любимые рецепты аркадия райкина и писателей Литвиновых
грибная весна: готовим вешенки, шампиньоны, шиитаке
восточная лапша в горячих закусках, супе, салате, роллах
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
Середина весны-самое светлое время года Не потому что дни уже длинные, а ночи пролетают мховетю Просто после унылой зимы все кажется ослепительно ярким и радостным. И праздник на пороге соответствующий-светлый. Пора ставить тесто д ля куличей, печь кекс -Коломбо- (стр. 73). дарить друг другу разноцветные яйца. И желать перемен и обновлений Обновить, кстати, хороню не только автопарк и гардероб нои домашнее меню Даже в консервативной Англии е моде новая кухня (стр 50). так почему бы и нам не приготовить суп с утиным яйцом (стр 55) или томатное фондю (стр 53)? И не попробовать, насколько хороши новые биодинамические вине (стр. 94)? А после всех новшеств с особенным удовольствием "взяться за старое- позвать друзей не лобио (стр 40) порубить яич-ный салат (стр. 46) И разлить по чашкам обжигающее какао (стр 88) Ведь еще середина весны-не самое теплое время года.
Ваш -Гастрономь»
ежемесячный куриал
гастрономъ
№04 (ЕЗ). апрель 2007
Издатель: ЗАО -ИД -Вкусная жизнь-125993. Москва Волоколамскоеш 2 стр. 1. телефакс 725-1070.
www.gasvomafl.ru. e-mail: maJffidvzru
Иц даедатиь сокета дярепори
Наталья Чернышева
Гею ратыъ и директор Елена Трухина
Редакция
nai-ь» художник Екатерина Егорова
отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Тагьяна Олефиренхо бильдредапцт слижет Екатерина Оесеттян <пдел ренетов Александр Ильин (руководитель отдела) Наталья Скворцова. Сергей С-кядл (шеф ловар-нисутътап) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова ееб редипцы Екатерина Гурова. Юлия Ттвб на дизайнеры Ал-ксей Клак Ольга Малышева.
Юлии Козлова
фотограф Игорь Савкин корректоры Лилия Дунаева. Любовь Никифорова
Идеальная глазунья
1 Очень вкусная яичница получается. когда ее жарят не сливочном масле Но подойдет и тонкий слой растительного (только не оливкового «экстра вирджин-). Разогревайте масло не слабом или среднем огне, пока оно не начнет шипеть
2 Не жарьте на сильном огне. Иначе белок станет рези-
новым а жир будет разбрызгиваться
3. Сначала разбейте яйцо в чашку а затем дайте ему соскользнуть В сковороду Тогда желгок не растечется.
4 Когда большая часть белка -схватится-, осторожно ложкой полейте горячим маслом все еще жидкую
часть белка, чтобы и он -схватился- Весь процесс жарки должен занять не более 2 минут
5. Можно попробовать перевернуть яйцо - одним быстрым движением, с помощью лопатки Оставить на 30 секунд (или дольше если вы хотите. чтобы желток полностью прожарился)
группа тестирования рецептов
экспертный совет номера
Валентина Билунова Владислав Волков Елена Гсвоваиоаа Анатолий Горяйнов. Елена Колдунова Борис Кремер Елена Куэн нова Екаюрм Кудрявцева. Олег Кулагин. Натагъя Лисин Екатерина Моргунова Некрасова. Марианна Орлинкова, Елена Роржа. Сергей Синельников Элеонора Скоулз Марина Титова Дина Шапкина Пеан Фрилов Анна Цареградоая отпали. FOTLBANK EAST NEWS
кати мгнык й директор Ольга Ткапкн
ди пор по рекламе ЗАО-Вкусная жизнь Марина Мам-на
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор!

Отдел рекламке Евгения Демченко, Инна Иванченко. Ольга Козырева, Елена Матвеева. Жанна Русакова (заместитель директора пс рекламе) Анна Шувалова, тал 725-1070
Раатиктр-ма-мк Сергей Татаркин д-ф игр).
Андрей Твлинга1вр (менеджер по Москве) Елена Царева Наталья Симонова Александр Шалимов (менеджеры по р- и нам), твл - 725-1070
Подписка: твл 702-5562
Теш некая поддержки: Михаил Афанасьев Игорь Долманоа. -Сент Компьютере-.
тел. 795-0295
Ска—р «анке а обработка иллюстрации:
Марианна Теннинг. Вера Да • Дям Светлана Кузина. Любовь Полова. Екдтв ина Панюшкина (руководитель отдела!
Ттгртфж Алта пресс- (Москва)
Тираж 190 500 экземпляров. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аниюл
Обложка. Екатерина Моргунова
ЗАО Иадае-пижий дом -Вкусная жизнь-, дизайн фото ТвхСТ - 2007
Издание з регистрировано в Министерстве Российской Федерации по далам печати теперад-овацалк и средств массовых кпммугмта) й Свидетельство о ритм грации сродства массовой нзфори пин №77-9998
от 1010.2001 г
Редакция нв несет ответственности за мд три»«а рекламных материалов. При перепечатке материалов и испопыованаг их в любой форме н том числе и а электронных СМИ. ссылка на журнал -Гастронмъ обязательна
ЛШ стр. 18
апрель 2007
j содержание
Ьстр. 50
ю Винегрет новостей
еда
16 Яркая и вызывающая: питахайя «Азбуке вкуса»
pis] С чего начинается детектив? На «Гастронома» - писатели Литви
[~2г| Лапша - дело тонкое. «Восточнг номера
31 Удачные варианты: 8 блюд с рис вермишелвю
32 Не толвко васаби: японские соус
34 Брэнд: три кита тайской кухни
36	Гармоничное сочетание: как комбинироватв сыр и вино
37	Весенний мастер-класс: варим минестроне примавера
40	Не просто фасоль: все о классич лобио
45 Блюдо для двоих
46 Вариации на тему: яичный салат
50 Большое меню: готовят британск шефы
60 Французский суп на закуску
62 Что приготовить из упаковки сок
64 Вне времени, вне сезона: быстрь рецепты с круглогодичными гриб
70 Великий кормчий Хайнц Винклер
72 Выпечка: бисквит в идеале
73 Сезон куличей и пасхальных кек< праздничные блюда разных стра
78 Идеи для фуршета: птифуры на,
напитки
82 Звезды Португалии: дегустируем «Дау», «Дору», портвейн
86 Английские закуски под русскую
88 Индейские традиции: горячий шс
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты
Бршансмя корона- из спаржи	52
Классический яичный салат	46
Canai из соожих шампиньонов и колченого лосося 68
Теплый cajiai из вешенок и шпината	68
Теплый canai из лесных грибов фризе и бекона	50
Яичный салат с лососем и вяленными томатами 47
Яичный салат с олиаками и горчицей	47
Яичный салат с гармаином и сосисками	46
Яичный салат С хреном и беконом	46
Закуски
Ьорани из зеленого лобио
Ги1ан1СКие гренки с креветками и чеддером
Грибные гнездышки
Драники запеченные с грудинкой
Жидкое лобио киркаш-
Зеленое лобио с помид рам< и орехаые
Лобио с корицей
Лобио с орехами и гранатом
Супы
Крем суп из спаржи	68
Легкий сул-лалша	т08
Миностренк примавера	зв
От рыи суп с шиитаке и лишноям капустой	68
Суп Рамен-	24
Суп из брокколи с утиным яйцом	53
Суп тупяш со сладким перцем	62
Лапша и паста
Гомоку харусамв прозрачная лапше харусаме жаренная с крабовым мясом и гребешками Зару соба - лапша креветки и овощи темпура Ньокки из манки с соусом из черной смородины Canai -Фен су-' из тонкой рисовой лапши Хдзича футомакн - роллы с лососем и лапшой Эби то сомзн каиварз дайкон - хсподнь и суп из крввегок лапши сомен и ростов дайкона Яки удон лапша С морепродуктами и овощами
27
25 63
26
25
23
25
Птица
Утиныя грудки с капустой и грушами	56
Рыба и морепродукты
Десер I с зеленым чаем и манго	108
Креветки с зеленым чаем	109
Лосось в ивойской капусте	45
Лосось со сладкой лимонной подливкой и кабачками	В7
Овощи
Раштуи с курицей к йотуртовым соусом
Гомагное фондю
Циеном капуста с сухарями и чесноком
20
53
118
выпечка и десерты
Бисквитов Тосю	72
Глазированный лимонный пирог	58
Желе из алетть ин е	52
Ц|альянскии наскальный каке Коломбо-	76
Кофейные ишфуры	79
Малый» ь в птифуры с миндалем	68
Немецкие оа хальныезайцы	75
Пасхальный кулич	74
Персиковые маффины	63
ПТИфурЫ С КОПЫТНОМ	78
Русская 1ворожная ласта	73
Шоколад* ь птифуры	во
Напитки
Ароматный горячий шоколад	SB
Безалкогольный ковтвяль -Апельсиновый мохигп 93
Горячий шоколад скорицей	68
Кир Special	82
91 Пробуем новые продукты
92 Для взрослых и детей- коктейли из сока с алкоголем и без
94 Мировые тенденции: биодинамические вина
СТИЛЬ ЖИЗНИ
96 Назад, к солнцу! Коллекция посуды в японском СТИЛЕ
юо Едим галочками: обзор китайских ресторанов
194 Профессионал Янкель Шейн: о деле и о себе
ют Модное место: европейская кухня - это актуально!
ids Красота и здоровье: есть ли жизнь без зеленого чая?
иг Горшки “неземной» красоты от Александра Ковалева
пища для ума
114 В Гоа - как на дачу: путешествие вкусом на берет Аравийского мо[ [ла] Драники для Райкина: аппетитна; история любимого артиста СССР
122 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
123 Субьективное мнение, тестируем котлеты
126 Новости компаний
127 Знак качества: как выбирать кетч'
128 Арсенал кухонной техники
129 Подбираем соусы к восточной nai
132 Где купить, где попробовать
134 Кулинарный словарь
136 Стоящая вещь
условные обозначения		□	- опубликовано на правах реклам
□	-тема с обложки	й	-блюда, которые можно замора»
	- блюда, которые подходят для детел	Е	-даете* .сков питание
	- рецепты блюд быстрого приготовлений	ё	- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
И	- блюда, которые легко готовить	И	- рецепты длн опытных кулинаров
- мнвнна группы тестирования рецептов
- полезные советы

” 1 и 1 а 1Vi 71
дракона
Плод питахайи у нас, на севере, смотрится вы твающе ярко и экзотично. Поэтому и блюда, из него приготовленные, - это скорее угощение на праздник, чем часть повседневного меню
I
1
Тита, героиня романа мексиканки Лауры Эскивель -Шоколад на крутом кипятке-. е одной из глав готовит перепелок в соусе из лепестков роз. Блюдо вызывает у гостей егосьевших сильное любовное томление - Тита уколола руки шипами от роз и капельки ее крови попали в блюдо Все компоненты, впрочем символичны -перепелки, которых нужно поймать и ощипать самостоятельно горячие каштаны прямо с огня, жгучий чеснок ароматный анис И-питахайя, кисло-сладкий плод кактуса, красный, пернатый, похожий на застывшее в причудливом форме пламя. Питахайя бывает желтой и красной внешне она напсх*иает шероясватую покрытую кожицей крупнокалиберную шишку Внутри - густая масса фрукто ой мякоти с черными зернышками Мякоть легко вынуть ложкой и можно есть сразу не готовя -она обладает сладким, хотя и не слишком еь раагтепьн. м вкусом Мн сгочисленгые маленькие зернышки и вовсе безвкусны, но. похрустывая и взрываясь на языке, приятно контрастируют с прохладной свежестью мякоти
Питахайя сегодня культивируется в Южной Америке. Юго-Восточной Азии и Израиле Этот кактус растет в жарком сухом климате и в апреле зацветает большими ароматными цветами которые раскрываются лишь ночью Древняя взиатская легенда гласит, что плоды питахайи породило пламя дракона тысячи лет назад, во время битвы императорских солдате чудовищем последнее что оно изрыгнуло, было уже на пламенььй столп, а ярко-красный плод. Рассказывают, будто плод этот помещался в глубине тела у основания хвоста, и мясо здесь былосамым вкусным Неумеренная любовь людей к этому деликатесу будто бы и послужила причиной исчезноеегия драконов как вида.
Чудовища вымерли а плод остался - питахайя воплощает собой огненную суть дракона и по преданию, придает съевшему ее сил мотваги. Медики, изучившие состав мякоти -драконовогофрук-та- наделяют его целебными свойствами: он хорошо влияет на работу сердца и органов пищеварения.
Одно из самых несложных яств с питахайвй - салат Мякоть двух плодов, разрезанных на половинки, нужно вынуть из кожицы и порезать мясо курицы {около200 г) нарезанное кусочками пожарить вместе с розовыми креветками {200г) в небольшом количест ве растительного масла Уварить лимонный сок с сахаром и соевым соусом и смешать с кусочками питахайи и мясом Добавить нарезанную мякоть одного киви и двух крупных ягод клубники Подавать такой тропический салат лучше всего в твх же половинках питахайи из которых мывеамомначале вынули мякоть, а украшать - веточкой мяты
В жаркое время года можно приготовить мороженое 350 г мякоти питахайи. 150 мл воды. 2 стоповые ложки текилы и 30 г сахара смешать в миксере, выложить на глубокое блюдо и поставить в холодильник часа на четыре Каждый час мякоть нужно помешивать вилкой, чтобы получился мягкий фруктовый снег. - если этого ие делать, то получится застывшая глыба кактусового льда
Мякоть питахайи хорошо сочетается с мягким сливочным сыром Взбейте около ЮОгсыра добавьте 2-3столовые ложки сладкого сгущенного молока, рубленый миндаль и нарезанную кубиками мякоть двух плодов питахайи Получается не просто вкусно и полезно, ко еще и очень красиво. Если вы на удовлетворитесь относительно простыми рецептами - вооружитесь романом Эскивель и рискните приготовить перепелок в розовых лепестках Только берегите пальцы когда будете обрывать розы .
Елена Толедо
РЕЦЕП
С АВТОГРАФОМ
«Детектив начинался с борща...»
Их писательская карьера стартовала под псевдонимом «сестры Литвиновы». Правда, одна из «сестер» была усата и жената, но чего не сделаешь ради эффектной раскрутки! «Гастроному» Анна и Сергей рассказали всю правду о своей творческой и обычной кухне
- Известно, что в прежней жизни брат и сестра Литвиновы работали в рекламном бизнесе и в 98-м году здорово пострадали от дефолта...
Сергей: Мы от него не пострадали, а, как впоследствии выяснилось, только выиграли! Да, у нас с сестрой было на двоих маленькое агентство с удивительным для многих названием «Пятый отдел». И хотя ни «крыш», ни инвесторов у него не имелось, работали мы достаточно успешно. А кризис очень сильно по нам ударил -все заказчики отвалились.
Анна: Сотрудники - в неоплачиваемом отпуске, мы вдвоем сидим в офисе, телефон молчит..
Сергей: И Анечка, она тогда только замуж вышла, говорит: «Лучше уж я буду дома варить борщ!» Ушла. День проходит, второй... Ну, что, говорю, сварила что-нибудь? Она отвечает, улыбаясь: «Да, немного сварила...», и приносит мне двадцать страниц - начало вполне лихого авантюрного романа.
- Вкусное было варево?
Сергей: Мне понравились герои, завязка. «А дальше?» - спрашиваю. А она не знала, что дальше. И говорит: «А может, мы вместе этот роман напишем?»
Анна: Сережа стал отнекиваться: мол, я старый, ленивый...
Сергей: Но работы-то все равно не было, и в марте 98-го у нас вышел первый ро-манчик.
Анна: Мы написали его за месяц.
|	- Представляю, как в четыре руки иг-
рать на рояле, работать на кухне, но как е	стучать по клавиатуре - загадка...
Сергей: Пишем мы, конечно, отдельно... Анна: Мы пытались работать, когда один сидит за компьютером, а второй расхаживает по комнате, но ничего из этого не вышло.
Сергей: За те почти десять лет, что мы пишем, сменилось несколько моделей работы. Сейчас мы начинаем с очень подробного плана, над которым долго думаем, переделываем, переписываем...
- Ругаетесь до посинения?
Анна: Нет. Но у каждого есть право наложить вето - без доказательств, без обсуждения, без уговоров. Просто «мне не нравится!» - и этого не будет.
Сергей: И каждый пишет свои куски. Есть норма-тридцать страниц в неделю на каждого. У нас уже выработался общий стиль, хотя читатель с лупой может определить - какие страницы написаны мужчиной, какие женщиной. У Анечки все-таки такое легкое перышко. Я сообщаю факты, а она рассказывает историю.. . К тому же кто знает, может, теперь один детектив пишет Анна, а другой Сергей, а печатаем мы его под двумя фамилиями.
- Даже так? Хорошо, что не наняли пока литературных «негров», это ведь принято в издательствах, когда под раскрученным брэндом пишет команда анонимных авторов... Давайте от письменного стола метнемся к кухонному и обеденному. Интерес к гастрономии вам присущ?
Сергей: Очень! Я по образованию энергетик. но в энергетический институт попал случайно, эти провода и амперы мне
неинтересны. А вот поваром я себя вполне представляю. Готовлю, правда, редко, и все больше простые блюда, но стояние у плиты мне доставляет удовольствие. А уж есть, а уж вкусно есть - это вообще праздник!
Анна: Меня учила готовить бабушка, причем в игровой форме. И с тех пор я лучше всех в семье леплю пирожки. Но мой пример едва ли послужит другим наукой: иду в магазин, покупаю тесто, покупаю джем, и вполне достойно получается.
- Вы написали почти три десятка популярных романов, понятно, что давно заработали на фуа-гра с трюфелями. Переход на лобстеры уже состоялся или по-прежнему любите то, что ели в советском детстве?
Анна: Однажды в Париже мы выпендрились и заказали блюдо с устрицами, креветками, улитками, мидиями. Они свежие, сырые. До сих пор помню: какая гадость эти сырые, ну, может, чуть-чуть подмаринованные креветки!.. Я очень люблю китайскую еду, остренькую. И корейскую кухню тоже. Меня невозможно оттащить от папоротника, бамбука. И абсолютно «моя» кухня-грузинская. Если мы семьей идем в ресторан, то домашние сразу говорят: «Аню мы не спрашиваем, она все равно только в грузинский!»
- Готовить хачапури и сациви не пробовали?
Анна: Нет, и это моя принципиальная позиция: грузинскую еду должны готовить только грузины. Или, как минимум, мужчина. А если русская женщина начинает делать пхали или капусту по-гурийски, это какая-то ерунда получается... Когда денег было меньше, было время и желание приготовить что-то красиво, как на обложке. А сейчас я покупаю пиццу, пельмени, лапшу, сосиски, иначе времени не хватит на ребенка и на работу.
Сергей: А мне больше всего нравится, как готовят моя жена и наша с Аней мама. Да, у нас на столе появились блюда, которые раньше были недоступны. В прошлый пост, например, жена часто готовила морских гадов - оказывается, церковь не возбраняет их есть. Но все равно лучше жареной картошки со свининой, по-моему, ничего не придумано.
19
- Ох, как не согласятся с вами, Сергей, многие наши читатели, даже если они и не мусульмане!.. Кстати, что вы подразумевали под «простыми блюдами», которые вы иногда делаете?
Сергей: Ну, не яичницу, конечно. Например, мне нравится рыбная солянка, но ее я варю при помощи жены, потому что там есть операции, которые я не люблю делать. Еще есть одно блюдо - мексиканское по форме и украинское по содержанию - бананы, жаренные с беконом. Бананчики очищаю, делю на четыре-пять частей, каждый заворачиваю в тонко нарезанный бекон средней жирности, а для надежности скрепляю деревянной зубочисткой. И на сковородку! Изумительная горячая закуска. Я это приготовил на Новый год - пошло на ура. Еще к новогоднему столу сделал салат из креветок. Когда-то им можно было всех удивить, сейчас он слишком растиражирован. Берутся в равной пропорции очищенные креветки, яб-
20
локи - обязательно «симиренко» - и консервированный ананас. Яблоки чистятся, режутся, смешиваются с креветками и дольками ананаса, сверху - майонез и сметана, все перчится и солится.
- Можно еще карри добавить...
Сергей: Вы знаете, у меня плохие отношения со специями. ..И, честно скажу, у меня не получается одновременно писать и готовить. Если я погружен в работу, го не отвлекаюсь ни на что. А вот когда каникулы и голова свободна...
- Сейчас как раз такой период?
Сергей: Да, мы только что закончили новый роман. Поэтому и приехали к вам.
- Кстати, ваши герои готовят?
Сергей: По-моему, это наше упущение. Раньше мы приводили в детективах описания блюд, сейчас забываем, а для беллетристики в этом есть шарм - задержать внимание читателя на какой-нибудь еде. Анна: После интервью «Гастроному» мы это упущение исправим. Но у нас среди
Рататуй с курицей и йогуртовым соусом 4 порции
Что нужно:
400 г куриного филе 150 мл растительного масла 0,5 головки фенхеля
3 сладких перца разного цве 1 луковица 1средний кабачок
1 средний баклажан 3 средних помидора 250 г натурального йогурта 2 веточки зеленого базиликг 1 зубчик чеснока щэасный соус «табаско»
Что делать:
Куриное филе тонко нарезал и слегка отбить плоскостью i Уложить в миску, посыпать т ном, черным свежемолотым цем и солью, добавить 2 ст. j тигельного масла. Аккураты ремешать, чтобы пряности, < и масло покрыли филе одно) ным слоем. Накрыть пищевс пленкой и оставить на 15 mhi Овощи нарезать небольшим сочками. На большой сковор разогреть 2 ст. л. растительг масла с половинкой зубчика нока, положить фенхель и ст перец. Обжаривать 3 мин. Д( вить лук, баклажан и кабачо! жаривать все вместе еще 2 г положить нарезанные помид дать закипеть и снять с огня, править солью и перцем по в перемешать, накрыть крыше и дать настояться, 5 мин. Тек менем разогреть сковороду < типригарным покрытием, вы жить на нее куриное филе вк с маринадом и обжарить его сильном огне, по 3 мин. с кая стороны. Базилик и оставши чеснок поместить в блендер, молоть, добавить йогурт и не сколько капель «табаско» - г вкусу. Перемешать до однор сти. Рататуй разложить по те кам, сверху уложить обжаре, филе и полить йогуртовым с( усом. Есть сразу же.
В 1 порции: 582,8 ккал, белки - 2' жиры - 43,6 г, углеводы - 22,9 г
здоровье экологичность качество
героев есть один абсолютный гурман -это наш частный сыщик, отставной полковник Ходасевич. Вкусная еда-его фишка. Он очень толстый. И не только талантливо стряпает, но и любит поесть. Иногда наши любимые семейные рецепты, конечно, без пропорций, мы вкладываем в его уста... У этого сыщика был реальный прототип, который и сам обожал поесть, и нас покормить.
- Сергей, вы упомянули про Великий пост... До конца его выдержали?
Сергей: Мы постились впервые в прошлом году. Наверное, нашими православными предками, впитавшими церковные правила с молоком матери, он воспринимался легче, а когда на 46-м году жизни впервые начинаешь держать пост, это очень тяжелое испытание. Но. с другой стороны, такой радостной Пасхи у меня не было никогда!
- Понятно, что пост - не диета. А приходилось ли вам опробовать на себе систему Монтиньяка или испытать чудо голодания по Брэггу?
Сергей: Если б я не придерживался диеты, я был бы во-о-оттакой!.. Все очень просто в моих взглядах и правилах. Когда-то я познакомился с профессором Юнной Поповой из Клиники лечебного питания, и она рассказала о нескольких принципах. Они почти всем известны, но их редко кто придерживается строго. Допустим, не есть после семи. Или что надо набивать желудок разным «сеном», шпинатом, свеклой и капустой, а не жареной картошкой с макаронами. Исключить мучное и сладкое. Конечно, если следовать этому изо дня в день, то можно повеситься. Но я не настолько унылый человек, чтобы совсем не есть того, что вкусно, но вредно, просто знаю меру.
Анна: Все эти диеты - не самый лучший способ следить за собой. Можно за неделю строжайшей мучительной диеты добиться такого же результата, как за два часа на корте. Сейчас я в теннис играю уже меньше, но поскольку мы живем за городом, я выхожу на лыжах. Я ни в чем себя не ограничиваю - ни в хлебе, ни в чае с сахаром, но после с удовольствием становлюсь на лыжи, и все эти калории тут же сгорают.
- У вас есть в семье какой-нибудь «фирменный» праздник? Может, выход нового романа отмечаете?
Сергей: У нас есть праздник осени, он же-день рождения мамы. Она проводит
лето и начало осени на юге, где у нее маленький домик, а когда возвращается в Москву, устраивает торжество - с пирогами, вкусными блюдами. Она очень любит готовить!
- Анна унаследовала эту черту?
Сергей: Анечка любит, но у нее времени нет. У нее любимая книга знаете какая? « Вкусные блюда за 30 минут и даже быстрее» .
Анна: Писать книжки мне нравится больше, чем готовить. У меня есть странное кулинарное хобби: искать пельмени. Я перепробовала сортов пятнадцать, но идеальных, как дома, так и не нашла. Мы лепим иногда пельмени всей семьей: папа раскатывает тесто, я кладу фарш - говядинку со свининой, мама контролирует весь процесс. .. Но если б у меня была возможность, открыла бы свой ресторан и назвала его «Усатый Барсик» - в честь моего брата. У него в студенческие годы была кличка Барсик... Я не берусь тягаться с профессиональными поварами, однако стараюсь подходить к готовке творчески. И, в отличие от Сережи, экспериментирую с приправами. У меня дома баночки-бутылочки с разными специями и травами. Тимьян просто обожаю!.. Но меня, как хозяйку, расстроила одна вещь: мой десятимесячный малыш начал уже питаться всякими пюре, и я ему старалась приготовить что-то вкусное - проигнорировал! Еда из банок ему милей, она впихивается гораздо легче, чем домашняя. Такое ощущение, что они добавляют туда какую-то специальную детскую наркоту...
- Сегодня вы готовите на нашей кухне рататуй. Фирменное блюдо?
Анна: Это блюдо - беда для маникюра! Приходится много мыть, резать, а в перчатках все это не сделаешь - нужно чувствовать продукт. Поэтому обычно я стараюсь от него увиливать...
Сергей: А я дважды готовил его этим летом на юге, гостя у нашей мамы. Правда, обошелся без курицы.
- Популярным артистам поклонники «из народа» любят дарить не только цветы, но и банки с огурцами и вареньем. А вы не испытывали на себе читательское внимание?
Анна: Помню, в роддоме медсестра выбежала в коридор и кому-то крикнула: «А у нас там Литвинова рожает и так матерится!..»
Влад Васюхин
супермаркет экологических продуктов для всей семьи
Грюнвольд
Ежедневно с 10:00 до 23:00 Рублевское шоссе, дом 30, корпус 1 (495) 413-05-65
шшш.дгипша1с!.ги
экосуперморкет
з оровье экологичность качество
ТЕМА НОМЕРА
Длинная,
как жизнь
При всей непохожести Востока и Запада у нас все же много общего. Когда-то путешественники позаимствовали у азиатов идею приготовления лапши - и теперь сама мысль о том, что пасту придумали не в Италии, многим европейцам кажется кощунственной
22
Почти в каждой культуре есть хоть одно знаковое блюдо с лапшой: от нашей молочной лапши и макарон «по-флотски» до немецких Spaetzle, яичных макарон, и еврейских «креплахс», пирожков из лапши с фаршем из говядины и специй.
И тем не менее первыми были азиаты. Китайцы едят лапшу как минимум 2000 лет - со времен династии Хан. Нет ничего удивительного в том, что видов восточной лапши - великое множество. Ее сорта отличаются друг от друга не только длиной, толщиной и формой, но и основным ингредиентом. Это может быть пшеница, и рис, и гречка, и картофель, и соя, и другие бобы... Некоторые виды готовятся с добавлением яиц, в других нет ничего, кроме муки или крахмала и воды.
Домашняя азиатская лапша часто бывает очень длинной - это символизирует долголетие. Делают ее в виде тонких прямых палочек, плоских полосок - коротких и длинных, круглых соломинок - от очень тонких до очень толстых; бывает лапша и «волнистой». Цвета тоже встречаются самые разные: молочно-белый, дымчатозеленый, кремовый, желтый, светло-коричневый и темно-коричневый.
В зависимости от вкуса и формы лапшу едят холодной или горячей и используют в супах, салатах и блюдах, готовящихся в воке. Поскольку в каждой азиатской стране есть свои виды лапши, запутаться в них - легче легкого.
Чтобы этого не случилось, давайте познакомимся с самыми популярными видами азиатской лапши, отталкиваясь от продукта, из которого она сделана.
РИС
Рисовая бумага (блинчики)
Это невероятно тонкие листы теста, сделанного из рисовой муки и воды Они бывают круглыми или треугольными. Используются в китайской, тайской, вьетнамской кухне для приготовления спринг-роллов
фото
W МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Чжан Сен Чен, шеф-повар сети ресторанов «Пекинская утка»:
- В китайской восточной провинции Шандун и во всех северных провинциях очень распространены блюда, приготовленные из фунчезы. Ее подают на стол либо в отваренном виде, либо после варки слегка обжаривают на медленном огне. Чаще фунчезу используют для приготовления горячих блюд и закусок, реже - в холодных закусках. Ее можно сочетать с мясом, рыбой и овощами. В наших ресторанах мы доба-.... вляем к ней грибы и мелко нарезанную свинину.
или завертывания кусочков мяса или рыбы перед жаркой. Фарш обычно делается из овощей, или из овощей с креветками или свининой, или со всем вместе. Сначала рисовые блинчики опускают в теплую воду, чтобы они размягчились. Потом сворачивают рулетики и жарят их во фритюре или варят на пару.
Рисовая лапша
Эти полупрозрачные или белые полоски шириной от нескольких миллиметров до трех сантиметров очень распространены в Китае. Сначала их замачивают в воде. Если рисовая лапша предназначена для супа, то ее замачивают ненадолго, минут на пять, а потом еще пару минут варят в кипящем бульоне. Если же ее предполагается смешать в воке с жареными овощами, морепродуктами или мясом, то времени для замачивания требуется больше, зато потом лапшу достаточно мгновенно обжарить.
Рисовая ленточная лапша
Не очень длинные и широкие «ленты» из рисовой муки и воды, плотные на вкус, очень популярны во Вьетнаме. Там их обычно продают в свежем виде. Готовят их минуту-полторы. Чаще всего их смешивают с обжаренными морепродуктами или делают из них подобие роллов с мясным фаршем внутри.
Ми-фу н
Полупрозрачная вермишель, сделанная из рисовой муки и воды, только длинная. Она очень хрупкая и легко ломается. Перед употреблением ее замачивают в горячей воде на пять минут или в холодной - на полчаса. После этого воду сливают, а вермишель кладут в готовый суп или соус, доводят до кипения (но ни в коем случае не кипятят, иначе она практически растворится) и тут же подают. В холодном виде ее едят в салатах. Если сухую ми-фун обжа-
Эби то сомен каиварэ-дайкон - холодный суп из креветок, лапши сомен и ростков дайкона 4 порции
Что нужно:
250 г тонкой лапши сомен £50 г мелких вареных креветок горсть кресс-салата
1 ст. л. имбирного сока
40 г огурца ___________________
50 г моркови
600 мл зеленого чая
1 ст. л. рисового уксуса «мицукан»
1 ст. л. сахара
1 ст. л. мирина сок 0,5 лимона горсть колотого льда
Что делать:
Лапшу залить кипятком, накрыть, оставить на 2 мин., затем обсушить. Смешать чай, имбирный сок, уксус, мирин и лимонный сок, разлить по 4 бокалам или тарелкам. Овощи тонко нарезать и уложить в бокалы. Сверху разложить креветки и лапшу, добавить немного льда и легко, одним круговым движением перемешать содержимое каждого бокала. Посыпать кресс-салатом и подать.
На весь объем: 263.5 ккал, белки — 13 г, жиры - 2,3 г, углеводы — 47,8 г
23
ТЕМА НОМЕРА
Суп«Р 1 порция
Что нужно:
40 г лапши рамен 15гшампйньонов
10 г моркови	_____
10 г шпината-
1огЦукини_________________
10 г маринованного бамбука т§г 1ука-поре₽ фльирбегий часть
ДляФульона:
;	'Лясйсго
' будьойа бездаоли я дру^Н приправ_______
Тбтсоасо^о соуса
. 1 g у.мирйна :
несколько kaflSwb7 кунжутного
масла
рить во фритюре, она в несколько раз увеличится в объеме и будет приятно хрустеть. Получается отличная закуска или гарнир.
ПШЕНИЦА
Китайская пшеничная лапша
Эта кремово-бежевая или белая лапша может различаться по толщине, а также быть круглой или плоской, но обязательно
Что делать:
Овощи и грибы нарезать так, чтобы их было удобно брать палочками. Мясной бульон влить в каст-рюгао, Дать закипеть. Положить одновременно лапш и Морковь./ставить 5 мин. Затем положить ja ь 1и лриираанны! £ б а е^ез и-,нуту^мпореи, цукини и шпинат Готовить еще 1-2 Г 1мин.добавить с в соус мирили; :уп г ,й®сяр,.В готовый-cyh можирдобайй.тья другйеин-гредиенты по вкусу, напри 	.	омлета или
^ульт из Куриного фиДе.
а весь объем- 265 9 ккал белки - i 0.8 г жиры - 9 1 г. углеводы - 35,2 г
длинной. Готовят ее из пшеничной муки, соли и воды. В зависимости от размера ее нужно варить в кипящей подсоленной воде 4-7 минут. Едят лапшу в супах и блюдах, приготовленных в воке.
Дан мьен
Лапшу, в которую кроме муки и воды кладут яйца, чаще всего сворачивают в «гнез
да» -а если ее развернуть, то получатся длинные плоские или круглые «ленты» золотисто-желтого цвета. Готовят китайскую дан мьен так же, как итальянскую яичную пасту: варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 4-6 минут Более того, она, как и паста, должна быть «аль денте» - с чуть недоваренной серединкой. Обычно ее кладут в суп.
Чу мейн
Очень популярный в Китае вид лапши (особенно в качестве уличной еды): желтая, тонкая и короткая, делается из пшеничной муки, яиц и воды. Китайцы любят формировать из нее лепешку, которую потом жарят во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет золотистый цвет. Ее поливают соусом и подают. А в холодном виде чу мейн добавляют в салаты. Ближайший родственник чу мейн - ло мейн - несколько шире и длиннее, ее можно и жарить, и добавлять в суп. Кроме того, соус для чу мейн всегда кладется сверху, ало мейн жарится вместе с соусом.
Рамен
Самый известный в мире вид японской пшеничной лапши. Она тонкая, как вермишель, и длинная, продается в форме брикетов. Готовить рамен не надо, достаточно залить кипятком на пару минут. Эта лапша быстро готовится за счет того, что перед сушкой ее обжаривают в масле. Калорий в ней предостаточно, но об этом вряд ли думает основной потребитель рамена-молодежь. Впрочем, если смешивать лапшу не с сомнительным содержимым упаковки в пакетиках, а с обычными овощами - все не так уж и страшно.
Чука соба
Тоже японское изобретение. Длинная, тонкая, закрученно-перекрученная лапша из муки и воды. Интенсивно желтая, но не за счет большого количества яиц, а благодаря желтому красителю. Продается обычно в таких же брикетах, как рамен, но гораздо более диетическая. У чука соба настолько нежный вкус, что она почти тает во рту. Готовить лапшу нужно 2-3 минуты в кипящей воде. Подают ее обычно с соевым соусом и овощами.
Удон
Толстая белая квадратная лапша из муки и воды. В вареном виде она скользкая, и поэтому подается в супах и с мясными ра-
24
® Вкус соединяет
Зару соба - гречневая лапша, креветки и овощи темпура
1 порция
Что нужно:
60 г гречневой лапши______
20 г свежемороженых
креветок__________________
20 г шампиньонов
2 веточки петрушки_______
1 ч. л. тонко нарезанных водорослей «киз»ми нори»__
15г лука-порея, только белая часть_____________________
1 стакан растительного масла горсть мелко наколотого льда
Для кляра:
1 яйцо____________________
100 г темпурной муки
Для соуса:
1	очень свежее яйцо_______
2	ч. л. соевого соуса
1 ч. л. мирина
Что делать:
Сначала приготовить кляр, взбив яйцо с мукой на льду. Лапшу опустить в кипяток на 5 мин., затем промыть холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг. В воке разогреть масло до 180 °C (кусочек хлеба должен обжариваться до хруста ровно за 1 мин.). Креветки, шампиньоны, петрушку и порей последовательно обмакивать в кляр, затем, стряхнув излишки кляра, опускать в горячее масло на 30-40 сек. Лапшу перетереть со льдом, выложить в специальную тарелку, рядом положить темпуру и посыпать ее водорослями «кизами нори». В отдельную небольшую миску влить смесь соевого соуса и мирина, разбить в нее яйцо и слегка перемешать; подать в качестве соуса для темпуры. Подавать как можно быстрее, чтобы лапша оставалась холодной, а темпура горячей.
В 1 порции: 694,7 ккал, белки-30,1 г, жиры-11,1 г, углеводы — 118,6 г
Есть много вещей № 1 в доме. Но лишь исключительные вещи стали № 1 в каждом доме. Как натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Чистый несравненный вкус сделал его соевым соусом № 1 в Японии. Так же как и во всей Европе. Теперь и у Вас дома.
На Вашей кухне.
гу. Готовить ее надо хитро: положить в кипяток, довести до кипения и добавить стакан холодной воды. Повторить еще два-три раза, пока лапша не будет готова, но останется чуть твердой внутри. Найти ее у нас вне стен ресторанов непросто, а вот в Японии удон везде продается свежей.
Сомен и хиямуги
Близкие родственники удона, только это очень тонкая лапша (около I мм шириной), квадратная или круглая, причем сомен тоньше хиямуги. Они тоже готовятся из муки, соли и воды. Их варят 1-2 минуты в подсоленном кипятке, а потом остужают. Едят, обмакивая в суп мен-цую, основа которого - водоросли, соевый соус, саке, ми-рин, вода и соль. Вместе в лапшой подают якуми - «наполнители»: имбирь, водоросли, васаби, зеленый лук и так далее.
Мизуа
Эта лапша белого цвета родом с Филиппин. Она очень длинная и очень тонкая.
У мизуа удивительно нежный вкус Ее варят в кипящей воде 1-3 минуты или добавляют в супы и соусы без предварительной готовки за 1-2 минуты до окончания варки. Кроме того, мизуа можно быстро обжарить в масле.
Гук су
Корейская лапша-тонкая, в виде круглых трубочек или плоских полосок кремового цвета. Гук су очень нежная, ее легко переварить, после чего она превратится в неаппетитную кашу. Ее варят в подсолен ном кипятке не дольше пяти минут, а потом сразу обдают холодной водой. Едят и горячей, и холодной - в салатах.
КРАХМАЛ
Целлофановая (стеклянная) лапша
В сыром виде эта лапша в виде длинных плоских нешироких лент действительно похожа на целлофан, а в готовом остается полупрозрачной. Она делается из ма-шевого (горохового) крахмала. Целло-
Салат «Фен су» из тонкой рисовой лапши
4 порции
Что нужно:
80 г рисовой лапши____________
80 г мякоти сладкого перца
120 г мякоти свежего ог ца горсть отварных грибов кикураге
120 г мраморной говядины______
2 ст. л. растительного масла для жарки
Для маринада:
2 ст. л. растительного масла__
1 ст. л. мирина_______________
1 ст. л. саке_________________
1 ст. л. соевого соуса
Для заправки:
1 ст. л. растительного масла__
0,5 маленького зубчика чеснока __
1 ст. л. рисового уксуса «мицукан» по щепотке сахара и соли несколько капель кунжутного масла
Что делать:
Сначала приготовить заправку: чеснок раздавить в пюре, положить в ложку, залить горячим маслом, быстро прогреть на огне. Выложить подготовленный чеснок в миску, добавить уксус и оставшееся масло, растолочь в однородную массу, приправить солью, сахаром и кунжутным маслом. Смешать все ингредиенты маринада, залить им мясо. В воке вскипятить воду, залить ею лапшу, накрыть и оставить на 2 мин., затем промыть проточной холодной водой и обсушить. Тонко нарезать овощи и грибы. Мясо вынуть из маринада и нарезать так же, как овощи. Обсушить вок, положить в него мясо и обжаривать со всех сторон в течение минуты. Лапшу полить заправкой, перемешать, дать постоять, 30 сек., затем выложить на блюдо. Вокруг выложить овощи, грибы и мясо.
На весь объем: 105,2 ккал, белки - 8,2 г, жиры - 0,7 г, углеводы-18,1 г
26
Гомоку харусаме - лапша харусаме, жаренная с крабовым мясом и гребешками 4 порции
Что нужно:
250 г прозрачной лапши харусаме
120 г крабового мяса
100 г морского гребешка
50 г моркови
20 г грибов кикураге
50 г маринованного корня бамбука 50 г стручков сахарного горошка __ 20 г водорослей вакамз
1 ст. л. растительного масла
Для соуса:
100 мл рыбного бульона 1 ст л. саке
щепотка соли кунжутное масло
Что делать:
Лапшу отварить в кипятке. 4-5 мин. Все овощи нарезать крупными кусочками, корень бамбука поперек. Смешать все ингредиенты соуса. В воке разогреть масло. Затем с интервалом 1 мин. последовательно выкладывать морковь, грибы, корень бамбука, лапшу крабовое мясо и морской гребешок - вместе. После добавления каждого продукта содержимое вока интенсивно перемешивать. Влить соус, дать закипеть В самом конце положить горошек и водоросли. Блюдо разложить по тарелкам шумовкой, следя, чтобы соуса на тарелке не было - он должен быть только на лапше.
На весь объем: 257,8 ккал, белки -11,2 г жиры - 4,6 г, углеводы - 42,9 г
фановую лапшу никогда не варят - ее замачивают в большом количестве горячей воды или кипятка, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут. В результате она долж на стать мягкой, но не раствориться. Готовая лапша немного скользкая и хорошо смешивается с жареными овощами. Кроме того, целлофановую лапшу часто жарят во фритюре - тогда она делается хрустящей. Еще ее добавляют в супы. В двух последних случаях замачивать ее не нужно.
Харусаме
Японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из картофельного, рисового или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Если же встречаются длинные разновидности, то они должны быть несколько раз перекручены и продаваться в пучках. Перед употреблением харусаме замачивают в горячей воде до мягкости, от 5 до 15 минут, в зависимости от сорта. Эту лапшу едят в супах (ее нужно класть за пару минут до готовности). А если ее добавляют в жареные блюда, то предварительно отваривают 2-3 минуты в кипятке. Для жарки во фритюре харусаме замачивать не нужно.
Данг миун
Весьма популярная в Корее лапша из крахмала сладкого картофеля. Она длинная, тонкая и прозрачная, чуть-чуть резиновая в готовом виде. По свойствам данг миун похожа на целлофановую лапшу, только толще и жестче. Ее нужно залить кипятком и оставить на 10-15 минут, чтобы она стала мягкой. В супы данг миун кладут за 3-5 минут до готовности; если же лапшу нужно добавить в блюдо, не требующее готовки, то ее предварительно варят те же 3-5 минут.
ПРОЧЕЕ
Соевая лапша
Лапша из сои-на вид тонкая и плоская, напоминает резиновую ленту. Ее делают из отжатого соевого творога, поэтому она богата белком и другими питательными веществами. Одним словом, полезная. На вкус соевая лапша очень плотная, ее кладут в блюда для вока, супы и салаты. Она требует особенного обращения: перед употреблением ее нужно замочить на 1 час, а потом добавлять в разные блюда в соответствии с рецептом.

Яки удон - лапша удон, жаренная с морепродуктами и овощами 4 порции
Что нужно:
300 г домашней лапши удон
200 г отваренных и очищенных креветок_______
120 г морского гребешка
100 г пекинской капусты
40 г моркови_____________
60 г свежих грибов шиитаке
40 г цукини______________
60 г сладкого перца______
50 г лука-порея только белая часть____________________
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. саке_____________
стружка тунца и
маринованный имбирь______
Соус для жарки:
1 ст. л. вустерского соуса
4 ст. л. фруктового пюре
4 ст. л. мирина
1 ст. л. соевого со са
Кстати
•Азиатскую лапшу с большим содержанием крахмала сразу после варки промывают холодной водой, иначе она слипнется.
• Суп с длинной лапшой по японской традиции нужно есть с «хлюпающим» звуком - это значит, что еда вам очень нравится.
Что делать:
Лапшу отварить в кипятке, слегка не доводя до готовности. Овощи, грибы и морепродукты нарезать так, чтобы было удобно их брать палочками, причем порей нарезать наискосок, а шляпки шиитаке надрезать в виде звездочки. Смешать ингредиенты соуса. В сковороде разогреть масло, положить морковь, шиитаке и сладкий перец через минуту-креветки и морской гребешок, а еще через минуту - цукини и лапшу. Постоянно перемешивать содержимое сковороды. Сбрызнуть саке, влить соус, дать закипеть, положить китайскую капусту и снять с огня. Уложить на тарелки, посыпать стружкой тунца и подать.
На весь объем 400 ккал, белки - 23 г, жиры-2,4г углеводы -71,1 г
Удзича футомаки - роллы с копченым лососем и лапшой удзича
2 порции
Что нужно:
40 г лапши удзича___
20 г водорослей вакамэ
80 г копченого лосося
25 г крабового мяса
20 г сыра филадельфия васаби и клюква
для украшения
Что делать:
Лапшу опустить в кипяток на 5-7 мин. Для роллов ее нужно отваривать подольше, чтобы она получилась слегка клейкой. Обсушить. Циновку для свертывания роллов застелить вымоченными заранее водорослями, затем выложить на них лапшу так, чтобы соломинки циновки оказались па
раллельны лапше. Выложить на лапшу пластинку i юсося толщиной 3-4 мм, на нее, в середину, также параллельно соломинкам циновки, - полоску крабового мяса. На дальний от себя край слоя водорослей нанести тонкую полоску сыра филадельфия. Осторожно свернуть ролл, вытягивая из-под него циновку в конце запечатать его сырной полоской. Острым ножом нарезать ролл на кусочки. Немедленно подать с соевым соусом и васаби.
На весь объем: 410 ккал, белки - 27,4 г, жиры -18,8 г, углеводы - 32,8 г
28
ТЕМА
^7? СОВЕТ
ГАСТРОНОМА
Китайские повара годами обучаются и практикуются в приготовлении домашней лапши. В результате получается очень впечатляющее шоу. Например, один из видов пшеничной лапши долго вытягивается, а потом широкими взмахами рук формируется в длинную трубочку, которая быстрым изящным движением ладони отправляется прямо в кипящий бульон. Такие сложные варианты мы вам предлагать не будем, но все же попробуйте сделать китайскую пшеничную лапшу дома. Ничего сверхъ естественного. Смешайте 6 стаканов мягкой муки (типа 00) и 1 стакан муки с отрубями. Затем, непрерывно помешивая, медленно влейте 3 стакана теплой воды. Если тесто слишком густое, добавьте еще полстакана воды. Размешивайте с силой, чтобы оно стало мягким. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Помните его еще 5 минут. Чтобы сделать лапшу, скатайте из теста цилиндр. Смажьте его кунжутным маслом (потребуется примерно 2 ч. л ). Возьмите цилиндр за концы. Пере крутите его посередине и потом растяните - для этого разведите руки широко в стороны. Сложите пополам. Повторяи-
Лапша из тапиоки
Может быть самой разной формы: от зернышек и спиралей до вермишели разной степени плоскости и длины. Ее едят в Азии и в Африке: жарят вместе с острыми и ароматными соусами, а в Индонезии и Малайзии ее смешивают с красной фасолью, кокосовым молоком и сахарным сиропом. Получается традиционный десерт.
СМЕШАННЫЕ СОРТА
Тайваньская лапша
В Тайване очень любят самые разные блюда из этой тонкой длинной лапши, которая делается либо из цельнозерновой пшеницы, либо из пшеничной муки с добавлением ямса, водорослей или зеленого чая. Соответственно она может быть коричневатой, светло- или темно-зеленой. Варят ее 4-6 минут в кипящей подсоленной воде.
Соба
Это известный японский вариант. Соба плоская и тонкая, делается из смеси гречневой и пшеничной муки. У нее оре
ховый привкус, а цвет от бежевого до коричневого. Иногда в нее добавляют зеленый чай, отчего она приобретает зеленоватый цвет. Ее готовят в крутом подсоленном кипятке 5-7 минут. Популярнее всего соба летом в холодном виде (мори соба и зару соба) Лапшу окунают в суп на основе соевого соуса, соба-цую, дополняя васаби,водорослями и зеленым луком
Наенг миун
Полупрозрачная корейская лапша с коричневатым оттенком делается из гречневой муки с добавлением картофельного крахмала. Обычно она довольно длинная. Наенг миун чаще всего едят холодной с острыми соусами, но иногда добавляют и в супы. Варят ее в подсоленном кипятке 2-4 минуты.
Марианна Орлинкова
Спонсор рубрики: магазин японских продуктов и аксессуаров
КОРПОГЭЙШН
те эту операцию с перекручиванием и растягиванием до тех пор, пока не начнет образовываться лапша. Варите ее в кипящей воде до готовности или сушите (морозьте) на будущее.
Если вам захочется приготовить лапшу оригинально, можете сделать «дважды жаренную лапшу». Это не очень сложно. Возьмите любую азиатскую яичную лапшу и варите ее в большом коли честве подсоленной воды до состояния «аль денте». Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, высушите и сбрызните кунжутным маслом. Разогрейте небольшое количество (3-5 ст. л.) масла для фритюра в воке или сковороде с толстым дном. Опустите лапшу и очень быстро «разгоните» ее по бокам сковороды, чтобы она образовала кольцо. Жарьте (не мешая) до тех пор, пока нижняя сторона не станет коричневой (5-8 мин). Переверните и жарьте с другой стороны. Переложите на тарелку, выложенную бумажными полотенцами, дайте стечь лишнему маслу. Пока готовятся остальные блюда, держите в теплом месте. Подавайте с овощными или мясными соусами.
30
ВАРИАНТЫ
Не вешайте лапшу
Рисовая вермишель. Кому-то нравится, когда она хрустящая, а кто-то предпочитает мягкую. В любом случае она очень быстро готовится и может стать выразительным компонентом многих блюд
Бланшировать морковь и стручковую фасоль, прополоскать в холодной воде и смешать с нарезанным тонкими полосками крас-
ным перцем и небольшим количеством замоченной и подсушенной вермишели. Сбрызнуть пряным рисовым уксусом, добавить соль, перец и листики свежего базилика. Прекрасно сочетается с рыбой, приготовленной на гриле.
1 Обжарить рисовую вермишель маленькими порциями в небольшом количестве раскаленного растительного масла, чтобы она стала хрустящей
2 Обвалять очищенные сырые креветки в подсоленной кукурузной муке, затем - во взбитом яйце, смешанном с разло-
7 Быстро обжарить, постоянно помешивая, кусочки спаржи в воке с небольшим количеством растительного масла, до мягкости. Доба-
вить бобы и немного замороженного зеленого горошка, быстро обжарить. Добавить
и воздушной. Подсушить на бумажном полотенце. Быстро обжарить, постоянно помешивая, зеленый лук, раздавленный чеснок, нарезанную полосками курицу и стручки зеленой фасоли, затем добавить соевый соус. Перемешать с вермишелью, посыпать мелко порубленной кинзой и подать на стол.
манной на мелкие кусочки вермишелью. Жарить порциями в большом количестве масла при 180 °C 2 мин., пока вермишель не станет воздушной, а креветки не приготовятся. Подсушить на бумажном полотенце и подать на стол со сливовым соусом.
крупно поломанную замоченную вермишель и жарить, чтобы все хорошенько прогрелось. Сбрызнуть оливковым маслом с лимоном, приправить по вкусу и щедро посыпать мелко порезанной свежей зеленью - мятой или петрушкой.
Замочить вермишель в кипятке на пять минут, слить воду, промыть холодной водой и снова слить воду. Смешать сок лайма с небольшим количеством тайского рыбного соуса, натертым имбирем и слегка приправить сахарной пудрой. Добавить вермишель, несколько разрезанных пополам вареных креветок и измельченное обжаренное свиное филе. Перемешать. Выложить на листья латука и украсить листиками мяты. Подавать как канапе или легкую закуску.
Рисовая вермишель со етается с:
ростками фасоли
кешью и арахисом
курицей, говядиной, свининой и ветчиной
перцами чили и соусом чили базиликом, кориандром, мятой, петрушкой
кокосовым молоком
огурцами, горошком, спаржей
и стручковой фасолью
яйцами
имбирем
лаймом
грибами, морковью и перцем креветками, ракушками и белой рыбой
кунжутными семечками и тахиной
соевым соусом
зеленым луком и чесноком гайским рыбным соусом
Смешать сок 4 лаймов с 4 ст. л. тайского рыбного соуса, 1 ст. л. светлого тростникового сахара и 1 очищенным от семян, измельченным перцем чили. 4 горсти замоченной и подсушенной вермишели смешать с мелко нарезанным манго, кешью и листиками кинзы. Все полить приготовленной заправкой и подать на стол.
Взять по 2 ст. л. пасты тахины, легкого соевого соуса и масла из обжаренных семян кунжута. Смешать все со 150 мл кокосового
молока и большим количеством раздавленного чеснока. Вермишель замочить и просушить, как в предыдущем рецепте. Полить заправкой и перемешать, добавив нарезанный полосками огурец. Посыпать салат обжаренными семенами кунжута. При желании добавить копченую курицу.
Всыпать замоченную вермишель в куриный или овощной бульон, добавить тонко нарезанные шампиньоны или шиитаке и измельченный шнитт-лук. Немного
проварить при слабом кипении и подать на стол в суповых мисках. В качестве альтернативы можно использовать говяжий бульон, проварив его немного с добавлением парочки звездочек бадьяна и кусочков говяжьего филе размером со спичку, а также вермишели и грибов.
31
ПОД СОУСОМ
И можно без хрена
Вопреки впечатлению, которое может сложиться у завсегдатаев суши-баров, суши и роллы - не единственные японские блюда. А многообразие приправ отнюдь не ограничивается соевым соусом и хреном васаби
«Немоно» - этот японский термин означает, что блюдо было сначала быстро обжарено, а затем очень быстро, не дольше полутора минут, припущено в каком-нибудь соусе.
Именно таких соусов, не подающихся отдельно, а использующихся лишь при готовке, в японской кухне большинство. Основу их, как правило, составляют саке, мирин и соевый соус. Именно к вы
бору этих трех ингредиентов надо подходить с наибольшей ответственностью. Саке нужно брать невысокой крепости, а соевый соус - ни в коем случае не европейского производства, как бы дорого он ни стоил, для этой цели лучше подойдет самый дешевый корейский или китайский. Хотя идеально, конечно, будет купить японский. Неяпонский мирин, то есть специальное кулинарное вино, в продаже замечен не был, так что с этой стороны подвоха вроде бы можно не ждать.
Главные соусы для блюд «немоно» - «терияки» и «якитори». Первый можно часто видеть в магазинах, хотя само это слово означает скорее способ жарки, при котором используется смесь саке, мирина и соевого соуса, которые в пропорции 3:2:3 смешивают незадолго до приготовления.
Соус «якитори» делать в домашних условиях несколько странно,поскольку он варится два дня и собственно варку надо
чередовать с настаиванием. Однако вот его рецепт, явно пришедший в японскую кухню с Запада. В первый день в хорошем мясном или курином бульоне в течение восьми часов варится репчатый лук, тыква, кабачки, а также то, что в другом случае повару надо было бы выбросить из холодильника, а именно - кости жареной, а еще лучше копченой курицы Во время варки, производящейся на самом медленном огне, понемногу, по мере необходимости, добавляется горячая вода. Готовый отвар процеживается и оставляется на ночь. На следующий день жидкость уваривается на медленном огне в течение шести часов, а затем приправляется по вкусу неразлучной троицей - саке, мири-ном и соевым соусом.
Есть и более сложные соусы, такие как, например, «эбара», подающийся к мясу и состоящий примерно из тридцати ингредиентов. Но есть и более простые, причем
(Л
Е

в основном они молоды, не старше ста лет. Один из таких соусов - «тэнкацу». Его готовят из соуса «вустер», мирина и фруктовой вытяжки. История появления «вус-тера» в Японии довольно курьезна. Японские повара, познакомившись впервые с европейской кухней, принялись искать в ней соевый соус, поскольку кухня совсем без оного в их сознании просто не укладывалась. И когда они узнали о существовании «вустера», то приняли его за специальный европейский соевый соус и горячо полюбили. Что же до фруктовой вытяжки, традиционно ее варили из самого дешевого в Японии фрукта-хурмы. Ее чистили от косточек и кожицы, а потом уваривали до консистенции очень густого пюре. Со временем стали добавлять другие фрукты и овощи с высоким или хотя бы некоторым содержанием пектина - абрикосы, яблоки, груши, помидоры и даже кабачки. А завершил картину падения кетчуп. Его сначала добавляли в вытяжку для густоты, а сейчас уже используют напропалую без всяких добавок. Так, в японском соусе «тэнкацу» сейчас остался всего один японский компонент. Готовят его в каждом ресторане Японии в огромных количествах, поскольку он подается ко всем блюдам, жаренным в панировке. Соотношения такие: 140 мл вустерского соуса, 475 мл мирина и 0.5 л фруктовой вытяжки (а чаще кетчупа).
Для жареной лапши заранее приготовленный «тэнкацу» смешивают еще с некоторым количеством мирина и фруктовой вытяжки (15 г «тэнкацу», 20 г фруктовой вытяжки и 15-20 г мирина). Проще описать это соотношение как «возьмите всего по столовой ложке».
В классической японской кухне салат как его видят европейцы, отсутствовал. Пришел он в Японию из Кореи и Китая, поэтому и заправка к большинству японских салатов имеет четко выраженный корейский или китайский оттенок - уксус, кунжутное масло, чеснок. Нотам, где у корейцев чеснок проявляется ярко, японцы сознательно приглушают его вкус. Делается это так: зубчик чеснока надо раздавить в пюре, положить в ложку, залить горячим маслом и быстро, не доводя до кипения, прогреть на огне.
Такой чеснок, по японским понятиям, уже можно есть. А чтобы получилось еще более по-японски, добавляют еще и мирина. По столовой ложке уксуса (а в последнее годы -
все чаще лимонного сока) и мирина, ползубчика чеснока и несколько капель кунжутного масла - с салатом из лапши, в частности, очень хорошо идет.
Использование японскими поварами кунжутного масла в заправках и соусах, кстати, никогда не доходит до фанатизма. При всей красоте и уместности его аромата оно вводится очень деликатно. В частности, так делают при подаче к столу холодной гречневой лапши, буквально спрыскивая им смесь саке, мирина и соевого соуса. Когда вы едите такую лапшу, то не чувствуете привкуса кунжутного масла. Скорее вам приходит в голову мысль, что есть в мире такая удивительная вещь - кунжут.
Очень интересный и простой соус делают для блюд темпура. Одна проблема-он готовится в довольно большом объеме. Сначала в большую кастрюлю вливают саке, накрывают крышкой и прогревают до тех пор, пока пары алкоголя не заполнят все пространство кастрюли и крышка не начнет слегка «подпрыгивать». Тогда саке поджигают. А когда пламя погаснет, вливают мирин и соевый соус, всыпают порошок сухого рыбного бульона «хон даши» и вливают горячий рыбный бульон «даши». Как только закипит, кастрюлю надо снять с огня, положить в нее стружку тунца, немного дайкона и свежего имбиря. Причем овощи надо натереть на специальной японской терке - она трет гораздо мельче, чем европейская. Соус для темпуры настаивается два часа, азатем процеживается. Саке, мирин и соевый соус для него берутся в равных долях, бульона «даши» добавляется в пять раз больше, чем любого из этих ингредиентов. Остальные компоненты кладутся по чуть-чуть.
Особняком среди японских соусов стоит сливовый. Главное, что для него нужно, - сушеные китайские сливы (не чернослив!). Итак, эти маленькие, пурпурного цвета сливы надо залить водой из расчета 100 мл воды на 150 гслив, положить также несколько вишен без косточек и сок одного лимона и уварить на медленном огне в течение сорока минут. Можно добавить и щепотку-другую сахара. Потом ягоды надо откинуть на дуршлаг, добавить в соус пол-ложечки разведенного водой рисового крахмала и размешать. Также можно добавить немного чили. Подается такой соус к рыбе и морепродуктам.
Александр Ильин
Про
в
Соус-,р«кргх:»*э подходит ко всем *.	
птицы особенно* блюдам из курицы Можно использовать его кок для приправы готового |)люда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с чесноком
Перец чили и чеснок, соединившись в этом соусе, великолепно подойдут к блюдам Из мяса.
СН1Г
О-и созданы по
Прекрасно подходит к мясу и разнообразным гарнирам, особенно к рису или плову. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с алычой
В этом соусе удивительно гармонично
L соединились острога перцев чили и терпкий вкус спелой восточной сливы алычи.
Отличная приправа к жареному мясу и шашлыку, причём соус можно добавлять как к готовому блюду, так и при мариновании мяса для придания
Соус "CHIN-SU" Чили острый
Классический острый соус, прекрасно дополняет блюда из мяса, особенно из свинины
Замечательно подходит к холодцу вместо хрена, добавляет остроту и аромат супам. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Красные Жгучие перцы чили - основа чили соусов CHIN-SU, Перцы чили витаминами А и С. Они укрепляют иммунную систему, улучшают кровообр
и снижают стресс.
БРЭНД
Тайские тайны
н----------------------------------------------
Вернувшись из поездки в Паттайю или на Пхукет, многие из нас начинают скучать по тайской кухне. За вкусовыми воспоминаниями можно отправиться в ресторан, а можно приготовить любимое блюдо дома
Рецепты змеиного коктейля и жареных во фритюре водных тараканов или скорпионов оставим любителям острых ощущений. Тайская кухня, несмотря на всю ее экзотичность, пикантность и уникальность, вполне адаптируема на наш евразийский вкус и с той или иной долей успеха воспроизводима вдали от родных берегов. Немного доступных продуктов и фантазии, немного времени - и хотя бы одно традиционное блюдо из обшир| юго меню Юго-Восточной Азии появится на вашем столе.
Три «кита» тайской кухни - их можно встретить, пожалуй, в любом блюде - это рис, кокосовое молоко и соус чили.
Из всей троицы только кокос все еще экзотика для россиян, а для тайцев он - все равно что для нас картошка. Вот с кокоса и начнем презентацию продуктов марки Thai Kitchen (эта всемирно известная компания существует с 1989 года).
Разумеется, ароматное кокосовое молоко можно получить непосредственно из орехов, только это требует определенных навыков и наличия под рукой созревших плодов кокосовой пальмы и... наточенного тесака. Гораздо проще, быстрее и приятнее использовать готовое молоко из пакета. Этот натуральный продукт идеально подходит для приготовления всевозможных карри, супов, выпечки и, конечно, коктейлей.
Кокосовое молоко по консистенции напоминает коровье, но вкус у него сладковатый с кислинкой. В кокосовом молоке или сливках можно с успехом приготовить цыпленка, креветки, кальмаров и рыбу, потушить мясо и овощи, сварить бананы и рис. Можно сделать соус, добавив, допустим, сок лайма. Или суп, бросив в молоко лапшу и зелень. Рисовая и яичная лапша тоже есть в ассортименте Thai
Kitchen. И будет вполне по-тайски. Главное - следить, чтобы молоко не убежало, и не переусердствовать со специями и пряностями.
Тайская кухня - знатоки подтвердят -это уместное сочетание сладкого, кислого, соленого, горького и острого. То есть всех пяти вкусов. За «острое» отвечает перец чили. Свежий или сушеный чили, специя-огонь, добавляется в разные блюда, заставляя туристов спасаться порциями ледяной воды или пива, горстями пресного риса.
Thai Kitchen предлагает соус чили в бутылках. Таким образом, рису или лапше, свинине или рыбе можно сразу придать необычный вкус. Соус можно добавить как в уже готовое блюдо, так и использовать его в процессе приготовления.
Рис - это отдельная песня. Какая же тайская трапеза обходится без него! Он и гарнир, и основное блюдо, и десерт, и замена хлеба. В тайском языке выражение «есть рис» - синоним слова «еда», а остальные продукты объединены под общим словом, которое переводится как «то, что едят с рисом». Существует немало способов приготовить ароматный и нежный жасминовый рис, который есть в коллекции Thai Kitchen. Он хорош будет с карри, на выбор - красный, зеленый и желтый.
Благодаря продуктам от Thai Kitchen кто-то откроет для себя Таиланд и захочет обязательно туда отправиться, кто-то встретит тайскую кухню как старого друга, а кто-то просто вкусно, сытно и полезно поест, не особо зацикливаясь на романтических переживаниях. Что тоже неплохо. Кстати, имейте в виду: тайцы едят мало, но часто!
Алексей Пшеничный
34
Что нужно:
лить стаканом холодной воды, по-
Тайский суп с курицей и красной пастой карри
2 порции
фото Игорь Савкин
0,5 филе куриной грудки_______
щепотка соли
50 г жасминового риса ________
250 мл кокосового молока
1 веточка лимонной травы
4 красных перчика чили
цедра 0,5 лайма
40г красной пасты карри
2 средних соцветия брокколи
Что делать:
Куриное филе тонко нарезать соломкой, положить в кастрюлю. За-
солить. Довести до кипения. Добавить рис и варить, помешивая, 10 мин. Лимонную траву нарезать кружками Цедру лайма измельчить. Чили нарезать тонкими кружками вместе с косточками. Добавить в кастрюлю с рисом и курицей кокосовое молоко, лимонную траву, чили, брокколи и цедру лайма. Прогреть на слабом огне (2-3 мин.). Ввести карри, тщательно перемешать. Накрыть крышкой, дать настояться 5 мин. Подавать горячим.
35
СОЧЕТАНИЯ
В поисках гармонии
Самый простой способ подобрать вино к сыру -следовать примеру французских художников, из века в век вдохновляемых бокалом вина и ломтиком сыра поверх хрустящей булки. Для натюрмортов они часто выбирали продукты, традиционные для их родного края
Сыр и вино - один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров - задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Сыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. Существует несколько базовых принципов под бора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.
Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или
пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.
Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камамбером или даже рокфором Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.
Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинга и белых бургундских, - самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают
с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона - гевюрцтраминером.
Молодые сухие розе хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.
Подбор хорошего вина к сырной тарелке - настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами. Многие сыры с высокой жирностью оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное - не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.
При подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин - это 18 °C. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.
Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином - неизбежный повод сказать себе: «Жизнь прекрасна!»
Екатерина Кудрявцева

фото: Sopexa
36
МАСТЕР-КЛАСС
Минестроне примавера
Итальянский суп, приготовленный из молодых овощей и свежей зелени, хорош в любое время года, но весной актуален как никогда. Собственно, он так и называется - «весенний»
МАСТЕР-КЛАСС
Для приготовления большой кастрюли минестроне примавера понадобится: пучок тимьяна
пучок петрушки____________
2 пучка базилика__________
2 стебля лука-порея небольшая упаковка молодой зеленой спаржи________	_
2 средние морковки
2 луковицы________________
1 небольшой цукини
400 г зеленой фасоли _____
300 г сахарного горошка
400 г молодого шпината____
100 г зеленого чеснока
оливковое масло -рафинированное для жарки и «экстра вирджин» для песто упаковка тонко нарезанного бекона____________________
1 стакан белого сухого вина
50 г кедровых орешков_____
2 ст, л. свежей рикотты___
2 ст. л. свеженатертого пармезана и еще немного для подачи________________
200 г любой пасты мелкого формата
6 Положить в кастрюлю мелко нарезанную спаржу, морковь и репчатый лук. Всыпать листики тимьяна. Как следует перемешать, чтобы овощи равномерно покрылись жиром. Готовить на очень слабом огне до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким Ни в коем случае не допускать подгорания. Влить 1 ст. л. белого вина.
1С тимьяна, петрушки и базилика оборвать листики, стебли отложить. У порея отрезать зеленую часть, разобрать ее на листья и тщательно промыть. Стебли и зеленые листья порея свернуть, перевязать хлопчатобумажной ниткой.
—, Пока пассеруются / овощи, кастрюлю
с овощным отваром поставить на сильный огонь, довести до кипения. Влить горячий отвар в кастрюлю с поджаренными овощами. Добавить зеленую фасоль и готовить 5 мин. Положить цукини, горошек, зеленый чеснок и порей. Влить оставшееся белое вино
2 Ул ожить сверток в кастрюлю, конец нитки привязать к ручке кастрюли. Залить 2 л холодной воды. Добавить щепотку соли. Поставить на слабый огонь, довести до кипения, неплотно накрыть крышкой и варить 10 мин. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой и дать полностью остыть.
8 Еще раз довести суп до кипения.Готовить 3 мин., затем доба
вить листья шпината, отло
женные верхушки спаржи и сразу же снять суп с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, 4-5 мин.
38
У спаржи отрезать верхушки, отложить их. У оставшейся ча-
сти удалить одеревеневшие кончики (примерно 5 мм), а затем мелко порубить. Морковь и репчатый лук очистить, крупно нарезать.
9 Приготовить песто. Положить в чашу блендера листья базилика и петрушки, кедровые орешки, рикотту и натертый пармезан. Добавить щепотку соли и мелко нарезанную лимонную цедру. Взбить до однородности. Влить оливковое масло и взбить еще раз. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать.
4 Цукини нарезать кубиками со стороной 2 см. У зеленой фасоли обломать кончики, крупно ее нарезать. Стручки горошка крупно нарезать наискосок. Шпинат перебрать, промыть и обсушить. Белую часть порея нарезать кольцами толщиной 4-5 мм, промыть от песка и обсушить. Зеленый чеснок мелко нарезать.
 Поставить кастрюлю j( J с супом на средний
огонь, довести до кипения. Добавить пасту. Готовить ровно столько времени, сколько необходимо, чтобы паста сварилась до полуготовности.
5 В большой кастрюле разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Зубчик чеснока, не очищая, раздавить плоскостью ножа, положить в кастрюлю вместе с беконом. Готовить на среднем огне до тех пор, пока бекон не обжарится до хруста и из него не вытопится весь жир. Удалить бекон и чеснок из кастрюли. Убавить огонь до среднего.
. . Снять суп с огня, добавить песто и перемешать. Через 5 мин. разлить минестроне по тарелкам, в каждую тарелку положить по 3-4 отложенных верхушки спаржи. Посыпать тертым пармезаном и дробленым черным перцем, полить оливковым маслом.

Александр Ильин, редактор отдела рецептов:
- Слово «минестра» по-итальянски значит «суп». А «минестроне» -это «супище». Огромный такой суп, главное блюдо долгого семейного обеда. Варят его помногу, едят сразу же. Куда деваются остатки? На основе минестроне на следующий день варится суп «ребол-лита», то есть «сваренный дважды». Минестроне откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и тушат гущу на оливковом масле или свином сале. Потом к этому рагу добавляют какой-нибудь калорийный наполнитель, чаще всего вареную фасоль, доливают воды и варят еще минут 15-20. Но вернемся к минестроне. Есть несколько моментов, обязательных для любого минестроне. Во-первых, очень легкий бульон, часто даже отвар из зелени и овощей. Во-вторых, готовить надо только из сезонных продуктов, и их качеству надо уделить особое внимание. Так, пряную зелень, спаржу и другие овощи мы купили в «Метро», где они всегда хороши. В-третьих, неотрывное внимание: овощи, которые нужно потушить, должны быть потушены идеально, а те, которые положено сварить, сварены до полуготовности. Впрочем, у вас всегда имеется второй шанс - приготовить реболлиту.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс:
39
КЛАССИКА
Лобиобильность
Для грузин - это просто фасоль. В любом ее проявлении -и зерна, и зеленые стручки. И лишь потом - блюдо, самое обычное, повседневное. А для нас оно стало праздничной альтернативой родному меню
«Я ни разу не ел в России... настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио», - написали Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании». Они правы: такого дома скорее всего нет. И все-таки за рецептом мы отправимся на землю Сакартвело...
Специалисты утверждают, что классическое лобио готовится только из особого вида бобовых - лобии. Это не фасоль, а гиацинтовый боб-травянистое вьющееся растение. В кулинарии используются его зрелые семена - мелкие, почти шаровидные, бежевого или розовато-коричневого цвета, и незрелые зеленые стручки.
Что касается многочисленных современных вариантов этого блюда, их делают из любой фасоли - как стручковой, так и зерновой (сегодня в основном из красной). А чтобы их было легко различить, кулинары придумали термины - «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас особенно популярен, что вполне объяснимо: стручковую лучше готовить в сезон, а сухая зерновая в магазинах есть всегда.
Восточная сказка
Стручковую фасоль называют овощной. В отличие от сухой она не столь «капризна», и проблем с ее приготовлением не возникает, хотя и здесь есть тонкости.
Только что сорванные с грядки стручки не требуют предварительного замачивания. А вот свежие, купленные на рынке или в магазине, сразу после подготовки (хвостики отрезаны, твердые прожилки сняты) лучше замочить на пару часов в холодной воде. Впрочем, не стоит отказываться и от молодых сочных консервированных стручков (зеленых или желтых) И от замороженных - они сохраняют все полезные свойства свежей фасоли, а варятся гораздо быстрее.
Итак, зеленое лобио. Рецептов этого блюда - множество. Часто его готовят с мясом - в основном с бараниной. Режут
грудинку на небольшие куски, посыпают солью и перцем, обжаривают в сотейнике, добавляют । сшинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4-5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, выдержать полчаса, чтобы оно пропиталось ароматами зелени и специй, и - можно подавать с бутылочкой молодого терпкого вина.
В другом распространенном варианте зеленого лобио вместо мяса используются яйца. 1 кг нарезанной кусочками стручковой фасоли заливают двумя стаканами кипящей воды (бульона) и варят под крышкой на медленном огне не меньше часа. За полчаса до готовности добавляют в кастрюлю 3-4 нашинкованные луковицы. Когда жидкость выкипит, а стручки разварятся - приправляют солью и перцем, посыпают мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика, чабера, тархуна, мяты, укропа), добавляют 150 г топленого масла и тушат еще 10 минут. Затем заливают все 2-3 сырыми взбитыми яйцами, оставляют еще 3-4 минуты на огне (открытую посуду лучше поставить в разогретую духовку), и «яичное» лобио готово. Подают его горячим, хотя можно и остудить. Блюдо, конечно, не вегетарианское, зато вкусное и сытное.
Наш тбилисский друг Ираклий готовил лобио по-вегетариански. Надрезал длинные стручки с обоих концов, вытягивая из них жилки, нарезал на кусочки по 4-5 см, заливал кипящей водой и варил 10 мин. «Переварил - савсем зря лобио купил!», -говорил он с улыбкой и начинал толочь грецкие орехи и чеснок. То, что получилось, высыпалось в миску, туда же отправлялись соль, молотый красный перец и «уцхо-сунели» (толченые семена пажитника) и все перемешивалось.
Готовая фасоль выкладывалась в дуршлаг. Отвар сливался в отдельную посуду-им заливались орехи с чесноком и специями. Потом Ираклий тщательно размешивал будущий соус и ставил его на огонь минут на пять. Этого времени ему вполне хватало для того, чтобы нашинковать репчатый лук и обжарить его в растительном масле. И, наконец, в широкую кастрюлю он выкладывал фасоль из дуршлага, за ней из сотейника следовал лук, и все это заправлялось горячим ореховым соусом. Это было не лобио - восточная сказка!
Высший пилотаж
В грузинской кухне используются несколько десятков сортов зерновой фасоли. Одноцветная и пятнистая, «точечная» и «полосатая», она бывает всевозможных размеров и форм. Ей требуется различное время приготовления и разные приправы. Именно поэтому для одного блюда лучше всегда брать один сорт.
Сухую зерновую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой, воде на 6-24 часов, меняя ее 1-2 раза, потом еще раз перебирают и промывают (попробуйте вымочить зерна в пиве - может получиться интересный результат). И только после этого варят в холодной воде: сначала на сильном, затем - на небольшом огне под крышкой, не мешая. В некоторых районах Грузии фасоль готовят вместе с целым куском копченой ветчины «лори»: это не только придает ей особый аромат-сваренную и нарезанную кусочками ветчину используют как вкусную добавку.
Варят фасоль долго - несколько часов, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. Если она выпарилась, а фасоль еще не готова, понемногу подливают кипяток. Отвар сливают, но не выливают - он еще пригодится. Зерна оставляют цельными, разваривают в кашу или давят часть -«для связки». В грузинской кухне предпочтение отдается цельным зернам, хотя лобио по-имеретински доводят до консистенции густой сметаны.
Теперь об ингредиентах будущего блюда. В набор входят (на 1 кг фасоли): 250-500 г лука, 1/2 стакана растительного масла и примерно столько же винного уксуса. Из приправ - зелень кинзы (можно петрушки), мяты, базилика (регана), укропа, лука-порея или сельдерея (выберите 3-4 - больше не нужно). Будут уместны: чабер (недаром его называют «бобовой травкой») и тимьян, атакже толченый чес-
40
Лобио с орехами и гранатом
4 порции
Что нужно:
500 г гурийской фасоли_____
1 ст, л, растительного масла _
0,5 ч. л. сахара 
1 стакан очищенных грецких орехов_____________________
1	остр^1Й ОД)учковый перец
2	зубчика чеснока_________
1	пучок кинзы
щепотка имеретинского шафрана____________________
щепотка молотой корицы щепотка молотой гвоздики
0,5 стакана гранатового сока
2	луковицы
3	ст. л, зерентраната соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать:
Фасоль перебрать, промыть, залить водой и довести до кипения. Снять с огня, кипяток слить. Снова залить водой, довести до кипения, варить 3 мин., затем откинуть на дуршлаг. Залить свежей водой, добавить растительное масло
и сахар. Довести до кипения и варить до готовности около 1 ч. Грецкие орехи растолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Стручковый перец нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и растолочь. Зелень кинзы вымыть, обсушить и измельчить. Приготовить заправку: смешать в миске грецкие орехи, чеснок,
Совет:
Гурийская фасоль - красная с белыми пятнышками - продается на рынках и в супермаркетах. Хотя в принципе можно взять почти любую фасоль, главное, чтобы она была одного сорта.
кинзу, стручковый перец, все пряности и гранатовый сок. Приправить солью по вкусу. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к горячей фасоли. Влить заправку и хорошо перемешать. Выложить на' арелку, посыпать зернами граната.
В1 порции: 819 ккал, белки - 35 г, жиры - 39,3 г, углеводы - 81,6 г
41
КЛАССИКА
Зеленое лобио с помидорами и орехами
4 порции
Что нужно:
500 г спелых помидоров 0,5 стакана очищенных грецких орехов____________
1	пучок зелени кинзы
2	веточки петрушки
3	веточки фиолетового базилика__________ _______
2 зубчика чеснока ________
500 г свежей зеленой фасоли 2 головки репчатого лука
1 ч л. чабера ____________
соль, молотый черный перец по вкусу
Что делать:
Помидоры ошпарить кипятком очистить от кожицы и семян, измельчить, уложить в кастрюлю. Дать закипеть, а затем тушить на слабом огне 5 мин. Грецкие орехи пропустить через мясорубку. Зелень вы
мыть, обсушить, измельчить. Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом. Фасоль наломать, отварить в подсоленной воде до готовности, 30 мин., откинуть на дуршлаг, затем высыпать в кастрюлю. Лук очистить, очень мелко нарезать, добавить к фасоли. Влить туда же томатную смесь, добавить орехи, чеснок, зелень и чабер. 11риправить солью и черным перцем по вкусу, поставить на средний огонь и варить 10 мин.
В 1 порции: 240,8 ккал, белки 9 1г, жиры -15,6 г, углеводы -16 г
Борани из зеленого лобио
4 порции
Что нужно:
1 кг свежей зеленой фасоли
4 веточки зеленого лука___
4 веточки тархуна_________
4 веточки кинзы___________
4 веточки петрушки
200 г топленого масла_____
соль, черный молотый перец
по вкусу
1,5 ч. л. чабера
щепотка молотой корицы щепотка молотой гвоздики
курица весом около 1 кг
1	ст. л. растительного масла
для жарки
2	зубчика чеснока _______
2	стакана мацони
Что делать:
Стручки фасоли вымыть, наломать, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Довести до кипения
и варить 30 мин. Всю зелень нарезать, добавить к фасоли и варить еще 5 мин. Положить топленое масло, соль, перец и другие пряности; тушить 15 мин. Курицу нарезать на порционные куски и обжарить на растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки. Приготовить заправку: чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить мацони, соль по вкусу и хорошо перемешать. На блюдо выложить половину лобио, затем кусочки курицы и остальное лобио. Сверху полить заправкой из мацони. Подавать горячим. Мацони можно заменить натуральным йогуртом.
В1 порции: 1153,2 ккал, белки - 56 9 г, жиры - 96,6 г, углеводы -14 г
42
ГЛАВПРОДУКТ
РОССИЙСКИЕ КОНСЕРВЫ
нок и хмели-сунели. Ну и соль, черный и красный перец, гвоздика и имеретинский шафран.
Готовую фасоль сливают, перекладывают в кастрюлю вместе с обжаренным в масле репчатым луком, солят, добавляют немного отвара и прогревают на небольшом огне 10-15 минут. Перекладывают смесь фасоли и лука в эмалированную посуду и добавляют винный уксус, проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном. Если вам удалось найти «ткла-пи» - высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи», можно обойтись и без уксуса. (В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» -это высший пилотаж...)
Еще один симпатичный вариант-лобио с ореховой заправкой. Грецкие орехи мелко толчем вместе с чесноком, красным перцем и солью, разводим уксусом (или квацарахи) и соединяем с фасолью. Варим еще 3 минуты на медленном огне, часто помешивая, и получаем соус консистенции сметаны, который в Тбилиси и окрестностях называют «баже» и используют для заправки различных блюд. Выливаем соус в готовую фасоль и перемешиваем деревянной ложечкой - получается «баже-ственно»!
Если вы хотите усложнить процесс, то до введения пряностей можно добавить в лобио сыр (имеретинский или сулугуни). Сначала придется его вымочить в холодной воде, затем натереть на терке, добавить красный перец, гвоздику или корицу, развести в небольшом количестве отвара фасоли до консистенции густой сметаны и отправить к фасоли. Hj ih - помидоры: ошпарьте их кипятком, снимите кожицу и разомните в пюре. Даже картофель в мундире это блюдо не испортит, как. впрочем, и зеленый горошек.
Осталось только приправить ‘-красное» лобио и добавить пряную зелень -
именно приправы делают его вкус столь разнообразным. Если же оно получилось густоватым, влейте в него еще немного отвара фасоли и прогрейте, помешивая.
Готовое блюдо посыпают тонкими кольцами репчатого лука, промаринованными в винном уксусе. Для “Колорита» хорошо добавить в него горсть гранатовых зерен. В горячем виде оно вполне съедобно и выглядит неплохо. Однако чаще его все-таки подают холодным на следующий день или раскладывают по банкам, закрывают крышками и убирают в холодильник-там оно легко продержится недели две. Если у вас получилась густая «каша», можно сформовать из нее крупные шарики или короткие колбаски, подержать их пару часов в холодильнике и подать, посыпав зеленью.
Лобио из банки
Еще один рецепт этого блюда подсказал наш друг Илья Лазерсон. «Альтиста Данилова читали?» - спросил он. И процитировал: «Лобио из баночной болгарской фасоли - чего уж проще - а вкуснятина!»
Из трех приготовленных банок он вылил жидкость и отставил ее. Лук нарезал полукольцами, обжарил в сотейнике на растительном масле, добавил немного сахара, сбрызнул винным уксусом и выложил сверху содержимое банок. Затем все хорошо прогрел, добавил щепотку жгучего перца, часть толченого чеснока, измельченные грецкие орехи и много шинкованной кинзы. Потом взял четвертую (не слитую) банку, выложил фасоль вместе с жидкостью в i роцессор и превратил в жидкое пюре, которое вылил в тот же сотейник, перемешал, еще раз все прогрел и в самом конце всыпал оставшийся толченый чеснок. Вечером гости бойко опустошали тарелки и пили за здоровье кулинара...
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
Лучше не бывает!
н
ГЛАВПРОДУКТ
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Эмар Маргввлани, шеф-повар ресторана «Сулико»:
- При приготовлении лобио многие забывают про ароматные травы а между тем это обязательный ингредиент. Причем лучше всего использовать грузинскую пряную зелень, в частности кинзу. Еще один важный компонент красного лобио - уксус. Он придает блюду легкую кислинку. Только не переборщите с количеством!
Тел.: (495) 937-7577, факс: (495) 937-75'
www. giavproduct. ru
Лобио с корицей
4 порции
Что нужно:
1 луковица______________
4 веточки кинзы___________
500 г консервированной фасоли____________________
0,5 ч. л. молотой корицы__
0,5 ч. л. имеретинского шафрана___________________
1 ст. л. винного уксуса___
1 ст. л. растительного масла соль, черный перец по вкусу _
Что делать:
Лук очистить, тонко нарезать кольцами. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Фасоль отварить до готовности,откинуть на дуршлаг. Переложить фа соль в миску, добавить корицу и имеретинский шафран, перемешать. Приправить солью
Жидкое лобио «киркаш» (или «киркажи») 4 порции
и черным перцем по вкусу Дать
настояться около часа Выло жить фасоль на тарелку, сбрызнуть уксусом и растительным маслом, посыпать кружками лука и зеленью кинзы.
В 1 порции: 97,2 ккал, белки - 4 г, жиры-6,6 г, углеводы — 5,4 г
КСТАТИ
Красная и белая фасоль «Главпродукт» - это полезный продукт, который может служить закуской, а также использоваться в приготовлении блюд по нашим рецептам.
Что нужно:
500 г сухой фасоли_______
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. винного уксуса
0,5 ч. л. смеси пряностей
уцхо-сунели______________
0,5 ч. л. молотых семян
кориандра________________
2 ч. л. кондари__________
2 луковицы_______________
большой пучок кинзы______
3 зубчика чеснока
соль, черный молотый перец
по вкусу_________________
0,5 стакана очищенных грецких орехов
Что делать:
Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Лук очистить, нашинковать. Масло разогреть на сковороде, положить лук и обжарить его на среднем огне, 2 мин. Добавить фасоль, обжаривать все вместе 5 мин. Половину фасоли отложить на тарелку, быстро размять вилкой и вернуть в сковороду. Перемешать, добавить пряности, кондари и уксус. Разбавить фасоль отваром до консис
тенции супа, прогревать на медленном огне 5-7 мин. Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом. Кинзу вымыть, измельчить. Фасоль снять с огня, сразу же добавить чеснок и кинзу. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Подавать, посыпав крупно рубленными грецкими орехами
В1 порции 305,2 ккал, белки-8 г, жиры -23,8 г, углеводы -14,6 г
44
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
Король и капуста
Лосось в савойской капусте 2 порции
Что нужно:
2 филе лосося по 150 г___
400 г савойской капусты
1 ст. л. лимонного сока_
200 г шампиньонов________
1 луковица
3 ст. л. очищенных томатов
Савойская капуста - более нежный овощ, чем капуста белокочанная. Поэтому вполне соответствует
кусочками, консервированных в с/с
2 ст. л. сливочного масла
«аристократа ческому» статусу
лосося
100 мл сливок жирностью 20%____________
2 ст. л. растительного масла 0,5 лимона
Ф
106.6 Em
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Рыбу сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить. Савойскую капусту разобрать на листья, удалить кочерыжку. Крупные листья опустить в кипящую воду на 2 мин.; обсушить и завернуть в них рыбу. Нашинковать оставшуюся капусту, порезать грибы, очистить и измельчить лук. В сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла. Обжарить лук вместе с грибами, 8 мин,; влить стакан горячей воды и сливки, довести до кипения и снять с огня. Оставшуюся ^апусту отдельно обжарить а растительном масле мин., приправить. Добавить й обжаренные грибы и ку-томатов, готовить все в еще 5 мин., припра-о вкусу. На отдельной оде обжарить рыбу
устных листьях на сли-вочном масле, по 2-3 мин. с каждой стороны. Выложить >у и овощи на тарелку, подать с ломтиками лимона.
В 1 порции: 767,3 ккал, белки—43,2 г, жиры — 56 7 г, углеводы-21,0 г
45
ВАРИАЦИИ
-Иорке
Классический яичный салат
BS 4 порции
Что нужно:
4 сваренных вкрутую яйца___________
3 ст. л. майонеза__________________
2 стебля черешкового сельдерея, без листьев________________________
2 ч. л. мелко нарезанного сладкого
белого лука________________________
1 ст. л. лимонного сока____________
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Яйца и сельдерей измельчить, сложить в миску, перемешать. Отдельно смешать майонез, лимонный сок и лук. Добавить полученную заправку к смеси яиц и сельдерея, приправить солью и перцем. Поставить в холодильник минимум на час. Разложить готовый салат по тарелкам или подать как начинку для сэндвичей.
В1 порции: 144,8 ккал, белки-5,6 г, жиры -12,8 г, углеводы -1,7 г
Совет:
Основные ингредиенты яичного салата-яйца, сельдерей и лук. Желательно, чтобы яйца были с ярким желтком. Сельдерей - очень свежий и не перезревший. Лук - сладкого салатного сорта, ни в коем случае не красный. Оттого, как вы будете подавать салат, зависит способ нарезки овощей. Если предполагается подача на тарелке, уместно нарезать их покрупнее. А если в качестве начинки для сэндвичей - помельче.
Яичный салат с хреном и беконом
ЕЗ
4 порции
Что нужно:
4 сваренных вкрутую яйца_____________
2 стебля черешкового сельдерея,
без листьев__________________________
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
4 тонкие полоски бекона______________
1-2 ст. л. готового белого хрена_____
2 ст. л. измельченной петрушки_______
1 небольшой болгарский перец соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Яйца и сельдерей измельчить. Бекон нарезать кусочками по 3 см и обжарить на сухой сковороде до хруста, переложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, очень мелко нарезать. Сложить все эти ингредиенты вместе с зеленым луком в миску и осторожно перемешать. В отдельной посуде взбить вилкой хрен, половину зелени петрушки и майонез. Влить полученную заправку в салат, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Подавать очень холодным. Перед подачей к столу посыпать оставшейся петрушкой.
В1 порции: 226,8 ккал, белки — 7,8 г, жиры — 19,6 г, углеводы — 4,8 г
Яичный салат с пармезаном и сосисками
4 порции
Что нужно:
4 сваренных вкрутую яйца 5 высококачественных сосисок в натуральной оболочке______________
3 ст. л. майонеза________________
1	маленькая белая луковица__________
2	стебля черешкового сельдерея, без листьев_________________________
50	г пармезана одним куском________
1 ст. л. лимонного сока_____________
0,5 ч. л. готовой сладкой горчицы___
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Сосиски положить в кастрюлю с холодной водой, поставить насильный огонь и дать закипеть. Сразу же вынуть, дать остыть и тонко нарезать. Яйца очистить и очень мелко нарезать. Лук очистить, измельчить или размолоть в блендере. Сельдерей измельчить. Сыр натереть на мелкой терке. В большой миске смешать лук с горчицей и лимонным соком, затем вмешать майонез и всыпать сыр. Перемешать до однородности, добавить яйца, сельдерей и сосиски. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поставить в холодильник на 15 мин., чтобы салат лишь немного остыл.
В1 порции: 335,3 ккал, белки -15,2 г, жиры - 29 г, углеводы - 3,3 г
4G
Видимо, у каждого народа есть свой главный салат типа нашего «Оливье». Американцы готовят яичный. Причем в самых разных вариантах
Яичный салат с оливками
и горчицей
га
4 порции
Что нужно:
4 сваренных вкрутую яйца_________
3 ст. л. майонеза________________
10-11 зеленых оливок, фаршированных
анчоусами________________________
1 ч. л. мелко нарезанного сладкого белого лука______________________
1 ч. л. готовой острой горчицы
щепотка сушеной паприки
1 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст. л. мелко нарезанных маринованных
огурчиков________________________
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Яйца очистить и измельчить. Оливки нарезать поперек на 3-4 части. В миске смешать майонез, горчицу, маринованные огурчики и паприку Добавить остальные ингредиенты, кроме половины петрушки, и перемешать. Приправить солью и перцем. Поставить в холодильник минимум на 1 ч. Подать, посыпав оставшейся петрушкой.
В1 порции: 276,4 ккал, белки - 7,2 г, жиры - 25,2 г, углеводы - 5,2 г
Совет:
Кроме маринованных огурчиков можно использовать и другие овощи, маринованные в достаточно сладком маринаде, -патиссоны, жемчужный лук.
Яичный салат с копченым лососем и вяленными на солнце томатами
4 порции
Что нужно:
4 сваренных вкрутую яйца_______
3 ст. л. майонеза______________
100 г копченого лосося ________
1 небольшая луковица шалота____
1	стебель черешкового сельдерея
2	ст л. нарезанных вяленных на солнце томатов в масле______
1 ч. л. хересного уксуса щепотка молотой паприки
1 ст. л. измельченной зелени укропа соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Яйца, сельдерей и шалот измельчить. Лосося мелко нарезать. Перемешать майонез, шалот, уксус, вяленые томаты, паприку и укроп. Добавить остальные ингредиенты и как следует перемешать. Поставить в холодильник минимум на 2 ч. Приправить солью и перцем. Подать, посыпав измельченным укропом и кусочками вяленых томатов.
В1 порции: 205,3 ккал, белки-10,9 г, жиры -16,6 г, углеводы - 3,1 г
Совет:
Вместо лука-шалота можно использовать репчатый лук, только необходимо убрать излишнюю остроту. Лук нужно мелко нарезать, залить на полчаса холодной водой и затем откинуть на дуршлаг.
Ж»
Майонез ALTERO Оливковый с маслом Extra Virgin из лучших сортов испанских оливок.
Такой вкусный, что можно забыть обо всем...
А
ЧпеиэсЬсЬекты
ввАил
Готовить умеют многие. Любимые блюда есть почти у всех. Но мало кто задается вопрос что это вообще такое, хорошая кухня?
Сегодня хорошая кухня - прежде scei -, хня эффа ная. Ваш взгляд на кулинарию должен быль ясным и сйе-Я жим, тогда вы сможете по-новому предо гавить кпассиче£«| кие блюда, использовав при этом достижения < овреман*
’ ной техники.
Итак, наша задача-npnroi овить вкусный и г>с1лезнь1й Ц 1 обед. Однако в марте большие сложно, г и с выбором про-1 __	дуктов. И мы решили обойтись теми । <  ,, г цгякотр-рых поняти «сезон» не существует в принципе. Хоро пая новость-ЫЫИС-1 пользуем в процессе готовки блендер Braun Multiquic<< И э'о хорошо не только потому, что готовить с использованием блендера удобнее Цело в том, что блендер Braun позволяет использовать техники ,-,с < их '-ор [’едкие в домашней кухне. Вот смотрите.
Компот из помидоров черри - это не десерт, а запуска но готовим ев мы® именно как компот, используя при этом вакуумную систему Braun. Она ПС пяет не только хранить продукты в три раза ™льш( > nfi . • хог одипь ник, но и существенно ускоряет процесс маринования ГТ - • • , пом :тив томаты в вакуумный контейнер, залив их маринадом а затем откачав воздух. | уже через 15 минут мы получим продукт совершенно hoh.t, о качества I’om-z- -доры напоминают ягоды в вишневом компоте, только более свежио
Или быстрый луковый суп. Лук надо обжарить быстр и нежно, не долус-кая изменения цвета, а хлеб должен быть достаточно ухим Размешивать Я суп нужно на самой низкой скорости, не снимая с огня Блюдо не только вкусное, но и полезное, поможет в борьбе с весенней простудой
Куриное филе в корочке из арахиса - вариант kj-ювской кл.г i но но мы решили привнести в рецепт некоторые восточные ноты Д тдигэ филе до готовности нужно максимум при 150 С иначе сгопитоп панировка Кстати, об орехах. Измельчить их вручную не таклегм как кажется Лучше всего это сделать в блендере, плавно увеличивая скорость вращения
В качестве десерта мы готовим холодный чизкейк Егс приго-пило, ие заключается в основном в перемешивании и.чгредис п<>в, ра тной с коростью и блендер здесь как нельзя бопе° кстати. Глав, ос -, |рьыяьно соединить печенье «савоярди» и растопл.  он с .и,- чно<- масло Эго надо делать медленно и равномерно
Компот из томатов с орегано 4 порции
Что нужно:
2 ст. л. белого сахара
1 стакан красного сухого вина
1 ст. л. хересного уксуса
1 ч-л- сушеного орегано щепотка соли
1.СТ. л. измельченного репчатого лука 200 г помидоров черри горсть листьев базилика
100 г смешанного салата
оливковое масло
Что делать:
Растопить сахар в кастрюле на медленном огне. Влить красное вино и уксус, готовить до полного растворения сахара Добавить орегано, соль и лук, перемешать в блендере до однородности. Помидоры черри наколоть в нескольких местах иголкой, уложить в вакуумный контейнер, залить кипящей винной смесью, закрыть крышкой и вакуумировать. Оставить на 10 мин., снова выпустить воздух и оставить еще на 5 мин. Подать, уложив на тарелки со смешанным салатом, сбрызнув оливковым маслом и посыпав свежим базиликом.
Александр Ильин
Куриное филе в корочке из арахиса 4 порции
Что нужно:
4 куриных филе кусочек свежего имбиря длиной 1 см горсть листьев кинзы
5 ст. л. растительного масла 200 г свежего очищенного арахиса 0,5 ч. л. острого красного перца 2 яйца
1 ч. л. муки соль
Что делать:
Куриное филе разрезать вдоль пополам и слегка наискосок, чтобы надсечь мышечные волокна. Слегка отбить. Имбирь очистить, положить в чашу блендера вместе с кинзой. Влить 2 ст. л. растительного масла, взбить до однородности. Смазать куски филе полученной смесью. Сложить филе так, чтобы смазанная поверхность оказалась внутри. Арахис всыпать в чашу блендера, порубить на средней скорости, постепенно ее увеличивая, до состояния крупной крошки, добавить перец и перемешать на медленной скорости. Яйца и муку поместить в чашу блендера, приправить солью по вкусу, взбить до однородности Филе обмакнуть сначала в яичную смесь, затем обвалять с обеих сторон в арахисовой крошке. Повторить еще 2 раза. На сковороде разогреть оставшееся масло. Обжарить филе на среднем огне, по 1 мин. с каждой стороны, потом уложить на смазанный маслом противень и поместить в духовку, разогретую до 150 "С, на 5-6 мин. Затем вынуть из духовки, дать немного остыть и подать со свежими овощами.
сок и цедра 1 апельсина
10 г желатина _______ _______
Что нужно:
200 г печенья«савоярди»
250 г растопленного сливочного масла
150 г домашнего сливочного сыра
300 г белого шоколада
1-2 яйца
300 г натурального йогурта
Холодный чизкейк с белым шоколадом 4-6 порций
Что делать:
Печенье поместить в чашу блендера, размалывать сначала 10 сек на минимальной скорости. затем, быстро увеличив скорость до максимума, еще 10 сек. Влить масло и перемешать на минимальной скорости. Положить в форму для торта, разровнять. Поставить форму в холодильник на 15 мин. Приготовить начинку. Желатин размешать в апельсиновом соке. Домашний сыр и йогурт поместить в чашу блендера, перемешать на минимальной скорости, добавить по очереди, не выключая блендер: апельсиновый сок с желатином, тертую цедру, желток. Шоколад разломать на куски, сложить в небольшую керамическую миску, размягчить в микроволновой печи, в течение 30 сек., добавить к начинке и перемешать на средней скорости Оставшийся белок влить в миску, добавить щепотку соли и взбить; добавить его к начинке и перемешать на минимальной скорости. Достать форму из холодильника, выложить начинку поверх основы и вновь поставить в холодильник до полного застывания, а затем сразу подать к столу. Десерт можно украсить по своему вкусу, посыпав шоколадной стружкой, тертой цедрой или цукатами
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Британские изобретения
Предубеждение - страшная штука. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни - только финская. С последним утверждением мы готовы поспорить
Теплый салат из запеченных лесных грибов, фризе и бекона от Стюарта Гиллиса* 4 порции
Что нужно:
1/3 стаканасоевого соуса 1 зубчик чеснока
кусочек свежего имбиря, 1 см 400 г крупных шляпок лесных грибов 2,5 ст л оливкового масла
150 г копченого бекона
1 кочан салата фризе
Для заправки «винегрет»:
1 маленькая красная луковица Зет л, бальзамического уксуса 0.5 стакана оливкового масла соль и черный перец по вкусу
Новая добрая Англия
То, как британская кухня превратилась в международный анекдот, - длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее здесь рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии-телевидению.
Лет 15-20 назад на каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд - с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно.
На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14- британские.
Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты - в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах.
Марк Сарджент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge's, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увле
ченно работает в этом направлении На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, атравы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка - и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.
Рыбные дни
Английский завтрак- не органический, а обычный - чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза в день». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.
Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips-жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре - не самое
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Оксана Березняк
Мне очень понравилось сочетание грибов и бекона, а также вкус имбиря
в салате. Лесные грибы, к сожалению, продукт сезонный, так что пришлось их заменить свежими вешенками. В процессе приготовления стало ясно: запекать грибы
нужно действительно на противне, максимально удалив маринад. Тем, кто не очень любит соленое, я бы посоветовала добавлять минимум соли в заправку.
Что делать
Приготовить маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком и имбирем. Грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см. залить маринадом Оставить на 1 ч Вынуть грибы из маринада, уложить на противень сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 220°C. Готовить 15 мин., вре мя от времени переворачивая Пока запекаются грибы, на хорошо разогретой сковородке поджарить нарезанный тонкими полосками бекон так, чтобы он стал хрустящим; сохранять теплым до подачи к столу. Сме шать заправку «винегрет»: нарезан ную луковицу с уксусом поместить в блендер, превратить в пюре. Не вы ключая мотора, тонкой струйкой влить масло, добавить соль и перец. Разложить листья салата фризе по тарелкам, сбрызнуть заправкой, сверху выложить теплые грибы и по лоски бекона. Подавать немедленно. В 1 порции: 606 7 ккал, белки - 9,9 г, жиры - 61 г. углеводы - 4.5 г
50
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.
И вообще, британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно Морской язык, пикша, хек. камбала, палтус, солнечник... Жирная селедка, угорь, макрель.. Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.
Традиции быть
Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast - воскресное «за-пекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.
Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость - это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки - великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать сулы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.
Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах. Скажем, у Анжелы Хартнетт в ресторане при отеле Connaught (две звезды Мишлен) одно из самых «хитовых» блюд-голубь с красной капустой и ягодными подливками. Анжела ловко «жонглирует» таким модным в высокой кухне сочетанием сладкого и соленого. Она даже из лука-порея может вытянуть сладость - и подать пюре из него к истинно английской рыбе, солнечнику (на родине его называют по имени-отчеству. Джон Дори, - уважают). А сверху Джон Дори заливается выпаренным красным вином...
Алиса, зто пудинг
Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску - или в качестве аккомпанемента к основному блюду - могут подать йоркширский пудинг с луковой подлив-
Британская «корона» из спаржи от Джона Бартона-Рейса*
4 порции
Что нужно:
28 стеблей зеленой спаржи
1 стебель лука-порея, только белая часть______________
200 г мягкого сливочного
сыра_____________________
100 мл сливок жирностью 20%______________________
0,5 зубчика чеснока____
щепотка кайенского перца
1 маленькая свекла_______
150 мл яблочного уксуса
40 г сахара_______________
Для заправки:
сок 1 лимона
щепотка сахара_____________
соль, черный перец_________
1 зубчик чеснока ____ _____
3 стебля тархуна, только листочки
5 ст. л, оливкового масла
Что делать:
Приготовить заправку: смешать в небольшой миске лимонный сок, сахар, соль и перец, добавить оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый тархун. Плотно закрыть. Дать настояться, 2-3 ч. Для «корон» по-
52
надобятся 4 сервировочных «кольца» (или консервные бан ки с вырезанным дном и крыш кои) выложенных пленкой изнутри Вскипятить кастрюлю соленой воды положить туда спаржу (предварительно зачи щенную овощечисткой и с об резанными концами стеблей) на 1 2 мин Вынуть и сразу же опустить на пару минут в воду го льдом. Обсушить В том же кипятке бланшировать 5 мин порей, надрезанный с одной стороны, также подержать его в ледяной воде и обсушить Перемешать в блендере сыр со сливками добавить измепь ченный чеснок, соль и перец Сервировочные кольца помес тить на поднос Уложить сыр ную смесь в кондитерский мешок, затем небольшое ее количество выложить в сервировочные кольца воткнуть в каждое кольцо 7 стеблей спаржи и положить оставшии ся сыр. чтобы закрепить спар жу. Поставить поднос в холодильник до застывания сырной гмеси Тем временем очистить и нарезать свеклу уложить в сотейник. Залить смесью 150 мл воды с уксусом и сахаром довести до кипения и ва рить 15 мин Процедить жид кость через марлю, хорошень ко отжав сок из свеклы (саму свеклу можно выбросить) Све кольный отвар вернуть в сетей ник. уварить на половину объе ма, потом поставить на лед и размешивать до тех пор. пока жидкость не станет густой, как масло Поднос с кольцами вы нуть из холодильника, аккурат но полить спаржу свекольной эмульсией Поставить поднос в холодильник еще на 20 мин Вынуть спаржу из колец (со грев их предварительно ладонями) на тарелки обернуть каждый кружок полоской лука порея и сбрызнуть сверху за правкой
В1 порции 365 ккал белки 7 г, жиры- 28.6г углеводы 19.9г
Томатное фондю от Хестона Блюменталя* 6-8 порций
Что нужно:
24 спелых помидора
3 средние луковицы_________
4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла____
букет гарни (по веточке тимьяна, петрушки и зеленого сельдерея, а также лавровый лист и немного порея)______
2 ч. л. кетчупа____________
1 ч. л. семян кориандра 10 рылец шафрана вустерский соус и соус «табаско»__________________
50 мл хересного уксуса
цедра 1 лимона_____________
Что делать:
Очистить помидоры от кожицы и семян. Семена сложить в миску, затем процедить, а сок сохранить. Мякоть помидоров мелко порубить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить измельченный лук, чеснок, букет гарни и кориандр. Тушить 15 мин. Добавить мякоть помидоров, сохраненный сок, кетчуп и несколько капель вустерского соуса. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 мин. Добавить уксус, лимонную цедру
и «табаско». Накрыть крышкой и варить на минимальном огне 2 ч, следя, чтобы масса не прилипала к стенкам кастрюли. Залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться (10 мин.) и за полчаса до готовности добавить в томатную массу. Готовое фондю должно иметь консистенцию джема и насыщенный красный цвет. Подавать со свежим хрустящим хлебом и молодым сыром.
В1 порции: 345 ккал, белки - 4 г, жиры - 29 г, углеводы -16,3 г
54
Суп из брокколи с утиным яйцом от Марка Сарджента* 4 порции
Что нужно:
700 г брокколи____________
2 ст, л. уксуса___________
4 утиных яйца_____________
200 г мягкого козьего сыра 0,3 л сливок жирностью 33% 80 г пармезана
4 ст. л. оливкового масла 
Что делать:
Довести до кипения кастрюлю с соленой водой, добавить нарезанную брокколи, отварить до мягкости. Отвар сохранить, а брокколи переложить в блендер. Добавить столько отвара, чтобы полу-
чилось густое и гладкое пюре. Козий сыр взбить со сливками. Пармезан натереть на терке, разделить на 4 части. Одну часть высыпать на сковороду с антипригарным покрытием, растопить, чуть поджарить и дать немного остыть. Полученный чипе снять со сковороды лопаткой и остудить. Из оставшегося пармезана приготовить второй чипе. В небольшой кастрюльке довести до кипения воду, впить уксус. Размешать воду с уксусом, аккуратно разбить в образовавшийся водоворот утиное яйцо, уменьшить огонь и варить 2-3 мин., до готовности. Вынуть яйцо шумовкой. Так же приготовить остальные яйца Нагреть 4 суповые тарелки, разлить суп, выложить яйца, на них - козий сыр, сверху - чипе из пармезана. Подавать немедленно.
В1 порции: 796 ккал, белки - 22 г, жиры - г, углеводы -13 г
кой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось немного (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг-яйца, молоко, мука-был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом:его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо - сами знаете.
На десерт тоже предложат пудинг -только сладковатый Классический вариант-масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается пом тями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20-25. Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предва рительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.
Яйца и молоко-весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, он же кастард. Кастард едят и отдельно, но чаще его подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику» - пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих «Дику» пятнистость).
Французское влияние
На протяжении нескольких столетий британский высший свет ел французские блюда. И многие традиции, перебравшись через Ла-Манш (который по другую его сторону зовут Английским каналом), крепко-накрепко засели в головах. В частности. традиция подавать сыр на десерт.
Когда речь заходит о британских сырах, отдельные снобы еще выше задирают нос. Что, говорят они, в этом Альбионе придумали, кроме Стилтона и чеддера? Во-первых, чеддера существует десятки сортов на каждой ферме его делают по-своему. Во-вторых: а как же бакстон блю, корниш ярг, глостер, дерби? И это только начало великолепного списка.
Своими сырными тарелками исключительно из местных сыров славится кафе Boxwood при отеле Berkeley. Взяв тарелочку с сырами (рядом с тележкой стоит сырный «сомелье», готовый составить эту тарелку в соответствии с самыми строгими запросами), вы поймете, что ди-
Журнал «Гастрономъ» приглашает на специальный курс для профессиональных поваров!
Идля тех, кто не желает останавливаться на достигнутом и продолжает учиться и для тех, кто работает семейным поваром и хочет удивить новыми рецептами и оригинальными блюдами  для тех, кто молод, но уже выбрал профессию повара и хочет получить полезные навыки ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Продолжительность курса пять дней, с 16 по 20 апреля Стоимость курса: 15 000 руб. (посещение ресторанов не пютючено)

 Классические и адаптированные блюда французской кухни
 Новые тенденции в приготовлении и подаче
в Виногастрономия.
Сочетание: еда и вино
Технологические карты, критерии составления меню, основные правила подачи и дегустация блюд. Новые технологии и продукты, консультации специалистов, посещение компаний, занимающихся профессиональным оборудованием, знакомство с лучшими ресторанами - все это и многое другое входит в курс для профессионалов.

Адрес: г Москва, Вопсколамское шоссе. д. 2, стр. 1
Телефон ДМ справок и записи 725-10-70 Информация > курсе на сайте ww.gastromag ть I
БОЛЬШОЕ МИЛЮ
4
Утиные грудки с красной капустой и I орчичными грушами от Анжелы Хартнетт*
4 порции
Что нужно:
4 филеутиной грудки на коже 0,5 кочана красной капусты
100 г коричневого сахара
250 г портвейна
1	стакан красного вина
2	ст. л. сливочного масла
1 красная луковица
2 яблока
1 лавровый лист
4 ст п. варенья из красной смородины
ваны при входе стоят не зря. Невозможно же не попробовать классический уэнсли-дейл, который обычно подают с фруктовым кексом..
Разумное чаепитие
Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием - тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая в начале XIX века поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар.
Послеполуде! тый чай подается с трех до пяти часов - с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones - скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Сэндвичи -
Для мешочка с пряностями:
1 разломанная палочка корицы
3 ягоды можжевельника
3 бутона гвоздики
2 звездочки бадьяна
Для груш:
4 небольшие твердые груши
200 г сахара горчичное масло
Что делать:
Груши очистить, разрезать по полам, оставив семечки и плодоножку. Засыпать сахаром, оставить на 12 ч Образовав шуюся жидкость слить, проки пятить2-3мин и полить груши
оставить еще на 12 ч Повторить процесс 3 ра за В последний раз уварить сироп наполовину положить в не! о груши и карамелизировать 20 мин Отудить добавить2 ч л. горчичного масла Переложи (ь в банку. Можно оставить груши в холодильнике на 2- 3 недели, со време нем они станут еще вкуснее Прянош и завер нуть в хлопчатобумажную т кань, завязать тол стой хлопковой ниткой. Капусту гонко нашинко вать залигь портвейном и красным вином, всыпать сахар, положить мешочек.с пряностя ми Накрыть пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставить в прохладном месте на сутки затем жидкость слить (и coxpai !ить) Лук и яблоки очистить, мелко нарезать. В сковоро де растопить 1 ст п масла положить лук и яб локи, лавровый лист и тушить 5 мин Добавить капусту и г от ови гь до мягкости Влить жидкость от капусты увеличить огонь и готовить пока не выпарится почти вся жидкость Приправить солью и перцем, добавить варенье Кожу утиного филе надсечь крест накрест Несильно разо греть сковороду и выложить на нее филе кожей вниз Готовить пока не вытопится почти весь жир Слить его, добавить оставшееся сливочное масло и готовить еще 3-4 мин , один раз пе ревернув Снять с огня, дать постоять 5 мин По ставить в духовку разогретую до 200 С, виде на 5 мин Подавать с капустой и грушами В1 порции 807.8 ккал, белки -23 г жиры -22 1 г.
углеводы 129.2 г
56
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Глазированный лимонный пирог с
6-8 порций
кремом от Делии Смит*
Что нужно:
Для коржей: 175 г муки___________
100 г сливочного масла 180 г сахара 2 яйца _____________
1 ч. л? 11екарского порошка цедра 1 лимона 1 ст . г г и ионного сока
Для лимонного крема:
сок и цедра 1 большого
лимона ____
75 г ?,ахара
2 яйца
Что делать:
Все ингредиенты для коржей перемешать миксером до консистенции густой сметены. В две бо >п  >угпы,-ф""”ы для выпечки, высте пенные промасленной бумагой, выложить поровну тесто. Поставить формы в Духовку, разогретую до 170 °C, на 35-40 мин. Пока пекутся коржи, приготовить лимонный крем. Взбить яйца с лимонным соком, вылить в жа-
ропрочную миску с сахаром и цедрой, перемешать. Добавь	-удочками
размят .енное масло. Поместит1 ску над кастрюлей с умеренно кипящей водой. Постоянно помешивая, готовить 20 мин., до загустения. Вынуть формы с коржами из духовки, подождать 30 сек. и перевернуть их на решетку. Дать полностью остыть. Тонким длинным ножом разрезать кажл*- й корж пополам
по горизонтали, промазать каждую половину лимонным кремом Сложить пирог.
Для глазури смешать пудру с лимонным соком, дать постоять 5 мин. Консистенция должна быть довольно текучей. Смазать торт глазурью, посыпать измельченной лимонной цедрой; дать глазури затвердеть.
В 1 порции: 538,9 ккал, белки - 5,8 г. жиры - 30 г, углеводы - 61,4 г
50 г, 1ивочног0
58
Список необходимых покупок
Грибы
400 г шляпок лесных грибов
Соусы, заправки, уксусы
1 небольшая бутылка соевого соуса
1 большая бутылка оливкового
масла
1 бутылка горчичного масла
1 небольшая бутылка бальзамического уксуса
1 небольшая бутылка яблочного уксуса
1 небольшая бутылка обычного
уксуса
1 небольшая бутылка хересного
уксуса
1 небольшая бутылка кетчупа Специи, пряности и приправы
1 пачка соли
1 пакетик молотого черного перца
1 пакетик кайенского перца
1 пакетик лаврового листа
1 палочка корицы
1 пакетик ягод можжевельника
1 пакетик гвоздики
1 пакетик бадьяна
1 пакетик букета гарни (смесь тимьяна, сельдерея, петрушки, лаврового листа и лука-порея) 1 небольшой пакетик семян
кориандра
10 рылец натурального шафрана 1 небольшая бутылка вустерского
соуса
1 бутылочка «табаско»
Мясо, рыба
4 филе утиной грудки
Колбасные изделия
150 г копченого бекона
Молочные продукты, яйца
400 г мягкого сливочного сыра
100 мл сливок жирностью 33%
4 утиных яйца (купить непросто, но в деревне найти можно)
4 куриных яйца
350 мл сливок жирностью 33%
80 г пармезана
3 пачки сливочного масла
Овощи, фрукты
1	кочан салата фризе
2	головки чеснока
упаковка свежего имбиря
2 красные луковицы
3 небольшие обычные луковицы
28 побегов спаржи
1 свекла
6 лимонов
3 стебля тархуна
700 г брокколи
1	кочан красной капусты
2	яблока
1 кг маленьких твердых груш 24 спелых помидора
Бакалея
1 кг белого сахара
100 г коричневого сахара
1 небольшая баночка варенья из красной смородины
1 упаковка пшеничной муки
1 пакетик пекарского порошка 1 упаковка сахарной пудры
Если вы захотите сэкономить 30 фунтов и вместо того, чтобы заказать ассорти из
Вино
250 г портвейна
1 стакан красного вина
Нарезайте тонко, по полсантиметра, и срезайте корки. (Англичане не любят хлеб с корками, у них даже машинка продается, которая готовые поджаренные тосты одним движением лишает корки и режет на четыре части, чтобы дети могли позавтракать «яйцами с солдатиками»: это когда кусочки тостов обмакиваются в желток сваренного в мешочек яйца.) Ну и, разумеется, заварите хороший чай. Черный. В чайнике из фарфора или дорогого фаянса. С хорошим, не стерилизованным, молоком и самыми ароматными лимонами.
И не забудьте про скоунс! Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было их приготовить. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм... Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты, и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8-12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10-12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками. В Англии их называют девонширскими, они не отличаются от наших деревенских, когда корову подоят, молоко сольют в крынку, дадут отстояться, а потом поставят в печь и будут аккуратно снимать самые-самые жирные сливки. В общем, речь о каймаке.
Желательно еще иметь в комплекте дубовую мебель, старинные ткани, столовое серебро и вид на Темзу из окна собственного замка. Но если чай хороший, а скоунс теплые, поверьте: и без Темзы
прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант-сэндвич с хрустящим жареным беконом. Изысканные можно попробовать, допустим, в том же отеле Claridge’s или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным
этих сэндвичей, решите приготовить его сами, берите только очень свежий хлеб хорошего качества, чтобы не крошился.
можно обойтись.
Марианна Орлинкова
* Рецепты предоставили известные английские кулинары и повара: Стюарт Гиллис, популярный телеведущий, шеф ресторана Boxwood cafe при отеле Berkeley в Лондоне; Джон Бартон-Рейс, шеф-повар ресторана Carved Angel в Дартмуте («Лучший ресторан Англии-2005»), знаменитый телеведущий; Хестон Блюменталь, владелец и шеф ресторана Fat Duck в Беркшире (3 звезды Мишлена, «Лучший ресторан мира-2005»); Марк Сарджент, хэд-шеф ресторанов отеля Claridge’s в Лондоне; Анжела Хартнетт, шеф-повар ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Ми-
сыром; с яйцом и кресс-салатом.
шлена); Делия Смит, автор 20 кулинарных книг, телеведущая.
59
Крем-суп из спаржи
«Entree» по-французски - это «закуски». Но помимо салатов, легких мясных и рыбных блюд к entree относятся также супы. В отличие от нас французы не считают легкий суп главным блюдом обеда
4 порции
Что нужно:
250 г белой спаржи________
1 стебель лука-лорея______
5 веточек петрушки________
3 веточки тимьяна_________
1лавровый лист____________
40 г сливочного масла_____
400 мл куриного бульона
1 картофелина_____________
50 мл сливок жирностью 35%
Что делать:
и Спаржу очистить от тонкой кожицы, отрезать нижние грубые кончики; связать стебли. Опустить связку в кипящую, слегка посоленную воду и варить, время от времени переворачивая, в течение 7 мин. Затем переложить спаржу в миску с ледяной водой.
q Связать хлопчатобумаж-ной ниткой в пучок (букет гарни)несколько зеленых листьев порея, стебли петрушки, сухого тимьяна и лавровый лист.
q Белую часть порея наре-зать тонкими кольцами. Картофель очистить, крупно нарезать. У спаржи отрезать верхушки и отложить, а стебли нарезать небольшими кусочками.
л В кастрюле растопить ИI сливочное масло, обжарить. помешивая, порей, 3 мин. Добавить кусочки стеблей спаржи, влить горячий бульон. Довести до кипения
благодарим за помощь шеф-повара академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu Филиппа Клерга
g Положить в кастрюлю картофель и букет гарни. Посолить, поперчить и варить 45 мин.
g Вынуть из кастрюли букет гарни. Суп перелить в блендер и измельчить до состояния пюре. Протереть через сито в чистую кастрюлю.
у Влить в суп сливки, перемешать. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Положить в суп отложенные верхушки спаржи. Прогреть все вместе, 1-2 мин.
фото: Иван Фролов
60
Принято считать, что в кулинарии можно
Суп-гуляш со сладким перцем
4-6 порций
использовать только свежевыжатые
соки. Оказалось, подходят и готовые,
только очень хорошие
Желе из апельсинов
ным желатином, добавить
Что нужно:
500 г говяжьей вырезки____
2-3 картофелины___________
2 морковки
1 ст. л. оливкового масла
1 луковица________________
4 баночки томатного сока
шить 5-7 мин. Влить томатный сок, довести до кипения и перелить в кастрюлю с овощами Добавить сельдерей и сладкий перец. Приправить солью и перцем. Петрушку мелко порубить и добавить в суп. Дове-
4-6 порций
Что нужно:
4 небольших апельсина_____
6-8 ст. л. желатина_______
4 баночки апельсинового сока
Радо______________________
1 ст .л. сахара
Что делать:
Апельсины промыть, обсушить и нарезать кружками.
Желатин развести в 2 ст. л. теплой воды. Сок перелить в миску и соединить с растворен-
сахар. Хорошо перемешать.
Дно формы вы
ложить апельсинами и осторожно залить соком. Убрать в холодильник на 4-5 часов.
В 1 порции: 93,7 ккал белки - 6,5 г, жиры-0.1 г, углеводы -17 г
Радо_______________________
2 стебля сельдерея_________
соль, перец________________
1 красный перец____________
4 веточки петрушки
Что делать:
В кастрюле вскипятить 2 стакана воды. Мясо очистить от пленок и нарезать небольшими кубиками. Овощи нарезать кубиками. Картофель и морковь положить вариться в кипящую воду. На сковороде разогреть масло и обжарить лук, 2-3 мин. Добавить мясо и ту-
сти до кипения, накрыть крыш-
кой и дать насто-
яться в течение 15-20 мин.
В 1 порции: 199,1 ккал, белки - 22,5 г жиры - 6,3 г, углеводы -13 г
62
Персиковые маффины
4 порции
Что нужно:
125 г муки________________
1	ч. л. разрыхлителя
2	яйца____________________
125 г сахара______________
2 персика_________________
Зет, л. персикового сока Радо 1 ст. л. растительного масла для формы
Что делать:
Духовку разогреть до
180 °C. Муку просеять и смеша! ь с разрыхлителем. Яйца взбить с сахаром, добавить мучную смесь, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Персики нарезать мелкими кубиками и вместе с соком добавить в тесто. Формочки для выпечки сма
зать растительным маслом. Осторожно переложить тесто в формы и выпекать в духовке в течение 15-17 мин.
В 1 порции; 308,7 ккал, белки -6 г, жиры - 6,9 г, углеводы - 55,6 г
Ньокки из манки с соусом из черной смородины
Что нужно:
500 мл молока_____________
10 ст. л. манной кр пы
0,5 ч. л. соли____________
1	ст. л. сахара___________
2	яйца___________________
1 баночка сока
из черной смородины Радо
1 ст. л. сахара___________
2-3 ст. л. крахмала
горсть замороженных ягод черной смородины__________
70 г сливочного масла_____
4 ст. л. панировочных сухарей
Что делать:
В сотейнике вскипятить молоко и, постоянно помешивая, постепенно всыпать манную крупу. Добавить соль и сахар. Варить, помешивая, 3-4 мин., снять с огня и остудить. Сок
вскипятить с сахаром, снять с огня. Развести крахмал в небольшом количестве холодной воды. Непрерывно помешивая, добавить крахмал
к соку, затем несколько ягод
смородины. В отдельной мис
ке взбить яйца. Влить остыв
шую манную кашу и перемешать. С помощью двух столовых ложек сформовать небольшие продолговатые ньокки. Обвалять их в сухарях, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Выложить на блюдо и полить теплым соусом из черной смородины.
В 1 порции: 204,2 ккал, белки - 6 г, жиры - 4,3 г углеводы - 35,3 г
63
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
О^ень тихая ох
ружь
шиита
аже илеса
лпиньо ы, ьсшенки и японские
Для грибной охоть е ну * А чррСы добыть всесезонй
Салат из свежих шампиньонов и копченого лосося
64
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
I рижные гнездышки
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Салат из свежих шампиньонов и копченого лосося 4 порции
Что нужно:
200 г свежих шампиньонов 200 г свежего филе лосося 50 г копченого лосося
1 морковка________________
1	упаковка кресс-салата
Для заправки:
2	ст. л. лимонного сока 2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. тертого хрена ____
4 ст. л. сливок жирностью 20% соль, молотый белый перец по вкусу__________________
Что делать:
Филе лосося приготовить на пару. Смешать ингредиенты заправки, приправить солью и перцем по вкусу. Морковь очистить, нашинковать тонкой соломкой и опустить на 2-3 мин. в кипящую воду. Грибы нарезать тонкими пластинками. Откинуть морковь на сито, дать воде стечь, добавить грибы, перемешать. Разложить салат из грибов и моркови по тарелкам. Полить заправкой, украси гь тонкими полосками копченого лосося и посыпать кресс-салатом.
В 1 порции: 284,3 ккал, белки -15,8 г, жиры - 23,3 г, углеводы - 2,8 г
Острый суп с шиитаке и пекинской капустой
ES 4 порции
Что нужно:
100 г свежих шиитаке_____
1 л куриного бульона_____
100 г пекинской кап сты
40 г лапши_______________
1 яйцо___________________
1 свежий перец чили
1 ст. л. листиков кинзы
Что делать:
Грибы протереть салфеткой, нарезать тонкими ломтиками. Пекинскую капусту нарезать полосками. Из перца чили аккуратно удалить семена, мякоть тонко нашинковать. В кипящий бульон положить капу сту и перец. Через 3-4 мин. добавить грибы и лапшу. Варить до готовности лапши, затем влить, помешивая, взбитое яйцо. Снять с огня. Подать. посыпав зеленью кинзы. В 1 порции: 59,7 ккал, белки - 3,8 г, жиры -1,5 г, углеводы - 7,7 г
Грибные гнездышки
4 порции
Что нужно:
4 шляпки гигантских шампиньонов______________
4 небольших куриных филе 2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. сливочного масла соль ___________ ________
молотый черный перец 0,5 лимона
2 ст. л. измельченной петрушки_________________
1 зубчик чеснока
Что делать:
Стереть цедру с половины лимона. Измельчить чеснок.
В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить сливочное, положить лимонную цедру, чеснок и рубленую зелень петрушки. Окунуть в полученную смесь шляпки грибов, уложить их на противень, посолить, поперчить. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить по шляпкам. Сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 230 °C духовку. Через 15 мин. разложить в «гнезда» оставшуюся смесь масел с чесноком,цедрой и зеленью. Помесгигь еще на 5 мин. в духовку. Подавать горячими. В 1 порции: 230,3 ккал, белки - 20 г, жиры -16,5 г, углеводы - 0,4 г
Теплый салат из вешенок и шпината 4 порции
Что нужно:
300 г вешенок 
300 г свежего шпината_____
1	сладкий перец___________
2	стебля лука-порея, только белая часть_______________
1	ч. л. свежего тертого имбиря 1 зубчик чеснока__________
2	ст. л. растительного масла
Для соуса:
5	ст. л. овощного бульона 2 ст. л. ягодного уксуса__
2	ст. л. соевого соуса 1 ст. л. кунжутного масла 0,5 ч. л. сахара__________
щепотка кайенского перца
Что делать:
Вешенки и шпинат перебрать, жесткие ножки удалить. Сполоснуть холодной водой, дать обсохнуть. Порей нарезать кольцами, сладкий перец полосками. Масло разогреть на сковороде, и быстро, не более 30 сек., обжарить на нем вместе порей, имбирь и измельченный чеснок. Добавить сладкий перец, а еще через 3 мин. - грибы. Жарить, помешивая, 3-4мин., переложить в миску; накрыть крышкой. В оставшееся на сковороде масло положить все ингредиенты соуса. Дать закипеть и сразу же добавить в соус шпинат, перемешать и снять с огня. Шпинат разложить по тарелкам, сверху выложить теплый салат из вешенок.
В 1 порции: 169 ккал, белки - 6,5 г, жиры -13,7 г, углеводы - 5 г
68
Испечь легкий, воздушный бисквит - задача не из простых. Здесь нужны и опыт, и сноровка, а главное, тесто надо научиться чувствовать. Чем чаще вы будете печь бисквиты, тем лучше они будут у вас получаться. Ну, и правила кое-какие нужно знать
Продукты, разумеется, должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
Форму для выпечки - предпочтительно разъемную - нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
Очень важна очередность смешивания hi 1гредиентов. Сначала взбиваются яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь - мука (лучше пшеничная).
Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением, потому что взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться в объеме в три раза, стать белова
того цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.
Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют муку размешивать руками (не более двух минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.
Если вы хотите добавить цедру, то делать это лучше всего после того, как размешана мука.
Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немед
ленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны: никаких лишних движений!
Первые 30 минут выпекания к духовке вообще не подходите и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет.
Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции Первые полчаса - при 180 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C.
Если тесто поднимается «горбом», это значит, что ваша духовка нагревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.
Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.
Если вы выпекаете бисквит для рулета, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, снять с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя от бумаги.
Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
Готовность бисквита определить несложно: он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.
Наталья Скворцова
Для бисквитного теста вам понадобится:
10 яиц, 250 г сахара. 2 ч. л. ванильного сахара, 250 г муки, 1 ст. л. крахмала.
Для рулета - еще 500 г сливочного масла, для шоколадного теста - еще и 2 ст. л. какао-порошка.
72
СЕЗОН
Светлая весна
Независимо от того, ранняя она или поздняя, настоящая весна начинается с Пасхи. Потому что это праздник возрождения, радости и обновления. Потому что с ним связаны надежды на лучшее
«Древнее, чем бродетто»
Однажды я спросила знакомого итальянца, что для него значит Пасха. И вот что услышала в ответ: «Если ты думаешь, что самым любимым праздником для нас всегда было Рождество, то ошибаешься: в детстве мы гораздо больше ждали Пасху. Она не только означала окончание самого сурового поста. Это был самый восхитительный ужин в году. Его готовили ис
ключительно из традиционных, старинных блюд. У нас даже есть поговорка: «древнее, чем бродетто». А бродетто паскуале-это тот самый мясной бульон, с которого начинается пасхальный ужин. Потом обязательно подавали «торта паскуалина» -открытый несладкий пирог, в котором изначально было, кажется, тридцать три слоя теста и свежайший домашний сыр, наподобие рикотты. А для освящения
Русская творожная пасха
6 порций
Что нужно:
750 г мягкого творога___________
60 г сахарной пудры_____________
100 г сливочного масла__________
1 стакан густой сметаны_________
100 г сахара____________________
3 очень свежих яйца_____________
0,5 ч. л, молотого мускатного ореха 0,5 ч. л. молотой корицы________
2 ч. л. ванильного сахара_______
100 г сливок жирностью 30%______
1	ст. л. апельсиновых цукатов___
2	ст. л. изюма_________________
2	ст. л. любых крупно порубленных орехов
Что делать:
Творог дважды протереть через сито. Добавить сахарную пудру, размягченное масло и сметану. Как следует перемешать, взбить венчиком. Сахар растереть добела с яичными желтками, добавить к творожной массе. Пряности перемешать с ванильным сахаром, сливки взбить в густую пену и тоже добавить к творогу. Взбить яичные белки, осторожно ввести в творог. Перемешать массу деревянной лопаткой в одном направлении. Добавить цукаты, изюм и орехи. Перемешать. Форму для пасхи застелить пищевой пленкой. Осторожно переложить в нее массу, накрыть дощечкой, на нее положить гнет. Поставить в холодильник на 1-2 суток.
В 1 порции: 610,2 ккал, белки-25 г, жиры - 40,1 г, углеводы - 37,2 г
73
Пасхальный кулич
2 шт.
Что нужно:
1 кг муки_________________
22 г сухих дрожжей
1-1,5 стакана молока
4 ст. л. ванильного сахара 10 яичных желтков_________
200 г сахара______________
1	ч. л. соли______________
200 г сливочного масла 
2	ст. л. коньяка__________
0,5 ч. л. молотого кардамона 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха_____________________
3	ч, л. тертой лимонной цедры 100 г изюма_______________
2	ст. л. любых цукатов____
3	яичных белка____________
Что делать:
Муку просеять, смешать с дрожжами. Молоко подогреть. В небольшой миске приготовить опару. Для этого смешать 300 г соединенной с дрожжами муки, ванильный сахар и стакан теплого моло-
ка. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Поставить в теплое место на 30 мин. За тем добавить еще 200 г муки, перемешать, накрыть поло тенцем и оставить в тепле на 1 ч. Желтки растереть с сахаром и солью, влить растопленное масло и коньяк, перемешать и соединить с поднявшимся тестом. Добавить оставшуюся муку, молотые пряности, цедру и молоко. Хо рошо вымесить, поставить в теплое место на 1 ч. Цукаты и изюм обвалять в муке. Готовое тесто обмять и соединить с изюмом и цукатами. Отдельно взбить белки и соединить с тестом, перемешивая лопаткой в одном направлении. Переложить в форму для выпеч ки и оставить на полчаса чтобы тесто вновь поднялось.
Выпекать при 180 °C в течение 40-45 мин. Затем температуру убавить до 160 °C и выпекать еще 30-40 мин.
В 1 шт.: 3360 ккал, белки - 79,9 г. жиры -118,4 г. углеводы - 494 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Татьяна Шлыкова
Когда я готовлю куличи, обычно добавляю в них много сли-
вочного масла, сахара и орехов, получаются они тяжелыми и сытными. А этот вышел «диетическим», в меру сладким и воздушным. Готовить его несложно. Немного об украшении: один кулич я покрыла сверху лимонной глазурью, а другой - взбитым белком.
в храме моя бабушка, как и все вокруг, обязательно готовила «растущую» пиццу, которая стояла в доме с пятницы (никому не дозволялось ее пробовать)».
Еще в Италии принято в эти дни дарить друг другу шоколадные коломбы - яйца с сюрпризом внутри. Их можно купить уже готовыми или отдать выбранный подарок кондитеру, чтобы он «обернул» его в хрупкий молочный шоколад.
Англичане в Страстную пятницу угощают всех горячими пышными булочками с изюмом или с цукатами - перед выпечкой их надрезают сверху крестом (отсюда название - hot cross buns).
Немцы нанизывают пустые яйца на проволоку, завязывают бантами и развешивают на деревьях вокруг дома и над две
рью. В Страстную пятницу многие из них едят рыбу, поэтому заранее идут на рынок - выбрать карпа пожирнее. Какой же пасхальный стол без запеченного карпа?! А также без супа из девяти кореньев, гуся, свинины и лапши?!
Американцы отправляются на поиски разноцветных яиц, якобы спрятанных пасхальным зайцем. На лужайке у Белого дома проходит «катание пасхальных яиц» - этому обычаю уже более двухсот лет. Его ввела в обиход супруга четвертого президента-Долли Мэдисон, в свою очередь позаимствовавшая его у британских переселенцев. Первоначально эти «состязания» проходили на Капитолийском холме, однако после того как чиновники стали жаловаться, что дети вытап
тывают газон, празднество переместилось ближе к резиденции американского президента.
Поляки, перед гем как идти в церковь, готовят к освящению «продуктовую корзину»: хлеб, соль, яйца, сыр, копченое мясо, хрен и, конечно, выпечку. Все семь составляющих счастья - от силы до удачи.
Чехи заняты приготовлением своих пасхальных специалитетов - фарша из свинины с молодой крапивой («пасхальной головки») и «йудашек» - длинных плетеных косичек из теста.
На Украине, особенно южной, где наиболее сильны традиции, на стол выставляют лучшую буженину, жарят «пляцки» -маленькие медовые тортики, которых требуется не меньше сотни, чтобы угостить
74
всех. И варят борщ с молодым хреном -это и первое, и горячее: в воскресенье, вернувшись домой после всенощной, его едят с куличом и запивают пятьюдесятью граммами водки.
В царстве символов
«Многие наши маловеры, интеллигенты илибералы всех толков, почти никогда не посещающие храм Божий, не соблюдающие никаких постов, не могут все-та-ки отказаться от нашего чудного пасхального стола, являющегося для них той ниточкой, хоть и очень тонкой, которой они удерживаются от полного отхода от Церкви», - писал почти сто лет назад митропол ит Антон ий.
А все потому, что пасхальное застолье - это не просто еще один вкусный обед. Оно несет «свет и благодать», или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста - лишь тот, кто все это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.
Пасхальная трапеза - настоящее «царство» символов. Ни одно блюдо не появляется на столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю Пасхальную неделю - до Радуницы. Раньше непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) - сахарный или сделанный из сливочного масла. Этот символ служил напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества.
Впоследствии ветхозаветного пасхального агнца на праздничном столе сменила пасха-тщательно протертая творожная масса, спрессованная в виде усеченной пирамидки. По своей форме она напоминает Голгофу. Пасха также считается символом Гроба Господня. Для ее приготовления творог на сутки помещают под гнет в деревянную форму - пасочницу. Старинные пасочницы, на стенках которых выре-
2 шт.
Что нужно:
125 г муки________________
3 ст. л. крахмала_________
1 ч. л, разрыхлителя______
5 яиц_____________________
175 г сахара______________
4 ч.л. ванильного сахара щепотка соли______________
6 ст. л. теплой воды______
1 ст. л. любых молотых орехов сливочное масло для формы а также: специальные формы для выпечки в виде зайца
Что делать:
Муку просеять, смешать с крахмалом и разрыхлителем. Духовку разогреть до 180 °C. Формы смазать маслом. В глубокую миску поместить яйца, сахар, соль и ванильный сахар, добавить воду. Перемешать блендером сначала на минимальной скорости, затем ее увеличить и взбивать смесь в течение 7 мин. Добавить мучную смесь и орехи, осторожно перемешать и вь пожить в формы. Выпекать в духовке 35-40 мин. Дать немного остыть в формах, выложить на решетку, дать полностью остыть и посыпать сахарной пудрой. Можно украсить изюмом.
В1 шт.: 958,1 ккал, белки-20,9 г. жиры-21,5 г. углеводы -170,2 г
75
Что нужно:
750 г муки и еще немного для цукатов и формы________
20 г сухих дрожжей_________
130 г сахара_______________
150 г сливочного масла_____
1 яйцо_____________________
3 яичных желтка____________
0,5 ч-л. соли______________
2 ч. л. ванильного сахара 100 г изюма
100 г апельсиновых цукатов сливочное масло для формы
Что делать:
Муку просеять. Для опары дрожжи смешать с 50 г муки, влить 3 ст. л. теплой воды и оставить на 30-40 мин. Затем
добавить еще 300 г муки, 2 ст. л. теплой воды, перемешать и поставить в теплое место на 2 ч. В небольшом сотейнике растопить сахар с 1 стаканом воды. Отдельно растопить сливочное масло. Яйцо и желтки взбить. В глубокую миску всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар, влить взбитые яйца, растопленное масло и сахарный сироп. Перемешать, добавить опару и еще раз перемешать - до однородности. Цукаты обвалять в муке, добавить к тесту. Форму для выпечки кекса смазать маслом и посыпать мукой. Осторожно выложить в форму готовое тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 8 ч. Форма должна быть такого размера, чтобы тесто занимало не более трети от ее объема. Выпекать при 180 °C в течение 35-40 мин. Дать остыть в форме, 10-15 мин., затем вынуть и остудить полностью.
В 1 порции: 843,7 ккал, белки -17.4 г, жиры - 27,2 г, углеводы -132,3 г
заны различные орнаменты и религиозные символы, могут считаться настоящими произведениями искусства.
Крашеное яйцо - символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них Мария Магдалина пришла в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении, и принесла в виде подношения простое куриное яйцо. После ее проповеди он воскликнул: «Воскресение из мертвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!» При этих словах яйцо стало красным.
С тех пор яйца чаще красят в красный -цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят. Самые искусные - не крашенки, а писанки - создают на Украине и в Польше: теплым воском на них накладывают узоры, варят в воде специального оттенка, затем воск отклеивают и так повторяют много раз, получая многоцветные орнаменты.
Почти в каждом доме раньше пекли сдобные или бисквитные бабы - легкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их «ласковыми» именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая... А еще-веночки из теста и тонкие сахарные лепешки с изюмом и миндалем - мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шепотом...
Русский пасхальный стол всегда был сытным и обильным. Кроме куличей, пасхи и крашеных яиц к нему подавали окорок - свиной копченый, жареную телятину, жареного и заливного поросенка, дичь, пирожные и десерты. Поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю
Пасха по-прежнему остается самым светлым семейным праздником. Но даже если вам не удалось собрать за столом всех родных и приготовить сорок блюд по рецептам Елены Молоховец и не получился тот самый, единственный, кулич - просто купите его в магазине и в пасхальное воскресенье отломите кусочек. И будет вам счастье.
Елена Голованова
76
ДЕСЕРТЫ
Малые формы
Чтобы похудеть, достаточно порой просто уменьшить порции. Например, вместо больших кусков торта подавать к кофе крошечные пирожные - птифуры
Птифуры с коньяком
10 шт.
Что нужно:
75 г муки________________
50 г крахмала______________
фч. л разрыхлителя
2 яйца_____________________
2 ч. л. ванильного сахара
100 г сахара_____________
50 г молотого миндаля
Для пропитки:
сок и цедра 1 апельсина
4 ст. л. коньяка___________
2 ст. л. сахарной пудры
Для крема:
500 мл сливок жирностью 33%
50 г сахарной пудры
1	пакетик закрепителя
для сливок_________________
2	ст. л. коньяка 
Для обсыпки:
75	г рубленого мин аля
Что делать:
Муку просеять, смешать с крахмалом и разрыхлителем. Желтки отделить от белков. Духовку разогреть до 180 °C. Желтки взбить с 3 ст. л. теплой воды до образования пышной пены; постепенно добавить ванильный и обычный сахар (отложить 1 ст л. сахара для белков).
Взбивать желтки до тех пор, пока масса не побелеет и не приобретет кремовую консистенцию. В отдельной миске взбить белки в пышную пену, постепенно добавляя оставшийся сахар. Аккуратно соединить взбитые желтки и белки, затем ввести мучную смесь и орехи, осторожно перемешать. Тесто разложить в небольшие огнеупорные формочки. Выпекать в духовке 20-25 мин. Готовые пирожные извлечь из формы, остудить и разрезать пополам по горизонтали. На сухой сковороде обжарить рубленый миндаль. В миске смешать сок и цедру апельсина, ликер и сахарную пудру. С помощью кисточки пропитать половинки пирож-
ных. Взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой и закрепителем для сливок, влить коньяк и перемешать. Полученным кремом смазать половину пирожных, накрыть их другими половинками и слегка прижать. Края и верх птифуров смазать оставшимся кремом и посыпать миндалем Верх пирожных можно украсить с помощью кондитерского мешка розочкой из крема или любой ягодой.
В1 шт.: 341 ккал, белки -4,8 г, жиры - 21.7 г, углеводы - 31.6 г
Кофейные птифуры
40 шт.
Что нужно:
300 г муки____________
2 ч. л. разрыхлителя__
3 яичных желтка_______
100 г сахара__________
2 ч. л, ванильного сахара 200 г сливочного масла
Для крема:
250 г сливочного масла____
120 г сахара______________
2 ст. л. растворимого кофе
Что делать:
Залить кофе 3 ст. л. кипятка, остудить. Муку просеять, смешать с разрыхлителем Желтки взбить с сахаром, добавить мучную смесь и ванильный сахар, перемешать. Охлажденное масло нарезать мелкими кусочками, добавить в тесто и вымесить руками до однородности, затем убрать на 30 мин. в холодильник. Духовку разогреть до 180 °C. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать из него с помощью формочки любые небольшие фигурки. Разложить их на противне, застеленном бумагой для выпечки, и выпекать в духовке в течение 10-15 мин. Приготовить крем. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром
и ванильным сахаром до консистенции крема. Продолжая взбивать, ввести кофе. С помощью кондитерского мешка нанести на одну половину выпеченных фигурок крем, накрыть оставшимися фигурками, слегка прижать. Верх птифуров украсить кремом.
В 1 шт.: 137 ккал, белки -1 г, жиры - 9,7 г, углеводы -11,4 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов отеля «Золотое Кольцо»:
- Птифуры - отличная идея для фуршетов и коктейльных вечеринок. Основное требование -вес, от десяти до тридцати граммов. Но даже такой маленький десерт должен выглядеть красиво и аппетитно. Обычно птифуры украшают так, чтобы гостю уже визуально был понятен
основной вкус. Например, кофейный мусс может быть декорирован
зернышком кофе, а малиновый - соответствующей ягодой.
79
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Ольга Пенкина
Пирожные получились невероятно вкусные и красивые! Правда, рецепт довольно трудоемкий. Но если раскатывание теста и вырезание кружков поручить детям, а в креме шоколадный пудинг заменить просто какао-порошком и сахарной пудрой, то получается быстро и весело. Рекомендую всем родителям как один из вариантов совместного выходного дня с детьми.
Шоколадные птифуры
Что нужно:
250 г муки________________
1,5 ст. л. крахмала_______
1 ч. л. разрыхлителя
2 ч. л. ван ил ьного сахара
2 ст, л. сахара___________
2 ст. л. сметаны 
175 г сливочного масла
Для шоколадного крема:
1	упаковка (40 г) сухого шоколадного пудинга 70 мл молока
2	ст. л. сахара
250 г сливочного масла
Малиновые птифуры с миндалем
25-30 шт.
Для глазури:
2 ч. л. порошка какао
75 г сахарной пудры
25 г сливочного масла
Что нужно:
375 г м ки
0,5 ч. л. разрыхлителя
125 г мелко молотого миндаля
Зяйца____________________
2 ч. л. ванильного сахара
200 г сахара _________
120 г малинового джема
Для глазури:
3 ст, л, сахарной пудры__
3-4 ягоды малины
Что делать:
Муку просеять, смешать с разрыхлителем и молотым
миндалем. Яйца взбить с сахаром, добавить мучную смесь и ванильный сахар перемешать. Холодное масло нарезать маленькими кусочками и смешать с мучной смесью. Тесто вымесить руками до однородности. Сформовать из него шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной не более 4 мм, вырезать кружки диаметром 3-4 см.
Противень застелить бумагой для выпечки, разложить на нем кружки из теста. Поместить противень в духовку на 10-12 мин., затем снять широким ножом готовые кружки и остудить. Половину кружков смазать малиновым джемом, накрыть оставшимися кружками. Из свежей малины выжать сок, смешать его с сахарной пудрой. Полученной глазурью смазать птифуры. В 1 шт.: 136,6 ккал, белки - 3,3 г, жиры - 3,5 г, углеводы - 22,9 г
Что делать:
Муку просеять смешать с крахмалом и разрыхлителем. В отдельной миске смешать сахар, сметану и ванильный сахар, добавить к муке, перемешать. Холодное масло нарезать маленькими кусочками и смешать с мучной смесью. Тесто вымесить руками до однородности и убрать на 30 мин. в холодильник. Разогреть духовку до 180 °C. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной не более 4 мм, вы-
80
Remineralizing Oral Care Systems
Умные зубные пасты!
резать из него кружки диаметром 5 см Противень застелить бумагой для выпечки, разложить на нем кружки из теста. Поместить противень в духовку на 10-12 мин., затем снять широким ножом готовые кружки и остудить.
Для шоколадного крема приготовить пудинг, как указано на упаковке, используя холодное молоко и сахар. Масло взбить в пышную пену, затем осторожно, порциями, соединить его с пудингом. Готовый крем выложить в кондитерский мешок. Приготовить глазурь. В небольшом сотейнике смешать до однородного со
стояния какао, сахарную пудру и 1 ст. л. горячей воды, затем добавить масло и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снять сотейник с огня. С помощью кисточки смазать глазурью половину кружков из теста. На другую половину кружков выдавить примерно по 1 ч. л. крема из кондитерского мешка, на них уложить кружки, промазанные глазурью, слегка сжать. При желании сверху птифуры можно украсить шоколадным кремом.
В 1 шт.: 325,9 ккал, белки -2,4 г, жиры - 24 9 г, углеводы - 23 г
Шоколад и мята
Плитка великолепного шоколада, шоколадное пирожное, шоколадное обертывание - сколько шоколадных наслаждений окружают нас! Теперь у Вас появилось еще одно шоколадное удовольствие -зубная паста РОКС с изысканным сочетанием вкусов шоколада и мяты. РОКС порадует Вас не только улучшающим настроение вкусом, но и длительным ощущением чистоты зубов, которое достигается благодаря бережному действию растворяющего зубной налет фермента. Вы можете не бояться за здоровье Ваших зубов, периодически балуя себя шоколадными десертами, ведь РОКС способствует защите от кариеса и укрепляет зубную эмаль.
ДЕГУСТАЦИЯ
Все звезды
Когда речь заходит о винах Португалии, все сразу вспоминают о портвейне. Неудивительно, ведь это один из символов страны. Звезда первой величины -самая яркая, но не единственная
На крутых берегах реки Дору (в Испании - Дуэро), врезаясь ступенями в гранит. поднимаются на сотни метров террасные виноградники. В жарком климате на скудных почвах созревают сладкие ягоды, из которых получается насыщенное вино. Более чем в ста километрах отсюда, в устье Дору, расположился городок Вила-Нова-де-Гайя. Его центр составляют кварталы, в которых находятся знаменитые винные погреба - Niepoort, Taylor, Graham, Ferreira, Smith Woodhouse, Churchill, Fonseca, Dow, Quinta do Noval. В каждом из них имеется целый набор разнообразных бочек - от «небольших» 80-литровых до огромных, емкостью несколько тысяч литров. Здесь «взрослеют» вина из Порту, или просто-порто, и лишь после этого «выходят в свет».
Впервые ими заинтересовались в XVII веке британские торговцы, лишившиеся в результате войны своих французских поставщиков. Разумное соотношение цены и качества делало португальские вина особенно привлекательными в глазах англичан. Проблема заключалась лишь в том, что, пока вино в бочках сплавлялось на лодках вниз по реке до Порту, простаивало в ожидании погрузки на корабль и путешествовало по морю в Англию, оно часто портилось. Выход был найден. В качестве консерванта в него стали добавлять виноградный спирт - это сделало его стабильным и более сладким, что пришлось по вкусу европейцам. Так возник оригинальный способ производства портвейна. Собранный виноград давят в специальных гранитных ваннах - «лагарах», вино подвергается брожению, затем в него добавляют спирт. При этом в нем остается определенное количество сахара, придающего ему сладкий, бархатистый вкус. Раньше крепленые вина помещали в бочки и гру
зили на лодки. Сегодня они путешествуют по суше в специально оборудованных цистернах.
Порто: белые, рубиновые, рыжие... Лишь незначительная часть портвейнов -белые Например, dry white (буквально-«белый сухой») - на самом деле не настолько сухой, как это следует из назва ния: в нем, как правило, содержится до 4% сахара. Это вино с ароматом спелых сладких плодов (персик, груша, дыня), дополненным оттенками дуба. В еще одной разновидности белого порто, fine white, сахара больше, а самое сладкое из вин этой группы носит название Lagrima («слеза»).
Большинство портвейнов производятся из винограда красных сортов, которых насчитывается не один десяток. Самые распространенные - touriga nacional, tinta roriz (в Испании -темпранильо), tinta bar-roca, touriga franca и tinto cao. Красные порто бывают двух видов - ruby (англ. -рубиновый) и tawny (рыжий). Их характерные цвет, вкус и аромат определяются различной технологией выдержки. Рубиновые порто можно отличить по густому цвету - от темно-рубинового до черничночерного, они обладают ярким фруктовым ароматом и насыщенным вкусом. Эти свойства достигаются благодаря тому, что в процессе выдержки в бочках вино подвергается лишь незначительному окислению и поэтому сохраняет свою свежесть.
Самые простые из них-fine ruby, или просто ruby. Их ароматы незатейливы, они недороги и подкупают своим живым характером, который хорошо проявляется, если вино слегка охладить. Более серьезную выдержку, в течение 5-8 лет, проходят вина finest reserve, или vintage character, В их букете более заметно вли
яние дуба, выраженное в коричных, табачных и дымных оттенках. Еще более высокие категории ruby-vintage и late bottled vintage - производятся из вин только одного года урожая, который указывается на этикетке. Самая престижная из них -vintage. Эти порто выпускаются лишь в те годы, когда исключительное качество урожая было признано определенным количеством виноделен.
Портвейны категории vintage проводят два года в маленьких дубовых бочках. В молодости они бывают густого гранатово-черного цвета. Аромат их, как правило, закрыт, а во вкусе чувствуются мощные танины. Для того чтобы «усмирить» суровый нрав вина и раскрыть его аромат, требуется дополнительная выдержка в бутылках. Ближе к десяти годам букет винтажного порто раскрывается ярчайшей палитрой ароматов - черных лесных ягод, ежевики, сливы, черной смородины, минералов, специй, кедра, шоколада, какао, дымка. Его вкус смягчается, а танины становятся бархатистыми. Vintage port-одно из самых долгоживущих вин в мире, способное развиваться и храниться в бутылке в течение нескольких десятков лет. Даже в тридцатилетием возрасте оно сохраняет насыщенный цвет, фруктовый аромат и свежесть. Выдержанные винтажные порто всегда содержат осадок винного камня в бутылке, поэтому их необходимо декантировать.
Более простое и демократичное вино-late bottled vintage (сокр. LBV, англ. - поздно разлитый винтаж). Оно проводит в маленьких дубовых бочках от четырех до шести лет и приобретает теплый фруктовый аромат с отчетливыми тонами ванили, становясь мягким и бархатистым. До недавнего времени, благодаря большему сроку выдержки в дубе, LBV были готовы к употреблению в момент продажи. Однако в последние годы стиль LBV, выпускаемого многими винодельческими домами, стал приближаться к vintage. Срок выдержки таких вин в бочке сокращен до минимума, а сами они стали более концентрированными и танинными. Поэтому многим современным LBV не помешает дополнительная выдержка в бутылке в течение 2-3 лет Формирование букета tawny основано не на сохранении фруктовых ароматов, а на их развитии в процессе окисления при длительной выдержке вина в бочках. При этом оно утрачивает значительную часть экстрактивных веществ, светлеет и приобретает цвет красного дерева
S3
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Портвейн - это отличный аперитив и дижестив. Белые порто, молодые tawny и ruby
ДЕГУСТА
хорошо подать охлажденными в начале застолья, а завершить его старым tawny, col-heita и выдержанным vintage. Однако и здесь возможны варианты. Так. белое сухое
порто и ruby станут достойным сопровождением холодных закусок. Практически любой портвейн можно предложить к сладкому (в том числе к мороженому), a vintage и LBV способны даже выдержать соперничество шоколадных десертов. Tawny вполне уместны после обеда-с орехами или сухофруктами. Белый портвейн и нестарый tawny сочетаются с фуа-гра, LBV и нестарый vintage оттенят вкус сыра с голубой плесенью, например, знаменитого английского Стилтона. И, наконец, новая мода, пришедшая из Америки, - подача нестарых винтажных портвейнов к мясу в темном соусе и к пернатой дичи.
тироваться на продукцию всемирно известных домов, о которых мы говорили вначале. Если же вы хотите доставить удовольствие настоящему ценителю, попробуйте найти вино от одного из небольших производителей из долины Дору, у которых нет своих погребов в Порту, -Quinta do Vallado, Quinta do Vale Meao,
Quinta Vale D. Maria или Quinta do Crasto.
с кирпичными, терракотовыми и золотистыми оттенками. В нем развиваются оттенки выдержки - сухофруктов (фиников, груши, инжира), увядших цветов (розы), табака, орехов, карамели, пряностей (корицы), осенней листвы, смолы.
Самая простая категория так и называется: tawny. Это, как правило, смесь вин урожаев разных лет со средним сроком выдержки в небольших и средних бочках -6-8 лет. Далее следуют tawny с указанием срока выдержки - от 10 (10 years old) до 30 лет (30 years old) и более. Tawny, выдержанные до 40 лет и более, встречаются крайне редко. Эти старые вина отличает тонкий благородный букет с многочислен
ными оттенками, они обладают мягким, нежным и шелковистым вкусом.
Впрочем, не все tawny являются смесью вин разных лет. Colheita - это вино одного года урожая, которое было выдержано в бочке не менее 7 лет, а часто - намного больше. Так что портвейны colheita - тоже долгожители. Сегодня в продаже можно найти порто урожаев 60-70-х годов прошлого века - отличный подарок к любому юбилею.
Выбирать портвейн несложно. Это вино не требует особых условий хранения. Исключение составляют старые vintage, за которыми лучше обратиться в винный бутик. В остальных случаях можно ориен-
Новая волна: Douro и Dao
В винодельческих зонах, расположенных на большей части территории Португалии, производятся не только знаменитые портвейны, но и сухие вина отличного качества, в том числе красные - Дору (DOC Douro). Это наименование было утверждено в 1982 году а основы «сухого» виноделия заложены значительно раньше -в 1952 году, когда появилось легендарное красное вино Barca Velha, которое и сегодня остается самым престижным и дорогим в Португалии. В 80-х годах прошлого века некоторые винные дома, уловив модные веяния, стали уделять больше внимания этому направлению. Сегодня красные
84
www.gastromag.ru
вина Дору завоевали и удерживают прочные позиции на мировом рынке: по данным авторитетного журнала Wine Spectator, они оказались в числе 100 лучших вин мира 2006 года. Это - Quinta do Vale Меао 2004 (18-е место), Quinta do Crasto Reserve Vinhos Velhos 2004 (47-e место), Churchill Estates 2004 (69-е место) и Symington Estates Altano Reserve 2003.
Еще несколько вин вошло в рейтинг по соотношению «цена/качество». Пять-десять лет назад многие виноделы этого региона решили не продавать весь свой урожай и все вина крупным домам, выпускающим портвейн, и стали независимыми. Часть урожая была отдана производству красных сухих вин. Как оказалось, исключительного качества - недаром винные эксперты заговорили о «новой волне» в виноделии, способной прославить этот регион не меньше, чем портвейн.
Красные вина здесь делают из тех же пяти основных сортов винограда - touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, touriga franca и tinto cao, добавив к ним еще тинта амарел и соузау. Первые два являются основными и могут использоваться «соло». Вина Дору отличаются густым гранатовым цветом - в молодости они могут быть почти черными. В их букете угадываются ароматы черных ягод (ежевики, черники, голубики, черемухи), фруктов (инжира, сливы), лакрицы и сухих ароматных трав. Каменистые гранитные и сланцевые почвы, которые при посадке лозы приходится разбивать отбойным молотком, придают этим винам яркие минеральные тона. Их вкус приобретает здоровую кислотность и мощные танины. Выдержка в дубовых бочках довершает создание мужественного образа этих вин, по силе не уступающих знаменитым испанцам из соседнего Рибера-дель-Дуэро. И хотя традиции их выдержки еще окончательно не сложились, многие эксперты уверенно говорят о десятилетнем потенциале лучших образцов. Среди продукции ведущих хозяйств Дору, помимо уже упомянутых вин, стоит отметить Quinta do Vallado, Niepoort, Quinta Vale D. Maria, Pintas, Duas Quintas. Сильные сами по себе, они требуют серьезного гастрономического сопровождения - их подают с темным мясом, в первую очередь с бараниной.
Южнее долины Дору, в центральной части Португалии, расположен еще один регион, производящий высококачественные вина - Дау (DOC Dao). Он назван так
по имени реки, притока Мондегу, несущей свои воды с гор к Атлантическому океану. В этом районе сложились уникальные климатические условия. Окруженный горами, поросшими эвкалиптовыми деревьями, он защищен от влажности океана, небезопасной для лозы и самих ягод. В то же время климат здесь мягче, чем в континентальных районах. Многие виноградники расположены на значительной высоте (до 800 м), и лоза растет в условиях относительной прохлады.
Все это позволяет создавать уникальные вина, обладающие удивительной свежестью и гибкостью, - недаром местные эксперты считают, что по своему стилю они близки знаменитому бургундскому. Сорт touriga nacional с особой силой раскрывается в сортовых винах глубокого рубинового цвета, обладающих изысканным ароматом фиалок, вишни, малины, перца и гвоздики. Их вкус - богатый, фруктовый, густой и при этом - мягкий и шелковистый. Среди других красных сортов, как правило, используемых вместе с touriga nacional, выделяются tinta roriz и alfrocheiro, придающие винам тона красных фруктов, а также jaen (в Испании - менсия), сообщающий им тонкость и элегантность.
Вина Дау хорошо развиваются при выдержке в бочках - их букет становится более выраженным, а вкус приобретает округлость и весомость. Это прекрасное дополнение к говядине и дичи. Некоторые виноделы выпускают легкие красные и розовые вина - в слегка охлажденном виде они отлично сочетаются с разнообразными местными колбасами и сыром кежу серра да эштрела (Queijo Serra da Estrela), а также с блюдами из вяленой трески - бакалао, одного из специалитетов Португалии. Наибольший интерес из вин Дау представляет продукция виноделен Terres de Tavares, Quinta do Falorca, Cavas de Darei.
Достойны упоминания также тихие и игристые вина, которые производятся в Байрраде (DOC Bairrada), освежающие минеральные - из Винью Верде (DOC Vinho Verde), фруктовые белые и красные - из Алентежу (DOC Alentejo), который португальцы считают своим Новым Светом.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
КОНКУРС РЕЦЕПТОВ . ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Участвуйте и выигрывайте полезные призы!
Карта сайта I Партнвры ; Рекмкз | вакансии t Подяттал I Поиск аа сайту
проекты
ДОМАШНЯЯ выпечка ЯПОНС>.
НИЗКОКАЛОРИЙНОЕ меню
Мой Gastromag
ДоБоо г>о«апо»ать1
Шотландские оладьи
с соусом из изюма
Шетландцы готовят зга оладушки в праздничные дни. Кроне изюка и цедры о тесто можно добавить вяленую вишню без косточек или измельченные
рецепта

1 солдат» oewwrr
цукаты.
новые номт журналов Лред&гавляен ввшвку ем нию сяецгч- «чм
ио-t"- журиал
иастер-KhaccoB
Коллекций
ПОИСК ПО САЙГУ введите ключевое слово:
подробнее.
Чайная винта интернет-магаз Экспресс" и ее завершена.
\ новые РТЦЙПЫ
В постоянно обновляемой базе рецептов вы найдете все лучшие рецепты из журналов "Гастаономь*. ’ЩкййалзйЕйнйт'' и YMtS£WtaJ^U5£T2B-, в также рецепты посетителей нашего сайта.
Л конкурс во продолжается, выигрывайте,
рецепты из наших журналов tZ.03.ZCn7
Заливное из овощей
Холодный крем-рул цз /нцдрй и креветок трубочки HI ветчины с хрр.иои п сяивкаин Кдктейт. 'Ql№.'
новые рецепты пользователей
Жаркое по-московски (幫) • фел,
(HarisM ♦ Ф»тв
е.здэт	(Ef.n-i7®+ф«т4
Рыбный СУЛ (Судьбе) ♦ фата
УЧИМСЯ ГОТОВИЛ»'
^блочный МУСС
Яблоки прекрасно сочетаются с говядиной, свининой, птицей, дичью, морепродуктами и черной икрой. Но лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и
waaBtsxassi
12.03.2007
• беликолепнг бенио если пр* готовить. Поле ный и легкий —
OV.O3.20B7
• Кофеману в непросто. Кажх приходится ВЫ: сортов, десятки главное - из яг Бов прнготовле
любимого иатнт
07.03.2007
- Питание реб шето аллергие* непростая, но е мая. 6 первую даря специаль, генным продух-
рецепж
питания
•	рецепты на любой вкус
•	пошаговые мастер-классы
•	статьи о еде и кулинарии
•	кулинарные новости
•	архивные номера журналов
•	конкурсы
•	форум «Гастронома»
и многое-многое другое...
Гигантские гренки с креветками и чеддером 4 порции
Что нужно:
1 свежий багет____________
50 ф|ливс^|ного масла_____
2 ч, л. английской горчицы 1 ч. л, вустерского соуса 250 мл сливок жирностью 30%_____________
200 г сыра чеддер_________
250 г о варенных
и очищенных мелких креветок
Что делать:
Багет разреза ь вдоль примерно на две трети его толщины, раскрыть как книгу, и смазать внутри маслом. Положить багет в духовку и готовить при 170 °C, пока внутри он не станет поджаристым и золотисто-коричневым. Тем временем в большой миске смешать горчицу, соус вустер и сливки. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с креветками и сливочной смесью. Багет нарезать поперек на кру <ые куски, аккуратно разложить на них на-
чинку снова поместить в духориу, чтобы поверхность начинки стала золотистой.
В1 порции: 730,5 ккал,
Оепки - 30 2 г. жиры - 46.7 г, у ЦИ.ДО 47 Зг
Казалось бы, что общего у русской водки и английской кухни? Ведь всем известно, что чопорные англичане пьют исключительно чай
В крайнем случае-джин, виски, портер и черный эль. И только великий агент Джеймс Бонд из фильма в фильм просит барменов «смешать но не взбалтывать» мартини с водкой. А с закуской дела обстоят у них еще хуже' о том, что Англия «сохраняет репутацию страны с дурной едой», Джордж Оруэлл сообщил миру 60 лет назад, но под этими словами и сегодня готовы подписаться многие. Английская кухня несъедобна, и точка.
Примерно такие стереотипы держал в голове ваш автор, который первый и последний раз был в Лондоне двенадцать лет назад и не припоминает, чтобы кто-то из местных жителей заедал русскую водку национальными специалитетами вроде сыра стилтон, картофельных пирогов или пастушьей запеканки. Оказывается, за это время в Темзе много воды утекло, и вкусы (а главное, качество кухни) подданных Елизаветы II существенно изменились. Нет, англичане не перестали поглощать свои легендарные фиш энд чипе (жареную рыбу с картошкой). Нет, они по-прежнему солидарны с Уинстоном Черчиллем, утверждавшим, что джентльмен никогда не съест сэндвич без горчицы. Нет, они не изменяют своему спартанскому характеру, невозмутимо едят подгоревшее и переваренное, не делая из еды культа. Но в последние годы англичане
пристрастились к водке. Более того, эксперты заявляют, что сегодня водка-самый популярный, самый модный напиток на Британских островах.
Это обстоятельство легко объяснить тем, что Лондон и его окрестности выбрали в качестве местожительства многие наши обеспеченные соотечественники: мол, где русские, там и их национальный напиток. И все-таки компания наших разнокалиберных олигархов вряд ли смогла всерьез повлиять на статистику. А цифры таковы: потребление огненной воды в Соединенном королевстве неуклонно растет, и теперь на одного англичанина приходится чуть больше литра водки в год.
Надо сказать, соотечественники Хью Гранта и Дэвида Бекхэма - не дураки выпить: среди европейцев по потреблению крепкого алкоголя на душу населения англичане стоят на первом месте, опережая финнов и прочих шведов. Причина пристрастия к согревающим напиткам - не столько в плохом климате (вечно промозглая погода, впрочем, тоже стереотип на экспорт), сколько в стрессах. И пьют они водку, как правило, не в чистом виде, а в коктейлях, основные потребители которых - молодежь и прекрасный, он же слабый, пол. Более того Именно англичане удивили недавно весь мир. представив на рынке... газированную водку.
Впрочем, мы отвлеклись. Мы собирались узнать, как сочетается водка с английской кухней. О том, что ростбиф - он и в Африке ростбиф и послужит прекрасной закуской, спору нет. Но нужно понять, что представляет собой современная английская (прежде всего, конечно, лондонская) еда. Очевидцы говорят, что в мультинациональном городе, а Лондон не зря называют столицей мира, сегодня представлено если не все, то почти все кулинарное наследие мира. И рестораны собственно английской кухни встретишь гораздо реже, чем, скажем, индийской. Карри-хаусы, а также французские брассери и бистро,итальянские пиццерии и японские суши-бары - вот гастрономическое лицо нынешней Великобритании.
Но что мешает нашим читателям почувствовать себя как «в старой доброй Англии» и приготовить баранину с желе из красной смородины или зайчатину с мятным соусом? Или воплотить рецепты, которые представлены здесь. И сопроводить все это стопкой-другой «Парламента», чистой русской водки. Поверьте, получите удовольствие!
Напоследок, как всегда, продолжая вместе с «Парламентом» ратовать за культуру пития и за разумность во всем, напомним еще одно мнение Черчилля (англичане цитируют его меткое слово так же часто, как Библию и Шекспира): «Мы должны отказывать себе в излишествах, но не должны отказывать себе в удовольствиях».
Алексей Пшеничный
Лосось со сладкой лимонной подливкой и кабачками
Что нужно:
500 г свежего филе лосося горсть морской соли
1 ч. л. белого сахара
1	ч, л. белого перца горошком
цедра 1 лимона_______ ____
Для подливки и гарнира:
2	ст. л. белого сахара
сок и цедра 2 лимонов
1 звездочка аниса
5 ст. л, оливкового масла
3 небольших светлых кабачка
25 г сливочного масла
горсть свежих листьев мяты
Что делать:
Белый перец растолочь в ступке, цедру лимона измельчить. Перемешать соль, сахар, перец и цедру в миске. Расстелить на столе большой лист пищевой пленки, насыпать на нее примерно половину пряной смеси, распределить по всей поверхности, уложить поверх филе лосося. Посыпать лосося остатками пряной смеси, накрыть пленкой и плотно завернуть. Поставить в холодильник на 24 ч.
Для подливки сахар всыпать в сотейник, залить 2 ст. л. воды. Поставить сотейник на огонь. Как только сахар растворится, добавить лимонный сок, натертую цедру и анис. Прогреть, 2-3 мин., затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 8-12 ч (лучше на ночь). Затем вынуть из сиропа анис и, постоянно взбивая венчиком, тонкой струйкой влить оливковое масло Приправить по вкусу. Кабачки очистить от кожицы, крупно нарезать. Сильно разогреть сковороду с антипри
гарным покрытием и быстро обжарить кабачки со всех сторон. Добавить сливочное масло и готовить, перемешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом. Для подачи к столу снять с рыбы пленку, удалить оставшийся маринад и нарезать ее на тонкие ломтики. Разложить лосося по тарелкам, рядом положить горячие кабачки, полить подливкой. Посыпать листьями мяты.
На весь объем: 2452,8 ккал, белки -109,2 г, жиры - 183,6 г, углеводы - 90,9 г
87
ТРАДИЦИИ
Сокрв£ища М^нусумь
Когда будете в Мексике, купите местный деревянный сундучок - с ацтекскими узорами и медными ручками. Сложите в него молочные зерна кукурузы, палочку корицы, уваренный сок агавы в бутылочке, корень имбиря, перец чили, печенье «Амаретти». И у вас будет свой шокобар
Ароматный горячий шоколад
6 порций,
Что нужно:
250-гплиточног молочно о
шоколада _________________
700 мл молока жирностью 3,5% 300 мл сливок жирное тью 20%
Конечно, профессиональный бар никогда не вместился бы в маленький сундучок.
В него входят десятки составляющих: бренди, ром, красное вино,апельсиновая цедра и кокосовая стружка, сметана, масло, сливки, вся палитра специй, не говоря уж о лепешках специального круглого шоколада «на растопку», покупаемых исключительно в мексиканских лавках, и хитроустроенной машине, наподобие той, что варит кофе. Да, и разумеется, огромная книга рецептов приготовления горячего шоколада, собранных со всего мира.
Волшебный порошок
Открывается эта книга - тут к гадалке не ходи - тем словом, которое было в начале: чоколатль. А рецепт таков: какао-бобы поджарить, растереть и отжать из них масло, приправить чили, ароматическими цветами, ванилью и диким медом, чтобы получилась, как сказано у ацтеков, «мелкозернистая гуща, мягкая, красноватая и сильно ожесточенная (в смысле приправленная)».
Разумеется, этот совет сегодня мало кто принимает как руководство к действию - ведь и за сотню какао-бобов уже не купишь раба. Но тем не менее по отношению к такому рецепту можно понять, с кем имеешь дело - с фанатичным любителем или с простым любопытствующим: напиток готовят из настоящего шоколада или из какао-порошка, и это, как говорится, две большие разницы.
Какао-порошок - экономичная технология, значительно снижающая содер-
Горячее какао
1 порция
Что нужно:
1 ст. л. порошка какао
1 ст. л, сахара
200 мл молока
жание жиров, -был изобретен в 1828 году голландцем Конрадом, и с этого момента горячий шоколад, напиток вождей (древние майя хранили какао-бобы в тех же амбарах, что и золото) и королей (в Европе рецепт держался в тайне, и распространялся только иерархически: принцессы получали его в приданое), пошел в массы. Горячий шоколад, баловство аристократии, стал доступен всем и каждому.
Впрочем, у рецептов с участием какао-порошка есть свои достоинства (главное -не нужно никого заставлять растирать в ступке какао-бобы), так что даже ревнивый профессионал не боится заносить их в свою заветную книжку.
«Я пью шоколад - я существую!»
Первыми народами, познавшими шоколад, были ольмеки, майя и ацтеки, в разное время проживавшие примерно на одной и той же территории Центральной Америки. Дерево какао-очень капризное, оно растет в районах не далее 20 градусов от экватора и не переносит температуры ниже +16 °C. Наиболее распространены три его разновидности:кри-олло (дает плоды с самым богатым вкусом), форестеро и тринитерио.
Секрет вкуса шоколада - в правильном купаже всех трех сортов, и этим занимались уже древние ольмеки. Они первые создали пенный, как следует взбитый напиток kakawa. Их дело продолжили майя -они, как и ольмеки, больше всего в горячем шоколаде ценили пену, щедро сдоб-
Что делать:
Какао и сахар всыпать в небольшую кастрюлю, растереть до однородности. Молоко разогреть до кипения, но не кипятить. Немного молока влить в смесь какао и сахара, размешать. Поставить кастрюлю на несильный огонь. Понемногу добавлять оставшееся молоко, каждый раз как следует размешивая. Готовить, пока смесь не закипит. Снять с огня и сразу подать.
Что делать:
Шоколад мелко порубить. Молоко и сливки влить в кастрюлю, поставить на средний огонь довести до ки е ния но не кипятить. Снять кастрюлю с огня, всыпать шоколад Как следует перемешать венчи-кок пока шоколад полностью не растает.
Совет:
Пов эрно эту смесь кипятить нельзя. Если вы хотите приготовить горячий шоколад из бо ее горьких сортов шоколада возьмите не 250 а 200 г плиточного горького шоколада, а также добавьте по вкусу немного сахарной пудры.
ТРАДИЦИИ
ренную чили и пряностями, и придумали свое название -xocoatl, в котором хосо обозначало пену, a atl - воду.
Ацтеки завершили легенду. Кажется, в их арсенале даже было высказывание: «Я пью шоколад, и сердце мое радуется». Серьезно изучая вопрос, они пришли к выводу, что напиток молодит тело, просветляет ум и повышает потенцию - последнее своим примером ак!ивно доказывал император Монтесума. Согласно его вкусам чокоатль модифицировали: по фирменному рецепту Монтесумы нужно было растереть жареные бобы с молочными зернами кукурузы, заправить медом, соком агавы и ванилью. (Полпути навстречу революции - добавлению в какао сахара вместо чили, что случилось в середине XVI века, - пройдено. Также шаг вперед в культуре питья шоколада - к чокоат-лю Монтесуме подавали легкое хрустящее печенье из муки, яиц и сахара.)
Кто знает, до каких лет мог бы дожить Монтесума, но он был убит восставшими индейцами за предложение сдаться конкистадорам в 1520-м. А незадолго до этого вождь успел похвастать своим «чокоат-лем» перед завоевателем Кортесом, и это перевернуло ход истории. Испанец при-
Горячий шоколад скорицей 6 порций
Что нужно:
700 мл молока жирностью 3£%	_______
300 мл сливок жирностью 20%	__
2 палочки корицы
200 г плиточного шоколада с содержанием «акао 55%
Что делать:
Молоко и сливки влить в кастрюлю, поставить на сред-ний огонь, довести до кипения но не кипятить. Палочки корицы крупно растолочь в ступке. Снять кастрюлю с огня, положить корицу, дать настояться, 5 мин. Затем процедить молоко через мелкое сито, добавить наломанный шоколад и хорошо перемешать венчиком.
вез рецепт и первые какао-бобы в Европу, вслед за чем их принялись доставлять из Америки целыми галеонами.
Магия вкуса
В приготовлении горячего шоколада из древних, как предания ацтеков, ингредиентов есть какая-то магия. В том, как мешают коричной палочкой горячее молоко, как бросают в шоколадную воронку щепотку ямайского । юрца, гвоздики и тертого имбиря, как капают в дымящийся густой напиток несколько капель «веселящего» рома, как взбивают венчиком над водяной баней, превращая в пену, шоколад и сливки...
И знаете, люди до сих пор делают это! Хотя, конечно, легче воспользоваться, например, любимым рецептом шоколада первой леди Лоры Буш, вывешенным на сайте Белого дома: смешать в шейкере шоколадный сироп, искусственный подсластитель Sweet&Low, немного алкоголя, немного ванилина и корицы - подогреть и украсить шапкой сливок из баллончика. Но. к счастью, многие еще готовы бесконечно колдовать над кастрюлькой, чтобы получить напиток, достойный богов.
За неимением какао-бобов всегда можно воспользоваться плиткой темного шо-. колада - но важно ее правильно растопить. Делают это, во-первых, медленно, иначе он станет вязким и неприятно горьким. Во-вторых деликатно: либо растворяя плитку над кастрюлей с кипящей водой. либо в микроволновке, либо, если позволяет рецепт, в закипающем молоке или сливках. В-третьих, если не сложилось с плиткой, можно хорошенько растереть какао-порошок с сахаром и сливочным маслом.
Чтобы напиток получился максимально густым, в него вводят взбитые с сахаром яичные желтки или крахмал - только не лениться взбивать! «Отечественная» разработка-соединение шоколада и сметаны, первое растворяется во втором и варится, приобретая красивый цвет кожи мулатки с Карибов. Немцы к сложной смеси шоколада со взбитыми желтками, сахаром и сливками добавляют желатин -и когда горячий шоколад становится холодным, он превращается во вкуснейший крем. Его готовят на основе кокосового молока, эспрессо или горячего чая, с апельсиновой цедрой и красным вином (ученые утверждают что сочетание последнего с шоколадом весьма положительно сказывается на самочувствии). Украшают тертым миндалем,корицей или тертым шоколадом-чтобы получилось уж совсем шоколадно!
Американцы любят положить в бокал маршмеллоу - маленькие зефирчики. Французы добавляют кардамон и мускатный орех. Мексиканцы по сей день готовят соус «моле iюблано», в рецепте которого помимо шоколада и чили значатся белый кунжут, измельченные кориандр и анис, гвоздика, корица, изюм, арахис, а также лук и чеснок.
Самое удивительное: для того чтобы устроить все это дома, не требуется ничего сверхординарного. Можно даже обойтись без шокобара - бог с ним, с сундучком, да и ингредиенты легко отыскать в супермаркете. И что еще удивительно - приготовление горячего шоколада легко сравнится по степени удо-вольсшия с его питием: можно почувствовать себя практически тем самым мальчиком Чарли, который нашел счастливый билет и выиграл поход на шоколадную фабрику.
Елизавета Зайцева
90
ПЕРВАЯ ПРОБА
Пиастры, пиастры!
Эти «медали» изготовлены из отборных какао-бобов, собранных по всему миру. Сорок пять шоколадок и шесть различных вкусов
Сырье для них доставляется из Южной Америки, Азии
и Африки. Отсюда и названия - откровенно географические. Три вкуса молочного шоколада представляют плантации Явы, Коста-Рики и Венесуэлы. Какао-бобы для темного шоколада - с содержанием какао от 52 до 71 % - родом из Эквадора, Сан-Доминго (Гаити) и Ганы.
Шоколадное ассорти «Золотой дублон» (Dreimeister, Германия), 485 руб.
КОКТЕЙЛИ
4x2
Коктейль на основе сока - вещь вкусная и полезная. Возьмем за основу томат, ананас, апельсин, черную смородину.
И попробуем их в двух вариантах - с алкоголем и без
«Мимоза»
1 порция
Что нужно:
100 мл апельсинового сока_
100 мл полусухого игристого белого вина_______________
15 мл сиропа «Гренадин»
Что делать:
Бокал для «Маргариты» наполнить льдом фраппе. Влить сироп, затем - сок и игристое вино. Украсить цедрой апельсина и коктейльной вишней.
«Смородина-ice cream»
1 порция
Что нужно:
100 мл сока черной смородины________________
100 мл молока____________
50 мл ванильного коктейля для взбивания «Чудо» шарик ванильного мороженого
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер, взбить до однородности. Перелить в бокал, украсить взбитыми сливками и несколькими ягодами голубики.
Кир Special
1 порция
Что нужно:
75 мл полусухого игристого белого вина_______________
75 мл сока черной смородины
Что делать:
Ингредиенты одновременно влить в бокал для шампанского. Подавать сразу, не украшая.
«Мексиканская Мэри»
1 порция
Что нужно:
200 мл томатного сока____
60 мл текилы_____________
5 мл лимонного сока______
5 мл вустерского соуса
2 мл соуса «табаско» соль, черный молотый перец по вкусу
Что делать:
Поместить все ингредиенты в шейкер со льдом. Взболтать и отфильтровать в бокал. Украсить веточкой черешкового сельдерея и долькой лимона.
92
«Весенний поцелуй»
1 порция
Что нужно:
40 мл рома________________
15 мл абрикосового ликера 200 мл ананасового сока
10 мл сиропа «Лайм джус»
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер со льдом. Взбить и перелить в бокал. Украсить клубникой и кружком ананаса.
За рецепты благодарим Алексея Родина, бар-менеджера кафе «Москва-Берлин»
Stand up
1 порция
Что нужно:
160 мл томатного сока
50 мл свежевыжатого сока сельдерея
Что делать:
В высокий бокал влить соки так, чтобы они не смешались, в два слоя. Сначала томатный, затем - сок сельдерея. Украсить лаймом.
Безалкогольный «Апельсиновый мохито»
1 порция
Что нужно:
80 мл апельсинового сока
30 г свежей мяты_________
20 мл сахарного сиропа
20 мл ванильного сиропа _
30 мл содовой
Что делать:
Мяту размять способом мадл. Добавить лед фраппе. Сверху налить сок и сиропы. В конце влить содовую. Перемешать содержимое. Украсить дольками апельсина.
«Красный ботинок»
1 порция
Что нужно:
150 мл ананасового сока
150 мл апельсинового сока
10 мл сиропа «Гренадин»
10 мл сиропа «Лайм джус» кольцо консервированного ананаса 
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер со льдом. Взбить и перелить в бокал.
93
ТЕНДЕНЦИИ
Назад - к природе, вперед - в космос
Биодинамическое виноделие - явление относительно новое, но его последователи сегодня исчисляются сотнями. А их идеи находят поддержку среди защитников и потребителей натуральных продуктов
Жизненная сила
В начале XX века австрийский философ и мистик, основатель антропософии Рудольф Штайнер говорил о необходимости объединить материальный и духовный мир человека. В конце жизни Штайнер выступил с курсом лекций, в которых попытался перенести свои идеи на сельское хозяйство. Именно тогда впервые прозвучал термин «биодинамика», образованный от греческих слов bios -«жизнь» и dynamis - «сила». Штайнер заявлял, что работа на земле не должна быть оторвана от окружающего мира, говорил о влиянии планет и звезд на жизнь растений, животных и человека, а также об энергетическом обмене между Землей и космосом.
Современное биодинамическое виноделие во многом опирается на теории Штейнера. Винодельческое хозяйство -это живая система, в которой все части взаимосвязаны. Растения получают энергию из космоса и через фотосинтез переводят ее в листья, ветви и плоды. Земля -не мертвый материал, а важная среда для обитания микроорганизмов, помогающих
питанию лоз. Сбой одного из компонентов приводит к нарушению общего баланса. Вот почему болезни лоз рассматриваются не как отдельный недуг, а как сигнал к проблеме всей системы. Биодинамические виноградари предают анафеме искусственные удобрения, пестициды и гербициды. Их главный принцип - невмешательство. Сторонники биодинамики отвергают даже такое обыденное понятие, как «винодел». Они считают, что только природа может делать настоящее вино, человек же - не более чем ее помощник.
Натуральный подход во многом объединяет биодинамических виноделов с фермерами, практикующими органическое хозяйствование. Особенность биодинамической философии в том, что она рассматривает виноградник не отдельно, а как часть системы, включающей землю, климат, растительный и животный мир и даже внешние космические силы.
Шаман или профессионал?
Своим успехом биодинамическое виноделие во многом обязано усилиям одного человека. Француз Николя Жоли, владелец исторического виноградника Coulee de Serrant в долине Луары, - идейный и практический лидер нового метода хозяйствования. «Я учился на банкира, но стал виноградарем», - говорит он. Отказавшись от карьеры финансиста, Жоли решил делать вина, отражающие характер виноградника. Его методы поначалу не отличались от общепринятых, но в дело вмешался случай - Жоли попалась книга Штайнера по биодинамике, и он захотел опробовать почерпнутые идеи в своем хозяйстве. «Я не был сторонником «зеленого» движения, однако книга захватила меня», - вспоминает он. Начав экспериментировать на маленьком участке в треть гектара, через три года винодел перевел все виноградники, включая прославленный Coulee de Serrant, на новые способы ухода.
Чтобы понять процессы, стоящие за биодинамическим виноделием, Жоли понадобилось почти десять лет. Но и сегодня, признается он, в этой области остается еще много непознанного. Биодинамика активно работает с энергетическими силами и ритмами природы-теплом, светом и временами года. Она также связывает черты растений и животных с определенными состояниями материи. Учитываются
внешние космические влияния, такие как расположение Луны, Солнца и других планет. Материалисты находят в этом подходе элементы шаманства, однако виноделы уверены в его практической эффективности.
В 1999 году Николя Жоли издал книгу «Вино: от неба до земли», в которой объяснил принципы взаимодействия природы и космоса. На примере собственного хозяйства он показал, как работают биодинамические законы. Его почти миссионерская деятельность увлекла многих виноделов, которые искали альтернативу порочным прак!икам использования химикатов.
В наши дни биодинамическое виноделие дает гарантию на подлинный аромат и вкус вина - такие, какими они бывают от природы. Виноградная лоза беспрепятственно улавливает и передает урожаю особенности земли и климата, а производство вина проходит с минимальным вмешательством со стороны человека. Брожение идет естественным путем, без добавления искусственных дрожжей и энзимов, которые могут изменить букет вина. В результате получается вино, которое тонко отражает характеристики своего места происхождения.
У биодинамических вин есть еще одно интересное преимущество: когда бутылка открыта, они более стабильны и меньше подвержены окислению, чем обычные. По словам Николя Жоли, биодинамические вина не боятся кислорода. Он рекомендует открывать их минимум за день до подачи, чтобы ароматический и вкусовой букет успел как следует раскрыться. Более того, он утверждает, что вина Coulee de Serrant особенно хороши на третий-пя-гый день после того, как бутылка была откупорена.
Последователи
В 1980-е годы биодинамику знали и практиковали лишь несколько французских хозяйств. А сейчас ее последователей можно найти в любой серьезной винодельческой зоне мира. Главным оплотом биодинамики остается Франция, особенно Эльзас, Бургундия и долина Луары. Последователи природного виноделия работают также в Испании, Италии, Германии, Австрии, Австралии, Чили, США и других странах. В 2001 году Николя Жоли основал ассоциацию «Возрождение апеласьонов», объединившую 30 веду-
щих виноделов-биодинамистов. Сегодня движение вышло на мировой уровень. Члены ассоциации ежегодно проводят дегустации в нескольких крупных городах мира. В прошлом году такое мероприятие впервые прошло в Москве.
Среди биодинамических хозяйств много прославленных имен: Leroy и Leflaive в Бургундии, Marcel Deiss и Zind Humbrecht в Эльзасе, Fleury и Bedel в Шам! 1ани, Chapoutier в долине Роны, Alvaro Palacios и Dominio de Pingus в Испании, Araujo и Benziger в Калифорнии, Jasper Hill Vineyard и Cullen Wines в Австралии. Даже легендарное Domaine de la Romanee-Conti, выпускающее самые дорогие вина мира, несколько гектаров своей территории отвело под биодинамические виноградники.
В чем же главная сила биодинамики? Наверное, в том, что ни один другой метод не может предложить более здорового и чистого продукта. Эта ниша мала, но имеет своих сторонников И она неизбежно будет расти.
Элеонора Скоулз
95
Есть ли жизнь без чая?
Если бы в наш с вами сельский клуб заехал гастролирующий лектор - вроде того, что рассуждал про жизнь на Марсе, - с лекцией про зеленый чай, наверняка набился бы полный зал. И был, что называется, лес рук. Ведь большинство из нас знает: зеленый чай полезен. Но в чем именно его польза?
Как любая пресс-конференция звезды, эта началась бы с вопроса довольно нелепого. Да и как без нелепостей, если лк ди имеют обыкновение приписывать зеленому чаю свойства практически волшебные - вплоть до того, что он помогав' забеременеть и излечиться от рака. Итак, стенографирую.
Из зала: Скажите, это правда, что моей собаке необходимо пить зеленый чай? (Взрыв смеха.)
Представитель зеленого чая: Правда, и в этом нет ничего смешного. У собак риск появления злокачественных опухолей гораздо выше, чем у людей. Мы-то хотя бы заботимся о том, что едим, а они, питаясь сухим кормом, ничего поделать не могут. Зеленый чай в определенном смысле снижает канцерогенность их пищи. Так что пусть пьет. Учтите только, что собака, конечно, предпочитает воду, и, со своей
108
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
ЧЕХ! jJ Зеленый чай - это не только напиток. Его можно использовать при приготов-I*	лении различных блюд: чай придаст закускам и десертам новый вкус.
Креветки с зеленым чаем
2 порции
Взять 200 г свежих тигровых креветок, удалить у каждой темную кишечную вену. В сковороду положить пакетик зеленого чая, залить 250 мл горячей воды, оставить на 5 мин. Удалить пакетик, довести жидкость до слабого кипения и засыпать креветки. Варить 3 мин., дав креветкам полностью провариться и впитать аромат зеленого чая. Слить жидкость, оставив в сковороде примерно столовую ложку. Добавить 15г соленого сливочного масла. Увеличить огонь и готовить, пока масло не станет шипеть. Перед снятием с огня посыпать креветки 1 ч. л. молотого сычуаньского перца и 2 ст. л. измельченного шнитт-лука. Подавать теплыми с салатом из редиса, огурца, петрушки и сока лайма.
Легкий суп-лапша
2 порции
В большую кастрюлю положить 3 пакетика зеленого чая, залить 700 мл горячей воды, оставить на 5 мин. Вынуть пакетики и до
стороны, будьте стратегами: остудите све-жезаваренный чай (приготовленный заранее сильно горчит, и собака его пить не станет), добавьте для маскировки каплю молока или кусочек печенки. И хорошо бы пить его регулярно. Регулярность - залог успеха. И для собак, и для людей. (Публика озадаченно переглядывается.)
Из зала: А что такое в целом зеленый чай, чем он от черного отличается? И вообще, с чем его едят?
ПЗЧ: И черный, и белый, и зеленый чаи получают из одного растения - Camellia sinensis. Различаются они способами изготовления. Для зеленого только что снятые листья мгновенно, чтобы уберечь от окисления, обрабатывают паром. Именно в не-окислившихся листьях остается много катехинов, мощнейших антиоксидантов, которые и составили славу зеленому чаю. Белый чай готовят таким же методом, толь
бавить 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. ананасового сока и кусочек свежего имбиря длиной 2,5 см, почищенный и порезанный тонкими полосками. Довести до кипения и добавить 75 г рисовой лапши, 60 г размороженного зеленого горошка и пригоршню маленьких соцветий брокколи. Варить, пока лапша и овощи не станут мягкими (но брокколи все же должна быть плотной), около 5 мин. Разлить суп по тарелкам и подать на стол. Каждую тарелку можно украсить измельченными свежими травами по вкусу-мятой, петрушкой, тархуном.
Десерт с зеленым чаем и манго
4 порции
В кастрюлю влить 300 мл сливок жирностью не менее 30%, положить 5 пакетиков зеленого чая, поставить на огонь и прогреть почти до точки кипения. Снять с огня. Дать настояться, 30 мин. Вынуть пакетики, а сливки поставить в холодильник еще на 30 мин., затем взбить их с 75 г сахарной пудры. Нарезать 2 больших спелых манго очень тонкой стружкой. Разложить манго и сливки в креманки. Десерт подавать холодным с любым печеньем.
ко собирают еще более ценные почки и первые два листка. Черный же чай сначала высушивают, запуская процесс окисления, и это превращает катехины в другие вещества, тоже полезные, но по-иному. А про с чем едят, между прочим, вы верно спросили: зеленый чай не рекомендуется пить на пустой желудок - он раздражает слизистую. Так что лучше с едой. Из зала: Расскажите, пожалуйста, подробнее про катехины.
ПЗЧ: Эти антиоксиданты примерно в сто раз эффективнее витамина Сив двадцать пять раз - витамина Е защищают клетки от вредных влияний и уменьшают риск во-никновения и развития хронических заболеваний Как и всякие другие антиоксиданты, катехины также помогают «выращивать» новые клетки и увеличивают жизненную энергию. Список доказанных научно положительных свойств впечатля-
Ароматныл, прозрачный к дождевая капля, золотист’ Английский Зеленый лай Hyle изготовленный но дрезнэкитвжк технологии прокаливаний чапнс листа, с гармоничным гонк букетом и сладм  нватым пос;
нкусием, пробуждает чувства наполняет душу гармонией.
Для Английского зеленого ч Ilyleys •. цветочками жасмина ei не распусти ши неся бутоны жг мина начинают собирать рассвете, чтобы сохранить особ]
тонкий аромат, исчезщтаций п солнечными лучами. Зеленый чай принято заварива
водой едва доведенной до кипен ♦белым ключом», когда цегюч мелких пузырьков быстро ПС нимаются со дна, а вода пре ревается до 80-85° С. Снича чаинкй опадают подобно хлога снега* а затем танцуют на д
заварного чайнйха, в то время к нежш й бутон жасмш поднимаясь I. >lepxtiocTK под
Секрет удачного дня
Много работы, много домашних забот, много проблем, которые приходится решать ежедневно — поневоле задаешься вопросом - как все успеть? В чем секрет удачного дня? Как правило, вопрос остается риторическим. i А ведь на него есть ответ — ГЕРИМАКС® ЭНЕРДЖИ!
ГЕРИМАКС® ЭНЕРДЖИ содержит комплекс самых необходимых витаминов и минералов, экстракт s женьшеня GGE® и экстракт зеленого | чая — 8 чашек в одной таблетке! . g
Клинически доказано,	S
что компоненты, входящие в состав | ГЕРИМАКС® ЭНЕРДЖИ:
•	защищают от стресса и усталости;	|
•	повышают сопротивляемость организма,	s
•	улучшают память и работоспособность; • способствуют снижению веса.
На основе экстракта GGE® создан также эффективный энергетический тоник ГЕРИМАКС® ЖЕНЬШЕНЬ -это 200 мг чистого экстракта женьшеня! g Он эффективен при неврастеническом I синдроме и гипотонии. А мужчинам ГЕРИМАКС® ЖЕНЬШЕНЬ помогает при ослаблении половой функции и снижении физической выносливости.
Так что ГЕРИМАКС® -
ЭНЕРГИЯ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ!
ет: уменьшают «плохой» холестерол и стимулируют «хороший» (стало быть, минус риск возникновения тромбов), понижают уровень сахара в крови, защищают печень от токсинов, поддерживают баланс жидкости в организме... Если говорить шире, то в зеленом чае с катехинами соседствуют другие флавоноиды, успешно борющиеся со свободными радикалами, витамин С, поддерживающий нервную систему, витамин Р, укрепляющий стенки капилляров (особенно актуально для пожилых людей), флуорид элемент, входящий в состав всех зубных паст (он отлично укрепляет эмаль). Кроме того, зеленый чай помогает при диарее (с этой целью его нужно заваривать дольше обыкновенного, не меньше десяти минут), при усталости. И даже при плохом запахе изо рта! (Смех в зале.) Да-да! Не случайно зеленый чай на Востоке принято пить в самом конце трапезы, после сладкого. Вообще, если принимать зеленый чай умеренно, он отлично тонизирует. Но если переборщить - начнутся неприятости.
Из зала: А умеренно - это как? И какие неприятности?
ПЗЧ: Умеренно - это пять-семь чашек в день Если выпить больше десяти чашек, это может спровоцировать некоторую взвинченность. А 25 чашек (есть среди вас такие рекордсмены?) могут привести к.. нет, не к летальному исходу, но к бессоннице, тошноте и мигрени. Да, чуть не забыл! Последние исследования британских ученых показали, что молоко в сочетании с зеленым чаем сводит на нет всю пользу катехинов. Хотя это всего лишь мнение. К тому же нет никаких данных о том, что убиваются и другие ценные вещества, содержащиеся в чае.
Из зала: Я слышал, зеленый чай по способу воздействия схож с кофе’ Не могли бы вы прояснить?
ПЗЧ: Действительно, зеленый чай содержит кофеин и, значит, стимулирует работу сердца, ум и нервную систему. Но здесь его в два раза меньше, чем в кофе. И все-таки, например, беременным пить зеленый чай нужно аккуратно - большое количество кофеина может замедлить развитие плода или даже спровоцировать выкидыш. Также зеленый чай снижает способность организма усваивать железо.
Из зала: Если пить его много, можно ли похудеть?
ПЗЧ: Регулярное употребление зеленого чая стимулирует метаболизм в организ
ме. Правда, четыре-пять чашек в день сжигают всего 60 калорий - это то же самое, что идти по улице небыстрым шагом шесть минут. Впрочем, эффект может быть не таким .. линейным, что ли. Это же восточный напиток, так что с ним все более тонко. Скажем, если вы замените на зеленый чай другие напитки из вашего рациона-соки из пакетов или же кока-колу, не говоря уж о пиве и водке, - вы, безусловно, похудеете.
Из зала: А что там с исцелением от рака, помогает ли чай?
ПЗЧ: Знаете, на каждое исследование, подтверждающее эту теорию, приходятся два не подтверждающих. Так что вопрос пока открыт. Но связь между зеленым чаем и большей продолжительностью жизни несомненно, существует. Вот из недавнего. В Японии опубликовали результаты масштабнейшего исследования: в течение семи лет ученые следили за 40 тысячами мужчин и женщин преклонного возраста, в разных количествах пивших зеленый чай. В той группе, где пили не менее пяти чашек в день, смертность оказалась на 27 процентов ниже, чем в той, где зеленого чая пили мало или не пили вообще.
Из зала: А как, скажите, его правильно заваривать?
ПЗЧ: Главное - не забывайте, что для зеленого чая воду не нужно кипятить. Мастера чайных церемоний расскажут вам, что для каждого сорта даже есть свой градус: для сенчи, скажем, это 70. Хотя вряд ли простые обыватели будут стоять над чайником с градусником... Еще один важный момент: зеленый чай настаивается очень быстро, и его можно заваривать несколько раз (до семи) - только, конечно, сразу, а не на следующий день ...Натом и распрощались. И пошли по домам, уже предвкушая хорошо знакомый вкус зеленого чая, такой свежий, легкий, травяной. И такой, оказывается, насыщенный жизнью.
Елизавета Зайцева
Спонсор рубрики-
AMERICAN
MEDICAL CENTERS
We care
www.gerimax.ruwww.nycomed.ru
NYCOMED:
Драники, запеченные с грудинкой 4 порции
Что нужно:
8 картофелин______________
2 яйца
соль, перец по вкусу 6-7 ст. л. растительного масла для жарки 1-2 зубчика чеснока 200 г копченой грудинки___
300 г сметаны
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C. Картофель очистить, промыть, обсушить и натереть на мелкой терке. Добавить яйцо,приправить солью, перцем и хорошо перемешать. Разогреть сковороду с маслом. Столовой ложкой выкладывать драники на сковороду и жарить на среднем огне с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые драники перекладывать на бумажную салфетку. Чеснок очистить, мелко порубить. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Разогреть сковороду с маслом, обжарить чеснок, добавить грудинку и жарить еще 2-3 мин. Дно небольших горшочков для запекания выложить драниками. Затем положить начинку из чеснока и грудинки, поверх - оставшиеся драники; полить сметаной. Поставить горшочки в духовку, запекать 10 мин. Подавать горячими.
В 1 порции: 941,6 ккал, белки -11,9 г, жиры - 69,5 г, углеводы-67.1 г
106.6 £ш
119
Цветная капуста с сухарями и чесноком
4 порции
Что нужно:
1 большой кочан цветной
капусты___________________
5 зубчиков чеснока
щепотка сахара____________
соль и черный перец по вкусу
8 ст. л. растительного масла 130 г панировочных сухарей
Что делать:
Капусту промыть под холодной водой, разобрать на соцветия. Чеснок очистить, тонко нарезать ломти ками. В небольшой кастрюле вскипятить воду с сахаром и солью, положить капусту и отваривать 4-5 мин., до полу готовности. Затем откинуть на дур шлаг, дать стечь всей воде. Остудить. На сковороде разогреть 5 ст. л. масла, положить чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Добавить панировочные сухари и непрерывно помешивая, жарить еще 3-4 мин. Переложить на тарелку. Хорошо разогреть чистую сковороду с оставшимся маслом. На сильном огне быстро обжарить соцветия капусты, чтобы они подрумянились. Добавить сухари с чесноком, пере мешать, приправить солью, перцем и подать.
В 1 порции: 474,3 ккал, белки - 7 г, жиры - 35,8 г, углеводы - 31 г
блюдо. Его радовал (во всяком случае, так казалось) скромный чай, который мне удавалось «сервировать» в этих походных условиях».
Да, большая часть жизни великого артиста прошла на колесах, отсюда и безразличие к домашнему интерьеру, к еде. Театр постоянно гастролировал. Во время выступлений в столице Райкины останавливались обычно в гостинице «Москва», и номер 1212 на несколько месяцев из года в год становился их настоящим домом. Питались «казенным» - в ресторанах и кафе - или ходили в гости. И хотя в еде он был неприхотлив и чревоугодием не грешил, по домашним блюдам скучал.
Эльвира Токмакова, ленинградская соседка всенародного любимца, рассказывала: «Как-то раз к нам прибежала Маруся, домработница Райкиных, и стала просить картошки: Аркадий Исаакович только что вернулся с гастролей и хотел домашних драников. Очень он их любил! Маруся рассказала, что специально для него готовит драники по особому рецепту- натирает на терке картофель, отжимает его, добавляет крахмал, яйцо и чуть-чуть муки. Потом жарит на сковородке».
Встреча с Молоховец
Причины райкинского если уж не равнодушного, то довольно спокойного отношения к еде нужно, наверное, искать в детстве. Он родился в 1911 году, в Риге, в доме, где сильнее, чем пирогами, пахло... лекарствами. Дело в том. что его дед по материнской линии владел аптекой. «Она примыкала к жилым помещениям его дома, пропитанного запахом лекарств, - вспоминал Аркадий Исаакович спустя много-много лет. - Я был привычен к этому запаху, не вызывавшему во мне тоскливого, гнетущего беспокойства, как часто бывает. Напротив он связан для меня с чем-то уютным, теплым, очень домашним».
Неувлеченность бытом, вероятно, тоже передалась ему по наследству. Вот вполне характерная история. Из Риги семья переехала в Рыбинск. Было время военного коммунизма. Аркадий еще маленький, но этот случай запомнил: «Мама купила или, скорее всего, выменяла на базаре несколько фунтов сливочного масла. Это было большим событием, вызвавшим подъем духа у всех домочадцев. .. Дождавшись, когда отец вернется с работы (чтобы и он участвовал в торжестве), мы приготовились смотреть, как ма-
120
карвинг- подарок для каждой кухни
Искусство художественной резки по овощам и фруктам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Россия сегодня переживает настоящий бум, связанный с интересом к восточной кухне. Мода на изысканность, изящество и фантазию, присущие восточным блюдам, не обошла стороной и карвинг.
Карвинг - это искусство, подвластное не только профессионалам. Вырезание по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Тонкий орнамент сделает будничные блюда более аппетитными, а сервировку стола - более утонченной.
Учитесь карвингу с нами!
Набор ножей для карвинга позволяет каждому - и начинающему, и профессионалу - овладеть этим искусством самостоятельно. Помимо одиннадцати специальных ножей, в набор входит уникальный учебный материал - красочная книга с 40 уроками карвинга и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Не сомневайтесь, вы легко постигните основы этого искусства.
Во время занятий вы откроете в себе новые творческие способности, научитесь красиво подавать вкусную пищу, легко сервировать изысканный стол. Для заботливых родителей резьба по фруктам и овощам - это способ приучить своих детей к ручному труду, развить у них внимание и усидчивость, воспитать вкус.
Получить подробную информацию о карвинге и заказать набор ножей можно по телефону (495)-б830078; www.karving.ru
Работает Академия карвинга. Стоимость обучения - 3200 рублей за 8 часов (включая стоимость овощей). Группы не более 5 чело- рч век. Постоянный набор, гибкий график.	Ш
Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола - с помощью набора для карвинга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стоимость набора -1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС «тюльпан»
1. В этом мастер-классе основными инструментами являются треугольный и тайский ножи и ножницы из набора.
2. Сделать заготовку из моркови, обрезав ее ножом с четырех сторон.
3. Тайским ножом из набора параллельно получившимся граням нарезать лепестки, тонкие в начале цветка и утолщающиеся к середине. Подрубить непрорезанную серединку, отделив «стержень» моркови от цветка.
4. Убрать лишнюю толщину лепестков, оставив стержень моркови.
5. Подровнять лепестки ножницами.
6. Треугольным ножом на центральном стержне моркови вырезать «усики» и удалить лишнюю мякоть.
Воткнуть деревянную шпажку в цветок и надеть на нее перо зеленого j.'vki, предварительно разрезав его вверху на лепестки.
131
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
1
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
~	(Ф.И.О., адрес плательщика)
Йаб -соленый эфиопский творог, в который часто добавляют лимонную цедру, черный перец, ароматические травы а иногда и измельченную салатную зелень. Йаб обычно выкладывают на традиционную эфиопскую лепешку инжеру.
Йогурт - кисломолочный продукт, изготавливаемый из молока (обычно коровьего), заквашенного болгарским дрожжевым грибком Lactobacillus bulgaricus. Молочнокислые бактерии, способствующие рождению йогурта, называются «болгарской палочкой» лишь потому, что ученые впервые распознали их в болгарском йогурте. В последние годы йогурт стал популярен во всем мире - его едят на завтрак, подают после плотной еды как освежающий десерт или прохладительный напиток, маринуют в нем баранину и куриные окорочка, готовят на нем соусы и холодные летние супы. Йогурт с ароматическими и вкусовыми добавками включает сахар, кусочки фруктов, ягод, ваниль и т.п., а иногда желатин или стабилизатор. Замороженный йогурт в последнее время успешно конкурирует на рынке с привычным мороженым.
Йод - химический элемент, который помогает обмену веществ, оказывает благотворное действие на нервную систему и укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям. Французский химик Б. Куртуа выделил его в 1811 году из золы морских водорослей и из-за цвета паров назвал iodes (с греческого - «фиолетовый»). По данным ВОЗ, почти каждый шестой житель нашей планеты испытывает нехватку йода, и прогнозы специалистов безрадостны: заболевание щитовидной железы у десяти процентов сегодняшних школьников может обернуться для их потомства снижением умственных способностей на 15-20%. Йод содержится в бурых морских водорослях, рыбе (в основном в пикше, сельди, хеке, минтае и треске), мидиях, креветках, овощах (свекла, салат, морковь, картофель, капуста) и зерновых. Однако следует знать, что при ряде заболеваний - например, при туберкулезе легких - йод противопоказан.
Читайте далее: йодированная соль, йодированный сахар, Йоркский окорок.
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
Следующий номер выходит 23 апреля