раскрываем секреты идеалы ого пюре и настоящего чаудера
чего хотят женщины: итальянские блюда, австрийские десерты
обед с сухофруктами салат, жаркое, рагу, пирог, чаи
рецепт с обложки
Дорогие читательницы!
Поздравляем вас с замечательным праздником - 8 Марта. Желаем весеннего состояния души, солнечного настроения, крепкого здоровья и удачи во всех начинаниях. Пусть ваши мужчины порадуют вас в праздничный день необычным итальянским обедом (стр. 46) или подадут вам в постель правильно сваренный кофе (стр. 102) с ароматным свежеиспеченным штруделем (стр. 85). Ну а если готовить они не умеют, то тогда пускай ведут вас в DJ-кафе (стр 114) или везут в Дубай (стр. 126). В любом случае мы желаем вам веселых выходных, интересных встреч, а главное - долгой и искренней любви.
Ваш «Гастрономъ»
Рецептов картофельного пюре, хороших и проверенных, в этом номере (а точнее, в рубрике «Классика») несколько штук. Поэтому еще один рецепт мы здесь приводить не будем. Лучше давайте подумаем, чего хорошего еще можно добавить в уже готовое пюре. Самое
простое - мелко натертый сыр и щепотку мускатного ореха. Не сложнее - ложечку песто. Чтобы пюре стало розовым, можно положить мелко порубленную мякоть небольшого помидора, шкурку и семечки, конечно же, долой. А вот самая затейливая добавка. Пару кар-
тофелин надо нарезать очень мелкими кубиками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла, приправить щепоткой тимьяна, а можно еще и щепоткой кайенского перца. И добавить в пюре. Удивительное блюдо получится.
группа тестирования рецептов
Ковтун Юлия студентка, Москва
Курдовер Кирилл программист, Москва
Гальченко Мария учащаяся, Москва
экспертный совет номера
Александр Родоман вице-президент Барменской ассоциации России по флейрингу
Филипп Клерг шеф-повар академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
Александр Калинин генеральный директор Национального фонда защиты потребителей
ежемесячный журнал
гастрономъ
№03 (62), март 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Елена Гришина отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин (руководитель отдела), Наталья Скворцова, Сергей Синицын (повар-кинсультант)
обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Алексеи Клак, Ольга Малышева, Юлия Козлова
фотограф Игорь Савкин корректоры Лилия Дунаева. Любовь Никифорова
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билунова, Светлана Вейнгарт, Владислав Волков, Елена Голованова. Анатолий Горяйнов, Галина Губанкова. Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Алексей Зимин. Ирина Кондратьева, Елена Кузнецова Екатерина Кудрявцева, Олег Кулагин, Наталья Лисич, Анна Людковская, Ольга Молдавская, Екатерина Моргунова, Марианна Орлинкова, Сергей Синельников, Марина Титова, Анна Шапкина. Денис Шумаков, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор ло рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор). Зоя Галишникова, Ксения Любимова
Отдел рекламы: Евгения Демченко. Инна Иванченко. Ольга Козырева. Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе). Анна Шувалова, тел 725-1070
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева. Наталья Симонова. Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070 Подписка: тел 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел. 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций: Марианна Геннинг. Вера Давыдкина, Светлана Кузина. Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж-187 740 экземпляров. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст Обложка: Екатерина Моргунова © ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ. ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна
1
март 2007
14
16
42
60
74
76
85
92
62
64
70
72
82
84
44
46
стр. 16
содержание
Винегрет новостей
30
31
еда
Какая такая папайя? Изучаем азбуку вкуса
Сладости - в радость: рецепт пасхи с автографом Вертинской
20 ] Хороший фрукт - сухой фрукт. Курага, инжир, изюм в «Теме номера» Сыр с мягким характером Суп всея Америки. Готовим чаудер Классический гарнир пюре по-французски, по-испански, по-русски Великий кормчий выдающийся «технолог» Чарли Тройер Постный суп дня
Большое меню для большого женского праздника
Удачные варианты: 10 блюд из вяленых томатов
Что любит Фредерик Бегбедер? Холодный март - сезон горячего сыра Французские закуски: устрицы в вине Берем упаковку: как лучше использовать готовый гарнир Профессионал' китайский шеф швейцарского ресторана
Завернуть и съесть! Простые рецепты для тонких лепешек
Соусы моле: проблемы и решения Молоть - не перемолоть выпекаем из разных видов муки
На обломках Австрийской империи штрудели на десерт
напитки
Эльдорадо для виномана дегустируем бургундское
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски
Горячий салаг из картофельн )го пюре с чоризо 41
Давленый красный картофель с сыром горгонзола 38
Жареный лаваш с яблоком и фисташками 80
Камамбер во фритюре с брусничным соусом и салатом из шампиньонов	66
Креветки, тушенные в томате с пореем	58
Лаваш, начиненный салатом
«Острая и кровавая Мэри»	80
Овощи на гриле и брускетта с соусом
из томатов и сливок	59
Руккола с хрустящей тыквой и муссом из йогурта 46
Сырное фондю	65
Сырные шарики «гужер» из заварного теста	68
Теплый салат из спаржи с сушеными абрикосами 21
Теплый салат с ломтиками лосося
и белыми грибами	47
Тортилья с израильским салатом	80
Тортилья с куриным карри	80
Супы
Крем-суп из белой спаржи с ломтиками
утиного мяса и сиропом из апельсина	48
Рыбный суп с апельсиновыми сливками	73
Суп из помидоров с тапенадом	44
Сырный крем-суп	65
Чаудер	32
Паста
Лазанья из баклажан с рисом и грибами	72
Паста с кремом из петрушки и )бжарвнным цукини 58
Тальятелле с песто из рукколы	49
Мясо
Баранина, тушенная с черносливом	26
Жареная свинина с сушеным инжиром	22
Свиная вырезка с радиккьо и пармской ветчиной 50
Птица
Куриное филе с сушеными ананасами	20
Рагу из куриного филе с миндалем и картофелем 72
Рыба и морепродукты
Глазированные устрицы	70
Свежий тунец с жареным ананасом и морковным соком	48
Треска с хрустящей корочкой из лесных орехов, трав и имбиря	50
Филе морского окуня	23
Овощи
Классическое пышное картофельное пюре Кремообразное картофельное пюре
Лазанья из баклажан с рисом и грибами
Острая тыква, запеченная с гречкой и >вощами
Соусы
Гуакамоле
Моле «Колорадито»
Моле «Нью-Мексико»
Моле «Эспаньола»
Выпечка и десерты
Быстрое тирамису
Быстрый штрудель из тонкого лаваша с грушей
Венский штрудель
Клубничная гранита со сливками Мандариновый суп с фисташками Несвернутый штрудель с шоколадом и инжиром Пасха
Пудинг «Нессельроде»
Творожный пирог с сушеными финиками Штрудель со сливками и карамелью
36
37
72
73
82
83
82
83
52
86
85
58
54
88
18
131
24
87
95 В турке, в машине, под прессом: традиции кофеварения
юо Итальянские закуски под русскую водку
Ю2 Неслучайные сочетания: подбираем закуски к чаю
Юб Карта женских коктейлей
СТИЛЬ жизни
Ю8 Символы прошлого: коллекция посуды к Женскому дню
114 Крутятся диски Обзор московских диджей-кафе
118 Как подобрать правильный фон? Музыка в ресторанах
120 На кухне у знаменитости, что в холодильнике Бориса Моисеева
122 Подполье снова в моде: кочующий
американский ресторан
124 Красота и здоровье: чем кормить депрессию?
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
пища для ума
126 Ярче, богаче, грандиознее: путешествие на край пустыни
130 Сладкое блюдо «несладкого» канцлера
134 Здесь был я: варим в Вене
136 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
138 Субъективное мнение: тестируем
пельмени
139 Знак качества: как выбирать подсолнечное масло
140 В глубь веков: старинные соусы
142 Новости компании
144 Детское питание меню аллергика
146 Набор итальянских продуктов
148 Арсенал кухонной техники
149 Где купить, где попробовать
156 Кулинарный словарь
160 Стоящая вещь
R
- опубликован i на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
а
Рестораны высокой кухни располагаются не только в центре больших городов. «Скромные харчевни» нового формата, шефами которых являются
самые известные повара, открываются даже в отдаленных уголках Европы. Подобное заведение появилось
и в подмосковной Жуковке - «Харчевня Комм А». Простая еда из свежайших продуктов, приготовленная с учетом достижений высокой гастрономии и личных разработок шеф-повара Анатолия Комма, - такова основа меню. Заметную роль играют блюда на гриле: этот способ приготовления дав
но стал визитной карточкой ресторанов Комма.
В ресторане «Лимончино» на Профсоюзной улице действует специальное предложение от шеф-повара. В новом меню - домашний итальянский суп из фасоли с гренками, жареные артишоки с чесноком и базиликом, пицца со свежими артишоками, равиоли с морепродуктами. Особого внимания заслуживают королевские креветки, запеченные с овощами под тонкой корочкой хлеба. На десерт возьмите нежную панакотту со спелой клубникой. листьями мяты и клубничным соусом. Средний счет 30-50 у.е.
Ресторан «7олотой». открывшийся недавно на Кутузовском проспекте, приглашает на выставку картин известного московского художника Даниила Федорова - Fashion Flowers. Экспозиция приурочена к празднику 8 Марта и посвящена моде, красивым женщинам и весне. Многие из представленных работ художника будут демонстрироваться впервые. По окончании работы выставки понравившиеся картины можно будет купить
На первом этаже ресторана «Тан» в Оружейном переулке открылся цветочный бутик. Теперь здесь можно выбрать готовый букет, а при желании -заказать цветочную композицию, которую сделают профессиональные флористы. Всех мужчин в «Тане» ждет приятный сюрприз: при заказе вина или шампанского их дамам преподнесут букет от заведения.
Набор «Постная трапеза» - неплохое предложение для тех. кто соблюдает пост В рассчитанный на три дня комплект входят блюда моментального приготовления для завтрака, обеда и ужина плюс кисель. Например, в один из дней на завтрак вы получаете овсяный суп на кокосовом молоке, на обед - грибную крупянку и рис по-болгарски с овощами, а на ужин - тыквенный суп с миндалем и картофельное пюре с грибами. Экономия времени и средств весьма ощутимая: трехразовое питание в среднем обходится в 100 рублей. Продукт выпускается по благословению патриарха, и в магазине «Путь к себе» его можно купить за 315 руб.
Эстетика посуды
Журнал Designboom опубликовал результаты дизайнерского конкурса «Керамика для завтрака». На первом месте британец Джордж Уотсон, который придумал керамический тостер: кусочек хлеба движется по нему и постепенно нагревается. Среди замечательных идей, представленных на конкурсе, есть чашка-кастет, тарелка для каши с затонувшим самолетом, кружка с карманом-грелкой для рук, блюдце, похожее на тень от чашки, и даже ваза-таймер.
Тайная смесь
Американские сторонники здорового питания в ужасе: в стране появился кофе с повышенным содержанием кофеина. Компания Meth Coffee из Сан-Франциско разработала его специально для трудоголиков, которые проводят дни и ночи на работе. Состав держится в строжайшем секрете, известно лишь, что это смесь аравийских и южноамериканских сортов с добавкой экстракта мате, известного своими тонизирующими свойствами.
Кто на свете всех... дороже?
Самый дорогой в мире гамбургер продается в столице Индонезии Джакарте. В ресторане отеля Four Seasons можно купить гамбургер за миллион рупий, то есть примерно за 110 долларов США. Это не только дорогое, но и концептуальное блюдо: гамбургер олицетворяет объединение западной и восточной кухни. Традиционная пшеничная булочка сочетается с мраморной говядиной кобе и майонезом с васаби. К гамбургеру подается азиатская груша, фуа-гра, картофель фри и бокал вина. Кстати, обычный гамбургер, по цене которого часто судят о покупательной способности национальных валют, в Индонезии стоит около двух долларов
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторанах сети Pasta Project появились новые горячие коктейли. Русский кофе с водкой, «Калуа», сливками и ореховым сиропом приятно согреет душу, классический грог-взбодрит. Любители экзотики оценят карибский кофе с ромом, сливками и имбирным сиропом, а также мексиканский кофе с добавлением ликера «Бейлис» и текилу. Средний счет 20-30 у.е.
Путешествие по Италии продолжается. На Большой Дорогомиловской, 1, открылся ресторан Viaggio Palermo, живо передающий атмосферу сицилийской столицы и предлагающий попробовать палермские блюда. А на проспекте Вернадского, 6 в, работает Viaggio Milano. В его интерьере конечно же отражена тема моды, а в меню представлены лучшие блюда Милана.
Шеф-повар ресторана «Багет» на улице 60-летия Октября предлагает новое авторское обеденное меню. Строганина из нельмы с перечным пюре из клюквы стоит 90 руб., салат с копченой уткой, сельдереем и яблоком - 85. Филе морского черта на винном пару с томатно-ореховым соусом на омлете со шпинатом обойдется в 115 руб. Всего в обеденном меню 20 видов салатов и холодных закусок и 10 горячих блюд. Предложение действует с 12.00 до 16.00
Ресторан «Загородный» на Авиационной улице теперь работает круглосуточно. При этом с 24.00 до 6.00 на все меню действует скидка 2%. Ценители русской кухни могут заказать фирменную солянку, борщ, котлеты по-киевски Те, кто предпочитает европейскую, оценят утиную грудку в меду и дораду в апельсиновом соусе. А для самых «горячих» посетителей в меню есть «грузинский раздел». Средний счет 20-30 у.е.
В ресторане выездного обслуживания Catering Life теперь можно заказать полноценный обед прямо в офис. Цены очень гуманные: обед экономил асса стоит 110 руб., бизнес-класса-130 руб., а меню vip-класса обойдется всего в 150 руб.
8
Сайт месяца
Авторы задумали сайт www.food-subs.com как «энциклопедию для поваров» В семнадцати тематических категориях представлены «Овощи» и «Фрукты», «Мясо» и «Рыба», «Масла» и «Продукты из сои», «Выпечка», «Бобы и орехи» и даже «Кухонное оборудование». В каждой категории множество небольших иллюстрированных статей о конкретных продуктах, даются их названия и синонимы, варианты использова! <ия и советы по выбору. Единственное огорчение: сайт этот англоязычный
Закуси тарелкой
Дизайнер Мари Вогельзанг открыла в Амстердаме ресторан, специализирующийся на концептуальной кухне. Заведение называется Proef, что в переводе с голландского значит «попробуй». Блюда здесь подаются в съедобной посуде, чайные ложечки сделаны из сахара и постепенно растворяются в напитке, а миски вылеплены из теста. Некоторые блюда могут оказаться на стене, как предмет интерьера, а пирожные сами просятся в рот: на каждом из них надпись «я самое вкусное», «возьми меня», «нет, самое вкусное-я». Чтобы идея не приелась посетителям, раз в два месяца «концепция еды» меняется
иллюстрация: Natasha Lisich (www.lislch com)
•• -1ГМЛ MBItl L4A1
Q Знаете ли вы?
Корица может стать лекарством для диабети ков, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови человека Употребление в пищу от 1 до 6 граммов этоййр я ости в течение 40 дней вызывает снижение уровня глюкозы и холестерина на 20 пр-цента
Семь самураев суши
Так называется международный кулинарный конкурс, проходящий уже несколько лет. Посольство Японии в Москве впервые провело отбор российского участника среди столичных мастеров по лепке суши. Победителем стал Андрей Сим («Планета Суши»), поразивший своим блюдом (он использовал в суши желе) всех членов жюри, включая специально прибывших из Японии «послов суши» Масаеси Кадзато и Харуеси Мацуду. Теперь нашему «самураю» предстоит отправиться в Лондон и там побороться за главный приз.
Счет предъявлен
Журнал Time Out объявил итоги ресторанной премии «Меню&счет 2006». В течение 50 дней шло народное голосование на сайте издания. а затем экспертный совет, состоящий из ресторанных критиков, шеф-поваров и журналистов, оценивал лидеров и определял победителей. «Лучшим рестораном» было признано «светское» Vogue Cafe, «Лучшим гастрономическим рестораном» - первый московский ресторан молекулярной кухни «Анатолий Комм», «Лучшим баром» - выполненный в традиционном английском формате «30/7». «Лучшим демократичным рестораном» был назван гастропаб «Простые вещи», а «Открытием года» стал ресторан-дворец «Турандот».
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
На Тверском бульваре открылся ресторан «Недальний Восток». Новый проект Аркадия Новикова представляет паназиатскую кухню, объединившую традиции всего континента.
А кроме того, учить вает новейшие тенденции ресторанного мира в целом. Акцент делается на продукты высокого качества (главный герой меню - камчатский краб) и простые методы приготовления (вок, гриль, тэппан). «Недальний Восток» примечателен также тем, что его интерьером занимались японские дизайнеры компании Superpotato, оформлявшие известные лондонские рестораны Zuma и Roka.
В Москве, на Шереметьевской улице, появился пивной ресторан «Джолли дог паб». Здесь царит спокойная атмосфера старого английского паба. Гостям подают и немецкие колбаски, и итальянскую пасту, и мексиканские фахитос. Пиво в основном британское Вечером ресторан превращается в веселый клуб, по выходным здесь проводятся концерты и шоу-программы, а посетители пляшут до самого утра. Средний счет 20-30 у.е
В итальянском ресторане «Лигурия» на Арбате обновили винную карту и меню. Теперь здесь можно заказать салат с осьминогами и картошкой, приправленный соусом песто и чесноком, «вителло тонато» (телятина под соусом из тунца) и обжаренный сыр скаморце с томлеными яблоками, бальзамиком и малиновым уксусом. По вечерам звучит живая музыка
Москвичи, которые часто летают в Санкт-Петербург, получили подарок. В этом году в аэропорту Пулково откроется сразу несколько новых ресторанов. Помимо уже работающей «Планеты Суши», появятся «II Patio» и «Сибирская корона», а также американский гриль «T.G.I. Friday's». Рестораны будут адаптированы под условия аэропорта: быстрое обслуживание и разнообразное меню. Особенно путешественников порадуют цены: средний счет планируется ниже, чем в аналогичных московских заведениях.
Вкус победы
Вот уже двадцать лет кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» дает молодым поварам со всего света шанс окунуться в атмосферу соревнования, где царит дух «высокой гастрономии», определяются международные стандарты кулинарного искусства и завязываются дружеские связи. В этом году Золотой приз конкурса и награду в размере 20 тысяч евро получил Фабрис Девин, помощник шеф-повара кухни аппарата председателя сената
Книги предоставлены интернет-магазином «Болеро» (www.bolero.ru)
«Школа гастронома. Быстрые рецепты», «ЭКСМО», 2007 г., 238 стр.
Книга состоит из четырех разделов: «Закуски». «Супы». «Вторые блюда» и «Десерты и напитки». В каждом из них даны подробные поэтапные инструкции по приготовлению простых, но интересных блюд. Достоинством книги является то, что все рецепты были приготовлены и протестированы поварами журнала «Школа гастронома».
«Колобок. Кулинарные путешествия», Александр Генис, «Астрель» и «Аст», 2007 г., 319 стр.
Эта книга о постижении съедобной части мира. Здесь хватает и истории, и географии, и застольных баек. Для искушенных гастрономов и для полных профанов в области кулинарии - масса ценной и легкоусвояемой информации Еще одно достоинство - «карманный» формат издания.
Путеводитель «Вина Кубани», «Краснодар», 2005 г., 154 стр.
Винный критик Хью Джонсон в своем ежегодном справочнике отвел странам бывшего СССР всего одну страницу. Г-н Джонсон скупо сообщает, что «Краснодарский край производит 60% вина в России; сухих вин в настоящее время делают больше, чем сладких, и рекордный урожай винограда был в 2003 г.». Тем. кому этой информа-
ции мало, поможет путеводитель «Вина Кубани», где рассказывается о винзаводах края, винных маршрутах и даже оптимальных средствах передвижения.
а О * "5^ *	г1*
Франции. Второе место занял Расмус Ко-фед, представлявший на конкурсе Данию, а третье - швейцарец Франк Джо-ваннини.
В нынешнем году для приготовления конкурсных блюд были выбраны «священная норвежская рыба» - белокорый палтус, норвежский королевский краб и брес-ская курочка. Лучшее рыбное блюдо создал норвежский повар Свен Эрик Ренаа. Маркус Ожале из Швеции получил специальный приз за лучшее мясное блюдо.
10
Какая такая папайя?
Спелая папайя берет вас даже не вкусом, напоминающим то ли дыню, то ли абрикос с имбирем, а «осязанием»: ее сочная оранжево-желтая мякоть тает во рту. Несколько ломтиков с каплей лимонного сока - чем не эквивалент свежей
1 тропической каши на завтрак, когда из-за жары так трудно
АЗБУКА ВКУСА
КСТАТИ
 Папайя растет во всех трог мчески к
и плодоносна На растении могут быть толы .о ские или обоеполые цветки, а часто и те и другие вместе |
с возрастом мужское растение может стать женским, и наоборот. Инс
гда достаточно нескольких жарких дней чтобы растение поменяло
пол Тем не менее папайе этот гермафродитизм не мешает и она оно собна производить на свет обильное и увесистое потомство - до 9 ки-
лограммов весом.
 Женщины в Южной Азии верят что зеленая папайя предохраняет от беременности и индийские медики опубликовали результаты ис следования на обезьянах подтверждающие это поверье. Если уви дишь в Индии женщину с желтыми от содержащегося в папайе каро тина ладонями, знай что она не хочет иметь детей Правда, пока на росте рождаемости потребление папаии не сказалось.
Когда вы в тропиках проезжаете мимо бесконечных плантаций похожих на пальмы папай не думайте, что местное население только ими и питается: папайю выращивают из-за фермента папаина который идет на экспорт Папаин помогает осветлять пиво придает молодому вину вкус выдержанного. им ароматизируют сыр, его добавляют в зубную пасту - мексиканцы даже чистят зубы стеблями папайи.
Благодаря папаину папайя дружите желудком- фермент расщепляет белок и способствует пищеварению. Поэтому папайю смешивают во фруктовых салатах с ананасом, маракуйей и цитрусовыми: ее мягкий вкус проступает более заметно и уравновешивает их кислотность Только добавляют ее последней, чтобы фермент не размягчил остальные фрукты В салаге папайя отлично заменит бананы, здесь у нее преимущество в 100 граммах папаии 39 калорий, а в таком же количестве банана - 92 Плюс витамина С в ней больше чем в апельсинах, а витамина А больше чем в манго.
В некоторых странах с папайей обращаются не как с фруктом, а как с овощем и едят ее незрелой. В Восточной Азии папайю любят зеленой, и салат «сом там» из мелко нарезанной неспелой папайи с лаймовым соком, чесноком, перцем чили стручковыми бобами, сушеными креветками и арахисом продается в Бангкоке на каждом углу. Тайцы даже тушат папайю, как мы - кабачки, а индиицы едят ее сырую, но с солью и перцем Если южноамериканский индеец находит в холодильнике залежалую мясную подошву, не важно, сырую или приготовленную, то заворачивает ее в листья папайи и на следующий день получает кусок нежного мяса. А из свежей папайи в сочетании со специями выходит отменный маринад для мяса
Спелым считается твердый на ощупь и тяжелый на вес плод с чуть восковой кожицей, которая почти полностью пожелтела. Не берите те что с вмятинами порезами и мягкотелые у черенка. А вот несколько темных или даже плесневых пятен на кожице не страшны.
Полежав пару дней завернутой в газету, папайя станет мягче, но не слаще. В холодильнике продержится без потерь неделю. В морозильнике, почищенная и нарезанная, -10 месяцев. Но оттаявшей папайе прямая дорога в блен дер, и пригодна она будет как ароматизатор для йогурта или соус к мороженому и оладьям.
Слой сочной мякоти у спелой папайи начинается под несъедобной кожурой, а пустой центр кишит похожими на зернистую черную икру острыми на вкус семенами, которые предприимчивые аборигены сушат и используют вместо перца. А испанцы утверждают, что они в рецептах могут заменить каперсы.
Что еще можно сделать с папайей7 Неплохо будет запечь незрелый плод в духовке с корицеи, сливочным маслом, розмарином и медом и подать к баранине как экзотический гарнир. Спелую папайю можно побрызгать ромом или портвейном, украсить листочками мяты и создать быстрый романтический десерт. Только не используйте папайю в десертах с желатином верный своим размягчающим качествам папаин не даст желатину застыть.
Алексей Дмитриев
15
Представляя Александру Вертинскую, редкий журналист удержится от соблазна уточнить: внучка, дочка, сестра, племянница «тех самых». В ее «клане» -Вертинские, Михалковы, Хмельницкие... Впрочем, Саша, или, как она представляется, Шура, интересна и знаменита не только фамильным древом
- Готовясь к разговору с вами, обнаружил забавную запись в одном из интернетовских «живых журналов». Некая девушка написала, цитирую с сокращениями: «На канале «Домашний» смотрела передачу про дом и быт Саши Вертинской. Квартира в два этажа. Антиквариат и винтаж, винтаж и антиквариат. Страшно завидую. Нет, мне не нужна
такая большая квартира и 20 стульев из «Бобура». Мне не нужна антикварная мебель из «карелки» и тополя. Но, боже мой, как я завидую тому, что можно ни черта не делать и запросто смотаться в Венецию за люстрой или в Париж за туалетным столиком. Жить в свое удовольствие, окружать себя красивыми вещами... Почему я не вышла замуж за
такого вот Емельяна, коллекционера и собирателя, или другого пупсика?..» По поводу «ни черта не делать» и «пупсика» завистница явно заблуждается?
- Вы хотите, чтоб я стала доказывать, что хотя и живу в свое удовольствие жизнью свободного художника, но много работаю, что занимаюсь дочерью, мужем и домом?
- Честно? Хочу!.. Свой дом на Пречистенке вы придумывали сами?
- Не дизайнера же мне звать! Здесь была запущенная коммуналка на четыре семьи Жуткая! Наш прораб упал в обморок когда впервые зашел, - от запаха, от грязи. Но я четко знала, чего хочу. Вообще у меня три профессии- художник, декоратор и телеведущий.
- А можете повторить вслед за вашей тетушкой Анастасией, что главный ваш талант - кулинарный?
16
- Если выпадает свободная неделя, то дня два-три прихожу в себя, а потом меня пробивает на то, чтоб приготовить что-нибудь вкусное. Я люблю и умею готовить все* Но сейчас встаю к плите только по случаю. Допустим, мы зовем гостей на Рождество. Накрываю красивый стол: блюда, сервизы, бокалы, венецианские скатерти ручной работы, старинные канделябры. Ставлю штофы - у меня их муж собирает. Это очень удобно: когда какой-нибудь праздник, иду в антикварку и покупаю ему штоф для виски или коньяка... И вот тогда я запекаю кусок телятины, нашпиговав его чесноком и морковкой. Либо - индейку с яблоками.
- Чьи рецепты?
- Я училась у мамы. Она прекрасно готовит. А у бабушки училась печь пироги и варить варенье.
- Да, у вас в чайной комнате я заметил баночку с надписью «Радости-сладости» и вашей фамилией на крышке.
- С фамилией? Где? Эго не мое... А, вспомнила! Такое варенье продают в ресторане «Вертинский»... Училась я и по «Книге о вкусной и здоровой пище», доставшейся от бабушки. Рецепты в ней понятные, а какие волшебные картинки!.. Могу еще сказать, у меня есть исключительная женщина по имени Галя, секретная. Я ее никому не показываю, «передаю» только по очень большому блату. В свое время ее нашла моя мама.. Галя на заказ лепит дома суперпельмени - три вида мяса. Или с курицей, с грибами. Маленькие такие, сибирские. Очень удобно забил ими морозилку, а когда гости - отварил. Я не готовлю такие сложные вещи - нет времени
- Саша, а любимое блюдо у вас имеется? Или для человека искушенного это так же невозможно, как иметь одну-единственную любимую картину?
- Да, из той же серии вопрос. Нет любимого блюда. Могу перечислить целое меню. Вообще очень люблю итальянскую кухню. Последние пять лет все лето мы проводим в Италии, снимаем дом на море, рядом с Пизой, и я пристрастилась и к еде итальянской, и к терпким винам - тосканским и сицилийским. Эта кухня простая, незатейливая: что из моря выловил или на базаре купил, то и пожарил, лимоном полил - и все. Свежак’ Такой же свежий салат и овощи. Твердая паста. Легкие супы. И когда приезжаешь из Москвы...
- ...где, как точно заметил один иностранец, на улицах не пахнет едой...
- Вот именно! То сразу начинаешь обжираться, как полоумный, потому что все так пахнет и все так вкусно!.
- Французские рестораны не провоцируют подобную страсть?
- После Италии французские блюда я вообще не могу есть! Я их не понимаю, тяжелые они. Жирные устрицы, соусы...
- А вы ведь учились в Париже живописи и, казалось бы, должны быть поклонницей haute cuisine...
- Видите, как все переменчиво*
- Приезжая в новую страну, стремитесь попробовать локальную кухню?
- Обязательно. На этот Новый год с друзьями ездила в Бирму. Захотелось чего-то необычного: надоело кататься на лыжах, надоел тупой морской отдых. И получилась тяжелая поездка, с рюкзаком за плечами.
с перелетами. Вдоль и поперек посмотрели эту невероятную страну. Но поскольку мы говорим сейчас о еде Представляете, единственное, что мы там ели на завтрак, обед и ужин, - тайский суп. Острый, от которого прямо пожар во рту.
- Чем иная еда не пришлась по вкусу?
- Рис у них пресный, без специй, рыба тоже безвкусная, в каком-то жутком бульоне, с костями и чешуей. Но это. скорее, исключение из правил. Мой муж обладает удивительным чутьем на рестораны! Бывает, мы гуляем-гуляем в каком-нибудь незнакомом городе, время обедать. Куда идти? Хотя обычно я путешествую подготовленная - со списком правильных мест, взятым у знакомых. Но если мы ничего не знаем, Емельян все равно безошибочно ведет туда, где потрясающая кухня И разочарований не бывает.
- Что вы не будете есть даже под дулом пистолета, кроме тортов с кремом?
- Вареный лук и морковку! Это я всегда вынимала из супа, из всей еды вытаскивала, выковыривала. Вареную морковку не переношу! Вообще я люблю все очень острое. Обожаю аджику! На прошлый свои день рождения, он у меня в апреле, мы уехали с мужем в Тбилиси. Весна, очень красиво. А я никогда не была в Грузии .
- Несмотря на то что бабушка по материнской линии - грузинская княжна Циргвава...
- Да. у меня одна восьмая грузинской крови. Я все детство туда рвалась, и в школе, и в институте. Но мама не пускала: «Ты что?! Блондинка с голубыми глазами! Ты вообще оттуда не вернешься!» Причем у меня всегда было очень много друзей грузин. Все очень веселые, хлебосольные, компанейские. И вместе с ними можно было уже сто раз съездить в Грузию, однако не получалось. И, наконец, мы туда попали.
- Ну и?.. Острые ощущения?
- Просто шикарно! И воды Лагидзе, и вино, и «Боржоми», и хинкали Но больше всего я люблю в грузинском застольную свежую зелень. Она такая вкусная и пряная! Одной этой травой уже наедаешься Здесь она такого восторга не вызывает -какая-то не такая, пресная...
- Как бы ваш дедушка отнесся к тому, что появился ресторан «Вертинский»?
- Думаю, он был бы рад. Потому что он сам открь вал рестораны в эмиграции, в Шанхае, это ему не чуждо. И плюс он пел в ресторанах.
17
Пасха от Вертинских
Рецепт моей прабабушки Лилии Павловны. Особенность этой пасхи в том, что готовится она не на твороге, а на сметане и имеет розовый цвет Итак, начнем. Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2 кг жирной сметаны, взбейте все миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопаткой, а когда масса начнет подниматься снимите миску с пара и дайте остыть. Эту операцию нужно повторить еще 2 раза. Затем пока масса еще теплая, добавить в нее натертую цедру 1 лимона, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов можно положить цукатов по вкусу. Когда масса остынет, выложите ее на сложенную в несколько слоев марлю. Марлю завяжите в кулек и на 12 часов подвесьте над раковиной. После этого кулек с пасхой положите в форму для пасхи - пасочницу Переверните форму «на попа», положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, снимите с формы гнет, накройте ее тарелкой или блюдом и переверните. Снимите фор му и марлю Все. пасха готова
- «В вечерних ресторанах, в парижских балаганах, в дешевом электрическом раю...»
- Ресторан его имени, который красиво сделан и где звучат его песни, вызвал бы у него восторг
- Хорошо. А если бы открылся ресторан «Вертинская», каким бы он был?
- Все рестораны где я делала декор, считаю, что это все - «Вертинская». Не на сто процентов, конечно, но это мои детища.
- Заказчики всегда предоставляют карт-бланш9
- Конечно, мы обсуждаем техническую сторону - в нем должно быть удобно не только гостям но и поварам с официантами. Например, мой последний проект, только что законченный. Ресторатор Кирилл Гусев сказал: «Шура, я хочу, чтобы ты сделала ресторан в тосканском стиле. Объяснять тебе ничего не буду - ты там живешь и все впитала. Я хочу, чтоб оставалось ощущение не ресторана, а дома».
И я уехала в Италию, купила вазы, тарелки керамику, старинные кружевные шторы, два контейнера мебели пришло оттуда. Надеюсь, получилось хорошо.
- Что в вашем понимании «хороший ресторан»?
- Смотря где. В Италии вообще не смотришь на интерьер он тебя не волнует. Главное - вкусная еда Траттории, где наверху живет хозяйская семья, а внизу они без всяких декораторов как могли все обустроили но всегда это очень уютно. В Тоскане я не помню дизайнерских ресторанов. Но в Москве декор - очень важный пункт. У нас поход в ресторан - это «выход», когда надо быть одетой и накрашенной, а гам люди заходят поесть. Для меня хороший ресторан - обязательно вкусная еда и нормальные, не потолочные цены. Когда много путешествуешь, знаешь, что бутылка хорошего итальянского вина стоит 20 евро а не 150 как у нас. Это беспредельное наживательст-
во мне не нравится. Ну и уютная атмосфера важна, и люди, которые туда ходят.
- Предпочитаете модные места?
- Не обязательно. Мне очень нравилась забегаловка на кольцевой дороге в районе Ясенева, «У Бонифация». Про нее, наверное, никто не знает. Там был колоритнейший, огромных размеров бритый дядька, у него на каждом пальце, а пальцы как сардельки - по большому изумруду весь он в цепях и браслетах Там стояли пластмассовые столики и стулья, знаете, как в Керчи, в шашлычных и граненые стаканы. в которые салфетки засунуты, алюминиевые вилки-ложки И это все не специально придумано, не стилизация. И вот там подавали невероятнейший шашлык, потрясающую баклажанную икру, которую они на костре делали, свежайшую зелень, бычьи яйца, печенку, потроха... И никакого пафоса*
Влад Васюхин
18
ТЕМА НОМЕРА
Хорош фрукт!
Прежнее учение о правильном питании утверждало: сезон сухофруктов - это весна. Живых витаминов, мол, уже нет, вот и едим что осталось. Но, к счастью, жизнь не так прямолинейна. И сухие фрукты хороши не только тем, что могут долго храниться
Из солнечного Узбекистана
Чтобы узнать, что такое настоящие сухофрукты, нужно было когда-то прожить несколько лет и зим в Самарканде Наступление весны в Самарканде не заметить было невозможно Город ровного песочного цвета вдруг начинал пестреть всеми возможными красками: на крышах глинобитных домов распускались огромные маки. лазурные, выложенные мозаикои купола Регистана ослепительно сверкали в лучах солнца, зацветали сады Фруктовые деревья были повсюду, у каждого дома и у каждой семьи.
Солнце грело все жарче, и лепестки опадали появлялись завязи, плоды - абрикосы, вишни, черешня, яблоки, инжир-наливались. постепенно их становилось так много, что не только есть или продавать было сложно, но даже и хранить было негде Тогда самаркандцы выкладывали их сушиться на солнце (что было быстрее, но фрукты получались совсем сухими как камешки, и годились только на компо) или в тени (этот способ, сояги, требовал долготерпения. зато результат был великолепным - живые, сочные, ароматные плоды)
Когда жара шла на спад, самаркандцы перекладывали сухие фрукты в большие деревянные сундуки, пересыпая их листьями мяты. Дети залезали в сундуки, таскали сладкие трофеи и грызли их сидя на крышах. Взрослые 311али об этом, но не бранились - а зачем же еще все это было затевать?..
Сушим всё
Наверное, примерно так же - с этногра фическими отклонениями в ту или иную сторону - выглядит повсед) тевная жизнь и в других местах откуда к нам сегодня везут сухофрукты Из Калифорнии. Чили
и Фран! тии - чернослив, из Ирана - изюм и фи) тики, из Сирии - инжир, из Турции и Таджикистана - курагу . Все рады поделиться тем. чего и так много. Но традици-он11ыми названиями дело не ограничивается. Чуть не с каждым днем появляются все новые, невиданные разновидности: есть спрос - есть и предложение, засушить ведь можно все, что угодно.
Яблоки и груши, вишня, черешня и клубника, черная смородина и рябина манго и папайя, банановые чипсы, курага, урюк и кайса. ананас, нектарины, кизил шиповник, терновник и боярышник, цитрус кумкваг и дыня канталуп , (Правда, стоит заметить, что большинство экзотических сухофруктов относятся скорее к цукатам поскольку их сначала засахаривают, а потом сушат)
Как бы ни хотелось продолжить повествование на той же лирической ноте воспоминаний о самаркандских садах, не получится скрыть правду помимо вышеуказанных способов сушки есть и еще один применяемый почти повсеместно. Из фруктов «выдувают» влагу горячим воздухом, и в этом ничего плохого нет, потому что до 80% полезных веществ сохраняется но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их обрабатывают дешевым маслом (теперь они лоснятся, ах, какие аппетитные1) и диоксидом серы (и во i они томно-полупрозрачные просто красавцы!). Звучит конечно не очень, но это не повод отказываться от сухофруктов.
Соблюдайте, что называется, правила безопасности. Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные - сухие, одним словом (не золото, что блестит’). Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или
Куриное филе
с сушеными ананасами
112^ 4 порции
Что нужно:
4 куриных филе весом около 600 г
ЗООррушеных ананасов 150 г сливочного масла 100 г полусладкого вина____
соль, белый перец__________
1 ч л сушеного майорана
Что делать:
Куриное филе нарезать наис косок небольшими ломтиками. Ананасы нарезать кубиками В сотейнике разогреть половину сливочного масла и обжаривать мясо в течение 4-5 мин. Добавить ананасы и жарить еще 3-4 мин Затем влить вино. дождаться, когда оно выпарится почти полностью, положить оставшееся масло Убавить огонь и тушить еще 2-3 мин. Приправить солью перцем и майораном.
В 1 порции: 704 ккал белки - 36 г, жиры - 34 г, углеводы - 63,2 г
20
Теплый салат из спаржи с курагой
4 порции
Моргунова
Что нужно:
400 г белой спаржи________
200 г зеленой спаржи______
2 ст. л. лесных орехов____
40 г кураги_______________
2 ст. л. масла лесного ореха
1	ст. л. липового меда____
соль, черный свежемолотый перец_____________________
0,25 ч. л. измельченной
Что делать:
Спаржу слегка поскоблить ножом, отрезать у каждого стебля одеревеневшую часть (около 2-3 см) и нарезать кусочками длиной 4 см. Орехи очистить от скорлупы, слегка раздавить плоскостью широкого ножа. Курагу нарезать тонкими полосками. На сковороде разогреть масло лесного ореха, положить белую спаржу и обжаривать ее на сред
нем огне 2-3 мин., постоянно помешивая. Добавить кусочки зеленой спаржи и продолжать готовить все вместе еще 1 мин. После этого добавить орехи, курагу и мед и готовить еще 2 мин. Снять с огня, приправить солью, перцем и розмарином, перемешать и разложить по тарелкам. Подавать теплым.
В 1 порции: 204 ккал, белки - 4,8 г, жиры -13 г, углеводы -16,9 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ I  Юлия Ковтун Меня привлекают рецепты оригинальные, необычные, но в то же время несложные в исполнении. Поэтому я выбрала салат из спаржи, на приготовление которого ушло не более 10 минут. Даже небольшая порция этого салата быстро насыщает, к тому же он вегетарианский и его можно есть во время поста.
21
ТЕМА НОМЕРА
Жареная свинина с сушеным инжиром 4 порции
Что нужно:
500 г свиного окорока
1 луковица
200 г сушеного инжира
2	веточки свежего тимьяна
1 ст л растительного масла
100 мл сухого белого вина.
черный свежемолотый перец соль
Что делать:
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, инжир - дольками. Тимьян измельчить. На сковороде разо греть масло и обжаривать сви нину в течение 3-4 мин. Влить вино, готовить 1-2 мин. затем добавить лук и инжир, приправить по вкусу солью, перцем и тимьяном Убавить огонь и жа рить еще 3-5 мин Снять с огня и разложить по тарелкам В 1 порции 895,5 ккал белки - 25 г жиры - 69 г, углеводы - 43,6 г
приготовлением: залейте кипятком и оставьте в воде до ее остывания. В-третьих, если уж вам хочется, чтоб все было натурально. сушите фрукты сами - в наши дни в продаже можно найти даже специальные машины для домашней сушки.
Хорошего понемножку
Говорят, чго рабов, которые строили пирамиды, кормили таким обедом: пиво, чеснок и сушеные финики. Его сбалансирован ность поражает пиво утоляет жажду, чеснок борется с инфекциями, финики дают чистую энергию. Плюс дешевизна и портативность. В самом деле, чем больше сталкиваешься с сухофруктами, тем больше убеждаешься в их универсальности. Начнем с того, что в сухом виде они весят в 4-8
раз меньше своей «свежей версии» и занимают в 3-4 раза меньше места.
Они очень сытные - недаром диетологи рекомендуют время от времени устраивать разгрузочные дни и «сидеть» только на сухофруктах (польза по умолчанию к тому же вы не будете чувствовать себя голодным). Или же просто перед ужином съедать, скажем несколько черносливин и немного кураги - чтобы наполнить желудок и не переесть Да. про сухофрукты не скажешь, что они бескалорийны - но все их калории происходят от углеводов, их сахар - это фруктоза и глюкоза, и в них нет ни жиров, ни холестерина.
Но главная ценность - это, конечно, их витаминный потенциал Так и кажется что при сушке от фруктов просто отсекают
22
Филе морского окуня с изюмом и корочкой из миндаля 2 порции
Что нужно:
2 филе морского окуня общим весом около 600 г
50 г изюма без косточек
50 г кедровых орешков
3-4 ст. л. оливкового масла
2 яичных желтка
6 ст. л рливок жирностью 33%
70 г молотого миндаля_____
черный свежемолотый перец соль по вкусу
Что делать:
Филе обсушить бумажным полотенцем. Петрушку и изюм измельчить. В миске смешать орехи, соль, перец, изюм, петрушку и оливковое масло. Духовку разогреть до 190 °C. Рыбу натереть солью и перцем. Противень застелить пергаментом. Выложить филе рыбы. Сверху положить полученную смесь орехов, зелени и изюма. В небольшой миске смешать желтки со сливками и молотым миндалем. Осторожно выложить миндальную массу на рыбу. Запекать в духовке 20-25 мин., пока корочка не станет золотистой.
В 1 порции: 1518,3 ккал, белки -110,6 г, жиры -103,3 г, углеводы - 36.5 г
Лучшие морские деликатесы на вашем столе
Спрашивайте в магазинах города
113546. Москва Ступинским проезд, дом 1а тел. +7(495)728-4140 факс +7(495)383-7411 www.emborg.ru
Баранина, тушенная с черносливом
6 порций
Что нужно:
200 г чернослива
300 мл к иного б льона
40 г изюма
2 ст л свежевыжатого апельсинового сока
800 г баранины для тушения
2 л кови ы_______________
4 свежие сливы
кусочек свежего имбиря
длиной 2 см
4 ст л оливкового масла соль, черный свежемолотый пе ец____________________
0 5 ч л корицы
Что делать:
Чернослив замочить в теплом бульоне, а изюм - в апельсиновом соке на 10 мин Баранину нарезать небольшими кусочками Лук очистить и нарезать перьями Сливы разрезать пополам, удалить косточки и взбить в блендере до состояния пюре. Имбирь очистить, нарезать очень мелкими кубиками В широкой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить на нем мясо со всех сторон, около 10 мин. Добавить лук и готовить на среднем огне еще 5 мин. Размоченный в бульоне чернослив разрезать пополам и вместе с бульоном и сливовым пюре добавить к мясу. Приправить солью и перцем по вкусу Добавить корицу, имбирь и изюм вместе с апельсиновым соком. Закрыть крышкой, дать закипеть убавить огонь до минимума и тушить 30-35 мин.
В 1 порции: 483 ккал, белки - 24 г жиры - 31 г, углеводы - 28 г
лишнее. И если вместе с водой уходит и витамин С то это значит, что он уступает место другому важному элементу Все су хофрукты хороши по-своему: в кураге, например. есть калий, каротин, фосфор и кальций, горстка сушеной вишни в день полностью удовлетворяет потребность организма в кобальте и магнии; в рябине сохраняется ее «козырный» микроэлемент йод а также рутин, укрепляющий стенки капилляров. Пять черносливин или засушенных ягод инжира в день налаживают работу кишечника, а через десять дней активного сухоедения заметно укрепляются ногти и волосы - благодаря кальцию.
Вы только подумайте, как можно управлять своим здоровьем если хорошенько в этом разобраться! И какие перспективы бизнеса открываются перед теми армянскими, скажем, семьями, которые сегодня поставляют в столицу тарелки в виде сердец, заполненные ассорти из сухого ин-
24
Что нужно:
Для теста:
150 г муки________________
0,5 ч л разрыхлителя
70 г сахара_______________
1 ст. л. ванильного сахара
1 щепотка соли
1 яйцо
75 г сливочного масла растительное масло для формы
Для начинки:
200 г сушеных фиников
без косточек______________
4 яйца____________________
500 г творога_____________
300 г натурального йогурта
100 г меда________________
1	упаковка сухого ванильного пудинга или 1 ст л. крахмала цедра половины лимона_____
2	ст. л. лимонного сока___
2	ст л. сахарной пудры____
0,5 ч. л. корицы__________
а также: разъемная форма диаметром 26 см
Что делать:
Муку просеять в миску, смешать с разрыхлителем; добавить сахар, ванильный сахар, соль, яйцо, масло; хорошо размешать ложкой. Затем переложить тесто на рабочую поверхность, вымесить руками до i падкости, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °C. Форму смазать растительным маслом. Охлажденное тесто вынуть из холодильника, отделить от него треть и отложить ее, остальное тесто тонко раскатать и уложить на дно формы; в нескольких местах наколоть вилкой. Поместить форму в духовку и выпекать 10-12 мин., пока тесто не подрумянится. Готовый корж охладить, не вынимая из формы. Из оставшегося теста раскатать полоску шириной не бо
лее 3 см и уложить ее по периметру формы в виде бортика. Уменьшить температуру духовки до 180 °C. Отложить для украшения 6 фиников, остальные мелко нарезать.
В миске взбить яйца добавить творог, йогурт и мед, затем порошок ванильного пудинга. цедру и сок лимона, финики. Перемешать. Осторожно переложить начинку в форму, равномерно распределить по всей поверхности коржа. Отложенные финики
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Сухие фрукты, купленные вразвес, нужно сначала подготовить и это отдельный от очищения процесс (боль-
шинство фасованных сухофруктов, предлагаемых серьезными производителями, специальной подготовки не требуют). Чтобы они восстановили свои органические свойства, их размачивают в горячей воде примерно полчаса или же оставляют на ночь в яблочном соке А дальше можно варить, и жарить, и тушить, и па
рить. и печь, и все чего душа пожелает
нарезать дольками и разложить по кругу поверх начинки. Поместить форму в духовку, выпекать 1 ч. Затем духовку выключить, готовый пирог оставить в духовке на 10 мин. По истечении этого времени приоткрыть дверцу духовки и оставить еще на полчаса. Сахарную 11удру смешать с корицей, посыпать остывший пирог. Подавать теплым со взбитыми сливками.
В 1 порции: 558,7 ккал, белки - 21г, жиры -18,4 г, углеводы - 77 г
26
жира, яблок и хурмы. Можно, например делать подборки «от головной боли» или «для свежего цвета лица». Или даже рассчитать комбинацию, способную помочь наплевать на безответную любовь или избавиться от страха перед будущим.
Есть, правда, и одно «но». Как и всяким концентрированным продуктом сухофруктами нельзя злоупотреблять Прекрасно, конечно, что все больше людей предпочитают изюм и финики снэкам Великолепно, что современные родители затыкают рот своим плачущим детям не конфетой а благородной корочкой сморщенного фрукта (совсем как в давние времена, когда в каждом доме с мезонином только тем и баловали). Однако мера превыше всего.
ОI сюда совет, учитесь готовить из сухофруктов. Эю, может, и не очевидно, но они отлично впишутся в любой коллектив
Угол зрения
Для начала - о расширении горизонтов и избавлении от стереотипов. Что для вас, скажем десерт из сухофруктов7 Скорее всего, воображение уже рисует перестроечные времена и так называемый кооперативный тортик: начинку делали из орехов, чернослива и кураги, которые можно было раздобыть только в кооперативных магазинах. Торт выходил вкуснейшим, особенно если еще удавался корж (на кефире, с какао и корицей - шик’), но все равно воспоминание о нем скучное - как обо всем том безрадостном времени. А теперь спросите о десерте модного французского шефа, и он изобразит вам изящный росчерк на тарелке: фиги и сушеные вишни в ванильно-медовом соусе с фисташками и глазированным имбирем И так во всем
Сухофрукты могут составить счастье салата - если правильно подобрать вкусы: например, красное мясо, копчености, сладкие салатные листья и цитрусовые.
Не забудьте про хлеб, в свете увлечения «здоровым» хлебом сухофруктами никого не удивишь, но испеченный самостоятельно. скажем, венский фруктовый не оставит гостей равнодушными: к сладкому тесту добавляются инжир, финики, изюм, курага, чернослив, цукаты лимонные и апельсинные, грецкий орех и семечки.
Если время обеденное, сухофрукты внесут радостную суматоху в супное меню. Можно без фантазий сварить овощной суп (капуста, морковь, лук, сельдерей) на несладком отваре из сухофруктов. А можно развернуться и исполнить «первое» из свежих яблок с рисом или крем на
перловой крупе (чуть сахара, чуть сметаны, щепотка корицы, несколько капель яблочного сока - и клецки из сухофруктов).
Какой нации будешь?
Когда дело доходит до горячего, то тут без сухих фруктов и вовсе не обойтись - во всяком случае, в некоторых кухнях мира. Например, в марокканской, где мясо приправляют сухофруктами так же часто, как пряностями и свежими i равами а божественней всего готовят таджин - баранину с финиками курагой и черносливом В армянской и азербайджанской кухнях запекают курицу и судака, фаршированных рисом, сухофруктами, орехами и пряностями. А стоит ли напоминать вам про плов? Про роскошный узбекский плов с вальяжным инжиром, сочной курагой, изюмом и жареным грецким орехом7
Индусы, не мясоеды по природе готовят из сухофруктов все больше вегетарианские блюда: подл и жу грэви, которой щедро поливают сыр панир сладкие вареники или ладду - шарики, слепленные из как следует обжаренных на сухой сковороде миндаля или кешью, кунжутных семечек, изюма, урюка и кокосовой стружки.
По определенным соображениям из сухофруктов во многих конфессиях готовят праздничные блюда. Израильский цимес из картофеля. изюма и чернослива. Хон-ча. которую мусульмане подают на Новруз, праздник наступления весны... Православные на Рождество готовят сочиво и взвар. А в католической традиции сухие фрукты и орехи в рождественских блюдах символизируют «нищенствующие» монашеские ордена изюм - доминиканцы, миндаль - кармелиты инжир - францисканцы, фу| щук - августинцы.
Впрочем, не обязательно быть человеком определенной национальности, чтобы приготовить жаркое или одну из бесчисленных сладостей из сухофруктов Рисовые пудинги, рассыпчатые пирожки и пироги, желе и - любимое - фрукты в шоколаде: растопить плитку вместе со сливками и маслом, окунуть в горячий шоколад сухофрукты на шпажках (их еще можно фаршировать орешками) положить в холодильник на пару часов Для всего этого, в сущности, требуется только одно: быть человеком широких взглядов. Такой человек может взять скучный школьный компот - и добавить в него бренди. И совсем другое дело получается!
Елена Голованова
Курицы
да®»
но
для ШПов
F нии1: ma^ic treer mtu-netru и tfiijna^ictreent nw i/факс: (495) /62 50 89 Товар сертифш (Uptxtan.
ГОТОВЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ
ТЕМА НОМЕРА
|_ о о со	Пищевая и энергетическая ценность фруктов	
	Свежие	Сушеные
jo		
о о	Клетчатка - 2,1 г	Клетчатка - 18 г
	Сахар - 8,3 г	Сахар-48 г
ю <	44 ккал	232 ккал
X	Клетчатка - 1,8 г	Клетчатка - 4 г
3	Сахар - 10 5 г	Сахар - 76 г
со	52 ккал	400 ккал
q: та	Клетчатка - 1.6 г	Клетчатка - 9.6 г
о	Сахар - 15 4 г	Сахар - 65 8 г
I X со	72 ккал	281 ккал
о	Клетчатка -1,8г	Клетчатка - 14,9г
О q	Сахар - 9 г	Сахар - 55,6 г
\О К	47 ккал	253 ккал
5	Клетчатка -1,5 г	Клетчатка - 9 г
03 X	Сахар - 9 5 г	Сахар-56,9 г
О	49 ккал	256 ккал
* X	Клетчатка - 2 1 г	Клетчатка -14,9 г
о	Сахар -8,3 г	Сахар - 52 2 г
ф С	45 ккал	254 ккал
та	Клетчатка-2,8 г	Клетчатка-6 г
3^	Сахар - 9 8 г	Сахар - 42 3 г
	47 ккал	270 ккап
По данным Химический состав российских пищевых продуктов Справочник/Под ред член-корр МАИ. проф И.М. Скурихина и академика РАМН проф В А Тутельяна -М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Чай с сушеным шиповником

4 порции
Что нужно:
1	л воды____________
2	ст. л. сахара
150-200 г сушеного шиповника
20_г черного чая_________
полоска апельсиновой цедры длиной 6-7см
Что делать:
В сотейнике вскипятить воду с сахаром Добавить шиповник и варить еще 5-7 мин. Затем снять с огня, залить этим настоем черный чай, добавить апельсиновую цедру и дать настояться в течение 15-20 мин. Процедить через сито Разлить по бокалам Подавать теплым. При желании можно добавить мед В 1 порции: 30 ккап, белки - 0, жиры - 0, углеводы - 7,5 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Мария Маковецкая, шеф-кондитер ресторана Carre Blanc:
- Прокрутив через мясорубку ассор i и из сухофруктов (курага, чернослив финики, яблоки, груша, изюм), можно получить вкусную начинку для рулета или дрожжевых пирожков Важно что бы сухофрукты не были слишком же
сткими. В частности это касается яблок, груш и особенно изюма. Чтобы фрукты стали мягче, их надо обдать кипят-
ком Изюм же можно замочить в роме или коньяке на целую ночь, а затем добавить в тесто для кекса ромовой ба бы или использовать как начинку для шоколадных конфет
ручной работы.
28
Мягкий характер
Это произошло во времена буржуазной революции, в крае Пей д'Ож, что на севере Франции, когда духовенство вынуждено было скрываться от гонений со стороны власти Один священник нашел прибежище в Нормандии и выжил лишь благодаря доброте местных крестьян, которые приютили его. Без копейки денег в кармане он знал чем отблагодарить своих спасителей: жене фермера, которая рисковала жизнью ради него, 011 передал тщательно оберегаемый рецепт изготовления сыра, доселе неизвестного в этих краях. Ту крестьянку звали Мари Арель и именно она считается изобретательницей камамбера, хотя, конечно, сыры в Нормандии делали задолго до нее. Говорят, что опальный свя щенник, наблюдая за тем, как Мари делает сыр предложил ей другой метод, используемый на родине сыра бри. Так и получилось что сыр Мари соединил в себе вкус, напоминающий бри и традиционную
в Нормандии форму ливаро - благородного сыра с мытой корочкой. Секрет изготовления камамбера передавался из поколения в поколение, и слава сыра распространилась далеко за пределы Пей д'Ож К примеру в 1863 году внуку Мари Арель Виктору Пенелю случилось подавать камамбер императору Наполеону III Тому сыр пришелся настолько по вкусу, что он распорядился о регулярных поставках камамбера ко двору
Французы полюбили камамбер, и спрос на него порою был так велик, что многие сыроделы, не посвященные в таинственный рецепт, отваживались имитировать сыр, продавая его под именем «камамбер» Да и в наше время на прилавках можно встретить камамберы из Германии, Дании, Голландии США ничего общего не имеющие с настоящим камамбером де Норманди (Camembert de Normandie). Тем самым, который с 1983 года защищен ка
тегорией АОС - наименованием, контролируемым по месту происхождения.
Говоря профессиональным языком ка ’ мамбер относится к группе мягких сыров с белой корочкой. На самом деле его корочка имеет свойство менять цвет в зависимости от зрелости сыра От молочно-белого, с пушком плесени до кирпичнооранжевого. Идеальной зрелости камамбер достиг ает примерно за пять недель, и чтобы приготовить небольшой кружок весом минимум 250 граммов, необходимо около двух литров сырого коровь его молока Настоящий камамбер производят несколько сыроварен, и на круглой деревянной коробочке имена производителей могут стоять разные. Главное, убедиться в наличии надписи Camembert de Normandie Apellation d'Origine Controlee которая служит гарантией качества и вкуса настоящего камамбера.
Полностью созревший камамбер - сливочный мягкий, текучий, ароматный.
Во Франции зрелость мягких сыров про веряют простым надавливающим движением пальца в центре диска - если сыр мягок можно покупать Сальвадор Дали в своих мемуарах пишет о том что удивительная нежность камамбера вдохновила его на образ текучих часов.
Кстати, еще один хороший помощник при выборе любого мягкого сыра - обоняние Молодой камамбер источает легкий
аромат плесени, аромат зрелого сыра тяжелее. мощнее, а перезрелый будет резко отдавать аммиаком Такой сыр лучше оставить на прилавке
Вкус сыра достаточно острый, поэтому французы предпочитают подавать камамбер с нейтральными винами г гапример. белым Sancerre с розовыми вином или. по традиции с сидром из Пей д'Ож Достойную нишу занимает камамбер и во французской кулинарии из него делают соусы, супы и даже десерты. Но самое прочное место принадлежит камамберу в сердцах французов. Рожденный вместе с новой республикой, он стал символом Франции. Уходя на Первую мировую войну французы брали его с собой для поддер
жания духа, вызывая недоуменные насмешки со стороны своих европейских союзников. А памятник Мари Арель с 1928 года стоит на площади города Виму-тье, что неподалеку от ее родной деревуш
ки Камамбер.
Катя Кудрявцева
т? /ИЩИ
фото Sopexa
30
I
МАСТЕР-КЛАСС
Чаудер с моллюсками
и кукурузой
Это такой суп. В США его готовят повсюду - от Аляски до Нью-Йорка и от Бостона до Калифорнии,
причем всюду - по-разному. Например, в Техасе в него кладут свежий чили, но обходятся без бекона и рыбы. По рецепту, который мы публикуем, чаудер делают в штате Мэн
МАСТЕР-КЛАСС
j	Моллюски тщатель-
|	но вь мыть при помо-
щи щетки, удалив
с поверхности раковин все водоросли и наросты, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала раковины. Всыпать 3 ст. л. соли, перемешать и оставить на 30 мин., чтобы из моллюсков вышел весь песок.
2 Тем временем положить в большую широкую кастрюлю
1 очищенную, разрезанную
пополам луковицу, очищенный сельдерей и 2 веточки тимьяна. Влить 3 стакана холодной воды, 30 мл белого сухого вина и поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума.
Для приготовления
4 больших порций чаудера понадобится:
1,5 кг моллюсков в раковинах соль (лучше морская)
2 небольшие луковицы 1/4 клубня корневого сельдерея
пучок свежего тимьяна
1 лавровый лист______
100 г бекона одним куском 25 г сливочного масла______
3 картофелины (с красной или с белой кожицей)___________
350 мл сливок жирностью 20% небольшой пучок
плосколистной петрушки_____
200 г филе лосося__________
2 початка кукурузы_________
0,5 кг смеси морепродуктов «морской коктейль»_________
Бекон нарезать небольшими брусочками Большую каст
рюлю с толстым дном разогреть на среднем огне, влить 2 ст. л. оливкового масла
и прогреть его, в течение
2 мин. Положить бекон и обжарить до хруста.
___	Добавить к бекону ос-
/ тавшуюся луковицу, очи! ценную и нарезанную кубиками со с i ороной 1 см. лавровый лист и 0,5 сг. л. измельченной зелени тимьяна Перемешать и готовить 3 мин., затем добавить мелко нарезанное сливочное масло и продолжать готовить до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. Очень важно не допустить образования на луке хрустящей корочки
8 Из бульона вынуть шумовкой рыбу и переложить ее на тарелку, бульон влить в кастрюлю с луком и беконом. Удалить лавровый лист. Положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками со стороной 1 см. Довести до кипения и готовить, пока картофель не станет мягким, около 10-12 мин.
32
3 Подготовленные моллюски промыть, переложить в металлический дуршлаг или сито. Поместить его над кастрюлей с кипящей водой с овощами так, чтобы моллюски не касались кипятка. Накрыть кастрюлю с дуршлагом крышкой и варить 15 мин.
фото: Игорь Савкин
9 Тем временем подготовить кукурузу Острым ножом срезать зерна с кукурузных початков. Початки и зерна положить в небольшую кастрюлю, залить сливками, приправить щепоткой соли. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить 5 мин. Затем снять с огня, вынуть початки.
Высыпать моллюски из дуршлага в большую миску, дать ос
тыть. Перебрать, удалить не-раскрывшиеся раковины. Несколько моллюсков отложить
для украшения, остальных вынуть из раковин и мелко нарезать
. Влить сливки вместе 1 ( ] с зернами кукурузы в кастрюлю с супом, добавить мясо моллюсков и смесь морепродуктов, довести до кипения и варить 5 мин. Положить в кастрюлю рыбное филе и сразу же снять ее с огня.
5 Бульон, оставшийся после варки моллюсков. процедить через мелкое сито, влить в небольшую кастрюлю, поставить ее на несильный огонь. Варить до тех пор, пока объем бульона не уменьшится в 2 раза. Снять кастрюлю с бульоном с огня, слегка приправить солью и белым молотым перцем, положить рыбу, нарезанную крупными кусками, накрыть крышкой и отставить.
Приправить суп черным свежемолотым перцем и мелко нарубленной зеленью плосколистной петрушки, накрыть крышкой и дать слегка остыть, 10-15 мин. Разлить по тарелкам и подать с крекерами.
Александр Ильин, редактор отдела рецептов журнала «Гастрономъ»: - Об американской кухне у нас принято судить предвзято. Но вот чаудер - совершенно чудесный, по моему мнению, суп - не оставляет от такого отношения камня на камне. Самый известный чаудер в мире - новоанглийский из моллюсков, густотой напоминающий хорошую солянку и сочетающий во вкусе жареный бекон, сливки и упомянутых моллюсков. В общем-то, трех этих ингредиентов достаточно, чтобы получилось вкусно. все остальное добавляется по желанию. Однако существуют рецепты чаудеров, в которых названные три вроде бы обязательных продукта не используются. В Нью-Йорке придумали манхэттенский чаудер, где все те же самые ракушки и жареный бекон, но вместо сливок - протертые помидоры. В штате Род-Айленд варят томатный чаудер, вместо бекона используя испанскую колбасу чоризо. Повара в штате Нью-Мексико создали свой вариант чаудера. В их версии это нежирный молочный супчик с кукурузой, безо всякого бекона. Если бы не огромное количество свежего чили, его можно было бы назвать диетическим.
И. в конце концов, в каждом прибрежном городке - на Западном, на Восточном ли побережье - вас угостят супом, сваренным из местных сортов рыбы, или морепродуктов, или даже из омаров, если сезон, и называться он будет «чаудер».
33
ПЕРВАЯ ПРОБА
Соль земли
Современные кулинары oi ромное значение уделяют специям, приправам и пряностям. И это правильно. Сегодня одинаково важно уметь выбрать не только хорошее мясо, но и, скаже] [, соль
Морская соль, известная как Fleur de Sei, предназначена для настоящих гурманов. Она рождается на поверхности соляных болот Мадагаскара. Потом ее вручную собирают и просеивают. Производитель гарантирует, что соль Fleur de Sei не содержит никаких искусственных добавок. Зато она богата магнием и кальцием а значит, полезна необычайно. В ассортименте 10 позиций: соль с зеленым чаем, с кориандром, с перцем чили, с имбирем и другие. В Москве нам удалось найти только три наименования. Соль с ванилью и соль с пятью специями отлично подойдут для приготовления рыбных блюд и блюд с моллюсками. Пять специй также привнесут особый вкусовой нюанс в летние овощные салаты. Соль с обжаренными специями хороша для мясных блюд-гриль и для жарки птицы.
грота Игорь Савки»-
Классическое пышное картофельное пюре БЗ 4-6 порций
Пышные формы
Великолепный гарнир, особенно если правильно его приготовить. Полезный, питательный и легкий - съел и забыл! Многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый взгляд примитивное... картофельное пюре
Что нужно:
1 кг картофеля - рассыпчатого, с высоким содержанием крахмала морская соль
1 стакан свежей, некислои сметаны (или сливок жирностью 20%)______________
1	ч л. натертой лимонной цед ь
2	ст. л. размягченного сливочного масла белый перец
Что делать:
Картофель очистить, нарезать крупными кусками, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Ва рить до мягкости. 15-20 мин Тем временем в маленькой кастрюле на слабом огне подогреть сметану (или сливки), периодически помешивая Слить воду с картофеля. Подсушить картофель на среднем огне, встряхивая кастрюлю и переме шивая пока он не станет остав пять на дне кастрюли мучнис тую пленку. Растолочь картофель. Тщательно взбивая пюре деревянной ложкой, добавить в него лимонную цедру сливочное масло, а затем, маленькими порциями,-сметану Припра вить солью и перцем по вкусу и сразу же подать.
В 1 порции: 279.6 ккал, белки - 5 г, жиры - 13 7 г, углеводы - 34 г
Усложнять его или упрощать - решать вам главное, чтобы было вкусно. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастере! во но и художественные способности. Вот. например, в главе «Требования к качеству гарниров» моей настольной поваренной
книги под названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота» я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»... Какие только
гастрономические эксперименты не проводились над ним! Воистину, как заметил Козьма Прутков, «бывает, что усердие превозмогает и рассудок».
Праздник на гарнир
Начнем с французов которые, кстати
фото: Екатерина Моргунова
36
Кремообразное пюре
ES 4-6 порции
Что нужно:
900 г картофеля с желтой кожицей
2 дольки чеснока морская соль 3 ст. л. размягченного сливочного масла
1 стакан молока свежемолоты и черный перец
Что делать:
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, чеснок очистить Положить картофель и чеснок в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15-20 мин Слить воду с картофеля и чеснока (немного воды оставить) и подсушить их на среднем огне встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока картофель не станет оставлять на дне кастрюли мучнистую пленку. Растолочь картофель с чесноком до полной однородности Тщательно взбивая пюре деревянной ложкой добавить в него масло, а затем - горя чее (но не кипящее) молоко порциями по четверти стакана. Если пюре получается слишком густым, влить в него немного сохраненного картофельного отвара - до получе ния нужной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу и сразу же подать.
В 1 порции- 253 ккал, белки - 5 4 г, жиры -10 4 г, углеводы - 34 4 г
Совет:
Можно разнообразить блюдо, добавив в него по горсти мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, а также немного слегка обжаренных кедровых орешков
ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов опускают каждый в льезон затем делают ножом уг дубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это «сооружение» обжаривают во фритюре. Получается «картофель Берни». Неплохо перед этим в каждую «аб-рикосину» вложить целую миндалинку.. Вкусно? Конечно!
А божественный «картофель дюшес» имени сладкой и ароматной герцогини-груши! Представьте себе что вы по ошибке до-
бавили в пюре не картофельный отвар а сливки, яичные желтки и сливочное масло Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы.
То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подру-
37
КЛАССИКА
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Гальченко Мария
С детства люблю картофельное пюре. Поэт, ции на эту тему мне очень интересны. Сыр в рецепте картофелю острогу и пикантность. А вот лук, перед т бавить его к картофелю, я слегка пассеровала в сли1 масле. Готовое пюре я подала с салатом из сочных п< Получилось очень вкусно.
Давленый красный картофель с сыром горгонзола
4-6 порций
мянив в духовке. Перед вами - «картофель маркиза».
Или вот еще: попробуйте положить в дюшесное» пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели. смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? «Картофель святого Флорентина». Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum (от castrum - «военный лагерь»). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florent п. скорее всего, в честь их любимого картофельного пюре.
Если же, кроме ветчины, добавить в пюре мелко нарубленный испеченный красный перец (кожицу с еще горячего нужно аккуратно снять острым ножом), то получится «картофель Биарриц» - пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно насыпать рубленую петрушку. Предполага-
Что нужно:
1	кг картофеля с тонкой красной кожицей
2	ст. л. нарезанного небольшими кусочками сливочного масла__________
120 г сыра горгонзола_____
3	измельченные луковицы шалота
Что делать:
Картофель слегка поскрести ножом, нарезать крупными кубиками, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на
сильный огонь и довести до кипения Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15-20 мин. Слить воду с картофеля (немного водь сохранить). Подсушить его на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока большая часть жидкости не выпарится. Убавить огонь до самого слабого. Большой металлической ложкой раздавить картофель, превратив кубики в очень грубое пюре. Аккуратно перемешивая добавить масло и сыр. При желании можно слегка разбавить пюре сохраненным отваром (потребуется от 2 ст. л. до 0,5 стакана отвара) Добавить шалот, приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Сразу же подать.
В 1 порции: 303,5 ккал, белки -10,1 г, жиры - 12,9 г, углеводы - 36,7 г
ется. что только так его готовят на одноименном морском курорте, на юго-западе Франции. Не исключено, что в 50-е годы XIX века Биарриц стал столь популярным не только потому, что супруга Наполеона III построила здесь виллу...
Короли и картошка
Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее - «картофель дофин». Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и, при постоянном помеши-
38
Идеальное пюре
Пышное и легкое
•	Самое пышное и легкое пюре получается из картофеля с высоким содержанием крахмала (например сорта «Темп», «Олев», «Лорх»), Оно прекрасно впитывает молоко и масло. Для его при готовления отлично использовать пресс-пюре - гарнир выходит воздушным без комков
•	Из картофеля со средним содержанием крахмала («Адретта», «Огонек», «Пригожин») получается кремообразное пюре, чуть бо лее вязкое, чем из крахмалистого картофеля, но все-таки доста точно однородное и легкое. Здесь пригодится толкушка.
•	«Восковой» картофель с низким содержанием крахмала («Бе лорусский ранний», «Невский», «Полет») станет «резиновым», если вы попытаетесь приготовить из него классическое пюре. Его лучше всего просто слегка подавить большой металлической ложкой
•	Не стоит проворачивать картофель через мясорубку - он по темнеет, а после обработки в кухонном комбайне пюре станет клейким и неприятным
•	Разминают картофель только горячим - холодный плохо подда ется дальнейшей обработке
Варка
•	Для быстрой равномерной варки картофель нужно разрезать на крупные куски и варить на слабом огне Это правда, что кар тофель сваренный в мундире, впитывает меньше жидкости но зато он успеет остыть, пока вы его будете чистить
•	Когда вода закипит, убавьте огонь, чтобы продолжалось равно мерное слабое кипение Кастрюлю наполовину закроите крышкой чтобы поддерживать температуру. Не давайте воде сильно бурлить иначе картофель растрескается и станет водянистым.
•	Слив воду с отваренного картофеля, его хорошо накры гь сал феткои и прямо в кастрюле подержать некоторое время на маленьком огне Он станет посуше и будет лучше впитывать молоко и масло
Добавки
•	Прежде чем вводить в пюре обогащающие добавки, например, сливочное масло сыр или молоко, добейтесь полной однородности картофельной массы После добавления жиров и жидкости будет труднее избавиться от комков А когда пюре пышное, добавки распределяются в нем равномерно
•	Все дополнительные ингредиенты пюре должны быть теплыми или комнатной температуры чтобы картофель не охлаждался и не становился твердым Сливочное масло берите мягкое, но не растопленное. Сыры и оливковое масло - комнатной температуры А жидкости - молоко сливки или картофельный отвар - используйте горячие
•	Сначала добавляют сливочное или оливковое масло Затем вливают жидкости - небольшими порциями, не более четверги стакана за один раз Это поможет правильно определить необходимое количество жидкости, ведь разные сорта картофеля впитывают ее по разному. К тому же если молоко вводить постелен но не будет комков И не забывайте постоянно взбивать пюре, тогда оно станет пышнее
вании, кипятят на небольшом огне 2 минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах однажды мрачно пошутил: «Кормите меня как на убой...»
Французы кладут в пюре тертый мускатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца - для остроты или шафран с чесноком - для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и . быстро съесть).
Они могут приготовить его в старинном стиле - с зернистой горчицей или с тертым
хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее. В картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при отваривании добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики При этом отдельно. в смеси сливочного и растительного масла, жарят до румяности и хрустко-сти очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре. . Как будто в нем мало картофеля*
Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны и сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество - «картофель Лоретты» Назван он в честь святой имя которой во Франции носят также несколько церквей пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как- мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим «Господи, как вкусно!». А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.
Полезные изобретения
Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали «картофель Дельмонико» Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке.
В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески - ба-калао. ее вымоченные пласты (зачем только сушили?) варят измельчают и юлкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики «буньюэлос». Для их приготовления картофельное пюре с ба-калао смешивают с жидким тестом до
39
Горячий салат из карт офельного пюре с чоризо
4-6 порций
Что нужно:
1 кг картофеля -рассыпчатого с высоким содержанием крахмала
125 мл натурального йогурта 2 ст. л. яблочного уксуса
1.5 ч. л. дижонской горчицы 1 ч. л измельченных листьев розмарина
соль, молотый черный перец по вкусу
0,5 стакана оливкового масла 1 ст л измельченного
зеленого лука
1 ч. л мелко нарубленной петрушки
200 г нарезанной тонкими ломтиками колбасы чоризо
однородного сост ояния а затем ложкой наливают в сковороду и обжаривают во фритюре.
Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку запекают до мягкости, а потом Нет. не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем Но и это еще не едят. Теперь они терпеливые, заполняют пюре кожуру, по сыпают пармезаном поливают растопленным сливочным маслом и запекаю г в горячей духовке до хрустящей корочки.
А знаменитая английская пастушья за пеканка «шепердспай» - фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще - бараний) фарш Его вместе с луком следует обжа рить в масле, добавить петрушку морковь, майоран соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.
Или традиционные японские картофельные крокеты - «дзягаимо-но куро-кэтто». Постный говяжий фарш, обжа ренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки обваливают их в
Что делать:
Картофель очистить, нарезать крупными кусками, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой довести до кипения, неплотно накрыть крь ш-кои и варить до мягкости, 15-20 мин. Тем временем взбить в миске йогурт, уксус и горчицу, добавить розмарин, приправить солью и перцем по вкусу. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в за правку оливковое масло (кроме 1 ч л.) Готовый картофель откинуть на дуршлаг, вновь положить в кастрюлю и обсушить на среднем огне в течение ЗОсек затем размять Влить в пюре половину за правки, добавить лук и петрушку, перемешать и приправить по вкусу. Оставшееся масло разо1 реть на сковороде и обжарить на нем нарезанную полос ками шириной 1.5 см колбасу чоризо, 1 мин. Выложить пюре на блюдо, в центре сделать углубление, влить в него оставшуюся заправку. Разложить по поверхности кусочки колбасы посыпать петрушкой Подават ь теплым
В 1 порции 516.2 ккал, белки-12,1 г, жиры 35,6г. углеводы
36.8 г

муке окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.
У перуанцев живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт -«картофель по-лимски» Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта «мирасоль». Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой
Для закрепления пройденного материала попробуйте на досуге поразмышлять, почему англичане и американцы считают, что mashed potatoes - это просто картофельное пюре, а вот potato masher-уже ручная граната... (Не зря мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях».) И явно не ради забавы американцы в 1982 году установи ли мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонны картофельного пюре (было это в Грэнд-Форк се, штат Северная Дакота, где вот уже более сорока лег ежегодно проводится кар тофельный пир). Явно они к чему-то готовятся вот только к чему?
Сергей Синельников
уНел.. (495
^рипраоа для жарки лшеа
^JLpunpada для ^Зимины
^Jlpunpac'xi для плода
Cjlpunpa Ja для курицы

ВЕЛИКИЙ КОРМЧИЙ
Клиент не имеет значения
Принято считать, что американец Чарли Троттер стал поваром, как только окончил университет в Висконсине по специальности «политика и юриспруденция».
На самом деле ему потребовалось еще пять лет - чтобы получить диплом Калифорнийской кулинарной академии в Сан-Франциско
И вот тогда он действительно ста) i поваром. Как-то так получилось, что сразу же - выдающимся. Без преувеличения.
В 1987 году едва начав работать, он открыл свой, сразу ставший сенсацией ресторан. Сейчас Чарли Троттер и его одноименный ресторан, без сомнения, входя! в десятку каждый в своем классе) мировых лидеров.
В газетах часто цитируют слова Троттера о том, что для него джаз и кулинария -искусства одного порядка, поскольку в них самые великие моменты - это моменты импровизации. Но они возможны, только когда у автора есть идеальное владение базовыми знаниями. Между прочим, имя ему родители дали в честь великого Чарли Паркера, так что джаз ему близок с рождения.
Но самое знаменитое высказывание шефа Троттера звучит так: «Не имеет значения, чего хочет клиент». Для многих в бизнесе подобная фраза могла оказаться началом конца. Однако же разъяснение делает ее менее экстремистской: «Нет ничего выдающегося в том, чтобы приготовить человеку то, чего он хочет. Высший пило аж - дать ему то, чего он и не думал желать, да еще и привести его в полный восторг».
В Москву Троттер прилетел на пару дней, чтобы немножко поготовить в ресторане «Галерея» и заодно представить вышедшую на русском языке книгу Эдмунда Лолера «Сервис по-королевски: уроки ресторанного дела от Чарли Троттера». В общем, дел по горло, и с самолета он сразу же примчался на интервью, невыспавший-
ся, но полный энтузиазма. Стоило задать вопрос о новых технологиях и всяких хитроумных приспособлениях (пристрастие к ним Троттера известно всему гастрономическому миру), как у него загорелись глаза: «Многие технологии, которые мы используем, пришли из Европы - в частности, от Феррана Адриа или Мишеля Труаг-ро. Вот. скажем, так называемый «су вид» (от французского sous vide, то есть «в вакууме»), технология приготовления продуктов под низким давлением, при низких температурах и в 1ечение очень продолжительного времени. Звучит страшно, да? А выглядит это так: запакованный в пластиковый пакет продукт (например, целую фуа-гра) опускают в воду, нагретую до 60 градусов, и ошавляют там при постоянной тем! ературе на 24 часа. Продукт сохраняет свою натуральную текстуру, витамины, а главное, не теряет ни капли вкуса и аромата! Но 60 градусов, знаете ли, двусмысленная температура. При ней могут образовываться вредные бактерии. Так что требуются специальные устройства, позволяющие жестко контролировать температуру; ее изменение на пару градусов может все испортить.
Еще одна технология, которую мы используем, - это обработка продукта на установке с очень-очень холодной поверхностью, минус 35 градусов. Мы ее называем «антигриль». Можно взять очень нежный мусс, скажем, из рыбы, - и он не пристанет к этой поверхности, его можно двигать по ней туда-сюда. Он практически в одно мгновение полностью заморозится, но останется при этом невероятно нежным. Такси «антигриль», кстати, теперь в Интернете продается свободно. Стоит около 900 долларов.
Кое что мы сами придумали в нашем чикагском ресторане. V нас есть такие электрические нагреватели - их можно опускать в воду или в бульон и нагревать его до нужной температуры с точностью до десятых долей градуса.
Также у нас есть отличная вещь - «турбо шеф», это комбинация аэро гриля и микроволновой лечи. С ее помощью можно идеально запечь курицу весом килограмма в полтора буквально за девять минут. И это будет курица с золотистой хрустящей ко
42
рочкой и сочным, не пересушенным мясом. В стандартной духовке вам потребуется ДЛЯ ЭТОГО 45 МИНуТ ИЛИ ОКОЛО TOI о И при этом ее придется все время поливать. В «турбо-шефе» можно делать рыбу, пиццу, что хотите.
Меня радует вот что. Вся эта техника, которая раньше стоила безумных денег и была доступна только очень небедным ресторанам. дешевеет с каждым месяцем. Компании-производители готовятся выпустить ее на потребительский рынок Это пра
вильное направление развития Думаю, скоро появятся всякие приспособления которые нужно будет только программировать. а они будут готовить для вас - тысячи разных блюд!
Меня, как профессионала, конечно, больше интересуют технологии, которые позволяют играть вкусами и текстурой. Вроде сочетания хрустящего и сочного. Хотя скорость - это тоже здорово. Время сейчас так дорого, что мы должны его максимально экономить.
Ах, да вот еще что я забыл У нас есть приспособление, позволяющее приготовить, скажем мясо при требуемой температуре до нужной степени (например, до средней степени прожарки или с кровью), а потом сохранять его при этой температуре несколько часов! И оно не будет готовиться дальше, не пересохнет все время будет оставаться в идеальном состоянии! А в нужный момент мы его вынимаем, режем и подаем
Такого рода инновации меня очень вдохновляют. И я готов всячески содействовать людям, которые занимаются технической стороной кулинарного искусства, оно того стоит!»
У Троттера вышло 12 книг. Он много лет ведет на телевидении программы, где совершенно не скупясь, делится секретами собственного успеха - в граммах, ложках и стаканах. Он основал собственный Фонд кулинарного обучения. У него имеются правительственные награды, полученные от Джорджа Буша и Колина Пауэлла сеть кулинарий-бутиков, магазинчики деликатесов и, конечно же, самое главное - рестораны. Сейчас их три Charlie Trotter s в Чи каго, Trotter's То Go в Нью-Йорке и One&Only Palmilia - в городе Лос-Кабосе в Мексике. Рассматриваются предложения из Лас-Вегаса Шанхая Мальдивов. Сингапура и Дубая Ничего удивительного, если какие-то из них а то и все, будут приняты. Со временем
Троттер очень скромен, спрашивать его о личной жизни практически бесполезно (правда, неясно, остается ли у него сколько-нибудь времени на эту самую личную жизнь) На charlietrotters.com нет практически ни слова о самом Чарли - это сайт его чикагского ресторана. Очень надо ска зать, солидное заведение и «немолодое» по нынешним меркам, ведь 20 лет в ресторанном бизнесе - это срок. И любимое критиками: журнал Wine Spectator в 1998 году назвал его «Лучшим в мире рестораном по вину и еде» а в 2000 году - «Луч шим рестораном Америки». У Charlie Trotter’s много преданных и верных посетителей, причем не меньше трети из них - европейцы. И даже несколько постоянных клиентов из России появилось После визита Троттера в Москву число их должно увеличиться. Тем более что Чарли интересует загадочная русская душа. Достоевский - его любимый писатель.
Марианна Орлинкова
43
СУП дня
Подумай о душе
Этот быстрый, полезный и вкусный суп вполне может, помимо перечисленного, претендовать на роль постного блюда. И пусть вас не смущает добавляемое вино - оно испаряется во время приготовления
3 Ст. л. оливкового масла
Суп	помидоров с таренадом
4 порции ~	ш
Что нужно: ст. л. каперсов
ci ^бутонов каперсов
1	ЗубЧИК fek
горсть черных оли» косточек
2	ст л. оливкового Ma3!WR| 5-6 горошин черного перца
Для супа:
1 кг крупных грунтовых помидоров 	____
1 почка гвоздики
1зубчик чеснока
0,25 ч. л молотого чили
50 мл красногосух^лл^Я iyt'rip.-июи пучок свежего базилика
соль
Л
Что делать:
Поместить в блендер все ингредиенты тапенада и на ми
нимальнои скорости измельчить их дО однородности Помидоры нарезать крупными 5 кусками В большо^кестрюле разогреть м^дло и обжарить гвозл^у 11 чубчик чеснока Положить помидоры и молотый чили Готовить на сред нем огне до тех пор, пока помидоры не дадут сок - около 2 мин Переложить содержимое кастрюли в блендер, добавить
половину тапенада измельчить до состояния грубого пю ре Протереть пюре через си
то, вновь перелить его в кастрюлю добавить вино и прогреть на сильном огне при по стоянном помешивании Приправить солью по вкусу. Разлить суп по тарелкам, посыпать листьями базилика, сверху выложить оставшийся тапенад
В 1 порции: 273 ккал, белки - 6,2 г, жиры - 22 7 г, углеводы - 10 9 г
фото Игорь Савкин
44
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Опять весна
Самые популярные в мире блюда пришли из самой романтичной страны - где синее море, зеленые горы и усыпанные маками долины; где все дышит любовью и поэзией; где рождаются самые мелодичные песни; где строят самые красивые города. Поэтому, дорогие мужчины, когда вы вдруг обнаружите, что на календаре опять весна и что нужно снова поздравлять любимую женщину с неизбежным мартовским праздником, не ломайте голову -везите ее в Италию. Или ведите в итальянский ресторан. Или приготовьте - собственноручно или вместе с ней -праздничный итальянский ужин
Руккола с хрустящей тыквой и муссом из йогурта
4 порции
Что нужно:
100 г мякоти тыквы
2 ст. л. жидкого цветочного меда
0 5 ч л. измельченной лимонной i едры щепотка свежемолотого черного перца _____________
30 г сливок жирностью 33% 100 г натурального йогурта 200грукко ы
1 ст л оливково о масла 1 ч л. лимонного сока
соль по вкусу______________
Что делать:
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать тонкими, длинными пластинками, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой Духовку разогреть до 70 С. Мед налить в сотейник, подогреть, 1 -2 мин., добавить лимонную цедру и перец, перемешать и снять с огня смазать при помощи кисточки тыкву полученной смесью Поместить противень в духовку, подсушить, 1,5-2 ч. Сливки взбить венчиком в миске до состояния воздушной пены, аккуратно ввести йогурт и перемешать ложкой до однородности; приправить солью по вкусу Разложить мусс по глубоким тарелкам сверху уложить листья рукколы и хрустящие кусочки тыквы. Оливковое масло и лимонный сок смешать в небольшой миске, полить салат и сразу же подать В 1 порции: 146,1 ккал, белки -2 г, жиры - 7 3 г углеводы -18 2 г
Теплый салат с ломтиками лосося и белыми грибами 4 порции
Что нужно:
4 замороженных белых гриба
200 г филе лосося_________
соль, белый перец
2 ст. л. оливкового масла
200 г салата фризе________
1	зубчик чеснока__________
половина головки фенхеля
1	небольшая морковка
2	ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежевыжатого
апельсинового сока
фото: Екатерина Моргунова
Посуда и аксессуары Groupe Desfiolietes
Что делать:
Грибы разморозить. Филе лосося нарезать кубиками среднего размера,приправить по вкусу солью и перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом Листья салата промыть и обсушить бумажным полотенцем Грибы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок раздавить, не очищая, плоскостью ножа. Фенхель и морковь тонко нарезать соломкой. На разогретую сковороду влить оставшееся масло, обжарить грибы вместе с чесноком до золотистой корочки, около 4-5 мин.; чеснок удалить. Затем добавить фе11хель и морковь и продолжать гото вить еще 5-7 мин. на среднем огне, не забывая время от времени помешивать. В конце жарки влить апельсиновый сок, приправить солью и перцем. перемешать и снять с огня. Филе лосося обжарить на сухой разогретой сковороде, 5-7 мин., разложить по тарелкам, сверху выложить грибы, а вокруг - листья салата В1 порции: 288 ккал, белки -12 г, жиры - 24,9 г, углеводы - 4 г
47
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Крем-суп из белой спаржи с ломтиками утиного мяса и сиропом из апельсина
4 порции
Что нужно:
15 стеблей белой спаржи
2 картофелины_________
1 лукови а шалота
1 з бчик чеснока
30 г сливочного масла
и варить еще 30 мин Затем снять с огня, добавить сливки, взбить блендером до однородности, приправить солью и перцем по вкусу. Апельсиновый сок влить в сотейник по-
Свежий тунец с жареным ананасом и морковным соком
4 порции
Зет л белого сухого вина 700 г куриного бульона 80 г сливок жи ностью23°о соль, свежемолотый черный пе е д по вкусу___________
сок 2 апельсинов
1 ч л. сахара_____________
1 небольшая веточка
розмарина
1 утиная грудка на коже
Что делать:
Овощи промыть очистить, мелко нарезать. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, положить овощи готовить, помешивая и не до пуская образования корочки на среднем огне пока лук не станет прозрачным Влить вино: готовить, i юка не исчезнет запах алкоголя Добавить ку риный бульон дать закипеть убавить огонь до минимума
ложить сахар, веточку розма рина; поставить на сильный огонь и выпарить до состояния сиропа’ снять с огня. Сохранять теплым до подачи. Утиную грудку натереть солью и перцем сделать несколько глубоких насечек на коже. Обжарить грудку на раскаленной сковороде со стороны кожи до золотистого цвета затем переложить на решетку и довести до готовности в духовке разогретой до 180 СС Перед подачей нарезать утиную грудку тонкими ломтиками и удалить излишки влаги салфеткой Суп разлить по глубоким тарелкам, сверху положить по 3-4 ломтика мяса Полить теплым апельсиновым сиропом
В 1 порции: 195,8 ккал белки - 8 г, жиры -11,2г, углеводы -15,6 г
Что нужно:
400 г свежего филе тунца половина ананаса^
1 крупная сочная мо ковка щепотка крупной морской соли
10 горошин черного перца сок 1 лимона
3 веточки петр шки
50 г сливочного масла щепотка сахара____
Что делать:
Филе тунца нарезать прямоугольными брусочками толщиной 2 см. Ананас очистить, удалить сердцевину и нарезать так же. Из моркови выжать сок. В блендере размолоть морскую соль с черным перцем.
В сотейник влить лимонный сок и выпарить до состояния сиропа. Добавить целые листики
петрушки и снять с огня На сковороде растопить сливочное масло, всыпать сахар, обжарить ананас, по 1 мин. с каждой стороны Снять с огня и переложить ананас на салфетку. Морковный сок вылить в глубокую миску и взбить блендером с насадкой «венчик» до образования пузырей на поверхности На тарелку выложить филе тунца сверху присыпать смесью из соли и перца, полить небольшим количеством выпаренного лимон ного сока. Рядом положить теплый ананас. При помощи столовой ложки аккуратно снять пузыри с поверхности морков ного сока и выложить их на тарелку вокруг блюда
В 1 порции: 265 ккал, белки - 25 г жиры -14,6 г углеводы - 8 4 г
48
Тальятелле с песто из рукколы
4 порции
Что нужно:
400 г пасты тальятелле
1 ст. л. соли
70 г сыра пекорино одним куском
несколько веточек рукколы
Для песто:
200 г рукколы______________
0,5 зубчика чеснока
3 ст. л. тертого сыра пекорино
2 ст. л. кедровых орешков щепотка измельченной цедры лайма______________________
120 г оливкового масла
Что делать:
Все ингредиенты для песто взбить в блендере до однородности. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить соль. Положить тальятелле и варить на 3 мин. меньше времени, указанного на упаковке, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде и переложи! ь обратно в кастрюлю. Добавить песто, как следует перемешать и разложить по тарелкам. Сверху положить веточки рукколы и пекорино, нарезанный лепестками.
В 1 порции: 753 ккал, белки -19 г, жиры - 43.4 г, углеводы - 71,9 г
КСТАТИ
Паста Divella-это простая в приготовлении, здоровая, легкая, но в то же время сытная пища. Плоские по форме тальятелле D ve la хорошо впитывают соусы, что делает вкус блюд из них более насыщенным и выразительным.
(De Сессо, ни с гем несравним^
Официальный дистрибьютор в России - компания «Мелфуд Тел.(495)9376911
Свиная вырезка с радиккьо и пармской ветчиной
4 порции
Треска с хрустящей корочкой из лесных орехов, трав и имбиря
4 порции
Что нужно:
4 головки радиккьо соль, черный свежемолотый перец
2	ст л оливкового масла 1 ч л. бальзамического уксуса
700 г свиной вырезки
3	ст л семян белого кунжута 200 г тонко нарезанной пармской ветчины
70	г пармезана одним к ском
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C Противень застелить пергаментом. Радиккьо промыть, просушить, разрезать вдоль пополам и переложить на противень Приправить по вкусу солью и перцем. Смешать 1 ч. л масла и уксус, сбрызнуть радиккьо; запекать 8-10 мин. Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать
их сторон семена должны подрумяниться Жарить мясо лучше небольшими порциями. Готовое мясо снять со сковороды и переложить на деревянную доску, чтобы стек лишний сок. На блюдо выложить запеченный радиккьо, рядом кусочки мяса и ветчины. Сверху положить пармезан, нарезанный лепестками
В 1 порции: 500,2 ккал, белки - 53,2 г, жиры - 30 3 г, углеводы - 3,6 г
Что нужно:
кусочек свежего имбиря длиной 2 см
1 ст. л. очищенных лесных орехов
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 веточка базилика 600 г филе трески соль и белый перец горсть свежих листьев петрушки
3 ст л. оливкового масла
Что делать:
Разогреть духовку до
180 °C Имбирь очистить, мелко нарезать, переложить на противень, застеленный пергаментом; подсушить в духовке до хруста, около 10 мин.
Орехи обжарить на сухой ско
вороде до золотистого цвета Орехи, розмарин, тимьян, ба зилик и имбирь порубить ножом в крупную крошку, переложить в миску, перемешать Увеличить темпера! уру духов кидо200 С С филе трески снять кожу, удалить кости. Натереть рыбу солыо, перцем, обложить листиками петруш ки На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить филе, по 3 мин с каждой стороны. Затем переложить филе в форму для запекания и дове сти до готовности в духовке в течение 3-5 мин Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать сверху смесью из имбиря орехов и зелени.
В 1 порции: 242 ккал, белки -25 г жиры -15,5 г, углеводы - 0,7 г
поперек волокон небольшими кусочками, посолить и поперчить Каждый кусочек обмакнуть сначала в оливковое масло, затем обвалять в кунжутных семенах. Обжаривать мясо на сухой разогретой сковороде по 5-7 мин с обе-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Кирилл Курдовер
Как и большинство мужчин, я предпочитаю мясо Рецепт привлек меня своей простотой Правда, я несколько его изменил. Во-первых, я поленился и не стал запекать радиккьо во-вторых, вместо пармской ветчины я взял хамон и, в-третьих, пожарил мясо без кунжута Хотя, конечно, это получилось не по-итальянски.
50
БОЛЬШОЕ МЕНЮ

Быстрое тирамису
4 порции
Что нужно:
15 печений «савоярди™_____
250 мл крепкого, только что сва енного кофе___________
4 ст л сахаэа_____________
500 г сыра маскарпоне
2 стручка ванили
140 мл десертного вина (вин санто, белого портвейна или сладкого хереса)__________
цед а и сок 1 апельсина___
100 г шоколада с
содержанием какао 70% а также' блюдо диаметром 20-25 см
Что делать:
Печенье уложить горкой на блюдо. В горячий кофе добавить половину сахара, разме шать. Аккуратно и равномерно залить печенье кофе так,
чтобы все оно пропиталось жидкостью Маскарпоне слегка взбить с оставшимся сахаром. Стручки ванили разре зать вдоль, выскрести ножом семена вместе с мякотью, добавить к маскарпоне, перемешать. Продолжая взбивать маскарпоне, тонкой струйкой влить вино Взбивать до получения консистенции легкого и гладкого крема. Если крем получается слишком густым добавить 1-2 ч. л апельсинового сока. Остальным соком залить печенье, выложить на него крем из маскарпоне. Шоколад и апельсиновую цедру натереть на мелкой терке, посыпать крем Поставить блюдо с тирамису в холодильник до подачи к столу, но не менее чем на 20 мин.
В 1 порции- 880 5 ккал, белки - 34 г, жиры - 56,3 г, углеводы - 59,6 г
Список необходимых покупок
Овощи, фрукты, зелень и грибы небольшой кусок свежей тыквы, около 120-150 г
1 головка фенхеля немного сочной моркови упаковка крупной белой спаржи (необходимо 15 стеблей)
немного рассыпчатого картофеля
1 луковица шалота
1	головка чеснока кусочек свежего имбиря длиной 2 см
2	лимона
3-4 крупных сочных апельсина
1 свежий ананас
1 лайм
3 мандарина
600 мл мандаринового сока
4 головки салата радиккьо
200 г салата фризе
1 веточка мяты
500 г рукколы
по небольшому пучку розмарина, тимьяна и базилика
большой пучок плосколистной петрушки
небольшая упаковка замороженных белых грибов
Орехи и семечки
маленькая упаковка кедровых орешков
маленькая упаковка семян белого кунжута
маленькая упаковка очищенных лесных орехов
маленькая упаковка несоленых фисташек
Мясо и мясные продукты
1 утиная грудка на коже
700 г свиной вырезки
200 г тонко нарезанной пармской ветчины
Рыба
200 г филе лосося
400 г свежего филе тунца
600 г филе трески Паста и прочая бакалея 400 г пасты тальятелле
упаковка крахмала (лучше рисового)
немного хорошего молотого кофе
Молочные продукты
1 пакетик (100 г) сливок жирностью 33%
1 пакетик (100 г) сливок жирностью 23%
1 стаканчик натурального йогурта пачка сливочного масла
150 г сыра пекорино одним куском
500 г сыра маскарпоне
70 г пармезана
небольшая упаковка ванильного мороженого
Сахар, мед и сладости
баночка жидкого цветочного меда
белый сахар (лучше тростниковый)
упаковка печенья «савоярди»
плитка (100 г) горького шоколада с содержанием какао 70%
Пряности и специи
черный перец в мельнице
морская соль
белый молотый перец черный перец горошком
2 стручка ванили
Растительное масло
бутылка оливкового масла
«экстра вирджин» для салата бутылка оливкового масла для
жарки
Алкоголь, бульон и уксус
бутылка белого сухого вина
бутылка белого десертного вин; (вин санто, портвейн или сладкий херес)
700 г готового куриного бульон; бутылочка бальзамического
уксуса
52
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Мандариновый суп с фисташками
й
4 порции
Что нужно:
1 ч л крахмала (лучше рисового 2 ст. л. несоленых исташек 600 г мандаринового сока 4 ч л.белого сахара
или по вкусу)______________
X веточка мяты
3 мандарина ванильное мороженое для подачи
Что делать:
Крахмал развести в столовой ложке воды Фисташки очистить от скорлупы. Мандарины очи-С1 ить разделить на дольки. В сотейнике подогреть мандариновый сок, добавить сахар, довести почти до кипения и снять с огня. Вве сти разведенный в воде крахмал. Перемешать, добавить очищенные фисташки, листики мяты и дольки мандаринов. Разлить по тарелкам. В центр каждой тарелки выложить по шарику ванильного мороженого и сразу же подать В 1 порции: 255,5 ккал, белки - 4 6 г, жиры - 9,2 г углеводы - 38,5 г
Лидеры продаж
Путешественников все больше интересуют не только пейзажи, искусство и древно сти. но и национальная кухня. Отличный способ познакомиться с ней - попробовать традиционные продукты. И что-нибудь приготовить из них к романтическому весеннему ужину
10 продуктов, которые туристы всегда покупают в Италии
Сыр пармиджано реджано. Безусловно, самый знаменитый итальянский сыр и мало кому удается устоять, чтобы
не попробовать его «в оригинале» Пар миджано реджано может быть изготовлен только в области Эмилия-Романья - в ок рестностях Пармы, Реджо-Эмилии (отсю да и название) Модены и Болоньи. Очень твердый (настолько, что его лучше не ре зать - все равно не получится, а колоть или тереть), солоновато острый на вкус с достаточно долгим сроком хранения, этот сыр и правда неплохой сувенир
@ Прошутто ди Парма - пармская сыровяленая ветчина Еще один специалитет из Эмилии-Романьи Производится по строгим правилам (как и пармиджано это продукт, наименование которого контро
лируется по происхождению) из мяса свиней определенных пород, обладает отменным качеством и вкусом. Понравится поборникам здорового питания пармская ветчина как ни странно некалорийна-150 ккал на 100 г, а это меньше, чем в постной говядине!
Моццарелла ди буфала. Традиционный молодой сыр из области Кампанья. Изготавливается исключительно из молока буйволиц. Продается в виде шариков, больших и маленьких и косичек Итальянцы настолько дорожат своей репутацией, что создали организацию под названием «Консорциум тутела делла моцца
54
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
penna ди буфала кампана», которая отвечает за качество сыра и отстаивает интересы истинных производитепей. Ищите упаковки, отмеченные ее крутым значком с топовой буйвопа.
Разнообразные виды пасты. Прежде всего «домашняя» папша, а также паста с добавками, скажем, с трюфепем ипи шпинатом, и цветная паста какой-нибудь забавной формы.
Оливковое масло. Если не обманывает статистика, наиболее популярно у иностранцев тосканское масло - зеленоватое. с несколько резким, но приятным фруктовым запахом. И, конечно, первого отжима - с надписью Olio d'oliva Гех-travergine на этикетке. Еще лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путем холодного отжима - spremuta a freddo.
Вино «Брунелло ди Монтальчино». Красное сухое вино из Тосканы - одно из самых известных и дорогих в мире. Это первое вино в Италии, получившее высший статус - DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - «происхождение контролируется и гарантируется»). А «Брунелло ди Монтальчино» урожая 2001 года, например, в прошлом году было признано лучшим вином в мире. Неудивительно, что по популярности оно обходит даже «Кьянти классико».
Вино «Кьянти». «Культовое» красное вино из Тосканы, также высшей категории DOCG. Самый банальный, но беспроигрышный этноподарок из Италии.
© Ликер «Лимончелло». Ярко-желтый лимонный ликер из Сорренто - традиционный аперитив, дижестив и компонент коктейлей. Его получают не в результате перегонки, а в процессе настаивания, и это не просто алкоголь, а тонизирующий напиток, богатый витамином С. Как гастрономический сувенир популярен не в последнюю очередь благодаря тому, что разливается в подарочные бутылки самых разных форм и объемов.
Бальзамический уксус. Виноградный уксус из Модены - темный, густой, с интенсивным ароматом и сбалансированным кисло-сладким вкусом - считается лучшим в мире. И весьма полезным. Не путать с винным уксусом: бальзамический - более качественный продукт. Дорогой и изысканный сувенир.
Лидеры стола
Однако тот, кто не любит проторенных троп, а если и ходит таковыми, то не в сопровождении спешащей за гидом группы, 8 Марта на свой «итальянский» стол выставит другие продукты.
10 продуктов, которые также стоит купить в Италии
О Сыр пекорино романо. Тоже популярный, но не настолько известный, как пар-миджано, твердый овечий сыр с пикантным солоноватым вкусом. Еще один хороший вариант - сыр фосса, также изготовленный из овечьего молока.
@ Помимо пармской ветчины стоит попробовать сыровяленую говядину бре-заола вальдастано, которая в процессе изготовления маринуется в вине с добавлением местных пряностей и специй, и сыровяленую конину брезаола ди ка-валло. Не скажем, что они чем-то лучше прошутто, просто нужно же расширять кругозор...
© Чему невозможно наити альтернативу, так это моццарелле ди буфала. В Италии нужно есть именно моццареллу из буйволиного молока.
Паста. Количество видов пасты из твердых сортов пшеницы, которые продаются в Италии, просто не поддается исчислению, и нужно очень постараться, чтобы купить что-то банальное. Особенно если не ограничиваться цветными макаронами из сувенирных магазинов
Пьемонтский шоколад. Столица Пьемонта Турин одновременно является и столицей итальянского шоколада. Здесь производят самые невероятные сорта шоколада, устраивают « шоколадные» фестивали. Сигары-пралине Venchi, конфеты с мускатным орехом, гвоздикой или перцем чили - и правда неплохой сувенир.
Лучше натурального итальянского оливкового масла может быть только оливковое масло с каким-нибудь необычными добавками - допустим, оливковое масло «экстра вирджин» Marina Colonna с мандарином, или бергамотом, или азиатскими специями. Ну, может, и не лучше, но интереснее - точно.
© v Вместо добрых старых тосканских «Брунелло» и «Кьянти» предлагаем купить появившиеся лишь пару десятков лет назад так называемые «супертосканские» вина: Ornlaia, Sassicaia, Tignianello, Masetto. Традиция их производства совсем молода, но без них уже не обходится ни один серьезный ресторан итальянской кухни.
© Во что бы то ни стало хотите привезти итальянский ликер? Ну так и привозите, но только не сладкий, а горький - травяной Amare. Есть несколько разновидностей, самый сбалансированный вкус - у Amare Averno и Amare Lucano. Между прочим, это лучший в мире дижестив.
© Как и в случае с настоящей моццареллой, не ищите альтернативу настоящему бальзамическому уксусу. Берите именно его.
ф Никто не собирается умалять достоинства пьемонтского шоколада, но не Пьемонтом единым... Великолепные традиции производства шоколада, скажем, у фабрики Perugina (г. Перуджа). Конфеты Baci с любовными и дружескими пожеланиями внутри дарят друг другу влюбленные туристы всего мира.
• 0 других итальянских продуктах читайте в «Гиде потребителя»
56
БРЭНД
parma mia
Такой итальянский обед не потребует от вас особенной виртуозности. Немного денег, чуточку фантазии, много любви -и все получится
(parmalat)
Что делать:
Чеснок разрезать вдоль, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, залить 2 ст. л. оливкового масла. Томаты откинуть на сито, стекающий сок собрать, влить в кастрюлю, смешать с красным вином, влить в кастрюлю и поставить ее на сильный огонь. Готовить 5 мин., затем приправить солью и сахаром, добавить разрезанные вдоль каперсы с оливками, прогреть, 1 мин. Положить томаты и замаринова! <ный в мас-
Паста с кремом из петрушки и обжаренным цукини
4 порции
Креветки, тушенные с томатом и пореем
6 порций
Что нужно:
Для соуса:
700 г протертых помидоров Pomi
1 цукини
1 зубчик чеснока оливковое масло небольшой пучок свежего базилика__________________
1	стакан красного сухого вина
2	щепотки сахара
1 ч. л. каперсов
1 ст. л. мелко нарубленных оливок с анчоусами________
Для креветок:
500 г очищенных тигровых креветок__________________
оливковое масло
1 зубчик чеснока__________
1	порей, только белая часть 0,5 стакана белого сухого вина______________________
соль, белый молотый перец
58
ле чеснок. Довести до кипения и снять с огня. Кожу цукини нарезать длинной соломкой, бланшировать в кипятке 30 сек., уложить на тарелки в виде кольца; соус влить bi <утрь кольца. Белую часть порея нарезать кольцами, промыть, обсушить. На сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, положить порей и раздавленный зубчик чеснока. Обжарить на слабом огне, 2 мин., влить белое вино. Готовить до исчезновения запаха алкоголя и пока количество жидкости нс уменьшится в два раза. Добавить разрезанные вдоль креветки, прогреть все вместе, 1 мин., приправить солью и белым перцем. Разложить креветки с пореем по тарелкам вокруг соуса и сразу же подать.
Что нужно:
0,5 пакета (500 г) пасты Divella пенне ригате рустика
Для крема:
2	горсти листьев плосколистной петрушки
1	зубчик чеснока
2 пакета (200 мл) сливок Parmalat жирностью 23% соль и черный перец по вкусу горсть очень молодой мелкой моркови
2	стебля черешкового сельдерея__________________
2	красные луковицы_________
2 цукини
оливковое масло
1 зубчик чеснока тертый пармезан
Что делать:
Пасту отварить в подсоленной воде. Тем временем приготовить крем и овощи. Морковь и стебель сельдерея промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить на оливковом масле,
3 мин. Добавить мелкорубленый чеснок и готовить еще
1 мин. Влить сливки. Готовить на среднем огне до загустения, около 4 мин., всыпать измельченную зелень петрушки. Цукини нарезать крупными брусочками и обжарить на отдельной сковороде на оливковом масле, 3 мин., добавить нарезанный перьями красный лук и готовить еще 2 мин. Пасту откинуть на дуршлаг, затем смешать с сельдереем и морковью. Разложить пасту по тарелкам, вокруг уложить цукини с луком. Посыпать тертым пармезаном.
фото Вадим Жэдимо. Игорь Савкам
Что нужно:
300 мл клубничного сока Santal
1 пакет (200 мл) сливок Parmalat жирностью 35%
Что делать:
Сначала приготовить соус.
Масло разогреть на сковороде, положить разрезанные пополам помидоры черри и об-
Pomito
Овощи на гриле и брускетта с соусом из томатов и сливок 4 порции
Что нужно:
Для соуса:
1 пакет (500 г) мякоти помидо ов Pomito
1 пакет (200 мл) сливок Parmalat жирное ью23% 6 помидо овчерри 0,25 ч л острого красного nepi а
1 ст. л. растительного масла
1	ч. л. сушеного орегано
2	ст л сахара соль
Для овощей и брускетты:
2 сладких перца________
1 красная луковица____
1 баклажан
16 ломтиков бородинского хлеба
2 зубчика чеснока______
оливковое масло
жаривать их 5 мин. Добавить орегано и острый перец, про греть все вместе, 3 мин Затем переложить в блендер, измельчить, протереть через сито Смешать с мякотью помидоров и сливками, дать насто яться, 15 мин., затем добавить щепотку соли и прогреть, помешивая, на среднем огне до загустения. Овощи нарезать крупными полосками, лук -перьями сложить в миску Добавить 5 ст л оливкового мае ла, 1-2 нарубленных зубчика чеснока и щепотку соли, перемешать Разогреть гриль, положить на него полоски ово щей и обжаривать по 1 мин. с каждой стороны; выложить на блюдо Хлеб нарезать лом тиками обрезать корки, сбрызнуть маслом, положить на гриль, обжарить, натереть зубчиком чеснока; выложить на то же блюдо что и овощи Подать с соусом
Клубничная гранита со сливками
4 порции
2 ст. л. клубничного желе или джема с большим содержанием пектина 40 г черного тертого шоколада_______
2 ягоды клубники


Что делать:
Сок смешать с джемом дове сти до кипения, дать немного остыть. Разлить по креманкам, дать полностью остыть и убрать на 15 мин. в холодильник. Сливки взби i ь до образования густой пены, перемешать лопаткой с половиной тертого шоколада Достать креманки из холодильника, выложить поверх десерта взбитые сливки с шоколадом. Посыпать оставшимся шоколадом. Украсить половинками ягод клубники,
ВАРИАНТЫ
Утомленные солнцем
Томаты, вяленные на жарком солнце, а потом законсервированные в оливковом масле, пряные и пикантные, вроде бы и сами по себе готовая закуска. Но жители Средиземноморья находят им самое разное применение
1 Масло с вялеными томатами.
Мелко нарежьте вяленные на солн це томаты и смешайте их с размяг ченным сливочным маслом Добавьте немного крупномолотого черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки Выложите масло на пергамент, скатай те в колбаску, заверните и положите в холодильник-до затвердевания. Кусочек такого масла можно положить на запеченный в гриле стейк или добавить в горячую молодую картошку. Масло можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере - несколько месяцев.
2 Салат с кускусом. Крупно нарежьте вяленные на солнце томаты, консервированные в масле, немного свежего кориандра и мяты. Приготовьте кускус, взрыхлите его, дайте немного остыть. Добавьте то
маты с зеленью а также ложечку масла
из банки. Посыпьте раскрошенным сыром фета и положите сверху тонко наре занные оливки
Начинка для печеного картофеля. Крупно нарезанные вялен ные на солнце томаты смешайте с мягким сливочным сыром. До-
бавьте немного нарезанной зелени базилика. Наполните этой смесью горячую печеную картошку
4 Соус для чипсов. Положите в блендер вяленные на солнце томаты вместе с небольшим количеством масла из банки, немного
консервированного или отварного нуга, влейте ложку лимонного сока. Измельчите до однородности При необходимости можно добавить еще немного масла. Приправьте свежемолотым черным перцем и солью по вкусу. В такой соус можно макать кукурузные чипсы, а также кусочки хлеба или овощей.
5 Куриное филе, завернутое в про шутто или хамон. Вяленные на солнце томаты консервированные в оливковом масле с пряной
зеленью, выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло и впиталось лишнее масло, затем мелко их нарежьте. Куриные грудки без кожи и костей обваляйте в мел-
ко нарезанных томатах, оберните тонкими ломтиками сыровяленой ветчины -прошутто или хамона. Запеки ie в духовке предварительно раза ре • той до 180 °C, в течение 25-30 минут. чтобы курица полностью
пропеклась, а ветчина стала хрустящей.
6
Песто. Мелко нарежьте свежую рукколу и вяленные на солнце томаты. Добавьте мелко натертый пармезан и немного оливкового
масла из банки с томатами тщательно размешайте V вас получится деликатесный густой песто для горячих спагетти.
7 Салат с грудинкой и авокадо.
Нарезанную кубиками панчетту (вяленая свиная грудинка) обжарьте до образования хрустящей корочки, смешайте с листьями молодого шпината и крупно нарезанными вяленными на солнце томатами консервированными в оливковом масле. Добавьте крупно нарезанное авокадо и хорошую порцию салатной заправки по вкусу.
8 Картофельный салат. Холодный отваренный картофель нарежьте крупными кубиками Аккуратно перемешайте с крупно нарезанными высушенными на солнце томатами в масле, майонезом по вкусу и измельченным зеленым луком. Сверху посыпьте зеленым луком. Этот салат отлично дополнит мясо, жаренное на сковороде или на гриле
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; Игорь Савкин- Екатерина Моргунова
9 Начинки для пасты. Возьмите сладкий перец, запеките его в духовке до образования подпалин, заверните в пленку Снимите
с перца кожицу удалите семена Положите перец в блендер, добавьте два-три вяленых томата щепотку соли и большую ложку готового песто. Все это измельчите до однородности, нафаршируйте полу
ченной смесью подходящую пасту и уложите ее в форму для запекания. Залейте соусом, томатным или сливочным - по вкусу, посыпьте сыром и поставьте в духовку разогретую до 180 °C, на 30-40 минут Начинки могут быть разными, например, обжаренный мясной фарш, вяленые томаты и немного сметаны, или брокколи, вяленые томаты филе анчоусов и горсгь
крошек белого хлеба, или нарезанная ветчина, шампиньоны и вяленые томаты. Важно выбрать правильный формат пасты Например, компания «Макфа» выпускает три вида пасты, подходящей для фаршировки, - «Королевские ракушки», «Королевские трубочки» и «Королевские улитки». Они хорошо держат форму и отлично пропитываются соусом при тушении. Но если у вас нет времени на запека ние можно просто смешать нарезанные
ингредиенты с соусом, слегка прогреть, азатем добавить, например, к отварным
цагетти с вяленными на солнце томатами
порций
Что нужно:
Что делать:
вить 1 ст л. соли и влить
1 ст л оливкового масла Положить спагетти и варить на 3 мин. меньше времени, ука-
3 зубчика чеснока
150 г вяленых томатов.
Чеснок очистить. Тимьян измельчить Томаты обсушить
занного на упаковке Готовые спагетти откинуть на дуршлаг
консервированных в масле
3 веточки тимьяна
соль, свежемолотый черный пе е
1 упаковка спагетти
1 ч л оливкового масла
салфеткой. В глубокой миске смешать сушеные томаты с маслом, зеленью и чесноком, взбить до состояния пюре при помощи погружного блендера, приправить солью и перцем по вкусу В большой широкой кастрюле вскипятить воду доба-
и сбрызнуть оливковым маслом Разогреть сотейник
влить смесь из томатов и зеле
ни, прогреть 1-2 мин. Затем добавить спагетти перемешать Отдельно можно подать
натертый на крупной терке
сыр пекорино.
R
61
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Омлет с Бегбедером
Как сегодня мы ищем в Париже заведения, где выпивал Хемингуэй, так через полвека туристы устремятся в кафе, завсегдатаем которых был Фредерик Бегбедер
«Я пишу это в «Небе Парижа» Так называ

ется ресторан на 56-м этаже башни «Монпарнас». Завтрак здесь подают с 8.30. Вот уже несколько месяцев я каждый день пью здесь кофе. Отсюда можно на равных взирать на Эйфелеву башню. Панорама изумительная, ведь это единственное место в Париже, откуда не видно башни «Монпарнас». Вокруг деловые люди орут в свои мобильники так что все соседи наслаждаются их идиотскими разговорами». Это первые страницы его романа Windows on the World, названного так в честь шикарного ресторана располагавшегося на последнем этаже разрушенного террористами Всемирного торгового центра. Очень грустная, нетипичная для ироничного
провокатора вуайериста и полемиста книга, но написать что-то другое Бегбедер в то время просто не мог. «Пока я записываю разговоры подмастерьев Хозяев мира.
официантка приносит круассаны, кофе со сливками, баночки с вареньем «Милая мамочка» и два яйца всмятку Сегодня утром народу немного, погода мерзкая.
Люди отменяют заказ, когда нет обзора. «Небо Парижа» утопает в тумане. В окна ничего не видно, один белый дым Когда я был маленький, меня ругали за то, что я витаю в облаках, сегодня я витаю опят ь».
Сергей Пархоменко, русский издатель Бегбедера, сказал о нем так «Этот писатель показался нам живым. В литературе много муляжей - восковые фигуры, которые производят восковые сюжеты с восковыми персонажами, переживающими восковую любовь. А Бегбедер - это как живая лиса в огромном меховом магазине...»
Эта живость и упоение жизнью - во всем, что уже успел написать 41-летний французский денди. Написать откровенно, обаятельно, остроумно, остро.
«От наших отношений с Викторией у меня остались воспоминания лишь о жратве Мы 11ровели целый год в ресторанах. Рань ше, чтобы соблазнить женщину или чтобы удержать ее надо было пригласить ее в театр в оперу или прокатить на лодке по озе ру в Булонском лесу В наше время необходимо выдержать испытание рестораном. Вы вынуждены наблюдать, как предмет вашего сердца жует телячьи почки, как героиня ваших грез решает, съесть ли ей кусочек камамбера или четвертинку свежего, тающего бри вынуждены слушать, как у небесной красавицы урчит в животе. Утробное бульканье заменяет звук поцелуев с гук вилок подменяет собой признания в любви Что остается, когда любовь умерла? Желудочные воспоминания».
Подобные мемуары лучше фотоаппарата напоминают литератору о путешествиях по миру. Бегбедер регулярно бывает в России, где на него мода и спрос: хорошие тиражи толпы почитателей. Причем визиты не ограничиваются столицей, он посетил и Питер, и Нижний Новгород. «Россия - удивительная страна. Я здесь балдею! Хотя, признаюсь, в Москве я потерял много нейронов, - кокетничал Бег-
фото. ©Fotobank.com/Caniera Press
бедер на очередной встрече в магазине. - Три дня назад я весь сиял, был таким свеженьким. И видите, во что превратился?! Так что вам, москвичам, я не завидую».
Все дело в том, что каждь й писательский десант сопровождается шумным загулом Один зафиксирован в «Романтическом эгоисте», его свежайшем романе: «В ресторане «Петрович» Эммануэль Каррер ставит на стол бутылку водки. Я очень на него рассердился, это стоило мне страшной мигрени на следующее утро. Мы с Морисом Дантеком обжираемся красной икрой, завернутой в блины».
Когда при случае я поинтересовался у Фредерика, чем его угощали в Москве, он ответил: «Осетрина, осетрина, осетрина! И водка...» Стой г ли после этого удивляться, что на предложение русских поклонников выбрать Москву в качестве местожительства, писатель вполне серьезно отвечает: «У вас так весело, что я не выдержу и двух недель. И найдут меня в сугробе на Красной площади...» Кстати, зимняя Красная площадь для Бегбедера «похожа на клубничную шарлотку, покрытую глазурью».
Однажды и мне пришлось наблюдать, как гулял Бегбедер - в клубе «Реставрация» на приеме в его честь. Почти как персонажи его книжек, которых он охарактеризовал так: «Они сами себя разрушают, потому что потеряли надежду. Это люди, прожигающие свою жизнь в отсутствие Бога. Но прожигающие... знаете, так лихо. зрелищно... просто фейерверком!»
Сказать, что Фредерик потерял надежду и перестал витать в облаках, нельзя, но он во многом разуверился. И разве нет доли горькой истины в его ответе на вопрос: «Ваше представление о полном счастье?» - «Омлет с 'I рюфелями!»
Читая его вполне автобиографические романы, понимаешь, что автор знает толк в удовольствиях, в том числе гастрономических «Всякий раз, когда я обжираюсь омаром .», «уплетаем с Гийомом Дистаном гигантский бифштекс...», «ветчина «хабуго» восхитительна, я нажираюсь жирными прелестями во фритюре...». Так написать может только отчаянный чревоугодник. «Зимой в Париже, когда температура падает ниже нуля, человеку позарез нужны зальчики в глубине кафе, где свет горит всю ночь» - слова одинокого человека, нуждающегося в порции пастиса или кальвадоса. Или вот это признание записного тусовщика: «Я слишком стар, чтобы
гудеть три ночи подряд, вы что, хотите, чтобы я совсем загнулся?» Нет, мы хотим вовсе не этого! Мы хотим общения с ним.
- Фредерик, чем ты объясняешь такой успех твоих книг?
- Есть хорошая формула: «Любой успех -это недоразумение». И когда меня все эти дни спрашивают, почему я так популярен в России, я честно отвечаю: не знаю... Успех - штука опасная, он может до идиотизма довести. Когда вокруг твердят, что вы -гений, живой классик, великий писатель, вы начинаете всерьез в это верить. Люди, познавшие успех, в итоге становятся глупцами. А популярность писателю дают для того, чтобы он молчал... Хотя, может, я и ошибаюсь, и главная причина моего успеха - моя внешность. Согласись, по внешнему виду я - один из лучших современных писателей!
- Сейчас ты не занимаешься рекламой, которой отдал десять лет жизни?
- Нет, спасибо, с этим покончено. Более того, теперь я участвую в движении «Ломщики рекламы». Мы в Париже устраиваем манифестации, разрисовываем граффити рекламные щиты, призываем и пытаемся бойкотировать кое какие продукты.
- Йогурт Danon, что ли?
- Ну. для того чтобы не есть Danon, нужна политическая смелость! А если вы хотите питаться и не умереть с голода, от этой марки едва ли куда убежишь...
- Признайся, не потому ли ты популярен, что твои книги автобиографичны?
- Ты прав. Я считаю, что все происходящее со мной касается всего мира. Допустим. «Каникулы в коме» Я тоже изменял своей жене с ней самой... Мои герои - занятные персонажи, может быть, меня самого принимают за кого-то из них? Я пишу об абсурдности нашего существования. Надо смириться с тем, что мы живем в параноидальном мире. Я пишу о нищете богатых людей. Мои персонажи - симптомы нашей эпохи.
- Почему ты стал писателем?
- Это доказательство того, что в голове у меня не все в порядке! Писательство -дело одинокое. Пишешь потому, что закрыт. Писание - это печально. Сартр говорил, что это отказ от жизни. Но, по-моему, не существует разницы между литературой и другими формами творчества.
- И неужели никаких радостей?
- Встречи с читателями.
Влад Васюхин
В предвкушении
новых открытий...
АЗБУКА ВКУСА
супермаркеты
24 часа в сутки
7 дней в неделю
(495) 504-34-78
www.azbukavkusa.ru
ноеээ
Разомлевший от тепла, сыр становится сочным и ароматным. Остается подать подсушенный хлеб и белое вино, если вы готовите фондю. Или картофель в мундире с маринованными овощами, если пригласили друзей на раклет. И ведь есть еще фондута, алиго, саганаки и другие блюда из горячего сыра...
Двойная слава
Это блюдо родилось в Швейцарии, и столетиями его готовили без всяких затей; наливали в котел разогретое дешевое белое вино, расплавляли засохи мй тертый сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба. .
Такое сырное фондю называют «невшательским» - в честь расположенного по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона Впрочем в современном рецепте от первоначального осталась лишь идея: теперь это блюдо делают из двух-трех сортов сыра, вливают в него вишневую настойку и приправляют мускатным орехом А французы, добавив еще и яйца, переименовали его в «фондю Франш-Конте», заставив соседей поделиться славой.
Приводить специальный рецепт мы, пожалуй, не будем. Запомните главное в одной части горячего сухого белого вина нужно развести две части твердого тертого швейцарского сыра типа грюйера. Для торжественных случаев мы покупаем бофор Эмменталь и конте - их сочетание придает фондю особую консистенцию
Не забывайте постоянно перемешивать деревянной лопаточкой густую смесь вина и сыра, а чтобы фондю не застывало,
Сырное фондю
6-8 порций
Что нужно:
300 г сыра грюйер_________
150 г сыра эмменталь
150 г сыра эдам
1 зубчик чеснока
1 ч. л сливочного масла
50 мл коньяка
1 ст л крахмала
1 ч л молотого мускатного ореха
че ньисвежемолотыи_ле ец
60 мл сухого белого вина
все время держите котелок над горящей спиртовкой. Для густоты хорошо добавить в него немного крахмала, разведенного в холодном вине а более изысканный вкус ему придадут пряности - чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Неплохо также положить сливочное масло (четверть по весу от сыра), влить дюжину сырых яиц (примерно на полкило сыра), как это делают во Франш-Конте, и, для настроения, плеснуть рюмку-другую крепкой вишневой настоики
Правила этикета достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выные из сырной массы, подержите над когелком несколько секунд и лишь потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки - она ведь вновь отправится в общий котел. Тот, кто по неосторожное ти первым уронит в него свои кусочек, платит за всех - такая вот швейцарско-французская традиция
Итальянцы из Валле д Аоста, которые называют это блюдо «фондута по-вальдо-стански», делают его примерно так. Срезав корку с сь ра нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком, накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. Готовят фондуту
Что делать:
Сыры натереть на крупной терке. Чеснок разрезать вдоль пополам Кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом, а затем натереть чесноком. Всыпать в кастрюлю весь сыр влить вино, поставить на средний огонь и готовить до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть Крахмал развести коньяком, влито в кастрюлю и перемешать. Перелить сырную массу в фондюшницу, приправить черным перцем и мускатным орехом Подать поставив фондюшницу на зажженную спир товку. Отдельно подать подрумяненный белый хлеб нарезанный на крупные кубики.
В 1 порции- 324 6 ккал. белки -19,7 г, жиры - 26,3 г углеводы - 2 2 г
Сырный крем-суп
4-6 порций
Что нужно:
2	л кови 1,ы___________________
3	картофелины__________________
100/ корня сельдерея
4	ст. л. оливкового масла _____
2	ст л белого сухого вина 400 г плавленого сыра____
4	-6 лом иков белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла 2 ст л м ки
1 ст. л^измельченного укропа
Что делать:
Одну луковицу, картофель и сельдереи крупно нарезать. В кастрюле разогреть 2 ст. п. оливкового масла и обжарить овощи 1-2 мин Влить вино, готовить 2 мин., затем залить овощи горячей водой. Довести до кипения снять пену и убавить огонь Варить 30 мин. Готовые овощи взбить блендером до состояния пюре. Сыр натереть на крупной терке и добавить в суп Приправить солью, перцем и мускатным орехом Помешивая, довести суп до кипения и снять с огня. Из хлеба вырезать кружки диаметром 7-Q см и обжарить на сливочном масле Оставшу юся луковицу нарезать кольцами, обвалять в муке и жарить на оливковом масле до хруста. На каждый гренок положить обжаренный лук. посыпать укропом Суп разлит ь по тарелкам сверху выложить гренки и подавать В1 порции 522,6 ккал белки - 21,4 г жиры - 35 0 г, углеводы - 30,5 г
65
___________СЕЗОН
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Анна Васильева,
шеф-повар клуба WoodStock:
- Когда вы готовите горячие блюда из сыра, важно следить за тем, чтобы он не подгорал. Фондю, скажем, нужно периодически помешивать. Фондю подгорает и в том случае, если масса слишком густая. Тогда в нее можно влить не-
много сливок. Покупая сыр для горячих блюд, выби-
райте легкоплавкие сорта: эдам, масдам, эмментал-лер, грюйер. Для разнообразия добавьте сыр с ярким
вкусом, например, горгонзолу или пармезан
Камамбер во фритюре с брусничным соусом и салатом
из шампиньонов
4 порции
Что нужно:
4 небольшие головки камамбера, по 125 г
4 больших ломтика ветчины, около 30 г каждый_______
1 яйцо
3 ст. л. муки __________
8 ст. л. панировочных сухарей
0,5 кочана салата-латука 4 томата черри_____________
70 г свежих шампиньонов 1 луковица шалота__________
1 ст. л. белого винного уксуса соль, перец по вкусу 1 щепотка сахара
1 ст. л. оливкового масла
1 стакан растительного масла для жарки__________________
4 ст. л. брусничного конфитюра сок 1 апельсина
1 ст. л. сладкой горчицы
Что делать:
Головки камамбера аккуратно разрезать вдоль пополам.
На нижнюю половину положить ломтик ветчины, накрыть верхней половиной, слегка прижать. Яйцо слегка взбить; муку и сухари насыпать в плоские тарелки. Сыр обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях Подготовленный сыр уложить на тарелку и убрать в холодильник на 20 мин. Гри-бы промыть, тонко нарезать ломтиками. Томаты нарезать пополам. Лук измельчить. Листья салата нарвать руками. В небольшой миске смешать листья салата, грибы, томаты и лук. Приготовить заправку из уксуса, соли, перца, сахара и оливкового масла и полить ею салат.
В глубокой сковороде сильно разогреть масло, положить сыр и быстро обжарить его с обеих сторон до золотистой корочки. Затем переложить на пергамент, чтобы стек лишний жир. Жарить нужно очень быстро, чтобы сыр сохранил форму. В небольшой миске смешать конфитюр, апельсиновый сок и горчицу. На блюдо выложить салат, рядом положить жареный камамбер и брусничный соус. Подавать с белым слегка поджаренным хлебом.
В 1 порции: 1093,5 ккал, белки - 44.8 г. жиры - 76,2 г, углеводы-57,1 г
66
на водяной бане. Ставят котелок в миску с горячей водой, миску - на плиту, натирают котелок чесноком, растапливают в нем немного сливочного масла (не помешает ложка муки), добавляют сыр вместе с молоком и готовят, помешивая на среднем огне Когда сыр станет тягучим, увеличи вают огонь и еще раз все перемешиваю). Добавляют желтки, тщательно размешивая массу, пока фондута не станет однородной Подают в глиняных мисках с гренками или кукурузной полентой.
Сыр на вертеле
Второе знаменитое швейцарское сырное блюдо, родом из кантона Вале, - раклет. Готовят его из любого полутвердого, хорошо плавящегося сыра, хотя сегодня в Швейцарских и Французских Альпах производится особый сорт - с тонкой корочкой золотисто-желтого цвета и маслянистой мякотью. При нагревании она легко плавится, распространяя тонкий грибной аромат. Название сыра и самого блюда происходит от французского racier-«скрести скоблить».
Раньше головку сыра разрезали пополам, насаживали на вертел, втыкали в землю у костра, затем поворачивали оплавленной стороной к себе, соскребали растопленный слой ножом и ели с картофелем в мундире и овощами. Затем головку опять поворачивали к огню.. Сего дня появились настольные раклетницы -наборы, состоящие из электро риля и нескольких маленьких сковородочек Каждый гость укладывает в свою сковородочку пласт сыра держит на гриле, пока он не расплавится, а затем выливает на отварной картофель и ест - с темным хлебом и маринованными овощами.
Есть приборы поосновательнее - в специальной конструкции с электрическим нагревательным элементом устанавливается половина сырного круга Время от времени расплавленный слой соскреба ют на тарелку - небольшая < лужица» быстр э застывает, ее посыпают молотым перцем а иногда и мускатным орехом и едят с мелкой тонкокожей картошкой в мундире, маринованными огурчиками, коктейльными луковками, сладким перцем или репчатым луком, приправленным уксусом и оливковым маслом.
Это блюдо можно приготовить и в духовке Нарежьте сыр кусками примерно по 100-125 г, положите каждый на огнеупор ную тарелку и оставьте в разогретой до
230 °C духовке до тех пор пока сыр не расплавится. С гарнирами экспериментируйте: вместе с картошкой попробуйте подать мясо, копчености, рыбу и морепродукты, овощи, грибы и даже грушу. Тарелки должны быть хорошо прогреты тогда сыр не будет слишком быстро застывать.
Подайте что-нибудь...
Один из вариантов раклета - французское «алиго» Так в департаменте Позер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком. Кусочки сыра Cantal (или свежего Tomme) перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. Сегодня в Южных Пиренеях даже делают особый сыр с таким же названием. Иногда картофель заменяют каштанами, а подают каштаново-сырное алиго с местным красным вином «Сен-Пурсен».
Существуют две версии происхождения названия «алиго» Согласно одной из них это слово - искаженное латинское aliquicl («чю-нибудь»), которое повторяли паломники, просившие милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой, оно происходит от старофранцузского alicoter- «резать».
Приготовить алиго самим несложно. Сварите очищенный картофель в подсоленной воде и растолките в пюре. Добавьте сливочное масло поставьте на медленный огонь и, постоянно перемешивая лопаткой введите зубчик толченого чеснока, тертый сыр, сметану, соль перец. Продолжайте размешивать до загустения - получится однородное картофельно-сырное пюре (на 1 кг картофеля понадобится примерно 600 г сыра). Подавайте алиго на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.
Валлийский кролик
Нельзя обойти вниманием и горячие бутерброды с сыром. Приведем два наиболее популярных рецепта Начнем с Уэльса. где сегодня производится более 60 фермерских сыров в том числе знаменитый старинный полутвердый кэрфилли (Caerphilly) - с легким «кефирным» тоном.
Традиционное сырное блюдо Уэльса -«гренок по-валлийски». Ломоть поджаренного хлеба । юкрывают расплавленной массой из растопленного в подогретом свеп лом эле тертого сыра (обычно чеддера или кэрфилли) горчицы перцаияич-
РЕКЛА1
МАСЛО „ _
Сырные шарики «гужер» из заварного теста 12 ШТ
Что нужно:
100 г м ки 2 лица 50_г сливочного масла_____
180 мл воды_______________
0,25 ч. л соли____________
свежемолотый белый перец щепотка молотого мускатного ореха
150 г сыра эмменталь
Что делать:
Духовку разогреть до 200 "С Муку просеять Яйца взбить Масло положить в небольшую кастрюлю, влить воду, приправить солью, перцем и мускат ным орехом и поставить на сильный огонь Когда масло
растопится, убавить огонь. Непрерывно помешивая, всыпать муку; продолжать размешивать еще 3-4 мин. - ^есто должно стать совершенно однородным Затем снять кастрюлю с огня и дать остыть, 5 мин. Добавить 2 ст л взбитых яиц, хорошо вымесить; добавить еще 2 ст. л. взбитых яиц и вновь вымесить. Повторять, пока не закончатся яйца. Сыр матереть на мелкой -'ерке. добавить в тесто, хорошо перемешать. Противень заслепить пергаментом. Переложить готовое тесто в кондитерский мешок, выдавить на пергамент, используя самую крупную насадку. Выпекать 8-10 мин Во время выпекания ни в коем случае не открывать дверцу духовки, так как шарики мо^ут не подняться Готовые шарики, оставить в духовке еще на 5-7 мин. Подавать теплыми с красным вином. В 1 штуке 112 3 ккал белки - 4,6 г, жиры - 7,9 г, углеводы - 5,7 г
ных желтков, затем бутерброд подпекают под верхним огнем и подают горячим, как закуску к элю или пиву Это классический рецепт, но возможны варианты в смесь добавляют вустерский соус, кайенский пе рец, соус табаско и молоко. Гренок по-валлийски англичане называют Welsh rabbit -«валлийский кролик» А если на него выкладывают яйцоч юше, то именуется он уже buck rabbit - «кролик с яйцами».
У французов свои «бутербродные» предпочтения - горячие сэндвичи «крок-месье» и «крок-мадам». Первый делают из двух ломтиков намазанного маслом хлеба со срезанной коркой, между которыми укладывают ломтики сыра грюйер и постной ветчины. Сэндвич слегка обжа ривают с двух сторон на сливочном масле или на гриле, полив перед подачей соусом на основе бешамеля. «Крок-мадам» - । о же самое, только с жареным яйцом выложенным сверху
Камамбер во фритюре
Наконец, есть просто жареный сыр - вкуснейшая горячая закуска. Одним из классических блюд французской кухни считаются крокеты из камамбера: сыр смешивают с густым соусом из сливочного масла, муки, молока, бренди или кальвадоса, приправляют перцем, формуют в цилиндрики, окунают в яичную смесь обваливают в сухарях и жарят во фритюре
В Болгарии рассольный сыр из овечьего молока - сирене - обваливают в муке и обжаривают в масле или заворачивают в nepi амент и запекают в духовке А шопы интересно готовят брынзу Нарезают ее ломтиками по 100 г, укладывают в смазанные маслом глиняные горшочки вместе с помидорами и сладким перцем, ставят в горячую духовку на 5-6 минут затем вливают в каждый горшочек яйцо, заливают растопленным маслом и посыпают черным и красным перцем.
И в Чехии тоже любят жареный сыр -ломтики обваливают в муке, «купают» во взбитых яйцах вновь обваливают, но уже в сухарях, жарят и подают с отварным картофелем и майонезом. А во время путешествия по Криту вам предложат саганаки -большие лепешки поджаренного на оливковом масле овечьег сыра, посыпанного душицей и сдобрен) юго лимонным соком К нему подают ломти белого ноздреватого хлеба и кувшин ледяного белого вина.
Сергеи Синельников Татьяна Соломоник
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
68
Глазированные
Устрицы можно подавать просто с лимоном. Но очень
неплохо приготовить для них специальный соус. Например, в долине Луары устрицы запекают в соусе из белого вина
8 порции
Что нужно:
8 устриц среднего размера
1 стебель лука-порея, только белая часть
1	луковица шалота
2	ст. л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина
25 мл сливок жирностью 30%
2 яичных желтка
немного муки
Что делать:
111 ЛуК'П°РеЙ наРезать на
I куски длиной 6 см, затем нарезать тонкой соломкой. Обжарить лук в 1 ст. л. сливочного масла на несильном огне, 6 мин., не допуская изменения цвета. Снять с огня и отставить.
2
Шало г очистить, измельчить, обжарить в оставшемся масле, 4 мин. Влить вино и готовить, пока оно полностью не выпарится.
3
Раковинь устриц приоткрыть сок из раковин слить в миску. Добавить 50 мл сока к шалоту и готовить, пока объем жидкости не уменьшится до 1 ст. л. Снять с огня.
устрицы
Благодарим за помощь Филиппа Клерга шеф-повара
Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
| Сливки взбить венчиком до консистенции жидкой
сметаны; поставить в холодильник. Желтки взбить, добавить к ним шалот с уваренной смесью вина и устричного сока.
5
Поместить миску с желтками на водяную баню и готовить, взбивая венчиком, 7 мин.
g । Влить в горячий соус ох-I лажденные сливки, ос-
торожно перемешать. Протереть соус через сито.
। -у Устриц вынуть из рако-I  вин, сами раковины тщательно промыть и обсушить. Положить в каждую раковину по 1 ст. л. порея, затем устрицу. Влить соус так, чтобы устрица была полностью закрыта. Поместить раковины на противень. Поставить под гриль на 3-4 мин.
фото: Иван Фролов
Есть много вещей № 1 в доме.
Но лишь исключительные вещи стали № 1 в каждом доме.
Как натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Чистый несравненный вкус сделал его соевым соусом № 1 в Японии. Так же как и во всей Европе. Теперь и у Вас дома. На Вашей кухне.
KIKKOMAN
Вкус соединяет
Филе семги в соевом соусе
Ингредиенты (4 порции)
4 ломтика филе семги (по 150г каждый)
Для маринада:
6 ст.л. соевого соуса Kkkoman
2 ст.л. кунжутного масла сок и цедра 1 лимона маленький кусочек свежего имбиря
KIKKOMAN
HA7UHAU.Y BREWED
» Soy Sauce
isonii e
В небольшой миске смешайте кунжутное масло, соевый соус, ли монный сок и цедру лимона. Почистите имбирь и мелко порежьте, затем смешайте со всеми ингредиентами для маринада. Промойте филе семги в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами, Аккуратно положите ло сося в получившийся маринад и оставьте минимум на 30 минут, переворачивая несколько раз, l чтобы филе полностью пропи-L талось маринадом. Затем об-жарить рыбу на сковороде В или гриле Чтобы филе полу-чилось более сочным и аро-Н матным рекомендуется во В время жарки поливать его мака ринадом
£| Подавайте вместе с отварен-• ным длиннозерным рисом. й1 Можно украсить рыбу пером Ш лука и веточкой кресс-салата fl Время приготовления: р 20 минут
fl Маринование: 30 минут fl 308 ккал на порцию

БЕРЕМ УПАКОВКУ
Наполнить и украсить
Так переводится слово «гарнир» с французского. Однако и первое, и второе его значение в повседневной кухонной практике часто пропадает. Слишком часто, решили мы, взяли четыре готовых гарнира и приготовили блюда, где они сыграли далеко не
Что нужно:
1	упаковка «Гарнира для гурманов с рисом и грибами» HORTEX Ortika 2 больших баклажана
2	средних помидора________
12 ломтиков сыра эдам
Что делать:
«Гарнир для гурманов» HORTEX Ortika разморозить, добавить 0,5 ч. л. соли Баклажаны нарезать вдоль пластинками толщиной 4-5 мм. Поми доры нарезать кружками такой же толщины, что и баклажаны. Противень застелить пергаментом, смазать его растительным маслом выложить пластинки баклажанов на каждую положить по кружку помидора. На одну
72
пластинку уложить 2 полные столовые ложки гарнира, накрыть другой пластинкой, уложить на нее такое же количество гарнира, накрыть третьей, снова положить гарнир. Полученную башенку накрыть 2 ломтиками сыра. Аналогичным образом собрать остальные лазаньи. Готовить в духовке при 170 °C, 10 мин., подавать горячим.
В 1 порции 190 ккал, белки - 9 8 г жиры - 6,7 г углеводы - 22,6 г
Что нужно:
1 упаковка «Гарнира для гурманов с картофелем по-деревенски» HORTEX Ortika
3 куриных с| иле
4 ст л оливкового масла
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. семян кумина
100 г миндаля_____________
50 мл белого сухого вина 0,5 щ л. молотой пап ики
Что делать:
Масло разогреть в большой сковороде, добавить крупно порубленный чеснок и семена кумина, обжаривать в течение 30 сек. на сильном огне. Положить нарезанное толстыми ломтиками куриное филе и обжарить его до образования
золотистой корочки около 3 мин Добавить крупно порубленный миндаль, положить, не размораживая. «Гарнир для гурманов» HORTEX Ortika Перемешать, влить вино Готовить время от времени помешивая, 10 мин Приправить паприкой и солью по вкусу, сразу же снять с огня, перемешать и подать.
В 1 порции: 293,5 ккал белки - 15,4 г, жиры - 22 г углеводы - 8.4 г
HORTEX
Рыбный суп с апельсиновыми сливками
6 порции
Острая тыква, запеченная с гречкой и овощами
6 порций
Что нужно:
1 упаковка «Гарнира для гурманов с картофелем и укропом» HORTEX Ort ka
600 г филе трески
1 лав овыйлист
1 небольшая л; ковица
1 черешок сельдерея сок и цедра 1 апельсина 200 мл сливок 20%
соль, белый перец
вести до кипения. Положить в него, не размораживая «Гарнир для гурманов» HORTEX Ortika. Дать закипеть и варить 5 мин Сливки налить в миску Взбивая, струйкой влить апельсиновый сок всыпать тертую цедру и перемешать. Суп приправить, разлить по тарелкам, положить рыбу и по ложке сливок В 1 порции: 184,3 ккал.
Что нужно:
1 упаковка «Гарнира для гурманов с рассыпчатой гречкой»^ HOR ГЕХ Ortika
1 ст. л. растопленного сливочного масла
0,5 кг мякоти тыквь
1 ст. л. жидкого меда острый красный перец по вкусу
онных кастрюль. Наполнить получившиеся «гнездышки» гарниром и поставить кокот ницы в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Готовить 10 мин , подавать го рячей.
В 1 порции: 118 ккал, белки - 3.7 г жиры-2.4 г углеводы - 20,4 г
Что делать:
'УДИЯ Дмитрия Ь4И1ЫМ«<
Что делать;
В кастрюлю положить рыбу, лавровый лист разрезанную луковицу и сельдерей. Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое довести до кипения и снять с огня Рыбу выложить на тарелку, разделить на 6 кусков. Бульон процедить и вновь до-
белки -18 8 г, жиры - 7,5 г, углеводы -10,4 г
«Гарнир для гурманов» HORTEX Ortika разморозить, добавить растопленное масло и 0.5 ч. л. соли, перемешать. Тыкву натереть на крупной терке, смешать с медом приправить острым перцем по вкусу, оставить на 5 мин. Затем выложить ею дно и стенки 6 кокотниц или порци-
73
Три степени консерватизма
Ресторан Le Tse-Fung находится в Женеве.
О том, как согласуются швейцарский консерватизм, китайская традиция и закостенелость кулинарных путеводителей, рассказал его шеф-повар Ен Сьеу Вэй
Прежде всего надо сказать об особом месте «Ле Це-Фунг» в мире гастрономии Этот китайский ресторан работает при отеле La Reserve более 20 лет Но четыре года назад там сменился владелец, и все подверглось радикальной переделке. Во-первых, полностью были обновлены интерьеры, над ними работал один из самых востребованных французских ди зайнеров - Жак Гарсия. В результате отель La Reserve вошел в ассоциацию The Leading Small Hotels of the World.
Во-вторых, новые владельцы отказались от звезды Мишлен. И продолжают делать все чтобы снова ее не получить. Причем игнорирование консервативной критики осуществляется весьма тонко. Так, мишленовские правила подразумевают украшение стола флористической композицией, и поэтому в «Ле Це-Фунг» на столе никогда не бывает никаких цветов. Заметим что тенденция отказа ресторанов or упоминания в гастрономических справочниках набирает силу Это конечно, не означает конца звездной системы, но недвусмысленно говорит о ее кризисе
Между тем слово «кризис» совсем не подходит для характеристики кухни шефа Ен Сьеу Вэя. Ему 41 год, он потомственный сингапурский повар и работает в Швейцарии уже шестнадцать лет. Он принимал участие в руководстве одним из цюрихских ресторанов в качестве партнера, затем четыре года был шеф поваром и руководите
лем собственного ресторана И вот теперь он - шеф одного из самых уважаемых ресторанов Женевы. Ему явно нравится просто готовить, неогвлекаясь на решение административных вопросов. Ен Сьеу Вэй приехал в Москву, чтобы представить отель и свой ресторан «Ле Це-Фунг».
- Шеф Ен, как вам работается с русскими поварами9
- Максимум, что я прошу их сделать, - несложно порезать овощи. А так мы вдвоем все успеваем
- Для китайского повара это нормальный темп работы9
- Во-первых, в Москве мы представляем сокраще! шый вариант меню Вот в Женеве меню нашего ресторана включает более восьмидесяти блюд. Ну. там и на кухне полно народу.
- А много народу - это сколько? Сколько у вас поваров9
- Всего девять человек И каждый работает, как правило, с тремя воками. Мы представляем кухню провинции Сычуань для которой умение обращаться с воком -первостепенное условие. Главная проблема здесь, в Москве - это электрические плиты. С воком очень трудно работать без сильного открытого огня Трудно выдержать необходимый стиль.
- Сычуаньская кухня, насколько знаю, довольно острая. Вы адаптируете ее к европейскому вкусу?
- Конечно Можно даже уточнить - я адаптирую ее ко вкусу швейцарцев. Поверьте, отличий можно наити массу, но в целом китайский вкус сохраняется. В этом пункте мы еще большие консерва горы, чем даже швейцарцы.
- У многих поваров имеются свои собственные, уникальные смеси специи.
Что вы добавляете, например, в сычуаньскую смесь?
- Помимо прочего, я добавляю и сушеный и свежий чили. И еще кладу таких су шеных маленьких креветок - не знаю, как они называются по-английски или по-французски. Это даже не креветки а крошечные рачки Да, и не кладу бадьян.
- Были ли у ас трудности с продуктами в России?
- Я полдня ездил по магазинам, нашел почти все, что нужно Не купил только один вид рисовой муки А что касается мяса и птицы - они даже лучше чем мне уда ется купить в Швейцарии.
- В чем главное различие европейской и китайской кулинарной техники?
- С одними и теми же продуктами мы делаем радикально разные вещи Например хороший кусок мяса европейский повар просто пожарит на гриле. Я же сначала замариную его в воде с солью, сахаром и толчеными высушенными пшеничными ростками Мясо вберет в себя этот раствор и после термообработки останется сочным и уверяю вас, более вкусным чем обычный стейк Поэтому когда заходит разговор о новых технологиях, я говорю мне они не особо и нуж ны! В китайской кухне такое количество технологий, что даже если использовать хотя бы половину из них, результаты приведут вас в восхищение и даже в замешательство И ник го не сможет сказать что это невкусно!
Александр Ильин
Благодарим компанию Ars Vitae и ресторан «Прадо» за помощь в организации интервью
Лою: Анатолий Гопяииов
74
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
В круге вкуса
Не надо ни тарелок, ни ложек, ни вилок. Готовится быстро, съедается еще быстрее. Плоская лепешка и начинка. Завернул и съел
Лаваш, начиненный салатом «Острая и кровавая Мэри»
76
Jftnn
79
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Лаваш, начиненный салатом «Острая и кровавая Мэри» 2 порции
Что нужно:
200 г томатов черри______
1 стручок красного чили
1 ч. л. мелко нарезанного зеленого лука____________
1 стебель черешкового сельдерея вместе с зеленью щепотка коричневого сахара щепотка соли_____________
1 ч. л. оливкового масла_
1 ст. л. сливочного хрена несколько капель соуса «Табаско > цедра 1 лимона___________
2 тонких лаваша
Что делать:
Помидоры разрезать пополам. Чили разрезать вдоль, удалить семена, мякоть измельчить. Сельдерей мелко нарезать вместе с зеленью. Сложить помидоры. чили, лук и сельдерей в большую миску, посыпать коричневым сахаром и солью, перемешать и оставить на 5 мин Масло, сливочный хрен и соус «Табаско» поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его, перетереть содержимое руками до однородности, вылить в салат. Посыпать измельченной лимонной цедрой На рабочей поверхности разложить оба лаваша, один на другой выложить тонким слоем салат, свернуть рулет. Нарезать рулет острым ножом на куски шириной 6-7 см. Немедленно подать.
В 1 порции: 410 ккал, белки -12 г, жиры - 3,9 г, углеводы - 81,3 г
Тортилья
с израильским салатом
2 порции
Что нужно: 100 г сыра фета горсть зеленых оливок без косточек______________
небольшой пучок петрушки 1 ст. л. кедровых орешков 1 авокадо_________________
сок 1 лимона______________
Зет, л. сметаны___________
2 сырные тортильи 
Что делать:
Фету нарезать крупными кубиками. Оливки разрезать пополам. Зелень петрушки измельчить. Орешки обжарить на сухой сковороде, 3 мин. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать так же, как фету: полить лимонным соком. Сложить все подготовленные ингредиенты в большую миску, добавить сметану, перемешать Тортильи сложить в виде кульков, наполнить салатом и подать В 1 порции: 788,3 ккал белки - 28.4 г, жиры - 59,3 г, углеводы - 35,2 г
Тортилья с куриным карри
2 порции
Что нужно:
2 пшеничные тортильи______
1	ст л. растительного масла щепотка сушеной паприки горсть листьев кинзы______
2	ст. л. натурального йогурта
Для карри:
1	ст. л. растительного масла
2	зубчика чеснока
1 ч. л. измельченного
зеленого лука_____________
щепотка семян кумина
1 ч. л. порошка карри_____
200 г куриного филе
1 ст. л. измельченной кинзы 1 ст. л. измельченных листьев фиолетового базилика
100 г жирной сметаны______
сок и цедра 1 лайма
Что делать:
Духовку разогреть до 200 °C. Тортильи смазать с обеих сторон маслом.приправить солью и перцем, поместить в духовку на 6 мин. Тем временем на сковороде разогреть масло для карри, обжарить, в течение 30 сек., нарезанный чеснок и зеленый лук. Добавить кумин и порошок карри, готовить еще 30 сек. Положить филе, нарезанное крупными кусками, обжарить. 3 мин., сразу же добавить всю зелень сметану, сок и цедру лайма. Готовить еще 3 мин., посолить и снять с огня. Тортильи разложить по тарелкам, сверху уложить карри, посылать паприкой и кинзой, полить йогуртом.
В 1 порции: 643 ккал, белки - 20 г, жиры - 37,6 г, углеводы - 56,4 г
Жареный лаваш с яблоком и фисташками
Ё9 2 порции
Что нужно:
1 большое сладкое яблоко горсть крупного светлого изюма без кос очек горсть очищенных фисташек цедра 1 апельсина_______
щепотка молотой корицы
1 ч. л. сахара__________
50 г сливочного масла___
1 тонкий лаваш
Что делать:
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины.нарезать мелкими кусочками. Смешать в миске яблоко, изюм, фисташки, измельченную цедру апельсина.корицу и сахар. В сковороде разогреть половину масла, положить полученную смесь и готовить на среднем огне, помешивая, 5 мин. На рабочей поверхности стола разложить лаваш, выложить на него обжаренные фрукты и орехи, сверну i ь рулет. Разрезать рулет пополам и обжарить на оставшемся масле. Подать с медом.
В 1 порции: 455,7 ккал, белки-5,9 г, жиры-28,1 г, углеводы - 44,8 г
80
ПОД СОУСОМ
Мексиканская пирамида
Очень уж далеко от России располагается Мексика. Поэтому доходящие до нас сведения о мексиканской кухне напоминают скорее слухи. Один из таких слухов - о моле
Главная трудность в рецептах мексиканской кухни - недоступность ингредиентов. В первую очередь разнообразных сортов перцев чили. Сколько их всего существует в Мексике, не скажут и сами мексиканцы; наиболее распространенных около 30, В большинстве блюд используется минимум два. Один для вкуса, второй - для остроты. Поэтому замена последнего ингредиента каким-нибудь беспородным острым перцем будет несколько неадекватной.
Вторая трудность состоит в том, чтобы понять,
что же, собственно, такое моле. Говоря вообще,
моле - это соус. Но соус, не имеющий никакого отношения к французской «соусной пирамиде», да и к европейской Kyxi ie вообще. Если французские соусы подчеркивают или оттеняю i ежус блюда, никогда не затмевая его, моле - само по себе блюдо. В горячие виды моле кладутся куски отварной, неприправленной курицы или индейки, все прогревается вместе и подается к столу теплым К холодным моле, выступающим в мексиканском обеде в качестве холодных закусок, подают кукурузные чипсы или чипсы из пшеничных тортильяс -они одновременно выполняют роль ложек
Рецепты моле довольно затейливы, и любой ингредиент в них. как правило, что-то означает. Например, использование вместо традиционного арахиса более дорогого миндаля говорит об аристократическом происхождении рецепта, тот или иной сорт чили - о месте его рождения. В общем, это целый мир, и мы всего лишь проходим по его краю. Рецепт моле «Колорадито» - самый традиционный из всех публикуемых В былые времена пряности для него растирались в ступке из вулканической породы, и это привносило в соус еще один оттенок вкуса. Моле «Эспаньол > выглядит недвусмысленным реверансом испанской кухне. Моле «Нью-Мексико» лежит на полпути от горячих соусов к холодным. Самый известный - гуакамоле - имеет множество вариантов, но мы приводим самый простой и, на наш взгляд, самый выразительный.
Гуакамоле
Что нужно:
2 больших спелых авокадо
1	ст. л. измельченного
красного лука____________
1-2 свежих мелко нарезанных перца чили «поблано»_____
1	большой спелый очищенный и мелко
нарезанный помидор_______
2	стебля сельдерея сок 1 лайма
соль
Что делать:
Авокадо разрезать вдоль пополам повернуть половинки вокруг косточки, удалить косточку. Очистить фрукт от кожицы, мякоть мелко нарезать, полить соком лайма и перемешать. Сельдерей тонко нарезать. Смешать авокадо, лук, чили, томат и сельдерей. По-
Что нужно:
5 сухих перцев чили «нью-мексико»
2 ст. л. свиного жира
1 красная луковица___________________
10 зубчиков чеснока__________________
1	палочка ко ицы_____________________
2	ст. л. белой кукурузной муки
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. кумина_______________________
0,5 стакана зелени кинзы_____________
цедра 1 лимона_______________________
цедра 1 лайма________________________
1 стакан протертой мякоти томата
1 л бульона из индейки_______________
Что делать:
Из чили удалить семена. Подпечь мякоть чили на сухой сковороде до потемнения, затем переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 30 мин. Переложить в блендер, пюрировать Корицу, кориандр, кумин обжарить на раскаленной сухой сковороде, 30 сек Измельчить в ступке. Свиной жир растопить в кастрюле, положить мелко нарезанный лук и чеснок обжарить. Добавить муку, размешать, обжарить до изменения цвета. Влить бульон. Довести до кипения. Добавить пюре чили, пряности и томат; готовить 20 мин. Снять с огня, дать немного остыть Всыпать из-
Александр Ильин
солить, перемешать.
мельченную зелень и цедру, перемешать.
82
Моле «Эспаньол»
Что нужно:
4 свежих сладких перца
10 зубчиков чеснока
1 белая луковица
1 ст л оливкового масла 100 г миндаля
10 горошин черного перца
5 почек гвоздики
2 палочки ко и ы
1 ч. л молотой паприки
1 стакан протертой мякоти томатов_________________
3 веточки свежего тимьяна
1 л куриного бульона
Что делать:
Сладкий перец разрезать пополам удалить сердцевину. Луковицу очистить, нарезать дольками; чеснок очистить. Сладкий перец, лук и чеснок сложить в большую миску, добавить оливковое масло, перемешать; выложить овощи на противень и запечь при 200 °C в духовке до появления черных подпалин на перце Снять кожицу с перцев Мякоть положить в блендер вместе с подпеченным луком и чесноком, пюрировать. Миндаль обдать кипятком снять кожицу. Положить его на сухую раскаленную сковороду вместе с чер| 1ым перцем гвоздикой и корицей; готовить при помешивании 3 мин. Переложить в блендер, добавить 1 ст. л. воды, пюрировать. Выложить овощную и миндальную смесь в кастрюлю, добавить томат и молотую паприку, довести до кипения. Влить бульон, добавить тимьян и го-товигь 40 мин Перед подачей 1имьян удалить.
Моле «Колорадито»
Что нужно:
5 перцев чили «анчо» и
2 «гуахиио” без семян
5 горошин че ного пер а
5 почек гвоздики
2 палочки корицы__________
1 белая луковица, очищенная, разрезанная на четвертинки Юз бчиковчеснока
3 ст. л растительного масла
1 ломтик белого хлеба кружок банана толщиной 2 см 2 ст л светлого изюма без косточек
0 25 ч. л семян кунжута
10 несоленых орешков арахиса
2 больших помидора разрезанных на четвертинки
3 веточки свежего орегано
60 гпорошка какао
2 лав овых листа флк иного б льона
Что делать:
Большую сковороду раска лить на огне, положить перцы
чили. Готовить, пока они не потемнеют (но не давать подгорать). Переложить чили в кастрюлю, залигь горячей водой и варить 30 мин до мягкости. Переложить в блендер, измельчить в пю ре При необходимости разбавить водой, в которой варились чили Черный перец, гвоздику и корицу обжаривать на сухой сковороде в течение 30-40 сек. Дать остыть, измельчить в ступке. В той же сковороде обжарить без масла лук и зубчики чеснока до легкого изменения цвета. Переложить в блендер,сделать пюре. Сильно разогреть в сковороде 2 ст. л. масла. Обжарить хлеб с обеих сторон, обсушить на салфетке. Обжарить банан с обеих сторон, также обсушить. Быстро обжарить изюм, переложить со сковороды на тарелку. Убавить огонь до минимума, добавить кунжут и арахис обжарить, помешивая, до золо
тисто-коричневого цвета Переложить хлеб, банан, изюм, кунжут и арахис в блендер, добавить 1 ст. л. воды, измельчить в пюре Разогреть 1 ст. л. масла на чистой сковороде, положить томаты как следует их обжарить Пюрировать, протереть через сито чтобы избавиться от кожицы и семян. Оставшееся масло разогреть в кастрюле с тол стымдном Сначала выложить пюре из чили. Готовить при постоянном помешива нии 3 мин. Затем добавить томаты, пряности и веточки орегано. готовить еще 5 мин. Положить в моле хлебную смесь, порошок какао и лавровые листья, влить кипящий бульон, готовить 30 мин., время от времени помешивая. Перед подачей удалить лавровый лист и орегано
83
ВЫПЕЧКА
Молоть - не перемолоть
Кажется, нет более простого продукта, чем мука. Сложность только в разнообразии ее видов, ведь муку изготавливают практически из любого злака.
Попробуем разобраться во всем этом изобилии.
Овсяная мука. Особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например лепешек и печенья Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 Г4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.
Ячменная мука. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.
Нутовая мука используется при приготовлении темпуры.Из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника неспособна перемолоть в муку твердый турецкий горох.
Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной
и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки). Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.
Гречневая мука. Из-за сильных специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.
Кукурузная мука. Бывает грубого
и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток).
Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.
Соевая мука выпускается необжарен-нои и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более * выразительный вкус Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
Ржаная мука. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) приготавливают блины и кексы.
Пшеничная мука. По процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку (ее получается всего 10% от общего количества зерна), высший сорт (25%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93%). Крупчатка отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, в частности куличей Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины и имеет белый цвет. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах и также подходит для сдобы.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. При этом пекари США ее практически не используют, а вот во Франции из нее часто пекут хлеб.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
Ольга Захарова
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
84
ДЕСЕРТЫ
Наследие империи
Споры о том, кто придумал штрудель, смысла не имеют. Готовили его на всей территории Австрийской империи вплоть до самого ее развала. И, пожалуй, штрудель -лучшее, что от этой империи осталось
Венский штрудель
Что нужно:
250 г пшеничной м ки
2 яичных желтка____________
2 ст л. сливочного масла
епотка соли
Для начинки:
1 кг яблок сок 1 лимона 100 г изюма 75 г рубленого миндаля 100 г свежих крошек белого хлеба	_____
100гсливочно о масла
125 мл сметаны_____________
1 ч. л ко ицы
100 г сахара
2 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Из муки соли 125 мл теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замесить крутое тесто. Ската! ь его в шар, смазать растительным маслом, завернуть в пленку и оставить на 1ч. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с лимонным соком изюмом и миндалем. Крошки белого хлеба обжарить в 1 C7. л. сливочного масла. Тесто для штруделя выбить, с силой бросая на посыпанную мукой поверхность. Духовку разогреть до 200 °C. Растопить оставшееся масло.
Тесто раскатать тончайшим слоем на посыпанном мукой кухонном полотенце Смазать тесто половиной масла, затем сметаной, посыпать сухарями, распределить начинку. Посыпать корицей, смешанной с сахаром. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом. Положить штрудель на промасленный противень, смазать оставшимся маслом. Выпекать в разогретой духовке около 45 мин Достать слегка остудить и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол. На весь объем: 4217 ккал, белки - 62,8 г, жиры -199,3 г, углеводы - 54 3 г
85
ДЕСЕРТЫ
Совет:
Сворачивать штрудель надо легкими движениями, как бы набрасывая слой на слой, чтобы внутри оставался воздух, и ни в коем случае не прихлопывать по рулету рукой. И не кладите в штрудель слишком много начинки, потому что тесто может промокнуть
Быстрый штрудель из тонкого лаваша с грушей
Что нужно:
3 kjd пные твердые груши горсть очищенных грецких орехов____________________
цедра 1 апельсина_________
1 яйцо
1 ^тонкий лаваш
50 г замороженного сливочного масла
1 ст. л. свежих белых хлебных крошек
Зет л сахара
1 ст л. растопленного сливочного масла
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Ева Дудяк, шеф-кондитер кафе «Франт»:
- Правильное тесто для штруделя должно быть не просто тонким, а полупрозрачным. Для этого его хорошо раскатывают скалкой, а затем еще растягивают кулаками - процесс, отчасти напоминающий приготовление коржа для пиццы. Умение приходит с практикой. Кстати, чтобы штрудель не потерял формы во время выпекания на резанные тонкими ломтиками яблоки для начинки нужно предвари тельно отжать на дуршлаге. Иначе потом в духовке горячий яблочный сок порвет тонкое тесто.
Что делать:
Груши очистить мелко нарезать, посыпать 2,5 ст л. сахара и мелко нарезанной цедрой перемешать. Орехи обдать кипятком, мелко нарубить и добавить к грушам Яйцо слегка взбить с остатками сахара. Лаваш выложить на рабочую поверхность стола, промазать яичной смесью. Масло быстро натереть на терке и равномерно посыпать им ла ваш Затем посыпать свежими крошками. Тонким слоем распределить начинку, оставив пустыми края, края подвернуть, чтобы начинка не вытекала при выпечке, и положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать растопленным маслом - это следует делать максимально быстро. Вы пекать в духовке, разогретой до 200 °C 10 мин. Дать немного остыть, обрезать подвернутые края и подать
На весь объем: 1494 ккал белки -13,7 г, жиры - 79,9 г, углеводы -180,1 г
86
Штрудель co сливами и карамелью
Что нужно:
250 муки
щепотка соли
1 яйцо
2-3 ст.л.растительного масла без запаха
3-4 ст. л. теплой воды
1/3 ч. л. любого уксуса сливочное масло для смазывания

Для начинки:
1 кг твердых слив
150 г сахара для карамели + е е2ст л
50 мл красного винного уксуса
100 г толченых белых сухарей 1 ст л сливочного масла
Для подачи.
50 г сахарной пудры [-2 ч. л. сливочного масла
Что делать.
Муку смешать с солью просе ять горкой на рабочую поверх ность, в центре сделать углуб ление, влить в него яйцо, добавить растительное масло, воду и уксус Замесить крутое тес то. Затем тесто необходимо как следуют выбить о разде лочную доску или поверхность стола. Делают это так - берут кусок теста в руки и с силой бросают пока оно не переста нет прилипать к рукам и доске и на нем не появятся пузыри Затем рабочую поверхность посыпать мукой, положить на нее тесто, слегка сбрызнуть его теплой водой, накрыть подогретой миской или кастрюлей и оставить на 30 мин Сливы разрезать пополам, уда лить косточки, нарезать мелкими кубиками Разогреть сухую сковороду, насыпать на нее сахар влить 2 ст л горя чей воды готовить на среднем огне, не перемешивая, пока сахар не расплавится и не по-
темнеет Добавить нарезанные сливы, проварить, 2 мин., и тщательно перемешать. Добавить винный уксус. Через 30 сек удалить крупные куски карамели а остальную массу переложить на тарелку и дать остыть. Постелить на стол полотняную салфетку (или тонкое полотенце), слегка посы пать ее мукой. На доске раскатать пласт теста толщиной 5 мм и перенести его на сал фетку Теперь подложить одну
руку под салфетку, а другой рукой одновременно растягивать тесто от центра к краям до прозрачности Толстые края теста обрезать, возможные дырки заклеить кусочками те ста и тоже растянуть Дать тесту подсохнуть, затем смазать растопленным маслом. Сухари смешать с 1 ст. л. сахара и слегка обжарить в масле. За тем посыпать ими тесто распределить на две трети поверхности пласта начинку, по
сыпать сахаром Осторожно приподнимая край салфетки, свернуть рулет. Противень застелить пергаментом, сма зать маслом Выложить рулет на противень, смазать растоп ленным маслом и выпекать 45 мин. в разогретой до 180 °C духовке, часто смазывая мае лом Горячий штрудель посыпать сахарной пудрой На весь объем 4380 ккал.
белки-53 4 г жиры-240 6 г, углеводы - 62.7 г
87
ДЕСЕРТЫ
КСТАТИ
Ореховая паста с добавлением какао Nutella в первую очередь пред назначена для намазывания на хлеб, крекеры или печенье. Но этим ее возможности не ограничиваются. Попробуйте использовать Nutella в качестве начинки, например, штруделя из нашего рецепта.
Несвернутый штрудель с шоколадом и инжиром
4 порции
Что нужно:
375 г готового раскатанного теста для штруделя (как в рецепте яблочного штруделя или теста фило
4 ст. л. шоколадно-ореховой пасты
1 яи о
10 плодов инжира спелых и крупнь х
2 ст л. абрикосового джема, слегка разведенного водой, кусочки протереть через сито
Что делать:
Разогреть духовку до
200 °C. Прогреть противень. Вырезать из теста 6 кружков диаметром 10 см. Яйцо слегка взбить. Положить 3 кружка теста на смазанный маслом противень. Смазать толстым слоем шоколадной пасты, оставляя 1 см до края, край смазать взбитым яйцом Инжир нарезать вдоль крупными кусками: аккуратно выложить инжир сверху, не прижимая его к шоколаду; посыпать корич невым сахаром Накрыть оставшимися кружками теста. Смазать открытое тесто взбитым яйцом. Запекать в духовке, на разогретом противне, 20-25 мин пока тесто не поднимется. Подогреть абрикосовый джем в маленькой кастрюльке. Когда пирожки будут готовы, дать им остыть несколько минут, затем смазать теплым джемом
В 1 порции: 557,6 ккал белки - 8 4 г. жиры - 28 6 г, углеводы - 66,5 г
Споносор рецепта
.nutella
Г(.пя>:яо
Вкусный завтрак зарядка на весь день
88
Свежая паста с цукини и сладким перцем
6 порции
KENWOOD
Что нужно:
Для пасты:
6 яиц
1 ст. л оливкового масла
1 ст л воды
0,6 кг пшеничной муки + еще немного для посыпки
0,5 ч. л. соли
Для соуса:
1 небольшая луковица
3 зубчика чеснока
2 сладких перца
2 веточки свежего орегано
200 г очищенных
консервированных томатов соль свежемолотый черный
перец
2 ст л оливкового масла
1	небольшой цукини
тертый пармезан для подачи
90
Что делать:
Приготовить тесто для пасты Яйца слегка взбить в чаше с помощью шарообразного венчика добавить масло и воду размешать Муку смешать с солью, понемногу просеять через сито в чашу с яйцами, замесить тесто до однородности с помощью насадки для смешивания, собрать его в шар Смазать растительным маслом кусок пищевой пленки, положить на него тесто и крепко завернуть Положить в холодильник на 2 ч. Затем вынуть тесто из холодильника, снять пленку и еще раз вымесить тесто на присыпанной мукой поверхности. С помо
щью насадки приготовить пасту и оставить подсыхать на столе (15-20 мин ), присыпав мукой. Лук и чеснок очистить, у чеснока удалить сердцевину. Сладкий перец очистить от сердцевины и плодоножки В блендер поместить все подготовленные овощи зелень и очищенные томаты вместе с соком Взбить на максимальной скорости до состояния пюре, приправить солью и перцем по вкусу. Цукини нарезать полукольцами. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить цукини, 2-3 мин Затем влить овощное пюре, перемешать и снять с огня. Сохранять теплым
В широкой кастрюле вскипятить большое количество воды посолить, дать вновь за кипеть Положить пасту влить 1 ст. л. масла и. как только паста поднимется на поверхность воды, откинуть ее на дуршлаг. Смешать отваренную пасту с соусом несколько раз встряхнув сотейник. Пода вать немедленно, посыпав пармезаном
Посетить Бургундию - большая удача для любителей вкусного и прекрасного. Названия местных населенных пунктов - Дижон, Бон, Вужо, Шабли - звучат как музыка для слуха виномана
Два сорта и мозаика терруаров
Современные вина Бургундии в боль шинстве своем сухие. Справедливости ради надо сказать, что существует здесь и производство игристых вин. Они выпускаются под наименованием Cremant de Bourgogne (Креман де Бур-гонь), среди них есть немало весьма достойных образцов, таких как La Chablisienne Vitteaut-Aberti, Blason de Bourgogne. Veuve Ambal. Но все таки именно сухие вина сформировали репутацию Бургундии как одною из величайших регионов мира.
Поразительно, но великое разнообразие вин создается при помощи всего двух основных сортов - нино нуар и шардоне. Полученные из этих сортов на разных виноградниках и в разных
апеласьонах Бургундии, эти вина могут очень сильно отличаться друг от друга. Причина тому - терруар, совокупность почвенно-климатических и культурноисторических особенностей каждой винодельческой зоны. Из-за большого разнообразия стилей вин Бур1ундию называют великой коллекцией терруаров.
Вытянувшиеся в полоску с севера на юг земли Бургундии подразделяют на четыре основные зоны - Шабли Кот Д'Ор (фр. «золотой склон»). Кот Шало-нез и Маконнэ. Каждая из зон делится на внутренние апеласьоны.
Для бургундских вин, которые относятся к категории АОС, существует четырехступенчатая классификация. Первая ступень - это региональные вина, которые всегда имеют в названии слово
Bourgogne. Это собственно Bourgogne, Bourgogne-Aligote, Bourgogne-Passetoutgram, Bourgogne-Hautes-Cotes-de-Nuits для тихих вин и Cremant de Bourgogne для игристых. Эти вина могут происходить с любого виноградника в Бургундии или со значительной ее части
Более высокая ступень - коммунальные вина, которые носят названия коммун или деревушек и могут происходить только с принадлежащих им участков например, Chablis, Vosne-Romanee, Pommard, Mercurey или Saint-Veran
Две еще более высокие ступени - премьер крю (premier cru, 1er cru) и гран крю (grand cru). Премьер крю во всех случаях, кроме премьер крю шабли, носят название конкретных виноградников (участков), которые называются клима (chmat), например Givry Clos Jus 1er cru, где Givry-название коммуны, a Clos Jus - название виноградника. Добавление к названию виноградника слова monopole обозначает, что весь премьер крю принадлежит одному виноделу. Fpai i крю - вершина бургундских вин. Только 33 участка, которые дают лишь два процента от общего
ДЕГУСТАЦИЯ
сГ)П1«> l("i> xifohutih cCHtVS''Xrk FntMl
объема производства Бургундии, имеют этот престижный статус Все гран крю имеют статус самостоятельного апелась-она, например Chambertin Grand cru, Montrachet Grand Cru. При этом название виноградника и является названием апе-ласьона. Исключение составляют гран крю из Шабли, где внутри гран крю выделяется несколько клима
Белая классика Шабли
Авторитет вин шабли настолько высок, что само название стало синонимом высококлассного белого вина. Самые северные виноградники Бургундии расположены вокруг городка Шабли на крутых склонах по берегам реки Серен. Здесь царствует один сорт - шардоне, который работает на пределе возможностей Прохладный климат делает вина экстремально свежими, а местные почвы придают им яркие минеральные тона, столь ценимые знатоками.
Пти шабли (фр petit - маленький) - са мые простые вина региона, легкие, с цветочным букетом не выдерживаются в бочках. В прежние времена они не покидали пределов региона и подавались в графинах в местных ресторанах и кафе. Большинство местных вин приходится на собственно шабли (АОС Chablis) от легких и нервных цветочно-цитрусовых, не знавших бочки, до богатых маслянистых вин. выдержанных в дубе, придающем им ароматы тостов дымка и ванили
Шабли премьер крю получают только с определенных виноградников. Если виноград собирался с нескольких клима, то на этикетке есть надпись Chablis Premier Cru. Если же виноград был получен с определенного участка, его название может добавляться к названию вина-Chablis 1erCru Fourchaume. Лучшими премьер крю считаются «Монте де Тоннэр» (Montee de Tonnerre), «Фуршом» (Fourchaume) и «Мон де Мильё» (Mont de Milieu). На вершине пирамиды - вина гран крю с семи клима «Бланшо» (Blanchot). «Бугро» (Bougros), «Ле Кло» (Le Clos), «Гренуй» (Grenouilles), «Ле През» (Les Preuses), «Вальмюр» (Valmur), «Водезир» (Vaudesir)
В винах гран крю типичные черты шабли - суровая свежесть, отличная структура, яркая минеральность - находят свое самое яркое выражение. Все крю имеют хорошие способности к выдержке. Особенно это касается гран крю, которые легко проживают 15-20 лет В молодости эти вина имеют зеленовато-соломенный цвет
и холодноватый букет с тонами цветов акации, хрустящего зеленого яблока, лимона минералов и йодистыми нотками. С возрастом цвет шабли гран крю становится похожим на старое золото, а в смягчившемся фруктовом аромате проявляются тона ружейного кремня и пороха. Молодые вина - прекрасный аперитив и партнер для морепродуктов и рыбы, в то время как зрелые лучше себя проявят с тушенным в белом соусе кроликом и с твердым выдержанным сыром. Среди производителей шабли можно рекомендовать Domaine Laroche, Domain Willian Fevre, Domaine Billaud-Simon Domaine du Chardonnay, La Chablisienne.
Сокровища золотого склона
Виноградники Кот Д'Ор протянулись полосой с севера на юг, от Дижона до Ша-ньи На них сосредоточено самое престижное виноделие Бургундии В этом месте наиболее ярко проявляется феномен терруара. Вина с участков, расположенных в нескольких сотнях метров друг от друга, могут сильно различаться. Причина - в разнообразии пород формирующих местную почву.
Северная часть «золотого склона» именуется Кот-де-Нюи. В окрестностях Дижона расположились виноградники Марса-не (АОС Marsannay), которые помимо солидных красных и утонченных белых вин производят лучшее в Бургундии розовое вино - Marsannay Rose За ним следует коммуна Фиссен, специализирующаяся на красных винах, среди них есть очень серьезные премьер крю. в том числе многозначительное Clos Napoleon. Далее на юг идет череда коммун, чьи названия введут в трепет настоящего ценителя вин.
Первая из них - Жевре Шамбертен производящая красную классику Бургундии. Обладающие темно-рубиновым цветом вина с виноградников на склонах холмов отличает сила и характер в то время как у подножия они получаются более деликатными. К лучшим премьер крю относятся Clos Saint-Jacques и La Petit Chapelle. На юге Жевре Шамбертен рапо-ложилась целая группа знаменитых гран крю - Chambertin, Chambertin-Clos-de-Beze и другие. Их вина отличаются сложным букетом с тонами черной черешни, смородины, лакрицы и могут прекрасно развиваться на протяжении многих лет.
Вина коммуны Шамболь-Мюзиньи известны изяществом и утонченностью, они
имеют ароматы малины, клубники и фиалок. Расположенные здесь гран крю Musigny и Bonnes-Marres относятся к числу наиболее уважаемых в Бургундии.
В самом центре Кот-де-Нюи находится крохотный городок Вужо и одноименная коммуна. Виноградники здесь были заложены еще в XII веке монахами аббатства Сито. Гордость бургундского виноделия и главная местная достопримечательность - старинный виноградник Кло-де-Вужо (Clos-de-Vougeot). разбитый под стенами древнего замка и обнесенный каменной стеной Он имеет статус гран крю и дает одно из величайших вин в мире
Следуя на юг, можно продолжить путешествие по великим виноградникам. Эше-зо и Гранд-Эшезо имеют статус гран крю и выдающуюся репутацию. Их вина отличает особая сочность и густота букета.
Завершают парад самых престижных виноградников Бургундии и мира коммуны Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж На территории первой сосредоточено немало отличных премьер крю и целый ряд великих гран крю. Достаточно вспомнить Ро мане-Конги (Romanee-Conti) Ришбур (Richebourg) и Ла Таш (La Tache). вина которых, несмотря на трех- и четырехзначные цены в евро за бутылку, являются дефицитом, за которым гоняются сомелье и кависты всего мира. Эти вина - великое воплощение красных вин Бургундии. Нюи-Сен-Жорж не имеет своих гран крю но местные премьер крю, Les Saint-Georges, Aux Pedrix, Les Vaucrains. очень знамениты и ценимы. Вслед за небольшим узким участком который классифицируется как Cote-de-Nuits-Village, начинается территория Кот-де-Бон.
Белые вина Кот-де-Бон - самые престижные в Бургундии. Центр зоны - старинный город Бон который обладает множеством архитектурных памятников и винных погребов. В северной части Кот-де-Бон преобладают красные вина Коммуна Ладуа дает солидные насыщенные вина с хорошими танинами, все еще похожие на северных соседей из Кот-де-Нюи А в гран крю Кортон-Шарлемань производятся только белые вина. Название Шарлемань, по легенде, происходит or Карла Великого, который заставил местных виноградарей сажать белый виноград дабы не пачкать красными винами свою бороду. Вокруг Бона, винодельческой столицы Бургундии, расположены одноименные виноградники, дающие
93
СОВЕТ ГАСТРОНОМА Как покупать
Покупка бургундских вин - непростое дело. Огромное количество апеласьонов и крю создает дополнительные сложности, да и цены часто заставляют задуматься. Чем более дорогое вино вы собираетесь приобрести, тем больше нуждаетесь в помощи специалиста которого проще всего найти в винном бутике. Стоя перед полкой супермаркета, лучше обратить внимание на продукцию известных винных домов, упомянутых выше, и брать вина помоложе Для Бургундии, расположенной в умеренно континентальном климате, важную роль играет и качество урожая в определенный год. Из последних особенно удачными оказались 1999 и 2002, а 2005 год обещает стать великим.
С чем подавать
С едой бургундские вина проявляют себя идеальным партнером. Более легкие и простые вина региональных апеласьонов хорошо подойдут на каждый день. Для аперитива и легких закусок можно выбрать игристое cremant, вина из Шабли и Маконнэ без выдержки в дубе. Они же станут отличной парой к морепродуктам Более тельные белые вина из Кот-де-Бон дополнят блюда из жирной рыбы в белом соусе и из белого мяса. Тонкие красные вина вроде Мюзи-ньи, Вольне или Живри - отличная пара для пернатой дичи и для традиционного бургундского петуха в вине. Более насыщенные вина, из Поммара или Мер-кюре подходят к говядине и ягненку Ну а если у вас в руках оказалась бутылка зрелого крю из Кот-де-Нюи, можно взять самый большой в доме винный бокал и насладиться сложнейшим буке том вина без еды
гладкие красные вина, не лишенные силы и благородства.
Далее следуют Поммар и Вольне, последний оплот красных вин «золотого склона» по пути на юг. Bhi ia Поммара, густые и крепко сбитые, широко известны во всем мире, особенно премьер крю Les Rugiens и Grand Clos des Epenots. Вслед за известными виноградниками Оссей-Дюресс и Сен-Ромэн начинаются владения шардоне Здесь находятся виноград ники, дающие самые дорогие белые вина Бургундии. Существенно отличаясь по стилю от шабли, они имеют богатый фруктовый букег и полный маслянистый вкус
Название коммуны Мерсо уже давно стало синонимом богатых и щедрых белых вин. для ко i орых выдержка в бочке -правило. Они обладают сложным букетом, в котором тона спелых яблок и груш, экзотических фруктов, цитрусовых, меда и цветов переплетаются с ароматами тостов, жареного миндаля и корицы, которые дает бочка. Вина Мерсо, особенно такие премьер крю, как Les Charmes, Les Poruzots и Genevrieres, могут долго и успешно развиваться в бутылках.
Коммуна Пюлиньи-Монрашо - единс i -венный обладатель белых виноградников категории гран крю в Кот-де-Бон Здесь самое знаменитое и престижное вино собственно Montrachet, которому для полного созревания требуется до деся г и лет. Среди других гран крю своими великими белыми винами выделяются Chevalier-Montrachet и особенно Batard-Montrachet
Как уже говорилось, в Кот Д'Ор существует большая раздробленность виноградников поэтому большую роль здесь играют негоциантские дома, которые по купают и перерабатывают виноград или покупают и выдерживают в своих подвалах вина. Многие из них и сами владеют виноградниками. Наиболее авторитетные дома - Domaine Faiveley, Louis Jadot, I ouis Latour, Joseph Drouhin.
Кот-Шалонез и Маконнэ: новая школа Зона Кот-Шалонез, являясь естественным продолжением виноградников «золотого склона», получила свое название от городка Шалон-сюр-Сон. Местные виноградники. наверное, самые недооцененные во всей Бургундии, что дает ценителям вин шанс сэкономить. После цен на гран крю из Кот Д'Ор стоимость лучших вин Кот-Шалонез не пугает. Но напрасно эксперты старой школы относятся к ним снисходи
тельно. Среди них есть немало благородных и сложных вин, отличающихся и качеством, и оригинальностью, и типичностью.
В коммунах Рюлли и Монтаньи производят прекрасные белые вина с насыщенным фруктовым букетом который может углубляться с выдержкой в бочках и бутылках. Самого большого внимания заслуживают коммуны Меркюре и Живри Вина Меркюре отличаются ярким фруктовым характером и крепко сбитым телом которое позволяет им хорошо стариться Лучшие премьер крю из Живри. такие как Clos Jus, Les Grand Pretants и Les Grand Berges отличают богатство, глубина, шелковистость и минеральность. а также особая тонкая пикантность и пряность, которой нет в других винах Бургундии.
В силу того, что виноградники Кот-Шалонез не являются столь престижными, как их северные соседи, здесь сохранилось немало независимых виноделен, которые и производят лучшие вина. Среди них Chateau de Chamirey, Michel Sarrazin, Domaine de la Ferte.
Расположенная на самом юге винодельческая зона Маконнэ своей территорией уже «наползает» на Божоле. Красный пи-но нуар здесь уступает место сорту гаме, который дает приятные, но довольно простые вина. А вот шардоне в этой зоне начинает играть новыми красками. В коммунальном апеласьоне Macon-Village получаются яркие вина с фонтанирующими фруктово-цветочными ароматами Они очень хороши в молодости и не дороги для своего качества. Здесь т акже существует несколько апеласьонов, чьи белые вина обладают престижем и ценятся высоко. Это в первую очередь Пуйи Фюссе (АОС Pouilly-Fuisse). 11уйи-Вензель (АОС Pouilly-Fuisse) и Сен-Веран (АОС Saint-Veran). Они обладают богатым и многогранным фруктовым ароматом, хорошей полнотой тела и структурой Выдержанные в бочках, они хорошо хранятся и развиваются в бутылках и при всех своих достоинствах сохраняют приемлемые цены. Интересно, что в Маконнэ в авангарде качественного виноделия выступают не частные хозяйства, а кооперативы такие как la Cave de Prise Sologny Verze, который уже покорил Англию с винами марки Blason de Bourgogne.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
94
ТРАДИЦИИ
варим, давим, выжимаем
Кофеману в наши дни непросто. Каждый день ему приходится выбирать - из сотен сортов, десятков добавок, а главное - из
ТРАДИ
Вручную
Самый древний способ варить кофе называется «по-восточному». А также «по-арабски», «по-гречески», «по-турецки»... Сами турки говорят просто: «кофе» - мол, а какой же еще он может быть? С главным предметом, который нужен, чтобы сварить такой кофе, тоже неразбериха. Это то «джезва», то «турка», то «ибрик», то «джазвей». Но в любом случае он сделан из меди или керамики, у него длинная ручка и суженное горлышко. Размеров джезвы бывают разных - от крошечных до внушительных, для целой компании. Размер имеет значение: кофе на двоих невозможно хорошо сделать в джезве, рассчитанной на четверых.
Зерна для кофе по-турецки должны быть смолоты очень мелко, и лучше де
КСТАТИ
Кофеварка Nera испанской марки Valira благодаря новой системе фильтров FAR позволяет экономить до 15% кофе. Еще одно достоинство - прекрасный дизайн. Кофеварка с удобной ручкой и отполированным алмазом дном подходит для использования на стеклокерамических плитах.
лать это при помощи специальной ручной кофемолки, чтобы не разрушить структуру зерна. Чашки тоже играют не последнюю роль. У исторических турецких не было ручек - их подавали в подстаканниках. Теперь ручки, конечно, появились, чашки обычно фарфоровые, сужающиеся книзу - объемом от 60 до 100 мл.
Кофе по-восточному обычно варят с сахаром, потому что болтать ложкой в чашке категорически не рекомендуется - взбаламутите всю гущу. Хотя сладкий кофе - относительно новая традиция. Изначально турки пили кофе горьким - зато с обязательными восточными сладостями: лукумом. халвой, пахлавой.
Теперь конкретнее. Налейте в джезву холодную воду. Насыпьте кофе из расчета не меньше 1 чайной ложки на чашку
(любите крепкий - сыпьте больше) и размешайте. Если нужен сахар, добавляйте его сейчас. Имейте в виду, что джезва не должна быть наполнена доверху - до краев должно оставаться около 1 см
Нагревайте джезву с кофе так медленно, как только можете. В идеале - на раскаленном песке у арабов и на горячих углях у турок - на это уходит не меньше 15-20 минут. При этом кофе можно помешивать - но только сверху, не доставая до дна ложкой.
Когда кофе начнет закипать, разлейте примерно треть по чашкам, равномерно -чтобы каждому досталась пенка, в которой «спрятана» большая часть аромата. Потом доведите его до кипения еще раз и разлейте окончательно. И дайте отстояться, чтобы гуща осела.
Кофе по-восточному - отличная база для экспериментов со специями. Классические добавки: кардамон и гвоздика (каирский кофе), кориандр (берберский кофе), цикорий (кипрский), кардамон и мускатный орех (индийский). Индийские врачи утверждают, что добавление кардамона и муската минимизирует все вредные свойства кофе, оставляя лишь пользу и удовольствие. Кладут в кофе и какао, и имбирь, и корицу, и ваниль - не говоря уж о том, что вливают разный алкоголь. И вот что еще: при знатоках никогда не пейте кофе по-восточному с молоком, иначе безвозвратно утеряете репутацию.
По капле
Между тем многие считают, что кофе ни в коем случае не должен кипеть, поскольку это разрушает аромат и делает напиток горьким. Первые апологеты этой идеи - французы - в XVIII веке изобрели капельный способ заваривания кофе. Один сосуд стоял на другом, а между ними размещался матерчатый мешочек с молотым кофе. Горячая вода, находившаяся в верхнем сосуде, медленно проходила через кофе, стекая в нижний -уже в виде настоявшегося напитка. При этом нижний сосуд надо было держать теплым, иначе кофе очень быстро остывал. В середине XX века подобные кофеварки, но уже электрические, стали выпускать в огромных количествах. Популярны. например, TEFAL, Capresso, Zojirushi. Сейчас одноразовые фильтры делаются из специальной бумаги, а многоразовые - из нейлона или металла (например, золота).
96
КСТАТИ
Варка кофе по-восточному может быть и высокотехнологичной. Теперь существует электрический вариант: глубокий поддон с терморегулятором и песком, в котором спрятан нагревательный элемент.
Капельной кофеваркой (она же фильтрационная) пользоваться просто: засыпать кофе в фильтр, налить воду - и через 4-6 минут все готово В последнее время появились кофеварки оснащенные кофемолкой, -в них кофе получается намного ароматнее.
Недостаток кофеварок фильтрационного типа в том, что в них нельзя надолго оставлять кофе - если он простоит в горячем виде больше получаса, у него появляется неприятный маслянистый привкус Многие кофеманы не любят такой кофе еще и потому, что, как они утверждают, в нем ощущается привкус бумаги
Гейзером
Придумав капельные кофеварки, французы пошли дальше и создали кофеварку гейзерного типа(она же перколяционная, она же мока). Она также состоит из двух сосудов, в нижнем кипит вода, а в верхний насыпан кофе. По трубке расположенной в центре вода в виде концентрированного пара поднимается в верхний сосуд и заваривает там кофе, проходя через него несколько раз
Самые популярные кофеварки-мока пожалуй, Bialetti и VillaWare. Они дешевы пользоваться ими просто: засыпаешь кофе грубого помола, заливаешь воду, ставишь на огонь и следишь за тем, чтобы вовремя снять с огня
У кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке, обычно тонкий аромат, но вкус оставляет желать лучшего - осо бенно если кофеварка не новая
Под прессом
Поршневые кофеварки, или кафетьеры, или «френч-пресс», появились в 20-х годах - и тоже во Франции. Сегодня их выпускают многие фирмы (наиболее известные- Bodum и Vitesse) Это пожалуй, самый низкотехнологичныи и быстрый способ приготовить чашечку кофе (за исключением растворимого, разумев юя). Потребуется всего лишь засыпать во френч-пресс кофе среднего помола и залить горячей водой (градусов 85-90). Потом закрыть френч-пресс его верхней частью - собственно прессом с крышкой, при этом не опуская пресс вниз. Через несколько минут гуща начнет оседать, и можно будет опустить пресс вниз. Если он плохо опускается и вам приходится прилагать усилия, это значит одно из двух либо вы переложили кофе (норма -1 чайная ложка на 100 мл воды) либо он еще не готов. Не настаивайте и не продолжайте давить, иначе результат может быть плачевным горячий кофе выльется из пресса ф штаном
Главный недостаток такого кофе -слишком тяжелый вкус, обусловленный неотфильтрованными маслами и осадком.
Под давлением
Этот способ изобрели итальянцы - хотя тоже на основе французских разработок И слово «эспрессо» пришло из итальянского caffe espresso - «кофе, полученный под давлением». Такой кофе получается при прогоне струи пара через мелко молотый кофе сильной обжарки и наливается непосредственно в чашку
В непрофессиональных кофемашинах с давлением 15 бар эспрессо готовится около 30 секунд. В машину необходимо засыпать кофе, смолотый специально для эспрессо (мелкий помол). О качестве получившегося напитка вы можете судить по тому, какого качества пенка (crema) образовалась на его поверхности. Ее не должно быть слишком много или слишком мало она должна быть стойкой и иметь красивый золотисто-бежевый цвет.
Эспрессо-машин сейчас десятки разновидностей (их производят Capresso, Saeco, La Pavoni, Solis, Spidem and Krups).
В базовой ручной модели кофе нужно засыпать в специальный рожок и тщательно утрамбовать и разровнять Потом залить воду. Когда ручка находится в горизонтальном положении, пружина внутри машины прижата поршнем и может заполниться водой. Если ручку поворачивают вертикально, пружина разжимается -и вода под давлением поршня просачивается через кофе, в результате чего вы получаете крепкий горячий напиток
В автоматических компрессионных эспрессо-машинах весь процесс (от размола кофе до заваривания) запускается нажатием одной кнопки Вкус кофе в этом случае богаче - благодаря свежему помолу. Эспрессо-комбайны позволяют делать не только эспрессо, но и капучино У обеих кофеварок есть общий недостаток их нужно часто разбирать и чистить специальными, причем недешевыми, приспособлениями и моющими средствами.
Значительно более удобны в обращении так назыЕ аемые чалдовые эспрессо-машины, где молотый кофе уже упакован порционно (по 7 г на стандартную чашку) Нужно просто надорвать упаковку, вставить ее в машину - и кофе готов через те же 30 секунд. Получаются отличная «крема», прекрасный вкус и насыщенный аромат.
Появившиеся недавно на рынке кофемашины Nespresso используют кофе в вакуумных капсулах (в зависимости от крепости кофе капсулы различаются по цвету) Поскольку кофе упаковывают немедленно после обжарки и помола, а специальный слой защищает его от соприкосновения с материалом, из которого сделана капсула, аромат у него получается фантастически насыщенный.
Чтобы получить хороший эспрессо не забудьте подогреть чашку И имейте в виду, что первую чашку, изготовленную холодным аппаратом, по вкусу невозможно сравнить со второй, а «свой» кофе можно найти только после многократных экспериментов с разными сортами разных фирм.
Марианна Орлинкова
98

4 порции
Что нужно:
100 мл сливок жирностью 11%
1 ч л. сахара
1 ч л. измельченной апельсиновой цедры
200 мл крепкого свежесваренного эспрессо
200 мл горячего шоколада
Что делать:
Сливки влить в сотейник, добавить сахар, размешать. Поставить сотейник на средний огонь, прогреть почти до кипения (но не кипятить) и сразу же снять с огня. Всыпать цедру и оставить на 3 мин. Разлить сливки по подогреть м чашкам. К>>е и шоколад смешать; полученную смесь аккуратно, тонкой струйкой влить по стенке в чашки со сливками.
Телятина, тушенная с красным вином 6 порции
Что нужно:
800 г телячьего филе_______
2	ст. л. оливкового масла__
4 зубчика чеснока__________
2 стебля черешкового сельдерея__________________
1 л красного вина__________
250 мл мясного бульона_____
1 морковка_________________
1 красная луковица_________
лавровый лист соль, перец
Что делать:
Нашпиговать мясо кусочками чеснока и полосками сельдерея. посолить и поперчить, положить в форму вместе с лавровым листом и крупно нарезанным луком и морковью. Залить красным вином. Поставить форму в холодильник на 12 ч. Время от времени мясо необходимо переворачивать. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить. Масло разогреть в подходящей по размеру форме для запекания, положить в нее мясо и подрумянить на сильном огне со всех сторон до образования корочки. Вынуть мясо из формы, влить туда весь маринад и готовить на среднем огне, пока количество маринада не уменьшится вдвое. Вновь положить мясо в форму и облить кипящим бульоном. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь и довести до готовности.
В1 порции: 319 ккал, белки - 28,7 г. жиры - 8,8 г, углеводы - 4,4 г
Когда наш миланский друг Умберто прибыл в Москву, мы не придумали ничего лучше, как прямо из аэропорта повезти его в итальянский ресторан...
Очень хороший, между прочим, ресторан. То есть элегантный и безумно дорогой. Увидев вывеску, итальянец резко притормозил у дверей: «Эй, рагацци, и вы хотите сказать, что я прилетел в Россию, чтобы лопать пасту, пиццу и лазанью?! У вас все в порядке с мозгами?»
«Послушай, брателло! Не кипятись... -захлопывая дверцу джипа и лишая госгя возможности для отступления, миролюбиво сказал Андрей, мой компаньон. - Во-первых, здесь чудный шеф, твой земляк, звезда гастрономии. Таких и в Италии днем с огнем не найдешь. Он предупрежден о твоем визиге и очень хочет с тобой познакомиться. Во-вторых, будет тебе русская кухня, но - зав ра. А сегодня ты адаптируешься, присмотришься...»
Поняв, что спорить бесполезно, Умберто сверкнул глазами и тряхнул кудрями: «Ну, хорошо. Только пить мы будем водку! Настоящая русская водка здесь есть?»
«Конечно! Водка в Москве есть в любом месте!» - успокоил я. Пока мы снимали дубленки и сдавали их вальяжному швейцару. Андрей успел прошипеть мне: «Ты что, какая водка под итальянские блюда! Это не тот формат! Что о нас подумают?»
«Андрей! Только не говори, что ты никогда не закусывал водку макаронами по-флотски. Тебе ли рассуждать о формате? И к тому же когда я плачу деньги, мне наплевать, что обо мне подумают! Пусть считают, что я - олигарх с причудами. У итальяшек, кстати, тоже бывают странности. Слышал про резентин? Это когда в чашечку от выпитого эспрессо наливают граппу. А зачем, спрашивается?»
В общем, легендарные красные вина благословенной Тосканы в тот вечер так
и не попали к нам в рот. В знак солидарности с Умберто мы пили водку «Парламент» - и под закуски, и под пасту, и под горячее. Что вам сказать, ревнители стро-г их i !равил? Это было интересно. В том, что русская водка хорошо сочетается с пармской ветчиной, другими словами, прошутто, и с болонской мортаделлой, я даже и не сомневался. Но то, что водку можно заедать итальянскими сырами, причем пармезаном и овечьим пекорино, это было для меня внове. И подумал я в ту минуту, чго хорошую водку можно комбинировать с чем угодно, с любой кухней мира. Ладно, почти с чем угодно. С итальянской -точно как говорится, ченто перченто, 100%! Мь ведь так похожи. Не зря же один умный человек заметил, что итальянцы -это комическая версия русских, а русские-трагическая версия итальянцев.
«Умберто! Ну, ты понимаешь, брателло, чго у русских так не принято? - поддевая вилкой ризотто с чернилами каракатицы и креветками, чтобы отправить его вслед за очередной рюмкой ледяной водки, убеждал нашего миланского гостя Андрей. -Не принято у нас национальный напиток заедать вот этой экзотикой. Ну нет в русских селениях креветок...»
«Но ведь вкусно? Красиво?» - не соглашался я. «Вкусно, вкусно! - поддакивал Умберто. - За красоту! Она спасет мир!..» Провожая итальянского друга на родину, мы, не сговариваясь, вручили ему по бутылке «Парламента», к которому за три дня в Москве он уже успел привыкнуть. Пусть устроит у себя там, в Милане, русско-итальянскую гулянку. Без борща и соленых опят, без сала и селедки под шубой, но зато с настоящей нашей водкой.
Моццарелла с чесноком и оливадой
4 порции
Что нужно:
1 зубчик чеснока
4 ст л. оливкового масла
2 веточки базил и ка
500 г моццареллы бокончино
1 ст.л. каперсов
12 филе анчоусов__________
1,5 банки че ных оливок___
2 ст. л. кедровых орешков
20 помидоров черри
Что делать:
Чеснок измельчить, смешать с половиной масла, добавить крупно рубленный базилик. Залить полученной смесью моццареллу, добавить каперсы, перемешать и оставить на 10 мин. Анчоусы и оливки растереть в ступке, добавить
орешки и оставшееся масло. Разложить полученную олива-ду по глубоким тарелкам, сверху поместить шарики моццареллы и разрезанные пополам помидоры.
В 1 порции: 854,7 ккал, белки - 45 г, жиры - 70,8 г, углеводы - 9,3 г
101
1
СОЧЕТАНИЯ
Неслучайные закуски
Искусство чаепития состоит не только в умении сервировать чайный стол, заварить вкусный чай и занять гостей увлекательной беседой.
Немаловажно удачно подобрать блюда, которые будут сопровождать чаепитие
Сытно и крепко
Чайные закуски можно разделить на четыре группы: сытные, легкие, сладкие и фруктово-ягодные. Сытными, как легко догадаться считаются блюда которыми гости способны наесться Прежде всего это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, печенкой, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, творогом и т п Сюда также относятся всевозможные закусочные блины.
К сытным закускам лучше всего пода вать чаи с ярким насыщенным вкусом Идеальными для сытного чайного стола станут крепкие черные чаи: цейлонские индийские (из Ассама) иногда кенийские (в основном они грубоваты даже для сытного стола, но бывают исключения). От этих чаев не следует ждать какой-либо тонкости и изысканности, да они в данном случае и не нужны Крепкие чаи сохранят приятную терпкость и очень уместную ду-шистость которые отлично дополнят вкус печеных и жареных блюд. При желании в чай можно добавить сахар и/или молоко -сытному чайному столу это не повредит.
Крепкий чай с обильными и сытными закусками - это классика русского стола Традиция не просто пить чай, но «наедаться» существовала у нас всегда: и в мещанско-купеческой и в дворянской культуре, и у простого народа
Чай с сытными блюдами предлагают и в Средней Азии, но при этом не блюда подаются к чаю, а чай сопровождает обед или ужин Например, зеленый чай - привычная «пара» для плова особенно если плов жирный и приготовлен на бараньем жиру. С пловом обычно пьют весьма терпкий, можно даже сказать, горьковатый, и не слишком дорогой зеленый чай, который человеку неподготовленному едва ли покажется вкусным.
Легко и любопытно
Легкие закуски - это блюда, которые удобно есть, причем - не только за столом. Если чаепитие неформальное, то с легкой закуской можно прохаживаться, или стоять или пересаживаться с места
Фото ©rotoliar>k.corn/S1ock Food
Английская классика
Подбирая к чаю легкие и сладкие закуски, невозможно обоити вниманием английскую чайную культуру. В ее классическом варианте традиция таких закусок и их сочетаемость с английскими чаями доведены до совершенства.
В стандартный набор легких английских закусок входят уже упомянутые сэндвичи (две узкие полоски белого хлеба, разнообразная нежная начинка), сконсы (своеобразное, грубоватое и чуть сладкое «печенье», хорошо сочетающееся с кремом и джемом) и поджаренные хлебцы (к которым можно подавать соленое масло мед или кленовый сироп). Сладкие английские чай ные закуски - это обязательно какие либо имбирные пирожные (хоть про стые «имбирные человечки», хоть роскошные имбирные торты), пудинги, фруктовые и шоколадные торты и разнообразное печенье
Все эти закуски, и легкие, и сладкие, отлично сочетаются с традиционными английскими чаями - от достаточно тонких (даржилинг, купажи на основе ки-муна, Earl Grey) до весьма насыщенных (копченые чаи, крепкие смеси для завтрака). «Повседневный» чай 98% британцев пьют с молоком или сливками
Кстати, в меню традиционного английского чаепития - не важно, утреннего или вечернего - входят не только чаи и блюда которые им запивают Английское чаепитие - это еще и «перекус»: салаты, легкие рыбные и мясные блюда и даже белое или игристое вино будут весьма уместны на чайном столе. Впрочем, все это редко употребляется непосредственно с чаем
на место Среди подобных закусок можно назвать бутерброды (багет, мазок сливочного масла ломтик слабосоленой форели и т.д. и т.п.) и сэндвичи (скажем, огуречные с творожным сыром или любые другие из английской кухни). Именно их приятнее всего есть во время беседы или за каким-либо спокойным развлечением: они и не требуют «сосредоточенности» (в отличие от тех же блинов), и отлично поддерживают общий тонус.
Лучший чай для легких закусок - китайский черный кимун (цихун) и купажи на его основе («Русский караван») Некоторая сушинка во вкусе этого чая и его деликатная терпкость в сочетании с легкими закусками дают любопытный эффект привычные блюда (что может быть ба нальнее бутербродов1) и обычный, на первый взгляд, чай вместе вдруг выдают неожиданные нюансы вкуса. Помимо ки-муна с легкими закусками хорошо пьются копченые чаи (в самом простом случае -лапсанг сушонг) и чаи с бергамотом (только не сильно ароматизированные). Сахар в эти чаи уже лучше не добавлять.
Сладко и строго
Со сладкими закусками все просто: это разнообразные десерты и сладости - кондитерские изделия, шоколад, варенье мед, орехи, блины со сладкими начинками, выпечка. Без сладких закусок обычно не представим праздничный стол, и подби
рать к ним чай нужно особенно внимательно. Причем выбор может осуществляться по двум принципам: чаи либо дополняет сладость закусок, либо «противостоит» ей. Результат будет одинаково хорошим
В первом случае наиболее удачная компания к сладким закускам - черные ароматизированные чаи со сладковатым запахом: апельсиновые, ванильные, персиковые, с ароматом личи и др. Такие чаи чаще нравятся женщинам. Мужчинам придется по вкусу сочетание десертов с более строгими чаями. К ним можно отнести кимун (вместе с купажами) и ассам. А также непальские чаи, индийские даржилинги (не самые изысканные, в данном случае уместна некоторая грубость чая)и китайские черные чаи, продающиеся в Европе под названиями «Юньнань» и «Сычуань». Их пьют без сахара: ароматизированным чаям достаточно собственной сладости, а в чистых сахар погубит ту бодрую терпкость, которая и является основой приятного противопоставления чая и сладостей.
Фруктовая свежесть
Закуски фруктово-ягодные - это, естественно, фрукты и ягоды. Свежие и сушеные. Традиция пить чай со свежими фруктами и ягодами распространена широко. А вот чай с сухофруктами - это скорее восточный обычай, ведь разнообразием и качеством сушеных и вяленых фруктов Восток всегда превосходил Запад.
Яблоки, груши, виноград ломтики арбуза и дыни персики, абрикосы, клубника, земляника, малина(равно как и свежие фруктово-ягодные десерты, в том числе - с мороженым) отлично сочетаются с чаем Но только с чаем таким же легким и свежим, как они сами.
Хорошие зеленые чаи, в том числе жасминовые, слабоферментированные улуны (материковая Тегуанинь, тайваньский Ли-шань и т.п ) и лучшие даржилинги ароматные и легкие, со свежими фруктами и ягодами питься будут отменно - но при одном условии. Закусок должно быть немного они не должны доминировать на чайном столе - их роль в данном случае состоит не в том, чтобы насыщать, а в том, чтобы наиболее выгодно оттенять чай.
С сухофруктами - курагой, финиками сушеными грушами, сушеной дыней, вяленым кумкватом, засахаренными оливками или вялеными сливами - очень хороши чаи не менее изысканные но более насыщенные. Это пуэры, сильноферментированные и выдержанные улуны, тайваньские красные (черные) чаи и качественные сор та ассамского и цейлонского чая. Сухофрукты - универсальная чайная закуска: легкая, диетическая, прекрасно подчеркивающая вкус чая. И если вы хотите обра тить внимание именно на напиток, не задумываясь подавайте к нему сухофрукты.
Денис Шумаков
104
КОКТЕЙЛИ
Расписание на день
Блондинка в шоколаде»
Интрига:
Вдохновение
СЛОВАРЬ
Способ «мадл» - истолочь в ступке
Лед фраппе - крошеный лед
Up-доверху
Что нужно:
30 мл апельсинового ликера 20 мл сливочного ликера____
1 ч. л. сахара_____________
100 мл молока жирностью 3,5% черный шоколад
Что делать:
Поместить в шейкер со льдом все ингредиенты, кроме последнего. Размешать до образования пены. На внутренней поверхности бокала растопленным шоколадом нанести рисунок. Отфильтровать коктейль в бокал, присыпать шоколадной крош кой. Подать с комплиментами и подарками.
Что нужно:
40 мл темного рома______
25 мл сиропа «Персиковый ч й»____________________
25 мл кофе эспрессо
Что делать:
Поместить все ингредиенты в шейкер со льдом. Тщательно взболтать и отфильтровать в бокал, наполненный льдом фраппе. Подать утром, в постель.
Что нужно:
50 мл светлого рома
30 мл ликера из голубики
8 веточек мяты________
2 дольки лайма________
10 ягод голубики______
Up «Спрайта»
Что делать:
Очищенную дольку лайма и мяту размять способом «мадл» непосредственно в бо кале. Добавить голубику, слегка ее примять. Положить лед фраппе. Налить ром и ликер. В конце влить «Спрайт». Перемешать содержимое бокала. Подать после завтрака.
Что нужно:
20 мл ликера «Самбука»_____
20 мл ликера Pass on fruit 15 мл сиропа «Гренадин» 15 мл свежевыжатого лаймового сока_____________
70 мл мандаринового сока
< (
Что делать:
Поместить все ингредиенты в шейкер со льдом. Взболтать и отфильтровать в бокал, украсить зеточкой смородины. Подать вечером, в перерь ве между танцами	*
i г
106
Удивляйте любимых женщин ежечасно. Утро начните с бодрящего коктейля «Интрига». Подобрав ласковые слова, предложите «Блондинку в шоколаде». Утолите ее жажду «Страстью». И завершите вечер расслабляющими «Мечтами»
Что нужно:
20 мл кокосового ликера
10 мл ликера «Блю Кюрасао» 10 мл лаймового сока_______
Up шампанского_____________
Что делать:
Наполнить бокал льдом фраппе. Влить лаймовый сок, кокосовый ликер и «Блю Кюрасао». В конце влить шампанское. Подать после утреннего душа.
За рецепты благодарим чемпиона мира по флейрингу. руководителя школы Bacardi Flairing Александра Родомана и преподавателя школы Кирилла Костюка.
Что нужно:
1 маленький ананас__________
по 5 ягод голубики и ежевики
1 ч л. свежих гранатовых зерен 80 мл мартини бьянко________
20 мл медового сиропа_______
Up персикового сиропа
Что делать:
У ананаса срезать верх с листьями. вырезать сердцевину. Полученную ананасовую чашу наполнить льдом фраппе, добавив голубику, ежевику и зерна граната. Влить мартини и медовый сироп. В конце влить персиковый сироп. Подать после ужина, на десерт.
Что нужно:
30 мл коньяка_____________
20 мл ликера «Амаретто»
20 мл сиропа «Ореховая карамель»_________________
50 мл сливок жирностью 11 %
Что делать:
Поместить все ингредиенты в шейкер со льдом. Взболтать и отфильтровать в бокал. Подать в конце вечера
Что нужно:
40 мл светлого рома_______
15 мл ликера «Блю Кюрасао» 15 мл сиропа «Жасмин»_____
15 мл сиропа «Манго» 100 мл ананасового сока
Что делать:
Поместить все ингредиенты в блендер со льдом. Взбить и перелить в высокий стакан.
Украсить коктейльной вишней и листьями ананаса. Подать перед «выходом», когда девушка никак не может остановить свой выбор на подходящем наряде.
107
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Счастье
по расчету
Можно заставить организм вырабатывать больше гормонов счастья, покрутив педали велотренажера. Можно получить заряд положительных эмоций, отдохнув на солнечном курорте. Правильное питание -еще один источник хорошего настроения
Спонсор рубрики:
AMERICAN
MED CALCENTERS
We care
У каждого есть свои рецепт лечения хандры. Для одних это кусочек, а иногда и плитка шоколада, для других - бокал красного вина. Но это только «скорая помощь». А между тем есть много продуктов. которые способны предупредить приступы тоски и неуверенности в себе и поддержать бодрость духа. Попробуйте, и вы скоро заметите результат.
Нужные жиры
Тему еды, которая способна улучшить настроение, начнем с разговора об основных жирных кислотах, в первую очередь о так называемых омега-3. Эти по
лезные для здоровья полиненасыщен-ные жиры содержатся прежде всего в жирной рыбе - лососе форели, скумбрии, сардинах и свежем тунце. По свидетельству ученых, пониженный уровень омега-3 жирных кислот в крови наблюдается у людей, склонных к депрессиям. Корректировать его, а вместе с ним и настроение помогают специальные пищевые добавки
Омега-3 способны устранять дисбаланс определенных веществ в головном мозге. Речь идет о нейромедиаторах серотонине и дофамине, обеспечивающих передачу информации между нервными клетками и влияющих на настроение. В какой-то степени некоторые омега-3 можно сравнить с антидепрессантами
Впрочем, и людям, которые никогда не страдали депрессией, омега-3 тоже помогают избежать плохого настроения. И это еще один повод включить в свой рацион больше жирной рыбы, которая и так уже
популярна - из-за способности предупреждать сердечно-сосудистые заболевания Для достижения эффекта нужно потреблять от 1 до 9,6 г омега-3 в день, что, кстати. немало: в 200 г рыбы в среднем содержится 6,5 г жирных кислот.
Вы не любите рыбу? Тогда можете получать полезные жирные кислоты из растительных источников, хотя они хуже усваиваются. Попробуйте льняное семя (его можно подсыпать в мюсли, йогурт или салат), льняное масло, семена тыквы и грецкие орехи. Наконец, есть такой вариант, как пищевые добавки в виде рыбьего жира.
Медленное топливо
Если вы пропустили обед и ощущаете, как начинает сосать под ложечкой, а силы убывают, не затягивайте это состояние -иначе скоро почувствуете, что и настроение пошло на спад. Для душевного равновесия важно поддерживать уровень сахара в крови на стабильном уровне. Один из способов - регулярные приемы пищи с низким гликемическим индексом, содержащей медленно расщепляющиеся углеводы. Среди таких продуктов - цельзерно-вой хлеб, геркулес, коричневые макароны, коричневый рис фасоль и чечевица. Белки и жиры также помогают замедлить усвоение углеводов и таким образом снизить гликемический индекс пищи. Так же действует и клетчатка, поэтому не забывайте об овощах и фруктах.
Быстро взбодриться и улучшить настроение иногда помогает сладкий ба ончик, кусочек шоколада или просто сладкий чай. Секрет в том, что сахар - это быстроусвояемый углевод, который стимулирует выработку серотонина, отвечающего за улучшение настроения. Но эффект этот быстро проходит, и вы снова испытываете упадок сил и чувство голода. Поэтому лучше перекусывать тем, что обеспечит вас энергией на продолжительное время. Эт > может быть, скажем, сухое овсяное печенье или овсяный крекер с нежирным мягким сыром Вместо сыра можете положить ложечку меда.
Ин генсивные жесткие диеты - еще один враг веселого настроения. Ограничения в еде и калориях заставят вас страдать из-за отсутствия любимых, а часто и жизненно важных продуктов. Исследования показывают, что часто депрессия и просто скверное расположение духа связаны с безжировыми диетами. Поэтому лучше не отказываться от нормального молока
rhnm Fntobank rnm/Gartv ImannR
124
и не переходить на обезжиренные продукты. Гораздо эффективнее составить план постепенного похудения в сочетании с физическими нагрузками.
Витамины и минералы
Недостаток витаминов и минералов - еще один удар по настроению, особенно если речь идет о витамине С витаминах группы В (прежде всего это фолиевая кислота, витамины В6 и В12, которые содержатся в мясе, печени, яйцах и молочных продуктах), цинке и селене. Нормализовать их уровень можно с помощью сбалансированной диеты или принимая витамины и минералы в таблетках. Много цинка, селена и витаминов группы В в свинине. Орехи кешью богаты цинком и селеном
Химия счастья
Ровное хорошее настроение - это во многом просто химия результат работы в мозгу нейромедиаторов. Один из главных среди них - серотонин, низкий уровень которого связывают с депрессиями Действие многих антидепрессантов направлено именно на повышение уровня серотонина. Но добиться этого можно и более естественным способом. Исследования показывают, что получаемая с пищей аминокислота триптофан также используется мозгом для выработки серотонина, помогая человеку контролировать свое настроение и обрести большую уверенность в себе Триптофан содержится в постном мясе, особенно в индейке, молоке яйцах и бобовых (бобы и чечевица)
Алкоголь - не выход
В состоянии стресса или депрессии люди часто обращаются к спиртным напиткам, рассчитывая с их помощью победить подавленное настроение Алкоголь снимает чувство тревоги и ненадолго дает ощущение легкости, но он же провоцирует проявления депрессии и нарушает уровень сахара в крови. Мы не призываем вас отказаться от вина за ужином или от коктейля на дружеской вечеринке. Но если с помощью алкоголя вы рассчитываете забыть обо всех бедах скорее всего вы заблуждаетесь
Анна Данилкина
Хорошие продукты
	Жирная рыба, содержит омега-3 жирные кислоты
	Льняное семя, содержит омега-3
	Орехи - бразильский орех и миндаль содержат омега-3, витамин Е, селен
	Цельное зерно, имеет низкии гликемический индекс, содержит витамины группы В, селен  Овес имеет низкий гликеми-ческии индекс, стабилизирует уровень сахара в крови
	Бобовые (бобы и чечевица), содержат триптофан и протеин  Зеленые листовые овощи -такие как капуста и шпинат содержат фолиевую кислоту
	Фрукты - киви, клубника, черная смородина и цитрусовые - содержат клетчатку и витамины
	Постное мясо, содержит триптофан, витамины группы В и протеин
Плохие продукты
	Фастфуд, в котором много быстрорасщепляющихся углеводов
	Жирное мясо и мясные продукты
	Сладости
	Продукты, содержащие гидрогенизированные или трансжиры (маргарин)
 Алкоголь
ДВОЙНОЙ ЭФФЕКТ
Фруктовые и ягодные соки и нектары - быстрый и приятный способ зарядиться бодростью и хорошим настроением. При условии, что эти соки будут самого высокого
качества и приготовлены из экологически чистых плодов. Наш выбор - продукция австрийской марки Радо.
Нектар из вишни амарена
Тонизирующее вещество кумарин, содержащееся в вишне, поддерживает силы А сочетание калия кальция и марганца заряжает энергией и бодростью Существует много разновидностей вишни, отличающихся друг от друга размером, цветом и вкусом. Радо использует горькую вишню, которая отличается темно-красным цветом и на сыщенным ароматным вкусом с горчинкой. Вишня содержит полезные фруктовые кислоты, помогающие очищению организма. Минеральные вещества (калий, кальций и магний) являются дополнительным источником энергии, а биофлавоноиды укрепляют иммунитет.
Нектар из черной смородины
Благодаря высокому содержанию витамина С черная смородина помогает бороться с утомляемостью и повышает работоспособность Черная смородина стала культивироваться для домашнего и коммерческого употребления, когда было замечено, что ее сок обладает удивительной способностью восстанавливать силы. С точки зрения здоровья, это самая важная для человека ягода Содержание витамина С в черной смородине выше чем во многих цитрусовых Помимо этого, в ней содержатся органические компоненты защищающие клетки, калий, витамин Е и биотин.
Напиток «Апельсин - морковь - лимон»
Освежающее сочетание ароматных апельсинов, сладкой моркови и пикантных лимонов. Экзотические нотки и сбалансированная фруктовая кислинка делают напиток не только полезным для здоровья, но и приятным на вкус. Это настоящий эликсир успеха: провитамин А, витамин С и витамин Е дополняют друг друга как вещества, защи щающие клетки и улучшающие иммунитет Провитамин А важен для зрения и роста клеток, витамин С поддерживает сопротивляемость организма, а витамин Е играет ключевую роль в метаболизме.
Ананасовый сок
Ананасы позволяют забыть о голоде и содержат мало калорий Это источник минеральных веществ провитамина А, витамина С и витаминов группы В. Сок производится из отборных, сочных плодов, созревших под солнцем Бразилии или Кении - наиболее благоприятных стран для выращивания ананасов В наши дни пло ды и сок ананасов популярны благодаря не только их вкусу, но и положительному влиянию на здоровье и красоту: низкому содержанию калорий, содержанию магния, источника энергии калия и микроэлементов эффективно способствующих похудению
R
125
о будущем и реальйость. Здесь, по законам бедуинского гостеприимстьа, готовы ’ — - - * ... - —_ . -
удовлетворить любую прихоть гостя. А если гость еще и с деньгами, то ему точно дадут возможность их аппетитно потратить
Все выше, выше и выше
Хотите знать почему дубайцы задирают нос? Посмотрите на фотографии сорокалетней давности: на них пустыня и сакли бедуинов Еще в 1991 году вдоль напичканной сегодня причудливыми небоскребами Шейх-Заид-роуд стояли редкие пятиэтажные здания. Скорость, с которой меняется силуэт Дубая, трудно представить. Как чистокровный арабский рысак, город рвется ввысь и вширь без оглядки на архитектурные стили, одержимый одной идеей: ярче и грандиознее. По всему побережью десятки строящихся небоскребов сливаются в один сюрреалистический частокол. Ему мало места на суше, стройка выливается в голубой Персидский залив там возводится целый искусственный архипелаг. Сверху он выглядит как пальма - и так и называется. На ее стволе и 17 ветвях растут 32 гостиницы, 220 магазинов и более тысячи уже раскупленных вилл и квартирных комплексов. Футболист Дэвид Бэкхэм не дождется, когда можно будет вселяться.
Первую «пальму» уже начинает затмевать вторая, чьи острова, если смотреть с небес, образуют арабскую вязь из стихотворения правителя Дубай, шейха Мохаммеда бин Рашид аль-Мактума. Обе «пальмы» увеличили на 120 километров
скромную береговую линию эмирата А за «пальмами» грядет проект со скромным названием «Мир» На участке залива площадью 64 квадратных километра будут насыпаны несколько сот островов сгруппированных по регионам мира и примерно повторяющих очертания континентов Говорят, Род Стюарт купил Британию за 33 миллиона долларов.
Сегодняшний Дубай - это современный оазис с двенадцатирядными магистралями, с первым и единственным в мире семизвездочным отелем «Бурж аль-Араб», где к каждому номеру приставлен свой камердинер, где в качестве такси используют белые «Роллс-Ройсы» и где все, что блестит, то и есть настоящее золото; с 6 миллионами иностранных туристов в г д при собственном населении 1 4 мил лиона и практически полном отсутствии достопримечательностей, какими может похвастаться Египет или Марокко.
В ресторан на подводной лодке
Как далеко оторвался Дубай от простой бедуинской еды из рыбы фиников, верблюжьего мяса и молока! Ее придется долго искать, потому что мес гная кухня здесь в основном сирийско-ливанско-иранская с обильными вкраплениями европейской индо-пакистанской и дальневосточной. Ливанские рестораны на каждом углу и на любой бюджет Можно на ходу перекусить шавермой или фалафелем, а можно провести целый вечер над шашлыками-кеба бами, кофтой (похоже на люля) и шиш-та-вуком (цыпленок на вертеле), посасывая анисовую шишу (кальян) и поглядывая на исполнительниц танца живота в « Аль-На фуре» про который сами ливанцы говорят, что лучшего места за пределами Бейрута нет. Иранская еда похожа, но иранцы любят когда много пряного риса Особенным почетом пользуется специальная жирная корочка из него на донышке казана
Не предложить ее гостям может либо плохой повар, либо плохой хозяин.
Мусульманам нельзя свинину и алкоголь, но и то и другое доступно в ресторане «Аль Мунтаха» на 28-м этаже «Бурж аль-Араб», куда можно подняться на лифте, а можно и прилететь на вертолете. Французских устриц сюда привозят вместе с их атлантической водой. Если вам не нравится, как тут отрезают ножку, которой устрица крепится к раковине, то в отеле есть еще четыре ресторана В «Аль-Махару» спускаются на подводной лодке со своим капитаном (на самом деле это лифт) через 300 000-литровый аквариум помещающийся в центре зала акулы и рыбы-попугаи поглядывают на своих собратьев в гарелках у посетителей Здесь с устрицами все в порядке, они подаются непромытыми и вместе с бокалом мансанильи. А сашими из лосося с грибами «иноке» - вместе с чашечкой саке. А хвост омара - с шабли Столик лучше заказывать за неделю
Утром у бассейна, откуда, слава Пророку пока еще гоняют 3ai орающих «топ-лесс» европеек к омлету подают верблюжье молоко - бедуины считают его самым полезным. Пророк Мухаммед остался бы доволен сегодняшним Дубаем: никаких налогов, бесплатные медицина и образование (на него ОАЭ тратят 35% бюджета!), деньги на свадьбу и приданое и иногда бесплатное жилье Если дубаец захочет немного поработать, зарплаты для граж дан ОАЭ установлены такие высокие, что выгоднее нанять американца или австралийца, привезти его со всей семьей, оплатить ему квартиру, шофера-бангладешца, школу для детой, няньку-филиппинку и билеты домой два раза в год Дубайцам лишь остается демонстрировать у бассейна безволосую после эпиляции спину баловать своих соколов - некоторые из них переходят из рук в руки за 300 тысяч долла-
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
	Верблюжье молоко - хотя бы для того чтобы знать, какое оно на вкус
	Mixed grill в ливанском, иранском или индийском ресторане -вам принесут по чуть-чуть разных шашлыков и кебабов, а вы потом сможете заказать, что больше всего понравилось
	Шишу (кальян) - кальянные кафе стараются перещеголять друг друга по разнообразию табачных ароматов Шиша стоит от 10 до 15 дирхамов и хорошо успокаивает нервы после сумасшедшего дубайского трафика Затягиваться необязательно
	Мекка-колу - ее придумал французский мусульманин в противовес империалистической коке. Она не такая сладкая, и 10% от выручки идет на благотворительность.
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
	На Аль-Ригга-роуд - здесь полно ближневосточных ресторанчиков (популярны «Автоматик», «АльСафади» и «Аль-Наджани»), иранских кондитерских и сирийских кафе мороженых
	Аль-Дхияфа роуд - то же самое, что и на Аль-Ригга роуд, только с гигантским книжным магазином, магазинами кальянов, сувениров ит.д.
	На Аль-Сатва-роуд вы найдете магазины электроники, сладостей, багажа, текстиля и обуви. Атмосфера настоящего восточного базара, что становится редкостью в вылизанном Дубае
127
ЧТО ПРИВЕЗТИ
 Выгодный сувенир - иранский шафран. Лучшее место для покупки - старый базар в Дейре (да не соблазнят вас шоп-центры своими кондиционерами). 50 граммов за 8 евро хватит на много лет.
 Практичный сувенир - медный джазвей «далла» Маленький можно найти за 20 дирхамов, полуметровый потянет на все 500 а цены на старинные доходят до 10 тысяч дирхамов в зависимости от того, как сохранились  Непрактичный сувенир - настольные часы в виде мечети, которые издают что-то вроде азана (призыв на молитву) вместо боя  Китчевый сувенир - верблюд-зажигалка' нажмите ему на горб -и жвачное станет огнедышащим  Вкусный предотлетный сувенир в аэропорту - начиненные миндалем финики в шоколаде.
ров - и разговаривать по золотым мобильникам, инкрустированным рубинами и бриллиантами. Спасибо правителю эмирата шейху Мохаммеду бин Рашиду аль-Мактуму, которого дубайцы зовут по-простому- «босс».
Полный замыслов превратить Дубай в мировую столицу и понимая что приз ок нефтедолларов подходит к концу, шейх торопится сделать город-государство притягательным не только для тех кто готов вкладывать деньги в его развитие, но и для тех, кто в состоянии платить за отменный сервис и роскошь Для последних он то приглашает лучших кутюрье на недели моды хотя сами дубайцы не изменяют традиционным дишдаше и гутре то ус-
мм
ЧТО ПОСЕТИТЬ
	Персидский ресторан «Шабестан» в гостинице «Интерконтиненталь Дубай» -там отличный выбор вегетарианских блюд и блюд из баранины и приятный вид на протоку
	Ресторан Peppercrab в отеле «Гранд Хайатт» - с его сингапурским шефом Йенг Вай Менгом никто не сравнится в приготовлении крабов Кстати, Вай Менг уже не раз гастролировал в московском Fish, не попробуете перченого краба в Дубае, попробуете на родине
	«Ашиана» - один из самых популярных ресторанов североиндийской кухни в Дубае (в гостинице «Шератон Дубай Крик») Предлагает тандури и карри в сопровождении вводящей в транс раги на ситаре.
	Персидский ресторан с интерьером из «Тысячи и одной ночи» «Шахрзад» (в гос-
траивает международный кинофестиваль, то проводит чемпионат по теннису то организует ралли по пустыне или Кубок Дубая с самым большим призовым выигрышем в мире конных скачек - 6 миллионов долларов Разве это деньги для человека который владеет табуном первоклассных скакунов где-то на миллиард9
Международная деревня
Но Дубай дает возможность вкусно поесть и приезжему с более скромным бюджетом надо только знать, куда идти. Дело в том, что в городе достаточно ресторанов с громкими именами которые больше тратят на обивку зала шелком, чем на выучку персонала. Их знаменитые шеф-повара
тинице «Хайат Ридженси Дубай»), где запахи с кухни не оставят равнодушным, пока вы не наедитесь до отвала
	Ресторан «Вере» в гостинице «Хилтон Дубай Крик» - лауреат трех мишленов ских звезд и дитя лондонского Гордона Рамси Континентальная кухня.
	«Бенджаронг» (в гостинице «Дусит Дубай») - элегантный тайскии ресторан с настоящим бангкокским поваром. «Гунг хом сабай» (жареные креветки в яичной вер Мишели) и зеленое карри превосходны.
	Spectrum in one (в гостинице Fairmont) -идеальное место для рака, лебедя и щуки' восемь кухонь мира под одной крышей. От норманнских рыбных блюд до японского якитори с безупречной едой и обслуживанием.
	«Фатафит» (Аль-Сиф-роуд) - простой и очень популярный египетско-ливанский ресторан и шиша-кафе
www.gastromag.ru
либо вообще не слышали о французской кухне до приезда в Дубай, либо присылают меню по электронной почте, появляясь в эмирате пару раз в год. Чаще всего такие рестораны находятся при гостиницах, где становятся невольными жертвами общегостиничного менеджмента с его требованиями держать в узде расходы и оставаться привлекательными для постояльцев («а что если мы откроем суши-бар. но с итальянским оттенком?»). К таким детям китча относится ресторан «Венеция» при «Метрополитен отеле», в котором есть каналы, мосты гондолы и гондольеры - только непонятно зачем все это надо. Или «Аэроплан» в «Голден Тюлип Аэроплан отеле», посетители сидят в макете самолета после того, как большинство из них провело шесть-семь часов на пути сюда в настоящем - где им в отличие от этого, разносили спиртное Или ресторан Go West при «Джумейра Бич отеле» в котором вас обслуживают ковбои, отправляющие заработок родным в Индию или Пакистан
Весь город можно поделить примерно на четыре части: Дейра, Бур Дубай, Шейх Заид Роуд и Джумейра Дейра - сердце старого Дубая. После прогулки на «абре» (речное такси) вдоль разгружающихся «дау» можно узнать разнообразные кулинарные достоинства города во многих первоклассных ресторанах. В Бур Дубае отлично пообедать в забегаловке где кормятся гастарбайтеры, а вечером пойти в «Индочайну» Феноменальные темпы роста Дубая становятся понятными по гроздьям ресторанов вдоль Шейх Заид Роуд -пару лет назад ни одного из этих популярных мест и в помине не было. В районе Джумейра тоже продолжают открываться все новые гостиничные комплексы, и если
вы не поселились в одном из них, то сюда имеет смысл приехать полежать на пляже, посидеть за кальяном в одном из многочисленных шиша-кафе когда спадет жара, поужинать и поглазеть, как молодые арабы и их марокканские красотки танцуют и хлещут запрещенный алкоголь в баре до двух ночи.
Популярным событием слывет дубайская ярмарка - Dubai Shopping Festival с середины января до середины февраля когда здесь прохладнее. На нее приезжа ют не только за золотом и электроникой (до 30% дешевле чем в Европе), но и за товарами, которые со всего мира свозят в дубайскую «международную деревню». Там можно увидеть китайского фокусника, выступающего перед группой нигерийцев, которые жуют сосиски купленные в баварском павильоне. Каждый вечер фейерверк, вчера был джазовый фестиваль, сегодня поет Уитни Хьюстон, завтра - парад арабских скакунов И каждый день автомобильные пробки не хуже (или не лучше?) московских Но к сидению в пробках ду байцы относятся спокойнее, потому что время работает на них: город у них уже есть, свою версию мира они тоже построят. А что до 42-градусной жары при полном безветрии, так не ровен час сделают над городом один большой прозрачный колпак с кондиционером Думаете, им слабо?
Алексей Дмитриев
НОВОСТИ САЙТА:
КОНКУРС РЕЦЕПТОВ . ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Участвуйте и выигрывайи полезные призы!

гастрономъ
OUprac*tTi । Парные	I Векмсма Лодпвзы П
АБОНЕМЕ:
• ШКОЛ а	(иеогршй1ч«ннм ко
Мой Gastromag
Добро ПСЖ>ПО«ать порфмлв
ШЫШМАЛШММШ*
новые НОМЕРА ЖУРНАЛОВ
ПреЛСТаВпаен вашему амина нмю слецпроект "Школы гастронома- »журнал пошаговых мастер-г пассов Коллекция рецептов
елось I тал I иадаш
специальное првдложемм
МЦАШДМ
Довода» >ея<чениа.яд
Аореда • кулвнарном плайе рыба универсальная. Блюда м> дорады встречаются у народов Мелей в китайской кухне и, конечно, в
странах Средиземноморья Например, в Испании очень популярна дорада аапечен-пвя в соляном корке
ШМШбвШСде
I— |И|	11
__НОВЫЕ ПЦЕПТЫ
В постоянно обмоолвеной frut-Miittma • с« пучине реиепты и, хурижпо, •Гастоанонж , Шкап» гпетоонопд и •XgnntMUIfl Btutrntn « также рецепты посетителей нашего сайта.
рецепты из мамин журналов i 5.02.2007 »аито>мй епдт-кокгейпь ДепигдтееиыИ и.се н, Мнги
пр,
Дед ДП1 би»
G*
cei

Спонсор рубрики
ART-TOUR, туроператор по ОАЭ, www.arttour.ru
ARTQTOUR
•	рецепты на любой вкус
•	пошаговые мастер-классы
•	статьи о еде и кулинарии
•	кулинарные новости
•	архивные номера журналов
•	конкурсы
•	форум «Гастронома»
и многое-многое другое.
БЛЮДО С ИМЕНЕМ
Сладкий пудинг
«несладкого» канцлера
Прозвище «граф Кисель-вроде», прилепившееся к канцлеру Карлу Нессельроде, было точной аттестацией современников. Помимо целого букета недостатков граф имел по крайней мере одно достоинство: он заставлял поваров лезть из кожи вон, чтобы изобрести нечто небывалое и изысканное
, _______
Граф Карл Васильевич Нессельроде родился в 1780 году в Лиссабоне, где его отец, немец по происхождению, служил русским посланником. Судьба дипломата заставляла Нессельроде-старшего постоянно колесить по Европе, и его сын до определенного возраста о России знал лишь понаслышке. Враги Нессельроде-младшего, сделавшего успешную карьеру при трех императорах - Павле I, Александре I и Николае I, не упускали случая напомнить, что до конца жизни один из высших российских государственных чиновников так и не выучился как следует говорить по-русски.
Став министром иностранных дел и канцлером, Нессельроде немало постарался, чтобы заслужить ненависть буквально всех - правых и левых, западников и славянофилов. И тем не менее он поднимался все выше и выше по карьерной лестнице. В адрес «злобного карлика» метали гром и молнии, его обвиняли во всех смертных грехах - от «продажи Родины» до смерти Пушкина и Грибоедова. А он неизменно выходил сухим из воды.
130
Пудинг «Нессельроде»
о
4 порции
»*-»цяп7 лрвдосгаапан рестораном **К|М*ния площадь ДОМ фото: <3PFotobank.com/Getty Images; Екатерина Моргунова
Что нужно:
60 г сухого бисквигг ого печенья 3 ст. л. вишневой водки кирш 60 г крупного светлого изюма без косточек
60 г разных цукатов______________
1	стакан жидкого сахарного сиропа
2	ст л. абрикосового джема 2 ст л абрикосового сиропа ароматизированного киршем Для баварского крема: 225 г сахара
8 яичных желтков 1_ стручок ванили
2 5 стакана молока
14 г желатина, лучше в пластинах 2,5 стакана сливок жирностью 20%
Что делать:
Изюм промыть, залить горячим сахарным сиропом и оставить до полно го остывания Желатин замочить в
2 ст л. воды, когда набухнет-слегка
отжать рукой. Стручок ванили разре-
зать вдоль, ложкой выскрести из него
семена. Молоко влить в сотейник довести до кипения, положить стручок ванили и семена кипятить 5 мин. За-
тем снять с огня, стручок удалить. Са-
хар взбить с желтками, добавить к нему, постоянно взбивая, тонкой струйкой горячее ванильное молоко, затем желатин и поставить на несильный огонь. Прогревать до тех пор, пока жидкость не начнет < обволакивать» ложку. Не давать кипеть Процедить, охладить на льду. Едва смесь начнет застывать, аккуратно, порциями вве сти взбитые сливки, каждь й раз перемешивая смесь до однородности Выложить крем в форму и дать остыть до температуры чуть выше комнатной. Печенье обмакнуть в кирш, выложить в форму с полузастывшим баварским кремом На печенье положить цукаты и вымоченный изюм; смазать джемом Поставить в холодильник (минимум на час) Для пода чи перевернуть форму на тарелку, накрыть горячим полотенцем на ми нуту и затем вынуть пудинг полить абрикосовым сиропом.
В 1 порции. 1043,6 ккал белки -18 7 г, жиры - 46,8 г, углеводы -136 9 г
Впрочем, одна категория соотечественников высоко ценила «графа Кисель-вроде» за его неустанные труды на иной ниве. Нессельроде был одним из главных российских гурманов, и изобретательность его поваров не знала предела
Возможно, сказалось влияние его тестя - министра финансов Дмитрия Гурьева, автора (или соавтора, не суть важно) знаменитой «гурьевской каши». Но и сам Карл Васильевич был не дурак вкусно и сытно поесть - и еще вопрос, кто из двух вельмож был «гурманистей». Злые языки болтали, что Нессельроде, для которого этот брак означал лишь новый скачок в карьере, искал путь не к сердцу невесты а скорее к желудку ее отца
О поварах Нессельроде по обеим столицам империи ходили легенды. Знаток московского и петербургского быта XIX века писатель Михаил Пылясв в очерке «Как ели в старину» вспоминал: «В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару». Что самое пора зительное - отдавая дань поварам французам, держать которых было неписаным правиле м всей тогдашней российской элиты, Нессельроде воспитывал и собственную, «российского разлива» смену!
Вот какую историю рассказывает другой современник - Владимир Бурнашев, которого Лесков назвал «первенцем богемы в России». Первым поваром, заменившим у Нессельроде французов, стал некто Алексей. Он достался Нессельроде от князя Долгорукова, у которого был простым крепостным. Князь тоже любил покушать и держал, как положено, повара француза. Но как-то раз, обедая у Нессельроде, Долгоруков «так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего Алешку, забытого им в ученье на нессельро-довской кухне!»
Решив немедленно исправить допущенную оплошность, Долгоруков переманил своего бывшего крепостного, положив ему жалованье, которое тот получал у Нессельроде, а сверх того - немалую сумму, которую сам платил повару-фран
цузу. «Но с тех пор, - заключает Бурнашев, - граф Нессельроде и князь Долгоруков уже не жили в прежней дружбе. .»
Некоторые современники считали Нессельроде плохим дипломатом именно вследствие его утонченного гурманства -что, мол. это за дипломат, который интересуется «только вкусным столом, цветами и деньгами». А среди подчиненных всесильного канцлера неписанным правилом было такое: ни при каких обстоятельствах не выказывать при нем отсутствия аппетита. И уж принимать пищу «с рассеянным вниманием» - значило и вовсе ставить крест на собственной карьере. Такого канцлер не прощал
Зато когда доходило дело до нового блюда, отведанного на каком-нибудь званом обеде. Нессельроде мог запросто, без церемоний попросить хозяина пригласить в столовую повара и при всех отблагодарить его. После чего узнать у повара рецепт. Секретарь французского посольства вспоминал, как обедал вместе с Нессельроде у датского посланника, чей повар поразил канцлера особым пюре из дичи Нессельроде тут же записал рецепт и потом отослал его своему повару.
Неудивительно что кулинарные анналы хранят не один рецепт блюд, названных в честь Нессельроде Суп из репы «Нессельроде», суфле из бекасов «Нессельроде» - и, конечно же, знаменитый пудинг «Нессельроде», давно ставший хитом мировой гастрономии И художественной литературы - к примеру, герой романа Марселя Пруста «Под сенью девушек в цвету» поминает это кулинарное творение как нечто общеизвестное «И потом еще этот пудинг Нессельроде1 2 * * * * * В После такого лукуллова пира курс лечения в Карлсбаде мне вряд ли поможет».
Первоначально, кстати, десерт называли еще и «каштановым», поскольку повара русского канцлера мсье Муи вдохновил на создание этого сладкого блюда популярный французский каштановый крем. Однако современные вариации пудинга «Нессельроде» легко обходятся без каштанов - их заменили бисквиты или сухое печенье И десерт по-прежнему такой же сладкий и тает во рту Хоть какие-то сладкие воспоминания остались от горе-политика, который при жизни всем, кажется, успел насолить...
Владимир Гаков
131
f
ФЕСТИВАЛЬ
Швеция: далекая и близкая
Наши страны такие разные, но и у нас есть общее. История, география.
И гастрономия. Ведь традиционная шведская кухня тоже формировалась в условиях суровой зимы и щедрого солнечного лета
Про лето в марте вспоминать рано, в наши северные страны оно придет еще не скоро. Весна же - это время, когда в кулинарии используются продукты, заготовленные впрок. Домашняя шведская пища, может быть, и отличается оттенками вкусов, но близка к нашей своей сытностью и основательностью Соления и маринады, вяленые и копченые продукты, консервированные ягоды и травы, сметана, простокваша. сыр и молоко - все это нам очень знакомо, но в шведском исполнении отличается особой экологической чистотой:
в этой малонаселенной стране человек научился жить почти в полной гармонии с природой. Не в этом ли причина того, что простые по сути блюда из шведских продуктов, предлагаемые в ресторанах «ИКЕА», пользуются таким успехом у российских посетителей мебельных супермаркетов? Любовь к шведской кухне между прочим, стала мировой тенденцией. За последние пятнадцать лет в этой области Швеция стала одним из мировых лидеров Национальное кулинарное искусство получило международное призвание,
а шведские шеф повара отличающиеся новаторским подходом к традиционным продуктам и их подаче, неизменно занимают первые места на всех престижных кулинарных конкурсах. На родине же известные кулинары пользуются популярностью, сравнимой с популярностью поп-звезд! Для знакомства со шведской кухней мы предлагаем вам самостоятельно приготовить три блюда каждое из которых имеет собственную историю и при этом отличается ни с чем не сравнимым настоящим шведским колоритом.
Добро пожаловать к «Шведскому столу!»
Шведский Торговый Совет совместно с сетью магазинов «Седьмой континент» проводит акцию под названием «Шведский стол».
Вы сможете ближе познакомиться с гостеприимной Швецией и ее культурой питания, попробовать натуральные продукты, узнать традиционные рецепты, посетить мастер-класс шведского шеф повара и получить подарки от шведских компаний Просто приходите в магазины сети «Седьмой континент»!
С 26 февраля по 18 марта в 28 магазинах «Седьмой континент» формата «5 звезд» вы сможете приобрести шведские продукты по специальным ценам.
С 7 по 11 марта и с 15 по 18 марта в 7 магазинах «Седьмой континент» пройдут дегустации шведских продуктов и беспроигрышная викторина. Победители смогут побороться за главный приз - поездку в Швецию на двоих от SAS, а также получить подарки от Electrolux Oriflame и IKEA, ресторана «Скандинавия»
1. Арбат ул., 54/2, гастроном «Смоленский»: мастер-классы от шведского шеф-повара:
9 марта с 18-19 ч ; 10,11 и 17 марта с 13-14 ч
2. Можайское ш., 39
3. Богородский Вал ул., 6, корп. 2
4. Неверовского ул., 15
5. Рублевское ш., 52А, ТЦ «Западный»
6. Олимпийская деревня, Мичуринский пр-т, 3, корп. 1
7. Б. Лубянка ул., 12/1
132

Тост «Скаген» (Toast Skagen) Это блюдо придумал известный шведский ресторатор Туре Вретман. В послевоенные десятилетия он выступал за сохранение шведских кулинарных традиций А во времена когда традиционная домашняя пища теснимая иностранным фастфудом оказалась под угрозой забвения, дал классическим блюдам шведской кухни новый статус, включив их в меню эксклюзивных ресторанов. Тост «Скаген», поданный на закуску, символизирует в Швеции праздник с боль-
шой буквы. Главное - не жалеть икры
4 порции
Что нужно:
4 ломтика пшеничного фо мового хлеба__________
25 г сливочного масла
320 г очищенных креветок 50 мл майонеза
1 ст. л. дижонской горчицы 150 г икры ряпушки________
50 г зелени укропа
4 дольки лимона___________
Что делать:
Срезать с хлеба корку. Обжарить полученные ломтики с обеих сторон в небольшом количестве масла до золотистого цвета, затем переложить их на бумажное полотенце Если креветки крупные порезать их. Отложить 4 веточки укропа для украшения остальной укроп измельчить, смешать с креветками, майонезом и горчицей. Разложить полученную смесь на обжаренные ломтики хлеба. Сверху положить по ложке икры ряпушки. Украсить каждый тост веточкой укропа и долькой лимона
Бифштекс а-ля Линд стрём (Biff a la Lindstrom) Это классическое блюдо шведской кухни с русскими корнями. Рецепт рубленого бифштекса с привкусом сладкой свеклы и соленых каперсов был завезен в Швецию в 1862 году Хенриком Линдстромом который родился и вырос в шведской семье в Санкт-Петербурге. Однажды, находясь в городе Кальмар на юго-восточном побережье Швеции, Линдстрём заказал в одном из ресторанов это блюдо, объяснив повару способ его приготовления. После этого рецепт бифштекса а-ля Линдстрём разлетелся по всей Швеции.
4-6 порций
Что нужно:
500 г говяжьего фарша______
100 мл воды
3 яичных желтка 0,5 л ковицы
150 г маринованной свеклы вместе с маринадом 35£капе сов
соль белый перец по вкусу
Что делать:
Лук мелко нарезать, свеклу нарезать мелкими кубиками Фарш перемешать с желтками, водой, приправить солью и перцем. Добавить лук, каперсы и свеклу, а также немного свекольного маринада. Сформовать небольшие бифштексы круглой формы Разог реть масло на сковороде и быстро обжарить их с обеих сторон. Готовые бифштексы должны быть не до конца прожарены.
Суп из шиповника (Nyponsoppa)
Это обычный десерт домашнего стола. Но ложечка взбитых сливок, несколько миндальных печений или горстка миндальных хлопьев сразу придают ему праздничный характер. Ягоды шиповника богаты витамином С, и суп из них получается красивого красного цвета. На радость людям, живущим в холодной стране, где не растут апельсины
4 порции
Что нужно:
100 г сушеных плодов шиповника
1 ст. л. картофельного крахмала
50 мг сахара
Что делать:
Плоды шиповника замочить на несколько часов в 0,5 л воды, после чего отварить до мягкости в той же воде. Это займет минут 20-30 в зависимости от толщины кожуры плодов Измельчи гь шиповник миксером а затем обязательно протереть через сито - чтобы удалить колючие семена. Вскипятить 0.5 л воды. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды, затем непрерывно помешивая, понемногу влить в горячую воду. Снова довести воду до кипения, добавить пюре из шиповника и сахар.
При необходимости добавить еще сахара. Дать остыть. Подать к столу, добавив ложечку взбитых сливок, несколько миндальных печений или горсть миндальных хлопьев

ЗДЕСЬ БЫЛ Я
Венское варево
Утолив жажду зарубежных путешествий, русские странники теперь все чаще хотят оказаться на нехоженых тропах. Винные, гастрономические и прочие пикник-туры - одна из интереснейших возможностей заново открыть уже знакомую страну
. Когда-нибудь разбирая мои бумаги, правнуки обнаружат диплом, на котором изображена внушительная деревянная ложка с красно-бело-красным, как австрийский флаг бантиком и начертано что мистер так й-то «отныне является превосходным экспертом традиционной венской кухни» Знаток венской кухни91 Да еще и выдающийся?! Как сказал когда-то мой тезка, поэт Серебряного века, Владислав Ходасевич,«все это неправда,но стыдно смеяться».
В «эксперты» я и еще несколько московских журналистов угодили во время недавней поездки в Вену В один из вечеров нас повезли ужинать не как обычно в очередной элегантный ресторан, а в кулинарную школу. Трапезу надо было приготовить своими руками, правда, под руководством искушенных шефов. Нам предстояло стать участниками аттракциона который едва ли входит в стандартный турпакет С одной стороны это бодрило и забавляло. А с другой, перспектива провести пятничный вечер у плиты, пусть даже и австрийской, а не, скажем, в опере, с поварами а не с Анной Нетребко, не казалась мне такой уж заманчивой. Но отступать было поздно, а главное - некорректно
Меню, которое предлагали освоить включало венские хиты: Frit!atensuppe (мясной бульон с нарезанными блинчиками), Schulterscherzel mit Krenkruste und Petersilerdapfel (говядина, плечевая часть, в панировке из хрена и с отварной кар тошкой с петрушкой), Apfelstrudel (яблочный штрудель) Еда понятная, простая, сытная И, что важно для консервативного туриста, типично венская. Скажем.
тот же Frittatensuppe - единственный суп, чье австрийское происхождение не может оспорить никто.
Перед тем как бросить русских на освоение венской классики, хозяева провели инструктаж. Лекция оказалась лаконичной. нам представили команду во главе с шефом Петером Киришитцем, раздали фартуки, на которых были вышиты наши имена и фамилии (мелочь, а приятно!), и смешные колпаки, так и норовящие свалиться набок А когда мы с шутками-прибаутками облачились в эти белые одежды и тщательно вымыли руки все прошли в огромную светлую кухню. Для экономии времени там уже вари лись мясо и картошка и были приготовлены и аккуратно разложены остальные ингредиенты
Наши учителя быстренько рассказали что же нам предстоит стряпать, и предложили выбрать занятие по душе. Хочешь - готовь тесто для блинчиков, хочешь - для штруделя а не желаешь возиться с мукой - чисти хрен, лук яблоки или руби петрушку Попутно излагались рецепты и история возникновения этих блюд, показывались способы нарезания пр дуктов. втолковывались правила обращения с кухонной утварью Нам даже продемонстрировали плакат со схемой разделки коровьей туши, объяснив, какой именно кусок говядины варится сейчас в кастрюле.
В этой кулинарной школе точнее, на этих курсах, подобралась весьма доброжелательная команда тренеров. Терпеливо и понимающе они реагировали, когда один ученик начинал вдруг грызть морковку, предназначенную для супа.
другой неожиданно «уставал» и устраивал себе кофе-брейк, третий наливал очередной бокал вина и приглашал коллег последовать его примеру, не отрываясь от процесса, а четвертый принимался фотографировать вместо того, чтобы резать картошку.
Когда еда была приготовлена мы сняли фартуки и колпаки и переместились в со седний зал, дизайном и сервировкой напоминающий нормальный европейский ресторан. И туда официанты стали приносить блюда Это было вполне аппетитно на вид и съедобно, ведь шеф-повар довел до ума и красиво выложил нашу стряпню.
Наши курсы считаются вечерними и все-таки включают элемент шоу с уклоном в локальную кухню. Для серьезных же гастрономов, желающих углубить свои познания, есть большой выбор других тем. И подход к обучению я уверен, иной, основательный Стать участником программы Kochen in W еп (так называется эта школа) может любой гость австрийской столицы, не говоря уже о постоянных жителях. И они этой возможностью активно пользуются уметь готовить и знать историю гастрономии сегодня модно В том числе и среди молодежи.
Жалею ли я. что один из венских вечеров был «убит» на кухне? Да нет В конце концов, похвастаться тем, что слушал Моцарта в Slaatsoper и что съел марципан в кондитерской Dernel, может любой турист, а вот сказать, что «я в Вене варил» и продемонстрировать диплом (an excellent expert!) - это удел настоящих сумасшедших туристов. Это «кино не для всех».
Влад Васюхин
Фото1 из архива автора
134

карвинг- подарок для каждой кухни
Даже простой, ничем не примечательный продует можно превратить в настоящее украшение стола - с помощью набора для кд рви 11 га. В этот уч ш кал ы i ый комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стоимость набора - 1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС «георгин»
Идея для подарка
Эксклюзивный и недорогой подарок, который пришелся бы по душе любой женщине, выбрать крайне сложно. Чем же удивить любимую этой весной? Есть идея: карвинг.
Карвиш по-английски означает «вырезание». Искусство художествен! юй резки по одощам и фруктам возникло на Востоке и за ты сячн лет стало частью национальных традш шй. Россия сегодня переживает настоящий бум. связанный с интересом к восточной кухне. Изысканность, изящество и фантазия - все это относится не только к восточным блюдам, но и к искусству карвипга.
Карвинг - искусство, подвластное нс только профессионалам. Вырезание по фруктам и овощам может быть и частью повседневной жизни. Тонкий opi 1амент сделает будничные блюда более аппетитными, а сервировку стола - более утонченной.
Учитесь карвингу с нами!
Во время занятий вы откроете в себе новые творческие способности. научитесь красиво подавать вкусные блюда, легко сервировать изысканный стол.
Набор ножей для карвинга позволяет каждому - и начинающему и профессионалу - овладет ь этим искусством самостоятельно. Помимо одиннадцати специальных ножей в набор вход! it yi шкальный учебный материал - красочная книга с 40 уроками карвипга и DVD-диск с учебным фильмом па русском языке. Не сомневайтесь, вы легко постигнете основы этого искусства.
Получить подробную информацию о карвипге и заказать набор ножей можно по телефону (495) 683-0078; www.kaning.ru.
1. В этом мастер-классе основными инструментами являются овальный и тайский ножи из набора.
2. Сделать слегка приплюснутую округлую заготовку диаметром 5-6 см из
однородного продукта.
3. Средним овальным ножом из набора вырезать 7-9 лепестков, углубляя нож в сторону сердцевины.
4. Подрезать лишнюю мякоть под лепестками первого ряда, сформировав площадку для следующего ряда.
5 Лепестки следующего ряда вырезать ножами разного размера анадом imho первому ряду, располагая их между лепестками предыдущего ряда. Де-лать любое количество рядов.
6. Дорезать до конца и оформить середину.
Стоимост ь обучения - 3200 рублей за 8 часов (включая стоимость
овощей) Группы не более 5 человек. Постоянный набор, гибкий график
R
151