а м ъ с в о е зд о р о в ь е , м ы с ъ сво ей с то р о н ы д о л ж н ы
о п р а в д а т ь с е б я в с ѣ м и зави сящ и м и о т ъ н а с ъ

ср ед ствам и , а

г л а в н о е , и м ѣ ю щ е е б о л ѣ е или м ен ѣ е в л ія н ія н а и х ъ зд о р о в ь е ;
каж ды й

п о в ар ъ о б я з а н ъ зн ать ч т о в о з р а с т ъ

д ѣ т с к ій , л ѣ т а

с р е д н ія и л ѣ т а д о з р ѣ л ы я , не м о г у т ъ и м ѣ ть р а в е н с т в а м еж д у
с о б о ю , а с л ѣ д о в а т е л ь н о и б л ю д а н е м о гу т ъ б ы т ь о д и н а к о в а го
п р и го т о в л е н ія . П ю р е , с о у с ы и т ѣ с т а ж и р н ы е , Фарш и, со и ,
к р ѣ п к іе б у л ь о н ы , к р ѣ п к ія в и н а и п р я н о ст и , с у т ь и ск л ю ч е н ія д л я п е р в ы х ъ и п о с л ѣ д н и х ъ . С то л ъ д л я

д ам ъ и с т о л ъ

для к авал ер о въ есть такж е р азни ц а; п ервы й долж енъ б ы ть
2

в ы б р а н ъ изъ

н ѣж ны хъ

а второй б о л ѣ с п и т а т е л ъ п ы х ъ б л ю д ъ ,

или с т о л ъ л ѣ т о м ъ во время

п р о гу л о к ъ

на

дачѣ,

катан ья

в ер хо м ъ и п р оч аго — пр оти въ с то л а в ъ зи м нее вр е м я ,
м ы л и ш ены
М н о гіе

т о го ,

д аж е

что

природа

и зв л е к а ю т ъ

дар уетъ

п о со б іе

и зъ

и ам ъ

к о гд а

лѣтом ъ.

куш ан ья

вм ѣ сто

м ед и ц и н ы ; н ап р и м ѣ р ъ : б у л ьо н ъ т е л я ч ій со с в ѣ ж е ю з е л е н ь ю ,
сал ато м ъ или щ е в ел е м ъ , у р а в н и в а е т ъ и

о б л е гч а е т ъ

ж елу-

д о к ъ ; б у л ьо н ъ го в л ж ііі съ ри сом ъ у к р ѣ п л я е т ъ о н ы іі, б у л ь ­
он ъ к у р и н ы й с ъ
го л о в н у ю

боль

о стр о го н о м ъ
(п о д о б н ая

в о з д у х а ч р езъ н о с ъ ,
б у л ьо н ѣ и

на

ви нѣ

или

боль

кер велем ъ ,

у см и р я е т ся

и зъ т е р т а го с в ѣ ж а го
вы зы ваетъ

щ авел ем ъ и р о с о л ы іи к ъ

у см и р я е т ъ

в т я ги в а н іе м ъ

х р ѣ н а ) ; с а го н а

ап ети тъ ;

суп ъ

к а л ія

со

(не л е й з е н о в а н н ы е ) и з го н я ю т ъ и с -

п а р ен ія , о с та в ш ія ся въ го л о в ѣ п о сл ѣ

д р у ж е с к о й ком п аы іи ;

су п ы м о л о ч н ы е , п и т а т е л ь н ы е , м у ч н ы е , ж и р н ы е пю ре п р ид а ю тъ т у ч н о с т ь ; с у п ы ж е к р ѣ п к іе съ п р я н о стя м и и к и с л ы е
п р о т и в о д ѣ й ст в у ю т ъ . И м н ого е с т ь ещ е п о д о б н ы х ъ в е щ е й ,
к о то р ы е уж е и з в ѣ с т н ы

каж дом у.

О эконом іи. Э к о н о м ія е с т ь т а к ж е п е р в о е

д о ст о и н с т в о

п о вар а; в ъ этом ъ с л о в ѣ д о л ж н о р а зум ѣ т ь т о , ч т о б ы н и ч е го
изъ провизіи или

оставш и хся бульон овъ,

гар н и р о въ н е п р оп ало; п о сл ѣ к а ж д а г о

со усовъ,

обѣда,

провизію (*) п ер ел ож и ть в ъ к а м е н н ы е ч а ш к и
накры ты м и въ холодн ую
ш а т ся с ъ ж е л а н іем ъ

кладовую ;

го с п о д и н а , ибо

и

при т о м ъ
п о вар у

тѣстъ,

о с т а в ш у ю ся
п о ст а ви т ь
же со гл а -

б о гато е

или

до р о го е бл ю д о н е д ѣ л а е т ъ с т о л ь к о ч е с т и , с к о л ь к о в к у с н о е ;
а потому с о в ѣ т у ю

каж дом у

и сп о л н я ть

въ

т о ч н о ст и

всѣ

(*) Оказавшін кислоту бульопъ, соусть или другіе предметы, не упо­
треблять, ибо они не только безполезиьг, даже вредны. Само собою разу­
меется, что подобной дконояіи, не должно требовать отъ повара.

т р е б о в а н ія

хозяи на

не у в е л и ч и в а я р а с х о д а ,— что и при­

даеш ь ем у н а з в а н іе

д о б р о с о в е с т н а го п овар а.

З А М Ѣ Ч А Н ІЕ

О

П Р О В И З ІИ .

Г о в я д и н а д л я б у л ь о н о в ъ — у п о т р е б л я ет ся с в е ж а я , т . е . би­
т а я о д н и м ъ д н е м ъ р а н е е , в ъ зим нее вр ем я н е д о л ж н а
б ы т ь м ер зл а ,

в ъ п р оти вном ъ с л у ч а е б у л ь о н ъ те р я е т ъ

н а с т о я щ ій в к у с ъ .
Ф и л е й , к а с т р е ц ы и п р очія ч а с т и —

ви сятъ въ хо л о д н ы хъ

м е с т а х ъ до 7 -м и с у т о к ъ , ч Ь м ъ д о л е е , т Ь м ъ м ясо б ы ваю тъ м я гч е ; н атур ал ьно ,
н ев о зм о ж а о с б е р е ч ь , в ъ
Т еляти на и баранина —

т е м Ь ста и скл ю чен ы ,

гд Ь

о со б е н н о сти л е т о м ъ .

п о д л е ж а т ъ в п о л н е у сл о в ія м ъ

вы -

ш е с к а з а н н ы м ъ , в и с я т ъ в ъ х о л о д н ы х ъ вгЬ стахъ до у п о т р е б л е н ія

въ

с о б с т в е а н ы х ъ ш к у р а х ъ ; ч асти

п ер ед н ія

у п о т р е б л я ю т с я р а н ьш е .
Го л о вка и нож ки. —

Т о т ч а с ъ по уб и тіи

теленка

или

ба­

р а ш к а , о т н я т ь н ож к и и г о л о в к у , п ол ож и ть в ъ к о т е л ъ ,
н а л и т ь т е п л о ю в о д о ю , м іш а т ь (н а о г н е л о п атк о ю ) н е
о т с т у п н о , п р об уя ,
т о гд а вли ть

ко гд а

ш ер сть

холодн ой во д ы ,

удобпо

отстанеш ь;

о чи сти ть к а к ъ д о л ж н о ,

п о то м ъ н ам о чи ть в ъ ч и стой в о д е , до д а л ь н е й ш е го у п о т р е б л е н ія .
Горохъ —

з е л е н ы й в ы л у щ а е т с я в ъ т о т ъ д е н ь , в ъ к о то р ы й

сл ед у е ш ь г о т о в и т ь , — р а н е е ж е в ы л у щ е н н ы й , т е р я е т ъ
зел ен ы й ц в е т ъ .
Г о р о ш е к ъ — в ъ зи м н іе м е с я ц ы з а м е н я е т с я суш еи ы м ъ м ел­
к и м ъ (г о р о х ъ

свеж ій ) ,

к о то р ы й

долж но

п еребрать,

вы м о чи ть в ъ хо л о д и о й в о д ѣ , у вар и ть к а к ъ свѣ ?кій в ъ
л у ж ен о й к а ст р ю л ѣ ; м н о гіе —

ж е л ая сб ер еч ь з е л е н ы й

и в ѣ т ъ , в а р я г ъ в ъ н ел у ж е н о й к а н д и т е р с к о й к а с т р ю л ѣ ,
о т ъ чего го р о х ъ т е р я е т ъ в к у с ъ .
Ч ечеви ц а — п р еи м ущ ествен н о
сн ая ,

уп отр ебл яется для суп у к р а ­

за н еи м ѣ н іем ъ ж е — зам ѣ н и ть м ож но ж е л т о ю ;

т о г д а с л ѣ д у е т ъ р азвод и ть суп ъ к р а с н ы м ъ б у л ь о н о м ъ .
С в е к л а — д л я б ор щ у

и га р н и р о въ у п о т р е б л я е т с я

к р асн ая

и м о л о д ая .
Р азн ы я коренья —

д л я су п о в ъ и га р н и р о в ъ д о л ж н ы б ы т ь

м о л о д ы е б езъ с т в о л о в ъ

и ж илъ внутри ;

втор ы е

мо-

г у т ъ б ы т ь у п о тр еб л я ем ы д л я б у л ь о н о в ъ и б р е с о в ъ .
Грибы —

с в ѣ ж ія у п о т р е б л я ю тс я в ъ т о т ъ д е н ь , в ъ к о т о р ы й

оты сканы ;

иа втор ой ч е р н ѣ ю т ъ

и нап адаетъ

червь ;

с у ш е н н ы е лее в ы б и р а ю т с я п р еи м у щ е ст в е н н о б е зъ п е с к у .
К ап уста —

к и с л а я д л я щ ей у п о т р е б л я е т с я р у б л е н а я , к в а ­

ш е н а я н ату р ал ь н о (б е зъ прим ѣси д у х о в ъ ) .
н а я или в ъ г о л о в к а х ъ —

кваш ен н ая ,

Ш и нкован­

зам ѣн яется

въ

н ео б х о д и м о ст и .
К а п л у н ы , п у л я р д ы , и н д ѣ й ки , ц ы п л я т а , г у с и , у т к и — д о л ­
ж ны

бы ть

у б и ты м и

и о щ и п ан н ы м и

за

три

дня

до

у п о т р е б л е н ія в ъ т е п л о е в р е м я ; в ъ з и м в ѣ ^ ж е — к а к ъ
во зм о ж н о , но н е д о л ж н о и х ъ зам о р о зи т ь.
Раки —

в к у с н ѣ е и зъ п р о т е к а ю щ и х ъ р ѣ к ъ ; о зер н ы е и и зъ

п р у д о в ъ и м ѣ ю тъ б о л о т н ы й в к у с ъ , п о ч ем у не у п о т р е б ­
л я ю тс я д л я с у п у в ъ пю ре и зъ р а к о в ъ ; о т в а р е н н ы е л е г к о
м ож но р азр озн и ть ; ибо р ѣ ч н о й —
н ы й , н ап р о ти въ п р удн ой и м ѣ ет ъ

ч и стъ и в е сь к р а с ­
ниж ню ю часть

н у ю , обросш ею б о л о т и ст ы м ъ м о х о м ъ .

чер­

Ш а м п и н іо н ы —-л е ж а л ы е ,

н е у д о б н ы д л я о ч и стк и и н е м о-

г у т ъ и м ѣ ть н а ст о я щ е й б ѣ л и з н ы .
Ерш и —

д л я в с я к о й н ад о б н о ст и д о л ж н о бр ать ж и в ы е .

С тер л я д ь —

ж и в а я , ж е л т а го ц в ѣ т а в к у с н ѣ е , но в с т р е ч а ю т ­

ся н а с а д к а х ъ , п од о б н аго
ящ икахъ

д о л го е

же

врем я ;

двѣта , —

они

л егк о

си д ѣ л а я

м о гу т ъ

въ

бы ть

р а з р о з н е н ы ; в о -п е р в ы х ъ , у си дѣлой — го л о в а шире кор­
пуса;

в о -в т о р ы х ъ ,

кр ы лья

при г о л о в ѣ

к р а с н а г о ц в ѣ т а ; о п р о к и н у въ с т е р л я д ь

подтерты

до

в н и зъ спиною ,

м ож но у д о с т о в е р и т ь с я .
Сиги — * ж и в ы е в к у с н ѣ е с о н н ы х ъ ,
ж елы й тр авны й

духъ;

Н е в с к іе

п о с л ѣ д н іе

и м ѣ ю тъ тя ­

в к у с о м ъ вы ш е

о зер -

н ы х ъ и м ор ски хъ.
С удакъ —

д о л ж е н ъ б ы т ь у б и т ъ д н е м ъ р ан ьш е ; ж ивой в ъ

в а р к ѣ р а з с ы п а е т с я н а м е л к іе ч а с т и ц ы и т в е р д ъ .
Ф орель —

р а зд ел я ется на н ѣсколько р о д о въ :

1) Ф о р е л ы ш м а л е н ь к іе ,

п о д ъ н а зв а н іе м ъ Г а т ч и н с к іе ,

за тр и ч а с а д о о т п у с к а

о ч и щ а ю т ся , (с о н н ы е не сто л ь

в к у с н ы ).
2 ) Ф о р е л и п о д ъ и а зв а н іе м ъ Ш в е д с к іе , ср ед н ей вел и ч и ­
н ы , п л о с к іе , т ѣ л о м ъ к р а сн ы е , но в к у с о м ъ у с т у н а ю т ъ
Ф о р ел я м ъ Н е в с к и м ъ , одни м ъ д н ем ъ д о у п о т р е б л е в ія ,
д о л ж н ы б ы т ь у б и ты м и .
3) Ф о р ел и о б ы кн о вен н ы е тѣлом ъ б ѣ л ы е ,

но

вкусом ъ

н и ж е в с ѣ х ъ с о р т о в ъ Ф орелей.
Р азр о зн и ть

и хъ

л е гк о

кор нусом ъ д л и н н ы й ,

по с к л а д у :

б о л іе

го л о в а

к р у гл ы й ,

больш ая ,

ч ѣ м ъ п л о с к ій .

ХХИ

h)

Ф о р е л ь Н е в с к а я , п одъ н а зв а н іе м ъ (triiile - sau m on ),

в к у с н ѣ е изо в с ѣ х ъ

со р то въ

Ф орелей .

У

н ей

го л о вк а

м а л е н ь к а я , к о р н у со м ъ т о л с т а , т ѣ л о м ъ к р а с н а и о ч е н ь
н е ж н а ; за 10 ч а с о в ъ до у п о т р е б л е н ія у б и в а е т с я .

И з­

в е с т н а у р ы б а к о в ъ подъ п а зв а н іе м ъ (т а м е ш к и ).
Р и съ —

д л я к о н со м е и п у л я р д ъ съ р и сом ъ , у п о т р е б л я е т с я

р и съ и зъ К а р о л и н ы , д л я б л я н к е т о в ъ , п а с т е т о в ъ и н и ляву;

ри съ м ел к ій и зъ

Т у р д ін , к о т о р ы й и м ѣ етъ б о ­

л е е к л е й к о ст и .
К а ш т а н ы — п р еи м у щ ествен н о у п о т р е б л я ю т с я п р и в о зн ы е с в е ~
ж іе ; с у ш е н ы е пи

въ

к а к о м ъ с л у ч а е за м е н и т ь и х ъ

не

м о гу т ъ , ибо т я ж е л ы й отъ н и х ъ д у х ъ у ст р а п и ть н е в о з ­
м ож но .
К руп а см о л е н ск а я — и все п р очее — д о л ж н а

бы ть све ж а я ;

п остор оіш іп или з а т х л ы й д у х ъ , д Ь л а е т ъ н е го д н о ю

къ

у п о т р е б л е н ію .
Т а п іо к а — зн ач и тъ не о б д е л а н н о е с а г о , п р о д а е т ся въ б о л ь ­
ш ой м ор ской , па у г л у к и р п и ч н аго п е р е у л к а (* ).
Яйца —

о р д и н ар н ы я , г . е. д е ш е в ы я , н е д о п у с к а ю т с я в ъ

хор ош ей к у х н е , а п од ъ п а з в а н іе м ъ (я іщ о г о л о в к и ) или
с в е ж ія ; д еш ево е яйцо о б х о д и т с я д о р о ж е с в ѣ ж а г о , е с ­
ли по н ео сто р о ж н о сти п о п а д е т ся в ъ к у ш а н ь е .
М у ка —

лучш ая,

Ф ектной ,

подъ н а зв а п іе м ъ

и м Ь е тъ

ж елты й

Р у с с к и х ъ м ельни цахъ,
леж и тъ

скор ой

t*j У Фохтса и у другихъ.

цвЬтъ,

для

или к о и -

вы дел ы вается

б ы ваетъ всегд а

порче;

лучш ая.

крупи чатой

всЬ хъ

въ

с у х а и н еп одн адо б н о стей

М ука бѣ лая, уступаешь достоинствомъ ж елтой,

вы де­

л ы ва ет ся на Н ѣмецкихъ мельницахъ, не можетъ быть въ
к у л ѣ долгое время, подвергается тухлости и въ тестѣ
ж и д к а . Разрознить можно слѣдую щ им ъ: взять въ горсть
муки и сж ать крѣпко— су х а я , Р усск и х ъ

мельнидъ в ы -

летитъ м еж ду пальцами, а вторая останется
Гр еч н евая

м ука —

комкомъ.

2 -х ъ сортов ь : і-й изъ гречневаго зер­

н а, употребляется

для блиновъ

и прочихъ

надобно­

стей ; 2 -й и зъ-иодъ гречневой мелкой (подъ пазваніемъ
см оленской) кр у п ы , не имѣетъ и половину достоинствъ
первой;

разница

меж ду ими

та:

имѣетъ видъ настоящ ей м у к и ;

1-я бѣла,

чиста,

2 -я съ сѣрыми мелки­

ми точками; въ пальцахъ болѣе похож а на пы ль.
Масло —

коровье,

сливочное

и (подъ названіемъ)

чухон­

ское, употребляется лучш аго в к у са; многіе повара ж елая
извлечь экономію , употребляютъ ординарное и русское;
а потому не рѣдко

получаютъ

вы говор ы

и теряютъ

р еп утац ію .
М асло прованское —
зум ѣнію

такж е д в у х ъ сортовъ.

лучш е

положить

мало

По моему р а-

хорош аго ,

чѣмъ

много д ур н аго .
Ветчина —

способъ узнавать

с л ѣ д у ю щ ій :

сдѣлать

внутри достоинство ветчины

изъ

су ха го

березоваго

дерева

ш п и льку, воткнуть въ средину ветчины , близь кости,
оставить двѣ минуты, потомъ в ы н у т ь ; чрезъ обоняніе
изъ дерева узнать можно вк усъ

старой ,

испорченной

или ветчины натуральны й.
Молочная провизія. —

Молоко

требую тъ наблю ден ія, д аб ы

и

сливки

для

кипяченія

до употребленія

удосто-

в ѣ р и т ь ся (п о с т а ви в ъ
н а огон ь)

не

в ъ м ал ен ьк о й

завар и тся

ли ,

кастр ю л е

потом ъ

уж е

н е м н о го

п р и сту п ать

к ъ д ѣ л у ; д л я сб ер еж еи ія в ъ л ѣ т и е е вр е м я

м олока

и

с л и в о к ъ , к л а д е т с я н ем н ого м е л к аго с а х а р у , чЬ м ъ л у ч ­
ш е м ож етъ сб ер еч ься в ъ н а ст о я щ е м ъ в к у с ѣ .
Д р озж и . —

Д р озж и тр у д н о о п р е д е л и т ь

м ѣрою ,

с т о и н ст в а и х ъ р а з н ы я , с о р т о в ъ н и с к о л ь к о :
сн и м а ю щ ія ся с в е р х у пива —

на заво д ахъ —

ибо

до­

1) б ѣ л ы я ,
суть л у ч ­

шая ; 2 ) и зъ -п о д ъ пива ; 3 ) д о м аш н ія за к в а ш е н н ы я с ъ
хм ѣлем ъ;

4)

обы кн овен ны й ,

р аствор ен ны я

на

отру-

б я х ъ . П р и го т о вл я ю щ ій т ѣ с т о или б л и н ы , д о л ж е н ъ съ
п ер ваго п о д н я т і я .о п р е д е л и т ь и х ъ с и л у .
К лей р ы б ій — т р е х ъ с о р то в ъ :

1 -іі о с е т р о в ы й

и зъ л у ч іп и х ъ ;

2 -й б ѣ л уж ій и с е в р ю ж ій , н е и м ѣ ю щ іе с т о л ь к о к р е п о ­
с т и ; 3 -й и зъ со м о въ —
и хъ

л егк о :

р аздел яется
ж ій —

1-й

в о в с е н е к р Ь п к ій .

п р озр ач н ы й —

ум еренной

в ъ д л и н е п о л о скам и у д о б н о ;

больш ими

тем новаты м и

п л астам и ,

Р азр о зн и т ь
толщ ин ы ,
2 -й

бЬлу-

л ом ается

уд о б н о и не р азва р и в а е т ся п одобно о сет р о в о м у ; с е в р к ь
ж ін тонен ьки м и п л астам и ; 3 -іі и зъ с о м о въ — ц в е т о м ъ
*
м у т н ы й и п л а с т ы х о т я н е о ч е н ь т о л с т ы — но к р Ь п к и и
н е у д о б н ы д л я р а з н я т ія ; в ъ в а р к е со ве р ш е н н о о с т а ю т ­
ся ц елы м и .
С л Ь д у ю щ ія оп и сан ія ,

б у д у т ъ п о я с н я е м ы м ною , при

мздапіи н о в ы х ъ т е т р а д е й .

к ш

'и з 'й

т ш г ш & д і .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 -й #

Супъ пюре изъ зеленаго гороху.
Супъ консоме съ кнелями.
Пирожки изъ рябчиковъ по-польски.
Галантинъ изъ пулярдъ съ труфелемъ п о -Ф р а н ц у з ск и .
Котлеты бараньи на пюре изъ луку.
Судакъ глясованный въ печкѣ по-нормандски, съ
устрицами.
Перепела съ разною зеленью.
Жаркое молодая шпигованная индѣйка и кулики.
Спаржа натурально съ бѣлымъ соусомъ.
Панке съ абрикоснымъ мармаладомъ.
Желе изъ в е с е н н и х ъ Ф Іа л о к ъ .
Закуски.

Копченая грудинка гуся.
Оливки Фаршированныя.

Салатъ.

«Іатукъ съ провенсалемъ.
Вишни марпнованныя.

D

P otag e p u ree

I N

de р о й

E

R

I .

verts.

Consomme a u x quenelles de v olatile.
P etits pdtes
G alantine

de . gelinotte ä la polon aise.

de p ou lard e

aux

truffes ä la frangatse.

Cötelettes de m outon ä la soubise.
S ou d ac gratine

ä la

N orm and,

au x huttres.

C ailles a la m acedoine.
R ö ti dindonneau piqu e,

flanque de p lu m er s.

A sperges au n atu rel sauce au beurre.
Pannequets ä la m arm elade d'abricots.
G elee p rin tan iere ’de violettes.
H

P oitrin e

ors

S

d ’o e u y r e s .

d ’oie fum ee.

Olives fa rcis.

alade

.

L aitu e ä la proven gale.
Cerises

marines.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 -й .

Супъ пюре изъ куръ съ гренками.
Ботвинья съ огурцами.
Пирожки слоеные, натурально.
Филей шпигованный, съ каштанами иразнымъ гарниромъ.
Сиги Ф ар ш и р о ван н ы е ш ам пи ньонам и .
Цыплята подъ зеленымъ соусомъ.
П астетъ

съ Ф арш емъ и зъ р я б ч и к о въ

съ

тр уФ ел ем ъ .

Ж а р к о е т е т е р е в ъ , и р азн о е .

Горохъ зеленый по-англійски.
Шарлотъ яблочный изъ чернаго хлѣба.
Кремъ баварскій съ мараскиномъ.
З акуски .

Устрицы остицдскія.
Сыръ лівейцарскій.

Салатъ.

Французскій съ зеленью.
Рыжики соленые.

»

I

N

E

S

2 .

P otag e ä la rein e aux petits croutons.
B a tv in a au x concom bres ä la russe .
P etits pdtes au natu rel .
F ile t de b o e u f garn i en ch ipolata.
L av arets farcis

au x

cham pignons .

P etits pou lets d la ravigot.
G odiveau

de

Gelinotte

au x

truffes .

R ö ti coq de bois, et тёіё,
P etits p ois ä Vanglaise,
C harlotte de pom m es au p a in de seigle.
C rem e bav arois au m arasquin.
H

ors

d ’o e u y r e s

.

S

ala d e

.

Huitres d’ostende.

Frangaise aux persils.

Fromage de Gruyere.

Mousserons sale.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

5 -й #

Б о р щ ъ п о ль ск ій л е й зе н о в а ш іы й ,

съ у ш к а м и .

С уп ъ консом е съ к а ш е ю , и зъ см о л е н с к и х ъ к р у п ъ .
М ал ен ь к іе в о л ь ва н ти съ ш оре и зъ ди ч и .

Филей изъ цыплятъ въ маіонезѣ.
РостбиФ ъ п о -а н г л ій с к и съ

Гатчинскіе

Ф орельки

к ар то Ф елем ъ .

натурально съ прованскимъ
со у с о м ъ .

Ф и л ей с ъ к у р о п а то к ъ въ к р ѣ п и н е т ѣ с ъ тр уФ елем ъ .
Ж аркое п уляр ды

и б екасы .

Спаржа съ бешемелью.
Пудингъ кабинетный горячій.
Желе изъ барбарису.
З акусйи.

Икра свѣжая.
Пастетъ изъ дичи.

Са л а тъ .

Цыкорій натурально.
Огурцы свѣжепросольные.

D

I N

E

R

5 .

P otag e horche ä la p olon aise.
Consomme ä la sem oule .
P etits botickee ä la puree de gibier.
M ayonaise

de

R o s b if d’aloy au

filets

de v olaille

ä Vanglaise ,

ä la

g elee .

g arn i de pom m es

de terre.

P etits truites de G atchina au naturel, sauce proven gate.
F ilets de p erd rea u x en crepinettes aux

truffes.

R ö ti p o u la r d e , et becasses.
P ointes dßasp erg es ä la bicham el.
P ouding de cabinet chaud.
G elee d'epin es-vin ettes.
H

ors

d ’o e u v r e s

.

S

alade

.

C av iar fra is

C hicoree au naturel.

P dte de g ib ier .

Concombres

salee.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

4 -й *

Супъ пюре изъ земляныхъ грушъ, съ гренками.
Консоме съ сагомъ и разными кореньями.
Крокеты изъ яицъ съ бешемелью.
Холодное и зъ куропатокъ п о -Ф р а н ц у з с к и .
Кастрецъ телячій глясованный по-мѣщански.
Судакъ натурально гарнированный раками.
СуФле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.
Жаркое молодые утки и цыплята.
Артишоки по-ліонски.
Компотъ горячій изъ персиковъ.
Бланманже миндальное съ померанцовымъ цвѣтомъ.
Закуски.

Са латъ .

Селедкасъчернымъхлѣбомъ. Кресъ натурально.
Сыръ голандскій.
Яблоки моченые.

D

P otag e p u ree

I N

E

R

de topinambour,

4 .
au x petits croutons .

Consomme au sagou a la j a r dirtier.
C roquettes des oeufs d la bich am el.
С h a n d - fr o id de p erd reau x ä la frangaise.
Longe de v eau d la bourgeoise.
S ou d ac au n atu rel garni d'ecrevisses.
Souffle de gelinottes au x cham pignons.
R ö ti canetons et petits p ou lets .
A rtichauts ä la lyonnais.
P eches a la bord alou f.
B lan c-m an g er d’am and ä la fleu r d’orange.
H

ors

d'o e u y r e s

.

5

alade

.

H aren g au p a in de seigle .

Cresson au naturel.

F ro m a g e de hollan de.

Pom m es mouillees.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

5 -й .

Супъ Французскій съ желвьемъ.
Супъ консоме съ рисомъ.
Хрустады по-испански съ сальпикономъ.
Филей маринованный съ острокрѣпкимъ соусомъ.
ЛаксФорель по-голландски.
Филей изъ цыплятъ Ф а р ш и р о в а н н ы е , н а пюре изъ
шампиньоновъ.
Вольвантъ съ разнымъ гарниромъ.
Жаркое рябчики и турухтаны.
Бобы зеленые по-англійски.
Плумъ пудингъ по-бретански.
Кремъ-шарлотъ изъ апельсинъ съ мараскиномъ.
Закуски.

Сардины мариноваиныя.
Тартины изъ яицъ.

Са латъ .

Цыкорій по-нѣмецки.
Грибы маринованные.

D

I N

E

R

5 .

P otag e d la tor tue.
Consomm e au r iz .
P etits croustades

а Г espagnole au

salpicon.

F ilet de b o eu f m arine sauce piqu an t.
T ruite saum onee ä la hollandaise.
F ilets de volaille cn surprise , a la puree

de champignon ^ .

V o l- a n - v e n t a la financiere.
B d ti Gelinottes et guignards.
H aricots verts а Г anglaise.
P lo o m —pouding ä la moele de boeuf.
С гёт е—charlotte d'orange au m arasquin.
H

ors

d'o e u y r e s

.

S

alade

.

*

S ardin es m arines.

C hicoree ä Vallemand.

T artin ees des oeufs.

Champignons marinee.

О Е Ъ Д Ь

6 -й .

Супъ пюре изъ разныхъ кореньевъ съ сагоімъ.
Супъ консоме съ вермишелью.
Пастетъ изъ блиновъ по-польски.
Маіонезъ изъ цыплятъ съ маседуаномъ.
Гвисъ баранііі по-бретански.
Судакъ жареный въ печкѣ подъ бешемелью.
Филей изъ утокъ на пюре изъ зелепой спаржи.
Жаркое каплунъ и мелкая дичь.
ІІомдоры Ф ар ш и р о ван н ы е по-провански.
СуФле съ ванилью.
Пудингъ изъ каштановъ съ разнымъ изюмомъ.
З акуски .

Балыкъ осетровый.
Рѣдисъ свѣжая.

С алатъ.

Свекольникъ.
Арбузъ маринованный.

D

I

N

E

R

6 .

P otag e a la rom fo rt au setдои»
Consomme au v er micelles.
P d te de beignets ä la polon aise .
M ayonaise de volatile ä la m acedoineQ
G igot de mouton ä la bretonne.
S ou d ac gralin e ä la becham el .
F ile ts de canetons ä la puree d'asp er ges verts,
R ö ti ckapon et petits gibier .
T om ates

au x

fines herbes ä la provm gal-e .

Soufflee ä la v a n ille .
P ouding de m arrons au raisin de corinthe.
H

ors

d 'o e u y r e s

,

S

alade

,

E sturgeon fum e.

B eteraves frais

R adis au n atu rel .

M elon d'eau m arine .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

7 -й .

Щи бѣлые и ката гречневая.
Супъ консоме съ равіолями.
Хрустады изъ шинкованныхъ макароновъ съ сальпикоиомъ.
Гвисъ изъ серны маринованный, съ острокрѣпкимъ
соусомъ.
Окуни по-нѣмецки.
Пастетъ изъ жаворонковъ съ шампиньонами.
Ришельевскій будингъ изъ цыплятъ.
Жаркое куропатки и телятина.
Брюсельская капуста натурально.
Яблоки съ рисомъ гарнированные бисквитомъ.
Желе съ р а зн ы м и Ф р у к т а м и ..
За к у с к и .

Ветчина съ ланспикомъ.
Сыръ Французскій.

Салатъ.

Бобовникъ.
Абрикосы маринованные.

D

I

N

E

P otag e au x chou x ä la ru sse ,

R

7.

et gruau de sarrasin .

Consomme au x rav ioles.
C roustades de nouilles au salpicon.
Q uartier de chevreu il m arine , sauce p o iv r a d e .
P erches a Vallem ande.
P d te de m auviettes g arn i de champignons .
B ou din de v ola ille a la R ichelieu.
R ö ti , p er d rea u x et veau a la polon aise.
P etits ch ou x de bruxelles au n atu rel .
Pom m es au r iz ornees de feu illes de biscuits.
Gelee m acedoine de fruits.
H

ors

d ’o e u y r e s

.

S

a l a .d e

.

Ja m b o n ä l a д еіёе.

Cresson de fontaine •

F rom ag e fran g ais.

Abricots marines *

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

8 -й .

Супъ шотландскій изъ перловыхъ крупъ.
Супъ консоме съ ноклями.
Маленькіе вольванты съ телячьими молоками.
Фрикасе изъ цыплятъ, на холодное.
Осетрина по-русски съ огурцами.
Филеи шпигованный, по-неаполитански.
Котлеты изъ дичи жареные на Фритюрѣ.
Жаркое заяцъ, со сметаною, и молодки.
Кардоны съ краснымъ соусомъ.
П роФ итроли съ зе м л я н и к о ю , глясованные.
П и р о г ъ миндальный со сбитыми слввкаии.
Закуски.

Анчоусы съ зеленью.
Тартины изъ телятины.

Салатъ.

Маседуанъ зимній.
Морошка.

D

I N

E

R

8 .

P otag e a Vecossaise.
Consomme ä la nettes.
P etits v o l- a u - v e n t garnis de ris de veau.
F rica ssee de pou lets froids ä la gelee.
E sturgeon a la russe avec les concom bres.
F ile t de b o e u f a la N apolitaine.
C otelettes de gibier ä la Villeroy.
R ö ti lievre d la becham el , et volaille.
C ardons а Vespagnole.
P ro fitro les glacees et garnies de fraises.
N ou gat d'am andes et pistaches a la сгёт е fouettee.
H

ors

d ’o e u y r e s

.

S

alade

.

Anchois au x fines herbes.

M acedoine d’hiver.

T a r tines de veau .

Fram boises blanc .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

- 9 4 .

Супъ пюре изъ раковъ.
Супъ консоме съ лазанками.
Пирожки канельоны жареные.
Р о стб и Ф ъ и зъ бар аш ка с ъ р азн о ю з е л е н ь ю .

Угорь съ роста, съ холоднымъ соусомъ.
Пулярда съ рисомъ.
Пастетъ изъ макароновъ съ разнымъ гарниромъ.
Жаркое кулики и цыплята.
Горохъ п о -Ф р а н ц у з ск и .
Петиту жареное на Ф ри тю рЬ, съ мармеладомъ абрикоснымъ.
Мороженое малиновое съ мерингами.
Закуски.

Семга натурально.
Бутер-бротъ по-твейцарски.

Салатъ.

Латукъ со сметаною,
Сливы маринованныя.

D

I N

E

R

9 .

P otage a la bisque cTecrevisses.
Consomme au x lazagnes.
P etits cannelons frits,

ä la p u ree de g ibier.

R o stb if (Гagneau ä la

m acedoine .

V an g u ille grilles sauce tartare.
P ou lard e au r i z .
P dte de m acaron i garn i a la parisienne.
R o d pluviers doves bar des, et p ou lets .
P etits p o is d la fran qaise .
Beignets souffles a la m arm elade d'abricots.
P lom bier es de fram boises g a rn i de meringues.
H

ors

d o e u v r e s

S ALADE.

.

Saum on sale .

Laitues a la polon aise .

T artines d la suisse.

P runes

marine es.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 0 -ä «

Супъ роесольникъ съ огурцами.
Супъ консоме съ выпускными яйцами»
Хрустады изъ цыплятъ съ бешемелью.
Пастетъ пзъ печенокъ, съ труфелемъ, на холодное.
Котлеты изъ вепря съ соусомъ вишневьшъ.
Лабарданъ по-голландски.
Соусъ изъ куропатокъ, съ випомъ бордо.
Жаркое цыплята по-польски.
Артишоки Фаршированные съ краснымъ соусомъ.
Баба Короля Станислава.
Желе изъ ананасовъ.
Закуски .

Канапе съ краснымъ соусомъ.
Тартины изъ икры.

Салатъ.

Красная капуста.
Персики моченые.

D

I N

E

R

1 0 .

P otag e rossoln ik au x concombres, lies.
Consomme au x oeufs poches.
V elites croustades de volaille ä la btcham eh
P ain de foies gras ä la gelee.
C öte de sanglier sauce vm eson.
C abillau d ä la hollan daise.
S a lm i de p erd rea u x au vin de bord eau x .
R ö ti petits pou lets a la p o lon aise «
A rtie hauls a la proven gale .
B a b a с hand ä la Stanislas.
G elee d* ananas.
H

ors

d ’o e u y h e s

.

S

a la d e.

C anapes a VespagnoL

C hou x

rou g es .

T artines de ca v ia r .

Peches marine es.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 1 -й .

Супъ изъ разныхъ кореньевъ съ клецками.
Холодникъ польскій со сметаною.
Пирожки изъ б л и н о в ъ , с ъ т р ю Ф ел ем ъ .
Пастетъ изъ рыбы съ рябчиками, по-шведски.
Филей изъ индѣйки подъ бешемелью съ каштанами.
Судачки жареные по-нѣмецки.
Соте изъ дроздовъ съ шампиньонами.
Жаркое дикія утки и поросенокъ.
Цвѣтная капуста съ пармезаномъ.
Персики изъ печки въ кремѣ заварномъ.
Компотъ изъ разныхъ Фруктовъ съ мармеладомъ земляничнымъ.
З акуски .

С алатъ.

Языкъ копченый.
Разной зелени.
Шампипьоны Ф ар ш и р о ван н ы е. Огурцы натурально.

D

I N

E

R

1 1 .

P otag e Ju lien n e au x cleose •
C klodn ik a la polon aise,
Petits pdtes de beignete, aux truffes.
P a te de poisson g arn i de gelinottes .
F ilets de dindon ä la becham el garn i de m arrons.
P etits soudac de m er , frits ä la lle m a n d .
Soute de grives au x cham pignons .
R ö ti can ards sauvages et cochon de la it.
C hou -fleu rs au p arm esan .
P ich es d la condee.
C om pots
H

m acedoine

ors

de fruits

d ’o e u y r e s

.

a

la m arm elade
S

de fr a ise .

alade

.

Langu e de b o e u f sale .

M eie de legumes .

Champignons farcts.

Concombres au naturel.

т

О

Б

Ѣ

Д Ъ

1 2 -й .

Супъ пюре изъ спаржи съ зелеными кнелями.
Супъ консоме съ кремомъ заварнымъ.
Пирожки русскіе съ вязигою.
Кастрецъ глясованный съ макаронами.
Форель шпигованная съ разнымъ гарниромъ.
Бланкетъ изъ куръ съ рисомъ.
Рябчики с ъ к а п у ст о ю п о -Ф р а н ц у з с к и .
Жаркое го л у б и Ф ар ш и р о ван н ы е.
КартоФ ель свѣжій съ голландскимъ соусомъ.
Хрустъ жареный, съ мармеладомъ п о -п о л ь с к и .
Кремъ лезейнованный съ изюмомъ.
Закуски.

Селедка съ яблоками.
Пармезанъ.

Салатъ.

Селлерей съ артишоками.
Груши маринованныя.

D

I N

E

R

1 2 .

P otage p u ree d'asperges aux quenelles printanieres.
Consomme ä la R o y a le.
Petits pdtes ä la russe.
Culotte de b o eu f a la mode, au m acaroni.
T ru ite ä la cham ber d.
B lanquettes de volatile au r i z .
C hartreuse de gelinotte au x choux d Vespagnole.
R ö ti pigeons innocent a la fran g aise .
P etits pom m es de terre ä la hollandatse.
G aufres ä la p olon aise.
C rim e anglo—frangaise au raisin de corinthe.
H

ors

d 'o e u y r e s

.

S

alade

.

H aren g au pom m es.

Celeri avec des arttchauts.

P arm esan .

Poires marinees.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 5 -й .

Сушь изъ разныхъ кореньевъ по-нѣмецки.
Супъ консоме съ брюссельскою капустою.
Будинги изъ цыплятъ Ф а р ш и р о в а н н ы е .
Винегретъ изъ дичи съ разнымъ гарниромъ.
Кастрецъ телячій шпигованный со спаржею.
Филей изъ Форели съ роста, соусъ женевскій.
Пулярда съ консоме.
Жаркое индѣйка и турухтаны.
Бобы зеленые съ бѣлымъ соусомъ.
Тортъ вѣнскій съ мармеладомъ изъ красной смородины.
Кремъ изъ мокскаго коФе.
Закуски.

Сигъ копченый.
Тартины изъ ветчины.

Са л а тъ .

Кочанный съ анчоусами.
Бруспика моченая.

D

I N

E

R

1 5 «

P otag e p rin tan ier ä la llem a n d .
Consomme a u x chou x de bru xelles.
B oudin de volatile farcis, a I espagnole.
Vinaigrette de gibier ä la russe .
L on ge de veau piqu e, aux pointes d’asperges.
F ile ts de saum on grillee, sauce genoise.
P o u la rd e au consom me .
R ö ti dindon et vanneaux bar dee.
H aricots verts ä la poulets.
T ou rte Yiennoise ä la m arm elade de groseilles.
C rim e au c a fe тока.
H

ors

d'o e t jy r e s

.

S

a la d e

.

L a v a re t fum e.

Laitu es au x anchoises.

T artin es de ja m b o n ,

M yrtilles rouges mouillee.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 4 -й .

Супъ итальянскій съ макаронами.
Супъ консоме съ тапіокоіі.
Кулебяка съ капустою.
Ветчина глясованная въ малагѣ, съ разнымъ гарннромъ.
Караси подъ бешемелью изъ сметаны.
Голуби с ъ горохомъ п о -Ф р а н ц у з ск и .
Пастетъ изъ рису по-тулужски.
Жаркое дрозды и пулярды.
Земляныя груши съ краснымъ соусомъ.
Петишу съ мармеладомъ абрикоснымъ.
Мороженое ананасное въ вазѣ изъ апельсинъ.
Закуски.

Раки в ъ кокиляхъ.
Корнишоны.

Салатъ.

Картофель съ бобами.
Крыжовникъ маринованннып.

D

I N

E

R

1 4 .

P otage au x m acaron i a Vitalienne.
Consomme au tapioca.
C ou lebac au x choux ä la russe.
Jam b on glace au vin de tnalaga.
C arassine ä la bechamel.
Pigeons innocent au x petits p o is a la fran caise.
C asserole au riz ä la toulouse.
R ö ti merles et p ou lard e.

a

T opin am bou r

ä la lyonnaise.

P etits pain s ä la duchesse.
Vase d*oranges g arn i d fune glace d’ananas.
H

o rs

d

'

o e u v r e s

.

S

ala d e

.

E crevisses en coquilles.

Pom m es de terre avec des H aricots.

Cornichons.

G roseille verte marines.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 5 -й .

Супъ пюре изъ лабардану.
С у п ъ консом е съ л а т у к о м ъ и р азн ы м и к о р е н ь я м и .
К р еп и н еты и зъ дичи съ тр уФ ел ем ъ .

Поросенокъ съ хрѣномъ на холодное.
Кастрецъ изъ печки по-мѣщански.
Щ у к а Ф арш ированная съ к р а сн ы м ъ с о у с о м ъ .
П у л я р д а съ р а зн ы м ъ га р н и р о м ъ .

Жаркое молодые гуси и разное.
Бобы бѣлые свѣжіе по-бретонски.
Яблоки въ клярѣ.
П и р о гъ д и п л ом ато въ съ Ф р ук там и .

Закуски.

Балыкъ.
Сыръ апглійскін.

С алатъ.

Огурцы въ тыквѣ.
Капуста по-нѣмецки.

D

I N

E

R

1 5 .

P otag e p u ree de cabillau d .
Consomme au x laitues.
P etits pdtes en crepinettes au x tru ffes .
C ochon de lait fr o id au re fo rt.
Culotte de b o e u f gratine d la bourgeoise .
B ro c k et fa r c i a Vespagnole.
P ou lard e a la financier e.
R ö ti oison g ras et mele.
H aricots blanc noveau d la bretonne .
B eignes de pom m es glacee .
G ateau x deplom atique aux fru its .
H

ors

d

'

o e u v r e s

.

S

alade

.

Saum on fu m e .

Concombres dans la p otiron .

F ro m a g e anglais .

Choux d Vallemand.

О

Г. И

Д

Ъ

1 6 -й .

Супъ бернскій съ молодыми кореньями.
Супъ изъ куръ по польски.
Пирожки изъ петиту съ гарниромъ.
Филей изъ серны маринованный съ острокрѣпкимъ
соусомъ.
Карпъ съ разнымъ гарниромъ, п о -ф л о т с к и .
Ц ы п л я т а Ф арш ирован ны е съ ш ам п и н ьо н ам и .

Вольвантъ изъ овсянокъ съ труФелемъ.
Жаркое турухтаны и индѣйка.
Артишоки жареные.
Блины изъ с у Ф л е , съ мармеладомъ яблочнымъ.
Желе ананасный на раковинахъ съ Ф р у к та м и .
Закуски.

Сосиськи бараньи.
Анчоусы.

С алатъ.

Маседуанъ весенній.
Клюква моченая.

D

I

N

E

R

1 6 .

P otag e ä la bernoise.
R ossole ä la 'polonaise.
P etits p ates ä la princesse.
F ilets de chevreuil m arinie sauce p o iv r a d e .
C arp e ä la m atelote .
P etits pou lets farcies, aux champignons.
V o l-a u -v en t g arn i d!ortolans au x truffes .
R ö ti bechots b a r des, et dindon.
A rtie hauls fr its.
Pannequets souffles a la m arm elade de pom m es.
G elee de fruits en coquilles.
H

ors

d ’o e u y r e s

.

S

a lade

.

Saucisses de m outon.

M acedoine p rin tan ier .

Anchols. au n atu rel .

С anneberge

m ouillee .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 7 -й #

Супъ Ф ранцу зскій съ жаворонками Ф ар ш и р ован н ы м и .
Консоме съ эстрагономъ
Т а р т л е т ы съ Ф аршемъ г о д и в о , съ ш ам п и н ьо н ам и .
Х о л о д н о е изъ е р ш о в ы х ъ

Ф илеевъ съ

раковы м и

ш ей­
кам и.

Филей съ телятины съ польскимъ соусомъ.
Форель съ роста по-англійски, съ каперсами.
Бланкетъ изъ пулярдъ въ раковинахъ.
Жаркое куропатки и цыплята.
Маседуанъ изъ разноЦ зелени съ бешемелью.
Яблоки въ слоепомъ тѣстЬ, глясоваиные.
Тортъ вѣнскій съ желе изъ вина шампаискаго.
Закуски.

Сосисоны Италіанскія.
Сыръ стильтонъ.

С алатъ.

Цвѣтная капуста съ зе­
ленью.
Виноградъ маринованный.

D

I N

E

R

1 7 .

P otag e a la fran caise aux moviettes fa c is .
Consomm e d Vestragon.
T artelettes de godiveaux aux Champignons.
S a la d e de filets de gremilles au x queues d ’ecrevisses.
F ilets de veau glacee sauce venaison.
Saum on grille а Vanglaise sauce au x cdpres.
B lanquette de p ou la rd e en coquilles gratinee.
R ö t i p erd rea u x et volatile.
M acedoine de legumes ä la becham el.
P etits G ateau x de pom m es , glacee.
F la n ä la viennoise garn i d ’une gelee au vin de cham pagne.
H

ors

d ’o e u y r e s

.

S

a la d e

.

Saucissons italien .

C hou-fleurs.

F rom ag e Stilton.

R aisin m arin e .

О

Щ

Ъ

Д

Ъ

І В - й .

Супъ пюре изъ моркови и разнаго коренья.
Супъ консоме съ сбивными клецками.
Блины гречневые, и рисовые.
Ф и лей Ф арш и рованн ы й , п о -п о л ьс к и .

Сиги по-нормандски съ устрицами.
Цыплята съ эстрагономъ.
Пастетъ пзъ зайца съ Фаршированными сморчками.
Жаркое перепелки и каплуны.
Артишоки съ горохомъ.
Пудингъ изъ смоленскихъ крупъ, съ сабаіономъ.
Бисквитъ глясованныіі шоколадомъ, съ мороженымъ.
За к уск и .

Корюшка маринованная.
Тартины изъ ди чи .

г

Салатъ.

Французскій съ настурціею.
Малина моченая.

D I N E R

18

P otag e crecy a u x petits croutons •
Consomme au x cleoses ä la duchesse,
Beignets de riz et de sarrasin ,
F ile t de b o e u f ä la p olon aise .
L a v a re ts gratines ä la N orm ande , au x kuitres,
P etits pou lets ä Vestragon .
T u rban de lievre g arn i de m orilles farcies.
R ö ti cailles et chapon.
F o n d s d*artichauts au x petits p ois.
B ouding de sem oule ä la sabay on e ,
B iscuit glace au chocolat g arn i de plom bier es.
H o rs

d'o e u v r e s

.

S

a la d e

.

E p erlan s m arines,

F ran g aise au x fleurs de Capucines .

T artin es de gibier,

F ram boises m ouillee.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

1 9 -й .

Супъ пюре изъ щавеля, съ рисомъ.
Супъ консом е и зъ р ы б ы , съ ер ш о вы м и Ф и леям и .
Сосиски и б у д и н ги с в и н ы е , по-нѣмецки.
Холодный пастетъ изъ пулярды на раковинахъ.
Котлеты бараньи по-провански.
Навага натурально.
Филей изъ куръ подъ бешемелью, на пюре изъ артишоковъ.
Жаркое гвисъ изъ серны шпигованный, и цыплята.
Брюколи съ пармезаномъ по-италіански.
Тартлеты съ мармеладомъ абрикосовымъ.
Меринга со сбивкою по-французски.
Закуски .

С алатъ.

Селедка копченая. Андивій съ прованскимъ соусомъ.
Сыръ честеръ.
Разныя Фрукты маринованныя.

D

I

N

E

R

1 9 «

P otage puree d ’oseille au r i z .
Сonsomme de poisson ä la filets de gremilles.
S au asses et Boudin d Vallemande.
P a te de p o u la rd e en coquilles ä la gelee.
C otelettes de mouton a la proven gale .
N av ag a au naturel.
F ilets de volatile ä la becham el garn i d la pu ree d’artichauts.
R ö ti quartier dc chevreuil p iq u e et p ou lets •
C h o u x -b roco lie rouge а Гitalien au parm esan .
T artelettes ä la m arm elade d’abricots.
G ran d meringue 4
H

ors

frangaise garn i .

d 'o e u v r e s

.

S

alade.

H arerig sau ret *

Chicoree ä la provengale.

F ro m a g e eh ester .

F ru its m arine т йё.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 0 -й .

Супъ пюре изъ чечевицы по-Французски.
Супъ консоме съ макаронами.
Пирожки съ кашею и молоками налима.
Индѣііка Ф арш и рованная труфелемъ, съ краснымъ со­
усомъ.
Стерлядь натурально подъ хрѣномъ.
Филеіі изъ утокъ съ разнымъ гарниромъ.
Пастетъ изъ рябчиковъ, соусъ сь виномъ шамианскимъ.
Жаркое поросенокъ и дичь разная.
Шпинатъ съ яйцами выпускными.
Пирогъ пеаполитанскііі съ мармеладомъ.
Мусъ кофейный съ гарниромъ.
З акуски.

Салатъ.

Ветчина вестфальская.

Свекла маринованная.

Я й ц а Ф ар ш и р о ван н ы е.

О гу р ц ы свеж еп р о сол ьн ы е,

D

I

N

E

R

2 0 .

P otag e pu ree de I entitles a la conde.
Consomme au p ate d’italie.
P etits pdtes ä la russe garnis de gruau et foies de lotto.
D indon fa r c i a u x truffes a Vespagnole.
S terlet au n atu rel sauce au re fort.
F ilets de can ard s ä la fin an cieres.
P a te de godiveau de gelinottes sauce aw inn de champagne.
R ö ti cochon de lait et т й е de gibier .
Ё р і-nards a u x oeufs sur le p la t.
G ateau x N apolitain e a la m arm elade.
M ousse de c a fe тока
H

ors

d ’o e u y r e s

garni.
.

S

alade

.

Jam b on de W estphahb.

B eterave marine.

Oeufs fa r c is .

Concombres sa le .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

М

.

Супъ пюре изъ разной дичи съ гарниромъ.
Супъ консоме съ петишу, Ф ар ш и р о ван н ы м ъ .
Тартлеты съ макаронами ио-италіански.
Филей изъ судака иа холодное по-провански.
Поднебеиьи воловьи Ф ар ш и р о ван н ы я съ гарниромъ.
Камбала натурально съ голландскимъ соусомъ.
Цыплята Ф ар ш и р ован н ы е рисомъ, съ блаикетомъ.
Жаркое овсянки и утки.
Латукъ со спаржею по-испански.
Тортъ съ Фруктами вареными.
Корзинка изъ мшідалыіаго тѣста, съ кремомъ земляничнымъ,
За куски .

Филеи изъ сардиыокъ.
Рѣдисъ розовая.

Салатъ.

Латукъ по-италіански.
Сливы маринованныя.

D

I

N

E

R

2 1 .

P otag e p u ree de gibier a la chassier .
Consomme ä la

(Tarlois .

T artelettes garnies de m acaron i a Vitalienne.
F ilets de soudac froides d la provengaJe.
P a la is de b o eu f fa rci, au gratin.
T u rbot au n atu rel sauce hollandaise .
P etits poulets farcis au riz , g arn i d’une blanquettes.
R ö ti ortolans b a r dec et can ard .
L a it ties a Vespagnole

aux point es d ’asperges.

T ou rte de fru its confits.
CorbeiUe en p a te d’amandes garnie a la crim e aux fraises,
HOES

d ’o e u v r e s

.

S

alade

.

F ilets de sardin es .

L aitues a Vitalienne.

R adis roses.

Prunes conserves.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

S S t- й .

Уха изъ стерляди съ печеиками налима.
Супъ консоме съ блинами по-польски.
Пирояош жареные въ Ф ри тю рЬ.
Филей изъ барашка шпигованный, съ разною зеленью.
Корюшка натурально.
Соте изъ бекасовъ съ шампиньонами.
П а с т е т ъ и зъ и н д ѣ и ки съ м акар онам и и тр ю Ф ел ем ъ .
Ж а р к о е ц ы п л я т а и п ер еп ел ки .

Селлерей Ф р ан ц у зск ш съ краснымъ соусомъ.
Пирогъ изъ каштановъ съ изюмомъ.
Желе вишневый, съ виномъ токайскимъ.
Закуски ,

Салатъ.

Тартины изъ солонины. Огурцы свѣжіе по-польски.
Марйпатъ разгіоп.
Арбузы съ виноградомъ маринованныя.

p

i

H

E

R

2 2 .

P otag e de sterlets garnis de foies de lotte.
Consomm e , g arn i ä la polon aise.
R issoles ä la p arisicn n e.
F ilets d,’agneau piquees ä Ja m acedoine.
E p erlan s au naturel.
S au te de becasses aux champignons.
P d te de dindon au m acaron i g arn i au x truffes.
R ö ti p elits pou lets et cailletons.
C eleri cn car des ä Vespagnol.
G dteau x chdtaigne au raisin de corinthe.
Geles de sen ses au vin de tocai.
H

ors

d ’o e u v r e s

.

S

alade

.

T artin es de b o eu f sale.

Consombres ä la polonaise.

M arin ad e т ёіё.

M elon

d’eau au raisin , m arin e .

О

Б

Ѣ

Д

Ь

2 5 -й .

Супъ пюре изъ каштановъ, съ гренками.
Сунъ консоме съ бысквитомъ заварнымъ.
Крокеты изъ рису съ краснымъ соусомъ.
М аіон езъ изъ Ф илеевъ п о -Ф р а н ц у з ск и .
Г в и с ъ теля чій гл я с о в а п н ы іі,

съ м а с е д у а н о м ъ .

Стерлядь по-русски съ огурцами.
Котлеты изъ куропатокъ, на пюре изъ дичи.
Жаркое жаворонки и заяцъ шпигованный.
Цыкорій съ бешемелыо.
Пирожки по-апглійски въ раковинахъ.
ВаФ лй м и н д а л ь н ы я съ зе м л я н и к о ю .

Закуски.

Галантинъ изъ пулярды.
Артишоки съ краснымъ
соусомъ.

*я*

Са л а тъ .

Шинкованная капуста.
Огурцы свѣжіе.

D

I

N

E

R

2 5 .

P otag e ipuree dc m arrons aux petits croutons .
Consomme garni de biscuits, ä la varsovie.
Croquettes de riz а Vespagnole.
M ayonaise de filets de volatile a la frangaise .
Q uartier de veau glace ä la m acedoine.
Sterlet d la russe au x concom bres .
C otelettes de p erd reau x ä la p u ree de gibier .
R ö ti m auviettes bardts et lievre pique.
C hicoree d la becham el.
Coquilles de m espeyse ä Vanglaise.
G au fres d’am an d garnies de fraises.
H ors

d ’o e u v r e s .

G alantin de p o u la r d e .
A rtichauts ä la p o iv ra d e .

S alade.

Choucroüte .
Concombres fr a is .

О

Б

Ѣ

Д

Т

і

2 4 -й .

Супъ изъ разныхъ кореньевъ.
Консоме съ перловыми крупами.
Маленькія кулебячки съ вязигою.
Пастетъ страсбургскій съ труфелемъ.
Кастрецъ глясованныіі съ черепахою п о -Ф р а н ц у зск и .
Щука глясованная въ яечкѣ по-славянски.
Голуби въ папильотахъ съ шампииьонами.
Жаркое дрозды и молодыя индѣііки.
Цвѣтная капуста по-польски.
Абрикосы въ клярѣ, жареные.
Корзинки изъ маринги съ морожепымъ.
Закуски.

Салатъ .

Кильки натурально.
Цыкорій по-нѣмецки.
Копченыя колбасы московскіе. Груши мариноваиныя.

D

I

N

E

R

2 4 .

P otag e ä la bourgeoise aux ch ou x .
Consomme a Vorge p e r le .
P etits coulebac ä la russe .
P a te de foies g ras (de Strasbourg) au x truffes.
C ulotte de b o e u f a la tortue.
B ro ck et au gratin ä la polonaise.
P igeons en p ap ilottes au x fin es-h e rb es.
R ö ti m erles bardes et dindonneau .
C kou -fleu rs ä la p olon aise •
Reignets d’abricots glacee .
P etits corbeilles de meringues garnies de prom bieres.
H

o r s d ’o e u v r e s .

Petits poissons sales .
Boudin de m oscouvie fa m e .

S a la d e*

Chicoree a Tallemand.
P oires m arines .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 5 -й .

С у п ъ пю ре в з ъ к ар д о н о въ с ъ р а в іо л я м и .
С уп ъ консом е со свѣ ж и м ъ к о р е н ь е м ъ .
Х р у с т а д ы и зъ х л ѣ б а п о -ф р а н ц у з с к и .
Ф р и к а н д о т е л я ч ь е г л я с о в а н н о е , с ъ ц и к о р іе м ъ .
О сетр и н а н а т у р а л ь н о , п одъ х р ѣ н о м ъ .
Ц ы п л я т а п о -и т а л ія н с к и с ъ ш ам п и н ьон ам и .
П у д и н г ъ и зъ ди чи Ф ар ш и р ованн ы й б л я н к е т о м ъ .
Ж ар ко е б екасы и бараш екъ.
ТрЮФель в а р е н ы й в ъ ви н ѣ ш а м п а н с к о м ъ .

Д а р іо л и и зъ р и са с ъ в а р е н ь е м ъ .
Ж е л е м а с е д у а н ъ и зъ Ф р у к т о в ъ , в ъ с т а к а н ч и к а х ъ .
Закуски.

Салатъ.

Т а р т и н ы с ъ м аіо н езо м ъ .

К ар то Ф ел ь с ъ я б л о к ам и .

Г у с ь к о п ч е н ы й с ъ к и сл о й

Г р узд и сол ен ы е,

к а п у ст о й .

D

I

N

E

R

2 5 .

P otag e pu ree de ca r dons aux ravioles.
Consomme au x legumes nouveaux .
P etites croustades de p a in garnies ä la fran qaise.
F ric a n d ea u de veau glacee ä la chicoree.
E sturgeon au n atu rel, sauce au re fo rt.
S au te de p etits pou lets, ä la m aringau.
Pouding de gibier fa r c i d u n e blanquette.
R ö ti becasses et A gneau .
T ruffes au vin de cham pagne.
D arioles de r i z , au confitures.
G elee m acedoin e de fruits au natu rel.
H

ors

d'o e u y r e s

.

T artin es au m ayon atse.
Oie g arn i de ch ou crou t.

S

alade

.

Pom m es de terre avec de pomm es.
Champignons sa lee .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 0 -И

Супъ пюре изъ гороха по-гречески.
Супъ консоме съ грибами.
Крокеты изъ дичи съ краснымъ соусомъ.
Х о л о д н о е и зъ р а к о в ы х ъ ш е е к ъ с ъ б л а н к е т о м ъ .
Б н Ф с т е к с ъ с ъ р о ста п о -а н гл ій с к и .

Вольвантъ гарнированный Ф илеям и ершовыми, съ бетеме лью.
Соусъ изъ куликовъ съ гарниромъ на шпилькахъ, пофранцузски.
Жаркое вальдшнепы и молодки.
Щ а в е л ь с ъ яйцам и в ы п у с к н ы м и .

Тартлеты съ мармеладомъ Фруктовымъ.
Тортъ бисквитный съ абрикоснымъ желе.
Закуски.

Салатъ.

Селедка съ чернымъ хлѣ-

Французскій по-прован-

бомъ въ папильотахъ.

ски.

Тартины изъ дичи.

Капуста по-нѣмецки.

D

I

N

E

R

2 6 .

P otage ipuree de р о й d la grec.
Consomme au x champignons ä la russe .
Croquettes de gibier a Vespagnole,
S a la d e d’ecrevisses ä la gelee g arn i de blanquette.
B iftecks grille а Vanglaise,
V o l- a u - v e n t de filets de gremilles ä la becham el .
Sau te de plu viers d la perigueux, garnis des atelettes,
R ö ti g ran d becasses et v olatile .
IJo seille a u x oeufs p och es .
T artelettes d la m arm elade de fru its .
F la n de biscuits g a rn i a la gelee ctabricots.
H ors

d ’o e u y r e s ,

S alade

Ш аг eng en p ap ilottes,

F ran caise d la provengale,

T ortelettes de g ibier .

Choux d I allem atid •

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 7 -й .

Щ и з е л е н ы е и зъ к р а п и в ы с ъ гар н и р о м ъ .

Супъ консоме съ полентою, по-таліански.
Пирожки слоеные съ кашею.
Гвисъ бараній гласованный съ гарниромъ.
Филей изъ линовъ подъ бѣлымъ соусомъ, съ печенка­
ми налима.
П у л я р д а ш п и го в а н н а я т р у Ф е л е м ъ , с ъ к р а с н ы м ъ с о у ­
со м ъ .

СуФле изъ бекасовъ.
Жаркое глухарь и филѳй и зъ телятины.
Огурцы съ бешемелью.
Пончки польскія съ вареньемъ.
Желе изъ к а ш т а н о в ъ съ Ф р у к та м и .
Закуски .

С алатъ.

Устрицы маринованныя.

Капуста красная по-польски.

Тартины изъ сыра.

ГПиповникъ маринованный.

D

P otage

I

N

E

R

2 7 .

d*or ties garnis de saucisses .

Consomme au x p olin ta а Vitalienne.
P etits pdtes ä la russe .
Gigot de mouton g lace ä la bourgeoise .
F ilets de tanches ä la poulets g arn i de foies de lotte .
P ou lard e piques a u x truffes ä Tespagnol f
Souffle de becasses ä la D iplom atique .
R öti coq vierges de bruyere et filets de v eau .
C oncom bres ä la becham el.
Beignets ä la p olon aise au confiture ,
C hartreuse de m arrons au fruits ,
H

ors

d ’o e u v r e s

.

S

alade

.

H uitres m arine es.

C houx rouge ä la p olon aise .

T artines de fro m a g e .

C ynorrhodon m arine .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 8 -й .

Супъ пюре изъ шпинату съ клецками.
Супъ консоме съ гренками.
Суф ле в ъ х р у с т а д а х ъ съ п а р м еза н о м ъ .

Холодное изъ стерляди, по-русски, съ огурцами.
Лапы мѣдведя съ роста, соусъ острокрѣпкій.
Лещь н а т у р а л ь н о , съ к ар тоФ ел ем ъ .
Ф и л ей и зъ р я б ч и к о въ Ф арш ирован ны й

труФ ел ем ъ .

Ж а р к о е Ф азанъ и б ар ан и н а п о -к р ы м с к и .

Пудингъ изъ рѣпы съ сладкими кореньями.
Пирогъ Вѣнскаго тѣста съ вишнями.
Ваза изъ апельсиновъ съ компотомъ, изъ черносливу.
Закуски .

Солонина съ ланспикомъ.
Грибы маринованные.

Са л а гъ .

Цикорій по-италіански.
Абрикосы маринованные.

D

I

Pf

E

R

2 8 .

P otag e p u ree d’epinards aux cleoses d la I’allem ande.
Consomme au croüte au p ot.
Souffles en croustades au parm esan .
Sterlets froids ä la russe , au x concom bres .
P teds d*ours grilles sauce piqu an te.
B rem e au n atu rel .
F ilets de Gelinottes fa rc ies au x Ir иf f es а Vespagnole.
R öti, faisans et mouton ä la t art are.
Pouding de navets garn i de salsifis.
G ateau x viennoise au cerises.
Vase d* oranges glace garnie d’une compotes de pruneaux.
H

ors

d ’o e u v r e s

.

S

a la d e

.

B o e u f sale ä la gelee .

Chicoree ä Vitalicenne.

Champignons m arin es .

A bncots marines.

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

2 9 -й .

Супъ изъ латуку лейзенованлый.
Супъ консоме съ зелеаою спаржею.
Будинги изъ раковъ жареные.
Котлеты телячьи шпнговагшыя на щавель.
Сигъ жареныіі по-италіапски.
Филеи изъ индѣекъ съ языкомъ , на пюре изъ разиой
зелени.
П а с т е т ъ изъ Ф азап о въ горячій, съ т р у Ф е л е м ъ .
Жаркое, рябчики по-нѣмецки.
Грибы жареные со сметаною.
Яблоки въ марингѣ па раковинахъ.
Кремъ орѣховый съ Ф и сташ к ам и .
За куски .

Тартины изъ раковъ.
Языкъ маринованный.

Салатъ.

Брюссельская капуста.
Вишни и черешни марино­
ванные.

D

I

N

E

R

2 9 .

P otage au x laitues lies,

j

Consomme au x pointes d’asp erg es.
Boudin d ’ecrevisses ä la fran caise.
Cotelettes de veau piquee ä Voseille .
L a v a r e t grille а Vitalienne.
F ilets de dindoneaux ä Vecarlates, sauce rav ig ot .
Pdte de faisan s chaud, aux truffes.
R ö ti gelinottes ä Vallemand et oison .
Champignons a la russe,
P om m es meringues en coquilles .
C rim e de noisettes et p istach es .
H

ors

d'o e u y r e s

.

S

alade

.

T a r tine d ’ecrevisses•

Petits choux de bruxelle.

Langue de b o eu f m arine.

Guignes m arines .

О

Б

Ѣ

Д

Ъ

3 0 -й .

С уп ъ пю ре изъ к ар тоФ ел я ,

с ъ с а го м ъ .

С уп ъ к а л ія с ъ огур ц ам и .
К о л д у н ы Л и т о в с к іе .
Сальм е и зъ п ер еп ел о к ъ въ р а м к ѣ , с ъ с а л а т о м ъ .
С олонина н а ту р а л ь н о съ х р ѣ н о м ъ и к а р т о Ф е л е м ъ .
Ф и л ей и зъ н а в а ги в ъ п а п и л ь о т а х ъ , с ъ
Р ябч и ки п о-н ѣм ец ки

б е ш е м ел ью .

с ъ ш и н к о ван н ою к а п у с т о ю .

Ж а р к о е го л у б и Ф ар ш и р о ван н ы е, и д и ч ь .
М ар ковь гл я с о в а н н а я съ гар н и р о м ъ .
Р и съ с ъ ван и л ью съ пюре з е м л я н я ч н ы м ъ .
Ж е л е и зъ а й в ы съ розами о б с а х а р е н н ы м и .
Закуски.

Са л а тъ .

С еледки н а ту р а л ь н о .

К ар то Ф ел ь с ъ

зе л е н ь ю .

К ан ап е с ъ маіонезозѵіъ.

А р б у зъ с ъ р а зн ы м и Ф р у к ­
там и .

D

I N

E

R

5 0 .

P otage pu ree de pom m es de terre au sagou.
P otage ca lia au x concombres .
Coldouny Lithoniens.
S alm i de cailles froid e ä la gele.
Culotte de b o eu f sale au refort.
F ilets de n av ag a en papilottes ä la becham el .
Chartreuse de gelinottes aux choucrout ä la lle m a n d .
R öti pigeons farcis et gibier.
C arottes ä la flam an d garni.
R iz ä la van ille garn i ä la p u ree de fraise,
Gelee de goyave au rosettes confites.
H

ors

d ’o e u v r e s

.

S

alade

.

H aren g au natu rel.

Pommes de terre au fines herbes .

C onape g a rn i

F ilets de melon d'eau au fru its .

d’une

blanquettes.

1) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЗЕЛЕНАГО ГОРОХУ.
Potage puree de pois verts.
В з я т ь в ъ к а ст р ю л ю н у ж н о е к о л и ч е ст в о (*) пюре изъ мо­
лод аго з е л е н а го г о р о х а , р азвѣ сти
1 -м ъ

* б ульон ом ъ,

и п р отер еть

до у м ѣ р ен н о й
с к в о зь

гу сто ты

салФ етку;

за

10

м и н утъ до о т п у с к а р а з о гр ѣ т ь н а п л и т ѣ , м ѣ ш ая н е о т с т у п н о ,
и ко гда

б у д е т ъ го р я ч ь , сн а б д и ть по

в к у с у м елки м ъ с а х а ­

ром ъ, с о л ы о и р а зм ѣ ш а в ъ с ъ ч а с т ію сл и в о ч н а го м асла от­
п у ст и т ь .

2) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КУРЪ СЪ ГРЕНКАМИ.
Potage ä la' reine aux petits croutons.
П о л о ж и т ь в ъ су п о в у ю

к астр ю л ю

нуж ное

к о л и ч ество

*пю ре и зъ к у р ъ , и сто л ь к о ж е пю ре и зъ *п е р л о в ы х ъ к р у п ъ ,
р азм ѣ ш ать в м ѣ с т ѣ , р азвѣ сти

1 -м ъ

* б у л ьо н о м ъ

и зъ

куръ,

п р отер еть с к в о з ь с а л Ф е т к у ; за 1 0 м и н у т ъ до о т п у с к а , р а зо гр ѣ ть

н а п л и т ѣ , п о ст о я н н о

м ѣш ая,

дабы

к о г д а б у д е т ъ г о т о в ъ , сн а б д и ть по в к у с у
сы р ы м и

сл и вам и . П о д а в а т ь

ж ар ен ы я

не

зав ар и л ся ;

со л ью

и гу с т ы м и

* к р у т о н ы особо н а

тарелкѣ.

3) БОРЩЪ ПОЛЬСКІЙ ЛЕЙЗЕНОВАННЫЙ СЪ УШКАМИ.
Potage Borche a la Polonaise.
Нашинковать мелко и правильно кореньевъ, а имен­
но: свеклы , порею, петрушки и луку; качанъ ка­
пусты савою, изрѣзать на 8 частей и запасеровать всё на
маслѣ въ соразмѣрной кастрюлѣ; когда будутъ коренья

въ половину готовы, налить і-мъ *бульономъ и *свекольнымъ квасомъ, по вкусу; положить особо обжаренную до
колера утку, кусокъ съ верхнимъ жиромъ обланжиренноіі
говядины, связанный пучекъ сухаго майрану, одинъ сухой
грибъ, англіііскаго перца, лавроваго листа и гвоздики не
болѣе 4 штукъ каждаго на большую пропорцію; (всѣ ciu
пряности предъ отпускомъ должны быть вынуты), варить
на легкомъ огнѣ до упрѣлости, потомъ вывуть утку и го­
вядину и разрѣзавъ умѣренными кусками , (по количеству
персонъ) положить въ суповую чашку.
Изжарить свиныхъ *сосисекъ, снять съ нихъ верхнюю
кожу и нарезать подобно вышесказаннымъ кускамъ, по­
ложить вмѣстѣ въ чашку.
Предъ отпускомъ снабдивъ по вкусу солью и перцемъ,
снять до чиста съ борщу жиръ, вынуть пряности и заки­
пятить на плитѣ; потомъ положивъ *лейзонъ изъ сметаны,
свекольный *колеръ, рубленой зеленой петрушки, укро­
пу и особо уваренные *ушки, вылить въ приготовленную
чашку съ гарниромъ.
4) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЗЕМЛЯНЫХЪ ГРУШЪ СЪ
ГРЕНКАМИ.
Potage puree de topinamboür aux petits croutons.
Очистивъ нужное количество земляной груши и по­
ложивъ вмѣстѣ очищенную луковицу, обланжирить въ хо­
лодной водѣ, нотомъ запасеровать въ сливочномъ маслѣ
на легкомъ огнѣ до упрѣлости, (при этомъ нужно под­
ливать бульону дабы на днѣ кастрюли, не оказалось ко­
леру), когда онѣ будутъ мягки, снять съ огня, размять

лопаткою, положить умеренную горсть муки (смотря по
количеству груши), размешать, протереть сквозь сито и
развести какъ должно куринымъ * бульономъ, потомъ
протерѣть сквозь салФетку, и за '/* часа до отпуска мѣшагь на плитѣ, пока не загустѣетъ (не заварить), снявъ съ
огня положить немного сливочнаго масла, сырыхъ густыхъ
сливокъ, соли по вкусу и размѣшавъ, процѣдить въ супо­
вую чашку сквозь рѣдкое сито.—Подавать съ "гренками
или *крутонами.
5) СУПЪ ФРАНЦУЗСКІЙ СЪ ЖЕЛВЬЕМ'Ь.
Patage ä la tortue.

Взявъ иа сотейникъ нужное количество очищеннаго
* красиаго *соуса, положить въ него 3 столовыя ложки
* пюре изъ томатовъ, немного *шампиньоннаго сока или
* сои , бульонъ изъ * желвя , бресъ изъ телячьихъ *молоковъ, одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (*),
откипятить опое на плитѣ до надлежащей густоты, (мѣшать
лопаткою неотступно, дабы не пристало ко дну) когда
будетъ готово, процѣдить сквозь салФетку и снабдивъ по
вкусу солью и краснымъ перцемъ (**), соединить съ гарииромъ.
ГАРНИРЪ ДЛЯ СУПА СЪ ЖЕЛВЬЕМЪ*
Нарѣзавъ правильными круглыми кусками отваренныя
телячьи *молока, положить въ соразмѣрную кастрюлю и
держать до отпуска на пару подъ крышкою.
Подобно имъ нарѣзать уваренную въ бресѣ и отжа(*) Полагая иа 10 персоігь.

(**) Poivre de cayenne.

тую подъ прессомъ телячью * головку, положить въ ка­
стрюлю къ молокамъ.
В ы д ѣ л а т ь иа чаішоіі лоискѣ нужное к о л и ч е ст в о * кне­
лей,
свари ть въ б у л ьо н ѣ и о су ш и в ъ на с а л Ф е т к ѣ ,
соеди­
нить вм ѣ ст ѣ съ м олокам и.
Сварить твердо соответственное число яицъ и очистивъ
отъ бѣлковъ желтки, положить туда же.
Отваретіаго *желвя безъ бульону, соединивъ съ вышесказанпымъ гарниромъ , залить приготовлеішымъ супомъ и держать на пару до отпуска.
6)

СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КОРЕНЬЕВЪ СЪ
САГОМЪ.
Potage a la romfort au sagou.

РІзрѣзавъ мелко очищенныхъ кореньевъ, т. е. морко­
ви, селлерею, порею, петрушки, рѣпы , бѣлой капусты и
луку — обланжирить, а потомъ запасеровать на маслѣ, —
когда коренья будутъ готовы, положить умѣрепную горсть
муки, размѣшать, развести немного 1-мъ бульономъ и
прибавивъ вылущениаго зеленаго гороха , мелко изрезан­
ной спаржи и щавелю, варить иа легкомъ огніз подъ
крышкою до-упрѣлости; потомъ протерѣть сквозь сито,
развести 1-мъ бульономъ до надлежащей густоты, про­
тереть снова сквозь салФетку, дать тшпѣть иа огігЬ—сни­
мая накипь сверху, пока по очистится совершенно ; предъ
отпускомъ снабдить по вкусу солыо и мелкимъ сахаромъ,
положить немного сливочнаго масла , отварениаго саго и
размУшіавъ - отпустить.

САГО ДЛЯ СУПУ И КОНСОМЕ.
Перебрать и вымыть нужное количество саго , поло­
жить въ умеренную кастрюлю , налить 1-мъ бульономъ
полиѣе, (дабы удобнѣе могло саго развариться, въ против­
номъ случае не будетъ крупа цѣльною), и сваривъ на лег­
комъ огігЬ до мягкости — употреблять.
7) ЩИ Б'ВЛЫЕ И КАША ГРЕЧНЕВАЯ,
Potage aux chaux ä Ia russe, et gruau de sarrasin.
Изрубить мелко и запасеровать на маслѣ немного лу­
ку, положить нужное количество рубленой кислой * ка­
пусты, и запасеровать оное вмѣстѣ ; потомъ положить ку­
хонную ложку муки и 3 ложки хорошей смѣтапы, разме­
шать все вмѣстѣ, развести 1-мъ бульономъ, особо обжарить
до-колера утку, свиныхъ сосисекъ, кусокъ съ верхнимъ
жиромъ говядины, и опустивъ оное во щи, варить на лег­
комъ огаЬ до-готовности; предъ отпускомъ вынуть утку ,
сосиськи и говядину, разрЬзать умеренными кусками и очи­
стивъ кожу съ сосисекъ, положить въ суповую чашку; по—
томъ снявъ сверху со щей жиръ, залейзеновать *лейзономъ
изъсмЬтапы, снабдить по вкусу солью, перцемъ и зеленой
рубленой петрушкой.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ЖАРЕНАЯ.
Подмазать масломъ сотейникъ, выложить въ него го­
рячую *гречневую кашу, обровнять ложкою гладко, на­
ложить прессъ, п о т о м ъ снявъ съ сотейника н а п л а Ф о н ъ ос­
тудить и вырезавъ по усмотренію какою либо выемкою о б -

жарить на раскаленном!, маслѣ ст. обѣихт. сторонт» до ко­
лера, и уложмвъ па блюда, подавать со щами.
8) СУПЪ Ш ОТЛАНДСКІЙ ИЗЪ

ПЕРЛОВЫ ХЪ

К РУ П Ъ .

Potage ä -Tecossaise.

Взять въ суповую кастрюлЕО нужное количество *пюре
изъ перловой крупы, размешать, развѣсти 1-мъ *буль­
ономъ и положивъ 3 кухонныя ложки уваренной перло­
вой крупы и кореньевъ изъ *супу прентаніеру, снабдить
по вкусу солью.—Подавать горячимъ съ крутонами.
9) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ РАКОВЪ.
Potage a la Bisque d’ccrevisscs.

въ кастрюлю н уж н о е к о л и ч е ст в о *пю ре изъ
перловой крупы и столько же *п ю р е изъ раковъ, р а з м е ­
шать вмѣстѣ, развѣсти 1-мъ ‘бульономъ до надлежащей
густоты, протереть сквозь салФетку и положивъ обратно
въ косгрюлю, мѣіпать н а плптѣ, до го р я ч а го состояпія
(не заварить), когда будетъ готово, положить иемноі о
*раковаго масла, очищенныхъ раковыхъ шеекъ и снабдить
по вкусу солыо, - П р и семъ (ѵсобо подаются на тарелкѣ
жареные *крутоиы.
В зявъ

10) СУПЪ РОССОЛЬНИКЪ СЪ ОГУРЦАМИ.
Potage rossolnik aux consombres, lies.

Вырѣзать маленькою длипиою колонною выемкою, очищевныхъ бѣлыхъ кореньевъ, селлврея, порея и петру­
шки, обланжирить на еглитѢ—наливъ холодною водою, и

когда закипитъ, слить воду, налить 1-мъ *бульопомъ и
варить до упрѣлости; — подобно вышсупомянутымъ кореньямъ, нарѣзать очищенныхъ соленыхъ огурцовъ, сва­
рить также въ бульонѣ, и когда оные будутъ готовы,
смѣшать съ кореньями вмѣстѣ.—Сливъ съ онаго бульонъ,
сдѣлать изъ него на сливочномъ маслѣ жидкііі соусъ, ски­
пятить на плнтѣ и залейзеновать *лейзономъ изъ сливокъ,
процідить сквозь сито въ суповую чашку, снабдить по вкусу
особо откипячешіьшъ огуречнымъ россоломъ (если мало
кислоты, прибавить соку изъ лимоновъ) и опустить коренья,
немного рубленной зеленой петрушки и отваренныя особо
въ бульонѣ *кнели.
11) СУПЪ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КОРЕНЬЕВЪ СЬ КЛЕЦКАМИ.
Potage Julienne aux cleose.
Пашннковаьъ очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови,
селлерею, порею, петрушки, рѣпы и луку, запасеровать въ
кастрюлѣ на маслѣ; когда коренья будутъ въ половину
готовы, налить 1 -мъ *бульономъ, и положивъ не много
вымытаго и изщипкованпаго щавелю, уварить па легкомъ
огнѣ до упрѣлости, потомъ процѣдить чрезъ сито, коренья
же отложить въ суповую чашку, а съ бульона снявъ жиръ
очистить бѣлками (*). Предъ отпускомъ бульонъ процѣдить
въ коренья, иснабдивъ по вкусу солью, опустить въ оный
клецки.
‘Клецки выдѣлать на выслоенный сотейникъ, чайны^
ми ложками, подобно *киелямъ, либо на мукѣ въ видѣ

желудей, предъ отпускомъ сваривъ въ бульонѣ выложить
въ супъ.
12) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ СПАРЖИ СЪ ЗЕЛЕНЫМИ КНЕ­
ЛЯМИ.
Potage puree d’asperges aux quenelles printanieres.

Очистить вужное количество молодой спаржи и изрѣзавъ мѣлко, о б л а н ж и р и т ь вх воде, потомъ з а л и т ь бѣлымъ соусомъ, сдѣлапнымъ па сливочномъ маслѣ и варить
на легкомъ огне, когда будетъ готова протереть сквозь
частое сито и положить въ соразмѣрную кастрюлю, при­
бавить такое же количество *пюре изъ перловой крупы,
размѣшать, и разведя 1 -мъ "бульономъ до надлежащей
густоты, протереть сквозь с а л Ф е т к у ; предъ отпускомъ разо­
греть па плитІ» до горячаго состоянія (мйшая дабы не
заварилось) снабдить но вкусу солью, и густыми сырыми
сливками. Предъ отпускомъ опустить въ него зеленыя ’"кне­
ли, которыя должны быть выдѣланы иа столовой ложкѣ и
особо отварены въ бульопѣ.
13) СУПЪ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КОРЕНЬЕВЪ ПО НѢМЕЦКИ.
Potage printanier ä Г allemande.

Нарѣзать выемкою бѣлыхъ кореньевъ, т. е. селлерею,
порею и петрушки, обланжирить въ водѣ, потомъ наливъ
1-мъ бульономъ варить до мягкости. Этою же выемкою
карѣзать картофелю пропорціонально кореньямъ, сварить
въ 1-мъ бульоиѣ и когда будетъ -готовое, то смѣшать вме­
сте съ кореньями, и процедить на сито;— коренья поло­
жить въ суповую чашку, а изъ бульону сдѣлать на ели-

вочн ом ъ м а сл ѣ ж и д к ій с о у с ъ и зак и п я ти ть
п отом ъ с н а б д и т ь по

вкусу

е го

на

п л и тѣ ;

солы о и сы р ы м и гу сты м и сл и в ­

кам и ; р азм ѣ ш ать и п р оц ѣ д и съ с к в о з ь сито в ъ к о р ен ья , по­
л ож и ть н ем н о го зе л е н о й р убленой п етр уш к и .

14) СУПЪ ИТАЛІАНСКІЙ СЪ МАКАРОНАМИ.
Potage aux macaroni ä Titalienne.
Обланжирить Италіанскихъ макароновъ, изрѣзавъ пра­
вильно одинаковыми умеренными кусками, положить въ ка­
стрюлю, налить 1-мъ *бульоиомъ и уварить налегкомъ огнѣ
до упрѣлости (*), потомъ отбить въ кастрюлю желтковъ, по­
ложить исгертаго сыру пармезану, развести хорошими слив­
ками и предъ отпускомъ разведя приготовленный лсіізонъ
горячимъ бульономъ, процедить сквозь сито въ изрезан­
ные макароны, положивъ сливочнаго масла, соли и не­
много бЬлаго перцу.
15) СУГІЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЛАБАРДАНУ.
Potage purec de cabillaud.
О т ва р и т ь
ко гд а

будетъ

го л о в у

и звепо

го то во

сн я ть

и зъ с в ѣ ж а го
съ

о гн я и

том ъ о б о б р а т ь с ъ г о л о в ы м я гк ія ч а с т и ,

лабардану,

остуди ть;

по­

налить

* белы м ъ

со усо м ъ и вар и ть н а л е гк о м ъ о г н е п о л ч аса, за

15 м и нутъ

п р ед ъ о т п у с к о м ’ь п р отер еть с к в о зь с а л Ф е т к у , р азвести
б у л ьо н о м ъ д о н а д л е ж а щ е й г у с т о т ы

1-м ъ

и п о стави ть на п ар ъ .

Звено отвареннаго лабардану разнять пластами, обров­
нять въ роде *бланкету и положивъ въ кастрюлю, по­
ставить иа парь.
Вырезать

длинною

колонною

в ы ем к о ю

к о р е н ь ев ъ ,

<*) ІІодобпо уваренные макароны употребляются для консоме.

селлерею, порею и петрушки обланжирить въ водѣ и сва­
рить въ 1-мъ бульонѣ; когда будутъ готовы доставить на
паръ.
Взять соответственную пропорцію очищенныхъ *раковыхъ шеекъ, залить бульономъ и поставить на паръ.
Сварить *кнелп изъ рыбнаго Фарша, выдѣланныя чай­
ными ложками;—предъ отпускомъ разогрѣть супъ до горячаго состояыія (не заварить), опустить въ оный коренья,
раковыя шейки, кнели, снабдить по вкусу солью, п сливка­
ми, выливъ въ суповую чашку и положить приготовлен­
ный лабарданъ.
16) СУПЪ БЕРНСКІЙ СЪ МОЛОДЫМИ КОРЕНЬЯМИ.
Potage ä la bernoise
Приготовить супъ пюре изъ зеленаго гороху какъ ска­
зано выше (*), положивъ предъ отпускомъ коренья изъ су­
пу *прентаыіеру, и отпустить горячимъ.
17) СУПЪ ФРАНЦУЗСКІЙ СЪ ЖАВОРОНКАМИ ФАР­
ШИРОВАННЫМИ.
Potage a la francaise aux moviettes farcis.
Изрѣзать мелко очищенныхъ кореньевъ, селлерею, по­
рею, петрушки, маркови, луку и одинъ Фунтъ очищенной
сырой ветчины и запасеровать все это въ кастрюлѣ на ма­
сле, когда будетъ въ половину готово, налить краснымъ
соусомъ и варить подъ крышкою до мягкости; потомъ про­
тереть сквозь салФетку, развести 1-мъ "бульономъ какъ
должно, и поставить на паръ.
Снять съ костей очищенные жаворонки, на Ф а р ш и р о -

вать *кнелью изъ телятины, припустивъ на маслѣ; по­
томъ спечь въ печкЬ до готовности , держать въ тепломъ
мѣстѣ.
Нашинковать вымытой и очищенной немного зелени,
т. е. щавелю, салату латуку и кервелю, за-пасеровать на
маслѣ до готовности и положить въ супъ.
Предъ отпускомъ разогрѣть супъ до горячаго состоянія и положивъ приготовленные жаворонки, немного закипяченнон мадеры, снабдить по вкусу солыо и изъ лішоНОВЪ С0К 0М 7).

18) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ МОРКОВИ И РАЗНАГО КО­
РЕНЬЯ.
Potage сгёсу aux petits croutons.
Изрѣзать мелко нужно е количество моркови, прибавить
по нѣскольку кореньевъ, т. е. селлерею, порею, петрушки
и луку, запасеровать въ кастрюлѣ иа маслѣ, и когда будетъ
въ половину готово, всыпать умѣренную горсть муки; раз­
вести 1-мъ * бульономъ и поставить въ горячую печку
подъ крышкою; коль скоро упрѣютъ , протерѣть сквозь
сито , развести какъ должно бульономъ и дать кипѣть
на плитѣ, снимая сверху накипъ , пока не очистится со­
вершенно ; потомъ протерѣть сквозь салФетку, разогрѣть до
горячаго состолнія и снабдивъ по вкусу солью и мелкимъ
сахаромъ: Подавать жареные крутоны особо на тарелкѣ.
19) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЩАВЕЛЯ СЪ РИСОМЪ.
Potage puree d’oseille au riz.
Перебрать, вымыть и запасеровать на маслѣ нужное

количество щавелю, когда будетъ готовъ, положить 3
ложки густаго * соуса — бѣлаго, протерѣть скоозь частое
сито и развести Гмъ ‘ бульономъ, а за 10 минутъ до
отпуска, закипятивъ на плитѣ, залейзеновать лейзономъ
изъ смѣтаны, положить немного уваренваго въ бульонѣ
*рису и снабдить но вкусу солыо.
20) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ЧЕЧЕВИЦЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Potage puree dc lcntilies ä la condo.
Вымыть теплою водою въ соразмерной кас.трюлѣ нуж­
ное количество чечевицы , положить полФупта очищенной
сырой ветчины, 2 штуки луку и 2 моркови, налить во­
дою или 2 -мъ *бульономъ полнѣе н заваривъ на плитѣ,
поставить въ горячую печку подъ крышкою; когда упрѣетъ,
иротерѣть сквозь сито, развести 1-мъ *бульономъ какъ
должно и дать кипѣть на плитѣ, снимая накиіть сверху,
пока не очистится совершенно; потомъ протерѣть сквозь
салФетку, разогрѣть до горячаго состояиія, и положивъ
сливочнаго масла и снабдить по вкусу солыо. Подавать
съ 'крутонами.
2 1 ) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ

РАЗНОЙ ДИЧИ СЪ ГАРНИРОМЪ.
Potage puree de gibier ä la chassic.

Взять въ каегрюлю нужное количество 'шоре иэ'ь’личи и столько же *пюре изъ перловыхъ крупъ, р а з м ѣ ш а т ь ,
развести какъ должно 1—
мъ оульономъ [и.т бульономъ
изъ кос гей дичи) п р о т е р ѣ т ь сквозь с а л Ф е т к у и п о с т а в и т ь в ъ
холодное мѣсто.

СдЬлать и запасеровать на масле котлеты
йзъ вапца съ косточками, положить въ кастрюлю на
паръ,
ВыдЬлать въ топкіл бараньи кишки сосиськи изъ
зайца, запасеровать на маслѣ и когда будутъ готовы, из­
резать умеренными ровными кусками , очистить кожу и
положить вмѣстѣ съ котлетами.
Сделать малеиькія Филеи пзъ дичи, въ родѣ сердечекъ, запасеровать на масле и соедипить съ гарнирами.
Гарииръ.

С н ять съ ко стей н ѣско л ько ж аворонковъ
ной

м ел к о й д и чи , наф арш и ровать

к о в ъ с ъ тріО Ф елем ъ,

подж арить

гл я с и р о в а т ь ,

г/ь п счкЬ

и сп ечь

* го д и во м ъ
на

м аслѣ,

или

подоб­

изъ р я б ч в потомъ

и к о гд а б у д у т ъ

за -

го то вы ,

СНЯТЬ И ПОЛОЖИТЬ в м ѣ с т ѣ .

Выдѣлать чайными ложками *кнслп изъ дичи, сварить
и поставить на паръ.
За 10 минутъ до отпуска, разогрѣть супъ на-плитѣ
до горячаго состоянія (мѣшая, дабы не заварился) , закипятнть особо хорошей мадеры, вылить въ супъ и опустивъ
приготовленный гарниръ, снабдить по вкусу солью и кра­
снымъ перцемъ.
Щ

УХА ИЗЪ СТЕРЛЯДИ СЪ ПЕЧЕНКАМИ НАЛИМА.
Potage de sterlets garnis dc foies de Iotte.
Очистить отъ щелухи и вымыть живую рыбу, то

есть стерлядь, ершей, окуней и сига, стерлядь из­
резать порціонными кусками, положить въ суповую ка­
стрюлю; съ остальной рыбы снять Филеи , очистивъ отъ

вер хн ей к о ж и , о стави ть в ъ хо л о д н о й в о д ѣ до врем ени .
К ости и зъ

р ы б ы слож и ть

въ

со р азм ѣ р н ую

л ю , сн аб д и въ по пропордіи со л ы о , м у ш к атн ы м и

к а ст р ю ­
п р я н о ст я ­

ми и к о р ен ьям и , т . е. сел л ер еем ъ , пореем ъ , п е т р у ш к о ю и
луком ъ, в б и т ь три б ѣ л к а , н али ть х о л о д н о ю во д о ю

и

ш ать на п ли тѣ , ію к а н е заки гш тъ ; п отом ъ о с т а в и т ь
н а л е гк о м ъ о гн ѣ ; к о г д а

м е­
часъ

у х а б у д е т ъ г о т о в а , п р оц ѣ д и ть въ

к астр ю л ю , г д ѣ п о л о ж ен а с те р л я д ь и в ар и ть

е щ е п о л ч а са .

И зш и н ко вать м елко к о р е н ь е в ъ , т . е . с е л л е р е ю , порею
и п етр у ш к и , н ал и ть н ем н ого х о л о д н о ю во д о ю и у в а р и ть на
цлитѣ д о м я гк о с т и .
За 1 5 м и н утъ до о т п у с к а , сва р и т ь в ъ б у л ь о и ѣ р ы б н ы е
Ф илеи, в ы б р а т ь о сто р о ж н о

въ

с уп о в у ю

ч а ш к у , а р авн о

и

го т о в у ю с т е р л я д ь , б у л ь о н ъ ж е со ед и н и ть в м ѣ с т ѣ и п р оц ѣ д и въ
ск в о зь с а л Ф е т к у

в ъ ч а ш к у , п ол ож и ть о т в а р е н н ы е к о р е н ь я ,

сн аб д и ть по в к у с у сол ью и перц ем ъ и о п у с т и т ь и зр ѣ за н н ы я
Филеями 'п е ч е н к и и зъ н ал и м о въ и р у б л е н н у ю зе л е н у ю п е т­
р у ш к у.
Е сл и т р е б у ю т ъ у х у

и зъ сте р л я д и с ъ ви н ом ъ ш ам п ан -

ски м ъ , т о г д а с л ѣ д у е г ъ в ы л и т ь в ъ к а ст р ю л ю б у т ы л к у шам~
п а н ск а го и зак и п я ти ть н а п л и тѣ , п отом ъ с о ед и н и т ь съ у х о ю ,
полож и ть очи щ ен н ы й о т ъ в е р х н е й к о ж и и и зр ѣ за н н ы й лом­
тикам и б езъ зер ен ъ л и м он ъ .

23) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КАШТАНОВЪ СЪ ГРЕНКАМИ.
Potage purec de marrons aux petits croutons.

Взять въ умѣренную кастрюлю нужное количество
*шоре изъ каштановъ, положить *бѣлаго соусу, размѣшать,
развѣсти 1-мъ бульономъ до надлежащей густоты и про­

т е р е т ь с к в о з ь с а л Ф е т к у ; п ер ед ъ о тп у ск о м ъ р а з о гр е т ь в ъ к а ­
с т р ю л е (м ѣ ш а я д а б ы
м асл а, н е м н о го

не

завар и ть)

хорош ихъ

сливокъ

полож и ть
и сн аб д и ть

сл и во ч н аго
по

вкусу

со л ью . П о д а в а т ь с ъ гр ен к ам и .

24) СУПЪ ИЗЪ РАЗНЫХЪ КОРЕНЬЕВЪ.
Potage ä la bourgeoise aux choux.
Нарѣзать выемкою кореньевъ, селлерею, порею, пе­
т р у ш к и ,
моркойи к о р о т е л и , рѣпы и маленъкаго луку, об­
ланжирить въ воде, потомъ уварить въ 1-мъ *бульонв до
мягкости; когда коренья будутъ готовы, выбрать въ супо­
вую чашку, а бульонъ очистить белками (*) и продедивъ
сквозь с а л Ф е т к у въ коренья, снабдить по вкусу солыо и
белымъ п е р ц е м ъ , —подавать съ Ф а р ш и р о в а н н о ю капустою.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ.
О б л ан ж и р и ть в ъ
с а в о ю , к о г д а зак и п и т ъ

воде

нуж ное

в ы б р а ть

к о л и ч е ст в о

к ап усты

в ъ хо л о д н у ю в о д у ,

осу­

ш ить н а с а л Ф е т к Ь , р а зн я ть л и стк и , в ы р е з а т ь с ер ед к у , раз­
лож и ть н а .ст о л Ь, п о с ы п а в ъ у м е р е н н о солью и перцем ъ, н а
Ф арш и ровать *к п ел ы о и зъ т е л я т и н ы , за в е р н у т ь оди н аковою
в ел и ч и н ою

м а л е н ь к ія

п р о д о л го в а т ы я р у л е т ы , в ъ в и д е со­

с и с е к ъ , и у л о ж и в ъ н а п о д сл о ен ы й м асл ом ъ со те й н и к ъ , по­
к р ы т ь тонки м и п ластам и * ш пи ком ъ,

н ал и ть

бульон ом ъ

и

вар и ть п о д ъ к р ы ш к о ю до м я гк о с т и ; п р едъ о тп у ском ъ очи­
сти ть о т ъ ж и р у и п о д а в а т ь с ъ суп ом ъ в м е с т е или
реньями о со б о , в ъ сер ебр ян ой к а с т р ю л е .

съ ко­

25 СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КАРДОНОВЪ СЪ РАВІОЛЯМИ.
Potage puree de cardons aux ravioles.
О ч и сти въ к а к ъ д о л ж н о к а р д о н ы о б л ан ж и р и ть в ъ в о д ѣ ,
и к о гд а за к и п я т ъ , в ы б р а т ь въ х о л о д н у ю в о д у , с н я т ь съ н и х ъ
вер хн ю ю п л е в у , п олож и ть въ к а ст р ю л ю , з а л и іь

о р есом ъ , в ы ­

ж ать с о к ъ и зъ о д н о го ли м она, с н а б д и т ь с о л ы о , п о к р ы т ь то н ­
кими п ластам и *ш п иком ъ, у вар и ть до м я гк о с т и ; п отом ъ про­
т е р е т ь с к в о зь ч а с т о е

си то , полож и ть в ъ за п а се р о в а п н у ю на

сл и во ч н о м ь м аслѣ м у к у , р азм ѣ ш ать , р а з в ѣ с ги
оном ъ, за к и п я т и т ь н а п л и тѣ , о чи сти ть

1 -м ъ

оѵль-

с в е р х у ж и р ъ , про­

т ер еть ск в о зь с а л Ф е т к у , сн а б д и ть по в к у с у

с о л ы о , зак и п я -

ти ть особо с т а к а н ъ ш ам п ан ск аго и в ы л и в ъ в ъ с у п ъ , п о д а­
вать с ъ

р авіо л я м и .

РШ ОЛИ .

В з я т ь н уж н о е
лож и ть
изъ

м елко

д и чи ,

реииаго

коли чество

н зр ѣ зан н ы хъ

у 4 Ф унта

т е р га го

и и зр у б л е н н а го

сн аб д и ть по в к у с у со л ью
ж ить н а

кры ш ку. —

* кн елей
Ф п л е е въ

въ

чаш ку,

по­

и зъ

куръ ,

или

п а р м еза н у ,

ш п и н а ту ,

и

н ем и ого у в а -

раз\гѣш апь

п м ѣ стЬ ,

и м уш катн ы м ъ орѣхом ъ ,

П о то м ъ

р аскатать

тонко

вы ло­

тѣсто для

*р авіолей , см азать к р а я я й ц ом ъ , в з я т ь н а л о п а т к у п р и го то влен и аго Ф арш а; и н а л о ж и в ъ р я д ъ (в ъ вел и ч и н у о б ы к н о в е н п а го о р ѣ ха) н а см азан н о е т ѣ с т о , з а к р ы т ь к р а е м ъ , п р и ж ать п лот­
но д вум я

пальцам и к р у го м ъ

Ф ар ш а,

вы ем к о ю в ъ ви дЬ п о л у м ѣ ся ц а ,
п о д сл оен н ы й м аслом ъ с о т е й н и к ъ ;

вы р ѣзать

уклады вать
п р ед ъ

к р у гл о ю

п о р я д ко м ъ н а

о т п у с к о м ъ п али ть

сол ен ы м ъ к и п я т к о м ъ , у в ар и ть к а к ъ д о л ж н о , а в ы б р а т ь д р у ш -

лаковою ложкою въ супъ. (Величина равіолей зависитъ
отъ желанія приготовляющаго , ro миогихъ домахъ дѣлаютъ малепькіе, но встречаются любители и на большіе).
26) СУГГЬ ПЮРЕ ИЗЪ ГОРОХУ ПО - ГРЕЧЕСКИ.
Potage puree de pois ä la grec.
Обланжирить барашка какъ должно, и когда закипитъ,
выбрать въ холодную воду, разрезать пордіонными пра­
вильными кусками, положить въ кастрюлю, налить *бресомъ и варить до мягкости , потомъ приготовить (*) супъ
бернскні съ молодыми кореньями и предъ отпускомъ, разо­
греть •супъ какъ должно, положить въ оный барашка вместе
съ продѣжешіымъ скпозь салФетку бресомъ, но безъ жиру.
27) ЩИ ЗЕЛЕНЫЯ ИЗЪ КРАПИВЫ СЪ ГАРНИРОМЪ.
Potage (Vortics garnis de saucisses.
Перебрать, вымыть u облапжирить нужпое количество
молодой крапивы, когда закипитъ отлить въ холодную
воду и отжавъ до-суха, перебрать снова, изрубить мелко, за­
пасеровать въ кастрюлЬ па масле, положить столько же
очищеннаго, вымытаго и изрубленнаго щавелю, налить 1-мъ
* бульономъ и уварить до мягкости; потомъ залепзеновавъ
*лейзономъ изъсмЬтаны, снабдить по вкусу солью и пер­
цемъ.—Подавать съ гарниромъ.
ГАРНИРЪ.
Обжаривъ свиныя *сосиськи, изрЬзать умеренными ку­
сками, и очистить отъ кожи.

У в а р и т ь *уш ки в ъ

б у л ь о н ѣ , обж ар и ть Ф ар ш и р о ван н ы е

*яйца и в с е в ы ш е с к а з а н н о е п олож и ть в ъ с у п ъ .

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЙ.
Отварить твердо нужное количество яицъ, отлить
въ холодную воду, очистить, разрѣзать пополамъ, желт­
ки выбрать въ кастрюлю, положить не много масла,
соли, перцу, мушкатнаго орѣха, рубленной зеленой пе­
трушки, одинъ сырой желтокъ и размѣшавъ все вмѣстѣ,
наложить въ бѣлки, обровнять какъ должно, запанеровать
сперва въ мукѣ, потомъ въ яёцѣ и тертомъ *хлѣбѣ, и об­
жарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колеру.
*
28) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ ШПИНАТУ СЪ КЛЕЦКАМИ.
Polage puree des epinards aux cleoses ä Tallemande.
В з я т ь н у ж н о е к о л и ч е ст в о о ч и щ е н н а го и в ы м ы т а г о мо­
л о д а го ш п и н ату , обланж и ри ть до м я гк о с т и в ъ со л ен о й ки ­
пучей в о д ѣ , и к о г д а

будетъ

г о т о в ъ , о тл и ть в ъ

холодн ую

в о д у , о т ж а т ь , и зр уби ть м е л к о , п р отер еть с к в о з ь ч а ст о е си ­
т о , п олож и ть в ъ к а с т р ю л ю

н а сл и в о ч н о е м а с л о , разм ѣш ать

с ъ у м е р е н н о ю го р с т ь ю м ук и , р а з в ѣ с т и
п р отер еть ск в о зь с а л Ф е т к у ;
плитѣ

п ока не

п р ед ъ

за гу с т ѣ е т ъ , снаб д и ть

м у ш к атн ы м ъ о р ѣ хо м ъ ,

п олож и ть

1 -м ъ

отп уском ъ

б у л ьо н о м ъ и
м ѣ ш ать

по в к у с у

н ем н о го

на

со л ью и

с л и в о ч н а го ма­

сла и р а з м ѣ ш а в ъ ,— п о д а в а т ь с ъ к л е ц к а м и .

КЛЕЦКИ ГЕРМАНСКІЯ.
Взять нужное количество заварнаго *тѣста для клецекъ, положить размоченный въ молокѣ мякишъ съ одно­
го бѣлаго хлѣба, запасероваиную на маслѣ до желтаго

ц вѣта

м ел к о

и зр у б л ен н у ю

од н у л у к о в и ц у ,

лож ки о тж ар е н н ы х ъ для суп у
рен ной и и зр е з а н н о й

тр и

столовы я

к р у т о н о в ъ , 1/ А Ф у н та о т в а ­

подобно к р у то н ам ъ в е т ч и н ы , р азм е­

ш ать в с е в м ѣ с т ѣ , р а с к а т а т ь на м у к ѣ

ум ѣ р ен н ой

вел и ч и н ы

п р о д о л го в а т ы я к л е ц к и и с ва р и в ъ , пр едъ о т п у с к о м ъ , в ъ с о л ен о м ъ к и п я т к е , о п у ст и т ь в ъ с у п ъ .

29) СУПЪ ИЗЪ ЛАТУКУ ЛЕЙЗЕНОВАННЫЙ.
Potage aux laitues lies.
Очистить, вымыть и обланжирить латукъ, потомъ
отлить въ холодную воду, отжать, положить въ кастрюлю,
налить 1-мъ 'бульономъ и варить до мягкости. Запасеро­
вать на сливочномъ маслѣ соответственную пропорцію му­
ки, развести бульономъ, закипятить и процедить сквозь
салФетку въ латукъ, закипятить снова вместѣ съ латукомъ,
очистить отъ жиру, и предъ отпускомъ залейзеновавъ *лейзономъ изъ сливокъ. снабдить по вкусу солью.
30) СУПЪ ПЮРЕ ИЗЪ КАРТОФЕЛЯ СЪ САГОМЪ.
Potage puree de pommes de terre au sagou.
Взять въ кастрюлю нужное количество 'пюре изъ кар­
тофеля, развести 1 -мъ 'бульономъ, и закипятивъ на плите
снимать накипь сверху, пока не очистится совершенно ;
потомъ протереть сквозь салФетку , разогрѣть на плитѣ,
влить немного густыхъ сливокъ, снабдить по вкусу солью
и положивъ соответственную продорцію увареннаго (')
саго, отпустить.

1)

СУПЪ КОНСОМЕ СЪ КНЕЛЯМИ.
Consomme aux quenelles de volaille.

Взять нужное количество очищеннаго *консоме и за­
кипятить на плитѣ, предъ отпускомъ сваривъ въ бульонѣ,
выдѣланныя на подслоенный сотейникъ столовыми ложка­
ми *кнели, положить въ консоме.
2) БОТВИНЬЯ СЪ ОГУРЦАМИ.
Batvina aux concombres ä la russe.

Нарѣзать нужное количество очищенныхъ огурцовъ
четырехъ-угольными кусками, въ видѣ крутоновъ, для су­
пу, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ.
Очистить, вымыть и сварить щавель въ соленой водѣ,
протерѣть сквозь частое сито и поставить въ холодное мѣсто.
Очистить немного молодаго шпинату и столько же
молодаго свекольнику, вымыть, обланжирить до мягкости
въ кипяткѣ и когда будетъ готово, отлить на холодную
воду, отжать и изрубить мелко. — Предъ отпускомъ сое­
динить зсе вмѣстѣ, развести процѣженными сквозь сито
кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелкимъ саха­
ромъ и посыпать мелко изрубленною зеленью, т. е. астрагономъ, кервелемъ, укропомъ и шарлотомъ, опустить ни­
сколько кусковъ чистаго льду.
Отваривъ особо въ соленой водѣ (по количеству пер­
сонъ) часть лососины, остудить на льду, потонъ выложивъ

на блюдо, обложить зеленою петрушкою и подавать съ ботвиньемъ.—При атомъ подается для любителей тертый хрѣнъ.
3) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ КАШЕЮ, ИЗЪ СМОЛЕНСКИХЪ
КРУПЪ.
Consomme к la semoule.
Поставить въ соразмѣрной кастрюлѣ воды на плиту,
когда закипитъ, положить кусокъ сливочнаго масла, по
вкусу соли и немного мушкатнаго орѣха, заварить изъ
смоленской крупы умеренной густоты кашу (мЬшая ло­
паткою дабы не было комковъ), и когда будетъ готова,
выложить горячею на листъ, раскатать скалкою, по усмотрѣнію, и остудить на льду ; потомъ вырѣзавъ выемкою
полумѣсяцами кружки, или правильныя четырехъ-угольныя лазанки, положить въ чашку и предъ отпускомъ на­
лить кипячимъ консоме.
4) КОНСОМЕ СЪ САГОМЪ И РАЗНЫМИ КОРЕНЬЯМИ.
Consomme au sagou ä la jardinier.
Изрѣзать правильно маленькими четырехъ-угольными
крутонами и сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости
коренья, а именно : моркови , рѣпы, селлерею, петрушки,
порею, зеленыхъ бобовъ и вылущеннаго зеленаго гороха
и предъ отпускомъ, закипятивъ нужное количество *кон­
соме , положить увареннаго саго , размѣшать и опустить
въ оные приготовленныя коренья.
5) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ РИСОМЪ.
Consomme au riz.
Вымыть и обланжирить въ водѣ нужное количество
рису , налить полнѣе 1-мъ * бульономъ , уварить до

мягкости, и предъ отпускомъ выбравъ друшлаковою лож­
кою изъ бульону рисъ въ суповую чашку , налить горячимъ о чи щ ен н ы м ъ консом е»

6)

СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ВЕРМИШЕЛЬЮ.
Consomme au v e rm ice lle .

О бланж и ри ть в ь

солен ом ъ

кип яткѣ

вер м и ш ел ь ,

ли ть 1 -м ъ *б у л ьо н о м ъ , у вар и ть до м я гк о с т и , и
п уском ъ в ы б р а в ъ и зъ
су п о вую

бульон у,

друш лаковою

на­

п р ед ъ о т ­
лож кою въ

ч а ш к у , н ал и ть го р я ч и м ъ о ч и щ е н н ы м ъ к о н со м е.

7) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ РАВЮЛЯМИ.
Consomm e aux ra y io le s.
З ак и п я ти ть н а
п р ед ъ

отп уском ъ,

д р у ш л ако во ю

8)

Нокли.

п л и тѣ н у ж н о е
с ва р и в ъ

к ол и ч ество

р а в іо л и , (*) в ы б р а т ь

к о н со м е и
в ъ су п ъ

лож кою .

СУПЪ КОНСОМЕ СЪ НОКЛЯМИ.
Consomme ä la nelles.

Отмѣривъ въ кастрюлю 4 столовыя ложки
растопленнаго масла, мѣшать на льду до густаго состоянія,
потомъ отбить въ масло 2 желтка и 2 цѣльныхъ яйца
(мѣшать дабы не было комковъ), положить три столовыя
ложки муки и 2 бѣлка всбитые на пѣну, смѣшать вмѣстѣ и предъ отнускомъ спустить въ кипячій бульонъ клец­
ки, (маленькою ложкою , которую должно за каждой
ноклей обмакивать въ кипятокъ) и когда закипятъ , вы­
ложить друшлаковою ложкою въ приготовленный горячій
консоме.

9) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ЛАЗАНКАМИ.
Consomme aux lazagnes.
Взять нужное количество раскатаннаго *тѣста для
лапши, изрѣзать правильно 4-хъ угольныя маленькія лазанки или вырѣзать круглыя колонною выемкою, обланжи­
рить въ соленомъ кипяткѣ, потомъ залить 1 -мъ бульономъ,
уварить до мягкости и предъ отпускомъ выбравъ друш­
лаковою ложкою изъ бульона, положить въ приготовленный
горячій консоме.
10) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ВЫПУСКНЫМИ ЯЙЦАМИ.
Consomme aux oeufs poches.
Закипятить на плитѣ нужное количество очищеннаго
*консоме и п р е д ъ отпускомъ в ы б р а в ъ на с а л Ф е т к у в ы п у с к ныя яйца*, положить въ консоме.
И) ХОЛОДНИКЪ ПОЛЬСКІЙ СО СМВТАНОЮ.
Chlodnik a la polonaise.
Н ар ѣ зать

ч е т ы р е х ъ -у г о л ь н ы м и

м аленьким и

к у ск а м и

о ч и щ е н н ы х ъ о гу р ц о в ъ , полож и ть соли и м ел к о и зр у б л ен н о й
зел ен и , т . е . а с т р а г о н у ,

к е р в е л ю , у кр о п у , ш ар лоту, про­

ц е ж е н н о й к во з ь си то с м ѣ т а н ы , и п отом ъ , р азм ѣ ш авъ в м ѣ с т ѣ , п р и б ави ть

к и с л ы х ъ щ ей , р а к о в ы х ъ ш е е к ъ и увар еп -

н ы х ъ в ъ сол ен ой

водѣ,

ры бны хъ

Ф и л е е в ъ .— П о д а в а т ь со

л ьд о м ъ .

12) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ КРЕМОМЪ ЗАВАРНЫМЪ.
Consomme ä la Royale.
Кремъ заварпый.

Отбить въ кастрюлѣ

8

желтковъ и 2

иѣльныхъ яйца, развести 3-мя стаканами бульону , поло­
жить немного глясу , по вкусу соли , мушкатнаго орѣха ,
процѣдить сквозь сито въ шарлотную Форму и. уваривъ на
пару подъ крышкою до готовности, поставить на ледъ;
предъ отпускомъ, выложивъ осторожно изъ Формы на
бумагу, изрѣзать правильно крутонами и положить въ
приготовленный горячій * консоме.
13) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ БРЮССЕЛЬСКОЮ КАПУСТОЮ.
Consomme aux choux de Bruxelles.
Взять въ кастрюлю нужное количество очищеннаго
*консоме, закипятить на плитѣ, потомъ, уваривъ въ со­
леномъ кипяткѣ до мягкости очищенную и вымытую
брюссельскую капусту, отлить въ холодную воду и поло­
жить въ консоме.
14) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ТАПЮКОЙ.
Consomme au tapioca.
Закипятить на плитѣ нужное количество очищеннаго
* консоме и предъ отпускомъ положить уваренной тапіоки.
Тапіока варится также, какъ и саго (*).
15) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ЛАТУКОМЪ И РАЗНЫМИ
КОРЕНЬЯМИ.
Consomme aux laitues.
Н а ш и н к о ва в ъ р а з н ы х ъ к о р е н ь е в ъ , к а к ъ д л я *с у п у ж у л ь е ­
н у , зап асер о вать н а м а с л ѣ

и , ко гд а будутъ

в ъ п о л о ви н у

г о т о в ы , н али ть 1-м ъ +б у л ь о н о м ъ ; полож и ть м е л к о -и зш и н к о в а н н а го л а т у к у , у в а р и ть

до м я гк о с т и , и п р е д ъ о т п у ск о м ъ

вы л о ж и ть к о р е н ь я в ъ п р и го т о в л е н н ы й о ч и щ е н н ы й к о н со м е.

16)

СУП Ъ П ЗЪ К У РЪ

по-польски.

R ossole a la polonaise.

Положить въ луженый каменный горшокъ нужное
количество очищенныхъ, вымытыхъ и заправленпыхъ куръ,
(полагая на 12 персонъ 1 пару) налить холодною водою,
поставить на огонь ; когда закипитъ , вынуть куръ въ хо­
лодную воду и разрѣзавъ какъ должно, положить въ гор­
шокъ, налить процѣженнымъ сквозь салФетку собствен­
нымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и положивъ
кореньевъ, петрушки, порею, моркови, селлерею и самую
малость мушкатныхъ пряностей, варить на легкомъ огнѣ до
мягкости ; а предъ отпускомъ засыпавъ смоленскими , за­
тертыми яйцомъ крупами, заварить на огнѣ и выбрать пря­
ности съ кореньями.
17) КОНСОМЕ СЪ АСТРАГОБОМЪ.
Consomme ä l ’estragon.
З а к и п я ти ть а а п ли тѣ

нуж ное

кш щ че€Т $о

кон сом е

и

п р ед ъ о т п у с к о м ъ , п о л о ж и въ в ъ н е го о ч и щ е н н а го , в ы м ы т а го и и зр ѣ за н н а го п р а ви л ь ш зе л е н а го

астр агон у ,

завар и ть

вм ѣ стѣ оди н ъ р азъ.

18) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ СБИВНЫМИ КЛЕЦКАМИ.
Consomm e aux cleoses a la duchesse.

Клецки сбивныя. Распустивъ въ кастрюлѣ */, Фунта
сливочнаго масла , мѣшать на льду до густаго состоянія ;
когда густѣетъ, положить 4 желтка и 4 ложки муки и сно­
ва размѣшать; потомъ сбить на пѣну 8 * бѣдковъ и сое­
динить вмѣстѣ, и если клецки будутъ тверды, то при-

бавить сбитыхъ *сливокъ сколько примутъ , снабдить по
вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, а предъ отпускомъ
выдѣлавъ столовою ложкою въ кипячій бульонъ, заварить
покрытыми и когда будутъ готовы ВЫЛОЖИТЬ въ горячіц
консоме.
19) СУПЪ КОНСОМЕ ИЗЪ РЫБЫ СЪ ЕРШОВЫМИ
ФИЛЕЯМИ.
Consomme de poisson a la filets dc g re m ille s.

Взявъ живой рыбы, ершей, окуней и сига, очистить
какъ должно, вымыть, снять Филеи съ костей, отдѣлить
отъ верхней кожи и оставить въ холодной водѣ до вре­
мени.
Изъ костей поставить бульонъ, какъ сказано выше (*)
и когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салФетку, потомъ
наливъ ершовые Филеи очищеннымъ бульономъ и заваривъ
на плитѣ, сообщить съ бульономъ и отпустить съ рубленой
зеленой петрушкой.
20) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ МАКАРОНАНИ.
Consomm e au pate d’ita lie .

Приготовить въ кастрюлѣ нужное количество ’"консо­
ме и предъ отпускомъ, выбравъ изъ бульону друшлаковою
ложкою приготовленные макароны, (см. стр. 71) поло­
жить въ консоме,
21)

СУПЪ КОНСОМЕ, СЪ ПЕТИШУ ФАРШИРОВАННЫМЪ.
Сошоттё ä la d’artois.
Выдѣлать на листъ (изъ тѣста для * петишу) нужное

чи сло

к р у г л ы х ъ п и р о ж к о в ъ , величи ною в ъ к у р и н ы й ж ел ­

т о к ъ , см а за т ь
ке ;

я ііц о м ъ , и исп ечь в ъ ум ер ен н о ж аркой печ­

к о гд а б уд утъ го то вы ,

колонною вы ем кою дно
и зъ о н а го

сн я ть съ

л и ста

и

вы рѣзавъ

п и р ож ка, очи сти ть т . е .

в ы б р а ть

м якоть.

Приготовивъ коренье, какъ для *супу прентаніеру,
уварить въ короткомъ бульонѣ до мягкости и за 10 ми­
нутъ до отпуска, наФаршировавъ оными вышесказанные
пирожки, закрыть *кнелями, уложить на подслоенный
сотейникъ, потомъ, подливъ немного бульону, заварить,
дабы нижній Фаршъ укипѣлъ и выложить въ очищен­
ный консоме.
22)

С У П Ъ К О Н С О М Е С Ъ Б Л И Н А М И П О -П О Л Ь С К И .
Consomm e, garni a la polonaise.

Взявъ нужное количество прозрачныхъ, *блиновъ на­
мазать ихъ * кнелями, каждый особо, потомъ завернуть
по усмотрѣнію круглыми, въ видѣ сосисекъ, или продолговато-четырехъ-угольными, въ видѣ будинговъ и поло­
жить на подслоенный масломъ сотейникъ ; предъ отпус­
комъ заливъ бульономъ, уварить на легкомъ огнѣ до
готовности и выбрать въ горячій консоме.
23)

С У П Ъ КО Н СО М Е СЪ БИ С К ВИ ТО М Ъ

ЗА ВА РН Ы М Ъ .

Consemm e garni de b iscu its, ä la yarso v ie.

Б и ск ви т ь з а в а р н о й . О тм ер и ть в ъ к а м е н н у ю чаш к у 4 с т о ­
ловы е лож ки

р а з то п л е н а го м а с л а , и м ѣ ш ать па хол о д н о м ъ

м ѣ с т ѣ ; к о г д а з а с т ы н е т ъ , о тб и ть в ъ н его 6 ж е л т к о в ъ и про­
долж ать

м ѣ ш а ть

пока

м а сса

не

п одн и м ется,

п отом ъ

п о л о ж и ть 4 с т о л о в ы е лож ки м у к и , соли , м у ш к а т н а го о р ѣ х а ,

рубленой зеленой петрушки и 6 *бѣлковъ сбитыхъ на пѣну,
раамѣшать легко, дабы бѣлки неопали, выложить на под­
слоенный масломъ, и обсыпанный тертымъ *бѣлымъ хлѣбомъ сотейникъ, испечь въ легкомъ жару; когда будетъ
готовъ, обвести ножемъ, выложить на столъ, нарѣзать
выемкою по усмотрѣнію. Предъ отпускомъ положить въ
гѳрячій очищенный консоме.
24) КОНСОМЕ СЪ ПЕРЛОВЫМИ КРУПАМИ.
Consomme ä l’orge perle.
Закипятить на плитѣ нужное количество очищеннаго
*консоме, предъ отпускомъ положить въ него немного, от­
варенной особо въ полномъ бульонѣ, перловой крупы.
25) СУПЪ КОНСОМЕ СО СВЪЖИМЪ КОРЕНЬЕМЪ.
Consomme анх lögumes nouveaux (*).
Очистить и нарѣзать выемкою свѣжихъ кореньевъ, т.
е. селлерею, порею, петрушки, моркови каротели и рѣпы,
обланжирить въ водѣ, налить 1-мъ бульономъ и уварить
до мягкости. Сварить въ соленой кипячей водѣ вылущеннаго молодаго гороху, нарѣзанныхъ подобно кореньямъ,
зеленыхъ бобовъ, спаржи, щавелю и немного салату ла­
туку, каждое особо. Предъ отпускомъ отлить коренья на
друшлакъ, бульонъ очистить бѣлками положить въ помяну­
тые коренья, снабдить по вкусу солыо и подавать съ ма­
ленькими крутонами изъ корки бѣлаго хлѣба.
26) СУДЪ КОНСОМЕ СЪ ГРИБАМИ.
Consomme aux champignons ä la russe.
Нашинковать очищенныхъ кореньевъ, какъ для супу
(*) Йлн Potage printaniej?.

жульену, обланжирить въ водѣ и залить 1-мъ *бульономъ;
подобно корсньямъ изшинковать очищенныхъ бѣлыхъ грибовъ, положивъ вмѣстѣ съ кореньями въ кастрюлю, ува­
рить до мягкости и поступить какъ сказано о супѣ жулье­
не. Подавать съ крутонами изъ корки бѣлаго хлѣба.
27) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ПОЛЕНТОЮ ПО-ИТАЛІАНСКИ.
Consomme aux polenta ä Titalienne.
Полента. Закипятить на плитѣ въ соразмерной ка­
стрюле воды, положить масла, по вкусу соли, и когда за­
кипитъ, всыпать просеянной чрезъ частое сито кукуруз­
ной муки; не мешая, дать кипеть */4 часа, потомъ разме­
шать деревянною лопаткою, дабы не было грудокъ (имея
готовый кипятокъ и просеянную кукурузную муку; если
окажется круто, прибавить кипятку, въ противномъ случае
муки, до умеренной густоты) поставить на легкіп огонь
покрытою на % часа и когда упреетъ выложить на листъ,
остудить немного, нарезать гренками, положить въ серебрянную кастрюлю, окропить еливочнымъ масломъ, обсы­
пать тертымъ пармезаномъ, заглясеровать до колеру въ
печке, и подавать при очищенномъ горячемъ консоме.

28) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ГРЕНКАМИ.
Consomme au croüte au pot.
Нашинковать очищенныхъ кореньевъ, какъ для *супу
жульену, прибавить подобно изшинкованной капусты савой
н поступить далее какъ сказано о супе жульене*, потомъ
нарезавъ^правильно изъ корки бЬлаго хлеба, большіе кру-

тоны положить на сотейникъ, и заливъ жирнымъ ‘бульономъ
заколеровать въ печкѣ; предъ отпускомъ опустить въ очи­
щенный бульонъ коренья и крутоны.
29) СУПЪ КОНСОМЕ СЪ ЗЕЛЕНОЮ СПАРЖЕЮ.
Consom m e a u x poin tes d ’a sp e rg e s.

Очистить молодой зеленой спаржи, уварить въ соле­
номъ кипяткѣ до мягкости, и отливъ друшлакъ перелить
холодною водою; предъ отпускомъ положить вх очищен­
ный консоме.
30) СУПЪ КАЛІЯ СЪ ОГУРЦАМИ.
P o ta g e c a lia a u x

co n co m b re s.

Нарѣзать выемкою очищенныхъ бѣлыхъ кореньевъ и
соленыхъ огурцовъ, поступить какъ сказано выше о супѣ
россольникѣ, (*) когда будутъ коренья готовы, слить буль­
онъ, прибавить по вкусу огуречнаго россолу, очистить
бѣлками (см. консоме) и процѣдить сквозь салФетку въ
коренья. Подавать съ особо сваренными *кнелями.

ш

.

1) ПИРОЖКИ ИЗЪ РЯБЧИКОВЪ ПО-ПОЛЬСКИ.
P e tits p ätes de g elin o tte a la p o lo n a ise .

В ы д е л а т ь н у ж н о е к о л и ч е ст в о

п р о д о л го в а т ы х ъ пи рож -

к о в ъ изъ х о л о д н а г о *с а л ы ш к о н у д л я к р о к е т о в ъ ,

зав е р н у ть

к а ж д ы й о т д е л ь н о п р о зр ач н ы м ъ *б л и и о м ъ , и з а 1 0 м и н утъ до
отп уска,

обм очи въ в ъ *к л я р ѣ , о тж ар и ть в ъ го р я ч е м ъ *Фритго-

рѣ. П о д а в а т ь

съ о б ж ар ен н о ю ж е

^зеленою п е т р у ш к о ю .

2)

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ, НАТУРАЛЬНО.
Petits pätes au naturel.

Раскатать слоёное тѣсто толщиною въ половину пальца
и вырѣзавъ круглою съ рантами, выемкою, нужное число
пирожковъ, поставить на ледъ.
О б р ѣ зк и сл о ж и ть в м ѣ с т ѣ , р а с к а т а т ь

по

р е з а т ь то ю ж е в ы е м к о ю к р у ж к и п о д ъ н и з ъ ,

то н ьш е,

вы ­

полож ить н а

о б м о ч е н н ы й в ъ х о л о д и у ю в о д у л и с т ъ , см азать яиц ом ъ, н а ­
л о ж и ть н а
лен о ю

каж ды й —

ш арлоткою ,

*год и ву

п о к р ы ть

и зъ

т е л я т и н ы съ

п р и го то вл е н н ы м и

руб­

кр уж кам и

и приж ать к р а я в ы е м к о ю , д а б ы Ф арш у и зъ п о д ъ к р ы ш е к ъ
н е б ы л о в и д н о , см а за т ь с в е р х у я й ц ом ъ ; за

15

о т п у с к а , п о с т а ви т ь

ко гд а

го то вы , в ы н у т ь,

въ

го р я ч у ю

п о д ч и сти ть,

п ечку,

см азат ь

а

м и нутъ до
будутъ

г л я с о м ъ и п о д авать

на салф еткѣ .

3) МАЛЕНЬКІЕ ВОЛЬВАНТЫ СЪ НЮРЕ ИЗЪ ДИЧИ.
Petits bouchee а la ригёе de gibier.
Разкатавъ 7-й разъ* слоеное тѣсто въ половину
пальца, нарѣзать нужное число маленькихъ четырехъугольно — продолговатыхъ — пирожковъ, и сверхъ ка­
ждаго смазавъ яицомъ (*) надрѣзать правильно (**) отверстіе, изпечь въ горячей печгсѣ; когда будутъ готовы,
(*) Наблюдать дабы яііцо не поііало на края,
пирожки не поднимутся ровно, а

выдутъ

изъ

ибо

въ такомъ случаѣ

печки

перекосившись на

одну сторону.
(**) Конедъ ножа обмакивается въ горячій бульонъ, прорѣзыіать осто­
рожно, дабы онымъ некасаться листа, въ противномъ случаѣ въ донушкѣ
пирожка образуется отверстіе.

снять осторожно крышки, выбрать мякипгь и сложить
на плаФонъ; предъ отпускомъ же разогрѣть на плитѣ
*пюрею изъ дичи (мѣшая не отступно) снабдить по вкусу
солью и наФаршеровавъ пирожки, покрыть собственными
крышками и уложить на блюдо съ салФеткою.
4) КРОКЕТЫ ИЗЪ ЯИЦЪ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Croquettes des oeufs a la bechamel.
Сварить твердо нужное число яицъ, когда будутъ го­
товы, выбрать въ холодную воду и очистивъ, изрѣзать лом­
тиками на тарелку.
Взять въ кастрюлю соразмѣрную пропорцію *бешемели
изъ сливокъ, опустить въ оную приготовленныя яйца, раз­
мешать осторожно , снабдить по вкусу солью и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить на плаФонъ и посыпавъ сверху
рубленою зеленою петрушкою, поставить покрытыми на
ледъ; когда простынутъ нарѣзать продолговатые четырехъ
угольные крокеты, запанеровать въ тертый ‘бѣлый хлѣбъ,
обровнять, потомъ запанеровать въ яйцо и хлѣбъ, и за 10
минутъ до отпуска обжаривъ въ горячемъ *Фритюрѣ, уложивъ на блюдо съ салФеткою. Подавать съ жаренною зе­
леною петрушкою.
5) ХРУСТАДЫ ПО-ИСПАНСКИ СЪ САЛЬПИКОНОМЪ.
Petits croustades ä l’espagnole au salpicon.

Подслоить масломъ стаканчики или Формочки,
наложить полныя Фаршемъ для зеленыхъ * кне­
лей, и за 15-ть минутъ до отпуска уварить на пару ;
когда будутъ готовы, срѣзать ровно верхъ и выложить

на блюдо порядкомъ, потомъ вырѣзать круглою выемкою
середину (оставить дно какъ въ прочихъ пирожкахъ) и
очистивъ внутри осторожно ложкою наФаршеровать *сальпикономъ (*) и залить сверху бѣлымъ соусомъ. Подавать
горячими.
6)

ПАСТЕТЪ ИЗЪ БЛИНОВЪ ПО-ПОЛЬСКИ.
Pate de beignets a la polonaise.

Запасеровать на маслѣ мелко изрубленную 1-ну луко­
вицу; когда будетъ готова, положить также изрубленную
съ частію воловьяго жиру телячью Фриканду, поджарить
на огнѣ до готовности, потомъ изрубить вторично, снабдивъ по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ,
поставить на столъ.
Подобно вышесказанному Фаршу изъ телятины приго­
товить столько же изъ говядины и также поставить на
столъ.
Отварить твердо яицъ, очистивъ, изрубить мелко, по­
ложить въ кастрюлю на масло ш снабдивъ по вкусу солью,
перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, поставить вмѣетѣ съ
прочими.
Сварить соответственную пропорцію *каши сыпкой на
молокѣ, изъ смоленскихъ крупъ, поставить на столъ.
Изпечь нужное количество *блиновъ прозрачныхъ и
когда все будетъ готово, выслоить масломъ шарлотную
Форму и выложить акуратно края и низъ блинами, потомъ
наФаршеровать порядкомъ, т. е. наложить рядъ Фарша изъ
(*) Пирожки сіи требуютъ вепремѣнно изготовления предъ саіиыыЪ от­
пускомъ; зараііѣе приготовленные теряютъ цвѣтъ и дѣлаются твердыми.

телятины, покрыть блиномъ, и такимъ образомъ поступая
съ каждымъ Фаршемъ повторять пока Форма не будетъ
полна , накрыть сверху блиномъ; за 3/ 4 часа до отпуска
поставить въ печку дабы заколеровался пастетъ кругомъ.
Подавать на салФеткѣ.
7)

ХРУСТАДЫ ИЗЪ ШИНКОВАННЫХЪ МАКАРОНОВЪ
СЪ САЛЬПИКОНОМЪ.
Croustades de nouilles au salpicon.

Спустить въ мало-соленый кипятокъ, (мѣшая лопат­
кою) нужное количество мелко изшинкованной лапши, ко­
гда будетъ готова, отлить на сито (не должно переливать
водою), потомъ сложивъ въ туже кастрюлю, поставить на
плиту, положить масла и 2 сырые желтка , размѣшать,
выложить въ умѣренныіі сотейникъ , покрыть крышкою ,
наложить легкій лрессъ и поставить па ледъ ; когда простынетъ совершенно, вырѣзать круглою выемкою; нужное
число пирожковъ, запанеровать въ тертый *бѣлый хлѣбъ,
и обровнявъ на столѣ, запанеровать вторично въ яйцо и
хлѣбъ* сложить ровно на плаФонъ, и прорѣзавъ верхъ ма­
ленькою выемкою, но такъ, чтобы удобно было Фарширо­
вать, и края не были бы малы, поставить въ холодное
мѣсто; за 10 минутъ до отпуска, обжарить въ горячемъ
*фритюрѣ , вынуть тою же выемкою середину и наФаршировавъ *сальпикономъ (*), залить сверху соусомъ. По­
давать на салФеткѣ.
(*) Сальпиконъ заправить бѣдымъ соусомъ и разогрѣть на плятѣ.

8)

МАЛЕНЬКІЕ ВОЛЬВАНТЫ СЪ ТЕЛЯЧЬИМИ
МОЛОКАМИ.
Petits v o l-au -y en t garnis de ris de yeau.

Раскатавъ 7-й разъ слоёное тѣсто немного тонь­
ше пальца, нарѣзать круглою съ рантами выемкою нуж­
ное число пирожковъ, уложить порядкомъ на листъ, сма­
зать яйцомъ сверху, не замазывая краевъ, надрѣзать верхъ
каждаго пирожка, умѣренною выемкою, (обмакивая выем­
ку въ горячій жирный бульонъ) испечь; когда будутъ
готовы вынуть изъ печки и не остуживая очистить внутри
опыхъ тѣсто, сложить на плаФонъ и покрыть бумагою до
времени.
Нарѣзать подобно сальпикону нужное количество те­
лячьихъ *молоковъ, заправить какъ должно *б!>лымъ откипяченнымъ соусомъ, и предъ отпускомъ наФаріпировавъ
в о л ь в а н т ы , залить сверху б ѣ л ы м ъ
соусомъ, уложить на
с а л Ф е т к у .
Подаются горячими.
9) ПИРОЖКИ КАНЕЛЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ.
Petits cannellons frits a la puree de gibier.

Взять нужное количество окончеинаго *слоёпаго тѣста,
смѣсить какъ обыкновенное и раскатать тонко па столѣ.
Положить иа плоскую крышку соотвЬтсвеішую пропорцію заправленпаго *пюре изъ дичи, образовать изъ
него четырехъ - угольный пластъ и остудить па льду;
потомъ смазать яацомъ край раскатаннаго тѣста, на­
ложить порядкомъ длинныя полоски Фаршу въ видѣ со­
сисекъ , закрыть смазаннымъ краемъ тѣста, обжать

плотно кругомъ и обрѣзавъ ножемъ, снимать на сито ко­
гда будутъ готовы, запанеровать въ яйцо и тертый бѣльш *хлѣбъ, а предъ отпускомъ обжаривъ въ горя­
чемъ Фритюрѣ, уложить на блюдо съ салФеткою, съ жаре­
ною зеленою петрушкою.
10) ХРУСТАДЬГИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Petites croustades de volaille a la bechamel.

Подслоить масломъ нужное количество стаканчиковъ,
выложить перемѣшаннымъ слоёцымъ тѣстомъ, насыпать суг
химъ рисомъ или чечевицею, и испечь какъ должно; когда
будутъ готовы высыпать, очистить отъ зеренъ, сложить
на плаФонъ и покрыть бумагою.
Раскатавъ въ 7-й разъ слоёное тѣсто въ половину
пальца, вырезать круглою съ рантами выемкою (соответ­
ственной величины) нужное число крышекъ, смазать свер­
ху яицомъ, и положивъ на середину изъ слоенаго тѣста
круглые точки, испечь.
Очистить отъ жилъ Филей изъ куръ (*), угложить на рас­
топленное масло въ сотейникъ, запасеровать, и остудивъ въ
холодномъ мѣстѣ изрѣзать *сальпикономъ ; потомъ сложить
въ кастрюлю, заправить *бешемельемъ изъ сливокъ, снабдить
по вкусу солью и мушкатньшъ орѣхомъ, разогрѣть иа
плитѣ и наФаріпировавъ хрустады, (вынувъ зарапѣе изъ
стаканчиковъ), покрыть крышками, уложить па салФетку
и подавать горячими.
(•) Смотри коисоме.

11) ПИРОЖКИ ИЗЪ БЛИНОВЪ, СЪ ТРУФЕЛЕМЪ.
Petits pates de beignets, aux truffes.
Испечь па сковороде нужное количество прозрачных!»
*блиновъ.
Изрубить мелко *труфелей, заправить *бешемелью
изъ сливокъ, и снабдить по вкусу солыо и глясомъ. По­
ложить на илоскую крышку блинъ, намазать тонкимъ сдоемъ помянутыхъ труфелей, покрыть блиномъ и продолжать
до соответственной высоты; когда будетъ готово, покрыть
крышкою и наложивъ умѣрепный пресъ, остудить въ холод­
номъ мѣстѣ; вырѣзать круглою или овальною выемкою пи­
рожки й запанеровавъ въ япцо и тертый *белый хлѣбъ ,
сложить на плаФонъ; за 5 минутъ до отпуска отжаривъ въ го­
рячемъ Фритюрѣ, уложить на салФеткѣ въ видѣ пирамиды.
12) ПИРОЖКИ РУССКІЕ СЪ ВИЗИГОЮ.
Petits pütes ä la russe.
Намочить въ теплой водѣ на */2 часа нужное ко­
личество визиги, очистить какъ должно, положить въ
соразмерную кастрюлю, снабдить по пропорціи солыо,
пряностями, белыми кореньями, и паливъ водою ува­
рить на легкомъ огнЬ до мягкости; потомъ остудить и
о т л й в ъ на друшлакъ, выбрать коренья и пряности, срубить
мелко. Сварить, очистить и срубить соответственную цропорцію яицъ, положить въ кастрюлю тіа растопленное
масло и сообщивъ вмѣстѣ съ визигою, снабдить солью,
перцемъ и мушкатнымъ орЬхомъ.
Раскатать *слоёное тЬсто толщиною въ половину пальца
и смазать кран яицомъ, уложить порядкомъ приготовлен-

нын Фаршъ, закрыть смазаннымъ краемъ, обжать кругомъ
и вырѣзать круглою выемкою въ видѣ полумѣсяца, сма­
зать сверху яйцомъ, и за 15 минутъ до отпуска, испечь въ
умѣренпо горячей печкѣ.
13) БУДИНГИ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ ФАРШИРОВАННЫЕ.
Boudin de volaille farcis ä l’espagnole.
Сдѣлать нужное количество нѣжной куриной ‘кнели,
приготовить соответственную пронорцію Чальпикону для
Ф и л еевъ , в ы л о ж и т ь на плоскую крышку и остудить на
льду; потомъ выдѣлать будинги слѣдующимъ способомъ.
Взять полную столовую ложку Фаршу, раздѣдить попо­
ламъ, положить въ средину *сальпикону для Филеевъ,
закрыть Фаршемъ и загладивъ какъ должно выбрать
второю ложкою (за каждою кнелью ложку обмакивать въ
холодную воду) и выложить на подслоенный масломъ сотей­
никъ, и такъ поступать до послѣдней; потомъ влить осторо­
жно кипячаго бульона и уваривъ на легкомъ огнѣ, выбрать
на сито и запанеровать сперва въ тертый бѣлый хлѣбъ, по­
томъ въ яйцо и хлѣбъ, а за 5 минутъ до отпуска, обжаривъ
въ горячемъ Фритюрѣ, подавать съ зеленою петрушкою.
14) КУЛЕБЯКА СЪ КАПУСТОЮ.
Coulebac aux choux ä la russe.
Изрубить мелко одну луковицу, положить въ кастрюлю
па растопленное масло и запасеровать въ половину; между
тѣмъ изрубить мелко свѣжей бѣлой капусты, положить на
лукъ, размѣшать и запасеровать на легкомъ огнѣ до мяг­
кости.

ІОІ

Сварить твердо соответственное число я й ц ъ , очистить,
изрубить мелко, сообщить съ готовою капустою, и снабдивъ по вкусу перцемъ, солью и мушкатнымъ орѣхомъ,
поставить въ холодное мѣсто.
Сдѣлать н у ж н о е к о л и ч е с т в о * с л о е п а г о т ѣ с т а , р а с к а т а т ь
в ъ

6 - й

р а з ъ

к а т а т ь

в ъ

Ф е т к ѣ ,

к а к ъ

п о л о в и н у

д л и н у

и

п о к р ы т ь

д о

о т п у с к а

б у д е т ъ
с т е

с д ѣ л а т ь

п о с т а в и т ь

г о т о в а

в ы н у т ь ,

у м е р е н н ы м и

и

в ъ

с м а з а т ь

я і і ц о м ъ
р у к у

и

г о р я ч у ю
с н и з у ,

у л о ж и т ь

и

н а

я й п р а ­

*/2

п е ч к у ,

ч а с а

к о г д а

и з р ѣ з а в ъ .н а

въ цельномъ

и

л и с т ъ ,

с в е р х у

з а

,

п о д ъ

н о ж е м ъ

о » т в е р з т іе ,

у м ѣ р е н н о

п о д ч и с т и т ь

к у с к а м и ,

о б р ѣ з а т ь )

с м а з а т ь

о б о з н а ч и т ь

м а л е н ь к о е

с а л -

я и ц о м ъ * с л о ж и т ь

о с т о р о ж н о

д о л ж н о ,

р а с ­

к у л е б я к ѣ

п е р е в о р о т и т ь

и л и

и

м у к о ю

л и ш н е е

к о н ц ы ,

к а к ъ

с в е р х у

к р у г о м ъ

п о д л о ж и т ь

щ и п ч и к а м и ,

н е м н о г о

п о д с ы п а н н о й

( т ѣ с т о

к у л е б я к у

в ы п р а в и т ь

з а щ и п а т ь

в и л ь н о ,

к р а я

п о п е р е ч н ы е

п о д н я т ь

о б р о в н я т ь ,

д в а

с м ѣ с и т ь

п р о п о р ц і о н а л ь п о

с м а з а т ь

потомъ

п е р в ы я ;

с а л Ф е т к у ,

ц о м ъ ,

к а п у с т у ,

т о н к о

н а

с р е д и н у

з а л ѣ п и т ь

р а с к а т а т ь

п о т о м ъ

п а л ь ц а

на

п о л о ж и т ь

п р и г о т о в л е н н у ю

въ

д о л ж н о ,

в и д е

л и ­
н а

с а л Ф е т к у .

15) КРЕПИНЕТЫ ИЗЪ ДИЧИ СЪ ТРУФЕЛЕМЪ.
Petits pätes en crepinettes aux truffesН а р е з а т ь
к р у т о н о в ъ
м а с л е
н а

д о

и

и з ъ

н а д р е з а в ъ

ж е л т а г о

с а л Ф е т к у ,

б ѣ л а г о

с в е р х у ,

к о л е р а ,

о ч и с т и т ь

х л е б а

н у ж н о е

ч и с л о

о б ж а р и т ь

н а

к о г д а

с р е д и н у

б у д у т ъ
и

о в а л ь н ы х ъ
о ч и щ е н н о м ъ

г о т о в ы ,

с л о ж и т ь

н а

в ы б р а т ь

п л а Ф о н ъ .

Сдеіать немного нежнаго Фаршу ‘гротапу изъ пече­
нокъ, и раздѣливъ пополамъ, 1-ю половиною выложить

низы крутоновъ, потомъ наложить *сальпикону для Филеевъ,
покрыть второю половиною и, сверху каждаго положивъ
домтикъ труфеля, покрыть крепиною (*); за 10 минутъ
до отпуска поставить въ горячую печку, дать колеръ и
заглясеровать какъ слѣдуетъ; когда будутъ готовы, вы­
нуть, подчистить, и уложивъ па блюдо подлить труФельнаго соусу съ глясомъ.
16) ПИРОЖКИ ИЗЪ ПЕТИШУ СЪ ГАРНИРОМЪ.
Petits pätes a la p rincesse.

Подслоить масломъ и осыпать тертымъ бгІ»лымъ хл£бомъ нужпое количество маленькихъ Форм'Ь. Заварить не­
много *тѣста для петишу, остудить и наложить половину
каждой Формочки; потомъ обмазать тѣстомъ края Формочекъ (обмакивая чаііпую ложку въ курийый бѣлокъ)
такъ, чтобы середина осталась пустою; нафаршировать
холоднымъ * сальпиконоаіъ для йрокетовъ, закрыть свер­
ху оставшимся тѣстомъ, поставить вѣ ёотёйіійкѣ па мел­
кую соль (наблюдая, чтобы Форм<*ч&й нёкасалиеь од­
на другой краями и не опрокинулись) и за 15 мийутъ до
отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать кругомъ
какъ должно, а когда будутъ готовы, вынуть , очистить
осторожно Формочки отъ соли, обвести кругомъ ножемъ,
сравнять сверху и выложить на салФетку.
17) ТАРТЛЕТЫ СЪ ФАРПІЕМЪ ГОДИЁО СЪ ІПАМПЙНЬОНАМЙ
Tartelcttes de go d iv eäü t ütix cbampignöiis.

Подслоить нуясйое

тартлетйыхъ Формочекъ ,

і*) Внутреннее свиное сало въ видѣ сѣтки/ которое должио вымыть въ
холодрай. вйдѣ и опушить па саді»еткѣ до упвіфеб.іоіші.;

::

.

:>

раскатать слоёное тѣсто въ 7-й разъ въ половину паль­
ца , вырѣзать крышки круглою выемкою величиною рав­
ною тартлетамъ, и у каждой крышки вынувъ маленькою
выемкою средину, поставить на ледъ.
Остальное с л о ё н о е т ѣ с т о смѣсить , р а с к а т а т ь и в ы л о ­
ж и т ь имъ т а р т л е т н ы я
Ф о р м ы ,
с м а з а т ь
к р у г о м ъ
я п ц о м ъ ,
н а л о ж и т ь

х о л о д н ь ш ъ

ш а м п и н ь о н а м и ,

п о к р ы т ь

Ф а р ш е м ъ

* г о д и в у

к р ы ш к а м и ,

о б ж а т ь

плотно, с м а з а т ь с в е р х у я п ц о м ъ и з а 15 м
ка, п о с т а в и т ь в ъ г о р я ч у ю п е ч к у ; когда
в ы н у т ь изъ Ф о р м о ч е к ъ на г о р я ч і й
п л а Ф о н ъ
н ы м ъ

с о у с о м ъ

м а д е р ы , с о к о м ъ

( о т к и п я ч е н н ы м ъ

изъ

ш а м п и н ь о н о в ъ

и з ъ

с ъ

1 - ю
и

т е л я т и н ы
т ѣ с т о

и н у т ъ

к р у г о м ъ
д о

б у д у т ъ
п

с ъ

о т п у с ­
г о т о в ы ,

заливъ 'крас­

р ю м к о ю

г л я с о м ъ ) ,

х о р о ш е й

уложить на

с а л Ф е т к у .

18) БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ И РИСОВЫЕ.
Beignets de riz et de sarrasin.
Приготовивъ на каждые 4 персоны по 1-му фунту
муки гречйевой, т/ 2 Фун. муки круничатой, 3 яйца и Ѵ4
бутылки сливокъ густыхъ, ?дрожжей и масла сколько ока­
жется нужньімъ, йоступйть слѣдующимъ порядкомъ:
Положить въ умѣренную посуду нужное количество
просѣлшюіі гречневой муки, влить соответственно дрожжей
и растворивъ водою или молокішъ н е такъ густо, постам
вить въ теплое мѣсто на 4 часа, д^бы поднялись; потомъ
отбить въ t 4 c t q ж е л т к и , положить пшеничную муку, п о ­
солить, размѣшать и развести какъ должно быть б л й н а м ъ .
Сбить *бѣлки на пѣну и сообщивъ со сбитыми сливками,
положить въ блипы, размещать осторожно г дать подпятся

еще въ тепломъ мѣстѣ и за 15 минутъ до отпуска, испечь
какъ будетъ указано.
БЛИНЫ РИСОВЫЕ.
Для рисовыхъ блиновъ пропорція следующая: на 4
персоны Г/2 Фунта муки крупичатой. %
/ % фун. муки изъ
рису (*), 4 яйца и
бутылки густыхъ сливокъ, молока,
дрожжей и масла сколько окажется нужнымъ.
Положить крупичатую муку въ кастрюлю, влить пропорцію дрожжей, растворить теплымъ молокомъ (молоко
должно лить вдругъ сколько окажется нужно, дабы сперваго начала тѣсто не тянулось), поставить въ теплое ме­
сто на 3 часа и когда блины поднимутся, вбить желтки,
снабдить по вкусу солью, всыпать рисовую муку, разме­
шать и развести молокомъ до надлежащей густоты ; по­
томъ сбить 'белки на пену и сообщивъ со сбитыми слив­
ками положить въ блины , размѣшать осторожно и дать
подняться въ тепломъ месте.
За полчаса раньше затопить печку, и между темъ рас­
топить и очистить масло, вытереть мелкою солью маленькія сковородки, поставить передъ печкой; съ правой сторо­
ны устроить подъ рукою массу для блиновъ , а съ левой
доставить на паръ посуду, для испечеііныхъ, и за 15 ми­
нутъ до отпуска начать печь следующимъ порядкомъ:
Подмазать масломъ горячую сковородку, влить ложку
блинной массы, поставить въ печку передъ пламенемъ (на­
турально дрова должны гореть въ заду печки, дабы уголья
(*) Вымыть въ теплой водѣ до чиста рнсъ, осушить на салФеткѣ, сто­
лочь на хуку, просѣять сквозь частое еиго я

употреблять.

не вали ли сь
и 4 -ю

в ъ с к о во р о д к и ) и п о ступ ать т а к ъ со 2 - ю , 3 -ю

ск о в о р о д к а м и ; потомъ

б ли н ъ п ереворотить, см а­

і-й

за т ь с в е р х у м а сл о м ъ , поставить обратно въ п е ч к у ,
но 2 , 3

и 4;

вы н у въ

1 -ю

ск о во р о д к у f

а

сл о ж и ть

р а в­
бл и н ъ

в ъ п р и го т о вл е н н у ю го р я ч у ю п о с у д у , и п о д м а за въ сковород­
к у м а с л о м ъ , н а ли ть сн о в а блинной м а с с ы , и т а к ъ п р о д о л ­
ж а т ь д о к о н ц а ; п о д а в а т ь в ъ сер ебр ян ой к а ст р ю л ѣ
сл о ж е н н о й с а л Ф е т к ѣ ;

р а ст о п л е н н о е сл и во ч н о е м а с л о , см е та н а
19)

СОСИСКИ И

БУД И Н ГИ

S au eisses
Расп усти ть
к о л и ч е ст во

или

въ

к ъ бли н ам ъ п о д а е т ся в ъ с о у с н и к а х ъ

на

икра.

С В И Н Ы Е , П О -Н Ъ М Е Ц К И .

et boudin a Г allem an d e.

со тейникѣ

'с о с и с е к ъ

или евѣ ж ая

м асла,

п олож ить

н уж н о е

и о тстави ть д о вр ем ен и .

Н а д р еза т ь ко ж у съ
улож ить н а ростъ ; за

об ѣ и хъ сторон ъ

у

'б у д и н г о в ъ и

1 0 м инутъ до о т н у е к а , со си ск и от­

ж ар ить н а п л и т ѣ , а б у д и н ги —

н а л е гк о м ъ ж а р у ; —

к о г­

д а б у д у т ъ г о т о в ы , у л о ж и т ь со си ск и н а го р я ч ее

блю до,

за л и в ъ 'с о к о м ъ д л я

полож ить

б и Ф ст е к су ;

сверхъ

оны хъ

и

обж аренны е б у д и н ги .
20}

П И РО Ж КИ СЪ

Petits pätcs ä
С н ять

съ

la

КАШ ЕЮ

И

М ОЛОКАМ И Н А ЛИ М А.

russe garnis de gruau et foies de lotte.

ер ш ей

или

с и го в ъ

Ф и л е й ,

очистить

в е р х н е й к о ж и , п о ло ж и ть н а р астоп лен н ое м а с л о ,

отъ

п осолить

и за п а с е р о в а т ь н а л е гк о м ъ о гн ѣ , к о г д а б у д у т ъ въ п олови­
н у г о т о в ы , о т с т а в и т ь на с т о л ъ .
С вари ть н а в о д ѣ

'гр е ч н ев у ю

к а ш у , в ы л о ж и т ь в ъ ч аш ­

к у , р а зм ѣ ш а т ь , с н а б д и т ь по в к у е у со л ь ю , перц ем ъ и м у ш катны м ъ орѣхом ъ.

Раскатать въ половину пальца ‘тѣсто для кулебякъу
вырѣзать соразмѣрною круглою выемкою кружки, смазать
каждый яйдомъ, положить рядъ каши, а сверху запасерованные рыбные фи л ей , спаять и защипать края до половиньі,
такъ, чтобы рыбный Филей былъ. виденъ, и дать подвятся
въ тепломъ мѣстѣ , а за 15 минутъ до отпуска смазать
яізцомъ, поставить въ горячую печку и когда будутъ го­
товы , вынуть, очистить, уложить йа блюдо и залить
сверху 'сальпикономъ, изъ печенокъ или молоковъ налима.
21} ТАРТЛЕТЫ СЪ МАКАРОНАМИ ПО-ИТАЛІАНСКИ.
Tartelettes garnies de macaroni a I’italienne.
Подслоить масломъ нужное число тартлетныхъ Формочекъ, выложить тонко раскатанн^Шъ сдббнымъ *тѣстомъ,
обровнять, насыпать чечевицею или какою нибудь крупою,
отпечь въ горячей печкѣ, когда будутъ готовы, очистивъ
отъ крупы, поставить на столъ.
Сварить въ соленой водѣ соответственное количество
макароновъ, изрѣзать правильно, положить въ кастрюлю
на сливочное масло, разогрѣгь и размѣшать сѣ частію
тертаго пармезану, и положивъ нарѣзанноп, (подобно макаронамъ) отваренной ветчины, .снабдить по вкусу солью
и перцемъ; потомъ нафаршировать тартлеты (*) и за 15
минутъ до отпуска смазать яицомъ * засыпать тертымъ
пармезаномъ съ частію хлѣба, и окропивъ сверху масломъ
заколеровать въ горячей печкѣ и подавать на салФеткѣ.

П Подобные тартлеты употребляются на гарниръ для *идея п о -п еаподнтански, но безъ ветчины.

22)

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ НА ФРИТЮРѢ.
Rissoles ä la Parisienne.

Раскатать тонко 2-е слоеное 'тѣсто, смазать край
яицомъ , наложить Фаршу (въ половину куринаго яйца)
изъ холоднаго * сальпикону для крокетовь, закрыть смазанпьшъ краемъ тѣста, обжать нлотпо, вырезать круглою
выемкою въ видѣ полумѣсяца, и запанеровать въ яііцо и
тертый 'хлѣбъ ; за 10 минутъ до отпуска обжарить въ
горячемъ *Фритюрѣ , уложить на салФетку и подавать съ
жареною зеленою петрушкою.
23) КРОКЕТЫ ИЗЪ РИСУ СЪ КРАСНЫМЪ СОУСОМЪ.
Croquettes de riz a l’espagnole.
Сдѣлать нужное число круглыхъ шариковъ изъ хо­
лоднаго "сальпикону для крокетовъ , приготовить соответ­
ственное количество *рису для бланкету , размять оный
лопаткою до-гладкости, сдѣлать на ложкѣ тонкій пластъ ,
положить въ средину приготовленный сальпиконъ, закрыть
кругомъ рисомъ ц запанеровать въ тертый хлѣбъ, потомъ
обровнять правильно, запанеровать въ яйцо и хлѣбъ , и за
10 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Фритюрѣ.
Подавать на с а л Ф е т к ѣ съ жареною зеленою 'петрушкою.
24) МАЛЕИЬКІЯ КУЛЕБЙЧКИ СІ> ВИЗИГОЮ.
Petits coulebacs ä la russe.
Нарѣзать маленькіе Филеи изъ лососины, посолить и за­
пасеровать на маслѣ, въ половину, потомъ снять съ огня ,
посыпать рубленою зеленою петрушкою, отеѴавйть на столъ.

Раскатать тонко * тѣсто для кулебякъ, вырѣзать круг­
лою выемкою нужное количество кружковъ , смазать яйдомъ, положить Фаршъ изъ визиги (*) въ перекладку съ
приготовленными рыбными Ф и л е я м и , залѣпить четырехъугольно-продолговатыя кулебячки, сложить на листъ, (глад­
кою стороною въ верхъ), обровнять, сдѣлать концемъ иожа
маленькія отверзтія на средипѣ каждаго , смазать яицомъ
и дать подняться въ тепломъ мѣстѣ; за 15 минутъ до от­
пуска, поставить въ горячую печь и когда будутъ готовы
вынуть, очистить и смазавъ сливочнымъ масломъ, подавать
на салФеткѣ.
25) ХРУСТАДЫ ИЗЪ ХЛЪБА ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Petiles crousladcs de pain, garnies ä la francaise.
Нарѣзать нужное количество хрустадовъ нзъ бѣлаго
хлѣба въ видѣ сердечекъ, надрѣзать ровно края, обжарить
иа очищенномъ маслѣ, вычистить средину, сложить на
плаФонъ и отставить на столъ.
Нарѣзать * с а л ь п и к о н у и з ъ к у р и н ы х ъ Ф и л е е в ъ , поло­
жить о т к и п я ч е н н о й * б е ш е м е л и и з ъ с л и в о к ъ , снабдить п о
в к у с у с о л ь ю
и на Ф а р ш и р о в а т ь п р и г о т о в л е н н ы е хрустады ;
п о т о м ъ
с б и т ь на пѣну 4 * б ѣ л к а ,
п о л о ж и т ь
в ъ
к а с т р ю л ю
на р а с т о п л е н н о е м а с л о , р а з м е ш а т ь с ъ частію т е р т а г о п а р ­
мезану и п о к р ы т ь с в е р х у х р у с т а д ы , а з а 10 минутъ до
о т п у с к а , з а к о л е р о в а в ъ
в ъ г о р я ч е й
п е ч к ѣ , положить н а с а л ­
Ф е т к у .

26) КРОКЕТЫ ИЗЪ ДИЧИ СЪ КРАСНЫМЪ СОУСОМЪ.
Croquettes de gibier ä Tespagnole.
Приготовить * сальпикону изъ дичи , когда остынетъ,
выдѣлать крокеты въ видѣ грушъ, запанеровать въ тертый
хлѣбъ, потомъ въ яйцо и хлѣбъ, обровнять какъ должно,
сложить на плаФонъ и поставить въ холодное мѣсто; за 10
минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ Ф р и т ю р ѣ и когда
будутъ готовы, вправивъ стебельки изъ зеленой петрушки,
уложить на блюдо съ жареною петрушкою.
27) ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ СЪ КАШЕЮ.
Petits рШ$ ä la russe.
Сварить на молокѣ нужное количество сыпкой *каши
изъ смоленскихъ крупъ, и выложивъ на сотейникъ, остудить.
Сварить, очистить и изрубить соотвѣтственное число
яйцъ, положить въ кастрюлю на растопленное масло, снаб­
дить по вкусу солью , перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ и
отставить на столъ,
Раскатавъ въ 7-й разъ слоёное тѣсто потоньше, сма­
зать япцомъ, наложить слоями каши и яицъ, закрыть смазаннымъ краемъ *тѣста, обжать кругомъ и вырѣзать че­
тырехъ* угольно-продолговатые въ вйдѣ книжечекъ пирож­
ки, смазать сверху яйцомъ и за 15 минуть до отпуска,
поставить въ горячую печку.
28) СУФЛЕ ВЪ ХРУСТАДАХЪ СЪ ПАРМЕЗАНОМЪ.
Soußl£s en croustades au parmesan.
Нарѣзать изъ хдѣба нужное число круглыхъ хрустадовъ, надрѣзать сверху ровно , обжарить въ очищенномъ
маслѣ, и уложивъ на плаФонѣ, отставить на столъ.

Заварить н а с л и в к а х ъ г у с т у ю
каж ды й ппрож окъ л о ж к у
м езан у и о ди н ъ ж е л т о к ъ ;

* беш емель, о тм ер и ть н а

беш ем елю ,
когда

л о ж к у тер таго

б у д е т ъ го т о в о ,

пар­

поднять

б ѣ л к и н а н ѣ н у , п о ло ж и ть в м ѣ с т ѣ , р а з м ѣ ш а т ь , с н а б д и т ь по
в к у с у со лью
отп уска,

и м у ш к а т н ы м ъ о р ѣ х о м ъ , а за 1 0

налить в ъ

хрустады

м ин утъ

до

это й м а с с ы и с л о ж и в ъ н а с е -

ребр яв н о е б л ю д о , п о с т а в и т ь въ г о р я ч у ю п е ч к у ; к о г д а б у ­
д у т ъ г о т о в ы , п о д а в ать н а с т о л ъ п р я м о и зъ п е ч к и .

29) БУДИНГИ ИЗЪ РАКОВЪ ЖАРЕНЫЕ.
Boudin d’ ecrevisses ä la fran gaise.

Н а р ѣ за т ь * с а л ь п и к о н у и зъ р а к о в ы х ъ ш е е к ъ ,
нем н ого * беш ем ели и зъ с л и во к ъ с ъ ч а с т ію
сл а , с н а б д и т ь

п о в к у с у со лью

б у д е т ъ в се г о т о в о ,

п о л о ж и ть

* р а к о в а го м а ­

и остуди ть н а л ь д у ; ко гд а

вы дѣ лать буди нги

и зъ р а к о в ъ ,

ск азан о в ы ш е (с м . б у д и н ги и зъ ц ы п л я т ъ )

и

Ф р и тю р ѣ , в п р ав и ть в ъ о д и н ъ к о н е ц ъ о ч и щ е н н у ю
нож ку, и ул о я ш въ на салФ еткѣ, подавать

какъ

обж аривъ на
раковую

с ъ зе л ен о ю

об­

ж аренн ою п е т р у ш к о ю .

30) КОЛДУНЫ ЛИТОВСКІЕ.
Coldouny Lithuaniens,
И з р у б и в ъ м елко сы р о й г о в я д и н ы и зъ Ф и лей н о й ч аст и
и вдвое сто л ьк о в о л о в ья го ж и р а , с н а б д и т ь по в к у с у со л ь ю ,
перц ем ъ, то л ч ен ы м и

п ряностям и и м ай р ан ом ъ , одн ою

р убл ен н о ю и за п а с е р о в а н н у ю н а

и з­

м аслѣ л ук о ви ц ею , и р аз-

м ѣ ш а в ъ ж и р ъ и г о в я д и н у , д а б ы о б р а зо в а л ся Ф а р ш ъ , п о с т а ­
вить въ х о л о д н о е м ѣ с т о .

Р аск атат ь тонко
бѣлком ъ, налож ить

* тѣ сто д л я р а в іо л е й ,

Ф а р ш ъ в ел и ч и н о ю

н аго я й ц а и в ы д ѣ л а т ь подобно
м ин утъ до

о тпуска,

сварить

* р а в іо л я м ъ ,

в ъ со л е н о м ъ

бравъ о сто р о ж н о д р уш л ак ово ю

с м а за ть

въ половину
п о то м ъ

кипяткѣ

лож кою въ

д о , зали ть р а ст о п л е н н ы м ъ сли воч н ы м ъ

к р ай
кури-

и

за 5
вы ­

глубокое блю ­

м аслом ъ.

I V .

1) ГАЛЯНТИНЪ ИЗЪ БУ.ІЯРДЪ СЪ ТРУФЕЛЕМЪ ПОФРАНЦУЗСКИ.
Galantine de poularde aux truffes ä la francaise.
О чи сти ть,

О Ф лам б и р и ть и в ы м ы т ь с ъ м у к о ю

и разрѣ завъ до п оловины с п и н у ,
стей,

пулярду,

с н я т ь о сто р о ж н о съ к о ­

посоли ть и п остави ть на стол ъ п окры тою .
И зрѣ зать д л и н н ы м и

лом ти кам и п о л Ф у н т а

в ет ч и н ы и ли

к о п ч е н а г о я з ы к а и п о л Ф у н т а о б ы к н о в е н н а я св и н аго ш п и ­
ку,

полож ить на плаФ онъ,

Изжарить изъ 4-хъ яицъ омлетъ, изрѣзать ломтика­
ми, положить вдгЬстѣ; труФелед кладется по усмотрѣнію
приготовляющаго.
П ри го тови ть

* кнель

дѣекъ; когда будетъ

готова ,

разло ж и ть

пулярду,

с в е р х ъ

зіи ,

на

которой

ней

полож и ть

п о к р ы въ снова

л я р д а не б у д е т ъ
салФ етко ю ,
нп ткам и ,

теляти н ы , куръ

и з ъ

см азать

вдоль

Ф а р ш е м ъ

м аслом ъ

п о л о ж и ть

и ли

салФ етку,

рядами

Ф арш ъ,

в ы ш е с к а з а н н о й

и продол ж ать,

ин-

п р о ви -

пока

пу­

п о л н а , п о т о м ъ за ш и т ь н и т к о ю , о б в ер н уть

обровн ять

и за в я з а в ъ а к к у р а т н о го л л а н д с к и м и

п олож и ть въ овальную к астрю л ю , облож ивъ ко ­

стями (употребленной для Фарша живности) налить водою
или 2 -мъ бульономъ и снабдивъ солью, пряностями и ко­
реньями , варить на легкомъ огнѣ 3 часа и отставить въ
холодное мѣсто.
Когда остынетъ, вынуть изъ бульона пулярду , нало­
жить умѣренный пресъ и за часъ до отпуска развернуть,
очистить отъ нитокъ, заглясеровать * глясомъ и нарѣзавъ
по усмотрѣнію, уложить на приготовленное блюдо для
холоднаго, обложить крутонами изъ ланспику. Подавать
съ прованскимъ соусомъ. Сверху галянтинъ убирается раз­
ными узорами изъ ланспику.
2) ФИЛЕЙ ШПИГОВАННЫЙ, СЪ КАШТАНАМИ И
РАЗНЪІМЪ ГАРНИРОМЪ.
Filet de boeuf garni en cbipolata.
Очистить отъ жилъ (не отнимая жиру) внутрениіи
воловій Филей, нашпиговать *шпикомъ, положить въ про­
долговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и
очищенными кореньями, влить полбутылки мадеры , од­
ну суповую ложку бульону, и немного глясу; за часъ
до отпуска закипятивъ на плитѣ; поставить въ горя­
чую печку покрытымъ, а когда будетъ въ половину
готовъ, снять крышку, дабы Ф и лей заколеровался, а сокъ
осадился до соусной густоты. Предъ отпускомъ вынуть
на доску, парѣзать тонкими пластами, уложить пра­
вильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ.
ГАРНИРЪ ДЛЯ ФИЛЕЯ.
Нарѣзать правильно въ кастрюлю уваренные телячьи
*молока, накрыть крышкою и поставить въ горячую во­
ду на паръ.

Взять соответственную пропорцію *шампиньоновъ безъ
сока, и положить вмѣстѣ съ молоками.
Обжарить на маслЬ соотвѣствеішое количество бараньихъ сосисекъ и очистивъ, положить къ гарнирамъ.
Приготовить для гарниру 'каштаны и соедипить вмѣсті».
Отварить въ соленомъ кипятке 'кнели, и, осушивъ иа
салФеткѣ, положить въ гарпиръ.
ІІроцѣдить иа сотейникъ оставшійся отъ
сокъ,
прибавить сокъ изъ шампиньоновъ и сладкаго мяса, не­
много краснаго соусу, стаканъ хорошей мадеры и, откипятивъ на плитѣ до надлежащей густоты, процѣдить сквозь
салФетку, влить половину въ гарниръ , которымъ обло­
жить Филей на блюдѣ, а остальнымъ соусомъ залить оный
сверху.
ф ился

3) ФИЛЕЙ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ ВЪ МАЮНЕЗЪ.
Mayonaise de filets de Yolaiiie a la gelee.
Очистивъ отъ жилъ нужное число куриныхъ Филеевъ,
положить въ сотейникъ на растопленное масло, посолить,
покрыть бумагою и запасеровать на легкомъ огнѣ; когда
будутъ готовы, слить масло и поставить въ холодное ме­
сто. Потомъ обровнять до одинакаго состоянія, замараішвать уксусомъ и прованскимъ масломъ, поставить на ледъ,
а после, осушивъ на салФетке, сложить порядкомъ на лу­
женый холодный листъ.
Приготовивъ соответственную пропордію белаго 'маіонезу, сбить на льду до гладкости, и когда будетъ готово,
обмакивать въ оный по одному Ф и л е ю и укладывать на
холодномъ листе порядкомъ.

П отом ъ

улож и ть

на

п р и го то вл ен н о е

для

хо л о д н аго

блюдо съ л аи сп и ко м ъ , и облож ипъ ‘ к р у то н а м и , а

среди ну

наполнить ‘ сал ато м ъ д л я х о л о д н а го .
4)

Х О Л О Д Н О Е И ЗЪ К У Р О П А Т О К Ъ П О -Ф Р А Н В Д З С К И .

Chaud-froid de perdreaux ä la francaise.
Сальме изъ куропат окъ. О ч и щ е н н ы е и з а п р а в л е н н ы е к у ­
ропатки

полож ить н а р астоп лен н ое м асло

въ к а ст р ю л ю

и

изж арить к а к ъ д о л ж н о ; к о гд а б у д у т ъ г о т о в ы р а э р ѣ за т ь ч а­
стя м и ,

сл ож и ть в ъ с о т е й н и к ъ , а к о с т и п о л о ж и ть об р атн о

в ъ к а ст р ю л ю , вли ть Л/ 2 б у т ы л к и в и н а
т и въ н ем н о го , сц ѣ ди ть

бордо ,

и п р ок и п я -

н а с о т е й н и к ъ , п р и оави ть

к р а с н а го

с о у с а , л о ж к у ш оре и зъ т о м а т о в ъ , с о к у и зъ ш ам п и н ьо н о въ ,
п отом ъ

о тк и п я т и въ

до н ад л е ж ащ ей

с к в о зь са л Ф ет к у в ъ к у р о п а т к и

гу сто ты ,

и д ать кип ѣть

п р оц еди ть
на

л е гк о м ъ

о гн ѣ 10 м и н у т ъ .— С ли въ с о у с ъ н а с о т е й н и к ъ , о т к и п я т п т ы іа
п ли тѣ до

всзм ояш ой

л и стъ и о сту д и ть
сн я ть съ
токъ ,

па

гу сто т ы , а

кур оп атокъ

л ь д у ; к о гд а

соусъ

будетъ

о гн я и о б м ак и вать х о л о д н ы я ч а с т и

уклады вать

п о р я д ко м ъ

сл о ж и ть н а
го то въ ,

и зъ курогта-

н а л и стъ , укр аси ть

свер ху

труф елем ъ (в ы р ѣ з а н н ы м ъ бордю рны м и в ы е м к а м и ), а за 15
м и путъ д о о т п у с к а , сл о ж и в ъ н а п р п го то вл ен п о е д л я х о л о д ­
н аго блю до ( * ) ,
5)

ФИ ЛЕЙ

облож и ть к р уто н ам и и зъ л а н с п и к у .

М А РИ Н О ВАН Н Ы Й

СЪ

О СТРО КРѢП КИ М Ъ

СОУСОМ Ъ.
F ile t de b o e u f m arine saucc piquant.
О чи сти въ Филей о т ъ ж и л ъ и ж и р у, п ол ож и ть в ъ *м ари(*) Приготовляющіи выложить можетъ

низъ блюда: галаитивомъ, бор-

дюроыъ изъ даисиику или ‘ салатомъ для хододи&ги»

нату на 4 дня; вынуть Филей изъ маринаты , осушить на
с а л Ф е т к ѣ ,
нашпиговать шпикомъ, положить въ длинную
кастрюлю, въ которую б л и в ъ суповую ложку бульона,
снабдить солью, кореньями и пряностями. За часъ до
отпуска закипятивъ на плитѣ, поставить въ горячую
печку; когда будетъ готовъ, вынуть Филей на доску,
нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо, обложить жаренымъ *картоФелемъ и залить собственнымъ сокомъ
(процѣженнымъ сквозь сито). *Соусъ острокрѣпкіп подать
особо въ соуснвкѣ.
6)

МАЮНЕЗЪ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ СЪ МАСЕДУАНОМЪ.
Mayonaise de volaille a la macedoine.

Очищенные, вымытые и заправленные маленькіе цып­
лята и положить въ кастрюлю, залить *бресомъ , посолить
и , уваривъ на плитѣ до мягкости, отставить въ холодное
мѣсто; потомъ разрѣзать по поламъ, обровнять, и замариновавъ уксусомъ и прованскимъ масломъ, снова поставить
въ, холодное мѣсто, а за 20 минутъ до отпуска, осушивъ
на салФеткѣ, уложить на холодный листъ, замаскиро­
вать въ бѣломъ *маіонезѣ, сложить правильно на приго­
товленное для холоднаго блюдо, обложить кругомъ *крутонами изъ ланспику, и положить въ средину цыплятъ,
весенняго *салату для холоднаго.
7)

ГВИСЪ ИЗЪ СЕРНЫ МАРИНОВАННЫЙ, СЪ ОСТРОКРѢПКИМЪ СОУСОМЪ.
Quartier de chevreuil marine, sauce poivrade.

*марннату на четыре дня; потомъ вынуть, осушить на
салФеткѣ, срѣзать тонко верхнюю кожу , нашпиговать 'шпикомъ, положить на сотеііникъ и снабдить ко­
реньями и пряностями, поставить иа 2 часа въ горячую
печку дабы шппкъ не получилъ лишняго колера, по­
ливать собственнымъ сокомъ. Предъ отпускомъ снявъ на
б.ітдо, обложить жаренъшъ *картоФелемъ, заглясеровать
и залить процѣженнымъ сквозь сито сокомъ , (косточку
убрать кокардою изъ бумаги). — Острокрѣпкій соусъ по­
давать въ соусникѣ особо.
8)

ФРИКАСЕ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ НА ХОЛОДНОЕ.
Fricassee de poulets froids ä la gelee.

Очищенные, вымытые и заправленные маленькіе цып­
лята положить въ кастрюлю, надить * бѣлымъ соусомъ и
снабдивъ солью, сокомъ изъ */, лимона, 3-мя очищенными
луковицами и очистками изъ шампиньоновъ, уварить на
легкомъ огнѣ до готовности; потомъ вынуть цыплятъ изъ
соуса, разрѣзать по поламъ и положить па плаФонъ въ
холодное мѣсто. Сливъ соусъ иа сотейникъ, откипятить до
возможной густоты, 'залейзеновать желтками, процедить
сквозь садфетку, снабдить по вкусу солью и замаскировать
онымъ цыплятъ; а когда остынутъ, уложить на приготов­
ленное для холоднаго блюдо и обложить *крутонами изъ
ланспику.
9) РОСТБИФЪ ИЗЪ БАРАШКА СГЬ РАЗНОЮ ЗЕЛЕНЬЮ.
Rostbif d'agneau к la macedoine.
О тнять отъ о чи щ ен н аго и в ь ш ы т а г о

бараш ка

п еред-

нія лопатки съ грудинками, завязать голландскими нитками
и утвердивъ на вертелѣ, посолить и обвернуть смазанною
масломъ бумагою; за часъ до отпуска, повѣсивъ вертелъ пе­
редъ огнемъ, подставить подъ барашка плаФонъ, съ расгопленнымъ масломъ и смазывать или поливать ложкою часто;
когда будетъ готовъ, очистить питки съ бумагою и давъ
настоящім колеръ, уложить на блюдо, заглясеровать,
обложить разпымъ "гарниромъ, т. е. морковью, ^зелеными
бобами, ^спаржею, *рѣпою, зеленымъ *горохомъ и *картоФелемъ, и украсить косточки кокардами изъ бумаги.
10) ПАСТЕТЪ ИЗЪ ПЕЧЕНОКЪ СЪ ТРУФЕЛЕМЪ 1IA
ХОЛОДНОЕ.
P a in (lc foies

g ras a la

g clö e.

Приготовивъ нужное количество Ѵротану изъ пече­
нокъ, положить въ него глясу, немного соку изъ труФелей и размѣшать до гладкости.
Выложить тонкимъ шпикомъ шарлотную Форму, на­
ложить *гротаномъ, перекладывая труфелемъ, не очень
полно, закрыть сверху шпикомъ, поставить въ умѣренно
горячую печку на 2 часа, и когда будетъ готовъ, вынуть
изъ печки, наложить легкій пресъ и поставить въ холод­
ное мѣсто.
Потомъ обвести кругомъ Формы горячимъ ножелгь,
снять сверху шпикъ, выложить на столъ, очистить какъ
должно, и нарѣзавъ гренками, поставить на ледъ, потомъза-

студивъ на сотейнике немного "ланспику, уложить на немъ
гренки изъ пастета, каждую отдельно, залить лавспикомъ,
и снова застудить на льду, а за 15 минутъ до отпуска,
обрѣзавъ правильно ножемъ, снять осторожно съ сотейни­
ка, и уложивъ на приготовленное для холоднаго блюдо,
убрать *крутонами изъ ланспику.
11) ПАСТЕТЪ ИЗЪ РЫБЫ СЪ РЯБЧИКАМИ, ПОШВЕДСКИ.
Päte de poisson garni de gelinotte.
Подслоить масломъ на плаФонѣ пастетную рамку
выложить *тѣстомъ для пастетовъ.

и

Приготовить *кпели изъ лососины, размѣшать въ чаш­
ке съ частію откипяченой *бешемели изъ сливокъ и гля­
сомъ, поставить на столъ.
Снявъ соответственное число Филеевъ съ рябчиковъ,
очистить отъ жилъ, положить иа растопленное масло въ
сотейнике и запасеровавъ на легкомъ огнЬ , поставить въ
холодпое место.
За 2 часа до отпуска положить рядъ кнелей въ па­
стетную рамку, переложить запасерованными Филеями изъ
рябчиковъ и повторять до верху, потомъ верхъ закрыть
тестомъ, защипать края щипчиками, сдѣлать на серединЬ
изъ того же теста кокарду, смазать яицомъ и поставить
въ горячую печку на i ' / s часа. Вынувъ изъ печки снять
рамку, заглясеровать и положить иа блюдо — срезавъ

акуратно сверху крышку; подавать особо соусъ бѣлыіі,
съ каперсами. Къ сему пастету подаютъ соусъ изъ анчоусовъ, раковый, голлаидскій, или норманскій съ устри­
цами.
12)

КОСТРЕЦЪ ГЛЯСОВАННЫЙ СЪ МАКАРОНАМИ..
Culotte de boeuf a la mode au macaroni

Снять съ костей кострецъ воловій, очистить отъ жилъ,
завязать голландскими нитками, вымыть, положить въ
соразмѣрную кастрюлю и снабдить* кореньемъ, солью,
пряностями, залить 2 -мъ бульономъ и стакацомъ хоро­
шей мадеры; за 4 часа до отпуска, варить на лег­
комъ огнѣ переворачивать часто и въ случаѣ надоб­
ности прибавлять бульону, дабы не пригорѣли коренья
ко дну кастрюли ; когда кострецъ будетъ готовъ а сокъ
осадится до соусной густоты, вынуть на доску, очистить
отъ нитокъ, нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо и обложивъ 'макаронами, залить процѣженнымъ сквозь сиго
собственнымъ соусомъ. Boeuf a Ia mode дѣлается изъ прочихъ частей говядины; тогда должно нашпиговать насквозь
толстымъ шпикомъ, и поступить какъ сказано выше.
13) ВИНЕГРЕТЪ ИЗЪ ДИЧИ СЪ РАЗНЫМЪ ГАРНИРОМЪ.
Vinaigrette de gibier ä la russe.
Изжарить на вертелѣ нужное количество дичи, разре­
зать мелкими кусками, положить въ сотейникъ и замари­
новать уксусомъ и провапскимъ масломъ , остудить на

льду; потомъ положить немного 'ланспику, а когда станетъ
застывать, то прибавить /салату для холоднаго, осторож­
но разиѣшатъ, снабдить по вкусу уксусомъ, прованскимъ
масломъ, солью и перцемъ и за 15 минутъ до отпуска вы­
ложивъ на приготовленное для холоднаго блюдо убрать
крутонами.
U ) ВЕТЧИНА ГЛЯСОВАННАЯ ВЪ МАЛАГ'Б СЪ РАЗ-

НЫМЪ ГАРНИРОМЪ.
Jambon glace au vin de malaga.

Вымочить ветчину нѣсколько дней въ холодной водЬ,
перемѣняя воду 2 раза въ день , очистить какъ должно
отъ черноты, положить въ котелъ или кастрюлю съ рѣшеткою, налить холодною водою (любители ветчины наливаютъ сусломъ, приготовлеинымъ для квасу: смотри кислыя щи), и уваривъ на легкомъ огпѣ до мягкости отста­
вить въ холодное мЬсто; потомъ вьшувъ изъ воды, нало­
жить умеренный прессъ. Когда остынетъ, снять прессъ,
очистить отъ верхней кожи и линшяго жиру, обровнять
правильно, положить па сотеиникъ, заглясеровать 'глясомъ,
подлить стаканъ малаги и поставить въ горячую печку
ка '/2 часа (*). Когда разогрѣется, и получитъ настоящій
колеръ, снять на доску, срѣзать верхнюю половину ровно,
нарѣзать порціонными ломтиками, и сложить на мѣсто
такъ , дабы ветчина своей Формы не теряла, потомъ по­
ложить окорокъ на блюдо, обложить гарниромъ, т. е.,
(■) П р и с е м ь
заколеровалась.

пуаш о

часто

подавать

со к о д іъ ,.

чтобы

ветчина

jy n n je

м о р к о вь ю ,
а

рѣпою ,

м а л е н ьк и м ъ л у к о м ъ и зал и ть * со к о м ъ ,

Сокъ д л я вет ­

к о с т о ч к у у к р а с и т ь к о кар д о ю и зъ б у м аги .

чины :
Ѵз

вы лить

ФУІЬ

в ъ к а с т р ю л ю 1 б у т ы л к у м а л а ги , п олож и ть

с л и в о ч н а го

м асла,

кусокъ

хо р о ш а го

*/Л

гл я су ,

Ф у ц . в и н о г р а д у и в а р и т ь н а о гн ѣ до со у сн о й г у с т о т ы , по­
том ъ

п р оц ѣ д и ть с к в о з ь си то , зали ть н а б л ю д ѣ в е т ч и н у , а

о стал ь н о й
15)

п одать

в ъ с о у с н и к ѣ о со б о .

П О РО СЕН О КЪ

СЪ

ХРЪ П О М Ъ НА Х О Л О Д Н О Е.

Cochon de lait froid au refort.
О ш п а р е н н а го ,
р ази я ть н а ч а с т и ,

о ч и щ е н н аго

и

вы м ы таго

п о л о ж и ть в ъ к а с т р ю л ю ,

и п о с т а в и т ь н а о г о н ь ; к о г д а зак и п и тъ

п о р о сен к а

н алить

водою

в ы б р а т ь в ъ хо л о д ­

н у ю в о д у , р а з р ѣ з а т ь п о р ц іо н н ы м и к у с к а м и , сл о ж и ть с н о в а
въ

кастр ю л ю ,

за л и т ь

п р оц ѣж енны м ъ

со бствен н ы м ъ бульон ом ъ,
п р я н о ст я м и ,
о гн ѣ

до

какъ

ри лся,

и

'б у л ь о н ъ 1 -й ,

м я гк о сти ,

проц ѣж енны м ъ

сп аб д и ть

вы лож и ть

б у л ьо н о м ъ

застуди ть

на

въ

льду,

с к в о зь

со л ью ,

сал Ф ет к у

кор еньям и

и

и у в а р и в ъ н а л е гк о м ъ
въ

сотей ни къ ,

зал и ть

к о то р о м ъ * п о р о се н о к ъ
п р ед ъ

отп уском ъ ,

ва­

вы ло­

ж и ть о сто р о ж н о л о ж к о ю н а б л ю д о . П о д а в а т ь с ъ 'х р ѣ н о м ъ
(о со б о в ъ с о у с н и к ѣ ) .
16)

ФИ ЛЕЙ

СЕРН Ы

М А РИ Н О ВАН Н Ы Й ,

СЪ О СТРО -

К РѢ П К И М Ъ СОУСОМ Ъ.
F ile ts de ch ey reu il m arin ec, saucc p o ivrad e.
С и я ть н у ж н о е чи сл о Ф и л еевъ и зъ с е р н ы , очи сти ть о т ъ
ж и л ъ и п о л о ж и ть

в ъ м ар и н ату

на

3

дня.

П о то м ъ

вы -

т

нуть, осушить на салФеткѣ, "нашпиговать тонкимъ шпи­
гомъ и уложивъ на сотейникъ, залить сверху масломъ; за
полчаса до отпуска поставить въ горячую печку и изжаривъ до готовности (поливать сверху собственнымъ соу­
сомъ), вынуть на доску « изрѣзать ломтиками и уложить
на блюдѣ въ видѣ Лит. S; по одну сторону положить жаренаго 'картофелю, а по другую 'моркови каратели и за«
лить сверху соусомъ 'острокрѣпкимъ. Особо въ соусникѣ
подаютъ 'соусъ жепевскій.
17) ХОЛОДНОЕ ИЗЪ ЕРШОВЫХЪ ФИЛЕЕВЪ СЪ РА­
КОВЫМИ ШЕЙКАМИ.
Salade de filets de gremilles aux queues d’ecrevisses.
Снять Филеи съ очищенныхъ и вымытыхъ ершей, под­
резать верхнюю кожу, положить въ кастрюлю, налить хо­
лодною водою, посолить и поставить на плиту; когда закипятъ, выбрать осторожно въ каменную чашку и поста­
вить на ледъ покрытыми.
Ершовыя кости положить въ соразмѣрную кастрюлю,
вбить пять бѣлковъ , размѣшать и развести рыбнымъ
бульономъ, съ частію *ланспику изъ телячьихъ но­
жекъ, мѣшать на огнѣ пока не закипитъ, потомъ положить
кореньевъ , прянностей , соли и варить па легкомъ огнѣ ,
пока не очистится; когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь
салФетку.
Застудить на льду немного ланспику въ Формѣ для
холоднаго и убравъ 'раковыми шейками и листками зеле-

н а г о

к е р в е л ю ,

п о л о ж и т ь
п о л н о
л ь д у

з а л и т ь

х о л о д н ы е

15

з а

к о в ы м и

п о м ъ .

д о

д л я

и з ъ

с ъ

с ъ

в ъ

Ф о р м у ,
и

в ы л о ж и в ъ

б л ю д о ,

з а с т ы н е т е ,
з а л и т ь

з а с т у д и т ь
Ф о р м ы ,

н а

о б л о ж и т ь

к р у г о м ъ

р а ­

а

с р е д и н у

о г у р ц о в ъ ,

с ъ

р у б л е н н ы м ъ

'х р ѣ н о м ъ

д л я

н а

и з ъ

к р у т о н а м и ,

с в ѣ ж и х ъ

І І о д а в а т ь

к о г д а

л а н с п и к о м ъ

о т п у с к а

х о л о д н а г о

ш е й к а м и

с а л а т о м ъ

Ф и л е и

р ы б н ы м ъ

м и п у т ъ

п р и г о т о в л е н н о е

л а н с п и к о м ъ ,

е р ш о в ы е

о с т а л ь н ы м ъ
;

с н о в а

н а п о л н и т ь

х о л о д н а г о

у к р о -

в ъ

с о у с -

н и к ѣ .

18) ФИЛЕЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ.
Filet de boeuf a la polonaise.
Очистить
т е й н и к ъ ,

з а л и т ь

ставить въ

воловій Ф
масломъ и и з ж а р и в
д н о е
мѣсто.

в и у т р е н н і й

х о л о

З а п а с е р о в а т ь
и з р у б л е н н ы я
б а ,

к у с о к ъ

л о ж и т ь
У з

н а

ч а с а

и з р ѣ з а т ь
Ф а р ш е м ъ ,

н а

м а с л ѣ ,

л у к о в и ц ы ,
м а с л а ,

д о

и

о т п у с к а

л о м т и к а м и ,
с л о ж и т ь

с н я т ь

н а

ч а с т і ю

'б у л ь о н а

в а р и т ь

( п о л и в а я

с о у с н о й

п з ъ

д о л ж п о ,

п о т о м ъ

с л о ж и т ь

в а н н ы м ъ

'к а р т о Ф е л е м ъ ,

а

п а

з а л и т ь

м е л к о
х л е ­

в м ѣ с т ѣ

з а л и т ь

д о с к у ,

с о б с т в е н н ы м ъ
п о с т а в и т ь

н е
и

н а

З а

п р и г о т о в л е я я ы м ъ

п о с т о я н н о )
Ф и л е й

в ы ­

м ѣ с т о .

Ф и л е й

к а ж д ы й

б л ю д о

д в ѣ

б ѣ л а г о

х о л о д н о е

т е л я т и н ы ,

с в е р х у

г у с т о т ы ,

в ъ

в с е

со­
от­

н а

п е ч к ѣ ,

к о л е р а ,

и з ж а р е н ы й

с о т е й н и к ъ ,

р я ч е й

т е р т а г о

р а з м ѣ ш а в ъ

п е р е л о ж и т ь

о г о н ь

п о л у ч и т ъ

ж е л т а г о

п о с т а в и т ь

к о м ъ , с ъ
и

и

п о л о ж и т ь

въ г о

ъ

п о л о ж и т ь

с о л и ,

к р ы ш к у

д о

и л е й ,

,

п о к а

н а л е г к і й
с о к ъ

р а з о г р ѣ е т с я

о б д о ж и в ъ

с о б с т в е н н ы м ъ

с о ­

н е

к а к ъ

Ф а р ш е р о -

с о у с о м ъ .

т

19) ХОЛОДНЫЙ ПАСТЕТЪ ИЗЪ ПУЛЯРДЫ НА РАКОВИІІАХЪ.
PÄte de poularde en coquilles ä Ia gelöe.
Очистить отъ жилъ нужное количество Филеевъ изъ
пулярдъ; изъ обрѣзковъ и гвисовъ приготовить 'кнель ,
размѣшать въ чашкѣ и поставить на столъ.
Выложить тонкимъ 'шпикомъ шарлотную Ф о р м у , нало­
жить кнелью въ перекладку съ очищенными Филеями и
'труФелемъ, закрыть сверху шпикомъ и поставить на со­
тейнике съ водою въ горячую печку на 2 часа (*) ; когда
будетъ готовъ, наложить легкіи пресъ и поставить въ хо­
лодное мѣсто.
Потомъ выложить изъ Формы, очистить, нарѣзать
грѣнками, половину уложить на раковины и залить ланспикомъ, а 2-ю половипу приготовить для Формочекъ.
Застудить на льду немного ланспику въ Ф о р м о ч к ѣ для
холоднаго; уложить въ хорошемъ видѣ бордюръ изъ труФелей и залить немного 'лапспикомъ , потомъ положить
пастета сколько можно и заливъ полно, застудить на льду;
а за 15 минутъ до отпуска выложить на раковины. По­
давать съ соусомъ 'прованскимъ.
20) ИНДѢЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ТРУФЕЛЕМЪ СЪ
КРАСНЫМЪ СОУСОМЪ.
Dindon farci aux truffes ä l’espagnole.
Очищенную и вымытую индѣйку (**), наФаршеровавъ
П Малаго раэмѣра пастетъ

рапьше поспѣваеть.

( " ) Откормленные иидѣйіщ продаются гь лавкаіъ купца Ефремова, па

*труфелемъ, завязать голландскими нитками, обвернуть бу­
магою и поставить па сутки въ холодное мѣсто.
За два часа до отпуска утвердивъ на вертелѣ поста­
вить передъ огнемъ и ужарить до мягкости, поливая часто
собственнымъ сокомъ , которой стекать долженъ на под­
ставленный подъ вертелъ плаФонъ съ масломъ; когда бу­
детъ готова, снять бумагу заколеровать какъ должно,
очистить отъ нитокъ, положить на блюдо, заглясе­
ровать *глясомъ п подливъ краснаго соуса, откипяченнаго на сотейникѣ съ труфельнымъ сокомъ, украсить
ножки кокардами изъ бумаги. Соусъ подавать въ соусникѣ особо,
21) ФИЛЕЙ ИЗЪ СУДАКА НА ХОЛОДНОЕ ПО-ПРОВАНСКЙ.
F ile ts dc soudac froides a la provencale.

Снявъ съ костей Филей изъ судака, иарѣзать по пропорціи, обровнять какъ должно и уложить на растоплен­
ное масло въ сотейникъ. Когда будуіъ готовы , снять на
блюдо, замариновать уксусомъ, прованскимъ масломъ, со­
лью, зеленою петрушкою и остудить па льду; а за 15
минутъ до отпуска, замаскировать Филеи соусомъ *прованскимъ, уложить на приготовленное для холоднаго блюдо*
Убрать кругомъ крутонами, а средину наполнить *сала­
томъ для холоднаго.
Щукгіиомъ, въ ьѵрятвомх ряду, *Л? ИИ-й, и ть Мплліовной, въ Кругломъ
рьшкѣ, •'Ь* 44-й.

22)

Ф ИЛЕЙ И ЗЪ

БАРАШ КА

Ш П И Г О В А Н Н Ы Й , СЪ

Р А ЗН О Ю З Е Л Е Н Ь Ю .
F ilets d’agncau piquees a la m acedoine.
Снявъ съ

молодаго

бараш ка

нужное

евъ, очистить отъ ж и лъ , нашпиговать

Филе­

число

тонкимъ ш пикомъ,

сложить въ каменную ч а ш к у , переложить тонко н а р ѣ зан ными ломтями луку съ частію п етр у ш к и , залить
скимъ масломъ

прован­

и поставить въ холодное мѣсто в а

12 ча-

совъ.
За часъ до о т п у с к а ,

вы н увъ Филеи изъ м асла ,

жить на сотейникъ и поставить въ горячую печку ,
вая часто,

дабы заглясеровались

колеръ ; к о гд а

будутъ готовы ,

зать , уложить на блю до ,

и

получили

улополи­

настоящ ій

вы н у ть на д о ск у , р азре­

убрать * гарниромъ

изъ зелепи

по собственному усмотрѣнію и залить отвареннымъ и процѣж еннымъ сокомъ.

23)

М АЮ Н ЕЗЪ И З Ъ

Ф И Л Е Е В Ъ П О -Ф Р А Н Ц У З С К И .

M ayonaisc de filets dc volaille ä la francaise.
Очистивъ отъ ж и лъ нужное число кури ны хъ Ф илеевъ,
положить въ сотейникъ на растопленное
покрыть бумагою и запасеровать н а

м асло, посолить,

легком ъ

будутъ го то вы , слить масло и поставить въ
сто. П отомъ обровнять до одинаковаго

огн ѣ ; к о гд а
холодное м е ­

состоянія, замари­

новать уксусомъ и прованскимъ масломъ, поставить на ле д ъ ,
а после осуш ивъ на салФ етке, сложить порядкомъ на л у ­
женый холодный ли стъ .

П ри готови въ соответственную пропорцию *бѣлаго маіонеза, сбить на ль д у до гл ад к о ст и , обмакивать въ оный по

Филею и

одному

у к л ад ы в ат ь

на

холодномъ

листѣ

по­

рядком ъ.
П риготовить на льду Форму для холоднаго, влить въ

нее немного лаиспику и к о гд а
сивымъ узоромъ

бордю ра

Филеи, и наполиивъ до

залить

кра-

снова

осторожно замаскированные

краевъ ланспикомъ,

минутъ до отпуска

воду Форму, покрыть

уложить

низъ Формы ( * ) ;

ланспикомъ, потомъ уложить

льду; а за 1 5

застынетъ,

крышкою,

застудить на

обмакнувъ въ
опрокинуть

встряхнуть и к о гд а отстаиетъ холодное отъ

на

теплую
рукахъ,

Формы, сдви­

нуть его съ крышки на приготовленное блю до, снять осто­

рожно Форму

и

убрать кругомъ

крутонами,

а

средину

наполнить 'салатом ъ для холоднаго
2 І ) П А С Т Е Т Ъ С Т Р А С Б У Р Г С К ІЙ С Ъ Т Р У Ф Е Л Е М Ъ .
P äte de foies gras (de Strasbourg) aux tru ffes.
П а с т е т ы и зъ С тр асбур га привозятся осен ью , въ з а к у поренны хъ

к ам еч н ы х ъ п осуди н ахъ , продаю тся въ л а вк а х ъ

Смурова и Е л и с ѣ е в а .
П р едъ отпускомъ откупорить пастетъ въ буФетѣ, очи­

стить сверху жиръ и

подавать на

са.іФеткѣ, — при семъ

особо подается рубленный ланспикъ.

Убирается Фрапцузскидл. труфглемъ, яичпымъ бѣлкомт» и зеленью.

25)

Ф РИ К А Н Д О Т Е Л Я Ч Ь Е Г Л Я С О В А ІШ О Е ,

С Ъ Ц ІШ О -

Р ІЕ М Ъ .
Frieandeau de veau glacee ä la chieor<5e.
Снять нужное число Фрикандъ телячьи хъ,

обровнять,

вымыть и сложивъ въ кастрю лю , снабдить солы о, корень­
ями и пряностями,

положить гл я с у ,

повую лож ку бульону, и
на нлитѣ,

за часъ

поставить въ горячую

м а сл а,

су ­

до о тп уска, закинятивъ
печку,

вались, а сокъ

осадился до соусной

дутъ

вынуть на доску ,

готовы ,

немного

дабы

заколеро-

гу с т о т ы ;

к о гд а бу­

разрѣзать,

улож ить на

блю до, обложить *цикоріемъ и залить процѣж еннымъ соб­
ственнымъ сокомъ.
26 ) ХОЛОДНОЕ

И ЗЪ

РАКОВЫ ХЪ

Ш ЕЕК Ъ

СЪ Б Л А Н -

К ЕТ О М Ъ .

Salade d’ecrcvisses a la gelee garni de blanqucUeОчищепные

раковы е

шеііки

улож ить

правильно

въ

рамку д ля холодн аго, залить ланспи ком ъ , налож ить снова
ш еекъ, залить полнѣе и , остудить на л ь д у .
И зж арить и остудить

соответственную пропордію те­

лятины, ж ивности или дичи,

нарѣзать

мариновавъ уксусомъ и праванскимъ
съ ^салатомъ

для

х о л о д н а го ,

бланкетомъ

масломъ ,

подобно

15 минутъ до отпуска, вылож ить

рамку

и

заправить

винегрету (* );
на

за-

за

приготовлен­

ное для холоднаго блю д о, положить въ середину б танкетъ

и обложить маленькими *крутопами изъ ланспику на рамк ѣ , кругомъ

27)

ГВИ СЪ

блан кета.

Б А Р А Н 1 Й Г Л Я С О В А Н Н Ы Й СЪ Г А Р Н Р ІР О М Ъ .
Gigot do mouton glace ä la bourgeoise.

П риготовить гв и съ баранін, какъ сказано на стр. 1 3 4 ,
к о гд а будетъ готовъ , положить на

блю до,

обложить

гар -

ииромъ изъ разной зе л е н и , и заливъ собственнымъ процѣж енн ьш ъ соком ъ, убрать косточку кокардою .

28)

ХО ЛО Д Н О Е

И ЗЪ

С Т Е Р Л Я Д И П О -Р У С С К И , С Ъ

О ГУРЦ А М И .
S terlets froids a la russe, au x concom bres.
Очистивъ с т е р л я д ь ,
положить

изрѣзать

въ к астр ю лю ,

в к у су

солы о,

к ости ;

к о гд а будетъ

суду,

и

налить водою

и

кореньями и пряностями,

отставить

бульонъ ж е

порціониьши

го т о в а ,

выбрать

покрытою

въ

снабдивъ

въ

каменную

ершей

мѣсто.

“как ъ сказано

вы ш е (см . холодное

по­
Въ

п два стака­

на огуречнаго р оссола, а для крѣпости ланспику
лячьихъ нож екъ или ры бнаго к л ею ,

по

уварить до мяг­

холодное

прибавить очищ енныхъ

кускам и ,

уварить

и

изъ

те­

очистить,

изъ ерш овы хъ Филеевъ

стр . 1 2 2 ) ; потомъ улож ить стерлядь въ Форму д л я холодн аго,
налить полную р ы б н ы м ъ ланспикомъ н застудить па льду;
за 15 минутъ

до

о тп у ск а;

вы лож ить на приготовленное

д ля холодн аго блю до и обложить ^крутонами.
особо подавать
хр ѣ н ъ .

*салатъ

д ля

холодн аго

изъ

При ономъ
огурцовъ, и

Щ К О Т Л Е Т Ы Т Е Л Я Ч Ь И Ш П И Г О В А Н Н Ы Я , СО Щ А ВЕЛЕМ Ъ .
Cöteleltes de veau piquee ä lo seille.
Очистить нужное число телячьихъ котлетъ съ косточ­
ками

и

нашпиговать

ка телячьими
которыхъ
ономъ;

уложить

котлеты

до отпуска

и

открыть ,

дно

и

сокомъ. Остальной сокъ
И ЗЪ

въ

дать

‘ обложить

буль­

на плитѣ и по­
полови­

к о лер ъ ,

кругомъ

и залить откипячен ііымъ до густоты

3 0 ) СА ЛЬМ Е

сотейни­

б ѣ лы м ъ

когда будутъ

заглясеровать

томъ влить иа блюдо щ авель,
тами

залить

закипятить

въ печку покры ты ми,

ну готовы,

П окры ть

обрѣзками, кореньями и пряностями, сверхъ

за часъ

ставить

шгшкомъ.

по­

котле­

собственны м ъ

подается въ соусникѣ.

Г іЕ Р Е П Е Л О К Ъ

ВЪ

РАМ КЪ ,

СЪ

СА Л А ТО М Ъ .
Salmi de cailles froide ä la gelee.
Очищенныя и заправленный
кастрюлю

па растопленное

перепелки

м асл о ,

огнѣ до готовности и остудивъ

положить

въ

изжарить на легкомъ

па л ь д у ,

разрѣаать

попо­

ламъ, и уложить на холодны й ли стъ; обрѣаки положить въ
кастрюлю ,

налить

будьовомъ»

деры и отварить до гл я су ,

прибавить

немного

ма­

процѣдить на сотейникъ, при-

бавить краснаго со у су , соку изъ ніампішьѳновъ и т р у Фелей,
одну лож ку пюре изъ томатовъ, и откипятить и а плитѣ

(ыѣ-

шая неотступно, д абы ко дпу не пристало) до

возможной

густоты ; потомъ цроцѣдить

замаскиро­

сквозь

сал Ф ет к у ,

вать перепелки на лц стѣ , убрать свер ху труФ ельнымх бордюромъ и уложивъ въ приготовленную д ля холодн аго р а к -

т

к у , залить *ланспи ком ъ и застудить на л ь д у ,
путъ до отпуска вы лож и ть па

а за 1 5 ми-

блюдо и положивъ въ сре­

дину Ѵ а л а т ъ д ля х о л о д н а го , убрать сверхъ рамки

круто­

нами кругом ъ с а л а т а .

г

1) К О Т Л Е Т Ы

,

БА РА Н ЬИ НА П Ю РЕ И ЗЪ Л У К У .

Cötelettes de mouton ä la soubise.
В зя ть нуж ное число бараньихх

котлетъ

съ косточка­

ми, очистить , отбить сѣчькою , посыпать солы о, перцемт>,
запанеровать

въ

растопленное

масло

и

тертыіі

бѣлыіі

хл ѣ б ъ и слож ить иа ростъ; за 1 0 минутъ до отпуска, об­
жарить

на у го л ь я х ъ

к о гд а б уд утъ

съ

обѣихъ

сторонъ

до

колера,

н

го т о вы улож ить правильно на блю до, слить

въ средину пюре изъ *луку и заглясеровать *гляеом ъ.
2)

СИ ГИ

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е Ш АМ ПИН ЬО Н АМ И.
L a v a re ls farcis aux champignons.

И зъ очи щ енны хъ
вы нуть спинную

кость

и

в ы м ы т ы хъ

малепькихъ

сиговъ,

и посоливъ и х ъ , поставить въ хо­

лодное м ѣ сто .

Процѣдить на сотейникъ

пужпое

количество

бѣлаго

соусу, положить соку изъ ‘шампиньоновъ и *труФелсй, отки­
пятить до густаго состоянія, положить мелко изрѣзапныхъ
шампиньоновъ, съ частію труФелей, размѣшать и выложивъ
па крыш ку, поставить въ холодное мѣсто; когда остыпетъ
нафаршировать сиги и зашивъ ниткою, запанеровать сперва
въ муку, потомъ въ яііцо и тертый *хлѣбъ, а за 15 минутъ

до отпуска,

обжарить

въ

полномъ

горячемъ *Фритюрѣ ,

очистить отъ иитокъ и, уложив г» на салФетку ,

обложить

вареною 'зеленою петрушкою .
3 ) РО С Т Б И Ф Ъ

П О - А Н Г Л ІЙ С ІШ

Rostbif d’aloyau ä
Выбрать
спилить

мягкую

хребтовую

зать голландскими

Филейную

кость

(должно

оставить

нисколько

ванскимь

К А Р Т О Ф Е Л Е Д ІЪ .

и

ч а ст ь ,

срубить

отнять

паш ипу, зав я -

замариновавъ

съ частію

плаФо-

изрѣзашіаго

ломти­

до другаго

разъ переворачивать
потомъ вынувъ,

на вертелѣ

(*)

(и л и

на

ьъ сей маринатѣ

масломъ) ;

гою и утвердить

ровно),

нитками

пѣ прованскимъ масломъ,
ками луку,

СЪ

l’anglaise, garni des pommes de te rre .

дня

и поливать прообвернуть

бума­

желѣзпыми шпильками,

жарить на легкомъ огнѣ 4 часа, поливая собственнымъ со­
комъ, который будетъ стекать на подставленный плаФопъ,
а предъ отпускомъ снявъ бумагу, заглясеровать, положить
на блюдо и подлить соку.
Особо

подается:

жареный

*картоФель,

сокъ

въ со-

усникѣ и скобленый хрѣнъ на тарелкѣ.
Вообще нарѣзы ваю тъ
бится подавать готовы м ъ,
щимъ способомъ :
жиромъ
1 -м у ,

верхній

костями в н и з ъ ,
Ф илей,

но

понадо­
слѣ дую -

Филей

вырѣзать

разделить

порціонными пластами и у к л ад ы в ая
подавать

если

поступать

Вы рЬзать впутреиній

и оборотивъ
второй

за столом ъ ;
то должно

на

тотчасъ же съ гарнирами.

1*) За неимъиіемъ вертела жарить въ печкѣ.

оба

горяч ія

со всѣмъ
подобно
тонкими
тарелки ,

4) КО СТРЕЦ Ъ

Т Е Л Я Ч ІЙ

ГЛЯСО ВАН Н Ы Й,

ПО-

М ѢЩ АНСКИ.
Longe de veau

Взять
ми

и

часть

жаркимъ,

кругло
длинную
солыо,

телятины
вынуть

съ

нитками,

кастрюлю ,

обложить

ложками

масломъ,

бульон а;

почкою

к о ст и ;

голландскими

пряностями,

выми

ä la bourgeoise.

между

котлета­

обровнять и

завязавъ

вымыть

и положить въ

кореньями

и

снабдить

глясомъ и двумя

за 2 часа

супо­

до отпуска,

заки-

пятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печку подъ крыш­
кою;

когда будетъ въ половину

го т о в а ,

открыть

и за­

глясеровать, поливая собственнымъ сокомъ, до настоящаго
колера;

предъ отпускомъ выпувъ на доску,

изрѣзать ломтиками,
нирами,

т.

е.

уложить

^морковью,

снять нитки,

на блюдо и, обложивъ гар­

*рѣпою,

жареиымъ

*картоФе-

лемъ и маленькимъ *лукомъ, залить собственнымъ, процѣженнымъ сквозь сито, сокомъ.
5)

ЛА КСФ О РЕЛЬ

П О -Г О Л Л А Н Д С К И .

T ru ite saumonee ä la hollandaise.

Очистить и вымыть Форель такъ, чтобы
спинной кости,

не осталось крови,

внутри, при

положить въ рыбный

котелъ на рѣшетку, и поступить какъ сказано (см . стр. 1 5 0 ).
Предъ отпускомъ вынуть и, выложивъ иа салФетку
жить зеленою

петрушкою и *картоФелемъ.

обло­

Подается

по

усмотрѣнію , соусъ голландскій или соусъ бѣлыіі изъ ма­
сла.

6) Г В И С Ъ

Б Л Р А Н ІЙ П О -Б Р Е Т А Н С К И .

Gigot
Очистить
бараній

отъ

гвисъ ,

кастрю лю ,

do mouton a la bretonne.
пашинъ и лишняго

вы мы ть

снабдить

и положить

солью ,

гл я су ;

когда

будетъ

вынуть

баранину

продолговатую

одну

въ

мелко-

суп овую

въ

горячую

половину

крыш ку и заколеровать какъ долж н о,
отп уска,

жиру

лож ­

за д ва часа до отпуска за­

кипятить на плитѣ и поставить
крышкой (* );

въ

пряностями и тремя

изшинкованньши луковицами , влить
ку бульону и немного

внутренияго

а

печку

подъ

го т о въ ,

снять

за

5

минутъ до

на

блю до,

процѣдить

протереть лукъ вмѣстѣ съ сокомъ

сквозь

си го,

или

обложить

*пюреемъ изъ бѣ лы хъ бобовъ, залить сокомъ лее и украсить
косточку папильотомъ.

При

ономъ подавать особо ж аре­

ный *картоФелъ.
7 ) О К У ІІИ

П О -І Г Ь М Е Ц К И .

P erches ä Г allemande.
Очищенные окуни сложить въ ры бны й котелъ на р е ­
ш етку, снабдить солью , пряностями, лукомъ

и кореньями

петрушки, и наливъ холодною водою , поставить на огонь;
когда за к и п я т ъ ,

снять съ огня,

очистивъ отъ кореньевъ ,

вы нуть

изъ

уложить правильно

бульона и
на

серебря­

ное блю до.
Отваривъ твердо нуж ное
отъ

ж елтковъ,

изрубить

число

яицъ,

мелко и каж дое

отнять

бѣдки

особо;

за 15

(■) Поливать часто собственнымъ сокомъ, въ надобности прибавлять
бульону, наблюдать дабы лукъ не нристалъ ко дну каотрюли.

минутъ до отп у ск а

положить рядами сверхъ окуней: р уб -

л ен п ы хъ

ж аренаго

бѣлковъ,

хлѣба,

р ублеи иы хъ ж елт­

ковъ, рубленной зеленой петрушки и т. д .,

потомъ окро­

пить растоилеины м ъ масломъ и предъ сам ьш ъ

отпускомъ

разогрѣть въ п ечкѣ .
8)

О С Е Т Р И Н А П О -Р У С С К И С Ъ О ГУ Р Ц А М И .
E stu rg co n a la russe avec les concom bres.

В зять нуж ное количество
и

свѣ ж ей

осетрины ,

вымыть

свя завъ голлан дски м и нитками, положить въ ры бны й ко­

телъ , облож ить очистками изъ

'ш ампиньоновъ, бЬ лы хъ к о -

реньевъ и со лен ы хъ огурцовъ, влить стакан а
наго р о ссо л а,

долить водою ,

снабдить

кости ;

л у к у и поставивъ на огонь

к о гд а

б уд етъ

го то ва,

слнть

огуреч-

по в к у су солыо и

пряностями, полож ить кусокъ м а сл а , гл я с у ,
очищ еннаго

два

четыре штуки

сварить

до м я г­

бульонъ

тейиикъ, прибавить краснаго со у су и откипятить

на
до

сонад­

л еж ащ ей гу сто т ы ; потохмъ, процѣдпвъ сквозь салФетку въ
кастрю лю * поставить въ горячую боду на паръ.
П РИ ГО ТО ВИ ТЬ

ГА РИ И РЪ

С Л Ѣ Д У Ю Щ ІИ :

Наточить или вы рѣзать гарнирною лож ечкою б ѣ лы х ъ
кореньевъ, т . е. селлерею и петруш ки,
дое особо и , свари въ въ бульопѣ

о б ланжнриіъ к а ж ­

до мягкости , соединить

вмѣстѣ и поставить такж е на паръ.
Очистить и нар&зать выемкою соотвѣтствеиное

коли­

чество со л е н ы х ъ огур ц овъ , обланжирить въ водѣ и сваривъ
въ бульонѣ до м я гк ости ,

соедипить в м ѣ ст * съ кореньями.

Взять

соотвѣтственное

количество

сваренааго на глясъ мелкаго

*луку

и

* ш ам п и н ьон овъ ,
положить

въ

ra p -

ниръ.
Очистить

ровны хъ

поламъ, вынуть средину

огурцовъ 6 -ш гукъ ,

р азрѣзать по

и обланжирить въ во д ѣ ;

потомъ

наФаршировавъ киелыо изъ р ы бы , убрать свер ху труф едемъ,
вырѣзаннымъ

бордюрными

вы емками,

слож ить въ сотей­

никъ, залить бульономъ и сварить до м я гкости .
Предъ отпускомъ очистивъ отъ питокъ и верхней ко­
жи осетрину,

положить на

блю до,

обложить

гарниромъ,

залить соусомъ и сверхъ гарнира положить Фаршированные
огурцы.
Подавать тертый *хрѣпъ въ соусникѣ.

9) У Г О Р Ь СЪ Р О С Т А , С Ъ Х О Л О Д Н Ы М Ъ
L ’anguille

СОУСОМ Ъ.

grille saucc tartar.

Снявъ кожу съ угря вы потрош ить, вы м ы т ь, изрѣзать
порціонными кусками
стрюлю,

снабдить

изрѣзанныя

двѣ

и опустить

«ъ

солью , п рян остям и ,
лукови ц ы ,

дою и поставивъ на, огонь,
выбравъ изъ бульона,

соразм ерн ую
положить

стакан ъ г у к с у с у ,
сварить

осушить на салФ еткѣ,

въ яйцо и хл ѣ б ъ , окропить масломъ

долить

до м ягкости ;

ка­

м елково­

потомъ

запанеровать

съ обѣихъ сторонъ и

сложить на подслоенный ростъ; за 1 0 минутъ до о тп у ск а,
поставивъ на горячіе
обѣихъ

уголья ,

поджарить

до

сторонъ и у лож и въ , на б л ю д о , влить

соусъ *татарскій.

колера

съ

въ средину

10) К О Т Л Е Т Ы И З Ъ В Е П Р Я СЪ СОУСОМЪ В И Ш Н Е В Ы М Ъ .
Cöte de sanglicr sauce vcnaison.
Взять к отлетн ую часть вепря
жить въ *маринату

иа 4 часа,

шивъ на салФ еткѣ,
снабдить
влить
ваго

положить

кореньями

суп овую

и

ло ж к у

сиропа и за д в а

съ

бульона,

поло­

вы н увъ

въ соразм ерную

пряностями,

ч аса

косточками ,

потомъ,

кастрю лю ,

съ частію

одинъ

и осу­

корицы,

стаканъ

до отпуска,

вишне-

поставивъ

на

огонь, сварить до м ягкости ; потомъ вы нуть на доску, раз­
р езать въ ви дѣ

к отлетъ съ косточками

уложить иа се­

ребряное блю до, посыпать

сверху

цею съ частію

полить виш невымъ сиропомъ и

кардам она,

мелко

н

толченою

засы п авъ терты м ъ ки слосладки м ъ х л е б о м ъ ,

кори­

полить сверху

снова виш н евы м ъ ж е сиропомъ, прибавить немного процеж еннаго со к у въ которомъ котлеты

варились,

закипятить

на плите

печку па

15 минутъ,

и

поставить

въ

горячую

поливая часто собственны м ъ сокомъ, даб ы котлеты не по­
лучили

ли ш няго

колера

и

сокъ

осадился

до

соусной

гу с т о т ы .

11) Ф И Л Е Й И З Ъ И Н Д Ѣ Й К И П О Д Ъ Б Е Ш Е М Е Л Ь Ю , СЪ
К А Ш ТА Н А М И .
F ile ts de dindon a la bechamel
О чищ енныя и заправлениы я

garni de m arrons.
индѣпки,

обвернувт. бу­

м агою , утвердить на вертелъ и изжарить на легкомъ огнѣ
до готоваго состояп ія; потомъ снять Филеи, изрЬзагь пор­
ционными пластами ,

улож ить на

р ем азы вая

рядъ

к аж д ы й

серебряное

‘ бешемелью

изъ

блюдо , пе­
сливокъ

въ

срединѣ и свер ху, засы пать тертымъ пармезаномъ и окро­
пить масломъ;

за 15-ть минутъ до отпуска поставить

горячую печку и к о гд а получитъ
нуть и,

очистивъ

кругомъ

въ

настоящ ііі к о л е р ъ , в ы ­

блю до, обложить каш танами

для гарнира.
12) Ф О РЕ Л Ь Ш П И Г О В А Н Н А Я С Ъ

Р А З Н Ь ІМ Ъ

ГА РН И ­

РО М Ъ.
T ru ite ä la cham bord.
Очистить

Форель

какъ

квадратами въ д вухъ
вать очищенное

долж но,

мѣстахъ

мѣсто

ш пикомъ,

въ рыбный котелъ, обложить
ками

шампиньоновъ ,

влйть
вина
и

половину
бордо

немпого

по

положить

бѣлыми

снабдить

буты лки

снять

срединѣ

верхню ю к о ж у , наш пиго­

солью

м адеры ,

иа

рѣш етку

кореньями, очист­
и

пряностями ,

половину

буты лки

и прибавить суповую ло ж ку бульону,
масла,

а

за часъ

до о тп у ск а,

на плитѣ, поставить въ горячую печку;

когда

това въ половину, открыть, заглясеровать
ж елты й колеръ тому и ѣ ст у ,

тжк

гл я су

закипятивъ
будетъ го ­

глясом ъ и дать

н аш п и го ван о;

к о гд аж ъ

упрѣетъ до мягкости, слить бульонъ на сотейни къ , приба­
вить красиаго соусу и откипятивъ до надлеж ащ ей гу ет о ты ,
процѣдить сквозь

салФ етку

въ

кастрю лю и

поставить въ

горячую воду на паръ подъ кры ш кой.
ГА РН И РЪ .
Взят* въ кастрюлго
т и ш и ;«

очищ енныхъ

* ш ам ш ш ьон овъ ,

р ак о Б ы х*

у в а р е м ь іх т

а

*и*еекъ,

ш а р іа ан я ы х ь

'"печенокъ изъ налим овъ, соответственную пропордію отваренпой ры бноіі ‘ к н ел и , залить все вмѣстѣ приготовленнымъ
соусомъ и поставить такж е на паръ.
П р ед ъ отпускомъ выложить Форель осторожно на блю ­
до, очистить отъ кореньевъ и, обложивъ гарнирами, залить
соусом ъ.

13)

К О С Т Р Е Ц Ъ Т Е Л Я Ч І Й Ш П И Г О В А Н Н Ы Й СО

СПАР­

Ж ЕЮ .
Lon ge dc veau pique, aux pointes d ’asperges.
Взять кострецъ телячій, вы нуть кости, очистить сверху
отъ ж илъ и наш п иговавъ тонкимъ ‘ ш пикомъ, положить въ
продолговатую кастрю лю или сотеііникъ, обложить
и кореньями , снабдить

солыо

суповую л о ж ку бульону и за
на пли тѣ,

поставить

въ

костями

и пряностями , влить одну

часъ до отпуска, закипятивъ

горячую печку п окры тою ; когда

будетъ въ половину готова, открыть, полить собственнымъ
сокомъ
нуть

и заколер овать, а предъ самымъ

па

на блю до

д о ск у , очистить отъ нитокъ,

отпускомъ, в ы ­

р азрѣ зать, уложить

и обгарнировавъ ‘ сп ар ж ею ,

залить

процѣжеп-

нымъ соб ствен н ы м ъ сокомъ.

14) К А РА С И

ПОДЪ

БЕШ ЕМ ЕЛ ЬЮ

И ЗЪ

СМ ЕТА Н Ы .

C arassins a la becham el.
Очистить и вы м ы ть нужное число

кар асей , посолить,

запанеровать въ м у к у и, улож ивъ иа растопленное' въ со­
тейнике м асл о , изжарить до
я о гд а б у д у т ъ го т о в ы ,

колера съ

обѣихъ сторонъ;

сложить на серебряное

блю до, »а-

лить *бешемелью изъ см етаны , и за
посыпать тертымъ хлѣ бом ъ,
вить въ горячую печку и ,

полчаса до

окропить

когда

отп уска,

масломъ и поста­

заколер ую тся,

очистивъ

блюдо к р уго м ъ , подавать.
15)

К О СТРЕЦ Ъ

Ф АРШ ИРО ВАН Н Ы Й

П О -М Ѣ Щ А Н С К И .

Culolte dc boeuf gratinc ä Ia bourgeoise.
Приготовить кострецъ глясован ны й , какъ сказано (см .
стр. 1 1 9 ), вынуть изъ кастрюли на плаФонъ, очистить отъ
нитокъ и поставить въ холодное мѣсто, а

съ

жиръ, вылить на сотейникъ и

красн аго соусу,

прибавивъ

соку

снять

лож ку +шоре изъ томатовъ и лож ку *сои изъ ш ампнпьоновъ,
выварить на плитѣ до возможной густоты и к о гд а будетъ
готовъ, ироцѣдить сквозь салФетку и отставить

на столъ.

? а полчаса до отпуска, снять кострецъ на д о с к у ,

срѣзать

верхнюю половину, разрѣзать порціонными ломтями, а ниж­
нюю часть

уложить па серебряное блю до,

и у к лад ы вать

ломтики каж ды й на свое мѣсто, перем азы вая или правиль­
но

Фаршируя

ихъ приготовленнымъ

горячимъ

промежутки ж е, зали въ онымъ, засы пать
хлѣбомъ, подлить немного бульону ,
печкѣ до колера,

соусом ъ;

свер ху терты мъ

разогрѣть въ горячей

и предъ отпускомъ

заглясеровать 'г л я ­

сомъ и обложить Фаршированнымъ *картоФелемъ.
16) К А Р П Ъ С Ъ Р А З Н Ы М Ъ Г А Р Н И Р О М Ъ П О -Ф Л О Т С К И .

Сагрс a la matelote.
Очистить и разрѣзать кариа порціонными кускам и , по­
ложить

въ

кастрю лю ,

вина, снабдить солью

и

влить

одну

пряностями,

б у ты л к у

краснаго

положить половш іу

Фунта

м а сл а ,

три лукови ц ы

и сварить на легком ъ

огнѣ

до м я гк о сти ; к о гд а будетъ готово, вынуть на сотейникъ и
поставить в ъ горячую воду иа паръ покры ты м ъ.
Сокъ вы ли ть на сотейникъ, прибавить краснаго соусу,
соку изъ ш ампиньоновъ, гл я су

и откипятивъ на плитѣ до

надлеж ащ ей гу с т о т ы , процѣдить сквозь салФетку и поста­
вить на п ар ъ .
Перебрать и вы м ы ть немного киш миш у, положить въ
кастр ю лю , залить
частію

бульономъ

и уварить

до

мягкости,

съ

сливочнаго м а сл а.

Вы бр ать

соответственное

количество

м елкихъ

шам­

пиньоновъ и соединить вмѣстѣ съ кишмиіпемъ.
Взять столько-ж е увареинаго до гл я су мелкаго * л у к у ,
положить въ гар ни р ы и, заливъ вы ш есказан н ы м ъ соусомъ,
закипятить

на

п ли тѣ , а предъ отпускомъ уложить карпа

на блю до и залить свер ху гарниромъ.
17)

Ф И Л ЕЙ И ЗЪ

ТЕЛЯТИ Н Ы

С Ъ ПОЛЬСКИ М Ъ СОУ­

СОМ Ъ.

Filets* de veau glacöe sauce venaison.
ІІоспупи ть во всем ъ какъ сказано в ы ш е, (смотри кот­
леты и зъ вепря стр .
18) С И Г И

1 3 7 ).

ІІО -И О Р М А Н Д С К И С Ъ У С Т Р И Ц А М И .

Layarets gratines ä la Normand aux hultres.
Р асп л астать

нужное число

очищ еппыхъ

маленькихъ

си говъ , (не р азр ѣ зы ва я спины) вы нуть спинную кость, р аз­
бить си го въ

осторожно

слоить маслом ъ

сѣчкою ,

серебрянное

посолить

блю до

готовы ,

и у к л ад ы в ат ь ,

под­
пе-

tm

ремазывая каж ды й си гъ

рубленными шампиньонами,

томъ смазать сверху масломъ,
мадеры и доставить въ
отпускомъ,
печки

подлить

на

ио-

блю до стаканъ

горячую печку иа / 2 ч аса ; предъ

когда заколер ую тся какъ долж но, вы нуть изъ

и залить

* краснымъ

соусомъ

для

гарнировъ

съ

* устрицами.

19)

К О Т Л Е Т Ы Б А Р А Н Ь И Г ІО -П Р О В А И С К И .
Cötclettes dc mouton ä la provencale.

Очистить нужное число котлетъ бараньихъ съ косточ­
ками, уложить на провапское масло
дить
стей

солью,
и

два

перцемъ
зубца

и,

въ сотейникъ,

положивъ

чесноку,

ц ѣ л ьн ы х ъ

покрыть

снаб­
пряно­

бумагою

и

ж а­

рить на легком ъ огнѣ; к о гд а будутъ въ половипу го то вы ,
переворотить и , дожаривъ до готовности,
наложить легкіи прессъ
потомъ осушить

снять

съ огня,

и остудить въ холодномъ м ѣ стѣ ;

отъ м асла,

очистить

и обровнять

какъ

должно.
Изрубить мелко одну луковицу съ двум я зубцами че­
сноку,

и положивъ

на прованское масло

въ сотейникъ,

запасеровать до ж елтаго цвѣта ; к о гд а будетъ готово , по­
ложить краснаго

* со у су ,

откилятивъ русто ,

рублены хъ шампиньоновъ, снабдить
маскировать

котлеты и улож ить

прибавить

по в к у су

солыо , за­

на плаФонъ,

а за 15-т ь

минутъ до отпуска, поставить въ умеренно - горячую
ку и р а зо гр ів ъ , уложить кругомъ
средину * щоре цзъ томатовъ.

печ­

иа блю дѣ к о т л ет ы , а въ

20)

С Т Е Р Л Я Д Ь Н А ТУРА Л ЬН О П О Д Ъ ХРѢН О М Ъ.

Sterlet au naturel sauce au rcfort.
И зъ очищенной и вымытой стерляди

вы нуть

визигу,

положить въ р ы бн ы й котелъ съ рѣшеткою и , обложивъ б е ­
лыми кореньям и,

снабдить солыо

до о тп уска налить холодною

и

пряностями; за часъ

водою и

уварить до мягко­

с т и , потомъ наш инковать мелко бѣ лы хъ
петруш ки, селлерею ,

порею и л у к у ,

к о р ен ьевъ , т. е.

положить

въ к а с­

трю лю , налить бульономъ изъ стерляди и уварить до м яг­
кости.
П р ед ъ

сам ы м ъ

отпускомъ,

вы лож и въ

стерлядь

на

блю до, залить отпаренными кореньями.
П ри оной п одается особо хрѣнъ

21)

П О Д ІІЕ С Е Н Ь Я

ВО ЛО ВЬИ,

въ соусникѣ.

Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е СЪ

ГА РН И РО М Ъ .
P alais de boeuf farci, au gratin.
О ш паривъ нуж н ее количество иоднебеньевъ въ горячей
вод ѣ , очистить верхню ю кож у и обланжирить, когда заки п ятъ , отлить въ холодн ую во д у,
черноты

и

снабдить

перцемъ

уварить
д и въ ,

на

слож и въ

легком ъ

вы брать

крыть кры ш кою

иа

кастр ю лю ,

пряностями,
огнѣ

покрыть

до м я гк о с т и ;

плаФоиъ,

состоянія,

свер хъ кнели рублеными

очистить отъ

зали ть

уложить

и наложить ум еренны й

нять до оди наковаго
лью ,

и

въ

обровпять,

смазать

* бресомъ
бумагою

ѣ

потомъ осту-

правильно ,
п рессъ ;
немного

ш ампиньонам и,

по­

обров­
'к н е ­

посыпать

изъ корокъ хлѣбом ъ,

завернуть рулетами

подмазанное

серебряное

масломъ

и улож ить

б л ю д о , завернуть

на
кру­

гомъ подслоенною масломъ бумагою , и завя завъ нитками.,
въ средину положить обвернутую шпикомъ рѣну

или мор­

ковь, окропить сверху масломъ, подлить рюмку м адеры , а
за 15-ть минуть до отпуска ,
ку;

когда будутъ готовы ,

дины рѣпу

поставить

въ гор ячую

печ­

снять бу м агу , вы нуть изъ сре­

и ш пикъ, положить

въ оную

гарниръ

и

за-

ливъ краснымъ соусомъ, подавать.
Г А Р Н И Р Ъ Д Л Я ІІО Д Н Е Б Е Н Ь Я .
И зрѣзать

правильно

нужное

количество

сварен н ы хъ

телячьихъ * молокъ п положить въ кастр ю лю .
Выбрать изъ сока друш лаковою

лож кою

одинаковое

количество съ молоками * шампиньоновъ , приготовить т а­
кое же количество отваренныхъ цы плячьихъ
ны хъ

гребешковъ

и

* кнелей,

зали въ

или к ап лун -

все вм ѣстѣ крас­

нымъ * соусомъ для гарнира, поступить какъ ск азан о.
22)

КО РЮ Ш КА Н А ТУРА Л ЬН О .

Eperlas au naturel.
Очистить крупную корюш ку и слож ивъ кольцеобразно

въ рыбныіі котелъ, сварить и подавать, какъ ск аза н о . (См .
Форельки Гатчи нскія стр. 1 4 9 ) .
23)

Г В И С Ъ Т Е Л Я Ч ІЙ

ГЛ Я СО ВА Н Н Ы Й

СЪ М АСЕД УА­

НОМЪ.
Q uartier de veau glace ä la m acedoinc.

и пашины,

обвернуть

бумагою

и утвердить

на вер­

теле; за 2 часа до отпуска поставить предъ огнемъ и из­
жарить до мягкости, когда будетъ готова, снять бумагу,
посолить, заколеровать, сложить на блюдо, обложить * ма­
седуаномъ и, убравъ кость кокардою изъ бумаги, подлить
соку.
24) КОСТРЕЦЪ ГЛЯСОВАННЬІЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ СЪ
ЧЕРЕПАХОЮ.
Culotte de boenf ä la tortue.

Приготовить воловііі кострецъ, какъ сказано выше на
стр. 120, когда будетъ готовъ, вынуть на доску, очистить,
нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо, и обложивъ гарниромъ для супа изъ желвя , стр. 65 , залить сверху откипяченнымъ и процѣженнымъ собственнымъ соусомъ.
25) ОСЕТРИНА НАТУРАЛЬНО ПОДЪ ХРѢНОМЪ.
Esturgcon au naturel, sauce au refort.

Поступать какъ сказано выше. См. стерлядь стр. 143.
26) БИВСТЕКСЪ СЪ РОСТА ПО-АНГЛІЙСКИ.
Bifstecks grille ä i’anglaise.

Нарѣзать изъ
число
нять

п о р ц іо н н ы х ъ
к р у г л о

воловьяго

в н у т р е н н я г о

бивстексовъ,

до одинаковаго

Ф и л е я

отбить сѣчкою,

состоянія,

нужное
о б р о в ­

снабдить

со­

лью и перцемъ , сложить въ каменную чашку и поливъ
прованскимъ масломъ , поставить въ холодное мѣсто до
времени.
За 10 минутъ до отпуска, обмочить въ прованское

масло, уложить порядкомъ на ростъ и изжарить на угольяхъ (раздувать крыломъ , дабы дымомъ не закоптились) ,
когда заколеруются съ одной

стороны ,

переворотить

на

другую, потомъ сложить на горячее блюдо, обложить ж а ренымъ * картоФслемъ ,

по сторонамъ

положить

скоблен­

ный *хрѣнъ и залить сверху соусомъ для *бивстексу.
27)

ФИЛЕИ ПОДЪ БЪЛЫМЪ СОУСОМЪ ИЗЪ ЛИНЕЙ,
СЪ ПЕЧЕНКАМИ НАЛИМА.
Filets de tanches a la poulets garni de foies de lotto.
Снять съ очищенныхъ линей Филеи , подрѣзать верх­

нюю кожу,

уложить

па растопленное

въ сотейникѣ

сло, снабдить солью, покрыть бумагою ,

ма­

запасеровать

на

легкомъ огнѣ до готовности, отставить въ холодное мѣсто
и наложить умеренный прессъ; предъ отпускомъ обровнять
замаскировать
правильно

въ откипяченномъ

на серебрянное

бѣломъ соусѣ,

блюдо,

уложить

разогрѣть въ печкѣ и

наполнивъ средину печенками налима, залить сверху ''кра­
снымъ соусомъ.
28 )

ЛАПЫ МЕДВЬДЯ СЪ РОСТА СЪ СОУСОМЪ ОСТРОКРЬПКИМЪ.
Pieds d’ours grilles sauce piquant.
Снять съ медвѣжьихъ лапъ кожу,

рвнату на 2 4 часа, потомъ вынувъ,
да

закипятъ

положить

въ

выбрать

кастрюлю ,

солью и пряностями,
кости;

въ

когда будутъ

положить

обланжирить

холодную

воду ,

залить бресомъ ,

сварить на

легкомъ

готовы вынуть

на

въ *маи

ког­

очистить ,
и спабдивъ

огнѣ

до

мяг­

плаФонъ,

раз-

рѣзатъ по составамъ въ длину па пять частей такъ, чтобы
при каждой косточкѣ осталась ровная часть мягкости и за­
панеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, потомъ въ растоплен­
ное масло и хлѣбъ, и уложить на ростъ; за 15 минутъ
до отпуска, отжарить на угольяхъ до колера съ обѣихъ
сторонъ, уложить на блюдо и влить въ средину острокрѣпкій соусъ.
29) СИГИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ИТАЛІАНСКИ.
Lavaret grille а Гitalienne.
Очищеннаго и вымытаго сига,

положить на листъ,

падрѣзать сверху, посолить и залить прованскимъ масломъ;
за полчаса до отпуска, поставить въ горячую печку, ужа­
рить до колера , и предъ самымъ отпускохмъ , снять осто­
рожно на блюдо, залить * соусомъ для бивстексу и обло­
жить Фаршированнымъ *картоФелемъ.
30) СОЛОНИНА НАТУРАЛЬНО СЪ ХРЬНОМЪ И КАРТОФЕЛЕМЪ.
Culotte de boeuf sal6 au refort.
Вымочить и вымыть

въ

холодной водѣ кусокъ соло­

нины, обланжирить, очистить,
заливъ

* бресомъ ,

уварить

положить въ

кастрюлю и ,

до мягкости ; предъ отпускозгь

вынуть на доску, очистить, разрѣзать порціонными ломти­
ками, уложить на блюдо и обложивъ

варенымъ

картоФе-

лемъ, залить бульономъ. Подавать 'хрѣнъ заварный горячій,

въ

соусникѣ.

п

.

1) С УД А К Ъ ГЛ Я С О В А Н Н Ы Й В Ъ ІІЕ Ч К В П О -Н О Р ­
М АНДСКИ СЪ УСТРИ Ц А М И .

Soudac gratine ä la Normand, aux huitres.
Очищеннаго судака положить
кою

котелъ,

снабдить

петрушкою, влить
‘ шампиньоновъ,

солью,

бутылку

изъ

въ рыбный
пряностями,

хорошей

мадеры,

на плитѣ, поставить въ горячую печку
готовъ,

сомъ и дать колеръ,

соку

и
изъ

потомъ слить

надлежащей

закипятить

покрытымъ, когда

открыть, заглясеровать
сокъ

прибавить нужное количество краснаго
на плитѣ до

лукомъ

'печенокъ налима, изъ раковъ и ус-

трицъ, и Уз Фунта м а с л а ; за часъ до отпуска

будетъ въ половину

съ рѣшет-

гу ст о т ы ,

на

гля­

сотейникъ,

соусу , откипятить

и продѣдивъ

сквозь

салФетку въ кастрюлю, поставить на паръ.
Предъ отпускомъ, выложивъ судака

на блюдо, обло­

жить гарниромъ и залить соусомъ.

*ГАРНИРЪ.
Взять нужное количество шампиньоновъ и положить
въ кастрюлю иа паръ.
Нарезать правильно уваренныхъ * печенокъ изъ иалимовъ и положить въ шампиньоны.
Отварить *кнели изъ
шейками,

рыбы

и соединивъ съ раковыми

положить въ гарниры;

*устрицы же залить

особо соусомъ; когда

судакъ будетъ выложенъ на блюдо,

положить въ приготовленный гарниръ соусу,

обложить

онымъ кругомъ судака, а сверху уложить устрицами и ра­
ковыми шейками.
2) ЦЫПЛЯТА ПОДЪ ЗЕЛЕНЫМЪ СОУСОМЪ.
Petits poulets ä Ja ravigot.
Очищенные и заправленные маленькіе цыплята, обвернувъ тонко нарѣзаннымъ шпикомъ, положить въ ка­
стрюлю, и за полчаса до

отпуска, заливъ "бресомъ, ува­

рить па легкомъ огнѣ до мягкости; когда будутъ готовы,
очистить отъ шпику и нитокъ, разрѣзать пополамъ и уложивъ правильно па блюдо, залить соусомъ ^равиготомъ.
3) ГАТЧИНСКІЕ ФОРЕЛЬКИ НАТУРАЛЬНО, СЪ ПРО­
ВАНСКИМЪ СОУСОМЪ.
Petits traites de Gatchina au naturel, sauce proven$alc.

За

три часа

гатчинскихъ
троховъ,

до

отпуска,

Форелекъ,

не

взять

очистить

скобля верхней

уксусу

въ

кастрюлѣ,

Форельки,

отчего оныя

друшлакъ

въ рыбный

луковицами;

рожно

за 10-ть

киияткомъ

комъ, очистить

отъ

живыхъ

чрезъ жабры

отъ

чешуи,

кольцомъ и заправить голландскою

пятивъ

нужное число

вы м ы ть,

свернуть

ниткою; потомъ заки-

обмокнуть

спинку

каждой

получатъ голубой цвѣтъ, уложить
котелъ,

снабдить

минутъ до

и давъ

по-

отпуска,

закипѣть,

солыо

нитокъ и уложивъ

и 3 -м я

залить

вынуть съ

на

осто­

друшла-

правильно на сал-

Ф е гк у ,

обложить

зеленою

п е т р у ш к о ю

и

у в а р е н н ы м ъ

въ

котлѣ * к а р т о Ф е л е м ъ .
Особо подаютъ лрованскій соусъ и растопленное сли­

п ар о во м ъ

вочное масло.
4) СУДАКЪ НАТУРАЛЬНО ГАРНИРОВАННЫЙ РАКАМИ.
Soudac au naUircl garni d'ecrcvisses.
Очищенному и вымытому

связать голову нит­

с у д а к у

ками и положивъ иа друшлакъ въ рыбныіі котелъ, снаб­
дить солыо и 3 луковицами; за
холодною водою
снять, вынуть
с а л Ф е т к у ,

поставить иа плиту, когда

и

съ друшлакомъ, сложить

которая

приготовленною*

до отпуска налить

ч а с ъ

должна
блюдѣ,

подкладывать еще

осторожно

быть сложена

виизъ подъ

на

правильно на

встречается

(ч асто

з а к и п и т ъ

н а д о б н о с т ь

очищенную

с а л Ф е т к у

и

вымытую зелень: морковь или петрушку) и обложить ра­
ками въ перекладку

с ъ

петрушкою.

зеленоЕО

Подавать въ соусникѣ растопленное сливочное масло.
5) ФИЛЕИ ИЗЪ ЦЫПЛЯТЪ ФАРШИРОВАННЫЕ НА
ПЮРЕ ИЗЪ ШАМПИНЬОНОВЪ.
Filets de volaille en surprise,
Снять нужное
отъ жилъ,

число Филеевъ

прорѣзать

пикономъ для

ä

Филеевъ,

съ боку,

la

ригбе

de

champignons.

съ цьшлягь , очистить
нафаршировать

обровнять

*саль-

какъ должно, уло­

жить на растопленное масло въ сотейникъ и покрывъ
сверху бумагою, поставить въ холодное мѣсто. За 10 ми­
нутъ до отпуска, запасеровать на легкомъ огнѣ съ обѣихъ

сторонъ

чтобы не было кодера ,

уложить

перекладку съ "крутонами и, вливъ

на

блюдо

въ

въ средину шоре изъ

шампиньоновъ, залить Филей бѣлымъ откишічеішымъ соу­
сомъ.
6)

СУДАКЪ

Ж А РЕН Ы Й

ВЪ

П ЕН К Ъ

ПОДЪ

БЕ­

Ш ЕМ ЕЛЬЮ .
Soudac gratine a la bechamel.
И зъ очищеннаго и вымытаго судака вынуть спинную
кость, посолить,
ны ,

нафаршировать

* бешемелемъ

зашить ниткою и уложить па

серебряипое блю до; за часъ

до отпуска,

масломъ и поставить въ горячую
обжариться, то заливъ
въ

сверху
печку

изъ смета­

подслоенное
смазать

печку ,

сверху

когда

немного

изъ

сметаны,

бешемелемъ

и повторять

масломъ

поставить

снова

сіе

до

отпуска,

наблюдая

дабы послѣдпій слой бешемели получилъ хоро-

шій колеръ.
При семъ подавать особо

бешемель

изъ

сметаны въ

соусникѣ.
7) П А С Т Е Т Ъ И З Ъ Ж АВОРО НКО ВЪ , СЪ Ш АМ ­
П И Н ЬО Н А М И .
Pi\te de mauvieltcs garni dc champignons.
Подслоить масломъ рамку для хрустадовъ, выложить
хѣстомь

и спечь какъ сказано (см. пастетъ изъ рябчиковъ

стр. 1 7 4 ).
Снять

съ

костей

нужное

число

жаворонковъ и на­

фаршировать ихъ кнелями изъ дичи, оставшуюся кнель по­
ложить

въ

хрустадъ ,

сверху

уложить

жаворонки

ровно

(оставивъ средину пустою), закрыть шпикомъ, и за f % ча-

са до отпуска, поставить въ горячую печку; когда будутъ
готовы, вынуть, очистить отъ шпику и жиру ,
вать глясомъ и положивъ въ средину

заглясеро­

‘ шамшшьоповъ , за­

лить *краснымъ соусомъ для гарнира.
8) Ф И Л ЕЙ

Ш П И ГО ВА Н Н Ы Й

П О -Н Е А П О Л И Т А Н С К И .

Filet dc boeuf ä la Napolitaine.
Вырѣзать изъ Филейной части внутренних филон, очи­
стить отъ жилъ,

нашпиговать

*шникомъ и

положивъ въ

продолговатую кастрюлю, влить 1 бутылку хорошей мала­
ги,

1/ 2 бутылки

жаго

м ад ер ы ,

винограду, снабдить

стями ;

за

положить одинъ
по

вкусу

полтора часа до отпуска,

солыо

Фунтъ
и

свѣ-

пряно­

закипятивъ на или-

тѣ, поставить въ горячую печку

покрытымъ,

детъ въ половину готовъ,

крышку и заколерокать,

снять

когда

бу­

поливая собственнымъ сокомъ, потомъ снять на доску, раз­
резать тонкими пластами и уложивъ на блюдо, снять жиръ
съ

соку,

полояшть

въ него

стаканъ

желею изъ

ной смородипы, размѣшать, протерѣть сквозь
и заливъ Филей иа блюдѣ,

частое

крас­
сито

обложить тартлстами изъ ма­

кароновъ (*) и наскобленымъ * хрѣиомъ, а остальной сокъ
подать особо въ соусникѣ.
9) П У Л Я Р Д Ы СЪ РИСОМ Ъ.

Poularde au riz.
Очищенныя и заправлен«ыя пулярды

обвернуть топ-

кимъ шпикомъ или наслоенною масломъ бумагою, уложить въ

кастрю лю и зали въ

бресомъ, спарить до м я гк о ст и ; предъ

отпускомъ разрѣзать на доскѣ ,

блюдо , поло­

уложить на

жить *рисъ (д ля блан кету) въ средину и подлить немного
п роц ѣ ж еіш ы м ъ сквозь сито собствсннимъ

бульоиомъ

безъ

ж и р у.
10)

Л А Б А Р Д А Н Ъ П О -Г О Л Л А Н Д С К И .
C abillaud ä la hoilandaise«

какъ сказано

Очистить, вы м ы ть и уварить лабарданъ

выше смотр, суд а к ъ сгр . 1 5 0 , и ко гд а будетъ готовъ, то
слож ивъ на блю до, обложить *картоФелемъ и

зеленою пе­

трушкою, подавать съ растопленнымъ сливочнымъ масломъ.
11) С У Д А Ч К И

Ж А РЕН Ы Е

П О -Н Ъ М Е Ц К И .

P etits soudac de m er, frits ä l ’allemand.
О чищ енны е

судачки

разнять

отъ верхн ей кожи и костей,
яхъ,

поеолить,

сперва

въ яйцо и тертый х л ѣ б ъ , сложить

въ полномъ

па

за 1 5 минутъ

горячемъ

*Фритюрѣ,

обложить

жареною зеленою

пополамъ

лимонами.

12) БЛ А Н К ЕТ Ъ

Филе-

голову при
въ

муку,

потомъ

длафопъ

поставить

до отпуска,

изжаривъ

уложить

'петруш кою

И ЗЪ К У РЪ

очистить

поламъ ,

оставивъ

запанеровать

въ холодное м ѣсто;

по

и

на

салФетку,

разрѣзаниыми

СЪ РИ С О М Ъ .

Blanquettes de volaillc au riz.
Снять съ к ур ъ нуж ное число Филеевъ,
ж и лъ , разбить осторожио сѣчкою ,
ное масло въ сотейникъ ,

очистить

отъ

уложить на растоплен­

посолить ,

покрыть

бумагою и

запасеровать на легкомъ огнѣ
дить ,

нарезать

ломтиками ,

(безъ колер у); потомъ осту­
обровнять н слож ивъ въ к а ­

стрюлю, поставить въ горячую воду на паръ.
Сварить *рисъ, размѣшать лопаткою ,
но

въ

подслоенную

масломъ

рамку

и

налож ить
поставить

плот­
такж е

на паръ.
П редъ отпускомъ, выложить рисъ съ рамки на блюдо
и положить

въ средину

заправленный

бѣлы м ъ

*леіізен о-

ваннымъ соусомъ бланкетъ.
13)

Ф И Л ЕЙ

И ЗЪ

Ф О РЕЛИ

СЬ

РОСТА ,

С О УС Ъ

Ж Е П Е В С К ІЙ .
F ilets (le sauinon grillec, sauce Genoise.
Н арѣзагь изъ крупной Форели
число ноперечныхъ Ф н лесвъ ;
снабдивъ солью и перцемъ,

отбить

сложить

и залить прованскимъ масломъ.
ск а,

или

лососины

нужное

сѣчкою , обровнять,
въ каменную

чашку

За 15-т ь минутъ до отпу­

сложить на ростъ и изжарить на горячихъ уголья хъ

съ обѣихъ сторонъ до колера, к о гд а будутъ го т о в ы , уло­
жить

на

блюдо

и влить

въ средину ж си евск іи

соусъ съ

*труФелемъ.

14) ГО Л УБИ СЪ ГОРОХОМ Ъ П О -Ф Р А Н Ц У З С К И .
Pigeons innocent au x petits pois a la fran caise.
Нарѣзавъ

четы рехъ -угольны м и

шпику изъ копченоіі гр уди н ки ,

маленькими

кусками

положить на растопленное

мас.ю въ кастрюлю и обжарить на плитѣ до колер а,

по­

томъ положить немного муки, запасеровать, развести

1-мъ

*бульономъ и мѣшать на плитѣ пока

не закип и тъ ;

ад

15

мииутъ до отпуска, положиіь очищенные и заправленные
молодые голуби, соответственное количество вылущеннаго
молодаго гороху,

букетъ

зеленоіі

петрушки и 3 цѣлыіыя

луковицы, снабдивъ по вкусу солью и мѣлкимь сахаромъ,
сварить, покрытыми, до мягкости ;

когда будутъ готовы,

вынуть, разрѣзать, уложить на блюдо и залить
15)

Щ УКА

Ф А РШ И Р О В А Н Н А Я

СЪ

горохомъ.

К РА С Н Ы М Ъ

СОУСОМЪ.
Brochet farci a l’espagnolc.
Очистить щуку отъ чешуи, выпотрашить сквозь жабры,
вымыть и снявъ мѣшкомъ кожу, посолить и отставить на
столъ.
И зъ м я гк и х ъ частей
которую до протирки
истолочь в м ѣ ст ѣ ,
вы ш е ск азан н у ю

щ у к у , зашить нитками, положить на под­

ложить въ к о т е л ъ ,

завернуть
обложить

ными костями и снабдивъ
н сварить

салФ етку,

въ

*яичпицу изъ 4 -х ъ яицъ,

протерѣть сквЬзь сито и иаФаршировавъ

слоенную салФ етку,

водою

приготовить рыбную *кнель,

положить

до

и завязать;

потомъ

бѣлыми кореньями

солыо

мягкости ;

и

и

пряностями ,

предъ

рыб­
залить

отпускомъ

очистить и разрѣзавъ порціонными

по­

снять

ломтиками,

уложить па блю до въ цѣльномъ видѣ и залить * краснымъ
соусомъ д л я гарни ровъ.

15)

ЦЫ ПЛЯТА

Ф А РШ И РО ВАН Н Ы Е

СЪ

Ш АМ ­

П ИНЬОНАМ И.
P etits poulets farcies aux champignons.
О ч и сти ть, вы м ы т ь и

заправить

ля тъ , нафаршировать ‘ кнелью изъ

нужное
куръ ,

число

обвернуть

цып­
тон-

кимъ 'шпикомъ и положить въ к а с т р ю л ю ;
до

отпуска

за

15

мицутъ

залить ‘ бресомъ н сварить на плитѣ до м я г-

КОСТИ.

П редъ отпускомъ вы и увъ изъ бреса ,
рѣзать и уложить иа блю до,

очистить ,

р аз-

въ перекладку ст. *к р у т о и а -

м и , положить въ средину ш ампиньоны, зап р авленны е о ѣ лымъ леизеноваіш ымъ соусомъ, а цы плята зали ть бѣлымъ
соусомъ безъ леіізоиа.
17 ) Ф О РЕЛ Ь С Ъ РО С ТА ІІ О -А Н Г Л Ш С К И , С Ъ К А П Е Р С А М И .

Saumon grille ä l’anglaise, saucc aux cäpres.
Распластать
спинную кость ,

очищенную

Форель

по поламъ ,

посолить и сложить

иа

вынувъ

блюдо ,

прованскимъ масломъ и оставить на холодномъ

залить

мѣстѣ; за

2 0 минутъ до отпуска, намочить въ прованскомъ нее маслѣ
немного соломы, выслать ею ростъ
Форель,

и уложивъ

изжарить на угольлхъ съ обѣихъ

лера ; потомъ

сиять и очистивъ

сторонъ до ко­

тщательно

положить на блюдо и залить *бізлымъ

па оный

отъ соломы,

соусомъ изъ масла

съ каперсами.
18)

Ц Ы ПЛЯТА

СЪ А СТРАГО Н О М Ъ .

Petits poulets a l’estragon.
Поступить во всемъ

подобно

пулярдЬ

съ

к о н со м е ,

какъ сказано на стр. 170«
За

5

минутъ

до

отпуска,

положить

въ очищенный

кипячій консоме, ли сты нзъ молодаго а ст р а го н а , и вскипя­
ти въ, залить, улож енны е на блю дѣ ц ы п л я та.

19)

Н А В А Г А Н А ТУРА ЛЬН О .
N avaga au n aturelle.

Очистить нуж ное число наваги ,

сложить въ рыбный

котелъ и сварить к ак ъ сказано вы ш е, (смотр, судакъ стр.
1 5 0 ) , а предъ

отпускомъ вы лож ить на блюдо и обложить

* картоФелемъ и зеленою петрушкою.
Растоп лен ное

сливочное

масло

подавать

особо

въ

соусн икѣ .

20)

Ф И ЛЕЙ

И ЗЪ

У Т О К Ъ СЪ Р А ЗН Ы М Ъ ГА РН И РО М Ъ .

F ile ts de canards ä la financiercs.

П риготовить' Филей изъ утокъ какъ сказано стр. 1 6 6 ,
и гарниръ па

стр.

171

и

предъ

отпускомъ

выбравъ изъ

соуса го р я ч ііі Филей, уложить на блюдо въ перекладку съ
крутонами ,

положить въ средину гарниръ

и залить крас­

нымъ соусом ъ .
21)

КАМ БАЛА Н А ТУРА Л ЬН О

СЪ

ГО Л Л А Н Д С К Й М Ъ

СО УС О М Ъ .
T u rb ot an n aturel, sauce holandaise.
Очистить кам балу какъ долж но,

вытереть бѣлую по­

ловину солы о и ліш оном ъ, потомъ вы м ы ть,
р ы бны й

котелъ съ

(см . су д а к ъ стр ан .

положить въ

рѣшеткою и сварить к акт»
150) ,

предъ отпускомъ

слѣдуетъ

выложить

блюдо и обложить зеленою петрушкою.
Соусъ голлан д ск ій * подавать въ

соусникѣ особо.

на

22)

СОТЕ И З Ъ

БЕКА СО ВЪ СЪ Ш А М П И Н Ь О Н А М И .

Saule do becasscs aux

cham pignons.

Очистить отъ перьевъ бекасы , офламбирить иа б у м агѣ ,
разнять пополамъ, (кишіси положить на
косточки, загнуть нож ки, уложить на

к р ы ш к у ) вынуть

растопленное масло

въ сотейни кѣ , посолить и покрыть бумагою .
И зъ киш екъ выпуть пугюкъ, изрубить м елко, положить
на масло въ кастрю лю , снабдить солью , м уш катн ы м ъ орѣхомъ и запасеровать иа
обжаренныхъ

*крутоиовъ,

иа плаФонъ,

сложить

огнѣ. П отомъ

а

посыпать
предъ

наложить
тертымъ

сверху

хлѣ бом ъ,

отпускомъ разогрѣть

въ

печкѣ.
За 10 минутъ до отпуска, поджарить

б ек асы

на лег­

комъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, и к о гд а будутъ го т о вы , то
сливт» м асло, залить красны мъ

*соусомъ

(д л я

гарнира),

положить и зр ѣ заіш ы хъ ломтиками шампиньоновъ, заки п я­
тить в м ѣ ст ѣ , потомъ наложивъ на блю до бекасы въ пере­
к ладку

съ

вы ш есказанны м и

крутонами ,

залить

свер ху

соусомъ съ шампиньонами.
23)

С Т Е Р Л Я Д Ь П О -Р У С С К И С Ъ О Г У Р Ц А М И .
S terlet ä la russe au x concom bres.

Поступить какъ сказано осетрина стр. 1 3 5 .
24)

Щ У К А Г Л Я С О В А Н Н А Я В Ъ П Е Ч К Б П О -С Л А В Я Н С К И .
B ro ch ct au gratin a la polonaise.
Очищенную щ уку

положить

вт.

котелъ ,

влить

бу­

тылку мадеры и
сливочнаго
иовъ,

по л бутылки

масла,

у 4 Фунта

Фунтъ винограду,
гля су ,

снабдить

закрыть крышкою, замазать
до отпуска,

рому, положить

закипятивъ

полФупта

соку изъ 3 лім о -

солью и пряностями,

тѣстомъ и

на плитѣ,

за полтора

поставить

въ

часа
горя­

чую печку и дать упрѣть до мягкости; потомъ снять кры­
шку, выложить на блюдо щуку и залить откипяченпымъ до
густоты и процѣженнымъ сквозь сито собственнымъ сокомъ.

25)

Ц Ы ПЛЯТА

ПО

И Т А Л ІА ІІС К И

СЪ Ш А М П И Н Ь ­

ОНАМИ.
Saute de petits poulets a la m aringau.
Очистить к ак ъ долж но нужное число малеиькихъ цып­
ля т ъ , разнять пополамъ, посолить и уложить

па

прован­

ское м асло въ сотеГшикъ, съ 5 зубцами чесноку, 3 лавро­
вы м и листами и 1 0 ш туками

гво зди к и .

За

15 минутъ до

отпуска, поджарить цы плятъ на плитѣ съ обѣихъ сторонъ
до колера и, сли въ въ кастрю лю м а сл о ,

вы н уть

и пряностями, залить краснымъ соусомъ

и

плитѣ;

потомъ вы н уть

чеснокъ

закипятить на

цыплятъ и уложить

на блюдо въ

п ерекладку съ крутонами.
Н ар ѣ зать
процѣдить

въ

кастрюлю

ломтиками

въ нихъ сквозь салФетку

и мѣшать на п ли тѣ ,

шампиньоновъ,

соусъ

изъ цыплятъ

прибавляя по немногу масла , на ко-

торомъ ц ы п л я та ж ари ли сь, а когда будетъ готово, облить
сверху оны хъ.

te o

2 6 ) ВОЛЬВАНТЪ Г А Р Н И Р О В А Н Н Ы Й
ФИЛЕЯМ И СЪ

ЕРШ О ВЫ М И

БЕШ ЕМ ЕЛЬЮ .

Vol-au-vent de filets de gremilles a la bechamel.
Приготовить вольвантъ

какъ

сказано

на

стран. 1 0 5 ,

снять Филеіі съ ершей, очистить отъ костей и верхней кожи,
уложить иа растопленное масло въ сотейникѣ,

посолить и

за 10 мунутъ до отпуска, запасеровавъ на опіѣ съ обѣихъ
сторонъ до готовности, выбрать осторожно изъ масла, по­
ложить въ вольвантъ рядомъ, залить *бешемелыо изъ сли­
вокъ, наложить снова Филеи, и повторять до верху,

а по­

томъ заглясеровать глясомъ.
27) П УЛ Я РЛ ЬІ

Ш П И Г О В А Н Н Ы Е Т Р У Ф ЕЛ Е М Ъ С Ь

К РА С Н Ы М Ъ

СОУСОМЪ.

Poulardes piques aux truffes a l’espagnole.
Очистить, вымыть съ мукою и заправить нужное чи­
сло

пулярдъ

и

обмочивъ

въ

кипятокъ ,

нашпиковать

труфелемъ, обложить тонкимъ шпикомъ, обвернуть насло­
енною масломъ бумагою,

положить

въ

кастрюлю, залить

бресомъ, выжать сокъ изъ половины лимона и сварить на
легкомъ огнѣ покрытыми, до готовности.
Предъ отпускомъ вынувъ на доску, очистить отъ бумаги
и шпику, разрѣзать такъ, дабы не потеряли виду, уложить
на блюдо и залить откипячеішымъ

*краснымъ соусомъ.

28) Л Е Щ Ь Н А ТУ РА Л ЬН О СЪ К А Р Т О Ф ЕЛ ЕМ Ъ .
Breme au naturele.

2 9 ) Ф И Л Е И И З Ъ И Н Д Ѣ Е К Ъ СЪ ЯЗЬІКОМ Ъ НА Ш О РЕ
И З Ъ РА ЗН О Й ЗЕ Л Е Н И .
Filets de dindoncaux ä l’ccarlates, sauce ravigol.
Сиять съ молодыхъ
жилъ и ооровнять

индЬекъ

подобно

Филеи,

куринымъ,

очистить
потомъ

отъ

разбить

сѣчкою осторожно, уложить па растопленное масло въ сотенникъ, посолить, покрыть бумагою и

отставить въ хо­

лодное мѣсто.
Нарѣзать подобной же величины Филеи, изъ свареннаго
копченаго язы ка, сложить въ кастрюлю и разогрѣть на пару.
За 5 минутъ до отпуска,

поджаривъ

комъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, слить

Филеи на лег­

масло,

залить

бѣ-

лымъ соусомъ, размѣшать, уложить на блюдо въ перекладку съ языкомъ, залить Филеи бѣлымъ

соусомъ и

влить

въ средину горячаго равиготу*.
3 0 ) Ф И Л Е И И ЗЪ Н А В А Г И В Ъ П А П И Л Ь О Т А Х Ъ СЪ
БЕШ ЕМ ЕЛЬЮ .
Filets de nayaga en papilottes ä la bechamel.
Снять Филеи съ очищенной наваги, положить на рас­
топленное масло въ сотейникъ, посолить и запасеровать на
огнѣ до готовности, потомъ остудивъ, осушить на салФеткѣ
и выдѣлать въ иапильоты

слѣдующимъ

рѣзать

бѣлой

изъ

голландской

дечекъ, папильоты, подслоить
листа вмѣстѣ, влить

способомъ:

на-

бумаги, въ видѣ

сер-

прованскимъ

откипяченнаго

масломъ

*бешемелю

вокъ, положить Филеи наваги, покрыть

изъ

два
сли^>

снова бешемелью,

завернуть плотно и уложить иа ростъ, а за 15 минутъ до
отпуска, разогрѣвъ на угольяхъ, уложить на блюдо.

У І І .
1) П Е Р Е П Е Л А СЪ РАЗНОЮ ЗЕ Л Е Н Ь Ю .
Gailles ä la maccdoinc.
Очищенные и заправленные

перепелки

положить въ

кастрюлю, залить 'бресомъ и уварить до мягкости.
За */4 часа до отпуска процѣдить бульонъ
ромъ варились

перепелки)

жиръ, прибавить краснаго

въ

сотейникъ ,

(въ

сиять

соусу и откипятивъ

до

котосверху
надле­

жащей густоты, процѣдить сквозь салФетку въ кастрюлю,
снабдить

по

вкусу

солью

съ частію сливочнаго масла и

поставить подъ крышкою на паръ.
Потомъ очистить перепелки, уложить на блюдо пере­
кладывая каждую зеленью,

и залить сверху

соусомъ

(*).

Остальной соусъ отпустить особо въ соусникѣ.
М АСЕД УА Н Ъ.
Составляется изъ разной зелени

для гарнировъ

(см.

ниже, въ статьѣ о гарнирахъ), т. е. молодаго зеленаго горо­
х у, зел. бобовъ, зел. спаржи, бѣл. спаржи, моркови,

рѣ-

пы, картоФеля и цвѣтной капусты. Сваривъ каждый пред(*) ПрйготовіЯющій можетъ перекладывать разною ввлвнію отдѣльно
каждую переулку, а въ средину положить букетъ маседуаиа.

метъ отдельно, отлить

на дуршлакъ, потомъ положить въ

сотейникъ на растопленное сливочное масло, размѣшать и
употреблять.

(П о

усмотрѣнію

прибавляется бѣлаго соусу

или бешемели изъ сливокъ).
2) П А С Т Е Т Ъ

СЪ Ф А Р Ш Е М Ъ

И ЗЪ РЯ Б Ч И К О ВЪ ,

СЪ

Т Р У Ф ЕЛ ЕМ Ъ .
Godiveau de gölinotte aux truffes.
Подслоить масломъ пастетную рамку, выложить *т ѣ стомъ,

обжать кругомъ

дно

и края рамки плотно, дабы

не оказалось пустаго мѣста.
Размѣшать годиву изъ рябчиковъ *съ рубленымъ труФелемъ, выложить

на посыпанную

мукою д о с к у ,

выдѣ-

лать продолговато-круглы я кнели, наложить полно приго­
товленную рамку, закрыть сверху тѣстомъ, и сдѣдавъ изъ
тѣста же

на срединѣ крышки кокарду ,

смазать яицомъ,

а за два часа до отпуска положить въ горячую печку, на­
блюдая дабы пастетъ не получилъ лшпняго колера; когда
будетъ готовъ, вынуть изъ печки, снять рамку, заглясировать

кругомъ и положивъ на салФетку, срѣзать правильно

верхъ.
Соусъ,

о т к и п я ч е н н ы й

съ

т р у Ф е л ь н ы м ъ

сокомъ,

пода­

вать особо вь соусникѣ.
3)

Ф И ЛЕЙ

И З Ъ К У РО П А Т О К Ъ

ВЪ

КРЪ П И Н ЕТЪ

СЪ

Т Р У Ф ЕЛ ЕМ Ъ .
Filets de perdreaux en crepinettes aux truffes.
Снять съ куропатокъ

Ф и л еи ,

ровнять до одинакаго состоянія ,

очистить отъ жилъ,

об­

поставить на столъ н о-

крытыми* (Кости налить вторымъ бульономъ и употребить
оный на соусъ для

Ф и л е е в ъ ).

Сдѣлать соответственную
’ гротаиу
менную

изъ

печенокъ

чаш ку,

размѣшавъ

до

пропорцію

иулярдовыхъ,

прибавить

нѣжной

положить

Фарши
въ ка­

соку изъ труФелей и глясу и

гладкости, поставить на столъ.

Филеи приготовить слѣдующимъ способомъ: вымыть въ
холодной водѣ и осушить на салФеткѣ свиную блонку
или крѣпину, положить

на блонку ломтикъ труФеля,

крыть тонко Фаршемъ , положить сверху Филей ,
снова гротаномъ и также ломтикомъ

труфеля ,

(*)
за­

покрыть
обвернуть

кругомъ крѣпиною и такимъ образомъ выдѣлывать всѣ до
послѣдняго.
За 10 минутъ до отпуска,
масло въ сотейникъ,

сложить

поставить

въ

на растопленное

горячую печку, такъ

чтобы сверху и снизу заколеровались вдругъ;

потомъ уло-

живъ на блюдо съ *крутонами, положить въ средину труФедь и залить откипяченнымъ труФельнымъ сокомъ, кр асІІЫМЪ соусомъ*.

/|) СУФЛЕ И ЗЪ РЯ Б Ч И К О ВЪ СЪ Ш А М П И Н Ь О Н А М И .
Souffle de gelinottes aux champignons.
Снять съ двухъ рябчиковъ Филеи, очистить отъ жилъ,
изрубить мелко
да

оудуіъ

и

истолочь

готовы, положить

въ

каменной ступкѣ;

четверть Фунта

(*) Ваутренвііг свипоіі ж иръ, въ видѣ сѣ ткіг.

ког-

сливочнаго

м асла, снаодить ао вкусу солью , перцемъ li мушкатяымъ
орѣхомъ; потомъ истолочь снова,

протереть сквозь

частое

сито и положивъ въ кастрюлю , размѣшать до гладкости ,
и прибавить полбутылки *сбитыхъ сливокъ (*) ;
путъ

до отпуска выложить

масломъ Форму ,
лѣ

на п а р ъ ,

въ подслоенную

поставить въ горячую

покрыть

крышкою ,

крышки горячихъ у г л е й ,

и

кипятить

за 15 м исливочнымъ

воду

въ кастрю-

иасыпавъ

сверхъ

на легкомъ оггіѣ

до

готовности; предъ отпускомъ вынуть Форму, выложить

на

блюдо, положить въ средину * шампиньоны

и залить

бѣ-

лымъ соусомъ.
Бѣлыіі

соусъ

залейзеновать

откипятить

желтками

и

съ сокомъ

процѣдивъ

шампшіьоновъ,

сквозь

салФетку,

влить половину на изрѣзаиные ломтиками шампиньоны ,

а

другою половиною залить на блюдѣ суФле.

5) В О Л Ь В А Н Т Ъ СЪ Р А З И Ы М Ъ ГА РН И РО М Ъ .
Vol-au-vent ä la financiere.
Раскатать ровно въ 7 -й разъ слоёное тѣсто, толщиною
въ палецъ, вырѣзать соразмѣрпой величины круглый вольваитъ, положить
надрѣзагь

на

концемъ

плаФонъ , смазать
ножа

кружокъ

сверху

яйцомъ,

въ срединѣ,

и закрывъ оную

поста­

вить въ умѣренно-горячую

печку,

плот­

но, испечь до готовности;

(вольвантъ не должно передви­

гать съ мѣста на мѣсто, а также и не вынимать изъ печки

(*) Поставить иа паръ пробу, если при» оговдяющій желаетъ иЬжнѣе,
то прибавить г.тясу и сбитыхъ сливокъ.

заблаговременно, безъ особы хъ на то причинъ, въ против­
номъ же случаѣ онъ
свалится

не поднимется

на одну сторону) ;

к ак ъ

долж но ,

потомъ вы н увъ

изъ

или

печки,

снять съ средины к р ы ш к у , выбрать изъ внутренности т ѣ сто, положить остороя^но на

блюдо и держать до отпуска

въ тепломъ м ѣ стѣ . П риготовить гарниръ, к ак ъ сказано на
стр. 1 7 1 .
П редъ

отпускомъ наложить

вольвантъ

гарниромъ

и

залить сверху соусомъ.

6) Ф И Л Е Й И З Ъ У Т О К Ъ Н А П Ю Р Е И З Ъ З Е Л Е Н О Й
СП А РЖ И .
Eilets de canetons а la ригёе d’asperges v erts.
Очищенныя и заправленны я утки изжарить
л ѣ , вы рѣзавъ изъ нихъ

Филеи,

на верте-

очистить отъ верхней ко­

ж и , обровнять, сложить въ сотейникъ и залить * краснымъ
соусомъ, отставить на столъ покры ты ми.
Подслоить масломъ шарлотную Форму, налож ить +кнелью изъ куръ , покрыть бумагою и сварить
томъ поставить

въ холодное мѣсто

и

на п ар у;

налож ить

по­

ум ерен­

ный прессъ.
К огда осты нетъ, вы лож и ть на д о ск у , обрѣзать въ видѣ хр устада и
ж е,

вы рѣ завъ

средину

положить на серебрянное

сколь

блюдо

возможно

гл у б ­

и покрыть

в ы со ­

кою крышкою ; за 1 5 минутъ до отпуска , р азогрѣть хр у­
стадъ въ печкѣ ,

а Филеи

в ы , вынуть изъ соуса,

на плитѣ ;

уложить

к о гд а будутъ гото­

нд блю до круго м ъ

хру-

стада ,

залить откипячешіымъ соусомъ такъ,

хрустада быдъ замаскированъ

и

влить

чтобы край

въ средину онаго

горячее пюре изъ зеленой * спаржи.
7 ) Р И П ІЕ Л Ь Е В С К ІЙ Б У Д И Н Г Ъ И ЗЪ Ц Ы П Л Я Т Ъ .
Boudin de volaille a la Richelieu.
Приготовить нужное количество

нужной

*кцели изъ

куръ, выдѣлать четырехъ-угольно-продолговатьіе будинги,
половину сложить на подслоенный масломъ сотейникъ, за­
лить соленымъ кипяткомъ и сварить

на плитѣ

до

ности; потомъ вынуть на салФетку, запанеровать

готов­

въ яйцо

и *бізлый хлѣбъ, окропить растопленнымъ масломъ и уложивъ на ростъ, отставить на столъ. Вторую половину уло­
жить на подслоенный масломъ сотейникъ и за 10 минутъ
до отпуска, первые поставить
рить съ обѣихъ сторонъ до
ленымъ

кипятком ъ,

на

горячіе

уголья и изжа­

колера, а вторые, палить со-

сварить на

плитѣ

покрытыми

до

готовности и, выбравъ изъ воды на салФетку, уложить на
глубокое

блюдо въ

перекладку

съ обжаренными будин-

гами и залить очищеннымъ консоме.
8) К О Т Л Е Т Ы И З Ъ

ДИЧИ Ж А РЕН Ы Е

НА

Ф РИ Т Ю РЕ.

Gotelettes de gibier ä la Villeroy.
Снять нужное число Филеевъ с ъ
жилъ, и уложивъ на
насолить,

дичи,

очистить

растопленное масло въ

покрыть бумагою

и

отъ

сотейникѣ,

запасеровать на легкомъ

огнѣ до готовности; потомъ снять съ масла, обровнять до
одинаковой величины, уложить на плаФонъ и остудить на
льду.

Откипятить на сотейникѣ соответственную

пропорцію

"краснаго соусу до возможной густоты, положить ломтика­
ми нарѣзаннаго труфелю и замаскировавъ кругомъ Филеи ,
поставить

въ холодное мѣсто;

запанеровать

сперва

въ

въ яйцо и хлѣбъ,

а за

рить въ горячемъ

Ф р и т ю р ѣ

потомъ

обровнять

соусъ,

хлѣбъ,

потомъ

тертый бѣлый
10

минутъ

до отпуска,

обжа­

и уложивъ на блюдо , подлить

*соку.
9) П А С ТЕТЪ ИЗЪ МАКАРОНОВЪ СЪ

РАЗН Ы М Ъ

ГАР­

НИРОМ Ъ .
Päte de macaroni garni ä la parisiene.

Сварить въ

соленомъ

кипяткѣ

нужное

количество

Италіанскихъ макароновъ, и когда будутъ готовы,
на друшлакъ,
наго масла,

отлить

выложить въ кастрюлю , положить сливоч­
тертаго

сыру

пармезану съ частію

царскаго, размѣшать, снабдить по вкусу солыо
на листъ и раскатавъ

толщиною въ

палецъ,

льду; потомъ смазать сверху *кнелью изъ

Ш в е іі-

выложить

остудить на

куръ,

нарѣзать

пластами, выложить низъ и края подслоенной Формы

для

пастета, наложить полную нѣжпою кнелью и покрыть бу­
магою; за часъ до отпуска, поставить въ кипячую воду напаръ и сварить на легкомъ огнѣ до готовности.
Предъ отпускомъ же, снять бумагу,
рожно на блюдо,

выложить

осто­

положить въ средину гарниръ , сказан­

ный на стран. 1 7 1 , а между рѣзанными макаронами обжаренваго тертаго хлѣба.
При ономъ подается соусъ въ соусникѣ особо.

10) СОУСЪ И З Ъ К У РО П А Т О К Ъ

СЪ

ВИНОМ Ъ

БОРДО.

Salmi de perdreaux au vin de bordeaux.
Поступить во всемъ какъ сказано вы ш е: (см. холодное
изъ куропатокъ стран. 1 1 4 ).
Когда соусъ откипячениый процѣдится въ куропатки,
разогрѣть на плитѣ какъ должно и уложивъ на блюдо, въ
перекладку съ крутонами, залить сверху соусомъ.
11) С О Т Е И З Ъ Д РО ЗД О ВЪ СЪ Ш АМ П И НЬОНАМ И .
Saute de grives aux champignons.
Очистивъ какъ должно нужное число

дроздовъ,

раз­

резать спинки, вынуть кости, разбить легко сѣчкою и уло­
жить на растопленное масло въ

сотейникъ,

посолить, по­

крыть бумагою и отставить въ холодное мѣсто; за 10 мннутъ до отпуска, обжаривъ дроздовъ
готовности,

уложить

па

на легкомъ огнѣ до

блюдо въ перекладку съ круто­

нами и залить *краснымъ соусомъ съ шампиньонами.
12) Р Я Б Ч И К И С Ъ КА П УСТО Ю П О -Ф Р А Н Ц У З С К И .
Chartreuse de gelinottes aux choux a l’espagnole.
Очистить нужное количество свѣжеп
разрѣзать на 4 части,

вымыть,

бѣлой

положить

въ

капусты,
кастрюлю,

налить водою и обланжирить, а когда закипитъ , отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою
сти,

потомъ

вырѣзать

качанъ,

цемъ, сложить въ кастрюлю,

и отжать до

снабдить

положить

солыо

кусокъ

сухо­
и пер­

ветчины,

рябчики и морковь, налить жирнымъ бульономъ и сварить
покрытымъ до мягкости. Каждый

предметъ

вынуть

въ

свое время дабы не переварился, когда все будетъ готово
подслоить масломъ шарлотную Форму, положить
кружокъ изъ
морковь

бумаги,

и уложить

уборку труФвль,

вырѣзать

оный

ветчину и

томъ отливъ капусту

бордюрными

(для виду
Филей

на

употребляютъ

изъ рябчиковъ).

на друшлакъ

низъ

выемками

наложить

на

По­

умѣренный

прессъ на нѣсколько минутъ.
За 15 мшіугь до отпуска
лю

и

с л о ж и т ь

размѣшавъ, снабдить по вкусу

к а п у с т у

с о л ь ю ,

въ

к а с т р ю ­

перцемъ и муш-

катнымъ орѣхомъ, разрѣзать рябчики, наложить въ приго­
товленную

Ф о р м у

рядъ капусты , переложить рябчиками и

повторять пока Форма не
крышкою,

н а л о ж и т ь

будетъ п олн а; потомъ

покрыть

прессъ и поставить въ горячую

воду

на паръ,
Предъ отпускомъ снять прессъ, покрыть блюдомъ и,
поворотивъ на рукахъ осторожно, снять Форму
залить

краснымъ

и

бумагу

соусомъ.

13) П У Л Я Р Д А СЪ КОНСОМЕ.
Poularde au со ш о ттё .
Очищенныя и заправленныя

пулярды

обвернуть тон­

кимъ шпикомъ, уложить въ кастрюлю и заливъ *бресомъ,
сварить до мягкости.
Предъ отпускомъ, вынуть на доску,
жить
соме.

на

глубокое

блюдо и залить

разрезать,

очищеннымъ

уло^
* кои?

1 4 ) П А С Т Е Т Ъ И ЗЪ РИ СУ

П О -Т У Л У З С К И .

Casserole au riz a la toulouse.
Приготовить нужное количество *рису, истолочь горя­
чимъ въ каменной стулкѣ, выложить на плаФонъ и выдѣлавъ изъ него хрустадъ

съ рантами (*) , заколеровать

горячей печкѣ; потомъ выбрать изъ средины

въ

рисъ, нало­

жить гарниромъ, и залить сверху соусомъ.
ГАРН И РЪ:
Нарѣзать правильно кусками сваренныя телячьи * мо­
локи и положить въ кастрюлю на паръ.
Выбрать

изъ соку

соответственную

пропорцію

шам­

пиньоновъ и соединить съ молоками.
Такое же количество
п л я т ъ ,

*кнелей изъ

жить вмѣстѣ
н а л о ж и т ь

15)

с ъ

к у р ъ

варенныхъ
и

молоками

*т р у Ф е л ю
и

заливъ

*г р е б е ш к о в ъ
д л я

съ

г а р н и р о в ъ

*краснымъ

цы­

поло­

со у со м ъ ,

въ пастетъ.
ПУЛЯРДА

СЪ РА ЗН Ы М Ъ ГА РН И РО М Ъ ,

Poularde ä la financiere.
Заправленную и обвернутую тонкимъ шпикомъ пуляр­
д у, сварить въ бресѣ , а когда будетъ готова , вынуть на
доску, очистить,

разрѣзать,

улоя^ить на блюдо, обложить

кругомъ гарниромъ, сказаннымъ выше и залить

краснымъ

соусомъ.

(*) Обмакивая лопатку въ горячій бульонъ, выдѣлать ранты на пастетѣ; не остудивъ рису; въ противпомъ случаѣ правильности пастету
придать невозможно.

16) В О Л Ь В А Н Т Ъ И З Ъ

О ВСЯН О КЪ СЪ Т Р У Ф Е Л Е М Ъ .

garni d orto lan s aux truffes.

Yol-au-vent

Приготовить вольвантъ какъ сказано вы ш е стр« 1 6 5 .
Очистить нужное

число

овсянокъ ,

снять съ костей,

посолить и паФаршировавъ * гротаномъ съ труфелями,

уло­

жить на подслоенный

тон­

кимъ шпикомъ ;

за

масломъ

20

плаФонъ

и покры ть

минутъ до о т п у с к а ,

горячую печку и когда будутъ го т о вы ,

поставить въ

очистить,

загл я се­

ровать, положить въ вольвантъ и залить откипяченнымъ крас­
нымъ соусомъ.
17) Б Л А Н К Е Т Ъ И ЗЪ Б У Л Я Р Д Ъ В Ъ Р А К О В И И А Х Ъ .
Blanquette de poulardcs en coquilles gratin ö e.
Н арезать бланкетомъ запасероваииые п ул я р д о вы е Фи­
леи,

заправить откипяченнымъ

и залейзепованиы м ъ * бѣ-

лымъ соусомъ, наложить на раковины и, п осы п авъ сверху
тертымъ

пармезаномъ

(съ

частію тертаго х л ѣ б а ),

окро­

пить растоплеішымъ масломъ; за 1 0 минутъ до от п у ск а, дать
колеръ въ горячей печкѣ и вылож ить на салФетку.
18 )

Г ІА С Т ЕТ Ъ

И ЗЪ

ЗА Й Ц А

СЪ

Ф АРШ И РО ВАН Н Ы М И

СМ О РЧКАМ И .
Turban

de lievre garni de m orilles fa rcis .

Снять съ зайца Ф и л е й ,
продолговатые Филеіічики,

очистить

отъ ж и лъ ,

нашпиговать

шпикомъ

нарѣзать
и

уло­

жить ими дно подслоенной шарлоткой Формы ( * ) , наложить
‘ кнелью изъ дичи и поставить въ

печку

иа полтора ч аса,

когда будетъ го го въ , вынуть и отставить въ холодное м е ­
сто .

(') Ш пиком ъ къ іш зу и оставить средину и а с ге іа пустою .

В ы м ы т ь и обланжирить нужное количество сморчковъ,
нафаршировать кнелью съ рубленными шампиньонами и уло­
живъ на п одслоенны й масломъ

сотейникъ,

номъ и сварить па легком ъ огнѣ до
За

залить

бульо-

м ягкости.

у % ч аса до о тп уск а, выложить пастетъ на блюдо,

очистить, загл я сер о ват ь и разогрѣть въ горячей
колера; потомъ вы лож и ть въ средину
въ бульонъ

ихъ

печкѣ

до

сморчки , прибавить

красн аго соуса и, откипятивъ

на плитѣ,

процѣдить сквозь салФ етку и залить пастетъ.
1 9) Ф И Л Е И И З Ъ К У Р Ъ П О Д Ъ Б Е Ш Е М Е Л Ь Ю НА ІІЮ Р Е
И ЗЪ А РТИ Ш О К О ВЪ .
F ile ts de volaille a la becham el garni ä

la

p uree

d’artichauts.

Снять нуж ное число Филеевъ изъ молоды хъ куръ, очи­
стить отъ ж и л ъ , улож ить на растопленное масло въ сотенникъ, посолить и покрывъ бум агою ,
комъ огпѣ до готовности,

запасеровать на лег­

потомъ слить

м асло, остудить

Филеи въ холодномъ м ѣстѣ, обровнять до одинаковаго со стоянія, зам аски ровать въ откипячеяпомъ горячемъ тбеш емелѣ изъ сли во к ъ , улож ить на блю до
ий мѣсто д л я х р у с га д а )

(оставить въ средн­

и, покрывъ крыш кою , поставить

на столъ .
П риготовить х р уст ад ъ изъ куриной кнели, какъ ск аз,
вы ш е стр .

166

(см . Ф и лей изъ уто къ ).

За 1 0 минутъ до отпуска, разогрѣвъ

въ печкѣ Филеи

хр устад ъ п окр ы ты м и , залить края хр устада бѣлы м ъ
сомъ ,

переложить

его

р азогр ѣ ты хъ Филеевъ,
артиш оковъ.

осторожно на
и наполнить

соу­

блюдо , въ средину

горячимъ

пюрее

изъ

2 0 ) П АСТЕТЪ И ЗЪ РЯ Б Ч И К О ВЪ , СОУСЪ С Ъ ВИНОМ Ъ
Ш АМ П А Н СКИ М Ъ.
PA te

die

g o d iv c a u

Подслоить
выложить

de

g ö lin o tte s

масломъ

sau ce

au

на плаФоиѣ

тѣстомъ плотно,

vin

de

ch am p agn e.

пастетпую

обрѣзать

рам ку,

и защипать

края

щипчиками, и насыпавъ полную чечевичньшъ зерномъ или
крупою, поставить въ горячую печку.
Когда
н а

б л ю д о

и

к р ы т ы м ъ ;
ч и х ъ

б у д е т ъ

д е р ж а т ь

и зъ

в ы д ѣ л а т ь

к н е л и

и

л е г к о м ъ

о гн ѣ

д р у ш л а к о в о ю
съ

1 0

в ъ

н а

м и н у т ъ
в ъ

с о л е н ы м ъ

, когда
р а м к у

с л о ж и т ь

м Ь с т ѣ
и

д л я

о д н о іі

м а с л о м ъ
к и п я т к о а іъ

з а л и т ь

п о ­
п р о -

т р у Ф е л е м ъ

п о д с ы п а н н у ю

б у д у т ъ
и

,

т е п л о м ъ

к р у г л ы я

п о с л о е н н ы й

за л и ть

з е р е н ъ

у п о т р е б л я ю т ъ

в ы л о ж и т ь

н а

о тъ

с ъ р у б л е н ы м ъ

продолговато -

л о ж к о ю

ш а м п а и ск и м ъ

о ч и сти ть

о т п у с к а

Размѣшать

с л о ж и т ь

о т п у с к о м ъ

,

х р у с т а д ы

р я б ч и к о в ъ ,

д о с к у ,

п р е д ъ

д о

(п о д о б н ы е

га р н и р о в ъ ).

д и в у

го т о в ъ

*го-

м у к о ю

в е л и ч и н ы
с о т е й н и к ъ ;

и

в а р и т ь

на

,

в ы б р а т ь

б ѣ л ы м ъ

с о у с о м ъ

г о т о в ы

в и н о м ъ .

За полчаса до отпуска, сделать бѣлый соусъ па сливочпомъ маслѣ, развести бульономъ и откипятить на плитѣ
съ труФельнымъ сокомъ и полбутылкою шампанскаго вина
до густаго состоянія , потомъ процѣдить сквозь салФетку ,
размѣшать съ осьмушкою сливочнаго масла и употреблять.
2 1 ) Ц Ы П Л Я Т А Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е РИ СО М Ъ , С Ъ
БЛАН К ЕТО М Ъ .
Petits poulets farcis au Hz, garni d’nne blanquettes.
Очистить нужное число маленькихъ Цыплятъ , йаФар-*
шировать отвареыпымъ * рисомъ д ля

блганкету ,

обяеряун

тонкимъ ш пикомъ и сложить въ кастрю лю ; за 15 минутъ
до отпуска ,
м я гк о сти ,
блю до,
нымъ

залить

вы н у ть

* бресомъ
и

въ средину

и сваривъ

разрезать

на

пополамъ,

положить

уложить

заправленный

соусом ъ * бланкетъ изъ куръ

плитѣ

до
на

лейзенован-

и залить бѣлы м ъ

со­

усом ъ.

22)

П А С ТЕТЪ И ЗЪ

ИНДѢЙКИ

С Ъ М А К А РО Н А М И

И

ТРУФ ЕЛЕМ Ъ.

Pöte dc dindon au macaroni garni aux truffes.
Снять Филеи съ индѣики , очистить отъ жилъ ,
зать маленькіе Фидейчики

н а р е­

и иашпиговавъ труФелемъ , по­

ставить въ холодное мѣсто покрытыми.
И зъ обрѣзковъ сд ѣ л ать * к н ел ь, вылож ить въ подсло­
енную пастетную Форму

и сваривъ на пару до мягкости ,

вынуть и поставить на ледъ .
За п олчаса до отпуска , вы лож ить пастетъ на б л ю д о ,
очистить изъ среди н ы , убрать свер ху рантъ
ми Филеями (укрѣплять концы

Филейчиковъ ,

ш пигованны­
прорезывая

ножемъ на р ан т е, д а б ы не сва л и вал и сь ), смазать масломъ

и поставить въ горячую печку.
О тварить до м ягкости въ соленой водѣ макароны , от­
лить
зать,

на

друш лакъ,

полож ить

перелить

въ кастрю лю

холодною
на

ное масло и разм Ь ш авъ, снабдить

водою ,

растопленное
по в к у с у

наре­
сливоч­

солыо ;

к о г­

да пастетъ будетъ готовъ , прибавить въ м акароны ломтийа&й и зр езан н а го труФ еля и бЬлаго откипяченнаго

соусу,

размѣШ ать, вы лож и ть въ средину пастета и заглясер овать.

23]

КО ТЛЕТЫ

И ЗЪ К УРО П А ТО К Ъ НА П Ю Р Е И ЗЪ
ДИЧИ.

Cotelettes deperdrcaux a la puree dc gibier.
Снять нужное число

Ф и л е е в ъ

съ куропатокъ, очистить

отъ жилъ, вы дѣлать котлетки, посолить, запанеровать спер­
ва въ * яйцо и тертый * хлѣбъ , потомъ

въ

растопленное

н аслои хлѣбъ, когда будутъ готовы , обровнять, и сложить
на ростъ ; за 15 минутъ до отпуска, поставить на горячіе
уголья , обжарить съ обѣнхъ сторонъ до колера , сложить
на блюдо, положить въ средину горячаго * пюре изъ дичи
и залить сокомъ.
2 4 ) ГО Л УБИ В Ъ П А П И Л ЬО Т А ХЪ СЪ Ш А М П И Н ЬО Н А М И .
Pigeons en papillottes aux fines-herbes.
Очистить нужное количество молодыхъ голубей , рознять пополамъ , уложить на растопленное масло въ сотейникѣ, посолить , покрыть бумагою и запасеровать на огнѣ
съ обѣихъ сторонъ до готовности.
Откипятить до густоты въ сотейникѣ соответственное
количество * краснаго соусу
рубленные шампиньоны,

и положивъ

запасерованныя

снабдить по вкусу солыо ,

пер­

цемъ и пряностями.
Вырѣзать изъ голландской бѣлой бумаги, въ видѣ сердечекъ папильоты и смазать прованскимъ масломъ, потомъ
положить на нихъ запасерованную половицу голубя, зама­
скировать соусомъ съ рубленными шампиньонами, покрыть
и заверну въ плотно края, уложить на ростъ ;

за

10

ми­

нутъ до отпуска, поджарить на горячихъ угольяхъ съ обЬихъ сторонъ и, когда разогреются, уложить па блюдо.

2 5) П У Д И Н Г Ъ И ЗЪ Д И Ч И Ф А РШ И РО ВА Н Н Ы Й БЛАНКЕТО М Ъ .

*

Pouding do gibier farci d ime hlanquette.

Приготовить
изъ

к у р ъ

ну

р азм ѣтать

небольшое

количество

и* разделить пополамъ въ
до -гл ад ко сти ,

Ф а р ш а

ч а ш к и ;

* кнелей

первую полови­

выложить на

мукою д о ску , и сдѣлавъ плоскую лепешку ,

посыпанную
толщиною

в ъ

У , пальца, положить на подслоенный масломъ сотейникъ;
въ другую половину положить мелко - изрублепнаго Французскаго

т р у Ф е л я

, размѣшать

и

сдѣлать подобную же де-

пешку, которую такж е сложить на сотейникъ , залить со­
ленымъ

и сваривъ на плитѣ до мягкости , вы ­

к и п я т к о м ъ

нуть обѣ на

п л а Ф о н ъ ,

наложить легкій прессъ и поставить

въ холодное мѣсго.
Подслоить масломъ шарлотную Форму, убрать дно вы рѣзаннымъ бордюрными выемками ,
Ф а р ш е м ъ ,
щ

у

_

бѣлымъ

и чернымъ

положить осторожно въ средину и кругомъ

Ф ар -

* кнели изъ дичи, а въ средину кнелей — заправлен­

ный соусомъ холодный 'бланкетъ изъ куръ, покрыть свер­
х у гладко

Ф а р ш е м ъ ,

пуска, поставить

а потомъ бумагою; за полчаса до от­

въ горячую воду на паръ и сварить

на

легкомъ огнѣ до готовности; потомъ снять бумагу, выло­
жить осторожно па блюдо и залить краснымъ соусомъ.
26) СОУСЪ ИЗЪ КУЛИ К О ВЪ СЪ ГАРНИРОМЪ

НА

Ш П И Л Ь К А Х Ъ , ПО-ФРАНЦУЗСКИ.
Saute de pluvi«rs a la perigueux, garnis des atelettes.
Очистить
п о со л и т ь

и

н у ж н о е

ч м сл о

н а ф а р ш и р о в а т ь

к у д ж к о в ъ

,

* гр о т а н о м ъ

с н я т ь
и зъ

съ костей ,
о е в д д о к ъ

съ

труФелемъ,

уложить

на подслоенный масломъ

плаФ онъ,

закрыть сверху шпикомъ и обвернуть кругомъ бум агою ; за
2 0 минутъ до отпуска, поставить въ горячую п ечку.

Приготовить кнель

изъ дичи,

сдѣлать

изъ нее

#

кру-

жокъ, соразмѣрпый блю ду, положить па подслоенный ма­
сломъ сотейникъ , налить соленымъ кипяткомъ, сварить на
плитѣ подъ крышкою;

когда будетъ готовъ, вынуть осто­

рожно на плаФонъ, наложить прессъ и поставить въ холод­
ное мѣсто. Потомъ очистить и вырѣзать ранты правильно,
въ видѣ хрустада, положить на блюдо и предъ отпускомъ
разогрѣть покрытымъ.
Обровнять Французскаго труФеля.
Вы рѣзать вы емкою

о^варенны хъ

б ѣ л ы х ъ *шампиньо-

новъ.
Выбрать одинаковой
ковъ съ ц ы плятъ ,

величины

надѣть

отварен ны хъ

правильно гарниры

гребеш -

на малень-

кія серебряныя ш паж ки или атлеты , положить въ кастрю ­
лю на паръ;

когда будутъ

кулики

печки, заглясеровать * глясом ъ ,

го т о в ы ,

улож ить

на

вы нуть изъ
разогрѣты й

хрустадъ и убравъ кругом ъ ш п аж к ам и , залить * красны мъ
для гарнира соусомъ.

27 ) С У Ф Л Е И ЗЪ Б Е К А С О В Ъ .
Souffle de becasses a la Diplomatique.
Очистить нужное количество б ек асо въ , изрубить съ ко­
стями, истолочь въ каменной ступкѣ и поступать как ъ ска­
зано на стр.

1 6 4 (см . суФле изъ р ябчиковъ).

П редъ отпускомъ снять съ пара,
до и залить соусомъ дипломатовъ.

вы лож и ть

па блю­

СО УСЪ ДИ ПЛОМ АТОВЪ:

Влить въ сотейникъ */2 бутылки сотерна,
мадеры, %

вейну, положить 1/ 2 Фунта
хорошаго

*/2 бутылки

бутылки шампаискаго и одинъ стаканъ рейн­
сливочнаго

гля су и кипятить

до соусной густоты ,

на

м асла,

Х/ А Фунта

пока

не осядетъ

плитѣ,

потомъ процѣдить сквозь салФетку и

употреблять (* ).
28)

Ф И Л ЕИ И ЗЪ РЯБЧИ КО ВЪ Ф АРШ И РО ВАН Н Ы Е
ТРУФ ЕЛЕМ Ъ .
F ilets de Gelinotlcs farci aux truffes a i’espagnole.

Снять нуж ное число Филеевъ съ рябчиковъ,

очистить

отъ ж и лъ , обровнять прорѣзать, средину, положить внутрь
ломтики труФеля

и

улож и въ

на

растопленное

сотейникъ, посолить и покрыть бумагою ,

а

до отпуска,

съ обѣихъ сто­

поджарить на

ронъ, потомъ слить м асл о ,

легкомъ

огнѣ

за

масло въ

влить откипяченнаго

соусу, размѣш ать и, улож и въ на блюдо

5 минутъ

краснаго

въ перекладку съ

*крутонами, залить *краснымъ соусом ъ.
29)

П А С Т Е Т Ъ И ЗЪ Ф А ЗА Н О ВЪ

Г О Р Я Ч ІЙ , СЪ Т Р У Ф Е ­

ЛЕМ Ъ .
P äte de faisans chaud, au x

truffes.

Очистить Фазана к а к ъ долж но, а голову и хво стъ оста­
вить съ перьями и обжарить въ горячемъ Фритюрѣ, не обма­
кивая перьевъ; потомъ нашпиговать Фазана ш пикомъ, обжа­
рить въ половину на вертелѣ и поставить въ холодное мѣсто.
П риготовить нуж ное количество Ѵ ротану изъ печенокъ

съ труФелемъ.
(*) Пропорція па 10 персонъ.

Подслоивъ

масломъ на

плаФонѣ

продолговатую па-

стетную рамку, выложить ѴЬстомъ, положить внизъ Фарши
Ѵротану съ труФелемъ, разрѣзать
стетъ такъ, дабы
труФелемъ,

не потерялъ

покрыть

Ф а за н а

и уложить въ па­

виду ;

потомъ обложить

смазать

Ф а р ш е м ъ ,

края

яйцомъ,

покрыть тѣстомъ и залѣпить, сдѣлать на срединѣ
ки изъ тѣста кокарду,

ставить въ горячую печку на Ѵ / 2
отпуска снять рамку, положить
ратно крышку,

очистить

занъ былъ виденъ,

крыш­

защипать и смазавъ яйцомъ,
часа ;

на

сверху

положить

за 5 минутъ

блюдо,

Ф а р ш ъ

срѣзать

по­
до
аку-

, такъ чтобы Фа-

голову и хвостъ куда слѣ-

дуетъ и заглясеровать.
Откипяченный красный соусъ съ труФельнымъ сокомъ,
подать особо въ соусникѣ.
30) РЯБЧИ КИ

П О -Н Ѣ М Е Ц К И СЪ

Ш И Н К О ВА Н Н О Ю

К А П УС ТО Ю .
Chartreuse de gelinottes aux choucrout a l'allemand.
Поступить во всемъ какъ сказано см. рябчики съ ка­
пустою по - Французски,

свѣжую

же

капусту

заменить

шинкованною.

г

1) Ж АРКОЕ

ш

.

МОЛОДАЯ Ш П И Г О В А Н Н А Я И Н Д Ѣ Й К А И
КУЛИКИ.

Röti dindonneau pique, flanque de phrviers.
Нашпиговать шпикомъ молодую

индѣйку и утиердить

на вертелѣ; за полчаса до отпуска, поставить предъ огнемъ,

смазать растопленнымъ иа плаФовѢ масломъ, который под­
ставить подъ жаркое, дабьх сокъ стекалъвъ оный и этимъ
сокомъ поливать индѣйку чаще и обжаривъ до готовности,
посолить,

снять иа

доску,

разрезать,

уложить

на блю­

до, заглясеровать и иодлить соку.
Сокъ д л я

ж ар к аго

употребляется

снявъ жир ь съ плаф она, который
подлить

к р асн аго

собственны й, т. е.

бы лъ

подъ

ж аркимъ,

бульона изъ телятин ы , закипятить на

нлитѣ, снабдить по в к у с у солью и процѣдивъ, употреблять.
За неимѣніемъ вер тел а,
растопленнымъ

жаркое

облить

масломъ и изжарить въ

плаФонѣ

на

печкѣ, наблюдая

съ особенною тщ ательн остію , дабы ж аркое, бы ло не пере­
жарено и съ хорош и м *

колеромъ, д л я чего оное поливать и

оборачивать на всѣ стороны .
Ж А Р К ІЯ П О Д Л Е Ж А Щ І Я
И ндѣики, каплуны ,
куры ,

цьшлята,

ОДИНАКОВОЙ

п улярды ,

глухари,

зай ц ы , бараш ки, рябчики,

гу с и ,

О П ЕРАЦ Ш .

у тк и ,

тетерева, Фазаны,

молодыя

куропатки,

голуби и т . п одо б., подлежатъ

одинаковой операціи, но только съ различіемъ времени, по­
тому, что молодая живность въ половину ранѣе поспѣваетъ.
В ал ьд ш н еп ы , д у п ел и , бек асы , тур ухтан ы и всѣ хъ сор­
товъ к у ли к и , ж арятся

слѣдую щ имъ

способомъ: очищен­

ные отъ перьевъ и офламбированные выпотрошить
ску

(* ).

обвязать

заправить

ноги,

обложить

го л лан д ск и м и нитками,

тонкимъ

на до­

шпикомъ,

утвердить на шпильку и

цотомъ на вертелъ; з а полчаса до отпуска, обжарить предъ
огнемъ, к ак ъ сказано вы ш е, к о гд а будутъ

го т о в ы ,

снять

(*) Кишка иоджэфиваютсн к укадываются на крутоны (см. круто&ы).

съ вертела, очистить отъ нитокъ и улож ивъ на *крутоны ,
заглясеровать и подлить со к у.
Д р о зд ы , перепела, овсянки и ж аворонки, очистить отъ
потроховъ, обвернуть шпикомъ
вы ш е, уложить на крутон ы ,

и изж аривъ

какъ

сказано

Фаршированные * гротаномъ.

2 ) Ж А РК О Е ТЕТЕРЕВЧЬ, И РА ЗН О Е.
Röti coq de bois, etm ö le.
См. стр. 1 8 1 .
3) Ж А РКО Е П У Л Я Р Д Ы

И БЕКА СЫ .

R öti p ou lard e, c t böcasses.
См- стр.
4)

181.

Ж А РК О Е М О Л О Д Ы Я У Т К И

И Ц Ы ПЛЯТА.

Röti canetons et petits poulets.
См. стр . 1 8 1 .
5) Ж А РК О Е Р Я Б Ч И К И И Т У Р У Х Т А Н Ы .
R öti gelinottes et guignards.
См. стр . 1 8 1 .
6)

Ж А РКО Е К А П Л У Н Ъ И М ЕЛКАЯ Д И Ч Ь .
Röti chapon petits et gib ier.

См. стр.
7)

181 и 1 8 2 .

Ж А Р К О Е Т Е Л Я Т И Н А П О -П О Л Ь С К И .
R öti q uartier de veau ä la polonaise.

Вымыть въ холодной водѣ часть телятины и за полто­
ра часа до отпуска положить на вертелъ и жарить подобно
выш есказанны мъ ж арким ъ, когда будетъ готова , снять съ

о гн я , смазать м асл о м ъ ,

обсыпать тертымъ

бѣ лы м ъ х л ѣ -

бомъ, поставить снова предъ огонь, окропить ещ е немного
масломъ и вер тѣ ть,

п ока хдѣбъ на телятинѣ не получить

ж елтаго ц вѣ т а; потомъ снять на б лю д о , украсить косточ ку кокардою изъ бум аги и подлить соку.

Ж А РК О Е КУРО П А ТКИ .
См. стр .
8)

181.

Ж А Р К О Е З А Я Ц Ъ , СО С М ЕТА Н О Ю И М О Л О Д Ы Я У Т К И .
R ö ti Ііёѵге ä la becham el, et volaille.
Н аш пи говать зай ц а шпикомъ, положить на сотейникъ,

поставить въ горячую печку, поливать сметаною , дабы не
бы ло ли ш няго

колера

и, изжаривъ

р езать и улож и ть на блю до,
ственны м ъ

залить

до готовности, р аз­
продѣженнымъ

соб-

сокомъ.
МОЛОДЫЯ УТК И .

См. стр .
9)

181.
Ж А РКО Е К У Л И К И

И ЦЫ ПЛЯТА.

R ö ti pluviers dores bardes, et poulets.
См. с т р . 1 8 1 .
10)

Ж А Р К О Е Ц Ы П Л Я Т А П О -П О Л Ь С К И .
Röti petits poulets ä la polonaise.

Ошпарить въ горячей водѣ нужное количество маленькихъ ц ы п л я тъ , выпотрош ить, очистить пупокъ и печенку,
отрѣзать ииж ню ю часть отъ к лева, вынуть г л а з а , вы мы ть
и заправить слѣ дую щ и м ъ способомъ :

ножки подрѣзать и

пуяокъ и печенку вложить в ь кры лы ш ки , а го л о вк у утвер­
дить шпилькою какъ с л ѣ д у е г ь ; за полчаса до о тп у ск а, на­
фаршировать шіж еекаэаннымъ Фаршемъ, и утвердш л> па вертелѣ, изжарить передъ огнемъ какъ прочую ж и вн ость; ко*
гд а будуть го т о вы , смазать масломъ, снять съ огня и об­
сыпать кругомъ
огонь,

тертымъ

окропить масломъ

хлѣбоагь,

поставить

и ужарить

снова

до ж елтаго

на

колера,

потомъ разрѣзаті. пополамъ и уложить иа блю до.
Сокъ подавать особо въ еоусникѣ.
Ф А РШ Ъ Д ЛЯ Ц Ы ІІЛ Я Т Ъ .
Взять иа каж даго цыпленка

но */8 Фунта

масла, смять съ тертымъ хлѣбомъ и частію

сливочпаго

рубленной зе­

леной петрушки, снабдить солью и пряностями, размѣшать
и нафаршировать ц ы плёнка, закры ть бумагою и поступать
какъ сказано вы ш е.
И ) Ж А РК О Е Д И К ІЯ

УТКИ

И

П О РО С ЕН О К Ъ .

Röti canards sauyages et cochon dc lait.

Дитя утки. Д икія утки ж арятся как ъ и прочая дичь,
съ тою только разницею, что въ сокъ слѣ д у етъ
лож ку

прибавить

ук су су и откипятивъ вмѣстѣ съ сокомъ изъ утокъ,

нроцѣдить и подать особо въ соусн икѣ ,
П О РО СЕН О К Ъ .
Ошиареннаго, выпотрош еннаго и вы м ы таго поросенка
нафаршировать Фаршемъ, заправить, уложить на плаФонъ и
смазать масломъ; за часъ до отпуска, поставить въ горячую
печку и изжарить до готовности;

потомъ снять на д о ск у ,

разрѣзать и уложить на блюдо ( * ).
( } Не Фаршированный жарится иа вертед^.

Сокъ п одавать особо въ соусникѣ.
Ф А Р Ш Ъ Д Л Я П О РО СЕН К А .
Очистить печенку отъ ж елч и , разрезать ломтями, по­
ложить иа м асло
огн ѣ. Л е г к о е ,
заливъ

въ сотейникъ и запасеровать на легкомъ

сердце и молоки

обланжирить

въ водѣ

*бресом ъ, уварить до м ягкости; когда

товы , изрубить м елко , сиабить
ностями, прибавить

по вкусу

и

будутъ го­

солыо

и

пря­

гречневой * каши , размѣшать , нафар­

шировать поросенка и поступать какъ ск азан о.
1-2) Г О Л У Б И П О -Ф Р А Н Ц У З С К И .
R öti pigeons innocent a Ia francaise.
П о сту п ать какъ сказано вы ш е
ски, стр.

(см . цы плата по-поль­

1 8 3 ) , Фаршируются Фаршемъ гротаномъ или раз-

еыпчатою *каш ею

и зъ смоленскихъ

крупъ ,

которую

править долж н о съ рубленны м ъ зелены мъ укропомъ.

13)

Ж А РК О Е И Н Д Е Й К А И Т У Р У Х Т А Н Ы .
R öti dmdon et vanneaux barctee.

См. стр .

181.

U ) Ж А РК О Е Д РО ЗД Ы И П У Л Я Р Д Ы .
R ö ti m erles et poularde.
См. стр .

182 и 181.

45) Ж А РК О Е М О Л О Д Ы Е Г У С И И РА ЗН О Е.
R ö ti oison gras ct шёіс.
См. стр .

181.

ііу ) Ж А РК О М Т У Р У Х Т А Н Ы

И ИНДѢЙКА.

R ö ti bechots batdes el dindon.
См. стр .

181.

за­

17) Ж А Р К О Е К У Р О П А Т К И И Ц Ы П Л Я Т А .
Röti p erd reau x et volaille.
См. стр. 1 8 1 .
18) Ж А Р К О Е П Е Р Е П Е Л К И

И КАПЛУНЫ .

R öti cailles ct chapons.
См. стр. 181 и 1 8 2 .
19)

Ж АРКО Е Г В И С Ъ И ЗЪ С Е Р Н Ы

Ш П И ГО ВА Н Н Ы Й ,

И Ц Ы ПЛЯТА.
Röti quartier de cheyreuil pique et poulets.
См. стр. 1 1 5 .
П одавать съ сокомъ безъ картофелю.
20)

Ж А РКО Е

П О РО С ЕН О К Ъ

И Д И Ч Ь РАЗН АЯ .

Röti cochon dc lait et т ё іс de gib ier.
См. стр. 181 и 1 8 4 .
2 1 ) Ж А РК О Е ОВСЯНКИ И

УТКИ.

R öti ortolans bardes et can ard .
См. стр. 1 8 1 и 1 8 2 .
22)

Ж А РКО Е Ц Ы П Л Я Т А И П Е Р Е П Е Л К И .
Röti petits poulets et cailletons.

См. стр. 181 и 1 8 2 .
2 3 ) Ж А РК О Е Ж А В О Р О Н К И И З А Я Ц Ъ Ш П И Г О В А Н Н Ы Й .
R ö ti m oviettes bardes et lievre pique.
См. стр. 181 и 1 8 2 .
24)

Ж А РК О Е Д Р О З Д Ы И М О Л О Д Ы Я

ИНДЪЙКИ.

R öti m erles ЬаЫёв et dindonneau.
См. стр. 181 и 1 8 2 .

25)

Ж А РКО Е БЕКА СЫ

И БА РА Ш ЕКЪ .

R ö ti becasses et A gneau.
См. стр .
26)

18t.

Ж А РК О Е

ВА Л ЬД Ш Н ЕП Ы

И М ОЛОДЫЯ К У Р Ы .

R öti grand becasses et volaille.
См. стр . 1 8 1 .
27)

Ж А РК О Е Г Л У Х А Р Ь И Ф И Л ЕЙ

И ЗЪ

ТЕЛЯТИ Н Ы .

R ö ti coq yierges de bruyere et filets de veau.
См. стр .

181

и 182.

2 8 ) Ж А РК О Е Ф АЗАН Ъ

И БА РА Ц И Н А

ПО - К РЫ М С К И .

R öti faisans et mouton ä la tartare.

Фазанъ приготовить какъ сказано см. пастетъ изъ Фа­
зана стр .

1 7 9 и изж аривъ на вертелѣ до готовности, у ло ­

жить на блю до ц ѣльны м ъ, голову и хвостъ убрать въ п апильоты изъ б ум аги . П одается при Фазанѣ за столъ.
БА РА Н И Н А

П О -К Р Ы М С К И .

Н ар ѣ зать тоненькими ломтиками баранины изъ частей
костречаой

или Филейной,

ную ч аш ку

и зали въ прованскимъ

холодное м ѣ сто ;

п о со л и ть,

или

атлеты

(лю бители

перекладку съ бараниной нарѣзанную
въ такомъ случаѣ баранину не

и подлить соку.

надѣть

на

кладутъ въ

ломтиками ветчину,

должно

соли ть),

изж арить на у гл я х ъ до колеру

ронъ и обгарнировавъ ими Фазана

въ камен­

отставить въ

за 15-т ь минутъ до отпуска,

серебрянны е ш паж ки

на ростъ ,

сложить

масломъ,

кругомъ,

со

уложить

всѣ хъ

сто­

заглясеровать

29)

Ж А Р К О Е Р Я Б Ч И К И П О -Н Ъ М Е Ц К И .

Röti gelinottes ä l’allcmand.
Положить на растопленное масло въ кастрю лю нужное
число очищенныхъ рябчиковъ и изжарить на легком ъ огнѣ
до готовности; потомъ вы нуть,

разрѣзать, улож ить на се-

ребрянное блю до, залить 'беш емелемъ изъ см етан ы
сыпать сверху

тертымъ

пармезаномъ,

а

и по­

за 5 минутъ до

отпуска, эаколеровавъ въ горячен дечкѣ и положить свер­
х у , обжареннаго въ маслѣ "тертаго х д ѣ б а .
30)

Ж А РК О Е Г О Л У Б И Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е , И Д И Ч Ь .
Röti pigeons farcis et g ib ier.
Приготовить какъ сказано вы ш е стр .

181

и 185.

I X .
1)

С П А РЖ А Н А Т У Р А Л Ь Н О С Ъ Б Ъ Л Ы М Ъ С О У С О М Ъ .

Asperges au naturel sauce au bcurre.
Очистить нужное количество спарж и,
дую персону по

Ъ/ А

Ф у н т . ,

п о лагая на к а ж ­

вы м ы ть въ холодной в о д ѣ , за ­

вязать въ пучки голландскими нитками и за 2 0 минутъ до
отпуска, опустивъ въ соленой кипятокъ,
кости; потомъ
уложить на

выбрать

лож кою

уварить

на сито,

до м я г­

снять нитки и

с а л Ф е т к у .

Бѣлый соусъ изъ масла* подавать въ соусникѣ особо.
2)

ГО РО ХЪ З Е Л Е Н Ы Й

П О -А Н Г Л 1 Й С К И .

Petits pois ä J'anglaise.

Вылущить нужное количество молодаго доевдг® го|)о­

х у , п о лагая по * /4 Фунта иа к аж д . персону; за 1 5 минутъ
до о т п у ск а, опустить

въ соленую кипячую

ключемъ воду

и уваривъ до м я гк о ст и , отлить на друш лакъ;

потомъ в ы ­

к л а д ы в ат ь въ гл уб о к о е блюдо рядами и каж д ы й рядъ пе­
релож ить сли вочпы м ъ масломъ (* ). Раньній
ны й го р о хъ п одается

молодой зеле­

и не лущ енный въ стручьяхъ, съ ко-

торы мъ поступить т а к ж е .
3)

СП А РЖ А СЪ Б Е Ш Е М ЕЛ Ь Ю .
P ointes d’asperges a la becham el.

Очистить м я гкую
вины

часть спаржи

отъ

и зрѣзать п равильно, и сварить

кѣ до м я гк о сти ; потомъ отлить

головки до поло­

въ соленомъ кипят-

на д р уш лакъ , сложить въ

к астр ю лю , осушить отъ во д ы на плитѣ,

положить сливоч­

наго м асл а и *беш емелю изъ сли вокъ, размѣшать осторож­
но, снабдить по в к у с у

сахаромъ и глясомъ , выложить въ

глубокое блю до и обложить ^крутонами.
4 ) А Р Т И Ш О К И П О -Л Ю Н С К И .

Artichauts ä la iyonnais.
Очистить гл ад к о нижнюю часть артиш ока, разрѣзать по­
полам ъ, в ы р е за т ь изъ средины м я гк о с т ь , обровнять и об­
ланжирить въ в о д ѣ ; к о гд а
и

переливъ

масло

холодн ою

въ сотейни къ ;

вую ло ж к у б ульо н у,

закипитъ отлить

водою ,

уложить

на растопленное

за полчаса до отпуска,
вы ж ать

сокъ

на друш лакъ

влить супо­

изъ лимона,

снабдить

солью и поставить и а плиту варить, пока бульонъ не о садится до гл я с у , а н и зы артишоковъ получатъ хорошій ко(*) Масла полагается на каждое */4 Фун. гороху

леръ, потомъ залить * красны м ъ соусом ъ,

сварить до м я г­

кости, а предъ отпускомъ выбравъ артишоки,

улож ить на

глубокое блю до; соусъ же откипятить до надлеж ащ ей гу ­
стоты ,

снабдивъ

по в к у су

мелкимъ сахаром ъ; потомъ
стрюлю, размѣш ать

солы о,

сокомъ

процѣдить

съ частію

изъ лимона и

сквозь сито въ ка­

сливочнаго

м асл а и залить

артишоки.
5 ) Б О Б Ы З Е Л Е Н Ы Е П О -А Н Г Л І Й С К И .

Haricots vcrts ä langlaise.
Очистить и изрѣзать длинными Филеями м олоды е зе­
леные бобы, вы мы ть въ холодной в о д ѣ ;
отпуска опустить въ соленую
м я гк о ст и ;
тейникъ

потомъ

отлить

и размѣшавъ

за 1 5 минутъ до

кипячую воду

на д руш лакъ ,

со сливочнымъ

и сварить до

слож ить

м аслом ъ ,

на со­

уложить

въ глубокое блю до.
6 ) ПОМ Д О Р Ы

Ф АРШ И РО ВАН Н Ы Е

П О -П Р О В А Н С К И .

Tomates aux fines herbes ä la provengale.
Взять нужное количество' р овн ы хъ
рѣзать пополамъ,

очистить

помдоровъ,

раз-

отъ зерны ш екъ и улож ить въ

прованское масло на плаФонъ, потомъ нафаршировать "руб­
ленными

шампиньонами, посыпать свер ху

бомъ и положить

*тертымъ

м еж ду ими 4 зубц а чесноку;

нутъ до отпуска, поставить

въ горячую печку,

хлѣ-

за 1 5 ми­
к о гд а бу­

дутъ готовы , снять ихъ на *крутоны и уложить иа блю до.
Въ сокъ
плитѣ,

прибавить

процѣдить

сквозь

*краснаго
салФетку

солью и сливочнымъ м аслом ъ ,
томаты.

со усу,

откипятить

и снабдивъ

па

по вкусу

размѣшать и подлить подъ

7)

БРЮ С С ЕЛ Ь С К А Я К АП УСТА Н А ТУРА Л ЬН О .

Petiis choux de Bruxelles au naturel.
Очистить

нуж ное

количество Брю ссельской кап усты ,

вы м ы ть въ холодной ьодѣ пѣсколько разъ, д аб ы не было
песку;

за 1 5 -т ь минутъ до отпуска,

кіш ячую

воду

и

сварить

до

на д р у ш л а к ъ , вы су ш и т ь,
мѣш авъ

со сливочны мъ

опустить въ соленую
потомъ

отлить

вылож ить на сотейникъ

мягкости ;

и раз-

масломъ,

положить

на

глубокое

блю до.
8) К А РД О Н Ы

СЪ К Р А С Н Ы М Ъ СОУСОМ Ъ.

Cardons ä l’espagnole.
Очистить и сварить кар дон ы , (смотр,

супъ пюре изъ

кардоновъ стр. 8 0 ) ; предъ отпускомъ отлить на друш лакъ,
очистить

отъ

ш пику

и

кореньевъ,

уложить иа глубокое

блю до, зали ть 'к р асн ы м ъ соусомъ для гарнира и обложить
Фаршированными #крутопами.
9) Г О Р О Х Ъ

П О -Ф Р А Н Ц У З С К И .

P etits pois ä Ia francaise.
Вы лущ ивъ
зеленаго

и

гор оху

вы м ы въ
положить

нуж ное

количество

въ кастрю лю ;

очищенныя лу к о в и ц ы , букетъ зеленой

молодаго

прибавить двѣ

петруш ки,

сливоч­

наго м а сл а, по в к у с у соли, сахар у , и вливъ половину су­
повой

лож ки

до м я гк о сти ;

б ульо н у,
потомъ

сварить

размять

на огнѣ

немного

подъ

крыш кою

сливочнаго

масла

съ м укою , положить въ горохъ и закипятивъ, вынуть лукъ
и петруш ку, размѣш ать ,

вылож ить

ни и подавать съ крутонами.

въ ч аш ку,

для зеле­

10) А РТ И Ш О К И

Ф АРШ И РО ВАН Н Ы Е

СЪ

К РА СН Ы М Ъ

СО У С О М Ъ .
A rtic b auls а Ja р г о ѵ с п $ а іе .

Очистить нужное число
колючіе концы ,

артишоковъ,

дины мягкость и обравнявъ

ковъ на сковородѣ до колера;
нафаршировать

сверху

изъ

сре­

низы до глад к ости , вы м ы ть,

осушить иа са л Ф ет к ѣ и обжарить

никъ,

срѣзатт.

вырѣзать гарнирною ложечкою

верхп ія

концы артишо­

потомъ улож ить

на сотей­

рубленными ш ампиньонами,

суповую ло ж ку бульону и сварить на илатѣ

влить

до м ягкости;

к о гд а будутъ готовы , вылож ить ихт> на блю до, а въ сокъ
прибавить краснаго со у су , откипятить до надлеж ащ ей г у ­
стоты , снабдить по вкусу солью ,
стію сливочнаго м асла и залить

потомъ

глясом ъ

съ ча-

артишоки.

1 1) Ц В Ъ Т Н А Я К А П У С Т А С Ъ П А Р М Е З А Н О М Ъ .
C h ou -llcu rs au parm esan.
Ц вѣтную кап усту сварить какъ сказано иа с т р а н . 1 9 6
и выбрать на сито.
Откипятить на сотейникѣ до надлеж ащ ей гу ет о т ы н уж ­
ное количество *бѣлаго со у су ,

положить

тертаго пармеза­

За 1 5 минутъ до отп уска, наложить

въ серебрянную

ну и размѣшать.

кастрюлю рядъ цвѣтной к ап у ст ы , залить соусомъ и повто­
рять такимъ образомъ до в ер ху ;

потомъ

посыпать парме­

заномъ, окропить масломъ и заколеровать въ горячей печкѣ

до колера.

J 2) К А Р Т О Ф Е Л Ь С В Ѣ Ж І Й С Ъ Г О Л Л А И Д С К П М Ъ С О У С О М Ъ .
Petits pommes de terre a la hollandaise.

, Вы м ы ть и очистить отъ верхиеіі кожи
свѣ ж аго картоФеля сварить
положить

въ к астр ю лю ,

жить по в к у с у соли,

нужное число

па иару до мягкости;

залить

бѣлы м ъ

сливочнаго

м асла

потомъ

соусом ъ,
и

поло­

размѣш ать,

а

предъ отпуском ъ, опустивъ немного рубленоіі зеленой пет­
рушки и вы лож ить въ глубокое б лю до.

13 ) Б О Б Ы

ЗЕЛ ЕН Ы Е

С Ъ Б Ѣ Л Ь Ш Ъ СОУСОМ Ъ.

H aricots verts a la poulets.
С вар енн ы е, какъ сказано

вы ш е стран. 1 9 0 , бобы по­

ложить на сотейникъ, размѣшать съ сливочнымъ масломъ,
частно *бѣ лаго леіізеи оваіш аго соусу и снабдить

по вкусу

солыо и перцемъ.
14)

ЗЕМ ЛЯП Ы Я ГР У Ш И

С Ъ К Р А С Н Ы М Ъ СО УС О М Ъ .

T o p iu am Lo u r ä la lyonnaise.

Поступить во всемъ какъ сказано
ки п о -ліо н ск и стран.
15)

БОБЫ

выш е

см. артишо­

189.

БЕЛЫ Е

С В Ѣ Ж ІЕ Н О -Б Р Е Т А Н С К П .

H a r ic o ts b la n c nouveau ä la bretoune.

Н аш инковать
готовности,

м елко л у к у ,

протерѣть

сквозь

запасеровать
частое

сито,

на маслѣ до
положить

въ

кастрю лю и развести *бѣлымъ соусомъ.
Вы брать друш лаковою ложкою уваренные *бобы , о су­
шить на ситѣ и положить

въ приготовленный

соусъ :
13

по-

томъ

вскипятить

на п литѣ,

снабдить

по

вкусу

солью ,

положить сливочнаго м асла и размѣш авъ , вы ли ть въ гл у ­
бокое блюдо и обложить крутонами.
16) А РТ И Ш О К И Ж А Р Е Н Ы Е .

, Artichauts frits.
Очистить какъ долж но
ломтиками,

положить

въ

артиш оки,

к астр ю л ю ,

изрѣзать

топкими

замариновать

у к су ­

сомъ и прованскимъ м аслом ъ, снабдивъ солью и перцемъ;
за 1 5 минутъ

до отп уска,

вбить

соответствен н ое

число

цѣльны хъ яицъ и размѣш ать, потомъ положить м уки столь­
ко, чтобы образовалось на артиш окахъ тѣсто в х видѣ кля­
ру,

спустить

въ горячііі

фритюръ

сти; когда будутъ го то вы ,

вы брать

и изж арить до м ягко­
шумовкою

на друш ­

лакъ и уложить на салФ етку.
17 ) М А С Е Д У А Н Ъ

И ЗЪ

РАЗН О Й

ЗЕЛЕН И

СЪ

БЕШ Е-

М ЕЛЬЮ .
Macedoine de legumes a la becham el.

Приготовить иа сотеііиикь маседуап ъ

к ак ъ с к а з, в ы ­

ше, (смотр, гар н и р ы ), и разогреть па плитѣ;
до о т п у с к а ,

положить

немного *беш емели

сливочнаго м асла и м елкаго сахар у ,

з а 5 минутъ
и зъ

сли вокъ,

размѣш ать осторожно,

наложить въ глубокое блю до и обложить ^крутонами.
18)

А Р Т И Ш О К И С Ъ ГО РО ХО М Ъ .

Fonds d’artichau ts au x petits pois.
Очистить снизу гл ад к о
дины м ягкость,

обровнять

жиривъ въ во д ѣ , сварить

артиш оки,
въ видѣ

вы брать

чаш ечекъ

как ъ сказано в ы ш е,

и зъ сре­
и,

облан-

смотр, ар-

тпшоки стр ан .

1 8 9 . К о гд а будутъ готовы выбрать на кры ш ­

к у , налож ить к а ж д ы іі *горохомъ п о-англійски , уложить на
блю до,

и,

наполнивъ средину остальнымъ горохомъ, под­

лить со у су .
19) Б РЮ К О Л И С Ъ

П АРМ ЕЗАН О М Ъ

П О -И Т А Л Т А Н С К ІІ.

C h ou x-b rocolie rouge ä Iitalien au parm esan.
П оступ ить во всем ъ какъ сказано в ы ш е: (см , цвѣтнал
кап уста съ п ар м езаном ъ ).
20) Ш П Й И А Т Ъ СЪ ЯЙЦАМ И ВЫ П УС К Н Ы М И .
E p in ard s au x
Очистить, вы м ы ть

oeufs sur le plat.

и сварить

до

мягкости

въ

соле-

нОхМЪ кипяткѣ нуж ное количество молодаго ш пинату; когда
будетъ го то въ ,
водою и отжать
изрубить

отлить на

д р уш лакъ ,

до су х о ст и ,

перелить

мелко и слож ить на растоплепное

стрю лю ; за 1 0 минутъ

холодною

потомъ перебрать на доскѣ,

до отпуска,

масло въ ка­

поджарить

на плитѣ,

положить немного м уки, развести бульономъ по пропорціи,
закипятить и , спабдивъ

по

орѣхомъ, полож ить к у со к ъ

вк усу

солью и

сливочнаго

муш катнымъ

м асла,

размѣшать

и обложить 'в ы п у с к н ы м и яйцами.
2 1 ) Л А Т У К Ъ СО С П А Р Ж Е Ю

П О -И С П А Н С К И .

L aitu es ä l ’espagnolc aux pointes d’asperges.
Очистить и обланж ирить въ соленой водѣ нужное чи­
сло

качаннаго

д р уш лакъ ,

салату,

перелить

сти , разлож ить

на

а к о гд а

холодною
д о ску ,

заки п и тъ ,
водою ,

отлить

на

отжать до сухо ­

посолить, завернуть

въ видѣ

Филеевъ
му,

и

уложить въ

покрыть

тонкимъ

сотейникъ

или

шпикомъ и ,

ш арлотную

зали въ

Фор­

б у льо н о м ъ ,

сварить на легкомъ огнѣ до м ягкости; потомъ снять шпикъ,
осѵшить на ситѣ , положить на
"крутонами, залить красны мъ

блю до

въ

п ерекладку съ

соусом ъ, и въ

средину на­

ложить изрѣзаниоіі спарж и, (см . гар н и р ы ).

Щ

СЕЛЛ Е Р Е Й

Ф Р А ІЩ У З С К ІЙ

СЪ

К РА СН Ы М Ъ

С О У­

СОМ Ъ.
Celeri en cardes ä l’espagnol.
Поступить во всем ъ подобно кардонамъ (см . стр . 1 9 1 ),
а крутоиы могутъ быть обы кновенны е.
23)

Ц И К О Р 1Й СЪ Б Е Ш Е М Е Л Ь Ю .
Chicoree a Ia becham el.

Приготовить цикорііі или андивін

какъ

ск аза н о , (см.

гарниры ).
Выложить въ

глубокое

блю до,

обложить

крутонами

или выпускными яйцами и заглясер овать.
24)

Ц В Ъ Т И А Я К А П У С Т А П О -П О Л Ь С К И .
Cliou-flours a la polonaise.

Очистить какъ
въ холодную во д у ;

долж но цвѣтную

кап усту и положить

за часъ до отпуска, опустить въ соле­

ный кипятокъ, положить

немного

м асла и вскипятивъ на

плитѣ, отставить на столъ п окры тою ;

(не долж но

варить

долго на огн ѣ, а такж е снимать к ры ш ки , к о гд а отставле­
на будетъ иа столъ) предъ отпускомъ р азогрѣть на плитѣ
it выбрать иа сито, потомъ улож ивъ въ

гл уб о к о е

блю до,

залить поджареннымъ въ маслѣ до колера х лѣ б ом ъ .

25)

ТРУФ ЕЛЬ ВА РЕН Ы Й

ВЪ ВИН® Ш АМ ПАНСКОМ У

Trufles au vin de champagne.
Сваренны й горячін 'тру<і»ель вылож ить на салФ етку и
подавать.
П ри ономъ

п одается

сливочное

м асло,

особо иа т а -

релкѣ.
26)

Щ А В Е Л Ь СЪ ЯЙЦАМ И В Ы П У С К Н Ы М И .

L ’oscille aux. oeufs poches.
П р и готовлен ны й
глубокое

блю д о,

щ авель

(см .

га р и .)

вы лож ить въ

обложить яйцами вы пускны м и

и загля­

серовать.
27)

О ГУРЦ Ы

СЪ Б Е Ш Е М Е Л Ь Ю .

Concom bres a la bechamel.
Очистить отъ верхн ей кожи
ж и хъ о гу р ц о в ъ ,

вы р ѣ зать

нуж ное

средину,

количество свѣ -

нарѣзать

круж кам и и вы м ы ть въ холодной водѣ ;

за

правильно

1 5 минутъ до

отпуска, опустить въ соленый кипятокъ и сварить до м яг­
кости, потомъ отлить на

друш лакъ , осушить и

на

кастр ю лю ,

сливочное

масло

въ

*бешемели и зъ сли во к ъ ,

снабдить

по

положить

прибавить
вк усу

немного

муш катны мъ

орѣхомъ и мелкимъ сахаром ъ, размѣш ать и, вылож ивъ въ
глубокое б лю до, облож ить крутонами.
28)

П УД И Н ГЪ И ЗЪ

РВПЫ

СЪ

СЛАДКИМ И

РЕН ЬЯ М И .

Poudin des navels garni de salsifis,

КО­

чество молодой р ѣ п ы ,
въ кастрюлю и

положить

поджаривъ на

на растопленное

плитѣ,

всы п ать

масло
немного

муки, размѣш ать, снабдить по в к у с у солыо и мелкимъ са­
харомъ, вбить
нымъ,

ц ѣльны хъ

яицъ,

но сперва подслоить

сварить

на

п ар у ,

если

Формочку,

окаж ется

гл я су и бешемели изъ сли вокъ ,
яицъ, а потомъ наложить
кетную

Форму и за 2 0

сколько

а

окаж ется

налож ить

тверды м ъ

нуж ­
рѣпоіі,

прибавить

въ противномъ

случаѣ

въ подслоенную м асломъ
мипутъ

до

отпуска,

блан­

сварить на

пару до готовности.
Очистить нужное количество сл ад к и хъ кореньевъ
изрѣзать по усзмотрѣнію, положить въ
горсть

м уки,

развести

холодною

к астр ю л ю , всы пать

водою

съ

снабдивъ солыо и пряностями, сварить на
кости;

потомъ

положить

отлить

на

д р у ш лакъ ,

въ кастр ю лю , заправить

(* ),

уксусом ъ

плитѣ

вы брать

*бѣльш ъ

и

до мяг­
пряности,

соусомъ

со

сливочнымъ масломъ и поставить иа паръ.
П редъ отпускомъ в ы л о ж и т ь рѣпу изъ Ф ор м ы на блю­
д о , положить въ средину слад к и хъ

кореньевъ

и

за гл я с е ­

ровать.
29)

ГРИ БЫ

Ж А Р Е Н Ы Е СО С М Е Т А Н О Ю .

Champignons ä la ru sse.
Очистить и вы м ы ть въ холодной водѣ

нуж ное

коли­

чество свѣ ж и хъ , б ѣ л ы хъ грибовъ, нарѣзать правильно лом-

П Каждый очнщеппый корешокъ класть въ холодную
въ противномъ случаЬ корепья красвѣютъ.

СО М Ъ ,

воду съ уксу

тями, разлож и ть на д о ск у , посолить съ

обѣихъ

сторонъ,

запанеровать въ м у к у и , уложивъ на растоплеино масло въ
со теіін вк ъ , обжарить на огнѣ
лера; потомъ положить

съ обѣнхъ

рядъ въ

сторонъ до ко­

серебрянную

кастрю лю ,

залить ж и дки м ъ бешемелемъ в зъ сметаны и такимъ образомъ продолж ать д а л ѣ е ; потомъ замаскировать свер ху, по­
сыпать тер ты м ъ х лѣ б о м ъ , а за 15 минутъ до

отпуска за-

колеровать въ горячей печкѣ.

30)

М О Р К О В Ь Г Л Я С О В А ІШ А Я С Ъ Г А Р Н И Р О М Ъ .
C arottes a la flamand garni.

П риготовить, к ак ъ сказано въ гарнирахъ, моркови к а­
ротели, вы лож и ть въ глубокое

блю до и обложявъ Фарши­

рованною морковью или рѣпою , залить собственнымъ гл я ­
сомъ.

'X .

1) І І А Н К Е С Ъ А Б Р И К О С Н Ы М Ъ М А РМ Е Л А Д О М Ъ .

Pannequets a la marmelade d’abricots.
Испечь на подслоенномъ масломъ листѣ панке*

раз-

рѣзать пополамъ и первую половину смазать абрикоснымъ
мармеладомъ а покрывъ другою, нарѣзать

правильно пор-

діонными продолговатыми штуками, снять

съ листа, уло­

жить на салФетку и подавать горячимъ.

2)

Ш АРЛО ТЪ Я БЛ О Ч Н Ы Й И ЗЪ Ч ЕРН А ГО

ХЛѢБА.

Charlotte de pommes an pain de seiglo.
Н атер еть н а т е р к ѣ н у ж н о е к о л и ч е ст в о р ж а и а го х л ѣ б а ,
п р оеѣ ять ск в о зь д р у ш л а к ъ , п олож и ть н а р а с т о п л е н н о е м ас­
ло

в ъ сотен ни къ,

и зж ар и ть

па л е гк о м ъ

о п іѣ

до ко л ер а

н к о гд а б у д е т ъ го т о в ъ , в ы л о ж и т ь на си то .
П о д сл о и т ь

м аслом ъ

и

ш ар л отн ую Форму, п о л о ж и въ

о б сы п а т ь

м ел к и м ъ

сахаром ъ

въ оную п о дсло ен н ы й

кру-

ж о к ъ изъ б у м аги .
О яистптъ н уж н о е к о л и ч е ст в о

яблоковъ,

наш и нковать

м е л к о , п олож и ть въ с о тси н и к ъ и, п е р е с ы п а в ъ іиелки м ъ с а ­
ха р о м ъ , п о стави ть

на

о го н ь п о к р ы т ы м и ;

к о гд а

с в а р я т ся

до м я гк о с т и , а сир оп ъ в ы к и п и т ъ с о ве р ш е н н о , с д ѣ л а т ь ш арл о тъ с л ѣ д у ю щ іш ъ п о р я д к о м ъ : н а с ы п а т ь р я д ъ о б ж а р ен н а го
х л ѣ б а въ ш ар л отн ую Ф орм у, п ол ож и ть
і-іы хъ я б л о к ъ ,

засы п ать

снова

ки м ъ образом ъ до в е р х у ;
ж и ть

рядъ

за и а с е р о в а н -

хл ѣ б о м ъ и повтор ять

потом ъ з а к р ы т ь б у м а го ю ,

ум ѣ р еіш ьгіі п р ессъ и за j/ 4 ч аса до о т п у с к а ,

ви ть въ л е гк у ю

печку,

а п р ед ъ

н у т ь , о б вести

к р у го м ъ

блю д ом ъ

о п р о к и и увъ

и ,

кр аевъ

сам ы м ъ
Ф орм ы

о сто р о ж н о э

н ал о ­
п оста­

отп уском ъ

нож ем ъ,
с іія ть

та­

вы ­

покры ть

ш ар л о тн у ю

Форму.
П ри сем ъ п о д а ю т ся

особо:

м е л к ій

сахар ъ и гу сты я

сл и вк и .
3) П У Д И Н Г Ъ

К А Б И Н Е Т Н Ы Й Г О Р Я Ч ІІІ.

Pouding de cab in et chaud.
Отвѣсить

пол Ф у н т а

вымыть въ холодной

кишмишу

и коринки,

водѣ и положить

въ

перебрать,

к а ст р ю л ю ; и з-

р ѣ за т ь м ел к о

п о л Ф у н та а п е л ь с и и н ы х ъ , л и м о н н ы х ъ и д ы н -

н ы х ъ ц у к а т о в ъ , п о л о ж и ть в м ѣ ст ѣ с ъ изю м и нкам и Х
/ А Фун­
та

сахару,

влдіть

по

рю м кѣ

м ад ер ы ,

м алаги

и

р ом у,

Ф ор м у,

поло­

п о стави ть н а п л и т у и сва р и т ь до м я гк о с т и .
П о д с л о и т ь с л е г к а м аслом ъ ш ар л о тн ую
ж и ть в ъ о н у ю

бум аж ны й кр уж окъ,

о б сы п а ть м елким ъ са­

х а р о м ъ , в ы л о ж и т ь н и з ъ и к р у го м ъ оноіі *б и ск в и т о м ъ , н а ­
л ож и ть

р я д ъ п р и го т о в л е н и ы х ъ и зю м и н окъ и п о к р ы т ь б и с-

к ви т о м ъ ж е ,

п отом ъ н ал о ж и ть с н о в а и зю м и н окъ

и п овто­

рять т а к п м ъ о б р азо м ъ до в е р х у .
За п о л ч а с а до о т п у с к а , отбить в ъ к а ст р ю л ю 8 ж е л т­
к о в ъ , п о л о ж и ть

в ъ о н ы е п ол Ф у н та

м ѣ ш а ть , р а з в е с т и о д н о ю

буты лкою

м е л к а го

сахар у,

раз -

с л и в о к ъ и , пр оц ѣди въ

с к в о зь сігго , в л и т ь о сто р о ж н о въ п р и го т о в л е н н ы й п у д и н гъ ,
п о ст а ви т ь в ъ к и п я ч у ю

в о д у на п ар ъ и в ар и ть

н а л е гк о м ъ

о гн ѣ до г о т о в н о с т и .
П р е д ъ о т п у с к о м ъ с н я т ь с ъ п а р а , о б р о вн я ть в е р х ъ , об­
в е ст и к р у г о м ъ н о ж е м ъ ,

в ы л о ж и т ь о сто р о ж н о

н а блю до и

с н я в ъ б у м а г у , обли ть саб аіо н о м ъ ( * ) .
САБАЮ НЪ.
О тбить в ъ к астр ю л ю

6 ж елтковъ,

л о в ы х ъ л о ж е к ъ м е л к а го с а х а р у ,

п олож и ть 10 с т о -

р азм ѣ ш ать

д е р е вя н п ы м ъ

в е н и ч к о м ъ и р а з в е с т и 1/ 2 с т а к а н а м а д е р ы , п олтор а с т а к а н а
м ал аги и %
ве н и ч к о м ъ

с т а к . р о м у ; за 1 5 м и н у тъ до о т п у с к а , сби вать
н а л егк о м ъ

о гн ѣ до н ад л е ж ащ ей

густо ты

(н е

за в а р и т ь) и о б л и ть к р у г о м ъ б у д п н гъ , а о ста л ь н о й са б а іо н ъ
п о д а в а т ь о соб о в ъ с о у с н и к ѣ .
(*) Озиачеішая въ сладкихъ кушапьяхъ пропорція на 10 персонъ.

4 ) К О М П О Т Ъ Г О Р Я Ч ІЙ И З Ъ П Е Р С И К О В Ъ .

Peches

ä

ia

b o r d a lo u f .

Положить въ кастрю лю пужное количество сливочнаго
масла, размять съ
вокъ, положить

г/ А Фунта муки, развести б у ты л к о ю сли­

У4 Фунта

сахару и мѣшать

н а плитѣ по­

ка пе загустѣ етъ ; потомъ положить ло ж ку сож ж ен аго чернаго

масла и */8

толчепиыхъ

кандиторскихъ

макароновъ

изъ горькаго миндаля, размѣшать, вы лож ить въ
пую кастрюлю и положить
За полчаса до отпуска,

серебрян-

свер ху свар еп н ы хъ перспковъ.

сбить 8 бѣлковъ

на п ѣ н у ,

поло­

жить 7 сто л о вы хъ лож екъ м елкаго сах ар у , размѣш ать пер­
вую

половину бѣ лковъ,

положить

лы іі конвертъ изъ б у м аги ,

въ п р о д о л го ват о -к р у г-

завернувъ

края онаго плотпо,

дабы м асса не в ы х о д и л а , а въ тонкомъ копцѣ

сдѣлать от­

верстие; второю же половиною покрыть персики въ кастрю л ѣ , сровнять какъ долж но, выпустить

изъ конверта свер­

х у правильно круж ками и другими красивы м и уборами по
усмотрѣпію,

а к о гд а будетъ готово, посы пать мелкимъ са­

харомъ и, заколеровавъ

въ

ум ѣ ренно-горячеіі печкѣ,

по­

давать на салФеткѣ (* ).
5 ) П Л У М Ъ П У Д И Н Г Ъ П О -Б Р Е Т А Н С К И .
Ploom -pouding а 1а шоеіе de boeuf.
Перебрать

и вы м ы ть в/ 2

коринки положить

Ф у н т а

въ каменную

вить мелко изр ѣ занны хъ * /4

Ф у н т а

киш миш у и

больш ую
р азн ы х ъ

і/ л

ч аш ку,

Ф у н т а

приба­

ц ук атовъ , по­

(•) ІТредъ отпускомъ сверху убирается жедеемъ изъ красной сморо­
дины.

д о б н о
1

и з р ѣ з а н н ы й

Ф у н т ъ

б е з ъ

о ч и щ е н н а г о

к о р к и

о т ъ

ж и і ъ

в о л о в ь я г о

ж и р у ,

у 2

Ф у н т а

к о с т е й ,

Ф у н т а

м у к и ,

3/ 4

т о й

У >

съ

ц е д р ы

м н о г о
с т и

м у ш к а т н а г о

п о

ш а т ь ,

и

в ы л о ж и т ь

н а

т ы м ъ

ч а с а ,

б л ю д о ,

зажечь

и

т. е.

2 - м я

р ю м к о ю

н и т к а м и
в о д у ,

п р е д ъ

с р ѣ з а т ь

м е л к а г о

и

к о р к у

п ы л а ю щ и м ъ

8

о г ы ѣ

и

п о т о м ъ

2 - м я
р а з м ѣ -

с а л Ф е т к у ,
в ъ

о г н ѣ

п о л и т ь

за

в ъ

п о к р ы ­

сал Ф етки на

и з ъ

п у д и н г а ,

з а в я ­

к и п я ч у ю

л е г к о м ъ

в ы л о ж и т ь

н е ­

р а з в е ­

м а д е р ы ,

(*),

п о д а в а т ь

П ри ономъ подать особо

и з ъ

и с т е р ­

т е р т к ѣ

я и ц ъ

р ю м к а м и

на

съ

к р у г о м ъ
в ъ

в б и т ь

п о л о ж и в ъ

о т п у с к о м ъ

м о з г о в ъ

н а

м а с л о м ъ

в а р и т ь

м е л к о

с а х а р у ,

т е р т а г о

р о м у

п о д с л о е н н у ю

к а с т р ю л ѣ

4*

и з р у б л е н н ы х ъ

Ф у н т а

х л ѣ б ъ ,

и з р у б л е н н а г о

р а з м ѣ ш а т ь ,

1-ю

г о л л а н д с к и м и

Ф р а н ц у з с к ш

и

п о л о ж и в ъ

в и н а м и

м а л а г и

б о л ь ш о й

и ,

о р ѣ х а ,

п р о п о р ц і и

р ю м к а м и

з а т ь

л и м о н а

о д и н ъ

р о м о м ъ ,

с т о л ъ .

въ соусникѣ

сабаіонъ,

(см .

стр. 2 0 1 ) .
6)

С У Ф Л Е СЪ В А Н И Л Ь Ю .

Soufflöe ä la vanille.
П олож ить
У *

Ф у н т а

Ф у н .

и

о д н у

к а м и

м о л о к а

и

т о м ъ

о т б и т ь

18

ш а в ъ

с б и т ь
с н о в а ,

м у к и ,

п а л о ч к у

м ѣ ш а т ь

н а

ж е л т к о в ъ

* б ѣ л к и

Х/А Ф

к а с т р ю л ю

к а р т о ф е л ь н о й

с а х а р у

п уска

въ

п а

в ы л о ж и т ь

*/4

п л и т ѣ
и

с л и в о ч н а г о

Ф у н т а

в а н и л и ,

п о к а

п о л о ж и т ь

с е р е б р я н н у ю

н е
а
в ъ

м асла,

к р у п и ч а т о і і ,

р а з в е с т и

р а з м ѣ ш а т ь ,

п ѣ н у ,
в ъ

у н т а

2 - м я

б у т ы л ­

з а г у с т ѣ е т ъ ;
з а * У 2

ч а с а

с у Ф л е ,

к а с т р ю л ю

( * * ),

і/2

до

п о ­
о т ­

р а з м ѣ и

п о -

(*) Иропорція на 10-ть персонъ.
(**) Обвязать кругомъ кастрюлю подслоеппую масломъ бумагою, пу­
ская вверхъ сколько возможно, дабы подоявшійся въ печкѣ суфле пе вышелъ изъ кастрюли.

ставить въ горячую печку; когда будетъ готовъ вы н уть ос­
торожно, отнять

бум агу

съ поспѣшностію и п одавать

на

са.іФ еткѣ .

7)

ЯБЛО КИ СЪ РИСО М Ъ

ГА РН И РО ВА Н Н Ы Е Ы ІС -

ІШ ІТ О М Ъ .
Pommes au riz ornecs feuilles de biscuitles.
Взять нужное число маленькихъ одинаковой величины
яблоковъ, вы рѣзать изъ средины вы ем кою ,
верхней кожи и сварить въ сиропѣ
П еребрать,

очистить отъ

до м ягкости.

вы м ы ть и обланжирить въ водѣ

соответ­

ственное количество рису, и когда закип итъ, отлить па дру­
ш лакъ , перелить холодною водою ,

па

легкомъ

огпѣ

до

м я гк о с т и ,

сливочнаго м асла и по в к у с у мелкаго
выложить па блю до,
иарѣзаіш ымъ
красной
уборкѣ

потомъ
са х а р у ,

и

б и ск ви то м ъ ,
подлить

желеемъ и у к л ад к ѣ

и сва­

прибавить
размЬш ать,

улож ить яблоки на рисъ,

выемкою

смородины

в ъ кастрю ­

і/ 2 палочки ванили

лю , залить сливками, опустить
рить

положить

обложить

убрать ж елеем ъ изъ

яблочнаго

яблоковъ

сиропу.

долж но

При

соблю дать

правильность и симетрію, д аб ы блю до пмѣло краси вы й видъ .

8) П Р О Ф И Т Р О Л И

СЪ ЗЕМ Л Я Н И К О Ю

Г Л Я С О В А Н ІІЫ Е .

P rofitroles glacees ct garnies de fraiscs.
Вы дѣлать да листъ изъ *гЪста д ля петишу умеренной
величины

к р у гл ы е

пирожки,

легкой печкѣ дѳ готовности.

смазать

яйцомъ и слечь въ

П еребрать и вы м ы ть въ хо л о д н о й в о д ѣ с о о т в ѣ т с т в е п ное количество зем лян ики , положить въ чаш ку, пересыпать
мелкимъ сахар ом ъ и, прорѣзавъ

съ боку ,

нафаршировать

к а ж д ы й пирож окъ земляникою , а за 15 мипутъ до отпуска,
загл я сер о вавъ въ горячемъ * сиропѣ,

осушить въ

печкѣ и

и улож ить и а с а л Ф е т к у .
9) П Е Т И Ш У

Ж А РЕН О Е НА Ф РИ ТЮ РВ ,

С Ъ М А РМ ЕJ A -

ДО М Ъ АБРИ К О СН Ы М Ъ .
B eig n ets souffles a la m arm elade d’a b rico ls.
В ы д ѣ л а т ь изъ завар наго

для

петишу

* тѣ ста нужное

количество к р у гл ы х ъ ш ариковъ, величиною въ у , куринаго яйца и улож ить порядкомъ па плоскую

кр ы ш ку.

З а 1 5 минутъ до отпуска, спустить по одному въ г о рячій Фритюръ и изж арить на легком ъ огнѣ, мѣш ая посто­
янно, д а б ы ровно кругом ъ

заколеровались ;

ко гд а будутъ

готовы , вы брать на салФетку и сдѣлавъ отверзстіе съ боку,
нафаршировать

абрикоснымъ

* мармеладомъ,

уложить на

салФ етку ж е и обсы пать мелкимъ сахаромъ.
10) Б А Б А КО РО ЛЯ

СТАН И СЛАВА.

B a b a chaud a la S tan islas.
Растворить на д р о ж ж ахъ

изъ

*/2 фунта муки опаръ,

слож ить въ кастр ю лю и поставить въ теплое мѣсто.
П о к а опаръ поднимается, просѣять на столъ 1 фунтъ
лучш ей м у к и , образовать
средину 3/ 4 Фунта
мѣсить

тѣсто

изъ нес круж окъ ,

вы м ы т аго м асл а,

н аблю дая

к о гд а опаръ поднимется,

дабы

положить въ

вбить 1 0 яицъ и з а -

масло

небы ло

комками;

положить эъ тѣсто и размѣсивъ

в м ѣ ст ѣ до гл а д к о с т и , сл о ж и т ь в ъ б о л ьш ую к а с т р ю л ю , по­
стави ть в ъ теп л о е м ѣ ст о н а 5 ч а с о в ъ и д а т ь п о л н я т с я , но
не у п у с к а т ь в з ъ

к а ст р ю л и .

П о то м ъ в ы л о ж и т ь л а с т о л ъ , п ер ем ѣ си ть пе м н о го , по­
лож ить 3 с т о л о в ы я л о ж к и м е л к а го с а х а р у ,

‘ ц е д р ы съ од-

н о го ли м она, У , фун* о ч и щ е н н ы х ъ и в ы м ы т ы х ъ киш м иш у
с ъ кори н кой ,
м аленькой

Ф ун. и зр ѣ зан н ы хъ ц у к ато въ

р ю м кѣ

м ал аги ,

м адеры

и

и

вли ть

ром у,

в м ѣ с т ѣ , п ол ож и ть в ъ п о д сл о ен п у ю м асл о м ъ и

р а зм ѣ си ть
осы п анн ую

м елким ъ са ха р о м ъ Ф орм у, д а т ь п о д н я т с я в ъ т е п л о м ъ
с т ѣ на столько, ско л ько

п олож ено

по

т ѣ с т а в ъ Ф о р м у,

мѣт . е.

ч т о б ы пропорція т ѣ с т а у д в о и л а с ь и п о ст а ви т ь в ъ ум ѣ р еп н о
го р я ч у ю п е ч к у н а 1 ‘/ 2 ч а с а , о п у ст и в ъ Ф орму (д л я у д о б н ѣ й ш аго п о во р ачи ван ія )

в ъ к а ст р ю л ю .

К о гд а б у д етъ го то ва,

в ы п у т ь , очи сти ть и с р о в н я в ъ с в е р х у ,
ж ем ъ и в ы л о ж и т ь изъ Ф ормы н а

о б в е с т и к р у г о м ъ н о-

си т о .

В л и ть в ъ к астр ю л ю по с т а к а п у м а д е р ы и м а л а ги и ' / 2
стакан а

р о м у ,

п олож и ть J/ 4

с л и в о ч н а го м а с л а , %

Ф у н т а

ф

.

сахар у и ски пятить па п л и тѣ .
За 1/ 2 ч а с а до о т п у с к а ,

нарѣзавъ

бабу

топким и

п л а­

стам и , н и ж ній п л а с т ъ п о л о ж и ть н а б л ю д о , с м а за т ь м арм е­
лад ом ъ а б р и к о сн ы м ъ и за л и т ь в с к и п я ч е п н ы м ъ в и п о м ъ , по­
кр ы ть

д р у гв м ъ

лом тем ъ,

см азат ь

т а к ж е м ар м ел ад ом ъ и

п овторять таки м ъ о бр азом ъ д о в е р х у , н а б л ю д а я д а б ы к а ж ­
ды й к усо к ъ б ы л ъ полож енъ па
в ъ ц ѣ л ьн о м ъ в и д ѣ ,

п о то м ъ

с в о е м ѣ ст о

за м а ск и р о ва т ь

и

баба

сверху и кру­

го м ъ завар н ы м ъ *гл а з у р е м ъ и засуш и ть н е м н о го .
ся го р я ч ею .

бы ла

П одает­

11) П Е Р С И К И

И З Ъ П Е Ч К И В Ъ КРЕМ Ѣ

ЗАВАРНОМЪ.

Peches ä la condee.
Іхремъ за в а р н о й сь к аш т анам и* Размѣшать въ кастрюлѣ

% фУнта сливочнаго масла съ 3/ 8 муки, положить у

фун.

мелкаго сахару, 8 желтковъ, *у2 бутылки сливокъ,

фун.

пюре

изъ каштановъ и мѣшать на плитѣ пока не загу-

стѣетъ, потомъ выложить на листъ, сровнять сверху и ос­
тудить на льду; за 15 минутъ до отпуска вынуть круглою
выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема,
уложить правильно

на блюдо и на верхъ

каждаго круж­

ка положить сваренный *персикъ, убрать кругомъ желеемъ
изъ красной смородипы, а средину возвысить; переклады­
вая рядами кремъ и персики,

подлить сиропу

изъ перси-

ковъ и разогрѣть въ печкѣ.
12) Х Р У С Т Ъ

Ж А РЕН Ы Й ,

СЪ

М АРМЕЛАДОМЪ

ПО-

П О ЛЬСКИ .
Gaufres a la polonaise.
Отбить въ кастрюлѣ нужное число яицъ (*), положить
соотвѣтственно

муки,

размѣшать до гладкости,

опустить

мелкаго сахару съ цедрою лимона и развести молокомъ.
За */2
т ю р ѣ

ч а с а

д о

ж е л ѣ з н у ю

о т п у с к а ,

Ф о р м у

о б м о к п у в ъ

в ъ

м а с с у ,

о б ж а р и т с я

д о

к о л е р а

о б м о к н у т ь

с н о в а

и

д л я

р а зо гр ѣ т ь
х р у с т а ,

о п у с т и т ь
,

вы нуть

о п у с т и т ь

в ъ

в ъ

г о р я ч і й

на

г о р я ч е м

о с у ш и т ь

с и т о

Ф р и т ю р ъ ;
и л и

ъ

Ф р и -

с а л Ф е т к о ю

н а

на Ф ри тю ръ, п о вто р я ть

и

к о г д а

салФ етку,
д о

к о н ц а .

(•) Полагая на 3 персопы одпо яйцо, 2 столовыя ложки муки, */а сто*
ловоіі ложки мелкаго сахару съ ‘ цедрою съ лимона и */2 стакана молока.

П р ед ъ о тп у ско м ъ см азать х р у с т ъ

'а б р и к о с н ы м ъ

м еладом ъ, сл о ж и ть по п ар н о , о б сы п а т ь м ел к и м ъ

мар­

са х а р о м ъ

и , у л о ж и въ пе с а л Ф е т к у , подавать* го р я ч и м ъ .
13) Т О Р Т Ъ

В Б Н С К ІЙ С Ъ М А Р М Е Л А Д О М Ъ И З Ъ

К РА С ­

НОЙ СМ О РО Д И Н Ы .

Tonrte Viemioisc a la marmelade de groseilies.
П о д сл о и ть

м асл ом ъ

н уж н о е чи сло к р у г л ы х ъ
д л я *п ан к ету и исп ечь
г о т о в ы , сп я ть съ

и

о б сы п ать

в ъ го р я ч е й

печкѣ ;

на б ум агу,

од ш іъ к р у ж о к ъ н а д р у го й , о б р о в н я т ь
д ы в а я по од н ом у н а б л ю д о ,

сахар о м ъ

вл и ть н а н и х ъ

п л а Ф о и о в ъ ,

п л а Ф о и о в ъ

м елким ъ

ко гд а

тѣста
будутъ

о с т у д и т ь , сл ож и ть
п р ави л ьн о и , у к л а ­

п е р е м а зы ва т ь

каж ды й

мар­

м еладом ъ к р асн о й с м о р о д и н ы , в е р х н ій лее к р у ж е к ъ и к р у ­
го м ъ , обм азать з а в а р н ы м ъ *гл а з у р о м ъ

(о с т а в я с р е д и н у н е-

зам азаіш ою ), у б р ать к р а я в е р х н я го к р у ж к а б о р д ю р о м ъ изъ
цукатовъ , а въ

ср е д и н у п олож и ть

по

у см о т р е и ію

или м арм еладу изъ к р асн о й см о р о д и н ы ,

о б су ш и ть

ж ел ею
и под­

л и ть н а бл ю д о си р оп у.
14) П Е Т И Ш У

СЪ М А РМ Е Л А Д О М Ъ

А БРИ КО СН Ы М Ъ .

Telits pains a la duchesse.
В ы д ѣ л а т ь н а л и с т ъ и зъ

* тѣста

для

п ети ш у п р од ол ­

г о в а т ы е пирож ки в ъ в и д ѣ х л ѣ б ц о в ъ , см а за т ь с в е р х у яй ц ом ъ
п о сы п ать

очи щ енны м ъ

и и зр у б л е н н ы м ъ

м и н д ал ем ъ и са­

хар о м ъ и и зп ечь в ъ п е ч к ѣ в ъ во л ьп о м ъ ж ар у ;

к о гд а

бу­

д у т ъ г о т о в ы с н я т ь с ъ л и с т а , п р ор ѣ зать с ъ б о к у и н а Ф а р ш и р овавъ а б р и к о с н ы м ъ м ар м еладом ъ, у л о ж и т ь н а с а л Ф е т к у
и п од авать теп л ы м и .

15)

ЯБЛО КИ ВЪ К ЛЯРѢ .

B eignets de pommes glaceo.
' И зр ѣ зать пластами погтерегъ нужное число опортовыхъ
болыпихъ я блок овъ ,

вы нуть середину съ зернышками вы ­

емкою , очистить верхню ю кож у, положить въ чаш ку,
сыпать

мелким ъ

сахар ом ъ ,

шать и поставить на столъ

влить

рюмку рому ,

перемѣ-

покрытыми.

За 1 5 минутъ до отпуска выбрать на са л Ф е т к у
ш ить,

об­

потомъ обмакивая въ *кляръ ,

и осу­

о п у с к а т ь в ъ горячій

Ф ри тю ръ и изжарить до колера с ъ обѣихъ сто р о н ъ ; когда
будутъ го т о в ы ,

вы нуть и осушивъ па с а л Ф ет к ѣ , уложить

порядкомъ иа ли стъ , посыпать мелкимъ сахаромъ и загл я ­
сер о ва т ь въ горячей печкѣ или раскаленною ж елѣзною ло­
п а т к о ю . П одавать горячими.
1 6 ) Б Л И Н Ы И З Ъ С У Ф Л Е , СЪ М А Р М Е Л А Д О М Ъ Я Б Л О Ч НЫМЪ.
Pannequets souffles a la marm elade de pommes.
П риготовить с у Ф л е

какъ сказано

выш е стр. 2 0 3 , а за

15 минутъ до о тп у ск а, очистить сливочнаго м асла, смазать
нуж ное число сковородокъ одной вели чин ы ,
нихъ

наложить

ровно суф л е и поставить въ горячую печку ;

будутъ го т о вы , слож ить блинъ

иа

блю до,

на

когда

смазать яблоч-

нымъ мармеладомъ, покрыть другимъ блипомъ, смазать сно­
ва и та к и м ъ образомъ поступать до послѣдняго, потомъ подливъ яблочнаго сиропу, отпустить.
17) ЯБЛОКИ ВЪ

СЛО ЕН О М Ъ

ТѢСТѢ

ГЛ ЯСО ВА Н Н Ы Я.

Petits gM eaux de pommes, glacee.
Очистить цѣльпыми отъ верхней кожи

нужное
14

число

м е л к и х ъ
к а м и ,

я б д о к о в ъ ,

п о л о ж и т ь
Р а с к а т а т ь

в ъ

к а ж д а г о

у л о ж и т ь

н а

т о в ы ,

с ъ

л и с т ъ

м е л к и м ъ

с н я т ь

с ъ

,

у г л а м и

п о л о ж и т ь
в о

з а л е п и в ъ

в н и з ъ ,
и

п а

с м а з а т ь

и з п е ч ъ

п о д ч и с т и т ь

и

з е р н ы ш ­
с а х а р о м ъ .

и з р ѣ з а т ь

в с ы п а в ъ

и

с а х а р о м т ,

и

с ъ

м е л к и м ъ

* т ѣ с т о ,

с м а з а т ь

я б л о к о

И ЗЪ

с р е д и н у

о б с ы п а т ь

к о р и ц е ю

л и с т а ,

18) П У Д И Н Г Ъ

и

с л о ё н о е

п л а с т а м и ,

с а х а р у

п о с ы п а т ь

2 - е

о ч и щ е н н о е

т о л ч е н а г о

в ы е м к о ю

к а с т р ю л ю

т о н к о

р е х ъ - у г о л ь н ы м и
н у

в ы н у т ь

н а

с р е д и ­

в н у т р ь

о н а г о

к р е с т ъ

с в е р х у

;

ч е т ы -

к о г д а

у л о ж и т ь

у г л ы ,
я й ц о м ъ ,

б у д у т ъ
н а

г о ­

с а л Ф е т к у .

С М О Л ЕН С К И ХЪ К Р У П Ъ , СЪ

С А Б А ІО Н О М Ъ .

Pouding de semoule au sabaillon.
В с к и п я т и т ь
У 4

Ф у н т а

р ы

с ъ

с н я т ь

о ч и щ е н н ы х ъ

и

а

о с т о р о ж н о ;
б і л к и

н е

щ е н н ы м ъ

и

с к о л ь к о

о г н я ,

с б и т ь

Ф у н т а
в с к и п ѣ т ь

н а

о т б и т ь

п ѣ н у ,

ч а с а

н и з у

м е л к и м ъ

м а с с о ю ,

п о с т а в и т ь

с в е р х ъ

у г о л ь е в ъ ,

и

и

з а ­

к р у п а

п о л о ж и т ь

и

и

,

с а х а р о м ъ

н а

8

р а з м ѣ ш а т ь

в в е р х ъ

в ъ

!/ 8

м а с с у

д а б ы

п о д с л о и т ь

к о т о р о й

с в а р и т ь

п о т о м ъ

г о р я ч у ю

о т п у с к а ,

о б с ы п а т ь

* ц е д ­

ки ш м и ш у

‘/ в
в ъ

п о л о ж и т ь

к о г д а

с о е д и н и т ь
с ъ

д о

,

,

с о л ь ю

к о р и н к и ,

,

с а х а р у ,

крупы

л о п а т к о ю
*/а

м о л о к а

с н а б д и т ь
* / в

к р ы ш к о ю ,

к а л е п ы х ъ

г о т о в н о с т и .

и

н а л и т ь

п о к р ы т ь

с н о в а

ц у к а т о в ъ ,

З а

м а с л о м ъ

п у д и н г а ,

п а р ъ

д а т ь

( п о д н и м а я

о п а л и ) .

1/ 4

с м о л е н с к о й

в ы м ы т ы х ъ

б ѣ л к и

б у т ы л к у

м а с л а ,
и

с ъ

и з р ѣ з а н н ы х ъ

ж е л т к о в ъ ,

д о

л и м о н а

полФ уи том ъ

р а с к и п и т ъ ,

д л я

к а с т р ю л ѣ

с л и в о ч н а г о

о д н о г о

с ы п а т ь

м е л к о

в ъ

о ч и ­
Ф о р м у

к а с т р ю л ю
п о л о ж и т ь
л е г к о м ъ

н а
н и ­
о г н ѣ

П р е д ъ о т п у с к о м ъ сн я ть Форму с ъ пара, очи сти ть с ве р ­
ху

р о вн о , в ы л о ж и т ь н а

блю до

осторож но и зал и ть * с а -

б аіо н о м ъ (с м . с т р . 2 0 1 ) .
10) Т A PT Л Е Т Ы

СЪ

М А РМ ЕЛ А Д О М Ъ А Б Р И К О С О В Ы М И

T arteleltes a

la marmelade

d’abricots.

Р аскатать 2 -е слоёное тѣсто, вырЬзать нужное

число

к руж еч ковъ, которыми и вылож ить ровно съ краями подслоёны я тартлетны я

,

Ф о р м ы

положить въ

даго 'м ар м елад а изъ абрикосовъ ,

средину

каж ­

смазать края яицомъ и

переплести свер х у , мелко нарѣзанньши изъ слоёиаго тѣста
пояскам и; к о гд а б уд утъ готовы ,
мелкимъ сахаром ъ
нуть

изъ

смазать снова,

посыпать

и изпечь въ горячей печкѣ, потомъ вы ­
и, уложивъ на блюдо съ салФеткою,

Ф о р м о ч е к ъ

подавать горячими.
20)

П И РО ГЪ

Н Е А П О Л И Т А Н С К ІЙ С Ъ М А РМ ЕЛ А Д О М Ъ .

G äteau x N apolitaine ä la m arm elade.
О ч и с т и т ь
д а л ю
У з

и

у 2 ф у н .
н а

с ъ

л и с т ъ ,
с ъ
н а

в б и т ь

л и с т ъ ,
п о

л и с т а

я й ц а ,

о с т у д и т ь

в ъ

г о р я ч и м и

б л ю д о ,

4

м а с л а ,

с р е д и н о ю ,

и з п е ч ь

м е л к о

Ä/ 2

к а м е н н о й

у с м о т р ѣ п і ю ,

в ы п у т о ю
и

в ъ

с л и в о ч н а г о

м у к и ,

п л а с т а м и
м и

и з р у б и т ь

и с т о л о ч ь

Ф у н т а

ж и т ь

и

н а

д о

л ь д у

у л о ж и т ь

и
и л и

н а

д а в ъ

к а ж д ы й

м и н ­

п о л о ж и т ь

м е л к а г о

с а х а р у ,

г л а д к о с т и ;
в ы д ѣ л а т ь

в ы л о -

т о п к и м и

ч е т ы р е х ъ - у г о л ь н ы -

п о д с л о е п н ы й

г о р я ч е й
и

с л а д к а г о
п о т о м ъ

Ф у н т а

к р у г л ы м и

б у м а г у

п е р е м а з ы в а я

с т у п к ѣ ,
*/2

п р о т о л о ч ь

у м ѣ р е н н о
н а

Ф у п т а

п е ч к ѣ ;

п о т о м ъ

о с т ы н у т ь ,
п л а с т ъ

м а с л о м ъ
с н я т ь

у к л а с т ь

м а р м е л а д о м ъ

абр и косны м ъ,

о б р о вн я ть

верхъ

м арм еладом ъ,

цами

и края
изъ

с л о ё н а го

п р ави л ьн о

к р у го м ъ ,

убрать

см азать

м ал ен ьк и м и

т ѣ с т а и полож и ть

въ каж дое

коль­
к ол ьц о

по свар ен о іі ви ш п и , а в ъ ср е д и н у — с б и т ы х ъ с л и в о к ъ с ъ с а ­
хар о м ъ и м ар м еладом ъ, облож и ть к р у го м ъ в а р е н ь е м ъ .

2 1 ) ТО РТЪ СЪ В А Р Е Н Ы М И Ф РУ К Т А М И .
T ourte de fru its con fits.
П р и го то ви ть н у ж н о е к о л и ч е ст в о *с л о ё н а го
к а т а т ь 7 -й р а з ъ в ъ п о л о ви н у
го к р у г ъ
дину,

п ал ьц а , в ы р ѣ з а т ь

со о тветствен н о й торту

о став и в ъ

к р у го м ъ

т ѣ с т а , р аз-

вели чи ны ,

р о вн ы й

и зъ она­

вы нуть ср е­

ран тъ ,

сл о ж и т ь

на

л и стъ и п о стави ть в ъ холод іГое м ѣ с т о ; п отом ъ с м я т ь сл оё­
ное т ѣ с т о , р азд ѣ л и т ь н а д в ѣ п о л о в и н ы , и п ер ву ю р а с к а т а т ь
то н к о и и зр ѣ зать п о л о ск ам и , а в т о р у ю р а с к а т а т ь и в ы р ѣ за т ь изъ н ее к р у ж о к ъ п о д о б н ы й р а н т у , п о л о ж и ть о н ы й иа
п лаФ онъ, см азать

к р у го м ъ

яйцом ъ,

н ал о ж и т ь

в ъ ср еди н у

в а р е н ы е Ф р у к ты б езъ си р оп у , п ер еп л ести с ъ в е р х у п р и го­
то вл ен н ы м и

и зъ

тѣста

п о л о скам и , см а за т ь

с н о в а к р а я и,

н алож и въ в ы ш е с к а з а н н ы й р а н т ъ , о б ж а т ь и о б р о в н я т ь к р у ­
го м ъ ; за п о л ч аса до о т п у с к а см азать

свер ху

стави ть в ъ го р я ч у ю п е ч к у , к о г д а б у д е т ъ

яйц ом ъ, по­

в ъ полови ну го ­

т о в ъ , п о сы п ать м елки м ъ са х а р о м ъ и з а гл я с е р о в а т ь д о ко­
л е р а , а к о гд а б у д е т ъ г о т о в ъ , о к о н ч а т е л ь н о в ы н у т ь , п о д р ѣ зать с н я ть о стор ож н о к р ы ш к о ю , и сл о ж и в ъ н а б л ю д о , по­
д а в а т ь го р я ч и м ъ .
22)

П И РО ГЪ И ЗЪ

К А Ш Т А Н О В Ъ СЪ

И ЗЮ М О М Ъ .

G äteaux chätaigne au raisin de corin th e .

т и ш у , п о л о ж и ть в ъ н е го сто л ь к о ж е *пюре и зъ к а ш т а н о в ъ ,
р азм ѣ ш ать и, в ы л о ж и в ъ въ п о д сл о ен н ую м асл ом ъ ш арлот­
н ую Ф о р м у , и сп е ч ь в ъ у м ер ен н о гор я чей п е ч к ѣ ,

и

к о гд а

б у д е т ъ г о т о в ъ , в ы н у т ь , ср ѣ зать в е р х ъ ровно с ъ краям и
м ы , в ы б р а т ь л о ж к о ю м я гк у ю ч асть и зъ с р е д и н ы ,

Ф о р ­

слож ить

оную н а с о т е й н и к ъ , а Форму п о ст ави т ь въ с у х о е м ѣ сто .
П еребрать

и

в ы м ы т ь

и зр ѣ зат ь м е л к о */4
*/4

с ъ
л а г и

Ф у н т а

р ом у

и

Ф у н т а

с а х а р у ,
и

*/4

п о

ц у к а т о в ъ ,

п о т о м ъ

с в а р и т ь

Ф у н т а

на

п л и т ѣ

с л о ж и т ь

по

в л и т ь

к и ш м и ш у

р ю м к ѣ

п о к р ы т ы м и

в ъ

и

к ор и н к и ,
к а с т р ю л ю

м а д е р ы ,
д о

м а­

м я г к о с т и .

За п о л ч а с а до о т п у с к а , и зр ѣ за т ь м елко в ы б р а н н у ю и зъ
ср еди н ы

м я гку ю

часть,

п олож и ть

въ

п р и го т о в л е н н ы я

и зю м и н ы , р а зм ѣ ш а т ь с ъ г у с г ь ш ъ (*) с а б а іо н о м ъ , полож ить в ъ
п и р о гъ ,

покры ть

со б с т в е н н о ю

кры ш кою

и п о стави ть в ъ

л е г к о ж а р к у ю п е ч к у н а 1 0 м и н у т ъ , а п отом ъ в ы л о ж и т ь н а
бл ю д о и о б л и ть к р у го м ъ
23)

'с а б а іо н о м ъ .

П И Р О Ж К И П О -А Н Г Л IЙ С К И , В Ъ Р А К О В И Н А Х Ъ .
C oqu illes de mespeyse ä l’anglaise.

П е р е б р а т ь

ко р и н к и ,
Ф у н т ъ

и вы м ы ть

и зр ѣ за т ь

м ел к о

1/\

Ф унта

'/ 4 Ф унта

в о л о в ь я го ж и р у , слож и ть

киш м и ш у,

'/ 4 Ф у н та

ц у к а т о в ъ и изрубить

в се в м ѣ с т ѣ

в ъ

к ам ен н ую

ч а ш к у , п о л о ж и ть п о л Ф у н та м е л к а го с а х а р у , ц е д р ы
м о н а

и м у ш к а т н а го

л а ги и р о м у ,

о р ѣ х а и зал и ть рю м кою

разм ѣш ать,

в ъ х о л о д н о е шѣсто

п о к р ы ть

бу м аго ю

съ ли­

м ад е р ы , м а­
и

п остави ть

н а 2 4 часа.

За п ѳ л ч а е а д о о т п у с к а
в ъ п о л п ал ьц а, в ы р ѣ з а т ь

р а с к а т а т ь 2 -е

в ы е м к о ю

сл о ё н о е * г і с т о ,

д л я р а к о ви н ъ к р у ж к и , по

два на каж дую , потомъ, положивъ одинъ круж екъ на под­
слоенную раковину,

смазать яицомъ,

наложить

приготов­

ленными изюминами, покрыть сверху вторымъ, обж ать кру­
гомъ плотно, отпять лишнѣе тѣсто и вьідѣ лавъ до и ослѣдняго, смазать сверху япцомъ, поставить въ горячую печку;
когда будутъ готовы слож ить на салФетку и подавать го­
рячими, въ раковинахъ.
Особо въ

соусникѣ

подается

откипяченная съ

сах а­

ромъ и сливочнымъ масломъ мадера, а такж е по ж еланію
обливается горящимъ ромомъ въ столовой.
24)

АБРИ КО СЫ
B e ig n e ts

ВЪ

К Л ЯРЪ , Ж А Р Е Н Ы Е .

d 'a b r ie o ls

g la ce e .

Поступить какъ сказано выш е (см .

яблоки въ кля р ѣ ,

стр. 2 0 9 ) .
25) Д А РЮ Л И И ЗЪ РИСА СЪ В А Р Е Н Ь Е М Ъ .
D arioles dc riz, aux confitures.
Сварить рисъ до м ягкости , какъ

сказан о

(см .

яблоки

съ рисомъ стр. 2 0 2 ) .
За полчаса до отпуска выложить на
сверху ровно, покрыть
мѣсто на 10 минутъ;

кры ш кою
потомъ,

число круж ковъ изъ рису,
прорѣзать

поменьше

выбрать изъ оной

поставить

в ы н у въ

уложить

вы ем кою

рисъ

и

сровнять
въ

теплое

вы ем кою нужное

на блю до

средину

чайною

блю до,

правильно,

к аж д аго

ло ж кою , а

к р у ж к а,

вмѣсто онаго

наложить вареньемъ; и подлить на блюдо горячаго сиропу,
26)

Т А Р Т Л Е Т Ы С Ъ М А РМ ЕЛ А Д О М Ъ Ф Р У К Т О В Ы М Ъ .
T artelettes ä la marmelade de fruits.
Смотри тартлеты съ мармеладомъ абрикоснымъ стр . 2 1 1 .

27)

П О Н Ч К И П О Л Ъ С К ІЯ С Ъ В А Р Е Н Ь Е М Ъ .
Beignets a Ia polonaise

З а

п о л ч а с а

л е н н о е

Ѵ і і с т о

к р у ж к и
о н ы й

п л о т н о ,

с а л Ф е т к у ,
к а к ъ

п о с т а в и т ь

с а л Ф е т к у ,

П р и

28)

в ъ

н а

м е л к и м ъ

и

н а

о б ж а т ь

п о с ы п а н н у ю

м у к о ю

к о г д а

п о д н и м у т с я

Ф р и т ю р ѣ ,

к р у г о м ъ ,

в ы н у т ь

п о л о ж и в ъ

д р у г и м ъ ,

м ѣ с т о ;

г о р я ч е м ъ

п р и г о т о в ­

н е м н о г о ,

п о к р ы т ь

т е п л о е

с т о л ъ

я й ц о м ъ

у л о ж и в ъ

в ъ

н а

р а с к а т а т ь

з а к о л е р о в а л и с ь

о б с ы п а т ь

п о д а в а т ь

и

о б ж а р и т ь

д а б ы

,

к а ж д ы й

с п р о п у ,

с р о в н я т ь

confiture.

в ы л о ж и т ь

п о п ч к о в ъ
с м а з а т ь

б е з ъ

д о л ж н о ,

с т о я н н о

о т п у с к а ,

д л я

в ы е м к о ю ,
в а р е н ь е

к р а я

и

д о

au

м ѣ ш а т ь

п о т о м ъ

с а х а р о м ъ ,

п о ­

в ы б р а т ь

у л о ж и т ь

н а

н а

б л ю д о

г о р я ч и м и .

о н о м ъ

о с о б о

П И РО ГЪ

п о д а е т с я

ВѢ Н СК А ГО

в а р е н ь е .

ТЪ СТА СЪ ВИ Ш Н Я М И .

G äteaux Viennoise au x serises.
П р и г о т о в и т ь
н у ж н о ,
в и т ь

в ъ

н у т ь

и з ъ

о т ъ
н а
и

в ы л о ж и т ь
г о р я ч у ю
п е ч к и ,

л и с т а
5

* т ѣ с т а

и

п е ч к у ;

к о г д а

н а л о ж и т ь

п о т о м ъ

н а

п а н к е т а

п о д с л о е н н ы й

с в е р н у в ъ

м и н у т ъ ;

у л о ж и т ь

н а

д л я

в ъ

м а с л о м ъ

б у д е т ъ

в и ш е н ь
т р у б к у ,

в ы н у т ь ,

с е р е б р я н н о е

с к о л ь к о

3/ 4

б е з ъ

л и с т ъ

б л ю д о ,

и

п о с т а ­

г о т о в ы м ъ ,

с и р о п у ,

п о с т а в и т ь

н а р ѣ з а т ь

о к а ж е т с я

в ъ

п е ч к у

т о н к и м и

о с т а в и в ъ

в ы ­

о т д ѣ л и т ь
е щ е

п л а с т а м и

с р е д и н у

п у ­

с т о ю »
С и р о п ъ
в ъ
и

н е г о

6

и з ъ

в и ш е н ь

с б и т ы х ъ

н а л о ж и т ь

з а к о л е р о в а т ь

в ъ
н е

н а

з а к и п я т и т ь
п ѣ н у

с р е д и н у ,
м н о г о

в ъ

н а

б ѣ л к о в ъ ,

п о с ы п а т ь

п л и т ѣ ,
р а з м ѣ ш а т ь

м е л к и м ъ

п е ч к ѣ .

О стальн ы й сиропъ подается особо.

п о л о ж и т ь
л о ж к о ю

с а х а р о м ъ

и

29)

ЯБЛОКИ В Ъ М А Р И Н ГЕ Н А

РАКО ВИН АХЪ.

l ’ommes meringues en cocjwillcs.
Поступить

какъ ск азало

на стр . 2 0 2 ,

(см .

компотъ

горячііі изъ персиковъ).
30)

РИ С Ъ СЪ В А Н И Л Ь Ю С Ъ П Ю Р Е ЗЕМ Л И ІІИ Ч Н Ы М Ъ .
Riz ä la vanille garni ä la ригбс de fraise.
Сварить рисъ съ ванилью, какъ сказано в ы ш е , (с м . яб­

локи съ рисомъ стр. 2 0 4 ) , а к огда будетъ готовъ , положить
въ подслоениую сливочны мъ масломъ и
кимъ сахаромъ

Ф о р м у

ровно

съ

обсы панную мел­

краями,

налож ить умѣ—

репный прессъ и поставить въ горячую воду на паръ.
Протереть сквозь частое сито нуж ное количество зем­
ляники, положить столько ж е м елк аго сах ар у , размѣш ать,
а предъ отпускомъ вы лож ить

рисъ

изъ рамки на блю до,

влить въ средипу земляничное шоре и подавать горячимъ.

X I .
1)

Ж ЕЛ Е И ЗЪ

В Е С Е Н Н И Х Ъ Ф ІА Л О ІГ Ь .

Gelee p rin tan ierc de violettes.
В зя гь

нужное

количество

очищеннаго

сиропу для

ж еле, (п олагая иа к аж д у ю Форму по одному Ф увту сахар у)
вскипятить на плитѣ, въ

кипячій

сиропъ

щенныя Ф І а л к и , покры ть бумагою и

положить

поставить

очи­

иа стодъ ;

к о гд а нростьшетъ, вы ж ать въ него сколько окажемся нужно
изъ лимоновъ со к у, ц ялож іад с«ар са д $го

ім е ю ,

д о

% Фупта на

процѣдить сквозь

Ф о р м у ,

д о с т а в и т ь

въ маленькой

сты н етъ ,

влить

въ

Ф о р м ѣ

желейную

с а л Ф е т к у

пробу на ледъ;

и застудить

Ф о р м у

и

когда заиа

льду. Предъ отпускомъ, обмочить Форму въ теплую воду,
покрыть сверху холоднымъ блюдомъ и, опрокинувъ па рукахъ осторожно, снять Форму и подлить па блюдо

Ф І а л к о -

ваго сиропу.
2 ) К Р Е М Ъ БАВА РСКІЙ СЪ МАРАСКИНОМ Ъ.
Crömc bavarois au marasquin.
Распустить въ соразмѣрноіі кастрюлѣ нужное количе­
ство клею

осетроваго или телячьяго

(полагая

троваго иа Форму 3 лота, а телячьяго,
пужпо, сахару же на

Ф о р м у

3/ 4

Ф у н т а ) ,

сколько

влить 2

р ю м к и

м а р а с к и н у

и

осе­

окажется

положить мелкій

сахаръ и мѣшать на холодномъ мѣстѣ; когда
с т ы в а т ь ,

клею

начнетъ за­

'с б и т ы х ъ

с л и в о к ъ ,

сколько позволить клей, и когда будетъ готово, поставить
пробу на ледъ и если окажется

к р ѣ п к и м ъ ,

влить въ

и застудить па льду; предъ отпускомъ обмочить
теплую »оду, выложить на
маленькими

с а л Ф е т к у

и обложить

Ф о р м у

Ф о р м у

въ

кругомъ

* м « р и н г а м и .

3 ) Ж Е Л Е И ЗЪ Б А РБ А РИ С У.
Gelee d’ep m cs-yiaeltes.

Положить въ кипячій для желе 'сиропъ, очищеннаго
барбарису и половицу палочки ванили,

вскипятить

одинъ

разъ на млитѣ и процѣдить сквозь сито въ каменную чаш­
ку,

ерѣэать

съ

2 -х ъ

лішоновъ

когда простынетъ, выжать по вкусу

верхнюю
соку

* цедру,

и

изъ лищшоьъ,

п о л о ж и т ь
н у ю

л о ж к у

м о ч к ѣ

н а

ш а т ь ;
б ы т ь

н а

и с т а

с и т о ,

р о м у ,

л е д ъ ;

о с у ш и т ь

п о т о м ъ

к о г д а

р а з м ѣ ш а т ь

б е з ъ

о т ъ

к а к ъ

д о

о б л о ж и т ь

у г л а м и

д о л ж н о ,

а

к л е ю ,

к ъ

в ъ

в ъ

Ф о р -

х о л о д н о й

м е л к о ,
ж е л е

о т л и т ь

и

р а з м ѣ -

( к о т о р а я

д о л ж н а

о п р о к и п у т а г о

с т у л а ) ,

Ф о р м у

о т п у с к о м ъ

к о м п о т о м ъ

ч а й ­

в ъ

в ъ

р а з щ и п а т ь

с а л Ф е т к у ,

в л и т ь

в л и т ь

п о с т а в и т ь

в ы м ы т ь

п о ж к а м ъ

п р е д ъ

к р у г о м ъ

к л е ю ,

и

п о л о ж и т ь

с к в о з ь

з а с т ы н е т ъ ,

л ь д у

т ѣ м ъ

в о д ы ,

п р о ц ѣ д и т ь

п р о б а

о с е т р о в а г о

м е ж д у

б у м а г и

п р и в я з а н а

и

к о л и ч е с т в о

б ѣ л а г о

п р о б у

'/А л

в о д ѣ

и

н у ж н о е

и

з а с т у д и т ь

в ы л о ж и т ь

и з ъ

н а

и а

б л ю ­

с л и в ъ .

4) БЛАНМАНЖ Е М ИНДАЛЬНОЕ СЪ П О М ЕРАН Ц О ВЬІМ Ъ
ЦВѢТОМЪ.
Blanc-manger d’amandes a la fleur dorange.
О б в а р и т ь
н у ж н о е

к о л и ч е с т в о

м и н д а л ю ,
и з р у б и т ь
п о

м е л к о

п р о ц ѣ д и т ь

и

о с е т р о в ы й

о т ъ

м и н д а л ю

( п о л а г а я

и а

с а х а р у
в ъ

4

л о т а

в о д ы ,

к о г д а

будетъ

г о т о в о ,

с а л Ф е т к у ;

р а з в е с т и

к л е й

и

с т о л о в у ю

р а з м ѣ ш а т ь

л ь д у ,

а

п р е д ъ

и

л о ж к у *
п р о ц ѣ д и в ъ
о т п у с к о м ъ

Гарнируется тѣмъ же бланманже ,
лёнькія

Ф о р м о ч к и .

д а б ы

к о ж и

п о л Ф у н т а
к л е ю ) ,
п о д л и в а я

н е

о б р а з о в а ­

р а з в е с т и

о с т а в ш і й с я

п о т о м ъ

Ф о р м у

с т у и к ѣ ,

п р о ц ѣ ж е н н ы м ъ

с н о в а ,

в е р х н е іі

о с е т р о в а г о

к а м е н н о й

х о л о д н о й

п р о ц ѣ д и т ь

н а

и

и с т о л о ч ь

с к в о з ь

d ’o r a n g e ) ,

з а с т у д и т ь

о ч и с т и т ь

л о ж к ѣ

и с т о л о ч ь ,

л о к о м ъ ,

( fle u r

и

м а с л о ;

Ф е т к ѣ

и

п о л Ф у н т а

с т о л о в о й

л о с ь
и

к и п я т к о м ъ

м о л о к о м ъ

м и н д а л ь

н а

с а л -

м и н д а л ь н ы м ъ
п о л о ж и т ь

п о м е р а н ц о в о й
с к в о з ь
в ы л о ж и т ь

м о ­

с а х а р ъ ,
в о д ы

с а л Ф е т к у ,
н а

б л ю д о .

разлитымъ въ

м а -

5) К Р Е М Ъ - l l l АР ЛОТ Ъ И ЗЪ А П ЕЛ Ь С И Н О В Ъ , СЪ МАРА­
СКИНОМ Ъ.

Cröme-charlotte d orange au marasquin.
С
л и т ь
б ы

н е

с л о я м и ,

п р о р в а т ь

в я н н у ю
т е р к у
н е

о с т о р о ж н о

н я т ь

е г о

и

в е р х н ю ю

п о т о м ъ
д о

с о к у ,
у т в е р д и т ь

в ъ

о с т а в и т ь

а п е л ь с и н ы

с ъ

а п е л ь с и н а ,

о с т о р о ж н о

и а д ѣ т ь

п а л о ч к у ,

к а ж д у ю

ч а с т ь

о п р о к и н у т ы й

в ъ

т а к о м ъ

р а з д е ­

н и ж н ю ю ,
н а

д а ­

д е р е ­

д р у ш л а к ъ

и л и

п о л о ж е н і и ,

п о к а

в ы с о х н у т ъ .
С в а р и т ь

к и

и з ъ

Ф р у к т о в ъ ;

в з я в ъ

п о

с а х а р у

к о г д а

о д н о й

р а Ф и н а д у

б у д е т ъ

і п т у к ѣ

о б м а к и в а т ь

в ъ

о б к а р м е л я т с я ,

в с ѣ

у л о ж и т ь

и л и

н а

к а м е н н о е

с л о м ъ
к р а н

с и р о п ъ

б л ю д о

( н а ч и н а я

с ъ

н о с т ь

Ф о р м ы

с к а

п р и г о т о в и т ь

н а п о л н и т ь
л ь д у ,

с т а в и т ь

с р е д и н ы

о н ы м ъ

в ы л о ж и т ь

о с т о р о ж н о

в ъ

г о р я ч і й

у к л а д ы в а т ь

ц ѣ л о е

с ъ

в ъ

с ъ

;

з а

а п е л ь с и н а м и
н а

м ѣ с т о ;

л и с т ъ

и

с и р о п ъ

в н у т р е н ­

п о л ч а с а
( с м .

м а ­

ш а р л о т н у ю

д а б ы

м а р а с к и н о м ъ

и

п а л о ч е к ъ

п р о в а н с к и м ъ

а п е л ь с и н а ) т а к ъ ,

о д н о

Ф о р м у

и

свое
с ъ

м а с л о м ъ

н е м н о г о

о б м а к и в а т ь

с т о л ъ ,

а п е л ь с и н ъ ,

н а

п р о в а н с к и м ъ

а п е л ь с и н а

к р е м ъ

к а р м е л е в -

н а

о с т о р о ж н о

п о д с л о и т ь

с о с т а в и л а

п о с т а в и т ь

о б р а т н о

с н я т ь

Ф о р м у ,

о б к а р м е л е ш і а г о

,

;

д л я

п р и г о т о в л е н н ы х ъ

п о д с л о е н н ы й

ш а р л о т н у ю

Ф о р м у ,

и

* с и р о п ъ

г о т о в ъ ,

и з ъ

к о г д а
и

к о р к у

о ч и с т и т ь

д о

о т п у ­

с т р .

2 1 7 ),

з а с т у д и в ъ

н а

с а л Ф е т к у .

6 ) П У Д И Н Г Ъ И З Ъ КА Ш ТА Н О ВЪ СЪ РА ЗН Ы М Ъ И ЗЮ МОМЪ.

Ponding de marrons aux raisins de corinthe.

Ф унта м елкаго сахар у , размѣшать , развести п о л б у т ы л к о ю
вскипяченныхъ сливкокъ ,

соединить

1

Фунтъ * шоре изъ

каштановъ и размѣш авъ снова, развести буты лкою молока,
поставить на плиту и мѣш ать; к о гд а начнетъ гу с т ѣ т ь , на­
блю дать, д аб ы ж елтки

не заварились ,

отставить на край

плиты и мѣшать пока будетъ готово ;
сквозь

потомъ

процѣдить

слѣдую щ им ъ способомъ :

взять у м е ­

сито и остудить на льду.

Заправить

Ф о р м у

ренной величины к ад к у (*) ,
сокъ льда,

всы п ать

положить внизъ

на оный

горсть

соли ,

соль Форму, обложить плотпо

к р у го м ъ

пересыпать солыо и повторять

это

ровный к у ­
поставить на

м елки хъ

до вер ху ,

льдомъ,

н абл ю д ая ,

дабы Форма во льду стояла прямо и твердо.
За

Ѵ /ѣ часа до о тп у ск а, влить мороясеное въ Форму, по­

крыть бумагою и кры ш кою

и вертѣть; к аж д ы е ж е */4 часа,

очистивъ отъ соли верхъ , снять кры ш ку и б у м агу , осторожно
размѣшать лопаткою , покрыть кры ш кою и чистою бумагою ,
прибавить льду и соли , вертѣть и повторять м ѣ ш ат ь, пока
будетъ

въ половину

раскину,

размѣшать

готово,

потомъ влить

и положить

полФупта

стаканъ

ма­

* изю ма

для

пудинговъ и по лбу ты л ки сбиты хъ *сли вокъ, вертѣть снова,
пока мороженое не будетъ совершенно готово ;
нутъ до отпуска
радоами,

поставить

сложить

въ ледъ

за 1 0 ми­

съ солыо Форму

съ

въ нее мороженое , обровнять кругом ъ

(*) Кадка для мороженаго должна имѣть внизу отверзтіе , дабы во
в$ем*г удобно было вын^щать со льд» вод^.

т
п л о т н о ,

п о к р ы т ь

и

л ь д о м ъ

б у м а г о ю

и

с о л ь ю

и

к р ы ш к о ю ,

въ

о с т а в и т ь

н у ю

в о д у ,

па

в ы л о ж и т ь

положеніи

т а к о м ъ

ска; потомъ очистить отъ льда,

з а с ы п а т ь

о б м о ч и в ъ

Ф о р м у

с в е р х у
д о

о т п у ­

холод­

в ъ

с а л Ф е т к у .

Подаются особо въ соуснике сбитые сливки, переме­
шанные съ мелкимъ сахаромъ и мараскиномъ.
7)

Ж ЕЛЕ

СЪ

РА ЗН Ы М И

Ф РУКТА М И .

Gelee macedoine de fruits.

Приготовить для маседуану Ф р у к то в ъ или ягодъ изъ
слѣдуюіцихъ: *лерснковъ, *абрикосовъ, *анапасовъ, *сливъ,
* г р у ш ъ ,

* б е р г а м о г ъ ,

* в и н о г р а д у

,

к л у б н и к и ,

з е м л я н и -

\
к п ,

м а л и н ы ,

к о м п о т ъ ) ;
г о

к о г д а

с и р о п у ,

к л е ю
л ь д у

б у м а т и

з а с т ы н е т ъ ,

и

и

б л ю д о ,

т о в ъ

8)

п р о ц е д и т ь
в л и т ь

и

в ъ

д л я

в ъ

з а л и т ь

изъ Ф

ж е л е

и

н е м н о г о

с н о в а

и

изѣ

б у д е т ъ
в о д у

н е м н о -

по

с н а б д и т ь
в ы м ы т о й
к о г д а

б е з ъ

п р о б а

ж е л е ,

ж е л е ,

не

т е п л у ю

р у к т о в ъ

( с у ^

с о о т в е т с т в е н н о е

с а л Ф е т к у ;

Ф о р м у

о д н и м ъ

с м о р о д и н ы

о ч и с т к и

с к в о з ь

Ф о р м а

и

р а з м е ш а т ь

д л я

н а л и т ь

п о к а

о б м о к н у в ъ
о б л о ж и т ь

в з я т ь

* к л е ю ,

з а с т у д и т ь ,

к о м п о т о м ъ ,

г о т о в ы ,

п о л о ж и т ь

п р о д о л ж а т ь

о т п у с к о м ъ ,

на

и

я б л о к о в ъ

* с и р о п у

о с е т р о в а г о

л и м о н о м ъ ,

ф р у к т о в ъ
т о в ъ ,

б у д у т ъ

п р и б а в и т ь

к о л и ч е с т в о
в к у с у

а п е л ь с и н о в ъ ,

на

п о л о я с и т ь

о п у с т и т ь

Ф р у к ­

п о л н а ,

п р е д ъ

Ф о р м у ,

а

в ы л о ж и т ь

в ы ш е у п о м я н у т ы х ъ

Ф р у к ­

с и р о п о м ъ .

П И Р О Г Ъ М И Н Д А Л Ь Н Ы Й СО С Б И Т Ы М И С Л И В К А М И .
N ougat d am an d es et pistaches ä Ja cr&ne fouettee.
Ош парить, о ч и с т и т ь отъ верхней кож и и нашинковать

мелко 1 * /2 Ф у н .

с л а д к а г о миндалю и

Ѵ4 ^ у н .

Ф и сташ екъ ,

^

с л о ж и т ь

н а

б у м а г у

С в а р и т ь
и з ъ

1 - г о

к а р м е л я

Ф у н т а

л о ж и т ь
ш а т ь

д о

в ъ

п о р о з н ь

с а х а р у

п е г о

и

и

о н ы й

н а

к р а й

т е п л о м ъ

м ѣ с т ѣ .

к а с т р ю л е

с и р о п ъ

с т а н е т ъ

м и н д а л ь

п о д с л о и т ь

б и с к в и т н у ю

в ъ

к а н д и т е р к о й

к о г д а

о т с т а в и т ь

З а б л а г о в р е м е н н о
и л и

в ъ

о с у ш и т ь

ш и н к о в а н н ы е

л о п а т к о ю

л о т н у ю

и

и

ж е л т ѣ т ь ,

Ф и с т а ш к и ,

п л и т ы ,

д а б ы

п р о в а н с к и м ъ

Ф о р м у

и

н е

о с т ы л о .

м а с л о м ъ

м а л е н ь к у ю

п о ­

р а з м е ­

ш а р ­

б е з ъ

р а н т у

к р ы ш к у .
П о л о ж и т ь
р о в н я т ь
ж и т ь
д е ,

м ы

т о н к о

с н о в а

о т ъ

ч е г о

о с т о р о ж н о ,
с б и т ь

м е ш а т ь
м ы м ъ
ж и т ь

с ъ

п и р о г ъ

п о л н о

с н я в ъ

н а

т о т ч а с ъ

с а х а р о м ъ

о н у ю

Ф о р м у ,

к р а й

к ъ

п о к а

п о с т а в и т ь

и

,

п и р о г ъ

с л и в к а м и ,

б л ю д о ,

к а к ъ

к р а ю
и

и

с у х о е

н а

в ъ

п о л о ­

б ы л ъ

г о -

х о л о д н о ­
б у д е т ъ

снять

Ф о р м у

т е п л о е

м ѣ с т о ;

с л и в о к ъ

в а н и л ь ю ;
с н о в а

Ф о р ­

с т а р а т ь с я ,

к о г д а

и

о б р о в ­

к р а я

к ъ

сито,

н а

п р е ж ­

к р а я

Ф ор м у,

в ъ

п о к р ы т ь

п е р е в е р н у т ь

п о л о ­

ч т о б ы

к о л и ч е с т в о

т о л ч е н о ю

п о т о м ъ

н и з ъ

п р и л и п а е т ъ

в ъ

р а з ­

с л е п л е н ы ,

е г о

о п р о к и н у въ

к р ы ш к у ,

Ф о р м ы :

б ы л ъ . п о л о ж е н ъ ;

п о л о ж и т ь

с б и т ы м и

н а

р а з р о в н я в ъ

п л о т н о

с о о т в е т с т в е н н о е

о т п у с к о м ъ

л о ж и т ь
и

а

и

н а б л ю д а я

о п у щ е н і и

п р е ж д е
т о

н и з ъ

п р и л о ж и т ь

о н ъ

г о т о в о ,

м а с с ы

п р о д о л ж а т ь

б ы л и

п р и

и а

к р ы ш к у

в ы л о ж е н ы ,

к о т о р ы й

совс/Ьмъ

н а

Ф о р м у ,

м и н д а л ь

п о т о м ъ

п о л о ж и т ь

м и н д а л ю

ч т о б ы
р я ч ь ,

и

м и н д а л ь н о й

о б р а з о м ъ

б у д у т ъ

ж е н н а я

м у ,

в ъ

т а к и м ъ

н е

(*)

м и н д а л ю

с л о ж и т ь

н я т ь ,

н е м н о г о

а

и

р а з ­

п р е д ъ

Ф о р м у ,

с а л Ф е т к о ю
р у к а х ъ

с а н а л о ­

,

п о ­

о с т о р о ж н о

о т п у с т и т ь .

(*) Для раіропаиваиія миндаля обыкновенно употребляется цѣл.ныіі
лимонъ, кожа котораго намазывается прооанскнмъ масломъ, дабы къ оной
не нриетавалъ сахаръ.

9) М О РО Ж ЕН О Е М АЛИНОВОЕ СЪ М ЕРИ Н ГА М И .
P lo m b ie re s de fram b oiscs garni de m eringues.
В зять
п о л а г а я
в ъ

о ч и щ е н н о і і

и а

1 */а

к и п я ч і п

л и т ь

н а

Ф у н т а

с и р о п ъ

с и т о

н е т ъ ,

с р ѣ з а т ь

в к у с у

с о к у

м а л и н ы

и

с а х а р у

и

1

к и п я т и т ь

д а т ь

с т е ч ь

в е р х н ю ю

и з ъ

с к о л ь к о
Ф у н т ъ

и

я г о д ъ ,

д е с я т ъ

с и р о п у

ц е д р у

о н ы х ъ

о к а ж е т с я

м и н у т ъ ,

н у ж н о ,
п о л о ж и т ь

п о т о м ъ

с о в е р ш е н н о ; к о г д а

с ъ

2 - х ъ

п р о ц ѣ д и т ь

л и м о н о в ъ ,

с к в о з ь

о т ­

о с т ы -

в л и т ь

п о

с а л Ф е т к у .

З ап р ави ть Форму д л я м орож еп аго в ъ л е д ъ , к а к ъ ск а ­
зан о н а с т р . 2 2 0
м орож ен ое в ъ
ст р . 2 2 0 .

(* ).

За

п олтора

ч а с а до о т п у с к а вли ть

Ф орм у, в е р т ѣ т ь и м ѣ ш ать , к а к ъ

К о гд а б у д етъ го то во , вы лож и ть

с к азан о на

н а с ал Ф етк у

и

облож и ть *м ер и п гам и .
10) Ж Е Л Е

И ЗЪ

АНАН АСО ВЪ.

G elee d’ananas.
С в а р и т ь

а н а н а с ъ ,

в ы б р а т ь

н а

т а р е л к у ,

м о н о в ъ ,

о с е т р о в а г о

к о г д а

о с т ь ш е т ъ ,

с к в о з ь

с а л Ф е т к у

к р ѣ п о к ъ ,
н а с а

и

в л и т ь

п р е д ъ

и

м а л е н ь к и м и

к л е ю

и

т а к и м ъ

п о

( с м .

в к у с у

д л я

с п о в а ,

в ъ

с о к у

о ч и с т к и

Ф о р м у ,

в л и т ь

о б р а з о м ъ

Ф о р м о ч к а м и

т о г о

ж е

и з ъ

2

л и ­

л и м о н о в ъ

ж е ;

п о л о ж и т ь
н е

н а

п р о ц ѣ д и т ь
д о в о л ь н о

к у с к и

а н а ­

а н а н а с ы

б у д е т ъ

б л ю д о ,
и

с ъ

ж е л е

п о л о ж и т ь

ж е л е

а л ф а в и т у ) ,

б у м а г и ,

Ф о р м а

ж е л е

п о

ц е д р ы

ч т о

ж е л е ,

п о к а

в ы л о ж и т ь

н и ж е

п р и б а в и т ь

у д о с т о в е р и в ш и с ь ,

н е м н о г о

о т п у с к о м ъ

с к а з а н о

с и р о а ъ

п о л о ж и т ь

з а с т у д и в ъ

п о в т о р я т ь

к а к ъ
в ъ

и

п о л н а ;

о б л о ж и т ь

п о д а в а т ь .

(*) Мороженое каждое пробуется слѣдующимъ способомъ: положить
столовую ложку приготовленнаго морожепаго въ заправленную Форму и
вертѣть пять мипутъ, послѣ того, каждый можетъ видѣть достоинство мо­
роженаго, если оно окажется саѣжпммъ, то прибавить густаго сиропу , въ
противномъ случав прибавить воды.

11) КОМПОТЪ И З Ъ Р А З Н Ы Х Ъ Ф Р У К Т О В Ъ СЪ МАР­
МЕЛАДОМ Ъ

ЗЕ М Л Я Н И Ч Н Ы М Ъ .

Compots тасёсіоіпс de fruits ä la marmelade de fraise.
Приготовить разныхъ

Фруктовъ

по

количеству пер­

сонъ, какъ сказано вы ш е, (см. маседуаиъ стр. 2 2 1 ) .
Протереть сквозь частое сито соотсвѣтственное коли­
чество земляники, сложить въ каменную чаш ку, положить
столько же мелкаго

сахару,

размѣшать

и

поставить

на

ледъ.
З а п р а в и т ь
н а л о ж и т ь
р е ,
д о

в ъ

в ъ
н е е

н а л о ж и т ь
к о н ц а ;

р ю м к у

л е д ъ

с ъ

р я д ъ

с н о в а

п р е д ъ

с о л ы о

Ф р у к т о в ъ ,

Ф р у к т о в ъ ,

о т п у с к о м ъ

ш а м п а н с к а г о

с е р е б р я і ш у ю
з а л и т ь

к л и к о ,

з е м л я и и ч н ы м ъ

з а л и т ь

п р и б а в и в ъ
з а л и т ь

к а с т р ю л ю ,

т а к ж е
в ъ

и

п о в т о р я т ь

о с т а в г а ш с я

с в е р х у

и

п ю ­

п ю р е

п о д а в а т ь

и а

с а л Ф е т к ѣ .

12) КРЕМ Ъ

Л Е Й З Е Н О В А ІШ Ы Й СЪ

И ЗЮ М ОМ Ъ.

Сгёте anglo-francaise aux raisins de corinthe.
О т б и т ь
ж и т ь

1

8

ж е л т к о в ъ

Ф у н т ъ

м е л к а г о

в с к и п я ч е н н ы х ъ
ч н е т ъ
ж а т ь

г у с т ѣ т ь ,
м ѣ ш а т ь

т щ а т е л ь н о ,
в а г о
ш а т ь
м и и к и

и л и
н а

т о г д а

ч т о б ы

н е

д л я

з а г у с т ѣ е т ъ ,

и

п о т о м ъ

м ѣ ш а т ь

и

н а

н а

з а в а р и л о с ь ) ;
* к л е ю ,

п р о д о л ж а т ь
в л и т ь

в ъ

I 1/ ,

о г н ѣ

л е г к і і і

п о т о м ъ

п о к а

о г о н ь

з а с т ы в а т ь ,
м ѣ ш а т ь

Ф о р м у

и

и

н е

п а -

п р о д о л ­

( н а б л ю д а я

п о л о ж и т ь

с к в о з ь

п о л о ­

б у т ы л к а м и

с о в е р ш е н н о ,

п р о ц ѣ д и т ь

с т а п е т ъ

к а с т р ю л ю ,

р а з в е с т и

з а г у с т ѣ е т ъ

к о г д а

к р е м а

и

о т с т а в и т ь

н е

т е л я ч ь я г о

с о р а з м ѣ р н у ю

с а х а р у ,

с л и в о к ъ

п о к а

л ь д у *

в ъ

о с е т р о ­

с и т о

и

п о л о ж и т ь
п о к а

п о с т а в и т ь

м е ­
* и з ю -

с о в с Ь м ъ
н а

л е д ъ ,

н е
а

п р е д ъ

о т п у с к о м ъ

в ы л о ж и т ь

н а

б л ю д о

и

о б л о ж и т ь

б и о к в и -

т о м ъ .

13)

К РЕМ Ъ И ЗЪ

М О К С К А ГО К О Ф Е .

Crem e au cafe m oka.
С к и п я т и т ь
ж а р и т ь

‘/ а

т о в ъ —

и

п р о ц ѣ д и в ъ
Ф о р м у

3/ 4

т р о в а г о
в а т ь ,

и з ъ

Ф у н т а

в ъ

с б и т ы х ъ

в ы л о ж и т ь

н а

н е

и

3

,

л ь д у ;

л ь д у ,

а

а

п о т о м ъ

с в а р е н н а г о

с к о л ь к о

н а

г о ­

п о л о ж и т ь

к о г д а

с т а н е т ъ

п а
о с е ­

з а с т ы ­

п о з в о л и т ъ
п р е д ъ

и з ­

п о к р ы т ь

о с т ы н е т ъ ,

л о т а

и

б у д е т ъ

м о л о к о ,

к а с т р ю л ю

с л и в о к ъ ,

з а с т у д и т ь

м о л о к а ,

к о г д а

к н ш і ч е е

с а х а р у ;
н а

и

п о к а

в ъ

р а з м Ь ш а т ь

Ф о р м у ,

в ъ

о с т а в и т ь

с а л Ф е т к у
м е л к а г о

б у т ы л к у

к о Ф е ,

ж а р о в н и

к р ы ш к о ю ,

'к л е ю ,

о д н у

м о к с к а г о

с к в о з ь

п о л о ж и т ь

в ы л и т ь

к а с т р ю л ѣ

Ф у н г а

в ы с ы п а т ь

б у м а г о ю

U)

в ъ

к л е іі,

о т п у с к о м ъ

б л ю д о .

М О Р О Ж Е Н О Е А Н А Н А С Н О Е В Ъ В А З®

И ЗЪ А П ЕЛ Ь-

СИНОВЪ.
Vase d’oranges garni d’une glace d’ananas.
Приготовить n обкармелить нужное количество апельсиповъ, см . стр. 2 1 9
П р е д в а р и т е л ь н о
р и с у н о к ь
б ы т ь

в а з а ,

л е н н ы е
н а

н а

к р а я

б у м а Н Ь ,
п о т о м ъ

а п е л ь с и н ы :
в а з ы ;

к о г д а

изъ когор ы хъ составить в а зу .
п р и г о т о в л я ю щ і й
к а к о ю

Ф о р м о ю

р а з е ч и т а т ь
п о т о л щ е
в с е

и

н а

б л ю д а

п р о в а н с к и м ъ

м а с л о м ъ

н і ю

о н о м ъ

с л ѣ д у ю щ и м ъ

н а

в а з ы ,

и

н а ч е р т и т ь

в е л и ч и н о ю

р а з е о р т и р о в а т ь
п о с т у м е н т ъ ,

б у д е т ъ
и

д о л ж е н ъ

г о т о в о ,

п р и с т у п и т ь

а

д о л ж н а
о б к а р м е п о т о н ь ш е

п о д м а з а т ь
к ъ

с п о с о б о м ъ :

н и з ъ

п р и г о т о в л е о б м о ч и т ь

к р а й

о б кар м ел ен н аго ап е л ь си н а в ъ

го р я ч ій д л я к а р м е л е в к и

*с и -

ропъ и прилож ить к ъ д р у го м у , о т ч е го они т о т ч а с ъ с л е п я т ­
с я и п о ст у п ат ь т а к и м ъ
н ія в а з ы

образом ъ с ъ

( * ) ; в а за у к р а ш а е т с я

но долж н о

со б л ю д а т ь

к а ж д ы м ъ до

кар м ел еван ны м и

п р а ви л ь н о с ть , к а к ъ

оконча-

Ф р у к там и ,

в ъ п р и го т о в л е -

н іи оной, т а к ъ и в ъ у к р а ш е н іи ; к о г д а б у д е т ъ г о т о в а , по­
с та в и т ь д о о т п у с к а в ъ с у х о е те п л о е
В з я т ь н у ж н о е к о л и ч е ст в о

м ѣ ст о .

а н а н а с н а го

сиропу,«

соед и ­

нить с ъ ч а с т ію а н а н а с н а го п ю ре, п р и бави ть по в к у с у с о к у
и зъ ли м оновъ, п олож и ть о д и н ъ сы р ой б ѣ л о к ъ и п р оц ѣ ди въ
скво зь си т о , слить в ъ

за п р а в л е н н у ю

въ

ледъ

Ф орму; п отом ъ з а к р ы т ь л е д ъ п о л о тен ц ем ъ
не п оп адало со л и , м ѣ ш ать н е о т ст у п н о

м ор ож ен ую

к р у го м ъ , даб ы

лоп аткою

п олтора

ч а с а ,о т ъ ч е го м ор ож ен ое п о д н и м ется и б у д е т ъ н ѣ ж н о е ,

и

налож и ть в ъ в а зу р овно съ к р аям и .
В ъ м ор ож ен ое по ж е л а н ію п р и го т о в л я ю іц а го

вл и вает­

с я : б ѣ л ы й ром ъ , м а р а ск и н ъ или ш а м п а н ск о е .

15 ) П И Р О Г Ъ Д И П Л О М А Т О В Ъ С Ъ Ф Р У К Т А М И .
Gäteaux deplomatique au x fruits.
И сп е ч ь н уж н о е к о л и ч е ст в о

*б и скви то въ

и

сформиро­

в ать изъ п л а с т о в ъ о н а го к р у г л ы й п и р о гъ н а б л ю д ѣ .
П р и го то ви ть Ф р у к т о в ъ

какъ

для м аседуан у;

потом ъ

вли ть п о л б у т ы л к и м а р а с к и н у н а т а р е л к у , о б м а к н у т ь п л а ст ъ
би ск ви та в ъ о н ы й и п о л о ж и ть н а то б л ю д о , н а к о то р о м ъ б у -

I ) При сдѳплнваніи апельсшювъ, должно старатся ставить ихъ на своемъ мѣстѣ съ перваго раза

д е т ъ

п о д а в а т ь с я

р я д ъ

р а з н ы х ъ

ж и т ь

с н о в а

г о м ъ
и л и

з а

Ф р у к т о в ъ ,

Ф р у к т а м и

з а л и т ь

и

с т о л ъ ;

т .

Ф р у к т а м и .

ц у к а т а м и ,

в и и о г р а д о м ъ ,

н о

н е

с в е р х ъ

о б м о ч и т ь
д . ;

з а в а р н ы м ъ

в а р е н ы м и

р е з а н н ы м и

16)

п и р о г ъ

д р у г о і і

в е р х н і й

ж е

* г л а з у р о м ъ

и

С р е д и н а

а

б и с к в и т а
п л а с т ъ

у б р а т ь

п р е д ъ

н а л о ­
и

к р у ­

с в ѣ ж и м и

к р а с и в о

о ч и щ е н н ы м ъ

к а к ъ

,

б и с к в и т ъ

у б и р а е т с я

к р у г о м ъ

р а н ь ш е ,

н а л о ж и т ь

к р у п н ы м ъ

с а м ы м ъ

Ж Е Л Е АН АНАСН ОЕ НА РА К О ВИ Н А ХЪ

в ы ­

о т п у с к о м ъ .

СЪ

Ф РУ К ­

ТАМ И.

Gelee de fruits en coquiiles.
С к а з а н н ы й
Ф о р м о ч к и

д л я

р а к о в и н у

в л и т ь

н а с а
ж и т ь

и

ж е л е

р а к о в и н ъ
п о

з а с т у д и т ь
и з ъ

к р у г о м ъ

и з ъ
и

л о ж к ѣ

а н а н а с о в ъ ,

н а

з а с т у д и т ь

н а

ж е л е ,

л ь д у ;

з а

1 0

Ф о р м о ч е к ъ

ж е л е

н а

с р е д и н у

Ф р у к т о в а г о

з е м л я н и к о ю

л ь д у

п о л о ж и т ь

н а

к р у п н о ю

с т р . 2 2 3 ,

м и н у т ъ

и

;

п о
д о

р а з л и т ь
н а

у б р а т ь

к а ж д у ю

л о м т и к у
о т п у с к а

р а к о в и п ы ,

в ъ

а н а ­
в ы л о ­

о б л о ж и т ь

к р у т о н а м и

и з ъ

ж е л е .

17) Т О Р Т Ъ В Ъ Н С К ІЙ , СЪ Ж Е Л Е , И З Ъ ВИ Н А Ш А М ПАН СКАГО.
Flan a la yiennoise garni d’une getee au yin de champagne.
Приготовить нужное число круглы хъ крышекъ одина­
ковой величины, подслоить оныя масломъ
сою для
ности;

* ж енвасу,
когда будутъ

испечь

го то вы ,

гой, обровнять кругомъ,
цѣльными ,

а

лою выемкою.
мера ,

въ горячей

печкѣ

сложить

нижнихъ

два

и наливъ мас­
до готов­

одинъ
кружка

оставить

изъ

остальныхъ

Если

пирогъ

понадобится большаго

средину

четырехъ-угольно,

то вырѣзать

вынуть

на д р у ­

средину

круг­
раз­

потомъ

полож ить

н а 6 леодо н ем н о го * а б р и к о с о в а го м а р м е л а д у , н а

м арм еладъ

н ал о ж и ть н и ж н ій

м арм еладом ъ, н ал о ж и ть

круж окъ

втор ой

ж ен васу,

круж окъ,

см азать

с м а за т ь

сн о ва

и п р од ол ж ать т а к и м ъ образом ъ до в е р х у , а в е р х н іы

слой

снар уж и и в ъ ср е д и н ѣ п о к р ы т ь г л а д к о м ар м ел ад о м ъ и по­
стави ть в ъ х о л о д н о е м ѣ с т о .
В з я т ь с о о т в е т с т в е н н о е к о л и ч е ст в о
полож и ть

цедры

с ъ ли м оновъ *

* си р оп а д л я ж ел е ,

о с е т р о в а го к л е ю ,

вли ть

ш а м а а н ск а го в и н а , по в к у с у л и м о н н аго с о к у и , р а з м ѣ ш а в х ,
процЬдить в ъ к а с т р ю л ю , п о стави ть п а л е д ъ ; к о г д а з а с т ы н е т ъ въ п о л о ви н у , в ы л о ж и т ь в ъ п р и го т о в л е н н ы й п и рогъ ,
зали ть с в е р х у

о с т а л ь н ы м ъ ж е л е , р овн о съ к р ая м и и з а с т у ­

д и ть ; п р ед ъ о т п у с к о м ъ обли ть к р у го м ъ ш а м п ан ск и м ъ .
18) Б И С К В И Т Ъ ГЛ Я С О В А Н Н Ы Й Ш О К О Л А Д О М Ъ СЪ
М О РО Ж ЕН Ы М Ъ .
B iscu it glace au chocolat g arn i de plom biöres.
П о д сл о и т ь
Ф о р м у

м асл ом ъ

и

о бсы п ать

м елким ъ

с ахар о м ъ

д л я б и ск в и т а .

П р и го т о ви т ь * б и с к в и т ъ о б ы к н о в е н н ы й (*) , н ал и ть в ъ
Форму, и п о стави ть н а 2 ч а с а в ъ у м ѣ р е н н о -го р я ч у ю

печку;

к о г д а б у д е т ъ г о т о в ъ , в ы н у т ь и в ы л о ж и в ъ и зъ Ф орм ы осто­
рож но, о с т у д и т ь .
В ы р ѣ з а т ь в ы е м к о ю р овн о к р у ж о к ъ на с р е д и н ѣ , о ста ­
в и ть к р а я , о чи сти ть

и зъ с р е д и н ы м я ки ш ъ ,

за гл я с е р о в а т ь

(*) Прибавляется на 1 2 яицъ *Д картофельной муки въ обыкновенный
* бисквитъ.

к р а я

и

к р у г о м

т е п л о е

ш о к о л а д н ы м ъ

О т б и т ь

в ъ

к а с т р ю л ю

с а х а р у ,

ч е н н ы х ъ
1

ш а т ь ,

с л а д к а г о

р а з в е с т и
п о к а

п л и т ы

д о л ж н о ,
о с т а л с я

и

и

п о с т а в и т ь

н е

Ф о р м у ;
в ъ

б у т ы л к у

с т и

п р о д о л ж а т ь

и

т о в о ;

п р е д ъ

к р а я м и ,

и

з а

с л и т ь

п о л т о р а

в ъ

в е р т е т ь

,

к о г д а

п о к а

п л и т у

с л в и н у т ь

ч т о б ы

н а ч а т ь
,

в ъ

н а

в е р т ѣ т ь

н е

к а к ъ

в ъ

л е д ъ

и

к о г д а

п о л о ж и т ь

м о р о ж е н о е

и

м и н д а л ь

з а п р а в л е н н у ю

р а з м е ш и в а т ь

в ы л о ж и т ь

р а з м е ­

з а г у с т ѣ е т ъ

т а к ъ ,

г о т о в о

с л и в о к ъ ,

и з р у б ­

м и н д а л я ,
н а

Ф у н .
к и п я -

м е л к о

п о т о м ъ

в ъ

ч а с а

б у д е т ъ

и

п о с т а в и т ь

;

с у х и м ъ

о т п у с к о м ъ

М ЕРИ Н ГА

м ѣ ш а т ь
с а л Ф е т к у

с б и т ы х ъ

в о з в ы с и в ъ

,

с к в о з ь

п о л о в и н у

п е н н о

г о р ь к а г о

г у с т ѣ т ь ;

п р о д о л ж а т ь

с о в е р ш е н н о

м о р о ж е н о е

%

1 ‘/ 2

п о л б у т ы л к о ю

о ч и щ е н н а г о

м о л о к а

с т а н е т ъ

п о л о ж и т ь

р а з в е с т и

и

б у т ы л к о ю

п р о т е р е т ь

м о р о ж е н н у ю

ж е л т к о в ъ ,
,

п о л о ж и т ь

Ф у н т ъ

м ѣ ш а т ь ,

8

р а з м ѣ ш а т ь

с л и в о к ъ ,

л е н н а г о

19)

4 г л а з у р о м ъ

м ѣ с т о .

м е л к а г о

к р а н

ь

п о с т е ­

д о

г л а д к о ­

б у д е т ъ

г о ­

р о в н о

с ъ

б и с к в и т ъ

с р е д и н у .

СО С Б И Т Ы М И

СЛИ ВКАМ И П О -Ф Р А Н ­

Ц У ЗС К И .
Grand meringue a la francaise garni.
Испечь нужное количество *меринговъ для гарниру

и

поставить въ сухое мЬсто. Подслоить прованскимъ масломъ
немного

Ф о р м у

для мсринги.

П р и г о т о в и т ь
б у д е т ъ
м у
и з ъ
з у ,

и

г о т о в ъ ,
с д е л а т ь

м е р и н г и
п о т о м ъ

* с и р о п у

п о с т а в и т ь
с л е д у ю щ и м ъ
н а

с р е д и н у

о б м о к н у т ь

в ъ

д л я
н а

к а р м с л е в к и
с т о л ъ

Ф р у к т о в ъ ,

с и р о п ъ ,

с п о с о б о м ъ :
Ф о р м ы

ч и с т о ю

с и р о п е

д р у г о е

и

м е р и н г у

п о л о ж и т ь

и

Фор­

к о л е ч к о

с т о р о н о ю
к о л е ч к о

к о г д а

к ъ
и

н и ­

н р и л е -

пить к ъ п ер вом у, а т р е т ь е ко втор ом у и т . д . п о вто р я ть до
нужной ве л и ч и н ы ( * ) ;

к о гд а

будетъ

го то въ ,

с н я т ь о сто ­

рож но н а сито и п о с т а в и т ь в ъ с у х о е м ѣ ст о .

За 15 минутъ до отпуска, взять
личество сбитыхъ сливокъ,

размѣшать

ромъ и пю ре

земляничнымъ,

можно выш е,

накрыть

верта въ

каждое

съ

мелкимъ саха­

наложить на

м ери пгою

колечко

соответственное ко­

блюдо

и выпустить

какъ

изъ кон­

мерипги, по каплѣ малиноваго

желе.
2 0 ) МУС Ь К О Ф Е Й Н Ы Й с ъ г а р н и р о м ъ .

Mousse de cafe шока garni.
Изжарить ч аш к у хо р о ш аго
коФейникъ,

кофѳ,

залить 4 -м я чаш кам и

смолоть, в с ы п а т ь в ъ
и

кип ятку

п р оц ѣ д и въ

сквозь м ѣ ш о к ъ в ъ бол ьш у ю к а м е н н у ю ч а ш к у , положить Ф у н т ъ
м ел к аго с а х а р у , б у т ы л к у о р д и н а р н ы х ъ с ы р ы х ъ с л и в о к ъ и
б у т ы л к у м о л о к а; за 2 ч а с а до

отп уска,

п о с т а ви т ь

чаш ку

в ъ л е д ъ , п р и го то ви ть сито и ш у м о в к у , и с б и в а т ь д е р е в я н ны м ъ вѣви чком ъ к акъ

м ож но с и л ь н ѣ е ,

ко гд а

с в е р х у п ѣ н а , сн и м ать ш ум овкою на си то
весь

коФ е не о б р ат и тся в ъ

пѣну;

п отом ъ

льду съ со л ы о м о р о ж ен н ую Ф орм у,

и

сбивать

п о л н а, п окры ть

б у м аго ю

о б л о ж и ть

и

пока

приготовить, во

сложить осторожно в ъ о н у ю в ы ш е с к а з а н н у ю
б удетъ

о б р а зу е т с я

б у м а го ю и

пѣну;

кры ш кою ,

к о гд а

за с ы п а т ь

к р ы ш к у со л ью и л ь д о м ъ , о ста в и т ь п о к а н е за м е р зн е т ъ ; (д л я

(*) Обмакивать какъ можно меньше и класть мерингу на свое мѣсто
съ разу и не передвигать, въ противномъ случаѣ пирогъ снаружи не будетъ
имѣть должнаго виду.

ср е д н е й в е л и ч и н ы Ф ор м ы д о ст а т о ч н о ч а с а ,

чтобы

заморо­

зить м у с ъ , д л я б о л ьш о й ж е т р е б у е т с я бол ьш е и вр ем ен и );
п р ед ъ о т п у с к о м ъ оч и сти ть отъ л ь д у , сн я ть осторож но к р ы ­
ш ку и вер хн ю ю

б у м а г у , в ы л о ж и т ь и зъ Ф орм ы

н а салФ ет­

к у , с н я т ь о с т а л ь н у ю б у м а гу и п о д а в а т ь , о б л о ж и въ к р у го м ъ
обы кн овен ною

*м е р и н го ю .

21 ) К О РЗИ Н К А И З Ъ МИН ДА Л ЬН А ГО Т Ъ С Т А СЪ ЗЕМ Л Я Н И Ч Н Ь ІМ Ъ КРЕМ ОМ Ъ.
C orb eille en рМе d’am andcs

Шмуръ
с т и т ь
к а г о
Ѵ г
к а ,

о т ъ
4/ 3

в е р х н е й
Ф у н т а ,

Ф у н т а

в о с к о м ъ

б у д е т ъ

в ъ

в ы е м к о ю
с н о в а

в ъ

О ш п а р и т ь

к о ж и

и

и с т о л о ч ь

м е л к а г о

п р о т о л о ч ь ,

л ы м ъ

д л я

м и н д альн ы й .

%
и

п е ч к у . —

Ф о р м у

и

м е л к о

Ф у н т а

в ъ

в е л и ч и н ы

т е м ъ

н а

и

Д

я и ч н ы е

п е ч к у ;

к р у ж к о в ъ

какъ

с л а д ­

б е л ­

п о д с л о е н н ы й

и

м а с л о м ъ

т а р т л е т н ы х ъ

К огда тесто получитъ колеръ

о ч и ­

п о л о ж и т ь

в а д р ѣ з а т ь

п о д с л о и т ь

н е с к о л ь к о

м и н д а л я

г о р я ч у ю

в ы н у т ь ,

в о д ѣ ,

с т у п к е ,

м у к и

в ы л о ж и в ъ

г о т о в о ,

М е ж д у

г о р я ч е й

к а м е н н о й

п о с т а в и т ь

с о о т в е т с т в е н н о й

к о р з и н к и

в ъ

с а х а р у ,

п о л о в и н у

в ъ

и з р у б и т ь

р а з м ѣ ш а т ь
л и с т ъ ,

garnie a la cr&me au x fraises.

б ѣ -

к о г д а
к р у г л о ю

п о с т а в и т ь
б о л ь ш у ю

Ф о р м о ч е к ъ .

должно,

подре­

зать тонкимъ ножемъ, снимать осторожно съ листа по од­
н о й

ш туке и вы клады вая

прижимать плотно низъ и
въ

в и д е

я й ц о м ъ ,

оныя въ подслоенные
б о к а ,

корзинки

( * );

когда

о б с ы п а т ь

р у б л е н и ы м и

Ф о р м ы ,

края загнуть полукругло,

б у д у т

ъ готовы, смазать края

Фисташками и поставить въ

сухое место.. .
(•) Выполнять съ посііѣщнортію, ибо когда тѣсто остынетъ, то сдѣлать сего невозможно.

КРЕМ Ъ ЗЕМ ЛЯН И ЧН Ы Й .
П р оц ѣ д и ть

въ

к а ст р ю л ю

нуж ное

к о л и ч е ст в о

клею

о сетр о ваго или т е л я ч ь я г о , полож и ть м е л к а го с а х а р у и м е ­
ш ать на л ь д у пока н е о с т ы н е т ъ ; потом ъ п ол ож и ть о чи щ ен ­
ной

д ѣ л ьн о й

в ы л о ж и т ь
и

зем лян и ки и

сб и ты хъ сливокъ,

р азм ѣ ш ать,

в ъ с о о т в е т с т в е н н ы е к о р зи н к а м ъ в е л и ч и н ы

за ст у д и т ь
П редъ

л

Ф о р м ы

а льду.
о тп у ско м ъ

кор зи нки , с в е р х у

вы л о ж и т ь

и зъ

Формъ

к р ем ъ

въ

о б л о ж и ть зе м л я н и к о ю в ъ в и д Ь к о р зи н о ч -

н ы х ъ р у ч е к ъ , у л о ж и ть

н а блю до

с ъ сал Ф ет к о ю ,

в ъ сре­

д и н у к о р зи н к у б о л ьш у ю , а к р у го м ъ м а л е н ь к ія .

2 2 ) Ж ЕЛ Е В И Ш Н Е В Ы Й ,

СЪ ВИНОМЪ ТО К А Й СК И М Ъ .

Gelee de serises au vin dc to cai.
З аки п яти ть н а п л и т е и зъ Ф у н та

сахар у

* сир оп у для

ж е л е , п олож и ть в ъ н его о ч и щ е н н ы х ъ б е зъ к о с т о ч е к ъ Ф у н т ъ
ви ш ен ь

и

за к и п я т и в ъ ещ е р а з ъ , п о с т а ви т ь н а с т о л ъ ,

сто ч ки и сто л о чь м ел к о

в ъ к ам ен н о й

канъ

и

т о к а й с к а го ви н а

ступ ке ,

за к и п я т и т ь

ди ть по в к у с у л и м о н о м ъ ,

п олож и ть

нали ть ста­

на пли тЬ;

соед и ни ть и х ъ с ъ си р оп ом ъ, п р о ц е д и т ь с к в о зь
для

ко­

потомъ

с и т о , сн аб ­

о ч и стк и

бум а­

ги и н уж н о е к о л и ч е ст в о о с е т р о в а го к л е ю и п р о ц е д и в ъ сн о ­
в а скво зь
п р ед ъ

салФ етку,

о тп у ск о м ъ

с л и т ь в ъ Форму и з а с т у д и т ь н а л ь д у ;

вы лож и ть

на

блю до,

о б л о ж и ть ком и о-

то м ъ и зъ в и н о гр а д а и п о д а в а т ь .

2 3 ) ВАФ Л И М И Н Д А Л Ь Н Ы Я СЪ ЗЕМ ЛЯНИ КОЮ .
Gauires d’amandes garnies de fraises.

и поступить во всемъ, какъ сказано выше на стр. 2 3 1 ; ко­
гда будетъ въ

половину

четырехъ-угольпыми

готовъ,

пластами

нарѣзагь

продолговато-

и поставить

обратно въ

печку.
Между тіш ъ приготовить тонкій деревянный валёкъ и
когда шмуръ заколеруется, вынуть изъ печки,

подрѣзать,

и по одному вы клады вать на валекъ и тотчасъ,

не осту-

дивъ, слепить края вмѣстгІ>, такъ чтобы вафли имѣли видъ
длинной трубочки,
нѣсколько

оставить въ

окрѣинутъ; потомъ

такомъ
снять

съ

положеніи,
валька

пока

на сито

положить другой и поступать такимъ образомъ до посдѣдняго, выбирая напередъ съ листа тѣ пласты, которые заколеровались, а также не пересушить

и не остудить

ихъ

на листѣ.
К огда б у д у т ъ г о т о в ы , о б м о к н у ть края въ б ѣ л о к ъ и обс ы п а в ъ рубленными Ф и сташ к ам и , поставить ьъ с у х о е мѣсто»

Перебрать соотвѣтственное число земляники, опустить
въ холодную воду и тотчасъ

осушивъ па с а л Ф е т к ѣ ,

жить въ каменную чашку, пересыпать мелкимъ

сло­

сахаромъ,

и размѣшавъ, дабы земляника покрылась сиропомъ, нало­
жить въ средину приготовлеиныхъ трубочекъ, уложить на
салФ етку

и подавать.

2 4 ) К О РЗИ Н К И И ЗЪ М ЕРИ Н ГИ СЪ М ОРОЖ ЕНЫМЪ.
Petits corbeilles de meringues garnies de plombieres.
Подслоить прованскимъ масломъ и в ы т е р е т ь бумагою
н уж н о е число т а р т л е т н ы х ъ Ф ор м очекъ.

Испечь соответственное количество меринги для крема
и сложить на сито.
С в а р и т ь

* с и р о п у

о б м а к и в а т ь

м е р и н г и

у к л а д ы в а т ь

о д н у

с ъ

о б р а з о в а л а с ь

2 - ю

3 - ю

д о

Предъ

в ъ

к а р м е л е в к и ,
с и р о п ъ

д р у г о ю

ч т о б ы
и

д л я

п о

в ъ

к о р з и н к а

и

к о г д а

о д н о й

ш т у к ѣ ,

т а р т л е т н у ю
с ъ

р у ч к о ю

б у д е т ъ

г о т о в ъ ,

к л е и т ь

Ф о р м о ч к у ,
и

с д ѣ л а т ь

и

т а к ъ

п о д о б н о

п о с л е д н е й .

отпускомъ

мороженаго

полныя

наложить осторожно земляничнаго
корзинки

и

уложивъ оныя

на сал­

подавать.

Ф е т к у ,

МОРОЖ ЕНОЕ ЗЕМ Л Я Н И Ч Н О Е.
П р о т е р е т ь
( п о л а г а я

н а

к а м е н н у ю
в к у с у
с и т о ,
з а

Ф у н т ъ
ч а ш к у ,

с о к о м ъ
в л и т ь

п о л т о р а

г о т о в ъ ,

с к в о з ь

и з ъ

в ъ

н у ж н о е

з е м л я н и к и
р а з в е с т и

дго

п о с т у п и т ь

Ф у н т ъ

л и м о н о в ъ ,

и
в ъ

о т п у с к а ,
к а к ъ

к о л и ч е с т в о

п о л о ж и т ь

с и р о п о м ъ ,

п р о ц й д и в ъ
л е д ъ

н а ч а т ь

с к а з а н о

з е м л я н и к и ,

с а х а р у )

г у с т ы м ъ

з а п р а в л е н н у ю

ч а с а

25) Ж ЕЛ Е

с и т о

с н а б д и т ь

с к в о з ь

м о р о ж е н н у ю

в е р т ѣ т ь

и

к о г д а

в ъ
п о

ч а с т о е
Ф о р м у ;
б у д е т ъ

в ы ш е .

М А С ЕД УА Н Ъ И З Ъ

Ф Р У К Т О В Ъ , В Ъ СТА­

КАНЧИК А Х Ъ .
Gelee macedoine de fruits au naturel.
Приготовить желе и Фрукты,

какъ

сказано выше на

стр. 2 2 1 , и когда будетъ готово, налить немного желе въ
стаканчики, положить
в л и т ь

еще немного

Ф р у к т ы

желе ,

и

з а с т у д и т ь

п р и б а в и т ь

на

л ь д у ;

Ф р у к т о в ъ

и

п о т о м ъ
з а л и в ъ

по.інѣе, застудить

какъ должно; предъ отпускомъ вынуть

и вы тер еть стакан чи ки ,

ул о ж и ть

на

и

са л Ф е т к у

пода­

вать (*).

2 6 ) Т О Р Т Ъ Б И С К В И Т Н Ы Й СЪ А Б РИ К О С Н Ы М Ъ Ж Е Л Е .
Flan de biscuits garni ä la gelee d’abricots.
И сп ечь б и скви ту

сколько о каж ется н у ж н ы м ъ ,

и зр е­

з а т ь н а 4 - х ъ - у г о л ь н ы е п л а с т ы , сл о ж и ть н а б л ю д о , обров­
н я т ь к а к ъ д о л ж н о и в ы р ѣ з а т ь с р е д и н у , а 2 п л а с т а н и ж н іе
о ст а в и т ь

дѣл ьны м и ;

п отом ъ

п ер ем азать

каж ды й

а б р и к о с н ы м ъ м ар м ел ад о м ъ , зам аск и р о вать ,
и бока бѣлы м ъ

*гл а зу р о м ъ ,

п л а ст ъ

убрать

(и зъ к о н в е р т а )

вер хъ

о суш и ть

въ

п е ч к ѣ и п остави ть н а холодное м ѣ сто .

Сварить

соответственное

количество

компоту

изъ

*абрикосовъ и выбрать на сито.
Въ сиропъ прибавить осетроваго клею, цедры лимон­
ной, по вкусу соку лимоннаго, ложку белаго
мешать, процЬдить сквозь
когда въ половину
тортъ немного

с а л Ф е т к у

застынетъ,

ж еле,

наложить

и

влить

раз­

на

л ь д у ;

з а с т у д и т ь

въ

рядъ

рому,

приготовленный

компоту и

заливъ

снова ж еле, повторять до верху и застудивъ, подавать.
2 7 ) Ж Е Л Е И З Ъ К А Ш ТА Н О ВЪ СЪ Ф РУКТАМ И .
Chartreuse de marrons au fruits.
В зять
р а з м е ш а т ь
к а м и

н а

Ф о р м у

в ъ

к а с т р ю л е

м а р а с к и н у

и

ж е л е ,
д о

п о с т а в и т ь

х/ %Ф

у н т а

г л а д к о с т и ,
в ъ

пю ре и зъ

к а ш т а н о в ъ ,

р а з в е с т и

х о л о д н о е

2 - м я

р ю м ­

м е с т о .

(*) Для сего желе употребляется осетроваго клею половила т. с. иа
1 0 персонъ 2 лота.

Приготовить ж еле и Ф р у к т ы , к а к ъ с к а з а н о н а с т р . 2 2 1 ,
р азд е л и ть он ое

на д в ѣ

п оловины ;

и зъ

п ервой иоловины

вли ть н ем н ого въ Ф орму и п о ст ави т ь н а

ледъ,

а

втор ую

полови ну р а з ве с т и пю ре изъ к а ш т а н о в ъ и м ѣ ш а ть н а л ь д у
п ока не н а ч н е т ъ з а с т ы в а т ь , т о г д а

п о л о ж и въ

в сѣ Ф р у к т ы ,

р азм ѣш ать о сто р о ж н о , н алож и ть р я д ъ сіѵіѣси в ъ
л ен н у ю

Ф орм у,

за с т у д и т ь

и

залить

свер ху

ж ел е з а с т ы н е т ъ , п олож и ть опять р я д ъ

приготов­

ж еле;

смѣси

к о гд а

и п о вто р я ть

таки м ъ образом ъ до в е р х у Ф орм ы ; п р ед ъ о т п у с к о м ъ в ы л о ­
ж и ть н а блю до и облить м ар аск и н о м ъ .
28)

В А ЗА И З Ъ

А ПЕЛЬСИ Н О ВЪ СЪ

КОМ ИОТОМ Ъ И З Ъ

ЧЕРН О СЛИ ВА .
Vase d o ran g cs glace garnie d’une compols de
Закармелить апельсины и

составить

p ru n eau x.

изъ

и ихъ

вазу,

какъ сказано вы ш е па стр. 2 2 5 .
О бланж и ри ть
Ф р а н ц у зск а го

въ

водѣ

ч е р н о сл и в а ,

о сто р о ж н о тззъ ср е д и н ы
п олож и ть
ля ,

въ

слож и ть

отли ть

иа

к о ст о ч к и ,

ч е р н о сл и в ъ
въ

со ответствен н ое

друш лакъ,
а

о ч и щ е и н аго

ш ар л о тн у ю

к о л и ч е ст в о

Ф орму ,

в м ѣ ст о

ко сто чек ъ

сл ад к аго
налить

до м я гк о с т и ;

ко гд а

м и нда­

си р оп о м ъ ,

влить р ю м ку м ар аск и н у и по пропорціи м а л и н о в а го
свари ть н а л е гк о м ъ о г н ѣ

вы нуть

ж еле,

будетъ

го ­

т о в ъ , п о стави ть н а л е д ъ и п ом ѣ ш ать н и с к о л ь к о р а з ъ п ока за­
с т ы н е т ъ , д а б ы в н у т р ь н ап о л н и л ась

ж е л е ; п р ед ъ о т п у ск о м ъ

в ы б р а ть н а р ѣ ш е т к у , о суш и ть отъ ж е л е и н а л о ж и т ь в ъ в а з у .
Въ сиропъ прибавить

м араскину,

сито и подавать особо въ соусникѣ.

процѣдить

сквозь

29) КРЕМ Ъ

О Р Ѣ Х О В Ы Й СЪ

Ф ИСТАШ КАМ И.

Cröme de noisettes -et pistaehes.
О ч и с т и т ь
и с т о л о ч ь
д о ю ,

въ

в ъ

н е

6

ж е л т к о в ъ ,

б у т ы л к о ю

л е г к о м ъ

о г іг Ь

в а г о

б у д е т ъ
к л е ю ,

г о т о в ъ ,
п р о ц ѣ д и т ь
м е ш а т ь

п о л о ж и т ь

о ч и щ е н н ы х ъ

к а к ъ

30)

и

и

к л е іі,

д о л ж н о .

4

и

П р е д ъ

о т п у с к о м ъ

о с е т р о ­

с а л Ф е т к у

в ъ

з а с т ы в а т ь ,

и з р у б л е н н ы х ъ

в ы л и т ь

н а

224;

с т р .

с в а р е н н а г о

п р и б а в л я т ь

о т б и т ь
с а х а р у ,

н а

н а ч н е т ъ

и
в о ­

з а в а р и т ь

с к в о з ь

а к о г д а

п о т о м ъ

и

с к а з а н о

л о т а

м е л к о

х о л о д н о ю

к а с т р ю л ю ,

с л и в о к ъ

к а к ъ

м е л к о

м е л к а г о

п р о т е р е т ь

л ь д у ,

р а з м е ш и в а т ь

с т у д и т ь
Ф е т к у

н а

в ъ

Ф у н т ъ

м ѣ ш а я ,

и л и

и

п о з в о л и т ъ

в ы б р а т ь

п о л о ж и т ь

и з р у б и т ь

н е м н о г у

в с к и г т я ч е н н ы х ъ

п о с т о я н н о

с к о л ь к о

п о

п о л о ж и т ь

к а с т р ю л ю

Ф и с т а ш е к ъ ,

о р ѣ х о в ъ ,

( п о д л и в а я

з а м а с л и л и с ь )

р а з в е с т и

к о г д а

г р е ц к и х ъ

с т у п к ѣ ,

ч т о б ы

и и х ъ

Ф у н т ъ

J/ 2

с б и т ы х ъ
в ъ

Ф у н т а

с л и в о к ъ ,

Ф о р м у

в ы л о ж и т ь

н а

и

з а ­
с а л ­

п о д а в а т ь .

Ж Е Л Е И ЗЪ А Й В Ы

С Ъ О Б С А Х А Р Е Н Н Ы М И РО ЗА М И .

Gelee de goyave au rosettes confites.
О ч и сти т ь о т ъ в е р х н е й кож и н уж н о е к о л и ч е ст в о а й в ы ,
р азр ѣ зат ь по п о л ам ъ ,

зер н у ш ки и

н у въ и зъ с р е д и н ы

д о -ч и с т а ,

к о ст и , в ы б р а т ь н а

сито и осуш и ть

в н у т р е н н ія

вари ть в ъ

ж илки в ы ­

си р ои ѣ

м я г­

с а л Ф ет к о ю .

В ъ си р оп ъ ж е , в ъ котором ъ вар и л и сь а й в ы ,
ц е д р ы с ъ 2 - х ъ а п е л ь си н о въ и 1 -го

до

ли м она и

прибавить
вли ть

соку

и зъ о н ы х ъ с т о л ь к о , с к о л ь к о по в к у с у н у ж н о , полож ить по
пропорціи о с е т р о в а го к л ею и н ем н о го м ы той

бум аги

для

о ч и с т к и , р азм ѣ ш ат ь в с е в м ѣ с т ѣ , п р оц еди ть с к в о зь сал Ф етк у

и

п р и б а в и в ъ

с т а к а н ъ

м а л ь в о а з и ,

—

п о с т а в и т ь

в ъ

х о л о д н о е

м ѣ с т о .

Н ащ и п ать р о з о в ы х ъ л и ст ь е въ и п ол ож и ть н а
П р и г о т о в и т ь
т о в ъ ,

и

к о г д а

л и с т к у ,
с ъ

с а х а р н ы й

б у д е т ъ

о б м а к и в а т ь

п о с п ѣ ш н о с т і г о ;

л о ж и т ь

в ъ

з а с т у д и т ь

а й в у ,
н а

р о з о в ы м и
н о ю

з а

в с ѣ

а

%

т а к ъ

п о л у з а с т ы в ш и м ъ
к о м ъ

к о г д а
п о т о м ъ

в ы л о ж и т ь

з а с а х а р е н н ы м и

в ъ

ж е л е

л и с т к и
в ъ

д о

з а с т у д и т ь

р о з о в ы м и

н а

л и с т к а м и .

н а

р ѣ ш е т к у

о б с а х а р е н ы ,

п о л о ж и т ь

ж е л е

н а

л ь д у ;
и

в н у т р ь ,
п р е д ъ

о б л о ж и т ь

н а ­
и

п о л у -

а й в у

д р у г о ю

п р о ш е л ъ

б л ю д о

р о з о в о м у

н е м н о г о

з а к р ы т ь
н е

Ф р у к ­

п о

п р и г о т о в и т ь

о т п у с к а ,

ж е л е

Ф о р м ы

б у д у т ъ
Ф о р м у

ж е л е

Ф о р м у ,

и

к а р м е л е в к и

в ы к л а д ы в а т ь

о с т а л ь н о й

ч т о б ы

и з ъ

и

в л и т ь

ч а с а

д л я

б р а т ь щ и п ч и к а м и

с и р о п ъ

л и с т к а м и

п л о т н о ,

г о т о в ъ ,
в ъ

л ь д у ,

з а с т ы в і ш ш ъ ;

* с и р о п ъ

с а л Ф е т к у .

с ъ

п о л о в и ­
з а л и т ь
о т п у с ­
к р у г о м ъ

С

А

Л

А

Т

Ы

.

Л ат укъ п о -п р о в а н с к и . О тд ѣ л и т ь о т ъ к о р е н ь е в ъ ли стки
м о л о д аго р а н п я го л а т у к у ,

п ер ем ы ть

въ

холодной

водѣ и

осуш и ть н а с а л Ф е т к ѣ .
К а ч а н н о й ж е л а т у к ъ очи сти ть о тъ в е р х н я го

за л е н а го

л и с т а , р а з р е з а т ь к а ч а н ъ н а во сем ь ч а с т е й , в ы м ы т ь

въ х о ­

л о д н о й в о д ѣ и о су ш и ть н а салФеткѣ.
П редъ о тп уском ъ
ственн о е

к о л и ч ество

п р и го то ви ть
*п р о в а н с к а го

в ъ са л а т н и к Ь с о о т в е т ­
соусу,

р азм ѣш ать

съ

в ы ш е с к а з а н н ы м ъ л а т у к о м ъ и п о д а в а т ь с ъ ж ар к и м ъ .

Л ат укъ со см ет ан ою . В з я т ь о т ъ к р у т о с в а р е н н ы х ъ яиц ъ
6 ж е л т к о в ъ , р а зм я т ь в ъ с а л а т н и к е д о гл а д к о с т и , полож ить
10 сто л о вы хъ лож екъ
п ерц у и у к с у с у

хор ош ей

астр агон у,

см етан ы ,

р у б л е н н а го

по в к у с у соли ,

зе л е н а го

кер велю ,

у к р о п у и а с т р а г о н у , р а з м ѣ ш а т ъ , п олож и ть с о о т в е т с т в е н н у ю
пропорцію о ч и щ е н н а го , в ы м ы т а го
латуку,

ч а с т ію

о с у ш е н н а го

на

сал-

очи щ енн ы хъ и

ш и вкован н ы хъ

с в е ш и х ъ о гу р ц о в ъ , р а з м е ш а т ь и п о д а в а т ь .

(Гіроп орція н а

Ф е т к Ь

съ

и

1 0 -т ь п е р с о н ъ ).

Л ат ук ъ н ат у р ал ьн о .
лож ки

п р о в а н с к а го

м а сл а

В л и ть в ъ с а л а т н и к ъ 4 сто л о в ы я
и 2 лож ки

уксусу

астр агон у,

п олож и ть с о л и , п ер ц у , р у б л ен н о й з е л е н и , а с т р а г о н у , к ер ­

вел ю и у к р о п у , р азм ѣ ш ат ь , п ол ож и ть

п р и го т о в л е н п ы й ла­

т у к ъ , п ерем ѣш ать и п о д а в а т ь . Л ю би тел и п р и б а в л я ю т ъ чай­
н ую л о ж к у Ф р ан ц узской

го р ч и ц ы .

Латукъ по-италіански.

И зрубить

мелко

очищеннаго

чесноку, положить въ салатникъ, залить прованскимъ мас­
ломъ и отставить па полчаса;

потомъ прибавить но вк у су

ук сусу, соли и перцу, положить

приготовленны й

лату к ъ ,

размѣшать и подавать.

Латукъ съ анчоусами. Въ вы ш е сказанны й л а т у к ъ поиталіански

положить

мелко

изрѣзанны с

Филеи

пзъ

ан -

чоусовъ.

Салатъ французскій натурально.

П ри готовляется по­

добно латуку (см . на стр. 2 3 9 ) .

Салатъ французский съ настурцто. Сверхъ заправленнаго
салату, положить очищ енныхъ и в ь ш ы т ы х ъ

цсЬтовъ

иас-

турціи и окропить свер ху уксусом ъ и прованскимъ масломъ.

Салатъ цикорій натурально. О чищ енны е, вы м ы т ы е
о с у ш е н н ы е
н о

н а

с а л Ф е т к ѣ ,

л и с т к и

ц и к о р і и

з а п р а в и т ь

и

п о д о б ­

л а т у к у .

Цикоргй по-нѣмецки.

П ри готовляется подобно лату к у

натурально, съ рубленнымъ зелены м ъ ш арлотомъ.

Салатъ андивгй. П оступать подобно цикорію .

ß

Андивгй по-провански. Поступать какъ сказано латукъ
съ прованскимъ соусом ъ.

Салатъ кресъ огородный«

Срѣзать

съ

корней нужное

количество к р е су , положить въ большую чаш ку, налить во­
д ою , собрать

друш лаковою

ложкою

всп лы вш іе на верхъ

сѣмяна до чи ста, потомъ выбрать на сито и оставить, пока
вода не стечетъ соверш енно, а предъ отпускомъ, положить
въ салатн и к ъ ,
ка

залить свер х у

првготовленпы мъ

для лату­

мѣшая

на

натурально масломъ и не

разм ѣш ивается за

подавать

столомъ въ то врем я,

столъ;

к о гд а берутъ

на

тарелки, ибо перем ѣш авъ ранѣе потеряется ви д ъ .

Кресъ по-итпалгански съ шарлотпомъ. Очистить и вы ­
мыть к р е съ , как ъ сказано
го ш арлоту,

перемѣшать

вы ш е,

нарѣзать мелко

съ кресомъ

и наложить

зелена­
въ

са­

латн икъ , а предъ отпускомъ полить приготовленпымъ для
салату *м аслом ъ . (См . латукъ натурально).

Кресъ ключевой или Бобовникъ. Очистить одпѣ листки,
вы м ы ть до чиста въ водѣ и осушить на ситѣ; предъ отпу­
скомъ размѣш ать

въ салатникѣ

съ соусомъ

прованскимъ.

К ресъ клю чевой б ы ваетъ и зимою у колодезн ы хъ теплы хъ
ручейковъ.

Кресъ ключевой съ яблоками. В ъ очищенный и вы м ы ­
ты й к ресъ , полож ить очищенныхъ и изш инкованныхъ ябло­
ковъ ,

залить

приготовленнымъ

д ля

латуку

натурально

соусомъ и разм ѣ ш ать.

Салатъ изъ разной зелени.
вы ш е

ск аза н п ы хъ

зел ен ы хъ

Очистить и вымыть

травъ

нужное

изъ

количество,
16

слож и ть в ъ с а л а т н и к ъ к у с к а м и , к а ж д у ю

отдельно;

п р ед ъ

отп уском ъ зал и ть со у со м ъ д л я с а л а т у

не

п од а­

и

м ѣш ая

в а т ь за с т о л ъ .

Селлерей зеленый. О чи сти ть в е р х п ій л и с т ъ и зъ Ф р а н ц у з ск а го

с ел л ер ея ,

вы м ы ть

к о в а т ь м е л к о , зап р ави ть

въ холоди оп

уксусом ъ,

водѣ,

м аслом ъ,

н аш и н ­

солью ,

пер­

ц ем ъ , н ал о ж и ть в ъ с а л а т н и к ъ и п о д а в а т ь .

Селлерей съ артишоками.
долж н о

р ѣ п ч а та го

с ел л ер ея

О ч и сти т ь
и н и зы

и

вы м ы ть

какъ

арти ш оковъ,

и зр е ­

зать к р у гл ы м и тон ен ьки м и лом ти кам и и за п о л ч а с а до от­
пуска,

за л и т ь

п р о ван ск и м ъ

м аслом ъ,

с н а б д и т ь по в к у с у

у к с у с о м ъ , с о л ью , п ерц ем ъ и р азм ѣ ш ав ъ с ъ р у б л е н о ю зел е­
ною п етр у ш к ою , а с тр а го н о м ъ и у к р о п о м ъ , п о д а в а т ь .

Селлерей по-пѣмецки. У в а р и т ь до м я гк о с т и н у ж н о е чи­
сло р ѣ п ч а та го

с ел л ер ея ,

очи сти ть о т ъ в е р х н е й

о сту д и ть

кож и,

въ

нарѣзать

холодном ъ

м ѣ стѣ ,

лом ти кам и ,

зап ра­

ви ть п од обно л а т у к у н ату р ал ь н о и п о д а в а т ь .

Салатъ картофель съ бобами.
нарезать ломтиками,
прибавить

О тваренны й картофель

снабдить по в к у с у солью и перцемъ,

сварен ны хъ

и

осуш енн ы хъ

отъ в о д ы бѣ лы хъ

бобовъ и перемѣшать соусомъ д л я сал а та .

Картофель съ яблоками. И з р ѣ з а в ъ л о м ти кам и очи щ ен ­
н ы й кар тоф ель и я б л о к и ,

сл ож и ть в ъ с а л а т н и к ъ ,

зали ть

со усом ъ д л я с а л а т у и п ер ем ѣ ш ать с ъ з е л е н ь ю .

Картофель съ зеленью. Ь Іар ѣ зать л о м тп к ам п о ч п щ ен н а го и сва р е н а го к а р т о Ф е л я
п ерем ѣш ать и о т п у с т и т ь .

и за л и в ъ с о у с о м ъ

для

сал ата ,

Салатъ свекла. Сварить до мягкости нужное
ство свеклы ,

когда

будетъ готова ,

дить въ холодномъ мѣстѣ,

количе­

слить воду ,

осту­

очистить и изрѣзать правиль­

но, четырехъ-угольно продолговатыми, ломтиками или вы­
резать длинною выемкою ,

сложить въ салатникъ , запра­

вить по вкусу солью, перцемъ, уксусомъ, прованскимъ ма­
сломъ ,

частію рубленной

зеленой петрушки , укроиомъ ,

астрагономъ, кервелемъ и шарлотомъ, размЬтать все вме­
сте и подавать.

Свекла маринованная. Сваренную и очищенную свеклу
нарезать тонкими ломтиками , наложить рядъ въ стеклян­
ную банку, пересыпать тертымъ хреномъ , покрыть снова
рядомъ свеклы , пересыпать хреномъ и продолжать,

пока

банка не будетъ полна; потомъ залить отварепнымъ *уксусомъ для маринаты на 2 4 часа и подавать.

Свеколыткъ зимніи.*4С век ла, находящаяся

въ погребе

въ зем ле, даетъ отростки бледно-розоваго ц вета, которые
снявъ, очистить, вымыть и заправить подобно латуку

на­

турально.

Салатъ маседуат весеннШ и зимнги. См. по алфавиту*
Огурцы свѣжіе натурально. Ранніе огурцы подаются за
столъ цельными.

Огурцы съ рубленною зеленью.

Очистить какъ

свЬжіе огурцы , нарезать тоненькими

должно

ломтиками и предъ

отпускомъ заправить уксусомъ, прованскимъ масломъ,
солью , перцемъ , изрубленною разною зеленью , разме­
шать и подавать.
Очистить, нарѣзать
ломтиками и заправить какъ латукъ со сметаною, стр. 238.
Огурцы по-польски

со

см ет аною .

Положить на 3 минуты въ
горячую воду, назначенные для соленья свѣжіе огурцы, и
выбрать въ холодную воду, наложить въ стеклянную бан­
ку или каменный горшокъ рядъ листа черной смородины
и укропу , положить на оные рядъ огурцовъ , переложить
снова листомъ и продолжать такимъ образомъ, пока банка
будетъ полна; потомъ покрыть сверху листомъ, положить
два кусочка очищеннаго хрѣну, покрыть деревяинымъ
кружечкомъ, залить умѣренно соленою водою и оставить
въ комнатѣ на 24 часа.
Огурцы свіъж епросолъны е.

^Іного есть способовъ и
средствъ солить огурцы, почему оные и бываютъ различны
вкусомъ и видомъ; одинъ способъ удерживаетъ огурецъ въ
зеленомъ видѣ, другой сохраняетъ первобытную его твер­
дость, третій придаетъ огурцамъ пріятный вкусъ.
Огурцы солен ы е нат урально.

Предлагаю способъ послѣдній : сохранить огурецъ зеденымъ, твердымъ и въ натуральномъ вкусѣ , есть сред­
ство самое легкое, но не всѣмъ извѣстное.
Для соленія огурцовъ должна быть очищена заблаго­
временно посуда, т. е. кадки или боченки, слѣдуюіцимъ спо­
собомъ: положить въ чистую посуду сухихъ: тмину, маіорану

и укропу, залить кипяткомъ, взболтать хорошенько, по­
крыть и оставить пока не остынетъ; потомъ остывшую
воду слить и снова залить чистымъ кипяткомъ, а 3-й разъ,
вымыть холодною чистою водою, вытереть до суха и по*
ставить въ холодное мѣсто.
Приготовить соленой воды, полагая на каждое ведра
по 3/4 Фунта соли, положить соль въ деревянную посуду,
налить водою и мѣшать пока не разойдется совершенно,
а потомъ поставить въ холодное мѣсто.
Приготовить листу: вишневаго, съ черной смородины*
немного хрѣноваго (*} и астрагоноваго и перемѣшать вмістѣ; когда все будетъ готово, зарыть кадку или боченокъ
въ ледъ и остудивъ до холоднаго состоянія, приготовить
огурцы, стараясь, чтобы съ обѣихъ сторонъ оныхъ ко­
решки не были плотно обрѣзаны, и вымыть тѣ, ко­
торые были въ землѣ, а чистой огурецъ не мять, осто­
рожно наложить ими рядъ въ посуду, на разостланный въ
низу оной листъ, покрыть снова листомъ же, наложить
огурцы и продолжать такимъ образомъ, покуда посуда не
будетъ полна, потомъ залить самою холодною, соленою
водою, закупорить плотно въ бочепкѣ, а въ кадкѣ по­
крыть кружкомъ, закрѣпить такъ, дабы ра&солъ всегда
былъ сверху, закупорить и заложить льдомъ до употребленія.
Свѣжій не мятой огурецъ въ вишневомъ, дубовомъ и
(*) Хрѣноваго диета кладется сотенная доля противъ листа вишневаго
и укропу, а въ замѣиъ прибавляется диета дубовато»

т
хр ѣ н о в о м ъ л и с т ѣ , д е р ж и т ся во л ь д у

очен ь

д о л го

въ н а-

тур альн ом ъ в и д ѣ , и л и с т ъ черн ой с м о р о д и н ы , а с т р а го н п ы й
и у кр о п ъ д а ю т ъ р а зсо л у п р ія т н ы й в к у с ъ ; в о л ь д у

на лед­

н и к е о гу р е ц ъ н е ско р о о к и с а е т ъ , есл и р а н ѣ е в с е о сту ж еп о ,
к а к ъ ск а з а н о в ы ш е , в ъ п р оти вном ъ с л у ч а ѣ , е сл и в о д а
л е н а , к а д к а , л и ст ъ или о гу р ц ы

во

льду

со­

теп л ы м и б у д утъ

за к у п о р е н ы , то о к и с н у т ъ с ъ н еи м овѣ р н ою с к о р о с т ію .

В есь

с ек р е т ъ в ъ со л ен іи н е зак у п о р и в а т ь т е п л ы м и .
Б о ч е н к и за л и в а ю т ся до п о л о в и н ы ,
ваю тся дном ъ к а к ъ долж но и

въ

п о то м ъ

зак у п о р и ­

п р освер ленн ое

о т ве р ст іе д о л и в а е т с я п олн о р азсо л о м ъ ;

въ

днѣ

п о то м ъ о б в ер н у в ъ

в ъ х о л с т ъ д е р е в я н н у ю п р о б к у , за к у п о р и ть п л о т н о , т а к ъ к а к ъ
з а к у п о р и в а е т с я вино» д а б ы при п о в о р ач и в ан іи б о ч е н к а ,

не

сл ы ш н о б ы л о к о л ы х а н ія в ъ опомъ

до

и зар ы ть

въ

ледъ

у п о т р е б л е п ія .
П о д о б н о п р и го т о в л е н н ы е м а л е н ьк іе

бочеи ки вкл ад ы ­

в а ю тс я в ъ больш ой , т а к ж е за к у п о р е н н ы й б о ч е н о к ъ и опус­
к а ю т с я в ъ в о д у , т . е . в ъ р ѣ к у , п р у д ъ и ли к о л о д е з ь , если
второй

боченокъ

закуп ор ен ъ

такъ

тщ ательн о,

что

во д а

в н у т р ь о н а го н е п о п а д а е т ъ , то о г у р ц ы б ы в а ю т ъ с ъ о т л в ч и ы м ъ, несравнен п ьш ъ вкусом ъ.
Этим ъ сп особом ъ з а к у п о р и в а ю т ся д л я с о х р а п е п ія я б л о ­
н и , гр у ш и , с л и в ы и п р очіе Ф р у к т ы ;
р ева к л а д у тъ в ъ бочен окъ

въ

сни м ая прям о с ъ д е ­

перекладку

съ

ви ш невы м ъ

л и сто м ъ , и к о г д а

б у д е т ъ н а л о ж е н ъ п о л о н ъ , зак у п о р и ть н е

н ал и вая н и к а к о го

р а з с о л а , засм о л и ть, п о л о ж и ть во втор ой

боченокъ,

зак у п о р и ть

такж е

и

снова

п р и вязать гр у з ъ и о п у ст и т ь в ъ в о д у .

за с м о л и т ь , п отом ъ

О гурцы вз т ы к вѣ . Вырѣзать сверху отверстіе въ тыкв-ѣ,
очистить средину какъ должно отъ

сѣмянъ

и мягкости,

вытереть до су ха полотепцемъ и остудивъ на льду, нало­
жить огурцы какъ сказано выше, въ
томъ, положить въ каждую тыкву

перекладку

съ лис­

по одному зубцу чес­

ноку, закрыть сверху, завязать веревкою плотно, уложить
въ кадку одинъ на другой, перекладывая
разсоломъ,

листомъ, залить

покрыть кружкомъ и наложить прессъ; закупо­

рить и покрыть льдомъ до употребленія.
Огурцы въ капуст ѣ . Каждый огурецъ ввернуть въ ка­
пустный листъ и уложивъ подобно сказанпымъ вы ш е, ис­
толочь въ ступкѣ немного чесноку, развести соленою водою,
залить и закупорить до употребленія.
Арбузы .

Солятся подобно огурцамъ, (смчсоленые огур­

цы натурально).
Огурцы съ с в ек л о ю . Въ соленые огурцы положить сва­
ренной до мягкости и очищенной свеклы

и оставить безъ

употребленія на 15 дней, потомъ подавать съ огурцами.
М ари н ован н ы е огурцы и огурчики. Перебрать и вымыть
нужное количество въ половину

дозрѣлыхъ огурцовъ или

маленькихъ огурчиковъ, обварить въ кииячемъ съ пряностями
уксусѣ, вылить въ каменную чашку и поставить покрытыми
въ холодное мѣсто. Н а другой день слить съ нихъ уксусъ
закипятить слова, обварить и поступить подобно 1-му разу,
на 3-й

день

повторить туже

операціго, а на

4-й

зава­

рить на о г н ѣ , отли ть н а сито и о с т у д и т ь ; п о т о м ъ ул о ж и ть
в ъ б а н к у , зали ть о тва р еп н ы м ъ х о л о д н ы м ъ
м а р и н аты , п о к р ы ть с в е р х у л а в р о в ы м ъ

*у к су со м ъ для

л и ст о м ъ и

астр агон о м ъ и зали ть п р ован ск и м ъ м а сл о м ъ ,

сухи м ъ

с в е р х ъ бан ки

н ал ож и ть к р у ж о к ъ , о б в я з а т ь р азм о ч е н п ы м ъ во л о вь и м ъ пу~
зы р ем ъ , обсуш и ть и д е р ж а т ь в ъ х о л о д н о м ъ м ѣ с т ѣ до уп о т р е б л е н ія .

П о д о б н о м у п р и го то вл ен ію п о д л е ж а т ъ :

зел ен ы е бобы ,

м ален ькій л у к ъ , м о л о д ая к у к у р у з а , д в ѣ т н а я к а п у с т а ; см ѣсь
разной м а р и н аты и м е и у ю т ъ п и к л я м и .

Г р и б ы м арин ован н ы е . В с ѣ гр и б ы п о д л е ж а т ъ
вом у сп о со б у м ар и н о вк и ; в ъ т о т ъ

о д и н ако­

д е н ь , в ъ к о т о р ы й н абр а­

н ы м о л о д ы е гр и б ы , п ер еб р ать и о ч и сти т ь и х ъ к а к ъ
н о , в ы м ы т ь в ъ хо л о д н о й
ii еіі и п олож и ть
вар ятся,

отли ть

в о д ѣ , о т д ѣ л и т ь ш л я п к и о т ъ кор-

прямо в ъ солен ой
на

друш лакъ,

кип ятокъ;

не

к о гда

п ер е л и в а я

уксусом ъ

ж и т ь в ъ с р е д и н у д е р е вя н н о й

для

и

аали ть

м ар и н аты ,

круж ечи къ, д а б ы

подн и м ал и сь, зали ть с в е р х у у к с у с о м ъ

за­

хо л о д н о ю

во до ю , о с ту д и ть к а к ъ д о л ж н о , у л о ж и т ь в ъ б а н к у ,
о т ва р ен н ы м ъ х о л о д н ы м ъ

долж ­

поло­

гр и б ы н е

п р о в а н ск и м ъ ма­

сл о м ъ , п о к р ы т ь б а н к у кр у яско м ъ и о б т я н у т ь о б м о ч е н н ь ш ъ
п у зы р ем ъ , к о г д а о б с о х н е т ъ , и п о с т а в и т ь в ъ х о л о д н о е м е ­
ст о . К ор еш ки т а к ж е м гогутъ б ы т ь в м ѣ с т ѣ

м ари нованны е.

Р ы ж и к и солен ы е. О ч и сти т ь м о л о д ы е р ы ж и к и , в ы м ы т ь
н и ско л ьк о

р азъ

въ холодн ой во д ѣ ,

дабы

л о сь, отр/Ьзать к о р еш к и о т ъ ш л я п о к ъ ,

п еску

н е о ста ­

п о л о ж и ть

в ъ со л е ­

ную

кипячую

разъ,

съ

вы бр ать

п р ян о стя м и

воду

друш лаковою

к а к ъ долж н о, улож ить

И

ВСКЙПЯТИВЪ

лож кою

на

в ъ д е р е вя н н у ю

си то,

од и н ъ

о сту д и ть

или к а м е н н у ю

с у д у к о р н я м и в в е р х ъ , зал и ть н ем н о го х о л о д н ы м ъ

п о­

разсол ом ъ ,

в ъ котор ом ъ ки п ѣли р ы ж и к и , покры ть д ер евян ны м ъ кр уж ком ъ,

налож и ть ум ѣренны й

пр ессъ,

дабы

р азсо л ъ б ы л ъ

с в е р х ъ о н ы х ъ и п о с т а в и т ь в ъ х о л о д н ы й п о гр е б ъ п о к р ы ты м и .
Ры ж ики

н е н о т е р я ю т ъ ц в ѣ т у и б у д у т ъ д о л го в ъ о д и -

н а к о в о м ъ в к у с ѣ , есл и т щ ате л ь н о б у д у т ъ с л ѣ д и т ь

за н ачи ­

н а в ш у ю с я о б р а з о в ы в а т ь с я с в е р х у п л е с е н ь ю ; в ъ п р оти вном ъ
ж е с л у ч а ѣ д ѣ л а ю т с я ч ер н ы м и и т е р я ю т ъ в к у с ъ .

Г р у з д и и волн у ш к и . С о л я тся подобно р ы ж и к а м ъ . М ног іе для то го

чтобы

и зб а в и т ь с я

го р е ч и

в ъ гр у з д я х ъ , мо-

ч а т ъ и х ъ в ъ х о л о д н о й в о д ѣ по 2 - е с у т о к ъ и п о то м ъ с о л я т ъ ;
п о д обн о с о л е н ы е г р у з д и

и во л н уш к и

рой п о р ч ѣ , а ч т о б ы у ст р а н и ть

п о д в е р га ю т ся

отъ н и хъ

ж н о о б л ан ж и р и ть д в а ж д ы , п р еж д е

въ

ско­

э т у го р е ч ь , д о л ­

обы кн овен ной ки­

п я ч е н в о д ѣ к и п я т и т ь п я т ь м и н у тъ , п отом ъ в ы б р а т ь д р у ш ­
л а к о во ю

лож кою

в ъ со л ен ы й

д л я р ы ж и ко въ кип ятокъ и

п о ст у п и ть к а к ъ с к а з а н о в ы ш е .

С пособъ п р и гот овл я т ь

или

квасит ь

шинкованную

ка­

п уст у: Н а ш и н к о в а т ь н ож ем ъ или н а м аш и н ѣ д л я ш и н ков­
ки к а п у сты
лой
со м ъ
ную

устр оен н ой ,

к ап усты ,
въ
для

нуж ное

н ер ем ѣ ш ау ь

зе р и ѣ

или

кап усты

с ъ со л ью

тм и ном ъ

кадку,

к о л и ч е ст в о

дно

и

с ъ су х и м ъ

и у л о ж и ть
котор ой

л и ст а

въ

бѣани-

очи щ ен­

долж но

вы м а­

з а т ь и зъ р ж а н о й м у к и т ѣ с т о м ъ и в ы с л а т ь к а п у с т н ы м ъ л и -

стомъ, умять ее к а к ъ долж но и остави ть
стѣ два д н я , даб ы горечь

в ъ теплом ъ мѣ-

и ѣсколько вы ш л а и н ачал а за­

к и сать; потомъ налож ить дер евян н ы й к р уж екъ и со о твѣ тственной тяж ести п рессъ, вы н ести
нать ранѣе

того врем ени,

кап усту для употребленія

пока

в ъ погребъ и не начи­

пе о ки сн етъ соверш енно;

должно

брать све р х у рядами и

наблю дать, даб ы разеолъ в с е гд а б ы л ъ вы ш е п р есса . Р уоленная

к ап уста

подлеж итъ

подобному ж е

приготовле­

ние.
В ъ ш инкованную к ап усту
рекладку яблоки

или

любители

кладутъ

бруснику, съ которыми

въ пе­

оная заки-

саетъ , а в ъ рубленую к ап усту к л а д у т ъ м аленькіе

коченья

цѣльными, большіе же перерѣзы ваю тся пополам ъ.
Ш инкованная капуста по-нѣмецки съ кресомъ и настурціею. В зять въ салатн и къ
шать

съ очищенною

масломъ

ш инкованпой

н а ст у р д іе ю ,

и по вк у су

мелкимъ

к а п у с т ы , перем е­

заправить

сахар ом ъ,

прованским ъ

облож ить

кру­

гомъ очищ еннымъ и вы м ы ты м ъ кресом ъ, и п о д авать.
Ш инкованная капуста

съ анчоусами и яблоками. В м е­

сто настурціи и к р е с у ,

в ъ вы ш е

сказанную

к а п у сту , по­

ложить ш и нко ван ны хъ

яблоковъ и о чи щ ен н ы хъ

анчоусо-

в ы х ъ Филеевъ, заправить прованскимъ масломъ.
Капуста красная натурально.
красной

к ап у сты

то л стую

посолить, см ять немного и

В ы р ѣ за ть изъ листьевъ

средину,

наш инковать

отставить

н а столъ

са; потомъ вы ж ать изъ нее со к ъ ,

м елко,

н а */2 ча­

положить в ъ сал атн и къ,

заправить

у к су со м ъ и прованскимъ

масломъ,

полагая

на

2 лож ки м асла 2 лож . у к с у с у астр агон у, снабдить по вку­
су солью и перцемъ, размѣш ать

дер евян ньш ъ для салату

приборомъ и п о д авать.
Капуст а красная по-польски. Очистить и наш инковать
мелко молодой

р ѣ д и сы ,

положить

въ м ѣстѣ

съ красною

кап устою и заправить к а к ъ сказано вы ш е. П риготовляю тъ
со см етаною , к а к ъ сказан о о л атук ѣ стр. 2 3 9 ; но въ такомъ
сл учаѣ кр асн у ю к а п у сту должно обланжирить в ъ соленомъ
ки п яткѣ и отливъ на друш лакъ, перелить холодною водою ,
осуш ить и потомъ заправить.
Цвѣтная

капуста сь зеленью.

Отварить

до

в ъ соленой во д ѣ ц вѣ тную к ап усту и остуди въ

м ягкости

въ

холод­

номъ м ѣ стѣ , отлить иа друш лакъ; потомъ улож ить въ са­
латникъ правильно,

залить свер ху

приготовленны м ъ

соу­

сомъ для л а т у к у , по-италіански и подавать съ картоФелемъ
и разною зеленью .
О б к л а д ы ва ется салатомъ маседуаном ъ.
Брюссельская капуста. О тварить въ соленой во дѣ очищ епную и вы м ы ту ю
ук сусо м ъ

и

капусту^ и к о гд а о сты н етъ , заправить

прованским ъ

масломъ

съ рубленною

разною

зеленью , налож и ть в ъ салатникъ и п одавать.
Я блоки моченые.

Р азсол ъ

нуж пое коли чество в о д ы

для Ф р уктовъ:

закипятить

съ пряностями, т . е. лавровы м ъ

листомъ, англійским ъ перцемъ, муш катны м ъ ц вѣтом ъ, гвоз­
дикою ,

корицею ,

кар дам он ом ъ,

положить

по пропорціп

соли, меду и уксусу та к ъ , чтобы разсолъ им ѣлъ п ріятны й
вк усъ , но безъ особой сл адости , соли и к и сл о т ы

и заки-

пятивъ все вм Ьстѣ, п оставить въ хо л одное м ѣ сто .
П риготовленны е въ к ад к у или б очеи окъ, сн я т ы е пря­
мо съ дерева яблоки ук л а д ы ва ть рядами осторож по, пере­
клады вая каж ды й

р ядъ ржаною свѣ ж ею соломою , и про­

должать такимъ образомъ

до т ѣ х ъ поръ,

наполнится; потомъ залить холодпы м ъ

п ока посуда не

*разсоломъ для Фрук­

товъ , закупорить въ б о ч ен к ѣ , а въ к а д к ѣ налож и ть гн етъ
и держать на льду н аб л ю дая , д аб ы не зап лесневел и .
А р бузы , груш и, абрикосы , персики, кр уж евни къ, виногр ад ъ, вишни, черешни, сл авь*, смородина,

к л ю к в а , брус­

ника и морошка наливаю тся вы ш е сказан н ы м ъ разссоломъ
съ тою разницею, что Фрукты должно п ер екл ады вать вм ѣсто солом ы , виш невымъ или ви н огр адаы м ъ листом ъ в ъ де­
ревянной, каменной или стекляной п осудѣ, н а б л ю д а я , д а ­
б ы разсолъ

б ы л ъ вы ш е

Ф руктовъ

и не доп устить такж е

плесени, для чего должно употребить п рессъ. Ф р у к т ы
храняю тся очень долго въ собственном ъ в к у с ѣ .

со­

З А К У С К И .
Сыръ

ш вейцарекій .

О тдѣлить

ч асть

ш вей ц ар скаго с ы р у ,

край,

н ар ѣзать нуж н ое количество

отъ

очистить

к р у га

умѣреннѵю

съ одной

ломтиками,

стороны
положить

н а сал Ф етку вм ѣ ст ѣ с ъ куском ъ, а пятью минутами ранѣе
поставить

н а сто л ъ д л я закуски ; по окончаніи обѣда (*)

предъ дессертом ъ п одается та к ж е. П одобно п одаю тся: сы ръ
пармезанъ, голландский, Французскій, сти льтонъ и честеръ.
И кра свѣ ж ая. Н алож ить на тар ел ку и подавать особо
мелко и зрубл ен наго л у к у . (С берегается преимущ ественно в ъ
деревянной п осуд ѣ , плотно закр ы то й ).
П аюсная икра. О тдѣли ть
положить н а та р ел к у ;

к у со къ салфеточной икры и

при ней подается су д о к ъ

съ у к су­

сомъ и прованским ъ масломъ.
Сардины^ маринованныя въ прованскомъ маслѣ. Приво­
зя тся изъ Ф р ан ц іи в ъ ж ест я н ы х ъ ящ и чкахъ. За 5 минутъ
до уп отребленія откупорить ж естя н к у ,

вы н у ть и улож ить

сардипы н а та р ел к у , полить собственны м ъ масломъ

и по­

ставить н а сто л ъ .
Анчоусы и кильки. За часъ до уп отребленія, намочить
въ холодной во д ѣ

нуж ное

количество , потомъ

вы м ы ть,

очистить, улож ить н а та р ел к у, залить ук сусо м ъ и прован(*) Дабы удержать долгое время сыръ свѣжимъ, завертывается сперва
въ листъ свѣжей капусты, по тонъ въ бумагу и полотеіщо, держится въ су«
хомъ пѳгребѣ или въ холодной кладовой.

скимъ масломъ, съ частію рубленной зеленой петрушки и
поставить на столъ.
Масло сливочное . Нарочно для масла заказывается то­

карю круглая, средней величины деревянная Форма съ выдвижнымъ донышкомъ , на которомъ вырѣзывается
зель или гербъ. Предъ тѣмъ ,

когда въ Форму

вен­

наклады­

вать масло, должно оную намочить въ холодной

соленой

водѣ; потомъ вымыть со льдомъ въ водѣ сливочное масло,
наложить въ Форму ,* обжать кругомъ плотно

деревянною

ложкою , сровнять сверху и выложить на тарелку.
За неимѣніемъ Формы, выкладывается масло на тарел­
ку

и

Формируются

изъ

него въ

разномъ

ви дѣ

кру­

жечки.
Селедки натурально. Намочить и вы м ы ть в ъ во д ѣ го л ­
ландскую с е л е д к у ,
съ костей,

оставить

подъ названіем ъ
го л о вк у

и

к о р о л евск о й ,

хвостъ

снять

ц ѣльны м и ,

на-

рѣзать кусками обѣ половины порозпь, подлож ить нож ъ и
снять осторожно н а тар ел ку , приложить го л о в к у и х в о е ти къ правильно, даб ы сел едк а имѣла ви дъ ц ѣл ы ю й ,
лить уксусом ъ и прованскимъ масломъ

за­

съ частію рублен­

ной зеленой петрушки и п одавать.
Селедки втораго сорта мочатся въ м олокѣ.
Селедка съ черпымъ хлѣбомъ. И зрубить мелко одну л у* ковицу, запасеровать н а маслѣ до м ягко сти , положить мел­
ко изрѣзанную

безъ

костей

се л е д к у ,

(остави въ го л о ву и

хв о ст ъ ц ѣл ьн ы м и ) и двойную пропорцию истертаго н а т е р к ѣ рж анаго х л ѣ б а , разм ѣш ать,
цемъ и м у ш катн ы м ъ
масломъ б у м а г у ,

снабдить

по

вк у су

пер­

о р ѣ х о м ъ , вы лож ить н а подслоенную

завернуть въ ви дѣ селедки

и предъ от­

пускомъ изж арить на маслѣ съ обѣи хъ сторонъ до колера;
потомъ вы л о ж и ть и зъ бумаги на та р ел к у ,

приложить го­

л овку и х в о ст и к ъ и п одавать горячею .
П о д о б н ая с е л е д к а подается в ъ папильотахъ , т . е. въ
б ум аж н ы хъ к о р о б о ч к а х ъ , которы е прежде дол ж н ы

быть

обж арены въ м аслѣ.
Селедка съ яблоками.
угольиыми

кусочкам и

Н арѣзать
селедку

правильно

четы р ехъ-

б езъ к о с т е й ,

(голову и

хво сть остави ть) и сто л ько же отвареннаго

картоФеля и хорош аго в к у са очи щ енн ы хъ

и очищ еннаго
сы р ы хъ

ябло­

ковъ , положить м елко изрублени ы хъ : зеленой петрушки ,
астр аго н у, кервелю и укропу, размѣшать, прибавить по вк у­
су у к с у с у , п р ован скаго масла, улож ить

на тар елку въ вп -

дѣ селедки и, приложивъ голову и х в о с т ъ , п одавать.
Селедки копченыя. Очистить отъ верхней кожи копче­
ную с е л е д к у ,

сн я ть

съ

к о стей ,

нарѣзать

какъ

долж но,

приготовить изъ свар ен наго и очищ еннаго картоФеля кругл ы х ъ п л асто въ , сколько окаж ется нуж но, улож ить оными
тар ел ку, залить нем ного прованскимъ

масломъ съ рублен­

ною зелен ы о : ш арлотом ъ, кервелем ъ, укропомъ и астрогономъ и, полож ивъ све р х у селедку, п одавать.

У к су с ъ

лю ­

бители сами прибавляю тъ за столомъ.
Балыкъ осетровый, лохавиіш и семга. П одаю тся о ди на-

ковымъ сп о со б о м ъ :

снять верхню ю

к ож у,

средней кости , нарѣзать тонкими пластами

о тдел и ть

отъ

и улож ить

на

тарелку. У к с у с ъ и прованское масло п одается в ъ с у д к а х ъ .
Тартины изъ яицъ. Н арѣзать нуж ное число тарти нокъ
изъ бѣлаго хл ѣ б а и см азать свер ху сли вочны м ъ

масломъ;

потомъ сварить, очистить и изрубить мелко со о твѣ тствен н о в
число яицъ (бѣлки отъ ж елтковъ особо), снабдить по вк у ­
су солыо и м уш катны м ъ орѣхом ъ

и улож ивъ н а тартины

рядами ж елтки , бѣлки и рубленую зеленую п етр уш ку, по­
давать.
Тартины изъ икры . Н арѣзать нуж ное число тартинокъ
изъ бѣлаго хд ѣ б а , налож ить свѣж ею или паю сною икрою,
обсыпать кругом ъ мелко рублен ны м ъ зелены м ъ шарлотомъ
и положивъ н а тар ел к у , д о давать.
Тартины изъ телятины, ветчины и солонины.
зать и смазать

сливочнымъ

сверху круж ечки

масломъ

тар ти н ы ,

Н арѣ-

положить

тел яти н ы , въ п ер екл адку с ъ р уб л ен ны ­

ми: зеленою петруш кою , укропомъ, кервелем ъ и

астр ого -

номъ, и положивъ н а тар ел ку, п одавать.
Тартины изъ ветчины.

П оступ ать

какъ

сказано вы ­

какъ

сказано в ы ­

ше, употребивъ вареную ветчи н у.
Тартины изъ солонины. П оступ ать

ше, о тартинахъ изъ тел я ти н ы ; вм ѣсто рубленой зелени об­
к л ад ы вается терты м ъ хрѣном ъ.
Тартины изъ ди ч и . Н арѣзать нуж ное число тар тинокъ,
смазать

*анчоусовы м ъ

масломъ, налож ить ломтнками н а -

р ѣ зан н ы х ъ

Филеевъ изъ дичи, въ перекладку

съ Филеями

анчо усовы м и , п осы п ать сверху рубленою зеленью , уложить
на тар ел к у и п од авать.
Тартины сь маіонезомъ.

Н арѣзать

нуж ное число тар­

ти нокъ, п о сы п ать с ве р х у мелко изрублепнымъ ланспикомъ,
положить зам аски рован ны е въ маіонезѣ Филеи, и до отпу­
ска остави ть д а тар ел кѣ въ холодном ъ м ѣ стѣ .
Вет чина натурально.

Снять съ сырой ветчины верх­

нюю к о ж у , нар ѣзать тонкими пластами,

улож ить

на

та­

релку и п о д авать.
Языкъ копчены й. Сваренный въ водѣ
въ холодном ъ м ѣстѣ коп чены й я з ы к ъ ,
ней

кож и ,

нар ѣзать

и

застуж енны й

очистить отъ верх­

Филеями и улож ивъ н а тарелку, по­

давать.
Пастетъ изъ ди ч и . О ставш ійся отъ обѣда п астетъ, на
другой д е н ь подается дл я закуски ,

которы й

должно п а -

рѣзать Филеями, обложить рубленны мъ ланспикомъ, и по­
давать н а тар ел кѣ или н а тар тинахъ.
Сигь копченый. О чистить отъ верхней кож и, положить
на тар ел к у и п одавать на столъ цѣльны м ъ.
Сосиски изъ зайг^а, свиныя и бараньи. Обжарить *сосиски н а м аслѣ , и к о гд а будутъ го т о в ы , сн ять на тар ел ку,
загл ясер овать и остуди въ на льду ,
ланспиком ъ.

обложить

рубленны мъ

Колбасы московские и

италіапскге,

верхнюю к о ж у, нар ѣзать пластами ,

С нять

улож ить

съ
иа

оны хъ
тар ел ку

и подавать.
Канапе съ маіонезомъ.

Д есер тн ы я м аленькія булочки,

обтереть кругом ъ на тер к ѣ , разрѣзать пополамъ и вы н у ть
нзъ средины

мякиш ъ.

ІІарѣзать изъ жаренныхъ

куръ,

дичи или телятины

соотвѣтственное количество сальпикону, замариновать уксу­
сомъ и прованскомъ масломъ, прибавить бѣлаго *маіонезу,
размѣшать , наложить въ приготовленные булочки , замаскеровагь сверху и уложивъ на салФетку, подавать.
Рѣдиска бѣлая и розовая.

В ы м ы ть въ холодной водѣ

нуж ное количество рѣди ски ,

вы тер еть

стить

и

иа

черную

п леву, пятна

полотенц ем ъ,

очи­

крупны й л и стъ , улож ить

тарелку и подавать со сливочны м ъ м аслом ъ.
Тартины изъ раковъ. П риготови ть тар ти н ы изъ

бѣл а-

го хлѣба, намазать анчоусовы м ъ масломъ, улож ить свер ху
раковыми

шейками в ъ

ви дѣ

круж ка,

по

краям ъ

убрать

рубленнымъ кервелем ъ, уложить н а тар ел ку и п одавать.
Канапе

съ краснымъ

соусомъ.

П риготови ть

б улочки ,

к акъ сказано вы ш е, наложить *сальпиконом ъ для Филеевъ,
заглясеровать

гл ясом ъ*

обложить

кругом ъ

ланспиком ъ и

уложивъ на тар ел ку, п одавать.
Шампиньоны фаршированные.
чество круп ны хъ

ш ам п и н ьон овъ,

Очистить нуж ное коли­
вы б р ать

изъ средины

мякишъ, посолить
ское масло,

и наложить въ

плаФонъ

на прован­

нафаршировать рубленными шампиньонами и

поставить въ горячую

печку ; когда будутъ въ половину

готовы, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить сверху мас­
ломъ и оставить въ печкѣ, пока не заколеруются, потомъ
снять на тарелку, подлить собственнаго соку и подавать.

Р ака въ кокилахъ. В зять свар ен н ы хъ

р ѣ ч п ы хъ круп-

н ы х ъ р ак о въ сколько нуж но, очистить шейки особо, п изъ
спинки

вы н уть

н ы е части

черную

нечистоту ;

пожки ж е

и осталь­

истолочь въ ступ кѣ и протереть сквозь частое

сито.

Приготовить густаго
жить шоре изъ раковъ,

*бешемелю изъ сливокъ,
снабдить по вкусу

поло­

солью,

нало­

жить въ раковую спинку рядъ шеекъ, залить бешемелемъ,
потомъ наложить

снова шеекъ,

п выдѣлавъ оные до

послѣдней,

пока

не будетъ

посыпать

полна,

сверху

хлѣ-

бомъ, окропить растоплеппымъ масломъ , заколеровать въ
печкѣ и подавать на салФеткѣ горячими.
Филеи г т сардиповъ . Приготовить продолговатыя тар­

тины, смазать 'анчоусовымъ масломъ,

наложить рядами

рубленной зелени кервелю / астрагону, укропу и шарло­
т у , сверху положить два Филея изъ

сарлинокъ, уложит

па тарелку и подавать.
Тартлеты т ь ди ч и . П риготовить

х р у ста д ы

въ

тар -

т л е т н ы х ъ Ф орм очкахъ, к а к ъ сказано на стр. 1 0 6 , наложить

*сальшікоиомъ изъ дичи для Филеевъ безъ труФелей,
крыть сверху *соусомъ томатомъ,

по­

уложить на салФетку и

подавать горячими.
Солонина сь ланспикомъ. Н арѣзать Филеями сваренной
холодной солонины , улож ить на та р ел к у,

уб р ать кругом ъ

ланспикомъ и подавать съ хрѣном ъ для х о л о д н а го .
Гусь копченый съ шинкованною капустою. О тварить до
мягкости гр уд и н ку коп ченаго г у с я , остуди ть на л ьд у , очи­
стить отъ верхней кож и, снять съ костей

и нар ѣзать ма­

ленькими Филеями.

Приготовить изъ кислосладкаго хлѣба продолговатыя
маленькія хрустады, изжарить на маслѣ, выбрать средину,
наложить горячею шинкованною ^капустою (*), сверху на­
ложить Филеи съ гуся и заглясеровать.
Корюшка маринованная. О чи стить, вы м ы ть и осушить
па салФеткѣ, нужное число корю ш ки, посолить и изжарить
на раскалепномъ прованскомъ маслѣ до кол ер а; к о гд а бу­

детъ г о т о в а , снять

на

блюдо

и

поставить

в ъ холодное

мѣсто.
К о гда п р осты нетъ, наложить рядъ оной

въ

стек л я н ­

ную банку, переложить пластами и зрѣзаннаго с ы р а го л у к у ,
потомъ снова корюш ки и л у к у , и иалож ивъ таки м ъ образомъ до вер х у банки, залить п ри готовл ен вы м ъ хо л од ны м ъ
'у к су со м ъ

для

ше корю ш ки,

м аринаты ,

та к ъ

ч то бы

у к с у с ъ б ы лъ в ы ­

сверхъ онаго прованскимъ масломъ

вить до др у гаго д н я.

и оста­

Я йца фаршированны я.

Сварить

твердо

нуж ное

число

яицъ, и к о г д а б у д у тъ го то вы , вы брать въ холодную воду,
разрѣзать в ъ длипу пополамъ осторож но, даб ы пе размять
скорлуп у, потомъ вы б р ать изъ оной, изрубить мелко, поло­
жить въ к астр ю лю и а растопленное сливочное масло, раз­
м еш ать, снабди ть по в к у с у солью , перцемъ и муш катным ъ
орѣхомъ съ частіго рубленной зеленой петруш ки, наложить
обратно в ъ ту же скор луп у, посыпать сверху терты м ъ хлг6бомъ, окропить масломъ и заколеровать въ горячей печкѣ.
П одавать на сал Ф етк ѣ .
Корнишоны и марината р а зн а я. П одаю тся натурально.
Артишоки сь соусомъ. Приготовить низы отъ м аленьк и хъ артиш оковъ, к а к ъ сказано вы ш е артишоки по-ліонски,
залить со б ствен н ы м ъ соусом ъ и застудить на льду; потомъ
вы б р ать изъ со у са , обровнять, заглясер овать глясом ъ, уло­
жить на тар ел к у и п одавать.
Ветчина сь ланспикомъ. У

свареннаго к у с к а

ветчины

снять верхп ю ю к о ж у , заглясеровать глясом ъ, нарѣзать пра­
вильно Филеями, улож ить на тар елку и облож ивъ рублен­
ны м ъ ланспиком ъ, ^подавать.
Бутербродь
тар ти н окъ

по-швейцарски.

изъ ки сл осл адкаго

Н арѣзать

нуж ное .ч и сл о

х л ѣ б а , смазать сливочнымъ

масломъ, п окр ы ть ломтикомь ш вейцарскаго сы ру

и п ал о -

ж ивъ сн о ва тар ти н ко ю , посыпать сверху тер ты м ъ пармеза­
номъ и окропить

м аслом ъ;

предъ отпуском ъ заколеровать

в ъ горячей п ечкѣ и п одавать.

* A

J

Ф

А

В

I I

Т

Ъ

.

АН Ч О УС О ВО Е МАСЛО.
В ы м ы ть нуж ное количество ан ч о усовъ , изрубить мелко,
прибавить вдвое болѣе сливочнаго м а сл а ,

истолочь въ к а ­

менной сту п к ѣ , протереть сквозь частое сито ц

прибавивъ

по вк у су м уш катнаго о р ѣ ха и зеленой рубленной

петруш­

ки , размѣшать въ чаш кѣ и употреблять.
АНАНАСЫ.
Очистить отъ вер хней кожи ан а н а съ , н ар ѣзать ум ерен­
ными пластами въ кастр ю лю ,

залить

п окры ты м ъ

ч а съ ;

на

л егком ъ

о гн ѣ

сиропомъ и
потомъ

варить

вы б р ать

на

си то, а сиропъ откипятить и уп отреблять.

Б .

БУЛЬОІІТ) 1-й.
О гвѣсить го вяди н ы изъ частей : Филейной, костречной
грудной или к р ая , п олагая па к аж дую

персону

по

1 -м у

Ф унту, сн ять м я гкія части съ костей , завязать го лл ан дски ­
ми нитками, вы м ы ть н положить
соразмѣрыый л уж ены й к о тел ъ

вм ѣстѣ

съ

или кастрю лю ,

костям и

въ

налить х о ­

лодною водою и п оставить на о гон ь; к о гд а н а ч н е т ъ заки­
п ать, снимать накипь све р х у ш ум овкою , пока не очистится
соверш енно,

положить

петруш ки, селлерею ,
солью

и пряностям и,

о чи щ енн ы хъ кор ен ьевъ :

порею

и

луку,

англійским ъ

моркови,

снаб ди ть по

перцем ъ,

вк у с у

л авровы м ъ

листомъ, м угакатп ы м ъ

цвѣтомъ и

гвоздикою ,

варить

на

легком ъ о гн ѣ 5 ч а со в ъ , доливая кипяткомъ, да бы бульонъ
б ы лъ въ одной

агКірѣ;

потомъ вы н уть

го вяд и н ы , процѣдить сквозь

завязанную

часть

салФетку или частое спто, и

спявъ жиръ с в е р х у , употреблять.
М олодая го вя д и н а варится ранѣе, слѣдователы ю
гд а го вяд и н а увар и тся до м ягкости ,

тогда бульопъ

ко­
дол-

жеиъ б ы ть соверш енно готовъ (* ).
Б У Л Ь О Н Ъ 2 -й .
О ставш іяся кости отъ

1 -го

бульона,

переложить въ

соразмѣрную кастр ю л ю , налить водою , прибавить очищен­
н ы х ъ кор ен ьевъ и п ряности; а такж е соединить съ онымъ
кости изъ т е л я ти н ы , баранины и всей живности или дичи,
к ак ая то л ьк о сл уч и тся и варить на легком ъ
потомъ п р од ѣди гь ск во зь салФ етку,

спять

огиѣ 3 часа;

свер ху

жиръ и

вскипятить на кр ѣп кій бульонъ или гл я с ъ .
Б У Л Ь О Н Ъ К Р Ѣ П К ІЙ И Л И Г Л Я С Ъ .
П о стави ть въ большой кастрю лѣ иа огонь процѣженны й 2 б ул ьон ъ , кип ятить

до

соверш енной

гу ст о т ы ,

сни­

мая свер х у накипь и наблю дая, д аб ы ко дну кастрю ли не
приставалъ, а ко гд а б удетъ го то въ, процѣдить сквозь сито въ
каменную п осулу и поставить въ холодное
уп отреблеиіем ъ

полож ить

немного

въ

м ѣсто.

П редъ

кастрю лю и разо-

гр ѣ ть въ горячей во дѣ на пару.

(*) Горячііі бульонъ ве покрывается иа Jtb іу илотио, въ прогпЕполъ
сдучаѣ оаъ скоро портится и бываетъ неюдспъ ддя у потреблена*

Б У Л Ь О Н Ъ К Р Ь П К ІЙ Ф А Б Р И Ч Н Ы Й .
Намочить въ холодной водѣ нуж ное кол и чество крѣпкаго бульону, очистить свер ху и нарѣзать мелкими к у с к а ­
ми. Потомъ нарезать мелко о чи щ ен н ы хъ
лерею, порею,
въ кастрю лѣ

п етруш ки,
на

м асл ѣ ,

моркови и
положить

порцію пряностей , налить

кор ен ьевъ :

луку,

сел­

запасеровать

со отвѣ тствеи н ую п ро-

2 -м ъ бульоном ъ,

вскипятить

па огнѣ и положивъ изрѣзанны й крѣп кій бульон ъ, мѣш ать,
пока не расп устится; потомъ сварить па л егко м ъ о гн ѣ

до

гу ст о т ы , продѣдить сквозь сито и поступить к а к ъ сказано
вы ш е «бульонъ к р ѣ п к ііЬ .
БУЛЬО Н Ъ К РА С Н Ы Й .
Н арѣзать ломтиками к о р евьевъ : л у к у ,

моркови и по­

рею , положить в ъ кастрю лю или к о т ел ъ , потом ъ
говяди н у съ

частію

тел ячьи хъ

кореньевъ и изготовивъ
до краснаго ц вѣ та,

костей ,

положить

на легком ъ огнѣ

залить

холодною

вы м ы ть
свер хъ

подъ кры ш кою

водою ,

закипятить,

снабдить по вк у су солью , кореньями и пряностям и,

какъ

бульонъ 1 -й и варить 3 ч аса, а к о гд а б у д етъ го т о в ъ , про­
цеди ть сквозь салФ етку въ

каменную

п осуду —

употреб­

лять.
Б У Л Ь О Н Ъ Б Ѣ Л Ы Й И ЗЪ Т Е Л Я Т И Н Ы .
П оступить к а к ъ

сказано вы ш е (см . б ульон ъ 1-й).

БУЛЬО Н Ъ К РА С Н Ы Й ИЗЪ Т Е Л Я Т И Н Ы .
И зрѣзать на части и вы м ы ть

нуж ное кол и чество те­

лячьихъ костей , положить оны я въ к астр ю лю

вли ть суп а-

вую

лож ку

б ул ьо н у,

покрыть и изготовить на огнѣ

до

краснаго ц в ѣ т а ; потомъ залить холодною водою и посту­
пить к а к ъ ск азан о в ы ш е , смотри бульонъ красны й.
БРЕСЪ .
И ар ѣзать въ кастрю лю очищ енны хъ

кореньевъ:

кови, л у к у , селлерею , порею и петруш ки, залить
съ 1-го б у л ь о н у ,

положить

умѣренно

вскипятить н а о гн ѣ и к о гд а коренья
го то вы ,

соли и

мор­

жиромъ

пряностей,

будутъ въ

половину

уп отр ебл ять.
Б Е Ш Е М Е Л Ь И ЗЪ С Л И ВО К Ъ .

Положить въ кастрюлю нужное количество сливочна­
го масла и муки, размѣшать оное лопаткою, влить попропорціи не кипяченыхъ сливокъ и мѣшать на плитѣ, пока
закипитъ; потомъ положить по вкусу

соли,

мушкатнаго

орѣха, глясу, и процѣдивъ сквозь салФетку, употреблять.
Б Е Ш Е М Е Л Ь ИЗЪ

СМ ѢТАН Ы .

П р и го то вл я ется к а к ъ бешемель изъ

сливокъ, съ тою

только разницею , что сливки зам ѣняю тся сметаною .
БЛИ Н Ы

П РО ЗРА ЧН Ы Е.

Р азбить в ъ кастрю лю нуж ное количество яицъ, поло­
жить на к аж дое яйцо по двѣ столовы я лож ки муки,

раз­

м еш ать до гл а д к о сти , разверти молокомъ, полагая на каж ­
дое яйцо

стаканъ

м олока,

снабдить

по в к у с у солью и

испечь н а сковор одѣ передъ печкою , слѣдую щ имъ образомъ.
р азогрѣть н а о гн ѣ съ медною солью

сковороду,

вы тереть

полотенцемъ, смазать очищ еннымъ
* пшику и опять р азо гр ѣвъ,

масломъ

или

куском ъ

влить л ож ку м а ссы н а сково­

роду и поставить передъ огонь в ъ п еч к у; к о гд а блинъ нач­
нетъ подниматься и о тста н етъ о тъ ск о во р о д ы ,

то ,

вы л о­

ж ивъ оный на к р ы ш к у, повторять таким ъ образомъ до посл ѣд н яго, наблю дая, д а б ы не бы ло больш аго

к ол ер у.

БУД И Н ГИ С ВИ Н Ы Е.
Нарубить мелко бѣлаго рѣпчатаго л у к у , положить въ
кастрю лю на растопленное

масло и зап асеровать

на л ег­

комъ огнЬ , до го то вно сти , потомъ положить тройную пропорцію, мелко изрѣзаннаго, свѣ ж а го , вн утр ен и яго
сала и вскип ятить н а огнѣ ;

к о гд а

половина

свинаго

сал а расто­

пится,

снять съ о гн я , влить так у ю ж е пропордію проце­

женной

сквозь

сито

в к у су соли, перцу,

свѣж ей

свиной

*то л ч ен ы хъ

крови, положить по

пряностей ,

размѣш ать и

впустить в ъ очищ енны я сви ны я *киш ки, завязать

съ обѣ-

и х ь конц овъ, опустить в ъ кипячую соленую во ду и варить
до готовности

(пробуется

булавкою

и к о гд а в ъ проколо-

томъ м ѣстѣ кровь не вы ступ и тъ , зн ач и ть г о т о в ы ); потомъ
вы н уть н а

плаФонъ , наложить л егк ій п рессъ и поставить

въ холодное мѣсто до времени.
БИ СКВИ ТЪ .
В зять 10 яицъ, отдѣли ть бѣл ки въ кан ди тер скій
телъ, а ж ел тка въ кам енную ч аш ку,
10 сто л о вы хъ л ож екъ м елкаго са х а р у ,

ко­

отмѣрить въ ж елтки
нем ного тертой съ

лимона ц едры , и м ѣніать лопаткою , пока ж елтки не п од­
ним утся;

потомъ отмѣрить 5 ст о л о в ы х ъ л ож екъ п росѣян-

ной круп ичатой м уки ,

размѣшать ,

положить

сбитыя въ

пѣну *б ѣл ки , м ѣш ать осторож но, поднимая свер ху въ низъ,
даб ы м асса б ы л а р о вн а; потомъ положить на м ѣдный листъ
бум агу, в ы л и т ь н а оп ы й массу и, размазавъ ровно, поста­
вить в ъ п еч к у в ъ л е г к ій ж аръ; к о гд а будетъ готово вы н у ть,
снять съ бум аги и поставить въ холодное мѣсто.
БЪ ЛКИ
О тбить

нуж ное

терскій к о т е л ъ
никомъ

ііл и

сн а ч а л а

СБИ ТЫ Е.

число

кур и н ы хъ б ѣлковъ въ канди-

кастрю лю ,

п о л егч е,

а

сбивать

проволочпымъ вѣ -

предъ концемъ к а к ъ можно

скорѣе, д а б ы бѣлки н е затворожились и не останавливаясь
сбивать

до

го то вно сти ,

потомъ

класть постепенно куда

сл ѣ д у ет ъ . П ри сб и вк ѣ бѣлковъ должно тщ ательно паблюд ать, ч то б ы они не бы ли перебиты или не доби ты , чрезъ
что опи тер я ю тъ свою силу.

г .

Г

А

Р

Н

И

Р

Ы

:

К А Р Т О Ф Е Л Ь Д Л Я РО СТБИ Ф А.
О чистить

нуж н ое

количество

продолговатаго карто­

Феля, обланж ирить в ъ соленой во д ѣ , и когд а закипитъ, от­
лить на д р у ш л а к ъ , положить на растопленное масло въ сотеііяи къ и обж арить н а легкомъ огнѣ до колеру.
КА РТО ФЕЛЬ Д Л Я

ТЕЛ Я ТИ Н Ы , Ф И Л Е Я , БИ ФСТЕКСУ
И ПРОЧ.

продолговатою ложечкою (за неименіемъ ложечки обтачи—
ваютъ правильно ножемъ) и положить на растопленное
масло въ сотейникъ;

за

15 минутъ до отпуска

изжарить

на болыпомъ огнѣ и когда будетъ готовъ, посолить и вы­
брать изъ масла друшлаковою
кастрюлю.

ложкою на блюдо

или въ

(КаргоФель жарить можно и на очищенномъ

Фритюрѣ, тогда дожариваютъ предъ отпускомъ на маслѣ)*
КА РТО ФЕЛЬ Д Л Я ГА РН И РО ВЪ
П риготовленны й

т.

е.

ВАРЕН Ы Й .

н аточ ен н ы й ,

какъ

сказано

вы ш е, картофель положить въ паровой котел.ъ, посолить и
сварить н а пару до м ягко сти .
Подобно сваренны й картофель
к ъ рыбамъ;

для

гарнировъ

п одавать

заправляется

со

на

гарниръ

сливочны м ъ

масломъ, съ бульоном ъ, а по надобности и съ изрубленною
зеленою петруш кою .
П Ю РЕ ИЗЪ К А РТО Ф ЕЛ Я .
О ставш іеся отъ картоф еля обрѣзки,
стрюлю, налить водою ,

снабдить

полож ить в ъ ка­

солью , масломъ и

сва­

рить до м ягкости ; к о гд а б у д у тъ го т о в ы , отлить на друш ­
лакъ,

протереть

сквозь

сито,

положить

въ

кастрю лю и

развести чѣм ъ б удетъ нуж но (*).
КА РТО ФЕЛЬ Ф А РШ И РО ВА Н Н Ы Й .
В ы м ы ть

и сварить въ

соленой

во дѣ

н уж н ое

число

(') Для сухихъ пюре варить картофель въ паровомъ котлѣ леочищеиныыъ и когда будетъ готовъ, очищать по одиой штукѣ и тотчасъ
протирдть сквозь сито.
Л

крупнаго

к ар то Ф ел я, а к о гд а будетъ

готовъ ,

обточить до о ди н ако ваго состоянія; потомъ,
дину

картоФ ел я,

положить

въ к астр ю лю , разм ять

оный н а

лопаткою ,

очистить и

вы н у въ

сре­

растопленное масло

снабдить

солью и, н а -

Фаршировавъ этимъ ж е картоФелемъ , уложить

на растоп­

ленное масло в ъ сотей ни къ, смазать сверху яйцомъ и дать
колеръ в ъ горячей п еч к ѣ .
М О РКО ВЬ.
Н аточи ть нож емъ или

вы н уть

гарнирною

ложечкою

нуж ное кол и чество моркови, обланжирить въ во дѣ и н о гд а
закипитъ, отлить н а

друш лакъ,

положить в ъ

снабдить солью , нем ного глясом ъ и

кастрю лю ,

сливочнымъ масломъ,

залить 1-м ъ ^бульономъ и сварить на огнѣ
набл ю дая, д а б ы морковь не приставала

до

мягкости,

ко дн у кастрю ли,

а со къ ск и п ѣ л ъ до соусной г у с т о т ы .
РѢПА.
П риготови ть и поступить

во всем ъ подобно моркови.

ЛУКЪ.
О чистивъ нуж н ое

количество

луку,

обланжирить въ

во д ѣ , а к о гд а закипитъ отлить на друш лакъ,
соразмѣрны й

со тей н и къ , положить 'г л я с у , м асла,

немного са х а р у , зали ть
огнѣ

сложить въ

до мягкости»

бульономъ и сварить

Д а б ы л укъ

кругом ъ

на

соли и
легком ъ

заколеровался,

должно оны й поворачивать.
Б О Б Ы Б Ѣ Л Ы Е , С В Ѣ Ж ІЕ И С У Ш Е Н Ы Е .

бовъ, полюжить

въ

кастрю лю ,

снабдить солью , двум я

налить

очищ енными

хо л од н ою

водою ,

луковицами и двум я

морковями, и сварить на л егком ъ о гн ѣ до м я гк о сти ; ко гд а
будутъ го то вы , поставить въ хол одное

м ѣ сто ,

не

сливая

во ды , п окры ты м и.
П Ю Р Е И ЗЪ БО БО В Ъ П О -Б Р Е Т О Н С К И .
Наш инковать мелко л у к у ,

запасеровать

на

м аслѣ до

готовности и протереть сквозь частое си то; потомъ вы брать
на сито же друш лаковою лож кою , с ва р е н н ы х ъ до м ягкости
горячихъ бобовъ, протереть, собрать в ъ

соразм ерную к а ­

стрюлю на растопленное масло, разм ѣш ать и развести х о рошимъ бульопохмъ, положивъ м уш катнаго о р ѣ ха .
БО БЫ
В ы бр ать друш лаковою

БѢЛЫ Е.
лож кою

сва р ен н ы х ъ

бобовъ,

положить немного м асл а, лож ку бѣл аго *с о у су , размѣш ать
и вскипятить; предъ отпуском ъ снабдить по

вкусу

солыо

и положить мелко изрубленной зеленой п етруш ки.
БО БЫ
ГІарѣзать бобовъ
пластами, и вы м ы ть
до отпуска

ЗЕЛЕН Ы Е.

длинными или ч еты р ехъ -у го л ьн ы м и
въ

холодной

опустить въ соленую ,

во д ѣ ; за 1 5 -т ь м инутъ
кипячую

въ

кастрю лѣ клю чемъ в о д у , и

к о гд а б у д у т ъ

го то вы ,

на друш лакъ,

на сотей никѣ

со

размѣш ать

масломъ и уп отреблять.

В ъ случаѣ

о каж ется

большой

надобность

сварить раньш е, то гд а отлиты е б об ы на др у ш л акъ ,
лить холодною водою .

отлить

сливочны м ъ

пере­

С П А Р Ж А ЗЕЛЕН А Я И Б Е Л А Я .
О чистить сп ар ж у, нарѣзать одинаковыми

кусками

и

сверить в ъ соленом ъ к и п яткѣ до готовности ; к о гд а будетъ
го то ва, отл и ть на друш лакъ и размѣшать на сотейникѣ со
сливочны м ъ м аслом ъ.
З Е Л Е Н Ы Й ГО РО Х Ъ .
В ы л ущ и ть нуж ное количество молодаго, зеленаго
р о ху, и за 1 5 м инутъ до отпуска сварить

го­

до м ягкости въ

кипячен к л ю чем ъ соленой водѣ, отлить на д р у ш л а к ъ , по­
ложить н а сливочное

масло

въ кастрю лю

и

размѣш авъ,

уп отреблять.
М А К А Р О Н Ы Д Л Я ГА Р Н И Р А .
О п усти ть въ кипячую

соленую

воду нуж н ое

ство и т ал іан ск и х ъ или о б ы к н о вен н ы хъ

количе­

макароновъ и сва­

рить на о гн ѣ ; к о гд а б у д у т ъ го то вы , отлить на друш лакъ,
положить обратно в ъ кастрю лю , прибавить сливочнаго ма­
сла и размѣш ать съ терты м ъ пармезаномъ и швейцарскимъ
сы ром ъ.
Ц В Е Т Н А Я КА П УСТА.
О чистить ц вѣ тн у ю к ап усту, вы м ы ть въ холодной водѣ
и сварить въ соленом ъ кип яткѣ до м ягко сти ; к о гд а будетъ
го то ва, влить одну суп овую

лож ку холодной

воды

и по­

ставить на стол ъ до времени откры тою .
М А СЕДУАН Ъ.
В зять на сотейникъ свареиноіі моркови и рЬп ы , и такую

же пропорцію свар ен н ы хъ ,

зел ен ы х ъ и свѣ ж и хъ бобовъ ,

сваренной бѣлой и зеленой

спарж и, го то ваго зеленаго го ­

роху и свареннаго на пару картоФеля (*) ,

полож ить сли­

вочнаго масла,

беш емели

лож ку

бѣлаго со у су

или

изъ

сливокъ, разогрѣть н а плитѣ и уп отреблять.
Ц И К О Р ІЙ И Л И А Н Д И В ІЙ .
Перебрать бѣлую андивію , вы м ы ть в ъ холодной

водѣ

и обланжирить; к о гд а за к и п и тъ , отлить на др у ш л ак ъ , пе­
релить холодною водою и отж авъ до сухости , перебрать ,
изрубить мелко,

положить на растопленное

масло

в ъ ка­

стрюлю, влить немного бульону, п окры ть кр ы ш кою и по­
ставить па часъ в ъ горячую

п ечку,

шенно ; к о гд а б удетъ г о т о в о ,
положить

со о тветствен н у ю

дабы

переложить

упрѣло

совер­

в ъ кастрю лю ,

пропорцію гу с т а г о * беш емеля

изъ сливокъ, снабдить по в к у су солью , мелкимъ сахаром ъ,
глясом ъ и муш катны м ъ орѣхомъ.
Щ АВЕЛЬ.
Взять нуж ное количество

очищ еннаго,

вы м ы та го

и

мелко наш инкованнаго щ авелю , положить на растопленное
масло въ кастрю лю

и запасеровать

н а о гн ѣ

п окр ы ты м ъ ;

когда будетъ г о т о в ъ , слить со къ в ъ кастрю лю , а в ъ щ а­
вел ь положить

* бешемели , г л я с у , масла , соли

и размѣ-

ш авъ, вскипятить на плитѣ. Е сл и о каж ется ж идким ъ , за­
лейзеновать ж ел т к а м и ,

а в ъ противномъ сл уч аѣ

щ авельнымъ сокомъ или бульоном ъ.

(•) КартоФедь вырѣзывается гариѵрпою ложечкою.

развести

ГО Д И ВО ИЗЪ РЯБЧ И К О ВЪ .
О твѣси ть Фунтъ очищенныхъ Филеевъ изъ рябчиковъ,

изрубить мелко и поставить въ холодное мѣсто.
Очистить отъ жилъ и изрубить 13/ 4 Фунта воловъяго
жиру, соединить вмѣстѣ съ Филеями, положить одно яйцо,
по вкусу соли,

перцу и мушкатнаго орѣха,

каменной холодной ступкѣ

истолочь въ

съ кускомъ льду ,

съ куриное яйцо , протереть сквозь

величиною

сито , размѣшать съ

рубленными труфелями, шампиньонами или зеленымъ шарлотомъ и поставить въ холодное мѣсто покрытымъ.

Сва­

рить въ кипяткѣ пробу и когда будетъ тверда , прибавить
соку изъ труФелей или глясу,
ГО Д И ВО ИЗЪ Т Е Л Я Т И Н Ы , К У РЪ и
П ри го то вл яю тся
только
Ф унта

р а зн и ц ею

,

какъ

что

на

годиво
Ф унтъ

и зъ

дичи.

рябчиковъ

Ф и леевъ

, съ

тою

нуж но полтора

во л о вьяго ж иру.
ГРЕН О Ч К И Д Л Я СУП О ВЪ .

Н арѣзать правильно изъ бѣлаго х л ѣ б а ч еты р ехъ -у го л ьн ы я , м аленькія греночки и подсуш ить до ж елтаго цвѣта в ъ

горячей печкѣ.
Г Р Е Б Е Ш К И СЪ Ц Ы П Л Я Т Ъ .
О чи щ енны е и вы м оченн ы е в ъ холодной
лаго со сто ян ія гребеш ки,

ошпарить в ъ

во д 4

горячей

до d i водѣ

и

очистивъ о тъ вер хн ей кож и, обланжирить; к о гд а закипитъ,
отлить в ъ хо л о д н ую в о д у , обровнять, положить въ кастрю ­
л ю , залить бресом ъ,

вы ж ать со къ

изъ одного

лимона и

сварить до м ягко сти ; пбтоМъ вы лить въ камеййуіб ч аш к^,
п окры ть бум агою и держ ать въ холгодномъ м ѣ стѣ .

Г Л А З У Р Ъ ЗА ВА РН О Й .

Положить въ кандитерскую кастрюлю сахару, сколько
окажется нужнымъ, налить немного холодною водою , по­
ставить на конФорку и кипятить

до густоты ;

пробуется

слѣдующимъ способомъ : положить три зернышка изъ ли­
мона и варить вмѣстѣ ,
зпачитъ сиропъ готовъ;

когда онѣ всшгывутъ вверхъ,
потомъ снять

съ огня ,

то

выжать

сокъ изъ половины лимона, немного остудить, размѣшать
лопаткою > начиная отъ краевъ кастрюли , и когда сиропъ
побѣлѣетъ и начнетъ густѣть, прибавлять по немногу лимоннаго соку и рому, развести сколько требуетъ пропорція глазура.
ГЛ А ЗУ РЪ Ш О К О ЛА Д Н Ы Й .
Р асп усти ть

па

плитѣ

въ

горячей водѣ ш околадъ, и

ко гд а сиропъ б удетъ го то въ , для гл а зу р у ,
лимоннаго

со ку вл и ть

расп ущ енны й

вм ѣсто рому и

ш око л адъ,

если же

сиропъ б удетъ г у с т ъ , прибавить холодной в о д ы .
ГЛ А ЗУРЪ

О БЫ КН О ВЕН Н Ы Й .

Отбить въ кам енную чаш ку б ѣ л о к ъ , положить 2 с т о л овы я лож ки м елкаго са ха р у , прибавить со ку изъ
и

мѣш ать,

пока

поднимется

и

соверш енно

лимона

п об ѣл ѣетъ,

потомъ употреблять.
•ЯП»

ш

«

Ж ЕЛ ВЬ ИЛИ ЧЕРЕП АХА.
В ъ С. П етер б ур гъ чер еп ахъ доставл яю тъ
ціи и А нгліи в ъ ж е с т я н ы х ъ б а н к а х ъ ,

к отор ы е

изъ

Ф ран-

предъ от­

пускомъ должно о тк р ы ть и сцѣдить со къ в ъ со у съ дл я *су­

пу; черепаху же соединить съ приготовленньшъ для сего
же супу гарниромъ.
ЧЕРЕП АХИ

Ж И ВЫ Я.

См. ни ж е.
Ж ЕН ВАСЪ.
О тдѣли ть отъ 10 яицъ ж елтки въ чаш ку, а б ѣ л к и въ
котел ъ ,

полож ить в ъ ж елтки 10 сто л овы хъ лож екъ мел­

каго са х а р у , тертой ц едры съ лимона и м ѣ ш а ть п о к а ж елт­
ки

не п о б ѣ л ѣ ю тъ ; потомъ положить 4 ложки растоп л ен -

наго м асла и 8 лож екъ

муки,

размѣшать,

* сбить

бѣлки

на п ѣну, положить в м ѣ ст ѣ , поднимать снизу в в е р х ъ , дабы
м асса разм ѣш алась ровно.

Подслоить масломъ мѣдиый листъ или
рантами, вылить массу,

сровнять

плаФонъ съ

сверху и поставить въ

печку; между тѣмъ приготовить выемки или Формы, какія
окажутся нужными для пирожнаго, и когда женвасъ бу­
детъ въ половину готовъ, вынуть изъ печки,

изрѣзать на

листѣ, поставить обратно въ печку и испечь до готовности;
потом ь вынуть, подрѣзать тонкимъ ножемъ и снять горя­
чимъ на бумагу.
и *

ИЗЮ М Ы

Д Л Я КРЕМ ОВЪ И Б У Д И Н Г О В Ь .

П еребрать нуж ное количество изюминокъ , полагая на
каж дую

Ф орму

по х/ ѣ кишмишу,

‘/ 8 коринки, %

изюму

и у 8 мелко и зр ѣ за н н ы хъ цукатовъ (*), все это вы м ы ть въ
холодной в о д ѣ , полож ить въ кастрю лю , прибавить */4

Ф ун.

(*) Цукаты изъ сдѣдующихъ: корки апельсинвыя, лимопныя, дыв~
ныя, арбузпыя, можно прибавлять апжѳдику и фрукты.

сахару, влить по ркшкѣ: мадеры, малаги и рому,

потомъ

поставить на плиту и сварить на легкомъ огнѣ покрыты­
ми до мягкости;

когда будутъ готовы,

поставить на хо­

лодное мѣсто. Употребить какъ будетъ сказано.
к
к о н с о м е

Взять дл я
и

вы м ы ты хъ

на

вить

ледъ

к о н со м е

куръ

.
;и з ъ

нуж ное

(*),

снять съ

к у р ъ

.

ко ли ч ество
оны хъ

очищ енны хъ

и

Ф илеи

поста­

покры ты м и .

Остальные части

завязать голландскими

положить въ соразмѣрный котелъ

нитками и

или кастрюлю,

приба­

вить на каждую куру по 1 Фунту говяжьихъ и %

Фунта

телячьихъ костей,

налить

холодною водою

какъ сказано выше (см. 'бульонъ 1-й);

и поступить

когда

куры

сва­

рятся, вынуть, отдѣлить ножки отъ костей, очистить, по­
солить, наложить прессъ и поставить въ холодное мѣсто,
а консоме процѣдить и очистить

взять Фунтъ мягкой

телятины,

лочь въ каменной ступкѣ,
ков*,

слѣдующимъ
изрубить

исто­

вбить нужное количество бел­

полагая на каждую куру по 2 бѣлка,

ложить въ кастрюлю,

способомъ:

мелко,

мѣшать, вы­

развмги консоме и варить на лег­

комъ огнѣ полчаса, доливая по столовой ложкѣ холодною
водою, чтобы очистился;

потомъ

продѣдить сквозь сал­

Фетку и употреблять.
К Р У Т О Н Ы Д Л Я Х О Л О Д Н Ы Х Ъ Б Л Ю Д Ъ И З Ъ Л АН ­
СПИКУ.
О чищ енный ланспикъ застуди ть на л ьду в ъ
(*) Полагается на б-ть персонъ одна штука«

ш ар л от-

ной Формѣ, а когда будетъ
теплую

воду,

вы л о ж и ть

количество к р утон овъ

по

на

готовъ, обмочить Форму въ
бумагу и нарѣзать нужное

усмотрѣнію , т . е.

тр ехъ -угал ь-

ными, о см и -угол ьн ы м и , продолговатыми, круглы м и или въ
видѣ п ол ум ѣсяц овъ,
хол однаго

(за

к а к іе окаж утся нуж ными дл я уборки

каж ды м ъ

крутономъ

горячую в о д у , безъ ч его крутоны
вы р ѣ зан н ы м и ); к о гд а

будутъ

нож ъ обмакивать въ

не м огутъ быть чиста

го то вы , сложить н а бумагу

и п оставить до уп отребленія въ холодное шксто .
КА Ш ТА Н Ы П ЕЧЕН Ы Е.
Н адр ѣ зать п олукругло верхню ю кож у каш тана, поло­
жить на плаФонъ и засы п ать свер ху солью ; за
до о тп уск а п оставить в ъ горячую

п ечку и

1 5 шивутъ

к©гда

буду«

го то вы , вы б р а т ь , вы те р еть полотенщемъ и отпустить горя­
чими на са л Ф е тк ѣ .
КА Ш ТА Н Ы ДЛЯ

ГА Р Н И Р О В Ъ .

О чистить п ечен ы е каш тан ы отъ обѣихъ кож ъ , обров­
н ять, слож ить в ъ к астр ю л ю ,
л аги , г л я с у , м асла,

влить

и кииятить

на

немного м адеры , всаш ш тѣ

такъ*

чтобш

со къ въ к а ш та н а хъ о стал ся гу ст ы м ъ .
КЛЯРЪ .
П олож ить одинъ

Фунтъ муки в ъ

развести теплою водою до
столовую

лож ку

кам енную

умѣренш иі іу г г ѳ т ы

п рованскаго

міасла»

положить

чаш ку,

(*)* влить
соли

ш>

пропордіи и 4 с б и т ы х ъ б ѣл ка на п ѣну, размѣш ать, обма­
кивать вьіщ е означенное ш опускать в ъ горячій Фритюръ.
(* ) Н а Фунтъ муки полагается 3 стакаиа воды, мука сухая прявиМа&гь
больше а сырая меньше, приготовляющіи модиявъ ва лопатку массы долженъ опредѣлить густоту: любители разводятъ тѣсто для кляру бѣлымі

ДИВО»!*.

КН ЕЛИ ИЗЪ К У Р Ъ .
Снять нужное количество куриныхъ Филеевъ,

очи­

стить отъ жилъ, изрубить мелко и положить на крышку.
Приготовить такое же количество заварнаго *понаду,
или мягкаго безъ верхней корки бѣлаго
долженъ быть размоченъ въ молокѣ

и

въ салФеткѣ, положить къ Филеямъ

въ

масла
лочь

и начать Фаршъ
въ

каменной

слѣдующимъ

ступкѣ

до

масла,

по

орѣхаи одно яйцо,

который

отжатъ

до суха

половину

оныхъ

способомъ:

мелкаго

леи, положить понадъ или хлѣбъ ,
ложить

хлѣба,

исто­

состоянія

Фи­

истолочь сн ова,

по­

пропорціи соли,

перцу,

мушкатнаго

истолочь все вмѣстѣ, протереть сквозь

сито, выложить въ умѣренную кастрюлю, размѣшать и сва­
рить въ кипячен соленой водѣ одну кнель для пробы; если
приготовляющему окажется надобность въ нѣжной кнели,
то

онъ долженъ прибавить

въ Фаршъ скипяченнаго до

густоты бешемелю и сбитыхъ сливокъ, потомъ размѣшать,
и поставить въ ледъ на полчаса; пропорція для приготовленія

Фаршу кнелей,

слѣдую щ ая:

одинъ Фунтъ очищен­

ныхъ Филеевъ, полФунта понаду или хлѣба, полФунта ма­
сла и два яйца; бешемель и сбитые

сливки

кладутся въ

такомъ только случаѣ, когда проба окажется довольно твер­
дою; пропорція сія служитъ для

Фаршевъ изъ

индѣекъ,

телятины, зайцевъ, разной дичи и рыбы.
Кнели выдѣлываются чайными, столовыми или кухон­
ными ложками на подслоенный масломъ
дующимъ способомъ:

размешать

брать оной ложку, обровнять

сотейникъ, слѣ-

Фаршъ лопаткою,

на­

ножемъ и обмочивъ въ хо­

лодную воду другую ложку, выбрать изъ первой и выло­

жить на приготовленный сотейникъ, продолжая такимъ образомъ до послѣдней; когда будутъ готовы, покрыть подслоеною бумагою, а за 10 минутъ до отпуска, влить осто­
рожно кипячаго бульону или соленой воды, и сварить на
легкомъ огнѣ.
К Н ЕЛ И ЗЕЛ ЕН Ы Я .
Взять въ кастрюлю нужное количество Фарша для кне­
лей, размѣшать до гладкости, положить умеренную пропор­
цию приготовленной *эссенціи изъ разной зелени для равиготу, размѣшать и выдѣлывать ложками, какъ сказано выше.
К Л ЕЙ Д Л Я Ж Е Л Е И КРЕМОВЪ, О СЕТРО ВЫ Й .
Отвѣсить нужное количество осетроваго клею, разщипать на ломтики, положить въ кастрюлю, влить холодной
воды и всполоснувъ немного, налить свѣжею водою и по­
ставить на плиту; когда закипитъ, отставить на легкій огонь
и варить, пока ломтики не обратятся въ жидкость, потомъ
продѣдитьсквозь салФетку въ каменную чашку иупотреблять.
К Л ЕЙ ТЕЛ ЯЧ ІЙ .
Снять съ костей телячьи ножки, положить въ кастрю­
лю, налить холодною водою ,

поставить

на огонь и мѣ-^

шать, пока окажется сверху накипь; потомъ очистить свер­
ху и дать кипѣть на легкомъ- огнѣ 4 часа ; когда будетъ
готовъ , продѣдить сквозь салФетку и кипятить

на

пли-

тѣ до надлежащей густоты.
Подобный клей вываривается изъ свиной кожи глѣдующимъ способомъ:

вымочить

въ теплой водѣ верхнюю

кожу безъ шпику , выскоблить съ обѣихъ

сторонъ какъ

можно чище и обланжирить въ водѣ; когда закипитъ, вы­
брать въ холодную воду и повторивъ чистку , сложить въ

кастрюлю , налить холодною же

водою

и варить,

пока

кожа не сделается совершенно мягкою, потомъ продѣдить
сквозь салФетку и употреблять.
К В А С Ъ СВЕКОЛЬНЫЙ.
См. ниже свекла квашеная.
За неимѣніемъ свекольнаго квасу замѣнить можно слѣдующимъ : нарѣзать свеклы, капусты и луку по немногу ,
положить въ умѣренную кастрюлю, налить виннымъ уксу­
сомъ пополамъ съ водою, прибавить пряностей, пучёкъ сухаго майрану и варить на легкомъ огнѣ, пока квасъ не по­
лу читъ пріятнаго вкуса ; потомъ процѣдить и употреблять.
КО Л ЕРЪ

СВЕКОЛЬН Ы Й .

За 5 минутъ до отпуска натерѣть на теркѣ очищенную
красную свеклу , положить въ кастрюлю , влить суповую
ложку бульону,

скипятить на огнѣ,

продѣдить

сквозь

садфетку и употреблять.
КАШ А РАЗСЫ П ЧАТАЯ

ИЗЪ СМОЛЕНСКИХЪ К Р У П Ъ .

Всыпать на плаФонъ 1 Фунтъ мелкой гречневой кру­
пы * цодъ названіемъ смоленской , вбить 2 яйца > размѣшать слегка, дабы вся крупа обмокла, высушить въ тепломъ містѣ и просѣять сквозь рѣдкій друшлакъ.
Всзидятить въ кастрюлѣ. I 1/«* бутылки молока, поло­
жить % Фунта масла, по пропорціи соли, всыпать приго­
товленную крупу, замѣшать лопаткою и варить покрытою
на легкомъ огдѣ 1 5 минутъ; потомъ размѣшать* поставить
въ горячую печку на 1 5 минутъ и употреблять.
К А Ш А ГРЕЧ Н ЕВА Я .
Каша гречневая приготовляется подобно каідѣ раасыпч&то^, дд заваривается, да водѣ.

К РУ ТО Н Ы Ж А Р Е Н Ы Е Д Л Я СУПО ВЪ.
Нарѣзать правильно изъ бѣлаго хлѣба четырехъ-угольные маленькіе крутоны и обжарить на очищенномъ маслѣ
до желтаго колера; когда будутъ готовы, выбрать друшла­
ковою ложкою на салФетку, осушить отъ масла и сложивъ
на тарелку, додавать при супѣ.
К РУ ТО Н Ы ДЛЯ Ф И Л Е Е В Ъ .
Нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба нужное число крутоновъ
соответственно Филеямъ и обжарить въ очищенномъ маслѣ
съ обѣихъ сторонъ до колера.
К Р У Т О Н Ы Д Л Я ЖАРЕНОЙ МЕЛКОЙ Д И Ч И .
Нарѣзать соотвѣтственной величины крутоны четырехъугольными, овальными или круглыми , надрѣзать кругомъ
края и обжарить на очищенномъ маслѣ съ обѣихъ сто­
ронъ до колеру; потомъ вынуть, средину и нафаршировать
Фаршемъ

гротаномъ

или запасерованными кишками изъ

бекасовъ.
К РУТО Н Ы Д Л Я ЗЕЛЕНИ.
Нарѣзать крутоны трехъ-угольными , овальными или
овально-круглыми, въ видѣ яйца

и изжарить на очищен­

номъ маслѣ до колеру; таковые крутоны можно запанеро­
вать въ яйцо и тертый хлѣбъ и обжарить какъ сказано.
К Р У ТО Н Ы Д Л Я ТОМАТОВЪ ИЛИ ПОМДОРОВЪ.
Нарѣзать

круглые крутоны,

соотвѣтственной тома-

тамъ величины и изжарить на очищенномъ маслѣ съ обѣихъ сторонъ до колера.
К РУ ТО Н Ы ДЛЯ КАРДОНОВЪ.
Варѣэать малеаькіе восьми-угольные высокіе крутоны,

обрѣзать при краяхъ концемъ ножа,

изжарить на

съ обѣихъ сторонъ до колера, и вынуть

маслѣ

средину;

отпускомъ на Фаршировать мозгами изъ костей

предъ

и загля­

серовать
Мозги часомъ ранѣе сварить въ соленомъ кипяткѣ и
держать до отпуска горячими.
КОМПОТЪ ИЗЪ АБРИКО СО ВЕ.
Разрѣзать по поламъ каждый абрикосъ, вынуть изъ
средины косточку, ошпарить въ горячей водѣ, снять верх­
нюю кожу, положить въ кипячій сиропъ и сварить до мяг­
кости; когда будутъ готовы, выбрать на сито,

а

сиропъ

скипятить до надлежащей густоты и остудить на
Привозные изъ Франціи абрикосы въ
рить, отлить на сито,

льду.

бутылкахъ откупо­

въ сокъ прибавить сахару

и ски­

пятить.
КОМ ПО ТЪ

И ЗЪ

П ЕРС И К О ВЪ .

Поступить во всемъ какъ сказано выше, (см. компотъ
изъ абрикосовъ).
КО М ПО ТЪ

И ЗЪ

с л и в ъ .

Разрѣзать пополамъ и вынуть

косточку изъ сливы,

ошпарить въ горячей водѣ, очистить верхнюю кожу, поло­
жить въ кипячій сиропъ и сварить до мягкости; когда бу­
дутъ готовы выбрать на сито, а сиропъ скипятить до
густоты и остудить на льду; сливы уложить
залить холоднымъ сиропомъ.

Бѣлыя

на блюдо и

сливы и ренглоды

варятся цѣльными.
КОМ ПОТЪ

И ЗЪ

ЯБЛО КО ВЪ

Очистить отъ верхней кожи
раздѣлить такъ, какъ

И Л И

яблоки,

Г Р У Ш Ъ .

для

компота,

обыкновенно оные дѣлятся

т.

е.

большое яблоко на 4 части, среднее пополамъ^ а малень­
кое очищается цѣльнымъ; для гарнировъ на желе выре­
заются выемкою кружки и въ срединѣ оныхъ вынимается
также круглою, но по меньше выемкою, дабы въ каждое
яблоко

можно

было положить

по немногу Фруктоваго

желе, сварить ихъ въ кипяткѣ или жидкомъ сиропѣ до
мягкости, а когда будутъ готовы, выбрать на сито и по­
ставить въ холодное мѣсто; потомъ уложить какъ будетъ
нужно и залить сиропомъ для компота.
КОМПОТЪ ИЗЪ ВИ Н О ГРАДУ.
Виноградъ Крымскій крупный очистить отъ верхней
кожи, внутреннихъ зернышекъ и залить густымъ *сиропомъ
съ мараскиномъ. Виноградъ здѣшній очистить осторожно отъ
внутреннихъ зеренъ и залить сиропомъ, какъ сказано выше.
КОМПОТЪ И ЗЪ АПЕЛЬСИНОВЪ.
Очистить апельсины отъ обѣихъ кожъ, нарѣзать пла­
стами погіерегъ, или снять Филеи въ длину
сложить въ каменную чашку,

безъ жилъ,

пересыпать мелкимъ саха­

ромъ, влить столовую ложку рому и поставить въ холод­
ное мѣсто, пока сахаръ не обратится въ

сиропъ;

апель­

сины должно нѣсколько разъ поливать образовавшимся си­
ропомъ и осторожно переворачивать; потомъ уложить на
блюдо, и полить сверху сиропомъ съ шинкованною цедрою.
КОМПОТЪ И ЗЪ КЛУБН И КИ , ЗЕМЛЯНИКИ И М АЛИН Ы .
Очистить вышесказанныя ягоды, положить въ холод­
ную воду и тотчасъ осушить на салФеткѣ;
жить въ холодный для компоту сиропъ
размѣшать осторожно и употреблять.

потомъ поло­

съ мараскиномъ,

Л.
ЛЕЙЗОНЪ И ЗЪ СЛИВОКЪ Д ЛЯ СУПО ВЪ.
Отбить 4 желтка въ кастрюлю, размѣшать лопаткою,
развести у %бут. хорошихъ сливокъ и процѣдить

сквозь

сито; предъ отпускомъ снять кипячій супъ на столъ, влить
немного въ лейзонъ и размѣшать, а остальной супъ вы­
лить въ суповую

чашку,

соединить

съ

онымъ лейзонъ,

размѣшать и подавать. (Лейзонъ для супу на 10 персонъ).
ЛЕЙЗОНЪ ИЗЪ СМ ЕТАН Ы .
Доступить какъ сказано выше, лейзонъ изъ сливокъ.
ЛАНСПИКЪ ИЗЪ НО Ж ЕКЪ И ГОЛОВОКЪ ТЕ Л Я Ч Ь И Х Ъ .
Взять нужное количество очищенныхъ телячьихъ но­
жекъ

или головокъ

(въ необходимости употребляются и

воловьи), снять съ костей, обланжирить въ воде, снабдить
кореньями и пряностями и сварить какъ бульонъ 1-й; когда
ножки или головки будутъ готовы , выбрать на кр ы ш ку,
положить умеренный прессъ и поставить въ холодное мѣсто.
Ланспикъ процѣдить въ кастрюлю, прибавить красна­
го бульону изъ телятины,

умеренную

ложку уксусу астрагону, снять

пропордію

соли ,

до чиста жиръ сверху и

очистить слѣдующимъ способомъ: выпустить въ кастрюлю
соответственное число яицъ , разбить вѣничкомъ, развести
вышесказаннымъ ланспикомъ и мѣшать

на плитѣ ,

пока

не закипитъ ; потомъ отставить на легкій огонь , покрыть
крышкою и сверхъ оной положить

каленыхъ

кипятить, дабы очистился совершенно;

угольевъ ,

поставить въ ма­

ленькую форму пробу на ледъ и удостоверившись въ кре­
пости, процедить сквозь растянутую

па ножкахъ стула,

салФетку; если въ первый разъ не очистится какъ должно,
то очистить вторично бѣлками , а потомъ слить ланспикъ
въ шарлотную Форму и остудить на льду.
. ЛЕЙЗОНЪ ДЛЯ СОУСОВЪ.
Отбить въ каменную чашку 3 желтка,
много масла и сливокъ

положить не­

и размѣшать ; когда соусъ ски-

питъ до надлежащей густоты , влить ложки двѣ въ лей­
зонъ, размѣшать, потомъ вылить изъ чашки въ кипячій со­
усъ на сотейникѣ , и не давъ завариться , снять съ огня ,
процѣдить сквозь салФетку въ кастрюлю , положить свер­
ху нѣсколько кусочковъ масла и поставить покрытымъ (*).
м

.

М АЮ Н ЕЗЪ Б Ѣ Л Ы Й Д ЛЯ ХОЛОДНАГО.
Обрѣзки изъ крутоновъ для холоднаго или второй лан­
спикъ употребляется длямаіонезу, слѣдующимъ способомъ:
роспустить

нужное

количество

влить по вкусу уксусу
сбивать на льду

въ кастрюлѣ

астрагону,

ланспику,

прованскаго масла

и

деревяннымъ вѣничкомъ, до бѣлаго со-

стоянія ; когда будетъ готовъ,

то назначенные

предметы

для холоднаго, обмакивать по одной штукѣ.
М АЮ Н ЕЗЪ ЗЕЛ ЕН Ы Й Д Л Я ХОЛОДНАГО.
Когда вышесказанный маіонезъ будетъ сбитъ на льду
до совершенной бѣлизны, то

положить соответственную

пропордію эссенціи изъ разной зелени для равиготу, или
эссенціи изъ шпинату.
(*) Приготовляющііі долженъ осторожно лить кипячій соусъ въ лей­
зонъ и мѣшать шибко; въ противномъ сдучаѣ жедтки заварятся.

МОЛОКИ ТЕЛ ЯЧ ЬИ ИЛИ СЛАДКОЕ МЯСО.
Вымочить телячьи молоки въ холодной водѣ ,

снять

верхнюю плеву и обланжирить; когда закипятъ, отлить на
друшлакъ, перелить холодною водою, сложить въ кастрю­
лю, залить бресомъ и снабдивъ по вкусу солью

и пряно­

стями, сварить до мягкости.
МАРИНАТА

ДЛЯ

ФИ ЛЕЕВЪ ,

Ж ИВНОСТИ

И

ДИЧИ.

Влить въ каменную или деревянную посуду

уксусу

столько, чтобы положенная въ оный штука не обнаружи­
валась, положить нарѣзаннаго
стей,

соли

и толченаго

Филей воловій,
каго вепря,

кострецъ

ломтиками

перцу,

луку,

опустить въ

изъ серны,

куропатки бѣлыя,

глухари,

Филеи

маринату

котлеты

Филей изъ дцкой к о зы , лапы

пряно­
изъ ди-

медвѣжьи,

изъ зайцев,ъ и проч.,

вынести на ледъ покрытыми и держать, сколько каждому
назначено будетъ.
М АРМ ЕЛАДЪ

ЯБЛОЧНЫ Й .

Очистить нужное число яблоковъ,

положить въ ка­

стрюлю, подлить немного воды, поставить на плиту и разваривъ до мягкости, снять съ огня и протереть сквозь сито.
Особо поставить въ

сотейникѣ

сиропъ,

(полагается

Фунтъ сахару на Фунтъ яблочнаго мармеладу)

и

когда

оный будетъ готовъ, положить въ него мармеладъ, откипя­
тить до нужной густоты, влить ложку мараскину или хо­
рошаго рому, размѣшать и употреблять.
М ЕРИ Н ГА.
Отбить въ кандитерскій котелъ нужное

число

кури-

ныхъ бѣдковъ, отмѣрить на бумагу столько же столовыхъ

ложекъ мелкаго сахару, потомъ сбить желѣзнымъ венич­
комъ бѣлки на пѣну, какъ можно крѣпче,

не останавли­

ваясь, дабы бѣлки не затворожились, а когда будутъ го­
товы, всыпать постепенно отмѣренный сахаръ, не остана­
вливаясь сбивать, и выдѣлать по надобности.
М ЕР И Н ГА

ДЛЯ

ГАРН И РУ НА

КРЕМЪ.

Положить въ бумажный конвертъ вышесказанной ме­
ринги ,

завернуть

верхъ

плотно ,

отрѣзать

ножницами

тонкій конецъ по надобности и выдѣлывать на бумагу од­
ной мѣры колечки такъ,

чтобы средина имѣла маленькое

отверстіе; потомъ посыпать

сверху

мелкимъ сахаромъ, и

поставить въ легкую горячую печку; когда заколеруется и
высохнетъ, какъ должно, вынуть изъ печки, снять съ бума­
ги на сито и употреблять.
М ЕРИ Н ГА Н А ГАРН И РЪ ДЛЯ МОРОЖЕНАГО.
Положивъ выше сказанную мерингу въ конвертъ, вы­
делать на

бумагу

полукруглыми

по краямъ украсить
средину

оставить

сердечками и

колечками изъ того же

пустою,

каждое

конверта;

посыпать мелкимъ сахаромъ и

испечь до готовности; предъ отпускомъ

снять съ бумаги,

наложить сверхъ каждаго Фруктовымъ желе , и обложить
кругомъ мороженое.
М ЕРИ Н ГА

ОБЫКНОВЕННАЯ.

Выдѣлать на бумагу столовою ложкою продолговатыя
меринги, посыпать сахаромъ и испечь какъ сказано выше;
вынувъ изъ печки снимать съ бумаги по одной штукѣ и
выбравъ средину, осушить въ печкѣ до готовности.
М АРМ ЕЛ АД Ъ ИЗЪ АБРИКОСОВЪ ИЛИ ПЕРСИКОВЪ.
Ошпаренные въ горячей водѣ и очищенные отъ верх-

ж

ней кожи абрикосы или персики положить въ кипячій си­
ропъ (полагая на Фунтъ Фруктовъ Фунтъ сахару), и разварить
на мармеладъ; когда будутъ готовы,

выложить въ камен­

ную чашку и употреблять. Привозные изъ Франціи въ бутылкахъ абрикосы и персики приготовлять также,
о

.

ОМЛЕТЪ.
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ, поло­
жить соли, перцу, мушкатнаго орѣха и мелко изрубленой
зеленой петрушки; распустить на сковородѣ масла, вылить
въ оное приготовленныя яйцы и жарить, подрѣзывая тон­
кимъ ножемъ,

дабы не приставали къ низу;

когда полу­

чать колеръ, выложить на блюдо и поступать по усмотрѣнію.

п

.

ПЕЧЕН КИ , ИЗЪ НАЛИМ ОВЪ.
Вынуть нужное количество печенокъ изъ живьххъ на­
лимовъ и вымочить въ холодной водѣ.
Особо

скипятить въ

кастрюлѣ в о д ы ,

снабдить по

вкусу солью, немного уксусомъ и коровьимъ масломъ, по­
томъ опустить печенки и скипятить покрытыми; когда бу­
дут ъ готовы, выложить въ каменную чатіеу, покрыть бума­
гою и поставить въ холодное мѣсто.
п о н о с и .

Отвѣсить */4 Фунта Англійскато перцу, 2 лота бѣлаго
перцу,

2

лота гвоздики, 2 лота лавроваго листа, 2 лота

кардамону, одинъ мушкатный орѣхъ и по одному золотни­
ку корицы, мушкатнаго цвѣта, сухаго тмину

и майрану,

смѣшавъ все вмѣстЬ, высушить, истолочь и просѣять сквозь
частое сито.
ПЮ РЕ
Очистить

ИЗЪ КАШ ТАН О ВЪ .

сырые каштаны отъ верхней кожи,

жить въ кастрюлю

на

поло­

растопленное масло и жарить на

легкомъ огнѣ, мѣшая часто,

пока вторая кожа не отста-

нетъ; потомъ очистить и продолжать жарить до мягкости,
а когда будутъ готовы , протереть горячими сквозь частое
сито и употреблять.
П Е Т Р У Ш К А ЗЕЛЕН АЯ Ж АРЕН АЯ.
Очистить, вымыть и осушить на салФеткѣ зеленую
петрушку, потомъ обжарить въ горячемъ Фритюрѣ;

когда

будетъ готова, посолить немного и перекладывать

оною

пирожки или рыбу на салФеткѣ.
П Ю РЕ И ЗЪ ЗЕЛЕН АГО ГОРОХУ.
Вылущенный молодой зеленый горохъ,

положить въ

соразмѣрную кастрюлю, съ одною ложкою сливочнаго ма­
сла , мелко нашинкованною одною луковицею, суповою
ложкою горячей воды и умѣренною пропорціею соли;

по­

томъ варцть на большомъ огнѣ покрытымъ и когда упрѣетъ
до мягкости,

истолочь

въ

каменной ступ к ѣ ,

протереть

сквозь сито и поставить на холодное мѣсто до употребленія.

Горохъ

цвѣтъ,

переваренный теряетъ

настоящій

зеленый

почему слѣдуетъ заблаговременно приготовить все

нужное для протирки,

пока горохъ еще на плитѣ и тот­

часъ по упрѣлости протереть.
ПЮ РЕ И ЗЪ ПЕРЛОВОЙ К Р У П Ы .
Вымыть т е п л о ю водою нужное количество перловой

крупы, положить */8 хорошаго масла, палить 1-мъ бульо­
номъ и варить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ про­
тереть сквозь частое сито и размѣшавъ въ кастрюлѣ упо­
треблять.
П Ю РЕ ИЗЪ К У Р Ъ .
Обя«арить на вертелѣ безъ колеру (*) нужное количе­
ство молодыхъ куръ, потомъ остудивъ, снять мягкія части
съ костей, изрубить и истолочь въ каменной ступкѣ, под­
ливая по немногу куринымъ бульономъ, протереть

сквозь

частое сито и, размѣшавъ въ кастрюлѣ, прибавить по вкусу
глясу, сливочнаго масла, соли, ложку густыхъ сливокъ и
поставить покрытымъ на холодномъ мѣстѣ до употребленія.
П Ю РЕ ИЗЪ РАКО ВЪ.
Отнять шейки отъ сваренныхъ раковъ и поступить
какъ сказано ниже, (см. раки).
Остальныя

части

очистить отъ горечи и черноты,

истолочь въ каменной ступкѣ,

подливая

постепенно соб­

ственнымъ бульономъ, протереть сперва сквозь рѣдкое,
потомъ частое сито,

а

положить въ каменную посуду и до­

ставить покрытымъ въ холодное мѣсто до употребления.
ПЮ РЕ И ЗЪ Д И Ч И .
Чтобы

приготовить пюре

изъ крупной дичи, т. е.

зайцевъ, глухарей, тетеревей, Фазановъ,

куропатокъ, ряб­

чиков^,

поступить,

гусей и дикихъ утокъ, должно

какъ

сказано: пюре изъ куръ.
Пюре изъ мелкой дичи, т. е. бекасовъ, вальдшнеповъ,
(*)

будутъ готовы*

смазанною масломъ бумагою и не снимать, пока не

куликовъ, перепелокъ,

дроздовъ и овсянокъ,

ириготов лль­

ются слѣдующимъ образомъ: изжарить въ дечкѣ на плафо­
не очищенную мелкую дичь, когда будетъ готова, остудить,
изрубить и истолочь въ каменной ступке вмѣстѣ съ костя­
ми, развести оставшимся на плаФонѣ собственнымъ сокомъ,
который,

по

вынутій дичи, отварить рервымъ бульономъ,

протереть сквозь частое сито, положить но вкусу сливочнаго
масла, ложку густаго соусу, глясу, соли и употреблять,
П Ю РЕ ИЗЪ ТОМАТОВЪ,
Очищенные томаты
стрюлю,
кости,

или номдоры, положить въ ка­

налить хорошимъ бульономъ, и сварить до мяг­
потомъ протереть сквозь частое сито,

скипятить

да сотейнике до надлежащей густоты и употреблять для
соусовъ. Въ пюре

для

котлетъ или другихъ надобностей

прибавить муки, размешанной съ масломъ, по вкусу соли,
глясу, сахару и скипятить все вмѣстѣ.
П Ю РЕ И ЗЪ ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖ И.
Очищенную зеленую

спаржу обланжирить до мягко­

сти въ соленой кипячен водѣ, и когда будетъ готова, от­
лить и истолочь въ ступкѣ, протереть

сквозь частое сито,

и потомъ положить

пропорцію густаго

соответственную

*белаго соусу, а если окажется не довольно зелэквдръ, то
прибавить *эссен ціи изъ шпинату, потомъ положить н-о вку­
су соли, глясу, сливочнаго масла и подавать горячимъ*
ПЮ РЕ И ЗЪ АРТИ Ш ОКО ВЪ.
Очистить низы артишоковъ,
положить

обланяшрртъ въ воде,

въ кастрюлю, налить бульономъ и , сваривъ до

мягкости, протереть сквоаь частое сито; потомъ иолозкить
соответственную пропорщю густаго краснаго соусу, по вку-

су соли, глясу, лимона, сливочнаго масла, немного сахару
и скипятить вмѣстѣ.
ПЮ РЕ

ИЗЪ Л У К У .

Распустить масла на плаФонѣ, уложить нужное коли­
чество очищеннаго бѣлаго луку,
обѣихъ

поджарить

на плитѣ съ

сторонъ до колеру, заглясеровать глясомъ и по­

ставить въ умѣренно горячую печку; когда будетъ готовъ,
сложить въ кастрюлю, налить бѣлымъ виномъ и варить на
плитѣ покрытымъ до совершенной мягкости, потомъ про­
тереть сквозь частое сито, снабдить по вкусу солыо, сли­
вочнымъ масломъ и глясомъ.
ПЮ РЕ ИЗЪ Л У К У СЪ Б ЕШ ЕМ Е Л Ь Ю .
Нашинковать мелко нужное количество

бѣлаго луку,

обланжирить и отлить въ холодную воду, потомъ положить
въ кастрюлю на распущенное масло и запасеровать на лег­
комъ огнѣ

покрытымъ,

наблюдая

дабы

снизу не было

колеру; когда будетъ готовъ, залить бешемелью изъ сли­
вокъ, скипятить до густаго состоянія, мѣшая не отступно,
протереть сквозь частое

сито,

снабдить по вкусу

солсю,

мушкатнымъ орѣхомъ и глясомъ.
ПЮ РЕ И ЗЪ

Ш АМ ПИ Н ЬО Н О ВЪ.

Вымыть въ двухъ водахъ бѣлые

шампиньоны,

на­

шинковать мелко, положить на растопленное масло въ со­
тейникъ
дутъ
вокъ,

и поставить

на

огонь покрытыми;

въ половину готовы,
скипятить до густоты,

залить

снабдить

нымъ орѣхомъ и глясомъ, протереть

когда

бешемелыо
солью,

сквозь

бу­

изъ сли­
мушкат­

частое сито,

положить въ кастрюлю и размѣшать* а предъ отпускомъ,
разогрѣть на плитѣ.

П АН К ЕТЪ .
Панкетное

тѣсто

приготовляется

подобно женвасу;

когда масса будетъ готова, положить
сливокъ,

размѣшать,

вылить

на

бутылки сбитыхъ

подслоенный

масломъ

листъ и испечь въ вольыомъ жару.
П Ю РЕ И ЗЪ
Очистки изъ ананасоръ
лить

АНАНАСОВЪ.
положить въ кастрюлю, за­

сиропомъ и сварить до мягкости;

сито,

положить въ

потомъ отлить на

каменную ступку,

истолочь до мел­

каго состоянія, развести собственнымъ сиропомъ, протереть
сквозь частое сито и употреблять.
р

.

РИ СЪ Д Л Я БЛ АН К ЕТУ.
Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество
рису; когда закипитъ, отлить на друшлакъ/ перелить хо­
лодною водою и сложить

обратно въ кастрюлю, потомъ

положить немного масла, соли, перцу, мушкатнаго орѣ^а*
очищенный корень петрушки, 1 луковицу нашпигованную
4-м я гвоздиками и заливъ 1-мъ бульономъ, варить покрьігымъ на легкомъ огнѣ до мягкости, а когда будетъ го­
тово, петрушку и лукъ съ гвоздикою вынуть и поступить
какъ будетъ сказано.
РАКИ.
Вымыть живые раки въ холодной водѣ, иоложить въ
кастрюлю, прибавить изрезанную луковицу, букетъ зеле­
ной петрушки, суповую ложку холодной воды и умѣренно
соли, заварить на плитѣ и мѣшать,

дабы ровно всѣ про-

варились; когда будутъ

готовы,

выложить

въ

каменную

посуду и поставить на холодное мѣсто до употребления.
РАКО ВЫ Я Ш Е Й К И .
Отнять шейки отъ сваренныхъ раковъ,

очистить отъ

скорлупы, обрѣзать лишнія висячія жилки, залить въ ка­
менной чашкѣ собственнымъ бульономъ

и поставить

по­

крытыми на ледъ.
РАКОВОЕ МАСЛО.
Оставшіеся на ситѣ раковыяне протодченыя части (*),
положить
комъ

въ кастрюлю

огнѣ,

на масло

и

пока масло не получить

жарить

на лег­

колера,

мѣшая

часто, дабы ко дну неприставали, а когда будутъ готовы,
прожать сквозь новое полотейЩо въ холодную со льдомъ
воду и употреблять.
с

.

СО УСЪ КРАСН Ы Й
Распустить въ

кастрюлѣ нужное количество масла,

всьюать соответственно муки, размѣшать лопаткою и под­
жарить на плитѣ до колеру;
развести постепенно

когда мука будетъ готова,

*красныаіъ бульономъ изъ

и мѣшать на плитѣ пока не закипитъ;

телятины

потомъ положить

очистковъ изъ шамшшьонові и отставивъ на легкій огонь,
варить, снимая сверху накипь, дабы очистился

совершен­

но, потомъ процѣдить сквозь саЛФетку въ каменную чашку
й мѣшать до холоднаго состоянія; въ йротйвномъ случаѣ
образуется

сверху

испорченности.

кожа й соусъ

подвергнется

скорой

СОУСЪ БѢЛЫ Й .
Поступить какъ

сказано выше,

соусъ

красный,

но

шуку не должно дожаривать до колера, а развести *бульономъ бѣлымъ изъ телятины.
СОЯ И ЗЪ

Ш АМПИНЬОНОВЪ.

Полевые и огородные шампиньоны, которые поста­
рели на мѣстѣ, употребляются преимущественно для сои,
слѣдующимъ способомъ: очистить у

шампиньоновъ низы

отъ песку, вымыть въ холодной водѣ,

нарѣзать

мелко,

положить соли и всѣхъ пряностей и скипятивъ на плигѣ,
сложить въ каменный горшокъ, накрыть крышкою, зама­
зать тѣстомъ изъ ржаной муки, и поставить въ пе^ку на
6

чйсовъ, а потомъ вынуть и поставить въ холодное Mi­

cro; на другой день снять крышку, выложить шампиньоны
въ Фланелевый мѣшокъ

и выжать изъ нихъ сокъ гірес-

сомъ до сухости, потомъ слить оный въ бутылки ,

заку­

порить новыми пробками и засмолить. Соя можетъ cö±j)äняться долгое время.
СЛИВКИ С Б И ТЫ Е,
Взять нужное количество густыхъ

сливокъ въ боль­

шую ШШршлю или котелъ и сбивать

на льду деревян-

нымъ йѣййчкоігѣ до надлежащей

густоты; когда будутъ

готовы, выложить на сито и употреблять.
САЛЬПИКОНЪ И ЗЪ ПЕЧЕН О КЪ ИЛИ МОЛОКОВЪ
НАЛИМА.
Шрйзать йравилыю пёченкй или МЪлтИ
ложить въ кастрюлю, снабдить Ііб в£у€у
СЛЙВОЧЙЫЙІЪ Мс.4омъ ѣ Х Ш к Ш
размѣшать.

й&лийа, из­

солью,

й&вноН*

бѣлаго соу^уѵ Ä осторожно1

САЛЬПИ КО Н Ъ.
Очистить отъ жилъ и запасеровать на масле назна­
ченные Филеи изъ куръ или дичи для сальпикона ; когда
будутъ готовы, снять на тарелку, остудить; потомъ наре­
зать правильно четырехъ-угольными , продолговатыми или
круглыми кусочками, прибавить немного труФеля или шам­
пиньоновъ;

предъ отпускомъ положить немного краснаго

*соусу для гарнировъ и поступить какъ сказано въ своемъ
мѣстѣ.
САЛЬПИКОНЪ Д Л Я КРОКЕТОВЪ И Ф И Л Е Е В Ъ .
Выкипятить до возможной густоты
для гарнировъ ,

положить

краснаго

* соусу

въ него соответственную про-

порцію нарезанныхъ бланкетомъ Филеевъ, снабдить солью,
размешать, выложить

на плаФонъ и остудивъ въ холод­

номъ месте, употреблять: въ сальпиконъ для Филеевъ, при­
бавить более труФелей.
СО УСЪ ПРОВАНСК1Й.
Отбить желтокъ (*)

въ каменную

немного соли и мешать деревянною

чашку,

положить

лопаткою, пока жел­

токъ не загустеетъ, потомъ прибавлять по немногу уксусу
астрагону и прованскаго масла, до надлежащей пропорціи;
когда будетъ готово, положить перебранной,

вымытой и

мелко изрубленной зелени, т. е. кервелю, укропу,
гону и шарлоту, снабдить по вкусу
сомъ

и употреблять. — Въ

наблюдать,
случае

начале

солью,

должно

дабы желтокъ не затворожи дся,

прованское

масло

не

можетъ

Г) Желтокъ на */а бутылки прованскаго масла.

астра­

немного гля­
тщательно
въ такомъ

заварить желтка

и отделяется, тогда уже должно прибавить свѣжаго желт­
ка и соли, и начать мѣшать соусъ снова.
СО УСЪ ТАТАРСКІЙ .
Положить въ готовый прованскій соусъ столовую лож­
ку Французской горчицы, размѣшать и подавать.
СОУСЪ ХОЛОДНЫ Й ФРАНЦУЗСКІЙ.
Снять съ костей 10 оливокъ и 10 аычоусовъ, положить
10

корнишоновъ,

немного каперсовъ и твердо

отварен-

ныхъ 10 желтковъ, изрубить и истолочь все вмѣстѣ въ камен­
ной ступкѣ, протереть сквозь частое сито, положить въ ка­
менную чашку, развести соусомъ прованскимъ, влить ложку
*эссенціи для .равиготу, снабдить по вкусу солью, немного
сахаромъ и употреблять.
С А Л А Т Ъ Д Л Я ХОЛОДНАГО ВЕСЕН Н ІЙ .
Нарѣзать правильно и сварить до мягкости въ соле­
номъ

кипяткѣ

нужное количество

зеленыхъ

бобовъ,

а

когда будутъ готовы отлить на холодную воду, и сложить
въ каменную чашку и поставить на ледъ;

сварить подоб­

но зеленой спаржи, картофелю, цвѣтной капусты, отливъ
на

холодную воду,

смѣшать съ

бобами, нарѣзать свѣ-

жихъ огурцовъ, изрубить зелени: петрушки и укропу, астра­
гону, кервелю, и шарлоту, заправить все вмѣстѣ уксусомъ,
прованскимъ масломъ и снабдить по вкусу солью и пер­
цемъ.
С А Л А Т Ъ ДЛЯ ХОЛОДНАГО ЗИМНІЙ.
Нарѣзать колонною выемкою сваренныхъ и очищен­
ныхъ, картоФелю, свеклы, селлерею, зеленыхъ и бѣлыхъ
бобовъ; подобно нарѣзать соленыхъ огурцовъ, оливокъ и

корнишоновъ, положить каперсовъ и рубленной

зелени,

заправить все вмѣстѣ въ каменной чашкѣ уксусомъ,

про­

ванскимъ масломъ и снабдить солью и немного перцемъ.
СОСИСКИ.
Взять нужное количество свиной, по поламъ

съ жи-

ромъ, говядины, изрубить мелко, положить по пропорціи:
соли, перпу, толченыхъ пряностей и майрану, размѣшать
вмѣстѣ и выдѣлать въ очищенныя,
кишки (*), сосиски,

когда будутъ

свиныя, колбасныя

готовы,

изжарить

въ

сотейникѣ на легкомъ огнѣ, прокалывая сверху булавкою,
дабы отъ спертаго въ нихъ воздуха онѣ не лопались.
СОСИСКИ В Ъ К Р Е П И Н Е Т ®.
Приготовленный выше Фаршъ

выдѣлать въ крепину

(внутренній жиръ въ видѣ сѣтки) четырехъ-угольно-продолговатыми сосисками и жарить на ростѣ.
СОСИСКИ ИЗЪ ЗАЙЦ А.
Снять съ костей мягкія части изъ зайца, Очистить отъ
жилъ, положить столько же свинаго жиру й изрубить мелко,
когда будутъ готовы, снабдить по вкусу солью,
толченымъ майраномъ и 'пряностями,
яишницы, размѣшать вмѣстѣ,

перцемъ,

прибавить немного

выдѣлать

сосиски въ очи­

щенныя бараньи кишки и отясарйть на маслѣ.
СОСИСКИ БАРАН ЬИ И ТЕЛ ЯЧ Ь И .
Поступить какъ съ сосисками изъ зайца.
СОУСЪ ОСТРОКРѢІІКІЙ.
Влить на сотейникъ ложK f уксусу, Положить немного
(*} Кишки свиныя и бараньи вымыть въ холодной водѣ,
нсгёкемъ до «ткаго соотояііія и держать въ селеном. водѣ.

выскоблить

т

тмину и кусочекъ етручковаго перцу, скипятить вмѣстѣ,
влить краснаго

соусу ,

положить глясу

и скипятить до

надлежащей густоты * потомъ процѣдить сквозь салфетку,
снабдить по вкусу солью и употреблять*
СО УСЪ Ж ЕНЕВСКІЙ.
Протереть

сквозь сігго

стаканъ желе изъ

красной

смородины, положить въ кастршю, раэодѣшать, Прибавить
ложку краснаго со у су ,
сла,

глясу і

кусокъ сливочнаго

соку изъ прйготовленнаго Филея,

ма­

скипятить и про-

цѣдивъ сквозь салФетку подавать въ соусникѣ.
СО УСЪ К РА СН Ы Й Д Л Я ГАРНИРОВЪ.
Взять нужное количество краснаго соусу на сотейникъ,
влип ctffty изъ шампиньоновъ или труФелей и одинъ стаканъ
особо скипяченной мадеры, откипятить
стоты* положить глясу,

до нужной гу­

снабдить по вкусу солью и про­

цедить сквозь салФетку въ кастрюлю.
СО УСЪ Д Л Я БИ ФСТЕК СУ.
Положить въ кастрюлю кусокъ глясу,
сливочнаго масла и соку изъ одного лимона,

столько же
скипятить

на плнтЬ и положить мелко рубленой зеленой петрушки,
СОУСЪ ГОЛЛАНДСКІЙ.
Скипятивъ па сотейникѣ съ пряностями 2 столовыя
ложки уксусу астрагону^ влить нужное количество бѣлаго еоусу* скипятить до густоты, снабдить по вкусу солью
и глясомъ^ залейзеновать лейзономъ изъ 6 желтковъ, про­
цедить сквозь

салФетку,

положить

*/< Фунта сливочнаго

масла? размѣшать и употреблять.
СОУСЪ Б Ѣ Л Ы Й ИЗЪ МАСЛА.
Взять въ кастрюлю кусокъ масла, всыпать столько ж©

муки, размѣшать лопаткою, влить

холодной воды

и ме­

шать на плитѣ, пока не загустѣетъ; потомъ процѣдить въ
кастрюлю,
хомъ,

снабдить по вкусу

сокомъ изъ одного

солью,

мушкатнымъ орѣ-

лимона и положивъ У 4 Фунта

сливочнаго масла, размѣшать и употреблять съ рубленною
зеленою петрушкою или каперсами.
СОУСЪ Ж ЕН ЕВСКІЙ СЪ Т Р У Ф Е Л Е М Ъ .
Скипятить на плитѣ въ сотейникѣ стаканъ мадеры и
стаканъ вина бордо, прибавить столько же краснаго соусу,
соку изъ труФелей и шампиньоновъ , скипятить до надле­
жащей густоты, потомъ процѣдить сквозь салФетку, поста­
вить на паръ, изрубить мелко 5 шт. труФелей,

положить

въ соусъ, размѣшать, снабдить по вкусу солью и подавать.
СОУСЪ

РАВИ ГО ТЪ ГО РЯЧ ІЙ .

Влить на сотейникъ ложку уксусу астрагону, скипя­
тить на плитѣ, прибавить бѣлаго соусу, откипятить до над­
лежащей густоты,

снабдить по вкусу солыо и процѣдить

сквозь салФетку; предъ отпускомъ положить эссенцію изъ
разной зелени, для сего же соусу, размѣшать, положить ку­
сокъ сливочнаго масла, немного хорошаго глясу и привести
во вкусъ какъ должно; положивъ зелень, не кипятить на
плитѣ, въ противномъ случаѣ она потеряетъ зеленый цвѣтъ.
СИРОПЪ ДЛЯ КАРМ ЕЛЕВКИ Ф РУ К ТО В Ъ .
^ Положить въ кандитерскую кастрюлю сахару рафина­
ду сколько нужно, залить немного холодною водою и ва­
рить до кармелю (*) ; когда по

пробѣ окажется готовъ,

(*) Пробуется слѣдующниь способомъ: приготовить въ кастрюло хо­
лодной воды, обмокнуть палещъ въ оную, потомъ в ѵ сироііъ н обмокнуть
снова въ воду; когда оставшійся на нальцѣ сахаръ будетъ твердъ и за­
грустят* на зубахъ, то значитъ х'ототь, не дереварить.

снять на столъ, обмакивать приготовлении я Фрукты и по­
ступать какъ будетъ нужно.
СИРОГІЪ ДЛЯ
Фрукты ,

компотовъ.

которыя варятся въ сиропѣ или водѣ для

компотовъ вынимаются на сито, а сиропъ кипятится до гу­
стоты;

для Фруктовъ не подлежащихъ

апельсиновъ , винограда,

варенью,

какъ то

земляники и клубники , сиропъ

приготовляется обыкновенный ,

и когда откипитъ до над­

лежащей густоты , то положить шинкованной мелко верх­
ней цедры съ апельсина или лимона, или по чайной ложкѣ
ликеру или рому.

Не должно кипятить

съ цедрою и съ

ликерами сиропу, а положить оныя въ горячій сиропъ, по­
крыть и поставить въ холодное мѣсто.
СИРОПЪ ДЛЯ Ж ЕЛ Е И МОРОЖЕНАГО.
Положить

въ кастрюлю нужное количество

влить холодной воды, вбить

сахару ,

одинъ бѣлокъ и мѣшать на

огнй, пока не закипитъ; потомъ отставить на легкій огонь
и дать кипѣть, пока не очистится совершенно ;

для луч-

шаго очищенія сиропа, прибавляется соку изъ і/ 2 лимона.
СВ ЕК Л А К В А Ш ЕН А Я ,
Очистить отъ верхней кожи назначенную для квашенья
свеклу, вымыть

въ холодной водѣ,

разрѣзать пополамъ,

приготовить кадку, какъ сказано выше (см. огурцы) , по­
ложить

на дно хлѣбнаго

тѣста

и покрыть

нѣсколькими

ломтями х л ѣ б а ; сверхъ онаго наложить рядами свеклу

и

вынести въ погребъ на определенное вг£сто , залить теп­
лою водою , покрыть крышкою и оставить въ такомъ положеніи до другаго дня ; потомъ покрыть кружкомъ , на-

ш
ложвть гнетъ * долить иолнѣе теплою водою и начинать ,
когда совершенно окиснетъ.
Свеклу не оставлять до другого дня очищенною

и

также не поливать горячею водою, тѣста на дно подо жить
не много,

дабы вода могла получить заквасъ , въ против-

номъ случаѣ квасъ будетъ очень густъ.
т

.

ТР У Ф ЕЛ И ЮГО И ЗАПАДНО -РОССІЙС К І Е .
Въ тотъ день, въ который труфели свѣжіе принесены
будутъ, приготовить слѣдующимъ способомъ: вымыть твер­
дою щеткою въ двухъ водахъ, выбрать крупный труФель
въ кастрюлю, налить

шампанскимъ виномъ съ частію хо­

рошаго бульона, снабдить

по вкусу солью и пряностями,

покрыть крышкою и варить; когда будутъ готовы,

пода­

вать цельными на салФеткѣ.
ТР У Ф Е Л И Д Л Я ГАРН ИРОВЪ.
Мелкіе труФели очистить отъ верхней кожи , сложить
въ кастрюлю,

налить бресомъ

и крѣпкимъ

бульономъ,

снабдить по вкусу солью , пряностями и однимъ зубцомъ
чесноку и варить на легкомъ огнѣ %

часа.

ТРУ Ф ЕЛ И ФРАН Ц УЗСКІЕ.
Откупорить
труФеля,

нужное

число

сложить въ кастрюлю

бутылокъ

Французскаго

и сварить какъ сказано

выше.
ТЕЛЯЧЬИ ГОЛОВКИ Д ЛЯ СУП О ВЪ И ГАРН И РО ВЪ .
Снять еъ костей очищенную телячью головку* вымыть
съ мукою $ обланжиривъ выбрать въ холодную воду* очи-

стать и нарѣзать

умеренными кусками,

положить вх ка­

стрюлю, налить бресомъ и снабдить по вкусу солью й пря­
ностями, выжать сокъ изъ 1 лимона и сварить на легкомъ
огнѣ до мягкости, когда будетъ готова, остудить, выбрать
на плаФонъ, наложить умеренный прессъ,

потомъ изре­

зать какъ окажется нужнымъ и разогреть въ бульоне.

ТѢСТО

СЛОЁНОЕ.

Вымыть въ холодной ?оде 1 Фунтъ масла,

смять въ

четыреугодьно-цлоскій кусокъ и поставить на ледъ; от­
весить такое же
чатой муки,

количество

лучшей просеянной крупи-

образовать изъ нее кружекъ на столе, поло­

жить въ оный желтокъ и въ величину желтка кусокъ мас­
ла, лить по немногу воды,

забирать постепенно отвешен­

ную муку, пока вся не обратиться въ умеренно-крутое тЬсто, которое вымЬсить до гладкости и раскатать

скалкою

не тоньше пальца;

пригото­

потомъ осушить на салФетке

вленное масло, положить на средину теста,

закрыть кра­

ями илотно и раскатывать въ длину осторожно, дабы мас­
ло не прошло сквозь тісто, следующимъ способомъ: раскатавъ

1-й

разъ

сложить втрое, и положить на ледъ на

листе подсыпанномъ мукою; чрезъ 10 же минутъ, раска­
тать 2-й разъ и сложить подобно 1-м у,
образомъ до 6 разъ, а раскатавъ 7-й
можно приступить къ выделыванію
ное.

повторяя такнмъ
и последній разъ,

изъ онаго

все нуж­

Слоёное тесто должно правильно катать, дабы края

всегда были ровны и вей раза оно было катано одинаковою
толщиною; въ противномъ случае, вольванты маленькіе и

большіе, опрокидываются въ печкѣ или выходятъ

одною

стороною выше.
ТѢСТО ДЛЯ П А СТЕТО ВЪ .
Отвѣсить нужное количество муки, полагая на Фунтъ
Уз Фун.

масла,

4

яйца и молока сколько по пропорціи

окажется нужно, замѣсить тѣсто

крутое и поставить по­

крытымъ на ледъ; когда остынетъ, раскатать и поступить
какъ сказано, (см. пастетъ).
ТѢСТО
На одинъ Фунтъ

СДОБНОЕ.

муки, положить */4 Фунта масла, 5

желтковъ, одно цѣльное яйцо и влить молока сколько ока­
жется нужно, замѣсить тѣсто умеренной густоты,

раска­

тать и употреблять.
ТЪСТО Д Л Я

РАВЮ ЛЕЙ

И

ДРУГИ ХЪ

ПИРОЖ КОВЪ.

Отвѣсить нужное количество муки, полагая на Фунтъ
1 яйцо и въ величину яйца кусокъ масла, влить воды сколь­
ко будетъ потребно, замѣсить тѣсто вольное, такъ, чтобы
отстало отъ стола и руки удобно.
ТЪСТО ДЛЯ Л А П Ш И .
Взять нужное количество муки,

замѣсить тѣсто воль­

ное однѣми цѣльными яйцами, раскатывать подсыпая
кою, какъ можно,тоньше, высушить на столѣ
ну и изшинковать ровно лапшу,

или нарѣзать

му­

въ полови­
правильно

четырехъ-угодьными лазанками по усмотрѣнію.
ТВСТО

Д ЛЯ КУЛ ЕБЯКЪ И ПИРОЖ КОВЪ.

Заварить кипячимъ молокомъ въ кастрюлѣ изъ х/%Фун.
муки опаръ, когда остынетъ, положить столько же

муки,

и дрожжей по пропордіи, размять до гладкости, прибавляя
теплаго молока, дабы растворъ былъ не густъ и не жидокъ, поставить въ теплое мѣсто; когда тѣсто поднимется,
какъ

слѣдуетъ,

съ чашкою

посолить,

вбить

двѣнаддать желтковъ

топленаго сливочнаго масла и 5-ю

бѣлками

сбитыми на пѣну, мѣсить на тепломъ мѣстѣ 1 часъ, при­
бавляя постепенно муки до надлежащей густоты; пропор­
ция муки окаясется когда тѣсто отстанетъ отъ руки и по­
суды, въ которой мѣсится;

потомъ поставить на */й часа

въ теплое мѣсто и выдѣлать кулебяки или пирожки, какъ
сказано въ своемъ мѣстѣ.
ТБ С Т О ДЛЯ ПОНЧКОВЪ.
Въ вышесказапное

тѣсто

прибавить */4 Фунта мел­

каго сахару, толченаго кардамону,

цедры лимонной, ва­

нили или корицы, а также изъ ликеровъ влить одну рюм­
ку чего либо: мараскина, киршвасера,

кирасо или рому,

по усмотрѣнію. Когда тѣсто будетъ готово, выдѣлать пончки какъ сказапо въ своемъ мѣстѣ.
ГѢСТО

ДЛЯ П Е Т И Ш У .

Отмѣрить въ кастрюлю 4 кухопныя ложки муки, та­
кое же количество растопленнаго масла, цедры съ одного
лимона, 2 лота сахару и поставить на плиту; когда заки­
питъ, положить 4 ложки муки, размѣшать, снять съ огня,
разбить въ горячее тѣсто по одному 4 яйца, за каждымъ
мѣшать до густоты и остудивъ, выдѣлывать,

что будетъ

нужно. Тѣсто само вѣрнѣе укажетъ количество яицъ, ибо
кухонныя ложки бываютъ разной величины и мука сухая
принимаетъ болѣе.

ТѢСТО Д ЛЯ П Е Т И Ш У

Ж АРЕН А ГО .

Поступить какъ выше сказано съ сдѣдующею пропорціею на 4 ложки воды, 2 ложки топленаго масла и 6 ло­
жекъ муки, яицъ сколько тѣсто приметъ, цедры съ одно­
го лимона и 2 лота сахару,
ТЪСТО

Д Л Я КЛЕЦО КЪ.

Подобно петишу заварить тѣсто на 2 ложки воды, 1
топленаго масла, и когда закипитъ, положить 2 ложки му­
ки, 2 яйца, 2 желтка и 2 сбитыхъ на пѣну бѣлка, м уш катпаго орѣха и соли по лропорціи.

у

.

У С Т Р И Ц Ы Д Л Я ГА РН И РА .
Открытыя на раковинахъ устрицы, вымыть въ холод­
ной водѣ, подрѣзать ножемъ, снять на растопленное мас­
ло въ сотейникъ, выжать сокъ изъ */2 лимона и поставить
въ горячую печку, дабы вдругъ заколеровались,
тивномъ случаѣ дѣлаются

въ про­

твердыми, и употреблять вмѣстѣ

съ сокомъ,
У К С У С Ъ Д Л Я М АРИ Н АТЫ О ТВАРН Ы Й .
Закипятить нужное количество обыкновенна™ уксусу,
съ пряностями т. е. англійскимъ перцемъ, лавровымъ лис­
томъ, мущкатнымъ цвЬтоіиъ,

гвоздикою,

кордамономъ и

зубцомъ чесноку, а когда сварится снять съогня, остудить
до холоднаго состоянія и употреблять какъ будетъ нужно.

Ф

.

Ф РИ ТЮ РЪ .

Нарѣзать мелко

нужное количество воловьяго жиру,

истопить въ кастрюлѣ, соединить вмѣстѣ съ очищеннымъ
жиромъ, который снимается съ бульоновъ и бресовъ, про­
цедить сквозь сито въ желѣзную для Фритюра кастрюлю,
и за полчаса до употребления разогрѣть на огнѣ до горя­
чаго состоянія; Фритюръ употребляется долго,

но должно

за каждымъ отжареннымъ предметомъ, процѣдить сквозь
полотенцо въ каменный горшокъ и держать въ холодномъ
мѣстѣ покрытымъ.
Ф А РШ Ъ

ГРО Т А Н Ъ

И ЗЪ

ТЕЛ Я Ч ЬИ ХЪ

П ЕЧ ЕН О К Ъ .

Изрѣзать тонкими Филеями нужное количество печен­
ки телячей, распустить на сотейникѣ масла, уложить по­
рядкомъ, снабдить по вкусу солью и толченными пряно­
стями, покрыть сверху тонкими пластами шпику и поста­
вить въ

легкую

печку,

дабы печенки

изжарились безъ

колеру; когда будутъ готовы, остудить, изрубить вмѣстѣ со
шпикомъ, прибавить немного сырыхъ Филеевъ изъ дичи,
размѣшать и истолочь мелко въ каменной ступкѣ, потомъ
протереть сквозь частое сито, поставить пробу въ печку,
если окажется твердою, прибавить масла, глясу и соку съ
труФелей, въ противномъ случаѣ прибавить Филеевъ изъ
дичи,
Ф А РШ Ъ

ГРО ТА Н Ъ

И ЗЪ

П ЕЧ ЕН О К Ъ

ЛУН А .

ГУ С Я

И

КАП­

X

.

ХЛѢВЪ Б Ъ Л Ы Й Т Е Р Т Ы Й .
Взять нужное количество бѣлыхъ черствыхъ Французскихъ хлѣбовъ или саекъ, стереть мягкую часть безъ корокъ на теркѣ,
собрать

въ

просѣять сквозь

друшлакъ или рѣшето,

приготовленную для тертаго хлѣба посуду,

покрыть бумагою и отставить до употребленія; оставшіяся
корки и обрѣзки отъ крутоновъ, сложить въ корзину, вы­
сушить, истолочь и просѣявъ сквозь рѣшето, собрать въ
посуду особо.
ХРѢН Ъ ЗАВАРН Ы Й Д ЛЯ ГАРН И РО В Ъ .
Очистить, вымыть, стереть на теркѣ и изрубить мелко
полФунта хрѣну, распустить въ кастрюлѣ немного масла,
полояшть столовую ложку муки и запасеровать на

огнѣ,

потомъ положить изрублеппыіі хрѣпъ, размѣшать и разве­
сти полуФунтомъ

сметаны и 4-мя желтками, спабдить по

вкусу солыо, уксусомъ и мѣшать на плитѣ,

пока не за-

густѣетъ.
Х РЪ Н Ъ Д Л Я ПОРОСЕНКА.
Остудить на льду хрѣпъ заварпый, прибавить немного
холоднаго бульону изъ поросенка и подавать
соусникѣ.

особо въ
'

ХРЪНЪ Д Л Я ХОЛОДНАГО.
Положить въ чашку

полФунта мелко натертаго хрѣ-

ну, посолить и разводить провапскимъ масломъ

съ частію

уксуса, мѣшая постоянно, дабы масло не отдѣ ля лось, ког­

да хрѣнъ загустѣетъ, снабдить солью и рубленною

зеле­

ною петрушкою.
Х Р Ѣ Н Ъ Д Л Я РОСТБИФА И Б И Ф СТЕК СУ .
Очищенный и вымытый въ холодной водѣ хрѣнъ, на­
скоблить тоненькими стружками и подавать.

ч

.

ЧЕРЕП АХИ Ж ИВЫ Я.
Изъ нѣсколькихъ родовъ черепахъ, обыкновенно упо­
требляются, въ С. Петербургѣ,
ныя, 2-я
болыпія

1-я

черепахи пресновод-

земляныя подъ названіемъ греческихъ;
изъ

береговъ

Африки

и Средиземнаго

Приготовляются слѣдующимъ способомъ:
репаху на столѣ карапасомъ внизъ,
го

желѣза

къ пластрону,

отъ

и 3-я
коря.

перевернуть че­

приложить

горяча­

чего она тотчасъ

вы-

двипетъ голову взъ щитовъ, которую должно съ разу от­
нять острымъ ножемъ, и оставить убитою

6 часовъ; по­

томъ отдѣлить по составамъ карапасъ отъ пластрона, т. е.
верхнюю часть отъ нижней, выпотрошить, выбрать переднія
лопатки и заднія части, остальное же не употребляется,
ошпарить въ умеренно горячей водѣ, и обланжирить когда
закипитъ, отлить на друшлакъ и перемывъ,
жиру, разрѣзать умеренными кусками,
рюлю налить

*брссомъ,

снабдить

очистить отъ

сложить въ каст­

солью,

краснымъ пер­

цемъ и пряпостями, и сварить до мягкости; потомъ выбрать
въ приготовленный для супу гарниръ, а съ бульона снявъ
жиръ, процЬдить сквозь сито въ соусъ для сего же супа.

Ш.
шпикъ.
Шпикъ есть свиное соленое и нѣсколько въ дыму ви~
сѣвшее

сало,

употребляется

для пшикованья

Филеевъ,

фрикандъ, дичи и разной живности, также и для жаркаго,
слѣдующимъ образомъ: отрѣзать соразмѣрный кусокъ шпи­
к у, очистить, срѣзать верхъ тонкими пластами до отделя­
ющейся перепонки для жаркаго,

вторую половину

наре­

зать ломтиками для шпигованья, соразмерно назначенному
предмету.
Ш АМ ПИ Н ЬО Н Ы .
Выжать въ кастрюлю сокъ изъ одного лимона, влить
стаканъ воды,

вымыть въ холодной воде шампиньоны,

очистить аккуратно отъ верхней кожи и скласть въ при­
готовленную

съ лпмономъ воду;

положить немного м асла,
крытыми,

когда

будутъ готовы,

соли и вскипятить на огне по­

потомъ вылить въ каменную посуду,

покрыть

бумагою и поставить въ холодное место.
Ш АМ ПИ Н ЬО Н Ы Р У Б Л Е Н Н Ы Е.
Очистки отъ шампиньоновъ изрубить мелко, запасеро­
вать

особо мелко изрубленнаго

оный изрубленные шампиньоны,
снабдивъ солью, немного перцемъ

шарлоту,

положить

вскипятить на плите
и мелко

въ
и

изрубленною

зеленою петрушкою, размешать все вместе , выложить въ
чашку и покрыть бумагою.
Ш ИНКОВАННАЯ К А П У С Т А .

ванной капусты, положить соответственный кусокъ шпику,
налить 2-мъ бульономъ ,

сварить до мягкости и запасеро­

вать на маслѣ мелко нашинкованнаго луку ; когда будетъ
готово, выбрать друшлаковою ложкою изъ бульона выше­
сказанную капусту, соединить съ лукомъ, размѣшать, снаб­
дить по вкусу солью и перцемъ и употреблять.

э .

ЭССЕНЦІЯ И З Ъ РАЗНОЙ ЗЕЛ ЕН И Д ЛЯ РАВИ ГО ТУ.
Очистить зеленаго астрагону,

кервелю ,

шарлоту или

зеленаго луку, немного зеленой петрушки и шпинату, вы­
лить все вмѣстѣ и сварить въ кипячен ключемъ

соленой

водѣ ; когда будетъ мягкою , отлить на друшлакъ , пере­
лить холодною водою , отжать , изрубить мелко ,

потомъ

протереть сквозь частое сито, сложить въ каменную посу­
ду и поставить въ холодное мѣсто покрытою. Зелень для
равиготу должно варить въ большой кастрюлѣ
шомъ огнѣ,

не переваривая,

и на боль-

въ противномъ случаѣ оная

теряетъ зеленый цвѣтъ.
ЭССЕНЦІЯ ИЗЪ Ш П И Н А Т У .
Очищенный и вымытый зеленый шпинатъ осушить на
салФеткѣ, истолочь въ каменной ступкѣ ,

прожать сквозь

полотенцо въ маленькую кастрюлю и поставить на плиту;
когда закипитъ, отлить на частое сито , перелить холод­
ною водою,

протереть въ каменную посуду

въ холодное мѣсто покрытымъ.

и поставить

Я .

ЯЙЦА ВЫПУСКНЫЯ.
Поставить на плиту въ умѣренной кастрюлѣ воды,
влить 1 стаканъ уксусу и положить двѣ столовыя ложки
соли; когда закипитъ, выпустить нужное количество самыхъ свѣжихъ яицъ, выпускать не болѣе 4-хъ штукъ за
разъ и кипятить покрытыми на легкомъ огнѣ 2 J/ 2 минуты,
потомъ выбрать остороясно ложкою въ холодную воду,
очистить правильно кругомъ бѣлокъ, и оставить до употребленія въ холодной водѣ.
ЯЙЦА ВЫПУСКНЫЯ НА СКОВОРОДУ.
Выложить масломъ дно сковороды, выпустить нужное
количество свѣжихъ яицъ, посолить, окропить масломъ и
поставить въ горячую печку ; когда обжарятся сверху и
снизу (не пережарить), вырѣзать круглою выемкою, снять
лопаткою и выложить осторожно, какъ сказано въ своемъ
мѣстѣ.
ЯИЧНИЦА.
Разбить въ кастрюлю нужное количество яицъ, поло­
жить по пропорціи соли, перцу, масла и немного сливокъ;
за 10 минутъ до отпуска поставить на плиту и сбивать
вѣничкомъ до готоваго состоянія.
КОНЕЦЪ ПЕРВОЙ КНИГИ.

4) Г Л Л В Л Е Н 1 Б .

Стр.

Предисловіе........................... I Супъ пюре изъ моркови иСтр*
Обѣды...................... . 2—61 разнаго коренья. . . . 7 3
Супъ шоре изъ щавеля съ
I.
рисомъ .
—
Супъ пюре изъ чечевицы
Супъ пюре изъ зеленаго го­
но-<х>ранцузски . . . . 74
роху............................. 63
Супъ пюре изъ разной дичи
Супъ пюре изъ куръ съ грен­
съ гарниромъ . . . . —
ками............................. —
Уха изъ стерляди съ печен­
Борщъ польскій лсйзенованками калима....................75
ный съ ушками . . . . — Супъ пюре изъ каштановъ
Супъ пюре изъ земляныхъ
съ гренками....................76
грушъ "съ гренками . . 64 Супъ изъ р а зн ы х ъ кореньевъ 77
Супъ Ф р а н ц у з, съ желвьемъ 65 Капуста Ф арш ированная. . —
Гарниръ для супа съ желвь­
Супъ пюре изъ кардоновъ
емъ .................................. — съ равіолями....................78
Супъ пюре изъ разныхъ ко­
Равіоли.............................—
реньевъ съ сагомъ . . . 66 Сугіъ пюре изъ гороху поСаго для супу и консоме . 67 гречески ....................... 7 9
Щи бѣлые и каша гречневая — Щи зеленыя изъ крапивы
Каша гречневая жареная . — съ гарниромъ . , . . —
Супъ шотландскій изъ перГарниръ . . . .
. . .—
ловыхъ крупъ. . . .
68 Яйца Фаршированныя . . 80
Супъ пюре изъ раковъ . . . — Супъ пюре изъ шпинату съ
Супъ россольникъ съ огур­
клёцками . . . . . . —
цами. . . . . . . . —' Клёцки германскія. . . . —
Супъ изъ разныхъ корень­
Супъ изъ латуку лейзенованевъ съ клёцками . . . 69 ный.................................gl
Супъ пюре изъ спаржи съ
Супъ пюре изъ картоФеля
зелеными кнелями . . ,70
съ сагомъ. . . . ♦ ѵ —
Супъ изъ разныхъ корень­
И.
евъ йо-нѣмецки . . . . — Супъ консоме съ кнелями . 82
Супъ италіанскій съ мака­
Ботвинья съ огурцами . . —
ронами . . ,
. . .71 Супъ консоме съ кашею, изъ
Супъ пюре изъ лабардану .
смоленскихъ крупъ. . . 83
Супъ бервгскій съ молодыми
Консоме съ сагомъ и pas*
кореньями...................... .72
ными кореньями. « . . —
Супъ Французскій съ жаво­
Супъ консоме съ рисомъ . —
ронками Фаршированными — Супъконсоме съ вермишелью 84

Суш» консоме съ равіолями 84
Супъ консоме съ ноклями . —
Супъ консоме съ лазанками. 85
Супъ консоме съ выпускны­
ми яйцами.....................—
Холодникъ польскій со сме­
таною .............................—
Супъ консоме съ кремомъ
заварнымъ.....................—
Супъ консоме съ брюссель­
скою капустою : . . . 8 6
Супъ консоме сътапіокой. —
Супъ консоме съ латукомъ
и разными кореньями . . —
Супъ изъ куръ по-польски*. 77
Консоме съ астрагономъ. . —
Супъ консоме съ сбивными
клёцками..................... —
Супъ консоме изъ рыбы съ
ершовыми Филеями. . . 88
Супъ консоме съ макаронами —
Супъ консоме, съ петишу
Ф арш ированнымъ

.

.

. •—

Супъ консоме съ блинами
по-польски........................ 89
Супъ консоме съ бисквитомъ
заварнымъ........................ —
Консоме съ перловыми кру­
пами. .
90
Супъ консоме со свѣжимъ
кореньемъ.........................—
Супъ консоме съ грибами . —
Супъ'консоме съ полентою
по-италіански.................... 91
Суиъ консоме съ гренками. —
Супъ консоме еъ зеленою
спаржею . . . . . .92
Супъ калія съ огурцами. . —
III.
Пирожки изъ рябчиковъ по,польски......................... —
.Пирожки слоеныенатурально 93
Маденькіе вольванты съ пю­
ре съ ди ч и .................... —

Крокеты изъ яицъ съ беше­
мелью ............................. 94
Хрустады по-испански съ
сальпикономъ.................... —
Пастетъ изъ блиновъ попольски............................. 95
Хрустадыизъшинкованныхъ
макароновъ съ сальпико­
номъ ............................. 96
Маленькіе вольванты съ те­
лячьими молоками . . . 97
Пирожки канельоны жареные —
Хрустады изъ цыплятъ съ
бешемелью.........................98
Пирожки изъ блиновъ съ
труФ ел ем ъ ........................................ 99
Пирожки русскіе съ визигою —
Будинги изъ цыплятъ Фар­
шированные.................... 100
Кулебяка съ капустою . . —
Крепинеты изъ дичи съ тру­
Фелемъ .......................... —
Пирожки изъ петишу съ гар­
ниромъ ......................... 102
Тартлеты съ Фаршемъ годи­
во съ шампиньонами. . —
Блиныгречневые . . . 103
Блины рисовые . . . . 104
Сосиски и будинги свиные,
по-нѣмецки.................... 105
Пирожки съ кашею и моло­
ками налима......................—
Тартлеты съ макаронами поиталіански.................... 106
Пирожки жареные на Фри­
тюре ............................. 107
Крокеты изъ рису съ крас­
нымъ соусомъ .
. . . —
Маленькія кулебячки съ ви­
зигою . . . . . . .
—
Хрустады изъ хлѣба пофранцузски * .
. . . 108
Крокеты изъ дичи съ крас­
нымъ соусомъ .
. . . 109

Пирожки слоеные съ кашею 109 леевъ съ раковыми шей­
Суфле въ хрустадахъ съ пар­
ками ............................
. . 122
мезаномъ .......................... — Филей Фаршированный поБ у ди н ги и зъ р ако въ ж аре­
польски ......................123
ны е
................................................ 1 1 0 Холодный пастетъ изъ пу­
Колдунылитовскіе . . .
— лярды на раковинахъ . 124
IV.
Индѣйка Фаршированная
Галантинь изъ пулярдъ съ
труФелемъ съ краснымъ
труФелемъ по-Французски 1 1 1
соусомъ . . . . . . —
Ф илей ш п и го ван н ы й , съ каш ­
Филей изъ судака на холод­
танам и и разнымъ гар н и ­
ное по-провански . . . 125
ромъ ................................................ 1 1 2 Филей изъ барашка шпигоФилей изъ цыплятъ въ маівацный, съ разною зе­
онезѣ . . . . . . . ИЗ ленью ...........................126
Х олодное и зъ куроп атокъ
по-Ф ранцузски . . . .
114

Филей маринованный съ
острокрѣпкимъ соусомъ. —
Маіонезъ изъ цыплятъ съ
маседуаномъ. . . . .115
Гвисъ изъ серны марино­
ванный, съ острокрѣпкимъ соусомъ . . . . —
Фрикасе изъ цыплятъ на
холодное..................116
РостбиФ ъ и зъ б араш ка съ
разною зелены о
. .
. —
П аст етъ н з ъ печенокъ съ
труФ елемъ на* холодн ое. 1 1 7
П астетъ и з ъ р ы б ы с ъ ряб'гакам и , rio-ш ве д ск и .
.118
К о стр ец ъ гл я с о ван н ы й съ
м а к а р о н а м и ..................................119

Винегретъ изъ дичи съ
разнымъ гарниромъ . . —
Ветчина глясованная въ малагѣ съ разнымъ гарни­
ромъ . . . . . . . 1 2 0
ІІоросенокъ съ хрѣномъ на
холодное...................... 121
Филей серны маринован­
ный, съ острокрѣпвимъ
с о у с о м ъ .................................... —

Холодное изъ ершовыхъф и -

Маіонезъ изъ Филеевъ й р-

французски................. —
Пастетъ страсбургскій съ
т р у Ф е л е м ъ ..................127
Фрикандо телячье глясованное, съ цикоріемъ . 128
Холодное изъ раковыхъ ше­
екъ съ бланкетомъ . . —
Гвисъ бараній глясованныЙ
съ гарниромъ . . . . 129
Холодное изъ стерляди порусски, съ огурцами. . —
Котлеты телячьи пшигованныя, со щавелемъ . 130
Сальме пзъ перепелокъ въ
рамкѣ, съ салатомъ . . —
У.
Котлеты бараньи на пюре
изъ л у к у . . , . . .
131
Сиги .Фаршированные шам­
пиньонами . . . . . —
РостбиФъ по-англійски съ
картоФСлемъ. . . . .
132
Кострецъ телячій глясован­
ныЙ, по-мѣщански . . 133
Лакс-Форель по-голандски . •—
Гви съ бараній по-бретон­
с к и ..........................
. 134

Окуни но-нѣмецки . . . —

Стр.

Осетрина по-русски съогурцами........................... 135
Гарниръ........................... 139
Угорь съ роста, съ холоднымъ соусомъ . . . . 136
Котлеты изъ вепря съ со­
усомъ вишневымъ .
137
Филеи изъ индѣйки подъ
бешемелью, съ кашта­
нами ...........................
Форель шпигованная съ
разнымъ гарниромъ .
138
Гарниръ...........................
Кострецъ телячій шпиго­
ванный со спаржею . . 139
Караси подъ бешемелью
изъ сметаны . . . .
Кострецъ Фартирбванный,
по-мещански . . . . 140
Карпъ съ разнымъ гарни­
ромъ по- флотски . . .
Филей изъ телятины съ
польскимъ соусомъ . . 141
Сиги по - нормандски съ
устрицами..................
Котлеты бараньи по-про­
вански .......................... 142
Стерлядь натурально подъ
хрѣномъ . . . . . . 153
Поднебенья воловьи, Фар­
шированные съ гарни­
ромъ ...........................
Гарниръ для поднебенья. . 144
Корюшка натурально . .
Гвисъ телячій глясованный
съ маседуаномъ . . .
Кострецъ глясованный пофранцузски съ черепа­
хою ........................... 145
Осетрина натурально подъ
хрѣномъ ......................
Бивстексъ съ роста по-англійски . . . . . .
Филеи подъ бѣлымъ соу-

сомъ изъ линей, съ пе­
ченками налима . . . 146
Лапы медвѣдя съ роста съ
соусомъ острокрѣпкимъ. —
Сиги жареные ио-италіански.................................

.

. 147

Солонина натурально съ
хрѣномъ и картоФелемъ. —
Y I.

Судакъ глясованный въ печ­
ке по-нормандски съ
устрицами. . . . .
148
Гарниръ .......................—
Цыплята подъ зеленымъ
соусомъ.................. 149
Гатчинскіе Ф ор ельки нату­
рально, съ прованскимъ
соусомъ.................... —
Судакъ натурально гарни­
рованный раками . . . 450
Филеи изъ цыплятъ Фар­
шированные на пюре изъ
шампиньоновъ . . . . —
Судакъ жареный въ печкѣ
подъ бешемелью . . . 151
Пастетъ изъ жаворонковъ,
съ шампиньонами & . . —
Филей шпигованный понеаполитански . . . . 162
Пулярды съ рисомъ.
. . *—
Лабарданъ по-голландски . 153
Судачки жареные по-не­
мецки ......................, . —
Бланкетъ изъ куръ съ ри­
сомъ ........................... —
Филеи изъ Форели съ ро­
ста, соусъ женевскій. . 151
Голуби съ горохомъ пофранцузски .................. —
Щука Фаршированная съ
краснымъ соусомъ . . 155
Цыплята Фаршированные
съ шампиньонами.
. .—

Форель съ роста по-англійски, съ каперсами . . 156
Цыплята съ астрагономъ . —
Навага натурально . . . 157
Филей изъ утокъ съ раз­
нымъ гарниромъ . . . —
Камбала натурально съ голландскимъ соусомъ . . —
Соте изъ бекасовъ съ шам­
пиньонами .................. 158
Стерлядь по-русски съ огур­
цами ............................. —
Щука глясованная въ печкѣ по-славянски . . . —
Цыплята по-италіански съ
шампиньонами . . . . 159
Вольвантъ гарнированный
ершовыми Филеями съ
бешемелью.................... 160
П у л я р д ы ш п и го ван н ы е тру­
Фелемъ съ к р асн ы м ъ с о ­
у со м ъ .............................................—

Лсщь натурально съ кар-

т о Ф е л е м ъ ........................................ —

Филеи изъ индѣекъ съ языкомъ на пюре изъ разной
зелени .........................161
Филеи изъ наваги въ папильотахъ съ бешемелью. —
VII.
Перепела съразною зеленью 102
Маседуанъ . . . . . .
—
Пастетъ съ Фаршемъ изъряб­
чиковъ, съ труФелемъ . 163
Филей изъ куропатокъ въ
крепинетѣ съ труФелемъ —
СуФлеизърябчиковъ съ шам­
пиньонами .................... 164
В о л ь ва н т ъ съ р азн ы м ъ га р ­
ниромъ
.......................................... —

Филеи изъ утокъ на пюре
изъ зеленой спаржи . . 166
Рипгбльевскій будингъ изъ
цыплятъ . . .
. . 167

Котлеты изъ дичи жареные
на Ф ри тю р ѣ ............... 167
Пастетъ изъ макароновъ съ
разнымъ гарниромъ . . 168
Соусъ изъ куропатокъ съ
виномъ бордо . . . .169
Соте изъ дроздовъ съ шам­
пиньонами ..................... —
Рябчики съ капустою поФранцузски................ —
Пулярда съ консоме . . .170
Пастетъ изъ рису по-тулузски.............................171
Гарниръ.........................—
Пулярда съ разнымъ гарни­
ромъ ....................... . —
Вольвантъ изъ овсянокъ съ
т р у Ф е л е м ъ ............... 172
Бланкетъ изъ пулярдъ въ
раковинахъ . . . .
. —
Пастетъ изъ зайца съ Фар­
шированнымисморчками. —
Филеи изъ куръ подъ беше­
мелью на пюре изъ арти­
шоковъ ........................ 173
П астетъ и зъ рябчиковъ, со ­
усъ
съ виномъ ш ампански м ъ
ЦыплятаФ арш ированны е ри­
сом ъ , съ бланкетомъ.
. —
П аст етъ и зъ индѣйки съ м а­
каронами и труФелемъ
Котлеты и з ъ куропатокъ на
пюре и зъ дичи.
Голуби в ъ папильотахъ съ
шампиньонами .
.
.
.
—
П уди н гъ и зъ дичи Ф арш иро­
ванны й бланкетомъ
С оусъ и зъ куликовъ с ъ га р ­
ниромъ на ш п илькахъ , п о Ф ранцузски . . .
.
.
—
Суфле и зъ бекасовъ
С оусъ дипломатовъ
Филеи и зъ рябчиковъ Фар-

........................ 174

. 175

. . . 176
. . 177

. .
178
. . . 179

Стр-

Стр,

тированные труФелелемъ — Картофель свѣжій съ голПастетъ изъ Ф а за н о в ъ горя­
ландскимъ соусомъ . . 193
ча, съ труФелемъ. . . — Бобы зеленые съ бѣльшъ
Рябчики по-нѣмецки съ шин­
соусомъ......................... —
кованною капустою . . 180 Земляныя груши съ крас­
нымъ соусомъ . . . . 193
V III.
Бобы бѣлые свѣжіе поЖаркое молодая шпигован­
бретонски . . . . . —
ная индѣйка и кулики . — Артишоки жареные . . . 194
Жаркія подлежащія одина­
Маседуанъ изъ разной зе­
ковой операціи . . .181
лени съ бешемелью . . —
Жаркоетелятинапо-польски 183 Артишоки съ горохомъ . ~~
Жаркое заяцъ, со сметаною — Брюколи съ пармезаномъ
Жаркое цыплятапо-польски — по-италіански . . . . 195
Фаршъ для цыплятъ . . 184 Шпинагъ съ яйцами вы­
Жаркое дикія утки и поропускными.........................—
сенокъ. . . . . . .
— Латукъ со спаржею по-ис­
Фаршъ для поросенка . . 185 пански ......................... —
Голуби по-французски . . — Селлерей Французскій съ
Жаркое Фазанъ . . . .187
краснымъ соусомъ . .196
Баранина по крымски . . — Цикорій съ бешемелью. . —
Жаркое рябчики по неме­
Цвѣтная капуста по-польцки..................................188 ски.................................. —
Жаркое голуби Фарширо­
ТруФель вареный въ винѣ
ванные, и дичь . . . ~
шампанскомъ . . , .197
IX .
Щавель съ яйцами выпуск­
Спаржа натурально съ бѣными
............................
лымъ соусомъ . . . . — Огурцы съ бешемелью . . —
Горохъ зеленый по англійПудингъ изъ рѣпы съ слад­
.......................—
ски.
кими кореньями
,
Спаржа съ бешемелью . . 188 Грибы жареные со смета­
Артишоки по-ліонски . . —
ною . . .
. . . .198
Бобы зеленые по-англійски. 190 Морковь глясованная съ
Помдоры Фаршированные
гарниромъ.................... 199
по провански . . . . —
X
Брюссельская капуста на­
Панке съ абрикоснымъ мар­
турально .........................191
меладомъ..........................—
Кардоны съ краснымъ со­
Шарлотъ яблочный изъ
усомъ ........................... —
чернаго хлѣба . . . . 200
Горохъ по-Французски . . — Пудингъ кабинетный гоАртишоки Фаршированные
рячій . . . .
, . .—
съ краснымъ соусомъ . 192 Сабаіонъ . . . . . . 201
Цвѣтная капуста съ пар­
Компотъ горячій изъ пермезаномъ. . . . . . —
сиковъ.........................202

Плумъ пудингъ по-бретонски...................................—
Суфле съ ванилью . . . 203
Яблоки съ рисомъ гарни­
рованные бисквитомъ . 204
пРофитроли съ земляникою
глясованные.................... —
Петишу жареное на Фритюрѣ, съ мармеладомъ
абрикоснымъ . . . . 205
Баба короля Станислава . —
Персики изъ печкиВт*кремѣ
заварном ъ .................... 207
Хрустъ жареный, съ мар­
меладомъ по-польски. . —
Тортъ вѣнскій съ мармела­
домъ изъ красиой смо­
родины ......................... 208
Петишу съ мармеладомъ
абрикоснымъ . . . . —
Яблоки въ клярѣ.
. . . 209
Блины изъ суФло съ мар­
меладомъ яблочнымъ. . —
Яблоки въ слоеномъ тѣстѣ
глясованныя . . . . —
Пудингъ изъ смоленскихъ
крупъ, съ сабаіономъ . 210
Тартлеты съ мармеладомъ
абрикосовымъ . . . . 2 1 1
Пирогъ неаполитанскіЙ съ
мармеладомъ..................—
Тортъ съ вареными Фрук­
тами ............................. 212
Пирогъ изъ каштановъ съ
изюмомъ.......................—
Пирожки по-англійски . . 213
Абрикосы въ клярѣ, жаре­
ные ........................... 214
Даріоли изъ риса съ ва­
реньемъ . . . . . . —
Тартлеты съ мармеладомъ
фруктовымъ..................—
Пончки польскія съ варень­
емъ ............................. 215

Пирогъ вѣнскаго тѣста съ
вишнями...................... —
Яблоки въ мерингѣ на раковинахъ.........................216
Рисіі съ ванилью съ пюре
земляничнымъ . . . . —
X I.

Желе изъ весенаихъ ФІалокъ...........................—
Кремъ баварскій съ марме­
ладомъ . . . . . . 217
Желе изъ барбарису. . . —
Бланманже миндальное съ
померанцовымъцвѣтомъ. 218
Кремъ-шарлотъ азъ апель­
синовъ, съ мараскиномъ. 219
Пудингъ изъ каштановъ съ
разнымъ изюмомъ . . —
Желе съ разными Фрукта­
ми ................................. 221
Пирогъ миндальный со сби­
тыми сливками. . . . —
Мороженое малиновое съ
мерингами.................... 223
Желе изъ ананасовъ . . —
Компотъ изъ разныхъ Фрук­
товъ съ мармеладомъ
земляничнымъ . . . . 224
Кремъ лейзенованный съ
изюмомъ...................... —
Кремъ изъ мокскаго кофс. 225
Мороженое ананасное въ
вазѣ изъ апельсиновъ . —
Пирогъ дипломатовъ съ
Фруктами........................ 226
Желе ананасное нараковинахъ съ Фруктами. . . 227
Тортъ вѣнскій, съ желе,
изъ вина шампанскаго . —
Бисквитъ глясованный шоколадомъ съ морожепымъ 228
Меринга со сбитыми слив­
ками по-Французски . . 229

Мусъ кофейный съ гарни­
ромъ ............................. 230
Корзинка изъ миндальнаго
тѣста съ земляничнымъ
кремомъ..................... 231
Кремъ земляничный. . . 232
Желе вишневый, съ виномъ
токайскимъ .’. . . . —
ВаФлй миндальныя съ зем­
ляникою .......................... —
Корзинки изъ меринги съ
мороженымъ . . . . 233
Мороженое земляничное . 234
Желе маседуанъ изъ Фрук­
товъ въ стаканчикахъ . —

Тортъ бисквитный съ абрикоснымъ желе . . • . . 235
Желе изгь каштановъ съ
Фруктами...........................—
Ваза изъ апельсиновъ съ
компотомъ изъ черносли­
ва .................. . . . 236
Кремъ орѣховый съ Фис­
ташками ......................... 237
Желе изъ айвы съ обсаха­
ренными розами . . .
—
Салаты.................. 239—252
Закуски .................. 253—257
*АлФавивъ . . . . 258—312
Правила . ' .
. . і—ххіѵ*

О

Стр.

3
5
—
7
9
—
И
13
17
21
2*
27
28
31
—
—
35
—
39
45

—
47
_
49
—
51
53
—
54
61
—
85
87
94
115
159
160
208
239
311
то
X

Строк,

6
2
6
3
9
11
4
7
14
5
7
9
7
9
10
И
1
14
12
12

14
3
12
10
13
7
2
14
6
4
10
20
25
20
14
18
12
3
18
10
19
3

П

Е

Ч

А

Т

К

И

.

Напечатано:

Должно читать:

Normand,
Batvina
ravigot.
Petits bouchee
lyonnais.
d'amand
piquant.
verts.
blane
veneson
Soute
poulets

Normande,
Ваіьіпіа
ravigote.
Petiies bouchees
lynnaise.
d'amande
piquante.
vertes.
jaune
vmaison
Saute
poulettes

nouveau
Beignes
Deplomatiquc
momettes facts.
Chou-fleurs.
Grand merique garni.
Geles de seriscs au vin
de tocai.
Consombres
varsovie.
d'amand
Chou-fleurs
prombiSres.
maringau.
grec.
papilottes,

nouveaux
Beignets
Diplomatique
mauviettes farcies *
Choux-fleurs,
Grande meringue garnie.
Gelee de cerises au vin tokai.
Сoncombres
varsovienne.
d'amande
Choux-fleurs.
plombieres*
maringo.
greeque.
papillotes.

Lithoniens.
flamand garni.

Lithauniens.
flamande garnies.

тулужски.

линовъ

квозь
густѣетъ
уложивъ
и положить
пряностями
0 улярлы
не салФетку
свѣшихъ
вылить
гуженый
изъ внутри

тулузски.

линей

сквозь
начнетъ густѣть
уложить
положить
пряности
пулярды
на салФетку
свѣжихъ
вымыть
луженый
внутри

Въ 17-м т. л и с т * : стр ан . 2 5 3 , нужно считать 2 5 7 стр ан ,
и та к ъ далѣе, до 2 7 3 . стр.