ежемесячным журнал гапрономь №6(29), июнь 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин директор Наталья Чернышева главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Мария Громова бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Максим Капитановский, Евгений Оскольский
редакторы Андрей Иванов (выпускающий), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор)
обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреспондент Наталия Фалькон дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева, Алексей Клак, Галина Летникова корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Дмитрий Байрак, Ирина Барышева, Валентина Билунова, Артем Боровик, Ирина Васильчикова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Дмитрий Жаров, Ольга Зборовская-Фаркас, Марина Зельцер, Максим Иванов, Елена Колдунова, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Галина Лихачева, Кирилл Молев, Екатерина и Сергей Моргуновы, Мария Некрасова, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Элеонора Скоулз, Марина Титова, Ксения Филиппова, Иван Фролов, Игорь Яцук, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Лилия Глущенко Марина Мамина (директор), Елена Матвеева Жанна Русакова, Ирина Чичкина, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Ольга Павлова (директор), Евгений Матяш
Распространение; Андрей Соколов, Сергей Татаркин (директор), Елена Царева, Яна Филимонова-Волкова, тел.: 725-1070
Подписка: Юлия Кононова, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 150 300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото иа обложке: Дмитрий Курбатов
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
Ну, вот и лето наступило, дорогие читатели. Значит, пора достать с балкона мангал, купить мешок с углями, затем завернуть на рынок к знакомому мяснику - пусть порубит полтора кило бараньих ребрышек да шейки свиной килограмма два, ну и там крылышек куриных, отбивных телячьих и ягнятины на косточке -сколько не жалко. А потом - прямиком на дачу (про зелень всякую, надеемся, напоминать не надо). И вино доброе у вас, конечно, уже припасено в достаточном количестве.
Ибо пришла пора барбекю. И теперь до середины осени с каждого садового участка будет подниматься аппетитный дымок, слышаться звон бокалов, звучать веселый смех. Во всяком случае, мы вам этого желаем Ваш «Гастрономъ»
Баранина с розмарином
4 порции
Что нужно:
8 кусочков баранины с косточкой
1,5 ч. л. дробленого черного перца 4 ст. л. оливкового масла
1 пучок розмарина
Что делать:
Подготовить и разогреть барбекю. 2 веточки розмарина мелко порубить.
С мяса срезать лишний жир и жилы. Уложить в неметаллическую посуду, смазать оливковым маслом. Обсыпать мясо половиной рубленого розмарина и перца, оставить мариноваться на 20 мин. Перевернуть, снова смазать маслом и обсыпать оставшимся розмарином и перцем. Подготовленное мясо уложить на горячую решетку. Жарить по 2-3 мин. с каждой стороны. В конце бросить в огонь веточку розмарина - розмариновый дым придаст блюду специфический привкус. Подавать с жареным на гриле сладким перцем, очищенным от семян. Украсить веточкой розмарина.
Совет:
Для придания мясу аппетитной корочки можно дополнительно обвалять баранину в смеси прованских трав и крупнодробленого черного, белого и зеленого перца. Чтобы корочка не обуглилась от прямого контакта с огнем жарить мясо следует не на решетке, а на крышке барбекю, используемой в качестве противня.
Андре Мартин Нтахомпагазе шеф-повар ресторана «Ностальжи»
Татьяна Старостина шеф-повар ресторана «Дом Обломова на Пресне»
Ольга Васильева домохозяйка, Москва
Г ита Анцанэ шеф-повар ресторана «Грабли»
Тьерион Лилиан шеф-повар ресторана Рапате
Людмила Веселова бухгалтер, Москва
Винегрет новостей
6
еда
12 Плакун-трава: лук в азбуке вкуса
14 Валентин Гнеушев - режиссер цирка с кулинарным прошлым
18 Томатная тема: помидоры, pomi d'oro, pomme d’amour
25 Под одной крышкой: рататуй с виноградом
26 Пробуем новые продукты
27 Учимся готовить чизкейк по-московски
зо Паприка - овощ и пряность
32 Большое меню: за столом с Евгением Онегиным
38 Кулинарные предпочтения Геннадия Хазанова
40 Самые быстрые рецепты летних салатов
46 Выбор зелени: от базилика до фенхеля
49
52
61
64
68
70
73
Арсенал огнепоклонников BBQ «от носа до хвоста» Варианты для тех, кому «лениво» Начало и конец: соусы и маринады Сочетания с вином: угли и шабли Специи и пряности: мелкий калибр для большого праздника Масла для смазки шашлыка
74 Русский брэнд: «Богачев» -демократичные мясные деликатесы
77 «Домашняя курочка» от «Петелинки»: новость от старых знакомых
[тв] Шоколадный Кортес: фирменный рецепт короля фламенко
80 Классика: чем «открывают аппетит» французы?
84 Самба для одного: свинина с соусом «Моджо»
86 ] Киш: легкий ужин деловой француженки
90 Снимая сливки: кулинарные секреты работы с молочными продуктами
92 ] Вафли: четыре рецепта аппетитного хруста
напитки
96 Пена дней: вся правда об отечественном пивном рынке
Ю1 Пробуем новые напитки
рестораны
юг Еда на свежем воздухе: летние площадки ресторанов
уютный дом
106 Техника: сумки-холодильники
по Чайные ситечки: рейтинг для Эллочки-людоедки
111 Мытье посуды - это приятная необходимость
112 Подарочное оружие: столовые приборы как предмет искусства
условные обозначения
- тема с обложки
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
стр. 86
________________ . ____________
- блюда, которые можно замораживать
- блюда, которые подходят для детей
- диетическое питание
- полезные советы
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
красота и здоровье
118 Диета Аткинса: за и против
120г Рисовый самурай: секреты правильного питания от Ирины Хакамады
121 Заслуженный строитель: основные
источники кальция
пища для ума
122 Путешествие со вкусом: Канары, перекресток морских путей
26 Жаркое по-шушенски и десерт «Сен-Жермен»: что питало кремлевского мечтателя
130 Вкусная книжная полка
133 Отвечаем на письма читателей
плакун-трава
Лук известен людям вот уже пять тысячелетий. Считается, что именно благодаря этому овощу, превосходно сохранявшемуся в многослойной кожуре, у древних египтян возникла идея обматывать мумии полосками ткани
1 мин. Вынуть лук шумовкой, ОЧИСТИТЬ И ВНОВЬ ПОЛОЖИТЬ В КЩ пящую воду. Варить 10 мин., <*-1 кинуть на дуршлаг. Оставит»
Русское слово «лук» состоит в родстве с древнегерманским La и древнеисландским laukr. Современный французский oignon и  лийский onion происходят от латинского unio, итальянский же cipp. очень напоминает украинскую цибулю.
Репчатый лук со сливками
4 порции
Что нужно:
500 г репчатого лука
20 г сливочного масла
1,5 ст. л. пшеничной муки
125 мл молока
60 мл сливок жирностью 33%
0,5 ч. л. соли
0,25 ч. л. молотого черного перца
80 г тертого сыра «грюйер»
Что делать:
Неочищенный лук положить в большую кастрюлю, заполненную наполовину холодной воде й, довести до кипения и варить
I
я
8 ст. л. жидкости, в которой» рился лук. Переложить лу/в не глубокую 2-литровую фо, Лхл запекания. Растопить маЯЬ среднем огне, всыпать ^ДР.'б жаривать на слабом оп-ш? мии Влить сохраненную жр " Добавить моло^р, сливш и, и перец. Варить 3 мин.,hdcpyj но ивая пока соус не загу. -теет. Залить лук соусом и посБ|-пать тертым сыром. Печь 15 мин.
*
Лук богат калием, витамином С, фолиевои кисл гой, серой В нем содержится до 10% сахаров атак белковые вещества, клетчатка, соли кальция, фосфора, некоторые микроэлементы и эфирные масла. Как в луковице, так и в пере лука обнаружены провитамин А, витамины В,,. В . РР. Более того, все эти витаминные богатства ^охраняются в значите ных количествах даже после гэпловой обработки.
АЗБУКА ВКУСА
70 г зеленого лука полностью удовлетворяют суточ ную потребность организма в аскорбиновой кислоте.
По калорийности лук успешно конкурирует с такой питательной культурой, как картофель: h 100 г этих овощей содержится по 90 ккал.
О полезных свойствах лука уже давно написаны сотни страниц - что он замечательно дезинфицирует, заживляет раны, лечит от инфекционных заболеваний и цинги. Недаром лук был основой провианта солдат, отправлявшихся в дальние походы, его брали с собой и моряки, уходя в кругосветное плавание...
В луковом семействе около семисот видов. Его представителей можно встретить на всех континентах, кроме Австралии. Родиной репчатого лука является Малая Азия. Известны жгучие и полужгучие, а также сладкие, или салатные, сорта. В зависимости от этого и луковицы бывают самых необычных расцветок - от зеленовато-белой до фиолетовой, красной и буро-коричневой. Их размеры и вес также сильно различаются. Например, масса луковицы валенсийского сорта может достигать 1 кг.
Как овощные культуры популярны также лук-порей, или жемчужный, шалот, шнитт, батун и лук многоярусный Кроме того, население некоторых районов Евразии до сих пор широко использует в пищу местные дикорастущие разновидности, обладающие превосходными вкусовыми качествами.
Что касается вкуса овоща, он тоже может быть весьма разнообразен - от Ж1 уче-острого до сладкого. Кстати, первый лук, который попробовал человек, наверняка был гораздо слаще всем известной «репки». Ведь он появился в теплых странах, а на южном солнышке даже самые острые сорта становятся более нежными.
Нужно ли говорить, что при таком многообразии кулинарное применение лука поистине универсально и без него не обходится практически ни одна национальная кухня. В северных странах более распространен репчатый лук -традиционно это связано с тем, что его легче запасать на зиму. Из него готовят супы, запеканки, пюре, соленья, маринады, пироги. Его фаршируют, жарят, парят, томят, запекают, жарят во фритюре и на рашпере. Правда, в традиционные салаты все же предпочитают добавлять более мягкие стеблевой лук или лук-порей. Жители южных стран практически не употребляют репчатый лук в сыром виде, вместо него они едят чеснок. В экзотических кухнях используются сладкие сорта. Во Вьетнаме с ними готовят говядину, в Марокко - голубя с черносливом.
Множество оригинальных рецептов придумали изобретательные французы. Например, пюре «Субиз» - с картофелем, репчатым луком, тертым пармезаном и мускатным орехом. Отдельно стоит сказать о луковом конфитюре, которым славится бургундская кухня. Это средневековый рецепт. В Лионе такой конфитюр делают с молодым «Божоле», а подают как закуску-к копченостям, как самостоятельное блюдо или как элемент сложного гарнира. На 1 кг лука берут 80 г сливочного масла, 2 яблока, по 100 г изюма и сахара, 400 мл «Божоле» или любого другого красного сухого вина, 1 ч. л. винного уксуса, соль, перец. Сначала лук тонко шинкуют и обжаривают, а затем в него добавляют остальные ингредиенты и томят на слабом огне. Считается, что луковый конфитюр особенно хорош со всевозможными мясными терринами, блюдами из свинины или дичи.
Галина Лихачева
13
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
фото: Ксения Филиппова
«я не стану есть хот-до на пятой авеню!..»
В справочнике «Кто есть кто в России» заметка о Валентине Гнеушеве начинается так: «Пожалуй, единственный из цирковых режиссеров, имя которого у всех на слуху». В интервью он тоже настоящий циркач: увлекаясь, виртуозно перескакивает с одного на другое, не закончив ни фразы, ни мысли, а после заботливо переспрашивает: «Мой импрессионизм понятен?»
фото: Ксения Филиппова
- Судя по вашим движениям, Валентин Александрович, на кухне вы человек не случайный?
- Я учился на повара. После восьмого класса. В Нижнем Тагиле, откуда я родом, в кулинарном техникуме. Окончил его и вынужден был отработать три года, а потом только поступил в цирковое училище.
- Почему - вынужден? Вы же сами выбрали эту профессию...
- Я работал в советском общепите с его усредненностью, поэтому кухню и люблю, и ненавижу. Но этот опыт позволил мне понять, что такое ингредиенты, что такое блюдо в плохой посуде, что такое синее пюре, которое делается алюминиевой ложкой... О кухне я могу говорить много, равно как и об искусстве. Прожив немало лет и объехав весь мир, - я не был только в Чили, Аргентине, на Огненной Земле и в Индии, причем в Индии сознательно: от ее образа у меня жуткое ощущение. И кухню индийскую я не люблю, все эти карри... В общем, объехав мир и долго пожив во Франции, у меня ведь жена -француженка, поэтому мы бывали в разных частях страны. И, по моим ощущениям, кухня развита в основном на юге, а Бретань, Нормандия-там все больше устрицы и крепы. Я не хочу особо выдрючиваться знанием нравов и территорий, но пик французской кулинарии - это Лион. У людей, живущих там, где солнце и море, где более яркие краски, другое
отношение к кухне. Как говорит товарищ Шекспир, всему причина климат...
И в Японии я работал какое-то время и очень полюбил японскую еду, но не повсеместную попсу вроде суши, а есть там такие интересные блюда, как шабу-шабу, не сыроедение, а вареная кухня. Надо уважать культуру людей, среди которых ты живешь. Япония - это другие вкусовые ощущения: и в еде, и в алкоголе И кстати, японцы вообще-то пьяницы. Они много работают и сильно устают, а в пятницу у них люди на улицах валяются... Так вот я объехал весь мир, но очень был обеспокоен, когда должен был лететь в Китай. Мне предстояло работать там 25 дней. Моя супруга сказала: «Ты сдохнешь с голоду!» Я отправлялся в Куньмин, где европейских ресторанов нет, а у меня имелся какой-то внутренний протест против китайской кухни.
- Почему? Был печальный опыт?
-Яне люблю пережаренное, сладкое, с мукой... И продукты у них какие-то не те... Ни в Париже, ни в Нью-Йорке мы в китайские заведения не ходили. У меня к ним было недоверие. А в Китае меня принимали на высоком уровне, с большим пиететом. Кормили-поили в роскошных ресторанах с такой советской кичу-хой. Я был приглашен в цирк при китайской армии Компания эта называется «Флаг». Там все подкоммунизжено очень серьезно, даже цирк... Я им делал номер для фестиваля в Монте-Карло. И, вы зна
ете, свой взгляд на китайскую кухню я тогда пересмотрел Я понял, что она не зря считается лучшей в мире. Но все равно сейчас в китайские рестораны стараюсь не ходить.
- А что вы скажете о французской?
- Французская кухня - на втором месте Для француза познавать вкус вина или сыра-это процесс почти религиозный, это не животные ценности, а духовные, не варварские... Приятель-француз недавно рассказывал. «Мы в шоке от этих русских! Русские приезжают, у них море денег, заказывают бутылку, потом другую, в этот же бокал наливают третье вино, а на аперитив они уже водки выпили пару пузырей!..» Получается осквернение продукта, а это и есть отсутствие культуры. И я очень рад, что существует такой журнал, как ваш, и не потому, что я сейчас сижу в редакции и мне хочется говорить комплименты.
- Говорите, маэстро, говорите! Кашу маслом не испортите... Вас, Валентин, сложно представить без шарфа и...
- ...сигары?
- Вот именно! Кстати, курение не притупляет вкусовые ощущения?
- Сигары - это вообще не обсуждается. Я курю их давно, с 77-го года. Я начал курить поздно. Когда был студентом, курил трубку, и меня это занимало: чистить ее, забивать табак, есть в этом что-то артистическое. А сигара - это другое Дым ее не вдыхается в легкие, берется в полость
15
Черные спагетти с икрой от Валентина Гнеушева
4 порции
Что нужно:
2 свежие стерляди
1 упаковка черных спагетти Зет. л. сметаны
1 ст. л. черной икры
1 луковица
1 морковь
1 небольшой корень петрушки
1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Овощи очистить Морковь нарезать кружками и обжаривать, помешивая, на сковороде без масла 3-4 мин. Стерлядь ошпарить, очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Залить водой, довести до кипения, удалить пену, оставляя блестки жира. Посолить, поперчить. Добавить в бульон с рыбой обжаренную морковь, лук и петрушку целиком. Готовить 15 мин. Затем рыбу вынуть,
бульон процедить, Стерлядь остудить, удалить хрящи; она пойдет на холодную закуску. В рыбном бульоне сварить спагетти до готовности, следуя указаниям на упаковке. Откинуть на дуршлаг. Сервировочное блюдо подогреть, вылить на
него оливковое масло.
Выложить спагетти полить сметаной, сверху украсить черной икрой.
В1 порции: 460 ккал, белки -14,3 г, жиры - 8 г, углеводы - 82,7 г
рта. Это компонент к алкоголю - к рому, виски, коньяку, граппе. Для меня выкурить сигару равносильно хорошему диже-стиву. Но в последнее время я перестал курить на людях.
- Что так? «Стрельцы» замучили или стесняетесь?
- Нет. Да и не стесняюсь я. Реакция людей меня не интересует. Меня больше занимает мое удовольствие, а не ротозеев. Я и одеваться в последнее время стал скромнее и проще. Может быть, подустал, а может, дошел до мысли, что пора уже перестать суетиться... Я долго работал в Америке, так там одежда не имеет значения, там играет роль твой бизнес. Иногда даже бывает нарочитая неряшливость, такой пофигизм. Но я против этого. Против того, что американцы упрощают кухню. Как можно выйти из лимузина, поставить дипломат и есть хот-дог прямо на Пятой авеню?! Для меня это шок! Если у меня появляются систематические деньги, я никогда не отказываю себе в удовольствии поужинать в ресторане. Это все равно как сходить в музей Гуггенхайм. К своему желудку я отношусь...
- Бережно?
- Ну, не совсем. Я ведь несистемный и не размеренный, а человек вольных ужимок и прыжков, поэтому иногда позволяю... Пару раз в своей жизни я зашел в «Макдоналдс». Один раз в Канаде, в 88-м году. Мы торопились. Моя ассистентка-переводчица сказала: «Только ни в коем случае не говорите никому в офисе, где мы обедали, меня за это просто уволят!» А для меня «Макдоналдс» был экзотикой. А в Париже зашли с детьми Нуда, американизация, наследие плохой цивилизации..
- Скажите, Валентин, цирковые люди прожорливы?
- Цирк - он же многофункционален, он многожанровый. Кто-то тратит много энергии, как джигиты, дергается все время, а кто-то ведет статичный образ жизни Гимнастка-каучук не может разжиреть, а человек, который на лбу держит палку, а на ней еще трех человек, не может быть субтильным. Люди в цирке по-разному едят. Они связаны с натуральным хозяйством - кормят зверей, понимают, что такое продукт. Они очень земные люди,
очень реальные. Как говорят, от сохи. Не прикидываются. Цирк всегда стоял на базарной площади, куда люди шли за хлебом и зрелищами... Об этом в глянцевом журнале писать не нужно, потому что цирк-трагическая вещь. Пикассо и Феллини изображали людей цирка уродливыми. Я в детстве очень обижался на Пикассо. Мне говорили, что он гений, а я не понимал. Теперь-то я понимаю, что он препарировал суть бенгальского огня. Бенгальский огонь красив, когда горит, а когда сгорает, остается офигевшая палочка. Цирк - одно из величайших и трагических искусств. Он как жизнь, не такой красивый...
- Ваша жизнь - не только цирк. Вы работали с Романом Виктюком, ставили Демидовой движения в «Федре»...
- Я и в опере работал, с Валерием Гергиевым. Но вот от последнего его предложения - «Носа» Шостаковича - я отказался. Только не надо про это писать, а то он прочитает ваш журнал где-нибудь в самолете и обидится. Он же летучий голландец! Когда он бывает в Петербурге, это называют «пожар в шашлычной»...
16
- Ну, вы тоже, как Гергиев, гражданин мира, на месте не сидите... Не так давно я разговаривал со знаменитым французским поваром Полем Бо-кюзом, и он сказал, что в Париже нет хорошего русского ресторана. Это так?
- Конечно! Это просто кичуха, где обирают туристов! Икра, водка, пельмени какие-нибудь... Есть такой ресторатор Комарофф, красивый мужчина с окладистой бородой, вот у него приличное место, но и там повара поляки, водка «Зубровка» и тут же-«Московская». Пельмени не ахти, борщ... ну, борщ. Больше фурнитуры русской: иконы, гармошки... Русская кухня была во Франции после первой волны эмиграции, но это были такие едальни. А кухня требует иного отношения, это искусство. Не случайно же я получаю удовольствие и когда говорю о еде, и когда вспоминаю о ней. Это наслаждение, которое не покидает нас никогда...
- Вы часто стоите у плиты?
- Каждый день я не готовлю, но когда мы с супругой принимаем гостей... Я очень люблю телячью печень! Благо у нас, в Париже, недалеко рынок. Нет, нельзя так говорить: у нас, в Париже... Нескромно... Печень должна быть легко обжарена. Надо обильно натереть морковь, еще я пассерую лук. И самое интересное: раньше я жарил на копченой венгерской грудинке, а потом один товарищ мне порекомендовал: возьми чистую сковородку, на нее ложку хорошего растительного масла - и будет очень вкусно... Я заметил: у русских не всегда получается правильно пожарить мясо. Может, потому, что мясо мы покупаем мороженое. А его надо легонечко так прихватить с кровью, довести до хорошей кондиции..
- Вам знакома проблема лишнего веса?
- А кому она не знакома? Только я с собой никогда не боролся. Нет радости, если под рубашкой рулады жира, нет ощущения атлетического удовольствия. Но я на пляже уже не кадрюсь. Нужно относиться к себе с уважением и себя не истреблять. Я - не артист. Это артисты торгуют своим телом, тело - их бизнес, они должны себя беречь. Но и среди них есть люди, которым все равно. Вот молодой человек, который пиво рекламирует. Или Паваротти...
- Но соловья баснями не кормят. Что будете стряпать?
- Я придумал это блюдо, находясь в Италии, причем в Вероне...
- «Две равно уважаемых семьи в Вероне, где встречают нас событья...»
- Да-да. На родине Монтекки и Капулетти нас принимал один известный продюсер. Он вдруг спросил меня: «Как бы выглядели русские спагетти?» И я начал фантазировать: спагетти по-русски не могут быть без черной икры, а бульон обязательно должен быть осетровый. Конечно, тогда я готовить не стал, а вот в Москве уже воплотил свою идею.
- Попробуем еще раз?
Влад Васюхин
22-25 сентября
2004 года Москва
Messe
Frankfurt
Выставочный центр "Крокус Экспо"
Тысячи' ккидратпых метров блестящих идей для интерьера отсамьт и. естных производителей мира.
Едино: м ии: ю место в Россш i, где Вы встретите сотни вс/ ироизвс ».ц п с лей предметов интерьера и аксессуаров для стильнс камфор» ной жизни.
Идеи д лятфх фессионалов и решения для любителей.
Для удобства посетителей выставок от ближайших станций метро действуе трансфер до выставочного центра 'Крокус Экспо”,
ChnstmasWorld
ROSS IJ А
PASSAGE
ASIA
выставка потребительских 11 варов из Азии
Heimtextil
фейерверк праздничных идей
уют текстиля для дома, текстильные 'идеи интерьера
wm’wjncajrfrankfunju
AfflbiCntC RoMija, Chrfanwwnild naixluitm'i^TJSsxmesicfTjjikfurt com
’13 уосгме в	Вы можеп
onpawum. ил «Jukq” ГО951 T83"2336
По вопросам участия в выставке и;: .Н.1П1Г ПХ1 московский офис
1 Tankl'ort
Heimtextil Ничи • ouna y.ivi	com
• 179*17, М(Ж1№1, W1 Профмпшм. 15 Телефон-*-*jgqj) 72ЫДО7ДЯД59
Ambiente
мир красивых вещей
ТЕМА НОМЕРА
томатематика

18
Он двоюродный брат баклажана, дядя сладкого перца и картофеля, а также трок эодный племянник ядовитой белладонны. Вся его милейшая семейка имеет латинскую фа илию Lycopersicon - по-русски типа Волксперсиковы. Но вообще-то это ягода
Такие разные... «яблоки»
Помидоры начали выращивать то ли ацтеки, то ли инки в 700 году н.э. А в Европу их привезли испанские конкистадоры.
А впервые помидор был замечен Кортесом в Теночтитлане (будущем Мехико) в 1521 году-там он назывался «ксито-матль». Испанцы переименовали его в pome dei Moro - «яблоко мавра». И уж потом, в Италии, его стали звать pomi d’oro - «золотое яблоко», а во Франции -pomme d’amour, «яблоко любви».
Если вы до сих пор думали, что томаты подразделяются на помидоры вообще, «бычье сердце» и томатную пасту, то вам должно быть мучительно больно за бесцельно прожитые годы. Неужели вам незнакома лимон-лиана? А морковные? Или «малиновая лампа», не говоря уж о цифо-мандре (всего сортов триста-четыреста)? Если нет. то вы. наверное, американец. Они и про «бычье сердце» никогда не слыхали, потому что на этот случай у них есть plum tomatoes - сливовые помидоры, ароматные, с толстыми мясистыми стенками. А для развлечения существуют cherry и currant tomatoes - «черешневые» и «смородиновые», один другого меньше. Последние встречаются у капиталистов практически всех цветов радуги: розовые, белые, желтые, оранжевые и зеленые.
Впрочем, зелеными бывают любые помидоры, если их вовремя сорвать с ветки. Этот безрадостный для большинства овощей цвет в томатном случае не означает ничего плохого. Есть страны, где их в основном зелеными и едят, например Куба Наш бильдредактор-стилист Катя, прожившая там три года, самолично регулярно резала их в салат- и ничего, отлично выглядит. Для нашего климата эксперимент слишком смелый, поэтому зеленые томаты лучше всего использовать в разных соусах чатни и для засолок.
Двадцать способов сохранить «цвет лица»
Считается, что наличие свежих овощей на наших прилавках круглый год - одно из ос
новных достижений перестройки. Праздничную картину портят помидоры. То, что продают под их видом зимой, на мой субъективный взгляд, является «изделием №3». состоящим из равных частей силикона, стекловаты и красителя Е12473. Более или менее похожи на самих себя мини-помидоры, но их на развес не продают, чтобы не шокировать отечественного потребителя ценой за килограмм. Так что лучше всего зимой про них забыть, сохранив самые светлые воспоминания до следующего сезона. А когда этот сезон наступит, развернуться по полной программе. Двигаться можно в двух направлениях: есть «свежака» или готовить его же.
Начнем с первого варианта. Самая настойчивая ассоциация с теплыми деньками - это запах свеженарезанного салата из помидоров, огурцов и лука. Со сметанкой. Вы удивитесь, но подать томаты можно еще двадцатью разными способами.
Порежьте их толстыми кружками и посыпьте мелко нарубленным шнитт-луком, крупной солью и свежемолотым черным перцем. Полейте нерафинированным оливковым маслом и сбрызните уксусом из красного вина.
Очень популярный средиземноморский салат: крупно порубленные помидоры полейте заправкой из тщательно измельченного красного лука, оливкового масла, лимонного сока, очень небольшого количества мелко нарубленной зелени и черного перца. В Португалии в него добавляют кресс-салат и кинзу; в Греции -фету, маслины, много мяты, орегано и базилик; в Италии - чуть-чуть чеснока, базилик и свежую моццареллу.
Выложите кружки помидоров на листья шпината и посыпьте поджаренным беконом и мелко нарубленным рокфором.
Смешайте помидоры с испеченным в духовке перцем, добавьте анчоусы, сардины и каперсы.
Посыпьте помидоры жареными семечками-подсолнечными, тыквенными, кунжутными и полейте смесью соответствующих масел.
19
ТЕМА НОМЕРА
Вариант второй - помидор, подвергнутый тепловой обработке. Здесь вас подстерегают опасности. К примеру, вам рекомендуют очистить его от кожицы для этого опустить в кипящую воду на 40-50 секу| |д, а потом кинуть в холодную. Ни за что не делайте этого! Эти меры применимы не к помидорам, а к их резиновым заменителям (см. выше). Настоящие от такой варварской операции потеряют всякий « цвет лица», а также весь свой запах и вкус. Зрелый летний томат достаточно облить кипятком - и кожица легко сойдет. Того же результата можно добиться еще быстрее - наколоть его на вилку и повернуть пару раз над открытым огнем, секунд 5-10, не больше. Благодаря этому вкус только усилится. Если требуется избавить овощ от семян, просто разрежьте его по «экватору», положите перевернутые половинки в сито и слегка сожмите.
Когда принимаешься за помидоры, главное - чувствовать их кожей. Вам бы хотелось, чтобы вас тушили долго и мучи-& тельно? Нет? А чем они хуже? Через
30 минут истязаний на сковороде вся вода из них испаряется и остается один сахар. Если вы не варите томатное варенье, вам это ни к чему. Есть масса других способов долго-долго готовить томаты. Можно, например, сделать их сушеными в духовке -отличный гарнир к шашлыкам любого вида. Для этого нужно порезать их вдоль на четыре кружочка, посыпать сушеными травами, сбрызнуть оливковым маслом, разместить на решетке над противнем и поставить в очень слабо разогретую духовку (120 °C) часа на три-четыре.
Если гости собрались с уже замаринованным шан 1лыком и застали вас врасплох (сюрприз-сюрприз!), не отчаивайтесь. Есть более быстрый способ. Берете помидоры, режете пополам по «экватору», посыпаете тем же самым плюс крупная соль и перец, кладете на противень, добавляете оливкового масла- сверху и снизу, да побольше. Еще хорошо положить туда же разломанный, но неочищенный чеснок-и в сильно разогретую духовку, можно даже на гриль, минут на 20-30. Чем крупнее в этом случае помидоры и чем они мясистое, тем вероятнее вам улыбнется удача.
Ни за что на свете не кладите томаты в холодильник! От этого они делаются ватными. Зрелые пролежат на темной полке дня три-четыре, не меньше. А уж если вы видите, что они размякли и вот-вот погибнут, снимите с них кожицу, порубите, поту-
Лейла Курашилова, театральный продюсер
- С томатами можн о приготовить массу блюд из мяса и птицы. Очень вк усны также помидоры в горшочках, начиненные мясным или овощным фаршем залеченные с сыром и майонезом. Хочу предложить вам один необычный чо очень простои рецепт, Срезать у помидоров верхушки и вынуть мякоть - не оиечь много, так чтоьы они держали форму Выло* пь их в сковороду, смазанную р. стительным свепом и шить в нутрь яйцо. Главное чтобы желток ост алел целым Посолить, поперчить, сверху посыпать зе пенью, Поста вить сковороду в духовку. Запекать до тех пор, пока бе-
лок не начнет твердеть. Желток должен остаться Мягким, каку яйца <ь мешочек». Получается блюдо с оригинальным вкусом, которое очень нравится моим гостям.
шите с чесноком в оливковом масле и заморозьте в формочках для льда. И появится у вас надежда на быстрый ужин в виде макарон или риса с томатным соусом.
Еще один способ сохранить продукт требует немного больше времени, но результат того стоит. Возьмите душистый перец, гвоздику (штучек по семь), семена горчицы, кориандра и зиры (по четверти чайной ложки), килограмм помидоров, стакан коричневого сахара, полстакана яблочного уксуса, немного соли и перца. Специи заверните в кусочек марли, обвяжите длинной ниткой. Томаты очистите от кожуры и порубите Сложите все ингредиенты в глубокую сковороду, положите туда мешочек со специями и доведите до кипения на медленном огне. И пусть кипит еле-еле минут 20-30. Мешать надо часто. Потом мешочек выньте, снимите сковороду с огня, охладите и переложите получившу
юся смесь в банку. Насколько я помню, эта штука называется «томатный джем» -исключительно хорои ю идет на завтрак с тостами, яичницей и сосисками Можно в него добавить немного сушеных помидоров. Вообще же сушеные на солнце томаты заслуживают отдельного разговора..
Вот спросите: полезный ли продукт помидоры? Никаких особенных питательных веществ в них нет, одна вода. Но мы едим их так много, что даже крохи считаются. Больше всего в них витаминов С и А, есть немного клетчатки и железа и даже белок- самая малость. И каротиноид лико-пен, который умеет отлично нокаутировать раковые клетки. А еще помидоры можно есть, не испытывая чувства вины, - всего 10 калорий на 100 г. Да ну его, это здоровье. .. Главное-они ужасно вкусные.
Марианна Орлинкова
20
Томатный суп с кукурузой и черными грибами
6 порций
Что нужно:
2 банки по 400 г томатов в собствен ом соку 350 г замороженной кукурузы 1 большая луковица
2 зубчика чеснока
0,5 упаковки сушеных китайских черных грибов
1 ч. л. молотого кумина (зиры)
1 л овощного бульона 2 ст. л. томатной пасты 2 ст. л. оливкового масла 5-6 сушеных помидоров 1 ст. л. рубленой кинзы
Что делать:
Грибы замочить на 30 мин. Когда набухнут нарезать полосками. Лук и бекон нарезать кубиками, чеснок измельчить. Нагреть в кастрюле оливковое масло, потушить в нем на слабом огне 5 мин. лук, бекон и чеснок. Добавить зиру и тушить еще 1 мин. Помидоры по рубить и добавить вместе с соком в кастрюлю. Когда смесь закипит, влить бульон всь пать кукурузу, добав ть томатную пасту и грибы Прокипятить на медленном огне 20 мин. За 5 мин. до конца добавить сушеные помидоры, нарезанные полос, ами. Посолить поперчить, пось пать кинзои
В1 порции: 174,5 ккал, белки - 6,3 г, жиры - 6 г, углеводы - 23,6 г
КСТАТИ
Резаные помидоры в собственном соку торговой марки «Зеленый великан» от компании «Мистраль» - как раз то, что нам требуется для этого супа. Они продают
ся в банках по 400 г и изготовлень из отборных итальянских томатов которые по своему вкусу, содержанию витаминов и минеральных вещее в практически не отлича ются от свежих плодов
Полента с томатом, сельдереем и сыром
6 порций
Что нужно:
300 г кукурузной муки
3 ст. л. оливкового масла
2 стебля черешкового сельдерея
2 луковицы шалота щепотка сушеного орегано свежемолотый черный перец приправа «5 перцев»
2 средних помидора
6 ломтиков сыра для тостов
12 маслин без косточек листики базилика для украшения
Что делать:
Муку всыпать в кастрюлю, влить 1 л воды, перемешать, оставить на 1 ч. Посолить, варить на слабом огне, помешивая, 20 мин. Выключив огонь, томить под крышкой 30 мин Измельченный сельдерей
КСТАТИ
Для ||ш« бгыс томатом и сыром идеально i адходи зыр Холланд» оыпу^-ае мнй <.тецйнП'-'но для тостов. Этот сыр не надо нарезать, к тому же он обладает мягким вкусом и легко плавит ся. «Хохланд» для тостов продается в виде уже готовых ломтиков в удобной упаковке которую достаточно открыть и использо вятьсью по назначению.
и лук обжаривать в масле
5 мин. Приправить перцем и орегано, засыпать в поленту и готовить, помешивая, до полного выпаривания жидкости. Переложить в квадрат ную форму, дать остыть. Извлечь поленту из формы, нарезать на прямоугольные куски. Помидоры очистить от кожицы, порезать дольками. Смазать маслом противень, выложить на него куски поленты, сверху положить по ломтику сыра, по 3 дольки помидора и по 2 маслины. Запекать в духовке 15 мин. при 180 °C. Посыпать приправой «5 перцев», украсить базиликом. Подавать горячей.
В 1 порции: 332 ккал, белки - 8,7 г, жиры -15,3 г, углеводы - 39,9 г
21
Жареный сыр бри с чатни из помидоров 4 порции
Что нужно:
2 круга сыра бри 100 г муки цедра 1 лимона
2 яйца
Томатно-йогуртовое желе на ржаном хлебе
1	стакан молотых сухарей масло для фритюра
Для чатни:
2	зеленых помидора
1 зеленое яблоко
4 шт. кураги
1	фиолетовая луковица
2	зубчика чеснока
2	ст. л. оливкового масла
Что нужно:
300 г ржаного хлеба оливковое масло
Для йогуртового желе:
300 г натурального йогурта 1 стакан воды
20 г желатина 4-5 веточек кинзы
1 зубчик чеснока 0,5 ч. л. черного перца Для томатного желе: 6 средних помидоров (примерно 700 г) 1 веточка базилика 1 луковица шалота 1 стакан воды
2 ст. л. красного сухого вина 45 г желатина
Что делать:
Разъемную форму выложить плотной фольгой так, чтобы закрыть бортики. С ржаного хлеба срезать корку и нарезать его кусками толщиной
2 см. Смазать фольгу на дне формы оливковым маслом, выложить на нее хлеб, разрезая и укладывая куски так, чтобы получился сплошной слой. Сбрызнуть хлеб водой и немного размять, чтобы куски склеились. Смазать сверху маслом и поставить в духовку при 200 °C на 10 мин. Вынуть и остудить. Для желе замочить желатин на 40 мин. Разогреть на огне до полного растворения, не доводя до кипения; далее смешать с йогуртом и хорошо взбить миксером. Добавить раздавленный зубчик чеснока, измельченную кинзу и перец. Немного охладить. Смазать края фольги в форме растительным маслом. Равномерно разлить йогуртовое желе на корж и поставить застывать. Приготовить томатное желе. Желатин замочить
в 1 стакане воды на 40 мин. Помидоры и шалот очистить от кожицы, измельчить и тушить на оливковом масле 10-15 мин. Добавить полстакана воды, красное вино и тушить еще 5 мин. Смесь взбить в блендере до состояния пюре, процедить через сито и вернуть в сковороду. Помешивая. довести до кипения, снять с огня и добавить разбухший желатин. Помешивая, растворить его, снова процедить. Охладить до комнатной температуры. Аккуратно вылить томатное желе на йогуртовое и дать застыть уже окончательно. Перед подачей раскрыть форму, очень аккуратно снять фольгу и горячим ножом разрезать желе на порционные куски.
В1 порции: 208,6 ккал, белки -14,7 г, жиры - 4,2 г, углеводы - 28 г
1 ст. л. изюма
Что делать:
Замочить курагу и изюм. Помидоры очистить от кожуры, мелко порубить. Яблоко без кожуры арезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжаривать в оливковом масле 3 мин. Добавить помидоры и яблоко. Тушить 2 мин. Добавить изюм и арезанную полосками курагу. Тушить еще 2 мин. Припра вить, снять с огня, охладить. Бри разрезать на 4 части, кусочки обвалять в муке, смешанной с цедрой, потом в яйце затем в сухарях. Так же обвалять сыр второй раз. Масло для фритюра нагреть до 190 °C и обжарить сыр до золотистой корочки. Подавать горячим с холодным чатни.
В1 порции- 702,4 ккал, белки - 27 г, жиры - 46,8 г, углеводы - 42,9 г
22
Карри из трески и помидоров
4 порции
гп/ыиик нова; Екатерина и Сергей Моргуновы
Что нужно:
0,5 кг филе трески
8 помидоров
1 белая луковица
4 зубчика чеснока
1	ст. л. измельченного корня свежего имбиря
2	ч. л. семян кориандра
1 ч. л. порошка чили
2ч. л. молотого кумина (зиры) 2 ч. л. куркумы
2 ст. л. томата-пасты 100 мл рыбного бульона соль по вкусу
1 ст. л. растительного масла кинза для украшения
Что делать:
Масло нагреть в глубокой сковороде и всыпать тонко нарезанный лук, имбирь и измельченный чеснок. Обжаривать 2-3 мин. на среднем огне, до мягкости. Увеличить огонь, добавить все специи и, помешивая, обжаривать еще 1 мин.
Влить бульон или воду, добавить нарезанные кубиками помидоры и томат-пасту. Не накрывая крышкой, кипятить на медленном огне 5 мин. Соус при желании можно смолоть в блендере до состояния пюре и вернуть в сковороду. Треску нарезать крупными кубиками, положить в кипящий соус и держать в нем до готовности рыбы, 4-5 мин. Посыпать измельченными листьями кинзы. Подать с горячим рисом.
В 1 порции: 189,7 ккал, белки - 22,6 г, жиры - 4.9 Г, углеводы -13,8 г
совет гастронома
Помидоры, как и яблоки, выделяют газ эти Р «ей благодаря чему созревают после того, как были сорваны. Чтобы купленные в магазине томаты поскорее «пришли в себя», помести >е их а бумажном пакете в какое-нибудь не очень солнечное место, положив в пакет яблоко.
АЗБУКА ВКУСА
Добро пожаловать в новый супермаркет на Комсомольском проспекте, 34.
В «Азбуке Вкуса» наряду с традиционными продуктами Вас ожидает широкий выбор самых изысканных и редких деликатесов, тонких напитков со всего мира. Благородные испанские хамоны и итальянская парма, фуа-гра и лучшие сыры, французские специи и разнообразные оливковые масла, нежные торты и пирожные, восхитительный шоколад ручной работы от французского кондитера...
Все для истинных гурманов в «Азбуке Вкуса».
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Можайское шоссе, 32 уд. Садовая-Триумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, 19
Котлета по-киевски с помидорами
4 порции
Что нужно:
4 куриных филе
2 средних помидора
1 ст. л. томатного пюре
180 г сливочного масла
3 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
4 яйца
1 ст. л. муки
0,5 стакана панировочных
сухарей
соль и перец по вкусу растительное масло для фритюра
Что делать:
Положить куски филе между двумя слоями пищевой пленки и слегка отбить молотком
Елена Яковлева, актриса
- Мое самое любимое летнее блюдо - фар шированные помидоры. Для начинки надо нарезать ветчину или окорок и грибы. Обжарить грибы в сливочном масле, предварительно сбрызнув их лимонным соком. Добавить мелко порубленный репчатый лук и влить 3 ложки сливок и ложку сухого вина. Перемешать все с ветчиной - фарш готов. Затем нужно подготовить помидоры - ост
рым ножом срезать верхушку и вынуть мякоть. Посолить и по-
Помидоры очистить от кожицы, удалить плодоножки. Сливочное масло, нарезанные помидоры, чеснок и зелень петрушки смешать в блендере до состояния пюре.
перчить внутри каждый помидорчик и аккуратно заправить начинкой. Остается только натереть сверху замороженное сливочное масло и поставить блюдо в духовку. Как только масло
растаяло - все готово.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Людмила Веселова
Наступает время -летних» помидоров, и предлагаемые рецепты очень ШСге 1и. Томатно-йогуртовое желе по нравилось гайс сьоои простотой и в то же время красивым нешниг* видом Легкий .• сытный томагчь. суп прос п ы- <- маним на Даче. а р натуральными помидорами, на мои взгляд, он Судет еще пучше. Рсцепт чатни с зелеными помидорами пон?ч-.-:пу мьня нас । орожил. но вкус оказался приятным
Вынуть, выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло масло, азатем 10 мин. запе-
кать до готовности в духовке при 220 °C.
В1 порции: 684 ккал, белки - 31,5 г, жиры -50.7 г, углеводы -25,4 г
Курицу посолить и поперчить смазать получившейся смесью каждый кусок филе и свернуть в рулет.
Обмакнуть рулеты в муку, затем во взбитые яйца, а потом в сухари.
Обжарить их во фритюре при 190 °C до хрустящей корочки золотистого цвета.
24
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
монашеская трапеза
Родина этого овощного рагу - юг Франции. В давние времена его придумали монахи, без труда выдерживавшие с рататуем самый строгий пост. Да и где еще могло появиться это легкое и сытное блюдо, как не в краю круглогодично свежих овощей и фруктов?
Рататуй с виноградом
В Е 4 порции
Что нужно:
4 помидора
3 молодых кабачка
2 картофелины
1 сладкий перец
1 луковица
1 яблоко
по 1 грозди белого и розового винограда
4 ст. л. оливкового масла по 1 веточке сельдерея, петрушки, майорана, эстрагона
Что делать:
Картофель и лук очистить. С помидоров снять кожицу. Удалить семена у помидоров и перца. Порезать овощи кубиками. Кабачки нарезать кружками. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на 4 части. Ягоды винограда оборвать с гроздьев, промыть. Зелень промыть, порубить и смешать. Все ингредиенты выложить в огнеупорную форму, посыпать зеленью. Влить оливковое масло и попстакана воды. Посолить, поперчить, накрыть крышкой. Поместить в духовку, разогретую до 200 °C, на 1,5 ч. Не перемешивать, по необходимости время от времени понемногу добавлять горячую воду. Подавать горячим.
В1 порции: 317 ккал, белки - 4,7 г, жиры -16,2 г, углеводы - 38,1 г
МАСТЕР-КЛАСС
чизкеик в московском стиле
Чтобы попробовать традиционный американский творожный пирог, совсем не обязательно ехать в США. Его вполне можно приготовить у себя Дома -из продуктов, которые продаются в любом магазине

МАСТЕР-КЛАСС
Нагреть духовку до 150 °C. Для чизкейка нужен несильный, но ровный жар. Сначала приготовить корж. Для этого печенье надо размолоть в блендере или, предварительно разломав его, растолочь деревянной ложкой. Запаситесь терпением - на это уйдет некоторое время
2
Измельченное печенье переложить в миску и добавить сахар и корицу. Сколько ее класть-решайте сами. Если вы хотите, чтобы вкус специи был лишь едва заметен, - не более 1 ст. л.
Для коржа возьмите: 500 г разломанного на кусочки печенья - подойдут «Русские узоры» фабрики «Большевик», 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. корицы, целый мускатный орех или 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 200 г сливочного масла.
Для творожной начинки: 750 г самого мягкого творога, 250 г сгущенного молока, 1-2 ч. л. ванильного экстракта, 3 полные ст. л. жирной сметаны, 1/2 ч. л. соли и 3 яйца.
Для фруктового топпинга: 250 г малины, 60 г ванильного сахара. 50 мл темного рома и 1 лимон.
Из посуды приготовьте большую миску, большую кастрюлю и сотейник, размером поменьше, для водяной бани, терку, венчик для сбивания, разъемную форму диаметром 26 см. Еще вам понадобятся фольга и длинный тонкий нож. а также большое красивое блюдо для подачи десерта.
6" Смен !ать творог, сгу-1 щенку, ванильный экстракт, сметану и сольдо однородной массы. Когда вы достанете корж из духовки, введите в творожную массу 3 яйца - по одному. Каждое необходимо вмешать полностью, прежде чем добавлять следующее. Начинка готова
Выложить ее на гото-/ вый корж и немедленно поставить пирог в духовку. Начинка не должна вытекать из коржа. Запекайте чизкейк в течение часа (или до тех пор, пока начинка не перестанет дрожать как осиновый лист). Каждые 15 мин. поворачивайте пирог на 90°, чтобы он равномерно пропекался со всех сторон
8
Готовый торт должен охлаждаться медленно. Сначала нужно
выключить духовку и оставить его внутри еще на 15 мин. Потом открыть дверцу и дать ему постоять еще 15 мин. Чизкейк достать и остудить до комнатной температуры. Когда пирог совсем остынет поставить его в холодильник по меньшей мере на 6 ч или лучше оставить там на ночь. Только после этого его можно разрезать, украшать и подавать
28
ЗНа крупной терке натереть немного мускатного ореха- он придаст пирогу характерный пряный вкус. Можно для разнообразия добавить в раскрошенное печенье 50-100 г тонко порубленных миндальных орехов или натертого кокоса (соответственно печенья нужно будет взять меньше). Всыпать мускатный орех
Разрезать чизкейк лучше горячим влажным ножом. Длинный тонкий нож надо подержать под горячей водой, обсушить и сделать первый надрез. Каждый раз опускайте нож в горячую воду, чтобы очистить его. после чего его вновь нужно будет обсушить. Разрезать торт сначала пополам, затем на четыре части, потом на восемь и, наконец, на шестнадцать. Теперь его можно подавать
Растопить сливочное масло. Чтобы оно не пригорело, разведи-
те его на водяной бане Сме
шать растопленное масло и раскрошенное печенье
л	Для приготовления
II] фруктового топпинга
-	в кастрюле смешать
малину, ванильный сахар, ром и сок 1 лимона с мякотью. Поставить на средний огонь, аккуратно помешивая. Снять после того, как сахар растворится
5
Полученную смесь равномерно распределить по дну глубокой формы диаметром 26 см. В ней гораздо проще будет разрезать и подавать чизкейк. Если вы готовите в такой форме, обязательно подстелите фольгу - растопленное масло будет капать. Поместить корж в духовку и выпекать его в течение 15 мин.
11
Прежде чем выкладывать топпинг, нужно дать ему остыть.
Чтобы он распределился по поверхности чизкейка более
равномерно, лучше не украшать сразу весь пирог, а разложить сладкую фруктовую массу порционно - на каждый кусочек
Эрик Джонсон, атташе посольства США в Москве:
- Есть несколько основных правил, которые необходимо соблюдать чтобы получить настоящий чизкейк, В< первых все ингредиенты ваше с буду щего торта должны быть комнатной тем! ратуры Во вторь х яйца для начинки ни в Kdei случае нельзя взбивать—их надо всего лишь слегка । еремешать И, наконец охлаждать готовое зде лие следует постепенно Если вы нар} 1ите хотя ы одно из этих у повий аш чизкейк станет ломким начнеткро шиться и превратит i во что угодно, только не в тот нежный десерт который вы так любите.
В Америке корж для чизкеика обычно делают из крекеров Graham. Это |знО13ид поста не очень сладкого сухого печенья (по му и называется крекеры) Из ц 1ьносмолотои пшенич эи муки. Попробуйте поэкспериментировать В Мо скве можно купить много разных видов простого сухого пе ченья. Если ам удастся найти аналогичное— из такой же муки, считайте, что вы на правил юм пути) Но крекеры особенно соленые не поку пайте - вы только все испортите.
Компания AEG под эгидой журнале «Гастрономы» проводите сплатные мастер-классы по кулинарий для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вь можете получить по тел, (095)775-21-71
29
ПРЯНОСТИ
Невозможно определить четко, что же такое паприка - овощ или пряность. В свежем виде это всем известный сладкий перед В сушеном молотом - ароматный сладковатый порошок.
Некоторыми особенностями работы с паприкой с нами поделилась ГитаАнцанэ, шеф-повар ресторана «Грабли»
30
И в свежем, и в сушеном виде паприка используется повсеместно и в огромных количествах. Сушеную паприку иногда продают не молотой, а нарезанной кусочками- в таком виде ее удобно использовать в составе маринадов.
Место происхождения паприки - Южная Америка. Однако со времени открытия Америки паприка расселилась по всему миру, от Европы до Индии, отлично приспособившись к местным климатическим условиям. Более того, она превратилась в неотъемлемую принадлежность некоторых национальных кухонь. Главное блюдо венгерской кухни, гуляш, без молотой паприки просто немыслимо. Кстати, молотая венгерская паприка в Европе считается лучшей. Многие блюда различных балканских кухонь без паприки также не готовят. В испанской кухне ее добавляют в паэлью - как для придания нежного вкусового нюанса, так и для цвета. Можно, конечно подкрашивать паэлью натуральным шафраном (как и поступают в ресторанах), но паприка-то на порядок дешевле.
В современной кухне эта пряность используется в случаях, когда основной продукт в приготавливаемом блюде обладает характерным, но легко заглушаемым вкусом. Например, семга. Острый перец
изменит ее вкус до неузнаваемости, а паприка только слегка оттенит.
Надо иметь в виду, что сушеная паприка совершенно не выносит длительную, жесткую тепловую обработку. Поэтому в паэлью, в частности, ее добавляют, аккуратно подмешивая в слегка подогретый томат. Затем полученную массу смешивают с рисом и сразу же заливают паэлью водой Температура кипящей воды - это максимум, который может выдержать паприка. В разогретом масле она мгновенно сгорает.
По своим свойствам паприка вообще очень напоминает чай. Поэтому правила введения ее в блюдо сходны с правилами заваривания чая. Когда блюдо уже совершенно готово, выключите огонь под сковородой, добавьте молотую паприку, накройте сковороду крышкой и дайте постоять минут пять. За это время аромат и вкус пряности раскроются во всей своей красе.
Несмотря на то что вкус паприки довольно нейтрален, существуют некоторые продукты, с которыми он решительно не сочетается. Во-первых, это зелень кинзы. Сочетание кинзы и паприки, как свежей, так и сушеной, - на очень большого любителя. Во-вторых, это свежий репчатый лук. Если есть возможность, исполь
зуйте вместо него лук-порей или хотя бы максимально нежгучие сорта репчатого лука.
Казалось бы, удивительно, но острота сочетается с паприкой великолепно. Например, острые сорта перца чили. Причина, видимо, в том, что чили и паприка-очень близкие родственники. Ближе не бывает. Поэтому во многие коммерческие смеси пряностей включаются одновременно и паприка, и чили. Вместе они составляют неповторимый латиноамериканский букет.
Александр Ильин
Спонсор рубрики
Santa Мaria
—о—
Придай жизни вкус
Форель на гриле с соусом из свежей паприки
1 порция
Что нужно:
200 г филе форели
Для маринада:
1 ст. л. оливкового масла
0,5 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. лимонного сока немного тертого свежего имбиря
щепотка приправы
«5 перцев»
кусочки сушеной паприки по вкусу
Для соуса:
1 свежий сладкий перец
0,5 стакана овощного бульона соль по вкусу
щепотка сахара
0,25 ч. л меда
сушеная молотая паприка по вкусу
Что делать:
Смешать все ингредиенты маринада. Натереть им рыбу, поставить на 1,5 ч в холод. Затем удалить все кусочки маринада с поверхности рыбы, обжаривать ее на решетке, на углях, 4 мин. с обеих сторон. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, отваривать на пару 4 мин снять кожицу. Положить в блендер, измельчить, переложить в кастрюлю Добавить бульон, соль, сахар и мед. Довести до кипения, уварить до консистенции соуса. Снять с огня, добавить сушеную паприку, накрыть крышкой и дать постоять 3-4 мин Готовую рыбу полить соусом.
застолье с Онегиным
Была в дореволюционной России мода гадать по «Евгению Онегину»: судьбу узнавали, называя страницу и строчку пушкинского романа. Накануне дня рождения Александра Сергеевича мы решили приготовить по «Онегину» большой обед, благо собранье пестрых глав такую возможность дает
«Пока недремлющий брегет не прозвонит ему обед»
Один современный литератор не поленился и подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни» Пушкин двадцать строк отвел театру, семьдесят три - женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях - «давай обедать поскорей!» -232 строки! Оно и понятно. Как заметил другой классик, «дева тешит до известного предела». Онегин, как и его создатель, знал толк и в развлечениях, и в любви, и в чревоугодии.
Уже в начале романа Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.
Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток:
За ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.
Ну и чем вам не меню? Давайте разбираться по порядку, начиная с аперитива. И поможет нам в этом Владимир Набоков, в середине XX века написавший к пушкинскому роману два тома комментариев.
«Его волшебная струя рождала глупостей немало...»
Пробка в потолок - это, конечно, шампанское. Но что значит- «вино кометы»?
Оказывается, подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы,
в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. 1811 год отличался невиданным урожаем винограда.
Конечно, вряд ли кто-то из наших читателей найдет сейчас бутылку шампанского почти двухсотлетней давности. Поэтому подать к обеду можно любое хорошее французское шампанское Пушкин оставил по этому поводу такое замечание:
Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Сегодня в России (не везде, правда) можно купить вино королей, которым Онегин угощал в деревне своего друга поэта Ленского и которое пил в блестящем Петербурге. Бутылка «Вдовы Клико брют» обойдется примерно в 1600-1800 рублей.
«Моэт Шандон брют» дороже - от 1900 до 2350.
«За ним roast-beef окровавленный...» Ростбиф - блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае - «с кровью», разрезанное обязательно поперек волокон. Ростбиф может быть слабопрожаренным (мя-
Котлеты «Софи»
ES 4 порции
Что нужно:
4 куска телятины по 150 г 4 ломтика бекона
1 сваренное вкрутую яйцо 400 мл сливок жирностью 33% 2 ст. л. растительного масла 25 г сливочного масла
Что делать:
Мясо отбить. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины и четвертинку вареного яйца. Свернуть мясо в рулетики заколоть или обвязать ниткой. Обжаривать в разо
гретом масле по 3 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке -10 мин. при 180 °C. Сливки прокипятить 10 мин. на слабом огне, добавить сливочное масло. Подавать котлеты, полив соусом, с гарниром из отварных овощей (фигурно нарезанная морковь, брокколи, зеленая спаржа) и свежей молодой редиски.
В1 порции: 765 ккал, белки—35,7 г, жиры - 67,8 г, углеводы—3 г
Посуда для съемок предоставлена магазином «Императорский фарфор»
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
со на разрезе розового цвета), средне-прожаренным (мясо красноватое) или прожаренным до полной готовности (цвет на разрезе сероватый). Подается ростбиф холодным, нередко с картофелем-фри и разнообразными овощами. За килограмм парной говядины на столичных рынках просят сегодня около 130 рублей.
«И трюфли, роскошь юных лет...» Трюфли - это трюфели, очень вкусные и очень дорогие. Вот что пишет по их поводу Набоков: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Трюфели обычно шли в качестве гарнира к ростбифу. Это деликатесные грибы, черные и белые, род сумчатых, с отчетливым душистым ароматом. И в пушкинские времена, и в наши дни они доставлялись в Россию из Франции. Произрастают под землей на глубине около 20 см в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции (впрочем, трюфели встречаются в Италии, Германии, Хорватии и ряде других стран). Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. Трюфельные места держатся в тайне.
Опытные кулинары предупреждают, что при приготовлении трюфелей главное -сохранить их аромат. Добавлять к блюду их надо в последнюю очередь, а часто грибы подают на стол в сыром виде. Нарезают их мелкими стружками, и есть даже такой термин - «брить трюфели».
Почему только - «роскошь юных лет»? Очевидно, что грибы любила золотая молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин. Сегодня цена на трюфели - около тысячи евро за килограмм. Найти их в продаже в Москве не так-то просто. Поэтому, скорее всего, их на нашем обеде, увы, не будет..
«И Страсбурга пирог нетленный...» Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь о гусином паштете с грибами (как правило, все с теми же трюфелями, но их можно заменить белыми), рябчиками и свиным фаршем. Не путайте его с фуа-гра! Страсбургский паштет. как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде, залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации.
Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции. Стоил он дорого. Однако подобный кулинарный шедевр можно приготовить и дома. Знатоки истории кулинарии утверждают, что в пушкинские времена к паштету подавали кисло-сладкий соус кумберлан - из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.
«Меж сыром лимбургским живым...» Еще одно дорогое блюдо. По свидетельству современников, лимбургский сыр был любимым лакомством самого Пушкина: когда опальный поэт жил в ссылке в Михайловском, он просил брата прислать ему лимбургского сыра из столицы... Этот мягкий острый сыр из коровьего молока, своим пикантным вкусом напоминающий рокфор, поставлялся из Бельгии, из городка Лимбурга. «Живым» сыр казался из-за своей желеобразной консистенции. Хотя ходили слухи (среди тех. кто его никогда не ел и не мог себе позволить), будто в этом сыре есть... черви! Оттого он и «живой».
«И ананасом золотым...»
Да будет вам известно, что весь XIX век ананас считался символом роскошной жизни. И хрестоматийная строчка Северянина. написанная чуть позже, «ананасы в шампанском, ананасы в шампанском» -тому подтверждение.
«Стерляжьей потчует ухой...»
Это все были холодные закуски. А теперь-первое блюдо. Перенесемся вместе с Онегиным из Петербурга в нашу древнюю столицу.
Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой...
Итак, уха из стерляди - традиционное русское блюдо - будет продолжением на шего онегинского обеда.
По имени Софи
И снова вернемся на Невский проспект, в ресторан Talon. Что ел Онегин на горячее, после ростбифа, паштета и сыра? Котлеты! У Пушкина сказано ясно: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет».
Котлета - слово французское, cotiett -в переводе «ребрышко», поскольку вначале котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Какие котлеты могли подавать во
французской ресторации? Не исключено, что котлеты с игривым названием Sophie -из телятины и ветчины А может, бараньи котлеты с луком.
«Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»
Чем запивать обед кроме шампанского? В «Онегине» упоминаются и безалкогольные напитки. Вот семейство Лариных, где Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины». Что они пили кроме чая? «Им квас как воздух был потребен», «На столик ставят вощаной кувшин с брусничною водой».
Набоков пишет в своем комментарии: «Квас-национальный безалкогольный напиток (иногда слегка бродящий), обычно изготовляемый из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Имеются и иные способы приготовления кваса из меда и фруктов».
По поводу брусники пушкинист вообще оставил подробнейшую справку, обьясняя, чем эта любимая в России ягода отличается от клюквы, черники и черной смородины. Кстати, Онегин опасается, что брусничная вода, которой угощала его милая и простая старушка Ларина, может пойти ему во вред: «желудку, привычному к городской кухне, непросто справиться с деревенскими напитками». Но эти страхи напрасны: брусника-ягода целебная. Она избавляет от простуды, ревматизма, малокровия, полезна при повышенном давлении, болезнях почек, расстройствах желудка. И при этом прекрасно утоляет жажду.
Также у Лариных подали брусничный морс. Готовили его так- чистой ягодой заполняли бочонки или стеклянные бутыли и заливали сиропом. Вот рецепт заливки: на каждый литр воды брали не более двух столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, по щепотке корицы и гвоздики, кипятили минут 20, остужали и этим сиропом доверху заливали ягоды
И напоследок...
...мораль! Даже за самой роскошной трапезой не забывайте, что все-таки мы живем не для того, чтобы есть. «Несносно видеть пред собою одних обедов длинных ряд...»-писал по этому поводу в «Онегине» наш дорогой Александр Сергеевич. Так что не хлебом единым. Книжки бы тоже надо почитывать...
Влад Васюхин
34
Что делать:
Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л во-
Стерляжья уха
6 порций
Что нужно:
1 кг свежей стерляди
1 курица весом 1 кг
0,5 кг рыбной мелочи
1 луковица
1 морковь
1	корень сельдерея
100 г картофеля
2	ст. л. растительного масла 0,3 стакана водки
Фаршированный поросенок
10-12 порций
ды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу. бульон процедить, посолить. Овощи очистить, мелко нареза ь. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку. Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.
В1 порции: 734 ккал, белки - 65,8 г, жиры — 29,1 г, углеводы — 5,2 г
Что нужно:
молочный потрошеный поросенок весом до 2,5 кг 0,5 л белого сухого вина
Для фарша:
300 г филе индейки или
курицы
700 г свинины
120 г лука
100 г моркови
50 г корня сельдерея
70 г зеленых оливок без
косточки
1 белок
20 г желатина
щепотка тертого мускатного ореха
2 горошины душистого перца
3 ст. л. растительного масла
Для гарнира:
соленья (огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок), моченая брусника
Что делать:
Мелко нарезанные овощи обжаривать в растительном масле 3 мин. Свинину пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида мяса, добавить овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл воды, приправить специями. В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать. Поросенка вымачивать в воде
с добавлением вина 3 ч. Обсушить, удалить все кости (позвоночник и ребра). Натереть изнутри солью и черным перцем. Наполнить фаршем, полностью зашить разрез. Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5 ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав. Вынуть из бульона, освободить от салфетки, охладить. Нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, сложив целиком. Гарнировать соленьями, подавать с хреном или горчицей.
В1 порции: 518 ккал, белки-55,2г, жиры -32 г, углеводы -2,3 г
35
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
4 порции
Десерт из ананаса с клубникой и личи
Что нужно:
1 ананас
100 г клубники
100 г плодов личи
3 ст. л. светлого рома
1 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Ананас разрезать по диагонали, вырезать мякоть, крупно порубить. Клубнику промыть, удалить плодоножку. Личи очистить от кожуры, удалить косточки. Мякоть ананаса, клубнику и личи выложить в миску. Сахарную пудру растворить в роме и этим сиропом залить фрукты. Настоять 20 мин. Вынуть и уложить внутрь чаши ананаса.
В 1 порции: 146 ккал, белки — 1,4 г, жиры — 0.7 г. углеводы — 33,5 г
КСТАТИ
Во времена Пушкина страсбургский пирог готовился долго. А дольше всего готовили начинку. Сегодня, с помощью кухонного комбайна с различными насадками, это мож-
но делать гораздо быстрее. Мы использовали для приготовления страсбургского пирога комбайн «Кенвуд Шеф».
Ростбиф
6 порций
Что нужно:
1 кг говяжьей вырезки одним куском
0,5 л молока
3 ст. л. оливкового масла
0,5 стакана белого сухого вина
50 г сливочного масла 300 г молодого картофеля 100 г соленых огурцов
50 г листьев зеленого салата
Что делать:
Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое
масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин., воду слить. Духовку разогреть до 220 °C. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами.
В1 порции: 369 ккал, белки—35,5 г, жиры - 20,1 г, углеводы -11,5г
Страсбургский пирог
8 порций
www.sunfood.ru
Что нужно:
600 г слоеного теста
Для начинки:
800 г печени любой птицы
400 г мякоти телятины
250 г копченой грудинки
450 г вареного куриного филе
50 г молотых грецких орехов
50 г белого хлеба без корки
200 г шампиньонов
4 яйца
130 мл молока
50 мл красного сухого вина мускатный орех
50 г сливочного масла
1 желток
0,5 ч. л. шафрана
Что делать:
Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на холоде на 2 часа. Для первого слоя начинки печень поваритьЮ мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в сливочном масле 20 мин. Пропустить че
рез мясорубку печень, телятину и грудинку, перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200 °C. За 10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом. В 1 порции: 606 ккал, белки - 40,3 г, жиры - 38,4 г, углеводы - 24,8 г
Благодарим шеф-повара ресторана «Дом Обломова на Пресне» Татьяну Старостину за предоставленные рецепты
кладовая СОЛНЦА
Кладовая солнца - ведущая торговая марка отечественной овощной продукции.
Её отличает высокое качество и удобная современная упаковка. Среди москвичей очень популярна эт: марка овощей, экологическая чистота которых подтверждена экспертами.
Если в Вашем рационе овощи от "Кладовой солнца" - Вы всег, будете в лучах энергии, свежее и здоровья!
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
В этом году исполнится 35 лет, как Геннадий Хазанов окончил эстрадно-цирковое училище и вышел на профессиональную сцену в качестве конферансье оркестра Утесова. А чуть позже появилась его знаменитая маска обаятельного недотепы - студента кулинарного техникума. Сегодня 58-летний Хазанов - художественный руководитель московского Театра эстрады и популярный театральный актер
- Геннадий Викторович, ваши гастрономические привычки с возрастом сильно изменились?
- Наверное, какая-то коррекция произошла... Человек я обеспеченный, апо сравнению с подавляющим большинством населения так просто богатый, но я очень богат потому, что мне абсолютно хватает того, что у меня есть. В том числе и гастрономических привычек.
- Как вам удается сохранять форму?
- Жалко денег на еду! Я смеюсь, конечно... Свой запас чревоугодия я исчерпал.
- В одном интервью вы заметили:
«У моей жены такой принцип: дом должен быть ухоженным и сытым». Чем обычно насыщает вас супруга?
- Мои пристрастия-продукты, содержащие минимальное количество холестерина, потому что и этот запас я уже выбрал.
- Ну а любимое блюдо назовете?
- Любимое блюдо... Да ведь сказать, что оно есть... Малосольные огурцы люблю!
- И сами их солите?
- Нет, покупаю. Сейчас возродилась замечательная традиция русской кухни, которая была утеряна в советское время, когда огурцы были только соленые, в боч
ке... И вообще оказывается, что настоящая русская Kyxi 1Я очень хорошая, изысканная. Это все легенды, будто она грубая, жирная, брутальная. Неправда! Она изумительная, если ее делают мастера.
- Если еда-малосольные огурчики, то напиток - водка?
- Да. Только у меня нет пристрастий в алкоголе. Как и нет пристрастия к нему. Могу выпить водки, а могу коньяка, но не с огурцами, конечно. Предпочитаю Hennessy ХО, он достаточно мягкий. Вина? . Их могу пить, могу не пить. Виски тоже У меня нет такого: вот это я не пью, не наливайте ни в коем случае! Разве что ликеры как-то уж совсем выпали из моих гастрономических интересов. Помню, в школе я отравился чудовищными советскими ликерами - «Шартрез», «Кофейный». Вот ликеров точно не наливайте!
- Сегодня сатирики оказались в трудном положении: с одной стороны, вроде бы все разрешено, цензуры нет, а с другой, по части злободневности вам трудно конкурировать с телевидением и газетами...
- Повторю то, что я уже не раз говорил: наш жанр в кризисе. Прежде смех над от
сутствием в открытой продаже копченой колбасы не был бестактным, а сегодня смеяться над человеком, который не может купить имеющуюся в продаже колбасу, - жестоко. И меня вовсе не интересует смех сытых над голодными. Вот смех голодных над сытыми имеет большую мотивацию с точки зрения гуманизма.
- Вы любите путешествовать?
- Нет. Несмотря на то что я намотался в своей жизни немало, назвать меня путешественником трудно. И лавры Миклухо-Маклая меня совсем не прельщают.. Соблазнить меня куда-нибудь поехать «просто так» трудно, если речь, конечно, идет не о гастролях, сьемках или иной работе. За исключением Парижа, где живет моя дочь с мужем и моей внучкой. И то я спрошу: срочно нужно, чтобы я выезжал?
- В вашей биографии есть факт для Книги рекордов Гиннесса: в 1989 году в Киеве у вас прошли подряд двадцать аншлаговых концертов во Дворце спорта. Откуда вы брали энергию?
- Из космоса!
- И никаких стимуляторов?
- Аудитория. Она меня и заряжала.
38
- Мне не раз приходилось слышать, что от больших артистов, как от экстрасенсов, исходит энергия в буквальном смысле зтого слова. Алла Демидова рассказывала о Высоцком, что рядом с ним она попадала в мощное энергетическое поле. Вы в это верите?
- Безусловно! Должен признаться, что у меня самого настолько сильное поле, что перед сольным выступлением я по сей день снимаю часы. Всегда, выходя на сцену, я снимаю часы и кладу их на стол, потому что все часы у меня ломаются.
- Вне сцены подобной аномалии нет?
- Нет, в жизни все нормально.
- Недавно интервью «Гастроному» давал Леонид Трушкин, в спектаклях которого вы играете, и он очень уважительно заметил, что вся жизнь артиста Хазанова подчинена театру. Что вы, Геннадий Викторович, даже перестали играть в свой любимый футбол, а то, не дай Бог, травмируетесь и подведете театр...
- Это правда. И вообще все то, что может повлечь за собой какие-либо травматические последствия, из моей жизни убрано. Конечно, все предусмотреть невозможно и не нужно, но я стараюсь свести опасность до минимума.
- От чего вы еще отказались, кроме футбола?
- От земных радостей... Я настолько предан этой даме, которую зовут сцена, я знаю, насколько она ревнива, капризна... Да, ты можешь объяснить ей все, что угодно, и она даже способна что-то понять, но мстить за измену будет нещадно!
- По гороскопу вы Стрелец. Под этим знаком рождаются веселые люди!
- Да, я веселый. Только, может быть, оттого, что называют «усталостью металла», и от прожитых лет веселость не является доминантой моего существования. Что-то переоцениваешь, в том числе и в себе, понимаешь, как ты далек не то что от совершенства... Как много в тебе всякого наносного, как много суеты в жизни было...
- Скажите, что вам доставило бы сейчас самое большое удовольствие?
- Хороший день - это когда нет никаких терактов. Когда есть дело, которое требует твоего внимания. Когда не болеют твои близкие. Когда у окружающих хорошее настроение. И вообще когда вокруг нет всепоглощающей депрессии.
- Но зато есть любимые огурцы?..
Малосольные огурцы
1 трехлитровая банка
Что нужно:
2 кг молодых огурчиков
3 ст. л. крупномолотой соли
2 зубчика чеснока
10-12 горошин черного перца
12 вишневых листиков
12 листиков смородины
2 лавровых листа 5-6 зонтиков укропа
Что делать:
Огурцы промыть, срезать кон чики с обеих сторон. Вскипятить 2 л воды, добавить соль и лавровый лист, поварить
5-7 мин., лавровый лист удалить Чеснок крупно порубить. На дно банки положить по 2 листика вишни и смородины, несколько горошин перца и долек чеснока, 1 зонтик укропа. На них выложить слой огурцов. Продолжать плотно укладывать огурцы слоями, перемежая их листьями укропом, чесноком и горошинами перца. Верхний слои огурцов накрыть листьями и зонтиками укропа. Залить рассолом до края банки, закрыть полиэтиленовой крышкой, остудить и поставить в холодное место. Через сутки огурцы готовы.
, СОВЕТ ГАСТРОНОМА:
Еялй вам не терпится закуси ъ малосольными огурчиками на пикни-< ке к.ли на даче, их мож°о получить буквально за 5 минут. Обрежьте огурцы с двух сторон, выложите в кастрюлю Щедро посыпьте их крупной сопью, закрои е кастрюлю крышкой и под гясите се 5 минут, подключив.к этому процессу др«з₽и Конечно, огурцы получатся не как выдержанные в рассоле,
но на зл'ус у - .. . '..-.вых условиях вполне его,,-гея.
Влад Васюхин
39
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
летняя разминка
Г рибной салат
Овощные салаты играют роль своеобразной легкой разминки перед основной едой. А летнее й изобилие овощей, фруктов и зелени позволяет проявить при их приготовлении фантазию и воображение

Горячий картофельный салат
к. Китайский салат
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Г рибной салат
4 порции
Что нужно:
250 г лисичек
250 г помидоров черри
0,5 красной луковицы
1	зубчик чеснока
2	побега зеленого лука
1 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. тертой лимонной цедры
гредиенты,заправить салат маслом, посолить и поперчить по вкусу, переложить в салатник, посыпать кедровыми орешками и тонко наструганным пармезаном.
В 1 порции 307,7 ккал, белки - 5,5 г, жиры - 28,1 г, углеводы - 8,2 г
Китайский салат
4 порции
Летний салат с клубникой
Что нужно:
2 шт. молодого белого редиса 1 кисло-сладкое яблоко 150 г клубники
1	ст. л. лимонного сока 0,5 ч. л. сахара
2	ст. л. оливкового масла соль, перец
Что делать:
Редис вымыть и нашинковать тонкой соломкой. С яблок снять кожуру, удалить сердце-вину и также нашинковать тонкой соломкой. Смешать лимонный сок с солью, сахаром. перцем и оливковым маслом. Перемешать редис с яблоком, заправить и в последнюю очередь положить в салат вымытую и разрезанную на четвертинки клубнику. В 1 порции: 441 ккал, белки - 2,5 г, жиры - 35.8 г, углеводы - 27,2 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ольга Васильева
Из всех салатов мое внимание привлек китайский. Он относительно прост в приготовлении и не требует особых навыков, но тем не менее обладает своеобразным экзотическим вкусом. Я пользовалась специальной шинковкой и приготовила его очень быстро. Креветки для этого салата лучше брать мелкие, а если крупные, то их надо порезать. В заправку - майонез с хреном - можно добавить чайную ложку соевого соуса, чтобы подчеркнуть китайские мотивы. Но это - на любителя.
Что нужно:
2 длинных салатных огурца 200 г варено-мороженых очищенных креветок
1 ст. л. кедровых орешков 3 ст. л. оливкового масла 10 г пармезана соль, перец
Что делать:
Грибы вымыть. Обжаривать, помешивая, в 1 ст. л. растительного масла 10-12 мин., до готовности. В конце добавить мелко порубленный чеснок, влить лимонный сок и приправить солью,перцем и цедрой. Остудить. Помидоры вымыть и разрезать на четыре части. Репчатый лук тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать кусочками по 3-4 см. Перемешать все ин-
1 ст. л. уксуса 0,5 ч. л, сахара 0,5 ч. л. соли
1 пучок укропа 200 г майонеза
1	ч. л. тертого хрена
Что делать:
Креветки разморозить, переложив в миску и полив заправкой, приготовленной из уксуса, соли и сахара. Огурцы вымыть и нашинковать тонкой соломкой (удобнее всего сделать это с помощью терки со специальной насадкой). Креветки откинуть в дуршлаг, дать жидкости стечь. Перемешать огурцы с креветками, посыпать мелко нарезанным укропом. Смешать майонез с хреном и заправить полученным соусом салат. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать охлажденным.
В 1 порции: 746 ккал, белки -23 г, жиры - 69 г, углеводы - 8 г
Горячий картофельный салат
Что нужно:
0,5 кг мелкого молодого картофеля
100 г мелкого репчатого лука 200 г консервированной зеленой фасоли
100 г оливок без косточек 2 ст. л. растительного масла для жарки
Для заправки:
2	ст. л. оливкового масла
1 ч. л. горчицы
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. соли
Что делать:
Картофель вымыть и, не очищая. нарезать крупными кубиками. Лук очистить и разрезать пополам. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук и картофель до золотистого цвета. Пока жарится лук с картофелем, приготовить заправку, взбив вилкой лимонный сок. соль, горчицу и масло. Добавить к жареному картофелю консервированную фасоль (без жидкости), прогреть. Положить оливки. Полить овощи заправкой, перемешать, снять с огня. Дать настояться 3-4 мин. Выложить салат на плоское блюдо и подавать на стол в горячем виде.
В 1 порции: 198 ккал, белки -1,6 г, жиры -18,7 г, углеводы — 5,8 г
44
КСТАТИ
Когда мы готовили эти салаты, кухон ный комбайн «Кенвуд Шеф» работал на нашей кухне почти безостановочно. Применяя разнооб
разные необходимые насадки, мы шинковали яблоки и овощи, нарезали колбасу, редис и огурцы, измельчали зелень, взбивали заправ
ку для салатов. Смена насадок занимала считанные секунды,
поэтому времени на приготовление салатов ушло значительно
меньше, чем если бы мы все делали вручную.
(Высо\р1р1честбснныс олиикрЗыс масла
из
Салат летом-это вам не зимой. Его делают не для того, чтобы гости, едвадождавшись боя курантов, падали в него с умиленным выражением лица. Летний салат, даже почти съеденный, являет собой украшение стола и разнообразием оттенков напоминает о несбывшемся: отпуске на Ривьере, 90x60x90... Отсюда вывод: летний салат должен быть легок и сыр. Сыроеды (натуристы, а не любители камамбера) утверждают, что из не-вареных/непеченых/нежареных продуктов можно извлечь энергию живой растительной клетки, которую она получила от солнца путем фотосинтеза. А фотосинтез особенно хорош с июня по август. И не надо ограничиваться огурцами с помидорами. Цуккини в салате - это уже мощный прорыв; а авокадо с красным луком, картошкой (эту ради исключения можно запечь) и молодыми листьями крапивы, одуванчика и подорожника-полная капитуляция осенне-зимнего сознания.
Теперь о главном. Вряд ли кто станет спорить с тем, что в салате главное - заправка. Правильная летняя заправка даже с трех с половиной метров не напоминает майонез. И сметану тоже. Потому что состоит из равных долей лимонного сока, горчицы с семенами и меда, взбитых с нерафинированным оливковым или горчичным маслом. Соль с перцем, естественно. Если у вас есть такая заправка, все остальное приложится. А если к этому приложить еще некоторые усилия, можно создать шедевр. Чего, спрашивается, стоит купить разного рода зелени? Салата всякого - латука, радиччо, айсберга, рукколы, а к нему простого среднерусского укропа с его родственниками кавказской национальности кинзой и реганом? А еще орехов, допустим, грецких и кедровых. Листья с зеленью порвать в клочки, орехи слегка поджарить, все перемешать, залить нашей заправкой, воткнуть две ложки - и бегом с миской к столу. А там уже сидят друзья и близкие, смотрят с вожделением на шашлык. От мяса парок... дымок такой копченый. Что ж, прикажете картоху им к такому мясу варить? Нет, салат, и точка.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Для приготовления заправок в бь стрых рецептах использовалось оливковое масло «Монини». Мы вы
брали сорт Amabile Umbria - сверхчистое диетическое масло, выжатое из оливок, собранных вручную в итальянской провинции Умбрия. Оно отличается роскошным вкусовым букетом с немного древесным, сладковатым послевкусием. Удивительное масло!
Эксклюзивный дистрибьютер - компания «Америя» (095) 775-2378, 775-2376 www.ameria.ru
ВЫБОР
Мята (мята перечная, мята курчавая)
Блюда из рыбы, десерты, консервирование овощей
«Запах мяты вселяет радость в сердце человека», - говорили в древности. Мята стимулирует аппетит и входит в состав лечебных чаев. В качестве пряности ее используют при приготовлении соленых и маринованных овощей, квашеных и моченых яблок, а также в рыбных блюдах (маринованная сельдь, жареный судак и сазан, любая отварная рыба). Добавляют и в жаркое из баранины и различные соусы к мясным блюдам. На ее основе готовят мятный соус, прообразом которого можно считать индийский мятный чатни. Мяту можно положить во фруктовые салаты и мороженое, а также в тесто для пряников, кисели и морсы.
Черемша (дикий чеснок, медвежья трава)
Салаты, соленья
Это пряное дикое растение обладает слабым запахом чеснока. В пищу употребляются листья в свежем виде и стебли - в засоленном. Свежие листья черемши используют как замену чеснока в салатах. В кухне ряда европейских стран черемшу применяют для заправки первых летних супов, в мясных и овощных блюдах, например, для приготовления кнедлей из черемши и молодого картофеля. Мелко порезанные листья черемши смешивают со сливочным маслом для получения «зеленого» масла. В кавказской кухне и в России черемша более популярна в засоленном виде и используется в качестве закуски и как гарнир к мясным жареным и грили-рованным блюдам.
Эстрагон (тархун) Консервирование овощей, уксусы и мясные блюда, супы
Своеобразный степной аромат и горьковатый привкус едва уловимы в этой достаточно слабой пряности, родственнице полыни. У эстрагона терпкий острый вкус, он легко отдает свои эфирные масла Благодаря этому его используют в уксусах, маринадах для консервирования овощей, а еще - в культовом напитке «Тархун». Свежая зелень сочетается с горчицей, а если блюдо слегка сбрызнуть соком лимона, вкус и аромат тархуна заиграют еще ярче. Эстрагон «выбирает» блюда китайской кухни. Без него жареная дичь свиные ножки и грудинка, ягнятина и телятина не будут по-насго-ящему вкусными. Его можно добавить в куриный бульон, соусы к рыбе, особенно отварной.
Тимьян (чабрец)
Супы, салаты, соусы
Тимьян обладает характерным резким ароматом и пряным запахом, слегка горьковатым и жгучим вкусом. Поэтому употреблять его в пищу следует в небольших количествах. Как пряность используют главным образом траву тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Свежий и сухой тимьян кладут в картофельные и помидорные салаты, супы, используют при приготовлении маринадов и засолке огурцов и помидоров. Сухой молотый тимьян подходит ктушеному мясу, особенно баранине, а также блюдам из птицы, бобовых, риса и макарон. Во французской кухне с помощью тимьяна ароматизируют отдельные сорта сыра, яичные блюда и так называемые светлые соусы
46
<Щают, как кус более ih не их
Свежая пряная зелень вкусна не только в Хспользовать ее в разное гармоничным. Давайте егт
•иыЧь - и припадем к «юрп
|азныугорячих^ АРМ баночкиgd Ик17чнее -^Csi
Кориандр (кишнец, кинза)
Мясные блюда салаты и супы
В Библии кориандр назван «манной небесной». А вообще у этого слова довольно неожиданное происхождение- от греческого koris, что значит «клоп». Таким именем растение, видимо, нарекли из-за специфического запаха листьев, вызывающего определенные ассоциации. Потом, правда, зелень стали называть по другому - «кинза». Кориандр «специализируется» на азиатской, кавказской и восточной кухнях-его интенсивный, пряный аромат подчеркивает оригинальный вкус блюд. За 15-20 мин. до готовности зелень добавляют в харчо, чихиртму, сациви, люля-кебаб. Кориандр хорош также в салатах, супах и мясных блюдах, особенно из баранины. Он отлично сочетается с базиликом, пуком и чесноком.
Розмарин
Блюда из мяса и птицы, супы, букет тарни С розмарином следует считаться -не всю его зелень можно использовать в кулинарии, а только самые нежные верхние листья, собранные до появления бутонов. Эту пряность хорошо добавить в жаркое из свинины, баранины и крольчатины. Она отбивает специфический запах мяса и придаетблюду аромат дичи. Именно поэтому ее применяют также при приготовлении домашней птицы Для этого смесь из резаных листьев розмарина и мелко порубленной зелени петрушки растирают со сливочным маслом и закладывают под кожицу птицы. В супах - мясных, куриных, гороховых и из шпината -с ним следует обращаться осторожно, как с лавровым листом: если вовремя не вытащить веточку, блюдо приобретет горьковатый привкус.
Фенхель (укроп аптечный, укроп аолошский, сладкий укроп, копр)
Салаты, блюда из мяса, соусы
Медовый аромат, напоминающий запах аниса, и сладко-острый вкус фенхеля могут придать блюду пикантность и приятную свежесть, но могут и испортить его. Применять траву лучше в умеренных количествах, желательно - в сочетании с другими пряностями. Зелень хороша со сладкими, кисло-сладкими и фруктовыми салатами, а из овощных-с капустным и морковным. Соусы, приготовленные из фенхеля, подают к свинине и жирной рыбе. Корни употребляют в пищу в отварном и протертом виде, добавляют при тушении рыбы и свинины. Стебли применяют при засолке огурцов, яблок и томатов, квашении капусты.
Сельдерей (душистая петрушка)
Соусы, овощные блюда, супы
Венками из сельдерея древние греки награждали победителей Немей-ских игр. А сегодня растение «перекочевало» в соусы и овощные блюда. Его зелень используют так же, как петрушку, только по сравнению с последней у него более нежный стебель который можно положить в салаты и супы Особенно ценится корень сельдерея - его стругают, шинкуют, натирают, чтобы затем добавить в салаты и супы, лучше-в сочетании с картофелем и помидорами. А в замечательные молочные рыбные супы - с морковью. Сельдерей подходит для отдушки мясных блюд и домашней птицы. Сегодня он в особом почете - в ресторанах его сок добавляют даже в коктейли.
47
ВЫБОР
Щавель (щавель кислый)
Зеленые щи, ботвиньи, налитки
Щавель съедобный - дальний родственник гречки. При таком замечательном родстве он просто не может не участвовать в процессе приготовления блюд. Из него готовят зеленые щи, его добавляют в салаты, окрошки и ботвиньи. Из молодых кисловатых листочков делают соусы и пюре, икру, соки и коктейли, варят кисели и квас. Назиму щавель солят, сушат и даже засахаривают. Однако из-за щавелевой кислоты, содержащейся в листьях, растение не рекомендуется есть часто и в больших количествах.
Для нейтрализации ее действия диетологи предлагают вводить в блюда из щавеля молочные продукты. В русской кухне этот вопрос даже не возникал: какие зеленые щи без ложки густой сметаны!
Базилик (реган)
Салаты, супы и закуски, блюда из мяса Ароматные листья и побеги базилика в свежем виде чаще всего кладут в салаты - зеленые, с яйцом, куриные и крабовые. В картофельные и бобовые профессионалы его вводить не рекомендуют. Кстати, содержащиеся в нем эфирные масла возбуждают аппетит. Мягкий зеленый базилик используется в блюдах европейской кухни, фиолетовый, более «темпераментный» и яркий, предпочитают на Кавказе. Во Франции с базиликом готовят не только соусы и овощные супы, без него немыслимы многие блюда высокой кухни, например, черепаховый суп. В Англии его добавляют в тушеное мясо, печеночные паштеты и блюда, содержащие сыры и томаты. В Италии - в пасты, пиццы и мясное карпаччо.
Петрушка
Блюда из яиц и птицы, овощные, грибные и мясные
Еще в XVIII веке французские кулинары, по достоинству оценив петрушку, стали использовать ее практически во всех блюдах, за исключением разве что сладких. В наши дни эти гастрономические изыскания продолжаются. Петрушка не столько придает пище вкус и аромат, сколько насыщает ее свежестью. Интересно,что,говоря о зелени во обще, мы чаще всего имеем в виду именно ее: если суп с зеленью - значит, с петрушкой. Ее кладут в блюда из яиц, овощные, из птицы и мяса, добавляют в грибные пасты. Считается, что она отбивает запах чеснока. Повара используют кудрявую петрушку для украшения блюд. Она сочетается с кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.
Укроп
Соленья и маринады, рыбные блюда
В старину укроп считался настолько красивым растением, что его даже использовали в букетах, а запах сравнивали с ароматом роз. Сегодня без него не может обойтись ни одна хозяйка. Однако необходимо помнить, что в кислой среде эфирные масла растения способны отбить вкус любого продукта. Скандинавы, большие любители рыбы, готовят многие блюда из нее с укропом, который считают своей национальной пряностью. Кстати, чтобы жареная морская рыба получилась более нежной, они также делают ее с укропом. Его применяют при засолке овощей и в маринадах. В соусах он сочетается с чесноком, эстрагоном, тимьяном, базиликом и розмарином. Укропным настоем можно окрашивать домашнюю лапшу.
48
от носа до хвоста
Говорят, что именно так переводится слово «барбекю». Чаще всего оно передается английскими буквами BBQ. Мы думаем, что вряд ли есть три буквы веселее
Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна, собирается двести тысяч человек.
В ЮАР ноябрь - весенний месяц, и все они приезжают на весенний фестиваль браай. Это слово на языке африкаанс тоже значит «барбекю». А данный пример - всего лишь один из многих, иллюстрирующих любовь человечества к приготовлению еды на углях.
Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю. Если вдуматься, то довольно абсурдное. Более всех усердствуют американцы. Упомянутые южноафриканцы не отстают. Настаивают на своем и немцы. Народы Закавказья даже не считают нужным вступать в этот спор, потому что и так все понятно.
Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной и любой другой злости.
Далеко вперед ушло развитие оборудования для барбекю. Известный нам мангал год за годом совершенствовался, и в конце концов процесс увенчался устройством, похожим на паровоз братьев Черепановых Оно зовется «Смокин Чарли». Представляет собой три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых снабжена дверцей и решетками. Две камеры располагаются горизонтально, одна - вертикально и заверша
ется выхлопной трубой. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками тепла и температуры. Выглядит это устройство подавляюще. Но именно благодаря ему-и конечно, нескончаемой человеческой фантазии - на углях сейчас готовится все - от супа до десерта. И даже печется хлеб.
Производство товаров для барбекю тоже превратилось в целую индустрию. Мы знакомы только с крохотным кусочком этого изобилия - в виде брикетов древесного угля, продающегося в сезон на автозаправках. До появления мясных бутиков, где можно купить свиную тушу без костей, нам еще далеко.
Иностранцы признают, что русские (а в это понятие они включают и армян, и грузин, и другие нации, для которых
Багали Серкебаев, художественный руководитель группы A’Studio
- Мы с друзьями часто выезжаем на природу - на барбекю по-казахски. Обычно я делаю наш национальный плов - палау. Готовится он в казане особым образом. Во-первых, берется только нежирная баранина, а во-вторых, в палау обязательно кладут изюм и зерна граната. В остальном это обычный плов. Да, совсем забыл: палау надо есть много А вот спиртные напитки совершенно противопоказаны. Только чай. Когда я впервые пригласил к себе на палау музыкантов груп-
пы A’Studio, то заранее предупредил их о том, что трапеза будет безалкогольной. Ребята не растерялись и приехали уже «разогретые». Обильный горячий плов сделал свое коварное дело: через полчаса родной коллектив спал богатырским сном. Недаром говорят: «Восток-делотонкое!»
шампуры также привычны, как для японцев маринованный имбирь) отлично управляются с мангалом. Однако обстоятельство, что наши барбекю-навыки не идут дальше работы с открытым огнем, вызывает у них сожаление. Мы, дескать, технологически остановились на отметке «четыре тысячи лет тому назад» - именно тогда, как утверждают историки, появились первые мангалы.
Шашлык «классик»
При всей своей широкой известности часто шашлык готовится кое-как. Чтобы выяснить, как это делать правильно, я обратился к несомненному авторитету в данной области, президенту Русского общества барбекю Артему Енгояну. Многие рассказанные им вещи ранили меня в самое сердце.
Во-первых, мясо. Конечно, не замороженное. Свинина или баранина. Корейка. Определение корейки пришло к нам из советского прошлого (и спасибо ему, прошлому, за это определение): от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру начиная от позвоночни-
53
ка. Для свинины важен и пол животного - необходимы исключительно женщины (да простят меня женщины), и возраст - от шести до девяти месяцев (да простят меня дети).
Что касается баранины, полгода - это предельный срок для забоя. Впрочем, парная баранина вам, скорее всего, попадется новозеландская, которая только что не калибруется, или выращенная в России халяльная, то есть соответствующая строгим правилам шариата. Короче говоря, хорошая баранина (вопрос денег мы здесь не обсуждаем).
С говядиной ситуация весьма спорная. С одной стороны, как ты ее ни готовь, говядина и даже телятина всегда получится жестче, чем баранина и свинина. А с другой - мы ведь не можем ждать, что природа сама возьмет и выкатит бочку милостей! И вот уже выдуманы массажеры для мяса, сокращающие его ужарку с 52 до 30, а то и до 15 процентов. В общем, есть сдвиги. И все-таки говядина существенно лучше подходит для употребления в виде стейка, приготовленного не на шампуре, а на раскаленном противне.
Или вот люля-кебабы тоже очень хороши; и, кстати, вторая часть этого слова подразумевает, что блюдо будет приготовлено именно на углях. Только не надо забывать, что люля-кебаб не сва-
лится с шампура только в том случае, если фарш будет предварительно как следует отбит. А как следует? - спросите вы. Абсолютно безжалостно. Берете фарш и с силой бросаете его о разделочную доску. И так - минут десять.
Во-вторых, дрова. Хвойные годятся исключительно для костров, где играют на расстроенных гитарах про «лыжи у печки стоят», а потом наливаются водкой по самый капюшон. Дрова для шашлыка должны быть по запаху нейтральными или сугубо положительными. Кроме того, они должны максимально долго держать ровный жар. Лучшее топливо - сухая виноградная лоза. На втором месте - обрезки древесины любых плодовых деревьев, от яблони до груши. Далее следуют дуб и бук. Нижний уровень пригодности -
береза. Конечно же, годится упоминавшийся выше готовый уголь. Но имейте в виду: прежде чем его зажигать, вы должны подготовить абсолютно все продукты. Времени, которое вам обычно дают разгорающиеся, а потом прогорающие дрова, у вас не будет.
В-третьих, мангал. Он должен быть достаточно высоким, то есть вмещать толстый слой углей. И еще: расстояние от углей до положенного на мангал шампура не может быть менее десяти сантиметров. Лучше - пятнадцать. Неплохо, если мангал будет с внутренней передвижной планкой, позволяющей использовать шампуры любой длины.
В-четвертых, существует еще одна проблема, столь же фундаментальная, как и яичная дилемма, описанная
Свифтом. Это - вопрос удержания в мясе жидкости. Первая точка зрения предписывает переворачивать мясо один раз, дожарив прежде одну его сторону до вполне ощутимой корочки. Вторая же советует переворачивать шампур часто, так как корочка на мясе, не допускающая испарения соков, образуется при правильной жарке практически мгновенно, но долго остается невидимой. Кажется разумным следующее. Если мангал разогрет сильно, жар ровный, используйте второй способ; а если угли на исходе - тогда первый.
Какие-либо конкретные рецепты приготовления шашлыка привести трудно, поскольку наш уже почти родной шашлык - скорее, способ хорошо провести время, чем испытание ре-
54
INTERNATIONAL
ОМЕ ART
vac Sy
здоровый ПОДХОД к хранению продуктов
Индонезийский сатэй
6 порций
Что нужно:
1 кг говядины или баранины
Для маринада:
60 мл подсолнечного масла 1 нарезанная луковица 1 раздавленный зубчик чеснока
0,5 ч. л. молотого чили 1 ст. л. арахисового бутербродного масла 1 ч. л. куркумы 1 ч. л. сахара
3 ст. п. темного соевого соуса
1 ст. л лимонного сока
Что делать:
Мясо поместить в морозилку на 30 мин. Затем, когда оно слегка подмерзнет, нарезать его поперек волокон, квадратами со стороной 5 см и толщиной 5 мм. В маленькой кастрюле разогреть подсолнечное масло, добавить лук и чеснок, готовить до мягкости. Добавить остальные ингредиенты маринада, влить стакан воды.
Перемешать, накрыть крышкой и готовить 5 мин. Дать остыть, залить маринадом мясо перемешать, накрыть пищевой пленкой. Оставить мариноваться на 2 ч. Нанизать мясо (достаточно плотно) на тонкие деревянные палочки. Большей части маринада надо дать стечь с мяса обратно в кастрюлю, в которой его затем следует вскипятить и впоследствии подать как соус. Сатэй обжарить, часто переворачивая, на мангале до образования хрустящей корочки. Перед подачей слегка посолить,
В 1 порции: 542,2 ккал, белки -48,2 г, жиры - 37,4 г, углеводы-3,2 г
Совет:
Отличный маринад можно приготовить, просто смешав одну пачку вос-
точного маринада Santa Maria с парой столовых ложек арахисового масла.
Александр Соколовский, музыкант группы «ИКС-Миссия»
- Если я спрошу у своих ребят, какое самое популярное блюдо в период с мая по октябрь, уверяю вас, они ответят: «Конечно, шашлык!» Как правило, кто-нибудь из нас в конце недели подкидывает «неожиданную» идею: «А не махнуть ли за город на шашлычок?» Воздержавшихся не бывает. Мы долго и тщательно собираемся, но все
равно обязательно что-нибудь забудем. Вот только мясо и вино (предпочитаем грузинское) берем всегда. Что главное в шашлыке? Не знаете? Самое главное - заполнить баки бензином, взять средство от комаров, не забыть музыкальные инструменты и по возможности точно договориться о месте встречи. Ну и желательно не забыть шампуры и замаринованное мясо. Не беда, если шашлык получится жестковатым или пересоленным. Перефразировав известную песню, скажу: «Я не за смак люблю шашлык - за тесный круг друзей».
ВАКСИ - инновационный способ хранения продуктов и
напитков с помощью вануума.
ВАКСИ позволяет упаковывать и хранить все виды продуктов - от необработанных до готовых блюд без потери
витаминов и вкусовых качеств продукта.
ВАКСИ прекрасно подходит для хранения продуктов в дороге - они надежно защищены, герметично упакованы и не занимают много места,
ВАКСИ предотвратит обезвоживание продуктов, которое происходит при хранении овощей и фрунтов в морозильнике, при этом они не потеряют свой первоначальный вид, вкус и аромат.
ВАКСИ просто незаменима в сезон летне-осенних заготовок как для приготовления свежезамороженных овощей, фрунтов и ягод, тан и для консервирования продуктов.
ВАКСИ это современная бытовая техника, которая прекрасно впишется в интерьер любой кухни и украсит его. Емкости «ВанСи» позволяют с большим эффектом использова ъ рвбочее пространство холодильника,
ВАКСИ гарантирует комфорт и удобство в использовании, качество и безупречный дизайн, здоровый способ хранения продуктов и экономию времени и сил.
центов. Но кое-какие общие правила, конечно же, существуют. Например, маринад.
Единственного и правильного рецепта маринада для всего нет. Подготавливая продукты к барбекю, мы пытаемся решить гастрономическое уравнение с тремя переменными. Первая -качество (возраст, зрелость, жирность и т.д.) продукта. Вторая - время, которым мы располагаем. И третья - наши и наших гостей вкусовые привычки. Вот примеры подготовки продуктов в стиле, так сказать, «натюрель».
Ягнятину мариновать не следует вовсе, вкус ее для этого слишком нежен.
Свинину проще всего замариновать с нарезанным репчатым луком. Поло
жите в эмалированную посуду слой свинины толщиной в один кусок, поверх разложите кольца лука; повторяйте манипуляции, пока не кончится мясо. Или пока не заполнится кастрюля. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте мариноваться при комнатной (или чуть ниже) температуре. На следующий день эту свинину можно будет пожарить за семь минут. Через день - за четыре. Лук перед жаркой надо удалить. И еще: свинина должна быть обязательно прожарена.
Чтобы замариновать баранину, возьмите красный винный уксус, разведите его в воде в пропорции один к десяти и очень осторожно сбрызните каждый слой мяса при мариновании.
Рыбу можно аналогично обработать эстрагоновым уксусом. А мариновать ее надо в холодильнике, в течение ночи.
Теперь - чего делать ни в коем случае нельзя. Противоестественно заливать мясо уксусом. Некультурно жарить шашлык, не счистив с него твердые составляющие маринада. И просто глупо мариновать с луком курицу - она от этого теряет вкус.
В промежутке же между стилем «натюрель» и тем, чего делать нельзя, располагаются тысячи возможных сочетаний маринадов, соусов (а как же без них!) и гарниров. На чемпионатах по барбекю, кстати, блюдо, поданное без гарнира, жюри не оценивается.
Фахитос из курицы, приготовленные на гриле
4 порции
Что нужно:
4 филе куриных грудок 3 ст. л. растительного масла сок 2 лимонов
1 ч. л. кумина
1 зубчик чеснока
1 ч. л. молотой паприки 3 небольшие красные сладкие луковицы 2 крупных сладких перца пучок кинзы 2 авокадо 3-4 листа тонкого лаваша 3 ст. л. тертой брынзы
Что делать:
Филе нарезать кубиками со стороной 3-4 см. Чеснок измельчить, кумин раздавить плоскостью ножа. Смешать масло, половину лимонного сока, кумин, чеснок и паприку. Залить курицу маринадом, накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться 1-3 ч, по вкусу. Лук очистить, разрезать на четыре или восемь частей, в зависимости от размера луковицы.
Совет:
Попробуйте в этом рецепте использовать готовый маринад для курицы Santa Maria или маринад Santa Maria со вкусом меда.
Перец нарезать крупными кусками. Лаваш нарезать квадратами, которые можно свернуть в кулек. Куски курицы вынуть из маринада, нанизать на шампуры. Лук и перец нанизать на шампуры отдельно в произвольном порядке Готовить курицу и овощи на мангале 5 мин., регулярно поворачивая шампуры, затем снять продукты с шампуров и перемешать в подогретой посуде. Добавить крупно нарубленную кинзу и немного соли Авокадо очистить, крупно нарезать, залить оставшимся лимонным соком. Положить на мангал несколько пустых шампуров, на них— лаваш, дать ему немного прогреться. Свернуть из лаваша кульки, наполнить их смесью курицы и овощей. Сверху посыпать брынзой. На гарнир - авокадо.
В1 порции: 366 ккал, белки -25 г, жиры - 17 г. углеводы - 28,5 Г

56
Горячий салат, приготовленный в воке на углях
4 порции
Этот салат делается очень просто. Вы везете с собой мангал, возьмите заодно и вок. Если вы готовите на дровах, потребуется некоторое время, чтобы они прогорели и превратились в уголь. Этого времени и тепла как раз хватит. Главное, чтобы все ингредиенты были уже подготовлены.
Что нужно:
3 ст. л. растительного масла 2 нарубленных зубчика чеснока
2 ст. л. соевого соуса 100 г сырой грудинки, нарезанной мелкими кубиками
200 г мелких шампиньонов 0,5 стакана сырого арахиса 400 г маленьких
маринованных початков кукурузы
пучок зеленого лука, крупно нарезанного наискосок
Что делать:
Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 сек. влить масло. Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудинку, обжарить, помешивая. Через минуту добавить грибы. Как только они дадут воду, добавить арахис. Гото вить 1 мин. Добавить кукурузу. Помешивая, дать ей прогреться. Снять с огня, посыпать луком.
В 1 порции: 957,2 ккал, белки - 29,7 г, жиры - 71,6 г, углеводы-48,5 г
WWW
s t г о v о к
Г U
напил;
Среди прочего
Российская команда Ural BBQ Stars принимала участие в чемпионате мира 2001 года в ЮАР. Помимо прочего, были приготовлены вот такие гарниры.
Традиционный, к говяжьим стейкам: сладкий перец, баклажаны и помидоры, обжаренные на гриле.
К рыбе гарнир готовили так: картофель, нарезанный тонкими кружками, обжарили на решетке с одной стороны, перевернули, положили на каждый кружок по кусочку сулугуни, посыпали красным острым перцем и готовили до расплавления сыра.
Для курицы - сладкие перцы обжарили на решетке, удалили кожицу, на
фаршировали творогом с зеленью кинзы, чесноком, солью и большим количеством приправы хмели-сунели, а потом виртуозно нарезали их тонкими кружками.
К люля-кебабам приготовили овощную икру из все тех же традиционных обжаренных сладких перцев, баклажанов и помидоров с чесноком, луком и зеленью.
Были и соусы. К рыбе - гранатовый наршарап, к птице - зеленый ткемали, к мясу - протертые греческие томаты с добавлением репчатого лука, подходящей зелени, истолченного зубчика чеснока, щепотки соли и ложки сметаны.
Получили в результате приз «За дух команды».
Особые состояния
Артем Енгоян советует выкладывать шашлык в блюдо, выстеленное подогретым тонким лавашом. Куски шашлыка снимаются с шампура при помощи такого же лаваша. Лаваш пропитывается соком, вытекающим из мяса, и приобретает особое состояние. Становится самодостаточным блюдом.
Публика, собравшаяся на шашлык, в момент его подачи к столу (точнее, к скатерти) должна уже за столом сидеть и в нетерпении сглатывать слюну. Откусив первый кусок, все также переживут некое особое состояние. Ну, вы понимаете. Взрослые же люди.
Александр Ильин
Что нужно:
800 г филе лосося пучок укропа
1 ст. л. сахара
2 ст. л. морской соли щепотка белого перца
Что делать:
Укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками со стороной 5 см. Нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.
В1 порции: 417,3 ккал, белки - 39 Г, жиры - 26,5 г, углеводы - 5,6 г
Совет:
Вы можете приготовить шашлычки йз лосося в восточном стиле, используя маринад для рыбы Santa Maria с азиатским вкусом.
Шашлык из лосося «гравлакс»
4 порции
Телячья корейка в смеси специй 4 порции
Что делать:
Смешать соевый соус, водку, масло и мед Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на ночь. Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку. Решетку смазать растительным маслом. Жарить корейку на решетке 10 мин., регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.
Что нужно:
1 кг телячьей корейки
1 ст. л. приправы «5 перцев»
2 ст. л. прованских трав
3 ст. л. меда
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. готовой крупнозерновой горчицы
1 ч. л. водки
1 ст. л. соевого соуса
Г? КСТАТИ
la*	.	. 
f	Брусничный соус D’arbo прекрасно дополнит
блюда из мяса. Для приготовления этого со-уса используются отборные ягоды дикой брусники, которые поспевают в течение лета под
Яблоки с сахаром и корицей на гриле
6 порций
Что нужно:
1 кг крепких яблок сок 1 апельсина
3 ст. л. сахара
0,5 ч. л. молотой корицы сливочный пломбир
Что делать:
Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки. В маленькой кастрюле смешать сок и сахар.
60
Нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить корицу, перемешать. Куски яблок обмакивать в полученную смесь, затем нанизать на шампуры. Готовить на мангале, переворачивая, 5-6 мин. Подать с оставшимся соусом и мороженым
В1 порции: 226,4 ккал белки -2,5 г, жиры - 5,2 г, углеводы - 42.4 г
солнцем Северной Европы.
начало и коне
Мясо, прежде чем жарить на барбекю, неплохо бы положить на некоторое время в маринад. А подавать его уместно с каким-нибудь соусом. То же касается и всех остальных продуктов - птицы, рыбы или дичи. Так уж повелось с давних пор. Разве что соусы и маринады стали очень похожи. Соусы - это скорее сальсы (смеси мелко нарубленных овощей) и религии (смеси овощей, нарубленных крупно), почти не подвергающиеся тепловой обработке. И они могут выступать в роли маринадов - просто приготовьте их более жидкими. Лишь нарша-рап, ткемали и кетчупы остаются по-прежнему актуальными. А в качестве маринадов часто используются соусы соевые, «хой син» и карри. Так что с чего начинать и чем заканчивать барбекю, можете выбрать сами.
КСТАТИ
Хороший кетчуп - это прежде всего много томатов. Именно таковы кетчупы «Верес». Кетчуп шашлычный-умеренно острый, с кусочками чеснока и семенами кориандра. Кетчуп томатный - с мускатным орехом и другими пряностями, придает блюду необходимый , темперамент. Кетчуп болгарский - сочета- ' ние томатов с болгарским перцем, паприкой и специями, с нежным овощным вкусом. Кетчуп острый - содержит целый букет традиционных специй, включая красный перец.
лет4?"
Наршарап
Это упаренный на солнце гранатовый сок с сахаром и специями. Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используется для маринования мяса.
Сальса из клубники
Очистить 1 маленькую красную луковицу. измельчить, залить холодной водой, дать постоять 10 мин. Тщательно промыть, откинуть на сито, смешать с 3 ст. л. лимонного сока. Вымыть 2 стакана клубники, ягоды разрезать пополам. Очистить от семян и плодоножки 1 красный сладкий перец, мелко нарезать. Измельчить ползубчика чеснока, 1 ст. л. ломтиков перца халапеньо и 3 веточки кинзы. Добавить все перечислен
ное к смеси лука с лимонным соком, влить 2 ст. л. апельсинового сока, посолить, осторожно перемешать. Посыпать черным перцем.
Мятный английский соус
Смешать 0,5 стакана белого винного уксуса с 1 ст. л. сахара, вскипятить.
Добавить 1 ст. л. сушеной мяты перемешать, дать остыть. Взбить миксером на малой скорости. Не прекращая взбивать, по каплям влить 4 ст. л. растительного масла, посолить. Поставить на ночь в холодильник.
С Соус из горчицы и меда Смешать 0,5 стакана жидкого меда, 3 ст. л. крупнозерновой горчицы, 4 ст. л. сметаны и щепотку кайенского перца.
(j Винный соус с кардамоном
Раздавить 1 ч. л. кардамона и 1 ч. л. семян кориандра. Очистить 1 луковицу, нарезать кольцами. Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить. Очистить 1 сладкий перец от семян и плодоножки, нарезать полосками. Разогреть на сковороде 1 ст. л. растительного масла. Добавить кардамон и кориандр, жарить30 сек. Добавить вместе лук, чеснок, сладкий перец и 1 ст. л. сахара. Обжаривать 1 мин. Добавить 1 ст. л томатного пюре перемешать. Дать закипеть, влить стакан красного сухого вина. Готовить, помешивая, до исчезновения запаха алкоголя. Добавить по щепотке соли и черного перца, перемешать снять с огня. Добавить мо
лотую паприку, накрыть крышкой. Дать настояться 20 мин
Красный луковый соус
Гранат очистить, из половины отжать сок. Раздавить ножом по 1 ч. л. белого
и черного перца горошком, затем крупно порубить. Очистить 2 красные луковицы, нарезать перьями. Смешать 3 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. сахара, гранатовый сок и перец, добавить лук, перемешать. Дать настояться 20 мин. Добавить оставшиеся зерна граната.
Универсальный соус для гриля Santa Maria Этот соус вы можете использовать в холодном виде или смазывать им шашлык при жарке.
64
11>14цы •
Сальса в тайском стиле Измельчить кусочек имбиря длиной 5 см и 2 зубчика чеснока. Цедру 0,5 лимона натереть, отжать сок. Смешать имбирь, чеснок, 3 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. соевого соуса, цедру, сок, 1 ч. л. сахара и 0,5 ч л. молотого чили. Нарезать кубиками 2 огурца. Крупно нарезать пучок зеленого лука. Все смешать.
Раита, индийский
йогуртовый соус
КСТАТИ
Огурец очистить от кожицы и семян, мелко нарубить. Измельчить 2 ве-
Фирма «Кюне» выпускает 15 различных соусов для блюд из мяса, рыбы и птицы,
МЯГКИЙ СЫР С БЛАГОРОДНОЙ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
РЕЦЕПТ ГУРМАНА
Запеканка с «Шамбри де Люкс* п абрикосовым соусом
Из расчета на 4 порции:
80 г «Шамбри
Для соуса:
де Люкс»
2 яйца, 1 белок
500 г абрикосов
2 ст. ложки воды
70 г сахара
10 г ванили
цедра 1/2 лимона масло сливочное сахар
1/4 литра белого вина
150 г сахара щепотка корицы сок 1 /2 лимона
Приготовление:
Взбить 2 желтка с 40 г сахара и цедрой лимона до образования пены. Удалить корку с «Шамбри де Люкс», мелко порезать сыр и смешать с другими ингредиентами до получения однородной массы. Взбить 3 белка с 30 г сахара добела и смешать с сырной массой. Дно и стенки формочек смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, затем заполнить массой на 3/4. Предварительно нагреть духовку до 180°С, поставить формочки в водяную баню и выпекать в духовке в течение 15 минут. Следить за тем, чтобы вода в водяной бане не кипела, при необходимости отрегулировать температуру.
Приготовление соуса:
Прокипятить 1 /4 литра белого вина. Во время кипения добавить корицу, абрикосы, сахар,
точки мяты. Раздавить щепотку кумина. Смешать все со стаканом на-
приготовленных по оригинальным рецептам. Три из них, на наш взгляд, особенно
турального йогурта и 1 ч. л. ломти-
подходят для барбекю: «Шашлычный
ков перца халапеньо, поставить на 1 ч в холодильник.
острый», «Американский барбекю» с ароматом гриля и. «Соус для стейка».
воду, сок лимона и варить до консистенции
пюре. Пропустить через сито.
Опрокинуть запеканку на тарелку и добавить абри-
косовый соус.
Традиционно вкусно!
Доставка по магазинам, ресторанам и гостиницам ООО «Алгой> (г. Москва) т/ф: (095) 979-30-83; 976-06-4 e-mail: manager_alg@optitrade.ru
Товар сертифицирован
КСТАТИ
«Кетжап маринад», сладкий соевый маринад со специями, для мяса
«Гастрономъ» уже как-то писал об индонезийском соевом соусе «кетжап мани». Теперь настала очередь соуса-маринада. Бутылочки объемом 375 мл хватает, чтобы замариновать 2,5 кг мяса, а потребуется на это всего 30 мин. Мясо предварительно должно быть нарезано кубиками. Не возбраняется добавить в маринад еще какие-нибудь ингредиенты по вкусу, но сначала обязательно попробуйте, как они сочетаются с индонезийскими специями.
Соус Kikkoman «Терияки маринад»
Гриль как способ кулинарной обработки в Японию завезли португальцы в XVI11 веке. С той поры он превратился в «терияки». Так же называется и соус для предварительного маринования мяса и птицы. Продукты надо нарезать небольшими кусочками, нанизать на тонкие деревянные палочки, в таком виде положить в соус минут на 15-20, а затем быстро приготовить на углях.
250. П*’»
Конечно, самое важное при выезде на пикник или барбекю - это мясо, рыба и овощи, которые вы собираетесь готовить на углях. Ведь приготовить их надо быстро и вкусно! Греческие кулинары, посвятившие искусству гриля буквально многие тысячи лет, учат нас, что этого нельзя сделать без оливкового масла, винного уксуса и лимонного сока. Все эти три предметалоставляются на российский рынок компанией Olympic Foods: стопроцентный лимонный сок Citrano-Lemon Fresh, уксус из красного винограда Olympic Red Wine Vinegar и оливковое масло Greek Olympic Olive Oil. Настоящая и незаменимая греческая триада!
«Табаско»,
Уксус из красного вина
Хороший уксус требуется для приготовления многих маринадов.
Пригодится он и для соусов (см. рецепт красного лукового соуса).
Но лучше всего использовать его, чтобы почти легко и быстро замариновать молодую баранину. Смешайте ст. л. этого уксуса с 10 ст. л. холодной воды. Сбрызните полученной смесью нарезанную для шашлыка баранину. Оставьте мясо
смесь соевого и перечного соусов
Соус табаско совершенен - ничего лишнего. Красный перец, уксус и соль. Теперь в продаже появилась его уравновешенная смесь с соевым соусом. Ее можно добавить в любой маринад (например, в растительное масло с кусочками чеснока или с зеленью), где требуется соевый соус, чтобы сделать его более острым. Мясо, птица или рыба пропитаются перцем равномерно. Если вы будете просто сыпать его на продукт, такого результата не добьетесь.
Соус «ХОЙ СИН»
Китайская кухня имеет славу самой рациональной в мире Поэтому китайские соусы используются одновременно и как маринад, и как собственно соус к готовому блюду. Наглядный пример - соус «хой син». Чтобы приготовить маринад,его следует разбавить половинным количеством воды или бульона, добавить 2-3 ст. л. сухого хереса. Чтобы использовать его как соус, достаточно открыть банку. Подходит
Вустерский соус
Как только его не называют - «уор-честерский», «вустерский» и даже «уорчестерширский». Суть же -в парадоксальном сочетании соленых анчоусов и кисло-сладкой (в большей степени кислой) мякоти тамаринда. Для маринада в чистом виде он не используется, только в смесях. Так, для креветок-1 ст. л. вустерского соуса, столько же миндальной стружки и 5 ст. л. оливкового масла. По вкусу чеснок,
66
ПРЯНОСТИ и ПРИПРАВЫ
g) ВОАШбБСТКО на ВАШбй
Соус карри
Если попробовать применить китайский подход к какому-нибудь западному продукту, лучше соуса - Анкл Бэн'с» не найти. Все, наверное, знают, что все эти соусы густые, с ярким однозначным вкусом. И вкусы-то все приятные! Разбавьте соус карри куриным бульоном и залейте этой смесью нарезанную кубиками и нанизанную на деревянные палочки курицу. Чем дольше будете мариновать, тем более выраженный индийский вкус получится у шашлычков. В любом случае - не дольше 20 мин. Точно так же можно применить кисло-сладкий и острый сычуаньский соус, не только для курицы, но и для любого другого мяса.
Маринады Santa Maria
Santa Maria представляет самую большую на российском рынке линейку готовых маринадов для барбекю. Специалисты фирмы предлагают очень простую технологию их использова
ния. Положите порционно нарезанное мясо, рыбу, курицу или креветки в целлофановый пакет, залейте маринадом и поместите на час в холодильник. Перед обжариванием продукты следует немного подержать при комнатной температуре, а затем обсушить бумажным полотенцем. Если надо подготовить кусок мяса целиком, просто подержите его в маринаде подольше. Каждого пакетика готового маринада хватает на 600 г продуктов -это 4 порции. Маринады «'Универсальный» и «Сладкий чили» подходят для мяса, курицы, рыбы и морепродуктов. «Восточный», «С чесноком», «Со вкусом меда» - для мяса и курицы. Кроме того, представлены маринады «Для рыбы с азиатским вкусом» и «Для курицы с классическим вкусом». Использовать их можно не только на барбекю. В частности, маринады «Восточный» и «Для рыбы» отлично подходят для приготовления пищи в сковороде вок.
Сегодня готовим маринованного	►„
лосося на гриле	№
Нам пе» < адобятся 4 куска лосося  весом по 150 г. Сначала рыбу не ’ обходимо замариновать. Для ма риг>ада нужно смешать пр пол-	г
стакана белого сухого вина	А
и растительного масла, 1 мелко ” порубленную луковицу, 1. измельченный зубчик чеснока, 1 ч, j„ тертой цедры лимона, 1 ст. л. мелко нарубленной зелег я или сухих трав. Добавить 0,5 ч. л. молотого белого перца и соЛь по вкусу. Куски рыбы надо выложить в глубокую, лучше стеклянную, посуду, залить маринадом и оставить пропитаться. Через 2 ч рыбу вынуть, дать маринаду стечь: Обь ал ять куски лосося с дв»х сторс ihb припр । г для рыбы и обжаривать над утями на оешетке по
мин. с каждой стороны. Подавать с обжаренными на гриле тонкими кружками лимона, четвертинками красного лука и зеленым галатом.





КСТАТИ
Приправа «Домовенок ДЫМОК» - это рафинированный конденсат дыма, полу-. ченного при сжигании ольховой щепы.
Причем он многократно фильтруется и поэтому включает только вещества, придающие продуктам тонкий вкус  и аромат копчения. Благодаря этой приправе можно без особых усилий приготовить самые разнообразные копченые деликатесы - как в домашних условиях, так и на открытом огне.
Москва, тел.. (095) 476-7495,231-3839,231-3840 Новосибирск, тел.: (3832) 62-0087, факс (3832) 62-0086 www.trapeza.sib.ru товар сертифицирован
Неугасимая любовь к пище, приготовленной на открытом огне, породила немало традиций. Взяв из разных стран лучшие вина для барбекю, можно почувствовать гармонию вина и еды с дымком
Начнем, разумеется, с родных шашлыков. Вина, в которые входит аутентичный грузинский сорт винограда саперави, - настоящая классика шашлычного жанра. Этот сорт сообщает вину уникальный гранатовый вкус и мощ
ную структуру. Такой сильный партнер лучше всего аккомпанирует тяжелому, хорошо прожаренному мясу - баранине, говядине, свинине.
А вот в Болгарии, например, существует традиция подавать к шашлыкам
местный каберне совиньон. Что совершенно оправданно: вино из этого классического красного сорта винограда богато танинами, благодаря чему каберне совиньон выдерживает тяжелый вкус шашлыков - получается безупречная винно-гастрономическая пара. Любят в Болгарии и вино из «родного» сорта винограда кадарка. Оно не менее насыщенно, радует лубоким гранатовым цветом и ароматом с тонами вишни.
Идеальными винами к мясу-барбекю можно назвать австралийский «Ши
68
раз» и южноафриканский «Пинотаж». Крепкая структура и концентрация вкуса черной смородины и ежевики с нотками молотого черного перца создают в «Ширазе» отличный фон для жирного продымленного барашка.
Если бы мы имели виллу где-нибудь в Италии и зажаривали на огне хороший
КСТАТИ
Для большой компании на барбекю идеально подойдет вино в коробках bag-in-box, например, «Кадарка ЗЛАТА БЪЛГАРИЯ». Выпускаемое объемом 3 литра, оно заменяет 4 стандартные бутылки. Компактная коробка позволяет легко транспортировать вино, а герметичная упаковка и специальный краник защищают его от окисления и сохраняют первоначальный вкус в течение полутора месяцев.
kadarka
I

кусок говядины, то непременно подали бы к нему вино из Тосканы, сделанное на основе сорта санджиовезе, к примеру, «Кьянти классико», «Брунеллоди Монтальчино», «Вино Нобиле ди Монте-пульчиано» или «Супертосканское». Своей яркой кислотностью и намеком на соль санджиовезе как бы приглашает к гастрономическому наслаждению богатым, жирным вкусом мяса.
В Испании для стейков на гриле берут классическую «Риоху». Это вино «средней тяжести» с букетом фруктов и пряностей создается из темпранийо, отличающегося ярким свежим вкусом. Такое сочетание красного вина и мяса вряд ли кого-то оставит равнодушным.
В Калифорнии все буквально помешаны на блюдах, приготовленных на углях. И свято сохраняют обычай пить
с ними красные вина из местного Зинфанделя. Несложный джемово-фруктовый вкус Зинфанделя превращает вино в незаменимого компаньона овощей, курицы и даже бутербродов с сыром, поджаренных на открытом гриле.
Поддавшись заграничным веяниям, мы все чаще выкладываем на решетку
гриля бургеры и вюрсты, по-нашему котлетки и колбаски. Если вы берете жирные продукты - а в большинстве своем именно такими и должны быть продукты для барбекю, - то к ним, как и к обычному мясу, следует подавать плотные красные вина с высокой кислотностью. Из Франции подойдут красные ронские, из Италии - вина с юга страны, например Апулии, а из Нового Света - сделанные из таких сортов, как шираз, гренаш, Зинфандель или маль-бек. Можно, впрочем, поступить по-немецки и запивать колбаски и сосиски большими кружками пива...
Еще один красный партнер барбекю, но на этот раз для рыбы, - пино нуар. Этими нетяжелыми винами с землистым оттенком во вкусе и невысоким содержанием танинов можно подчерк
нуть достоинства рыбного шашлыка. Но рыбу для него нужно выбирать пожирнее, например, лосося.
Если вы больше тяготеете к белому вину, то для курицы и морепродуктов подходящим вариантом является французское шабли.
Запеченные овощи, такие как баклажаны, цуккини, помидоры, лук и перец, благодаря грилированию приобретают некоторую сладость, которая незаметна в свежем и отварном виде. Подбирая сопровождение к блюдам из запеченных овощей, следует в первую очередь обратиться к легким белым итальянским винам из вердиккио или пино бьянко, которые могут «пройти» через сладость овощей, не перебив при этом их вкуса.
Тем любителям фруктов, которые готовы прихватить огнем персики или ананасы, рекомендую усилить вкус десерта винами, сделанными из винограда позднего сбора например немецкими - категории «шпэтлезе» или новосветскими - с пометкой «лейт харвест». Они достаточно сладкие, но при этом обычно не настолько приторные, чтобы перебить вкус фруктов. Если же вы посыпаете фрукты сахаром, то для полного блаженства можно запивать их насыщенными медовым вкусом французскими сотернами, немецкими ауслезе или же соответствующими фруктовыми ликерами. А сбрызнув ими ваш десерт, вы получите такое роскошное блюдо, что вам позавидуют даже шеф-повара самых изысканных ресторанов..
КСТАТИ
Если вы решили устроить барбекю в грузинском стиле, то вам не обойтись без настоящего грузинского вина. Компания Vinodel выпускает целую коллекцию традиционных красных вин, любое из которых станет прекрасным дополнением к вашей трапезе. Настроиться на нужный лад поможет «Хванчкара», считающаяся жемчужиной грузинских полусладких вин. К закускам - мхали, лобио и овечьему сыру - лучше взять сухие «Саперави» или «Мукузани». Переходя к кульминации трапезы - мясным шаш-
лыкам, на стол в следует поставить вино на основе сорта саперави, будь то сухое «Сапера-
ви» и «Мукузани» или полусладкое «Ахаше-ни» и «Киндзмараули». Эти сильные вина прекрасно «справятся» не только с хорошо зажаренным мясом, но и острыми грузинскими соусами. Если в конце у вас еще осталось место для десерта, то с ним будет прелестно сочетаться нежное фруктовое «Оджалеши». А если вам уже так хорошо, что хочется петь, то «Алазанская долина» станет лучшим заключительным аккордом вашей трапезы.
69
калибо
^Ягг'^^шлык как над^/необход^мб черный' и кайенЬмтг' мдл.Дт'ую раррику и пере у KfpwFi дрег^рырзждтъ на' барбекю лр_ идти ₽ бои с оружи м, До без патр..
Соль
Солите мясо или птицу непосредственно перед приготовлением. Если посолить заранее, из мяса уйдет вся жидкость и оно станет сухим и жестким, как подошва. Лучше всего использовать морскую соль, но не слишком крупную. Вполне подойдет йодированная соль среднего помола.
Белый перец
Шашлык из рыбы и куриного филе в классическом варианте приправляют исключительно им. Желательно использовать крупномолотый белый перец. Заверните десяток горошин белого перца в полотняную салфетку и раздробите перец несколькими сильными ударами скалки.
’  Черный перец
I Используется повсеместно. Продает-
I ся - тоже. Если вы вдруг забыли его __1 дома, то купите без проблем по дороге - если не молотый, то хотя бы горошком. Превратить его в молотый можно или таким же образом, как белый (см. выше), или раздавив плоскостью большого ножа, а уже раздавленные горошины нарубить помельче.
Молотая паприка
Сочетается почти со всеми остальными пряностями и приправами. Обладает тонким, неназойливым арома-
том. Паприкой можно приправить и печеные овощи, и птицу, и рыбу.
Кайенский перец
Для тех, кто любит погорячее. Легкий и надежный способ сделать блюдо существенно острее - достаточно од-
ной растертой в пальцах щепотки. Используйте его экономно, в противном случае рискуете получить небольшой химический ожог языка или полости рта (не пугайтесь, он скоро пройдет; главное - не пытаться его запить).
® Сушеный, молотый перец
*, халапеньо
ЙК Придает любому блюду достаточно яй внятный латиноамериканский оттенок, особенно в сочетании с семенами кумина. Например, посыпьте халапенью жареные на гриле свиные ребра. И не забудьте тогда лимон и текилу.
p9'j5'3. nucputyffic^
‘)1риправа для гриля
Приправа для ры _ tain1 	•
превращения на Вашей
кухне...
Кроме основных специй и пряностей на рынке представлено большое количество готовых пряных смесей. Вот некоторые из них, выпускаемые под маркой Santa Maria.
Острая приправа к мясу
Лучше всего использовать эту приправу для приготовления маринада, смешав ее с растительным маслом. Также можно смазать ею мясо в самом конце приготовления на гриле. На гарнир подайте печеные сладкие перцы разных цветов с фиолетовым базиликом.
Приправа к грилю
Не слишком острая, но обладает тем не менее своеобразным, характерным вкусом. Добавьте к ней по вашему вкусу паприку или кайенский перец. Смешай те с маслом смажьте кусочки мяса, рыбы или птицы. Сразу же обжарьте на гриле.
Лимонная приправа к рыбным блюдам
Обжарьте рыбное филе на решетке над грилем, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком, а затем посыпьте лимонной приправой к рыбным блюдам. А если добавить смесь укропа и этой приправы к печеному молодому картофелю, получится превосходный гарнир.
Приправа к курице
Смешайте эту приправу с оливковым или другим растительным маслом, натрите полученной смесью куриные грудки и оставьте мариноваться на 1-2 ч. Обжарьте на решетке. Подайте со смесью из крупно нарезанных персиков, груш, консервированных ананасов и зелени мяты.
Приправа к бифштексу
Разумеется, вы можете натереть этой смесью стейк, перед тем как обжарить его на решетке. А еще можно добавить ее в любые блюда из рубленого мяса-люля-кебабы, рубленые бифштексы и гамбургеры. Обжарьте их на разогретой плоской крышке гриля, присыпьте еще немного этой же приправой и подайте с острым соусом и кусками подогретого на гриле свежего багета.
Приправа к шашлыку
Смешайте несколько ложек растительного масла с приправой к шашлыку, смажьте получившейся смесью нарезанную для шашлыка свинину и оставьте на ночь. Затем тупой стороной ножа снимите с мяса, нанизанного на шампуры, остатки маринада и приготовьте шашлык на мангале.
Приправы, специи и пряности от шшании «Волшебное дерево» для Вашего стола в праздники и каждый день. E-mail: magictree@mfrf-netru unvu>.magictree.ru men: (095) 4б2 50 89, факс: (095) 909 00 07 Товар сертифицирован.
q £мСямр]
у  "    — "

Курица с пророщенными бобами и арахисом
Баклажаны в соусе чили
Хрустящее филе рыбы с соусом чили
Пекинский суп из утки
я ЮОм е

Баклажаны в соусе чили
Курица с пророщеннылли бобалли и арахисолл
Что нужно:
1	большой баклажан
2	стакана + 1 ст. л. растительного масла
2 моркови
пучок зеленого лука, только белые части
2 больших зубчика чеснока
1 ст. л. соуса чили
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сухого белого вина
Что делать:
Баклажан нарезать полосками размером как карто-фель-фри. Разогреть в воке 2 стакана масла. Полоски баклажана погрузить во фритюр на 1 мин., вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Морковь тонко нарезать. Зеленый лук нарезать крупно, наискосок. Тонко нарезать чеснок. Оставшееся масло разогреть в воке или на сковороде с антипригарным покрытием. Добавить морковь, жарить при постоянном помешивании 1 мин. Добавить подготовленный лук и чеснок, готовить так же еще 1 мин. Влить соус чили, соевый соус, вино, положить обжаренные кусочки баклажанов. Продолжать готовить, размешивая, до тех пор, пока овощи не перемешаются как следует. Подать с белым рисом.
Что нужно:
4 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. коричневого сахара «мусковадо» 500 г куриного филе
3 ст. л. растительного масла
2 маленькие луковицы
2 зубчика чеснока
1	стакан пророщенных соевых бобов
2	ст. л. арахиса
3	ч. л. кунжутного масла зеленый лук для украшения
Что делать:
Смешать соевый соус и сахар. Филе нарезать полосками, залить полученным маринадом, перемешать, оставить на 20 мин. Луковицы очистить и разрезать на четвертинки. Чеснок очистить, разрезать вдоль пополам. Зеленый лук крупно нарезать наискосок. Растительное масло разогреть в воке или на сковороде с антипригарным покрытием. Добавить куриное филе, маринад сохранить, готовить 2 мин. Положить лук и чеснок, готовить так же еще 2 мин. Добавить бобы, готовить еще 5 мин. Влить оставшийся маринад, положить арахис, дать закипеть. Снять с огня, разложить по тарелкам, посыпать луком.

Г ЕмСям°
Пекинский суп из утки
Хрустящее филе рыбы с соусолл чили
Что нужно:
500 мл куриного бульона
1 ст. л. сладкого белого вина
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соуса чили
щепотка молотого звездчатого аниса
150 г филе утки
200 г китайской капусты
1 ст. л. семян кунжута
1 ч. л. кунжутного масла
Что делать:
Смешать бульон, вино, соевый соус, соус чили. Филе утки нарезать полосками. Довести до кипения, добавить анис, утку, варить 10 мин. Капусту нарезать полосками. Кунжут обжарить на сухой сковороде. Добавить капусту в суп, снять с огня, добавить кунжутное масло. Перемешать. Разлить по тарел
кам, посыпать семенами кунжута.
Что нужно:
500 г филе белой рыбы
0,5 стакана муки
1 яйцо
1	ст. л. кунжутного масла
4-5 ст. л. темного пива
2	стакана растительного масла
Для соуса:
2 ст. л. особо острого соуса чили
1 ст. л. лимонного сока
2 ст. л соевого соуса
2 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. воды, щепотка сахара
Что делать:
Рыбу нарезать кубиками 2,5 см. Муку, желток, кунжутное масло и пиво смешать, дать постоять 20 мин Белок взбить, добавить в смесь. Разогреть в воке растительное масло. Рыбу обмакнуть в смесь и жарить во фритюре 8-10 мин. Вынуть шумовкой. Слить из вока все масло, кроме 1 ст. л. Смешать ингредиенты соуса, осторожно влить в вок и готовить, помешивая, 3-4 мин. Положить рыбу в вок с соусом, готовить 2-3 мин., не переворачивая. Переложить рыбу и соус в подогретые тарелки.
блеск и красота
Это следующий уровень вовлеченности в процесс: не просто жарить продукт на углях, а еще и обрабатывать его при этом. Очень похоже на настоящую кухню
Имеется в виду использование ароматизированных масел и глазировочных соусов. А настоящая кухня отличается от привычного выезда на шашлык уровнем ответственности.
Люди ведь как считают? Во-первых, свежий воздух. Мясо съедается при любом качестве приготовления, полусырое, обугленное, слишком кислое, слишком острое - лишь бы оно было. Во-вторых, горячительное. Водку можно теоретически закусывать даже манной кашей, а когда пикник набирает обороты, некоторые используют к аперитиву и вовсе лирические предметы -свежую еловую веточку, растертую пальцами. Про мясо к этому моменту забывают - оно или уже съедено, или потерялось в суматохе. В-третьих, пиво. Поговорка «пивка для рывка» превратилась в лозунг, а следование ему делает прочие события какими-то неупорядоченными.
Короче говоря, разброд и шатания. Вот что получается, если выехать на природу, не закалив дух и не просветлив разум.
Но, допустим, вам надоело. Значит, вы готовы перейти на следующий уровень. Тот, где придумывают соусы, понимают различия слабого и сильного огня и моют руки не только после еды, но и перед ней.
О том, что вам надо купить для этого, достаточно написано в других материалах этого номера. Мы остановимся на недосказанном.
Вы можете попробовать приготовить масла и глазури в домашних условиях. Конечно, можете Но масло для гриля - оно только называется «масло». На самом деле это весьма наукоемкий продукт. Оно не горит, а, наоборот, предохраняет от пригорания к решетке. Не добавляет калорийности, а лишь совершенствует вкус.
Кроме того, украшает барбекю, образуя аппетитную корочку. То же самое скажем о глазировочных соусах.
Различия между маслами и глазурями легче пояснить на примерах. Santa Maria выпускает разнообразные масла для гриля и глазировочные соусы. Так вот, масла по вкусу сориентированы на европейскую кулинарную традицию, а глазури - на более экзотические направления. Надо сказать, что такое распределение вообще характерно для современной кухни. Повара, предпочитающие европейский стиль, лишь оттеняют натуральный вкус мяса, рыбы или дичи; а те, кто готовит в азиатском стиле, пользуются густыми и мощными во вкусовом отношении пряными смесями. Таким образом, работая с чесночным, универсальным или маслом чили для гриля Santa Maria, вы придадите блюду яркий, но нежный оттенок вкуса и аромата. Масла для гриля предназначены и для приготовления маринада: нужно лишь смешать масло, лимонный сок или красное вино и пряную зелень. Применяя же глазировочные соусы -острый чили, сладкий ананасовый или кислый лимонный, - вы добьетесь того, что кусочки продукта будут покрыты гладкой вкусной корочкой. Прямо как в мексиканском или тайском ресторане. Соусы также подходят и для приготовления освежающих холодных и дип-соусов, если их добавить в сметану или йогурт без вкусовых добавок. Глазировочные соусы можно использовать и как дрессинг для салатов из свежих овощей и зелени.
Отечественные производители также постепенно начинают подтягиваться. Новосибирская компания «Русский дым» выводит на рынок масло «Кост-ровок». Оно придает блюдам насыщенный привкус копчения. Копченый шашлык- на наш взгляд, это неожиданно, интересно и просто вкусно.
Все перечисленные соусы и масла можно использовать и дома-для жарки и для приготовления соусов на их основе. Скажем, зимой. Когда снег идет.
Александр Павлович
73
курочки-петелинки
из домашних птичников
М|
Мы уже рассказывали про «Петелинку». Поводом еще раз отправиться в поселок Часцы Одинцовского района, где расположена знаменитая птицефабрика, входящая в агропромышленный комплекс «Михайловский», послужила тема этого номера: ну какой пикник обходится без курочки!
Жареная курица с хересом и апельсином 4 пори ни
Что нужно:
4кур|Т,1Ыс I рудк>«
1 СП. и муки
1 ст. л. оливкового масла 30 г сливочного Mai га мелко натерла цедра и сок 1 апельсина 150 мл сухо' о хереса 4 ст. г. жирных сливок. 2апелы 
! ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Муку свешать со щепоткой соли и перца, присыпать этой смесью и урик-. грудки В глу бс”«....зоре »е «огреть
оливковое и сливочное масло. Положить в сковороду куриные грудки и обжаривать на среднем огне с каждой стороны 4-5 мин Посыпать курицу цедрой, сбрызнуть соком и хе ресом, перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой и потомить на слабом огне 8 мин. Апельсины очистить и нарезать кольцами. Залить курицу сливками, сверху уло жить кружки апельсина и прогревать ЗО сек.. постоянно встряхивая сковороду. Перед подачей на стол посыпать петрушкой. На гарнир подать отварной рис.
мя

Петелинским мастерам свойственно стремление улучшать качество и ассортимент своей экологически чистой, очень вкусной и полезной продукции. Вот и на этот раз птицеводы порадовали новинкой, представив продукт класса «премиум» под торговой маркой «Домашняя курочка».
Специалисты подтвердят: настоящая домашняя курочка отличается от бройлера, выращенного на обычной птицефабрике. Мясо ее нежнее, сочнее, кожа тонь
ше, в домашней больше витаминов и минеральных веществ минимально содержание холестерина.
Понятно, что в конвейерных условиях птицефабрики мяса такого качества не добиться. Но петелинцам это удалось. На фабрике были организованы «домашние» птичники, где количество цыплят ограничено. Цыплята содержатся там вне клеток, что позволяет им «гулять самим по себе». И меню у них особое: структура
кормов «как у фермера», в рационе увеличена доля натуральных зеленых кормов. Сокращен и срок выращивания цыплят до 32 дней вместо обычных 42. Все вместе это позволяет получать действительно нежное мясо, прекрасно подходящее и для пикника, и для праздничного застолья. Чтобы облегчить процесс приготовления любимых блюд, «Петелинка» предлагает продукты быстрого приготовления, в том числе в маринаде. Очень удобно!
77
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ
На расстоянии вытянутой руки Хоакин Кортес, знаменитый испанский танцовщик и хореограф, недавний московский гастролер, оказался очень живым, доброжелательным и абсолютно непонтовым парнем. Даром что миллионер
шоколадный кортес
О 34-летнем Кортесе я знал немного. То, что он испанский цыган, родился в Кордове, на реке Гвадалквивир. То, что был солистом Национального балета Испании, который неожиданно покинул и в 1992 году создал собственную труппу. То, что его называют королем фламенко и секс-символом. В его донжуанском списке значится сама Наоми Кэмпбелл, а одно из при клеившихся к Хоакину прозвищ - «танцующий афродизиак». А еще, что
Кортес чуть ли не еженедельно меня-ет ботинки на новую пару - так много и неистово он репетирует.
- Вы можете назвать себя гур-
J маном?
- Гурманом? Лакомкой? Конечно! Ведь меня воспитывали бабушка с дедушкой, они меня очень баловали, поэтому я не отношусь к людям, готовым есть все подряд. Да, я люблю вкусный стол, хорошее вино.
- Разумеется, испанское?
- Не только. Выбор большой, но в меру И, кстати, я не курю
- Вы расходуете на сцене очень много сил. Еда помогает их восстанавливать?
Или вы предпочитаете иные способы? К примеру, сон.
- Нет, почему же... Я люблю шоколад. Сахар дает мне силы и энергию для концерта
- О, у нас в России делают очень хороший шоколад!
- Может посоветуете, какой купить?..
У меня есть возможность путешествовать по всем континентам, и, когда я приезжаю в новую страну или новый город, не упускаю случая
посетить лучший ресторан, попробовать что-нибудь необычное.
- Понятно, что опыт едока у вас богатый, а как с поварскими навыками? Какое блюдо вы можете приготовить самостоятельно?
- Нет, как кулинар я безнадежен! И могу объяснить почему. Поскольку я - цыган, то строго следую обычаю своего народа: кухня - это место для женщины. Мужчины-цыгане, как правило, неважные повара, и я в этом смысле не являюсь исключением. Хотя вот мой отец отлично готовит. К тому же я очень рано начал работать на сцене и у меня не было времени заниматься кулинарией. Но в принципе я могу приготовить любое блюдо. Да-да! Только можно ли будет все это есть? Сам я не рискну
- Вы мечтаете научиться готовить?
- На это нужно время, а у меня пока его нет. Я знаю, что мужчины - превосходные повара и готовят лучше женщин.
- Если наши читатели окажутся в Мадриде, в каком ресторане они наверняка смогут встретить вас и что вы, скорее всего, закажете?
- Ну, это будет какой-нибудь симпатичный ресторанчик в столичном районе Ла-вапьес, там расположена моя студия. Кстати, Испания относится к тем странам, где открыты лучшие рестораны в мире, особенно в Стране Басков. Я думаю, у нас можно пойти куда угодно - везде накормят хорошо. Причем речь идет не только о дорогих заведениях. И в любом - хоть средиземноморской кухни, хоть японской или китайской - будет хорошее мясо, свежая рыба, сочные фрукты и овощи. Мне больше нравятся мясные блюда, их я обычно и заказываю. И мне важна не только еда, но и компания.
- Считается, что страстный танец фламенко лучше всего удается тем, кто пережил какую-то боль или сер-
Телятина на ребрышках с соусом «Шором» 1 порция
Что нужно:
300 г телятины на ребрышках 60 г мелкого молодого картофеля
60 г свежих грибов (сморчки, лисички и белые)
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна 60 г микс-салата (фризе, руккола, ростки кресс-салата) Для соуса «Шором»:
1 желток
2 ст. л. винного уксуса
10 г лука-шалота
10 г сушеных помидоров
20 г сливочного масла 1 веточка эстрагона
дечную драму. Вы согласны или это не более чем миф?
- Если говорить о физической боли, то я учился танцевать еще в детстве и не помню, испытывал ли я эту боль. Но фламенко, конечно, тяжелый танец, иногда у танцора, бьющего каблуком об пол, даже выступает кровь. А что касается боли душевной... Я - цыган, мой народ всегда преследовали, и это страдание любой из нас несет в сердце. Как и дух свободы, дух мятежности, эта боль всегда со мной.
- Не могли бы вы объяснить, в чем разница между классическим фламенко и фламенко Хоакина Кортеса?
- Разница очень большая. Традиционное классическое фламенко известно уже века. А я делаю коктейль из различных стилей, добавляя и балет, и современный танец. Кроме того, я привнес в него элемент шоу, вто время как традиционное фламенко - это спектакль.
- Вы известны и как хореограф. У вас имеются ученики?
- Нет. Хотя моими учениками можно назвать танцоров, с которыми я делаю свое шоу, я ведь должен их подготовить. Иногда на это уходят долгие месяцы.
- Язык танца может выразить многое. Что этим ярким языком говорите вы?
- В жизни всегда рядом черное и белое, любовь и ненависть. Об этом я говорю в своем последнем шоу. И о том, что надо жить в гармонии с миром.
- Что для вас является атрибут м dolce vita?
- О!.. Для меня красивая жизнь-это жизнь, которую веду я. Она полна не только вкусных вещей, бывают и горькие моменты, но это - моя жизнь, и я благодарен и горьким моментам тоже.
- Назовите три вещи, которые вы любите больше всего на свете. Это может быть не связано с едой...
- Моя семья. Я бы хотел проводить с ней больше времени, но у меня такой возможности нет. Во-вторых, я увлекаюсь автомобилями и вообще техникой. И в-третьих, путешествия. У меня есть возможность много ездить по миру, открывать новые страны, культуры, кухни. И это для меня очень важно.
P.S. После интервью Хоакина ждал шоппинг в бутике Armani (он оставит там примерно шесть тысяч евро) и обед в ресторане T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge. По свидетельству очевидцев, Хоакин заказал салат с тигровыми креветками и моццареллу с томатами, суп-крем из зеленой спаржи, а на горячее - телятину на ребрышках с молодым картофелем и грибами. Запивал он трапезу минеральной водой и сельдерейным соком. На десерт был кофе американо. На этот раз обошлось без шоколада.
Влад Васюхин
Что делать:
Картофель в мундире вари ь 8 мин. с добавлением веточки тимьяна и зубчика чеснока. Затем, не очищая, подрумянить в 1 ст. л. оливкового масла - 3 мин Добавить порезанные грибы, готовить еще 2 мин. Посолить, поперчить. Мясо обжаривать на гриле по 4 мин. с каждой стороны; поперчить. Оставшийся чеснок и тимьян мелко порубить, залить 1 ст. л. оливкового масла. Мясо сбрызнуть этой смесью, пось пать крупной морской солью и оставить в теплом месте. Для соуса измельчить шалот и эстрагон. Шалот залить уксусом, поставить на огонь и выпарить наполовину. Добавить эстрагон, процед ть Затем ввести желток и, взбивая смесь венчиком влить растопленное сливочное масло, в конце добавить мелко порубленные помидоры. Мясо гарнировать грибами, картофелем и микс-салатом. Соус подать в яичнои скорлупе.
Благодарим шеф-повара ресторана «T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge» Давида Дессо за предоставленный рецепт
79
Мини-пироги с козьим сыром
10 порций
Что нужно:
Для теста:
1 кг муки
20 г дрожжей
0,5 ст. л. соли
1 яйцо
Для начинки:
250 г козьего сыра
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сливок
щепотка пврца
щепотка молотой паприки
1 ст. л. оливкового масла томаты черри для украшения
Что делать:
Смешать муку и соль. Дрожжи развести в 2,5 стакана воды, вбить яйцо. Перемешать с мукой до однородной массы. Накрыть тесто пленкой и оставить подходить. Лук и чеснок измельчить. Смешать в миске все ингредиенты для начинки и поставить в прохладное место. Тесто разделить на части по 100 г каждая. Раскатать в тонкие лепешки диаметро* 5-7 см. На лепешку выложить начинку, подвернуть края, украсить томатом черри. Выложить на смазанный маслом противень. Разогреть духовку до 250 °C. Выпекать 5 мин., подавать в горячем виде.
В 1 порции: 509 ккал, белки - 21 г, жиры - 13 г, углеводы - 78 г
Пирог по-провански
8 порций
Что нужно:
Для теста:
те же ингредиенты, что и для открытого пирога с козьим сыром
Для начинки:
2 яйца, 300 мл сливок
1 зубчик чеснока пучок прованских трав 300 г сладкого перца 200 г баклажанов
200 г кабачков
200 г спаржи 20 г черных маслин без косточек
15 анчоусов
150 мл оливкового масла 1 ст л. рубленого базилика
Что делать:
Замесить тесто как для открытого пирога с сыром, раскатать. Отдельно взбить яйца, добавить сливки, порубленный чеснок, щепотку соли, перца, прованские травы. Тесто выложить в форму для пирога,
сверху залить массой из взбитых яиц, поместить в духовку и выпекать 10 мин. при температуре 220 °C. Достать готовый пирог из духовки. Овощи нарезать ломтиками, приправить оливковым маслом и базиликом. Перемешать и обжаривать 5-7 мин. в гриле или на сковороде. Подавать пирог, украсив обжаренными овощами, анчоусами и маслинами. В 1 порции: 721.6 ккал, белки - 24 г, жиры - 32,8 г, углеводы - 82,9 г
81
КЛАССИКА
40 мл коньяка Martell
10 мл ликера Triple sec 20 мл клюквенного сока 10 мл сока лайма
лед
Взбить со льдом все ингредиенты и отфильтровать в коктейльный бокал на ножке.
Martell Cosmopolitan
Засоленное филе утки
Р.
~ 4 порции
Что нужно:
350-400 г утиного филе
1 кг крупной соли
100 г белого перца
1 помидор и черный виноград для украшения
Что делать:
Филе утки промыть, обсушить. Выложить в глубокую посуду, засыпать солью. Оставить на 2 дня при комнатной температуре Затем вынуть мясо из соли, вымыть обсушить. Натереть белым перцем и убрать на 1 день в холодильник. Перед подачей на стол нарезать филе тонкими ломтиками, украсить дольками помидора и ягодами черного винограда.
В 1 порции: 286,6 ккал, белки -17,2 г, жиры - 24,2 г, углеводы - 0
Или даже не закуски, а... суп! Шеф-повар недавно открывшегося в Москве французского ресторана Paname Тьерион Лилиан рассказал, что строгих правил на этот счет ни в еде, ни в напитках нет: «Каждый действует по вкусу. Аперитив может быть представлен любым незатейливым блюдом: лотарингским пирогом (вариант киша), прованской пиццей, эльзасским пирогом, в общем, существует бесчисленное множество вариаций, включая домашний хлеб с сырной тарелкой. Но главное - это повод встретиться и непринужденно поболтать даже за стаканом сока-.
Среди возможных аперитивных закусок - разнообразные паштеты фирмы Henaff («Хенафф»), известные уже почти 100 лет. Печень птицы и мясо лучшего качества (дикого кабана, косули, кролика) и другие натуральные ингредиенты (фрукты, грибы, алкоголь) позволяют обеспечить неизменность оригинальных рецептов фирмы. Паштеты Henaff отличают изысканный аромат и тонкий букет вкусовых ощущений.
Закуски, холодные и горячие, которые подаются перед основными блюдами,
82
возбуждают аппетит и своим необычным вкусом, и оригинальным, красивым видом. Это бутерброды, сэндвичи, тартинки и канапе, салаты, сыры, паштеты, колбасы, дары моря, овощи и так далее. Что-то из возможных версий аперитива приготовил для читателей «Гастронома» шеф-повар Paname, и можно смело повторить за ним корзиночки с козьим сыром или закуску из копченой утиной грудки.
Хотя, конечно, книжки и кино сформировали у нас стереотип, устойчивый, как Эйфелева башня: аперитив - это бокал чего-нибудь со льдом и тарелочка с чем-либо мелким, на один зуб. Редкий европейский роман, тем более о светской жизни, обходится без описания этого процесса. Пропустить перед едой стаканчик пастиса, бокал бордо или шампанского hj in какой-нибудь сложносочиненный коктейль со льдом любят и сыщики, и воры, и звезды экрана, и студенты, и воротилы бизнеса, и простые работяги. В редком фильме не прозвучит вопрос: «Что-нибудь выпьешь для аппетита?»
Французы сделали из этого «разогрева» целый ритуал. Корни традиции следу-
Martell Fizz
40 мл коньяка Martell тоник лед
Наполнить высокий бокал льдом и тоником, затем добавить 40 мл Martell VS, вливая его по задней стороне ложки.
ет искать еще в Belle Epoque. Именно тогда аперитив стал отдельным поводом встретиться и пообщаться с друзьями или деловыми партнерами. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и стимулировать их аппетит. Латинское слово aperire означает «открывать», то есть открывать аппетит, вечеринку, беседу. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.
крем-ликеров. Их обычно называют kir — по фамилии каноника Кира. Якобы именно он в середине прошлого века, когда был мэром Дижона, изобрел этот напиток. Классический kir от месье Кира состоит из черносмородинного ликера (Creme de Cassis) и белого вина (Bourgogne Aligote). Однако теперь существует столько версий, что и не перечислить. Допустим, Kir de Maison (кир по-домашнему) включает персиковый крем-ликер, а есть вариант, когда к чер-
Тьерион Лилиан - Хотя некоторым он представляется неинтересным без спиртного...»
Рандеву с аперитивом
В этом году 3 июня в 17 городах двенадцати стран впервые пройдет международная акция «День французского аперитива». В первый четверг июня США, Канада, Россия, Нидерланды, Великобритания, Германия, Китай и Япония узнают, что же такое этот неформальный и дружеский ритуал, ставший для французов одной из составляющих стиля жизни.
Гостям праздника будут предложены французские напитки и закуски. Никакой высокой кухни! Ничего сложного и недоступного! Как раз одна из задач проекта -развеять миф об элитарности и дороговизне французской кухни. В Россию на это культурно-гастрономическое событие специально приедет министр сельского хозяйства Франции.
Конечно, стать участниками этой акции смогут далеко не все желающие но что мешает в первый четверг июня устроить подобный праздник дома? Необходимые французские напитки и продукты можно купить без проблем, как и CD с записью знаменитых шансонье. Есть и другой вариант - посетить один из французских ресторанов
Можно не сомневаться, что рандеву со старинной французской традицией станет для россиян приятным событием, а сама акция - ежегодным праздником.
Влад Алексеев
Официальные партнеры мероприятия-
И снова к напиткам
Что касается напитков, то они подаются как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В последнее время правила на этот счет стали гораздо либеральнее. В качестве разжигающего аппетит и настроение напитка могут выступать шампанское, ликер, коньяк, бренди, арманьяк вино. Одни напитки - с мощным вкусом и градусом, другие, наоборот, легкие, разбавленные водой или соком.
Специалисты утверждают, что в Бургундии родилась мода на аперитивы с использованием душистых местных
носмородинному и малиновому ликерам добавляют шампанское брют.
Сегодня, когда правила, повторим, не столь строги, как раньше, на аперитив могут предложить коньяк со льдом или тот же коньяк, смешанный с соком, например яблочным. Традиционным аперитивом считается перно - анисовый напиток, который разбавляют водой и льдом. Pernod отдавали предпочтение Эрнест Хемингуэй, Антуан де Сент-Экзюпери, Жан-Поль Сартр, Альбер Камю.
«Аперитив для меня - это что-то, способствующее пробуждению аппетита, но никак не повод напиться, - говорит
Аперитив в магазинах:
СТОКМАНН
АЗБУКА
ВКУСА
83
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
Всем хороши акухнитекс-мекс. Правда, с ними приходится повозиться. Но, если стоять у плиты под зажигательные ритмы латиноамериканской самбы, дело пойдет куда быстрей
Свинина с соусом «Моджо»
1 порция
Что нужно:
1 ст. л. оливкового масла 200 г свиной корейки без кости
3 ст. л. апельсинового сока
2 сладкие картофелины
1 стакан сливок 10%
1 ч. л. рубленого перца чили 0,5 ч. л. рубленого орегано
ст. л. сметаны
ч. л. сахара красный апельсин красная луковица
4 помидора черри
1 ч. л. зелени кинзы
1
1
1
1
Что делать:
Масло разогреть на сковороде. Свинину обжаривать с обеих сторон 5-7 мин. В конце влить апельсиновый сок; дать постоять 15 мин. Картофель очистить, нарезать кубиками, залить 0,5 стакана кипятка, добавить сливки, отварить до готовности, размять вилкой. Добавить чили, орегано, сметану, сахар и соль по вкусу, перемешать, оставить в тепле. Для соуса апельсин очистить, мякоть нарезать
дольками. Лук очистить, измельчить. Помидоры нарезать на четвертинки. Смешать мякоть апельсина, лук и помидоры с кинзой. Картофель выложить в центр тарелки, свинину расщепить вдоль волокон и выложить на пюре. Вокруг выложить соус. Подать с гуакамоле, полосками сладкого перца и веточкой рукколы.
В 1 порции: 1995,6 ккал, белки - 33,4 г, жиры -175,6 г, углеводы - 70,4 г
Нам трудно представить себе полноценный обед без супа. Поэтому, пока готовится свинина в стиле «текс-мекс», начните свой обед с тарелки борща «Гурмания», приготовленного ло оригинальному рецепту с уткой, квашеной капустой и яблоками. Нужно только открыть порционную упаковку 250 мл, налить борщ в сотейник, разогреть и подать к столу, сдобрив его ложкой сметаны и посыпав свежей зеленью
84
новый вкус
ужин француженки
Побывав однажды во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш - он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще
Киш лорен (классический рецепт)
Что нужно:
Для теста:
250 г муки
125 г сливочногомаспа 1 яйцо
щепотка соли
Для начинки:
250 г бекона
0,5 ст. л..сливочного маола 3 яйца
Ю мл сливок жирностью 33% 200 стертого сыра ‘-грюйер» щепотка мускатного ореха
Что делать-
Мук у, масло, саль яйцо и 3 ст. л. еодь1 вымесить в тео го. завернуть в । тени у и поста-вить 6 холодильник на 2 ч. Веков нарезать кубиками и блш шировать в кипящ, и воде Змин., откин ть па дуршлаг. Масло рас опить на сковоро-а, подрумянить бекон - 5 мин. йца взбить, смешать со сливши и сыром, приправить со-мускатным оре-духовкудо зать жиром, до толщины ь в форму, высотой 3 см. гадить, жон и за-сме-днем зова-
НИЯ ЗОЛОТИСТО О-1КЙ.
В1 порции 519 I, |г,и — 14ц, ЖИрЫц42;4,,. «вводы 20,1 г
Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии - в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kucher слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться - от легких овощных и рыбных до сытных мясных.
Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается - что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же cflej 1ать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200-250 мл) и тертого сыра (50-100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °C духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.
Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эм-менталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.
«Киш -это праздник, который всегда с тобой», - говорит моя коллега, француженка Шанталь. Она готовит киш в воскресенье вечером, нарезает на кусочки, заворачивает каждый в фольгу и помещает в холодильник. Возвратясь с работы, Шанталь первым делом открывает бутылку красного вина, затем ставит киш в разогретую духовку и, пока он греется, режет помидоры и J 1истовой салат. Пятнадцать минут - и ужин современной деловой француженки готов.
Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев - его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретую до 180-200 °C духовку - на 20-30 ми нут.
Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша - почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт. Хочу предложить вам несколько самых распространенных вариантов из разных регионов Франции: те, что «потяжелее и попроще», делают в деревнях Эльзаса, а с более изысканными меня познакомили городские жители.
Ольга Зборовская-Фаркас
Сэндвич с сыром и красной рыбой
и другие рецепты - теперь на упаковках сыра Хохланд!
Вместе с плавленым сыром Хохланд добавьте в свои блюда оригинальности! Сыры Хохланд превосходны и в холодных, и в горячих блюдах. Мягкий сливочный сыр Хохланд - прекрасное дополнение к любому столу.
Товар сертифицирован U
Зеленый киш
Что нужно:
Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
1 яйцо щепотка соли 3 ст. л. белого сухого вина Для начинки:
800 г свежего шпината 150 г овечьего сыра «фета» 2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла 50 г оливок без косточек 2 яйца
100 мл молока
соль, перец, мускатный орех
Что делать:
Муку, масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин. Шпинат перебрать, промыть, бланшировать 1-2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой и отжать. Лук
и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат Все перемешать, потушить 2 мин., посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Сыр выложить в миску, размять вилкой, смешать с яйцами и молоком, посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200 °C, круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать 15 мин., затем остудить. На тесто выложить подготовленный шпинат, залить сырно-молоч-ной смесью, сверху выложить оливки и запекать до готовности, 30 мин.
В1 порции: 343 ккал, белки -12,8 г, жиры-21 г, углеводы-24,1 г
Киш с морковью и луком-пореем
Что нужно:
Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
1	яйцо щепотка соли Для начинки: 400 г молодой моркови 400 глука-порея
2	ст. л. растительного масла 150 г мягкого сыра с травами 100 мл сливок
2 яйца
Что делать:
Замесить гладкое тесто, как в классическом рецепте, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин. Морковь и порей очистить, отделить белую часть порея от зеленой, оставив 1 зеленый стебель и 1 морковь для украшения. Остальную морковь и белую часть порея порезать длинными полосками вдоль.
Масло разогреть на сковороде. Морковь и белую часть порея обжаривать, помешивая, целиком 8-10 мин.; посолить, поперчить. Сыр размять, смешать со сливками и яйцами. Духовку разогреть до 200 °C. Круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или застелить бумагой для запекания. Раскатать тесто в корж толщиной 4 мм по размеру чуть больше диаметра формы, выложить в форму, сделав из него бортики высотой 3 см. Наколоть корж вилкой в нескольких местах и запекать 15 мин.; остудить. Сверху на тесто выложить ровным слоем обжаренную морковь и порей, залить сырно-сливочной массой. Украсить оставшейся морковью и стеблем порея, запекать в течение 30 мин., до образования золотистой корочки.
В 1 порции: 377,8 ккал, белки -10,4 г, жиры - 25,8 г, углеводы - 26 г
88
Мясной киш
Что нужно:
Для теста:
150 г муки
150 г сливочного масла
150 г нежирного творога
1	ч. л. соли
Для начинки:
400 г смешанного мясного фарша
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
5	ст. л. томатной пасты
2 яйца
100 г тертого сыра «эмменталер»
2 ст. л. оливкового масла по 1 ч. л. сушеного орегано и тимьяна
1 пучок свежей петрушки
Что делать:
Творог тщательно отжать. Муку, наструганное хлопьями масло, творог и соль вымесить в гладкое тесто и поместить на 30 мин. на холод. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелки
ми кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу тимьян и орегано, посолить и поперчить. Петрушку мелко порубить, смешать с яйцами и 40 г сыра. Осторожно подмешать к фаршу. Разогреть духовку до 200 °C, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром, присыпать мукой или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать до готовности, 30 мин.
В1 порции: 366,7 ккал, белки -18 г, жиры - 26,2 г, углеводы -14,7 г
Грибной киш
Что нужно: Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
1 яйцо щепотка соли 1 ст. л. тертого миндаля Для начинки:
700 г шампиньонов
100 г бекона, нарезанного ломтиками
1 ст. л. оливкового масла 1 большая луковица
4 ст. л. хереса
100 г свеженатертого сыра «гауда»
пучок шнитт-лука
Что делать:
Муку, масло, миндаль, яйцо и соль вымесить в гладкое тесто и выставить на холод на 1 ч. Бекон нарезать мелкими кубиками и обжаривать примерно 3 мин. в оливковом масле на среднем огне. Луковицу очистить, мелко порубить.
Шнитт-лук мелко нарезать. Репчатый лук добавить к бекону и готовить еще 5 мин. Шампиньоны промыть, почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками, добавить в сковороду с беконом и луком, продолжать обжаривать. Через 10 мин. грибы сбрызнуть хересом, посолить и поперчить. Снять с огня, подмешать мелко нарезанный шнитт-лук и 50 г тертого сыра. Духовку разогреть до 200 °C, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм и выложить им форму, сформировав бортики высотой 3 см. На тесто выложить начинку, разровнять, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать 30 мин., до образования золотистой корочки.
В 1 порции: 326,3 ккал, белки -11,6 г, жиры - 21,9 г, углеводы - 20,7 г
89
ЕСЕ
тящая поэм
в вафвллно и способны
Кфлями многие из нас Ъмились на заре jyi/aHi •пь [вием уплетая ю; аканчикс. Tri ’орь мы пр, |ачь веса г. j caMDci /тсег
золотистым £рвыа поз:.»1
Вафельный торт с ягодами
8 порции
Что нужно: Для теста:
130 г сливочного масла 100 г сахара 4 яйца 230 г муки 40 г крахмала 3 апельсина
Для начинки:
50 г черники 50 г клубники 50 г малины 75 г сахара 375 г творога 400 мл сливок Для украшения: 3 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Сливочное масло взбить с сахаром в кремообразную массу. Добавляя по одному яйцу, продолжать взбивать. Муку просеять, смешать с крахмалом, добавить к яичной смеси и аккуратно перемешать. Апельсины вымыть. Натереть на терке тонкий слой цедры с одного апельсина. Затем выжать из апельсинов сок. Цедру и сок смешать с тестом. Выдержать его 30 мин. при комнатной температуре. Выпечь вафли. Ягоды перебрать, вымыть и обсушить на сите. Отложить для украшения торта 2 ст. л. ягод. Остальные ягоды посыпать сахаром и дать постоять 30 мин., размять их и протереть через сито. Творог тщательно перемешать с ягодным пюре. Сливки взбить в плотную однородную массу, смешать с творогом. Кремом промазать вафли и уложить их горкой. Торт сверху украсить черникой, малиной и клубникой. В завершение посыпать выпечку сахарной пудрой и украсить веточкой мелиссы.
В1 порции; 575 ккал, белки -14,3 г, жиры - 33,4 г, углеводы - 54,3 г
Вафли в индийском стиле

6 шт.
Что нужно:
100 г коричневой чечевицы 100 г сливочного масла
2 яйца
соль
2 ч. л. свежемолотого тмина щепотка кайенского перца 150 г пшеничной муки
0,5 ч. л. разрыхлителя для теста
150 г натурального йогурта 120 мл молока
Что делать:
Вымытую чечевицу залить 375 мл воды и довести до кипения. Варить на среднем ог
КСТАТИ
Если у вас под рукой нет свежих фруктов и ягод для начинки вафель, попробуйте воспользоваться конфитюрами торговой марки Schwartau. Конфитюры Schwartau производятся в Германии из отборного сырья без добавления красителей, ароматизаторов и консервантов и полностью сохраняют натуральный вкус ягод и фруктов.
не 30 мин. Масло взбить в кремообразную массу, добавить яйца, соль. Муку просеять, смешать с разрыхлителем и яичной массой. Добавить йогурт и молоко, перемешать. Тесто накрыть полотенцем и дать ему постоять 30 мин. Готовую чечевицу откинуть на сито, для того чтобы она хорошо обсохла, затем смешать с тестом, добавить тмин и щепотку перца Выпечь вафли и подавать их с соусом чатни, например из манго.
В 1 порции: 283,4 ккал, белки -9,1 г, жиры -15 г, углеводы - 28 г
93
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Вафельное тесто как и тест о для пышных оладий, хорошо подходит, если добави в муку дрожжи или разрыхл тель. а также яичные белки. Благодаря этим добавкам выпечка получается хрустящей и с точки з ении калорийности относительно легкой: Чтобы сохранить «фирменный» хруст не :клад еваите горячие вафли стопкой -они станутв жными и мяг-
кими. Также важно не переусердствовать с тестом - не перелить его; правильно рассчитав его объем. Для вафельницы выпекающей:еафли в виде сердечек, с диаметром формы 8 см нужно около 3 ст. л. теста на каждь захо , Для вафельницы побольше - до 6 ст. л. теста. Бывают еще и прямоугольные вафельницы размером 18x15 см. для них потребуется 5-6 ст л. теста Конечно, вафли сами по себе вполне вкусны. нс ри умелом подборе добавок — соусов или начинок - эта вь печка станет более полноценной и законченной Комбинируйте горячее с холодным - подайте вафли с ванильным мо оженым и измельченным i глазированными в сахаре орехами. Попробуйте микс из мандаринов фламбе и взбитых'сливок или г орячий клубничный сироп с йогуртом.
Лимонные корзиночки
10-12 штук
Что нужно: Для теста:
2 лимона
150 г сливочного масла 200 г сахара
2 яйца 250 г муки 1 ч. л. разрыхлителя Для начинки: 100 г киви 200 г клубники 200 г винограда 2 ст. л. сахарной пудры 2 ст. л. лимонного сока 250 г взбитых сливок
Что делать:
Лимоны вымыть. Натереть на терке верхний слой цедры, не затрагивая белую мякоть. Выжать из 1 лимона сок. Сливочное масло комнатной температуры нарезать кусочками, переложить в миску, всыпать сахар. Взбить миксером в однородную кремообразную массу. Продолжая взбивать, добавить яйца и лимонную цедру. Постепенно ввести немного лимонного сока и 1 стакан теплой воды. Муку просеять, смешать с разрыхлителем. Добавить мучную смесь в яичную массу и замесить тесто. Накрыть его и дать выстояться полчаса. Фрукты вымыть и мелко порезать. Сахарную пудру смешать с соком лимона и пересыпать фрукты. Массу аккуратно перемешать. Выпечь вафли, вырезать из них максимально большой круг. Готовой лепешкой обернуть небольшую формочку, тем самым сформировав корзиночку. Вафпи остудить. Наполнить корзиночки сначала взбитыми сливками, а потом фруктовой начинкой.
В1 порции: 307 ккал, белки-3.9г, жиры-12,1 г, углеводы - 45,6 г
94
Морковные вафли с грушами
10 шт.
Что нужно:
1 свежий корень имбиря 4 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. жидкого меда 500 г груш с плотной мякотью
100 г сливочного масла
Зет л сахара Зяйца 3-4 бутончика гвоздики 100 г овсяных хлопьев 50 г молотого фундука 50 г муки
200 мл морковного сока 1 средняя морковка
Что делать:
Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Положить в кастрюлю, добавить лимонный сок и мед и, помешивая, разогреть. Груши вымыть, разрезать на 4 части, очистить от кожицы и уда-
лить сердцевину с семенами. Положить кусочки груши в имбирный сироп и варить на среднем огне 2-3 мин. Достать, не выливая сироп, и охладить. Масло взбить с сахаром в густую пену, постепенно, по одному добавляя яйца. Гвоздичные бутоны размолоть, просеять и ввести в яичную массу. Затем всыпать овсяные хлопья, смешанные с орехами и мукой, влить морковный сок. Хорошо вымешать и дать тесту постоять 30 мин. Морковь очистить, натереть на мелкой терке и добавить в готовое тесто. Выпечь вафли и подавать их с гру шами, полив имбирным сиропом.
В1 порции: 206 ккал, белки-4,5 г, жиры - 9,2 г, углеводы - 26,3 г
Lavazza
Кофе молотый эспрессо 250 г...........
235.-
Baskin Robbins Мороженое
в ассортименте 560 мл.... .100.-
Ripensa Печенье 908 г.......
руб. (295.-) Nlederegger Марципановые
руб. (125.-) сердечки 75 г.....
220. - руб. (27Е
170. - руб.(215
СТОКМАНН
ТЦ "Смоленский Пассаж”, Смоленская площадь, 3. Г астроном работает ежедневно с 9,00 до 22.00 МЕГАМОЛЛ, 41-й км МКАД. Гастроном работает ежедневно с 10.00 до 22.00
О всех льготах и преимуществах для владельцев Карты Постоянного Покупателя Вы можете узнать, o6pa>«i цусь в службу информации тjproeu* ц^ ров или по те «фонам: 785-25-00,980-8282
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
хвост в хересе
Канарские острова находятся на перекрестке морских путей. По дороге в Америку, Африку и Азию здесь останавливались испанские, португальские, голландские и английские мореплаватели.
И считается, что именно это смешение наций повлияло на развитие Канарской кухни
Дорога в небо
Из семи островов, раскинувшихся в зоне вечной весны у берегов Западной Африки, самый большой-Тенерифе. Проехав по нему всего несколько десятков километров, с залитого солнцем пляжа можно попасть на заснеженную вершину вулкана Тейде и с его высоты любоваться бескрайними просторами Атлантики.
При выезде из аэропорта «Королева София», расположенного в южной части Тенерифе, открывается пустынный, похожий на лунный пейзаж, напоминающий о том, ч го Канарские острова сформировались из вулканической лавы миллионы лет назад. Первое впечатление озадачивает: а где же туристический рай, обещанный рекламными проспектами? Но не стоит отчаиваться: дело в том, что пассаты просто не могут преодолеть высокие горы центральной части Тенерифе и в результате почти вся живительная влага выпадает на северном побережье острова.
Короткая поездка по прекрасным дорогам - и перед вами совершенно иная картина. Справа - безбрежный Атлантический океан, слева - пальмовые рощи, среди которых - яркие розовые, малиновые, красные островки цветущих буген-виллей. и бесконечные горные террасы, густо засаженные банановыми плантациями. Посреди всей этой тропической роскоши - Пуэрто-де-ла-Крус, туристическая столица северной части Тенерифе, город-сад с десятками гостиниц и ресторанов и пляжами с непривычным для глаза черным песком.
Побывать на Тенерифе и не подняться на Тейде - то же самое, что проигнорировать в Париже Эйфепеву башню. К вершине потухшего вулкана, высота которо
го 3718 метров ведут живописные дороги. Преодолев зону хвойных лесов, где местные жители набирают целые корзины грибов, путешественники оказываются над кромкой белоснежных облаков, постоянно нависающих над центром острова. На высоте около двух километров начинает сильно закладывать уши и руль автомобиля становится похож на штурвал самолета: повсюду сплошные облака, и кажется, что машина не едет, а летит. При этом вниз лучше не смотреть, иначе неизбежно захочется повернуть назад.
Последний отрезок пути имеет смысл преодолеть на фуникулере, хотя для любителей пеших прогулок оборудованы специальные тропы. Всего восемь минут- и перед вами открывается величественная панорама, от которой захватывает дух. Горизонт лишь угадывается в отдалении сотен километров. С вершины Тейде виден не только весь Тенерифе, но и несколько соседних островов -Гран-Канария, Йерро, Пальма и Гомера...
«Мечта Аллаха» и «Секрет гарема» Любителей «путешествий со вкусом» Канары привлекают тем, что в сотнях ресторанов, действующих на островах, представлена практически вся испанская кухня. Например, в рыбных можно смело заказывать любое баскское или галисийское блюдо. Если поискать, найдутся даже знаменитые жареные молочные поросята, которыми славится Сеговия.
Нередко в самом названии ресторана содержится подсказка. Так, любителям «жгучей» испанской экзотики есть смысл зайти в одну из многочисленных таверн, на вывесках которых значится слово «Андалусия». В андалусской кухне, как из-
123
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Пучеро канарио (Канарская крестьянская похлебка)
6 порций
Что нужно:
1	кг свинины по 1 кг капусты и картофеля
250 г бараньего гороха 2 початка молодой кукурузы
200 г тыквы
2	помидора
2	луковицы
3	зубчика чеснока тмин, орегано, лавровый лист
Что делать:
Свинину некрупно порезать. Лук разрезать на 4 части. Помидоры, цельные зубчики чеснока и лук залить холодной водой и довести до кипения. Добавить свинину, предварительно замоченный горох. Варить 10 мин.; добавить нарезанный картофель, нашинкованную капусту, кукурузные початки и тыкву. Варить до готовности мяса. В конце добавить рубленую зелень и лавровый лист. Когда мясо сварится, вынуть тыкву, сделать из нее пюре и хорошо размешать в похлебке.
вестно, тесно переплелись кулинарные традиции этой южной части Испании и Арабского Востока, ведь арабы на протяжении долгих семи веков безраздельно властвовали в Андалусии. И если одно из «звездных» блюд испанской кухни - тушеный бычий хвост можно отведать во многих испанских провинциях, то только в Андалусии (и на Канарах) его готовят с добавлением хереса, благодаря чему он приобретает неповторимый вкус. Подают его здесь с рисом, что совершенно нетипично для северных районов Испании.
В андалусских тавернах на Канарах можно попробовать также дораду, зажаренную в крупной соли. Даже самые утонченные гурманы признают это блюдо одним из высших достижений кулинарии, а менее искушенные предпочитают ему
незамысловатое «пескаито фрито» - ассорти из жареной мелкой рыбешки и миниатюрных кальмаров. Это типичная рыбацкая закуска к стаканчику хереса или мансанильи. Выбор блюд в местных тавернах велик - от супа гаспачо и яичницы со спаржей до телятины с артишоками и перцев, фаршированных мясом индейки. А десерты в андалусских ресторанах готовят по старинным рецептам. И уже по названиям некоторых из них - «Мечта Аллаха», «Секрет гарема» - можно догадаться, что предки жителей Андалусии тоже позаимствовали их у арабов.
Манная каша по-канарски
Пища, которую едят сами канарцы, более простая. Любопытно, что когда кто-то из местных жителей жалуется на здоровье,
то независимо от симптомов недомогания друзья и родственники обычно говорят: «Наверное, гофио мало ешь!» Это незатейливое, но очень полезное блюдо досталось канарцам в наследство от коренных жителей островов -гуанчей, которые многие годы отчаянно сопротивлялись колонизаторам.
Гофио готовят из обжаренных и мелко перемолотых злаков. Это нечто вроде густо сваренной манной каши, только не белой, а теплых тонов - от светло-горчичного до темно-коричневого. Местные жители уверены, что гофио - залог здоровья и долголетия, и используют его как гарнир к рыбным и мясным блюдам, а также в десертах. Лучшей рекламой гофио может считаться то, что это блюдо входит в рацион самого сильного человека на Канарских островах - чемпиона по национальной борьбе Франсиса Переса по кличке Цыпленок.
«Морщинистая картошка» - еще одно обязательное блюдо в рационе жителей Канарских островов. Для большинства иностранных туристов оно выглядит несколько экзотично, ну а россиян вряд ли удивит обычная картошка «в мундире». Вся хитрость в том, что местные сорта картофеля лучше всего сохраняют свои вкусовые качества, если их варить именно «в мундире», причем добавляя в воду побольше крупной морской соли.
В наследство от гуанчей нынешним канарцам достались и рецепты приготовления удивительно нежного козьего сыра, который они обычно едят на закуску. Приехав на Канары, не отказывайтесь и от
местной похлебки и супов, особенно «пу-черо канарио» - на мясном бульоне с добавлением разнообразных овощей и зелени. Как и все испанцы, жители Канар с большим искусством готовят блюда из свинины, но особенно удаются им жареный кролик и козленок.
Что касается рыбы, то, как и на любом небольшом участке суши, окруженном морем, на каждом из Канарских островов ее готовят в самых разных видах. Туристам стоит обратить особое внимание на такие названия рыбы, как черне, вьеха, сарго и бога. В большинстве случаев как мясные, так и рыбные блюда подаются в сопровождении местных приправ, именуемых мохо. Готовятся они на основе уксуса, оливкового масла, чеснока и перца Мохо - неотъемлемая часть любой Канарской трапезы.
Благодаря горному рельефу Канарских островов здесь с одинаковым успехом выращивают и тропические фрукты (местные бананы высоко ценятся во всем мире), и нетипичный для тропиков виноград. А где виноград, там и вино, которое, по свидетельству дегустаторов, ничуть не уступает знаменитым португальским винам с Мадейры, где в похожих климатических условиях выращивают те же сорта винограда. Лучшие из Канарских вин - мускат и мальвазия. Туристы обязательно увозят с собой по несколько бутылочек на память об островах вечной весны, омываемых теплыми волнами Атлантики.
Сергей Середа
Ведущий российские многопрофильный туроператор
Москва: (095) 7-999-444, Санкт-Петербург: (812) 380-15-53 www.nevatravel.ru
Эгппетитн
РБождь Жрового пролетариата Владимир У Гьянов Чтении) к застолью относился не менее серьезно, чем к Делу революции. Знал Ильич толк и в напитках
и в закусках
Дачная неволя
Он познакомился с Надеждой Крупской на Масленицу. V питерского инженера Клас-сона была устроена встреча столичных марксистов с волжским революционером. Для конспирации напекли гору блинов. Хотя мнения о путях развития России разошлись, блинчикам с маслом и сметаной все единодушно отдали должное. А потом Володя отправился провожать Наденьку...
В Петербурге, куда он приехал учиться, ему очень не хватало домашнего тепла, самовара и маминых пирогов. Поэтому он с радостью приходил по воскресеньям в гости к новой знакомой. Надина матушка Елизавета Васильевна тоже пекла пироги - с капустой, мясом и рыбой.
Перед ссылкой в Шушенское (1898-1900) власти заставили обвенчаться супругов-атеистов. Надя осталась в Пи-
126
тере ждать вестей касательно условий проживания в Сибири. Жизнь в Шушенском оказалась поразительно дешева. За восьмирублевое пособие от государства его будущий ниспровергатель имел чистую комнату, чистое белье и еду. Правда, она не отличалась разнообразием: одну неделю для Владимира Ильича резали барана, которым кормили изо дня в день, пока всего не съест; затем покупали мясо, и работница рубила его на котлеты тоже на целую неделю. Молока, ватрушек и шанежек всегда было вдоволь и для постояльца, и для его собаки Женьки.
Охота и промысел птицы занимали большую часть досуга ссыльного. Дичи вокруг села было видимо-невидимо, так что глухари, тетерева, утки и дупеля приятно разнообразили стол. Поздней осенью, когда по Енисею уже шел мелкий лед, Ильич с мест-

Жаркое из баранины в горшочке по-шушенски
2 порции
i Что нужно:
300 г молодой баранины
4 картофелин i
1 луковица
1 морковь по 1 корню петрушки и сельдерея
2 ст. л. топленого масла
2 зубчика чеснока
1	ст. л. сметаны
2	ст. л. рубленой зелени
| петрушки и укропа
1 лавровый лист
0,5 стакана мясного бульона
Что делать:
Мясо промыть, обсушить, порубить на 6 кусков. Картофель, лук, морковь, коренья и чеснок очистить. Картофель, морковь и коренья нарезать кубиками, лук - кольцами, чеснок измельчить. Обжарить в масле по отдельности картофель, лук и морковь до золотистого цвета. Разогреть на сковороде 1 ст. л. масла и обжаривать в нем мясо с обеих сторон по 5-7 мин., до образования румяной корочки. Обжаренные мясо, картофель, лук, морковь положить в керамический горшок. Добавить рубленые коренья петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист, влить немного бульона. Поместить в духовку, разогретую до 180 °C, и готовить 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать чесноком и мелко рубленной зеленью. Подавать с салатом из свежих овощей, солеными огурцами и квашеной капустой. В 1 порции: 536 ккал, белки-34,1 г, жиры-26 г, углеводы - 41,4 г
Альпийский молочный суп
4 порции
Что нужно: 800 мл молока 4 яичных желтка 300 г мякиша белого хлеба 2 ст. л. коровьего масла 2 ч л.сахара 0,5 ч. л. соли 1 ст. л тертого сыра
Что делать:
Хлеб нарезать на тоненькие ломтики около 10 см длиной и 5 см шириной. Масло растопить в сковороде, слегка подрумянить хлеб на слабом огне с двух сторон. Хлебные гренки выложить в супницу. Молоко довести до кипения, добавить сахар и соль. Убавить огонь, ввести в молоко желтки, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда молоко начнет сгущаться и приставать к лопатке, снять с огня и вылить в супницу на хлебные гренки Перед подачей посыпать тертым сыром В 1 порции. 536 ккал, белки - 34 г, жиры - 26 г, углеводы - 41 4 г
Валентина Билунова
ными жителями ездил на острова за зайцами. Беляки на отрезанных водой клочках суши были легкой мишенью. Зверьков настреливали порой целую лодку.
Вообще жизнь в селе напоминала дачную. Надя с мамой воевали с русской печкой и крестьянской утварью. Однажды Надя опрокинула ухватом суп с клецками, которые раскатились по всему полу. После этого случая взяли в дом ловкую девчонку-помощницу. Летом жена увлеклась огородом: посадила огурцы, морковь, свеклу, тыкву и зелень. Без должного ухода многое засохло, но все же удалось сделать кое-какие припасы на зиму. Тем же летом Наденька научилась готовить ликер на малине, к которому чета пристрастилась, выпивая по рюмочке зимними вечерами.
Здоровая еда и чистый воздух поправили Володино здоровье. Он и думать забыл
о минеральной воде для желудка, прописанной доктором, потолстел, загорел и стал выглядеть настоящим сибиряком. Готовила для супругов четыре раза в день [Елизавета Васильевна. Крупская гордилась своей неприязнью к домашнему хозяйству и неумением его вести. Свою стряпню она сама презрительно называла «мурой» и говорила, что может сносно сделать только горчицу. Муж ее не осуждал - он ратовал за освобождение женщины от домашних забот. Черную работу на кухне всегда выполняла прислуга...
С «пролетарской простотой...»
Пытаясь придать облику вождя пролетарские черты, Крупская писала в воспоминаниях, что в Мюнхене Владимир Ильич жил в «плохонькой комнатешке... утром и вечером пил чай из жестяной кружки,
127
Десерт «Сен-Жермен»
4 порции
Что нужно:
80 г глазированных каштанов
1 ст. л. порошка какао
3 ст. л. сахарной пудры 2 ст. л. вишневой водки 150 мл жирных сливок 2 яичных белка
Что делать:
Каштаны выложить в миску и раздавить вилкой. Добавить какао и сахар, продолжая разминать каштань еще 2-3 мин. Добави ь водку и взбивать до кремообразного состояния. Отдельно взбить сливки, оставить на холоде. Взбить белки до консистенции пены. В миску с каштанами ввести сперва взбитые сливки, затем белки. Аккуратно перемешать, перелить в компотницу или вазу для фруктов и поставить в холодильник не менее чем на 2 ч. По желанию украсить свежими ягодами и листиками мяты. В1 порции:201,7 ккал, белки -3,6 г, жиры -12 г, углеводы -19,6 г
которую сам тщательно мыл и вешал на гвоздь около крана». Странно, что Ленин, большой любитель гонять чаи, не попросил фаянсовой чашки у хозяйки пансиона или не купил сам, вместо этого предпочитая портить напиток привкусом жести.
В эмиграции многие русские жили бедно и впроголодь, но к Ленину это не имело никакого отношения: как ценный профессионал, он получал материальную поддержку от партии. В Женеве и Париже он часто посещал кафе. При большевистской школе в Лонжюмо, где Ленин читал лекции, работала партийная столовая, но ходил он туда неохотно и бесед за общим столом не любил. «Если это важные разговоры, им не место во время еды, а если просто болтовня, то только мешает есть», - говорил он.
И Ленин, и Крупская обладали хорошим аппетитом и особо любимые продукты потребляли в огромных количествах
В Париж и Краков часто приходили посылки из Симбирска с волжскими лакомствами - балыками, семгой, икрой. «Уж и балуете вы нас в этом году! - писала Крупская сестре мужа Анне. - Володя по этому случаю выучился сам в шкап ходить и есть не в положенные часы. Придет откуда-нибудь и закусывает». Когда Ленин ушел из редакции «Искры», он лишился жалованья, но это не помешало ему с женой и тещей пару месяцев «бедненько» попутешествовать по Швейцарии. Питались туристы больше всухомятку - сыром и яйцами, запивая их вином или ключевой водой, а обедали лишь изредка в трактирах для рабочего люда.
Но даже в годы относительного безденежья Ульяновы летом обязательно уезжали отдыхать. В 1915 году они целых пять месяцев прожили в отеле «Мариенталь» у подножия горы Ротхорн, а на следующий год провели шесть недель в са
натории Чудивизе в Швейцарских Альпах, где лечили мопочной диетой: утром давали кофе с молоком без сахара и хлеб с маслом и сыром; на обед-молочный суп, что-нибудь творожное на второе и молоко на третье; на полдник - простоквашу и так далее. При всей своей любви к молочным продуктам супруги вскоре просто взвыли, но потом дополнили меню малиной и черникой, которая в огромных количествах росла в окрестных лесах.
Ильич особо страдал без мяса, ведь он не ограничивал себя даже в постные дни.
Трезвенником он тоже не был: марксисты в России часто маскировали свои сходки вечерами с выпивкой. Но пил он значительно меньше соратников. На Рождество у Ильичей, как их величали товарищи по партии, обычно варились глинтвейн и пунш. Не пренебрегал Ленин и пивом. На лондонском съезде РСДРП в 1907 году в здание церкви, где проходили заседания,
128
корзинами несли пиво и бутерброды для делегатов. За границей Ленин особо ценил баварское пиво, в России - жигулевское, а к пиву из всех сортов рыбы предпочитал малосольную форель и снетки.
Кремлевские привилегии
Придя к власти, большевики поначалу действительно не искали привилегий. После переезда правительства в Москву Ленин с Крупской некоторое время жили в «Национале», где питались по-походному, английскими мясными консервами с захваченных продовольственных складов Антанты. После петроградского голода эти консервы казались райской едой.
(А ведь раньше Ильич требовал, чтобы еду ему готовили только из натуральных свежих продуктов!)
Затем в Кремле открыли столовую. Обедали в ней народные комиссары, работники Совнаркома и ВЦИКа, участники делегаций. В 1918 году меню было однообразным: суп из селедки или мелкой тюльки с овощами да пустая пшенная или чечевичная каша.
Семья Ульяновых обычно брала обеды на дом, но Ленин часто заходил в столовую, чтобы продемонстрировать свою близость к народу. Видя, что вождь ничего не ест, делегаты с мест, вернувшись домой, посылали ему что-нибудь вкусненькое. Практически все присланное Владимир Ильич отправлял в детские дома, но с 1921 года по просьбе родственников Елизаровых подарки стали оставаться в семье.
Когда члены Совнаркома прямо на заседаниях стали падать в голодные обмороки, Ленин, не желая терять гвардию, экстренно ввел «спецпитание на время решения хозяйственного вопроса». Горячий обед можно было взять в специальных судках-термосах
«Исторический» анекдот
Встретил на том свете Николай II Ленина:
- Что, Владимир Ильич, и вы водочку выпустили? А сколько градусов? Тридцать восемь? Стоило ли из-за двух градусов революцию делать? Могли бы столковаться!
(В середине 20-х гг. после длительного сухого закона в продаже появилась 38-градусная водка «рыковка», названная в честь тогдашнего председателя Совнаркома А.Рыкова.)
открылась кулинарная школа
«гастронома»
•	преподаватели - лучшие повара Москвь
•	разнообразная программа, от диеты до десертов
•	праздничное, национальное,постное меню, сервировка стола и многое другой
•	практические занятия
•	дегустации приготовленных блюд
или вместо него - так называемый сухой паек (из гастрономии, бакалеи, спиртного и сладостей): свежую рыбу, отличные отбивные, копчености и колбасы, икру и кофе, пирожные и конфеты, лучшие вина и коньяки. Если требовалось больше продуктов, достаточно было заранее подать заявку. На Масленицу даже давали горячие блины. Чтобы обеды не успели остыть, вблизи Кремля машинам со спецномерами включали зеленый свет. Но сам Ильич гурманствовал недолго: после ранения врачи разрешили ему есть только диетическую пищу..
Мария Некрасова
Любой курс рассчитан на 12 часов
(2 занятия по 6 часов)
Цена курса - 265 у.е.
i Занятия проводятся i по субботам i и воскресеньям
; с 10 до 17 часов
Место проведения:
Волоколамское шоссе, дом 2, строение 1 (рядом с метро «Сокол»).
Получить ответы на интересующие вас вопросы и записаться в школу «Гастронома» вы можете по телефону 725-10-70 или по электронной почте, отправив заявку по адресу school@idvz.ru с указанием ваших контактных данных.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Варенец. Молочный напиток, традиционный способ приготовления которого - вытапливание молока в русской печи. Молоко разливается по глиняным горшкам и в течение нескольких часов томится в печи, не доходя до кипения. Затем заправляется сметаной и выдерживается еще 3-4 часа при комнатной температуре. При томлении молоко уменьшается в объеме и приобретает характерный красный оттенок. В некоторых регионах России сметана заменяется на сливки. Варенец можно подавать охлажденным, с сахаром, корицей или толчеными сухарями.
Ватрушки. Круглый, открытый сверху пирожок. защепленный с краев и наполненный творогом. Ватрушки могут быть несладкими, например, с начинкой из творога с жареным луком. В этом случае их готовят из смеси пшеничной и ржаной муки. Сладкие ватрушки, которые подаются к чаю, делают только из пшеничной муки высшего сорта. Такие ватрушки можно готовить и из слоеного теста, хотя по традиции их пекут из легкого, некрутого дрожжевого теста. Согласно В. Похлеб-кину, написание «вотрушки», характерное для произведений Н. Гоголя, ошибочно. Ученые-лингвисты установили, что название происходит от слова «ватра» -«очаг», «огонь», - общего для многих славянских языков.
Водяная баня. Обработка продуктов в посуде, которая помещается в большую емкость с кипящей водой. За счет тепла от кипящей воды продукт прогревается до 40-70 °C. Этот способ используют для приготовления пудингов, соусов, а также для топления шоколада
Вустерский соус (Worcestershire sauce). Традиционный английский соус, оригинальный рецепт которого держится в секрете. Известно лишь, что основные его ингредиенты - это анчоусы, плод тамаринд в патоке, чеснок, замаринованный в уксусе, чили, гвоздика, лук-шалот и сахар. Именно тамаринд, или индийский финик, и придает соусу характерный пряный аромат. Соус часто используется как составная часть маринадов и самостоятельно в качестве столового соуса. Он также входит в рецепты знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» и заправки для салата «Цезарь».
Контактный телефон
В следующем номере «Гастронома» -«варенье», «вафли», «вермишель» и «вода померанцевая».