Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки. Часть 1

Теги: домоводство кулинария домашнее хозяйство
Год: 1842
Похожие
Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки. Часть 2
Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки. Часть 4
Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки. Часть 3
Альманахъ Гастрономовъ. Часть 1
Текст
                    ЭНЦИКЛОПЕДІЯ
ГОРОДСКОЙ II СЕЛЬСКОЙ ШШИ,
ел:-о”:-:^цы, ©кснфмхи,
ПОВАРИХИ, КУХАРКИ,
Скотницы и іГтичницш,
СОДЕРЖАЩАЯ ВЪ СЕВѢ:
НАСТАВЛЕНІЯ П РУКОВОДСТВА ПО ВСѢМЪ ОТРАСЛЯМЪ
Е ЗІбЯв&АЕв
С ЕЛЬ С ИЛ 1'0 ХО 3 яііствл,
извлеченныя изъ 40, 50 п 60 литнихъ опытовъ
Русскихъ хозяекъ
Борисомъ Волжинымъ»
Съ ПРИСОВОКУПЛЕНІЕМЪ ДОМАШНЕЙ БУХГАЛТЕРІИ И
ОПИСАНІЯ ДАМСКАГО ГАРДЕРОБА И НАСТА КЛЕШИ КРОИТЬ
И ШИТЬ ВСЯКАГО ГОДА ПЛАТЬЯ 11 ДРУГІЕ УБОРЫ.
С'Ь РИСУНКАМИ.
ПАСТЬ ПЕРВАЯ.
САНКТПЕТЕРБУРГЪ.
Изданіе иіііііопролпние Влсплыі Пи.<і>кові.
ПЕЧАТАТЬ ПОЗВОЛЯЕТСЯ,
съ тѣмъ, чтобы по отпечатаніи представлено было въ Цспсур*
пыіі Комитетъ узаконенное число экземпляровъ. С-Петербургъ,
Іюля 2 дпл, 18^2 года.
Ценсоръ П. Корсаковъ.
Типографія Штаба Отдѣльнаго Корпуса Впітгвпввй Стражи.
1842.
203ДѢ.Й323ЛЛАД
Ж&Е’ЁЖТЛЕВЕвВТЬ-
Береаинваго Богъ бережетъ.
Русская пословица.
ВВЕДЕНІЕ.
«Не довольно дѣлать добро , но должно еще
умѣть его хорошо дѣлать;» сказано въ одноіі
нравственной книгѣ.
Это правило, во всѣхъ случаяхъ полезное , въ
хозяйствѣ необходимо , потому что въ благо-
устроенномъ хозяйствѣ всё должно иттп по по-
рядку , однажды установленному , и отступать
отъ него ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ. П
4
такъ, первымъ попеченіемъ доброй хозяйки дол-
женъ быть правильный расчетъ ея годоваго при-
хода, подробное его назначеніе и полезное упот-
ребленіе своего времени. Распредѣливъ все въ
самомъ лучшемъ порядкѣ , ей остается положить
себѣ за правило, не отступать отъ начертаннаго
плана.
Прежде всего хозяйка должна вмѣстѣ съ су-
пругомъ своимъ составить вѣрный счетъ всего
дохода, и потомъ назначить достаточныя суммы
на важнѣйшія издержки , какъ то: на наёмъ
квартиры, содержаніе мебелей, отопленіе, освѣ-
щеніе, прислугу, одежду, экипажъ, пищу и на
непредвндѣнные случаи. Не худо даже, въ избѣ-
жаніе всякаго спора, назначить нѣкоторые пред-
меты поголовно*, столько-то на жену, столько-то
на мужа, столько-то на каждаго изь дѣтей и
лроч. Сверхъ того , необходимо должно опредѣ-
лить нѣкоторую сумму на мелкія издержки , на-
примѣръ: на поѣздки, пересылку писемъ, доста-
вленіе себѣ общественныхъ удовольствій, подар-
ки, покупку книгъ , подписку на журналы и
проч. Еще должна она опредѣлить особенную
сумму на непреднидѣнные случаи , какъ то : бо-
лѣзни, возобновленіе потерянныхъ, испорченныхъ
и разбитыхъ вещей и другія подобныя потреб-
ности. Имѣя всегда въ запасѣ на такіе случаи го-
товую сумму денегъ, повѣрьте мнѣ, вы избѣгнете
много непріятностей, досадъ и той худо попимае-
мой бережливости, слѣдуя которой, нерѣдко ску-
пятся вставить разбитое стекло, не думая о томъ,
что чрезъ пего проникаетъ въ комиату сырость ,
которая не только портитъ мебели, но даже при-
чиняетъ простудныя болѣзни, иногда весьма опа-
сныя. Кромѣ того, это полуразбитое стекло без-
престанно грозитъ совершеннымъ разрушеніемъ .
при чемъ мудрепо-лп , чтобъ ребенокъ вашъ не
обрѣзался, или чтобъ осколкп стекла не попали
въ кушаньѣ. Сколько несчастныхъ прнкліоченііі
могутъ быть слѣдствіемъ подобной небрежности!
Недавно ыу;къ мнѣ сказывалъ , что зиаменитыіі
Сен, въ одномъ своемъ твореніи уноминаеть о
весьма правдоподобномъ происшествіи, случив-
шемся съ крестьяниномъ , который не запиралъ
замкомъ свою дверь , а просто деревянною за-
движкою. Норовъ, котораго онъ надѣялся про-
дать въ городѣ и употребить выручку на уплату
повинностей, выскочилъ чрезъ худо притворен-
ную дверь ; крестьянинъ бросился за иимъ , и
долго бѣгая но болотамъ, простудился; простуда
упала на грудь и кончилась сильною чахоткою.
Болѣзнь эта въ весьма короткое время ввергла
его въ нищету, потому что онъ, не бывъ въ со-
стояніи уплатить повинности , принужденъ был ь
лишиться всего своего имущества.
Изъ примѣра этого видно, что во всякомъ хо-
зяйствѣ подобныя же причины могутъ имѣть по-
слѣдствія не менѣе злополучныя.
1*
6
По недостаточно еще умѣть сводить расходъ
съ приходомъ; непремѣнно должно расчитывать
такъ, чтобы ежегодно откладывать хотя неболь-
шую сумму. Эта предосторожность окажетъ вамъ
пользу въ пепредвидимыхь потеряхъ , пли про-
должительныхъ болѣзняхъ , и въ такомъ даже
случаѣ, если вы одиноки; но посудите теперь,
можете ли вы пренебречь ею, если имѣете мно-
гочисленное семейство, дѣтей, которыхъ должны
воспитывать и о будущемъ благосостояніи кото-
рыхъ должны заботиться. Къ сожалѣнію, много
родителей, не обращая вниманія на будущность
дѣтей своихъ, расточаютъ имѣніе , и тогда эти
несчастные, воспитанные въ довольствѣ и роско-
ши, и привыкнувшіе къ нимъ , пришелъ въ воз-
растъ, тѣмъ живѣе чувствуютъ перемѣну своего
положенія. Погудите теперь, какимъ раскаяніемъ
должны терзаться несчастные родители, которые
чрезъ свое нерадѣніе обрекли дѣтей своихъ оди-
ночеству , нерѣдко ведущему къ порокамъ. По
моему мнѣнію , откладываніе части дохода на
сторону, должно быть принято за правило всѣ-
ми, даже и людьми, имѣющими хорошо устроен-
ное состояніе, но всего болѣе тѣми, которые жи-
вутъ своимъ жалованьемъ и трудами. Тысяча
обстоятельствъ могутъ лишить ихъ внезапно это-
го дохода, и тогда, что станется съ ними , если
они не будутъ имѣть довольно предусмотритель-
ности, чтобъ сберечь копѣйку , какъ говорится,
7
на черный день? Такимъ людямъ совѣтую я, от-
казывая себѣ не въ одномъ излишнемъ, накоп-
лять, хотя небольшія суммы п отдавать ихъ по-
степенно въ Сохранную Казну или Каннъ. Мало по
малу паростутъ проценты на проценты , а тамъ
капитаіъ на капиталъ, и наконецъ, непримѣтно,
изъ небольшой суммы составится весьма поря-
дочная, достаточная на приданое дочери, или на
обезпеченіе сына, при началѣ его карьеры. Та-
кимъ образомъ предусмотрительные родители у-
прочатъ благосостояніе дѣтей, не подвергая себя
въ преклонныхъ лѣтахъ необходимости дѣлать
пожертвованія , столь часто тягостныя и не все-
гда достаточныя, а иногда даже и невозможныя,
не смотря на всю ихъ добрую волю. Нужно-ли
еше что нибудь прибавить къ этимъ совѣтамъ, и
какая умная и попечительная мать, читая ихъ,
пе согласится принести въ жертву будущему
благосостоянію своихъ дѣтей какой нибудь мод-
ный уборъ, дорогую бездѣлушку или нѣсколько
баловъ ?
При нынѣшнемъ состояніи нравовъ, предметы
роскоши столь тѣсно связаны съ предметами не-
обходимости и столь заманчивы , что должно у-
мѣть владѣть собою, чтобъ преодолѣть искуше-
ніе. Для этого нужно положить себѣ за непре-
мѣнное правило ничего не покупать иначе , какъ
на наличныя деньги. Стоитъ только одинъ разъ
8
взять въ долгъ , такъ это тотчасъ войдетъ въ
привычку; тогда вы не примѣтно исполняете всѣ
свои прихоти, пе думая о платѣ , а между тІ>мъ
долгъ увеличивается; наконецъ должно же рас-
платиться, и тутъ-то начинаются ссоры, непріят-
ности и невольныя пожертвованія. Напротивъ
того, покупая на наличныя деньги, каждый чув-
ствуетъ ихъ цѣну, м довольствуясь необходимымъ,
добровольно отказываетъ себѣ въ излишнемъ. Но
положимъ даже, что минута легкомыслія и во-
влекла бы молодую хозяйку въ необдуманную
издержку ; повѣрьте мнѣ , что увидѣвъ, какъ
этотъ поступокъ разстроилъ порядокъ домашня-
го хозяйства и какъ мужъ ея н дѣти страждутъ
отъ ея расточительности , она тотъ-же-бы часъ
раскаялась въ пей и впередъ не впала бы въ
подобное искушеніе ; однимъ словомъ , каждый
человѣкъ, какъ бы опъ легкомысленъ ни былъ ,
съ сожалѣніемъ промѣняетъ значительную сумму
на блестящую бездѣлку , и потому я увѣрена ,
что наши расточительныя щеголихи въ половину
бы издерживали , если бы имѣли привычку пла-
тить паличными деньгами и обдумывать свои вз-
держки.
Назначивъ суммы на разные предметы хозяй-
ства , какъ уже было сказано выше , хозяйка ,
для большаго порядка, необходимо должна имѣть
записную приходо-расходную книгу, по образцу,
9
къ домашней бухгалтеріи приложенному, и вносить
въ нее ежедневно приходъ и расходъ; ежемѣсячно
же она должна подводить итогъ, и такимъ обра-
зомъ безь всякаго затрудненія , но истеченіи
года, она увидитъ, сообразенъ ли расходъ ея съ
приходомъ; въ томъ случаѣ, если первый
превышаетъ послѣдній, она необходимо долж-
на убавить издержки , чтобы сравнять ихъ ;
если же послѣдній превышаетъ первый , то не
спѣша прибавленіемъ издержекъ, опа должна от-
нести это къ разнымъ благопріятнымъ причи-
намъ; и не прежде рѣшиться на прибавленіе ихъ,
какъ послѣ нѣсколькихъ лѣтъ испытанія , въ
теченіе которыхъ нсііредвндѣнпые случаи могутъ
вовлечь въ важныя издержки.
Полезная привычка веденія счетовъ, Должка
быть принята всѣми, по всего болѣе тѣми, ко-
торые сами занимаются сельскимъ хозяйствомъ
пли торговлею. Неожиданная прибыль недолжна
вводить ихъ въ увеличеніе расходовъ, потому
что ничего нЬтъ легче, какъ привыкнуть къ изо-
билію, и ничего тягостнѣе, какъ лишиться его; а
потому должно умѣть благоразумно пользоваться
неожиданною удачею, и пе предаваясь излишней
надеждѣ, всегда быть въ готовности противу-
стать потерямъ и убыткамъ.
вэфлфшдл»
шуФаай иллзіал.
Выборъ и устройство кухни.
Сообразно съ своими доходами , привычками
мужа, величиною семейства и своими свѣтскими
отношеніями, хозяйка должна выбрать квартиру
удобную, чистую и сухую. Выборъ этотъ тре-
буетъ большаго вниманія и предусмотрительно-
сти; покои сырые и не имѣющіе чистаго возду-
ха порождаютъ болѣзни ; неудобно же располо-
женные причиняютъ тму непріятностей и безпо-
лезную трату времени. Въ избѣжаніе перваго ,
всего лучше избирать квартиры, обращенныя на
югъ пли востокъ. Вообще должно стараться сколь
возможно рѣже перемѣнять мѣсто жительства,
частыя переѣздки причиняютъ много расходовъ
12
и убытка; къ тому же, въ мѣстѣ, къ которому
вы уже привыкли, псе какъ то плотъ скорѣе и
удачнѣе, и вы успѣете получить пользу отъ сдѣ-
ланныхъ вами перемѣнъ. Сверхъ того, невольно
прилѣпляешься къ мѣсту долговременнаго пребы-
ванія , тѣмъ болѣе, что оно для каждаго драго-
цѣнно по какимъ выбудь воспоминаніямъ. Напри-
мѣръ, какая мать безъ сожалѣнія разстается съ
тоіі комнатой , гдѣ она дала жизнь свопмъ дѣ-
тямъ, съ тѣмъ дворомъ, еъ тѣмъ садомъ, гдѣ
опа любовалась ихъ первыми слабыми шагами ?
Сколько причинъ, чтобы не перемѣнять мѣста
жительства безъ важныхъ и побудительныхъ къ
тому поводовъ! Разсмотримъ теперь квартиру по
ея частямъ.
Прежде вето вниманіе хозяйки должно быть
обращено па кухню, которая всего удобнѣе бы-
ваетъ средней величины, съ хорошимъ деревян-
нымъ, пли еще лучше каменнымъ поломъ. Слиш-
комъ тѣсная кухня служить преградою для со-
блюденія опрятности; слишкомъ же обширная
бываетъ обыкновенно холодна , и вотъ почему
всего лучше выбирать ее средней величины. Ан-
глійская плпта съ желѣзнымъ шкаФомъ, вмазан-
нымъ котломъ , съ колпакомъ и русская печь ,
необходимыя принадлежности хороню устроенной
кухни, которая должна быть снабжена кухонны-
ми принадлежностями не только въ достаточной ь
количествѣ, но даже въ изобиліи. Эта ма ижаж-
15
пая издержка предохранитъ васъ отъ большихъ
убытковъ; потому что кухарка, за неимѣніемъ
лужной еіі посуды, замѣняетъ ее другою, не на
то употребленіе предназначенною, н такимъ об-
разомъ нерѣдко портитъ и посуду и кушанье. II
такъ имѣйте всю принадлежность во множествѣ.
Не говора уже о кастрюляхъ, котлахъ и сковоро-
дахъ, столъ извѣстныхъ, посовѣтую имѣть и про-
чую посуду въ изобиліи , какъ то : различныя
Формы, рлптеры, ступки, какъ мѣдныя , такъ и
каменныя, имѣющія каждая свое назначеніе, цѣ-
дилки и воронки различныхъ величинъ и прочее.
Сее это должно быть г.ь чистотѣ и порядкѣ раз-
ставлено, развѣшано и разложено на деревянныхъ
полкахъ, плотно прибитыхъ къ стѣнѣ. Кромѣ
всего этого, необходимо нужно хозяйкѣ имѣть въ
кухнѣ вѣсы или хотя без.иенв, для повѣрки заку-
паемой провизіи и для взвѣшиванія выдаваемой
па расходъ. Для содержаніи кухни въ чистотѣ
непремѣнно нужно имѣть по крайней мѣрѣ два
помойныхъ ушата , для того , чтобъ по время
употребленія одного, другой просушивался. Во-
дяиыхъ кадокъ п ведръ также должно имѣть по
двѣ, для соблюденія опрятности. Кромѣ полокъ,
для размѣшенія па нихъ посуды, имѣйте въ кух-
нѣ еше шка<і>ъ , но не позволяйте , чтобъ въ не-
го бросали мокрыя тряпки, которыя гніеніемъ
своимъ производятъ вонь; требуйте, чтобъ по
употребленіи пхъ, просушивали на веревкѣ. Еше
Чьсть I.	2
1',
строго наблюдайте за тѣмъ, чтобъ люди ваши
не ходили по двору или на чердакъ со свѣчкою,
но съ Фонаремъ, изъ опасенія пожара. Для раз-
веденія же огня имѣйте всегда въ кухнѣ гото-
вый трутъ , ог ппво , кремень и сѣрныя спички :
это самый легкій и малостоющііі способъ имѣть
огонь.
Попечительная хозяйка должна обращать не-
усыпное вниманіе на то, чтобъ вся кухонная по-
суда была содержпма въ самой большой чистотѣ.
Для этого опа должна наблюдать, чтобъ кухар-
ка ея, пли поваръ , всегда имѣли достаточное
количество полотенецъ , тряпокъ и мыла , и все-
гда бы держали въ ветошкахъ заблаговременно
просѣянный кирпичъ, мѣлъ , песокъ и золу ; по-
тому что опи необходимы для чищенія металличе-
ской посуды. Мѣдную посуду всего лучше чистить
корпич’мъ съ уксусомъ, или кислотою ; оловян-
ною н бѣлаго желѣза пескомъ или мѣломъ; чу-
гунную золою , а деревянную и глиняную горя-
чею водою съ мыломъ. Столовую Фаянсовую по-
сулу должно мыть въ сколь возможно чистой во-
дѣ, послѣ чего сполоснувъ , разставить па чет-
верть часа по косымъ полкамъ и потомъ перете-
рѣть сухимъ полотенцемъ. Бутылки и графины
всего чище и скорѣе выполаскиваются мыльною
водою съ крупнымъ пескомъ или мѣлко исчипап-
ною бумагою. Что же касается до мытья мо-
лочныхъ горшковъ, то должно обращать особей-
ное вниманіе , чтобъ въ нихъ не оставалось ни-
сколько вобранной ими въ себя кислоты или за-
паха; для этого всего лучше ихъ выжаривать въ
довольно горячеіі печи, или, наполнивъ зелевым ь
можжевельникомъ , валить въ нихъ кипятку , и
положивъ въ него, до красна Накаленный ка-
мень, проворно и плотно накрыть другимъ горш-
комъ , который не снимать до тѣхъ поръ , пока
вода довольно остынетъ.
Я не считаю лишнимъ окончить эту главу на-
поминаніемъ читающей ее хозяйкѣ, какую дол-
жно наблюдать осторожность въ обращеніи съ
мѣдною посудою. Никогда не должно оставлять
въ ней на нѣкоторое время, не только чего ки-
слаго и соленаго, но даже никакого кушанья , и
строго смотрѣть за тѣмъ, чтобы возобновлять по-
посуду при малѣйшемъ признакѣ мѣди. Множе-
ство несчастныхъ случаевъ , происшедшихъ отъ
неосмотрительности, удостовѣрятъ каждую благо-
мыслящую хозяйку въ дѣйствительности и необ-
ходимости этихъ мѣръ. Нынѣ изготовляемая въ
заведеніи гг. Шач>а и Добролюбова кухонная по-
суда изъ бѣлаго желѣза, устраняетъ всю опас-
пость, н пи мало пе придавая кушанью пн дур-
наго цвѣта, пи дурнаго вкуса, не только вполнѣ
замѣняетъ прежде употребляемую мѣдную посу-
ду» но еще имѣетъ надъ нею то преимущество ,
что она совершенно безвредна, и не требуетъ
столь многократнаго луженья , какъ послѣдняя :
16
при самомъ частомъ употребленіи весьма доста-
точно лудить ее два раза въ годъ ; чистить же
должно не щелокомъ, отъ котораго она чернѣетъ,
по мълкимъ пескомъ съ мыломъ. Выгода употре-
бленія желѣзной посуды- въ сравненіи съ мѣд-
ною, очевидна. Пе говоря уже о томъ , сколько
опа безвредна, возьмемъ въ соображеніе, что она
болѣе нежели въ полтора раза деіпевлѣ. Мѣдная
стоитъ отъ СО до 90 рублей за пудъ; желѣзная
отъ 40 до 50 руб. Мѣдную, при частомъ употре-
бленіи, во избіжапіе опасности , нужно лудить
разъ 5 или 6 въ годъ ; желѣзную слишкомъ до-
статочно, не болѣе двухъ разъ. Это уже одно об-
стоятельство составитъ вамъ въ годъ экономіи съ
пуда отъ 20 до 25 руб. А если у васъ посуды
пудовъ, положимъ, хотя 10; благодаря заведенію
гг. 1Паі>а и Добролюбова , вы сохраняете еже-
годно отъ 200 до 250 рублей. Желѣзная луже-
ная посула имѣетъ предъ мѣдною еще то пре-
имущество, что готовимое въ ней кушанье гораз-
до скорѣе закипаетъ , нежели въ мѣдной ; въ
этомъ я убѣдился собственнымъ опытомъ, поста-
вивъ вмѣстѣ на одинаковый жаръ двѣ кострюли
равной величины, одну желѣзную, а другую мѣд-
ную: въ первой вода закипѣла гораздо ранѣе.
Изъ зтого примѣра очевидна выгода сбереженія
дровъ, покупка которыхъ есть одна изъ важныхъ
издержекъ въ хозяйствѣ.
Удостовѣрьтесь сами собственнымъ опытомъ въ
І7
справедливости словъ моихъ, п а увѣренъ , что
г.м отдадите справедливость пользѣ желѣзной по-
суды, и въ скоромъ времени купите се полный
домашній снарядъ въ магазииЕ гг. Шала и До-
бролюбова.
Вода.
Весною, грп расхожденіи рѣкъ, а осенью, при
сильныхъ вЬтрахъ н буряхъ, вода большею ча-
стію бываетъ столь нечиста, что въ такомъ впд І>
невозможно употреблять се. Уже нѣсколько лѣтъ,
какъ Петербургскіе жители, если не совсѣмъ из-
бавлены отъ этого неудобства , то но крайней
мѣрѣ оно отчасти ослаблено для инхь изобрѣте-
ніемъ водоочистительныхъ машинъ, устроенныхъ
въ нѣсколькихъ мѣстахъ Невы. Къ сожалѣнію ,
употребленіе пхъ не могло столь скоро сдѣлать-
ся повсемѣстнымъ, п потому, сколько людей еіце
исиыгыпаютъ всю непріятность отъ нечистоты
весенней и осенней воды. По счастію , это не-
удобство нынѣ устраняется изобрѣтеніемъ ком-
натныхъ водоочистительныхъ машинъ, которыя
дѣлаются изъ губковатаго камня п гораздо удоб-
нѣе прежнихъ, требовавшихъ большаго присмот-
ра. Каменныя же стоитъ только отъ времени до
времени чистить жесткою щеткою , и вы будете
имѣть всегда воду чистую и безъ малѣйшаю вку-
са и запаха. Каждое полезное изобрѣтеніе со вре-
г
18
мепемъ усовершенствуется; такъ точно случилось
и съ водоочистительными машинами, которыя вы-
пѣ доведены до той степени , что едва ли мо-
гутъ быть лучше. Онѣ дѣлаются разныхъ вели-
чинъ, смотря по большему или меньшему расхо-
ду воды, и даже изобрѣтены теперь весьма ма-
ленькія, въ видѣ воронко, для очищенія воды за
столомъ. Прекрасная выдумка! Вы ставите водо-
очистительную воронку въ горлышко граФина, на-
ливаете въ нее мутную воду , и черезъ пять ми-
нутъ получаете чистѣйшую. Подобныя машинки,
весьма красиво раскрашенныя подъ малахитъ и
прочно сдѣланныя, можно получить за весьма
умѣренную цѣну у самаго изобрѣтателя Юницы-
на, въ Санктпетербургѣ. Впрочемъ, для из-
бѣжанія этой, хотя и маловажной, издер-
жки, можно такую же машину устроить и
дбма, особенно для употребленія воды на кухнѣ.
На этотъ случай должно взять большую кадку,
бочку или боченокъ. Повыше дна, пальца па
два или на три, ввернуть втулку. Это отступле-
ніе необходимо для того, чтобъ и по очищеніи,
могущій быть въ водѣ песокъ ложился на дно ,
а черезъ втулку текла бы одна совершенно чи-
стая вода. Кадка должна быть раздѣлена на три
части. Въ верхней, въ которую наливается вода,
послойно насыпается крупный песокъ , перемѣ-
шанный даже съ камешками, потомъ слой круп-
но толченаго березоваго угля , и наконецъ ещэ
19
слой крупнаго песку ; во второмъ же пли сред-
немъ отдѣленіи одинъ мелкосѣянный песокъ ; а
самое нижпее остается для стока очищенной во-
ды. Само по себѣ разумѣется , что весь песокъ,
употребляемый здѣсь въ дѣло, долженъ быть чи-
сто па-чисто перемытъ , а уголь самый сухой,
хорошо перегорѣвшій и не имѣющій пи запаха,
пн постороппяго вкуса.
Такая машина, когда опа хорошо устроена, не
требуетъ особеннаго за собою смотрѣнія. Чистить
же ее, даже и при большомъ расходѣ воды, до-
статочно раза три въ годъ ; т. е. , что въ это
время должно просушивать самую кадку , пере-
мывать песокъ и прежній уголь замѣнять но-
вымъ.
Въ Петербургѣ есть большое водоочистительное
заведеніе, которое поставляетъ всякаго въ воз-
можность имѣть превосходную воду за дешевую
цѣпу; а для провинцій рекомендуемъ водоочисти-
тельныя машинки и снаряды Юппцыпа и Лксе-
вовскаго.
Столовая и буфетъ.
Самое удобное мѣсто для столовой есть по
близости кухпи, и довольно въ отдаленіи отъ
гостиныхъ комнатъ , чтобы запахъ кушанья ви
хО
проникалъ въ пихъ. Большею частію столовая и
у самыхъ богатыхъ людей бываетъ убрана про-
сто. Но простота не мѣшаетъ вкусу, п потому
окна могутъ быть украшены бѣлыми кисейными
занавѣсами, обппітымп шерстяною тесьмою, цвѣтъ
которой соотвѣтствовалъ бы цвѣту стѣнъ; одна
или двѣ не-іи , судя по сзличипѣ комнаты, мо-
гутъ согрѣвать се. По близости ихъ не худо по-
ставить этажерки съ цвѣтами , благоуханіе кото-
рыхъ разливало бы пріятный запахъ во вссй
комнатѣ. Псподоволь согрѣваемые теплотою пе-
чей, цвѣты эти могутъ цвѣсти и зимою, какъ
будто въ оранжереѣ: украшеніе же это ни какой
хозяйкѣ не покажется лишнимъ , коль скоро она
вспомнитъ, что нравиться, есть предназначеніе
женщины, п что для этого еіпо не нужно быть
кокеткою. Посреди комнаты необходимо долженъ
стоять круглый или овальный столъ краснаго
пли орѣховаю дерева, покрытый красивою кле-
енкою. Въ этомъ случаѣ нельзя *пе рекомендо-
вать клеенокъ Чурсиновскнлъ, которыя своею не-
измѣняемою прочностью п добротою снискали се-
бѣ, можно сказать, европейскую извѣстность.
Большія партіи Чурсниовскпхъ издѣлій отправ-
ляются за границу, п добросовѣстные Фабрикан-
ты , пк мало не увлекаясь долголѣтнимъ успѣ-
хомъ , продолжаютъ прелагать неусыпное стара-
ніе о всевозможномъ улучшеніи своихъ произве-
деній, которыя пыпѣ достигли совершенства.
21
Столы для столовыхъ комнатъ, большею частію,
дѣлаются раздвижные , такъ , что они увеличи-
ваются или уменьшаются, судя но числу кушаю-
щихъ особъ. Разостланный подъ столомъ коверъ
не есть необходимость, но принадлежитъ къ
удобствамъ и роскоши въ меблировкѣ столовой.
Достаточное число легкихъ плетеныхъ стульевъ
и буФетъ довершаютъ убранство этой комнаты.
Хозяйка, если не имѣетъ сама ключей отъ буфе-
та, должна во крайней мѣрѣ весьма часто ею
осматривать, и наблюдать за порядкомъ , въ ко-
торомъ онъ содержится. Для этого всего лучше
отдѣлить часть его для помѣщенія ежедневно
требующейся посуды , приборовъ п салфетокъ,
остальное же прибрать особенно, назначивъ мѣ-
сто для хрусталя, для Фарфора, для серебра и
проч. Если подробности эти покажутся вамъ ме-
лочными , то вспомните, милыя читательницы,
что мелочи этп ведутъ къ порядку, и что поря-
докъ есть необходимая добродѣтель хозяйки.
Нынѣ вводится во многіе дома иностранный
обычай , который мнѣ всегда нравится своею
опрятностію, и который совѣтую и вамъ завести
у себя: это кольцы для салфетокъ. Что можетъ
быть лучше этою въ домашнемъ быту? Колыіы
эти дѣлаются весьма мило изъ битой бумаги
(раріег іпасііб), или изъ картона; но я совѣтую
вамъ, употребляя и самсс удовольствіе ваше на
пользу другихъ, вышить но серебряной или шел-
ковой канвѣ небольшія гирляндочки, которыя да-
дите отдѣлать въ видѣ колецъ для салфетокъ.
Во время столовъ , болѣе церемонныхъ , кольцы
эти, само собою, разумѣется, не у мѣста.
Излишне было бы означить здѣсь именно ко-
личество посуды, которое долженъ содержать въ
себѣ бу<і>етъ , потому что это опредѣляется сте-
пенью достатка и большею или меньшею потреб-
ностію ; и такъ я напомню только о нѣкото-
рыхъ.
Каждый согласится со мною, что прп семей-
ныхъ нецеремонныхъ обѣдахъ, кружки подъ
блюда есть вешь полезная и необходимая. Онп
бываютъ красиво плетеные изъ разноцвѣтной со-
ломы пли клеенчатые. Имѣть пхъ должно нѣ-
сколькихъ величинъ , потому что странно видѣть
маленькое блюдо , поставленное на огромный
кружокъ, илп еше страннѣе, большое блюдо на
маленькомъ кружкѣ , который становится въ та-
комъ случаѣ безполезнымъ. Поддонники подъ бу-
тылки не мсиѣе необходимы. Они дѣлаются ме-
таллическіе п изъ лакированной кожи. Кромѣ
обыкновенной посуды, какъ то: тарелокъ, блюдъ
и проч., не худо имѣть нѣсколько маслянокъ и
красивыхъ тарелочекъ въ видѣ раковинъ, для
подаванія за завтракомъ редису, анчоусовъ и
проч. Легкія крышки, хрустальныя, стеклянныя,
или плетеныя изъ проволоки, необходимы лѣтомъ
25
для прикрыванія ими блюдъ, поставленныхъ па
столъ, какъ то пирожковъ и проч., которыя безъ
этой предосторожности бываютъ покрыты муха-
ми. Хрустальныя вазы съ крышками для ва-
репьевъ необходимая принадлежность чуть - чуть
наряднаго стола. По мірѣ возможности должно
имѣть рюмки разныхъ сортовъ, какъ то: для
обыкновенныхъ столовыхъ винъ, шампанскія ,
мадерныя, десертныя и проч. Стаканчики для
полосканія рта послѣ обѣда изъ синяго, или дру-
гаго цвѣтнаго стекла, пошли почти во всеобщее
употребленіе, и потому сдѣлались необходимостью.
Въ томъ отдѣленіи бу<і>ета , гдѣ помѣщены под-
донники для бутылокъ и кружки , должно сше
находиться нѣсколько подносовъ разныхъ ве-
личинъ ; отъ большаго для разноски чаю и до
маленькаго для подаванія одной чашки или ста-
кана. Судя по состоянію, они могутъ быть се-
ребряныя , апплике пли просто жестяныя. Въ
послѣднемъ случаѣ самыми красивыми я почитаю
самые простые: черные съ золотымъ легкимъ
рисункомъ. Тутъ же должна находиться и кри-
вая щетка, на подобіе серпа для сметанія передъ
десертомъ хлѣбныхъ крошекъ со скатерти, и
красивая корзинка для хлѣба, которая ставится
посреди стола. Соразмѣрно съ достаткомъ хо-
зяевъ, опа можетъ быть серебряная или просто
изъ раріег піасѣс. Вмѣстѣ съ хрусталемъ могутъ
стоять два судка, одинъ для водки, а другой съ
21
горчицею, уксусомъ, масломъ , перцемъ и саха-
ромъ.
Къ предметамъ роскоши принадлежатъ: сере-
бряное ситечко для мелкаго сахару , такая же
ложка для салата изъ вишень, сливъ и тому по-
добное, весьма похожая га первую, только съ
ручкою изъ чернаго дерева ; па обѣихъ долженъ
быть выріъіиъ красивый узоръ, состоящій изъ
мелкихъ растеній; ложка для рыбы, съ корот-
кою деревянною ручкою; серебряный же, такъ
сказать, кишокъ представляетъ подобіе рыбы,
которое и изображено на одной изъ его сторонъ;
еіце ложка или ковшъ для разливанія пунша съ
носикомъ м съ лерев.'іішо'о ручкою. Пробки сь
серебряною лгді.ікою. такого же металла под-
ставочки л і.і Н'-.кеіі и вилокъ, десертные прибо-
ры съ серебряными череиками и проч. Кромѣ
того у гастрономовъ, или любителей утонченна-
го стола, вы увидите еше серебряныя , довольно
глуоокі і блюда съ двойнымъ дномъ, въ которыя
наливается кипятокъ , содержащій такимъ обра-
зомъ подаваемое кушанье въ желаемой степени
теплоты; кромѣ того у нихъ есть еше особенныя
машины сь б ромегромъ для согрѣванія винъ ,
подаваемыхъ на столъ. Впрочемъ , вещи эти по-
ступаютъ не только въ разрядъ роскоши, по да-
же и безполезной утонченности.
Для чайнаго прибора нынѣ приготовляются
25
прекрасныя серебряныя и золотыя вещи, состав-
ляющія полный сервизъ. Но не всѣмъ равно до-
статокъ позволяетъ имѣть эти предметы роскоши,
отъ которыхъ отказаться тѣмъ легче, что они не
суть же необходимость, можно замѣнить ихъ бо-
лѣе простыми и дешевыми , и замѣна эта совер-
шенно не будетъ чувствительна , если и при са-
мой большой простотѣ хозяйка будетъ во всемъ
наблюдать порядокъ н чистоту.. Повѣрьте мнѣ,
что не самоваръ литаго серебра , не великолѣп-
ные канделябры , не роскошное убранство ком-
натъ привлекутъ къ вамъ друзей, а ласковость
въ обхожденіи, вниманіе къ нимъ п вообще
умѣнье принимать. Вотъ паука, которую должна
знать въ совершенствѣ каждая хозяйка , желаю-
щая сдѣлать домъ своіі пріятнымъ.
Для чайнаго прибора особенно удобенъ пока-
зался намъ слѣдующій ящикъ изъ дерева , болѣе
или менѣе драгоцѣннаго, вмѣщающій въ себѣ
три отдѣленія: одно для сухаго чаю, другое для
сахару , а третье для чайныхъ ложекъ , щипчи-
ковъ. ситечка и ложки въ видѣ раковины пли
загнутаго листа для того, чтобы брать ею сухой
чай. Кофс же должно сохранять совершенно осо-
бенно и закупоривать сколь можно крѣпче, чтобъ
не выдыхался. Многіе охотники совѣтуютъ да-
же молоть его не прежде, какъ за минуту до
прпготовлспіп.
Приготовлять ко«і>е есть много способовъ: одни
У А С Т Ь I.	е
26
варятъ на раскаленной плитѣ, и кладутъ въ не-
го для большей свѣтлости рыбій клей ; но дол-
гое кипяченье извлекаетъ изъ пего весь ароматъ,
сверхъ’ того гуща , не смотря на всѣ старанія ,
никогда до-чиста не отдѣляется , иЬкоторые дѣ-
лаютъ его въ мѣшечкѣ, наливая кипяткомъ ; но
при этомъ способѣ требуется несравненно болѣе
кофсю, и пе смотря на то, всё еще теряется
часть его аромата; н такъ , по нашему мнѣнію,
лучшее средство есть то, которое съ нѣкоторыми
измѣненіями вмѣщаетъ въ себѣ оба первые : ны-
нѣ изобрѣтены мѣдные коФеііішки довольно слож-
наго устройства: вы кладете кофс въ ролъ
жестянаго ситечка съ мелкими дырочками , на-
ливаете кипяткомъ и зажигаете подъ кофейни-
комъ въ конфоркѣ спиртъ; весьма скоро показы-
вается въ носикѣ паръ ; тогда вы быстро пе-
реворачиваете кофейникъ, такъ, что верхнее дно
д ѣлается нижнимъ , и черезъ нѣсколько минутъ
пьете ароматическій и крѣпкій кофс. Кофейники
эти начинаютъ входить въ большое нынѣ упот-
ребленіе,
Скажемъ теперь нѣсколько словъ о подаваніи
блюдъ, какъ за обѣденными столами , такъ п за
завтраками.—Послѣдніе, какъ веѢмъ извѣстно, не
имѣютъ цѣлію утоленіе голода , но болѣе возбу-
жденіе аппетита, и потому они должны состоять
изъ вещей соленыхъ и холодныхъ жаркихъ: изъ
горячихъ кушаньевъ допускаются только 6иф-
27
стексъ, котлеты и япца въ смятку. О масляви-
цѣ же горячіе блины , большею частію грѣчне-
вые или красные; впрочемъ дѣлаются также
пшенные, картофельные и другіе. Они подаются
съ растопленнымъ масломъ, свѣа:ею икрою или
со с.мѣтаной. Главной основою завтраковъ слу-
жатъ молодые редисы, копченыя разныя рыбы,
сыръ, масло, устрицы, икра, какъ свѣжая, такъ
и мѣшечная, сельди, колбасы разнаго рода , гу-
синые полотки, холодные жаркіе и проч. Про
подаваніи этихъ блюдъ, хозяйка должна наблю-
дать всевозможную изящность ; напримѣръ , она
можетъ велѣть нарѣзать тоненькіе ломтики хо-
лоднаго жаркаго телятины, нулярдкн, дичи, пли
чего другаго , переложить ихъ такими же лом-
тиками окорока, колбасы или инаго, и украсить
все это холоднымъ желе, пересыпавъ рубленою
зеленью; кромѣ того, еще изрѣзанные кружками
огурцы, меленькіе грибочки и яйца, изрѣзанныя
въ полоски, доставятъ еіі средство болѣе разно-
образить украшеніе этого блюда, которому мож-
но такимъ образомъ придать самый заманчивый
видъ. Приготовленіе редиса чрезвычайно просто ;
стоитъ очистить его отъ земли, и обрѣзавъ лиш-
нюю зелень, оставить только листки , выходящіе
изъ средипы, и уложить на блюдѣ такъ , чтобы
по серединѣ редпсная зелень составила какъ-бы
родъ нѣкотораго возвышенія. При этомъ случаѣ
я упомяну о приправѣ селедки , весьма вкусной,
28
во не всѣмъ извѣстной. Должно взять нѣсколько
яблокъ, срѣзать съ нихъ кожу и вырѣзавъ серд-
цевину съ сѣмечками, довольно мелко изрубить ихъ,
послѣ чего, прежде чѣмъ успѣютъ почернѣть они,
облить уксусомъ съ масломъ. Приправа эта чрез-
вычайно проста, по придаетъ селедкѣ отмѣнно
пріятный вкусъ. Испытайте это , и вы убѣди-
тесь въ томъ сами. Нѣкоторые прибавляютъ въ
яблоки варенаго картофелю, по это много отни-
маетъ отъ достоинства этой приправы.
Приготовленіе масла въ красивомъ видѣ не
должно быть пренебрежено хозяйкою, и потому
я скажу здѣсь о немъ нѣсколько словъ: его мож-
но подавать просто въ маслянкѣ, угладивъ лож-
кою и потомъ сдѣлавъ изъ него на срединѣ по-
добіе розана , пли разложить его по Формамъ,
имѣющимъ видъ медальона, и на которыхъ вы-
рѣзаны разныя изображенія; предъ подаваніемъ
на столъ , масло вынимаютъ изъ Формъ. Впро-
чемъ мы предоставляемъ въ этомъ случаѣ хо-
зяйкѣ изощрять свой вкусъ и свою изобрѣтатель-
ность.
За завтракомъ но принято подавать другаго
вина, какъ обыкновенное столовое.
Завтракъ, бэлылею частію, подается въ гости-
ной не задолго до обѣда , и ставится на боль-
шемъ подносѣ, средину котораго занимаетъ судокъ
съ водкою и ликеромъ. Особенныхъ приборовъ
не ставятъ, но кладутъ па подносъ нѣсколько
29
ножей п вилокъ, п каждый беретъ ссбЬ, что
кому угодно. Такой завтракъ называется <1<'і<чіік
а Іа Гоигсііеііс. Но бываютъ и большіе званые
завтраки, которые отличаются отъ обѣдовъ толь-
ко тѣмъ, что за пимп пе подаютъ супа. Іакіч
завтраки называются і1(:]сппёз <1іп;Ноііеч. Ска-
жемъ теперь нѣсколько словъ объ обѣдѣ.-— Когда
обѣдъ не церемонный, п за нимъ присутствуютъ
родственники и пріятели, то всѣ глубокія тарел-
ки для супу ставятся обыкновенно передъ хо-
зяйкою, которая въ такомъ случаѣ сама разли-
ваетъ супъ, а лакей рпэноептъ его но сплліппмъ
за столомъ. При большихъ же церемонныхъ
обѣдахъ супъ въ глубокихъ тарелкахъ уже пред-
варительно ставится передъ приборомъ каждаго
гостя.
Въ подаваніи винъ большею частію принято
начинать съ обыкновенныхъ столовыхъ, которыя
мало по ма іу переходя въ лучшія, оканчиваются
за десертомъ шампанскимъ, которое пые.Ь почти
замѣнилось такъ называемымъ сгсінеііі, что преж-
де извѣстно было полъ названіемъ <ч>іІ <|с репіі'іх.
Въ нѣкоторыхъ домахъ принято подавать ксфо
гостямъ за стогомъ ; по это еіпе не сдѣлалось
всеобщимъ обычаемъ , и л считаю , что гораздо
лучше, вставъ изъ-за стола , переходить въ го-
стиную, гдѣ васъ ожидаетъ большой подносъ съ
достаточнымъ количествомъ чашекъ, иногда уже
налитыхъ кофеемъ, а иногда пустыхъ. Въ но-
з*
30
слѣдпемъ случаѣ хозяйка беретъ съ подноса се-
ребряный или посеребреный кофейникъ , напол-
ненный горячимъ ко<і>еемъ, и разливаетъ его по
чашкамъ. Варить же его въ присутствіи гостей,
какъ бы весь приборъ пи былъ богатъ и пре-
красенъ, дозволяется только тогда , когда гости
эти родственники и хорошіе пріятелп.
Убранство стола зависитъ отъ вкуса п достат-
ка хозяйки, и потому па этотъ счетъ мы воздер-
жимся отъ совѣтовъ, тѣмъ болѣе, что въ этомъ
случаѣ нерѣдко самоуправная мода дѣлаетъ зна-
чительныя измѣненія , и то , что нынѣ принято
всѣми, можетъ быть, завтра же будетъ брошено.
Въ помѣщеніи за столомъ выпѣ уже не столь
много наблюдается этикета, какъ было прежде; но
не мепѣе того хозяііка, приглашая всѣхъ садиться
куда кому угодно , наблюдаетъ однако за тѣмъ,
чтобы около себя посадить людей почетнѣйшихъ.
Хозяинъ дѣлаетъ точно то же. Мѣсто по пра-
вую руку хозяйки или хозяина почитается пер-
вымъ.
Въ заказываніи блюдъ хозяйка должна на-
блюдать самое отчетливое и внимательное разно-
образіе. Напримѣръ, при соусѣ съ котлетами не
идетъ телячье жаркое, или дичина при супѣ
изъ рябчиковъ. Умѣнье хорошо заказывать по-
вару кушанье, есть немаловажная паука.
Главныхъ частей въ раздѣленіи кушаньевъ я
51
полагаю пять: супы, холодныя ,соусы, жаркія п пи-
рожныя, какъ сухія, такъ желе, б.іамапже и проч.
Суповъ большое множество , накипая отъ рус-
скихъ шей и до утонченнѣйшаго Французскаго
супа. Какъ о масляпниці у пасъ не бываетъ
обѣда безъ бликовъ; точно такъ лѣтомъ не при-
нято садиться за столъ безъ ботвиньи. Эта на-
родная прохіадителыіэя похлебка сдѣлалась, такъ
сказать, прппад'е.кпостыо лѣта; но по смотря
па всю простоту ея п неважное происхожденіе,
не совершенно легко изготовлять се вкусною и
пріятною, французскія приправы портятъ ее , и
главнымъ ея основаніемъ есть хорошій квасъ
плп кислыя штп ; разваренный и мелко изруб-
ленный щавель, свекольникъ и шпинатъ; нарѣ-
занные кружками огурцы, яйца, крошеный
лукъ и хорошіе куски лососины, провЬспоіі бѣлой
рыбицы, осетрины и бѣлужины. Умѣнье въ
приготовленіи состоитъ въ настоящей пропор-
ціи всѣхъ входящихъ въ ботвинью припасовъ.
Почти также приготовляется еще русская похлеб-
ка , называемая окрошкою , въ которую вмѣсто
лососины кладутъ мелко искрошенное вареное
мясо. Та и другая подбѣливаются сметаною. Къ
горячимъ супамъ слѣдуетъ подавать маленькіе
пирожки, которые большею частію дѣлаются
изъ слоенаго тѣста и начпниваются говядиною,
телятиною, мозгами, морковью, яйцамп и прочее.
Дѣлаются также они и изъ кислаго тѣста , и
л-2
тогда большею частію пачпппваются капустою.
Нерѣдко также большія кулебяки съ капустою,
кашею пли говядиною, подаются къ супу , и
составляютъ собственно національное блюдо.
Весьма часто въ такихъ пирогахъ въ средину
начинки кладется сигъ, лососина, семга, хоро-
шая малосольная осетрина п бі.лужииа.
Къ числу холодныхъ принадлежатъ заливные,
какъ изъ рыбы, такъ и изь дичи, студсіп:, инни-
гр<*ты, окорокъ, солопипа и прочее. Въ подава-
ніи ихъ па столъ хозяйка можетъ показать весь
ѵвоіі пзяіціііяіі вкусъ и изобрѣтете іыюсть. Огур-
цы, яблоки, свекла, картофель, корішіііоны,
грибки и другія тому подобныя веіни предста-
вляютъ собою большое количество матеріаловъ
для украшенія винигрстовъ , поверхность кото-
рыхъ можетъ привлекать пестротою и разнообра-
зіемъ. Залеглыя и студени украшаются подцвѣ-
чиваньемъ различныхъ цвѣтовъ; для краснаго
свекла, для желтаго шафранъ или морковь, для
зеленаго рубленая зелень, для коричневаго под-
жаренный сахаръ, для бѣлаго или скорье жел-
товатаго, должно очшнать бульонъ, бросивъ въ
II‘ГО нѣсколько разбитыхъ СВѢЖИХЪ яинъ со
скорлупою и проці. іить его потомъ сквозь сал-
фетку. Подавая па столь окорокъ , ножку его
должно обернуть нарѣзанною въ полоски и «ъри-
эироваипою бумагою. По худо также посыпать
его весь не слишкомъ мелко изрубленною пе-
55
трушкою , и обложить нарѣзаннымъ въ кружки
лимономъ или узорчато вырѣзанными грьпками
хлѣба. Съ солониною поступается почти также.
Разнообразіе соусовъ представляетъ хозяйка
обширное поле для выбора. Различныя овопіп.
какъ то : картофель, рѣпа , морковь , спаржа н
другія , служатъ для украшенія ихъ ; кромѣ то-
го, пѣтушьи гребешки , грѣньи изъ хлѣба, шам-
пиньоны, трюфели, корнишоны, капорцы, олив-
ки, лимонъ и прочее , не только украшаютъ на-
ружность , по и придаютъ соусамъ утонченный
вкусъ.
Въ подаваніи жаркихъ я мало могу дать на-
ставленіи. Если за столомъ подается два жар-
кихъ, то одно должно быть крупное, а другое
мелкое , напримѣръ , телячья четверть и рябчи-
ки пли куропатки; заяцъ п голуби или цыпля-
та. Жареный гусь годится только для ординар-
наго стола; утка хотя и нѣжнѣе, но также не
идетъ для большаго обѣда. Фазаны могутъ быть
подаваемы, обернутые въ масляную бумагу. Къ
жаркому необходимо нуженъ салатъ. Соленые
огурцы , вишни , сливы , барбарисъ , виноградъ,
свекла въ уксусѣ, моченыя яблоки . разные гри-
бы представляютъ разнообразіемъ своимъ легкій
выборъ для хозяйки зимою , которая впрочемъ
пе совершенно лишаетъ насъ зеленыхъ салатовъ,
потому что и въ это время года всегда можно
имѣть эндивію, крессъ-салатъ, цикорію и шен-
7Л
кованную сырую красную капусту съ примѣсью
бѣлой.
Но это все однообразно, это у всѣхъ найдешь
за столомъ; а хотите ли имѣть диковину? Хоти-
те ли въ то время , какъ двадцать градусовъ
мороза будутъ разрисовывать узорчато ваши
окна, хотите ли , говорю я, въ это время ку-
шать съ жаркомъ зеленый латухъ?—Угодно? —
Вы можете его имѣть не только черезъ недѣлю,
не только завтра , но даже черезъ нѣсколько
часовъ. Стоитъ вамъ только велѣть наполнить
обыкновенные цвѣточные горшки хорошею зем-
лею , и подмѣшать въ нее извести пли камфар-
ной земли ; послѣ этого посѣявъ салатныя сѣ-
мена. смочить землю водою и поставить горшокъ
па горячую золу: черезъ нѣсколько часовъ вы-
ростетъ латухъ, годный къ употребленію.
Въ приготовленіи салата невозможно дать точ-
наго наставленія , потому что это зависитъ отъ
вкуса каждаго; впрочемъ салатъ , въ которомъ
мало уксуса и много масла , почитается луч-
шимъ.
Часто вмѣсто прованскаго масла употребляется
свг.жая сметана.
Многія кушанья не поступаютъ въ разрядъ
означенныхъ* мною, и составляютъ то, что Фран-
цузы пазывютъ енІгсіпсЬ; такова напримѣръ
вареиая говядина съ подливкою бульонною, хрѣ-
новою или другою , котлеты, бифстексъ, разныя
35
жаркія, раки, спаржа, артишоки, пуддипги и
прочее.
По моему мнѣнію, въ столпцахъ, особенно
для людей должностныхъ , Счімое удобное время
для обѣда есть отъ четырехъ часовъ до пяти.
Самая большая часть столичнаго народонаселенія
обѣдаетъ въ это время, и такъ примѣрно назна-
чимъ этотъ часъ для обѣда; но такъ какъ по
мнѣнію докторовъ весьма вредно ѣсть въ день
одинъ только разъ , то положимъ , что послѣ
утренняго чаю , или ко<ье, который долженъ
быть подаваемъ не позже девяти часовъ, вы
завтракаете въ полдень.—Но завтракъ пе долженъ
напитать васъ, а только подкрѣпить немного же-
лудокъ , который могъ бы иначе отощать ; и
такъ къ завтраку подавайте вещп весьма псиіе-
варнтелыіыя , какъ то: яйца, сыръ, масло, ре-
дисъ и прочее. Послѣ обѣда, часовъ въ восемь,
чай,п наконецъ въ одиннадцать пли двѣнадцать
часовъ, ужппъ ; но ужинъ не обременительный,
а легкій , который не могъ бы тревожить ваше-
го сна. Назначивъ однажды эти или другіе ча-
сы , еше повторяю вамъ, положите себѣ за пра-
вило не отступать отъ нихъ, если не хотите
имѣть того же безпорядка , какъ въ нѣкоторыхъ
домахъ, гдѣ поваръ или кухарка, привыкнувъ
къ неаккуратности господъ, нерѣдко запоздавъ,
подаютъ на столъ все сырое, пли, изготовивъ
слишкомъ рано, перевариваютъ все кушанье.
56
Не говоря у же о томъ , какъ непріятно имѣть
дурной столъ , подумайте , сколько перепорчено
провизіи и сколько сожжено лишнихъ дрогъ,
чтобъ поскорѣе доварить кушанье , пли чтобъ
содержать теплымъ слишкомъ рано изготовлен-
ное. II благодаря вашей небрежности, вы даже
будете не въ правъ взыскивать эти безпорядки
со слугъ вашихъ, потому что они очень справед-
ливо вамъ отвѣтятъ, чго слишкомъ трудно уго-
дить вамъ, когда настоящее время не опредѣ-
лено; отсюда непріятности, брапь , грубость и
неповиновеніе слуіъ.
Въ большомъ ли , въ маломъ ли хозяйствѣ,
непремѣнная обязанность самой хозяйки заказы-
вать столъ. По не думайте , чтобъ это было
такъ легко, какъ кажется съ перваго взгляда.
Заказывая блюда, хозяйка должна припоминать
себѣ, какія изъ нихъ когда именно были изго-
товлены, чтобъ одно и то ае блюдо пе являлось
нисколько разъ сряду па столъ и чрезъ то не
у спѣло бы прискучить. Кромѣ того, она должна
перемѣшивать тяжелыя блюда съ легкими, и
наблюдать , чтобъ одинъ и готъ же припасъ пе
являлся у псіі за столомъ въ нѣсколькихъ ви-
дахъ. Напримѣръ, если подается рыбпэе въ хо-
лодномъ, то оно уже пе годится ни для жарка-
го, пп для соуса, пи даже въ пирогѣ. Или прп
жареной телячеіі четверти нейдетъ соусъ съ котле-
тами н такъ .іалт.е. Нынѣ, когда поваренное
Ъ7
искусство сдѣлалось столь разнообразно, обязан-
ность эта не такъ уже трудна для хозяйки , и
даже могу сказать , съ небольшимъ навыкомъ
сдѣлается для нее совершенно легкою , особливо
если она возьметъ въ соображеніе , что чрезъ
эту малую нредъусмотрительвость она угождаетъ
своему супругу, а постороннимъ доказываетъ
свой порядокъ и умѣнье распоряжаться хозяй-
ствомъ. Пе думайте однако, чтобъ оно состояло
въ томъ, чтобъ едва показавшіяся новинки тот-
часъ подавались у васъ на столъ ; это нисколь-
ко не прибавитъ ему достоинства и вкуса , а
только введетъ въ большія издержки , которыхъ
можно избѣгнуть , зная хорошо , какой припасъ
когда лучше бываетъ, и гдѣ и когда можно его
купить хорошо и не дорого. Старайтесь пріобрѣ-
сти эти свѣдѣнія , молодыя хозяйки , и повѣрьте
мнѣ , что хозяйство ваше пойдетъ прекрасно.
Чтобъ пе ошибиться въ распредѣленіи денегъ,
получаемыхъ вами па расходъ , сдѣлайте смету
ежегоднаго потребленіи па вашъ домъ главныхъ
запасовъ, какъ то: муки, масла, яицъ, крупъ и
прочее, п если вамъ доходы и мѣсто позволя-
ютъ , закупите всего этого на круглый годъ.
Остальную сумму раздѣлите помѣсячно, даже по-
недѣльно , и старайтесь такъ , чтобь вашъ еже-
дневный , еженедѣльный или ежемѣсячный рас-
ходъ не превышалъ дохода , пли хотя весьма
мало. Для этого возьмите себѣ за правило пла-
Ч »сть I.	•
58
твть все палочными деньгами; если не еже*
дневпо , то но крайней мірѣ еженедѣльно рас*
плачивайтесь съ вашимъ мясникомъ, хлѣбникомъ,
зеленщикомъ, молочницею и прочее^ Повѣрьте
мнѣ , что благодаря вашей аккуратности и зная,
что вы не связаны долгами , будутъ дорожить
вашимъ мѣстомъ и отпускать вамъ товаръ хоро-
шій. Кромѣ того, такимъ образомъ вы избѣгнете
многихъ непріятностей , которымъ подвергаютъ
себя небрежныя хозяйки : онъ издерживаютъ
деньги , не записываютъ расхода , не сличаютъ
его съ приходомъ , а когда кошелекъ слишкомъ
рапо опустѣетъ , онѣ принуждены приняться за
Фальшивую экономію: берутъ провизію въ долгъ
и худшаго разбора , убавляютъ число блюдъ,
не платятъ людямъ въ срокъ жалованье, однимъ
словомъ , приводятъ въ совершенный упадокъ
свое хозяйство.
Неоднократными примѣрами уже доказано, что
за хозяйскимъ присмотромъ все порядочнѣе идетъ
въ домѣ , а потому бережливая хозяйка не дол-
жна пренебрегать тѣмъ, чтобъ самой осматри-
вать закупаемую провизію и лично наблюдать
за ея сбереженіемъ. Зимою должно умѣть предо-
хранять ее отъ морозовъ , а лѣтомъ отъ силь-
ныхъ жаровъ , которые могутъ менѣе нежели
въ нѣсколько часовъ испортить самое свѣжее
мясо. Вотъ нѣкоторыя наставленія какъ сохра-
нить па нѣсколько дней то , что вы не имѣете
39
измѣренія изготовить сегодпя. Если это часть
мяса , предназначаемая для жаркаго , то прика-
я;ите вашей кухаркѣ тотчасъ немного ес зарумя-
нить. и потомъ присоливъ со всѣхъ сторонъ
мелкою солью, отнести на ледъ; она продержит-
ся невредимо нѣсколько сутокъ; равномѣрно,
если вы желаете сохранить на нѣсколько дней
живую рыбу свѣжею , то пе дайте ей заснуть,
а велите приколоть ее ; потомъ выпотрошить,
отереть вездѣ сухимъ полотенцемъ и посыпать
солью. Дичь и домашнюю птицу точно также
можно сберечь , выпотрошивъ , очистивъ п кате-
ровъ внутренность солью съ тминомъ. По если
вы желаете, для оправданія пословицы, что запре-
щенный плодъ вкуснѣе, имѣть на вашемъ столѣ дичь
въ то время, когда запрещено стрѣлять и прода-
вать ее, то есть, отъ 1 числа Марта до 29 числа
Іюня, т. е., Петрова дня ; то совѣтую вамъ зимою
накупить самой свѣжей , не слишкомъ прострѣ-
ленной дичи; велите ее ощипать, внутренность
выпотрошить и натереть солью съ тминомъ; по-
томъ сухо насухо перетрите каждую птицу осо-
бенно и положите слоемъ въ большіе горшки,
на дно, куда сперва налейте немного растоп-
леннаго масла, на слой птицъ еще налейте
масла, такъ, чтобъ оно совершенно ихъ покры-
ло , сверхъ, него положите еше слой птицъ и
продолжайте такимъ образомъ , пока горшки на-
полнятся; тогда залейте сверху масломъ, надо-
/10
жите кружки , обвяжите пузыремъ съ ветошкою
и врубите въ ледникѣ вашемъ въ ледъ. Въ са-
мые сильные жары вашъ запасъ дичи не испор-
тится , и вы будете се кушать, какъ будто она
сейчасъ застрѣлена. Масло, которымъ она была
залита, не пропало и можетъ итти на кухнѣ
для поджариванія разныхъ мясъ. Такъ какъ
благоразумная хозяйка иичего не упускаетъ та-
кого , чтобъ могло улучшить ея столъ , то вотъ
еще нѣсколько , собственно гастрономическихъ
совѣтовъ. Всѣ копченыя мяса портятся отъ сы-
рости , и потому ихъ должно сохранять въ хо-
лодномъ , во сухомъ мѣстѣ. Съ молокомъ дол-
жно обходиться очень осторожно: если его слиш-
комъ завѣетъ воздухомъ , рно принимаетъ саль-
ный вкусъ, отъ сырости затхлый духъ, отъ
тепла и дурнаго запаху прокисаетъ. Живую ры-
бу и раки, лишь только куплены, тотчасъ класть
въ свѣжую воду, и не давать заснуть. Мерзлую
рыбу , мяса и дичь оттаивать не въ теплѣ , а
напротивъ того въ холодной водѣ, иначе она
утратитъ весь свои вкусъ и будетъ разваливать-
ся кусками. Чтобы горохъ, бобы и другія ово-
щи не теряли своей сочности, должно чистить
ихъ въ ту минуту, какъ нужно ихъ варить; а
чтобъ мясо домашней птицы было нѣжнѣе , то
передъ тѣмъ , какъ колоть ее, влить ей въ гор-
ло ложечку уксусу: оно будетъ несравненно
лучше.
и
Если раковъ , которыхъ хотите готовить на
другой день, положите на одну ночь въ лахан-
ку съ половомъ , и отнесите въ прохладное мѣ-
сто , то опи примутъ отличный вкусъ • п соста-
вятъ для охотника лакомое блюдо. Солевыя пе-
репелки никакъ по должно готовить для стола
прямо изъ соли, по вымачивать ихъ въ свѣжемъ
молокѣ, которое перемѣнять раза два въ сутки;
онѣ потеряютъ отъ того лишнюю соль, п •сдѣ-
лаются чрезвычайно сочны н нѣжны.
Мясо каждаго большаго животнаго, какъ то:
быка, спинки, теленка и прочее, по жесткости
своей, пе можетъ тотчасъ быть, по убіеніи пхъ,
употребляемо въ дѣло, а пспрем I пво должно вы-
лежаться нѣсколько времени; но если бы пепред-
впд ѣппыіі случай принудилъ въ скорости его го-
товить, то нѣтъ другаго лучшаго средства при-
дать ему мягкость, какъ, обвернувъ его чис-
тымъ полотенцемъ, положить въ мѣсто, столь
умѣренно теплое, чтобъ оно не жарилось въ
немъ, по псподоволі. бы прѣло, напримѣръ въ
затопленную печь. Если мясо пролежитъ тамъ
ночь, оно сдѣлается очень мягко.
Кромѣ того, говядину, которую желаете сва-
рить для супа, всегда приказывайте сперва
избить деревяннымъ молоткомъ, а кости раздро-
бить: бульонъ отъ того бываетъ крѣпче и вкус-
нѣе.
Весьма немаловажно въ хозяйственной экояо-
4’
42
іп, умѣнье съ пользою употреблять остающія-
ся отъ стола блюда. Весьма неблаговидно по-
дать на столъ остатки телячьяго, говяжьяго или
бараньяго жаркаго; но пе бросить же его! И
конечно не бросить, тѣмъ боліе, что изрубивъ
его мелко , прибавивъ къ тому варенаго карто-
фелю, свеклы, яицъ, каперцевъ, оливокъ, огур-
цовъ , грибковъ въ уксусѣ и прочее, и поливъ
все это горчицею, разведенкою съ уксусомъ и
масломъ, вы получаете очень вкусный вине-
гретъ , которыіі идетъ за новое блюдо. Но ос-
татки жаркихъ бываютъ очень часто, а пе всег-
да же дѣлать изъ нихъ вшіеіретъ? Согласенъ:
велите изготовить ихъ подъ краснымъ соусомъ,
съ шамшіиіонамп и картофелемъ , или употреби-
те въ начинку пирожковъ къ супу; пли, нако-
нецъ, еще разъ подайте жаркой ь, нарѣзавъ его
его ломоточками и поджаривъ съ лукомъ. Изъ
остатковъ шпината сварите зеленый супъ. У
васъ вчера были блины, по опи нросіы.іи — и
не подавать же ихъ разогрѣтыхъ на столъ.
Безъ сомнѣнія; но если и.хь мало, велите къ
пимь припечь еще нѣсколько, у ю.кі>те ихъ одинъ
иа другоіі, обмазавъ каждый вареньемъ, имъ же
полейте ихъ сверху , поставьте въ нечь и пода-
вайте на столь , посыпавъ сахаромъ. Остались
ли у васъ ва<і>.іп или бисквитныя трубочки ? —
Разварите рыбьяго і.лсіо , вмѣшайте его въ ски-
пяченныя сливки , нод'.ідсіиге сахаренъ , при-
правьте ванилыо , и когда почти совсѣмъ осты-
нетъ । облейте инъ вяфлп , сложенныя въ двѣ
или три кучки, сверху украсьте вареньемъ, и
отнесите на погребъ : у васъ готово вкусное и
нарядное пирожное. Изъ всякой молочной каши,
съ примѣсью муки, масла п лицъ, можно испечь
хорошія аллдьи , а изрѣзанный ломоточками и
поджаренный въ маслЬ хлѣбный пуддингъ , то-
же вь домашнемъ быту иногда можетъ замѣнить
порожное.
Какъ сама хозяйка непрсмЬппо должна на-
блюдать во всемъ порядокъ , такъ мои;егъ тре-
бовать его и отъ своей кухарки или повара. —
Пускай въ кухонномъ столі; будетъ сдѣланъ
ящикъ, или еще лучше, къ стѣнѣ прибита пол-
ка , на которой должны быть разставлены ба-
ночки съ разными спеціями, какъ то: корицею,
гвоздикою, кардамономъ , мускатнымъ орѣхомъ,
перцомъ и прочее, и деревянные сосуды съ
солью крупною п мелкою , сѣрою и очищенною.
Тутъ же на ио.ікЬ должны быть разставлены
тёрки , ступки , мельницы и другія вещи , кото-
рыя часто требуются , п потому всего лучше,
чтобъ онѣ были подъ руками. Во многихъ до-
махъ не наблюдаютъ этого порядка , и спеціи
въ бумажкахъ лежатъ всЬ въ одномъ ящичкѣ;
но чѣмъ же тогда обыкновенно кончится? Еще
не всь оиь вышли, а уже ихъ должно бросить,
потому что бумажки прорвались и спеціи всѣ
Гі
перемѣшались. Безспорно , что купить новыя,
издержка небольшая, но если расчитать, сколько
приходится дѣлать такихъ небольшихъ вздер-
жекъ , происходящихъ отъ нашей собственной
небрежности, то въ теченіе года выйдетъ изъ
того довольно порядочная сумма, которую бы
можно употребить съ большею пользою.
О пищѣ слуги.
Чтобъ слуги ваши были вами довольны и
служили съ охотою и усердно, прилагайте попе-
ченіе о томъ , чтобъ они всегда были сыты и
получали пищу вкусную, обильную и разнообраз-
ную. Въ самомъ дѣлѣ, пе безсовѣстно ли вы-
гадывать пустую экономію, давая дурную пишу
людямъ , которые намъ служатъ и безъ кото-
рыхъ мы едва ли можемъ обойтись. Дурное съ
ипмп обращеніе и содержаніе дѣлаетъ ихъ лѣ-
нивыми и грубыми: они ропщутъ на господъ
своихъ, п, согласитесь сами, справедливо: «Гос-
пода паши, говорятъ опп въ своей досадѣ всѣмъ
и каждому, сами щеголяютъ, лакомо ѣдятъ,
гостей угощаютъ , а людей своихъ морятъ голо-
домъ, одЬваютъ какъ нищихъ, а работу съ нихъ
взыскиваютъ строго.»
Если вы пе хотите , молодыя хозяйки , быть
предметомъ подобныхъ жалобъ , то пмьйте , го-
ворю вамъ, бдительный надзоръ за тѣмъ , чтобъ
Д5
слуги ваши были всегда сыты. Пе полагайтесь
въ томъ на повара или кухарку, по лично за
этимъ присматривайте , и сами отъ времени до
впемени пробуйте ихъ кушанье. Такою попечи-
телыюстыо вы заслужите ихъ привязанность в
содѣлаете ихъ усердными и трудолюбивыми.
Хорошая похлебка съ кускомъ свѣжаго или солена*
го мяса, вареныя овощи, каша или кисель, при-
томъ квасъ и хлѣбъ вдоволь; по праздникамъ же
пироги съ мясомъ, капустою, лііцами, кашею или
творогомъ , кой-когда хорошая жареная часть
говядины, свипппы или баранины — и люди ва-
ши будутъ довольны. Если же вы по воскрес-
нымъ днямъ или въ именины кого нибудь изъ
членовъ вашего семейства, дадите старикамъ
по чаркѣ вина , а молодымъ по стакану домаш-
няго пива пли меду, то цовЬрьте, что слуги ва-
ши никогда не будутъ имѣть повода жаловаться
на дурное содержаніе.
Чтобъ но быть обманутою, хозяйка должна
непремѣнно сама знать поваренное искусство, и
въ какое кушанье сколько идетъ всякой провизіи
и припасу ; но этого недостаточно , и не худо
бы было , если бы опа имѣла въ своей библіо-
теки нѣсколько поваренныхъ хорошихъ книгъ,
по которымъ отъ времени до времени пробовала
Дѣлать нѣкоторыя кушанья , и отмЬчала въ осо-
46
беппой тстрадкь , какъ они ей удались □ какія
ова сдЬлала въ нихъ перемѣны (*).
Сухой бульонъ.
Во многихъ домахъ , особливо тамъ , гдь ку-
шанье стряпаютъ повара , крѣпкій бульонъ въ
большомъ употребленіи , и входитъ въ составъ
пе только суповъ , но п большей части соусовъ,
которымъ придаетъ отмі.пно пріятный вкусъ. —
Безспорно, что употребленіе его очень выгодно,
потому что фунтъ бульона , за которыіі вы за-
платите отъ трехъ до пяти рублей , замѣнитъ
вамъ пудъ говядины , стоюіцій по меньшей ць-
пЬ восемь пли девять рублей. Въ самомъ ма-
ленькомъ хозяйствѣ съѣдается въ мѣсяцъ не
менѣе трехъ пудъ , слѣдовательно , чрезъ упо-
требленіе бульона , въ маленькомъ хозяйствъ,
остается въ экономіи ежемѣсячно отъ десяти до
пятнадцати рублей , а въ годъ отъ ста двадцати
почти до двухъ сотъ рублей. Въ большомъ же
хозяйствѣ сумма эта гораздо болѣе. Выгода
очевидная! А не менѣе того, моіі совѣтъ, не
употреблять этого бульона въ пишу. Если же
вы непремѣно желаете, чтобъ столъ вашъ былъ
па немъ изготовленъ, то, чтобъ быть увѣренной,
(*) Въ концѣ повареннаго отдѣленія этой кппгп есть описа-
ти простыхъ кушанье» длк слугъ и креститъ.
47
что бульонъ точно приготовленъ пэъ мясъ са-
мыхъ свѣжихъ и безвредныхъ, варпте его дома,
и, не говоря уже о хлопотахъ, вы увидите, что
онъ вамъ обойдется въ одну цѣпу съ свѣжею
говядиною (*). Случилось ыпъ бесьдовать даже
съ медиками объ употребленіи этого бульона,
и они , не находя его совершенно вреднымъ,
возстаютъ однако противъ него , доказывая, что
и въ мѣстахъ , гдѣ мясо чрезвычайно дешево,
все же едва ли можно приготовлять его изъ
свѣжихъ п хорошихъ матеріл.іовъ за столь де-
шевую цѣну. Кромѣ того, считайте, чего стоитъ
содержаніе Фабрики и работниковъ, покупка
(*) Для желающихъ испытать это па самомъ дѣлѣ, предлагаю
рецептъ, какъ дѣлать крѣпкій домашній бульонъ. Возьми*
то двѣнадцать «-унтовъ говядины не -.ккрной, ііо сочной,
одну телячью четверть, говяжью голяшку и пару старыхъ
вуръ. Кости долито раздробить пестомъ, и положивъ ихъ
съ зіхсожь въ котелъ, присолить и налить достаточнымъ
количествомъ воды. — Дайте вариться бульону, не па
сильномъ огпЬ , цѣлый день, и по истеченіи этого врсме-
пп, ецѣдите сквозь сито и снимите весь ;кпрь. На другой
депь процѣженный взваръ снова приставить па огонь , и
дать ему упариваться до тѣхъ поръ , пока онъ сдѣлается
подобенъ густоватому клею; тогда разлить его въ плоскія
посудины, п дать ему оа погребу застынуть , а па другой
день , разрѣзавъ его въ чствероуголыіыо куски , засушить
па солнцъ или въ вольномъ печномъ жару. Когда бульонъ
хорошо высохнетъ , свѣсьте его и разочтите, въ какую
пѣну обойдется вамъ Фунтъ домашняго бульоиу. Вы
увидите, что съ покупнымъ будетъ разница весьма чув-
ствительная.
<18
топлива , и доставка здѣшнимъ торговцамъ , ко-
торые также продаютъ сю не безъ барыша.
ВсЬ этп размышленія возстановляютъ меня про-
тивъ сухаго бульона , н я , не смотря па всѣ
выгоды, имъ представляемыя , рѣшительно из-
гналъ бы употребленіе его изъ своею хозяй-
ства.
Овощи , обращенныя съ муку.
Во Франціи г-пъ Дюверікье , много трудив-
шійся для пользы общественной , послѣ неодно-
кратныхъ опытовъ , нашелъ , что лучшее сред-
ство для сохраненія па зиму овощей . какъ то:
бобовъ, гороху, чечевицы н прочее, состоитъ въ
томъ, чтобъ превращать пхъ въ муку. Изобрѣ-
тенная имъ па этотъ копецъ машина , очистивъ
пхъ отъ наружной оболочки , перемеливаетъ въ
муку, тотчасъ годную къ употребленію. Надъ
изобрѣтеніемъ г-на Дюверікье ученыя общества
дѣлали различныя испытанія, и какъ оно ока-
залось неоспоримо полезнымъ, то оіш въ награ-
ду за его труды , и въ поощреніе къ продолже-
нію ихъ , дали ему боліниіо золотую медаль.
Овошепная эта мука, по Франціи уже по всеоб-
щемъ употребленіи, по здЬсь еще мало извѣст-
на: однако такъ какъ въ Россіи нынѣ полезныя
изобрѣтенія скоро находить покровителей и бы-
стро распространяются , то я, будучи въ падеж-
49
дѣ, что точно тоже случится и съ этою мукою,
заблаговременно уже дамъ нѣкоторыя наставле-
нія, какъ употреблять ее.
Похлебка безъ юляжьто бульона.
Отваривъ въ водѣ приличныхъ къ похлебкѣ
овощей, какъ то: петрушки, селлерсю, моркови,
парею , луку , даже можно картофелю и ртліы,
минуть за десять предъ подаваніемъ похлебки
на столъ , разведите этимъ отваромъ въ особен-
ной посудъ столько ложекъ овопіснной муки,
сколько персонъ за столомъ , размѣшайте хоро-
шенько , и вылейте въ кипящій отваръ , а по-
томъ подправьте солью, масломъ, яичнымъ желт-
комъ п перцемъ. Предъ подаваніемъ па столъ
положите въ миску круто поджаренныхъ грен-
ковъ бѣлаго хлѣба , и вылейте на нихъ похлеб-
ку. Для разнообразія, въ такого рода супы мож-
но подсыпать крупъ, лапти . вермиіиелю или
макаронъ.
Соусъ изъ мощенной муки.
Распустите шесть столовыхъ ложекъ муки въ
бутылкѣ кипятку; дайте кипѣть, но часто мв-
шэйте, чтобь не пригори іо: когда станетъ соусъ
сгущаться , заправьте свѣжимъ чухонскимъ ма-
сломъ, посыпьте мели рубленою петрушкою, сол ю
н перцемъ , и отпускайте па столъ, уложивъ
Часть I.	,
50
крѣпкоми илп выпускными яйцами, пли под жа-
ренымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
Соусъ изъ овощениоіі муки со шпекомъ.
Уваривайте въ водѣ хотя Фунтъ хорошаго
молодаго шпеку. Въ этотъ отваръ для вкусу
можно положить луку , рѣпы , перцу или чего
другаго; минутъ за десять передъ подаваніемъ
соуса па столъ , процѣдите отваръ сквозь сито,
и кладя па столовую ложку муки по чашкѣ от-
вара, дѣйствуйте, впрочемъ, какъ показано бы-
ло выше.
Соусы эти можно подавать съ котлетами , со-
леными перепелками, солониною, окорокомъ, гу-
сиными полотками и прочее. Однимъ словомъ,
мноіія всши годятся быть подаваемыми съ соу-
сами , лишь бы онѣ были кстати и прплпчпы.
Въ пюре изъ гороховой муки, не худо приба-
влять немного шпинату, чтобъ придать ему пріят-
ный зеленый цвѣтъ.
Мука изъ кореньевъ и крупъ.
При вареніи похлебокъ изъ овощениоіі муки,
вмѣшиваніе въ нее небольшаго количества муки
изъ кореньевъ петрушечныхъ , селлереііпыхъ,
паренныхъ и «рмихъ, способствуетъ къ улуч-
шенію ихъ ику і. Кромѣ того , даже и въ су-
пахъ, которые готовятся изъ свѣжей зелени,
51
приправа эта не только не вредитъ, но даже
придаетъ имъ гораздо пріятнѣйшій вкусъ. Мука,
добываемая г-мъ Дювержье изъ картофеля , пре-
красна, чтобъ дѣлать изъ нее родъ поленты пли
лапшенника, а также и для заправки соусовъ,
въ которыхъ она даже предпочитается обыкно-
венной пшеничной мукѣ; къ тому же, чуть-
чуть подожженная, она безподобна для того,
чтобъ обсыпать ею , вмѣсто сухарей , котле-
ты, телячьи и свиныя ножки и другія жаркія.
Первые свои опыты г-нъ Дювержье произво-
дилъ только надъ овощами; но поощряемый
удачею , онъ началъ обращать въ муку рисъ,
ячмень , рожь и овесъ , и столь старательно об-
работалъ ее, что людямъ слабаго сложенія
опа предписывается докторами въ пишу , какъ
икчто весьма питательное , необременительное
для желудка и легкое для пищеваренія.
ПОВАРЕННЫЯ
а А Е Е Е Е Ш-
ОТД'ІіЛЕІІІЕ
© у Л 2а 31 ЛФДЛ33231
ігдззіді'©
1) Супъ съ сладкимъ телячьимъ мясомъ.
Для этого надобно взять два идй ТР“ куска
телячьяго сладкаго мяса , отварить С10 • потомь
остудить, и съ прибавкою петрун><'и изрубить
очень мелко. Потомъ въ кострюлп распустить
изрядный кусокъ коровьяго масла , положить въ
это масло все изрубленное съ ложкою муки и
»•
54
поставить па огопь. Вскорь за этимъ надобно
это развести вскипячепымъ крѣпкимъ мяснымъ от-
варомъ, то есть, бульономъ домашнимъ , потому
что покупнаго хорошія хозяйки никогда не упо-
требляютъ , и начать варить; пока супъ этотъ
варится на плитѣ, отлейте его немножко въ ту
суповую чашу , въ которую слить намѣрены
супъ , размочите въ этомъ маломъ количествъ
супа нѣсколько тонкихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣ-
ба, которые поставить потомъ на горячую золу,
чтобъ разбухли; супъ же подбейте яичными
желтками , и вылейте въ суповую чашу , куда
прежде уже положены ломти хльба.
2) Гусипыіі супъ.
Гуся очистивъ и разнявъ па части , хлупъ
его надобно обжарить въ маслѣ коровьемъ до
эарумяненья; тогда этотъ хлупъ кладется съ
прочими частями гуся въ горшокъ , въ которыіі
наливается достаточное количество млсиаго от-
вара, н все ставится на огонь. Вслѣдъ за этимъ
возьмите кусокъ самаго свъжаго, только-что ис-
копчеііаго свинаго сала , очистите его , п поло-
жите къ гусю. Потомъ взять нѣсколько кочпеіі
савонской капусты, разрѣзать начетверо, отва-
рить въ водѣ съ солью , и когда капуста сва-
рится болѣе нежели до полуспъла , вынуть ее,
остудить и выжать изъ нее воду на чисто. По-
томъ капусту надобно пересыпать мукою н об-
55
жарить въ кострюлѣ па маслѣ коровьемъ, разве-
сти мяснымъ отваромъ , и доварить до спѣлости.
Отпуская на столъ , положить капусту въ су-
повникъ , покрывъ ею гуся , и на все это вы-
лить супъ , который можно подавать съ обжа-
ренными ломтями бѣлаго хлѣба , то есть, кру-
тонами.
5) Сельдяной супъ.
Разварить пригоршни двѣ пли трп метко-на-
мелко искрошеннаго луку и потомъ протсреть
сквозь сито. Къ этому прибавьте штофъ или пол-
тора бульону, изрядный кусокъ коровьяго масла,
лавроваго листа , перца, нѣсколько гвоздиковъ
гвоздики, и примитесь варить. Послѣ положите
въ суповѵю чашу истертаго и въ коровьемъ
маслѣ крѣпко обжареннаго ржанаго хлѣба ; очи-
щенныя сельди изрѣжьте въ тоненькія полоски,
п уложите на хлѣбъ. Наконецъ влейте въ супъ
двь ложки хорошаго уксуса , и кипящій выло-
жите въ чашу. Не дурно подгущать этогъ супъ
яичными желтками.
4)	Супъ съ утками и рѣпою.
Очистивъ утокъ и приготовивъ пхъ надлежа-
щимъ образомъ къ варенію, хлупы пхъ должно
обжарить въ маслѣ до темна; послѣ того палить
на нихъ горячей воды, пли еще лучше, мяспаго
56
отвара; за этимъ прибавить селлереи, петрушки,
соли, и варить, пока утки поспѣютъ. Для под-
крѣпленія супа, можно прибавить мозговыхъ ко-
стей или какого угодно мяса. Между тѣмъ взявъ
хорошей рѣпы, искрошить ее вь куски или по-
лоски, сь прибавкою малой доли муки, обжа-
рить въ маслѣ коровьемъ до темна , накатить
мяснымъ отваромъ сколько нужно къ ея сваре-
нію, и прибавить нѣсколько нерпа. Когда и рѣ-
па поспѣетъ, сдѣлайте грѣпковъ изъ бѣлаго хлѣ-
ба, положите пхъ въ суповую чашу, смочите су-
помъ утинымъ и поставьте па горячую золу,
чтобъ грі.нки разбухли; на грѣнкн выложить
утокъ и рѣпу, а потомъ и супъ. Рѣпу не худо
прежде пообжарить въ водѣ, чтобъ не осталось
въ пей горечи.
5)	Луковыіі супъ.
Лукъ надобно искрошить очень мелко, обжа-
рить его въ коровьемъ маслѣ, развести мяснымъ
отваромъ, и довершить вареніе. Между тѣмъ за-
варите выпускныя яйца , положите въ суповую
чашу нѣсколько ломтей ржанаго хлѣба, на нихъ
выпускныя яйца, а потомъ вылейте супъ.
б)	Супа объяденье.
Двухъ очищенныхъ жирныхъ куръ надобно
истолочь въ итоги , какъ можно мягче , чтобъ
57
превратились въ тѣсто; йотомъ взять три осьму-
хи фунта перловыхъ крупъ, съ кускомъ масла
коровьяго и малымъ количествомъ воды , выло-
жите въ горшокъ и разваривайте; къ этому при-
ливайте мало по налу два штофа мяснаго отва-
ра, я продолжайте пареніе. Тоі да искрошите
ПОЛФунта сырой ветчины, нѣсколько селлереи,
кореньевъ петрушки и нѣсколько луковицъ лом-
тиками: обшаривайте это, вмѣстѣ съ нетолчены-
ми курами, въ четверти Фунта масла коровьяго,
пока начнетъ лѣниться; выложите па это отваръ
перловыхъ крупъ, протсревъ сквозь сито и все
густое; это надобно варить на слабомъ жару,
пока все сдѣлается мягко ; послѣ этаго счер-
пайте жиръ, и еще пропустите гулъ сквозь
сито. За этимъ разотрите восемь яичныхъ желт-
ковъ , свареныхъ очень въ густую , съ нѣсколь-
кими ложками сметаны ; этимъ подбивайте супъ
мало-по-ма іу, вздымая ложку, и подавайте го-
рячій. Можно въ этотъ супъ класть клецки изъ
куринаго Фарша и подавать его съ грѣлками бѣ-
лаго хлѣба , равно какъ съ сарачинскимъ пше-
номъ, развареннымъ особо въ бульоцѣ.
7)	Супъ ссллереііиый.
Взять курицу , или часть телятины , налить
мяснымъ отваромъ и варить. Послѣ этого , очи-
стивъ селлереи , изрѣжьте ихъ въ продолговатые
куски, въ палецъ толщиною, лрцдожміе къ мясу
58
и продолжайте вареніе. Подпалите до желта нѣ-
сколько муки въ маслѣ коровьемъ, накатите не-
много мяснымъ отваромъ, п выложите въ варя-
щійся супъ. Наконецъ, нарѣжьте говядины лом-
тями въ ладонь величиною , но какъ можно то-
нѣѳ; взбейте это порядочно, искрошите полФун-
та ветчины въ жеребейки , положите въ сково-
роду , прибавьте еніе корку бѣлаго хлѣба, а по-
томъ ломтики говядины , и обжарьте до румяно-
сти. Когда говядина поспѣетъ, влейте на нее
супу, въ которомъ варится селлерея ; прибавьте
петрушка, тимона и дайте вскиньть. Напослѣ-
докъ положите въ суповую чашу размоченныхъ
ломтей бьлаго хльба , на нихъ укладите говяди-
ну, послѣ того вылейте супъ, пропусти его сквозь
цѣдилку, добавьте еще другимъ мисиымъ отва-
ромъ, а потомъ выложите оставшееся въ супѣ
мясо н селлерею.
8)	Нѣмецкія щи (*).
Кислую капусту надлежитъ сперва отварить
въ водѣ, съ прибавкою соли , пока сдѣлается
мягка; послѣ этого воду вадобно слить, и капу-
сту выжать , а потомъ положить въ другой гор-
шокъ, налить мяснымъ отваромъ, положить же-
ребейками изрѣзанной ветчины, приправить пер-
(’) Собріаіо ругоквхъ блюлъ помѣщено въ копцѣ этого сбор-
ника разнообразныхъ к;шаоье>ъ.
59
йенъ, взварить хорошенько, накрывъ горелокъ,
и подавать съ сухариками рѣшетнаго или сит-
наго хлѣба.
9	Супъ съ пуддипіомъ.
Надобно вырѣзать часть мякоти отъ телячьей
задней ноги, искрошить мѣлко съ прибавкою
жирной свинины и почечнаго сала ; послѣднихъ
должно взять меньше , нежели телятины ; изру-
бите ихъ , и еще одну луковицу очень , очень
ыьлко, приправьте солыо и петрушкою; па каждый
фунтъ этого крошева выпустите по два яйца, и
вмѣшайте нѣсколько истертаго бѣлаго хлѣба. Смѣсь
ату положите въ салфетку, вымазанную коровь-
имъ масломъ , завязать и варить этотъ пуддингъ
три часа въ водѣ. Между тѣмъ приготовьте крѣп-
кой мясной отваръ , подбейте его или яйцами,
или въ маслѣ подпаленною мукою, положите
сморчковъ, и если можно имѣть, то и чиненыхъ
раковъ, а но крайней мѣрѣ, вмѣсто обыкновен-
наго коровьяго, употребите раковое масло. Пуд-
дингъ этотъ положите въ чашу , а па него вы-
лейте супъ.
10)	Супъ изъ фазана или изъ тетерева.
Рзпвъ Фазана, а въ случаѣ недостатка его,
тетерева, изжарьте на вертелѣ; отрѣжьте отъ
него хлупъ, слупите долой кожу, мясо же из-
60
рѣжьте въ тоненькіе ломтики и отложите къ
сторонѣ. Ноги и прочій остатокъ истолките въ
итоги мягко; и<к|оіпите четверть фунта сырой
ветчины, нѣсколько луковицъ , кореньевъ мор-
кови и петрушки въ жеребейки или ломтики,
обжарьте вь кострюлѣ въ масли коровьемъ, съ
прибавкою муки; положите туда же нетолченаго
Фазана , разведите крѣпкимъ мяснымъ отваромъ,
и варите полчаса. Послѣ этого счерпайте жиръ,
пропустите супъ сквозь сито, присолите сколько
надобно, и поставьте на горячую золу, чтобъ не
остыло. Печенку Фазанью, съ прибавкою трюфе-
лей, изрубите мт.лко, положите въ посудину,
влейте туда же суповую ложку кулиса (то есть,
особенно крѣпкаго бульону), выпустите три цѣ-
лыхъ яйца , приправьте солью и перцемъ. По-
томъ вымажьте маленькую кострюльку масломъ
коровьимъ , положите въ нее печенку со всг>мъ
прочимъ , поставьте вь большую кострюію нали-
тую кипяткомъ , а эту въ печь на четверть ча-
са. Наконецъ изрѣзанный Фазаній хлупъ поло-
жите въ суповую чашу, куда влейте то, что
есть въ маленькой кострюлѣ, а потомъ вылейте
супъ. Точно такимъ же образомъ можно приго-
товлять и жирнаго каплуна.
II)	Устричный супъ.
Подпаливъ до свѣтло-желта муки въ коровь-
емъ маслѣ, разведите мяснымъ отваромъ; и>
61
рубите 20 очшпепвыхъ устрицъ , положите пхъ
въ варящійся супъ ; приправьте эго сокомъ изъ
одного или двухъ лимоновъ; положите еще дю-
я;впу очищенныхъ устрицъ цѣлкомъ и продолжайте
вареніе. Напослѣдокъ подбейте супь яичными
желтками, и подавайте сь размоченными ломтя-
ми бѣлаго хлѣба; посыпьте супъ этотъ мѣлко
искрошенною лимонною коркою и немного пер-
цемъ. — М>. Этотъ супъ можно тогда дѣ-
лать , когда десятокъ устрицъ не дороже трехъ
рублей.
12)	Супъ протертый изъ кореньевъ.
Возьмите разныхъ кореньевъ, какъ то: мор-
ковныхъ, петрушечныхъ , селлереііныхъ , горсть
мѣлкихъ рѣпокъ, искрошите , обжарьте съ чет-
вертью Фунта масла коровьяго , пересыпавъ му-
кою, и напослѣдокъ разведите, сколько надобно
хорошимъ мяснымъ отваромъ. Послѣ этого раз-
варите въ водѣ мягко чечевицы, и положите ее
въ супъ; къ кореньямъ, прибавьте полфунта въ
жеребейки искрошенной ветчины и травъ , кото-
рыя обыкновенно въ супы кладутъ, и разварите
такъ мягко , чтобъ можно было протереть сквозь
сито; выйдетъ супъ густоватый , который при
непрестанномъ мѣшаніи должо взваривать. Супъ
этотъ подаютъ съ обжаренными въ маслѣ ломти-
ками бѣлаго хлѣба.
Ч « с т ь 1.
С
45' Супъ изъ личныхъ желтковъ.
Па каждый штофъ мяснаго отвара, разбол-
тать ложкою три личныхъ желтка , и разведите
мяснымъ отваромъ еще. Въ костріолѣ растопите
кусокъ коровьяго масла п подпалите въ немъ до
темпа столовую ложку муки. Когда все это
остынетъ, влейте туда же отваръ или воду под-
битую желтками; при постоянномъ мѣшаиіи
вскипятите , пропраг.ьте мускатнымъ цвѣтомъ и
ппбиремъ, ежели любите эти приправы , и нако-
нецъ еще положите кусокъ масла коровьяго.
Супъ этотъ подается съ обжаренными въ маслѣ
коровьемъ ломтиками бѣлаго хлѣба.
1-'і Еще тертый супъ (ригее).
Испеките румяно какой угодно рыбы, сдѣ-
лайте грѣиковъ изъ хлѣба , обжарьте луковицу
въ маслѣ коровьемъ , съ прибавкою петрушки и
селлерси. Все эго истолките въ пготи, положи-
те въ горшокъ, налейте протертымъ гороховымъ
супомъ, уварите хорошенько , и подбейте темно-
ватою подпалкою. Когда все это довольно ува-
рилось , пропустите супъ сквозь цѣдилку , по-
ложите въ него кусочикъ масла коровьяго,
приварите еще и подавайте съ грѣнкаып бѣла-
го хлѣба.
15)	Супъ лимонный.
Подпаливъ до желта повареппую ложку муки
63
крупичатой, разведите кипящимъ мяснымъ отва-
ромъ жидко , приправьте солью, влейте немного
уксусу, изрубите лимонъ мълко-па-мѣлко, и поло»'
живъ въ этотъ супъ, варите. Наконецъ прибавь-
те масла коровьяго, и подавайте съ бѣлымъ
хлѣбомъ, жеребейками искрошеннымъ.
16	Супъ хлѣбный.
Возьмите небольшой рѣшетный хлѣбъ, обрѣжь-
те съ него корку , положите корки эта въ су-
повую чашу, такъ чтобъ онѣ пришлись внутрен-
нею стороною внизъ. Приставьте чашу на жа-
ровню , смочите корки хорошимъ куринымъ от-
варомъ , и дайте разбухнуть. Послѣ насыпьте
слой лучшаго истертаго голландскаго или парм»
скаго сыра, а на него слой мѣлко изрубленнаго
куринаго мяса, и влейте немного отвара, чтобъ
сырь распустился. Между тѣмъ облупите чет-
верть Фунта миндаля, истолките въ пготи, и раз-
ведите куринымъ отваромъ , сколько его падоб-
по для супа, пропустите сквозь сито, приставьте
па огонь, приварите, а снявъ съ огня, подбейте
яичными желтками. Подавайте къ столу съ тѣ-
ми же хлѣбными корками.
17)	Супъ съ сарачинскимъ пѣснямъ.
Обварите нѣкоторое количество сарачинскаго
пшена иь кипяткѣ, сцѣдите воду, а пшено, при-
сч
ставя на огонь, варите пока разбухнетъ. Между
тГ.мъ особливо въ горшечкѣ вскипятите немного
мяснаго отвара , подбейте его яичными желтка-
ми , и лодпускаііте немного въ варящееся пше-
но; яйца отъ этого свернутся, ежели вы не бу-
дете безпрестанно мѣшать. Выложите пшено въ
глубокое блюдо , смочите немного мяснымъ от-
варомъ изъ горшечка и посыпьте мелко искро-
шенной лимонною коркою.
18)	Супъ съ разною разностью.
У отваренныхъ раковъ вылущите шейки , и
телячій рубецъ искрошите въ жеребейки. Разва-
рите потомъ сушеныхъ сморчковъ вь водѣ, от-
киньте на рѣшето , чтобы осяклн , положите въ
мясной отваръ, разварите мягко, а потомъ так-
же искрошите. Далѣе, возьмите свѣжаго пли за-
пасеннаго гороха зеленаго , разварите особливо
въ мясномъ отварѣ. Положите въ глубокую ко-
стрюлю раковыя шейки, телячьи рубцы, и еже-
ли есть, сладкое мясо, сморчки и горохъ. Рако-
выя лузги истолките въ нготн, обжарьте въ
маслѣ коровьемъ съ примѣсью горсти муки, раз-
ведите мяснымъ отваромъ, дайте прикипѣть,
процѣдите сквозь сито, выложите въ кострюлю
къ прочему и взварите. Между тѣмъ обжарь-
те въ маелг, коровьемъ піеколько ломтиковъ
бѣлаго хлѣба , въ суповую чашу, а па нихъ
выложите и супъ.
65
19)	Настоящіе Французскій супъ.
Отваривай часть говядины , и счерпавъ съ
отвара пѣну, полоніи моркови, кусокъ кан.рабій,
четверть кочня бѣлой капусты, кустокъ селле-
рей • кореньевъ , петрушки и нѣсколько рѣпъ.
Далѣе , обжарите въ маслѣ коровьемъ изрублен-
ную петрушку, селлерею, щавель, молодой ла-
тухъ и портулакъ. Травы эти складпте въ супо-
вую чашу па ломти бѣлаго хлѣба, и потомъ вы-
ложьте супь сквозь сито, чтобы отдѣлить ко-
ренья.
20)	Раковый супъ съ фаршемъ изъ карпа.
Отваривъ раковъ въ соли, обломайте пхътакъ,
чтобъ шеекъ отъ спиипой лузги пе оторвать;
прочія части раковъ, какъ то брюшки гьногами,
и клешни истолките сколько можно мягче, и об-
жарьте въ коровьемъ маслѣ, прибавя кореньевъ, и
пересыпавъ мукою: послѣ этого пропустите сквозь
сито. Между тѣмъ должно очистить карпя, вы-
потрошить его, обобрать мясо съ >.остеіі, изрубить
его мелко, прибавить масла коровьяго, петрушки,
соли, истертаго бѣлаго хлѣба, и замѣсить на
желткахъ яичныхъ. Пачинито этимъ Фаршемъ
спинныя раковыя лузги, прочее передѣлайте въ
клёцки и запеките на сковородѣ въ печи. Когда
клёцки поспѣли, выньте ихъ и положите въ ра-
ковый кулисъ; въ этомъ готовомъ уже супѣ дол-
в-
66
жпо клецки взварить, выложить пъ суповую чашу,
на размоченные кулькомъ ломти бѣлаго хлѣба, и
туда же начиненныхъ раковъ и приготовленный
раковый кулисъ,
21)	Супъ сметанный.
Не всегда можно имѣть супъ бульонный, за-
мѣняемый разными другими, изъ числа которыхъ
замѣчателенъ, напримѣръ, сметанный, приготов-
ляемый потъ такъ—Искрошить бѣлаго хлѣба въ
жеребейки, и обжаритъ въ коровьемъ маслѣ. По-
томъ приставить на огонь стакановъ пять смета-
ны, присоливъ ея немного, а между тѣмъ раз-
бейте два или три желтка яичныхъ, и подбейте
ими сметану. Когда же сметана закипитъ, то нач-
ните мѣшать, чтобы не свернулись яйца. Супъ
этотъ подается съ обжареннымъ бѣлымъ'хлѣбомъ.
~-2 Супъ съ чинеными луковицами.
Для этаго должно взять какого угодно мясна-
го отвара , и подцвѣтить мяснымъ сокомъ. Вы-
бравъ нѣсколько большихъ луковицъ, отварите нхъ
въ водѣ, чтобъ средину изъ нихъ можно было
удобно выдавить, Пустоту въ луковицахъ начи-
ните Фаршемъ, сдѣланнымъ изъ куринаго бѣлаго
мяса и телятины, съ бѣлымъ хлѣбомъ, прянос-
тями, коровьимъ масломъ на яйцахъ; положите
луковицы въ костріолю, налейте не много отва-
67
ромъ мяснымъ, и доварите. Когда супъ будетъ
снятъ съ огня, то положите въ него искрошен-
ной моркови, се.ілереи, петрушки, протрите, при-
правьте чемъ хотите и подавайте сь чинеными
луковицами.
23 Супъ съ фаршемъ изъ бѣлаго куринаго
мяса.
Обрѣжьте корки съ бѣлаго хлѣба, мякишъ
разотрите, смѣшайте съ горячимъ молокомъ, и
разварите въ кисель, который тотчасъ пропус-
тивъ сквозь енто, разотрите деревяннымъ пести-
комъ въ ступкѣ; прибавьте къ этому отъ двухъ
старыхъ курицъ мѣ.іко изрубленное бѣлое мясо,
сь изрубленнымъ же и въ маслѣ, коровьемъ обжа-
реннымъ лукомъ, кусокъ раковаго масла или,
ежели пѣть его, то простаго коровьяго масла, два
лііца цѣлыхъ н три или четыре желтка, и все
это замѣсите. Можно Фаршъ этотъ запечь въ печи
вь Формѣ, вымазанной коровьимъ масломъ, или
завязавъ въ салъетку, сварить колодкою, или пе-
редѣлавъ въ большія клецки, отварить въ мяс-
номъ отварѣ. Въ первомъ случаѣ должно взбить
нѣсколько личныхъ бѣлковъ вь лѣиу, положить
въ Фаршъ, еще до набиванія его въ Форму. Ме-
жду тѣмъ приготовьте хорошей бульонъ, припра-
ва его зеленью п кореньями и подбивъ яичными
желтками. Запеченный Фаршъ кладутъ въ средину
68
суповой чаши, а клёцки просто, и потомъ выли-
ваютъ супъ.
21) Супъ хлъбпыИ.
Нарѣзавъ насколько ломтей рѣшетнаго (ржана-
го) хлѣба, обжарьте ихъ румяно въ маслѣ коровь-
емъ, и наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, ва-
рите пока хлѣбъ закипитъ; тогда протрите его
сквозь сито, прибавьте масла коровьяго, гвоздики
и какихъ пибудь пряностей, п еще приварите. Пос-
лѣ этого обжарьте въ маслѣ коровьемъ, въ жере-
бейки изрѣзаннаго рѣшетнаго хлѣба, изжарьте
днѣ свѣжихъ калбасы, разрѣжьте вь куски, о по-
давайте супъ съ этими колбасами и обжаренными
сухариками.
25) Супъ изъ сморчковъ.
Сушеныхъ или свѣжихъ, смотря по времени
года, сморчковъ разварить въ бульонѣ; выбравъ
йогомъ сморчки нонъ, обмойте въ горячей водѣ,
разрѣжьте пополамъ, и обагарьте сь прибавкою
травы петрушки и истертаго бѣлаго хлѣба, въ
маслѣ коровьемъ. Потомъ сдѣлайте Фаршъ изъ
мозговъ, съ куриными печонками, пли телячьимъ
сладкимъ мясомъ, или чѣмъ другимъ подобнымъ,
иа япцахъ, съ пряностями, съ истертымъ бѣлымъ
хлѣбомъ и сметаною. Вслѣдъ за этимъ надобно
вымазать маленькую кострюльку масломъ коровъ-
69
имъ положить въ нее не много Фарша, по*
томъ сморчки, и такимъ образомъ перекла-
дывать послоііпо Фаршъ п сморчки. Верхній слой
покройте листочками масла коровьяго, и запеки-
те между двухъ огней или въ печи. Между тѣмъ
приготовьте хорошую мясную похлебку, подбитую
подпаленою мукою или яііпами, приправьте се
надлежащимъ образомъ, а запеченный Фаршъ вы-
ложите изъ Формы въ суповую чашу, а потомъ и
похлебку.
26, Супѵ тыквенный.
О’іпстнвъ съ тыквъ кожу , и выкинувъ внут-
ренность, изрѣжьте тыкву въ куски , и отварите
мягко вь мясномъ отварѣ. Припустите разварен-
ную тыкву, протирая сквозь сито; процѣженное
подбейте личными желтками, приправьте пер-
цемъ или истертымъ сыромъ, и подавайте съ
размоченными этимъ же супомъ ломтями бѣлаго
хлѣба: а подавая па столъ , посыпьте обжарен-
ною въ .маслѣ коровьемъ пегрушкою.
27 Супк нападный.
Нарѣжьте тонкихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, и
обжарьте ихъ до темна въ коровьемъ маслѣ ; па
ломтпкп эти налейте мяснаго отвара , приставьте
на огонь и разварите хлѣбъ; подбейте супъ яич-
ными желтками, приправьте мушкатнымъ цвѣ-
70
томъ , горстью пзр> блеппоіі петрушечной травы
в кервеля, в приварите.
28) Супъ изъ куриныхъ печенокъ.
Взварите до одного вскипѣнія въ мясномъ от-
варѣ нѣсколько куриныхъ печенокъ, чтобъ сдѣ-
лались мягки; разотрите ихъ и пропустите сквозь
сито съ отваромъ; еще взварите , прибавьте ку-
сокъ масла коровьяго и какихъ нпбудь пряно-
стей, и подавайте супъ съ обжаренными ломтя-
ми бѣлаго хлѣба.
29) Супъ съ чиненымъ зайцемъ.
Съ почечной части молодаго зайца надобно
обобрать все мясо ; оставшееся на костяхъ и су-
хихъ жилахъ оскоблите нижемъ, очистите обо-
дранное мясо отъ жилочекъ , и изрубите очень
мягко, съ прибавкою соли, лука, малой доли пе-
трушечной травы, также немного наскобленнаго
можемъ ветчиннаго сала, яичницы, изъ четырехъ
лицъ сдѣланной съ четвертью жунта коровьяго
масла, и все это замѣсите на двухъ яичныхъ
желткахъ. Укладите тортную сковородку, а но
нуждѣ кастрюлю, ломтиками ветчиннаго сала;
заячііі оставъ оботрите на-сухо чистымъ поло-
тенцемъ и обрубите конечныхъ костей столько ,
чтобъ заяцъ могъ войти въ суповую чашу. Ос-
тавъ надобно обложить нарочно проготовлен-
71
нымъ Фаршемъ и оправить въ прежній видъ за*
ячьихъ почекъ ; заііца снизу и сверху обложить
ломтиками ветчиннаго сала , накрошить на него
дуку и корепьенъ, смочить двумя или тремя упо-
ловниками бульону, и поставить въ печь па пол-
часа. Послѣ этого оберите сало, положите осто-
рожно заііца въ суповую чашу , прибавьте нѣ-
сколько ломтей бѣлаго хлѣба и паленіе крѣпкимъ
бульономъ. Вы будете имѣть превосходный супъ.
лО) Супъ съ маленькими птичками.
Парѣяіьте въ топкіе ломти ржанаго хлѣба , и
разварите нхъ въ хорошемъ мясномъ бульонѣ.
Потомъ поджарьте въ маслѣ коровьемъ румяно
большую горсть истертаго мякиша бѣлаго хлѣба,
засыпьте имъ супъ, приправьте перцемъ, поло-
жите ломтиками изрѣзанной колбасы , въ жере-
бейки искрошеннаго телячьяго мяса, маленькихъ
изжаренныхъ птичекъ, и приварите. Можно въ
сунъ этотъ прибавлять выпускныхъ заварныхъ
лицъ.
31) Супъ изъ зеленаго гороха.
Вылущивъ зеленый горохъ изъ стручьевъ , н
переоравъ горошины , чтобъ не попало такихъ ,
въ которыхъ завелись черви. отварить ихъ въ
водѣ съ солыо. Въ другой посудинъ надобно
приставить на огонь пару или двѣ молодыхъ го-
72
лубей въ мяспомъ отварѣ. Когда голуби сварят-
ся, подпалить ложку муки въ маслѣ коровьемъ ,
подбейте супъ, положите туда же пучокъ пе-
трушки ; можно прибавить и кусочпкъ сахара.
Отпуская на столъ, положить въ чашу обжарен-
ныхъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, на нихъ голубей
и горохъ, а потомъ вылить супь.
а-2) Супъ съ курицею и мозювыми .юмтями.
Приставить на огопь вариться въ водѣ старую
курицу, или двухъ довольно взрослыхъ цыплятъ.
Между тѣмъ отварить десятка дна раковъ , исто-
лочь ихъ въ ііготи , обжарить въ коровьемъ ма-
слѣ, и протереть сквозь сито, смачивая отваромъ
мяснымъ пли изъ горшка отъ курицы. Кулисъ
этотъ можно приправить чѣмъ угодію. Потомъ
выньте мозги изъ двухъ телячьихъ головъ , об-
мойте, облупите съ нихъ перепонку , изру-
бите въ небольшомъ количествѣ истертаго бЬла-
го хлѣба, прибавьте соли, замѣсите на двухъ яй-
цахъ съ двумя ложками муки ; завяжите смѣсь
эту рыхло въ салфетку, вымазанную масломъ
коровьимъ, положите въ горячую воду п сварите.
Вынувъ изъ воды и «холодя, изрѣжьте въ лом-
тики или полоски , которыя подобно положить
въ суповую чашу, а па нпхъ курицу или цып-
лятъ , разогрѣйте этотъ кулисъ, и вылейте ту-
да же.
4 3
“»?>' Бгмыіі супъ.
Надобно взять хлупъ огь курицы, шейную
часть теленка , нѣсколько свареньи і. яичныхъ
желтковъ, миндаля, колокъ бѣлані хлѣба, раз-
моченныхъ вь мясномъ отварѣ, оберите мясо сі.
кости, и все это истолките вь нготл очень мяг-
ко; положите въ кастрюлю, и па іііпъ хорошимъ
мяснымъ отваромъ , варите па небольшомъ огнѣ.
Когда все эго уварится, протрите и пропустите
все сквозь сито и подайте па столъ, прибавивъ
кусочикъ коровьяго масла.
л'Іу Салатный супъ.
Изъ пяти влп шести кочней салата кочаннаго
надобно вынуть ссрлценипы, изрубить и отварить
въ водѣ. Между тѣмъ какъ салатъ, вынутый и
положенный на рѣшето, ослкаетъ, приставьте па
огонь четверть Фунга масла коровьяго, обл.арі.те
въ немъ нѣсколько золотниковъ муки крупичатой
(хотя но полтора на кочень ', и изрубленный
мелко-на-мелко салатъ. На это палить мясной
отваръ и парить съ добрые полчаса. Напослѣдокъ
подбейте четырьмя личными желтками, и пода-
вайте съ ломтиками бѣлаго хлѣба, обжаренными
въ маслѣ коровьемъ.
55) Супъ изъ портулака
Насчипать молодыхъ листьевъ портулака со
'1 » с т ь I.
стеблей, перемыть ихъ , положить въ кастрюлю,
паліііь хорошимъ мяснымъ отваромъ, сварить
супъ, присолить и подбить яичными желтками.
Отпуская па столъ, положите въ суиовѵіо чашу
нѣсколько грѣнковъ ржанаго хлѣба , посыпьте
мелко изрубленною петрушкою, смочите горя-
чимъ супомъ и накройте, чтобъ грѣнки размок-
ли. и наконецъ выложите супъ. Соображаясь съ
временемъ года, можно въ супъ этотъ прибав-
лять спаржи, молодыхъ хмѣлевыхъ побѣговъ , и
тому подобнаго.
56) Супъ длл любезныхъ друзей.
Такъ назвалъ супъ своего изобрѣтенія поваръ
г. \ * ‘ * ’ , который приказывалъ ему готовить
этотъ супь всегда, когда у него обѣдали истин-
ные его друзья, все отличные лакомки и гастро-
номы. Вотъ какъ дѣлается это пріятельское ку-
шанье. Нарѣжьте разныхъ кореньевъ , какъ то :
селлереи, петрушки, моркови, бѣлой рѣпы , или
молодой рѣпы, ломтиками , къ чему можно при-
бавитъ кочепка два или три цвѣтной капу-
сты ; обжарьте все это тгь четверто Фунта масла
коровьяго, п вмѣшайте туда же четверть Фунта
муки. Послѣ этого разпіімпге па части жирную
курицу, и съ нѣсколькими золотниками встэлчен-
наго миндаля, положите къ кореньямъ обжари-
ваться. Между тѣмъ сварите десять яппъ въ гу-
стую, желтки изъ лихъ разотрите , прибавьте къ
тому полъупта пе жпрпоіі ветчины, горсть ис-
тертаго бѣлаго хлѣба , положите гула же и ува-
ривайте медленно на слабомъ огонькѣ два часа.
Послѣ этого, пропустите супь сквозь сні8 , про-
тирая нѣсколько, чтобъ вьнлелъ супъ густоватъ;
приправьте его мушкатнымъ цвѣтомъ. Подавая
супъ, надлежитъ его, при безпрестанномъ мѣша-
ніи, взогрѣть очень горячо, и выложить на грѣн-
кн бѣлаго хлъба , размоченные тѣмъ же супомъ.
37' Супъ сырныН.
Мягко разварить мелко на-мелко иссргшенпоіі
сѣрой капусты , которая бы была отварена въ
мясномъ отварѣ , и если супъ окажется не до-
вольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ ко-
ровьяго масла. Положите въ суповую чашу нѣ-
сколько ломтей бѣлаго хлѣба , поставьте ее на
жаръ , на ломти положите слой са<г>о - капусты,
посыпьте ее пармезаномъ или другимъ какимъ
сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ
полна. Давъ всему этому нѣсколько па жару по-
прѣть, выложите на это супъ, и подавайте.
58) Супъ печеночный.
Изрѣжьте телячью печень въ ломти, также
нарѣжьте нѣсколько бѣлаго хлѣба , и съ прибав-
кою селлереи и петрушки, обжарьте до темна въ
маслѣ коровьемъ; послѣ того истолките все это
7 6
въ пготп, и разведите мяснымъ отваромъ, съ
прибавкою луковицъ утыканныхъ гвоздикою.
Эту смѣсь надобно, уварилъ порядочно , нроте-
рсть сквозь сито, и поіавать супь, съ прибавкою
отваренной и ломтями изрѣзанной печенки и по-
сыпавъ мушкатнымъ цвѣтомъ.
59 „Іѵтарншскіи, супъ.
Изрѣзавъ телятины и говядины въ топкіе лом-
ти, из'ііть ихъ, положить въ кастрюлю, съ вет-
ошнымъ саломъ, искрошеннымъ въ жеребейки ,
и обжарить до темна. Послѣ этого надобно по-
ложить ломти г.ъ мясной отваръ , съ прибавкою
корокъ бі.л.но х.і'.б.і, петрушки, тимоііа и лука,
приправьте солью, уварите и супъ пропустите
сквозь сито. Нанося ѣдокъ отварите каждое по-
рознь, телячьяго сладкаго мяса , печерицъ и ча-
шечекъ артишочныхъ , искрошите пхъ въ кусоч-
ки. обжарьте въ маслѣ коровьемъ, съ прибавкою
столовой ложки муки, накатите тѣмъ же супомъ
и припарите. Вь суповую чашу разбучеппыхъ
ломтеіі бѣлаго хлѣба, па нихъ выложьте рагу, и
паиослѣдскъ процТи енкыіі гни.
’іО ( і/пз брунко.іыіыи.
Изрѣжьте съ хлѵповт. двухъ жареныхъ утокъ
мясо ломтиками, истолките ею въ пготп, потомъ
изрѣжьте сь куски фунтъ телятины, четверть
77
Фунта ветчины, нѣсколько корней петрушки,
моркови, селлереи, три пли четыре лук вицы, и
долкочіпі брунколя, и обжарьте все это въ ко-
ровьей ь маслѣ. Когда все эю начнетъ ужари-
ваться, прибавьте туда же истолченное утиное
мясо, налейте крѣпкимъ мяснымъ отваромъ съ
прибавкою мяснаго сока, и варите полчаса ; сни-
мите потомъ ;ъіірі., и процѣдите супъ сквозь си-
то. Между тѣмъ отберіпе крупныхъ кочпеіі бруц-
коля, очистите ихь, обварите въ горячей водѣ,
и начните ихь тѣмъ же Фаршемъ, котораго
приготовленіе было упомянуто пь описаніи нѣко-
торыхъ суповъ, и сварите все э,о мягко къ мяс-
номъ отварѣ, Положите капусту вь суповую ча-
шу, а потомъ иалеііге и супь.
-'!1 Че)ііыіі супп.
Изотрите ломоть ситнаго хлѣба , и обжарьте
до темпа въ свѣжемъ салѣ,- сотомь нарѣжьте отъ
этого же хлѣба тоненькихъ ломтиковъ, положите
въ суповую чашу, вмѣстѣ съ обжареннымъ тер-
тымъ хлѣбомъ , а потомъ мелко изрубленныхъ
луковицъ и травы Петру і.н чпоіі. Па этотъ слои
положите еще нѣсколіки ломтиковъ ситнаго хлѣ-
ба, обжаренныхъ крошенъ и той же зелени.
Такъ должно продолжать , пока ч.ииу довольно
наполните. Тогда иалеііге хорошимъ мяснымъ
отваромъ, и дайте полчка спонъ па горячей
золѣ. Можно въ этотъ сміі. прибавлять заварныя
яііца и маленькихъ жареныхъ птичекъ.
1'
78
42) Яичный супъ.
Взять надобно столько япцъ , сколько вы най-
дете нужнымъ ; выпустите каждое особливо въ
разгоряченное свѣжее сало, посыпьте мукою , и
запеките такъ, чтобъ желтки остались въ смятку.
Послѣ этого вскипятите хорошаго мяснаго отва-
ра, изрубите яйца, положите въ бульонъ, и не*
много приваривъ, пропустите и протрите сквозь
сито, прибавивъ кусокъ коровьяго масла, и, еще
приварите, подавайте съ грѣнками бѣлаго хлѣба.
45) Спаржами супа.
Взять пару цыплятъ пли молодыхъ голубей ,
оправя ихъ, разрѣзать каждаго начетверо, и при-
ставить на огонь вариться въ бульонѣ. Между
тѣмъ падобпо очистить спаржу, п отварить въ
водѣ съ прибавкою щепоти соли. Когда все бу-
детъ готово, положите въ кастрюлю большой ку-
сокъ коровьяго масла , подпалите съ нимъ сколь-
ко нужно муки, и разведите бульономъ; пе долж-
но къ этому класть пи какихъ травъ и при-
при правъ, потому что собственный вкусъ спар-
жи всему предпочитается. Напослѣдокъ положить
туда же части цыплятъ , спаржу и нѣсколько
приварить. Отпуская на столъ, положить въ ча-
шу ломти обжареннаго бѣлаго хлѣба , па нихъ
укласть мясо и спаржу, а потомъ вылить супъ.
79
44)	Супъ изъ бѣлаго хлгьба.
Два Французскихъ хлѣба или болѣе, смотря по
числу особь, сидящихъ за столомъ, разварить въ
водѣ Мягко, положить масла коровьяго, присо-
лить, и варить пока хлѣбъ совсѣмъ раскинитъ;
тогда пропустить супъ сквозь сито въ чашу ,
подбить яичными желтками , приправить лимон-
ною коркою и подавать.
45)	Супъ пшонный.
Сорочинское пшено надобно обварить кипят-
комъ, а потомъ остудить холодною водою: этимъ
способомъ можно у пшена сорочипскаго и у вся-
каго другаго отпять затхлый и ипоіі посторонній
вкусъ. Послѣ этого приставьте пшепо на огонь,
налейте горячею водою и прибавьте кусочикъ
масла коровьяго. Когда пшено разварится, вы-
ложите его въ большую посудину, прибавьте
большой кусокъ масла коровьяго и перемѣ-
шайте ложкою; отъ этого пшено сдѣлается
мягче и бѣлѣе- Послѣ этого налейте на пшепо
столько бульону, сколько нужно , чтобъ развести
супъ , приправьте солью и мушкатнымъ цвѣтомъ,
ежели хотите, и приварите еще нѣсколько. На-
ложивъ въ чашу , можно посыпать петрушки, и
положить въ супъ пли свареную курицу , влп
кусокъ говядины , иди чиненую телячью гру-
дину.
80
46	Трасиыіі супъ съ яйцами.
Взять отъ одного кочня салата желтые листы,
но цѣлой іорстп щавеля, шпината, керв!ля, или
иныхъ травъ какихъ уюдно, и І.сколы;» корень-
евъ петрушки или селлереи, и пересыпавъ, лож-
кою пшеничной муки, обжарить въ достаточномъ
количествѣ масла коровьяго. ІІос гѣ этого прибавь-
те туда же што-і>а полтора мяснаго отвара, и
продолжайте варить, пока травы совершенно раз-
мягчатся; тогда, снявъ сь огня, подбейте яичны-
ми желтками. Вь супъ этотъ обыкновенно кла-
дутъ ломти бѣлаго хлѣба и выпускныя яйца,
которыя приготовляются вотъ такъ: па каждаго
человѣка, сколько бутть за столомъ, выпустите
по яі'.иу, влейте не ми н о холодной воды между
Каждымъ яйцомъ, чтобы не слились. Приготовь-
те кипятокъ, присолите сіо, и ііыінвь вдругъ на
яйца, дайте нѣсколько вскипѣть. Когда ломти въ
супъ, вы ложенный вь чашу, будутъ положены,
то на каждый изъ пнхь положите но выпускно-
му яйцу.
17, изъ яичницы.
Разболтайте два яйца, замѣтите на ппхъ истер-
таго въ крошки бѣлаго хлѣба, приправьте солью
и мушкатнымъ цвѣтомъ, если находите вь мемъ
вкусъ, и обжарьте вь коровьемъ маслѣ пока зару-
мянится. Когда эта яичница поспѣетъ, должно ея
81
изрубить мѣлко, и вмѣшать въ киплпііП мясный
отваръ; варить же надобно столько времени сколько
нужно къеваренііо яйнъ въ густую. Потомъ про-
трите и пропустите супъ сквозь сито, и подавайте
съ размоченными ломтями бѣлаго хлѣба.—Можно
въ этотъ супъ прибавлять в мелко изрубленной
петрушки.
48} Сул5 шпинатный.
Отобравъ шпинатъ п перемывъ его, должно
изрубить мѣлко, положить два яііца свареныхъ
въ густую и истертаго бѣлаго хлѣба. Распустите
потомъ въ кострюлѣ масла коровьяго, положите
въ пего шпинатъ, ложку муки, и перемѣшавъ, об-
жарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отва-
ромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ
чашу, положивъ нѣсколько грѣйковъ бѣлаго хлѣ-
ба.
49) Супъ сыриъііі
Разварить мягко искрошенной и разваренной
сао>о-капусты въ мясномъ отварѣ , и если супъ
будетъ не довольно жиренъ, то прибавить въ не-
го кусокъ коровьяго масла. Въ суповую чашу по-
ложить нѣсколько ломтей бѣлаго хлѣба, поставить
ее на жаръ, на ломти положить слои савоііскои
капусты, посыпать ее пармезаномъ, и такъ про-
должать слоями пока чаша будетъ полна. Давъ
8-2
этому нѣсколько попрѣть, выложить па это супъ,
и подавать.
50 Супъ съ раковымъ пуддипюиъ.
Надобно раковъ вдругъ заморить, вливъ па
пикъ кипятка. При готовя такимъ образомъ нол-
сотпи пли сотню раковъ, смотря по числу особъ,
которыя за столомъ будутъ, надобно ихъ мягко
истолочь въ пготи, потомъ обжаритъ въ коровь-
емъ маслѣ, развести иітоъами двумя свѣжаго мо-
лока, п протирая, пропустить сквозь сито. Въ
процг.жепиое надобно прибавить нѣсколько яицъ
и кусочикъ коровьяго масла, тамъ выложить въ
кострюлю и на огнѣ варить, пока все это сядетъ
какъ яичница: тогда немедленно надобно отки-
путь па рѣшето, чтобъ жидкость отекла. Къ ство-
рожившемуся прибавьте еще пять лицъ, нѣсколь-
ко масла коровьяго, соли, мушкатнаго цвѣта и
истертаго бѣлаго хлѣба, сваляііте въ тѣсто, по-
ложите въ Форму или кострюлю и запеките.
Между тѣмъ надобно приготовить добрыіі мяс-
ный отваръ, съ травами и кореньями. Подавая
на столь, пуддипгъ выложить вь чашу, п вылить
иа него супъ.
5 Г Сборный супъ.
Истолочь горсть миндаля, печенокъ и пупковъ,
85
и нѣсколько ломтей размоченнаго бѣлаго хлѣба,
вей вмѣстѣ; это развести мяснымъ отваромъ, и
уварить до половины. Послѣ того пропустите
сквозь сито; отварите цвѣтной капусты п сморч-
ковъ, каждое порознь, обжарьте въмаслѣ коровь-
емъ, положите въ процѣженный супъ, приправь-
те слегка перцемъ и солью, и подавайте къ столу
съ ломтиками бѣлаго хлѣба, въ маслѣ коровьемъ
обжаренными, па которые надобно выложить, вы-
нувъ изъ супа, капусту и сморчки. — Можно
также сдѣлаіь изъ этого Фаршъ для маленькихъ
пирожковъ.
52) Французскій борща.
Разрубивъ на куски нѣсколько «нуптовъ говяжь-
ей грудинки и вымывъ курицу, ошпаренную и
выпотрошенную совершенно, надобно положить
все это въ суповую кострюлю, куда налить тогда
же холодной воды и поставить кострюлю чтобъ
вскипѣло. Когда закипитъ, то снявъ пѣну, положи-
те ложку соли, накройте идаііте кипѣть съ часъ
времеии.—Между тѣмъ мс лко-на-медко нашинко-
вать петрушки, пусторнаку, двг. луковицы, все
это положите съ горстью свѣжей шинкованной
капусты и съ чайною башкою чухонскаго масла
въ суповую кострюлю и поджаривай го на плитѣ,
мѣшая лопаткою, въ предохраненіе дна костріоли
отъ ирніара. Присыпавъ хорошую горсть муки,
размѣшайте, разведите бульоиомъ, въ которомъ
81
варится говядина съ кѵринею, и поставьте ки-
пѣть. Обмывъ говядину холодною подою, разру-
бивъ курицу на части, положить въ бортъ: на-
крывъ, дайте кипѣть полчаса. За этимъ влейте
бутылку кислыхъ шей и подфунта сметаны;
присоливъ, кипятите; потомъ положите Фунта
два вареной ветчины, рѣзаной кусками, и кипя-
тите съ часъ. За четверть часа до подачи па
столъ, положите Фаршу изъ телятины чанной
ложечкой съ Фунтомъ перемытаго щавеля, на-
кройте и черезъ полчаса засыпьте рубленымъ
укропомъ.
5а' Зоирс а Іа Іогіис. (ЧспспатовяИ супъ)
Англичане и Французы высоко цѣлятъ чсре-
репаховыіі супъ. У насъ черепахъ нѣтъ, такъ
изобрѣти супъ другаго рода, названный этимъ
именемъ. Богъ какъ онъ дѣлается. Ошпаривъ двѣ
телячьи головы и вырѣзавъ пои;очкомъ мягкія
части, варитъ вь брезѢ около двухъ часовъ. По-
ложивъ потомъ пхъ па листъ и накрывъ другимъ,
придавите камнемъ для сгнетенія и поставьте на
ледъ. Когда застынетъ, рѣжьте на четверо)голь-
ныя части, пальца въ два ширины и длины, от-
дѣляя прочь все негодное.— За этимъ надобно
взять два Фунта воды, сладкаго мяса и гребеш-
ковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вски-
пятить сладкое мясо раза два въ водѣ, очистить
85
отъ перекопокъ п жилокъ, п варить то и другое
въ брезі;. По истеченіи срока, вынувъ сладкое
мясо съ гребешками изъ брезі, присоедините его
къ изрѣзаннымъ телячьимъ головамъ.— Потомъ
приступигь къ і.кслю изъ судаковъ, то есть исто-
лочь въ ступкѣ мякоть большаго судака съ плти-
конІ>ечноіі булкой, яйцомъ, мушкатомъ и ложкою
чухонскаю масла: этотъ кнель передѣла гь па чай-
пыхъ ложечкахъ и варить вь соленой водѣ. Вы-
нувъ изъ воды, кнель присоединяй гея къ гребеш-
камъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ.
Вслѣдъ за этимъ ііалобло сдѣлать, такъ называе-
мый , маринадъ. Положивъ въ кострюлкі съ чу-
хонскимъ масломъ по два корпя : пеіруіііки. пу-
старпака , селлерея, парся и моркови, изрѣзан-
ныхъ въ тоненькіе ломтики, по два золотника
сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ пять гвоз«
дики ,
мѣшая
муки,
помъ.
краснаго бульону дли эірумлпкп. Подогрѣвъ ста-
канъ хорошей Французской водки, во< п іамепите
и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрыш-
кою, вылейте вь харііиадъ. Черезъ полчаса, нро-
ЦІДивъ сквозь ситку, въ другую чистую косгрюлю,
кладутъ гребешки, кие іь, сладкое мясо, телячьи
головки и дайте вскипѣть. Силвъ піиту изрѣжь-
те въ кружки очищенный лимонъ п кладите
Ч »«ті і.	ц
іпепоті. перечныхъ зеренъ, поджаривайте,
лопаткою; присыпавъ столов)іо ложку
поджарить съ нею и палить білымь бульо-
Когда вскипитъ, снявъ иІшу, прібанить
86
въ супъ съ стаканомъ мадеры п рубленымъ
укропомъ.
5'1) Супъ изъ кореньевъ.
Искрошивъ по пяти штукъ кореньевъ : се.тле-
рея , парея , петрушки , пусторпака , моркови п
картофеля , кипятите до умлі чепія въ кострюлЬ
съ чаііііою чашкою чухонскаго масла и тремя
стаканами 61-лаго бульсиа , протрите сквозь сито,
положите вь чистую кострюлю и разведите хо-
рошимъ бЬлымь бульономъ. Прокипятивъ ми-
нутъ десять, отпустите съ грѣіікамп и рубле-
нымъ у кропомъ-
55	Супъ - пюре съ рисо.ѵъ, кореньями и гол-
ландскимъ сыромъ.
Патеровъ одинъ Фунтъ голландскаго сыра,
кладутъ въ кострюлю съ чайною чашкою чухон-
скаго .масла, и поджариваютъ на плитѣ, мѣшая
лопаткою. Еасели сыръ будетъ приставать ко
дну кострюли , его разводятъ бѣлымъ бульо-
номъ, съ двумя стаканами краснаго, и кипятятъ
минутъ десять. Пропустивъ сквозь салфетку въ
другую кострюлю , кладутъ въ супъ разныхъ
вареныхъ и протертыхъ кореньевъ и четверть
Фунта развареннаго рису. Присоливъ, подаютъ
съ рубленымъ укропомъ.
87
56	Супъ изъ рябчиковъ.
Вынувъ , заправивъ и обжаривъ въ вольномъ
жару пары двѣ рябчиковъ, должно разбить пхъ
по штукамъ и нашинковать. Сваривъ въ соленоі)
водѣ но двѣ штуки кореньевъ: _сел.іерея, нарел
и петрушки, и откинувъ на рѣшето, должно
сварить, въ водѣ съ соіыо, Фунтъ шпинату, пе-
ребраннаго п перемытаго, и эго также откинуть
па рѣшето и иротереть сквозь сито. Накрошивъ
зеленаго луку и положивъ лукъ со шпинатомъ
и съ чаііііою ложкою чухонскаго масла въ супо-
вую кострюлю, поджаривать на плитѣ, помѣши-
вая лопаткою ; положивъ двѣ столовыя ложки
муки, разводить бѣлымъ бульономъ и кипятить.
Когда вскипитъ, должно очистить пѣну , поло-
жить разбитые но штукамъ рябчики , омытые,
шинкованные коренья съ двумя Фунгами слад-
каго мяса и Фунтомъ гребешковъ, и опять
кипятить четверть часа; наконецъ подлить ста-
канъ бѣлаго вина и засыпать рубленымъ укро-
помъ.
57)	Супъ пгре изъ перловыхъ крупъ.
Разваривъ въ бульонѣ два Фунта перловыхъ
крупъ съ двумя корнями селлерея и петрушки,
съ двумя ложками сливочнаго масла до возмож-
наго смягченія ц протеревъ сквозь сито въ супо-
вую кострюлю, приливаютъ хорошій стаканъ
88
кипяченыхъ сливокъ , мѣшаютъ , разводятъ бѣ-
лымъ бульономъ но числу персонъ , ставятъ ки-
пѣть четверть часа, считая ііЕпу , и подаютъ съ
грѣикаын.
58)	Супъ протертый изъ молодыхъ цыплятъ.
Отъ двухъ паръ обобранныхъ и вычищенныхъ
цыплятъ, сваривъ ихъ въ брезі;, должно отдЬ-
лить мякоть, изрубить, истолочь въ ступкѣ съ
густыми желтками пяти лицъ , прибавить горсть
толченаго сладкаго миндаля, продолжая толочь;
потомъ протерегь сквозь сито п въ кострюлю,
приливъ стаканъ сливокъ и разведя бѣлымъ
бульономъ, поставить съ супомъ въ кипяиіуіо
поду, не допуская однако супъ до кпціиіа. По-
давать должно горячимъ.
59)	Супъ съ куриною кровью.
За коловъ курицу , всю кропъ собрать въ рен-
сковоіі уксусъ и растерегь. Курицу, раіиявъ на-
четверо, спрыснуть солью, положить вь разгоря-
ченное коровье масло съ гвоздикою, розмариномъ,
лавровымъ листомъ, крошеною лимонною кор-
кою, ніепотыо муки; влить вина и уксуса , и
накрывъ, па маломъ жару упаривать, взмі.шп-
вал, чтобы мука не скипѣлась комками. Когда
курица иосіііетъ, травы вынутъ вонъ; въ ук-
89
сусъ съ кровью подбавить сметаны, два яич-
ныхъ желтка, кусокъ свіжаго масла коровь-
яго, расгорсть и взбить, потомъ вынпь къ
курни!), вымішать и съ прибавкою бульона
взварить.
ОТДѢЛЕНІЕ II
гделмалздз даэгъ»
аіз,	л зьлод-
а ы л»
1) Щука 85 зеленомъ соусѣ.
Щуку очпетл и надрѣзавъ, отварить по обы-
кновенному въ водЬ съ солью. Между тѣмъ ис-
толочь въ иготп зеленой петрушки, налить вино-
граднымъ виномъ и мяснымъ отваромъ, во не
долго, чтобъ зеленыіі цвѣтъ петрушки не по-
блекъ; потомъ посыпать солыо и, обливъ этимъ
соусомъ туку, подавать на столъ.
2) Пуддиіиъ морковный.
Морковь оскобливъ и сваривъ, мстереть па
теркѣ , замѣсить истертое съ четвертью Фунта
91
пасла коровьяго, шестью яйцами, истертымъ
бѣлымъ хлѣбомъ , и приправа сахаромъ , сбить
въ густое тьгго. Тогда надобно взять Форму,
вымазать со масломъ коровьимъ , выложить при-
готовленную морковь, уложитъ сверху тоненьки-
ми ломтиками ветчины, усыпать истертыми
крошками корокъ бѣлаго хлѣба , облить растоп-
леннымъ коровьимъ масломъ , и запечь въ пе-
чи. Къ этому пуддннгу подаютъ до темпа под-
паленное коровье масло.
5) І'усъ е« фрикасе.
Оправленнаго, то есть вычищеннаго и надле-
жащимъ образомъ сложеннаго гуся, надобно об-
варить до полуспѣла въ горячей водѣ. Потомъ
приставить на огонь въ кострюлѣ съ водою,
солью, прлнпостями, лукомъ, лимономъ, пучкомъ
душистыхъ травъ, и сварить мягко. Между
тьмъ должно обжаривать въ коровьемъ маслѣ
немного муки, вареныхъ сморчковъ пли пече-
рицъ , артншочпыхъ чашечекъ , пли иныхъ ка-
кихъ нибудь прияксеіі ; накатить все это немно-
го мяснымъ отваромъ и уксусомъ , подбить яич-
ными желтками , выдавить сокъ изъ одного ли-
мона , облить этимъ сварившагося , вынутаго и
очахнувшаго гуся , и посыпать мелко изруб-
ленною коркою.
Оленья грудина съ каперсами.
Отваривъ оленью грудину въ водѣ съ солью,
93
тогда же подпалять въ маслѣ коровьемъ »іукп
до темпа, пм'ѣпіаіь отвара , въ которомъ варится
оленина, прибавить меіко и'кропіеипоіі лимонной
горки, сахара, івоздпкн и капорсоіи., дополнить
ренскимъ уксусомъ , положить туда же оленью
грудину, и уварить довольно.
5)	Баранина съ бѣлою рѣпою.
Между тѣмъ какъ мясо отварпвдетел по обык-
новенію въ водѣ съ солью , очистите скороспѣ-
лыхъ рѣпъ, изрѣжьте ихъ, и отварите ві. мяс-
номъ отварѣ; послѣ этою соедините оба отвара,
мясо и рІ<ііу, и докончите вареніе. Напослѣдокъ
подпалите до темна муки вь коровьемъ маслѣ,
накатите отв.іромь оть рі.іп.і, об.і-ііте этимъ со-
усомъ баранину и рѣпу , прибавьте кусокъ саха-
ра, и приваривъ, подавайте, ііссыііавь перцемъ.
6)	Рагу изъ индѣйки.
Остатки жареной ішііпі.н оберите и изрѣжьте
въ кусочки, положите въ кострюлю, влейте сокъ
оставшіеся на блюдѣ отъ жаренаго, немного
ыяспаіо отвлра, положите кѵсокі. масла коровья-
го, каперсовъ, лимона кружками, перца и лука
искрошеннаго, и уварите. I Іаиослѣдокь подбейте
истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Если угодію, мож-
но положить уксуса, или агреста , то есть сока
изъ неспѣлаго винограда.
93
7)	Пискари запекаиные.
Очпстя этихъ малыхъ рыбокъ и выпотроша *
отварить въ водѣ съ солью ; при этомъ, для от-
нятія той горечи, которая можетъ произойти отъ
разорванія въ нѣкоторыхъ желчи , во время ва-
ренія должно пі.иу снимать пучкомъ крапивы.
Отваривъ ііиск.трей, выньте ихъ , оботрите поло-
тенцемъ , сдѣлаіітс жидкое тѣсто изъ муки на
яйцахъ съ солью , обмокайте въ немъ ішскарей,
или только обваляйте въ мукѣ, смііианпоіі съ
солью, и обжарьте на сковородѣ вь масдЬ ко-
ровьемъ.
8)	Яичное гнѣздо.
Взять шесть яицъ или больше , сварить въ гу-
стую, облупить, и каждое яйцо разрі.зать на-
двое; желтки вынуть па блюдо , растереть ихъ
съ сметаною самою свѣжею жилковато , и по
усмотрѣнію, приправить іірянпостями. Блюдо вы-
мазать масломъ коровьимъ, и установить въ этотъ
растворъ бѣлки разрѣзами внизъ. Блюдо это на-
добно поставить на горшокъ, поставленный па
огонь, и полный кипятка. Такимъ образомъ ва-
ритъ, пока яичница сядетъ.
9)	Жареные раки.
Раковъ по обыкновенію надобно отварить і»ъ
водѣ съ солью, шейки и клешни вылущить , об"
94
валять въ мукѣ , п обжарить въ коровьемъ ма-
слѣ. Послѣ этого положиіь въ кострюлю, налить
мяснымъ отваромъ, приправить перцемъ и взва-
рить; а незадолго передъ ужиномъ или обѣдомъ,
положить вь костріолю кусокъ масла коровьяго.
40) />обы турецкіе вв кисломъ соусѣ.
Искрошенные турецкіе бобы отварить мягко
въ мясномъ отварѣ или въ водѣ съ солью и ку-
скомъ масла коровьяго, такъ, чтобъ отвара оста-
лось мало ; разболтать на уксусѣ три яичныхъ
желтка, прибавить коровьяго масла , влить не-
много отвара отъ бобовъ, вымѣшать со тщаніемъ,
и выложить на бобы, которые поставить на го-
рячую золу , чтобъ приварились. Подавая на
столъ, спрыснуть растопленнымъ коровьимъ ма-
сломъ.
II) Морковь запскаипая.
Очистивъ п оскобливъ морковь , надобно отва-
рить ее въ водѣ съ солыо. Потомъ сдѣлайте на
молокѣ и яйцахъ изъ муки жидкое тѣсто , омо-
чите въ немъ куски моркови , и обжаривайте на
сковородѣ въ горячемъ коровьемъ маслѣ. Съ об-
жаренныхъ морковей надлежитъ маслу дать стечь.
12) Мозговыя клецки.
Взять говяжьяго мозга изъ костей, замѣсить на
95
немъ двѣ ложки крупичатой муки, посыпать ин-
бвремъ, перцемъ , туда же выпустить нѣсколько
яицъ, и передѣлавъ изъ этого клёцки, отваривай-
те ихъ четверть часа въ мясномъ отварѣ или въ
горячей водѣ. Эти клёцки можно подавать съ ма-
сломъ, подпаленнымъ до темна , или съ какимъ
угодно соусомъ.
15) Цвѣтная капуста съ сметаною.
Цвѣтную капусту перебравъ и очистивъ , отва-
рить въ водѣ ; послѣ этого выложить въ кострю-
лю, налить на нее свѣжей сметаны , положить
масла коровьяго , сахару , соли , приставить па
огонь и упаривать. Напослѣдокъ подбить истер-
тымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Можно къ этому приба-
вить вылущенныхъ раковыхъ шеекъ и клешней.
Капусту эту можно подавать съ котлетами , съ
цыплятами и сосисками.
1'1) Говяжьи губы вареныя.
Взявъ сколько угодно говяжьихъ губъ , отва-
рить ихъ въ водѣ съ солью , п кости изъ нихъ
выбрать, и ободрать съ нихъ бѣлую кожу. По-
слѣ этого, прежде нежели остынутъ, изрѣзать въ
тонкіе ломтики , уложить на блюдѣ, посыпать
перцемъ и солью, налить уксусомъ, и отнести въ
ледникъ, чтобъ застыло.
96
15)	Окупи съ огурцами.
Очпстввъ, выпотрошивъ и перемылъ рыбу эту,
посыпать надобно снаружи и внутри пернемъ.
Потомъ возьмите огурцовъ соленыхъ ль уксусѣ •
взрѣжьте въ кружечки , положите съ подпалеи-
пою мукою н пучкомъ душистыхъ трапъ въ рас-
топленное коровье масло въ кострюлю и іюобжарь-
те. Послѣ этого, влейте немного мятнаго отвара,
положите рыбу и варите. Когда рыба поспѣетъ ,
выложите ее па 6 подо, укидите огурцами, тра-
вы выкиньте , и кра.» б пола посыпете рубленою
петрушкою , или истертыми корками бѣлаго
хлѣба.
16)	Соусъ изъ '•езъдей.
Сельдей очистить н перемыть со тшапіемъ, а
потомъ въ продолженіе трехъ дней вымачивать
въ прѣсномъ молокѣ, ежедневно перемѣняя мо-
локо. Послѣ того надобно выполоскать въ водѣ,
разрѣзать по спіиіѣ, вынуть внутреннія части , и
вмѣсто ихъ начинить изрубленною лимонною кор-
кою и масломъ коровмім г. О іоляніюе или жестя-
ное блюдо надобно и.і мазать толстымъ слоемъ
холоднаго коровьяго масла, положить па него
сельдей, еще помазать масломъ, посыпать истер-
тымъ бѣлымъ хлѣбомъ и прижарить на угляхъ.
17)	Картофс.ш съ горчицею.
Отваривъ картоФели, должно ихъ облуиить, из-
97
рѣзать въ ломтики,и съ прибавкою крашенаго лу-
ка, петрушки , и муки, обжарить въ маслѣ ко-
ровьемъ, посолить, посыпать перцемъ , прибавить
немного млеиаго отвара , уксуса и горчицы, ц
приварить.
18	.Артишоки въ сметанѣ.
Артишоки должно отпарить въ водѣ съ солью,
и пообжарить пъ коровьемъ маслѣ. Послѣ этого
сбить мутовкою сметаны съ яичными желтками,
положить пучокъ петрушки и лука, приправить
слегка солью и мускатнымъ цвѣтомь, взварить
все это при непрестанномъ вымѣшиваніи , и на-
конецъ облить артишоки, ио лукь и петрушку
должно выкинуть.
19,	Телячье легкое въ масляномъ соу ѣ.
Телячье легкое надобно мягко отварить въ во-
дѣ; потомъ изрѣзать въ малые кусочки, поло-
жить вь кострюлю, и варить, налипъ добраго
мяснаго отвара. Тогда вь другой кострюлѣ раз-
горячить коровьяго масла, подпалить въ немъ
три ложки муки, положить инбпря, рубленой пе-
трушки, и еще кусокъ мясца коровьяго, и все это
упаривать на сильномъ углевомъ огнѣ, чтобъ
соусъ сгустился, в когда будетъ готовъ то облить
пмъ отваренное телячье легкое.
Часть I.
9
98
20; Сорочнпскос пшено по вписки-
ІІО.1Фунта пшена сорочипскаго надобно отва-
рить въ молокѣ, танъ мягко, чтобъ можно было
продеретъ ею сквозь сито. Протертое должно
развести полугорою бутылкою молока, смѣшап-
ігто съ сливками, и въ которомъ вмѣшано му-
товкою два яііігі цѣлыхъ и четыре желтка, съ
корицею, сахаренъ, лимонною коркою и мягко
истолченнымъ горькимъ миндалемъ. Соединивъ
довольно пшепо съ молокомъ, выложить въ блю-
до съ высокимъ окраіікомъ и медленно запекать
въ тортноіі сковородѣ. Напослѣдокъ взбейте въ
пѣну чашку слизокъ съ сахаромъ, лимонною кор-
кою и двумя каплями цедры; обложите пшено
этою пѣиог', а по срединѣ сдѣлайте изъ него
горку.
21) Телятина съ анчоусами.
Изрѣзать телятину въ куски, обварить до
полуспѣла въ горячей водѣ, обвалять въ му-
кѣ, и обжаривъ до темпа въ коровьемъ маслѣ,
накатить винограднымъ виномъ и водою , и ва-
рить пока почти совсѣмъ поспѣетъ. Тогда долж-
но положить изрубленныхъ анчоусовъ, пряно-
стей, соли, также, кегля угодно, обрѣзанныхъ
съ костей оливокъ, н напослѣдокъ выдавить на
это сокъ изъ одного лимона.
99
22) Личное рагу.
Положить двѣнадцать, или менѣе или боліе,
лицъ въ горячую золу , чтобъ испеклись въ гу-
стую; потомъ ихъ облупить и раэріэагь попе-
регъ ломтиками, которые надобно обжарить вь
коровьемъ маслѣ, посыпать солью, перцемъ, мел-
ко изрубленнымъ эшалотомъ и тиміаномъ. Когда
яйца обжарятся и зарумянятся, тогда надобно на
нихъ накатить нѣсколько кули, пли подбить со-
усъ подпаленною мукою. Наконецъ блюдо нате-
реть эшалотомъ, выложить на него рагу, и пода-
вить туда лимоннаго сока.
2л) Каша ломтями.
Заварить крупъ на водѣ съ солью, и когда сва-
рятся круто, выложить кашу на доску, угладить
вожемь, и когда остынетъ, разрѣзать въ продол-
говатые куски въ палецъ длиною, взбить нѣ-
сколько личныхъ желтковъ, обвалять въ нихъ
куски и обжарить въ коровьемъ маслѣ румяными.
21) Спаржа съ сметаною.
Отварить спаржу по обыкновенному въ водѣ
съ солью, и потомъ въ кострюлѣ обжарить въ ко-
ровьемъ маслѣ, Тогда взять сметаны, подбить ее
двумя личными желтками, выложить па спаржу
въ кострюлю , положить нучекь петрушки , ма-
100
лепькихъ луковицъ и поставить на горячую зо-
лу па нѣсколько мину іъ, чтобъ спаржа напита-
лась соусомъ.
25	<оусъ щамлъпыіі.
Надобно истолочь въ иготТ. листьевъ шавеля и
травы петрушечной, протереть сквозь сито, смачи-
вая винограднымъ виномъ; вслг.дъ за этимъ дол-
жно развести еше виномъ, прибавить сахару, при-
править по произволу перцемъ, и подавать вмѣсто
салата къ жареному.
26)	Запеканиое молоко.
Въ чашку выпустить нисколько лицъ, и взбивъ
ихъ довольно, вміиіать ложку муки, сахара, об-
тертую корку съ лимона, прибавить розовой воды,
крошечку соли п штофъ хорошаго молока, и выміі-
тать тщательно. Вь жестяную посудинку пустить
немного растопленнаго масла, выложить въ тго
и запечь. Чтобъ поверхность этаго молока зару-
мянилась. надлежитъ посыпать ее сахаромъ, и
водить надъ пею раскаленною лопаткою.
27)	Лапиіемикѵ.
і
Мелко-на-мелко накрошенной лапши положить
въ горячее сало, и потомъ опять ее выбрать вонъ,
101
прежде нежели она начнетъ темнѣть; тогда на-
добно скласть лапшу въ блюдо, имѣющее высо-
кій окраскѣ, налить сметаны, посыпать сахаромъ
н запечь подъ желѣзною крышкою, чтобъ мож-
но было дать огонь снизу и сверху. Отпуская на
столъ, посыпьте сахаромъ н корицею.
28)	Рагу изв телячьяго сладкаго мяса.
Взяіь телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ
раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ арпипоч-
ныхъ или что есть подобнаго въ запасѣ; все это
изрѣзать и свари іь каждое, какъ должно, порознь.
Въ кострюлю положить масла коровьяго, обжарить
въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго лука,
прибавить лавроваго листа, положить все это, на,-
лить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить
пряностями, и уваривать, по часту встряхивая ко-
стрюлю, чтобъ ко дну не ирикіигѣло. Подавая на
столъ, надобно подавать въ соусъ лимоннаго сока.
29)	Кишка, налитая яіщами.
Взять толстую баранью кишку, вымыть ее на-
чисто, сдѣлать жидкую яичницу съ молокомъ и
ею начинить кишку, или нѣсколько яицъ взбить
ложкою и въ нее налить, зашивъ, обжарить въ
маслѣ и подавать на сковоооть, пли около жаре-
ной баранины.
102
7*0) Пуодипіъ изъ вафлей.
Надобно сперва напечь вач-лей и изрѣзать ихъ
сухариками и положить въ кострюлю вмѣстѣ съ
сливками, съ нѣсколькими личными желтками,
съ сахаромъ, толченой корицей, и мелко на-
іииііковаонымъ кишмишемъ, изюмомъ, и сбивши
бѣлки, надо все это смѣшать, вымазать Форму
масломъ, посыпать хльбомъ и вь ату Форму
выложить пуддингь и поставить въ печь; и
когда пуддингь поспѣетъ, то выложить его
на блюдо п облить сладкимъ соусомъ.
51) Утки съ макаронами-
Снявши съ утиныхъ костей мясо, сдѣлать
Фаршъ изъ макароновъ; обваривши и откинувши
на рьшето макароны, пзрьзать ихъ сухариками и
вскипятить сливки, класть въ иихъ макароны,
осадить, положить масла, сыру, яицъ сырыхъ и
мелко исшппковаиноіі ветчины; нафаршировавши
утку, припустите ее въ сухомъ брезѣ, то есть из-
жарьте въ печп, и какъ скоро она поспѣетъ, то
нарѣзать ее штучками, класть на блюдо борти-
комъ, обкладывать сладкимъ мясомъ, шпигованны-
ми гусиными печенками п напослѣдокъ облить
краснымъ соусомъ.
105
32) Соусъ тетеревиной.
Заправя молодыхъ тетеревей сварить ихъ
въ бульонѣ и облить вталіанскимь соусомъ съ
эстрагономъ.
55, Холодная яичница.
Выпустить вь горшокъ десятокъ яицъ, при-
бавить къ іиімъ немного розовой воды и густыхъ
сливокъ, равно и сахару; дотомъ просолить не-
много, разбить мутовкою, и поставить горшокъ въ
котелъ съ кипящею водою, накрыть горшокъ и
не трогать, пока растворъ осядетъ. Тогда выньте
горшокъ и оставьте стоять па цѣлый часъ близъ
слабаго огня. Если къ этому употреблены будутъ
сливки, а не молоко, то кушанье это сверху сся-
дется очень крѣпко, но отъ простаго молока бу-
детъ содяно. — Ссѣвшееся выбрать изъ горшка
уполовникомъ на блюдо, наложить горкою и сне-
сти па ледъ, чтобъ охолодѣло. Если это кушанье
окажется водяпо, то должно его усыпать ис-
тертыми корками бьлаго хлѣба.
э-1) Ко.'баски изъ бѣлаю хлѣба.
Растереть деревянною ложкою кусокъ коровь-
яго масла въ сметанѣ, прибавить четыре яйна,
и столько истертаго иа теркв бѣлаго хлѣба4
101
чтобъ можно замѣсить крутое тѣсто, которое пере-
дѣлать въ колбаски; обжарить ихъ въ коровьемъ
маслѣ, и подавать съ соусомъ молочнымъ или
вишеннымъ. Можно въ тѣсто эго подбавлять ко-
ринки и сахара.
55) /7.Ю6Э запсканпші.
Обварить Фунтъ сорочинскаі о пшена горячею
водою, п по«лѣ разварить въ молокѣ часто мь-
шая, чтобъ вс пригорѣло; въ горячее еще пшено
положить кусокъ масла коровьяго, выложить
въ ступку и растереть пестикомъ. Туда должно
выпускать яичные желтки одинъ за другимъ, и
продолжать растираніе полчаса. Потомъ приба-
вить четверть Фунта сахару натертаго лимо-
номъ, корицы, коринки и изюму, еще вымѣшать,
выложить въ блюдо съ высокимъ окраіікомъ и
запечь въ печи.
56 Куры съ маіоратомъ и сметаною.
Сперва должно отварить куръ вь соленой во-
дѣ , первый отваръ сь нихъ слить, выіожитг.
кѵръ въ кострюлю, положить довольно сметаны,
истертаго вь порошокъ маіорана, куточпкь масла
коровьяго, подбить истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ
и ужарить въ этомъ куръ.
105
57) Салатъ илъ кореиысъ петрушечныхъ.
Корепья для этого употребленія оскоблить,
искрошить и въ мясномъ отварѣ мягко уварить:,
когда сстыіптъ, надобно посыпать пернешь, и
обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ, пода-
вать къ столу.
58) Телятина съ устрицами.
Съ задней погп телятины должно ободрать
кожицы, нзрмагь ногу въ ломти, избить ихъ, по-
ложить на оловянное или жестяное блюдо, при-
бавить масла корош.яі о, соли, перца и устрицъ.
Когда все эю сдѣлано, надобно пересыпать пря-
ностями мл о, положить масло на дно блюда, и на
него усгрг.ць, а потомъ лгмти телятины. Блюдо
должно накрыть, поставить его па жаровню, и
ужаривать гсиолволі. При этомъ ломти отъ вре-
мени до сремініі должно переворачивать. Когда
мясо поспѣетъ, а сокъ еніе не густъ, то пересы-
пать истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, уварить и
папослѣдокъ приправить сокомъ изъ свѣжаго
лимона.
Рыжики, жареные въ маслѣ-
Обрѣзавъ у рыжиковъ корешки, очистивъ края
п перемывъ, разрѣжьте эти грибы па равные ку-
ски. Вслѣдъ за этимъ па сковородѣ распустить
106
должно масла коровьяго п обжаривать въ пемъ
рыжики, пока сдѣлаются темноваты; тогда на-
добно присолить, посыпать перцемъ м мѣлко из-
рубленною травою петрушки.
40)	Бараньи ножки еъ фрикасе-
Отварепяыя и очищенныя бараньи ножки раз-
рѣзать по суставамъ; послѣ того должно разва-
ривать мягко въ мясномъ отварѣ, съ прибавкою
мѣтко изрубленнаго лука, обжареннаго въ маслѣ
коровьемъ, до темпа подпаленномъ, соли и пря-
ностей; когда отваръ повыкипитъ, соусъ должно
подбить личными желтками, разбодташыми съ ук-
сусомъ, п взварить.
41)	Куропатки съ каперсами.
Куропатокъ обжарить въ кострюлѣ съ масломъ
коровьимъ, развести хорошимъ винограднымъ ви-
номъ, и продолжать ув.ірипаніс. Потомъ въ дру-
гой кострюлѣ, па ломти бѣіаго хлѣба, до темна
обжаренные, влить не много мяснаго отвара изъ
курицы, и уксуса, положить немного каиорсовъ,
немножко сахару и кусокъ коровьяго масла; ува-
рить все это до сгущенія и подавать куропатокъ об-
ливъ этимъ соусомъ.
42)	Телятина жареная чиненая устрицами-
Отъ задней ноги сырой телятины нарѣзать
107
широкихъ, тонкихъ ломтей, вз'іггь ихъ мягко
п густо нашинковать ветчиннымъ саломъ; на ие-
піниковапнуіо сторону положить вылущенныхъ
изъ черепковъ устрицъ, закатать ломтики, и об-
вязать нитками. 11о?лѣ этаго воткнуть трубочки
поперегъ на тонкой вертелъ, и, помазывая мас-
ломъ, изжарить. Подавая на столъ, пли еще во
время жаренія, подавить на нихъ лимоннаго со-
ка. При недостаткѣ устрицъ, можно употребить
анчоусы.
45) Рагу изъ жаворонковъ съ ветчиною.
Жаворонковъ должно очистить обыкновеннымъ
образомъ, и вмѣстѣ съ ломтями ветчины пообжа-
рить въ горячей водѣ; послѣ этаго растопить вет-
чиннаго сала вь кострюлѣ, и въ немъ подпа-
ливъ муки до темна, положить тудаже жаворон-
ковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарят-
ся, надобно развести сокъ въ кострюлѣ немного
мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью,
перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, приба-
вить, если угодно, сахара и уварить.
44) Рыба съ рѣдькою.
Для этого можно употребить какую угодно
рыбу, тукъ, окуней и прочую. Вычистивъ ры-
бу по обыкновенному, отварить ее въ водѣ съ
108
солію. Тогда оскоблить хорошую рѣдьку , изрѣ-
зать въ продолговатыя полоски, и отварить вь
водѣ. Коіда рѣдька сдѣлается почти мягка, воду
сцѣдить, а рѣдьку положить сь комомъ масла къ
рыбѣ, вынутой изъ своего отвара, и приварить,
чтобъ масло распустилось. Напослѣдокъ подбить
мукою свѣжую сметану , пустить пе много уксу-
са и мяснаго отвара , приварить и облить этимъ
рыбу.
45; Кисель тыковный.
Очистя тыкву, должно изрѣзать ее въ куски ,
отварить мягко въ водѣ, послѣ дать осякнуть, и
раетереть въ кисеи., под мѣшавъ истертаго бѣла-
го хлѣба, сметаны, кусокъ коровьяго масла, са-
хара и корицы, и уварить до надлежащей гу-
стоты. Наконецъ должно облить до темпа под-
паленнымъ масломъ коровьимъ, или посыпать
сахаромъ и корицею.
46; Телячьи почки жареныя
Почки положить должно въ воду, потомъ сдѣ-
лать въ нихъ надрѣзы, слупить долоіі кожицы,
маипіиковать почки, посыпать солью и прлиостя-
ыи, воткнуть па вертелъ, изжарить, помазать
масломъ коровьимъ, усыпать истертымъ бѣлымъ
хлѣбомъ, етпе иообжартгтъ, п опять облить ма-
сломъ, чтобъ сдѣлалась па пихъ корка.
109
47)	Колоасы съ горчичнымъ соусомъ.
Обжарить свѣжія колбасы въ маслѣ коровьемъ:
потомъ подпалить въ кострюлѣ масла коровьяго
до темпа, положить въ вето горчицы, нѣсколько
вивограднаго вина, перцу, инбпря , сахара , ли-
монной корки , накатить мяснымъ отваромъ, и
приварить въ этомъ соусѣ колбасы.
48)	Личница съ копчеными сельдями.
Съ копченыхъ сельдей ободрать кожицу, вы-
брать изъ нихъ псѣ косточки, мясо искрошить
въ кусочки, положить въ сковороду съ немалымъ
кускомъ масла коровьяго, и обжарить. Вслѣдъ за
этимъ яйца выпустить въ чашку, взбить ихъ съ
подбавкою свѣжей сметаны, вылить на сельдей,
и запечь, подбрасывая по кусочку масла коровья-
го. Когда яичница съ одной стороны обжарится,
то должно переворотить на другую и также об-
жарить.
49)	Малые пастетпцы съ ветчиною.
Изрубить должно мелко вареной ветчины, съ
прибавкою ветчиннаго сала, говяжьяго почечнаго
села и телятины. Все это приправить гвоздикою,
перцемъ и лимономъ. Этою пачинкою должно
наполнять настетпыя Формы, выложенныя сдоб-
нымъ тѣстомъ, наложить на нихъ крышечки
Ч А С 1 ь 1.	10
110
зъ того же тѣста, украсить узорами, п запечь
къ печи.
50)	Говядина съ каштанами.
Отваривъ говядину въ водѣ, сцѣдить должно
большую часть отвара, въ остальное положить
облупленныхъ каштановъ, крупнаго изюма, не-
ыного олна, и пряностей ; все эго уваривать па
угольномъ жару, пока каштаны сдѣлаются мягки.
Напослѣдокъ подбейте все это ложкою муки под-
паленною въ коровьемъ маслѣ, и приправьте ,
чтобъ было вкусно.
51)	Яб.іочнъгіі компотъ съ аракомъ.
Очистивъ яблоки, разрѣзать каждое пополамъ,
сварить въ виноградномъ винѣ, съ сахаромъ, ли-
моннымъ сокомъ и коркою, смочивъ пемпого ара-
комъ или родомъ.
52)	Картофели съ сметаною,
Облупивъ сырые картофеля, ихъ должно от-
варить ьъ волѣ, а потомъ растерсть, съ прибав-
кою корсвьяю масла, н развести свѣжею смета-
ною. Смѣсь эту должно выложить па блюдо, по-
дѣлать въ неіі ложкою ямки, облить до темпа
цодиаленыымъ масломъ коровьимъ, уложить об-
111
жаренными въ маслѣ кусочками бѣлаго хлѣба ,
сосисками или жареною колбасою.
55) Сельди въ соусѣ луковомъ.
Вымоченныхъ сельдей надобно распластать, по-
ложить вь кострюлю, налить водою , приставить
на огонь, и снять съ него, когда на водѣ
покажется бѣлая пѣна. Между тѣмъ надобно об-
лупить нѣсколько луковицъ, искрошить ихъ мел-
ко, положить въ другую кострюлю, посыпать
инбяремъ, перцемъ, прибавить горсть истертаго
бѣлаго хлѣба, налить мяснымъ отваромъ, поло-
жить кусокъ масла коровьяго , приставить на
жаръ, пока лукъ сдѣлается мягокъ, а хлѣбъ раз-
варится. Тогда положить сельдей и приварить.
51) 71»' ю л ь с и и а.
Взять нѣсколько лицъ , ложку розовой воды ,
бутылку молока, соли и сахара сколько потре-
буется, и съ истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ замѣ-
сить тѣсто. Половину этого тѣста положить въ
Форму, вымазанную масломъ, вокругъ обложить
ломтиками яблокъ, обжаренными съ сахаромъ
въ маслѣ коровьемъ; остальное тѣсто выложить
н запечь въ печи не очень горячей.
55)	Грилъядъ изъ свиныхъ ногъ.
Свиныя иогп прилежно очистить и отварить въ
ш
водѣ мягко, прибавить въ нее немного сала. По-
томъ ноги надобно выложить въ холодную воду,
чтобъ остыли , и взять истертаго бѣлаго хлѣба ,
посыпать перцемъ и инбнремъ , выпустить туда
же два яйца, положить кусокъ масла коровьяго,
немного сахара и съ прибавкою винограднаго
вина замѣсить. Вслѣдъ за этимъ надобно расто-
пить немного масла коровьяго , вмѣшать одинъ
яичный желтокъ, вымазать этимъ каждую ногу ,
а потомъ облѣпить приготовленною смѣсью, класть
на сковороду , вымазанную коровьимъ масломъ ,
сверху же обмазать ноги разболтанными съ ма-
сломъ яичными желтками, усыпать истертымъ
бѣлымъ хлѣбомъ, и изжарить въ печи румяно.
Можно къ этому грвльяду подавать кисловатый
соусъ.
56)	Кислая капуста съ сметаною.
Отварить кислую капусту въ водѣ по обыкно-
венному, п выжавъ, обжарить съ коровьимъ ма-
сломъ. Когда капуста поспѣла, раетереть въ ко-
стрюлѣ полной сметаны, нѣсколько яичныхъ
желтковъ, потомъ положить туда капусту, вы-
мѣшать и прожарить. Можно съ этою капустою
подавать сосиски , колбасы , копченый языкъ и
тому подобное.
57)	Телятина въ рагу.
Взять заднюю ногу хорошей телятины, вашпн-
Н5
ковать крупнымъ пшикомъ, который обвалявъ
перцемъ, гвоздикою и солью. ІІослЬ этого долж-
но усыпать ломти истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ,
покапать па нихъ масломъ коровьимъ, и поставя
въ печь, дать обжариться румяно. Тогда должно
сложить ломти на блюдо , сдѣлать густоватый
соусъ изъ уксуса, сахара, лимона, короцы и
подпаленной муки; все это взварить и выложить
иа телятину.
58)	Карли съ чашѣ.
Карпей убить молоткомъ въ голову, сбить съ нихъ
шелуху, а потомъ , оскобдя мясо ложемъ съ ко-
стей, изрядно спрыснуть водою , и изрубить по-
жемъ такъ мягко, чтобъ опо сдѣлалось какъ ки-
сель. Изрубленное такимъ образомъ мясо сло-
жить въ чашу , подпалить въ коровьемъ маслѣ
муки пшеничной, съ прибавкою мелко-на-мелко
изрубленныхъ травы петрушечной и лука; все
эго вмшпать въ изрубленное карпье мясо, выпу-
стить нѣсколько яицъ, приправить перцемъ и ип-
биремъ, и хорошенько перемѣшать. Послѣ этого
положить листъ бумаги на поваренный жестя-
ный листъ, на него поставить жестяную Форму ,
сдѣланную па подобіе карня, вымазать бумагу
и Форму коровьимъ масломъ , набить Форму Фар-
шемъ, н поставить въ печь. Когда Фаршъ впо-
ловину пропекся, надобно натыкать въ него мии-
10'
11’1
даля, изрѣзаннаго въ полоски, и запечь. Запек-
шись, Фаршъ этотъ вздувается, по остывая осѣ-
даетъ.
56) Угорь въ фрикасѣ-
Обыкновенно для этого употребляютъ неболь-
шихъ угрей, слизь съ которыхъ сбиваютъ, спры-
скивая соню, и обтирая; послѣ чего, выпотро-
шивъ, разрѣзываюгъ въ малые кусочки, которые
немедленно обжариваютъ въ коровьемъ маслѣ сь
нскрошені і.і іь лукомъ и пряностями, положен-
ными цѣлкомъ, на угольномъ жару, и ежели угри
еще не довольно мягки, то накачиваютъ мяснымъ
отваромъ или водою. Наконецъ разбиваютъ два
личныхъ желтка съ уксусомъ, кладутъ соли, из-
рубленной петрушки, разбиваютъ мутовкою, и
обливъ уіреіі, подаютъ.
60) Яйца въ густую съ сыромъ.
Отваря въ вогѣ нѣсколько раковъ, надобно па
впхъ изломить черепки , ноги обрѣзать , снять
лузгу съ клешней и шеекъ, но такъ , чтобъ ра-
ки остались цѣлыми , и обжарить раковъ слегка
въ маслѣ коровьемъ. За этимъ сварите шесть
лицъ въ густую, п возьмите столько мяснаго от-
вара, сколько на юбі;О на соусъ , приставьте въ
кострюлѣ на огонь, положите туда же истерта-
го бѣлаго хіѣба, кусокъ масла коровьяго, и не-
ш
много изрубленной травы петрушки Когда будетъ
время раковъ посылать па столъ , то скорлупу
начинить желтками съ сыропъ , бѣлки изрѣзать
въ полоски и покласть скоро раковъ па блюдѣ,
обливъ приготовленнымъ соусомъ. Въ начинку
раковъ къ яичныйь желткамъ можно прибавить
обжареннаго въ маслѣ истертаго бѣлаго хлѣба и
немного изрубленныхъ анчоусовъ.
61) Кафельный соусъ.
Надобно напечь вафлей , сварить въ бульонѣ
соусъ изъ сладкаго мяса, амуретовъ, шеекъ ра-
ковыхъ, маленькихъ зеленыхъ обварсныхъ огур-
чиковъ и шампиньоновъ штучками , сдѣлать бѣ-
лый и зеленый кнели и обварить пхъ , потомъ
заправить сливками хорошенько осаженными;
положить туда самую, малую часть крѣпкаго
бульона и осьмушку плрмезапскаго сыра; вес
это смѣшать вмѣстѣ и положить въ этотъ соусъ;
въ блюдо или въ соусникъ надобно класть ваф-
ли на ребро и каждую обмазывать этимъ соу-
сомъ ; когда всѣ эти вафли бортикомъ будутъ
уложены , то замазать сверху этимъ же соусомъ
съ сливочною бешателыо и, заливъ чухонскимъ
масломъ, поставить въ печь; когда же подрумя-
нится, то надобно залить крѣпкимъ бульономъ и
по надобности па столъ подавать.
6’2) Соусъ изъ разной сборной зелени.
Изрѣзать ломтиками одну сайку ; изъ ломти-
116
ковъ втпхъ нарѣзать родъ гребешковъ п макать
въ яичные желтки, посіавл по четыре штуки на
блюдо; потомъ и ідобно ихъ зкушигь , а ломтп
изъ саііі.п сбжірніь и снизу обрѣзать ровнѣе; по-
слѣ этого дѣлать порознь соусы , какъ то : изъ
горошка , турецкихъ бобовъ , спаржи , и класть
но копнамъ къ спаржѣ сладкое шпигованное
мясо бортпгом ь , къ горошку натаги , къ турец-
кимъ бобамъ слоеные пирожки полумѣсяцами , а
цвѣтную капусту облить голландскимъ соусомъ
немного съ сахаромъ , сладкое же мясо загласи-
ровать, н потомъ подавать.
65 Голландскій соусъ.
Голландскій соусъ приготовляется вотъ такъ:
надобно иъ к стрюлю положить іюлфупга сли-
вочнаго масла и разбить ею лопаткою, туда же
влить поле такта воды и положитъ муки три
ложки, немиоі । цедры, сахару и выдавить чет-
верть лимона; все это варить па огнѣ, и
коль скоро прокиииті* три раза , процѣдить
сквозь ситку.
б'і Бешамель.
Вскипятиіь бутылку но самыхъ густыхъ сли-
вокъ , И поло КИТЪ ВЪ КОСІрІОІЮ ОСЬМуіО долю
Фунта масла чухонскаго , двѣ ложки муки и
поджаритъ; послѣ итого, развести вскипячсвы-
117
в славками, осадить не очень густо , смѣшать
гребешки или что другое съ этою бешамелью,
 положить осьмушку тертаго сыра.
65)	Соусъ, замѣняющій устрицъ.
Этотъ соусъ падобпо дѣлать въ желѣзныхъ
ли полихроппровапныхъ мѣдныхъ стаканчи-
кахъ , или въ Фальшивыхъ устричныхъ ракови-
нахъ слѣдующимъ образомъ: средину этихъ
стаканчиковъ обмазать кнелью , класть въ нихъ
тоже , что кладется для настоящихъ устрицъ,
то есть, бешамель, вареное сладкое мясо, гро-
бешки , амуреты , раковыя шейки и прочее , а
сверху засыпавъ сыромъ и заливъ масломъ, въ
лечь поставить; когда же поспѣетъ , то вынуть
изъ этихъ стаканчиковъ и положить на блюдо,
обливъ топкимъ краснымъ соусомъ.
66)	Соусъ съ дикими утками.
Надобно молодыхъ утокъ выпотрошить, а
зобь ихъ нафаршировать салтыкономъ; и сваривъ
бълыіі соусъ въ бульонѣ съ раковыми шейками
п раковымъ масломъ, облить утокъ.
67)	Цыпляты въ соусѣ.
Сварить в поджарить цыплятъ въ хлѣбѣ съ
масломъ; соусъ къ пинъ надобно сдѣлать
418
изъ краснаго бульону и наконецъ лимономъ
нриквасить.
68)	Французскій пуддингъ.
Сперва должно замѣсить на яичныхъ желт-
кахъ какъ можно покруче тѣсто и раскатать
его потоньше , искрошить его въ родѣ лапши,
по однако не очень мелко, и эту лапшу въ
сливкахъ обварить, а обваривши откинуть на
рѣшето ; за этимъ положить въ кострюлю сли-
вочнаго масла и распустить его па маломъ или
тихомъ -.кару; послѣ этого, остуди, класть въ
него желтки , толченую корицу , сахаръ, изюмъ,
кишмель, и подбивши бѣлки, смѣшать съ иуд-
дпнгомъ ; потомъ обмазавъ Форму масломъ и
посыпавъ сахаромъ , класть иуддиіігъ въ Форму
и ставить въ печь , а когда поспѣетъ, то долж-
но облить сладкимъ соусомъ , и по падобиости
подавать.
69)	Соусъ изъ подорожниковъ.
Вычистивъ шесть или болѣе паръ подорожни-
ковъ , вымывъ и заправивъ , должно ихъ сва-
рить и облить на блюдѣ желтымъ соусомъ изъ
бѣлаго и красиаю кули , прокипяченныхъ раза
четыре, съ кускомъ крѣпкаго бульона, шампиньо-
нами и проквашенныхъ лимоннымъ сокомъ или
уксусомъ.
419
70)	Пастетъ съ бекасами.
Надобно взять достаточное число бекасовъ
пли дупе.іъшпеповъ, выпотрошить ихъ и пооб-
жарить ; вынутыя внутреннія части надобно
изрубить п смішать съ ветчиннымъ саломъ,
истертымъ на терку. Сдѣлавъ пастетъ, положить
вь него я-аригь изъ внутреннихъ частей, а
па него бекасовъ , разнятыхъ въ части , го>
ловы въ средину , пучекъ петрушки , съ зуб-
комъ чесноку , гвоздики и ломоть ветчины ; это
накрыть должно ветчиннымъ садомъ и масломъ
коровьимъ , наложить крышку по обыкновенію,
по приправленіи солью и пернемъ. Испеките
пастетъ , слейте изъ него жиръ и положите ка-
кого побудь соусу.
71)	Пастетъ съ артишоками.
Артишочпыя середки должпо по обыкновен-
ному отварить; нѣсколько изъ нихъ , съ частію
млкиша бі.і а го хлѣба , двумя яйцами , тертымъ
коровьимъ масломъ , солыо и малою долею пря-
ностей мелко изрубить; сдѣлать потомъ пастетъ
изъ хорошаго тѣста вотъ такъ : во первыхъ, иа
дно пастята намазать этого крошева , на это по-
ложить коровьяго масла кусочками , мелко ис-
крошенныхъ травъ и кореньевъ , а сверху на-
ложатъ остатки крошева. Когда пастетъ го-
120
товъ , то въ пего влить соусу изъ вппоградпа-
і*о вина.
72)	Тарелочный пастетъ.
Падобпо изрубить мякоть отъ телячьей задней
йоги , съ говяжьимъ саломъ , сдѣлать сдобное
тѣсто съ яйцами нѣсколько покруче, а изъ него
поддонокъ; Фаршъ наложить кучею довольно
высокою , накрыть крышкою и печь съ часъ
времени; потомъ падобпо влить въ пего топка-
го кулису (крѣпчайшаго бульона) телячьяго,
ветчиннаго или бараньяго соку и выжать одинъ
лимонъ.
75) Пастстъ съ лососиною.
Парѣзать лососины ломтями, наложить на
нихъ Фаршу, сдѣланнаго изъ туки, ломти
свернуть трубочками, дно выводнаго пастета
укласть Фаршемъ , на пего покласть трубочки,
а между нихъ клёцки , сдѣланныя изъ Фарша.
Въ этотъ пастетъ кладутъ п соусъ какой
нибудь.
74)	Пастетъ съ сельдями.
Распластавъ сельдей , кости надобно выбрать
и мочить нѣсколько дпеіі въ молокѣ , чтобы
соль новытянуло. Вслѣдъ за этимъ надобно сдѣ-
121
лать Фарпіъ изъ рыбы , наложить па сельдяные
пласты п свернуть ихь или закатать. На-
добно въ особенности остерегаться , чтобъ
сельди не были очень солоны. Вывесть по-
томъ пастеть, дно ею укласть Фаршемъ, на не-
го положить свернутыхъ сельдей , п все на-
крыть лимонными кружками и ломтями сала.
Вслѣдъ за этимъ пастетъ накрывается крышею,
вымазывается яйцами и ставится въ жаръ. Въ
этотъ пастетъ кладется раковый кулисъ пли
соусъ.
75)	Горячій пастетъ съ бараньими кот-
летами.
Сдѣлать котлеты по обыкновенному, обжарить
съ лучшими приправами въ маслѣ коровьемъ , а
впрочемъ поступать такъ какъ всегда съ пасте-
тами поступается. Фаршъ въ пастетъ этотъ
кладутъ изъ телятины и соусъ пряный.
76)	Холодный пастетъ съ зайцемъ.
Изъ заііца сдѣлать тѣльпое , па подобіе хлѣ-
ба , и все это съ остатками Фарша положить вь
выводной пастетъ , накрыть ломтями лимона , а
потомъ, наложивъ ветчиннаго сала , крышку
запекать. Точно также дѣлаются кастеты и изъ
всякой иной дичины.
Часть 1.
11
122
77)	Маленькіе пастетцы съ ветчиною-
Изрубить мѣлко пареной ветчины , съ прибав-
кою ветчиннаго сала, говн.і.ын о почечнаго сала
и телятины; все это приправить і воздикою, пер-
цемъ и лимономъ. Эгою иачинкою наполнить
пасгетныя Формы , выложенныя сдобнымъ тѣ-
стомъ, наложить на нихъ крышечки изъ того
же тѣста, украсить узорами и запечь въ печи.
78)	Пастетцы личные.
Взять нѣсколько облупленныхъ и въ густую
сваренныхъ яицъ , изрубить ихъ съ такимъ же
количествомъ яблокъ, съ коихъ очистить кожу и
лузгу съ сѣменами, н сь Фупгомь іовижьяго почеч-
наго сала, такъ мягко, чтобьііміло видъ тѣста;
все ою смѣшать съ мякишемъ, вь молокѣ вы-
моченнаго и выжатаю, папу шпика , прибавить
Корины , гвоздики . коринки , сахару и бѣлаго
вина. Съ этимъ дѣлать настеіцы изъ слоена-
го тѣста.
79)	Пастетцы съ рыбою.
Для этою нуженъ нанлу чшій Фартъ , пли
такъ называемое тѣльное пзь ніукъ , карпеіі,
угрей и тому подобнаго. Сырую рыбу обобравъ,
поджарить въ маслѣ коровьемъ, съ прибавкою
125
нѣіко искрошенной петрушки и луку; тѣльное
«го класть въ пасгетцы и запекать.
80' Яйца съ рубленными трюфлями.
Облупить полфупга или четверть Фунта трюФ-
лей . изрубить ихъ , положить въ кострюлю съ
пучкомъ петрушки, луку, чеснокомъ, лавровымъ
листомъ, гвоздикою и кускомъ хорошаго чу-
хонскаго шасла ; все это обжарить, смочить иол-
стакапомъ сотерна, и варить это рагу па маломъ
огнѣ. Когда поспѣетъ, выньте травы, выпустите
дюжину япць н смѣшайте. Па сковородѣ распу-
стите кусокъ коровьяго масла , выложите раі у
и зажарьте, чтобъ сдѣлалась яичница. Подавай-
те на столъ прямо съ огня.
81) Французская яичница холодная
Изъ нѣсколькихъ яицъ , ложки смегаиы , ма-
лой доли крупичатой муки сдѣлать растворъ, не
очень густой , приправить его имбиремъ, истер-
тымъ мускатнымъ орѣхомъ и солью. Потомъ
выложить это въ чистый холщовый мѣшокъ,
опустить въ кипящую поду п заварить. Потомъ
выньте, отпарите яйца въ густую, облупите и из-
рѣжьте ихъ въ полоски , которыми продерните
свареный растворъ, какъ бы ішіикул, и обжарь-
те на сковородѣ въ маслѣ коровьемъ. Для соуса
1-24
надобно растереть шесть яичныхъ желтковъ съ
стаканомъ сметаны , прибавьте сахара , ежели
угодно кусочикъ ванили , и растирайте покуда
сгустѣегь.
82) Яичница съ копчеными сельдями.
Съ проваренныхъ сельдей , иля съ копченыхъ
обобрать кожицу , выбрать изъ пикъ всѣ косточ-
ки , мясо искрошить въ кусочки , положить въ
сковороду съ немалымъ кускомъ масла коровья-
го , и обжарить ; яйца выпустить въ чашку,
взбить ихъ съ подбавкою свѣжей сметаны, вы-
лить на сельдей и запечь, подбрасывая по ку-
сочку масла коровьяго. Когда яичница съ одной
стороны обжарится , переворотить на другую и
также обжарить.
8л) Рагу яичное.
Отварить яйца въ густую , разрѣзать каждое
пополамъ, положить въ глиняную черепню , на-
лить сливками , посолить , посыпать изрублен-
нымъ свѣжимъ шнит-лукомъ, прибавить изряд-
ный кусокъ масла коровьяго , и уварить до сгу-
щенія.
8’1) Молочная нѣмецкая каша.
Спарить на сливкахъ пополамъ съ молокомъ
125
жидковатую илъ манныхъ иди просяныхъ крупъ
кашицу» и выложить ее на плоское блюдо.
Когда, простынувъ , опа получитъ на поверхно-
сти своей перепонку , усыпать густо мелкимъ
сахаромъ, и припечь раскаленною желѣзною ло-
паткою. Потомъ посылать прямо съ огня, по-
тому что это блюдо , остынувъ , теряетъ добро-
ту свою.
85)	Кишка па сковороди» съ кашею.
Свипыя кишки или говяжьи начипнть кру-
тою кашею , позапечь въ печи , изрѣзать попе-
регъ топкими ломтиками, и поджаривъ па сково-
родѣ въ маслѣ коровьемъ, подавать.
86)	Тыковникъ-
Заварить на молокѣ изъ просѣянныхъ крупъ
кашу; когда опа довольно разварится , выложить
въ чашу, вмѣшать въ нее нѣсколько лицъ и
тыкву, разваренной въ молокѣ п протертой
сквозь сито. Смѣсь эту выложить въ черепню,
вымазанную коровьимъ масломъ , и запечь въ
печи. Подавать сь молокомъ или сливками.
87)	Лртишоки въ сметанѣ-
Артпіпоки должно отварить въ водъ съ солью
и пообжарить въ коровьемъ маслѣ; послѣ этого
іг
126
сбить м)товкою сметаны съ яичными желтками,
положить пучокъ петрушки и лука , приправить
слегка солью и мускатнымъ цвѣтомъ; все это
взварить при безпрестанномъ вымѣшиваніи, и
наконецъ облить артишоки; по лукъ и петрушку
надобно выкинуть.
88)	Цыплята съ спаржею.
Взявъ нѣсколько цыплятъ , разрѣзать каждаго
пополамъ, обвалять въ мукѣ и въ кострюлѣ
обжарить въ коровьемъ маслѣ. Туда же поло-
жить очищенную спаржу, и когда она обжа-
рится , накатить бульономъ и довершить варе-
ніе до сгущенія ; напослѣдокъ подбить соусъ
истертымъ или въ молокѣ размоченнымъ бѣ-
лымъ хлѣбомъ, а подавая на столъ, припра-
вить солыо.
89)	Телячья печенка въ кисломъ соусѣ.
Сь телячьей печенки тщательно обобрать ко-
жицы и жилки, обмыть ее, изрѣзать въ ломтики,
спрыснуть солью и уварить. Наконецъ пропу-
стить это сквозь сито, приправить гвоздикою,
добавить бульона, чтобъ соусъ имѣлъ надлежа-
щую густоту, прибавить кусочикъ чухонскаго
масла, и еще взварить.
127
90; Морковь запскаиная.
Очистивъ и оскобливъ морковь , надобно отва-
рить ее въ водѣ съ солью, сдѣлать на молокѣ и
яйнахъ изъ муки жидкое тѣсто, омочить въ немъ
куски моркови, и обжаривать на сковородѣ, въ
горячемъ коровьемъ маслѣ; съ обжаренныхъ мор-
ковей надлежитъ маслу дать стечь.
91)	Телятина въ гвоздичномъ соусѣ.
Отварить телятину въ водѣ съ солыо , а меж-
ду тѣмъ положить въ кострюлю истертаго ржа-
наго хлѣба, влить нѣсколько мяснаго отвара и
уксуса, приправить перцемъ, пибмремъ и гвозди-
кою, уваривать все это достаточно и положить
туда же немалый кусокъ коровьяго масла; нако-
нецъ положить въ соусъ телятину , и дать про-
кипѣть.
92)	Сатина съ кислою капустою.
Свинину должно отварить въ водѣ , чтобъ до-
вольно покипѣла ; вынувъ ее вонъ изъ отвара ,
выварить въ немъ капусту мягко. За нѣсколько
времени передъ тѣмъ, чтобъ отпустить ръ столу,
изрубить мѣлко луку, обжарить до темна съ при-
бавкою муки въ маслѣ коровьемъ, и положитъ
капусту. Наконецъ положить туда же мясо , и
у парить вмѣстѣ.
138
93)	Карпы въ желтомъ соусѣ.
Изрубить два или три лимона , варить ихъ въ
кострюлѣ съ винограднымъ виномъ, положить
туда же карпеіі, присолить , по немного , и ва-
рить, пока карпм носпѣістъ. Послѣ этого разва-
рить размоченнаго хлѣба въ виноградномъ випѣ
съ уксусомъ, протереть сквозь сито, приправить
имбиремъ, перцемъ и шафраномъ , прибавить до-
вольно масла и взварить. Потомъ сцѣдить пер-
вый отваръ съ кариеіі, положить ихъ па блюдо
облить лимоннымъ сокомъ, и уложить ломтика-
ми лимона.
91)	Гусь въ черномъ соусѣ.
Разнять гуся па части, вымыть и обварить въ
кипяткѣ; послѣ этого положить въ кострюлю съ
подпаленною до темна мукою , налить виноград-
нымъ виномъ, смѣшаннымъ пополамъ съ водою ,
бросить соли, гвоздики и перца , и уварить до
спѣлости. Наконецъ подбить соусъ гусиною кро-
вью, разболтанною уксусомъ.
95)	Кислая капуста съ сметаною.
Отваривъ кислую капусту въ водѣ по обыкно-
венному, и выжавъ , обжарить съ коровьимъ ма-
сломъ; когда капуста поспѣетъ , растереть въ ко-
стрюлѣ сметаны съ нѣсколькими личными желт-
129
ками, положить туда капусту, вымѣшать и при-
жарить. Можно съ этою капустою подавать со-
сиски, колбасы, копченый языкъ и тому подоб-
ное.
96)	Куры съ маіораиомъ и сметаною-
Сперва отварить куръ въ соленой водѣ, пер-
вый отваръ съ нихъ слить, выложить куръ въ
кострюлю, положить довольно сметаны, истерта-
го въ порошокъ маіорану, кусочикъ масла ко-
ровьяго, подбить истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ и
въ этомъ ужарить куръ.
97)	Говядина съ горчичнымъ соусомъ.
Мягкую часть говядины отъ ссѣка памарини-
ровать въ уксусѣ съ пряностями, потомъ изжарь-
те въ печи или па вертелѣ. Подавайте къ этой
говядинѣ вотъ такой соусъ: въ маслѣ коровьемъ
обжарить мѣлко искрошеннаго лука , прибавить
горчицы и подавать къ жареному.
98)	Султанскій соусъ.
Влейте въ кострюлю стаканъ бульона , рюмку
бѣлаго вина , два ломтя лимона безъ кожи , па-
рочку гвоздикъ , зубокъ чесноку , лавровый ли-
стокъ, петрушки, цибули , луковицу и корешекъ
пустарнаку; все это варить полтора часа на ма«
по
ломъ огнѣ, чтобь соусъ сдѣлался густъ, процѣдите
сквозь сито , прибавьте немного соли , крупнаго
перца , желтокъ яичный , свареный въ густую ,
изрубивъ все это мѣлко , и шепотъ петрушки ,
обваренной и мѣлко изрубленной.
99} Картофельныя бо/гмекі'і соусъ.
Облупивъ картоФели, разварить съ виномъ въ
кисель, прибавить сахара, мав.іа коровьяго , ли-
моннаго сока , пряностей , говяжьяго бульона ,
чтобъ соусъ былъ не густъ, взварить и подавать
къ жареному пли съ котлетами, сосисками, коп-
чеными языками и мроч. и нроч.
100} Сметанный соусъ.
Положить въ кострюлю пемного масла коровь-
яго, петрушки, цибули, эіпалота мелко изрублен-
ныхъ, зубокъ чесноку цьлкомъ , приставить на
огонь, бросить добрую щепоть муки , смочить
сметаною или молокомъ , варить четверть часа,
процт.дпть соусъ сквозь сито вь другую кострю-
лю, а передъ тѣмъ какъ подавать, положить не-
много масла коровьяго , съ піепотыо петрушки ,
обваренной и мелко изрубленной, съ солью круп-
нымъ пернемъ и приварить. Эіотъ соусъ идетъ
ко всему, чіо отваривается въ водѣ.
131
101) Раіу съ оливками.
Взять горсть оливокъ * обрізать каждую по-
крутъ, повертывая съ косточки, чтобъ снятое
ыясо представляло цѣлую оінвку; очищая пхъ
такимъ образомъ, надобно класть въ холодную
воду, дать отечь, а потомъ немного приварить
въ хорошемъ соусѣ или кулисѣ телячьемъ, хоро-
шо приправленной ъ.
102) 11 я н п.
Взять баранью голову съ ногами, налить въ
горнікі. немпоіо водою и упарить. Послѣ этого
мясо съ костей обобрать, положить въ чашу, и
изрубить съ лукомъ. Кату крутую заварить осо-
бо; когда поспѣетъ, намаслить ее н смѣшавъ съ
изрубленнымъ мясомъ, начинпть этимъ бараній
вычищенный и вымытый сычугъ; туда же по-
ложить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сы-
чугъ, положить въ горшокъ и накрывъ , поста-
вить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько.
10л) М а т л о т з.
Вычистивъ дзЬ стерляди и двухъ налпмовъ ,
перемойте ихъ, н:рѣ;і;ьге частями н кладите въ
кострюлю. Подливъ бутылку краснаго вина, при-
бавивъ крошеныхъ кореньегь и крошеную луко-
вицу, перцу, лавроваго листу, гвоздики, корицы.
1э2
голи, дайте всему этому прокипѣть. Готовую ры-
бу выбрать на блюдо, бульонъ прокипятивъ,
процѣдивъ въ другую кострюлю, прибавить кра-
снаго кулиса, выжать два лимона, и опять
скласть рыбу. Прокипятивъ немного, выложить
рыбу на блюдо, и обливъ соусомъ, уложить по
краямъ лукомъ и крутонами.
104)	Филе изъ судака подъ бѣлымъ соусомъ.
Распластавъ судака , вынуть спинпиую кость,
подрѣзавъ кожу , изрѣжьте въ видѣ Филе ; по-
сыпьте солью, мускатнымъ орѣшкомъ, заваляйте
въ мукъ, и обжаривъ въ маслѣ, облейте па блю-
дѣ бѣлымъ соусомъ.
105)	Бифстексъ изъ осетрины.
Осетрина, разрѣзанная ломтями и отбитая
скалкою, засыпается солью и мускатнымъ орѣш-
комъ смазывается прованскимъ масломъ и жа-
рится на рашперѣ, застланномъ листомъ мас-
ляной бумаги, па плитѣ до готовности. На
блюдъ, облитая тонкимъ соусомъ, обклады-
вается жаренымъ картофелемъ и скобленымъ
хрѣномъ.
106	Лабарданъ или треска.
Сваривъ лабарданъ пли треску въ водъ и
155
, должно полонить ві. рѵб.іе-
мелкііі лукъ , ііодіы репный
раздѣливъ |,а частя
ныіі эинлоть или
съ рубленымъ укропомъ въ ііронаискомъ маслѣ.
Потомъ рыбу поджарить, вылиті. на нее нол-
чашки лимоннаю соку, присыііаіь керну, размѣ-
шать, выложить па биою и обкладывать во-
кругъ минированнымъ желе изъ судака , зава-
леннымъ въ хлѣбѣ и изжареннымъ на рашперѣ.
Желе вь этомъ случаѣ есть пичн> иное. какъ
ломти судака, запаленные въ хлѣбъ и изжарен-
ные па рашперъ.
107)	Французскій синеірстъ.
Изжаривъ пары двѣ рлбчнкопъ , должно обо-
брать макетъ и изрѣзать вь тоненькіе .к*мтііки.
Обливъ потомъ съ горчніп ю . при отпиленною
съ прованскимъ масломъ, сахаромъ, <о>ью и
уксусомъ , посыпать перцемъ и убирать биіымъ,
чистымъ лапдпіпиіомъ , а но немъ пикулями,
каперсами, оливками, соленымъ лимономъ, вы-
рѣзаннымъ Фигурами, солеными сливами и виш-
нями.
108)	Рулетъ изъ поросенка.
Отдѣливъ мясо поросенка отъ костей , должно
вскипятить раза три въ горячей йодѣ съ мас-
ломъ и двумя Фунтами макаронъ , и откинуть
Часть!.
134
па рѣшето для стока волы ; потомъ распустить
въ кострю.Пі четверть Фунта чухонскаю масла
съ четвертью Фунта тертаго сыру пармезану,
положить въ пего разваренные макароны п шин-
кованныхъ трюФлеіі, размыпать, начинить по-
росенка и жарить на скоішродѣ. Изюпінивъ со-
вершенной разложивъ ломтями на бліодЬ, должно
облить соусомъ съ шампиньонами.
109)	Битая говядина.
Отбивъ отъ говядины котлеты п завалявъ
ихъ въ мукѣ, жарятъ ихъ па противнѣ въ чу-
хонскомъ маслѣ . кладутъ въ кострюлю съ при-
соединеніемъ крошеныхъ кореньевъ , луку , лав-
роваго листу и перцу, прллнтаютъ бутылку
краснаго вина, двѣ ложки уксуса и крѣпкаго
бульона: присоливъ, накрываютъ и ставятъ въ
горячую печь, предохраняя отъ пригара. Между
тѣмъ, изрубивъ чищенныхъ шампиньоновъ, об-
варенныхъ въ соленой водѣ, поджариваютъ въ
кострюлѣ съ чухонскимъ масломъ , прибавивъ
ложки три краснаю кули, ставятъ кипѣть. Вслѣдъ
ва этимъ говядину выкладываютъ іы блюдо, а
<окъ говядины, процѣдивъ въ шампиньоны , ки-
пятятъ и обливаютъ говядину съ соусомъ.
110)	Горячая ветчина съ малагой.
Выварить ветчину въ котлѣ съ чабромъ, ба-
135
звлпкомъ • мзіораномъ и двумя горстімп сѣнпой
труХи , Ао всолыва ея поверхъ воды, что слу-
житъ доказательствомъ спѣлости. Потомъ об-
рѣжьте ветчину , очистите отъ кожи , засыпьте
сухарями и мѣлкимь сахаромъ, и поставьте вь
горячую печь для эарумлііки ; сокъ же изъ подъ
ветчины кипятится минутъ пять съ четырьмя
кусками крѣпкаго бульона , стаканомъ малаги,
двумя ложками мелкаго сахара , шинкованными
трюфлнми , двумя ложками краснаго кули и ли-
моннымъ сокомъ , н этнмь соусомь обливается
ветчина на блюдѣ.
111)	Рыба безъ косточекъ.
Очистивъ рыбу, какую угодно, малую и боль-
шую, положите ее въ горшокъ, съ лучшимъ ма-
сломъ, нѣсколько лимону, соіи. крупнаго перцу,
лавроваго листа, но не наливайте ничего; когда
горшечекъ будетъ почти г< вершенію полонъ,
закроіііе его . замажьте и поставьте въ печь въ
то самое время, когда сажаете хлѣбы; вынимая
хлѣбы , выньте и горшокъ ; въ рыбѣ вашей не
будетъ ни одной косючки ; онЬ всѣ разварятся,
и получите самое вкусное блюдо , какое когда
либо кушали.
112)	Пилавъ турецкій.
Пилавъ , блюдо весьма не дорогое и здоровое.
156
ееті. просто рисъ взлутыіі и размягченный ка-
кимъ цибуль бульономъ , его приправляютъ для
вкуса мясомъ.
Нотъ составъ и пропорціи частей: I) три ун-
ціи риса па каждаго человѣка , рисъ должно
сперва выдуть , чтобъ не было пыли , и пере-
мыть нъ трехъ волахъ. 2) 11о іфупта телятины
на каждую порцію рису. 3} Но.іуігціи очень
свіжаго масла на каждую порцію; масло должно
быть изрѣзано на мелкіе кусочки. 4) Волы въ
такомъ количествѣ, чтобы , когда сдѣлается
бульонъ , то осіалось бы около Фунта воды на
каждую порцію раса , коюрыіі всосетъ ее въ
себя.
Начинаютъ дѣлать прежде всего бульонъ, и
говядина должна быть немного недоварена.
Пилавь дѣлаютъ на очагѣ, при хорошемъ
огнѣ, въ мѣдной, хорошо вы луженной кастрюлѣ,
Покрытой крышкою , и достаточно вмѣститель-
ной для того , чтобъ рисъ могъ надлежащимъ
образомъ взіуться Вливаютъ въ нее бульонъ и
ставитъ кострюлю па огонь , пока бульонъ не
закипитъ ; тогда бросаютъ туда по немногу
рисъ, совершенно вычищенный , вымытый и су-
хой ; накрываютъ крышею и рисъ по немного
впиваетъ или втягиваетъ въ себя весь бульонъ,
отъ ч<то каждое зерно отдѣльно надувается,
дѣлается мяі ко, нѣжно и однакоже остается
цѣло. Когда онъ такимъ образомъ сваренъ, спи-
Гі 7
маютъ съ огпл , открываютъ кгі.іп у и эам^.ча-
ъ мцо;і;естпо дыръ и уі.іубл »ч.» , происшед-
шихъ отъ вып.тр •<і»і бульона, іи. ати уі ибіенія
кладутъ кусочки гасла и ошпь паі.рі.пі нотъ к<>-
стрю по. Масло т<»гчісъ распустиг< я и вінінается
въ рисъ. Оставляютъ париться такъ около чет-
верти часа, и выкла іі.ііі.ноі і. па блюло и іи въ
чашку. Никогда не доіжно мііиап* риса къ то
время, какъ <»иъ па огнѣ. Іімісіо говядины упо-
требляютъ куршіу пли каиініа. Никогда не
должно класть какоіі либо зелени: піі.іааъ по-
лучитъ отъ того ііеііріаіііі.ііі мигъ. Мясо рЬ-
жутъ па маленькіе кусочки, тіділыіо и особо
поджариваютъ въ самомъ < і:і. і.емі. мас.іі*, послЬ
чего кладутъ его въ пилавъ.
<
117» Пилавъ В"іи циін^цііі.
Шесть упцііі рису іюремып.тють въ трехъ
теплых ъ водахъ, и по немного кладутъ въ буіь-
опъ, кпіііппііі па легкомъ оі оііьк !. въ к»>гтрюлѣ,
всегда піотііо закрываемой. Когда бульона вовсе
не останется, рисъ готовъ; ею сир маютъ съ
огни. ІІріібав іпіоть три унціи самаго сіііжаго
масла, порі цапкаго на мілкіе кусочки , и снова
накрываютъ кострюлю Ііеруіъ шесть лицъ, от-
ДІ.лліоть желтки отъ трехъ, и смІ.піпнаютъ съ
тремя другими, щъ которыхъ ныі.уніены желт-
ки и ОІ.ЛКН вмЬсгѣ, сбиваютъ, снимаютъ крышу
21
158
и вливаютъ въ кострюлю ; снимаютъ съ огня п
даютъ нѣсколько времени вариться. Берутъ блю-
до , обмазываютъ его немного масломъ , выкла-
дываютъ изъ кострюли одну треть риса , и на
нее кладутъ маленькими кусочками унцію масла;
потомъ другую треть риса и опять столько же
масла; остальную часть риса и снова столько же
масла ; на эти слои нак ладывакнъ мѣлко изрѣ-
занную говядину, особо спаренную. Все скруг-
ляютъ въ видѣ горки и подрумяниваютъ яич-
нымъ желткомъ , сбитымъ въ молокѣ или слив-
кахъ ; тогда ставятъ блюдо па нѣсколько ми-
нутъ въ духовую печь, масло распустится , а
кругомъ пилава , который совершенно готовъ,
образуется легкая корочка.
114) Настоящій Стамбульскій пилавъ.
Смотря по желанію , берутъ баранину одну,
или еще курицу и голубей , и варятъ ихъ въ
горшкѣ, не совершенно , послѣ чего мясо и
бѵльовъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выпо-
ласкиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ
въ него масло , которое должно не только что
распустить , но дожидаться , чтобъ оно сильно
нагрѣлось; тогда, изрѣзавъ полусваренныя мяса,
о которыхъ мы выше упомянули , кладутъ ихъ
вь горшокъ. Рисъ, вымывъ въ двухъ или трехъ
водахъ , насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а
139
на это наливаютъ бульонъ , оставшійся отъ ва-
ренія мяса, столько, чтобъ было па палецъ вы-
ше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь,
и по временамъ вынимаютъ нѣсколько зеренъ
рису , чтобъ знать, размягчился ли онъ и по
нужно ли еще прибавить ложку другую бульо-
ну. Нужно , чтобъ ргсъ былъ сваренъ, по со-
вершенно цѣлъ и каждое зерно отдѣлялось: въ
этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство во-
сточнаго способа приготовленія пплава.
Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ хол-
стиною, сложенною вчетверо, а сверху крышею,
и чрезъ нѣсколько времени распускаютъ немно-
го масла , вливая его въ ямки, которыя дѣлают-
ся въ рисѣ ручкою ложки ; послѣ чего даютъ
еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ
на большія блюда и убираютъ сверху мясомъ;
на одномъ блюдѣ оставляютъ бѣлый, другое
обыкновенно подкрашиваютъ малѣйшею часточ-
кою шафрана, третье каплею клюквеннаго или
свекловичнаго сока.
ОТД'ІіЛЕІІ!!: III
1)	Жаркое изъ цынзлтъ.
Заколовши цыплятъ, положить ихъ въ холод-
имо воду , поставить въ печь воду . чтобы она
не такъ кипГла, ошпарить въ пей цыплятъ:
взявши за і олову , оппілрііть прежде ножки , а
югомъ всего цыпленка , сохраняя, чтобы его
не запарить; ошпаривши, опять положить въ хо-
лодную волу н вымывь въ ней почище, выпо-
трошить, зобь вынуть, Носикъ и бородку отрѣ-
зать, глаза осторожнѣе вынуть ножичкомъ , опа-
саясь, чтобы не повредить мозгу, а ну ночникъ и
печеночку отпять отъ кошекъ, и первый, побив-
ш
ІПІ1 ножомъ, снять съ него перепонку, разрѣзать
пополамъ, вложить въ оба крылышка; ножки
же заправить шпильками; отнимите отъ печенки
осторожно желчь, и потомъ вложите печенку въ
ножки . а ногти обрубите ножемъ, посадивши
на вертелъ.
2)	Жаркое изъ зюапоропкоеъ.
Облупивъ у питъ головки , нашинковать плп
обвернуть саломъ, и жарить па вертелѣ, или жа-
рить ихъ просто въ ветчинномъ салѣ, съ масломъ
коровьимъ смѣшавъ въ кострюлѣ.
“>) Жаркое изъ куръ.
Куръ и пѣтуховъ, какъ домовыхъ, такъ и ди-
кихъ , то есть тетерегеіі и куропатокъ  убивъ ,
надобно ощипать, обварить и заморить: выпотро-
шивъ же, поэадержать въ брезъ, оставить у нихъ
лапки, нашііиковать мелкимъ шпикомъ и жарить
на вертелѣ, обвернувъ въ бумагу; когда поспѣ-
ютъ, то снявъ бумагу, поза румянить. Впрочемъ
къ жаренію у потребляютъ только молодыхъ
курт»« по тоіі причніііі, что старыя способнѣе
для супу. Иногда куръ къ этому супу наливаютъ
яоиами, или начиняютъ Фаршемъ, сдѣланнымъ
изъ яицъ, тертаго бѣлаго хлѣба съ петрушкою и
маіорапомъ , а всего лучше, весною съ ключе-
ш
іымъ крессомъ. Во время жаренія надобно на-
мазывать коровьимъ масломъ; можно же ихъ
жарить какъ голубей въ черепн-в и кострюлѣ.
4)	Жаркое изъ гусей и уп окъ.
Гусеіі и утокъ употребляютъ къ жаренію
жирныхъ и откормленныхъ; это относится и до
дикихъ, потому что худоіцаныя этого рода пти-
цы къ употребленію совсѣмъ не годится. Надоб-
но ихь, ощипавъ, выпотрошить и сложить по
обыкновенію, сперва нозасушовъ противъ жару ,
а потомъ, по обычаю жарить па вертелъ.
5)	Жаркое изъ фазана и рябчиковъ.
Ошипавъ и выпотрошивъ ихъ, позадержать
надъ жаромъ, чтобъ прохватило немного ; послѣ
нашпиковавъ мелкимъ шпикомъ , жарить на вер-
телѣ, обвернувъ бумагою. Когда зажарятся , бу-
магу снять и позарумяиить. Впрочемъ поступать
также, какъ съ каплунами.
6)	Жаркое изъ куликовъ.
Разумѣется, въ этомъ случаѣ употребляются
только слукн, дуппелыннепы, гаршнепы, травни-
ки и малые рі.чпые пли песчаные кулики. Ихъ
жарятъ, не потрошивъ и не шинковавъ, по
только обвернувъ саломъ, или въ кострюлѣ съ

наслои* коровьимъ, или па вертелѣ. Въ другомъ
приготовленіи начинивають ихъ Фаршемъ, изру-
бивъ внутреннія части съ желтками вареныхъ
лицъ и не і ру іи КОЮ. Или внутреннія вынувъ ,
срубливаютъ ихъ съ жирною телячьею почкою ,
и намазавъ на ломти бѣлаго хлѣба, жаритъ ос-
торожно, чтобъ сокъ и жиръ въ хлібь стекали.
Эти ломти подаютъ, у клавши около жареныхъ
бекасовъ.
7)	Жаркое изъ телятины.
Телятину къ жаренью пе шпику ютъ. Для об-
мазыванія ея во время жаренія на вертелѣ, рас-
пускаютъ масла коровьяго и подмѣшиваютъ ви-
нограднаго вина.
8)	Жаркое изъ свинины.
Кромѣ соли, къ жаренію свинины пе употреб-
ляется ни какихъ иныхъ припрівт, развѣ только
стебельки ІпалФея ; къ жаренію употребляютъ
Только окорока , сер дки и нодчеревки. Всего
удобнѣе и лучше жарить свинину въ печн.
9)	Жаркое изъ зайца.
Отъ зайца въ жареніе употребляютъ только
почки съ заінимп ногами. Но снятіи съ него ко-
жа а вымытіи иа-чисто, шинковать рядами по
1 Ѵі
гпнііі; и по ногамъ съ внутренней стороны. Въ
продолженіе жаренія на іобпо зайка тщательно
помазывать коровьимъ поджареннымъ масломъ.
10	/Паркое изв барашковъ и козлятокъ.
Над іежитъ, приколовіни барашка или козлен-
ка , шкурку съ него снять съ головы , и выпо-
троши. ноги обрізать, сало обобрать и зашивъ
брюхо ниткою, посадить на деревянный вертелъ,
на которомъ и вертѣть безпрестанно противь жа-
ру ; посоливши, помазываіь саломъ изъ подъ
нихъ же выбраннымъ.
11) Жареные раки.
Раковъ по обыкновенному отваривъ въ водѣ
съ солью, шейки и к іешни вы іушить , обвалять
въ мукѣ, и обжарить вь коровьемъ маслѣ. Послѣ
того положить вь Косіріолю, налить мяснымъ
отваромъ , прппраниіь пернемъ и мушкатнымъ
цвѣтомъ, и взварить; нсзаіоио предъ ужиномъ,
положить т)да же кусокь масла коровьяго.
12) Телятина но ирландски-
Мясо отварить въ посолеііппоіі водѣ, выложить
въ кострюлю , и приіоіовить для него слѣдую-
щій соусъ: взять луку, облупить и разрѣзать
его, отварить вь водѣ мягко, и смачивая мяо
Гі 5
пымъ отваромъ , протереть сквозь сито на мясо ,
разведя уксусомъ, приправить перцемъ, ипбпрсмъ
и мушкатныяъ цвѣтомъ, положить туда же ли-
мона кружками и варить. Между тѣмъ обжа-
рить въ жеребейки изрѣзаннаго ветчиннаго сала,
процѣдить къ телятинѣ, и приваритъ.
15; Печеные мозги.
Говяжьи мозги очистить прилежно, приставить
па огонь въ виноградномъ пивѣ, нониламъ съ
водою смѣшанномъ, в парить, пока мозіи отвер-
дѣютъ ; тогда мозги вынувъ , разрѣзать пъ лом-
тики, обмочить въ разболтанныхъ яичныхъ желт-
кахъ , в обжарить вь свѣжемъ маслѣ или салк;
Отваръ, въ которомъ мозги варились, подбить
мукою, слегка подпаленною, прибавить миндаля,
изюму, и пряностей, в уваривъ, облить имъ жа-
реные мозіи.
14) Свиныя ноги, жареныя на раитарп.
Взявъ очищенныхъ свиныхъ ногъ свѣжихъ пла
соленыхъ, изъ разсола , обвертѣть сперва нитка-
ми, чтобъ во время варенія не развалились , и
отваривать вь водѣ четыре часа Данъ остынуть
въ отварѣ своемъ , выложить ихъ въ кострюлю ,
прибавить туда же довольно говяжьяго сата, бу-
тылку Французской водки, перца и лавровыхъ
листьевъ ; въ кострюлю наложить холстину иди
Часть 1,
ш
листъ бумаги, замазать по краямъ разведенною
мукою такъ, чтобъ изъ ней почти ничего не вы-
паривалось , поставить въ печь, либо на слабый
огонь, и упаривать чрезъ двѣнадцать часовъ. По-
слѣ того вынувъ ноги изъ кострюли , остудить ,
снять съ нихъ китки, обвалять въ истертомъ бѣ-
ломъ хлѣбѣ, посыпать солью и перцемъ, и изжа-
рить па рашпарѣ. Ноги свиныя въ этомъ приго-
товленіи выйдутъ столько же мягки, какъ самое
нѣжное мясо.
15) Чиненая ягнячья грудина жареная.
Изрубить горсть травы петрушечной , нѣсколь-
ко говяжьяго мозга, печенки отъ двухъ курицъ
и немного лука. Прежде этого сдѣлать разбив-
ную яичницу изъ одного япца съ масломъ коровь-
имъ, изрубить ее съ прочимъ , обжарить все въ
маслѣ коровьемъ , съ прибавкою истертаго бѣла-
го хлѣба; приправить солью и мушкатнымъ цвѣ-
томъ ; туда же вмѣшать и коринки, прибавить
нѣсколько яицъ, замѣсить, начинить грудину, а
потомъ изжарить ее обыкновеннымъ образомъ.
16} Устсрсы жареныя-
Ежели устерсы жарить въ собственныхъ ихъ
черепкахъ, то оставить ихъ въ нижнемъ черепкѣ ,
поставить па рашпаръ надъ жаромъ, посыпать
перцемъ и изрубленною петрушечною травою,
147
п ,п иушкатвымъ цвѣтомъ, подавить изъ лимона
сока, положить немного свѣжаго масла коровъ*
яго и посыпать истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
Можно также запекать ихъ въ печи, или только
водя надъ ними раскаленною желѣзною лопат-
кою. Во время жаренія, надобно стараться, чтобъ
устерсы въ черепку не закипѣли, иначе его ра-
зорветъ в вонъ выброситъ.
17)	Гу сипы я печенки, жареныя на рашпарѣ.
Печенки гусиныя обмыть и дать пмъ опять
высохнуть; посыпать солью и перцемъ, а лотомъ
каждую порознь омачивать въ разболтанныхъ яй-
цахъ, въ истертомъ бѣломъ хлѣбѣ , посыпать со-
лью и перцемъ, и зажарить на рашііарѣ.
18)	Каіиунъ съ каштанами.
Оправивъ какъ слѣдуетъ каплуна , вли хотя
жирную курицу, обжарить до спМости на верте-
лѣ. Между тѣмъ, взявъ Фунтъ каштановъ, над-
рѣзать на нихъ лузгу, обжарить на сковородѣ ,
вылущить ядра, положить въ кострюлю , и туда
же жаренаго каплуна , приправить мушкатнымъ
цвѣтомъ и бѣлымъ иибиремъ , налить мяснымъ
отваромъ и проварить. Сдѣлать темную подналку
изъ муки въ коровьемъ маслѣ и подбить ею со-
усъ.
148
19)	Утки, нашпикованныя анчоусами.
Утокъ вычпстя и оправя надлежащимъ обра-
зомъ, обрѣзать у нихъ крылья и шеи; между
тѣмъ вымочить анчоусовъ, выбрать изъ нихъ ко-
сточки, распластать м каждую пластинку еще
разрѣзавъ вдоль надвое, папшиковать ими утокъ.
Послѣ того распустить въ кострюлѣ коровьяю
масла и обжарить въ немъ утокъ. Вь другую
кострюлю влить мяснаго отвара, положить ли-
монной корки, луковицъ, натыканныхъ гвозди-
кою, перца цѣликомъ,толченаго мушкатнаго циЬ-
та н соли ; переложи и. туда же обжарепыхъ
утокъ, и варить. Напослѣдокъ подбить соусъ му-
кою, иодиалсииою въ маслѣ коровьемъ.
20)	Тетеревъ г.іухоіі, жареный по саксонски.
Тетерева спрыснуть внутри и снаружи солью ,
толчеными гвоздикою и мушкатнымъ цвѣтомъ ,
облить кріикіімъ ренскимъ уксусомъ и накрывъ
держать суіки въ холодномъ мѣстѣ. ПослЬ того
обтерши, наніниковаіь. Сердце, печенку и пу-
покъ изрубить мелко, съ свЬжимъ шпекомъ , об-
жарить въ маслѣ и остудить; прибавить крошекъ
бѣлаго хлібл, мушкатнаго цвѣта и гвоздики, за-
мѣсить на двухъ взбитыхъ яйцахъ, начинить
этимъ тетерева, изжарить на вертелѣ, часто по-
манивая масломъ , а иногда лимоннымъ сокомъ.
149
Подавая, обдвть его до темпа подпаленнымъ ма-
сломъ коровьимъ п лимоннымъ сокомъ.
21; Тетеревъ глухой, жареный по богемски.
Оіпіпіавъ :і выпотрошивъ тетерева , спрыснуть
его смѣсью соли, перца, ипбирл , гвоздики, жа-
рпті. па вертелѣ, по часту поливая кипятимъ
виномъ п горнііиімъ саломъ. Сдѣлать къ нему
соусъ изъ реіішзеііну, нср"у, гвоздики и здобной
булки; а когда ато поварится , прибавить лука ,
перемытаго изюма, толченаго мушкатнаго цвѣта
и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спры-
снуть ипбиремъ, перцемъ и корицею, и облить
приготовленнымъ соусомъ. Или : тетерева обва-
ривъ немного, нашинковать саломъ, кусочками
корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ
нему сдѣлать изъ еаренол и нетолченой иечепки,
крошекъ булки, ма іоіі доли бульона , съ припра-
вою гвоздики и корицы.
99' Ягнячьи головки жареныя-
Приготовивъ пхъ какъ телячью голову , отва-
рить въ водѣ съ солью , развари до мягкости ,
оооорать теки , ушки обрѣзать съ частью мяса,
оолуііить съ языковъ кожу, п кыиуіь мозги. Да-
лѣе, взойть ложкою яицъ, омочить вь иихъ ка-
ждый кусокъ и обжаривать въ коровьемъ маслѣ.
150
Можно для этого дѣлать тѣсто изъ мукп крупча-
той на сметай І> и яйцахъ, головки на двое раз-
нятыя въ немъ омочить , и обжарить въ маслѣ
коровьемъ.
25} Голуби жареные съ говяжьимъ мозгомъ.
Молодыхъ жирныхъ голубей ощипать не об-
жаривая, выпотроша , но печенки въ нихъ оста-
вить, также и ногъ не отнимать, но загнуть
внутрь, возапечь противъ огня, головы и папорт-
ки отнявъ прочь. Тогда сдѣлать начинку изъ го-
вяжьяго мозга , съ прибавкою масла коровьяго ,
соли, пряностей, изрубленныхъ анчоусовъ, эпіа-
лота и травы петрушки , начинить этимъ голу-
бей, изжарить на вертелѣ , помазывая часто сте-
кающимъ съ нихъ сокомъ. Когда голуби поспѣ-
ли, сдѣлать къ нимъ слѣдующій соусъ: влить
въ кострюлю стаканъ бълаго вина • уварить,
чтобъ выпарилась почти половина, положить лож-
ку сока, стекавшаго съ жаренаго , двѣ луковки
эіиа.іота, нѣсколько ломтиковъ лимона , и истер-
іею ситнаго хлѣба; облить этимъ соусомъ голу-
бей, и подавать.
24)	Ветчина. жареная на вертелѣ съ
малагою.
Взять ветчины, вымочивъ въ водѣ, взогкнуть
на вертелъ, и жаря, поливать горячею водою.
151
По изжареніи спять кожу и продолжая жареніе,
смачивать мало-по-малу малагою; снявъ сь вер-
тела, остудить и подавать. Если же подавать го’
рячую, то иадобпо подлить соусъ нряиоіі.
25)	Телятина этуфатоми.
Для этого отъ задней воги телятины должно
вырѣзать кусокъ мяса , въ нѣсколько пальцевъ
голтиною, взбить его мягко, и шинковать мѣл-
кимъ шипкомъ ; послѣ того кусокъ посыпать со*
лью п мукою, въ кострюлѣ приставить на огонь
коровьяго масла, и какъ скоро оно начнетъ тем*
нѣть, положить въ него мясо, и съ обѣихъ сто-
ронъ обварить румяно; далѣе , приправить соусъ
мушкатнымъ цвѣтомъ, гвоздикою цѣлкомъ н ли-
мономъ, накатить добрымъ мяснымъ отваромъ и
рюмкою винограднаго вина, положить лавровыхъ
листьевъ, эстрагона, цѣлую луковицу, двѣ лож-
ки каперсовъ, и накрывъ кострюлю, упарить до-
вольно. Подавая на столъ , гарнировать это блю-
до лимономъ, изрѣзаннымъ въ куски.
26)	Жареная баранина, приютосленіпя напо-
добіе дичины.
Падобпо для этого отрѣзать заднюю баранью
ногу, избить на неіі мясо повареннымъ молот-
комъ и иодожить на два дня въ уксусъ, съ ори-
152
мѣсью крупно истолченныхъ можжевеловыхъ
ягодъ, крошенаго лука, тиміана, базилика, эстра-
гона, петрушки, лавровыхъ листьевъ псоли: вы-
нувъ изъ уксуса , должно ногу эту привѣсить,
чтобъ мокрота стечь могла; далѣе слупить съ нее
кожицу, нашинковать, г* зажарить па вертелѣ.
Соусъ къ пей подаваемый составляется слѣдую*
щимъ образомъ: изрубить ыѣлко анчоусовъ, лу-
ка, печерицъ и катіпрсовъ , положить все это въ
сокъ , истекакіпій отъ мяса во время жаренія ,
приварить, накатить немного мяснымъ отваромъ,
протереть сквозь сито, и подать къ жареному.
27	Сіідако жареный.
Очпстя н выпотроша судака, разрѣзать его по-
перегъ вь куски, посыпать солью, и дать нѣ-
сколько постоять. Послѣ того смѣшать гстолчѣн-
ной гвоздики, мунікатнаіо орѣха, лавроваго ли-
ста, изрубленнаго хорошенько эіпалота съ анчо-
усами, лимонной коркой и лимономъ кружками,
также истертаго бѣлаго хлѣба; рыбу обтереть по-
лотенцемъ , омочить въ разболтанныхъ яйцахъ,
м обвалять въ этой смѣси съ обѣихъ сторонъ.
Далѣе намазать сковороду толсто коровьимъ ма-
сломъ, положить въ нее рыбу , покрыть ломти-
ками коровьяго масла, наложить крышку, произ-
весть огонь снизу и сверху, и изжарить. Напо-
слѣдокъ влить немного воды, смѣшанной съ ви-
155
иоградным-ь виномъ, встряхнуть сковороду, я
еще ужарить.
28)	Щука жареная па ссртелѣ
Щуку очпетя, выпотроша и по бокамъ иадрѣ-
вавъ, печенку ся положить опять въ брюхо, за-
шить его и посыпать солью, выбрать косточка
изъ анчоусовъ, а потомъ мясо ихъ разрѣзать въ
полосочки; также изрѣзать и нѣсколько лимон-
ной корки, нашинковать этимъ туку по надрѣ-
замъ; вертелъ сильно пагорпчить, вымазать его
ветчиннымъ саломъ, вэоткнуіь на нею туку,
голову и хвостъ привязать къ вертелу. Взять
двЬ лучинки, нисколько длиннѣе тукн, па кон-
цахъ ихъ едкіать двѣ зарубки, приложить съ
обЬихъ сторонъ къ тукѣ, и по зарубкамъ при-
вязать къ вертелу, но такъ, чтобъ лучинка въ
туку но вдавилась. Піарить туку, помазывая
часто масломъ. Взять вымоченныхъ анчоусовъ,
выбрать изъ нихъ косточки, а мясо, изрубивъ
мелко, приставить па жаръ съ кусочкомъ масла
коровьяго, вымѣшать п протереть сквозь сито,
смачивая горячею водою; къ протертому приба-
вить масла, стекавшаго съ жареной туки, пер-
ца, лимона кружками, и взварить. ІЦуку осто-
рожно снявъ съ вертела, чтобъ не разломить,
положить на блюдо, облить приготовленнымъ
154
соусомъ, украсить блюдо ломтиками лимона, и
посыпать мелко изрубленною лимонною коркою.
29)	Блюдная щука.
Шуку очистить отъ шелухи и выпотроша, вы-
нуть изъ нея спинную кость; рыбу разрѣзать въ
куски, величиною съ палецъ, но голову оставить
цѣлою; распустить на угляхъ въ блюдо масла ко-
ровьяго, вмѣшать въ него вымытыхъ и мѣлко
изрубленныхъ анчоусовъ, а въ недостаткѣ ихъ
сельдеіі. Укласть дно блюда щукою, голову по-
ложить по срединѣ, спрыснуть солью, прибавить
остатки анчоусовъ, мушкатнаго цвѣта и лимон-
наго сока. Накрыть блюдо плотно и медленно
ужаривать. Чрезъ нисколько времени куски пе-
реворотить, еще смочить лимоннымъ сокомъ, и
дожарить. Подавая, укласть лимономъ, въ лом-
тики взрѣзаннымъ.
30)	Карпъ, жареный на подобіе уіря.
Карпя ощелушивт, выпотрошить и разнять на
части, какъ угря; посолить части и обжарить въ
постномъ или коровьемъ маслѣ до темна. Сцѣ-
дить часть масла, чтобъ соусъ вышелъ не жи-
ренъ, влить вмѣсто его уксуса и темнаго кулиса,
положить перца, немного сахара и винограда
свѣжаго, и варить на угляхъ.
155
51) Шука, жареная са лавровымъ соусомъ.
Щуку выпотроша, разпять на части, натереть
солью, и оставить иа два часа; послѣ того соль
обтереть, обвалять куски щуки въ мукѣ или
мелко истертомъ бѣломъ хлѣбѣ, и обжарить ру-
мяно въ маслѣ коровьемъ. Сдѣлавъ это, куски
укласть па блюдѣ. Въ другую посудину влить
нѣсколько того масла, въ которомъ шука жари-
лась, развесть сколько надобно для соуса вино-
граднымъ виномъ, смѣшаннымъ пополамъ съ ук-
сусомъ, приправить лавровымъ листомъ, разма-
рипомъ, свѣжимъ укропомъ, подсластить саха-
ромъ, ежели угодно, облить іиуку, приставить
на жаръ, и немного приварить.
32) форель, а Іа 8ахоппе.
Очистивъ и надрѣзавъ Форелей съ боковъ, дать
имъ немного полежать. Влить па сковороду про-
ванскаго масла, и взогрѣвъ, вымазать имъ раш-
паръ, покласть па него Форелеіі и нсподоволь
жарить, помазывая часто деревяннымъ масломъ;
□ослѣ, подпустивъ осторожно ложъ, переворотить
♦орелей на другую сторону и также помазывая
масломъ, обжарить съ другой стороны. Остудивъ
положить ихъ въ глубокую сковороду, облить
прованскимъ масломъ н уксусомъ, посыпать пер-
немъ, наслать лавровыми листами, и придавить
Іэб
дощечкою съ гнетомъ. Если ясе подавать форма
горячія, должно ихъ зажарить, облить на блюдѣ
масломъ коровьимъ, до темпа поджареннымъ, и
подавить лимоннаго сока.
Тіа) Хвосты раковые, или шейки, обжаренныя.
Вылущенныя раковыя іпеііки спрыснувъ не-
много солыо, обмочите въ тѣсто. изъ муки на
лііцахъ разведенное, съ молокомъ и крошками
бѣлаго хлѣба; обжарьте въ разгоряченномъ ко-
ровьемъ маслѣ пли садъ, а подавая посыпьте ин-
бнремъ и корицею мелко истолченными.
54) Щука жареная.
Щуку отварить сперва сине, остудить, потомъ
обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ коровьемъ
пли салѣ.
Другимъ образомъ’. Оіііелупіеппую свѣжую щу-
ку разнявъ въ куски, отварить. Приставить на
огонь гороховаго супа, положить въ него бѣлаго
хлѣба, сухариками ііскроіііепііагі>, и варить, по-
слѣ подмывавъ хрѣна, истертаго со сметаною,
пряностями и лукомъ и свѣжаго масла коровьяго;
хорошенько вымѣшать, варить до сгущенія н вы-
ложить на щучину. Инымъ образомъ’. Ощелушеп-
вую шуку выпотрошивъ, разнять въ части, по-
солить и дать полежать, что/іъ соль повниталась;
послѣ часто натереть снаружи и внутри толчѳ-
157
тіымп гвоздикою, перцемъ, ппбирсмъ п кроптс-
иымъ шалфеемъ, посль чего жарить въ разі пя-
ченномъ салѣ, или коровьемъ маслѣ. По ікі ре-
піи выжать на блюю достаточно помори । п-
го сока, съ толченымъ мушкатнымъ сухар ѵ.~. ,
бѣлаго хлѣба, положить ' на сковороду, на кого-
рой щука жарена, наварить и выложить иа шуку.
55) Угорь, жарсныіі на вертелѣ.
Снявъ съ угря кожу , разрѣзать его въ куски,
спрыснуть солью и уксусомъ , дать нѣсколько
полежать, а потомъ вытерши , взотшіуть па ча-
лой верте.токъ ; сперва куски разгорячить , по-
томъ облить масломъ коровьимъ , обсыпать тол-
ченымъ пшеничнымъ сухаремъ и зажарить ру-
мяно. Подавать съ кислымъ соусомъ. Можно
такимъ же образомъ угря жарпть на рашперѣ.
50 Жареные ка аса.
Выпотроша и оіцелутпа карасей , перемойте,
надрѣжьте гъ обѣихъ сторонъ по снннкѣ , по-
сыпьте солыо п оставьте на нѣсколько времени,
чтобъ соль впиталась; послѣ чего соль сбгерсть,
оовалпть карасей въ мукѣ и зажарить вь ко-
ровьемъ маслѣ, пока хорошо зарумянятся. По-
давая на стоіъ , должно ихъ облить масломъ,
до темпа подкаленнымъ , и укласть кружечка-
ми лимона.
Часть 1.
И
158
37) Осетрина ломтями па сковородѣ.
Ломтей осетрины наръзать тонко, обвалять въ
мукѣ и обжарить въ маслѣ съ обѣихъ сторонъ
румяно. Осетрина должна быть свѣжая. Бѣлу-
жину жарятъ такимъ же образомъ. Иногда пода*
ютъ ихъ съ капустнымъ взваромъ.
58) Салатъ изъ сушеныхъ овощей.
Взявъ какого угодно рода сушеныхъ овещеіі,
сперва ихъ перемыть , послѣ того разваривать
въ бѣломъ пивъ , смѣшанномъ съ винограднымъ
виномъ и водкою, прибавить корицы , сахара
и лимонной корки и уварить , пока сокъ сгу-
стѣетъ. Подавая на столъ, посыпать этотъ салатъ
сахаромъ и корицею, и укласть лимономъ, въ
ломтики изрѣзаннымъ.
59) Салатъ изъ оливокъ.
Оливки подаютъ къ жареному безъ всякаго
соуса, всполоснувъ только холодною водою.
40)	Салатъ капустной горячій
Капусту свѣжую искрошить мелко , обварить
нѣсколько разъ кипяткомъ,воду слить, а капусту
поставить на горячее мѣсто яа плитѣ; между тѣмъ
159
растопить ветчиннаго , жеребейками искрошенна-
го сала, прибавить уксуса и облить салатъ.
41)	Салатъ изъ запасныхъ въ зиму травъ.
Искрошить сколько можно мельче селлереи,
красной капусты и чисто перемытой индявіи.
Потомъ перемойте нѣжныхъ отростковъ , выхо-
дящихъ въ погребѣ изъ свеклы и цикоріи,
ключеваго кресса, и какія есть еще запасенныя,
или въ покояхъ вырощенныя поваренныя тра-
вы; все это укласть на блюдѣ, разобравъ по
цвѣтамъ , чтобъ пестрѣлось ; украсить сверхъ
того кружечками вареной свеклы, япцами, и об-
лить обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
42)	Салатъ изъ огуречной травы.
Цвѣты огуречные обобрать особливо; можно
къ нимъ прибавить цвѣтовъ пастурцін или ка-
пуциновъ ; листы огуречника съ стеблей обо-
брать , вымыть чисто , выжать , укласть въ са-
латницу и украсить этими цвѣтами , а послѣ
того облить обыкновеннымъ соусомъ ; для улуч-
шенія , можно въ соусъ подбавить мальвазнръ-
малеры , н салатъ посыпать мѣлко изрубленною
коркою свѣжаго лимона. Салатъ этотъ видомъ
своимъ составляетъ на столѣ украшеніе, и при-
томъ очень вкусенъ.
160
43 Салатъ аіівной.
Отобравъ крупныхъ сливъ, разрѣзать попо-
ламъ, вынуть сѣменники , и отварить половинки
въ нодг, , которую немедленно сцѣдивъ , полить
<мины винограднымъ виномъ , пополамъ съ во-
дою, прибавивъ довольно сахара , и въ этомъ
доварить, пока аіівы сдѣлаются мягки. Выкласть
аіівы на блюдо ; въ оставііііііся же сокъ приба-
вить лимонной корки, корицы и гвоздики; ува-
рить до сгущеніи, и сквозь сито вылить на
аіівы, которыя для украшенія можно наты-
кать изрѣзаннымъ въ подоски миндалемъ и цу-
катомъ.
41) Салатъ изъ броколи.
Броколп составляетъ отродіе цвѣтной капу-
сты. Отобрать самыхъ маленькихъ кочаиковъ,
а въ недостаткѣ пхъ, сердцевинныхъ кудря-
выхъ листковъ, надрѣзать первые мѣстахъ въ
двухъ, но такъ, чтобъ не развалились, и отва-
рить въ соленой водѣ. Когда остынутъ, облить
саіагнымъ соусомъ , сбитымъ изъ уксуса, масла
прованскаго и перца.
45) Салатъ изъ ложечной травы
Отъ листьевъ ложечной травы обломать сте-
161
бельки, перемыть н дать обсохнуть; послѣ того
изрубать листы, замѣсить на виноградномъ ви-
дѣ густовато, прибавить немного сахара и по-
давать къ жареному.
46 Салатъ луковый.
Луковицы испечь въ золѣ, очистить и искро-
шить, выложить вь салатникъ, налить виноград-
нымъ виномъ столько , чтобъ луковицы имъ по-
крыло, присолить, облить масломъ прованскимъ,
посыпать сахаромъ, и если угодно коринкою, и
постава на горячую золу, варить столько, сколь-
ко потребно времени къ варенію яицъ въ гу-
стую. Салатъ этотъ должно подавать горячій.
47)	Салатъ изъ апельсиновъ.
Апельсины варить немного въ виноградномъ
винѣ, послѣ того вынувъ, подлупить на ппхъ
кожу, но такъ, чтобъ опа держалась. Положить
апельсины на блюдо, налить хорошимъ вино-
граднымъ виномъ , прибавить сахара и запечь,
поставивъ блюло па горячую золу , чтобъ вино
почти все выпрѣло.
48)	Салатъ изъ копытчатаго ревеня и свеклы.
Свеклу надлежитъ испечь въ горячей золѣ,
14*
162
или положа въ горшокъ и постава въ печь; ре-
вень очистить , обмыть и отварить въ водѣ съ
солыо мягко, п послѣ того выложить въ хо-
лодную воду. Изрѣзать потомъ свеклу и ре-
вень въ тонкіе ломтики, укласть въ салатницѣ
такъ, чтобы пестрѣлось, и облить обыкновен-
нымъ салатнымъ соусомъ , съ прибавкою перца
н горчицы.
49)	Салатъ испанской.
Отварить нѣсколько морковей, свеклы, селле-
рейвыхъ кореньевъ, молодой кольраби и карто-
Фелей въ водѣ. Послѣ того варить горсть пе-
трушки, верхушекъ спаржи, и выложить въ хо-
лодную воду. Морковь разрѣзалъ вдоль попо-
ламъ, по такъ, чтобы половинки между собою
держались ; прочіе коренья кружками , разрывая
мхъ поперегъ такъ, чтобъ пестрѣлось, и морко-
ви положить сверху крестообразно. Края блюда
укласть сливами и анчоусами, и облить салатъ
обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
50)	Салатъ изъ стсСлей портулака.
Стебли этого повареннаго растенія надлежитъ
срѣзать вплоть по самую землю, лпстья съ пихъ
очистить, кожу облупить и обрѣзавъ какъ спар-
жу, отварить въ водѣ съ солью. Послѣ того
165
выложить въ холодную воду, и подобно дру-
гимъ салатамъ, подавать съ соусомъ изъ уксуса
и прованскаго масла.
51 Салатъ смѣшанный.
Приготовить салатовъ разнаго рода, какъ то:
кочаннаго, ротунцеля, цикоріи, обваренной цвѣт-
ной капусты , портулака , кресса , попутника и
подобныхъ , каждаго изъ нихъ взять по произ-
лу, перемѣшавъ слоями; сдѣлать горку, верхъ
которой укласть огурчиками , оливками , капер-
сами или чѣмъ угодно. Облить салагъ соусомъ
обыкновеннымъ, дѣлаемымъ изъ растертаго япч-
наго желтка, съ малою долею горчицы, пря-
ностей, съ солью, изъ части уксуса и двухъ
частей прованскаго масла ; облить этимъ соу-
сомъ салатъ до двухъ или трехъ разъ , и пода-
вать па столъ.
52) Новый кочанный салатъ.
Пѣтъ надобности упоминать о приготовленіи
этого салата , довольно извѣстнаго , но пе худо
обмыть его хорошенько, поврежденные листья
отломить , и каждый кочанокъ , соображаясь ве-
личинѣ его , разрѣзать на двое пли па четверо.
Обливать его обыкновеннымъ салатнымъ соу-
164
сомъ, пли растопленнымъ ветчиннымъ салокъ
съ уксусомъ, или сметаною, и прочее.
55} Салатъ филенками.
Нарѣзать полосками мяса отъ жаренаго каплу-
на, сельлеіі , вареной ветчины, свеклы, лимона,
и ежели можно достать, ключеваго кресса , об-
лить обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ , то
есть, ренскимъ уксусомъ и масломъ прован-
скимъ.
54)	Салатъ изъ цвѣтной капусты.
Отваривъ ее въ водѣ съ солью, остудить и
облить на блюдѣ смѣшаннымъ масломъ прован-
скимъ съ уксусомъ и перцемъ.
55)	Салатъ по саксоиски яблочный.
Очистивъ хорошихъ квасныхъ яблоковъ, изрѣ-
зать ломтиками , перемѣшать съ перемытою
коринкою, посыпать сахаромъ и смочить порт-
вейномъ.
56)	Салатъ а І’аиігісіііеппе из» арти-
шоковъ.
Отваривъ ихъ мягко, спицы вынуть, шишки
105
же запечь на рашперѣ , посыпавъ разными
пряностями и поливъ деревяннымъ масломъ,
пос.іЬ па блюдѣ облить уксусомъ съ масломъ
прованскимъ.
57	Салатъ а І’а и I г і с )> і с п пе квитовыи
или айвішіі.
Очистивъ квиты, разрѣзать пополамъ и сѣ-
менники пыколуипть ; сварить вь вині. съ саха-
ромъ , вык.іасть половинки на блюдо, въ сокъ
положить лпмонпоГі коски , корицы , ГВОЗДИКИ,
н густо уваривъ , облить квиты. Натыкать ихъ
кусочками крошенаго миндаля и цуката, и иере-
класть испанскими вишнями.
58) Салатъ виі/іенпыіі.
Разварить въ сыропъ три четверти фунта са-
хара , съ тремя ложками воды , положить въ
него вишепь , и разваривъ , ягоды выбрать , а
сокъ еще уваривъ и процѣдивъ , вылить на яго-
ды, застудить и края обложить крошенымъ
лимономъ и померанцемъ , такъ же и кружками
изъ ихъ.
59) Салатъ изъ эндивіи.
Связанной въ пучки на грядѣ эндивіи дать
166
постоять три дня , а срѣзавъ полежать два дня
въ сухомъ мѣстѣ ; послѣ того , наливъ въ тазъ
воды па дна пальца , поставить въ нее салатъ
концами , и дать постоять въ тепломъ мѣстѣ до
тѣхъ перъ, какъ наружные листы завянутся.
Тогда внутренность изъ нен вынуть, перемыть
въ теплой водѣ, осушить между салфетокъ и
облить обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ съ
солью и перцемъ.
50) Салатъ померапцовый.
Взятъ сотныхъ хорошихъ померанцевъ , три
или четыре лимона , разрѣзавъ кружками , но*
класть на блюдо, спрыснуть добрымъ виномъ,
 посыпавъ сахаромъ , перекласть испанскими
вишнями и вареною въ сахарѣ смородиною.
61) Салатъ спаржный.
Обрѣзавъ у спаржи нижніе концы по самое
мягкое, уровнять, отварить въ водѣ, остудивъ,
окунуть раза два въ холодную воду, выложить
на салФетку осякнутъ, а потомъ склавъ на блю-
дѣ колесомъ, головками въ средину, облить обы-
кновеннымъ салатнымъ соусомъ.
62) Салатъ ранунцельный.
Отваривъ траву эту въ водѣ съ солью, воду
167
сиѣдвть, налить водою свѣжею, и опять сливъ,
спрыснуть солью, и облить уксусомъ, смѣшан-
нымъ съ прованскимъ масломъ.
65) Салатъ изъ свгъжихъ оіурцовъ.
Очистивъ съ нихъ кожу, искрошить тонкими
ломтиками, посыпать солью, и давъ постоять,
чтобъ сокъ вышелъ, и сливъ , облить ихъ ук-
сусомъ съ прованскимъ масломъ, солью и пер-
цемъ.
64)	Салатъ италіанскій.
Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ
сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оли-
вокъ, каперсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ
улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ колбасы копче-
ной, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обык-
новеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, про-
ванскаго масла и перца.
65)	Салатъ изъ овсяныхъ кореньевъ.
Овсяные коренья облупить и отварить; послѣ
того вынувъ ихъ изъ воды, изрѣзать въ ломтики
и подавать, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ
соусомъ, состоящимъ изъ уксуса и прованскаго
масла съ солью и перцемъ.
168
66)	Салзтъ изъ яблокомъ, рѣдькии лука
Очистивъ кожи съ хорошихъ яблокъ, также
рѣдьку, изрѣзать пхъ, какъ крошатъ бѵракн, и
смѣшать съ лукомъ, тѣмъ же образомъ искро-
Шеинымъ. Отобрать двѣнадцать золотниковъ круп-
наго изюма, положить на малое время въ горя-
чую воду, а вынувъ изъ нее, вмѣшать въ салатъ.
Далѣе, облупить двѣнадцать золотниковъ мин-
даля, искрошить иолосками. и равномѣрно вмѣ-
шать въ салатъ. Наконецъ облить уксусомъ и
прованскимъ масломъ, сь прибавкою сахара.
67 Салатъ изъ лимоновъ.
Изрѣзать два или три лимона, и два сочныхъ
померанца въ ломгиі.и, положи и. на тарелку,
смочить хорошимъ винограднымъ виномъ, и усы-
пать довольно сахаромъ. Положить въ соус-
никъ, и повременивъ нѣсколько, смочить еще ви-
номъ, посыпать сахаромъ и украсить въ сахарѣ
вареными вишнями и смородиною.
68 Салатъ изъ молодой цикоріи.
Молодые побѣги цикоріи надобно обобрать, отъ
твердыхъ и бѣлыхъ частицъ очистить, желтое
же разрѣзывать на двое н мочить цѣлый часъ
въ водѣ, чтобъ горечь новытянуло; послѣ того
подержать нѣсколько времени въ уксусѣ съ солью
169
и перцемъ, а наконецъ облить уксусомъ смѣшан-
нымъ съ прованскимъ масломъ.
69) Салатъ изъ молодыхъ бузинныхъ побѣговъ.
Побѣги эти можно употреблять одни, пли
смѣшавъ съ другими салатными травами. Бузин-
ные побѣги, въ томъ и другомъ случаѣ., должно
об-арить горячею водою; послѣ того облить соу-
сомъ изъ уксуса и прованскаго масла съ солью.
Нѣкоторые прибавляютъ въ соусъ винограднаго
вина и коринку. Эти побѣги не только вкусны,
но и здоровы.
70) Салатъ изъ кореньевъ копытчатаго ре-
веня.
Коренья этоіі травы во многихъ мѣстахъ упо-
требляютъ въ салатъ, а потому ихъ съ прочи-
ми кореньями поваренными запасаютъ, и подаютъ
въ салатѣ вмѣстѣ съ свеклою.—Свеклу для это-
го надобно испечь въ горячей золѣ или въ пе-
чи, чтобы лучше было слупить съ нее кожу; ре-
вень же, очисти, отварить въ водѣ съ солью, и
охолодить, переложивъ въ холодную воду. По-
томъ изрѣзать ихъ въ кружки, перемѣшать для
пестроты и облить обыкновеннымъ салатнымъ
соусомъ.
Часть 1.
13
470
71} Салатъ селлсреііныіі
Очистить і еіип и изрѣзавъ въ топкіе ломти-
ки, искрошить сельдь пь маленькіе жеребейки,
подбавить мелко искрошеннаго лука, смѣшать
все, посыпать пернемъ, облить сперва прован-
скимъ масломъ, а послѣ того ренскимъ уксу-
сомъ. Этотъ салатъ можно подавать и безъ
сельдей.
72 Салатъ изъ /рапатныхъ лблокосъ.
Взять гранатныхъ яблоковъ, имѣющихъ крас-
ныя сѣмечки, разрѣзать' каждое начетверо, св-
мечкп выбрать, покласть съ мясомъ вхъ на блю-
до, прибавить омытой и осушеноіі коринки, пли
свѣжаго винограда, также мелко искрошеннаго
цуката. Напослѣдокъ смочить этотъ салатъ маль-
вазпръ-ма іеною, или инымъ сладкимъ виномъ,
во столько, чтобъ не сдѣлалось жидко, посыпать
сахаромъ, искрошить полосками Фпсташечныхъ
ядръ, и обкласть ими салатъ.
7 л Салатъ ѵзт, свекловичныхъ стсолъеъъ.
Отобрать самь’хъ толстыхъ свекловичныхъ
стаольевт, об.пгіпь ихъ, изрѣзать въ куски по
пальцу длиною, н отварить въ водѣ съ солью;
вынувъ изъ волы, когда опа стечетъ, подавать,
обливъ обыкновенны' ь салатнымъ соусомъ.
471
74)	Салатъ изъ се.и,дсП.
Вымачивайте сельдей два часа въ водѣ, послѣ
того изрѣжьте ихь въ жеребейки, імѣстѣсъ жа-
реною телятиною, яблоками, и туда же подмѣ-
шайте каперсовъ. Послѣ этого сбейте уксуса
съ прованскимъ масломъ, облейте вге эго, по-
сыпьте перцемъ и вымѣшайте. Если дѣлать са-
латъ этотъ по польски, то надобно вмѣсто теля-
тины искрошить въ жеребейки лука или рѣдьки.
75)	Салатъ изъ яблокъ.
Яблоки очистить и выкинуть изъ нихъ сѣмен-
ники, а чтобы яблоки не потеряли сіюеіі бѣлиз-
ны, держать ихъ въ холодной волѣ, послѣ того
отварить въ водѣ съ сахаромъ. Вынувъ изъ во-
ды, укласть на салатное блюдо и покапать ли-
моннымъ сокомъ. Варить въ малой долѣ коды,
обрѣзанную съ лимона желтую Кожину, съ
двумя гвоздиками; гвозликп и отваръ процѣдить
сквозь сито на яблоки. Можно этотъ салатъ ук-
расить разнымъ вареньемъ, и холодный подавать
и а столъ.
76)	Салатъ изъ свпжеіі свеклы.
Отваря свеклу мягко, изрѣзать въ ломти»
облить уксусомъ ц отваромъ, въ катаромъ она
172
варилась- дать напитаться. Накрошить въ малень-
кіе жеребейки хрг,па, пересыпать анисомъ и ук-
ропомъ. Когда салатъ этотъ нѣсколько постоитъ»
то можно его подавать на столъ.
77)	Салатъ капустный.
Изъ кочня капусты вырѣзавъ кочерыгу, ли-
стья изкрошить на подобіе лапши очень тонкой ,
спрыснуть солью и перцемъ, и облить салатнымъ
соусомъ. Можно этотъ салатъ гарнировать лом-
тиками вареной или сырой селлереи.
78)	Салатъ изъ тыквы.
Тыкву очистить, разрѣзать въ куски , отварить
въ водѣ, а вынувъ изъ вее, дагь осякнуть; ког-
да куски охолодѣютъ, облить ихъ обыкновен-
нымъ салатнымъ соусомъ изъ масла прованскаго
съ ренскомъ уксусомъ, соли и перца и посыпать
мелко искрошенною лимонною коркою.
79)	Салатъ изъ персиковъ.
Съ персиковъ осторожно облупить кожицу, над-
рѣзать по рубцу , по такъ , чтобъ половинки ме-
жду собою держались; косточки вынуть вонъ, а па
мѣсто пхъ положить по облупленному миндально-
175
му ядру. Укласть персики въ салатницу , смо-
чить сладкимъ виномъ, в посыпать сахаромъ.
80)	Салатъ ръдсчныіі.
Очистивъ рѣдьку, изрѣзать въ ломтякп, спрыс-
нуть солью, дать немного постоять, воду отстояв-
шуюся слить, посолить, посыпать перцемъ, и об-
ливъ уксусомъ и прованскимъ масломъ, подавать.
Можно такимъ же образомъ дѣлать салатъ изъ
рѣдьки истертой на теркѣ.
81)	Салатъ картофельной.
КартоФелп сваривъ , облупить съ нихъ кожу ,
изрѣзать въ ломтики и подавать съ обыкновен-
нымъ салатнымъ соусомъ. Можно прибавлять въ
этотъ салатъ каперсовъ , селі.деіі и мелко изруб-
леннаго лука.
8-2) Салатъ сливньеік
Спѣлыхъ сливъ положить па блюдо, обсыпать
сахаромъ, смочить хорошимъ виномъ, посыпать
корицею и мелко искрошенною лзмонною кор-
кою. поставить блюѵ» наирывіии на жаровню,
поджарить и послѣ посыпавъ сахаромъ иодавать.
85) Салатъ по саксонлки свекольный.
Сваривъ свеклу очистить, изрѣзавъ вь тонкій
15-
17'1
кружки, положить па блюдо, посыпать содыо п
перцемъ, п облить обыкновеннымъ соусомъ.
8'1; Салатъ смѣшанный.
Взять разныхъ свѣжцхъ салатныхъ травъ , ка-
кія по годовому времени имѣть можно , напри-
мѣръ: кочанной, обваренной селлереи, кудрявой
ицдпвіи, ранупцеліо и тому подобныхъ , укласть
все на блюдо вѣнчиками и вывесть горою; ук-
ласть салатъ кусочками миноголъ, вымоченными
анчоусами, оливками, раковыми клешнями. Въ
другое блюдо положить уксуса, прованскаго ма-
сла, соли, разныхъ пряностей и сахара; смѣшавъ,
облить салатъ, сливая до трехъ разь, чтобъ всю-
ду напиталось.
85) Салатъ по саксонски рѣдичный.
Хорошей твердой рѣдьки нарѣзать па блюдо
ломтиками, спрыснуть солно, и дать полея;ать
немного, чтобъ пустила сокъ, воду эту слить, по-
сыпать перцемъ и облить прованскимъ масломъ
съ уксусомъ.
86) Салатъ яблочный по австрійски.
Очистивъ хорошихъ «блоковъ, накрошить лом-
тиками въ холодную поду, чтобъ не потеряли
своей бѣлизны; разварить въ лагунной сковородѣ
175
сахара съ водою, въ сыропъ, приварить въ немъ
яблоки и выкласть на блюдо, подавить лнмонпа-
ю сока, въ сыропъ покрошить цедры съ лимона,
положить гвоздики цѣлкомъ, приварить, и процѣ-
дивъ, вылить въ яблоки. Укласть померанцемъ ,
въ кружки изрѣзаннымъ, и исиаискими вишнями.
87; Салатъ но саксонски сарделъный или
анчоусный.
Вымочивъ ихъ, обобрать съ костей; лимопъ ,
украсивъ цвѣтками, поставить па средину тарел-
ки, окружить пластами анчоусовъ; потомь на-
класть каиорсовъ и ••липокъ , посыпать иомераи-
цовыми цвѣтами. накласть лпмспа кружками, по-
сыпать перцемъ и облить прованскимъ масломъ ,
смѣшаннымъ съ лимоннымъ сокомъ.
88; Салатъ по саксонски бобовый.
Зеленыхъ турецкихъ бобовъ напротивъ съ
стручками въ полоски отварить въ водѣ съ солью,
откинуть въ сито, чтобъ ооіклп и остыли; по-
томъ па блюдъ облить обыкновеннымъ салат-
нымъ соусомъ, и вымѣшать.
88) Салатъ по саксонски изъ каиорсовъ.
Крупные капорсы обварить горячею водою ,
дать имъ осякнуть, выложить на блюдо , облить
176
уксусомъ съ масломъ прованскимъ и ма-
лою долею вина; ш сыпать коринкою и кроше-
нымъ миндалемъ.
90)	Салатъ по прусски раиунцелыіыіі.
Обрі завъ у этоіі травы корпи и желтые листы,
перемыть ее, и дать водѣ отечь чисто , облить
ренскимъ уксусомъ смѣшаннымъ съ прованскимъ
масломъ, лимоннымъ сокомъ, перцомь и солью.
91)	Салатъ изъ кореньевъ петрушечныхъ.
Коренья для этого употребленія оскоблить, ис-
крошить и вь мяскомъ отварѣ мягко отварить;
когда остынуть, посыпать перцемъ, и облить
обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ, подавать.
92)	Салатъ изъ персиковъ.
Съ персиковъ облупить кожу , мясо обрѣзать
съ косточекъ ломтиками, и покапать па никъ со-
ку изъ лимона; подавая на столъ посыпать саха-
ромъ и мелко изрубленною лимонною коркою.
97») Салатъ изъ померанца и лимона.
Взять хорошихъ , сочныхъ вомерапцовъ и нѣ-
сколько лимоновъ, смочить добрымъ виноград-
нымъ виномъ и посыпать сахаромъ. Давъ ему
177
постоять, чтобъ померанцы и лимоны дали изъ
себя сокъ, выложить съ вамъ вь салатницу, 
посыпать еще сахаромъ.
94)	Салатъ изъ бузиннаго цвѣта.
Нарѣзать листочковъ бузиннаго цвѣта , еще въ
пуколкахъ, не развернувшихся, ощипать пукол*
ки съ стебельковъ, и отварить въ водѣ съ солью;
откинуть на рѣшето, чтобъ чисто осякли, сло-
жить въ салатницу и облить до темна подпален-
нымъ коровьимъ масломъ.
95)	Салатъ изъ цвѣтной капусты.
Цвѣтную капусту очпстя , большіе кочни раз-
рѣзать надвое или начетверо и отварить въ водѣ
съ солью; когда остынетъ, подавать съ обыкно-
веннымъ салатнымъ соусомъ.
96)	Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.
Изрѣзавъ турецкихъ бобовъ полосочками, от-
варить ихъ въ водѣ съ солыо; послѣ того отки-
нуть на рѣшето, облить холодною водою , и ко-
гда осякнутъ, подавать съ обыкновеннымъ са-
латнымъ соусомъ, прибавя въ него перца. Са-
латъ этотъ бываетъ несравненно вкуснѣе , когда
избирать къ этому бобы, имѣющіе стручья паси-
178
етые« твердые; реберныя кожурипы падобно съ
струпьевъ ободрать.
97	Салатъ изъ опроднаю кресса.
Салатъ этотъ перебравъ , положить въ холод-
ную волу, перемыть, посолить немного , облить
уксусомъ и масломъ прованскимъ, перемѣшать п
посыпать сахаромъ.
98)	Салатъ латухъ.
Салатъ этоть перебрать, обмыть , и взрѣзать
вдоль; приставить па огонь не мною воды , бро-
сить соли, положить латухъ и варить , пока сдѣ-
лается мягокъ; тогда , давъ ему оеякнуть , поло-
жить въ салатникъ, и облить прованскимъ ма-
сломъ и ренскимъ уксусомъ, посыпавъ коринкою
и сахаромъ.
99)	Салатъ илъ дикой цикоріи или одуван-
чиковъ.
Растеніе это появляется рано и всюду находит-
ся дико растущимъ. Какъ скоро трава выйдетъ
изъ земли и отростстъ вершка полтора, коренья
должно выкопать, очистить, посыпать солью и
перцемъ, и облить уксусомъ и прованскимъ ма-
сломъ.
479
100)	Салатъ изъ рѣпной травы.
Заготовленная съ осени въ запасъ рѣпа, обык-
иовенпо къ веснѣ въ погребѣ прорастаетъ ; эту
желтую рѣпную траву обрѣзать, перемыть, поло-
жить въ салатникъ и облить обыкновеннымъ са-
латнымъ соусомъ , состоящимъ изъ прованскаго
масла п уксуса съ солыо и перцемъ.
101)	Салатъ изъ улитокъ.
Взять улитокъ сколько надобно, ополоснуть
ихъ водою, чтобъ обмыть песокъ , приставить
на огонь, паливъ горячею водою, по варить не-
долго: иначе нельзя ихъ будетъ вылущить изъ
черепковъ. Когда вола начнетъ закипать , спять
кострюлю съ огня , вылущить улитокъ изъ че-
репковъ, положить вь холодную воду; послѣ то-
го приставить па огонь сь соленою водою, не-
много поварить, п опить выложить въ холодную
воду. Когда подавать па столъ , вынуть улитокъ
изъ воды, дать осякнуть, посыпать солыо и пер-
немъ и облить уксусомъ и прованскимъ масломъ.
102)	Капустный салатъ горячій.
капусту пскроша обыкновеннымъ образомъ ,
положить на біюдо, взять стаканъ или больше
кислой сметаны, подболтать вь нее немного ук-
180
сусу, пристава па огонь, вскипятить, обварить
ею салатъ , накрыть блюдомъ и сцЬдвть сметану
въ горшокъ; приставить па огонь, варить и еще
прибавить сметаны, выпустить въ особливой гор-
шокъ три яііііцл, разболтать пхъ мутовкою, вы-
ложить въ кипящую сметану, прибавить масла
коровьяго и взболтать мутопкою , чтобъ япца во
свернулись; посыпать перцемъ и выложить въ
капусту. Такияъ образомъ можно приготовлять
и кочанной салатъ.
105) Салатъ изъ артишоковъ.
Очлстиьъ артшпоки надлежащимъ образомъ,
отварить въ водѣ сь солью. разрЬзать каждый
пополамъ, и укласть въ салатницу. Сдѣлать со-
усъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ про-
ванскимъ масломъ и перцемъ и облить артишо-
ки; дать этимъ соусомъ напитаться , вокругъ об-
класть салатными травами пли капорсамв, олив-
ками и тому подобнымъ. Напослѣдокъ усыпать
мелко изрубленнымъ лимономъ.
104) Салатъ трюфельный.
Трю<х>ли отварить, облупить съ впхъ кожу, из-
рѣзать въ ломіики и когда остынутъ, облить
цхъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ, изъ
прованскаго масла, съ ренсквмь уксусомъ и пер-
цемъ.
181
105) Салатъ капорсовыіі.
Капорсы, ощипавъ у питъ стебельки, положить
на ночь въ холодную воду, ПОТОМЪ СЦІ.ДИТЬ съ
нихъ воду, налить еще свѣжею, прибавить уксу-
са, а если кто любитъ сладковатость , то и са-
хара. Далѣе, ополоснуть винограда свѣжаго, пли
крупнаго, ртз' іченпаго и отъ сѣмечекъ освобо-
жденнаго изюма, накрошить полосками облуплен-
наго мнпд і ::і, изрубленной лимонной корки, при-
бавить масла прованскаго и вымѣшать. Сложить
все это въ саки пикъ горкою, посыпать лимон-
ною изрубленною коркою л сахаромъ. Можно
масла не класть, а уксусъ сцѣдивъ, налить ви-
нограднымъ ВІІПОМЬ*
10(>) Салатъ оіурсчмыіі
Огурцы свѣжіе очистивъ, изрѣзать въ ломти-
ки, спрыснуть солью и уксусомъ и дать нѣсколь-
ко постоять, чтобъ дали изъ себя сокъ, который
тотчасъ слить; огурцы облпть салатнымъ соу-
сомъ изъ уксуса съ прованскимъ масломъ, солью
и перцемъ.
107) Салатъ капустный горячій.
Капусту искрошить и пересыпать солью, поло-
жить въ кострюлю съ. коровьимъ масломъ пли
ветчиннымъ саломъ, и обжарить, потомъ влить
Часть!.	щ
150
уксуса, приправить перцемъ, подбить мукою раз-
болтанною на уксѵсЬ или водѣ и ужарить. Кто
любитъ салатъ сладковатый, мо;кетъ прибавить
сахара.
108 (платъ иде брунколл.
Стебли этой капусты очистить, по такъ чтобъ
они остались цѣлы, перемыть пхъ и отварить съ
солью мягко. Выложить на рѣшето, чтобъ осак-
ли, окатить ихъ холодною водою и подавать, об-
ливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
109) Горячій и холодный капустный салатъ
на одномъ блюдѣ.
Искрошить мелкими полосками бѣлой капу-
сты, пересыпать солью н выжать; потомъ сдѣ-
лать изъ нее съ тминомъ, мелко искрошеннымъ
лукомъ, перцемъ, уксусомъ и саломъ горячій
салатъ. Послѣ тою искрошить красной капусты
н съ тѣми же приправами сдѣлать холодный са-
латъ. Соусъ горячаго салата должно разогрѣвать,
и въ немъ капусту приваривать. Подавая, горя-
чій салатъ положить на средину блюда, а хо-
лодный вокругъ.
110; Салатъ спаржный.
Къ этому надобио спаржу изрѣзать, отварить
185
въ водѣ СЪ СОЛЬЮ, и выложить пъ хотодпую во-
ду. Когда спаржа ослкнетъ, укласть ее вь салат-
ницу, головками съ обѣихъ сторонъ внутрь, по-
сыпать солью и перцемъ и облить салатнымъ со-
усомъ, по обыкновенію изъ уксуса съ прован-
скимъ масломь. Можно подавить на этотъ саіатъ
сока пзъ лимона, и украсить кусочками лимон-
ной корки.
III)	Лимонный са.іатх.
Для этого надобно съ лпмопояъ искусно об-
рѣзать желтую корку, мясо же поперегъ нзріі-
зать въ кружки, варить въ водѣ, выложить въ
холодную воду и когда опа отечетъ, посыпать
сахаромъ, смочить бѣлымъ виномъ и водою ро-
зовою, а еще лучше водою померапцовыхъ цвѣ-
товъ.
112)	Русской са.іатк изъ сельдей
Сельдей обмыть со тшапіемъ , очистить и из-
рубить повареннымъ пожемъ вмѣстѣ съ костями
очень мѣлко; взять сырой кислой капусты , вы-
давить изъ нее сокъ, также изрубить мѣлко,
вмѣшать въ нее сельдей, капорсовъ, и облить
винограднымъ виномъ, смѣшаннымъ съ прован-
скимъ масломъ в уксусомъ; все это перемѣшать,
дать постоять, и подавать къ жареному.
484
113)	Взвари изъ пряника вмѣсто салата.
Истереть сухоіі пряникъ , истолочь орѣховыхъ
ядръ , и смачивая хорошимъ винограднымъ ви-
номъ , протереть сквозь сито , дать поупрѣть ва.
горячей золѣ и подавать къ жареному.
114)	Соусъ изъ кислыхъ вишенъ вмѣсто сала-
та къ жареному.
Истолочь биніпи съ косточками въ вготБ, про-
тереть нетолченое сквозь сито; если будетъ
очень гусю , прибавить рюмку винограднаго ви-
на, и сколько надобно подсластить сахаромъ.
115)	Соусъ изъ бузинныхъ цвѣтковъ вмѣсто
салата.
Цвѣтки падобпо со стебельковъ ощипать, под-
сѣять ситомъ , чтобъ вышла изъ нихъ желтая
цвѣточная пыль. Послѣ того исгереть ихъ или
истолочь, съ прибавкою винограднаго пипа п са-
хара, и подавать къ жареному.
ОТДѢЛЕНІЕ IV
щзал, адаа аодззшл»
аа&2> звздз а водамъ
задляіз,
I Миндальный торнін-
Истолочь <і>уптъ миндаля , облупленнаго и по-
лотенцемъ вытертаго, съ розовою водою мяг-
ко ; выложить въ ступку п растирать всегда къ
одной сторонъ; къ этому подбавлять по ложкѣ
фѵптъ нетолченаго п просѣяннаго сахара • вмг.-
шпвать одинъ подлѣ другаго двадцать четыре
личныхъ желтка , и это міпіапіе продолжатъ
цг.лыіі часъ. Наконецъ этою сміісып наполнить
тортпую Форму, п запечь сь возможной осторож-
на
186
ностію. Когда тортъ испечется, вымазать его
сахаромъ, густо раствореннымъ на избитомъ
яичномъ бѣлкѣ , и если угодно украсить подцвѣ-
ченнымъ сахаромъ и позасуіиить въ печи. Пода-
вая па столъ , можно убрать его разноцвѣтными
ухпмн вареньями , плодами , или , по годовому
времени, украсить разными цвѣтами. Этотъ тортъ
надобно запекать по крайней мирѣ цѣлый часъ,
ибо онъ требуетъ самаго умѣреннаго жара ; осо-
бливо же потребно, чтобъ жаръ сверху не былъ
силенъ, иначе торгъ пе поднимется. Въ приго-
товленіи этого торта главное дѣло въ томъ,
чтобъ онъ свободно вышелъ пзъ Формы, почему
м должно больше всего стараться о томъ, чтобъ
миндаль истолочь очень мягко , замѣшивая , сти-
раніе производить въ одну сторону , пе медля
тѣсто выложить въ Форму, и тотчасъ запе-
кать. Тѣстомъ наливать Форму надобно только
до половины.
2) Такъ называемый (пророческій пиро/ъ}-
Растерять въ сметану полФуита масла коровья-
го, прибавить въ него четверть фунта нетолчена-
го сахара, четыре яичныхъ желтка, и три лож-
ки сметаны ; вмѣшать Фунтъ крупичатой муки,
и замъсигь тѣсто; выложить на поваренный же-
лѣзный листъ, раскатать въ палецъ толщиною,
защипнуть окраекъ, усыпать мѣлко дскрошен-
187
вымъ миндалемъ, сахаромъ и корицею , п ис-
печь. Подавая ва столъ , должно еще посыпать
сахаромъ и корицею.
5) Пирожки сѵ начинкою.
Взять бутылку хорошаго молока, пять ложекъ
густыхъ дрождеіі, столько же масла коровьяго,
одну ложку простаго вина, шесть яичныхъ
желтковъ , осьмую долю Фунта сахара , и нѣ-
сколько мускатнаго цвѣта; замьсить на этомъ
изъ хорошей шпепнчпой муки не очень крутое
тѣсто, и поставить въ теплое мѣсто, чтобъ взошло.
Когда тьсто взойдетъ , выложить его на пе-
карный столъ и раскатать продолговато: на
одной половинѣ по длинѣ положить какой угод-
но начинки, кучками , въ такомъ разстояніи од-
ну отъ другой , какой величины должны быть
пирожки; заснуть вторую половину тѣста, чтобъ
начинку закрыло, придавить около каждой на-
чинки пальцами , а потомъ обрізать каждый оп-
рошенъ прііенѣшничыімъ колесномъ. Посажать
пирожки на доску , поставить въ теплое мѣсто,
чтобъ тѣсто поднялось , п тогда обжарить въ
свѣжемъ салѣ ; про чѣмъ однако не должно
класть по многу пирожковъ въ сковороду, чтобъ
свободно было переворачивать пхъ на другую
сторону.
Въ начинку можно употреблять разное ва-
188
репье, съ прибавкою винограднаго внпа , сахара,
корицы, лимонной корки и гвоздики; или изюмъ
и миндаль , смѣшавъ съ сахаромъ и корицею,
или съ сметаною стертый макъ, и прочее.
4) Облатки или трубочки.
Замѣсить нѣсколько ложекъ муки , па стака-
нѣ молока, съ четырьмя лицами, девяти золотни-
ками сахара и нѣсколько корицы , чтобъ вышло
жидкое тѣсто. Послѣ того сгрести въ кучу
много раскаленныхъ углей, чтобъ былъ большой
жаръ, разогрѣть облаточныя желѣзныя доски
надъ жаромъ, пока сдѣлаются горячи ; помазать
доски внутри вѣтоіпечкою, въ которой завернутъ
кусочпкь масла коровьяго, чтобъ всюду масломъ
смазать; вливать по ложкѣ вышесказаннаго тѣ-
ста , сжать доски и положить па жаръ ; чрезъ
нѣсколько мгновеніи переворотить па другую сто-
рону , чтобъ облатка съ обѣихъ сторонъ зарумя-
нилась. Послѣ этого испеченную облатку вынуть,
а доски наполнить тѣстомъ , и помазывая каж-
дый разъ масломъ , запекать, и такъ продол-
жать, пока перепечется все тѣсто.
Чтобы это пирожное сдѣлать еще лучшимъ, то
облатки приготовляютъ такимъ образомъ : надоб-
но смѣшать коринки, мягко истолченнаго минда-
ля, съ сахаромъ и корицею ; облатку помазать
взбитымъ яичнымъ бѣлкомъ, накласть тонкой
489
елоіі этой смѣси, наложить вторую облатку, при-
гнесть ее плотно , и такъ надѣлавъ много обла-
токъ, подсушить въ печи.
5) Кремъ яичный.
Взбить шесть липъ съ бутылкою сгѣжей сме-
таны и ложкою розовой воды , прибавить сахара
сколько угодно , н вымѣшать со тщаніемъ. Вы-
мазать коровьимъ масломъ блюдо съ высокимъ
окрайкомъ , выложить приготовленный растворъ,
поставить на жаровню, и запекать, пока сядетъ;
но долго кипѣть не допускать. Далію , положить
на блюдо это опрометку, а на нее раскаленныхъ
углей , чтобы позарумииилось сверху ; отпуская
на столъ, посыпать сахаромъ и корицею.
6} Компота изъ смородины.
Разварить въ сыропъ полфувта сахара, до не-
большого сгущенія; тогда положить въ пего со
стебелькомъ обобранныхъ ягодъ красной сморо-
дины, дать вскипѣть разъ пять, снимать со тща-
ніемъ пѣну, и подавать компотъ этотъ , когда
остынетъ.
7)	Липцеровъ тортъ.
Истолочь четверть Фунта облупленнаго мннда-
190
ля съ чайною чашкою внпа винограднаго. Вы-
сыпать па столъ три четверти Фунта лучшей
крупичатой муки, положить въ нее , раэшипавъ
въ кусочки, три четверти Фунта масла коровья-
го, выпустить туда же восемь личныхъ желт-
ковъ, прибавить три четверти Фунта сахару, кор-
ку обтертую съ лимона и замѣсить тѣсто. Или
еше лучше: масло растереть ложкою въ смета-
ну, потомъ миндаль и сахаръ, съ лимона обтер-
тую корку, наконецъ муку, н сдѣлать такпмъ
образомъ тѣсто. Потомъ вымазать масломъ ко-
ровьимъ листъ бумаги, раскатать кусокъ тѣста
въ мизинецъ то.шитою , вырѣзать изъ него под-
донокъ, едіиать окроекъ изъ полосокъ того же
тѣста, а въ середину положить какого угодно
варенья. Прочее тѣсто раскатавъ, разрѣзать въ
полосочки, сдѣлать изъ нихъ рѣшетку сверхъ ва-
ренья, вымазать взбитымъ яичнымъ бѣлкомъ, и
запекать цѣлый часъ.
8	Пирогъ вишенный.
Растереть четверть Фунта масла коровьяго въ
сметану, выпустить въ него два яйца цѣлыхъ и
дна желтка. Между тЬіъ въ другую сторону по-
ложить подфунта крупичатой муки, осьмую до-
лю Фунта сахара, немного соли, мушкатнаго
орѣшка, трп ложки хорошихъ дрождеіі и четыре
ложки париаю молока, вмѣшать туда же масло
191
съ яйнами, и вымѣшивать, пока тѣсто будетъ
отъ посудины отставать и пузыриться. Тогда по-
ставить тѣсто въ умѣренно - теплое мѣсто, чюбъ
взошло: тогда выложить его па пекарную доску,
перевалять съ прибавкою муки , сдѣлать изъ не-
го пирогъ съ высокимъ ©крайкомъ, вымазать его
въ срединѣ и окраекъ масломъ коровьимъ, по-
сыпать истертымъ пшеничнымъ сухаремъ, саха-
ромъ и корицею, которые при запеканіи втянутъ
въ себя излишній сокъ изъ впшеиь и тѣсто оста-
вятъ сухимъ. Наконецъ винти, обобранныя съ
стебельковь, обвалять въ толченомъ сахарѣ, на-
класть въ пирогъ п сверху посыпать довольно
сахара. Приготовленный пирогъ немедленно по-
садить въ печь , потому что если долго продер-
жать его до запеканья , то тѣсто втянетъ въ се-
бя сокъ изъ впшепь и будетъ закаловато. Для
атого по должно пзъ вишеиь вынимать косто-
чекъ, а класть ихъ цѣлыми въ пирогъ. Если же
вишпп класть въ пирогъ безъ косточекъ , то на-
добно будетъ уварить пхъ съ сахаромъ, чтобъ
сокъ сгустѣлъ.
9)	Карлсбадскій сухарь.
Взять двѣнадцать золотниковъ сахара , выпу-
стить въ него два яйца, девять золотниковъ ис-
толченнаго миндаля, нѣсколько гвоздики , кори-
цы и мелко искрошенной лимонной корки, также
192
двѣнадцать золотниковъ крупичатой муки ; сдѣ-
сдѣлать изъ бумаги продолговатую коробку, въ
ладонь шириною, а длиною въ поваренный же-
стяпоіі листъ, наполнить коробку приготовлен-
нымъ тѣстомъ до половины, и поставить на же-
стяномъ листѣ въ печь. Когда тѣсго взойдетъ,
сравняется съ краями коробочки и довольно за-
румянится, вынуть тогда изь печи , снять долой
бумагу , а когда остынетъ, разрѣзать сухарь на
ломтики, скласть ихъ па жестяной лостъ и за-
сушить въ печномъ вольномъ духу.
10)	Л/ а р ц ы п а н в.
Облупить Фунтъ миндаля п положить его па
нѣсколько времени въ холодную поду; выпупъ
изъ нее, осуши.ь п истолочь въ пготѣ ст> двумя
яичными желтками, какъ можно мягче. Вмѣшать
въ эту смѣсь Фуигъ толченаго и просѣяннаго са-
хару, четыре съ половиною золотника толченой
кориьы, два золотника мушкатнаго цвѣта, золот-
никъ гвоздики, н замѣсить въ тѣсто ; положить
это въ сковороду, въ которой варятъ варенье , и
палъ слабымъ огнемъ мѣшать до тѣхъ поръ, по-
ка тѣсто къ сковородѣ приставать не будетъ.
Тогда пекарную доску посыпать сахаромъ, вы-
ложить тѣсто и дать ему остынуть. Послѣ чего
перевалять егб, раскатать и передѣлать въ раз-
ныя Фигуры, какъ то: кружечки, звѣздочки,
195
кольпа и прочее , посадить па жсстяпоіі листъ и
эапекать. Когда испекутся, нанесть па нихъ дедъ
изъ сахара съ личнымъ бѣлкомъ, усыпать раз-
нымъ подцвѣченнымъ сахаромъ и опять посадить
въ печь, чтобъ засохло.
11)	Желе аіівное.
Заготовляется оно въ прокъ осенью. Ліівы пс-
тереть на теркѣ и выдавить изъ нихъ сокъ; на
бутылку этого сока положить три горсти истол-
ченнаго спѣлаго винограда, и варить пока по-
спѣетъ. Тогда прожать сквозь полотенце, приба-
вить фунтъ сахара и варить , пока станетъ са-
диться ; положить гуда же изрубленную корку
съ одного лимона и дагь раза два вскипѣть. По-
слѣ этого сохранять въ стеклянныхъ банкахъ.
Подавая на столь, можно это желе растереть съ
виноградныяь виномъ.
42) Яблочный пирогѵ.
Яблоки очистить, сѣменники выкинуть п отва-
рить яблоки въ водѣ мягко, послѣ того рас-
тсреть, вмі.іпап. оть восьми яицъ бѣлки, взби-
тые въ пѣну, и Фунта сахару, и продолжать
лымѣшпвпь. Напослѣдокъ вмѣшать еще восемь
бѣлковъ, въ пѣну взбитыхъ, немедля выложить
въ блюдо и посадиіь въ печь.
Ч а е т ь I.	р
194
15) Компотъ изъ малины.
Такъ какъ ягоды эти очень слабы, то должно
обходиться съ ними осторожно , чтобъ не раэва-
лились. На полную тарелку малины истолочь че-
тверть Фунта сахара, положить малицу вь сково-
роду и засыпать сахаромъ, приставивъ па сла-
бый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и
ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою ко-
рицею ; при этомъ сковородку надлежитъ ча-
сто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холод-
нымъ.
14) /Деревянное пирожное.
Пирожное это очень искусное и трудное
въ выдѣлкѣ, но за то отмѣнно вкусное, когда
удастся.
Для этого употребляется 30-ть свѣжихъ яицъ,
полтора Фунта сахару, дна Фунта свѣжаго коровь-
яго масла, три золотника корицы, около полэо-
лотпнка кардамона, столько же мушкатнаго цвѣ-
та, обтертая кожица съ трехъ лимоновъ теркою,
бутылка сливокъ и дна съ половиною Фунта луч-
шей крупичатой муки. Иль этого вылетъ пирогъ
очень изрядный. Яііііі должно выпустить, бѣлки
отдѣлить въ большой горшокъ, а желтки въ ступ-
ку, въ которой расті.лаютъ разныя вещи. Желт-
ки должно тотчасъ начать растирать деревяц-
195
пымъ пестикомъ, всыпать къ нимъ мелко истол-
ченный сухарь, обтертую съ лимоновъ кожицу и
истолченныя пряности, и потомъ тереть въ одну
сторону. Вслѣдъ за этимъ надобно вливать мало-
по-малу растопленное корозье масло (которое
нужно растопить на слабомъ огонькѣ, чтобъ соль
отсѣла на дно, однако жъ наблюдая, чтобъ ма-
сло не потемнѣло), когда оно нѣсколько посты-
нетъ; это мѣшаніе продолжать должно еще пол-
часа. Далѣе всыпать мало-по-малу муки и про-
должать стираніе, пока вся мука превратится въ
тѣсто. Наконецъ вливать мало-по-малу сливки,
чтобъ все совершенно соединилось.
Когда нужно будетъ вливать сливки, должно
Начать всбивать и яичные бѣлки въ густую пѣ-
ну; между тѣмъ мѣшаніе тѣста продолжать. Ког-
да бѣлки сгустятся, вмѣшать ихъ вь тѣсто а
продолжать стираніе, пока совершенно съ про*
чимъ соединятся. Масло коровье можно за день
Предъ тѣмъ растоѣивъ, очистить отъ соли и въ
ступкѣ раетереть въ сметану. Въ этомъ случаѣ
нужно, прежде нежели желтки будутъ, растер-
ты, масло въ ступкѣ раетереть въ пѣну, а по-
томъ уже поступить какъ сказано. Отъ соблюде-
нія этого пирогъ выйдетъ красивъ и рыхлъ.
Не начиная еще дѣлать пирога, нужно приго-
товить деревяшку; она состоитъ изъ круглой
скалки, видомъ и величиною сходствующей съ
обыкновенною скалкою, кромѣ того , что она съ
196
одного конца Дѣлается поострѣе, а по средвпѣ
въ длину проперчена, для всаживанія ее на вер-
телъ. Ежели скалка новая, то должно ее за нѣ-
сколько днеіі до употребленія всадить па вертелъ
и нѣсколько часовъ противъ огня вертеть какъ
бы жареное, помазывая часто и мною коровьимъ
масломъ; въ противномъ случаѣ пирожное отзы-
ваться будетъ деревомъ. Сьалка однажды такимъ
образомъ приготовленная, останется навсегда год-
ною. На каждомъ копцѣ скалки въ томъ мѣстѣ,
гдѣ пирожное не доходитъ, вкладывается въ
долбежъ по маленькому клинку, къ которому
прикрѣпляется конецъ толстоіі нитки. Нитка об-
вертывается около всей скалки плотно, ровно и
туго до другаго копца; нитка эта не должна
имѣть на себѣ узловъ, иначе пирожное къ веіі
пристанетъ и плавно съ скалки не сойдетъ и раз-
ломается. Обверченную такимъ образомъ скалку
всадить па вертелъ, прикрѣпить клннушками и
положить у огня на подсыпки, чтобъ нагрѣлась;
при этомъ должно ее ворочать ровно, какъ бы
ул:е что ііибудь жарилось. Ежели на скалкѣ
окажется піпа, то это не мѣшаетъ, а значитъ,
что скалка напитана много масломъ. Эту пьпу
нужно обтереть осторожно, чтобы нитокъ пе
сдвинуть съ мѣста. Тогда влить въ глиняную
сковороду тѣста, подставить сковороду подъ
скалку и обливать ее тѣстомъ. Во время облива-
нія вертелъ поворачивать сперва медленно, а но-
197
томъ скорѣе, чтобъ на пирожномъ вышли бу-
горки. Когда со скалки не будетъ боліе стекать
тѣста, сковороду отставить Ои> огни до вт рич-
ваго обливанія, чтобы тѣсто въ ней не запек-
лось.
Когда первый обливъ зажарится румяно, об-
ливать скалку гѣстомь вторично, и ворочая вер-
телъ, зал.аривать пирожное до румяности. Такимъ
образомъ продолжать наливать и зажаривать слои,
пока войдетъ все тѣсто. Когда послѣдній слои
начисть румянѣть, обсыпать его во время поро-
ченія вертела мелкимъ сахаромъ изъ сголі ооіі са-
харницы; а потомъ навесть ледъ, вымазавъ пи-
рожное яичнымъ бѣлкомъ и усыпавъ сахаромъ.
Напослѣдокъ, когда пирожное поспѣетъ, вы-
нуть изъ скалки находящіеся но концамъ ея
клинки, чтобъ они вытягиванію нитки пепрепят-
ствовали. Тоіда разрѣзать пирожное съ обѣихъ
сторонъ ровно, но остерегаясь перерѣзать нитку.
Толкнуть концомъ вертела слегка въ стѣну, чтобъ
пирожное поотстало, по остерегаясь, чтобъ пи-
рожное не разломать. Послѣ того отвязать нитку
и прижимать ее къ самой скалки, съ осторожно-
стію вытягивать, пока выйдетъ ея половина; та-
кимъ же образомъ вытягивать ее и съ другаго
конца. Ежели пирожное не совсѣмъ еще отъ
скалки отстало, то тянуть нитку у обоихъ Коп-
повъ скалки, и обводить ее въ этомъ протяже-
ніи кругомъ скалки; отъ этого пирожное отста-
17*
198
истъ  можно будетъ его еъ скалки къ тонкому
ея концу снять. Еще въ разсужденіи жаренья
этого пирожнаго должно замѣтить, чтобъ для ог-
ня откладывать кирпичи полухѣслцомь и около
мхъ посыпать горячихъ угольевъ; иначе пирожное
посрединѣ зарумянится прежде нежели къ кон-
цамъ.
15) С.ѵ.івиыіі пиренъ.
Распустить поіЧ'унта масла коровьяго съ полу-
бутылкою молока, насыпать кучею муки, сдѣ-
лать въ пей сверху ямку, влить въ нее распущен-
ное масло, стаканъ дрождей, всыпать 20-ть зо-
Лотникопь сахару п насколько мускатнаго цвѣ-
та, выпустить туда же три япца, вымѣсить со
тщаніемъ и поставить ті.сто въ теплое мѣсто, чтобъ
взошло. Когда эго произойдетъ, раскатать изъ
него под.юпокъ, загнуть па помъ окраекъ, вы-
мазать коровьимъ масломъ, накласть вь средину
сливъ, косточки изъ которыхъ вынуть, дать взой-
ти и посадить въ печь. Когда пирогъ поспѣлъ,
іігсыігагь ею сахаромъ и корппсю. Такъ какъ
пирогъ этотъ удобно можетъ внутри отслизнуть,
то сливы вь нею нужно класть кожею ко дну,
а разрѣзанною стороною къ верху. Для этой на-
чинки лучше сливы облуплять: для этого нужно
Положить ихъ на минуту вь горячую волу, тогда
кожица легко слун.іяться будете; а чтобъ порогъ
ѵхь сливнаго сока не отслизь, нужио дно его
199
усыпать истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ и саха-
ромъ.
Сахарныя кудри.
Положить въ горшокъ лучшей крупичатой
муки, выііусг-иь ьдаже бѣлки изъ 12-ти лицъ,
смѣшать поиоіамі. съ сііѢжею сметаною, чтобъ
вышло жидкое ті.сго; всыпать послѣ туда же
четверть Фунта сахара и еще вымѣшивать. Въ
малепькоіі сковородѣ, таковой вснгіины, какой
должно быіь кудрлмт, распусти и. па угляхъ
свѣжаго сала и выливаті. ті.сіо ил. маленькой ле-
ечки каплями. Вмѣсто леечки можно употребить
шалеіпкоіі горшечекъ, имѣющій вь днѣ своемъ
скважины; дно сго нужно закрыть картою, ког-
да карту.падь сковородою отпить, тѣсто черезъ
скважины бу.’егі. іы дать въ сало. Налипъ кудріо,
и когда она съ одной стороны прожарится, по-
вернуть па другую. Мгжно въ это тѣсто подбав-
лять истолчениаіо миндаля. Подавая на столъ,
посыпать кудри сахаромъ и корицею.
17 Черепенникъ.
Взявъ Фунтъ коровьяго масла чухонскаго , и
если оно слишкомъ солоно,то промыть его и опять
осушить , послѣ чего растирать масло въ чашъ
пестикомъ , пока оио цобьдѣетъ какъ сметана ;
200
цъ продолженіе этого растиранія подбавлять
одинъ послѣ другаго шестнадцать желтковъ отъ
самыхъ свѣжихъ лицъ Когда лица съ масломъ
соединятся, приправятъ слегка толченымъ мус-
катнымъ цвѣтомъ, обтертою съ двухъ лимоновъ
коркою и тридцати шестью золотниками исюлче-
наго сахара. Соединя все это, положить туда же
ложки четыре добрыхъ бѣлыхъ пивныхъ дрож-
деіі, фѵніъ крупичатой муки и продолжать сти-
раніе въ одиу сторону. Между тѣмъ взбить бѣл-
ки изъ шестнадцати яицъ въ густую пѣііу ; при
чемъ нужно остерегаться, чтобы не попало туда
воды; въ противномъ случаѣ цѣниться не будетъ.
Взбивъ бѣлки , немедленно вмѣшать первое , и
наконецъ растворъ этотъ выложить въ глиняную
чсреиіію, или жсстлііную Форму, вымазанную ко-
ровьимъ масломъ , наполни се немного выше по-
ловины ; послѣ этого нужно дать раствору под-
няться въ тепломъ мѣстѣ и поставить въ лечь.
18) Тортъ на скорую руку.
Взять полфупта коровьяго масла, четверть фѵп-
та сахара , полфупта муки изъ пшена Сорочин-
скаго , пли крупичатой сухой муки, п желтокъ
отъ одного япца. Смѣшать все это , сильно рас-
тирая въ чашѣ ; послѣ этого посыпавъ пирожен-
пую доску мукою, выложить на нее тѣсто , рас-
201
катать изъ него два поддонка, выложить вишен-
наго или другаго варенья, накрыть вторымъ
дномъ, сообщить настету желаемую Форму , сдѣ-
лать окраекъ съ украшеніями , также и второе
дно, или лучше сказать крышку, украсить какъ
угодно, и прорѣзать; наконецъ вымазать поверх-
ность яичнымъ желткомъ , и запечь въ тортной
сковородѣ вь печи, умѣренно горячей.
19 Кудрявое пирожное.
Замѣсить тѣсто изъ Фунта крупичатой или дру-
гой хорошей пшеничной муки, съ тридцатью
шестью золотниками сахара, осьмыо яичными
желтками, четвертью Фунта коровьяго масла,
шалою долею мускатнаго цвѣта, рюмкою слад-
каго вина, или, вмѣсто его взявъ свѣжей смета-
ны. Такое тѣсто должно имѣть ту способность,
чтобъ можно было его топко раскатать. Передѣ-
лавъ это вь блинки , толщиною въ обухъ столо-
ваго ножа , изрѣзать рѣзцомъ въ полоски, трехъ
пальцевъ шириною, насѣчь рьзцомъ съ боковъ,
чтобъ оиѣ сдѣлались кудрявы , и обжарить въ
салѣ иди коровьемъ маслѣ.
20)	Вафли.
Раетереть ложкою иолфунта масла въ смета-
ну, прибавить въ него семь яичныхъ желтковъ,
20'2
девять иди двѣнадцать золотниковъ сахару, при-
править корицею или мускатнымъ цвѣтомъ,
прибавить три ложки хорошихъ дрождей, бутыл-
ку сливокъ или свѣжей сметаны п рюмку хоро-
шаго хлѣбнаго вина; далѣе, три четверти крупи-
чатой муки , и наконецъ отъ семи яицъ бклкп,
въ пѣну взбитые. Поставить это въ теплое мѣ-
сто , чтобъ взошло. Расклавь хорошій огонь и
вафельные клеши вымазавъ ветчиннымъ саломъ,
наливать въ нихъ тѣсто ложкою и запекать надъ
углевымъ жаромъ румяно.
21)	Хлѣбный тортъ.
Выпустить вь посудину восемь яицъ цѣлыхъ
и шесть желтковъ, всыпать туда же мало-по-ма-
лу полфупта истолченнаго и просѣяннаго сахару,
и растирать это ложкою въ одну сторону пол-
часа. Истолочь полфупта миндаля мягко , пе
смачивая однако во время толченія, положить къ
яйцамъ и продолжать мѣшаніе еще три четверти
часа. Наконецъ взять пригоршню черстваго рѣ-
шетнаго истертаго хлѣба , или высушивъ ломти
его въ печномъ вольномъ духу, истолочь въ ито-
ги и просѣять сквозь сито , положить съ при-
бавкою толченыхъ: гвоздики , корицы , цуката,
мускатнаго орѣшка и малоіі доли лимонной
корки , въ приготовленный растворъ. Цукатъ и
лимонную корку мояіцо оставить , а вмѣсто ихъ
20?>
прибавить истертаго шоколада ; продолжать вы-
мѣшивать еще нѣсколько времени. Наконецъ
взять жестяной обручъ или Форму , вымазать са-
ломъ иди коровьимъ масломъ, выложить замѣшеп-
пое и запекать псподоволь въ печи. Чтобъ
узнать, испекся ли и готовъ ли тортъ, нужно
воткнуть въ него деревянную спичку. Когда вы-
таскиваемая спичка выйдетъ суха п безъ при-
ставшаго къ ней тѣста , это значитъ , что тортъ
поспѣлъ. Теперь надобно стараться о его укра-
шеніи. Для этого взбить бѣлки изъ двухъ яицъ
въ пѣну, вмѣшивать въ нихъ мало-по-малу саха-
ра столько , чтобъ сдѣлалось густовато и не рас-
текалось ; вымазать этимъ поверхность торта и
позасушить нѣсколько въ печи; если же намазка
окажется топка , должно еще вымазать , чтобъ
поверхность была совершенно бѣла п красива.
Напослѣдокъ усыпать тортъ разноцвѣтнымъ са-
харомъ н припечь раскаленною лопаткою. Далѣе,
можно украсить тортъ разновидпо вырѣзанными
кусочками цуката, пли разнымъ вареньемъ. Когда
ледъ на торгѣ дѣлается пе бѣлый, а разноцвѣт-
ный, то можно употреблять различное подкраши-
ваніе или петрушкою, или лимономъ, или сморо-
диннымъ и клюквеннымъ сокомъ.
22)	Пирожки.
Высыпать па большое блюдо или поваренную
еол
доску гарнецъ крупичатой муки, немного спрвт-
спуть солью, и при непрестанномъ мѣшаніи въ
одну сторону вылить полторы четверти ілтофд
взогрѣтыхъ до тепла сливокъ, или по крайней
мѣрѣ хорошаго молока, стаканъ добрыхъ пив-
ныхъ дрождеіі, выпустить шесть яицъ цѣлыхъ и
шесть яичныхъ желтковъ, высыпать іюлФунта
истолченнаго сахара, полтора золотника корицы,
половину истертаго мускатнаго орѣшка, корку,
обтертую съ одного лимона, и напослѣдокъ по-
ложить. полФунта растопленнаго коровья*о масла.
Если угодно, можно прибавить четверть Фунта
истолченнаго, или еше лучше, иа терку истер-
таго миндаля, въ числѣ котораіо должно быть
н ѣсколько зеренъ миндаля горькаго. Замѣсивъ тѣсто
со тщаніемъ, должно его накрыть и поставить въ
теплое мѣсто, чтобъ взошло; когда оно чрезъ
часъ или больше времени взойдетъ, выложить на
пекарную доску, усыпанную мукою , перевалять
его еще, чтобъ могло раскатываться, къ скалкѣ
не прилипая, передѣлать его въ пирожки, кото-
рые сложивъ на бумагу, масломъ коровьимъ вы-
мазанную, загнуть па бумагѣ маленькой окраекъ,
поверхность пирожковъ помазать коровьимъ ма-
сломъ и усыпать густо сахаромъ , смѣшаннымъ
съ корицею ; послѣ того испечь по обыкновенно-
му въ печи. Для поупражнявшихся въ этомъ дѣ-
лѣ полезно приложить нѣкоторыя замѣчанія. Не-
худо дрожди, до выливаиія въ муку, довести до
205
исхода: это производится чрезъ положеніе въ
нихъ нѣсколькихъ ложекъ сахара и поставленіе,
по пзбнтіи мутовкою, въ теплое мѣсто, пока они
надлежащимъ образомъ не поднимутся; при томъ
же это составляетъ лучшее испытаніе , по кото-
рому о доброіі. дрождей судить можно и отъ
котораго зависитъ доброта и пирожнаго. По этому
испытанію также выходитъ пирожное рыхлѣе,
когда масло вь тѣсто положено будетъ напо-
слѣдокъ , то оно должно быть растерто лож-
кою вь сметану. Надобно же тѣсто сначала толь-
замѣсить, но какъ скоро оно нѣсколько окрѣп-
истъ, вымісивагь п бить такъ, чтобы пузыри-
лось.
25)	Л’ у д р и.
Выварить бутылку молока , или еще лучше ,
сливокъ съ полжуптомь коровьяго масла и кус-
комъ сахара, всыпать въ это три добрыхъ чу-
мички муки крупичатой, разболтать такъ, чтобы
не осталось комьевъ и продолжать варить, взбал-
тывая мутовкою до тѣхъ поръ , пока тѣсто нач-
нетъ пузыриться и къ потку приставать не бу-
детъ. Тогда выложить его въ блюдо , чтобъ
оно остыло, вмѣшать въ него, одно за другимъ
двѣнадцать яицъ такъ, чтобъ каждое яііцо сь
тѣстомъ соединить порознь ; при этомъ вымѣши-
ваніи тѣсто должно опять пузыриться. Между
Ч ,сіь I.
18
206
тѣмъ приставить па огонь масла коровьяго одно-
го, или смѣшавъ пополамъ сь саломъ ; палить
тѣста вь особливое для этого дѣлаемое прыскало
и выпускать тѣсто тогда, какъ пѣна па маслБ
опадетъ, стараясь, чтобъ тѣсто падало каплями.
Сдѣлать одинъ кусокъ этихъ куіреіі , выпускать
другоіі. и продолжать дѣлать сколько пхъ въ
кострюлѣ или сковородѣ умѣститься можетъ. По-
гружать каждый кусокъ въ масло и переворачи-
вать, чтобы сь обіпхъ сторонъ обжарилось ру-
мяно. Поспѣвшіе куски вынимать у подобною ло-
жкою, выкладывать на сірую бумагу, чтобъ
масло стекло , и тогда посыпать сахаромъ. Та-
кимъ образомъ продолжать выпускать и обжари-
вать, пока все тѣсто передѣлается.
2’1, Бисквиты мчішалыіыс.
Обвари горячею подою пол ьунта миндаля слад-
каго и полтора золотника горькаго, облупить
его и, перетеревъ въ салфеткѣ, истолочь съ лич-
нымъ бѣлкомъ, какъ можно мягче. Взбить въ
пѣну бѣлки отъ шести яицъ . вмѣшать мало-по-
малу три яичныхъ желтка, полфунга просѣянна-
го сахара , нѣсколько ложекъ крупичатой муки ,
и напослѣдокъ .миндаль; чѣмъ больше времени
будетъ продолжаться мѣшаніе, тѣмъ рыхлѣе
вылетъ тѣсто- Между тѣмъ нужно надѣлать
що юлгоіагыхь бумажныхъ коробочекъ, выма-
207
эать пхъ масломъ или са.юмъ, палить до поло-
вины тѣстомъ. сдѣлать па поверхности такой же
ледъ, какъ сказано было 0 тортѣ хлѣбномъ , и
запекать мсиодово.іь вь печи, чтобъ вздулись и
засохли.
25 Дутое хлѣбное съ корицею.
Лстереть па терку довольное количество корки
рѣшетнаго хлѣба, высыпать въ чашу, прибавить
четверть фунта мелко истолченной корицы. шесть
цѣлыхъ лицъ и сахара по благоугмоірінію. вы-
мѣшивать цѣлый чась, смачивая коричною, пли
розовою водою, въ которой распущено нѣсколько
драганта, чтобъ смѣсь эта получила связь. На-
конецъ выложиіь вь блюдо, вымазанное коровь-
имъ масломъ , накрыть желѣзною опрометкою,
засыпать снизу и сверху мольнымъ жаромъ, и за-
пекать, пока вздуется и зарумянится.
26)	Земляничный киселъ.
Приготовленіе этой снѣди зависитъ отъ того,
холодную ли се или горячую на столь подавать.
Въ послѣднемъ случаѣ, надобно ягоды смочить
винограднымъ виномъ, раздавить, протсретьсквозь
сито вь кострюлю, въ которой должно быть уже
ца холодной водѣ раэбо.пано муки , или еще
лучше, положить истертаго и въ свѣжемъ салѣ
208
изжареннаго ржанаго хлѣба. Если сала нѣтъ, то
употребляемое къ этомѵ коровье масло надобно
промыть начисто въ водѣ, чтобъ пе осталось со-
ли. Кисель этотъ надобно уварить до густовато-
сти, подсластить сахаромъ и посыпать корицею.
Когда же кисель этотъ подавать холоднымъ ,
то надобно сперва положить па блюдо ломтиковъ
бѣлаго хлѣба, смочить пхъ сладкимъ випомъ и ,
разбухнувшій хлѣбъ, вмѣстѣ съ ягодами , проте-
рсть сквозь сито, и подавать, посыпавъ довольно
сахаромъ и корицею.
27	Шоколадами тортъ.
Петереть четверть Фунта шоколада мягко, вы-
пустить інестыіадцать личныхъ желтковъ въ гор-
шокъ, положить туда же три четверти Фунта са-
хара, обтертую корку съ одного лимона и сти-
рать это со тщаніемъ цѣлый часъ. Между
гѣмь взбить и бѣлки отъ вышесказаннаго числа
лицъ вь густую пѣну, вмѣшать въ первую
смѣсь полфупта скорбильной муки (истолченнаго
крахмала) , также шоколадъ съ бѣлками. Вымѣ-
шай ь все со тщаніемъ, вымазать Форму коровь-
имъ масломъ, выложить въ нее растворъ , и за-
пекать цѣлый часъ. Наконецъ вымазать сыро-
помъ сахарнымъ и усыпать мелко истертымъ и
просѣяннымъ шо кола домъ.
209
28)	Лаковое пирожное.
Макъ еіце съ вечера налить кипяткомъ, и вс-
тавить стоить до утра ; тогда вынувъ макъ иль
воды, истсрсть его съ прибавкою сахара и розо-
вой воды, вмѣшать въ эго два яйца , полФун-
та крупно истолченнаго миндаля, всыпать ко-
рицы и дать постоять. Между тѣмъ должно из-
готовить хорошее опарное тѣсто , нли слад-
кое, раскатать его, сдѣлать пирожные поддонки съ
окраііками и положить въ нихъ маковой начин-
ки. Изъ остатковъ тѣста раскатать листокъ, раз-
рѣзать въ топкія полосочки и сдѣлать изъ пихъ
на пирожкахъ , вмѣсто крышечекъ , рѣшеточки;
вымазать окраіікіі яичнымъ желткомъ , усыпать
всѣ пирожки сахаромъ и корицею и испечь.
29)	Лимонный цукербротъ.
Обторсть кожу съ половины свѣжаго лимона,
еше обрѣзать кусочками желтую верхнюю кожи-
цу съ четырехъ лимоновъ, о смѣшать въ блюдѣ
съ оолфуитомъ истолченнаго сахара. Послѣ того
взбить бѣлки отъ восьми яицъ, выложить въ са-
харъ, прибавить четверть фунта крупичатой му-
ки и вымѣсить съ прилежаніемъ. Палить па ли-
сты бумаги этого тѣста продолговатыми цукер-
бротцами, усыпать толченымъ сахаромъ, чтобы
поверхность обсахарилась, и запекать въ печи пе
очень горячей.
18*
210
50' Сахарные прсцели.
Взять по четверти Фунта сахара, розовой во-
ды, свѣжаго масла коровьяго и крупичатой му-
ки. Всс это замѣсить и выработать со тщаніемъ
въ густоватое тѣсто, раскрошить его, разрѣзать
въ полоски, полоски эти округлить, передѣлать
въ маленькіе прецеліі, то есть въ плоскіе крен-
дельки , и запекать въ печи на листахъ бумаги ,
масломъ коровьимъ вымазанныхъ.
51) Тортъ, называемый деревянный.
Взять одинъ Фунтъ свѣжаго коровьяго масла ,
одинъ фунтъ мелко истертаго сахара, інестыіад-
цать пинъ. Фунтъ крупичатой муки , обтертую
корку съ одного лимона, понемногу истолчен-
ныхъ : мускатнаго цвѣта , корицы п гвоздики.
Масло растопить на слабомъ уголыіомі жару и
выложить вь чашу пли растиральную ступку,
такъ, чтобъ соль, бывшая въ маслѣ, осталась бы
въ посудинѣ первой. Когда масло остынетъ, ра-
стирать его деревяннымъ пестикомъ въ смеіаиу,
подбавлять, ложка по ложкѣ, сахару, и притомъ
шегті.яадпать личныхъ желтковъ и лимонную
корку съ прочими пряностями. Потомъ всыпать,
продолжая стираніе, мало-по мзду, и муку- Бѣл-
ки отъ шестыіадцатн яицъ взбить въ густую пѣ-
ну и вмѣшать туда же; мѣшаніе продолжать до
тѣхъ поръ, пока тѣсто начнетъ пузыриться. То-
211
гда вымазать масломъ торгиую сковороду, поло-
жить „а иее листъ масломъ же намазанной бу-
маги, намазать на песо приготовленнаго тѣста въ
обухъ иожевоіі толщиною, произвести слабый
огонь сверху и снизу , пока этотъ первый листъ
тѣста испечется румяно. Послѣ того наложить
тѣста еще на столько же толщиною, запекать та-
кимъ образомъ, п такъ продолжать, пока тѣста
достанетъ. Когда первый слой торта довольно
потемнѣетъ, то огня внизу подъ тортиою сково-
родою болѣе уже пе должно быть , а только на
крышкѣ оставить немного жара; надобно также
наблюдать и то, чтобъ подъ срединою сковоро-
ды отнюдь огня не было, въ противномъ случаѣ
тортъ снизу подгоритъ. Если же тортъ запекает-
ся въ печи, то послѣ наложенія перваго слоя,
сковороду должно поставить на двухъ кирпичахъ,
или па треножникѣ, чтобъ снизу пе подгорѣло.
Можно также, когда нѣсколько слоевъ будетъ
запечено, намазать слой какого побудь парепья п
потомъ наложить нѣсколько слоевъ тѣста. Еже-
ли тѣста много, то можно и еще продолжатъ
слои варенья п тѣста. Наконецъ тортъ облить
растворомъ сахара, па лимонномъ сокѣ и яич-
ныхъ бьлкахъ, и сверху еще усылать сахаромъ.
л?) Вѣнское пирожное.
Пстерсть поля-унта масла коровьяго въ смета-
ну, взять два яйца цкіыхъ и пять желтковъ, и
вмѣшивать одно послѣ другаю въ масло; далѣе
прибавить нолфупта лучшей крупичатой муки,
двѣ добрыхъ ложки ииініыхь дрождеіі, шесть
ложекъ сливокъ, двѣ полныхъ ложки сахара, и
Продолжать вымѣшиваніе, пока отъ блюда бу-
детъ отставать. Сдѣлавъ тогда начинку изъ 12
золотниковъ изюма, столько же коринки, четвер-
ти Фунта въ полоски изрѣзаннаго цуката, столь-
ко же вѣсомъ въ полоски искрошеннаго миндаля
и корки съ двухъ лимоновъ. Когда тѣсто доволь-
но взойдетъ, раскатать его въ иолвальца толщи-
ною; но оставить тѣста столько, чтобъ было изъ
чего сдѣлать на пирогъ рѣшетку. Раскатанный
листъ тѣста вымазать коровьимъ масломъ, посы-
пать его сахаромъ и корицею, наложить па сре-
дину его начинку, оставя къ краямъ на три
пальца кругомъ мѣста для окраііка; посыпать
еще сахаромъ н корицею, сдѣлать изъ оставша-
гося тѣста рѣшетку, наложить ее иа начинку и
послѣ того сдѣлать окраинъ. Дать тѣсту иемиого
подняться и запекать исподоволь въ иечи. Вы-
нувъ пирогъ изъ печи, дать ему немного осты-
нуть и еще посыпать сахаромъ и корицею.
55) Полоски, Англійское пирожное.
Положить поля-унта саиоіі лучшей высушенной
крупичатой муки въ каменную посудину, выпу-
217»
стить туда же 6 лицъ цьлыхъ, замѣсить съ при-
бавкою молока въ жидкое тѣсто, которое при-
править мускатнымъ орѣшкомъ и корицею. По-
слѣ тою вымазать тортную сковороду коровьимъ
масломъ, пли на жестяномъ поваренномъ листѣ,
сдслать изъ прсснаго тѣста (изъ муки, па одной
водѣ замѣшаннаго) окраекъ, налить въ него ирп-
готовлеиііаго тѣста на палецъ толщиною, насы-
пать подъ сковороду и подъ крышу горячей зо-
лы, чтобъ тѣсто не запеклось, а только засохло.
Послѣ чего разрѣзать это тѣсто въ продолгова-
тыя полоски, вынуть пэь сковороды, надрѣзать
по краямъ, обжарить въ свѣжемъ салѣ и пода-
вать, посыпавъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ ко-
рицей
34) Миндальные вѣнчики-
Взять двь горсти облупленнаго мппдалл, исто-
лочь въ большой иготп мягко; взбить бѣлки изъ
двухъ яицъ въ густую пѣну, положить къ мин-
далю и толочь нѣсколько. Послѣ того всыпать
мало-помалу Фунтъ истолченнаго сахара, про-
должая толченіе, чтобъ вышло густое тѣсто, ко-
торое можно было бы валять и раскатывать:
выложить его па пекарный столъ, посыпавъ его
немного толченымъ и просѣяннымъ бт.лымъ
крахмаломъ, выложить на него тѣсто, раскатать
въ полоски и дѣлать небольшіе вѣнчики и коль-
21'1
на. Изъ этого тѣста можно дьлать и большіе
вѣнчики, также разныя Фигуры и запекать въ
тортноіі сковородѣ, пли въ печи, иа жестяномъ
листѣ, который нужно, также какъ и торгнуто
сковороду, иосынать просѣянною крахмальною
мукою. Тѣсто это ві> печеніи вздувается. Можно
эти вѣнчіікп глаенроиаи. сахаромъ, а также усы-
пать разноцвѣтнымъ сахарнымъ пескомъ.
35) Нириберіскіе пряники.
Распустить на огнѣ сколько надобно меда,
вмѣшать въ пего надлежащее количество муки,
крупно истолченныхъ н искрошенныхъ: корицы,
гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной
корки и миндаля. Вымѣсить тѣсто съ прилежа-
ніемъ, раскатать, набить куски въ Формы, за-
печь въ печи и послѣ помазать розовою водою.
56} Дынный кисель.
Очистить съ дыни кожу, внутренность выки-
нуть, мясо изрѣзать въ жеребейки, и пообжарить
его въ собственномъ его сокѣ. Прибавить туда
сливокъ или свіжеіі сметаны, масла коровьяго,
сахара, корицы, нѣсколько зеренъ соли; выпу-
стить туда же нѣсколько яицъ и размѣшавъ ува-
рить, ежели окажется ешэ недовольно густо,
прибавить двѣ ложки суповыхъ истертаго бѣлаго
хлѣба, и разварить въ кисель.
215
57) Апельсинный пироік.
Разболтать по.іФупта крупичатой муки стака-
нахъ вь пяти хорошаго молока, и при непре-
станномъ 111,1111111:1, уварить до сгущенія. Въ эту
соломату вмі.шпиаті мало-по малу И> яичныхъ
желтковъ; когда соломата почти)же остыла, по-
ложить желіую кожицу, обісртую съ четырехъ
а:іелі> иновъ и одного лимона па четвергъ Ф)нта
сахара, и выдавитъ туда же сокъ изъ апельси-
новъ; наконецъ вміаиатъ о! тки отъ упомянутыхъ
лицъ, взбитые въ пѣну. Выложить эго въ блюдо
съ высокимъ окрайкомь, вымазанное коровьимъ
масломъ, и запекаіъ часъ.
58) Тортъ се трестомъ.
Смѣша и. по.іФунта лучшей крупичатой муки
съ четверню Фунта нетолченаго и нроскяішаго
сахара, подбанііті. два яичныхъ желтка, изнищать
туда л.е кусочками полгу ита вымытаго свіжаго
коровьяго масла и влить большую рюмку сладка-
го вина. ЗамІ.сгіть изъ итого тіето, которое тот-
часъ раэдЬлиті., раскатать одну половину въ под-
донокъ, и сдЬлать для него сл1>дуюіпу іо начин-
ку*. Взять ягодъ неспѣлаго винограда, выдавить
изъ нихъ сокъ, дагь ему немного отстояться, а
чистый сокъ сцЬдпть сквозь полотенце. Въ этотъ
ароцідкеіиіый сокъ прибавить истолченныхъ су-
216
харей, сахара, сскжаго масла коровьяго, п нѣ-
сколько личныхъ желтковъ, замѣсить и уварить
на угольномъ жару до густоты обыкновенной на-
чинки, приправить корицею, обтертою съ лимо-
на коркою, и дать остынуть. Эту начинку поло-
Лііігь въ поддонокъ; изъ оставшей половины тѣ-
ста сдѣлать крышку съ украшеніями, наложить,
обрѣзать кругомъ, и запечь съ осторожностію въ
печи. Ежели угодно, можно гласировать этотъ
тортъ, вымазавъ взбитымъ личнымъ білкомъ съ
сахаромъ и лимоннымъ сокомъ.
39) Толстый дрождяной пироіъ.
Взять полфупта изюма, четверть Фунта корни-
кк, четверть Фунта миндаля, треть золотника
мускатнаго цвѣта, немного со.іи и шесть золот-
никовъ сахара, а ежели угодно , то и больше,
потому что сахаръ ни какого пиро.кваго не пор-
титъ, двѣнадцать золотниковъ цуката ; смішіать
все это съ тремя Фунтами съ половиною крупи-
чатой муки, заміеить въ тѣсто съ полбутылкою
сметаны, и взявъ къ тому же немного больше
дрождей и полтора Фунта масла коровьяго расто-
мленнаго, влить небольшой стаканъ Французской
водки, валять и взбивать крѣпко, чтобъ тѣсто на-
чало пузыриться. Послѣ того поставить тѣсто въ
теплое мЬсто, чтобъ взошло; а когда взойдетъ, тогда
выложить его па пекарной столъ, раскатать тЬсто въ
два пальца толщиною, вымазать масломъ коровьимъ,
217
переложить па яіелвзиыи листъ, еще дать под-
няться и посадить сь печь. Когда пирогъ испе-
чется, опъ долженъ быть толщиною больше трехъ
вальцовъ; вымазать его розовою водою и усыпать
сахаром ъ. Непремѣнно для этого пирожнаго долж-
но имѣть хорошія дрождп.
40.	Спіыовые шарики.
Проставить въ кострюлѣ на огонь два съ по-
ловиною стакана соды , положить въ нее кусокъ
масла коровьяго въ куриное яііцо величиною,
вмѣшать крупичатой муки столько, сколько вода
въ себя принять можетъ , п при непрестанномъ
мѣшаніи ужаривать, пока тѣсто сдѣлается совсѣмъ
сухимъ. Тогда, снявъ съ огня , выпустить къ
тѣсту одно яііцо цѣлое и три желтка, и перемѣ-
сивать тѣсто , пока оно отъ лицъ сдѣлается со-
всѣмъ мягкимъ. Распустивъ и разгорячивъ па
огнѣ свѣжаго сала, обмочить въ немъ ложку,
отдѣлять ею отъ тѣста круглые шарики , и
обжаривать въ салѣ, а подавая на столъ, посы-
пать сахаромъ и корицею.
Можно же эти снѣговые шарики дѣлать и
слѣдующимъ образомъ. Взявъ по но.іжупту воды
и масла коровьяго, взварить вмѣстѣ; снявъ съ
огня, вмѣшать туда же полфунта муки крупича-
той, выпускать по одному, продолжая вымѣши-
ваніе, девять или десять лицъ, прибавить истол-
ЧаСть I.	19
218
явной корицы и мускатнаго цвѣта , вымѣсить
хорошенько, и отдѣляя ложкою тѣсто , ша-
рики запечь въ тортной сковородѣ, посыпавъ
ихъ сахаромъ и корицею.
41)	Сахарныя лепешечки или брецели.
Взявъ шесть яичныхъ желтковъ , растирать
ихъ въ одну сторону, прибавіпь тридцать золот-
никовъ истоічеиаіо и просьлипаі о сахара, кусокъ,
величиною съ куриное яйцо, вымытаго масла ко-
ровьяго и полфупта крупичатой муки, замѣсить тѣ-
сто, а изъ этого передѣлать лепешечки произволь-
ной величины, вымазать япцами, посыпать саха-
ромъ , и испечь въ печи въ тортиой сковородѣ,
по такъ, чтобъ не потемнѣли.
42)	Ябло'чилй пирогъ-
Испечь десятокъ кислыхъ «блоковъ, проте-
реть пхъ сквозь сито, и положивши въ нихъ од-
ну четверть Фунта мѣлка го сахару, стереть его
съ яблоками хорс піенько ; послѣ того выложить
на блюдо , посыпать сахаромъ , п поставивъ въ
печь, смотрѣть, чтобы не сгорѣлъ пирогъ.
45)	Земляничный пирогъ.
Протереть сквозь сито зеыляппки три Фупта
219
и положить туда полфупта сахару , осадить на
огнѣ, какъ надобно по пропорціи, остудить, и
отнявъ отъ пятнадцати лицъ желтки, сбить ихъ
крѣпче на блюдг, , смг.іпать съ земляникою , и,
выложивъ на Фаянсовое блюло, сдѣлать въ видѣ
Конны и сгладить пожемъ; обсыпавъ сахаромъ,
поставить вь печь уже тогда , когда сядутъ ку-
шать, притомъ наблюдая, чтобы въ челѣ горѣла
лучина; а когда пирогъ этотъ зажарится, то вы-
нуть лучину, а печку прикрыть; когда нужно
вынимать изъ печки и чтобы пирогъ пе могъ
опасть, то положить съ боку серебряную ложку.
Къ этому же пирогу надо подавать сливки и
мѣдкій сахаръ.
М) Малиновый пиро».
Протереть сквозь сито Фунта трп малппы, по-
ложить въ нее три четверти фунта сахару и
осадить на огнѣ; сбивши по крѣпче пятнадцать
яичныхъ бѣлковъ, съ малиною смѣшать ; потомъ
выложить па блюдо , обсыпать сахаромъ и по-
ставить въ печь. Такимъ же образомъ дБлать
можно подобные пироги изъ черной смородины,
клубники и ежевики.
;>5) Кремв дѣвичій.
Взліь большой стаканъ хорошаго молока и бу-
220
тылку сливокъ ие очепь густыхъ; четверть Фун-
та или больше сахару , четыре бисквита изъ
горькаго миндаля; варить все вмѣстѣ на слабомъ
огнѣ, и когда уварится четвертая доля, положить
два свѣжихъ, пѣною взбитыхъ, яичныхъ біыка,
шесть капель воды цвѣтовъ померанцовыхъ, пли
другой душистой. Приставить этотъ кремъ на
угольный жаръ, мѣшать лопаткою, пока сгу-
стится и начнетъ немного приставать къ ней;
процѣдить тогда сквозь волосяное сито, и
выложивъ на каменное блюдо , поставить въ хо-
лодное мѣсто. Когда остынетъ, глазируйте цу-
катомъ и разными живыми цвѣтами.
46)	Кремъ кофейный.
Сварить покрѣпче коФе, слить съ гуши , смѣ-
шать съ сливками помолошнѣе и варить на жару,
чтобы больше сѣло; когда сгустится, выложить
на каменное блюдо , поставить его па горячую
золу, накрыть блюдомъ, па которомъ также на-
сыпано горячей золы, чтобы позаиеклось; послѣ,
остудивъ, подавать.
47)	Кремъ лімоппыіі.
Съ шести или осі.ми лимоновъ обтереть па
терку наружную желтую кожу,а подъ нею нахо-
дящійся бѣлый мякишъ обрѣзать; самый лимонъ
221
взрѣзать въ тонкіе кружочки и сѣмена изъ нихъ
выбрать; эти кружки съ обтертою кожею поло-
жить па блюдо , посыпать много толченымъ са-
харомъ и дать насколько часовъ постоять, чтобъ
сахаромъ напиталось; около плоскаго блюда сдѣ-
лать окраекъ, дать ему засохнуть, вымазать по-
томъ блюдо масломъ коровьимъ, нарѣзать ломтей
сдобной булки, или лучше положить бисквитовъ;
взбить немного прѣснаго молока съ двумя яйцами
и прибавкою сахара, обмочить въ это каждый
ломоть, или бисквитъ, и положить па особенномъ
блюдѣ, чтобъ молокомъ довольно напиталось.
Потомъ па приготовленное съ закрайкомъ блюдо
положить, во-первыхъ, слой ломтей или бискви-
товъ , на этотъ слой кружковъ лимонныхъ , и
такъ слоями класть остальные бисквиты и круж-
ки. Сбить десять или днінадцать яицъ со слив-
ками и сахаромъ въ пѣну, выложить на блюдо
такъ, чтобъ положенные бисквиты и кружки ли-
мона совсѣмъ покрыло. Такимъ образомъ напол-
ненное блюдо поста: ить въ тортную сковороду,
па небольшое количество подсыпаннаго въ нее
песку, пли соли, и закопавъ въ умѣренный
угольный жаръ, запечь.
48)	Еремъ слиаочпыіі
Штофъ густыхъ сливокъ наливъ въ кострюлю
и постава на ледъ , сбить голичковъ ; па иол-
гз-
222
♦унтѣ сахара, обгереть свѣжііі лимонъ, всоскоб-
ия съ него цедру , сахаръ истолочь и просіять;
послѣ того растворить четверть Фунта рыбьяго
клею, пропѣдігіь, остудить и положить съ саха-
ромъ въ слипіиі, все смѣшавъ хорошенько, выло-
жи іь въ Форму о застудить, а когда на столь
подавать, то Форму помочить въ теи юіі водѣ,
обтсрсть полотенцемъ. выложитъ кремъ на блю-
до, и обложить вареньемъ, какимъ будетъ угодно.
49)	Кремъ малиноеыІС
Этотъ кремъ дѣлаютъ такимъ же образомъ, какъ
земляничный, съ тою только разницею, что снимая
молоко съ огня , когда оно довольно уварится,
положить два личныхъ свѣжихъ желтка , рас-
тертыхъ съ двумя ложками сливокъ, приставить
па минуту на огонъ, мѣшая ложкою, чтобъ толь-
ко яііцы сварились, не давая вскипѣть; впро-
чемъ поступать какъ выше сказано о землянич-
номъ кремѣ.
50	Пирожки съ смородиною.
Г’астереть пемлого масла , чтобъ оно сдѣла-
лось какъ сметана, подмѣшать въ вето пять пли
шесть лицъ, а потомъ порядочную часть мелко
истолченнаго пшеничнаго сухаря, чтобъ замѣсъ
вышелъ очень густъ ; взять по усмотрѣнію смо-
родины, въ сахарѣ вареной, поды Т шатъ въ тѣсто,
приправить корицею и кіині.сц<імт , разогрѣть
на сковородѣ масла коровьяго и класть въ него
ложкою тілта этого малыми л> пенісчкамп. Тѣ-
сто это должно дѣлать не слишкомъ густо, и пе
такъ жидко, чтобъ расплывалось; ежели вый-
детъ очень круто , развести сливками, а когда
жидко, подбавить сахару. Такимъ образомъ мож-
но дѣлать шірожки изъ друиіѵь вареніевъ.
51)	Пирожки (йипчатые.
Пять сырыхъ яицъ выпустить въ кострюлю,
положить вь нее соли, одни і. фунтъ муки и раз-
весть молокомъ; печь же блины па сковородѣ; а
изъ тсіятині.і сдѣлать такой Фаршъ: изрубивъ
эту телятину мелко , поджарить въ кострюлѣ и
смѣшать съ рублеными яйцами , также зеленью,
укропомъ, солью, и дѣлать съ этимъ Фаршемъ
пирожки: взявъ блинъ и смазавъ этимъ желт-
комъ , класть на него Фаршъ и скатывать ру-
летками, потомъ завалять въ яйцахъ и хлѣбѣ,
и жарить въ кострюль въ горячемъ маслѣ ,
послѣ чего надо накладывать на блюдо и по-
давать.
5і)	Пирожки съ капустою.
Изрубить бѣлой капусты, посолить ее , от-
224
жать покрѣпче п поджарить въ коровьемъ ма-
слЬ; сваривъ пятокъ лицъ , ихъ изрубить и
потомъ положить и ь кострюлю, въ которую также
прибавить соли, перцу и укропу:тѣсто же насло-
ить, а пирожки дѣлать продолговатые, или четы-
рехъуголыіые, и сажать ихъ на листъ, надрѣзавъ
нѣсколько ножичкомъ и ставить въ иечь ; а какъ
скоро поспѣютъ, то и должно подавать ихъ ко
щамъ или супу.
55) Пирожки померанцевые.
Намочивъ бисквитовъ въ сливкахъ, размѣшать
съ ними нѣсколько лицъ, говяжьяго мозгу изъ
костей, тертой помераицовоп корки и запечь въ
малыхъ Формахъ.
54)	Пирожки изъ Сорочинскаго пшена.
Въ рѣчной водѣ вымывъ сорочвпское пшено
и настоявъ въ хорошемъ бульонѣ, помягче взва-
рить; прибавить вь это сливочнаго з’*с.іа, желт-
ковъ, и смѣшавъ все это вмѣсіѣ, положить туда
немного соли и мускатнаго орѣшка; застудивъ,
поступать какъ должно.
55)	Ж е п ю а з 9.
Надобно для этого одинъ Фунтъ сахару, одинъ
2-25
«унтъ муки копФектной, одинъ фунтъ масла
сливочнаго, два лимона на цедру и шестнадцать
яицъ. Сдѣлать его слѣдующимъ образомъ: взять
одинъ Фунтъ сливочнаго масла, положить его въ
кострюлю, разбить хорошенько лопаткою, и класть
въ него по одному яйцу, причемъ, разводя масло
не очень жидко, положивши мелкаго сахару одинъ
Фунтъ, муки одинъ же Фунтъ и истертой на са-
харъ цедры, лопаткою мѣшать и разводить ихъ
шестнадцатью яйцами, подслоивши листъ воскомъ
и ровнѣе по немъ размазать женіоазъ ноженъ,
толщиною въ половину пальца, посыпать сахаромъ
и сажать вь вольный духъ, посматривая, чтобы
не сгорѣлъ; а когда поспѣетъ, то выставить изъ
Лечи; вынимать круглою выемкою, или рьзать
продолговатыми штучками, а сверху убрать раз-
нымъ глаэиромъ; послѣ этого намазывать одну
лепешечку вареньемъ, другою накрывать; такъ
поступать и съ прочими, складывая пхъ одинъ
съ другимъ, и жешоазъ готовъ.
56)	Компотъ малинный.
Взять Фунтъ отборныхъ ягодъ малины, пе пе-
ремывать, а только обрать листки; распустить
въ кострюлѣ нолФунта сахару и уварить паромъ;
класть туда ягоды, снять съ огня, дать отстоять-
ся; немного спустивъ, встряхнуть кострюлю, и
226
приставивъ па огонь, дать разъ вскипѣть, осту»
лить и выложить въ компотиииу.
57)	Компотъ персиковый.
Изъ спѣлыхъ п зеленыхъ персиковъ компоты
варятъ тѣмъ же образомъ, какъ изъ абрикосовъ,
или слѣдующимъ: взять семь или восемь почти
спѣлыхъ персиковъ: вынувъ косточки, положить
пхъ на минуту въ кипи токъ, и поспѣшно выни-
мая, облуплять кожу. Разварить четверть Фунта
сахару съ рюмкою воды, счистить пѣну, и сваривъ
въ сыропѣ этомъ персики, выложить па блюдо, а
ежели сыропъ будетъ жидокъ, то уварить его
еще и облить персики.
58)	Компотъ апельсинный.
Стереть съ десяти апельсиновъ сахаромъ пед-
ру, очистить, и разрѣзавъ ихъ половинка-
ми, положить на блюдо; сваривъ изъ одиого
Фунта сахару сыропъ, влить въ него стаканъ
бѣлаго вина и положить по одному золотнику
корицы и гвоздики; послѣ чего апельсинную
цедру положить въ сыропъ, осадить покрѣпче,
остудить и облить этимъ апельсины.
59)	Компотъ черносливный.
Взять сухаго Французскаго черносливу, разва-
227
рнть въ водѣ; этой воды пемпого пропустивъ
сквозь сото, разварить па ней сахару, приварить
въ сыропъ черносливъ, выложить иа блюдо, а
сыропъ, уваривъ еще гуще, облить пмъ ягоды.
СО) Бланманже кофейное.
Влить въ кострюлю одинъ штофъ сливокъ, по-
ставить па плиту, чтобы вскипѣли, а на сково-
родѣ сжечь четверть Фунта кофс, и горячій по-
ложить въ сливки; все эго вскипятить два раза,
отставить и дать настояться; потопъ процѣдить
сквозь ситку, положить сахару по пропорціи,
клею и напослѣдокъ раскладывать по Формамъ.
01) Бланманже миндальное.
Взять мипда по сладкаго одинъ Фунтъ, горька-
го четверть Фунта, очистить и обварить горячею
водою, истолочь мягко, положить въ кострюлю
духовъ и сливокъ, растереть, приварить, приба-
вить миндальное молоко; питомъ процѣдивъ, на-
лить ВЪ Формы.
С2) Бланманже разноцвѣтное.
Паливъ въ Форму немного бланманже, засту-
дить; когда первый слои застынетъ, налить на
его шоколаднаго бланманже, потомъ такимъ жо
228
образомъ слои желе, далѣе слой подкрапіеппаго
тори азоломъ бланманже, и такъ поперемѣнно
составить разноцвѣтное, которое можно украсить
мраморными кусочками бланманже, пустивъ въ
иего жилочекъ терназолу и вырѣзанныхъ изъ
желе.
65; Бланманже съ шоколадомъ.
Взять совсѣмъ приготовленнаго бланманже;
когда оно только еіне съ огня, натереть на тер*
ку шоколада побольше, и смѣшавъ съ бланман-
же, протереть сквозь салфетку, и наливъ въ Фор-
мы, застудить.
6'1) Вафельный пщ,оіъ.
Распустивъ въ кострюлю четверть Фунта топле-
наго масла, застужать, мѣшая до забѣла на льду;
потомъ положить количество муки, достаточное для
сообщенія имъ способности скатываться въ ша-
рики съ качествомъ не разсыпаться, не расплы-
ваться, и десять желтковъ, не вдругъ, но по од-
ному, и см і.іиавъ лопаткою, положить чайную чаш-
ку сметаны.
Бѣлки, взбитые па блюдѣ, мѣшать, и изъ
этой смѣси печь влфли густыя, разжижая моло-
комъ; обмазывать каждую малиновымъ вареньемъ
и, разложивъ рядами на Фаянсовомъ блюдѣ, ио-
9-29
лпв.іть каждый рядъ сливкамп, густо утоплен-
ными съ сахаромъ; округливъ сверху, обливать
тьми же сливками, засыпать мелкимъ сахаромъ,
за полчаса до подачи на етолъ поставить въ печь
въ вольный духъ и подавать, какъ скоро подымутся.
65)	Пирон бискоитпый.
Отбивъ на блюдо бт.лки двадцати яицъ, по-
ставить въ холодное мѣсто; желтки же, сте-
рсть въ чашкѣ ложкою съ подфуптомъ мелкаго
сахару, послѣ присыпать четыре столовыхъ лож-
ки муки, что все и вымѣшать хорошенько и
взбивать лопаткою, потомъ выложивъ въ болки,
размѣшать.
Послѣ этого выложить этотъ бисквитный рас-
творъ въ коробочку изъ листа бумаги, заравнивать
сверху ножичкомъ и, засѣявъ изъ сита мукою, па
желѣзномъ листѣ ставить въ печь въ умѣренный
жаръ. Готовый (чему признакомъ будетъ служить
удобность его отдѣляться отъ бумаги) остудивъ,
снимать съ бумаги, вырѣзывать изъ него двѣ
круглыя лепешки по тарелкъ, которыя, смазавъ
вареньемъ н сложивъ на блюдо, гласируютъ раз-
нымъ гласиромъ, и убираютъ вареньями.
66	Пцроіъ изъ просяныхъ крупъ.
Перемывъ Фунтъ проса въ теплой водѣ и раз-
варивъ въ молокѣ, должно смѣшать съ полфуп-
'I »С1Ь I.	пп
ЗлО
томъ масла, пятью яйцами и съ четвертью Фун-
та Французской коринки, потомъ выложить въ
Форму, обмазанную масломъ и осыпанную хлѣ-
бомъ, поставить въ печь; этотъ пирогъ должно
подавать па столъ горячимъ.
67	Шарлотка съ яблоками.
Па двадцать печеныхъ «блоковъ , протертыхъ
сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго
варенья, мѣлко нарѣзанной лимонной цедры,
двѣ чайныхъ чашки мѣдкаго сахару п рюмку
краснаго вина; все это перемѣшать. Укласть
ломтями большаго бѣлаго хлѣба внутренность
Формы или кострюли, обмазанной чухонскимъ
масломъ, заливать яйцами и послѣ па это выло-
жить протертыя яблоки; потомъ вторично зало-
живъ тѣми же ломтями хлѣба, заливать лицами,
ставить въ печь въ умѣренный жаръ, предохра-
няя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, вы-
кладывать на блюдо.
ІІриміьч. Шарлотку можно дѣлать въ слое-
номъ тѣстѣ такимъ образомъ: тонко раскатавъ
слоеное тѣсто и уложивъ имъ внутренность ко-
стрюли, выложить яблоки въ слойку, закрыть
тою же слойкою верхъ и испечь.
68	Т а р т еле т ы.
Слоенымъ тѣстомъ Вѣнскаго пирога, тонко
231
раскатаннымъ, должно уложить внутренность
намасленныхъ Формочекъ и, выложивъ въ нихъ
яблочный мармеладъ, накрыть тѣмъ же тѣстомъ,
смазать лезономь и подавать горячими.
69)	Сливочныя вафли.
Взбить вѣничкомъ въ кострюлѣ штофъ хоро-
шихъ сливокъ и перемѣшать съ двумя горстьми
конФектноіі муки, двумя бѣлками и небольшимъ
количествомъ соли, печь вафли и съ доски пода-
вать къ столу со сливками п сахаромъ.
70)	Мѣсячныя вафли.
Распустивъ па огнѣ въ кострюлѣ два Фуига
чухонскаго масла , потомъ должно застудить его
на льду, мѣшая лопаткою; прибавить въ него два
Фунта муки и двѣнадцать яицъ, не вдругъ, но по
одному,не переставая мѣшать все это; потомъ влить
двѣ ложки дрождей, развести штофомъ молока,
и продержавъ въ тепломъ мѣстѣ, чтобъ вскисло,
печь вафли. Для лучшаго печенія, можно при-
лить чайную чашку рому или Французской водки.
Примгьч. Въ лѣтпьв время хорошо держать
эту опару на погребѣ недѣлю или мѣсяцъ.
71)	Бисквитъ круілыи.
Взбить бѣлки
тридцати яицъ въ каменномъ
2зг
тазикѣ, желтки же въ другомъ, положить въ
желтки Фунтъ мелкаго сахару, и мѣшать лопат-
кою до бѣлой смѣси. Потомъ взбить бѣлки пѣ-
ною, и соединивъ сь желтками, тихо размѣшать.
Свернуть конвертъ, просѣять въ смѣсь Фунтъ кру*
пичагоіі муки и тихо размѣшать. Послѣ заключивъ
растворъ въ конвертъ, выпускать па бумагу круг-
лыми штучками, засѣять его мелкимъ сахаромъ,
положить на желѣзный листъ и, поставивъ въ
печку, наблюдать, чтобъ не пригорѣло; когда бу-
детъ отставать отъ бумаги, то вынуть изъ печки н
дать остыть, заглазировать и засушить въ воль-
номъ духу.
72)	Бисквитъ жолобками
Разбивъ тридцать япцъ въ каменный тазъ
бѣлки и желтки вмѣсти; положить въ нихъ
фунтъ сахару и муку, и мѣшать лопаткою,
доколѣ эта смѣсь сдѣлается бѣлою; тогда, вы-
ложить растворъ въ конвертъ, свернутый изъ
листа бумаги, выпускать пзъ конверта жолобка-
ми на бумагу и на желѣзныхъ листахъ сажать
въ печь; наблюдая до того времени , когда бу-
дутъ отставать отъ бумаги. Тогда , вынувъ изъ
печки, дать остыть, загдасировать гласпромъ п
засушить въ вольномъ жару.
7 л Бисквитъ персиковый.
Опъ дѣлается какъ круглый, но изъ конверта
255
выпускается длинными Фигурами вь полтора вер-
шка. Когда будутъ отставать отъ бумаги , выни-
маются изъ нечи, остужаются и намазываются ка-
кимъ нибудь желе. Сложивъ ихъ другъ съ дру-
гомъ, пласировать; засушить ихъ вь вольномъ
духу и разрѣзать поперегъ на четыре части.
7’1) Бисквитная лепешка.
Дѣлать, какъ круглый бисквитъ, съ тѣмъ толь-
ко различіемъ, что сверхъ означенной пропорціи
муки, кладется еще десять ложекъ болѣе. Размѣ-
шавъ, выложись растворъ па желѣзный листъ, за-
стланный бумагою; заровнлтыюжемъ, засѣятьсквозь
сито мукою и сажать въ печь въ вольный духъ.
Когда будетъ отставать отъ бумаги, вынуть, пере-
вернуть и дать остыть. Потомъ сместь муку кры-
лышкомъ, спять съ бумаги и рѣзать длинными
Фигурами. Нижнія корки, смазавъ какимъ нибудь
желе, сложить другъ съ другомъ ; рѣзать суха-
риками, загласлровать и засушить въ вольномъ
духу.
75)	испанскій хлѣбъ.
Растворъ для этого дѣлать, какъ и для бис-
квитной лепешки, выкладывая вь коробку изъ
листа бумаги. Засѣявъ сквозь сито мукою, са-
жать па желѣзномъ листѣ въ печь. Когда будетъ
20*
2э4
отставать отъ бумаги, выпуть и датъ остыть.
Смести чисто муку крылышкомъ, снять съ бума-
ги и рѣэагь ломтями, какой угодно величины;
наконецъ загласировать и просушить въ вольномъ
духу.
76)	Шоколадный испанскій хлѣбъ.
Сдѣлавъ растворъ предыдущимъ образомъ ,
(. I' 75), положить въ него четверть Фунта ис-
тертаго шоколаду, и размѣшавъ, выложитъ въ
коробку изъ листа бумаги ; засѣять сверху му-
кою и сажать па желѣзномъ листѣ въ печь. Ко-
гда будетъ отставать отъ бумаги, выпуть и дать
остыть; чисто сметя крылышкомъ муку, рѣзать
ломтями, загласировать и дать просохнуть въ
волыіомь духу.
77)	Уборный испанскій хлѣбъ.
Дѣлается подобно предыдущимъ. Одинаковое
количество сахару , муки и яицъ, по, ютовый ,
выкладывать въ кострюлю, обложенную внутри
бумагой, и притомъ такой величины, которая
бы вмѣшала растворъ болѣе, нежели до полови-
пы. Засѣять сверху мукою и поставить въ печь.
Чтобъ узнать, готовъ ли испанскій хлѣбъ, про-
бовать деревянной шпилькой ; если воткнувъ ее
255
въ средппу хлѣба , вынуть в пе будетъ видно
иа пей сыраго раствора, то хлѣбъ готовъ.
Готовый вынуть м остудить. Выложивъ изъ
кострюли, очистить бумагу и эагласііровать. уб-
рать различными кандированными Фигурами, какъ
то батопкамп и тому подобными. Давъ гласиру
высохнуть, обвить поверхъ лептами, сдѣланными
изъ карамеля вь видѣ куста.
78	1іоі/>еііііое мороженое.
Пятнадцать яичныхъ желтковъ, заключивъ въ
чистую кострюлю, смѣшать лопаткою; присыпать
полтора Фунта мелкаго сахару (можно и Фунтъ
съ четвертью) и разведя штофомъ сливокъ, смѣ-
шать лопаткою, поставить па огонь, по не въ жаръ.
Какъ скоро будетъ закипать, то спять и положить
горячій жженый кофс , заранѣе приготовленный;
давъ постоять полчаса или часъ, процѣдить въ
мороженицу и вертѣть во льду ; въ полуготовое
положить два бѣ.п.а взбитыхъ п, размѣшавъ, вер-
тѣть до настоящей степени.
79	Шоколадное мороженое.
Отбить двадцать желтковъ въ чистую кострю-
лю, положить въ лихъ полтора фунта мелкаго
сахару, съ четвертью Фунта тертаго шоколаду,
256
размѣшать лопаткою, развести штофомъ сливокъ
м варить иа умѣренномъ огнѣ , безпрестанно мѣ-
шая лопаткою. Когда же смѣсь сгустится и ти-
хо закипитъ, сейчасъ снять съ огня и процѣдить
въ мороженицу; ставить ее въ ледъ, посыпать
солью н вертѣть до полуспѣлости; потомъ приба-
вить чайную чашку битыхъ сливокъ , вымѣшать
лопаткою и вертѣть, сколько должно.
80	Мороженое изъ фисташекъ.
Очистивъ фунтъ Фисташекъ, столочь въ ступкѣ
какъ можно мягче, положить въ чистую кострю-
лю, влить пятнадцать личныхъ желтковъ и размѣ-
шавъ лопаткою, положить туда же двадцать столо-
выхъ ложекъ мелкаго сахару, также размѣшать,
развесть штофомъ сливокъ и поставить на умѣрен-
ный огонь, безпрестанно мѣшая лопаткою. Когда
будетъ закипать, немедля снять , не допуская
скипѣть. Данъ немного постоять, процѣдить въ
мороженицу, подкрасить шпинатомъ, вертѣть во
льду съ солью и поступать далѣе, какъ сказано
выше.
81	) Мороженое изъ сливокъ съ малиной.
Положивъ Фунта полтора самой спѣлой мали-
ны въ чистую кострюлю, размять се деревянною
257
ложкою; положивъ въ нее тридцать столовыхъ
ложекъ мелкаго сахару, подогрѣть немного на
плитѣ, мѣшая лопаткою , чтобы весь сахаръ рас-
пустился. Потомъ влить штофъ хорошихъ сли-
вокъ и сильнѣе мі.шать лопаткою , чтобы сливки
не свернулись. Наконецъ процѣдить въ мороже-
ницу и поступать далѣе, какъ предписано выше.
82	) Ванилевое мороженое.
Положивъ въ чистую кострюлю пятнадцать
желтковъ, полтора Фупта сахару и палочку тол-
ченой ванили , смѣшать , развести штофомъ сли-
вокъ, поставить на огонь, безпрестанно мѣшая
лопаткою. Какъ скоро будетъ закипать, спять съ
огня, процѣдить сквозь сито въ мороженицу, ста-
вить въ ледъ съ солыо и вертѣть по прежнему.
85) Мороженое изъ грецкихъ орѣховъ.
Вычистивъ два Фунта грецкихъ орѣховъ, исто-
лочь ихъ въ ступкѣ помягче п, прибавить штукъ
десять горькаго миндалю; во время толченія,
приливать сливокъ, чтобы орѣхи не смасіилнсь ;
развесть полуштофомъ сливокъ и выжать орѣ-
ховое молоко сквозь салфетку. Сварить сыропъ
изъ двухъ Фунтовъ сахару до гласиру, развесть
его орѣховымъ молокомъ , процѣдить въ чашку ,
238
вылить въ мороженицу и вертѣть, какъ и прочее
мороженое.
8'1) Ананасное мороженое.
Сваривъ сыропъ изъ двухъ Фунтовъ сахару до
гласиру , истолочь въ ступкѣ два спѣлыхъ ана-
наса и положить пхъ въ сыропъ ; чрезъ часъ ,
процѣдл сыропъ, развести его самыми густыми
сливками и вертѣть въ мороженицѣ, какъ и вся-
кое другое мороженое.
85) Ананасное сиропное мороженое.
Сваривъ сыропъ изъ двухъ фунтовъ сахару до
зпачителыюіі густоты , положить въ него два
ананаса, истертыхъ па теркѣ; дать постоять
полчаса, процѣдить сквозь салфетку; и ежели
сырописто, прибавить воды, вылить въ Форму
и вертѣть обыкновеннымъ образомъ.
80) Персиковое сыропное мороженое.
Сварить сыропъ изъ полутора Фунта сахару ,
потомъ очистить десятокъ иерсиковъ, истолочь въ
ступкѣ съ косточками и, положивъ пхъ въ сыропъ
2**9
вскипятить раза два, процѣдить въ мороже-
ницу и вертѣть обыкновеннымъ образомъ.
87) Апельсинное мороженое.
Сваривъ сыропъ изъ полутора Фунта сахару ,
стерсть цедру съ двухъ апельсиновъ и положить
ее въ сыропъ; очистить восемь апельсиновъ, из-
мять ихъ въ чашкѣ ложкою, прожать сквозь сал-
фетку въ тотъ же сыропъ, выжать лимоновъ,
процѣдить въ мороженицу и вертѣть.
88) Мороженое крем-брюле.
Отбивъ пятнадцать желтковъ въ чистую ко-
стрюлю, положить въ нихъ полтора Фунта мел-
каго сахару, размѣшать лопаткою , развесть што-
фомъ сливокъ и варить на легкомъ огпѣ, безпре-
станно мъшая вѣничкомъ или лопаткою. Когда
смѣсь сгустится и начнетъ закопать, сейчасъ
снять съ огня, положить въ нее цедры съ трехъ
лпмоповъ, стертоіі па сахаръ и процьдпть сквозь
сито въ суповую мнгку.
Составивъ въ кострюлѣ чайную ложку слпвокъ
съ двумя ложками мелкаго сахару, поджечь па
огпѢ, мѣшая лопаткою до красна , и поразвесть
этпмн же сливками ; потомъ вскипятить па огнѣ,
мѣшая лопаткою, чтобы сахаръ подожженыи ра-
2'10
зошелся, и процѣдить въ ту же миску. Размѣ-
шавъ, вылить въ Форму, поставить на ледъ , по-
сыпать солью, и вертѣть*
Въ полуготовое мороженое положивъ два взби-
тыхъ яичныхъ бѣлка или сбитыхъ сливокъ, и
хорошо вымѣшавъ, вертѣть до настояшеіі сте-
пени.
89; А п и с к и.
Смѣшавъ Фунтъ мелко просѣяннаго сахару съ
двумя яичными бѣлками , прибавить въ смѣсь ва-
нили или анисоваго сѣмени, и размѣшавъ, дѣ-
лать какія угодно Фигуры и печь въ вольномъ
жару, на желѣзномъ листѣ, застланномъ листомъ
бумаги.
Готово тогда , если будетъ отставать отъ бу-
маги.
90) Кремъ на шампанскомъ.
Взбивъ въ кострюлю пятнадцать желтковъ съ
сокомъ изъ трехъ лимоновъ , полуфунтомъ саха-
ру, стаканомъ шампанскаго вина, или сотерна, п
четвертью Фунта развареннаго рыбьяго клею,
должно вскипятить на плитѣ. Ежели будетъ не
густо, должно прибавить желтковъ, взбить вѣ-
ничкомъ, и въ минуту, когда будетъ поднимать-
ся въ кострюлѣ, выложить въ Форму, погружен-
2'11
ную въ ледъ п засыпанную соліло. Застудивъ »
по отпускѣ, должно, опустить «орму вь теплую
воду и выложить кремъ на блюдо.
91 Кремъ яблочный.
Десять печеныхъ «блоковъ, протерѣвъ сквозь
сито, должно емг.шаті. въ кострюлѣ на льду съ
Фунтомъ мелкаго сахару. Прибавляя постепенно
четыре бѣлка, подливая одну осьмушку Фунта
развареннаго рыбьяго клею, должно взбивать до
бЬлоіі густой пѣны. Смѣшавъ съ стаканомъ бѣ-
лаго вина, тертоіі на сахарѣ и толченой въ ступ-
кѣ лимонной цедрой , должно выложить въ Фор-
му и, застудивъ на льду, при отпускѣ выложить
ла блюдо.
92 /Грс.і/8 шоколадный.
Взбивъ бутылку хорошихъ сливокъ и вскипя-
тивъ четвергъ Фунта шоколаду, четвергъ Фунта
сахару, разведенныхъ стаканомъ сливокъ п тре-
мя желтками, процѣдить сливки ; остудивъ, смѣ-
шать съ желтками одну осьмушку развареннаго
рыбьяго клею и выложить въ Форму; застудивъ
на льду, при отпускѣ выложить изъ Формы.
9 л) Кремъ розовы іі-
Разваривъ четверть Фунта рыбьяго клею съ
фунтомъ сахару, тремя золотниками корицы,
Частъ I.
21
2'12
процѣдигь сквозь са.іФетку вь каменную чашку,
туда же прибавить два стакана клюквеннаго соку,
выжать лимонь и взбить вѣничкомъ на льду до
густоты и бѣлизны , прибавляя понемногу розо-
вой воды.
9'1) Кремъ іорлчііі.
Пятнадцать лб юковъ , очищенныхъ безъ сер-
дечекъ половинками, сварить въ горячей водѣ съ
лимоииоіі коркой, и выложить на сито, чтобы вода
стекла. Замѣсивъ на трехъ яйцахъ тѣсто , ц раз-
сучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину
трехъ пальцевъ, ставить на блюдѣ рамкою, свер-
ху защитивъ ; засушивъ предъ жаромъ, положить
па яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ
вареньемъ. Потомъ выпустивъ изъ конверта ,
свернутаго изь листа бумаги, на яблоки разны-
ми Фигурами безе, приготовленное изъ шести
бѣлковъ, взбитыхъ па блюдъ, съ шестью ложка-
ми мелкаго сахару, зашііиковать бѣлымъ и крас-
нымъ миндалемъ, и засыпавъ мелкимъ сахаромъ,
испечь въ вольномъ жару.
95) о н д 6 е р г 5.
Крѣпко взбивъ вѣничкомъ ва льду половину
бутылки густыхъ сливокъ и смѣшавъ въ ко-
стрюлѣ съ восьмью яичными желтками , съ во-
245
лутора Фунгомъ мелкаго сахару, ваниль го, корицею,
развесть полубутылкой тѣхъ же сливокъ и вскипя-
тить на іілптіі, мѣшая лопаткою. Потомъ процѣ-
доть на сито, и остудивъ съ лимонною цедрою н
малоновымъ корнемъ, выложить въ Форму или
кострюлю , обложенную внутри пукеръ-брогомь,
закрыть плотиѣе и поставить вь ледъ , засыпавъ
солыо н мелкпмь льдомъ. Продержавъ четыре
или пять часомъ, подавать па блюдъ.
96,	Испанскій фстеръ.
Намазавъ смѣсью изъ пятнадцати бѣлковъ съ
двумя ложками сахара, крѣпко сбитаго, три полу-
листа бумаги должно засыпать сахаромъ п печь
па листѣ въ самомъ легкомъ жару. Вынувъ изъ
печп, намазать каждый листъ бутылкою густыхъ
сливокъ, взбитыхъ сь сахаромъ, корицею и ва-
реньемъ. Послѣ должно изложить одинъ на дру-
гой ненамазанною стороною, изрѣзать па части и
подавать на блюдъ.
97)	Кремъ 'орлч.іі кофсИныІІ.
Вскипятивъ двойную бутылку хорошихъ сли-
вокъ съ четвертые Фунта ко«і<е , смѣшать и на-
крыть; черезъ часъ процѣдивъ сливки , отбить
двѣнадцать желтковъ сь двумя бѣлками и взби-
вать вѣничкомъ; разведя сливками, разливать въ
2Ѵі
чайпыя чашки, и за четверть часа до стола по-
ставивъ эти чашечки вь кострюлю съ неболь-
шимъ количествомъ горячей воды, накрыть кры-
шкою, на которой насыпаны горячіе уголья, и
варить на плитѣ. Подавать въ чашечкахъ горя-
чимъ.
98)	Кремъ горячій шоколадный.
Четверть Фунта тертаго шоколаду, разведя въ
кострюлѣ знойною бутылкою сливокъ и взбивъ
вѣничкомъ, кипятить на плитѣ минутъ десять.
Остудивъ, разводить этою смѣсью въ другой
кострюлѣ четырнадцать желтковъ и два бѣлка,
взбитыхъ вѣничкомъ; разливать въ чайныя ча-
шечки и варить предыдущимъ способомъ.
99)	Холодный крсмъ-брюле.
Взбивъ вѣничкомъ въ кострюлѣ на льду двой-
ную бутылку хорошихъ сливокъ, соединить, про-
цѣдить въ другую кострюлю, и застудивъ на
льду съ шестью желтками полфунта мелкаго са-
хару, разведеннымъ стаканомъ сливокъ и вски-
пяченнымъ , съ предохраненіемъ желтковъ отъ
свара на плитѣ, десятокъ персиковъ, безъ косто-
чекъ, па раздѣленныхъ на половины фунта ис-
панскихъ впшеиь и Фунтъ винограду , уложен-
ныя рядами на блюдѣ, обливать сыропомъ изъ
2'15
фунта сахару , густо укипяченнаго съ лимонною
цедрою, стаканомъ бѣлаго вона , остуженнымъ
на льду.
100)	Суффло апельсинное.
Сварить изъ смоленскихъ крупъ кашу па слив-
кахъ; стерши па сахаръ цедру съ апельсина п
выжавъ изъ двухъ апельсиновъ сокъ па Фаян-
совую тарелку , смѣшать съ четвертью Фунта са-
хару, кипятить па плитѣ и выложить его въ ка-
шу съ цедрою; размѣшавъ, присоединить пять
желтковъ и пять бѣлковъ , взбитыхъ лопаткою,
и перемѣшать. Положить па блюдъ изъ тѣста
рамку и выложивъ въ нее суффле , засыпать са-
харомъ; при отпускѣ поставить въ печку; а какъ
скоро подымется, подавать.
101	Суффло ванилевое.
Разведя чайную чашку картофельной муки бу-
тылкою сливокъ, варить па плитѣ , безпрестанно
мг.шая, для уничтоженіи комковъ ; укипятіівъ до
густоты, остудить и смѣшать съ четвертью Фун-
та сахару, половиною палочкой толченой вани-
ли, просѣянной па сито, и горстью перебранной
и перемытой французской корипкп, шестью яич-
ными желтками и бѣлками, крѣпко взбитыми, и
выложивъ въ рамку изъ тѣста , положенную па
2Г
246
блюдѣ, засыпать сахаромъ. При отпускѣ ставить
вь печь; когда поднимется, подавать горячимъ.
102) Настоящій плумъ-пуддинк.
Вотъ, что входитъ въ составъ этого кушанья,
при приготовленіи его совершенно по англійски.
На поліптофя хорошаго молока берется по полу-
фунту коринки , изюму и сахарнаго песку , чет-
верть Фунта лучшей пшеничной муки и столько
же свѣжаго говяжьяго мозгу изъ костей , два
десятка яицъ , мѣлко изрубленную кожу съ од-
ного лимона , достаточное количество толченой
корицы, и стаканъ хорошаго рому.
Сперва , вливъ въ молоко ромъ , начинаютъ,
одно за другимъ , подбалтывать въ него яйца ;
послѣ чего, не переставая прилежно мѣшать,
выкладываютъ и прочіе матеріялы. Тогда со-
ставится довольно густоватый растворъ, который
должно влить въ Форму , предварительно выма-
занную масломъ и посыпанную мѣлко нетолче-
ными сухарями , или въ салфетку, которая так-
же должна быть вымазана масломъ. Пуд-
дингу этому нужно вариться часовъ семь или
восемь , при чемъ выкипающую воду можно до-
ливать кипяткомъ , наблюдая , чтобъ кппѣпіе не
прекращалось. Никоторые прибавляютъ въ этотъ
пуддингъ миндалю горькаго и сладкаго, помѳ-
раііцовоп цедры , гвоздики , кардамону или мус-
247
катпаго цвѣта. Эго совершенно зависитъ отъ
вкуса.
Въ подливку къ этому кушанью можно пода-
вать растопленное и зарумяненное масло, или
дѣлать ее изъ вишень. Для этого должно пхъ
разварить въ небольшомъ количествѣ воды , и
протереть сквозь сито ; косточки же , расколовъ
въ пготп, положить въ жижу, прибавить сахару,
корицы, лимонной корки, гвоэдпкп, и варить до
сгущенія ; послѣ чего , процѣдивъ , подавать на
столъ. Другая подливка: смѣшавъ стаканъ
рому съ стаканомъ воды, прибавить къ этому
полфупта сахару и десятка полтора густо сби-
тыхъ личныхъ желтковъ , и варить, безпрестан-
но мъшая метелкою изъ прутиковъ. Ромъ мож-
но замѣнять столовымъ виномъ.
На многихъ столахъ подаютъ пуддингь этотъ
въ огнѣ: для этого стоитъ только облить его ро-
момъ, и зажегши, тотчасъ нести на столъ.
105; Желе вообще-
Это кушанье, или лучше сказать , лакомство,
прозрачное, бывающее то бѣловатаго, то розова-
го, то желтозолотпетаго цвѣта, заимствующее
благовоніе отъ различныхъ цвѣтовъ, п пріятный
вкусъ отъ различныхъ ликеровъ и плодовъ, есть
однако одно изъ самыхъ нетрудныхъ для при-
готовленія.
2І8
Эго пи что впое , какъ застуженный чистый
разваренный рыбій клей, которому приданъ
вкусъ и цвт.тъ черезъ смѣшеніе его съ аромати-
ческими вареньями или сокомъ плодовъ.
Изъ этого очевидно , что для приготовленія
каждаго желе самое важное , то есть , изгото-
вленіе и очищеніе клея, всегда одинаково» и
разница во вкусѣ и цвѣтѣ происходитъ только
отъ вмѣшиваемыхъ въ него вещей.
Прилагаемое мною ниже общее правило для
изготовленія чистаго желе, будетъ руководствомъ
для дѣланія всѣхъ прочихъ.
10'і) О простомъ или запасномъ желе.
Прежде принято было двлать желе па олень-
емъ рогѣ; по выпѣ найдено гораздо пыгод-
нѣйшимъ , разварить для этого рыбій клей,
изъ осьмушки котораго выходитъ весьма боль-
шое блюдо. Кромѣ этого, нынѣ въ .Іюнь изо-
брѣли замѣнять его черепаховымъ клеемъ ; но
что хорошо во Франціи , то можетъ не годиться
у насъ , и потому л полагаю , что нашъ осетро-
вый клей всего лучше для этого служитъ. Дол-
жно только , перещипавъ его мѣлко , вымочить
нѣсколько часовъ въ водѣ, и потомъ разварить,
давая кипѣть псподоволь.
Пропорцію его назначить невозможно, потому
что это зависитъ отъ величины Формы, въ кото-
2'19
рую желе выливать хотите ; вообще только за-
мѣтить должно , что для большихъ Формъ желе
долженъ быть крѣпче и гуще , чѣмъ для ма-
ленькихъ.
Слѣдствіемъ многихъ испытаній надъ развари-
ваніемъ клея было найдено то, что на зо-
лотникъ клею надобно восемь стакановъ воды,
которые должны увариться не болѣе какъ до
двухъ стакановъ. Когда клей такимъ образомъ
достаточно разваренъ, то его должно очистить
личнымъ бълкомъ, сбитымъ въ пѣну. Многіе,
кромѣ того, для большей прозрачности вливаютъ
еще немного лимоннаго сока; послѣ этого долж-
но пропилить клей чрезъ салфетку и снова по-
ставить па оюнь, прибавивъ къ тому достаточ-
ное количество сахара. Такимъ образомъ изго-
товленный желе можетъ долго сохраняться вь
прохладномъ мѣстѣ въ банкахъ пли вь бутыл-
кахъ, крѣпко закупоренныхъ. Въ томъ случаѣ,
когда надо, чтобы въ скорости поспѣлъ желе,
запасъ этотъ очень полезенъ , потому что стоитъ
только, подогрѣвъ его немного, подцвѣтить и
дать ему вкусъ черезъ смѣшеніе съ ароматами и
плодами, и желе готовъ.
Я укажу далѣе па способы изготовлять ихъ съ
помощію запаснаго желе, въ различныхъ видахъ.
105} Фіалковое желе.
Сдѣлайте на кипяткѣ настой изъ двухъ оуч-
250
ковъ свѣжихъ Фіалокъ, къ чему прибавьте ще-
потку канцелярскаго сѣмени; когда настои по-
остынетъ, то разведите въ немъ три стакана за-
паснаго желе, и съ небольшую рюмку киршъ-
вассеру, который впрочемъ можно замѣнить со-
комъ изъ одного лимона.
Чтобы разводить настои желесмъ, должно по-
ставить бутылку или банку въ теплую воду; то-
гда желе разойдется, и пѣтъ уже ии какого за-
трудненія смѣшать его съ настоемъ.
По усмотрѣнію, можно прибавить сахару, и
выливъ въ Форму, дать застынуть.
106) Желе изъ розъ.
Настойте точно также тридцать цвѣтковъ
сантпфолія, прибавивъ къ тому рюмку розовой
эссенціи. Па эту пропорцію достаточно двухъ
стакановъ запасііаю желе.
107) Желе изг, померанцовыхъ цвѣтовъ.
Въ составъ его берется золотника два цвѣтовъ
померанцовыхъ или жасмину, а за неимѣніемъ
ихъ, сдѣланной изъ нихъ эссенціи.
108 Желе изъ клубники.
ІТа фунтъ клубники пли земляники, возьмите
251
по.іФѴПта смородины, выжмите изъ ппхъ сокъ,
я разведши его немного, дайте устояться нѣсколь-
ко часовъ, послѣ чего процѣдите и смѣшайте съ
двумя стаканами запаснаго желе. За неимѣніемъ
смородины, можно замѣнить его сокомъ изъ двухъ
лимоновъ. Если хотите сдѣлать желе на вино-
градѣ, то па ту же пропорцію возьмите два
Фунта винограда, въ прочемъ поступайте точно
также.
109 Апельсинное желе.
11а три стакана запаснаго желе, возьмите про-
цѣженнаго сока изъ десяти апельсиновъ и двухъ
лимоновъ и подправьте цедрою съ трехъ поме-
ранцевъ. Можно замѣнить апельсинный сокъ
водою, въ которой разведено довольное количе-
ство лимонной кислоты. Точно также дѣлается
лимонное желе: въ этомъ случаѣ апельсины эа-
мѣнлюіел лимонами. Чтобы подать это желе въ
прилпчном ь ему видъ, пост) пито такъ: кожу ва
предназначенныхъ вами въ желе апельсинахъ на-
дрѣжьте перочиннымъ ножикомъ или буланкою
поперегъ апельсина па двѣ равныя половины, и
залуиливая осторожно со всѣхъ сторонъ, сними-
те ее съ апельсина. Такимъ образомъ вы полу-
чите какъ бы двѣ чашечки. Такимъ образомъ
поступайте и съ прочими апельсинами. Когда
желе готово, налейте его въ апельсинныя скор-
луики и застудите па погребу.Па столъ подавай-
253
те въ нихъ я:е: это будетъ имѣть видъ разрѣзан-
ныхъ пополамъ апельсиновъ. Остальное желе
можно вылить въ Форму и выложить его посре-
ди блюда, уложивъ ими кругомъ.
НО) Чаішое .желе.
Разведите запасной желе довольнымъ количе-
ствомъ крѣпкаго ароматическаго чаю, и приба-
вивъ къ тому съ полріомки киршъ-вассеру, за-
студите въ Формѣ.
111) Желе па ромѣ.
Примѣшайте въ запасное желе пунша и дайте
застыть.
212) Желе па шампанскомъ.
Па три стакана запаснаго желе, возмпте одинъ
лимонъ, изъ котораго выжмите весь сокъ, при-
бавьте къ тому двѣ рюмки шампанскаго вина
и настой на небольшомъ количествѣ воды изъ
двѣнадцати зеренъ каицеллрскаго сѣмени.
•115) Анисовое желе.
На три стакана запаснаго желе вылейте рюм-
ки двѣ анисоваго Бордосскаго, но отнюдь не
255
Голландскаго, ликеру , и даііте застыть въ
Формѣ.
11'і Общія правила.
Изъ всего этого ясно видно, что приготовле-
ніе желеевъ иеэатрудвнтелыіо, особливо въ томъ
случая, если есть дома запасное желе; тогда это
требуетъ не болѣе старанія и искусства, какъ
простой домашній кремъ. Замѣтить должно, что
для того, чтобъ желе ни сколько пе теряло
своеіі прозрачности, всего лучше его варить по
въ луженой посудѣ, а въ серсбрянной или Фа-
янсовой.
115) О наружномъ видѣ желеевъ.
Желе можно подавать н въ большихъ и въ
малыхъ Формахъ, вынимая его изъ нихъ на
блюдо, или выливъ тотчасъ въ хрустальные со-
суды, въ нихъ же застудить и подавать. Долж-
но стараться застуживать желе сколь можно по-
спѣшнѣе; это много способствуетъ къ его улуч-
шенію. Для этого тотчасъ должно выносить Фор-
му па погребъ и даже ставить ее въ ледъ. Что-
<>ы вынимать его взъ Формы, ни сколько пе по-
вредивъ, должно Форму па одну секунду окунуть
въ горячую воду п потомъ опрокинуть на блю-
до, желе тотчасъ выдетъ; если же случится,
Ч * е т ь I.	22
25’і
что эго дѣйствіе, будетъ сдѣлано не довольно
скоро и желе немного оть тою расплывается но
блюду, то можно тотчасъ побрать его въ себя
чрезъ соломепку.
Полосатое желе дѣлается: наливъ сперва въ
Форму желе. хотя на палецъ, дать ему засты-
нуть: потомъ сверху налить еще ігл палецъ же-
ле другаго цвѣта, и снова дать ему застынуть,
продолжая такъ до тѣхъ поръ, пока Форма бу-
детъ полна, по вынутіи изъ нее, вы получите
радужное полосатое желе.
1ІС> /Іі .іе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.
Въ лимонный желе, еще по застывшій, всыпь-
те горсти двѣ клубники, столь же малины, бѣ-
лой смородины, красной смородины, свѣжихъ
Фисташекъ, и выложивъ въ Форму, застудите.
Или: наливъ до половины Форму желеемъ, дай-
те ему застынуть; тогда разложите па поверх-
ности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или раз-
ныхъ ягодъ, или Фисташекъ, или облупленнаго
миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахарѣ, померан-
цовыхъ цедръ, полыни, и заливъ остальнымъ
желеемъ, застудите на льду.
117) Глапъ-мапже.
Это ничто иное, какъ желе на миндальномъ
молокѣ.
255
Должно, обварить кипяткомъ Фуптъ сладкаго
миндалю и двѣнадцать ядрышекъ горькаго, облу-
пить его и толочь въ ступкѣ, прибавляя по чай-
ной ложкѣ воды, до тЬхъ поръ, пока весь мин-
даль обратится въ жидковатое тѣсто; тогда на-
лить въ него стакана четыре или пять воды, и
выжавъ черезъ полотенце, развести съ тремя
стаканами запаснаго желе.
Если весьма поспѣшно должно сдѣлать бланъ-
манже, и недостаточно времени на изготовленіе
миндальнаго молока, то его можно замѣнить ко-
ровьимъ молокомъ, смѣшаннымъ съ оршатомъ.
Для вкуса можно прибавлять въ блинъ - май же
обтертую на сахаръ съ апельсина и іи лимона
цедру. Миндаль всего лучше толочь въ каменной
ш ото, мѣдная можетъ ему сообщить хотя не-
чувствительную, по все же вредную часть яри,
а чугунная чернить миндаль и придаетъ бланъ-
ыанже сѣроватый цвѣтъ.
118 Планъ-манже съ кофеемъ.
Возьмите два стакана миндальнаго молока и
сдѣлайте на немъ обыкновенное желе. Потомъ
возьмите еще стаканъ миндальнаго молока, раз-
ведите его стаканомъ хорошаго чистаго кофс и
разбавьте запаснымъ желе; послѣ; чего наливайте
въ форму полосами, какъ было сказано выше.
256
119} Планъ•мапже съ фисташками.
Сдѣлайте желе на трехъ стаканахъ миндаль-
наго молока; кромѣ того сдѣлайте особо еиіе мо-
лока изъ Фисташекъ, и прибавивъ въ него золот-
ника три рубленыхъ Фисташекъ, цедры въ саха-
рѣ и немного зеленаго шпинату, разведите за-
паснымъ желеемъ, послѣ него наливайте въ Фор-
му полосами, которыя будутъ у васъ одна бѣ-
лая, а другая зеленая.
120)	Сливочный баварскій кремъ.
Кремъ этотъ есть нпчто иное , какъ битыя
сливки, застуженныя съ желеемъ. Есть нѣсколь-
ко способовъ приготовленія его ; мы означимъ
здѣсь одинъ изъ лучшихъ , извѣстный подъ на-
званіемъ бадъпноваго баварскаго крема. Возьмите
но два золотника укропа , анису пли бадьяну , п
растолокши ихъ въ иготи, выложите въ два ста-
кана горячаго молока ; черезъ часъ процѣдите ,
смѣшаніе съ двумя стаканами запаснаго желе, и
выливъ въ Форму , тотчасъ вынесите па холодъ.
Отъ времени до времени иі.імыпиваііте ложкою ;
когда же начнетъ сгущаться, то выложите тудажъ
и битыя сливки, прилежно, но тихо мішая,
□ослѣ чего дайте засгыпуть. Такъ какъ битыя
сливки при мѣшаніи садятся , то должпо брать
мѣрою ту Форму, въ которой желаете дѣлать
257
кремъ. Впрочемъ для этой пропорціи опа в дол-
жна быть не болѣе какъ дюйма четыре вы-
шины.
Пастой изъ ароматическихъ сѣмепь можно за-
мѣнять Фисташковымъ молокомъ , взваромъ на
двухъ стаканахъ молока помераицовой цедры ,
иліі душистой мяты съ малою долею перечной ,
или наконецъ двухъ золотниковъ чаю.
Даже можно дѣлать кремъ этотъ съ ликеромъ,
разводя запасной желе двумя стаканами хоро-
шихъ сливокъ , смѣшанныхъ съ хорошею рюм-
кою ликеру ; впрочемъ поступать какъ было по-
казано выше.
121)	Гремя в» формѣ.
Чтобы придать крему нѣкоторую твердость,
способствующую къ дѣланію его въ «кормѣ, не-
рѣдко употребляютъ на то яичные бѣлки ; по
этотъ способъ рѣдко удается и почти всегда
кремъ не имѣетъ той легкости, которую при-
даетъ ему запасной желе , тающій во рту. Раз-
смотримъ какъ дѣлаются нѣсколько подобныхъ
кремовъ.
122	Кремъ на вани.ш
Вскипятивъ шесть стакановъ молока , положи,
те въ пего полторы палочки ванили , подправьте
22*
258
маленькою щепоткою соли и уваривайте , пока
останется стакана полтора; тогда немного осту-
дить, вылейте молоко мало-по-малу на десять
яичныхъ желтковъ, не переставая мѣшать; когда
Же все хороійо смѣшается , то вскипятивъ одинъ
разъ, разведите двумя стаканами съ половиною
запаснаго желе и вылейте въ Форму.
Абрикосовы іі кремъ дѣлается точно также съ
тою только разницею, что насколько ложекъ аб-
рикосоваго мармеладу замѣняетъ ваниль.
12лі Англійскій апе.ѣсиппыіі кремъ.
Выжавъ сокъ изъ трехъ большихъ апельсиновъ,
смѣшайте его съ тремя взбитыми лицами и што-
фомъ хорошихъ сливокъ , приправленныхъ муш-
катнымъ цвѣтомъ и корицею; прибавьте къ тому
довольно сахара , и уваривайте, не давая впро-
чемъ кипѣть, до тѣхъ норъ, пока густовато бу-
детъ; тогда вылейте въ блюдо и подавайте хо-
лоднымъ.
121) Л.гаЭыі съ акаціевыми цвѣтами.
Еподо это безъ сомнѣнія не находится ни въ
какой поваренной книгѣ, и я помѣщаю его не
съ намѣреніемъ нововведенія, но потому что
а.іадьн эти въ большомъ уваженіи въ Италіи ц
во многихъ городахъ Франціи. Ихъ приготовля-
ютъ такъ ;
259
Вымочивъ въ водѣ , въ продолженіе нѣсколь-
кихъ часовъ, извѣстное количество лучшихъ ака-
ціевыхъ цвѣтовъ, перемѣиіаііте ихъ съ жидкова-
тымъ, сладкимъ растворомъ и пеките какъ обы-
кновенныя аладьи. Точно также дѣлаются аладыі
и съ виноградными листьями, которыя должно
выбирать молодыя, свѣтло-зеленаго цвѣта, и вы-
рѣзавъ правильными кружками , вымачивать въ
водѣ.
125)	Сабайонъ, или взбитый итальянскій
кремъ.
Разболтавъ двѣнадцать свѣжихъ лпцъ, прибавь-
те къ тому четыре рюмки мадеры и поболѣе
четверти Фунта сахару вскипятите, болтая шоколад-
ною метелкою; когда ;кс начнетъ пыіиться , то
поспѣшно отпускайте на столъ въ небольшихъ
сосудахъ. Можно приправить его щеиоткою ко-
рицы и лимономъ.
126)	Варенецъ по ажлійски.
Возьмите штофд три хорошаго молока и по-
ставьте въ теплое мѣсто, а чтобы скорѣе отво-
ро.килось, можно пустить въ него нѣсколько ка-
пель лимоннаго сока; когда молоко хорошо заки-
снетъ, сдѣлайте на немъ надрѣзы остріемъ но-
жа въ ту и другую сторону , чтобъ образовались
260
квадраты и приставьте посудину на огонь, чтобъ
сыворотка отдѣлилась отъ творога; дайте вскипѣть
одинъ разъ, и откиньте на рѣшето, чтобъ тво-
рогъ осѣлъ и простылъ. Тогда выложите четпе-
роуголыіые куски творога въ широкое блюдо и
полейте молокомъ, скипяченнымъ съ сахаромъ и
яичными желтками; на столъ ;ке подавать дол-
жно холоднымъ.
127)	Б.іипки въ кремѣ.
Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для
блиновъ, подправьте сго лимонною подрою и са-
харомъ. Когда же блины испекутся, то свернувъ
каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ до-
вольно глубокаго блюда, которое наполните по-
томъ густо сбитымъ кремомъ.
128; ІПапти.ѣскіи кремъ.
Па бутылку хорошихъ глинокъ возьмите три
яичныхъ бьлка, чайную ложечку драгаитоооіі
гумміи въ порошкѣ и приличное количество са-
хару; можно прибавить еще къ тому кусочикь
ванили; все это выложите въ глиплную посуду
п сбивайте до тѣхъ поръ, пока сливки сдѣлают-
ся на подобіе спѣта. Тогда кремъ готовъ, п его
можно выложить па блюдо, угладпвъ хорошень-
ко и убравъ вареньемъ; или можно также сло-
261
жить и въ Форму, въ которую предварительно
должно уложить кусокъ тонкаго полотна, чтобы
крсмь къ Формѣ не приставалъ. Можно разно-
образить вкусъ этого крема , подправляя его раз-
личными ароматами, продающимися у кандите-
ровъ, а въ особенности розовымъ ликеромъ, весь-
ма для этого приличнымъ. Кромѣ того кофе и
шоколадъ могутъ служить на тотъ же конецъ ,
но не въ большомъ количествѣ.
Кремъ этотъ довольно долго сохраняется , по
причинѣ входящей въ него драгантовой гумміи ;
подавать же его можно со (липками пли съ мо-
локомъ.
Если захотите прибавить пъ этотъ кремъ шо-
коладу, то на вышеозначенную пропорцію не
должно брать боліе двухъ палочекъ, которыя
должно стереть на теркѣ , а потомъ подбить па-
рою личныхъ бѣлковъ густо иа молокѣ, и сва-
рить.
129 Десертъ.
Тутъ долженъ царствовать мэлпіпыи вкусъ безъ
со.мігг>нія сообразный съ большимъ пли мёнынимъ
этикетомъ стола; но во всякомъ случаѣ , какъ
бы онъ простъ пн былъ , онъ есть непремѣнное
условіе каждаго десерта. Къ десерту обыкновен-
но подается особенная посуда : тарелки гораздо
меиіе обыкновенныхъ столовыхъ, и пе смотря
262
на то, если даже до десерта па столъ не пода-
валась Фаянсовая посуда, десертная можетъ быть
фарфоровая. Ножи также гораздо меньшаго раз-
бора, большею частію съ серебряными черенка-
ми; десертныя ложки, но величинѣ своей соста-
вляюсь средину между столовыми н чаіінымп.
Когда столъ бываетъ не самыіі этикетнын.
а боліе пріятельскій, тогда можно раскладывать
варенье по тарелкамь, равно какъ и плоды, съ
тою только разницею , что подъ эі и послѣдніе
подкладываются виноградные листья, которые
могутъ быть замѣнены клоповыми, проскурняко-
выми и даже сві.жимъ мохомъ. На большихъ
же парадныхъ полахъ плоды кладутся вь Фар-
форовыя сквозныя вазы, совсѣмъ білыя или сь
нозолотшо. Вазъ этихъ должно быть пять; онѣ
имѣютъ видъ плетеныхъ корзинъ: четыре круг-
лыхъ и одна овальная, которая ставится но сре-
динѣ стола. Вь первыя четыре кладется по од-
ному сорту какихъ нибудь плодовъ , которые не
должно забыть перекладывать листьями : за неи-
мѣніемъ настоящихъ , можно даже употреблять
искусственные. Ставя пхъ па столъ, должно на-
блюдать пріятную для глазъ симметрію; напри-
мѣръ , чтобы ваза съ яблоками стояла накрестъ
съ вазою, паполнеііою бергамотамп или грушами,
а бѣлый виноградъ накрестъ съ синимъ. Оваль-
ная корзина должна заключать въ себѣ краси-
вое для глазъ смішеиіе разныхъ плодовъ , какъ
265
то: Яблоковъ, грушъ, винограда, ранетовъ и про-
чее. Пе худо тутъ же помѣстить нѣсколько
апельсиновъ и убрать все это цвѣтами. Варенья
должно ставить въ маленькихъ хрустальныхъ
плоскихъ вазочкахъ , наблюдая также должную
въ разстановкѣ пхъ симметрію. Свѣжія ягоды,
какъ то: крыжовникъ, смородина, малина,
клубника и прочее, равномѣрно должны быть по-
даваемы въ такихъ же вазочкахъ на одномъ под-
ножіи. На дно вазы, предназначаемо:! для плодовъ
вареныхъ, въ сахарѣ, должно класть узорчато вы-
рѣзанную бумагу. Такъ какъ во многихъ домахъ
принять иностранны!! обычай начинать десертъ
сыромъ , а оканчивать самыми лакомыми закус-
ками , то хозяйка не должна забыть поставить
на оба копца стола по большому куску хорошаго
сыра, который покрывается хрустальнымъ кол-
пакомъ, для избѣжанія пепріяінаго отъ него за-
паха въ столовой. Во многихъ домахъ, гдѣ впро-
чемъ господствуетъ всевозможное приличіе, вош-
ло ныпі. вь обыкновеніе , чтобъ по окончаніи
обѣда дамы мыли себѣ руки и полоскали ротъ,
въ подаваемыхъ, нарочно па это употребленіе
виду манныхъ . стаканчикахъ синяго стекла. Я
не одобряю эіоіо нріг.ила, хотя оно и вошло въ
число общепринятыхъ; и по моему мнѣнію, го-
раздо лучше , чтобъ хозяйка, улучивъ ту мину-
ту, гдѣ разговоръ ослабѣваетъ , встала изъ стола
и повела гостей въ гостиную , гдѣ тотчасъ по-
26'4
даютъ кофс , потому что приносить его въ сто-
ловую па столъ, позволяется только при пе
этикетныхъ обѣдахъ.
130)
о ф е.
Кстати скажемъ здѣсь нѣсколько словъ о при-
готовленіи кофе въ одну минуту , посредствомъ
кофейной эссенціи, которая сохраняется доволь-
но долго, и имѣетъ то достоинство, что изготов-
ленный изъ нея кофс ничѣмъ не отличается отъ
свѣжаго. КанФоркн со спиртомъ дѣлаютъ нынѣ
приготовленіе этой эссенціи лишнимъ, по не всѣ
же ихъ имѣютъ дома, и потому я надѣюсь уго-
дить хотя н(которымъ изъ моихъ читательницъ,
представивъ имъ средство весьма скоро пригото-
влять вкусный кофс. Вотъ наставленіе, какъ дѣ-
лать нужную для этого эссенцію.
Возьмите кофейникъ съ мілпечкоыъ ы положи-
те въ него золотникъ молотаго кофс, па кото-
рый вы нальете полфуита кипятка. Когда опа
стечетъ, то вскипятите ее снова, наблюдая всю
возможную осторожность, чтобы ароматъ не ис-
парялся; между тѣмъ въ мѣшечекъ прибавьте
епіе золотникъ кофе, и налейте его этимъ взва-
ромъ. Продолжайте такимъ образомъ до четы-
рехъ пли пятп разъ. Количество отвара значи-
тельно уменьшится, по за то получитъ большую
крѣпость, и будетъ иастолиия кофейная эссеи-
2С5
ція, которую вы можете тогда перелить въ чи-
стую бутылку, и крѣпко закупоривъ , сохранять
для употребленія. Три или четыре чайныхъ ло-
жечки этой эссенціи, влитыя въ чашку кипятка,
доставятъ вамъ вь одну минуту прекрасный и
вкусный кофо.
151) Мороженое.
Какъ пріятно ласкаютъ вкусъ прекрасныя мо-
роженыя, доставляемыя намъ кандитерами въ
заманчивыхъ и изящныхъ Формахъ! По это рос-
кошь, которую невозможно позволять себѣ очень
часто, потому что мороженое очень дорого. По
неужели же одни кандитеры постигли умѣнье
вкусно приготовлять это превосходное лакомство?
Попытаемся и мы сдѣлать чсо побудь подобное.
Вотъ вамъ рецепты, .мною собранные отъ особъ,
свѣдущихъ въ этомъ д!.іѣ. Достаньте себЬ Фор-
мы, а если же къ тому въ доброй волѣ и тер-
пѣніи пѣтъ недостатка, то я отвѣчаю вамъ, что
послѣ немногихъ опытовъ, вы будете кушать
домашнее мороженое, ничѣмъ не уступающее
кандитерскому, и которое будетъ для васъ тъмъ
пріятнѣе, что посредствомъ его вы избѣгнете
значительной издержки. Не думайте, чтобъ дѣ-
ланіе мороженаго было что нибудь чрезвычайно
трудное. Ни сколько. Все дѣло состоитъ въ томъ,
чтобъ хорошо изютовивъ шербетъ, въ настоящей
Ч »сть 1.	23
266
степени застудить его. Шербетомъ пазыпается
та жидкость, изъ котороіі дѣлается мороженое;
по этому лимонадъ, апельсинный сокъ и прочее
суть шербеты, потому что будучи застужены,
они превращаются въ мороженое. Вотъ наставле-
вленіе какъ приготовлять разнаго рода шербеты.
152) Шербетъ изъ плодовъ.
Положимъ, что вы хотите сдѣлать померап-
иовый, лимонный пли апельсинный шербетъ.
И такъ возьмите который нибудь изъ этихъ пло-
довъ п сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, по-
томъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара;
эта цедра заключаетъ въ себѣ маслянистое веще-
ство, содержащее самый сильный ароматъ плода.
Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разво-
дятъ его приличнымъ количествомъ воды и ра-
спускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою.
Средняя пропорція есть: на штофъ воды, пять
плп шесть крупныхъ п сочныхъ плодовъ, и око-
ло Фунта сахару.
Кромѣ того можно извлекать масляную эссен-
цію изъ многихъ ароматическихъ растеній п пло-
довъ. Эссенціи эти продаются у кандитеровъ, п
тогда для составленія желаемаго шербета, стоитъ
только налить этой эссенціи отъ пяти до десяти
капель па кусокъ сахара , этого будетъ довольно
иа цѣлую бутылку воды.
2С>7
133) Шербетъ изъ красныхъ людъ.
Сокъ изъ смородины, вишенъ, малины и про»
чихъ красныхъ ягодъ, приготовляемый точно
также , какъ далѣе будетъ сказано о заготовле-
ніи наливокъ и ратафіи, есть настоящій шер-
бетъ , при употребленіи котораго на штофъ
должно прибавлять золотниковъ по шести или
восьми сахару.
151) Шербетъ изъ персиковъ, абрикосовъ и
другихъ плодовъ.
Изъ каждаго плода можно сдѣлать шербетъ ;
для этого должно , раздавить его , дать вскипѣть
одинъ разъ сь весьма малою частію воды , и по-
томъ процѣдить. Пропорція сахара пе можетъ
быть опредѣлена, потому что это зависитъ отъ
большей или меньшей кислоты плодовъ, которые
должно брать самые спьлые и здоровые.
135) Сливочное мороженое.
Въ штофъ свѣжихъ сливокъ должно выпустить
шесть пли восемь яичныхъ желтковъ , и подсла-
стивъ четверкою сахара , приставить на огонь ;
когда же начнетъ слегка кипѣть, то, прибавивъ
268
воды изъ померанцовыхъ цвѣтовъ, пропустить
черезъ са.іФетку и застудить , какъ обыкновенно
застуживается мороженое.
136 Коричневый шербетъ.
Варить четыре золотника корицы съ двухъ
стаканахъ воды до тіхъ поръ , пока останется
одинъ стаканъ.
157) Шербетъ изъ ванили.
Истолочь вмістіі съ сахаромъ палочку ваипли,
н просіявъ черезъ частое сито, развести въ водЬ.
-з д й а д л.
Подаваніе чая есть у пасъ необходимость , и
потому я считаю не лишнимъ помѣстить здѣсь
нѣсколько о немъ словъ.
Когда собраніе гостей пе звапое и веэтикетпое,
то есть, когда вы пе даете ни бала , ни раута ,
весьма приличію , чтобъ хозяйка сама наливала
чай. Великолѣпіе и изящество прибора зависитъ
отъ воли и достатка каждаго, и потому давать
на этотъ счетъ наставленія было бы совершенно
лишнимъ; л имѣю намѣреніе сказать только нѣ-
сколько словъ о приготовленіи этого напитка.
Когда у васъ много гостей , то я совѣтую вамъ,
какъ бы чайникъ вашъ великъ ни былъ , дѣлать
чай въ двухъ чайникахъ: это гораздо удобнѣе;
пока одинъ настаивается, вы изъ другаго нали-
23*
270
ваете, в такимъ образомъ до конца имѣете чай
одинаковой крѣпости.
Къ чаю подаются самые нѣжные сухарики и
булочки, нарѣзанный ломтиками крепгель или
тартинки (іагіііісч), т. е. тоненькіе ломтики бѣла-
го хлѣба, намазанные сливочнымъ масломъ. Преж-
де все это клалось въ сухарницу; но нынѣ при-
нято подавать па подносъ, на которомъ разложе-
на салФетка, а на ііеіі рядами разнаго рода хлѣ-
бенное. Повсюду своенравная мода распростра-
няетъ свое вліяніе! Вмѣстѣ сь чашками на под-
носъ ставятся молочникъ съ сливками. серебря-
ная сахарница, графинчикъ съ ромомъ и тонень-
кими кружечькамн наръзашіыіі лимонъ.
1 До-иатте сухарики.
Въ Петербургѣ пасъ снабжаютъ искусные бу-
лочники отличными, по разнообразію и лакомо-
му вкусу, хлѣбцами, сухариками, кренгелъками
и другими вещами, къ ихъ ремеслу относящими-
ся, а Ивановъ (’) прекрасными Выборгскими
Брейгелями и хлѣбами; вь.Москвѣ и многихъ гу-
бернскихъ городахъ равномѣрно въ этихъ вещахъ
недостатка не знаютъ, а потому слѣдующія на-
ставленія, какъ печь вкусные домашніе сухари,
я собственно посвящаю хозяйкамъ, живущимъ въ
{") Русскій хіЬбпикг, жители тіуюшій у Ссміоиовскаго хоста.
271
деревняхъ плп въ такихъ мѣстахъ, гдѣ ощущает-
ся недостатокъ въ хорошихъ будочникахъ.
Па четырехъ япцахъ, разм ѣшанныхъ въ неболь-
шомъ количествѣ теплой воды, замѣсите тѣсто изъ
фунта крупичатой муки, смѣшанной съ четвертью
Фунта толченаго сахару; испеките изъ пего длин-
ные плоскіе хлѣбцы, п потомъ изрѣзавъ ихъ
ломтями, засушите въ печи.
2; Сухари другимъ манеромъ.
Разотрите Фунтъ толченаго сахара, въ де-
сяткѣ яичныхъ желтковъ, и потомъ всыпьте
столько муки, чтобъ можно было замѣсить па
немъ булочное тѣсто, потомъ испеките хлѣбцы
и изрѣзавъ ихъ ломтями, засушите въ печи, и
вы получите вкусные сухарики.
л) К у л и и 6.
Взять три стакана однихъ яичныхъ желтковъ ,
два стакана масла, два стакана процѣженныхъ
дрождеіі, шесть стакановъ молока; муки сколько
нужно будетъ, и сдѣлать изъ этого опару; кото-
рая когда взойдетъ, тогда начать мѣсить, но
прежде положить въ опару одинъ стаканъ саха-
ру ; сдѣлавши куличь , дать взойти и садить вь
печь.
27-2
А) Сухари и большіе крешели
Взять четыре стакана раствору пзъ опары ме-
довой очень ішідспі.коіі, два стакана масла, два
стакана лицъ и четверть Фунта сахару, замѣсить,
по не крі.пко; когда взойдетъ, тотчасъ дѣлать
сухари, и класть ихъ на листъ, вымазанный ма-
сломъ, потомъ въ печь. Для кренге.іеіі молено
класть въ середину кишмишъ, а верхъ украсить
изюмомъ, цукатами, мипдалямп и обсыпать тол-
ченымъ миндалемъ съ сахаромъ.
5)	К р е и г е л и.
Па пять яицъ взять стаканъ сливокъ , чайную
чашку сахару, все это смѣшать съ мукою не
крѣпко, тотчасъ дѣлать и печь.
6	1і и ш к о т ы.
Па шесть яицъ взять полфупта сахару и пол-
фунта муки; желтки сбить въ цѣну съ сахаромъ,
положить гуда муку, потомъ бѣлки поднять въ
пЬиу и размѣшать, выкладывать въ бумажныя
коробки, и тотчасъ ставить въ печь.
7)	Еще крешели.
Шестнадцать желтковъ и два бѣлка сбить въ
пѣну, послѣ положить туда чашку масла, чашку
275
сахару, чашку сливокъ; за мѣстъ и бить качал-
кой, пока у мѣсится, хорошенько качать съ мин-
далемъ, класть на листъ, и сажать въ печь.
8)	Сладкііі хлѣбъ.
Сдѣлать медовую опару ; взять ее пять стака-
новъ. немного муки, побить довольно долго, и
поставить, чтобы взошло; йогомъ положить два
стакана желтковъ, еще два стакана желтковъ съ
бѣлками, послѣдніе сбивши хорошо въ пѣну; два
стакана сливокъ, два стакана сахару и стаканъ
масла, и бить до тѣхъ норъ, пока будетъ отста-
вать отъ лопатки; послѣ чего поставить все, что-
бы взошло; когда взойдетъ, то замѣсить не
крѣпко, дать подойти, дѣлать и сажать въ печь.
9)	Хлѣбъ къ каю.
Взять пять стакановъ медовой опары, стаканъ
желтковъ , стаканъ сахару , муки въ пропорцію,
а бить долго; дать взойти , нотамъ подбить еще
три стакана желтковъ, стаканъ сахару, чайную
чашку масла, и опять долго бить; когда взойдетъ,
то замѣсить не крѣпко , дать подойти и са;кать
въ печь.
10)	Сливочные бисквиты.
Взбить покрѣиче бутылку густыхъ славокъ,
положить восемь ;кедіковъ , три четверти Фунта
274
сахару, взбить тридцать желтковъ въ пѣну, и
смѣшавъ все вмѣстѣ, накладывать въ коробочки,
и садить въ печь.
11)	Адлб» къ чаю.
Взять одиннадцать стакановъ опары , запарен-
ной на молокѣ, три стакана сметаны, три стака-
на желтковъ, стаканъ масла и стаканъ сахару ;
и продолжать какъ въ статьѣ седьмой.
12)	Сухари.
Взять два стакана желтковъ, шесть стакановъ
медовой опары , три стакана бѣлковъ сбитыхъ ,
сахару стаканъ, и немного корицы; и продолжать
какъ обыкновенно.
15)	П у и ш а.
Нѣсколько лѣтъ тому назадъ пе было малень-
каго вечера безъ пунша, а нынѣ почти и самое
названіе его изгнано. Пе смотря па это, такъ
какъ по волѣ капризной моды употребленіе его
снова можетъ возвратиться, то нѣсколько словъ
о способѣ приготовлять его пе будутъ лишними,
в даже, можетъ статься, со временемъ послужатъ
въ пользу. Обыкновенный пуншъ дѣлается па
кипяткѣ съ ромомъ, сахаромъ и лимономъ; по
вотъ прекрасный рецептъ, какъ дѣлать запасный
275
пуншъ, который чѣмъ долѣе стоитъ, тѣмъ лучше
бываетъ. На тридцать пять бутылокъ воды
возьмите три бутылки посредственнаго рому, де-
вять бутылокъ Французской водки, двѣнадцать
лимоновъ, по золотнику чернаго и цвѣточнаго
чаю и десять Фунговъ сахару, который можно
даже замѣнить сахарнымъ пескомъ, оботрите
на кусокъ сахару, въ четверть Фунта вѣсомъ,
всю корку съ двѣнадцати лимоновъ, а изъ са-
михъ ихъ выдавите сокъ на десять Фунтовъ
сахара, который вы нальете означенною пропор-
ціею горячей воды, отбавивъ только отъ нея не-
большую часть, для настоянія двухъ золотни-
ковъ чаю. Когда чай довольно настоится, то вы-
лейте его вмъстѣ съ листьями на остальную во-
ду, въ которой распушенъ сахаръ и лимонный
сокъ, прибавьте къ тому три бутылки рому и
девять водки, и пропустивъ чрезъ цѣдильный мѣ-
шокъ, разлейте но бутылкамъ, которыя должны
быть потомъ крѣпко закупорены, и для сохра-
ненія разложены въ песокъ въ холодномъ мѣ-
стѣ. Отъ произвола каждаго зависитъ пуншъ
этотъ сдѣлать крѣпче или слабѣе.
Вынувъ бутылку для употребленія, должно,
откупоривъ ее, поставить въ котелъ съ холодною
водою, которая нагрѣваясь постепенно, сообщитъ
пуншу приличную теплоту. Тогда останется толь-
ко разлить его но стаканамъ и подавать.
276
11 Пуншъ съ молокомъ.
Такъ какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ
числу весьма пріятныхъ для вкуса и полезныхъ
для здоровья, то это побудило меня сдѣлать здѣсь
наставленіе о его приготовленіи, которое заим-
ствовано отъ одной весьма опытной хозяйки.
Вотъ какъ она поступаетъ въ заготовленіи этого
напитка, вь составъ котораго входить осьмнад-
цать лимоновъ, четыре бутылки рома, столько
же воды, двѣ молока и два Фунта хорошаго са-
хару. Стерѣвъ на сахаръ цедру съ двѣнадцати
лимоновъ, ока наливаетъ его бутылкою рома, и
пе трогаетъ въ продолженіе цѣлыхъ сутокъ. По
истеченіи этого времени, смѣшавъ весь ромъ съ
означенною пропорціею воды, опа выжимаетъ
въ него сокъ изъ осьмнадцати лимоновъ, и при-
ставивъ на огонь, даетъ вскипѣть одинъ разъ;
тогда, безпрестанно мѣшая, вливаетъ въ него по-
тихоньку молоко, п тотчасъ же снявъ съ огня,
часа два даетъ устояться, накрывъ салч-еткою;
послѣ этого пропускаетъ черезъ цѣдильный мѣ-
шокъ до тѣхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсѣмъ
чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его
въ бутылки, и закупориваетъ пхъ пе прежде,
какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ
этотъ, который можно для вкуса подправлять
еще корицею и мускатнымъ орѣхомъ , подается
холодный, и по пріятному вкусу своему можетъ
277
запять одно изъ первыхъ мѣстъ между столовы-
ми ликерами. Поданный въ видѣ мороженаго,
онъ составляетъ отличное и пріятное прохлади-
тельное лакомство.
Чісгь I.
31
ОТДѢЛЕНІЕ Л’.
ша& а ЛОіВЗЗПЖ
Нашъ національный столъ , право , очень не
діренъ и имѣетъ свои достоинства. Опытная
русская повариха и знающій свое дѣло русскій
поваръ знаетъ всегда большое количество разно*
образныхъ лакомыхъ кушаньевъ , которыя боль-
шею частію такъ хороши, такъ пріятны для на-
шего вкуса, впрочемъ уже избалованнаго Фран-
цузскою кухнею. Вездѣ въ русскихъ домахъ
столъ с.игьсъ французскаго съ нижегородскимъ, и
это очень хорошо. По этому л не могу не помѣ-
279
стать свѣдѣнія о приготовленіи русскихъ блюдъ,
собранныхъ мною здѣсь подъ общею рубрикою
русскаго стола.
Ф а © з? © іа ін за ІЙ ©а©л2».
РУССКІЕ ИОХЛЬБКИ или СУПЫ.
1)	Украинскій борщъ.
Взявъ говядины четыре Фунта и еще оФарши-
рованпую куринымъ мясомъ молодую курицу ,
свеклу, искрошенную мелко, не очень много свѣ-
жей капусты, перемытые коренья петрушки, иу-
старнаку и обжаренный въ маслѣ лукъ , все это
палить бульономъ и проквасить ; еще положить
туда ветчины и дать всему этому кипѣть; а коль
скоро мясо въ половину поспѣетъ , тогда поло-
жить четверть Фунта Сорочинскаго пшена ; сва-
рить въ густую десять яицъ , разрѣзать ихъ по-
поламъ, вынуть желтки и начинить бѣлки такимъ
Фаршемъ , изрубивши вареные желтки , приба-
вить къ нимъ: говяжьяго сала, Французскаго
хлѣба , соли , перцу , рубленой зелени , сырыхъ
яицъ: смазать яйцами , обжарить па сковородѣ,
положить въ суповую чашу; при отсылкѣ же за-
бѣлить сметаною ц иагереть мускатнаго орѣшку.
280
2)	Лѣтныя щи.
Взять для лихъ капусты свѣжей кочнями,
разрѣзать каждый па четверо, перебрать, вымыть
п выжавъ, варить въ водѣ съ говядиною , куска-
ми изрѣзанною, и нѣсколькими кусочками ветчи-
ны ; слѣдуетъ , чтобы капуста уварилась весьма
мягко. Въ приправу же ихъ употреблять траву
укропную и смстапу.
о) Щи изъ кислой капусты
Вымойте хорошенько говядину , положите въ
горшокъ, налейте водою, посолите и поставьте
въ печку пли па плиту , и когда начнетъ ки-
пѣть , снимите чисто накипѣвшую пѣпу , процѣ-
дите сквозь ситечко, потомъ отожмите кислую
капусту п положите въ горшокъ , прибавя при
томъ одну изрѣзанную луковицу ; послѣ при-
правьте мукой со сметаною, или же и одною
мукою, даііте пропрѣть , и когда будетъ готово,
подавайте па столъ.
4)	Щи 4371 зеленой капустной разсады.
Приготовьте бульонъ изъ говядины какъ обы-
кновенно; возмпте зеленой капустной разсады,
очистите отъ корней и вялыхъ листочковъ , об-
дайте кипяткомъ, и накрывъ, даііте постоять
281
нѣсколько болѣе получаса , потомъ откиньте па
рішето, п когда отсякнетъ , выжмите остальную
воду, положите разсаду вмѣстѣ съ изрѣзанною
луковицею, въ горшокъ съ бульономъ, дайте
хорошенько увариться, заправьте сметаною и
когда надобно будетъ, подавайте па столъ.
5)	Щл съ говяжьими юлягикіми.
Нарѣзать небольшими кусками говяжьи голяш-
ки и ветчины , приставить въ горшкѣ съ водою
вариться , а кислую капусту перемыть въ водѣ,
отжать и приставить особливо повариться съ ма-
лымъ кусочкомъ коровьяго масла ; а когда ка-
пуста мягко поотварптся , выложить сс па сито,
а лотомъ прибавлять къ голяшкамъ въ горшокъ
крошенаго луку, и поставивъ вь печь, продол-
жать вареніе , пока капуста разварится ; макро-
іпмть сухариками рѣшетнаго хорошаго хлѣба,
обжарить его въ говяжьеэіъ салѣ, или маслѣ ко*
ровьемт. ; іцп эти немного приправить перцемъ и
сметаною, и выложить вь чашу вмѣстѣ съ су-
харями.
6' Сборныя щи.
Для пнхъ должно употреблять говядину,
свѣжую свинину, ветчину и баранину, изрѣзан-
ныя кусками , гуся и двѣ курицы цѣлыхъ. Ва-
28-2
реніс производить также , какъ выше сказа-
но о шахъ сь голяшками ; капуста, дли
этихъ пѵп, отвариваете» кислая, а по нуждѣ и
свѣжая, крошевомъ изрубленная. Приправлять
ши дти лукомъ и сметаною.
7)	земныя-
Для зеленыхъ іцеіі употребляютъ , вмѣсто ка-
пусты, крапиву, шпинатъ, щавель, молодой све-
кольникъ , спить и нѣмецкую лебеду. Пригото-
вивъ, какъ слѣдуетъ, бульонъ изъ говядины,
берутъ какоіі угодію будетъ зелени, изъ выше-
означенныхъ, выбираютъ пзъ пей другую не-
годную Траву, желтыя листочки и прочее; по-
томъ перемывъ чисто, варятъ въ водѣ, и когда
увари гея, откидываютъ па рѣшето, чтобъ стекла
вода, послѣ чего, когда остынетъ, выжимаютъ
еще воду руками, рубятъ мелко, прибавляютъ
изрѣзанную луковицу, ложку коровьяго масла, и
все это поджариваютъ вь кострюлѣ на слабомъ
огнѣ, мѣшая безпрестанно, чтобъ не пригорѣло,
и когда поджарится, прибавляютъ муки и сме-
таны, каждой по ложкѣ, стираютъ все вмѣстѣ,
кладутъ въ бульонъ и ставятъ на плиту или въ
печь, чтобъ уварилось. При подачѣ на столь зе-
леныхъ іцеіі, употребляютъ иногда вмѣсто при-
правы, яііцы свареныя въ густую смятку; или
же круто свареныя разрѣзанныя пополамъ , или
мелко изрубленныя, и густая сметана.
285
8)	Бураки.
Падобпо говядину и свѣжую несоленую сви-
нину поставить вариться въ горшкѣ сь водою ,
присоливъ немного. Бураки искрошить полос-
ками, положить вь сковороду кусокъ коровья-
го масла и крошенаго луку 11 поставить па
огонь ; а когда лукъ почти спѣло прожарится,
тогда положить бураки п также обжаривать, по-
куда сдѣлаются мягкими; послѣ эгого положить
щепоть муки, смочить отваромъ отъ готовяща-
гося мяса; приваривъ и вымІлпавши, выложить
къ мясу ; еще приварить и приправить пер-
цемъ.
9)	Бураки из» свѣжей свеклы.
Поджарьте на маломъ огнѣ въ кострюлѣ , съ
ложкою муки и коровьимъ масломъ, нашпико-
ванную свѣжую свеклу и изрѣзанный лукъ , и
когда хорошо поджарится, тогда, снявъ съ огня,
прибавте ложку муки, вымѣшайте хорошенько
и положите въ бульонъ, при;отопленный изъ го-
вядины, свѣжей свинины и неболыпаго количе-
ства ветчины, постаете въ печь чтобъ хорошень-
ко упрѣло, а для вкуса прибавте двѣ ложки
уксуса.
10)	Пох.іѣбка изъ рубцовъ.
Возьмите хорошо вычищеннаго рубца, сколько
281
вамъ будетъ нужно но семейству , положите въ
горшокъ или кострюлю, налейте водою, посоли-
те п поставьте вариться ; когда же уварится до
того, что будетъ мягокъ , тогда выньте его, из-
рубите мелко пли изрѣжьте длинными кусочка-
ми; бульонъ процѣдите сквозь ситечко, вылейте
обратно въ горшокъ, подотките въ него пригото-
вленный рубецъ съ мелко взрѣзанною лукови-
цею, поставьте опять вариться, и когда начнетъ
кипѣть, приправьте масломъ и ложкою муки,
потомъ дайте увариться совершенно.
И) Похлѣбка идг потрогавъ.
Приготовьте потроха гусиные пли утипые,
вычистите и обмойте ихъ хорошенько, положите
въ горшокъ или кострюлю, налейте водою , по-
солите и поставьте вариться ; когда нѣсколько
уварятся, прибавьте кореньевъ, рису, перловыхъ
пли какихъ угодно крупъ; также можно класть
и Фаршъ изъ говядины; потомъ опять поставьте,
чтобъ совершенно уварилось.
12) Пох.иъбка изъ почекъ.
Возьмите пару говяжьихъ почекъ п Фунта два
говядины отъ грудины, налейте водою, посоли-
те и поставьте вариться ; когда бульонъ уварит-
ся , снимите пѣну , процѣдите , изрѣжьте десять
285
соленыхъ огурцовъ, луковицу, а также о почки,
положите все это въ бульонъ вмѣстѣ съ говядн-
диною п дайте прокипѣть, послѣ заправьте му-
кой съ масломъ , и поставьте чтобъ совершенно
уварилось.
15) Лапша.
Лапшу можно готовить съ курицей , говяди-
ной или бараниной, которыя варятся по обыкно-
венію ; а для лапши должно изъ хорошей пше-
ничной муки замѣсить крутое тѣсто на яичныхъ
желткахъ , раскатать его скалкою сколь возмож-
но тонкимъ листомъ, и натсреть мукою, свер-
нуть въ трубку , потомъ крошить пожемъ, начи-
ная съ конца трубки, и полоски отрѣзывать
какъ можно мельче. Когда же бульонъ, изъ ка-
кого бы то мяса пи было, будетъ готовъ, то
слѣдуеть его процѣдить, чтобъ не было пѣны,
п за часъ до подачи па столъ положить въ него
изрѣзанную лапшу и поставить къ огню , чтобъ
прнорѣло.
Г'і) Солянка съ огурцами
Взять три илп четыре фунта хорошей говяди-
ны. и когда есть въ запасѣ, полфунта ветчи-
ны ; вымыть. палить водою, посолить немного и
поставить па огонь, чтобъ уварилось; когда про-
286
кипитъ, снять пѣну и процѣдить, потомъ десять
очищенныхъ и мелко изрѣзанныхъ соленыхъ
огурцовъ и одну луковицу , и дать хорошенько
увариться, послѣ подправить мукою съ масломъ.
15)	Солянка съ рыжиками или груздями-
Приготовьте бульонъ, какъ выше сказано о
солянкѣ съ огурцами, изрѣжьте пли изрубите
мелко, чисто вымытые рыжики или груздп,
вмьстѣ съ одною луковицею , положите все это
вь бульонъ, дайте увариться и послѣ заправьте
мукою съ масломъ.
16)	Солянка съ сельдями.
Надобно помельче изрѣзать ветчину длинными
ломтиками, нарѣзать говядину, и нашинковавши
луку и огурцовъ, положить кислой капусты и
поджарить въ маслѣ; потомъ паливши хоро-
шимъ бульономъ, положить селедку, приквасить
покислѣе и поставить па огонь, чтобъ пропрѣла,
послѣ этого посыпать рубленымъ укропомъ ; а
при отсылкѣ положить сметаны. Такимъ образомъ
солянка совсѣмъ готова.
17)	Сибирскіе пельмени
Пельмени въ Сибири есть одно изъ любимѣй-
287
тппхъ блюдъ; зимою , заморозивши ихъ , часто
берутъ съ собою въ дорогу; и гдѣ нѣтъ гото-
ваго кушанья, то стоитъ только вскипятить во-
ды съ солью, положить въ нее пельменей п
чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное
кушанье.
Пельмени приготовляются слѣдующимъ обра-
зомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько
нужно, которую рубятъ очень мелко, приба-
вляютъ въ нее также мелко изрубленную луко-
вицу или двѣ, смотрг по количеству говядины;
мелко истолчеппаго перцу, мускатнаго «рынка п
соли ; потомъ перемѣшиваютъ хорошенько. По
изготовленіи начинки берутъ два лица и не-
большую чайную чашку холодной воды; смѣ-
шавъ яііцы съ водою, положить немного, для
вкуса, соли, н замѣсить на этомъ крутое тѣсто
какъ для лапши, потомъ раскатать его скал-
кою въ топкіе листы , но потолще , какъ раска-
тывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ
нарѣзать небольшихъ квадратцовъ (четырехъ-
уголышковъ), или вырѣзать кружкп небольшимъ
стаканомъ; потомъ положить на каждый кру-
жокъ или квадратецъ приготовленную начинку,
защипать ихъ и готовые класть па сито или
рыпето; когда будетъ изготовлено достаточное
количество пельменей, тогда процѣдить бульонъ,
прежде уже приготовленный изъ говядины; по-
ставить въ кострюлѣ па огонь , и когда заки-
288
пятъ , то класть въ него по немногу пельмени,
и давь прокипѣть раза два клюнемъ, вынимать,
ибо пельмени уже готовь*. Пельмени должно
варить передъ самымъ обѣдомъ, потому что имъ
пе нужно упрѣвать, какъ другимъ нохлѣбкамъ.
Пельмени можно варить и просто въ водѣ не-
много посоленной, по опи не будутъ такъ
вкусны.
18)	Пельмени съ дру/ою начинкою-
Тѣсто и для этихъ пельменей готовится точно
также , какъ п для вышеописанныхъ ; разница
только въ приготовленіи начинки, которая дѣ-
лается такимъ образомъ: берутъ хорошей, но
жирной, мягкой, свѣжей свинины; бьютъ се ни-
жемъ до тѣхъ поръ, пока опа прекратится въ
мягкое тѣсто; при чемъ, во время битья, приба-
вляютъ въ нее самыхъ густыхъ сливокъ, а равно
мелко нетолчеипаго перцу, мускатнаго орѣшка
и соли; когда будетъ готова, начинаютъ дълать
пельмени и варить въ бульонѣ; па столъ пода-
ютъ съ бульономъ вмѣсто подливки , въ кото-
рый, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу.
Съ этою начинкою пельмени еиіе вкуснѣе, неже-
ли съ говядиною.
19 Окрошка-
Изъ остатковъ разнаго жаренаго мяса четверо-
289
погпхъ , птицъ ломовыхъ и дикихъ , дѣлается
окрошка; по къ этому лучшіе: индѣйка, поросе-
нокъ и тетеревъ. Обобранное съ костей мясо
надлежитъ искрошить очень мѣлко сь сырымъ
зеленымъ лукомъ, огурцами солеными или свѣ-
жимп, прибавить сливъ соленыхъ , сь косто-
чекъ обрѣзанныхъ; все эго смѣшать и смять
ложкою, смочить сливнымъ и :и огуречнымъ
разсоломъ, ирпбавпіь уксусу, дать постоять, и
посылая къ столу, развесть квасомъ или кислы-
ми штлми.
КОЛО Д II Ы Я І> Л Ю Д А
20 ^овяжііі студень.
Въ помъ заключаются говяжьи ноги, уши п
губы. Очистить ихъ такъ какъ это дѣлается
обыкновенно, варить въ водѣ два часа па умѣ-
ренномъ огнѣ, пока сдѣлается отваръ густымъ
и почти весь выкипитъ. Сложить туда части сту-
дена, разнять помельче крупные куски въ круг-
лую чашу и вылить остатки отвару, выпеся въ
холодное мѣсто, чтобъ застыло; а подавая,
опрокинуть студень на блюдо. Подавать къ иеіі
толченый чеснокъ, растертый съ сметаною , раз-
умѣется, на особливой тарелкѣ и хрѣнъ.
Часть I.	25
290
21) Свиная студенъ съ хрѣномъ и сметаною.
Для нея отнимать тк же части , какія и для
говяжьей сгудепп, и но обыкновенному ихъ очи-
ститъ; каждую ногу вдоль разнять на двое п от-
варить мягко въ водѣ, однако не застуживая,
или застудить съ отваромъ; подавать съ хрЬ-
номъ, сдЬланпымь съ сметаною.
22) Окорокъ буженины.
Взять хорошій окорокъ свѣжей свинины ,
вымыть , вытереть , натыкать сто копцемъ ножа
и въ тѣ мѣста пасовать чесноку, разрѣзавъ каж-
дый зубокъ пополамъ ; по отрѣзу этаго окорока
ватереть должно толченымъ чеснокомъ, поло-
жить въ глубокую посудину па сутки и па-
лить квасомъ , кожу надрѣзать клѣткою , по пе
снимать; посыпать солью, положить па противень
оборотивъ кожею вппзъ , поставить въ печь, п
когда позажарнгсл, то переворотить коліею вверхъ
и дать совсѣмъ ужариться. Къ буженинѣ пода-
вать толченый чеснокъ съ сметаною. Но какъ
не всѣ любятъ запахъ чеснока, то буженину
должно готовить также и безъ чесноку, по тог-
да уже къ иеіі подается хрѣнъ, горчица, уксусъ
и лимонный сокъ.
291
25, Опорокъ свѣжей свинины.
Отварить его въ водѣ, очистить, вытереть и
горячій па блюдѣ подавать па столь ; пли же
немного пообварпвь , кожу сь пего содрать , а
жиръ слегка надрѣзать въ шахматы и спрыс-
пувъ солью , зажарить въ печи ; къ этому ку-
шанью подавать хрѣнъ, разведенный квасомъ
или уксусомъ.
2'1) Вареный окорокъ ветчины-
Окорокъ отварить спѣло въ подѣ , очистить,
вытереть и горячій па блюдѣ отправлять па
столъ; къ нему подавать уксусъ въ судкѣ* а
кому будетъ угодно, квасъ въ обыкновенныхъ
стаканахъ.
25 Опорокъ ветчины запеченный.
Взять ржаной муки , замѣсить изъ пее крутое
тѣсто па холодной водѣ, раскатать лепешку тол-
щиною въ палецъ ; потомъ обчистить и вымыть
хорошенько окорокъ , положить его на лепешку
и защипать кругомъ, чтобъ ие осталось вид-
нымъ нигдѣ мясо, поставить на противнѣ въ
печь и дать хорошенько запечься ; когда будетъ
готовъ, вынуть изъ печи, снять съ пего корку,
скоблить полсемъ, а также снять и кожу, и
292
подавать на стоп. подъ соусомъ изъ .мелкаго
зеленаго горошка съ горчицею, хрѣномъ п ук-
сусомъ.
26) Языки копченые, соленые и свѣжіе-
Взять какой угодно языкъ, обмыть п очи-
стить хорошенько, палить водою, и если свг.жііі,
то посолить и поставить париться ; когда будетъ
готовъ , снять съ него кошу , разрѣзать кружка-
ми, уложить па блюдо и подавать на столъ подъ
соусомъ изъ мелкаго сушенаго зеленаго юрошка
съ горчицею, хрііюмь и уксусомъ.
27 /хіцнща для холодною.
Взять хорошую жирную курицу , сваритъ ее
вь іюлѣ съ солыо, раэняіь на части, положить
на блюдо н обсыпать мелко изрубленными
яйцами
28? Индѣйка для холоднаго.
Индѣйку свірить въ водѣ., или по обыкновен-
ному за.карінь, разини, на части, уложить на
блюдГ>, всякую часть присоединить къ тому ыЬ-
сту, какъ опГ> находились вь цЕлой- Потомъ
нарѣзать кружечками соленыхъ лимоновъ, а гдЬ
ихъ нѣтъ, огурцовъ и ими покрыть всю ин-
дѣйку.
295
29) Дичь подъ слисами, огурцами и ли-
монами.
Тетерева, и чі другую жзрепую дичь обрГзать
ломтиками, скласп. па блюдо ложкою, взять
крупныхъ слипъ солоныхъ , разнять каждую по-
поламъ. косіоіі;і: вынуть, н укласть нмп горку
Фигурно , а также и край блюла ; вмі-сто слизь
можно обі.ла іыігііь дичину солеными огурцами
и лимонами , іізрЕзанпыми въ тоненькіе кру-
жечки.
50 Г усъ или утка.
Надлежитъ пхъ, также свареныхъ въ полъ,
пли жареныхъ, разняіь въ части и уложить па
блюдо, какъ сказано объ пнліикі; очистить со-
леныхъ огурцовъ, изрныть въ кружечки и і:ми
покрыть гуся или угку узорами,
51 Поросенокъ для холоднаго.
Поросенка отпарить въ водЬ съ солью лукови-
цами, укропомъ и чабромъ ; потомъ выложить
па блюло и облить хрі.помъ съ сметаною рас-
тертымъ. Иногда также осыпаютъ поросенка и
мелко изрубленными лііцами , п тогда подаютъ
къ пему горчицу и хріпь.
25’
291
52) Баранья голова-
Къ этому блюду, кромѣ головы, еше присое-
диняются йоги и рубцы бараньи. Эги ноги и го-
лову опалить .какъ должно, очистить, а рубцы,
вычистивши, вымочить, перемыть въ нисколь-
кихъ водахъ, разнять на части п по краямъ на-
дрѣзать, или искрошить въ мелкія полоски; потомъ
всѢ эти части сварить мягко въ водѣ, послѣ то-
го уши съ мясистыми ихъ частями обрѣзать и
копцы съ хрящей надрѣзать п положить въ блю-
до, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ ря-
домъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть
осторожно, очистить отъ перепонки и раздѣливъ
па двое, положить близь уніей, а языкъ расплас-
тать па двое о положить рядомъ по срединѣ и
около пего мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ
вы путь черное, а потомъ сдѣлать тоже вокругъ
логи; все это накрыть рубцами; ежели рубцы не
искрошены полосками, въ такомъ случаѣ не обли-
вать нхъ хрѣномъ, а хрѣнъ подавать со смета-
ною въ особенной чашечкѣ; а коль скоро рубцы
искрошены, то хрѣнъ растереть со сметаною и
облить все.
ал; Ру5сцъ для холоднаго-
Взять хорошо очвіпепныіі рубецъ, сварвті
мягко, йотомъ изрубить довольно мелко, палмті
295
бульономъ, застудить и подавать какъ студень.
Рубецъ можно варить, кто любитъ , съ зернами
перца и лавровымъ листомъ.
54) Голова свиная съ хрѣномъ и сметаною.
Означенную голову очистить по обыкновенно-
му, отнять у неіі нижнюю челюсть съ языкомъ,
отварить просто въ водѣ, а когда мягко сварит-
ся, вытерсть , глаза вынуть вонъ и одну только
голову безъ прочихъ околичностей положить на
блюдо, облить хрѣномъ, разведеннымъ съ сме-
таною, п подавать на столь.
35) Солонина со сметаною и хрѣномъ.
Отварить часть солонины въ водь мягко, а
когда поспѣетъ, очистить и положить па блюдо;
развести натертаго хрѣну сь сметаною, и об-
ливши имъ солонину, подавать къ столу.
36) Утиные и гусиные полотки.
Распластавъ гусей н утокъ по спвнБ на двое,
солить впрокъ такимъ же порядкомъ, какъ и
солонину, и держать ихъ въ разсолѣ; а къ
употребленію отваривать въ водѣ безъ всякихъ
приправъ и подавать къ нимъ уксусъ или квасъ
въ стаканахъ, то есть, кому что будетъ угодно.
296
э7 Рубленыя яйца.
Яйца іи» густую сварить, облупить, пополамъ
разрѣзать, желтки вынуть и расгереть съ толче-
нымъ чеснокомъ и порядочнымъ количествомъ
сметаны, бѣлки искрошить, положить въ ту же
чашу, присолить и развести квасомъ.
К У Л Е Б Я К П.
Какъ въ русскомъ столѣ почти принято за
правило, предъ холодными кушаньями подавать
кулебяки, то п и опишу приготовленіе кулебякъ,
собственно оінослпшхся къ скоромному столу.
Скоромныя кулебяки , но большей части, дѣ-
лаются илъ сдобнаго кислаго 11,< та; по впрочемъ
можно дѣлать пхъ и изъ проста!о тѣста, обы-
кновенно приготовляемаго для пироговъ.
э8) Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ
вязиги съ изрубленными япцами-
Возьмите свѣжепросольной (малосольной) осе-
трины, и особенно то мѣсто, которое имѣетъ
много жиру , вымойте ея чисто, снимите съ нея
кожу п нарѣжьте небольшими кусочками; потомъ
изрубите мелко свареную вязигу и перемѣшайте
ея, также съ мелко изрубленными, яйцами, но-
297
ложите по пропорціи растопленнаго коровьяго
масла о для вкуса немного соли, что все вновь
перемѣшайте хорошенько ; послѣ этою возьмите
приготовленное тѣсто, раскатайте его толщиною
въ палецъ и въ такую величину, въ какую хо-
тите сдѣлать кулебяку, положите па желѣэныП
листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начи-
найте класть слой вязиги съ лицами , толщиною
также въ палецъ , а потомъ положите осетрину,
и сверхъ ея положите еще слой вязпіи съ яііца-
ми; зашипите кулебяку четвероуголыю , обмажь-
те разболтаннымъ личнымъ желткомъ, обсыпьте
сухарями и посадите въ печь , чтобы испеклась;
когда будетъ готова , положите па блюдо и по-
давайте па столъ.
Ѣ9, Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ
рису и яицъ.
Возьмите сколько нужно, смотря по надобности,
малосольной осетрины, приготовьте се но выше-
сказанному; потомъ сварите въ под г. рису, откинь-
те па рѣшето, чтобъ стекла вола, изрубите мелко
круто свареныя яйца и перемѣшайте съ рисомъ,
потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и
вновь перемі.тайте хорошенько; послѣ этою рас-
катайте тѣсто н положите слой начинки толщи-
ною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же
рыбы иачиики уже пе кладите , зашипите, об-
298
мажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте
въ печь, чтобы испеклась.
ДО) Кулебяка со семгою.
Возьмите малосольной семги , обдерите съ поя
кожу п разрѣжьте въ небольшіе кусочки ; по-
томъ приготовьте начинку изъ вязиги пли рису
съ яіінамн, раскатайте тѣсто и поступайте во
всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ
осетриною.
41) Кулебяка съ тѣльнымъ.
Обобрать съ костей іпукп или судака мясо п
бить его обухомъ ножа до тѣхъ поръ , пока оно
не сдѣлается мягкимъ какъ тѣсго ; при чемъ, во
время битья мяса, для связи, должно его смачи-
вать пшеничною крупичатою мукою , жидко въ
водѣ разведенною. Изготовивши такимъ образомъ
тѣльное, положите его въ мокрую салфетку, за-
вяжите и сварите въ водѣ; когда же будетъ го-
тово, изрубите его мѣлко, прибавьте немного
перну, посолите для вкуса, прибавьте растоплен-
наго коровьяго масла , перемѣшайте хорошенько
и употребляйте въ начинку кулебяки ; этой на-
чинки, какъ и вязиги, кладется два слоя, одинъ
подъ рыбу, а другой сверхъ опой.
299
-гі2 Кулебяка съ тѣльнымъ другимъ
манеромъ.
Приготовивъ тѣльное , обваляйте его въ кру-
пичатой мукѣ, обжарьте па сковородѣ въ ко-
ровьемъ маслѣ, и когда хорошо зарумянится,
изрубите мѣлко, прибавьте также мілко изруб-
ленныхъ лицъ и растопленнаго коровьяго масла
по пропорціи, перемѣшайте все хорошенько и
употребляйте въ начинку, какъ выше сказано.
/|3 Кулебяка съ бгьлорыбицею.
Приготовьте какую угоню будетъ гамъ па-
чинку; изрѣжьте свѣжей бѣлорыбицы небольши-
ми кусочками ; раскатайте тѣсто и положите на
пего слой начинки, а сверху слой рыбы, кото-
рую слѣдуетъ посыпать солью , перцемъ п мус-
катнымъ орѣхомъ , йотомъ зашипите кулебяку,
обмажьте яичными желтками и обсыпавъ толче-
ными сухарями, посадите въ печь.
Ѵі) Кулебяка съ сигомъ.
Для этого берется хорошій, жирный сигъ,
свѣжій или малосольный , обчищается какъ слѣ-
дуетъ , потомъ отрѣзывается хвостъ и голова , и
вынимается спинная кость и кладется въ куле-
300
бяку ; если евт.жій , то должпо посыпать солью,
перцемъ и м\скатнымъ орѣхомъ; если же мало-
сольный, то дѣлать этого не нужно; начинку лго
употребляютъ какую угодно.
Л5) Кулебяка съ у/ремъ.
Возьмите жирнаго угря, сдерите съ пего кожу
и отпарите въ соленой подѣ ; раскатайте тѣсто,
положите слой , какой вамь угодно будетъ, на-
чинки, сверху оной кладите угря, а потомъ опять
слоіі начинки ; зашипите кулебяку , и , пригото-
вивъ какъ слѣдуетъ, сажайте въ печь.
/|6) Кулебяка съ печенками изъ налимовъ
Когда ловится много налимовъ , то прикажите
вырѣзать изъ нихъ печенокъ. Набравши ихъ
довольное количество, сварите въ водѣ, ко-
торая должна быть посолена немного для вку-
са; потомъ приготовьте какую вамъ угодно
рыбу для кулебяки, а начинку изъ тѣльнаго,
н когда будете дѣлать кулебяку, то на вто-
рой слоіі начинки сверху положите налимьи
печенки, и, какъ слѣдуетъ приготовивъ куле-
бяку. поставьте въ печь, чтобъ испеклась; когда
будетъ готова, то вы получите превосходнаго
вкуса кулебяку, который иридадутъ ен печенки
цзь налимовъ.
501
РАЗНОЕ ЖАРЕНОЕ.
47) Жареная дичь.
Приготовьте какъ слѣдуетъ для жаренья дичи-
ну, какъ-то рябчиковъ, тетерекъ, куропатокъ и
прочее, положите ее на противень, обсыпьте немно-
го солыо, вымажьте масломъ и подлейте на проти-
вень немного воды и поставьте, жариться; а ког-
да довольно пообжарится, то поворачивая час-
то дичину обливайте ее по немногу свѣжею сме-
таною, ежели же нѣтъ сметаны, то густыми слив-
ками.
48) /Пареная индѣйка.
Очистивъ хорошенько индѣйку, и заправивъ
какъ нужно для жаренья; сварите въ молокѣ ри-
су и когда будетъ готовъ, то простудя его смѣ-
шайте сь мелкою коринкою пли двумя сырыми
лицами, набейте этимъ индѣйкѣ зобъ, завяжите
кожу у шеи крѣпко ниткою, чтобъ не развяза-
лась, посыпьте солью, обмажьте масломъ, поставь-
те индѣйку въ печь и наблюдайте, чтобы она хо-
рошо зарумянилась; — когда индѣйка довольно
жирна, то ея болѣе одного раза масломъ не ма-
зать, а поливать тѣмъ сокомъ, который изъ нея
будетъ вытекать.
ч 4 с т ь і.
ш
49 /Карспые пуеі, и утка.
Очистите хорошенько гуся или утку отъ стеблей
перьевъ, а чтобъ не осталось па нихъ и волос-
ковъ, которыхъ нельзя руками выдергать, то
опалите на бумагъ, а для тою, чтобъ очистить
копоть и черноту произінедшую отъ дыма, то
трите гуся или утку ржаною мукою, потомъ
обмойте хорошенько , положите па противень
обсыпьте солью, подлейте подъ нихъ воды, что-
бы не пригорала и поставьте въ печь; наблюдай-
те чтобъ совершенно со всѣхъ сторонъ обжари-
лись и зарумянились, для чего нужно ихъ часто
переворачиваю и обливать сокомъ, который да-
дутъ изъ себя эти птицы.
50)	іКарспая курица.
Обчистите хорошепько курицу, обмойте ее п
отдѣлите осторожно отъ мяса кожу, наблюдая,
чтобъ она не прорвалась; послѣ этого возмите де-
сять или болѣе, или менѣе круто сваренныхъ
яицъ, смотря по величинЬ птицы, изрубите ихъ
мелко и потомъ разведите ихъ сырыми яйцами,
прибавьте къ этому немного мелко же изрублен-
ной зелени петрушки, налейте этимъ растворомъ
курицу между кожею и мясомъ, зашейте разрЬзъ
и завяжите кожу у шеи крѣпко ниткою, чтобъ
503
не развязалось. — Послѣ этого положите курицу
вь кипятокъ и дайте ей кипѣть полчаса, потомъ
вынувъ се, ноложтіте на противень обмажьте мас-
ломъ и поставьте въ печь и смотрите, чтобъ кури-
ца хороню зарумянилась, для чего нужно ее час-
то поворачивать п мазать масломъ.
51)	Жареный поросенокъ.
Возьмите хорошо очищеннаго поросенка, вынь-
те изъ него потроха сварите въ водѣ, которая
должна быть немного посолена для вкуса; и ког-
да потрохъ сварится, тогда изрубите его мелко
съ пятью или болѣе смотря но величинѣ поросен-
ка, круто сваренными лицами; разведите это сы-
рыми лицами, посолите все это и йотомъ начи-
ните поросенка, зашейте разрѣзъ обмажьте мас-
ломъ и поставьте въ печь, чтобы обжарился, и
когда хорошо зарумянится, то поливайте поро-
сенка сокомъ , который онъ дастъ изъ себя.
52)	Жареный поросенокъ съ другою начинкою.
Другая начинка для поросенка дѣлается
слѣдующимъ образомъ: сварите и изрубите по-
росячій потрохъ , потомъ прибавьте вь него
мелко пару б л« ніщіі сырой говядины и половину
чайной чашки манныхъ или мелкихъ гречневыхъ
50'1
крупъ , разведите все это сырыми яиііамп, по-
солите , начините этимъ поросенка, поставьте
въ печь жарить и поступайте какъ выше ска-
зано.
55) Жареный молодой бараиекъ.
Молодаго барашка жарятъ также какъ п поро-
сенка, то есть начиняютъ ею потрохомъ съ яп-
цами; или же не крутою гречневою кашею; и
поступаютъ во всемъ согласно, что сказано о при-
готовленіи поросенка.
54) Жареная телятина.
Для жаркаго изъ телятины всегда почтп бе-
рется задняя часть теленка, какъ лучшая часть;
которую кладутъ на противень , обсыпаютъ со-
лью, обмазываютъ масломъ и подлипаютъ немного
воды .чтобъ не пригорѣла, и ставятъ въ печь жарить-
ся, а какъ хорошая телятина бываетъ очень нѣжна;
то должно наблюдать, чтобъ она не пережари-
лась , для чего надобно ее поворачивать съ
одной стороны на другую и намазывать масломъ
обѣ стороны ; и когда хорошо зарумянится съ
обѣихъ сторонъ , то незадолго до обѣда дол-
жно ее облить сокомъ , который изъ нея
505
вытекъ, обсыпать толчеными сухарями и поста-
вить еще не надолго въ печь.
55; Жаркое из* говядины.
Обыкновенно для приготовленія жаркой говя-
дины, берутъ Филейную часть, которую обмыва-
ютъ хорошенько, потомъ кладутъ на противень,
подливаютъ подъ нее немного воды и посоливъ
ставятъ въ печь, чтобъ хорошенько прожарилась;
при подачѣ на столъ обкладываютъ ея картофе-
лемъ поджареннымъ въ маслѣ; или же жарятъ
картофель вмѣстѣ съ говядиною, а особливо ког-
да опа жирна; если же говядина не жирна и
мало даетъ изъ себя соку, то можно подлить
подъ нее немного бульону.
56, Жареная баранина-
Баранину обыкновенно жарятъ, какъ и те-
лятину , заднюю четверть , которую вымывъ
хорошенько кладутъ на противень, на который
прежде положено пе очень крутой гречневой
или просяной каши , обсыпаютъ сколько нуж-
но солыо ставятъ вь печь, чтобъ і»з карилась.—
Жареная каша вмѣстѣ сь бараниною доставляетъ
пріятное и вкусное блюдо.
М»
506
57) Жареныя кишки говяжьи и бараньи-
Берутъ говяжьи пли бараньи кишки вымыва-
ютъ ихъ хорошенько и начиняютъ гречневыми
крупами, которыя обыкновенно разводятъ въ ки-
пяткѣ , до такой густоты, чтобъ можно было
наливать ихъ въ кишки, ложкою или чрезъ во-
ровку (лейку); потомъ когда наполнятъ кишку
завязываютъ ее съ обѣихъ сторонъ крѣпко нит-
кою и кладутъ на противень, обкладываютъ кру-
гомъ говяжьимъ или бараньимъ саломъ, смотря
чьи кишки намѣрены жарить, и ставятъ въ
печь, чтобъ хорошенько ужарились. — Такимъ
образомъ изжаренныя кишки, очень часто пола-
ются ко тамъ изъ кислой капусты, съ которыми
они вмѣстѣ доставляютъ очень вкусное кушанье.
58) Жареное ылб тыквы.
Спѣлую тыкву изрѣзать въ куски толщиною
вь палецъ, немного посолить, обвалять въ мукѣ,
положить па сковороду въ растопленное коровье
масло и поставить въ печь жариться; когда зарумя-
нится одна сторона, то перевернуть на другую;
послѣ этого взять нѣсколько яицъ развести слив-
ками или молокомъ, облить этимъ тыкву и поста-
вить опять въ печь чтобъ совершенно изжа-
рилась.
507
РАЗНЫЯ КАПНІ II КАРАВАИ.
Каши варятся изъ разныхъ крупъ, какъ то:
гречневыхъ, манныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, рису
или Сорочинскаго пшена и многихъ другихъ, па
водѣ, молокѣ И бульонѣ.
59 Гречневая каша.
Для сваренія крутоіі (густой) гречневой каши
насыпаютъ крупы въ горшокъ немного болѣе поло-
вины горшка, кладутъ для вкуса сколько нужно
соли о налипаютъ самымъ горячимъ кипяткомъ, вы-
мѣшиваютъ хорошенько и ставятъ въ печь, чтобъ
упрѣла; но когда хотите, чтобъ каша была крас-
ная, то когда она довольно упрѣетъ* опрокиньте
горшокъ съ кашею къ верху дномъ и оставьте
въ нечи до обѣда. Гречневая каша подается па
столъ горячая съ растопленнымъ коровьимъ мас-
ломъ, а холодная съ молокомъ.
00 Каши изъ проса, ячныхъ и овсяныхъ
крупъ.
Каши изъ этихъ крупъ точно также варятся
какъ и изъ гречневыхъ, но только должно эти кру-
пы мыть перемѣняя часто воду, до тѣхъ норъ пока
508
опи будутъ совершенно чисты, что узнается
потому, когда налитая па нихъ вода будетъ чи-
• ста;іютомъ налипаютъ кипяткомъ, ставятъ вь
печь, но не близко къ жару, чтобы каша не при-
горѣла. — ->ги каши подаются къ столу также
какъ и гречневая съ масломъ.
6 ІА Паша юз тыквы.
/
Возмите спѣ.вю тыкву, очистите съ нее кол:у
и выберите сімлна, изрѣжьте к)сками, поставьте
вариться и когда хорошо увари гея, то откиньте
ее на рѣшето , чтобы стекла вода и проте-
ревъ сквозь нею, разведите кипяченымъ моло-
комъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипѣла, по-
томъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою,
но не очень густо п опять поставить вь печь,
чтобъ упрѣла; къ столу подается съ растопле-
ніямъ коровьимъ масломъ.
62 Ячная каша.
Вымойте чисто ячную крупу, сварите изъ нея
крутую кашу па молокѣ и когда будетъ готова,
то простудивъ ея выложите вь чашку, прибавь-
те къ неіі Д8І> ложки сметаны, двѣ ложки ра-
стопленнаго коровьяго масла, шесть яицъ, изъ
комхъ отділите особеиио бѣлки, смѣшайте все
~09
это хорошенько съ кашею, взбейте бѣлки и поло-
жите туда же, ко.омъ вымажьте масломъ мѣд-
ную хорошо вылуженную сковороду пли глиняное
блюдо выложите на него кашу и поставьте въ
печь чтобы запеклась и когда будетъ готова то
подаваііте ее съ растопленнымъ масломъ пли свѣ-
жей сметаной.
6л) Молочная каша изв .манныхъ крупъ.
Вскипятите молока и когда оно будетъ кипѣть,
какъ говорится, бѣлымъ ключомъ, то всыпьте въ
него манныхъ крупъ, и мѣшайте безпрестанно,
чтобъ крупа нессѣлась и не сдѣлалась бы комка-
ми.—Эту кашу подаютъ къ столу съ масломъ и
мелкимъ сахаромъ.
64) Молочная каша изв риса или соро-
чиискаіо пшена съ изюмомъ
Когда молоко вскипитъ, тогда всыпьте въ него
чисго вымытаю рису и положите вмѣстѣ съ
тѣмъ изюму смотря но пропорціи, поставьте въ
печь или на плиту и когда нѣсколько упрѣетъ,
то прибавьте въ кашу ложки двѣ коровьяго масла
и дайте упрѣть хорошенько, подаваііте на столъ
съ масломъ и мелкимъ сахаромъ.
510
65 ТО раненая каша.
Когда перетапливаютъ коровье масло, то ос-
тается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ
другаго пахтанья изъ подъ сбитаго масла назы-
ваемаго юрагон, и съ этими то двумя пахтаньями
варятъ кашу называемую юражпою; при вареніи
ея поступаютъ слѣдующимъ образомъ: завари-
ваютъ кашу на молокѣ изъ гречневой крупы н
прибавляютъ въ нее столько этихъ двухъ нах-
таньевъ, чтобъ только не едклать каши жидкою,
послѣ ставятъ въ печь и даютъ упрѣть хоро-
шенько, къ столу подаютъ горячую съ масломъ.
66) С а ль н и к ъ.
Жирная баранья пли телячья перепонка назы-
вается сальникомъ, изъ коего приготовляется
очень вкусное кушанье, весьма любимое многими;
при изготовленіи этого кушанья поступаютъ такъ:
беру гъ телячій или бараній ливеръ, варятъ его
мяіко, потомъ рубятъ мѣлко, прибавляютъ въ
него чайную чашку мелкихъ гречневыхъ крупъ,
три или четыр е ложки хорошихъ сливокъ, ложку
сметаны, ложки три нсснятаго молока, не мно-
го соли, перемѣшиваютъ все это хорошенько н
разводятъ сырыми япцами; потомъ беретъ мѣд-
ную или глиняную Форму, растнлаюгь въ пей
7.11
сальникъ и выкладываютъ въ него приготовлен-
ную начинку, закрываютъ сверху тѣмъ же саль-
никомъ и ставятъ вь жарко натопленіи ю печь,
и смотрѣть чтобы сальникъ сверху и съ боковъ
хорошенько запекся н зарумянится.
67 Караваи изъ ггшенпыхъ кру пи	(проса,.
Сварите па молокѣ густую кашу пзъ проса, и
когда простынетъ, то аозмите яицъ, отдѣлите
бѣлки, а желтки положите въ кашу, котору го
размѣшайте и разомните хорошенько ложкою,
чтобъ не было комковъ, прибавьте масла, взбеііте
бѣлки и также смг.шаііте съ кашею; потомъ мѣд-
ную или глиняную Форму, обмажьте масломъ,
обсыпьте толчеными сухарями и выложите въ
Форму кашу, поставьте ее въ печь чтобъ упеклась
и подавайте на столъ съ масломъ и мелкимъ са-
харомъ.
68 Караваіі изъ рису или Сорочинскаго
пшена.
Разварите рисовую крупу въ молокѣ, просту-
дите, возьмите лицъ, отдѣлите бѣлки, а желткп
смѣшайте съ кашею, прибавьте масла и коринки,
перемѣшайте все это хорошенько, потомъ взбейте,
бѣлки положите въ кашу и вповь перемѣшайте,
512
обмажьте масломъ Форму, положите въ пее кашу
и поставьте въ печь, чтобъ упеклась; къ столу
подавайте съ мелкимъ сахаромъ.
09 Каравай изъ манныхъ крупъ.
Сварите па молокѣ изъ манныхъ крупъ кашу,
простудите ее, смѣшайте съ личными желтками,
масломъ, коринкою и небольшимъ количествомъ са-
хару; потомъ взбейте яичные бкікн и перемѣшай-
те все вновь, выложите въ приготовленную Фор-
му п поставьте въ печь, чтобъ запеклось,- къ сто-
лу подаваііте съ мелкимъ сахаромъ.
70 Каравай кислой опары
Возьмите стаканъ песпятаго молока, чайную
чашку растопленнаго коровьяго масла, десятокъ
яицъ, смѣшайте все эго вмѣстѣ, прибавьте муки
н сдѣлайте изъ этого не густое тѣсто; прибавьте
къ этому полную ложку хорошихъ дрождей, на-
кройте плотно и поставьте въ теплое мѣсто, чтобъ
поднялось; когда хорошо поднимется, то мѣшай-
те четверть часа деревянною ложкою или весел-
кою, положите коринки или кишнецу, дайте
еще взойти хорошенько раза два, при чѣмъ вся-
кій разъ нужно мѣшать хорошенько; послѣ этого
вымажьте масломъ и оссыпьте толчеными сухарями
Форму, вылейте въ пее тѣсто и поставьте въ печь,
515
чтобъ упеклось; къ столу же подавайте съ саха-
ромъ.
71) Караваіі изъ творогу.
Положите съ вечера подъ что побудь тяже-
лое свѣжій творогъ, чтобы изъ него вытекла вся
сыворотка; утромъ протрите его сквозь рѣшето,
разведите ницами, прибавьте масла, немного соли
н гереиыпавь все это хорошенько выложите въ
Форму и поставьте въ печь:—и наблюдайте чтобы
каравай не перепекся, иначе онъ будетъ не хо-
рошъ.
72} Караваи изъ лапши.
Приготовьте тѣсто для обыкновенной лапши,
взрѣжьте ее мѣлко, вскипятите въ водѣ и послѣ
откиньте па сито, чтобъ стекла вода; потомъ
возммте свѣжихъ яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желт-
ковъ и эти послѣднія смѣшайте съ кускомъ ко-
ровьяго масла, которое прежде должно тереть
ложкою, до тѣхъ поръ пока побѣлѣетъ; подни-
мите въ пѣну яичные бѣлки и смѣшайте какъ
пхъ, такъ и желтки съ масломъ, вмѣстѣ съ лип-
шею, выложите все эго въ форму обмазанную
масломъ н осыпанную толчеными сухарями и
г.О'тавьте въ печь;—къ столу подавайте съ м ѣд-
кимъ сахаромъ.
Часть I.	27
7. И
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ, ПШЕНИЧНЫЕ, МО-
ЛОЧНЫЕ И ДРУГІЕ.
75) Блины гречневые-
Наканунѣ того дня , когда вы намѣреваетесь
печь блины, вечеромъ, возьмите хорошей гречне-
вой муки, обварите ся кипяткомъ, дайте посто-
ять еіі часъ, потомъ разведите эту муку также
кипяткомъ до надлежащей пропорціи ; и когда
это простынетъ до степени парнаго молока,
тогда положите дрожжей сколько нужно и по-
ставьте въ теплое мѣсто, чтобы опара подня-
лась ; — поутру отбавьте часть опары, замѣсите
ея и когда опара ііоднэмется, тогда разведите
оную оставшеюся опарою, посолите, лаігге еше
взойти опарѣ и послѣ пеките пзъ нея блины.
74)	Гречневые Слины на пшеііичиоіі опарѣ.
Возмите хорошей крупичатой муки , сдѣлайте
пзъ пел опару на теплой водѣ, поутру же замѣ-
сите опару гречневой мукой, дайте ей поднять-
ся раза два или три; потомъ обварите кипят-
комъ, пли вскипяченіямъ молокомъ , мѣшая без-
престанно , чтобъ не было комковъ, п разводите
кипяткомъ или горячимъ молокомъ до такой
степени густоты , какъ должно быіь тѣсту при-
315
готовленному для печенія блиновъ; дайте под-
няться, посолить и печь.
75)	Сдобные блины.
Сдѣлайте опару пзъ крупичатой муки, п по-
утру замѣсите гречневою мукой; когда опара
поднимется , разведите окую вскипяченнымъ мо-
локомъ, мѣшая безпрестанно , чтобъ не осталось
комковъ, дайте постоять, и когда поднимется,
положите въ опару соли, яицъ, корніьяю масла,
и все это смѣшайте хорошенько, дайте еще под-
няться и потомъ печь.
Ко всѣмъ сортамъ скоромныхъ гречневыхъ и
пшеничныхъ блиновъ подаютъ сметану , растоп-
ленное чухонское или кор>вьс масіо, зернистую
икру, семгу, масіины; блины также пекутъ по-
сыпая мелко нарубленными яйцами или намазы-
ваютъ творогомъ , разведеннымъ съ сырыми яй-
цами.
76)	Блины молочные.
Возмпте пять пли шесть яицъ и бутылки двѣ
молока, смѣшайте яйца съ молокомъ, прибавьте
три четверти Фунта крупичатой муки п немного
соли, смѣшайте все хорошенько и пеките изъ
этого тѣста блины, наливая его но немногу на
Г) 16
чтобы блины были тонки. Когда перепечете
блины, то обрѣжьте крал, намажьте каждый
блинъ масломъ, сложиіе ихъ вчетверо, поло-
жите въ Форму и поставьте предъ обІДОМЪ въ
печь, чтобъ были горячи.
Молочные блины иногда подаютъ пересыпан-
ными мелко изрубленными ницами, или съ ва-
реньемъ изъ ягодъ.
77)	Блины съ рисомъ.
Напеките молочныхъ блиновъ, потомъ сварите
густую рисовую кашу, во время варенія кашп
положите въ нее кусокъ коровьяго масла , вели-
чиною съ куриное *яі!цо, во кашп не мѣшайте,
а дайте ей кипѣть по немногу; когда каша бу-
детъ готова, выложите ея на блюдо, простудите,
положите въ нея коринки и сахару, возмите
Форму или кострюлю, вымажьте ея масломъ и
обложите кругомъ блинами ; потомъ кладите въ
нее блины , намазанные масломъ, пересыпая
каждый блинъ приготовленною рисовою кашею.
Когда уложите всѣ блины, тогда положите свер-
ху блина два или три, не пересыпая уже ри-
сомъ, а только намазанные жирно масломъ , и
поставьте въ печь, чтобъ были горячи.
78)	Блины съ творогомъ.
Напеките молочныхъ блиновъ, и послѣ про-
317
трите свѣжаго творогу сквозь рѣшето , разведите
его сырыми яйцами, в намажьте этимъ творо-
гомъ блины, загните ихъ прежде съ четырехъ
сторонъ, а йотомъ перегните ихъ вдвое; передъ
обѣдомъ поджарьте лхъ на сковородѣ въ маслѣ,
и когда одна сторона зарумянится, поверните
ихъ на другую , послѣ положите на блюдо, по-
сыпьте мелкимъ сахаромъ и подавайте ихъ къ
столу горячими.
79, Блины съ яблоками.
Испеките кислые яблоки, протрите ихъ сквозь
» рѣшето, смѣшайте съ сахаромъ, намажьте нхъ
на блины и сверните вхъ также, какъ сказано
о блинахъ съ творогомъ, поджарьте въ маслѣ,
посыпьте мелкимъ сахаромъ и подавайте на
столъ горячими.
О Л А Д Ь И.
80; Кислыя ола)ьи.
Приготовьте опару съ вечера , какъ она юго-
витсл для пироговъ, потомъ замѣсаіе олады; по-
утру. и дайте имъ хорошенько выкиснуть; когда
тѣсто будетъ готово, то должно печь на сково-
родѣ въ маслѣ. Вь опару можно положить три
318
или четыре лица и ложки двѣ пли три коровья-
го масла.
81 Оладьи изз твороіу.
Протрите сквозь рѣшето свѣжаго творогу
сколько нужно . разведите творогъ свѣжими яй-
цами п небольшимъ количествомъ молока, при
чемъ па каждый Фунтъ творогу должно приба-
вить небольшую горсть крупичатой муки ; сме-
тайте все хорошенько и пеките на сковородѣ въ
маслѣ;— печь эти оладьи должно предъ самымъ
обѣдомъ, чтобы ихъ подавать къ столу, такъ
сказать, съ самой сковороды, посыпавъ мелкимъ
сахаромъ.
82 Оладьи изъ риса или манпыхз крупъ.
Сварите на молокѣ крутую кашу изъ рису,
или изъ манныхъ крупъ, и когда она будетъ
вариться , то положите въ пее пе очепь большой
кусокъ коровьяго масла; когда каша будетъ го-
това , то выложите ея на блюдо , простудите и
когда остынетъ , разведите по пропорціи яйцами
и молокомъ и пеките въ маслѣ.
85 Оладьи изъ картофеля.
Протрите сквозь рѣшето разварепі’ыіі кар-
519
тофсль, посолите сколько нужно п разводя лй
цами , пеките въ маслѣ.
84)	Оладьи съ яблоками.
Для этихъ олальевъ должно приготовить слѣ-
дующее тѣсто: взять отъ пяти яицъ одни желт-
ки, положить вь нихъ ложку перетопленнаго
масла и тереть ихь пока сдѣлаются густы, по-
слѣ прибавить къ эгому столовую ложку мелка-
го сахару , стаканъ густыхъ глинокъ , крупи-
чатой муки, и изъ всего этого сдѣлать тѣсто
какъ для вафлей, бѣлки должно взбить и также
положить въ тѣсто; потомъ взять кислыхъ
яблокъ, очистить съ нихъ кожу , изрѣзать ихъ
кружками и обмакивая или завертывая въ тѣсто,
печь па сковородѣ въ кипящемъ маслѣ. Эти
оладьи должно печь предъ обѣдомъ пли во вре-
мя обѣда и подавать на сто..ъ горячими съ мел-
кимъ сахаромъ.
85)	Оладьи съ духами или пряностями-
Возмитс два стакана хорошей сметаны, четы-
ре яііца , сотрите это хорошенько, прибавьте по-
томъ сахару, корицы или мускатнаго орѣха,
мелко истодченны»и и просѣянными сквозь ча-
стое сито, и крупичатой муки сколько нужно,
смѣшайте хорошенько и жарьге на сковородѣ съ
кипящимъ масломъ.
520
РАЗНЫЯ МОЛОЧНЫЯ КУШАНЬЯ II ЯИЧ-
НИЦЫ.
86)	Дрочена.
Возите десять пли болѣе яицъ, выпустите
ихъ п беііте ложкою съ полчаса, потомъ при-
бавьте ло.іфуита крупичатой муки и мѣшайте,
подлипая оо немногу сливокъ, которыхъ для
этого нужно одинъ стаканъ, послѣ беііте еще
эту смѣсь съ полчаса, и потомъ, растопивъ на
глубокой сковородѣ коровьяго масла, вылейте на
оную приготовленное тѣсто п поставьте въ лечь,
чтобы испеклось.
87)	Г.арепецъ изъ молока.
Возмите цѣльнаго молока и лучше всего ве-
черняго , смѣшайте , поставьте въ вольную печь
и когда подериеіея пѣнкой, погружайте пѣнку
въ молоко ц мѣшайте его, повторяй это нѣ-
сколько разъ , ибо чѣмъ болѣе пѣнокъ, тьмъ ва-
ренецъ будетъ вкуснѣе ; когда молоко уварится
до красна, выньте пзъ печи , лайте остынуть и
отнесите въ погребъ на ледъ.
88)	Квашены!» варенецъ.
Когда варенецъ, вынутый изъ печкп, осты*
321
нетъ до теплоты парнаго молока, возмитѳ , смо-
тря во его количеству, одну пли болѣе ложку
свѣжеіі сметаны, положите въ варенецъ и размѣ-
шавъ, поставьте въ тепломъ мѣстѣ; когда жъ
варенецъ сядетъ , вынесите въ погребъ па ледъ.
Въ лѣтнее время года это кушанье пріятно и
здорово. Варенецъ разливаютъ иногда въ сте-
клянную или Фаянсовую посуду , собственно для
того назначенную.
89)	Творогъ.
Приготовленіе творогу описано будетъ нами
во 2 части, подъ статьею молочни. Свѣжій и
хорошо приготовленный творогъ со сливками,
неснятымъ молокомъ и варенцомъ, составляетъ
вкусное и здоровое кушанье въ русскомъ столѣ ;
творогъ также иногда протираютъ сквозь рѣше-
то, приправляютъ сметаною , п , посыпавъ мел-
кимъ сахаромъ, или безъ онаго, подаютъ на
столъ во время полдника.
90)	Яичница молочная.
Молочная яичница приготовляется слѣдую-
щимъ порядкомъ: возммте яицъ шесть или п
болѣе, смотря но семейству, для коего готовит-
ся кушанье, и для шести яицъ два стакана пе-
522	‘
снятаго молока» смѣшайте его вмѣстѣ съ лицами
и эту смьсь вылейте вь глиняную муравленую
□лошку , поставьте вь печь и наблюдайте, чтобъ
яичница не перепеклась.
91; Яичница си сахаромъ.
Эго вкусное и легкое кушанье дѣлаютъ та-
кимъ образомъ : берутъ десять или двѣнадцать
лицъ, выпускаютъ пхъ въ чашку и бьютъ лож-
кою съ полчаса, послѣ этого прибавляютъ мелко
истолченныхъ : половину чайной чашки сахару,
немного ванили или корицы, и два стакана сли-
вокъ, или неснятаго густаго молока, смѣшать
все это вмѣстѣ и побить еше немного, потомъ
вылить на Фаянсовое глубокое блюло, которое
бы могло выдержать печной жаръ, и поставить
яичницу въ иечь, за четверть часа до обѣда.
<
92) Яичиіща выпускная.
Разогрѣйте па сковородѣ коровье масло и когда
оно закипитъ, тогда выпускайте осторожно яііцы
въ кипячее масло, такъ, чтобы желтокъ оставал-
ся Цѣлымъ , йогомъ посыпьте солью и жарьте,
наблюдая при томъ, чтобы желтки остались
жидкими, а не сдѣлались бы отъ излишняго
жара крѣпкими.
9э) Личница съ ветчиной.
Нарѣжьте ветчины съ жиромъ вмѣстѣ; то-
ненькими кусочками , поджарьте ея на сковородѣ
въ коровьемъ маслѣ, п когда ветчина ужарится,
тогда возмите лицъ , сколько вамъ угодно , вы-
пустите пхъ въ чашку, прибавьте нѣсколько
воды, смотря по количеству яицъ (па десятокъ
лицъ берется воды стаканъ), разбейте хорошень-
ко ложкою , посолите немного п вылейте это па
ветчину, даііто постоять па огнѣ четверть часа
пдн даже и менѣе, н яичница готова.
С Л А Д К 1 Е П II РО Г II-
Въ русскомъ столт. сладкій пирогъ занимаетъ
не послѣднее мѣсто и особенно въ праздники,
бывающіе но случаю ммяпнпъ, дня рожденія,
крестинъ и друіпхь подобныхъ днеіі , онъ со-
ставляетъ необходимую принадлежность, а пото-
му мы п опишемъ нѣсколі ко способовъ и родовъ
приготовленія сладкихъ пироговъ.
9'|) Пирогъ изъ кислаго тѣста.
Тѣсто для этого инрога готовится какъ п для
простыхъ пироговъ , по только натирается болѣе
масломъ, и особливо чухонскимъ, чтобъ было
нѣсколько жирнѣе; раскатываютъ тѣсто скалкою
521
и обрѣзываютъ рѣзцомъ по мѣрѣ блюда , па ко-
торомъ хотятъ подать ппрогъ къ столу» — кла-
дутъ этотъ пластъ тѣста на желѣзный листъ,
или па плоское блюдо оловянное, мѣдное пли
жестяное, а на тѣсто накладываютъ паренья пзъ
какихъ вибудь ягодъ, пзъ части остальнаго тѣ-
ста, которое раскатываютъ тонко , вырѣзываютъ
рѣзцомъ полоски и накладываютъ на ппрогъ рѣ-
шеткою, потомъ обкладываютъ по краямъ во-
кругъ также тѣстомъ, шириною въ вертокъ и
послѣ ставятъ въ печь, чтобъ испекся; при по-
дачѣ на столъ посыпаютъ мелко истолченнымъ
сахаромъ.
95)	Пирогъ изъ слоенаго тѣста.
Тѣсто для слоепаго пирога пригот шляется
слѣдующимъ образомъ : берутъ три яѣца , отъ
двухъ отнимаютъ бѣлки , а третье кладутъ все,
взбиваютъ ихъ , прибавляютъ стаканъ голодной
воды, рюмку водки, употребляемой длі. пуншу,
или рому (въ случаѣ же нужды можно водку и
ромъ замѣнить и простымъ , очищеннымъ чрезъ
уголь хлѣбнымъ виномъ), и двѣ щепоти соли,
разбивъ и смѣшавъ все это хорошенько ложкою,
замѣсить на этомъ изъ хорошей крупичатой му-
ки крутое тѣсто , которое , умявъ хорошо рука-
ми, бить скалкою и мѣсить до тѣхъ поръ, при-
бавляя муки , пока оно не будетъ приставать къ
столу или къ пирожной доскѣ ; потомъ ряска*
тайте его , положите на рѣшето пли сито, п вы-
несите лѣтомъ въ погребъ на ледъ , а зимою ва
дворъ. Приготовивъ такимъ образомъ тѣсто,
возмите полтора Фунта свѣжаго и несоленаго
чухонскаго масла, разбейте его скалкою, чтобы
оно было мягко и сдѣлайте изъ него тоненькія
лепешки, потомъ принесите тѣсто, и, наложивъ
масла на олну половину пласта , закроите его
другою воловиною и начинайте раскатывать, по-
томъ епіе положите масла, какъ сказано, и
опять раскатывайте и продолжайте укладывать
тѣсто масломъ, перегибать и раскатывать до
тѣхъ поръ, пока покажутся въ опомъ топкіе
слои ; тогда нагрѣйте ножъ въ кипяткѣ , и , об-
теревъ его сухо, вырѣжьте но величинѣ того
блюда, на космъ будете подавать пирогъ къ
столу, два пласта, положите одинъ изъ нихъ
на желѣзный листъ , наложите на него варенья
изъ ягодъ, накройте другимъ пластомъ, и, на-
грѣвши , ножемъ вырѣзывайте на верхнемъ пла-
стѣ разныя Фигуры, вензеля, буквы, цыфры,
цвьты и прочее, по приготовленной прежде
бумагѣ, подоі рѣвая безпрестанно ножикъ, иначе
холоднымъ . ножемъ можно испортить пирогъ ;
потомъ поставить нъ жаркую печь , чтобъ обхва-
тило жаромъ, отъ чего слойка будетъ лучше,
медче и вкуснѣе.
>26
96)	О приготовленіи слоенаго тѣста другими
образомъ.
Слоеное тѣсто еше приготовляется л такимъ
образомъ : воэмите Фунга два лучшей крупича-
той муки , коііфсктной называемою, два яйца,
кусокъ чухонскаго масла, величиною противъ
двухъ яицъ , чайную чашку холодной воды, не-
много соли и изъ всего этого замѣсите не очень
крутое тѣсто, которое должно хорошенько вымѣ-
сить, и, раскатавъ скалкою, вынести вт холод-
ное мѣсто , чтобъ остыло. На приготовленную
такимъ образомъ пропорцію тѣста, воэмите два
фунта чухонскаго масла , если оно очень солоно,
то промойте его въ холодной водѣ, сдѣлайте изъ
него лепешки, толщиною въ мизинецъ, и поло-
жите ихъ на рѣшето, чтобы стекла вода, и
когда вода стечетъ , то побейте масло скалкою
и начинайте слоить тѣсто, какъ сказано выше.
97)	Еще способъ приготовленія слоенаіо
тѣста.
Воэмите чайную чашку холодной воды , рюмку
рому иди водки, два яйца , кусокъ чухонскаго
масла , величиною противъ двухъ яицъ , и кру-
пичатой муки сколько нужно, замѣсите тѣсто,
какое нужно для слоенья и вымѣсивъ хорошепь-
327
ко, накройто глинянымъ блюдомъ и дайте ле-
жать одинъ часъ, потомъ приготовьте масла и
слоите тѣсто какъ было выше сказано.
Если случится недостатокъ въ чухонскомъ
маслѣ, то для слоенія можно употреблять и
простое коровье масло, орлготовя его слѣдую-
щимъ образомъ: растопите нужное для слоенія
количество масла въ глпняномь муравленномь
горшкѣ или кострюлѣ; когда оно простынетъ и
будетъ только тепло , то мѣшайте его большею
ложкою или мутовкою до тѣхъ поръ, пока оно
сгустится и сдѣлается бѣлымъ, тогда сдѣлайте
изъ него лепешки толщиною въ палецъ, опусти-
те ихъ въ холодную воду со льдомъ , и когда
ати лепешки остынутъ, выньте изъ воды и по-
ложите ихъ на рѣшето, чтобъ стекла вода, а
потомъ разбивъ скалкою , употребляйте для
слоенія.
98)	Тянутый пирогъ.
Возмите десять яицъ , выпустите ихъ и сми-
ряйте стаканомъ, чтобы положить столько же
воды, сколько будетъ мѣрою яицъ, прибавьте
рюмку водки или рому, двѣ столовыя ложки
мелко нетолченаго сахару п двѣ щепоти соли,
и замѣсите изъ крупичатой муки тѣсто , такой
густоты, какое обыкновенно дѣлается для оладь-
евъ, замѣшенное тѣсто бейте, въ чистой дере-
У28
вянпой чалкѣ, большею ложкою чага полтора
не переставая до тЬхъ поръ, пока тѣсто будетъ
отставать отъ чашки ; потомъ выложите тѣсто
на столъ , посыпанной мукою , и надѣлайте изъ
йего небольшихъ лепешекъ , эти лепешки раска-
тывайте какъ можно тоньше и кладите на блю-
до , вымазанное масломъ . которое должно быть
поставлено на столѣ на что нибудь высокое,
такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною
вершковъ на шесть или на семь ; каждую рас-
катанную лепешку или пластъ должно мазать
масломъ , для чего нужно растопить свѣжее ко-
ровье масло , а чтобъ удобнѣе было мазать , то
должно для того связать нѣсколько перьевъ иля
крылышкомъ. При накладываніи пластовъ тѣ-
ста, на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не
прорвались, и когда будетъ положено такимъ
образомъ пластовъ тридцать, тогда послѣдній
пластъ пе должно мазать масломъ, а должно
положить на него варенья и сверхъ опаго поло-
жить также пластовъ тридцать, намазывая каж-
дый пластъ масломъ, потамъ обрѣзать края ров-
но ножницами и поставить въ печь. — Этотъ пи-
рогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ то-
го , что при накладываніи пластовъ тѣста на
блюдо, должно ихъ растягивать руками какъ
можно тоньше.
РАЗНЫЕ Ш И, СУПЫ, П О X Л Ь Б'К ГІ
И У X II.
Г) /Пи съ бѣлужиной или осетриной.
Воэмите хорошія кусокъ соленой осетропы или
бѣлужины, вымойте хорошенько, налейте водою
н поставьте вариться ; когда рыба уварптся и
будетъ готова, то, вынувъ ея, процѣдите буль-
онъ, влейте обратно въ горшокъ или кострюлю,
положите въ него кислой капусты, которую
должно преліде отжать руками, чтобъ щи не
550
были очень кислы, прибавьте къ этому одну или
двѣ луковицы и поставьте вариться ; когда ка-
пуста поспѣетъ , тогда приправьте щи мукою съ
ложкою масла орѣховаго или маковаго , и дайте
имъ пропрѣть хорошенько.
2) Щи другаго сорта.
Взять кисло» капусты, приставить ее, варить
въ водѣ съ нѣсколькими кусками соленой бѣлу-
жины пли осетрины, п крошенымъ лукомъ. Ме-
жду тѣмъ возмите карасей , линей или окуней,
выпотрошите и ошелушите ихъ, обваляйте въ
мукѣ и обжарьте въ маслѣ , разнимите кусками
пополамъ или на трое , смотря по величинѣ , и,
положивъ во щп , приварите.
5) Щч изъ осетровой или бѣлужьей головы.
Возмите осетровую пли бѣлужью голову , сва-
рите ея хорошенько, отберите кости и хрящи, а
хорошія мѣста изрьжьте вь куски; процѣдите
бульонъ , налейте имъ кислую капусту, которую
прежде обжарьте въ маслѣ вмѣстѣ съ лукомъ,
подправьте мукою и поставьте вариться , и» когда
капуста уварится, тогда положите рыбью полову
и подавайте на столъ.
Д) Щи изъ свѣжей капусты.
Эти ши варятся также какъ и изъ кислой'
капусты, но только капуста по изрубленіи по-
сыпается мукою и обжаривается въ маслѣ.
5) Бураки съ рыбою свѣжею или соленою-
Бураки варятся изъ свѣжей и квашеной свек-
лы, но къ рыбѣ идетъ лучше квашеная свекла';
возмите сколько нужно квашеныхъ бураковъ,
всшинкуйте ихъ , прибавьте луку , налейте рыб-
нымъ бульономъ или водою , и дайте хорошень-
ко укипѣть; потомъ поджарьте рыбу если она
свІ>жая, а если соленая, то не обжаривая, опу-
стите въ отваръ , и , приправивъ мукою съ ма-
сломъ, дайте прппрѣть.
6) Супъ изъ осетровыхъ потроховъ.
Возмите осетровые потроха , вымойте и обчи-
стите хорошенько, потомъ обдайте кипяткомъ,
положите въ горшокъ или кострюлю, налейте
водою и варите, когда довольно укипятъ, поло-
жите луку, кореньевъ и Фаршу изъ свѣжей
рыбы ; послѣ подправьте мукою и дайте при»
пръть.
352
7 Супъ съ фаршемъ.
Этотъ супъ обыкновенно варится изъ крупной
свѣжей рыбы , какъ то : судаковъ , щукъ , си-
говъ и проч. Чтобъ сдѣлать Фаршъ, должно
снять съ рыбы кожу и отдѣлить мясо отъ ко-
стей, которое должно истолочь въ деревянной
ступѣ или избить на столѣ скалкою, такъ, чтобы
оно сдѣлалось мягко какъ тѣсто , прибавить вы-
сушеннаго и истолченнаго бѣлаго хлѣба, посолить
и надѣлать небольшихъ шариковъ. Между тѣмъ
кожу, голову и кости изъ рыбы положить въ
кострюлю и варить, потомъ, процвдя бульонъ,
положить въ него кореньевъ и чайную чашку
рису, н когда все это хорошо уварится, положи-
те Фаршъ н дайте прокипѣть хорошенько, чтобы
поспѣли шарики.
8} Супъ раковый.
Вымойте хорошенько раковъ, положите пхъ
вь горшокъ или кострюлю и налейте водою,
такъ , чтобы она покрывала раковъ совершенно,
и поставьте вариться ; когда раки будутъ гото-
вы, то откиньте ихъ на рѣшето, процѣдите
бульонъ и положите въ него кореньевъ, и по-
ставьте вариться. Между тѣмъ обчистите у ра-
ковъ шейки, отнимите верхніе черепки , изруби-
353
те мелко раковыя шейки, смѣшайте ихъ съ
свареинымъ въ водѣ и намасленнымъ просомъ
или рисомъ, прибавьте къ этому мелко изруб-
ленныхъ зеленыхъ луку и укропу, п этою
смѣсью начините раковыя скорлупки , складывая
ихъ по двѣ вмѣстѣ, и когда бульонъ съ корень-
ями закипитъ, то опустите вь него начиненныя
раковыя скорлупки и дайте прокипѣть хорошень-
ко. Если хотите , чтобы бульонъ былъ крѣпче,
то должно, очистивъ раковъ и отобравъ шеііки
и скорлупки , все остальное съ клешнями исто-
лочь въ ступѣ, положить въ бульонъ п дать
кипѣть часъ или болѣе, а послѣ, процѣдивъ, по-
ступать какъ сказано.
9) К а л ъ я.
Возмите наисной икры , изрѣжьте ее жеребей-
ками, соленыхъ огурцовъ, очистите ихъ и ис-
крошите также жеребейками , прибавьте луку,
налейте разсолу огуречнаго , который разведите
водою и варите въ горшечкѣ , а подавая , при-
правьте перцемъ.
Ю.) Сибирскія пельмени изъ рыбы.
Возмите стаканъ холодной воды , ложку орѣ-
ховаго или маковаго масла , немного сола , и
□31
замѣсите изъ хорошей крупичатой муки тѣсто,
которое раскатайте въ тонкіе лепешки и изъ
нихъ вырізываіітѳ стаканомъ или чайною чаш-
кою кружечки , и дѣлайте пирожки съ пригото-
вленнымъ изъ свѢжеіі рыбы Фаршемъ , который
дѣлается слѣдующимъ образомъ : снимите съ
рыбы кожу и выберите всѣ кости, мясо избейте
хорошенько , прибавьте къ нему ложку или двѣ
постнаго масла, мелко изрубленнаго луку и
перну. Между тѣмъ сварите изъ свѣжей мелкой
пыбы, какъ то: ершей, ііискарей, окуней и проч.
бульонъ , процѣдите его , и когда процѣженный
бульонъ закипитъ ключомъ, то положите въ
него приготовленные пирожки и дайте вскипѣть
хорошенько, чтобы они пе были сыры.
II) Супъ изъ рыбьихъ потроховъ.
Возмите осетроваго или бѣлужьяго потроху,
искрошите его вь небольшіе куски , варите въ
водь , потомъ съ кислыми піами , лукомъ , пер-
цемъ, лавровымъ листомъ. Снявши жиръ, пода-
вайте па столъ, приправивъ лимоннымъ сокомъ.
1'2) Солянка.
Возмите рубленой или шинкованной кислой
капусты, соленыхъ огурцовъ, изрѣзанныхъ кру-
жечками , соленой осетровой или бѣлужьей теш-
ки, свѣжей жареной рыбы , искрошенаго луку,
варить въ водѣ , пополамъ съ квасомъ : когда
довольно поуварится , то , приправивъ перцемъ,
подавать иа столъ прямо съ огня.
15)	Солянка съ тешкою.
Изрубивши капусту кислую или свѣжую , оГі-
жарнгь ея па сковород*. въ постномъ маслѣ, съ
прибавкою рубленаго луку : потомъ обсыпать
немного мукою и перцемъ. Котла ъорошо обжа-
рится, то смочить немного уксусомъ пли ква-
сомъ , положить малосольной тешки , изрѣзанной
жеребейками, ужарить, сглздгвіпн ложкою, и
поставить въ печь поэаруманиться. Въ ату со-
лянку можно прибавлять, коіда угодно, остатки
жареныхъ свѣжихъ рыбъ.
1'і Солянка со щучинею
Кислую капусту , сиры- путчи и мукою , смѣ-
шать съ рубленымъ лукомъ, смочить немного
масломъ и стереть ложкою Свѣжепросольную
же іиуку вымыть и.очистить, разнять въ куски,
обжарить на сковородѣ въ постномъ маслѣ , и
положить къ ней капусту , и какъ скоро ужа-
рится спѣло, то приправить перцемъ и по-
давать.
ллб
15 У х а.
Налейте въ кострюлю холодной воды и по-
ставьте на огонь, и когда закипитъ, то поло-
жите въ пее соли и кореньевъ, и дайте кипѣть
съ полчаса пли болѣе , потомъ опустите въ воду
приготовленную рыбу и дайте ей хорошо ува-
риться.
16)	Уха другимъ манеромъ.
Приготовьте бульонъ, какъ сказано выше, съ
кореньями пусгорняка, петрушки, свѣжаго пли
соленаго лимона, изрѣзаннаго въ кружки, иѣль-
пыміі луковицами и горошчатымъ перцемъ, поло-
жите выпотрошенную и очищенную рыбу, если
крупна, то кусками, а если мелка, то цѣльною,
вмѣстѣ съ икрою и молоками , если они будутъ,
въ тотъ бульонъ, дайте прокипѣть хорошенько,
потомъ подсушите или поджарьте па сковородѣ
тоненькіе ломтики бѣлаго хлѣба , съ которыми и
подаваііте уху на столъ, посыпавъ сверху мелко
изрубленною зеленью петрушки п укропа.
17)	Уда мд8 стерляди.
Возмите мелкой рыбы , сварите изъ ноя буль-
онъ , процѣдите его и положите въ пего разныхъ
5л7
кореньевъ, лавроваго листа , луку цѣльными лу-
ковицами , свѣжій лимонъ, изрѣзанный кружка-
ми, и когда бульонъ съ кореньями закипитъ, то
опустите стерлядь , изрѣзанную кусками , дайте
еше прокипѣть , снимите пѣну и подавайте на
столъ. Если кому угодно , то въ эту уху мож-
но прибавить Фаршу и стаканъ мадеры пли дру-
гаго какого вина.
48) Уха «за налимовъ.
Налимы разрѣзываіотся на части, а молоки пхъ
сберегаются , всего же болѣе печенки , которыя
придаютъ ухѣ особенный вкусъ , и кладутся въ
уху цѣликомъ. Впрочемъ вареніе ея производит-
ся также, какъ и ухи изъ стерляди.
19} Уха нзз карасеіі м ериісіі.
Уха изъ карасеіі и ершей варится съ обыкно-
венными приправами: но только послѣ засыпает-
ся сорочивскимь пшеномъ.
20)	Сборная уха.
Приготовивъ для ухи воду , съ приправою лу-
ку, пустарнака, укропа , перца , внбиря, мускат-
Чіст» I.	29
538
иаго орѣха п лпмовпаго сока, положите въ втвтъ
бульонъ ершей, пискарей, окуней, налимовъ 
стерлядей, в, вскипятивъ хорошенько» когда бу-
детъ готова, подавайте на столъ.
ХОЛОДНЫЯ СЛЮДЫ ИЗЪ РЫБЫ И
БОТВИНЬИ.
21)	Разварная стерлядь.
Возмите уксусу, смѣшаннаго съ водою, налей-
те его въ кострюлю и положите въ пего изрѣ-
занные кружками лукъ, лимонъ п огурцы, зер-
нами нерпу , гвоздики , корицы, лавроваго листа
и соли , поставьте па огонь и дайте кипѣть съ
полчаса; а между тѣмъ возмите стерлядь, очи-
стите и вымойте ея хорошенько и когда уксусъ
съ кореньями хорошо прикипитъ, то положите
въ него стерлядь, такъ, чтобы она была вся по-
крыта пмъ и варите ея до спѣлости; когда же
рыба будетъ готова, то влейте въ кострюлю
стаканъ какого угодно вапограднаго вина и дай-
те еще одинъ разъ вскипѣть , потомъ выложите
стерлядь на блюдо и облейте тѣмъ бульономъ,
въ коемъ опа варилась, кругомъ же обложите ея
вареными съ всю огурцами , лимонами, лукомъ
и пряными кореньями.
22)	Разварная осетрина.
Свѣжую осетрину варятъ также какъ н стер-
359
лядь и подаютъ па столъ съ лпмоппымъ сокомъ,
горчицею иди уксусомъ.
25) Разварной, судакъ.
Судакъ варятся также какъ и стерлядь, съ
тѣми же пряностями и кореньями , но только въ
одной водѣ, безъ уксуса.
24) Вареная малосольная осетрина и бѣ-
лужина.
Для холоднаго обыкновенно выбираютъ хоро-
шее , толстое и жирное эвѣно малосольной осе-
трины или бѣлужины, которую варятъ въ про-
стой водѣ, и когда готова, то подаютъ на столъ
взрѣзанное въ куски, съ уксусомъ, хрѣномъ и
горчицею.
25) Стерлядь распарная.
Воэмите свѣжую пли мерзлую стерлядь и дай-
те ей отойти въ теплѣ , распластайте ее, поло-
жите на сковороду , и накрывши , поставьте въ
печь. Какъ скоро поспѣетъ, подавайте съ луков-
нымъ взваромъ.
УіО
2С) Разварной лещъ.
Выпотрошиэъ леща, отварите съ солью въ во-
дѣ , съ прибавкою огуречнаго разсолу , и , рас-
пластавши, подавайте на большомъ блюдѣ.
27)	Разварная бѣлая рыбица.
Такъ называемое звено бѣлой рыбицы, отвари-
те въ водѣ и подавайте на блюдѣ ; къ ней слѣ-
дуютъ : масло, уксусъ и перецъ.
28)	Тѣльное.
Снимите съ рыбы кожу и выберите кости, по-
томъ избейте , положите немного соли , и , сдѣ-
лавъ продолговатую лепешку, начините варе-
ной и мелко изрубленной вязигой, или Фаршемъ
изъ того же тѣльнаго , поджареннаго съ лукомъ
п изрубленнаго ; потомъ лепешку зашипите, ска-
тайте продолговатымъ рулемъ н опустите въ ки-
пящій бульонъ , а чтобы не развалилось , завер-
ните въ чистую холстину ; когда будетъ готово,
то вынувъ, остудите, нарѣжьте кружками и уло-
жите па блюдо.
29)	Рыба подъ соусомъ.
Сваривъ ее съ солью , выложите на блюдо
5Н
кругомъ жо положите : капсрцевъ, маслилъ* і.ар-
тофсля , изрѣзаннаго кусочками , потомъ возмите
четыре или мять желтковъ яичныхъ и двѣ лож-
ки масла прованскаго, сбейте вмѣстѣ и прибавьте
чзііную ложку мелко истолченнаго сахару; когда
будетъ соусъ густь и побѣлѣетъ , облейте имъ
приготовленную ;ы'у. Съ этимъ соусомъ можно
приготовлять сиговъ, налимовъ , судаковъ, оку-
ней, стерлядь и свѣжую осетрину.
50)	Гала и т и р «
Въ галантиръ можно заливать всякую круп-
ную рыбу , который дѣлается слБдуюіцимъ обра-
зомъ: сваривъ рыбу для заливки, приготовьте
бульонъ : возмяте какой нибудь рыбы , напри-
мѣръ , судаковъ, окуней, ершей, уварите ихь
какъ можно больше, слейте съ пикъ бѵльоаъ,
*
процѣдите и положите въ пего гвоздики, перцу,
лавроваго листа , стаканъ винограднаго вииа и
чайную чашку уксуса ; разварите особенно ось-
мушку или четверть >і<унта осетроваго клею,
смотря по количеству, сколько намѣрены приго-
товить галантира ; вылейте клей въ бульонъ,
положите четверть Фунта икры свѣжей, лимонь
изрѣзанный кружечками , и подцвѣтите переж-
женнымъ сахаромъ , потомъ поставьте на плиту,
п взбивая вѣкичіимъ , кипятите до тѣхъ норъ,
24 •
лѴ2
пока будетъ чисть ; тогда отставьте отъ жара,
накроите , и давши постоять четверть часа, про-
пустите сквозь салфетку ; если же онъ будетъ и
тогда пе совершенно чистъ, снова пропустите
сквозь салфетку , повторяя до тѣхъ поръ, когда
совершенно очистится. Очищеннаго бульона влей-
те въ кострюльку или Форму, застудите п по
застуженіи обложите : каморцами , оливками, зе-
леной петрушкой , вареной морковью , залейте
жидкимъ бульономъ и снова застудите, а потомъ,
положивъ рыбу, опять залейте в дайте засты-
нуть. Надобно также оставить немного бульо-
на, застудивъ его въ особенной посудинѣ, и ког-
да подавать къ столу , опустите Форму па нѣ-
сколько минутъ въ теплую воду , выложите га-
лантиръ на блюдо и уберите оставленнымъ
бульономъ, лимономъ и зеленью.
31)	В и п и г р с т ъ.
Его можно дѣлать изъ всякой рыбы: изжа-
ривъ и очистивъ ее отъ костей, уложите па
блюдо и уберите свеклой, картофелемъ, солепы-
мп огурцами, лимонами, капорцами, маслинами;
если же случится галантиръ, то вмъ, нарѣзавъ
тоненькихъ пластинокъ, обложите самый верхъ,
ІІ.1И изрубивъ ножикомъ, обсыпьте. Обливку для
випигрета приготовляютъ слѣдуй шимъ оброй азъ:
мз
возмите столовую ложку прованскаго масла, чай-
пуго чашку уксуса, чайную ложку горчицы,
сбейте все вмѣстѣ, положите немного соли и об-
лейте винигретъ.
32)	Холодная осетровая млм бѣлужья
голоса,
Свариьъ голову, свѣжую или соленую, выло-
жите на блюло . оберите кости и разрѣжьте на
куски ; потомъ вскмпте свѣжей капусты, нашин-
куйте, облайте кипяткомъ, и, откинувъ на сито,
дайте стечь водѣ. Когда вода стечетъ, положите
капусту въ кострюлю , обжарьте сь масломъ и
обложите ею головизну. Также обкладываютъ
кислою шинкованною капустою, сырого или под-
жаривъ ее въ маслѣ.
33)	Вязига.
Намочивъ впэигу съ вечера въ холодной водѣ,
сварите се и выложите въ чистую холодную же
воду; посоливъ немного, дайте постояіь, изрѣжь-
те ножницами въ куски, вершокъ длиною , и,
каждый кусокъ надрѣзавъ немного съ обоихъ
концовъ, выложите на блюдо.
31; Вязига другимъ образомъ.
Иди разваренную вязигу изрубите очень мел-
ко , сотрите съ хрѣномъ , прибавьте тоже мелко
изрубленной вареной свеклы , спрысните солью,
и , наливъ уксусомъ съ частью квасу , поставьте
мокнуть на ночь. Подавая на другой день къ
столу, приправьте крошенымъ лукомъ и пер-
цемт, п разведите въ чашѣ квасомъ.
55	Б о т в и н ь е.
Возмнте хорошо перебравши зелени, какой
угодно, шпината, щавелю, свекольнаго листа,
сварите въ водѣ, откиньте на сито, и когда
простынетъ , изрубите мелко ; потомъ разведите
хорошимъ квасомъ, положите свѣжихъ огурцовъ,
мелко искрошенныхъ, укропу , и если есть
раки, то вычистивъ шейки и клешни, можно
ихъ также положить въ ботвинье. Ко всьмъ
ботвиньямъ вообше подаютъ провѣсную бѣло-
рыбицу, малосольную осетрину, бѣлужину и
прочія соленыя рыбы.
56)	Ботвинье другимъ образомъ.
Сварите свѣжей свеклы , и очистивъ, изрубите
съ лукомъ, прибавьте мелко искрошенныхъ свѣ-
жихъ или соленыхъ огурцовъ, укропу, раковыхъ
шеекъ, и разведите хорошимъ квасомъ.
345
57)	Русское ботвинье.
Когда дѣлаютъ квасъ, отбавьте густаго перва-
го сусла и запустите приголовкомъ ; когда нач-
нетъ бродить, возмите зелено, или свекольнаго
листа, сварите, откиньте на сито, выжмите воду,
и , мелко изрубивъ , положите въ молодоіі , от-
бавленный для ботвиньи квасъ, и дайте бродить
сутки ; когда будетъ готово, то вынесите кадоч-
ку съ ботвиньемъ на ледъ ; при употребленіи,
взявъ сколько нужно ботвинья, кладите въ него
огурцовъ, укропу или зеленаго луку.
58)	Ботвинье къ кулебякѣ.
Кромѣ тѣхъ , которыя описаны выше , можно
дѣлать ботвинье мзь свѣжей свеклы : сварите
свеклу , изрубите мелко съ лукомъ и луч-
ше, если таковый зеленый, прибавьте соле-
ныхъ, или, смотря во времени года, свѣжихъ
огурцовъ, разведите хорошимъ квасомъ, посоли-
те и дайте постоять часа два; можно прибавить,
если есть , зеленаго укропа. Ботвинье , такимъ
образомъ приготовленное , подается къ кулебякѣ
и къ соленымъ рыбамъ.
С О У С Ы.
59)	Соусъ изъ тѣльнаго съ горошкомъ-
Взявъ рыбу, какая случится, снимите съ нея
346
кожу, выберите костя и бейте въ деревянной
чашкѣ, нарочно для того сдѣланною колотуш-
кою ; когда будетъ мягка какъ тѣсто , положите
размоченнаго въ холодной водѣ и крѣпко выжа-
таго хлѣба, смотря ло количеству рыбы , ложку
орѣховаго масла, я если на маслляицѣ, или
столъ мясной, то чухопскаго, немного соля, и
еще беііте ; далѣе сдѣлайте котлетки , и , обсы-
павъ сухарями , жарьте въ постномъ или чухон-
скомъ маслѣ ; потомъ возмпте зеленаго горошка,
разварите его въ водѣ и откиньте на сито ; ког-
да стечетъ вода , положите въ кострюлю ; если
столъ скоромный , то возмите ложку чухонскаго,
а для постнаго орѣховаго или маковаго масла,
затрите мукой , разведите рыбнымъ бульономъ,
и прокипятивъ, дайте кипѣть по немногу пол-
часа; потомъ выложите въ соусникъ и обложите
приготовленными котлетами.
40; Тоже съ шинкованной капустой.
Возмите кислой шинкованной капусты, налей-
те водою, и давши кипѣть часъ, откиньте на си-
то; положите въ кострюлю по ложкѣ масла, ук-
суса, сахару и немного рыбнаго бульону ; дайте
кипѣть по немногу полчаса, и, выложивъ на
блюдо, обложите котлетами.
317
.'I1) Кисло - сладкій соусъ.
Взявъ свѣжей осетрины пли стерлядь, нарѣжь-
те небольшими звѣньями , и, поджаривъ въ пост-
номъ маслѣ, обсыпьте сухарями. Соусъ приго-
товьте слѣдуюшііі: смотря по количеству рыбы,
возмито Фунтъ или полфупта черносливу, меду
или сахарной патоки и мелко шинкованнаго рѣп-
чатаго луку; черносливъ вскипятите раза два
вь водѣ , потомъ его, лукъ и медъ сложите
вмѣстѣ, кипятите до спѣлости , выложите въ
соусникъ и обложите осетриной пли стерлядью.
42) Соусъ изъ карасей.
Взявъ черносливу и изюму, вскипятите ихъ
въ водѣ; разотритр ложку муки съ маковымъ
масломъ, поджарьте въ кострюлѣ, до красна,
разведите рыбнымъ бульономъ, положите въ
кострюлю изюмъ и черносливъ, прибавьте ложку
уксуса, меду или патоки , лавроваго листа, гвоз-
дики, и кипятите часъ па легкомъ огнѣ, а кара-
сей, поджаривши, облейте эгимъ соусомъ. Соусъ
этотъ можно употреблять и для судаковъ: нарѣ-
равъ ихъ звѣньями , поджарьте и облейте соу-
сомъ.
43) Паровая щука.
Взявъ кострюлю, вымажьте ее масломъ, поло-
жяте туда разныхъ кореньевъ, шинкованныхъ
не очень мелко , какъ то: моркови , петрушки,
картофеля , луку, ложку чухонскаго масла, а въ
постъ маковаго , перну зеренъ двадцать, гвозди-
ки и лавроваго листа ; іиуку вычистивъ и вы-
мывъ , положите туда же, а потомъ кострюлю
закройте, замажьте тѣстомъ и поставьте въ воль-
ную печь ; предъ обѣдомъ выньте рыбу и выло-
жите на блюдо.
4-1) Звено осетрины, бѣлужины или севрюги
съ луковымъ взваромъ или соусомъ.
Возмите звено осетрпяы , бѣлужины и,!п се-
врюги, пообварите въ водѣ, спрысните солью и
поставьте вь печь обжариться ", потомъ сложите
ва блюдо и облейте луковымъ взваромъ или
соусомъ.
ЖАРКІЯ.
45)	Т ѣ л ь н о с.
Возмите судаковъ, іпукъ, сиговъ или какой
побудь рыбы, которая имѣла бы бѣлое тѣло,
снявши кожу, выберите кости и толките въ де-
ревянной чашкѣ, пока тѣльпое хорошо изрубит-
ся, сдѣлается какъ тѣсто и будетъ отставать отъ
5'19
чашки. Приготовьте слѣдующую начинку: отдѣ-
ливъ часть тѣльнаго , обжарьте, изрубите, смѣ-
шайте съ вязигой, свареной и тоже мелко изруб-
ленной , накатайте шариковъ изъ ткіыіаго и то-
же обжарьте. Остатокъ тѣльнаго раскатайте въ
лепешку , положите приготовленные начинку и
Фаршъ, зашипите, и, едіілавъ его круглымъ
піаромъ, положите въ салфетку, и завязавъ
снуркомъ , опустите вь кипятокъ, дайте кііпЬть
полчаса, а потомъ выложите изъ салфетки па
противень, подлейте и вымажьте масломъ, и
поставивъ вь печь , дайте хорошенько зарумя-
ниться.
46)	Разная жареная рыба.
Вычистивъ ее, вымойте, надрѣжьте съ обоихъ
сторонъ, посолите, обваляйте въ маслѣ сь мукой
и поставьте въ печь.
47)	Осетрина.
Осетрины нарѣжьте тонко ломтями, обваляйте
въ мукѣ и маслѣ, и обжарьте съ обѣихъ сторонъ
румяно.
48)	Щ у к а.
Очистивъ се , разнимите на звенья , обваляйте
Часть I.	30
550
въ мукѣ п обжарьте въ маслѣ па сковородѣ.
Подавать же ее съ капустнымъ взваромъ , или
положивъ около большой жареной рыбы.
Д9) П и с к а р н.
Выпотрошивъ ихъ , жарьте па сковородѣ,
спрыснувъ солью и перцемъ ; а когда зажарятся
румяно, подавайте па сковородѣ, смочивъ уксу-
сомъ или лимоннымъ сокомъ.
50': С н я т к и.
Должно ихъ накласть много на сковороду , и,
ворочая , обжарить въ маслѣ ; а когда уя.арятся
сухо, подавайте, поливъ лимоннымъ сокомъ.
Вмѣсто лимоннаго сока обливаютъ ихъ иногда
клюквеннымъ взваромъ.
51) Чиненые караси и лещи.
Очистивъ ихъ, выпотрошите, вымойте , и если
есть икра , поджарьте въ маслѣ, смі.шаііте съ
рисомъ и вязигой , положите въ начинку соли
и масла, начините ею рыбу и поставьте жарить.
52) Лсщь се начинкою другимъ манеромъ.
Воэмите крутой гречневой каши, смѣшайте ее
351
п дешевою икрою , съ малою долею мелко из-
рубленнаго луку , и обжарьте на сковородѣ съ
масломъ. Леша крупнаго, ошелушивъ и выпо-
трошивъ , этою кашею начините въ брюхо и об-
жарьте на сковородѣ въ маслѣ съ обѣихъ сто-
ронъ румяно ; или , помазавъ масломъ, зажарьте
его въ печи ва сковородѣ.
55) Караси съ тою же начинкою-
Икъ чинятъ тѣмъ же , чѣмъ и леща , описан-
наго предъ этимъ , и обвалявъ мукою , обжари-
ваютъ въ маслѣ.
54)	Чиненые лещи и караси третьимъ
манеромъ.
Возмите тѣльнаго, поджарьте, изрубите и смѣ-
шайте съ вязжгой ; изъ икры отберите жилки и
разомните ее ложкою, а потомъ всю начинку
смѣшайте «мѣстѣ; изъ рыбы выберите кости, во
не трогайте кожи , начините рыбу начинкой , за-
шейте и поставьте жариться.
55)	Жареная рыба съ лукомъ и уксусомъ.
Нарѣзавъ кусками,, обваляйте въ мукѣ съ пост-
нымъ масломъ , изрѣжьте круакечками три луко-
вицы , уложите рыбу на сковороду , вмѣстѣ съ
лукомъ , подлейте масла и поставьте жариться;
когда же зарумянится . влейте стаканъ рыбнаго
бульону и двѣ ложки уксуса, н опять поставьте
въ печь.
56)	Рыба скоромная.
Это блюдо готовятъ па масллпицѣ. Возмите ри-
су, вязиги разваренной и мелко нарубленной,
яицъ круто сваренныхъ и изрубленныхъ мелко ;
смѣшайте все эго вмѣстѣ, положите масла и сы-
рыхъ яицъ, начините рыбу, и, посыпавъ мукой,
или сухарями, облейте масломъ и поставьте въ
печь.
57)	Рыба залитая я'щами.
Это тоже жаркое дли масляницы. Взявь рыбу,
обваляйте въ мукѣ съ масломъ , поставьте въ
печь, чтобы она зарумянилась; потомъ возмите
пять яицъ, разбейте, прибавьте два стакана мо-
лока , посолите , хорошенько смѣшайте , облейте
рыбу, и, посадивъ въ печь, дайте зажариться.
КУЛЕБЯКИ И РАЗНЫЕ ПИРОЖКИ СЬ
РЫБОЮ.
58	/< у л е 6 я к и.
Ихъ подаютъ за столомъ , въ нѣкоторыхъ мѣ-

стахъ, передъ горячимъ, и тогда къ нимъ пода-
югъ ботвинье , а иногда къ горячему и послѣ
него. Для кулебякъ обыкновенію употребляютъ
кислое , сдобное тѣсто, и которое раскатываютъ
въ такую величину , какую хотятъ едълаті. ку-
лебяку , толщиною же въ палець , и даюіъ не-
много разоііттиться ; потомъ тѣсто кладутъ на
желѣзный листъ, насыпаютъ какоіі нибудь изъ
нижеописанныхъ начинокъ, толщиною въ па-
лецъ , а потомъ кладутъ рыбу ; если рыба свѣ-
жая, то посыпаютъ сотые, перцомъ, мускатнымъ
орѣшкомъ , а когда начинка изъ вязиги или
тѣльнаго, то сверхъ рыбы насыпаютъ ее тоже
въ палецъ толщиною , потомъ защипываютъ ку-
лебяку, обмазываютъ яйцами, и, обсыпавъ суха-
рями, сажаютъ вь печь Рыбу въ кулебяку мож-
но класть какую угодно, или какая случится;
но всего лучше свѣжая или малосольная осетри-
на ; если это осетрина , бѣлорыбица , семіа, то
рѣжутъ кусками, а если сигъ или судакъ, то от-
рѣзываюсь голову и хвостъ , спинную кость вы-
нимаютъ, но коки не снимаютъ. Если рыба
очень солона, то, вымывъ ее чисто, наканунѣ
кладутъ въ квасъ, а поутру, обмывъ въ водѣ,
откидываютъ на сито, чтобы вода стекла.
59)	Кумбпка съ вязіиой.
Сварите вязигу, мелко изрубите , перемѣшайте
за-
354
гь мелко изрубленными яііиамп , положите по
пропорціи растопленнаго коровьяго масла и не-
много соли , и, хорошенько перемѣшавъ, употре-
бляйте въ начинку.
60)	Кулебяка съ рисомъ.
Сваривши въ водѣ рисъ, откиньте его на си-
то ; потомъ круто сваренныя яйца изрубите и
перемѣшайте съ рисомъ, положивъ растопленнаго
масла и соли.
61)	Кулебяка съ тѣльнымъ-
Возмите тѣльное изъ рыбы, поджарьте на ско-
вородѣ, изрубите, и, перемѣшавъ съ яііцамв, по-
ложите масла.
62)	Кулебяка съ семгою-
Каша крутая спасливается масломъ и накла-
дывается толстымъ слоемъ; сверхъ ея покройте
тонкими ломтиками соленой семги.
65) Кулебяка съ потрохами.
Ззять жабръ отъ осетровъ и бѣлужьей голо-
555
визны, изрубить съ тѣльнымъ изъ щучины яли
судака и положить на дно кулебяки довольно
толстымъ слоемъ ; но сверхъ молокъ и другихъ
жирныхъ частей тѣльнаго, подожми, осетроваго
иди бѣлужьяго потроху.
64) Отличная кулебяка.
Если падобпо скоромную, то приготовьте,
какъ сказано выше , тѣльное съ яйцами , поло-
жите на раскатанное тѣсто, и уложивъ малосоль-
ною осетриною, засыпьте вязигой съ яйцами, а
сверху положите семги , нарѣзанной пластинами,
толщиною въ палецъ, и опять засыпьте вязигой
съ яйцами, зашипите, и, посыпавъ сухарями,
посадите въ печь. Можно также дѣлать и пост-
ную кулебяку, но тогда въ начинку употребляй-
те вязигу, неремѣшаипуіо сь тѣльнымъ, и ры-
бу свѣжую и соленую, поступая какъ описано
выше.
65) Кулебяка съ угремъ.
Его надобно отварить въ соленой водѣ, со-
дравъ прежде кожу и раскатавъ тЬсто , наложи-
те начппку , а потомъ положите угря , засыаьте
начинкою, зашипи го н посадите въ печь.
556
66	Кулебяка постная-
Начинку сдѣлайте изъ тѣльнаго, поджареннаго
вь орѣховомъ или .маковомъ маслѣ , прибавьте
мелко изрѣзаннаго луку, перцу, соли, мус-
катнаго орЬшка, вязиги мелко изрубленной и
масла.
67)	Пирожки карасики съ жабрами.
Возмите осетринныхъ жабръ отъ головизны
съ частью мяса и жиру, отварите, изрубите мел-
ко съ прибавкою луку и перцу , и этимъ начи-
ните карасики , дѣлайте ихъ и обжаривайте въ
маслѣ.
68)	Пирожки па мозгахъ.
Возмите мозгу изъ рыбьихъ гол вь, зачѣсите
тѣсто крутое на небольшомъ количествѣ масла и
воды, потомъ раскатаніе его и натрите мозгами.
Изготовивши тѣсто, дѣлайте изъ него пирожки,
какою разсудится Формою , и употребите въ на-
чинку ихь либо жабры, изрубленные мелко,
съ частію мяса и жира, или тѣльное изъ рыбы,
или кусокъ мо юкъ отъ осетроваго потроха,
но всегда съ прибавкою мозгу , и запеките въ
мечи.
357
69)	Заволжскіе пирожки
Дѣлать игъ надобно изъ кислаго тѣста; въ на-
чинку ихъ кладите либо кусокъ семги, или тѣль-
ное рыбье, или крошево изъ ыабрь осетровыхъ,
или кашу и кусокъ соленой туки , или только
одинъ лукъ.
зі © © а зі за й в а о а
горячія к у ш а и ь я.
1') /Ііи постныя а капустой.
Возмите кислой капусты, положите въ нее
мелко изрѣзаннаго луку, ложку или днѣ масла
постнаго, поджарьте въ кострюлѣ, прибавьте
ложку муки , сотрите вмѣстѣ съ капустой , на.
лейте но пропорціи водой и поставьте вариться
въ печь, пли варите въ кострюлѣ на плитѣ.
л.гі9
Щи друпиіъ образомъ.
Кислую капусту сО'рите ложкою, спрыгните
солью и мукою, смочите постнымъ .масломъ,
прибавьте к| оіненаі о луку, разведпіе горячею
водою п варите. Какъ скоро поспѣютъ , за-
правьте сокомъ миндальнымъ или маковымъ.
У) Щи съ крупами и грибами.
Парите ихъ точно такимъ ;ке образомъ, кромѣ
того, что прибавьте въ нихъ бѣлыхъ сухихъ
грибовъ, и засыпьте слеіка крупами гречневыми
или просяными.
4 Щи изъ свпжеіі капусты.
Изрѣзавъ капусту, обварите ее кипяткомъ,
дайте постоять , откиньте на сито , и , выжавъ,
прибавьте двѣ изрѣзанныя луковицы , поджарьте
въ постномъ маслѣ, сотрите съ мукой, налейте
квасомъ , пополамъ съ водой , и положите одинъ
корешокъ петрушки и двѣ моркови.
5	. ІЦи зеленыя постныя.
Можно дѣлать пхъ изъ развой зелени , шаве-
ло , молодой крапивы , спити , шпината и све-
560
кольника. Зелень сварите, откиньте яа сито, из-
рубите, поджарьте съ лукомъ въ постномъ маслѣ,
сотрите съ мукой , и , разведя водой , поставьте
вариться , положите поджареннаго въ маслѣ кар-
тофеля, или кислыхъ бураковъ, и дайте укипѣть.
6	) Бураки свлжіе и кислые.
Нашинкуйте свѣжей свеклы и двѣ луковицы,
поджарьте въ кострюлѣ съ постнымъ масломъ,
сотрите съ мукой, налейте грибнымъ бульономъ,
исшпнкуйте грибы и положите въ бураки, съ
двумя ложками уксусу. Если же бураки есть
квашеные, то варите также, только не поджари-
вайте вь кострюлѣ , а сотрите съ мукой и мас-
ломъ и пе кладите уксусу.
7	) Солянка постная.
СвѢжсіі пли кислой капусты, съ лукомъ изру-
бивъ , обжарьте въ маслѣ на сковородѣ, при-
бавьте бѣлыхъ сушеныхъ, размоченныхъ гри-
бовъ , соленыхъ , очищенныхъ и ломтиками из-
рѣзанныхъ огурцовъ , спрысните мукою и пер-
цемъ , вымѣшайте , и ужаривши , подавайте къ
столу на сковородѣ.
8	Солянка изъ »руздеіі.
Изрубите соленые грузди, съ прибавкою луку,
□61
хлѣбныхъ крошекъ, и въ маслѣ ужаривъ, спрыс-
ните мукою • перцемъ , ужаривши чтобы сверху
позару мянплась, подаваііте на сковородѣ.
9	Г о р о х ъ.
Выберите, перемойте и наливши рѣчпой воды,
или, по нуждѣ, хорошей колодезной, разварите
мягко, протрите сквозь сито, поливая отваромъ,
и поставьте въ печь ; можно положить луку и
масла; подавая, положите изъ бѣлаго хлъба на-
крошенныхъ и обжаренныхъ вь маслѣ сухари*
ковъ ; можно также приправить перцемъ.
10	Супъ гороховый.
Когда горохъ разварится , протрите его сквозь
рѣшето ; поджарьте въ маслѣ двѣ искрошенныя
луковицы , разведите протертый горохъ водой,
положите луку, немною изрѣзанныхъ мелко
грибовъ , и поставьте въ печь ; изъ бѣлаго пли
ситнаго хлѣба приготовьте сухарей п подавайте
мхъ къ супу.
И) Супъ картофельный.
Очистивъ картофель, изрѣжьте, прибавьте два
корешка петрушки и моркови , н двѣ луковицы,
Ч и г і I.
562
поджарьте въ постномъ маслѣ, сотрите съ мукой,
налейте грибнымъ бульономъ , и изрѣзавъ метко
грибы, положите все въ супъ.
12 Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Свѣжіе грибы перемойте п отдѣлите ихъ кор-
пи , отчасти изрѣжьте, частію положите цѣлыми,
налейте водою, и посоливъ, поставьте вариться ;
когда начнетъ увариваться, положите гречневыхъ
крупъ и дайте еше кипѣть ; передъ обѣдомъ по-
ложите зеленаго у кропа; смотря по вкусу, мож-
но пе класть крупъ, а заправить мукой съ мас-
ломъ и положить укропа и луку.
15; Супъ изъ рЫЖ)'КО6Ъ.
Изрубивъ мелко рыжики , поджарьте ихъ въ
кострюлѣ съ лукомъ, положите масла и муки,
сотрите, и посоливъ, поставьте варитіся ; когда
довольно укипитъ, положите ложку уксусу и не-
много зеленаго укропа.
I 'I упъ изъ бѣлыхъ сухихъ грибовъ.
Перемойте ірибы въ теплой водѣ, налейте
водой, поставьте варить, и когда будутъ мягки,
365
откиньте на сото , изрѣжьте мелко , искрошите
днѣ луковицы, сотрите съ масломъ и мукой,
налейте грибными бульономъ , поставьте варить-
ся, даііте прокипѣть, положите половину чай-
ной чашки проса, да ложку или двѣ уксусу , п
хорошенько уварите.
15)	Л а п ш а.
Па стаканъ воды положите ложку маковаго или
орѣховаго масла, замѣсите лапшу, раскатайте какъ
можно тоньше, искрошите и разложите на сито;
потомъ поджарьте лукъ въ маслѣ , вскипятите
чистой воды, опустите лапшу и лукъ и даііте
хорошо увариться. Можно прибавить грибовъ и
грибнаго бульона.
16)	Лапша гороховая.
Сдѣлавъ лапшу , какъ сказано выше , сварите
горохъ, протрите сквозь рѣшето и разведите
кипяткомъ ; когда начнетъ кипѣть, опустите
лапшу и дайте увариться.
17)	Ушки постные.
Сварите грибовъ, откиньте на сито и мелко
изрубите, вмѣстѣ съ лукомъ , смшяайте съ кру-
364
той гречневой кашей, и поджарьте съ постнымъ
масломъ вь кострюлѣ. Исто для ушковъ при-
готовьте такое же , какъ дли лапши • только но
столь крутое , и раскатывайте толпіе. Сдѣлавъ
ушки, вскипятите грибной бульонъ, опустите
ушки и дайте кипѣть, чтобы уварилось.
48) Бобки.
Замѣсите па маковомъ молокѣ, съ прибавкою
масла, крутое тѣсто , раскатайте его веревочкою,
изрѣжьте въ кусочки, и высушите все это
въ печи ; послѣ налейте маковымъ молокомъ и
сварите.
X О Л О Д Н Ы Я БЛЮДА.
1!) Сухіе грибы съ хрѣномъ и лукомъ.
Разварите ихъ въ водѣ мягко , и , мелко изру-
бивъ , положите на блюдо ; хрѣнъ разведите съ
квасомъ и облейте грибы; также можно приба-
влять мелко изрубленнаго луку.
20) Соленые грибы.
Обыкновенно заготовляютъ впрокъ соленіемъ
л65
грибы: березовые черные, грузди, рыжики,
волнянки и опенки; прежде нежели ихъ подадите,
вымойте въ квасу и подавайте съ луковицами,
изрѣзанными ломтиками, посыпавъ перцемъ и
поливъ магломъ и уксусомъ.
21 ТертыН гороха
Уваривъ горохъ, протрите сквозь рѣшето и
подавайте къ столу съ масломъ.
22) Фасоль холодная.
Сварите ее , по не давая развариваться въ тѣ-
сто, снимите кожицу и подавайте оа столъ съ
масломъ и уксусомъ.
Кочанъ кислоіі капусты.
Его подаютъ цѣлый и къ нему масло , уксусъ
и перецъ.
24)	Холодные бураки.
Паіппіікуііте квашеныхъ бураковъ , пакроіниге
мелко бѣлыхъ грибовъ , прибавьте луку, посоли-
те , сварите все вмѣстѣ, и давъ простынуть, по-
давайте къ столу съ хрѣномъ.
566
25)	В и и е г р е т 8.
Воэмите варенаго картофеля , свеклы , огур
новъ, груздей пли рыжиковъ, п яблоковъ моче
иыхъ; все пзрѣжьте кусками , или исшинкуйте,
уложите па блюдо и облейте прованскимъ мас
ломъ съ уксусомъ и горчицею.
26)	Тертая рѣдька съ квасомъ и грѣн-
ками.
Натрите рѣдьки па теркѣ , спрысните солью,
смочите немного масломъ , сотрите и положите
на блюдо; потомъ, разведя квасомъ, пустите въ
него изрѣзанныхъ маленькими кусочками грѣн-
ковъ, то есть, противъ жару засушенныхъ тон-
кихъ ломтиковъ ржанаго или ситнаго хлѣба.
27)	Разныя холодныя.
Можно подавать : рѣдьку , редисъ , пластаную
капусту, квашеную и шинкованную, облиі-ъ ихъ
масломъ съ уксусомъ и горчицею , а также в
отварные бѣлые грибки , печеный картофель и
прочее.
28)	Кулебяка постная.
Возмпте крутой гречінвоіі или просяііоіі каши,
367
положите въ нее постнаго масла , смѣшайте хо-
рошенько , раскатайте кислаго тѣста, положите
на него кашу и уложите солеными, хорошо вы-
мытыми груздями или рыжиками, посыпьте
мелко искрошеннымъ лукомъ, эаіциііитс. посади-
те въ печь и подавайте горячую съ масломъ.
С О У с ы.
29)	Котлеты картофельныя.
Сваривъ картофеля, очистите, истолките, посо-
лите, сдѣлайте котлеты , и, обсыпавъ сухарями,
обжарьте въ маслѣ ; соусъ къ нимъ дѣлается
слѣдующій : исшинковавъ бѣлыхъ грибовъ и двѣ
луковицы , сотрите ложку масла маковаго или
орѣховаго , съ мукой, разведите грибнымъ буль-
ономъ, положите туда грибы и лукъ, да уксусу
и сахару по вкусу, хорошенько уварите , и, вы-
ложивъ въ соусникъ, обложите котлетами.
50) Котлеты рисовыя.
Сварите рису, откиньте на сито, прибавьте не-
много сахару , сдѣлайте котлеты , и , обсыпавъ
сухарями , изжарьте въ маслѣ. Соусъ подъ кот-
леты слѣдующій : возмите ягоднаго морса , под-
правьте картофельной мукой, положите сахару
по вкусу, прокипятите и облейте котлеты.
568
31) Соусъ чечевичный.
Откинувъ на сито сваренную чечевицу > поло»
жите ложку масла , поджарьте слегка на плитѣ,
положите патоки , уксусу , рюмку винограднаго
вина, и даііте кипѣть полчаса. Къ столу же по-
давайте , обложивъ бѣлымъ хлѣбомъ , обжарен-
нымъ въ маслѣ.
52) Соусъ картофельный.
Очистите свареннаго картофеля , обсыпьте су-
харями и поджарьте въ маслѣ. Соусъ дѣлается
слѣдующій : разварите черносливу и изюму ; по-
томъ сотрите ложку муки съ масломъ, разведите
черносливнымъ отваромъ , положите туда изюмъ
и черносливъ, патоки и уксуса по вкусу, увари-
те, облейте картофель и подавайте.
55) Соу'ъ черничный.
Сваренную чернику откиньте на сито, положи*
те патоки, даііте разъ вскипѣть и подавайте, об-
ложивъ бѣлымъ хлѣбомъ, поджареннымъ въ
маслѣ.
5 Г Соусъ изъ капусты.
Кочанъ капусты отварите въ водѣ, откиньте
569
на сито ; гречневую крутую кату смѣшайте съ
маковымъ или орѣховымъ масломъ , начините
кочанъ между листьевъ, положите въ кострюлю,
накройте, и, поставивъ въ печь, дайте хоро-
шенько упрѣть. Подливку приготовьте слѣдую-
щую: сотрите ложку муки съ постнымъ масломъ,
разведите грибнымъ бульономъ, положите на-
шинкованную и поджаренную въ маслѣ лукови-
цу, немного шинкованныхъ грибовъ и дайте
увариться.
Ж А Р К I Я.
55) Жареный картофель.
Очистите свареннаго картофеля , обсыпьте су-
харями или обваляйте въ мукѣ и обжарьте въ
маслѣ.
36; Свѣжіе грибы.
Обваляйте въ мукѣ съ масломъ и потомъ из-
жарьте.
57) Жареные бураки.
Нарѣжьте кружками бураковъ и луку, разва-
570
рите бѣлыхъ грибовъ, обваляйте все въ мукѣ
съ масломъ и изжарьте.
58 Картофель жареный съ огурцами.
Нарѣзанныхъ кружками картофеля и очищен-
ныхъ соленыхъ огурцовъ обваляйте въ маслѣ
съ мукой и обжарьте.
59 Пуддиніъ рисовый.
Сварите изъ роса густую кашу , положите въ
нее сахару и изюму и перемѣшайте хорошенько
все вмѣстѣ ; Форму вымажьте масломъ, обсыпьте
сухарями , выложите туда рисовую кашу , урав-
няйте н поставьте въ печь. Соусъ къ пуддингу
слѣдующій : возмите рисоваго отвара , положите
сахару , винограднаго вина , подправьте немного
картофельной мукой и вскипятите ; выложивъ
иуддиніъ, облейте этимъ соусомъ. Другой родъ
соуса: возмите соку изъ какихъ угодно ягодъ,
положите сахару , подправьте картофельной му-
кой, вскипятите и облейте пудлпнгъ.
40 Р гъ п а.
ІІоиспеките рѣпу въ горячей золѣ ; послѣ очи-
37 1
стпте съ нея кожу и средину каждой рѣпы
выдолбите. Изрубите мелко разваренныхъ бѣ-
лыхъ грибовъ . приправьте мускатнымъ орѣш-
комъ. сотрите съ масломъ и этимъ начините
рѣпу ; потомъ, смочивъ ее миндальнымъ моіо-
комъ, или маковымъ, положите на сковороду, и
накрывши, позапеките въ печи.
'і I Л/ орковъ.
Она приготовляется такимъ же образомъ, какъ
и рѣпа.
Б .1 И И Ы, О Л А Д 1. И Н 1» А 3 II Ы Я
П и РОЖ II ыя.
42) Блины постные.
Возмите по стакану воды и кислыхъ шей, нѣ-
сколько масла . на нихъ растворите жилковато
муки пшеничной, дайте немного постоять, и,
помазывая сковороду изсуха постнымъ масломъ,
перепеките гонкіе блинцы ; когда перепечете, пе-
ремажьте орѣховымъ или маковымъ масломъ,
поставьте въ печь за четверть часа до обѣда и
подаваііте съ сахаромъ. Кромѣ этого ихъ упо-
требляютъ на дѣланіе разныхъ постныхъ пи-
рожныхъ.
372
43; Блинцы съ коринкою.
Разварите пшено и даііте ему осякяуть , смь-
шаііге съ коринкой и малымъ числомъ сахару,
меда или патоки. Возмите блинновъ , положите
во всякій по нѣскольку этой начинки , сложите
подобно сырникамъ п поджарьте въ маслѣ,
подавайте же съ сахаромъ.
44) Постные сырники.
Истолките облупленнаго миндалю съ малою
прибавкою и это употребите въ начинку блин-
цовъ, которые сложите подобіемъ обыкновен-
ныхъ сырниковъ и поджарьте.
45-
/
,7 е п е ш к и
Ихъ раскатываютъ изъ обыкновеннаго кислаго
тѣста , намазываютъ маковымъ сокомъ густо п
усыпаютъ крошенымъ лукомъ, пли медомъ,
стертымъ съ масломъ , послѣ того пекутъ въ
печи.
40 /7 р я ж е н ц ы
Дѣлаютъ ихъ тоже изъ кислаго тѣста , раска-
тавши его , раэрѣэываютъ въ потребные куски и
пряжуть вь ыаслЬ.
лГ>5
•17) Оладьи.
Замѣсите тѣсто , такъ густо, какъ обыкновен-
но дѣлается для оладьевъ , дайте подняться раза
два , и пеките оладьи въ кострюлѣ или на ско-
вородѣ, въ постномъ маслѣ; подавайте же съ
патокою.
48)	// а лива ш н и к и.
Возмите стаканъ воды, положите ложку масла
орѣховаго или маковаго , немного соли , размѣ-
шайте и замѣсите тѣсто довольно крутое; беііте
скалкою полчаса , а потомъ раздѣливъ, сдѣлайте
маленькіе колобки , разсучивайте ихъ тонко,
дѣлайте пирожки или треугольники, накладывая
въ середину варенья и обрѣзывая рѣзцомъ , кла-
дите на сито. Когда все передѣлаете , жарьте
на сковородъ въ маслѣ , поплескивая на ппхъ
горячаго масла, чтобы вздувались.
49	й а ф л и.
Взявъ опары, положите на каждый стаканъ
ея, ложку масла орѣховаго или маковаго , замѣ
сяте тѣсто немного пожиже того, какое дѣ.іасг
ся на оладьи, дайте подняться раза два и пеки-
Чаетьі.	32
566
те вэф.іп, раскладывая ихъ на сито или ріиіего:
подавайте къ столу съ сахаромъ и вареньемъ.
50)	Сладкііі пирогъ.
Возмите два стакана опары , стаканъ орѣхова-
го или маковаі о масла и замѣсите тѣсто. Когда
подымется раза два, выложите, раздѣлите на
двѣ части , раскатайте двѣ круглыя лепешки,
положите на блюдо жестяное , луженое мѣдное,
или на желѣзный листъ , наложите варенья, по-
кройте другою лепешкою, на которой можно на-
рѣзать разныя Фигуры острымъ ножемъ , даііте
постоять и посадите въ печь. Когда пирогъ хо-
тите дѣлать съ рѣшеткою, то тѣсто должно
быть гораздо круче ; раскатавъ нижнюю лепеш-
ку, наложите вареньемъ, изъ остатковъ тѣста
нарѣжьте рѣзцомъ полоски, шириною въ мизи-
нецъ п кладите на пирогъ, переплетая въ рѣ-
шетку. Когда уложите весь пирогъ рѣшеткой,
остатки тѣста раскатайте, шириною въ три
пальца , обложите вокругъ рілпетки, обсыпьте
порогъ сверху сахаромъ и посадите въ печь.
51)	Тянутый пирогъ.
Возмите два или три стакана воды, рюмку ро-
му или пуншевой водки (по нуждѣ можно поло-
жить рюмку простаго пѣннаго вина), двѣ столо*
367
выхъ ложки сахару , и замѣсите тѣсто, такъ гу-
сто, какъ дѣлается для о.іадьевъ ; выложивъ его
въ деревянную чашку , бейте деревянною боль-
шею ложкою, до тѣхъ норъ, пока тѣсто будетъ
отставать отъ чашки ; тогда выложите на столъ,
накатайте маленькихъ булочекъ, и , каждую бу-
лочку раскатавъ скалкою, растягивайте на ру-
кахъ въ тонкій пластъ, и кладите на мт.дное
луженое или оловяншіе плоское блюдо , намазы-
вайте слегка масломъ орѣховымъ или маковымъ.
Блюло уставьте на кадочку, чтобъ было удобно
класть пласты, и когда положите пластовъ трид-
цать (послѣдній пластъ не надобно мазать мас-
ломъ), наложите вареньемъ , обрѣжьте ножница-
ми, накладывайте сверху, какъ сказано было
выше, и когда наложите пластовъ тридцать, об-
рѣжьте кругомъ и посадите въ печь.
53) Т ]) у 6 о Ч К М.
Возмите чашку столоваго вина и чашку саха-
ру. замѣсите тѣсто такой же густоты, какъ для
вафлей, и бейте часъ ложкою ; потомъ, разо-
грѣвъ Форму , пеките трубочки , смазывая Форму
маковымъ масломъ , и когда, испекши тру-
бочки, вынете изъ Формы, то каждую обвер-
ните вокругъ скалки и оставьте пока просты-
нетъ.
л68
5э) Б и с к в и іп ы.
Взявъ стаканъ опары, двѣ ложки масла орѣхо-
ваго , четверть Фунта миндалю точенаго, замѣси-
те тѣсто не очень крутое, даііте подняться, по-
ложите ложку мелко истолченнаго сахару, вымѣ-
іиаіітс хорошенько, сдѣлайте маленькія булочки
и оставьте пока взойдутъ, а потомъ посадите
въ печь. Когда испекутся, разложите па рѣшето,
а подавая па столъ, положите на каждую бу-
лочку варенья, посыпая сахаромъ.
5'1) Роза и к и.
Возмите стаканъ холодной воды , рюмку рому
или пуншевой водки, столовую ложку сахару,
замѣспте тѣсто, бейте съ полчаса скалкою, раз-
дѣлите тт.сто на три пли четыре, части, разсучи-
те, нарѣжьте рюмкою кружочковъ , слѣпите по
три или по четыре кружка вмѣстѣ, надрѣжьте
края съ четырехъ сторонъ, опускайте въ кострю-
лю съ маковымъ пли орѣховымъ масломъ по
три или во четыре роэачки, смотря по величинѣ
косхрюли, потряхивая полегоньку; когда будутъ
готовы, вынимайте и кладите на сито, а пере-
жаривши всѣ розачки, положите въ средину
каждой варенья , уложите на блюдо в посыпьте
сахаромъ.
7,69
55)	Миндаль шинкованный.
Возмите фунтъ миндалю, обварите, вычистите
и пашинку ііте ; Фунтъ сахару мелко истолченна-
го, смочите винограднымъ пиномъ ; съ .шмона
сипните цедръ маленькою теркою, сокъ выжмп-
те, смѣшайте цедръ и сокъ лнзіопя съ сахаромъ,
разотрите хорошенько ложкою , положите туда
миндаль, потомъ еще смѣшайте все вмѣстѣ; пис-
чую бумагу вымажьте прованскимъ масломъ, на-
кладите на нее миндаль небольшими качками
илп колечками и посадите въ вольный духъ.
56)	Миндаль толчепыН.
Взявъ Фунтъ миндалю, очистите и толките,
пока будетъ мяюкъ какъ тѣсто , подливая розо-
вой воды, чтобы не маслился; Фунтъ сахару ис-
толките мелко , снимите съ лимона цедръ , вы-
жмите сокъ, сміліаііте все съ миндалемъ и саха-
ромъ, сдѣлайте небольшіе крестики и въ срединѣ
каждаго ямочку, положите на бумагу, пропитан-
ную прованскимъ магломъ, посадите въ волыіыіі
духъ , а вынувъ , положите въ каждую ямочку
варенья.
57)	Миндаль жокеныіі-
Вычистите Фунтъ миндалю, вымойте, перетри-
370
те полотенцемъ, поджарьте до красна п истолки-
те въ тѣсто, фунтъ сахару смочите водой, поло-
жите въ кострюлю, кипятите его до красна, по-
томъ положите туда миндаль и перемѣшайте ;
формы вымазавши прованскимъ масломъ , разло-
жите въ нихъ приготовленный миндаль и по-
ставьте въ печь въ вольный духъ.
КАШИ И К И С Е Л И.
58)	Каша молочная постная.
Разварите на водѣ Сорочинскаго пшена съ ко-
ринкою и изюмомъ; когда пшено сдѣлается
мягко , жижу слейте , а пшено сь ягодами сло-
жите въ горшечекъ, налейте миндальнымъ мо-
локомъ, посыпьте сахаромъ и взогрѣйге , не до-
пуская кипѣть.
59; Каша рисовая.
Сварите рисъ, откиньте на сито, и когда про-
стынетъ, выложите на блюдо; подавайте съ
миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.
СО) Кисель миндальный.
Взявши фунтъ или полФунта миндалю, смотря
7>7 1
сколько хотите приготовить киселя, сдѣлайте мо-
локо, и поставьте вь кострюлю на плитѣ; когда
будетъ горячо, половину отлейте, положите кар-
тофельной муки, размѣшайте, вылейте вь бывшее
вь кострюлѣ молоко, безпрестанно мѣшая, дайте
вариться полчаса , а потомъ разлейте въ Формы
или чанныя чашки, и подавайте съ миндальнымъ
молокомъ и съ сахаромъ , смѣшанпымь сь ко-
рицею.
61) Кисель ягодный.
Взять ягодъ , выжать изъ нихъ сокъ , поло-
жить сахару, патоки или меду, по вкусу, поста-
вить половину на плиту , а въ другую половину
положить картоФельпоіі муки, размѣшать, вылить
въ кострюльку и варить помѣшивая, чтобы не бы-
ло комковъ, и когда сварится, разлить въ Формы
или чайныя чашки, поставить въ холодное мѣ-
сто и подавать съ миндальнымъ молокомъ н
сахаромъ.
62) Кисель яблочный.
Очистите яблоки , разварите и протрите сквозь
сито, положите сахару, картофельной муки, сва-
рите и разлейте въ Формы.
:»7г
6?) Кисель квасной
Взявши хорошаго квасу , положите картофель-
ной муки, спарите , какъ сказано выше , и раз-
іеііте въ <рорѵі>і
РАЗИ Ы Я
за д л © $ © ф © и 1 <о а і л»
ПОЛЬСКІЯ, СііЬІІІ’СКІЯ
и ДРУГІЯ К У Ш А II ь я. В О 111 Е Д IIII я
У РУССКИХЪ ВЪ УПОТРЕБЛЕНІЕ.
1) Малороссійскій борщъ.
Возмите говядины, ветчины, полъ-утки или
четверть гуся, и вымойте; потомъ налейте,
сколько нужно воды, поставьте вариться , и,
когда соберется на верху ггі.ііа , то снимите до
чиста. Положите кочанной кислой капусты, кис-
лыхъ нзшинковапныхъ бураковъ , олну л)кови-
му. и дайте упариться. Заправку для всякихъ
борщей дѣлаютъ слѣдующую : взять чайную
чашку хорошо вымытаго проса ; толочь фунтъ
ветчиннаго са іа вг деревянной ступкѣ пли чаш-
кѣ, вмѣстѣ съ просомъ, пока сдѣлается тѣсто,
заправить пмъ бортъ и дать прокипѣть. Борщъ
можно дѣлать разными манерами. Къ говядинѣ
прибавляютъ дичину, гуся. утку, по всегда
кладутъ ветчину , а для вкуса заправляютъ про-
сомъ съ ветчиннымъ саломъ. Борщъ изъ зелени
хорошо варить съ курицей , а кто любитъ , при-
бавлять по вкусу бурачнаго разсолу.
2; Г О А у б Ц Ы.
Возмите мягкой говядины, немного свѣжаго
шпеку, изрубите вмѣстѣ мелко, посолите и раздѣ-
лите приготовленную говядину на части, по
стольку, какъ на котлеты ; потомъ завернит
каждую часть отдѣльно въ свѣжій капустный
листъ , положите въ кострюлю , налейте бульо-
номъ , накройте крышкою и поставьте вариться
на небольшомъ огнѣ; когда же хорошо уварит-
ся, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ
чухонскимъ масломъ, и дайте кипѣть еще съ
полчаса Голубцы завертываютъ въ виноградные
листья , но это не вездѣ можно дѣлать , и капу-
ста хорошо замѣняетъ ихъ.
ъ • *
л/ .>
3) 3 р а з ы.
Нарѣжьте кусками говядину , избейте до мяг-
ка  какъ дѣлаютъ для бііФстекса , истолките въ
тіісто кусокъ шпеку . и смЬпіаиге съ нимъ лвІ>
или три мелко изрубленныхъ луаовиііы. Приго-
товьте черныхъ сухарей , истолките, просѣйте, и
каждый кусокъ говядины намажьте шнекомъ сь
лукомъ и обсыпьте сухарями. Кострюлю вымажь-
те масломъ , уложите приготовленную говядину,
закройте крышкою и поставьте въ печі. часа на
два, чтобы говядина хорошо ужарилась.
гі) Шмуръ • братепъ.
Возмите кусокъ говядины Филе , произвольной
величины ; смѣшайте уксусу , если онъ крілюкъ,
пополамъ съ водою, и сели не такь кріиокъ,
то воды только третью часть, и положить въ ук-
сусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ при-
готовленномъ такимъ образомъ уксусѣ намочите
говядину, дайте ей полежать дня три или четыре,
а если не нужно торопиться , даже дней десяіь
и болѣе. Когда захотите готовить, выньте изъ
уксуса, обмойте, нашпигуйте , положите въ ко-
стрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ
ложки дві. масла, и почаще поворачивайте , что-
бы обжарилась со всѣхъ сторонъ , а когда зару-
мянится, выньте изъ кострюли и поставьте въ
?>7 6
»ечі> дожариться Подавать , какъ жаркое съ са-
ла і омъ.
5	К у р и и к ъ.
Сваривъ курицу, разнимите ее на части; пару*
бігіе круто «вареныхъ яицъ; потомъ возмите сдо-
бна । о кисляю тѣста, и іи прѣснаго, натертаго ма-
сломъ, намните круто на мукѣ и раскатайте тол-
піииою въ половину пальца, положите въ глиня-
ное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте
яицъ, положите сверху курицу , засыпьте яйца-
ми и зашипите пирогъ ; потомъ дайте ему круг-
лую Форму и уже зашипите Фигурно. Кладутъ
вь курникъ яйца, смІ.шанііЫЯ съ говядиной , но
гораздо лучше дѣлать курникъ съ цыплятами ;
также дѣлаютъ ею изъ слоенаго тѣста.
6	) Курникъ друіимъ образомъ.
Изрубивъ мелко грибы , смѣшайте съ япцами,
Положите масла, посолите и засыпьте курицу или
цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано вы-
ше, обмажьте пирогъ япцами и обсыпьте суха-
рями.
7	) Р а з с о л 6 « и к и.
Кислое тѣсто натрите масломъ. Начинку же
приготовьте изъ ювядины съ лукомъ и перцемъ,

или изъ ливеру, по только наблюдайте , чтобы
начинка не была суха. Тѣсто раскатайте толппі-
ною въ палецъ , положите начинки , запишите ,
посадите па лисій въ печь, давши ему Форму
круглую, какъ курнику. Подавайте горячій, и
если мало въ немъ соку, то подлейте бульону.
8	Ч и и е н а п рѣпа.
Сваривъ рѣпу, выньте средину , обчистите ко-
жу, изрубите мелко говядины, поджарьте въ
маслѣ, и прибавьте рубленыхъ яицъ, посолите,
положите масла, начините рѣпу , закройте свер-
ху вынятою пзъ рѣпы срединою, и обжаривъ въ
маслѣ подавайте горячую. Начиняютъ также
манною к шею, сваренною на молокѣ съ масломъ
или вынутую изъ рѣпы средину изрубить, поло-
жить вь нео масла , соли , начинить рѣпу и об-
жарить въ маслѣ.
9	) С е л е и і а с ы.
Приготовляются слѣдующимъ образомъ: разве-
дите уі \<у съ волею, положите разныхъ спе-
цій, св і( ч е селенгасы , и когда будутъ готовы,
остудите и выньте изъ черепковъ, а подавайте
съ нроі । кимъ масломъ, въ родѣ закуски , или
какъ са.і.иъ.
Честь I.
33
37 8
10	Горохъ зеленый и бобы.
Сварите стручки въ водѣ съ солію и подавай-
те горячіе съ масломъ. Точно такимъ же обра-
зомъ приготовляютъ и бобы. Ппые кипятятъ
масло, до тѣхъ поръ, пока опо покраснѣетъ и
подаютъ къ бобамъ и гороху.
11' -1/ и д і и
Вымывши мидіи опустите ихъ въ кипятокъ ,
положите, смотря по количеству мидій, рису
цолФуига или болѣе, и столовую ложку прован-
скаго масла; дайте увариться, и когда мидіи на-
полнятся рисомъ, выложите ихъ въ соусникъ.
Мясной пуддингіі.
Возмите два или три япца, стаканъ воды и
ыемиого соли , замѣсите тѣсто какъ па лапшу ,
скатайте небольшія булочки и разсучите изъ нихъ
сочни. Если есть остатки жареной говядины или
телятины, изрубите мелко, положите луку, со-
ли, намажьте салфетку масломъ, потомъ положи-
те сочень, пересыпьте говядиной или телятиной,
на него другой и опять пересыпьте, такъ посту-
пайте до конца, пока положите всѣ сочни. Когда
будетъ готово, завяжите салФетку , положите въ
бульонъ, сварите, выньте изъ салфетки, облейте
масломъ, обсыпьте сухарями и поставьте въ печь.
Подавайте послѣ супу. Если хотите, можно при-
579
бавять слѣдующую подливку : возмите бульону ,
заправьте масломъ съ мукой и вскипятите.
15) Луддитъ изъ печенки.
Сырую телячью печенку трубите мягко , воз-
мите шесть желтковъ, четыре столовыя ложки
топ юнаго масіа, чанную чашку сливокъ, муш-
катнаго орі.шкч. со ні, чайную чашку сухарей
изъ біііаго хл 1.6.1, бѣлки поднимите, и смѣшайте
все вмі'.стѣ. Если есть хорошая жирная телячья
перепонка , то часть ел , іізріізавъ очень мелко,
также положите въ пул іііпгъ. Форму вымажьте
масломъ, обсыпьте сухарями, и выложивъ пуд-
дппгъ, поставьте въ печь.
11 Луддитъ изъ раковъ.
Изрубите вычищенные раковые хвостики; по-
томъ возмите три стакана толченыхъ сухарей, три
стакана свіинаго молока, четверть Фунта топленаго
масла и немного сахару, завяжите въ салфетку
и варите въ водЬ. Соусъ кь нему : взявъ дна
стакана сметаны, вскипятите; потомъ сотрите
пять желтковъ и разведите горячей смѣтаной ,
сміинанге все вмі.сті, и вскипятите еще разъ.
15 Луддитъ изъ рп>піл и моркови.
Сваривъ пхъ, протрите сквозь рѣшето, положи-
580
те сливокъ, сухарей, масла, яицъ, соли, все это
смѣшайте , Форму вымажьте масломъ , обсыпьте
сухарями, выложите въ нее приготовленную рѣ-
пу или .морковь, и поставьте въ печь.
16)	/7у 'дни ъ изъ капусты.
Сваривъ въ соленой водѣ кочанъ свѣжей ка-
пусты, изрубите его мелко. Потомъ положите
пять яицъ , двѣ ложки топленаго масла , толче-
ныхъ сухарей, мушкатнаго орѣха, немного саха-
ру, смѣшайте все вмѣстѣ, и выложите вь Фор-
му. Форму надобно вымазать масломъ и обсыпать
сухарями.
17)	Пудйинт изъ саго-
Возмите Фунтъ саго, два штофэ молока ложку
масла, и уваривъ до густоты, дайте простынуть.
Потомъ положите 12 лиць, три съ половиною
фунта тертаго бѣлаго хлъбі , половину мушкат-
наго орѣха, немного корицы, цедру сь одного
лимона и сахару но вкусу, смѣшайте все вмѣ-
стѣ. выложите пъ Форму и поставьте въ печь
часа на два. Соусъ къ нему дѣлается изъ вина
или веренья.
18)	Пуддипіъ нзз саго другимъ образомъ.
Сваривь густо вь водѣ полфунта саго, просту-
7)81
дпте. Потомъ положите туда тертаго хлѣба . ко-
рицы, масла, десять яицъ, двѣ ложки виноград-
наго вина, смѣшайте все хорошенько , выложите
въ Форму, вымазанную масломъ и обсыпанную
сухарями, и иоставъте въ печь. Соусъ къ этому
иуддингу подавайте изъ клюковнаго морсу.
19)	В а р е н и к и.
Возмите два или три яйца, стаканъ воды , не-
много соли, замѣсите тѣсто, разсучите тонко и
нарѣжьте стаканамъ кружковъ. Та »рог» съ вече-
ра положите подъ гнетъ и когда тѣсто готово, про-
трите сквозь рѣшето, прибавьте два или три яііца
и немного соли, надѣлайте варениковъ, налейте
въ кострюлю воды, дайте закипѣть ключомъ, и
опустите вареники, а сваривъ, откиньте на сито,
положите въ какую нибудь посудину , облейте
чухонскимъ масломъ и подавайте къ столу съ
свѣжею сметаною.
20; Л .< е 6 а л ъ и и к и.
Пхъ дѣлаютъ пзъ сдобнаго тѣста, кислаго, иди
прѣснаго натертаго. Разсучивъ тѣсто толщиною
въ полпальца, начинку сдѣлайте изъ моркови или
свѣжей капусты, перемѣшавъ съ рублеными яп-
цами: иногда дѣлаютъ съ тыквой, а подаютъ къ
столу съ растоллевымъ магломъ.
33
582
2 Г Пампу ш к и-
Свѣжій творогъ протрите сквозь рѣшето, смѣ-
шайте съ мукой, такъ, чтобъ было но Фунту
творогу и муки, положите па каждый Фуіггь но
три яйна, посолите, спарите въ водѣ и откинувъ
па сито, облейте сметаной.
22) П л а ч и и д а.
Сдѣіаііте тѣсто, какъ дѣлается оное для тя-
нутаго пирога; когда положите пластовъ десять,
ьамажіле ихъ творогомъ въ полпальца толщиною;
истомъ еще положите пластовъ десять, и снова
намажьте творогомъ; такъ можно наложить слоя
два или три. Творогъ съ вечера надобно поло-
жить подъ гнетъ, а потомъ протереть сквозь рѣ-
шето, положить немного соли, сырыхъ яицъ,
столько, чтобъ удобно было намазывать. Каждый
пластъ мазать масломъ какъ въ тянутомъ пиро-
іі.
23) .1/ а к а р о п ы.
Сваривъ макароны въ цѣльномъ молокѣ, вы іо-
жпте ихъ па глубокое муравленое блюдо, или
въ глиняную Форму. Если молоко очень увари-
лось, то подлейте сливокъ, обсыпьте сухарями и
585
сахаромъ и положите сверху немного свѣжаго
чухонскаго масла, поставьте печь, дайте зару-
мяниться и подавайте вмѣсто пирожнаго съ са-
харомъ.
2'1) Картофельная дрочена.
Протрите сквозь рѣшето свареннаго картофеля ,
положите соли и яицъ, растопите па сковородѣ
масла, положите картофель на сковороду , разра-
віілпто, и поставьте въ печь, а потомъ подавайте
горячую съ масломъ.
25)	Крупяникъ изъ гречневыхъ крупъ-
Сварите на молокѣ гречневую кашу : положите
вь нее творогу, столько же, сколько каши, и
немного сметаны , масла и лицъ , размѣшайте ,
выложите вь Форму или на сковороду, и по-
ставьте вь печь.
26)	Каша лс и д к а п-
Возмите свѣжаго цѣльнаго молока, и когда за-
кипитъ , положите проса , хорошо вымытаго ,
столько, чтобы вышла жидкая каша, а когда
пшено разварится, положите кусокъ чухонскаго
58'1
масла, два пли три яйца, вымѣшайте хорошень-
ко ы дайте прокипѣть.
27)	Цата па клюковномъ соку.
Возмите клюковнаго соку и разведите водой ,
па два стакана соку положивъ стаканъ воды;
вскипятите, засыпьте смоленскими или манными
крупами, и когда будетъ готово, разлейте въ
тарелки, застудите и иодаваііте со сливками и съ
сахаромъ.
28)	Сибирскія кисель.
Возмите пудъ пли полпула пшеничныхъ отру-
бей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ
тѣстомъ и поставьте въ тепломъ покоѣ; воды на-
лейте столько, чтобы вышло густое тѣсто. Ког-
да отруби закиснутъ и подымутся, налейте ве-
дро холодной воды, вымѣшайте весломъ, и дай-
те еще киснуть 12 дней, по ка;кдый день мѣ-
шайте весломъ. Послѣ 12 ти дней налейте еще
ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, про-
цѣдите сквозь сито и выжмите хорошенько отру-
би, чтобы въ ппхъ не осталось мучныхъ частей,
слейте въ кадку и когда всѣ мучнистыя части
осядутъ па дно въ пилѣ крахмала, черезъ сут-
ки, слейте воду, налейте свѣжей холодной во-
э8.>
ды, вымѣшайте, п поставьте въ погребъ , черезъ
двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свѣ-
ясеіі и вымѣшайте. Когда перемѣните двѣ иди
три воды, кисель будетъ готовъ. Сырой его на-
зываютъ сулоемъ. Когда сольете послѣднюю во-
ду, налейте на сулой немного волы, не для про-
мывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ
сулоя варягъ постный и скоромный; постный по-
даютъ къ сголу горячій, съ постнымъ масломъ,
а скоромный холодный со сливками. Варятъ его
слѣдующимъ образомъ : возмите три части воды
и одну часть сулою ; вода должна быть кипя-
токъ; наливайте ее по немногу , мѣшая ложкою,
чтобы не было комковъ; когда поставите варить,
положите немного соли, варите около часа и по-
давайте горячій. По если хотите сдѣлать холод-
ный, то разлейте въ чашки и дайте застыть.
Подавайте горячій съ орѣховымъ, маковымъ и
коноплянымъ масломъ , а холодный съ медомъ ,
и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молоч-
ный варите точно также : на бутылку свѣжаго .
не спятаго молока, положите чайную чашку с-
лою, размѣшайте, поставьте на легкій огонь, мѣ-
шайте ложкою, или мутовкою , не переставая п
не давая молоку слишкомъ разгорячиться и ки-
пѣть. Когда всѣ грубыя и мучнистыя части со-
берутся въ кучку, образовавъ кусокъ тьега. про-
цѣдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если
на поверхности будутъ собираться опять мучни-
586
стыя частицы , въ видѣ свернувшагося молока ,
то процѣдите въ другой разъ, вымойте чисто
кострюльку, влейте кисель, и варите на неболь-
шомъ огпѣ, мѣшая мутовкой около получаса, или
болѣе ; потомъ разлейте въ Формы , пли чашки ,
застудите и подавайте со сливками, или съ мо-
локомъ. У Сибиряковъ это любимое блюло, но у
пасъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень
вкусное и здоровое кушанье.
29)	Нуддшиъ изъ картофеля.
Варите очищеннаго карто<і>еля въ штофѢ сли-
вокъ, протрите сквозь рѣшето вмѣстѣ со сливка-
ми, прибавьте сахару, горсть бѣлаго черстваго
хлѣба, исіертаго па теркѣ, десять желтковъ, и
смѣшайте все вмѣстѣ. Бѣлки поднявъ, выложите
зуда же, вылейте все въ приготов темную Форму,
п поставьте въ ііечі. Па столъ подается со слив-
ками.
50) Пуддипіъ изъ картофеля другимъ обра-
зомъ.
Протрите сквозь рѣшето полную тарелку варе-
наго картофеля, положите въ него немного ма-
сла, полстакана сливокъ , тертаго бѣлаго хлѣба ,
сахару, мушкатнаго цвѣту, десять лицъ, смѣшай-
587
те все хорошенько и выложивъ въ Форму, по-
ставьте въ печь. Подавайте со сливками.
51) Пудоии>ъ изъ черпаю хлѣба.
Возмите штофъ сметаны, двѣнадцать яипь, по-
ложите сахару по вкусу , выжмите сокъ изъ ше-
сти лимоновъ, и натрите немного цедры. Потомъ
возмите чеіыре полныхъ горсти черстваго хлѣба,
смѣшайте хорошенько все вмѣстѣ и поставьте въ
печь.
52 Иуддингъ изъ //блоковъ
Изотриге на теркѣ шестнадцать очінііыиіыхъ
вбдоковь и иэрьжьте на кусочки иолФуніа бѣла-
го хлѣба, прибавьте нолФупта толченаго минда-
лю, иолчашкн чайной сахару, горсть изюму, сто-
ловую ложку оранжевой воды, немного корицы,
кардамону, десять желтковъ , смѣшайте все вмѣ-
стѣ, подымите бѣлки , положите туда же , пере-
мѣшайте хорошенько, и выложивъ въ «норму по-
ставьте въ печь.
55 Пуддиніъ изъ лимоновъ
Возниге три большихъ хорошихъ демоновъ, и
388
завязавъ въ тонкую чистую холстинку, варите
до тѣхъ поръ, пока сдѣлаются совершенно мяг-
ки, вынувъ, разрѣжьте, выберите Зерна и разо-
мните .мягко вмѣстѣ съ кожеіі. Потомъ прибавь-
те три чайныхъ чашки мелкаго сахару, 24 желт-
ка. немного кардамону; все это мѣшайте ложкой
въ одну сторону, въ продолженіе одною часа.
Бѣлки поднимите, смѣшайте все вмѣстѣ, и тот-
часъ выложивъ въ Форму, поставьте въ печь.
Когда пуддипгь поспѣетъ , подавайте на столъ ,
а если онъ долю будетъ сидѣть въ печи , то
опадетъ. Если хотите, можете подавать къ пуд-
дшігу соусъ изъ вина сабаіонъ;.
э-Г Луддитъ изъ .шлюповъ друіимъ образомъ.
Возмите двпнадцаті. лимоновъ , Фунтъ сахару
рафинаду, и лимоннаго цедру стеріаго па сахаръ.
Сахаръ высушите въ легкомъ духѣ, истолките и
просѣйте, а сокъ изъ димоновь выжмите. По-
томъ возмите двадцать желтковъ, положите въ
нихъ сахаръ и Фунтъ хорошаго русскаго масла,
г.риіотоіі.іеннаго какъ сказано для слоенаго тѣ-
ста, мѣшайте въ одну сторону до тѣхъ поръ,
пока сдѣлается густо и бѣло. Лимонный сокъ
процѣдите, бѣлки поднимите и смѣшайте все
вмѣстѣ, выложите въ Форму и тотчасъ поставь-
те въ печь. Пуддипгь этотъ приготовляютъ не
589
задолго до обѣда, иначе онъ переспѣетъ и опа-
детъ.
55)	Сливочный пуддишъ.
Возмите штофъ сырыхъ сливокъ, двадцать два
яйца, шесть полныхъ ложекъ муки , снимите
цедру съ одного лимона маленькою теркою , по-
ложите по вкусу сахару и немного мушкатнаго
цвѣту. Смѣшавъ хорошенько все вмѣстѣ, бейте
ложкою полчаса , потомъ вылейте въ Форму и
поставьте въ печь.
56)	Пуддингъ изъ лицъ.
Взявъ два большихъ стакана свѣжаго молока ,
три ложки муки, чайную чашку сахару, смѣ-
шайте лсе вмѣстѣ и вскипятите. Потомъ, когда
это тѣсто простынетъ и будетъ чуть тепло, воз-
мите двѣнадцать желтковъ , сотрите хорошенько,
влейте нодрюмки вина , выжмите два лимона ,
бѣлки поднимите, смѣшайте все вмѣстѣ и вы-
ливъ въ Форму поставьте въ печь. Подливка для
этого пуддинга приготовляется слѣдующая: Сва-
рите два стакана молока, вмѣстѣ съ половиною
столовой ложки муки п ложкой сахару ; потомъ
влейте рюмку французской водки и положивъ
два желтка, облейте пуддингъ.
Часть 1.	3»
590
57)	Пуддингъ изъ шеколада.
Возмите двѣнадцать яицъ, тесть полныхъ ло-
жекъ муки и бейте ложкою. Осьмнадцать золот-
никовъ шеколаду изотрите на теркѣ. Прибавьте
полстручка ванили, сахару по вкусу, немного
корицы и кардамону, полштоФа густыхъ сли-
вокъ, смѣшайте все вмѣстѣ и поставьте въ печь,
подавайте со сливками.
58)	Пуддингъ изъ какао.
Очистите отъ шелухи Фунтъ какао , (что мож-
но дѣлать двумя манерами : возмите какао , по-
ставьте въ печь на сковородѣ, немного поджарь-
те и шелуха легко снимется, или обварите ки-
пяткомъ и вычистите, но первый способъ луч-
ше). Истолките Фуигъ сахару вмѣстѣ съ очищен-
нымъ какао, оставивъ отъ сахару чайную чаш-
ку, въ которую положите четыре бѣлка, выжми-
те изъ лимона сокъ, и трите ложкою, пока сдѣ-
лается густо и бѣло. Когда будетъ все готово ,
въ какао положите золотникъ ванили , мелко ис-
толченной и замѣсите на приготовленныхъ бѣл-
кахъ; надѣлайте разныхъ Фигурокъ , сердечекъ ,
крестиковъ и прочаго, вымажьте бумагу прован-
скимъ или свѣжимъ сливочнымъ масломъ , поло-
жите на желѣзный листъ, посадите въ печь, въ
самый легкій духъ и когда поспѣютъ, разложите
на сито.
591
39)	Сахарники.
Оии есть ничто иное, какъ бисквиты и ихъ
подаютъ къ чаю , дѣлаютъ же двумя манерами:
возмите двадцать яицъ, отдѣлите бѣлки отъ
желтковъ; въ желтки положите двѣ чайныхъ
чашки сахару и трите ложкою въ холодномъ
мѣстѣ, пока будутъ густы и бѣлы, а бѣлки под-
нимите; бѣлки и желтки сложите вмѣстѣ и всы-
пайте въ нихъ по немногу четыре чашки карто-
фельной муки. Потомъ разлейте въ Формы, ко-
торыя дѣлаются для сахарниковъ особеннымъ
манеромъ, жестяныя , звѣздочками , сердечками ,
крестиками и четыреугольниками, а муравленпыя
небольшими чашечками. Сахарники посыпаютъ
сверху анисомъ или мелкою коринкою ; пхъ ста-
вятъ въ печь въ вольный духъ, а когда они по-
спѣютъ, то вынимаютъ изъ Формъ и расклады-
ваютъ на сито. Другимъ манеромъ дѣлаются
такъ: возмите двадцать яицъ, разбейте не отдѣ-
ляя желтки отъ бѣлковъ, положите Фунтъ мелко
истолченнаго сахару, бейте часа три , до тѣхъ
порь, пока сдѣлаются густы, фунтъ картофель-
ной муки всыпьте по немногу , мѣшая ложкою ,
а потомъ разлейте въ Формы и поставьте въ
лечь. Сахарники, сдѣланные тѣмъ и другимъ
манеромъ, можно сберегать долго.
40)	Переги ники.
Возмите пять яицъ и двѣ чашки сахару , бей-
592
те часа полтора, положите разныхъ спецій, ко-
рицы, гвоздики, кардамону, замѣсите крупича-
тою мукою, сдѣлайте небольшія лепешки, въ
родѣ сахарныхъ кандитерскихъ, ц посадите въ
лечь въ вольный духъ. Выііявъ изъ печи, разло-
жите на сито и подавайте къ чаю , кофс и шо-
коладу.
41)	Хворое т ы.
Ихъ дѣлаютъ на масленицѣ п подаютъ къ
чаю, или ставятъ съ прочимъ десертомъ на столъ.
Хворосты даже можно заготовлять на цѣлую не-
дѣлю, какъ дѣлали обыкновенно въ старину ,
приготовляя ихъ цѣлымъ семействомъ. Возмите
двадцать, тридцать или сорокъ яицъ , самыхъ
свѣжихъ, и беііте ихъ въ чашкѣ ложкою часъ
или болѣе. Па двадцать яицъ должно положить
рюмку водки пуншевой или простаго вина, лож-
ку дрожжей хорошихъ и немного соли. Мука
должна быть самая лучшая. Замѣсивъ тѣсто,
какъ дѣлаютъ для лапши , бейте скалкою полча-
са, разе чіітс тонкіе сочни, такіе же, какъ для
лапши, обрѣжьте по чайному блюдцу рѣзцомъ и
жарьте въ маслѣ, поплескивая нмъ на нихъ. Для
этого нужна глубокая сковорода, а жарить на-
добно на плитѣ. Кромѣ хворостовъ кружечками
дѣлаютъ ихъ иначе: складываютъ разсученный
сочень вдвое ; вырѣзываютъ подушечки , клинчи-
7.95
ки, сердечки, вѣнички, или разрѣзавъ разсучен-
ный сочень, шириною въ палецъ рѣзцомъ, соеди-
няютъ оба конца вмѣстѣ (чго называютъ вѣн-
чикъ). Многіе, когда замѣсятъ тѣсто, кладутъ
молока или воды, на двадцать яицъ стаканъ.
-і2; К р ы ж о в н и к ѵ.
Испеките свѣжаго крыжовнику , такъ , чтобы
онъ не засохъ, для чего надобно его накрыть
крышкою; вынувъ протрите сквозь сито, просту-
дите и подаваііте съ сливками и съ сахаромъ.

1) Щи.
Взявъ ПО ПОЛуфуПТу говядины пли солонины
на человѣка каковая пропорція почти большею
частію принята за достаточную, но въ нѣкото-
рыхъ домахъ отпускаютъ мяса п по Фунту на
человѣка, варятъ это мясо обыкновеннымъ обра-
зомъ, кладутъ достаточное количество кислой
капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ
пшеничною мукой; кладутъ также ячныхъ или
гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье , то ши
и похлебки можно заправіять имъ.
395
2) Картофельная похлебка.
Взять по полуфунту на человѣка говядины
или солонины, вымыть, положить въ горшокъ ,
начистить п изрѣзать картофеля и накрошить лу-
ку; все опустить въ похлебку, поставить варить-
ся, положа немного крупъ или заправивъ мукой;
также и пахтаньемъ.
5) Похлебка изъ рубцовъ.
Взять хорошій вычищенный рубецъ и поста-
вить варить въ горшкѣ; когда довольно уварят-
ся и будетъ мягокъ, вынуть, изрѣзать мелкими,
продолговатыми кусочками, или изрубить ; буль-
онъ процѣдить, прибавить мелко изрѣзанную лу-
ковицу, положить приготовленный рубецъ и лу-
ковицу въ бульонъ; когда начнетъ кипѣть, взять
ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ
поставить вариться до обЬда.
4)	.1 а п ш а.
Въ праздники можно дѣлать изъ простои му-
ки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое
кушанье стоитъ недорого. Можно давать и про-
сто кислое молоко, называемое въ Россіи просто-
квашею.
59С
5)	Ржаные блины.
Когда пекутъ хлѣбы, отбавить тѣста , подбить
пшеничной мукой. дать подняться и печь блины
на салѣ, какое случится.
6)	С а л а м а т а.
Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и
поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ
выбудь птичьимъ жиромъ.
7)	Баранья голова св кашей.
Очистить баранью голову и рубецъ ; сварить
крутой гречневой каши , положись въ нее сала ,
начинигь рубецъ кашей, положить туда же го-
лову. зашить, опустить въ горшокъ или большую
глиняную чашку (если въ плошкѣ, то надобно
закрыть; , поставить въ печь и оставить до ве-
чера; вечеромъ же вынуть и если ненужно къ
ужину, то оставить для другаго дня.
8)	Жареная печенка и чиненыя кишки
Въ мѣстахъ изобилующихъ скотомъ, когда его
бьютъ, можно за дешевую цѣну имѣть всѣ внут-
7.97
ревности. Тогда можно начинить кашей кошка •
а печенку жарить въ салѣ.
9)	Похлебка изъ легкаго, сердца и печенки.
Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить , по-
ложить луку, крупъ, какія случатся, овустить
въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать
вскипѣть и подправить мукой съ саломъ.
10)	К а ш и.
Варить ихъ на водѣ изъ гречневыхъ , прося-
ныхъ , ячныхъ , овсяныхъ , полбенныхъ , зеле-
ныхъ, и прочихъ крупъ: къ нимъ давать масло
п молоко. Также можно крутую гречневую ка-
шу, смаслить и поджарить ва сковородѣ, съ при-
бавкою луку.
11)	Киселъ и варенецъ
Вмѣсто кашп можно дѣлать кисель изъ отру-
бей и давать его горячій съ масломъ, или ржа-
ной и овсяный, но только холодный и съ моло-
комъ. Также изъ снятаго молока варить варе-
нецъ и давать съ творогомъ.
12)	Пироги.
Дѣлать изъ кислаго пшеничнаго тѣста ; въ на-
598
чинку же класть крутую кашу съ лукомъ , или
капустой, или лукъ, въ маслѣ пообжаренвые;
также можно дѣлаті начинку изъ ливера , мор-
кови, класть мелкую рыбу, ила простую солевую
и прочее.
ПОСТНЫЯ КУШАНЬЯ.
13)	ІЦи изъ капусты.
Взять капусты, налить водой , дать вскипѣть
нѣсколько разъ и положить снѣтковъ. Когда при-
слуги человѣкъ пять или шесть, то Фунта снѣт-
ковъ будетъ раза на четыре.
14)	Картофельная похлебка.
Очистивъ картофеля , изрѣзать , покрошить лу-
ку, налить водоіі, поставить въ печь , и когда
довольно укипитъ, положить спѣтковъ , немного
крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи
и похлебки, вмѣсто снѣтковъ, въ постные дни
кладутъ и грибы.
15)	Рѣпа
Положить ее въ корчагу, или горшокъ, поста-
вить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда
599
рѣпа хорошо упарится, вынуть п теплую пли хо-
лодную употреблять съ масломъ.
16)	Рѣдька.
Надо натереть рѣдьки па теркѣ, спрыснуть
солью, смочить немного масломъ , стереть , сло-
жить въ чашку, развести квасомъ в пустить въ
него противу жару засушенныхъ тонкихъ ломти-
ковъ ржанаго хлѣба , или нарѣзать рѣдьку плас-
тинками и полить масломъ.
17)	Свекла.
Испечь свѣжую свеклу въ горлчеіі золѣ или
сваривши въ водѣ, облупить съ нвя кожу и да-
вать съ масломъ.
18)	Капуста.
Стереть кислую капусту съ масломъ воствымъ,
покрошить въ пее огупцовъ и луку и наливъ
квасомъ употреблять.
19)	Черные і р и 6 ы.
Возмите сушеныхъ грибовъ , какт-то маслени-
ковъ, березовыхъ, осиповыхъ и прочихъ, кото-
/100
рые извѣстны подъ именамъ черныхъ , въ отлв-
чіе отъ дубовыхъ или бѣлыхъ; сварите ихъ въ
водѣ съ солью и не мелко искрошеннымъ лу-
комъ; простудите, прибавьте квасу и если есть
то хрѣну; это кушанье особливо въ постъ, соста-
вляетъ вкусную и сытную пишу.
20)	Свекольникъ.
Возмите сладкой свеклы, вымойте ее хоро-
шенько, чтобъ пе осталось па пей земли, потомъ
оскоблите ея, налейте водою н варите такъ,
чтобъ она упрѣла хорошенько ; но если хотите ,
чтобъ свекла имѣла красный цвѣтъ , то не на-
крывайте тотъ горшокъ, нъ которомъ варится
свекла, а иначе она будетъ имѣть блѣдный
цвѣтъ; потомъ вынувъ ея изъ печи, очистите со»
вершснно, изрубите мелко и налейте тою водою,
въ которой свекла варилась, дайте постоять въ
холодномъ мѣстѣ часа три пли четыре и вы по-
лучите вкусное кушанье, въ которое прнбап ілютъ
иногда квасу или изрѣзанныхъ мелко огурцовъ,
2 I. Свекольникъ другимъ манеромъ.
Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите
ея мелко и потомъ полейте тѣмъ отваромъ , въ
которомъ варилась свекла, положите крошеной
АО!
пареной рѣпы, подбавьте квасу, положите ломоть
хлиба, дайте стоять сутки вь тепломъ мѣстѣ, а
потомъ вынесть въ холодный чуланъ.
22; К у л а і а.
Взять ржанаго солода , просѣять сквозь сито ,
разнести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ
положить муки ржаной, просѣянной ситомъ,
вдвое противъ солоду, и когда приготовленное
тѣсто остынетъ до теплоты парнаго молока ; по-
ложить кусокъ хлѣба, и дать тѣсту закиснуть, а
если есть калина, то выбравъ, положить также
въ тѣсто, и поставить въ печь; въ печи держать
до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мѣ-
сто.
25) Соложеное тѣсто.
Взять просѣянной частымъ сигомъ муки гре-
чишной и ржаной съ ситной пополамъ ; замѣсить
ее на горячей водѣ въ горшкѣ густо, поставить,
накрывши, въ печной вольный духъ и парить,
чтобы разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванія разво-
дить но немногу горячею водою, вымѣшивать и
продолжать упариваніе, пока сдѣлается въ густо-
ту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь,
или въ другое теплое мѣсто, положить въ тѣсто
Ч АС т ь I.	33
402
ломтикъ рѣшетнаго хлѣба, чтобы поэакпсло; то-
гда поставить въ холодное мѣсто в брать изъ
горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ
выйдетъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнЬе.
24) Гороховый киселъ.
Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая
по немногу и ыѣшая , чтобы иебыло комковъ ;
дать вскипѣть раза три , разлить въ посудины ,
застудить и подавать съ масломъ. Въ постные
дни другіе кисели, описанные выше, а также и
гречневую кашу можно давать людямъ сь моло-
комъ изъ коноплянаго сѣмяни или пзъ маку.
25) Картофельная каша.
Изрѣзать очищеннаго картофеля , палить холо-
дной водой и поставить въ печь, а когда разва-
рится, растерегь, положить немного гречневыхъ
крупъ, если густо, то развести кипяткомъ , по-
ставить въ печь, чтобы крупа разварилась; и по-
давать горячую съ постнымъ масломъ.
Конецъ первой части.
ОГЛАВЛЕНІЕ I ЧАСТИ.
Хозяйственная расчетливость.
Введеніе .......
Кухня, столовая, буфетъ и айна я.
Выборъ II уеГрОІІСТВЭ кухПН .	.11
Вода ...	.	.	.	17
С т о .і о с а л и б у ф с т т	.	.	'19
О ііпіці; слугъ .	.	.	.	. ’і'<
Сухой бульонъ .	.	.	.	.	46
• •
Озоіци, обращенные въ муку .	.	48
IІохлебка безъ говлівьяго бульона .	49
Соусъ изъ овощной муки	—
~	—	—	— со шпекомъ 50
Мука изъ кореньевъ и крупъ
Часть 1
II
сваренныя записки.
Отдѣленіе I. Супы н похлебки разнаго
рода.
Супъ съ сладкимъ телячьимъ мясомъ .	55
Гусиный супъ .	.	.	.	.54
Сельдяной супъ .	.	.	.	.55
Супъ съ утками и рѣпою ...	—
Луковый супъ .	.	.	.	.	56
Супъ обълдѣньс .	....	—
Супъ ссллсрсйный .....	57
Нѣмецкія щи .	.	.	.	•	58
Супъ съ пудднпгомъ .	.	.59
Супъ изъ Фазана или изъ тетерева .	—
5 стрпчпый супъ .	.	.	•	.60
Супъ	протертый изъ кореньевъ .]	.	61
Сумъ	изъ яичныхъ желтковъ .	.	.	62
Еще	тертый супъ диігее) ...	—
Супъ	лимонный .....	—
Супъ	хлѣбный .....	65
Супъ	съ сарачинскимъ пшеномъ .	.	—•
Супъ съ разною разностью .	.	.	6'1
Настоящій Французскій супъ ...	65
Раковый супь съ Фаршемъ изъ карпя .	—
Супъ сметанный .....	66
— съ чинеными луковицами .	.	—
III
Супъ съ Фаршемъ изъ бѣлаго куринаго
мяса Супъ ХЛѣбіІЫЙ	• •	• • •	. О* .	68
— изъ сморчковъ	•	• •	. ——
— тыквенный	•	•	.	69
— панадный	•	• •	——
— изъ куриныхъ	печенокъ		. 70
— съ чиненымъ зайцемъ		• •	♦ —
— съ маленькими	птичками		. 71
— изъ зеленаго гороха		• •	• —
— съ курицею и	мозговымп ломтями 72		
Бѣлый стиъ . 9	•	•	.	7 л
Салатный супъ	•	• •	• —•
Супъ изъ портулака	•	 •	• ' —
— для любезныхъ	Друзей		71
— сырный	•	• ♦	.	75
— печеночный .	•	• •	• 	
Лотарингскій супъ	•	• •	. 76
Супъ брупкольный	•	• •	• —
Черный супъ	•	• •	. 77
Личный супъ	•		. 78
Спарліный супъ	•	• »	•
Супъ изъ бѣлаго хлѣба .		« •	. 79
— пшенный	•	• •	. —
Травный супъ съ яйцами		« •	.	80
Супъ изъ яичницы	•	• •	. —
IV
Супъ шпинатный .	.	.	.81
— сырный .....	—
— съ раковымъ пудднпгомъ .	•	82
Сборный сѵпъ .....—
Французскій боріцъ ....	85
5оирс а Іа іогіие Черепаховый супъ .	8'1
Супъ изъ кореньевъ .	.	.	.	86
Супъ-пюре съ рисомъ, кореньями и гол-
ландскимъ сыромъ ....	—
Супъ изъ рябчиковъ .	.	.	.	87
Супъ-шоро изъ перловыхъ крупъ .	__
Супъ, протертый изъ молодыхъ цыплятъ 88
— съ куриною кровью ...	—
Отдѣленіе II.	Р а з л	и	ч и ы с а н т	р ъ-
м с, с	о	у С Ы 11 X о л	о д-
II ы л.
Щука въ зеленомъ	соусѣ	...	90
Пудѵпігъ морковный ....	—
Гусь въ Фрикасе .	.	.	.	.91
Оленья грудина съ каперсами	. . —
Баранина съ бѣлою рѣпою .	.	.92
Гагу изъ индѣйки	.....	—
ГІ пекари зансканііыс .	.95
Личное гнѣздо	.....	—
Жареные раки	.....	—
V
Бобы турецкіе въ кисломъ соусѣ .	. 94
Морковь запскаіиіал .	—
Мозговыя клецки..........................—
Цвѣтная капуста съ сметаною .	. 95
Говіпкы! губы пареныя ...	—
Окупи съ он рцами .	...	96
Соусъ изъ сс.ъ.дсй .....	—
КартоФслн съ горчицею
Артишоки въ сметанѣ ...	97
Телячье легкое въ масляномъ соусѣ .	—
Сорочшісг.ос пшено по вѣнски .	.	98
Телятина съ анчоусами ....
Яичное рагу ......	99
Каша ломтями .....	—
Спарліа съ сметаною .	—
Соусъ щавельный .....	100
Запскапіюс молоко ...	—
Лашнсцішкъ ......	—
Рагу изъ сладкаго телячьяго мяса .	.101
Кишка, налитая яйцами
Пуддингь изъ вафлей ....	102
Утки съ макаронами
Соусъ тетеревиный	.	. 10л
Холодная яичница .
Колбаски изъ бѣлаго хлѣба .
II.ювь заііеканный .	|0'і
VI
Куры съ маіораномъ и смстапою .
Салатъ пзъ кореньевъ петрушечныхъ
Телятина съ устрицами •
Рыжики, жареные въ маслѣ .
Бараньи ііоліки съ Фрикасе .
Куропатки съ каперсами
Телятина жареная чиненая устрицами
Рагу изъ жаворонковъ съ ветчиною
Рыба съ рЬдькоіо ....
Кисель тыковный .
Телячьи почки жареныя
Колбасы съ горчичнымъ соусомъ .
Яичница съ копчеными сельдями .
Малые пастетцы съ ветчиною
Говядина съ каштанами .
Яблочный компотъ съ аракомъ
Карточный съ сметаною .
Сельди въ соусѣ луковомъ .
Яіюльеіша .....
Грильядъ изъ свиныхъ ногъ .
Кислая капуста съ сметаною .
Телятина пъ рагу ....
Карни въ чашѣ ....
Угорь вь Фрнкасі: ....
Япца въ густую съ сыромъ .
Вафельный со' съ	....
*
101
105
106
107
108
109
110
111
112
115
111
115
V»
Соусъ изъ разной сборной зелени .	. 41а
Голландскій соусъ.....................116
Бешамель	—
Соусъ, замѣняющій устрицъ .	.	,117
Соусъ съ дикими утками .	•	—
Цыиллты въ соусѣ .... —
Французскій пуддшігъ . . . .118
Соусъ изъ подорожниковъ ... —
Пастетъ съ бекасами .	. . .119
Пастетъ съ	артишоками ...	—
Тарелочный	пастетъ	....	120
Пастетъ съ	лососиною	....	—
Плететъ съ	сельдями	....	—
Горячій пастетъ съ бараньими котлетами 121
Холодный пастетъ съ зайцемъ .	.	—
Маленькіе пастстцы съ ветчиною .	,	122
Пастстцы яичные .....	—
Пастстцы съ рыбою ....	—
Яйца съ рубленными тріОФлями .	.	125
Французская яичница холодная .	.	—
Яичница съ кончеными сельдями .	.	121
Рагу яичное ......	—
Молочная нѣмецкая каша ...	—
Кишка па сковородѣ съ кашею •	•	125
Тыковникъ ......	—
Артишоки въ сметанѣ
ѵіп
Цыплята съ спаржею .... 126
'Іеллчьл печенка въ кіи-ломъ соусѣ .	—
Морковь запскапнал .... 127
Телятина въ гвоздичномъ соусѣ .	•	—
Свіппніа съ кислою капустою	.	.	—
Карни въ желтомъ соусѣ .	.	.	1-28
Гусь въ черномъ соусѣ .	.	.	.	—
Кислая капуста съ сметаною	.	.	—
Куры съ маіорапомъ н сметаною .	.	129
Говядина съ горчичнымъ соусомъ .	.	—
Султанскій соусъ .....	—
Картофельный богемскій соусъ .	.	130
Сметанный соусъ .....	—
Рагѵ съ оливками .	.	•	.	.1л!
ІІНПЛ ...	—.
Матлотъ .		.	•	.	.	—
Филе изъ судака подъ бѣлымъ соусомъ 132
Гпіфстсксъ изъ осетрины	.	.	• —
Лабарданъ или треска ....	—
французскій винегретъ ....	13 л
Рѵ.іетъ изъ поросенка ....	—
Китая говядина .....	13’1
Горячая ветчина съ малагой ...	—
Рыба безъ косточекъ .	. .	.135
Пилавъ турецкій •	.	.	.
Пилавъ венеціанскій .... 137
IX
Настоящій стамбульскій пилавъ .	. 158
О т д. ПІ. Ж а р с и ы л мяса и р ы б ы,
и с а л а т ы к ъ и и м ъ.
Жаркое	изъ	цыплятъ .	.	•	.1'10
—	—	жаворонковъ	.	.	.141
—	— куръ .	.	.	.	.	—
—	—	гусей и утокъ	.	.	.142
—	—	Фазана и рябчиковъ .	.	—
—	— куликовъ ....	—
—	— телятины .... 145
—	— свинины ...	.	.	—
—	— зайца .	.	.	.	—
—	— барашковъ и козлятокъ . 1'1%
Жареные раки •	....	—
Телятина по ирландски ....	—
Печеные моліи .	.	.	.	.145
Свиныя ноги, жареныя па рашпарѣ .	—
Чиненая ягнячья грудина жареная . 146
Устѵрсы жареныя •	.	.	.	.	—
Гусиныя печенки, жареныя па рашпарѣ 147
Каплунъ съ каштанами ...	—
Утки, нашпикованныя анчоусами .	.148
Тетеревъ глухой, жареный по саксонски —
•—	—	—	— богемски 149
Ягнячьи ГОЛОВКИ жареныя .	.	.	—
Голуби жареные съ говяжьимъ мозгомъ 150
Ветчина, жареная на вертелѣ съ малагою —
Телятина эту<і>атомъ .	•	•	.151
Жареная баранина, приготовленная на
подобіе днч::ны ....	—
Судакъ жареный ..... 152
Щука жареная па вертелѣ .	.	.155
Блюдная щука .	.	.	.	.154
Карпъ, жареный на подобіе угря .	.	—
Щука, жареная съ лавровымъ соусомъ . 155
Форель, а Іа Захоппс
Хвосты раковые, или шейки, обжаренные 156
Щука жареная .....	—
Угорь, жареный на вертелѣ .	.	.157
Жареные караси .	.	.	;	.	—
Осетрина ломтями па сковородѣ .	.158
Салатъ изъ сушеныхъ овощей	.	. —
— изъ оливокъ ....	—
— капустный горячій ...	—
— изъ запасныхъ въ зиму травъ . 159
•— изъ огуречной травы ...	—
— анвпын ..... 160
— изъ броколн .	.	.	.	_
— изъ ложечной травы ...	—
— луковый .	.	.	.	.161
— изъ апельсиновъ .	.	.	—
XI
Салатъ	изъ копытчатаго ревеня и свеклы	161
—-	испанскій ....	16-2
—	изъ стеблей портулака	—
—•	смѣшанный ....	165
Новый	кочанный салатъ	—
Салатъ	Филенками .....	
—	изъ цвѣтной капусты	—
—	по саксонски яблочный	——•
——	а Гаиігісінсііпс изъ артишоковъ .	—
—	—	квнтовый пли айвный	165
——	вишенный .....	——
	изъ эндивіи	—
—	номеранцовый ....	16(і
	спаржііын .....	—
—	ранунце.іыіын ....	—
——	изъ свѣжихъ огурцовъ	1С7
—	италіанскін .	.	.	—
	изъ овсяныхъ кореньевъ	—
—	изъ яблоковъ, рѣдьки н лука	168
—	изъ лимоновъ ....	—
	изъ молодой цикоріи .	.	—.
—	изъ молодыхъ бузинныхъ побѣговъ	169
—	изъ кореньевъ копытчатаго ревеня	——
—	ссллерсйный	....	170
—	изъ гранатныхъ яблоковъ .	—
илъ свекловичныхъ ствольсвъ
111
ллтъ	изъ сельдей	•	• • •	171
—	ИЗЪ яб.ЮКОВЪ			
	свѣжей свеклы .			
—	капустный .	і	•	ітг
—	изъ тыквы	.	.	•	•	—
—	изъ персиковъ рѣдечный .		•	175
—	картофельный		•	—
—	оливный		»	«—
—	по саксонски свекольный		•	——
.—	смѣшанный		•	174
—	по саксонски рѣдечный		-	
-	яблонный по австрійски по саксонски сардслыіый чоусиый . ’ .	или	<!!!•	17 5
—	по саксонски бобовый		•	—
—	—	изъ канорцовъ по прусски рапу ііцсльный		•	176
—	изъ кореньевъ петрушечныхъ		•	——
—"	изъ персиковъ	•		
—	изъ померанца и .шмона	•		
>. *	изъ бузиннаго цвѣта .	•		177
—•	изъ цвѣтной капусты .	•		—
- —	изъ турецкихъ бобовъ .	•		—
—	изъ огороднаго кресса .ілтухъ	•		178
VIII
Сл.іяті. изъ дикой цикоріи или о.ѵвап-
іцікоііь .	.	.	.	.178
Счліітъ изъ рѣпной трапы	.	.	.179
_____ изъ улитокъ ....	—
Капустный салатъ горячій ...	—-
Салатъ изъ артишоковъ	.	.	.180
— трШФСЛЫІЫІІ ....	—
—. канорсовый .	.	.	.	'81
—	оп ргчный .....	-—
—	• капустный горячій	.	.	.	• —
—	изъ брунколя .	.	.	.	'18 *
Горячій и холодный капустный салатъ
па одномъ б.подѣ .	.	.	.	— -
Салагъ снар.кіп.ій •	.	.	.	.	— -
.1 имониыГі салатъ. .	...	18. *
Русской салатъ изъ сельдей
Взваръ изъ пряника вмѣсто салата .	18'1
Соусъ изъ кислыхъ вііиіі нь вмѣсто сала-
та кі. ікаргпому ....	—
Сокъ изъ бузинныхъ цвѣтковъ вмѣсто салата —
О т д. IV. Р а з и а г о род а и и р о :к и ы я,
к л к ъ х л Ѣ б о ы я, т а к ъ ;к еле
и б л а и ъ - м а н л; <•.
Миндальный тортъ .	.	.	.
Такъ называемый ^пророческій ші|ни'і/ .
18.1
186
Часть 1.
И
XIV
Пирожки съ начинкою .		• 187
Облатки или трубочки	.	.	•	•	1Ь8
Кремъ яичный .	.	.	•	•
Компотъ изъ смородины	.	.	.
«ІинЦсровъ тортъ .	.	.	.	•
Иіір<огь вишенный ..... 190
Кар лсбадскій сухарь	.	.	.	.191
Ма рці,ціанъ ...... 192
•*К еле айілкіе .	.	.	•	•	,19л
71 блочный порогъ .....
іомпотъ изъ малины .... 19-1
Деревянное пирожное ....	—
Сливный пирогъ ..... 198
-Сахарныя кудри	.	•	•	•	.199
Черепенникъ ......	—
Тортъ на скорую руку .... 200
Кудрявое пирожное .	.	.	.201
Вач-лн  .............................—
Хлѣбный тортъ ..... 202
Пирожки	.	205
Кудри............................205
Бисквиты миндальные .... 206
Дутое хлѣбное съ корицею .	.	. 207
Земляничный кисель ....	—
Шоколадный тортъ	.	208
Маковое пирожное..... 209
XV
Лимонный цукербротъ . Сахарные прецелп .... Торть, называемый деревянный Вънекое пирожное .... Полоски , англійское пирожное Миндальные вЬнчикн	.	• Нирпбсргскіс прлиикіі Дынный кисель .... Апельсинный пирогъ Тортъ съ .простомъ Толстый дрождяной инрогъ . СпЬговыс шарики .	. '	. Сахарныя лепешечки или брецелн . Яблочный пирогъ .... Земляничный инрогъ Малиновый инрогъ .... Кремъ	дьвнчій	.... 		КОФСЙІІЫН	.... —	лимонный	.... — сливочный .	•	.	. —	малиновый	.... Пирожки съ смородиною .	• — блинчатые	. 209 . 210 . 211 . 212 . 215 . 214 . 215 . 216 . 217 . 218 • . 219 . 220 . 221 . 222 •
—	съ капустою —	іюмсраііцопыс .	.	. —	изъ сорочинскаго пшена .	. 224
XVI
хК сіползъ	...... 224
Компотъ малинный .	225
„	ОЛА
•	—	ІІСрСІПІОПЫІІ .	.	•	•
—	апельсинный ....
—	черносливный .	—
Блаиъ-маііжс	кофейное ....	227
—	миндальное ...	—
—	разноцвѣтное ...	—
—	съ шоколадомъ .	.	.228
Вафельный ппрогъ .	.	.	.	•	—
Пирогъ бисквитный .... 229
Ппрогъ изъ просяныхъ крупъ .	.	—
Шарлотка съ яблоками 	. 230
Та ртеле гы	.	.	.	.	.	—
С.швочныл влф.ін .	.	.	.	.251
М ЬСЛЧІІЫЛ ВЛФЛН .	.	.	•		—
Бисквитъ круглый .....	—
Бисквитъ колобками .... 252
Бисквитъ персиковый ....	—
Бисквитная лепешка .... 255
Испанскій хлѣбъ .....	—
Шоколадный испанскій хлѣбъ	.	.	254
Уборный испанскій хлѣбъ ...	—
Кофсйііос мороліснос .... 255
Шоколадное мороженое.	•	.	.	—
Мороженое изъ Фисташекъ .	.	.	236
XV»
Мороженое ИЗЪ СЛИВОКЪ СЪ ЯШИНОЙ . 236
Ванилевое мороженое .... 257
Мороженое изъ грецкихъ орѣховъ .	.	—
Ананасное мороженое .	.	•	.238
Ананасное сиропное мороженое
Персиковое сиропное мороженое .	•	—
Апельсинное мороженое .	2.»9
Мороженое крсмъ-бріолс .	.	•	—
Лиискіі •	.	.	.	.	. 2 іО
Кремъ па шампанскомъ ...»	—
—	яблочный .	...	.	.211
—	шоколадный .....	—
—	розовый .....	—
•»	э ч л
— горячій	,	.	.	.	.XI-
Лопдбергъ ......	—
Испанскій вѣтеръ	.	.	.	•	• 215
Кремъ ГОрЯЧІІІ КОФСІІІІЫЙ .	.	•	—
—	— шоколадный •	.	.211
Холодный кремъ-бріо.іс ....	—
СѵФФле анелкешпіое	.	.	.215
9
— ванилевое .....	—
Настоящій плумъ-іпддшиъ . .	. 216
Желе вообще .	.	.	.	.217
О простомъ или запасномъ желе . . 218
Фіалковое желе .	.	.	.	.219
Желе изъ розъ .	.	.	.	. 2 50
ІГ
XVIII
Желе изъ померанцовыхъ цвѣтовъ .	. 250
— изъ клубники .	.	•	•	—
Апельсинное желе .	.	.	.	.251
Чайное желе ...	...	252
Желе па ромѣ .....	—
— на шампанскомъ ....	—
А и псовое желе.......................~
Общія правила ..... 255
О наружномъ видѣ желеевъ ...	—
Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ . 254
Блапъ-манже ......	—
—	съ кофссмъ .	.	.255
—	съ Фисташками.	.	.256
Сливочный баварскій кремъ ...	—
Кремъ въ Формѣ .	.	.	. 257
— на ванили .....	—
Англійскій апельсинный кремъ .	.	258
Аладыі съ акаціевыми цвѣтами .	.	—
Сабайонъ или взбитый ита.іЬшекій кремъ 259
Варенецъ по англійски ....	—
Блинки въ кремѣ ..... 260
I1(ангильскій кремъ ....	—
Дссссргъ .	.	•	.	.	.	.261
Кофс ...	....	26'1
Мороженое ...... 265
Шербетъ изъ плодовъ .... 266
.XIX
Шербетъ изъ краевыхъ ягодъ .	. 267
Шербетъ изъ персиковъ > абрикосовъ и
другихъ плодовъ	• •	—
Сливочное .мороженое .	• •	—
Коричневый шербетъ	• •	268
Шербетъ изъ ванили	• •	—
Ч а й пая. .	.	.	• •	269
Домашніе сухарики	• •	270
Сухари другимъ манеромъ	• •	271
Куличъ .	.	.	.	.	• •	—
Сухари и большіе крсіігслп .	• •	272
Крешели	.	.	.	.	• •	—
Кішікоты	.	.	.	.	• •	 11
Еще крепіе.іи .	.	.	.	• •	—
Сладкій хлі.бъ	• •	27 л
Хлѣбъ къ чаю	.	.	.	•	
Сливочные бисквиты	• •	—
Хлѣбъ къ чаю	• •	27'1
Сухари ....	• »	—
Путинъ .....	 •	—
Пуншъ съ молокомъ	• *	276
О і д. \ Р у с с к і й столъ	скором	II ы и
И И О С Т >1 ы и.		
< коро.иныіі столъ.
I* у с с к і л и о х л е б к и и л и с у и ы.
5 краинскій борщъ ..... 279
XX
Лѣнивыя ІЦИ .	.	.	.	•
ІЦн изъ кислой капусты
— изъ зеленой капустной разсады
— съ говяжьими голяшками
Сборныя щи .....
ІЦн зеленыя .....
Бураки ......
Бураки изъ сві>;ксн свеклы
Похлебка изъ рубцовъ .
—	изъ потроховъ
—•	изъ почекъ
Лапша ......
Солянка съ огурцами
—	съ рыжиками или груздями
—	съ сельдями
Сибирскіе пельмени
Пельмени съ другою начинкою
Окрошка .....
280
281
282
285
284
285
286
288
X о л о д и ы и б л ю д а.
Говяжій студень ..... 28$>
Свиная студень съ хрѣномъ и сметаною. 290
Окорокъ буЯІСШІІІЫ ....	—
Окорокъ свѣжей свинины .	.	291
Вареный окорокъ ветчины
Окорокъ ветчины запеченный .	—
XXI
Языки копченые, соленые и свѣжіе . 292
Куріщя для холоднаго .... —
Индѣйка для холоднаго .... —
Дичь подъ сливами, огурцами и лимонами 29?»
Гусь или утка .... . • —
Поросенокъ для холоднаго ... —
Баранья голова .... . 29’1
Рубецъ для холоднаго .... —
Голова свиная съ хрѣномъ н сметаною . 295
Солонина съ сметаною и хрѣномъ .	.	—
Утиные и гусиные полотки .	.	.	—
Рубленыя яйца ..... 296
Кулебяки.
Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ
вязиги съ изрубленными лицами .	—
Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ
рису н яицъ .	... 297
Кулебяка съ семгою	.... 298
—	съ	тѣльнымъ	....	—
—	съ	тѣльнымъ	другимъ манеромъ	299
— съ бѣлорыбицею .	.	.	—
—	съ	сигомъ	....	—
—	съ	угремъ	....	500
—	съ	печенками	изъ налимовъ .	—
ххп
Разное жареное.
Жареная дичь	.	.	.	.	.301
— индѣйка	.	.	.	.	•	—
Жареные гусь и утка .... 502
Жареная курица .....—
Жареный поросенокъ .... 305
—	— съ другою начинкою —
— молодой барашекъ .	.	. 504
Жареная телятина.....	—
Жаркое изъ говядины .... 505
Жареная баранина....	.	—
Жареныя кишки говяжьи и бараньи . 506
Жареное изъ тыквы .	.	.	.	—
Разныя каши и караваи .	.	.	507
Гречневая каша .....	—
Каши изъ проса , ячныхъ и овсяныхъ
крупъ ......	—
Каша изъ тыквы ..... 508
Ячная каша ......	—
Зіолоспая каша изъ манныхъ крупъ . 309
—	— изъ риса или сарачнн-
ска го пшена съ изюмомъ .	•	—
Юра а;на и каша .	.	.	.	.310
Сальникъ ......	—
XXIII
Каравай изъ пшенныхъ крупъ (проса) .
__ изъ рису или сарачинскаго пшена
—.	изъ	манныхъ	крупъ	.
—	изъ	кислой опары
—	изъ	творогу	.	.	•	*
—	ИЗЪ	<(<31111111 .	.	•	•
511
512
515
Блины іречневые, пшеничные, молочные н
Орупе.
Блины гречневые .	.	.	•
Гречневые блины па пшеничной опарі*
Сдобные блины ...	•	•
Блины молочные ...	*	*
5
— съ рисомъ .	.	.	•	•
— съ творогомъ	.
г	5
— съ волоками	.
О л а г) ь и-
Кислыя оладьи .	.	.	•	’
Оладьи изъ творогу
Оладьи изъ риса и.іи манныхъ крупъ
Оладьи изъ картофеля .	.	•	'
Оладьи съ яблоками	.	•	•	‘
Оладьи съ духами или пряностями
XXIV
Разныя молочныя кушанья » яичницы-
Дрочена ...... 520
Варенецъ изъ молока ....	—
Квашеный варенецъ ....	—
Творогъ .	.	.	•	.	.	.321
Яичница	молочная .....	—
—	съ сахаромъ	....	7)22
—	выпускная	....	—
—	съ ветчиной	....	525
Сладкіе пир о і и-
Ппрогъ изъ кислаго тѣста ...	—
— изъ слоенаго тѣста .	.	. 52’1
О приготовленіи слоенаго тѣста дрѵгимъ
образомъ ..... 526
Еще способъ приготовленія слоенаго тѣ-
ста .......
Тянутый пирогъ .	.	•	.	. 527
1* ы б н ы Гі с г о л ъ.
Разные щи, супы , похлебки и ухи.
ІЦп съ бѣлужиной или осетриной . 529
—» другаго сорта. .... 550
XXV
Піи изъ осетровой или бѣлуяіьей го-
ЛОВЫ .	.	.	.	.	•	550
	 изъ свѣжей капусты Бураки съ рыбою свѣжею или	• солс*	551
ЛОЮ	.	.	.	•	•		—
Супъ изъ осетровыхъ потроховъ .	•	—
— съ Фаршемъ •	•	.	•	•	552
— раковый .	.	.	.	.	•	
Ііальл ......	•	555
Сибирскія пельмени изъ рыбы	•	—
Супъ изъ рыбьихъ потроховъ	•	554
Солянка	.	.	.	.	.	•	—
— съ тешкою	•	555
— со щучиною	•	—
Уха .....	•	556
— другимъ манеромъ .		—
— изъ стерляди .	.	.	.	*	—
— изъ налимовъ .	.	.	.	•	и Э
— пръ карасей и ершей	•	—
Сборная уха .	.	.	.	.	•	—
Холоди ъгя 6 лю ды изъ рыбы и
ботвиньи.
Разварная стерлядь .... 558
Часть I.
Ш
XXVI
Разварная осетрина	.	.	. 338
Разварной судакъ	339 Вареная .малосольная осетрина и бѣлу-	
ікііна	• • •
Стерлядь распарная	• • • * ~~
Разварной лещъ .	. 340
Разварная бѣлая рыбица	
Тѣльное ....	• ♦ • 
Рыба подъ соусомъ	
Галантиръ	;	. 341
Впиигрстъ Холодная осетровая или	. 342 бѣлужья го-
лова	. 343
Вязига ....	. . —
Вязига другимъ образомъ	
Ботвинье	.	.	.	. 344
— другимъ образомъ	. . « —
Русское ботвинье .	. 345
Ботвинье къ кулебякѣ ....	—
Соусы.
Со} съ изъ тѣльнаго съ горошкомъ	.	—
— съ шинкованной капустой .	. 346
Кисло-сладкій соусъ .... 347
XXVII
Соусъ изъ карасей .	.	•	.	« 547
Паровая щука .	,	.	.	.	—
Звено осстрппы, бѣлужины или севрюги
съ луковымъ взваромъ или соу~
сомъ .	.	.	•	•	. 548
7/Г яркія.
Тѣльное ....... 548
Разная жареная рыба .... 549
Осетрина ......	—
Щука .......	—
Пнскари ...... 550
Снятки .......	—
Чиненые караси и лещи ...	—
Лсіць съ начинкою другимъ манеромъ .	—
Караси съ тою же начинкою .	.551
Чиненые леіци и караси третьимъ на*
перомъ ......	—
Жареная рыба съ лукомъ и уксусомъ .	—
Рыба скоромная .....	552
Рыба залитая лицами ....	—
кулебяки и разные пирожки съ рыбою.
Кулебяки
ХХѴПІ
Кулебяка	съ вязигой	• • • •	355
—	съ рисомъ	• • • •	354
	съ тЬлыіымъ		—
—	съ семгою	• • • •	—
«—	съ потрохами	• • • •	—
Отличная	кулебяка	• • • •	
Кулебяка	съ угремъ	• • • •	—
Кулебяка	постная .	• • • •	556
Пирожки	карасики съ	жабрами	—
Пирожки	па мозгахъ	• • • •	—
Заволжскіе пирожки			557
Постный столъ.
Горячія кушанья.
Щи постныя съ капустой
— другимъ образомъ .
— съ крупами и грибами
— изъ свѣжей капусты
— зеленыя постныя
Бураки свѣжіе и кислые
Солянка постная
— изъ груздей
Горохъ .	.
358
559
360
361
XXIX
Супъ гороховый ..... 561
-— картофельный .	...	.	—
— пзі. свѣжихъ грибовъ .	.	. 56'2
— изъ рыжиковъ	...	.	—
— изъ бѣлыхъ сухихъ грибоы. .
Лапша ...	.	•	•	•	• 56?»
— гороховая .....	—
Ушки постные ..... —
Бобки .	.	.	•	•	•	,56'1
Холодныя блюда.
Сухіе грибы съ хрѣномъ и лукомъ
Соленые грибы	.....
Тертый горохъ	..... 565
Фасоль холодная .....—
Кочанъ кислой капусты
Холодные бураки .....	—
Вииигрстъ ...... 566
Тертая рѣдька съ квасомъ и грѣн-
камн .....
Разныя холодныя .....
Кулебяка постная .....	—
нг
XXX
С о у с ы.
Котлеты картофельныя •	•	.	. 567
— риСОВЫ»1 •••..-—.
Соусъ ЧСЧСВІІЧІІЬ1*1 •	.	568
-- КЛрТОФСЛЬНЫН	•	•	.	.	_-
— черничный •	•	.	.		_
Соусъ изъ капусты •	•	•	.	,	__
/А’ а р к Г я.
Ліарсныіі картофель	. 369
Свѣжіе грибы •••.,._______________________
Ліарспыс бураки ••♦...____________________
Картофель жареный съ огурцами .	.
Пуддингъ рисовый •	_
Рѣпа .	.	•	•	•	.	_
Морковь .	•	•		.	.371
Б л и н ы, о л а д ъ и и разныя п ц-
рожныя.
Блины постные •	•	.	.	,	_
Блинцы сь коринкою •	573
Постные сырники •	—
хххг
Лепешки
Пряженцы
Оладьи •
Палипашіінки
Влф.ііі
Сладкій пирогъ
Тянутый пирогъ
Трубочки
Бисквиты
Розачки .
Миндаль шинкованный
толченый
— жженый .
. 572
. 505
. 566
. 567
. 568
. 569
А’ а ш и и к и с е л и
Каша молочная постная
— рисовая
Киселъ миндальный
— ягодный
— яблочный
— квасной
. 570
. 571
. 571
XXXII
Разныя м а л о р о с с і й с к і я, п о л ь-
с к і л и д р у гіл к у іи а и ь я, в о ш с д-
иі ія у русскихъ въ у и о т р с-
б л с и і с.
Малороссійскій борщъ .	.	.	.573
Голубцы.	.	.	.	.	.	.57 '1
Зразы..............................575
ПІмуръ-братснъ .....	—
Курникъ .	.	.	.	.	.576
—	другимъ образомъ ...	—
Разсольники ......	—
Чиненая рг.ііа .	.	.	.	.577
Сслснгасы ...... —
Горохъ зеленый и бобы .	.	.578
Мидіи ....... —
Мясной пуддингъ ...	.	.	—
Пуддингь изъ печенки .	.	.	.579
—	изъ раковъ ....	—
—	изъ рѣпы и моркови .	.	—
Пуддингъ изъ капусты ....	580
—	изъ саго .....	—
—	— — другимъ образомъ .	—
Вареники .	.	.	.	.	.581
Клсбальннки ......	—
XXXIII
Пампушки		58-2
Плачннда ......	—
Макароны ......	—
Картофельная дрочена ....	385
Крупяпнкъ изъ гречневыхъ крупъ .	—
Каша жидкая ......	—
— па клюковномъ соку .	38'1
Сибирскій кисель .....	—
Пуддингъ изъ картофеля	386
—	—	—	другимъ обра-	
зомъ .	—
— изъ чернаго хлѣба .	587
Пуддингъ изъ яблоковъ ....	588
— изъ лимоновъ ....	—
—	—	—	другимъ обра-	
зомъ .......	588
Сливочный пуддингъ ....	389
Пуддипгь изъ яицъ	....	—
— изъ шоколада ....	390
— изъ какао	....	—
Сахарники ......	591
I Іерспіііики ......	—
Хворости ......	39-2
Крыжовникъ. ......	595,
ХХХ1У
Кушанья для служителей.
Щи.......................
Картофельная похлебка .
Похлебка изъ рубцовъ .	.	.
Лапша ......
Ржаные блины ....
Саламата .....
Баранья голова съ кашей
Жареная печенка и чиненыя кишки
Похлебка изъ легкаго , сердца и пе
чепкіі .....
Каши .......
Кисель п варенецъ
Пироги.................
594
595
596
597
Постныя кушанья.
Щи изъ капусты ..... 598
Картофельная похлебка ....	—
Р г. па .	.....	—
Рѣдька ....... 599
Свекла .......	—
Капуста .......	—
Черные грибы ,	.	...	—
хххт
Свекольникъ...........................ЛОО
— другимъ манеромъ .	.	__
Кулага................................501
Соложеное тѣсто .....	__
Гороховый киселъ ..... /|02
КартоФельнал каша ....	—