Чем дополнить Италию?
К спагетти с рыбой или морепродуктами подойдет сухое белое столовое вино. Спагетти с мясным соусом лучше всего сочетается с красным сухим или полусухим вином. Вегетарианские варианты блюд с пастой можно дополнить рюмочкой хереса.
Спагетти-этикет
Нужно соблюдать главное правило этикета еды спагетти: за один раз на вилку нужно набирать не более двух-трех ниток макарон. В противном случае образуется слишком большой клубок, есть который будет весьма проблематично.
Согласно классическому способу спагетти едят столовой ложкой, которую держат в левой руке, и столовой вилкой, которую держат в правой. Вилкой поддевают две-три нитки макарон и вытягивают их до уровня груди. После этого начинают наматывать, врашая вилку движением на себя и одновременно опуская в тарелку. Заканчивают наматывание, почти опустив спагетти в тарелку — в подставленной ложке, роль которой заключается в том, чтобы спагетти на вилке были отделены от спагетти в тарелке.
Итальянский способ не требует использования ложки. Набрав на вилку две-три нитки макарон, их вытягивают до уровня груди, после чего, продолжая держать вилку на этом же уровне, наматывают на нее спагетти, которые сами ползут вверх.
Спагетти - это самостоятельное блюдо. Единственным его «украшением» являются всевозможные соусы. Итальянцы признают только соус домашнего приготовления - из свежих томатов, с пикантными приправами. Но какой бы соус вы ни предпочитали, его в любом случае нужно подавать в соуснике, и обязательно теплым (если используете готовый кетчуп, перелейте его из бутылки в соусник, предварительно немного подогрев).
Красиво! Вкусно! Просто!
[ паста и лазанья
специальный выпуск
Готовим
Италия на вашей кухне
Италия! Это красота, это темперамент. Хочется ли вам немедленно оказаться там, среди шумной толпы, зайти в один из многочисленных ресторанчиков и стать частью этой удивительной страны? Это возможно. Стоит только познакомиться с нашим изданием. Ведь именно итальянскому солнцу, краскам Апеннинского полуострова, брызгам Средиземного моря посвящено его меню. «Пицца, паста и лаза
нья» - это кулинарная
карта Италии, каждый пункт которой• незабываемые ощущения. Подарите себе это исключительное путешествие. Станьте ценителем великолепной средиземноморской кухни.
«Пицца, паста и лазанья»
3
Пицца с маслинами и грибами
1 долька чеснока, 150 г свежих шампиньонов, 150 г сыра моцарелла, 100 г помидоров, порезанных на 4 части, 75 г маслин без косточек, смесь из итальянских трав (орегано, базилик и т.п.), оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовить классическое итальянское тесто. Разогреть 15 мл оливкового масла в сковороде. Добавить чеснок и грибы и готовить 5 минут. Снять с огня и добавить 1 ст. ложку смеси трав. Разогреть духовку до 200°С. Посыпать поверхность стола мукой и раскатать тесто в прямоугольник 23x30 см. Смазать противень маслом. Разложить
4
тесто на противне и смазать его 15 мл оливкового масла. Распределить по основе 6 ст. ложек томатного соуса, оставляя бортик в 2,5 см от края. Посыпать моцареллой, грибами, порезанными помидорчиками и маслинами. Посолить и поперчить. Запекать 15-20 минут, готовую пиццу посыпать свежей зеленью.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Пицца «Маргарита»
2 помидора, 150 г моцареллы, 12 листочков базилика, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовить классическое итальянское тесто. Помидоры залить на 1 минуту кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров и моцареллу нарезать кубиками. Духовку нагреть до 230°С. Взять круглую форму для выпечки пиццы диаметром около 28 см (если нет формы, можно взять обычный противень), смазать оливковым маслом и присыпать му
кой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить на тесто помидоры, затем моцареллу, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и выпекать 15-20 минут. Готовую моцареллу украсить свежими листочками базилика.
«Пицца, паста и лазанья»
5
Пицца с рукколой
400 г дрожжевого теста, 370 г помидоров, 1 ст. ложка соуса песто, соль, сахар, черный перец (молотый) - по вкусу, 200 г помидоров, 200 г сыра моцарелла, 4 веточки базилика, 50 г рукколы.
Замесить дрожжевое тесто. Смешать 370 г нарезанных кусочками помидоров, 1 ст ложку готового соуса песто, соль, молотый черный перец и сахар. Нагреть духовку до 200°С. Тесто разделить на 4 порции, раска
тать и смазать томатным соусом. По 200 г помидоров и моцареллы нарезать ломтиками и выложить сверху, запекать 30 минут, 4 веточки базилика и 50 г рукколы вымыть и украсить пиццу.
6
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Пицца «Четыре сыра»
Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: сыр (можно использовать любые сорта сыра), нередко предпочтение отдается таким сортам,как «Гауда»,«Тильзитер»,«Эдаме», «Домашний», растительное масло.
Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти,
еще раз тщательно вымесить и выложить на противень, смазанный маслом. Сыр нарезать полосками и равномерно распределить на лепешке. Сбрызнуть маслом и на 15 мин поместить в духовку.
«Пицца, паста и лазанья»
7
Пицца неаполитанская
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 300 г томатного пюре (свежие либо мороженые томаты ошпарить кипятком, снять кожуру, подлить 2-3 ст. ложки воды, тушить, пока не загустеет, затем протереть через сито), 150 г плавленого сыра, немного растительного масла, 150 г филе свежей рыбы (можно заменить вымоченной сельдью, нарезанной полосками), тимьян, соль по вкусу.
Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить тесто. Поставить в теплое место на 1 час. Затем опять вымесить, добавив желток. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и выложить на противень либо в форму для выпечки тортов, смазанную предварительно растительным мас
лом, приподнимая вверх тесто по краям. Поставить в теплое место на 30 минут. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное или селедочное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном. Запекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут.
8
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Пицца с творогом и помидорами
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 150 г жирного творога, 4 спелых помидора, 250г тертого сыра, 3 яйца, молотый черный перец, зелень петрушки.
Масло предварительно охладить, замесить слоеное тесто и поместить в холодильник на 2-3 часа. Раскатать и выложить в форму с невысокими краями. Творог смешать с яйцами
и выложить в форму. Помидоры нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см. Выложить в один слой творог. Посыпать сыром, зеленью, поперчить и запекать в духовке 30-35 минут.
«Пицца, паста и лазанья»
Пицца «Калцоне»
Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана молока,
1	ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 200 г салями, 300 г твердого сыра, 100 г мягкого сыра, 2 ст. ложки майорана, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки протертых помидоров, 1 ст. ложка травяной смеси, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто на опаре в двойном количестве. Раскатать 4 одинаковых круга. Твердый сыр натереть на терке, затем перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками швейцарского сыра и добавить к сырной массе. Смазать противень и выложить круги из теста. Смазать
тесто маслом. Начинку разделить на 4 части и выложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и выложить протертые помидоры. Посыпать травами.
Поместить в горячую духовку и запекать 20 минут.
10
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
ПИЦЦЭ «Деревенская»
Для теста: 300 г картофеля, 300 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 0,5 стакана молока, перец и соль по вкусу.
Для начинки: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 стакан молока, перец и соль по вкусу.
Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать и положить на сковороду диаметром
«Пицца, паста и лазанья»
24-26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить в горячую духовку на 40-50 минут. Подавать в горячем виде.
11
Пицца «Тарантелла»
Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 18 колбасок или сосисок в соку, 200 г отварного, мелко нарубленного мяса, томатное пюре, 100 г натертого швейцарского сыра, 3 ст. ложки оливкового масла, 100 г маслин (по вкусу).
Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, еще раз тщательно вымесить и выложить на смазанный маслом противень. Сбрызнуть тесто маслом. Сверху положить
12
мясо, намазать томатное пюре, равномерно распределить колбаски и маслины и посыпать сыром. Сбрызнуть маслом и выпекать в духовке.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром
Пицца «Виват, Италия!»
400 г теста 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу, 3 цуккини, перец, 1 желтый острый перец пепе-роне, 1 столовая ложка орегано, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, 150 граммов моцареллы, базилик.
Порезать пепероне, цуккини и помидоры, предварительно удалив из овощей все семена. В течение 8 минут жарить овощи на оливковом масле (2 ложки) вместе с чесноком, после чего посолить их и поперчить. Разрезать на пластинки моцареллу и измельчить базилик. Раскатать
тесто на столе, посыпанном мукой. Смазать противень оливковым маслом и положить на него тесто, сделав края пиццы более толстыми. Выложить на верх пиццы зелень, моцареллу, орегано, соль и масло. Выпекать 20 минут, перед подачей посыпать базиликом.

«Пицца, паста и лазанья»
13
Пицца с моллюсками
2	помидора, 300 г замороженных моллюсков (например, мидий) без раковин, 200 г рикотты, 1 ст. ложка свежего орегано (или 1 ч. ложка сушеного), 3 ст. ложки оливкового масла, соль и черный перец по вкусу.
Приготовить классическое итальянское тесто. Помидоры залить на 1 минуту кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Моллюски разморозить. Рикотту разделить на большие куски. Духовку нагреть до 230°С. Взять круглую форму для выпечки пиццы диаметром около 28 см (если нет формы, можно взять обычный противень), смазать
оливковым маслом и присыпать мукой. Тесто еще раз вымесить, тонко раскатать примерно по размерам формы и переложить в форму, сделав небольшие бортики по краям. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Равномерно выложить на тесто помидоры, затем моллюски и рикотту, посыпать орегано, полить оливковым маслом, посолить и поперчить, выпекать 15-20 мин.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
«Сердитые» пенне
400 г макарон пенне, 1 банка консервированных очищенных помидоров, 100 г грудинки, 1 ст. ложка свиного жира, 1 измельченная луковица, 2 измельченных зубчика чеснока, 70 г тертого твердого сыра, красный жгучий перец, соль.
Разогреть в большой сковороде сало с луком и чесноком, добавить порезанную грудинку, дать подрумяниться. Добавить помидоры, красный перец, посолить. Оставить на большом огне
несколько минут, пока соус не загустеет. Сварить пенне в соленой воде, слить воду, полить приготовленным соусом и посыпать сыром. Подавать немедленно.
«Пицца, паста и лазанья»
15
Феттучине с белыми грибами
400 г тонкой лапши, 200 г белых грибов, 1 зубчик чеснока,
2 ст. ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, 50 г тертого твердого сыра, 100 мл белого сухого вина, соль, перец, петрушка.
Порезать грибы на кусочки. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить чеснок и дать подрумяниться. Добавить грибы и обжарить их. Уменьшить огонь, влить вино, дать ему выпариться. Добавить мелко нарезанную
петрушку и готовить еще 5 минут. Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды, слить воду. Добавить в лапшу приготовленный грибной соус, масло и тертый сыр. Подавать на стол.
16
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Спагетти карбонара
70 г спагетти, 50 г бекона, 20 г лука-шалота, 50 г белого столового вина, 100 мл 33%-ных сливок, 1 яйцо, 1 г базилика сухого, 20 г сыра пармезан, 1 листочек свежего базилика.
Спагетти отварить (11-12 минут). Бекон нарезать соломкой, лук мелким кубиком. На холодную сковороду положить лук и бекон и поставить на плиту. Когда лук с беконом обжарятся, добавить белое вино и подождать, когда оно выпарится. Ввести сливки, сухой базилик
и немного выпарить сливки. Готовые спагетти откинуть на дуршлаг и ввести в сковороду, добавить туда желток 1 яйца, тщательно перемешать. Выложить в тарелку, сверху посыпать тертым пармезаном и украсить листочком свежего базилика.
«Пицца, паста и лазанья»
17
Фарфалле с 4 сырами и грецкими орехами
300 г сухой пасты фарфалле, 80 г сыра горгонзола, 80 г сыра таледжио, 80 г сыра пармезан, 80 г сыра азиаго, 1 ч. ложка сливочного масла, 250 г сливок жирностью 33%, горсть очищенных грецких орехов, морская соль, перец.
Весь сыр нарезать небольшими кусочками. Масло растопить на сковороде, добавить сыр, влить сливки. Готовить на среднем огне до полного расплавления сыра и получения кремовой консистенции. Приправить морской солью и
перцем по вкусу. Пасту отварить в подсоленном кипятке, положить в соус, перемешать. Выложить на тарелку, посыпать толчеными орехами. Украсить зеленью петрушки и тонко нарезанным пармезаном.
18
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Тальятелле с копченой семгой
400 г тальятелле или другой ленточной пасты, 200 г копченой семги или форели, 300 мл густых сливок, 30-40 мл водки,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой пучок базилика или петрушки, соль, молотый белый перец по вкусу.
Лук, чеснок и базилик (или петрушку) мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок. Добавить водку, сливки, посолить и поперчить. Тушить 10 мин. на небольшом огне. Если соус получится слишком густым, разбавить водой или молоком. Налить в кастрюлю
4 литра подсоленной воды, довести до кипения. Тальятелле положить в кипящую воду и варить до состояния чуть твердых. Готовый соус снять с огня. Семгу нарезать тонкими полосками, положить вместе с базиликом в соус, перемешать. Тальятелле смешать с соусом и подавать.
«Пицца, паста и лазанья»
19
Каннеллони с креветками
100 г пасты канелоне, 70 г очищенных тигровых креветок, 100 г сливок 33%-ной жирности, 40 г томатного соуса, 50 г лука-по-рея, 20 г цуккини, 25 г сливочного масла.
Пасту отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Креветки, овощи обжарить на оливковом масле, добавить сливки и томатный соус.
Отварные канелоне начинить частью соуса с креветками, выложить на тарелку, полить оставшимся соусом, украсить базиликом.
scanned by Remct
20
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
‘ Лазанья «Баварская»
200 г лазаньи, 150 г баварских колбасок, 100 г сыра пармезан, '	200 г мелко нарезанных помидоров, 1 пучок базилика,
50 г сливочного масла для смазывания формы.
Форму смазать маслом, выложить слой лис- тиками баварских колбасок. Следующий слой тов лазаньи. Затем положить слой нарезанных натертый сыр. Так повторить 4 раза. Выпекать помидоров, после него - слой нарезанных лом- в духовке 25 минут при 180 градусах.
«Пицца, паста и лазанья»
21
Лазанья с морепродуктами
200 г готовых листов лазаньи, 500 г соуса бешамель, 400 г измельченной мякоти помидоров в собственном соку, 200 г филе окуня, 200 г креветок, 200 г очищенных каракатиц, 100 г вареных моллюсков, 80 г тонких ломтиков плавленого сыра, 50 г черешкового сельдерея, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 200 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовить соус бешамель, в кастрюле растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 2 ст. ложки муки и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить 1/2 литра молока. Снова поставить на плиту и варить 10 минут, постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускагный орех.
В сотейнике разогреть оливковое масло. Зелень вымыть, нарезать кубиками, обжарить. Филе окуня нарезать прямоугольными ломтиками, каракатиц нарезать кубиками, добавить в сотейник, обжарить. Добавить белое вино, выпарить на сильном огне. Добавить измельченную мякоть помидоров, лавровый лист, 2 стакана воды, по-
солить, накрыть крышкой и тушить 20 минут на среднем огне. Добавить моллюсков и креветок. Петрушку мелко нарезать и тоже добавить в рагу. Рагу снять с огня, вынуть лавровый лист. Налить в кастрюлю 3 литра подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по очереди отваривать 3 минуты, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 200° С. Огнеупорную форму смазать маслом, положить немного соуса бешамель. Затем положить слой листов лазаньи, бешамель, рагу из морепродуктов, ломтики плавленого сыра. Так повторять несколько раз (верхний слой - рагу и сыр). Запекать лазанью 30 минут. Подавать горячей.
22
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Лазанья с овощами
200 г готовых листов лазаньи со шпинатом (зеленого цвета), 1 небольшой баклажан, 2 небольших цуккини, 450 г помидоров черри или других помидоров, 1 желтый сладкий перец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки нарезанного свежего базилика, 50 г черных оливок без косточек, 75 г моцареллы, 3 ст. ложки оливкового масла экстра-класса, соус бешамель, 100 г тертого пармезана, соль, свежемолотый черный перец по вкусу. Приготовить соус бешамель: в кастрюле растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 2 ст. ложки муки и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить 1/2 литра молока. Снова поставить на плиту и варить 10 минут, постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.
Баклажаны очистить, нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, посолить, положить под гнет на 1 час, чтобы вышла горечь. Баклажаны обсушить бумажной салфеткой. Цуккини нарезать кружками толщиной 1 см. Перец разрезать на 4 части, вынуть семена. Баклажаны, перец и кабачки сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле. Жареные овощи нарезать крупными кусками, добавить разрезанные пополам помидоры черри и оливки, зелень, каперсы. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на оставшемся оливковом масле, сме-
шать с овощами. Добавить нарезанную кубиками моцареллу, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Налить в кастрюлю 3 литра подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по очереди отваривать 3 минуты, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 180°С. Огнеупорную форму смазать маслом, положить слой листов лазаньи, затем - овощи, соус бешамель и немного тертого пармезана. Так повторять несколько раз (верхний слой - соус и сыр). Запекать лазанью 30 мин. Подавать горячей.
«Пицца, паста и лазанья»
23
Лазанья с грибами
400 г шампиньонов или других грибов, 100 г готовых листов лазаньи, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 7 ст. ложек + 125 мл молока, 60 г тертого пармезана, 1 веточка свежего орегано (или 1 ч. ложка сушеного), 1 баночка (450 мл) очищенных помидоров, мускатный орех, соль, черный перец по вкусу.
Приготовить соус бешамель: в кастрюле растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 2 ст. ложки муки и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить 1/2 литра молока. Снова поставить на плиту и варить 10 минут, постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.
Грибы вымыть, почистить, нарезать тонкими пластинками. Лук и чеснок мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок. Добавить грибы, обжарить. Добавить 7 ст. ложек молока, довести до кипения, посолить, поперчить. Консервированные помидоры размять вилкой, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень и смешать с соусом бешамель. Налить в кастрюлю 2 литра
подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по очереди отваривать 3 минуты, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 180°С. Огнеупорную форму смазать маслом, положить слой листов лазаньи, затем - грибы, соус и немного тертого пармезана. Так повторять несколько раз (верхний слой соус и сыр). Запекать лазанью 30 минут. Подавать горячей.
24
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Лазанья классическая
Для мясного соуса: 300 граммов говяжьего фарша, 150 граммов ветчины, нарезанной соломкой, 1 большая морковь, 2 черешка свежего сельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, соль, перец, 1 банка томатов в собственном соку (400 граммов).
Для соуса бешамель: 0,5 литра молока, 2 ст. ложки муки, щепотка мускатного ореха, 1 лавровый листик, 100 граммов сливочного масла, соль, 250 г пластов для лазаньи, сыр пармезан.
Приготовить мясной соус: в кастрюльке с толстым дном нагреть оливковое масло. В него положить мелко нарезанный лук и чеснок. На небольшом огне томить до прозрачности лука. Прибавить огонь и добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Положить фарш и ветчину, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино, тушить 10 минут. В последнюю очередь влить в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушить на небольшом огне около 40 минут.
Приготовить соус бешамель, на сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать
настояться 10 минут. Лавровый лист вынуть и тонкой струйкой, помешивая, вливать молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать она готова. Слегка посолить.
В высокую форму для запекания налить немного мясного соуса. Закрыть листами сухой лазаньи. Налить еще один слой мясного соуса, сверху бешамель, посыпать пармезаном, снова листы лазаньи и так продолжать до того момента, как закончится мясной соус. Сверху него положить листы лазаньи, полить последней порцией бешамель и посыпать пармезаном. Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов, и запекать около 40 минут до образования коричневатой корочки.
«Пицца, паста и лазанья»
25
Лазанья с баклажанами
2 баклажана, 200 г готовых листов лазаньи, 150 г рикотты,
50 г кедровых орехов, 2 ст. ложки оливкового масла, 8 ст. ложек измельченной мякоти помидоров, 30 г тертого пармезана, 1 небольшой пучок базилика, соль, черный перец по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, посолить, положить под гнет на 1 час, чтобы вышла горечь. Баклажаны обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до мягкости. Кедровые орехи мелко нарезать. Рикотту размять вилкой. Налить в кастрюлю 3 литра подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по очереди 26
отваривать 3 мин., затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 180°С. Огнеупорную форму смазать маслом, положить слой листов лазаньи, затем баклажаны, кедровые орехи, рикотту, листики базилика, измельченные помидоры. Так повторять 2 раза. Сверху лазанью посыпать пармезаном. Запекать лазанью 30 минут. Подавать горячей.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром
Лазанья с ветчиной
200 г готовых листов лазаньи, 100 г тонких ломтиков плавленого сыра, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 л молока, 1 пучок свежего базилика, соль, черный перец по вкусу.
Соус бешамель, в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и постепенно добавлять молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 минут, постоянно помешивая. Посолить и поперчить.
Базилик нарезать, добавить в соус, затем взбить миксером до однородной зеленой массы. Налить в кастрюлю 3 литра подсоленной воды, довести до кипения. Листы лазаньи по
очереди отваривать 3 минуты, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 200° С. Огнеупорную форму смазать маслом, положить немного соуса бешамель, а затем слой листов лазаньи. Сверху положить соус бешамель, а на него тонко нарезанную ветчину и плавленый сыр. Так повторять несколько раз (верхний слой ветчина и сыр). Запекать лазанью 25-30 минут. Подавать горячей.
«Пицца, паста и лазанья»
27
Лазанья со свининой и розмарином
1 ст. ложка оливкового масла, 400 г свиного фарша,
1 луковица, мелко нарезанная, сельдерей, мелко порезанный, 1 ст. ложка сухого розмарина, 150 мл белого вина, 425 мл куриного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 400 г консервированных порезанных помидоров, 1 ст. ложка крахмала, 500 г мягкого сыра, 250 мл молока, молотый мускатный орех, 10 листов лазаньи, 15 г тертого сыра пармезан.
Разогреть духовку до 190°С. Разогреть в сковороде масло, добавить фарш и быстро обжарить на большом огне, пока фарш не станет коричневого цвета. Добавить луковицу, сельдерей, розмарин и белое вино, довести до кипения. Накрыть и на медленном огне тушить 10 минут. Добавить бульон, томатную пасту, консервированные помидоры, приправить. Перемешать, затем довести до кипения, накрыть и тушить 30 минут, за это время соус должен загустеть. Размешать крахмал с несколькими каплями воды, чтобы получилась однородная паста, затем добавить в кастрюлю и
готовить несколько секунд, пока паста немного не загустеет. Выложить сыр в миску, перемешать, добавить молоко, мускатный орех и приправы. Смазать маслом керамическую форму для лазаньи. В основу положить несколько ложек фарша, затем накрыть 2 листами для лазаньи, поломав их, если необходимо. Листы не должны заходить друг на друга. Сверху положить третий лист, смазать его белым соусом, посыпать пармезаном, затем снова положить слой теста. Повторить слои, закончив соусом. Посыпать пармезаном и запекать 30-35 минут до золотистой корочки.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Лазанья со шпинатом и рикоттой
250 г готовых листов лазаньи, 600 г свежего шпината, 225 г рикотты, 50 г кедровых орехов, 200 г сыра горгонцола, 200 г моцареллы, 60 г тертого пармезана, соус бешамель, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный перец по вкусу. Приготовить соус бешамель: в кастрюле растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить 2 ст. ложки муки и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 минуту добавить 1/2 литра молока. Снова поставить на плиту и варить 10 минут, постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.
Кедровые орехи слегка обжарить в сковороде без масла.
Шпинат хорошо промыть, откинуть на дуршлаг В сковороде растопить сливочное масло, добавить немного воды, положить шпинат и тушить, помешивая, несколько минут. Шпинат измельчить в комбайне, добавить рикотту, 100 мл соуса бешамель, 20 г тертого пармезана, перемешать до однородной массы. Горгонцолу разломать на мелкие кусочки, смешать со шпинатом. Посолить и поперчить по вкусу. Налить в кастрюлю 3 литра подсоленной воды, довес-
ти до кипения. Листы лазаньи по очереди отваривать 3 минуты, затем вынуть шумовкой и разложить на полотенце. Разогреть духовку до 180°С. В огнеупорную форму положить 1 /4 соуса бешамель, 1/3 начинки из шпината, посыпать кедровыми орехами. Затем положить слой листов лазаньи. Повторить еще раз, но после кедровых орехов положить еще 1/3 мелко нарезанной моцареллы. Повторить еще раз, закончив листами лазаньи, оставшимся соусом, пармезаном и моцареллой. Запекать лазанью 30 минут. Подавать горячей.
«Пицца, паста и лазанья»
29
Лазанья сицилийская

1 маленькая луковица, 1 /2 моркови, 1 /2 стебля сельдерея, 3 ст. ложки оливкового масла, 350 г мелко порезанной свинины без косточки, 4 ст. ложки сухого белого вина, 400 г порезанных помидоров в томатном соке, 200 мл куриного бульона, 1 ст. ложка томатного пюре (или паста), 2 лавровых листа, 1 ст. ложка порезанной петрушки, 250 г листов теста для лазаньи, 2 порезанных вареных яйца, 125 г порезанного сыра моцарелла, 4 ст. ложки тертого сыра пекорино, соль и черный молотый перец.
Мелко порезать свежие овощи. Разогреть масло в глубокой сковороде или кастрюле и обжарить овощи на среднем огне, помешивая, в течение 10 минут. Добавить свинину и обжаривать еще 5 минут, помешивая, до коричневого цвета со всех сторон. Влить вино и кипятить несколько минут, затем добавить помидоры, бульон и томатное пюре. Надорвать лавровые листы, чтобы они дали больше аромата, добавить их с петрушкой, солью и перцем. Перемешать. Накрыть крышкой и готовить 30-40 минут до готовности свинины, помешивая время от времени. Снять сковороду с огня и достать лавровые листья из соуса. Шу-
мовкой достать из соуса кусочки мяса. Мелко их порезать и вернуть в соус. Разогреть духовку до 190°С. Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле. Порезать листы лазаньи на полоски шириной 2,5 см и добавить в кипяток. Варить 3-4 минуты почти до готовности. Слить, перемешать с соусом. Разложить половину соуса с полосками лазаньи по дну невысокой формы для духовки. Посыпать половиной яйца и моцареллы, половиной тертого пекорино. Повторить слои. Затем побрызгать оставшимся маслом. Запекать 30-35 минут до золотистого цвета. Оставить на 10 минут перед тем как подавать.
30
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Лазанья с говядиной и сосисками
12 сухих пластов лазаньи, 225 г острых сосисок (оболочки снять), 225 г говяжьего фарша, 1 средняя луковица, нарезанная кубиками, 800 г консервированных помидоров, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки смеси сухих трав, 425 г сыра рикотта, 1 среднее яйцо, 15 г порубленной свежей петрушки, 225 г натертого сыра моцарелла.
Отварить лазанью по инструкции на упаковке, но воду не солить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Снова выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Приготовить мясной соус: обжарить сосиски, говяжий фарш и лук в четырехлитровой кастрюле на сильном огне, часто помешивая и разделяя сосиски на мелкие кусочки. Выложить смесь в миску и слить жир. Выложить помидоры вместе с соком и следующие 4 ингредиента. Довести до кипения на сильном огне, раздавливая помидоры задней стороной ложки. Убавить огонь до минимума, накрыть и тушить 30 минут, время от времени помешивая. Отложить. Нагреть духовку
до 190°С. Смешать рикопу, яйцо и петрушку в средней миске. Просушить лазанью на полотенцах. Выложить половину лазаньи в огнеупорное сервировочное блюдо размером 33x20 см так, чтобы пласты слегка находили один на другой. Сверху выложить смесь с рикопой. Посыпать половиной моцареллы. Сверху выложить половину мясного соуса. Накрыть оставшейся лазаньей и мясным соусом, а сверху посыпать оставшейся моцареллой. Накрыть фольгой, запекать 30 минут. Снять фольгу и запекать еще 15 минут, пока соус не забурлит и корочка не поджарится. Дать постоять 15 минут, чтобы легче было разрезать лазанью на порционные куски.
«Пицца, паста и лазанья»
31
Лазанья с ветчиной и шпинатом
200 г лазаньи, 150 г ветчины, 100 г шпината, 200 г сыра моцарелла.
На дно формы выложить листы лазаньи, посыпать их натертым сыром. Затем положить слой нарезанной ветчины, измельченный шпинат.
Так повторить 4 раза. Завершающий слой посыпать натертым сыром. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200 градусов.
32
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром»
Лазанья с лососем
25 г сливочного масла, 20 г простой муки, 200 мл белого вина, 280 мл двойных сливок, 55 г тертого сыра чеддер, 2 ст. ложки хренного соуса, 2 банки красного лосося (слить и очистить от кожи и костей), 4 порезанных кабачка-цуккини, 350 г листов теста для лазаньи, 55 г тертого сыра пармезан.
Растопить масло, добавить муку и готовить 1 минуту, затем, помешивая венчиком, добавить вино. Дать покипеть немного, затем снять с огня и добавить сливки, сыр и хрен, приправить по вкусу. Размять лосось, добавить в соус. Отварить цуккини в кипящей воде 30 секунд, слить. Замочить листы тес-
та для лазаньи по инструкции на упаковке, слить. Разогреть духовку до 190°С. Слоями уложить в форму для духовки листы теста, лосось и цуккини, последним слоем должны быть цуккини. Посыпать сверху пармезаном и запекать 30-35 минут до золотистой корочки.
«Пицца, паста и лазанья»
33
Спагетти с миндалевым песто
и помидорами
6 спелых помидоров, 1 пучок базилика, 50 г тертого сыра, 40 г очищенного миндаля, 2-3 зубчика чеснока, 5-6 ст. ложек оливкового масла, 400 г спагетти, соль по вкусу.
Приготовить песто: листочки базилика оборвать с веточек. В сковороде без масла слегка обжарить очищенный миндаль. Положить в миксер базилик, чеснок и миндаль, измельчить до пастообразного состояния, понемногу добавляя оливковое масло. Помидоры залить на 1 минуту кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидо-
ров мелко нарезать либо измельчить отдельно в миксере, затем смешать с остальной массой. Песто переложить в миску, добавить тертый сыр, хорошо перемешать, посолить по вкусу. Налить в кастрюлю 2-3 литра воды, посолить, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить. Спагепи перемешать с 3/4 песто. Подавать, полив оставшимся песто.
Папарделле с рикоттой, брокколи и салями
250 г яичной лапши папарделле, 50 г соленой рикотты,
300 г соцветий брокколи, 50 г пикантной салями, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. ложки перца, 3 ст. ложки оливкового масла.
Чеснок измельчить и подрумянить на сковороде с 2 ст. ложками масла и щепоткой перца. Добавить брокколи, посолить и готовить примерно 10 минут. Пасту отварить до чуть твердого состояния. Салями порезать на тонкие кусочки, рикотту натереть на крупной
терке. Пасту переложить в сковороду с брокколи. Слегка прогреть, перемешать. Снять с огня, добавить салями, посыпать тертой рикоттой и быстро перемешать. При желании приправить оставшимся перцем, сбрызнуть оливковым маслом.
Каннеллони мясные
200 г куриной печени, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 700 г говяжьего фарша, 1 цуккини, 50 г тертого сыра пармезан, 3-4 яйца, соль, перец, 2 ст. ложки муки, 750 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г тертого швейцарского сыра, 20 трубочек-каннеллони.
Печень мелко нарезать, лук нарезать кубиками и потушить в растительном масле. Добавить фарш, печень и поджарить. Цуккини мелко порубить. Половину перемешать с сыром пармезан, яйцами, печенью и мясом. Приправить. Муку пассеровать в сливочном
34
масле, влить молоко и вскипятить. Помешивая, расплавить швейцарский сыр. Соус посолить и поперчить. Начинить каннеллони фаршем, выложить в форму. Посыпать сверху кубиками цуккини и полить соусом. Запекать 45 мин. при 200°С.
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром
Итальянская кухня хороша тем, что она может быть как вполне будничной, так и очень изысканной. Для вашего праздничного стола выберите из наших рецептов самые вкусные и на время забудьте о калориях.
Пицца «Тоскана» с грейпфрутом
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль. Для начинки: 400 г обжаренного филе индейки, 2 грейпфрута, 3 моркови, 200 г кабачков, 1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу.
Замесить слоеное тесто, раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Мясо индейки мелко нарезать и выложить равномерным слоем на тесто. Приправить специями. Грейпфруты очистить, удалить кожицу и слегка отжать сок. Слоем мякоти покрыть мясо индейки. Сверху посыпать тертой морковью, затем кабачком. Залить блюдо сметаной, поместить в духовку и запекать 20-25 минут.
Пицца.
паста и лазанья
Специальный выпуск газеты «Готовим с шеф-поваром» №6,2010 г.______________________
Главный редактор
Е.В. Руфанова, Ответственный за выпуск Т.М. Чернышова телефон (831)432-98-16 e-mail: e.rufanova@gmi.ru
Учредитель ООО «Слог» Издатель ЗАО «Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126, Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп.1 www.qmi.ru
Рекламное агентство телефон (831) 434-88-20 факс (831) 434-88-22 e-mail: reclama@gmi.ru За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель
Служба продаж телефоны: (831)275-98-68, 275-97-53, 275-97-54 e-mail: sales@qmi.ru
Служба экспедирования и перевозок:
телефон (831) 434-90-44 e-mail: dostavka@qmi.ru Распространение в Республике Беларусь ООО «Арго-НН». Адрес: 220030, г. Минск, ул. К.Маркса, д.15, офис 313, тел. 328-68-46 Подписной индекс
РУП «Белпочта» 19926
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору в сфе]эе связи и массовых коммуникации Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-34421 от ноября 2008 г. Подписано в печать 23.07.2010 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов) Дата выхода в свет 17.08.2010 г.
Тираж 21612 Заказ №8538
Цена договорная
Отпечатано в ООО ЗАО «Холдинговая компания «Блиц-Информ», Украина, г. Киев, ул. Довженко, д. 3
Дизайн обложки Поль МАНИК Верстка Ирина МОЛОКОВА Фото Евгений СОБОЛЬ Шеф-повар Александр БЫЧКОВ
Редакция вправе публиковать любые присланные в свой адрес произведения, письма и обращения читателей.
Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в изданиях группы «Газетный мир» и «Слог».
Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются.
«Пицца, паста и лазанья»