Текст
гастрономь
домашние бургеры с курицей, свининой, рыбой, рисом и тофу
заготовки с изюминкой: сухое варенье и засоленные лимоны
братцы-кролики в супе, салате, рагу, ризотто, компоте
рецепт с обложки
«Сентябрь сладок, как сигаретный дым», - пел давным-давно Борис Гребенщиков. Насчет дыма это он, положим, по молодости преувеличил слегка. Но вот с сентябрем в точку попал. Месяц действительно как будто создан для dolce vita. А сладкая жизнь немыслима без гастрономических радостей. Именно в сентябре начинается сезон всевозможных вкусных мероприятий: кулинарные фестивали в Питере и Владивостоке, слет французских шефов на Лазурном берегу, ярмарка деликатесов в Праге. Мы тоже не остались в стороне, и с сентября запускаем новый интернет-проект для тех, кто неравнодушен к еде, -Гастрономъ.ш (подробности на стр. 11). Ну а в журнале, как всегда, много сезонных блюд, рецептов и идей. Впрочем, мисо-суп от Светланы Хоркиной и любимое клубничное варенье Корнея Чуковского -вещи вне времени и сезона.
Ваш «Гастрономъ»
ежемесячный журнал гастрономъ
№09 (68), сентябрь 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш„ 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru. e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместители главного редактора
Елена Гришина, Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко вильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Сергей Синицын (повар-консультант) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Ольга Малышева, Юлия Козлова, Алексей Клак фотограф Игорь Савкин корректоры Федор Баранков, Лилия Дунаева, Любовь Никифорова
Седло кролика с лисичками и розмарином
1 порция
Что нужно:
1 седло кролика___________
4 луковицы шалота горсть лисичек____________
5 вяленых томатов_________
1/2 стакана красного вина
2 веточки розмарина
2 ст. л. оливкового масла щепотка хлопьев чили соль и перец по вкусу
группа тестирования рецептов
Вера Архангельская домохозяйка
Что делать:
Шалот очистить, разрезать на четвертинки. Седло кролика натереть солью и перцем, обжарить в оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки; переложить в жаропрочную форму, добавить листики розмарина. На сковородку помес-
Игорь Башуев консультант магазина рыболовных товаров
тить очищенные грибы и шалот, обжаривать на сильном огне 3 мин. Добавить порезанные полосками томаты и чили, влить вино, довести до кипения. Залить кипящей смесью кролика, накрыть крышкой. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 15 мин.
Ирина Мосолова
редактор
Над номером работали: Борис Бурда, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Елена Громова, Елена Колдунова, Станислава Кормановская, Наталья Лисин, Екатерина Моргунова, Сергей Синельников, Кирилл Смыслов, Марина Титова, Александра Троицкая, Василий Шевченко, Иван Фролов, Helen. FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Отдел рекламы: Евгения Демченко,
Инна Иванченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Марина Мешкова, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), тел.: 725-1070
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры ло регионам), тел.: 725-1070
Подлиска: тел.: 792-5562
Руководитель отдела IT: Дмитрий Васильев
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Попова, Олег Шифрин, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 177 990. Цена свободная
экспертный совет номера
Эрик Ле Прово шеф-повар ресторана The Most
Сергей Панкин энотерапевт, директор бутика «Целебные эликсиры»
Нгуен Ван Чинь продавец вьетнамских продуктов
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова
© ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.
При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
1
сентябрь 2007
содержание
стр. 34
6 Винегрет новостей
еда
12 Азбука вкуса: простая репа
14 Японский рецепт с автографом русской гимнастки: интервью со Светланой Хоркиной
Откуда растут уши: тема номера -зайцы и кролики
29 Наш мастер-класс: лепим кнели из щуки
32 Суп дня
Классический гамбургер: быстрая еда для быстрой жизни
40 На переломе лета и осени: блюда сентября
42 Большое меню по-вьетнамски: «съедобное - несъедобное»
54 Сезон корнеплодов: свежий взгляд на свеклу
60 Пробуем новые продукты
62 Под соусом: пары для пасты, классика и современность
[бб] Делаем запасы: овощам и фруктам -крышка!
70 Французские закуски
72 Берем упаковку: небанальные блюда из пачки пюре
74 Готовим под одной крышкой
76 Капуста с семечками, с яблоками, с апельсином... Быстрые рецепты
82 Выбираем капусту - для солянки и для щей, для салатов и для рагу
86 Пирог маслом не испортишь: выпечка по-бретонски
88 Десерты для детей: сладкие башни и сэндвичи с мороженым
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты и закуски
Вегетарианские бургеры из тофу До чуа - маринованные овощи Капуста с яблоками и беконом Ном ча биен - салат из мидий Острая капуста с тыквенными семечками Порей, морковь и кабачок под турецким соусом из яйца и лимона
Савойская капуста с виноградными улитками Салат из дыни и яблок, маринованных с медом Салат из савойской капусты с апельсинами Салат с апельсинами
Спринг-роллы с капустой и омлетом Теплый салат с кроликом
Паста и рис
Ком ранг чай - рис с овощами Пенне со свекольным соусом Ризотто с ванилью и кроликом Спагетти маринара
Супы
Грибной суп-крем
Компот из кролика
Латвийский яблочный суп с клецками
Мисо-суп с грибами и тофу
Острый свекольный суп с имбирем Суп из кролика со шпинатом и яйцом Фо га - суп с курицей
Птица
Оранжевое рагу с индейкой
Прованская курочка с оливками и мятой
Рыба и морепродукты
Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками Том мык сао джа до - морской коктейль с ростками
Фишбургеры с соусом тартар
Мясо
Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом Израильские куриные бургеры с тахиной Классический гамбургер
Кролик, запеченный с розмарином Кроличье рагу с овощами и сметаной Крученики с тушеной капустой (волынские), приготовленные с картошкой Рагу из кролика по-мальтийски Тайские бургеры из свинины
Шыон лон сот ча нгот - кисло-сладкие свиные ребрышки
Выпечка и десерты
Башенки из марципана, клубники и меда Блинный торт с «Нутеллой»
Куинь аманн, бретонский масляный пирог Свекольный торт с сырной глазурью Сэндвичи с мороженым
Трубочки со сливками и орехами Хоа куа - фрукты с имбирным сиропом
Напитки и коктейли
Ка фе суа да - кофе по-вьетнамски Коктейль из манго и малины
Заготовки
Варенье из нектаринов Киевское сухое варенье Клубничное варенье Маринованные сливы Марокканские засоленные лимоны Пикули
Соленые грибы с чесноком
37
44
80
43
80
41
70
40
80
56
80
21
47
56
18
63
41
24
32
16
55
20
45
74
85
30
46
39
96
38
35
23
26
97
19
36
48
напитки
92 Дегустация австрийских вин: вельтлинеры и рислинги из сердца Европы
96 Украинские блюда под русскую водку
98 Профессионал винного дела - принц Люксембургский
стиль жизни
юо Домашняя коллекция предметов для кухни: как из Голливуда...
Ю4 Немецкий фарфор - посуда для торжества
юб Компактные и уютные: обзор ресторанов на несколько столиков
по Красота и здоровье: как продлить лето
пища для ума
112 Цыпленок киевский и суши по-украински: гастрономический тур в «мать городов русских»
116 Что любил гений детской литературы? В «Аппетитной истории» - Корней Чуковский
90
88
86
58
89
117
50
условные обозначения
I - тема с обложки
9В
52
91
68
68
118
67
67
66
66
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
120 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
121 Субъективное мнение: тестируем маринованные огурцы
124 Маленький Ханой: покупаем вьетнамские продукты
126 Нестандартный набор: новые столовые приборы
128 Арсенал бытовой техники
129 Новости компаний
130 Всегда начеку: правила шопинга
133 Инновационные устройства и кухонные аксессуары
134 Водные процедуры: изучаем косметику для увлажнения кожи
137 Где купить, где попробовать
142 Кулинарный словарь
144 Стоящая вещь
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
Пареная эь
В последние годы репа явно не в модИ Но окончательное забвение ей не грозиЧ^. Что значат пара десятков лет по сравнению с сорока веками истории этого корнеплода?
АЗБУКА ВКУСА
Овощ, знакомый большинству из нас по детским сказкам, сейчас можно найти разве что на дачных огородах Колхозное хозяйство считало выращивание репы «неэффективным с точки зрения использования площади посевов», а потом традиция и вовсе ушла. Лишь недавно она начала возвращаться в магазины и на наши столы. Но до сих пор не каждый с ходу вспомнит, каков же вкус настоящей репы.
И еще меньше людей знают, что репа - овощ, ради которого люди проливали кровь.
Появление репы-дело давно минувших дней. Никто с уверенностью не может сказать, где ее bi юрвые обнаружили: в качестве возможной родины называют и Сибирь, и Малую Азию. На Руси репа известна издревле и до XIX века была основным овощем в хозяйстве - ее ели летом и мешками запасали на зиму. Когда в 1840-х годах государство активно насаждало картофель, люди с оружием в руках защищали право на привычное ведение хозяйства. Но «чертово яблоко», как называли тогда картошку, все-таки утвердилось на огородах. В России начался закат блестящей истории репы. Нет, она никуда не делась, но перестала играть главную роль в нашем меню. И понять чувства дедки, бабки и внучки из «Сказки о репке» уже почти невозможно.
Впрочем, не стоит автоматически ассоциировать этот овощ с самоварами, лаптями и прочим «а-ля рю сом». В мире репу любят не меньше, чем в России. А может, и больше: на Западе она как раз не экзотика - знают, покупают, готовят. Различают сорта: репа майская, репа японская - кабу, турнепс - красно-белый круглый и карликовый... Лет двести назад наши торговцы тоже могли предложить 9-10 разных видов репы, но сегодня трудно встретить какую-то другую, кроме привычной, желтовато-белой.
Главное достоинство репы - в ее простоте, вошедшей в поговорку: с большинством блюд можно управиться за полчаса. А съедобны в ней не только «корешки», но и «вершки». Их используют так же, как, например, шпинат (или вместе со шпинатом): режут в салаты; припускают до мягкости с обжаренным беконом и луком, приправляя перцем и винным уксусом.
Вообще на основе репы вы можете легко составить себе целый обед, причем диетический - ведь в ста ее граммах содержится всего 35 килокалорий.
Салат и закуска у вас уже ость, беритесь за суп. Режьте морковку и репу, добавляйте стакан зеленого горошка, пару ложек масла, воду и молоко (6:1) и варите 20 минут, приправив по вкусу. Нужно что-нибудь посовременнее? Изучайте рецепт супа-пюре: на сливочном масле слегка обжарить репу и постную ветчину; добавить лук и стеблевой сельдерей, влить немного бульона и довести до мягкости; быстро размешивая, присыпать мукой; добавить бульона и дать закипеть; разбить в блендере, приправить солью, перцем, мускатным орехом; влить жирные сливки; подать с крутонами или без - чтобы в полной мере ощутить его бархатистый вкус.
Что у вас дальше? Дальше-целый список: репа жареная, тушеная, запеченная, репа фаршированная и репа в виде пюре с тертым сыром; к свинине и телятине, к цыпленку и утке, сама по себе - например, со сливочным соусом. А в конце длинного перечня блюд - пироги с репой и даже пареная репа с медом, коньяком и изюмом (почти что десерт!). Очень по-русски, очень традиционно и очень модно.
Василий Шевченко
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
КСТАТИ
В средневековой Европе первенство в выращивании репы удерживали англичане. Они и завезли ее на территорию будущих США, Колонисты брали с собой самые неприхотливые сорта овощей, на которые можно было положиться в Новом Свете. Расчет полностью оправдался: репа не только прижилась, но и долгое время составля ла внушительную часть урожая поселенцев. Да и когда леса уже были вырублены, а индейцы не угрожали посевам, репа сохраняла популярность. Проводились даже конкурсы на размер выращенной репы, а жители Массачусетса до сих пор гордятся репой Макомбера - «идеальной» репой, победившей на выставке в Филадельфии в 1876 году.
Репа отлично растет в прохладном климате и долго хранится, не теряя свежего вкуса и полезных свойств. Их, кстати, немало: содержащиеся в ней минеральные вещества помогают при зубной боли, устраняют многие проблемы пищеварения. А витамина С в соке репы больше, чем в том же количестве апельсинового сока.
13
«В салат лицом не падала!»
Из длинного и соблазнительного меню «Желтого моря», на летнюю веранду которого «Гастрономъ» пригласил Светлану Хоркину, знаменитая гимнастка заказала только суп мисо. Зато сразу две порции!
- Теперь понимаю, почему на вопрос о любимом блюде вы обычно отвечаете - борщ и прочие супы!
-Да, обожаю первое. В поездках по Америке всегда скучала по горячему борщу.
- Неужели в Штатах, где столько народа из бывшего Союза, некому сварить борщ или харчо для любимой чемпионки?
- А там супы какие-то не такие! Я вам скажу, что даже в русских магазинах, где продается докторская колбаса, селедка и винегрет, вкус у еды не тот, что дома.
- Сегодня ваш дом - в подмосковных Ватутинках. С Алексеем Немовым, соседом по таунхаусу, часто общаетесь?
- Нет, все заняты. Разве что на каких-то мероприятиях встречаемся.
- Но дружите?
-А у меня приятельские отношения со всеми спортсменами, не только с гимнастами. С Настей Мыскиной - хорошие подружки. Вообще спортивная семья-самая дружная. Мне кажется, это самая чистая дружба, без подстав.
- Застолья у вас случаются?
- Последнее застолье было недавно, когда мы уехали от президента из Ново-Огарева - мы Владимира Владимировича провожали в Гватемалу, на выборы олимпийской столицы. И наша компания - Ира Чащина, Алина Кабаева, Леша Немов и я -решили остановиться на Рублевке в ресторане «Веранда». И как давай разговаривать! Конечно, у всех свои семьи, свои проблемы, своя жизнь, но мы буквально наслаждались обществом друг друга.
- Вы в таких ситуациях обычно больше говорите или слушаете?
- Я - ходячий юмор! Многие говорят, что со мной за столом весело. Но только я -не тамада. Это очень ответственно, надо ничего не упустить.
- О еде за разговорами не забыли?
- Я взяла сашими - лосось и кальмары. Алина, помню, заказала себе моццареллу и помидоры «бычье сердце» - она очень их любит. Леша выбрал копченую рыбу.. Алина тренируется, она вернулась в спорт, а нам уже не до диеты. Хотя, конечно, распускаться нельзя - статус и положение не позволяют. Мы, спортсмены, авторитетны не только в мире спорта И надо соответствовать имени, которое зарабатывал несколько десятков лет.
- Так уж и «десятков»!
- А почему нет? Я, к примеру, 21 год в спорте, с пяти лет начала заниматься.
14
здоровье экологичность качеств;
фото: Кирилл Смыслов; ©Fotobank.com/Stock Food
По-моему, каждый спортсмен должен быть в форме, хорошо выглядеть.
-А президент вас чем, если не секрет, угощал?
-Как всегда, был чай, к нему лукум, мармелад, пирожки. Обычный набор -Стеснялись, наверное, чаевничать? - Ну как не выпить из президентских чашек?! Мы и пирожков поели. Но это не главное. Все готовились к разговору.
- Света, а если бы президент приехал к вам в гости? Без ложной скромности - как у вас с готовкой?
-Ой, хорошо! Особенно летом. Я очень люблю готовить на углях. Лето само располагает поесть на воздухе: тепло и здорово! У меня самый обыкновенный мангал, но результат зависит не только от углей, решетки или шампуров, а от того, как приготовишь продукты. Курицу и мясо я покупаю в проверенном месте, где их хорошо маринуют, и еще ни разу не разочаровывалась. А рыбку беру свежую на рынке, мне ее там чистят, и я лечу домой, чтобы скорее приготовить. Самое простое-использовать специи. Еще внутрь могу положить рукколу, полить лимончиком и - на решетку.
- Вы, оказывается, еще и новым блюдам обучаетесь на раз-два-три. В одном из последних ваших интервью прочитал: «Я вот недавно была в Сочи с Олимпийской оценочной комиссией и в одном ресторане попробовала суп из бэби-спаржи. Он был такой потрясающий, что я решила сделать то же самое дома. И получилось! Все смела, даже ребенку не оставила!..» А правда, что именно сынишка помогает вам поддерживать форму, поскольку не позволяет отвлекаться на холодильник?
- Это когда он совсем маленьким был и требовал внимания. А сейчас он следит за моей формой иначе: подбегает и ворует у меня из тарелки что-нибудь вкусненькое!.. Знаете, я ведь никогда не переедала. Перед соревнованиями хотелось быть легче. Сразу чувствуется: легко ты выполняешь упражнение или нет.
- Перед последней своей Олимпиадой, афинской, вы сильно похудели. Секретная диета?
- Мне кажется, это из-за нервов и жары. Помню, отправляемся на выступление, садимся в автобус. Вся команда - в спортивных костюмах, кроссовках, в общем, полная экипировка. Я смотрю на градусник- плюс 47 в тени! Представляете? Ко
нечно, есть не хотелось, постоянно хотелось пить. А пить много нельзя - не очень-то приятно, если на тренировке внутри будет булькать.
- Все знают, что после Олимпийских игр вы ушли из спорта. А продолжаете тренироваться в гимнастическом зале?
- Нет. Из физических нагрузок только бассейн. Я люблю плавать, и моему сыну тоже очень нравится. Это благодаря ему я часто хожу в бассейн. Мы родились под разными знаками, он - Рак, я - Козерог, однако оба обожаем воду.
- А чем подкрепляетесь после заплыва?
- Я всеядна. Не ем только хлеб, пирожные и тортики. Даже творожные. Хладнокровно к выпечке отношусь. Но люблю шоколад.
-У профессиональных сердцеедов есть такое правило: «Девушкам надо обещать весь мир и покупать мороженое». На вас подобный прием действует?
- Мороженое ем только в Италии, джела-то. А в России, если мне захочется, покупаю сорбет. И это - все из десертов. Странно, наверное?
-Гораздо более странно было бы, если, выступая по всему миру, вы не пробовали бы местную кухню...
- Что вы! Я вообще взяла за правило: куда бы ни ездила, а я была практически всюду, попробовать национальные блюда. Вот ем я сейчас суп мисо, он здесь правильный, японский, но в Японии он чуть-чуть другой. Или китайская кухня. Я же Китай очень хорошо знаю.
- Вы же там - всеобщая любимица!
- Естественно!.. Ой, что я говорю!
- Не скромничайте. Китайцы вас в 2005 году признали самой красивой спортсменкой мира!
- И все-таки китайскую кухню я не очень жалую. Разве что утка по-пекински - это нет слов! А на юге Китая я, извините, в рот не могла ничего взять: невероятно остро. Ела один рис или лапшу, и все равно все было в крупинках перца. На севере готовят иначе, но когда я увидела черные протухшие яйца и этих бедных черепашек! В Китае ведь едят все, кроме пароходов, танков, самолетов...
- ...и подводных лодок!
- Да-да, все, что ползает, плавает и летает. - Но какая же кухня у вас в фаворитах? - Конечно, итальянская. Я от нее получаю огромное удовольствие. У нас сейчас во многих ресторанах ее предлагают. Молод-
супермаркет экологических продуктов для всей семьи
Грюнвольд
Ежедневно с 10:00 до 23:00 Рублевское шоссе, дом 30, корпус 1 (495)413-05-65
шшш.grunuuolcl.ru
экосупермаркет
здоровье энодогунность качеств
Мисо-суп с грибами и тофу
цы! Но все равно блюда немного адаптируют, подстраивают под русский вкус.
А в Италии пицца гонкая-тонкая-тонкая, теста почти не видно. А какая замечательная там моццарелла из молока буйволиц! Какая нежная рикотта! А мортаделла! И вина итальянские я предпочитаю французским.
- А с африканской кухней роман сложился? Вы же, говорят, в Африке с тарзанкой в ущелье прыгали?
- Сумасшедшее дело! Дурная была. Рискованный эксперимент. Я же тогда готовилась к Олимпиаде. Вот было бы ужасно, если бы меня недосчитались... Потрясающее мясо страусов и крокодилов. Особенно вяление. Я его привозила тоннами! Ну не тоннами, конечно, но много. Очень оно мне нравится. Зимбабве и Намибия -страны с удивительными пейзажами и кухней и таким же шикарным сервисом.
- Знаю из светской хроники, что последний свой день рождения вы отмечали с необычным угощением - с голубыми омарами.
- Да, я люблю морских гадов: маленьких осьминогов на гриле, кальмаров... Да все, что связано с морем, обожаю!
- Это любовь с рождения или благоприобретенная? В вашем родном Белгороде sea-food вряд ли был доступен?
- Конечно! Но я же уехала из Белгорода в 10-летнем возрасте. Поверьте, по миру я покаталась... Был один случай, одна из первых моих поездок за рубеж - во Францию. Не в Париж даже, а на юг. Мы сидели
в ресторане у моря, и нам, тогда практически еще детям, принесли улитки и дали палочки, чтобы их выковыривать. Товарищи! Я попробовала и сказала: «Это есть я никогда в жизни не буду!» Но никогда не говори «никогда»! Теперь улитки для меня -кайф. Я полюбила их и гонялась за ними в других странах, выяснила, как они называются на разных языках. Они так хорошо идут с белым вином!.. А тогда, во Франции, после улиток принесли устриц. Жидкое нечто, болтается. А меня еще напугали: ты их в рот возьмешь, а они пищать будут, они живые. Это было сильно! Но устрицы теперь - тоже моя самая любимая еда.
- Разведка донесла, что вы сейчас пишете книгу о своей жизни. Подобным историям в ней найдется место?
- Я вам больше скажу: это же издательство заказало мне кулинарную книгу! Конечно, я не Юля Высоцкая, но попробую. Только пока мне надо закончить «Кульбиты на шпильках». Это будет большая книга - я же долгожитель в спорте. И откровенная -не хочется наш народ обманывать. Но и не хочу негатива, скандалов, их и так хватает.
- Про совместные обеды с президентами, министрами и мэрами расскажете?
- Я, конечно, благодарна судьбе, что мне довелось пообщаться с высшими государственными чинами, в том числе за обеденным столом, но все было чинно, в салат лицом не падала!
Влад Васюхин
Что нужно:
600 мл овощного бульона
или воды_____________________
2 ст. л. пасты мисо___________
1 небольшая морковка_________
1 маленький дайкон___________
10 свежих шиитаке____________
100 г твердого тофу
2 пера зеленого лука__________
1 лист сушеных водорослей вакаме
Что делать:
Шиитаке промыть, обсушить, нарезать пластинками. Дайкон и морковь очистить, нарезать очень тонкими ломтиками. Тофу порезать кубиками со стороной 1 см. Довести бульон до кипения, добавить пасту мисо, размешать, чтобы паста полностью растворилась. Всыпать шиитаке и варить на медленном огне, 2-3 мин. Добавить тофу и овощи, варить еще 2 мин. Тонко нарезать зеленый лук, разложить по мискам для супа. Залить кипящим бульоном, посыпать нарезанными тонкими полосками вакаме. Подавать немедленно.
В 1 порции: 145,5 ккал, белки -13.5 г, жиры - 6,5 г, углеводы -10,6 г
За гостеприимство и помощь в съемке благодарим ресторан «Желтое море».
16
ТЕМА НОМЕРА
Короли трав
Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком». Вам не нравится запах дичи? Мы предлагаем достойную альтернативу - блюда из кролика
Кстати, а какая разница между кроликами и зайцами? Может, зайцы - это просто дикие кролики, а кролики - домашние зайцы? В общем, не совсем - хотя они и принадлежат к одному и тому же отряду зайцеобразных и даже семейству зайцев, но относятся к разным родам, не говоря уже о виде. Главное различие между ними в том, что заяц живет на земле, а кролик роет норы. Да и детки у них разные. Зайчонок рождается сразу в пуху, а крольчонок- голеньким, и только лотом он обрастает шерстью. Так что же, это разные животные? Вопрос спорный... Главный признак близости - когда при скрещивании получается устойчивое плодовитое потомство. Во времена Брокгауза и Ефрона считали, что это возможно, и писали, что из-за особенного вкуса мяса «лепори-дов»(кролезайцев) их даже специально разводят. А вот современная наука в этом сомневается и говорит, что от скрещивания кроликов с зайцами, кроме получаемого зверьками удовольствия, особого толку нет. Вынесем вопрос наслаждения мясом кролезайцев за скобки - нам бы разобраться с крольчатиной и зайчатиной.
И футболистам, и водолазам
Один из самых частых вопросов о любой разновидности мяса - сытное оно или легкое? Для кролика ответить однозначно на этот вопрос трудно. С одной стороны, крольчатина довольно калорийна. Содержание белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. С другой, холестерина в этом мясе меньше, чем практически в любом другом продукте животного происхождения. И жира тоже меньше, а усваивается этот жир лучше. Крольчатина легко пережевывается, практически никогда не бывает жесткой, необыкновенно легко усваивается, поэтому очень полезна людям с лишним ве
сом. Научно доказано, что она хороша и при гипертонии, и при аллергии, и при анемии, и при всех гастроэнтерологических заболеваниях. Специально рекомендуется крольчатина людям экстремальных профессий (летчикам, водолазам, спортсменам), работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Полно в крольчатине и витаминов, и микроэлементов. Нет ничего удивительного в том, что ее специально рекомендуют детям, пожилым людям и кормящим матерям, особенно с учетом того, что кроличий организм, согласно исследованиям ученых, не восприимчив ни к радиоизотопам, ни к гербицидам, ни к пестицидам. И, наконец, плодовитые кролики очень выгодны в разведении. Ладно, заяц: это совершенно дикое животное, прежде чем приготовить, нужно еще и поймать. Но почему крольчатина до сих пор не превзошла по популярности курятину или говядину?
Придворные церемонии
Ясно, что из такого полезного существа можно приготовить королевское блюдо-еще и потому, что мы готовим короля! Римляне кролика так и называли: «реке гер-барум» - король трав. И нас это не должно удивлять, вслушайтесь в слово «кролик» - в нем явно слышится «король», «королек». Мы заимствовали его от католиков-поляков, а уж они-то отлично знали латынь. И перевели имя «короля трав», как могли, на свой язык: «крулик», «королек». Может быть, это специальная шутка, чисто польский каламбур? Но ведь и по-немецки кролик-тоже «кюниген», а король - «кёниг».
Мы полностью согласны со знаменитой фразой «Кролики - это не только ценный мех». Кролики - это и кроличья лапка, магическое средство. Еще не так давно каж-
Ризотто с кроликом 4 порции
Что нужно:
4 окорочка кролика____________
1/2 кг шпика
4 ст. л. светлого соуса чили
Для ризотто:
1 стакан риса арборио_________
1 крупная сладкая луковица
1 /2 стакана белого вина______
4 ст. л. оливкового масла_____
1 /2 л овощного бульона_______
1/2 стручка ванили____________
1 /2 стакана сливок жирностью 35% 1/2 стакана кокосового молока
Что делать:
Измельченный лук обжарить в масле в глубокой сковороде, 2 мин., всыпать рис и обжаривать еще 2 мин. Залить вином и 1 половником горячего бульона. Варить на слабом огне, помешивая, до полного впитывания, добавить еще 1 половник горячего бульона; повторять, пока не закончится жидкость. Кокосовое молоко и сливки налить в сотейник, выскрести туда же семена из стручка ванили, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко в ризотто, помешивая, варить 2-3 мин. Окорочка натереть солью. Сало крупно нарезать, положить в сотейник, вытопить жир. Вынуть шкварки, мелко порубить, добавить в ризотто. Окорочка погрузить в горячий жир и обжаривать на среднем огне до готовности, 25 мин. Выложить их на ризотто, полить соусом чили, подавать немедленно. В 1 порции: 832,5 ккал, белки - 31,7 г, жиры - 54,5 г, углеводы - 49,8 г
18
ary изк|Ллли1<и .ю-мальтийски
4 ПОруиИ
Чте нужно:
*. **“ ксюлик с ’Здтрошками п уриного бульона
3. средних помидора
3средние морковки
4'срёдние картофелины,
2 луковицы
1 стакан зеленого горошка
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. томатной пасты
небольшой пучок петрушки
4 веточки тимьяна горсть муки ______________
1* 1 2 3/4 стакана белого сухого вина
6 ст. л. оливкового масла
2 лавровых листа
3 щепотки соли ______
щепотка смеси 4 перцев
Что делать:
На помидорах сделать крестообразный надрез, погрузить на несколько секунд в кипящую воду, сразу переложить в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы, мелко порубить, смешать с томатной пастой и измельченными чесноком, листьями петрушки и тимьяном. В миске смешать муку, соль и перец. Кролика порезать на крупные куски. Печень и почки крупно нарезать, отложить в сторону. Остальные куски обеалять в муке. В глубокой сковороде с жаропрочной ручкой или утятнице разогреть масло, об
жарить кролика до золотистого цвета. Добавить нашинкованный перьями лук и порезанные крупными кусками очищенные морковь и карт.-фель. Залить белым вином, । довести до кипения. Доба-.i тJ потрошки, горошек, томатн;.»Ц смесь и лавровый лист. Еще раз довести до кипения, накрыть крышкой и переставить в разогретую до 150 °C духор ку, готовить 30 мин. Затем влить половину бульона и запекать еще 30 мин., добавить оставшийся бульон и готовить еще 40 мин.
В 1 порции: 1172 ккал, белки - 59 г, жиры - 75,5 г, углеводы - 49,8 г
дому молодому актеру дарили кроличью лапку, которую он клал в свою коробочку для грима. Потеря грозила утратой популярности у зрителей. Так же относятся к этому талисману и некоторые африканские народы, которые кладут его в колыбельку ребенку, чтобы защищал его всю жизнь. Кстати, обратите внимание на продающихся кроликов-они, конечно, освежеваны, но с одной лапки мех и когти не снимают, прямо готовый талисман! Правда, смысл здесь иной - продемонстрировать покупателю, что данное животное в момент гибели не кричало «Мяу!».
Любое мясо после убоя должно «созреть». но для зайчатины и крольчатины этого недостаточно - их рекомендуется минимум несколько часов вымачивать в воде с уксусом (чайная ложка на литр). Некоторые вымачивают целые сутки, добиваясь, чтобы мясо стало девственнобелым. Невымоченный заяц может не только оказаться жестким, но и иметь неприятный запах. Иногда и кроликов отправляют в воду с уксусом часа на три-четыре. Или даже вымачивают в молоке-для особой нежности. В то же время кули-
нарные форумы полны сообщений от противниц вымачивания, у которых и так все получается прекрасно, и нет никаких проблем с посторонними запахами. Так что вымачивать или нет - решайте сами. В любом случае, если не планируете готовить тушку целиком, придется разделать ее на 6-8 кусков: две задние лапки с бедрышками, две передние с плечиками и два-четыре куска седла, наиболее ценимые гастрономами, потому что именно там мясо самое нежное.
Одно из самых распространенных блюд из кролика - суп. Возможен и суп-пюре: получается и нежно, и питательно. Овощи туда идут самые разные - от почти неизбежных моркови лука и кореньев до нестандартных именно для этого мяса, но вполне возможных помидоров и свеклы. Из пряностей такой авторитет, как Илья Лазерсон, рекомендует тимьян, розмарин и душицу. Пробовал сам, действительно может выйти просто превосходно, но существуют и иные варианты, скажем, карри. Для загущения такого супа более типично употребление нежного риса, а не грубой перловки. Иногда можно сделать
Суп из кролика со шпинатом и яйцом
6-8 порций
Что нужно:
небольшой потрошеный
кролик ___________________
3 черешка сельдерея
2 средние луковицы________
1 крупная морковка
1 ст. л. сливочного масла
2 больших пучка шпината
2 зубчика чеснока
6-8 перепелиных яиц
3 щепотки соли____________
«букет гарни»
Что делать:
Кролика залить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Луковицы разрезать поперек, а морковь вдоль, подпечь на сухой сковороде до коричневого цвета, 3-5 мин. Добавить к кролику лук, морковь и сельдерей. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимума, варить 30-40 мин. За 5 мин. до конца варки добавить «букет гарни». Готового кролика вынуть из бульона, остудить. Отделить мясо от костей. Кости выбросить, мясо мелко порубить. Бульон процедить через марлю. Шпинат промыть, обсушить, стебли удалить. В глубокой кастрюле растопить сливочное масло, положить шпинат, обжаривать, помешивая длинной вилкой, наколов на нее 2 зубчика чеснока, 3 мин. Чеснок выбросить. Залить шпинат бульоном, довести до кипения. Измельчить суп в блендере, добавить нарезанное мясо, еще раз довести до кипения, посолить и снять с огня. Перепелиные яйца погрузить в подсоленную кипящую воду на 4 мин., переложить в ледяную воду. Очистить от скорлупы и разрезать пополам. Суп разлить по тарелкам, украсив половинками яиц.
В1 порции: 333 ккал, белки - 33 г, жиры - 20 г, углеводы - 6 г
20
Теплый салат с кроликом
2 порции
Что нужно:
300 г филе кролика________
небольшой кочан салата
романо
горсть рукколы
половина сладкого красного
перца_____________________
3 ст. л. растительного масла
50 г пармезана
горсть листьев кинзы
щепотка соли
Для заправки:
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ч. л. малинового уксуса щепотка белого перца соль по вкусу
Что делать:
Филе кролика смазать небольшим количеством растительного масла, посолить и дать постоять 5 мин. На разогретую сковороду влить оставшееся растительное масло, положить кролика. Обжаривать по 1 мин. с каждой стороны, переложить в жаропрочную форму, накрыть фольгой, запекать в разогретой до 160 °C духовке 4-6 мин. Листья салата и рукколу промыть, обсушить. Сладкий перец тонко нарезать. Сердцевину у романо вырезать и оставить для украшения, листья крупно нарвать. Смешать все ингредиенты для заправки в большой миске, добавить салат с перцем, перемешать, разложить по тарелкам. Готовое филе кролика порезать наискосок и выложить поверх салатных листьев. Посыпать стружками пармезана и листьями кинзы. Украсить дольками салатной сердцевины.
В 1 порции: 979 ккал, белки - 46,8 г, жиры - 85,4 г, углеводы-5,1 г
CHINS'
искусство вкус
таит в себе множество секретов и традиции
CHIN- SU соусы восточной кухни
к создам-1 по традиционным достойным реши
Соус прекрасно подходит ко всем блюдам из птицы, особенно к блюдам из курицы. Можно использовать его как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU” Чили с ананасом
В этом соусе острота перцев чилн смягчается ..падко-кисловатым в «усом ананаса
Прекрасно подходит к мясу и разнообразным гарнирам, особенно к рису или плову. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус “CHIN-SU" Чили с алычой
В этом соусе удивительно гармонично соединились острота перцев чили и терпкий вкус спелой восточной сливы алычи.
Соус "CHIN-SU" Чили с чесноком
Перец чили и чеснок, соединившись в этом соусе, великолепно подойдут к блюдам из мяса.
Отличная приправа к жареному мясу и шашлыку, причём соус можно добавлять как к готовому блюду, так и при мариновании мяса для придания остроты и аромата.
Соус "CHIN-SU" Чили острый ।
Классический острый соус, прекрасно дополняет блюда из мяса, особенно из свинины
Замечательно подходит к холодцу вместо хрена, добавляет остроту и аромат супам. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Красные жгучие перцы чили - основа чили соусов CHII4-SU Перцы чили 6о Витаминами А и С. Они укрепляют иммунную систему, улучшают кровообран и снижают стресс.
Соус CHIN-SU" Томатный барбею
Нежный томатный соус с натуральным луком и ароматными специями. Прекрасная приправа м^у, сарделькам, сосискам. Отлично подходит м <*сро«ам гречке омлету и жареному картосрел
кроемые спелые томат й - основа этого соуса.
* ома ты содержат большое количество органич* лк лот, которое мсобходрмы ТашСМу эргенизм нормальной работы
В томатах содержи тем дешесио ликопин клтпги является о«4ень сильным натуральном антиоксидантом Он заметно снижает родшетмя сгрдсчмо сосудистых мболеяамий
CHINSU
и клецки, добавив в них печень этого же кролика. А для большей пикантности в такие супы часто добавляют бекон, красное вино и даже шерри. Рецепты заячьих супов обычно не в пример архаичней и сложней - порой в них входит даже подкисленная уксусом заячья кровь. Но это уже для самых отчаянных охотников...
Из блюд, готовящихся из кроликов, я бы особо выделил паштеты. Зайцы в этом отношении от кроликов не отстают, и многим паштетам из длинноухих кулинары дают названия «Дворцовый», «Королевский» и тому подобное - между прочим, вполне заслуженное В рецептуру этих паштетов, кроме банальных овощей и кореньев. часто вводят сливы, лесные орешки, белые грибы и даже трюфеля. Аромат часто усиливают благородными напитками - коньяком и мадерой. Иногда такой паштет называют «сыром из зайца или кролика», хотя сыра в нем обычно всего ничего, где-то 100 граммов на тушку вполне взрослого животного - но все равно вкусно. Отдельное, почти парадное блюдо выходит, если добавить и кроличью печень. А если паштет только из нее и сделать, результат будет и вовсе поразительным, просто фокус какой-то, что кроликам тоже не чуждо. Более того, эмблема Международного союза иллюзионистов - это кроличьи уши, торчащие из ци-
Кролик, запеченный с розмарином
Что нужно:
1 небольшой кролик________
2 средние красные луковицы горсть помидоров черри____
1 банка (230 г) маслин
каламата__________________
1 стакан красного сухого вина
1 головка чеснока
1 ст. л.уксуса
щепотка коричневого сахара
щепотка соли
несколько веточек розмарина 1/2 стакана оливкового масла
Что делать:
Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на 2 ч. Вынуть, обсушить, разрезать
линдра! Мировой рекорд длины - 72 сантиметра! У кролика декоративной породы «брюссельский баран» уши вообще около трех метров длиной, но они хоть не тянутся вертикально вверх, а скручены, как и следует из названия, в некие подобия рогов. Впрочем, кролики бывают очень разные: от маленьких гермелинов, меньше килограмма веса, до огромных фландр весом 10 кило и длиной в метр.
Прекрасные закуски выходят просто из крольчатины с картофелем и овощами, такие мясо-овощные салатики. Заправляют их не только сметаной и майонезом, но и вареньем, в основном из кислых ягод.
Герой и космополит
Диапазон прочих основных блюд из зайцев и кроликов тоже достаточно широк. Их можно даже обжарить целиком, если найдете достаточно большую гусятницу. Зайца при этом для нежности часто шпигуют салом, с кроликом к этому приему прибегают реже - куда еще нежней? А уж кусками кролей и варят, и обжаривают, и тушат, готовят из них и рагу, и поджарку, и гуляш, и жаркое, и котлеты. Подливка для тушеного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винной, и лимонной, и горчичной, и сметанной, и ореховой. Блюда из кролика входят в массу национальных кухонь, чаще всего народов Сре-
на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить куски кролика, обжаривать до золотистой корочки. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2-3 мин. Положить черри и перемешать. Обжаривать 6-8 мин., добавить маслины без жидкости и розмарин, плотно накрыть крышкой или фольгой и запекать в духовке 20 мин. Вынуть из духовки, дать постоять 10 мин. и подавать.
В 1 порции: 953,9 ккал, белки - 40,8 г, жиры - 78 г, углеводы -13,8 г
Совет:
Можете воспользоваться обычной сковородой - только очень плотно оберните ручку несколькими слоями фольги.
диземноморья и прилегающих территорий. Есть кролик по-мальтийски - с томатами и красным вином; по-болгарски -с овощами, горохом, фасолью и петрушкой; по-сицилийски-с орешками пинии, белым вином и лимоном; по-анжуйски -с пармезаном, шалотом и трюфельным маслом; по-лигурийски - с яблоками, виноградом, красным вином и малиновым джемом; по-французски - с белым вином, шпиком, чесноком и шампиньонами.
И просто по-средиземноморски. Но не
только: кролик есть и по-татарски, и по-южнотирольски - где они только не водятся. и всюду их любят. Несмотря даже на то, что когда-то они стали настоящим бедствием для Балеарских островов (так что пришлось вызывать на помощь легионеров императора Августа), а позже чуть было не уничтожили австралийское сельское хозяйство. Все-таки вкусная штука-кролик, и для человека он совсем не опасен. Даже когда придумали комикс о кроличьем Дракуле, вампире Баннопуло, -
«Компот» из кролика
6-8 порций
Что нужно:
1 потрошеный кролик весом более 2 кг________________
1 средняя морковка________
2 средние луковицы_______
2 зеленых листа лука-порея 500 г очищенной тыквы 500 г очищенного корня сельдерея_________________
3 ст. л. уксуса 9%_______
1/2 стакана белого вина___
горсть свежего майорана___
2 лавровых листа
3 лепестка лимонного сорго средний пучок петрушки____
горсть листьев майорана
3 щепотки соли___________
щепотка белого перца
Что делать:
В кастрюлю с холодной водой добавить уксус, замочить кролика на 2-24 часа. Обсушить. Срезать мясо с костей, порезать соломкой. Каркас разрубить на несколько крупных частей, сбрызнуть белым вином и поместить на противень; добавить разрезанные морковь и лук. Запекать в духовке при 200 °C до золотистого цвета, 8-10 мин. Переложить каркас с овощами в большую кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Листья порея промыть, завернуть в них стебли петрушки, майоран, лимонное сорго, лавровый лист, перевязать и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, варить 5 мин., снимая пену. Закрыть кастрюлю, снять с огня и отставить на 40 мин. Тыкву и сельдерей порезать кубиками, положить в сотейник, добавить мясо кролика и залить процеженным бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить. закрыть, держать в теплом месте 20 мин. Подавать горячим в качестве первого.
В1 порции: 550 ккал, белки - 54 г, жиры - 23,9 г, углеводы - 27,1 г
24
Кроличье рагу с овощами и сметаной
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
- Мясо зайца и кролика существенно различается по жесткости, цвету, запаху и вкусу. Если для кролика подойдут все способы приготовления - от жарки на решетке или на планшо до жаркого то для зайца оптимально туше! 1ие. Время вымачивания в холодной воде и маринад зависят от того, как заяц был подстрелен. Самый простой маринад для молодых правильно подстреленных экземпляров - соевый соус, красное вино и немного растительного масла. Если же зайцу попали в живот или он старый, потребуется много пряных трав и специй,
чтобы убрать специфические вкус и запах.
Что нужно:
600 г филе кролика________
6 луковиц шалота___________
2 сладких перца, красный и желтый
2 крупных помидора 2 средних клубня сладкого картофеля_________________
1 средний цукини__________
450 г сметаны жирностью 20% 2 ст. л. сливочного масла
3 щепотки соли_ ___
по щепотке зиры, сухого орегано и белого перца
Что делать:
В глубокую сковороду всыпать зиру и прогревать ее на среднем огне 30 сек , пока не раскроется аромат. Снять с огня, слегка остудить, добавить сливочное масло. Лук порезать перьями, добавить в сковороду. Поставить на средний огонь и обжаривать, помешивая, 3-4 мин. Филе кролика порезать крупными кусками и добавить в кастрюлю, присыпать орегано, обжаривать 5 мин. Очищенные от семян перцы нарезать крупными кубиками. Так же порезать цукини, помидоры и очищенный сладкий картофель Овощи добавить к кролику, перемешать. Залить сметаной и тушить 20 мин. Подавать горячим или холодным.
В 1 порции: 520 ккал, белки - 30 г, жиры - 36,8 г, углеводы -16,9 г
знаете, что пил этот вампир? Сок из овощей - это был вампир-вегетарианец!
А в заключение хотел бы отметить: кролик настолько близок человеку, что основательно наследил не только на кухне, но и в литературе, особенно, как сами понимаете, детской. С раннего детства мы восхищались остроумным и сметливым Братцем Кроликом Джоэля Харриса, посмеивались над Кроликом в «Винни-Пухе», влюблялись сразу и навсегда в хоб
битов Бильбо и Фродо, а ведь они тоже полукролики - их имя Толкиен составил из латинского homo (человек) и английского rabbit (кролик)! Кроличьи уши торчат даже из-за спины Гарри Поттера, ведь маленькая Джоан Роулинг так любила играть с кроликом Флампом своих соседей Яна и Вики Поттер, что даже назвала свой первый рассказ «Кролик». Белый Кролик из «Алисы», Кролик Джона Апдайка, который сначала бежал, потом
исцелился, а потом вообще разбогател, неизвестно кем подставленный Кролик Роджер, «Кролики и удавы» Фазиля Искандера - всех не перечесть. Как не уважать кроликов за то, что они вдохновили столько великих мастеров! Так что же, может быть, их и есть нельзя? Почему же, можно - очень уж вкусно. Но непременно благоговея...
Борис Бурда
26
МАСТЕР-КЛАСС
Кнели из щуки
под соусом нантуа с креветками
Самые вкусные quenelles de brochet подают, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко - а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделать кнели дома -пусть и против щучьего веления
29
МАСТЕР-КЛАСС
Что нужно:_________________
500 г филе щуки
70 г сливочного масла
2 яйца
2 желтка
Для панады:________________
3/4 стакана муки
4 яйца
100 г сливочного масла
1 стакан молока
щепотка мускатного ореха
соль и перец по вкусу
Для соуса нантуа:__________
1 кг сырых неочищенных
креветок
1 средняя морковка
1 большая луковица
1 головка фенхеля
1 большой помидор
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1/3 стакана бренди
2 стакана белого сухого вина большой «букет гарни»
4 ст. л. масла
1 ст. л. муки
2 ст. л. сливок жирностью 22%
6
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на макси-
мальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.
1Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко - в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить 5-6 мин., помешивая. Остудить и поставить в холодильник на 4-24 ч.
__ Морковь, лук и фен-
/ хель очистить, поре-
зать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить «букет гарни». Тушить на среднем огне 10 мин.
2 Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой - без малейших комочков. Охладить.
8
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить
их. Остальную получившуюся
массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1-2 мин.
30
3 Поставить на огонь
широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, 15-20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.
9 В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить)
4 Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, 2-3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену
. Переложить готовые 11 J кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку(230-250 °C) на пару минут, чтобы подрумянились.
_____ Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.
11
Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарел
кам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.
Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана The Most
- Кнели из щуки - это традиционное лионское блюдо. Признаться, в Лионе я ни разу его не ел - но когда я работал в знаменитом парижском ресторане Tour d’Argent («Серебряная башня»), мы их там готовили. Наш рецепт был сильно облегчен по сравнению со старинным классическим, где кнели делаются на основе панады - это все же довольно тяжелое блюдо. Мы делали их с добавлением только белков и сливок. Причем дать точные пропорции - сколько именно белков и сливок нужно добавлять в фарш из щуки, я бы не смог. Это делается интуитивно, в зависимости от того, насколько жирное или, наоборот, суховатое мясо у каждой щуки - они ведь сильно различаются в зависимости от места улова. Щучье филе, которое продается в ТЦ «МЕТРО», достаточно нежное и при этом с плотной структурой.
На самом деле для того, чтобы сделать настоящие кнели, требуется специальный миксер, внутри которого находится вращающаяся тарелка, а параллельно ей очень медленно вращаются чрезвычайно острые ножи. Это делается для того, чтобы филе именно рубилось, а не мялось -и кроме того, не нагревалось в процессе измельчения. Это надо учитывать, когда вы готовите кнели дома - по крайней мере не держите мотор комбайна включенным долго.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
31
от яблони
В сентябре с яблоками хочется делать все: салаты, гарниры, десерты. И даже холодный суп - в честь уходящего лета, последний в этом сезоне. Лучшие яблоки для него - те, которые вы собрали в своем саду
32
Латвийский яблочный суп с клецками 8-10 порций
Что нужно:
5 больших зеленых яблок 1 /2 стакана сахара
2 стакана рислинга________
соки цедра 1 лимона палочка корицы
2 ст. л. абрикосового джема
Для яблочных клецек:
2 зеленых яблока__________
1 стакан хлебных крошек
1 яйцо
2 ст. л. кальвадоса_______
1/3 стакана сахара
цедра и сок половины лимона
Что делать:
Яблоки очистить, нарезать кубиками. В кастрюлю влить 2,5 стакана воды, всыпать сахар, довести до кипения. Кипятить 2 мин., добавить яблоки, рислинг, лимонную цедру и корицу. Готовить до мягкости яблок, 15 мин. Добавить джем и лимонный сок. Через 10 мин. снять с огня, вынуть корицу. Перелить суп в блендер, разбить в грубое пюре, поставить в холодильник на 2 ч. Яблоки для клецек очистить, натереть на крупной терке, а затем еще порубить ножом. Соединить яблоки со всеми остальными ингредиентами, кроме четверти стакана сахара и лимонного сока. Вымешать в плотную массу, поставить в холодильник на 15 мин. Сформовать клецки, в другой кастрюле довести до кипения 3 стакана воды с лимонным соком и оставшимся сахаром, убавить огонь до минимума; положить яблочные клецки и готовить, пока они не всплывут, около 2 мин. Переложить на блюдо. Охладить, положить в тарелки с холодным супом непосредственно перед подачей к столу. Подавать со сливками.
В 1 порции: 187 ккал, белки - 2,3 г, жиры - 2,1 г, углеводы - 31,6 г
КЛАССИКА
Фаст-фуд для фаст-лайф
Наверняка уважающие себя гурмэ брезгливо сморщили носы... Фи, в таком солидном гастрономическом журнале - и гамбургер! Спокойно. Заверяем вас, что рекламировать заведения братьев Макдоналдов мы вовсе не собираемся
В борьбе за родину
Примитивная рубленая котлета с кетчупом в разрезанной пополам круглой булочке в наш безумный век стала фавориткой сначала национальной кухни США, а потом шутя завоевала и весь остальной подлунный мир. За право называться родиной гамбургера в Штатах до сих борются несколько городов. Громче всех бьет себя в грудь маленький городок Сеймур в штате Огайо. Сеймурцы утверждают, что еще в 1885 году их земляку Чарли Нагрину пришла в голову мысль уложить котлету между двумя ломтями хлеба и назвать ее hamburger. Здесь ежегодно в первую субботу августа проводят фестиваль, на котором участники соревнуются, например, в метании (!) гамбургеров и прыжках в длину... в яму с кетчупом, в результате чего «спортсмены» сами становятся похожими на политую соусом котлету.
По другой версии, гамбургер в 1900 году придумал Луис Лассен - в своей закусочной Louis Lunch в городке Нью-Хейвен (штат Коннектикут). Он стал подавать котлеты из постной рубленой говядины между двумя подсушенными кусками хлеба. Видимо. Луису надоели посетители, тащившие из его заведения вилки и ножи... Наконец, отцом современного гамбургера многие историки называют бизнесмена Уолтера Андерсона из штата Канзас. В 1921 году он создал сеть закусочных White Castle Hamburgers, где коронным блюдом стала котлета в обычной булочке (кстати, булочку впервые посыпали кунжутом примерно в 60-е годы прошлого
столетия). Наконец, еще одна версия гласит, что блюдо впервые появилось в 1904 году в городе Сент-Луис (штат Миссури) на местной ярмарке, где немецкие эмигранты продавали с лотков горячие говяжьи котлетки в круглых булочках - по-немецки Hamburger Rundstticke.
Однако все эти версии сомнительны. Дело в том, что уже в 1836 году в меню нью-йоркского ресторана Delmonico's среди самых дорогих блюд был Hamburg steak. Более того, впервые в официальной печати термин Hamburg steak упоминается в прессе в 1884 году - то есть за год до изобретения сеймурца Чарли. Название hamburger steak появилось в печати чуть позже - в 1889 году, а в 1902-м рецепт гамбургера уже приводился в американских кулинарных книгах.
Здесь нужно договориться об определениях. Кто сказал, что гамбургер - это непременно котлета в булочке? Гамбургер - это в первую очередь сама котлета, а булочка-лишь столовый прибор, позволяющий съесть эту котлету на ходу, за рулем и т.п. И, зная о пристрастии немцев к рубленому мясу, родиной этой котлеты можно легко назвать Гамбург. Когда-то этот немецкий город был перевалочным лагерем для тысяч европейцев, отправлявшихся обживать Североамериканский континент. В дорогу они брали с собой удобную еду. Вспомните, что появляется у нас на столике купе пассажирского поезда дальнего следования. Холодная курица? Кур тогда на всех не хватало, а вот навертеть котлет из старого жесткого мяса - запросто... Вот и стали
американские колонисты, среди которых были и выходцы из Германии, называть все рубленые котлеты «гамбургскими».
Бифштекс по-гамбургски
«Котлета по-гамбургски» была известна и в дореволюционной России. В любопытной кулинарной книге, написанной еще в 1852 году И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна Лейхтен-бергского, приводится рецепт «бифштекса по-гамбургски с жареными яйцами». Да-да, именно так его и готовили.
Или раскроем рассказ А. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Заказал я у «Альбера»... бифштекс по-гамбургски.. . Знаете, что такое - по-гамбургски?» - «Это не яичница ли сверху положена?» - «Именно! Из одного яйца... Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепишь все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...»
Фраза «кусочек мясца» продвинутого читателя непременно насторожит и даже натолкнет на мысль о том, что котлетки-то были вовсе не рублеными, а отбивными! По-гамбургски, но не по-американски... Не могли наши помещики и буржуи, избалованные продуктовым изобилием, заказывать в столичных ресторанах банальные котлеты! И подтверждает это рецепт «Бифтекс по-гамбургски» из кулинарных наставлений Елены Молоховец. Цитируем: «Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстаго края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифтекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол.. К этому бифтексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отвар-наго картофеля».
Нам встречались рецепты, где советовали, например, «с одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков, с другой - маленькие цельные картофелины, а по двум противоположным вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол». Разве не вкусно?.. Так вот и готовили наши никуда не торопившиеся предки гамбургскую котлету.
34
Что нужно:
Для котлеты:
700 >Шиле говяжьей лопатки
300 г говяжьего жира______
1 от. л. дижонской горчицы
1 маленькая луковица______
1 ст. л. растительного масла _
150 мл газированной минеральной воды__________
2 ч. л. соли______________
щепотка свежемолотого
черного перца_____________
Для гарнира:
4 булочки_________________
помидоры__________________
свежий лук _______________
маринованные огурць листья зеленого салата
Что делать:
Говядину вместе с жиром пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Остудить, добавить в фарш
вмвсте со всеми остальными ингредиентами для котлеты. Очень тщательно вымесить фарш (не меньше 10 мин.). Затем сформовать из фарша котлеты весом минимум 200 г-высотой 2 см. Обжарить их на решетке - сначала на сильных огне по 30 сек. с каждой стороны, а потом на слабом 6-7 мин. Одновременно поджарить половинки булочек, разрезанной стороной вниз. Бургер подает
ся открытым: на одной половине булки котлета, на другой -гарнир. Кетчуп и майонез подаются отдельно.
В1 порции: 1262 ккал, белки - 56 г. жиры -100.8 г, углеводы - 32.3 г
Совет:
Добавьте в гамбургер по желанию: мягкий чеддер, запеченные баклажаны, фету, обжаренные белые грибы, бекон или даже яичницу.
35
КЛАССИКА
* Jx
А *-»
»'м
г
Тайские бургеры из свинины
4 порции
Что нужно:
400 г нежирного свиного фарша___________ __
цедра 1/2 лайма______
1/2 палочки лимонного сорго (если есть) _
1 ст. л. свежего мелко натертого имбиря
Для подачи:
0,3 кочана кит тскои капусты
2 молодые морковки
1 ст. л. майонеза
4 булочки для гр бургеров 1 ч. л. свежего мелко натертого имбиря
‘-чили сахари соус.Иерамс ы л.. р опнптедности, рост: . IЛ V
лОДильник минимух Лук О'-ИСТИТЬ, тонко
К0Л1
сковороду Гсловить на слабом огне, пока лук нр п
до хруста -10-15 MsiH . ;‘nepe-ложить на бумажное полотен-,
почки разрезать на 2 плоские половинки, уложить на одну из
>:л :?НИНО > л 1н.ГИЗ.“„’1 л капусты, гкепму выложить бур
1 тайский красный чили щепотка сахара_______
1 ст. л. рыбного соуса_____
2 большие белые луковицы растительное масло
Что делать:
Свиной фарш поместить в блендер, добавить цедру, мелко нарезанное лимонное сорго, имбирь, очищенный от
це. Из охлажденного,фарша сфоомовать 4 плоские ФЙЬ ты й обжарить их на сковоро де, на сильно разогртэтом растительном масле, 8 мин с од-
геры посыпать жаренным луком накрыть оставшейся половинкой булочки и подать. В1 порции: 706 ккал, белки - 25 г, жиры - 45,6 г, углевоДь 47,8 i
36
Вегетарианские бургеры из тофу
4 порции
Что нужно:
400 г твердого тофу
3 ст. л. готового тайского риса (или другого клейкого риса)___
1 ст. л. мелко нарезанного
зеленого лука_________________
1 зубчик чеснока______________
цедра 1 лимона
2 ст. л. соевого соуса щепотка молотого чили растительное масло кунжутное масло
Для подачи:
4 булочки для бургеров из цельнозерновой муки горсть крупных листьев любого подходящего салата____________
4 ст. л. соевых ростков
1/2 авокадо
1-2 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Рис поместить в блендер, добавить 1-2 ст. л. неотжатого тофу, размолоть до однородности. Сделать мешочек из двойного слоя марли, сложить в него оставшийся тофу и как следует отжать. Сухой тофу добавить к рисовой смеси вместе с измельченной цедрой, размятым в пюре чесноком, соевым соусом и молотым чили. Перемешать до однородности, переложить в миску. Добавить зеленый лук, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Поставить на 15-20 мин. в холодильник, затем сформовать из охлажденной массы 4 плоские котлеты. Обжарить их на сковороде, насильно разогретом масле, по 4 мин. с каждой стороны. Сбрызнуть кунжутным маслом. Авокадо очистить, тонко порезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Булочки разрезать на 2 плоские половинки, уложить на одну из половинок по 1-2 листа салата и по 1 ст. л. ошпаренных соевых ростков. Поверх уложить бургер, а на него - ломтик авокадо и оставшуюся половинку булочки.
В1 порции: 302,5 ккал, белки - 6,6 г, жиры - 16 г, углеводы - 31,7 г
Дальше, правда, пошел перекос. Еще помнившие этот рецепт первые повара советского общепита стали элегантно выкладывать глазунью из одного яйца на бифштекс (в кремлевской столовой - отбивной, в заводской - рубленый) и, стараясь угодить патриотическому запалу вождей, выкинули из названия немецкий город и переименовали блюдо в «бифштекс с яйцом».
Чем американцы хуже? Понятно, что дорогущий Hamburg steak в роскошном ресторане Delmonico's готовили из достойного отбивного мяса, хотя и рубленые котлетки из него же получались не хуже. Судите сами. В 1894 году вышла кулинарная книга Чарльза Ранхофера, шеф-повара ресторана Delmonico's, где приводится рецепт Beef Steak Hamburg Style. Рецепт уникален тем, что помимо нарубленной вырезки, соли и перца в него входили говяжий околопочечный жир, костный мозг, слегка обжаренный на сливочном масле лук и тертый мускатный орех. Фарш тщательно вымешивали, формовали котлеты, обваливали в сухарях и обжаривали на сливочном масле.
Кстати, и современники Буша пытаются создать что-нибудь подобное, в основном за счет качества сырья. Года три назад
нью-йоркский ресторан « Старая усадьба». который издавна славится своими антрекотами, взял да и включил в меню полукилограммовый гамбургер из отборной японской мраморной говядины. Цена (41 доллар) легко убедила посетителей в высочайшем качестве котлеты, хотя здесь и не обошлось без булочки и жареной картошки. Впрочем, булочку легко выкинуть - она все равно получается практически бесплатной.
Котлетка для быстропита
Но не будем путать современный гамбургер с нашей родимой котлетой. По тем рецептам, которые нам удалось раздобыть, готовится эта начинка для булочки иначе. Стандарты, правда, высочайшие: фарш должен быть смолот из свежей говядины без добавок субпродуктов и содержать не более 30% жира (в идеале - 15%). А дальше вот что. Этот самый отборный фарш надо смешать с маслом, раскатать скалкой через пищевую пленку в пласт толщиной 1 см, вырезать из него чашкой гамбургеры и поджарить с двух сторон на «обезжиренном» масле. Что-то вы похоже, скривились... А где яичко, где размоченная булочка, где лучок-чесночок? Мы же предупреждали: гамбургер - не сов-
37
Израильские куриные бургеры с тахиной
8 порций
Что нужно:
200 г мяса куриных ножек
250 г мяса куриных грудок
1 большой зубчик чеснока
2 ломтика белого хлеба, желательно вчерашнего
1 яйцо ___________________
3 ст. л. очень мелко
нарезанной петрушки_______
1 ст. л. пшеничной муки растительное масло________
4 питы____________________
2 горсти кресс-салата жидкая тахина
соль, белый молотый перец _
Что делать:
Мясо нарезать небольшими кусками. Чеснок очистить, раздавить чесночным прессом. У хлеба обрезать корку, наломать на куски. Сложить в блендер мясо, чеснок и хлеб, размолоть. Добавить яйцо и петрушку, перемешать до однородности. Приправить солью и перцем. Сформовать из полученного фарша 8 плоских котлет, обвалять их в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом, 5 мин. с одной стороны и 4 мин. с другой. Питу разогреть в духовке или в микроволновой печи, чтобы она надулась; разрезать пополам. Положить в каждую половину питы немного кресс-салата и по 1 куриному бургеру. Слегка полить тахиной и подать.
В1 порции: 288,2ккал, белки-19,5г, жиры-11,1 г, углеводы - 26,3 г
сем котлета. То пухлое и сочное чудо, что готовила ваша бабушка, во-первых, не впихнуть в надрезанную булочку, тем более вместе с салатом, помидорами и колечками лука, во-вторых, оно обязательно забрызгает соком все вокруг, и в-гретьих, не годится домашняя котлетка для быстропита- нетехнологично, трудоемко, а значит, не удовлетворяет главному принципу «Фаст-фуд для фаст-пайф!»
И все же факт остается фактом: незамысловатый гамбургер, наплевав на все contra, за последние годы стал самым популярным блюдом в разбросанных по миру ресторанах системы fast food. По статистике, в среднем каждый житель Америки съедает три булки с котлетой в неделю -а вся страна, таким образом, около 38 миллиардов. Не зря говорят, что американец, если хочет поесть, заказывает гамбургер, а если хочет хорошо поесть, заказывает двойной гамбургер (две котлеты в одной булочке) или один биг-мак с салатом-латуком, маринованным огурцом и луком. Часто в такой бутерброд кладут кусочек сыра, преображающий гамбургер в чизбургер (cheeseburger). В 1970-е годы у вегетарианцев и сторонников здорового питания стали модными овощные veggie burger, или vegeburger, - в булочку укладывали овощную котлету... Результат налицо, большинство современных детей (национальность теперь не играет роли) искренне уверены, что сбалансированная диета-это по гамбургеру в каждой руке и стакан жареной картошки, зажатый между коленками (хорошо бы иметь третью руку для колы). Да и многие взрослые не лучше, иначе не страдала бы целая нация от ожирения.
А может, мы просто еще чего-то не знаем? Вдруг наука когда-нибудь докажет, что гамбургер в булочке вступает в какую-то неведомую нам химико-гастрономическую реакцию с кетчупом и превращается, например, в афродизиак - недаром же постоянные посетители фаст-фудовских забегаловок испытывают к этой откровенно невкусной еде буквально сексуальную привязанность... Будем пытаться идти в ногу со временем и согласимся хотя бы с тем фактом, что какой бы примитивной ни казалась эта еда, она вполне может стать заменой ужину, если вы: а) куда-нибудь спешите, б) сами ее приготовите. Хотя бы и по-молоховецки. Или с рыжиками. Или по одному из наших рецептов.
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
38
3 лучших соуса к бургерам
К бургерам прекрасно подойдет соус, который подают в Стамбуле к кебабам. Он представляет собой не очень тщательно размолотые соленые помидоры, с которых всего лишь предварительно сняли кожицу. Иногда эту смесь чуть-чуть приправляют острым красным перцем, иногда нет. Как вы понимаете, здесь важно только, чтобы соленые помидоры были достаточно вкусными.
Отличный соус можно приготовить из помидоров и физалиса. Возьмите их поровну, смажьте маслом и уложите на противень. Добавьте по вкусу чеснок - неочищенные зубчики - и поставьте противень в духовку, разогретую до 200 °C. Через 15-20 мин. переложите овощи в блендер, разбейте в пюре и протрите через крупное сито. К такому пюре можно добавить любую зелень или пряности по вкусу, а затем размолоть до однородности. Перед подачей соус надо немного подогреть.
Основываясь на идее английского апельсинового джема, вкусного, но слишком насыщенного для бургера, мы придумали очень быстрый и простой апельсиновый соус. Возьмите кислое яблоко, очистите его, мелко нарежьте и положите на холодную сковороду. Выжмите туда же сок одного большого апельсина, поставьте сковороду на огонь. Варите, пока яблоки не размягчатся. Разомните их вилкой. Очистите 2-3 апельсина от кожуры и всех пленок, нарежьте на кусочки и добавьте к пюре. Приправьте чем хотите (мы советуем положить по щепотке гвоздики, корицы, сахара и соли). Вскипятите, снимите с огня и дайте немного остыть. Добавьте чуть-чуть оливкового масла, перемешайте. Подавайте теплым.
Что нужно:
0,5 кг филе трески_______
2 ст. л. сливок жирностью не
менее 30%________________
2 яичных белка
2 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. соли
щепотка сахара
щепотка белого перца
3 ст. л. сухарей_________
4 ст. л. растительного масла
Для соуса тартар:
5 ст. л. майонеза
шать с майонезом, добавить цедру; поставить в холодильник минимум на 20 мин. Филе нарезать небольшими кусочками, уложить в блендер. Посыпать мукой, разбить в пюре. Не выключая мотор, влить сливки; перемешать до однородности. В самом конце приготовления фарша добавить белки, соль, сахар и перец. Сформовать из полученного фарша 4 плоские котлеты, обвалять их в сухарях. Обжарить фиш-бургеры на сковороде, на сильно разогретом масле, по 2-3 мин. с каждой стороны. Булочки разрезать пополам, рукколу нарвать руками. Уложить на одну из половинок немного рукколы, сверху уложить бургер, на него -1 ст. л. соуса тартар. Накрыть оставшейся половинкой булочки и сразу же подать.
0,5 ч. л. измельченной
лимонной цедры
В 1 порции: 624,5 ккал, белки - 31,2 г, жиры - 36,7 г, углеводы - 40,9 г
КСТАТИ
После острых и непривычных блюд вы избежите ощущения тяжести в желудке, если примете фестал. Этот ферментный препарат содержит компоненты желчи, улучшает
пищеварение и способствует расщеплению растительной клет-
чатки.
1 ч. л. каперсов________
1-2 маринованных огурца
Для подачи:
4 булочки для бургеров горсть рукколы
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Игорь Башуев, менеджер-консультант
Я рекомендую обжаривать бургер так:
в сильно разогретом масле 1 минуту, затем уменьшить огонь до среднего. Потом снова усилить огонь,
Что делать:
Для соуса измельчить капер-
сы и маринованные огурцы и как следует их отжать, сме-
перевернуть котлету, обжаривать 1 минуту, уменьшить огонь до среднего. Это даст возможность полу-
нить хрустящую корочку с одновременно сочным и готовым рыбным фаршем внутри.
39
еиэсЬсЬекты
ввйип
Сентябрь - мост из лета в осень. Если, конечно, хорошая погода. Время крайне удачное чтобы готовить сезонные блюда. Заходишь на рынок -а там и грибы, и яблоки, и чего только нет
Честно говоря, классические рецепты без таких проду ктов никакого смысла не имеют вовсе. Люди, их придумавшие, других продуктов и не знали - только свежие, натуральные и в сезоне.
Рецепт легкого грибного супа я нашел в книге Ог<< ста Эск фье, короля поваров. И немножко его переделал Зек фы добавляет в свой суп рисовую муку, которой у мена . пось ни под рукой, ни в одном из ближайших магазин ов Га
ким образом, появилась идея положить немного риса арборио, обыкновенна используемого для ризотто. Как вы знаете, в нем невероятно высокие содержа ние крахмала, и, кроме того, зерна арборио отлично впитывают ароматы Суп получился совершенно не похожим по стилю на классический французский суп-крем, приобрел более грубую текстуру - но мне, честно говоря, так о »р; вилось даже больше. Если хотите сделать его более однородным, прос то много дольше обрабатывайте его ручным блендером. Да, а грибы може ге ис пользовать и свежие, и замороженные, но только не сушеные, здесь от них толку не будет. С сушеными грибами нужно варить совсем другой суп - густой зимний, согревающий.
Соус из яйца и лимона существует и в турецкой, и, насколько мне известит в греческой кухне. Однако ни порей, ни морковь, ни кабачок для подобного блю да ни в одной из этих кухонь не карамелизуют, а просто припускают в кипятке. Вы можете поступить так же, однако имейте в виду - карамелизованные овощи куда как вкуснее. Блюдо несложное, но довольно рутинное. Впрочем, если нарезать овощи блендером, вся рутинность исчезнет. Можно будет приготовить его для большого количества гостей и подать как легкую закуску, не перебивающую аппетита. Хотя, конечно, смотря сколько этой закуски съесть.
Что же касается салата из дыни и яблок не могу нарадоваться на вакуумную систему Braun. Поскольку то, что с ее помощью мы делаем из банальных яблок, я лично раньше никогда в жизни не пробовал. Яблоки получаются на вкус и кислые, и сладкие, и немного соленые. И, что удивительно, по консистенции совершенно как свежие. Если у вас аллергия на мед, используйте вместо него обычный сахарный сироп или просто сахар - по вкусу. Никто не мешает вам поэкспериментировать и с другими пряностями; мне к примеру, кажется очень заманчивым добавить в маринад смесь гарам-масала.
Салат из дыни и яблок, маринованных с медом 4 порции
Что нужно:
3 очень кислых яблока
1 ч. л. лимонного сока
3 ст. л. жидкого цветочного меда щепотка корицы______________
щепотка морской соли________
300 г мякоти дыни___________
горсть зелени мелиссы ______
черный крупномолотый перец
Александр Ильин
Что делать:
Яблоки очистить, порезать дольками, перемешать с лимонным соком. В сотейник влить стакан холодной воды, добавить мед, корицу и соль. Насильном огне, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня. Яблоки сложить в вакуумный контейнер, залить горячим медовым маринадом. Закрыть крышкой, вакуумировать и отставить до полного остывания. Дыню нарезать кубиками со стороной 3 см. Сложить дыню и яблоки в миску, полить оставшимся маринадом, осторожно перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать листьями мелиссы и черным перцем. Подавать или как десерт, или как закуску с сыровяленой ветчиной и другими мясными деликатесами.
Грибной суп-крем
10 порций
Что нужно:
1 л молока__________________________
1 луковица__________________________
2 бутона гвоздики __________________
3 горошины белого перца_____________
2 веточки петрушки__________________
1 веточка тимьяна___________________
5 ст. л. риса арборио_______________
250 г свежих белых грибов___________
1 ст. л. оливкового масла___________
200 мл сливок жирностью не менее 30% морская соль по вкусу
Что делать:
Луковицу очистить, нашпиговать гвоздикой Горошины перца слегка раздавить плоскостью ножа. Молоко влить в кастрюлю, добавить луковицу, белый перец, щепотку соли, веточки петрушки и тимьяна. Поставить кастрюлю на слабый огонь, дать закипеть, снять с огня и отставить на 15 мин., затем процедить и снова влить в кастрюлю. Всыпать рис, поставить на огонь и готовить 20 мин. Грибы тщательно почистить щеточкой (не мыть!), сложить в блендер и разбить в грубое пюре. Влить оливковое масло и еще раз перемешать. Добавить грибную смесь к молоку и рису, аккуратно перемешать блендером с металлической насадкой, не снимая кастрюлю с огня, до полной однородности. Сливки подогреть, но не кипятить; влить в суп перед подачей, размешать. Попробовать; если необходимо, приправить солью. Подать, полив оливковым маслом, с гренками из сдобного белого хлеба.
Порей, морковь и кабачок под турецким соусом из яйца и лимона
4 порции
Что нужно:
3 стебля лука-порея (только белая часть)
1 средний кабачок___________________
200 г молодой моркови_______________
2 зубчика чеснока___________________
2 ст. л. оливкового масла___________
2 яичных желтка_____________________
сок 2 лимонов_______________________
2 ч. л. сахара
соль
Что делать:
Порей промыть. Кабачок очистить от кожуры и семян (если семена крупные и жесткие), нарезать вдоль пополам. Морковь почистить. Тонко нарезать порей, кабачок и морковь в блендере при помощи насадки для нарезки. В кастрюлю влить 2 стакана воды, добавить 1 ч. л. соли, довести до кипения. Поло
жить морковь, дать вновь заки
петь и готовить 2 мин. Добавить кабачок и порей, продолжать готовить все вместе еще 2 мин. Снять с огня, откинуть на дуршлаг (сохранить стакан жидкости от варки). Овощи обсушить, сложить в миску, добавить 1 ч. л. сахара и оливковое масло, перемешать. Разогреть большую сковороду, выложить
на нее овощи. Добавить очищенные и раздавленные плоскостью ножа зубчики чеснока. Готовить, осторожно помешивая пока не карамелизуется сахар. Переложить овощи шумовкой на блюдо (чеснок удалить). Для соуса поместить в блендер желтки, лимонный сок и оставшийся сахар, взбить в течение минуть постепенно повышая скорость взбивания от минимальной до средней. Продолжая взбивать,
влить по ложке сохраненную горячую жидкость от варки. Если соус получается слишком жидким, можно прогреть его, осторожно помешивая, в течение 5-6 секунд на несильном ’ огне. Приправить соус солью по вкусу. Полить овощи соусом и подать как закуску или как гарнир к мясу или морепродуктам.
BRflun * ♦
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Чук ан нон!
1а
тл
Вьетнамская кухня известна в России так мало, что даже мифов никаких про нее в голову не приходит. Разве что встанет перед глазами картинка: маленький человечек в треугольной соломенной шляпе мотыгой обрабатывает рисовое поле, а вокруг него стелется туман... Попробуем немножко развеять этот туман. Во-первых, «чук ан нон» - это «приятного аппетита»
Принципиально вьетнамская кухня делится на три части - в соответствии с областями. На севере Вьетнама, который считается колыбелью местной цивилизации, готовят большинство самых известных за рубежом вьетнамских блюд - в частности, суп фо. Вообще-то он называется вовсе не фо, а что-то среднее между «пхо» и «фхо». Но поскольку простому человеку тонкостей вьетнамской артикуляции все равно не освоить, даже сами вьетнамцы, обращаясь к западным варварам, произносят его именно так - чтобы не осложнять ситуацию. Северная кухня очень традиционна и наиболее строго относится к выбору продуктов и приправ. На кухню юга Вьетнама сильно повлияли китайские иммигранты, поэтому в мясных и рыбных блюдах часто появляются сладкие компоненты. Помимо этого там много самых экзотических даже по понятиям вьетнамцев продуктов, трав и специй Кухня центральной части страны не похожа ни на северную, ни на южную. Лучше всего в ней запоминается отчетливый запах специй и огромное количество закусок и гарниров, которые подают на маленьких тарелочках. Объединяет все три области любовь к свежей рыбе и морепродуктам.
Обед под соусом
Во вьетнамских семьях принято садиться за стол со всеми многочисленными родственниками. Голодным никто не уходит: перед каждым в первую очередь обязательно поставят миску с рисом. А на столе наверняка будут присутствовать жареная рыба или мясо; жареные овощи; кань - прозрачный бульон с овощами или другой суп (вьетнамцы очень любят супы с лапшой и мясом) и непременно соус.
Вьетнамские соусы - это отдельная история. Соевый соус здесь употребляют значительно реже, чем в Китае или Японии. Зато рыбный, ныок мам, добавляется в добрую половину блюд Вкус у него специфический - и это вполне объяснимо. Делают его из анчоусов, укладывая их слоями в высокие бочки и посыпая солью. Бочку закрывают и оставляют натри месяца ферментироваться. Потом сок, который скопился на дне бочки, сливают и снова заливают, чтобы он пропитал верхние слои. И оставляют еще на месяц. Чем получившийся соус светлее, тем он качественнее. Хороший ныок мам в прозрачной бутылке должен отдавать янтарем. Во время войны с американцами вьетнамские
солдаты, вынужденные месяцами сидеть в болотах, пили концентрат рыбного соуса, чтобы не болеть и не умирать от голода
Ближайший родственник ныок мама, ныок чам, почти всегда стоящий на столе, сделать проще простого. Небольшой перец чили нужно мелко порубить с зубчиком чеснока, добавить сок половины лайма, столовую ложку сахара и три столовые ложки рыбного соуса. Готово. Еще более распространена во Вьетнаме приправа «сделай сам»: перед вами ставят разрезанный лайм, перец и соль. И соединяйте их в тех пропорциях, в каких хочется.
Вьетнамский фаст-фуд
Двухсотлетняя колонизация Вьетнама французами иногда дает себя знать с самой неожиданной стороны. Большинство стран Азии страшно жалуются на засилье американской культуры, причем не столько в кино, сколько в культуре еды. Совсем не то во Вьетнаме. Классический ланч вьетнамского школьника или заводского рабочего-бань ми. Это... багет. Внутри багета соевый майонез с добавлением рыбного соуса и чеснока; легко мажущийся «пате» из свинины и свиной печенки; тонко порезанное мясо, запеченное на гриле; вьетнамская ветчина, марино-
Что нужно:
20 гигантских мидий в половинке раковины_________________________
1 карамбола______________________
горсть маринованного имбиря______
1 красная сладкая луковица сок половины лимона
2 ст, л, белого сухого вина______
2 ст, л. растительного масла_____
3 зубчика чеснока
горсть сырого арахиса____________
щепотка морской соли
листья кинзы для украшения
Что делать:
Мидии сбрызнуть смесью половины лимонного сока, вина и соли, выложить в пароварку открытой стороной вверх и готовить 4-5 мин. Лук нарезать тонкими перьями. Разложить по тарелкам, поверх каждой мидии поместить по тонкому ломтику карамболы и несколько листиков маринованного имбиря. Посыпать луком и измельченным арахисом. Чеснок растереть с маслом, оставшимся лимонным соком и солью по вкусу, полить мидии, украсить листьями кинзы.
В 1 порции: 228,9 ккал, белки - 11.6 г, жиры — 17 г, углеводы — 5,1г
43
ЬШОЕ МЕНЮ
1 большая красная луковица
по щепотке шафрана, корицы и зерен кардамона_________
5-6 бутонов гвоздики______
2 ч. л. соли
2 ч. л. сахара
1 головка чеснока__
1 красный перец чили
3 ст, л. уксуса____
До чуа - маринованные овощи 6-8 порций
Что нужно:
1 небольшой дайкон____
1 крупная морковка____
1 большой длинноплодный огурец _______________
1 сладкий желтый перец
Что делать:
Дайкон и морковь очистить, нарезать крупной соломкой; гак же нарезать огурец и очищенный от семян сладкий перец. Лук нарезать перьями, чеснок разобрать на дольки и очистить. Чили порезать колечками. Сложить все овощи в миску. Для маринада смешать уксус, соль, сахар и все специи. Залить овощи маринадом, тщательно перемешать, закрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 5-6 часов. Время от времени содержимое миски надо перемешивать.
В 1 порции: 68 ккал, белки - 8,8 г, жиры -0,14г, углеводы - 14 7 г
Фо га - суп с курицей
4 порции
Что нужно:
4 небольших куриных филе _ 300 г широкой рисовой лапши 1 красная луковица
1 лайм_____________________
1 маленький перец чили
4 пера зеленого лука соль и перец по вкусу
Для бульона:
1 кг говяжьих мозговых костей 1 крупная морковка
1 большая луковица 3 см свежего корня имбиря 2 ч. л. морской соли
1 ст. л. рыбного соуса 2 звездочки бадьяна 10 бутонов гвоздики_____
1_ч. л. перца горошком 1 палочка корицы щепотка шафрана
2 ст. л. растительного масла _
Что делать:
Обжарить в растительном масле кости для бульона, имбирь, лук и морковь, очищенные и нарезанные крупными кусками, до золотистого цвета, 7 мин. Переложить в кастрюлю, залить 8 стаканами воды, довести до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь до минимума. Добавить специи, варить 3 часа. Куриные филе смазать растительным маслом, приправить и запечь в разогретой до 170 °C духовке до готовности, 10 мин. Рисовую лапшу приготовить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, промыть Чили нарезать колечками, красный лук - тонкими перьями, зеленый лук-длинными кусочками. Готовый бульон процедить, добавить рыбный соус, снова довести до кипения. Куриные филе нарезать полосками. Выложить в тарелки лапшу, красный лук и полоски филе, залить кипящим бульоном, гарнировать лаймом, чили и зеленым луком.
В 1 порции: 307,6 ккал, белки - 55 г, жиры -1,7 г, углеводы - 16,3 г
Опыт профессионалов для вашей кухни
ii
ванные дайкон, морковь или огурец; кинза; черный перец... К слову сказать, хоть и выглядит бань ми как багет, тесто у него сделано из пшеничной муки пополам с рисовой. На завтрак бань ми тоже едят нередко, заполняя хлеб омлетом с луком, сбрызнутым соевым соусом, и консервированными сардинами.
Еще вьетнамцы любят перекусывать завернутой в тесто едой. Вариантов таких блюд множество, но популярнее всего роллы. Иногда их жарят во фритюре, иногда варят на пару, начиняя фаршем из молотой свинины с креветками и овощами. Кроме роллов очень любимы бань бао (привет от китайского бао-цзы) - сваренные на пару булочки. В вегетарианском формате они фаршируются луком, овощами и грибами, а в мясоедском - мелко нарезанной свининой и перепелиными япцами.
Ужасы вьетнамского городка
Некоторые специалитеты российской народной кухни среднестатистическому вьетнамцу покажутся совершенно неудобоваримыми. Рассол, например, или салат «Мимоза» Но по количеству блюд, вызывающих протест у европейского желудка, вьетнамцы дадут нам фору. Судите сами. Начнем хотя бы с деликатеса, который на Западе часто называют «ба-лут». Сами вьетнамцы зовут его «хот вит льон». Это оплодотворенное утиное яйцо, которое на второй день отнимают у мамы-утки и держат 17 дней в теплом месте. На 20-й день яйцо варят и подают, сами понимаете, с соусом ныок чам. В результате в тарелке оказывается вполне готовый утенок, только очень маленький. Надо просто убедить себя, что он ничем не лучше (или не хуже) большой жареной утки.
ARCOS СДЕЛАНО В ИСПАНИИ.
NSF
AFrRQVfp
НАССР
Розничные продажи: "Vnzarc", "Азбука вкуса", "Стокманн", "Метре", "Мир", ’Твой дом", "КЭМП", "Эксперт1, "Берингов пропив", "Горбушка". "Электронный Рай на Пражской "Митино", "Москва", "Это", "1000 мелочей", "Экглострой на Нахи! г п'ОМ грххэикте",
Оптовые продажи:
Эксклюзивный поставщик Arcos в России -компания "Радиус" www.radius-opt.ru
оптовые поставки
(495) 232-37-03
Товар сертифицирован
Том мык сао джа до -морской коктейль с ростками 4-6 порции
Что нужно:
300 г сырых креветок без головы_________________
300 г филе кальмара________
400 г ростков сои или фасоли 1 небольшая морковка
1 стебель лимонного сорго _ 2 ст. л, растительного масла _ 4 ст. л. устричного соуса 2 ст. л. рисового вина (или сухого хереса)
1 ст. л. кунжутного масла__
пучок зеленого лука соль и красный острый перец по вкусу
Что делать:
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену, разрезать каждую пополам. Филе кальмара порезать квадратными кусками со стороной примерно 4 см, надсечь крест-накрест, не прорезая мякоть насквозь. Лимонное сорго очень тонко порезать. Чеснок и имбирь очистить, измельчить.
В сковороде разогреть масло, добавить лимонное сорго, чеснок и имбирь, обжарить на маленьком огне, 1 мин. Добавить креветки и кальмары, жарить еще2 мин., помешивая. Влить устричный соус, кунжутное масло и вино, довести до кипения, всыпать ростки, тушить 1 мин. Снять с огня, сразу же разложить по тарелкам и украсить крупно нарезанным зеленым луком.
В 1 порции: 188 ккал, белки - 20,5 г, жиры - 6,5 г, углеводы - 9,7 г
РЕКОМЕНДУЕТ
Под номером два - змеи. Ну, змей едят во многих странах, поскольку их последние пару тысяч лет было в Азии столько, что просто грех не кинуть змею на сковородку. Но во Вьетнаме едят удавов! Местные медики говорят, что особенно полезно мясо голодного удава, обжаренное со специями и орехами (должно быть, занятная получается охота, на голодного-то).
Номер три - крысы Очень разумно. Крыс теперь явно больше, чем змей, надо как-то учиться употреблять их в дело. Далее крокодил: поскольку о случаях заболевания крокодилов чем бы то ни было
науке не известно, на фоне птичьего гриппа и коровьего бешенства - очень здоровое мясо. Ну и. наконец, собаки. Почему-то считается, что главные поеда-тели собак - корейцы. На самом деле собаководство (в самом гастрономическом смысле этого слова) прекрасно развито и во Вьетнаме, особенно на севере. В защиту вьетнамского народа можно сказать вот что: в его культуре собака не является другом человека. Собак не заводят дома, они бывают либо дикими, либо выведенными на ферме-специально на мясо.
ами
рис С О1
Грибы
тнамского
М ранг У.
1,5ст?Ч^
1 бОЛЬШЭ;
:лать:
чить в теплой в .л - на 30 мин., хки-• дуршлаг, удал-р есткие ножки, л ^Чное нарез%^Л1^и морковь о- ист.* и ^.езать соломког Цукини и очицкнн'.А эрец нарезать небол шими кубиками. Ь сковорода разогреть масло, обжа;.игь^Э'-о-',' на среднем огне, помешивая, • олб сг го цвета, 1*>уин. За пш у мину др готовности всыпать шек, Kyi ру у; 11 Столченные в ступке с га&цай и лерДсМ ? . рна кардамона. Сварить
ИС на нру д. готовности. Смешать рис с рыб-
4^.ца
1 кр; пная м^кс вка
1 сладкий пек»; <
1 небольш5^эдкиМВ|!^_ го.сть зеленого ropo5i||< горсть замд оженной к го сть сухих че ных грибов 4ст. л. растительного масла
морская соль по вкусу
половина палочки корицы
нь } удоми '<ощами, подавать немедленно.
1 ч. л. перца горошком
5-6 коробочек кардамона
а г п- р сии. 5J1 Анка,
JfiW?, I 76 Г
белки -12,8 г, жиры-21,6 г,
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
UHlL
» • Я )чень-яюбя»о'свинБтеребрь1шки в кисло
“t "сладком соусе и’часто готовлю их д ля себя и друзей. Вьетнамский вариант этого блюда мне понравился - хороший маринад, имбирь
придает соусу приятную нотку. Но вместо соли я бы использовала в маринаде соевый со-
ус, а к чили, имбирю и чесноку добавила бы немного сладких фруктов, свежих или консервированных.
Рисовые дали
Пора все же переходить к более понятным русской душе продуктам.
Рис. Риса во Вьетнаме едят много Очень много. Особенно клейкий рис, который вьетнамцы особенно любят за его невероятную урожайность. Клейкий рис едят просто так, сваренным на пару. Не вполне зрелые рисовые зерна жарят в масле, отчего они приобретают ореховый вкус и начинают хрустеть. Этот же рис сушат, перемалывают в муку, из которой делают сладости и рисовую лапшу. Другие сорта риса
готовят стандартным образом: сначала долго промывают в xoj юдной воде, обсушивают, кладут в большую кастрюлю, заливают кипятком и варят при бурном кипении 4-5 минут. Потом кладут в середину целую очищенную луковицу и варят на маленьком огне еще минут пятнадцать. Затем снимают с огня, укутывают и дают дойти минут двадцать. С готовым рисом вьетнамцы любят обжаривать все. что бегает, плавает и летает вокруг них. Вегетарианцы добавят к рису обжаренный со всех сторон доу-фу (тофу, соевый творог) и овощи.
Шыон лон сот ча нгот -кисло-сладкие свиные ребрышки 4-6 порций
Что нужно:
1,5 кг свиных ребрышек
1 ст, л. порошка карри____
1 ч. л. острого красного перца щепотка порошка кардамона щепотка морской соли______
1/2 ч. л. черного перца___
500 мл кисло-сладкого соуса 1 см свежего корня имбиря небольшой перец чили______
3 зубчика чеснока_________
2 крупных яйца
мука______________________
кукурузный крахмал________
1 л масла для фритюра
Что делать:
Ребрышки порубить на куски длиной 5-6 см. Смешать карри, соль, кардамон, черный и красный перец, втереть специи в ребрышки, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 2-6 часов. Вынуть, дать постоять час при комнатной температуре.
Во фритюрнице или глубокой сковороде разогреть масло до 160-180 °C. Яйца взбить в глубокой тарелке, в другую тарелку насыпать горкой муку, смешанную в равных частях с крахмалом. Обмакивать ребрышки в яйцо, в муку с крахмалом и обжаривать во фритюре до золотистого цвета, переворачивая. Выложить шумовкой на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. В другой сковороде в 1 ст. л, масла слегка обжарить измельченный чили, имбирь и чеснок. Влить кисло-сладкий соус, довести до кипения, добавить ребрышки и тушить на медленном огне под крышкой до готовности, 30-40 мин. При необходимости доливать воду. Подавать с рисом и зеленым луком.
В 1 порции: 1210 ккал, белки - 53 г, жиры - 87 7 г, углеводы - 51,5 г
48
Кофейный прорыв
Кофе нельзя назвать исконным вьетнамским напитком. Его стали пить и выращивать только в середине XIX века с подачи колонизаторов-французов. Начиналось все с нескольких кофейных деревьев, посаженных в церковном дворике в 1857 году. А уже через 150 лет Вьетнам стал крупнейшим производителем кофе, вторым после Бразилии по объему экспорта в мире. Возникает законный вопрос: почему же тогда мы ничего не знаем про вьетнамский кофе? Видимо, потому, что Вьетнам производит робусту, а мы все же привыкли к арабике. И качество вьетнамского кофе вызывает некоторые вопросы. По крайней мере когда сами вьетнамцы переселяются жить, скажем, в Америку, там они покупают себе кофе с цикорием - он больше всего похож на тот, что они пили дома.
Учитывая все вышесказанное, нс приходится удивляться традиционному вьетнамскому ка фе суа да. В прозрачный толстостенный стаканчик наливают сгущенное молоко. Поверх ставят специальное металлическое заварочное устройство, засыпают туда кофе и вливают кипяток. Соотношение кофе и сгущенки 2:1. Подают с высоким стаканом, наполненным льдом, куда счастливый кофеман может перелить его, предварительно размешав ложечкой. Очень трогательный и ностальгический получается напиток, немножко похожий на тот, что у нас раньше подавали в привокзальных буфетах. Все-таки много у нас общего, несмотря на собак.
Марианна Орлинкова
Благодарим Viet Cafe за помощь в подготовке материала
Хоа куа - фрукты с имбирным сиропом 4 порции
Что нужно:
1 манго__________________
1 папайя_________________
1 банан _________________
3 киви_________
1 апельсин виноград и клубника для украшения 50 г засахаренного имбиря
Для сиропа:
1 стакан сахара__________
1 лайм___________________
3 см свежего корня имбиря 1 звездочка бадьяна______
2 коробочки кардамона ___
1 палочка корицы
Что делать:
Для сиропа очистить и измельчить имбирь, лайм вместе с кожурой порезать тонкими дольками, а потом на четвертинки. Влить в сотейник 0,5 стакана воды, всыпать сахар и специи, добавить имбирь и лайм. Поставить сотейник на небольшой огонь и довести до кипения, помешивая. Кипятить 5 мин., затем снять с огня и отставить на 30 мин. Готовый сироп процедить и охладить. Папайю, банан, апельсин, киви и манго очистить от кожуры У манго вырезать косточку, у папайи вынуть семена. Порезать фрукты произвольно, залить сиропом, дать постоять 2-3 мин. и подавать.
В 1 порции: 370 ккал, белки - 2,5 г, жиры - 0,7 г, углеводы - 83,8 г
Совет:
В этом блюде главное - сироп. С ним вы можете использовать любые сезонные фрукты и ягоды. Поздней осенью и зимой можно делать салат даже из сухофруктов, предварительно замоченных в теплой воде вместе с ломтиком свежего имбиря и столовой ложкой рисового вина или сухого хереса.
50
большое меню
Ка фе суа да - кофе по-вьетнамски
2 попции
Что нужно:
4 ч, л, молотого кофе__
4 ст. л. сгущенного молока
Что делать:
Залить молотый кофе в джезве или кофеварке-мокко 200 мл холодной воды,
на очень маленьком огне - ч®ари*ьжаф^В две про-
зрачные жаропооЧны&чдш-ки или стаканы налить по 2 ст. л. сгущенки, сверху влить кофе. Можно отдельно подать бокал со льдом, куда перелить уже смешанный кофе со сгущенкой.
В 1 порции: 232, 4 ккал, белки — 7,1 г, жиры - 8 г. углеводы - 34,2 г
Список необходимых покупок
костей
1,5 кг свиных ребрышек
Рыба и морепродукты
20 гигантских мидий в половинке раковины
300 г сырых креветок без головы
300 г филе кальмара
Бакалея
300 г вьетнамского риса 300 г широкой рисовой
лапши
пачка морской соли пачка сахара
1 маленькая бутылка уксуса
2 бутылки растительного масла
1 бутылочка рыбного соуса (ныок мам или нам пла) 1 бутылочка устричного соуса
большая банка (500 мл) кисло-сладкого соуса небольшая пачка муки небольшая пачка кукурузного крахмала маленькая пачка молотого кофе
маленькая баночка маринованного имбиря банка сгущенного молока
Приправы
пакетик шафрана пакетик гвоздики пакетик кардамона пакетик перца горошком пакетик острого красног перца
пакетик карри 4 звездочки бадьяна
4 палочки корицы
Алкоголь
1 бутылка рисового вш или сухого хереса
Молочные продукты и яйца
2 яйца
Овощи, фрукты
1 небольшой дайкон
4 крупные морковки
1 большой длинноплодный огурец
2 сладких желтых перца
1 небольшой цукини
2 красные сладкие луковицы
2 крупные обычные луковицы
400 г ростков сои или фасоли большой корень свежего имбиря
1 стебель лимонного сорго
1 лимон
2 лайма
3 красных острых перца чили
2 головки чеснока большой пучок кинзы
2 пучка зеленого лука
1 карамбола
1 манго
1 папайя
1 банан
3 киви
1 апельсин
Замороженные продукты упаковка зеленого горошка упаковка кукурузы
Грибы, орехи и сухофрукты 50 г сухих черных грибов 100 г сырого арахиса 50 г засахаренного имбиря
Мясо и птица
4 небольших куриных филе
1 кг мозговых говяжьих
52
СЕЗОН
Наша рубиновая звезда
Думаем, пришло время обновить свои представления о свекле. В гастрономическом отношении мы все в большой степени заложники традиций. А ведь свекла - едва ли не самый новаторский овощ!
Закуска из листьев
В моей семье свеклу готовили в трех самых патриархальных видах: борщ, винегрет и закуска-тертая с чесноком и черносливом. Я обожаю эти незатейливые вкусы и, не задумываясь, продолжаю традицию. Но ведь в какой-то момент мои предшественницы по женской линии перестали румянить щеки свеклой? (Хотя, может, и зря перестали: свекольный сок освежает цвет лица, атакже повышает гемоглобин в крови и потому восстанавливает силы - ослабленным людям рекомендуют пить сто три раза в день до еды.) История свеклы - это вообще история новаторства. Если бы в определенный момент кто-нибудь не решался сделать необычный шаг, так бы и ели мы сейчас одну ботву. Впрочем, откуда пренебрежение в голосе? И ботва обычной свеклы, и свек ла листовая (мангольд) - настоящий деликатес, еда для понимающих.
Собственно, овощ и начали разводить ради листьев. Потом кто-то попробовал на зубок корнеплод и понял, что это тоже сгодится. Корешок был поначалу тонкий, как у петрушки, и только усилиями доморощенных селекционеров свекла превратилась в этих круглых, полукруглых, цилиндрической формы красавцев -в дикой природе таких не бывает, так что свекла - целиком и полностью результат человеческого труда Правда, дело было
очень давно: фрески с изображением свеклы были обнаружены даже на стенах разрушенного Везувием города Помпеи. Например, листья древние римляне вымачивали в вине и приправляли перцем.
Сегодня мангольд подают как изысканный гарнир. В московском общепите он представлен скудно, и я всегда очень радуюсь, если вижу в меню запеченную утиную грудку со свекольными листьями и соусом песто, суп с ласкающим слух именем ботвинья или осетинский пирог сахараджин с ботвой (ее мелко нарезают, перемешивают с большим количеством сыра и нашпиговывают этим, на манер хачапури, тонкий широкий пирог).
Нацеленные на диеты люди тоже мангольд уважают - клетчатки в нем больше, чем в щавеле, кресс-салате или шпинате, но его клетчатка, как утверждается в одной книге про похудение, занимает первое место по нейтрализующему эффекту (меньше всего калорий). Едят мангольд так же, как шпинат: либо свежим в салатах, либо в любом тушеном или вареном виде (тушат и сам по себе, и с другими овощами). Французы делают из него подобие голубцов, на Кавказе готовят изумительное пхали, арабы сдабривают изюмом и кедровыми орешками. Но надо бы попробовать отмочить его в вине и приправить перцем, как считаете?
Мы, они и свекла
Мои иностранные друзья - все без исключения - знают по-русски одно слово: «борщ». Поэтому для них свекла стоит в ряду продуктов, представляющих наши вкусы на мировой арене: вместе с творогом, черным хлебом и черной икрой. Хотя этот момент - почему свекла ассоциируется именно с русской кухней - мне все-таки непонятен. Свекла ведь хороша необыкновенно: и своим своеобразным, насыщенным сладковатым вкусом, и тем, что в ней содержится масса витаминов - от йода до недавно обнаруженного витамина U (помогает заживлять язву желудка). Ученые даже утверждают, что свекла - афродизиак посильнее, чем устрицы или имбирь: в ней больше вещества бора, провоцирующего гормоны желания в нашем организме. Если учесть, что вся эта польза в свекле имеет свойство сохраняться лучше, чем в других овощах, особенно если плод прихватят первые заморозки, то делается непонятно, как практичные и думающие о здоровье иностранцы могут ею пренебрегать.
Ну хорошо: итальянцы придумали бессмертное сочетание отваренной, кубиками нарезанной свеклы с козьим сыром. Получается один из самых рафинированных на свете салатов - если к тому же дополнить его заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и кедровых орешков. Но в итальянских, как и в других европейских магазинах, свеклу не часто встретишь только что сорванной- все больше в банках, маринованной, или уже очищенной, в вакууме. А у нее ведь, как у картошки, дело в кожице, потому и варить ее советуют в несоленой воде, «в мундире» и с корешком. (Кстати, чем тоньше у свеклы хвостик, тем она спелее.)
Острый свекольный суп с имбирем
ES 4 порции
Что нужно:
3 большие свеклы
1 стакан клюквенного сока
2 см корня свежего имбиря
1 ст. л. лимонного сока_
1 ч. л. коричневого сахара маленький пучок зеленого лука
соль, перец по вкусу щепотка кайенского перца
Для заправки:
2 стаканчика натурального йогурта____________________
1 зубчик чеснока маленький пучок кинзы______
щепотка порошка кориандра
Что делать:
Приготовить заправку: влить в блендер йогурт, добавить
измельченный чеснок и листья кинзы,приправить кориандром, солью и перцем по вкусу, пробить в однородную массу. Переложить заправку в стеклянную мисочку, закрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Свеклу очистить, нарезать соломкой, выложить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком. Дать 10 мин. постоять, затем залить клюквенным соком, смешанным с 2 стаканами во
ды; добавить натертый имбирь, кайенский перец, соль и сахар. Варить на среднем огне 30 мин. Когда свекла станет мягкой, переложить суп в блендер и взбить в пюре. Добавить перец. Подавать горячим или холодным с йогуртовой заправкой и измельченным зеленым луком.
В 1 порции: 145,5 ккал, белки - 6 г. жиры - 2,2 г. углеводы - 23,8 г
55
Салат с апельсинами
Что нужно:
3 крупные свеклы__________
2 ст. л. гречишного меда__
2 ст. л. коньяка
1 стакан апельсинового сока 1 апельсин
горсть кедровых орешков соль по вкусу_____________
щепотка розового перца
Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 °C духовке 40-50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать тонкими кружочками. Приготовить соус: с апельсина стереть цедру; в сотейник влить апельсиновый сок, положить половину цедры, довести до
кипения, добавить мед и коньяк. Помешивая, уварить вполовину. В самом конце добавить оставшуюся цедру и размятый розовый перец. Запить горячей заправкой свеклу и остудить. Кедровые орешки поджарить на сухой сковородке, потряхивая, 1 мин. У апельсина срезать кожуру вместе с белой пленкой так, чтобы была видна мякоть. Острым ножом вырезать фипе по долькам; разрезать каждую дольку на 3 части. Добавить апельсин к свекле, перемешать, посыпать кедровыми орехами и подавать немедленно.
В 1 порции: 195,5 ккал, белки - 3,9 г, жиры - 4,9 г, углеводы - 28,7 г
Пенне со свекольным соусом
4 порции
Что нужно:
500 г пенне
2 крупные свеклы горсть грецких орехов_____
2 ст. п. белого сухого вина 0,5 стакана оливкового масла экстра вирджин____________
150 г брынзы______________
2 зубчика чеснока_________
средний пучок базилика____
соль и свежемопотый черный перец по вкусу
Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 °C духовке 40-50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать очень мелкими кубиками. У базилика удалить стебли, листья порубить,
положить в блендер вместе с измельченным чесноком и орехами, добавить белое вино, масло и пробить до состояния пюре. Смешать это пюре со свеклой. Пенне сварить
в большом количестве подсоленного кипятка согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам. Сверху выложить свеклу с орехами и посыпать раскрошенной брынзой.
В1 порции: 899,6 ккал, белки - 22 г, жиры - 43,8 г, углеводы - 99,2 г
Совет гастронома:
Этот рецепт дает полную возможность экспериментировать с сырами. Вы можете попробовать добавлять брынзу из овечьего молока, мягкие сыры типа феты или сливочного сыра - и с неменьшим успехом твердые выдержанные сыры: пармезан ипи пекорино.
56
Скажем, корейцы со свойственным им софистицизмом едят свеклу, приготовленную в отваре из тмина, тертого хрена, с солью и сахаром (затем отвар превращают в желе). И вполне возможно, что именно им принадлежит авторство соусов, прекрасно идущих к этому овощу: например, апельсиново-лимонно-имбирного, который приправляют также перцем, сахаром, яблоком и медом. Впрочем, не обязательно быть корейцем, чтобы прочувствовать это: простоту свеклы замечательно оттеняют такие вкусы, как мед, яблоко и лимон (лимонный сок, в частности, помогает сохранить ее яркий цвет).
Скандинавы, возможно, раньше, чем мы, начали сочетать свеклу и селедку: и до сих пор салат из тертой свеклы, рубленой сельди, соленых огурцов, картошки, морковки, тертого хрена и яйца, приправленный майонезом, считается обязательным для любого застолья.
Вегетарианцу - это уже безотносительно национальности - без свеклы не идти по жизни: она сочетается с любыми овощами (витаминизированные утренние салаты), с сыром (м-м, запекать!), с сухофруктами и орешками, с чесноком, с простоквашей и творогом, с рисом. Не без участия последнего готовят замечательную фаршированную свеклу: из отваренного плода удаляют сердцевину и заполняют его кашицей из риса, сдобренного кусочками яблок, маслом и сахаром. Или-грушей, помидорами и хреном. Затем заливают все сметаной и запекают. (Но если принципы позволяют вам попробовать сочетание «свекла-хрустящий бекон», не лишайте себя удовольствия...)
Однако вернемся к славянам: на весь мир свеклу прославил борщ. Самое удивительное в истории «красного» супа, что вариантов его существует примерно столько же, сколько хозяек: мне, во всяком случае, не приходилось пробовать двух одинаковых борщей. Известный
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Валерий Арсеев, шеф-повар ресторана «Ермак»:
- Свекла уместна не только в борще и сельди под шубой. Из спелой и сочной свеклы можно приготовить красивое желе для рыбного заливного. Ее хорошо использовать для салата с сардинами и маслинами. Ипи добавить на сковороду к обжаренной баранине, а потом смешать с пастой. Главное - не забыть сбрызнуть свеклу во время тушения лимонным соком, чтобы она не потеряла свои яркий цвет.
факт, что только на Украине (хотя борщ считают национальным блюдом в России, Белоруссии, Польше, Румынии и Литве, Украину все же можно назвать правообладателем) около сорока разновидностей. Эти сорок рецептов имеют десятки пунктов: основа супа, ингредиенты (от грибов и фасоли до кабачков и репы), способ нарезки овощей (соломкой, кубиками, дольками, мелко, крупно, целиком), дополнительные составляющие, на отдельной тарелочке - пампушки, галушки, оладьи, каша пшенная или гречневая («сегодня борщу нас женатый»). И, возможно, главное - момент закладки свеклы. В нашей семье он наступает, когда все прочие овощи уже чуть-чуть проварились: свекла, нарезанная и обжаренная отдельно с чесноком и травами, добавляется к овощному супу; он в одно мгновение становится рубиново-красным - и превращается в борщ. Можно добавлять капусту и чуть позже - рубленую зелень.
Вне сезона
Как известно, в большинство блюд свекла отправляется уже готовой. Между тем не все знают, что свеклу для винегретов, сельди «под шубой», салатов и гарниров лучше всего не варить, а запекать в духовке: тогда она сохраняет более насыщенный цвет и вкус, получается менее водянистой и остается очень полезной.
Процесс этот тоже небыстрый - запекается упрямый овощ не менее часа. Не забывайте накрывать его фольгой, чтобы уменьшить испарение. И, кстати, будет вкуснее, если запекать сразу в оливковом масле, с солью и перцем.
А дальше из этой свеклы можно приготовить что угодно: от карпаччо (две его хитрости - нарезать тонкими-претонкими пластинками и сделать хорошую заправку), от экзотических салатов, в которых наш простой русский корнеплод звучит по-новому в сочетании с мякотью грейпфрута и,
ffie^a Мелисса — оливковое масло иЗ Туниса
г. Москва, 2-й Котляковским пер. д.1 тел. (495) 929-9463, 514-1914 доб. 5257 www.tunis-proclucts.ru e-mail: lemoulin@mail.ru
допустим, авокадо, до свекольно-картофельного пюре к гопени ягненка с розмарином или даже десерта. Делают, например. свекольные кексики: тертую свеклу смешивают со сливками, творогом, яйцом, добавляют сухофрукты и орешки, а потом запекают и подают горячими со сладким сметанным соусом. Если возиться лень, то можно запекать свеклу с сыром, чесноком и майонезом - и подавать непривычный гарнир к мясу или рыбе.
Нам со свеклой еще жить и жить - она ведь не оставляет нас с приходом холодов. А пока, в сентябре, можно отпраздновать последние теплые дни холодными супами - возможно, коронным свекольным блюдом. Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) про
ще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (или простоквашей), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру, заквашивая свекольный отвар хлебным квасом, добавляя в него крапиву и лебеду, разные овощи или даже, как советует Похлебкин, красную рыбу. В общем, как и во всех других случаях, можно бесконечно фантазировать, оставляя неизменным один-единственный ингредиент. Ведь убери из любого вышеуказанного блюда свеклу-и ровным счетом ничего не получится.
Елена Голованова
Свекольный торт с сырной глазурью
Что нужно:
2 свеклы
200 г консервированного ананаса 3 стдкаца муки_______________
1 стакан растительного масла_
300 г сахара_
4 яйца_______________________
1 ч. л. ванильного сахара __
2 ч. л. разрыхлптелг
1 ч. л. соды
1,5 ч. л. молотой корицы_____
0,5 ч. п. порошка кардамона _
1 ч. п. сопи_________________
горсть цукатов
Для глазури:
150 г мягкого сливочного сыра 3 ст. л. сливочного масла
1 стакан мелкокристаллического сахара
сок половины лимона _________
Что делать:
Свеклу отварить в кожуре до полуготовности, очистить, охладить и натереть на терке. Ананас нарезать мелкими кусочками. В большой миске смешать просеянную муку, разрыхлитель, соду, корицу, кардамон и соль. Добавить мелко нарезанные цукаты, тщательно перемешать.
В другой миске взбить яйца с сахаром в пышную пену, добавить растительное масло, ананас и свеклу, перемешать и постепенно всыпать муку с цукатами. Выстлать форму со снимающимся дном промасленной пергаментной бумагой, влить тесто и поставить в центр разогретой до 180 °C духовки. Выпекать 1 час. Тем временем приготовить глазурь: смешать сливочный сыр с маслом, постепенно добавить сахар щательно взбить, чтобь не было комков, добавить лимонный сок. Готовый торт 10 мин. остудить в форме, затем перевернуть на решетку, снять дно и края, снять пер амент торт полностью охладить; затем покрыть верх и бока глазурью.
В 1 порции: 705,6 ккал, белки -11,9г, жиры - 31,8 г, углеводы - 94,3 г
58
Итальянский
Помодоро
4 порции
Что нужно:
600 г консервированных помидоров без кожицы, кусочками 1 луковица_______________
3 зубчика чеснока____
небольшой пучок базилика_
2 ст. л. оливкового масла соль и перец по вкусу
Что делать:
Лук порезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить лук и чеснок, обжаривать на среднем огне, помешивая, до мягкости, 5 мин. Добавить помидоры, готовить, помешивая, 7-10 мин. Добавить измельченный базилик, приправить солью и перцем, подавать немедленно.
СВЯЗНОЙ
Макароны - прекрасная еда. Но чтобы стать идеальным блюдом, они должны вступить в тесную связь с соусом. А соус может быть как классическим итальянцем, так и современным модником
Норма (4 порции)
Нарежьте 2 небольших баклажана кубиками со стороной 1,5 см. Разогрейте 4 ст. л. оливкового масла и обжарьте в нем баклажаны до готовности. Ошпарьте, очистите от кожицы и семян 1 кг спелых помидоров, мелко порежьте. Измельчите 2-3 зубчика чеснока. Обжарьте его в 1 ст. л. оливкового масла, 30 сек., добавьте помидоры, обжаривайте 5 мин. и добавьте готовые баклажаны. Посолите и поперчите по вкусу; тушите на среднем огне, 10 мин. За полминуты до готовности добавьте горсть листиков орегано и 150 г раскрошенного вилкой сыра рикотта.
Альфредо с ветчиной (4 порции) Нарежьте тонкими полосками 200 г вареной ветчины. В сотейнике с толстым дном растопите 2 ст. л. сливочного масла,
влейте 150 мп сливок жирностью 22%, доведите до кипения, добавьте ветчину и уварите на маленьком огне, чтобы сливки немного загустели, 1-2 мин. Влейте еще 50 мл сливок, приправьте щепоткой мускатного ореха и - по вкусу - натертым на мелкой терке пармезаном, солью, свежемолотым черным перцем и измельченными листьями петрушки.
Сливочная боскайола (4 порции) Залейте горсть сушеных белых грибов холодной водой на 2 часа. Слейте воду, 0,5 стакана сохраните (остальную воду можно добавить в кастрюлю при варке пасты). Порежьте грибы полосками. Измельчите большую белую луковицу и 1 зубчик чеснока. В глубокой сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», поместите лук и чеснок,
обжарьте на небольшом огне до золотистого цвета, 4-5 мин. Добавьте грибы, жарьте 5 мин., затем влейте воду от замачивания и тушите еще 5 мин. Добавьте 250 мл сливок жирностью 22%, тушите еще 10 мин., увеличив огонь до среднего. Всыпьте измельченную петрушку, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
Путтанеска (4 порции)
Очистите от кожицы и семян 500 г спелых помидоров, предварительно сделав на них крестообразные надрезы и ошпарив; мелко порежьте. Удалите семена и белые перегородки у небольшого красного чили, порежьте его тонкими полукольцами. Измельчите 3 зубчика чеснока; нарежьте тонкими кружками горсть маслин без косточек; порубите 100 г анчоусов. Разогрейте в сковороде 2 ст. п. оливкового масла «экстра вирджин», добавьте чеснок и обжаривайте на маленьком огне 1 мин.
Добавьте помидоры, анчоусы, маслины и 2 ст. п. каперсов. Перемешайте и тушите на небольшом огне без крышки до загустения, 20-30 мин.
62
Что нужно:
500 г спагетти Makfa
200 г мидий____________
300 г филе кальмара_______
200 г сырых креветок______
200 г мини-осьминогов_____
200 г помидоров черри_____
400 г томатного соуса_____
1 луковица________________
3 зубчика чеснока_________
1/2 стакана сухого белого вина горсть оливок_____________
небольшой пучок петрушки
по паре веточек орегано и базилика
4 ст. п. оливкового масла
«экстра вирджин»__________
соль и свежемолотый перец по вкусу
Что делать:
Лук и чеснок измельчить. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить лук и чеснок, обжаривать на среднем огне, помешивая, до мягкости 5 мин. Влить вино и соус, добавить черри, готовить, помешивая, 7-10 мин. Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену; кальмары нарезать полосками. Поместить в сковороду креветки, готовить 1 мин., затем добавить мидии и мини-осьминогов, готовить еще 1 мин. В последнюю очередь положить кальмары и сразу же - измельченную зелень и оливки. Приправить солью и перцем, смешать в сковороде с отваренными согласно инструкции на упаковке спагетти и подавать немедленно.
КСТАТИ
Чтобы добить я идеального сочетания пасты из твердых сортов пшеницы с соусом, нужно учитывать их консистенцию и структуру. Например, к длинным сортам пасты из ассортимента Makfa - спагетти или триолли (они похожи на длинную вермишель, но в разрезе имеют форму трилистника) - подходят томатные и нежные сливочные соусы. Соусы к самой тонкой пасте Makfa, которая варится 3-4 минуты (например «паутинка»), должны быть максимально легкими, состоящими из масла, специй и зелени. Ну а короткие сорта Makfa («бантики», «трубочки», «ракушки») сочетаются с густыми соусами с крупными кусочками овощей, мяса или рыбы.
63
ПОД СОУСОМ
КСТАТИ
Готовые итальянские соусы De Сессо не содержат ни вкусовых добавок, ни концентратов, ни красителей. В их составе - натуральное пюре сладких помидоров, выращенных в Апулии (80%), и оливковое масло «экстра вирджин».
Баранина с красным луком изирой (4 порции)
Нарежьте перьями 2 большие красные лу ковицы Обжарьте лук в 1 ст. л. разогретого оливкового масла на среднем огне, 3-4 мин. Выньте шумовкой на тарелку. Очистите от семян и белых перегородок небольшой острый перец чили, порежьте его полукольцами. В сковороду, где жарился лук, впейте еще 2 ст. л. оливкового масла, сильно разогрейте и добавьте 450 г бараньего фарша, предварительно смешанного со специями (по щепотке зи ры, молотой корицы и сладкой паприки) жареным луком и нарезанным чили. Обжаривайте смесь на сильном огне, все время разбивая вилкой, чтобы фарш не зажарился одним куском, 5 мин. Добавьте сопь и свежемолотый черный перец.
Треска с горгонзолой (4 порции) Порежьте кубиками со стороной примерно 2 см 400 г филе трески. 1 зубчик чеснока нарежьте ломтиками. У среднего пучка шпината удалите стебли. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла, на среднем огне обжарьте до готовности рыбу с чесноком, 3-4 мин. За минуту до конца жарки добавьте листья шпината. Снимите с огня и сохраняйте теплой. В сотейнике с толстым дном на маленьком огне разогрейте 120 мл сливок жирностью 22%, добавьте 200 г раскрошенной горгонзолы, помешивая, полностью расплавьте ее, не давая соусу кипеть. Влейте сырный соус в рыбу, еще раз прогрейте, добавьте в сковороду соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Залеченные цукини с чесноком
(4 порции)
Наколите вилкой 2 больших цукини, смажьте оливковым маслом и положите в жаропрочную форму вместе с 6-8 очищенными дольками чеснока. Впейте 1/2 стакана воды и запекайте в разогретой до 190 °C духовке до мягкости,
25-30 мин. Цукини слегка остудите, нарежьте полосками, чеснок разомните вилкой. Возьмите по веточке розмарина, шалфея, петрушки, базилика, удалите стебли. В сковороде растопите 4 ст. п. сливочного масла. Всыпьте смесь травяных листьев и измельченный чеснок; томите на минимальном огне 5 мин., постоянно помешивая. В конце жарки влейте 2 ст. л. сухого белого вина и дайте ему выпариться. Добавьте чеснок и цукини.
Десертный соус с сухофруктами
(4 порции)
Возьмите 300 г любых сухофруктов (курага, изюм, вишня, клубника, ананасы), залейте кипятком, дайте постоять 5 мин., откиньте на дуршлаг и обсушите. Смешайте в сотейнике 250 мл хорошего десертного вина с 1/2 ч. л. смеси корицы и гвоздики и несколькими каплями ванильной эссенции, добавьте сухофрукты, доведите до кипения и варите на очень маленьком огне до загустения, 30 мин. Выложите сухофрукты на готовую пасту, попейте соусом. Немного подогрейте 50 мл коньяка, вылейте на соус и сразу подожгите. Дайте коньяку прогореть и подавайте.
Тыква с тимьяном
4 порции
Что нужно:
400 г очищенной тыквы____
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла 3-4 веточки тимьяна_____
1 /2 стакана белого сухого вина_____________________
150 г брынзы
। орсть тыквенных семечек соль и перец по вкусу
Что делать:
Семечки обжарить на сухой сковороде, 30 сек. Тыкву нарезать кубиками, чеснок измельчить. Обжарить тыкву и чеснок в масле до золотистого цвета, 10 мин Добавить листики тимьяна, посолить, поперчить, влить вино, тушить на среднем огне 15-20 мин. Вино должно почти полностью выпариться.
Добавить раскрошенную брынзу и семечки.
64
'ЛГИ
rUMWVRCW v ViU.
Что нужно-ЖЮгтипп,
Ал«Р inC.tATIlOWc'U
parmalatj
Что нужно:
300 г пасты Divella «тальятелле»-1 ст. л. оливкового масла 25 г сливочного масла
200 г телятины, гонкого края или лопатки 1 зубчик чеснока
200 мл сливок Parmalat жирностью 23% горсть свежих листьев эстрагона (тархуна) 1 лимон
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Пасту отварить до готовности, откинуть на дуршлаг (сохранить немного воды от варки), дать обсохнуть. Кусок телятины натереть солью и перцем, слегка при этом массируя мясо пальцами. Разогреть на сковороде оливковое и сливочное масло, положить телятину и раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока. Обжарить телятину на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны, переложить на тарелку. Чеснок удалить, влить на сковороду сливки. Телятину тонко нарезать поперек волокон и положить в кипящие сливки. Убавить огонь до среднего, готовить 3 мин. Добавить пасту и, если соус получается слишком густым немного воды от варки. Снять с огня положить эстрагон, приправить, перемешать и разложить по тарелкам. На каждую тарелку при подаче к столу положить четвертинку лимона.
ЛСИШ. jMvCZCUWft с
П,«Ж базе nr. °50 мл Ро..... i ।
г пивок га
I СО i саекда кроиич белпго мера счешите
IX?? ШИХ- «
Что делать:
8"ТУ ОТЮриТь • ul'Jbl мин* uiKHriyib на Jewry ocwXkhi. ? • * । нарезать
м»
. тсчдс-счг.кк «- г»кс-.^-иЛмгс>гк
кусочками
в миску. ДоМвить к ними базилик протертую мятот.. ; с-г-гк приправить . аккурвтт С Г» -ТI.HI. I .« IK.C1OI гТт пл размеру форму для feiKTo xiBtci и и.ьшки пе| досвзияя с смсг.и олитксеон крошки равномерно гцятмт равномерно нылсжип получек в форму повтох рыбы и маырсн форму в paorpeiyw до ЯЮ ’С Готовить, пот 1 хлебные «рошки и одошки не приобретут тппотисто коричн *,<й llWi 7 8 мин. Вынуть форму из дух т-г до->. немнетт остыть и подать
ЗАПАСЫ
Всем крышка!
Представление о том, что солить и мариновать на зиму можно только огурцы с помидорами да грибы, давно сделалось неактуальным. Мы теперь что хочешь в банки закатаем, в самых удивительных сочетаниях
дожить шляпки грибов и овощи в миску, засыпать 2-3 горстями соли, закрыть и оставить на сутки, регулярно встряхивая. Затем откинуть овощи на дуршлаг, обсушить, переложить в стерилизованные банки и залить охлажденным маринадом. Для маринада налить в кастрюлю 4 стакана воды, уксус, добавить измельченный имбирь, сахар, перец и горчицу; довести до кипения и кипятить на среднем огне 20 мин. Пикупи будут готовы через 5-6 дней.
Пикули
Что нужно:
1 кг овощей (морковь, маленькие огурчики,цветная капуста, лук-севок, зеленая фасоль, чеснок, а также зеленые сливы)______ __
200 г мелких шампиньонов 2 стакана яблочного уксуса
3 ст. л. сахара___________
1 ст. л. душистого перца__
1 ст. л. горчицы__________
2 см свежего корня имбиря крупная морская соль______
Что делать:
Все овощи и сливы промыть и обсушить. Морковь нарезать толстыми ломтиками, цветную капусту разобрать на маленькие соцветия; лук и чеснок очистить от шелухи. У шампиньонов удалить ножки. Вы-
Соленые грибы с чесноком
Что нужно:
1 кг лесных грибов (белые, рыжики, опята)____________
3 головки чеснока_________
2 листа хрена
по 3-4 листа смородины и вишни___________________
2 ветки укропа с соцветиями большой пучок петрушки горсть морской соли
Что делать:
Грибы перебрать, тщательно промыть и обсушить. Бочонок, ведро или глубокую кастрюлю ошпарить и просушить. На дно выложить листья хрена, затем слой грибов шляпками вверх, потом очищенные дольки чеснока и часть зелени и листьев; затем снова грибы. Каждый слой нужно пересыпать солью. Сверху уложить укроп, поверх него деревянный круг или тарелку, которая свободно вынимается. Тарелку закрыть полотняной салфеткой, на нее положить груз. Через 3 дня можно добавить новый слой грибов. Салфетку и круг нужно раз в день вынимать и мыть кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместить в холодное место. Грибы будут готовы через неделю.
66
Марокканские засоленные лимоны
Что нужно:
16 небольших лимонов__
0,5 стакана крупной морской соли
Что делать:
10 лимонов очень тщательно вымыть жесткой щеткой, обсушить. Надрезать каждый
Маринованные сливы
Что нужно:
1 кг не очень спелых слив
3/4 стакана коричневого сахара__________________
2,5 ст. л. яблочного уксуса
1 палочка корицы________
5 бутонов гвоздики______
1 лавровый лист_________
по 10 зерен черного
и душистого перца
Что делать:
Сливы промыть, опустить на 3-4 сек. в большую кастрюлю с кипятком - на их поверхности образуются микротрещины, которые не позволят сливам развалиться. Сразу обдать холодной водой, обсушить. Разложить сливы по стерилизованным прогретым банкам. В кастрюлю влить 0,5 л воды, добавить сахар и спе-
вдоль на четвертинки, но не
ции, довести до кипения и ва-
до конца, чтобы лимон не развалился. Образовавшиеся надрезы нафаршировать солью. Приминая, сложить лимоны в банку, плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 2 суток, регулярно переворачивая банку дном вверх. Затем из оставшихся лимонов выжать сок и залить соленые лимоны. Дать постоять еще сутки и убрать в холодильник. Лимоны будут готовы через месяц. Используют только кожуру, добавляя ее к мясу, рыбе, птице и в кускус. Сок можно добавлять в салаты.
рить до полного растворения сахара. Добавить уксус, залить сливы маринадом;банки закатать. Сливы будут готовы через неделю. Подавать к запеченному мясу и птице.
ЗАПАСЫ
Варенье из нектаринов
Что нужно:
1 кг крепких нектаринов
1 кг сахара______________
1 стакан гречишного меда 3-4 веточки розмарина сок и цедра половины лимона
Что делать:
Нектарины разрезать на четвертинки (косточки удалить) выложить в таз для варки варенья, сбрызнуть лимонным соком. В сотейник влить 300 мл
воды, добавить сахар и цедру. Довести до кипения и варить 5 мин. Залить нектарины кипящим сиропом, оставить на 4 ч. Затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, ва рить 5 мин., снимая пену. Остужать 4 ч. Добавить половину стакана меда и перец, опять поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить 5 мин. Отставить на 4 часа и повторить варку, добавив оставшийся мед и розмарин. Дать настояться 2-3 дня.
Киевское сухое варенье
Что нужно:
2 кг фруктов и ягод (яблоки, груши сливы, вишня, черноплодная рябина)
1 л осветленного яблочного
сока______________________
500 г обычного сахара
1 стакан
мелкокристаллического сахара
Что делать:
Фрукты и ягоды промыть и обсушить. Из слив и вишен вынуть косточки, сливы разрезать пополам. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать средними кубиками. Рябину снять с вето-чек. Все смешать в кастрюле с толстым дном или тазе для варки варенья. В сотейник налить яблочный сок, всыпать обычный сахар, добавить
2 стакана воды, довести до кипения и варить до полного растворения. Залить фрукты кипящим сиропом, дать остыть 2-3 часа. Довести до кипения на маленьком огне, варить 5-7 мин., снять с огня и отставить на 4-6 часов. Повторить эту операцию еще 4 раза. В конце варки вынуть фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложить на мелкую решетку или сито ровным
слоем; снизу поставить таз с кипятком. Когда он остынет, заменить кипяток на новый; потом еще раз - от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпать их мелкокристаллическим сахаром и выложить на противень. Сушить в духовке при 80-100 °C 3 часа. Хранить в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
68
Савойская капуста
с виноградными
улитками
8 порций
Что нужно:
8 средних листьев савойской капусты____________________
1 средняя морковка
1 небольшая репа ____
1 /2 маленького кабачка
16 виноградных улиток______
3-4 веточки петрушки
2 зубчика чеснока _________
150 г сливочного масла
соль, перец по вкусу
Что делать:
D Листья савойской капусты промыть, обсушить и срезать белое утолщение у их основания.
2
Кабачок, морковку и репу вымыть, ножом для чистки овощей снять кожуру. Наре зать овощи очень мелко Поме стить измельченные овощи в дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду на 4 мин Обдать холодной водой и отставить, чтобы овощи под-
СОХЛИ.
□ Чеснок очистить и измельчить вместе с петрушкой. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры, 2 ст. л. отложить. В остальное масло добавить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить и перемешать до однородности.
□ Выложить масло на пищевую пленку и закрутить в тугую «колбаску». Поместить в морозильную камеру.
5
В большой кастрюле вскипятить подсоленную
воду. Опускать капустные листья порциями и бланшировать 2 мин., прижимая листья лопаточкой. Выложить выпуклой стороной на рабочую поверхность, обсушить. Положить на каждый лист по 1 ст. л. овощной смеси, по 2 улитки и по 1 кружку замороженного сли-
вочного масла.
6
Свернуть каждый лист очень плотным «конвертиком». С силой сжать его между ладонями, отжимая сок.
О В сковороду положить оставшееся сливочное масло и капустные «конвертики». Влить немного воды, накрыть пергаментом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин. Подавать горячими.
•я Ж Г
Благодарим за помощь шеф-повара Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
Филиппа Клерга
Замешивать тесто, чистить картошку -занятия скучные. Однако без этого не приготовить ни пиццу, ни пирог, ни даже пюре. Хотя пюре приготовить как раз можно. И оно, кстати, поможет нам приготовить все остальное
Картофельная пицца с салями
2 порции
Картофель «Дюшес»
4 порции
Что нужно:
100 г картофельного пюре «Роллтон» с сыром
1 ст. л. сливочного масла щепотка мускатного ореха
Что делать:
Картофельное пюре развести в 400 мл горячей воды, добавить сливочное масло и мускатный орех, перемешать. На противень, выстланный
72
пергаментом, отсадить с помощью кондитерского мешка «розы» из картофельного пюре. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета. Подавать как гарнир или самостоятельное блюдо
с зеленым салатом.
В1 порции: 177,4 ккал, белки - 5,4 г, жиры-10 г, углеводы -16,1 г
Что нужно:
100 г картофельного пюре «Роллтон» со сливками_____
1/2 стакана муки__________
1 яйцо____________________
5 средних шампиньонов 100 г салями______________
1 острый перец чили
120 г моццареллы__________
2 зубчика чеснока________
200 г помидоров в собственном соку кусочками щепотка «Чудесной
приправы» «Роллтон»_______
небольшой пучок базилика 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. молотых сухарей
Что делать:
Чеснок измельчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить чеснок, 30 сек. Добавить помидоры, довести до ки
пения, всыпать «Чудесную приправу» и измельченный базилик; тушить до загустения, 5 мин., остудить. Пюре развести в 400 мл горячей воды, добавить муку и яйцо, вымесить негустое тесто. Смазать противень оставшимся маслом.
посыпать сухарями, выложить тесто. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 5-7 мин.
Выложить на тесто соус. Моц
цареллу нарезать кружками, грибы - пластинками, саля
ми -тонкими ломтиками; раз-
ложить поверх соуса. Чили очистить, тонко нарезать, выложить на пиццу. Запекать еще 10-12 мин.
Рмлтс*
В1 порции: 1251,2 ккал, белки-45,4 г, жиры - 66,2 г, углеводы -113,8 г
ке, добавить оставшееся ели вочное масло, перемешать,
Вегетарианская картофельная пицца 2 порции
Картофельный пирог
4 порции
t
Что нужно:
200 г картофельного пюре «Роллтон» со сливками_____
5 яиц_____________________
200 г замороженного шпината 1 небольшая луковица 4 ст. л. сливочного масла сметана жирностью 20% зелень по вкусу
Что делать:
Сварить вкрутую 2 яйца, остудить и очистить. Лук мелко порезать, поджарить в сковороде в 2 ст. л. сливочного масла до мягкости, 5 мин. Добавить в сковороду шпинат, готовить до выпаривания воды, 5-7 мин. Посолить, поперчить, остудить и смешать с измельченными крутыми яйцами. Приготовить картофельное пюре, как указано на упаков-
остудить. Белки сырых яиц отделить от желтков и взбить с солью в пену. Добавить в картофельное пюре сначала желтки, потом аккуратно, порциями, ввести белки. Половину картофельной массы выложить в смазанную маслом форму, выложить шпинатную смесь, поверх нее - вторую половину картофельной.
Поставить в разогретую до 220 °C духовку на 25 мин. Подавать со сметаной и измельченной зеленью.
В1 порции: 572,7 ккал, белки -16,9 г, жиры - 40 г,
Что нужно:
100 г картофельного пюре
«Роллтон» с брокколи_____
1/2 стакана муки_________
1 яйцо___________________
1 сладкий красный перец
1 с^^^Ж^адтый перец
1 стебель лука-порея
(только белая часть)
10 небольших шампиньонов
2 зубчика чеснока________
200 г консервированных в собственном соку
помидоров кусочками______
щепотка «Чудесной
приправы» «Роллтон»______
2 ст. л. оливкового масла
2 ст, л. молотых сухарей
Что делать:
Перец очистить, нарезать соломкой. Шампиньоны и порей промыть, порезать тонкими
пластинками. Чеснок измельчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить чеснок, 30 сек. Добавить помидоры, довести до кипения,всыпать «Чудесную приправу»; тушить до загустения, 5-7 мин., остудить. Картофельное пюре развести в 400 мл горячей воды, добавить муку и яйцо, вымесить негустое тесто. Смазать противень оставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить тесто. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 5-7 мин. Выложить на тесто
соус, поверх разложить перец, шампиньоны и порей, запекать еще 10-12 мин.
В1 порции: 815,4 ккал, белки - 24,5 г, жиры - 33 г, углеводы -101,7 г
73
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
Этюд в осенних тонах
Это один из тех немногих рецептов, где правила диктует цвет.
Вы можете добавить сюда любой оранжевый продукт, хоть апельсин, хоть тыкву, и все равно получится вкусно
Что нужно:
2 филе грудки индейки ^небольшие морковки ^кислых яблока ___________
горсть кураги ___
2 ст. л. кунжутного масла
2 ст, л. соуса вустер
сок и цедра половины лимона
1/2 ч. л. семян кориандра_
1/2 ч. л. черного перца
1 звёздочк, =. бадьяна
1 зубчик чеснока
1 ч. л. соли___' 1
1 ч. л. порошка куркумы
2 ст. л. растительного масла
3 ст. л. белого сухого вина _
Что делать:
Филе индейки крупно нарезать. Взбить вместе кунжут-
вместе с кориандром, черным и кайенским перцем, бадьяном, чесноком и солью. Половину пряной смеси добавить к масляной смеси, перемешать, а в оставшейся обвалять филе индейки. Морковь и яблоки очистить от кожуры, у яблок вынуть сердцевину; порезать ломтиками. В глубокой сково-
не, по 2 мин. с каждой стороны. Влить вино, довести до кипения. Добавить курагу, морковь и яблоки, всыпать курку му, обжаривать, помешивая, 6-7 мин. Снять с огня, влить масляную смесь с пряностями и перемешать, отставить на 3 мин. Подавать горячим.
В1 порции: 530,8 ккал,
горошком _________________
1/2 ч. л. молотого кайенского
ное масло, вустер и лимонный сок. Цедру измельчить, поло-
роде разогреть растительное масло, положить филе индеи-
бецки ^35,4 Г, Жиры - 29,6 г, углеводы - 28,6 г
перца
жить в ступку и растолочь
ки, обжаривать на среднем ог-
Широкий фор iai
Сортов 'капусты на свете - десятки, но даже из самого обычного кочана можно приготовить блюда практически любого формата и суп, и котлеты, и даже блинчики
капус
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Капуста с яблоками и беконом
SSIE «порции
Что нужно:
200 г краснокочанной капусты
1 средняя луковица________
100 г бекона______________
2 зубчика чеснока_________
1 среднее зеленое яблоко
3—4 ягоды можжевельника
3 ст. л. клюквы
2 ст, л. растительного масла
1 ч. л. коричневого сахара
Что делать:
Капусту нашинковать, лук порезать полукольцами, бекон -тонкими полосками. В сковороде на растительном масле обжарить бекон до золотистого цвета, добавить лук. Через 2 мин. добавить раздавленные ягоды можжевельника, клюкву, капусту, измельченный чеснок, сахар и соль. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне, 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить нарезанное тонкими дольками яблоко.
В 1 порции: 308,8 ккал, белки - 3 г, жиры - 28.4 г, углеводы - 10 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Александр Попов, шеф-повар ресторана «ЦДЛ»:
- Квашение капусты - дело не быстрое. Но его можно ускорить. В старые времена, чтобы процесс брожения шел активнее, на дно бочки клали запаренную кипятком ржаную солому или ржаную муку. Сегодня в городских условиях их вполне можно заменить ржаным хлебом.
Салат из савойской капусты с апельсинами
4 порции
Что нужно:
300 г савойской капусты____
2 апельсина_______________
горсть изюма без косточек горсть жареного арахиса
Для заправки:
2 ст. л. орехового масла щепотка тмина______________
небольшой пучок мяты_______
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Изюм замочить в кипятке на 10 мин. Смешать все ингредиенты для заправки. У апельсинов стереть теркой часть цедры, добавить в заправку. Очистить апельсины от кожуры и всех пленок, вырезать мякоть. Капусту нашинковать, дольки апельсина разрезать пополам, арахис слегка порубить. Смешать капусту, апельсины, изюм и арахис. Полить заправкой и украсить веточкой мяты.
В1 порции: 211,6 ккал, белки - 6,7 г, жиры - 7,6 г, углеводы - 20.9 г
Крокеты из капусты
4-6 порций
Что нужно:
300 г капусты_____________
4 крупные картофелины_____
1 яйцо____________________
100 г твердого сыра_______
3 ст. л. топленого масла__
1/2 стакана молока
по щепотке зиры и кориандра 1 ч. л. горчичных семян___
соль и черный перец по вкусу 1/2 стакана сухарей_______
масло для фритюра
Что делать:
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, залить кипятком, сварить до готовности; отвар слить, картофель размять в пюре, остудить. Капусту мелко порубить. В глубокой сковороде поджарить без масла горчичные семена, зиру и кориандр, 30 сек. Когда семена начнут лопаться, добавить топленое масло и капусту, обжаривать 5 мин., помешивая, влить молоко и тушить на среднем огне до мягкости, 5-7 мин. Смешать капусту, картофельное пюре, взбитое яйцо, натертый на мелкой терке сыр; посолить и поперчить. Сформировать из получившейся массы крокеты, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре в разогретом до 160-180 °C масле. Подавать горячими с соусом чили.
В1 порции: 585 ккал, белки -14 г, жиры - 42,1 г, углеводы - 34,8 г
Спринг-роллы с капустой и омлетом Б9© © 4 порции
Что нужно:
8 рисовых блинчиков_______
200 г белокочанной капусты 4 яйца____________________
200 г грибов шиитаке______
1 средняя морковка________
маленький пучок шнитт-лука
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. соуса терияки____
1 ст. л. соевого соуса____
2 ст. л. растительного масла соль по вкусу
Что делать:
Взбить яйца с 3 ст. л. воды, посолить, всыпать мелко нарезанный шнитт-лук и на большой сковородке на сливочном масле пожарить тонкий омлет; остудить и нарезать тонкими полосками. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные грибы, морковь, натертую на крупной терке, мелко нашинкованную капусту и лук-шалот. Добавить терияки, соевый соус и тушить 2-3 мин. Снять с огня, остудить и добавить полоски омлета. Рисовые блинчики опускать по одному на несколько секуцд в большую миску, наполненную горячей водой. Перекладывать на смазанную растительным маслом тарелку и заворачивать в них овощную смесь. Подавать немедленно.
В1 порции: 268,2 ккал, белки -10 г, жиры - 22,5 г, углеводы - 6,4 г
ВЫБОР
Найти в капусте
Вы непременно спросите: что у нас роза делает в одном ряду с капустой? Во-первых, она красивая. Обычная капуста тоже красивая, если посмотреть на нее свежим взглядом. Во-вторых, они обе съедобные и принадлежат к одному классу - двудольных. Остальные листья и соцветия в том же ряду - самые настоящие капусты, без подвоха
Белокочанная - самый распространенный у нас вид капусты. Отлично хранится и до конца зимы не теряет полезных веществ. А уж к концу весны квашеная капуста-единственный надежный источник витамина С. Кроме традиционных щей и солянок попробуйте делать из нее сок, сочетая с морковью, сельдере-и томатами.
Савойская капуста - рыхлый кочан с «помятыми» листьями, которые смотрятся очень декоративно. Из них можно делать рулеты и голубцы, а можно тонко нашинковать их для салата.
Пекинская капуста-суперальтернатива и белокочанной капусте, и зеленым салатам.
Краснокочанная капуста-слаще белокочанной;варить ее не рекомендуется, она сильно разваривается. Лучше тушить с мясом и яблоками или шинковать в салаты.
Цветная капуста-незаменима в овощных супах, но варить ее лучше отдельно - запах отвара многим не нравится.
Брокколи - вкусна в любом виде: сырая с сырным соусом, паровая с орехами, жаренная в воке с овощами и мясом.
Брюссельская - капуста-лилипут с сильным запахом и своеобразным вкусом. У нее нужно вырезать кочерыжку, иначе она будет горчить. Хороша в супах и рагу.
Кольраби - сладковатая и хрустящая; можно есть сырой с черным хлебом, посыпав солью и дав 1-2 минуты постоять; добавлять в овощные салаты или готовить из нее нежнейшие супы-пюре.
83
^масляное
Во французской провинции Бретань масляный пирог «куинь аманн» (kouign amann) делают уже 150 лет, совершенно не задумываясь о талии. И правильно. Когда кладешь в начинку столько масла, думать о калориях как-то нелогично
Бретонский масляный пирог
8-10 порций
Что нужно:
1 ст. л. дрожжей_______
2 стакана муки_________
1 стакан сахара плюс сахар для раскатывания________
110г соленого сливочного масла плюс 3 ст. л._____
0,5 ч. л. морской соли
Что делать:
Дрожжи растворить в большой миске с 3/4 стакана теплой воды со щепоткой сахара, быстро размешать и поставить в теплое место на 10-15 мин. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить тес
то, вымешивать 3-5 мин. Накрыть миской и оставить в теплом месте на 1 час. Когда тесто поднимется, раскатать его на присыпанной мукой рабочей поверхности в прямоугольник размером 30 х 40 см. Расположить его так, чтобы более короткие стороны были справа и слева. Холодное масло нарезать ку-
КСТАТИ
К этому нежному пирогу хорошо подать чашечку кофе «Дал-лмайер продомо». Глубокий вкус с мягкой кислинкой и интенсивный пряный аромат обеспечиваются за
счет высокого содержания мытого эфиопского кофе арабика. Оптимально подходит для приготовления в кофеварке капель
ного типа и заваривания во френч-прессе.
биками со стороной 2 см и еще раз охладить. Выложить масло в центральную треть прямоугольника, а левую и правую части завернуть над маслом одну над другой (должно получиться три слоя). Посыпать поверхность теста 1/4 стакана сахара и (не раскатывая) снова сложить его в три слоя. Завернуть тесто в пленку и охладить, 1 час. Вынуть тесто из пленки и переложить на посыпанную сахаром рабочую поверхность. Посыпать тесто еще 1/4 стакана сахара, слегка вдавить его в поверхность и еще раз раскатать в прямоугольник. Сложить в три слоя, завернуть и положить в холодильник на 1 час. Смазать маслом форму диаметром 22 см. Раскатать тесто в круг такого же размера, присыпая сахаром, чтобы не прилипало. Переложить тесто в форму (оно будет трескаться). Посыпать оставшимся сахаром, полить растопленным маслом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 40-50 мин. Сахар должен карамелизоваться. Вынуть и переложить на решетку до полного остывания.
В 1 порции: 317,4 ккал, белки - 3,4 г, жиры -14,4 г, углеводы - 44 г
86
ДЕС
етям до
Сколько рая приходилось слышать: лески Зк пышная дети с утра до вечера готов^щцдтьсяГо дин - S шоколадными батончикамии ко^ой - а за ббедейТф стол добром их не усадишь. Мы-то ду аз см, что так— говорят родители, которые просто"не готовят своим отпрыскам сладкого!
Блинный торт с «Нутеллой»
8-10 порций
Что нужно:
800 г (1 банка) персиков, консервированных в сиропе
8 г (1 пакетик) желатина__
1 банка «Нутеллы»_________
100 г грецких орехов
2 стакана гречневой муки
1 стакан пшеничной муки
Зяйца_____________________
2 стакана молока__________
по 1 ч. л. соли и сахара
по щепотке корицы и соды
топленое масло
Что делать:
Оба вида муки просеять, смешать с содой. В большой миске взбить яйца с водой, солью, сахаром и корицей. Всыпать муку, тщательно размешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко. Дать постоять в тепле 20 мин.
В большой сковороде разогреть 1-1,5 ст. л. топленого масла. Испечь тонкие блины (по мере выпекания складывать их в кастрюлю с крышкой). Желатин замочить в холодной воде на 15 мин.; отжать лишнюю воду. Орехи мелко порубить. Персики вынуть из сиропа, уложить в блендер и разбить в пюре. Вскипятить 1 /3 стакана сиропа от персиков, развести в нем желатин, Смешать с персиковым пюре, остудить. Поставить в холодильник на 15-20 мин. Положить блин на блюдо, смазать «Нутеллой». На него положить блин, смазать персиковым пюре. Продолжать укладывать блины подобным образом, чередуя до тех пор, пока не закончатся блины или начинка. Верхний слой торта должен быть шоколадным. Посыпать торт орехами и поставить в холодильник минимум на 2 ч. Подавать холодным.
В 1 порции: 397 ккал, белки -12 г, жиры -13,5 г, углеводы - 56,3 г
Сэндвичи с мороженым
Что нужно:
400 мл ванильного пломбира большая горсть очищенных грецких орехов____________
плитка темного шоколада
40 больших печений, покрытых с одной стороны шоколадом ________________
горсть хрустящих кукурузных хлопьев
Что делать:
Орехи очень мелко порубить, отложить 2 ст. л. Шоколад наломать на мелкие кусочки. Мороженое достать из холодильника и дать ему слегка размягчиться при комнатной температуре. Добавить в него шоколад и основную часть орехов. Перемешать, поместить в морозильник на 1 ч. Затем вынуть мороженое из морозильника и приготовить сэндвичи: смазать мороженым половину печенья со сто
роны, непокрытой шоколадом, так, чтобы толщина слоя мороженого составляла около 1 см, затем накрыть оставшимся печеньем шоколадом наружу. Кукурузные хлопья раскрошить, смешать с оставшимися орехами. Обвалять в этой смеси боковую сторону сэндвичей. Готовые сэндвичи убрать в морозильник на 1 ч. Подавать замороженными.
В 1 порции: 191,5 ккал, белки - 3 г, жиры -10 г, углеводы - 22,5 г
89
Башенки из марципана, клубники и меда
Что нужно:
300 г сырого ачищенногр миндаля
250 г сахарной пудры______
2 ст. л. лимонного сока
1 яичный белок
2 банана______________________
200 г клубники________________
10 сдобных печений («глаголики») жидкий мед____________________
взбитые сливки
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Вера Архангельская, домохозяйка
Миндаль я измельчала в блендере, а не в мясорубке, мне было так удобнее. Са-
харной пудры ушло больше - около 300 г. Выдержала тесто в холоде 5 часов. Раскатывала на столе, присыпанном сахарной пудрой. Сделала кружки толщиной 0,5 см и диаметром 6 см. У меня получилось 8 башенок, а если раскатывать в 1 см, то их получится штуки 3-4.
В процессе дегустации все пришли к выводу, что надо раскатывать еще тоньше. Мед я заменила на конфитюр из крыжовника. Все одобрили этот весьма необычный и небанальный вкус. Общее мнение о блюде: вкусно, оригинально, но чего-то не хватает. По-моему, бананы стоит заменить чем-то более ярким, например киви или манго. Или подкрасить сам
марципан. Раскрошенное печенье в качестве «дна» не спасает ситуацию. Буквально через час, даже в холодильнике, вокруг башенок начинают образовываться сладкие лужицы. По-
этому такой десерт надо есть сразу же после приготовления.
Что делать:
Для марципановой массы миндаль пропустить через мясорубку, смешать с просеянной сахарной пудрой, затем еще раз пропустить через мясорубку. Яичный белок слегка взбить с добавлением лимонного сока и добавить к марципановой массе. Размешивать массу, пока она не станет совершенно однородной и гладкой. Затем завернуть ее в пленку и оставить в холодильнике минимум на 2 ч (а лучше на сутки). Готовый марципан вынуть из холодильника, дать ему прогреться до комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной около 1 см. Вырезать из марципана кружки при помощи рюмки или стакана. Бананы очистить, нарезать тонкими кружками. У клубники удалить плодоножки, тонко нарезать ягоды ломтиками. Печенье раскрошить на разделочной доске. Взять кружок марципана, слегка вдавить его одной стороной в крошку из печенья, стряхнуть излишки. Другую сторону кружка чуть-чуть смазать медом, выложить на него несколько банановых кружков. Сверху уложить еще один марципановый кружок (без печенья, но смазанный с обеих сторон медом) и несколько ломтиков клубники. Таким образом сделать еще по 2 слоя марципана и фруктов, закончив клубникой. Поставить в холодильник на 15-20 мин. Украсить взбитыми сливками и подавать.
В 1 порции: 367,5 ккал, белки - 7,1 г, жиры - 21,3 г, углеводы - 39,9 г
90
Коктейль из манго и малины
ES 4 порции
Что нужно:
2 больших спелых манго____
3 стакана замороженной
малины____________________
2 стакана лимонада________
125г(1 стаканчик)
малинового йогурта
4 ст. л. сливочного
мороженого________________
4 целые ягоды клубники
Что делать:
Очистить манго от кожуры, срезать мякоть с косточки
и измельчить. Малину уложить в блендер, добавить 1 стакан лимонада, разбить в пюре. Протереть пюре сквозь сито и вернуть в блендер. Добавить оставшийся лимонад, манго, йогурт и взбить. Положить мороженое, еще раз быстро взбить. Разлить по бокалам, украсить края надрезанными ягодами клубники и подавать.
В 1 порции: 245 ккал, белки - 3,5 г, жиры - 2,6 г, углеводы - 49,3 г
«Неужели в Австрии есть вина?» - удивятся многие. Да, даже если вы о них еще не слышали - вина там есть. Причем по качеству они нисколько не уступают мировым лидерам
Австрийскому виноделию уже более двух тысяч лет. И оно всегда играло в стране большую роль. Старейшее вино «Рустер Аусбрух» из винограда, пораженного благородной гнилью, веками на равных соперничало с легендарным токайским. Сегодняшний уровень австрийских вин тоже очень высок. Основу виноделия традиционно составляли белые вина. А в последние 10-12 лет австрийцы продвинулись и в производстве красных.
Винодельческие регионы Австрии расположились на востоке страны, протянувшись с севера от границы с Чехией на юг до границы со Словенией. Обычно выделяют три основные зоны, каждая из которых обладает своей спецификой: Нижняя Австрия и Вена, Бургенланд, Штирия.
Нижняя Австрия и Вена: белая классика
Нижняя Австрия - крупнейшая винодельческая зона страны, в которую входят восемь регионов: Вайнфиртель, Кремсталь, Кампталь, Вахау, Донауланд (Ваграм), Карнунтум, Терменрегион. Их объединяют схожие климатические условия, на которые сильное влияние оказывает Дунай: он выступает природным регулятором температур, а ветра в его долине помогают винам вырабатывать характер и предохраняют лозы от болезней. Вторая общая черта этих регионов - используемые сорта винограда, главные из которых -белые грюнер вельтлинер и рислинг.
Происходящий от траминера грюнер вельтлинер (GrVner Veltliner, зеленый
вельтлинер) занимает около трети всех австрийских виноградников и пользуется всеобщей любовью. А как иначе, если лозы достаточно неприхотливы, устойчивы к болезням, дают большой урожай. Сорт обладает феноменальной способностью передавать в вине особенности терруара.
Аромат вин из грюнер вельтлинера всегда интенсивный. В зависимости от типа почв и места произрастания он может варьироваться от пикантного минеральнотравянистого до богатого фруктового с тонами спелой груши, цитрусовых и экзотических фруктов. Но всегда в нем будут присутствовать характерные пряные нотки, прежде всего нотки белого перца. С возрастом вина развивают тонкие благородные оттенки табака и орехов.
Благодаря высокой природной кислотности вина из грюнер вельтлинера исключительно гастрономичны - они сочетаются с разнообразными блюдами. Молодые легкие варианты подходят для аперитива, к салатам, рыбе и морепродуктам. Более фактурные справятся
ДЕГУСТАЦИЯ
с пряными азиатскими блюдами. Ну а зрелые вина с самых престижных виноградников составят пару белому и даже темному мясу. Кстати, лучшие из них обладают огромным потенциалом и легко преодолевают рубеж в 10-15 лет.
Второй важнейший сорт, рислинг, в представлении не нуждается. Эта лоза царит на виноградниках французского Эльзаса, на берегах Рейна и Мозеля в Германии. В австрийской части долины Дуная рислинг находит одно из своих лучших воплощений в сухих и сладких винах.
Винный квартал
Название самого большого винного региона Нижней Австрии - Вайнфиртель (Weinviertel) - буквально переводится как «винный квартал». Он занимает огромную территорию от Дуная на юго-западе до границы с Чехией и Словакией на северо-востоке. На виноградниках преобладает грюнер вельтлинер, дающий здесь очень типичные вина. Благодаря плодородным наносным почвам и теплому климату они отличаются пышным фруктово-цветочным букетом с обязательными перечнопряными оттенками.
В центральной равнинной части региона производят легкие свежие вина, прекрасно утоляющие жажду в жару и к тому же представляющие замечательное соотношение цены и качества. Вина из холмистой западной части благодаря перепадам температур - основательные, с более сильным характером. А на виноградниках вокруг города Ретц доминируют красные сорта цвайгельт и блауер португизер; в особом местном микроклимате они дают интересные фруктовые вина.
В южной части Вайнфиртеля помимо грюнер вельтлинера также выращивают вельшрислинг и пино блан. Из последнего получаются примечательные полнотелые вина. К числу ведущих виноделов региона относятся Pfaff I, Weinrieder. Pleil.
Родина знаменитостей
К юго-востоку от Вайнфиртеля, на берегах реки Камп, расположился регион Кампталь (Kamptal), родина многих выдающихся вин. Плодородные лессовые и глинистые почвы пологих участков и каменистые породы крутых горных склонов создают основу для великолепных белых вин из грюнер вельтлинера и рислинга. Днем виноград зреет на освещенных склонах, а ночью его обдувает прохлад
ный ветер, благодаря чему в ягодах сохраняются аромат и живая кислотность (даже при позднем ноябрьском сборе).
Каждый тип почв сообщает винам свои черты. На тучных наносных почвах в букете грюнер вельтлинера слышны яркие фруктовые и цветочные оттенки, характерные пряные перечные нотки отступают на второй план. Рислинг получается обильным и маслянистым, с букетом спелого персика и экзотических фруктов. В винах, полученных с лессовых почв, грюнер вельтлинер проявляет свой пряный характер в нотках перца, гвоздики, корицы, зиры и других специй, дополненных выразительными минеральными нюансами. Рислинг являет собой образец баланса между фруктовыми, цветочными и минеральными оттенками. Для ценителей тонких и изящных вин будут интересны образцы с крутых террас на каменистых породах. Их терруарной экспрессии, выражающейся в кремниевых, пороховых и даже в тонких дымных нотах, могли бы позавидовать многие вина Шабли. Грюнер вельтлинеры и рислинги подобного типа - настоящие долгожители, способные храниться несколько десятилетий. В процессе выдержки первые приобретают богатый золотистый цвет, благородные табачные и ореховые оттенки, а вторые - тонкие бензольные нотки.
Помимо двух главных сортов в Кампта-ле можно найти немало интересного: изысканные вина из шардоне и Вайсбургундера (пино блан), яркий совиньон блан и шелковистый пино нуар, своеобразные вина из красного санкт-лаурента. Самые знаменитые хозяйства региона - Brundl-mayer, Schloss Gobelsburg, Loimer, хотя и большинство других весьма достойны.
Авторитеты
Чуть западнее Кампталя разместился еще один важный регион Нижней Австрии - Кремсталь (Kremstal). Его виноградники расположились вокруг города Креме по обоим берегам Дуная. Традиции виноделия в регионе насчитывают века, а с XIX века в городе действует авторитетнейшая винодельческая школа.
Террассы на крутых склонах и пологие холмы засажены все теми же грюнер вельтлинером и рислингом, и качество вин из них не ниже, чем в соседнем Камп-тале. На пологих склонах растет грюнер вельтлинер, он здесь отличается мягкой фруктовостью и отчетливой перечной
ноткой. А террасные виноградники занимает рислинг, тонкий и элегантный, с яркими минеральными оттенками.
Среди местных виноделов стоит особо отметить хозяйства Malat, Salomon-Undhof, Sepp Moser, Proidl и Stadt Krems. Здесь же базируется крупнейший производитель Австрии Lenz Moser.
Образец для подражания
Регион Вахау (Wachau), протянувшийся от Кремса вверх по течению Дуная, занимает небольшую территорию, но это не мешает ему выделяться даже на международном уровне. Именно отсюда берет свое начало высококачественное виноделие Австрии, а грюнер вельтлинер и рислинг известны своей монументальностью и считаются мировыми эталонами. Виноградники располагаются в основном на террасах, вырубленных в обрывистых склонах каменных утесов вдоль Дуная, что исключает применение машин. Это сказывается и на качестве, и на ценах.
Большинство виноделов региона входят в объединение Vinea Wachau Nobilis Districtus, которое контролирует качество и даже имеет собственную классификацию. Steinfeder - легкие вина из винограда обычной степени зрелости, которые пьются молодыми. Federspiel - более тельные и полные вина из винограда большей степени зрелости. Smaragd -мощные полнотелые вина из винограда позднего сбора, обладающие сложным фруктово-минеральным букетом с большим потенциалом, требующие обязательной бутылочной выдержки.
Грюнер вельтлинер в Вахау достигает удивительной комплексности, и если описывать его букет, не хватит страницы, но и здесь перечные нотки будут обязательными. Вина из рислинга получаются мощными и фактурными, с очень сильными минеральными оттенками. Яркие представители региона- Josef Jamek, Emmerich Knoll, F.X. Pichler, Prager, Tegernseehof.
Вокруг Вены
Регион Донауланд (Donauland), который со следующего года будет называться Ваграм (Wagram), расположен вниз по течению Дуная. Он дает замечательные белые вина из рислинга и грюнер вельтлинера. У расположенных южнее Вены Карнунтума и Терменрегиона другая специализация. Помимо белых вин Карнун-
93
ДЕГУСТАЦИЯ
Прекрасный образец грюнер вельтлинера, показывающий мощь и потенциал. Подавать к блюдам из птицы и белого мяса. Пить сейчас и до 2012 года.
F.X. Pichler DiimsteinerKellerberg Gruner Veltliner Smaragd 2002, Wachau, Австрия
Вино красивого золотистого цвета с зеленоватыми искрами.
Аромат глубокий, с тонами спелого желтого яблока, груши и алычи, с оттенками цветочного меда, засахаренных фруктов и белого перца, с пронзительными минеральными нотами.
Вкус полный, обволакивающий, с отменным балансом, завершающийся долгим послевкусием с оттенками белой черешни и минералов.
I’RAGE1
Prager Achleiten Riesling Smaragd 2005, Wachau, Австрия
Вино красивого зеленовато-желтого цвета.
Аромат богатый, с тонами спелого персика, абрикоса и лайма, с нотками белых цветов и цветочного меда, с кремниево-минеральным от-
[ тенком и тончайшими нюансами I благородной гнили.
1 Вкус полный, насыщенный, Ж с благородной кислотностью А и нескончаемым минеральным послевкусием.
«Монументальность» - именно это слово подходит для такого вина. Пример выдающегося рислинга с потенциалом. Подавать к блюдам из птицы и белого мяса. Пить с 2009 по 2025 год.
HIJJINGEA
Hillinger Blaufranklsch 2005, Neusiedlersee, Австрия
Вино яркого рубиново-алого цве та с чуть фиолетовым окоемом. Аромат открытый, с тонами сливы и малины, с нотками красного яблока и черного перца, с от-тенком гвоздики.
Вкус мягкий, легкий. В пос-I левкусии пряные оттенки.
Приятное питкое вино. Подавать слегка охлажденным к мясным закускам, к колбаскам на гриле. Пить сейчас.
тум (Carnuntiim) производит глубокие и гибкие вина из сортов цвайгельт, блау-фракиш, санкт-лаурент и пино нуар, среди которых выделяются вина хозяйств Glatzcr и Markowitch. Терменрегион (Thermenregion), получивший свое название от термальных источников, производит белые вина из уникальных местных сортов цирфандлер, неубургер и ротгип-флср, а также некоторое количество отменных красных вин.
Виноградники Вены находятся в черте города, что, однако, не лишает их привлекательности. Лучшие вина происходят с холма Нуссберг. Традиционно венские виноделы держат небольшие рестораны «хойриген», в которых и продают свои вина Но современные производители пред лагают вина в бутылках, и среди них особенно интересны вина Gemischter Satz-с виноградников, засаженных разными сортами. Венские вина нечасто покидают пределы Австрии, но в столице их стоит попробовать.
Красный Бургенланд
Вторая по величине винодельческая зона Австрии - Бургенланд (Burgenland) - расположена на востоке страны вдоль границы с Венгрией. Она включает в себя регио ны Нойзидлерзее, Нойзидлерзее-Хюгель-
ланд. Средний Бургенланд и Южный Бургенланд. Первые два из них - источники самых престижных красных и белых сладких вин Австрии. Большое озеро, прохладные ветры с Дуная и влияние теплой равнины создают уникальные условия для виноделия.
Классические сорта для производства красных вин Бургенланда - блауфран-киш, цвайгельт. санкт-naypei it и блау-бургундер (пино нуар). Вина из блауф-ранкиша характеризуются ярким рубиновым цветом и своеобразным букетом вишни, ежевики и черных лесных ягод и отчетливыми танинами во вкусе. Блау-франкиш хорошо выдерживается в дубе и удачно выступает в ансамбле с другими сортами.
Еще один старинный сорт - санкт-лаурент. Эксперты считают его родственником пино нуара. Сорт так же капризен и не прощает ошибок виноделу, без должного усердия вина из него будут посредственные. И так же, как в случае с пино нуаром, со старых лоз и на лучших участках можно по;(учить выдающиеся образцы со сложным букетом и глубоким шелковистым вкусом. В молодости вино обладает более густым цветом и пряным ароматом, более сильными танинами, но в процессе выдержки хороший санкт-
лауре, it все больше становится похожим на хороший пино нуар.
Цвайгельт был выведен в 20-х годах прошлого века путем скрещивания блауфран-киша и санкт-лаурента. Он устойчив к болезням и хорошо переносит заморозки. Вина из него отличаются ароматами черешни и красной вишни с деликатными травяными, землистыми и пряными нотками. Бот 1ьшая часть цвайгельта идет на легкие вина, которые нужно пить молодыми. Но есть и интересные примеры цвайгельта, выдержанного в бочках, а также ассам-бляжа с другими красными сортами.
Пино нуар хоть и является французским сортом, известен в Австрии с XIV века и в своих лучших проявлениях очень впечатляет. Последние годы также популярны бургенландские вина, ассемблированные из австрийских и международных сортов, в первую очередь из блауфранкиша, санкт-лаурента и мерло. Ведущими производителями красных вин в Нойзидлерзее считаются Paul Achs, Pockl, Umathum, Gernot Heinrich. Pittnauer, Gesellmann.
Сладкие вина Бургенланда - предмет национальной гордости австрийцев. Туманы, поднимающиеся осенью от озера Нойзидлерзее, создают идеальные условия для образования на винограде благородной гнили. Лучшие вина-трокенберенаус-
94
Heinrich St. Laurent 2004, Neusiedlersee, Австрия
Вино насыщенного гранатового цвета с прекрасным блеском.
Аромат сложный, с тонами лесных ягод вишни и черной черешни с нотками ванильного кекса, сливочного мороженого и темного меда, с оттенками эвкалипта, дымка, сухой гретой земли и минералов.
Вкус ровный, богатый, отличающийся концентрацией и шелковистостью текстуры. Долгое минеральное послевкусие.
St. Lav^ent
2004
Изысканное вино, показывающее высокий потенциал сорта санкт-лау-рент. Прекрасно подойдет к блюдам из дичи. Пить сейчас и до 2012 года.
Kracher Berenauslese Cuvee 2004, Neusiedlersee, Австрия
Вино красивого золотистого цвета Аромат яркий, с тонами спелого абрикоса, осеннего желтого яблока и засахаренного ананаса, с нотками меда, нуги и абрикосовой косточки, с тонкими сливочными и ванильными оттенками.
Вкус полный, округлый, с бархатистой сладостью и чуть карамельным послевкусием.
Богатое сладкое вино от настоящего мастера. Подавать к паштетам, фуа-гра, голубым сырам или в качестве дижести-ва. Пить сейчас и до 2012 года
лезе (trockenbeerenauslese, или ТЬа) - от таких виноделов, как Kracher и Feiler-Artinger, относятся к самым дорогим сладким винам мира. Еще один местный специалитет - штровайн (strohwein), вина из увя-ленного на солнце винограда. Айсвайн (Eiswein), который делается из подмороженного винограда, также считается лучшим в своем роде. Производятся вина и из винограда позднего сбора - шпатлезе (spatlese) и ауслезе (auslese).
Штирия: совиньон и морильон
Штирия - самая маленькая винодельческая зона Австрии, но это нисколько не принижает ее достоинств. Холмы, дикая природа и калейдоскоп сланцевых, песчаных, известковых и мергелевых почв, а также ровный климат с легким влиянием Средиземного моря дают виноделам практически неограниченные возможности. И они ими пользуются, производя выдающиеся белые вина, в первую очередь из совиньон блана. Разнообразие терруаров, не уступающее Бургундии, рождает множество стилей вин из этого сорта - от хрустящего свежего classic и тонких минеральных вин до мощнейших, выдержанных в барриках и обладающих недюжинным потенциалом. Кроме того, штирийские виноделы делают прекрасные образцы категории ТЬа.
Второй по значимости сорт Штирии, морильон, не что иное, как i пардоне. Завезенные около ста лет назад саженцы из бургундского селения Морильон отлично укоренились на крутых штирийских склонах и получили новое название. Ведущие виноделы добиваются с этим сортом великолепных результатов: по своей изысканности, сложности и глубине вина не уступают бургундским.
Вообще винодельческий рай юго-восточной Австрии дает возможность проявить себя практически любым сортам. Отлично удаются Вайсбургундер (пино блан) и граубургундер (пино гри), муска-теллер и вельшрислинг, гевюрцтраминер и рислинг. За последние десять лет шти-рийцы создали себе международную репутацию. и сегодня их bhi ia бойко раскупаются в Австрии и за рубежом. Правда, из-за этого красные вина региона, несмотря на высокое качество, находятся на заднем плане. К самым значимым производителям региона относятся Manfred Tement, Sattlerhof, Walter Skoff, Wohlmuth, Alois Gross.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
Вино из Австрии
Выставка-дегустация и встречи с виноделами и представителями винодельческих хозяйств Австрии
13 сентября 2007 года с 15:00 до 19:00
Зал «Атриум», в гостинице «Балчуг Кемпински» по адресу: Москва, ул. Балчуг 1
Будем рады Вашему визиту.'
Просим Вас подтвердить Ваше участие по эл. почте: moskau@wko.at
t PlRLIAMEXT Style
За, против и на здоровье
Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс
• В» |
Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом 10-12 порций
Что нужно:
1 кг свиного окорока без большая головка чеснока небольшой пучок мяты_____
3-4 лавровых листа_______
0,5 л домашнего кислого кваса
растительное масло_______
соль, черный свежемолотый перец
Что делать:
У окорока обрезать лишний жир - чтобы слой оставшегося жира не превышал 0,5 см. Чеснок очистить, порезать каждый зубчик вдоль на 2-3 части. Нашпиговать окорок по всей поверхности чесноком, затем уложить в подходящую по размеру эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, полить квасом, обложить мятой. Добавить лавровый лист, накрыть. Поставить в холодильник на 12 ч. В течение всего времени маринования переворачивать окорок каждые 2 ч и поливать квасом. Затем вынуть окорок из посуды, тщательно обсушить, смазать растительным маслом, натереть со всех сторон солью и перцем.
На противень поставить решетку, на нее уложить окорок. Духовку разогреть до максимальной температуры, поставить в нее противень с окороком. Готовить 15 мин., затем снизить температуру до 150 °C и готовить еще час. Переложить буженину на теплое блюдо, накрыть фольгой и дать остыть. Подавать холодной, с маринованными овощами и водкой.
В 1 порции: 283,7 ккал, белки -10,2 г, жиры - 24,3 г, углеводы - 5,4 г
Украинская кухня вообще вся устроена не «благодаря», а «вопреки». В отличие от русских украинцам всегда было из чего выбрать - природного разнообразия на Украине куда как больше. И они выбирали, руководствуясь не только своими симпатиями, но и антипатиями. Именно назло врагам они выбрали свиное сало в качестве национального кулинарного фетиша. Потому что для украинцев «назло» значит совсем не то же самое, что для русского.
Русским не приходилось состоять с кем-нибудь в такой суровой оппозиции, как украинцам. Конечно, Россия на протяжении всей обозримой истории регулярно находилась в состоянии войны с самыми разными противниками, и часто враги бывали у России и Украины общие. Вот только Украина вечно оказывалась в самом к несчастью, центре событий - и неприятельские войска перепахивали ее вдоль и поперек. Кроме того, в России военное дело со времен Смутного времени было поставлено на регулярную основу; украинцы же должны были собирать ополчение. Слов нет, обидно, когда срок армейской службы составляет 25 лет и когда муж, сын и брат может не вернуться с нее или прийти калекой. Но еще страшнее, когда никакой армии нет вовсе, а неприятель, совсем не знакомый с концепцией прав человека, утверждает свои победы виселицами, побоями и грабежом. Именно благодаря такой лютой конкретности войны украинцы не в состоянии были воспринимать своих врагов аб
страктно И превращали даже быт, даже кухню в манифестацию яростной к ним неприязни. Кусок сала, например, оказался очень хорош для демонстрации неприятия турецкого ислама.
Невозможно отрицать и молчаливого, но долгого противостояния с Россией. Отринув приготовление в печи, украин; ;ы восприняли в качестве главного кулинарного метода жарку блюда на сковороде и дальнейшее доведение его до готовности в духовке. Способ хороший, но о гкро-венно западноевропейский, пришедший на Украину, вернее всего, через Польшу. Дабы москали понимали, что к чему.
Другой вопрос, что украинские повара не ограничились простым отрицанием. Своего на Украине тоже невероятно много. Основа всего - пшеница и другие злаки. Как свойственно для славянских кухонь вообще, в украинской имеется значительное число блюд из самых разных видов теста. Ну, вы знаете: вареники, галушки, зразы (они, правда, из картофельного теста, но от этого не менее вкусные), всяческие блины и гречаники. И пампушки, непременно подаваемые к украинскому борщу.
Кстати, сколько видов борща есть на Украине, сосчитать невозможно. Есть среди них, на взгляд русского человека, совсем невероятные. Скажем, свекла берется бледно-розовая (та, что несправедливо зовется «кормовой»), от души промывается - чтобы, не дай боже, не окрасила бульон. Зато сладких, с заячью голову
помидоров - от души, они и придают борщу огненный цвет. Ну и, конечно, чеснок, и пара стручков острого перца. Настоящие коренные украинцы едят этот пылающий борщ так: сначала кусают зубчик чеснока, потом макают пампушку в сметану, заедают ею чеснок и уж в последнюю очередь отправляют в рот ложку с борщом.
Если же говорить об отличии украинской кухни от русской, то самый яркий пример - заготовки овощей на зиму. Русские солят, украинцы исключительно маринуют с уксусом. Очень уж много здесь садов-оттого много и разного фруктового уксуса: и яблочного, и вишневого, и грушевого. Да и овощей, надо сказать, вкуснее не найдешь. Та же свекла- выращенная под Полтавой, она и в троюродные сестры не возьмет свеклу из-под Тулы.
Русская кухня позаимствовала из украинской много. И с пользой. Взять те же рубленые котлеты - натуральные украинские сиченики. Великолепная же идея улучшать качество говядины, добавив в нее некоторое количество свиного сала, спасла от распада не одну русскую семью! А буженина- как украсила она русский стол с закусками!
К борщу же весьма хорошо махнуть стопку хорошей русской водки, такой как «Парламент». Это, впрочем, в особых доказательствах не нуждается. Тут, видите ли, всякое «вопреки» заканчивается и не остается никаких «назло».
Александр Ильин
Крученики с тушеной капустой (волынские), приготовленные с картошкой
4 порции
Что нужно:
1/2 кг говяжьего костреца или огузка, без костей 1/2 кг капусты
1 небольшая белая луковица
1 спелый, сладкий помидор
3 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. сахара
1 ст. л. вишневого уксуса
2 ст. л. пшеничной муки
100 г замороженного соленогосала______________
1/2 кг молодого картофеля соль______ ____________
молотый черный и душистый перец
Что делать:
Капусту тонко нашинковать. Лук измельчить. Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена, измельчить. Разогреть на большой сковороде 1 ст. л. масла, положить лук и капусту, посолить. Готовить на среднем огне, помешивая, пока капуста не станет мягкой. Добавить мякоть помидора, сахар и уксус, влить полстакана горячей воды.
Дать закипеть, убавить огонь и прогреть в течение 5 мин., пока не выпарится почти вся
жидкость. Снять сковороду с огня, дать немного остыть Мясо очистить от пленок, нарезать на 4 части поперек волокон, накрыть пленкой и отбить так, чтобы куски стали вдвое больше по площади. На край каждого куска выложить немного капусты. Свернуть куски в рулеты, зафиксировать их при помощи нитки или деревянной шпажки, об валять в муке. Оставшееся масло разогреть на чистой большой сковороде, положить крученики и обжарить их на
сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки. Сало тонко порезать. Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками, уложить на дно формы для запекания, приправить солью и перцем. Влить столько воды, чтобы она только покрыла картофель. Переложить крученики в форму для запекания, посыпать солью и перцем, сверху уложить ломтики сала. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Готовить 20 мин. Перед подачей удалить из круче-ников нитки или шпажки.
В1 порции: 484 ккал, белки -24 г, жиры - 25,6 г, углеводы - 39 г
97
IlllUli»1
gaa
Чикен Киев
Он рвется на Запад. Рьяно открещивается от советского прошлого. Он уже по-английски официально пишется не Kiev, a Kyev (Кыив). Он заставляет нас теперь говорить с ошибкой: «в Украине». И все равно - как не любить мать городов русских? Я кохаю тебе!..
Природу этого явления ни понять, ни объяснить. Ну почему ни один из киевских знакомых, приезжая в Москву, не просит накормить его блинами с икрой, кулебякой и суточными щами, а в Киеве любой москвич настоятельно требует от аборигенов отвести его в правильное место -поесть до отвала вареников с вишней, сала и борща?! Почему киевлянин в Белокаменной смиренно довольствуется каким-нибудь джонниуокером, а гостящему на Днепре задерганному москалю непременно нужна на столе горилка с перцем, а то и с медом? Почему мы, россияне, так отчаянно охочи до украинской кухни, хотя и тяжела она, и жирна? И что нашли в этой горилке, когда родная водка всепланетно вне конкуренции?
Ах, Николай Васильевич, милый! Вы же нам говорили, предупреждали медоточивыми устами своего диканьского хуторянина: «Боже мой, каких на свете нет ку-шаньев! Станешь есть - объеденье, да и полно. Сладость неописанная! Однако ж что я, в самом деле, разболтался? Приезжайте только, приезжайте поскорей. А накормим так, что будете рассказывать и встречному, и поперечному».
И вот мы едем в город, которому полторы тысячи лет, в город-герой Киев. Да-да, только поезд, чтобы из его фирменных окон любоваться могучим Днепром, зелеными склонами, памятником Родине-матери, куполами соборов и прочими достопримечательностями одной из красивейших европейских столиц, куда северо-восточных соседей пока еще пускают без визы и даже загранпаспорта, рубли охотно меняют на гривны и где нам не нужен толмач-переводчик. Едем по делам или так, погулять, ведь все равно не избежать объедения. С чего начнем гастрономический тур?
Неизбежный «Макдоналдс» на привокзальной площади - не самое заманчивое место как для завтрака, так и для первого (для автора так уже сто первого) знакомства с Киевом. А пирамиды из бело-зеленых коробок с «Киевским тортом», привычный для вокзала атрибут, - только кого сегодня удивишь этим дефицитом советских времен - рассчитаны на тех, кто из Киева уезжает..
Нет, завтракать мы отправимся в сердце города, на бульвар Крещатик с его помпезными «сталинками», фонтанами, каштанами и липами. А по дороге как раз и расскажу вам историю легендарного «Киевского торта». На свете не так уж много десертов, носящих имена городов: тульский пряник, венский штрудель, берлинское печенье, парижская бомба. «Киевский торт» - из этого ряда. Старожилы утверждают, будто появился он... по ошибке. Полвека назад на кондитерской фабрике им. Карла Маркса в одну из смен приготовленный для бисквита яичный белок забыли убрать в холодильник. И чтобы не выбрасывать добро и не получить нагоняй за расточительность, из этого полуфабриката испекли несколько лепешек-безе, добавив в массу измельченные жареные орехи, а скрепили воздушные коржи сливочным кремом. Позже с рецептурой немного поэкспериментировали: добавляли и кешью, и фундук, и снова арахис, меняли состав крема. Ставший страшно популярным «Киевский торт» начали изготавливать и в других городах СССР, только это все были бледные пиратские копии. Настоящий-лишьтот, что выпущен «карлмарксовскими» кондитерами или по их лицензии. Коржи должны быть сухими, не прилипать к зубам.
В Киеве, а тем более на главной столичной улице - масса возможностей красиво
ЧТО ПОСМОТРЕТЬ
Золотые ворота
Точнее, то, что осталось от этого уникального сооружения. На городском cj енге киевляне иногда называют их «гзге» - сокращение от Golden Gate.
Софийский собор
Шедевр мировой архитектурь Фундамент собора заложен князем Ярославом Мудрым в 1037 году.
ндреевский спуск
Эта улица—киевский Монмартр. Множество арт салонов 1 сувенирнь х лавок Одна из главных достопримеча ельно стей - дом музеи Михаила Булгакова
1аидан Нез нежности
Примерното же самое, что рекомендовать сходить в Москве на Красную площадь. В любом случае вам не миновать главной площади Киева
ЧТО ПРИВЕЗТИ
Горилка
Национальный напиток Украины продается в разных версиях (в том числе со вкусом розы) и в оригинально!' таре.
Обереги
Считается, что веночк», гирлянды, венички и дру ие рукотворные «фенечки» задабривают домового приносят удачу и здоровье.
«Киевский торт»
Когда-то эти круглые коробки можно было увидеть почти у всех пассажиров поезда «Киев - Москва», а сам торт считался главным украинским сувениром.
Сало
Другое название - «украинский наркотик». Лучшее место для покупки - Бессарабский рынок.
113
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
«Первак»
ул. Рогнединская, 2, тел.: 235-0952, пн.-вс. 11.00-00.00.
Это не просто ресторан, а «увеселительное заведение» из 7 залов, где не меню, а «реестр кушаний», где по вечерам - живая музыка, а днем предлагают отличный бизнес-ланч - с немым кино.
«Каффа»
пер. Т. Шевченко, 3, тел.: 270 6505, пн.-вс. 9.00-23.00.
Одна из лучших кофеен города. Идеальна для романтических свиданий. Приемлемые цены, интерьер в «африканском» стиле. Запрещено курить.
«Хуторок»
ул. Набережно-Крещатицкая, Спасский причал 1, тел-463-7019,428-71Q1, пн.-вс. 12 00-24.00.
Живописный ресторан на воде. Настоящая украинская кухня в фольклорном интерьере. Много иностранцев.
Pleasure cafe
Спортивная площадь, 3, тел. 496-4135,496-4137, пн.-вс. 11.00 - до последнего гостя Еда - европейская, с вкраплениями японской, гости - модные, интерьер -лаконичный. Бонус - караоке.
«Мисливець»
ул. Саксаганского, 147/5, тел.: 236-3735, пн.-вс. 12.00-24.00.
В переводе - «Охотник» Интерьер - богатый охотничий домик.
и совсем по-европейски перекусить утром. Вам предложат и обычные круассаны, и украинские - рожки с маком. Рекомендую проверенное место, которое обожаю сам - «Дом кофе», он же «Будинок кави» (Крещатик, 15). Заведение, надо сказать, недешевое, но экономить будем дома. Это почти венская кофейня - в стиле модерн, с репродукциями Альфонса Мухи на стенах и вышколенными (по киевским меркам, конечно) официантами.
Если чашка хорошего кофе, блинчики, салат и какой-нибудь элегантный десерт не являются для вас образцом полноценного завтрака, если желудок жаждет доброй порции овсянки, вареников со сметаной, яичницы со шкварками или омлета с грибной начинкой, смело отправляйтесь в заведение напротив. В нескольких шагах от «Дома кофе» - популярное среди серьезных едоков место, «Пузатахата», вернее сказать, одна из раскиданных по городу «хат». Это первый на Украине национальный фаст-фуд, их ответ «Макдоналдсу». Хотя сравнивать «Хату» с биг-мачной некорректно: здесь за гуманные деньги можно получить традиционные блюда украинской кухни, приготовленные вполне по-домашнему. В Москве попытались соорудить нечто подобное - «Русское бистро», однако попытка приобщить публику к пирожкам, пельменям и квасу с треском провалилась. Знаю людей, которые, приезжая в Киев, питаются исключительно в «Хате» Переборчивые киевляне относятся к ней без туристического восторга: привыкли. И даже стали замечать недостатки - одним тесто в варениках
кажется толстым, не как у бабушки, других сервис не устраивает - медленно убирают грязную посуду, третьих - декорации, что на грани китча, четвертых - ридна мова, на которой заставляют розмовлять персонал (а Киев - город русскоязычный, многие говорят на обаятельном суржике, как Верка Сердючка). В любом случае это однозначно «непоганий ресторанчик», и, конечно, раз-другой заглянуть туда можно. Только если вы не считаете каждую минуту и каждую гривну, украинскую кухню обязательно надо попробовать в ее «медленном» воплощении.
Кстати, в Киеве есть и другие «хаты», где вас накормят если не вкусно, то уж точно сытно: «Картоплянахата» (то есть картофельная, с мексиканско-техасским уклоном), «Опалковахата» (единственный в городе ресторан польской кухни) и даже «Япона хата» (суши, роллы, суп мисо в недорогом и скромном исполнении).
К вопросу об экзотике. Если вы не готовы с утра и до вечера питаться борщом с пампушками, варениками с квашеной капустой, кровянкой, дерунами и холодцом из петуха, рестораторы славного города на Днепре неревниво предлагают оценить блюда других стран и народов. Киев - весьма заманчивое место для иностранных шефов, и сегодня там работают не только гастролеры-неудачники, но и обладатели мишленовских звезд.
Итак! Вегетарианцы могут отправиться в «Гималаи» (Крещатик, 23) и насладиться индийской кухней. Блюдами Прованса эксперты рекомендуют побаловать себя в «Монако» (ул. Б. Житомирская 20).
114
За домашней пастой и хорошим итальянским вином ходят в «Пантагрюэль» (ул. Лысенко, 1), к шефу Костантино Пассалаква. За хачапури по-аджарски - в «Мимино» (ул. Спасская, 10а), за кебабами - в азербайджанский «Ширван Шах» (ул. Игорев-ская, 5), за ферганским пловом и шурпой-в «Сим-Сим» (ул. Петропавловская, 20). К Йошихико Куваджима, в Nobu (ул. Шота Руставели, 12), надо идти за достоверной японской едой: Йоши, так называют его друзья, не подведет! Из других японских мест Киева обратите внимание на «Тампо-по» (ул. Саксаганского, 55). В свой последний приезд в Киев я познакомился с его исключительно креативной хозяйкой Маргаритой Сичкарь и попробовал главную гордость ресторана-фруктовый ролл.
Это - авторское блюдо, ради которого кое-кто специально сюда наведывается.
Кстати, изобретательные киевские повара предлагают не только сало в шоколаде (реальное, точнее сказать - нереальное, лакомство, тающее в руках, а не во рту), но и суши по-украински. Как вы думаете, из чего? Конечно, сало, чеснок и рубленую зелень скручивают, перевязывают зеленым луком и режут, как ролл. Попробовать эту обукраиненную японщи-ну можно в «Впряке» (пр-т Глушкова, 11).
Если хотите ресторан «с видом», то лучшая панорама на левый берег Днепра и Киево-Печерскую лавру открывается в «Бельведере» (Днепровский спуск. 1, европейское меню). А в ресторане «Млын», который расположен в Гидропарке, на Венецианском заливе, в качестве бонуса к украинской кухне предложат еще осмотреть аттракцион «Киев в миниатюре». Главные городские памятники представлены здесь на двух гектарах, уменьшенные в 33 раза. Глядя на них, как тут не вспомнить Оноре де Бальзака, которого с Киевом связывалалюбовь: французский классик назвал его вечным городом, северным Римом...
Высокая украинская кухня - есть и такая! - представлена в престижном районе Липки. Это киевский ответ московскому «Пушкину». Ресторан «Липск!й Особ-някъ» (ул. Липская, 15), возникший на месте полуразрушенного, заброшенного «образцового девичьего пансиона», предлагает блюда по рецептам XVII века и «самую большую винную карту Украины» - более 800 наименований. Для гурманов это место так же обязательно для посещения, как для паломника Софий
ский собор, а для театрала- Национальный театр им. Ивана Франко с великим лицедеем Богданом Ступкой.
Всем хорош «Липск!й Особнякъ», только вот в его меню нет одного из главных кулинарных шлягеров Украины. Догадались какого?
Однажды на братьев Кличко напали хулиганы... Так были изобретены котлеты по-киевски, они же Chicken Kiev.
Это анекдот. Как на самом деле появилось фирменное блюдо украинской столицы - начиненное сливочным маслом и обжаренное во фритюре куриное филе, -достоверно не знал даже Вильям Похлебкин. По его версии, рецепт «стреляющих котлет» придуман в Санкт-Петербурге в 1912 году, в Купеческом клубе, и назывались они «ново-михайловскими».
Приготовление этого блюда требует терпения и времени. Из одной средних габаритов курицы можно сделать две котлеты: согласно классическому рецепту куриное филе должно быть на косточке. Именно на косточку надевают перед подачей кружевную папильотку из бумаги.
Есть котлету по-киевски надо осторожно, на чем не раз обжигались чужестранцы. Когда европейские гости пытались разрезать это аппетитное кушанье ножом, оно, как писал Похлебкин, «выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с котлетами по-киевски».
Если хотите совершить путешествие back to the USSR и попробовать, как утверждают иные источники, «лучшие в городе» котлеты по-киевски, откройте дверь ресторана Дома кино (ул. Саксаганского, 6). И вы окажетесь в том благословенном времени, когда мы знать не знали про птичий грипп, а София Ротару еще не была Героем Украины и пела свой мегахит «Ты, я, он, она- вместе целая страна!..»
Влад Васюхин
Спонсор рубрики:
МАЯК
КУЛИНАРНОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ С НИКОЙ ГАНИЧ
11:10 по воскресеньям 103,4 FM
ИЗВЕСТНАЯ
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ LAROUSSE GASTRONOM|QUE Под редакцией А
Жоэля Робюпюпа
Издание на русском языке в 8-ми томах + 4 доп. тома в подарок. Рециклированная кожа, тиснение фольгой и блинтом, серебряный обрез, превосх. бумага, множество илл., лимитированный тираж, каждый комплект издания премиум-класса-нумерной - распространяется только по подписке (495) 675 84 63, (495) 507 19 00
При подписке оплачивается WWW.larousse.ru стоимость одп. тома (1790 руб.) info@chernovic.ru
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Я вас чаем
угощу!
«У меня резкий ум критика и доброе сердце сказочника», - говорил о себе Корней Иванович Чуковский. В застольях замечательный литератор тоже бывал и благодушен, и язвителен...
Для многих, кто задержался сейчас на этих страницах, Чуковский - «добрый доктор Айболит» нашей детской литературы. И только. Да, он прожил большую жизнь (1882-1969), занимался разнообразным писательским трудом, деятельно участвовал в так называемом литературном процессе, но не без смешанной с гордостью горечи заметил на склоне дней: «Все другие мои сочинения до такой степени заслонены моими детскими сказками, что в представлении многих читателей я, кроме «Мойдодыров» и «Мух-Цокотух», вообще ничего не писал».
О чем говорить, если даже Хрущев, вручая 75-летнему классику орден Ленина, добродушно брякнул: «Вот я и увидел злодея, из-за которого столько мучился!» Оказывается, внуки нередко требовали от Никиты Сергеевича читать им сказки юбиляра!..
Не только поэт и беллетрис,, но и критик (его подход к анализу чужих сочинений был, что и говорить, оригинален: «Каждый писатель для меня вроде как бы сумасшедший»), переводчик, литературовед, мемуарист, филолог, правозащитник. Нет, публике куда интереснее иная ипостась Чуковского: человек-праздник, чудо-дерево! Он, шумный и длинный, всегда и всюду оказывался на виду. Не случайно его сравнивали с соснами, среди которых писатель жил - в молодости в Куоккале, тогда еще финской, в осеннем возрасте - на подмосковной даче. Андрей Вознесенский, его сосед по писательскому поселку Переделкино, так и озаглавил свои воспо
минания: «Человеке древесным именем». На самом-то деле при рождении будущую «диковину среднерусского пейзажа» звали и проще, и скучнее - Николай Васильевич Корнейчуков. Он изобрел себе новое имя И принял новую судьбу.
Молодость и старость - вот, пожалуй, главные точки крутого маршрута его жизни. Возможно, автор абсолютно не прав, и чуковеды его заклюют, однако совершенно не представляю Корнея Ивановича «мужчиной средних лет»! Для меня он почему-то либо moj юд и еще непризнан - носатый, взъерошенный и усатый, как на рисунках Ильи Репина, с которым «новый Белинский» дружил. Либо уже седовласый классик, улыбчивый дедушка в мантии и шапочке почетного профессора Оксфорда, бодро водящий вокруг костра хороводы с пионерами, читающий им нараспев с неповторимым одесским акцентом: «А за ними блюдца, блюдца-/Дзынь-ля-ля! Дзынь-ля-ля! / Вдоль по улице несутся-/Дзынь-ля-ля! Дзынь-ля-ля!» И как тут, держа перед глазами архивные фотографии или слушая ретрозаписи, не вспомнить его слова, что детский писатель должен быть счастлив, как и те, для кого он пишет!
«На копейку пшенной каши...»
И назаре туманной юности, и в годы молодости сытость не была верной спутницей Чуковского. Это только в его стихах -«и ручьи из-под земли / Сладким медом потекли». Когда он смотрел на свою жизнь с высоты прожитых лет, она ему не
казалась медом: «Шестнадцати лет я ушел из дома. Снял комнату, поселился один. Голодал. Если я знал, что сегодня удастся съесть початок кукурузы, да еще обмакнутый в масло, - я был счастлив».
Ирина Лукьянова, автор вышедшей недавно дотошной (под тысячу страниц!) биографии Чуковского, отмечает: «В своих и чужих воспоминаниях он всегда обтрепанный, часто голодный, плохо одетый. Периодически падает в обморок, скорее всего от недоедания; эти внезапные обмороки есть у него в дневниках и прозе повсюду, от раннего детства до голодной зимы в послереволюционном Петрограде... Его ежедневное меню тех времен: на копейку пшенной каши, еще на четыре - квас и хлеб».
Сам Чуковский в мемуарном очерке об Анне Ахматовой приводит потрясающий эпизод: «Как-то в двадцатом году, в пору лютого петроградского голода, ей досталась от какого-то заезжего друга большая и красивая жестянка, полная сверхпитательной, сверхвитаминной «муки», изготовленной в Англии достославною фирмою «Нестле». Одна маленькая чайная ложка этого концентрата, разведенного в кипяченой воде, представлялась нашим голодным желудкам недосягаемо сытным обедом. А вся жестянка казалась дороже бриллиантов. Мы все, собравшиеся в тот день у Анны Андреевны, от души позавидовали обладательнице такого богатства.
Было поздно. Гости, вдоволь наговорившись, стали расходиться i ю домам. Я
116
почему-то замешкался и несколько позже других вышел на темную лестницу.
И вдруг - забуду ли я этот порывистый, повелительный жест ее женственно красивой руки? - она выбежала вслед за мной на площадку и сказала обыкновеннейшим голосом, каким говорят «до свидания»: «Это для вашей... для дочки... Для Мурочки...» И в руках у меня очутилось драгоценное «Нестле». Напрасно повторял я: «Что вы! Это никак невозможно!.. Да я ни за что... Никогда...» Передо мною захлопнулась дверь и, сколько я ни звонил, не открылась».
Нужно ли здесь что-то комментировать и объяснять? Единственное, что стоит добавить: даже в самые тоскливые, бесхлебные и безденежные годы не падать духом Чуковскому помогало природное чувство юмора, ироничное отношение к себе, к другим, к несовершенству мира. «Он требовал от себя веселья - в особенности на людях», - писала его дочь, Лидия Корнеевна. Даже в старости с ее немощью, даже став живой легендой, он вел себя как ребенок, не забывая, что детский писатель должен быть счастлив. Впрочем, не было ли это маской? «Мудрый лис» -одно из прозвищ, которым нашего героя окрестили современники.
«В воскресенье «ем» Чуковского...»
В конце 1906 года 24-летний Корней (три года назад женившийся и успевший обзавестись первенцем)переехал с семьей из Петербурга в Куоккалу, которая станет его пристанищем лет на десять. Тогда это дачное местечко, принадлежавшее Финляндии, никто и не думал переименовывать в поселок Репино: великий художник-реалист Илья Ефимович Репин был одним из местных обитателей. По соседству жили или наезжали в гости (от Питера всего-то сорок километров) известные поэты, художники, музыканты, артисты. «Все мы, как я вижу, любили друг друга, и мы верили друг другу...», - вспоминал Чуковский о том времени, разумеется, идеализируя его. Но, несмотря на неизбежные в творческой среде интриги, мышиную возню и мелкие злодейства, жили дачники в постоянном общении, в том числе застольном - обеды, ужины, чаепития.
«Вокруг чайного стола затевались бурные, молодые, часто наивные споры: о Пушкине, о Достоевском, о журнальных новинках, также о волновавших нас знаменитых писателях той довоенной эпохи...
Что нужно:
2 яйца____________________
200 г мелкокристаллического
сахара____________________
11/4 стакана муки
щепотка корицы____________
250 мл сливок
жирностью 33% горсть очищенного
сырого миндаля____________
3 ст. л. коричневого сахара
1 средняя морковка правильной формы
Что делать:
Миндаль крупно порубить. В сковороде растопить сахар, всыпать орехи перемета ь, готовить 1 мин. и сразу же переложить на смазанный маслом пергамент. Яйца взбить с сахаром, всыпать муку с корицей, вымесить, добавить 50 мл сливок, еще раз вымесить до гладкости. На противень, выстланный пергаментом выложить по 1 ст. л. теста в виде кружков диаметром 8 см. Выпекать при 180 °C, пока края кружков не зарумянятся, 7-9 мин. Не вынимая полностью противень из духовки, снимать с него выпеченные кружки, с помощью моркови сворачивать из них рубочки и выкладывать на блюдо. Если кружки остынут, они будут крошиться. Остывшие трубочки наполнить взбитыми сливками и украсить
миндалем.
В 1 порции. 275,6 ккал, белки - 4,3 г, жиры -11 г, углеводы - 39,8 г
КСТАТИ
Мягкий, тонкий и насыщенный вкус кофе «Даллмайер Крема д'Оро» подчеркнет достои ства этого десерта. Композиция благородных зерен и щадящий способ обжарки обеспечивают кофе «Крема д'Оро нежную, бархатистую светлую пенку и тонкий аромат. Идеален для приготовления капучино.
117
Клубничное варенье
Что нужно:
1 кг клубники_____________
800 г коричневого сахара сок и цедра 1 лимона
Что делать:
Клубнику промыть в холодной проточной воде и обсушить.
Удалить плодоножки. Переложить ягоды в сотейник, добавить цедру; залить лимонным соком, засыпать сахаром и потрясти, чтобы все перемешалось. Поставить в холодильник на ночь. Затем достать, на очень медленном огне довести до кипения, снять пенку и убрать с огня. Оставить на 5-6 часов. Затем еще раз довести до кипения и оставить на 2-3 часа. Ягоды вынуть из сиропа шумовкой, разложить по банкам. Сироп поставить на сильный огонь варить 4-5 мин., снимая пенку. Залить горячим сиропом клубнику, банки закрыть и стерилизовать.
На весь объем: 3520 ккал, белки - 8 г, жиры - 4 г, углеводы - 863 г
Часто читались стихи или отрывки из только что вышедших книг», - писал Корней Иванович.
В этой богемной среде вращался тогда и совсем еще юный Дмитрий Лихачев, будущий академик. Спустя много лет Дмитрий Сергеевич вспоминал в телеинтервью: «Интеллигенция любила шутить. Все были шутники. И Чуковский был шутник, и Пуни, и Анненковы были шутники. Это было веселое большое селение, которое устраивало балы, концерты, оркестры,
все были между собой знакомы. И эта шутливость, и это отношение к жизни спасли меня от всех мрачных впечатлений в последующей жизни».
Объектом шуток нередко становились званые обеды у Репина, в его «Пенатах» -легендарном доме известном всякому культурному человеку. Дело в том, что Илья Ефимович и его супруга Наталья Борисовна имели репутацию людей гостеприимных, но страстно и последовательно пропагандирующих вегетарианство.
К слову, чета Чуковских, которая охотно общалась с ними, имела свою причуду: Корней и Мария предпочитали даже в дождь всюду ходить босиком. Чуковский мог прийти в гости в хорошем костюме, но без обуви. Репины не удивлялись: Илья Ефимович в целях закаливания организма заставлял всю семью спать «на воздухе», то есть даже в мороз - с открытыми окнами...
Владимир Маяковский оставил в автобиографии «Я сам» запись о том, как он,
118
молодой и нищий, жил в Куоккале летом 1915 года: «Установил семь обедающих знакомств. В воскресенье «ем» Чуковского, в понедельник - Евреинова и т.д. В четверг было хуже - ем репинские травки. Для футуриста ростом в сажень это не дело».
Поэт напутал с календарем - у Репина обеды проходили по средам. В шесть часов всех приглашали к круглому столу оригинальной инженерной конструкции. Уникальность этого спецстола на 20 персон заключалась в том, что каждый едок должен был обслуживать себя сам: блюда ставились в центре, дотянуться до них можно было, повернув ручку. А грязную посуду гости сами складывали в выдвижные ящики.
Чуковскому больше всего нравились «бифштексы из клюквы», «куропатка из репы» и «супы и котлеты из сена». Подавали ли подобную экзотику на самом деле - одному Богу известно; картофельный салат, моченые яблоки, соленые огурцы и орехи с грушами были точно. Еще он рассказывает в мемуарах, как писатель Влас Дорошевич, князь Барятинский и артистка Лидия Яворская «привезли с собой в «Пенаты» ветчину и тайно от Репина ели ее тотчас же после обеда, хотя репинские обеды были и обильны, и сытны».
Что касается фразы «В воскресенье «ем» Чуковского», то Корнея Ивановича она сильно разобидела: он-то полагал, что 23-летний Маяковский приходит к нему в гости утолить жажду духовного общения, показать критику новые стихи, а не ради того, чтобы набить желудок. В ответ в своих мемуарах Чуковский не без сарказма отметил «колоссальный аппетит» поэта.
Возвращаясь к обедам у Репина. Нередко эти трапезы с «дикими травами» превращались в настоящий пир духа. На застольях в «Пенатах» имелось несколько «правил круглого стола», в том числе довольно нелепых. К примеру, за прещалось помогать раскладывать на чужие тарелки то или иное угощение. Если кто-то нарушал этот «устав», он должен был произнести речь. Так вот Чуковского, который говорил свежо, красиво и эмоционально, порой специально подталкивали к нарушению правил, чтобы лишний раз послушать его выступление.
Именно в Куоккале, где, говоря современным языком, тусовалось много заме
чательных артистических личностей, у Корнея Ивановича появилась привычка собирать автографы в альбом. Так возник альманах «Чукоккала» (название, кстати, придумал Репин, а не Чуковский), который пополнялся рисунками, фотографиями и рукописными посвящениями долгие годы и даже был издан отдельной книгой. ПоэтА. Вознесенский написал в знаменитый альбом: «Не хочу кока-колу, а хочу в Чукоккалу!» Сильное желание, ведь никакой кока-колой в Передел-кино, да и вообще в СССР тогда, конечно, и не пахло. Ну, разве что где-нибудь в баре «Интуриста»...
«Я стал зажиточным стариком...»
В уже упоминавшейся «ЖЗЛовской» биографии Чуковского ее автор приводит довольно неожиданный пассаж. Сообщив, что Корней Иванович ушел со свадьбы своего сына Николая (вообще-то все родители рано или поздно оставляют молодых наедине!), биограф уточняет, что он «вообще не терпел застолий, именин, праздников, банкетов». Зная про жизнелюбивый нрав Корнея Ивановича, в это трудно поверить. Разумеется, писатель много работал - и по вдохновению, и для того, чтобы содержать семью, но ни годы в Куоккале с ее уникальной творческой атмосферой, ни переделкинская жизнь с бесконечными визитерами (хотя уже без того художественного братства) как-то не настраивают на подобный вывод. Интересно, что сказал бы по этому поводу сам Чуковский? Может, согласился бы, а может, привел бы фрагмент из своего «учебника детоведения» «От двух до пяти»: «Это напомнило мне один эпизод приключившийся лет тридцать назад. Меня знакомят с пятилетней Ириной.
- Это, Ирочка, писатель Чуковский.
Та спрятала руки за спину и засмеялась, как человек, хорошо понимающий шутку:
- Чуковский давно умер.
Когда же меня пригласили к столу, она окончательно уличила меня в самозванстве:
-Ага! Разве писатели кушают?» Конечно, не со всеми своими гостями поздний Чуковский имел возможность, а главное желание, отобедать и выпить чая. Один из счастливчиков, Юрий Коваль, написал рассказ про то, как однажды зимой 1966 года он, 28-летний литератор и художник, приехал в Переделкино.
«- Извините, - сказал я. - Вы странно смеетесь - и зло, и добродушно.
Корней Иванович нахмурился Оглядел меня, сомневаясь, что перед ним такой уж великий знаток разных видов смеха. Потом улыбнулся.
- Пойдемте-ка обедать. Хотите есть?
Есть я не хотел, но сказал:
- Хочу.
Конечно мне было не до еды. Но-обед! Обед у Чуковского! Только дурак, наверное, откажется. Но и трудно, неимоверно трудно мне было, друзья, обедать у Чуковского, стеснялся я страшно. А дело, в сущности, простое - бульон с пирожком. Не помню, к сожалению, ни вкуса бульона, ни начинку пирожка. Помню, что только и думал за столом - на втором этаже, - как бы тарелку не опрокинуть. Бульон и пирожок съел я мгновенно, чтоб ликвидировать опасность опрокидывания и спокойно посидеть, поглядеть на Корнея Ивановича...»
Актриса Рина Зеленая вспоминала, что каждый год на день рождения Чуковского на его даче обязательно собирались друзья И эти застолья превращались в импровизированные концерты, которыми дирижировал именинник. А переделкинские старожилы до сих пор вспоминают праздники «Здравствуй, лето» и «Прощай, лето», которые Чуковский устраивал для местной детворы. «Плата» за вход - десять шишек Чаепитие из «самоварища» - часть всеобщего веселья. «Сначала дети показывали спектакль, потом выступали гости, затем зажигался костер и все, взявшись за руки, плясали вокруг огня, - свидетельствует в «Записках безумной оптимистки» одна из участниц праздника Груня Васильева, сегодня всем известная как Дарья Донцова. - Впереди несся Корней Иванович, на голове у него сидел самый настоящий убор индейского вождя!» В нынешнем Переделкино, где менеджеров больше, чем поэтов, а заборы выше сосен, подобного не устраивает никто.
В последние годы жизни «дедушке Корнею» было легко играть роль радушного хозяина: его книги охотно печатались, слава оказалась подкреплена гонорарами. Как подтверждение тому - запись из дневника: «Неожиданно-нисколько о том не заботясь, - я стал зажиточным стариком...»
Влад Васюхин
119
ВОПРОС-ОТВЕТ
Этот месяцу читателей журнала «Гастро-номъ» выдался «мясоедским». На наш форум и на электронный адрес orlinkova@idvz.ru пришло сразу несколько писем с вопросами о мясе. А. Горячев пишет: «Я был проездом в Бразилии, и там меня кормили блюдом, которое называется шураско. Какое мясо в него входило, я так и не понял. Похоже на говядину, но вроде бы не говядина».
В классическое бразильское шураско (несколько сортов мяса, приготовленных на открытом огне) действительно входит не говядина в нашем понимании, а мясо зебу. Зебу на вид - бык с небольшим горбом на загривке (он называется «купинь»). Лучшей частью зебу считается так называемая пиканья - верхняя часть костреца. Кроме зебу,
в процессе родизио (непрерывной подачи одного блюда за другим) вам должны были предложить как минимум: домашнюю колбасу, молочного поросенка, мясо кабана и куриные сердечки.
Это белый мягкий сыр с нежным вкусом. Он обычно продается в одном из трех вариантов упаковки: прямоугольный пластиковый контейнер; стаканчик (пластиковый или стеклянный) или в индивидуальной упаковке из фольги в форме треугольников (собранных в круглой коробке). В последнем случае это почти наверняка плавленый сливочный сыр. В сливочном сыре должно содержаться не менее 30% молочного жира и не больше 55% жидкости. От прочих сыров он отличается тем, что ему вообще не дают времени на созревание,
Какое вино лучше всего подать к мясу страуса?
Светлана Пучкова
Здесь все зависит от того, каким образом вы вашего страуса собрались приготовить. Мясо страуса довольно редко готовят само по себе (скажем, жарят на гриле) - оно чаще всего быстро обжаривается с овощами или тушится в соусе. Так вот, если вы приготовили страуса со сливочным соусом, то к нему лучше всего открыть бутылку шардоне из Нового Света, выдержанного в дубовых бочках, - в нем есть сливочные нотки. Если тушили с овощами, то подайте легкое красное, например, пино нуар из Австралии или Новой Зе
ландии. А вот если вы решите приготовить страуса в восточ-। юм стиле - с соевым или устричным соусом и специями, то красное вино не подойдет: специи «поднимают» алкоголь (то есть вино кажется крепче, чем оно есть на самом деле), а из-за соленых соусов танины в вине начинают горчить. Поэтому лучшее сочетание -это «азиатский» страус и ав-стралийский/новозеландский рислинг или совиньон блан.
Существуютли блюда из акульего стейка ?
Дмитрий Рыжков
О да, и довольно много. Потребление акульего мяса растет очень быстро. В Европе, США и Южной Америке его
можно найти в большинстве крупных супермаркетов. Ежегодно в мире вылавливается около 100 миллионов акул. Акулье мясо, в отличие от страусиного, чаще всего жарят на гриле, предварительно замари! ював - потому что оно довольно жесткое и суховатое. Мариновать можно, например, в смеси пива и растительного масла с добавлением соли, перца и чеснока Другой вариант - соус терияки, коричневый сахар и лимонный сок. В обоих случаях маринуйте акульи стейки не меньше 4 часов, а лучше 8-10. Жарятся они потом быстро, по 3-4 минуты с каждой стороны. Подаются с острыми восточными соусами или просто с жареным луком и жирной сметаной. Кстати, если у вас есть дети или беременная жена, им лучше отказаться от акульего мяса -в нем почти всегда очень много метилртути, которая плохо влияет на нервную систему.
Во многих рецептах, особенно чизкейков, встречается сливочный сыр. Что это такое и какие сорта лучше использовать?
Юлия Бурова
употребляя в свежем виде. В качестве добавок к сливочному сыру обычно выступают зелень, чеснок, копченый лосось, огурцы или хрен. Придумали сливочный сыр в США в конце XIX века, когда молочник из-под Нью-Йорка добавил в молоко для изготовления сыра много сливок. В 1880 году этот сыр стали продавать под маркой Philadelphia. С тех пор во многих странах мира сливочный сыр так и называют - Филадельфия (история, аналогичная той, что произошла с копировальными машинами и фирмой «Ксерокс»), Для чизкейков лучше всего брать именно этот сыр, хотя другие марки («Альметте», «Хохланд») тоже подойдут.
120
Говорим по-вьетнамски
ЭКОНОМИМ В СУПЕРМАРКЕТЕ
Тестируем маринованные огурцы
Знакомимся с инновациями Whirlpool
Как огурчик? ..
Нам известно немало людей, которые не признают маринованные огурцы. Подавай им соленые бочковые, и все тут. В чем же причина ТАКОЙ НЕЛЮБВИ? ВОЗМОЖНО, ОТЧАСТИ В ТОМ, ЧТО ИМ НИ РАЗУ НЕ ПОПАДАЛСЯ ПО-НАСТОЯЩЕМУ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ
Выбирая маринованные огурцы, мы обращаем внимание на их вид и запах, а также представляем себе вкус. Последние два параметра определить в магазине, увы, не удастся, но и здесь кое-что нужно иметь в виду.
Итак, вид продукта. Ни для кого не секрет, что чем мельче маринованный огурец, тем он вкуснее (сладкий, крепкий, без пустот) и тем полезнее (в молодых плодах больше ценных веществ). Крупные могут оказаться мягкими и полыми.
Также хорошо, если все огурчики в банке ровные и одинаковые, без хвостиков и обрезков. Цвет их должен быть зеленовато-оливковым и насыщенным -тусклые огурцы, не исключено, «передержаны», приготовлены с нарушением рецептуры, они не будут хрустеть. Цвет маринада, а вернее, его отсутствие, тоже имеет значение: качественный - всегда чистый и прозрачный, без осадка.
Теперь открывайте банку. Если вы почувствуете резкий запах уксуса-завинчивайте ее обрат
но. Аромат маринада, конечно, должен быть кисловатым, но не едким, а приятно-пряным.
И о вкусе. Еще в магазине изучите этикетку. Большинство современных рецептов маринадов основываются на сочетании уксуса с сахаром, солью и пряностями - их и ищите в составе. Обратите внимание на добавки: если на банке красуется перчик чили, а вы не поклонник закусок «вырви глаз», этот продукт не для вас. И наоборот, не ждите, что будут ядреными огурцы с надписью «слабокислые». Кроме того, имейте в виду: традиционно наиболее острые и пряные маринады -азиатские; средиземноморские и восточноевропейские отличаются более мягким вкусом, так как в них часто используется винный уксус (хотя это, конечно, не правило).
Соответствует ли этим параметрам продукция, представленная на московских прилавках, пыталась определить наша редакционная тест-группа.
121
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Маленький
Ханой
_S4n
3. Китайский длинный боб
Он же длинный ярдовый, или спаржевый, боб, менее
1. Лимонное сорго
Измельченную белую сердцевину можно использо-
ВЬЕТНАМСКИЙ РЫНОК НА ТУЛЬСКОЙ - РАЙ ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ АЗИАТСКОЙ КУХНИ. ВОТ ТОЛЬКО ЧАСТЬ НАХОДОК, КОТОРЫЕ ПРИВЛЕКЛИ НАШЕ ВНИМАНИЕ
4. Горькая дыня
Во время приготовления ребристую кожу и семена не-
тДн - <>
Tuong !•.'
6. Соевый соус
Неосветленный, непроцеженный соевый соус ис-
•СА НОР
2. Маланга
ватъ в качестве приправы
сладкий по сравнению с
обходимо удалить. Остав-
пользуется для приготовле-
для ароматизации супов и тушеных блюд. Рубленые зеленые листья добавляют в салаты. Если сорго немного проварить с сиропом или
Она же таньер, она же коко-ямс. По вкусу отдаленно напоминает грецкий орех. Из-за высокого содержания крахмала во Вьетнаме его
обычными зелеными бобами. В Азии длинные бобы нарезают на несколько частей и добавляют в жареные и тушеные блюда.
шуюся мякоть тушить (подобно кабачкам), добавлять в жареные блюда или супы.
5. Кунжутные лепешки
ния блюд.
7. Рыбный соус
Приготовлен из ферментированных анчоусов, имеет
настоять в горячей воде, то получится освежающий напиток.
используют так же, как картофель. Очистить от кожуры и сварить в кипящей во-
Для того чтобы лепешки были готовы к употреблению, их можно обжарить на мас-
остро-соленый вкус с сильным ароматом. Добавляется в качестве приправы
де или на пару.
Л
ле или во фритюре. А затем использовать для приготовления спринг-роллов.
в готовящиеся блюда.
8. Креветочные чипсы
Готовить их очень просто: достаточно обжарить чипсы во фритюре при температуре 160-180 °C.
9. Снежные грибы
Без сильного аромата, мягкие и одновременно хрустящие. Сушеные грибы замочить, отжать излишки влаги и обжарить на растительном масле. Хороши в омлетах.
10. Фруктовые чипсы
Готовая к употреблению фруктовая смесь из банана, манго, ананаса, джекфрута, плода дракона.
11. Семена лотоса
Сушеные семена и внешне, и по вкусу напоминают нут. Добавлять в супы и тушеные блюда. Хороши в сочетании с мясом.
12. Высушенные креветки
Из предварительно быстро обжаренных высушенных креветок готовят основу для супа. Или вместе с сахаром и соевым соусом используют для маринования
мяса.
124
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Боевая гвардия
Без столовых приборов в сервировке стола не обойтись. В ПОСЛЕДНЕЕ время к стандартному набору из вилки, ножа и ложки все чаще добавляются специальные щипцы, лопаточки и даже замысловатые ножницы
Дизайн столовых приборов упростился. Мода на все вычурное и помпезное уступила место демократичному минимализму. Большую актуальность приобрели приборы с матовой поверхностью. Она гораздо удобнее, чем зеркальная полировка на которой при каждом прикосновении остаются отпечатки пальцев. Матовые приборы вам не придется непрерывно протирать. К тому же если при матировании обрабатывается сама поверхность, а не наносится дополнительный верхний матовый слой, то такая посуда дольше не теряет свой вид и дольше служит Разумеется, к серебру это не относится: здесь в первую очередь ценятся уникальность и эффектность деталей.
Но основные изменения происходят в ассортименте за счет специализированных приборов Интересно, что одними из самых популярных в средней ценовой ка
тегории стали щипцы для удаления костей из рыбы и щипцы для листовых салатов, мясных блюд (нарезка) и выпечки (профитроли, пирожные). Конечно, традиционные ложки для салатов, вилки для мяса и лопатки для торта никуда не исчезли, но как бы отошли в тень.
Морепродукты требуют своего столового оружия. Для разделки жесткого панциря омара нужны специальные щипцы и вилка. На одном ее конце - два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на другом - миниатюрная ложечка. Щип цы похожи на пассатижи, у них ребристая внутренняя поверхность, очень удобная для разламывания панциря. Особые круглые щипчики и небольшая вилочка придуманы для подачи улиток.
Неизменным атрибутом праздничного застолья остается икра. Купеческая манера поедания ее лож
ками неактуальна. Для икорной церемонии теперь предназначены специальные приборы. Сам деликатес подается в хрустальной икорни-це. К ней прилагается ложечка и ножик, которые часто делают из серебра и перламутра.
К экстравагантным и редким (пока) столовым приборам можно отнести лопатку для спаржи с неровной рельефной плоскостью и маленькие ножницы для винограда. Ими рекомендуется срезать виноградинки с кисти.
Одна из современных тенденций - приборы с национальным колоритом. Вы готовите обед в русском стиле? Тогда вам пригодится сметанная ложка. Глубокая, напоминающая маленький половник, она подается вместе с первым блюдом - щами или борщом. С нетерпением ждете фестиваля «Октоберфест» - а производители уже позаботились о том,как вы будете
доставать из кастрюли (или супницы) вареные колбаски: для этой цели придуман половник, точно повторяющий форму этой пивной закуски. Поклонникам французской манеры подавать сыр в виде отдельного блюда предлагается столовый прибор «два в одном». Он раскладывается на две части: первая - это небольшой нож для нарезки сыра брусочками, вторая -нож с двумя натянутыми вдоль ручки струнами, чтобы нарезать сыр тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Ольга Захарова
Благодарим производителя столового серебра компанию Robbe&Berking за помощь в подготовке материала и за предоставленные иллюстрации
126
ГЛАЗАМИ
Не надо думать, что поход в супермаркет - это ПРОСТОЕ ПОПОЛНЕНИЕ ЗАПАСОВ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ. Это ЕЩЕ И ИГРА. На кону - ваши деньги
Фоновая музыка, стенды дегустации, яркие плакаты с призывными «только сегодня», «лучшая цена», «выгодно»... Переступив порог супермаркета, вы попадаете в зону деятельности мерчандайзеров,задача которых - заставить вас купить как можно больше. Умению продать вам то, что вы сами, скорее всего, и не купили бы, обучают на специальных курсах и тренингах. Что остается покупателю? Принять правила игры и, смеясь, расставаться с содержимым кошелька. Другой выход - выработать собственную схему поведения.
Будьте бдительны
Сегодня большинство из нас запасается продуктами в супермаркетах, представляющих собой систему, настроенную на выгодную торговлю. Выгодную прежде всего для продавца (поставщика, дистрибьютора и пр.). У покупателя другая вы
года и другие цели. Он должен купить все необходимое и избежать ненужных трат.
Во-первых, нельзя идти в магазин голодным. Ароматы свежеиспеченного хлеба, копченых колбас и фруктов быстро заставят вас забыть о том, что на самом деле у вас дома просто закончились сахар и картошка. И не берите с собой детей. Магазин - не место для семейных прогулок. Дети будут вас отвлекать, провоцировать на покупку игрушек и сладостей. И вы снова забудете про сахар и картошку.
Даже если вы уверены в своей памяти, список покупок - не та вещь, которой стоит пренебрегать. Составьте его заранее и старайтесь ни в чем от него не отступать. Хотя это уже из области фантастики. Подсчитано, что более половины людей, входящих в супермаркет со списком, к кассе добираются с тележкой, в которой лежит много всякой
непредусмотренной всячины. Научный термин для этого явления - импульсивная покупка. Мы, конечно, высокоорганизованные существа. Но не настолько, чтобы нашими импульсами нельзя было управлять. Вот нами и управляют. С помощью простых и действенных приемов.
Обычно люди обходят магазин справа налево и особенно активно берут товары с полок, попадающихся на их пути первыми. Туда и выкладывают товар, который в первую очередь хотят вам продать. А вы начните со стеллажей в глубине магазина, там, где обычно расположены тяжелые продукты (напитки в больших бутылках). Пока дойдете, будьте бдительны: не дайте себя отвлечь сладостями и косметикой. Именно здесь у вас больше всего шансов не устоять. Кстати, именно для того, чтобы сбить вас с правильного пути, дистрибьюторы часто меняют расположение полок.
Чтобы продать товар определенной торговой марки, его размещают на полке, расположенной на уровне глаз. Ее еще называют «золотой». Та, что на уровне рук, «серебряная», тоже хорошо работает. Причем далеко не всегда то, что здесь лежит, самое дешевое и качественное. Наклонитесь - и наверняка найдете что-то более подходящее.
Расположение упаковок на полке тоже не случайно. Идеальный порядок вызывает желание «не нарушать эту красоту», зато, создав видимость, будто товар заканчивается, продавцы стимулируют желание купить его. Ведь если вещь так популярна и востребована, значит, она лучше других.
Очень эффективен принцип ассоциативности - когда рядом с пивом выставлены чипсы и сухарики, а с чаем - сладости и печенье -один из классических способов продать то, что покупатель и не планировал покупать.
Ложные рекламные акции
По некоторым данным, реклама на месте покупки увеличивает продажи в пять раз. Не устремляйтесь сразу к продуктам, размещенным в торце стеллажа. Несмотря на при
зывные надписи, это далеко не всегда самые дешевые продукты. Не тянитесь к тем продуктам, словно случайно выставленным вперед, сохраняйте хладнокровие у островков с плакатом «выгодная покупка». Даже если это действительно распродажа, она не обязательно окажется выгодной для вас. Помните о соотношении цена-качество.
Особенно осторожным надо быть в день больших закупок. Читайте ценники:продукты со специальной ценой для владельцев дисконтных карт часто стоят вперемежку с теми, что продаются по полной цене. Особенно часто это случается с соками: вы думаете, что скидка распространяется на ваш любимый грейпфрутовый? Как бы не так! Он-то как раз стоит дороже всего, а распродается только экзотический нектар и яблочный с мякотью. Ценники - ценный источник информации. Рядом со скидочной ценой,напечатанной ярким красным цветом, может оказаться «старая» цена, отличающаяся от новой на несколько копеек. Если старая цена не указана, напрягите память: часто расчет строится на том, что вы просто не заметите, что она не изменилась, а просто поменяла цвет.
Не радуйтесь, если со скидкой вам предлагают «живые» йогурты. Снижение цены - первый знак того, что у продукта просто заканчивается срок годности. Если учесть, что не во всех супермаркетах продукты адекватно хранятся, этот срок на деле, может, уже и вышел.
Не покупайте огромные упаковки, даже когда на первый взгляд кажется, что это выгодно. Если литра масла вам хватает на месяц, зачем покупать даже по дешевке пятилитровую бутыль? Масло испортится, и вы его просто выльете
То же и с покупками-лотереями. В поисках заветного купона или в попытке набрать максимум выигрышных упаковок вы рискуете накупить много ненужного, а приз-кружка, стакан или пепельница с логотипом табачной компании -чаще всего никому и не нужен.
Ольга Скареднова
130
карвинг- высокое
искусство на каждой кухне
Занятие ведет президент Академии карвинга Алла Мишина
Искусство художественной резки по овощам и фруктам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Россия сегодня переживает настоящий бум,, ввязанный с интересом к восточной кухне. Мода на изысканную и изящную подачу, присущую восточным блюдам, не обошла стороной и карвинг.
Карвинг - это искусство, подвластное не только профессионалам. Вырезание по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Тонкий орнамент сделает будничные блюда более аппетитными, а сервировку стола - более утонченной.
Учитесь карвингус нами!
Набор позволит каждому - и начинающему кулинару, и повару-профессионалу - овладеть этим искусством самостоятельно. Помимо 11 специальных ножей в наборе есть уникальный учебный материал - красочная книга с 40 уроками карвинга и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Нс сомневайтесь, вы легко постигнете основы этого искусства!
Во время занятий вы раскроете свои творческие способности, научитесь красиво подавать вкусную пищу, легко сервировать изысканный стол. Для заботливых родителей резьба по фруктам и овощам - это способ научить детей ручному труду, развить внимание и усидчивость, воспитать вкус.
Получить подробную информацию о карвинге и заказать набор ножей можно по телефону
(495) 683-0078; www.karving.ru.
Работает «Академия карвинга». Стоимость обучения - 3200 рублей за 8 часов (включая стоимость овощей). Группы не более рш 5 человек. Постоянный набор, гибкий график.
Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола с помощью набора для карвинга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стоимость набора - 1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС «ЛОТОС ИЗ РЕДИСА»
1. В этом мастер-классе основными инструментами являются треугольный и тайский ножи из набора.
2. Взять круглый редис диаметром не менее 3 см и срезать у него хвостик, чтобы одна сторона получилась плоской. Тайским ножом из набора сделать неглубокие разрезы по шкурке от плоского среза вниз, не дорезая до конца. Рассечь тонкий слой на 5-7 лепестков.
3. Срезать тонкий слой мякоти по кругу под вырезанными лепестками. Положите редис в ледяную воду на 5 минут - лепестки приоткроются, и это облегчит вырезание.
4. В шахматном порядке относительно лепестков первого уровня вырезать лепестки следующего ряда и подрезать под ними мякоть.
5-6. Мелкие центральные лепестки можно вырезать треугольным ножом из набора.
139
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Кабартма - татарская пухлая пшеничная лепешка-пышка из крутого кислого теста. Название скорее всего происходит от татарского «кабарту» - «надуть, взбить». По способу тепловой обработки различают «мич-кабартму», испеченную на сковороде в хорошо разогретой печи, и «казан-кабартму», обжаренную в котле (казане) в кипящем масле. Кабартму обычно едят горячей, густо намазав маслом, - утренний чай с кабартмой до сих пор заменяет татарам завтрак.
Кабачек круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, установленных на общем стержне друг над другом. Нижний диск служит поддоном, а верхний держателем (в нем есть вырезы, в которые ставятся сосуды). Кабачек применяется для одновременной подачи разных видов ликеров, варенья, соусов и т. д. Его выставляют на стол или приставной столик, чтобы каждый мог брать то, что ему нужно.
Кабачок (от татарского кабак - «тыква») -скороспелая разновидность обыкновенной тыквы. Плод в основном цилиндрической, реже изогнутой, иногда круглой формы. В кабачках много воды, поэтому они малокалорийны (сахара около 2,5%, белков - 0,55%, жиров - 0,1 %). Вкус их нейтрален, и они универсальны - их можно и мариновать, и использовать для варенья. Самые вкусные - молодые 5-10-дневные плоды. Их мякоть нежная и плотная с недоразвитыми семенами, а кожица тонкая и мягкая - чаще всего ее даже не обязательно срезать. Способов приготовления кабачков великое множество: их варят на пару и в воде, тушат, припускают в сливочном масле, жарят на гриле, сковороде или во фритюре, запекают, фаршируют, добавляют в супы и омлеты. И даже едят сырыми в качестве овощной закуски или в салатах (натереть на крупной терке, посолить, поперчить, сдобрить оливковым маслом, капелькой винного уксуса или лимонного сока и посыпать любимыми травами). Старые кабачки очищают, удаляют семена, а затем жарят, фаршируют, кладут в супы и оладьи. Очень вкусны цветки кабачка. Их можно окунуть в кляр и обжарить во фритюре или нафаршировать, допустим грибами, и обжарить или отварить на пару.
Читайте далее: каббес, кабеку.
Контактный телефон
Доставка: □ курьер П зак. бандероль
Следующий номер выходит 24 сентября