Все из рыбы
и морепродуктов
2 порции
время приготовления - 10-15 минут
•	150г копченого угря
•	50 г дайкона
•	100 г свежих огурнов
•	50 г авокадо
•	100 г листового салата
Для соуса:
•	1/4 ч.ложки бальзамического уксуса
•	1 ч.ложка соевого соуса
•	1/4 ч.ложки дижонской горчииы
•	50 г оливкового масла
•	смесь семи перцев
Дайкон и свежий огурец нарезать тонкими ломтиками, мякоть авокадо - тонкими дольками.
Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки.
Копченого угря нарезать небольшими кусочками.
Соединить подготовленные продукты, заправить соусом и выложить на блюдо. При подаче посыпать смесью перцев.
Приготовление соуса: соединить бальзамический уксус и соевый соус, добавить горчицу и оливковое масло, перемешать.
советик
(gFSgj Вместо копченого угря можно взять филе любой другой рыбы, предварительно замариновав ег > на 20-30 минут в маринаде 50 г оливкового масла смешать с 2 ст.ложками соевого соуса и 1/4 ч.ложки жидкого дыма (количество маринада рассчитано на 200 г филе рыбы). Замаринованную рыбу обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки, охладить, нарезать кусочками и добавить в салат.
4
й
Й
Й
Й й й й й й Й й Й й й й й Й Й Й й й 5
все из рыбы и морепродуктов 3
Салат с тунцом
время приготовления салата -
7-10 минут,
•	50 г консервированного тунца
•	50 г консервированной кукурузы в початках
•	30 г спаржевой фасоли
•	30 г помидоров
•	1 яйио
•	1 ст.ложка оливкового масла
•	1 -2 листа салата
•	смесь пяти периев
•лимон
•	соль
•зелень
Кукурузные початки нарезать колечками толщиной 5-7 мм. Фасоль отварить до готовности в подсоленной воде. С тунца слить масло. Листья салата нарвать руками на небольшие кусочки и смешать в глубоком салатнике с консервированным тунцом, фасолью и кукурузой. Помидоры и вареное яйцо нарезать кубиками, добавить в салат.
Все аккуратно перемешать и заправить соусом. Выложить салат на тарелки, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Приготовление соуса: взбить в блендере оливковое масло с маслом из консервированного тунца, добавить по вкусу соль, смесь перцев и сок лимона.
вариант заправки
w|gs) Соединить 1 ст.дожку майонеза, 1 ч.ложку сока tinr-firf лимона и масло из консервированного тунца, добавить для остроты смесь семи перцев
и 1 ч.ложку горчицы. Смесь хорошо взбить
4 салаты
♦ *
1
«И
все из рыбы и морепродуктов 5
Салат с копченой скумбрией
1 порция
время приготовления -7-10 минут
•	40 г скумбрии
•	50 г помидоров
•	1 вареное яйцо
•	1 ст.ложка растительного масла
•	Юг горчицы
•	1/4 стебля (30 г) лука-порея
•	2-3 листа салата
•	соль
•	черный молотый перец
•зелень
•лимон
Скумбрию разобрать на филе и нарезать мелкими ломтиками.
Помидор и вареное яйцо нарезать ломтиками, листья салата нарвать руками на небольшие кусочки, лук-порей нашинковать колечками. В глубоком салатнике аккуратно перемеша ть подготовленные продукты и заправить соусом.
Выложить салат на тарелку, украсить зеленью и кусочками лимона. Приготовление соуса: смешать растительное масло с горчицей, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.
советик
Скумбрию можно заменить копченой семгой или лососем. Можно также для салата использовать малосоленую рыбу, в этом случае горчицу в соус лучше не класть, а добавить по вкусу сок лимона.
6 салаты
все из рыбы и морепродуктов 7
[винегрет
с соленой рыбой
4 порции
подготовка продуктов - 40-50 минут время приготовления - 15-20 минут
•	100 г малосоленой семги или лосося
•	2 картофелины
•	1 свекла
•	1 морковь
•	20 г лука-порея
•	3-4 корнишона
•	оливковое масло
•	соль
•	смесь пернев
Картофель, морковь и свеклу отварить до готовности, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками.
Лук-порей нашинковать тонкими кольцами, корнишоны нарезать ломтиками, семгу - кубиками.
Соединить подготовленные продукты, по вкусу посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, осторожно перемешать.
советик
бЭЕ’-З) Корнишоны можно заменить 2-3 ст.ложками мелко нарезанной квашеной капусты.
Винегрет приобретет острый и необычный вкус, если добавить в него 1/4 зеленого яблока, наре-
занного мелкими кубиками, а вместо отварной моркови использовать корейскую (100 г).
б’ салаты
э 4
4
**
4
3
4
3
4
Э
все из рыбы и морепродуктов 9
Морской коктейль
3 порции по 150 г
время приготовления -10-15 минут
•	300 г свежемороженых креветок
•	200 г свежемороженых кальмаров
•	100 г свежемороженых мидий
•	100 г осьминогов
•	лимон или лайм.
Для маринада:
•	30 г оливкового масла
•	Юг винного уксуса
•	10 г сока лимона
•	смесь периев - на кончике ножа
Морепродукты отварить 1-2 минуты.
Приготовить маринад: растереть сок лимона, винный уксус и смесь перцев, добавить оливковое масло, хорошо перемешать. Залить морской коктейль маринадом, выложить в бокалы и подавать с долькой лимона или лайма.
кстати
Замороженные морепродукты следует размо-раживать на воздухе, а не замачивать в воде: сбрызнуть их соком лимона, по желанию присыпать морской солью, оставить на 20-30 минут, затем промыть отварить или обжарить.
Овоши в салаты с морепродуктами добавляют, предварительно отварив в подсоленной воле, охладив и нарезав мелкими кубиками или ломтиками.
Морепродукты хорошо < очетаются с авокадо, свежими огурцами и помидорами, спаржей и спаржевой фасолью, цветной капустой.
10 салаты
все из рыбы и морепродуктов 11
Салат с дайконом и креветками
2 порции
время приготовления -10-15 минут
•	150 г креветок
•	200 г разноцветного болгарского перца
•	100 г дайкона
•	100 г соевого сыра
•	5 салатных листьев
•	оливковое масло
•	соевый соус или сок лимона
Креветки отварить 2-3 минуты в подсоленной воде, охладить, очистить. Сыр и болгарский перец нарезать кубиками. Дайкон нашинковать тонкой соломкой, листья салата нарвать руками на небольшие кусочки.
Соединить подготовленные продукты, заправить смесью оливкового масла с соком лимона или соевым соусом, перемешать.
кстати
Дайкон - длинный белый релис, популярный в восточной кухне. Используется для приготовления салатов добавляется в тертом виде в соусы или подается к овошам, жареннцм
Если дайкон не совсем свежиЙ|мук$4 можно нарезать соломкотуйлгуда^реть на корейской терке, залить во/о^^жбавлением уксуса (на 100 мл воды - 1 -ткапли эссенции) и шепотки морской соли. Дать постоять 20-30 минут, и дайкон вновь становится сочным и хрустящим. Есть тертый дайкон лучше сразу же после приготовления, через 30 минут он теряет половину полезных веществ.
22 салаты
все из рыбы и морепродуктов 13
Салат с крабами
4 порции
подготовка продуктов - 15-20 минут приготовление салата -5-7 минут
•	150 г консервированных крабов
•	2 средние картофелины (150 г)
•	1 стручок красного болгарского периа
•	150 г спаржевой фасоли
•	100 г ветчины
•	50 г консервированных шампиньонов
•	50 г оливкового масла
•	3 ст.ложки лимонного сока
•	соль
•	белый молотый перен
•	листья шалфея
Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Спаржевую фасоль отварить до готовности в подсоленной воде, нарезать кусочками длиной 3-4 см.
Болгарский перец обжарить целиком на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны, остудить, почистить и нарезать соломкой. Ветчину и грибы нашинковать топкими пластинками, крабовое мясо нарезать кусочками.
Соединить подготовленные продукты, заправить оливковым маслом, смешанным с лимонным соком. Приправить салат специями, украсить свежими листьями шалфея.
а) Для приготовления салата можно также исполь-зовать свежие шампиньоны: нарезать их ми пластинами, сбрыз соевым । оком, осгави добавить к остальным Если вы боитесь упо$р
торки-и
затем
сырые грибы, об-
жарьте их на растительном масле ло готовно ти, положите на сито, чтобы стекло лишнее масло, охладите и добавьте в < алат.
салаты
Салат с капустой
и кальмарами
1 порция
подготовка продуктов - 10-15 минут приготовление салата -7-10 минут
•	100 г капусты
•	1 /4 яблока
•	30 г болгарского перпа
•	50 г кальмаров
•	30 г майонеза
•	соль
•сахар
•	сок лимона или уксус
•зелень
Кальмаров отварить и нашинковать тонкой соломкой.
Капусту, болгарский перец и зеленое яблоко также нашинковать соломкой.
Капусту растереть с солью и сахаром, добавив сок лимона или уксус. Затем соединить подготовленные продукты, аккуратно перемешать с майонезом и выложить салат на тарелки, украсив зеленью.
как правильно готовить?
Филе кальмаров можно немного отбить с двух сторон, это делается для того, чтобы мясо не стягивалось при варке или жаренье. В натуральном виде варить или жарить кальмар лучше не более 3,5 минуты, если готовите его с другими продуктами или под соусом, время можно увеличить до 10 минут.
16 салаты
все из рыбы и морепродуктов 17
Салат «Морской
4 порции время приготовления - 10-15 минут
•	1 -2 банки морской капусты
•	1 пачка крабовых палочек
•	2-3 айна
•	1 стручок болгарского перца •зелень
•	майонез
•	соль
•	черный молотый перец
Крабовые палочки, вареные яйца и болгарский перец нарезать тонкой соломкой, зелень мелко порубить.
Соединись подготовленные продукты, добавить морскую капусту (жидкость предварительно слить), посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом и перемешать.
Выложить в салатник, украсить зеленью.
Салат с крилем
4 порции
время приготовления -10-15 минут
•	200 г морской капусты
•	2 зеленых яблока
•	1 стручок болгарского перца
•	1 банка консервированного криля
•	200 г кальмаров
•	соль
•	белый молотый перец
•	оливковое масло или майонез
Кальмаров очистить, о сварить 2-3 минуты. Очишенные яблоки, болгарский перец и кальмаров нарезать соломкой, перемешать, добавить мясо криля и морскую капусту. Посолить и поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом или майонезом.
18 салаты

Заливное
с креветками
4 порции по 200 г
подготовка продуктов - 40-50 минут застывание желе -3-4 часа
•	500 г креветок
•	2 стакана рыбного бульона
•	1/4 стакана соевого соуса
•	1/2 пучка зеленого лука
•	соль
•	белый молотый персы
•	30 г желатина
Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут Креветки отварить в подсоленной воде, охладить, почистить. Зеленый лук нарезать кусочками длиной З-ч см.
В готовом рыбном бульоне распустить половину желатина, приправить по вкусу специями, процедить.
Оставшейся желатин распустить в небольшом количестве воды, добавить соевый соус и специи по вкусу.
В формы на 2-3 см высоты влить рыбный бульон, положить кусочки зеленого лука и убрать в холодильник на 30-10 минут.
Затем на слой рыбного желе выложить креветки и залить оставшимся рыбным бульоном, остудить. Как только рыбное желе засл ынет, залить соевым желе. Убрать в холодильник на 3-4 часа, до полного застывания.
При подаче оформить дольками свежих овощей, лимона или лайма.
р*"*«*^ советик
Вместо рыбного бульона можно взять куриный -вкус заливного будет нежнее.
20 закуски
*
*
*
*
*
*
все из рыбы и морепродуктов 21
Карпаччо из осьминога
2 порции
время замораживания - 2-3 часа
время приготовления - 3-5 минут
•	200 г шупалеы осьминога
•	30 г красной икры летучей рыбы
•	Юг сухих водорослей
Аля соуса:
•	3 ст.ложки соевого соуса
•	1 ст.ложка лимонного сока
•	1/4 ч.ложки смеси 4 перцев
•	1 ч.ложка винного уксуса
•	50 г оливкового масла
•	морская соль
Щупальце осьминога промыть, завернуть в пищевую пленку, заморозить.
Водоросли замочить в подсоленной воде на 5-’’ минут, затем воду слить, водоросли слегка отжать.
Приготовить соус: взбить соевый соус с лимонным соком и винным уксусом, добавить смесь перцев и оливковое масло, еще раз взбить.
Замороженное щупальце нарезать тонкими ломтиками, выложить па тарелку, полить приготовленным соусом.
Украсить икрой и морскими водорослями и сразу подавать. Отдельно подать морскую соль.
словарик
бжЦа) Карпаччо - блюдо из тонко нарезанных кусоч-ков сырого мяса, рыбы, овошей и других про
дуктов заправленных смесью оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Подается как холодная закуска. Наиболее распространенный способ полачи - с парме ином, салатом руккола
и томатами черри.
22 закуски
все из рыбы и морепродуктов 23
Фуршетная закуска
10 стопок
время приготовления - 10-15 минут
•	200 г белого хлеба
•	100 г отварных креветок
•	300 г сметаны или натурального йогурта
•	100 г свежих огурцов
•	100 г зеленого яолока
•	50 г черной или красной икры
•	20 г зелени укропа
Креветки отварить, охладить и очистить. Огурцы и очищенное зеленое яблоко нашинковать мелкими кубиками, зелень укропа мелко порубить. Яблоки и огурцы по отдельности смешать с зеленью укропа и сметаной.
Взять стопки подходящего размера, выложить слоями яблоки со сметаной, огурцы со сметаной, креветки. Сверху украсить икрой и веером из зеленого яблока.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить в духовке и подать к закуске.
кстати
Эту закуску можно приготовить также с крабовым мясом или крабовыми палочками консервированным крилем.
Креветки можно подавать к столу как отдельное блюдо или использовать для приготовления супов, салатов, различных вторых блюд и выпечки. В креветках почти нет жира, зато высоко содержание белковых аминокислот, витаминов группы В, а также микроэлементов - йода, железа, фосфора, магния и т.д.
Выбирая креветки, обратите внимание на внешний вид: панпирь должен быть блестящим, а хвостики хорошо закручены. Чем ярче кревет -ка, тем вкуснее ее мясо.
24 закуски
все из рыбы и морепродуктов 25
Паштет из семги
4 порции по 100 г
подготовка продуктов - 15-20 минут время застывания - 1,5-2 часа
•	300 г семги
•	100 г шпината
•	50 мл сливок
•	50 г сметаны
•	50 мл белого вина
•	50 г сливочного масла
•спеиии
Аля соуса:
•	50 г спаржи
•	50 г майонеза
•	30 г дижонской горчицы
Семгу отварить до готовности с добавлением белого вина и специй Охладить, отделить филе от костей и взбить в блендере со сливочным маслом и сливками до образования однородной массы.
Шпинат обжарить на сливочном масле, добавить сметану и специи, тушить 7-10 минут.
Форму застелить пищевой пленкой, выложить часть рыбного паштета, затем шпинат, на него - оставшийся рыбный паштет. Убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
Приготовить соус: спаржу отварит ь, взбить в блендере вместе с майонезом и дижонской горчицей.
Выложить паштет на тарелки, рядом налить соус.
кстати
Семга - один из наиболее пенных продуктов для поддержания всего организма. Эта рыба улучшает функционирование головного мозга, поднимает настроение, укрепляет артерии, снижает риск возникновения сердечных заболеваний и болезни Альцгеймера. Семга отличается от других морепродуктов самым низким содержанием вредных для человека химических элементов.
закуски
!•
все из рыбы и морепродуктов 27
Сельдь по-японски
4 порции по 150 г
подгопювк продуктов -1-1,5 часа время приготовления - 10-15 минут время застывания - 15-20 минут
•	2 средние свеклы
•	200 г картофеля
•	4 ст.ложки майонеза
•	40 г желатина
•	100 г филе сельди
•	1-2 моркови
•	соль
•зелень
Свеклу, морковь и картофель отварить, остудить и очистить. Желатин залить 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить на 30-40 минут для набухания.
Затем к набухшему желатину добавить майонез и 1 стакан воды, прогреть на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения, остудить, разделить на две части. Смесь можно по вкусу посолить.
Свеклу и картофель натереть на крупной терке, морковь нарезать полосками, филе сельди - небольшими ломтиками.
Свеклу и картофель по отдельности перемешать с желейной массой. Собрать рулет: на пищевую пленку уложить слой свеклы, загем слой картофеля. На.картофель выложить кусочки моркови и сельди, аккуратно свернуть рулет. Убрать в холодильник на 15-20 минут. Охлажденный рулет нарезать ломтиками и посыпать рубленой зеленью.
советик
баЕЦ) В рулет можно добавить слой яблок, натертых на крупной терке и < мешанных с желатином.
закуски
все из рыбы и морепродуктов 29
Ботвинья с семгой
4 порции
приготовление овощного бульона -10-15 минут
охлаждение - 3-4 часа
подготовка продуктов -7-10 минут
•	150 г листьев шпината
•	150 г ботвы молодой свеклы
•	1 крупная свекла
•	1 -2 свежих огурца
•	1 пучок (50 г) зеленого лука
•	1/2 пучка (20 г) укропа
•	1 ч.ложка тертого хрена
•	2 яйиа
•	100 г малосоленой семги
•	100 г очишенных коктейльных креветок
•	1/4 стакана лимонного сока
•	соль
•	черный молотый перец
Листья шпината и ботву молодой свеклы перебрать, промыть, нашинковать соломкой. Свеклу натереть на терке, отжать сок. В сотейник положить подготовленную зелень, залить свекольным соком, добавить 3 стакана воды, довести до кипения. Добавить лимонный сок, тертый хрен, по вкусу посолить и поперчить, проварить 2-3 минуты. Затем бульон процедить, остудить.
Огурцы нашинковать соломкой, вареные яйца натереть на крупной терке, рыбу нарезать тонкими ломтиками, зелень мелко порубить. Подготовленные продукты соединить с креветками, выложить в тарелки, залить охлажденным овощным бульоном.
К блюду подать пищевой лед и дольки лимона.
советик
В ботвинью по желанию можно добавить fcvvrwtwl 3-4 ст.ложки сухого шампанского
или белого вина
30 первые блюда
Уха с я й иом
6 порций
время приготовления -40-45 минут
•	800 г крупной речной рыбы (карась, леш, язь)
•	3-4 картофеля
•	2 луковицы
•	2-3 яйыа
•	соль
•	черный переи-горошек
•	1 -2 лавровых листа
•	зелень укропа
Рыбу очистить, вырезать жабры, удалить внутренности, промыть. Отрезать голову, плавники и хвост, нарезать рыбу крупными кусками. В кипящую воду опустить плавники, голову, хвост, обжаренные на огне луковицы и варить 10-15 минут. Затем бульон процедить.
Картофель нарезать брусочками, опустить в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне 7-10 минут, затем добавить куски рыбы, по вкусу посолить и приправить специями. Варить еще 7-10 минут, за 2 минуты до окончания варки ввести в суп взбитые яйца.
При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.
секретики вкусной ухи
Уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде. Основой ухи является крепкий рыбный бульон, лучше всего его варить из речной рыбы - судака, ерша, окуня, сазана, карпа. Из морской подойдут треска, палтус, нототения, морской окунь. Чтобы рыба не раскрошилась при варке, уху не перемешивают ложкой, а время от времени слегка поворачиваю! и слегка встряхивают кастрюлю.
Если уха готовится из жирной рыбы, то обычно в нее кладут только репчатый лук, в других случаях можно добавить картофель и морковь.
В качестве пряностей можно использовать петрушку, укроп, зеленый лук, лавровый лист, черный перец-горошек. В некоторые виды ухи добавляют лук-порей, эстрагон, пастернак, мускатный орех, шафран и анис.
32 первые блюда
все из рыбы и морепродуктов 33
Рыбная солянка
4 порции
нарезка продуктов -5-10 минут
время приготовления - 35-40 минут
•	300 г филе судака
•	1 л рыбного бульона
•	2-3 соленых огурна (200 г)
•	1-2 луковицы
•	3-4 ст.ложки томатной пасты
•	1/2 ч.ложки каперсов
•	30 г маслин
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	соль
•	черный молотый перец
•	растительное масло
Лук и огурцы нарезать тонкой соломкой, слега обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, влить 1 '2 стакана рыбного бульона и тушить на слабом огне 15-20 минут.
Филе судака промыть, нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон опустить кусочки рыбы, тушеные огурцы, добавить маслины, каперсы, лимонный сок, по вкусу’ посолить и поперчить. Варить на слабом огне 7-10 минут.
При подаче в тарелку с солянкой положить по дольке лимона, посыпать нашинкованной зеленью укропа.
советик
Для приготовления рыбного бульона лучше ис-пользовать мелкую речную рыбу, самый вкусный бульон получается из окуней и ершей.
На 1 л воды берется 200-300 i рыбы.
34 первые блюда
все из рыбы и морепродуктов 35
Томатный суп с мидиями
4 порции
время приготовления - 20-25 минут
•	200 г свежемороженых мидий
•	300 г помидоров
•	4 дольки чеснока
•	1/2 стакана белого сухого вина
•	1 стакан 10%-ных сливок
•	50 г лука-порея
•	150 г цуккини
•	соль
•спеыии
•	50 г растительного масла
Помидоры промыть, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, остудить в холодной воде и снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Лук-порей нашинковать кольцами, чеснок - мелкой соломкой, обжарить на растительном масле 2-3 минуты. Затем добавить помидоры и нарезанные брусочками цуккини, тушить 5-6 минут.
Мидии разморозить и промыть под проточной водой, добавить к тушеным овощам, влить сливки и вино, приправить по вкусу специями и поварить на слабом опте еще 5-10 минут.
Помидоры можно заменить томатами в собственном соку (200 г): взбить в блендере и готовить далее по рецепту.
кстати
Мидии по содержанию белка превосходят говядину и рыбу. В них много минеральных солей, фосфора и железа, также мясо милий содержит почти все витамины, жир высокой биологической активности и полезный для человеческого организма животный крахмал - гликоген
36 первые блюда
все из рыбы и морепродуктов 37
Суп
из морской капусты
4-6 порциг1
время приготовления 25-30 минут
•	2 л воды
•	2 плавленых сырка
•	4 крупные картофелины
•	1 луковица
•	1 морковь
•	400 г консервированной морской капусты
•	1 стручок болгарского перца
•	соль
•специи
•	зелень петрушки
•	растительное масло для жаренья
Воду довести до кипения, положить нарезанные кубиками сырки, варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока сырки полностью не растворятся.
Лук и морковь нарезать тонкой соломкой, спассеровать на масле вместе с морской капустой. В конце обжаривания добавить болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой.
Картофель нарезать брусочками, положить в бульон с сыром, варить до полуготовности, затем добавить пассеровку, соль и специи. Варить до готовности картофеля.
Перед подачей посыпать суп измельченной петрушкой.
советик
Суп получится более вкусным и насыщенным, если его приготовить на крепком курином бульоне. Можно также готовить на рыбном бульоне
(750 мл) с добавлением морских водорослей
38 первые блюда
все из рыбы и морепродуктов 39
Лосось с овощами
2 порции по 150 г
время приготовления овощей - 20-25 минут время приготовления рыбы -7-10 минут
•	300 г филе лосося
•	1 ст.ложка сока лимона
•	белый молотый перец
•	2 ст.ложки растительного масла
•	100 г иуккини
•	2 дольки чеснока
•	100 г томатов
•	100 г грибов
•	2 картофелины
•	50 г лука-порея
•	соль
•	тимьян
Филе лосося вымыть и обсушить, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить по вкусу.
Цуккини, томаты и грибы нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Картофель отварить, нарезать крупными кубиками.
На сливочном масле 1-2 минуты обжарить цуккини, добавить чеснок, томаты, грибы и тимьян, посолить и поперчить по вкусу, тушить 5-10 мипут.
В конце приготовления добавить картофель и проварить 1-2 минуты. Рыбу обжарить на сливочном масле с двух сторон до готовности. Выложить овощи на тарелку, сверху' положить рыбу и полить соусом, оставшимся от приготовления овощей.
.vSSiz) Аля жаРенья лучше использовать жирные сорта рыбы - лосося, камбалу, палтуса. Рыбу с суховатой мякотью - тунца, ставриду, судака - лучше варить или припускать в небольшом количестве воды, вина или сливок. Хек и треска - идеальный вариант для запекания в тесте.
все из рыбы и морепродуктов 41
вторые блюда
Карп с овощами
4 порции
на обработку рыбы и овощей - 10-25 минут *wiv**U общее время приготовления - 50-60 минут
•	1 карп (1 - 1,25 кг)
•	3-4 помидора
•	2-3 луковицы
•	1 черешок сельдерея
•	1 пучок укропа
•	50 г сливочного масла
•	соль
•	черный молотый перец
Карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть, нарезать кусочками шириной по 3-4 см.
Лук и сельдерей нарезать тонкой соломкой, помидоры - дольками, укроп мелко порубить. В глубокую кастрюлю выложит ь кусочки рыбы, перекладывая овощами и зеленью. Залить холодной водой, по вкусу посолить и поперчить, добавить сливочное масло. Варить на слабом огне, не допуская кипения, 35-40 минут.
соус для рыбы
1/4 небольшой луковицы мелко порубить, обжарить на сливочном масле (60 г) до золотистого цвета, всыпать 3 ст.ложки муки и немного обжарить. Влить 300 мл рыбного бульона и перемешать. Добавить небольшой кусочек кожуры лимона, 3 ст.ложки сухой горчицы и 1 ч.ложку рубленой зелени петрушки. Перемешать и томить на слабом огне 5 минут до загустения.
Из готового соуса убрать лимонную корку.
р*мм**| кстати
Запах тины, который присущ речной рыбе, можно убрать если сбрызнуть куски рыбы соком лимона и оставить на 20-30 минут. Можно также замочить рыбу на 15-20 минут в молоке, разведенном водой (в пропорции 1:1).
вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 43
Судак под соусом
4 порции
обработка рыбы -5-7 минут приготовление соуса - 10-15 минут время запекания - 25-30 минут
•	1 судак (800-900 г)
•	1 морковь
•	2 луковицы
•	2 помидора
•	1 пучок кинзы
•	2 ст.ложки муки
•	1 стакан сметаны
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	растительное масло
•	соль
•	черный молотый переи
Судака очистить, прорезать тушку со спины, аккуратно удалить хребет и внутренности, промыть.
Уложить рыбу на смазанный растительным маслом противень брюшком вниз, филе раскрыть в виде лодочки. Сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить.
Помидоры нарезать дольками. Лук и морковь нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить мелко нашинкованную зелень кинзы и сметану, потушить 2-3 минуты.
Муку развести в небольшом количестве воды, добавить к овощам, по вкусу посолить и поперчить. Варить, помешивая, до загустения соуса, около 3-5 минут.
На филе рыбы выложить дольки помидоров и соус.
Запекать в нагретой до 180"С духовке 20-25 минут. Готовую рыбу выложить на тарелку, подавать со свежими овощами, украсить дольками лимона, зеленью.
44 вторые блюда
Кефаль с овощами
4 порции
нарезка продуктов - 5-7 минут
время приготовления рыбы - 25-30 минут
время приготовления овощей -10-15 минут
•	4 кусочка кефали (по 150-200 г)
•	100 г пуккини
•	1 стручок болгарского перпа
•	1 помидор
•	30 г лука-порея
•	1/2 ч.ложки пелры лайма
•	1 ст.ложка бальзамического уксуса
•	2 ст.ложки соевого соуса
•	1/4 стакана томатного сока
•	растительное масло для жаренья
•	3-4 ст.ложки муки
•	2-3 ст.ложки сока лайма
•	соль
•	белый молотый переп
Куски кефали промыть, обсушить, сбрызнуть соком лайма, натереть солью и перцем, оставить на 10-15 минут.
Затем рыбу обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в нагретой до 180"С духовке. Цуккини, болгарский перец и помидор нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле 2-3 минуты, добавить нашинкованный лук-порей, цедру лайма, жарить еще 2-3 минуты.
Затем добави ть бальзамический уксус, соевый соус, по вкусу поперчить и тушить на слабом огне 5-7 минут, добавив томатный сок.
Кусочки рыбы вместе с овощами выложить на тарелку, украсить дольками лайма, зеленью.
46 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 47
Хек в панировке
6 порций
подготовка продуктов - 10-15 минут время приготовления -7-10 минут
•	1 филе хека (1 кг)
•	1 лимон
•	приправы для рыбы
•	мука
•	панировочные сухари
•	2-3 яйца
•	соль
•	растительное масло для жаренья
•зелень
•	лимон
Филе хека разморозить, вымыть, нарезать порционными кусками, оставить, чтобы стекла вода.
Приготовить панировку: натереть цедру с лимона, соединить с мукой и панировочными сухарями.
Яйца слегка взбить с солью. Куски рыбы обвалять в панировке, обмакнуть во взбитые яйца, затем снова запанирова ть.
Обжарить до готовности в хорошо разогретом растительном масле.
Украсить дольками свежих овощей и лимона, зеленью. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Чтобы рыба не разваливалась при обжаривании или запекании, куски нужно посолить, поперчить и оставить на 10-15 минут. Чтобы рыба получилась сочной, ее надо класть на хорошо разогретую сковороду и жарить недолго.
При приготовлении рыбы в панировке ее солят в последний момент - непосредственно перед панировкой, а запанированную рыбу сразу же обжаривают.
вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 4.9
Судак с апельсинами
2 порции
JfcSSu обработка рыбы и маринование - 3 часа
*««***•* жаренье -5-7 минут
приготовление апельсинового соуса - 15-20 минут
•	300 г филе судака
•	2 апельсина
•	1/2 стручка болгарского перца
•	30 г сливочного масла
•	2-3 ст.ложки муки
•	1-2 ст.ложки сахара
•	растительное масло для жаренья Для маринада:
•	2 ст.ложки соевого соуса
•	1 долька чеснока
•	1 ч.ложка апельсиновой цедры
•	шепотка молотой гвоздики
•	соль
•	черный молотый перец
Приготовить маринад: чеснок измельчить, растереть с апельсиновой цедрой, добавить специи и соевый соус, хорошо перемешать. Филе судака нарезать полосками, полить маринадом, поместить в холодильник на 2-3 часа. Затем обвалять в муке, обжарить на сковороде с двух сторон до золотистой корочки.
Приготовить апельсиновый соус: апельсины очистить, мякоть нарезать небольшими кусочками, болгарский перец - кубиками. На сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсины и болгарский перец, потушить 3-5 минут.
Влить маринад, в котором мариновалась рыба, тушить еще 2-3 минуты.
Затем сверху выложить кусочки судака, накрыть крышкой, потомить на слабом огне 3-5 минут.
50 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 51
Рулет рыбный
4 порции
время приготовления - 40-50 минут
•	500 г филе судака
•	100 г оекона
•	1 цуккини (150-200 г)
•	1 помидор
•	30 г черешкового сельдерея
•	1/4 стакана 10%-ных сливок
•	1 ст.ложка сливочного масла
•	соль
•	свежемолотый черный переи
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	1 ст.ложка бальзамического уксуса
•	растительное масло
•	зелень
Помидор и сельдерей нарезать мелкими кубиками, cnei ка обжарить на сливочном масле. Муку развести в сливках, добавить к овощам, варить, помешивая, 2-3 минуты, до загустения соуса, по вкусу посолить и поперчить.
Филе судака промыть, слегка отбить, сбрызнуть соком лимона. Бекон нарезать тонкими пластинами, выложить на смазанный растительным маслом лист фольги. Сверху уложить рыбное филе, смазать приготовленным соусом, свернуть рулетом, плотно завернуть в фольгу.
Запекать рулет в нагретой до 200"С духовке 20-25 минут.
Приготовить маринад: в бальзамический уксус добавить 1 ст.лож-ку лимонного сока, 2-3 столовые ложки растительного масла, по вкусу посолить, перемешать.
Цуккини нарезать кружками толщиной 1- 2 мм, замариновать на 10-15 минут в маринаде, затем кружочки выложить на тарелку тонким слоем, посыпать свежемолотым черным перцем.
Болгарский перец нарезать мелкими кубиками, зелень порубить. Готовый рыбный рулет нарезать кусочками шириной 2-3 см, выложить на кружочки цуккини, посыпать кубиками болгарского перца и зеленью.
52 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 53
Паэлья с тунцом и морепродуктами
4 порции обработка продуктов -7-10 минут общее время приготовления - 40-50 минут
•	1 стакан риса
•	200 г филе тунна
•	250 г королевских креветок
•	100 г мидий
•	1 стручок болгарского перна
•	1/4 ч.ложки шафрана
•	соль
•	белый молотый перец
•	растительное масло по вкусу
На сковороде с растительным маслом обжарить рис в течение 3-5 минут. Шафран заварить 2 стаканами кипятка, добавить к рису и варить на слабом огне до готовности риса около 20 минут.
Креветки очистить, рыбу нарезать небольшими кусочками.
В готовый рис выложить рыбу, мидии, креветки и нарезанный мелкими кубиками болгарский перец, по вкусу посолить и поперчить, тушить еще 5-7 минут.
словарик
(2ES/ Паэлья традиционное валенсийское блюдо из риса с добавлением шафрана, оливкового масла, мяса, морепродуктов и овошей. Свое название блюдо получило благодаря широкой сковороде, в которой оно готовится - паэльере.
Для приготовления паэльи используют среднезерный рис, его особенность в том, что при варке он вбирает в себя аромат других ингредиентов блюда. Подают паэлью обычно с четвертинками лимона, можно также сбрызнуть ее белым вином и полить соусом сальса.
54 вторые блюла
все из рыбы и морепродуктов 55
Семга
в сырном соусе
2 порции по 150 г
подготовка продуктов -7-10 минут время приготовления - 10-15 минут
•	300 г филе семги
•	150 г смеси морепродуктов - (мидии, осьминоги, кальмары, креветки)
•	50 г оливок
•	150 г шампиньонов
•	1 помидор
•	3 ст.ложки лимонного сока
•	30 г оливкового масла
•	соль
•	белый молотый перен
Для соуса:
•	1 ст.ложка сливочного масла
•	1 ст.ложка муки
•	100 мл 11 %-ных сливок
•	50 г сыра
•	соль
•	белый молотый перен
Филе семги промыть, обсушить, нарезать кусочками, сбрызнуть соком лимона. Обжарить на оливковом масле 3-4 минуты, затем добавить нарезанные морепродукты, жарить еще 2-3 минуты.
Шампиньоны и помидор нарезать тонкими дольками, добавить к обжаренным морепродуктам и семге, жарить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета, влить сливки, добавить тертый сыр, посолить и поперчить по вкусу. Варить, постоянно помешивая, пока сыр полностью пе расплавится.
Соус и оливки добавить к рыбе, тушить на слабом огне 5-7 минут.
56 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 57
Рагу
с морепродуктами
4 порции
подготовка продуктов -10-15 минут
общее время приготовления - 30-35 минут
•	250 г морского коктейля (креветки, осьминоги, мидии)
•	1 стручок болгарского перца
•	50 г лука-порея
•	100 г маслин
•	1 цуккини (200 г)
•	2-3 помидора
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	1-2 ст.ложки соевого соуса
•	соль
•	черный и белый молотый перец
•	50 г оливкового масла
•зелень
•	лимон
Цуккини нарезать тонкими кружками, болгарский перец - соломкой, помидоры - дольками, маслины и лук-порей - топкими кольцами. Оливковое масло подогреть на сковороде, обжарить в течение 2-3 минут цуккини, положить болгарский перец, помидоры и лук-порей, жарить еще 3-5 минут. Затем добавить маслины и морепродукты, влить соевый соус и лимонный сок, по вкусу посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 5-7 минут.
При подаче украсить долькой лимона, зеленью.
Рагу получится более нежным на вкус, если
сливок.
все из рыбы и морепродуктов 59
58 вторые блюда
Паста с креветками и грибами
4 порции подготовка продуктов - 15-20 минут bwJ время приготовления - 10-15 минут
•	250 г спагетти
•	300 г креветок
•	200 г опят
•	30 г лука-порея
•	3 ст.ложки соевого соуса
•	1 ч.ложка лимонного сока
•	1/4 ч.ложки горчицы
•	50 г твердого сыра
•	3-4 ст.ложки сметаны
•	растительное масло для жаренья
•	соль
•	черный молотый перец
•зелень
•лимон
Спагетти отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, промыть, сбрызнуть растительным маслом.
Креветки очистить, сбрызнуть лимонным соком.
Лук-порей нарезать кольцами, слегка обжарить на растительном масле, добавить опята, жарить 3-4 минуты. Влить 1/4 стакана воды и тушить на слабом огне до готовности опят.
После чего положить креветки, жарить 1-2 минусы, добавить смешанную с горчицей сметану, по вкусу посолить и поперчить, i ушить 2-3 минуты.
Прогреть спагетти, смешать с грибами и креветками.
При подаче посыпа ть тертым сыром, украсить зеленью, долькой лимона.
вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 61
Царские пельмени с тофу и креветками
6 порций
время приготовления теста - 10-15 минут
время приготовления начинки - 10-15 минут
время варки - 5-7минут
•	200 г тофу
•	200 г очищенных креветок
•	1 луковина
•	зелень укропа
•	черный молотый перец
•	соль
•	сливочное масло
Аля теста:
•	500 г муки
•	2 яйца
•	250 мл воды
•	соль
•	120 г сметаны
Очищенные креветки обжарить на сливочном масле, мелко нарезать. Лук тонко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Зелень мелко порубить.
Тофу натереть на крупной терке, добавить лук. зелень и креветки, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Приготовить тесто. Яйца растереть с солью и сметаной, понемногу добавляя воду и муку, замесить эластичное тесто.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, положить на каждый начинку, слепить пельмени.
Отварить пельмени до готовности в подсоленной воде.
Подавать с соевым соусом.
62 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 63
Кальмары, тушенные с помидорами
4 порции подготовка продуктов -10-15 минут время приготовления -7-10 минут
•	500 г кальмаров
•	3 помидора
•	2 дольки чеснока
•	30 г маслин
•	2 ст.ложки лимонного сока
•	50 г растительного масла
•	соль
•	белый молотый перец
Ф 9
Ф 9
Ф 9
Ф 9
Ф Ф
Ф 9
Ф 9 • О
Ф 9
Помидоры ошпарить кипятком, охладить в холодной воде, снять кожицу, мякоть нарезать дольками.
Кальмаров очистить, промыть, нарезать кольцами, сбрызнуть соком лимона.
Маслины разрезать на половинки, чеснок нашинковать мелкой соломкой.
На растительном масле обжарить чеснок, положить кольца кальмаров, жарить 2-3 минуты После добавить дольки помидоров, маслины, по вкусу посолить и поперчить, тушить на слабом огне 3-5 минут. На гарнир подать отварной рис или картофельное пюре. Украсить блюдо дольками лимона, зеленью.
^ем ДОЛЬше мясо кальмаров подвергается тепловой обработке, тем более жестким и безвкусным оно становится, и тем меньше в нем остается питательных веществ. Приготовленные кальмары могут горчить, если вы плохо очистили кожицу или повторно замораживали оттаявшее филе. С мясом кальмаров хорошо сочетается свежий укроп и зелень петрушки.
64 вторые блюда
все из рыбы и морепродуктов 65
Пирог с рисом и рыбой
6 порций
подготовка продуктов - 15-20 минут выпекание - 30-35 минут
•	2 стакана кефира
•	2 яйца
•	50 г растительного масла
•	1,5 стакана муки
•	шепотка соды
•	1/2 ч.ложки разрыхлителя
•	соль
Аля начинки:
•	1/2 стакана риса
•	2 банки консервированной горбуши, сайры или лосося
•	1/2 пучка укропа
•	2 вареных яйца
•	3-4 ст.ложки сметаны
•	1 помидор
•	соль
•	черный молотый перец
Яйца, кефир и масло взбить, посолить по вкусу, добавить просеянную с содой и разрыхлителем муку, замесить жидкое тесто.
Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, промыть, дать стечь воде. Помидор ошпарить кипятком, затем охладить в холодной воде, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками.
Рыбу размять вилкой, добавить тертые на крупной терке яйца, нашинкованную зелень укропа, кубики помидора, рис, по вкусу посолить и поперчить, заправить сметаной.
Форму для запекания смазать растительным маслом, вылить половину теста, выложить начинку, залить оставшимся тестом.
Выпекать в нагретой до 180"С духовке 30-35 минут.
66 выпечка
все из рыбы и морепродуктов 67
Пирог с семгой
б порций
приготовление теста - 1,5-2 часа
общее время приготовления - 2-2,5 часа
•	1 стакан воды
•	1/4 стакана молока
•	10 г сухих дрожжей
•	2 стакана муки
•	1 ч.ложка соли
•	1 ч.ложка сахара
•	1 ст.ложка растительного масла
Аля начинки:
•	4 вареных яйца
•	150 г малосоленой рыбы (семги, горбуши)
•	1 луковица
•	50 г красной икры
• растительное масло для жаренья • 1 -2 ст.ложки сливочного масла
•	соль
•	черный молотый перец
Молоко и воду соединить, немного подогреть, добавить дрожжи, сахар, половину муки и замесить жидкое тесто. Поставить в теплое место на 25-30 минут.
Как только тесто поднимется, добавить соль, растительное масло и оставшуюся муку. Вымешивать тесто, пока не начнет отставать от стенок посуды и рук. Накрыть полотенцем, дать подойти. После выложить на присыпанный мукой стол, из 3/4 части теста сформовать колобок, раскатать в лепешку толщиной 1,5 см. Оставшееся гесто тонко раскатать, нарезать длинными полосками шириной 5-7 мм. Приготовить начинку: лук нашинковать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Яйца натереть на крупной терке, смешать с луком, по вкусу посолить и поперчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
Противень смазать растительным маслом, выложить лепешку, сверху уложить яйца с луком, ломтики рыбы. Украсить пирог полосками теста, оставить на 15-20 минут для расстойки.
После смазать взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 200"С духовке 25-30 минут.
Готовый пирог украсить красной икрой, смазать сливочным маслом.
68 выпечка
все из рыбы и морепродуктов 69
Пирог с сайрой и картофелем
а6 порций по 150 г подготовка продуктов - 15 минут
******** общее время приготовления - 30-35 минут
•	2 яйца
•	1,5 стакана кефира
•	1,5 стакана муки
•	соль
Для начинки:
•	1 банка сайры в масле
•	2 луковицы
•	2-3 мелкие картофелины
•	зеленый лук
•	соль
Яйца растереть с щепоткой соли, добавить кефир, перемеша ть. Понемногу добавляя муку, замесить тесто консистенции густой сметаны. Картофель нарезать тонкими кружочками, с рыбы слить масло, мякоть помять вилкой, зеленый лук мелко порубить.
Высокую форму смазать растопленным маслом, вылить в нее половину теста. Сверху разложить кружочки картофеля, кусочки сайры, зеленый лук.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле, охладить и выложить па зеленый лук.
Залить сверху оставшимся тестом.
Выпекать в духовке при 201)''С 20-30 минут.
советик
Нарезанный картофель можно предварительно припустить до полуготовности или, чтобы сократить время приготовления натереть его на крупной теры.
70 выпечка
все из рыбы и морепродуктов 71
Рыбный пирог с овощами
6 порций по 200 г
время приготовления начинки - 10-15 минут общее время приготовления - 45-50 минут
•	500 г готового дрожжевого теста
•	300 г филе горбуши или семги
•	400 г замороженной овощной смеси (цуккини, брокколи, морковь, зеленый горошек, кукуруза)
•	1 стакан 10%-ных сливок
•	3 яйца
•	растительное масло
•	соль
•	черный молотый перец
Приготовить начинку. Овощи отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками. Яйца взбить со сливками, по вкусу посолить и поперчить. В омлетную массу добавить овощи и рыбу, перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7-1 см, выложить на смазанный растительным маслом противень, сделав высокие бортики. Вылить начинку, края теста подвернуть, с помощью вилки нанести узоры. Выпекать в нагретой до 220°С духовке 25-30 минут.
советик
Для приготовления можно взять слоеное дрожжевое тесто - пирог получится более рассыпчатым и нежным. Свежую рыбу можно заменить консервированной, для такого количества продуктов ее потребуется 2 банки.
72 выпечка
все из рыбы и морепродуктов
73
Рыбный штрудель
выход готового блюда - 700-800 г подготовка продуктов - 15-20 минут общее время приготовления - 40-50 минут
•	250 г готового слоеного теста
•	2 плавленых сырка
•	300 г филе морского языка
•	50 г острой корейской моркови
•	1 яйно
•	1 цуккини(200 г)
•	растительное масло для жаренья
•	соль
•	белый молотый перец
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	дольки лимона
•	свежая зелень
Филе морского языка промыть, отварить до готовности в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соком лимона. Цуккини нарезать тонкими кружочками, обжарить по 1 минуте с каждой стороны, выложить на сито, чтобы удалить лишнее масло.
Тесто разморозить, тонко раскатать, равномерно распределить по всей поверхности пласта тертый сыр, корейскую морковь, кружочки цуккини и отварную рыбу, по вкусу поперчить, свернуть рулетом. Переложить рулет на застеленный пергаментной бумагой противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 200"С духовке 20-25 минут.
Готовый рулет слегка остудить, нарезать кусочками, украсить дольками лимона, свежей зеленью.
советик
Цуккини можно заменить баклажанами - вкус 1^-—РД получится более пикантным. Также в начинку можно добавить 200 г шампиньонов: нарезать грибы дольками, обжарить на масле до золотистого цвета, охладить и разложить на пласт теста вместе с остальными продуктами.
выпечка
все из рыбы и морепродуктов 75
Рыбные ватрушки
На 8-10 ватрушек
время приготовления теста - 2-2,5 часа время приготовления начинки -10-15 минут общее время приготовления - 3-3,5 часа
•	4 стакана муки
•	50 г сливочного масла
•	1,5 стакана молока
•	2 яйпа
•	3 ст.ложки сахара
•	1 ч.ложка соли
•	40 г дрожжей
Аля начинки:
•	500 г рыбного филе
•	150 г лука-порея
•	100 г томатов черри
•	150 г мягкого плавленого сыра
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	соль
•	черный молотый перец
В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и 1 стакан муки, тщательно перемешать. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место на 35-40 минут до появления на поверхности мелких пузырьков. Затем добавить яйца, растертые с солью и сливочным маслом, всыпать оставшуюся муку, вымесить гладкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 35-40 минул.
Как только тесто поднимется, присыпать его мукой, обмять, дать подняться еще раз.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки весом 50-70 г, сформовать круглые шарики, оставить на 15-20 минут для расстойки. Приготовить начинку: рыбное филе нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Лук-порей нашинковать кольцами, соединить с тертым сыром и рыбой, тщательно перемешать. Шарики теста слегка раскатать скалкой. надавить донышком стакана так, чтобы образовались небольшие бортики. В углубление лепешек выложить по 2-3 ст.ложки начинки, сверху положить по половинке черри.
Смазать ватрушки взбитым яйцом, выложить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать в нагретой до 220°С духовке в течение 10-15 минут.
76 выпечка
все из рыбы и морепродуктов 77
Расстегаи с грибами
Г~АЛ На 12-15 пирожков
время приготовления теста -1-1,5 часа *-*»**-*»* время приготовления начинки - 10-15 минут общее время приготовления - 2-2,5 часа
•	2,5 стакана муки
•	1 стакан молока
•	2 ст.ложки сливочного масла
•	1 ст.ложка сахара
•	1 ст.ложка соли
•	20 г дрожжей
Аля начинки:
•	250 г филе семги
•	250 г шампиньонов
•	1 луковица
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	30 г растительного масла
•	соль
•	молотый белый перец
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, соль и 1 стакан муки, тщательно перемешать, поставить на 30-40 минут в теплое место. Затем добавить растопленное сливочное масло, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды.
Выложить тесто на припудренную мукой доску, накрыть полотенцем и оставить на 25-30 минут. Когда тесто поднимется, обмять его и оставить еше на 15-20 минут. Затем разделить на небольшие кусочки размером с грецкий орех, раскатать в лепешки толщиной 3-5 мм.
Приготовить начинку: филе семги промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соком лимона, оставить на 5-10 минут. Грибы нарезат ь мелкими кубиками, луковицу нашинковать соломкой. Лук и грибы обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить рыбу, по вкусу посолить и поперчить. Жарить еще 2-3 минуты.
На каждую лепешку выложить по 1 ст.ложке начинки, края лепешек соединить таким образом, чтобы середина оставалась открытой. Смазать пирожки слегка взбит ым яйцом, выложить па смазанный растительным маслом противень, оставить на 20-25 минут для расстойки. Выпекать в нагретой до 220"С духовке 20-25 минут до золотистого цвета.
78 выпечка
Расстегаи с минтаем
10-15 штук
время приготовления теста - 35-40 минут
время приготовления начинки -7-10 минут
общее время приготовления - 1-1,5 часа
Для теста:
•	2 стакана муки
•	2 ст.ложки сливочного масла
•	1 ч.ложка сахара
•	1 ч.ложка соли
•	1/3 ч.ложки соды
•	1/2 стакана сметаны
Для начинки:
•	500 г филе минтая
•	2-3 помидора
•	3-4 ст.ложки сметаны
•	30 г твердого сыра
•	соль
•	белый молотый перен
•	1 яйно
•	сливочное и растительное масло
Сливочное масло растереть с сахаром и солью, добавить сметану, соду и муку, вымешать гладкое эластичное тесто. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и поместить на 25-30 минут в холодильник.
Приготовить начинку: помидоры надрезат ь, опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, снять кожицу, мякоть нарезать мелкими кубиками. Филе минтая нарезать небольшими кусочками, добавить помидоры, по вкусу посолить и поперчить, откинуть на сито, дать постоять 10-15 минут, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем добавить тертый сыр, заправить сметаной.
Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 5-7 см. На каждый кружок выложить по 1 ст.ложке начинки, края лепешек защипнуть таким образом, чтобы середина оставалась открытой.
Выложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, слегка смазать взбитым яйцом и выпекать в нагретой до 220"С духовке до золотистого цвета.
Горячие расстегаи смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 5-10 минут.
80 выпечка
все из рыбы и морепродуктов 81
Рыбный пудинг
4-6 штук (формочки диаметром 5 см, высотой 3 см) время приготовления - 45-50 минут
•	300 г филе трески
•	1 яйцо
•	30 г сливочного масла
•	50 г твердого сыра
•	2-3 ст.ложки лимонного сока
•	панировочные сухари
•	соль
•	белый молотый перец
•	2 помидора
•	50 г твердого сыра
•	растительное масло
•	лимон
•зелень
Филе трески промыть, измельчить, сбрызнуть соком лимона, посолить и приправить перцем, дать постоять 5-10 минут. Откинуть на сито, дать стечь воле.
Яйцо взбить, соединить с рыбой, добавить размягченное сливочное масло, тертый на мелкой терке сыр, тщательно перемешать. Понемногу добавляя панировочные сухари, тщательно вымешивать смесь до получения однородного мягкого теста.
Формы для пудинга смазать растительным маслом, заполнить т естом, выпекать в нагретой до 180"С духовке 15-20 минул.
Немного остудить, вынуть из формочек, сверху7 выложить нарезанные тонкими кружками помидоры, посыпать тертым сыром и запечь в нагретой духовке до золотистой корочки. При подаче украсить дольками лимона, зеленью.
советик
Филе трески можно заменить любой другой рыбой, а в фарш добавить овоши или грибы: 1 50 г цуккини и 100 г шампиньонов нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до мягкости, остудить. Соединить с рыбой, яйцом и сыром и далее готовить по репепту.
•J.

выпечка
Все из рыбы и морепродуктов
Специальный выпуск №3 газе ы
Готовим с шеф-поваром май 2010 г.
Главный редактор Елена Руфанова телефон (831) 432-98-16 e-mail: е rufanova@gmi ги
Учредитель ООО «Слог» Издатель ЗАО «Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126, Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп.1 www.qmi.ru
Рекламное агентство телефон (831) 434-88-20 факс (831) 434-88 22 e-mail: reclama@qmi.ru За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель
Служба продаж телефоны: (831 >275-98-68, 275-97-53, 275-97-54 e-mail: sales@qmi.ru
Служба экспедирования и перевозок: телефон (831) 434-90-44 e-mail: dostavka@qmi.ru
Газета зарегистрировала Федеральной службой по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой информации
ПИ № ФС77-34421 от 26 ноября 2008 г.
Подписано в печать 5 апреля 2010 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов) Дата выхода в свет 5 мая 2010 г.
Тираж 20004.
Заказ №238.
Цена договорная Отпечатано в ООО ПФК«РИДО-НН», Нижний Новгород, ул. Шаляпина, 2а.
Дизайн
Алексей ВИНОКУРОВ
Фото
Евгений СОБОЛЬ, Елена РУФАНОВА
Повара
Евгений КУВШИНОВ, шеф-повар,
Марина ПАРШИНА
Реиептов блюд из рыбы и морепродуктов великое множество, в наш выпуск мы отобрали лучшие!
Готовьте с нами полезные салатики и оригинальные закуски, наваристую ушипу и ароматную солянку, рыбку тушеную и запеченную, с овошами и различными соусами, паэлью и пасту с морепродуктами, а также пироги и пирожки с рыбой и морепродуктами. Надеемся, что наш красочный и удобный в пользовании выпуск будет интересен всем -опытным и начинающим кулинарам, любителям вкусной и полезной еды, хозяйкам, которые устраивают праздничный ужин или принимают неожиданных гостей.
Каждый рецепт сопровождает указание на количество порций и время приготовления блюда.