'ЦІШШІІІКІІІЦІІІШ

'""«И 'Ol f I

ІЩИУ1

I

Преподавательницы и з а в е д у ю щ е й практическими зканіями Александро-Маріиискаго
Института,
Екатерининскаго
сачевск°-ЧеРнявскаго
и Николаевскаго
пР°Фесеіоыальнаго.
мОСHВА
Руіа-енскля ТИПОГРЛФІЯ
• 1910.

введено преподананіе K V L I ! ! ' ? ^ " ^

учебныя

заведенія.

въ

...Г"

УчеЗкикъ Хулішаріи.
]\Л.

JVI.

З а р и н о й .

Преподавательницы и завѣдующей практическими
знаніями

А л е к с а н д р о - Маріинскаго

Екатерининскаго.

Института,

Усачевско-Чернявскаго

и Ни-

кола е в с ка г о П р оф е сс і о н а л ьн а го.

——> •>•)•>

ч

МОСКВА.

М о с к о в с к а я Г у с е р н е к а я Типоі р а ф і я , Никольская, З д . Нрисѵтстк. мЬстъ.

1910

or

У

^
г ^

Учеіхпкъ Хулинаріи.
ул. Зариной.

Преподавательницы и завѣдующей практическими
знаніями

Александро - Маріинскаго

Екатерининскаго,

Института,

Усачевско-Чернявскаго

колаевскаго

и Ни-

Профессіональнаго.

»•HjH-*

МОСКВА.
Московская Губернская Типографія, Никольская, З д . Присутств. мѣстъ.

1910

"ітобы организмъ нашъ правильно развивался, росъ
и жилъ, необходимо, чтобы онъ хорошо питался, а для
этого нужно, чтобы пища наша была безвредна, питательна, удобоварима, хорошо усваивалась и возбуждала
аппетитъ. Для достиженія всего этого къ намъ на помощь
приходить кулинарія, задача которой—дать намъ здоровую,
питательную и вкусную пищу. Кухня—та же лабораторія, гдѣ обезвреживаются вредные припасы, увеличивается
ихъ удобоваримость, прибавляются вкусовыя вещества,
дается красивый видъ каждому блюду—изъ одного и того
же продукта, приготовляются крайне разнообразный блюда,
которыя однимъ своимъ видомъ и запахомъ возбуждаютъ
аппетитъ, а отсюда ясно, какъ важно каждой хозяйкѣ
умѣть самой готовить или лее—показать, какъ нужно приготовить блюдо, но при этомъ необходимо, чтобы она
сама работала не по шаблону, a вполнѣ сознательно,—
почему въ даиномъ случаѣ нужно сдЬлать такъ, а въ
другомъ—иначе, чтобы въ случаѣ нужды могла исправить
то, что испорчено, а для этого необходимо знать основныя
правила кулинаріи, которыя остаются пеизмѣнными при
приготовленіи, какъ самаго роскошнаго обѣда, такъ и
самаго простого. Только изучивъ эти правила молено хорошо готовить. Правила эти лучше всего усваиваются на
практикѣ, при чемъ къ изученію нужно приступать сперва
самыхъ простыхъ блюдъ, a затѣмъ переходить къ болѣе
сложнымъ и пе бросаться отъ одного кушанья къ другому,
по кулинарнымъ книгамъ безъ системы и порядка.
Въ виду этого я, свой учебникъ дѣлю на два курса.
Въ первый курсъ входятъ 12 простыхъ, не дорогихъ,
но питателыіыхъ и вкусныхъ обѣдовъ, состоящихъ изъ
3-хъ блюдъ. Въ этихъ обѣдахъ указаны способы при-

2015187857

готовлѳнія различныхъ суповъ, начиная съ бульона—такъ
сказать, основы всѣхъ остальныхъ суповъ и кончая заправными супами. Далѣе варка мяса, жареніе и тушеніе
его, приготовленіе блюдъ изъ рубленаго мяса, всѣ главные
сорта тѣста, основные соуса, и хлѣбныя, сытныя сладкія
блюда.
<
Изучивъ способы нриготовленія этихъ 12-ти обѣдовъ
молено достаточно разнообразить свой столъ, такъ какъ въ
теченіе 24 дней, каледый изъ этихъ обѣдовъ повторится
только два раза, на остальные же 6 дней мѣсяца, хозяйка
сама можетъ составить меню для обѣда изъ болѣе удавшихся и понравившихся блюдъ и болѣе подходящихъ по
провизіи по времени года.
Для второго курса я предлагаю также 12-ть обѣдовъ,
состоящихъ улее изъ 4-хъ блюдъ и при томъ болѣе слоленыхъ. Это будетъ уже французская кухня, или болѣе
сложныя русскія блюда.
Кромѣ этихъ двухъ курсовъ въ моемъ учебникѣ будетъ
показано приготовленіе 7-ми постпыхъ обѣдовъ, изъ которыхъ 2 обѣда безъ рыбы, для среды и пятницы и 5-ть
обѣдовъ съ рыбою, для остальныхъ дней недѣли и наконецъ показано приготовленіе: двухъ сортовъ блиновъ,
пасхальнаго стола, 4-хъ сортовъ кваса, способъ приготовленія горчицы и дешевыхъ закусокъ и наконецъ, хлѣбовъ и печеиій къ чаю, я сочла также важнымъ указать на
способы приготовлеиія пищи для слабыхъ, больныхъ и
для младенцевъ, какъ при отнятіи ихъ отъ груди, такъ и прикармливаніе ихъ во время кормленія ихъ грудью.
Составляя меню для своихъ 24-хъ обѣдовъ, я старалась сгруппировать кушанья такъ, чтобы, изучивъ основы
нриготовленія одного какого либо блюда, молено было бы
примѣнить ихъ и при приготовленіи другого и такимъ
образомъ, изучая елеедневпо что либо новое, примѣнялись
бы и всѣ знанія, которыя получались раньше. Далѣе, въ
каледомъ обѣдѣ, передъ всяісимъ новымъ способомъ приготовленія, кромѣ обіцихъ осиовныхъ законовъ, я помѣіцаю
подробное—до мелочей описаніе приготовленія всякаго
блюда, при этомъ считаю нуленымъ замѣтить, что мой
учебникъ есть такъ сказать, азбука кулинаріи, и поэтому
для тѣхъ, кто пожелалъ бы научиться готовить другія
кушанья, могу рекомендовать прекрасную книгу: «практически основы кулинарнаго искусства» Александровой
Игнатьевой. Книга эта составлена очень толково и совершенно подходитъ къ моему взгляду на кулииарію и кто

иройдетъ курсъ по моему учебнику, тому уже не трудно
будетъ приготовить другія блюда по выше названной
кулинарной книгѣ, которыхъ въ моемъ учебникѣ нѣтъ.
Нужно замѣтить, что въ мой учебникъ входитъ лишь
только то, что касается исключительно приготовленія
кушаній, свѣдѣній лее по мясовѣдѣнію и фальсификаціи
припасовъ въ немъ нѣтъ, но свѣдѣнія эти можно найти
въ другомъ моемъ учебникѣ- «популярная гигіена и домоводство съ курсамъ мясовѣдѣнія ».
Дѣлаю маленькое практическое замѣчаніе. Для того,
чтобы выучиться хорошо готовить, слѣдуетъ начинать
готовить не болѣе какъ на четыре человѣка, такъ какъ
съ перваго раза готовить на большее число человѣкъ
неопытному — невозможно, дѣло сразу можетъ не пойдти
и тѣмъ самымъ можно лишиться энергіи и охоты заниматься
этимъ дѣломъ, готовя же на четырехъ, всякое блюдо не
спѣша, молено сдѣлать хорошо и красиво подать, поэтому
и вся провизія въ моемъ учебникѣ для каледаго обѣда
вычислена на четыре персоны. Впослѣдствіи же, когда
пріобрѣтется опытъ и проворство въ рукахъ, тогда можно
улее готовить и на большее число лицъ, вычислить лее
количество провизіи весьма легко, зная изъ опыта приготовленія предыдущихъ обѣдовъ сколько какой провизіи
въ каждомъ блюдѣ приходится на человѣка.
Чтобы облегчить начинающихъ работать въ кухнѣ и
избавить ихъ отъ кропотливаго взвѣшиванія всѣхъ предметовъ, входящихъ въ составъ обѣда, я прилагаю таблицу,
гдѣ вѣсъ замѣненъ мѣрою, а поэтому и въ учебникѣ
своемъ,говоря объ отпускѣ продуктовъ на то, или другое
блюдо, я упоминаю не о фуптахъ или золотникахъ, а о
стаканахъ, столовыхъ и чайныхъ ложкахъ и только въ
исключительныхъ случаяхъ говорю о фунтахъ и золотникахъ.
Вотъ эта таблица.
Одинъ фунтъ муки, крупы и с а х а р у = 2 стаканамъ
или 16 столовьімъ ложкамъ, или 64 чайнымъ ложкамъ;
Va ф. тѣхъ лее предметовъ=1 стакану, или 8 стол. лоле.
или 32 чайн. ложкамъ, 6 золотниковъ тѣхъ лее предмет о в ъ = 1 столовой лолекѣ. 1 фунтъ масла=1Ѵ 2 стак. или
8 стол, ложіс., или 24 чайн. лолек., Va Фунт. масла=- 3 / 4
стак., или 4 стол, лолек., или 12 чайн. ложк., но такъ
какъ стаканы и лолеки не всѣ одинаковыхъ размѣровъ,
то нулено разъ навсегда повѣрить какъ стаканы, такъ

и ложки, которые будутъ въ распоряжении при приготовлении обѣда.
Издавая этотъ учебннжъ для изучения кулиннаріи въ
среднихъ учебныхъ женскихъ заведеніяхъ и зная, что
заннятія въ этихъ заведеніяхъ ніачипанотся не поздиѣе
сентября, a праіетическія заннятіяпо кулинаріи бываютъ
не болѣе одного раза въ недѣлно, я расположила обѣды
по нумерамъ и приспособила каждый изъ нихъ къ той
провизіи, ішторая въ данное время года (съ сентября
по май) и дешевле и лучше.
Занятія свои по кулинаріи я расположила ira два
учебныхъ года. Въ первый годъ воспитанницы проходятъ
русскую кухню, при чемъ ко всякому уроку, кромѣ обѣдовъ, прибавляется еще что либо, напр: или квасъ, пли
закуска, или хлѣбъ, или какое либо печенье. При такомъ
способѣ веденія дѣла до Роледества ученицы успѣваютъ
пройдти всѣ 12-ть обѣдовъ и кромѣ того дѣлается два
экзамена. Экзамены состоять въ томъ, что изъ пройденныхъ обѣдовъ, составляется обѣдъ, который готовится
ученицами самостоятельно —безъ всякихъ уіеазаній. Послѣ
Ролсдества готовятся тѣ лее самые обѣды, но не подъ
рядъ, а выбираются болѣе трудныя блюда. Передъ масляпой недѣлей готовятся блины, а постомъ—постный столъ,
передъ Святою же недѣлей—пасхальный столъ. Въ течеиіе
второго учебнаго года, ученицы готовятъ улсе болѣе слоленыя русскія блюда, а таклее переходятъ и ісъ французской
кухнѣ. Для этого года мною составлено меню для 12-ти
обѣдовъ, по кромѣ обѣда, каждый разъ приготовляется
что либо повое, или изъ закусокъ, или изъ напитковъ.
На второмъ ісурсѣ точно таіслсе какъ и на первомъ бываютъ экзамены, a послѣ Ролсдества—повторепіе пройденпаго; передъ масляной—блины, постомъ—постный столъ,
а передъ Святой — пасхальный столъ.
Молено, ісоиечню, было бы ограничиться изучеиіемъ
приготовленія простыхъ блюдъ, но я считаю, что для
калсдой хозяйки необходимо умѣть заказать и болѣе тонісій обѣдъ, чтобы она имѣла понятіе и о болѣе дорогихъ
продуктахъ, a вѣдь есть такія хозяйки, ісоторыя не знаютъ
что такое артишоки, не имѣютъ поиятія, каісъ ихъ очистить, какъ ихъ приготовить, какъ подать и каісъ кушать,
хорошая лее хозяйка доллена все знать и умѣть показать,
какъ нулено приготовить то или другое блюдо.
Изъ моихъ ученицъ многія завѣдуютъ въ настоящее
время большими хозяйствами, на обязанности ихъ лелситъ

закупка дорогой провизіи, они лее и составляютъ меню,
вотъ эти то соображеніія и побудили меня ввести въ свой
учебникъ французскую кухню.
Въ своемъ учебникѣ я стараюсь избѣгать принятыхъ
въ Кулинаріи ииостранныхъ словъ и вездѣ замѣняю ихъ,
гдѣ только возмолено— русскими, но въ виду того, что
во всѣхъ ісулинарныхъ книгахъ принята иностранная
терминология, то я могу сослаться на толее мое руководство
популярной гигіеиы и домоводства, о іеоторомъ я говорила
выше, тамъ молено пайдти всю кулинарную термииологію,
тамъ лее молено найдти и подробное онисаніе іеухонной
посуды, а таклее чѣмъ и каіеъ ее чистить. Въ этомъ лее
учебникѣ, я считаю нуленнымъ перечислить толыео ту
кухонную цосуду, которая необходима для прохоледенія
1-го курса кулинаріи—для русской кухни.

Необходимая кухонная посуда 1 нурса.
1. Высоісая, іерасной мѣди, или чугунная эмальированная кастрюля для суповъ съ іерышкою. Высоісая и
узкая она доллеиа быть потому, что въ такой кастрюлѣ
мясо все покрывается водою, а потому хорошо вываривается. Стѣнки ея должны быть толсты, при этомъ условіи
она нагрѣвается постепенно медленно, вслѣдствіе "чего и
бульонъ бываетъ болѣе наваристымъ. По числу тарелокъ,
вмѣстимостью она доллена быть больше чѣмъ то число
лицъ, па іеоторое будетъ готовиться супъ, тагеъ напр. для
четырехъ персонъ требуется четыре тарелки супу, кастрюлю лее, въ этомъ случаѣ, нулено брать вмѣстимостыо не
менѣе 10-ти тарелоіеъ, а воды наливать въ нее нулено 6-ть
тарелокъ, такъ каісъ часть воды при варіеѣ супа испарится
и выкипитъ. Уходить изъ такой кастрюли супъ не будетъ, а это весьма валено для его вкуса.
2. 4-ре кастрюли одна въ одну съ ісрышіеами средияго и малаго размѣра и къ нимъ ручку. Эти кастрюли
нулены для соусовъ, варіеи овощей, для заварки тѣста и
т. д., іерышки лее къ нимъ могутъ служить вмѣсто сковородъ и кромѣ того нулено имѣть одну простую чугунную
сковороду средней величины и 3 малеиыеихъ сковородки
для блиновъ и блиичиіеовъ.
. 3 - Одинъ глубокій сотейниіеъ съ крышіеой, для тушения мяса и конечно самое лучшее изъ красной мѣди,

но если такой сотейникъ не по средствамъ, то молено замѣнить его чугунной эмальированой «утятницей» съ крышкой;
въ ней очень удобно и тушить мясо, закрывая ее крышкою
и жарить мясо въ ея крышкѣ.
4. Небольшой листъ красной мѣди для пирожковъ и
кулебякъ, но его молено замѣнить и желѣзнымъ листомъ.
5. Противень, для всевозмолсныхъ жаркихъ, красной
мѣди, молено впрочемъ и его замѣнить желѣзнымъ, но
хорошо зажарить или спечь кулебяку гораздо легче на
мѣдномъ противнѣ въ виду того, что онъ не такъ быстро
нагрѣвается и на немъ не горитъ, то что леарится или
печется.
6. Три поварскихъ ножа и одинъ косарь для рубки
костей.
7. Одинъ иожъ для чистки и красиваго разрѣзыванія
ісореньевъ.
8. Душлакъ—большая лолека съ дырочками, которымъ снимается пѣна съ супа и вынимается все, что
леарится въ салѣ (фритюрѣ).
9. Большая лолека, или такъ называемая чумичка,
лучше мѣдная, но молено замѣнить ее и эмальированной.
10. Сито для подсѣиванія муки и просѣиванія сухарей на завалку.
И . Небольшое ситечко для процѣживанія супа.
12. Частое рѣшето для протиранія всякихъ продуктовъ.
13. Тонкая большая доска съ краями, для тѣста.
14. Небольшая толстая доска для разрѣзыванія мяса и дичи!
15. Глиняная банка—ставить въ ней тѣсто.
16. Двѣ деревяниыя мѣшалки —веселки, одна побольше другая—поменьше.
17. Деревянная скалка для раскатыванія тѣста для
лапши, вареиниковъ, пельменей и др. вещей.
18. Машинка для ровнаго нарѣзыванія тѣста для
вареиниковъ и пельменей.
19. Машинка для рубки мяса на котлеты и разиыхъ
фаршей (для маленькаго семейства берется № 5). ІІри
покупкѣ этой машинки одновременно можно взять трубочку—металлическую, для иабиванія колбасы и сосисекъ.
20. Горшокъ изъ огнеупорной глины для варки
гречневой каши.
21. Овальная кастрюля съ рѣшеткой для варки рыбы.
22. Форма для пуддинговъ небольшая, съ круглымъ

отверстіемъ въ центрѣ ея; въ такой формѣ пуддингъ варится на пару равномѣрно.
23. Раздвижная форма для тортовъ. Можно конечно
спечь тортъ и на крышкѣ отъ кастрюли, но выложить его
съ крышки, чтобы онъ не опалъ и не смялся, очень трудно, а потому и совѣтую имѣть раздвижную форму, да
она и недорога,—на маленькую семью форма эта будетъ
стоить коп. 3 5 — 4 0 .
24. Машинка для взбиванія бѣлковъ.
25. Формы для кулича и пасхи.
26. Овальная лоханка изъ оцинкованнаго желѣза,
для мытья посуды.
27. Двѣ глиняныхъ миски.
28. Двѣ эмальированныхъ тарелки.
29. Три эмальированныхъ ложки.
30. Три деревянныхъ ложки.
31. Вѣсы, 32. Ступка и 33. Терка.
Примѣчаніѳ: Позволяю с е б ѣ сдѣлать небольшое отступленіе и
дать одинъ п р а к т и ч е с к і й совѣтъ. В с я к а я молодая х о з я й к а , ж е л а я
с а м а готовить обѣдъ д л я с в о е й семьи, или руководить к у х а р к у , д о л ж н а быть в с е г д а одѣта с ъ у т р а и п р и ч е с а н а , а т а к ъ к а к ъ присутс т в у я н а к у х н ѣ нельзя уберечься отъ пятенъ, то необходимо сдѣлать
с е б ѣ большіе, широкіе ф а р т у к и с ъ р у к а в а м и н а р е з и н а х ъ и с ъ
застежкой сзади. Т а к о й ф а р т у к ъ легко н а д ѣ в а е т с я н а платье с в е р х у
и предохраняетъ о т ъ з а г р я з н е н і я , а в ъ с л у ч а ѣ нужды, легко и с к о р о
снимается. Поступая какъ сказано сейчасъ, хозяйка избѣгнетъ
неопрятнаго вида.

Ф р и т ю р ъ.
Прежде чѣмъ приступить къ приготовленію обѣда,
нужно позаботиться о приготовленіи фритюра, безъ котораго невозмолшо красиво приготовить очень многія блюда,
кромѣ того онъ, во многихъ кушаньяхъ можетъ замѣнить
русское масло, а приготовляется онъ такъ. Берется 10
фѵнтовъ внутренняго говяжьяго сала—лшру и вымачивается въ водѣ такъ, чтобы вся, находящаяся на немъ
кровь отмылась,
затѣмъ провертываютъ, его черезъ
машинку (мясорубку) п кладутъ въ кастрюлю, которую
ставятъ на горячую плиту. Воды подливать въ кастрюлю
не слѣдуетъ, такъ какъ на салѣ ее и безъ того будетъ
достаточно отъ отмачиванія его въ водѣ. Когда сало
закипитъ, то сначала отъ присутствія воды, оно будетъ
мутпымъ, но когда вода испарится—укипитъ, то сало
сдѣлается совершенно нрозрачнымъ, и только послѣ этого

-

10 —

его нужно слить въ приготовленную для этой цѣли миску,
наливши въ нее предварительно небольшое количество
холодной воды. Выливать растопленное сало въ миску
нужно черезъ ситечко. Если на ситечкѣ останется не перетопленное сало, то его нужно поставить опять на плиту
въ той лее кастрюлѣ и когда растопится, то опять слить.
Нужно замѣтить, что сало, провернутое черезъ машинку,
почти не оставляетъ пригарковъ,—все растапливается.
Когда сало застынетъ, то оно легко снимается съ воды.
Соринки, которыя появятся на поверхности сала, обращенной къ водѣ, нужно снять—соскоблить нолеемъ.
Приготовленный
такимъ образомъ домашній фритюръ,
всегда чистъ и вкусенъ.
Нужно замѣтить, что опредѣлить пропорцію фритюра
для при готов лепія въ немъ каледаго отдѣльнаго кушанья
невозможно, нужно только знать одно, что его нулено брать
столько, чтобы приготовляемая въ немъ вещь плавала въ
немъ свободно и молено было бы обливать имъ ложкою
то, что въ немъ готовится. Все чтобы не жарилось въ
фритюрѣ, нужно, преледе чѣмъ класть па блюдо, класть на
мятую бумагу разосланную на рѣшетѣ, тогда излишнее
сало, остававшееся на приготовленной вещи, стечетъ на
бумагу и только послѣ этого, приготовленное въ фритюрѣ,
молено класть на блюдо для подачи на столъ. Когда фритюръ ставятъ на плиту, то онъ сперва распускается и
дѣлается жидкимъ, потомъ начинаетъ кипѣть и трещать,
въ это время въ немъ еще нельзя леарить, такъ какъ изжаренное въ такомъ фритюрѣ будетъ все пропитано саломъ
и получится какъ вкусъ, такъ и запахъ его, а нулено
доледаться, когда онъ перестанетъ кипѣть и трещать и
когда отъ него поднимется какъ бы легкій дымокъ. Это
нослѣднее состояніе фритюра въ кулинаріи извѣстно подъ
терминомъ «готовый фритюръ». Всѣ кушанья, залеаренныя
въ этомъ готовомъ фритюрѣ улее не пріобрѣтутъ ни запаха
ни вкуса сала и будутъ ішѣть красивый видь и румяную
корочку. Слѣдуетъ таклее помнить, что сразу много класть
въ фритюръ нельзя, онъ молеетъ отъ этого охладиться и
тогда пололееиное въ него не будетъ хорошо леариться.
Далѣе, когда все, что нулено было залеарить въ фритюрѣ
готово, то оставшійся фритюръ процѣлеивается черезъ
частое сито на холодную воду и когда остынетъ, то
очистивъ отъ него всю накипь, берегутъ до другого раза,
такъ какъ оиъ отъ леаренія въ немъ не теряетъ своихъ
качествъ.

- 1 1 -

1-й

к у р с ъ.

Р у с с к а я
Обѣдъ M

к у х н я .
1.

M Е H 10.
Чистый бульонъ.
Кулебяка съ капустой и яицами.
Разварная говядина съ картофелемъ и варен, хрѣномъ.
Сырники въ сметанѣ.

Чистый бульонъ.
Провизія для бульона.
Подбедерку
Моркови
Рѣпы
Петрушки
Сельдерей
Лука
Соль кладется по вкусу*)

2
Va
7а
Ѵ2
2
2

ф.
ШТУКИ.
ШТукя.
штуки.
ломт.
штуки.

Приготовленіе бульона.
Нулено замѣтить, что чистый, прозрачный бульонъ молено сварить только изъ хорошаго мяса обязательно изъ задней части туши, таісъ какъ изъ передней части ея, т. е. изъ
лопатки, шеи и др. частей, бульонъ выходить всегда мутный.
Самый лучшій бульонъ варится изъ огузка, ссѣка, костреца и бедра, по такъ какъ всѣ эти части туши считаются
первыми сортами, то онѣ очень дороги, что молеетъ быть
миогимъ семьямъ будетъ и не по средствамъ, въ такомъ
случаѣ молено сварить прекрасный бульонъ и изъ подбедерка, который считается улее вторымъ сортомъ мяса, а
потому и дешевле, но нужно брать ту часть подбедерка,
которая блилее къ огузку и дальше отъ скакательнаго
* ) В с ѣ обѣды, предлагаемые здѣсь составлены мною только для четырехъ персонъ.

сустава. Сдѣлавъ это предварительное замѣчаніе относительно мяса перехожу къ описанію способа приготовленія
бульона. Прежде всего, мясо, предназначенное для приготовленія изъ него бульона, нужно тщательно обмыть,
но ни въ какомъ случаѣ не вымачивать въ водѣ, такъ какъ
вымоченное мясо теряетъ много своихъ питательныхъ и
вкусовыхъ веществъ. Когда мясо обмыто, то его лучше
нарѣзать на куски и положить ихъ въ кастрюлю, налить
на нихъ 6 тарелокъ холодной воды, (двѣ лишнія тарелки
берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипитъ, такъ что къ концу варки остается только 4 тарелки).
Кастрюля, въ которой будетъ вариться бульонъ, какъ выше
было сказано, должна быть высокая и узкая, съ столстымъ дномъ и стѣнками, a вмѣстимостыо болѣе 6 тарелокъ.
Затѣмъ, въ ту же кастрюлю кладутъ и предназначенные
для бульона коренья въ томъ количествѣ, какое указано
въ провизіи, предварительно очистивъ и вымывъ ихъ въ
холодной водѣ и нарѣзавъ ихъ небольшими ломтиками,
при чемъ одну луковицу нужно пока оставить, a зачѣмъ —
будетъ сказано ниже. Когда всѣ припасы положены, то
кастрюлю накрьтваютъ крышкою и ставятъ на горячее
мѣсто затопленной плиты, чтобы бульонъ сильно закипѣлъ,
а когда закипитъ, то снимаютъ съ кастрюли крышку и
появившуюся на немъ пѣну снимаютъ мутовкой, затѣмъ
опять кастрюлю закрываютъ крышкою, а черезъ некоторое
время опять снимаютъ пѣну и продоллеаютъ такъ ее снимать, пока она не перестанетъ появляться, a послѣ этого
кастрюлю снимаютъ съ горячаго мѣста плиты и ставятъ
на край ея, но такъ, чтобы бульонъ, не переставая кипѣлъ,
при чемъ крышка кастрюли въ это время не должна плотно
прикрывать ее. Варить бульонъ слѣдуетъ не менѣе 3
часовъ, слѣця однако, чтобы его не выкипѣло болѣе чѣмъ
слѣдуетъ, для чего не слѣдуетъ давать ему сильно кипѣть,
но если бы паче чаянія бульону выкипѣло больше чѣмъ
слѣдуетъ, то подливать въ него воду никогда не слѣдуетъ,
такъ какъ въ этомъ случаѣ бульонъ будетъ не вкусенъ,
лучше раньше налить воды больше 6 тарелокъ холодной
воды. Кладется мясо въ холодную воду потому, что при
постепенномъ согрѣваніи воды изъ него вывариваются всѣ
вкусовыя и питательныя вещества и переходятъ въ бульонъ,
тогда какъ мясо, положенное въ кипящую воду облекается
особою бѣлковою пленкою, которая и препятствуетъ
поступать въ бульонъ вкусовымъ и питателънымъ веществамъ. Въ то время когда бульонъ варится, берутъ другую

луковицу и не очищая ее отъ верхнихъ слоевъ рѣжутъ
на три части и кладутъ ее на плиту, чтобы части эти
слегка подгорѣли и когда онѣ подгорятъ, то кладутъ ихъ
въ бульонъ, отчего онъ пріобрѣтаетъ красивый золотистый
цвѣтъ. Кто не любить запаха луку для того можно подкрашивать бульонъ жженнымъ сахаромъ. Соли при началѣ
варки бульона никогда не кладутъ въ виду того, что
когда часть бульона выкипитъ, то онъ можетъ сдѣлаться
пересоленнымъ, а кладутъ ее уже среди варки, да и то
немного. Когда бульонъ готовь, то его нужно процѣдить
прямо въ миску, въ которой будутъ подавать его на
столъ. Цѣдить его нужно черезъ ситечко, покрытое смоченною въ холодной водѣ и выжатою до суха салфеткою.
Дѣлается это съ одной стороны для чистоты бульона и
прозрачности его, а съ другой—для обезжириванія его.
При процѣживаніи весь жиръ остается на салфеткахъ.
Приготовленный так. обр. бульонъ долженъ быть чистъ,
прозраченъ, золотистожелтаго цвѣта, безъ леира, крѣпокъ
и ароматиченъ. Если хотятъ подать бульонъ съ кореньями,
то при варкѣ бульона часть кореньевъ варится въ немъ,
а часть—въ отдѣльной посудѣ—кастрюлѣ, но раньше,
чѣмъ варить, ихъ нужно очистить, при чемъ морковь
никогда не слѣдуетъ скоблить ножемъ, а нужно срѣзать
съ нея весьма тонко вѳрхній слой ея, иначе она потемпѣетъ, что ыепріятно для глаза; рѣиу слѣдуетъ очистить
отъ кожи, что дѣлается очень легко, петрушку же и
сельдерей нужно тщательно оскоблить, послѣ этого всѣ
коренья нужно положить въ холодную воду, хорошо вымыть и затѣмъ особымъ ножемъ, предназначеннымъ для
рѣзки кореньевъ нарѣзать ихъ красиво, или же можно
нашинковать ихъ обыкновеннымъ ножемъ и варить, а
когда сварятся, то класть ихъ нужно въ бульонъ, уже
когда его нужно подавать на столъ.
Въ нашемъ первомъ обѣдѣ на второе блюдо предназначается разварная говядина и такъ какъ она будетъ
вариться въ томъ лее бульонѣ, который готовится для этого
лее обѣда, то этимъ обстоятельством!, молено воспользоваться и сварить бульону не па одинъ день, а на два,
а потому для варки бульона на этотъ разъ нужно взять
кастрюлю такой емкости, что молено было бы налить въ нее
не 6, а 12 тарелокъ воды и тогда получится 8 тарелокъ
хорошаго бульону, изъ которыхъ 4 тарелки сохранить до
слѣдующаго дня. Нужно замѣтить, что при правильной
варкѣ бульона выкипаетъ 7 , воды, по этому я и говорю,

что изъ 12 тарелокъ воды, влитыхъ въ кастрюлю при
варкѣ бульона, его получится 8 тарелокъ и это нужно
хорошо запомнить и всегда этимъ руководствоваться.
Считаю нужпымъ замѣтить, что, если бы, въ видахъ экономіи, кто либо пожелалъ сварить бульону сразу на два
дня, то говядины въ этомъ случаѣ молено брать не 4, а
только 3 фунта.

Кулебяка с ъ капустой и яйцами
Ііровизія для тѣста.
Муки ишеничиой . . . .
2 ф.
Дролелеей
на 2 к.
Масла русскаго
У, стол. лоле.
Яицъ
2 штуки.
Сахару
1 чайи. ложку.
Соли
у 2 чайн.лолеки.
Тѣсто для кулебяки приготовляется такъ: берутся
дролежи и разводятся въ стаканѣ тепловатой воды, за
тѣмъ, берутъ каменную высокую банку и всыпаютъ
въ нее одинъ стакаиъ муки и лыотъ туда понемногу
разведенныя дрожжи, постоянно размѣшивая въ нихъ
муку; если окалеется, что смѣсь эта леидка, то прибавляютъ въ нее немного муки. Густота этой смѣси доллена
быть, какъ густая сметана. Смѣшанная такимъ образомъ
мука съ разведенными дролелеами называется опарою.
Замѣсивъ какъ выше сказано опару, ее нулено покрыть и
поставить въ теплое мѣсто, часа черезъ Ѵ/ 9 она поднимется,
тогда нулено пололеить въ нее: Ѵ2 чайной ложки соли,
одпу чайную ложку сахару, одинъ леелтокъ и у 2 столовой
ложки русскаго масла или полную ложку столовую лее
чухонскаго, все это хорошенько размѣшать, а когда будетъ
хорошо перемѣшано, то нулено понемногу прибавлять туда
муки, выбивая тѣсто и когда оно сдѣлается густымъ и
станетъ отставать отъ стѣнокъ банки, то его надо вылолеить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь однако больше муки въ пего не прибавлять.
Выбитое так. обр. тѣсто нулено пололеить опять въ ту лее
банку, подсыпавъ предварительно туда немного муки и
закрывъ байку съ тѣстомъ поставить ее въ теплое мѣсто.
Приблизительно черезъ часъ тѣсто взойдетъ и тогда вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять
его не слѣдуетъ, a отрѣзавъ немного для украшенія куле-

бяки, остальную часть тѣста раскатать, пололеить въ
средину фаршъ, защипать края тѣста надъ нимъ, придавъ
ей овальную форму и помазать противень масломъ и затѣмъ,
взявъ полотенце съ двухъ сторонъ около кулебяки быстро
перевернуть ея на противень. Отъ такого пріема кулебяка
получится гладкая. Тѣсто, оставленное для украшенія
кулебяки нулено раскатать на тонкія полосы, шириною въ
мизинецъ и вылолеить ими кулебяку поперекъ въ разстояніи приблизительно однаго вершка другъ отъ друга. Заготовленную так. обр. кулебяку нулено поставить въ теплое
мѣсто, пршерывъ ее чистымъ полотенцемъ и дать ей еще
немного взойти, a послѣ этого смазавъ всю кулебяку
сверху взбитымъ яицомъ и посыпавъ черезъ сито мелко
истолченами сухарями, поставить въ шкафъ и слѣдить,
чтобы ее сразу незахватило, а чтобы пеклась постепенно.
Когда одинъ конецъ ея зарумянется, то противень слѣдуетъ повернуть, такъ чтобы зарумянившійся конецъ кулебяки былъ блилее къ дверкамъ шкафа. Если въ шкафу
жарко и кулебяка начнетъ горѣть, то ее слѣдуетъ закрыть
мокрой вьшатой бумагой, или лее открыть шкафъ. Чтобы
узнать готова ли кулебяка, въ нее втыкаютъ лучинку
и если лучинка вынутая изъ кулебяки будетъ чистая
(безъ тѣста) и сухая, то кулебяка готова.
Сдѣлаю здѣсь небольшое замѣчаніе. Если нужно,
чтобы тѣсто подошло скорѣе, то нулено взять больше
дролелеей и кромѣ того банку съ тѣстомъ нулено поставить
въ горячую воду, покрывъ ее чѣмъ нибудь толостымъ и
тогда тѣсто на пару подойдетъ скорѣе. Нулено помнить
еще слѣдующее: какъ на кулебяку, такъ и иа всѣ мучныя
блюда точно опредѣлить количество муки невозмолено въ
виду^того, что все зависитъ отъ ея доброкачественности.—
сухой и хорошой муки идетъ меньше чѣмъ сырой и
и менѣе доброкачественной, а потому хозяйка доллена имѣть
всегда лишнюю муку противъ той порціи, какая предназначается для того или другого приготовленія изъ нея.

Фаршъ для кулебяки изъ капусты с ъ яйцами.
Лровизія для фарша.
Свѣлеей капусты .
Масла русскаго
ЯйД'ь
Соли по вкусу.

.

.

.

.

1 кач. въ 3 ф.
і С тол. лолека.
2 штуки.

Способъ приготовленія.
Берется кочанъ капусты, вырѣзывается изъ него кочерыжка, а самая капуста мелко рубится, перетирается съ
солыо и оставляется поле лгать минуть 15; послѣ этого она
отжимается, заливается кипяткомъ, и ставится на плиту,
гдѣ ей даютъ вскипѣть одинъ разъ, потомъ откидываютъ на
рѣшето и поливаютъ холодной водой, затѣмъ до суха
отлшмаютъ и кладутъ на горячую сковороду, на которой,
предварительно, распуекаютъ одну столовую ложку масла
русскаго и часто помѣшивая даютъ ей обжариться до тѣхъ
поръ, пока она не сдѣлается совсѣмъ мягкою, послѣ этого
снимаютъ ее съ сковороды, кладутъ на тарелку и даютъ ей
остыть. Затѣмъ взявъ два круто сваренныя яйца, и разрубивъ ихъ мелко, прибавляютъ ихъ въ готовую уже капусту
и перемѣшавъ съ нею хорошенько, кладутъ въ кулебяку.
Примѣчаніе: Всѣ фарши какъ въ кулебяку,
въ ииролски всегда нулшо класть холодными.

такъ

и

кипѣть, то на бульонѣ появится пѣна, которую нужно
снимать. Приготовленное такимъ способомъ мясо будетъ
и вкусно и сочно, а зависитъ это отъ того, что какъ
только мясо пололштся въ кипящій бульонъ, то бѣлокъ
его, паходящійся на поверхности куска тогчасъ же свертывается, образуетъ такъ образомъ пленку, черезъ которую
не можетъ много просачиваться сокъ, находящиеся въ
срединѣ куска, а потому и остается въ немъ, придавая
мясу вкусъ и сочность.
При подачѣ мяса на столъ его нужно разрѣзать на
куски, но нулшо рѣзать его не вдоль волоконъ, а поперекъ
ихъ. Нарѣзанные куски нужно уложить одинъ около
другого, а рядомъ съ ними пололшть вареный картофель,
облитый масломъ, посыпавъ его зеленью. Одновременно
съ мясомъ нулшо подавать и соусъ изъ хрѣна.

Вареный картофель.
Приготовленіе его.

Разварная говядина с ъ картофелемъ и хрѣномъ.
Il р о в и 3 і я.
Огузка
Картофель
Хрѣну
Масла чухонскаго
Муки
Сметаны
Уксусу
Соли по вкусу.

. . . .

3
8
2
2
1
1
1

ф.
шт.
корешка.
стол. лолг.
чайн. лолгку.
ст. лолску.
чайн. ложку.

Приготовленіе.
Часа за полтора до обѣда, когда бульоиъ на половину готовь, то въ то время, когда онъ кипитъ, въ него
кладутъ тотъ кусокъ мяса, который предназначается для
разварной говядины, конечно предварительно хорошенько
обмывъ его и варятъ его въ бульонѣ до тѣхъ поръ, пока
мясо не будетъ готово. .Нулшо имѣть въ виду, что какъ
только мясо будетъ пололсено въ бульонъ и онъ начнетъ

Взявъ 8 штукъ картофеля и вымывъ его хорошенько,
положить въ кастрюлю, наполненную холодною водою,
посолить и поставить на плиту, когда же онъ будетъ
готовь, то воду нужно слить, а картофель очистить отъ
кожицы и у лее очищенный опять пололшть въ кастрюлю,
прибавивъ туда столовую ложку масла и закрывъ кастрюлю,
поставить ее на край плиты, и держать его до тѣхъ поръ,
пока не нулшо будетъ подавать его на столъ. Когда
кастрюля съ картофелемъ и масломъ стоить на краю плиты,
ее нулшо отъ времени до времени встряхивать. Лучше
всего варить картофель незадолго до подачи его къ столу.

Соусъ изъ варенаго хрѣна.
Способъ приготовленія.
Хрѣнъ нулшо очистить и положить въ холодную
воду. Давъ ему немного полежать въ ней, промыть его
хорошепько, протереть на теркѣ или провернуть на котлетной машинкѣ, затѣмъ, взявъ кастрюлю, положить туда
Va столовой ложки масла, дать ему растопиться и закинѣть, а когда масло закипитъ, то всыпать въ него чай2

Обѣдъ № 2.

два^ и посоливъ по в к Г /
его предварительно K
y

Г / а в ' Г
S
"

На

C T №

'

D

e

£
»

Сырники в ъ с м е т а н ѣ .

Б о р щ е к ъ .

Il р о в и 3 г я.
Творогу
Масла русскаго .
Муки
Яйцъ
"

х

.

і
}

Сметаны

'

'

Сахару мелкаго по вкусу.

Провизія.

V
„
'
столСТ0Л

ложка
ложки

Подбедерка
Маркови, рѣпы, и петрушки по .
Луку
Свеклы
Соли и кайенскаго перца по вкусу.

-

2
2

Способъ приготовленія,

S f e S S S H
предварительно

СТОІ?ОВТ ЛО
разъ, подавать
мелкій сахаръ.

ГуГЬ

ихъ Т а Т т ш і ъ

одну

ложку

нГГвог 7

л е н н ы е « Ï Ï Ï Ï T ^ Ï T T они Н и о "

.

.

2 ф.
7 3 штук.
1 штук.
4 штук.

Способъ приготовленія.

ИЛИ и Х з т Г ь ' Г о е ? ™ П р 0 т е р е т ь Ч е і , е З Ъ Ч а с т о е Рѣшето,
Д
CMPMXS Z
V o T : сТхаГпо "
и
Гс ^
ЛОЖКИ муки В с е ОТО т г т п т І ^
* 7 7 И 3 СТОЛОВЬІХЪ

муки. Ипиготовлринып то

М Е Н Ю .
Борщекъ.
Гренки съ сыромъ и подовые пирожки съ мясомъ
и яйцами.
Жареная говядина съ жареиымъ картофелемъ.
Пончики изъ заварнаго тѣста.

ДРУГИМЪ

ПРЙ

"0Т0В-

еще

Й Г г Л B C M I l t e °ДИНЪ
Къ сырникамъ подается

noro4nzx:JoT: д с Т и в т ^ : ^ г Г о я Ѵ у с с к о е

берется

РЯТЪ И С Ы Р ™
могутъ имѣть такого ровиаго кпяріл о!Р
не
РУМЯН!ННаго двѣта>
получается при жаренГихъ
Н
а
р
с
с
к
о
м
ъ
м
а
с
ВИДЪ аодгорѣвшихъ
У
*ѣ, а будутъ иыѣть

Нужно сварить чистый, прозрачный бульонъ, какъ
описано въ обѣдѣ № 1, при чемъ всѣ коренья, кромѣ
свеклы должны вариться также въ бульоиѣ, который потомъ,
чтобы они не остались въ бульонѣ, процѣживается черезъ
салфетку, свеклу лее нужно вымыть и испечь, а за тѣмъ,
очистивъ, мелко изрубить, залить ее бульономъ и дать ему
настояться на ней. За полчаса до обѣда этотъ настой
вмѣстѣ съ свеклою влить въ кипящій бульонъ, дать ему
послѣ этого еще разъ вскипѣть, прибавить туда кайенскаго
перцу и передъ тѣмъ какъ подавать на столъ бульонъ,
нужно ироцѣдить сквозь сито черезъ мокрую отлеатую
салфетку прямо въ миску. Бульонъ этотъ большею частно
подается въ чашкахъ.

Гренки с ъ с ы р о м ъ .
Провизія.
Черствый бѣлый хлѣбъ в ъ .
Остраго сыру
Масла сливочнаго

.

.

3 коп.
* Ѵ 8 ч. фунта.
1 ст. ложку.
2*

Способъ приготовленія.
Прежде всего нулено срѣзать съ хлѣба корки, а также
и горбушки и придавъ ему четырехъ-угольную форму разрѣзать на тоикіе правильные ломтики. Затѣмъ, распусти въ
масло, смазать имъ каждый ломтикъ перышкомъ и засыпать тертымъ сыромъ, плотно прилеавъ его къ хлѣбу,
вновь смазать масломъ и поставить въ горячій шкафъ,
чтобы они зарумянились, слѣдя за тѣмъ чтобы не додгорѣли.

Пирожки подовые с ъ мясомъ и яйцами.
Провизіи на тѣсто для нихъ берется столько лее,
сколько было взято на тѣсто въ обѣдѣ № 1 для кулебяки,
апару и тѣсто нулено готовить таклее, какъ готовились
онѣ для кулебяки, и когда тѣсто подойдетъ, то вылолеить
его осторолено изъ банки и улее его не бить и не валять,
a разрѣзать на мелкіе кусочки и раскатавъ каждый изъ
нихъ, положить на него фаршъ, защипать, намазать масломъ и класть на лнетъ внизъ защипкой плотно другъ
къ другу. ІІослѣ того какъ всѣ пирожки такимъ образомъ
заготовлены, надо дать имъ немного постоять чтобы они
поднялись и намазавъ сверху ихъ яйцомъ поставить въ
горячій шкафъ. Когда пирожки готовы, то они легко
отламываются одинъ отъ другого и получаютъ видъ какъ
бы маленыеихъ саечекъ. Подавать ихъ нулено красиво
улолеивъ ихъ на средипѣ блюда, а кругомъ уложить гренки
съ сыромъ.

Примѣчаніѳ. В с ѣ фарши изъ какого б н ш а они не готовились, всегда приготовляются по описанному сеичасъ способу, фарши
же могутъ быть и изъ телятины, и изъ баранины, и изъ свинины
и изъ ливера. Дѣлаютъ фаршъ также и изъ вывареннаго в ъ супѣ
мяса но онъ не бѵдетъ уже т а к ъ в к у с е н ъ и соченъ, к а к ъ нригохоиленньш изъ сырого мяса, приготовляется же о н ъ точно также
какъ и изъ сырого м я с а . В ъ фаршъ иногда прибавляется лукъ, который прежде чѣмъ класть его въ фаршъ руоится и зажаривается.

Жареная

говядина.

Провизія.
Говядины филе
Всякихъ корепьевъ по
Картофелю
Масла русскаго. . . •
Луку. . .
Соли по вкусу.

ФУитаVa штук.
8 ШТ У К 1 ст. лож.
2 штуки.
8

t

• • .

Способъ приготовленія.

Фаршъ изъ мяса с ъ яйцами.
Провизія.
Мякоти
Яицъ
Масла русскаго. . . .
Перцу и соли по вкусу

и обжаривается. Мясо нужно немного посолить, когда
же оно поджарится, то его нулено снять со сковороды
ножкою, а въ оставшійся на сковородѣ сокъ понемногу
подсыпать чайную лолеку муки, постоянно размѣшивая
ее въ этомъ соку. Когда мука хорошо будетъ размѣшана,
то этой смѣси даютъ вскипѣть и когда она сдѣлается
болѣе гѵстою, въ нее опять кладутъ поджареное мясо
и перемѣшавъ его хорошенько, вновь пропускать черезъ
машинку-мясорубку, послѣ этого кладутъ въ него немного
измельченнаго перцу и два круто сваренныхъ и крупно
изрубленныхъ яйца.

1 ф.
В шт.
1 ст. лолек.

Способъ приготовленія.
Взятая для фарша мякоть сырая пропускается черезъ
машинку и кладется на сковороду, на которой предварительно растапливается одна столов, ложка русскаго масла

Мясо слѣдуетъ хорошенько обмыть, посолить и положить на сковороду или небольшой противень, или лее
на крышку отъ гусятницы, положить туда же вымытые,
очищенные и нарѣзанные коренья, а также и изрѣзанныи
лукъ. Все это облить, или растопленнымъ фрвтюромъ, или
лее масломъ, или лее наконецъ снятымъ съ бульона леиромъ
и поставить жарить въ шкафъ. Когда мясо со всѣхъ сторонъ зарумянится, а коренья обжарятся, то нужно подлить
бульону. Когда мясо жарится, то его нужно отъ времени
до времени вынимать изъ шкафа и протыкая его въ
рззныхъ мѣстахъ вилкою, обливать сокомъ, который образуется на сковородѣ, если же соку этого будетъ мало, то

нужно подлить еще немного бульону. Передъ отнускомъ
мяса на столъ, его нулено нарѣзать кусками, разрѣзая
его поперекъ волоконъ; затѣмъ, куски эти нулено красиво
улолеить одинъ подлѣ другого, а около нихъ пололеить
зажаренный картофель. Послѣ этого, нроцѣдивъ сокъ изъ
подъ леареннаго мяса прямо на нарѣзанные куски мяса
и картофель, подавать на столъ. Сокъ изъ нодъ жаренаго
можно подавать и отдѣльно въ соусникѣ.

Вареный жареный картофель.
Способъ приготовленія.
Картофель нулено сварить какъ и для обѣда № 1.
Когда картофель будетъ сваренъ, его нулено очистить и
нарѣзать тонкими ломтями. Когда это сдѣлаио, то берутъ
сковороду, кладутъ на нее масло или фригюръ и ставятъ
на плиту, когда лее фритюръ выкипитъ, то въ него осторолено одинъ за другимъ кладутъ нарѣзанные ломтики
картофеля въ одиігь рядъ, когда лее они зарумянятся, то
ихъ переворачиваютъ, и такъ поступать пока не будетъ
залеаренъ весь картофель. Излеаривъ такимъ образомъ картофель, его нулено посолить и слолеивъ весь опять па
сковороду поставить въ шкафъ или на край плиты и
оставить его тамъ до тѣхъ поръ, пока не настанетъ время
подавать его на столъ, слѣдя однако, чтобы онъ не
подгорѣлъ. Подается же онъ, какъ выше было сказано
вмѣстѣ съ мясомъ. При варкѣ картофеля нулено слѣдить,
чтобы онъ не очень разваривался, такъ какъ переваренный картофель при разрѣзываніи его на тонкіе ломтики
будетъ ломаться и не получится красивыхъ круглыхъ
ломтиковъ.

Пончики изъ заварнаго т ѣ с т а .
Провизія.
Муки
Масла русскаго
Воды
Сахару
Яйца
Ванили
Фритюръ.

. 4

стол, лолеки.
4 стол, ложки.
4 стол, ложки.
2 чайн. лолеки.
4 штуки.
7а вершка.

Способъ приготовленія.
Растопивъ русское масло нужно отмѣрить отъ него
4 столовыхъ ложки и влить ихъ въ кастрюлю, затѣмъ,
туда же влить тѣхъ же самыхъ 4 столовыхъ лолеки воды,
пололеить туда 2 чайныхъ ложки сахару и поставить на
плиту, а когда смѣсь эта вскипитъ, то, оставляя ее на
плитѣ, всыпать туда всю муку т. е. 4 столовыхъ лее ложки и сильно размѣшать. Заваривъ так. обр. муку и разбивъ ее до гладкости, нулено снять съ огня и дать немного
остыть, а иотомъ начать вбивать туда одно за другимъ
всѣ четыре яйца, размѣшивая при этомъ каждое яйцо
отдѣльно до гладкости. Полученное такимъ образомъ
тѣсто нужно остудить. Тѣсто это должно получиться
гладкимъ и густымъ настолько, чтобы оно легко раскатывалось на доскѣ, посыпанной мукой. Можетъ случиться,
что муки будетъ всыпано больше чѣмъ слѣдуетъ, напр.
ложка берется полнѣе чѣмъ слѣдуетъ, или ложка берется
не та, которою отмѣривалось масло и вода, тогда тѣсто
получится гуще чѣмъ нужно и чтобы, поправить эту
ошибку нужно вбить въ него пятое . яйцо и тогда
тѣсто получится такое, какое нужно. По этому и нужно
вбивать яйца не всѣ разомъ, а одно за другимъ постепенно,
размѣшивая при этомъ каждое изъ нихъ. Когда тѣсто
готово, его раскатываютъ или въ лепешечки или дѣлаютъ
изъ него палочки и шарики, которые и кладутъ штучки
по двѣ въ готовый уже фритюръ, поворачивая, ихъ и
обливая тѣмъ же фритюромъ, пока не будутъ готовы.
Когда пончики всѣ зажарятся, то оставшшся фритюръ
черезъ частое сито процѣживается въ воду, а когда онъ
остыиетъ, то очистивъ съ него внизу всю накипь, сберечь
для другого раза, такъ какъ онъ будетъ годенъ на всѣ
кушанья.
Пончики подаются обсыпанными сахаромъ съ ванилью,
сахаръ же этотъ приготовляется такъ. Берется Ѵ2 вершка
ванили, разрѣзывается на мелкіе кусочки и кладется въ
ступку, куда всыпается три столовыхъ ложки мелкаго сахара и все это вмѣстѣ толчется въ ступкѣ, пока сахаръ
не превратится въ мелкій порошокъ послѣ чего просеивается черезъ мелкое сито. Этимъ то мелкимъ порошкомъ
и обсыпаются пончики. Пончики подаются на блюдѣ
сложенные горкою. Ваниль прибавляется къ сахару, чтобы
окончательно уничтолсить запахъ фритюра.

О б ѣ д ъ № 3.
МЕНЮ.
Супъ съ заварными клецками.
Котлеты и битки къ нимъ
Картофельное шоре.
Варенники.

Супъ с ъ заварными клецками.
Провизія.
Подбедерка. . .
Кореньевъ всякихъ
Луку
Соли по вкусу.

.
.
.

. 2 фунта.
ПО Va штуки.
. 1 штука.

Способъ приготовленія.

Котлеты и битки.

Бульонъ для этого супу варится совершенно таюке
какъ варился для обѣда № 1.

Провизгя.
Мякоти отъ огузка

Клецки заварныя.
Провизія.
Растопленнаго русскаго масла.
Воды
Муки
Яицъ
Соли по вкусу.

соли, да кромѣ того провизіи для клецекъ берется вдвое
меньше, чѣмъ бралось для пончиковъ. Чтобы придать
клецкамъ красивую и однообразную форму поступают
такъ: берутъ нагрѣтую въ горячей водѣ ложку и чериаютъ
приготовленное тѣсто, затѣмъ, горячимъ же нолгемъ срѣзаютъ съ нее тѣсто по направленно отъ ручки ложки къ
концу ея, а другою горячею же ложкою спускаютъ оставшуюся часть на первой ложкѣ тѣста, или въ горячую
воду, или въ горячій бульонъ, при такомъ способѣ получаются длинныя, узенькія красивыя клецки.
Нужно
замѣтить, что если клецки варятся прямо въ бульоиѣ, то
онъ всегда будетъ мутнымъ, если же клецки варятся въ
водѣ и уже готовые кладутся въ бульонъ и при томъ кладутся передъ самою подачею его на столъ, то бульонъ
будетъ чистый—прозрачный. Кладутся въ такомъ случаѣ
клецки уже въ процѣлгениый бульонъ передъ самой подачей на столъ. Можно даже класть прямо въ миску и
на нихъ ироцѣдить бульонъ. (Горячій ножъ и горячія
ложки при спусканіи клецекъ въ бульонъ или воду предохраняютъ отъ прилипанія къ нимъ тѣста).

.

2
2
2
2

стол, ложки.
стол, ложки.
стол, ложки.
или 3 штуки.

Способъ приготовленія.
Заварное тѣсто приготовляется точно так лее, какъ
приготовлялось оно для пончиковъ въ № 2 обѣда. Нулсно
только помнить, что вмѣсто сахару прибавляется немного

1 фунтъ.

Хлѣба бѣлаго
Ѵ 2 булки 5 копеечн.
Яицъ
1 ПГГ;
.
Внутренняго сала или мозговъ изъ костей U ФЛуку
I итМасла русскаго
V2 с т - ложки.
Перцу и соли по вкусу.

Способъ приготовленія.
Мякоть, сало или мозги проверчиваются черезъ маш и н к у — м я с о р у б к у , а съ хлѣба срѣзываются всѣ корочки,
мякоть лее его мочатъ или въ холодной водѣ, или, что
лучше въ холодномъ бульонѣ. Все это хорошо свешивается, кладется опять въ мясорубку и провертывается
черезъ нее. Гіослѣ этого всю эту массу опять хорошо

размѣшиваютъ и разминаюсь, прибавивъ въ нее двѣ столовыхъ ложки холодной воды или лучше бульону. Нужно
замѣтить, что мочить хлѣбъ для котлетъ " и битковъ въ
молокѣ ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ. Когда вся эта
масса будетъ хорошо размята, то изъ нея на сырой доскѣ
дѣлаютъ неболынія лепешечки и каледая изъ нихъ складывается такъ: сперва нолсемъ перегибается одна сторона
леиешечки, a затѣмъ на нее перегибается другая сторона,
вслѣдствіе чего масса представляется состоящею изъ трехъ
слоевъ и послѣ этого ей придаютъ форму продолговатаго
овала. Приготовленную такимъ способомъ котлету обвали ваютъ сперва въ яйцѣ, бѣлокъ и лселтокъ котораго
хорошо перемѣшаны, а потомъ въ сухаряхъ и кладутъ
на теплую и ни въ какомъ случаѣ не на раскаленную
сковороду и залсариваютъ. На раскаленную сковороду
нельзя класть котлеты потому, что при этихъ условіяхъ
получается корочка, которая будетъ препятствовать котлетѣ пролсариться внутри, а это въ котлетахъ не допускается.
Битки.

пюре.

II р о в и з г я.
Картофелю
6 шт.
Молока
отъ 7з стак. до I стак.
Масла чухонскаго или сливочнаго 1 ст. ложки.

Способъ

В

А Р Е H H И К И.
Ир о виз

Творогу
Муки.
Яицъ
Сметаны
Сливочнаго масла

Способъ

Мясо для битковъ приготовляется точно таклее, какъ
и для котлетъ, но при приготовлении битковъ въ мясо
прибавляется перецъ и одна луіеовица, которая провертывается черезъ мясорубку вмѣстѣ съ мясомъ. Форма биткамъ
придается ісруглая, а не продолговатая и ісогда, битки
зажарятся, то ихъ, передъ подачею на столъ, обливаютъ сметаною и даютъ послѣ этого имъ постоять на
плитѣ. Изъ 1 ф. мякоти огузка выходитъ 4 ісрупныхъ
котлеты и 4 крупныхъ битка.

К а р т о ф е л ь н о е

реть—холодный іеартофель протирать нельзя—онъ мажется,
затѣмъ, въ горячій протертый картофель положить лолеіеу
масла, посолить, хорошенько размѣшать его веселкою и
послѣ этого разводить горячимъ кипяченымъ молоіеомъ до
густоты шоре, и больше улее не іеипятить. Подовать пюре
нужно выложивъ его на блюдо, на которое раньше пололеены котлеты.

приготовленія.

Сваренный картофель нулено откинуть на рѣшето
и сейчасъ лее, пока онъ еще горячъ, очистить и проте-

г я.
• }л
1а/2
стакаиаП
І
Т
I
УКИ'
/а Ф1 стлож-

п р и г о т о в л е н ! я.

Всю муіеу въ количествѣ 1Ѵ 2 стакана, высыпать на
досіеу, сдѣлать въ ней посрединѣ ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и подливая по немногу Va стакана
воды, замѣсить на очень іерутое тѣсто, тѣсто нужно раскатать очень тошео, подсыпая постоянно подъ него муки.
Когда'тѣсто будетъ расіеатано, то отступя отъ іерая на
палецъ, на разстояніи вершка другъ отъ друга, кладутъ
творогъ небольшими комочками величиною въ лѣснои орѣхъ
и вокругъ каждаго комочка творога тѣсто намазать бѣлкомъ. Затѣмъ край тѣста загибается таісъ чтобы покрыть
комочки творогу, обмявъ пальцами вокругъ каждаго комочка творога, чтобы верхний слой тѣста хорошо слипся
съ нижнимъ, начинаютъ вырѣзать каждый варенникъ
небольшимъ стаканчикомъ, острымъ краемъ его. Кладутся
вареиники въ сильно кипящую воду и остаются въ ней
до тѣхъ иоръ, пока не выплывутъ на поверхность ея,
что и будетъ означать, что они сварились, тогда вынимаютъ ихъ изъ воды душлакомъ и ісладутъ на сито, съ
котораго потомъ осторолшо переклады ваютъ въ полумиску,
поливъ ихъ растошіѳннымъ сливочнымъ масломъ, взявъ
для этого только одну столовую ложку ею. Къ варенникамъ
подается сметана, а кто любитъ, то и сахаръ.

П е л ь м е н и .

Творогъ для варенниковъ.
Способъ пригошовленія
Берется одинъ фуитъ сухого творогу, протирается
черезъ рѣшето, или пропускается черезъ машинку, послѣ
чего прибавляется къ нему одно яйцо, одна столовая
ложка сметаны и немного сахару, все это хорошо перемешивается и послѣ этого дѣлаются изъ него неболыпіе
шарики, которые и кладутся, какъ выше было описано
въ варенншш.

Тѣсто нужно приготовить такъ, какъ готовилось оно
для варенниковъ (обѣдъ № 3). Точно также и разделываются пельмени, какъ варенншш, разница только въ
томъ, что въ пельмени кладется не творогъ, а фаршъ изъ
мяса, который приготовляется также, какъ готовилось мясо
для битковъ (обѣдъ № 3) разница только въ томъ, что
въ фаршъ не кладутъ хлѣба. Кромѣ говядины для фарша
употребляется также и свинина.

Жареная баранина с ъ чеснокомъ.
О б ѣ д ъ № 4.

Провизгя.

M Е H 10.

Задняя нога баранины
Чесноку
Всякихъ кореньевъ
Масла русскаго

Супъ съ пельменями.
Жареная баранина съ чеснокомъ.
Сырой жареный картофель.
Салатъ изъ красной капусты.
Хворостокъ.

Супъ

съ

Способъ

пельменями.

П р о в и з г я .
Подбедерка
Кореньевъ всякихъ
ЛУКУ
Мякоти мяса
Мозгу изъ костей
Муки
Яицъ
Соли по вкусу.

Способъ

;

2
по V
2*
V
7*
; іі/

ф.
шт.
шт."
ФФстак

.

ш т

4 — 5 ф.
} головка.
но Va ш т 4 стол- лож-

приготовленія.

Мясо нужно обмыть и затѣмъ, взявъ головку чесноку
раздѣлить ее на части и ими нашпековать баранину,
шпикуется же она такъ: остроконечнымъ ножемъ протыкается мякотъ баранины и въ этотъ разрѣзъ вкладывается
кусочекъ чесноку, за тѣмъ дѣлаютъ такой лее разрѣзъ въ
другомъ мѣстѣ, куда также вкладывается чеснокъ и такихъ
разрѣзовъ дѣлается столько на сколько кусковъ раздѣлена
головка чесноку. Иослѣ этого съ бараниной постуиаютъ
такъ, какъ дѣлалось при приготовленіи жареной говядины
(см. обѣдъ № 2). Къ баранинѣ всегда нужно подавать
подогрѣтыя тарелки въ виду того, что бараній лшръ
очень скоро застываетъ.

Салатъ изъ красной капусты.
П р о в и з г я .

приготовленія.

Бульонъ варится всегда одинаково,
онъ для обѣдовъ № 1 и № 2.

какъ

варился

Красной капусты
Сдѣланной горчицы

1 небольшой качанъ.
Ѵ2 чайной лож.

Сахару.
. .
Уксусу.
. . .
Прованскаго масла

1 стод. лож.
2 стол. лож.
1 стол. лож.

Способъ приготовленія.
Прежде всего вырѣзываѳтся кочерыжка изъ кочана,
послѣ этого капусту очень тонко шинкуютъ, пересыпаютъ
за тѣмъ солыо, перетерѣвъ ее, и ставятъ постоять съ полчаса, потомъ обливаютъ ее кипяткомъ и откидываютъ на рѣшето. Когда вода стечетъ, то капусту нужно сильно отжать,
если она окажется очень солной то промыть ее холодной
водой и опять отлсать, послѣ чего класть въ салатникъ съ
приготовленною уже подливкою, а подлива эта приготовляется такъ. Берется 1 / а чайной ложки приготовленной
горчицы, растирается съ одной столовой ложкой прованскаго масла и прибавляется туда одна столовая ложка
мелкаго сахару, хорошо перетирается и вливаютъ туда
двѣ столовыхъ ложки- уксусу и опять хорошо перетирается. Послѣ того какъ капуста положена въ салатникъ
съ подливою ее нулено хорошенько перемѣшать и подавать
на столъ; въ подливу капусту можно класть заранѣе—ne
передъ подачею ее на столъ и тогда она будетъ и мягче
и вкуснѣе.

Х в о р о с т о м
П р о в и з і

ъ.

О б ѣ д ъ

№

5.

M Е H Ю.
Лапша.
Куры съ рисомъ подъ бѣлымъ соусомъ.
Блинчики съ вареньемъ.
Л а п ш а .

я.

Муки
Яицъ
Рому или водки
Воды
. . •
Сахарнаго песку. . . : : .
Ванили небольшой кусочекъ
И фритюръ для залеариванія.

воды. Все это замѣсить тѣстомъ и оно доллено быть круче
чѣмъ на варенники и пельмени, тонко его раскатать н
нарѣзать полосками, длиною вершка въ два, а шириною въ
два пальца Затѣмъ, каждую полосу прорѣзать въ срединѣ,
по длинѣ ея и въ этотъ прорѣзъ вывернуть одинъ конецъ,
молено конечно и придать другую форму, напр. взять три
полоски и сплести ихъ какъ косу, нарѣзавъ изъ раскатаннаго тѣста кружечки, пололеить ихъ одинъ на другой,
и разрѣзавъ ихъ'отъ средины къ краю мѣстахъ въ восьми
и полить ихъ въ дентрѣ бѣлкомъ, тогда получится форма
цвѣтка, когда все тѣсто такимъ образомъ заготовлено,
т. е. когда будетъ придана.ему та или другая форма, то
хворостокъ начинаютъ жарить въ готовомъ фритюрѣ, а
когда хворостокъ будетъ готовь, то вынимаютъ его и
кладутъ на мягкую бумагу. Передъ подачею хворосткана
столъ его обсыпаютъ мелкимъ сахаромъ, столченнымъ съ
ванелыо, сахаръ же этотъ приготовляется какъ для пончиковъ (см. обѣдъ 2).

1
1
1
2
2

Va стак.
шт.
стол. лолс.
стол. лож.
стол. лолс.

Ііровизія,
Бурь
Подбедерка
Муки
Яицъ
Соли по вкусу.

°Дна ш т У к а ФІ 1 /* стак.
1
шт-

1

Способъ приготовленія.

Способъ приготовленія.

Муку нужно высыпать на доску сдѣлать въ ней ямку,
разбить туда яйцо, пололеить одну чайную ложку сахару,
столовую ложку рому или водки и двѣ столовыхъ ложки

Бульонъ для этого супу варится, какъ обыкновенно
варится бульонъ (см. обѣдъ № 1), но сперва онъ варится только съ однимъ фунтомъ говядины, а когда онъ

хорошо прокипитъ, приблизительно черезъ часъ, нужно
положить туда и курицу. Когда бульонъ будетъ готовъ,
его нужно процѣдить и положить въ него сваренную въ водѣ
лапшу, молено конечно варить лапшу и въ бульоиѣ, но тогда
бульонъ ѵлее не будетъ прозрачиымъ. Тѣсто для лапши
готовится какъ готовилась оно для варенииісовъ (см. обѣдъ
№ 3), но дѣлается оно гораздо круче да и раскатывается
очень тонко. Когда тѣсто готово и раскатано, то посынавъ верхнюю поверхность его мукою складывать его въ
шесть разъ узкою полосой и шинкуютъ его вкось и очень
тонко, нашинкованное лее тѣсто просѣивается на рѣшитѣ,
чтобы отстала отъ него вся мука, послѣ чего всыпаютъ
его въ кипящіе или бульонъ или воду и варять. Если
лапша варится въ водѣ, то, когда она сварится ее
откидывають на рѣшето, чтобы стекла вода, въ бульонъ
же ее въ этомъ случаѣ кладутъ почти передъ самымъ
обѣдомъ. Выше было сказано, что бульонъ для лапши
сперва варится изъ одной говядины и что курица кладется въ этотъ бульонъ приблизительно черезъ часъ и
кладется она въ кипящій бульонъ. Дѣлается это съ тою
цѣлыо, чтобы мясо курицы не слишкомъ бы выварилось.
Нужно помнить разъ навсегда, что всякое варенное мясо,
которое леелаютъ подать какъ отдѣлыюе блюдо ни въ
какомъ случаѣ не доллено вывариваться, а потому его и
слѣдуетъ класть всегда въ кипящую воду. Когда курица
сварится—станетъ мягкою, что легко узнать, протыкая ее
вилкою, при чемъ, если вилка втыкается свободно то это
означаетъ что курица сварилась, тогда ее вынимаютъ
изъ бульона и сейчасъ лее кладутъ въ холодную соленую
воду и оставляютъ въ ней пока она не остынетъ. Это
дѣлается для того, чтобы она была красиваго бѣлаго цвѣта,
если лее курица остываетъ на воздухѣ, то она дѣлается
темною; передъ подачей ее нулено опять опѵститъ на
пѣсколыео минутъ или въ лапшу, или лее въ горячую
воду, чтобы разогрѣть ее. Переваривать курицу такъ, чтобы
мясо отпадало отъ костей ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ.

Заготовка курицы и всякой птицы.
Рѣзать курицу, да и всякую другую птицу нужно
непремѣішо накаиупѣ, иначе мясо будетъ и леестко и не
такъ вкусно. Какъ только птица будетъ убита, то ее сейчасъ же нужно ощипать, такъ какъ у парной птицы перья.

выщипываются легче, чѣмъ у лелеалой. Перья нужно выдергивать по паправленію ихъ роста, если же дергать ихъ
въ обратномъ направленіи, то вмѣстѣ съ перьями будетъ
сдираться и колеа, что очень портить видъ, какъ леареной,
такъ и вареной птицы. Ощипавъ птицу ее сейчасъ лее
надо и опалить, a дѣлается это такъ: птицу натираютъ
мукою, вслѣдствіе чего мелкія перья, оставшіяся наколеѣ
въ видѣ волосъ, поднимаются и ихъ легче опалить, чѣмъ
въ томъ случаѣ, когда оыѣ будутъ плотно прилегать къ
кожѣ. Когда птица натерта мукою, то берутъ листъ бумаги, свертываютъ его трубкою, чтобы въ срединѣ ея была
пустота для тяги и за тѣмъ или вилкою, или кухониымъ
ножемъ прикалываютъ эту трубку къ кухонному столу и
зажигаютъ ее съ верхняго конца, держа птицу за голову
и лапки надъ горящею бумагою, поварачиваютъ ее при
этомъ на всѣ стороны. Такое пламя копоти не даетъ, да
кромѣ того и мука предохраияетъ колеу отъ налета. Чтобы
перья легче выщипывались, куръ и вообще птицъ не
имѣющихъ пуха, молшо обваривать кппяткомъ, но оставлять ихъ въ кипяткѣ нужно очень недолго, иначе колеа
молеетъ свариться и вмѣстѣ съ перьями будетъ сдираться,
а это очень нежелательно. Особенно легко сдирается кожа
у цыплятъ. Нулено еще одно пояснить,—что дичь никогда не обваривается потому, что перья съ дичи и безъ
того легко выщипываются.
Когда птица ощипана и опалена, ее нужно выпотрошить, дѣлается же это такъ: между лапками, ближе къ
хвосту дѣлается разрѣзъ до самыхъ внутренностей, за тѣмъ
въ этотъ разрѣзъ вводятъ три пальца и вынимаютъ всѣ
внутренности сразу, но дѣлать это нужно осторожно,
чтобы не разорвать леелчный пузырь, иаходящійся на
печени. Когда внутренности вынуты, то нулено вынуть
еще зобъ, для чего на передней части шеи, блилее къ
туловищу дѣлается продольный разрѣзъ кожи, черезъ
этотъ разрѣзъ и вынимаютъ зобъ. Когда всѣ внутренности
вынуты, то съ потрохами нужно поступить такъ, какъ
сказано нилее (Смотри обѣдъ русской кухііи № 7 ) . Когда
все это сдѣлаио, то птицу нулено хорошенько обмыть,
какъ снаружи, такъ и въ особенности внутри и заправивъ
полеки въ прорѣзъ сдѣланный для выпиманія внутренностей и повернувъ крылышки, пололеить въ кипящій бульонъ какъ курицу, такъ и всѣ потроха. Въ болыпихъ городахъ куры и всякая домашняя птица продается улее битою и ощипанною.
з

Рисъ подъ бѣлымъ соусомъ
П р о в и з і я.
Рису окулинскаго
і стаканъ.
Масла чухонсісаго
1 стол. лож.
Соли по вкусу.
Чтобы приготовить рисъ подъ бѣлымъ соусомъ, нуле по
сперва приготовить рисъ, а потомъ дѣлать и соусъ, рисъ
лее приготовляется такъ: прелсде всего рисъ нужно хорошенько промыть и пололшть приблизительно на 7а часа
въ холодную воду, а пока онъ будетъ въ холодной водѣ,
въ это время нужно въ просторной кастрюлѣ вскипятить воду, положить туда соли и когда вода будетъ кипѣть, то откинувъ рисъ изъ холодной воды на рѣшето,
пололшть его въ кипятокъ и хорошенько размѣшавъ, чтобы онъ не прысталъ ко дну кастрюли, дать ему сильно
кипѣть, слѣдя за тѣмъ, чтобы онъ не переваривался, для
чего отъ времени до времени нулсно вынимать его лолсісою
и пробовать готовь онъ или нѣтъ. Что рисъ готовь узнается
такъ: взявъ одно зерно рису стараются раздавить его
мелсду пальцами, при чемъ, если онъ раздавливается
легко и не остается при этомъ крупинокъ, то рисъ готовь,
вообще лучше недоварить рисъ, чѣмъ переварить, такъ
какъ онъ молсетъ дойти въ маслѣ. Когда рисъ готовь, его
нулшо откинуть на рѣшето, чтобы съ него стекла вся вода.
Пока вода будетъ стекать съ риса, въ это время берутъ
кастрюлю, кладутъ въ нее одну столовую ложку чухонскаго масла, распускаютъ его и всыпаютъ въ него улсе
свареный рисъ, закрываюсь и ставятъ его на край плиты,
а чтобы онъ не подгорѣлъ, его часто встряхиваютъ.

Способъ приготовленія.
Нулшо распустить 1 / 2 ст. л. масла въ ісастрюлѣ, а
когда оно закипитъ, пололсить туда чайную ложку муки
и хорошо—гладко размѣшать, послѣ этого нулсно подливать туда понемногу одинъ стаканъ крѣпкаго бульону,
посолить все это и пололсить туда лее два ломтика лимона, разрѣзавъ каждый крулсокъ его на четыре части, при
чемъ зерна лимона доллепы быть удалены иначе соусъ
будетъ горчить. Поставивъ ьсе это на плиту нулсно вскипятить. Затѣмъ, отдѣлить въ особую чашку лселтки отъ
двухъ яицъ, пололсить туда-лсе 1 / 2 чайной лолски сливочнаго масла и хорошеиысо размѣшать,—размять съ лселтками
и прибавивъ туда по немногу 2 столовыхъ ложки горячаго соуса, хорошо размѣшать, а когда масло хорошо
разойдется, вылить въ кипящій соусъ, хорошо перемѣшать
и сію лее минуту снять съ плиты. Соусъ съ лселтками
кигіѣть не доллсеиъ, такъ какъ лселтки непремѣно сварятся и будутъ плавать въ соусѣ хлопками, тогда какъ
соусъ этотъ доллсепъ быть густой, желтый и гладкій.
Пололсить въ кипящій соусъ лселтки съ масломъ, въ
кулинаріи называется «льезонить» его, а лселтки съ масломъ или сливками, называется «ліезоиомъ».

Какъ исправить заварившійся соусъ.
Если соусъ заварится, то нулсно весь такой соусъ
вылить въ рѣдкую салфетку, завернуть и закрутить, закрученная такимъ образомъ салфетка пропустить черезъ себя
весь соусъ и въ немъ улсе не будетъ комковъ. Этотъ
пріемъ, въ кулинаріи имѣетъ техническое пазваніе «провернуть соусъ».

Бѣлый соусъ къ рису.
Какъ подается курица с ъ рисомъ.

П р о в и з і я.
Масла
Муки
Лимона. . . .
Соли по вкусу.

1 стол. лолс.
1 ч а й н . лож.

Курицу нужно разрубить, а рубится она такъ: сперва
отнимаются ноги, затѣмъ крылья, послѣ этого отрубется
спинка вмѣстѣ съ шеею отъ грудки, при чемъ спинка
разрубается поперекъ на двѣ части, а грудка на три части,
разрубленная такимъ образомъ курица кладется на блюдо,
придавая ей форму цѣлой курицы, на нее высыпаютъ
з*

рисъ и заливаютъ все

соусомъ, вынувъ

предварительно

О б ѣ д ъ
М Е Н

изъ него корочки лимона.

П р о в и з і я.

ГТ

^
I
2

6.

10.

Супъ съ фрикадельками.
Пиролски сдобные съ рисомъ и яицами.
Тушеное мясо съ гарниромъ.
Лапшевники съ молочнымъ соусомъ/

Блинчики с ъ вареньемъ.

Муки
Молока

№

стакана

~

ШТ.

ъ

-

Сахару.' : : : : : • •' •
* •-»<*•
—
Соли по вкусу.
Русскаго масла на подмазку сковород. 1 ст. лож.

Способъ приготовленія.
Два желтка нужно растерѣть съ одною ложкою сахара, прибавить туда немного соли и опять хорошенько
растерѣть, послѣ этого влить туда стаканъ молока, молоко
нужно вливать постепенно и при томъ постоянно п о д шивать. ІІослѣ этого высыпать въ отдѣльную миску
стакана муки и вливать въ нее постепенно и помѣшивая
ианѣе заготовленные желтки съ молокомъ. Когда все это
будетъ хорошо перемѣшано, то положить туда же два
взбитыхъ бѣлка и тѣсто готово и блинчики можно печь
Для печенія же нхъ нужно приготовить сковородки, какъ
сказано ниже (см. отдѣл. «блины»), разжечь> ихъ« смазать
масломъ и наливать на нихъ тѣсто тонкимъ слоемъ, когда
же блинчики зажарятся съ одной стороны, то ихъ нужно
перевернуть на другую. Подаютъ ихъ свернутыми вчетверо.
Подается къ нимІ или мелкій сахаръ, или варенье, или
то и другое. Изъ той пропордіи, которая указана здѣсь
можно приготовить 12 блинчиковъ средней величины.
Нужно помнить слѣдующее п р а в и л о . - Е с л и при
приготовленіи того или другого блюда, вы имѣете дѣло и
c i твердыми и съ жидкими предметами, то всегда все
жидкое льется въ густое, такъ наприм., нужно что либо
замѣсить, нужно жидкое лить въ муку, а не. муку под сыпать въ жидкое, потому что въ первомъ случай> смѣсь
размѣшивается легко, и гладко, тогда какъ во второмъслучаѣ это дѣлается гораздо труднѣе.

Супъ с ъ фрикадельками.
II р о в гс з і я.
Подбедерка
Всякихъ кореньевъ
Луку

Способъ
Приготовляется
(смотр, обѣдъ № 1).

2 фун.
по 7а ш т 1 шт.

приготовленія.

бульонъ

для этого

какъ

и всегда

Ф Р И К А Д Е Л Ь К И .
II р о в и 3 і я.
Мякоти отъ говядины или телятины.

1

/г ф-

Почечнаго сала
V, хлѣба бѣлаго въ 3 коп.
Яицъ . . . ,
Перцу и соли по вкусу.

Vs Ф1 шт.

Способъ приготовленія.
Сперва иулсно пропустить черезъ машинку мякоть,
послѣ этого смѣшать съ этимъ мясомъ все улее ранѣе перемѣшанное, а именно: сало, намоченный водою или

бѵльономъ бѣлый хлѣбъ, отъ котораго берется только
мякоть, корочки же срѣзываются, соль, перецъ и яйцо,
и все это опять пропустить черезъ машинку и перемѣшавъ нужно толочь все въ ступкѣ прибавляя туда
по немногу двѣ ложки воды, а когда вся масса будетъ
хорошо истолчена, то изъ нея нужно приготовить маленькіе шарики, которые и называются фрикадельками.
Варить ихъ можно и въ бульонѣ, но тогда бульонъ не
будетъ прозраченъ и чистъ, и въ водѣ; если они варятся
въ водѣ, то передъ подачею ихъ кладутъ въ миску и на
нихъ цѣдятъ заранѣе приготовленный бульонъ. Фрикадельки лучше не варить, а зажарить и затѣмъ уже класть въ
бульонъ. Кто любить лукъ, то къ массѣ приготовленной
для фрикаделек, прибавляется небольше 7 * луковицы и
прибавляется онъ туда въ то время, когда еще приготовляется самая масса, чтобы лукъ этотъ прошелъ и черезъ
машинку и былъ истолчешь въ ступкѣ.

Пирожки сдобные с ъ рисомъ и яйцами.
IIр о виз г я.
Муки

W> стакана.

Сметаны
Масла .
Соды
Соли
Сахару

2 стол, ложки.
\ стол- ложкаV* ч а й п - Л 0 Ж 1 Ш V« ч а й н - Л 0 Ж І Ш ^ чайн- л о я к и '

Способъ приготовленія сдобнаго т ѣ с т а .
Высыпавъ муку на доску, сдѣлать въ срединѣ ся
ямочку, положить въ нее соду, соль, сахаръ и сметану и
хорошенько все это перемѣшать ложкою и замѣсить рыхлое тѣсто, когда же оно хорошо вымѣсится, то раскатать
его въ небольшую лепешку и положить на нее одну
ложку русскаго масла не растоплеинаго. Потомъ лепешку
эту завернуть, промѣсить хорошенько, подсыпая по немногу муки и когда тѣсто сдѣлается ровнымъ, гладкимъ, безъ
комковъ и притомъ и не круто, и не жидко, тогда, под-

сыпавъ н а тарелку муки пололеить туда тѣсто и вынести
н а холодъ, гдѣ оно доллшо вылелеаться, поэтому его лучше
дѣлать наканунѣ и всю ночь продерлеать на холодѣ, но
ни въ какомъ случаѣ нельзя давать ему промерзнуть.
Обыкновенно лее его начинаютъ дѣлать, когда иачинаютъ
готовить обѣдъ. Изъ этого тѣста молено готовить и сдобные пиролеки, и ватрушки, и крендельки, и прочія
сдобныя печенья.

Ф а р ш ъ с ъ рисомъ и яйцами.
Про виз г я.
Рису
Яицъ .
Масла

у 2 ст.
3 шт.
1 ст. лоле.

Способъ приготовленія.
Какъ варится рисъ было сказано выше (см. обѣдъ
№ 5). Яйца иулено сварить круто, изрубить ихъ и смѣшать ихъ съ рисомъ, положивъ туда растоплеинаго масла,
хорошенько все это перемѣшать, остудить и класть какъ
фаршъ, въ пиролеки.

Раздѣлка пирожковъ.
Приготовленное, какъ сказано выше, тѣсто нужно
разрѣзать на 8 кусочковъ, скатать изъ нихъ сперва шарики, а потомъ скалкою раскатать въ лепешки и на каледую изъ нихъ пололеить комочкомъ фаршъ, пололеить эту
лепешечку съ фаршемъ на ладонь, защипнуть края лепешечки вмѣстѣ и придавъ овальную форму каледому
пирожку пололеить защипнутою стороною на холодный
листъ, смазанный масломъ, гладкую лее—верхнюю сторону
пиролековъ смазать яйцомъ и поставить въ шкафъ, наблюдая однако, чтобы пиролеки леарилнсь ровно и не подгорали.

Тушеное мясо с ъ гарниромъ,
IIр о визг п.
Костреца
Моркови
Рѣпы
Луку
Картофелю
Пива чернаго
Кусочекъ чернаго хлѣба.
Лавроваго листа
Муки
Сливочнаго масла
Соли и перцу по вкусу.

5 ф.
2 шт.
2 шт.
3 шт.
8 шт.
7а бут.
1 листъ.
1 чайн. лож.
Ѵа стол. лож.

Способъ приготовленія.
Мясо нужно обмыть, посолить и обжарить въ шкафу
и когда оно зарумянится, положить его въ гусятницу, налить
иодъ пего V, бутылки чернаго пива, положить изрѣзанныхъ двѣ луковицы, лавровый листъ, штукъ 10 зерноваго
перцу, кусочекъ чернаго хлѣба безъ корочекъ, и очищенные и разрѣзанные коренья, закрыть и поставить въ
шкафъ тушить. Въ это время его нужно часто поворачивать и подливать понемногу бульона. Когда мясо сдѣлается
мягкимъ, то его нужно вынуть, а сокъ нроцѣдить на сито,
всѣ же коренья и хлѣбъ протереть и положить въ сокъ.
ІІослѣ этого взять сливочнаго масла 7а столовой ложки,
вкатать въ него одну чайную ложку муки и бросивъ
этотъ шарикъ въ соусъ дать ему одинъ разъ вскииѣть.
На столъ приготовленная такимъ обпазомъ говядина
подается разрѣзанною на куски, при чемъ ее нужно
рѣзать поперекъ волоконъ,—и кладется къ одной сторонѣ
блюда, а гарниръ, изъ варенаго картофеля и кореньевъ—
къ другой и обливается соусомъ изъ подъ тушеной
говядины.

Гарниръ къ тушеному мясу.
Способъ приготовлены.
Какъ варится картофель было сказано выше (см.
обѣдъ № 1). Морковь чистится и рѣжется на кусочки въ

7а вершка длиною, къ тонкому краю ея, кусочки эти
разрѣзываются по длинѣ пополамъ, а къ толстому, смотря
по толщинѣ моркови—на три, четыре части и даже
иâ шесть. Разрѣзанную такимъ образомъ морковь кладутъ
въ холодную воду. Рѣпу нужно очистить отъ верхняго
слоя ея, что дѣлается легко и разрѣзавъ ее на нѣсколько
ломтиковъ—отъ 8 до 12, всякій кусочекъ нужно обровнять и зачистить. Послѣ этого нужно приготовить
въ трехъ кастрюляхъ кипящую соленую воду и въ одной
изъ нпхъ варить картофель, въ другой морковь, а въ
третьей рѣпу, такъ какъ коренья эти варятся не равномѣрно.

Л а п ш е в н и к

ъ.

Провизія.
Муки
Яицъ
Молока
Сахару
Масла сливочнаго

. . .

17а стакана.
4 шт. (2 желт, въ соусъ).
2 стакана.
2 столов, лож.
2 столов, лож.

Способъ приготовлекія.
Какъ замѣшивается лапша было сказано выше (см.
обѣдъ № 5) и когда она будетъ готова, опустить ее въ
кипящее молоко, а когда сварится и погустѣетъ, отставить
съ плиты, положить туда двѣ столовыхъ ложки сахару
и двѣ же ложки столовыхъ сливочнаго масла, смѣшать,
остудить и положить туда два желтка и четыре взбитыхъ бѣлка (остальные 2 желтка пойдутъ на соусъ);
размѣшавъ все это, выложить въ подмазанную масломъ
и обсыпанную мелко истолченными сухарями форму, поставить на одинъ часъ въ духовой шкафъ. ІІередъ подачею
на столъ, лапшевникъ изъ формы выкладывается на блюдо.

Молочный соусъ сладкій.
Ilровизія.
Молока или сливокъ
Желтковъ . . . .
Сахару
Ванили
Госу.ааргтвеш* '

1 стак.
2 шт.
2 стол. лож.
7 4 палочки.

Способъ приготовленія.
Прелсде всего нулсно вскипятить молоко съ сахаромъ и мелко изрѣзанной ванилью, лселтки же нужно
растереть съ одной ложкой столовой молока или сливокъ,
послѣ чего прибавить туда 2 стол, ложки горячаго молока
и хорошо размѣшаг.ъ вылить въ кипящее молоко и сио
же минуту снять его на край плиты и хорошо размѣшать.
Когда соусъ загустѣетъ, то вылить его въ соусникъ и
подать вмѣстѣ съ лапшевникомъ. Когда ліезопъ пололсенъ
въ молоко, то его не слѣдуетъ кипятить, потому что въ
соусѣ будутъ хлопки о чемъ было сказано выше (см.
обѣдъ № 5).

О б ѣ д ъ

№ 7.

Съ этого обѣда кончаются прозрачные супы и начинаются супы русской кухни—такъ называемые заправные
и для пихъ нужно брать не подбедерокъ, а грудинку, или
челышко. или лопатку, для любителей лее варенаго мяса,
въ супъ' нулсно класть кострецъ или огузокъ.

M

Е

H 10.

Назсольникъ изъ почекъ или потроховъ.
Слоеные пиролсіси на дролслсахъ съ ливеромъ.
Голубцы, къ нимъ кислый красный соусъ.
Блинчики съ творогомъ.

Разсольникъ изъ потроховъ.
Провизгя.
Гусиный потрохъ
Петрушки
Селлерея
Луку
Огурцовъ соленыхъ
Разсолу

1.

• •

1. шт.
Ѵ 2 шт.
2 шт.
4 шт.
1 стаканъ.

Муки
1 стол. лож.
Масла чухоискаго
1 стол. лож.
Яицъ
2 шт.
Сливокъ
Va стакана.
Лавроваго листа
1 листъ.
Соли по вкусу.
Нулсно замѣтить, что если супъ этотъ сварить изъ
однихъ потроховъ для четырехъ только человѣкъ, то онъ
будетъ довольно крѣпкій, но къ потрохамъ молено прибавлять и мясо, и тогда отъ прибавленія къ одному потроху однаго фунта мяса, получается очень хорошій
крѣпкій супъ.

Способъ приготовленія.
Очистивъ гусиный потрохъ, кладутъ его въ кастрюлю,
заливаютъ его 6-ю тарелками холодной воды и ставятъ
варить. Бѣлые коренья, т. е. петрушка, селлерей, и лукъ
шинкутся мелко, а огурцы, каледый изъ нихъ, рѣлсутся
на 4 доли, причемъ калсдая доля очищается какъ отъ
верхней колеи цы, такъ и отъ зеренъ и рѣлсутся тонкими
полосками, кладутся они въ супъ улсе тогда, когда бульонъ
будетъ готовь. Сварившійся бульонъ нулсно гіроцѣдить
черезъ ситечко опять въ ту лее кастрюлю, сваренные лее
потроха, перемываютъ въ холодной водѣ п разрубивъ на
порціоииые куски, опускаютъ въ процѣлсенпый бульонъ,
туда лее кладутъ въ это время и нашинкованные коренья
и огурцы, ирибавляютъ туда лее Va стакана разеола и
одинъ лавровый листоісъ и ставятъ на легкій огонь. Минуть за 15 до подачи супа, нулсно распустить одну
столовую ложку чухоискаго масла, пололсить туда одну
столовую лолску муки, разбить хорошенько, потомъ развести
бульопомъ и влить въ разсольникъ, а когда опъ закигіитъ,
то заліезонить его двумя лселтками въ 1 / 2 стаканѣ сливокъ. Какъ приготовлять и класть ліезоиъ было сказано
выше. (См. обѣдъ № 5 описаиіе приготовленія бѣлаго соуса.

Чистка потроха.
Желудокъ пулеио иѣсколысо разъ побить скалкою
иослѣ чего внутренняя пленка его легко снимается. Желудокъ нулсно разрѣзать по его длинѣ, но такъ, чтобы

противуположная сторона разрѣзу осталась бы цілою,
ватѣмъ, раскрывъ, желудокъ какъ книгу, н а ч и н а ю » снимать внутреннюю его оболочку, которая снимается легко.
Очищенный так. обр. желудокъ кладутъ въ холодную воду
Послѣ этого берутъ печенку и снимаютъ съ нее осторожно
желчный пузырь, онъ темно-зеленоватаго цвѣта наполнен*
жидкостью-желчью. Желчь такъ горька что
попадает* на печенку, то послѣдняя прюбрѣтает*, горькш
вкусъ, если же желчный пузырь наполненный желчью по
недосмотру по надеть въ сунъ, то и су пъ дѣлается горьким*. По этому то п е ч е н к у нужно всегда очень тщательно
осматривать и если па ней еще сохранился желчный
пузырь ТО его нужно непременно удалить и стараться
не прорвать его. Печенку также кладутъ въ холодную
воду Послѣ этого берутъ шею, тщательно ощипываютъ
какъ на пей, такъ и на головѣ, оставшаяся перья и опаливаютъ, отдѣляютъ шею отъ головы, а отъ головы отрубаюсь клювъ и кладутъ также въ холодную воду. На
крыльяхъ также ощипываютъ оставшіяся на
и пѵх*, также опаливаютъ и кладутъ въ ту же холодную
воду куда положены желудокъ, печенка, шея и голова.
Послѣ этого берутъ лапки, обдаютъ ихъ кипятком* и
снимаютъ съ них* верхнюю кожицу, которая отъ кипятка
легко снимается, а когда кожица съ нихъбудет*. снята
то и ихъ кладутъ въ холодную воду. Когда погроха
такимъ образомъ заготовлены, то ихъ нѣсколько разъ
промываютъ и каждый разъ въ чистои холодной водѣ.

накипь постоянно снимать. Варить почки нулсно непремѣнно цѣльными, не разрѣзаниыми иначе почка будетъ
жестка, рѣлсется лее почка на части уже послѣ того,
какъ она сварится. Разрѣзывается почка такъ: сперва она
разрѣзывается на двѣ равныя части иоперекъ, а потомъ
каждая изъ этихъ частей рѣлсутся таклее на двѣ равныя
части, но только по длинѣ, а потомъ каждая изъ этихъ четырехъ частей рѣлсется иоперекъ на мелкіе ломтики. Когда
почка такимъ образомъ разрѣзана, то ее нулсно еще разъ
промыть въ холодной водѣ и только послѣ этого положить
въ заранѣе процѣлсенный бульонъ. Во всемъ остальномъ,
при приготовленіи этого разеольника, пулено поступать
такъ, каісъ при приготовленіи разеольника изъ потроховъ.
Разсольникъ молено и не подправлять мукою съ масломъ,
а пололсить вмѣсто этого 7а стакана перловой крупы.
Крупа для этого варится всегда отдѣльно, а не въ бульонѣ,
прибавляется лее сваренная крупа въ бульонъ улсе послѣ
того, когда готовый бульонъ процѣдятъ. Когда крупа пололсена, то бульонъ еще нулсно проварить. Выше было
сказано, что почки сперва вымачиваютъ въ теченіе не
менѣе одного часа въ холодной водѣ, потомъ не менѣе
Va часа въ кипяченой, дѣлается это съ цѣлію устраненія
присуіцаго имъ непріятпаго запаха.

Слоеные пирожки на дрожжахъ с ъ ливеромъ.
СЛОЕНОЕ ТѢСТО.

Р а з с о л ь н и к ъ изъ почекъ.

Способъ приготовления.
Приготовляется этотъ разсольникъ такъ: съ одной
воловьей, или съ двухъ телячьихъ почекъ снимаютъ покрывающую ихъ пленку, которая нужно замѣтит
снимается довольно легко и кладутъ ихъ т. е. почки въ
холодную воду, въ которой онѣ остаются не менѣе одного
часу Послѣ этого сливъ съ нихъ холодную воду, обливаютъ
ихъ киняткомъ и закрывъ крышкою, оставляют* ихъ въ киняткѣ приблизительно болѣе V, часа, послѣ этого кипяток*
нужно слить и наливъ на нихъ 6 тарелокъ г о д н о й воды
поставить на огонь и варить, получающуюся при этомъ

IIр о в и 3 і я.
Муки
Солеиаго чухонскаго масла.
Дролелсей
Яицъ

.

.

2 ст.
7г Фна 8 к1 шт.

Способъ приготовленія.
Опару можно для слойки ставить такъ, какъ описаио ириготовлегііе ея въ обѣдѣ № 1 и, когда она поднимется, то прибавивъ муки, вымѣшать ее хорошеиысо
и полученное умѣреино крутое тѣсто, нужно раскатать на

— 47 —
подсыпанной мукою доскѣ, придавъ ему форму четырехъугольника толщиною въ палецъ, положить по срединѣ
его холодное отжатое и осушенное полотенцемъ чухонское
соленое масло, масло нужно положить не на всю площадь раскатаннаго тѣста, а такъ, чтобы края тѣста были
свободны отъ него, послѣ чего края тѣста нужно загнуть
такъ, чтобы ими было закрыто все масло и защепавъ
ихъ, какъ защипываются края въ кулебякѣ—раскатать. Посла этого сложить раскатанное такимъ образомъ тѣсто втрое
и вынести на ледъ или, въ холодное мѣсто. Потомъ минуть черезъ 15 тѣсто нужно внести и опять раскатать
его погіерекъ, послѣ чего сложивъ его опять въ три ряда
опять вынести на ледъ, а черезъ 15 минуть вновь раскатать и опять вынести на ледъ, сложивъ его предварительно
все таки въ три раза, черезъ 15 лее минуть вновь внести
и на этотъ разъ раскатать его въ Ѵ 2 пальца толщиною,
раздѣлать для пирожковъ, a дѣлаются они такъ: все
тѣсто нужно нарѣзать полосками шириною пальца въ
четыре, послѣ этого каждую изъ этихъ длинныхъ полосою, нужно разрѣзать на отдѣльные продолговатые четырехъугольники, при чемъ всѣ эти четырехъугольники
должны быть равны меледу собой. Когда тѣсто такимъ
образомъ заготовлено, то на одну половину каледаго четырехъугольника кладется фаршъ, а другою прикрываютъ
его, предварительно смазавъ края бѣлкомъ. Передъ тѣмъ,
какъ ставить заготовленные такимъ образомъ пирожки
въ шкафъ, чтобы испечь ихъ, верхнюю поверхность пиролековъ нужно смазать желткомъ, но такъ, чтобы ни въ
какомъ случаѣ края тѣста имъ не смазывались, такъ какъ
въ этомъ случаѣ листки слойки склеятся и не будутъ,
слѣдователыю, отделяться другъ отъ друга, а красота
слойки и заключается въ томъ, чтобы листки слойки
отдѣлялись одинъ отъ другого.

Ф а р ш ъ изъ ливера с ъ яйцами.
II р о в и 3 і я.
1/ ливера, а если онъ великъ, то
Яицъ
Масла русскаго
Муки
Перцу и соли по вкусу.

/

1 і

часть его.
штуки1 стол. л.
1 ч- л о ж 2

Способъ приготовленія.
Ливеромъ называется вмѣстѣ взятыя: легкое, сердце,
селезенка и печень теленка. Для фарша на пирожки варятъ только легкое, сердце, и селезенку, печень лее не
кладутъ въ фаршъ потому, что она не придаетъ особаго
вкуса фаршу и изъ нѳя молено приготовить много другихъ
вкуспыхъ блюдъ. Ливеръ сперва нужно вымочить въ холодной водѣ, потомъ посолить его и положить въ кастрюлю
съ холодною водою, прикрыть и поставить варить. Нулено
имѣть однако въ виду, что ливеръ лучше недоварить чѣмъ
переварить. Когда же ливеръ сварится, то изъ него дѣлаютъ фаршъ, какъ и всякій мясной фаршъ, о чемъ было
сказано выше (см. обѣдъ № 2).

Г

О

Л

У

Ц

Ы

П р о в и з і

я.

Мякоти
Рису
Бѣлаго хлѣба . . . .
Почечнаго сала . . .
Капусты
Масла

Б

/
/
7г
Ѵ4
1
1

1 2

1 3

.

фун.
стак.
булк. въ 3 коп.
фун.
кач. средн. вел.
стол. лоле.

Способъ приготовленія.
Мясо, почечное сало и хлѣбъ нулено приготовить
такъ какъ готовилось это для котлетъ, (см. обѣдъ № 3).
Рисъ варится какъ сказано въ обѣдѣ № 5 и сваренный
рисъ смѣшать съ фаршемъ, послѣ чего раздѣлить его
на 8 частей. Капуста для голубцовъ приготовляется такъ:
изъ кочна вырѣзается кочерылека, послѣ чего его кладутъ
въ соленый кипятокъ и варить до тѣхъ, пока капуста не
сдѣлается мягкою. Нужно замѣтить, что безъ кочерыжки
она и скорѣе, и ровнѣе сварится. Когда капуста сварится,
ее нулено откинуть на рѣшето и облить нѣсколыео разъ
холодной водой, чтобы она немного остыла и потомъ
разобрать ее по листамъ, при чемъ первые 8 листовъ, по

количеству голубцовъ, какъ болѣе крупные, разложить на
столѣ и, вырѣзавъ изъ нихъ стержни, покрыть другими
болѣе, мелкими, закрывъ ими мѣста гдѣ находились стержни и вообще гдѣ замѣченъ разрывъ перваго листа. Ириготовивъ таісимъ образомъ 8 листовъ, берутъ фаршъ и
раздѣливъ его также на 8 равныхъ частей, кладутъ его
на каждый листъ ближе къ какому либо краю и начинаютъ заворачивать его—закатывать. Каждый голубецъ
долженъ имѣть продолговатую форму, онъ долженъ быть
гладкимъ, безъ торчащихъ на немъ кусковъ капусты.
Приготовленные такимъ образомъ голубцы кладутъ на
горячую сковородку, съ распущеннымъ на немъ масломъ, тою
стороною, гдѣ находится край капусты, отчего край этотъ
сразу залеарится и плотно прилялеетъ къ листу капусты
и такимъ образомъ не дастъ голубцу развалиться.
Вначалѣ, когда руки еще не привыкли къ работѣ,
голубцы молено обвязывать топкою бичевкою, которую,
при подачѣ на столъ, нулено конечно снять. Жарить голубцы нулено часто поворачивая ихъ съ одной стороны на
другую, чтобы они зарумянились со всѣхъ сторонъ равномерно, потомъ ихъ нулено поставить въ шкафъ дойдти,
для чего со сковороды ихъ перекладываютъ на крышку,
а минуть за 15 до подачи па столъ ихъ нулено облить
соусомъ и опять поставить въ шкафъ. Подавать ихъ на
столъ молено въ той же самой крышкѣ, въ которой они
стояли въ шкафу, но молено и выложить па блюдо.

густоты густыхъ сливокъ, положивъ туда кусочекъ лимонной кислоты, приблизительно съ кедровый орѣхъ, затѣмъ
посолить и прдбавивъ немного жлеенаго сахару,—прокипятить. Когда соусъ такимъ образомъ будетъ приготовленъ, то нужно его попробовать и, смотря по вкусу, прибавить въ него, или сахару, или посолить. Нормальный
соусъ долженъ быть на вкусъ нріятно-кисловатый.

Ж ж е н ы й с а х а р ъ для

подкраски.

Способъ приготовленія.
Наливъ на сковородку одну столовую ложку воды
и всыпавъ туда четыре столовыхъ ложки мелкаго сахару,
поставить это на плиту и когда сахаръ станетъ подгорать,
его нулено помѣшивать, чтобы цвѣтъ его былъ ровнѣе,
a затѣмъ, когда сахаръ весь подрумянится до темнаго
цвѣта, нулено влить на него одну чайную чашку горячей воды и дать прокипѣть, a послѣ этого слить, остудить
и перелить въ бутылку и, закупоривъ, беречь въ холодиомъ мѣстѣ. Такой леженый сахаръ идетъ на подкраску
бульона, соусовъ, ланспшеъ и нѣкоторыхъ пироленыхъ. Въ
виду частаго употребленія его, его нужно имѣть всегда
въ запасѣ.

Блинчики

с ъ т в о р о г о м ъ.
Провизія.

Кислый

красный
П р о в и з і

соусъ.
я.

Бульону
1 стакаиъ.
Масла
Va стол. лоле.
Муки
1 чайн. лоле.
Жяеенаго сахару для цвѣта.
Кислоты лимонной, соли и сахару по вкусу.

Способъ приготовленія.
Распусти въ Ѵ 2 стол, ложки масла, пололеить туда
одну чайную ложку муки и гладко размѣшавъ приливать
туда по немногу одинъ стакаиъ горячаго бульону, до

Муки
Молока
Сметаны
Яицъ
Сахару
Творогу
Масла русскаго 2 ст. л
Соли по вкусу.

% стак.
1 стак.
. . . . .2 стол. ложк.
3 штуки.
. . . . 2 чайн. лолек.
1 фунтъ.
(для подмазки сковородки).

Способъ приготовленія.
Какъ приготовляются и пекутся блинчики сказано
выше (см. обѣдъ № 5). Какъ приготовляется творогъ
(см. обѣдъ № 3). Когда блинчики тотовы, то на каждый
изъ нихъ кладется небольшое количество заготовленнаго

творогу ближе къ одной сторонѣ его, послѣ чего на творогъ заворачивается короткая сторона блинчика, а на
нее боковыя и послѣ этого блинчикъ закатывается на
длинную сторону. Когда блинчикъ так. обр. закатанъ, то
внутренняя сторона конца блинчика смазывается яйцомъ,
вслѣдствіе чего эта часть прилипаетъ къ остальному
блинчику. Заготовленные так. обр. блинчики нужно класть
на раскаленную сковороду тою стороною, которая смазана
яйцомъ, въ этомъ случаѣ блинчикъ не можетъ развернуться. Обжаривать блинчики нулено со всѣхъ сторонъ,
но необходимо слѣдить за тѣмъ, чтобы они не обгорѣли.
Когда блинчики обжарены, то ихъ нулено слолеить въ
крышку, положивъ туда двѣ столовыхъ ложки сметаны,
дать одинъ разъ вскипѣть сметанѣ и подавать на столъ
съ толченымъ съ ванилыо просѣяниымъ сахаромъ.

О б ѣ д ъ

№

8.

M Е H10.
Щи лѣнивыя.
Каша гречневая.
Бифштексъ съ леареиымъ картофелемъ и скобленымъ
хрѣномъ.
Слойка прѣсная съ яблоками.

Щи

л ѣ н и в ы я .
Лровизія.

Тонкаго краю 5 ф. (вмѣстѣ и на супъ и на бифштексъ).
Капусты
Ѵ 4 кочана (средняго).
Всякихъ кореньевъ
по 7а ш т Луку
1 штука.
Муки
1 ст. ложкаМасла
1 ст. ложка.
Сметаны
7а фунта..

Способъ приготовленія.
Мясо пулепо сиять съ реберъ и зачистить его такъ,.
чтобы на немъ ни было ни сухолеилій, ие покромки.
Эта краевая вырѣзка пойдетъ на бифштексъ, всѣ лее костиу

обрѣзки и зачистки пололеить въ кастрюлю для приготовления изъ иихъ бульона. Когда бульонъ свареиъ, то его
цѣдятъ ие черезъ мокрую салфетку, а прямо черезъ
ситечко только, въ виду того, что для этого супа чистоты
и прозрачности не требуется, такъ какъ онъ заправляется
мукой и сметаной. Капуста для щей приготовляется такъ:
Va кочна, или 74—это зависитъ отъ величины его, рѣлеется на куски и обваривается кипяткомъ, a затѣмъ откидывается на рѣшето. Когда бульонъ сварится до половины
готовности, его цѣдятъ и послѣ этого кладутъ въ него
изрѣзанную и обваренную капусту, а таклее и мелко
изрѣзанные коренья и варятъ до готовности. Минутъ за
15 до подачи на столъ щи подправляютъ горячей бѣлой
пассеровкой (см. втор, часть уч. «Общее правило для
заправокъ). Если имѣются въ запасѣ консервированные
томаты, то въ это лее время кладутъ кромѣ пассеровки 2
стол, лолеки консервовъ или 2 штуки свѣжихъ томатовъ,
изрѣзавъ каждый изъ иихъ на четыре части. Сметану
молено подававать на столъ и отдѣльно.
Примѣчаніѳ. Н а р у с с к і е заправные супы лучше всего брать мясо
грудинку или челышко, филейную покромку и даже лопатку. В ъ виду того,
что въ т а к и х ъ супахъ нринято подавать мясо, то мясо, изъ котораго будетъ
готовиться супъ, нужно предварительно, передъ подачей, рѣзать н а порціи,
который и кладутъ в ъ каждую тарелку и смотря по тому, кто любитъ
жирное и кто менѣе жирное мясо, кладутъ или грудинку, или челышко,
или же филейную покромку, или же часть лопатки. Но если желательно
подать во щахъ хорошій к у с о к ъ мяса, то в ъ такомъ с л у ч а ѣ щи варятся
съ кострецомъ, огузкомъ, ссѣкомъ и вообще съ мясомъ 1-го сорта, но
нужно имѣть в ъ виду, что эти послѣднія части стоятъ значительно дороже,
чѣмъ напр. грудинка и челышко.

Каша

гречневая.

Л р о в и з і я,
Крупы ядрицы
Масла . Соли по вкусу.
Кипятку

Способъ

1 ф.
1 чайн. л.
3 стак.

приготовленія.

Нужно взять горшокъ вмѣстимостыо въ 4 — 5 стакановъ, всыпать въ него 1 ф. гречневыхъ крупъ и обварить ихъ 3-мя стаканами кипятка, размѣшать ихъ хорошенько и за тѣмъ сиять сверху душлакомъ соръ—какъ
4*

то: мелкую крушу, шелуху гречихи, посолить и положить
туда одну чайную ложку маела, если каша скоромная
то русскаго, если лее постная, то какого либо растительнаго т.-е. подсолнечнаго, прованскаго и т. д., хорошенько
перемѣшать и, закрывъ горшокъ сковородкой, поставить въ
горячій шкафъ вариться. Приблизительно черезъ 1 / 1 часа
нужно горшокъ вынуть, хорошенько перемѣшать и опять
закрывъ сковородкой, поставить въ шкафъ и оставить
въ немъ пока каша не будетъ готова. Каша всегда бываетъ вкуснѣе, когда она варится въ русской печкѣ—она
бываетъ краснѣе. Очень хорошо варить кашу на пару,
дѣлается лее это такъ. Горшокъ съ заваренной крупой
ставится въ кастрюлю,съ кипяткомъ, каша конечно закрывается сковородкой, но вмѣстѣ съ тѣмъ закрывается и
самая кострюля въ которую поставленъ горшокъ. Нужно
только наблюдать, чтобы вода, находящаяся въкастрюлѣне
плескалась во время кипѣнія въ горшокъ съ кашею, а также,
чтобы она не выбрасывалась во время кипѣнія и изъ
кастрюли. Сваренная каша на пару корокъ не имѣетъ, а
потому очень выгодна. Крупу молено класть и не повѣсу,
а на глазъ, но въ такихъ случаяхъ крупы въ горшокъ
сыплется столько, что если горшокъ, предназначенный для
варки каши, наклонить на бокъ, то поверхность крупы
доллена находится на уровнѣ верхняго края донышка
горшка и нилеияго края горшка. Этотъ способъ насыпки
крупы примѣняется и къ пшенной кашѣ.
Примѣчаніе. Г р е ч н е в а я к р у п а бываетъ д в у х ъ с о р т о в ъ : а )
я д р и ц а - крупа э т а к р у п н а я и очень выгодная и б ) и т а к ъ называется нродѣльная это—мелкая крупа и о н а уже н е такъ в ы г о д н а , —
если ядрицы для четырехъ человѣкъ довольно 1 фунта, то продѣльной, н а такое же количество персонъ, нужно брать уже 1 1 І 2 ф .

Пшенная

Способъ приготовленія,
Вырѣзанная и зачищенная вырѣзка разрѣзывается
поперекъ на 4 равныя части, слегка разбивается скалкою
или деревяниымъ молоткомъ и безъ масла и соли кладется на раскаленную сковородку, вслѣдствіе чего на
поверхности мяса образуется корочка, которая и не позволить соку выйдти изъ мяса. Зажаривъ такимъ образомъ
эти порціи съ одной стороны, ихъ перевертываютъ на другую
и когда они подлсарятся слегка и съ другой стороны, то
нулено ихъ посолить какъ съ той такъ и съ другой стороны. Раньше солить ихъ нельзя потому, что соль способствуем выдѣленію сока изъ мяса, отъ чего бифштексъ
сдѣлается очень влаленымъ, и вслѣдствіе этого не скоро
зарумянивается, не скоро значить образуется и корочка,
a чѣмъ медленѣе она будетъ образовываться, тѣмъ больше
выдѣлится изъ него соку, вслѣдствіе чего бифштексъ получится болѣе сухимъ жесткимъ, тогда какъ въ нервомъ
случаѣ, т. е. когда мясо подлеаривается—подрумянивается
безъ соли, корочка образуется очень быстро, слѣд. весь
сокъ остается въ бифштексѣ и онъ получается сочнымъ
и мягкимъ.
Примѣчаніе. Н а филейный бифштексъ можно брать н е з а ч и щенную филейную вырѣзку, которая очень дорога, а сшибокъ. Это
та часть вырѣзки. к о т о р а я находится в ъ оковалкѣ — ее срубаютъ
сверху и к ъ н е й отходитъ часть ности и много жиру, т а к ъ что н а 4
человѣка сшибка нужно взять не меньше 4 - х ъ фунтовъ точно т а к ж е
и для к р а е в о г о бифштекса для 4 человѣкъ нужно брать не менѣе 4
фунтовъ.

Хрѣнъ

каша,

Она варится точно таклее какъ и гречневая, но
пшенная крупа передъ варкой предварительно вымывается
въ холодной водѣ, a затѣмъ въ теплой, если лее крупу не
промывать, то каша будетъ горчить. Варится лее она
смотря по лселанію, или въ водѣ, или въ молокѣ.

Бифштексъ краевой.
П р о в и з і

я.

Вырѣзки краевой 4 норціи (изъ 5 ф. края) кости и
обрѣзки идутъ на супъ.

скобленый.

Способъ приготовленія.
Берется одинъ или два корня хрѣпу и тонко скоблятъ
его ножемъ и кладутъ на нѣкоторое время въ холодную
воду, за тѣмъ выгшмаютъ его оттуда и начинаютъ стругать его ножемъ и когда хрѣнъ иастругапъ его кладутъ
кучками съ обѣихъ сторонъ бифштекса.

Картофель жареный в ъ фритюрѣ.
Лровизія.
Картофелю
Фритюру.

8 шт.

Способъ приготовленія.

Способъ приготовленія.
Очистивъ сырой картофель рѣжутъ его сперва на
круглые ломтики, а эти послѣдніе на длинныя палочки и
когда онъ будетъ такъ нарѣзаиъ, его нулено обсушить
полотенцемъ и понемногу класть въ готовый фритюръ.
Когда палочки картофеля зарумянятся и будутъ ломаться
и хрустѣть ихъ вынимаютъ душлакомъ и кладутъ на
мягкую бумагу и немного солятъ. Кладется такой картофель около бифштекса.

Очистивъ антоновскія яблоки ихъ нужно иарѣзать
ломтиками и, вынувъ изъ нихъ средину, пололеить въ
кастрюлю, засыпать сахаромъ, влить туда V, чайной чашки
воды, поставить на плиту и варить, часто помѣшивая.
Когда яблоки разварятся и сдѣлаются прозрачными, ихъ
нулено хорошенько смѣшать, затѣмъ вылолеить въ каменную посуду и остулеенныя класть наслоенное тѣсто какъ
выше было сказано (см. обѣдъ № 7).

Слойка прѣсная.

О б ѣ д ъ

Провизія.

М Е Н Ю .
2 стак.

Муки
Масла чухонскаго
Яицъ
Воды
Соку изъ

V. Ф-

1 шт. для смаз.
3 / 4 стак.
Va лимона.

Щи кислыя.
Блинчатые пиролеки съ кашей и яйцами.
Жареная телятина.
Салатъ изъ красной капусты.
ІІуддингъ изъ рису съ сабайономъ.

Способъ приготовленія.
Просѣявъ на доску 2 стакана французской муки,
сдѣлать въ срединѣ ея ямку, налить туда 3 / 4 стакана
холодной "воды, выжать сокъ изъ 1 / 2 лимона налить и
осторожно ножемъ смѣшать ее съ мукою, забирая въ
воду понемногу муки. Когда тѣсто сдѣлается густымъ,
какъ сметана, то промѣсить его до гладкости руками, но
сильно мять нельзя, такъ какъ изъ крутаго и замятаго
тѣста слойка не можетъ быть хорошею. Тѣсто надо вынести на холодъ и дать постоять ему тамъ минуть 15,
затѣмъ раскатавъ тѣсто въ Va пальца толщиною—поступать съ нимъ такъ, какъ уже выше было описано (см.
обѣдъ № 7), а когда тѣсто будетъ готово и нарѣзано, то
вмѣсто фарша, въ него кладется мармеладъ изъ яблокъ.

Щи

к и с л ы я .
Провизія.

Челышка

2 ф.

Капусты
Моркови
Луку
Сметаны
Муки
Лавроваго листу
Перцу

.

.

H/a ф.
2 шт.
2 шт.
Ѵ 4 ф.
1 стол. лож.
1 шт.
10 зеренъ.

Способъ приготовленія.

Мармеладъ изъ яблокъ.
Провизія.
Яблокъ
Сахару

№ 9.

5 шт.
1 Ф-

Сварить бульонъ изъ 2-хъ ф. челышка, капусту
нулено вымыть, отжать, изрубить, пололеить въ кастрюлю
и налить жирнымъ бульономъ, снятымъ съ супа такъ,
чтобы капуста была вся закрыта бульономъ и положивъ

туда лавровый листъ и перецъ, закрыть крышкой и тушить, часто мѣшая и подливая немногу
бульона.
Морковь нужно натерѣть на теркѣ и класть ее нулено
одновременно съ перцемъ и лавровымъ листомъ. Тертая
морковь дастъ прекрасный вкусъ и красивый видъ кислымъ щамъ. Когда капуста сдѣлается мягкою, то въ нее
процѣлеиваютъ черезъ ситечко остальной бульонъ. Съ
лукомъ поступаютъ такъ, изрѣзавъ, очищенныя луковицы
на мелкіе кусочки, ихъ подлеариваютъ въ одной ложкѣ
масла, потомъ кладутъ туда одну столовую лолеку муки
и размѣшиваютъ такъ, чтобы не было комковъ и разбавляютъ иеболынимъ количествомъ щей, когда лее мука
загустѣетъ. то нужно прибавить туда еще немного щей, и
хорошенько размѣшавъ вливаютъ эту подправу въ щи
и поставить ихъ на плиту вариться, не давая имъ сильно
кипѣть. Сметану молено класть въ щи за Ѵ 4 часа до
обѣда, давъ имъ при этомъ еще разъ прокипѣть, или лее
молено подавать ее сырою на столъ въ соусиикѣ.
Примѣчаніѳ. К и с л ы я щи особенно бываютъ в к у с н ы н а другой
день, поэтому и х ъ совѣтують в а р и т ь н а д в а д н я и въ такихъ с л у ч а я х ъ м я с а нужно брать 3 фунта н а д в а дня. Щ и с в а р е н и я н а к а н у н ѣ н а з ы в а ю т с я «суточными». К о щамъ мясо рѣжется н а порціи,
которыя к л а д у т с я в ъ щи при подачѣ ихъ н а столъ.

Блинчатые пирожки с ъ кашей и яйцами.

Ф а р ш ъ изъ каши с ъ яйцами.
Способъ приготовлеиія.
Берется 6-ть деревянныхъ лолеекъ сваренной гречневой каши, каша доллеиа быть круто сваренной, затѣмъ,.
изрубивъ круто сваренныхъ два яйца, смѣшиваютъ ихъ вмѣстѣ съ кашею, прибавляютъ къ нимъ одну столовую лолеку
масла и хорошенько размѣшиваютъ солятъ и фаршъ готовъ.

Жареная

Ііровизія.
Муки
. . . .
М о л о к а . . . .
Яицъ
. . . .
Каши гречневой.
Масла
. . . .
Сухарей бѣлыхъ .
Фритюръ.

чтобы не было въ немъ комочковъ муки. Тѣсто это по
своей густотѣ должно быть такое, какъ густыя сливки.
Когда тѣсто готово, то приступаютъ къ печенію блинчиковъ,
при чемъ тѣсто наливается на раскаленную и подмазанную сковородку деревянною ложкою, наливаютъ его на
сковородку тоикимъ слоемъ и когда блинчикъ поджарится
снизу, его снимаютъ со сковороды. Въ приготовленные
такимъ образомъ блинчики кладется фаршъ изъ каши и
яицъ и завертываются точно также, какъ завертывали
ихъ при ириготовленіи блинчиковъ съ творогомъ (см.
обѣдъ № 7). ІІослѣ того какъ блинчики бѵдутъ закатаны,
ихъ обваливаютъ въ яйцѣ, а потомъ въ сухаряхъ и облеариваютъ въ горячемъ фритюрѣ.

Д ст.
1 стак.
5 шт.
6 стол. лоле.
2 стол. лоле.
2 стол. лоле.

телятина.

Провизія.

3

Телятины. .
Масла русскаго
Луку . . . .
Моркови. . .
Петрушки . .

4
1
1
1
1

ф.
ст. лож.
шт.
шт.
шт.

Другой способъ приготовленія блинчиковъ.

Способъ приготовленія.

Всыпать въ миску 3Д ст. муки, разбить туда лее
два яйца, пололеить соли, Va чайной лолеки сахару, замѣсить тѣсто и начать подливать въ него по немногу стаканъ молока, мѣшая постоянно тѣсто и при томъ слѣдить,

Телятина для этого берется, или задняя нога, или
почечная часть, ее нулено хорошенько обмыть, посолить
и обмазавъ масломъ, положить на сковороду или на
мѣдный противень и пололеить подъ нее изрѣзанную

одну луковицу и изрѣзанныя лее: морковь и петрушку
и поставить въ горячій шкафъ. Когда телятина зарумянится со всѣхъ сторонъ, а коренья поджарятся, то, снявъ
въ супу жирнаго навару, подлить его подъ телятину и
опять поставить въ шкафъ. Въ это время телятину нужно
часто поворачивать, обливая каждый разъ тѣмъ сокомъ,
который будетъ на сковородѣ. Готова ли телятина, узнается
такъ: если при вкалываніи
въ нее вилки будетъ
выдѣлятся красноватая, жидкость, то телятина еще не готова, если лее будетъ выдѣляться жидкость свѣтлая,—то
телятина готова. Вообще нужно замѣтить, что основныя
правила леаренія телятины тѣ лее, что и при жареніи мяса
и баранины.

Салатъ изъ красной капусты.
Этотъ салатъ къ тѳлятинѣ готовится точно также,
какъ выше было сказано (см. обѣдъ № 4).

Пуддингъ

цедру, съ Ѵ2 лимона и, давъ остынуть, вбить туда же Ѵ 4
ф. сливочнаго масла, пололеить 2 леелтка, 2 столовыхъ лолеки
сахару, немного соли и коринку, которую предварительно
нулено очистить и вымыть просушить а за тѣмъ все перемѣшать и остудить, когда лее пуддингъ остынетъ, то
положить туда лее взбитые 4 бѣлка и осторолено перемѣшать со всею массою. Послѣ этого, смазавъ внутри
форму масломъ и обсывавъ ее сухарями, вылолеитъ въ нее
приготовленную вышеописаннымъ способомъ массу и поставишь въ горячій шкафъ, дать ей зарумянится, а когда
она зарумянется, то шкафъ молено открыть. Чтобы узнать
готовъ или нѣтъ пуддингъ, въ него втыкаютъ сухую палочку изъ лучины и если палочка вынимается совершенно
сухою, то это означаетъ, что пуддиигъ готовъ. Готовый
пуддингъ легко отходить отъ краевъ формы. Изъ формы
выкладывать пуддингъ сейчасъ же какъ опредѣлится, что
онъ готовъ, нельзя, а нулено вынутъ его изъ шкафа и
дать ему постоять въ формѣ минутъ 10 и только послѣ
этого вылолеить его.

и з ъ рису.

С

а

Молока
Коринки . . .
Цедры . . . . .
Сахару. . .
Соли по вкусу

1 стаканъ.
Ѵ4 ф.
4 шт. (2 яеелтка. идутъ
сабайонъ).
зд бут.
, 1 стол. лоле.
съ »/2 лимона.
. 2 ст. лоле.

а

й

о

н

ъ

.

Провизія.

Провизія.
Рису
Масла сливочнаго. .
Яицъ

б

на

Способъ приготовленія.
Молоко въ количествѣ 3Д бутылокъ, нулено вскипятить
и сварить въ немъ рисъ. Рисъ нулено брать или Окулинскій, или Каролинскій и преледе чѣмъ класть его въ
молоко, нулено хорошенько промыть и вымочить (см. обѣдъ
№ 5). Когда рисъ сварится, то нулено пололеить въ него

Яицъ.
Мадеры
Сахару
Цедры

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
съ

2 шт. (2 жел. отъ пуддинга).
Ѵ 2 стакана.
2 ст. лож.
Va линона.

Способъ приготовленія.
Нужно выпустить въ кастрюлю два цѣлыхъ яйца и
кромѣ того пололеить туда лее еще два желтка, оставшіеся
отъ яицъ, отъ которыхъ были взяты два бѣлка для пуддинга, всыпавъ туда лее мелкаго сахару 2 стол, ложки и
растереть хорошенько—растирать нужно въ одну сторону,
положить туда цедру отъ половины лимона, поставить
на плиту и выбивая эту смѣсь вѣничкомъ, вливать въ нее
мадеру, смѣшанную съ водою, для чего берется Va стакана
мадеры и 1 / і стакана воды. Вся эта масса отъ взбиванія
должна превратиться въ пѣиу, нулено слѣдить чтобы на

днѣ не образовалась жидкость, а чтобы вся масса была
оы однообразно —иѣиистая. Со у съ этотъ подается сейчасъ
же, какъ только его приготовятъ, иначе сабайонъ опадаетъ
и другой разъ не собьется, по этому его обыкновенно
начинаютъ дѣлать не болѣе какъ за четверть часа до подачи на столъ. Кромѣ сладкихъ блюдъ, сабайонъ подается,
и къ спаржѣ, и къ цвѣтной капустѣ.

О б ѣ д ъ
М Е Н

№ 10.
10.

Супъ картофельный.
Жареные пиролеки съ телятиной и яйцами.
Свиныя отбивныя котлеты и къ нимъ луковый соусъ.
Бисквитный пирогъ съ вареиьемъ.

Супъ

картофельный.

,
.

.

.
.
.

Жареные пирожки с ъ телятиной и яйцами.
II р о в и

зія.

Муки
Масла
Яицъ
Дрожжей
Сахару
Соли
Фритюра

2 ф.
% ст. л.
2 шт.
на 2 коп.
1 чайн. л.
Va ч. л.

Способъ приготовленія.
Тѣсто для этихъ пирожковъ дѣлается таклее какъ и
для подовыхъ пирожковъ, разница меледу этими пирожками заключается въ томъ, что подовые—пеклись въ шкафу,
а эти жарятся во фритюр Ь, какъ пончики изъ заварного
тѣста. (См. обѣдъ № 2 \

ІІровизія.
Грудинки . . .
Моркови
. . .
Петрушки...
Рѣпы
Луку
Картофелю. . .
Соли но вкусу.
Сметаны
. . .
Масла чухонскаго
Муки

сваренные коренья. Лукъ нулено изрѣзать и зажарить
на одной лолекѣ масла сдѣлать заправу съ сметаною,
какъ выше было сказано. (См. обѣдъ № 9 заправка щей).

2
1
1
1
2
5

ф.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.

Ѵ 4 ф.
1 чайн. л.
1 чайн. л.

Ф а р ш ъ изъ телятины с ъ яйцами.
IIр

Телятины мякоти
Яицъ
Масла
Муки
• .
Перцу и соли по вкусу.
Готовится этотъ фаршъ точно таклее,
изъ мяса съ яйцами. (См. обѣдъ № 2).

1
3
1
1

ф.
шт.
ст. л.
чайн. л.

какъ

фаршъ

Отбивныя свиныя котлеты.

Способъ приготовленія.
Бульонъ варится также, какъ и всѣ заправные
русскіе супы. Рѣпа, морковь, и петрушка рѣлеутся довольно крупными кусками, хорошо промываются, кладутся
въ кастрюлю и заливаются жирнымъ бульономъ, снятымъ
сверху съ супа. Картофель толее рѣжѳтся крупными кусками и кладется въ бульонъ, когда онъ процѣженъ на

о в и 3 і я.

II р о в и 3 і я.
Котлетъ
Масла
Яицъ
Муки
Сухарей

4 шт.
Va стол. л.
1 шт.
1 ст. л.
2 ст. л.

Мясо для котлетъ: свиныхъ, телячьихъ и баюаньим
Г ы м Г Г ™

Г0Р0ДаХЪ

Пр0ДаеТСЯ

нарѣзанными отдѣль

"
, ь косточку. В ъ тѣхъ случаяхъ, когда T O T O R H Y T ,
нарѣзанныхі котлетъ нѣтъ и приходится самой нарѣз а х ь
нок; и / Р У б И В Ъ -

К0Р0ТК0

1,ебр0

'

вачиститъ

Р0

в !

W
н
а
с
чтобы
Г о ' / достаточно
п
° T pкотлетки.
чтооы ее
ее б
было
для
На " С Р И Н Ы Х Ъ
тушахъ, при каждомъ ребрѣ, бываетъ достаточно мяса для

1 стак.
1 чайн. л.

Бульону
Муки .

Способъ приготовленія.
Лукъ нужно очистить, нашинковать и положить въ
кастрюлю съ Va ^айн. лолс. масла и облсарить его до
румяиаго цвѣта. Далѣе— изъ Va ст. лолс. масла съ одной
лолской муки сдѣлать бѣлый соусъ, развести его однимъ
стакаиомъ бульона и влить все это въ залсареиный луісъ
и давъ нѣсколько вскипѣть этой массѣ, подкрасить
лслсенымъ сахаромъ и подавать обливъ этимъ соусомъ
котлеты.

Бисквитный пирогъ с ъ в а р е н ь е м ъ .

Surss, s s t ü t t а д
чисто затѣмъ ее подрѣзаютъ когда котлетки з а г о т о в и л и /
то ихъ нужно слегка побить скалкою и п о д р о в н я й Т п а я
мяса еще добить тупою стороною ножа и иридавъ Г т
въ мук в съ солью, а потомъ въ яйцѣ и сухаряхъ Клясть
ИХЪ нужно на горячую сковороду съ масломъ и даю^ъ
ш ъ зарумянится съ обоихъ сторонъ. Телячьи и баГаньи
отлеты хорошо и скоро прожариваются на сковородѣ
но свииыя прожариваются довольно медленно ПОЭТОМУ
На
В Х Ъ Н У Ж П 0 п о с т а в и т ь приS S Ä T v
илизителыю на V. часа въ духовой шкафъ глѣ о н / и
дожариваются. Подавать свиную к о т л е т ? к
просыпь
нельзя. Бараньи котлеты не панируются, Ѵ е не обва
ливаются въ яйцѣ и сухаряхъ, a Ѵарятсі г а урально

Луковый с о у с ъ .
II р о в из г я.
Луку . . .
Масла . .

• • • • • •

е
5 шт.
ст. л.

ІІровизія.
Яицъ
Сахару песку
Муки
Муки картофельной
Цедры
Варенья

6
/
Va
1/2
съ 1
Ѵ2
я 4

шт.
стакан.
стакан.
стакан.
лимона.
фунта.

Способъ приготовленія.
Шесть лселтковъ растираются съ 3 / 4 стакана мелкаго
сахару до тѣхъ поръ, пока не будетъ ощущаться тренія
сахара, перетирать иулшо въ одну сторону. Когда сахаръ
хорошо перетертъ, тогда, смѣшавъ пшеничную и картофельную муку (по Va ст. каледой), подсыпать ее понемногу въ растертые леелтки съ сахаромъ, растирать и въ
этомъ случаѣ нулено въ одну сторону. Когда вся мука
будетъ всыпана и хорошо перемѣшана, тогда оставшіеся
отъ 6 яицъ бѣлки нулено выбить и осторолено пололеить
въ тѣсто, мѣшая его сверху виизъ. ІІослѣ этого, приготовивъ форму, обмазавъ ее внутри масломъ и обецпавъ
мукою—картофельной, налить туда тѣсто, но налить нулено
столько, чтобы тѣсто занимало собою не болѣе 3 / s формы,

въ виду того, что тѣсто должно подняться. Форма съ
бисквитомъ ставится въ средній жаръ и оставляютъ его на
жару до тѣхъ поръ, пока бисквитъ не начнетъ отставать
отъ краевъ формы. Чтобы убѣдиться, что бисквитъ готовь,
нулсно взять сухую лучиночку и воткнуть ее въ тѣсто,
если вынутая послѣ этого лучиночка будетъ сухая, то
бисквитъ готовь, если же она будетъ сырая, то бисквитъ
еще не готовь. Выкладывать изъ формы такой тортъ
нужно на сито и когда тортъ остынетъ, его нулсно
острымъ нолсемъ разрѣзать по высотѣ на двѣ части и затѣмъ, налолсивъ на нилснюю часть варенье, закрыть ее
верхнею, засыпавъ ее сверху сахаромъ,—пудрою, или лее
сдѣлатъ глазурь, или лее помадку. Для запаху въ бисквитъ кладутъ или цедру, или ваниль. Дѣлается это такъ:
съ лимогга на кусокъ сахару стирается цедра, а потомъ
этотъ сахаръ толчется и смѣшивается съ тѣмъ сахаромъ,
который предназначеиъ для стираиія съ лселтками. Если
лее хотятъ въ бисквитъ прибавить ванили, то ее нужно
изрѣзать на мелкіе кусочки и кладутъ ее въ ступку
вмѣстѣ съ 2 лолскамн мелісаго сахару и начинаютъ толочь,
a затѣмъ просѣиваютъ и всып^ютъ въ растертые желтки,'
которые послѣ этого еще разъ протираютъ, кусочки лее
ванили, оставшіеся на ситечкѣ, послѣ просѣиванія, молено
употребить еще въ какое либо кушанье.

П о м а д на.
Провизгя.
Сахару
Воды
Патоки

I 1 /« фунта.
1
стаканъ.
ч а й н - л1

Способъ приготовленія.
І-Іулсно сварить густой сиропъ изъ І Ѵ а Ф- сахару и
одного стакана воды и прибавивъ туда одну чайную
лолеку патоки—остудить, затѣмъ прибавить туда нѣсісолько капель холодной воды, выбивать и чѣмъ больше
будетъ это выбито^ тѣмъ помадка будетъ бѣлѣе. Безъ прибавленія патоки она легко обсахаривается. Если помадку
лселательно имѣть цвѣтную, то въ нее прибавляютъ различный краски, такъ: для полученія розоваго цвѣта,
въ помадку прибавляютъ карминъ, разведенный виннымъ
спиртомъ, причемъ густота цвѣта будетъ зависить отъ
количества кармина,—если хотятъ ей придать какой либо
другой цвѣтъ, то къ ней прибавляютъ краску такъ называемую «Бретонъ» она безвредна.

Г л а з у р ь

О б ѣ д ъ

Провизгя.
Сахарной пудры
Бѣлковъ
Лимоппаго соку нѣсісолысо капель.

5 ст. лож
съ 1 яйца.

Способъ приготовленія.
Пять лолсекъ сахарной пудры растереть въ чашкѣ,
пололсивъ туда одинъ бѣлокъ и растирать до тѣхъ поръ,
пока масса эта станетъ подниматься и не побѣлѣетъ,'
послѣ этого прибавить туда нѣсколысо капель лимоннаго
соку и опять растереть. Когда глазурь будетъ готова, то
ее нулсно влить на середину торта и нолсемъ размазать
по всему пирогу и по краямъ его, затѣмъ на одну минуту поставить въ теплый шкафъ, чтобы она обсохла.

№ 11.

МЕНЮ.
Борщъ.
Ватрушки.
Рублекыя телячьи или куриныя котлеты съ горошк.
Манная запеченая каша съ сиропомъ.

Б о р щ ъ .

Провизгя.
Челышка
Свеклы
Моркови
Рѣпы

2 фун.
В шт. сред, велич.
7* штук.
Ѵ2 Ш Т У К -

— (36

-

-

Луку
Муки
Сметаны.
Помидоровъ

1
2
2
5

Сосисекъ вѣнскихъ
Грудинки копченой

1 2

Зерноваго перцу
Масла
Соли по вкусу.

Ю зеренъ.
1 стол, ложка.

Лавроваго листа

/

штук.
стол, лолеки.
стол, лолеки.
шт. или Ѵ 4 фун.
пюре изъ них!..
фунта.
фунта.

I листъ.

67 —

него кладутъ изрѣзанныя сосиски и изрѣзаиную лее копченую свиную грудинку, которую предварительно нужно
сварить отдѣлыю; если въ борщъ будетъ пололееио много
томатовъ, то при приготовленіи подкраски, уксусу нужно
брать немного, иначе, борщъ будетъ очень кисель, къ
подправленному такъ борщу отдѣлыю сметаны молено и не
подавать. Когда будутъ положены въ борщъ свекла и
прочіе коренья, то кипятить его нужно не въ закрытой,
а въ открытой кастрюлѣ; подкраску для борща изъ свеклы
и уксусу нулено дѣлать въ эмалированной посудѣ, а не
въ луженой, такъ какъ въ лулееной, цвѣтъ подкраски непремѣшю измѣнится.

Способъ приготовленія.
Бульонъ варится изъ 2-хъ ф. челышка, разрѣзаннаго на парціоииые куски. Луковица шинкуется и облеаривается въ одной лолекѣ масла, туда лее киадется
разрѣзанная на полоски свекла и когда она облеарится,
прибавляютъ къ ней двѣ лолеки жирнаго бульона и нарѣзанные палочками лее коренья и ставять все это на
плиту, когда лее всѣ коренья сдѣлаются мягкими, то
процѣдивъ весь бульонъ, пололеить въ него всѣ эти коренья, а таклее одииъ лавровый листъ и 10 зеренъ перцу,
и соли по вкусу. Приблизительно за часъ до обѣда
боріцъ нужно подправить, a дѣлается это такъ: двѣ
лолеки муки растираютъ съ двумя ложками сметаны, вливъ
туда немного бульону и когда все это хорошо перемѣшано, вылить въ борщъ. Если томаты кладутъ не свѣлеіе, а пюре, то ихъ толее растираютъ съ сметаною и
мукою и выливаютъ въ бульонъ, когда лее томаты уиотребляютъ свѣлеими, то ихъ разрѣзываютъ, вынимаютъ
изъ нихъ зернышки и кладутъ въ бульонъ въ одно
время съ заправкою. Зернышки вынимать изъ таматовъ
нулено потому, что борщъ, сваренный съ ними, пріобрѣтаетъ горыеій вкусъ. Что бы борщъ былъ краснаго цвѣта,
его нулено подкрасить, a дѣлается это такъ: иатираютъ на
теркѣ красную свеклу, нал и ваютъ ее уксусомъ, а передъ
нодачей борща, въ него пронѣлеиваютъ черезъ ситечко
тотъ сокъ, который получится при кипяченіи свеклы съ
уксусомъ, но процѣживая этотъ сокъ нулено пробовать
борщъ, чтобы не перекислить его; послѣ того, какъ къ
борщу прибавленъ свекольный кислый сокъ, его не кинятятъ, иначе цвѣтъ измѣнится. Передъ подачею борща въ

Ватрушки

с д о б н ы я.

П р о в и з і

я.

Муки
Масла
Сметаны
Творогу
Яицъ
Сахару
Соли по вкусу.

:

• '

'

1 Va стак.
1 стол. л.
2 ст. лож.
7 , ф.
2 шт.
Va чайн. л.

Способъ приготовленія.
Тѣсто для ватрушекъ приготовляется какъ сказано
въ обѣдѣ № 6. Приготовленное так. обр. тѣсто рѣлеется
на иебольшіе кусочки, которые нулено скатать въ шарики
и сдѣлать изъ иихъ лепешечки, а въ средину каледой изъ
нихъ пололеить шарикъ изъ творогу и сгладить его по
поверхности лепешечки такъ, чтобы края лепешечки были
свободны отъ творогу приблизительно на разстояніи Va
пальца отъ самого края, послѣ этого, взявъ на ладонь
лепешешку защипать край. Заготовленныя так. обр. ватрушки кладутся на подмазанный масломъ желѣзный листъ
и обмазавъ каледую ватрушку сверху яйцомъ, ставятъ въ
горячій шкафъ, чтобы оии сразу зарумянились и оставляютъ ихъ тамъ пока онѣ не будутъ готовы.

Творогъ

для ватрушекъ.

Способъ приготовленія.
Творогъ для ватрушекъ готовится точно такъ же
какъ готовится онъ для вареиниковъ (см. обѣдъ № 3). '

Рублеиныя телячья котлеты.
Л р о в и з і я.
Мякоти
Молока

I V , ф.
1 бутыку. но лучше
слпвокъ.
Va бул.
1 стол. л.
1 стол. л.
1 шт.
2 стол. л.

Французск. булка. .
Сливочнаго масла. .
Русскаго
»
Яицъ
Сухарей толченыхъ .
Соли по вкусу.

Способъ приготовленія.
Фаршъ нзъ телятины приготовляются также, какъ и
фаршъ изъ говядины, (см. обѣдъ № 3) но хлѣбъ мочится
въ этихъ случаяхъ не въ водѣ, или бульонѣ, а въ молокѣ
или сливкахъ и кромѣ того, вмѣсто костнаго мозга кладется сливочное масло. Когда фаршъ хорошо деремѣшанъ
его еще разъ пропускают черезъ машину и толкутъ въ
стункѣ, прибавляя понемногу молока или сливокъ, оставшихся отъ размочѳинаго хлѣба. Раздѣлываютъ котлеты
точно также, какъ и говяжьи, точно также и обжариваютъ ихъ.

Котлеты

и з ъ курицы.

Л р о в и з і я.
Куръ

Французск. булки
М о л о к а . . . .
Масла сливочнаго.
Яицъ
Сухарей толченыхъ
Соли по вкусу.

1 штуку.
Ѵ2

ШТ.

Ѵ2
1
1
2

бут., но луч. слив.
стол, лолеку.
шт.
стол, ложки.

Сперва съ курицы снимается кожа, a затѣмъ и все
мясо, которое раздѣлывается точно также какъ и телячье,
при приготовленіи изъ него фарша для котлетъ. Для
красоты во всякую котлету, когда они уже готовы, влолеить очищенную куриную косточку и вмѣстѣ съ нею
обжариваютъ котлетки. Котлеты будутъ значительно вкуснѣе, когда вмѣсто молока будутъ влиты сливки.

Г О Р О Ш Е К

Ъ.

Л р о в и з і я.
Горошку
Масла
МуКИ
Уксусу
Соли и сахару по вкусу.

7 * фунV, стол. лоле.
1 чайн. лоле.
1 стол- лож-

Способъ приготовленія.
Взявъ Ѵ 4 ф. горошку его нужно обварить кипяткомъ
и давъ ему постоять въ этомъ кипяткѣ нѣкоторое время,
и, снявъ съ поверхности воды соръ,если таковой будетъ,
воду эту нужно слить и опять или залить горошекъ
кипяткомъ, или лее бульономъ и поставить варить, часто
помѣшивая, чтобы горошекъ не пригорѣлъ и чтобы не
выкипѣлъ весь бульонъ. Когда горошекъ сварится, то
его нулено подправить бѣлымъ соусомъ, который готовится изъ одной Va ст. ложечки муки и изъ чайной лолеки
масла, прибавивъ туда же одну лолеку уксуса и дать
прокипѣть. Если горошекъ будетъ густъ, то нулено прибавить къ нему немного бульону, а также соли и сахару
по вкусу. Солить горошекъ пока онъ не свариться нельзя—
онъ будетъ жостокъ.

Манная запеченная к а ш а с ъ сиропомъ.
Л р о в и з г я.
Манныхъ крупъ
Молока густого
Яицъ

2 стон. лож.
2 стак.
3 шт.

Сливочнаго масла . . . .
Сахару . . . . . . . .
Миндалю

*/8 фун.
і/ а стак.
фун.

Способъ приготовленія.
Два стакана молока влить въ Va стакана сахару и
поставить на плиту, когда жѳ молоко вскипитъ, всыпать
туда двѣ столовыхъ ложки хорошей итальянской манной
крупы, все время мѣшая пока крупа хорошо не разварится, послѣ этого отставить кашу на край плиты и давъ
ей немного остынуть, положить туда сливочнаго масла,
вбить туда лее 4 желтка, пололсить смолотый миндаль и
затѣмъ, вбивъ 4 бѣлка, пололсить ихъ толсе въ кашу послѣ,
этого хорошенько перемѣшать, выложить на крышку,
оасыпавъ кашу сверху сахаромъ, поставить ее въ
шісафъ, чтобы она запеклась и заісолеровалась. Подавать эту кашу можно со всякимъ сиропомъ изъ подъ
варенья. Миндаль для этой каши приготовляется такъ:
обвари въ его раза два ісипяткомъ, снимаютъ съ него
шелуху и затѣмъ обтираютъ или даже обсушиваютъ его
и кладутъ въ терку для миндаля и мелютъ, если же
терки иѣтъ, то толісутъ въ ступкѣ, прибавляя по немногу молока, чтобы миндаль не замаслился. Для украшены ісаши сверху молено пололсить красиво парѣзанные
цукаты или консервированные фрукты.

О б ѣ д ъ
M

Е

Фун.
стол. л.
стол. л.
шт.
шт.

Бульонъ варится какъ для всѣхъ суповъ. Луковица
рѣжется и колеруется съ ложкою масла, туда лее кладется
лолска муки и дѣлается густой бѣлый соусъ. Консервы
изъ щавеля и шпинату размѣшиваются съ приготовлеинымъ
соусомъ и вливается въ бульонъ. Мясо, сваренное и
вынутое изъ бульона рѣлсется на куски, кладется въ щи.
Сметану къ этимъ щамъ по даютъ отдѣльно. Яйца варятъ
въ сильно кипящей водѣ приблизительно минуть 5 и
вынувъ ихъ изъ кипятка, разбиваютъ и кладутъ въ холодную воду, которая проникаетъ подъ скорлупу, вслѣдствіи
чего они хорошо—легко чистятся, затѣмъ яйца чистятъ
рѣжутъ пополамъ и, передъ подачей щей кладутъ ихъ въ
миску куда и вливаются щи. Если щи варятся не изъ
коисервовъ, а изъ свѣжей зелени, то зелени этой берется
по Va ф. какъ щавеля, такъ и шпинату .и варятся съ
содой въ открытой посудѣ и затѣмъ откинувъ ихъ на
сито, протираютъ черезъ него и потомъ поступаютъ какъ
выше было описано.

Жареная индѣйка.

H 10.

Провизгя.
Икдѣйка
Масла

з е л е н ы я

1 шт.
2 ст. л.

Способъ приготовленія.

П р о в и з г я .
Грудинки
Коисервовъ щавеля
Шпииатъ или ісонсервовъ изъ него

Va
1
1
1
4

Способъ приготовленія.

№ 12.

ІЦи зеленыя съ яйцами.
Индѣйка лсареная.
Салатъ свекла.
Песочное иироленое съ миндалемъ.

Щи

Сметаны
Муки
Масла чухоискаго
Луку
Яицъ

2 фун.
ѵ 2 фун.
7А

ФУН.

Заготовляется индѣйка точно таклее, какъ и куры,
т. е. если индѣйка своя домашняя, то ее нужно ощипать,
опалить, опотрошить, промыть и заправить, (См. обѣдъ
№ 5). Послѣ этого ее нулшо посолить, обмазать расто-

пленнымъ масломъ и посадить въ пѳчь, а когда она
зарумянится, то подлить подъ нее бульону и жарить
прокалывая и поливая ее сокомъ изъ подъ нея

Салатъ свекла.
Провизгя.
Свеклы
Горчицы сдѣланной
Сахару
. .
т-г
Прованского масла
.
УксУсУ

'

'

.
:

g
І/^ЯЙП- И
і
ст. л.
1 гт л
2 ст.' л.'

Способъ приготовленія.
ч к о г Н У Ж Н ° В Ы М Ы Т Ь И с в а Р и т ь в ъ пленой водѣ,
а когда она станетъ мягкою, вынуть, очистить и изпѣзать
облитГ е Г п " ° Н а Д Л Я б ° Р Щ а ' ~ т ь
»
салатникъ
™
, т П 0 Д Л И В 0 Ю ' к о т ° Р а я готовится такъ: Ѵ 2 чайной
™
сделанной горчицы хорошо растирается съ одной
чайной ложкой сахару, затѣмъ прибавляется туда одна
столовая ложка нрованскаго масла, хорошо перетирается
л о Г Г и Т к с ѵ Д ЭТ° С м Ѣ ш "
съ 2 или 3
ложками уксусу, смотря по вкусу.

сто^выми

Песочники.
IIр

ЯИЦЪ

Миндалю
Очень немного соли.

В ъ этомъ обѣдѣ вмѣсто жареной индѣйки молено
подать жаренаго поросенка, для чего нулено взять.
Поросенка
1 шт.
Масла
1 ст. л.
Водки
1 рюмку.
Соли по вкусу.
Если поросенокъ готовится съ кашею, то нулено
взять достаточное количество гречневой каши и столько
масла, чтобы кашу молено было бы хорошо намаслить.

Способъ приготовленія.
Жарѳнаго

о в и з г я.

Муки
Сахару
Масла
Сливокъ

кладется туда же масло и замѣшивается тѣсто, которое
нужно вынести на холодъ, а когда оно остынетъ, то
раскатываютъ его въ лепешку толщиною въ Ѵ2 пальца,
a затѣмъ различной формы выемкой, вырѣзываютъ изъ
него различныя фигуры, напр. фигуры сердца, кольца и
т. д. и обмазавъ ихъ яйцомъ и обсыпавъ шинкованнымъ
миндалемъ, кладутъ на подмазанный
масломъ листъ
и ставятъ въ жаркій шкафъ, а какъ только онѣ подрумянятся тотчасъ лее вынимаютъ изъ шкафа, но съ листа не
снимаютъ пока онѣ не остынуть, иначе онѣ будутъ ломаться. Какъ чистится миндаль сказано выше. (См. обѣдъ
№ 11). Но для песочниковъ миндаль шинкуется, причемъ
рѣзать его нужно вдоль.

1 ст.
Ѵ2 ст.
1 ст. л.
V* стак.
1 шт.
7* ф.

Способъ приготовленія.
п о ^ У 7 і В С Ы П а Ю Т Ъ В Ъ М И С К у У ж е смѣшанную съ сахаомъ и сдѣлавъ въ срединѣ ея ямочку, вливаютъ туда
понемногу сливки и смѣшиваютъ съ мукою, послѣ это?о

поросенка.

Поросенка нужно натереть мукой и опалить, затѣмъ
выпотрошить, хорошенько вымыть и разрубивъ меледу
задними ногами до позвонка, все тамъ вычистить и очень
хорошо промыть, а если поросенокъ давно лелеалъ, то
лучше всего срѣзать все мясо въ этомъ мѣстѣ. Если не
принять этой предосторожности, т. е. не разрубать между
задними ногами и не вычистить тамъ аккуратно, то тамъ
молеетъ остаться часть кишки и поросенокъ настолько пропитается запахомъ навоза, что его нельзя будетъ кушать.
Когда поросенокъ будетъ заготовленъ такимъ образомъ,
его нулено внутри посолить и если онъ готовится съ
кашею, то весь онъ набивается намасленною кашею и
зашивается, послѣ чего ставятъ его леарить, но предварительно его натираютъ снаружи водкой съ разведенной въ
ней солью. Дѣлается это для того, чтобы колеица его

сдѣлалась жесткой и хрустѣла, что и цѣнится въ хорошо зажаренномъ поросенкѣ. Натерѣвъ водкою, а потомъ масломъ, поросенка кладутъ на противень или на
сковороду на ножки такъ, чтобы какъ спинка, такъ и
бочка обжарились равномѣрио и ставятъ въ шкафъ.
Узнается готовность поросенка точно также, какъ узнается
готовность каждаго жаркого. Безъ каши поросеиокъ жарится точно также, какъ и съ кашей. Если поросенокъ
будетъ великъ напр. фунтовъ въ 6 — 7, то его много для
4 человѣкъ, поэтому его можно раздѣлить на двѣ части,
причемъ переднюю часть его съ ребрами молено зажарить,
а заднюю сварить и подать или заливнымъ, или горячимъ
съ хрѣномъ и сметаною. Варится лее поросеиокъ такъ:
совсѣмъ заготовленный поросеиокъ кладется въ кипящую
воду съ кореньями, но безъ соли и когда будетъ готовь,
то его прямо изъ кипятка кладутъ въ холодную, круто посоленную воду, вслѣдствіе чего поросеиокъ пріобрѣтаетъ красивый бѣлый цвѣтъ. Если его хотятъ иодать горячимъ,
то воду, въ которой онъ варился солятъ не болѣе какъ
за 10 минуть до подачи поросенка на столъ, причемъ
рубится онъ для подачи горячимъ.
Чтобы подать поросенка заливнымъ, то изъ бульона,
въ которомъ онъ варился, дѣлается ланспикъ. (См. франц.
кухн. обѣдъ № 10). Хрѣыъ для поросенка приготовляется
такъ: хрѣнъ протираютъ черезъ терку и затѣмъ смѣшиваютъ со сметаною прибавляя туда соли по вкусу.

>•><•<-

Кѵ)рсъ II
Волѣе сложных

русскія

и французская

Ф

Ф

блюда

кухня.

*

*

*

*

о-

§

*

*

*

*

ѴЧК

Ф Р А Н Ц У З С К А Я

К У Х Н Я .

Кухонная посуда 11 курса.
Чтобы можно было приготовить нѣкоторыя блюда,
о которыхъ будетъ говориться въ этомъ отдѣлѣ кулинаріи необходимо къ имѣющемуся кухонному инвентарю
прибавить еще слѣдѵющее:
Моноженницу.
Форму для желе и крема.
Металлическое блюдо.
ІІІарлотницу.
Форму для пломбира и нарфэ.
Мельницу для орѣховъ и фисташекъ.
ІИпековку.
Выжимку для лимона.
Колесикъ для обрѣзыванія тѣста.

ФЮМЕ.
Способъ

приготовлены.

Фюме, или крѣпкій бульонъ сгущенный, необходимъ
для приготовленія темныхъ соусовъ. Хорошая хозяйка
всегда должна имѣть въ запасѣ фюме. Оно хорошо сохраняются въ холодномъ мѣстѣ. Готовить его изъ неболыпаго
количества мяса нельзя. Для приготовленія его нужно
взятъ 5 ф. воловьихъ голяшекъ, 2 ф. обрѣзковъ отъ телятины, разрубить все это на небольшіе куски. Пололшвъ
на противень изрѣзанные коренья, а на нихъ разрубленное

шшштшш
ренья,

i

ставятъ

ü

н а плиту и ваоятъ ч з с о т п л

i

i

Ж Г Ж « -

Фюме, при „риотовленіи его, кромѣ мяса

™

i
-TSE
ГголлшеЛо

Г о Д ° Л Г Г п . Ф Ю М е И В К ^ й к Р ѣ п о - ь . Фюме входитъ
ВО всь темные соуса, а также и въ мясные фарши.

0 5 щ і я правила для заправив с о у с о в ъ и суповъ.
Горячая бѣлая пассеровка.

т^тшш
рая І
Г
^
Г
С
«
?
:
распущенна™ масла н кладется въ

кого"
™
'
пастпюлюTZT™

1

густоты, какая требуется въ каждомъ отдѣльномъ случаѣ,

такъ какъ густота для различныхъ цѣлей дѣлается различная, такъ напр, она можетъ быть такой—какъ густыя
сливки, или какъ жидкая сметана, или какъ густая сметана, или наконецъ, какъ пюре, ВпослЬдствіи практика и
опытъ покажутъ какой густоты должна быть пассеровка
для той или иной цѣли.
При растираніи муки съ масломъ, нужно тщательно
слѣдить, чтобы не оставалось комковъ, и чтобы вся мука
гладко стерлась съ масломъ, когда въ приготовляемую
пассеровку вливается бульонъ, то вливать его нужно понемногу и постоянно помѣшивая. В ъ приготовленную так.
обр. пассеровку для различныхъ соусовъ, прибавляютъ
различные продукты, какъ напр. хрѣыъ, томаты, шиинатъ,
шампииьеиы, словомъ, все то, изъ чего нужно сдѣлать
соусъ. Т а лее самая пассеровка идетъ и въ подправку
заправныхъ суповъ, какъ русскихъ, такъ и французскихъ
и всякихъ пюре, о чемъ подробно улее было сказано въ
обѣдѣ № 8 русской кухни. Если соусъ доллсенъ быть
темный, то его разводить распущеннымъ фюме, или лее
подкрашиваютъ лелееннымъ сахаромъ.

Пассеровка

холодная.

Эта пассеровка большею частію дѣлается тогда, когда
соусъ, или супъ окажутся жидки и вотъ, чтобы не дѣлать вновь горячую пассеровку, приготовляютъ такъ, называемую, холодную пассеровку и дѣлается она такъ: берутъ
кусочекъ чухонскаго или сливочнаго масла, размипаютъ
его съ мукою и когда масло съ мукою хорошо смѣшается,
то изъ этой массы скатывается шарикъ и бросается въ
кипящій соусъ, гдѣ по мѣрѣ таяиія масла, мука постепенно
смѣіпивается съ соусомъ, завариться въ этомъ случаѣ
она не молеетъ и соусъ будетъ гладкій. Для пассеровки,
какъ горячей, такъ и холодной лучше брать мягкую
аиглійскую муку.

Красная п а с с е р о в к а .
Для темпыхъ соусовъ кромѣ фюме приготовляется
еще красная пассеровка. Способъ лее ея приготовленія
таковъ: масло не просто распускается, а ему даютъ под-

жариться до краснаго цвѣта, точно также ноджариваютъ
и муку до темнаго цвѣта и только послѣ этого они смѣшиваются и разводятся до извѣстной густоты бульономъ

Л Ь I: 3 О H Ъ , ( з а п р а в к а ) .
Слово льезонъ происходить отъ французскаго слова
«liaizon», что означаетъ связать и назначеніе льезона именно т а к о в о - о н ъ должеиъ дать извѣстному соусу илисѵпѵ
или п ю р е - с в я з ь , мягкость, гладкость и ровность. Достигается это съ одной стороны умѣньемъ пользоваться льезономъ, а съ другой-зыаніемъ какой льезонъ, куда и
какъ влить. Въ льезонъ обязательно входятъ желтки отъ
яицъ и они смѣшиваются: со сливками, сливочнымъ мас2 Т " с м е т а н о и > С М 0 Т РЯ по надобности. Отъ количества
желтковъ зависитъ густота льезона. Во французской кухГ и Ч Т ° П р И Д е І С Я У ц о т Р е б л л т ь выраженіе: «зальезоиить»
и чтобы каждый разъ не описывать какъ это дѣлается

Льезонъ изъ желтка и сливочнаго или чухоискаго масла.
Въ этомъ случаѣ въ растертый съ масломъ лселтокъ
осторожно и по немногу вливается горячій бульонъ иначе
желтокъ заварится и коіда льезонъ хорошо размѣшанъ,
то его вливаютъ въ супъ, или соусъ, смотря потому для
чего оиъ готовился.
Въ нѣкоторые соусы и пюре уже послѣ того, какъ
зальезоиены, кладутъ еще сливочное масло, кладется
оно ^кусочкомъ и размѣшивается ложкой пока оно не
разойдется, такая прибавка чистаго масла, придаетъ блюду
особый вкусъ и большую связность. Считаю нужнымъ
обратить вниманіе на слѣдующее. ІІослѣ того какъ блюдо
зальезонено и положено въ него масло, его ни въ какомъ
случаѣ нельзя ставить на горячую плиту иначе льезонъ
свернется, а масло отскочетъ и будетъ плавать сверху
въ видѣ блестокъ.
Какъ поправить испорченный льезонъ описано въ
обѣдѣ № 5 русской кухни.

и с к а ж ^ объ
но придварительно опишу'
способъ приготовлены всѣхъ льезоновъ.

Сухари для завалки.
Льезонъ изъ желтка и сливокъ.
Берется желтокъ и растирается, послѣ чего въ него
по немногу вливаются сливки, а чтобы его п о д о г р ѣ т ь - в ъ
него вливаютъ или горячій бульонъ, или соусъ, смотря потому, что нужно зальезоиить. Смѣсь эта и будетъ льезонъ Размѣшавъ хорошенько льезонъ, его вливаютъ или въ киняТ п п ^ г 0 И Ъ ' Н Л И В Ъ С ° У С Ъ ' Х 0 р 0 Ш 0 Рммѣшивая и сейчасъ
же послѣ этого кастрюлю съ соусомъ или супомъ нужно
ГИЯ'
ЧТОбЫ
я е ЙЫЛ0
кипѣніа'
п
о икиняченш
г Г ю , Р С Ъ 0льезонъ
« ь
^
при
заварится и желтки свернутся
что
совершенно портить и видъ и вкусъ блюда.

Льезонъ изъ желтка и сметаны.
Въ этомъ случаѣ способъ приготовленія такой же
какъ только что описанъ, разница только въ томъ, что
желтокъ стирается не со сливками, а съ сметаной.

Самые лучшіе сухари для панировки приготовляются
изъ французской булки безъ корокъ, для чего булка
рѣжется на тонкіе ломтики, которые и засушиваютъ въ
духовомъ шкафу. Приготовленные такимъ образомъ сухари
бываютъ бѣлаго цвѣта и мелко истолченные даютъ красивый видъ всему, что въ нихъ панируется, панировать лее
въ сухаряхъ, приготовленныхъ изъ сладкаго, сдобнаго
хлѣба ни когда не слѣдуетъ. Хорошо засушенные сухари
прекрасно перемалываются въ котлетной машинкѣ но ихъ
толкутъ и въ ступкѣ. Имѣть запасъ сухарей въ хозяйствѣ
необходимо. Булку модшо брать и съ коркой, сухари
будутъ таклее хороши, но темнѣе цвѣтомъ.

въ миску и на нихъ проциживается уже готовый бульонъ.
Вмѣстѣ съ кореньями въ миску кладутъ и нарѣзанную
яичницу руаяль. Всѣ коренья варятся отдѣлыю потому,
что о пни изъ нихъ варятся довольно скоро, тогда какъ
другіе варятся значительно медлеинѣе.

О м л е т ъ

ФРАНЦУЗСКАЯ
О б ѣ д ъ

КУХНЯ.
№ 1.

М Е Н 10.
Супъ руаяль.
Цвѣтная капуста.
Соусъ голландскій.
Цыплята жаренные.
Салатъ, свѣжіе огурцы.
Шарлотта изъ бѣлаго хлѣба.

С у п ъ

р у а я л ь .

II р о в и з і я.
Подбедерку
Кореньевъ всякихъ п о .
.
Молока, а лучше сливокъ.
Шпинату листьевъ.
Петрушки зелени.
Цвѣтной капусты
Яицъ
Масла

.
.

2 фун.
Ѵ 2 шт.
1 стаканъ.
1 кочанъ.
4 шт.
4 чайн. лож.

Способъ приготовленія.
Бульонъ варится, какъ указано въ обѣдѣ № 1 русской
кухпи, точно также рѣжутся и коренья. Барятся они отдельно. Спаржу нужно очистить, а какъ она чистится,—
будетъ сказано ниже, варится она отдѣлыю, отдѣльно же
варится и капуста. Когда коренья сварены, то ихъ кладутъ

р у а я л ь .

Яичница эта приготовляется такъ: 4 яйца вбиваютъ
цѣликомъ въ чашу, послѣ чего ихъ взбиваютъ металлическимъ вѣничкомъ, чтобы бѣлокъ и желтокъ смѣшались
въ одну массу, прибавляютъ туда по вкусу соли и рубленой зелеии петрушки и понемногу вливаютъ туда стакаиъ молока или сливокъ, постоянно помѣшивая вѣничкомъ.
Потомъ, густо смазавъ масломъ толстый сотейникъ, вливаютъ
въ него яичницу и ставятъ ее въ горячую воду на илиту.
Наливать воды подъ яичницу столько, такъ, чтобы при
кипѣніи она ни въ какомъ случаѣ не выплескивалась въ
яичницу, такъ какъ въ такомъ случаѣ она будетъ непоправимо испорчена. Если яичница съ срединѣ будетъ
жидка, то ее молено поставить въ этой лее водѣ въ шкафъ,
тамъ она дойдетъ и затянется сверху. Когда яичница
будетъ готова, ее немного остудить—отчего она окрѣпнетъ и тогда перевернувъ сотейникъ на доску, вылолеить
яичницу, нарѣзать ее косыми четыреугольниками и пололеить ихъ въ бульонъ вмѣстѣ съ кореньями.
О

м

л

е

т

ы

.

Всѣ омлеты дѣлаются точно таклее какъ и яичница
Руаяль, разница только въ томъ, что омлеты леарятъ не на
пару, а на сильно раскаленной сіеовородѣ съ растопленнымъ масломъ. Когда омлетъ готовь, то онъ легко отстаетъ
отъ сковороды и тогда на одинъ край его кладется какой
либо фаршъ, а другимъ краемъ этотъ фаршъ накрывается
и осторолеио переварачивается на блюдо и омлетъ так. обр.
принимаетъ видъ большаго варегшика. Фарши для омлетовъ
очень разнообразны, такъ что перечислить ихъ невозмолшо.
Такъ фаршъ можетъ быть и изъ зелени, и изъ мяса,
ветчины, иочекъ, шампиньоновъ, грибовъ и т. д. Такіе
омлеты молено подавать съ подливой изъ фюме. Если въ
омлетъ кладется вмѣсто фарша варенье, то такой омлетъ
додается, какъ пироленое и называется: «омлетъ суфле».
6*

Ц в ѣ т н а я

-

к а п у с т а .
Соусъ

Провизгя.
Двѣтной капусты.

Масла

.

.

.

9

?

Муки

,

г лпогт

чайн1 лоле.

лож

-

ГТ

Нрш

°

0 б р ѣ з а т ь в с ѣ

зѳ

Г т а Н Н Н

™ные

что она сдѣлаѳтся мягкою и Ѵ - й
то з Ѵ я о ч е Г л а ѵ
сваренной капусты вилка в к а л ы в а в ™ л е г к о
т о г Т S
въ сырую, она вкалывается довольно
вдио
Подавать
цвѣтную капусту нужно цѣльнымъ к о ч а н о м в ы л о ж и в
его на блюдо на салАвт™ гѵ.™„
выложивъ

С о у с ъ

п о л ь с к і й .

Сухари съ масломъ къ цвѣтной капустѣ.

Провизгя.
Масла

Сухарей
•

.

.

о

.

I

стол

-

л о ж

-

стол. лож.

Способъ приготовленія.
Масло нужно распустить въ кастрюлѣ и положить
въ него мелко истолченные сухари и поставив® н а огонь
н м Г ^ у Г

а

с Г ъ

Р

о

и зе И лян У ы7ъ г р у ш м ъ

О

З

а
Ъ

р

"

~ ' ™
"

Сливочнаго масла.

Желтковъ
Воды
Уксусу

Способъ приготовленія.
лисгм и Х е п м п ж и "

e

И

»

голландскій.
.

.

.

.

3

Д Ф-

4 шт.
Ѵ 4 стак.
1/4 стак.

Способъ приготовленія.
Налить въ кастрюлю
ст. у к с у с у и
стак. воды,
вбить туда 4 желтка и положить туда же Va ф. сливочнаго
масла. Кастрюлю послѣ этого поставить въ горячую воду
на плиту и мѣшать соусъ, не переставая въ одну сторону,
пока онъ не сдѣлается густымъ, какъ сметана, послѣ этого
прибавить туда по вкусу соли, а кто любитъ, можно прибавить и каенскаго перцу и подавать сейчасъ лее, чтобы
соусъ не передѣлался.

С п а р ж а .

В ъ этомъ обѣдѣ вмѣсто цвѣтной капусты молено подать спаржу, если спарлеа дешева, приготовляется лее она
такъ: отобравъ ровную спарлеу, ее нулено очистить нолеемъ
осторожно отъ верхней кожицы, ие'со всей, а только съ
нижней части ея, приблизительно же н а одинъ вершокъ,
отъ головки колеицу оставляютъ на спарлеѣ. Очищенную
такимъ образомъ спарлеу опускаютъ въ холодную воду,
потомъ вынувъ изъ воды связываютъ ее пучками и опускаютъ въ соленый кипятокъ и какъ только она сдѣлается
мягкою—вынимаютъ и кладутъ, предварительно развязавъ
пучки, на блюдо, покрытое салфеткою и подаютъ на столъ
горячею, или съ голландскимъ соусомъ, или иольсісимъ,
или сабайономъ.

Цыплята ж а р е н ы е
Провизгя.

с н я Т ихъ и облить
M

-

Провизгя.

«очввл.

1

85

Цыплята
Масла . . .
Соли по вкусу.

2 шт.
2 стол. лоле.

Способъ приготовленія.

Способъ приготовления.

Цыплятъ сперва нулено опалить, выпотрошить, вымыть и заправить таіелее, какъ и курицу см. обѣдъ № 5
русской кухни, посолить, обмазать масломъ и поставить
облеаривать въ шкафъ, а когда они зарумянятся со всѣхъ
сторонъ, нулено немного подлить подъ нихъ бульону.
Подавать ихъ на столъ, нулено, разрубивъ каледаго вдоль,
на двѣ равныхъ части, молено жарить цыплятъ въ маслѣ
запаиировавъ ихъ въ сухаряхъ, какъ описано иилее, можно
приготовить ихъ еще и слѣдующимъ способомъ, но этотъ
послѣдній способъ примѣняется въ тѣхъ случаяхъ, когда
цыпляты настолько малы, что дѣлить ихъ на части нельзя,
а нужно подавать цѣлыми. Чтобы приготовить цыплятъ
по этому нослѣднему способу нулено взять.

/ чайн. лолеки столовой соли растираютъ съ 1 / А
чайн. л. молотаго перцу, послѣ этого прибавляютъ туда
2 стол, лолеки уксусу, хорошо растираютъ, чтобы вся
соль растворилась и послѣ этого вливаютъ туда лее одну
столовую ложку прованскаго масла и хорошо взбиваютъ,
a затѣмъ подливою этою обливаютъ очищенные и разрѣзанные на ломтики огурцы. Точно такая лее подлива
дѣлается и къ салату изъ варенаго картофеля и изъ номидоровъ.

Л р о в и з і

Шарлотта изъ бѣлаго х л ѣ б а .
Л р о в и з і я.
Французскихъ черствыхъ булокъ .
Яблокъ антоновскихъ

я.

Цыплятъ мелкихъ
Сухарей бѣлыхъ

4 шт.
2 стол. лоле.

МУКИ
Яицъ
.
Фритюру.

1 стол. лоле.
1 шт.

Способъ приготовленія.
Зачисти въ и занравивъ цыплятъ и вытеревъ ихъ до
суха, натереть ихъ мукою, и за тѣмъ разбивъ яйцо, взбить
его съ солью и имъ обмазать цыплятъ, а за тѣмъ обвалять въ мелкихъ сухаряхъ. Жарить ихъ нулено въ готовомъ фритюрѣ, а когда они подрумянятся и на нихъ образуется корочка, то вынуть, положить ихъ на бумагу, а
когда фритюръ впитается въ бумагу, то обмазавъ ихъ
масломъ поставить въ шкафъ дойдти.

С а л а т ъ — с в ѣ ж і е огурцы.
Л р о в и з і я.
Огурцовъ
Прованскаго масла
Уксусу
Соли столовой
Перцу молотаго

1 2

4 шт<
1 стол. лоле.
2 стол. лоле.
і д лай п. л.
Ѵ 4 чайн. л

Сливочнаго масла

Желтковъ.
Сахару

.

2 шт. по 3 к.
4 шт.

Va Ф-

2 шт.
1 стакаиъ.

Способъ приготовленія.
Срѣзавъ съ черствыхъ булокъ корки., нарѣзать ихъ
ломтиками вдоль булки, толщиною въ палецъ и обмазавъ
форму для шарлотты внутри сливочнымъ масломъ, вылолеить этими ломтиками сперва дно формы, такъ, чтобы
оно вполыѣ было ими покрыто, при чемъ каждый кусокъ
булки прежде чѣмъ класть его въ форму, доллеенъ быть
обмакнуть въ растопленное сливочное масло, а края смазаны леелткомъ, отчего они слипаются между собою и
составляютъ какъ бы одинъ цѣльтй кусокъ. Залолеивъ дно
формы хлѣбомъ, приступаюсь къ укладкѣ кусковъ хлѣба
по краямъ формы и эти куски точно также предварительно
смазываются растопленнымъ масломъ, а края намазываются
леелткомъ, при чемъ стороною, смазанною масломъ, ломти
хлѣба обращаются къ стѣнкѣ формы и ломтики кладутся
такъ, чтобы каледый ломтикъ краемъ своимъ покрывалъ
преледе пололеенный ломтикъ. Когда вся форма такимъ
образомъ будетъ обложена ломтиками хлѣба, то въ средину
формы плотно кладется фаршъ изъ яблокъ и гренковъ,
а сверху покрывается опять хлѣбомъ и ставится въ шкафъ.
Когда шарлотта спечется и зарумянится, то ее выкиды-

ваюгь на блюдо, перевернув* форму и затѣмъ обливают*
сиропом* и подают*. Точно также приготовляется шарлотта и изъ чернаго хлѣба. За неимѣніемъ формы для
шарлотты, ее можно готовить въ простой кастрюлѣ

Ф а р ш ъ изъ яблокъ и гренковъ.
Cnocofà

пртотовленія.

п - Ь я т е ° ™ С Г И В Ъ Я б л 0 К И и в ы Р ѣ з а в ъ изъ нихъ средину набавив т Ѵ В у С ° Ч К а М И > П 0 Л 0 Ж І ™
™ крышку и приС
Л
И
В
О
Ч
Н
М
Я
С
Л
а
чтобы о н Ц Р
Г
- " » « к в и т * 1 в * шкафъР и
чтобы о н * не подгорѣли нужно часто перемѣшивать а
только яблоки сдѣлаются мягкими н у ж Г вынѵть
^
Ж
І
Г
Ѵ
—
обрѣзки отъ
=
Р
ИХх кЗгбиками
rn ! г ;
f
засушить их* и зарумянить в* шкафу, смѣшать с * яблоками и сахаром* Въ
ТаК- 0 6 Р ' ф а Р ш ъ ™
н Г Г ~ Й
положи?* толченой корицы, если кто любит* этотъ запах* Е с л и man

Г

і

Т
б 0 Л Ь К ° О Д Н 0 М И я ® л о к а м и — б е з * зжіушенШ ДаЮГЬ такъ
МІІ0Г0
С0К У> что дно
7 '
и края шарлотты размокают* и шарлотта, при в ы м а д ы
Г
б Г э ^ * Ф Г ' Г в а л — Ѵ р - к и же, впитывая
ь сеоя этотъ сокъ, предупреждаем это и сохпаняетт
корочки дна и бока шарлотты хорошо поджаренными

Сиропъ для шарлотты.
Сахару.

Провизгя.

.

л

Лимонной кислоты по вкѵсѵ
J J'
Воды
n,
-öcb очистки отъ яблокъ.

,

CTcLK

стак.

Способъ приготовленія.
* *

а также и вынутая изъ
освобожденная отъ зеренъ, к л а д ' "
астрюлю, куда вливается стаканъ воды и ставится
на плиту а когда все это хорошо выкипитъ то воду
04истки

о т ъ

ГпоТкуITZ^Z
Z™ycy
П

Нее

Л 0 М О І Ш О И

№ Д У Т Ъ

КИСЛОТЫ,

0ДИГІЪ

и

стаканъ сахару

ОПЯТЬ

даютъ прокипѣть

И обливаютъ" ш ь Т ^ Г у с т ^ т ь ' - - о снимаютъ Г п л и ш '
ооливаютъ имъ шарлотту, уже выложенную н а блюдо.

О б ѣ д ъ

№

2.

М Е Н 10.
Супъ гарбюръ.
НІпинатъ съ кротонами и пашотами.
Отбивиыя бараньи котлеты.
Соусъ субизъ.
Масседуанъ изъ фруктовъ.

Супъ

гарбюръ.
Ііровизія.

Подбедерку
Рису
Рѣпы
Маркови
Петрушки корня .
Селлерей
Сыру
Масла

.

.

.

.

.

.

2
Va
2
2
1
Va
XU
V»

фунт.
Фунт.
штук.
штук.
штук.
штук.
Фунт.
Фунт.

Способъ лриготовленія.
Сварить чистый бульонъ и кънему подать гарбюръ,
приготовленный слѣдующимъ образомъ: рисъ варится какъ
было выше сказано (см. обѣдъ № 5 русской кухни). Всѣ
коренья нарѣзываются маленькими кубиками и всякій
сортъ ихъ варится отдѣльно. Затѣмъ, смѣшавъ рисъ съ
расиущеііііымъ масломъ и обмазавъ масломъ лее форму,
кладутъ въ нее плотно слой рису и засыпаютъ его слоемъ тертаго сыру, а на сыръ кладутъ готовые и перемѣгаанные коренья, на нихъ опять слой рису который
плотно уминается и оиять засыпается слоемъ тертаго
сыру и ставится въ шкафъ, чтобы образовалась зарумяненная корочка какъ сверху, такъ и съ боковъ. Приготовленный так. обр. гарииръ и носитьназваніе«Гарбюръ».
Когда гарбюръ готовь, его выкладываютъ на блюдо и
подаютъ къ чистому бульону. Выкладывать его нужно
такъ, чтобы онъ не разсыпался, а этого можно достигнуть
лишь только тогда, когда рисъ будетъ укладываться въ
форму очень плотно.

Шпинатъ съ кротонами и пашотами.
Провизія.
Шпинату или ісонсервовъ изъ него.
Сливокъ
Масла чухонскаго
*
Сахару и соли по вкусу.
Муки

• 1 Ф.
Л 2 буТ.
. 1 стол. лоле.

лока, но приливать молоко нужно по немногу, все время
продолжая взбивать эту смѣсь, и посоливъ ее намочить
въ ней приготовленные раньше 8 ломтиковъ хлѣба и зажарить ихъ, зажаривать же ихъ нужно на раскаленной
сковородѣ, въ русскомъ маслѣ и когда зарумянится одна
сторона ихъ, нужно ихъ перевернуть, чтобы зарумянилась
и другая. Жарить ихъ нужно передъ самой подачей на
столъ, иначе оиѣ не будѵтъ такъ вкусны.

. 1 стол. лоле.

Пашоты.

Способъ приготовленія.
Если для приготовленія берется шпинатъ—свѣжая
зелень, то его нужно перебрать, вымыть и сварить слѣдующимъ образомъ: сперва нужно вскипятить воду и въ
кипящую, всыпать % чайи. ложки соды и только нослѣ
этого положить туда шпинатъ и дать ему кипѣть, когда
онъ варится, то его не слѣдуетъ ни закрывать во время
варки, ни солить, такъ какъ отъ этого онъ измѣнитъ свой
ярко-зеленый цвѣтъ. Когда шпинатъ с в а р и т с я - с д ѣ л а е т с я
мягкимъ, его нужно откинуть на рѣшето и сейчасъ же
протереть черезъ волосяное рѣдкое сито. ІГослѣ этого
сдѣлавъ жидкій бѣлый соусъ на сливкахъ, положить въ
него протертый шпинатъ, прибавивъ туда сахару и соли
по вкусу и дать вскипѣть только одииъ разъ. Бѣлый
соусъ дѣлается изъ одной столовой ложки масла и •/,
стол, ложки муки, разводя эту смѣсь горячими сливками.
П

р

о

т

о

н

ы

.

Лровизгя.
Французская булка.
Чицъ
Молока
Масла русского.
.

.

.

.

.

і Ш т . въ 5 кои
2 шт.
7а бут.
1 стол, ложка.

Способъ приготовленія.
Отрѣзавъ отъ булки горбушки, остальную часть ея
разрѣзать на 8 ломтей, затѣмъ выпустивъ 2 яйца и
взбивъ бѣлокъ вмѣстѣ съ леелткомъ, прилить туда лее мо-

IIр

о в и 3 і я.

Яицъ

.

.

4 шт.

Способъ приготовленія.
Приготовляются яйца такъ: когда вода сильно закипитъ, то положить туда яйца и продерлеавъ ихъ ^въ
этой водѣ 4 минуты—вынуть. Сваренныя так. обр. яйца
будутъ не особенно круты и не особенно жидки, что и
требуется для пашота. Вынимая яйца изъ кипятка, каждое изъ нихъ нужно разбить и положить въ теплую воду
и вода, пройдя иодъ скорлупу, облегчить чистку яйца,
въ теплую же воду кладутъ яйца, а не въ холодную потому что пашоты доллшы подаваться теилыми. Ьлюдо
это подается такъ: кладутся два кротона одинъ на одинъ
и на нихъ яйцо, рядомъ съ ними опять два кротона и
на нихъ опять яйцо и т. д., причемъ кротоны и яйца
кладутся къ одной стороиѣ блюда, а къ другой сторонѣ
его—соусъ шпинатъ.

Отбивныя бараньи котлеты.
Про

в и з і я.

Котлетъ бараньихъ
Масла

8 шт.
1 ст. л.

Способъ приготовленія.
Бараньи котлеты заготовляются и жарятся точно
также какъ и свиныя. (См. обѣдъ № 1 0 русской кухни),
но онѣ не папируются въ яйцѣ и сухаряхъ.

Соусъ

сиять съ вѣтокъ, а со сливъ нужно снять коленцу. Если
сливы крупны, то ихъ рѣжутъ вдоль на двѣ части, если
лее сливы мелки, то ихъ кладутъ цѣльными. Изъ фруктовъ,
предназначенныхъ для масседуана, варятся только яблоки
и груши, которымъ даюсь вскипѣть только одинъ разъ,'
всѣ лее остальные фрукты подаются въ масседуанѣ сырыми. ІІужно замѣтить, что въ масседуанъ молено класть
всякіе фрукты, какъ то: яблоки, груши, дыни, апельсины,
ананасы, персики, и всякаго рода ягоды и чѣмъ разноо б р а з и е будутъ фрукты и ягоды, тѣмъ и масседуанъ
будетъ лучше. Подаются фрукты въ сиропѣ, который
приготовляется такъ: берется одинъ стаканъ сахару, смачиваюсь его 7а стакана воды и варятъ до тѣхъ поръ
пока сироиъ не начнетъ гуссѣть, тогда его сливаюсь въ
каменную чашку, подливаюсь туда мараскину, или рому,
ИЛИ далее портвейну и пололеивъ въ него всѣ фрукты
выносятъ на холодъ.

субизъ.

п р о в и з г Я.
Крупнаго луку
Масла . .
сливокъ
. ;
Муки . .
Соли по вкусу

.

.

.

.

.

5

3

о
; f•л2
1

ЧаЙН

'

Л

-

Способъ приготовленія

лукомъ, a затѣмъ начинаюсь

понемногу

подливать

т™

Примѣчаніе. Е с л и берутся груши ф р а н ц у з с к і я — н ѣ ж н ы я , то и х ъ
не в а р я т ъ , т а к ъ к а к ъ о п ѣ могутъ поте; ять и ароматъ и видъ, а пот о м у , очистивъ и х ъ о т ъ кожицы и р а з р ѣ з а в ъ н а части к л а д у т ъ
в ъ горячій сироиъ, предварительно очистивъ средину и х ъ отъ з е р е н ъ .

О б ѣ д ъ

№

3.

МЕНЮ.
Супъ прентаньеръ съ кнелью.
Пирожки съ рисомъ и яйцами.
Артишоки фаршированиыя.
Каплуны леареные.
Салатъ ромеиъ
Желе лимонное.
Супъ прентаньеръ.

М а с с е д у а н ъ изъ фруктовъ.
П р о в го з і я.
Грушъ
Сладкихъ яблокъ .
Винограду
. . . : ; ;
Сливъ синихъ . . . .
Сливъ красныхъ . . .
Мараскину ( л и к . ) . '
'
;
Сахару .

;

•

'

'

•
'
'
'

' о

II р о в и 3 і я.

О2 1
і ШТ"
, шт'
} с т - л1 стаканъ.

Подбедерку
2 ф.
Моркови, рѣпы, петрушки, селлдерея, фасоли зеленой,
цвѣтной капусты и спаржи всего понемногу.

Способъ приготовления.

зернышками и з , „ и х ъ

4 " д о л е й
0КГЦЫ
нужно в ™ /
К о ^ Г н

Способъ приготовленія.
*
^

Бульонъ для этого супа варится чистый, съ кореньями же поступаюсь такъ: морковь, рѣпа, петрушка и

селлерей очищаются отъ кожицы, тонко шинкуются,
потомъ заливаютъ ихъ кипяткомъ и даютъ разъ выкипѣть,
а потомъ откидываютъ ихъ на сито, совсѣмъ лее ихъ
довариваютъ въ небольшомъ количествѣ бульона. Зеленые
бабы, фасоль и горошекъ отвариваются каждый сортъ
отдѣльно въ крутомъ киияткѣ, въ который немного кладутъ соды, соли же никогда не кладутъ, такъ какъ зелень
эта потеряетъ свой яркій цвѣтъ, нельзя ихъ варить и въ
закрытой кастрюлѣ, такъ какъ и въ этомъ случаѣ они
потеряютъ цвѣтъ. Фасоль шинісуютъ вкось на неболыпіе
ломтики. Спаржа, очищенная отъ кожицы, также рѣжется
на кусочки у 2 вершка длиною и отваривается въ соленомъ
кипяткѣ. Цвѣтная капуста также дѣлится на малеыыеія
дольки и отваривается также въ соленомъ кипяткѣ. Приготовленный так. обр. гарниръ весь кладется въ миску, въ
которую и процѣживаютъ бульонъ, и какъ всегда черезъ
мокрую салфетку, въ гарниръ молено прибавить и кнель
изъ курицы.

Кнель

изъ

курицы.

Пирожки с ъ рисомъ и яицами.

Лровизгя.
Одинъ филе

отъ курицы.

Сливокъ густыхъ
Соли и перцу по вкусу.

то нулено прибавить еще сливокъ. Кнель варится всегда
отдѣльно. Выпускать ее нулено въ соленый кипятокъ или
съ чайной ложечки, какъ клецки (см. обѣдъ № 3 рус.
ісух),
или
свернувши
толстую бумагу
фунтикомъ,
обрѣзавъ кончйкъ его, кладутъ туда кнелевую массу и
надавливая но направленію отъ широкаго конца бумаленой
трубки къ узкому, молено придать кнели разнообразную фигуру. Варить ее нужно на краю плиты, чтобы кнель не
разварилась. Когда кнель сварится, то ее вынимаютъ душлакомъ изъ кипятка и кладутъ въ холодную соленую
воду, отчего кнель сохраняетъ свой бѣлый цвѣтъ—не
темнѣетъ. Передъ отпускомъ кнель кладутъ въ миску,
въ которую и процѣлеиваютъ , бульонъ. Нужно помнить:
1) что кнелевую массу нужно солить только нослѣ того,
какъ она будетъ протерта черезъ сито, такъ какъ соленое
мясо пріобрѣтая липкость трудно протирается и 2) что
въ кнель ни когда не кладутъ, ни размоченнаго хлѣба,
ни яицъ, ии масла. При соблюденіи этихъ условш кнель
получается красивая, нѣжыая и вкусная.

Пропорція провизіи и способа приготовленія этихъ
пирожковъ указаны выше (смотр, обѣдъ № 6 русск. кухни).
1 стак.

Артишоки фаршированные.
Л р о в и з г я .

Способъ приготовленія.
Филе отъ курицы нулено провернуть черезъ машинку;
послѣ чего истолочь въ ступкѣ, подбавляя туда понемногу
сливокъ. Полученную так. обр. массу протереть черезъ
сито, лучше черезъ металлическое, послѣ чего посолить
и прибавивъ немного перцу вынести на ледъ, а когда
это охладится, нужно взбить, прибавляя по немногу сливокъ.
Взбивать нулено все въ одну сторону. Отъ взбиванія масса
эта доллена подняться и побѣлѣть. Обыкновенно на одинъ
фунтъ мякоти, берется, приблизительно одинъ стаканъ
густыхъ сливокъ. Когда кнель хорошо взобьется, то взять
отъ нея небольшую
часть для пробы, опустить въ
кипятокъ, и если сварившаяся кнель будетъ густа,

Артишокъ
Шампиньоновъ
Таматовъ піоре
Луку
Масла
Муки :
Сливокъ

4 шт.
V» ФV * Ф1 шт.
2 ст. л.
2 чайн. л.
Va с т а к -

Способъ приготовленія.
Артишоки нужно очистить отъ наружныхъ листьевъ,
внутреыніе лее, нужно оставить и коротко ихъ подстричь,
а махиатую серединку вычистить всю выемкой, или

ЧеГ0 в е с ь
аРтишокъ
' Г
представится
чашечки. Нижнюю часть артишока нужно подравнять и зачистить. Лослѣ этого артишоки нужно промыть въ холодной водѣ, a затѣмъ, вынуть ихъ и положить въ другую холодную же воду, прибавить туда немного
или лимонпой кислоты, или уксусу. Кладутъ артишоки
въ растворъ, или лимонной кислоты, или уксуса для того

Соусъ Томатъ.

T Z / ? ,
в и д ѣ

слепней™ П . ТОТОрнЬиі' И ДОВЪ И М * — а т ь
стенной водѣ вынимаютъ и опускаютъ въ соленый
о ™ 1 Ъ И в а р я т ъ д о м я г к о с т и > а когда они сварятся, то
откинуть ихъ и нафаршировать.

Ф а р ш ъ для артишонъ.
Способъ пригошовленія

Способъ пртотовленія.
Прежде всего нужно приготовить бѣлый соусъ изъ
одной чайной ложки масла и такого же количества муки,
вылить туда 1 / і ф. пюре изъ томатовъ и развести сокомъ,
въ которомъ варились шампиньоны, или же бульономъ.
Хорошо въ такой соусъ прибавить столовую ложку фюме.
Густота этого соуса доллена быть какъ лшдкая сметана.

Каплунъ

Провизгя.

его.

Очистивъ и мелко изрубивъ лукъ, его нужно обжарить въ маслѣ, шампиньоны же очистивъ отъ кожицы
положить въ воду съ уксусомъ, или лимонной кислотой,'
дѣлается Это для того, чтобы они не почернѣли и, давъ
имъ полежать въ ней, вынимаютъ, промываютъ въ холодной водѣ, a затѣмъ кладутъ въ кастрюлю, пали ваютъ туда
одинъ стаканъ бульону, прибавляютъ чайную ложку
масла сливочнаго и варятъ до готовности, когда же они
Т° ИХЪ СЛѢдуеТЪ
МеЛК0
и з РУ б пть 3
съ ~
перемѣшать
съ жаренымъ лукомъ и заправить густою бешемелыо на
сливкахъ и фаршъ готовь. ГІослѣ этого начинаютъ фаршировать заготовленные артишоки, а потомъ ставятъ ихъ въ
духовой шкафъ, чтобы они немножко зарумянились, послѣ
чего заливаютъ соусомъ томатъ и подаютъ на столъ

Каплуновъ
Масла
Соли по вкусу.

для фарша.

Способъ приготовлеигя.
Нужно распустить одну чайную ложку масла сливочнаго, прибавить къ нему одну чайную ложку муки и
развести все это горячими сливками до густоты густой
сметаны, немного посолить и смѣшать съ шампиньонами
и лукомъ.

1 шт.
1 стол.

лолс.

Способъ приготовления.
Каплуны заготовляются и жарятъ
какъ индѣйка (ей, обѣдъ "№ 12 р. кух.).

Салатъ

точно

таіслсе,

р о м е н ъ.

Провизгя.
Салатъ роменъ

Бешемель

жареный.

Масла прованскаго
Уксусу
Соли и перцу

1 болып.

кочанъ.

2 стол. лолс.
1 стол. лолс.
по Ѵ 4 чайн. лолс.

Способъ приготовленія.
Салатъ роменъ никогда не моютъ въ водѣ, а поступаютъ съ пнмъ такъ: снявъ съ кочана верхніе, грубые
листья, остальные, болѣе нѣжные, отдѣляютъ по одному.
7

з И а в Г о ? ъ а к я ж Л Г Ы М Ъ С У Х И М Ъ 0 о л о т е н ц е м ъ , затѣмъ отрѣзавъ отъ каждаго листа верхнюю, болѣе грубую часть его
рѣжутъ каждый листъ вдоль на двѣ ч а с т и О т ъ сампхт

листья

въ

подливу

тер я"\~ѵ п
Л

Ъ

теряетъ свою

передъ

самымъ обѣдомъ

такъ г я ™

°
Р
ительноТвремщ
упругость и вкусъ. Любители клаяѵтъ
£
ВЪ ПеЙб

Лѣе

п

о д о л ж

Подлива подъ с а л а т ъ р о м е н ъ .
Способъ приготовленья.

»«ЙГЕ^ чайной ложки соли'съ таки» же
ишшіествомъ перца, вливаютъ одну столовѵго
сусу, хорошо перемѣшиваютъ и n o ï Z

™

чего получится сиропъ золотисто-желтаго двѣта. Послѣ
этого, 12 листовъ желатина отмочи въ въ холодной водѣ,
кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ на него 1 стаканъ воды
вбиваютъ туда лее два бѣлка и ставятъ на плиту, а когда
смѣсь эта вскипитъ и бѣлки поднимутся на верхъ, то
процѣживаютъ ее черезъ салфетку въ ранѣе приготовленный сиропъ и хорошо перемѣшавъ, прибавляютъ туда лее,
по вкусу, лимонной кислоты, или сокъ изъ одного лимона
вливаютъ въ форму, предварительно сполоснувъ ее холодной водой, и ставятъ на холодъ. Нулено имѣть въ
виду, что золотисто-леелтый цвѣтъ сиропа, приготовленнаго съ лимонной цедрой, отъ ирибавленія лимонной кислоты исчезаетъ и чтобы придать цвѣтъ жиле, его подкрашиваютъ неболыпимъ количествомъ жлеенаго сахара.
Примѣчаніе. С о в е р ш е н н о т а к ж е г о т о в я т с я желе и з ъ с о к о в ъ
в с ѣ х ъ ягодъ и и з ъ в и н а , р а з н и ц а т о л ь к о в ъ томъ, что ори н р и г о т о в леніе желе и з ъ с о к а ягодъ и и з ъ в и н а , в о д ы должно брать меньше,
т а к ъ к а к ъ с о к ъ и в и н о у ж е с а м и по с е б ѣ п р е д с т а в л я ю т ъ жидкость.
Н у ж н о помнить, 1 ) ч т о хорошее желе п о л у ч а е т с я т о л ь к о т о г д а ,
к о г д а в с е , и з ъ чего приготовляется желе, к а к ъ - т о : лимонный" с о к ъ .
с о к ъ и з ъ ягодъ, или в и н о прибавляются в ъ сиропъ у ж е с м ѣ ш а н н ы й
съ желатиномъ, а 2 ) что сокъ изъ ягодъ, а также и вино нельзя
к и п я т и т ь , т а к ъ к а к ъ отъ этого о н и т е р я ю т ъ и ц в ѣ т ъ и а р о м а т ъ .
Чтобы желе выложить и з ъ формы н а блюдо, н у ж н о форму о к у н у т ь
въ теплую воду.

У

О б ѣ д ъ
какомъ случаѣ приготовленный йзъ эссенціи.

Ж е л е

л и м о н н о е .
Лровизгя.

Лимонъ.
Воды .
Сахару.
Желатину
Бѣлковъ

.
.
.
.

шт.
или лимон, кислоты небол. кус,
•

•

•

•

•

стак.
• 1 стак.
листовъ.
штуки.

Способъ приготовления.
Нужно вскипятить два стакяня рп^т ™
стаканомъ сахара и цедроі L
Z Z \ Z Z , Z Z Z

M

Е

№

4.

H 10.

Консоме изъ дичи съ кнелями.
Гренки дьябль и крокеты изъ яицъ.
Масседуанъ изъ зелени.
Утка жареная.
Салатъ картофельный.
Желе ералашъ.

Консоме

и з ъ дичи.

Л р о в и з г я .
Подбедерка
Гябчиковъ
Сливокъ
Всякихъ кореньевъ по немногу.

.

.
.

2 ф.
2 шт.
1 стаканъ

Способъ приготовленія.
Бульонъ варится какъ и для обѣда № 3 фпанпѵз
скои K y X „ „ ( с у п ъ прентаньеръ). Кнель изъ
р я б ™
пбГъ К о

Т

Т°

І а к ж е

'

к а к ъ

и

кнель изъ

курицы Т м

берется 3 і Т Х Т
п ш ю в и в к и
™PZZ
Ф ™ отъ двухъ рябчшсовъ. За часъ
до подачи консоме на столъ, его оттягпваютъ рябчикомъ
Оттяжка же готовится такъ </, филе отъ рябчика и всѣ
ос™ отъ двухъ рябчиковъ, за исключеніемъ спинокъ
мелко рубятся и заливаются холодной водой но т а ?
Д М

туда

же и о ставить

стоять

Ф

ас Г д ва"7 ітослѣ И этого°сюд г

и даютъ ему кипѣть приблизительно около »/, часа Пепедъ
яодачею на столъ, берутъ миску, кладутъ въ нее к н е ?
и сваренные отдѣльно коренья, а на нихъ черезъ м о к п ™
салфетку, нроцѣживаютъ бульонъ. Отъ иригоГвл Н Н 0 Й но
вышеописанному способу оттяжки бульонъ п о л — за
пахъ и вкусъ дичи. Точно также приготовляет? о т ж к а
и изъ другой дичи и изъ куръ. Можно дѣлать ее и и ъ
мяса, осооенно въ тѣхъ случаяхъ, когда бульонъ п о ?
чается м у т н ы й - н е прозрачный, 'при оттяжкѣ же онъ
дѣлается и крѣпче, и вкуснѣе и прозрачным?

Гренки

дьябль.

Л р о в и з г я.
Сыру/ертаго.

'

'

- н ^ р с т в . булка.

Масла .

:

1

- ложкиСТОЛ, лолеки.

стол

Способъ приготовления.
Черствую булку нужно обрѣзать такъ, чтобы она пои
няла видъ продолговатаго кубика, затѣмъ' р ѣ ^ т ъ ее н і
Л0МТШШ'
смазываютъ ихъ масломъ, носьшіютъ т е р !

тымъ сыромъ, приминатотъ его и кропятъ слегка масломъ,
послѣ чего ставятъ на нѣсколько минуть въ горячій
шкафъ и слѣдятъ, чтобы гренки только подрумянились,
но не подгорѣли.

Крокеты изъ яицъ.
Л р о в и з і я.
Яицъ ;
Масла
Муки
Сливокъ или молока
Толченыхъ сухарей
Соли по вкусу.
Фритюръ.

4 шт.
1 стол. лож.
2 чайн. лож.
Va стак.
1 стол. лож.

Способъ пригоговленія.
Сварить вкрутую три яйца, изрубить ихъ, сдѣлать
густую бешемель изъ одной столовой лолеки масла, двухъ
чайныхъ лолеекъ муки и Va стакана сливокъ или молока,
какъ готовилась бешемель для фарша (см. обѣдъ № 3.
французской кухни) и смѣшавъ ее съ рубленными яйцами,
вынести на ледъ, а когдц остынетъ, то заготовить изъ
нее—или шарики, или столбики и обвалять ихъ въ мукѣ,
а за тѣмъ въ сыромъ яйцѣ и сухаряхъ, зажарить въ полномъ фритюрѣ; залеаривать ихъ нулено приблизительно
за ѴѴ часа до подачи ихъ на столъ. В с ѣ кушанья, которыя
леарятся въ полномъ фритюрѣ, до подачи на столъ всегда
нулено класть на рѣшето, покрытое мягкой бумагой, чтобы
въ нее могъ впитаться, оставившійся на кушаньяхъ фритюръ и не осталось бы никакого запаха отъ сала.

М а с с е д у а н ъ изъ з е л е н и .
Л р о в и з г я.
Моркови и рѣпы по одной крупной штукѣ.
Картофелю
Зеленой фасоли
Зелеиаго горошку
Спарлеи
Цвѣтной капусты .

.

.

4 шт.
Ѵ 4 ф.
1 / і ф.
Ѵг Фодинъ небольшой качанъ.

»„«J*«ЖН0

™ѣть

ВЪ в и д у

'

что

иасседуада

д л я

и з ъ

з е л е н и

можно брать всякую зелень, .какую можно имѣть, напр
горошекъ и лопаточками и зернами, и кольраби, и спѣлую
f Т- Д- И У м ъ б о л ь ш е Р а з н о ° б р а з і я , чѣмъ
моложе зелень, тѣмъ вкуснѣе и красивѣе будетъ это блюдо.

Способъ приготовленія.
^ В с я к у ю з ѳ л е н ь И У Ж И 0 варить отдѣльно. Какъ варится
цвѣтная капуста см. обѣдъ № 1 французской кухни. Р ѣ п а
и морковь рѣжутся и варятся, какъ сказано въ обѣдѣ

разница только въ томъ, что этотъ соусъ много жилсе,
чѣмъ бешемель и кромѣ того въ этотъ соусъ прибавляется
одна чайная ложка сахару. По густотѣ своей онъ долженъ
напоминать густыя сливки.

Т ѣ с т о для перегородокъ к ъ м а с с е д у а н у
имъ б л ю д а .

п

зегшя 7
тупец
ïï®

вовядинѣ»,
з е л е ™
*аСОЛЬ'
И
с п а р ж а
варятся'
к а к ъ
описано
въ
а
н
ц
у
з
с
к
о
й
МПТПППЙ
*Р
« У Н »
Д М
супа прентапьеръ.
Молодой картофель варягь цѣликомъ, предварительно очистивъ его, а изъ стараго, машинкой (выемкой) вынимаютъ
неболыше кругленысіе шарики и варятъ ихъ, какъ и молодой картофель, положивъ въ кипящую воду. Когда всѣ
Р

К

°

И

КУХНИ

~

<<П,РНИРЪ

Г0Р0ШКа

'

"

ЕЪ

д у ш е н о й

Л0ПаТКИ

'

Z Z I V T ™ '
^
™ в а « ™
" а блю/о возможно
ЧѲГ° В Ъ
с р е д и н ѣ
б л ю л а
и з ъ т°якаго
• S T ' д
тѣста
дЬлаютъ кругъ и отъ него къ краямъ изъ такого же тѣста
прокладывают перегородка, при чемъ въ кругъ кладутъ
такой сортъ кореиьевъ, которыхъ больше, а въ H L T Z C ™
между перегородками которыхъ меньш^. Числ'о перегороК п 7 К < Т Н ° б у Д е Т Ъ 3 а В И с Ѣ т ь о т ъ ч и с л а с ° Р ™ в ъ зелени
логда всѣ сорта зелени разложены, то все это заливается
Гоя,:Гостмыолло°:иьшъ

с о у с о м ъ

и

с т а в я т ъ

н а

п а р ъ

'

^

Молочный с о у с ъ к ъ зелени.
П р о в и з г я.
Масла
Муки . . . . . .
Сахару
Сливокъ или молока
Соли по вкусу.

.
.

.
.

.
.

.

.

.

1
1
1
1

стол. лолс.
чайн. лолс.
чайн. лолс.
стаканъ.

Способъ пригоговленія.
Приготовляется этотъ соусъ, какъ и бешемелъ для
крокетовъ изъ яицъ, (см. обѣдъ № 3 французск. кухни)!

и украшеніе

П р о в и з г я .
Муки
Желтковъ

Ѵ 2 стак.
2 шт.

Способъ приготовленія.
Тѣсто это дѣлается таклее, какъ и для варенниковъ,
(см. обѣдъ № 3 русск. кухни), но только на однихъ
желткахъ и безъ воды, замѣшивается лее оно также круто,
какъ для лапши. Когда тѣсто готово, то его раскатываютъ
и рѣлсутъ на полоски пальца въ 2 3 / 2 — 3, при чемъ калсдая полоска по одному краю отрѣзывается простымъ
ножемъ, а по другому ісолесикомъ съ зубчиками. Изъ
заготовленныхъ такимъ образомъ полосъ сначала дѣлаютъ
кругъ по срединѣ блюда, a затѣмъ бордюръ по краю его,
при чемъ отъ одного круга, внутренняго къ другому
наружному ставятъ полоски. Чтобы полоски стояли твердо
ихъ приклеиваюсь къ блюду и къ кругамъ, янчнымъ бѣлкомъ, склеиваютъ тѣмъ лее бѣлісомъ и концы круговъ, а
чтобы склеиваиіе было крѣпче, блюдо съ заготовленными украшеніями ставится на короткое время въ теплый
шкафъ, отъ чего бѣлокъ свертывается и полоски будутъ
дерлсаться крѣпко. Перегородокъ въ кругу
дѣлается
столько, сколько сортовъ зелени будетъ въ масседуанѣ.

У т к а

ж а р е н а я .

П р о в и з г я .
Утка
Масла
Соли по вкусу.

1 шт.
1 ст. лолс,

Способъ

приготовленія.

Утку нужно ощипать, опалить, вычистить

С а л а т ъ

и заппя

к а р т о ф е л ь н ы й .

П р о в и з г я.
Картофелю. . . .
4 щ
Прованскаго масла.
.'
> 2 ст* лож.
перцу
Соль .

;

;

J
%

с т

ілож- лож-

чаин

и чайн. лож.

Способъ

приготовленія.

Сваренный картофель нулшо очистить напѣзять то

для этого половину п.ровизіи для свѣтлаго лселе, а другую—для приготовленія краснаго лселе, пололсивъ въ эту
порцііо красный лселатинъ. Когда, какъ то, такъ и другое
лселе будутъ готовы, взять форму, налить в ъ нее сперва
прозрачное лселе и дать ему застынуть, а потомъ н а этотъ
слой лселе налить бланманлсе и таклсе дать ему остынуть
и наконецъ на остывшее бланеманже вылить красное лселе
и поставить на ледъ. Такихъ слоевъ молено дѣлать больше
чѣмъ три, отъ этого блюдо будетъ только красивѣе. Такое
лселе, выложенное на блюдо будетъ имѣть полосатый
видъ, но если желе, калсдый разъ какъ оно будетъ выливаться въ форму, ему не будутъ давать застывать, то всѣ
сорта перемѣшаются между собою и получится видъ очень
некрасивый. В ъ цвѣтиое лселе можно прибавлять эссенціи
всякихъ ягодъ, напримѣръ малины, земляники и т. д., а
лѣтомъ сокъ изъ ягодъ.

Б

Л

А

Н

М

А

Н

Ж

Е

П р о в и з г я .
Сливокъ

Ж е л е

е р а л а ш

Сахару
Желатину
Ванили

ъ.

П р о в и з г я .
Лимонъ

л
1

Желатину.

да.
*
Ліелатину краснаго
Сахару
.
Воды

Способъ

. . .

Ѵ2

шт. или лимон-

,

Н0Й

4 листа.

4

л

'

кислоты

-

т с т я

! стаканъ1 стаканъ.

приготовленія.

в с е г о НУЖ*0
TfQTm Я р е ж д ѳ
приготовить лимонное желе
какъ готовилось оно въ обѣдѣ № 3 франц. к у Г щ Г в ъ

стак

-

% стак.
4 листа.
1 кусочекъ.

.

Способъ

.

.

приготовленія.

Вскипятивъ сливки съ сахаромъ и ванилью, пололсить туда, пока сливки еще горячи, отмоченные и отжатые 4 листа лселатину, хорошенько размѣшать и остудивъ
вливать въ форму на застывшее желе. Молено впрочемъ
бланманлсе подавать и какъ самостоятельное блюдо, но
въ такомъ случаѣ провизіи нулсно взять вдвое больше.
Точно таклсе готовится бланманже и изъ миндальнаго
молока, но ваниль тогда въ него не кладутъ, а при приготовлены молока прибавляется нѣсколысо зеренъ горькаго миндаля, который придаетъ особый ароматъ. Какъ
приготовляется миндальное молоко сказано въ обѣдѣ
№ 3 постный столъ.

О б ѣ д ъ
М Е Н
Супъ ошпо.
Крокеты изъ рису.
Аспазія изъ судака.
Ростбифъ съ гарниромъ.
Муссъ лимонный.

№

5.

10.

Супъ ошпо.
Л р о в и з г я.
Подбедерка
2 rf»
Ъ
^УР
1 шт
Хвостовъ бычачьихъ . .
2 шт"
Мадеры
' у
с т а к
Муки картофельной . . . . .
і с т . лож.
^оли и каенскаго перцу по вкусу.

Способъ приготовленія.
завъ n n P r l Z ° б ы к н о в е ш ш й б У л ьонъ, хвосты же разрѣзавъ по суставамъ, вымоченные иаканунѣ въ холодной
Г н и х т Т В а Ю Т С Я КИПЯТК0МЪ' з а ч и ~ ,
находятся
на нихъ пленки снимаются, послѣ чего кладутся вмѣстѣ
СЪ говядиной для варки бульона; можно варить хвосты
4
Должньі не менѣе
4 - 6 часовъ и когда они сварятся слить этотъ бульонъ
въ тотъ, который получился отъ варки г о в я д и н ы . ™
какъ хвосты нужно варить долго, то воды на нихъ нали
вается тремя тарелками больше. При варкѣ ихъ нужно
тщательнѣе и чище снимать нѣну. Съ курицы
с п и ™
филеичики для кнели, которая готовится точно также
какъ приготовлялась она къ супу нрентаньеръ въ обѣдѣ
ПРИ

Ч6МЪ

ВарИТЬСЯ

0НИ

УХН0'
К0СТИ
иJ
° Т Ъ К 7 Р И Ц Ы и т е м н ° е м я с о отъ
нея рубясь на мелкіе куски, прибавляютъ къ нимъ
6 оълка, одну чашку холодной воды и вливъ туда
нѣсколыш ложекъ бульону, чтобы согрѣть эту
Л , "
вливаютъ въ бульонъ за часъ до подачи и даютъ ему
хорошо вскипѣть, затѣмъ весь бульонъ за V, часа до подачіі

процѣлшваютъ черезъ мокрую хорошо выжатую салфетку
и ставятъ опять на плиту, а когда вскипитъ вливаютъ
7а стакана мадеры, смѣшавъ ее съ одной лолекой картофельной муки. Заправку эту нужно лить тонкою струею
въ круто кииящій бульонъ все время мѣшая его. Супъ
этотъ долженъ бытыірозрачнымъ, густоватымъ «связнымъ».
Готовый заправленный супъ выливаюсь прямо въ миску,
куда заранѣе кладутъ кнели и кусочки вареныхъ хвостовъ.
Если бульонъ будетъ не очень теменъ, то его молено подкрасить леженымъ сахаромъ. При подачѣ, въ супъ прибавляется сокъ изъ Ѵ 4 лимона и немного каенскаго перцу.

Крокеты изъ рису.
II рое

из і я.

Рису
Муки
Цѣлыіаго молока или сливокъ .
Масла
Соли по вкусу
Яицъ
Сухарей на завалку.

.

.
.

Ѵ 2 стак.
2 ст. л.
1 ст.
1 ст. л.
1 шт.

Способъ приготовленія.
Какъ варится рисъ см. обѣдъ № 5 русск. кухии, а
какъ дѣлаются изъ него крокеты см. обѣдъ № 4 фр. кухни—крокеты изъ яицъ, разница только въ томъ, что въ
крокеты изъ рису вмѣсто рублеиыхъ яицъ кладется вареный рисъ.

Аспазія изъ с у д а к а .
II р О 6 и 3 і я.
Судакъ
Сливокъ
Сливочнаго масла.
Соли по вкусу.

.

.

.

.

.

.

•

3 ф.
1 ст- о
7а чайн. л.

Способъ приготовленія.
такой'^еѴрСк-ѴГГмзѴ^

"

"

К0ГДа
№
а е г о
приготовляла« кнм'ь си Х ь К Г
Ф
р
а
Н
Ц
масса будетъ готова то ее V * ™
'
Когда
ДЫВаЮТЪ в ъ
смазавъ ее внутри^ м а м о і в Г
Ю
Т
Ъ
С
К
0
Л
Ь
К
0
Форму, « о б 7 и а с с Г у л « и « Т Г й
Ѵ
Разъ
0
Л
0
Т
Н
форму ставятъ на плиту въ тгя
\
'
чего
въ кастрюлѣ ДОЛЖНО бьттГ ; а С Т Р Г Ш і Ѣ СЪ водою, но воды
она не заливалась въ ф^рму съ ащіа^ей Ѵ
затвердѣетъ ее п ь г е т Г Г !
аспазіей. Когда аспазія
Ъ
М
блЮД0
и
соусомъ томат* а Т а к * е
обливают*
В
0
І
С
Я
Э
Т
0
Т
Ъ
С
0
ъ
см* S ФранГѴпни
но п я °
^
обѣд*

бульо^м*Ѵва™мГизР*ТоГГ г ш Г

ТО

же п о д а в а т ь « ш * .

«

"

о

м

Г

°

С УСЪ

НУЖН0

Г

^

™

*

Соусъ изъ шампиньоновъ.
IIР о виз г я.
Муки

Ростбифъ с ъ гарниромъ.

. . .

Шампиньоновъ . .
Жѳлтковъ . . . .
Сливочнаго масла
Уксусу
Соли по вкусу.

'

' '
• '

'
•

II р о в и 3 і я.

Г/ ° Л '
/2 фо ШГ'
стЧ а й н - л-

Ростбифъ . ,
Цвѣтной капусты
Рѣпы и моркови
Фасоли зеленой
Спаржи
Картофелю
Хрѣну

Способъ приготовленія.
п р я л е ^ Г д н Г ш ^ о Г « ™ °ТЪ В « к о ж и д ы ,
нужно сейчас* же бросать в * Г 2 ™ b K ° ° , И С Т Я Т Ъ е г о >
т Ю
В 0 Д У> подкисленную или уксусом*
И°МЪ
условіи ш ^ н Г ь о Г п V а р "
К
ч
е
шампиньоны очищены и з Г
Рнѣютъ. Когда всѣ
в одѣ, и п о л о ж и Г в Г і р " Г
ВЬ
Х°Л°ДН0Й
так
У
ж
е
х
о
л
но воды на этот*
° Д н у ю воду,
№ 0 C
чтобы она ГОЛ Г з а к р ы л а Т ѵ * 0 Т
™ с т в о ,
одну ложку ели очьвдГмаслч ' , , а М Ѣ М Ъ п Р и б а в и в *
мойной иислоты I Z Z 1
и х * 0 Г 0 УКСУСУ Щ Ш ли"
в а

Р-ся,

„о

нужно

помнить

:

случаѣ нельзя класть въ шампиньоны, когда они варятся
такъ какъ отъ соли они потемнѣютъ. Когда, шампиньоны
сварятся, ихъ рѣжутъ тоненькими длинными ломтиками,
а изъ бульона, въ которомъ они варились, дѣлаютъ бѣлый
соусъ изъ одной ложки масла и одной ложки муки, если
же бульону этого будетъ мало, то прибавляютъ къ нему
рыбнаго бульона. ІІередъ подачей, соусъ этотъ зальезонивается двумя желтками съ одной ложкой сливочнаго
масла, о чемъ было уже сказано въ обѣдѣ № 5
русск. кухни—«бѣлый соусъ». Чтобы шампиньоны были
кр_асивы, ихъ нужно варить въ крѣпкой эмальированной
закрытой посудѣ и пи въ какомъ случаѣ ихъ нельзя варить въ плохо луженой посудѣ, или въ посудѣ, въ которой
эмаль отбита, такъ какъ отъ варки въ такихъ посудахъ
шампиньоны непремѣнно будутъ черными. Чтобы соусъ
до подачи не заварился, то ту кастрюлю, въ которой онъ
находился, нужно поставить въ другую кастрюлю, наливъ
на дио ея кипятку, а самое лучшее подавать его вслѣдъ
затѣмъ какъ онъ готовь.

чт'о сПо°лиа н и Ь в Г

Z Z I

6 ф.
1 качан,
по 2 шт.
V, Ф.
V , Ф5 шт.
7» Ф-

Способъ приготовленія.
Брать растбифа меньше 6 фуитовъ нельзя. Взявъ
такой кусокъ, нулсно его хорошо зачистить, подрѣзать
пленку на протяженіи всего хребта, подрѣзать пленку
также и на вырѣзкѣ, (дѣлается это, чтобы при зажариваніи
мясо не стянулось и не приняло бы некрасивую форму)
и затѣмъ поставить лсарить, поступая съ нимъ, какъ
поступали при залсариваніи говядины (смотриі обѣдъ № 2
русск. кухни).

Какъ приготовляется гарниръ
кухни «масседуаиъ изъ зелени».
*ѲЛень

т

см.

обѣдъ

№ 4 Ап
"

Р° с т бифа кладется такая, какую можно

о к о л о

имѣть въ данное время.
Хрѣнъ нужно очистить отъ кожицы, положить въ
воду и оставить въ пей до подачи ростбифа н а столъ а
передъ подачей онъ вынимается и стругается н о ж е к ,
на блюдо онъ кладется отдѣлыгой кучкой. Вообще разлотТлГДкТ™ В0КРугъР°Стбифа зависитъ отъ W
можно
класть и макароны. На разложенный около нарѣзаннаго
растбифа гарниръ цѣдится сокъ изъ подъ мяса и уже
послѣ этого ростбифъ подается на столъ.
Къ гарниру можно подавать и макароны.

Способъ приготовленія макаронъ.
Наломавъ макароны кусками, въ палецъ длины
кладутъ и х ъ въ просторную кастрюлю, налитую круто
посодеинымъ кипяткомъ и варятъ ихъ въ немъ пока
рѣшето

СД

аЮТСЯ

мякгими

'

послѣ

чего откинуть ихъ на

Если макароны подаются отдѣлыю отъ ростбифа
какъ самостоятельное блюдо, то ихъ, когда они готовы
0Д0'
,
тертымъ сыромъ.

о б л и в а ю т ъ

Т Р П ™

Муссъ

масл

™ъ

и

засыпаютъ

лимонный.

Провизгя,
Лимоиовъ.
Желатину

.

Сахару

.

Воды . . .

.

1
оШТ"

.

«

'

лист

'

1 стак.

2

стак

Способъ приготовления.
Сиропъ для муссъ приготовляется точно также какъ
и для желе, только онъ не оттягивается бѣлками, а когда
сиропъ закипитъ въ него кладутъ отмоченный желатинъ
и когда онъ разойдется, прибавляютъ лимоннаго сока, или

лимонной кислоты, послѣ чего процѣживается въ кастрюлю,
вставленную въ ледъ и начинаютъ взбивать металлическимъ вѣничкомъ и взбиваютъ до тѣхъ поръ, пока масса
эта не собьется въ пѣну, послѣ чего выливаютъ муссъ
въ форму ставятъ на ледъ и держать тамъ пока не
застынетъ. Выкладывается муссъ на блюдо какъ и желе.

О б ѣ д ъ

№

6

M Е H 10.
Супъ фоссъ—тортю.
Волованы съ мозгами.
Земляныя груши подъ бешемелыо.
Филе де бефъ.
Крокеты изъ 'картофеля.
Кремъ сливочный.

Супъ ф с о с ъ — т о р т ю
Провизгя.
Одна небольшая телячья головка.
Подбедерка
•
Куръ
Мадеры
. .
Картофельной муки
. .
• •
Каеискаго перцу и соли по вкусу

2 ф.
1 шт.
Ѵ 2 стак.
1 стол. лож.

Способъ приготовленія.
Ошпаренную и очищенную головку нужно хорошенько
обмыть и выскоблить. Потомъ съ головы снимаютъ кожу
и мясо, a дѣлается.это такъ; посрединѣ головки отъ затылка кпереди дѣлается разрѣзъ и оттягивая на этомъ разрѣзѣ кожу, подрѣзаютъ ее осторожно цолсемъ около самой
кости, нижнюю же челюсть отдѣляютъ отъ головы вмѣстѣ
съ языкомъ, который также отдѣляютъ. отъ нижней челюсти, а самую челюсть разрубаютъ па двѣ равныя части,
послѣ чего и съ иея. снимаютъ какъ кожу такъ и нахо-

дящееся на ней мясо. Когда съ костей снята и кожа и
мясо^ то. изъ головы вынимаютъ глаза и такъ какъ ихъ въ
пищу не употребляютъ, го выбрасываютъ. Вынутый языкъ
хорошо промываютъ* Разрубивъ голову вынимаютъ оттуда
мозги и- сейчаеъ же кладутъ ихъ въ холодную воду. ІІослѣ
этого' всѣ кости головы и кожу кладутъ въ мѣстѣ съ мясомъ
и варятъ изъ нихъ бульонъ, но безъ кореяьевъ. Для этого
супа, какъ и для супа ошпо воды нужно брать на 3 тарелки больше, чѣмъ берется ее обыкновенно на супъ такъ
какъ этотъ супъ долженъ вариться не менѣе 4 — 5 часовъ
следовательно вся излишне взятая вода укипитъ. Языкъ
варится въ томъ же бульонѣ, когда же онъ сварится то
съ него снимаютъ покрывающую его оболочку и кладутъ
его въ холодную соленую воду, а когда остынетъ то, рѣжутъ яоперекъ на топеныеіе ломтики. Сварившуюся кожу
съ головы точно также, послѣ того какъ она сварится
кладутъ въ холодную воду,—дѣлается это для того, чтобы
она не потемнѣла, а когда остынетъ, то формочками вырѣзаютъ изъ нея разныя фигурки. Точно также поступаютъ
и съ ушами. Мозги приготовляются такъ: выиувъ ихъ изъ
холодной воды, снимаютъ съ нихъ пленку и кладутъ въ
кипящую воду съ уксусомъ, оставляя ихъ въ такой водѣ
до тѣхъ поръ, пока не прокипятятся два раза, но не больѣе, такъ какъ они могутъ развалиться. Когда мозги сварятся, ихъ осторожно вынимаютъ душлакомъ и кладутъ
въ холодную соленую воду, а когда остынуть, рѣжутъ ихъ
тоненькими ломтиками. Когда весь гарииръ къ супу фоссъ
—тортю, какъ то: нарѣзаниая кожа, уши, языкъ, мозги и
кнели будетъ заготовлены, ихъ кладутъ въ миску и вливаютъ туда бульонъ заправленный точно такъ, какъ заправлялся онъ для супа ошпо (см. обѣдъ № 5 ф р . к у Х н и ) .
Какъ дѣлаетсл кнель см. обѣдъ № 3 франц. кухни.

Способъ

Нужно приготовить слойку, какъ описано въ обѣдѣ
№ 7 русск. кухни съ дрожжами, или прѣсную, какъ описано въ обѣдѣ № 8 русск. кухни, а когда слойка будетъ
готова, раскатать ее въ палецъ толщиною, вырѣзать изъ
нея, выемкой съ зубчатыми краями, круглыя формочки, въ
срединѣ лее калсдой такой формочки нулено сдѣлать круглый лее надрѣзъ, но не во всю толщину тѣста, осторожно
смазать леелткомъ, но такъ, чтобы лселтокъ не попалъ
во внутреыній надрѣзъ крулска и подавать на мѣдномъ
листѣ въ шкафъ. Когда волованы спекутся, то средина
ихъ поднимется и когда ее сиимутъ, то въ срединѣ волована образуется углублеиіе куда и нулено класть фаршъ
изъ мозговъ, закрывъ ихъ снятымъ крулеечкомъ.

Фаршъ изъ мозговъ.
Приготовляется онъ такъ: берется заранѣе сваренный
мозгъ, рубится мелко и облсаривается въ одной ложкѣ
масла прибавивъ по вкусу перцу и соли, а какъ варится
мозгъ сказано выше.
Волованы молено готовить и с ъ другимъ фаршемъ,
напр. изъ мяса см. обѣдъ № 2 русск. кухни, изъ мяса
телятины, или изъ риса с,ъ лицами, см. обѣдъ № 6 русск.
кухни, или изъ ливера, см. обѣдъ № 7 русск. кухни,
молено и х ъ таклее дѣлать съ яблоками и вареиьемъ.

З е м л я н ы я груши подъ

Волованы с ъ мозгами.

.

.

.

2 стакана.

V, Ф.

/ стакана.
1 штук.

3 4

.

.

.

бешемелью.

Лровизія.

Ііровизія.
Муки
Масла чухонскаго
Воды
Яицъ
Соли по вкусу.
Сваренные мозги.
Сливочнаго масла

приготовленія.

1 стол. лолс.

Земляныхъ грушъ

Масла
Муки .
Молока
Сыру тертаго 1-го сорта
Соли по вкусу.

2 ф.

.

.

.

.

1
2
1
2

стол. лож.
стол. лож.
стаканъ.
стол. лоле.
8

Способъ приготовленія.
Очистивъ хорошенько груши, отскобливъ отъ нихъ
ножемъ кожицу, нулено тотчасъ лее пололеить ихъ въ
воду, подкисленную уксусомъ (дѣлается это для того,
чтобы они не потемиѣли), затѣмъ, вскипятивъ воду съ солью,
кладутъ туда заготовленныя груши и иачииаютъ варить,
а когда они почти сварятся ихъ откидываютъ на рѣшето,
когда же вода стечетъ, ихъ кладутъ на подмазанную масломъ крышку отъ кастрюли и заливаютъ бешемелыо,
сверху лее посыпаютъ сыромъ и ставятъ въ духовой
шкафъ, (какъ готовится бешемель см. обѣдъ № 4 русск.
к у х . ) . Когда бешемель зарумянится, груши вынимаютъ изъ
шкафа, вообще нулено слѣдить, чтобы бешемель не перешла, такъ какъ при этомъ ѵсловіи вода отъ нея отскочить
и бешемель потеряетъ свой вкусъ. Дерлеать груши въ
шкафу нулено не болѣе 1 5 — 2 0 минуть пока не зарумянится верхъ бешемеля.

лась, а рядомъ съ нимъ кладутъ крокеты изъ картофеля,
Подливку изъ подъ филе, получившуюся при залеариваніи его, процѣживаютъ въ кастрюлю, прибавляютъ къ ней
лолеку фюмэ, немного красной пассеровки и кипятятъ,
полученпымъ же так. обр. соусомъ, поливаютъ куски
филе, улолеенные на блюдо.

Крокеты и з ъ картофеля.
ІІровизія.
Картофеля
Яицъ
Муки картофельной
Фритюръ.

шт.
2 шт.
1

чаіш

-

лож

-

Способъ приготовленія.
Ф и л е

д е

б е ф ъ .

Лровизгя.
Вырѣзки филейной
3 ф.
Масла
1 стол. лоле.
Луку и всякихъ кореньевъ по одной шт.

Способъ приготовления.
Кусокъ вырѣзки нулено зачистить, снявъ съ него
пленку, вытерѣть чистымъ полотенцемъ, обмазать масломъ
въ количествѣ одной столовой ложки, нарѣзать кусочками
лукъ, не очищая его отъ верхней кожицы, всѣ лее коренья
очистить, нарѣзавъ мелкими кусочками, пололеить на сковородку, а на нихъ кусокъ вырѣзки и обжарить его, а
когда онъ зарумянится, подлить подъ него бульону и
продоллеать леарить, часто поливая его и поворачивая
съ одной стороны на другую. Кромѣ бульона хорошо при бавлять нодъ филе и фюмэ. Когда филе будетъ готово его
рѣжутъ поперегъ, немного вкось, тонкими кусочками и
кладутъ иа блюдо такъ, чтобы форма куска не измѣни-

Горячій сваренный картофель провернуть черезъ
машинку, пололеить въ него два желтка, одну ложку картофельной муки и соли по вкусу, все это хорошенько
пазмѣшать, размять и накатать шариковъ величинои въ
мелкій грецкій орѣхъ, затѣмъ, обвалявъ сперва въ бѣлкахъ,
а потомъ въ сухаряхъ, зажарить въ фритюрѣ и откинуть
н а мягкую бумагу.
Примѣчаніе Филе д е б е ф ъ , приготовленный по в ы ш е о п и с а н ному с п о с о б у и 110 д а н н ы й с ъ только ч т о о п и с а н н ы м ъ с о у с о м ъ ,
ï o c L н а з в а н і е филе де бефъ. Н о филе де б е ф ъ п о д а е м и ъ
другими с о у с а м и и г а р н и р а м и и тогда м ѣ н я е т с я его н а з в а ш е т а к ъ
н а п р . филе дс б е ф ъ - т о м а т ъ , п о д а е т с я с ъ с о у с о м ъ томатъ, а к а к ъ
Г о д и т с я этотъ с о у с ъ с м . обѣдъ № 3 фр. к у х н и . Фияе де б е ф ,
к а б у л ь , п о д а е т с я с ъ с о у с о м ъ к а б у л ь , с о у с ъ же этотъ, приготовляется
к а к ъ для филе де бефъ, с ъ п р и б а в л е и і е м ъ к ъ нему о д н о и ч а и н о и
ложки с о и к а б у л ь . Филе д е бефъ а - л я ж а р д и н ь е р ъ в ъ этомъ ежу
ч а ѣ к ъ филе подаются в с е в о з м о ж н ы е овощи, приготовленные т а к ъ
к а к ъ готовились они д л я м а с с е д у а н а изъ ѳелени в ъ о б ѣ д ѣ № 4 ф р а н
к у х н и . Ф и л е де бефъ а - л я р ю с с ъ , п о д а е т с я с ъ т а к и м ъ с о у с о м ъ с ъ
к а к и м ъ п о д а е т с я с е в р ю г а по р у с с к и с м . обѣдъ № I l ф р ю . к у и н .
только о о ѵ с ъ этотъ для филе готовится н е н а р ы б ь е м ъ , а н а г о в я ж ь
Г
;
3
де бефъ а - л я м о Д ъ , приготовляется Несколько
и н а ч е чѣмъ о б ы к н о в е н н о е филе, р а з н и ц а э т а с о с т о и т ъ
приготовленное для ж а р е н і я м я с о к л а д е т с я ч а с а н а
и О*жое
в и н о , которое, но в р е м я ж а р е н і я филе, п о д л и в а е т с я подъ него в м ѣ
-стѣ с ъ б у л ь о н о м ъ , а с а м ы й к у с о ш , филе
въ о б ѣ д ѣ № 9 фр. к у х н и . Подаютъ это блюдо с ъ гарниромъ изъ
к о р е н ь е в ъ и к р о к е т а м и и з ъ картофеля.
^

К Р Е М Ъ

.

.

.

.

.

!

Подбедерку.
1 стак.
стак.
4 листа.
і/ 2 В е Р ш к а .

у

С п о с о б ъ приготовленія.
Взбить н а льду сливки, прибавляя въ это время
понемногу сахара, истолчеинаго съ ванилью и нросѣяннаго
черезъ сито. Затѣмъ, отмочивъ въ холодной водѣ 4 листа
желатину и отжавъ его, положить въ */ 4 стакана кипятку
и размѣшавъ его хорошенько, вливать въ взбитыя сливки
тонкою струею, все время взбивая сливки вѣничкомъ.
Взбитыя такимъ образомъ съ желатиномъ сливки, вылить
въ форму, которую передъ этимъ нужно всполоснуть
молокомъ. Когда кремъ будетъ влитъ въ форму его нужно
хорошенько встряхнуть, чтобы кремъ улегся въ ней плотиѣе и поставить на ледъ. Чтобы кремъ свободно можно
было выложить на блюдо, форму нужно обмокнуть въ
теплую воду.
Примѣчаніѳ: Л ѣ т о м ъ к р е м ъ можно д ѣ л а т ь и з ъ в с я к и х ъ я г о д ъ
д л я этого н а о д и н ъ с т а к а н ъ в з б и т ы х ъ с л и в о к ъ н у ж н о п р и б а в и т ь
/ 2 с т а к а н а шоре и з ъ ягодъ, растерѣть его с ъ с а х а р о м ъ и влить в ъ
сливки, или вмѣсто пюре можно к л а с т ь і / 2 с т а к . я г о д н а г о с и р о п а .
При приготовлеши же шоколаднаго крема, в ъ взбитыя сливки к л а д е т с я т е р т ы й ш о к о л а д ъ , при ч е м ъ ш о к о л а д у н у ж н о б р а т ь V « ч а с т ь
фунта и р а з в о д и т ь е г о нужно в ъ тенломъ маслѣ.

О б ѣ д ъ

№

7.

л'о р ш ъ .

.

2 фун.

Крупы перловой
Масла сливочнаго
Желтковъ
Сливокъ.
. . . .

.

.

.

V\
1
1
1іі

.

стак.
стол. лож.
шт.
стак.

С п о с о б ъ приготовленія.
Варится обыкновенный бульонъ. Промывъ и вымочивъ предварительно перловую крупу, всыпаютъ ее въ
соленый кипятокъ, ирикрываютъ крышкою и когда она
сдѣлается мягкою, то кладутъ въ нее сливочное масло и
варятъ до полной готовности, но не на силыюмъ огнѣ;
если вода укипитъ, то нужно прибавить, или воды, или
бульону и опять прокипятить. Когда крупа будетъ совершенно готова, то ее нулено перелолшть въ каменную
чашку, поставить на ле'дъ и взбивать ее деревянною
лопаточкою, пока она не сдѣлается совсѣмъ бѣлою. Послѣ
этого крупу кладутъ въ кастрюлю и процѣдивъ н а нее
горячій бульонъ и размѣшавъ, даютъ бульону вскипѣть
раза два, а передъ подачей зальезонить однимъ леелткомъ
съ ѴІ стаканомъ сливокъ.

ГРЕНКИ

МЕЛКІЕ.

.

Берется одна 3 копѣечиая черствая булка бѣлаго
хлѣба, срѣзываются съ нее всѣ корки и рѣжется сперва
на тоикіе ломтики, которые потомъ рѣлеутся на маленькіе
кубики. Кладутъ ихъ н а противень и ставятъ въ духовой
шкафъ и номѣшивая, слѣдятъ затѣмъ, чтобы они только
зарумянились со в с ѣ х ъ сторонъ, но не подгорѣли.

С у д а к ъ

M Е H 10.
Супъ кремъ д'оржъ.
Гренки мелькіе жареные.
Судакъ о гратень.
Дичь жареная.
Салатъ латукъ.
Сливочное моролееноѳ.

кремъ

Л р о в и з г я.

Л р о в и з і я.
Г у с т ы х ъ сливокъ.
Сахару мелкаго .
Желатину .
Ванили

Супъ

С Л И В О Ч Н Ы Й .

о

гратень.

Л р о в и з г я.
Судакъ
Шампиньоновъ
Бѣлыхъ грибовъ консервовъ
Томатовъ шоре

2 ф.
• Ѵг Ф.
Ѵ 2 Ф1/4
ф.

Луку. . . .
Муки . . .
Масла .
Сыру тертаго
Соли по вкусу.

Способъ

2
1
2
1

шт.
ст. лолс.
ст. лож.
ст. лолс.

приготовленія.

Вымывъ и опотрошивъ судака, разрѣзываютъ его
вдоль по хребту на двѣ половины, выбираютъ всѣ кости
и положивъ послѣ этого каждую половину кожею внизъ
начинаютъ «брить» рыбу. Это дѣлается такъ: лѣвою рукою
придерживаютъ колсу около хвоста, а правою
рукою
острымъ нолсемъ снимаютъ кожу, не иоврелсдая самаго
мяса. Колса, нужно замѣтить, снимается легко. Когда съ рыбы
снимаютъ только одну чешую, то это, въ отличіе отъ
бритья, обозначается терминомъ «очистить рыбу». Когда
судакъ будетъ обритъ, то его сухо вытираютъ полотенцемъ, кладутъ на подмазанное масломъ металлическое
блюдо сперва одну половину обритаго филея, дѣлаютъ въ
немъ разрѣзъ во всю его длину, отъ головы къ хвосту
и кладутъ въ этотъ разрѣзъ фаршъ, послѣ этого, пршсрываюгь его другимъ филеемъ, въ которомъ также дѣлаютъ
надрѣзъ, куда также кладется фаршъ, послѣ этого все
это густо засыпается сыромъ, затѣмъ берутъ голову
судака, вынимаютъ изъ нея все и раздвинувъ ее приставляютъ къ заправленной рыбѣ, которую кропятъ масломъ,
засыпаютъ сыромъ и ставятъ въ духовой шкафъ, пока
она не заколеруется. Подается рыба на блюдѣ, ira которомъ она готовилась, съ соусомъ томатъ. Кости и колсу
судака, за исключеніемъ головы, наливаютъ водою н
варятъ бульонъ для соуса томатъ.

Фаршъ гратенъ.
С п о с о б ъ приготовленія.
Очистивъ и мелко изрубивъ луковицу, поджариваютъ
ео въ маслѣ. Точно также подлсариваютъ и мелко изрубленные бѣлые грибы, шампиньоны же нулено готовить
такъ, какъ сказано въ обѣдѣ № 5 фр. кухни, а когда

они будутъ готовы, то изрубить ихъ и зажарить. Потомъ
зажаренные грибы, шампиньоны и лукъ смѣшать вмѣстѣ,
поставить на плиту, положить туда одну ложку муки,
хорошенько размѣіііать, посолить, положить
немного
перцу и прибавлять по немногу соку изъ подъ вареиыхъ
шампиньоновъ и изъ консервовъ грибовъ. Проваривать
всю эту массу нулено настолько, чтобы она могла удерживаться въ разрѣзахъ судака и на его поверхности.
Если соку изъ подъ шампиньоновъ и грибовъ будетъ
мало и соусъ будетъ густъ, то молено прибавить нѣсколько
лолсекъ бульону изъ подъ судака.

Соусъ томатъ.
Какъ готовится соусъ томатъ сказано въ обѣдѣ № 3
фр. кухни, разводится только онъ бульономъ изъ костей
судака.

Дичь жареная.
II р о в и 3 і я.
Дичь молено взять всякую напр.
или Куропатокъ
» Рябчиковъ
» Тетеревовъ
Шпеку
Масла

Способъ

2 шт.
шт.
1 шт.
7* Ф1 ст. л.

приготовленія.

Очистивъ и опаливъ дичь, ее нужно выпотрошить,
чисто вымыть, (всѣ потроха отъ дичи выбрасываются),
затѣмъ спеціалыюй иголкой дичь нужно аккуратно заправить обдать кипяткомъ, дать полежать ей въ немъ минутъ
10 и выну въ, нашпековать. (См. заяцъ обѣдъ № 9 фр.
кухни), посолить, обмазать масломъ и зажарить, какъ и
всякую домашнюю птицу. При залеариваніи дичи, ее нужно
часто поливать и повертывать на сковородѣ, то одною,
то другою стороною кверху.
Примѣчаніѳ. Ц а р с к о ю д и ч ь ю н а з ы в а ю т с я : д у п е л я , в а л ь д ш н е п ы ,
б е к а с ы , гаршнепы. Э т а дичь з а п р а в л я е т с я и н а ч е — у н е я не отрѣз а ю т ъ г о л о в ы , а о с т а в л я ю т ! » ее в м ѣ с т ѣ с ъ н о о о м ъ , л а п к и у н и х ъ

отрубаются

до полопаны,

зобъ в ы н и м а е т с я , a в с ѣ в н у т р е н н о с т и

Салатъ латунъ.
Провизгя.
Салату латукъ
Сметаны
ЧТ»

Желтковъ .

•

.

'

•

у
•

*

12

•

1 Ci.

'

л.

1 шт
1 ст.'л.
1 ч. л
ід ч л_

У к с у с у

Сахару
Горчицы сдѣланной

Способъ приготовленія.
Три желтка стираются въ кастрюлѣ до бѣла съ
истолчениымъ съ ванилью и просѣяннымъ черезъ сито
сахаромъ, смѣсь эта разбавляется 17а стаканами подогрѣтаго молока, ставится на плиту, при чемъ нулено
слѣдить за тѣмъ, чтобы она не заварилась, постоянно
помѣшивая. Когда вся эта масса погустѣетъ, тогда кастрюлю снимаютъ съ плиты, содерлеимое ея переливаютъ въ
каменную посуду и охлаледаютъ и улее вполиѣ охлажденную переливаютъ въ моролееницу. Изъ
моролееницы
мороженое выкладываютъ на блюдо или на салфетку, или
въ вазу ложкой для моролеенаго. Передъ тѣмъ какъ брать
каждую порцію моролеенаго, ложку нулено опустить въ
теплую воду, иначе оно будетъ оставаться на ложкѣ.

З а п р а в к а формы для мороженаго.
Способъ приготовленія.
Салатъ нужно разобрать, промыть и положить на
рѣшето, чтобы стекла, находящаяся на немъ вода, затѣмъ
растерѣть круто сваренный желтокъ съ горчицей и
нрибавивъ туда же сахару, опять растерѣть, лослѣ этого
нужно прибавить сметаны и опять растерѣть. подливая
по немногу уксусу. В ъ приготовленную такимъ образомъ
подливу кладется салатъ и перемѣшивается. Готовится
онъ передъ самою подачею на столъ. В ъ салатъ этотъ
и з е л е н ы й
~
иПрибавлять
и укропъ. Кромѣ
только что описанной подливы салатъ этотъ подаютъ и

п к ^ Т Г ' К а К а Я г о т о в ш і а с ь Д-™ салата роменъ, (см.
обьдъДо 3 франц. кухни), и съ подливою, какая готовилась
для красной капусты, (см. обѣдъ № 4 русск. кухни

Сливочное мороженое.
Л р о в и з г я.
Цѣльнаго молока
Желтковъ
. .

Г\

Сахару
Ванили

.

.

' о

I1/

ст
2

о Ш1.
À'2

ст

' лт
вершокъ.

Форма для моролеенаго доллена быть заправлена въ
мелкіе кусочки льда, сильно пересыпанные солью. Мелкіе
кусочки льда нулено брать потому, что они плотнѣе будутъ обхватывать моролееницу и моролееное скорѣе будетъ
готово. Края моролееницы должны выступать изъ льда,
чѣмъ предупреледается попаданіе соли въ моролееное, когда
открывается крышка мороженицы. Крышка мороженицы
должна плотно обхватывать мороженицу и всякій разъ
когда нулено открывать ее, чтобы перемѣшать мороженое, верхнюю часть мороженицы, и крышку ея нужно
хорошенько вытирать. Этимъ предупреледается попаданіе
соли въ моролееное. Заготовивъ так. обр. моролееницу,
приготовленную массу для моролеенаго вливаютъ въ моролееницу и начинаютъ постепенно вертѣть моролееницу,
поставленную въ ледъ въ одну сторону. Черезъ нѣкоторое
время нулено открыть мороженицу и если мороженое
начало застывать, то лопасти, находящіяся въ моролееницѣ
нужно вынуть, стряхнуть ихъ, а края мороженицы оскоблить и пѳремѣшать всю массу, и опять вертѣть, но если
моролееное еще жидко, то лопасти опять, нужно опустить
въ моролееницу и продолжать вертѣть, пока масса не начнете застывать, тогда вынувъ ихъ, вертѣть моролееницу
до полной готовности моролеенаго.
Такъ какъ ледъ таите, то нулено имѣть всегда въ
запасѣ какъ мелко разбитый ледъ, такъ и соль, чтобы въ

случаѣ нужды можно было бы прибавить какъ того, такъ
и другого, воду же отъ растаявшаго льда нужно чаще
выпускать изъ деревяннаго ведра, въ которое кладется
ледъ и ставится мороженица.
„ „ „ „ Примѣчаніе. С о в е р ш е н н о т а к ж е , к а к ъ с л и в о ч н о е мороженое
п р и г о т о в л я е т с я и д р у г о г о р о д а мороженое, н а я р . : ф и с т а ш к о в о е
ш о к о л а д н о е , орѣховое к р е м ъ брюле и т . д . т . 4 . в ъ т у ж е Д о в а р е н н у ю
или п У „ Г Г а М Я е Т С о Ъ ф у и т а 0 Ч П ^ " " Ь І Х Ъ с м о л о т ы х ъ ф и с т а ш е к ^
или о р ѣ х о в ъ , и л и 1/ 2 ф у н т а же п р о т е р т а г о ш о к о л а д а , или приготовл е н н а я у ж е к р е м ъ - б р ю л е , а к а к ъ оно г о т о в и т с я смог. о б ѣ І ъ № 8
французской кухни.

Если пѣтъ мельницы для размола фисташекъ и орѣховъ, то ихъ толкутъ въ ступкѣ, прибавляя при этомъ
понемногу молока, чтобы они не замаслились, но лучше
конечно имѣть мельницу тѣмъ болѣе, что она не дорога
и пропускаемые черезъ нее орѣхи не замасливаются,
особенно если ихъ передъ этимъ обварить и снявъ съ
нихъ кожицу хорошо обсушить. Фисташки и орѣхи выгодно покупать улее очищенными.

О б ѣ д ъ

№

8.

ГІюре изъ цвѣтной капусты.
Гренки пай.
Сотэ изъ судака.
Котлеты пожарскія.
т.
Картофель пай ль.
Кремъ-брюле.

Г

ІІровизія.

Масла сливочнаго

ЙГ.

ф
2

. . .

.

.

K0J4aHa

по а /. шт
і/

е

н

к

и

п

а

й

.

_

ст.' ложки.
г)ѵит

Муки
Масла
Сыру тертаго
Немного каенскаго перцу.
Соли по вкусу.

ѵ . ФѴ4 ф.

7 s Ф-

Способъ приготовленія.

(

• V
:

р

Ііровазія.

Супъ пюре изъ цвѣтной капусты.

.

Бульонъ для этого супа варится съ кореньями, при
чемъ цвѣтная капуста варится отдѣлыю, какъ описано
въ обѣдѣ № 1 фр. кухни, отдѣливъ отъ нея предварительно штучекъ 10 кочней и положивъ ихъ въ холодную
воду. Когда капуста сварится до мягкости ее откидываютъ
на сито и когда стечетъ съ нея вода, то горячую еще,
протираютъ черезъ сито. Затѣмъ приготовляется пассеровка изъ двухъ ложекъ масла и двухъ ложекъ муки,
разводится бульономъ до густоты сметаны и смѣшивается
съ протертой капустой, въ эту массу процѣживается
готовый бульонъ, размѣшивается и ставится на плиту.
Въ заготовленное так. обр. шоре кладутъ и тѣ 1 0 маленькихъ кочней, которые были отдѣлены и остались не
сваренными. Кипѣть сильно шоре нельзя давать. Передъ
подачей піоре его зальезоииваютъ двумя желтками съ
V. стак. сливокъ. Когда супъ зальезоиенъ и влитъ уже
въ миску, то въ него кладутъ одну столовую ложку сливочнаго масла, размѣшиваютъ его и когда масло распустится—подаютъ на столъ.
Примѣчаніѳ. В с ѣ пюре к а к ъ и з ъ з е л е н и , т а и ъ и и з ъ ж и в н о с т и
приготовляются точно также к а к ъ и пюре я з ъ цвѣтнои к а п у с т ь і и
имѣть в ъ в и д у , ч т о б е з ъ п а с с е р о в к и и б е з ъ л ь е з о н а н е л ь з я
с д ѣ л а т ь н и одного г л а д к а г о , с в я з н а г о к р а с и в а г о и в к у с н а г о п ю р е .
Б о л ь ш о е з н а ч е н і е имѣетъ при з а п р а в к ѣ п ю р е и с о у с о в ъ с о р т ъ
м у к и , поэтому въ з а п а с ѣ в с е г д а н у ж н о имѣть а н г л ш е к у ю м я г к у ю м у к у ,
о н а х о т я и дороже д р у г и х ъ с о р т о в ъ , н о м н о г о в ы г о д н ѣ е , г л а в н о е же
она дастъ ту связность, которая необходима для пюре и с о у с о в ъ .

M Е H 10.

Иедбедерка
Цвѣтной капусты
Кореньевъ всяісихъ .

Способъ приготовленія.

tL;

штуки.

Для такихъ греиковъ прежде всего готовится слойка,
ее можно приготовить какъ на дрожжахъ, такъ и безъ

дрожжей см. обѣдъ № 7 и № 8 русск. кухни. Всякій
разъ какъ слойку принесутъ, ее нужно раскатать и посынавъ ее ровнымъ слоемъ тертаго сыра, лучше сыромъ
пармезанъ, прибавляя понемногу каенскаго перца, при
чемъ сыръ нужно каждый разъ приминать къ тѣсту лослѣ
чего раскатанное тѣсто опять заворачивается и вьшосится
на холодъ. Когда слойку раскатываютъ въ нослѣдній разъ
то обровнявъ края раскатаннаго тѣста, придаютъ ему
форму четырехугольника и рѣжутъ на, ровной ширины
полоски въ палецъ шириною, которые ^ л я т ъ на части
СЪ тЬмъ расчетомъ, чтобы каждая изъ нихъ была не
длиннѣе одного вершка. Полученные так. обр. гренки
кладутъ на слегка подмасленный противень и ставятъ его
не п Т Г п Т В р е г Я В Ъ Г ° Р Я Ч І Й Ш К а * ъ ' с л ѣ д я > ™ б ы они
не подгорѣли. Гренки, когда они готовы кладутъ на
У
блюдо и подаютъ къ супу горячими.

Сотэ

Провизгя.
'

'

2 ф
' if
і/ Т
А і*

'

л

ШТ.

ст

- ко лека.

Способъ приготовленія.
Судака чистятъ, снимаютъ съ костей мясо и бреютъ
какъ описано (см. обѣдъ № 8 французской кухни), послѣ
Г . * ™ РѢЖУТЪ На КУСКЙ ВК0СЬ' с у х о
™ ; / 0 Ш П а Ю Т Ъ
и кладутъ
масломъ крышку, а сверху нокрываютъ
лов: бумагой, чтобы они сверху не

Кротоны для сотэ.
Способъ приготовленья.
Приготовляютъ кротоны такъ: берется одна французская булка черствая, съ иея срѣзываютъ корки и рѣжутъ
ее на ломтики, по числу кусковъ рыбы и облсариваютъ
ихъ въ фритюрѣ до румяыаго цвѣта.

Котлеты

пожарскія.

П р о в и з г я .

изъ судака.

Судака
Шампиньоновъ.
. .
Масла сливочнаго .
Желтковъ.
ТѴУГ
Муки .
•
ги„„
ооли и перцу по вкусу.

соусомъ изъ шампиньоновъ, а какъ приготовляется этотъ
соусъ см. обѣдъ № 5 французской к у х н и — « с о у с ъ изъ
шампиньоновъ».

обтираістъ ихъ,
на подмазанную
нромасленой бѣподсыхали, при

КУСКИ
СудаКа
0олУча™ся
Z Z l j r r
красивыми и
сочными Заготовленную такимъ образомъ рыбу ставятъ
въ горячш шкафъ мииутъ за 15 до" подачи. Когда рыба
ВДЫЙ
КуС°КЪея КЛадетсл
ъ Т ^ Г ? ^
изъ бѣлаго хлѣба и передъ самой подачей

Мзотонъ
заливается

н а

Куръ
Французская булка въ 3 коп.
Сливокъ
Масла сливочнаго
Масла русскаго

. . .

1 шт1 шт.
1 стаканъ.
V* Ф1 стол. лолс.

Способъ приготовленія.
Ощипавъ и опаливъ курицу, сиять съ нея колсу, а
потомъ все мясо съ костей. Кости пололсить въ бульонъ,
а мясо провернуть черезъ машинку и перемѣшать его съ
намоченною въ сливкахъ и отлеатою булкою, (корки съ
булки обрѣзываютъ и размачивается въ сливкахъ только
одна мякоть булки), потомъ еще разъ пропускаютъ черезъ
машинку, послѣ чего прибавляютъ къ этой массѣ Va Фсливочнаго масла, перемѣшиваютъ хорошенько, а потомъ
кладутъ въ ступку и толкутъ, прибавляя туда понемногу
сливокъ, послѣ этого посоливъ эту массу дѣлаютъ изъ нея
неболынія длиненысія котлетки и въ каждую изъ нихъ
вставляютъ кусочекъ зачищенной куриной косточки, обваливаютъ ихъ въ яйцахъ съ сухарями и залсариваютъ въ руссісомъ маслѣ на чугунной сковородѣ или на мѣдяой ісрышкѣ,
но ни въ какомъ случаѣ не на тонкой лселѣзной сісовородѣ, такъ какъ на лселѣзной сковородѣ масло скоро го-

ритъ и котлеты не будутъ имѣть красиваго румянаго вида.
Когда котлеты зарумянятся съ обоихъ сторонъ, ихъ укладываютъ такъ, чтобы каждая изъ нихъ слегка лелсала на
другой и косточки были бы наружи, картофель кладется
около котлетъ и какъ картофель, такъ и котлеты обливаются соусомъ изъ фюмэ. Жарить иожарскія котлеты
нужно передъ самой подачей ихъ, чтобы они не успѣли
опасть и были бы пышны и легки.

Картофель

пайль.

11 р о в и з і я.
4 шт.

П р о в и з г я .
Сахару
Горячей воды
Сахару на поджигу

Способъ пригоговленія.
Картофель пайль приготовляется точно также, какъ
и картофель леареный въ фритюрѣ см. обѣдъ № 8 русской кухни.

Соусъ изъ фюме натуральный.
Приготовляется этотъ соусъ такъ: снявъ котлеты,
или вообще, что леарилось на сковородѣ, вливаютъ на
эту сковороду лолеку бульона, а когда онъ закипитъ, прибавляютъ столовую ложку фюме и когда оно разойдется,
то соусъ считается готовымъ и его цѣдятъ прямо на блюдо.'

U
4 стол. лож.
стак

стак

Способъ приготовленія.
Сахаръ приготовляется такъ какъ приготовлялся для
кислаго соуса въ обѣдѣ № 7 русской кухни. Сливъ приготовленный такимъ образомъ жженый сахаръ въ кастрюлю,
прибавляюсь къ нему 7 2 стакана сахарнаго песку и варятъ сиропъ которымъ, когда онъ остынетъ, и поливаютъ
кремъ.

О б ѣ д ъ

б р ю л е .

M

II р о в и з і я.
Сливокъ густыхъ
Сахару мелкаго
Кипятку
Желатину
Ванили

Какъ приготовляется кремъ, описаио въ обѣдѣ № 6
французской кухни, разница только въ томъ, что въ готовый, распущенный желатинъ вливается одна лолска жжеиаго сахару, размѣшавъ его хорошенько, вливаютъ его во
взбитыя сливки, не переставая взбивать; послѣ этого
масса эта вливается въ форму и выносится на холодъ.
Когда кремъ выложенъ изъ формы на блюдо, его обливаютъ подливой изъ локенаго сахара.

Подлива изъ ншенаго с а х а р а .

Картофелю
Фритюръ.

К р е м ъ

Способъ приготовленія.

1 стаканъ.
Ѵ 2 стакана.
7 * стакана.
4 листа>
ѵ 2 вершк.

Е

№
H

Пюре изъ рису.
Гренки: дьябль и пай.
Сотэ изъ курицы.
Заяцъ жареный.
Салатъ—свекла.
Мороженное лимонное.

10.

9.

П ю р е

и з ъ

рису.

11 р о в го з і я.
Подбедерку
Рису
Кореньевъ всякихъ по
Масла сливочнаго
Сливокъ
Желтковъ

.

.

2 ф.
1 стакаиъ.
'Д штуки.
Ѵ 4 ф.
Ѵз стакана.
2 штуки.

Рисъ сварить, какъ сказано въ обѣдѣ № 5 русской
кухни, протереть его горячій черезъ частое сито, а за
тѣмъ дальше поступать такъ, какъ сказано въ обѣдѣ французской кухни № 8, при приготовленіи піоре изъ цвѣтной
капусты, но только для шоре изъ риса не дѣлается пассеровка изъ муки, а протертый рисъ разводится бульономъ
и ставится на плиту, такъ какъ рисъ самъ дастъ много
мучнистости и клейкости, все же остальное дѣлается такъ,
какъ и при приготовленіи пюре изъ цвѣтной капусты.
Гренки дьябль приготовляется какъ описано въ французской кухнѣ обѣд. № 4.
Какъ приготовляются гренки пай, описано въ обѣдѣ
№ 8 французской кухни.
Какъ приготовляются гренки мелкіе, сказано въ обѣдѣ
№ 7 французской кухни.
Такъ какъ обыкновенно къ обѣду подается одинъ
сортъ, то при приготовленіи гренковъ всѣхъ сортовъ, для
одного же обѣда, пропорція провизіи для всякаго сорта
убавляется на половину.

Сотэ

и з ъ курицы.

Л р о в и з г я.
Курица
Шампиньоновъ
Уксусу
Сливочнаго масла
Желтковъ
Соли и перцу по вкусу.

1 шт.
7 г Ф1 ложка.
3 лож. стол.
2.

Отъ чисто отдѣланной и вымытой курицы обрѣзывается съ обѣихъ сторонъ филейчики вмѣстѣ съ крылышками, а за тѣмъ отнимаются обѣ ножки. В с ѣ же остальныя
кости курицы нулено изрубить и положить въ кастрюлю,

положить туда лее кореньевъ и налить 3 тарелки воды.
Кострюлю эту поставить н а плиту и дать кипѣть до тѣхъ
иоръ, пока не получится 2-хъ тарелокъ, когда же въ
кастрюлыеѣ будетъ только двѣ тарелки бульону, то положить въ него филейчики и ножки и опять поставить на
плиту варить, но никогда не слѣдуетъ переваривать мяса,
т. е. филейчики и ножки. Когда они сварятся, то нулено
ихъ вынуть и пололеить въ холодную воду съ солыо, а
на бульонѣ сдѣлать соусъ съ шампиньонами, какъ описано
въ обѣдѣ № 5 французской кухни. Минуть за 2 0 , до подачи на столъ, куски курицы, находящееся въ соленой
водѣ нужно вынуть и положить ихъ, или въ сотейникъ,
или въ металлическую миску, облить ихъ горячимъ соусомъ и поставить на край плиты въ кипятокъ, закрывъ
предварительно сотейникъ крышкою; дѣлается это для
того, чтобы курица пропиталась соусомъ. Въ кипятокъ
ставится сотейникъ съ курицею для того, чтобы соусъ не
заварился.

Заяцъ

жареный.

П р о в гі з і я.
Заяцъ
Масла
Сметаны
Шпеку
Соли по вкусу.

1 штука.
2 стол. лоле.
1 з Ф*
7s Ф-

Зайца разрубаютъ на двѣ части—на переднюю и
заднюю, въ переднюю часть отходятъ—ребра, грудь и
лопатки, въ заднюю лее—задняя часть позвоночника и
ноги заднія. Жарится только задняя часть, которую сперва
нулено хорошо вымочить, а если есть время, то хорошо
положить его на ночь въ холодную воду, которую нулено
перемѣпить нѣсколько разъ. Когда онъ вымокнетъ, то съ
него снимаютъ острьшъ нолеемъ пленку, покрывающую
мясо. Дѣлается это такъ: острый тонкій ножъ пропускается
меледу пленкою и мясомъ вдоль хребта, повернувъ послѣ
этого нолеъ лезвіемъ кнаружи, разрѣзываютъ пленку, и
захвативъ ее край рукою, пачинаютъ отдѣлять ее нолеемъ
отъ мяса. Пленка эта снимается какъ съ хребта, такъ и
съ ногъ. Послѣ этого зачищаются покромки филея и отрубаются коротко нолеемъ кости, затѣмъ шпекуется, солится,
9

густо обмазывается масломъ и ставится жарить. Когда онъ
будетъ жариться, то его нужно часто вынимать изъ шкафа,
поливать понемногу бульономъ, чтобы онъ не подгорѣлъ.
Когда заяцъ готовъ, его снимаютъ, а противень, въ которому. онъ жарился, опять ставятъ на плиту, прибавляютъ
туда ложку бульона и когда онъ вскипитъ, то бросаютъ
въ него кусочекъ фюме и 1 / 2 ф. сметаны. Когда сметана
прокипитъ и станенъ темнаго цвѣта, противень снимаютъ
съ огня. Полученный такимъ образомъ соусъ—подливу,
нулено процѣдить прямо на разрубленнаго и положеннаго
па блюдо зайца, передъ самою подачею его на столъ.
Рубится заяцъ такъ: фелей—хребетъ, до ногъ рубится
поперекъ на нѣсколько кусковъ, въ зависимости отъ величины зайца, а всякую ногу вкось на двѣ равныя части.

Ш П Е К О В К А /
Шпекомъ называется соленое наружное свиное сало.
Для шпека оно готовится такъ: берется кусокъ такого сала,
съ него срѣзаютъ, находящуюся на немъ шкурку и рѣжутъ
на тонкіе ломтики, а ломтики на тонкіе полоски ширииою не шире карандаша, полоски эти и служатъ для
шпекованія, шпекованіе лее дѣлается такъ: въ спинѣ зайца
и ногахъ его острымъ ножемъ дѣлается разрѣзъ и въ
этотъ разрѣзъ вкладывается кусочекъ сала, при чемъ часть
сала остается нар улей. Молено протыкать всю толщину
мяса и проводить черезъ этотъ разрѣзъ сало. Шпекуется
обыкновенно мясо рядами, при чемъ одинъ рядъ шпека
отъ другого доллеенъ быть на ровномъ разстояніи, Для
шпекованія мяса имѣется еще болѣе удобная и усовершенствовавшая шпековка и ее конечно нулено имѣть
каждой хозяйкѣ.
Точно также шпекуется и дичь, какъ то: тетерева,
рябчики, куропатки и т. д., въ этомъ случаѣ шпекуются
только филейчики.

С а л а т ъ

с в е к л а .

Провизія.
Свеклы.
. . .
2 штуки средней величины.
Сахару.
. . .
1 столов, ложки.
Горчицы дѣланной 1 лоле. чайц.

Уксусу.
. .. . 2 лоле. стол;
Ированскаго масла 1 лоле. стол.
СОЛИ

ПО

ВКУСУ.

•

• ;

Какъ приготовляется этотъ салатъ говорится въ обѣдѣ
№ 12 русской кухни.
у

Мороженое лимонное.
Лимоновъ
Сахару .
Воды. .

.
.
.

.
.
.

П р о в и з г я.
.
.
.

2 штуки.
1 стаканъ.'
2 стакана, или 3 по вкусу.

Способъ приготовления.
Обрѣзать тонко съ лимона цедру и вылеать изъ него
сокъ, затѣмъ сварить сиропъ изъ сахару съ водою и
цедрой и когда онъ будетъ готовъ, то влить въ него лимонный сокъ, а когда сиропъ послѣ этого остынетъ,
процѣдить его въ заправленную въ ледъ мороженыйцу и
закрывъ ее, начать вертѣть, отъ времени до времени открывать крышку и перемѣшивать моролееное, смотря
подробности (см. обѣдъ № 8 французской кухни). Точно
также готовится и апельсинное моролееное.

Мороженое изъ ягодъ.
Нулено замѣтить, что мороженое изъ ягодъ приготовляется по одному и тому лее способу, т. е. или берется
ягодный сокъ, или протирается пюре и какъ то, такъ и
другое кладется въ готовый улее сваренный сиропъ изъ
сахара и воды.. Если моролееное дѣлается изъ соку, то
воды берется лишь столько, чтобы распустить въ ней
сахаръ и сварить сиропъ, если лее мороженое дѣлается изъ
пюре, то для варки сиропу, воды берется больше. Когда
сиропъ готовъ, въ него вливаютъ, или сокъ, или пюре
ц хорошо перемѣшиваеть. Нулено имѣть въ виду, что
если въ моролееное будетъ пололеено много сахару, то
оно не скоро замерзнетъ, если лее его пололеено мало, то
оно будетъ снѣжно. Само собою разумѣется, что чѣмъ
ягоды, или фрукты будутъ кислѣе, тѣмъ больше нужно
класть и сахару. Зимой всякое ягодное мороженое молено
сдѣлать изъ сиропу изъ подъ варенья, но въ этомъ случаѣ
сиропъ только разводится кипящею водою и сахару улее
туда не прибавляютъ.
о*

О б ѣ д ъ

№ 10.

Провизгя.

МЕНЮ.
Пюре изъ шампиньоновъ.
Слоеные пирожки съ мяснымъ фаршемъ.
Судакъ заливной.
Соусъ провансаль.
Бифштексъ филейный по гамбургски.
Парфе кофейное.

Пюре изъ шампиньоновъ.
Провизгя.
Подбедерку
Шампиньоновъ . . . .
Сливокъ
Желтковъ
Сливочнаго масла
Муки

2 ф.
1 ф.
1/2
стак.
2 шт.
7 8 ф.
2 лолеки.

Бульонъ варится какъ улее раньше было сказано, съ
шампиньонами лее надо поступать такъ, какъ описано въ
обѣдѣ № 5 французской кухни. Когда шампиньоны сварятся, ыхъ вынимаютъ и рѣжутъ тонкими ломтями поперекъ, затѣмъ приготовляется густая пассеровка изъ 1 лоле.
масла и 2 ложекъ муки, разводится бульономъ, въ которомъ варились шампиньоны, a затѣмъ разбавляется уже
обыкновеннымъ бульономъ и кладутся туда шампиньоны,
нарѣзанные и сваренные и еще кипятятся раза два, три,
затѣмъ пюре зальезониваютъ сливками и желтками, какъ
и всѣ пюре.

Слоеные пирожки.
Тѣсто дѣлается таклее и изъ такой же пропорціи,
какъ и для воловановъ (смотри обѣдъ № 6 французской
кухни), но вмѣсто мозговъ кладется фаршъ изъ мяса,
который приготовляется каісъ онисано въ обѣдѣ № 2
русской кухни—пиролеки съ мясомъ.

Судака
Желатину
Яицъ
Кореньевъ
Зелени петрушки
Іимонъ
Лавроваго листу и перцу.

3 ф.
1 0 - 1 2 лист, на
бутылку бульона
3 шт.
по Ѵ2 шт.
/а шт.

Способъ приготовленія.
Съ судака нужно снять филе и обрить ихъ. Изъ
головы, колеи и костей сварить бульонъ съ кореньями и
духами; для клейкости бульона хорошо прибавить 10 шт.
ершей. Изъ сваренаго бульона, нулено приготовить ланспикъ и залить имъ, вкось нарѣзаные и свареные въ
бульонѣ, куски филеевъ.

Ланспикъ рыбій.
Когда бульонъ изъ костей будетъ сваренъ, то въ него
надо пололеить по вкусу: соли и уксусу и подкрасить
жлеенымъ сахаромъ до золотистаго цвѣта; затѣмъ отмочить
леелатинъ въ холодной водѣ, отжать его, потомъ положить
въ отдѣльную посуду, налить туда 2 ложки холодной
воды, вбить 3 бѣліеа и все это хорошенько смѣшать, и
вливъ въ теплый рыбій бульонъ, поставить прокипѣть;
цѣдить его нужно черезъ намоченную и отжатую салфетку.
Нулено замѣтить, что первыя процѣлеенныя порціи бульона
будутъ мутны и только впослѣдствіи, черезъ салфетку
будетъ получаться совершенно прозрачный бульонъ. Поэтому подъ салфетку, черезъ которую цѣдится бульонъ,
ставятъ миску, а на нее глубокую тарелку и наблюдаютъ
за прозрачностью бульона и какъ только замѣтятъ, что
процѣживающійся бульонъ совершенно прозраченъ, снимаютъ тарелку и тогда въ мискѣ получится совершенно
прозрачный бульонъ, а бульонъ находившійся въ тарелкѣ

процѣживаютъ еще разъ черезъ салфетку. Приготовленный
такимъ образомъ бульонъ и называется ланспикомъ
Лансникъ можно очищать не только бѣлками, но и икрою
какъ это описано въ постномъ обѣдѣ подъ № 4 у х а

Мясные ланспики.
Мясные ланспики приготовляются точно также, какъ
и рыбные, разница только въ томъ, что для мясиыхъ
лаисииковъ, вмѣсто рыбьяго бульона, берется бульонъ
мясной, напр. изъ курицы, дичи, телятины п т. д. при
чемъ желатина берется на каждую бутылку 12 листовъ
и такимъ ланспикомъ можно заливать телятину, кѵрицу'
ДИЧЬ и т. д. Мясной лансникъ можно дѣлать и безъ желатина, въ такомъ случаѣ берется телячья головка и ножки
которыя даютъ такой клейкій бульонъ, что желатина
прибавлять уже нѣтъ надобности, а если прибавляютъ, то
не болѣе одного листка на два стакана бульона; чтобы
получить бульонъ изъ головки и ножекъ, ихъ нѵлено
хорошо очистить, a затѣмъ уже варить, при чемъ варить
нужно до тѣхъ поръ, пока кости совершенно не отдѣлятся
отъ находящихся на нихъ кожи и сухожилій, тогда
выоравъ все мясо и кожу, кости положить обратно въ
кастрюлю съ бульоиомъ, оттянуть его и подкрасить также,
какъ подкрашивался рыбный лансникъ, a затѣмъ процѣдить. ГІолучениыя же при этомъ мягкія части отъ головки
и ножекъ можно или залить тѣмъ же ланспикомъ или
же обвалявъ въ яйцахъ съ сухарями, обжарить и подать
съ соусомъ томатъ, какъ самостоятельное кушанье.

Заливаніе рыбы.
Когда филейчики съ судака готовы, готовъ также и
лансникъ, берется форма, какъ для крема, или желе и
на дно -ея кладутся раковьтя шейки, зелень петрѵішеи
кусочки лимона и наливается немного ланспику, которому
даютъ застыть и на застывшій лансникъ кладутъ или
одни филейчики отъ рыбы, или же прослаиваютъ ихъ
гарнпромъ изъ кореньевъ и опять заливаютъ ланспикомъ
послѣ чего ставятъ на ледъ; остэвшійся же лансникъ выливается на тарелку, или блюдо и тоже ставится на ледъ

Передъ подачей блюда на столъ форма на одну
секунду опускается въ теплую воду, но такъ, чтобы вода
не попала въ форму, затѣмъ форму сухо вытираютъ,
иакрываютъ ее блюдомъ и перевертываютъ, при чемъ содержимое формы остается на перевернутомъ блюдѣ. Вылолеенное такимъ образомъ на блюдо заливное, украшается
гарнпромъ изъ кореньевъ, которые рѣжутся мелкими
кубиками и варятся всякій отдѣльно. Въ гарниръ могутъ
кромѣ кореньевъ и каперцевъ, входить: оливы, горошекъ —
консервы и вообще всякіе коренья. Молено заливать филе
судака прямо на блюдѣ и когда застынетъ, то разрѣзать
его на порціи.
Точно также молено заливать въ формахъ телятину,
курицу, дичь, поросенка и т. д. только въ такія заливныя
не кладутъ раковыхъ шеекъ.

Соусъ провансаль.
Tip о виз і я.
Желтковъ
Дѣланной горчицы
Лимонъ
Прованскаго масла .
Соли
Сахару

.

.

,

.

Ѵ2 шт.
1 чайн. л.
у 2 шт.
У 4 ф.
Ѵ 4 чайн. л.
.Ѵ2 чайн. л.

Способъ приготовленія.
Кладется въ стаканъ одна чайная ложка желтой
дѣланой горчицы. 1 / 4 чайной лолеки соли, У 2 чайной ложки
сахару, Ѵ 2 леелтка и 4 капли холодной воды, смѣшавъ
все это въ одну сторону, начинаютъ прибавлять понемногу прованскаго масла, при чемъ мѣшать нулено все
время въ одну сторону, когда масло все вольется и соусъ
станетъ густымъ, то нулено вылеать въ него сокъ изъ у 2
лимона, отъ чего соусъ сейчасъ же побѣлѣетъ, но жиже
не сдѣлается, если лее вмѣсто лимона леелаютъ прибавить
уксуса, то уксѵсъ для этого употребляется не простой, а
извѣстиый подъ названіемъ «Моль». Уксусъ этотъ очень
дорогой и его нужно класть очень немного—только для
вкуса и отъ прибавленія его въ такомъ количествѣ, про-

вансаль не дѣлается жидкимъ, вообще лее отъ прибавленія
къ этому соусу другого дешеваго уксуса, онъ дѣлается
жиже. Если провансаль нуженъ въ большемъ количествѣ,
то провизіи конечно прибавляется, сообразно съ требованіемъ, т. е. вдвое, вчетверо и т. д.
Если провансаль не густѣетъ, то поправить это молено
такъ: берутъ ^другой стаканъ и кладутъ въ него Ѵ 2 желтка, Ѵ а чайной ложки горчицы, 4 капли холодной воды и
начинаюсь все это растирать въ одну сторону, и когда,
масса начнетъ густѣть, въ нее понемногу прибавляютъ
неудавшійся провансаль, постоянно мѣшая его въ одну
сторону и тогда непремѣнно получится густой провансаль.
Если въ соусъ провансаль прибавить мелко изрубленныхъ корнишоновъ, петрушки, каперцевъ, лолеку сои
кабуль, то получится соусъ тартатъ, который подается
къ тѣмъ же блюдамъ, къ какимъ подается и провансаль.
Если къ соусу провансаль прибавить только одной
сои кабуль, то такой соусъ идетъ на салатъ оливье.

раскаливается, смазывается масломъ и послѣ этого на нее
выпускается одно яйцо за другимъ, глазки яйцъ доллены
быть цѣлы, яйца солятся сверху и когда снизу они
готовы, то ставятся на минуту въ шкафъ, чтобы затянулись пленочкою и сверху. ІІередъ подачею, яичницѣ
придаютъ круглую форму, для чего обрѣзаютъ край бѣлка
или нолеемъ или груглой формою и кладутъ на готовый
улее бифштексъ. Когда яичница пололеена на бифштексы,
то ихъ обливаютъ соусомъ, сдѣланнымъ изъ жидкой
пассеровки съ двумя ложечками фюме.

Бифштексъ филейный по Гамбургски.

Способъ приготовленія.

Провизгя.
Филе—вырѣзка .
Яицъ
Фюме
Муки
Сливочнаго масла.

2
4
2
1
1

ф.
шт.
л о леки.
чайн. лоле.
стол. лоле.

Способъ приготовленія.
Вырѣзку—филе нулено очистить отъ пленки и разрѣзать иоперекъ на 4 равныхъ части. Каяедый изъ этихъ
кусковъ слегка быотъ деревяннымъ молоточкомъ, затѣмъ
связываютъ каждый лее изъ нихъ тоненькой бичевкой
такъ, чтобы онъ имѣлъ правильную круглую форму, смазываютъ съ обѣихъ сторонъ прованскимъ масломъ и, пололеивъ другъ на друга даютъ имъ лелеать до тѣхъ поръ,
пока ихъ надо леарить, что дѣлается не болѣѳ какъ за
15 минуть до подачи. Жарить ихъ надо какъ описано въ
обѣдѣ № 8 русской кухни. «См. бифштексы;» яйца же
къ нимъ готовятся такъ: берется маленькая сковородка,

Парфэ

кофейное.

Л р о в и з і я.
Кофе
Желтка
Сахару
Густыхъ сливокъ

2
3
Ѵ2
Va

. . .

чайныхъ лож.
штуки.
стакана.
бутылки.

Нулшо растереть 3 желтка съ 1 / 3 стак. сахара, влить
въ эту смѣсь Va стакана кофе, свареннаго изъ двухъ чайныхъ ложекъ, поставить это на плиту и сварить густой
льезонъ—гуще чѣмъ для моролсенаго, сливки лее взбить
отдѣльно и понемногу прибавлять ихъ въ остулсенный
льезонъ, постоянно, взбивая всю эту массу вѣничкомъ;
когда же все это будетъ взбито, то складываютъ эту массу
въ парфейный колпакъ, закрываюгь его крышкою, засыпаютъ льдомъ со снѣгомъ и оставляютъ его въ такомъ
видѣ не менѣе двухъ часовъ.
Примѣчаніе: Парфэ можно приготовить изъ любыхъ ягодъ и
любого сиропа, способъ же приготовленія ихъ одинъ и тотъ же, к а к ъ
п приготовленія кофейнаго парфэ и судя потому, изъ к а к и х ъ ягодъ,
или изъ какого сиропа будетъ приготовлено парфэ будетъ и ыазваніе
его—малиновое, клубничное и т. д.

О б ѣ д ъ № 11.
М Е Н

10.

Супъ піоре изъ дичи съ кнелыо.
Крокеты изъ рису и яицъ.
Севрюга по русски.

Отбивныя телячьи котлеты.
Картофельное пюре.
Московикъ апельсинный.

Супъ

пюре
Пров

Крокеты изъ рису и яицъ.
Какъ приготовляются
французской кухни.

и з ъ дичи.

Севрюга по русски.
Л р о в и з г я.

и з г я.

Рябчиковъ
2 — 3 шт.
Подбедерка
2 ф.
Муки
2 ст. лож.
Сливочнаго масла
2 ст. лоле.
Сливокъ густыхъ
і/ а стакана,
Соли по вкусу.
Бульонъ варится изъ мяса; дичь леарится отдѣльно,
и когда она излеарится, то съ нея снимаютъ всю мякоть,
кости лее всѣ, за исключеніемъ спинки, (спинка придаетъ
горечь супу, поэтому не кладется въ бульонъ), кладутся
въ бульонъ и варятся въ немъ. Когда мякоть снята съ
костей, то ее провертываютъ черезъ машинку, a затѣмъ
толкутъ въ ступкѣ, прибавляя къ ней одну лолеку сливочнаго масла, затѣмъ протираютъ черезъ сито. Далѣе,
изъ одной ложки масла и двухъ лолеекъ муки приготовляютъ пассеровку, смѣшиваютъ ее съ протертой дичью
и разведя бульономъ, даютъ ему вскипѣть, все время помѣшивая его, а нередъ подачей зальезониваютъ супъ, двумя
желтками и Ѵ2 стаканомъ сливокъ. Если шоре подается
съ кнелью, то для этого берется лишній рябчикъ, а какъ
приготовляется кнель см. обѣдъ № 3 франц. кухни.
Всѣ супы піоре изъ живности приготовляется по
только что описанному способу. Если піоре дѣлается изъ
курицы, то ее не леарятъ, а варятъ и при томъ, въ томъ
же бульонѣ, который пойдетъ на супъ піоре, поэтому
мяса въ этомъ слѵчаѣ молено взять на одинъ фунтъ меньше.
Если же къ этому супу будутъ кнели, то одинъ филей
съ курицы нужно оставить сырымъ и изъ него приготовить
кнель, какъ сказано въ обѣдѣ № 3 франц. кухни.
При приготовленіи супа пюре, вмѣсто пассеровки изъ
муки, молено сдѣлать ее изъ рису, для чего рисъ нужно
разварить и протереть какъ для піоре изъ рису, смѣшавъ
его съ протертой дичью. Рису въ этомъ случаѣ берется
Ѵ 4 стакана. Когда супъ будетъ уже готовъ, зальезонеиъ
и вылить въ миску, въ него нулено пололеить одну
лолеку сливочнаго масла, размѣшать его и подавать на столъ.

крокеты см. обѣдъ № 4 и 5

Севрюги
Разсолѵ
Томатовъ .
. • .
Каиерцевъ
Сливокъ
Мариновапныхъ грибовъ
Кореньевъ по

.
.
ь

.
.
.

.

2 ф.
. 1 ст.
• 7* Ф72 Ф
6 HIT
. 6 шт
• . 1 / 2 шт

Способъ приготовленія.
Зачистивъ кусокъ рыбы, надрѣзавъ въ ней хрящъ и
вымывъ хорошенько, кладутъ ее въ кастрюлю, иаливаютъ
на нее по одному стакану воды и разеолу изъ подъ
огурцовъ такъ, чтобы рыба была закрыта жидкостью,
закрываюсь кастрюлю крышкою и ставятъ на плиту варить. Когда рыба сварится, ее не вынимаютъ изъ бульона,
(чтобы она не обвѣтрилась). Для приготовленія къ ней
соуса томась, берется одинъ стаканъ бульону изъ подъ
рыбы, а какъ готовится этотъ соусъ мною сказано въ
обѣдѣ № 3 французской кухни въ отдѣлѣ «соусъ къ артишокамъ». Кромѣ соуса томась подаестя еще и русскій
гарниръ. Передъ подачею рыба очищается отъ колей,
хрящъ также вынимается, затѣмъ она рѣлеется на неболыыіе куски поперекъ, которые кладутся на блюдо
одинъ около другого, какъ она была въ натуральномъ
видѣ и къ ней нодается гарниръ и заливъ горячимъ
соусомъ, ее нодаютъ на столъ.
Точно также молено подавать и осетрину, и лососину
и проч. рыбу. Такая подача рыбы носить назваиіе: а-лярюссъ. Русскимъ гарниромъ называются красиво нарѣзанные и отдѣльно сваренные коренья, кромѣ того ісацерцы,
оливы, корнишоны и отваренные маринованые грибы.

Отбивныя телячьи котлеты.
И р о в и з і я.
Котлетъ
Яицъ .

4 шт.
1 шт.

~
Сухарей
Масла

2 л. ст.

Обѣдъ № 12.

л. ст.

Способъ приготовленія телячьихъ отбивныхъ котлетъ
хотъ же самый, что и при приготовлен« отбивныхъ свиныхъ котлетъ, о чемъ мною сказано въ обѣдѣ Ѣ 1 0 рус
ской кухни «отбивныя свиныя котлеты».

И а р ю ф е л ь н о е пюре
lip о виз і я.
Картофелю
Молока
Сливочнаго масла
ІІриготовленіѳ пюре.
Какъ приготовляется

f шт. болын.
стакст. л.

М Е Н Ю .
Бискъ д' екревисъ.
Пирожки разные.
Осетрина заливная.
Соусъ тартаръ.
Бефъ—филе Годаръ.
ГІломбиръ сливочный съ цукатами.

Бискъ д ' е к р е в и с ъ .

1

картофельное

шоре см. обЬдъ

№ 3 русской кухни.

Московикъ апельсинный.
П р о в и зі я.
3 шт.
10 лист.
2 стак.
1 ст.

Апельсинъ
Желатину
Воды . .
Сахару

Способь приготовленія.
Нужно сварить сиропъ изъ 2-хъ стакановъ воды и
и одного стакана сахару и съ тонко срѣзаннои съ апельсина цедрой, затѣмъ поступать такъ, какъ описано приготовление желе см. обѣдъ № 3 французской кухни но
не очищать сиропъ бѣлками, какъ это дѣлается при приготовления желе. Когда сиропъ будетъ готовъ, тс. кладутъ
туда отмоченный желатинъ и сокъ изъ апельсиновъ. Все
эІо процѣживается черезъ частое сито, охлаждается, вливается въ парфейную форму и закапывается въ ледъ съ
солыо, ие менѣе какъ на два часа.
Московикъ можетъ быть различный, въ зависимости
отъ того шоре или сока, который будетъ взятъ для его приготовлеиія напр. апельсинный, яблочный, малиновый и т. д.

Провизгя.
Куръ
Раковъ
Яицъ .
Желтковъ
Бѣлаго хлѣба
Сливокъ
Сливочнаго масла .
Муки .

.

.

1 шт.
20 шт. крупныхъ или
30 средиихъ.
3 шт.
2 шт.
въ 3 к. половина его.
V, ст.
ф.
2 ложки.

Способъ приготовленія.
Нулено сварить бульонъ изъ курицы, или изъ 2 ф.
подбедерка. Нужно таклее сварить раковъ отдѣльно въ соленой водѣ, предварительно хорошенько ихъ вымывъ.
Класть раковъ для варки нулено въ кипящую воду п слѣдить, чтобы они не переварились, воды на иихъ нулено налить столько, чтобы они только были покрыты ею, когда
раки сварятся, то воду изъ подъ нихъ не выбрасываютъ, такъ
какъ впослѣдствіи она будетъ нулена для супа. Вареные
раки чистятся для супа такъ: прежде всего снимается
каркасъ со спинки и тщательно вычищается съ внутренней стороны; 16 изъ нихъ отбираются и кладутся въ
воду, а остальные 4 каркаса, вмѣстѣ съ клешнями и
шейками, изъ которыхъ предварительно вынимается мясо,
ставятся въ духовой шкафъ и сушатся. Сушатся таклее
и всѣ маленькіе лапки рака, при этомъ надо слѣдить,
чтобы они не подгорѣли. Мясо, вынутое изъ клешней и
інеекъ, кладется въ стаканъ съ соленой водою, (изъ шеекъ

вынимается черная жилка); заготовку—чистку раковъ удобнѣе дѣлать наканунѣ, такъ какъ скорлупа, поставленная
въ духовой шкафъ за ночь успѣетъ хорошо высохнуть,
что важно для удачнаго приготовлеиія раковаго масла.'
Такимъ образомъ изъ этого описанія видно, что отъ рака
выбрасывается только средняя часть его, ноги же, шейки,
каркасъ и клешни все идетъ въ дѣло.

Ф а р ш ъ для р а к о в ы х ъ

спинокъ—каркасовъ.

Мякоть отъ шееісъ и клешней вынимается изъ воды
и провертывается черезъ машинку, черезъ машинку же
пропускается и 7 і булки, намоченной въ сливкахъ и
жидкая яичница изъ 3-хъ яицъ, послѣ чего въ массу
эту прибавляется соли по вкусу и еще разъ пропускается
черезъ машинку, затѣмъ хорошо перемѣшивается, послѣ
чего фаршъ готовъ и его нулшо пололсить въ тѣ 16 раковыхъ каркасовъ, которые были оставлены при чисткѣ
раковъ, но класть его нулсно не очень полно, такъ ісакъ,
при варкѣ, онъ прибавляется въ объемѣ. ІТафаршированые такимъ образомъ раки варятся въ той водѣ въ которой варились сырые раки, причемъ класть ихъ въ эту
воду надо, когда она сильно вскипитъ и оставляютъ ихъ
ісипѣть минуть 15, послѣ чего ихъ вынимаютъ оттуда
душлакомъ и улсе передъ самымъ обѣдомъ кладутъ въ
готовый уже для биска бульонъ, даютъ ему еще разъ
прокипѣть и передъ подачей лее на столъ задьезониваютъ.

Раковое

масло.

Сухія скорлупы отъ раковъ толкутъ въ ступѣ, no
не очень мелко и не очень крупно, затѣмъ, распустивъ
въ кастрюлысѣ 1 Д Ф - сливочнаго масла, всыпаютъ туда
растолченую скорлупу и оставляя эту кастрюлю на огнѣ
нужно постоянно мѣшать и слѣдить, чтобы масло не
подгорѣло, такъ какъ иодгорѣлое масло дастъ дурной запахъ, да кромѣ того теряется и цвѣтъ его, поправить лее
это дѣло невозможно. Прокипятивъ такимъ образ, масло
нѣсколько разъ, вливаютъ въ него стаканъ горячей воды
и даютъ ему еще нѣсколысо разъ прокипѣть, затѣмъ, наливъ въ какую нибудь посуду холодной воды, процѣживаютъ
въ нее, черезъ частое сито, растолченное и смѣшаішое съ
скорлупою масло съ водою, выносятъ на ледъ, при чемъ

масло поднимается на поверхность воды и застываетъ,
тогда снять его легко съ воды. Полученное такимъ образомъ масло имѣетъ красный цвѣтъ, .имъ то и подкрашивается супъ, когда его льезоиятъ. Скорлупу, которая
кипятилась съ масломъ, въ. виду того, что на ней остается
часть масла, кладутъ въ тотъ бульонъ, который варился
для супа и оставляютъ ихъ тамъ кипѣть, отъ чего супъ
таклсе окрашивается; въ этотъ же бульонъ вливается и
тотъ, въ которомъ варились и раки, когда же все это
вскипитъ, то процѣлсиваютъ въ другую кастрюлю, дѣлаютъ
пассеровку какъ для всѣхъ пюре, сливаютъ ее въ бульонъ,
туда лее кладутъ готовые иафаршированные каркасы, даютъ
ему вскипѣть, а передъ отпускомъ, задьезониваютъ лселтками, растертыми въ раковомъ маслѣ со сливками. Льезонъ,
передъ тѣмъ какъ лить его въ кипящій супъ, согрѣваютъ
бульономъ, чтобы масло раковое вполиѣ разошлось.

Бискъ д'скревисъ н а рыбьемъ бульоні.
Этотъ супъ готовится точно также, какъ и только
что описанный, разница только въ томъ, что для олисываемаго супа бульонъ варится не на мясѣ, или ісурицѣ,
а на рыбѣ, причемъ рыбу можно брать всякую напр.:
ершей, судака, осетрину и т. д. Въ этотъ супъ кромѣ
фаршированныхъ спинокъ раковыхъ хорошо прибавлять
кнель изъ судака.

Пирожки р а з н ы е .
Слоеные
см. обѣдъ № 6 франц. кухни.
Сдобные
см. обѣдъ № 6 русск. кухни.
Жареные
см. обѣдъ № 10 русск. кухни.
Блиичатые
см. обѣдъ № 9 русск. кухни.
Можно подавать одновременно иѣсколько сортовъ
пирожковъ, причемъ лропорція провизіи для калсдаго
сорта уменьшается на половину, а / 3 , а / 4 смотря потому,
сколько будетъ сортовъ пиролсковъ.

Осетрина заливная с ъ гарниромъ.
Провизгя.
Осетрины средины.
. . .
Желатину. . . . . . .

Бѣлковъ .

.

.

.

.

.

.

.

.

2 фунта.
. 1 2 листовъ.

3 шт.

Лимона
Va шт.
Зелени петрушки.
1 / 8 фунта.
Каперцевъ . . . . . . .
Всякихъ кореньевъ но одной штукѣ.
Картофелю
4 шт.
Всякой зелени, какая найдется въ данную минуту.
Осетрина варится и зачищается точно также, какъ
H севрюга (см. обѣдъ № 11 франц. кухни) затѣмъ, тонко
иарѣзанные куски, кладутся на блюдо, или на небольшой
противень,"или крышку, на всякій кусокъ рыбы кладется
листокъ зелени петрушки, кусочекъ лимона безъ корочки
и сѣмячекъ, по два—по три зернышка каперцевъ, хорошо
положить еще и кусочекъ трюфеля, но въ виду дороговизны трюфелей, можно обойтись и безъ нихъ. Куски
рыбы нужно класть на блюдо на ровномъ разстояніи ихъ
другъ отъ друга и затѣмъ, поставивъ его на ледъ, осторожно залить чистымъ ланспикомъ и даютъ застыть, а когда ланспикъ застынетъ, то нужно аккуратно его разрѣзать вокругъ каледаго куска рыбы, придавая при этомъ
каждому куску рыбы, съ окрулеаюіцимъ его ланспикомъ,
одинаковую форму и снявъ каждый кусокъ рыбы, кладутъ
его на блюдо такъ, чтобы каждый кусокъ покрывалъ
часть преледе положеннаго куска, когда куски пололеены
на блюдо, то вокругъ нихъ кладется гарннръ изъ кореньевъ кучками и изрубленный мелко ланспикъ, Соусъ къ
такой рыбѣ подается холодный, напр.: хрѣнъ, провансаль,
тартаръ и т. д. Какъ готовится ланспикъ мною указано
въ обѣдѣ № 10 франц. кухни. Какъ готовится соусъ
тартаръ сказано въ томъ лее обѣдѣ № 1 0 франц. кѵхни-

БЕФЪ-ФИЛЕ

ГОДАРЪ.

Способъ

С О У С Ъ

Г О Д А Р Ъ .

Подливка подъ гарниръ годаръ дѣлается изъ того
сока, который получается при леареиіи филе; къ ней
прибавляется 2 - ѣ лолеки фюмэ и э / 2 стакана бѣлаго вина,
послѣ чего зеправляютъ ее пассеровкою изъ одной лолеки
муки и одной ложки масла. В ъ полученный такимъ образомъ соусъ кладется весь гарниръ годаръ, и имъ заливаются ломти филе на блюдѣ.

Г А Р Н И Р Ъ

Г О Д А Р Ъ .

11 р о в и з г я.
Сладкаго мяса
Пѣтушьихъ гребешковъ
ІПампиньоновъ
Филе отъ курицы
Сливокъ

ф
і/ 4 ф.
Ѵ4 ф.
одно
Ѵ І стак.

Способъ приготовленія.
Вообще для гарнира годаръ кромѣ перечисленнаго
молено брать амуретъ и другіе предметы, напр.: печень изъ
пулярдки и т. д. Блюдо это очень дорогое и нужно брать
для этого гарнира то, что въ данную минуту дешевле.

Способъ приготовленія гарнира годаръ.

Провизія.
Вырѣзки. . .
Бѣлаго вина .
Муки. . . .
Фюмэ. . . .
Масла сливочн.
Соли по вкусу.

нарѣзавъ его понерекъ тонкими ломтями, заливаютъ соусомъ
годаръ и подаютъ.

3 ф.
Va стак
1 чайн. л.
2 стол. л.
1 чайн. л.

приготовленія.

Филе зачищается и облеаривается точно также какъ
филе де бефъ (смотр, обѣдъ № 6 франц. кухн.) затѣмъ,

Сладкое мясо и гребешки надо преледе всего отмочить въ холодной водѣ, затѣмъ съ сладкаго мяса нулено
снять пленку, пололеить его въ кипятокъ и хорошо прокипятивъ—откинуть, потомъ опять положить въ холодную
воду и промывъ въ ней, пололеить его въ бульонъ в
варить до мягкости, послѣ чего опять положить сладкое
мясо въ холодную воду, и когда оно остынетъ, нарѣзать
кусочками, а передъ подачей положить въ горячій соусъ.
Съ пѣтушьими лее гребешками поступаютъ такъ. Когда
они отмочены и промыты въ холодной водѣ, ихъ ошпариваютъ кипяткомъ и вынувъ изъ кипятка начинаютъ
ю

обтирать ихъ полотенцемъ отъ чего, находящаяся на нихъ
кожица, легко отпадаетъ—снимается; очистивъ, ихъ кладутъ въ холодную воду и затѣмъ варятъ такъ, какъ варилось сладкое мясо, а когда они будутъ готовы, то
нарѣзавъ ихъ длинными кусочками, пололеить въ горячій
соусъ, въ этотъ лее соусъ кладется и кнель изъ курицы,
а какъ готовится она см. обѣдъ № 3 франц. кухни. Въ
тотъ лее соусъ кладутся сваренные и иарѣзанные шампиньоны, а какъ готовятся они (смотри обѣд. № 5 французск. кухни. Соусъ Годаръ доллеенъ, быть темнаго цвѣта,
поэтому онъ и заправляется фюме и красной пассеровкой.

Пломбиръ

сливочный.

Б Л И Н Ы
Г О Р Ч И Ц А

Провизгя.
Сливокъ густыхъ.
Молока .
Желтковъ . . .
Сахару . . . .
Ванили . . . .
Цукатовъ . . .
Рому

Способъ

7а стакана.
1 стаканъ.
3 штуки.
1 стаканъ.
7 2 вершка.
7 8 фунт.
1 чайн. л.

п р и г о т о в л е н і я.

Нужно сдѣлать, льезонъ, какъ для сливочнаго моролеенаго см. обѣдъ № 7 франц. кухни, сахару только для
пломбира нужно взять больше чѣмъ для. моролеенаго,
остудивъ льозонъ, влить его въ морлееницу и застудить
до половины готовности, послЬ этого массу эту выложить
въ парфейную форму, иди лее молено оставить ее и въ
моролееницѣ, прибавить туда взбитыя сливки съ одной
ложкой мелкаго сахару и мелко нарѣзанные цукаты,
спрыснутые ромомъ, хорошенько все это перемѣшать, закрыть форму, обложить ее льдомъ и солыо и оставить въ
покоѣ не менѣе, какъ на 2 часа. Вынимать готовый
пломбиръ изъ формы нулено таклее, какъ и парфэ, или
лее ложкой какъ моролееное.
Примѣчаніе: Сливочный пломбиръ, также к а к ъ и сливочное
мороженое могутъ служить основою многихъ пломбировъ, н а з в а н і ѳ
которыхъ зависитъ отъ того продукта, изъ котораго о н ъ будетъ нриготовлятьо«.

С Е Л Е Д К И
З А К У С К И
к

в

а

е

" ь

Необходимая посуда для блиновъ.
Высокая, глиняная банка, четыре одинаковой величины неболыпихъ сковородки, по только не эмалированный, сковородникъ, если блины нужно печь въ русской
печкѣ, то сковородникъ долженъ быть съ длинной деревянной рукояткой, если же на плитѣ, то съ короткой
рукояткой; ложка, чтобы брать опару изъ банки, величина
ложки зависитъ отъ величины сковородокъ; крышка отъ
небольшой кастрюли, чтобы въ ней распускать масло и
накояецъ номазокъ, для смазыванія сковородокъ масломъ
передъ тѣмъ, какъ выливать на нихъ опару—тѣсто для
блиновъ.

Г р е ч н е в ы е

б л и н ы .

Л р о в и з і я.
Гречневой муки
Пшеничной муки
Дрожжей
Сахару
Соли
Масла русскаго

3 стакана.
1 стаканъ.
5 коп.
1 с т ол . ЛОЖі
1 4agH- л о ж <
*/ 4 ф. для нодмазыванія сковородъ.
Блины нѣтъ надобности ставить съ вечера, также
какъ и всякое тѣсто. Все зависитъ отъ дрожжей. Тѣсто,
поставленное съ вечера, къ утру часто перекисаетъ, тогда
какъ поставленное утромъ, съ большимъ количествомъ
дрожжей, всегда подойдетъ во время и Не успѣетъ перекиснуть. На вышесказанное количество
провизіи, если

тѣсто ставить утромъ, то нужно взять дрожжей на 5 к.
и часа черезъ 4 тѣсто будетъ готово, если лее времени
до печенія блиновъ будетъ меньше, то дрожлеей нулено
пололеить больше, кромѣ того банку съ тѣстомъ нужно
поставить въ кастрюлю съ горячей водой, прикрывъ
тѣсто чѣмъ нибудь. Это очень ускорите подъемъ тѣста.
Ставится лее тѣсто для блиновъ такъ: просѣявъ 3 стакана
самой лучшей гречневой муки, ссыпать ихъ въ банку и
развести 3 стаканами теплой воды и туда лее влить размятыя и размѣшапныя въ
стакана теплой воды дролелеи,
выбить это тѣсто хорошенько мѣшалкой и поставить на
теплое мѣсто, прикрывъ чѣмъ нибудь банку. Когда тѣсто
поднимется, то его вновь размѣшать и опять дать ему
подняться, а когда поднимется, то пололеить туда 1 чайную ложку соли, одну столовую ложку сахару и одинъ
стаканъ пшеничной муки, все это хорошо перемѣшать и
развести тепловатой водой на столько, чтобы тѣсто молено
было брать ложкою и поставить въ теплое мѣсто, чтобы
оно опять взошло, а когда оно взойдете, то его не мѣшать
улее, а осторолено поставить около плиты и приступать
къ печенію блиновъ. Эти блины самые простые и дешевые, но очень вкусны, особенно если они хорошо выходятся и если тѣсто подойдете три раза. Тѣсто это молено
разнообразить съ одной стороны тѣмъ, что пшеничной
муки берется больше, а гречневой меньше, въ этомъ случаѣ
блины будутъ бѣлѣе. Дальше, тѣсто молено ставить не
на водѣ, а на тепломъ молокѣ, но оно все таки должно
подходить три раза и когда оно подойдете второй разъ,
въ него можно прибавить два леелтка и немного масла,
тогда блины будутъ нѣленѣе.

Б л и н ы

Ставятъ опару изъ одного стакана гречневой муки
и двухъ стакановъ крупитчатой, (какъ та, такъ и другая
мука, предварительно, доллены быть просѣяны) и 3 стакановъ теплаго молока, въ которомъ распускаются дрожлеи.
Опара эта точно таклее, какъ и при гречневыхъ блинахъ,
ставится въ теплое мѣсто и когда она будетъ подходить,'
нужно приготовить заправу для тѣста. Приготовляется
лее она такъ: берется Ѵ 4 ф. чухонскаго масла, растирается
и прибавляется къ нему постепенно 6 жѳлтковъ—желтокъ
за леелткомъ, чайная лолека соли и одна столовая ложка
сахару и все это растирается до бѣла, послѣ этого бѳрутъ
миску, всыпаютъ въ нее одинъ стаканъ пшеничной муки,
и подливая, и постоянно размѣшивая, одинъ стаканъ теплаго
молока, а когда мука будетъ хорошо размѣшана, (въ ней
не будетъ комковъ), кладутъ туда [перетертые желтки
съ масломъ, солью и сахаромъ и еще разъ все это хорошенько размѣшиваютъ, прибавляютъ
туда лее около
стакана теплаго молока и когда опара нодойдетъ, то въ
нее вливаютъ всю эту массу, хорошо размѣшиваютъ.
Если опара будетъ густа, то къ ней нужно прибавить
еще немного молока (опара должна по своей густотѣ,
напоминать собою густыя сливки), размѣшать хорошенько
и, прикрывъ, поставить въ горячую воду, чтобы, она
поскорѣѳ подошла. Минуте же за 20 до начала печенія блиновъ, въ нее нулено осторолено влить шесть
взбитыхъ бѣлковъ и размѣшать, а черезъ 2 0 минуте послѣ
этого молено печь блины. Приготовленные такимъ образомъ
блины—очень хороши.

к р а с н ы е .
П е ч е н і е

П р о в и з г я .
Гречневой муки
Крупитчатой муки
Дролежѳй
Молока
Яицъ
Сахару
Масла чухонскаго
Соли
Русскаго масла

Способъ приготовленія тѣста.

\ стак.
3 стак.
. на 5 коп.
5 стак.
6 шт.
1 стол. лоле.
V* ф.
1 чайн. лоле.
2 ст. лож. для
подмаз. сковородъ.

б л и н о в ъ .

Приступая къ печенію блиновъ, нужно банку съ
тѣстомъ для блиновъ поставить около плиты такъ, чтобы
она была съ правой стороны того, кто будетъ ихъ печь
на банку, положить веселку такъ, чтобы рукоятка ложки'
которою будутъ брать тѣсто, лежала на краю банки а'
другой ея конецъ - н а веселкѣ. Дѣлается, это чтобы ' не
взбалтывать опары. Сдѣлавъ эту подготовку нужно также
подготовить и сковородки—съ этою цѣлыо на каждую
изъ иихъ насыпаютъ слой соли, толщиною около V» пальца
и ставятъ ихъ на горячую плиту, а когда соль раскалится

до красна, то сперва снимаютъ одну сковороду и придерживая ее сковородпемъ въ лѣвой рукѣ, въ правую
берутъ большой комокъ бумаги и начинаютъ сильно растирать на сковородѣ соль, а за тѣмъ соль ссынаютъ со
сковороды, а самую сковороду тщательно вытираютъ
чистымъ полотенцемъ, точно также поступаютъ и съ
другими сковородами. Подготовлѳнныя такимъ образомъ
сковороды дѣлаются совершенно чистыми. Заготовивъ
сковороды, ихъ снова ставятъ на плиту и когда онѣ раскалятся, то, снявъ съ плиты одну изъ нихъ, подмазываютъ
ее масломъ и наливаютъ на нее приготовленное для блиновъ тѣсто, беря его ложкою осторожно сверху и когда
тѣсто налито на послѣднюю изъ 4-хъ сковородокъ, то
первый налитой блинъ улее успѣлъ хорошо подрумяниться,
поэтому ее, сковородпемъ, сдвигаютъ на край плиты и
переворотивъ блинъ, ставятъ опять его на плиту, вслѣдъ
за этимъ берутъ вторую сковороду, на ней также переворачиваютъ блинъ и т. д. и когда четвертый блинъ будетъ перевернуть, то первый блинъ будетъ уже совершенно готовь. Точно также поступаютъ и съ послѣдующими
блинами. Готовые блины обыкновенно кладутъ, или въ
глубокое блюдо, или на тарелку, разославъ, предварительно
вдвое сложенную салфетку и при томъ такъ, чтобы на
той части салфетки, которая находится на тарелкѣ помѣщались блины, а другимъ — закрываютъ ихъ.
Примѣчаніѳ. Б л и н ы можно ыечь к а к ъ н а п л и т ѣ , т а к ъ и в ъ
р у с с к о й п е ч к ѣ , но должна с к а з а т ь , что блины, которые пекутся в ъ
р у с с к о й п е ч в ѣ гораздо в к у с н ѣ е , д а кромѣ того и х ъ н ѣ т ъ н у ж д ы
переворачивать, такъ к а к ъ въ русской иечкѣ блинъ одновременно
п е ч е т с я к а к ъ с н и з у , т а к ъ и с в е р х у . В ъ русской печкѣ нужно п е ч ь
блины в о время т о п к и е я , а н е тогда, к о г д а п е ч ь у ж е и с т о п л е н а

Что подается к ъ блинамъ.
Для блиновъ необходимо подавать растопленное сливочное масло и въ крайнемъ случаѣ—чухонское, и кромѣ
того—сметана и чѣмъ она гуще и свѣжѣе, тѣмъ лучше.
Принято подавать къ блинамъ что либо соленое, напримѣръ: паюсную икру, лососину, семгу, зернистую икру
и т. д. На 4 человѣка къ блинамъ молено подать по 7 * Ф каледаго изъ сейчасъ перечисленныхъ предметовъ и особенно если всѣ они будутъ поданы. Молено подавать къ
блинамъ и селедку, приготовленную съ масломъ, (см.
селедка № 6).

С

Е

Л

Е

Д

К

И

.

Селедки молено подавать очень разнообразно приготовленныя, но какъ бы ихъ не подавали, преледе всего
ихъ нулено очистить—снять съ нихъ кожу, а это дѣлается
такъ: селедка кладется на столъ и сдѣлавъ надрѣзъ колеи
у нея около головы, захватываютъ одною рукою голову,
а другою берутъ за надрѣзанный край кожи и снимаютъ
ее по направленію къ хвосту.
Снявъ кожу, селедісу кладутъ на бокъ и острымъ
ножемъ отрѣзаютъ у нея край брюшка, вынимаютъ всѣ
внутренности, а также и плавники, какъ верхніе, такъ и
ниленіе и наконецъ отдѣляютъ филейчики отъ хребта, что
дѣлается, или рукою, или нолеемъ, у самаго хвоста, хребетъ отламывается, хвостъ лее оставляютъ при филейчикахъ, затѣмъ моютъ ее. Лослѣ этого, соединивъ оба
филейчшеа вмѣстѣ, разрѣзаютъ ихъ поперекъ на неболыпіе
кусочки. Кладется селедка такъ, чтобы сцинка ея была
обращена вверхъ, подаютъ лее ее съ гарниромъ. Если
селедка солна, то ее предварительно вымачиваютъ въ
водѣ, но можно вымачивать ее и въ снятомъ молокѣ, въ
этомъ послѣднемъ случаѣ она дѣлается значительно нѣжнѣе.

№ 1. Селедка с ъ прованскимъ

масломъ.

П р о в и з і я.
Селедокъ
Прованскаго масла
Огурцовъ соленыхъ или свѣлеихъ.
Лукъ зеленый или испанскій.

1
1
1
1

шт.
ст. лож.
шт.
шт.

Способъ приготовленія.
Селедку чистятъ, промываютъ и заготовляютъ какъ
выше было сказано и разрѣзаниую, кладутъ на средину
блюда, но такъ, чтобы филейчики лежали одинъ на другомъ,
далѣе, чистится огурецъ и рѣлеѳтся вдоль на двѣ части,
каждая же половинка его рѣжется вкось тонкими ломтиками, на тарелку они кладутся такъ, чтобы ломтики каждой
половинки прилегали другъ къ другу и вся половинка
представляла бы собою какъ бы сплошную массу половинки огурца, при чемъ одна половинка огурца кладется

на одну сторону селедки, а другая—по другую, стараясь
на тарелкѣ придать каждой половинкѣ видъ раскрытаго
вѣера. Лукъ рѣжется ломтиками, если онъ рѣпчатый, или
же, если онъ зеленый, то мелко нарѣзанный кладется
кучками рядомъ съ огурцомъ. В ъ углахъ тарелки можно
положить зелени петрушки. Все это обли-вается только
однимъ прованскимъ масломъ. Хорошо къ такой селедкѣ
прибавить мелко рубленый ланспикъ, если онъ есть
готовый.
С Е Л Е Д К А

№

2.

Соусъ провансаль (см. обѣдъ № 10 французской кухни).

П р о в и з і я.
Селедка
Прованское масло.
Желтковъ
.
Лимона
Горчицы дѣланной . . . .
Сахару
Моркови
Рѣпы
Картоф
Огурцовъ солен, или свѣж. .

1 шт.
Ѵ2
Ѵ4
Ѵ2
і/ 4
Ѵ2
Va
2
1

HIT.
ттчайн. лож.
стол. лож.
шт.
HIT.
шт.
шт.

Способъ приготовленія, (см. примѣч. к ъ селедкѣ № 4).
Очистивъ селедку, какъ выше было сказано, пололшть
ее послѣ заготовки такъ, чтобы оба филея были распластаны, соприкасаясь другъ къ другу хребетной частью,
голова лее съ раздвинутыми лсабрами прикасалась бы
къ селедкѣ, а хвостъ расправить въ видѣ вѣера. Затѣмъ
сваренные и разрѣзанные на кубики коренья перемѣшиваются, къ нимъ прибавляется и изрѣзанный огурецъ.
Къ этому гарниру молшо прибавлять и корнишоны, и
грибы, и каперцы. В с е это перемѣшанное кладется по
обѣимъ сторонамъ селедки и заливается соусомъ провансаль.
Г

О

Р

Ч

И

Ц

А

.

Ііровизгя,
Сарептской луч. сорта горчицы въ порошкѣ Ѵ 2 ФУксусу
1 стаканъ.

Сахару
Лавроваго листа
Перцу зернистаго
Гвоздики
Корицы
роли
ІІрованскаго масла

. . .

«/а стакана.
\ листъ.
Ю зеренъ.
5 шт>
Ѵ 2 вершка.
1 чайн. лоле.
і/ 8 фун.

Способъ приготовленія.
Сухую горчицу нужно протереть черезъ сито, пересыпать ее въ каменную чашку, уксусъ лее нужно влить
въ кастрюлю, пололеить туда всѣ духи, а таклее соль и
сахаръ и поставить на горячую плиту, а когда уксусъ
вскипитъ раза три, то вылить его черезъ ситечко на горчицу и начать растирать ее въ этомъ уксусѣ до тѣхъ
поръ, пока не получится однообразная масса—безъ комковъ. Когда горчица будетъ растерта и совершенно остынетъ, то въ нее нулено понемногу вливать прованское масло
и растирать въ одну сторону. Смѣшавъ горчицу съ масломъ,
ее перекладываютъ въ банку и закрываютъ. Такая горчица очень вкусна и хороша, какъ для провансаль, такъ
и для другихъ горчичныхъ соусовъ.

С е л е д к а № 3 . (смотр, прим. к ъ с е л . № 4 ) .
Провансаль изъ французской горчицы (постный).
Провизія къ этой селедкѣ берется то же, что и къ
предыдущей селедкѣ, (селедка № 2), но желтковъ не
берется, a замѣияются они двумя чайными
ложками
французской горчицы. Гарниръ къ этой селедкѣ дѣлается
точно такой же, какъ и къ селедкѣ № 2.

С Е Л Е Д К А

№ 4.

Густой горчичный соусъ.
Примѣчаніе: Т а к ъ к а к ъ с е л е д к а п р е д в а р и т е л ь н о з а г о т о в л я е т с я
в о в с ѣ х ъ с л у ч а я х ъ о д и н а к о в о , то в ъ и о с л ѣ д у ю щ и х ъ № № я и н е
б у д у г о в о р и т ь к а к ъ н у ж н о з а г о т о в л я т ь с е л е д к у , б у д у же г о в о р и т ь только
о и р о в и з і и , п о т р е б н о й д л я м р и г о т о в л е н і я того и л и д р у г о г о с о у с а и о
способѣ его приготовленія.

Провизія для густаго горчичнаго с о у с а .
Готовый желтой горчицы
ІІрованскаго масла

. . .

ЛйМОІІЪ

2 чайн. лоле.
3 ст. лоле.
ѵ

Va пю.

Способъ приготовленія.
Кладутъ въ стаканъ двѣ чайныхъ ложки горчицы
приготовленной, какъ выше было сказано и начинаютъ
ее растирать, постепенно прибавляя къ ней понемногу
прованскаго масла, пока не будетъ влито 2 1 / а ложекъ
масла, когда горчица стаиетъ маслиться, то въ нее выжимаютъ понемногу лимоннаго соку и опять трутъ. Получаемый при этомъ соусъ будетъ густой и желтый. Онъ
очень пшеантенъ и вкусенъ. Вкусъ соуса зависитъ отъ
горчицы, если горчица будетъ покупная и горькая, то
молено прибавить къ ней Va чайной ложки сахарной
пудры. Селедка съ этимъ соусомъ подается такъ: филеи
селедки кладутся обращенные другъ къ другу спинками
и при томъ на неболыпомъ другъ отъ друга разстояніи
куда и кладется горчичный соусъ. Подаютъ къ этой селедкѣ
и свеклу, нарѣзанную кубиками, свекла кладется по бокамъ
селедки* красиво бываетъ если еще дальше пололеить
мелко изрубленный ланепшеъ, самая селедка смазывается
сверху прованскимъ масломъ, для чего и оставляется
Ѵз лоле. масла изъ тѣхъ 3 -хъ которыхъ показаны въ провизіи.

С Е Л Е Д К А

№ 5.

Горчичная подлива.

.

.

Селедка № 6.
Селедочное

масло.

Пр о в и з і я.
Селедокъ
Сливочнаго масла
Бѣлаго хлѣба
Сливокъ

I шт.
V* ф.
2 ломтика.
Vî ст.

Способъ приготовленія.

Провизгя.
Готовой горчицы
Сахару
Уксусу
Прованскаго масла
Моркови
Картофля
Рѣпы
Яйцъ
Свеклы
Огурцовъ свѣле. или солен.

Какъ дѣлается горчичная подлива это было сказано
мною въ обѣдѣ № 9 русск. кухни, когда говорилось о
приготовленіи подливы къ салату изъ красной капусты.
Что касается способа приготовлѳнія кореньевъ для
гарнира, то объ этомъ также было говорено раньше,
огурцы конечно не варятся; каждый сортъ гарнира въ
отдѣльности рѣжется на кубики и каждый сортъ его
кладется около селедки, положенной по средииѣ блюда,
отдѣльиыми кучками, при чемъ наблюдаютъ, чтобы рядомъ
не лелеалъ гарниръ одинаковаго цвѣта. Въ данномъ
случаѣ у насъ 7 сортовъ гарнира и его молено было бы
разлолсить на блюдо такъ:—съ одной стороны отъ головы
къ хвосту положить сперва протертый черезъ рѣшето желтокъ, рядомъ съ нимъ картофель, потомъ свекла, рядомъ
съ нею огурецъ, потомъ рѣпа, морковь и накопецъ, изрубленный бѣлокъ, а съ другой стороны располагать въ томъ
лее иорядкѣ всѣ сорта гарнира, только начинать укладывать ихъ отъ хвоста къ головѣ. Для красоты въ раскрытый
ротъ селедки кладутъ зелени петрушки.

Va чайн. лож.
1 стол. лоле.
2 лоле.
1 стол. лоле.
1 шт.
2 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.
1 шт.

Берутъ очищенную селедку, удаливъ предварительно
изъ нея кости,—два куска хлѣба бѣлаго безъ корокъ, размоченные въ сливкахъ и масло сливочное, все это провертываютъ черезъ машинку, послѣ этого протираютъ
черезъ сито и выносятъ на холодъ. Когда масса эта застынетъ, то ей придаютъ форму селедки и къ болѣе широкому концу ея ириставляютъ съ раздвинутыми жабрами
голову селедки, а къ другому, болѣе узкому—хвостъ ея.
Затѣмъ горячимъ ножемъ заглаживаютъ полученное такимъ
образомъ масло. ІІослѣ этого вдоль его—отъ головы по
направленію къ хвосту, проводятъ тѣмъ жѳ ножемъ, дѣлаютъ

небольшое углубленіе, а отъ него поперекъ, какъ на
правой, такъ и на лѣвой, дѣлаютъ такія же углубленія
по направленію къ краямъ блюда, наискось. В ъ открытый
ротъ селедки кладутъ зелень петрушки. Хорошо подавать
эту селедку и къ блинамъ.

Ф о р ш м а к

ъ.

IIР о в и зі я.
Селедки
Жаренаго мяса какого нибудь .
Луку
Сметаны
Масла сливочнаго
Яицъ
Картофелю
Сыру тертаго
Соли и перцу по вкусу.

.

Va ш т 1 ф.
^ шт.
Ѵ 4 ФѴ 4 Ф2 шт.
2 шт.
1 ст. л.

Способъ приготовленія.
Половину селедки, одинъ фунтъ мяса, двѣ сваренныхъ
картофелины, а / 4 фунта сливочнаго масла и одну луковицу,
нужно пропустить черезъ машинку, затѣмъ пололеить
въ эту массу Ѵ 4 ф. сметаны, два яйца, а также соль и перѳцъ,
хорошенько перемѣшать, или истолочь въ ступкѣ, или
лее протереть черезъ сито. ІІослѣ этого, смазавъ масломъ
крышку отъ кастрюли и обсыпавъ ее сухарями, плотно
улолеить въ нее всю приготовленную массу, посыпать ее
сверху сыромъ, окропить масломъ и зажарить въ шкафу.
Подавать форшмакъ молено въ той лее крышкѣ, въ которой онъ леарился, или выложить на блюдо. Къ форшмаку
молено подавать соусъ томатъ (см. обѣдъ № 3 фр. кухни)
или лее подливу изъ фюме, прибавивъ
къ ней немного
красной пассеровки и бульона, или соусъ изъ смѣтаны.

Ф о р ш м а к ъ в ъ калачѣ.
И р о в и з г я.
Калачъ
въ 5 коп.
Молока или сливокъ
. . . Va стакана
Масла
1 стол. л.
Остальная провизія такъ для фаршмака, но на половину меньше.

Способъ приготовленія.
Срѣзаютъ съ калача верхнюю корісу, вынимаютъ всю
мякоть, затѣмъ внутрь калача вливаютъ молоко, но лучше
сливокъ, дѣлается это для того, чтобы нижняя корка пропиталась сливками и сдѣлалась мягкою, послѣ этого калачъ
фаршируется тѣмъ же фаршемъ, какой только что описанъ
для форшмака, только для этого форшмака провизіи берется на половину меньше. Фаршъ кладется какъ въ ручку
калача, такъ и въ самый калачъ. Фаршъ этотъ засыпается
сыримъ, кропится масломъ и осторожно кладется на очень
горячую сковороду смазанную масломъ и ставится въ
шкафъ. Внизу должна образоваться корочка, а сверху
калачъ долженъ зарумянится. Соуса къ этому форшмаку
молено подавать тѣ лее, которые подаются и къ обыкновенному форшмаку.

Салатъ

оливье.

II р о в и 3 і я.
Рябчикъ
Огурецъ свѣжій
Картофелю
-Желтка
Салатъ роменъ
Горчицы дѣланной
Лимонъ
Прованскаго масла
Сахару
Сои кабуль
. Соли

1 IHT.
1 шт.
2 шт.
Va

.

.

.

.

.

.

.

.

ШТ.

1 кочанъ
1 чайн.. л.
Ѵ 2 шт.
7 * Ф.
Va чайн. л.
1 чайн, л.
Ѵ 4 чайн. л.

Способъ приготовления.
Залеареиные филейчики отъ рябчика нужно изрѣзать
тонеиыеими ломтиками, точно также изрѣзать и двѣ
сваренныя картофелины и огурецъ, отъ салата роменъ
нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать
ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, (смот. обѣдъ № 10 французской кухни), прибавить
къ нему одну чайную ложку сои кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, пололеить
его или въ вазу, или въ судочекъ горкой, убрать зеленью,

а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ.
Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы и даже изъ жареной, оставшейся отъ обѣда
телятины и даже говядины. Гарниръ въ него можно
класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые
маринованные грибы, корнишоны, каперцы, крутыя яйца
и всякую вареную зелень.

С а л а т ъ изъ рыбы.
II р о в и з і я.
Рыбы вареной
Раковъ
Кромѣ этого, для салата
бралось для салата оливье.

этого

1 Фшт.
берутъ все то, что

Приготовляется этотъ салатъ точно также,
салатъ оливье, разница въ томъ, что вмѣсто дичи
рыбу, да въ провансаль не прибавляется сои кабуль,
шается онъ тѣмъ, что кладутъ зелень и раковыя
или омары.

какъ и
берутъ
а украшейки

провансаль.

Л р о в и з г я .
Яицъ
. 4 шт.
И все то, что требовалось для соуса провансаль,
смотри обѣдъ № 10 французской кухни.

Способъ

приготовленія.

Сварить въ крутую 4 яйца, очистить ихъ и разрѣзать каждое изъ нихъ на 4 части, пололеить ихъ на
тарелку горкой и залить все густымъ провансалемъ. Закуска эта и красива и вкусна.

Салатъ изъ помидоровъ.
IIр о визг
Помидоровъ
Картофеля

. . .

2 шт.
1 Д шт.
1 шт.

Способъ приготовленія.
Сваривъ и очистивъ картофель, разрѣзать его ломтиками, затѣмъ очистивъ огурцы и испанскій, или рѣпчатый
лукъ, также нарѣзать ихъ тоненькими ломтиками и наконецъ, изрѣзавъ также и помидоры, перемѣшать и залить
такою подливою, какая готовилась для салата роменъ,
(см. обѣдъ № 3 франц. кухни). Салатъ этотъ можно подавать, и какъ закуску, и какъ салатъ къ жаркому.

Кротоны изъ с в ѣ ж и х ъ грибовъ или изъ шампиньоновъ.
II р о в и з г я.

Способъ приготовленія.

Яйца—соусъ

Огурцовъ
. .
Испанскаго луку или
Простого рѣичатаго луку

я.
2 шт.
шт-

2

Бѣлый хлѣбъ
въ 5 к. 1 шт.
Шляпокъ отъ 10 бѣлыхъ грибовъ или
ПІампиньоновъ
7а ФМасла сливочнаго
. . . . 1 ст. л.
Сливокъ
7 2 стак.
Муки
1 чайн. л.
Сыру тертаго
2 ст. л.

Способъ приготовления.
Обрѣзавъ съ хлѣба корки и придавъ ему четырехъ
угольную форму, иарѣзать его ломтиками, смазать каждый
изъ ыихъ, какъ сверху, такъ и снизу масломъ. Затѣмъ
грибы или шампиньоны чистятся, мелко рубятся и жарятся въ маслѣ, послѣ этого дѣлается густая бешемель на
сливкахъ, какъ приготовлялась она для крокетовъ въ обѣдѣ
№ 4 француз, кухни, смѣшивается съ зажаренными
грибами и прибавляется къ этой массѣ соли и перцу по
вкусу. Когда вся эта масса будетъ хорошо перемѣшана,
то кладутъ ее на приготовленные ломтики хлѣба, засыпаютъ тертымъ сыромъ, кропятъ слегка растопленнымъ
сливочнымъ масломъ и ставятъ въ шкафъ, а когда гренки
зарумянятся, ихъ вынимають и подаютъ на столъ. Слой
грибовъ на каждый гренокъ кладутъ толщиной въ мизинецъ.
il

Л и м о н н ы й

К В А С Ы .

С у х а р н ы й

к в а с ъ .

Провизгя, ни 15 бутылокъ.
Сухарей изъ чернаго хлѣба
Сахару
Воды
Дрожжей
Мяты
Муки
Изюму

.

.

4 ф.

2-3
18
на 2
на 5
2
15

ф. но вкусу.
бутылокъ.
к.
в.
ст. лолс.
шт.

Способъ приготовленія.
Взявъ 4 ф. хорошо засушеиныхъ сухарей, пололеить
ихъ въ кадочку, туда лее пололеить и мяту, залить ихъ
18 бутылками кипятка, закрыть плотно и дать стоять дѣлые
сутки. ГІослѣ этого квасъ нулено осторолено процѣдить
черезъ частое сито,затѣмъ разбавить квасомъ 2 ф. сахару
прокипятить его и горячимъ лее влить въ остальное количество квасу, пололсивъ туда дролелеи. (Дролеи нулено
иепремѣнно класть въ теплый квасъ, поэтому ихъ лучше
всего класть вслѣдъ затѣмъ, какъ въ квасъ будете^ прибавленъ только что вскипѣвшій сиропъ, сдѣлашшй изъ
и 2 ф. сахару), съ дрожжами лее поступаютъ такъ: берутъ
одну столовую лолску муки, разводятъ ее въ 3 / 2 ст. теплой
воды, кладутъ туда дролелеей и хорошенько размѣшавъ,
вливаютъ въ квасъ. ІІослѣ этого квасъ ставятъ въ теплое
мѣсто и оставляютъ его въ покоѣ, пока квасъ не забродить, а это узнается потому, что на поверхности кваса
появляется пѣна. Какъ только квасъ забродить, его процѣлеиваютъ черезъ салфетку и разливаютъ въ бутылки,
кладя въ каледую изъ нихъ по одной ягодкѣ изюму.
Когда квасъ разлить по бутылкамъ, ихъ закупориваютъ,
завязываютъ и выносятъ на холодъ. Черезъ два дня квасъ
молено улее пить, но онъ бываете лучше, когда постоите
болѣе 2-хъ дней. (Воды берется 18, а не 15 бутылокъ
потому, что сухари впитываютъ воду). Замерзать квасъ не
дол лее нъ — отъ этого онъ портится и лопаются бутылки;
лопаются они и отъ тепла.

к в а с ъ .

II р о визг я.
Лимоновъ
Лимонный КИСЛОТЫ
Сахару
Дролелеей
Муки
Нѣсколыео кусковъ сахару.
Изюму

2 шт.
7s

ф.

2 — 3 ф.
на 5 к.
1 ст. лоле.
15 шт.

Способъ приготовленія.
Прежде всего нулено вымыть лимоны и стереть съ
иихъ цедру сахаромъ, это дѣлается такъ: берутъ кусокъ
сахару и начинаютъ тереть но лимону и когда та сторона
куска сахару, которой терли лимонъ, сдѣлается леелтою,
его начинаютъ тереть другою поверхностью куска, а когда
весь кусокъ сахару сдѣлается леелтымъ, берутъ другой
кусокъ и т. д. пока не сотрется вся цедра съ лимона.
Цедру молено стерѣть и на теркѣ. С І І Я В Ъ такимъ образомъ
цедру съ лимона, рѣлеутъ его на ломтики, вынимаютъ изъ
него всѣ зерна и кладутъ его въ большую каменную банку,
туда лее кладутъ всю лимонную кислоту и заливаютъ все
кипяткомъ, въ количосгвѣ 15 бутылокъ, сахаръ лее въ
количеств 1 ! 2 фу и. распускаютъ отдѣлыю и выли ваютъ въ
ту лее банку. Йослѣ прибавленія сахара нулено попробовать и, смотря но обстоятельствам^ или прибавляютъ
сахару, если оч. кисло, или на обороте прибавляютъ еще
лимонной кислоты,—если квасъ сладокъ. Нулено замѣтить,
что сахархъ съ водою нулено кипятить т.-е. сдѣлать сиропъ и вливается онъ, точно таклее, какъ и въ сухарный
квасъ, прямо съ плиты; дѣлается это для того, чтобы
вода въ которой распущена лимонная кислота и въ которой находятся лимоны, сдѣлалась бы теплою, туда лее
прибавляютъ подбивку изъ дролелеей и муки, какъ приготовлялась она для сѵхарнаго кваса. Когда дролелеи, или
такъ называемая подбивка, нололеены въ квасъ, то его
покрываютъ, ставятъ въ теплое мѣсто и оставляютъ въ
покоѣ, пока не забродите, а что онъ забродилъ можно
узнать потому, что лимоны поднимутся вверхъ. Когда
квасъ начнете бродить, его процѣлеиваютъ и распѵстивъ
въ теплой водѣ тѣ куски сахара, которыми снимали цедру
и*

и остудивъ ее, вливаютъ въ уже готовый квасъ; послѣ
этого, положивъ въ каждую бутылку по одной ягодѣ
изюму, налить ихъ квасомъ, закупорить, обвязать и вынести на холодъ. И этотъ квасъ черезъ два дня бываетъ
готовь. Для окраски кваса прибавляется жженый сахаръ.

К л ю к в е н н ы й

к в а с ъ .

Провизгя.
Клюквы
Сахару
Дрожжей
Муки
Воды

5
2— 3
на 5
1
16

ф.
ф.
к.
ст. лож.
бут.

Способъ приготовленія.
Вымывъ хорошенько клюкву, провернуть ее черезъ
машинку и за тѣмъ, наливъ на нее 16 бутылокъ воды, дать
ей вскипѣть, послѣ этого откинуть на сито, a затѣмъ процѣдить и остудить. Изъ 2 — 3 ф. сахару сварить сиропъ и
кипящій вылить его въ заготовленный квасъ, туда же
нужно влить и подбивку—дролслси, (см. сухарный квасъ)
и* поступить далѣе, какъ было сказано, когда говорилось
о сухарномъ квасѣ.

К в а с ъ

я б л о ч н ы й .
Провизгя.

Яблокъ антоновскихъ
Сахару
Муки
Дрожжей
Воды

15 шт.
2—Зф.
1 стол. лож.
на 5 к.
16 бут.

Способъ приготовленія.
Вымывъ яблоки и вынувъ изъ нихъ средину съ
сѣмячками, нужно нарѣзать ихъ тоиенькими ломтиками
и наливъ на нихъ 16 бутылокъ воды, даютъ ей вскипѣть,
послѣ чего даютъ ей настояться въ течеиіе сутокъ, а
потомъ процѣживаютъ, а дальше поступаютъ такъ, какъ
поступали при приготовленіи другихъ квасовъ, какъ то:
сухариаго, клюквеинаго, и т. д.

У к у п о р к а

к в а с а .

Бутылки для кваса доллшы быть хорошо—чисто
вымыты и въ нихъ черезъ воронку сливается забродившій
квасъ, положивъ на нее кисеечку, цѣдится онъ черезъ
кисею для того, чтобы въ бутылку не нопалъ соръ. Наполнив!. бутылку квасомъ до средины горлышка, ы
пололшвъ въ каждую изъ нихъ по одной изюминѣ, приступаюсь къ укупоркѣ бутылокъ. Нулсно имѣть въ виду,
что укупорка играетъ весьма валсную роль; если укупорка
хороша, то квасъ получается прекрасный и на оборотъ,
если укупорка была плоха, то квасъ бываетъ улсе не такъ
хорошъ, поэтому нулсно обращать особое вниманіе на
качество пробокъ—старыхъ, бывшихъ въ у потреблены пробокъ ішкогда не слѣдуетъ употреблять въ дѣло, да и новыя
пробки не всегда бываютъ удачны—нужно брать такъ
называемый бархатныя пробки. Пробки передъ употребленіемъ нужно прокипятить и горячія класть въ пробочниісъ, a затѣмъ при посредствѣ пробочника вбивать въ
бутылку—въ горлышко ея. Безъ пробочника хорошо закупорить бутылку нельзя, поэтому въ хозяйствѣ онъ
доллсенъ быть, тѣмъ болѣе, что стоить оиъ всего только
25 к. Укупорка при посредствѣ пробочника дѣлается такъ:
пробочникъ иилснею своею частью ставится на горлышко
бутылки, затѣмъ вкладываютъ въ середину его разбухшую
пробку, начинаюсь бить по стержешо молоткоыъ, пока
пробка не займетъ верхней части горлышка бутылки. Обыкновенно стерлсень дѣлается какой длины, что забивъ его
молоткомъ до краевъ пробочника молено считать, что пробка
загнана въ бутылку на столько, на сколько это нулсно
при хорошей укупоркѣ. Закупоривъ так. обр. бутылку,
иулено ее обвязать бичевкою, иначе квасъ, забродивъ, выкипеть пробку изъ бутылки, а обвязывается бутылка такъ: берется тонкая бичевіса, длиною приблизительно въ 7а арш.
IIa средипѣ этой бичевки дѣлаютъ петлю, какая дѣлается
при вязаньи, падѣваютъ ее на горлышко бутылки такъ,
чтобы самая петля проходила черезъ пробку, послѣ этого
иулено концы петли потянуть внизъ, вслѣдствіе чего самая
петля крѣпісо притянется къ пробкѣ, послѣ чего концы
бичевки завязать вверху на пробкѣ.

Костный столъ
d r

"

Ï2)

"Af

7 обѣдовг
И

З

Ъ

о б ѣ д о б ъ

2

о б ѣ ^ а

Н

И

Х

съ

б е а ъ

Ъ

:

р ы б о ю .

р ы б ы .

поетный етолъ.
Прежде чѣмъ перейдти къ описанію снособовъ ириготовленія постнаго стола, считаю нѵжнымъ замѣтить,
что нельзя приготовить многихъ блюдъ куда бы не потребовалось масла, а такъ какъ постный столъ исключаетъ употребленіе сливочнаго, чухонскаго и русскаго
масла, то слѣдовательно при приготовленіи кушаній для
постнаго стола, масло должно употреблять растительное
какъ-то: конопляное, подсолнечное, прованское, орѣховое,
горчичное и т. д. Самое дешевое изъ нихъ—конопляное
масло, но всѣ кушанья, приготовляемыя на этомъ маслѣ
не такъ вкусны, отличаются особымъ запахомъ, да кромѣ
того онѣ нріобрѣтаютъ темный цвѣтъ. Далѣе по дороговизиѣ идетъ подсолнечное масло, если оно свѣжее, то оно
довольно вкусно, но всетаки имѣетъ свой заиахъ. Горчичное масло еще дороже, но за то оно не даетъ ни особого
запаха, ни вкуса, прованское масло еще дороже, a орѣховое дороже прованскаго. Само собою понятно, что выборъ того или другого масла, для приготовленія постнаго
стола, будетъ въ полной зависимости отъ средствъ, которыми обладаетъ та или другая семья. Могу рекомендовать
дешевое и очень хорошое масло хлопковое.

О б ѣ д ъ № 1.
МЕНЮ.
Щ и со снитками.
Кулебяка съ кашей, лукомъ и грибами.
Судакъ жареный.

Салатъ—красная капуста.

Компотъ изъ апельсинъ.

Щи

со

Начинка для постной кулебяни.

снитками.

П р о в и з г я .

Провизгя.
Капусты

Маркови
Луку

.

.

.

.

17а Ф-

-

2
2

Снитковъ

Муки
Масла постпаго
Лавроваго листа.

9

шт.
шт.

U Ф-

Вареной гречневой каши.

Щ и изъ кислой капусты варятся точно таклее, какъ
варились они и для обѣда № 9 русской кухни, разница
только въ томъ, что тамъ, капуста варилась въ бульоыѣ,
a здѣсь, она варится въ водѣ, причемъ воды берется б
тарелокъ. Подправка къ нимъ дѣлается изъ муки съ постнымъ масломъ. Мука подлеаривается таклее въ постномъ
маслѣ. Лукъ подлеаривается таклее въ постномъ маслѣ,
сметана, конечно въ эти щи не кладется. Минуть за 2 0
до подачи, въ готовые улее щи, кладутся хорошо промытые снитки и даютъ имъ вскипѣть нѣсколыео разъ.

я.

Муки
2 стакана.
Масла горчичнаго
1 ст. лоле.
Дролелеей
па 3 коп.
Сахару
1 чайн. лоле.
Эта провизія требуется только для тѣста.
Опара ставится таклее какъ и для кулебяки, которая
готовится въ обѣдѣ № 1 русской кухни. Когда опара подойдете, то въ нее вмѣсто сдобы, т. е. яицъ и сливочнаго масла, кладется одна столовая лолека горчичнаго масла
и затѣмъ съ тѣстомъ поступаютъ точно таклее, какъ поступали и при приготовленіи кулебяки къ обѣду № 1
русской кухни. Сверху кулебяку, вмѣсто яицъ, смазываютъ
сахарной водой.

изъ 1 фун. крупъ.
6 шт.
2 шт.
2 стол. лоле.

Способъ приготовленія.
Гречневая каша варится точно также, какъ варилась
она для обѣда № 8 русской кухни. Когда она сварится,
то берутъ ее въ количеств! 10 столовыхъ лолеекъ, остулеаютъ и см!шиваютъ съ поджареннымъ изрубленнымъ
лукомъ и изрубленными, сваренными грибами, поел! этого
вливаютъ туда 2 столовыхъ лолеки подсолнечнаго масла,
солятъ по вкусу и остудивъ, кладутъ въ кулебяку.
Съ б!лыми грибами поступаютъ такъ: сначала ихъ
мочатъ въ холодной вод!, зат!мъ хорошенько отмываютъ
въ теплой вод!. І І о с л ! этого наливаютъ на нихъ холодную
воду и ставятъ на плиту, когда они сдѣлаются мягкими, то
это означаете,, что они сварились, тогда ихъ рубятъ и
прибавляютъ къ каш!. Бульонъ изъ подъ грибовъ сл!дуетъ хранить на всякій случай, онъ, въ холодномъ м ! с т ! ,
молеетъ сохранится около нед!ли не испортившись.

С у д а к ъ

Кулебяка с ъ кашей, лукомъ и грибами.
II р о визг

.

Бѣлыхъ сухихъ грибовъ
Луку .
Иодсолнечиаго масла

1 стол, л о лека.
1 стол, ложка.

Способъ приготовленія.

.

ж а р е н ы й .

Провизгя.
Судакъ

Сухарей б!лыхъ толчеиыхъ.
Масла подсолнечнаго
Муки для панировки

.

.

2Va Ф-

1
1
1

ст. лоле.
чайн. чаш.
лоле.

Способъ приготовленія.
Какъ заготовляется судакъ см. об!дъ № 7 франц.
кухни ,,Судакъ огратенъ". Зат!мъ обтер!въ его до суха,
разр!зать наискось на куски и обвалять ихъ сначала
въ постной панировк!, вмѣсто яицъ, а потомъ въ сухаряхъ и леарить въ кипящемъ постномъ масл!, масло въ
этомъ с л у ч а ! зам!няетъ фритюръ, поэтому масла нулено
налить столько, чтобы куски судака могли въ немъ пла-

вать и класть судака въ масло нужно только тогда, когда масло начнетъ кипѣть, пока отъ него пойдетъ паръ,
вынимаютъ же ихъ изъ масла фритюрной ложкой и
кладутъ также на бумагу, и только послѣ того, какъ масло, находящееся на нихъ впитается въ бумагу, ихъ кладутъ
на блюдо и убираютъ зеленой петрушкой.

О б ѣ д ъ

Салатъ красная капуста.
Какъ приготовляется такой салатъ,
русской кухни.

см.

обѣдъ № 9

Компотъ изъ апельсиновъ.
Провизія.
Апельсиновъ
Сахару
Мараскину

3 штуки.
1 стаканъ.
1 стол, ложка.

Способъ приготовленіи.
Апельсины нулено очистить и разрѣзать на ломтики
поперекъ, выбрать изъ нихъ сѣмячіеи и обсыпавъ ихъ
слегка сахаромъ, выносятъ на холодъ. Затѣмъ варится
сиропъ, какъ для масседуана изъ фруктъ см. обѣдъ № 2
франц. кухни и остудивъ его, заливаютъ имъ апельсины.
Въ сиропъ, когда онъ варится молено прибавлять
тонко срѣзанную и нашинкованную цедру апельсина.

2.

M Е H 10.
Борщъ изъ головизны.
Пирожки подовые съ рисомъ и рыбой.
Судакъ разварной съ картофелемъ и хрѣномъ.
Компотъ изъ сух ихъ фруктовъ.

Постная панировка.
Постная панировка приготовляется такъ: берется 1
столовая ложка муки, заваривается двумя ложками кипятку, размѣшивается до гладкости, а когда остынетъ, то
ирибавляютъ туда немного холодной воды и опять хорошо
размѣшиваютъ, воды на этотъ разъ нулено прибавить
столько, чтобы тѣсто получилось такое, какое употребляютъ на блинчики, а потому, если нечаянно воды будетъ
прибавлено много, то нулено будетъ прибавить немного
муки. Этой панировкой и обмазываютъ все, что нулено
валять въ сухаряхъ. Молено леарить судака и не въ кипящемъ маслѣ, а просто на раскаленной сіеовородѣ, смазанной масломъ, но куски рыбы не будутъ такъ красивы.

№

Борщъ изъ головизны.
Проѳизгя.
Головизны
Свеклы
Всякихъ кореньевъ . . .
Луку
ІІомидоровъ піоре
Лавроваго листа
Масла постнаго
Перцу и соли по вкусу.

.

2
3
по 2
1
Ѵ4
1
1

фунта.
шт. сред, велич*
шт.
шт.
Фунта.
листъ.
ст. лоле.

Способъ приготовленія.
Разрубивъ головизну на нѣсіеолыео ісусіеовъ, промыть
ее хорошенько, вынуть изъ нея леабры и такъ .какъ они
не идутъ въ дѣло, то выкинуть ихъ. Сдѣлавъ все это,
куски головизны кладутся въ кастрюлю, наливаютъ на
нихъ 6 тарелокъ холодной воды и ставятъ на плиту,
когда головизна сварится, то ее разрубаютъ на болѣе мелкіе куски и кладутъ ихъ въ тотъ лее бульонъ. Всѣ коренья для этого борща приготовляются точно также, какъ
и для борща въ обѣдѣ № 11 русской кухни и когда они
будутъ улее совсѣмъ готовы, то ихъ кладутъ въ процѣженный бульонъ, приготовленный изъ головизны. Заправляется этотъ бульонъ для борща, какъ заправляется онъ
въ вышесказанномъ обѣдѣ № И , только масло берется
постное и сметана не кладется.

Пирожки подовые с ъ рисомъ и рыбою.
Пров
Муки
Дрожлеей -

и з і я.
. 2 стакана.
на 3 кои.

Сахару
Масла горчичнаго
Соли

1 чайн. ложка.
1 стол, ложка.
Ѵ2 чайн. ложки.

Способъ приготовленія.
Тѣсто нулшо приготовить для этихъ пирожковъ точно
также, какъ готовилось оно для кулебяки въ постномъ
обѣдѣ № 1. Затѣмъ готовое тѣсто раздѣлывается на пирожки, какъ въ обѣдѣ № 2 русской кухни. Когда лее
пирожки совсѣмъ готовы и въ нихъ положенъ улее рисъ
съ рыбой, ихъ смазываютъ сахарной водой и ставятъ въ
духовой шкафъ леариться.

Ф а р ш ъ изъ риса и рыбы.
Пров

и з і я.

Рису
Рыбы соленой
Масла
Луку

Va
Va
2
2

стак.
ф.
стол. лоле.
HIT.

Способъ приготовленія.
Рисъ варится какъ и для обѣда № 3 русской кухни.
Лукъ мелко рѣжется и подлеаривается въ маслѣ до румянаго цвѣта. Рыба иарѣзывается длинными тоненькими
кусочками и обваривается въ кипяткѣ. Заготовивъ тѣсто
для пирожковъ, кладутъ въ каждый изъ нихъ хорошо перемѣшанный съ лукомъ рисъ, а сверху кусочекъ рыбы,
защипываютъ пиролеокъ, смазываютъ его сверху масломъ
и кладутъ пиролеки на леѳлѣзный листъ, тѣсно прикладывая одинъ къ другому, и ставятъ въ духовой шкафъ.

С у д а к ъ

р а з в а р н о й .
Провизгя

Судака
Всякаго рода кореньевъ .
Лавроваго листу . . .
Картофелю
Масла постнаго. . . .
Зелени петрушки.
Соли по вкусу.

2V«
но Va
1
2
1

ф.
шт.
листъ.
крупн. шт.
стол. лож.

Опотрошивъ, вычистивъ и вымывъ хорошенько судака, пололеить его спиною кверху и привязавъ его въ
двухъ мѣстахъ къ доскѣ съ дырочками (привязывается
такъ судакъ для того, чтобы когда его будутъ варить, то
онъ не потерялъ бы своей формы), опустить въ рыбный
котелъ, въ который иередъ этимъ кладутъ изрѣзанные
коренья и лавровый листъ. Воды въ рыбный котелъ иулено наливать столько, чтобы она совсѣмъ покрывала рыбу.
Рыбу нужно класть въ кипящую воду, посоливъ ее по
вкусу. Когда рыба положена, то котелъ прикрываютъ
крышкою и ставятъ на плиту, а когда рыба сварится (что
молено узнать, втыкая вилку около хребта, причемъ если
вилка входить свободно въ мясо, то рыба готова), то ее
вынимаютъ изъ котла, осторожно перерѣзаютъ тѣ бичевочки, которыми она была привязана къ доскѣ и осторолеио
лее кладутъ на блюдо, а рядомъ съ рыбою кладутъ вареный картофель, обливъ его масломъ и украшаютъ зеленью
петрушки. Если рыбу нельзя почему либо подавать тотчасъ лее, когда она сварится, то ее отставляютъ съ плиты,
но изъ бульона не вынимаютъ, иначе она завѣтрится, обсохнетъ и не будетъ такъ сочна, если лее она успѣегь
остыть къ тому времени, какъ подавать ее, то опять поставить ее въ бульоиѣ лее на плиту и подогрѣть. Если
судака леелаютъ подать холодпымъ, то всетаки и въ этомъ
случаѣ его оставляютъ въ бульоиѣ и выносятъ на холодъ,
чтобы остудить бульонъ и вынимаютъ его изъ бульона
всетаки передъ самымъ момептомъ подачи. Въ бульоиѣ и
на этотъ разъ оставляютъ его для того, чтобы О І І Ъ не
обвѣтрился il былъ бы соченъ.

Х р ѣ н ъ

с ы р о й .

Провизгя.
Хрѣыу

Прованскаго масла
Уксусу
Сахару и соли по вкусу.

1 фун.

1 чайн. лоле.
2 ложки.

Способъ приготовленія.
Оскобли въ, вымывъ и протеревъ хрѣнъ черезъ терку,
пололеить его въ каменную чашку и подбавлять къ нему

—
по немногу, по очереди, снерва прованскаго масла, потомъ
уксусу, все время перемѣшивая все это, а когда хрѣнъ
сдѣлается густымъ, и побѣлѣетъ, кладутъ въ него соли и
сахару по вкусу и разводятъ уксусомъ до желательной
густоты.

Компотъ изъ с у х и х ъ фрунтовъ.
Л р о в и з г я .
Сухихъ фруктовъ для компота. . . 1 ф.
Сахару
Ѵз стакана.
Лимонной кислоты маленькій кусочекъ по вкусу.

Способъ приготовленія.
Вымывъ фрукты и заливъ ихъ двумя стаканами холодной воды, поставить варить. Когда фрукты станутъ
мягкими, всыпать туда 7а стакана сахару и положить
кусочекъ лимонной кислоты, дать вскииѣть и попробовать
и", судя по вкусу, можно прибавить еще сахару, но класть,
его обязательно нужно тогда, когда фрукты уже сварены,
въ противномъ случаѣ фрукты будутъ жестки. Нужно
слѣдить, чтобы фрукты не переваривались тогда отъ чего
они будутъ и вкуснѣе и красивѣе. Компотъ молено подавать, и горячимъ, и холоднымъ, кто какъ любитъ.

О бѣдъ
M

Е

№ 3.
H

10.

Уха изъ мелкой рыбы.
Пирожки съ визигой и лукомъ.
Навага леароная.
Соленые огурцы.
Желе изъ вина.

Уха

изъ мелкой

2 ф.
ПО

Способъ приготовленія.
Отобравъ болѣе круппыхъ 4 рыбки, остальную рыбу
нулено хорошенько вымыть и опотрошить, но чешую съ
нея не снимать и положить всю въ кастрюлю, налить
на нее 6 тарелокъ воды, положить туда всѣ очищенные
коренья и одинъ лавровый листъ и поставить на плиту
вариться. За тѣмъ приблизительно за 1/4: часа до подачи
ухи на столъ, нужно положить въ нее и тѣ болѣе крупный 4 рыбки, предварительно снявъ съ нихъ чешую,
очистить промыть въ водѣ и поставить уху на плиту,
чтобы она кипѣла; черезъ полчаса вынимаютъ дѵшлакомъ
эти четыре рыбки, а уху, оттянувъ, процѣлеиваютъ прямо
въ миску черезъ мокрую салфетку, на которой и остается
вся разварившаяся рыба и коренья—рыба разваривается
такъ, что ее выбрасываютъ. Когда уха процѣлсена, то въ
нее кладутъ тѣ 4-е рыбки, которыя варились только 1 / і часа
и кромѣ того 4 очищенныхъ ломтика лимона безъ зеренъ,
мелко
нарѣзаннаго укропу и зелени отъ петрушки.
Не очищенную рыбу отъ чешуи берутъ для варки ухи
потому, что уха отъ этого бываетъ и крѣпче и вкуснѣе.
Оттялска ухи дѣлается такъ. Берется икра, толчется въ
ступкѣ, прибавляя къ ней 2 стол, ложки холодной воды,
размѣшивается хорошенько, потомъ прибавляютъ гуда же
горячей ухи, затѣмъ согрѣвъ эту массу, вливаютъ въ уху,
предварительно сильно взмѣшавъ ее въ одну сторону,
кромѣ того, когда оттяжка влита въ уху, туда нужно выжать немного сока изъ лимона, потомъ закрыть уху крышкой и поставить минуть на 15 на край плиты и когда
оттяжка свернется, то уху, какъ выше было сказано,
процѣживаютъ черезъ салфетку прямо въ миску, положивъ туда 4 вареныхъ рыбы.

Пирожки с ъ вязигой и лукомъ.

рыбы.

II р о в и 3 і я.
Рыбы мелкой
Кореньевъ бѣлыхъ
Луку
. . . .
Лавроваго листу
Икры
. . . .
Соли по вкусу.

177 —

1У

2

ШТ.

1 ШТ.
1 листъ.
1 чайн. лоле.

ІІровизія и количество ея для тѣста берется такая
же, какъ и для иирожковъ, при приготовленіи обѣда № 1
постпаго стола. Тѣсто для нихъ приготовляется такъ,
какъ готовилось оно въ томъ лее обѣдѣ, за тѣмъ, когда
тѣсто совсѣмъ готово, изъ него заготовляютъ пиролеки,
кладутъ въ нихъ фаршъ изъ визиги съ лукомъ, защипываюсь и ставятъ въ горячій шкафъ.

Ф а р ш ъ — в я з и г а с ъ лукомъ.

Сахару. .
Рыбнаго клею

II р о в и 3 і я.
Вязиги

. . . .

7 s ф.
шт1 стол-

Луку
Масла постнаго
Соли и перцу по вкусу.

лож

-

Размочивъ вязигу въ теплой водЬ, и вымывъ ее хорошенько, заливаютъ е.е теплой водой, солятъ и варятъ ее
до мягкости; затѣмъ откинуть ее и когда она остынетъ
нулено мелко изрубить, смѣшать съ подлеареннымъ въ
ностномъ маслѣ лукомъ, и прибавить туда но вкусу соли
и перцу.

н а в а г а .

П р о в и з і

я.

Наваги

± крупн. шт. или

Сухарей толченыхъ
Муки
Масла постнаго

8 шт. мел к.
2 стол. лоле.
1 столлож2 столлож-

Способъ приготовленія.
Навагу нужно хорошенько вымыть, снять съ нея
кожу, надрѣзавъ ее вдоль головы, вынуть всѣ внутренности, о став и въ въ ней икру или молоку. Послѣ этого
каждую рыбу нужно вытереть полотенцемъ, обвалять
сперва въ постной панеровкѣ (см. обѣдъ № 1 посты, стол.),
а потомъ въ сухаряхъ и обжарить въ ностномъ маслѣ.
(Если навага приготовляется для скоромнаго обѣда, то
она цанеруется въ мукѣ и яйцѣ, а потомъ обваливается
въ сухаряхъ, а жарится въ этомъ случаѣ въ фритюрѣ).

Ж е л е

и з ъ

П р о в и з і
Вина портъ-вейнъ
Воды

в и н а .

Желе изъ вина приготовляется точно также, какъ и
всякое желе (см. обѣдъ № 3 франц. кухни) разница только
въ томъ, что для этого лееле воды берется меньше, дѣлать
лее это лееле изъ одного вина безъ воды не слѣдуетъ,
такъ какъ лееле будетъ очень крѣпко. Вино для лееле
молено брать всякое и само собой разумѣется, что чѣмъ
слабѣе, тѣмъ его брать нужно больше, а воды наоборотъ
меньше. При приготовленіи лее желе изъ коньяку или
изъ рому—ихъ нулено брать только по рюмкѣ, а воды
по 2 стакана. Разведя вино водою, нулено положить туда
немного лимонной кислоты, (небольшой кусочекъ), кладется она для вкуса изъ какого бы вина лееле не дѣлалось.
ІІослѣ этого прибавляется туда рыбій клей, а какъ онъ
кладется туда см. обѣдъ № 5 постн. столъ. Такъ какъ
очищать это лееле лицами нельзя то, чтобы оно получалось прозрачнымъ, его очищаютъ фильтровальной бумагой,
дѣлается лее это такъ: берутъ Va листа фильтровальной
бумаги, разрываютъ его на мелкіе кусочки, заливаютъ
кипяткомъ и ставятъ на плиту кипѣть, взбивая постоянно
вѣничісомъ, и кипятить до тѣхъ, поръ, пока бумага не
приметь видъ хлопьевъ,-послѣ этого откинувъ ее на сито
и обливъ нѣсколыео разъ холодной водой, сильно отленмаютъ и разщипавъ на мелкіе кусочки, кладутъ ее въ
теплое лееле, которое ставятъ потомъ на плиту и пока
оно будетъ кипѣтъ, взбиваютъ его вѣничкомъ, дѣлается
это взбиваиіе, чтобы желе хорошо смѣшалось съ бумагою.
Послѣ этого лееле процѣживаютъ черезъ мокрую салфетку.
Если ироцѣженное черезъ салфетку не будетъ прозрачно,
то его нулено опять смѣшать съ бумагою и поставить на
плиту, а когда закиішть, опять процѣдить черезъ салфетку.

О б ѣ д ъ
М Е Н

я.
1
1

стаканъ.
8 золотник.

Способъ приготовленія.

2

Способъ приготовленія.

Ж а р е н а я

. 1

стаканъ.
стаканъ.

№

4.

10.

Супъ піоре изъ ершей.
Гренки.
Снитки жареные съ картофелемъ.
Аладыі съ варепьемъ.

Супъ

пюре и з ъ ершей.
Д р о в и з і я.

Ершей
Иерловыхъ крупъ

2ФУНстак.

Головизны

Ф*

Способъ

приготовленія.

Вымывъ и отмочивъ / ст. нерловыхъ крупъ, налить
на нихъ 3 стакана воды и варить ихъ до мягкости, послѣ
3 4

этого протереть ихъ черезъ сито.
Ершей нужно очистить, вынуть внутренности, обмыть,
снять съ нихъ филейчики, сложить всѣ ихъ на сотеиникъ,

посолить, влить на нихъ 2 столовыхъ ложки воды, покрыть

крышкой и дать имъ вскипѣть. Когда филеичики побѣЛѣютъ ихъ нужно сиять съ огня и, остудивъ, протолочь
въ стѵшеѣ, потомъ протереть сквозь частое сито, смѣшать

съ протертой перловой крупой и вливать въ эту смѣсь

понемногу весь бульонъ, въ которомъ варилась головизна,
постоянно помѣшивая. Когда весь бульонъ влить въ эту
смѣсь, то такой бульонъ нужно поставить на огонь и
слѣдить, чтобы онъ ни въ какомъ случаѣ не вскипѣлъ и
когда онъ будетъ достаточно подогрѣтъ, его вливаютъ
въ сѵповую чашку и подаютъ.

Примѣчаніѳ. С у и ъ пюре изъ рыбы можно готовить изъ всякой
о ы б ы . напр.: изъ с у д а к а , к а р а с е й , ч к у н е й , надимовъ и т. д. и н ѣ т ъ
?омнѣиія чРѣмъ больше будетъ рыбы, тѣмъ бульонъ будетъ крѣпче
и в к у с н ѣ е . Е с л и пюре готовится изъ с у д а к а , то для у х и можно и
н е брать головизны, а варить ее только изъ одного с у д а к а . Т о л ь к о
с у д а к а в ъ такомъ с л у ч а ѣ нужно 3 ф . , но нужно помнить, что если
для пюре б уду т ъ в э я І ы в с ѣ филеи с ъ с у д а к а , то массы для пюре
нолучит Р ся очень много, поэтому для пюре нужно брать только ч а с т ь
филея" а о с т а л ь н у ю ч а с т ь н х ъ , варить въ с у н ѣ и в ы н у в ъ подаватьв ъ ыискѣ цѣдыми филеями.

Г р е н к и .
Гренки дѣлаются изъ одной булки 5 копѣечной и
готовятся они какъ и для супа кремъ д'оржъ смотр, обѣдъ№ 7 франц. кухни.

Бѣлозерскіе снитки жареные съ картофелемъ.
Провизгя.
Снитковъ
Масла постнаго
Картофеля

\ Ф4 стол. лож.
4
шт-

Снитки нулено хорошо вымыть и вытереть, а за тѣмъ,
посоливъ, зажариваютъ ихъ въ маслѣ. Картофель же къ
нимъ леарится, какъ описано въ обѣдѣ № 2 русск. кухни,
но только, ие на скоромномъ, а на постномъ маслѣ: можно
ихъ леарить таклее и такъ, какъ указано въ обѣдѣ № 8
русской кухни, но вмѣсто фритюра брать постное масло.

Салатъ кислая капуста

шинкованная.

Провизгя,
Капусты кислой шинкованной .
Сахару
Горчицы
Уксусу
Провапскаго масла . . . . . .

Способъ

.

1 ф.
1 ст. л.
Vi чайн. л.
2 стол. л.
1 стол. л.

приготовленія.

Капусту нулено промыть и, отлеать и сдѣлавъ подливу, какъ указано въ обѣдѣ № 9 русской кухни, облить ею
капусту и хорошенько перемѣшавъ, подавать къ столу.

Аладьи с ъ вареньемъ.
Провизгя.
Муки
Дролелеей . . . .. . . ..
Сахару
.
Масла сколько потребуется.

Способъ

.

1 ст.
.. на 2 коп.
1 ст. л.

приготовленія.

Размѣшавъ въ стаканѣ теплой воды дрожлеей на 2
коп., замѣсивъ на этомъ жидкую опару, изъ одного стакана муки, дать ей хорошо подняться, а когда она поднимется, то кладутъ въ нее однулолеку столовую сахару
и Ѵз чайной ложки соли и взбиваютъ мЬшалкою не
менѣе 15 минуть, послѣ этого ставятъ ее въ теплое мѣсто
и даютъ ей взойдти второй разъ и тогда опара готова.
Жарятъ аладьи такъ: постное масло наливаютъ въ ка-

стрюлю и нагрѣваютъ его какъ фритюръ, и тогда, взявъ
ложку и окунувъ ее въ холодную воду, берутъ ею тѣсто
и сразу вливаютъ въ кипящее масло. Оладьи тогда только
и хороши, когда хороша опара, т. е. когда она не достаточно густа и не достаточно жидка. Нулено помнить,
что къ этой опарѣ никогда не слѣдуетъ прибавлять муки и
чтобы поправить ее сколько нибудь, нулено хорошо ее
выбить.

О б ѣ д ъ
M

Е

№

H

5.

10.

Супъ разеольникъ новотроицкій.
Разстегаи съ вязигой, рисомъ и рыбой.
Лещь леаренный.
Салатъ картофельный.
Московикъ лимонный.

Разеольникъ новотроицкій.
Hp о в и з і я.
Осетрины свѣжей
Судака
Головизны
Томаты пюре
. .
Масла
Муки
Огурцовъ соленыхъ
Разсолу
Разныхъ кореньевъ
Луку
Соли по вкусу.

1 ФФ1 Ф. . . .
74 ф.
1 ст. л.
1 ст. л.
4 шт.
1 чайн. чаш.
. . . по У2 шт.
2
шт2

.

.

Способъ приготовленія.
Обривъ судака, сиявъ съ него филе и нарѣзавъ его
порціопными кусками, отлолеить ихъ пока въ сторону,
бульонъ же для разеольника варится на головизнѣ осетрины и на костяхъ, головѣ и колеѣ судака. Когда осетрина
сварится, то ее выкимаютъ, холодную рѣлеутъ, на порціонные куски и кладутъ пока на блюдо, послѣ того,
какъ вынуть осетрину, въ бульонъ кладутъ нарѣзанныя

порціи отъ судака и слѣдятъ за ними, а когда сварятся,
ихъ вынимаютъ и также кладутъ на блюдо, послѣ этого
вынимаютъ головизну, очиіцаютъ и рѣжутъ на мелкіе
куски, бульонъ же процѣлеиваютъ. Всѣ коренья, а равно
и огурцы приготовляются и кладутся въ бульонъ точно
таклее, какъ приготовлялись они и клались въ разеольобѣда № 7 русской кухни. Подправлять постный разеольникъ нулено пассеровкой изъ муки съ постнымъ
масломъ и прибавить въ него томаты. Осетрина, судакъ
и головизна кладутся въ разеольникъ - передъ подачей его
на столъ.

Разстегаи с ъ вязигой и рыбой.
II р о в и 3 ія.
Рыбы семги
Муки
Дролежей
Масла горчичнаго
Сахару
Соли
Рису
Вязиги
Луку
Масла подсолнечнаго

7 4 ф.
2 ф.
на 2 к.
1 ст. л.
1 чайн. л.
у 2 ч. л.
у 2 стак.
у 8 ф.
1 шт.
1 ст. л.

Способъ приготовленія.
Тѣсто ставится точно также, какъ и при приготовлены! постнаго обѣда № 1. Когда тѣсто готово, изъ него
заготовляютъ для пиролековъ неболыніе лепешечки, на
средину каледой изъ нихъ кладется фаршъ изъ риса съ
вязигой и лукомъ, а сверхъ фарша кусочекъ семги. Защипываются пиролеки эти только съ концовъ средина лее не
защипывается. Когда разстегайчики готовы, ихъ кладутъ
на подмазанный противеиъ, смазываютъ ихъ сахарной
водой и ставятъ въ горячій духовой шкафъ,
Какъ приготовляется фаршъ изъ рису съ лукомъ
сказано въ обѣдѣ № 2 постиаго стола. Если въ разстегаи
кладутъ осетрину, то кладутъ ее туда сырою, только обцавъ
ее кипяткомъ, она доходить улее въ шкафу пока будутъ
жариться разстегаи, Вязигу для фарша нриготовляютъ
точно таклее, какъ приготовляли ее и въ постномъ обѣдѣ
№ 4.

Л е щ ь жареный.

тепловатой водой и ставятъ на плиту, постоянно размѣшивая его, а когда онъ распустится, то съ нимъ посту- •
паютъ точно таклсе какъ и съ лселатиномъ.

Провизгя.
2 ф.

Муки
Масла
Сухарей толченыхъ
Соли по вкусу.

t

.• .

.

.

.

д

1 ст. л.
} ст> л"

Способъ приготовленія.
Леща нулшо очистить, опотрошить, хорошенько вымыть и вытереть до суха, обвалять въ постной панировкѣ
см. постный обѣдъ № 4, а потомъ въ сухаряхъ и положивъ на подмасленную сковороду зажарить.

Провизгя.
шт>

.

.

1 ст

1 У У
£оли
КС

Пе

л

2 ст! л'.
Ѵ а чайн. л.

С

Р У

V , Ч. л.

ц

Салатъ этотъ приготовляется, какъ указано въ обѣдѣ
4 французской кухни.

Московикъ лимонный.
П р о в и з г я .
Лимоновъ
/"1

£

a x

W

Рыоьяго

•

клею .

.

.

.

.

.

•

•

.

.

В о д ы

•

№ 6.

M Е H 10.
Грибной бульонъ.
Пиролски жареные съ рисомъ и лукомъ.
Котлеты картофельныя.
Грибной соусъ.
Кисель клюквенный или изъ всякаго ягоднаго сиропа.

Грибной

бульонъ.

Ііровизія.

Салатъ изъ картофеля.
Картофелю
Прованскаго масла

О б ѣ д ъ

fij

9 шт

ІІЦ.

1 ст.
8
золоти.
2 ст.

Способъ приготовленія.
Этотъ московикъ приготовляется точно также, какъ
и московикъ изъ апельсиновъ (смотр, обѣдъ № 11 фр
кух.). Разница только въ томъ, что тамъ брался желатинъ, а для этого берется рыбій клей, съ которымъ нужно
поступать такъ: его мелко расщипываютъ,
заливаютъ

Бѣлыхъ грибовъ средней величины.
Всякихъ кореньевъ
Луку.
Соли по вкусу.

.

1 0 шт.
по Va шт2 шт.

Способъ приготовленія.
Вымывъ грибы, налить ихъ 7 тарелками воды (берется
такъ много воды потому, что двѣ тарелки должны укипѣть, а одна трелка лишняя должна пойти на приготовленіе соуса для котлетъ. Когда грибы сварятся, то ихъ
вынимаютъ и мелко шинкуютъ, меньшую ихъ
часть
кладутъ въ бульонъ, прибавляя туда лее и отдѣльно сваренный и нашинкованные же коренья. Молено подавать
этотъ бульонъ и чистымъ, т. е. безъ кореньевъ, но въ
такомъ случаѣ, коренья варятся съ грибами въ одномъ
бульонѣ и когда грибы и коренья сварятся, то бульонъ
процѣлсиваетя и подается на столъ чистымъ. Е с л и бульонъ
подается чистымъ, то всѣ нашинкованные грибы идутъ
въ соусъ для котлетъ, если лее съ грибами, то часть идетъ
въ соусъ, остальное идетъ въ бульонъ.

Пирожки жареные с ъ рисомъ и лукомъ.
Тѣсто для этихъ пирожковъ дѣлается точно также,
какъ кулебяка см. постн. обѣдъ № 1, когда же тѣсто

готово, то, разбивъ его на неболыпіе кусочки, раскатать
• ихъ, положить на эти лепешечки фаршъ и защипнувъ,
придать имъ круглую форму положить, ихъ на доску и
давъ имъ подняться, зажарить въ кипящемъ маслѣ.

Ф а р ш ъ изъ рису с ъ лукомъ.
Какъ нужно варить рисъ было
№ 5 русск. кухни, Лукъ рубится и
масломъ, a затѣмъ смѣшивается съ
Фаршъ, передъ тѣмъ какъ класть въ
посолить по вкусу.

сказано въ обѣдѣ
поджаривается съ
готовымъ рисомъ.
пирожки, нужно

Котлеты картофельный.
Л р о в и з і я.
Картофеля
4 крупи. шт.
Бѣлыхъ толченыхъ сухарей . .
1 стол. лолс.
Муки
. . . .
2 стол. лоле. (Для панировки).
Масла
2 стол. лоле.
Соли по вкусу.
,

Способъ приготовленія.
Картофель нужно сварить, очистить и горячій протереть черезь рѣшето, пололеить въ пего одну ложку
постнаго масла, хорошенько размять и раздѣлавъ всю эту
массу по числу котлетъ, сформировать изъ нихъ котлеты,
окунуть каждую изъ нихъ въ постную панировку, (см.
пост, обѣдъ № 4), послѣ этого обвалять въ сухаряхъ и
жарить на сковородѣ на постномъ маслѣ, если картофель
очень разсыпчатый надо прибавить
1 чайную ложку
картофельной муки.

Грибной

соусъ.

Вареные грибы мелко нашинковать, сдѣлать панеровку
изъ одной лолеки постнаго масла и одной чайной лолеки
муки и развести ее грибнымъ бульономъ, пололеить туда
всѣ нашинкованные грибы, дать вскипѣть нѣсколысо разъ,
посолить по вкусу и обливъ этимъ соусомъ котлеты
подавать. Бульонъ для этого соуса отливается отъ того
бульона, который готовился къ обѣду.

Кисель клюквенный или изъ всянаго сиропа.
Л р о в и з і я.
Клюквы
Сахару
Картофельной муки

1 ФѴ 2 стак.
2 чаик. л.

Способъ приготвленія.
Вымывъ клюкву въ холодной водѣ, истолочь ее въ
каменной ступіеѣ, или провертѣть черезъ машинку, развести водой такъ, чтобы всего соку получилось 2 у 2 стакана, вскипятить, процѣдить, пололеить въ нее 1 / 2 стакана сахару, молено прибавить кусочекъ лимонной цедры и
выкипятить отдѣлыю отъ сиропа, далѣе двѣ чайныхъ
лолеки картофельной муки развести въ */2 стаканѣ холодной воды, и хорошенько размѣшавъ ее, вливать тонкой
струей въ кипящій сиропъ, постоянно помѣшивая ее.
Такой кисель подается и горячій—прямо съ плиты и
холодный, съ миндальнымъ молокомъ. Если кисель подается холодный, то его вливаютъ въ форму и ставятъ на
холодъ и выкладываютъ его какъ и всѣ пирожныя передъ
обѣдомъ. Кисель можно дѣлать изъ всякихъ сироповъ,
способъ ихъ прыготовленія такой лее какъ и клюквеннаго,

Миндальное молоко.
Лровизія.
Миндалю сладкаго
Миндалю горыеаго
Воды

'/а Ф 10 зеренъ.
2 стак.

Способъ приготовлеиія.
Обваривъ кигіятіеомъ миндаль, чистятъ его отъ шелухи, потомъ толкутъ его въ каменной ступкѣ, прибавляя
туда, отъ времени до времени, по чайной ложкѣ воды,
чтобы не замаслилось. Когда миндаль хорошо столченъ,
прибавляютъ въ ступку одинъ стаканъ воды, размѣшиваютъ,
и процѣживаютъ черезъ салфетку, a процѣдивъ, отлеимаютъ
миндаль и опять толкутъ въ той же каменной ступкѣ
и таклее, подливая по чайной ложкѣ воды, потомъ прибавляютъ еще стаканъ воды, процѣживаютъ, а миндаль отлеимаютъ какъ и первый разъ. Такъ толкутъ миндаль, раз-

водятъ и отжимаютъ до трехъ разъ изъ Va Ф- миндаля должно
выдти два стакана хорошаго миндальнаго молока. Если
молоко желательно получить гуще, то нужно брать больше
миндаля или меньше воды.

О б ѣ д ъ

№

М Е Н

7.

10.

Супъ грибной перловый съ ушками.
Рисовыя котлеты.
Красный кислый соусъ.
Миндальный кисель.

Способъ приготовленія.
Замѣсить крутое тѣсто, какъ на варенники, но только
на одной водѣ безъ яицъ, затѣмъ раскатать его, какъ раскатывается тѣсто на лапшу и нарѣзать изъ него не Оольшихъ четыреѵголышковъ, затѣмъ, къ одному углу такого
четыреугольника, пололеить фаршъ и сложивъ ушко косыночкой защипнуть. Ушки нужно варить въ кипяткѣ, а
не въ бульонѣ, а когда сварятся, то пололеить ихъ въ
грибной супъ и подавать.

Ф а р ш ъ

Супъ грибной изъ перловыхъ крупъ.
Провизія.

У Ш К И .

Лровизгя.
.

.

.

.

у ш к о в ъ .

Лровизгя.
Варенаго рису

Сухихъ бѣлыхъ грибовъ
8 шт.
Перловыхъ крупъ
72 стак.
Кореньевъ всякихъ
по а /г ш т Соли по вкусу.
Грибной бульонъ варится, какъ въ предыдущемъ
обѣдѣ, только грибовъ берется меньше, такъ какъ въ
этомъ случаѣ они требуются только для фарша для
ушковъ. Перловая крупа варится отдѣльно, но предварительно ее нулено вымыть и вымочить часа два.
Когда крупа будетъ вариться, то нужно слѣдить, чтобы
она не подгорѣла, для этого хорошо прибавлять въ нее
одну лолеку постнаго масла и прибавлять понемногу воды.
Когда крупа сварится до мягкости, то ее нулено остудить
на льду и хорошенько выбить, какъ выбивалась она при
прпготовленіи, кремъ д'оржъ см. обѣдъ № 7 франц. кух.
Послѣ этого развести ее грибнымъ бульоиомъ, дать вскипѣть, при чемъ грибы, на которыхъ варился бульонъ,
нулено употребить для фарша въ ушки. Молено сваренную
крупу и не выбивать, но тогда вкусъ супа будетъ улее
не такъ хорошъ.

Муки
Масла постнаго
Воды
Соли по вкусу.

д л я

1 стак.
1 стол. лоле.
7з стак.

\

ЛУ У

лож

1/ гт лоле

К

Масла постнаго
Грибовъ вареныхъ

/а

'

шт.

Способъ приготовленія.
Изруби въ -мелко, сваренные грибы, смѣшать ихъ съ
сваренымъ рисомъ и съ мелко изрубленнымъ и подлеареннымъ лукомъ. Фаршъ для ушковъ можно дѣлать и
безъ рису, а только съ грибами и лукомъ.

Р и с о в ы я

к о т л е т ы .

Лровизгя.
Рису
I стакM сла
8 ст. лоле.
Муки! ' . . . . . 1 ст.. лож. (Для панировки)
Сухарей толченыхъ.
. . . . .
2 ст. лоле.
Соли по вкусу.

Способъ приготовления.
Вымывъ и отмочивъ рисъ, даютъ ему хорошо вскииѣть, подливаютъ къ нему одну ложку постпаго масла и
мѣшаютъ веселкою на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока
онъ сдѣлается мягкимъ, пока вода вся выкииитъ, и онъ
станетъ склеиваться, тогда выложивъ его на доску, сделать изъ него маленькія котлетки и давъ имъ остынуть,
окунуть каждую изъ нихъ въ постную панировку и, затѣмъ обвалявъ въ сухаряхъ, кладутъ ихъ на горячую,
подмазанную масломъ сковородку и жарятъ.

Кислый

красный

соусъ.

Провизгя.
Муки. .
Масла постнаго
Лимонной кислоты по вкусу.
Жженаго сахару для цвѣта
Соли и сахару по вкусу.
Воды

1 чайн. лож.
1 ст. лож.

1 ст. лоле.

Способъ приготовленія.
Соусъ этотъ готовится точно также, какъ и соусъ
къ голубцамъ см. обѣдъ № 7 русск. кухни, разница только
въ томъ, что для этого соуса, берется цѣлая ложка постнаго масла, а тамъ бралось коровье масло и только Va
лоле. Въ этотъ соусъ молено класть каперцы, корнишоны
и маринованные грибы, но если въ него кладутъ эти
предметы, то лимонной кислоты улее не прибавляютъ.

М и н д а л ь н ы й

к и с е л ь .

Провизгя.
Миндалю сладкаго

Va Ф-

Картофельной муки

2 ст. лоле.

Миндалю горыеаго
Сахару

Ю зеренъ.
Va стак.

Способъ приготовленія.
ІІреледе всего нужно приготовить миндальное молоко
(см. постный обѣдъ № 6), затѣмъ вскипятить 2 а / 2 стакана
миндальнаго молока съ ѵ 2 стак. сахару, и размѣшавъ въ
Va стак. миндальнаго молока 2 лолеки картофельной муки,
влить въ кипящіе молоко и размѣшавъ все это хорошенько, поставить на плиту и дать вскипѣть пока погус т е т ь , a послѣ этого вылолеить въ форму и вынесть на
холодъ. Кисель этотъ молено подавать и горячій, и холодный.
—

Л)

*

d r

Пасхальный столъ.
dr

етолъ.

П А С Х А Л Ь Н Ы Й
M

Е

H

10.

Пасха простая.
Пасха съ льезоиомъ.
Кулйчъ.
Яйца крашения.
Тортъ бисквитный.
Мазурекъ бакалейный.
Окорокъ запеченный.
Фаршированный поросенокъ.
Колбаса ливерная.
Зильцъ.
Барашекъ изъ масла.

Форма для пасхи.
Форма для пасхи доллена храниться въ сухомъ мѣстѣ.
ТІередъ употреблеиіемъ за день разобрать форму и вымыть
хорошенько щеткой въ теплой водѣ съ содой, чисто прополоскать и обтеревъ до суха, поставляютъ ее, такъ чтобы
она просохла, для чего ее, молено поставить въ легкій
духовой шкафъ, но не горячій, нулено таклее заранѣе
приготовить кусокъ бѣлой кисеи, смотря по величин!
пасхи, вымыть ее безъ мыла, просушить. Передъ т!мъ
какъ класть пасху въ форму, надо собрать ее, кисею
намочить въ остулеенной кипяченой вод!, сильно отлеать
и положить въ форму такъ, чтобы она легла совершенно
гладко по стѣнкамъ формы, в с ! лее складки пригиать
надо въ углы и аккуратно ихъ тамъ сложить. Зат!мъ въ
форму выкладывается пасха; выложенную пасху надо
13

встряхнуть, чтобы плотнѣе легла, форму нулено класть
полную, если лее пасха сразу не войдетъ, то когда она
не много осядетъ, прибавить остальную часть. Уложенную пасху сверху со всѣхъ сторонъ завернуть оставшимися свободными концами отъ кисеи, пололеить дощечку
и на нее гнетъ, т. е. тялеесть, сначала полегче, а потомъ
прибавить. Дощечка доллена быть такой величины, чтобы
входила свободно въ пасочницу, гнетъ доллеенъ соотвѣтствовать величинѣ пасхи. На пасху здѣсь указанной
пропорціи довольно одного средняго утюга. Сдѣланную
пасху надо поставить въ какую нибудь посуду, вынести
на холодъ и пололеить на нее гнетъ. Черезъ нѣсколыео
часовъ нужно посмотрѣть не натекъ ли сокъ, и если
натекъ, то слить его, а пасху открыть, поправить съ
краевъ и если есть чѣмъ, то доложить и оправивъ поставить на холодъ. Посмотрѣть пасху надо нѣсколыео разъ.
Утюгъ надо поставить не плашмя, какъ гладятъ, а стоя,
носкомъ кверху, потому что плашмя оігь молеетъ попасть
на край пасочницы и тогда гнетъ не достигнетъ цѣли.
Выкладывать пасху надо такъ: взявъ круглое блюдо, или
тарелку, положить на него салфеточку чайную или лее
вырѣзаішый кружекъ изъ бумаги и раскрывъ пасху отъ
прикрывающей его кисеи, накрываютъ ее, приготовленной
тарелкой и неревертываютъ пасочницу вмѣстѣ съ тарелкою. Выкладывать пасху надо вдвоемъ: одинъ доллеенъ
сильно тянуть за концы кисеи внизъ, а другой въ это лее
время осторолено снимать форму съ пасхи, затѣмъ съ пасхи
снимается кисея и пасха подается украшенная или безъ
украшенія, смотря по вкусу.

Общія правила
пригошовленія пасхи.
Вкусъ пасхи больше всего зависитъ отъ качества
нровизіи: творогъ доллеенъ быть свѣлеій, не горыеій и не
кислый, а также сметана и сливки должны быть густы.
Сливки можно замѣнить хорошей сметаной. Затѣмъ все
это вмѣстѣ должно быть очень хорошо размѣшаио, но такъ,
чтобы вся пасха представляла изъ себя гладкую ровную
массу. -Кладутъ въ пасху изюмъ, коринку, миндаль, цукаты, но все это дѣло вкуса: молено класть, молено и не
класть, главное хорошо сдѣлать и вымѣсить самую массу
для пасхи.

Пасха

сырая.

Л р о в и з г я.
Творогу
4 ф.
Масла сливочнаго
1 ф.
Сливокъ густыхъ
1 стак.
или сметаны
1 ф.
Сахару
3 стак.
Ванили
Va палки
Желтковъ
4 шт.
Миндаля
Ѵ2 ф.
Цукатъ
Va ф.
Изюму или коринки
ф.
Творогъ пололеить подъ прессъ, чтобы онъ быль
совершенно сѵхъ, затѣмъ провернуть его черезъ котлетную
машинку, которую предварительно надо вымыть, прокипятить въ водѣ и высушить; также лее провернуть и 1 ф.
холоднаго сливочнаго масла. Затѣмъ стереть 4 желтка
съ 2-мя стаканами толченаго съ ванилью сахара. Влить
1 стаканъ густыхъ сливокъ и понемногу эту массу помѣшивая вливать, въ творогъ съ масломъ. Растеревъ все, всыпать еще 1 стаканъ сахару и размѣшавъ всю массу, протереть черезъ рѣдкое сито или частое рѣшето. Цукаты
откладываются часть на украшеніе пасхи, а остальные
рѣлеутся мелкими кусочками и кладутся въ общую массу.
Миндаль чистятъ, сушатъ, провертываютъ черезъ мельницу
и тоже кладутъ въ пасху, a затѣмъ поступаютъ съ пасхой,
какъ выше описано. Если кладутся изюмъ или коринка,
то ихъ надо очистить, какъ описано въ общемъ правилѣ
для кулича.

П а с х а с ъ льезономъ.
Л р о в и з і я.
Густыхъ сливокъ
1 бут.
Творогу
3 ф.
Сливочнаго масла
1 ф.
Желтковъ
10 шт.
Сахару
з ст.
Ванили
і/ 2 палки.
Цукатовъ, миндалю, коринки, изюму по желанію, въ
той же прогіорціи, какъ указано для сырой пасхи.

Провертеть творогъ изъ подъ пресса черезъ машинку,
а также и масло, смѣшать хорошенько. Сдѣлать льезонъ,
гѵще чѣиъ для моролеенаго, (въ обѣдѣ французской кухни № 7) изъ 1 бутылки сливокъ, 10 жѳлтковъ и 6 стак.
сахару. Сахаръ въ льезонъ кладется толченымъ съ ванилью.
Когда льезонъ готовъ, дать ему остыть и понемногу вливать въ протертый творогъ съ масломъ, все время сильно
мѣшая. Затѣмъ положить въ пасху миндаль, цукаты,
коринку и изюмъ. Остальное дѣлать такъ, какъ выше
описано. Удача этой пасхи зависите отъ того, густо ли
сдѣланъ льезонъ. Если лее льезонъ заварится, чего ни въ
коемъ случаѣ не слѣдуетъ допускать, то молено его поправить, а какъ это сдѣлать см. обѣдъ № 5 фр. кухни.

Украшеніе пасхи.
Выложенную пасху молено подавать гладкою, бѣлою,
безъ всякихъ украшеній, но молено и украсить ее цукатами, разрѣзавъ наприм. цукаты, дыни па равные кубики,
пололеить ихъ по всѣмъ четыремъ краямъ пасхи, съ верху
до низу, въ одинаковомъ разстояиіи, или изъ цуката
апельсина вырѣзать тошеія полосы во весь апельсина, и
изъ эгихъ полосокъ составить двѣ буквы: X . b. теще
красиво молено убрать пасху разноцвѣтнымъ мармеладомъ. Красиво также убрать ее розовымъ кремомъ, что
дѣлается такъ: сваривъ, подкрасивъ и выбивъ на льду
кремъ, какъ указано въ пасхалыюмъ столѣ для бисквитнаго пирога, пололеить его въ фуіггикъ, сдѣланныи изъ
толстой бѣлой бумаги съ отрѣзаннымъ кончикомъ и выдавливать кремъ колечками или полоской но краямъ пасхи,
на верху выдавить крестикъ, по бокамъ лее буквы X . Ь.

К

У л

и

ч ъ.

Форма для него и общее правило.
Форма для кулича доллена быть не толстая, хотя
можно спечь кулйчъ и не въ формѣ, а прямо въ кастрюлѣ
красной мѣди, но для такого печенья нулено больше жару
и хорошо выходить въ кастрюлѣ и п р и т о м ъ - н е въ шкафу
плиты, а въ русской печи. Удача кулича очень много
зависите отъ умѣиья его спечь. Можно сдѣлатыіреіерасиое
тѣсто а при иечеиіи испортить кулйчъ—недопечь, слеечь,
встряхнуть его такъ, что средина провалится. Очень трудно

хорошо спечь большой куличь или бабу, это дѣло практики, а потому для ученицы достаточно, если она съумѣетъ
спечь вкусный кулйчъ средней величины, на семью въ 4
человѣка. Понятно, что чѣмъ больше кулйчъ, тѣмъ труднѣе
его промѣсить и спечь, а потому, чтобы научиться надо,
какъ я говорила, учиться сперва дѣлать все на небольшую
семью. Когда тѣсто готово, его кладутъ въ форму или
кастрюлю, сильно подмазанную масломъ и обсыпанную
сухарями, затѣмъ, давъ хорошо подняться въ формѣ, смазать сверху яйцомъ, засыпать мелко рубленнымъ, очищеинымъ миндалемъ, или же воткнуть симетрично цѣльныя, очищенныя миндалинки и затѣмъ осторолшо, чтобы
не трясти тѣсто, ставить кулйчъ въ печку или шкафъ.
Если кулйчъ станете сильно румяниться сверху, то его
молено прикрыть мокрой бумагой. Вынимать часто кулйчъ
изъ шкафа не слѣдуетъ, надо только глядѣть, чтобы онъ
не подгорѣлъ и поворачивать, чтобы пекся равномѣрно.
Кулйчъ указаннаго мною размѣра доллеенъ сидѣть въ печи
I 1 / , часа. Чтобы узнать готовъ ли кулйчъ, слѣдуетъ въ
середину воткнуть острую тонкую палочку или лучиночку
и если кулйчъ готовъ, то вынутая лучинка будетъ совершенно суха, въ противномъ лее случаѣ, будетъ сыра и
далее, если кулйчъ очень еще сыръ, на лучинѣ останется
тѣсто.
К У Л Й Ч Ъ .

Провизгя.
Муки 5 фун. около 10 стакаиовъ.
Молока 3 стакана.
Дролелеей на 5 коп.
Яицъ 11 шт.
Масла 1 стак. русскаго или 1 а / 2 стак. чухонскаго.
Сахара 2 стак.
Рому или водку 1 чайную чашку.
Коринки или кишъ-мишъ но Ѵ 4 фун.
Миндалю горыеаго 2 0 зеренъ или цедры съ 1-го
лимона или лее 1 вершокъ ванили.
Пропорція эта на 4 человѣка на 3 дня.
К

У

Л

Й

Ч

Ъ

.

Вскипятить 3 стак. молока и когда остынете до
хеплоты парного, развести въ немъ на 5 коп. хорошихъ

дрожжей. Всыпать въ банку 5 стак. просѣянной муки и
вливать въ нее, но немногу, заготовленные 3 стак. теплаго
молока съ дрожжами. Хорошенько выбить опару и поставить въ теплое мѣсто, чтобы подошла. Въ каменную
чашку положить 1 стак. хорошаго русскаго масла или
1Ѵ 2 стак. чухоискаго и растереть его до бѣла, затѣмъ
вливать въ растертое масло по одному 10 желтковъ, все
время, растирая ихъ съ масломъ, затѣмъ подсыпать 2 ст.
мелко истолченнаго сахара. Вся эта масса трется въ одну
сторону. Чѣмъ пышиѣе и болѣе будетъ стерта эта масса,
тѣмъ удачиѣе будетъ куличъ.—Духи въ куличъ кладутся
по вкусу. Если цедра, то съ І-го лимона. Цедра стирается на теркѣ прямо въ лселтки съ масломъ. Если прибавляется ваииль, то толчется съ сахаромъ и просѣянная
кладется въ тѣсто. Когда опара хорошо подошла, приблизительно черезъ 1 — 1Ѵ 2 ч. влить въ нее чашку рома
или водки, всыпать 2 чайныя лолски соли, прибавить 1
стак. муки, вымѣшать хорошо и тогда влить, раньше
приготовленную массу, размѣшавъ тѣсто надо прибавлять
по одному отъ 3 до 4-хъ стак. муки, выбивая тѣсто очень
сильно и долго, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Въ
тѣсто, такъ приготовленное, кладутъ кто любитъ кишъмишъ или коринку, перебравъ, вымывъ и обсушивъ ихъ
предварительно. Кто любитъ куличи легкіе, то въ готовое
тѣсто кладутъ 10-ть взбитыхъ въ густую пѣну бѣлковъ,
размѣшиваютъ ихъ хорошо съ тѣстомъ и кладутъ тѣсто
опять въ банку, ставя въ теплое мѣсто, гдѣ оно еще разъ
доллсно подойти. Кто лее любитъ куличи болѣе плотные,
бѣлковъ не надо класть. Когда тѣсто поднимется, тогда
осторолсио вынуть его изъ банки на доску, высыпавъ на
нее остальную муку и перевалять осторолсно въ одинъ
или 2 кулича, смотря по величинѣ формы, пололсить въ
форму такъ, чтобы тѣсто заняло
формы и дать поднятся. Это тѣсто хорошо поднимается, и если его пололсить много въ форму то оно вылезетъ и куличъ будетъ
кривой. Если лее тѣста пололсено больше и оно поднялось
въ формѣ до краевъ, то нулсно такую форму обвязать
полосою намасляшгаго кардоиа, такъ какъ оно при печеиіи
еще поднимется. Печку нулсно попробовать мукой, т. е.
бросить горсть муки и смотрѣть, если мука не загорится,
a сдѣлается только коричневой, тогда молено салсать куличъ, если же мука загорится, то нулсно подолсдать, иначе
куличъ будетъ горѣть и не будетъ улсе болѣе подниматься,
a слѣдовательно и тѣсто не будетъ таісъ рыхло. Когда

печка готова и тѣсто достаточно поднялось (болѣе Va формы), куличъ нулсно смазатъ лселткомъ и посыпать, кто
любитъ, очищеннымъ и нарѣзаннымъ сладкимъ миндалемъ
и посадить въ печь. Если куличъ изъ 5 ф. муки посалсеиъ въ одной формѣ, то такому куличу надо сидѣть въ
печкѣ 1Ѵ 2 ч., мелкіѳ куличи сидятъ меньше. Какъ узнать
готовность, см. общ. прав. —Куличъ ставить надо утромъ,
часовъ въ 7 — 8. Если лее нулсно, чтобы онъ былъ готовъ
скоро, то дролслсей надо класть на 10 коп. а не на 5 коп.

Украшеніе кулича.
Кромѣ посыпки миндалемъ, куличъ можно убрать
глазурью или помадкой (см. об. № 10 русск. кухни),
цукатами, какъ убираютъ тортъ, или посыпать разноцвѣтнымъ мелкимъ, какъ крупа дралсе. Это дралсе выпускается изъ бумаленаго фунтика на бѣлую глазурь, какими
угодно узорами, въ срединѣ молено иаиисать буквы X . В.
Молено въ середину кулича воткнуть, цвѣтокъ или лее
посадить сахарнаго барашка безъ глазури, или по глазури
убрать сахарными цвѣтами. Все это дѣло вкуса.

Куличъ

шафранный.

Тѣсто для кулича дѣлается точно также, какъ сказано выше, только ромъ приготовляется раньте съ шафраномъ таісъ: нулсно вскипятить 1 чайную чашку рому
и вылить на 1 золотникъ шафрана, плотно закрыть и
дать постоять въ тепломъ мѣстѣ не менѣе 4 час. Такой
ромъ, иастоешгый на шафранѣ, нужно процѣдить сквозь
кисею въ тѣсто. Въ этотъ куличъ кладутъ только 20 зеренъ очищениаго и мелко истолоченнаго горькаго миндалю
и ниісакихъ другихъ духовъ не кладутъ.

К р а ш е н ы

я

яйца.

Для окраски яицъ есть очень много разнообразныхъ
красокъ и при всякой краскѣ имѣется описаніе, какъ ее
употреблять. Красиво выходятъ яйца пестрыя изъ бумалсеісъ, но онѣ тогда выходятъ хорошо, когда всякое яйцо
завязано въ чистую тряпочку, а не въ ту, которая улсе
была въ употребленіи, а кипятокъ, въ которомъ такія
яйца варятся, надо чаще мѣнять, иначе остатки красокъ
отъ прелсиихъ тряпокъ измѣиятъ яркость окраски во вновь

положенныхъ яйцахъ. Одно правило надо соблюдать для
всѣхъ крашеныхъ яицъ: ихъ, передъ варкой надо перебрать, переглядѣть—нѣтъ ли попорченныхъ, избѣгать
очень желтыхъ, бѣлыя яйца выходятъ красивѣе и всѣ
ихъ надо чисто вымыть въ теплой водѣ съ содой. При
варкѣ яицъ нужно прибавить соды. Иослѣ варки и окраски, когда всѣ яйца обсохнуть, всякое яйцо, надо
обтерѣть масломъ, тряпочкой. Масло для этого самое
лучшее употреблять прованское.

Тортъ бисквитный с ъ заварнымъ кремомъ.
Л р о в и з г я .
Яицъ
8 шт.
Сахару
1 стак.
Муки пш
*U с т а к Муки карт
V, стак.
Цедры съ одного лимона.
Сдѣлать бисквитный тортъ, какъ сказано въ обѣдѣ
№ 10 русск. кух., но разрѣзавъ его пололеить въ середину
не варенье, а заварной кремъ, сверху лее убрать его
помадкой (об. р. кух. № 10), а сверхъ помадки, заварнымъ кремомъ. Если помадка сдѣлана бѣлая, то кремъ
сдѣлать розовый и наоборотъ, если помадка розовая, то
кремъ бѣлый. Украшается тортъ кремомъ черезъ бумажный фунтикъ, какъ описано въ украшеніи пасхи.

К р е м ъ

з а в а р н о й .

Л р о в и з г я .
2 ложки муки.
3 желтка.
1 стак. сливокъ.
7а фун. масла сливочнаго.
1 стак. сахара.
1 верш, ванили.
Для подкраски карминъ и винный спиртъ.
Размѣшавъ три желтка, 1 стак. сахара, 1 стаканъ
сливокъ, 1 верш, изрѣзанной ванили и 2 ложки муки,
поставить на плиту и проварить, все время мѣшая, до
густоты картофельнаго пюре. Затѣмъ положивъ туда V*
фунта сливочнаго масла, размѣшать, остудить и выбить на
льду лопаточкой. Если, нужно чтобы кремъ былъ розовый.

его подкрашиваютъ карминомъ, разведениымъ въ винномъ
спиртѣ. Если нулено зеленый, то подкрашиваютъ краской—
бретонъ. Если послѣ провертки кремъ не выйдетъ гладкій,
его надо протереть черезъ сито.

Мазурекъ бакалейный.
Л р о в и з г я .

Изюму кишъ-мишъ
Оиняго изюму
Виниыхъ ягодъ
Шапталы
Финиковъ
Сахара
Яицъ .
Муки .
Миндалю
Оплатокъ

Всего по Ѵ 4 фунта.

J

Ѵ2 стак.
3 шт.
2 ложки.
Ѵо фун.
2 листа (въ аптеісарскомъ
магазинѣ).
Всѣ фрукты вымыть, изъ синяго изюма, шапталы и
финиковъ вынуть косточки и разрѣзать на кусочки, винныя ягоды тоже изрѣзать, а миндаль очистивъ оставить
цѣлымъ. Затѣмъ ело леи въ всѣ заготовленные фрукты въ
чашку, высыпать туда сахаръ, муку, вылить туда же
разболтанныя яйца и все хорошенько размѣшать. Затѣмъ
на желѣзный листъ кладется бѣлая оплатка а на нее,
приготовленная масса, намазывается сюемъ въ 2 пальца
и сажается не въ очень горячій шкафъ, чтобы подсохла
и подрумянилась.—Рѣжется круглый мазурекъ,—какъ
тортъ, а четырехъ угольный на полоски, полоски лее на
на кусочки.—
В Е Т Ч И Н А .

Какъ выбрать хорошгй окорокъ.
Очень валено умѣть выбрать окорокъ. Величина его
далеко не всегда ровна его достоинству. Мелкіе окорока,
отъ свиньи хорошей породы, всегда сочнѣе, вкуснѣе и
мясистѣе. ІІреледе всего надо брать окорокъ съ пломбой,
что означаетъ, что онъ былъ осмотрѣнъ на бойнѣ и что въ
немъ нѣтъ трихины. Кромѣ трихины надо посмотрѣть
иѣтъ ли въ окорокѣ бѣлыхъ точекъ, что означаетъ присутствіе финъ. Брать такой окорокъ не надо. Овѣжесть
же окорока узнается такъ: отрѣзается кусочекъ мяса и
опускается на одну секунду въ кипятокъ, и вынувъ по-

нюхать—если есть хотя малѣйшая порча, то она сейчасъ
лее будетъ слышна. Но бываетъ такъ, что снаружи ветчина свѣлеа, а начала портиться только около костей,
чтобы это узнать берется лучина и протыкается до
кости, повертывается тамъ нѣсколыео разъ и вынувъ понюхать и если нѣтъ запаха, то порчи нѣтъ. При выборѣ
окорока, надо глядѣть и на сало: хлѣбное сало, отъ молодой свиньи, бѣлое и твердое, а кожа тонкая и мягкая.
Сала не доллено быть очень много. Окорока свиньи, откормленной отбросами и особенно лемыхами, очень не
вкусны, при запеканіи и варкѣ, сало на нихъ страшно
много растапливается, леиръ становится мягокъ и маслянистъ, колеа тверда и темпа. Такъ какъ далеко не всѣ
могѵтъ имѣть окорокъ съ пломбой, то чтобы избѣгиуть
опасности заралеенія трихиной, или финой, нулено старательно пропечь и нроварить окорокъ, тогда онъ становится безопасенъ.

Запечен ый

окорокъ.

Il р о в и з і я.

Окорокъ
Рлеаной муки 4, 5 фун. смотря по величинѣ окорока.
Сахару 2 лолеки.
Большой листъ бѣлой бумаги.
Если окорокъ сильно просолеігь, то наканунѣ его
надо вымочить въ холодной водѣ, воду надо не менѣе 4-хъ
разъ мѣнять. Затѣмъ вынувъ окорокъ, оскоблить ножемъ
корку до чиста, кругомъ лее все, что нечисто и иеакуратно
срѣзать, подровнять. Затѣмъ натереть 2-мя лолеками мелкаго сахара ту сторону окорока, гдѣ нѣтъ колеи, завернуть
его въ большой листъ бѣлой бумаги и, обмазавъ тѣстомъ
со всѣхъ сторонъ, поставить запечь не менѣе какъ на
3 часа, пока косточка крестцовая свободно не будетъ отходить, тогда вынуть окорокъ, дать ему остыть въ коркѣ
и улее съ холоднаго снимать ее, потомъ снявъ бумагу,
пололеить на блюдо, колеей вверхъ, украсить косточку
кокардой изъ бумаги, колеу поднять и, нарѣзавъ нѣсколыео
кусковъ, подавать на столъ.

Тѣсто для запеканія окорока.
Насыпается нросѣянная рлеаная мука, дѣлается въ
ней углубленіе, въ которое наливается вода—стакана
3 — 4 . Замѣсивъ густое тѣсто, раздѣлить, его на двѣ по-

ловины, и раскатать двѣ лепешки. Одну,—намочивъ противень холодной водой, растелить по немъ и пололеить
завернутый въ бумагу окорокъ саломъ кверху, а другую
пололеить на окорокъ и защипать ихъ меледу собою.
Руки доллеиы быть мокрыя, а заклеенный окорокъ надо
хорошенько заровнять, смачивая его холодной водой,
чтобы не было трещинъ. За тѣмъ посадить въ печь и
поступать, какъ выше сказано.

Вареный

окорокъ.

Для варки, окорокъ надо тоже вымочить и если онъ
очень соленъ, то пололеить его варить въ холодную воду
и раза два, при варкѣ, воду перемѣиить, окорокъ такимъ
образомъ не будетъ улее такъ соленъ, и вкусу потеряетъ
мало. Окорокъ лее молодой и малосольный надо класть
варить въ горячую воду. Узнать, что окорокъ сварился,
молено но хрящевой косточкѣ, которая тогда должна
свободно отходить.

Фаршированный поросенокъ. Заготовка его.
И р о в и з і я.
Поросенокъ
Телятины
Языкъ соленый
Шпеку
Сливокъ

въ 6, 7 фун.
.
2 фун.
1
Va Ф У Н по Ѵ2 стакана
на 1 ф. мяса.
Курица
1 или 2 шт., тогда
2 ф. телятины не надо.
Яицъ
3 шт.
Булка
1 въ 5 коп.
1 / 3 ф.
Масла сливочнаго
Выпотроши въ и промывъ поросенка, кладутъ его
на ночь въ холодную воду, а на другой день снимаютъ
съ него кожу,—съ этою цѣлыо продолжаютъ разрѣзъ
колеи до нилепей челюсти, за тѣмъ дѣлаютъ круговые
надрѣзы колеи на нолекахъ, на уровнѣ колѣнныхъ сочленены и послѣ этого начинаютъ постепенно и осторолено
отдѣлять колеу отъ мяса, иадрѣзывая ее ножемъ, стараясь
при этомъ не прорѣзать колеи. Когда вся колеа будетъ
отдѣлеыа, то ее заворачиваютъ по направленію къ головѣ
и отдѣляютъ отъ нея туловище съ шеей, оставляя голову
при кожѣ. Молено заготовить поросенка для фаршировки

его и другимъ способомъ—вынуть изъ него всѣ кости,
оставить только кожу и мясо. Этотъ способъ значительно
легче но въ этомъ случаѣ фаршъ не будетъ такъ вкусенъ,
какъ въ первомъ, такъ какъ въ немъ не будетъ мяса отъ
поросенка, да кромѣ того для фарша, нужно будетъ брать
телятины больше на два фунта.

Фаршъ для поросенкаМясо поросенка снятое съ костей, мякоть телятины и мякоть съ одной курицы вывѣшивается на вѣсахъ
и все это провертывается мясорубкой. Затѣмъ толчется
въ ступѣ, прибавляя понемногу сливокъ, такъ, чтобы на
всякій фунтъ мяса пошло 7 , стакана сливокъ, затѣмъ
прибавйвъ въ фаршъ 3 сырыхъ яйца, мякоть хлѣба, намоченпаго въ сливкахъ и Ѵ 2 фун. сливочнаго масла, все
это протолочь въ ступѣ, а еще лучше, всю эту нетолченую массу, протереть черезъ сито. ІІослѣ этого нужно
положить въ фаршъ нарѣзашіаго кубиками сала и соленаго языка. Все это хорошо перемѣшать, посолить, и
прибавить перцу. Солить фаршъ можно только иослѣ
того, какъ онъ совсѣмъ будетъ подготовленъ, такъ какъ
отъ соли онъ дѣлается клейкимъ и протирать его будетъ
почти невозможно.

Фаршировка поросенка.
Прежде всего надо тщательно осмотрѣть снятую съ
поросенка кожу и если гдѣ либо будетъ найденъ разрѣзъ,
то зашить его, зашить также отверстія кожи на иогахъ
и на животѣ, оставивъ здѣсь небольшое отверстіе, черезъ
которое и набивается фаршъ. Зашиваютъ обыкновенно
бѣлыми нитками. Когда фаршъ набить, то кожу ооыкиовепно прокалываютъ въ различыыхъ мѣстахъ толстою
иголкою, чтобы дать выходъ воздуху, черезъ сдѣланныя
такимъ образомъ отверстія. Послѣ этого разстилаютъ салфетку и на нее кладутъ поросенка такъ, чтобы голова
его приходилась противъ однаго угла салфетки, а задняя
часть у другого—наискось, потомъ завертываютъ сперва
свободный правый уголъ салфетки, а на него лѣвыи.
Иослѣ этого, поросенка кладутъ на тоненькую дощечку, такія
же дощечки прикладываютъ, какъ къ бокамъ его, такъ и къ
спинѣ и въ нѣсколькихъ мѣстахъ связываютъ тонепышми
бичевочками. Дощечки эти предназначаются для того,
чтобы сохранить, данную нафаршироваииой кожѣ форму

поросенка. Заготовленнаго такимъ образомъ фаршированнаго поросенка кладутъ въ рыбный котелъ и варятъ часа
два, но черезъ ішкдые Va ч а с а е г 0 нужно переворачивать
съ одной стороны на другую. Когда поросеиокъ сварится,
то не вынимая его изъ котла, выносятъ на холодъ и
когда онъ остынетъ, развязавъ его, снять дощечки и салфетку, кладутъ на блюдо, вынувъ предварительно изъ него
нитки, которыми оиъ сшитъ и обчистивъ съ него фаршъ,
если бы часть его вышла изъ какого либо образовавшагося, во время варки, отверстія. Лучше варить поросенка
въ бульонѣ изъ костей того лее поросенка, костей курицы
и мяса телятииы, съ прибавленіемъ къ нему кореньевъ.
Когда поросеиокъ сварится, остыиетъ и будетъ вынуть,
съ бульона снимается весь лсиръ и бульонъ этотъ идетъ
на ланспикъ.

Гарниръ къ поросенку.
Провизгя.
4
Картофелю
2
Свеклы
2
Моркови
2
Рѣиы
t
Горошку зеленаго конесеровъ.
Петрушки зелены
на 10
1/
Салату латукъ
Ланспику.

шт.
шт.
шт.
шт.
фун.
коп.
бут.

Способъ приготовленія.
Берутся сваренные коренья, а какъ они варятся сказано раньше и ланспикъ, который получается изъ бульона,
въ которомъ варились: кости поросенка, курицы и мясо
телятины, (какъ приготовляется ланспикъ см. обѣдъ № 10
франц. кухни). Когда коренья приготовлены, готовь таіше
и ланспикъ, прнстунаютъ къ украшепію поросенка.

Украшеніе поросенка.
Холодный поросеиокъ кладется на доску и р-Ькутъ
его поперекъ на куски толщиною въ палецъ. Начинаютъ рѣзать отъ хвоста по направленно къ головѣ.

4

Когда поросенокъ весь разрѣзапъ, его перекладываютъ
на блюдо, положивъ куски рядомъ другъ съ другомъ такъ,
чтобы всѣ они вмѣстѣ имѣли ту лее форму цѣльнаго
поросенка. ІІослѣ этого берутъ блюдо съ застывшимъ на
немъ ланспикомъ, рѣлеутъ его на длинныя полоски, толщиною въ палецъ и кладутъ ихъ поперѳкъ поросенка на
тѣхъ мѣстахъ, гдѣ куски разрѣзаннаго поросенка прикасаются другъ къ другу.
Приготовленный лее гарниръ кладутъ по бокамъ поросенка кучками, а по краю блюда
кладутъ ланспикъ, нарѣзанпый трехъуголышками. ІІодъ
голову поросенка кладутъ, или пучекъ салату, или пучекъ
зелени петрушки. Молено украшать поросенка маіонезомъ.

M А I О H Е 3 Ъ.
Берется стаканъ лаиспика, вливаютъ его въ кастрюлю,
прибавляютъ туда 3 лолеки прованскаго масла, ставятъ
это на ледъ и взбиваютъ деревяниымъ вѣничкомъ до бѣиаго цвѣта, послѣ чего заливаютъ имъ разрѣзаннаго поросенка. Если маіоиезъ очень густъ его ставятъ на минуту
на плиту, ие переставая въ толее время взбивать его, онъ
тотъ часъ лее опять немного разойдется. Залитаго маіонезомъ поросенка вынести на холодъ. Нулено замѣтить, что
маіонезъ застываете очень быстро. Когда маіонезъ застынете, то тотъ маіопезъ, который стекъ съ поросенка на
блюдо снимаютъ, рубятъ на мелкіе кусочки и кладутъ ихъ
на гарниръ. Поверхъ маіонеза на поросенка молено класть
и ланспикъ тонеиыеими полосками, придавая имъ различную форму. Къ фаршированному и украшенному поросенку подается соусъ провансаль, а какъ готовится этотъ
соусъ (см. обѣдъ № 10 франц. кухни). Только приготовляется этого соусу больше. Такъ какъ поросенка въ одинъ
день съѣсть трудно, то, на другой день, его молено подать
съ хрѣномъ, а какъ готовится хрѣнъ (см. обѣдъ № 1
русск. кухни). Блюдо съ фаршированнымъ поросеикомъ
много способствуете украшенію пасхалыіаго стола.

Колбаса

ливерная.

Пр о в и з і я.
Печенка телячья
Свииаго внутренняго сала
Духовъ: перцу, гвоздики.

.

.

.

3 ф.
3 ф.

Соли по вкусу.
Бѣлаго хлѣба въ 5 коп. половину.

2 шт.
1
1
1
3

стак.
бут.
шт.
арш.

Способъ приготовленія.
Съ печенки наіеаиунѣ нужно снять пленку, разрѣзать ее на полоски въ палецъ толщиною и, свѣсивъ, пололеить въ миску и залить молокомъ. На другой день,
вынувъ изъ молока, хорошо промыть ее въ водѣ, распустить въ кастрюлѣ 3 / 2 Ф - с а л а > пололеить туда куски
печенки и поставить на плиту, давъ ей кипѣть пока
печенка не будетъ готова. Когда она будетъ кипѣть нулено
слѣдить, чтобы она не зарумянилась. Когда всѣ куски
печенки будутъ готовы, то вынувъ ихъ изъ сала, провертеть черезъ машину, провертеть вмѣстѣ съ нею весь,
оставшійся нерастопленнымъ, сокъ и размоченную въ
сливкахъ булку, пропущенную черезъ машипку массу,
нулено посолить, вбить туда 2 сырыхъ яйца, и пололеить
духи. Въ салѣ лее, въ которомъ леарилась печенка, залеарить мелко изрубленную луковицу и когда она зарумянится,
то сало снять съ плиты, процѣдить его въ готовую улее
массу печенки, отъ чего масса эта пріобрѣтетъ запахъ
лука. Когда сало все будетъ нроцѣжено, то всю массу
хорошенько перемѣшать и вынести на ледъ. Фаршъ долженъ непремѣгпю хорошо застыть. Духи, которые кладутся
въ ливерную колбасу, приготовляются такъ: берется 10
зеренъ англійскаго перцу, 3 штуки гвоздики, 2 зерна
кардамону, 1 / 2 мускатпаго орѣха, и 1 чайную ложку маіорану, все это толчется въ ступкѣ, просѣивается черезъ
частое сито и кладется въ фаршъ, иослѣ этого фаршъ
конечно хорошо перемѣшивается. Набивается фаршъ такъ:
па котлетную машинку, надѣвается, по номеру машинки,
металлическая трубка—вмѣсто кружка съ отверстіямм,
черезъ которыя проходите изрубленное мясо, на эту
трубку надѣвается вымытая въ теплой водѣ кишка, затѣмъ
свободный конецъ кишки завязывается тоненькою бичевкою, послѣ этого фаршъ, принесенный со льда кладется
въ машинку и начинаютъ его провертывать черезъ машину

и фаршъ, поступая черезъ трубку въ кишку

наполняет

сГфа С пшёГ е Т в Ъ П 0 С Т е П е Ш Ю С Ъ Т р у б к и ' Такъ какъ внѣстѣ
СЪ фаршемъ въ кишку поступаетъ и воздухъ, то когда
кишка вся будетъ наполнена фаршемъ, ее нужно те
резъ каждый вершокъ проколоть "толстой иглою По мѣпѣ
того, какъ набитая фаршемъ кишка сходить съ трубки
то на разстояніи около •/, арш. ее переізываштъ „ для
Фаршъ™

Г Г ы

Е С Л И

У

Г '

ЭІ

.°

Т Р У 6 , Ш

НѲ Т а К Ъ

И Ѣ Т Ъ

Удобно

'

го

-

«ожио набить

^баеы

Еогда

готовы, то ихъ нужно обмыть и опустить въ кипятокъ гдѣ
ови должны сильно килѣть минутъ 6-ть, затѣмъ вынуть
осторожно опустить сейчасъ же въ ледяную воду^и вынести
ми и° еслиб а " " Г 1 / 2 " а с а П Р 0 М Я Т Ь К а Ж Д 7 о колба
"
Р а Г 3 а л а с ь '
то
ШІ0ЕЬ
Набивать тѵ < Т
с в я з а т ь ее.
у
ф а р ш ъ н е С л Ѣ д у е т ъ ' т а к ъ к а к ъ с о зро™ варки
колбягы
отень x n n n r r r м о ж е т ъ
Перевязывать колбасу нужно
очень хорошо, плотно, иначе фаршъ можетъ утечь Перелъ

т Х

К

Х

Н

:

Т

И

КИШКИ

'

Цельно

ИХЪ НуЖН0

S

b

тръть—іПтъ ли гдѣ прорваннаго мѣста. Кишки всегда можно
купить въ колбасныхъ совершенно готовыя, д а ж Г в ъ п Г
1
вішціальныхъ городахъ.
Т р у б і ш
для
п
сосисекъ и колбасъ по № машинки
продаются въ хозяйственныхъ магазинахъ.

з

И Л Ь

Ц ъ.

луковицы, кастрюлю послѣ этого прикрываютъ и ставятъ
на плиту, варить. Развариваютъ все это до мягкости,
кромѣ языка, который вынимается раньше, какъ только
сварится. Когда голова разварится, то ее вынимаютъ,
снимаютъ съ нея кожу и все мясо, рѣжутъ ихъ на куски
величиною въ волоцкій орѣхъ, и сложивъ все въ миску,
пересыпаютъ селитрою и духами, которые приготовляются
также, какъ и для ливерной колбасы, солятъ, перемѣшиваютъ хорошенько и послѣ этого, прибавляютъ туда бульону, въ которомъ варилась голова, въ такомъ количествѣ,
чтобы всѣ куски были имъ смочены и этимъ фаршемъ
набиваютъ желудокъ, который предварительно
нужно
осмотрѣть и если найдутся въ немъ разрѣзы, зашиваютъ
ихъ, а также и одно изъ отверстій его. Когда желудокъ
набитъ, его зашиваютъ въ салфетку, обвязываютъ шпуркомъ и кладутъ въ тотъ же бульонъ, въ которомъ варилась
голова, варятъ въ немъ еще не меиѣе часу. ІІо истеченіи
часа варки, желудокъ вынимаютъ изъ кастрюли, развязываютъ шнурки, снимаютъ салфетку и прокалываютъ желудокъ въ нѣсколышхъ мѣстахъ толостою иглою, чтобы
дать выходъ лишниму бульону, кладутъ на блюдо и положи въ на него дощечку, а на нее какую нибудь тяжесть,
оставляютъ его до слѣдующаго дня, а на другой день тяжесть, снимаютъ. ІІодаютъ его или съ проваисалемъ, или
съ горчицею, или же съ хрѣномъ, ыарѣзавъ тонкими кусками.

Л р о в и з г я .
Голова свиньи. . . .
Желудокъ отъ свиньи же .
Селитры.
. .
Толченаго перцу
гвоздики

.

\

Мускатнаго орѣха
Соли по вкусу.
Л

;

.

;

.

.

;

J шт
\ шт'
,,
Л
.

;

'

;

.

УКУ

•

8/а

™

Отдѣлка кишекъ и желудка.
JL
И Н

V "шт

-

л

4

2 шт.

Способъ приготовленія.
Опаливъ и вымывъ хорошенько свиную голову отнять отъ нея нижнюю челюсть, самую голову разрубить и
вынуть оттуда мозгъ. Все, за исключеніемъ мозга, Іладется
въ кастрюлю, нзрубивъ предварительно все на куски
наливается водой, кладется туда соль и разрѣзапныІ двѣ

-

Живя въ деревнѣ конечно нельзя купить ни готовато желудка, ни готовыхъ кишекъ, поэтому и необходимо
знать, какъ они заготовляются. Заготовляются они такъ:
свинью, предназначенную для убоя за 28 часовъ до убоя
ничѣмъ не кормятъ, а даютъ какъ можно больше воды,
затѣмъ когда свинья убита, то сейчасъ лее вынимаютъ
изъ нея лселудокъ и кишки, выворачиваютъ ихъ и хорошо промываютъ, послѣ чего кладутъ ихъ въ воду со
льдомъ не меиѣе какъ на сутки, вынувъ изъ воды ихъ
нулено скоблить тупою стороною нолса, отчего спимается
внутренняя оболочка ихъ, вслѣдствіе чего кишки дѣлаются
прозрачными и ихъ нужно признать готовыми. Съ лселудкомъ поступаютъ точно таіше, какъ и съ кишками, но
не соскабливаютъ внутреннюю его оболочку нолсемъ, а
снимаютъ ее руками. Когда желудокъ и кишки приготов14

на нѣкоюрое в р е м ? в ъ " o Z Z Ф к ? Ш Е р ° В К ? Й
кишки д С о т с я Р э л а Я с ™ В ч Ъ н ѣ Г и Т а б и Г У '

клад

Утъ
^

Б а р а ш е к ъ изъ масла.
II р о в и з г я.

Масла сливочнаго . . .
Сусальнаго золота
'
Перцу въ зернахъ .'
' ' '
Крессъ-салату
. .
' '
Кусочекъ бѣлаго воску.' ' ' "

л
0

І ™СТаm
1 0 К°П'

ШШШШі
шwmm
Способъ приготовления

было надвинуть г о л о . Г d , 1 Г „ „
А * М0ЖН0
/'
другой — прошѳлъ бы въ ТОТЪ

тсѵгпгст

Г = а

ï ï . "

К

° 2

Ы

Й

І Т Г *

собою?;?

Д0ЛЖеНЪ

"

» " " t a , ™ ? " ;

нулено взять нолеъ и снявъ имъ протертое масло съ нижней поверхности терки, пололеить его туда гдѣ нулено,
т. е. на бока барашка и шею его. Барашка молено класть
не прямо на тарелку, а на обрѣзаиный бѣлый хлѣбъ, дѣлается это для того, чтобы онъ былъ выше, но бокамъ
барашка кладется крессъ-салатъ. Чѣмъ холоднѣе, слѣдователыю плотиѣе масло, тѣмъ лучше выходитъ руно. Когда
масло протирается черезъ терку, его нужно дерлеать
салфеткою, смоченною въ холодной водѣ, а не прямо руками—въ рукахъ оно будетъ скоро согрѣваться и сдѣлается
мягкимъ и тогда его улее нельзя будетъ протереть.
Къ пасхальному столу, кромѣ выше перечислеиныхъ
закусокъ и блюдъ молено подавать еще и слѣдующее:
1. Жареную иыдѣйку—какъ она готовится смотри
обѣдъ № 12 русской кухни.
2. Жареную телятину—смотри обѣдъ № 9 русской
кухни.
3. Каплуны леареные — смотри обѣдъ № 3 французской кухни.
4. Ростбифъ—смотри обѣдъ № 5 французской кухни.
5. Песочное пирожное—смотри обѣдъ № 12 русской кухни.
6. Слоеные пирожки—смотри обѣдъ № 8 русской
кухни.
7. Всякое лееле—смотри обѣдъ № 3 французской
кухни.
8. Всякій кремъ—смотри обѣдъ № 6 франц. кухни.
»<•<—

Хлѣбъ
<5

—~

*

ж

—

печенье къ чаю

т т т
ж
Хлівбнь

и печенье

=0

J

кт=> ч а ю .

Нужно имѣть въ виду, что главный успѣхъ въ дѣлѣ
печенія хлѣба зависитъ отъ качества дрожжей, отъ того,
чтобы хорошо всходило тѣсто, чтобы оно было хорошо перемѣшано и ыакоиецъ отъ качества муки. Считаю
нужнымъ замѣтить, что мука но своему качеству можетъ
быть различна даже при одной и той же цѣнѣ ея, поэтому точно определить пропорцію муки для того или
другого количества невозможно, а лишь только приблизительно. Нужно взять за правило покупать муку въ спеціальныхъ магазинахъ, а не въ мелочныхъ лавкахъ, гдѣ
она и дороже и хуже но качеству. Самая лучшая м у к а мягкая англійская, изъ этой муки хлѣбъ всегда выходить
хорошій. Мука эта хороша и для хлѣбовъ, и для піоре,
и для соусовъ, но ставить хлѣбъ изъ нея нужно на чуть
тепловатой водѣ или молокѣ. Е е можно покупать только
въ снеціалыіыхъ магазинахъ.
Количество муки, какое нужно взять для приготовленія тѣста, зависитъ и отъ величины стакановъ, которыми мѣряютъ муку, ставя опару, и отъ величины яицъ,
II отъ ложки, которою будутъ класть сметану или масло,
въ этомъ дѣлѣ большой помощникъ—опытъ. Нулшо продѣлать нѣсколько разъ все, что продѣлывается при приготовлеиіи тѣста и только тогда можно научиться хорошо
выпекать хлѣбъ. Благодаря опыту молено безъ ошибки
сказать—довольно ли густа опара, или она лшдка, или
наооборотъ густа.
Чтобы тѣсто, поставленное на дролелсахъ,было хорошо,
его нужно хорошо выбить. На сдобное тѣсто, муки никогда не слѣдуетъ класть сразу много, далѣе,—когда въ
сдобное тѣсто кладется сметана и масло, то сразу ихъ класть
не слѣдуетъ, а кладутъ сиерва сметану и промѣшавъ ее,
кладутъ затѣмъ и масло, кромѣ того, тѣсто нужно хоро-

шенысо
т о

промять

и

промѣшать.

Если

муки

для

хлѣба

КаКЗЯ
бРа®сь
" Г о л Г и П ° Р Ц І Я '
для кулебякщ
получится довольно большой и его бѵдетч
совершенно достаточно па день для 4-хъ человѣкъ У
Р

Х л ѣ б ъ постный № 1.
П0СТНаГ°
ХлѢба
такжЛі! Г
приготовляется точно
также, какъ сказано въ постномъ обѣдѣ Л« 1 Къ этомч
5
тЬсту можно прибавить горчичнаго масла.

Хлѣбъ н а июлокѣ № 2 .
0
Х л ѣ б а
Ставвтся
также
п
о с т н і г охлЬба,
х л ѣ Г но
f 0 Г ставится
И ДЛЯ
постнаго
онъ не на водѣ, > а на молокѣ.

Хлѣбъ н а молокѣ сдобный № 3 .

£г=г. » » а д
Ä r ^ - l
Д Ь 1 Д У Щ А Г О

дыдущаго х л і бХ аХ,
0

Н

1 П

0 С 1 А В И Т Ь

но когда

Н А

оно

М

— s
г

°
'
подойдетъ
пепвьій
Л 0 К Ѣ

К А К Ъ

И

и со всякимъ тѣстомъ.
столѣКаКЪ

Д Л Я

'

Кулйчъ № 4 .

П р и Г 0 Т 0 в л я е і с я

к

пРя "і

П

Е

а к ь

У ™ п ъ описано въ насхальномъ

Б у л о ч к и .
Булочки можно дѣлать изъ тѣста JV» 3 № 4 поп
Р Г
чемъ, приготовленныя изъ тѣста * 4 о н *
нмми и вкуснѣе, чѣмъ приготовл^ныя изъ я т а
Пригоговивъ для булочекъ тѣсто
лаютъ е і
1
подняться два р а з а . Ѵ о с л ѣ того 1 а к ~ то 7 д Х 1 ь

ХГ
c.=btr r=°
ä

:

чГ и
y

внЪ

—

у

ю

м

=

у

rssmss

масломъ холодный желѣзный листъ. Раздѣлавъ так. обр.
все тѣсто, оставляютъ его постоять, чтобы каждый шарикъ
подошелъ, а когда всѣ они подойдутъ, ихъ смазываютъ
взбитымъ яйцомъ и ставятъ въ духовой шкафъ. Приготовленныя так. обр. булочки выходятъ и ровны, и красивы,
и сверхъ того совершенно гладкія. Можно конечно и
просто накатать іізъ тѣста такихъ шариковъ, но въ этомъ
случаѣ величина ихъ будетъ различная и онѣ не будутъ
такъ гладки.

Сухари разные.
Сухари молено дѣлать, какъ и булочки: и изъ тѣста
№ 3, и изъ тѣста № 4. Дѣлаются они двоякимъ способомъ:
1) Когда тѣсто готово, то изъ него приготовляютъ узенькіе, длиненькіе хлѣбцы, кладутъ ихъ на противень, даютъ
имъ подойти и смазавъ взбитыми яицами, ставятъ въ
шкафъ, а когда они спекутся, то остудивъ, рѣлеутъ ихъ
острымъ ножемъ на тоненыеіе ломтики и размѣстивъ на
противень такъ, чтобы каждый изъ иихъ лелеалъ отдѣльно,
ставятъ въ духовой шкафъ и слѣдятъ, чтобы они не
подгорѣли, или ставятъ въ простую русскую печку съ
утра нетопленую. 2) Второй способъ таковъ: тѣсто раскатываютъ н а отдѣлыіые длиные кусочки приблизительно
вершка 1Ѵ 2 длины и толщиною въ мизииецъ, смазываютъ
ихъ масломъ и кладутъ плотно приставляя другъ къ
другу, даютъ имъ подойти, и смазавъ ихъ выбитымъ
яйцомъ, ставятъ въ шкафъ, а когда спекутся, то пока
они еще горячи отдѣлить ихъ одинъ отъ другого и поставить сушить, или въ шкафъ, или въ русскую печку.
Т ѣ и другіе сухари молено сдѣлать, и сахарные и ванилевые, и миндальные, дѣлается лее это такъ: передъ тѣмъ
какъ ставить сухари въ шкафъ или печку для сушки, ихъ
смазываютъ смѣсыо изъ 3-хъ столовыхъ лолеекъ сливокъ,
взбитыхъ съ яйцомъ и послѣ этого посыпаютъ или простымъ сахаромъ, или лее сахаромъ столченымъ съ ванилью
и просѣяннымъ сквозь частое сито, или лее обваливаютъ
ихъ въ очищеиномъ и мелко изрубленномъ миндалѣ.

Сдобные крендельки.
Тѣсто для этихъ кренделыеовъ готовится точно таклее
какъ и въ обѣдѣ № 6 русск. кухни и когда оно готово,—
отрѣзываютъ отъ него по небольшому куску и раскатавъ

каждый изъ нихъ толщиною въ мизинецъ а длиною верш-

мазанная желѣвный л и с т Г г о ю c x o n o t » Z T
И пекут* в * духовом* горячем* ш к Т Г Т *
ТОГО»
хорошо,
M

С д о б н ы я

ГГ

™
с а х а р у

/

\

^

У^уШацъя

лепешки.

б

ТОІГУЙ^
тотаоТтаие
мнТвСТа' Г
"
в * русской печкѣ. С а х а р о м * Ш К а ф у ' И Л И
смазываютъ яйцом*
засыпают*, а только

С Л О Й К А .
Как* готовится слойка, см. обѣд* j g g

русск

.

к у х м

_

П Е С О Ч Н И К И .
кухня1""

Г0Т0МТСЯ

ПеСОТНИЕ

"

-

—

—

X

-

"

д л я

f

Больныхъ, Слабыхъ
и

"бѣд* А? 1 2 русской
Щ ®

В О р О Ж е Ä р ] i f ff ы

X / f e *

я

и т

н

п

п

н

и

т

н

и

и

и

н

к

Пища для больныхъ и выздоравливающихъ.
Б у л ь о н ъ в ъ бутылкѣ.
II р о в и з і я.

Мяса огузка

/ ф.

ф1 2

Способъ приготовленія.
Чтобы получить очень крЬпкій бульонъ, его готовятъ
въ такъ называемыхъ папиновыхъ котлахъ, но такъ какъ
въ деревнѣ пріобрѣсти такой котелъ невозможно, то
можно сварить такой лее крѣпкій бульонъ и въ бутылкѣ.
Дѣлается это такъ: берется бутылка, или отъ шампанскаго,
или отъ минеральной воды, чисто вымывается и въ нее
кладутъ мелко иврѣзанное мясо, куски мяса должны быть
не болѣе лѣсыаго орѣха, кромѣ мяса можно пололеить
туда лее и кореньевъ. Когда мясо и коренья положены, то
вливаютъ туда лее холодной воды такое количество, чтобы
она только закрыла мясо, и закупоривъ ее пробкою,
обвязываютъ пробку бычевкою, какъ при укупоркѣ кваса.
Закупоренную такимъ образомъ бутылку кладутъ въ кастрюлю, наполненную холодной водою и ставятъ на плиту.
Бульонъ этотъ нулено варить неменѣе 3 — 4 часовъ. ГІо прошествіи этого времени бутылку вынимаютъ, откупориваютъ и
находящійся въ ней бульонъ процѣживаютъ, или черезъ частое ситечко, по въ этомъ случаѣонъ не будетъ прозрачнымъ,
или лее черезъ салфетку и тогда онъ будетъ прозрачнымъ.

Приготовленіе б у л ь о н а в ъ теченіе */« ч а с а

времени.

Л р о в и з г я.
Мяса мякоти
Или куръ

.

.

.

17а Ф.
1 шт.

Способъ приготовленія.
кастрюлю, палить на него 1С Л
положить его въ
поставить' па сильный о г о н / ' в Т ™ Х ° Л ° А Н ° Й в о д ы и
ЩЗеМЯ' в ъ
твче"іѳ
менѣе 30 минуть м і і п
'
И
Ъ
0
Е
и
и процѣдить черезъ мш п ™ .
°
Ч> питъ, снять
Ф е ™ У И П 0 С 0 Л И В * * > «кусу
подавать его М с Г f „
мясом* можно м а с т ь т а к ж Т и Т ^ Ѵ ^ »
^шпнку
приготовить изъ к У І ицы о ее Г б Г Е с / и г с е о Р °
ТО
" а очень мелвіе K y c m X L Z T Z
^
°Ъ К 0 С Т Я Ш
точно также въ нее
акъ ™
мстрюлю, наливают*
тарелки воды, прибавляю^ ^ r Z

И В* бѵльон* и з * t n / n r f
бавить \ р ю м Г м Г р Т '

консоме изъ Іѵп2ы

%™-Л

П

"

в ъ б

ПеР0ДЪ

'

Г

^ Г *

У Л Ь 0 ® изъ мяса, так*
,ЮДа'ЮЮ' ™
"Ри-

ГЯрбЮ|,Ъ

'

ТОмьерь,

так их* Ъбліод*Ъ ^ о р ы Ѵ л ч ю ? / Т " ™
°
ТОГО
К°ГДа о д н о г о
ма"
теринскаго І о л о к а С
них* V Д
прикармливать ребенка.
д о с т а т о ч н о - к о г д а нужно

№ I . каша я з ь бѣлаго хлѣба н а водѣ.
приготовленія.

б Р " Ш
т
ъ
толщиною 3 ' 1 *" n Z J Z Z T
М
Г
К
О
р
к
и
а
положить въ чайную ч а п , Г
°
<
и , о ложку
c a x ï v 0 3 r r ' 3 r : r ; K 0 - a : r

№ 2 . Каша изъ бѣлаго х л ѣ б а н а молокѣ.
Готовится эта каша таклее, какъ и на водѣ, разница
только въ томъ, что вмѣсто горячей воды, берется горячее
цѣлыіое молоко.

№ 3 . Наша изъ б ѣ л ы х ъ сухарей.
Обрѣзавъ корки съ французской булки, рѣжутъ ее
па ломтики и засушиваютъ ихъ, за тѣмъ толкутъ и просѣиваютъ черезъ сито. При приготовленіи каши нулеио
брать небольшую кастрюлечку, влить въ нее Ѵ 2 стакана
или воды, или цѣльнаго молока, положить туда кусокъ
сахару и вскипятить, а когда вода, или молоко будутъ кипѣть,
по немногу, подсыпать одну чайную лолеку сухарей, все
время иомѣшивая. Когда вся ложка сухарей будетъ всыпана, то оставывъ эту кашу на огонѣ еще минуту или двѣ,
молено будетъ снять ее, такъ какъ она будетъ улее готова.

№ 4 . Каша изъ манныхъ крупъ н а молокѣ.
Вливъ стаканъ цѣлыіаго молока въ небольшую кастрюлечку и пололеивъ въ него два куска сахару, вскипятить его и въ кипящее молоко понемногу всыпать одну
столовую лолеку, вровень съ краями, манныхъ крупъ и
всыпая все вреия помѣшивать, минуть черезъ 10 каша
готова. Кормить ребенка кашами слѣдуетъ только теплеиыеами, а не горячими.

Пища для новорожденныхъ.

C'wcofe

^

хлѣбъ былъ покрыть водой, прикрыть блюдечкомъ и дать
постоять не менѣе 1 / і часа. ІІослѣ этого размѣшать хорошенько и каша готова. Въ иачалѣ прикармливанія, изъ
этой каши ребенку нужно давать только одну жижу —
безъ хлѣба, a впослѣдствіи по немногу молено давать и
мякоть хлѣба. Каша эта дается ребенку тепловатою.

ь
4 T ; t

Ш Е 0 т
y

№ 5 . Каша изъ смоленскихъ крупъ н а в о д ѣ ,
с ъ сливочнымъ масломъ.
Выливъ стаканъ воды въ кастрюлечку, вскипятить
ее и въ кипящую, постоянно помѣшивая, всыпать по немногу одну столовую лолеку смоленской крупы; давъ
прокипѣть ей минуть 10, кашу снимаютъ съ плиты и
посоливъ, прибавляютъ туда одну чайную лолеку сливочнаго

» - Ä S S Ä r Е О р м и т ь робѳн№ 6 к а ш а и з ъ смоленскихъ крупъ н а бульонѣ с ъ
сливочнымъ масломъ.

вмѣс™ Р Г д ы 7 е Х с я Э г Г н а ъ Т

тшшш
питагельнѣе п р е Г д ™

^

" "
^

™
И

Ь К

ВКусйѣе

°
-

Ns 7 к а ш а р и с о в а я н а м о л о к ѣ .

М разва ится и п о к а
'ri
,
Р
каша не
Д
Ъ К у р а л ы й 11
при томъ по немногу
a
n
n™t?
М
Н
0
Г
чіе бѵ
™
У> а потомъ можно давать и всѣ ппо-

тогустѣетъ

Р

Еппм1

Кулинарія 3.
Необходимая к у х о н н а я посуда 1 к у р с а 7.
Ф р и т ю р ъ 9.

1-й курсъ русская кухня.
О Б Ѣ Д Ъ

Котлеты для дѣтей

М Е Н Ю :
Чистый б у л ь о н ъ 11.
К у л е б я к а с ъ капустой и яицами 14.
Р а з в а р н а я говядина с ъ к а р т о ф е л е м ъ и варен, х р ѣ н о м ъ 16,
Сырники в ъ с м е т а н ѣ 18.

О Б Ѣ Д Ъ

масла и немного соли п п г Ѣп 7Э ТJ 01Г 0 У î ° * K y с л и в о ч п а г о
массу нч я л і
'
' РЭДДѣливъ полученную

№ 2.

Б о р щ е к ъ 19.
Гренки с ъ сыромъ 19.
Подовые пирожки с ъ мясомъ и яицами 20.
Ж а р е н а я говядина, с ъ жаренымъ к а р т о ф е л е м ъ 21.
Пончики и з ъ заварного т ѣ с т а 22.

О Б ѣ Д Ъ

i i f s g s s

№ 1.

№ 3.

С у п ъ с ъ заварными клецками 24.
К о т л е т ы или битки 25.
К а р т о ф е л ь н о е пюре 26.
Варенники 27.

О Б Ѣ Д Ъ
С у п ъ с ъ пельменями 28.
Ж а р е н а я баранина с ъ чеснокомъ 29.
С а л а т ъ и з ъ красной к а п у с т ы 29.
Х в о р о с т о к ъ 30.

№ 4.

О Б ѣ ДЪ

№ 5.

Лапша 31.
Куры с ъ рисомъ подъ б ѣ л ы м ъ с о у с о м ъ 3 2 .
Блинчики с ъ в а р е н ь е м ъ 36.

О Б ѣ ДЪ

№ 6.

С у п ъ с ъ ф р и к а д е л ь к а м и 37.
Пирожки с д о б н ы е с ъ рисомъ и яйцами 38.
Т у ш е н о е мясо с ъ гарниромъ 4 0 .
Лапшевникъ с ъ молочнымъ соусомъ 41.

ОБѢДЪ

№ 7.

Р а з с о л ь н и к ъ и з ъ п о ч е к ъ , или п о т р о х о в ъ 4 4 .
С л о е н ы е пирожки н а д р о ж ж а х ъ с ъ л и в е р о м ъ 4 5 .
Голубцы с ъ к и с л ы м ъ с о у с о м ъ 47.
Блинчики с ъ т в о р о г о м ъ 4 9 .

О Б Ъ ДЪ

№ 8.

Щи л ѣ н и в ы я 5 0 .
К а ш а г р е ч н е в а я 51.
Б и ф ш т е к с ы с ъ ж а р е н ы м ъ к а р т о ф е л е м ъ и скоблен, х р ѣ н о м ъ 52.
С л о й к а п р ѣ с н а я с ъ яблоками 54.

О Б ѣ ДЪ

№9.

Щи кислыя 5 5 .
Б л и н ч а т ы е пирожки с ъ кашей и яйцами 5 6 .
Жареная т е л я т и н а 57.
С а л а т ъ и з ъ красной к а п у с т ы 29.
П у д д и н г ъ и з ъ рису с ъ с а б а й о н о м ъ 58.

ОБѢДЪ

№ 10.

С у п ъ к а р т о ф е л ь н ы й 60.
Ж а р е н ы е пирожки с ъ т е л я т и н о й и яйцами 61.
С в и н ы я о т б и в н ы я к о т л е т ы к ъ нимъ 61.
Л у к о в ы й с о у с ъ 62.
Б и с к в и т н ы й т о р т ъ с ъ в а р е н ь е м ъ 63.

ОБѢДЪ

№ 11.

Б о р щ ъ 65.
В а т р у ш к и 67.
Р у б л е н ы я т е л я ч ь и к о т л е т ы 68 или
Куриныя к о т л е т ы с ъ г о р о ш к о м ъ 6 9 .
М а н н а я з а п е ч е н а я к а ш а с ъ сиропомъ 69.

О Б ѣ Д Ъ
Щи з е л е н ы я с ъ яйцами 70.
И н д ѣ й к а ж а р е н а я 71 или
Поросенокъ 73.
С а л а т ъ с в е к л а 72 к ъ и н д ѣ й к и .
Песочное пирожное с ъ м и н д а л е м ъ 72.

№ 12.

К у р с ъ
Болѣе

СЛОЖНЫА

2-й.

русскія блюда и французская кухня

К у х о н н а я п о с у д а для 2 - г о к у р с а 77.
Ф ю м е 77.
Общія правила для з а п р а в к и с о у с о в ъ и с у п о в ъ 78.
П а с с е р о в к а холодная 79.
К р а с н а я п а с с е р о в к а 79.
Л ь е з о н ы 80.
С у х а р и для з а в а л к и 81.

О Б Ъ Д Ъ

№ 1.

С у п ъ руаяль 82.
Ц в ѣ т н а я к а п у с т а 83 или
С п а р ж а 85.
С о у с ъ голландскій 84.
Ц ы п л я т а ж а р е н ы е 85.
С а л а т ъ с в ѣ ж і е огурцы 8 6 .
Ш а р л о т т а и з ъ б ѣ л а г о х л ѣ б а 87.

О Б Ѣ ДЪ

№ 2.

С у п ъ Г а р б ю р ъ 89.
Ш п и н а т ъ с ъ к р о т о н а м и и пашотами 90.
О т б и в н ы я бараньи к о т л е т ы 9 1 .
С о у с ъ с у б и з ъ 92.
М а с е д у а н ъ и з ъ ф р у к т о в ъ 92.

О Б Ъ Д Ъ

№ 3.

С у п ъ п р е н т а н ь е р ъ с ъ к н е л ь ю 93.
Пирожки с ъ рисомъ и яйцами 3 8 .
Артишоки ф а р ш и р о в а н н ы е 9 5 .
С о у с ъ т о м а т ъ 97.
Коплуны ж а р е н ы е 97.
С а л а т ъ роменъ 97.
Ж е л е лимонное 98.

О Б Ъ ДЪ

№ 4.

Консоме изъ дичи с ъ кнелями 99.
Гренки діябль 100.
К р о к е т ы и з ъ яицъ 101.
М а н е д у а л ь и з ъ з е л е н и 101.
У т к а ж а р е н а я 103.
С а л а т ъ картофельный 104.
Ж е л е е р а л а ш ъ 104 или
Б л а н м а н ж е 105.

О Б ѣ ДЪ
С у п ъ ошпо 106.
К р о к е т ы и з ъ рису 107.
Аспазія и з ъ с у д а к а 107.
Р о с т б и ф ъ с ъ гарниромъ 109.
М у с с ъ лимонный 110.

№ 5.

О Б Ѣ Д ъ
С у п ъ ф о с с ъ т о р т ю ,111.
В о л о в а н ы с ъ м о з г а м и 112.
З е м л я н ы я груши п о д ъ б е ш е м е л ь ю
Ф и л е де' б е ф ъ 114.
К р о к е т ы и з ъ к а р т о ф е л я 115.
Кремъ сливочный 116.

№

6.

113.

№

7.

Супъ кремъ д'оржъ 117.
Г р е н к и мелкіе ж а р е н ы е 117.
С у д а к ъ о г р а т е н ь 117.
Д и ч ь ж а р е н а я 119.
С а л а т ъ л а т у к ъ 120.
С л и в о ч н о е мороженое 120.

№

8.

122

О Б ѣ Д Ъ

О Б Ъ Д Ъ

№

9.

Ф о р ш м а к ъ 158.
Ф о р ш м а к ъ в ъ к а л а ч ѣ 159.
С а л а т ъ оливье 159.
С а л а т ъ и з ъ рыбы 160.
Яйца с о у с ъ провансаль 160.
С а л а т ъ и з ъ п о м и д о р о в ъ 162.
К р о т о н ы и з ъ с в ѣ ж и х ъ г р и б о в ъ или ш а м п и н ь о н о в ъ

К В А С Ы .
№

Пюре и з ъ ш а м п и н ь о н о в ъ 1 3 2 .
С л о е н ы е пирожки с ъ м я с н ы м ъ ф а р ш е м ъ
С у д а к ъ з а л и в н о й 133.
С о у с ъ провансаль 135.
Б и ф ш т е к с ъ ф и л е й н ы й по г а м б у р с к и 136.
П а р ф е к о ф е й н о е 137.

О Б ѣ Д Ъ

С е л е д к а с ъ прованскимъ масломъ 153.
С е л е д к а с о у с ъ провансаль 154.
С е л е д к а провансаль постный 155.
С е л е д к а г у с т о й горчичный с о у с ъ 156.
С е л е д к а с ъ горчичной подливой 1 5 6 .
С е л е д о ч н о е м а с л о 157.
Горчица 1 5 4 .

З А К У С К И .

Пюре и з ъ рису 128.
Г р е н к и р а з н ы е 100, 117, 123.
С о т е и з ъ курицы 1 2 8 .
З а я ц ъ ж а р е н ы й 129.
С а л а т ъ с в е к л а 130.
Мороженное лимонное 131.

№

10

С у х а р н ы й к в а с ъ 162.
Лимонный к в а с ъ 163.
Клюквенный к в а с ъ 164.
Яблочный к в а с ъ 164.

112.

П о с т н ы й
11

С у п ъ пюре и з ъ дичи с ъ к н е л ь ю 1 3 8 .
К р о к е т ы и з ъ рису и яицъ 1 0 1 . 107.
С е в р ю г а по р у с с к и 1 3 9 .
О т б и в н ы я т е л я ч ь и к о т л е т ы 139.
К а р т о ф е л ь н о е пюре 140.
М о с к о в и к ъ а п е л ь с и н н ы й 140.

О Б ѣ Д Ъ

Г р е ч н е в ы е блины 149.
Блины красные 150.

С Е Л Е Д К И .

О Б Ѣ Д Ъ

Б у и с к ъ д ' е к р е в и с ъ 141.
Пирожки р а з н ы е 1 1 2 , 3 8 , 5 9 , 6 1 .

146.

Б Л И Н Ы .

О Б Ъ Д Ъ

С у п ъ пюре и з ъ ц в ѣ т н о й к а п у с т ы
Г р е н к и пай 123.
С о т э и з ъ с у д а к а 124.
К о т л е т ы п о ж а р с к і я 125.
К а р т о ф е л ь п а й л ь 53.
К р е м ъ брюле 1 2 6 .

О с е т р и н а з а л и в н а я 143.
С о у с ъ т а р т а р ъ 135.
Б е ф ъ филе г о д а р ъ 144.
Пломбиръ сливочный с ъ цукатами

О Б Ѣ Д Ъ

12.

№

1.

Щ и со с н и т к а м и 1 7 0 .
К у л е б я к а с ъ к а ш е й л у к о м ъ и грибами 1 7 0 .
С у д а к ъ жареный 171.
С а л а т ъ красная к а п у с т а 29.
К о м п о т ъ и з ъ а п е л ь с и н ъ 172.

О Б Ѣ Д Ъ
№

столъ.

№

2.

Б о р щ ъ и з ъ головизны 173.
Пирожки п о д о в ы е с ъ р и с о м ъ и рыбой 1 7 4 .
С у д а к ъ разварной с ъ картофелемъ и х р ѣ н о м ъ
Компотъ и з ъ с у х и х ъ ф р у к т о в ъ 176.

174.

161

о Б ѣ Д

ъ

№

3.

У х а изъ мелкой рыбы 176.
Пирожки с ъ визигой и л у к о м ъ 177.
Н а в а г а жареная 178.
Ж е л е изъ вина 178.

ОБѢДЪ

№ 4

С у п ъ пюре и з ъ ершей 180.
Гренки 117.
С н и т к и жареные с ъ к а р т о ф е л е м ъ 180.
С а л а т ъ кислая к а п у с т а шинкованная 181.
Аладьи с ъ в а р е н ь е м ъ 181.

О Б ѣ Д Ъ

№

Кушаніе для больныхъ и слабыхъ и
новорожденныхъ.
5.

С у п ъ р а з с о л ь н и к ъ новотроицкій 182.
Р а з с т е г а и с ъ вязигой, рисомъ и рыбой 183.
Лещъ жареный 184.
С а л а т ъ к а р т о ф е л ь н ы й 184.
М о с к о в и к ъ лимонный 184.

О Б Ѣ Д Ъ

№ 6.

Грибной б у л ь о н ъ 185.
Пирожки жареные с ъ рисомъ л у к о м ъ 185.
К о т л е т ы к а р т о ф е л ь н ы я 186.
Грибной с о у с ъ 186.
Кисель клюквенный или и з ъ в с я к а г о ягоднаго сиропа 187.

ОБѢДЪ

№ 7.

С у п ъ грибной перловый с ъ ушками 188.
Р и с о в ы я к о т л е т ы 189.
Красный кислый с о у с ъ 190.
Миндальный кисель 190.

Пасхальный

столъ.

П а с х а простая 195.
П а с х а с ъ л ь е з о н о м ъ 195.
Куличи 196.
Яйца крашеныя 199.
Т о р т ъ бисквитный 2 0 0
О к о р о к ъ запеченный 2 0 2 .
Фаршированный поросенокъ 203.
Колбаса ливерная 206.
З и л ь ц ъ 208.
Б а р а ш е к ъ и з ъ масла 210.
М а з у р е к ъ бокалейный 201.

Х л ѣ б ъ и печенье к ъ чаю.
Х л ѣ б ъ и печенье къ чаю 215.
Х л ѣ б ъ постный 216.
Х л ѣ б ъ н а м о л о к ѣ 216.

Х л ѣ б ъ н а молокѣ сдобный 216.
Куличъ
»
»
196.
Булочки 216.
С у х а р и разные 217.
Сдобные крендельки 217.
Сдобныя лепешки 218.
С л о й к а 54.
Песочники 72.

Б у л ь о н ъ в ъ б у т ы л к ѣ 221.
Бульонъ в ъ Ѵ2 часа 221.
Пища для н о в о р о ж д е н н ы х ъ 222.
К а ш а и з ъ б ѣ л а г о х л ѣ б а на в о д ѣ 222.
»
и з ъ б ѣ л а г о х л ѣ б а н а молокѣ 223.
»
и з ъ б ѣ л ы х ъ с у х а р е й 223.
»
изъ м а н н ы х ъ крупъ н а молокѣ 223.
»
изъ С м о л е н с к и х ъ крупъ на в о д ѣ и сливочномъ м а с л ѣ 223.
»
и з ъ С м о л е н с к и х ъ крупъ на б у л ь о н ѣ и сливоч. м а с л ѣ 224.
»
Р и с о в а я н а молокѣ 224.
К о т л е т ы для д ѣ т е й 224.

Оглавленіе по Алфавиту.
•

Стр.

Артишоки фаршированныя
Аспазія изъ с у д а к а
Аладьи

•

.
.

95
107
181

Б.
Баранина жареная с ъ
Барашекъ изъ масла
Битки
Б и ф ш т е к с ъ филейный
Бифштексъ краевой.
Бланманже
Блинчики . . і
Блины гречневые
Блины красные
Бульонъ
Булочки
Бешемель
Борщекъ

чеснокомъ
по гамбургски
.

•

•

.

.

.

.

•

"29
210
25
136
52
105
36
149
150
11
216
96
19

В.
Вареное мясо . . .
Вареники с ъ творогомъ
Ватрушки
Ветчина вареная
Ветчина запеченая
Волованы с ъ мозгами

16
27
67
203
202
112

Г.
Горошекъ
Голубцы
Гренки мелкія
»
с ъ сыромъ
»
д і я б л ь . . . . . . .
»
пай
Говядина вареная
»
жареная
»
тушеная
Гарниръ къ тушеному мясу
»
к ъ ростбифу
»
годаръ
Глазурь
Горчица

. . .

.

69
47
117
19
ЮО
128
16
21
40
40
109
145
64
154

ЛДомашнія з а к у с к и
Дичь жареная

•

.

.

153
Ц9

Ж .
Ж е л е лимонное и и з ъ р а з н ы х ъ я г о д ъ
»
изъ вина
»
ералашъ
. . . . , . . ,
Жженый с а х а р ъ .

98
.

•

104
49

3 .
З а г о т о в к а курицы и всякой птицы
З а л и в н о е изъ с у д а к а
»
и з ъ осетрины
.
Заяцъ в ъ сметанѣ
Зильцъ
Земляныя груши подъ бешемелью

.

.

.'.'.*

32
133
143
129
208
ИЗ

И.
И н д ѣ й к а жареная

71

К .
К а к ъ исправить заварившійся л ь е з о н ъ
К а р т о ф е л ь вареный
вареный жареный
жареный в ъ ф р и т ю р ѣ
»
пайль
К а р т о ф е л ь н о е пюре.
К а п л у н ъ жареный
.
Капуста цвѣтная
Каша г р е ч н е в а я
»
пшенная
К а ш а манная запеченая
. . . . * .
»
манная
»
рисовая н а молокѣ
Кашки смоленская н а в о д ѣ
»
смоленская на б у л ь о н ѣ
»
изъ б ѣ л ы х ъ сухарей
»
изъ бѣлаго х л ѣ б а на в о д ѣ .
•
»
изъ бѣлаго х л ѣ б а на молокѣ
К и с е л ь клюквенный
»
и з ъ сиропа .
. •
»
и з ъ миндаля
Клецки з а в а р н ы я .
К н е л ь и з ъ курицы

»

изъ рябчика

К о м п о т ъ изъ а п е л ь с и н о в ъ
»
изъ с у х и х ъ ф р у к т о в ъ
К о т л е т ы говяжьи рубленыя .

.

.

.

.

.

.

]
^
'
. '

.

*.

!

, .
.

.

.
.
!
. . . . . '
.
. . . , . . " . '

/

.

.

;

;

;

.
]

35
17
22
53
126
26
97
83
51
52
69
223
224
223
224
223
222
223
187
187
190
24
94

99

172
176
25

К о т л е т ы телячьи рубленньтя
.
»
куриныя . . . . .
»
пожарскія .
.•
.
»
для д ѣ т е й .
.
.
. .
»
отбивныя телячьи
»
бараньи о т б и в ы я
>
свиныя о т б и в н ы я .
Постныя к о т л е т ы р и с о в ы я .
»
картофельныя
Кремъ сливочный
»
заварной
»
брюле
Крендельки с д о б н ы е .
.
.
•
Крокеты изъ картофеля .
."
»
» рису
»
, » яицъ .
.
.
Кротоны для с о т е
. . . . .
»
с ъ шампиньонами,. . .
»
для п а ш о т о в ъ
. . .
К у л е б я к а скоромная
»
постная
Куличъ сдобный
»
шафранный
Курица р а з в а р н а я с ъ р и с о м ъ .
К в а с ъ сухарный
. .
>
лимонный.' .
.
.
. . .
1
»
яблочный .
.
.
.
. .'
»
клюквенный
. .
.
Колбаса ливерная
.
.

.

•
.• . - .
. .
. . . . .
. . < . . '
.

.

.
.

.

.: .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

4

.

.

. . .
. . .
. . .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.
.

.
.

.
.

.

.
.
I

.

.
.

.

.

• . .
.
.
.
.*
. . . . . .
'
.• .
.
.
.
.
!
.
.
#
,
' • . . . " . '
.
!
!

68
69
125
224
139
91
61
189
186
116
200
126
217
Ц5
107
im
125
161
90
14
169
196
32
162
ібЗ
1Q4
164
206

Л .
Л а н с п и к ъ мясной."

Ры6ІЙ .

.

.

. . . .

.

.

.

.

.

]

.

.

.

.

.

Лапшевникъ
•
'
Лепешки с д о б н ы я .
. . .
.' .
." . .
'
Лещь жареный
.
. " . ' . '
•
Л ь е з о н ъ для з а п р а в к и с у п о в ъ и с о у с о в ъ .
.
»
изъ желтковъ и сливокъ
»
»
желтковъ и сметаны
»
»
желтковъ и масла.
.
. ." .

;

.

;

.

,

.

!

;

j

;

.
.

.
.

'
'
.

'
'
.

]
]
.'

„

.

•

.

.

.

.

.

.

.

.
.

/ (
. • |

.

134

133
41
218
і84
80
80
80
81

М .

Макароны .
.
.
.
.
.
.
.
.
Мармеладъ и з ъ я б л о к ъ
М о с к о в и к ъ лимонный
»
апельсинный
.
Маседуанъ изъ фруктъ
*
»
зелени
М а і о н е з ъ и з ъ дичи
М а з у р е к ъ бокалейный . . . . . . .
Мороженое сливочное
.
. .
»
фисташковое
».
орѣховое
'
».
шоколадное.. . . . . .
»
. к р е м ъ брюле .
.
....
.
».
лимонное
.
.
.
.
.
.

.
.

.
.

.

!

!
.
.

.

.

.*

!
.

. . . '
! . .
. .
!
.
.

!
'

.
;

«

*

•
'

; /

. * .
| ^ [
[ * '
I
I

по
54
184
140
92
101
2О6
201
і2'0
122
122
122
122
131

Мороженое и з ъ сиропа
»
»
ф р у к т о в а г о пюре
М у с с ъ лимонный
М и н д а л ь н о е молоко

131
131
110
187

И .
Навага жареная
Необходимая к у х о н н а я п о с у д а I к у р с а
»
>
»
II
»
Необходимая посуда для блиновъ.

178
7
77
149

О .
О б щ е е правило для з а п р а в к и с у п о в ъ и с о у с о в ъ
О м л е т ъ руояль
Омлеты
О т д ѣ л к а к и ш е к ъ для к о л б а с ы
»
ж е л у д к а для з и л ь ц ъ

78
82
83
209
209

и.
П а с с е р о в к а горячая б ѣ л а я .
. . . . . . . . . . .
»
холодная
»
красная
Панировка п о с т н а я
Парфе кофейное
П а с х а простая
. . .
»
съ льезономъ
Пирожки б л и н ч а т ы е .
»
разстегаи . . . .
>
жареныя скоромные
»
»
постные
»
подовые скоромные
,
.
»
»
постные
»
сдобные
, '
»
слоеные
>
волованы . . . . . . . . . . . . . .
Пища для н о в о р о ж д е н н ы х ъ
Пломбиръ сливочный
Поросенокъ жареный
Поросенокъ фаршированый
Пончики з а в а р н о г о т ѣ с т а
Песочное пирожное
Печенье б л и н о в ъ
Пудингъ рисовый
Помадка
. . . . .
Пошоты
,
. . .
.

78
79
79
172
137
195
195
56
183
61
185
20
173
38
45
112
222
146
73
203
22
72
151
50
65
91

F*.
Р а к о в о е масло
Р а з с о л ь н и к ъ и з ъ почекъ
»
» потроховъ
» новотроицкій и з ъ головизны
Р о с т б и ф ъ с ъ гарниромъ
Р и с ъ подъ б ѣ л ы м ъ с о у с о м ъ

.

.

142
42
42
182
109
34

Салатъ
»
»
»
»
»
»

кислая к а п у с т а ш и н к о в а н а я
.
красная капуста
свекла
с в ѣ ж и х ъ огурцевъ
картофелю . . .
роменъ
латукъ
помидоровъ
»
оливье и з ъ дичи
»
и з ъ рыбы .
Селедка с ъ прованскимъ масломъ
»
» провансаль
»
п р о в а н с а л ь постный
»
г у с т ы м ъ горчичнымъ с о у с о м ъ
»>
горчичная п о д л и в к а
>
селедочное масло
Соте изъ судака
»
»
курицы
С о у с ъ б ѣ л ы й к ъ рису
>
бешемель
>
голандскій
»
годаръ
>
горошекъ с у х о й
>
грибной
красный кислый с о у с ъ
»
красный кислый постный
>
луковый
>
молочный к ъ зелени
»
»
» сладкому
»
маіонезъ
»
польскій
>
провансаль
»
сабаіонъ .
»
сюпремъ
»
субизъ
»
тартаръ
»
томатовъ
>
х р ѣ н ъ сырой
»
»
вареный
.
•
»
»
скобленый .
изъ шампіоновъ.
.
.
»
> шпинату
•
фюме н а т у р а л ь н ы й
С у д а к ъ разварной
»
»
жареный
>
»
огратенъ
С е в р ю г а по русски
С н и т к и б ѣ л о з е р с к і е жареные
Супы б у л ь о н ъ
»
въ бутылкѣ
2

»

» Va часа

»
грибной
борщекъ
С у п ы борщъ
>
борщъ и з ъ г о л о в и з н ы

.

.

.

.

.

.

.

181
29
72
86
104
97
120
160
159
160
153
154
155
155
156
157
124
128
34
96
84
145
69
186
48
119
62
102
41
206
84
135
59
108
92
135
97
175
17
110
108
90
126
174
171
117
139
180
11
221

221
185
19
65
173

Ф.
С у п ъ б и с к ъ д ' е к р е в и с ъ мясной
»
»
постный
»
гарбюръ
»
с ъ клецками з а в а р н о й
»
картофельный
. . . .
»
к р е м ъ д'оржъ
» консоме и з ъ дичи
»
»
»
курицы
.
.

>

»
2

лапша " . . . • .

•
.

.
.

.

.

.

.

.

.
.

:

ошпо
прентаньеръ .
. *
с ъ пельменями
»
перловый грибной
. \
руаяль
.
»
фоссъ тортю
»
с ъ фрикадельками
. \
»
уха 3
»
пюре и з ъ ц в ѣ т н о й к а п у с т ы
>
»
»
рису
2
»
»
шампиньоновъ
>
»
»
дичи
>'
»
»
ершей . • .
разсольникъ и з ъ почекъ
>
»
»
потроховъ
»
»
новотроицкій и з ъ головизны
Щи л ѣ н и в ы я
»
кислыя
»
зеленыя
» со снитками
Сырники
Слойка съ яблоками. .
Сиропъ к ъ ш а р л о т ѣ
С у х а р и для з а в а л к и .
. . . . . .
Спаржа
\
С у х а р и разныя
\

.
.

.

14!
143
89
24
60
116
99
99

31

.

.

.

106
93
28
188
82
111
37
176
122
128
132
138
180
42
44
182
50
55
70
169
18
54
88
81
85
217

.

Т .
Т е л я т и н а жареная
Т о р т ъ бисквитный съ вареньемъ
»
»
» заварнымъ кремомъ
Т ѣ с т о кислое .
.
2
сдобное
.
.
»
слоеное н а д р о ж ж а х ъ
»
слоеноё п р ѣ с н о е
»
для п е р е г о р о д о к ъ
»
2 запеканія окорока. ' . ' . . •

.

57
63
200
14
38
45
54
ЮЗ
202

У.
У т к а жареная.
Украшеніе пасхи
»
кулича . . . • . . • ,
2
поросенка ф а р ш и р о в а н н а г о
Укупорка к в а с а . . . .
Ушки.

.

ЮЗ
196
199
205
165
188

Фаршъ изъ
»
»
2
»
»
»
»
2
»
»
•
2
>
2
»
»
»
»
2
»
»
»
»
2
2

говядины
т е л я т и н ы с ъ яйцами
капусты
риса с ъ яйцами
. .
гратенъ
ливера
мозговъ
каши с ъ яйцами
. .
рису с ъ рыбой
. .
рису с ъ л у к о м ъ
. .
каши л у к у и г р и б о в ъ
визигой и л у к о м ъ
.
рису с ъ грибами.
.
рыбы, визиги, риса и
яблокъ и гренковъ .
»
для у ш к о в ъ
2
> р а к о в ы х ъ спинокъ .
»
2 поросенка
Филе годаръ
»
де'бефъ
Форшмакъ
2
в ъ калачѣ
Ф о р м а для пасхи
2
» кулича
»
2 мороженаго
Французская кухня
Фритюръ
Фюме
.
Фрикадельки

.
.

.

20

61
15
39

.

.
.
.

.

118

46
113
57
173
186
171
178

.
.
.
.

186

.
.
лука
.
.

183

88

189
142
204
144
114
158
158
193
196
121
77
9
77
37

.

.

X.
Хворостокъ
.
Х л ѣ б ъ постный
»
на молокѣ
»
сдобный .
Х л ѣ б ъ и печенье к ъ чаю

зо
216
216
53
215

•

Ц
Ц ы п л я т а жареныя

85

ч.
Чистка потроховъ .
.
•
Ч т о п о д а е т с я к ъ блинамъ

43
152

ш .
Ш а р л о т т а изъ б ѣ л а г о х л ѣ б а
Ш п и н а т ъ с ъ пашотами
Шпигованіе дичи

87
90

Я .
Яйца крашеныя
Яйца с о у с ъ п р о в а н с а л ь

[

юо