г

DJ

_

//^ПОВАРЕННАЯ

KU ИГА
СОДЕРЖАЩАЯ

ВЪ

СЕБВ

Н А С Т А В Л Е Н И Й

1102

В Ъ I S ОТДЪЛЕНІЯХЪ.

СОСТАВЛЕНА

обществотъ опытныхъ хозяекъ.
Іізданіе четвертое.
Съ дополненіемъ по паставленіемъ Яра,
«•

f

и

"•laceeccftcev1»
•

•

М О С К В А ,
В ъ ТшіограФІи П . Глушкова.

1864.

Дозволено Цензурою, Москва. Августа 3 го
1 8 6 3 года.

2007334002
Печатано съ изданія 1 8 4 9 года.

Для приготовления вкусныхъ и хорошихъ
кушаньевъ недостаточно того, чтобы знать
только составныя части или спеціи, изъ которыхъ они приготовляются , но надобно
также умѣть надлежащимъ образомъ употреблять эти части; сюда относится множество мелкихъ правплъ и замѣчаній, которыя
не могутъ быть означены во всякомъ на-

ставденіи, и къ которымъ привыкаютъ ііерѣдко послѣ многихъ неиріятныхъ опытовъ.
Мы старались собрать здѣсь важнѣйшія изъ
этихъ п р а в и л у и просимъ обратить на нпхъ
должное внішаніе, будучи у в ѣ р с н ы , что
всякая заботливая хозяйка легко научится
чрезъ то приготовлять самыя вкусный кушанья.
Всякое мясо, покупаемое у мясника, надлежитъ обмыть сперва въ холодной, потомъ
в ъ горячей водѣ, п хорошенько очистить ножемъ или чистою щеткою и снова промыть
въ холодной водѣ; послѣ того положить мясо
въ горшокъ, или въ кострюлю, поставить
на огонь, с ъ холодною рѣчною водою; когда
вода начнетъ закипать, снимать пѣну ложкою
и потомъ варить мясо исподоволь нѣсколько
часовъ. Ж и р ъ с ъ супа должно снпматъ не
прежде, какъ мясо размягчится, въ противномъ случаѣ оно сдѣлается сухимъ. Все,
что только варится, надобно варить медленно:
супъ бываетъ отъ того сочнѣе и свѣтлѣе;

ъ
г

;о
ІЯ

гаіъ
оть
со
ть

обращать вниманіе на то, чтобъ онъ не переставалъ кипѣть, и если очень укипаетъ,
подливать не холодную, а горячую воду.
Овощи всякого рода должны быть молодые
и свѣжіе. Только что полученные съ огорода, бываютъ вкуснѣе и скорѣе увариваются, нежели пролежавшіе нѣкоторое время.
Очистивъ и промывъ овощи, не должно
оставлять ихъ въ водѣ, но тотчасъ же разрѣзывать и ставить съ холодною водою иа
огонь. Когда овощи размякнутъ, то ихъ сгѵіцаютъ мукою или тертымъ хлѣбомъ; но
этого не надобно дѣлать преждевременно,
ибо когда въ овощи подсыпаютъ муку, то
они не могутъ уже болѣе развариваться.
Всякаго рода капусту (за исключсніемъ цвѣтноіі) надлежитъ сперва варить въ горячей
водѣ, а потомъ уже разваривать въ мясномъ
булюнѣ или въ водѣ. Сухіе овощи варятъ
въ холодной рѣчной водѣ, сливаютъ ее черезъ пять минутъ, наливаютъ опять другую
воду или мясной бульонъ, и продолжаютъ

и

I

варить. Остающуюся вареную спаржу можно
сберегать до слѣдующаго дня въ той самой
водѣ, въ которой варили се; точно также и
Цвѣтную капусту.
Съ рыбъ надобно счищать чешѵю распластывать нмъ брюхо, вынимать кишки и
отдѣлять желчь отъ п е ч е н и . - П е ч е н ь варить
вмѣстѣ. Всякую рыбу надобно варить и употреолять въ пищу тотчасъ же по вынутіп
пзъ воды отъ того бываетъ она гораздо
вкуснѣе. Когда хотятъ сохранить рыбу до
слѣдующаго дня, то надлежитъ, ни мало не
мѣшкая, приготовить ее, сварить надлежащими образомъ, положить въ бульонъ и
послѣ снова разогрѣть вмѣстѣ съ намъ.
Когда не хотятъ варить рыбу, а заливать
ее въ собственномъ ея бульонѣ и сохранять
до слѣдующаго дня, то недостаточно прокалывать хвостъ ножемъ, чтобъ она истекла
кровью, а надобно убивать ее молоткомъ по
головѣ, распластывать брюхо н отнюдь не
посыпать солью, отъ чего теряетъ она свой

вкусъ. Столъ или доску нужно смачивать
тогда водою, чтобы слизь отъ рыбы не приставала къ сголу. Если хотятъ подавать на
столъ цѣльную большую іцуку, то надобно
поставить ее съ холодною водою, безъ соли,
на огонь, и варить 4 минуты; потомъ подсыпать соли, нодкладывать масла и продолжать
варить еще 1 0 минугъ. Маленькихъ рыбокъ
ставятъ на огонь съ кипящею, соленою водою
и варятъ отъ 2 до 3 минутъ.
Сколь непріятно, когда рыба переварится,
столь же противно и нездорово, когда она
не доварится, и потому надобно обращать
внпманіеиа тѣ признаки, по которымъ можно
узнавать, поспѣла ли она. Признаки ein суть:
1) когда глаза начнутъ выходитъ изъ головы:
2) когда плавательныя перья легко выдергиваются изъ мяса и 3) когда куски мяса, поварившись нѣкоторое время, начнутъ всплывать на поверхность.
Пуддинпі и всякаго рода печенья, приготовивъ ихъ надлежащимъ образомъ, тотчасъ

и

* в должно класть въ Форму и начинать
печь. Смотря потому, какъ натоплена печка
они должны оставаться въ ней болѣе или
менѣе времени; чтобъ пуддингъ не прпгорѣлъ
надобно покрывать Форму мокрою бумагою '
Когда приготовленный пуддингъ хогятъ выкладывать нзъ Формы, надобно напередъ дать
ому постоять на столѣ минутъ около 4 . Всѣ
нуддингн, которые варятъ, должно тотчасъ
же послѣ того, какъ вольютъ ихъ въ Форму
ставить ВЪ кипящую воду.
При убиваніи дичины надлежитъ замѣтить
"ТО когда вытечетъ пзъ „ея кровь, надобно
тотчасъ же вытирать дичину до суха н
оставлять до слѣдующаго дня, не вынимая
илъ нея внутренностей; когда же ходятъ
употреблять тотчасъ, то надобно по иѣскольку
разъ опускать въ горячую воду д 0 т $ х ъ
поръ, что перья станутъ легко выдергиваться
" з ъ крыльевъ, потомъ общипывать перья
промывать холодною водою н потрошить.'
«сякая дичина, общипанная въ сѵхомъ видѣ

бываетъ вкуснѣе и сохраняется долѣе, нежели ошпаренная въ водѣ; за то послѣдняя
приготовляется гораздо скорѣо и выходи іъ
чище. Молодыхъ цыплятъ очень трудно очищать, общипывая нхъ въ сухомъ видѣ, за
то нхъ можно ошпаривать, но только но въ
такой горячей водѣ, какая требуется для
старыхъ куръ и голубей, ибо отъ горячей
воды у молодыхъ цыплятъ часто слезаетъ
шкура. Гусей и \тикъ общипываютъ сухими,
равио какъ канлуновъ и всякаго рода лѣсную
дичь. Послѣднюю но обмыв'аютъ водою, но
только обтираютъ чистою тряпкою. Оленей,
сернъ, дикихъ козъ и т. д . , когда они
свѣжіе, не должно класть или опускать въ
воду, но только обмывать п иотомъ ужо
употреблять; если они немного повреждены
H издаютъ дурной запахъ, то не нужно
бросать нхъ, ио только вынимать костщ снимать кожу, шпиговать и приготовлять потомъ, какъ слѣдуетъ. Сохранять въ молокѣ
и уксусѣ мы ие совѣтуемъ; гораздо лучше

ставить мясо тотчасъ же на огонь, жарить
с ъ болынимъ количествомъ масла, которымъ не совсѣмъ поспѣло; можно ставить его въ
мясо должно быть покрыто, дабы не могъ меньшій жаръ, но отнюдь не въ холодное
проходить воздухъ и на слѣдующій день по- мѣсто.
давать къ столу, зажаривъ какъ слѣдуетъ.
Что касается до пироговъ н вообще до
Здѣсь много зависите отъ того, какъ на- кушаній, приготовляемыхъ изъ муки и масла,
топлена печь; слѣдующее указаніе дастт, то надлсжитъ послѣднее очищать отъ соли
знать, сколько времени.какое жаркое должно и отъ всякихъ постороипнхъ примѣсей; для
находиться въ печп.
этого кладутъ нѣсколько Фунтовъ масла въ
кострюлю, ставятъ на огонь, снимаютъ пѣнѵ
Въ печи и на сковородкѣ, при частомъ
п топятъ до тѣхъ поръ, пока оно сдѣлается
обливаніи масломъ, жарятся: говядина 4 часа,
свѣтлымъ и прозрачнымъ; наконецъ остобаранина 4 , телятнна 3, молодые ягнята
рожно снимаютъ съ осадка.
1 ' / 2 , передняя телячья лопатка 2 , гусь 4 ,
Сало всякаго рода должно быть очищено
утка 2 , старый каплунъ 4 , молодой 2, цыпленокъ % , рябчикъ / 2 , тетеревъ 4 часа, отъ постороннпхъ прпмѣсей и осадковъ; его
заяцъ 2 , оленья, лопатка 3 , спинка 1'/ г часа. не должно наливать въ болыномъ количествѣ
На вертелѣ же потребно вполовину' менѣе в д р у г ъ , — въ противномъ случаѣ оно начнетъ охладѣвать. Надлежитъ имѣть всегда
времени. Если жаркое отъ такого животнаго
въ запасѣ нѣсколько горяча го сала въ другой
которое очень старо, то надобно жарить его
кострюлѣ, и подливать его, когда что нибудь
часомъ долѣе; равнымъ образомъ не годится
варится.
выставлять жаркое изъ печи, когда опо еще
Такъ называемое русское топленое и несоленое масло не нужно разогрѣвать предвач

рительно. Миндаль должно ошпаривать кипящей водою, чтобы сошла с ъ него желтая
шелуха; иотомъ толочь въ ступѣ, с ъ прибавкою яичнаго желтка или бѣлка.
Во всякой напитокъ, желе, кремъ, сладкое
блюдо, мороженое, можно класть кусочикъ
соли, величиною въ иолгорошину; отъ этого
становятся они вкуснѣе.
Всѣ Формы для кремовъ, которыя надобно
онорожнивать, можно намазывать масломъ.

•При выкладываніи и з ъ Формъ желе и з а л и в н ы х ъ , надобно смотрѣть, чтобъ холодное
кушанье имѣло н а д л е ж а щ у ю крѣпость и твердость, потомъ иаливать в ъ большой с о с у д ъ
горячую воду, ставить въ него Форму с ъ з а л н в н ы м ъ , изъ которой должно выкладывать
к у ш а н ь е на блюдо, держать Форму в ъ горячей
водѣ по самые края (но чтобъ вода н е переливалась ч е р е з ъ н и х ъ четверть часа), тотч а с ъ же опять вынимать ее, осушать тряпкою,
дабы при выкладываніи н а блюдо не попадало воды, класть блюдо на Форму, держать

его крѣпко, опрокидывать на него Форму,
нажимать нѣсколько пальцсмъ желе, чтобы
между поелѣдиимъ и Формою могъ проходитъ в о з д у х ъ . сжимать осторожно форму и
ставить желе на иѣкотороо время опять в ъ
холодное мѣсто. Вода не должна быть с л и ш комъ горячая и имѣть именно такую теплоту,
какая потребна для того только, чтобъ желе
могло отставать отъ Формы; это говорится о
мѣдныхъ и жестлныхъ Формахъ,—для глин я н ы х ъ ж е потребна вода самая горячая.

Надобно замѣгить, что всѣ наставленія для
приготовлснія кушаній , содержащихся в ъ
этой поваренной книгѣ, разечитаны для стола
на шесть персонъ; нѣкоторыя же кушанья
могутъ быть достаточны и для большого
числа персоиъ,

\

î ) Очищать коровье масло.
N"

п

т

л

ш

I

т

т

.

ПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ С)

1 ) Поджаривать коровье
масло.
Кладутъ кусокъ коровьяго масла на сковородку, ставятъ на огонь и размѣшиваютъ
ложкою до тѣхъ иоръ, пока оно зарумянится. Масло сперва растопляется, начвваотъ
потомъ подниматься и наконецъ остается в ъ
с покой ном ъ состояніи. Тогда оно уже готово
и въ него кладутъ или палпваютъ то, что
должно къ нему идти.
(*) Всѣ блюда разсчитаны здѣсь на шесть персонъ,
иныя же достаточны и для болмиаго числа.

ІІоложивъ масло въ кострюлю, ставятъ
его на умѣрснный огонь и даютъ разойтитьс я . Потомъ снимаютъ съ огня, и оставляютъ
на нѣкотѳрое время въ спокойномъ состояніп,
дабы всѣ соляиыя части осѣли на дно; наконецъ процѣживаютъ его черезъ волосяное
сито и сохраняютъ до употреблены. Когда
хотять что нибудь приготовлять в ъ немъ,то
разогрѣвають его въ кострюлѣ до того, чтобы
брошенный в ъ него небольшой кусокъ тѣста
тотчасъ всплывалъ на поверхность; однако
не должно разводить надъ кострюлею очень
сильнаго огал, в ъ противномъ случаѣ масло
темнѣетъ и покрывается сильною пѣною, з а
которою нельзя видѣть, испеклось ли что
или нѣтъ. Вообще надобно въ это время
подкладывать но нескольку холоднаго коровьяго масла, дабы находящееся въ кострюлѣ
масло не могло получить темпаго цвѣта.

8

) Поджаривать туку.

ІІоджариваютъ на сковородѣ % Ф унта
масла, подмѣшішютъ въ него столько муки
сколько нужно, чтобъ вы шел ъ густой кисель'
Ii кинятятъ при безирестанномъ размѣшиваніи до тѣхъ поръ, когда мука зарумянится, кладутъ лаконецъ въ горшокъ, который
плотно закрываютъ и сберегаютъ до употре' ' е с л и ж е нужно тотчасъ подавать на
столъ, то выкладываютъ на блюдо, подшваютъ кипящей воды или бульона, и хорошенько размѣшиваютъ.

% бленія
%

4

) Обваривать туку.

Когда коровье масло растопится въ кострюлѣ, подмѣшиваютъ въ него столько муки
сколько нужно для того, чтобъ она огустѣла,'
И потомъ, при иепростанномъ размѣішшніщ
опять на нѣкоторое время ставятъ на у г о д ный жаръ, пока ие подернется она слегка

желтоватымъ цвѣтомъ. Накоиецъ, когда надобно подавать на столъ, разжижаютъ водою
какъ и муку № 3 .

В ) Дѣлать бу.іьоігь
Разрѣзываютъ нѣсколько луковицъ на тонкіе
ломтики, кладутъ въ коетрюлю, накладываютъ на нихъ небольшіе кусочки сырой
ветчины, нѣсколько тонко нарѣзаннаго жира
отъ почекъ и сверху ломтики говядины; наливаютъ двѣ ложки бульона и разогрѣваютъ
въ закрытой кострюлѣ, на умѣренномъ огнѣ.
Потомъ наливаютъ столько бульона, чтобъ
онъ покрывалъ мясо, подкладываютъ н ѣ сколько Фуытовъ телячьпхъ костей, два корня
петрушки, сельдерея, и медленно варятъ в ъ
закрытомъ сосудѣ 4 плп 5 часовъ. Процѣдивъ сквозь сито, сберегаютъ этотъ бульонъ
въ горшкахъ п употребляютъ для вслкаго
рода суповъ н соусовъ.

в.) Консоше.
Кости отъ курицъ, каплуиовъ, обрѣзки
отъ телятины и разнаго мяса, вымывъ хоро-

шенько ставяіъ, вмѣстѣ с ъ бульономъ, нѣсколькими луковицами и 2 корнями петрушки
на огонь, снимаютъ начисто пѣну, варяіъ
до тѣхъ поръ, пока не выйдутъ изъ мяса
всѣ соки. Если случатся остатки отъ шампииьоновъ, то можно класть туда же н ихъ,
только надобно сперва хорошенько обмыть.
Послѣ того можно процѣдить и употреблять
для соусовъ и т . д .

Я.) Заливное.
Когда не случится лпшняго мяса, то бсрутъ 2 части бульона н 1 часть бульона
№ 5 , нроцѣживаютъ черезъ салФеткѵ, чтобъ
надлежащнмъ образомъ очистить, и варлтъ
при безпрсстанномъ размѣшиваніи до тѣхъ
поръ, пока жидкость не сдѣластся подобною
густому клею; потомъ сберегаютъ въ сухомъ
мѣстѣ. Если хотятъ заливать мясо, дичину
или рыбу, то разжпжаютъ это заливное въ
теплѣ, прибаішютъ еще кусокъ раковаго

маем дабы заливное получило красивый
цвѣтъ и намазываютъ его кисточкою на
мяоныя кушанья.

» ) Студень изъ телячьихъ
иозкекъ.
Ііожки отъ недавио-убитаго теленка разрубаютъ на двое, вышшаютъ большія кости,
обмываютъ ноги, какъ можно чище, кладугъ
ВЪ кострюлю, ВЪ которую наливаютъ х о лодную воду и ставятъ на огонь; по прошсствіи 4 минутъ воду сливаютъ, нодливаютъ свѣжей, варятъ два часа, размѣшиваютъ, процѣживаютъ сквозь сито и даютъ
массѣ охладиться и загустѣть. Студень этотъ
употребляется для желе съ вииомъ, молокомъ,
лнмонньшъ сокомъ и проч. Остающееся въ
ситѣ мясо, снова варятъ съ водою. По охлажденіп, опять выходптъ изъ него студень.
Кто хочетъ опять употребить в ъ пользу тс-

лячьи ножки, тотъ долженъ ихъ только уваривать нѣсколько долѣе, промывать въ холодной водѣ и освобождать отъ костей Теія
ЧЬИ ножки, можно сохранять в ъ уксѵсѣ «,
соли, нарѣзавъ ихъ тонкими ломтиками; употреблять с ъ уксусомъ и масломъ вмѣсто
салата.

О.) Подливка.
На дно кострюли кладутъ свпное сало
нарѣзаиное тонкими ломтиками, сало на го«ядпну, телятину, баранину или дичь съ нѣсколькими корнями петрушки, сельдерея, луковицами, зернисгымъ перцомъ и с ъ с о ш о
покрываютъ все это слоемъ изъ ломтиковъ
С

А

Т

— .

Ш Т

«

S

,,JZ:

и закрывъ кострюлю, варятъ на медленном*
огнь. Жоръ нотомъ снпмаютъ и его можно
Употреблять для соусовъ, остальное же №
; Ц ; Ъ П Р П 6 Ш 0 Ю «ѣсколькихъ ложекъ
бульона и также с о х р а н я ю т для соусовъ
б Р

АО.) Фрикандели.
Берутъ 2 Ф. говядины лучшаго сорта и
безъ костей, скоблятъ иожсмъ, вынпмаютъ
всѣ волокны н жилы и толкутъ въ ступѣ;
потомъ прибавляютъ 3 цѣльныхъ яйца, 1
ложку растопленного коровьяго масла, 1
кварту прѣсныхъ или кислыхъ сливокъ, перцу,
соли, корецьевъ и столько истертаго хлѣба,
чтобъ Фрикандели или круглые шарики ие
могли распадаться. Ихъ дѣлаютъ также изъ
телячьяго и изъ куринаго мяса.

1А.) Рыбный Фаршъ
Для этого берутъ обыкновенно маленькихъ
рыбокъ, счищаютъ с ъ нихъ чешую, обмываютъ начисто, скоблятъ іюжемъ, выиимаютъ
всѣ косточки и толкутъ въ ступкѣ; кладутъ
потомъ 4 яйца,
кварты прѣсныхъ ели-,
вокъ, 1 ложку коровьяго масла или полную
горсть мелко изрубленнаго жиру изъ почекъ,
прибавляютъ перцу, соли, натертаго мушкат-

наго орѣха, англійскаго корня п столько
тертаго хлѣба, чтобъ вся масса получила
надлежащую густоту. Эту массу можно употреблять и для Фриканделей; ее кладутъ вЪ
видѣ толстой колбасы, въ мокрую, обмазанную
коровыімъ масломъ тряпочку, перевязываютъ
тонкими нитками и варятъ в ъ соленой водѣ;
когда поспѣегъ, разрѣзываютъ на ломтики,
толщиною въ палецъ и обкладываютъ рыбу
- или употребляютъ вмѣсто Фриканделей в ъ
рыбный супъ.

W ) Раковое масло.
Варятъ около 5 0 раковъ в ъ соленой водѣ
и отрываютъ отъ нихъ хвостики, Потомъ
толку г ъ скорлупу в ъ ступѣ, какъ можно
мельче, кладутъ ее въ кострюлю, подливаютъ
нѣсколько воды, 2 полиыхъ ложки коровьяго
масла, и варятъ до тѣхъ поръ, пока масло,
собравшееся на поверхности воды, приметъ
желтый цвѣтъ. Е г о осторожно снимаютъ ложкою, наливаютъ на хвостики и сберегаютъ
до употребленія.

ІЭ ) Раковый соусъ
1 - н у кварту прѣсныхъ сливокъ киоятятъ
с ъ одною ложкою коровьяго масла, нѣкоторымъ количествомъ Ііерцу и соли, прибав л я ю т тѵда горсть сморчковъ, горсть мелко
изрѣзанной вареной молодой спаржи и двѣ
ложки раковаго масла, въ которое примѣшпваютъ муки и все это варятъ до т ѣ х ъ поръ,
пока поспѣстъ совершенно, между т ѣ м ъ б е з престанно размѣшиваютъ.

1Ь.) аКелтый соусъ изъ
снаряда.

Въ 1 квартѵ сливокъ прибавляютъ 1
ложку коровьяго масла и нѣсколько ложекъ
воды, въ которой варится спаржа, кипятятъ,
кладутъ .5 или 6 взбитыхъ яицъ и при безпрестаиномъ размѣшиваніи даютъ только нѣсколько вскппѣть.

*&.) Очень вкусный соусъ

Кладѵтъ в ъ 4 ступку полную столовую
ложку зелени и петрушки, столько же ка-

псрцевъ и толкутъ все это вмѣстѣ; потомъ
прибавляютъ полную ложку свѣжсй горчицы
п 3 цѣльпыхъ жолтка, — тоікутъ всо это
чтобъ хорошенько перомѣшалось.
Потомъ
обмываютъ полдюжины ссрделей, вынимаютъ
изъ нпхъ кости и пропускаютъ чреЗъ сито
прибавляютъ къ этому ложку внннаго уксуса,'
> «едко пзрублсннѵю чссиоковую луковицу П смѣшпваютъ с ъ ВЬШЮ
означенными снадобьями. Все это приправляютъ досгаточнымъ количествомъ растопленнаго масла или крѣпкимъ мяснымъ c r y днемъ.
2

Л0ІККИ

масла

) Сухарики.
Бсрутъ но совсѣмъ свѣжій бѣлый хлѣбъ
срѣзываютъ СЪ него корку, разрѣзывоютъ
на ломтики, изъ которыхъ дѣлаютъ с у х а рики и жарятъ ихъ въ горячемъ молокѣ
м и кладугъ эти сухарикп на блюдо, полнваютъ сливками, в ъ которыя" подбнваютъ 2
яйца, посыпаютъ растертымъ хлѣбомъ и по«

іомъ жаряіъ в ъ маелѣ. Этими сухариками
обкладываютъ всякаго рода зелень, какъ то:
иіпинаіъ, бобы, горохъ и проч., когда нѣтъ
для нихъ мяса; равиымъ образомъ можно
окбладывать ими мясо, понеремѣнно с ъ з е ленью. Блюдо получаетъ отъ того гораздо
лучшій видъ.

И ) Кипяченое mac до.
Кппятятъ одну кварту прѣсныхъ сливокъ
съ одною ложкою коровьяго масла, куда,
лри непрестанномъ рэзмѣшиваніи, прибавляютъ 2 щепоти муки, нѣсколько перцу
и соли.

t e . ) Густое наело
В ъ у. 2 Ф. растопленнаго масла примѣшиваютъ 2 ложки муки, 3 яичныхъ желтка,
3 мелко пзрубленныя сардели, 2 мелко изрубленныя луковицы, потомъ 2 ложки воды и
медленно увариваютъ на угольномъ жару.
Масло это употребляется для облнванія мяс-

порцевъ и толкутъ вес это вмѣстѣ; потомъ
прябавляютъ полную ложку свѣжой горчицы
и 3 • цѣльныхъ желтка,—тоікутъ все это
чтобъ хорошенько перемѣшалось. Потомъ
обмываютъ полдюжины ссрделей, вынимаютъ
ИЗЪ нпхъ кости и пропускаютъ чрейъ сито
прибавляю™ къ этому ложку винного уксуса'
> м елко пзрублсннѵю чесноковую луковицу „ смѣшпваютъ съ вышо
означенными снадобьями. Все это приправ-шотъ досгаточнымъ количсствомъ растопленного масла или крѣнкимъ мясньшъ студнемъ.
2

Л0ШШ

масла

| в

) Сухарики.

Бсрутъ не совсѣмъ свѣжій бѣлый хлѣбъ
орѣзываютъ с ъ него корку, разрѣзываютъ
на ломтикн, нзъ которыхъ дѣлаютъ сухарики н жарятъ нхъ въ горячемъ молокѣ
или кладутъ эти сухарики на блюдо, полнваютъ сливками, в ъ которыя подбнвяютъ 2
яйца, посыпаютъ растертымъ хлѣбомъ и по-

томъ жарятъ въ маслѣ. Этими сухариками
обкладываютъ всякаго рода зелень, какъ то:
шпинаіъ, бобы, горохъ и проч., когда нѣтъ
для нихъ мяса; равнымъ образомъ можно
окбладывать ими мясо, нонеремѣнно с ъ зеленью. Блюдо нолучаетъ отъ того гораздо
лучшій видъ.

И ) Кипяченое наело.
Кипятятъ одну кварту прѣсныхъ елнвокъ
съ одною ложкою коровьяго масла, куда,
при непрестанномъ рэзмѣшиваніи, прибавляютъ 2 щепоти муки, нѣсколько перцу
и соли.

t e . ) Густое масло.
Въ 1 /. Г Ф. растопленного масла примѣшиваютъ 2 ложки муки, 3 япчныхъ желтка,
3 мелко нзрубленныя еардсли, 2 мелко изрубленный луковицы, потомъ 2 ложкн воды и
медленно увариваютъ на угольномъ жару.
Масло это употребляется для обливанія мяс-

ныхъ кушаньевъ, напр. кусокъ вареной говядины покрываютъ этвмъ иасломъ, иосыпаютъ тертымъ хлѣбомъ и жарятъ въ печи
около 1 2 часа.

fО ) Соусъ на винѣ.
Кипятятъ % кварты краснаго или бѣлаго
вина съ % кварты воды, прибавляя туда
кардамону и сахару, смотря по вкусу; потомъ взбиваютъ мятелочкой 5 яицъ, подливаютъ в ъ нпхъ нѣсколько ложекъ кипящей
воды, смѣшиваютъ все это с ъ прочимъ виномъ и даютъ хорошенько прокипѣть, въ
противномъ случаѣ яйцы свертываются.

2 0 ) Соусъ изъ сарделен.
Ьерутъ 1 0 сарделсй, изрубаютъ въ мелкіе
куски, гірибавляютъ ложку коровьяго масла,
ставятъ на огнѣ, примѣшиваютъ 1 кварту
бульону, 1 лимонъ, разрѣзаиный на ломтики,
/ 4 ложки тертагѳ хлѣба и 2 растертыхъ
желтка, перемѣшиваютъ какъ можно лучше

и даютъ прокипѣть. З а неимѣніемъ сарделей можно брать 2 хорошо промытыя с е ледки.

М.) Нѣлыи горчичный соусъ.
3 ложки горчицы, 3 ложки прѣсныхъ сливокъ, небольшую ложку коровьяго масла,
нѣсколько сахару и 4 взбптыхъ яичныхъ
желтка, смѣшиваютъ в ъ холодной водѣ и
держатъ на угольяхъ до того времени, когда
смѣсь начнетъ кппѣть.

Î Î . ) Соусъ для жолоднаго
жаркаго.
Смѣшиваютъ 5 вареныхъ яичныхъ желтковъ с ъ * / 2 столовой ложки лрованскаго
масла п потомъ прибавляютъ туда 2 чайныя
ложки горчицы, 2 мелко изрубленный луковицы, 1 мелко изрубленную селедку, 1
чайную ложку сахару, 1 кварту прѣсныхъ
сливокъ и т / 2 кварты уксусу.

3 3 . ) Соусъ изъ каперсовъ.
На 2 столовыя ложки каперсовъ берутъ 1
кварту к и с л ы х * сливокъ, 2 ложки воды, 6
мелко нарубленныхъ са рдел ей, 3 мелко изрѣзанныя луковицы, 1 небольшую ложку коровьяго масла, нѣсколько натертаго сыру,
перцу, уксусу и натертаго мускатнаго орѣха,
все это варятъ вмѣстѣ до того самаго времени, когда луковицы сдѣлаются совершенно
мягкими.

2 4 . «Луковичный соусъ.
Это бѣлый, густой, весьма вкусный луковичный соусъ. Кладутъ въ кострюлю довольное количество облупленвыхъ весьма
тонко нарѣзанныхъ или растертых* луковицъ,
коровье масло, 1 лавровый листъ, 4 перечн ы х * зерна, 4 Фіалкп, кожу отъ полулимона,
разогрѣваютъ все это на огнѣ, нрибавляютъ
2 ложки смѣшанной с ъ маеломъ муки и %
штоФа жирныхъ сливокъ и все это кипятят*

при безпрсстаниомъ размѣшиваніи. * Когда
луковицы размягчатся , пропускаютъ всю
смѣсь сквозь сито и уоотребляютъ для соусовъ и овощей, также для телячьихъ котлетъ, телячьяго молока, молодых* куръ и
голубей; смѣсь эта должна быть горячая;
для употребленія въ соусъ ие нужно варить
ее болѣе; зимою сохраняется она 4 дня, а
лѣтомъ только одинъ.
25.)

СОЯ.

Берутъ большіс и небольшіе шампиньоны,
очиіцаютъ отъ ножки отъ земли, кладутъ
въ горшок* с ъ нѣкоторымъ количествомъ
соли, .лавровым* листом*, горошчатым* перцем*, а н г л і й ш ш ъ корнем* и даютъ придти
в ъ брожсніо въ теплом* мѣстѣ въ продолженіи 8 дней; потомъ варятъ на угольях* и
выжимают* сокъ через* холстину. Когда
онъ охладѣетъ, то нацѣжнваютъ его в ъ маленькія бутылки, закупоривают*, обливают*
смолою и сохраняют* впредь до употребленія.

'*« ) Растворять рыбіи клей
Рыбій клен разбиваютъ молоткомъ на маленькіе кусочки, поливаютъ водою и даютъ
медленно растворяться на уголыюмъ огнѣ,
не допуская кнпѣть. Потомъ пропускаютъ
его сквозь чистую тряпку и употребляютъ
дія разныхъ желе.

2 Ï . ) Вареные каштаны съ
сахарошъ.
Берутъ 1 С Ф. кодтановъ, снпмаютъ ножемъ скорлупу, размачиваіотъ пхъ в ъ продолжовіи цѣлой ночи ИЛИ кладутъ въ кострюлю, налмваютъ кипяченой воды п даютъ
имъ кипѣть до тѣхъ поръ, когда сойдетъ
съ шіхъ желтая кожа, какъ с ъ миндаля;
кладутъ въ другую костркшо 1 лотъ сахара
и 2 ложки воды, ставятъ на огонь и когда
сахаръ сдѣлается коричневаго цвѣта (только
бы не черпаго), то прибавляютъ туда каштаны с ъ % штоФа воды и еще 4 ложки

сахару, и даютъ каштанамъ размягчиться;
тогда сахаръ осѣдаетъ на нихъ и сообщаетъ
очень красивый видъ.

-ев ) Каштаны для десерта.
Берутъ т / . Фунта каштановъ, прорѣзываютъ в ъ каждомъ и з ъ иихъ маленькое
отверстіе, кладутъ въ кострюлю, посыпаютъ
на нихъ двѣ полныя горсти соли такъ, чтобъ
она покрывала ихъ и даютъ имъ сохнуть въ
такомъ видѣ в ъ печи; въ полчаса дѣлаются
они мягкими, смотря по степени жара, в ъ
противномъ случаѣ надлежитъ имъ стоять
долѣе, нослѣ того вынимаютъ ихъ изъ соли
и вмѣстѣ с ъ шелухою, въ тепломъ видѣ,
кладутъ в ъ салФеткѣ на блюдо и подаютъ
за десертомъ.
И х ъ также можно в ъ коФейницахъ жечь
на подобіе кофе.

кладываютъ 3 луковицы", петрушкп и проч.
и варятъ в ъ закрытомъ сосудѣ въ продолженін 8 часовъ на ровномъ огнѣ; процѣживаютъ сквозь тонкое волосяное сито в ъ горшокъ и сберегаютъ впредь до надобности.
О

Ш

Д

І

Ш

ж й і ш .

•го.) супы.
Берутъ 1 2 Ф. говядины отъ задней части,
разрѣзываютъ на куски не очень мелкіе,
потомъ хорошихъ мозговыхъ костей, которыя
предварительно разбиваготъ, 3 п 4 телячьи
ножки, мелко разрубленный, 2 стзрыхъ курицы, наливаготъ 6 ШТОФОВЪ ВОДЫ П варятъ.
Во время разварки снимаю™ акуратно пѣну
« прибавляю™ 1 % золотнпка мускатнаго
цвѣту, перцу И ннбнрю, нѣсколько лавроваго
листу И небольшую горсть соли; послѣднихъ
спецій надобно класть немного, а то бульонъ
сдѣлается очень крѣпокъ. Послѣ этого под-

3©.) Дорожный бульонъ
Берутъ 1 5 Ф. говядины, 1 0 Ф. телятины,
4 старыхъ курицы, 8 телячьихъ ножекъ, 4
Ф. ветчины, очищенной отъ жира, 1 большую
бычачью печень, кладутъ все это в ъ котелъ
и ставятъ на огонь съ такимъ количествомъ
воды, чтобъ она стояла на два пальца надъ
поверхностью, смимаютъ пѣну и наконецъ
котелъ варятъ нѣсколько часовъ, безъ дальнѣйшаго подливанія воды; мясо, очень размягчившееся, можно мало по малу вынимать
опять, пока не уварится все до 4 ШТОФОВЪ,
тогда процѣживаютъ супъ черезъ полотно, и
даютъ ему охладиться, освѣтливъ его прежде
яичнымъ бѣлкомъ. Спустя день снимаю™
начисто жиръ, к л а д у ™ освѣтленный с т у -

день въ закрытую кострголю п при безнрестанномъ размішиваніи, увариваютъ до 1
ШТОФЭ,
для чего потребно 8 часовъ или
болѣе. Когда студень достаточно уварится,
наливаютъ его в ъ сосудъ или в ъ кострюлю,'
обмазанные масломъ, даютъ охладиться и'
загустѣть, вытрясаютъ изъ кострюлн, п разрѣзываютъ на плитки, которыя клгдутъ на
сито и даютъ пмъ высохнуть на воздѵхѣ.
Если плптки сдѣлаются блѣднымп, то'это
происходптъ отъ заключающихся въ мясѣ
соленыхъ частей; въ -такомъ случаѣ промываюгъ мясо холодною водою и снова сушатъ
плитки, которыя можно Сберегать в ъ продолжен^ миогихъ лѣтъ. Надобно замѣтить,
что для этого бульона нейдутъ ни приправы,'
ни коренья, ип соль, развѣ только для вкѵса'
можно подмѣишвать въ него несколько натертаго мускатнаго орѣха.

Si.) говяжіи супъ съ кру наши
4 Ф. хорошей говядины (обыкновенно беру тъ отъ края) обмываютъ на чисто въ водѣ,

разрѣзываютъ на нсболыпіе четыреугольные
кусочки, кладутъ въ котѳлъ, наливаютъ въ
него такое количество воды, какое потребно
для ириготовленія супа на 6 персонъ и ставятъ на огонь. Въэто время начисто снимаютъ пѣну (потому что супъ едѣлается чернымъ, если варить его вмѣстѣ с ъ пѣною),
кладутъ полчашки нерловыхъ крупъ; большой, разрѣзанный на ломтики корень петрушки, вмѣстѣ с ъ листьями, а также сельдерей, перецъ, соль и накрывъ крышкою варятъ 3 часа. (Всякій супъ надлеяіитъ варить
въ закрытомъ сосудѣ, чтобъ не имѣть надобности доливать его.) За полчаса до подачи
на столъ подкладываютъ полную тарелку сыраго обчшценнаго картофеля и даютъ ему
развариться.

3% ) І^овяжіи супъ съ рпсовымъ нудпнгошъ.
Берутъ кусокъ говядины в ъ 1 0 или 2 0
Ф., обмываютъ начисто, кладутъ в ъ котелъ
и наливаютъ столько воды, чтобъ она стояла

на ладонь. (Сосудъ, въ котором* варятъ говядину, должен* быть не очень малъ, говядина должна плавать въ супѣ, в ъ противном* случаѣ она не носнѣетъ). Въ это время
снимают* на чисто пѣну и варятъ около 5
часов* съ прибавкою небольшой горсти соли.
Часть супа отливают* потомъ в ъ другую
кострюлю и разваривают* въ ней петрушку
и лукъ. Къ этому супу берутъ 1 Ф. рису,
промывают* его и уваривают* с ъ прѣснымъ
молоком* до густоты студня; когда студень
жидокъ, то примѣшнваютъ къ нему полную
ложку коровьяго масла, кладут* въ небольшія чашечки, который сперва смачивают*
нѣсколько супов* и даютъ охладиться. Послѣ
того вытрясают* рисъ изъ чашек* на плоское блюдо п подают* къ супу. Мясо идет*
для втораго блюда. Его посыпают* мелко
искрошенными листьями петрушки или мелко искрошенным* луком* и кладутъ къ
нему хрѣнъ.
Хрѣнъ приготовляют* слѣдующимъ образом*:

Берутъ нѣсколько лошекъ супу и варятъ
въ нем* полную горсть тертаго хлѣба, потомъ
натирают* коренчатый хрѣнъ и смѣшиваютъ
его с ъ супом*. Варить хрѣнъ не годится,
потому что он* теряет* отъ того свою крѣпость. По жсланію, можно прибавлять мелкаго изюму.

3 3 . ) €упъ е/ь макаронами.
Берутъ 1 яйцо, чайную чашку прѣсныхъ
сливокъ и вмѣстѣ с ъ мелкою крупичатою
мѵкою, мѣсятъ крутое тѣсто; раскатывают*
тонкими слоями на столѣ, даютъ ему въ продозженіи получаса высохнуть, разрѣзываютъ
на полоски, свертывают* пхъ и отрѣзываютъ
отъ них* маленькія трубочки или макароны.
Послѣ того берутъ потребное количество
бульона, смотря по надобности, и когда начнет* онъ сильно закипать, кладутъ в ъ него
макароны. Чрезъ полчаса с у п * бывает* уже
готов*.

Ч. I* 2

3 4 . ) Говмжій суігь съ рубленою бѣлою капустою.
4 Ф. жирной говядины разрѣзы ваютъ -на
неболыніе куски, промываютъ и съ холодною
водою ставятъ на огонь. Во время кннѣнія
воды, снимаю™ съ нся нѣну, подкладываютъ
овсяной крупы и петрушки, и снова сним а ю ™ лѣну. Потомъ разрубаю™ 2 кочна
бѣ.іой капусты, кладутъ ее съ солью и с ъ
маіораномъ въ супъ и варятъ вмѣстѣ с ъ
говядиною.

3 5 .) Щи изъ крапивы
Разрѣзываютъ на куски 4 Ф. жирной говядины (отъ края), промываютъ на чисто п
налнваютъ холодною водою. Снявъ пѣну кипятя™ в ъ продолженіи часа, потомъ подкладываютъ полчашки овсяныхъ крупъ и
столько кислой капусты, сколько нужно Д ія
того, чтобъ щи не были очень гѵсты, 2 лу-

ковицы и нѣсколько соли, увариваютъ все
вмѣстѣ въ продолженіи 2 часовъ и подаютъ
на столъ.

36.) Щи изъ крапивы.
Разрѣзать 4 Ф. хорошей жирной говядины
на мелкіе куски, вымыть, вскипятить, снять
пѣну, прибавить
чашки овсяныхъ крупъ,
2 цѣлыхъ корня петрушки, перцу, соли,
накрыть и варить 3 часа. Потомъ взять молодой крапивы, но гораздо лучше 1 часть
крапивы и 1 часть тмииа—первенцовъ весны.
Обмывъ на чисто, обдать кипяткомъ, какъ
щавель и изрубить мелко. Послѣ того вынуть изъ бульона петрушку, положить вмѣсто
нея изрубленную зелень и поставить в а риться .

31.) By раки.
Разрѣзать на куски 4 ф. хорошей говядины, вымыть, поставить съ холодною водою

на огонь, снять пѣну, подсыпать полчашки
овсяныхъ крупъ. Взять 8 или 1 0 свекловицъ, очистить хорошенько снаружи ножемъ,
вымыть, изрубить мелко, положить въ бульо н * и оставить вариться с ъ мясомъ. Когда
поспѣетъ подсыпать не много сахару пли
подлить сыропу и 2 ложки виннаго уксуса,
взять одну свѣжую красную свекловицу, натереть на теркѣ, положить растертое въ тряпочку и выжимать сокъ в ъ горшокъ. Подлить потомъ бульону и размѣшать хорошенько, чтобъ бураки получили красный
цвѣтъ.

3 » ) ІЦи изъ кислой капусты.
Выварить изъ хорошаго жирнаго куска
говядины крѣпкій бульонъ, положить въ него
кислой капусты, дать капустѣ развариться,
процѣдить бульонъ сквозь сито и подавать на
столъ с ъ пирожками или не большими пастетами.

во.) 1Ця зелены«.

I
Взять хорошаго щавелю, очистить отъ
корешковъ и стеблей, вымыть въ водѣ в положить в ъ кострюлю с ъ кипящей водой.
Дать хорошенько увариться, вынуть посредствомъ цѣднлки, спустить до суха воду И
изрубить на мелко. Взять столько бульона,
сколько нужно, положить туда щавель и оста вить вариться. Когда поспѣетъ, смѣшать нѣсколько муки с ъ коровьпмъ масломъ н прибавить туда.

г.о.) Красный еупъ.
Разрѣзать на куски 1 или 2 Ф . ГОВЯДИНЫ
безъ костей, бить ее, обложить сю дно и
стороны кострюлп, обмазанной коровьимъ
масломъ и медленно поджаривать с ъ кореньями и
приправами. Когда покроется
она красивымъ корпчневымъ цвѣтомъ, подлить столько бульона, сколько будете нужно,
р

а

з

н

ы

м

и

вскипятить, чтобъ супъ п р и в я л красноватый
двѣтъ и процѣдпть СКВОЗЬ сито. Можно
также класть туда Фрикандели, описанныя
Гіодъ № 8 .

Супъ изъ телятины.
Взять переднюю часть теленка, отрубить
Ребра, сохранять до употребления, остальное
разрубить на малеиькіе куски, вымыть, очистить, подлить столько воды, чтобъ ВО время
увариванія не было въ ней надобности п поставить на огонь. При появлен/и пѣны и по
снятіи ОНОЙ, положить 2 горсти растерта™
хлѣба, ложку коровьяго масла, петрушки
разрѣзанной на ломтики, листьевъ шпината'
перцу, соли и мускатнаго орѣха, потомъ несколько спаржи и ложку раковаго масла.
Дать вариться. Также вместо кусочковъ тѣста
можно прибавлять сыраго облупленна™ кар-

тоФелю.

ад,) Суиъ изъ телячъяго гусака •
Взять жареный гусакъ, разрезать на мелкіе
кусочки, поставить съ холодною водою на
огонь, снять пѣиу, вынуть его вонъ, положить в ъ холодную воду и нажимать на него
пальцами, особенно же на печень. Послѣ
того промыть, разрѣзать на маленькіе кусочки и наконецъ варить снова с ъ холодною
водою, у г чашки овсяной крупы, рисомъ
или крупою, одною ложкою масла, несколькими луковицами, петрушкой, сельдереемъ,
перцемъ, солью и очищеннымъ картоФмемъ.

ад ) картофельный суиъ съ
телятиной.
Взять переднюю четверть теленка, разрубить, вымыть, вычистить, налить водою в ъ
потребномъ по усмотрѣнію количестве, снимать пѣну и подкладывать 1 / 2 чашки чисто

промытаго рису, ложку коровьяго масла, петрушку, 2 мелко изрѣзаниыя луковицы, порецъ, соль, листья шпината и сырой, очищенный отъ кожи кортофсль. Смѣшать 'все
хорошенько вмѣстѣ. Супъ поспѣетъ черезъ
часъ.

) Вз нъ изъ поросятины.
Разрубить на небольшіе куски переднюю
четверть рослаго поросенка, вымыть въ холодной водѣ, налить СТОЛЬКО ВОДЫ, сколько
нужно для супа, поставить на огонь, снимать пѣну, положить ' / , чашки чайной перловыхъ крупъ, перцу, соли, мелко изрубленныхъ лпстьевъ петрушки, и, когда нѣсколько уварится, еще полную тарелку сыраго,
очощеннаго отъ кожи кортоФеля. Наконецъ
класть 2 горсти кислыхъ яблоковъ, разрѣзанныхъ на четыре доли и подливать уксусу
эстрагону.

Ъ&.) Супъ изъ копиеиоЙ ветчины аведтымъ горомігь.
Сперва мочить копченую ветчину всю ночь
в ъ холодной водѣ, разрѣзывать потомъ на
мелкіе куски н варить. Взять одинъ ш т о «
желтаго гороха, пересмотрѣть его с ъ чара,
ч т 0 б ъ въ немъ не было червивыхъ з е р е н - ,
М очить также всю ночь
в ъ холодной водѣ
ставить с ъ водою и нѣсколькими кусками
масла на огонь, варить, пока Д а е т с я
кимъ и г у с т ы м ъ . Разжижать потомъ ветчин
Н Ы М ъ с у п о м ъ , но только н е м н о г о
а то о й бѵдетъ слишком» солонъ; варить потомъ съ
У р 1 в к о ю в ѣ с ь 1 к и х ъ луковицъ, пропуск
черезъ цѣдилку, наливать въ - ш к у
ВЪ этомъ бульонъ ветчину и прибавлять
Французский хлѣбъ, в а я н н ы й ломтикам,
и обжаренный в ъ маслѣ. В ъ горохъ не го
дится класть соли, въ противномъ случай
онъ не в ъ состояніи будетъ хорошо у в а риться.

* « ) С у „ ъ и з ъ баранины съ
клецками.
Взять переднюю или заднюю часть ягненка

ВЫМЫТЬ,

ОЧИСТИТ!

ТТА І/\
П 0 Л 0

'

.пит ,
'
™
КОСТрюлю Й
налить столько воды, чтобъ она покрывала
« с о , поставить „а огонь, снимать н С у и !
ІІЪ

корня п е т р « > 2
: : : : : 2 луковицы,
«
занныя
ложку коровьяго
масла^

; е Л К ° И З Р ^ ы е листки петрушки, и П
№
Когда мясо уварится ыни- е.,
ѣщивать ложку
.
МУКИ

' ч і

Л

°ЖКИ

СЛЦВ0КЪ

'

С0ЛН

и

с

™лько

тогда' въ г
° ^ ^ л а с ь в ъ тѣсто;
В
Ъ
Ст
!
УДен„стой смѣси дѣлаютъ сере
Н

Л

о ѣютъ, наливаютъ супа, в ъ миску, приба»•"ютъ мускатного орѣха и подаютъ а с т о г „сдавать иодъ соусомъ, к а ^

*7

) Ст,І Ь

изъ баранины съ
рѣпою.

Врать переднюю четверть ягненка, вьшы-

вать, очищать, ставить мясо с ъ холодною
водою на огонь; когда вскипптъ, вынимать
мясо, класть въ холодную воду, счищать ножемъ всѣ почернѣвшія мѣста. Класть опять
въ свѣжую воду, варить, снимать пѣну, прибавлять 2 корня петрушки, 2 мелко изрѣзанныя луковицы, персцъ, соль, нѣсколько з е лени, полную ЛОІККѴ коровьяго масла и рѣпу,
которую разрѣзывать продолговатыми ломтями
и вымывать въ водѣ. Когда поспѣетъ, брать
ложку крупичатой муки, смѣшать съ коровьимъ масломъ и прибавлять в ъ супъ.

/до.) Супъ изъ баранины съ
зеленымъ горохомъ.
Разрубить на мелкія куски переднюю четверть ягненка, вымывать, очищать, какъ показано выше, ставпть съ холодною водою на
огонь, снимать нѣнѵ, класть 2 корня петрушки, перецъ, соль, ложку коровьяго масла
п 2 горсти тертаго хлѣба. Варить до тѣхъ

поръ, когда мясо размягчится и подсыпать
тогда полную тарелку зеленаго горошку.
Когда все посоѣетъ, наливать супъ въ миску
и подсыпать муекатнаго орѣха.

4® ) Супъ изъ конченой баранины съ рѣной.
-

Разрубить на мелкіе куски переднюю четверть копченой баранины и мочить всю ночь
въ холодной водѣ. Потомъ мясо вымывать,
вычищать и сдирать ножемъ черную кожу.
Наливать снова холодную воду, въ таком*
количествѣ, чтобъ она покрывала мясо, ставить послѣ того на огонь; прибавлять тотчасъ же чашку ячменной крупы, оставить
вариться на 2 часа; класть потомъ полную
суповую тарелку нарѣзанной длинными ломтиками рѣпы, с ъ перцемъ и солью. Когда
рѣиа разварится, подливать столько молока,
чтобы супъ сдѣлался бѣлымъ, кипятить его
съ молокомъ снова и подавать на столъ.

Когда супъ долго остается въ кострголѣ, то
молоко свертывается.
so.) Супъ изъ курицы съ
канделями.

фри-

Отъ 3 курицъ вырѣзывать грудь, остальныя части класть въ холодную воду, варить,
снимать пѣну, иодмѣшивать ложку коровьяго
масла, 2 горсти твртаго хлѣба, мелко изрѣзанныя луковицы, 2 корня петрушки, порецъ, мускатный орѣхъ и соль. Груди оставила класть ъ ъ ступку, толочь до тѣхъ
пѳръ, когда сдѣлаются МЯГКИМИ, брать Французскій хлѣбъ, растирать корку, разрѣзывать мякоть и мочить въ двухъ ложкахъ сливокъ; размѣшивать какъ можно лучше, подкладывать къ очищеивому куриному мясу
съ 3 яицами, толченным* перцомъ, кореньями, солыо, мускатным* орѣхомъ и небольшим* количеством* коровьяго масла. Когда
сѵпъ вскипит*, в ъ него класть эти ФриканЧ, I. 2 * .

дели. Мясо можно напередъ вынимать, чтобъ
фрвкавдели не могли быть раздавлены. Для
соблгоденія эконом in, соусъ можно подавать
особо, а мясо нодъ соусомъ и з ъ кислыхъ
сливокъ, ложки масла, перцу, соли и проч.

5 1 ) Суиъ изъ курицы съ
крупами.
Для этэго супа можно брать большихъ кури цъ, которыя больше даютъ соку и варятся долѣс. Приготовивъ курицу, какъ показано выше, начинать ос варить, снимать пѣнѵ, подкладывать пол чашки чисто нромытыхъ
крупъ, ложку коровьяго масла, 2 корня петрушки, пероцъ, соль, три мелко яврѣзанныя луковицы и когда крупа разварится,
полную тарелку сыраго, облупленпаго картофеля, пли, когда позволяетъ возможность,
тарелку чисто вымытыхъ сморчковъ.

Rî.) Суиъ изъ курицы съ рубленой бѣлой капустой.
Разрѣзать или оставить цѣльными, поставить с ъ водою на огонь, снимать пѣну, прибавлять полную ложку коровьяго масла, петрушки, соли, перцу, мускатнаго цвѣту и 2
кочна мелко изрубленной бѣлой капусты. Когда капуста и куры уварятся, подкладываютъ
ложку коровьяго масла, которыя смѣшиваютъ,
прибавляя в ъ ІІИХЪ нѣсколько сахару И ложку сливокъ.

s a . ) Суиъ изъ курицы съ
цііѣтной капустой.
Взять двѣ болыпія курицы, вычистить,
вымыть, разрѣзать на 4 ИЛИ на 6 частей;
поставить с ъ достаточнымъ количествомъ воды на огонь, снимать пѣну, подкладывать въ
тоже время 2 горсти тертаго хлѣба, коренья
петрушки, 2 тонко нзрѣзанныя луковицы,

перецъ, соль, мускатный цвѣтъ, ложку коровьяго масла, мелко изрѣзавные листки петрушки, оставить вариться на полчаса, потом* прибавить полную тарелку аккуратно
очищенной цвѣтнон капусты с ъ примѣсью
сахара. Когда все уварится, супъ подают*
на столъ. Надобно осмотрѣть, чтобъ цвѣтная
капуста не переварилась п потому класть естогда только, когда курицы сварятся уже до
половины.

5 4 ) Супъ изъ курицы съ зеленьшъ горох опт».
Очистить куръ, поставить с ъ небольшим*
количеством* на огонь, снимать пѣну, прибавлять 2 петрушки, ложку коровьяго масла,
2 горсти терта го X л ѣба, перцу, соли, м у скагнаго цвѣту и глубокую гарелку молодых*
стручьевъ, которые надобно хорошенько очистить. Если куры не разрѣзаны, то класть
ихъ на плоское блюдо.

55.) Супъ изъ гусииыъъ остатковъ.
Взять оставшіяся отъ гуся крылья, желудок* и печень, которые разрѣзать, ноги же
обвязать выпотрошенными п вычищенными
кишками. Наливать холодною водою, ставить
на огонь, снимать пѣну, подкладывать полчашки овсяной крупы, ложку коровьяго масла, нѣсколько тонко нарѣзанныхъ луковиц*,
кореньев* и листьев* петрушки, перцу, соли
И нѣсколько тарелок* продолговато нарѣзанной рѣпы или рѣзной капусты. Когда все
упрѣетъ, подавать иа столъ.

s e . ) Гусиные остатки съ
КЛЮКВОЙ.

Остатка отъ t Y Ca ШМШЬ какъ можно чаще и поставить съ холодной водою на огонь
когда вскипите, снимать г.ѣнѵ И прибавлять
ложку коровьяго масла, 2 корня петрушки,
перцу и соли. Когда говядина уварится, под-

г гвкиложку

коровьяг

°

взбить 3 яйца, налить 3 ложки кнслыхъ
сливокъ, подсыпать муки, м у ш т н а г о брѣха
и столько муки, чтобъ вышло густое тѣсто
I КОТОр;1ГО
клецки, подмѣшать
M W в ъ масло п подлить кварту клюковнаго

) Супъ изъ утокъ съ рѣІІОЮ

Взявши утокъ, вычистить- пхъ, вымытьнашпиговать грудь свинымъ саломъ
иарѣ
заннымъ ломтиками, начинить внутренность
петрушкою,^ сельдереемъ, с ъ прибавкою'соли
н жарить с ъ пебольшимъ количеством! масла в ъ крупахъ, не давая поспѣвать совершенно. Потомъ вычистить хорошенько рѣпѵ
ВЫМЫТЬ, положить въ кострюлю, въ которую
бросить сперва кусокъ масла п оставлять в ъ
ней до того времени, когда рѣпа сдѣлается
красновато-темною, между тѣмъ посыпать на

нос постепенно муку, в ъ колпчествѣ полной
столовой ложки. Послѣ того наливать горячій бульонъ, сколько потребно онаго для супа и класть туда утку, также перецъ, соль,
и проч.

Кв.) Сунь изъ заицевъ еъ
шіртезапскимъ сыр отъ.
жаренаго зайца мягкія части и
разрѣзать на тонкіе ломтики. Поставить суповую чашку въ горячую воду, посыпать
туда пармезану, наложить ломтпковъ изъ поджаренаго хлѣба, потомъ переложить ломтиками заячьяго мяса, на него опять сыру и
наконец* бѣлаго хлѣба, и так* подкладывать
поперѳмѣнно то и другое до тѣхъ поръ, когда увидим*, что уже довольно; с ы р * должен* находиться послѣднимъ. Послѣ того
варить столько бульону, сколько нужно, поливать соль на приготовленное кушанье п
подавать с у п * на столъ.
ВЗЯТЬ

ОТЪ

SO.) Пюре изъ рябчнковъ.
Взять 4 рябчика, вычистить, нашпиговать
изжарить въ печи и оставить холодными.
Лучше всего жарить нхъ за день прежде.
Потомъ растирать ихъ на теркѣ, кости толочь в ъ ступкѣ; класть растертое мясо и кости в ъ кострюлю, подливать столько бульону,
сколько понадобится, посыпать солью, подвешивать кореньевъ петрушки и оставлять вариться часъ времени. Процѣжпвать супъ черезъ цѣдилкѵ и наливать въ миску на поджареиые ломтики изъ бѣлаго хлѣба.

во.) Супъ изъ рябчпвовъ.
% кварты овсяныхъ крупъ съ 3 ШТОФЭМИ
воды, ставить на огонь, снимать пѣну прибавлять ложку коровьяго масла, солп, перцу
2 корпя петрушки и 2 цѣлыя луковицы. По
прошествіи получаса, кладутъ 3 вымытыхъ
рябчнковъ н закрывъ кострюлю, оставляютъ
суиъ вариться до тѣхъ поръ, когда поспѣютъ рябчики.

e t ) Сунъ изъ мяса серны.
Разрубить переднюю четверть, вымыть,
положить въ кострюлю, с ъ водою, солью,
лавровымъ листомъ, лукомъ, двумя раздавленными мозжовелоБьши ягодами и иѣсколькимн Фіалками, когда уварится мясо, процѣдить черезъ цѣдалку, поджарить ложку коровьяго масла, прибавить 2 ложки муки,
смѣеить вмѣстѣ л прибавить въ супъ. Н а рѣзать кисло-сладкій хлѣбъ маленькими к у биками, поджарить ьъ маслѣ, положить въ
миску и облить супомъ.

в ^ . ) Рыбный сунъ
Взять мелкую рыбу (по большей части
окуней), вымыть, сварить въ водѣ, нроцѣдить
черезъ цѣдилку и прибавить туда полную
ложку коровьяго масла, сельдерея, перцу,
соли, мускатнаго орѣха и нѣсколько прѣсныхъ сливокъ. З а полчаса до подачи к у -

шанья на столъ, положить туда большихъ
картофель. Головин варится тутъ же, но не
рыбъ, нѣсколько варена го картофеля и варить подаются на столъ, кожу также какъ у надо тѣхъ поръ, когда рыба поспѣетъ. Вмѣсто лимовъ, можно снимать в ъ сыромъ впдѣ.
рыбы можно класть рыбныя клецки и ломтики лимона.

в 4 ) Супъ изъ корюшки.

в з . ) Супъ изъ налишовъ.
Натирать на.пшовъ солью, рэзрѣзывать,
вынимать изъ внутренности печень и молоки, раздѣлять рыбу на кусочки, вымывать
въ холодной водѣ, ставить съ водою п солью
на огонь и оставлять вариться. Потомъ снимать супъ, разжижать водою, но такъ, чтобъ
оставалось надлежащее количество соли —
класть отъ 8 до 1 0 луковицъ, изрѣзаниые
корни петрушки, сельдерей, псрецъ, мускатный орѣхъ, давать корнямъ развариться
прибавлять сладкихъ сливокъ, листьевъ петрушки, ложку коровьяго масла, смѣшаннаго
съ мукою, лимонъ разрѣзанный на ломтики
и нечень. Наконсцъ класть рыбу, с ъ котоРой сдирать кожу, и вареный облупленный

\

Вычистить рыбу, т . с . оторвать голову,
вынуть внутренность и отрѣзать'хвостики.
Промыть холодною водою, положить на блюдо и посыпать солью. Варить % кварты овсяныхъ крупъ с ъ % ШТОФЭ воды. По снятіи с ъ крупъ пѣны, прибавлять 2 корня
петрушки, 2 луковицы, перцу, ложку коровьяго масла, нѣсколько чесноку, 1 / 2 чашки
сливокъ и когда все уварится, класть туда
рыбу. Варить не больше четверти часа, потому что, когда корюшка побѣлѣетъ, то это
служитъ зиакомъ, что она уже поснѣла.
Прибавлять послѣ того немного уксуса и
подавать на столъ.

в 5 . ) Супъ ИЗЪ угрей.

Брать 2 большихъ угря,

вычистить, в ы -

мьпь, разрѣзать, „осыпать солью, уваривать
въ кострюлѣ до половины съ перцемъ, солью
мелко изрубленными сморчками и ложкою
коровьяго масла; подливать бульону, класть
гороху, петрушки, сельдерея, кочанъ капусты, несколько листьевъ
портулака, подливать потребное количество
воды и оставлять вариться. Наконоцъ опускать туда угри с ъ клецками изъ тѣста подмешивать яичнаго желтка и сливокъ, и побивать, не процѣживая, въ миску.
4

ГОрсти

зеленаго

е е ) Супъ изъ угрей съ клецкаши
взять крупныхъ угрей, вымыть, распластать, вынуть внутренность, натереть солью
чтобъ сошла ВСЯ слизь и обтереть шерстяною тряпкою; разрѣзать на продолговатые
куски, положить въводу, поставить на огочь
прибавить соли, перцу, 4 разрѣзанныя луковицы, 3 корня петрушки н оставить в а риться до тѣхъ поръ, когда угри размяг-

чатся; потомъ вынуть угри уполовникомъ,
положить на глубокое блюдо и посыпать
горстью соли. Въ супъ в ъ то время положить тортаго хлеба, ложку коровьяго масла,
мелко изрубленныхъ листьевъ петрушки,
полдюжины не очищенныхъ, разрѣзанныхъ,
свѣжихъ грушъ и клецокъ. Когда все ѵва•J
рится и клецки поспѣютъ, можно подливать
уксусу. Угри можно или класть въ супъ или
ѣсть холодные с ъ уксусомъ.

в т ) Супъ изъ линей.
Линей натирать солыо или пескомъ, в ы нимать внутренность и обливать кипяткомъ.
Потомъ наливать в ъ кострюлю воды, сколько
нужно, класть 4 разрѣзаниыхъ луковицы,
корни петрушки, сельдереи, перецъ, дать
увариться, опускать туда разрѣзанную на
куски рыбу с ъ * ; кварты сливокъ, ложкою
каперсовъ, мускатным* орѣхомъ, ложкою коровьяго масла, въ которое подмѣшпвать луку,
и ломтиками лимона, оставить вариться до
Ч. I .

тѣхъ поръ, когда поспѣетъ рыба и подавать
тотчасъ на столъ.

в в . ) Пюре изъ рѣны или изъ
рѣзной капусты.
Разрѣзать сочную большую рѣпу или кочанъ рѣзной капусты на 3 или 4 доли, вымыть, очистить, растереть на теркѣ, и жарить на сковородѣ с ъ тертымъ хлѣбомъ и
ложкою коровьяго масла. Размѣшивать хорошонько. Потомъ варить 2 ШТОФВ бульона
класть в ъ него жареную рѣпу, опять варить,
процѣживать супъ чрезъ сито и подкладывать поджаренный бѣлый хлѣбъ.

е е . ) Супъ изъ красной капусты съ к а ш т а н а ш .
Обрывать отъ капусты листья и рубить
ихъ какъ можно мельче; обдавать кипяткомъ
2 ложки муки, 1 ложку масла коровьяго в ъ
кострюлѣ, класть туда капусту, и зокрывъ

кострюлю, давать имъ хорошенько увариться.
Подмѣшивать 2 шгоФа мясного густаго бульона, нѣсколько луковицъ, кореньевъ и дать
поспѣть. Потомъ разрѣзать 1 Ф. очищенныхъ
каштановъ на небольшіе кубики и оставить
вариться до тѣхъ поръ, пока они сдѣлаются
мягкими. Класть потомъ въ кострюлю, гдѣ
капуста.

1 0 . ) Сунъ изъ сельдерея.
Взять хорошаго бѣлаго сельдерея, вымыть,
облупить, разрѣзать на мелкіе кусочки, положить в ъ кострюлю с ъ полною ложкою коровьяго мосла, оставить вариться, подлить
горячаго бульона, дать сельдерею совершенно свариться, подмѣшать потомъ небольшую
ложку муки с ъ двумя яичными желтками и
поливать черезъ цѣдилку в ъ миску.

91.) Супъ изъ кервеля.
Очистить кервель отъ стебельковъ, вы-

мыть, разрѣзать намелко, варить в ъ крѣпкомъ мясномъ бульонѣ, подмѣшивать пару
яичныхъ желтковъ и класть поджаренный и
разрѣзанный на ломтики бѣлыіі хлѣбъ.

^ ) Супъ изъ щуки.
Нзять щуку средней величины, очистить,
вымыть, разрѣзать на продолговатые куски
и посыпавъ солыо, оставить на нѣкоторое
время. Потомъ высушить, превратить в ъ
муку и дать упрѣть въ закрытой кострюлѣ
съ коровьимъ масломъ. Варить нѣсколько
корней петрушки и 3 или 4 луковицы,
класть туда рыбу, подбавлять перецъ, соль,
мускатный орѣхъ, шампиньоны, сливки,
мелко изрѣзанный чеснокъ и ложку коровьяго
масла с ъ ложкою муки. Когда все уварится,
взять печень, разрубить ее кускомъ рыбы,
подбавить ложку коровьяго масла, которое
мѣшать до появленія пѣны, 3 яйца, н е сколько тертаго хлѣба, перцу, соли, ложку

сливокъ, все хорошенько перемѣшать п прибавить въ супъ клецокъ.

13.) Супъ изъ бѣлыхъ бобовъ.
Отложенные и чисто вымытые бобы, облпвъ холодною водою, ставить на огонь, лишь
только начиутъ они кипѣть, тотчасъ вынуть
и нѣсколько часовъ мочпть въ водѣ. Потомъ
варить съ кускомъ свинаго сала или ложкою
коровьяго масла, петрушкою, сельдереемъ,
перцемъ, солью п подмѣшивать нѣсколько
муки.

14.) Супъ изъ чечевицы.
Взять ШТОФЪ чечевицы, вымыть, поставить на огонь с ъ 2 ШТОФЭМИ ВОДЫ, 2 корнями петрушки и 2 корнями сельдерея, оставить вариться, подбавить полную ложку
мукп и ложку коровьяго масла, которыя поджарить, 2 свареныя въ коровьемъ маслѣ лу-

ковицы, перцу, соли и варить четверть часа.
Наконец* подлить нѣсколько уксусу.

Суиъ изъ тыквы
Взять лучшую бѣлую тыкву, очистить,
вырѣзать мягкую внутренность и раздѣлить
на мелкіе куски. Положить в * кострюлю, валить на нее ШТОФ* воды, оставить вариться,
когда едѣлается совершенно мягкою и протереть тыкву чрез* цѣдилку. Къ ней прибавить тогда отъ 2 до 3 ШТОФОВЪ сладкаго
молока, вскипятить, подбавить соли, сахару,
горсть толченаго миндалю, ложку масла с ъ
ложкою муки и наконец* нѣсколько розовой
воды. Дать всей смѣси хорошенько прокипѣть и подавать къ столу.

*в.) Овсяная кашица.
1 кварту овсяных* круп* хорошенько промыть, поставить с ъ водою на огонь, снимать

пѣиу, подложить ложку коровьяго масла и
вѣсколько соли и оставить вариться. Когда
с у п * поспѣетъ, то его процѣживать, подбавлять сливъ, изюму или бѣлаго хлѣба, поджаренаго въ коровьем* маслѣ.

И . ) Суиъ изъ чернаго хлѣба.
Поджарить черный хлѣбъ въ коровьем*
маслѣ, положить его въ горячую воду и варить съ инбиремъ и солыо. Потомъ подмѣшивать яичный желток*.

? » ) Жлѣбныіі супъ.
Взять 2 бѣлыхъ хлѣба, разрѣзать, уваривать с ъ водою и коровьим* маслом* до г у стоты, протирать сквозь сито, наливать потребное количество воды, варить с ъ коровьим* маслом*, солыо,' иерцемъ, изрубленными
листьями петрушки и подмѣшивать наконец*
6 яичных* желтков*.

*•.) Супъ съ разболтанными ізъ 2 - х ъ лимоновъ, натертую сахаромъ кожицу отъ обоихъ лимоновъ, корицу и подлицами.
Взбалтываютъ
ляют!, в ъ нихъ
штоФа бульону,
супу увариться.

ливая постепенно кварту вина, ставятъ на
4 цѣлыхъ яйца и прибав- лільный угольный жаръ; взбиваютъ дѣну,
тертого хлѣба. Кипятятъ 2 (іаютъ нагрѣгься и когда начнетъ жидкость
кладутъ туда яицы и даютъ юдшшаться, тотчасъ наливаютъ в ъ миску,
чтобъ пѣна не опадала.

«О.) Шоколадный супъ на
винѣ.
На пол штоФа Французской водкн п
штоФа воды взять четыре лото тертаго .или
размсльчениаго иа кусочки шоколада, варить
все это съ толченымъ кардамономъ, корицею,
сахаромъ и иодмѣшивать 3 желтка. Къ супу
подавать поджареный бѣлый хлѣбъ или бисквиты.

»1.) Пѣнпщійся сунъ.
Разбалтываютъ 1 2 цѣльныхъ япцъ, подмѣшиваютъ сахару, лішоннаго сока, выжатаго

В1.) Крупяной супъ съ иго л о*
КОІГЬ.

Вымыть полную чашку перловыхъ
I с ъ 1 / 2 штоФами воды, уварить до
гы, потомъ подлить 2 ШТОФЭ молока,
іить соли и варить снова до тѣхъ
юг да поспѣетъ совсѣмъ.

крупъ
густоиодбапоръ,

8 3 ) Крупяной сунъ съ коровьинъ масломъ.
Взять чашку перловыхъ крупъ, вымыть и
арить с ъ 2 % штоФами воды, солью и ложою коровьяго масла.

8 4 . ) ЯІолочный супъ.

8 8 ) Шоколадный супъ по
другому способу.

Въ ложкѣ коровьяго масла сжечь 2 ложки
Вскипятить 2 штоФа молока, прибавит
голчеиаго сахару, сварить вмѣстѣ с ъ тѣмъ
корицы или кардамону, ризмѣшать 3 яйц
4 штоФа молока с ъ корицею и сахаромъ,
съ сахаромъ, подлить осторожно въ горячо
*збить 3 яйца съ ложкою воды, подмѣшать
молоко, поставить на огонь и при безпрес
въ молоко, взбить и наливать на поджаретанномъ размѣшиваніп, дать вскипѣть. Взби
ный бѣлый хлѣбъ.
вать потомъ 3 бѣлка, положить ихъ ложкоі
въ молоко такъ, чтобъ оно плавали над 8 1 . ) Картофельный супъ
молокомъ и подавать къ столу.
Взять блюдо картоФеля, очистить, поставить с ъ достаточным* количеством* воды на
8 5 . ) Шоколадный супъ. огонь и дать вариться. Потомъ протирать
супъ чрезъ сито, прибавлять 2 разрѣзанКипятить 1 ШТОФЪ молока с ъ 4 — 5 л о ныя луковицы, кусок* масла, смѣшаннагосъ
тами шоколада, сахара и корицы, во времі мукою, чашку сливокъ, перцу, соли и варить до тѣхъ иоръ, когда все поспѣетъ.
кипяченья безпрестанно размѣшивать, под
Супъ не долженъ быть очень жидок*.
бавлять 4 яичныхъ желтка с ъ ложкою воды
и вспѣнивать супъ посредством* метелочки
8 8 . ) 1ІИВИОЙ супъ.
Снимать потомъ с ъ огня и поливать на под
На 4 кварты хорошаго пива взять 1 кваржареный бѣлый хлѣбъ.

ту воды, варить с ъ сахаромъ или сырономъ,
смотря но вкусу с ъ толченымъ тминомъ въ растертаго ржанаго хлѣба съ лимонного корколичествѣ 1 чайной ложки. Потомъ вепѣ- кою и чисто вымытыми изюменками; останить 4 цѣльныхъ яйца, подбавлять мало по вить жариться. (Надобно брать извѣстиое
малу ложкою горячаго нива, чтобъ янцы не количество масла, чтобы хлѣбъ не могъ выне свернулись и наконецъ, при безпростан- сохнуть.) Поджареный горячій хлѣбъ класть
номъ разбалтываніи, вливать яицы въ пиво на дно миски, придавая ему Форму горы с ъ
чтобъ оно пѣнилось въ то время, какъ ста- широкимъ основаніемъ и острою верхушкою.
нутъ подавать его на столъ.
Въ это время кипятить пиво съ сахаромъ и
корицею, брать 4 яичныхъ желтка, взбивать
«О.) Супъ на винѣ
ихъ, подливать в ъ нпхъ пива и наконецъ
валивать въ супъ, который переливать осто3 кварты вина, 1 квар. воды, лимонныя
коркп, толченый кардамоиъ, цѣльную ко- рожно въ миску, не уничтожая горы.

рицу и сахаръ—кипятить вмѣстѣ, разболтать
ложкою 4 яйца, смѣшать съ впномъ, поджарить кубиками бѣлый хлѣбъ, положить его
въ миску и наливать въ него супъ.

Ol») Супъ изъ саго

Кипятить 1 Ф. хорошаго бѣлаго вымытаго
оо.) Пивной супъ на другой
саго въ продолженіе J / 2 часа со ШТОФОМ а. воды,
піанеръ.

лимонными корками и корицею. Подливать
Положить (хорошій) кусокъ масла въ косгг штоФа красиаго вина съ сахаромъ и толрюлю, когда начнетъ онъ кипѣть, бросить ченымъ кардамономъ.
Ч . I.

3

О*.) Супъ изъ саго со слив- монной корки, толченой корицы и поставить
не ледъ, для совершеннаго охлажденія.
кати.
» 5 ) Супъ изъ вишенъ.
хорошенько 1 2 лотов* саго и варить 2 часа с ъ 1 % ШТОФЗМИ воды. Потомъ
Растолочь въ стуиѣ 2 Ф . СѴХИХЪ вишенъ,
подбавить нѣсколько краснаго и нѣсколько
бѣлаго вина, корицы, лимонной корки и вскипятить с ъ % шт. воды, тертымъ хлѣбомъ и тертыми лимоиными корками, про-,
4 лота чистаго сока, выжатаго изъ сливъ.
тереть сквозь волосяное сито. Подбавить краснаго вина, сахару и лимоннаго соку. Когда
ОЗ.) Супъ изъ шиповника.
все поспѣетъ, сѵпъ наливают* въ миску на
Варить 1 1 /, 2 штоФа шиповника въ водѣ, поджаренный и изрѣзанный кубиками Франвыжимать ложкою сокъ и процѣживать сквозь цузскій хлѣбъ.
волосяное сито. Кипятить потомъ съ виномъ,
Об.) Яблочный супъ.
сахаромъ, толченою корицею и истертою
коркою.
Очистить 1 2 или 1 5 вкусных* яблоковъ,
раздѣлить каждый на 4 доли, вынуть с ѣ 9 4 . ) Крыжовенный супъ.
мечки и варить въ водѣ, подбавлять сахару,
Разварить совершенно 1 ШТОФЪ крыжов- толченой корицы, лимонной корки и маленьника въ водѣ и протереть сквозь сито. Под- кую ложечку картофельной муки. Яблочную
бавить ШТОФЪ сливокъ, сахару, истертой ли- шелуху варить в ъ особом* сосудѣ и подлпВЫМЫТЬ

вать чрезъ сито къ яблочному супу, кото ©в.) Жолздпмй супъ съ лирый наливают* на сухари и посыпают* самонами .
харом* и корицею.
Сварить одну .кварту вина и одну кварту
воды, смѣшать хорошенько 3 яичных* желтка,
9 7 ) Сунъ изъ овощей съ лимонный сокъ, тертую лимонную корку и
сахзръ, и прибавить все это въ кипящее
клецками.
вино, с ъ которым* опять перемѣшать хорошенько. Налить потомъ эту массу на
Варить въ водѣ сухія яблоки, груши и блюдо, дать ей охладиться и подавать къ
сливы, ироцѣжпвать сквозь сито и подливать столу с ъ бисквитами, сахарными сухарями
столько бульона, сколько нужно. Потомъ или макаронами.
класть клецки, составленный изъ одной ложки
коровьяго масла, смѣшаннаго со сливками, ©О.) Холодной пивной супъ.
4 цѣльныхъ яйца, 5 чашек* тертаго хлѣба,
1
2 чашки муки и 2 чашки молока. Все это Взять на у, 2 штоФа свѣжаго пива 1 / 2
смѣшать как* можно лучше. Когда супъ ки- кварты холодной воды, положить сахару,
пит*, класть въ него эти клецки и когда нѣсколько лимонных* корок* и подлить липослѣднія поспѣютъ, подбавлять иѣсколько моннаго соку, поджарить 5 или 6 ломтиковъ
уксусу, толченых* Фіалковыхъ корней и ржаваго хлѣба, положить ихъ с ъ раскололожку вишневаго сока. Наконец* класть с а - тыми кусочками льда в ъ миску и налить на
них* пива. Можно также класть изюмъ, а
мые плоды.
вмѣсто ломтиковъ хлѣба, ржаные сухари.

lOO.) Холодный вишневый
супъ,
Растолочь в ъ с т у н к ѣ ШТОФЪ щ щ і е н ъ и
сварить с ъ J / A ШТОФ. воды. Протереть сквозь
сито, подбивать 1 кварту краснаго вина,
% Ф. с а х а р у и лимонного соку, выжатаго
и з ъ 2 лимоновъ. Взять потомъ т / 2 штоФа
х о р о ш и х ъ в и ш е н ъ , вынуть и з ъ н и х ъ пер ы ш к о м ъ косточки о положить в ъ в и ш н е вый бульонъ, который налить в ъ миску и
дать охладиться в ъ погребѣ.

t o i . ) Холодный супъ изъ земляники .
Положить землянику въ миску, налить на
нее по ровнымъ частямъ воды и вина, подбавить сахару, истертой лимонной корки,
соку изъ одного лимона, хорошенько накрыть
и поставить в ъ холодное мѣсто.

lOrs ) Холодный молочный
супъ.
Варить
штоФа молока с ъ чашкою сахара, истертою лимонною коркою и розовою
или гіомеранцевою водою. Взбить 8 яичныхъ
желтковъ, 2 цѣльныхъ яйца, смѣшать с ъ
молокомъ, налить на блюдо и безпрестанно
размѣшивая, дать охладиться. Послѣ того
вспѣішвать / 4 ШТОФ . сливокъ с ъ 2 ложками сахара, накладывать пѣну на холодное
молоко и подавать къ столу.

петрушки, мускатнаго орѣха и дать хорошенько прокнпѣть. Подавать къ вареной
ветчивѣ.

1 0 4 ) Бѣлая капуста на другой шанергь.
ш м і ш

ш т .

о в о щ и .

AOS ) Бѣ.шя many ста.
Взять

3 ила 4 кочна бѣлой капѵсты,
1

I

очистить отъ зеленыхъ лпстьевъ, раздѣлить
иа 4 доли, положить лъ кострюлю, налить
столько бульона, чтобъ капуста была имъ
покрыта и варить до тѣхъ поръ, когда она
упрѣетъ. Взять полную ложку коровьяго
мясла, небольшую ложку муки, замѣспть
тѣето, подмѣшать капустнаго бульону, перцу,
кореньевъ, мелко нарубленныхъ листьевъ

Очистить 3 или 4 тугіе кочна, разрѣзать на 4 доли, положить въ кострюлю и
налить столько воды, чтобъ она стояла надъ
поверхностью. Когда капуста упрѣетъ, в ы нимаютъ ее, кладутъ на цѣдилку и даютъ
стечь водѣ, потомъ взять % ШТОФ, сливокъ,
ложку коровьяго масла, в ъ которое подмѣшиваютъ муки, перцу, соли, нѣсколько сахару, мускатнаго орѣха, мелко изрубленныхъ листьевъ петрушки и нѣсколько ложекъ капустнаго бульона, сложить все это
въ особую кострюлю, поставить вариться, положить въ этотъ Ооусъ капусту и разогрѣть
нѣсколько опять. З а иедостаткомъ сливокъ,
можно брать молоко, но в ъ такомъ случаѣ
класть болѣе коровьяго масла-

tos.) Начиненная бѣлая ка- рожно внутрснвіе листья, так* чтобъ вопуста.
круг* кочна оставалось только 3 листа.
Взять тугой кочанъ капусты, на верхнем*
концѣ его сдѣлать глубокое отверстіе, в ы нуть внутренность, искрошить вынутое как*
можно мельче, подбавить 2 яйца, 2 ложки
сливокъ, нѣсколько растопленнаго масла,
перцу, соли, мускатнаго орѣха, нѣсколько
сахару, смѣшать все это хорошенько и опять
положить въ кочанъ; взять лист* капусты,
обвязать его нитками вокруг* кочна, который положит* в ъ кострюлю с ъ водою и оставит* вариться. Потомъ слить воду, положить ложку коровьяго масла, перцу, соли,
тертаго хлѣба, подлить кварту сливокъ, двѣ
ложки слитаго отвара и дать прокипѣть.

toe.) Начиненная бѣлая капуста на другой шшеръ.
Взять большой кочанъ бѣлой капусты,
вырѣзать изъ него стебель, обрѣзать осто-

Половинную часть обрѣзанной капусты разрезать на мелко; изрубить при том* несколько свинины и телятины, горсть почечнаго сала и 2 луковицы, прибавить къ изрубленной каоустѣ с ъ 8 яйцами, чашкою
сливокъ, тертым* хлѣбомъ, псрцомъ, солью,
мускатным* орѣхомъ и толченым* миндалем*, иеремѣшать в с е это хорошенько и
начинить отверстіе кочна. Отверстіе закрыть
каченными листьями, обвязать кочанъ салфеткою и варить въ водѣ 4 или 5 часов*.
При подачѣ къ столу, обкладывать миндалем* и обливать коровьим* маслом*.

t o i ) Цвѣтиая капуста.
Очистять цвѣтную капусту отъ всѣхъ небольших* листочков*, оставить при ней стебель, положить въ кострюлю, налить 2 части
молока, часть воды и уваривать на сгнѣ.

Потомъ въ особой кострюлѣ Обварить ложку
муки, коровьяго масла, подбавить кварту сли- ой водѣ, бросить въ кострюлю с ъ к п П Я Т вокъ, 2 ложки бульону, перцу и мускагнаго ОМ!, варить несколько времени, сливать
орѣха, прокипятить п обливать этимъ ка- расноватую воду, наливать на капусту бульпусту.
нъ с ъ прибавкою тертаго хлѣба u 1 ложку
оровьяго масла, накрыть и кипятить. При
1©в.) Цвѣтная капуста нодъ одачѣ на столъ, обкладывать капусту кашкислышъ соусомъ.
ананами, варенными въ сахарѣ или картоелемъ, ноджаренымъ въ коровьем* маслѣ
Очистить капусту, варить немного въ водѣ
ъ сахаром* или сыропомъ.
сливать воду, подбавлять бульону, коровьяго
масла ( 1 ложку), мускатнаго цвѣта, перцу и
соли, уваривать, вынимать капусту, откла- ІО.) Красная капуста съ бадывать на рѣшето, давать стекать отвару.
раньими нотрахами*
Потомъ кипятить 2 ложки бульона, 2 ложки
воды, 3 ложки впннаго уксуса, перцу, мусРазрѣзать жирные бараньи иояраха на
катнаго орѣха, немного масла, подбавить
4 яйца, поставить на угольный жаръ и без- елкіе кусочки, поставить с ъ холодною вопрестанно размѣшивать. Капусту класть на ою на огонь, снимать пѣну, подбавлять
иь и тертый хлѣбъ и оставлять вариться
блюдо и обливать этимъ соусомъ.
часа. Когда мясо упрѣетъ, класть крас*©» ) Красная капуста.
ую капусту, приготовленную по вышепозанному способу, накрывать кострюлю и
Очистить отъ стеблей, вымыть въ холодавать немного проквпѣть.
Ч.

I.

3*

l i t . ) Кислая капуста.

сливками, посыпать тертыми сухарями или
сыромъ, обкладывать тонкими слоями масла
и ставить на полчаса въ печь.

У в а р и в а т ь в ъ закрытой кострюлѣ или въ
горшкѣ к а п у с т у с ъ бульономъ или с ъ во 113.) Пластинная капуста.
дою, г у с т ы м ъ саломъ (1 л о ж . ) , кускомъ
Вымыть очистить на продолговатыя доли,
свинаго сала и нѣсколькими луковицами.
І І р с д ъ подачею я а с т о л ъ бросаютъ нѣсколько! уваривать с ъ мяснымъ бульономъ, подкламуки, смѣшанной с ъ коровьи мъ масломъ и дывать муку с ъ коровьимъ масломъ, перецъ,
соль и коренья."
даютъ прокипѣть.

113.) Кислая капуста подт> ц г і . ) Начиненная пластинная
капуста.
щукою и устрицами.
г ~~
Варить к и с л у ю капусту по обыкновенно
Щ у к у очистить о т ъ ч е ш у и , разрѣзать ш
куски, варить в ъ соленой водѣ, вынимат
всѣ кости и раздѣлять на молкіе куски
Брать Форму, класть на дно к и с л у ю капусту
а н а нее рыбу и нѣсколько устрицъ, потом
опять к а п у с т у , на нее щ у к у и устрицы,
такимъ образомъ продолжать далѣе. IIa верх
должна л е ж а т ь капуста. Обливать капуст!

Взять пластинную капусту средней величины, вымыть, очистить, срѣзать верхушку
и осторожно вырѣзать ножемъ отверстіе.
Разрубить на куски какое нибудь холодное
Ькаркое, прибавить яицъ, растопленнаго масла,
Інѣсколько сливокъ, перцу и тертаго хлѣба,
мѣшать хорошенько и положить капусту.
Ірѣзаниую верхушку опять накрывать, класть

капусту въ кострюлю и давать ей вариться
зелени петрушки, муки, перцу, соли, с а въ горячей печи около часа.
хару, ' Л ш т - сливокъ, все это прокипятить,
IIS.) Зеленая капуста нодъ хорошенько, потомъ опустить брюкву и снова
утками.
прокипятить, однако брюкву не сворачивать
для того, чтобъ она осталась цѣльною.
Отобрать лучшіе кочны капусты, разрѣзать на 4 часта или пополамъ, обдать гоМЛ.) Брюква съ говяднной.
рячею водою. Положить в ъ кострюлю 2 молодыхъ утки, прибавить 2 тертыя луковицы, Разрѣзать брюкву на тонкіе ломтики, с в а мелко нарубленной зелени петрушки, перцу, рить кусокъ говядины, отлить бульонъ къ
кореньевъ и налить столько бульону, чтобъ брюквѣ, подложить лавроваго листу, тертаго
утки были покрытьі имъ. Уваривать нѣкохлѣба, мелко изрубленной зелени петрушки,
торое время, закрывъ кострюлю подмѣшиперцу, соли и варить все это до тѣхъ поръ,
вать ложку коровьяго масла, свалѳниаго съ
пока брюква упрѣетъ.
мукою и оставлять вариться.

t i e . ) Брюква.
Очистить и разрѣзать брюкву на тонкіе
ломтики, вымыть уварить в ъ водѣ, откинуть на сито, дать стечь въ водѣ Растопить нѣсколько коровьяго масла, подбавить

l i e . ) Кисель изъ рѣны
Облупить с ъ рѣпы кожу, разрѣзать на
тонкіе ломтики, поставить с ъ кипящею водою на огонь, держать до тѣхъ поръ, пока
уварятся, протереть сквозь рѣшето, подбавить къ протертому 2 лож. сливокъ, перцу,

соли, сахару, нѣсколько муки с ъ коровьимъ
масломъ, прокипятить, выложить на блюдо
и посыиать мускатнымъ орѣхомъ.

flflO.) Начиненная рѣиа.
Взявъ крупныхъ рѣпъ, вымыть, отрѣзать
сверху круглую верхушку * сдѣлать ножемъ
во внутренность отверстіе. Взять 2 Ф. мягкой говядины или телятины, обскоблить хорошенько ножемъ, прибавить 1 чашку сливокъ, 4 яйца, 2 горсти тертаго хлѣба, перцу
соли, мускатнаго орѣху, ложку растопленнаго сала, перемѣшать хорошенько и накласть
въ рѣпу; ВЪ каждой рѣпѣ привязать нитками
верхушку, лоложивъ кострюлю и налить
столько бульону, чтобъ онъ покрывалъ собою
рѣпу. Накрыть кострюлю и варить до тѣхъ
норъ, когда рѣпы упрѣютъ. Потомъ свалять
муку с ъ коровьимъ масломъ, опустить с ъ
перцемъ и солью в ъ соусъ и дать ироки1
лѣть.

ifSO.) Приготовленіе рѣііы на
другой шанеръ.
Облупить с ъ рѣпы кожу, ВЫМЫІЪ ПОЛОЖИТЬ в ъ кострюлю толченаго сахару и дать
ему растопиться на умѣренномъ огнѣ. Подложить туда ложку коровьяго масла, потомъ
опустить рѣпу, которую накрыть и оставить
рірѣвать, наконец* подливать бульону или
воды, дать совершенно развариваться, подсыпать поджаренной муки и прокипятить.

21 ) Зеленый горохъ съ огурчиками.
Очистить огурчики, вымыть, разрѣзать на
руглые ломтики и поставить с ъ холодною
дою на огонь. Когда они упрѣютъ, поджить молодаго, чисто промытаго гороху,
ложкою коров, масла, зеленью петрушки,
харомъ, солью и перцомъ. Послѣ того,
къ горохъ размягчится, подбавить ложку

муки с ъ коровьомъ масломъ п оставить кипѣть.

перцу, соли, подложить кисель на блюдо
и облить поджаренымъ масломъ с ъ мелко
изрѣзанными луковицами.

133.) Зеленый горохъ съ сливочньшъ соусошъ.

1 1 4 ) Кушанья изъ гороха и
кислой капусты.

Дать упрѣть въ кострюлѣ молодому гороху с ъ коров, масломъ, сахаромъ и солью,
подлить у 2 ш т . сливокъ, взбить 3 яйца,
подмѣшать къ нимъ муки и все это прибавить къ гороху.

Изъ рыхлаго тѣста дѣлаютъ на плоскадъ
блюдѣ крестъ, украшаютъ головкою или шарикомъ, намазываютъ яйцомъ, кладутъ на
сковороду и ставятъ в ъ печь. Когда тѣсто
изжарится, перекладываютъ его опять на
блюдо, гдѣ образуетъ оно четыре отдѣленія,
изъ коихъ два наполняютъ гороховымъ киселемъ и два кислою капустою. Горохъ украшаютъ поджареными в ъ маслѣ кубиками
изъ бѣлаго хлѣба, а капусту бѣлымъ горошкомъ.

133.) Кисель изъ зеленого гороха.
Отобрать горохъ и вымочить его всчеромъ
аісанунѣ в ъ горячей водѣ. Днемъ поставить
его с ъ холодною водою на огонь, подложить
двѣ тонко изрѣзанныхъ луковицы и оставить
вариться до тѣхъ поръ, когда луковицы уп~
рѣютъ. Слить потомъ воду, отбросить горохъ
на рѣшѳто, подбавить ложку коровьяго масла,

135.) Шпннатъ.
Отобрать шпннатъ, вымыть, сварить в ъ
водѣ, отложить на рѣшето, дать стечь водѣ

и мелко изрубить. Взять ложку масла, натереть на него мускатнаго орѣху, растопить
въ кострюлѣ, подбавить полложки муки, дать
упрѣть, налить чашку сливокъ, двѣ ложки
кипящей воды, подсыпать соли, наконец*
изрубленного шпината и оставить хорошенько
прокинѣть, безпрестанно между тѣмъ размѣшивать. Края блюда обкладывают* яйцами,
разрѣзанными на половинки.

12в.) Салатъ.
Очистить и промыть салатъ, варить %
часа въ водѣ, изрубпть на мелко, положить
въ кострюлю, подлить нѣсколько рыбнаго
бульону, пли за неимѣніемъ послѣдняго, воды с ъ коров, маслом*, наконец* обвалять
пол-ложки муки въ коров, маслѣ, подсыпать
соли, мускатнаго орѣха и дать мукѣ укипѣть.

Ш . ) Щавель
Щавель должно общипать, отобрать, нарѣзать, разогрѣть въ коетрюлѣ коров, масло,
положить въ него щавель, и накрыв* кострюлю дать ему упрѣть. Налить потомъ на
него немного бульону, обвалять нѣсколько
муки въ коров, маслѣ, подбавить перцу, соли,
мускатнаго орѣху, сахару, сварить все вмѣстѣ
и подавать на столъ с ъ крутыми яйцами.

І 2 в . ) Цукаты съ кончеными
рыбками.
Очистить, разрѣзать на продолговатый доли
и варить въ водѣ с ъ прибавкою ложки кор.
масла, потомъ обвалять муку в ъ маслѣ, подмѣшать туда с ъ перцем* и солью. Взять
коиченыхъ рыбокъ, опустить однажды въ холодную году или если овѣ очень сухи, оставить въ ней на один* час*, снова потомъ
вынуть, дать стечь с ъ н и х * водѣ, положить

на вертелъ и жарить на угольяхъ до тѣхъ
поръ, когда слезетъ с ъ нихъ кожа. Выложить на блюдо н обложить цукатами,

« » ) Турецкіе бобы.
Нарѣзать, вымыть, обдать кипяткомъ, налить горячаго бульона, или, за недостатком!»
онаго, воды и 2 ложки кор. масла. Когда
бобы уварятся, обвалять нѣсколько муки в ъ
кор. маслѣ, подмѣшать къ нимъ с ъ прибавкою перца, соли, рубленой зелени петрушки,
сахару, а какъ все прокипитъ, мускатнаго
цвѣту и подавать на столъ.

13©.) Перловые бобы.
Вымыть хорошенько и поставить на огонь
вмѣстѣ с ъ бульономъ, корнемъ петрушки и
нерцемъ. Потомъ разварить муку в ъ кор.
маслѣ, подбавить сливокъ и дать прокнпѣть.

131.) Свекольные листья подъ
соусолгь.
Оторвать отъ молодыхъ листьевъ стебли, изрубить мелко, обдать кипящею водою,
спустить воду до суха, опять изрубить и
оставить вариться с ъ водою и кор. масломъ
(1 лож,), подбавить % шт. сливокъ, перцу,
соли, мускатнаго орѣха, муки с ъ кор. м а с ломъ, дать прокипѣть и подавать на столъ
съ ветчиной, солониной, и проч.

139«) Спаржа.
Обскоблить вдоль, вымыть, связать ниткою в ъ пучки, положить с ъ солью въ холодную воду и дать размякнуть. Осторожно
вынуть изъ воды, положить на блюдо и разрѣзать ниткн. Потомъ свалятъ ложку муки
съ ложкою кор. масла, прибавить нѣсколько
ложекъ воды, въ которой варилась спаржа,
a вмѣстѣ с ъ тѣмъ сахару, лимоннаго соку ц
Ч.

I.

3F*

3 яйца, которыя напѳредъ взбить; наконсцъ,
когда с о у с ъ прокипитъ, подавать на с т о л ъ .

133.) Спаржа съ поджарепышъ масломъ.
Поступать, какъ показано было, очищать,
вымывать, варить, класть на блюдо; потомъ
посыпать тертымъ хлѣбомъ и наливать гюджаренымъ масломъ.

134.) Огурцы.
Облупить о г у р ц ы , р а з р ѣ з а т ь н а тонкіе
ломтики, выбрать сѣмечки и волокны, и положить в ъ мясной с у п ъ , сильно напитанный
приправами и нѣсколько окисленный у к с у сомъ. В ъ это время дѣлать с о у с ъ и з ъ сливокъ, масла и муки, с ъ зеленью петрушки,
класть у ж е посгіѣшнѣе огурцы на блюдо, обливать и х ъ соусомъ и подавать на столъ с ъ
говядиной, ветчиной и проч.

135.) Огурцы съ Фаршемъ.
Облупить огурцы ровной в е л и ч и н ы , е д ѣ лать ножемъ на обоихъ к о н ц а х ъ отверстіе п
положить на / 4 часа в ъ к и п я щ у ю воду,
взять между т ѣ м ъ полФунта сырой телятины,
разрубить е е на куски, прибавить к ъ ней
мелко нарѣзаннаго почечиаго сала, тертаго
л у к у , соли, 1 яйцо, бѣлаго хлѣба, пропитаннаго молокомъ, замѣсить изъ всего этого т ѣ сто, начинить этимъ Фаршемъ огурцы и дать
- имъ упрѣть в ъ с о у с ѣ и з ъ - п о д ъ жаркаго или
в ъ коровьемъ м а с л ѣ .

1 3 6 ) Картофель.
Сварить картофель, облупить е г о , когда
е щ е онъ горячій, положить в ъ кострюлю с ъ
2 лож. коров, масла, кваргою молока или
сливокъ, с ъ иерцемъ и солью, уварить его
хорошенько и тотчасъ же подавать на столъ.
ибо отъ долгаго стоянія о н ъ можетъ с г у стѣть.

1 3 1 ) Картофель съ горчицей.

1 3 0 . ) Картофельный груши.

Облупить сырой картофель, разрѣзать его,
е с л и онъ очень в е л и к ъ , обмыть и варить въ
водѣ с ъ примѣсью соли, слить потомъ в о д у ,
поджарить кусокъ коров, масла, прибавить
въ него горчицы, и обливать этимъ картофель, когда выложатъ его на блюдо.

Сварить и натереть картофель, смѣшать
его с ъ А / Ф. кор. масла, 4-мя взбитыми яйцами, тертымъ лукомъ, перцем*, солыо,
мускатным* орѣхомъ, надѣлать изъ этой массы круглых* кучекъ, налодобіе грушъ; обмакивать ихъ в ъ яичный желток*, посыпать
тертымъ хлѣбомъ или тертымъ сыромъ, пармезаном* или швейцарским* и варить в ъ
горячем* кор. маслѣ или в ъ салѣ.

138.) Картофельный кисель.
Обчистить сырой картофель, вымыть, поставить с ъ холодною водою на огонь, когда
упрѣетъ, слить воду, раздавить его ложкою,
чтобъ онъ превратился в ъ кисель, подбавить
ложку коровьяго масла, перцу, соли, промѣшать хорошенько и подлить наконец* горя-чаго молока. При подачѣ на столъ обливать поджаренымъ маслом*, можно также
тертымъ пермезаномъ или швейцарским* сыром*, и ставить блюдо на нѣкоторое время
въ теплую печь.

1 4 0 . ) Пареный картофель.
Разрѣзать на тонкіе листики кусок* оставшейся жареной или вареной телятины, подбавить ложку коров, масла, тертаго хлѣба,
кварту кислых* сливокъ, нѣсколько ложек*
бульону, мелко нарѣзанныхъ шампиньонов*
и сморчков*, перцу, соли и мускатнаго цвѣту,
все это варить до тѣхъ пор*, когда соусъ
совсѣмъ упрѣетъ. Брать между тѣмъ карто-

средней величины, варить его. не давая
упрѣвать, облуплять с ъ него кожу, охлождать, обрѣзывать сверху и снизу такъ, чтобъ
онъ могъ стоять на блюдѣ; осторожно прорезывать его острым* ножемъ, опускать въ
битыя яйца, посыпать тертым* хлѣбомъ или
тертым* сыромт, допекать въ коров, маслѣ
или в ъ салѣ il тут* же начинять приготовленною предварительно массою, не давая ему
охладѣть. Вставлять въ отверстіе картофеля
по 3 разрѣзанныхъ вдоль раковых* хвостика,
выложить на блюдо, посыпать мускатным*
орѣхомъ и подлить под* него оставшійся соусъ.
ФОЛЬ

І 4 І . ) Начиненный картофель.
Изъ остальной жареной телятины, которую
разрубают* на мелкіе куски, 2 яицъ, кис л ы х * сливокъ, тертаго хлѣба, соли и перцу,
дѣлаютъ со усъ, берутъ довольно крупный
картофель, очищают* его, срѣзываютъ вер-

хушку, дѣлаютъ отвсрстіс, размягчают*
часа в ъ водѣ с ъ солью, начиняют* потомъ
Фаршемъ, накладывают* срѣзанную верхушку, кипятят* в ъ кострюлѣ, коров, маслѣ,
кладутъ в ъ него картофель, накрывая кострюлю и держат* на огнѣ до тѣхъ поръ, когда картофель снизу поджарится.

Р і і . ) Нѣлые бобы съ говядиной.
2 ф. хорошей жирной говядины разрѣзать
на куски, вымыть, поставить с ъ водою на
огонь, снимать пѣну, подбавлять бѣлыхъ бобов*, зелени петрушки, соли, перцу и варить до тѣхъ поръ, когда все поспѣетъ.

14а.) Бѣлые бобы на другой
шанеръ.
Варить, бобы в ъ водѣ с ъ солно, сливать
начисто воду, подкладывать 2 лож. коров.

масла, кипятить его с ъ бобами, класть п о - шть на 1 часъ в ъ холодную воду, постатомъ бобы на блюдо и посыпать мускатнымъ ить потомъ с ъ горячею водою на огонь п
орѣхомъ.
ставить вариться съ солью. Слить начисто

144.) Начиненныя луковицы. оду и подлить виннаго соусу, можно начи-

ять ихъ также рублеными раками, мелко
Взять большія луковицы, снять с ъ н и х ъ зрѣзанною жареною телятиной, ложкой кискожу, уварить в ъ водѣ, вынуть, охладить, ыхъ сливокъ, 2 яйцами, солью, перцемъ и
с ъ той стороны, г д ѣ находится р о с т а » , с д ѣ - ускатнымъ цвѣтомъ. Когда артишоки увалать в ъ н и х ъ отверстіе и наполнить е г о ітся, сдѣлать въ нихъ отверстіе, начинить
с л ѣ д . Фаршемъ: 1 Ф. баранины, телятины, рршемъ, положить въ коров, масло и хороили говядины, очистить ножемъ, растолочь шенько с ъ нимъ прокипятить.

в ъ с т у п к ѣ , подбавить 3 яйца, ложку сливокъ,
тертаго хлѣба, перцу, соли, мускатнаго орѣ- |4в.) Артишоки съ зеленыиъ
х у , топленаго с а л а , перемещать все это х о горошкомъ.
рошенько и набить в ъ луковицы, положить
и х ъ потомъ в ъ просторную посуду, облить Очистить артишоки, какъ показано выше,
бульономъ, покрыть луковицы тонкими лом- варить в ъ водѣ с ъ солью, потомъ разватиками свинаго сала и дать совершенно ри» въ водѣ зеленый горошекъ, слить с ъ
fro воду, положить лож. коров, масла и до
упрѣть.

14S.) Артишоки.
Обрѣзать стебли и жесткіе листки,

поло

|хъ поръ мѣшать горохъ ложкою, когда ма0 совершенно растопится; перекладывать
слѣ того горохъ на блюдо и класть въ не1 артишоки.

141.) Паровые овощи.
Для приготовленія этого кушанья берут
чугунный горшокъ , плотно закрываешь
крышкою. Обкладывают* сперва дио н стѣн
этого горшка капустными листьями, промь Щ Ф 1 1 1
тыми в ъ холодной водѣ, потомъ кладутъ сл
К А Л Б А С Ы .
пластинной капусты, за тѣмъ слой свеклы
наконец* очищенный картофель; сверху я
148.) Палбасы.
опять покрывают* капустными листьями. Го|
шок* плотно закрывают*, замазывают* кр
тѣстомъ и накладывают* еще толстыя тяж На 1 5 Ф. свинины брать 1 0 Ф. мелко
лыя плитки. — Бее это должно вариться арѣзаннаго шпику, толченаго. перцу, соли,
медленном* угольном* огнѣ 3 часа, и обл шт. холодной воды, все это хорошенько
ваться потом* очищенным* коровьим* ма ымѣсить и оставить на цѣлую ночь. Потом*
іачинять кишки. При очищеніи кишокъ, не
ломъ.
олжно очень много обдавать ихъ кипятком*,
ібо они оттого рвутся, кишки берутся обыкІОВСНИО свиныя.

14®.) Калбасы изчь телячьяго
мяса.
Разрубить на мелко 2 части телячьяго и

1 ч. свинаго мяса, подбавить кнслыхъ ели
вокъ, соли, тмину, лимонной корки, корень
евъ, ложку коров, масла и начинять говя
жьи кишки. Калбасу сперва варить въ огнѣ
потомъ жарить на рѣшеткѣ.

калбасы
съ печенкою.

1 5 1 . ) ЛИФЛЯНДСКІЯ

Изрубить сырую печенку какъ можно
мельче, протереть сквозь рѣшето, подмѣшать
% Ф. свѣжаго шпику, изрѣзаннаго на к у 15©.) Холодный свиныя кол- сочки, 4 изрѣзанныхъ луковицы, 3 / 4 Ф.
басы.
мелко изрубленнаго почечнаго жиру, 9 - т ь
пицъ, % шт. сливокъ, тертаго хлѣба, мусВзять свиные потраха и прочіе • остатки катнаго цвѣту, майорана,
Ф. изюму, l / K Ф.
отъ свинины, сварить и разрубить на части коринки, смѣшать все вмѣстѣ и начинять
еще в ъ горячемъ видѣ. Примѣшать rpj6o кишки, которымъ дать вариться около часу,
истертую печень, 2 лож. густой овсяной вынуть, простудить в ъ холодномъ мѣстѣ, а
кашицы, мелко изрѣзаннаго луку, перцу, потомъ когда надобно подавать на столъ подинбирю, соли, смѣшать все это съ свѣжимъ жарить в ъ маслѣ.
варенымъ и разрѣзаннымъ на кусочки шпиком ъ, начинить этимъ кишки, но не очень
1 5 3 ) Кровяная колбаса.
туго, и поставить с ъ холодною водою на
огонь. Вариться надобно имъ 2 часа, поСварить всѣ остатки отъ свиньи и отъ
томъ должно и х ъ выжимать между двумя прочихъ колбасъ и не очень мелко изрѣзать.
досками.
Прибавить: луку, маіорана, который высушить
и растереть в ъ порошокъ, соли, перцу, толЧ. I. 4

110

Ill

ченаго Фіалковаго корня, молока и свиной
крови, начинять этимъ кишки и варить ихъ
довольно долго. Подавать на столъ холодный
съ уксусомъ.

154.) Рисовая калбаса«

158.)-Кишки, начиненньш
крупой.
Взять 3 ш т . ячменныхъ крупъ, варить
с ъ водою и Ф. мелко изрѣзаннаго свинаго,
сала, подмѣшивать: соли, перцу, инборю,
сушеной и растертой в ъ порошокъ печенки
маіорану, и остающаяся отъ жареныхъ почекъ жору, наконецъ подлить столько свѣжей свиной крови, чтобъ' смѣсь получила
надлежащей цвѣтъ. На 3 штоФа крупъ можно брать 4 шт. крови, начинять этимъ свѣжія кишки, связывать ихъ ниткою, ставить
съ холодною водою на огонь и давать долгое время вариться, потомъ жарить на сковородѣ пли на рѣшеткѣ.

Сварить Ѵ/, г Ф. рису с ъ 1 % шт. молока
и 1 4 Ф. свинаго жиру. Прибавйть % шт.
сливокъ, 6 яицъ, сахару, соли, перцу, мускатная цвѣту, 4 Ф. изюму, 1 / И Ф. коринки, еще 4 ф' мелко нарубленная свинаго
жиру, перемѣшать все это хорошенько, начинить свиныя кишки и оставить вариться
въ водѣ около получасу. Потомъ охладить,
поджарить, подавать на столъ.

155») Балбасы изъ баранины.
Взять заднюю четверть ягненка или овцы,
очистить отъ кожи и жилъ, положить на
почечный жиръ, подбавить свѣжаго говяжьяго
жира и разрубить на мелко. Примѣшать 4
яйца, сливокъ, гертаго хлѣба, соли, немного
гмину, опять разрубить массу на куски и
начинять кишку. Кал басу варить в ъ водѣ,

потомъ поджарить на сковородѣ съ коровьими
масломъ.

168.) Сосиськи.
2 Ф. не жирной свинины и 2 Ф. шпику,
разрѣзать на мелкіе куски, подбавить сливокъ или вина, перцу, соли, тертой лимонной корки и начинить этимъ кишки, перевязать по обоимъ концам*, варить с ъ водою
и поджаривать с ъ коров, масломъ.

161.) Копченый колбасы.
На 1 5 Ф. хорошей мягкой говядины
взять 7% Ф. свинины, очистить, разрѣзать
на мелкіе кусочки, прибавить соли, перцу,
пряных* кореньев*, 2 лота селитры и шпику;
все это перемѣшать хорошенько и оставить
на всю ночь. Т у т * не должно прибавлять
воды, равным* образом*, кишки надобно начинять как* можно туже. Для этого всего

лучше говяжьи кишки. Связывать ихъ крѣпко
на крѣпко, давать им* лежать цѣлыя сутки,
потомъ перевязать еще крѣпче и новѣсить
въ теплом* дыму. Чтоб* узнать, поспѣла ли
калбаса, надобно ее разрѣзать.

1 6 8 . ) Копченая калбаса по
другому манеру.
•

На 1 6 Ф. свинины взять 3 Ф. очищенной говядины, 5 Ф. шпику, 8 лотов* соли,
3 лота мелко истолченнаго перцу 4 лота
селитры, все это изрубить на мелко, набить
въ кишку как* можно туже, перевязать ихъ
и положить на 2 4 часа въ соленый разсолъ.—Повѣсить потомъ в ъ трубу и коптить
въ холодном* дыму.

1 6 8 . ) Приготовленіе калбасъ
на Брауншвейгскіи манеръ.
Ввять

самато мягкаго мяса,

вырѣзаннаго

114

около бедръ и почекъ, п окороковъ отъ молодой свиньи. Очистить мясо отъ всѣхъ жилокъ я волоконъ, смѣшать с ъ рубленымъ
мясомъ потребное количество соли, селитры
и толченаго перцу. Употреблять говяжьи
кишки, которые смягчивать напередъ г ъ
теплой водѣ. Калбасы хорошенько перевязывать и вѣшать въ комнатѣ на 2 4 часа, потомъ, когда начинка осядетъ, перевязывать
снова и класть в ъ такомъ видѣ опять на
2 4 часа между двумя досками. В ъ дыму
оставлять н х ъ висѣть до тѣхъ поръ, когда
сдѣлаются они годными къ употребленію;
сохранять потомъ въ холодномъ мѣстѣ.

ІвО.) Копченый свиныя калбасы .
На 10 Ф. свинаго мяса взять 11 лотовъ
соли, 2 лота селитры, 1 % лота перцу, перемѣшать все это, начинить кишки и оставить коптиться.

115

61.) Стразбургскія калбасы.
На 5 ФУН. мелко изрубленной говядины
шть 2 Ф. шпику на мелко изрубленнаго,
)ли, перцу, селитры, перемѣшать все это,
оставить на 2 4 часа. — П р и смѣшиваніи
одбавлять чашку холодной воды, чтобъ мясо
шпыкъ хорошенько персмѣшались. Иакоцъ начинить этой массой кишки толщпю въ 2 или 3 пальца, перевязывать на)ѣпко, коптить въ продолженіи 1 4 — 2 0 чавъ въ спльномъ дыму, охлаждать и варить
разсоломъ.—Къ столу подавать холодныя.

6 8 ) ГВ онкія Стразбургскія
калбасы.
На 5 Ф. рубленой говядины взять 1 Ф<
елко изрѣзаннаго свѣжаго шпику; прибавить
ерцу, соли, чесноку и 2 чабныя ложки
Мы. Все это хорошенько смѣшать, начинить
инки, держать около 1 4 часовъ в ъ холод-

водѣ, прибавить \1/£ Ф. свішаго жиру, ШТОФЪ
номъ дыму, и потомъ, охладивъ калбас^ свиной крови, ШТОФЪ молока, 6 изрѣзанныхъ
варить в ъ соленомъ разсолѣ. Передъ под луковицъ, соли, перцу, иряныхъ кореньевъ,
чею къ столу жарить на рѣшеткѣ.
печенки, майорану, изюму, коринки, сыропу
и столько ржаной муки, чтобъ образовалось
ЮЗ.) Калбасы на особенны густое тѣсто, перемѣсить все хорошенько,
шшеръ.
надѣлать большихъ шариковъ, вывалять ихъ
\

.
« в ъ мукѣ и положить в ъ кипящую соленую
Разрубить 1 0 Ф. свинины и 4 Ф С О Ч Н І ™ ^ И * ™ ™
*
говядины, положить массу в ъ салфетку,
ф. оошіі В О ду [ і о г д а 0 С Т Ы Н у Т Ъ разрѣзать и х ъ н а к у J ' I
,
« uuwui/uiji UU ѵпооииияі) Vj Ii iua< J
ШЛІ4НМ
ПА лпфпггг
I
сочки
повѣсить на 2 4 часа на кшокъ чтобъ
* и изжарить* на скѳвородѣ с ъ масломъ
нрюкъ, ітооъ вь| и яблоками, разрѣзанными на ломтики,
бавить
въ
него
1
4
лот.
соли,
4 %мясо,
лота пр
то.
165.) Сыръ изъ шозговчь.
текъ сокъ. Вынуть изъ салФетки
чѳваго перцу, 2 стакана крас, вина, горе
Разварить бычачью голову, выиуть изъ
шпику и все это хорошенько перемѣшат
Начинять этимъ говяжьи кишки к о т о р ы ! ^ Т В е р Д Ы Я И ж и л и с т ы я ч а с т и > а м к о т ь
Н 3 КуС°ЧКИ'
Пр0бавИТЬ 2 поджамочить на передъ 2 4 часа въ бѣломъ B J № p f c m
съ солью, лукомъ; перцемъ. Развѣшиват реныя луковицы, мускатнаго о р ѣ х у , п е р ц у ,
потомъ калбасы на нѣсколько дней въ дым соли п прокипятить в ъ кострюлѣ с ъ бульономъ, в ъ которомъ варилась говядина,, п о п ѣсть сырыя или варены я.
Вл

164.)
варить

четверть ячменныхъ крупъ ві

томъ

вылить

въ Форму,

которую

вымыть

рредварительно теплою водою и дать охлаДѣть.

« в в . ) Студень изъ телячьих*» тины и 3 Ф. свиных* шкварокъ, подбавить
головъ.
2% Ф. варенаго шпику, перцу, соли, маіорана, толченой Фіалки, ложку толченаго карВарить телячью голову, 4 тел. ножки г
дамона, хорошенько перемѣшать и начинить
сердце въ соленой водѣ, снимать пѣну, когд
ртимъ свиной желудок*. Варить его около
поспѣетъ, вынимать кости, разрѣзывать иг
іаса, вынимать, охлаждать, прокалывать бумелкіе куски всю массу вмѣстѣ съ языком*
іавкою и класть под* какую нибудь тяжесть.
сдирать кожу, прибавлять 6 крутых* руб
На слѣдующій день вѣшать въ дыму и чрез*
ленных* яицъ, мелко рѣзаннаго миндалю
дней снимать.
тертой лимонной корки, соли, перцу и тол
ченой Фіалки. Накладывать на рѣшето хол
стину, класть въ нее кисель и завязыват Івв.) Свиной желудокъ на
другой шаиеръ.
как* можно крѣпче. Опускать потомъ и
т /, часа въ горячій
телячій супъ, вынимат
изъ него и класть под* пресс*. Изъ телячьягі Свиныя уши, ноги и рыло положить на
можнодѣлать студень; надобно хорошеньки дня въ соль,
потомъ сварить съ копчеуварить его, пропустить сквозь холстинФшъ языком* и 1 Ф пшику; разрѣзать
подлить крас, вина, лимоннаго соку и датіісо и шпик* на тонкіе куски; подбавить
охладиться.
„
| а л к и > п Ч>цу, мускатнаго орѣху, соли, маіоиа и
) Н а ч и н е н н ы й свиной же|
%
свиной крови, перемѣшать,
лудокъ.
Вчинить свиной желудок*, перевязать, поставить с ъ горячею водою на огонь и дать
Разрубить на мелко 4 Ф. вареной тѳл| р и т ь с я ^
^
^
^ ^
^
^
с

у

п

у

дпть, проколоть булавкою, положить между
двумя досками, наложить на нихъ какую ниб^дь тяжесть, поставить в ъ такомъ видѣ на
2 4 часа; развѣсить на нѣсколько дней въ
дыму и употреблять холодный.

ИО.) ІНа.іепькія калбасы безъ
кншокъ.

Одинъ или нѣсколько фунтовъ свинины,
смотря по надобности, разрѣзать на мелкіе
части, изрубить с ъ перцемъ и солью, подбавить холодной воды, перемѣшать хороІ в О ) К а л б а с ы изъ бычачьижъ
шенько деревянного ложкой, положить на
языковъ.
доску, обсыпанную мукой, скатать наподобіе
сосисекъ и поджарить въ маслѣ.
Обварить языки, чтобы слезла с ъ нихъ
кожа, натереть толченой селитрою и солью
и оставить на 3 недѣли, въ продолженіи ко
торыхъ часто перевертывать, Разрубить по
томъ на мелко, подбавить ФІалки, мускатнаго
орѣха, начинить в ъ свиныя или говяжьи
кишки п крѣпко перевязать. Положить эти
калбасы на 5 дней въ разеолъ, в ъ который
подкидывать поченку и маіоранъ, развѣшп
вать на 6 или 8 дней въ дыму и сохранять
на воздухѣ.
; au

•
Ч. I. 4 *

119 ) Говядина подъ соусоиъ.

даміш

n

i

С Т У Д Н И .

111.) Духовая говядина.
Взять огузокъ въ 10 или 12 Ф., бить
его екалкою или деревяннымъ молоткомъ и
потомъ варить;- потомъ вскипятить в ъ кострюлѣ сахаръ съ виномъ, положить в ъ него
мясо, дать ему со всѣхъ стороиъ обжариться,
подбавить бульону, кор. масла, муки, лимоннаго соку и дать соусу вскипѣть. Мясо положить потомъ на блюдо и облить соусомь
сквозь сито..

Нашпиговать шпигомъ около 1 2 Ф. хорошей сочной говядины, сдѣлать в ъ мясѣ ножемъ небольшія дырочки и вложить туда
луку или чесноку. Оставить говядину на 3
дня лежать в ъ уксусѣ съ лавровымъ листомъ
и потомъ наливая масломъ и бульономъ поджаривать в ъ печи и подливать слѣд. соѵсъ:
изжарить, на сковородѣ ложку муки, подлить
ложку бульона и смѣшать его с ъ мукой;
разрубить на куски нѣсколько сарделен, расуеоеть 2 луковицы, положить въ кострюлю,
варить с ъ бульономъ, под жареною мукоіо,
перцемъ, солью, каперсами, лимоннымъ сокомъ обливать половинной частью этого соуса
мясо, а остальное подавать въ соусницѣ на
столъ.

113.) Говядина съ рисомъ
(

:

Взять грудину, поставить

с ъ водою на

огонь, подсыпать петрушки, сельдерея, перцу,
соли и дать увариться, взять потомъ на
8 Ф. мяса 1 Ф. рису, вымыть его, положить в ъ кострюлю, подлить жаркаго бульону,
въ которомъ поспѣвало мясо и уваривать до
густоты съ мускатнымъ цвѣтомъ и Фіалкамп;
наконецъ, подмѣшивать лож. масла и когда
рисъ остынетъ, подбить 2 яйца. Потомъ обсыпать говядину со всѣхъ сторонъ рпсомъ,
тертымъ сыромъ и поджарить въ печи.

114.) Говядина съ рисоагь и
ИЗЮІІОНЪ.

Разрубить говядину и сварить въ водѣ съ
солью; между тѣмъ промыть 2 чашки рису,
положить в ъ мясной бульонъ, дать увариться
съ % Ф. изюма, солью, мускатнымъ орѣхомъ и облить этимъ соусомъ мясо.

115.) Говядина на Англіискій
шанеръ.
Берутъ огузокъ и нашпиговываютъ его

шпикомъ, смѣшиваютъ потомъ толченыя мозжевеловыя ягоды, маіоранъ, лавровый листъ,
лимонныя корки, соль, натпраютъ этимъ
мясо, кладутъ в ъ глиняный горшокъ и оставляютъ на ночь. На другой день перекладываютъ мясо в ъ другой горшокъ с ъ прибавкою 2 изрѣз. луковицъ, чесноку, 2 петрушекъ, сельдерея, ветчины, подливаютъ
бѣлаго вина 1 чаш., уксусу 1 ч . и 3 - ю
часть воды, накрываютъ горшокъ и даютъ
упрѣть. Когда говядина сдѣлается мягкою,
то ее вынимаютъ и кипятятъ соусъ еще нѣсколько времени. Если соусъ очень жидокъ,
подсыпаютъ въ него поджареной муки, даютъ
прокипѣть и подаютъ вмѣстѣ с ъ говядиной
къ столу.

НО ) Жареная говядина или
ростбиФъ.
Быотъ хорошую говядину скалкой пли деревяннымъ молоткомъ, вымывают*, кладутъ
на сковороду, посыпаютъ солью, мелко из-

рѣзанными луковицами, чеснокомъ, обклады- $орѣло. Когда начнетъ оно размягчаться,
ваютъ ломтиками шпику, подливаютъ ІПТОФЪ подливать J / 2 шт. бѣлаго вина, класть ливоды и жарятъ в ъ печи, безпрестанно на- монной корки и поставить вариться.
ливаютъ водой. П О Т О М Ъ поджариваютъ картофель в ъ маслѣ и обішдываютъ имъ на
1 7 8 . ) Паровая говядина.
блюдѣ жаркое. Въ соусъ подмѣшиваютъ еще
нѣсколько кореньевъ, 2 Ф І а л к и , лимонный
Взять 6 Ф. говядины, обложить горшокъ
сокъ и кор. масла, даютъ ему прокипѣть и лпикомъ и почечнымъ жиромъ, подбавить
подаютъ къ жаркому.
Ида 2 луковицы, 2 Фіалки, 4 горчичныхъ
Ьерна, лимонной корки, положить на нихъ
I W ) Шпигован говядина.
рсо, посыпать солью, полить уксусомъ, нарыть горшокъ крышкою, обмазать края тѣОтбить хорошенько говядину взятую отъ Вомъ и поставить на 2 или на 3 часа в ъ
огузка и начинить шпикомъ и ветчиною, Мчь; когда мясо поснѣетъ, то дѣлаютъ для
обсыпать перцемъ. Горшокъ обложить лом- b o соусъ изъ поджаренной муки, вина и
тиками шпика, мелко изрѣзанными лукови- Ісусу.
цами, корнемъ петрушки, 4-мя гвоздиками
и перечными зернами, положить на нихъ W» ) Жареная говядина отъ
мясо, посыпать его солью, облить ШТОФОМЪ
реберъ.
воды и закрывъ горшокъ оставить прѣть на
5 или на 6 часовъ. Время отъ времени на- IВерутъ кусокъ изъ 3 реберъ, оставляютъ
добно подливать воду, чтобы мясо не при- а 2 дня въ J / a ч. уксуса и х / 2 ч. воды,

подъ телячьей головки, прокипятить нѣсколь
натирают* солью и перцем*, сажают* щ к о и 0 б Л И т ь процѣженнымъ сквозь Фланель
вертел* и жарятъ, обливая время отъ вре| СО усомъ мясо, лежащее в ъ глубокой мискѣмеыи водою. Можно также жарить в ъ печкѣ Е с л и е о у с ъ н е д о в о л ь н о кисель, то прибавПотомъ сварить: 2 горсти ржанаго хлѣбаі л я т ь в ъ н е г о уксусу.
У , кварты бѣлаго вина, % кв. бульона,
разрѣзанныхъ яблока, 2 тертыя луковицы
181.) Жареный заяцъ.
2 изрубленных* анчоуса, перцу, кардамона
Фіалокъ, сахару, положить на блюдо жарко
Срѣзать с ъ зайца весь жир* и нашпигои облить его этимъ соусомъ
вать шпиком* и сарделями. Положить потомъ в ъ горшок* ломтики шпику, и нашпи1 8 0 . ) Заливная говядина. гованпаго зайца, облить бульоном*, закрыть
горшок* и дать упрѣть. Когда поспѣетъ,
Отбить говядину, нашпиговав* шпиком* вынуть зайца, снять с ъ зайца жиръ, поддавъ пролежать 3 или 4 дня въ уксусѣ ува бавить къ нему масла кор., 3 изрубленныя
квар. вина, прокипятить хорорить ее с ъ тѣмъ же уксусомъ, водою, цѣль сардели,
нымъ перцем*, лавровыми листьями и по шенько и облить им* мясо.
том* обжарить. Между тѣмъ, взявъ бараны
голову и 4 ножки, поставить с ъ водою и
182.) Битое заячье мясо.
огонь и дать развариться. Послѣ того, об
лить кусок* сахара соусомъ изъ-подъ жар Положить в ъ кострюлю 3 мелко изрубкого, обжарить на сковородѣ, прибавить ли ленных* сардели, 2 растертыя луковицы,
мопнаго соку къ процѣжешюму бульону изъ

горсть растертаго сыра, мускатнаго цвѣту,
перцу, 2 лож. кор. масла, и кв. вина, не 1 8 4 . ) Вареное битое шхео.
рсмѣшать все хорошенько и дать прокипѣть|
Потомъ разрѣзать зайца на тонкіс ломтики) Взять 3 Ф. мякоти, разрѣзать на ломтики
отбить ихъ^деревяннымъ молоткомъ или скал отбить, потомъ разрѣзать на ломтики V
почечнаго жиру и 3 луковицы. В ъ некою, опускать куски въ растопленное масло)
большой горшокъ положить сперва нѣскольжарить поспѣшно на вѳртелѣ и класть тот]
ю почечнаго жиру, на него битаго мяса, почасъ же въ соусъ.
[омъ луковицы, соль, перецъ и лавровый
ІІСТЪ, нослѣ
того опять почечный жиръ и
1 8 3 . ) Бифстексъ.
. д., пока выйдетъ все мясо. Сверху наспать тертаго ржанаго хлѣба, налить стольр воды, чтобы мясо было покрыто ею соРазрѣзать говядину на куски, отбивать пхі
ершенно, наложить крышку и варить до
довольно крѣпко, посыпать солью и перцемт
[ѣхъ поръ, когда вся смѣсь достаточно уваопускать въ растопленное масло, положим
(ится. Наконецъ кладутъ еще вареный обна рѣшетку, поджарить со всѣхъ сторонъ н
упленный картофель.
К
угольномъ жару. Потомъ класть ломтики в|
глубокой соусъ, перекладывать масломъ
нажимать деревянною ложкою на мясо, чтооі 85.) Битая говядина скатанвытекалъ изъ него красный сокъ. — БИФЛ
ными трубочками.
тексъ надобно тотчасъ же подавать на стол]
какъ растопится сало.
Разрѣзать 3 Ф, мякоти на ломтики толЦиною в ъ иалецъ и отбить ихъ ? но не тадъ

тонко, чтобъ они могли разрѣзываться. Взять
горсть изрубленнаго почечнаго жиру, .толченаго перцу, мускатнаго орѣху, 2^тертыя
луковицы, горсть тертаго хлѣба, смѣшать
съ уксусомъ эстрагономъ, "скатать все это съ
мясомъ, перевязать каждую штуку нитками
или приколоть деревянными» шпильками. Положить эти мясныя трубочки в ъ кострюлю,
подбавить ложку кор. масла, тертаго хлѣба,
2 разрѣзанныя луковицы, корень петрушки
и лить столько воды, чтобъ она стояла на
поверхности, наконецъ закрыть горшокъ и
поставить вариться. Можно подкладывать вареный картофель или сморчки.

186. ) Тертая битая говядина.
Разрѣзать 3 Ф. мякоти на листики, отбить, соскоблить мясо ножемъ и осторожно
вынуть всѣ жилки и волокны. Натертую говядину опять перерубить ножемъ и намочить
холодною водою, т. е. надобно только обмочить водою руку, которой перевертываютъ

мясо. Сдѣлать на мясѣ небольшія ямочки и
посыпать ихъ солью и перцемъ. Разрѣзать
3 или 4 луковицы, положить съ ложкою масла въ кострюлю и дать имъ упрѣть. Растопить на сковородѣ масло, положить в ъ него
мясо, переворачивать то на ту, то на другую сторону, тотчасъ же перекладывать на
блюдо, прибавлять в ъ соусъ тертыя луковицы, 2 ложки сливокъ, лимоннаго соку, дать
ему хорошенько прокипѣть и обливать имъ
мясо. Блюдо можно обкладывать взренымъ
картоФелемъ и тотчасъ же подавать на столъ.

181.) Битое мясо наскоро.
Разрѣзать на ломтики 3 Ф. говядины безъ
костей, отбивать такъ сильно деревяннымъ
молоткомъ, что куски разрываются на части,
отрѣзываютъ жилы, за которыя мясо еще держится, такъ чтобъ оставались отдѣльные куски. Сварить потомъ 3 или 4 мелко изрубленных!» луковиц* в ъ ложкѣ коровьяго мас4**

да, положить туда мясо вмѣстѣ с ъ перцемъ
и солью, перемѣшать хорошенько и дать про
жариться на огнѣ; когда мясо размягчится,
прибавлять въ него ложку сливокъ.

t e e . ) Питое мясо на Іыюдѣ.
Разрѣзать на ломтики 3 Ф. ГОВЯДИНЫ И
отбивать ихъ довольно долго, ио только такъ,
чтобъ это не могло распадаться. Бзять потомъ крѣпкое блюдо, намазать его кор. масломъ, положить в ъ него слой битаго мяса,
на мясо мелко изрѣзанныхх луковшуъ, сарделей, нерцу, инбирю, лавроваго листу и
несколько кусковъ кор. масла; послѣ того
опять слой мяса и продолжать накладывать
въ такомъ порядкѣ до тѣхъ поръ, когда выйдетъ все мясо. Сверху положить не много
масла. Накрыть старой тарелкой, поставить
на уголья и дать вариться безъ воды 2 часа,

t e e . ) Говядина на манеръ
приготовляемый горцами.
Обложить дно кострюли шпикомъ, положить на него слой сырой говядины, толщиною въ палецъ, посыпать лукомъ, солыо и
кореньями, покрыть толстыми ломтями картофеля и продолжать такимъ образомъ н а кладывать до тѣхъ поръ, когда кострюля совершенно наполнится, облить % шт. бульона или воды, накрыть кострюлю, замазать
края, поставить на 2 часа в ъ печь и наконец! выкладывать на блюдо.

ЮО.) Бычачьи языки.
Отрѣзавъ ОТЪ Я З Ы К О В ! горло и промывъ
ихъ хорошенько, варить с ъ водою и солью
около 3 часовъ. Когда уварятся, сиять с ъ
иихъ бѣл)ю кожу.—Потомъ поджарить ложку муки в ъ ложкѣ кор. масла съ прибавкою
толченаго сахару, налить в ъ кострюлю нѣ-

!

сколько долее къ бульону, в ъ которомъ варились языки, подбавить муки, вмѣстѣ съ перцемъ, солью, J ; кварты краснаго вина, 2
ложки каперсовъ, с ъ мускатными цвѣтками
и с ъ полною чайной чашкою промытой коринки. Все это хорошенько прокипятить, разрѣзать языки на ломтики, уложить на блюдо
и облить соусомъ.
!

IOI«) Говяжьи потраха.
Взять говяжьи потрохи, вычистить хорошенько, посыпать солью, протереть такъ чтобъ
съ нихъ слезла вся слизь, промыть нѣсколько разъ в ъ холодной и теплой РОДѢ, поставить с ъ холодною водою въ огонь и оставить
вариться
часа, слить потомъ воду, и варить 4 или 6 часовъ съ другой водой, под
бавляя луку и соли. Для соуса разрѣзать луковицы, поджарить ихъ въ кострюлѣ с ъ кор
масломъ, подбавить немного рыбнаго бульона, уксусу, поджареной муки, кореньевъ,

положить въ- соусъ разварившіеся потрохи и
также варенаго облупленнаго картофеля, прокипятить все это хорошенько и подавать къ
столу в ъ горячемъ видѣ.

193.) Говяжьи губы и ноги.
Очищать хорошенько, варить 2 или 3 часа в ъ водѣ с ъ солью, когда упрѣетъ, слить
воду, обмыть мясо холодною водою, разрѣзать на куски и ѣсть с ъ прованскимъ масломъ и ѵксусомъ; можно также дѣлать такой же соусъ, какъ для потраховъ, класть
въ него разрѣзанныя губы, давать прокипѣть,
подмѣшивать горчицы и подавать на столъ
горячія.

193.) Коровье вымя.
Варить вымя нѣсколько часовъ с ъ водою
и солью, спустя деиь потомъ разрѣзывать
въ холодномъ видѣ на ломтики толщиною въ

л а л е ц ъ , обжаривать в ъ м а с л ѣ с ъ яйцами и
195.) Ненегретт».
тертымъ хлѣбомъ 5 и подавать подъ соусомъ
Разрѣзать кусокъ вареной холодной говяи з ъ в и ш е н ъ , сардслей и п р о ч . , а также с ъ
дины на тонкіе ломтики, уложить на блюдѣ
салатомъ, ш ш ш а т о м ъ , горошкомъ и п р .

ръ видѣ горы, обложить разнообразно изрубленными яйцами, каперсами, холоднымъ
1 9 4 ) Коровье вымя (à l a B l a n c h e r i ) . жаркнмъ (изъ телятины, баранины, циплятъ
пли каплуновъ, что только найдется в ъ з а Сварить коровье вымя, разрѣзать в ъ х о Ііасѣ). Потомъ растереть два крупныхъ желтлодномъ видѣ на ломтики и надѣлать и з ъ
ка, смѣшать ихъ с ъ порованскимъ масломъ,
н и х ъ к р у ж е ч к о в ъ , в с е что остаиется о т ъ
лить уксусу, с ъ солыо, сахаромъ, горчин и х ъ , разрубить на мелко, истолочь в ъ с т у п его, облить этою смѣсыо вииегретъ и обкѣ вмѣстѣ с ъ говяжьимъ мозгомъ, сарделями,
ожить блюдо крупными яицамп, разрѣзанпряными кореньями, солью, 2 яйцами и с ъ
ыми на доли.

бѣлымъ хлѣбомъ, который мочить сперва около 4 часа в ъ молокѣ и иотомъ выжимать.
П р е в р а т и в * м а с с у в ъ кисель, класть в ъ кос т р ю л ю или в ъ Форму, которая должна быть
обложена ломтиками ш п и к у , ставить на полчаса в ъ печь, вытряхать и з ъ Формы, обкладывать кружками вымя поджареными в ъ мас л ѣ , с ъ яйцами и тертымъ хлѣбомъ и обливать к и с л ы м ъ соусомъ.

Об.) Коровьи языки еъ яблоками.
Сварить свѣжій языкъ и снять съ него
|)жу. Потомъ разрѣзать яблоки на части,
арить и х ъ в ъ кострюлѣ пополамъ с ъ воіо и виномъ, подмѣшать тертаго ржанаго
ѣба, чайную чашку коринки и несколько

корицы, чашку коринки и лимоинаго сока,
сахару; дать соусу хорошенько прокипѣть, п
даютъ соусу хорошенько прокипѣть н облиобливать имъ языкъ, который обкладыват
ваютъ имъ языкъ, разрѣзанный на ломтики.
кружечками лимона.

ftftl«) Чиненые языки.

198.) Телятина подъ соусозгь.

Снимаютъ с ъ варенаго языка кожу, прокалываютъ ножемъ толстый конецъ онаго и
дѣлаютъ въ немъ углубленіе. —Между тѣмт»
разрубаютъ на мелко телячьи молоки, нѣсколько шампоньоновъ и вырѣзанное изъ
языка мясо, подбавляютъ къ тому 2 тертыя
луковицы, перцу, соли, мускатнаго цвѣту,
2 яйца, немного тертаго хлѣба и чашку сливокъ; перемѣшать все это хорошенько, начи*
няютъ языкъ и варятъ его еще одинъ чаев
въ красномъ винѣ со шпикомъ- и ветчиной,
нарѣзанной ломтиками. Поджариваютъ в*
тоже время нѣсколько муки въ коровьем*
маслѣ, кладутъ в ъ кострюлю, подливают*
туда вина, в ъ которомъ варился языкъ, подмѣшиваютъ еще лимонныхъ корокъ, сахару)

Вырѣзать изъ жирной телятины довольно
большіе куски и отбить ихъ: взять 2 большая изрубленныя луковицы и поджарить ихъ
въ маслѣ. Потомъ обложить дно кострюли
шпикомъ и положить туда телятину съ 3-мя
сард елями. Оставшіяся кости разрубить, налить на нихъ воды, поставить вариться с ъ
лавровымъ листомъ, перцемъ, солью, кореньями и подлить этотъ отваръ къ телятинѣ,
которую оставить увариться. Наконецъ, передъ подачею къ столу, вынуть изъ кострюли мясо, прибавить въ соусъ кусокъ масла,
обваленнаго в ъ мукѣ, нѣсколько лимоннаго
соку, володскихъ орѣховъ, дать соусу прокнпѣть и обливать имъ телятину.

143

t o o ) Жареная телятина.

дбавить в ъ тоже время немного муки
Жареную телятину или надобно оставляті с.шмъ и оставить с о у с ъ прокипѣть.

на 8 дней въ уксусѣ, или во время жаре
нья, поливать уксусомъ и масломъ, когда
она до половины ужарится в ъ печи, класті t ) Фрикасе изъ телятины
ее въ кострюлю, обливать бульономъ и ва
рить въ немъ нѣкоторое время, потомъ иод
бавлять полную тарелку сморчковъ, волод I азрубить на куски переднюю четверть
скіе орѣхи, ломтики лимона, мускатной цвѣтъ, «тины, поставить с ъ холодною водою на
перецъ, соль, красное вино, ложку коровья- іь, вынуть, когда начнетъ вскипать, п о го масла и нѣсколько поджареной муки и ить в ъ холодную воду „ с ъ каждаго
оставлять все это хорошенько прокипятиться. Г с н я т ь н о ж е м ъ кожу, потомъ опять по-

ÎSOO.) Телятина съ пивомъ.

'ПГЬ

съ

холодною водою

на ОГОНЬ

И

по

г К и п ѣ и і я с ш ш а т ь П ѣ н у . В ъ тоже время
равлять: 2 корня петрушки, 3 мелко и з "ныя луковицы, перцу, сели, коровьяго
а И лож., горсть з е л е н и п е т р у ш к и и
"«У, продолжать варить с о всѣми этими
обьями, наконецъ подмѣшать лимонааго

Вымыть хорошенько ж а р е н у ю телятину,
положить в ъ кострюлю с ъ ломтиками луков и ц ъ , коровьимъ масломъ, перцемъ, солью;
1 і штоФа пива и такимъ к о л и ч е с т в о м ! воды,
чтобы мясо было е ю покрыто. Дать хоро- ' н е м н о г о муки с ъ масломъ и д а н п Г о шенько р а з в а р и т ь с я в ъ закрытой кострюлѣ, р ь е щ е разъ. Вмѣсто муки можно класть
111

%

4 яичныхъ желтка

t O ' ï ) Телятина с ь рисомъ

2 0 4 . ) Телятина на особый
манер'ь.

Сварить вкусное Фрикасе и з ъ телятины
какъ показано в ъ п р е д ы д у щ е м ъ номерѣ
подавать его на блюдѣ, края котораго обло
Огрѣзываютъ отъ жареной телятины ломжены г у с т о с в а р е н н ы м ъ рисомъ. Р и с ъ дол
тики, толщиною в ъ палецъ, отбиваютъ можно варить н е в ъ молокѣ, но в ъ бульон
лоткомъ, рубятъ ножемъ, нашпиговываютъ
или в ъ водѣ с ъ коровьимъ м а с л о м ъ .
4

m

90S.) Фрикасе изть телячье
грудины

Отъ грудины отсѣкаюгъ болыніе куск
кипятятъ в ъ водѣ, перекладываютъ въ
лодную воду, очищаютъ, растираютъ кэ
дый кусокъ въ муку H поджариваютъ
маслѣ. Кладутъ потомъ въ кострюлю, по
ливаютъ Ш Т О Ф Ъ бульону, подкладываю
мелко изрѣзанныя луковицы, перецъ, со.
пряныя коренья, закрываютъ кострюлю
даютъ развараться, наконецъ кладутъ ва
ный картофель или сморчки, и наливаю
2 ложки уксусу.

тонко нарѣзаннымъ шпикомъ, катаютъ въ
яйцахъ, мукѣ и тертомъ хлѣбѣ, потомъ жарятъ на сковородѣ с ъ масломъ, берутъ оставшіяся кости отъ жаркаго, разбиваютъ,
варятъ с ѣ 1 1 4 шт. воды, 2-мя луковицами,
2-мя корнями петрушки, перцемъ и солью.
Въ тоже время кладутъ нашпигованные и
поджаренные ломтики въ кострюлю, наливаютъ на нихъ только что приготовленный
огваръ, подмѣшиваютъ ложку масла, мускатнаго цвѣтѵ, анчоусовъ и лимоннаго соку,
накрываютъ кострюлю и даютъ увариться.—
Когда соусъ поспѣетъ, можно класть в ъ
юго раковые хвостики и устрпцъ.
Ч. I. 5

S 0 5 . ) Телятина съ устрицами.
Берутъ заднюю часть телятины, вырѣзаютъ
изъ нея тонкіе ломтики, обливают* ихъ, со.іятъ, кладутъ въ оловянное блюдо вмѣстѣ
съ коров, масломъ, перцемъ, мускатнымъ
цвѣтомъ и 2 0 - ю устрицами. Потомъ накрыв*
блюдо, разогрѣваютъ ихъ медленно на ком
Форкѣ или на жаровнѣ, и время отъ времени
переворачивают*. Можно посыпать мясо тертымъ хлѣбомъ и подливать лимоннаго соку.

•2©6.) Телятииа съ молоками.
Изъ телятины, взятой отъ одной части,
вырѣзываютъ тонкіе ломтики и слегка обливают* ихъ с ъ обѣихъ сторонъ. Кладутъ въ
кострюлю три мелко изрѣзанныя луковицы,
варятъ нхъ съ коровьнмъ масломъ, прибавляютъ потомъ кварту сливокъ, перцу, муекатнаго цвѣту, мелко изрубленныхъ мѳлоков*
отъ 6 или 8 селедок*, наконецъ телятину
продолжают* разогрѣвать съ обѣихъ сторон*
на умѣрснномъ огнѣ.

SOI.) Телятина съ лимон«
нымъ сокомъ.
Разрубаютъ груд пну или переднюю четверть
на кусочки; вымываютъ, очищают*, кладутъ
въ холодную воду, снимаютъ кожу вынимают*
всѣ лншнія кости, перекладывают* въ другую
кострюлю и наливают* крѣпкимъ мясным*
бульоном*. Во время кишіченія прибавляютъ
одну горсть тертаго хлѣба, два лавровых*
листа, перцу, соли, кварту бѣлаго вина,
закрывают* кострюлю и даютъ довариться.
Наконец* подливают* сокъ, выжатаго изъ
двух* лимонов*.

SO» ) Задняя часть телятины,
нашпигованная солеными
огурцами.
Вымывают* жареную телятину, разрѣзываютъ соленые вареные языки на продолговатый части, а также еарделп и шппкъ, дѣ-

лаютъ ножемъ дыры въ мяеѣ, о нашпмговываютъ нхъ вышеупомянутым припасами.
Потомъ кладутъ в ъ горшокъ кусокъ коровьяго масла, а на него жаркое с ъ прибавкою
3 - х ъ луковицъ и 1 / 2 шт. бульона или воды;
послѣ того прибавляютъ еще бульону и пропорцію масла, подливаютъ лимоннаго соку в
кварту вина, закрываютъ горшокъ и безирестанно оборачивая жаркое парятъ его 2
часа на умѣренномъ огнѣ. Когда совершенно размягчится, его вынимаютъ изъ кострюли, подмѣшиваютъ въ соусф ложку сливокъ, ложку каперсовъ, даютъ соусу прокпоѣть и наливаютъ на жаркое.

2 в » ) Фаршированная жаререная телятина.
Съ верхней части жареной телятины срѣзываютъ все мясо, разрубаютъ на мелко
какъ его, также вмѣстѣ с ъ нимъ почечный
жпръ и 3 луковицы, прибавляютъ 4 яйца,

1 к в . сливокъ, перцу, соли, мускатнаго
цвѣтѵ, бѣлаго х л ѣ б а , размягченнаго в ъ т с п ломъ молокѣ п послѣ выжатаго, п е р е м ѣ ш и ваютъ все это в м ѣ с т ѣ , берутъ потомъ часть,
съ которой срѣзано было мясо, прикладываютъ к ъ ней Фаршъ, в ъ видѣ жареной т е телятины, намазываютъ с ъ обѣихъ сторонъ
яйцами и иосыпаютъ тертымъ х л ѣ б о м ъ . П о томъ кладутъ Фаршъ па сковороду в ъ коровье масло и часто поливая водою ставятъ
жарить ее в ъ печь на
часа.

910.) Паровая телячья грудинка .
Положить в ъ кострюлю слой тонко п з р ѣ з а ш ш х ъ ломтиковъ ветчины, луковицъ, перцу, Фіалокъ, кореньевъ и 2 лавровыхъ л и с та, на н и х ъ телячью грудинку, с ъ горстью
соли, подлить у,, ш т . бѣлаго вина, покрыть
кострюлю и дать хорошенько уігрѣть. Потомъ
вынуть грудинку, подложить в ъ с о у с ъ л о ж к у

муки, подлить бульона, стаканъ бѣлаго вина
и прокипятить с ъ каперсами или шампиньонами. Мясо выложить на блюдо и полить
этпмъ соусомъ.

311.) Начиненная телячья
грудинка.

Очистить вымыть между кожею и мясомъ
отверстіе наполнить его Фаршемъ, оскоблить
і1/2 Ф. телятины, растолочь въ ступкѣ, подложить жиру отрѣзаннаго отъ почекъ съ прибавкою 2 лож. сливокъ, 2 яицъ, перцу,
солп, мускатнаго цвѣтѵ, 1 ложку растопленнаго масла и нѣсколько тсртаго х л ѣ б а . — Н а чиненную грудину опустить в ъ кострюлю,
подмѣшивать ломтиковъ ветчины, кореньевъ
петрушки, сельдерея, луковицъ, перцу, соли
и 1 шт. бульону. Дать хорошенько увариться
и прибавить соусу изъ каперсовъ и сарделей. Можно также нашпиговывать шпикомъ
и жарить в ъ печи.

313.) Битая телятина.
Разрѣзать телятину на толстые куски, о т бить и х ъ слегка деревяннымъ молоткомъ;
потомъ разрубить на мелкія части почки
вмѣстѣ с ъ жиромъ, а также 2 анчоуса, подложить тертаго пеклеваннага хлѣба, 2 тертыя луковицы, п е р ц у , мускатнаго ц в ѣ т у ,
мелко и з р у б л е н н ы х ъ раковыхъ хвостоковъ
іли устрицъ, смѣшать все хорошенько, п о I о жить в ъ отбитое мясо, скатать его и крѣпко
еревязать; опустить в ъ кострюлю, налить
только воды, чтобъ мясо покрывалось е ю и
в с т а в и т ь вариться с ъ коровьимъ масломъ и
ереть пеклеваниымъ хлѣбомъ.
Наконецъ
рибавить 1 ложку каперсовъ, 2 и з р у б л . а н °уса и лимоннаго соку.

13.) Витая телятина на другой манеръ.
Нарѣзать ломтиковъ и з ъ жареной телятины,
бить и х ъ деревяннымъ молоткомъ, поло-

жить слой в ъ кострюлю, а на него кор.
масла, тонко пзрѣзан. луковицъ, мускатнаго
цвѣту, соли и тертаго бѣлаго хлѣба, потомъ
опять наложить мясо, снова покрыть его масломъ, луковицами, тертымъ хлѣбомъ, кореньями и продолжать это до тѣхъ поръ,
пока употребится все мясо, налить воды,
покрыть кострюлю и дать увариться; наконецъ прибавить ломтиковъ лимона, ложку каперсовъ, ложку сливокъ, снова прокипятить
и подавать къ столу.

S15. Ж аренам битая телятина, свернутая трубочками.

Разрѣзать телятину на ломтики, толщиною
въ палецъ, отбить и х ъ тонко, но такъ,
чтобъ но было дыръ;—разрѣзать также почки, вмѣстѣ с ъ жпромъ, смѣшать с ъ ними
тонко изр. луковицы, перецъ, соль, инбирь,
мускатн. цвѣтъ, горсть тертаго хлѣба; положить в ъ отбитое мясо, скатать его, неревязать всякую штучку нитками, обвалять въ
яііцахъ и въ тертомъ хлѣбѣ, и поджарить
S 1 4 . ) Витая телятина, приго- на сковородѣ. Положить потомъ въ кострюлю,
прибавить бульону, масла, кварту краснаго
товленная наскоро.
вина, кореньевъ, анчоусовъ, поставить на
Нарѣзать и з ъ телятины тонкихъ ломти-І огонь, накрыть кострюлю и оставить ваковъ, изрубить слегка с ъ обѣпхъ стороиті риться, когда все поспѣетъ.
ножемъ, положить в ъ кострюлю съ коровьі
имъ масломъ и перцемъ и разогрѣвать въ умѣ-І
Sie.) Карбонадъ.
реономъ огнѣ, пока обѣ стороны сдѣлаютсяі
бѣлыми. Подпустить лимониаго соку, п р и ! Отсѣчь отъ передней четверти часть мяса
бавить ложку саго, перемѣшать хорошенько! съ ребрами, каждое ребро очистить особенно
и тотчасъ же подавать на столъ.

п дать надлежащую круглую Форму; положить потомъ в ъ отбитое яйцо и в ъ пиво,
посыпать с ъ обѣпхъ сторонъ тертымъ хлѣбомъ п мукою, крепко придавить и обжарить с ъ коровьимъ масломъ на сковородѣ,
посыпавъ перцемъ и солыо.

911.) Карбонадъ на другой
шанеръ.

2 1 » . ) Фаршированный карбона дъ.
Отъ передней четверти баранины ИЛИ телятины отсѣкаютъ часть с ъ ребрами, отдѣляютъ каждое ребро, отрубаютъ также хробтовыя кости, обрѣзаютъ мясо с ъ костей и
рубятъ его на мелко вмѣстѣ с ъ почечнымъ
жиромъ. Прибавляютъ, смотря по препорціи
мяса, яицъ, перцу, соли, муск. цвѣту, массу эту опять приставляю™ къ костямъ,
чтобъ она получила свой прежній видъ, обливаютъ съ обѣихъ сторонъ взбитыми яйцами,
смѣшиваютъ тертый хлѣбъ съ мукою, накладываю™ туда Фаршпрованныя кости п жарягъ в ъ кор. маслѣ.

Приготовить корбонадъ, какъ показано
выше, обвалять в ъ яйцахъ и в ъ тертомъ
хлѣбѣ о обжарить на сковородѣ. Положить
потомъ въ кострюлю, прибавить 1 к в . сливокъ, 1 лож. масла, 3 изрубл. сардели, лимоннаго соку, муск. цвѣту, перцу, соли,
нѣсколько лож. бульону, накрыть кострюлю »IQ.) Р а г у изъ жареной теляи дать хорошенько прокипѣть.—По желанію,
тины.
можно подливать на концѣ немного крас
вина.
Жареную телятину разрѣзываютъ и разрубаю™ на мелко, берутъ оставшіяея боль-

шія кости, клндутъ ихъ въ кострюлю, набивают* и варятъ с ъ 3 или 4 тонко изрѣз.
луковицами. Потомъ поджаривают* кусок*
масла, подмѣшиваютъ въ него муку, даютъ
ей также поджариться, выливают* въ отваръ,
въ котором* варились кости, вынимают*
послѣднія, прибавляют* перцу, соли, лимон,
сока или 1 — 2 лож. уксуса, имѣющійся въ
запасѣ соусъ изъ-подъ жаркаго и рубленаго
жаркаго. Наконец* опускают* вареный карТОФСЛЬ, обвареные в ъ сахарѣ шампиньоны и
вареные сморчки и даютъ прокипѣть.

220.)

раковыми хвостиками и терт, хлѣбомъ. В с е
это прокипятить вмѣстѣ на умѣренномъ огнѣ въ закрытой кострюлѣ.

«21.) Фрикандели изъ жареной телятины.

Остатки изъ жареной телятины рубягъ
на мелко вмѣстѣ съ нѣсколькими луковицами,
ірибавляютъ 2 яйца, 1 лож. растопленаго сала,
іашку сливокъ, перцу, соли и терт, хлѣба;
дѣлаютъ изъ этой массы круглые шарики и
бжариваютъ ихъ на сковородѣ в ъ кор. масР а г у изъ телятины на іѣ. Подают* къ овощам*.

другой манеръ.

2 2 2 . ) Гаше изъ телятины.

Разрѣзать и изрубить жаркое, положить
въ кострюлю с ъ мелко изрубленною селед- Тутъ/можно брать, как* вареную, так* и
кою, мелко изруб. лукомъ, раз. лимонными іареную телятину; обыкновенно берутъ оскорками, истерт, мускат, орѣхомъ, виннымъ ади отъ жаркаго вмѣстѣ съ жиром* и почи мясным* отваром*, вареными и мелко ис- тами, разрѣзываютъ тонко, ставят* иа огонь
крошенными сморчками, раковым* масломъ, кипятят* с ъ соусомъ изъ-подъ жаркаго,
Ч. I. '8*
\

вмѣстѣ съ жиромъ и почками разрѣзывйютъ
тонко, ставятъ на огонь и кипятятъ съ соусомъ изъ-подъ жаркаго, кор. масломъ, пер.
цемъ, солью, муск. орѣхомъ, терт, хлѣбомъ
и бульономъ. Потомъ изжарить в ъ маслѣ
нѣсколько ломтиковъ бѣл. хлѣба, уложить
ихъ ' на блюдѣ и на нихъ положить гаше.
Можно подбавлять еще коринки, лим. корокъ,
сахару и стак. бѣлаго вина; тогда, вмѣсто
бѣл. хлѣба, надобно класть продолговатые
куски сдобнаго тѣста.

паютъ ее солью. Когда печейка со всѣхъ
сторонъ обжарится, обливаютъ ее сливками
и увариваютъ медленно въ угольномъ огнѣ
въ закрытой кострюлѣ.

3 3 4 ) Печеная телячья печенка.

Очистивъ печенку со всѣхъ сторонъ отъ
кожи, разрѣзать ее на ломтики, толщиною
въ полпальца и мочить 6 или 8 часовъ въ
молокѣ. Потомъ ее вынуть, высушить, и з 3 3 3 . ) Жареная телячья пе- рубить мелко ножемъ с ъ обѣихъ сторонъ,
обвалять каждый ломтикъ в ъ яйцахъ и терченка.
томъ хлѣбѣ, и пропекать на сковородѣ с ъ
масломъ.
Содравъ кожу с ъ большой печенки, размягчаютъ послѣднюю на канунѣ с ъ вечера
3 3 5 ) Начиненная телячья
въ молокѣ: потомъ плотно нашпиговывают!
печенка.
ее продолговато нарѣзаннымъ шпикомъ. Послѣ
того, положивъ в ъ кострюлю нѣсколько ломНарѣзать мелко */И Ф. шпику, прибавить:
тиковъ шпику и кор. масла, накладывают!
4 яйца, \ 4 к в . сливокъ, тертаго сыру,
на нихъ нашпигованную печенку и посы-

перцу, муск. цвѣту, 5 мелко изруб. сарделей
и столько терт, хлѣба, чтобъ онъ походолъ
на тѣсто, для Фрикаделей. Взять потомъ телячью печенку размочить ее в ъ ѵолокѣ,
снять сверху жесткую кожу и разрѣзать печенку на листики, такъ чтобъ не прорѣзать
нижней части. ІІослѣ того накладывать на
каждый листочикъ Фаршъ, описанный нами
выше и обвертывать вокругъ телячьей перепонкою или сальникомъ; класть въ чугун
ный горшокъ X ф - масла, начиненную печенку и поджарить около 3 /» часа. Когда
печенка поспѣетъ, вынимать ее на блюдо,
подбавлять въ" масло % кв. сливокъ, тертаго сыру, лимоннаго соку, дать лрокипѣть
и облить этимъ соусомъ печенку.

9 9 6 . ) Телячья печенка приготовленная наскоро.
Разрѣзать умягченную печенку на ломтики
и парить на сковородѣ с ъ тертымъ лукомъ

въ кор. маслѣ.—Печенку не столько нужно
мѣшать, сколько придавливать ложкою и
на огнѣ собственно только разогрѣвать. П е ченка ооспѣваетъ в ъ 2 минуты. Для с о у са брать 2 лож. сливокъ и нѣсколько горчицы.

9 9 1 . ) Вареная телячья голова.
Очищенную большую телячью голову,
вмѣстѣ съ потрохами и ножками, ставятъ съ
холодною водою на огонь, п когда начнетъ
кипѣть, с ш ш ю т ъ пѣну. Кладутъ туда соль,
лавровый листъ и даютъ хорошенько у в а риться. Поджарпваютъ ложку масла, подмѣшиваютъ в ъ него ложку муки, разжнжаютъ
бульономъ изѣ-подъ телячьей головки и варятъ в ъ кострюлѣ с ъ 5гпли 6 тонко нарѣз.
луковицами. Разрѣзаютъ 2 хлѣба на столбики и обжоро ваютъ в ъ маслѣ. Для соуса
беругь X Ф. едпвъ, изюму, сахару, сырону,
уксусу, перцу, кореньевъ и наконецъ под-

жареинаго бѣл. хлѣба; также, если хотятъ,
немного вина. В ъ тоже время выкладываютъ
телячью голову на блюдо, выламываютъ мозговую кость, вынимаютъ мозгъ, снимаютъ
съ перцемъ и масломъ, и опять кладутъ въ
голову. Языкъ тоже вынимаютъ, сдираютъ
съ него кожу, разрѣзываютъ его въ вдоль и
вмѣстѣ с ъ изрѣзанными на кусочки потрохами накладываютъ на блюдо вокругъ головы. Обливаютъ наконецъ горячимъ соусомъ .

2 2 8 . ) Печеная телячья голова.

SS» ) Начиненная телячья
голова.
Развариваютъ телячью голову вмѣстѣ с ъ
ожками и потрохами; разрубаютъ потрохи
а мелко, кладутъ туда 5 яицъ, соли, перу, муск. цвѣту, тертаго хлѣба, вынутаго
зъ головы мозга и подливаютъ чашку слиокъ. Выбираютъ изъ головы всѣ кости, наиняютъ ее опять Фаршемъ, прикалываютъ
го спичками, обмазываютъ со всѣхъ стонъ масломъ, посыпаютъ терт, хлѣбомъ и
екутъ въ печи. Подъ нее можно подливать
усъ изъ вишенъ пли крыжовника.

Когда телячья голова сдѣлается въ солеSSO.) Телячьи почки.
ной водѣ мягкою, тогда разрѣзываютъ ее на
ломтики. Приготовляютъ потомъ густое тѣсто
Берутъ поджареныя телячьи почкп с ъ
изъ 1 к в . сливокъ, 2 яицъ, соли и муки,
инадлежащимъ къ нимъ жиромъ, изрубаобмакиваютъ въ него каждый ломтикъ говяъ с ъ 2 луковицами, прибавляютъ 2 яйца,
дины и пекутъ с ъ масломъ на сковородѣ.
рт. хлѣба, ложку сливокъ, сахару, перцу,
ремѣшпваютъ все это хорошенько, разрѣ-

заготъ потомъ бѣлый хлѣбъ на ломтир, кладутъ ихъ въ молоко, и кргда они хорошенько
пропитаются, даютъ молоку стечь, обкладываютъ ихъ по ѳбѣимъ сторонамъ приготовленною массою, посыпаютъ мелко ист. хлѣбомъ и пекутъ в ъ маслѣ. Подаютъ къ столу
или отдѣльно, или с ъ овощами.

делей, 1 лож. масла, тертаго сыру, лимоннаго соку, ноджареной муки. В с е это хорошенько прокипятить и наливать на почки.

3 8 3 ) Жареныя телячьи
ножки. ,

Разваривать ножки такъ, чтобъ можно
было выбирать изъ нихъ кости, разрѣзцвать
3 3 4 . ) Телячья почки на Дру- на части и охлаждать. Потомъ обвалять въ
гой шанеръ.
яйцахъ и в ъ тертомъ хлѣбѣ, поджаривать
на сковородѣ в ъ горячемъ маслѣ и тотчасъ
Изрубить на мелко пару почекъ отъ жаже подавать на столъ.
реной телятины вмѣстѣ с ъ жиромъ; подоа
вить Ф. масла, 1 кв. сливокъ, 5 яицъ, пер
3 3 3 . ) Телячьи ножки подъ
цу, соли, муск. цвѣту, терт, хлѣба, завя
соусоігъ.
зать массу в ъ салФетку, обмазанную мае
ломъ и до того уваривать в ъ водѣ, пок
Очистить довольное число теляч. ножекъ,
масса не сдѣлается твердою. Послѣ тог
сварить и х ъ в ъ водѣ с ъ солью и выбрать
вьднимаютъ ее изъ салФетки и разрѣзают
изъ нихъ в с $ кости. — Поджарить' потомъ
на ломтики. Дѣдаютъ соусъ изъ нѣскольких
нѣсколько муки, смѣшать ее с ъ отваромъ,
ложекъ бульону, краснаго вина, 2 терт. л)
въ адцромъ варрлдоь ножки, прибавить држ.
ковицъ, 1 ложки каперсовъ, 2 изрубл. cap

масла, перцу, муск. цвѣту, сахару
ропу, изюму, коринки, ломтиковъ
миндалю, если хотят* положить и
ныя телячьи ножки; наконец* все
рошенько прокипятить.

или сылимона,
развареэто хо-

са, ставят* с ъ холодной водою на огонь, когда вскипит*, перекладывают* опять в ъ холодную воду, очищают* отъ черной кожи,
и онускаютъ в ъ кострюлю, въ которой предварительно должна находиться мука, облитая
коровьим* масломъ. Прибавляют* отъ 2 до
2 3 4 . ) БЛЮДО изъ тэлячьихъ 3 лож. бульона, 1 лож. масла, лимонный
сокъ, тертаго голландскаго сыру и стакан*
мозговъ.
вина, даютъ хорошенько увариться и иодМозгъ, сварившійся въ телячьей головѣ, кладываютъ отъ 3 0 до 4 0 устриц*, которыя
выпимаютъ и счищаютъ с ъ него кожу. Изъ должны быть только немного охвачены ж а масла, 1 кв. сливокъ, перцу, соли, муск. ром*.
цвѣту дѣлаютъ соусъ, прибавляют* въ него
1 2 шампиньонов*, свареныхъ въ маслѣ, хвостиков* и клещей отъ 2 0 раков* и срѣзан- 2 3 8 . ) Сладкое телячье мясо
І І О Д Ъ соусомъ.
ныя головки отъ 2 0 штукъ спаржи; наконец* кладутъ туда мозги и кипятят* % ч . ,
Размягчают* въ продолженіе I 1 / , часа
послѣ чего подают* на столъ.
сладкое мясо, кладутъ въ холодную воду,
2 3 6 ) Телячье сладкое мясо очищают* и нашпиговывают* тонким* шпиюмъ, так* что оно кажется завитым*. Смѣсъ устрицами.
ииваютъ в ъ кострюлѣ муку с ъ масломъ,
Размягчают* 2 . Ф сладкаго телячьяго мя- ірибавляютъ 2 терт, луковицы, горсть тер-

таго г с ш а н д с . сыру, соли, перцу, муск.
цвѣту, кв. сливокъ, ложку масла, кладутъ
сладкое мясо и варятъ на медленномъ огнѣ
до тѣхъ поръ, когда молоки сдѣлаются мягкими, послѣ того кладутъ ихъ на блюдо и
обливаютъ соусомъ.

9 3 1 . ) Печеное сладкое muco
Приготовивъ мясо, какъ показано въ № 2 3 6 ,
развариваютъ его въ водѣ, охлаждаютъ, разрѣзываютъ на ломти, обваливаютъ въ яйцахъ
и тертомъ хлѣбѣ и пекутъ въ горячемъ маслѣ.

до и оставить ихъ такъ на нѣсколько часовъ.
Сдѣлать тѣсто изъ 1 лож. взбитаго пѣною
масла, 1 яйца, соли, у , кв. воды и столько муки, чтобъ она была довольно густа.
Взять с ъ блюда сладкое мясо, вымыть его
до суха, окунуть каждый кусокъ въ тѣсто и
печь въ горячемъ маслѣ или салѣ. — Дать
потомъ маслу стечь, разостлать на блюдо
салФетку, положить сладкое мясо и подавать
къ овощамъ или къ цыплятамъ.

9 3 0 . ) Баранина еъ каперсами.

Разрубить на куски двѣ переднія четверти, вымыть, поставить с ъ холодною водою
9 3 8 . ) Сладкое мясо въ кожѣ. на огонь, когда вскипятъ, переложить въ холодную воду, и очистить отъ кожи. Тогда
класть въ кострюлю масло, луковицы, 3 лавр,
Приготовивъ мясо, какъ показано в ъ JV*
листа, цѣльные коренья, опѵскаютъ баранину
2 3 6 , разрѣзать его на 3 или 4 штуки, пои парятъ медленно; время отъ времени наложить на блюдо,, съ луковицами тонко изрѣз.,
добно прибавлять понемногу бульону. Когда
лавров, листомъ, солью, нерцемъ, 2 пли 3
ФІалками и лимонньшъ сокомъ; накрыть блю- начнетъ поспѣвать, то подмѣшать 2 ложки
Ч. I . 5 "

каперсовъ, лимонныхъ корокъ, 3 ивр. сардѳли, горсть терт, хлѣба, нѣсколько вина и
дать хорошенько прокипѣть.

S 4 0 . ) Фрикасе изъ баранины.
Разрубаютъ грудинку на мелкія части, вымываюіъ, ставятъ с ъ холодною водою на
огонь, снимаютъ пѣну при первомъ вскинаніи, подкладываютъ масла, пнбирю, петрушки, лимониыхъ корокъ, закрываютъ кострюлю и варятъ. — Когда мясо сдѣлается
мягкимъ, мѣшаютъ муку с ъ масломъ, подбавляютъ ее къ мясу, вмѣстѣ съ сморчками,
шампиньонами, солью и мускатнымъ цвѣтомъ.
Наконецъ даютъ хорошенько прокипѣть на
умѣренномъ огнѣ; когда поспѣетъ, подливаютъ лимоннаго соку, уксусу, подсыпаютъ
сахару, подмѣшиваютъ сахару и подаютъ къ
столу.

2 * 1 ) Жареное баранье Фрикасе.
Охлаждаютъ двѣ нереднія четверти отъ
молодаго теленка, снимаютъ кожу, разрубаютъ на части, промываютъ въ водѣ и выжимаютъ до суха. — Поджариваютъ въ чугунномъ горшкѣ 1 лож. масла, подмѣшиваютъ къ нему 1 лож. муки, кладутъ на нихъ
мясо и жарятъ, безпрестанно его поворачивая; накладываютъ 2 кор. петрушки, 5 истер,
луковицъ, соли, подливаютъ столько воды,
чтобъ она покрывала мясо, и варятъ до тѣхъ
поръ, когда мясо поспѣетъ, соусъ начнетъ
бить ключемъ. Подливаютъ наконецъ уксусу или лимон, соку.

2 * 2 . ) Баранина съ морковью.
Охлаждаютъ и очищаютъ переднюю четверть точно также, какъ показано въ № 2 4 I,
разрубаютъ на части и ставятъ на огонь съ

таким* количеством* воды, чтобъ мясо было
совершенно ею покрыто. Сняв* надлежащим*
образом* пѣну, подкладываютъ къ мясу 1
л. масла, 4 растер, луковицы, 2 кор. петрушки, перцу, соли, кореньев* и чашку продолговато нарѣзанной моркови. Когда мясо и
морковь разварятся, стирают* ложку муки съ
масломъ, кладутъ в ъ соусъ и даютъ ему
увариться.

щеннаго картофеля и горсть вымытыхъ сморчков*. Послѣ того, как* все уварится, подают* на столъ.

2 4 4 ) Баранина на другой
мансръ.

Заднюю часть или грудинку баранью нашпиговывают* ветчиной, кладутъ в ъ кострюлю с ъ солью, цѣльнымъ перцемъ, инби2 4 3 . ) Баранина съ картоФе- рѳмъ, Фіалками, лавровым* листом*, маіоралеігь.
номъ, 5 / шт. Франц. водки, 8 / шт. уксусу
и таким* количеством* воды, чтобъ она поЗаднюю четверть баранины кладутъ въ крывала собою мясо; варятъ все это до тѣхъ
кострюлю, наливают* столько воды, чтобъ поръ, когда все совершенно поспѣетъ; тогда
она стояла на поверхности и при закипаніи выкладывают* на блюдо и убирают* разными
снимают* пѣну.—Подбавляют* къ ней 4 раз. овощами. Мясо можно подавать холодное, с ъ
на ломтики луковицы, 2 корня петрушки съ соусомъ,-составленным* изъ масла, уксуса,
сельдереем* и варягъ до тѣхъ поръ, когда горчицы и рубленых* луковиц*. Когда бемясо почти что разварится; въ тоже время рутъ здѣсь грудинку, то надобно вынимать
подкладываютъ перцу, соли, кореньев* 1 изъ нея кости.
лож. муки, растертой въ маслѣ, тарелку очи-

2 4 5 . ) Жареная молодая бара- I ону нѣсколько ложект, лимону, нарѣзаннаго
! кружками, мелко нарубленыхъ сарделей, 2
нина с ъ тминомъ.

тонко пзрѣз. луковицы, 2 лавр, листа, толРазрѣзываютъ холодную жареную баранину ! чеиаго перцу, немного сахару, ложку уксуна куски, разрубают* кости, кладутъ въ ко- I су эстрагону и ложку каперсовъ; когда сострюлю, прибавляютъ горсть пеклеваннаго I усъ кипнтъ, в ъ него опять опускаютъ баратертаго хлѣба, горсть тмину, 2 растертыя нину и даютъ ей продушиться.
луковицы, соли, нѣсколъко бульону нзъ-подъ
9 4 1 . ) Нараниа еъ риеотъ.
жаркаго, немного воды н даютъ всей смѣси
хорошенько увариться въ продолженіе полуЗажарить в ъ соку двѣ бараньи плечньія
часа.
лопатки, и когда охладѣютъ, разрѣзать на
946«) Задняя часть баранины куски. Сварить 1 Ф. рису с ъ бульономъ,
сырой ветчиной. 2 луковицами, сельдереемъ
на другой манерпь.
и гвоздикой; подмѣшать в ъ тоже время куКладутъ в ъ кострюлю нѣсколько ломти- сокъ масла, % Ф. терт, сыру пармезана,
ковъ шпику вмѣстѣ с ъ кор. масломъ в ду- муск. цвѣту и соли, уложить все это слоемъ
шатъ въ ней рубленую баранину, подбавля- на блюдѣ, которое вымазать напередъ масютъ туда нѣсколько кипящей воды и соли, ломъ, положить на этотъ слой мясо, потомъ
варятъ мясо около часа, вынпмаютъ его, опять наложить рису, п продолжать такимъ
снимаютъ с ъ навара жпръ, подбавляют* образомъ до тѣхъ поръ, когда употребится
жженаго сахара или поджареной муки, буль- все мясо. Рисъ посыпаютъ сверху сыромъ

\

»

п кладутъ на него нѣсколько кусочковъ кор. 9 4 8 . ) Задняя часть баранины,
м а с л а . — П о с л ѣ того дѣлаютъ на блюдѣ края приготовленная на манерчь дичины.
изъ рыхлаго тѣста и ставятъ блюдо въ печь.

9 4 8 . ) Пареная баранина.
Рубятъ баранину со всѣхъ сторон*, даю т * ей нѣсколько умягчится в ъ водѣ, снимаютъ с * нея кожу и шпигуютъ шалФеемъ
и ларр. листьями, кладутъ ломтики шпику
и масла в ъ кострюлю, опускаютъ туда же
баранину, обжаривают* е е , подливаютъ кипящей воды, накрывают* кострюлю, даютъ
мясу пропариться, вынимаютъ его изъ кострюли, прибавляютъ в ъ соусъ изъ-подъ жарка го, нѣсколько муки, рубленыхъ чесночн ы х * луковицъ, бѣлаго вина, перцу, муск.
іщѣту, л им. соку, кладутъ опять въ этот*
соусъ баранину и оставляютъ ее пропариться.

Отбивают* довольно сильно большую заднюю часть баранины обухомъ топора, снпмяютъ с ъ нея кожу, рубятъ какъ можно
мельче, чтобъ она походила снаружи на заднюю лопатку серны, нашпиговывают* крупным* шпиком*, кладутъ в ъ узкій горшокъ
съ 3 изрѣз. луковицами, горстью толченых*
можжевеловых* ягодъ, лавровыми листьями,
кореньями, гвоздикою, солью и обливают*
горячим* уксусом* (1 шт.) Оставляютъ в ъ
таком* видѣ на 6 или на 8 дней и безпрестанно переворачивают*. Кладутъ потом*
кусок* почечнаго жира, поджаривают* баранину, наливают* на нее уксусу со всѣми
приправами и 4 шт. воды, и закрыв* горшжъ, оставляютъ его на 2 или на 3 часа,
когда мясо размягчится. Тогда баранину вынимают*, снимаютъ с ъ соуса жиръ, подба\

«

вляютъ въ соусъ немного муки и стаканъ
краснаго вина; даютъ хорошенько прокипѣть,
кладутъ баранину на блюдо и обливаютъ ее
этимъ соусомъ.

Iчасти другой кусокъ баранины, прибавляютъ
Ікъ нему ложку кор. масла, тертаго хлѣба,
14 мелко изрубл.- сардели, гвоздику, инбирь,
Імуск. цвѣтъ, ложку каперсовъ, стаканъ вира и лим. сокъ. Кипятятъ все это вмѣстѣ;
35©.) Баранья грудинка съ наконецъ 3 крутыхъ мелко искрошенныхъ
можжевеловыми ягодами. яйца, выкладываютъ жаркое на блюдо и обІшваютъ его этимъ соусомъ.
Шпогуютъ верхнюю часть грудинки, поджариваютъ въ маслѣ, въ чѵгунномъ горш- » 5 3 . ) Фаршированная плечкѣ, наливаютъ воды, прибавляютъ горсть
ная лопатка баранья.
можжевеловыхъ ягодъ, с ъ перцемъ и солью.
Когда говядина размягчится, подсьшаютъ Изъ лопатки вынимаютъ кости и изъ обгорсть тертаго хлѣба, чтобъ соусъ билъ клю- разовавшегося отъ того отверстія вырѣзаютъ
чемъ.
Столько мяса, сколько возможность позволяетъ
г

Ш , ) Жареная говядина с ъ
поливкой.
Баранину крѣпко отбиваютъ, снимаютъ съ
нея кожу, нашпиговываютъ шпикомъ и жарятъ на вертелѣ. — Потомъ разрубаютъ на

[то сдѣлать, не повреждая однакожъ кожи.
Взъ вырѣзанной говядины, съ нримѣсью яицъ,
роли, кореньевъ, лимонныхъ корокъ и слиРокъ, дѣлаютъ Фаршъ, которымъ начиняютъ
[тверстіе. Перевязавъ хорошенько, кладутъ
іясо въ горшокъ, прибавляютъ 5 или 6
рнко изрѣз. луковицъ, перцу, соли, корень-

евъ, лавр, листьевъ и столько воды, чтобъ ДЯТЙНЫ, с ъ тою только разницею, что если
' м я с о совершенно уварилось. Послѣ того вы баранийа молодая, то берутъ два ребра, ибо
кладываютъ лопатку на блюдо, снимают* съ в * противном* с^гучаѣ куски бывают* очень
соуса жиръ, и подбавив* въ соусъ нѣсколько малы.
вина и лимон, соку, обливают* им* мясо.

2 6 3 . ) Р а г у изъ баранины.
Остатки отъ жаркаго разрубить на куски,
положить в ъ кострюлю, с ъ 2 горстями тер.
пеклеваннаго хлѣба, 4 разр. луковицами,!
перцемъ, солью, кореньями (чесноком*, если|
кго любитъ), лож. масла, лимонным* сокомъ
2 лож. уксусу эстрагону и с ъ соусомъ изъ
иод* жаркаго, когда послѣдняго недостаток
но, то подлить воды и варить до тѣхъ поръ
когда соусъ начнет* бить ключемъ.

2 6 4 ) Карбонадъ изъ баранп
н ы

Приготовляют* точно также, как* изъ то

« 5 6 . ) Карбонадъ на другой
манеръ.

Приготовляютъ карбонадъ по обыкновенному, отбиваютъ е г о , нашпиговываютъ с ъ
одной стороны мелкимъ шпикомъ, обмакиваютъ в ъ растопленное кор. масло и обваливаютъ въ терт, хлѣбѣ, смѣшанномъ съ перцемъ п солью, кладутъ потомъ на раскатанное сдобное тѣсто, которое должно быть обрѣзано шире, нежели карбонадъ, загибаютъ
У тѣста края и покрываютъ его рѣшсткою,
тоже изъ сдобнаго тѣста;—облпваютъ послѣ
того яйцами, ставятъ в ъ печку и пропекаютъ сверху и снизу.
, 5 в

) Фаршированный карбонадъ.

Отъ баравьей пли даже отъ телячьей груЧ. Т .

6

динки отсѣкаютъ заднія части, отбивают* блюдо или миску лимонными корками U лиихъ слегка, и до половины ѵвариваютъ въ монымни кружками, и кладутъ ножки плотмясном* отварѣ. — Очищаютъ мясо отъ ко- но одна подлѣ другой.—Въ то же время вастей, разрубаютъ на мелко, кладутъ 2 мел- рятъ столько уксусу, сколько надобность того
ко изрѣз. луковицы, горсть мелко нарубл. требует*, иодбавляютъ къ нему 2 нлп 3
сморчковъ или шампиньоновъ, почечнаго жи- ложки отвара, въ котором* варились ножки
ру, перцу, соли, муск. цвѣту, 3 или 4 яйца съ 4 гвоздиками, 2 лавр, листьями, перцем*
и нѣсколько тертаго хлѣба, намоченаго въ и цѣльными луковицами, оставляют* вариться,
молок*. В с е это толкутъ въ ступѣ; отрѣ- выливают* сквозь сито на ножки, покрывают*
зы ваютъ лом гики отъ шпика, кладутъ на тарелкою и охлаждают*.
нихъ Фаршъ, обливают* его яйцами п ставят* в ъ печь, гдѣ бы огонь могъ охваты- 9SO ) Жареная баранья говать ихъ сверху и снизу.
лова.

1 5 1 ) Холодны» бараньи
ножки.
Обдавъ ножки кипятком*, чтобъ слезли съ
нихъ волосы и очистив* ихъ хорошенько,
варятъ в ъ водѣ с ъ маслом*, перцем*, нн
биремъ и солью, разрѣзываютъ потомъ на
двое и вынимают* всѣ кости, обкладывают*
I Л

Надобно голову положить прежде в ъ холодную воду, чтобъ сошла с ъ нея кровь,
потомъ варить ее въ горячей, до тѣхъ поръ,
огда слезут* с ъ нея волоса, которые очищают* ножемъ; пос.іѣ того хорошенько в ы мыть ее и разваривать въ водѣ съ примѣсыо
орсти соли. Разрубить, послѣ этого, на двое,
рынуть мозгъ, вырѣзать потомъ щекн, обма-

зать головку масломъ, обсыпать теріьшъ
хлѣбомъ и иерцемъ, и жарить ца вертелѣ.
Снять с ъ мозга кожу, смѣщать его с ъ масломъ, пердемъ, солью и сливками, разогрѣть
и положить в ъ ту и другую половинку головы.

S 5 0 ) Бараньи языки.
Очистивъ головку отъ волосъ, вынимаютъ
изъ нея языкъ, снимаютъ с ъ него бѣлую
кожу, варятъ въ водѣ с ъ виномъ, иерцемъ
солдо, йябвремъ, лавровыми листьями и
маіораномъ, пока ояъ уирѣетъ; потомъ вы
вимаютъ его и охлаждаютъ; по охлажденіи
разрѣзывцютъ на три части, кладутъ цхъ въ
кострюлю с ъ прибавкою къ нимъ 1 лож.
масла, 2 тонко изрѣа. луковацъ, муск.
цвѣту, соли, перца и горсть раст. хдѣба,
оставляютъ упрѣвать.—Подливаютъ несколько мяснаго отвара и при подачѣ на стол*
подливаютъ яичный желтокъ, лимонный сок*
и немного сахару.

s e o . ) Бараньи языки на другой шанерчь.
Размягчаютъ языки въ водѣ и снявъ с ъ
нихъ бѣлую кожу, рлзогрѣваютъ въ маслѣ;
потомъ разрѣзаютъ ихъ в ъ длинную попополамъ, не отдѣляя половинокъ одна отъ
другой и варятъ и х ъ с ъ тонко истертыми
луковицами, шампиньонами, виномъ, 2 лож.
бульону и цѣльными кореньями до тѣхъ
поръ, когда луковицы разварятся. Вынимаютъ
языки, кладутъ ихъ на блюдо с ъ под жареными въ маслѣ хлѣбными ломтиками и обкладываютъ луковицами вмѣстѣ с ъ шампиньонами. В ъ соусъ опускаютъ еще рубленый сардели, каперсы, и облпваютъ имъ
языки.
•

SOI«) Вареные окорока.
Промываютъ ихъ в ъ тепловатой водѣ, обтираютъ тряпкою, счищаютъ вошемъ всѣ

нечистоты, кладутъ въ котелъ, наливаютъ
столько воды, чтобъ окорока были покрыты
ею, прибавляютъ кореньевъ, двѣ луковицы
и варятъ 3 или 4 часа. Когда сдѣлаютея
мягкими, кладутъ ихъ на блюдо, снимаютъ
съ нихъ кожу, обтыкяютъ гвоздикой, посыпаютъ кореньями и перцемъ.

1 6 1 . ) Окорока на Иснанекій
манеръ.
Приготовивъ окорока, какъ показано въ
предыдущемъ N, посыпаютъ ихъ со всѣхъ
сторонъ сыромъ пармезаномъ и обжариваютъ
въ печи.

1 6 3 . ) Окорока съ разными
приправами.
Давъ простоять окорокамъ цѣлую ночь въ
теплой водѣ, кладутъ окорокъ въ котелъ с ъ
2 ш т . воды, % шт. вина, горстью шалФея,

размариномъ, цѣльнымъ иерцомъ, цѣльнымя
луковицами, можжевеловыми ягодами и кипятъ 4 часа. Когда онъ умягчится, выкладываютъ его па блюдо, снимаютъ шкварки,
посыпаютъ его кореньями, вырѣзываютъ изъ
кожи полосу, шириною въ палецъ, обкладываютъ окорокъ въ видѣ гирлянды, а средину его покрываютъ разными Фигурками,
тоже нарѣзанными изъ кожи.. Это надобно
дѣлать, когда окорокъ еще не остылъ.

З в 4 . ) Окорока жареные на
вертелѣ.
Снимаютъ с ъ окорока кожу, мочатъ его
24 часа в ъ тепловатой водѣ 5 кладутъ на
людо, наливаютъ на него 1 шт. бѣлаго вина
ставляютъ лежать 1 0 или 1 2 час., насажи- аютъ потомъ на вѳртелъ, обвертываютъ буіагой, поливаютъ на сковороду вино, въ кооромъ лежалъ онъ и поливаютъ его этпмъ
иномъ в ъ то время, какъ онъ жарится.

Когда окорокъ поспѣетъ, снимают* с * него
бумагу, посыпают*'тертымъ хлѣбомъ и опять
немного и обжаривают*.

I

торопко кости ножом* и стараются придать
окороку красивую к р у г л у ю Форму. Потомъ
дѣлаютъ г у с т о е тѣсто и з ъ ржаной муки,
соли и воды, даютъ ему точно такую ж е
2 6 6 ) Жареные на вертелѣ Форму, какая у окорока, н а к л а д ы в а ю т * н а
окорока на другой манеръ« него тонкіе ломтики ш п и к у , п о с ы п а ю т *
ш п и к * толченою гвоздикой, кореньями, л а в Точно также мочатъ окорокъ цѣлыя сутки р о в ы м * л и с т о м * , кладутъ с в е р х у окорокъ,
въ водѣ, варятъ пополам* с ъ водою и съ н а с ы п а ю т * на него т ѣ ж е приправы покрымолоком*: снимают* потомъ кожу, наты в а ю т * с л о е м * того ж е тѣста, о б м а з ы в а ю т *
каютъ его па вертел* и во время жаренья взбитыми яйцами и с т а в я т * в ъ натопленную
обливают* сливками и лимонным* сокомъ печь. Когда тѣсто нѣсколько обжарится с в е р х у
Когда онъ довольно обжарится, кладутъ на и п о л у ч и т * нѣкоторую твердость, п р о к а л ы блюдо, подбавляют* в ъ соусъ перу, соли,
в а ю т * корку великою, а въ срединѣ д ѣ л а ю т ъ
тонко изрѣз. луковицу, 2 мелко изрубленны нѣсколько большее отверстіе, н а л и в а ю т * туда
сардели, ложку канерсовъ; даютъ хорошенько кварту бѣлаго вина и о с т а в л я ю т * допекаться
прокипѣть, наливают* въ соусник* и по 4 пли 5 ч а с о в * . Послѣ того с н и м а ю т * с ъ
окорока корку и п о д а ю т * его горячій пли
даютъ къ окороку.
холодный.

2 8 8 . ) Печеные окорока.

Промывают* окорокъ, отрубают* заднюю
лопатку как* можно короче, вынимают* ос-

2 8 1 . ) Окорока на шанеръ
паштета.
Съ копченаго окорока срѣзываютъ жир*

л кожу, вынимаютъ всѣ кости и мочатъ въ
водѣ 3 дня и 3 ночи, прибавляя ежедневно
свѣжую воду. Вымазываютъ приличной Формы
горшокъ холоднымъ масломъ, укладывают*
дно и стѣнки онаго шппкомъ, ломтиками рубленой говядины и кладутъ окорокъ, обращая
его жирной стороной къ низу; посыпаютъ
на него гвоздику, коренья, размаринъ, лавровые лпсты и нѣсколько л у ко в и цъ, покрываютъ опять шпикомъ и рубленой говядиной
и подливаютъ несколько ложекъ бульону.
Накрываютъ горшокъ крышкою, замазывают*
его ржаным* тѣстомъ и оставляютъ на 1 2
часовъ в ъ горячей золѣ. Такимъ образомъ
даютъ ему леж.іть в ъ горшкѣ до тйхъ поръ,
когда онъ охладѣетъ, вынимаютъ его потомъ
на блюдо обкладывают* кругом* говяжьими
ломтиками, а края блюда паштетным* тестом*, которое обливают* яйцами. Если въ
горшкѣ остался отваръ, то нашваютъего на
блюдо, а то берутъ какой нибудь другаго
рода соусъ. Наконецъ посыпаютъ окорокъ

тертымъ хлѣббмъ и сахаромъ, и ставятъ его
допекаться въ печь.

SOS«) Фрикасе изъ порос ят ь
Очистить жирную поросятину, разрубаютъ
на куски, нромываютъ и ставятъ с ъ холодного водою на огонь, когда она варится, снимаютъ пѣну, прибавляютъ 5 разрѣз. луковиц*, 2 корня петрушки, перцу, соли, кореньев* п у в а р и в а ю т * . — В ъ то время, какъ
мясо сдѣлается уже мягким*, поджариваютъ
ложку масла, кладутъ въ него немного муки, примѣшиваютъ въ Фрикасе, прибавляютъ
кружочки лимона, 2 ложки каперсов* и
даютъ прокиоѣть.

s e e . ) Студень изъ поросятины.
Вымывают* жирную поросятину, разрубаютъ на куски и ставятъ на огонь с ъ та-

к в м ъ количеством* воды, чтобъ она покрывала собою мясо, с н я в * пѣну, продолжают*
варить с ъ 4 цѣльными луковицами, 2 лавр,
листами, цѣльнымъ п е р ц е м * и солью. Й о т о м * в ы н и м а ю т * мясо, в ы б и р а ю т * и з ъ каждаго куска голыя кости, обкладывают* глубокую ч а ш к у или Форму лимонными корками,
зеленью петрушки, вареною свеклою й т. д.,
и чтобъ н е сдвинуть э т и х * украніейіГі с *
мѣста, кладутъ осторожно мясо той стороной, которая покрыта кожей. Варятъ с у п *
э т о т * снова, п о д л и в а ю т * нѣсколько л о ж е к *
у к с у с у , в з б и в а ю т * яичный б ѣ л о к * вмѣстѣ
с ъ скорлупою, н а л и в а ю т * в ъ кйпящій от
варъ, чтобъ освѣтлить его и процѣживают*
сквозь Фланель н а мясо. Когда ойладѣет*
с т у д е н ь , в ы к л а д ы в а ю т * е г о на блюдо и
ѣ д я т ъ с ъ уксусомъ.

9 1 0 . ) Руладъ изъ поросенка
Берут* ш ш д а г е жирнаго поросенка,

чищаютъ его, разрѣзывать брюхо, отрубают*
голову и снимают* кожу; рубят* на мелко
мясо н жиръ; прибавляют* къ 2 Ф. рубленаго мяса вмѣстѣ с * жиром* 3 яйца,ігорогь
тертаго хлѣба, гвоздику, 1 стакан* бѣлаго
вина, перец*, соль и муск. цвѣт*. Все это
хорошенько смѣшиваютъ, накладывают* на
кожу, посыпают* мелко изрубл. крутыми
яйцами, и укладывают* в * оорядкѣ коачеяыми языками коровьими и вареною красною
свеклою, раэрѣзанными вдоль. Потом* все
это свертывают* в * трубку, перевязывают*
нитками, кладутъ в * соленую воду и варят*
р часа. (Когда все поснйетъ, кладут* на
один* день под* пресс* и сохраняют* в *
р а б о м * раэсолѣ.

WHL) Свиньш ноги въ студни

Для 4 евшіыхъ ногь берутъ свиной явыкъ
Ьмывмотъ его и варятъ въ во#6 съ солыо,'
Ш
рновіщами, кореньями я лавровыми листьями!
Ч. I. 6 *

•'•'К

195

въ продолжение часа, и чаще перевертывать;
при подачѣ на столъ бумагу снимаютъ.

Потомъ вынимаютъ кости изъ ногъ, разрѣ
заютъ языкъ на продолговатый доли,, и про
цѣживаютъ отваръ сквозь сито, подбавляют'
) Задняя лопатка на друкъ нему уксусу и лимоннаго сока, продол
гой манеръ.
жаютъ варить, кладутъ ноги и языкъ ві
глубокую посуду п наливаютъ горячимъ or
Прпготовляютъ точно также, какъ теляваромъ.
тину, посыпаютъ солыо и перцемъ, напитываютъ лимоннымъ сокомъ и оставляютъ
M i ) Свиная задняя лопатка въ немъ лежать до тѣхъ поръ, какъ надобно
удетъ подавать къ столу; тогда нагрѣваютъ
Разрубаютъ на куски, точно также, как ѣшетку, обмазываютъ ее шпикомъ, обмакителячью, отбиваютъ ихъ со всѣхъ сторои ваютъ свинину в ъ растопленное масло, поширокимъ ножемъ и даютъ имъ круглу ыпаютъ мукой и обжариваютъ со всѣхъ
Форму. Теперь берутъ 2 сардели или се торонъ.
ледку с ъ чеснокомъ, мелко изрубленный
смѣшиваютъ с ъ перцемъ и тертымъ х л і 814.) Приготовить голову добомъ; каждый кусокъ мяса, напитанный пре машней евицьи на манеръ
варительно растопленнымъ масломъ, валяют
дикой.
въ этой смѣси, обвСртываюгъ бумагою., и:
мазанною масломъ, такъ, чтобъ видно бы Голову, отсѣченную отъ убитой свиньи,
одно только ребро и положи въ кусочки I •шуть изъ нея языкъ и хорошенько очисрѣшстку, поджаривать на ѵмѣренномъ on

тивъ, кладутъ на целую ночь въ воду. Б е рутъ потомъ ржаной соломы, сжигаютъ ее
н превращаютъ въ порошок!, просѣеваютъ,
дѣлаютъ с ъ янчнымъ бѣлкомъ мазь и намазываютъ ею голову, которую вытвраютъ напередъ до с у х а . Когда она высохнетъ, срѣзываютъ нѣсколько мяса с ъ верхней и нижней губъ, варятъ голову въ лужономъ котдѣ
с ъ прибавкою 1 ш т . уксусу, 2 горстей
соли, лавроваго листу, можжевеловыхъ ягод!
перцу, Ю луковицъ, номеранцевыхъ корок!
1 ш т . краснаго вина, и такого количества
воды, чтобъ голова была ею покрыта. Нак
рываютъ котѳлъ, варятъ ьее это вмѣстѣ, до
тѣхъ поръ, когда голова разварится, послѣ
чего оставляютъ ее в ъ этомъ отварѣ на нѣ
сколько дней. При пѳдачѣ на столъ, голову
надобно хорошенько обчистить, положить ва
блюдо, всунуть въ ротъ лимонъ, разрѣзаті
языкъ, выложить его тоже на блюдо и обложить все это зелеными листьями.—Петь
можно с ъ уксусомъ, перцемъ н лукомъ

Для сбережевія кладутъ голову въ разсолъ
изъ уксуса, воды и соли.

« 1 6 . ) Цыплята подъ соусомъ.
Хорошенько вычистить, размягчить и разрезать на половинки. Положить въ кострюлю;
прибавить горсть тертаго хлѣба, зелени петтрушки, ложку масла, 2 терт, луковицы,
перцу, соли и столько воды, чтобъ она стояла
на поверхности. Накрыть кострюлю и кипятить до тѣхъ поръ, когда соусъ начнетъ
бить ключемъ. Можно прибавлять наконецъ
2 изрубленныхъ анчоуса н несколько каперсовъ.

« 1 в . ) Цыплята подъ соусомъ
на другой манеръ.
Очистить, нашпиговать тонко изрѣзаннымъ
шпикомъ и разрѣзать на половинки. Обложить кострюлю тонкими ломт. шпику, ц

тонко изр. луковицами, положить въ нее
цыіиятъ, прибавить 4 шт. кислых* сливокъ, % кв. бѣлаго вина, перцу, соли, кореиьевъ, мускатн. орѣха, тертаго хлѣба,
ложку масла; плотно накрыть кострюлю п
держать въ ней до тѣхъ поръ, когда все это
хорошенько уварится.

9 1 1 ) Цыплята нодъ соусомъ
еще на другой маперъ.
Обжаривают* цыплят* въ печи, или, за недостатком* послѣднеіі, поджаривают* масло
въ чугунном* горшкѣ, кладутъ туда цыплят* и обжариваютъ со всѣхъ сторонъ. В ъ
тоже время прибавляютъ отъ 1 0 до 11 л у ковиц*, нарѣзанныхъ кружками, 1 1 луковиц*, нарезанных* кружками, 1 кварту кисл ы х * слпвокъ, ложку масла, перцу, соло,
п варятъ поджароныхъ цыплят* на умѣренромъ огнѣ до тѣхъ поръ, когда они поспеют*.

10.) Цыплята со слипками.
! Хорошенько вычистить, обмыть теплой воІою, разрѣзать на 4 части, посыпать солью,
іоетавить въ таком* впдѣ на ' / ч а с а . - На(ііть в ъ кострюлю отъ 3 до 4 ложек* кисІіхъ сливокъ, разрѣзать пол-лимона на тонкіе
Ьмтикп, положить половину нарѣзанныхъ на
рлп цішлятъ, с ъ перцем*, солью, мускатЫмъ орѣхомъ и масломъ; потомъ опять напть сливокъ, положить ломтики лимона,
[)ренья и остальныя доли цыплятъ; наконецъ
идбавить сливокъ и масла. Накрыть костІолю и дать всему хорошенько увариться.

210.) Цыплята с ъ цвѣтною
капустой.
Вычистить, вымыть, положить в ъ глубоко кострюлю один* послѣ другаго, прибить гость терт, хлеба, 2 разр. лукови>і, кореньев* петрушки, лож. масла, пер-

цу, соли, муск. орѣха и Ш Т О Ф * бульону
Закрыть кострюлю и дать цыплятам* раз
вариться. В ъ этот* промежуток* времен
вычистить хорошенько цвѣт. капусту, поло
жить в ъ кострюлю, увадшть пополам*
молоком* и водою, отложить потомъ на рі
шето и дать высохнуть. Наконец* выложит
цыплят* на блюдо, обложить капустой и od
лить соусомъ.

98©.) Цыплята с ъ лукомъ
Берутъ цѣлыхъ цыплятъ, кладут* в
глубокую кострюлю и варятъ на огнѣ с
таким* количеством* воды, чтобы цыплят
была совершенно покрыты ею. Б е р у т * но
том* отъ 1 0 до 1 2 луковиц*, разрѣзывают
ихъ на кружки, варятъ в * том* отварѣ, в
котором* лежали цыпдяты с ъ прибавко
горсти терт, хлѣба, перцу, кореньев*, лож
ки кор. масла, чащкисливо к * и 3 изрублен
анчоуса. П р и подачѣ к ъ ©толу, цыплят

выкладывают* на блюдо и обливают* этим*
соусомъ.

9 8 1 . ) Начиненныя куры.
Курицу надобно сперва очистить, однакожъ
так*, чтоб* не повредить на груди кожи,
которую^ отдирают* сверху отъ мяса пальцем* и начиняют* грудь
Ф. толченаго
миндаля, 2 горст» терт, хлѣба, 2 яйцам»,
чашкою сливокъ, сахаром*, кардамоном* и
растопленным* маслом*. Кладутъ въ кострюлю свиное сало, нарѣзанное ломтиками,
перец*, соль, потомъ курицу а наливают*
столько воды, чтоб* она стояла на поверхности. Варят* в ъ закрытой кострюлѣ. Смѣшивают* потомъ ложку муки с ъ ложк. масла, разжижают* отваром * и з * - н ѳ д * курицы,
кладутъ в * кострюлю, подбавляют* кв, в и на, лимон, соку, муск. цвѣту, кореньев*,
дают* хорошенько црокапятиться, выкладывают* курицу на блюдо и обливают* соусом*.

1 8 1 . ) Старая Курина с ъ рисомъ.

мясо иоспѣетъ, подливать наконецъ 1 ложку
уксусу.

Разваривать старую курицу в ъ продолжена! 2 или 3 часовъ; в ъ это время брать 2
чашки рису, уваривать его до густоты с ъ
куринымъ бульономъ, обложить этой густою
массою блюдо по краямъ, положить в ъ средину разваренную и разрѣзанную на части
курицу и облить ее соусомъ, локазаннымъ
въ N 2 4 .

8 8 4 . ) Буры съ сморчками.

1 8 8 . ) Буры подъ соусомъ изъ
каперсовъ.
Разрѣзать пополамъ, разогрѣть 2 ложки
кор. масла, подложить 2 лож. муки, поджарить, разжидить бульономъ, положить 2
разрѣз. луковицы и кипятить хорошенько.
ІІроцѣдить сквозь сито, опустить туда курицу,
прибавить 3 лож. сливокъ, горсть каперсовъ,
лимон, корки, варить до тѣхъ поръ, пока

Кладутъ цѣлую курицу в ъ кострюлю, нѣсколько воды, кварту сливокъ, прибавляютъ
горсть терт, хлѣба, 2 терт, луковицы, 3
изруб. анчоуса и ложку масла, варятъ в ъ
нродолженіи нѣскѳлькаго времени, подкладываютъ тарелку нарѣзанныхъ и промытыхъ
сморчковъ, небольшую горсть тонко нарѣз.
чесноку, перцу, соли, мускат, цвѣту и подливаютъ лимон, соку. Надобно варить до тѣхъ
поръ, когда соусъ начнетъ бить ключемъ.

8 8 5 . ) Буры с ъ сарделями.
Варятъ куръ в ъ водѣ с ъ 2 луковицами,
тонко изрѣзанными и с ъ корнемъ петрушки;
потомъ смѣшпваютъ ложку масла с ъ мукою,
кладутъ въ соусъ, размѣшиваютъ, ирибавля-

ютъ к ъ курицѣ вмѣстѣ с ъ перцем*, солью,
мускат, цвѣтомъ и чашкою сливокъ; наконец*
кладутъ 2 пзрубл. сардели и подливают*
лимонный с о к * .

2 8 6 . ) Куры с ъ горошкошъ и
раками.

ІІП),ІЛГГГІ
..^илю и налииь
дываютъ к ^ г
^ а ю т ъ горогаком* и обкладывают* ь
\
• "I

» e i . ) Куры съ крыжовникоэгь.

Молодыхъ и мясистыхъ куръ разрѣзываютъ, потомъ кладутъ в ъ кострюлю, прибавОчистив* к у р * , варят* и х * на огнѣ с * ляютъ горсть терт, хлѣба, ложку масла,
горячей водою, петрушкой, солью, 2 разр. перцу, соли, нѣсколько воды, чтобъ куры
луковицами, берутъ потомъ зеленый горо- были ею покрыты; накрываютъ потомъ кош е к * , ставят* на огонь с * супом* в з ъ - п о д * стрюлю и варятъ около * д часа.—Наконецъ
куриц* и с ъ прибавкою 1 лож. масла, в а - подсыпаютъ цѣлую тарелку очищеннаго нерятъ до тѣхъ поръ, когда онъ размягчится, рѣлаго крыжовнику, несколько мускат, орѣху,
продолжаю™ варить до тѣхъ поръ, когда
подкладываютъ нѣсколько сахару, лож муки,
стертой с ъ маслом*, горсть рубленой зелени ice поспѣетъ.
петрушки, иерцу и мускат, орѣху. Послѣ
» е е . ) Г у с ь иѳдъ хрѣношъ.
того вярятъ в ъ водѣ 2 связки раков*, очищ а ю т * хвостики, кладут* в * горшок*, а изъ
скорлупы дѣлаютъ раковое масло (N 1 2 ) ,
Убить гуся еще за день, общииать его,
подмѣшивают* также к * горошку, даютъ ока не остылъ, «палить, держать надъ огэтой смѣси, хорошенько прокипѣть, выкла« емъ также и иогп, чтобъ, слезла с ъ нихъ
Ч. I . 6'»

жить в ъ кострюлю и налить столько воды,
кожа, н о т о й * наютѣ с ъ neiujaofo или отручтобы мясо было покрыто ею; прибавить тубями, дабга с д ѣ л а і ш онъ бѣлымъ; обрубить
да 4 мелко изр!?з. луковицы, перцу, соли,
крылья и л е ю , отрѣзать ноги до колѣнъ,
закрыть кострюлю п варить до тѣхъ поръ,
выпотрошить, вынуть жиръ вмѣстѣ с ъ пот I
когда уварится до половины. В ъ то время,
рохомъ, все хорошенько вычистить; потомъ
какъ гусь варится, размягчать до половины
мочить гуся в ъ водѣ около часа. Пригото-І
въ водѣ рѣпу, нарѣзанную продолговатыми
вивъ такимъ образом* гуся, варить его вьі
ломтиками, дать ей потомъ высохнуть, подводѣ с ъ луковицами, перцем* и солью, на J
жарить на сковородѣ масло и положить туда
ливать нѣсколько ложек* бульону изъ-подіі
рѣпу; когда она нѣсколько поджарится, погуся в * небольшую кострюлю вмѣстѣ съ|
сыпать на нее ложки 2 сахару и продолтертымъ хлѣбомъ и ложкою масла, дават
жать жарить; потомъ подкладывать къ г у с ю
хорошенько нрокипѣть, ори подачѣ на стол
съ примѣсью ложки муки, стертой с ъ масл.
подложить 3 или 4 горсти тертаго хрѣну
и оставлять париться, когда все поспѣетъ,
2 горсти коринки, —прокипятить. Выклады
вагь потомъ гуся н а блюдо и подавать к
2 0 0 ) Г у с ь с ъ бѣлымя гринему ь ъ соусницѣ хрѣнъ.

бами.

2 8 8 . ) Г у с ь подъ соусомъ с
рѣпой.

Варить гуся в ъ закрытой' кострюлѣ с ъ
луковицами, перцемъ, солыо, кореньями и
Жирнаго гуся хорошенько вычистить, из водою; когда уварится до половины, поджарубить на куски, не очень крупные, поло рить нѣсколько муки в ъ ложкѣ масла и по-

ложять в ъ кострюлю 2 горст, с у ш е н ы х * бел ы х * грибовъ (боровиков*), предварительно
промытых*, дать поспеть совершенно и подлить наконецъ нѣсколько ложекъ уксусу.

SOI.) Гусь съ капустой«
Капусту разрезать на неболыпіѳ куски,
длиною въ половину пальца, поставить с ъ
водою на огонь и варить. Потомъ разрубить
холоднаго жаренагогуся на части, прибавить
ихъ къ капустѣ вмѣстѣ съ соусомъ изъ-подъ
жаркаго, перцемъ, солью, ложкою муки,
стертой с ъ масломъ и ложк. сыропа; все это
хорошенько прокипятить.

SOS.) Молодые гуся подъ
соусомъ.
/

Очистить хорошенько 2 молод, гусей, положить в ъ кострюлю ломтиковъ ветчины и
свинаго жиру, мелко изрѣз. луковицъ, соли

и кореньевъ; на нихъ положить гуся, покрыть грудь его ломт. лимона и налить 1
шт. бульону. Закрыть кострюлю, оставить въ
ней на нѣкоторое время, прибавить лож. масла, стергаго с ъ мукой, подлить 1 квар. бѣлаго вина, полчашки уксусу в ъ соусе, прокипятить, выложить гусей на блюдо, процедить соусъ сквозь сито и облить имъ гусей.

S03.) Фаршированный гусь.
Разрезать спину у жирнаго, чисто промытого гуся, приподнять с ъ костей кожу и
осторожно вынуть кости, оставив* только наружный кости на ногах* и на крыльях*.
Взять 1 ф. мягкой говядины, наскоблить ее,
вынуть всЬ жилки, мелко истолочь въ ступе,
положить ее на блюдо, прибавлять 4 яйца,
кварту сливокъ, 3 горе, тертаго хлеба, перцу, соли, муск. цвета и кореньевъ, перемешать все это хорошенько, начинить в ъ гуся,
только не слишком* туго, зашить спину и

стараться дать гусю прежнюю его Форму.
Подлить столько воды или бульону, чтобъ
покрыть всего гуся, положить перну, соли,
нѣсколько тонко изрѣз. луковицъ н варить
около часу. Когда гусь поспѣетъ, поджарить
немного мукп въ ложкѣ масла, подложить въ
соусъ с ъ прибавкою
квар. сливокъ, 2
лож. каперсовъ, луку, кореньевъ и дать вскипѣть ключемъ.

) Пареный гусь
Варятъ довольно долгое время гуся въ
закрытой кострюлѣ на угольномъ огнѣ с ъ 6
или 8 мелко изрѣз. луковицами, перцемъ,
солью, кореньямп, лавр, листами и уксусомъ.
Прибавляютъ в ъ него нѣсколько ложекъ бульону с ъ тертыми пряниками, даютъ хорошенько прокипѣть, процѣживаютъ соусъ сквозь
сито и подаютъ его къ гусю, разрѣзанному
на части.

ÄS.) 1»агу изъ жаренаго гуся.
Разрѣзать жаренаго гуся на куски, подарить въ кострюлѣ н ѣс коль ко мукп съ Л О Ж Е ,
мела, смѣшагь с ъ бульономъ, положить на
го разрѣзанное мясо съ лриуѣсыо соуса изъодъ жаркаго, нѣсколько мелко пзрѣзанныхъ
уковнцъ, перцу, соли, кореньевъ и воды,
оторан должна покрывать мясо. Закрыть котрюлю, поставить вариться, прибавить 4 или
мелко изрѣз. сарделей, нѣсколько уксусу,
аленькихъ луковицъ н наконецъ чашк. красго впна.

Остатки отъ гуся.
Убнвъ гуся, собрать кровь и взбивать со
уксусомъ до і ѣ х ъ норъ, когда она охлатся. Взять ноги, крылья, желудокъ, печку, шею и кишки, все это хирошснысо
чистить; кишки обрѣзать, натереть солью
обвязать вокругъ ногъ. Варить остатки эти

въ кострдолѣ ст. 4 тонко изрѣз. луков., корнемъ петрушки, иерцемъ, солью и водою.
Положить в ъ соусъ клецокъ, приготовлен
ныхъ подъ N 5 9 6 , прибавить сухихъ ябло
ковъ или свѣжихъ овощей; поджарить 2 лож
толч. сахару с ъ лож. масла и щепотыо мукі
и смѣшать это с ъ остатками. При подачі
на столъ, подливаютъ въ кровь нѣскольш
ложекъ соуса, размѣшиваютъ, процѣживаюті
соусъ сквозь сито и подают ъ с ъ гусинымі
остатками.

эдт)

Гусиный студецц».

пѣть с ъ ними, выцѣдить сквозь
мясо и дать остынуть.

полотно на

SAB.) Утка подъ соусоигь«
Утокъ приготовляют* точно также / какъ
гусей. Жарятъ потом* в ъ печи с ъ ложкою
масла. Потомъ поджаривают* нѣсколько муки
въ маслѣ, прибавляютъ несколько лож. бульону, перцу, соли, кореньевъ, гвоздики, 4
мелко изруб. сардели и 2 лож. каперсов*;
даютъ хорошенько прокипеть; подливаютъ
краснаго вина и лимоннаго соку, наконецъ
выкладывают* утокъ на блюдо и обливают*
соусомъ.

Разрѣзать 2 - х ъ гусей на небольщіе ку
сочки, поставить на огонь съ
3 9 9 ) Утки подъ рѣпою.
подъ телячьих* ножекъ, 2 шт. уксусу, с
солью, д е р ц а д , кореньями и варить до тѣх
Приготовив* утокъ, какъ следует*, натепоръ, когда эдясо умякнет*. Потомъ вынут реть ихъ солью и парить с ъ корнями петего изъ этого супа и переложить в ъ Форм; рушки, луковицами, свиным* салом* ц бульвзять 2 яйца вмѣстѣ с ъ скорлупою, вся! оном*. Потомъ обчистить неболыпія, продолнить ихъ и налить въ супъ, дать ему вскі

говатыя рѣпы, уварить до половины въ водѣ,
слить воду и поджарить въ маслѣ и въ сахарѣ; прибавить немного бульону, муки, стертой с ъ масломъ, перцу, соло, мускат, орѣха, наконецъ положить утокъ и дать поспѣть.
При подачѣ на столъ, утокъ выннмаютъ и
обкладываютъ рѣпою.

аоо.) Иолодмя утки со спаржею и раками.
Молодыхъ утокъ очиіцаютъ и вымываютъ,
какъ обыкновенно, даютъ имъ высохнуть,
натираютъ перцемъ и солью, обкладываютъ
ломтиками евин, сала, кладутъ въ кострюлю,
прибавляютъ луковицъ с ъ гвоздикой, лимон,
соку, % кв. бѣлаго вина,
кв. уксусу и
1 кв. бульона; закрываютъ кострюлю, даютъ
имъ мякнуть, не позволяя однакожъ обжариваться. Между тѣмъ варятъ сиаржу въ
соленой водѣ, очнетивъ ее напередъ хорошенько н разрѣзавъ на небольшіе кусочки;

послѣ того варятъ в ъ небольшомъ горшгЬ %
шт. сливокъ, прибавляютъ 1 лож. масла,
обвалевнаго в ъ мѵкѣ, также соли, мус. орѣха, 1 / 2 связки раковыхъ хвостиковъ, вынутую изъ воды спаржу и оставляюсь немного
прокішѣть. Наконецъ выкладызаютъ утокъ на
блюдо, обкладываютъ спаржею и обливаютъ
горячимъ соусомъ с ъ раками.

SOft.) Утки с ъ устрицами.
Обкладываютъ дно кострюли ломтиками
еввнаго сала, даютъ имъ нѣсколько поджариться, кладутъ на нихъ утокъ, обжариваю с ь немного, подливаютъ бульону и оставляюсь въ немъ утокъ размякнуть. Не задолго до подачи на столъ, утокъ выннмаютъ
изъ кострюли и кладутъ на блюдо; в ъ это
время вынимаюсь 2 0 устрицъ изъ скорлупъ
и кладутъ в ъ тарелку; сгущаюсь соусъ поджареною мукою, кипятясь, подкладываютъ
устрицъ и слегка нагрѣваютъ ихъ. Утокъ
обливаютъ соусомъ.

8 0 î . ) Фаршврованныя утка.
Приготовляются точно также, какъ и гуси,
только не надобно варить ихъ слишкомъ долго, потому что мясо у нихъ нѣжнѣе гусинаго.

S 0 3 . ) Утки съ рисомъ на Аигліискіи манеръ.
Взять 2 молодыя утки, разрѣзать спину
и вынуть костп. Вымыть нотомъ
Ф. рису
и ноложить в ъ кострюлю с ъ JI Ф. масла,
луковицей, гвоздикой, кореньями, нѣсколькими лож. бульона. Когда рисъ умякнетъ,
вынуть луковицы, подбавить въ него 2 яйца,
лодмѣшать соли, начинить этимъ утку, з а шить спину и медленно парить въ кострюлѣ
съ коровьимъ масломъ.

8 0 4 . ) Дикія утки подъ соусомъ.
Хорошенько очистить, вдавить

нѣсколько

' т у ю г Р ^ н у ю кость, нашпиговать свинымъ
саломъ и поджаривать на вертелѣ или въ
горшкѣ, потомъ поджарить муку в ъ маслѣ
прибавить въ соусъ, въ которомъ жарились
утки, луковицъ, гвоздики, краен, вина, шампиньонов!, бульону, уварить хорошенько,
чтобъ луковицы размякли н соусъ вскипѣлъ
Наконецъ выложить утокъ на блюдо н облить
соусомъ.

»OS ) Дикіе утки со сморчками.
Жарятъ утокъ с ъ масломъ в ъ чугунномъ
горшкѣ, рубятъ на мелкія части цѣлую тарелку свѣжихъ чисто вымытыхъ сморчковъ
11 варятъ съ J / 2 HIT. сливокъ, ложк. масла,
съ перцемъ, солью и муск. орѣхомъ. Если
соусъ покажется очень жидкимъ, то подмѣпнваютъ в ъ него нѣсколько муки с ъ масл.
I обливаютъ имъ вокругъ жариныхъ утокъ,
которыя выкладываютъ на блюдо.
Ч. I. 7

218
З О в ) Каплуны

21.9
сморчковъ; все это хорошенько
и поливать на каплуна.

и«дь coy сонь

У б а в ь « в р н а г о каплуна надобно тотчасъ
Ж 6 обчнстигі ого, опалить п обмыть отруГ м и чтобъ онъ каналов бѣлымъ; отрѣзать
крылья на втором* суставѣ, а ноги на перГ ь , проколоть заднюю часть спнчкон Р бить грудную кость ножемъ не
н о г . И оставить каплуна на 3 или на 4 дня.
Изрубить на мелко печенку и желудокъ е ъ
Л
свинаго
и горстью чесноку; приЛ п ь 4 яйца, бѣлаго хлѣба, моченаго молокѣ, перцу, СОЛИ, муск. цвѣту, пер мЬ
шать
все это хорошенько, начинить этимъ
зобъ у каплуна, зашить и нашпиговать каи1
евннымъ саломъ, положить въ глуоокув
кістрюлю H варить в ъ водѣ е ъ нерцегь
солью и лавровыми листьями. Ь о г д а п о
спѣетъ, вынуть его, и прибавить в ъ соус
лож. масла, 1 кв. сливокъ, 2 растерт г л ,
кои горсть терт, сыру, муск. орѣху, перцу
к репье ъ , нѣсколько лимоновъ и горсти
и

е

а

л

а

Р

ж

д

а

д

прокипятить

SOI.) Фаршированный
лунъ.

кап-

Очистивъ каплуна разрѣзаютъ у него голову, осторожно еннмаютъ с ъ мяса кожу и
выннмаютъ кости; отъ ногъ и отъ крыльевъ
отрубаютъ д.іинныя кости какъ можно короче
" з ъ нутри, однако, съ тѣмъ, чтобъ они не
теряли наружной Формы. Потомъ дѣлаютъ
фаршъ изъ 1 Ф. телятины, которую скоблятъ
и толку™ в ъ ступѣ, разрѣзываютъ '/„ Ф.
свинаго сала, рубятъ печенку и желудокъ
отъ каплуна, a вмѣстѣ с ъ тѣмъ горсть чесноку и нѣсколько шампиньоновъ, прибавляютъ
3 яйца, лож. масла, несколько лож. сливокъ,
перцу, соли, муск. цвѣту и горсть тертаго
хлѣба, перемѣши ваютъ все это хорошенько,
ладутъ на столъ каплуна, той стороною,
юторан покрыта кожей, начинаю™ его Фар-

шемъ и опять зашиваютъ спину. Послѣ того нашпиговываютъ свинымъ саломъ грудь,
продолжаютъ варить его в ъ крѣпкомъ бульон«, вынимаютъ на блюдо, варятъ соусъ
еще нѣсколько времени, подбавляютъ лож.
масла, стираютъ с ъ мукой, нѣсколько рубленаго ч е с н о к у , , 5 изрубленыхъ сарделей, 2
лож. каперсовъ, стаканъ крас, вина, даютъ
хорошенько прокішѣтъ и обливаютъ этимъ
соусомъ мясо.

ЗО0 ) Рагу изъ жареныжъ
каилуновъ.
Жаркое разрѣзать и изрубить мелко, положить в ъ кострюлю, прибавить в ъ нее соуса изъ-подъ жаркаго или 1 лож. масла,
нѣсколько лож. бульону, 2 изрубл. луковицы,
горсть стертаго хлѣба, перцу, соли, корень
евъ и 3 изруб. сарделп, все это хорошенько проварить и подмѣшать нѣсколько шампиньоновъ и уксусу.

а о о . ) ІІанлун ь на манеръ boeuf
à la mode.

Прйготовивъ надлешащпмъ образомъ каплуна, вгибаготъ ему ноги внутрь, отбпваютъ
ого и нашпиговываютъ свпнымъ саломъ с ъ
разнымп приправами; обкладываютъ потомъ
дно кострюлп ломтиками говядины, свпнымъ
саломъ, только пзрѣзаннымъ, 4 разр. луковицами, лавр, листьями, 2 кор. петрушки,
перцемъ, гвоздикой п лимонными корками,
кладутъ сверху каплуна и покрываютъ его
ломтиками говядины, подбавляютъ % шт.
вина, несколько бульону, нѣско.іько ппннаго
уксуса, лож. масла, и закрывъ кострюлю,
оставляютъ разогрѣваться на 5 или на 6 часовъ. Потомъ дѣлаютъ рагу изъ сморчковъ,
шампнньоновъ, телячъихъ потроховъ, анчоусовъ; даютъ каплуна обсохнуть н обкладываготъ ого этимъ рагу.

310.) ііалнвном каплунъ.
Вынуть кости также, какъ изъ Фаршпро-

222

ваннаго каплуна, приготовить Фаршъ изъ телятины, желудка, сердца и печенки каплуна;
все это изрубить; прибавить 3 яйца, 1 к в .
сливокъ. нѣсколько рублснаго чесноку, перц у , соли и ГВОЗДИКИ, прокипятить хорошенько, начинить въ каплуна и зашить опять
спину; положить потомъ въ кострюлю, подлить 2 части виннаго уксусу, 1 часть воды,
прибавить корицы, сахару, гвоздики, перцу,
соли, кореньевъ,
ШТОФ, бѣлаго вина и 4
вымытый на чисто телячьи ножки. Оставить
увариться въ закрытой кострюлѣ; послѣ того
выложить каплуна на глубокое блюдо, снять
съ отвара жиръ, ироцѣдить отваръ сквозь
сито, сдѣлать его прозрачнымъ нримѣсью
взбитыхъ яицъ, облить имъ каплуна и поставить блюдо въ ногребъ, чтобъ отваръ остылъ и превратился въ студень.

a t * . ) Каилунъ на другой манеръ
Разрѣзать каплуна на мелкія части, обма-

223
обвалять ВЪ
тертомъ хлѣбѣ, смѣшанномъ с ъ перцемъ „
» - р н т ь „а сковород, въ S
oc№

Т
«Г™растолочь в ъ с т * п ѣ • - Р « ь
^ л о м ъ количеств, воды, пока потеря отъ
квозПит!

°С4Ь;

ардели, 2 истер,
>РСТЬ те"'г-

°

П0Т МЪ

луковицы, ложку м а ш
немного уксусу „ 2 , 2

Р ЧЫ • Когда соусъ начнетъ
ІКППагь' т,) п о ^ и т ь
мясо на блюдо и обіть соусомъ.
т

ЧаШКЯ

Г0 ЧИ

»*•) Каплун ь с ъ каштанами
Ставятъ каплуна на огонь с ъ водою и
'ыо; когда кипитъ, снимаютъ н , н у к п
Ъ
ІІЪ

' - , и с т а ' п о РПУ, кореньевъ и заксоусъ, продолжаютъ варить. Между

:і л а в р

" 0 Д Ж а < и , " ' т МУКѴ въ маслѣ, прибавля' Г О р С т ь РУ б -*еваго чесноку, ветчины, наанной ломтиками, уксусу, лимонныхъ кру,Ъ

которой можно отнимать края, обмазывать
края масломъ и обкладываютъ и х ъ вокругъ
шечьковъ, отвару изъ-подъ каплуна, п даютъ
раскатаннымъ тѣстомъ; тѣсто, находящееся
хорошенько прокипѣть. Кладутъ туда каплувыше крал, отрѣзываютъ ножемъ и дѣлаютъ
на и варятъ вмѣстѣ нѣкоторое время; послѣ
изъ него красивыя зарубки. Кладутъ тснерь
того опѵскаютъ в ъ соусъ каштаны, которые
въ Форму куски жаренаго каплуна, накладынадобно мочить напередъ в ъ водѣ и снимать
в а ю ™ на нихъ предваритеьно приготовленс ъ нихъ корку.
ное гаше изъ почекъ, покрываютъ масляного
бумагою и пекутъ в ъ печн. При подачѣ на
a t a ) Каплунъ з а п е п е н ы й въ столъ, енпмаютъ края, такъ, чтобъ кушанье
тѢстѣ.
оставалось на жестяномъ д н ѣ и перекладыв а ю ™ на блюдо.
Начиняютъ каплуна шпикомъ, жорятъ ві
печп п р а з р ѣ з а ю і ъ на молкіс куски. Разрѵ
3 1 А.) Голуби подъ соусомъ.
баютъ потомъ какъ можно мельче телячь,
почки вмѣстѣ с ъ окружающпмъ и х ъ жиром,
Ощипать 6 молодыхъ голубей, вымыть въ
а также чеснокъ, шампиньоны, сморчки, ели
теплой водѣ п разрѣзать на-четверо. Смѣное сало ИЛИ вареную ветчину, прибавляют
шать ложку муки с ъ К Ф . масла, налить
1 кв.- сливокъ, лож- растопленного масла
столько бульону, сколько нужно ДЛЯ того,
яицъ, перцу, соли, кореньеиъ, муск. орч
чтобъ покрыть имъ мясо, прибавлять 4 мелн церемѣпшваютъ
в с е это хорошенько; д
ко пзрѣз. луковицыI цитроннаго соку, перцу,
/іаютъ послѣ того рыхлое тѣсто, какъ в
соли и муск. цвѣту, подложить разрѣзанныхъ
казано в ъ № 4 6 6 , раскатываютъ его то
кпмъ слоемъ, берутъ жестяную форму,

на части голубей вмѣстѣ с ъ печенкою и желудкомъ, пзрѣзан. на мелко и закрывъ кострюлю, дать изподоволі. кипѣть на ма юмъ
огнѣ.

3 t S ) Голуби на другой манеръ.

ЗАО.) Голуби с ъ рисомъ.
О чист и въ голубей, разнимаютъ ихъ на 4
части, смѣшпваютъ в ъ кострюлѣ немного
муки с ъ лож. масла, разжижаютъ водой, кладутъ туда голубей с ъ 4 растер, луковицами,
перцемъ, солью, муск. цвѣтомъ, лим. сокомъ
п даютъ изподваль кипѣть. Между тѣмъ развариваютъ 1 Ф. рису в ъ 1 ШТОФ, бульона,
с ъ прибавкою лож. масла, соли, м у с к . орѣх у , 2 гвоздикъ и горсть натер, голландского
сыру или пармезана; обкладываютъ рисомъ
края продолговата го блюда, кладутъ в ъ средину разнятыхъ на части голубей и покрываготъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обм а з ы в а й т е взбйтымъ яйцомъ, носыиаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ в ъ печи, которая
но должна быть очень жарко натоплена.

Собираютъ вытекающую изъ голубей кровь
и взбиваютъ ее с ъ 2 лож. уксуса. Голубей
же, очшценныхъ п разрѣзанныхъ на 4 части, кладутъ в ъ кострюлю с ъ 1 к в . воды,
кв.' вина, тертымъ хлѣбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, м у с . цвѣгомъ, 2 гвоздиками, лавр, листомъ и лож. масла. Когда
голуби сварятся, подливаютъ в ъ нихъ кровь
и немного разогрѣваютъ е е , ибо в ъ нро3 1 7 . ) Разпарные голуби.
тивномъ елучаѣ она свертывается. При но
дачѣ на столъ, голубей кладутъ на блюдо и
Кладутъ в ъ кццтрюлю ветчинное сало, нѣобливаютъ сквозь сито этимъ соусомъ.
сколько мелко изрѣзан. луковнцъ, ложку ма-

ела, 4 голубя и даютъ изнодволь развариться.
Потомъ в ы н и м а ю т * ихъ, подмѣшиваютъ в ъ
c o y с ъ нѣсколько муки, Ііодлпваютъ б у л . ,
прибив. уксусу, лимон, корокъ, зервнетаго
перцу поставляют!, вариться. ІІроцѣжпваютъ,
послѣ того, соусъ сквозь рѣшето, подлпваю г ъ сливокъ, кладутъ 2 лож. каперсовъ,
муск, цвѣту, и наконсцъ голубой; даютъ
вскппѣть еще нѣсколько разъ и дѣлаютъ надъ
голубями вѣнчикъ изъ особаго тѣста.

- - ш р . листа, 3 гвоздики п нѣсколько корицы, и кипятя.!, все это, бозпрестанно размешивая. Наконецъ іюдмѣшнваютъ еще с а ™ Р У , уксусу, торт. лим. корокъ, выкладыянютъ голубей на блюдо
сомъ,

и обливаю™ c o y '

3 1 » ) р а г у и з ъ жареныжъ
голубей.

Смѣшиваютъ в ъ кострюлѣ нѣсколько муки
a i e . ) Голуби подъ соусомъ на съ масломъ, подбавляготъ % шт. бѵльону
ИЛИ 1 кварту воды и 1 кв. вина, 2 растер"
другой манеръ.
луковицы, 4 рубленый сардели, лимонный
Дно кострюли укладываютъ ветчинными сокъ, лимонным корки, нерсцъ, соль, муск.
ломтиками, мелко изрѣз. луковицами, з е р - орѣхъ и жареныхъ голубей, разнятыхъ на
Двое. Накрывъ кострюлю, о с т а в л я ю ™ хоронистымъ перцомъ, гвоздикою, кореньями, гошенько увариться.»
лубями, разнятыми пополамъ и даютъ и з иодволь хорошенько увариться в ъ закрытой
»«О.) Рябчики СЪ устрицами
кострюлѣ. Поджаривать, между тѣмъ, неси сарделями.
колько муки в ъ сахарѣ, наливаюгъ потомъ
водою и винбмъ, лрибавляютъ тер. луковицъ,
Н а ш п и г о в ы в а ю ™ рябчнковъ тонкимъ встЧ . 1.

V

чиннымъ жиромъ и обжариваютъ слегка; наливаютъ въ кострюлю столько бульона, сколько нужно для соуса, прибавляютъ 3 раст.
луковицы, 3 рубл. сардели, 1 ложку масла,
перцу, муск. цвѣту, л и м . соку и устрицъ,
наконецъ кладутъ т У Д а рябчиковъ.

3 3 t ) Рябчики на другой
манеръ.
О т ъ оставшихся жареныхъ рябчиковъ отр ѣ з ы в а ю т ъ мягкое мясо, толкуте косточки
в ъ ступѣ, варятъ около часа в ъ бульонѣ,
пока онъ не сдѣлается густымъ, пропускаю т его сквозь сито и прибавляютъ лимониаго соку и соли, если кто хочетъ. Потомъ
кладутъ туда мясо, мелко иарѣзанное, варятъ
все это еще разъ, когда смѣсь остынете,
смѣшиваютъ е е с ъ 4 яичными бѣлками перцемъ, солью, мускатнымъ цвѣтомъ, бѣлымт
хлѣбомъ, намоченньшъ в ъ молокѣ и когд
оно остынете, дѣлаютъ изъ нея круглы

шарики, обваливаютъ в ъ янцахъ, посыпаютъ
тертымъ хлѣбомъ и поджариваютъ въ маслѣ.
— П о д а ю т ъ горячіе с ъ лимон, сокомъ.

8 3 9 . ) Рябчики подъ соусомъ.
Ощипать рябчиковъ такъ, чтобъ кожа не
растрескивалась, хорошенько вымыть и очистить; обмакивать в ъ кипящую воду, обмазывать масломъ и жарить до тѣхъ поръ,
когда зарумянится. Наливать на нихъ пополамъ говяжьяго бульону и воды, прибавлять
отъ 5 до 6 мелко изрѣз. луковицъ, горсть
тертаго хлѣба, 4 мелко нарубл. сардели.
перцу, соли, мускатн. орѣха, 1 ложку масла и давать хорошенько увариться. Наконецъ, когда рябчики отмякнутъ, подбавить
къ нимъ полстакана краен, вина, 1 ложку
капѳрсовъ, мускатнаго цвѣта и прокипятить
надлежащимъ образомъ.

't

3 ^ 3 . ) Рябчики с ъ оливками
и каперсами.
Вымыть, вычистить, полить соленою водою, нашпиговать грудь вотчиннымъ саломъ,
положить в ъ кострюлю и жарить с ъ масломъ.
Потомъ поджарить ложку масла, смѣшать с ъ
мукой, прибавить 2 стакана краен, вина,
вмѣстѣ с ъ оливками, изъ которыхъ вынуть
зерна, 2 лож. каперсовъ, лимон, сокомъ,
перцемъ, солью, муск. орѣхомъ, дать хорошенько прокнпѣть, налить соусъ на поджарившихся рнбчиковъ и оставить ихъ в ъ кострюлѣ до т ѣ х ъ поръ, когда уварятся совершенно.

а » 4 )Гашйрованные рябчики.
Очистить рябчиковъ и отмывъ кровь, сним а ю ™ с ъ груди кожу, по такъ, чтобъ она
не могла разорваться; срѣзываютъ все мясо
г р у д н ы х ъ костей и рубятъ его вмѣстѣ с ъ

почечнымъ жиромъ и свипымъ саломъ, кладутъ яйца, бѣлаго xjrtÇa, намоченнаго в ъ
мрлокѣ, перцу, ерли, муск, цвѣту, рубл.
чесноку и подливаютъ немного вина. Т о л к у ™ все это деревянною толкушкой, наклад ы в а ю ™ опять на грудныя кости и покрываютъ снятою кожею,, чтобъ рябчики пмѣлн
свой прежиій видъ; зашиваютъ рябчиковъ
въ тряпки, намоченныя водою, кладутъ ихъ
въ мясной супъ и даютъ увариться." тамъ.
В ы н и м а ю ™ тряпки н процѣжпваютъ супъ
сквозь сито. Поджарпваютъ немного мѵки въ
лож. масла, подкладываютъ небольшую горсть
рубл. чесноку, ,которому даютъ развариться,
ирпбавляготъ нѣсколько ложекъ процѣженнаго
супу, перцу, соли, муск. цвѣту, лимон, соку
И нѣсколько устрицъ, оставляю™ прокнпѣть
1 облпваготъ этимъ соусомъ рябчиковъ.

8 » 5 . ) P u г J ИЗЪ рябчиковъ.
Нашпиговать и обжарить

6 рябчиковъ.—

Когда остынуть, отрѣзать у нихъ одну только грудь, растолочь кости в ъ ступѣ, варить
и х г с ъ прибавкою чесноку и % Ф. ветчины,
нарѣзанной тонкими ломтиками, процѣдить,
прибавить 2 с т . краен, вина, перцу, соли,
мускатнаго цвѣту, немного лимон, соку, положить туда рябчиковъ и хорошенько прокпПЯТИТЬ.

3 1 в ) з а л и в н ы е рябчики.
а

На 6 рябчиковъ берутъ 1 Ф. оленьего рога
и варятъ 2 часа в ъ закрытомъ с о с у д * c i
штоФами воды. В ъ это время общины
ваютъ рябчиковъ, обмываютъ с ъ нихъ к Р овь ;
обрѣзаютъ крылья и ноги до послѣдняго со
* става и прокалываютъ спичкой; потомъ опу
скаютъ и х ъ в ъ кипящую воду и ставятъ J
огонь с ъ такимъ количествомъ воды, чтоо
они были покрыты ею. При первомъ веки
паніи, снимаютъ пѣну, кладутъ зернисты
перецъ, коренья, лавровый листъ, соль : л

монныя корки и даютъ рябчикамъ до половины увариться, потомъ выкладываютъ на
блюдо, чтобъ они о с т ы л и . — С ъ бульона снимаютъ жиръ, подлипаютъ сквозь сито в ъ
этотъ бульонъ супу и з ъ - п о д ъ оленьихъ роговъ с ъ 1 кв. уксусу и небольшимъ количествомъ сахара, даютъ хорошенько прокппѣть, пропускаютъ сквозь салФетку и оставляютъ остынуть. Потомъ выннмаютъ и з ъ
рябчиковъ спички, кладутъ рябчиковъ в ъ
какомъ нибудь стеклянномъ сосудЬ д р у г ъ
возлѣ друга и наливаютъ на нихъ студень,
пока еще онъ горячій. Такимъ образомъ
с т о я т они день или. два, послѣ того наливаютъ на нихъ растопленнаго масла, д а ю т ъ остыть, н а к л а д ы в а ю т на нихъ доску и ставятъ в ъ сухое и холодное мѣсто.

8 8 1 . ) Куропатки подъ соусоиъ.
Куропатокъ п р и г о т о в л я ю т также, какъ и
рябчиковъ, кладутъ в ъ кострюлю, прибав-

л ятотъ 2 горсти тертаго пеклеван., хлѣба,
3 р у б . сардели, 3 тонко изр. луковицы,
ложку масла и столько бульону, чтобъ к у ропатки были имъ покрыты. Когда куропатки поспѣютъ, подливаютъ еще лим. соку п
кладутъ 2 л о ж . каперсовъ.
•1.1 U

/..1

<• -I' "

і1' -1""

3 3 « ) Куропатки со сливками.
1 Дно кострюли укладываютъ ломтиками
ветчиннаго сала, чеснокомъ, петрушкой п
сырою ветчиной, кладутъ на это в ы м ы т ы х ъ
в в ы ч п щ е н н ы х ъ куропатокъ, прибавляютъ
2 л о ж . масла, 2 лавр, листа, несколько
соли, закрываютъ кострюлю и варятъ исподволь на угольномъ огнѣ. Потомъ вынимаютъ
и х ъ , подмѣшиваютъ в ъ с о у с ъ пѣсколько
муки, прибавляютъ полштоФа сливокъ, соли,
муск. орѣха, даютъ прокипятиться, кладутъ
туда куропатокъ и разогрѣваютъ в ъ этомъ
соусѣ.

з з о . ) Куропатки с ъ трюфелями.
Варятъ куропатокъ с ъ масломъ, солью,
чеснокомъ, сырою ветчиною и вынимаютъ
изъ кострюли; развариваютъ в ъ тоже время
въ маслѣ рубленые тргоФели, чеснокъ п
шампипьоны; посыпаютъ и х ъ мукою, налпваютъ бульоиомъ, подливаютъ отвара, в ъ
которомъ варились куропатки, снявъ с ъ него
р е ж д е . ж и р ъ , даютъ хорошенько прокиплпться п обливаготъ этимъ соусомъ куропаокъ, нарѣзанпыхъ на части.

ЗО.) Тетерьки подъ соусомъ.
Взять 2 тетерьки, ощипать и х ъ , вымыть,
ашпиговать масломъ, положпть в ъ горшокъ
обжаривать; налить на нихъ ' / 2 ш г .
ульону, прибавить 3 луковицы, петрушки,
льдерея и % Ф. сырой ветчины, накрыть
ршокъ и когда тетерьки разварятся, вынуть

и х ъ , подложить муки стертой с ъ масломъ,
перцу, соли, муск. орѣха, подлить виноградного вина, дать хорошенько увариться,
выложить тетерекъ на блюдо и облить этимъ
соусомъ.

» 3 1 ) Тетерыьа с ъ каштанами
и торошкомъ.
Нашпиговать и обжарить тетерекъ въ
кострюлѣ, прибавить 1 к в . сливокъ, 3 лук.
перцу, соли и продолжать варить. Налить на
каштаны кипятку, дать имъ развариться и
слупать с ъ нихъ к о ж у . Горошекъ размочить
въ водѣ, всыпать в ъ соусъ и прибавить стаканъ вивограднаго вина и нѣсколько лимонн ы х ъ корокъ. Тетерекъ выложить Потомъ на
блюдо, облить соусомъ и обложить кашта
нами.

а з « . ) Тетерька с ъ номерам
цовымъ соусомъ.
Взять 2 тетерьки,

с
очистить нашпиговать

положить в ъ кострюлю ветчиныаго сала,
нарѣз. ломтиками, петрушки, р а з н ы х * кор е н ь е в * , лавроваго листу, положить потом*
тетерьки и облить и х * бульоном*, стереть
нѣсколько масла с ъ мукою, подмѣшать в ъ
соусъ соку и з ъ 2 померанцев*, мускат,
цвѣту, соли, померанц. корокъ, немного с а хару, прокипятить, разрѣзать тетерекъ и об»

лить ихъ соусомъ, который процѣдить сквозь
сито.

8 8 8 . ) Мясо тетерекъ отъ
грудей.
Взять 4 тетерьки, обрѣзать мясо с * костей по обѣимъ сторонам* груди, разрѣзать
каждую сторону на 3 части, сшить 3 части
одна с ъ другой связать нитками по обоим*
концам*. Положить и х * на блюдо, выжать
на нихъ лимоннаго соку, налить ложку г о рячаго прованскаго масла и оставить лежать
на нѣсколько ч а с о в * . Положить потом* в *

кострюлю 2 ложки масла, сшитыя части
мяса посыпаютъ перцемъ, солыо, покрыть
ломтиками ветчиннаго сала и подогрѣвать на
уго.іыюмъ огнѣ, налить с т а к а н ь краен, вина,
лимоннаго с о к ѵ , прибавить каисрсовъ, ш а м ппньоновъ, муск. цвѣту, прокипятить 11 облить ЭТЙМЪ со у со M ъ мясо.

3 3 4 . ) К у л и к и иодъ виннылх'ь
соусомъ
Взять 6 куликовъ, ощйпать и х ъ , выколоть г л а з а , отрѣзагь ноги, в.ынуть кишки и
отбросить голову н ж е л у д о к ъ . Положить потомъ в ъ кострюлю с ъ ложкою масла, горстью
ветчиннаго сала, 2 терт, луковицами, шамг
ппньонами, бульономъ, перцеМъ, солью, м ѵ с к .
цвѣтомъ, телячьими потрахами и квартою
краен, вина. Закрыть кострюлю, поставить
вариться; изрубить в ы н у т у ю внутренность и
положить ое в ъ с о у с ъ . Когда все это хорошенько лфокипитъ, положить куликовъ на
блюдо и облить этимъ соусомъ.

3 3 5 ) Р а г у

и з ъ

куликовъ.

Очистить куликовъ, вынуть и з ъ нихъ
внутренность, положить нхъ в ъ кострюлю н
И обжарить в ъ маслѣ. Разрѣзать грудь на
доли, растолочь остальное, крылья, ноги и
кости какъ можно мелче « ъ ступѣ, прожарить с ъ луковицами и лож. масла, прибавить
нѣсколько муки, лимоннаго соку н б у л ь о н у
процѣдить соусъ сквозь сито и прокипятить
СЪ нимъ мясо. Внутренность изрубить с ъ
масломъ какъ можно мельче, положить в ъ
кострюлю, подлить сливокъ, „ обложить
массу поджарѳными ломтиками бѣ.іагц хлѣба
Вагу к л а д у т ъ - н а блюдо, края котораго обкладываготъ ломтиками.

336 )

Жаворонки

Взять 1 5 или 2 0 жаворонковъ, ощипать
очистить, обрѣзать ножки, вынуть осторожно
внутренность, не вынимая жиру, изрубить
H. I . 7 "

потомъ 4 л у к о в и ц ы , положить и х ъ в ъ кострюлю с ъ 4 масла, лимон, сокомъ, перцемъ,
м у с к . цвѣтомъ, подлить бѣлаго вина и н ѣ сколько ложекъ бульону, кипятить до т ѣ х ъ
поръ, когда луковицы разварятся, опустить
туда жаворонков* и держать и х ъ в ъ кострюлѣ отъ 1 0 до 1 5 м и н у т * .

а а і . ) Зайцы подъ соусомъ
и з ъ сливокъ.

3 3 » ) Зайцы на другой манеръ.
Поджаривают* в ъ кострюлѣ масло с ъ мукою и подливают* бульонъ; снимаютъ с ъ
з а й ц е в * кожу, раздѣляютъ на куски и клад у т ъ в ъ означенный отваръ с ъ 4 мелко изр.
луковицами и горстью ветчиннаго сала. Когда
мясо размякнет*, прибавляютъ перецъ, соль,
1 / 2 кв. краен, вина, ложку каперсов*,
лимон,
сокъ, даютъ прокипѣть и подают* на столъ
горячіе.

3 8 » ) Е щ е зайцы«
Содрать с ъ зайца кожу, нашпиговать, р а з рѣзать на 1 2 к у с к о в * и обжарить в ъ горш«
Очистивъ зайца собрать осторожно кровь,
кѣ с ъ кореньями, лукомъ, лавровым* л и с снять кожу, разрѣзать его на части, промыть
т о м * , солью масломъ. В ъ это время надобно
и положить в ъ _ кострюлю; налить Ш Т О Ф Ъ
и х ъ ч а щ е поливать и переворачивать. Подбульону, положить 5 мелко изрѣз. луковицъ,
сыпать в ъ соусъ немного муки, подлить
3 рублевый сардели, ложку масла, перцу,
бульону и бѣлаго вина, прибавить перцу,
соли, закрыть горшокъ и поставить вариться.
соли, кореньевъ, % ш т . сливокъ и прокиРазжидить кровь 1 к в . краснаго вина, с м ѣ пятить,
шать с ъ соусомъ, прибавить еще, если хо-

тятъ, ложку уксуса и з ъ шамппиьоновъ и
дать немного прокипѣть.

8 4 © ) Зайцы подъ

снѣгомъ

Б е р у т ъ одного и з ъ д в у х * з а й ц е в * , отрѣзываютъ задней части мягкое мясо, складыв а ю т * куски плотно одинъ с ъ д р у г и м * , нашпиговывают*, варятъ в ъ г о р ш к і с * кор.
масломъ п в ы к л а д ы в а ю т * на блюдо. Взбив а ю т * отъ 1 5 до 1 0 я и ч н ы х * бѣлковъ, обкладывают* з а й ц е в * этою пѣною, которую
о к р у г л я ю т * и поднимают* потомъ, с т а в я т *
въ печь п оставляют* вариться. П р и подачѣ на столъ, дѣлаютъ сверху отверстіе.
подливают* туда вишневого соуса и обклад ы в а ю т * края блюда здобнымъ тѣстом*.

3 4 t ) Р а г у и з ъ жареиыжъ
зайцевъ
Разрѣзать остатки отъ гуся на части, разр у б а ю т * кости, к л а д у т * ихъ в ъ кострюлю,

прибавляют* с о ѵ с * изъ-подъ жаркаго, перец*,
соль, лимон, корки, 2 лавр, листа, - мелко
изрубл. сарделей, ложку каперсов*, чесноку
и нѣсколько лож. бульону, наконец* подж а р и в и ю т * муку с ъ масломъ, кладутъ в ъ
с о у с ъ , чтобъ онъ билъ ключом*, даютъ
прокипѣть, подсыпают** м у с к а т н ы х * т е р т ы х *
орѣховъ и подают* на столъ.

8 4 2 . ) «Фаршированный эаяцъ.
Д ѣ л а ю т * Фарш* изъ какой нибудь дичины, рубят* его мелко с ъ ветчинным* с а - "
л о м * , прибавляют* перцу, соли, кореньев*,
шампиньонов*, 4 я и ч н ы х * желтка и бѣлый
хлѣбъ, пропитанный с л и в к а м и . — П о т о м * сним а ю т * с ъ зайца кожу, срѣзываютъ с ъ з а д ней части мягкое мясо, нашпиговывают* его
ветчинным* с а л о м * , обливают* заднюю л о патку яйцами и начинают* ее Фаршем* т а к * ,
какъ будто бы находились на ней мясо, которое накладывают* на Фарш* и посыпают*

тертымъ хлѣбомъ. Кладутъ на сковороду нарѣзанноѳ ломтиками ветчинное сало, а на
него зайца, котораго опить иокрываютъ ветч.
саломъ ставятъ в ъ печь и ноливаштъ время
отъ времена уксусомъ. Когда заяцъ носпѣетъ, выкладываютъ его на блюдо и обливаютъ соусомъ и з ъ каперсовъ или чесноку.

е а д . ) З а я ц ъ на другой манеръ.
Снявъ с ъ зайца кожу, разрубить и наскоблить е г о , вынуть всѣ жилки, растолочь
в ъ ступѣ с ъ прибавкою 2 горе, шпику, 1
лож. каперсовъ, 4 или 5 терт, луковицъ и
у к с у с у . Между тѣмъ взбпть
Ф. масла с ъ
1 2 яичными желтками, имѣть въ готовности
2 бѣл. хлѣба, намоченыхъ в ъ молокѣ, в ы жать и х ъ и прибавить к ъ янчнымъ же.іткамъ вмѣстѣ с ъ т о л ч е н ы м ъ мясомъ, перцемъ,
солью, муск. цвѣтомъ, смѣшать все хорошенько, подложить иѣны отъ 1 2 яичныхъ

бѣлковъ и ооложивъ въ кострюлю, поставить
на 2 часа в ъ печь. Выложить наконецъ на
б.подо и облить соусомъ изъ каперсовъ.

a 4 4 . ) Передняя часть зайца.
Здѣсь берутъ всѣ т ѣ части, которыя отрубаютъ отъ зайца, какъ то: ногд, голову,
шею и ребра; рубятъ на мелко, вымываютъ,
обдаютъ кппяткомъ и варятъ с ъ водою, солью
я лавровымъ листомъ. Поджариваютъ ложку
масла с ъ мукою, прибавляютъ отваръ и з ъ подъ зайца, чеснокъ, перецъ, соль, коренья,
муск. орѣхъ и вареный картоФель. Кладутъ
рстатки отъ зайца и даютъ хорошенько про-

1

'ппѣть. Можио также прибавлять коринки,
раснаго вина и сахару, но тогда уже не
ужно класть картоФель.

>45.) Задняя лопатка серны.

Съ мясистой задней лопатки снимаютъ всѣ
рожистые покровы п н а ш п и г о в ы в а ю т е е

в е т ч и н н ы м * саломъ, которое надобно прежде
обвалять в ъ к о р е н ь я * * . N Кладутъ потомъ въ
широкую кострюлю ветчинное сало, н а р занное ломтиками, а на него мясо с ъ горстью
тонко п з р ѣ з а н н ы х ъ л у к о в и ц * , ложкою масла,
цѣльными кореньями п оставляютъ вариться,
ОГЛАВЛЕН1Б
послѣ того выкладывают* з а д н ю ю лопатку на
ПЕРВОЙ ЧАСТИ.
блюдо, подмѣшиваютъ въ сѳѵсъ нѣсколько
муки, которую поджаривают*, подливают* Введеніе
сливокъ, даютъ прокипѣть, процѣживают*
ОТДЬЛЕНІЕ ПЕРВОЕ.
сквозь сито, п о д і ш д ы в а ю т ъ к а п е р с о в * , capделей, перцу, соли, мускатного цвѣту, осПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ.
тавляют* прокішѣть и обливают* этимъ соу1. Поджаривать коровье масло
сомъ мясо.

КОНЕЦЪ

ПЕРВОЙ

ЧАСТИ.

2.
3.
4.
3.
6.
7.
8.
3.
10.

Очищать коровье масло
Поджаривать муку
Обваривать муку.
Дѣлать бульонъ
Консоме.
Заливное
Студень изъ телячьихъ ножекъ
Подливка
Фрикандели

1 1 . Р ы б н ы й Фаршъ

g

Стр.

15
—
16

V

18
19
20

и

III
Стр.

12.
13.
14.
15.

Раковое масло
Раковый соусъ.
Желтый соусъ и з ъ спаржи
Очень вкусный соусъ

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Сухарики
Кипяченое масло.
Г у с т о е масло
Соусъ на винѣ
Соусъ и з ъ сарделей.
Бѣлый горчичный соусъ
Соѵсъ для холоднаго жаркаго

22
2 3

—
~~

24

.

2 3 . Соусъ изъ каперсовъ.
2 4 . Луковичный соусъ

23. соя.

. , . . . . . •

2 6 . Растворять рыбій клей.
2 7 . Вареные каштаны съ сахаромъ.
•
2 8 . Каштаны для десерта.
• •

отдълвнге
29.
30.
31.
32.
33.
34.

•
.

.

->
І і

—

28

•

•

•

•
•

~

f

~

ВТОРОЕ.

Супы
J
Дорожный бульонъ.
™
Говяжій супъ с ъ крупами
f'
Говяжій супъ с ъ рисов, пудингомъ
. • 3J
3'
Суиъ с ъ макаронами. . . . .
Говяжій супъ съ рубленою б ѣ л о ю капустою. 38

3 5 Щ и изъ рубленой кислой капусты.
3 6 . Щ и изъ крапивы.
. . . . . .
3 7 . Бураки
38.• Щ и и з ъ кислой капусты.
3 9 . . Щ и зеленыя.
.
4 0 . . Красный супъ.
4 1 . Супъ и з ъ телятины.
4 2 . Супъ изъ телячьяго гусака.
4 3 . Картофельный супъ с ъ телятиной.
4 4 . Супъ изъ поросятины
4 5 . Супъ изъ копченой ветчины съ желтымъ
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.

56.
57.
58.
59.

ГОрОХОМЪ

Супъ
Супъ
Супъ
Супъ

изъ баранины с ъ клецками. .
и з ъ баранины съ рѣпою.
изъ баранины съ зеленымъ х о р о х о м ъ .
изъ копченой баранины съ рѣпой.

38
39
_
40
ц
43
43
__
44
46
__
47
48

Супъ изъ курицы с ъ Фрикаделями.
.
49
Супъ изъ курицы съ крупами. . . . .
50
Судъ изъ курицы съ рубленой бѣлой к а пустой
Супъ и з ъ курицы съ цвѣтной капустой. .
—
Супъ изъ курицы съ зеленымъ горохомъ. 5 2
Супъ и з ъ гусиныхъ остатковъ. . . . .
53
Гусиные остатки съ клюквой. . .
—
Супъ изъ утокъ съ рѣпою. . . . . .
54
Супъ изъ зайцевъ съ пармѳзанскимъ сыромъ. 5 5
П ю р е изъ рябчиковъ

У

ІУ
Сшр.
60.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.

Супъ изъ рябчиковъ. . . . . . . .
56
Супъ изъ м пса серны
. 5 7
Гыбій супъ.
~
Супъ изъ налпмовъ. . . . . . . .
58
Супъ изъ корюшки. . .
. . . . 59
Супъ изъ угрей
—
Супъ изъ угрей с ъ клецками
60
Супъ изъ линей
61
П ю р е изъ рѣпы или изъ рѣзной капусты 6 2
Супъ изъ кр. кап. съ каштанами.
Супъ изъ сельдерея.
65
Суиъ и з ъ кервеля
. ѵ . —
Супъ изъ щуки»
. . . . . . . .
64
Супъ изъ б ѣ л ы х ъ бобовъ
. 63
Суиъ и з ъ чечевицы. . . . . . . .
~
Суиъ и з ъ тыквы.
66
Овсяная кашица.
. .
. . . . . .
Супъ изъ чернаго х л ѣ б а
- 6 7
Хлѣбный супъ.
\
—
Супъ с ъ разболтанными яицами.
. . . 68
Шоколадный супъ на винѣ.
—
Пѣняіційся супъ
. —"
Крупяной супъ с ъ молокомъ.
. . . . 69
Крупяной супъ с ъ коров, масломъ.
. . —
Молочный супъ.
. . . . . . . .
70
Шоколадный суиъ.
Шоколадный супъ по друг, способу.
. . 7 1

87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.

КартоФельвый супъ.

.

.

.

.

Стр.

.

71

Пивной супъ.
Супъ на винѣ
7g
Пивной супъ на другой манеръ.
—
Супъ и з ъ саго
73
Супъ и з ъ саго с о сливками. .
.
. 74
Супъ и з ъ шиповника. . ' \
. . . . —
Крыжовенный супъ"
Супъ изъ вишенъ
75
Яблочный супъ
Супъ и з ъ овощей с ъ клецками
76
Холодный супъ с ъ лимонами.
77
Холодный пивной супъ.
Холодный вишневый супъ
78
Холодный супъ изъ земляники
Холодный молочный супъ. . . . . . .
79
ОТДЬЛЕНІЕ

ТРЕТЬЕ.

Овощи.
103.
104.
105.
106.
107.
108.

Бѣлая капуста
Бѣлая капуста на друной манеръ.
. . .
Начиненная бѣлая капуста.
Начиненная бѣлая капуста на другой манеръ.
Цвѣтная капуста
Цвѣтная кап, подъ кисл. соусомъ. . . .

Ч. I»

8

81
82
—
33
84

Стр
109. Красная капуста
Н О . Краен, кап. с ъ баран, потрахами.
. .
1 1 1 . Кислая капуста.
. . .ѵ. • ' ' '
1 1 2 . Кисл. кап. подъ щ у к о ю и устриц. . .
1 1 3 . Пластинная капуста.
. . . . . . .
1 1 4 . Начиненная пластинная капуста. . . .
1 1 5 . Зеленая капуста подъ утками.
. . •
1 1 6 . Брюква.
. . . . '
1 1 7 . Брюква съ говядиной.
. . . . . .
1 1 8 . Кисель изъ рѣпы
ч
. . .
LH). Начиненная рѣпа*
1 2 0 . Пригот овлепіе рѣпы на другой манеръ.
1 2 1 . Зеленый горохъ с ъ огурчиками. . . .
1 2 2 . Зеленый горохъ с ъ сливочи. соусомъ. .
1 2 3 . К и с е л ь н з ъ зеленаго гороха. . . . .
1 2 4 . Кушанье и з ъ гороха и кисл. капусты. .
1 2 5 . Шпинадъ
1 2 6 . Салатъ
• . . .
127. Щавель
1 2 8 . Цукаты с ъ кончеными рыбками. . . .
1 2 9 . Турецкіе бобы. •
1 3 0 . Перловые бобы.
1 3 1 . Свекольные листья подъ соусомъ.
. .
1 3 2 . Спаржа.
1 3 3 . Спаржа с ъ поджаренымъ маслом ь. . .
1 3 4 . Огурцы
1 3 5 . Огурцы с ъ Фаршемъ
1 3 6 . Картофель

137.
138.
139*
140.
142.
143.
144.
145.
146.
147.

КартоФель с ъ горчицей
Картофельный кисель
КартОФельныя груши
Начиненный картофель
Бѣлые бобы с ъ говядиной
Бѣлые бобы на другой манеръ
Начиненныя луковицы
Артишоки.
Артишоки с ъ зеленымъ горохомъ.
Паровые овощи
ОТДЬЛБШЕ

К

Стр.
too

-Ю1
Ю2
ЮЗ
—
Ю4
.

. .105
Ю6

ЧЕТВЕРТОЕ.

А Л Б А С Ы.

1 4 8 . Калбасы. . . . . . .
. . . . . . 107
1 4 9 . Калбасы изъ телячьяго мяса. . . . . . —
150. Холодныя свиныя калбасы
108
1 5 1 . ЛИФЛЯНДСКІЯ калбасы с ъ печенкою.
. . . 109
ІЭ2. Кровяная калбаса
'. . . . 1 —
1 5 3 . Кишки, начиненныя крупой
'110
1 5 4 . Рисовая калбаса.
. . . 111
155. Калбасы изъ баранины
—
156. Соснсыш
112
1 5 7 . Копче.ныя калбасы.
—
1 5 8 . Копчѳныя калбасы по друг, манеру. . . . 1 1 3
1 5 9 . Приготовденіе калбасъ на Брауншвейгскій
манеръ

1 6 0 . Копченыя свиныя калбасы
1 6 1 . Стразбургскія калбасы.
1 6 2 . Тонкія Стразбургскія калбасы. . . . .
1 6 3 . Калбасы на особенный манеръ
164
. .
1 6 5 . Сыръ изъ мозговъ
1 6 6 . Студень изъ телячьихъ головъ
1 6 7 . Начиненный свиной желудокъ. . . .
1 6 8 . Свиной желудокъ на другой манеръ. .
1 6 9 . Калбасы изъ бычачьихъ языковъ. . .
1 7 0 . Малепькія калбасы б е з ъ кишокъ. . . .
1 7 1 . Духовая говядина
1 7 2 . Говядина подъ соусомъ
1 7 3 . Говядина с ъ рисомъ. . . .
. .
1 7 4 . Говядина с ъ рисомъ и и з ю м о м ъ .
. . .
1 7 5 . Говядина на Англійскій манеръ
1 7 6 . Жареная говядина или р о с т б и Ф Ъ .
. .
1 7 7 . Шпиговая говядина.
. . . . .
1 7 8 . Паровая говядина.
1 7 9 . Жареная говядина отъ реберъ
1 8 0 . Залевная говядина.
. . . . . .
1 8 1 . Жареный заяцъ.
1 8 2 . Битое заячье мясо.
.
1 8 3 . Бифстексъ
1 8 4 . Вареное битое мясо
1 8 5 . Битая говядина скатанными трубочками.
1 8 6 . Тертая битая говядина,
1 8 7 . Битое мясо наскоро

Стр.

• Ц*
Ц5
7И6
. —

1 8 8 . Битое мясо на блюдѣ
134
1 8 9 . Говядина на манеръ приготовляемый г о р ча™.
ш
1 9 0 . Бычачьи языки.
. . . . .
1 9 1 . Говяжьи потроха. .
.
.
.
.
136
192. Говяжьи губы и ноги. .
.
.
.
137
118
193. Коровье вымя.
• —
194. Коровье вымя (a la B l a n c h e r i ) . . . . . 1 3 8
. 119
195. Венегретъ. .
.
.
.
.
.
.
139
. 120
196. Коровьи языки съ яблоками
—.
121
197. Чиненыя языки
140
122
1 9 8 . Телятина подъ соусомъ. . . . . . .
141
123
199. Жареная телятина.
. ,
-,
142
• — 200. Телятина съ пйвомъ
—
1 2 4 201. Фрикасе изъ телятины.
.143
— 202. Телятина съ рисомъ. . . . . .
.144
. 1 2 5 203. Фрикасе изъ телячьей грудины.
—
. 1 2 8 204. Телятина на особый манеръ
145
1 2 7 205. Телятина съ устрицами.
ш
— 206. Телятина с ъ молоками
_
1 2 8 207. Телятина съ лимоннымъ сокомъ.
. . .
147
1 2 9 208. Задняя часть телятины, нашпигованная с о —
леными огурцами
1 3 0 209. Фаршированная жареная телятина. . , . 1 4 8
• І 3 1 210. Паровая телячья грудинка.
.149
. — 211. Начиненная телячья грудинка.
. . . .
150
1 3 2
щ
1Q4 212. Битая телятина
101

N 8 . Китая телятина на другой манеръ.

.

—.

X
2 1 4 . Битая телятина, приготовленная наскоро. . 1 5 2
2 1 5 . Жареная битая телятина, свернутая т р у ш
бочками
• • •
2 1 6 . Карбонадъ. .
Т"
217.
218.
219.
220.
221.
222.
228.
224.
225.
226.

Карбопадъ на другой манеръ.
. . . .
Фаршированный карбонадъ.
Рагу изъ жареной телятины.
. . .
Рагу изъ телятины на другой манеръ.
Фрикандели изъ жареной телятины.
.
Гаше изъ телятины
Жареная телячья печенка.
. . . . .
Печеная телячья печенка.
.
. •
Начиненная телячья печенка
Телячья печенка приготовленная наскоро.

227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.

Вареная телячья голова.
Печеная телячья голова
Начиненная телячья голова.
. . •
Телячьи почки
Телячьи почки на другой манеръ.
.
Жареныя телячьи ножки
Телячьи ножки подъ соусомъ.
. .
Блюдо изъ т е л я ч ь и х * мозговъ.
. .

235.
236.
237.
238.
239.
240.

Телячье сладкое мясо с ъ устрицами.
Сладкое телячье мясо подъ соусомъ.
Печеное сладкое мясо
Сладкое мясо въ
Баранина съ каперсами
Фрикасе изъ баранины

.
.
.
•
.

154
!•>.>
—
156
157
4
1&6
^
—
160
I6-

7

•

.

. 164

163

. • ~
. .
166
. . —
. . 16.
1СН

у
у

XI
Стр.

241.
242.
243.
244.
245.
246.
247.
248.
249.

Жареное баранье Ф р и к а с е
171
Баранина с ъ морковью
__
Баранина съ картоФелемъ. . . . . .
172
Баранина на другой манеръ
.173
Жареная молодая баранина съ тминомъ. ! 1 7 4
Задняя часть баранины на другой манеръ.
—
Баранина съ рисомъ. . . . . . . . .
175
Пареная баранина
• . . .
176
Задняя часть баранины, приготовленная на'
манеръ дичины
277
2 5 0 . Баранья грудинка съ можжевеловыми ягодами
2 5 1 . Жареная говядина съ поливкой.
. . . .
_
2 5 2 . Фаршированная плечная лопатка баранья. . 1 7 9
2 5 3 . Рагу изъ баранины
jgQ
2 5 4 . Карбонадъ изъ баранины
_
2 5 5 . Карбонадъ на другой манеръ
щ
2 5 6 . Фаршированный карбонадъ.
2 5 7 . Холодныя бараньи ножки, А . . . . .
18-2
2 5 8 . Жареная баранья голова
.183
2 5 9 . Бараньи языки
цц
2 6 0 . Бараньи языки на другой манеръ,
. .
185
2 6 1 . Вареные окорока
. .
—
2 6 2 . Окорока на Испанекій манеръ
.jgß
2 6 3 . Окорока с ъ разными приправами.
_
2 6 4 . Окорока жареные на вертлѣ.
187
2 6 5 . Жареные на вертелѣ окорока на другой
мане

РЪ

XIII

Стр.

266.
267.
268.
269.
270.
271.
272.
273.
274.

Печеные окорока
Окорока на манеръ паштета
Фрикасе изъ поросятъ
Студень изъ поросятины
Руладъ изъ поросенка
Свиныя ноги въ студни. .
Свиная задняя лопатка, . с
Задняя лопатка на другой манеръ. . . .
Приготовить голову домашней свиньи на
манеръ дикой.
2 7 5 . Цыплята подъ соусомъ
2 7 6 . Цыплята подъ соусомъ на другой манеръ.
2 7 8 . Цыплята подъ соусомъ е щ е па другой манеръ
2 7 8 . Цыплята со сливками.
._ *
2 7 9 . Цыплята съ цвѣтною капустой
2 8 0 . Цыплята съ лукомъ.
2 8 1 . Вачипенныя куры. . . •
2 8 2 . Старая курица съ рисомъ
2 8 3 . Куры подъ соусомъ изъ каперсовъ. . . .
2 8 4 . Куры с ъ сморчками
2 8 5 . Куры съ сарделями.
2 8 6 . Куры с ъ горошкомъ п раками
2 8 7 . Куры съ крмжовникомъ
2 8 8 . Гусь подъ хрѣиомъ. _
2 8 9 . Гусь подъ соусоусомъ съ рѣпой
2 9 0 Гусь с ъ бѣлыми грибами. . . . . . .
2 9 1 . Гусь с ъ капустой

189
191
—
I92
I98
194
195
~~
197
—
1 9 8

1"
—
2 0 0
291

202
—
203
—
204
205
—
206
207
208

2 9 2 . Молодые гуси подъ соусоумѣ,
208
2 9 3 . Фаршированный гусь
209
2 9 4 . Пареный гусь
210
2 9 5 . Рагу изъ жаренаго гуся
211
2 9 6 . Остатки отъ гуся
—
2 9 7 . Гусиный студень
212
2 9 8 . У т к а подъ соусомъ
213
2 9 9 . Утки подъ рѣиою
—
3 0 0 . Молодыя утки со спаржею и раками. . . 2 1 4
3 0 1 . Утки съ устрицами
215
3 0 2 . Фаршированныя уткп
216
3 0 3 . Утки съ рисомъ на Англійскій манеръ. . .
—
3 0 4 . Дикіе утки подъ соусомъ
—
3 0 5 . Дикіе утки со сморчками
217
3 0 6 . Каплуны подъ соусомъ
'218
3 0 7 . Фаршированный каплунъ
219
3 0 8 . Рагу изъ жареныхъ каолуновъ
220
3 0 9 . Каплунъ на манеръ boeut a la m o d e , . . 2 2 1
3 1 0 . Заливной каплунъ
_
3 1 1 . Каплунъ на другой манеръ
222
3 1 2 Каплунъ съ каштанами.
228
3 1 3 . Каплунъ запеченый в і тѣстѣ
224
3 1 4 . Голуби подъ соусомъ.
225
3 1 5 . Голуби на другой манеръ
226
3 1 6 . Голуби съ рисомъ
227
3 1 7 . Развареные голуби,
—
3 1 8 . Голуби подъ'соусомъ на другой манеръ. . 2 2 8
319. Рагу изъ жареныхъ голубей. . . . . .
229
'' Л

4 Л

ХІУ
3 2 0 . Рябчики с ъ устрицами и сарделями.
. .
3 2 1 . Рябчики на другой манеръ
3 2 2 . Рябчики подъ соусомъ
3 2 3 . Рябчики съ оливками и каперсами. . . .
3 2 4 . Гапшрованные рябчики.
3 2 5 . Рагу изъ рябчиковъ,
3 2 0 . Заливные рябчики,
3 2 7 . Куропатки подъ соусомъ
3 2 8 . Куропатки со сливками
3 2 9 . Куропатки съ трюфелями
330* Тетерьки подъ соусомъ
3 3 1 . Тетерька съ каштапами и горошкомъ. . .
3 3 2 . Тетерька съ помераицевымъ соусомъ. . .
3 3 3 . Мясо тетерекъ отъ грудей
3 3 4 . Кулики подъ виннымъ соусомъ
3 3 5 . Рагу изъ куликовъ
3 3 0 . Жаворонки
3 3 7 . Зайцы подъ соусомъ и з ъ сливокъ.
. . .
3 3 8 . Зайцы на другой манеръ.
. . . . . .
3 3 9 . Е щ е зайцы
3 4 0 . Зайцы подъ сиѣгомъ
3 4 1 . Рагу изъ жареныхъ зайцевъ
3 4 2 . Фаршированный заяцъ
3 4 3 . Заяцъ на другой манеръ
3 4 4 . Передняя часть зайца.
3 4 5 . Задняя лопатка серны. .

229
230
231
232
233
234
235
230
237
238
—
239
240
241
242
213
24/.
245
^