А. К . КОЩЕЕВ
ш
и
другие напитки
ПЕРМСКОЕ
КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1988

ББК 65.9(2^304.25
К76
2908000000 22
© Пермское книжное
к Ml52(03)—88
издательство, 1988
ISBN 5—7625—0069—1

РУССКИЙ КВАС

ВВЕДЕНИЕ
Русский квас по вкусовым и пищевым качест­
вам не имеет себе равных. Изобретенный более
1000 лет назад, он продолжает оставаться желан­
ным напитком и в настоящее время. По своему
действию на организм квас подобен кефиру, про­
стокваше, кумысу и ацидофилину: как и всякий
продукт молочно-кислого брожения, он регулиру­
ет деятельность желудочно-кишечного трак/та,
препятствует размножению вредных и болезне­
творных микробов, поднимает тонус нервной си­
стемы, улучшает обмен веществ и благотворно
влияет на сердечную деятельность. Эти целитель­
ные свойства кваса объясняются наличием в нем
молочной кислоты, витаминов, аминокислот, раз­
личных сахаров и микроэлементов. Не случайно
рецептами русского кваса заинтересовались в
Италии, США, Австрии, ГДР, ФРГ, Болгарии,
Чехословакии.
На Руси квас был всегда в большом почете.
Его варили в монастырях и солдатских казармах,
в госпиталях и больницах, в помещичьих усадь­
бах и мужицких хозяйствах, применяя овес, ржа­
ные и пшеничные сухари, овощи, фрукты, ягоды,
молочную сыворотку и другие продукты.
Высокая пищевая ценность кваса обусловлена
содержанием в нем необходимых химических эле­
ментов. В 100 г ржаного зерна входит 80 мг
кальция, 840 мг фосфора, до 13 мг железа, 1,8 мг
б

меди, до 8 мг марганца, 5 мг молибдена, 3,5 мг
’•инка, 11 мг кобальта, 0,2 мг витамина Bi, столь­
ко же каротина, пиридоксина и рибофлавина,
1,2 мг витамина РР, до 2 мг витамина Е, 2 г
белков, 50 г углеводов, 2 г золы, 3 г органиче­
ских кислот.
Великий русский химик Д. И . Менделеев пи­
сал, что «русский квас с его кислотностью и здо­
ровым сытным вкусом нужен всем».
К сожалению, в последние годы квас оказал­
ся не в .почете. Его вытеснили другие напитки.
На одного человека сейчас приходится только
4 л кваса в год. Да и то не истинно русского,
а заводского. Мы, по-видимому, забыли о лечеб­
ных, диетических и профилактических свойствах
кваса. Между тем речь идет о здоровье людей.
Поэтому надо сделать так, чтобы квас был в
каждом доме постоянно. Тогда многие недуги не
придут к нам, наш организм станет крепче. Что
же касается людей больных, то они должны по­
советоваться с врачом, так как кислый квас не ре­
комендуется пить при язвенной болезни, хрониче­
ском гастрите, повышенной кислотности, колите
и энтерите, подагре и заболеваниях печени.
КВАС ИЗ СОЛОДА
Раньше солод готовили из проросших зерен
хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя. Про­
цесс изготовления довольно сложный и трудоем­
7

кий. Для ферментированного солода зерно тща­
тельно просеивали на больших решетах, промы­
вали, замачивали, проращивали, запаривали (то­
мили), сушили и только потом размалывали.
С давних пор приготовлением такого солода сла­
вились женщины Кировской, Горьковской и Перм­
ской областей.
В Удмуртии готовили и неферментированный
ржаной солод: после проращивания рожь не то­
мили, а сразу сушили и размалывали. Получался
солод серовато-белого цвета.
Все стадии приготовления солода выполнялись
с большой тщательностью и любовью. Для де­
тей это время былo^ праздником. Они начинали
лакомиться зерном на стадии проращивания. Том­
леное зерно коричневого цвета заменяло конфеты.
В сибирских деревнях готовили квасные хлеб­
цы из ржаного солода и ржаной муки. Муку за­
варивали кипятком, добавляли солод, тщательно
перемешивали и в глиняном горшке ставили в рус­
скую печь до следующего дня. Из полученного
густого теста делали небольшие хлебцы-колобки
и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и
использовали для приготовления кваса. Высушен­
ные хлебцы могли храниться целый год.
В современных домашних условиях можно при­
готовить квас из солода более простым и быст­
рым способом. Достаточно вскипятить воду в эма­
лированной кастрюле, всыпать в кипяток солод,
дать настояться 2—3 час, слить настой в стеклян­
8

ную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи
и поставить на 6—8 час в прохладное место.
На 1 л воды: 1 стакан солода, 100 г сахара и
10 г дрожжей.
Квас из концентрата. 0,5 л концентрированного
кваса развести 5—6 л воды, добавить 300—400 г
сахара, 30—40 г дрожжей и поставить для бро­
жения на 8—10 <$ас.
Квас из солода с хреном. В обычный квас до­
бавить корень хрена, настоять 2—3 час, охладить
и подать в бокалах или высоких стаканах.
На1 лкваса—50гхрена.
Квас «Петровский». Готовят его так же, как
предыдущий, только добавляют еще мед.
На 10 л кваса: 50—60 г дрожжей, 400—500 г
хрена и 500 г меда.
Квас с аиром. В приготовленный обычным спо­
собом квас добавить настой аира (1 стакан на­
стоя корней на 3 л кваса) или сухие корни аира
(50 г) в марлевом мешочке на 3—5 час.
Такой квас не только имеет более высокие вку­
совые качества, но и обладает диетическими свой­
ствами. Корни аира оказывают нормализующее
действие при гастритах с пониженной кислотно­
стью, повышают функцию органов пищеварения,
улучшают зрение и слух, укрепляют десны при
9

альвеолярной пиоррее, действуют как успокаиваю­
щее средство при нервном возбуждении, снижают
кровяное давление.
Квас с хмелем. В готовый квас (3 л) добавить
шишки хмеля (50 г) и настоять 5—8 час.
Используется в диетическом питании при гаст­
ритах, желтухе и для укрепления волос.
Квас ароматный с душицей. Опустить марлевый
мешочек с душицей (10 г) в квас на 10—12 час.
Квас с мятой. Готовится так же, как с душицей,
только добавляют 2 ст. ложки меда на 1 л квада.
Благотворно влияет на нервную систему.
КВАС ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ
Хлеб обладает удивительными свойствами: не
приедается, создает чувство сытости, быстро на­
мокает и пропитывается пищеварительными сока­
ми, хорошо усваивается, не нарушает физиологи­
ческих функций организма. Поэтому и изделия из
хлеба являются очень полезными и питательными.
Количество способов и рецептов приготовления
кваса из хлеба и сухарей велико. Здесь же рас­
сматриваются лишь наиболее известные, а также
имеющие определенное значение для нашего на­
рода в прошлом и настоящем.
10

Квас из сухарей. Сухари залить кипятком, за­
крыть крышкой и настоять 3 час. Полученный на­
стой сцедить, добавить сахарный песок и дрожжи,
предварительно разведенные теплой водой, поста­
вить в теплое место на 4—5 час и охладить.
Квас из сухарей с изюмом. Ржаные сухари за­
лить кипятком, дать настояться 3—4 час, проце­
дить, добавить дрожжи, сахар и мяту, оставить
для брожения на 10—12 час, снова процедить и
разлить в бутылки. В каждую бутылку положить
по 4 промытых изюминки. Бутылки хорошо уку­
порить и вынести в холодное место.
На 10 бутылок—1 кг ржаного хлеба (для су­
харей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты,
50 г изюма.
Квас сухарный с хреном. В готовый сухарный
квас добавить натертый хрен, мед, сахар и изюм.
На 3 л кваса — 100 г хрена, 3 ст. ложки саха­
ра, 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки изюма.
Квас имбирный (по-литовски). В готовый квас
влить отвар имбиря и яблочный сироп, добавить
сахар, дрожжи, дать им постоять 1 час.
На 6 л Кваса — 1 стакан яблочного сиропа,
1 стакан сахара, 5 г имбиря, 500—600 г сухарей.
Квас тминный. Готовят из настоя сухарей, од­
новременно с дрожжами и сахаром добавляя
11

растертые семена тмина. Перед охлаждением про­
цеживают.
На 2 кг ржаного хлеба (для сухарей) — 50 г
дрожжей, 4 стакана сахара, 50—60 г тмина, 20 л
воды.
Регулирует пищеварение и предохраняет от про­
студных заболеваний.
Квас окрошечный. Мелкие ломтики ржаного
хлеба подсушить, сложить в кастрюлю, залить
кипятком, накрыть крышкой, оставить для на­
стаивания на 3—4 час. Настой процедить, доба­
вить сахарный песок и дрожжи, поставить в теп­
лое место на 3—4 час, охладить. Снова проце­
дить через марлю и разлить в бутылки.
На 2 кг ржаного хлеба: 7 л воды, 100 г саха­
ра, 50 г дрожжей, 50 г муки.
Квас сухарный домашний (скорый). Сухари
залить горячей водой и настоять в течение 12 час.
Отдельно заварить мяту и черносмородиновые ли­
стья, настоять 3—5 час. Полученный сухарный
настой процедить, добавить настой мяты и смо­
родины, сахар, дрожжи, поставить на 4 час, за­
тем разлить в бутылки.
На 1 кг сухарей: 750 г сахара, 15 г смороди­
нового /листа, 2—3 ст. ложки жидких дрожжей,
2 ст. ложки мяты.
Квас северный. Ржаной хлеб, черносмородино­
вые листья, сахарный песок залить кипятком,
12

тщательно перемешать, закрыть крышкой и оста­
вить в теплом месте на 3—4 час. Отстоявшуюся
смесь процедить, добавить закваску, выставить на
холод. Через 2—3 дня сусло нагреть до кипения
и кипятить 5—7 мин, снимая пену. Горячий на­
питок процедить, охладить, разлить в бутылки,
закупорить и поставить на сутки в холодное ме­
сто.
Квас крепкий. Сухари залить кипятком и оста­
вить на сутки. Отстоявшийся настой слить, доба­
вить разведенные дрожжи и сахар. Снова оста­
вить на сутки для брожения и разлить в бутылки.
Бутылки хранить в холодильнике при температу­
ре не выше 7—8° С.
На 3 л воды: 1 кг ржаных сухарей, 25 г дрож­
жей, 100 г сахара.
Квас сухарный с душицей. Подрумяненные су­
хари (1 кг) из черствого хлеба залить 10 л ки­
пятка и оставить на 10—12 час. После этого про­
цедить, добавить закваску, поставить для броже­
ния. Через 2—3 дня влить настой душицы, дать
постоять 3—4 час, разлить в бутылки и поставить
на 10—12 час в холодное место.
Для закваски: прессованные дрожжи — -
30 г, мука — 50 г, теплая вода — 1 стакан, сахар
по вкусу.
13

Квас сухарный с аиром и пустырником. В при­
готовленный обычным способом квас добавить от­
вар аира и пустырника из расчета 1 стакан того
и другого на 3 л кваса.
Для отвара: сухие корни аира—10 г, су­
хая зелень пустырника—15 г, вода—1 стакан.
Квас сухарный (по-польски). Ржаной хлеб под­
сушить, залить кипятком, дать постоять 2—3 час,
процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, ли­
монный сок или кислоту, оставить на сутки, затем
разлить в бутылки и вынести на 3 дня в холод­
ное место.
На 1 кг ржаного хлеба: 1 л воды, 4 стакана
сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кис­
лоты или сок двух лимонов.
Квас с можжевельником. За 5 час до готовности
в квас добавить отвар можжевельника из расчета
20 плодов на 1 л кваса. Иногда плоды помещают
в готовый квас на сутки в марлевом мешочке.
Квас свекольно-хлебный для борщей. Готовят
из 1/з кг черствого хлеба, нарезанного кусочками,
V2 л теплой кипяченой воды и 6 свекол среднего
размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаи­
вают 2 дня в теплом месте, процеживают и ис­
пользуют для приготовления борщей.
Квас сухарный с изюмом. Измельченные сухари
14

из ржаного хлеба залить горячёй водой, тщатель­
но размешать и отстоять 3—5 час. Затем пере­
лить в другую посуду, добавить патоку или мед
и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить
для брожения на 3—4 час. Разливая, в каждую
бутылку добавить по 2—3 изюминки. Бутылки
с квасом вынести в холодное место на сутки.
На i кг сухарей из ржаного хлеба: 8 л воды,
3 стакана патоки, 1 стакан меда, 1 ст. ложку
изюма, 25 г прессованных дрожжей.
Квас с изюмом и мятой. Сухари из бородин­
ского хлеба залить кипятком и настоять не менее
3—4 час. Полученный настой перелить в другую
посуду, охладить, добавить сахарный песок, на­
стой мяты, дрожжи и оставить на 3—4 час для
брожения. Не закупоривая, бутылки выдержать
при комнатной температуре до появления пузырь­
ков, после чего вынести в холодное помещение
на 1—2 дня.
На 1 кг сухарей: 10 л воды, 4 стакана сахара,
3 ст. ложки настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст.
ложку мятной эссенции, 2 ст. ложки изюма, 25 г
дрожжей.
Квас с корицей по-украински. Мелко нарезан­
ный бородинский хлеб и корицу залить кипятком.
Когда смесь остынет до 24—25° С, влить в нее
72 стакана закваски из прессованных дрожжей.
fBce тщательно перемешать, накрыть тканью и
15

оставить на. 5 дней для брожения. После этого
добавить разведенный в кипятке сахарный песок
и поставить на 4 дня в холодное место. Когда
квас закиснет и отстоится, осторожно перелить
его в другую посуду, подкрасить соком свеклы,
прокипятить 15—20 мин, охладить, разлить в бу­
тылки, поместить на сутки в теплое место; а за­
тем — в холодильник.
На 1 кг бородинского хлеба: 6 л воды, 1 ст.
ложка измельченной корицы, 4 стакана сахара,
20 г прессованных дрожжей, разведенных в не­
большом количестве воды, 1—2 ст. ложек муки,
3 ст. ложки свекольного сока.
Квас сухарный украинский. Нарезанный ломти­
ками ржаной<хлеб подсушить в духовом шкафу.
Часть предназначенной для кваса ржаной муки
(2/з) заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть
тканью и оставить на сутки. Остальную ржаную
муку развести теплой водой, добавить дрожжи и
оставить для брожения на сутки. Полученную
закваску влить в подготовленную смесь хлеба,
муки и воды, хорошо перемешать и развести теп­
лой водой. Хранят такой квас в прохладном ме­
сте.
На 1 кг ржаного хлеба: полстакана ржаной му­
ки, 20 г дрожжей, 7 л воды.
Квас сухарный с мятой и жженым сахаром.
Сухари из ржаного хлеба поджарить, залить то-
16

рячей водой, поставить на 2—3 час при комнат­
ной температуре. Полученное сусло слить в дру­
гую посуду. Сухари вновь залить горячей водой
и еще поставить для настаивания на 2 час. Это
сусло соединить с первой порцией, добавить са­
харный песок (в виде сиропа), дрожжи, настой
мяты и жженый сахар. После брожения квас
охладить до 10° С.
На 1 кг сухарей из ржаного хлеба: 3 л воды,
2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка
настоя мяты.
Квас окрошечный из пшеничного хлеба. Хлеб
нарезать ломтиками или кубиками, подсушить,
положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть
крышкой и оставить на 3—5 час.
Отдельно замесить тесто на теплой воде из
крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшо­
го количества дрожжей. Поставить его в теплое
место на 1—2 час. Затем из теста сделать не­
большие лепешки (по 50—100 г) и запечь их в
духовом шкафу или русской печи. Готовые лепеш­
ки, разрезанные на 2 половины, положить в каст­
рюлю с сухарями и тщательно перемешать. Доба­
вить сахар, дрожжи, еще раз перемешать, оста­
вить на 10—12 час в холодном месте.
На 1 кг пшеничных сухарей: 8 л воды, 150—
200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25—
30 г дрожжей, 100 г муки.
17

Квас из ржаных корок по-татарски; 1 кг хлеб­
ных корок нарезать мелкими кусочками, поло­
жить в кастрюлю, залить кипяченой водой, поста­
вить в теплое место на 6—7 дней, после чего
пройедить.
Квас сухарный со смесью пряных растений. Из
поджаренных ржаных и пшеничных сухарей при­
готовить настой, добавить сахар, разведенные
дрожжи, через сутки — настой пряных трав (мя­
ты, душицы) и лимонную цедру. Все перемешать,
разлить в бутылки (предварительно в каждую из
них, кладут по 3—4 изюминки), оставить на
24 час в комнате. Готовый квас хранят на хо­
лоде.
На 1 кг сухарей: 5 л воды, 300 г сахара, 25 г
дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты
и душицы, цедра одного лимона.
КВАС ИЗ ОВСА И ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ
Еще в далеком прошлом люди заметили, что
квас, изготовленный из овса, наиболее вкусный
и бодрящий. Сегодня эти предположения и до­
гадки подтверждены научными данными. Киев­
ские ученые (Е. Ф . Шамрай, Л. Н. Строева,
П. М . Бурьян) установили, что биологически ак­
тивные вещества, содержащиеся в овсе, оказыва­
ют благотворное влияние при заболеваниях пече­
ни, усиливают окисление жиров в организме, сни­
18

жают количество холестерина в крови, повыша­
ют выносливость. Овсяная солома является не­
исчерпаемым источником витамина Р.
Настои и отвары овса издавна использовались
как укрепляющее средство при утомлении и сла­
бости, бессоннице и пониженном аппетите. Квас
из пшеничных отрубей ценится за большое коли­
чество витаминов В и различных микроэлементов
(меди, марганца, никеля, фтора, цинка, молибде­
на, кобальта, стронция, железа, брома, йода).
Квас диетический. Пшеничные отруби заварить
кипятком, довести до кипения на малом огне,
охладить до комнатной температуры, добавить
сахар, дрожжи, цедру лимона и поставить для
брожения на сутки. После этого процедить через
марлю, разлить в бутылки и закрыть пробками.
На 500 г пшеничных отрубей: 3 л воды, 250 г
сахара, 30—50 г дрожжей, 1—2 лимона.
Квас из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби
и лимонную цедру залить горячей водой, довести
до кипения и варить в течение часа. Процедить
через марлю, охладить до комнатной температу­
ры, добавить дрожжи, сахар, поставить на 10—
12 час для брожения. Перед подачей на стол до­
бавить лимонный сок. Получается кисловатый и
сладкий навиток с запахом лимона.
На 1 л кваса: 0,8 кг отрубей, 70 г сахара, 1—
2 лимона, 25 г дрожжей.
19

Квас молдавский. Пшеничные отруби смочить
холодной водой, залить кипятком, тщательно пе­
ремешать, закрыть крышкой (или салфеткой) и
оставить в теплом месте на 24 час. После этого
квас процедить и использовать в течение 2—
3 дней.
На 1 кг отрубей 5—6 л воды.
Квас овсяный. Овсяную муку вместе с отрубя­
ми залить кипятком, поставить на ночь в теплое
место. После охлаждения жидкость отделить с
помощью сита или марли, разбавить водой, за­
квасить дрожжами и выдержать 12—20 час.
Квас хранить на холоде.
На 10 л кваса: 3 кг овсяной муки, 50 г дрож­
жей или хлебной ржаной закваски.
Квас из овсяных хлопьев «Геркулес». Овсяные
хлопья «Геркулес» залить холодной водой, отва­
рить в течение 30—50 мин, дать настояться до
охлаждения, (2—3 час), процедить, добавить са­
хар и дрожжи. Поставить для заквашивания на
24 час, вынести на холод и использовать в тече­
ние 1—2 дней.
На 5 л воды: 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан
сахара, 10—15 г дрожжей.
Квас овсяный с медом. В овсяный квас доба­
вить мед и оставить для брожения на 12 час.
На 3 л кваса 1 стакан меда.
20

Квас из толокна. Овсяное толокно залить водой,
довести до кипения, охладить и дать настояться
в течение 2—3 час. Добавить мед, дрожжи и жже­
ный сахар, оставить для брожения на 12 час.
На 3 л воды: 1 пачка толокна, 100 г сахара,
200 г меда, 10 г дрожжей.
Квас хлебный старинный. Овсяную муку сме­
шать с гречневой и пшеничной, добавить кусок
размоченного ржаного хлеба и воду. Замесить
тесто средней густоты, поставить его в русскую
печь до приобретения коричневого цвета. Из те­
ста выпечь небольшие хлебцы (как оладьи), раз­
мельчить и использовать для приготовления кваса.
На 1 кг овсяной муки 500 г гречневой и 500 г
пшеничной.
КВАС ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД
О лечебных, диетических и профилактических
свойствах различных овощей, фруктов и ягод
можно прочитать в книгах «Щедрые дары при­
роды» (1979), «Лесные ягоды» (1988) и некото­
рых других.
Мы же более подробно отметим действие ви­
таминов и микроэлементов, которыми так богаты
овощи, фрукты и ягоды.
Витамины входят в состав более ста ферментов
и катализируют огромное количество протекаю­
21

щих в организме реакций. Поэтому недостаток их
сказывается на многих функциях организма.
Витамин А. Принимает участие в образовании
зрительного пурпура, обеспечивает7 нормальную
функцию эпителиальных клеток, принимает уча­
стие в фосфорном обмене. При нехватке витами­
на А появляется сухость и ороговение кожи. Эпи­
телий и слизистые оболочки легко повреждаются
и открывают путь инфекции. Чаще возникают
дерматиты и бронхиты. Усугубляется йодная не­
достаточность, быстрее развивается зоб.
В растительных продуктах (моркови, зеленом
луке, помидорах, апельсинах, абрикосах) содер­
жится каротин, превращающийся в организме в
витамин А. Суточная потребность его для чело­
века 1,5—2,5 мг.
Витамин Bi (тиамин). Нормализует деятель­
ность нервной и мышечной систем, оказывает
влияние на функцию органов пищеварения, повы­
шает деятельность и секреторную функцию жё-
лудка. При недостатке тиамина появляется быст­
рая утомляемость, мышечная слабость, наруше­
ние ритма сердечных сокращений, потеря аппе­
тита, повышение чувствительности к холоду и
нарушение углеводного обмена, идет излиш­
нее накопление молочной и пировиноградной
кислот.
Основные источники витамина Bi — зерновые
продукты, не освобожденные от оболочек и заро­
дышевой части: хлеб из муки грубого помола,
22

булочки «Здоровье» из пшеничных отрубей, овся­
ная и перловая крупы, а также фрукты и ягоды.
Суточная потребность их 1,5—2 мг.
Витамин Вг (рибофлавин). Принимает участие в
углеводном, белковом и жировом обменах. При
недостатке витамина появляются конъюнктивиты,
светобоязнь, анемии, нарушаются процессы реге­
нерации тканей. Губы трескаются, идет воспале­
ние слизистых (стоматиты и глосситы), начинают­
ся изменения в нервной системе и печени.
Из растительных продуктов рибофлавин содер­
жат бобовые и злаковые культуры, плоды и яго­
ды. Суточная потребность в витамине В2 — 2,5 мг.
Витамин Вб (пиридоксин). Участвует в синтезе
ферментов, обмене жирных кислот и железа, ре­
гулирует деятельность нервной системы, преду­
преждает жировую инфильтрацию печени, оказы­
вает влияние на кислотообразующую функцию
желудочных желез. Недостаток пиридоксина вы­
зывает дерматит нервнотрофического характера,
судороги, анемию.
Больше всего витамина Вб содержится в про­
дуктах животного происхождения, но есть он так­
же в бобах, арахисе, картофеле, горохе, капусте.
Суточная потребность 2—3 мг.
Витамин В9 (фолиевая кислота). Регулирует
кроветворение, участвует в образовании амино­
кислот, снижает содержание холестерина в крови,
предупреждает развитие анемий, способствует
образованию тромбоцитов.
23

Основные источники фолиевой кислоты — зеле­
ные листья растений, капуста, шпинат, свекла,
картофель. Суточная потребность 0,1—0,5 мг.
Витамин В12 (цианокобаламин). Принимает уча­
стие в кроветворении, синтезе аминокислот и дру­
гих соединений. Стимулирует рост, способствует
более полному усвоению аминокислот из пищи и
превращению каротина в витамин А.
Находится в продуктах животного происхож­
дения, но его составные части (например, кобальт)
есть в свекле, помидорах, землянике, клубнике.
Суточная потребность — до 0,03 мг.
Витамин В15 (пангамовая кислота). Изучен еще
недостаточно, однако известно, что этот витамин
повышает степень использования кислорода тка­
нями, дает положительные результаты при забо­
леваниях печени и почек, при алкогольных и дру­
гих интоксикациях, коронарной недостаточности и
стенокардии.
Содержится в рисовых отрубях и ростках зер­
новых культур, в семенах многих растений. Су­
точная потребность — до 2 мг.
Витамин D. Нормализует всасывание из кишеч­
ника солей кальция и фосфора, способствует от­
ложению их в костях. Недостаток витамина D
вызывает нарушение кальциевого и фосфорного
обмена и приводит к заболеванию детей рахитом.
У взрослых нарушение кальциевого и фосфорного
обмена проявляется в разрежении и размягчении
костной ткани (остеопороз и остеомаляция).
24

Источником витамина D служат продукты жи­
вотного происхождения: печень, молоко, яичный
желток, сливочное масло, рыбий жир.
Витамин Е (токоферол). Стимулирует мышеч­
ную деятельность, снимает утомление при значи­
тельных физических нагрузках, способствует на­
коплению в организме жирорастворимых витами­
нов, а также превращению каротина в ретинол,
нормализует половой цикл и предупреждает бес­
плодие и аборты. Содержится в растительных жи­
рах, зеленых частях растений и в зародышах
пшеницы (ростковая часть). Суточная потребность
2—6 мг.
Витамин К. Обладает способностью предупреж­
дать кровотечения и кровоизлияния. Повышает
свертываемость крови.
Источники — зеленые листья салата, шпинат,
крапива, люцерна. Суточная потребность 2 мг.
Витамин Р. Увеличивает эластичность сосуди­
стой стенки. Особую активность проявляет в ком­
плексе с витамином С.
Содержится в черной смородине, бруснике, чер­
нике, клюкве, капусте, черноплодной рябине. Су­
точная потребность 25 мг.
Витамин РР. Участвует в окислительно-восста­
новительных процессах, ферментных реакциях, ре­
гулирует секреторную и моторную функцию же­
лудка, нормализует деятельность печени, повы­
шает степень использования растительных белков.
25

Содержится в отрубях хлебных злаков, карто­
феле, капусте, гречневой крупе. Суточная потреб­
ность 15—25 мг.
Витамин Y. Название происходит от латинского
слова «улькус» (язва), т. к . основным свойством
этого витамина считается лечебное действие при
язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Содержится в капусте.
Витаминоподобное вещество Ф. Участвует в
обмене холестерина, что предупреждает развитие
атеросклероза, поддерживает эластичность сосу­
дистой стенки, снижает ее проницаемость, улуч­
шает обменные процессы в тканях и органах, по­
вышает сопротивляемость организма к воздейст­
вию радиоактивных веществ.
Содержится в подсолнечном, кукурузном, сое­
вом и хлопковом маслах. Суточная потребность
6—10 г.
Витамин С. Принимает участие в окислительно-
восстановительных процессах, белковом, углевод­
ном и холестериновом обмене, образовании кол­
лагена в эндотелиальной стенке сосудов, снижает
их проницаемость й повышает эластичность, сти­
мулирует эритропоэз, образование антител, се­
крецию поджелудочной железы и желчи.
Основные пищевые источники витамина С — зе ­
леные части растений: черная смородина, шипов­
ник, капуста, картофель, цитрусовые, калина, ря­
бина. Суточная потребность 70—100 мг.
Микроэлементы. В состав тканей человека, жи­
26

вотных и растений входят различные химические
элементы: фосфор, кальций, натрий, калий, со­
держание которых исчисляется в миллиграммах
или долях миллиграмма. Отсутствие или недо­
статок одного элемента может вызвать наруше­
ние функций организма. Например, недостаток
йода вызывает развитие зоба, а низкое содержа­
ние фтора — кариес, облысение, гастриты, энте­
риты.
Основными источниками микроэлементов слу­
жат продукты растительного происхождения, ко­
торые усваиваются из почвы и воды: перифери­
ческие части плодов, зеленые листья, зародыши и
оболочки зерна. Рафинированные (очищенные)
продукты, такие, как мука высших сортов, пе­
ченье, сахар, полированный рис, беднее микро­
элементами и витаминами.
Алюминий. Присутствует почти во всех органах
и тканях человека. Принимает участие в построе­
нии эпителиальной и соединительной ткани, про­
цессах регенерации костей, обмене фосфора, по­
вышает общую кислотность и переваривающую
способность желудочного сока, увеличивает содер­
жание соляной кислоты в желудочном соке.
Содержится в продуктах переработки зерна,
овощах, фруктах и ягодах. Суточная потребность
49 мг.
Бром. Влияет на деятельность щитовидной же­
лезы, конкурируя с йодом, оказывает стимули­
27

рующее действие на течение полового цикла, нор­
мализует возбуждение нервной системы.
В организм бро-м поступает с зерновыми куль­
турами и овощами. Суточная потребность 0,8 мг.
Железо. Основная роль — участие в кроветворе­
нии, образовании гемоглобина и дыхательного
фермента.
Из растений наиболее богаты железом бобовые
и зерновые культуры, а также овощи и фрукты.
Суточная потребность 15 мг.
Йод. Является исходным материалом для созда­
ния тироксина — гормона щитовидной железы.
Содержится в зерновых и бобовых продуктах,
капусте, луке, моркови, огурцах, ягодах. Суточная
потребность 0,1—0,2 мг.
Кобальт. Осуществляет роль катализатора в
кроветворении, способствуя более быстрому пере­
ходу железа в состав гемоглобина, синтезу бел­
ков, усвоению азота, фосфора и кальция. Стиму­
лирует рост, предупреждает развитие анемии.
Содержится в бобовых, зерновых, свекле, щаве­
ле, шпинате, чесноке. Суточная потребность 0,1—
0,2 мг.
Кремний. Влияет на формирование соединитель­
нотканных и эпителиальных образований.
Содержится во многих растительных продук­
тах, Суточная потребность не установлена.
Магний. Активизирует ряд ферментов, снижает
утомление и повышает работоспособность, преду­
преждает развитие склероза.
28

Основной пищевой источник — хлеб из муки
грубого помола. Суточная потребность 300—
500 мг.
Марганец. Активизирует карбоксилазу, в состав
которой входит витамин Bi, оказывает положи­
тельное влияние на рост, размножение, кроветво­
рение и обмен веществ.
Содержится в оболочках зерновых и бобовых
культур, укропе, петрушке, ягодах и фруктах. Су­
точная потребность 5--10 мг.
Медь. Относится к незаменимым биоэлементам.
Недостаток ее может вызвать различные формы
анемии, значительные нарушения в кроветворении,
синтезе гемоглобина и обмене железа. Является
необходимым элементом для построения костной
мозоли.
Основные
источники меди — хлебопродукты,
картофель, фрукты. Суточная потребность 2—
3 мг.
Молибден. Наибольшее количество молибдена
сосредоточено в печени, почках и железах внут­
ренней секреции. Основная функция — участие в
усвоении азота и увеличении витамина С. При
недостатке йода в почве и растениях молибден
способствует развитию зобной эндемии.
Содержится в бобовых и злаковых культурах:
шпинате, щавеле, арбузе, грибах. Суточная по­
требность 0,5 мг.
Никель. Предполагают, что он активизирует
29

карбоксилазу, трипсин и другие ферменты*. При­
нимает участие в кроветворении.
Источники — зерновые и бобовые продукты, ово­
щи, фрукты и ягоды. Суточная потребность 0,6 мг.
Титан. Ускоряет регенерацию белков сыворотки
крови, увеличивает число эритроцитов.
Содержится в зерновых продуктах и овощах.
Суточная потребность не установлена.
Фтор. Основная роль связана с развитием зу­
бов и костеобразованием. При недостатке фтора
развивается кариес зубов, при избытке — флюо­
роз, который выражается в нарушении процессов
окостенения, крапчатости, пятнистости зубной
эмали. Оказывает определенное влияние на фер­
ментативные процессы, углеводный обмен и дея­
тельность щитовидной железы.
Содержится в зерновых, корнеплодах, листвен­
ных овощах, фруктах, ягодах и листьях чая. Су­
точная потребность Ь мг.
Цинк. Регулирует деятельность ферментов, ока­
зывает нормализующее действие на углеводный
и белковый обмен, функцию- полового аппарата,
воспроизведение потомства и процессы оплодотво­
рения.
Наиболее богаты цинком бобовые и зерновые
продукты, грибы. Суточная потребность 10—
15 мг.
Квас из капустного рассола. В рассол из ква­
шеной капусты вылить концентрат кваса промыш­
30

ленного изготовления, добавить сахар, воду и
дрожжи. Оставить для брожения на 12 час.
На 1 л капустного рассола — 0,5 л концентрата
кваса, У2 л кипяченой охлажденной воды, 1 ста­
кан сахара, 25 г дрожжей.
Квас свекольный. Вареную свеклу нарезать не­
большими кусочками или натереть на крупной
терке, залить кипятком и оставить в теплом ме­
сте на 1—2 час. Охладить, опустить в отвар мар­
левый мешочек с кусочками ржаного хлеба и
оставить на сутки для брожения.
Квас из сырой свеклы. Очищенную свеклу мел­
ко порубить сечкой или нарезать ножом в виде
соломки, поместить в стеклянную банку', залить
кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржа­
ного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для
брожения на 3 дня. После этого квас процедить,
разлить в бутылки, укупорить и охладить.
На 1 кг свеклы: 2 л воды, 4 ст. ложки сахара.
Квас свекольный с газированной водой. Квас,
приготовленный из сырой свеклы, развести гази­
рованной водой (1 : 1), добавить лед (3—4 кубика
не стакан сахара) и подать в бокалах.
Квас свекольно-сухарный. Очищенную свеклу
сварить, отваром залить ржаные сухари, оставить
их на 10—12 час. Дрожжи развести мукой и дать
31

подойти. Как только они поднимутся, вылить на­
стой из сухарей и поставить на 10—12 час для
брожения. Перед подачей на стол квас процедить
через сито или марлю.
Квас из свежей моркови. В стеклянную банку
положить 3 стакана натертой свежей моркови,
поджаренные до коричневого цвета корочки ржа­
ного хлеба, залить все теплой кипяченой водой
и оставить для настаивания на 8—10 час. После
настаивания жидкость отцедить, добавить разве­
денные в теплой воде дрожжи, сахарный песок
и снова поставить для брожения на 10—12 час.
В квас можно добавить лимонной кислоты.
На 3 л кваса требуется 150—200 г моркови,
1 стакан сахара, 20 г прессованных дрожжей,
150—200 г ржаного хлеба, 1—2 г лимонной кис­
лоты и 3 л кипяченой воды.
Квас из вареной моркови. Настой ржаных су­
харей соединить с настоем или отваром моркови,
охладить до комнатной температуры, добавить
дрожжи, сахар или мед и оставить для брожения
на 10—12 час.
На 3 л кваса берется 200 г хлеба, 200 г мор­
кови, 25 г прессованных дрожжей, 72 стакана
меда или сахара. Квас используют после тяжелых
заболеваний в период выздоровления, при забо­
леваниях верхних дыхательных путей, трахеитах
и бронхитах.
32

Квас морковный. Сушеную морковь залить горя­
чей водой и дать 2 час настояться. Процедить.
В настой добавить сахар, лимонный сок, дрожжи
и оставить на 4—5 час для брожения. Когда квас
начнет пениться, влить растворенный в кипяченой
воде ванильный сахар. Поставить в холодное ме­
сто на 12 час.
На 100 г сушеной моркови нужно 200 г сахара,
0,002 г ванильного сахара, 10 г дрожжей,
V2 часть лимона, 1 л воды.
Квас из ревеня «Подмосковный». Черенки ре­
веня нашинковать мелкими кусочками или бру^
сками в 2—3 см, положить в кипящую воду и ки­
пятить 5—7 мин, процедить через марлю, осту­
дить. Заправить холодный отвар сахаром и дрож­
жами, поставить в теплое место. Через 8—10 час
квас готов.
На 1 л воды: 140—160 г ревеня, 70—80 г са­
хара, 1,5—2 г дрожжей.
Квас клюквенный. Делается из спелой, хорошо
перебранной клюквы. Ягоды дважды промыть в
холодной воде, положить в эмалированную посу­
ду, размять, залить кипятком и прокипятить.
Теплую жидкость процедить через марлю. Разве­
денные отдельно в небольшом количестве теяяой
воды дрожжи влить в квас, засыпать сахарным
песком, хорошо размешать, разлить по бутылкам
и, плотно закупорив, вынести в холодное место.
2 Русский квас
33

На 5 л кипятка: 1 кг клюквы, 3—4 стакана са­
хара.
Квас клюквенный на сухарном настое. Зажа­
ренные сухари залить кипятком, оставить для
охлаждения на 10—12 час. Дрожжи развести му­
кой и дать подойти. Клюкву перебрать, промыть,
хорошо размять, отжать сок. Как только дрожжи
поднимутся, соединить их с настоем из сухарей,
туда же положить размятую клюкву и сахар, по­
ставить в теплое место на 10—12 час для броже­
ния. Перед подачей на стол процедить, добавить
сырой клюквенный сок.
На 3 л воды: 200 г клюквы, 10 г дрожжей,
100 г ржаных сухарей, 20 г муки.
Квас клюквенный с мятой. Клюкву размять,
влить 2 л воды, варить 5—10 мин, процедить,
всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л воды
(кипятка), дать постоять 1—2 час, процедить и
соединить с отваром клюквы. Добавить дрожжей,
разлить в бутылки (или слить в банку) ^поставить
на 2—3 дня в темное и прохладное место.
На 500 г клюквы: 300 г сахара, 3 л воды, 10 г
дрожжей, 1 стакан перечной мяты.
Квас из красной смородины. Перебранную, про­
мытую смородину слегка размять деревянным пе­
стиком, залить кипяченой водой, довести до кипе­
34

ния и оставить на 2—3 час. После этого добавить
воду (до 5 л общего объема), дрожжи, сахар.
На 5 л кваса: 4 л воды, 1 кг красной сморо­
дины, 400 г сахара, 25 г дрожжей.
Квас из черной смородины. 5 л подслащенного
(2—2V2 стакана сахара) кипятка остудить, влить
1 л сока смородины, положить 15—20 г дрожжей,
растертых с 1 чайн. ложкой сахарного песка, и
оставить на 1—2 дня в теплом месте.
Квас из брусники. 5 кг промытой брусники за­
лить кипяченой холодной водой (15 л). Плотно
закрыть и оставить на месяц. После этого отде­
лить настой от ягод, разбавить водой, добавить
сахара (100 г на 1 л), дрожжей и оставить еще
на сутки.
Квас яблочный из падалицы. Набрать 1 кг
опавших яблок, очистить, нарезать четвертинка­
ми, залить ]0 л воды, прокипятить 5—10 мин,
добавить 2—3 г дрожжей, разведенных в стакане
воды с 1 ст. ложкой ржаной муки, и оставить на
2—3 дня для брожения.
Квас «Антоновка». Из 5 антоновских яблок вы­
нуть косточки, положить яблоки в кастрюлю, на­
лить 2^2 л воды и варить до полного размягче­
ния. Затем процедить, влить в отвар разведенные
теплой водой (2 ст. ложки на 10 г дрожжей)
35

дрожжи, добавить 2 стакана сахара и вынести на
холод.
Квас яблочно-медовый. Яблоки нарезать доль­
ками, залить водой, довести до кипения, настоять
3 час. В настой ввести разведенные в теплой во­
де дрожжи и мед.
На5лнапитка:1кгяблок,500гмеда,50г
дрожжей, 5 л воды.
Квас яблочный (первый способ). Кожуру
и сердцевину яблок залить холодной водой и сва­
рить. Полученным горячим отваром залить ржа­
ные сухари. Даже готовить как обычный квас.
Квас яблочный (второй способ). Яблоки
вместе с кожей и сердцевиной натереть на терке,
залить готовым хлебным квасом, размешать, про­
цедить через марлю и добавить сахар.
На 3 л хлебного кваса: 1 кг яблок, 200 г са­
хара.
Квас из капусты. Кочан капусты очистить от
верхних листьев, нарезать пластинками в 3—4 см,
хорошо промыть, высушить на противнях в печке
или духовке (не допуская подгорания). В посуду
положить */г кг сушеной капусты, залить 5 л во­
ды и кипятить 15 мин. Сняв с огня, дать массе
немного остыть, отвар процедить. В теплой воде
развести 50 г дрожжей и 1 стакан сахара и
влить все в отвар. Квас будет готов через 24 час.
36

Квас «Литовский». Ржаной хлеб, нарезанный на
кусочки и высушенный в духовке, залить горячей
водой и тщательно перемешать. Когда сусло осты­
нет до температуры парного молока, добавить в
него разведенные дрожжи и дать постоять 12 час.
Затем квас процедить, добавить сахарный песок,
изюм, лимонную кислоту или сок лимона, переме­
шать и опять поставить на 12 час.
На 1 кг ржаного хлеба: 8 л воды, 2 стакана
сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 чайн. ложка лимон­
ной кислоты или сок одного лимона, % палочки
прессованных дрожжей.
Квас из малины. Перебранные и промытые яго­
ды малины (800 г) размять пестиком, залить го­
рячей водой, довести до кипения, настоять 2—
3 час, процедить, добавить разведенные дрожжи,
сахар, лимонную кислоту и оставить для. бро-
жения.
На5лнапитка:4лводы,200гсахара,25г
дрожжей и 3 г лимонной кислоты.
Квас клубничный. Межую, но зрелую клубнику
промыть, залить водой (1 стакан на 750 г ягод),
нагреть до кипения и снять с огня. После 10-ми­
нутной выдержки добавить 1 ст. ложку меда,
4 чайн. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, раз­
мешать и разлить в бутылки. В каждую бутылку
положить по 2—3 изюминки. Через 7—10 дней
квас готов к употреблению.
37

Квас из фруктового или ягодного сока. Этот
квас можно приготовить из любого концентриро­
ванного сока, лучше кислого.
В горячую кипяченую воду (10 л) налить 1 л
сока и положить 500—700 г сахара (если сок
сладкий, то меньше). Остудить, добавить 20—30 г
дрожжей и размешать.
Квас «Вишняк». В 3 -литровую банку засыпать
вишню, добавить мед и оставить для брожения в
теплой комнате на 7—10 дней. После окончания
бурного брожения сусло процедить через марлю,
слить в бутылки и оставить на 10—15 дней в хо­
лодном помещении.
На 1 кг вишни 400 г меда и 2—3 л кипяченой
воды.
Квас с черносливом. Залить кипятком в каст­
рюле 1 кг сухарей, перемешать, добавить черно­
слив, закрыть крышкой и оставить на 5 час. За­
тем положить сахарный песок, дрожжи, еще раз
перемешать и поставить для брожения на 10—
12 час. Процедить через марлю и еще 2 дня вы­
держать в холодном месте.
На 10 л кипяченой воды: 1 кг сухарей, 1 стакан
сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.
Квас апельсиновый. Апельсин вместе с кожурой
мелко нарезать, добавить лимонную кислоту, рас­
тертые с сахаром дрожжи, залить все теплой во­
38

дой и поставить в теплое место. Через сутки квас
процедить, разлить в бутылки и охладить. Еще
через сутки напиток готов.
На 3 л воды: 1 апельсин, 300 г сахара, г/4 чайн.
ложки лимонной кислоты.
Квас черемуховый. Приготовление этого напит­
ка ничем не отличается от приготовления апель­
синового кваса. Только вместо апельсина нужно
растереть 0,5 кг черемухи вместе с косточками.
Квас лимонно-медовый. Вскипятить в эмалиро­
ванной посуде Р/2 л воды, охладить до 70° С,
влить сок одного лимона, добавить 4 ст. ложки
меда, 5—6 чайн. ложек сахара, накрыть марлей
и дать настояться в-течение суток. Затем разлить
в бутылки, добавить в каждую 5—6 изюминок,
укупорить и поставить в холодильник. Через 2 не­
дели квас готов.
Квас лимонный. Лимоны ошпарить кипятком,
снять цедру, залить ее горячим сахарным сиропом,
добавить вымытый и размоченный изюм, сок ли­
монов. Охладить до комнатной температуры и
ввести разведенные дрожжи.
Йа 3 л воды: 2—3 лимона, 200 г сахара (для
сиропа), 30—40 .г изюма, 20 г дрожжей.
Квас сливовый. Небольшую посуду заполнить
сливами на
объема, залить водой, добавить
39

дрожжи (50 г), закрыть и оставить в теплом ме­
сте для брожения (на 10—12 дней). После этого
сливы тщательно перемешать (до отделения ко­
сточек), жидкость процедить, развести водой и
добавить сахар. Полученный квас разлить в бу­
тылки и выдержать еще 2 дня.
Квас грушевый. Готовят так же, как сливовый,
но для брожения выдерживают 3 дня.
Квас из костяники. Ягоды размять пестиком,
залить водой, прокипятить 5 мин, процедить, всы­
пать сахарный песок, размешать, охладить, до­
бавить дрожжи и оставить для брожения на
2 дня.
На 4 стакана костяники: 1 стакан сахара, 10 г
дрожжей, 3 л воды.
Квас земляничный. Промытые ягоды ремон­
тантной земляники раздавить пестиком, залить
кипятком, дать постоять 10—12 час, процедить,
добавить сахар, дрожжи, перемешать и поста­
вить в теплое место на 12 час. После этого до­
бавить лимонную кислоту, еще раз процедить,
разлить в бутылки и через 2—3 дня использо­
вать.
На 5 л воды: 0,5 кг ягод, 2 стакана сахара,
20 г дрожжей, 1—2 г лимонной кислоты.
Квас рябиновый. Отобранную и бланширован­
ную рябину размять пестиком, залить водой и
40

варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него
сахарный песок, охладить, влить разведенные
дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки,
закупорить и поставить на 3 дня в прохладное
место.
На 1 кг рябины: 2 стакана сахара, 4 л воды,
10 г дрожжей.
4
Квас хлебный на настое шиповника. Сушеные
плоды шиповника промыть, опустить в посуду с
кипящей водой и прокипятить 10 мин, настоять
в прохладном месте несколько часов, процедить,
этим настоем залить сухари и оставить на 10—
12 час. Поднявшиеся разведенные дрожжи со­
единить с настоем из сухарей, добавить сахар
и поставить в теплое место на 10 час. При по­
даче процедить через сито и марлю.
На 1 л воды: 10 ржаных сухарей, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка дрожжей, 5 ст. ложек сахарл,
10 плодов сухого шиповника.
KBAd ИЗ МЕДА,
МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
Квас медовый с изюмом. В кастрюлю положить
1 кг сухарей, залить кипятком (8 л), перемешать,
подержать в теплом месте 3—4 час, добавить мед
(200 г) и дрожжи (50 г). После брожения (10—
1.2 час) процедить, разлить в бутылки, добавить
41

изюм по вкусу (до 100 г на 8 л), выдержать
2—3 дня в холодном месте.
Медовый напиток. Натуральный пчелиный мед
развести в горячей воде и кипятить 4 час. Сусло
слить в чистую кастрюлю, охладить до 25° С, до­
бавить дрожжи и оставить для брожения в хо­
лодном месте. После 10-часового брожения слить
в чистую посуду и снова поставить на 1—2 неде­
ли. С целью улучшения вкуса иногда добавляют
в квас перед кипячением ароматические коренья.
На1лнапитка:300гмеда,800гводы,50г
дрожжей, 10 г пряностей.
Квас молочный. В молоко положить солод, раз­
мешать и довести до кипения. После остывания
раствора добавить дрожжи, разведенные в теп­
лом молоке, и оставить для брожения на 10—
12 час. На 5 л напитка: 5 л молока, 200 г саха­
ра, 50 г дрожжей.
Квас из молочной сыворотки. В молочной сы­
воротке растворить сахар, добавить дрожжи,
оставить на 10—42 час для брожения. В проце­
женный через марлю раствор положить жженый
сахар и лимонную эссенцию, разлить в бутылки и
выдержать на холоде 2 дня.
На 10 л сыворотки: 500 г сахара, 25 г хлеб­
ных дрожжей, 10—15 г лимонной или другой
фруктовой эссенции.
42

Квас «Шипучка». Молочную сыворотку довести
до кипения (но не кипятить), охладить и доба­
вить разведенные дрожжи, сахар и настой мяты.
Оставить для брожения на 6—8 час (до появле­
ния пены). Процедить и разлить в бутылки. Хра­
нить на холоде 1—2 дня.
На 5 л сыворотки: 200 г сахара, 20 г дрожжей,
1—2 веточки мяты.
Напиток «Любительский» с томатом. В молоч­
ную сыворотку добавить томатный сок, сахарный
сироп, молочную (или лимонную) кислоту, вани­
лин, пищевой краситель тартразин и углекислоту.
Все перемешать и охладить.
На Р/з л молочной сыворотки—Р/г л томатно­
го сока, молочную (или лимонную) кислоту и уг­
лекислоту по вкусу.
Квас «Новый». В пастеризованную сыворотку
добавить хлебный экстракт (настой сухарей), са­
харный сироп (на сыворотке), разведенные дрож­
жи. Оставить для брожения на 12 час.
На 3 л сыворотки — 1 кг сухарей, 200 г саха­
ра, 25 г дрожжей.
Красный напиток из молочной сыворотки и то­
матного сока. В молочную пастеризованную и
охлажденнук4 сыворотку добавить томатный сок
и соль. Охладить в холодильнике до 8° С.
43

На 3 л молочной сыворотки—1 л томатного
сока, соль по вкусу.
Квас из еловой хвои и солода. Хвою вымыть,
измельчить, залить кипятком и рставить в теплом
месте на 6 час. Затем процедить и добавить соло­
довое сусло, которое приготовить из смеси ржа­
ного солода и ржаной муки. В смесь положить
сахар, дрожжи, настой мяты, перемешать и вы­
держать 1—2 дня.
На 1 кг хвои — 500 г солода, 100 г ржаной му­
ки, 100 г сахара, 30 г дрожжей, 6 л воды.
Квас из сосновой хвои. Хвою отделить от ве­
ток, промыть теплой водой, поместить в марле­
вый мешочек и опустить в котел с кипящей во­
дой, после чего соединить с готовым хлебным (су­
харным) квасом, нагретым до 60° С, и настоять
12—24 час. Квас хранят на холоде.
Квас из хвои особенно полезен во второй по­
ловине зимы, когда в организме ощущается не-
достаток витаминов, снижается работоспособ­
ность и повышается утомляемость.
Квасной напиток «Сосенка». Хвою приготовить
как и в предыдущем случае, залить кипятком,
добавить ржаной хлеб, сахар, лимонную кислоту,
настой мяты или душицы. Выдержать при ком­
натной температуре 12 час.
44

На 1 кг хвои: 5 л кипятка, 300 г ржаного хле­
ба, сахар или лимонная кислота по вкусу.
КВАСЫ И КВАСНЫЕ НАПИТКИ,
ВЫПУСКАЕМЫЕ ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ
Наибольшим спросом пользуются два кваса —
хлебный и опрошенный. Поэтому выпуск их со­
ставляет 90% общего количества напитков.
Квас хлебный. На 100 дл кваса: 55 кг сахара,
60 кг хлебных квасцов (или 29,4 кг концентрата
квасного сусла), 150 г дрожжей.
Квас опрошенный. Для приготовления 100 дл
необходимо 30 кг сахара, 28 кг хлебных квасцов
(или же 21,5 кг концентрата квасного сусла),
24 кг ржаного солода, 5 кг ржаной муки, 150 г
хлебоагекарных дрожжей.
Квас «Днепровский». На 100 дл кваса: 44 кг
сахара, 26,5 кг концентрата квасного сусла, 20 кг
концентрата молочной сыворотки, 150 г хлебо­
пекарных дрожжей.
Квас хлебный для горячих цехов. Готовят из
43 кг сахара, 29,4 кг концентрата квасного сусла,
7® г аскорбиновой кислоты, 400 г хлорида каль­
ция, Va кг фосфорно-кислого кальция, 21 /2 кг кон­
45

центрата молочной сыворотки, 150 г хлебопекар­
ных дрожжей.
Квас литовский. 73,7 кг сахара, 48,3 кг кон­
центрата квасного сусла, 2 кг меда, 1 кг тмина,
2 кг лимонной кислоты, 420 г хмеля и 14 кг ди­
оксида углерода.
Квасной напиток «Здоровье». 1041/2 кг сахара,
2 кг лимонной кислоты, 58 кг солодового экст­
ракта, 100 г аскорбиновой кислоты, 800 г коблера
(из сахара), 14 кг диоксида углерода (СОг).
Квасной напиток «Осень». Сахар — 50 кг, кон­
центрат квасного сусла — 51,4 кг, лимонная кис­
лота— 2,47 кг, кукурузная патока—120 кг, на­
стой чая индийского (второго сорта) — 2 л, на­
стой апельсиновый — 2 кг, ванилин — 80 г, аскор­
биновая кислота — 2,5 кг, диоксид углерода —
14 кг.
Напиток «Останкинский». Сахар — 60 кг, кон­
центрат квасного сусла — 26,7 кг, мед — 10 кг,
лимонная кислота—1,4 кг, диоксид углерода —
14 кг.
Напиток «Рижский солодовый». Сахар — 75 кг,
лимонная кислота — 1,47 кг, солодовый экст­
ракт — 35 кг, аскорбиновая кислота — 25 кг, ди­
оксид углерода— 14 кг.
46

Напиток «Вестилиба» (латвийский). Сахар —
84 кг, лимонная кислота — 2 кг, солодовый экст­
ракт— 58 кг, аскорбиновая кислота—100 г, коб-
лер — 37,5 кг, диоксид углерода— 14 кг.
Напиток «Богатырский». Концентрат московско­
го кваса — 72 кг, кукурузно-солодовый экст­
ракт— 40 кг, аскорбиновая кислота —30 г, ди­
оксид углерода — 14 кг.
Квас картофельный. Готовят из отходов, по­
лучаемых при переработке картофеля с добавле­
нием молочно-кислых и дрожжевых бактерий.
Концентрат кваса можно пересылать в различные
районы страны.
Квас чайный. Взять кусочек чайного гриба, по­
местить в банку и залить теплым подслащенным
чаем. Через 5—6 дней можно пить приятный,
слегка кисловатый напиток.
Не только утоляет жажду, но и бодрит, регу­
лирует функцию кишечника, оказывает благо­
творное влияние при лечении ангины, дизентерии
и гипертонической болезни.

ИЗ СТАРИННОЙ КУХНИ
Квас «Кислые щи». Возьми четверик яшного со­
лоду, четверик ржаного, четверик муки крупитча­
той, четверик пшенной, полчетверика яшной и чет­
верик грешневой. Все оные смешай в чану вместе
и наливай кипятком, разбивая веслом комья, ме ­
шая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить
в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не
были красного цвету, но имели колер белый.
В остальном поступай, как предписано о квасе
красном, то есть добавляй закваску и ставь для
брожения.
Квас «Кислые щи пузырныя». Возьми 4 четвери­
ка муки ситной да крупитчатой, пшеничной и
гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного со­
лоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на
теплой воде и бей около двух часов, чтобы все
комки разбились. Потом обвари кипятком и ме­
шай довольно. После того, влив туда воды хо­
лодной колодезной, поставь на льду в котлах,
чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло
в особый чан, заквась хорошими дрожжами и
положи 10 фунтов хорошёй мяты. Наконец, не
давай много закисать, слей в бочки и положи в
каждую из них по горсти соли. Через четыре дня
кислые щи будут готовы к употреблению,
48

Квас «Кислые щи в бутылках». Возьми полчет­
верика ржаного солоду, полчетверика пшенично­
го, полчетверика яшного, полчетверика грешневой
муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной
и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою
три ушата, затри на оной все вышепоказанное и,
покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей
два ушата холодной воды, размешай хорошенько
и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в
бочки. Положи в квас четыре пучка мяты и в
каждую бочку по две ягодки изюма и по куску
сахару.
Квас «Кислые щи с хлебом». Возьми 12 фун­
тов крупитчатой муки, 10 фунтов грешневой, чет­
верку пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от
ржаного хлеба без корок, который, высушив, ис­
толки и перемешай с мукою и солодом. Разведи
с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то
слей в другую кадку и положи туда в мешке
1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гу­
щею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи
в каждую по три чайных ложечки толченого са­
хару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
Квас «Кислые щи» с лимоном. Возьми солоду
яшного четверик и грешневой муки четверку. За­
парь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом
положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий
лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сус­
ло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда
49

же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не
слишком полно. В каждую бутылку положи по
кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Заку­
пори и, засмолив, поставь на лед на 3 недели.
Квас «Кислые щи московские». Для изготовле­
ния 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржа­
ной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой
муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с му­
кой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку.
Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай посто­
ять 2—3 часа. Когда подойдет, разведи 30 литра­
ми крутого кипятка, размешай и дай отстояться.
Полученное сусло осторожно слей в другую по­
суду, смешай с медом, добавь полстакана или
стакан дрожжевой закваски и оставь для бро­
жения.
Когда сусло забродит, разлей в бутылки, за­
купорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки
нужно выдержать в теплом месте 10—12 часов
и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
Квас красный. Возьми ржаного мелкого солоду
четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан,
перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей
на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай
постоять с час времени. Положи в чан горсть со­
ли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор
в большие корчаги и поставь в печь, чтобы со­
лод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его
в чан и разведи горячей водой не очень жидко.
50

Потом выклади содержимое в спускник, налей
горячей воды и через 2 часа спусти сусло. Когда
остынет и будет как парное молоко, то положи
в него 3 столовые ложки хороших свежих дрож­
жей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда
начнет показываться белая пена, помешай. Не да­
вай много перекисать. Сливай в бочку, в кото ­
рую положи полфунта мяты. Крепко закупори
втулку, поставь на лед.
Квас «Лимонный» по рецепту 1854 года. Поло­
жи в кадочку 1 фунт (40 г) перебранного изю­
му и пяток нарезанных кружочками лимонов, об­
лей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда
бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остынуть. Меж­
ду тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остывший квас, а
на другой день можно в оный прибавить еще 5
или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с ли­
моном всплывут на поверхность, то сними их,
разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько
закупорить и поставить в холодное место.
51

Ведро как мера емкости равно 12 л.
Золотник — 4,266 г.
Корчага — глиняная посуда емкостью от 1 до 2 ведер.
Ушат — деревянная, не очень глубокая кадка объемом
1,5—2 ведра.
Фунт — 409 г.
Четверик — деревянная
долбленая
кадка
емкостью
26,24 л.

БЛЮДА С КВАСОМ
И ИЗ КВАСА

Квас издавна используется не только как напи­
ток, но и как продукт для изготовления различ­
ных блюд. Без него не обходится приготовление
окрошек, ботвиний, киселей, холод ников, свеколь­
ников и супов. Квас не только улучшает вкусо­
вые качества блюд, но и обогащает их химический
состав, делает их более ценными и питательными.
Окрошка овощная. Вареные картофель, свеклу,
очищенные огурцы и яблоки нашинковать куби­
ками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть
с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром,
солью и развести квасом, белки порубить. В каст­
рюлю положить подготовленные овощи, яичные
белки и залить квасом до нужной консистенции.
При подаче добавить рубленую зелень.
Картофель—100 г, свекла — 80 г, огурцы све­
жие—60 г, яблоки свежие—30 г, яйцо—1 шт.,
лук зеленый — 50 г, горчица — 15 г, сахар —- 20 г,
зелень петрушки — 20 г, сметана —75 г, квас
хлебный —1 л.
Окрошка со свеклой. Молодую свеклу с ботвой
тщательно промыть, очистить, положить в каст­
рюлю, залить водой и потушить в течение 5—
10 мин, добавить нашинкованные листья от свек­
лы и еще потушить 5—10 мин. Сваренную свеклу
и листья откинуть на дуршлаг и дать отвару
стечь. Яйца отварить и отделить желтки от бел­
ков. Белки порубить, а желтки растереть с гор-
54

чицей, нашинкованным зеленым луком, сметаной,
солью, сахаром. Квас смешать со свекольным от­
варом и добавить свеклу с ботвой и листьями,
огурцы, яичные белки и желтки.
Свекла—150 г, огурцы свежие — 75 г, лук зе­
леный— 50 г, яйцо—Р/г шт., горчица — 20 г,
сахар — 30 г, сметана — 50 г, квас хлебный —
750 г.
Окрошка с мясом и овощами. Огурцы и варе­
ный картофель нарезать соломкой или кубиками.
Зеленый лук посыпать солью и разминать дере­
вянной ложкой до тех пор, пока не выделится
сок. Вареное яйцо изрубить. Яичный желток рас­
тереть с солью, желтки смешать с горчицей,
квас хорошо перемешать. Затем положить под­
готовленные овощи, рубленый белок, нарезанное
кусочками мясо. Добавить соль, сахар, рубленый
укроп. Поставить на холод на 15—20 мин.
Окрошку можно приготовить и без картофеля.
В таком случае надо взять больше огурцов или
часть их заменить редисом.
Хлебный квас—1 л, свежие огурцы—100—
150 г, картофель — 2 —3 шт., зеленый лук — 3—
4 ст. ложки, яйцо—1 шт., сметана — 2—3 ст.
ложки, вареная говядина —100 г, горчица —
1 чайная ложка, сахар, укроп, соль по вкусу.
Окрошка весенняя. Мелко нашинковать листья
огуречной травы, вымоченные в солевом растворе
55

(30 мин), листья одуванчика и щавеля, зеленого
лука, укропа. Добавить вареный картофель
(1 шт.), яйцо, 1 ст. ложку сметаны, соль, сахар
по вкусу, 0,4 л кваса.
Окрошка мясная. Охлажденное вареное мясо и
очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками или соломкой в 1,5—2 см. Зе­
леный лук тонко нашинковать и растирать с не­
большим количеством соли до тех пор, пока не
появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или
мелко нашинковать. В сметану положить, яйца,
зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо пере­
мешать и развести квасом. В полученную смесь
добавить остальные подготовленные продукты и
снова размешать. При поДаче окрошку посыпать
укропом.
На 300 г хлебного кваса: 80 г говядины, 30 г
зеленого лука, 60 г огурцов, 40 г сметаны, 7г яй­
ца, сахар, горчица, зелень по вкусу.
Окрошка уральская. Отваренные картофель и
морковь, свежие огурцы и редис нарезать куби­
ками, добавить мелко нашинкованную квашеную
капусту и зеленый лук, положить в кастрюлю,
залить квасом, добавить белки рубленого варе­
ного яйца, желток растереть с солью, сахаром и
горчицей. Окрошку заправить укропом и смета­
ной.
56

На 400 г кваса: 50 г картофеля, 50 г кваше­
ной капусты, 40 г моркови, 50—60 г зеленого лу­
ка, 40 г редиса, 50 г свежих огурцов, 2 яйца,
соль, горчица, укроп по вкусу.
Окрошка уральская с огуречной травой. Наре­
зать 50 г вареного картофеля, 1 ст. ложку хрена,
порубить яичный белок, желток растереть с
солью и горчицей, положить 50 г вареного кури­
ного мяса и измельченных листьев огуречной
травы. Залить все квасом (300 г), заправить сме­
таной (1 ст. ложка) и подать на стол с кусочка­
ми льда.
Окрошка с квашеной капустой. Мясо (ветчину,
колбасу), картофель, огурцы нарезать маленьки­
ми кубиками, капусту измельчить, зеленый лук
растереть с солыб, желтки смешать с горчицей,
солью, сахаром, сметаной и квасом.
Хлебный квас — 1 л, вареное мясо (ветчина или
колбаса) — 100 г, квашеная капуста — 150 г, зе­
леный лук — 4 ст. ложки, огурцы свежие — 1 шт.,
картофель — 3 шт. средней величины, сметана —
3 ст. ложки, яйцо — 2 шт.,
горчица — 1 тайн,
ложка, укроп —2 ст. ложки, соль, сахар по
вкусу.
Квас можно заменить простоквашей.
Окрошка сборная мясная. Охлажденное варе­
ное яйцо, ветчину и очищенные от кожицы огур-
57

цы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук на­
шинковать, растереть с солью до появления сока.
Желтки круто сваренных яиц растереть с горчи­
цей и смешать со сметаной. Белки мелко пору­
бить ножом. В сметану положить зеленый лук,
сахар, соль, хорошо перемешать, развести ква­
сом, посыпать зеленью.
На 4 порции: до 200 г говядины, 150 г ветчи­
ны, 120—140 г зеленого лука, 250 г свежих огур­
цов, 100 г сметаны, 2—3 яйца, 5—6 стаканов
хлебного кваса, 20 г сахара, 15 г горчицы, 10—
15 г зелени,, соль по вкусу.
Окрошка с репой. Репу, цветную капусту, мор­
ковь сварить и охладить. Свежие огурцы нарезать
кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять
с солью. Белки сваренного яйца порубить, желтки
растереть с горчицей. Лук соединить с желтками,
сметаной, сахарам и солью. Все это перемешать
и залить квасом, добавить нарезанную вареную
репу, морковь и цветную капусту. При подаче на
стол посыпать свежей зеленью укропа.
На 1 л кваса: 2 репы, 7г кочана цветной капу­
сты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 50—70 г све­
жего лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайн.
ложку сахара, соль, горчицу по вкусу.
Окрошка с восточной свербигой (дикой редь­
кой). Очищенные стебли свербиги мелко порезать,
посолить, добавить вареные картофель, рубленое
58

яйцо, мясо или колбасу, залить квасом и запра­
вить сметаной.
На 200 г кваса: 1 стакан измельченной свер­
биги, V2 яйца, '1 шт. вареного картофеля, 50 г
колбасы, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Окрошка" грибная. Соленые грибы, вареный кар­
тофель, зеленый лук порезать, залить квасом, до­
бавить тертый хрен, заправить сметаной.
Грибы соленые— 100 г, картофель — 200 г, лук
зеленый — 2 ст. ложки, квас — 0,5 л, хрен тер­
тый — 1 ст. ложка, сметана —< 20 г.
Окрошка по-татарски. Два желтка растереть
с горчицей, солью и сахаром, залить квасом, до­
бавить мелко нарезанный зеленый лук, растертый
с небольшим количеством соли, вареное говяжье
мясо, свежие огурцы, белок вареных яиц. При
подаче посыпать зеленью укропа.
На 2 порции: 150 г вареного мяса, 100 г зе­
леного лука, 100 г свежих огурцов, 2 яйца, соль
и сахар по вкусу.
Окрошка «Майская». Протертые листья огуреч­
ной травы мелко порезать, добавить 2 ст. ложки
тертого хрена, 1 чайн. ложку горчицы, 1 шт. ва­
реного картофеля, 4 ст. ложки зеленого измель­
ченного лука, одно измельченное вареное яйцо,
50 г вареной колбасы (или 40 г вареного мяса).
59

Вее залить охлажденным окрошечным квасом
(300 г) и заправить сметаной.
Окрошка грибная по-удмуртски. Соленые грибы
(40 г) порубить ножом и положить в кастрюлю,
добавить кубики вареного картофеля (1 шт.),
измельченного зеленого лука (2 ст. ложки), тер­
того хрена (1 ст. ложку). Залить хлебным ква­
сом (300 г) , посолить, перемешать, положить сме­
тану (20 г), посыпать укропом (2 ст. ложки).
Окрошка с редисом. Вареное мясо охладить, на­
резать кусочками, смешать с дольками редиса.
Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с
небольшим количеством соли. Яйца сварить вкру­
тую, порубить. Все перемешать, заправить смета­
ной и развести квасом. В полученную смесь по­
ложить мясо и редис. При подаче на стол посы­
пать укропом.
На 600 г хлебного кваса: 150 г редиса, 200 г
говядины, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 чайн. ложки
сахара, 1 чайн. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубле­
ного укропа.
V
Борщ с фасолью. В мясной бульон положить
вымоченную фасоль, пассерованные коренья и лук,
соль, специи. За 15 мин до готовности влить
хлебный квас и довести до кипения. При подаче
добавить копченую грудинку и зелень.
60

Грудинка копченая—100 г, фасоль — 60 г, лук
репчатый — 20 г, корень петрушки—15 г, сало
свиное— 10 т, квас хлебный — 100 г, зелень пет­
рушки или чабреца — 1 г, соль и специи по вкусу.
Суп красный (по-удмуртски). Мелко нашинко­
вать вареные свеклу (80 г), картофель (75 г),
сухие грибы (5 г), зеленый лук (40 г)., укроп
(5 г), соленые огурцы (30 г). Все соединить, за­
лить квасом (300 г), посолить, добавить тертый
хрен (1 ст. ложку). При подаче заправить сме­
таной (30 г).
Суп из телятины с грибами. Телятину варить
30 мин, затем положить грибы, картофель и лап­
шу, довести до готовности. Лук и морковь обжа­
рить в растительном масле, прибавить в суп,
влить квас и дать прокипеть еще 5—10 мин. Пе­
ред подачей заправить зеленью петрушки, укропа,
сельдерея, перцем.
На 2—3 порции: около 400 г телятины, 6—
8 шт. вареного картофеля, 10 шт. шампиньонов
или 2—3 небольших белых гриба, 2 головки лука,
2 моркови, 1 стакан хлебного кваса, 1 ст. лож­
ку измельченной зелени петрушки, укропа или
сельдерея.
Суп-холодец. Вареную свеклу мелко порубить
ножом, добавить нарезанные огурцы, круто сва­
61

ренные яйца, кусочки холодца, зеленый лук, сме­
тану и все залить квасом и свекольным отваром.
На 300 г кваса: 7г стакана свекольного отвара,
70 г свеклы, 40 г свежих огурцов, яйцо, 50 г хо­
лодца, 5 ст. ложек сметаны, 50 г зеленого лука,
соль и сахар по вкусу.
Суп-холодец с листьями свеклы. 150 г молодой
свеклы залить водой и тушить 5—10 мин. Доба­
вить нашинкованные листья свеклы и еще 10 мин
варить на медленном огне. Отвар смешать с ква­
сом и положить все то же, что в овощную ок­
рошку.
Суп квасной со сметаной и сухариками. 3 ста­
кана свежего некислого солодового кваса влить в
кастрюлю, довести до кипения, влить 1 стакан
воды и 1 стакан сметаны, прокипятить 1—2 мин,
снять с огня и добавить 3 яичных желтка, рас­
тертых с сахаром, мелкие сухарики из ржаного
хлеба и сразу подать к столу.
Суп из молодой крапивы с квасом. Перебрать
листья молодой крапивы, промыть, залить 1 л
кипятка, варить 15 мин, откинуть на решето и
протереть. Огурцы, зеленый лук, укроп нарезать,
перемешать с крапивным пюре, залить хлебным
квасом, добавить, натертый редис с солью, осту­
дить. При подаче суп заправить сметаной и на­
резанными крутыми яйцами.
62

На 3 л кваса: 1 кг крапивы, 400 г огурцов, 50 г
лука, 50 г редиса, 10 г укропа, 100 г сметаны,
4 яйца.
Суп молочный с квасом. Вскипятить молоко,
муку прокалить на сухой сковороде до желтизны
и смешать с яичными желтками, взбитыми с са­
харом, залить холодным квасом, хорошо расте­
реть. Смесь влить в молоко и, перемешивая де­
ревянной ложкой, довести до кипения. Варить на
очень слабом огне 3—4 мин. Имбирь и можжеве­
ловую ягоду положить в конце варки.
На 500 г кваса: ’/2 л молока, 2 ст. ложки му­
ки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, имбирь
или можжевеловая ягода, соль.
Ботвинья с рыбой. Рыбу разделать на филе,
нарезать порционными кусками и варить. Шпинат
и щавель припустить отдельно, протереть, разве­
сти хлебным квасом, добавить соль, сахар, натер­
тую лимонную цедру, часть хрена и поставить в
холодное место. Огурцы нарезать соломкой, зе­
леный лук нашинковать. Ботвинью налить в тарел­
ки, посыпать мелкорубленым укропом. Отдельно
подать отварную рыбу, огурцы, зеленый лук, тер­
тый хрен.
На 4 порции: 123 г любой рыбы, 700 г хлебно­
го кваса, 80 г щавеля, 140 г шпината, 10 г са­
хара, 40 г зеленого лука, 20 г укропа, 130 г све­
жих огурцов, 30 г хрена.
63

Ботвинья с рыбой и крапивой. Молодую кра­
пиву и щавель перебрать и хорошо промыть.
Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель от­
дельно тушить в закрытой кастрюле. Когда они
будут готовы, протереть через сито, приготовить
пюре, добавить в него сахар, соль, немного гор­
чицы, нарезанные кубиками свежие огурцы, на­
шинкованный зеленый лук и укроп и развести
хлебным квасом. Подавая на стол, в тарелку
положить тертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Свекольник с квасом. Свеклу нарезать кубика­
ми, залить водой, прибавить уксус и тушить 20^-
30 мин. За 10 мин до конца варки положить све­
кольную ботву, охладить. Морковь, очищенные от
кожицы огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый
лук растереть с солью. Все соединить со свеколь­
ным отваром, перемешать, добавить хлебный
квас, сметану, сахар, соль, при подаче на стол —
укроп.
На 1 л хлебного кваса: 2—3 свеклы с ботвой,
1 стакан воды, 1 Морковь, 2 огурца, 100 г зеле­
ного лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус,
зелень по вкусу.
Свекольник холодный. Вареную свеклу, нарезан­
ную кубиками, охладить, залить квасом, добавить
лук, огурцы, рубленое яйцо, заправить сметаной,
посыпать укропом.
64

На 2 порции: 600 г хлебного кваса, 150 г свек­
лы, 50 г зеленого лука, 100 г огурцов, 1 яйцо,
10 г сахара, 60 г сметаны, 6 г укропа.
Колодник рыбный. Филе рыбы припустить,
охладить и нарезать небольшими кусочками. Зе­
леный лук нашинковать и растереть с небольшим
количеством соли до появления сока. Вареные
яйца мелко порубить, свежие огурцы нарезать со­
ломкой или кубиками. Все перемешать с огурцами
и сметаной, развести квасом.
При подаче в тарелку класть кусочки припу­
щенной рыбы.
На 650 г хлебного кваса: 122 г лйбой рыбы,
1 яйцо, 120 г свежих огурцов, 20 г зеленого лука,
8 г зелени укропа или петрушки, 60 г сметаны.
Холодник уральский. Свежие огурцы нашинко­
вать, квашеную капусту мелко порезать, добавить
ветчину, измельченный зеленый лук, вареные яйца,
горчицу, небольшой лимон, соленые грибы, залить
квасом, заправить сметаной и укропом.
На 400 г кваса: 40. г ветчины, 50 г квашеной
капусты, 40 г соленых грибов, 50 г огурцов, 1 —
2 яйца, 10—15 г горчицы, 72 стакана сметаны,
укроп и лимон по вкусу.
Грибы сушеные с квасом (по-удмуртски). Мел­
ко порубить и отварить сушеные грибы, соеди-
3 Русский квас
65

цить их с солеными грибами, репчатым луком,
тертым хреном, залить хлебным квасом, запра­
вить сметаной. При подаче посыпать зеленым лу­
ком.
Сушеные грибы—10 г, соленые грибы — 40 г.
хрен — 1 чайн. ложка, квас — 300 г, сметана —
2 ст. ложки.
Паренка с квасом (по-уДмуртски). Вяленые па­
ренки из брюквы или калеги (40 г) залить ква­
сом (300 г), добавить сахар, перемещать, дать
постоять в теплом месте 4 час. Подавать как
третье блюдо вместо компота.
Квас с сушеной килькой (по-удмуртски). Сме­
шать вареный картофель (2 шт.), квашеную ка­
пусту (50 г), сушеную кильку (40 г), зеленый
лук (20 г), тертую редьку, залить квасом (300 г).
Подавать без сметаны.
Борщевик с квасом (по-удмуртски). Листья бор­
щевика (150 г) отварить, порубить, залить хлеб­
ным квасом (350 г). При подаче заправить сме­
таной (50 г) и вареным яйцом.
Лук луговой с квасом. Промытый лук мелко
нарезать, посолить, залить квасом, добавить ва­
реный картофель, заправить сметаной.
Сныть с крестьянским квасом. Смещать вареный
66

картофель (!/2 щт.)_, тертый хрен (1 ст. ложка),
крутое яйцо (*/2 шт.) и горсть измельченных ли­
стьев сныти, посолить, заправить сметаной.
Буженина с квасом. Свинину положить в кера­
мическую или эмалированную посуду, прибавить
лавровый лист, красный стручковый перец, гвоз­
дику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить
хлебным квасом и на 2 суток поставить в холод­
ное место. Затем свинину обсушить, смазать чес­
ноком, растертым с солью, положить на противень
с целыми очищенными картофелинами, полить
растопленным свиным салом и жарить в духовом
шкафу в течение 50 мин, периодически перево­
рачивая и поливая жиром. Готовые продукты
залить квасом, довести до кипения и процедить.
Перед подачей на стол свинину нарезать тонки­
ми ломтиками, полить растопленным сливочным
маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно
подать горячий мясной сок, жареный картофель,
огурцы, помидоры и зеленый саЛат.
На 4 порции: 1 кг свинины, 7г л хлебного ква­
са, 1 головка репчатого лука, 16—20 картофелин,
2—3 дольки чеснока, 7 ст. ложек свиного сала,
лавровый лист, гвоздика, соль, зелень петрушки.
Говядина, тушенная с хлебным квасам. Вареное
мясо поместить в глубокую сковороду, полить
маслом, посыпать мелкими кусочками шпика, за­
крыть крышкой и погреть, добавить специи, реп-
67

чатый лук. Квас с мясным бульоном греть в духов­
ке 2—3 часа. За 30 мин до готовности положить
в жидкость поджаренную муку и размешать. Го­
товое мясо нарезать ломтиками, уложить на блю­
до, полить соусом. Подать с картофельным пюре.
На 1 кг говядины: 100 г шпика, 2 стакана ква­
са, 1 стакан бульона, 1 головка репчатого лука,
2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, соль.
Суп из куриных потрохов (по-молдавски).
В бульон, где варились потроха (сердце, желудок,
шейки, крылышки), положить морковь, петрушку,
репчатый лук, сельдерей, картофель, рис и кипя­
тить 15 мин. В конце варки влить хлебный квас,
добавить потррха, довести до кипения, заправить
солью, красным перцем, сметаной и мелко поруб­
ленной зеленью.
На 400 г потрохов: 1 морковь, 2 головки лука
среднего размера, 1—2 корня петрушки, 800 г
картофеля, 1 корень сельдерея, '/2 стакана риса,
4 ст. ложки сметаны, 4 ст.' ложки топленого ку­
риного жира, 1 стакан хлебного кваса. Соль, пе­
рец, зелень по вкусу.
Квас с холодцом. Окрошечный квас охладить,
добавить нарезанный ломтиками холодец, запра­
вить сметаной и зеленью .укропа.
На Ч2 л кваса: 200 г холодца, 3 ст. ложки сме­
таны.
68

Квас с редькой и горохом (по-удмуртски). В та­
релку положить 3 ст. ложки вареного гороха,
2 ст. ложки тертой редьки, 2 ст. ложки зеленого
лука, залить хлебным квасом, перемешать.
Опята с квасом. Опята отварить в квасе 10—
15 мин и горячими разложить в банки и закатать.
На 1 кг грибов: 2—3 л кислого кваса, 2 ст.
ложки соли.
Сухомес с квасом. Толокно залить водой, посо­
лить и ложкой мешать до тех пор, пока не обра­
зуются сухие комочки величиной с горошину.
Едят сухомес ложкой, запивают квасом.
На 2 стакана толокна: 2—3 ст. ложки воды,
соли чуть больше, чем на обычные блюда.
Хрен с квасом. В 1 л охлажденного кваса поло­
жить 2—4 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки
сахара, одно рубленое вареное яйцо.'
Тюря с кислой капустой. К нарезанной кусочка­
ми квашеной капусте добавить натертый репча­
тый лук, черствый хлеб, растительное масло, пе­
ремешать, залить квасом до нужной густоты и
поперчить.
" На 300 г кваса: 20 г хлеба, 50 г квашеной ка­
пусты, соль, перец и растительное масло по вкусу.
69

Холодец с квасом. В разной посуде залить по
300 г солода и ржаной муки. Настоять 8—10 час,
осторожно слить, соединить вместе, налить в
тарелки, добавить в каждую тарелку по 50—
100 г холодца и по 1 ст. ложке тертого хрена.
Чеснок толченый с квасом и яйцами. В тарел­
ку с квасом добавить мелко рубленные яичные
белки и чеснок, растертый с солью.
На 2 стакана хлебного кваса: 1 яйцо, 2 дольки
чеснока, соль по вкусу.
Чорба с телятиной и грибами (по-молдавски).
В мясной бульон из телячьей грудинки положить
отваренные грибы, домашнюю лапшу, пассирован­
ные овощи и сварить. За 5 мин до готовности
ввести прокипяченный квас, заправить солью,
перцем, зеленью чабреца, сметаной. При подаче
на стол в тарелки класть кусочки мяса и зелень.
Вареное мясо — 50 г, пшеничная мука — 20 г,
сушеные грибы — 25 г, морковь — 25 г, петруш­
ка— 10 г, лук репчатый — 25 г, яйцо—шт.,
маргарин—10 г, сметана—15 г, зелень петруш­
ки или чабреца — 5 г, молдавский квас—-150 г,
соль, специи по вкусу.
Кисель из хлебного кваса. 1 л хлебного кваса
влить в эмалированную кастрюлю, добавить
7г стакана сахара, лимонную цедру (10—15 г),
нагреть до 80—90° С, влить разведенный крахмал
70

(50 г), довести до кипения, снять с огня, раз­
лить в посуду и охладить.
Напиток из кваса и портулака. Концентрат
кваса (2 ст. ложки), сок портулака (2 ст. лож­
ки) и минеральную воду «Нарзан» (1 стакан) пе­
ремешать и подать с кусочками пищевого льда.
Свежие листья и сок портулака рекомендуют­
ся при заболевании печени и почек, для умень­
шения количества сахара в крови при сахарном
диабете.
Калина, тушенная с солодом. Солод замочить,
перемешать с ягодами калины и поставить в
печь или духовку для томления. После этого раз­
ложить в тарелки и подать в горячем или холод­
ном виде.
На 5 стаканов солода: 5 стаканов калины и
2—3 стакана воды.
Пироги из калины с солодом. Для приготовле­
ния пирогов используют обычное дрожжевое те­
сто, а начинку делают по предыдущему рецепту.
Пшеничный ил. Название продукта не совсем
обычное и пришло к нам из далекой старины. Это
зерно, пророщенное особым способом: хорошо
промытое зерно пшеницы, ржи, кукурузы или го-
рохй кладут на тарелку между двух влажных
слоев хлопчатобумажной ткани и оставляют при
71

температуре 22—24° С. Ткань должна быть все
время влажной. При достижении нужной длины
ростков (для пшеницы 1—5 мм, для остальных
культур не более 5—10 мм) проращивание пре­
кращают и зерно используют для приготовления
блюд.
Каша молочная. Проросшее зерно пшеницы про­
пустить через мясорубку, залить молоком, доба­
вить по вкусу соль, сахар и варить в духовке на
малом огне.
Салат витаминный. Капусту, лук репчатый и
яблоко мелко нашинковать, посыпать проросшим
зерном пшеницы, растертым в фарфоровой ступ­
ке, заправить смесью растительного масла, уксу­
са, сахара и соли.
Соус пшеничный. Проросшее пшеничное сухое
зерно размолоть, добавить растертый тмин, креп­
ко посолить, развести водой. Довести до кипения
и класть в мясные и рыбные блюда.

НАПИТКИ
ИЗ ФРУКТОВ и ягод

НАПИТКИ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки с древних времен известны как весьма
ценный пищевой и диетический продукт. Их ис­
пользовали в свежем и печеном виде для улуч­
шения пищеварения, увеличения желчеотделения,
уменьшения отеков, при лечении склероза и по­
дагры, хронического ревматизма и почечно-камен­
ной болезни, простуды и охриплости. В древние
времена люди говорили, что если съедать по
яблоку в день, то не понадобится вызывать вра­
ча. Яблочные диеты рекомендуются при лечении
тучности и целого ряда других заболеваний.
Сок из яблок. Свежее яблоко (весом примерно
80 г) без пятен и изъянов промыть, обдать ки­
пятком и натереть на терке. Полученную массу
положить в марлю, сок отжать, слить в стеклян­
ную или фаянсовую посуду, добавить сахарный
песок (20 г) и закрыть крышкой.
Сок яблочный с мякотью. Готовят из кислых,
хорошо разваривающихся плодов. Вымытые по­
ловинки спелых яблок поместить в кастрюлю и
залить кипящей водой. Кипятить под крышкой
5 мин. Затем массу протереть, перемешать и до­
бавить сироп по вкусу. Все нагреть до 90—95° С
и расфасовать.
Сок яблочный осветленный. Для осветления 1 л
74

сока необходимы 1 г танина и 2 г желатина.
Более точную дозировку осветлителей нужно по­
добрать опытным путем. Танин предварительно
растворить в небдльшом количестве воды, а за­
тем долить сок — столько, чтобы раствор танина
стал 1%-ным. Желатин замочить в холодной во­
де для набухания, а потом разбухшие частицы
растворить в горячей воде.
В сок сначала влить раствор танина, переме­
шать, затем раствор желатина. Соку дать по­
стоять 10—12 час при температуре около 10° С.
По истечении этого времени ставший прозрачным
сок осторожно слить и профильтровать.
Сок купажированный. Наиболее питательны ку­
пажированные соки, т. е. полученные путем сме­
шивания соков различных культур. Так, грушевый
сок содержит биологически активный арбутин,
но его вкусовые качества довольно низкие — он
пресный, терпкий. При смешивании же его с яб­
лочным соком эти свойства придают смеси пи­
кантность.
Сок яблочно-брусничный. Состоит из 70 частей
брусничного сока, 15 частей яблочного сока и
15 частей сахара.
у
Сок яблочно-клюквенный. Состоит из 70 частей
яблочного сока, 12 — клюквенного и 18 — 70%-но­
го сахарного сиропа.
75

Сок яблочно-черничный. Состоит из 77 частей
яблочного сока, 15 — черничного и 8 — сахара.
Сок яблочно-рябиновый. Состоит из 45 частей
яблочного сока, 20 — рябинового и 35—40%-ного
сахарного сиропа.
Сок красносмородиново-яблочный. Состоит из
70 частей сока красной смородины, 15 частей яб­
лочного и 15 частей сахара.
Сок
яблочно-голубично-черносмородиновый.
60 частей яблочного сока, 15 — голубичного, 15 —
черносмородинового, 10 — сахара.
Сок из яблок и тыквы. Из 250 г кислых яблок
и 250 г тыквы выжать сок, добавив немного ли­
монного сока и по вкусу — сахар и молоко.
Сок из яблок и редьки. Приготовить сок из
редьки и смешать с таким же количеством яблоч­
ного сока.
Сок яблочно-сливовый с яйцом. 1 стакан раз­
бавленного яблочного сока смешать со стаканом
сливового, прибавить 2 желтка, взбить смесь и
сразу же подать на стол.
Чай «Бодрость». Сушеную яблочную кожуру
(100 г), сушеные листья родиолы розовой (30 г)
76

и сушеные ^епестки шиповника (50 г) переме­
шать и заварить. Такой чай хорошо утоляет жаж­
ду и снимает усталость.
Чай яблочный из шиповника с медом. Плоды
шиповника (5 ст. ложек) залить водой (1 л),
вымочить 10 мин, прокипятить на слабом огне
5 мин, добавить яблочный сок (1 стакан), мед
(3 ст. ложки), снова довести до кипения, проце­
дить и слить. Пить в горячем и холодном виде
по 1 стакану 3—4 раза в день.
Коктейль яблочный. В фужер положить 50 г
яблок из компота промышленного приготовления,
добавить 30 г персикового сока, 10 г гвоздичного
сиропа и 50 г яблочного морса.
Коктейль «Юпитер». Края бокала натереть ли­
моном (или смочить лимонным соком), опустить
в сахарную пудру (на бокале должен получиться
сахарный ободок), слегка стряхнуть.
Хорошо взбить сливочное мороженое, абрикосо­
вый или персиковый сок, пастеризованное молоко.
Смесь осторожно, не нарушая сахарного ободка,
влить в подготовленный бокал. Сверху поместить
взбитые сливки.
х
Абрикосовый сок — 50 г, молоко — 50 г, моро­
женое— 20 г, сливки— 10 г.
Коктейль «Росинка». Взбить лимонный и яблоч­
ный соки, мед.
77

На 4—5 порций: 3 стакана яблочного сока» 2—
3 лимона, 3 ст. ложки меда и 8 кубиков пище­
вого льда.
Коктейль яблочно-молочный. Яблочный сироп,
молоко, сливочное мороженое перемешать в стек­
лянной посуде, взбить.
На 2 стакана молока: 100 г сливочного моро­
женого, V2 стакана яблочного сиропа или жидко­
го варенья.
Коктейль яблочный с кефиром» Кефир с саха­
ром хорошо взбить, положить очищенные от ко­
журы, нарезанные тонкими дольками или измель­
ченные на крупной терке яблоки и, перемешав,
подать на стол.
Яблоки—150 г, кефир — 3/4 л, сахар по вкусу.
Коктейль из редьки и яблок. Смешать 2 ст.
ложки сока черной редьки, !/2 стакана яблочного
сока, одно тертое яблоко и 2 ст. ложки сметаны.
Заправить лимонным соком по вкусу.
Крыжовник с яблочным соком. Подготовлен­
ные спелые ягоды крыжовника крупно порезать,
поместить в кастрюлю, засыпать сахарным песком,
закрыть крышкой и оставить на 1 час. Яблочный
сок развести минеральной водой и залить этой
смесью ягоды крыжовника. Все перемешать, вы-
78

дожить в тарелку и посыпать смесью сахарной
крошки и миндаля.
На 1 кг крыжовника: Р/2—2 л яблочного сока,
1 л минеральной воды, сахарная крошка, сахар,
миндаль по вкусу.
Крюшон из яблок. Яблоки сладких сортов раз­
резать на 4 части, удалить семечки, выложить в
эмалированную кастрюлю, выжать сок одного
лимона. Цедру лимона залить крепким чаем, до­
бавить 300 г сахара, размешать и соединить с
яблочными дольками. Поставить кастрюлю на
холод на 5—6 час. Перед подачей добавить
охлажденный лимонад или фруктовую воду.
На 1—1,2 кг яблок: 1 лимон, Р/2 стакана креп­
кого чая, 300 г сахара, лимонад.
Лимонад с яблочным соком. Смешать Р2 лимо­
на, столько же яблочного сока и 4 ст. ложки ли­
монного сока. Подавать в холодном виде с лимон­
ной цедрой.
Молоко с яблочным соком. В холодное пасте­
ризованное молоко добавить сахар, яблочный сок,
размешать и сразу же подавать.
Молоко—150 г, яблочный сок — 50 г, сахар —
25 г.
Молоко с мороженым и яблочным соком. В ста­
кан положить мороженое, добавить яблочный сок,
79

влить холодное пастеризованное молоко, быстро
размешать.
Молоко—125 г, мороженое — 50 г, яблочный
сок—25г.
Морс из яблок. Яблоки натереть на терке, сок
отжать, мезгу залить водой и варить 15 мин, дать
настояться в течение 30 мин, процедить, добавить
сахар и сок, еще раз процедить.
Яблоки—Р/г кг, вода—1 л, сахар—1 стакан.
Напиток яблочный. Яблоки промыть, нарезать
соломкой, залить теплым сиропом, перемешать,
оставить в закрытой посуде на 2—3 час, проце­
дить, добавить по вкусу лимонный сок.
Вода — 17г л, сахар— 8—9 ст. ложек, ябло­
ки — 1 кг, лимон.
Напиток витаминный «Яблочко». На 4 порции
напитка: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан
апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока,
1 ст. ложка натурального меда, 1 стакан сливок.
Смесь взбить и подать в охлажденном виде.
Напиток из кожицы яблок. Яблочные отходы
(кожица, сердцевина), сырые или сушеные, вы­
мыть, залить кипятком и варить 20—30 мин, дать
сутки постоять, положить подрумяненный сахар,
дрожжи и оставить на 2—3 час бродить. В каж­
дую бутылку положить по 5—6 изюминок, раз­
80

лить в них напиток, настоять сутки при комнат­
ной температуре, а затем вынести на холод.
Яблочные отходы — 1 кг, вода — 4 л, сахар —
200г,дрожжи—40г,изюм—20г.
Напиток «Ядреный». В яблочный сок добавить
тертый хрен, сметану, сок лимона, хорошо пере­
мешать, заправить по вкусу солью и сахаром.
Тертый хрен — 4 ст. ложки, яблочный сок —
V2 л, сметана — 1 стакан, лимон — 72 шт., соль,
сахар по вкусу.
Напиток десертный «Малиновый крем». Мали­
ну, яблоки, сахар, холодное молоко взбить в те­
чение 2 мин, разлить в бокалы и сверху положить
взбитые сливки.
На 1 порцию: */2 стакана спелой малины, 1 яб­
локо, 1 ст. ложку сахара, V2 стакана холодного
пастеризованного молока, 10 г взбитых сливок.
Напиток «Снегирь». В рябиновый сок (6 ст. ло ­
жек) влить яблочный (1 стакан) и свекольный
(3 стакана) соки, перемешать, добавить сахарный
песок (5 чайн. ложек) и охладить.
Напиток «Уральский». Вымоченные сушеные
яблоки сварить, отвар отделить, добавить в него
мед, лимонный сок, аскорбиновую кислоту, хоро­
шо перемешать и поставить на 2 час в холодиль­
ник.
81

На 5 порций: 150 г сушеных яблок, V2 стакана
меда, 250 мг аскорбиновой кислоты и 1 л воды.
Напиток медово-яблочный. Bpi мытые яблоки
очистить от кожицы, удалить сердцевину и варить
до готовности. Затем протереть, добавить мед и
тщательно перемешать.
На 4 порции: 4 яблока, 3—4 ст. ложки нату­
рального меда и 3 стакана воды.
Напиток морковно-яблочный. Морковь вымыть,
почистить, натереть на мелкой терке, отжать сок.
Яблоки вымыть, нарезать, не очищая от кожуры,
опустить в кипящую воду, довести до кипения,
дать настояться в течение 2—3 час, процедить.
Морковный сок вылить в яблочный настой, доба­
вить сахар.
На 5 порций: 100 г яблок, 200 г моркови, 50 г
сахара, 800 г воды.
Напиток из яблочного сока с сыром. 50 г тер­
того сыра залить 30 г яблочного сока и стаканом
молока.
Отвар из яблок. Свежие яблоки нарезать, за­
лить горячей водой и варить на сильном огне.
Затем протереть вместе с отваром.
Яблоки — 500 г, корица — V2 г, гвоздика —
7г г.
82

Пунш яблочный. В воду положить пряности,
сахар, довести до кипения, процедить, влить яб­
лочный сок и еще раз прокипятить. На стол по­
дать горячим с тонкими ломтиками лимона.
Яблочный сок — 750 г, вода — 250 г, сахар —
150 г, лимон— 1 шт., гвоздика, корица.
Яблочная вода. Сочные яблоки нарезать ломти­
ками, не снимая кожицы и не вырезая сердцевины.
Семена удалить. Прибавить цедру одного лимона,
залить водой и сахарным сиропо^ и кипятить на
слабом огне в течение 15—20 мин. Когда отвар
остынет, процедить его и хранить в холодном ме­
сте.
।
Яблоки'—100 г, вода — 200 г, сахар—15 г,
ЛИМОН — 74 ШТ.
Напиток из сушеных яблок и груш (по-адыгей­
ски). Перебранные и промытые сухофрукты за­
лить кипятком, выдержать 2 дня, процедить, до­
бавить мед или сахар и оставить для брожения
на 2—3 дня.
Яблочно-рябиновый щербет. 50 г мороженого
залить смесью из 50 г рябинового и 100 г яблоч­
ного соков.
Напиток яблочный. Р/г кг яблок, нарезанных
соломкой, залить теплым сахарным сиропом, раз­
мешать и оставить в закрытой посуде на 3 час.
Для сиропа: 3 л воды и 300 г сахара.
83

Коктейль «Детский». Взбить яблочный и ли­
монный соки, яичный белок, мед. Вылить в бокал,
бросить туда несколько промытых изюминок или
фруктов из консервированного компота.
На 1 порцию: !/2 стакана яблочного сока, 1 бе­
лок, 1 чайн. ложка лимонного сока, 74 стакана
меда, изюм, консервированные фрукты.
Глинтвейн безалкогольный. Взять по 300 г яб­
лочного (без мякоти) и виноградного соков, до­
бавить 150—200 г сахара, нагреть, постепенно
влить горячий чай (2 стакана), добавить 3—4
гвоздички и на кончике ножа корицы. Поставить
на слабый огонь и прогреть, не доводя до кипе­
ния, 15—20 мин. Процедить через марлю. Пода­
вать можно в горячем и холодном виде.
Джулеп. Из настоя мяты и сахара приготовить
сироп, добавить сок черной смородины, лимонный
сироп и пищевой лед.
На 100 г сока смородины: 20—30 г мятного си­
ропа, 30 г лимонного сиропа, 3 кубика пищевого
льда.
НАПИТКИ ИЗ ВИНОГРАДА
В плодах винограда содержится до 12% саха­
ра, около 2% органических кислот, 0,4% белков,
0,6% клетчатки, 0,4% золы, витамины и другие
84

полезные вещества. Поэтому виноград широко
используется в питании. Из него варят варенье,
кисели, компоты, готовят соки и едят в свежем
виде.
Виноградный сок рекомендуется пить при на­
рушении кроветворения, туберкулезе, плеврите,
астме, болезнях печени и почек, подагре и хрони­
ческих интоксикациях, умственном и физическом
переутомлении, неврозах и потере аппетита, а так­
же в восстановительный период после перенесе­
ния тяжелых инфекционных заболеваний. Следует
воздерживаться от больших количеств винограда
при диабете, ожирении, острых и хронических
гастритах с повышенной кислотностью и энтеро­
колитах.
Напиток «Лето». В кипящую воду положить
сахар, варить 5—7 мин, процедить. Вновь дове­
сти до кипения и охладить. В охлажденный сироп
влить виноградный сок, ввести лимонную кисло­
ту. При подаче положить кубики пищевого льда.
Вода — 5 стаканов, сахар —Р/г стакана, ли­
монная кислота по вкусу, виноградный сок —
2 стакана.
Виноградно-свекольный напиток. Виноград по­
мять, свеклу натереть на терке, всю массу залить
кипяченой водой, оставить на 1 час для настаи­
вания. Процедить и добавить сахар.
85

Виноград — 30 г, свекла — 30 г, сахар — 10 г,
вода—50г.
Фруктовый уксус. Взять равные количества
винограда и воды, добавить 100—200 г сахара
и оставить на 2—3 месяца.
НАПИТКИ ИЗ АБРИКОСОВ
Химический состав абрикоса заслуживает осо­
бого внимания. В первую очередь это один из
главных поставщиков калия, которого в 100 ,,г
свежих плодов содержится более 300 мг. В абри­
косах есть магний, фосфор, железо, кальций, нат­
рий, пектиновые вещества, органические кислоты,
микроэлементы.
Абрикосы обладают высокими вкусовыми каче­
ствами, быстро утоляют чувство голода, оказы­
вают лечебный эффект при целом ряде болезней,
делают человека бодрым, сильным и работоспо­
собным.
Способы использования абрикосов в питании
весьма разнообразны. Из мякоти плодов можно
приготовить компот, варенье, мармелад, пастилу,
джем, пюре, начинки, соки и сиропы, кисели и
повидло, фруктовый, чай, курагу, а из семян —
масло. Отдельные сорта абрикосов маринуют, ква­
сят, солят, подобно маслинам.
86

Самбук из абрикосов. Из промытых абрикосов
удалить косточки, залить горячей водой, варить
15 мин, протереть через сито, добавить сахар,
охладить, соединить с яичным белком и взбить до
образования пышной массы. В массу влить раст­
вор желатина, нагретый до 50° С, перемешать и
разлить в вазочки.
Для приготовления 1 л самбука: 650 г абрико­
сов, 150 г сахара, 20 г желатина и белок 1 яйца.
Абрикосовый напиток с яичным желтком.
Взбить 1 яичный желток, 50 г абрикосового сока
и 100 г вишневого морса. Подавать с кусочками
льда.
Абрикосовый джулеп. Поместить в стакан ве­
точку свежей мяты, размять, добавить 2 ст. лож­
ки воды, мяту удалить. Влить 50 г абрикосового
и 20 г лимонного соков.
Сироп абрикосовый. Зрелые абрикосы залить
кипятком, выдержать в. нем 5—6 мин, воду слить,
с абрикосов снять кожицу, удалить косточки, раз­
мять до кашицеобразной массы, из косточек до­
стать ядра, измельчить их на мясорубке, приба­
вить к мякоти, засыйать сахаром, дать постоять
2 час, добавить 2 стакана кипяченой воды на 1 кг
массы, оставить еще на 1 час и процедцть. В по­
лученный сироп влить сахарный сироп (1 кг са­
S7

хара и 3 стакана воды), прокипятить 5 мин, раз­
лить в бутылки.
Абрикосовый отвар. В большой кастрюле (на
3—5 л) сварить 1 кг сухих абрикосов. Жидкость
слить в бутылки или графины, охладить и пить.
Абрикосовый десертный напиток. Влить в фу­
жер 50 г сахарного сиропа, 20 г лимонного сока,
50 г абрикосового сока и 80 г газированной воды.
Добавить 2 кубика пищевого льда и подать к
столу.
Студенческий напиток. В хорошо прогретый ста­
кан вбить яичный желток, влить абрикосовый сок
и при непрерывном помешивании добавить горя­
чую кипяченую воду.
На 1 порцию: '/4 стакана абрикосового сока,
1 яичный желток, 2/3 стакана кипяченой воды.
Коктейль «Юпитер». В миксере взбить сливоч­
ное мороженое, абрикосовый сок и холодное мо­
локо. Полученную смесь разлить в бокалы, свер­
ху положить взбитые сливки.
На 1 порцию: 2 ст. ложки абрикосового сока,
1/4 стакана холодного пастеризованного молока,
20 г сливочного мороженого, 10 г взбитых сливок.
Молочно-абрикосовый коктейль. Готовится так
же, как предыдущий.
&

На 1 порцию: 2 ст. ложки абрикосового сиро­
па, 25 г мороженого, 3/4 стакана ^холодного па­
стеризованного молока.
Абрикосовый гоголь-моголь. Разбить куриные
яйца и отделить желтки от белков. Желтки взбить
до образования густой массы лимонного цвета, а
белки — до образования густой пены. Во взбитые
желтки всыпать щепотку соли и, продолжая взби­
вать, добавить сахарный сироп и абрикосовый
сок. Затем, при непрерывном помешивании, влить
холодное' молоко и холодную кипяченую воду.
Приготовленную смесь слить со взбитыми белка­
ми. Перед подачей на стол посыпать натертым
мускатным орехом.
На 4—5 порций:- V2 стакана абрикосового со­
ка, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана холод­
ного молока, V2 стакана кипяченой ’воды, 1—
2 чайн. ложки мускатного ореха, щепотка соли.
Айс-крим «Орбита». В высокий бокал или ста­
кан положить мороженое, добавить абрикосовый
сок, консервированные абрикосы и залить яблоч­
ным морсом. ‘Не размешивать!
На 1 порцию: 1 ст. ложка абрикосового сока/
50 г сливочного мороженого, 50 г консервирован­
ных абрикосов, 7з стакана яблочного морса.
Абрикосовый фраппе. Молочное- мороженое, аб­
рикосовый сироп и холодное молоко хорошо
89

взбить. Украсить сверху ягодами, дольками фрук­
тов, орехами или взбитыми сливками.
На 1 порцию: 1 ст. ложка абрикосового сиро­
па, 75 г молочного мороженого, V4 стакана хо­
лодного пастеризованного молока.
Напиток из молока и абрикосов. В стакан влить
100 г абрикосового сока, добавить 100 г пастери­
зованного охлажденного молока и 1 чайн. ложку
сахара, размешать, поставить на холод на 1—
2 час.
НАПИТКИ ИЗ ВИШНИ
Плоды вишни богаты различными витаминами
и минеральными веществами: в них содержатся
P-активные и пектиновые вещества, каротин, бел­
ки, углеводы, клетчатка, органические кислоты и
т. д. Вишня, таким образом, не только украшает,
но и обогащает наш стол, способствует выведе­
нию азотистых шлаков из организма. Из нее го­
товят соки, компоты, кисели, желе, коктейли, мус­
сы, пудинги, запеканки.
Сок из вишен. 1 кг вишни потолочь с 1 г ли­
монной кислоты, оставить на сутки в прохладном
месте. Отцедить сок, добавить 1 кг сахара и раз­
мешать до полного растворения.
90

Вишневый морс. 250 г вишни размять пестиком,
выделившийся сок слить в стеклянный сосуд и по­
ставить на холод. Через 3 часа массу залить 1 л
горячей воды и кипятить 10 мин. Отвар проце­
дить, добавить в него 7г стакана сахара, охла­
дить и смешать с соком.
Вишневый коктейль. 50 г вишневого сока, 1 ст.
ложку лимонного сока й Р/г ст. ложки сахара
прокипятить на слабом огне и охладить. В холод­
ный сироп влить Р/2 стакана холодного молока
и сразу подать на стол.
Вишневый газированный коктейль. В 50 г мо­
роженого добавить 1 ст. ложку вишевого сиропа
и V2 стакана газированной воды. Взбивать, 1—
2 мин.
Напиток «Лето». 7—8 вишен без косточек поло­
жить в бокал, добавить 25 г мороженого, залить
газированной водой и подать не смешивая.
Вишневый мусс. 200 г вишен без косточек про­
тереть, смешать с 1 ст. ложкой меда и 100 г
измельченных грецких орехов.
Напиток «Арагви». В кипяток засыпать сахар,
влить вишневый сироп и сок граната. Подавать
холодным.
91

На 1 л воды: 5 ст. ложек вишневого сиропа,
столько же гранатового сока и сахара.
Физ вишневый. Залить в посуду вишневый и
лимонный соки, сахарный сироп и яичный белок,
смешать в течение 1—2 мин. Затем перелить в
заполненный льдом стакан и разбавить минераль­
ной водой.
Вишневый сок с мякотью — 50 г, лимонный
сок — 30 г, сахарный сироп — 20 г, яичный бе­
лок — х/г шт., минеральная вода — 50 г.
НАПИТКИ ИЗ КЛУБНИКИ
По химическому составу клубника близка к
лесной землянике. В ней много железа, марганца,
меди, цинка, молибдена, кобальта, никеля, фтора,
мышьяка, йода, калия, органических кислот, пек­
тиновых веществ и витаминов. Из нее варят ва­
ренье, готовят повидло, джемы, сиропы, соки, кок­
тейли, крюшоны, пекут пироги и едят в свежем
виде.
Сок клубничный. Свежую клубнику перебрать,
помыть, освободить от плодоножек, выдержать
2—3 час при комнатной температуре, потолочь и
оставить на 10—12 час. После того как плотные
части всплывут, а сок отстоится на дне, разлить
92

его в бутылки, укупорить и поставить на хранение
в холодильник.
Напиток клубничный с молоком. В стакан по­
местить 2—3 ст. ложки клубничного сиропа,
7г стакана холодного молока, долить холодной
кипяченой водой, перемешать и сразу же подать.
Напиток клубничный с желтком. Взбить желток
куриного яйца, влить 2—3 ст. ложки клубничного
сиропа, 7г стакана кефира, быстро перемешать
до вспенивания и подать.
Коктейль клубничный с мороженым. 2 —3 ст.
ложки клубничного сиропа перемешать с 7з ста­
кана кипяченой воды, сливочным мороженым.
Сверху положить ягодку клубники.
Напиток клубничный с сыром. Взбить 3 ст. лож­
ки натертого сыра, 1 ст. ложку клубничного сиро­
па и 7г стакана холодного пастеризованного мо­
лока.
НАПИТКИ ИЗ СМОРОДИНЫ
Свежие ягоды смородины отличаются хорошими
вкусовыми качествами, большим содержанием ви­
таминов и микроэлементов, поэ’тому находят ши­
рокое применение в питании. Из них варят ва­
93

ренье, готовят соки, мармелад, джемы, начинки,
морсы, настойки, сиропы, пекут пироги, торты и
многое другое. Смородина способствует повыше­
нию аппетита, стимулирует деятельность желудка,
кишечника, усиливает выделение пота и мочи,
действует укрепляюще. Сок смородины рекомен­
дуется при сердечно-сосудистых заболеваниях,
отеках, язве желудка и двенадцатиперстной киш­
ки, гастритах без повышенной кислотности, нерв­
ном и физическом утомлении. Противопоказанием
являются только сахарный диабет й гастрйт с
повышенной кислотностью.
Сок смородины. Ягоды выдержать сутки в по­
мещении, потолочь, измельчить на мясорубке и
отжать. Выжимки (мезгу) залить водой, довести
до кипения и соединить с полученным соком.
Коктейль «Марсианка». Перемешать V2 стакана
черносмородинового сока, 1 стакан кефира, 2 чайн.
ложки сахарной пудры и добавить 3—4 кубика
пищевого льда.
Напиток «Ароматный». 5 ст. ложек смородино­
вого сока, 2 чайн. ложки ванильного сиропа, 2 ст.
ложки крепкого чая,
стакана кипяченой воды,
1 чайн. ложку сахара выдержать до растворения
и подать в холодном виде.
94

Черносмородиновое фраппе с орехами. На
1 порцию берут 2 ст. ложки готового сиропа,
75 г мороженого, */4 стакана холодного молока,
1 ст. ложку измельченных орехов, 2 ст. ложки
сливок.
Крюшон детский из черной смородины. Консер­
вированные фрукты засыпать сахаром, закрыть
крышкой и оставить на 15—20 мин. После этого
добавить лимонный сироп, морс, минеральную во­
ду, перемешать и сразу же подать.
Морс — 1 л, лимонный сироп промышленного
изготовления — 1 ст. ложка, сахар — 1 стакан,
консервированные фрукты — 300 г, минеральная
вода «Нарзан» — 1 бутылка.
Черносмородиновый напиток с молоком. На
1 порцию — 3 Ст. ложки черносмородинового си­
ропа, 7г стакана холодного молока, 74 стакана
холодной кипяченой воды.
Морс из красной смородины. Ягоды промыть,
отжать сок, выжимки залить горячей водой, про­
кипятить 10 мин, «процедить, добавить сахар и
смешать С ранее полученным соком.
Черная смородина — 1 стакан, сахар — */2 ста­
кана, вода — 1 л.
Морс из черной смородины. На 2 стакана смо­
родины берут один стакан сахара и 2 л воды.
95

Коктейль из красной смородины. Яйцо расте­
реть с сахаром, добавить холодное молоко, смо­
родиновый сок, перемешать и охладить.
Красносмородиновый сок — 1 л, холодное па­
стеризованное молоко — 1 л, яйцо — 2 шт., са­
хар — 2 ст. ложки.
Коктейль «Марсианка». Перемешать V2 стакана
черносмородинового сока, 1 стакан кефира и
2 чайн. ложки сахарной пудры.
Молочный напиток со смородиновым соком.
В кипяченое холодное или пастеризованное мо­
локо влить сок смородины, положить сахар, пе­
ремешать,, охладить.
Молоко — 1 л, сок смородины — 300—400 г,
сахар по вкусу.
Напиток из моркови и смородинового сока. 1 кг
измельченной на терке моркови залить 2—3 ста­
канами холодной кипяченой воды и оставить для
настаивания на 2 час. После этого отжать сок,
смешать его со смородиновым, добавить сок ли­
мона, всыпать сахарный песок и все перемешать.
На 4 порции: 1 кг моркови, 1 стакан смороди­
нового сока, 1 лимон, сахарный песок по вкусу.
Напиток из смородинового варенья. 1 стакан
варенья, 4 ст. ложки сахара, лимонную кислоту
(по вкусу) залить 1 л горячей воды, охладить и
подать.
96

НАПИТКИ ИЗ МАЛИНЫ
Высокие вкусовые качества, замечательный лес­
ной аромат, а также многие диетические досто­
инства сделали малину одной из любимых ягод­
ных культур. В огородах и садах, около домов
и на приусадебных участках малина всегда была
желанной гостьей, а на столе — излюбленным де­
сертным блюдом.
Малина с молоком. В тарелку нарезать неболь­
шими кубиками булку или белый хлеб (50 г), всы­
пать Р/г стакана малины и залить 2 стаканами
молока.
Малина с медом. У2 стакана малины залить 2—
3 ст. ложками меда. Отдельно можно подать хо­
лодное молоко.
Малина со сливками. Спелую малину промыть,
уложить в кастрюлю или миску, залить сахарным
сиропом. Подать со сливками.
На 200 г ягод малины 40 г сахарного сиропа
и 100 г сливок.
Холодный напиток из малины. Малину размять,
залить кипяченой водой, тщательно размешать и
дать постоять 15—20 мин, затем процедить. В на­
стой прибавить сахарный песок, молоко или слив­
ки. Подать охлажденным.
4 Русский квас
97

Малина — 600 г, сахар — 100 г, молоко или
сливки—400г,вода—1 л.
Напиток из малинового сока с молоком и со­
лодовым экстрактом. Малиновый сок смешать с
солодовым экстрактом. Взбивая эту смесь, 'при­
бавить горячее молоко. Напиток можно подать
горячим или охлажденным.
Сок малиновый — 2 стакана, солодовый экст­
ракт — 2 стакана, молоко — 4 стакана.
Малиновый морс. Малину размять, сок проце­
дить через марлю, выжимки залить водой, проки­
пятить 4—7 мин. В отвар добавить сахарный пе­
сок и малиновый сок.
Малина— Р/г стакана, вода— 1 л, сахарный пе­
сок — 72 стакана.
Коктейль «Русская краса». Яйцо растереть с
сахарным песком, добавить холодное молоко, сок,
тщательно перемешать и охладить.
На 4—5 порций: !/г л малинового сока, */г л
холодного пастеризованного молока, 1 яйцо, са­
харный песок по вкусу.
Горячий напиток «Космос». В малиновый сок
добавить ванильный сироп, желток яйца, горячее
молоко и хорошо, перемешать.
98

На 1 порцию напитка: Г ст. ложку малинового
сока, 2 чайн. ложки ванильного сиропа, 1 яичный
желток, 3/4 стакана горячего молока.
Малиновый прохладительный напиток. Сахар­
ный сироп залить водой и кипятить 2—3 мин до
образования негустого сиропа. Сироп охладить.
Промытые ягоды малины размять деревянной
ложкой, залить сиропом и оставить на 2—3 час.
После этого, смесь процедить и добавить газиро­
ванной воды. Подавать в холодном виде.
На 6 порций: 2 стакана свежей малины, */2 ста­
кана сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложку сиропа,
2 стакана газированной воды.
Малиновый десертный напиток. В стакан влить
малиновый сок, добавить апельсиновый сок, мо­
роженое и газированную воду. Подать не разме­
шивая.
На 1 порцию напитка: 1 ст. ложку малинового
сиропа, 50 г фруктового мороженого, 2 чайн. лож­
ки апельсинового сока, V2 стакана газированной
воды.
Детский напиток «Аленький цветочек». Малино­
вый сок смешать с охлажденным молоком, доба­
вить сахар. Подавать напиток слегка охлажден­
ным.
99

На 5—6 порций: 1 стакан малинового сока,
3 стакана охлажденного кипяченого молока, Зет.
ложки сахара.
Напиток «Киржачь». Желток яйца, малиновый
сироп, холодный чай и лед смешать до вспени­
вания, процедить, влить в стакан или бокал, свер­
ху положить взбитые сливки.
На 1 порцию: 1 ст. ложку малинового сиропа,
1 яичный желток, 72 стакана холодного чая, 2—
3 кубика пищевого льда, 10 г взбитых сливок.
Кофейно-малиновый коблер. Стакан заполнить
на 2/3 объема мелкотолченым льдом, добавить
какао-сироп, малиновый сироп и чай, сливки.
На 1 порцию: 2 чайн. ложки малинового сиро­
па, 1 ст. ложка какао-сиропа, пищевой лед,
7з стакана крепкого несладкого чая, 10 г взби­
тых сливок.
Айс-крим «Виктория». В высокий бокал поло­
жить мороженое, консервированные фрукты, влить
малиновый сироп, газированную воду и подать не
размешивая.
На 1 порцию: 1 ст. ложку малинового сиропа,
50 г фруктового мороженого, 50 г консервирован­
ных фруктов ассорти, 7з стакана газированной
воды.
100

Малиновый эг-ног. Составные части перемешать
в миксере в течение 1 мин, процедить и подать.
На 1 порцию: 2 ст. ложки малинового сиро­
па, 50 г мороженого, 1 яйцо, 1 ст. ложка толче­
ного пищевого льда,
стакана холодного пасте­
ризованного молока.
Флипп «Малинка». На 1 порцию: 1 ст. ложка
малинового сока, 1 ст. ложка сахарного сиропа,
1 яичный желток, !/2 стакана холодного пастери­
зованного молока, 2 кубика пищевого льда.
Напиток «Премьера». Перебранную малину спо­
лоснуть холодной водой, размять, переложить в
миксер, добавить охлажденное молоко, сливки,
сахарную пудру и хорошо взбить.
На 4—5 порций: 2 стакана малины, 1 стакан
охлажденного кипяченого молока, 1 стакан сли-
вокг 4 ст. ложки сахарной пудры.
Напиток «Пурпурный». Хорошо перемешать
яичный желток, малиновый сироп и холодное мо­
локо.
На 1 порцию: 1 ст. ложку малинового сиропа,
1 яичный желток,
стакана холодного пастери­
зованного молока, 10 г взбитых сливок.
Коктейль «Полюс». Выжать из малины сок, до­
бавить мороженое, холодное молоко, смешать до
вспенивания.
101

На 4 порции: 7г кг малины, 100 г сливочного
мороженого, 1 стакан холодного пастеризованного
молока.
Десертный напиток «Малиновый крем». Взбить
в течение 2 мин малину, разрезанное на дольки
яблоко, сахарный песок, холодное молоко.
На 1 порцию: 7г стакана спелой малины, 1 яб­
локо, 1 ст. ложка сахара, 7г стакана холодного
пастеризованного молока, 10 г взбитых сливок.
Холодный малиновый чай. В 50 г малинового
сока и 20 г холодного молока влить несладкого
крепкого чая, охладить в холодильнике и подать.
Коктейль «Королева». Смешать холодное мо­
локо и малиновый сок.
На 4 порции: 2 стакана малинового сока, 2 ста­
кана холодного кипяченого молока.
Горячий малиновый чай. 3 ст. ложки малиново­
го сиропа влить в стакан крепкого горячего чая.
Горячий напиток «Суздаль». В прогретый ста­
кан влить малиновый и лимонный сиропы, горя­
чее молоко, перемешать и сразу же подать.
На 1 порцию: 2 ст. ложки малинового сиропа,
1 чайн. ложка лимонного сиропа, 3/4 стакана го­
рячего молока.
102

Напиток «Витязь». Яичный желток, малиновый
сироп и холодное молоко смешать до вспенива­
ния и процедить.
На 1 порцию: 2 ст. ложки малинового сиропа,
!/2 стакана холодного пастеризованного молока,
1 яичный желток.
Коктейль из малины и простокваши. В просто-,
квашу добавить малиновый сок, сахарную пудру
и перемешать.
На 4 порции: 2 стакана малинового сока, 2 ста­
кана холодной простокваши, 2—3 чайн. ложки
сахарной пудры.
НАПИТКИ ИЗ КРЫЖОВНИКА
В диетическом и лечебном питании крыжовник
рекомендуют при заболеваниях сердца, гиперто­
нической болезни, атеросклерозе, ожирении и ане­
мии, как легкое слабительное и желчегонное, со­
судоукрепляющее и мочегонное средство. Проти­
вопоказан при язвенной болезни и энтеритах.
Сок крыжовника. Спелый крыжовник, предва­
рительно вымыв, размять, залить горячей водой
(7л стакана на 1 кг ягод), поставить на огонь
и греть, непрерывно помешивая, 30 мин. Затем
отжать сок и разлить в банки.
103

Сок из крыжовника и малины с мякотью. 1 кг
крыжовника смешать с 1—2 стаканами малины,
пропустить через мясорубку и отжать сок. Мезгу
нагреть до 80° С, протереть через сито, соединить
с соком, довести до кипения, разлить в банки.
Крыжовник с кефиром. Приготовить смесь из
50 г рубленого мицдаля, 500 г спелого крыжов­
ника, 2 стаканов кефира, 4 ст. ложек фруктового
мармелада, 1 ст. ложки меда и 1 яйца, взбить
ее и охладить.
Крыжовник с молоком. 500 г крыжовника за­
лить охлажденной яично-молочной смесью. Ее го­
товят из 2—3 яиц, V-2 пакета ванильного сахара,
2—3 ст. ложек меда и 2 ст. ложек сгущенного
молока. Все это взбить, соединить с 1 л кипяче­
ного молока и перемешать.
Крыжовник с яблочным соком. Спелые ягоды
крыжовника крупно порезать, поместить в каст­
рюлю, засыпать сахарным песком, закрыть крыш­
кой и оставить на 1 час. Яблочный сок развести
минеральной водой и залить ягоды крыжовника.
Посыпать смесью сахарной крошки и миндаля.
На 1 кг крыжовника—Р/г—2 л яблочного со­
ка, 1 л минеральной воды, сухарная крошка, са­
хар, миндаль по вкусу.
Десертный нациток из крыжовника. В отвар
чернослива всыпать ягоды крыжовника, добавить
104

сахар, гвоздику, корицу, кожицу апельсина. Про­
кипятить 5—7 мин, снять с огня, процедить, влить
в отвар картофельный крахмал, довести до ки­
пения. Перед подачей на стол положить по 1—
2 ягоды чернослива и клубники.
На 6 порций: 7г стакана ягод крыжовника,
6 ягод чернослива, 7г стакана клубники, 7г ста­
кана сахара, 1 чайн. ложка картофельного крах­
мала, 1 л воды, корицу, гвоздику, кожуру апель­
сина по вкусу.
Коктейль с крыжовником. Взбить в миксере
желток куриного яйца, добавить 7г стакана со­
ка крыжовника, 7г стакана охлажденного кипят
ченого молока, 1 ст. ложку меда и еще раз
взбить.
Физ из крыжовника. Взбить яичный белок,
влить в него 2 ст. ложки сока крыжовника и сок
одного лимона, смешать до вспенивания. Перед
подачей добавить газированную воду.
НАПИТКИ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Из черноплодной рябины готовят варенья, ком­
поты, кисели, джемы, мармелад, пастилу, соки,
прохладительные напитки, из сухих плодов — чай­
ные сборы. Она рекомендуется при, гипертониче-
, ской болезни, кровотечениях и диатезах.
105

Сироп из черноплодной рябины. Промытые яго­
ды раздавить пестиком и отжать сок. Выжимки
залить водой, прокипятить, отцедить через сито.
В отваре растворить сахар, добавить отжатый сок
и довести до кипения.
Черноплодная рябина — 1 кг, сахар — Р/г кг,
вода— 1 л.
Напиток из черноплодной рябины и клюквы.
В воде растворить сахар, добавить сок клюквы и
черноплодной рябины, довести до кипения, охла­
дить и разлить в стаканы.
Вода — 1 л, сок черноплодной рябины — 2 ста­
кана, сок клюквы — 1 стакан, сахар — 50- г.
Напиток из черноплодной рябины с медом.
Растворить мед в воде, добавить сок черноплод­
ной рябины, дать постоять 2 час, охладить.
Сок черноплодной рябины — 2 стакана, мед —
60г,вода—до1л.
Напиток из черноплодной рябины с лимонным
соком. Сок черноплодной рябины смешать с ли­
монным соком, по вкусу добавить сахар.
На 1 порцию: !/г стакана сока черноплодной
рябины, 1—2 чайн. ложки лимонного сока, сахар
по вкусу.
Напиток из черноплодной рябины с кефиром.
В стакан положить варенье из черноплодной ря­
106

бины и яблок, добавить холодный кефир и хоро­
шо перемешать.
На 1 порцию: 2 чайн. ложки варенья из черно­
плодной рябины, 1—2 чайн. ложки варенья из яб­
лок, 1 стакан кефира.
НАПИТКИ ИЗ ИРГИ
Ирга используется в питании свежей и суше­
ной, в виде варенья, желе, пастилы, джемов, ком­
потов, пюре, мармелада, соков. Она является хо­
рошим пищевым красителем и отлично сочетает­
ся с другими плодами и ягодами в компотах и
вареньях, придавая им более приятные вкусовые
качества.
Ооилие витамина Р позволяет рекомендовать
плоды ирги и соки из них для укрепления стенок
сосудов и повышения их эластичности, преду­
преждения инфаркта миокарда и варикозного
расширения вен, нормализации сна и укрепления
организма.
Сок из ирги. Иргу опустить в кипящую воду
и, не охлаждая, отжать сок.
Сироп из ирги. К 1 л сока добавить !/г кг са­
хара и прокипятить 15—20 мин.
Морс из ирги. Ягоды размять, отжать из них
сок. Выжимки залить водой, оставить на 10 мин.
107

Отвар смешать с соком, добавить сахар (1 ста­
кан сахара на 2 стакана сока и на 1 л воды),
выдержать 10—12 час. Подать в холодном виде.
Ирга с молоком. Отобранные и промытые яго­
ды посыпать сахарным песком, дать постоять
1 час, залить холодном молоком. Отдельно по­
дать хрустящие кукурузные хлопья.
На 2 стакана молока 1 стакан ирги.
НАПИТКИ ИЗ АЙВЫ
Сок, айвы содержит органические кислоты, пек­
тиновые и дубильные вещества, соли калия и нат­
рия, магния, фосфора и железа, витамины Bi,
В2, С, P-активные сосудоукрепляющие вещества.
Обладает желчегонными, вяжущими, антисептиче­
скими, мочегонными и противовоспалительными
свойствами. Используется при заболеваниях же­
лудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой
системы.
Из айвы готовят вкусные и полезные блюда:
компоты, джемы, повидло, варенье, желе, марме­
лад, цукаты, различные напитки и начинки для
пирожков.
Напиток из айвы со сметаной. Очищенные от
кожицы и семенной камеры кубики айвы залить
водой, добавить по вкусу соль и сахар и варить
108

на слабом огне до размягчения. Затем положить
сметану, перемешать, прокипятить 2—3 мин и по­
дать в горячем виде.
На 5 порций: 2 айвы, !/г стакана сметаны, 1 л
воды, сахар и соль по вкусу.
Напиток из айвы со сливками. Подготовленные
кусочки айвы варить до размягчения, протереть
через сито, добавить сахар и лимонную кислоту,
охладить. Сверху кладут взбитые сливки.
На 5 порций: 400 г айвы, 7г стакана сахара,
1 л кипяченой воды, 50 г взбитых сливок.
Сок айвы с медом. Разрезать плоды на 4 части,
удалить сердцевину, варить до мягкости, пропу­
стить через мясорубку, развести отваром, в ко­
тором варились плоды (1 : 1), отжать сок, довести
до кипения, добавить мед (100 г на 1 л сока) и
подать в горячем или холодном виде.
Напиток из айвы с сиропом шиповника. С айвы
срезать кожицу, залить ее водой и варить 20 мин.
Отвар отделить с помощью сита, влить в него
сироп шиповника, перемешать й подать в теплом
виде.
Кожица айвы — 200 г, вода —-1 л, сироп ши­
повника — 100 г.
109

НАПИТКИ ИЗ ЛИМОНА
Своеобразный аромат и вкус создали лимону
широкую славу при использовании в кулинарии,
изготовлении кондитерских изделий. Его подают
к чаю, кофе, различном мясным и рыбным блю­
дам, закускам и десертам.
Лимон используют при недостатке витаминов
в питании, простудных заболеваниях, болезнях
печени, для улучшения аппетита, для полоскания
рта при ангинах, подагре, атеросклерозе, катаре
желудка и туберкулезе.
Сок лимонный. К 7з стакана лимонного сока
добавить V2 стакана кипяченой охлажденной во­
ды, 2—3 кубика пищевого льда, 1 чайн. ложку
сахара, перемешать и подать.
Сок лимонный с медом. В 50 мл лимонного со­
ка влить 150 мл кипяченой воды, положить 30 г
меда, 3 кубика пищевого льда, перемешать и
подать.
Морс лимонный. В стеклянный кувшин налить
1 л охлажденной кипяченой воды, выжать сок
2 лимонов, добавить 1 чайн. ложку цедры, по­
ставить в холодильник на 3 час.
Напиток лимонный. С лимона снять цедру, мел­
ко порезать, залить горячей водой и кипятить око­
110

ло 5 мин. Оставить на 2—3 час, затем процедить,
добавить сахар, довести до кипения, влить отжа­
тый лимонный сок, охладить.
Лимон — 1 шт., вода — 4 стакана, сахар — 5 ст.
ложек.
Напиток «Дарья». Томатный сок—150 г, ли­
монный сок—- 1 ст. ложка, тертый хрен — 10 г,
соль, перец по вкусу, лед пищевой — 2 —3 ку­
бика.
Лимонад. Нарезать кружочками 5 лимонов,
вынуть зернышки, положить в кастрюлю, засы­
пать сахаром (300 г), залить 2 л воды и кипя­
тить, пока пятая часть воды не выкипит. Пода­
вать на стол в охлажденном виде.
Напиток из апельсинов, лимонов и редьки. Из
150 г редьки, 2 очищенных апельсинов, 74 лимо­
на приготовить сок, добавить в него сахар по вку­
су и подать с кубиками пищевого льда.
Горячий пунш. 20 г ванильного сиропа, 2—
4 гвоздички, 20 г лимонного сока, кусок лимонной
корки залить крепким чаем.
Зимний напиток. 150 г лимонного сока нагреть
на огне, но не кипятить, снять, перелить -в нагре­
тый стакан, добавить 20 г клубничного и 10 г
лимонного сиропов и подавать на стол.
111

Яичный лимонад. Взбить до пены сок одного
лимона, яйцо, ст. ложку сахарного песку, 100 г
воды, немного пищевого льда. Смесь вылить в
высокий бокал (расход продуктов дан из рас­
чета на одну порцию).
Лимонный напиток. Лимоны вымыть, натереть
на терке цедру, из плодов отжать сок. Выжатый
сок, сахар и натертую цедру смешать с водой
до растворения сахара. Подавая, положить в
каждый стакан кусочек льда.
/
Лимоны — 3 шт., кипяченая вода — 3 стакана,
сахар — 100 —150 г.
Лимонад. Сахар развести холодной водой и
дать раствориться. Затем влить лимонный сок,
положить протертую цедру и поставить на не­
сколько часов в холодильник.
Лимоны — 1 шт., сахар — 5—6 ст. ложек, во­
да — 5 стаканов.
НАПИТКИ ИЗ ГРЕЙПФРУТА
Сок и мякоть грейпфрутов возбуждают аппе­
тит, улучщают пищеварение, оказывают освежаю­
щее и тонизирующее действие на организм, явля­
ются поставщиками сосудоукрепляющих витами­
нов (С и Р), улучшают обменные процессы, спо­
собствуют выведению вредных веществ из орга­
низма.
112

Сок грейпфрута. После удаления кожуры мя­
коть растереть, отжать сок и использовать для
приготовления сиропа, напитков, киселей, мар­
мелада.
Сироп. На 1 л отжатого сока взять 0,5—0,8 кг
сахара и довести до кипения, дать немного
остыть и снова поварить.
Десертный напиток из грейпфрута. 2 ст. ложки
сиропа грейпфрута залить стаканом газированной
воды, размешать и сразу же подать.
Десертный напиток со льдом. В стакан влить
2 ст. ложки сока грейпфрута, добавить 1 ст. лож­
ку сахара, долить газированной водой и подать.
Праздничный напиток «Заря». В стакан влить
2 ст. ложки сиропа грейпфрута, 2 ст. ложки сиро­
па из малинового варенья, долить газированной
водой и сразу же подать.
НАПИТКИ ИЗ ГРАНАТА
Из плодов граната получают сок, сиропы, со­
усы, а из оболочек и перегородок — краски и ле­
карства. Сок граната и напитки из него входят
в состав диеты выздоравливающих, т. к. облада­
ют бактерицидными и глистогонными свойствами
и хорошо утоляют жажду в жаркое время.
113

Напиток из гранатового сока. В приготовлен­
ный сахарный сироп (50 г на 1 л) влить V2 ста­
кана гранатового сока промышленного производ­
ства и такое же количество малинового сиропа.
Перемешать, хорошо охладить и подать.
Напиток из гранатового и виноградного соков.
Высокий бокал наполнить до половины пищевым
льдом, влить 1 ст. ложку гранатового сока и 1 ст.,
ложку виноградного сока. Долить газированной
водой и сразу же подать.
Айс-крим «Гранат». В стакан поместить 3 ст.
ложки сливочного мороженого, 2 ст. ложки гра­
натового сока, 5 ст. ложек виноградного сока и
3 сливы из компота. Подать не размешивая.
НАПИТКИ ИЗ СЛИВ
Из слив готовят сиропы и соки, смешанные
напитки, компоты, варенья, джемы, повидло, пи­
роги, пловы, соусы и приправы. Благодаря бога­
тому химическому составу их используют в дие­
тическом и лечебно-профилактическом питании;
рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишеч ­
ного тракта, печени, почек, сердца, сосудов, для
114

повышения аппетита и урегулирования деятельно­
сти кишечника, при подагре и мочекаменной бо­
лезни.
Сок сливовый без сахара. Из промытых слив
удалить косточки, прогреть до 80° С, измельчить
на мясорубке, добавить 0,3 г на 1 кг массы ас­
корбиновой и 1 г лимонной кислоты. Еще раз
нагреть до 80° С и протереть.
Сок сливовый с сахаром. Готовят так же, как
в предыдущем случае, только до второго нагрева­
ния добавляют на каждый литр сока 100 мл
60%-ного сахарного сиропа.
Напиток сливовый с молоком. В сливовый сок
добавить сахар, пастеризованное молоко и моро­
женое, перемешать и сразу подать.
На 200 г молока: 2—3 ст. ложки сливового со­
ка, 1 чайн. ложку сахара и 50 г мороженого.
Сливовый напиток с желтком. 1 яичный жел­
ток, V2 стакана сливового сока, 72 стакана яб­
лочного морса, 2—3 кубика пищевого льда силь­
но взбить, процедить и сразу же подать.
Крюшон из слив. В сливовый компот влить от­
вар сушеных слив и минеральную воду. Дать
постоять 2—3 час.
Для отвара: 300 г чернослива и 1 л воды.
Компот сливовый — 800 г, минеральная вода—
2 бутылки.
115

Сливовый гоголь-моголь. Взбить 2 яичных
желтка до густой массы, добавить соли (на кон­
чике ножа), 3 ст. ложки сахара, Vs стакана сли­
вового сока, 2 стакана холодного молока и
Vs стакана холодной воды. Подготовленную смесь
соединить с яичными белками, предварительно
взбитыми в крутую пену, и разлить по бокалам.

НАЛИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

НАПИТКИ ИЗ КАПУСТЫ
О полезных свойствах капусты люди знали с не­
запамятных времен. Ее использовали при нару­
шении пищеварения, заболеваниях печени и селе­
зенки, нагноениях ран и лечении ожогов. Она
улучшает моторику желудка и кишечника, преду­
преждает запоры и благоприятно действует на
микрофлору кишечника, способствует выведению
холестерина из организма и предупреждает раз­
витие атеросклероза.
Сок из свежей капусты. Кочан очистить от
увядших листьев, разрезать на мелкие куски и
дважды пропустить через мясорубку. Полученный
сок перед употреблением развести теплой кипя­
ченой водой.
Из 1 кг капусты получается 500 г сока.
Напиток из соков капусты и яблок. В свежий
сок капусты влить яблочный, добавить сахар по
вкусу и перемешать.
На 1 стакан капустного сока 1 стакан яблоч­
ного.
Напиток «Южный». 1 кг очищенной моркови
залить горячей водой (1 л) и варить 20 мин.
В отдельной кастрюле отварить 1 кг свежей ка­
пусты, добавить мед (100 г на 1 л смеси), пе­
ремешать, процедить и подать в горячем виде.
118

Напиток «Загадка». Сок капусты развести хо­
лодной кипяченой водой (1 1), добавить ваниль­
ный сахар и сливки, взбить и подать с кубиками
льда.
Сок капусты — 1 стакан, вода кипяченая —
1 стакан, ванильный сахар — 1 пакет, сливки —
1 стакан.
Капустный сок с медом. В свежий сок капусты
влить мед, растворенный в теплой воде.
Сок капусты— 100 г, мед— 1 ст. ложка, кипя­
ченая вода— 100 г.
Напиток «Сибирь». Сок капусты (V2 стакана)
развести теплой водой (1:1), добавить 3 ст. лож­
ки клюквенного сока, 1 ст. ложку сахара, пере­
мешать и подать.
Клюквенно-капустный напиток. Капусту пропу­
стить через мясорубку, поместить в охлажденный
клюквенный отвар, перемешать и дать настоять­
ся L час. После этого добавить клюквенный сок
и сахар.
На 100 г капусты — 20 г клюквы, 20 г сахара,
300 г воды.
\
Напиток «Кама». Перемешать 100 г сока све­
жей капусты, 100 г морковного сока, 100 г сли­
вок.
119

Напиток «Осень». Сок свежей капусты (100 г)
развести водой (1 1), добавить сок свеклы
(100 г), 1 ст. ложку сахара, перемешать и сразу
же подать.
НАПИТКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Сок картофеля широко используется в диетиче­
ском питании при гастритах, язвах желудка и
двенадцатиперстной кишки, повышенной кислот­
ности, изжогах, гипертонии, запорах и гиповита­
минозе С.
Сок картофеля натуральный. Отжатый из тер­
того картофеля сок пить по 7г стакана 2 раза в
день (утром и вечером) на голодный желудок
или за 30—40 мин до еды.
Сок картофеля с молоком. Смешать 100 г кар­
тофельного сока и 100 г кипяченого молока.
Сок картофеля с медом. В стакан поместить
1 ст. ложку меда, влить 100 г сока картофеля,
100 г теплой кипяченой воды, размешать и пить
маленькими глотками.
Сок картофеля с морковью. В приготовленный
сок жартофеля (100 г) добавить 2 ст. ложки тер­
той моркови и долить кипяченой охлажденной
водой,
120

Коктейль «Осень». В стакане смешать равное
количество соков картофеля и огуречной травы,
посолить по вкусу.
Сок картофеля с яйцом. Смешать сок картофе­
ля (100 г), воду (50 г) и одно сырое яйцо.
Коктейль «Сусло». Сок картофеля (100 г), кон­
центрат кваса (50 г), воду (50 г) перемешать и
сразу пить.
Коктейль «Шиповник». Смешать сок картофеля
(100 г) и сироп шиповника (100 г).
Коктейль овощной. Соки картофеля, свеклы,
квашеной капусты смешать в равных количествах.
Напиток «Малинка». Готовится из 100 г карто­
фельного сока, 25 г малинового сиропа и 25 г
кипяченой воды.
Напиток «Грушевый». 100 г картофельного со­
ка, 20 г грушевого сиропа промышленного про­
изводства и 30 г кипяченой охлажденной воды
смешать в стакане.
Напиток «Чайный». Перемешать до растворения
сахара 100 г картофельного сока, 100 г заварки
чая и 10 г сахара.
121

Напиток «Витаминизированный». К 100 г карто­
фельного сока добавить 100 мг витамина С, раст­
воренного в охлажденной кипяченой воде.
Напиток картофельный с клюквой. Отжать сок
из очищенного и натертого картофеля, дать от­
стояться, чтобы осел крахмал, соединить с соком
клюквы, добавить сахар или мед и сразу подать.
На 200 г картофеля: 15 г клюквы, 10 г сахара
или меда.
НАПИТКИ ИЗ ТОМАТОВ
Богатый химический состав томатов делает их
весьма ценным диетическим и лечебно-профилак­
тическим продуктом. Они широко используются
в кулинарии в виде соусов, пюре и других при­
прав. Но наиболее предпочтительны напитки из
томатов, основным из которых является томатный
сок. Его пьют в натуральном виде, делают сме­
шанные напитки — коктейли, флиппы, физы, джу­
лепы.
Сок томатный натуральный. Спелые томаты по­
резать на 4 части, сложить в кастрюлю и подер­
жать на слабом огне, доведя до температуры 70—
80° С. Затем протереть через сито, подогреть до
температуры 85° С, быстро слить в чистые, ошпа­
122

ренные кипятком бутылки и закупорить проб­
ками.
Сок из томатов и редиски. Смешать 100 г сока
редиски и 200 г томатного сока.
Сок томатный со сливками. Спелые помидоры
вымыть, нарезать кусочками, хорошо размять, от*
жать сок, влить в него сливки и немного посо­
лить.
На 1 порцию: 200 г помидоров, 25 г сливок.
Томатный напиток с сыром. В миксер всыпать
натертый сыр, влить томатный сок и холодное
молоко, взбивать в течение 1 мин. Подать после
охлаждения.
На 1 порцию: 2 ст. ложки томатного сока, 50 г
сыра, ]/г стакана пастеризованного молока.
Напиток «Олимпийский». Натереть на мелкой
терке корни петрушки и сельдерея, добавить мел­
ко нарезанный лук. В охлажденный томатный сок
(2 стакана) влить 7з стакана кипяченой воды и
1 чайн. ложку лимонного сока. Все смешать, за­
править солью, сахаром и перцем. Подать охлаж­
денным.
На 4 порции: 0,5 л томатного сока, 1 чайн.
ложка лимонного сока, !/г стакана воды,’ 15 г реп­
чатого лука, по 25 г петрушки и сельдерея, 1 лав­
ровый лист, сахар, соль, перец по вкусу.
123

Томатный напиток с лимоном. 1 л томатного
сока смешать со стаканом охлажденной кипяче­
ной воды, соком лимона, измельченной лимонной
цедрой, солью и сахаром.
Напиток «Экспромт». Взбить яичные желтки,
томатный и лимонный соки, охлажденное кипяче­
ное молоко.
Томатный сок — 3/4 стакана, яичные желтки —
2 шт., лиманный сок—Р/2 чайн. ложки, соль на
кончике ножа.
Напиток из морковного, томатного и крапив­
ного соков с молоком. Взбить 72 стакана томат­
ного, стакан морковного, 1 ст. ложку крапивного
соков, 4—5 стаканов молока или простокваши.
Положить по вкусу соль, перец. Подавать охлаж­
денным.
Витаминный напиток. Холодный кефир (или про­
стоквашу) смешать с мелко нарезанным укропом,
постепенно влить томатный сок, добавить соль и
сахар.
Томатный сок — 1 стакан, кефир или простоква­
ша — 1 стакан, укроп — 7г ст. ложки, соль и са­
хар по вкусу.
Томатный коктейль. В миксер влить 2 стакана
томатного сока и 2 стакана холодного кефира,
хорошо перемешать.
124

Коктейль «Помидор». Из 1 кг свежих помидо­
ров отжать сок и перемешать его с соком лимо­
на. Перед подачей добавить растертый с солью
чеснок и 1 ст. ложку молока.
Томатный джулеп. На 4 порции: !/2 стакана во­
ды, 4 ст. ложки сахара, 2 веточки мяты, 7г ста­
кана томатного сока, 3 ст. ложки яблочного сока,
4 ст. ложки лимонного сиропа.
Томатный физ. Перемешать 4 яичных белка,
2 стакана томатного сока, сок 4 лимонов, проце­
дить и влить 1 стакан газированной воды.
Томатный флип. Нарезанные дольками поми­
доры положить в миксер, ввести яичный желток,
влить холодное молоко и хорошо взбить. Перед
подачей заправить солью и перцем.
На 4 порции: 4 помидора, 4 желтка, 1 стакан
холодного молока, соль и перец по вкусу.
Коктейль «Восток». 2 ст. ложки томатного со­
ка, 1 ст. ложку сока фасоли, 1 ст. ложку кефира,
базилик на кончике ножа перемешать и подать с
кубиками пищевого льда.
Напиток Из помидоров и моркови. К 2 стака­
нам томатного сока влить 1 стакан морковного
и 1 стакан холодной кипяченой воды.
125

Витаминный напиток с перцем. Яичный желток
растереть с 1 ст. ложкой сливок, влить в смесь
1/г стакана томатного сока, добавить зелень ук­
ропа и петрушки (1 ст. ложку), заправить саха­
ром, солью и перцем по вкусу.
Витаминный напиток с пряной зеленью. 2 ста­
кана кефира перемешать с измельченной зеленью
петрушки и укропа, влить 2 стакана томатного
сока, добавить сахар и соль по вкусу.
Томатный напиток «Лето». В яичный желток
влить томатный сок (V4 стакана) и холодное па­
стеризованное молоко (’/2 стакана), быстро сме­
шать до вспенивания, процедить в бокал и сверху
положить 1 ст. ложку взбитых сливок.
«
Напиток из помидоров с яичным желтком.
4 яичных желтка тщательно растереть со сливка­
ми (7з стакана), добавить 2 ст. ложки зелени пет­
рушки, влить томатный сок (3 стакана), посолить,
поперчить.
Томатный напиток с молоком. В миксер влить
2 стакана томатного сока и 1 стакан пастеризо­
ванного холодного молока, добавить соль, сахар­
ный песок, взбить до образования пены.
126

Напиток «Жакле». Смешать яйцо, томатный
сок, сливки, соль, зелень. Подать с сухариками.
НАПИТКИ ИЗ ОГУРЦОВ
Секрет притягательной силы огурца в его хи­
мическом составе. Богатства здесь большие: орга­
нические кислоты, натрий, калий, магний, фос­
фор, железо, марганец, медь, цинк, молибден,
кобальт, никель, хром, йод. Огуречный сок из­
давна дают для прекращения кашля, как желче­
гонное, успокаивающее, противовоспалительное и
обезболивающее средство, при туберкулезе легких
и болях в желудке, отвар огурцов принимают
при желтухе и болезнях печени. Огурцатии лечат
ожоги, готовят примочки от угрей и веснушек,
высыпаний и опухолей.
Сок из свежих огурцов. Огурцы вымыть, нате­
реть на терке, отжать сок, заправить солью, са­
харом, лимонной кислотой.
Огурцы—1 кг (800 г сока), соль, сахар и ли­
монная кислота по вкусу.
Сок из свежих огурцов и салата. Листья сала­
та пропустить через мясорубку, отжать сок, со­
единить с соком огурцов, посолить по вкусу и
перемешать.
На 1 порцию: 100 г огурцов, 100 г салата.
127

Сок из свежих огурцов и крапивы. Промытые
листья и стебли крапивы пропустить через мясо­
рубку, соединить с соком огурцов, заправить
солью, перцем, корицей, охладить и подать к
столу.
Сок крапивы—100 г, сок огурцов—100 г,
соль, перец, корица по вкусу.
Сок соленых огурцов. Соленые огурцы нарезать
мелкими кусочками, пропустить через мясорубку,
отжать сок, добавить кефир, сахар, перец и ко­
рицу. Подать с кубиками пищевого льда.
Сок соленых огурцов — 100 г, кефир — 100 г,
сахар, перец, корица по вкусу.
Напиток из соленых огурцов. В мелко нарезан­
ные соленые огурцы добавить огуречный рассол
и перемешать. Отдельно смешать измельченный
укроп и простоквашу, влить огуречный рассол с
огурцами, добавить сахар.
Ня 5 порций: 1 стакан огуречного рассола,
150 г соленых огурцов, 4 стакана простокваши,
2 ст. ложки измельченного укропа, сахар по
вкусу.
Коктейль огуречный. Взбить мед, огуречный и
лимонный соки, подать с кубиками пищевого
льда.
На 4 порции: 3 стакана сока свежих огурцов,
3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки меда.
128

НАПИТКИ ИЗ МОРКОВИ
Морковный сок, богатый витаминами и микро­
элементами, оказывает положительное действие
на обменные процессы, усиливает защитные силы
организма при гриппе, гайморите, заболеваниях
горла, кашлеЛ бронхите, при болезнях печени и
желчных путей, улучшает кроветворение, норма­
лизует белко.вый, углеводный и жировой обмен
и оказывает положительное действие при длитель­
но незаживающих язвах голени, пролежнях и дру­
гих заболеваниях кожи. Детям морковный сок
дают при стоматитах.
Морковный сок. Морковь тщательно вымыть,
протереть на мелкой терке или дважды пропу­
стить через мясорубку и отжать. Для улучшения
вкуса кладут мед, сахар, варенье, сливки.
Мусс морковный. 20 г овсяных хлопьев смешать
с натертой морковью, измельченным яблоком, за­
править сахаром и полить лимонным соком. Всю
массу развести молоком до образования не очень
густой кашицы.
Напиток из соков моркови и черной смородины.
Из черной смородины отжать сок, залить холод­
ной водой и кипятить 3 мин. Протертую на терке
морковь положить в охлажденный смородиновый
отвар, процедить, добавить сок смородины и
сахар.
5 Русский квас
129

Черная смородина—10 г, морковь — 50 г, са­
хар—10г,вода—160г.
Томатно-морковный напиток. Морковь и поми­
доры натереть на терке, залить кипяченой водой,
процедить, добавить соль.
Морковь — 30 г, помидоры—100 г, вода —
150 г.
Фруктово-овощной напиток. Морковь и яблоки
протереть, отжать сок, капусту пропустить через
мясорубку и тоже отжать. Воду с сахаром вски­
пятить, настоять с лимонной цедрой и соединить
с морковным, яблочным, капустным соками.
Капуста свежая — 50 г, морковь — 50 г, яблоки
свежие — 30 г, сахар—10 г, лимон — 7ю шт.,
вода— 150 г.
Холосасно-морковно-свекольный напиток. Мор­
ковь и свеклу натереть на терке, залить кипяче­
ной водой, перемешать, процедить, ввести холо-
сас и сахар.
Холосас—10 г, морковь — 30 г, свекла — 30 г,
сахар—5 г, вода— 130 г.
Клюквенно-морковный напиток. Из клюквы от­
жать сок. Отжимы залить холодной водой и до­
вести до кипения. Протертую морковь положить
в охлажденный клюквенный отвар, перемешать,
процедить, добавить сырую клюкву и сах^р.
130

Клюква—10 г, морковь — 50 г, вода—150 г,
сахар — 10 г.
Малиново-морковный напиток. Морковь нате­
реть на терке, калину размять. Массы смешать,
залить кипяченой водой, оставить на 1 час. Затем
процедить, положить сахар.
Малина — 30 г, морковь — 30 г, сахар—10 г,
вода — 150 г.
Клубнично-морковный напиток. Готовится так
же, как предыдущий.
Морковно-лимонный напиток. Воду с сахаром
вскипятить, настоять с лимонной цедрой, влить
морковный сок.
Морковь — 60 г, лимон — Vio шт., сахар — Юг,
вода — 150 г.
Яблочно-морковно-свекольный напиток. Яблоки,
свеклу, морковь протереть на терке,, залить кипя­
ченой водой, перемешать, настоять в течение ча­
са, процедить и добавить сахар.
Яблоки — 30 г, моркбвь — 20 г, свекла — 20 г,
сахар—5 г, вода—150 г.
Морковно-молочный напиток. В морковный сок
влить охлажденное пастеризованное молоко, пе­
ремешать и добавить сахар.
131

На 4 порции: 2 стакана морковного сока, 2 ста­
кана молока, сахар по вкусу.
Детский овощной напиток. Очистить от кожуры
морковь, репу, брюкву, отварить в течение 25 мин,
добавить измельченную капусту и продолжать
варить еще 25 мин.
На 5—6 порций: 200 г моркови, 200 г свежей
капусты, 100 г репы, до 1 л воды, 100 г брюквы.
Коктейль морковный. Взбить морковный, лимон­
ный, апельсиновый соки, ряженку, мед. Подать
с кубиками пищевого льда.
На 4 порции: 2 стакана морковного сока,
2 апельсина, 1 лимон, 2 ст. ложки меда, 1 стакан
ряженки.
Коктейль «Сказка». 1 кг моркови измельчить
на мясорубке или терке, выжать сок, добавить
мороженое и хорошо взбить.
На 4 порции: 1 кг моркови, 100 г мороженого.
Коктейль «Фантазия». Отдельно взбить яичные
желтки, ввести в них мед, морковный.сок, сливки,
продолжая взбивать до однородной пены (2—
3 мин).
На 4 порции: 2 стакана морковного сока,
Р/2 стакана сливок, 3 яичных желтка, 2 ст. лож­
ки меда.
132

Айс-крим морковный. В стакан положить 2 ст.
ложки мороженого, залить 2 ст. ложками мор­
ковного сока, добавить 2 Ст. ложки консервиро ­
ванных фруктов и 5 ст. ложек яблочного морса.
Подать не размешивая.
Морковный флип. В яичный желток влить
72 стакана морковного сока, 7г стакана холод­
ного пастеризованного молока, взбить, при по­
даче положить 2 ст. ложки взбитых сливок.
Морковный физ. Смешать до вспенивания яич­
ный белок, морковный и лимонный соки, проце­
дить и влить газированную воду.
На 4 порции: 7з стакана морковного .сока,
2 лимона, 2 яичных белка, 2 стакана газирован­
ной воды.
Напиток «Муза». Смешать соки моркови и ли­
мона, отвар чая и мед.
На 4 порции: 3—4 стакана морковного сока,
1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан чая, 2—
3 ст. ложки меда.
Напиток «Весна». Выжать сок из 1 кг моркови,
влить в него сок из одного лимона и 1 стакан
кипяченой воды, положить сахар или мед.
Диетический напиток для детей. Хорошо взбить
4 ст. ложки морковного сока, 2 ст. ложки яблоч-
133

ного сока, 2 ст. ложки мороженого, V2 стакана
пастеризованного молока, 1 ст. ложку сливок.
Витаминный напиток «Рубин». В морковный сок
влить рябиновый, свекольный соки и хлебный
квас. Для повышения вкусовых качеств добавить
сахар или мед.
На 2 порции: 1 стакан морковного сока, 2 ст.
ложки рябинового сока, 4 ст. ложки свекольного
сока, 1 стакан кваса.
Витаминный напиток «Урал». В 2 стакана мор­
ковного сока влить 1 стакан сока черной сморо­
дины, 2 стакана отвара шиповника, 1 стакан
клюквенного сока, 1 стакан отвара душицы, доба­
вить сахар по вкусу.
Напиток «Дружба». Подготовленную морковь
измельчить на терке, отжать сок, влить сок ли­
мона, перемешать и разбавить кипяченой водой.
На 4 порции: 1 кг моркови, 1 лимон, 1 стакан
холодной кипяченой воды, сахар по вкусу.
Морковный напиток с лимоном. Из ломтиков
лимона выжать сок. Воду поставить на огонь,
дать ей закипеть и положить в нее лимонные
выжимки вместе с цедрой, а затем растворить
сахарный песок, снять с огня и остудить. Вымы­
тую морковь натереть на терке, положить в на­
стой из выжимок, перемешать. Полученную мас­
134

су отжать через марлю и добавить лимонный
сок.
На 1 порцию: 150 г моркови, 2 ломтика лимо­
на, 1 чайн. ложка сахара, !/2 стакана воды.
Морковно-рябиновый напиток. В морковный сок
влить рябиновый, перемешать, добавить по вкусу
сахар и охладить.
На 4 порции: 2 стакана морковного сока, 3—
4 ст. ложки рябинового сока.
Витаминный напиток «Утро». Нарезанные ку­
сочками яблоки положить в кипящую воду, дове­
сти до кипения, снять с огня, дать постоять 2 ча­
са, добавить морковный сок* и сахар.
На 5 порций: 250 г моркови, 500 г яблок, 1 л
воды, 2 ст. ложки сахара.
НАПИТКИ ИЗ СВЕКЛЫ
Сок свеклы рекомендуют пить при гипертонии,
склерозе, для улучшения обмена веществ и ук­
репления организма, при опухолевых заболевани­
ях и малокровии.
Сок сырой свеклы. Очищенную свеклу промыть
в холодной воде и натереть на мелкой терке. Сок
отжать через марлю или же с помощью соковы­
жималки.
135

Сок вареной свеклы. Свеклу очистить, нарезать
половинками, сварить до готовности, натереть на
мелкой терке, отжать через марлю.
Напиток из свеклы и смородины. В сок вареной
свеклы добавить варенье из черной смородины и
небольшое количество меда. Дать постоять 1—
2 час и подать на десерт.
Сок вареной свеклы — 1л, варенье черной смо­
родины — 1 стакан, мед -- V2 стакана.
Напиток из свеклы с клубникой. Сок вареной
свеклы смешать с клубничным вареньем, дать по­
стоять 3—4 час, разлить в фужеры и подать с
кубиками льда.
Напиток мятный. Сок вареной свеклы развести
кипяченой водой, добавить сахар, довести до ки­
пения, опустить веточку мяты и поставить' для
охлаждения.
Сок вареной свеклы — 1 л, вода кипяченая —
1 л, сахар — 200 г, мята — 1 веточка.
Напиток из свеклы и клюквы. К соку вареной
свеклы прилить сок клюквы и меда. Долить ки­
пяченой водой до 1 л. Перемешать до растворе­
ния, меда. Дать постоять 2—3 час ш подать с
кубиками пищевого льда.
Сок вареной свеклы — 500 г, сок клюквы —
200г, мед—60 г, кипяченая вода—до 1 л.
136

Напиток из свеклы с медом (диетический).
К 1 л сока свеклы добавить 1 л кипяченой во­
ды, 200 г меда и все перемешать. Дать постоять
2—3 час,.
Напиток из? свеклы со сливками. К 1 л сока
вареной свеклы прибавить V2 л сливок и 100 г
сахара. Перемешать, довести до кипения и по­
дать в горячем виде.
Напиток из свеклы и овсяных хлопьев «Герку­
лес». 300 г овсяных хлопьев отварить в 1 л воды
в течение 15 мин, отвар отделить и влить в него
сок сырой свеклы (1 л), всыпать 150 г сахара,
довести до кипения.
НАПИТКИ из тыквы
Напитки из тыквы не только вкусны,, но и по­
лезны. Они обладают антисклеротическими и ан­
титоксическими свойствами, выводят -из организ­
ма шлаки и тяжелые металлы, ускоряют зажив­
ление ран и способствуют их эпителизации, ока­
зывают благоприятное действие при заболеваниях
печени и почек.
Кефир с тыквой и медом. Тыкву, натертую на
крупной терке, залить горячим молоком, охладить.
К смеси добавить кефир, мед и взбить.
137

Тыква — 200 г, кефир — 4 стакана, молоко —
1 стакан, мед—Ест. ложка .
Кисель из тыйвы. Тыкву очистить, натереть на
мелкой терке. Крахмал развести холодным моло­
ком и постепенно вливать в горячее. Не переста­
вая помешивать, довести до кипения. Прибавить
ванилин, сахар, соль, тертую тыкву, размешать
и прогреть. Подавать с ягодными соками.
Тыква—570 г, молоко—500 г, сахар—80 г,
крахмал — 50 г, ванилин — 0,15 г, фруктовый
сок—100г.
Молоко с творогом, тыквой и яблоками. Про­
тертый творог, соединить с рубленой тыквой и яб­
локами, добавить мед, кипяченое молоко, взбить.
Творог—150 г, тыква—*2 ст. ложки, яблоки —
1 ст. ложка, мед — 1 ст. ложка, молоко — 4 ста­
кана.
Морс из брусники с тыквенным соком. Брусни­
ку вымыть, отжать сок, поставить в прохладное
место. Ягодную массу вскипятить с водой, настой
процедить, добавить в него сахар и брусничный
сок. В готовый морс влить тыквенный сок.
Брусничные отжимки— 100 г, вода —750 г, са­
хар— 50 г, брусничный сок—150 г, тыквенный
сок—900г.
Напиток тыквенно-рябиновый. В тыквенный сок
влить рябиновыйj добавить по вкусу сахар.
138

Тыквенный напиток «Волжский». В тыквенный
сок влить рябиновый и свекольный соки или квас,
добавить по вкусу сахарный сироп.
Тыквенный сок — 1 стакан, рябиновый и све­
кольный соки — по 4 ст. ложки.
Напиток из молочной сыворотки с медом и тык­
вой. Тыкву натереть на крупной терке, добавить
мед, молочную сыворотку, взбить.
Тыква — 200 г, мед — 3 ст. ложки, молочная
сыворотка — - 5 стаканов.
Напиток десертный «Палав-Каду». В тыквенный
сок влить яблочный, добавить по вкусу сахар и
перемешать.
Тыквенный сок —> 1 стакан, яблочный сок —
17г стакана.
Сок из яблок и тыквы. Из тыквы и кислых яб­
лок выжать сок, добавить немного лимонного
сока, сахар и молоко.
Яблоки — 250 г, тыква — 250 г, лимонный сок,
сахар и молоко по вкусу.
НАПИТКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сок сельдерея используют при мочекаменной
болезни, сахарном диабете, для нормализации об­
менных процессов и усиления умственной и физи­
139

ческой работоспособности, настой из корней и
листьев — как средство, возбуждающее аппетит и
усиливающее пищеварение.
Сок сельдерея с медом. Измельчить корень
сельдерея на мясорубке или терке, отжать сок,
добавить 1 ст. ложку меда.
Сок сельдерея с молоком. J/2 стакана сока сель­
дерея смешать с таким же количеством молока,
добавить 1 ст. ложку меда, охладить и подать
к завтраку.
Напиток из сельдерея и овсяных хлопьев. 2 ст.
ложки овсяных хлопьев отварить в стакане воды
в течение 5—6 мин, ввести 7г стакана сока сель­
дерея, 7г стакана молока или сливок, 1 ст. ложку
меда, смесь нагреть (но не кипятить), охладить
и подать на ужин.
Напиток из сельдерея с корицей и гвоздикой.
Смешать 7г стакана сока сельдерея, 7г стакана
воды, 1 чайн. ложку меда, по вкусу отвар кори­
цы и гвоздики.
НАПИТКИ ИЗ РЕВЕНЯ
Ревень — хороший поставщик витаминов и мик­
роэлементов, Из его черешков готовят кисели и
140

компоты, супы и винегреты, желе и мармелад,
кремы и запеканки, торты и пироги, варенье и
джемы, напитки и приправы. Они дают возмож­
ность разнообразить стол и сохранять здоровье.
Сок ревеня. Очищенные черешки нарезать ку­
сочками, довести до кипения в небольшом коли­
честве воды, отжать и добавить сахар по вкусу.
Сок ревеня и сливы. 1 стакан сока ревеня сме­
шать с таким же количеством сливового
сиропа..
Подать в охлажденном виде.
Сироп из ревеня. Черешки ревеня залить водой,
кипятить 3—4 мин, отжать, добавить сахар, на­
греть до 90° С и разлить в прокипяченные бу­
тылки.
На 1 кг ревеня: 1 стакан воды, 800 г сахара.
Напиток из ревеня с медом. Смешать 4 стакана
сока ревеня, 4 ст. ложки меда и 8 кубиков пище­
вого льда.
Коктейль. 1 стакан сока ревеня с сахаром,
2 стакана холодного пастеризованного молока,
1 яичный желток и сок 7г лимона смешать,
встряхнуть в банке с хорошо закрывающейся
крышкой, сразу-подать.
141

Крюшон. 100 г ягод земляники засыпать 100 г
сахара, настоять 2—3 час в холодном месте, за­
лить 1 стаканом ревеневого сока, 1 стаканом га­
зированной воды и 1 стаканом яблочного сока.
Напиток ревеневый. 200 г черешков ревеня,
100 г сахара и 1 л воды варить 10 мин. Насто­
ять 4 час, процедить и охладить.
Сок ревеня и манго. 1 стакан сока ревеня сме­
шать с 1 стаканом сока манго, добавить 2 ст.
ложки малинового сиропа и 1 тонкий ломтик
лимона.
Напиток из ревеня и клюквы. Соединить 3 ста­
кана сока ревеня, 1 стакан клюквенного сока и
1 л кипяченой воды. Сахар добавить по вкусу.
Напиток из ревеня и калины. Смешать 3 ста­
кана сока ревеня, 1 стакан сока калины, 1 л во­
ды и 100 г сахара, смесь довести до кипения (но
не кипятить), охладить.
Напиток из ревеня и яблочного сока. В 1 стакан
сока ревеня влить !/г стакана сока лимона, 1 ста­
кан яблочного осветленного сока, 2 л воды, са­
хар, корицу по вкусу, довести до кипения, охла­
дить и подать с кубиками пищевого льда.
Напиток из ревеня и лимонной цедры. В стек­
лянный кувшин влить 1 стакан сока ревеня, 1 л
142

воды, добавить цедру одного лимона, 7г стакана
сахара и поставить на 12 час для настаивания.
Напиток из ревеня и кофе. К 1 стакану ревеня
добавить 1 стакан охлажденного черного кофе,
сахар по вкусу, долить до 1 л кипяченой водой
и подать с кубиками пищевого льда.
Напиток десертный из ревеня. К 1 стакану со­
ка ревеня добавить 1 ст. ложку лимонного сока,
72 стакана сахарного сиропа, долить до 1 л га­
зированной водой.
Напиток из ревеня и смородины. Смешать 1 ста­
кан сока ревеня, 1 стакан смородинового сока,
600 г воды, сахар или мед по вкусу, довести до
кипения и подать с кубиками пищевого льда.
Напиток из ревеня и малины. К 1 стакану сока
ревеня добавить 1 стакан сока малины, сахар по
вкусу и долить до 1 л водой, подать в охлажден­
ном виде.
Гоголь-моголь из ревеневого сока. Сначала
взбить только желтки, влить в них ревеневый сок,
добавить сахар и соль по вкусу, хорошо переме­
шать. Затем влить холодное молоко, охлажденную
воду и снова перемешать. Полученную смесь со­
единить со взбитыми белками. Перед подачей по­
сыпать измельченным мускатным орехом,
143

Сок ревеня — 1 стакан, яйцо — 2 шт., сахар —
1—2 ст. ложки, молоко — 2 стакана, кипяченая
вода — 1 стакан, мускатный орех — 2 чайн. ложки.
Айс-крим ревеневый. В фужер или высокий бо­
кал положить 50 г фруктового мороженого, 50 г
консервированных слив или вишен, добавить
2 ст. ложки сока ревеня, дополнить фужер гази­
рованной водой и подать не размешивая.
Коблер ревеневый. Половину бокала наполнить
измельченным пищевым льдом, добавить 50 г сли­
вочного мороженого, 2 ст. ложки ревеневого сока,
1 ст. ложку клубничного сиропа (можно из ва­
ренья), сверху положить свежие ягоды клубники
(3—5 шт.) и 2—3 ст. ложки * взбитых сливок.
НАПИТКИ ИЗ КРАПИВЫ
Химический состав крапивы удивительно богат
и разнообразен. По содержанию белков, напри­
мер, она значительно превосходит многие овощ­
ные культуры. Поэтому люди используют крапиву
в питании не для того, чтобы быть сытыми, а
для того, чтобы сделать свою пищу более полез­
ной и вкусной. Сок крапивы способствует улуч­
шению обмена веществ, усиливает пищеваритель­
ную деятельность, активизирует работу почек>
снижает содержание шлаков в организме. Сухой
144

экстракт крапивы входит в состав препарата
«Аллахол» и назначается при заболеваниях пече­
ни. Препараты крапивы также весьма эффектив­
ны при климаксе.
Наиболее питательными являются напитки из
крапивы, ассортимент которых довольно широк и
разнообразен.
Сок крапивы пастеризованный. Молодые листья
и стебли крапивы пропустить через мясорубку,
добавить \ воду из расчета 1 л на 1 кг крапивы,
перемешать и отжать через марлю. Оставшиеся
выжимки вторично пропустить через мясорубку,
разбавить водой и отжать. Обе части полученно­
го сока соединить, перемешать и простерилизо-
вать в стеклянных банках в течение 15 мин при
70° С.
Сироп из крапивы. Свежие листья крапивы про­
пустить через мясорубку, добавить 3 стакана во­
ды на 1 л сока и 500 г сахара, довести до ки­
пения.
Сироп из крапивы с медом. В крапивный сок
ввести 200 г меда на 1 л сока, довести до кипе­
ния и постепенно охладить.
Напиток «Свежесть». 1 стакан холодной кипя­
ченой воды, 2 ст. ложки сока крапивы, 2 ст. лож­
ки сока хрена и 1 ст. ложку меда перемешать,
145

дать постоять 1—2 час, охладить и подать с
кусочками льда.
Томатный сок с крапивой. В натуральный то­
матный сок промышленного изготовления влить
отвар крапивы, посолить по вкусу и подать в
охлажденном виде.
Для отвара: 100 г сухой крапивы и 1 л
воды кипятить 10 мин.
Напиток из семян крапивы. 20 г семян крапивы
отва-рить в 2 стаканах воды, процедить, добавить
1—2 чайн. ложки меда, размешать и подать в
горячем виде.
Диетический напиток из крапивы. Сок крапивы
перемешать с концентратом кваса промышленного
производства в равных частях. Пить с теплой во­
дой, чаем, минеральной водой (по 2 ст. ложки
на стакан).
Диетический бальзам «Крапивка». В крапивный
сок влить концентрат кваса промышленного про­
изводства, сироп шиповника (аптечный), мед, во­
ду, довести до кипения и охладить.
Крапивный сок — 2 стакана, квас — 2 стакана,
сироп шиповника — 1 стакан, мед — 1 стакан, во­
да ,n~r’ 3 л.
146

Коктейль витаминный из крапивы (по-ураль­
ски). Приготовить отдельно отвары крапивы, ря­
бина и шиповника. Охладить, добавить сок брус­
ники и мед, перемешать, дать постоять 12 час.
Отвары и сок берут в равных количествах.
Коктейль с крапивным соком. Перемешать 80 г
крапивного, 160 г морковного и 10 г лимонного
соков. Подать в холодном виде.
Коктейль из крапивы, хрена и лука. Переме­
шать 100 г крапивного, 120 г хренового и 60 г
лукового соков.
Коктейль «Новость». 1 стакан кипяченой воды,
по 2 ст. ложки соков клюквы и крапивы, 3 ст.
ложки сахара перемешать и опустить в стакан
2 кубика пищевого льда.
Коктейль «Трио». Готовить из равных частей
соков крапивы, хрена и квашеной капусты (рас­
сола).
Напиток из крапивы с молоком. 2 ст. ложки
меда растворить в небольшом количестве воды
(7г стакана), влить пастеризованное молоко
(V2 стакана) и сок крапивы (2 ст. ложки), все
перемешать и подать в холодном виде.
Напиток детский. В неполный стакан кипяченой
воды влить 2 ст. ложки сиропа крапивы.
147

Напиток «Улыбка». Корки апельсина варить
20 мин в 70%-ном растворе сахарного сиропа,
охладить, разбавить до 9 л водой, влить сок кра­
пивы (V2 л), довести до кипения, остудить.
Напиток «Утро». Смешать 1 чайн. ложку меда,
1 ст. лож^у сока крапивы, 1 ст. ложку сока по­
дорожника (аптечного), 3/4 стакана кипяченой
воды.
Витаминный чай. 3 части сушеных плодов, ши­
повника, 1 часть сушеных плодов черной сморо­
дины, 3 части листьев крапивы и 3 части сушеной
морковной ботвы перемешать и использовать для
заварки.
Витаминный чай из крапивы и рябины. 7 ча­
стей сухих плодов рябины и 3 части сухих листь­
ев крапивы перемешать и использовать для за­
варки.
НАПИТКИ ИЗ ХРЕНА
По своим пищевым и лечебным качествам хрен
превосходит многие овощи. Его острый вкус спо­
собствует выделению желудочного сока, повыше­
нию аппетита, дает хорошие результаты при ле­
чении гипертонической болезни и ожогов, приме­
няется в косметике для удаления веснушек, за­
гара и темных пятен на коже,
148

Напитки из хрена не подлежат длительному хра­
нению и нагреванию и поэтому, как правило, ис­
пользуются в свежем виде.
Напиток из хрена и капустного сока. Натертый
хрен залить водой, настоять 2—3 час, добавить
капустный рассол, перемешать, процедить и охла­
дить.
На 200 г тертого хрена: 500 г капустного рас­
сола, до 1 л кипяченой воды.
Напиток из хрена и молочной сыворотки. Тер­
тый 4хрен (1 стакан) залить сывороткой (1 л),
посолить, поперчить, дать постоять 2—3 час, про­
цедить и подать к мясным и рыбным блюдам.
Напиток «Утро». Тертый хрен (1 стакан) за­
лить кипяченой водой (1 л), дать постоять 2—
3 час, добавить сахар, соль, корицу по вкусу,
процедить и подать перед завтраком.
Напиток из свеклы и хрена. Отвар свеклы за­
квасить кусочком ржаного хлеба, добавить хрен,
соль, сахар, веточку душицы, настоять 2—3 час,
процедить и подать к мясным, рыбным и крупя­
ным блюдам.
На 1 л свекольного отвара — 1 стакан тертого
хрена, соль и сахар по вкусу.
149

Напиток из хрена и меда. 2 ст. ложки тертого
хрена, 1 ст. ложку меда залить кипяченой охлаж­
денной водой и размешать.
Напиток из клюквенного сока и хрена. 1 ст.
ложку тертого хрена, 2 ст. ложки клюквенного
сока, 1 чайн. ложку сахара залить кипяченой
водой и размешать.
Напиток ароматный. 2 ст. ложки хрена, 4 ст.
ложки сахарного песка, 1 ст. ложку корицы за­
лить 1 л воды, довести до кипения, процедить
и подать охлажденным.

НАПИТКИ
ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ
и ягод

НАПИТКИ ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник — одно из богатейших полезными ве­
ществами растений. Витамина С содержится в
100 г сухих плодов* 1500—1800 мг, или около
20 дневных доз для взрослого человека, до
9000 мг — сосудоукрепляющего витамина Р, а
также витамины К, Вь Е, пектиновые и дубиль­
ные вещества, микро- и макроэлементы (магний,
калий, фосфор, кальций, натрии, марганец, молиб­
ден, медь, цинк, железо).
Препараты шиповника обладают желчегонным,
противовоспалительным, мочегонным действием.
Они понижают содержание холестерина в крови,
замедляют отложение жироподобных веществ в
кровеносных сосудах, уменьшают проницаемость
и хрупкость кровеносных капилляров, повышают
общую сопротивляемость организма, улучшают
зрение, ускоряют лечение ран и срастание костей
при переломах.
Используются почти все части шиповника — ле­
пестки, плоды, семена, листья и корни. Поэтому
количество напитков и блюд из шиповника очень
велико.
Настой витаминный из целых плодов шиповни­
ка. Отобранные и промытые плоды шиповника
залить кипятком, кипятить 10 мин, настоять 20—
24 час, процедить.
Плоды шиповника—10 г, вода — 1 стакан.
152

Настой витаминный из шиповника. Сухие пло­
ды шиповника растолочь в ступке или размолоть,
залить горячей водой и поставить в темное место
на 4—5 час. Процедить, добавить сахар и пить
перед едой по полстакана.
Сухие плоды шиповника — 2 ст. ложки, вода —
2 стакана, сахар — 20 г.
Настой из очищенных плодов шиповника. Све­
жие плоды шиповника освободить от семян, про­
мыть, залить кипятком, настоять 2—3 час, про­
цедить и пить по стакану в день.
Плоды шиповника — 5
-г, вода — 1 стакан.
Напиток из настоя шиповника. Сушеные плоды
шиповника промыть, опустить в посуду с кипящей
водой, закрыть крышкой, кипятить 10 мин, на­
стоять в прохладном месте несколько часов, про.- »
цедить и добавить сахар.
Шиповник — 10 г, сахар— 10 г, вода — 200 г.
Напиток из настоя шиповника с соком сырой
свеклы и лимона. Готовится так же, как преды­
дущий, с добавлением в готовый напиток лимон­
ного сока.
Шиповник — 10 г, свекла — 50 г, сахар — 10 г,
лимон — ’/ю шт., вода — 150 г.
Напиток из настоя шиповника с малиновым со­
ком. В готовый настой - шиповника протереть ма-
153

лину, оставить на 1 час, процедить и добавить
сахар.
Шиповник — 10 г, малина — 40 г, сахар—10 г,
вода — 170 г.
Напиток из настоя шиповника с соком сырой
моркови. Сырую морковь натереть на терке, за­
лить настоем шиповника, перемешать, процедить
через марлю или сито. В процеженный сок при­
бавить сахар.
Шиповник— 10 г, морковь — 30 г, сахар— 10 г,
вода — 150 г.
Напиток из настоя шиповника с соком клуб­
ники. В готовый настой шиповника протереть
клубнику, оставить для настаивания на 1 час,
процедить и добавить сахар.
Шиповник—10 г, клубника — 30 г, сахар —
10г,вода—150г.
Напиток из настоя шиповника с соком сырой
свеклы. Сырую свеклу натереть на терке, поло­
жить в настой шиповника, перемешать, настоять
1 час, процедить через марлю или сито. В гото­
вый напиток добавить сахар.
Шиповник—10 г, свекла — 50 г, сахар — 10 г,
вода — 160 г.
Напиток дрожжевой с настоем шиповника. Пло­
ды шиповника заварить кипятком, закрыть посу-
154

ду крышкой; кипятить 10 мин, настаивать в про­
хладном месте несколько часов. Муку ржаную
развести водой, заварить горячим настоем шипов­
ника, охладить до теплого состояния, положить
дрожжи, сахар, оставить для брожения на 5—
6 час, процедить.
Шиповник—10 г, мука ржаная — 5 г, дрож­
жи—1г,вода—190г.
Напиток «Ярославль». В хорошо прогретый ста­
кан влить сиропы шиповника и лимона, горячее
молоко.
На 1 порцию: 1 ст. ложка сиропа шиповника
промышленного изготовления, 1 чайн. ложка ли ­
монного сиропа промышленного изготовления,
2/з стакана горячего молока.
Напиток «Вечерний закат». В крепкий отвар
шиповника влить черносмородиновый и лимонный
соки, положить сахар и перемешать. Подавать
охлажденным.
На 4 порции: 1 стакан отвара шиповника, 1 ли­
мон, 2 стакана черносмородинового сока, сахар
по вкусу.
Напиток из шиповника с изюмом. Измельчен­
ные плоды шиповника залить 3 стаканами кипят­
ка, настаивать 20 мин, процедить, добавить раз­
моченный изюм и подать.
155

На 3 ст. ложки сушеных плодов шиповника:
2 ст. ложки изюма, 3—4 стакана воды.
Напиток из шиповника с листьями мать-и-ма-
чехи. Измельченные плоды шиповника смешать с
измельченными листьями мать-и-мачехи, залить
кипятком, настаивать 20 мин, процедить, добавить
мед.
На 3 ст. ложки сушеных плодов — 1 ст. ложку
листьев мать-и -мачехи, 3 ст. ложки меда, 5 стака­
нов воды.
Напиток из плодов шиповника и хвои сосны.
Промытую сосновую хвою залить кипятком и
оставить в закрытой посуде на 12 час. К полу­
ченному настою добавить настой плодов шипов­
ника и сахар по вкусу.
Хвойный настой — 1 стакан, настой плодов
шиповника — 1 стакан.
Напиток из шиповника с орехами. В готовый
отвар шиповника добавить рубленые ядра грец­
ких орехов и мед.
На 5 стаканов воды — 3 ст. ложки сухих пло­
дов шиповника, 10 грецких орехов, 5 ст. ложек
меда.
156

Напиток из шиповника с черникой. Смесь из­
мельченных плодов шиповника (3 ст. ложки) и
черники (1 ст. ложка) залить кипятком (5 стака­
нов) и оставить для настаивания на 20 мин.
Напиток из шиповника с лимоном. Промыть
шиповник, раздробить, залить горячей водой, за­
крыть крышкой, поставить на огонь и прокипя­
тить 10 мин. Снять с огня и оставить для на­
стаивания на 4—6 час. Процедить, добавить са­
хар и немного лимонной цедры.
На 1 порцию: 2 ст. ложки сухих плодов ши­
повника, 2 чайн. ложки сахара, 1 стакан горячей
воды.
Напиток из плодов шиповника и корочек апель­
сина (по-польски). Корочки апельсина измельчить
на мясорубке, соединить с мармеладом из шипов­
ника, залить холодной кипяченой водой, разме­
шать, охладить, процедить, приправить лимонным
соком (по вкусу).
Мармелад из шиповника— 150—200 г, варенье
из апельсиновых корочек — 30 г, вода — 1 л, ли­
мон—1 шт.
Напиток из сиропа шиповника с медом. К 2 ст.
,ложкам сока из лепестков шиповника добавить
2 стакана воды с медом (2 ст. ложки) и 'охладить
в холодильнике.
157

Напиток из шиповника (по-татарски). Плоды
перебрать, залить горячим сахарным сиропом,
плотно закрыть крышкой и кипятить 10 мин.
В этой же посуде оставить на сутки в холодном
месте. Затем процедить.
На 1 л воды — 200 г плодов шиповника, 100 г
сахара.
Напиток «Осенний луч». Перемешать 1 стакан
настоя шиповника, по 1 стакану клюквенного и
черносмородинового соков, сахар по вкусу, дове­
сти до кипения, слегка охладить.
Чай из шиповника с яблоками и медом. Плоды
шиповника (5 ст. ложек) залить водой fl л), вы­
мочить 10 мин, кипятить на малом огне 5 мин,
добавить яблочный сок (1 стакан), мед (3 ст.
ложки), довести до кипения, процедить и слить.
Витаминный чай с плодами шиповника. Соеди­
нить сухие плоды шиповника (1 стакан), суше­
ную рябину (1 стакан), черную смородину
(7г стакана), лист земляники (1 горсть), суше­
ную морковь (1 стакан) и использовать для за­
варки.
Чай из шиповника. 2 ст. ложки плодов шипов­
ника залить 2 стаканами воды, добавить 3 ст.
ложки сахара, прокипятить 15 мин в закрытой
158

кастрюле, оставить на 2 часа, пррцедить, снова
прокипятить и подать как чай.
Сок шиповника с мякотью и медом. Свежие
плоды шиповника освободить от семян, промыть,
сварить до полного размягчения, протереть, доба­
вить мед, влить воду, прокипятить, разлить в чи­
стые и простерилизованные бутылки, закупорить
и поставить на хранение в прохладное место.
Плоды шиповника — 1 кг, мед — 2 стакана, во­
да—2л.
Коктейль из шиповника. В отвар влить кефир,
перемешать, добавить сахар и сразу же подать.
На 1 порцию: 7г стакана настоя шиповника,
7г стакана кефира, 2 чайн. ложки сахара.
Коктейль «Русский лес». Смешать в миксере
фруктовое мороженое, сироп шиповника и березо­
вый сок.
На 1 порцию: 1 ст. ложку сиропа шиповника,
20—30 г фруктового мороженого, 74 стакана бе­
резового сока.
Физ из шиповника. Взбить яичный белок, сироп
шиповника, сок лимона и пищевой лед до вспе­
нивания, процедить и влить газированную воду.
На 1 порцию: 1 ст. ложку сиропа шиповника
промышленного изготовления, 1 лимон, 1 яичный
159

белок, 2 кубика пищевого льда, ’/2 стакана гази­
рованной воды.
Отвар из свежих плодов шиповника. Плоды ос­
вободить от семян и волосков, промыть, залить
кипятком и настаивать 2—3 часа, процедить и
пить по 1—2 стакана в день.
На 2 стакана воды— 10 г плодов без семян.
Сироп из плодов шиповника. Плоды шиповника
измельчить на мясорубке,х залить водой и кипя­
тить 10 мин. Добавить 60%-ный сахарный сироп
(7 стаканов) и снова варить 15—20 мин, проце­
дить и разлить в бутылки или банки.
Свежие плоды шиповника — 1 кг, сахар — 1 кг,
вода — 1,2 л.
Сироп из лепестков шиповника. В воде раство­
рить сахар, нагреть до кипения, горячим сиропом
залить лепестки шиповника и снова довести до
кипения.
Лепестки шиповника — 30 г, вода — 1 л, са­
хар—700 г.
Сироп розовый. Лепестки роз или шиповника
уложить слоями толщиной V2 см между слоями
сахарной пудры такой же толщины. Оставить в
комнате на 2 недели. Затем слить в бутылки и
плотно закупорить, а лепестки использовать для
варенья.
160

НАПИТКИ ИЗ РЯБИНЫ
Из 80 видов рябин, произрастающих на земном
шаре, 34 встречаются в нашей стране. К рябине
всегда относились с большим уважением. Ее бе­
регли, не рубили и не ломали. В древних поверь­
ях считалось, что человек, срубивший рябину, по­
теряет здоровье и будет жить бедно.
И это не случайно. Общее количество витами-'
нов, органических кислот, микроэлементов в пло­
дах рябины превышает полтора десятка. Из ря­
бины готовят желе, квасы, уксус, наливки, чай­
ные сборы, соки и напитки.
Сок рябиновый. Промытые ягоды залить водой
и варить до размягчения, протереть через сито
и пастеризовать в стеклянных банках или бутыл­
ках J5 мин.
Рябина—2кг,вода—2л.
Сок рябиновый с сахаром. В рябиновый сок
влить сахарный сироп, довести до кипения, раз­
лить в бутылки.
Рябиновый сок—’550 г, сахарный сироп —
450 г.
Рябиновый чай. Перемещать 300 г сушеных
ягод рябины, 50 г сушеных ягод малины,. 25 г су­
шеных листьев смородины и использовать для
заварки.
6 русский квас
161

Витаминный напиток «Золотая осень». Раздро­
бить плоды шиповника, смешать с ягодами ря­
бины, залить кипящей водой, кипятить 10 мин,
настаивать 4—5 час, процедить, добавить сахар­
ный песок, размешать.
Сушеные ягоды рябины—2 ст. ложки, суше­
ные плоды шиповника — 2 ст. ложки, вода — 1 л,
сахар — 50 г.
Рябиновый сок «Кама». Соединить 2 стакана
рябинового сока, 4 ст. ложки меда, 4 ст. ложки
клюквенного сока, подать с мороженым или взби­
тыми сливками.
НАПИТКИ из клюквы
Ягоды клюквы содержат 89,5% воды, 0,3% зо­
лы, 0,5% белков, около 5% углеводов, до 0,7%
пектиновых веществ, около 3*% органических кис­
лот, 2% клетчатки, 15 мг витамина С, большое
количество веществ Р-витамииного действия (до
250 мг), которые укрепляют сосудистую стенку
и принимают участие в обменных процессах. Из
микроэлементов в клюкве основными являются
калий, натрий, кальций, магний, фосфор и желе­
зо. Калорийность клюквы составляет всего 28 ккал
на 100 г продукта.
Клюквенные напитки дают для возбуждения
аппетита и для повышения жизненного тонуса у
152

тяжелобольных. Она украшает стол, улучшает
вкусовые качества пищи, стимулирует секреции
поджелудочной железы, при пиелонефритах уси­
ливает антибактериальное действие других препа­
ратов, оказывает тонизирующее и освежающее
действие.
Сироп клюквенный. Залить сахарным сиропом
клюквенный сок, прокипятить 3—5 мин и разлить
в банки.
Клюквенный сок — 1 л, сахар — 1 кг, вода —
1л.
Клюквенный сок с сахаром. Клюквенный сок
кипятить 2—3 мин, процедить, добавить сахарный
сироп и подогреть до 80° С.
Клюквенный сок — 600 г, сахарный сироп —
400 г„
Клюквенный чай. .1 ст. ложку клюквы размять,
положить в стакан, засыпать сахарным песком
и залить кипяченой водой или чайной заваркой.
Клюквенный сок с мякотью. Бланшированную
клюкву протереть через сито и в полученное пю­
ре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до
65° С и разлить в горячие стеклянные банки.
Клюквенное пюре — 600 г, сахарный сироп —
400 г.
163

Клюквенный морс. Отобранную и промытую
клюкву кипятить в воде 10 мин, процедить, до­
бавить сахарный песок, довести до кипения и
охладить.
Клюква — К стакан, сахар — */г стакана, вода
1л.
Витаминный клюквенный напиток «Искра».
Смещать клюквенный сок с морковным, добавить
сахарный песок, охладить, разлить в стаканы и
в каждый положить по 2 кубика льда.
Клюква— 1 кг, морковь—2 кг, сахар—5 ст.
ложек.
Клюквенный морс с мёдом. Бланшированную
клюкву размять, кипятить в воде 5—10 мин, сок
процедить, добавить в него мед, оставить на 1—
2 часа. Подавать морс охлажденным.
Клюква — 1 стакан, мед — 2 ст. ложки, во­
да—1л.
Клюквенный напиток «Север». Яйцо растереть
с сахарным песком, добавить холодное молоко и
клюквенный сок, тщательно перемешать и поста­
вить в холодильник.
Клюквенный сок — 2 стакана, холодное пасте­
ризованное молоко — 2 стакана, яйцо—1 шт.,
сахар 3 ст. ложки.
Клюквенный газированный коктейль. Мороже­
ное, сироп и газированную воду взбить в течение
164

1—2 мин и сразу же подать. Можно добавить
кубики пищевого льда.
Клюквенный сироп — 4 ст. ложки, мороженое -—
100 г, газированная вода — 2 стакана.
Молочно-клюквенный коктейль. Взбить 8 ст.
ложек клюквенного сиропа, 100 г мороженого,
4 стакана пастеризованного холодного молока.
Клюквенно-медовый гоголь-моголь. Взбить до
получения однородной массы 2 ст. ложки клюк­
венного сиропа, 4 ст. ложки меда, 1 яйцо, 2 ста­
кана холодного молока.
Клюквенный фраппе. Взбить 4 ст. ложки клюк­
венного сиропа, 300 г мороженого,t 1 стакан хо­
лодного пастеризованного молока. Разлить в бо­
калы, сверху украсить ягодами, дольками фрук­
тов, орехами и взбитыми сливками.
Мусс клюквенный с манной крупой. Подготов­
ленную клюкву размять, добавить 0,3 стакана во­
ды и отжать сок. Выжимки залить 2 стаканами
воды и кипятить 5 мин. Отвар отделить и зава­
рить в нем манную крупу, всыпая ее постепенно
и постоянно помешивая. Через 20 мин всыпать
сахарный песок, дать массе вскипеть, снять с ог­
ня, влить отжатый сок и взбить до густой пены.
Когда масса увеличится в 2 раза, разлить ее в
вазочки и поместить в холодное место до загусте­
ния.
165

Клюква — 2 стакана, сахар — 2 стакана — Mair
ная крупа —л)2 стакана.
НАПИТКИ ИЗ БРУСНИКИ
Из брусники готовят кисели и сиропы, квас и
варенье, пастилу и начинки для конфет. Во все
времена она довольно широко использовалась в
диетическом и лечебном питании: ее давали ли­
хорадящим больным как жаропонижающее и
жаждоутоляющее, употребляли при туберкулезе
легких и заболеваниях желудка с недостаточной
кислотностью, назначали при ревматизме, подаг­
ре, авитаминозах.
Морс .брусничный. Промытые ягоды размять, от­
жать сок. Мезгу залить горячей водой и кипятить
5 мин. После процеживания в отвар добавить от­
жатый сок и сахар.
Брусника—150 г, сахар—120 г, вода — 1 л.
Напиток брусничный с медом. Готовится так
же, как морс, толыбо вместо сахара берется 150 г
меда на 1 л напитка.
Брусничная водица (первый способ). На­
полнить кадку или стеклянную банку спелой брус­
никой, залить охлажденной кипяченой водой,
плотно закрыть крышкой или полиэтиленовой
166

пленкой и поставить в прохладное место. Через
месяц можно использовать.
Брусничная водица (второй с по с о б). В под­
готовленную кадку засыпать спелую промытую
бруснику., залить охлажденной водой, прокипя­
ченной с 3—5 веточками перечной мяты, выдер­
жать 3—4 недели и использовать как освежаю­
щий напиток.
Напиток из брусники. Вымытую бруснику
(4 стакана) варить 10 мин вместе с 2 стаканами
воды, протереть через сито, прибавить 1 стакан
сахара, довести до кипения и влить сок 2 ли­
монов.
Сироп из брусники. Вымытую бруснику пере­
мешать с сахаром, засыпать в стеклянную банку,
закрыть пергаментной бумагой, оставить на
24 час, отлить сироп и снова засыпать сахаром.
Брусничный коктейль. 1 —2 ст. ложки бруснич­
ного сиропа развести в }/2 стакана охлажденной
кипяченой воды, добавить 100 г мороженого, не­
сколько свежих ягод брусники, смешать. В каж­
дый стакап положить несколько ягод.
НАПИТКИ ИЗ КАЛИНЫ
Калина используется в питании с давних вре­
мен. Из нее варят варенье, кисели, компоты^ вкус­
167

ные каши, готовят соки, морсы, желе, конфеты,
пекут пироги. Соком подкрашивают напитки. Ка­
лина является лечебным и диетич.еским продук­
том. Ее дают при заболеваниях печени и желу­
дочно-кишечного тракта, при атеросклерозе и рев­
матизме, простудных заболеваниях и гиповитами­
нозах.
Сак из калины. Из перебранных и вымытых
ягод отжать сок. Мезгу залить водой, кипятить
5—ГО мин, процедить. Отвар соединить с соком,
добавить сахарный песок, размешать, охладить.
Калина—1 кг, сахар—200 г, вода—200 г.
Морс из калины. Сок смешать с горячей кипя­
ченой водой, добавить по вкусу сахар и оставить
на 3—5 час. Подавать в холодном виде.
Сок калины — V2 стакана, вода — 1л, сахар по
вкусу.
Морс из калины с медом. Мед растворить в
воде, влить сок, перемешать и подать в холодном
виде.
Сок калины —> 72 стакана, вода — 1 л, мед —
100 г.
Сироп из калины. В сок калины добавить са­
хар, нагреть до полного растворения; удалить пе­
ну, ввести лимонную кислоту, снова кипятить
5 мин, процедить и разлить в бутылки.
168

Сок калины — 1 л, сахар — 2 кг, лимонная кис­
лота—10г.
Сок калины с мякотью. Отобранную и промы­
тую калину бланшировать в кипящей воде 5 мин
(для удаления горечи), протереть через сито. По­
лученное пюре смешать с равным количеством
35%-ного сахарного сиропа.
Мусс из калины. Желатин размягчить (дать на­
бухнуть) в небольшом количестве холодной кипя­
ченой воды, добавить остальную воду, переме­
шать и довести до кипения. Ввести сахар, сок
калины, охладить до 35° С, взбить до получения
пышной массы, разлить в формы и охладить.
Сок калины — 200 г, сахар — 200 г, желатин —
30г,вода—до1 л.
НАПИТКИ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Облепиха как пищевое и лекарственное расте­
ние известно давно. Древняя тибетская медицина
использовала ее «от корней до семян», считала
универсальным лечебным средством, которым ле­
чили подагру и ревматизм, цингу и опухоли, бо­
лезни пищеварительного тракта и многие другие.
Особенно широкое применение нашло облепихо­
вое масло. Оно обладает ранозаживляющим и
болеутоляющим действием, применяется при ле­
169

чении ожогов, экзем, диабете, заболеваний крови,
гипертонии, лучевой болезни, старческих катаракт,
при выпадении волос и в косметике. Популяр­
ность облепихи как диетического продукта также
широко известна. Ее используют при язвенной бо­
лезни желудка, нарушении обменных процессов,
гиповитаминозах, кожных заболеваниях. Соки,
кисели, компоты, мармелад, повидло стали обыч­
ными при переработке ягод. Из листьев облепи­
хи готовят чай, кладут В супы и бульоны для
улучшения вкусовых качеств блюд.
Сок. Промытые ягоды залить водой из расчета
2 стакана воды на 1 кг ягод. Прогреть до 80° С
и отжать сок. Для хранения сок разлить в бу­
тылки или банки.
Облепиховый напиток. Готовят из равных ко­
личеств облепихового сока и' охлажденной кипя­
ченой воды.
Напиток «Муром» (по прописи А. Н. Мучкина).
Смешать 1 л молока, 1 стакан облепихового со­
ка, 2 ст. ложки какао-порошка, 1—- 2 пакетика
ванильного сахара и 2 ст. ложки сахарной пудры.
Облепиховый физ. Перемешать до вспенивания
J/2 стакана облепихового сока, 3—4 яичных бел­
ка, сок 2 лимонов и 4 кубика пищевого льда.
Процедить в бокалы, долить газированную воду
и сразу же подать к столу.
170

Чай из листьев облепихи. Листья подсушить в
проветриваемом помещении, перемешать с листья­
ми смородины, вишни и зверобоя в равных коли­
чествах и использовать для заварки чая.
Тонизирующий и освежающий напиток. Равные
части листьев облепихи и мяты перечной залить
кипятком (3—5 л), оставить для настаивания на
5—6 час, процедить, добавить V2 стакана меда и
охладить.
Напиток «Солнечная долина». Смешать 1 ста­
кан сока облепихи, 2 ст. ложки меда и 3 стакана
кипяченой воды.
НАПИТКИ ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Плоды черемухи богаты дубильными вещества­
ми, яблочной и лимонной кислотой, сахарами, фи­
тонцидами, биоэлементами, амигдалином. Опыты,
проведенные профессором Б. П . Токиным и его
учениками, показали, что летучие вещества чере­
мухи убивают микробов.
Сироп черемуховый. Ягоды, черемухи оставить
при комнатной температуре на 24 час, залить не­
большим количеством воды, нагреть до 80—90° С
и энергично перемешать деревянной лопаркой,
чтобы отделить мякоть от косточек. После этого
171

протереть, добавить 1 л воды и 1 кг сахара на
2 кг мякоти, варить до нужной густоты и разлить
в бутылки для хранения.
НАПИТКИ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляника — сама-я сладкая и ароматная из
всех дикорастущих ягод средней полосы страны.
Она богата различными макро- и микроэлемента­
ми, витаминами, пектиновыми веществами, орга­
ническими кислотами.
На вопрос, в каком виде употребляется земля­
ника в пищу, можно ответить — в любом: с хле­
бом и без хлеба, с молоком и без молока, со сме­
таной и с сахаром. Свежие ягоды сушат, пере­
рабатывают на сиропы, кисели, мороженое, на­
ливки, варенье, начинки для конфет.
В диетическом и лечебном питании земляника
занимает важное место. Клинические и экспери­
ментальные исследования показали, что настои из
листьев и ягод земляники обладают лечебным
действием, повышают регенеративную способность
тканей, снижают артериальное давление, замед­
ляют ритм сердца и усиливают амплитуду сер­
дечных сокращений.
Из нее также делают косметические маски,
чтобы сохранить свежесть и бархатистость кожи,
выводят веснушки и лишаи. Настой из листьев
земляники используют при гастритах, для расши­
172

рения периферических сосудов, настой из ягод и
листьев — при лечении подагры, от почечных и
печеночных камней, при цинге и маточных крово­
течениях.
Земляничная вода. 400 г свежих ягод земляни­
ки растереть в стеклянной или деревянной ступке.
По мере растирания вливать холодную воду (не
более 72 л на каждые 400 г ягод). Протертым
ягодам д'ать некоторое время выстояться, а по­
том процедить. Полученную воду подсластить и
снова процедить. Напиток разлить в бутылки и
хранить на холоде.
Сок земляничный с сахаром. В чистую стеклян­
ную банку уложить слоями землянику, пересыпая
каждый слой сахарным песком. Оставить банку до
тех пор, пока ягоды не выпустят сок. После это­
го всю массу выжать, сок разлить в бутылки и
хранить на холоде.
Сок земляничный без сахара. Ягоды варить в
соковарке в течение 50 мин. Затем налить в каст­
рюлю сок и подогреть до 80—90° С.
Молоко с земляникой. Стакан заполнить на
7з земляникой, залить холодным молоком и сра­
зу же подать.
Земляничный крем.. Смешать сливки с протер­
той земляникой, добавить яично-молочную смесь
173

с сахаром й желатин, разлить в формы и охла­
дить. Протертые ягоды земляники — 2—3 ст. лож­
ки, сливки —4 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки,
яйцо—V2шт., желатин—2 г, вода—1 ст. лож­
ка, сахар — 1 ст. ложка.
Крем из земляники с кефиром. Взбить 1 стакан
земляники, 1 стакан кефира, 1 ст. ложку сахара,
1 ст. ложку творога и цедру лимона.
НАПИТКИ ИЗ ЧЕРНИКИ
Как диетический продукт черника известна дав­
но. Наличие в ягодах миртиллина, дубильных ве­
ществ и органических кислот позволяет использо­
вать ее для понижения сахара в крови при диа­
бете, при желудочных заболеваниях, подагре, рев­
матизме и малокровии. Французские ученые уста­
новили, что ягоды черники способствуют улучше­
нию зрения в сумерках и ночью, помогают гла­
зам быстрей приспосабливаться к плохой види­
мости, усиливают остроту зрения, обеспечивают
увеличение поля зрения и уменьшают усталость
глаз при длительной работе и искусственном осве­
щении.
Напиток из черники. Промытую сухую чернику
(450 г) залить водой, кипятить 5—10 мин, влить
воды (до 3 л), добавить 200 г меда и настоять
2 час.
174

Коктейль из черники. На 1 часть сока черники
берут 2 части молока и сахар по вкусу.
Сок из черники. Чернику оставить на 12 часов
в прохладном месте (дозревать), после этого об­
дать кипятком или прогреть при 80 ° С 5—10 мин,
протереть через сито.
Напиток «Лесная быль». Чернику протереть че­
рез сито, сок вылить в посудуг добавить холод­
ные сливки (или молоко), сахарную пудру и пе­
ремешать. Подать охлажденным.
Черника — 4—5 стаканов, сливки — 1 стакан
(или молоко — 2 стакана), сахарная пудра —
V2 стакана.
Молоко с черникой. В холодное кипяченое мо­
локо добавить сахарный песок и подготовленные
ягоды.
Черника - — V2 стакана, молоко — 1 стакан, са­
хар — 1 чайн. ложка.
Напиток молочно-черничный. В черничный сок
влить охлажденное кипяченое молоко, переме­
шать, добавить по вкусу сахарный песок и силь­
но охладить.
Черничный сок — !/4 л, молоко — 2/3 л, сахарный
песок по вкусу.
Морс из черники. Отжать сок из ягод, развести
его холодной водой из расчета 1 стакан сока на
175

1 л воды, добавить ’/г стакана сахара, поставить
в холодное место на 10—12 час.
НАПИТКИ ИЗ МОРОШКИ
Ягоды морошки используются в пищу в све­
жем, моченом, маринованном, пареном виде. Из
них можно готовить кисели, компоты, варенье,
желе, мармелад, начинки для пирогов и ватру­
шек. В северных районах морошка служит хоро­
шим противоцинготным средством, а в законсер­
вированном виде вместе с плодоножками оказы­
вает противовоспалительное, кровоостанавливаю­
щее и мочегонное действие. Поэтому морошка на­
ходит применение в лечебном и диетическом пи­
тании. Пюре из морошки дают детям как про­
дукт, богатый микроэлементами, витаминами и
другими биологически активными веществами.
Свежие ягоды морошки не рекомендуется хра­
нить без переработки более 2—3 дней. Недозре­
лые ягоды можно хранить до 2 недель. Ягоды в
собственном соку сохраняются до Р/г и 2 меся­
цев, не сквашиваясь. Хорошая стойкость морошки
нри\ хранении позволяет употреблять ее в пищу
в течение всего года. Листья используют в каче­
стве чайной заварки.
Сок морошки с сахаром. Промытые ягоды мо­
рошки ошпарить кипятком, протереть через сито,
добавить сахар из расчета 500 г на 1 л сока,
176

Сок морошки без сахара. Ягоды подержать в
горячей воде и пропустить через соковыжималку.
Сок разлить в прокипяченные бутылки и хранить
в прохладном месте.
Сироп из морошки. 1 кг морошки соединить с
1 кг сахара, I л воды и варить 20 мин.
Мусс из морошки. Перебранные ягоды проте­
реть через сито или пропустить через мясорубку.
Отдельно в воде растворить сахар и желатин,
при непрерывном помешивании довести до кипе­
ния и соединить с измельченной морошкой, доба­
вить лимонную кислоту, процедить через марлю,
охладить и взбить до образования однородной
пены.
Чай из листьев морошки и земляники. Листья
морошки и земляники берут в равных частях и
используют для заварки чая.
Напиток из листьев морошки и земляники. 200 г
смеси листьев морошки и земляники залить 5 л
кипятка, настоять 2 час, процедить, добавить
V2 кг меда, тщательно перемешать.
Сливки с морошкой. Промытые ягоды залить
сливками из расчета 3 ст. ложки на 1 стакан сли­
вок, добавить сахарный сироп или сахарную пуд­
ру по вкусу.
177

НАПИТКИ ИЗ КНЯЖЕНИКИ
Княженика — название многолетнего травяни­
стого растения из семейства розоцветных. Плоды
его по вкусу и форме напоминают малину й тоже
содержат различные полезные вещества: сахар,
лимонную кислоту, дубильные вещества, органи­
ческие красителя, витамин С.
Княженика со сливками. 2- ст . ложки ягод за­
лить сливками и сразу же подать на стол.
Сок из княженики. Ягоды обдать кипятком и
сразу же отжать сок.
Сироп из княженики. В отжатый сок добавить
сахар (на 1 стакан сока—1 стакан сахара), ки­
пятить на слабом огне до растворения сахара,
охладить и хранить в прохладном месте.
Чай из княженики. Равные части сушеных ли­
стьев княженики и иван-чая перемешать и исполь­
зовать для заварки.
Чай из княженики и листьев смородины. Ли­
стья смородины засыпать ягодами княженики, пе­
ремешать, раздавить, посуду закрыть и поставить,
чтобы листья пропитались ягодным соком. После
этого их высушить на воздухе при комнатной
температуре и использовать для заварки.
178

НАПИТКИ ИЗ БОЯРЫШНИКА
В плодах боярышника содержатся Р-активные
,вещества, витамин С, органические кислоты, хо­
лин, эфирное масло, сорбит, жиры, ситостерины.
Поэтому они тоже находят широкое применение
в кулинарий.
Сок боярышника. Промытые ягоды боярышни­
ка варить в небольшом количестве воды 1—2 час,
протереть через сито, в полученное пюре доба­
вить воду, сахар, довести до кипения, охладить.
Плоды боярышника — 1 кг, сахар — 50 г, во­
да—1л.
Напиток из боярышника с овсяным отваром.
Плоды боярышника^ потушить в духовке, проте­
реть через сито, добавить сахарный сироп и от­
вар овсяных хлопьев.
Для отвара: овсяные хлопья залить водой,
оставить на ночь, утром довести до кипения,
слить, охладить и использовать для приготовле­
ния напитков.
Плоды боярышника—1 кг, сахар — 100 г, ов­
сяные хлопья — 300 г, вода — 3 л.
Напиток из боярышника с суслом. Перемешать
все компоненты и подать в бокалах с кубиками
пищевого льда.
179

Пюре из боярышника — 4 ст. ложки, концент­
рат кваса промышленного производства — 4 ст.
ложки, мед—4 чайн. ложки, кипяченая вода —
4 стакана.
НАПИТКИ из водяники
Химический состав водяники изучен недоста­
точно. Но в настоящее время предполагают, что
в плодах ее содержится провитамин А (каротин),
витамин С, бензойная и уксусная кислоты, ду­
бильные и красящие вещества, смолы и марга­
нец.
Ягоды водяники хорошо утоляют жажду, успо­
каивают нервную систему, улучшают обмен ве­
ществ, снимают переутомление. В северных райо­
нах водяника высоко ценится как антицинготное
и диетическое средство.
Сок из водяники. Промытые ягоды отжать, сок
слить в прокипяченные банки и хранить на хо­
лоде.
Мусс из водяники на манной крупе. 1 стакан
ягод потолочь в кастрюле, залить 1 л воды, дове­
сти до кипения. Отвар слить, добавить в него
100 г сахара и 100 г манной крупы, прокипятить
в течение 10 мин при постоянном помешивании,
охладить до 40° С, добавить ’/г стакана малино­
вого сока (или сиропа), взбить и подать.
180

Простокваша с водяником. I л простокваши
вылить в эмалированную миску, высыпать туда
2 стакана водяники, добавить 100 г меда, пере­
мешать, вынести на холод. Через сутки дать за­
стывшей простокваше отделиться, вынуть ее и
вынести на мороз для длительного хранения.
Чай фруктовый с водяникой. Сушеные выжим­
ки водяники перемешать в равных количествах
с сушеной малиной, черникой, черной смородиной
и морковью. Использовать для заварки как обыч­
ный фруктовый чай.
НАПИТКИ из костяники
Химический состав костяники изучен недоста­
точно. Из нее можно приготовить квасы и морсы,
варенье и желе, кисели и компоты, соки и сиропы.
Но если есть возможность, лучше употреблять в
питание без термической обработки.
Сок костяники. Промытую костянику вместе с
плодоножками залить кипящей водой, дать остыть
и протереть через сито, мезгу отжать, добавить к
соку сахар (500 г на 1 л воды), довести до ки­
пения, разлить в чистые бутылки и поставить на
хранейие в прохладное место.
Ягоды костяники 2 кг, вода — 1 л, сахар —
500 г.
181

Сироп из костяники. В сок костяники добавить
сахар, довести до кипения, охладить и разлить в
чистые бутылки.
Сок костяники — 1 л, сахар — 1 кг.
Водица костяничная. Подготовленные ягоды ко­
стяники залить холодной кипяченой водой и на­
стаивать сутки, воду слить, добавить в нее мед,
охладить и подать.
Ягоды костяники—1 кг, мед—100 г, вода —
2л.

КРАТКИЙ СЛОВАРИК
СПЕЦИАЛЬНЫХ ТЕРМИНОВ
Айс-крим — замороженный сливочный крем. Пи­
тательный фруктово-ягодный напиток, основной
составной частью которого является мороженое.
Компоненты, входящие в напиток, соединяют не
размешивая.
Бекмес — уваренный виноградный напиток, при­
ятный, вкусный, питательный.
Гоголь-моголь — высококалорийный
напиток,
приготовленный из сырого яичного желтка, взби­
того и растертого с сахарным песком.
Джулеп — ароматный освежающий напиток с
мятой.
Йогурт — разновидность простокваши.
Коблер — прохладительный напиток, представ­
ляющий собой мелкотолченый пищевой лед с со­
ответствующими компонентами.
Коктейль— смесь фруктово-ягодных или овощ­
ных напитков.
Крюшон — слабоалкогольный или безалкоголь­
ный напиток, приготовленный из смеси различных
183

легких вин или шампанского с добавлением све­
жих или консервированных ягод.
Морс — прохладительный сладкий напиток, раз­
бавленный водой сок ягод и фруктов.
Нардек — уваренный арбузный сок.
Оранжад — прохладительный напиток с апель­
синовым соком.
Оршад — прохладительный напиток из отвара
ячменя или сока сладкого миндаля.
Пахта — сыворотка, получаемая при взбиваний
сливок на масло.
Санди — разбавленное фруктовыми и ягодны­
ми сиропами мороженое.
Сбитень — пряный напиток из растворенного в
кипящей воде меда или патоки с различными пря­
ностями.
Узвар — холодный напиток из сушеных фруктов
с добавлением меда.:
Физ — английский пенящийся напиток, основной
составной частью которого является газированная
вода.
Флип — освежающий напиток из яичного желт­
ка, фруктовых сиропов и молока.
Фраппе— разновидность коктейля. Имеет более
густую консистенцию.
Фруктовый крем — взбитые до образования гу­
стой пены напитки из смеси фруктов с добавле­
нием молочных продуктов (молока, кефира, йогур­
та, сливок, кислого молока, иногда творога).
184

Шербет — восточный прохладительный напиток
из фруктовых или ягодных соков, сахара и моро­
женого.
Эг-ног
—
английский молочно-фруктовый про­
хладительный коктейль с яйцом.

ЛИТЕРАТУРА
Абатуров П. В .,
Цыпленков Н.; П.
Сладкие блюда и напитки. — М.» 1958.— 13 6 с.
Александров Б. А . Зеленые спутники. —
М., 1969. —
128 с.
Аринштейн А. И. и др. Мир душистых рас­
тений. — М., 1983.— 175 с.
Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.э
1983. —
137 с.
Белоножко-Крылова В. И. Блюда из
овощей и фруктов. — Кишинев, 1978. — 2 9 6 с.
Богданов ИА. Безалкогольные напитки. —
Л., 1987.— 127 с.
Бруннек Н. Н. и др. Технология приготов­
ления напитков в общественном питании. — М.,
1980. — 96 с.
Вегетарианская кухня. — М ., 1914. —
192 с.
Ганецкий ИД.,
Древаль И. Г.,
Ка-
т а е в ПС. Лечебная кулинария. — М,, 1953. —
816 с.
Давиташвили М. Д. Наш друг чай.—М .,
1979. — 152 с.
Даскалонов П. К. Приготовление фрукто­
186

вых и овощных соков в домашних условиях. —
М., 1979.— 144 с.
Книга о вкусной и здоровой пище. — М .,
1954. — 400 с.
Кощеев А. К. О культуре торговли водами
и напитками. — Пермь, 1960. — 23 с.
Кощеев А. К.,
Смирняков Ю. И. Лес­
ные ягоды. — М., 1986. — 260 с.
Лемкуль Л. М . Праздничный стол^ М.
1971. —360 с.
Леонтьев П. Л. Производство хлебного ква­
са.—М., 1953. —55 с.
Махов А. А. Зеленая аптека. — Красноярск,
1980,—320 с.
Михайлов В. С., Игнатьев А. Д ., Са­
фонова Л. В. Вегетарианские блюда. — М .»
1982. — 144 с.
Мучкин А. Н. Напитки из фруктов и ово­
щей.— М .» 1975.— 1 92 с.
Мордкович М. С ., Блинов Л. Ф . Пере­
работка плодов, ягод и овощей в домашних ус­
ловиях.— М ., 1957.— 152 с.
Новоженов Ю. М.,
Тютюнник А. И
187

Кулинарная характеристика блюд. — М., 1982. <—
190 с.
Овощи и фрукты на все вкусы, — Минск,
1981.— 176 с.
Овощные и фруктовые рецепты / Под ред.
М. С. Шапиро.— М ., 1972. — 92 с.
Рейман Б. Г . Ни капли алкоголя. — М .;
1979. —63 с.
Рудольф В. В . Производство кваса. — М.,
1982. —
152 с.
Рудольф В. В., Балашов В. Е . Как и
где готовят прохладительные
напитки. — М .,
1987. — 151 с.
Шёненбергер В. Соки растений — источник
здоровья. — М., 1979. —
126 с.
Шу ин К. А. 70 видов овощей на огороде. —
Минск, 1978. — 160 с.

Содержание
РУССКИЙ КВАС
5
Введение
6
Квас из солода
7
Квас из хлеба и сухарей
.
10
Квас из овса и пшеничных отрубей
18
Квас из овощей, фруктов и ягод
21
Квас из меда, молочных и других про­
дуктов
41
Квасы и квасные напитки, выпускаемые
промышленностью
*
.
.
,
45
Из старинной кухни
».
•
48
БЛЮДА С КВАСОМ И ИЗ КВАСА
53
НАПИТКИ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
73
НАПИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
117
НАПИТКИ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛО­
ДОВ И ЯГОД
151
Краткий словарик специальных терминов
183
Литература
186

Аркадий Константинович
Кощеев
РУССКИЙ КВАС
И ДРУГИЕ НАПИТКИ
Рецензент Л. А. Наумова
Зав. редакцией М. Лебедева
Редактор С. Осипова
Художник М. Тарасова
Художественный редактор Т, Ключарева
Технический редактор Т. Сайтарова
Корректор И. Пархомовская

ИБ No 1718. Издание для досуга.
Сдано в набор 23.11 .87. Подписано в печать
24.02 .88. Формат 84Х1081/б4. Бум. офсетная No 2.
Гарнитура литературная. Печать высокая. Усл.
печ. л . 5,04. Усл. кр. -отт. 5,15. Уч.- изд. л. 5,34.
Тираж 200 000 экз. (t-й завод 1 — 100 000 экз.) .
Заказ No 918. Цена 60 к.
Пермское книжное издательство. 614000, г. Пермь,
ул. К. Маркса, 30. Книжная типография No 2
управления издательств, полиграфии и книжной
торговли. 614001, г, Пермь, ул. Коммунистиче­
ская, 57.
Кощеев А. К .
К76
Русский квас и другие напитки. —
Пермь: Кн. изд-во, 1988. — Р 90 с<
ISBN 5-7625-0069-1
Очередная книга кулинарного цикла,
предлагающая рецепты приготовления раз­
личных безалкогольных напитков.
2908000000—22
„
„„
К М152.(03)—88 70-88
ББК 65.9(2)304.25

В кулинарном цикле книг Пермского книжного
издательства вышло уже семь изданий, И эта
книга — не последняя. Свои мнения и предложе­
ния, вопросы и замечания, впечатления и пожела­
ния по поводу кулинарного цикла можно направ­
лять по адресу: 614000, г . Пермьi ул. К . Марк­
са, 30, Пермское книжное издательство.