ВКУСНЫЕ
ТОМАТЫ, ПЕРЕЦ,
БАКЛАЖАНЫ
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
ВКУСНЫЕ
томаты, перец,
баклажаны
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЖмИР КНИГИ
ББК 36.997
В 56
Вкусные томаты, перец, баклажаны. — М.: ООО
В 56 ТД «Издательство Мир книги», 2008. — 192 с.
Изобилие овощного семейного стола удачно пополня-
ется блюдами из томатов, перца, баклажанов, физалиса,
причем обычно в течение всего года.
Замечательно сочетаясь друг с /футом, крупами, мя-
сом, рыбой, макаронами, тестом, зти овощи позволяют
составлять вкусные комбинированные кушанья.
По предлагаемым рецептам из томатов, перца, бакла-
жанов и физалиса легко приготовить закуски, своеобраз-
ные супы-пюре, фаршированные, запеченные, жареные,
тушеные блюда и, конечно, многочисленные консервы.
ББК 36.997
ISBN 978-5-486-02124-4
© ООО ТД «Издательство
Мир книги», 2008
Пасленовая семейка
Чудеса природы поразительны даже в малом. Уди-
вительны на столе, в огороде, выращенные на подокон-
нике пасленовые овощи: томаты, сладкий и острый
перец, баклажаны, физалис (томатилло). Кстати, к пас-
леновым относится и картофель, но у него в пищу идет
не «ложная ягода» (да-да, именно ягода), а клубень.
На приусадебном и дачном участке все они не толь-
ко дают старательным огородникам богатый урожай
замечательно вкусных и восхитительно красивых пло-
дов, но и весьма декоративны в период цветения.
Именно это свойство некоторые очень удачно исполь-
зуют, создавая неожиданные и уникальные цветочные
композиции в огороде, в которые включают перечис-
ленные овощи.
Пасленовые культуры достаточно капризны и тру-
доемки при выращивании, зато они снабжают семей-
ный стол во всем мире бесконечным количеством раз-
нообразных блюд начиная с позднего лета и до весны.
Томаты, перец, баклажаны и физалис (овощной
и земляничный) — благодатный материал для приго-
3
товления салатов, закусок, оригинальных супов, овощ-
ных рагу и запеканок. Особенно подходят они для фар-,
ширования, так как являются идеальной оболочкой
для всевозможных начинок из мяса, круп, грибов
и разных овощей. Причем они прекрасно сочетаются,
взаимно дополняя друг друга по вкусу и аромату, осо-
бенно в овощной икре и соте.
В течение всей зимы пасленовые прекрасно сохра-
няются в консервированном виде. Их солят, марину-
ют, квасят, вялят и сушат. Затем из них создают пре-
красные кушанья к завтраку, обеду и ужину.
Томаты и физалис
Ярко-красные, темно-красные (почти черные), жел-
тые, розовые, зеленые и бурые томаты — самая рас-
пространенная культура семейства пасленовых. Неж-
ный, всегда разный вкус, сочность, оригинальный
аромат свежих плодов («мясистых ягод») и блюд из них
обеспечивают их высокую пищевую ценность.
Разнообразие размеров и форм плодов просто по-
разительно, что умело учитывают многие хозяйки, раз-
личая десертные, соусные и консервные виды. Появля-
ясь на семейном столе, томаты возбуждают аппетит,
кушанья из них не только сытные, вкусные, но и це-
лебные.
Свежие томаты полезны при гипертонии, стенокар-
дии, после инфаркта миокарда. Томатный сок особен-
но рекомендуется при заболеваниях печени, малокро-
вии, гастритах, пониженной кислотности и даже при
ослаблении памяти. Важно, что содержащиеся в тома-
тах витамины сохраняются и в домашних заготовках
на зиму.
5
Пряный салат из томатов
5 томатов, 1 пучок красного базилика, 3 веточки розмарина,
2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки раскрошенной брынзы,
4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксу-
са, 1/3 ч. ложки сахарного песка, соль.
1.	Из вымытых томатов вырезать клинышком пло-
доножку. Нарезать их тонкими дольками и сложить
в эмалированную миску.
2.	Промытые базилик и розмарин порезать, доба-
вить к томатам. Один очищенный зубчик чеснока по-
рубить, другим — натереть салатник.
3.	Из растительного масла, винного уксуса, сахарно-
го песка и соли взбить Заправку.
4.	В салатник, натертый чесноком, переложить то-
маты с пряными травами. Добавить рубленый чеснок,
залить приготовленной заправкой и осторожно пере-
мешать двумя вилками.
5.	Посыпать салат раскрошенной брынзой и сразу
подать к столу, не перемешивая.
Салат из томатов по-мароккански
5	томатов, 1 красная луковица, 3 ст. ложки оливкового мас-
ла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1 ст. ложка семян кин-
зы, 6-8 маслин, 1 ст. ложка каперсов, черный перец моло-
тый, соль.
6
1.	Томаты вымыть, разрезать каждый на 4 части,
удалить семена, затем нарезать небольшими дольками.
2.	Луковицу очистить, нарезать полукольцами. То-
маты положить в салатник, посыпать нарезанным лу-
ком, поперчить, посолить. Полить салат оливковым
маслом, лимонным соком и перемешать.
3.	При подаче салат еще раз перемешать и украсить
семенами кинзы, маслинами, каперсами.
Салат из томатов с ветчиной
6 томатов, 1 стакан риса (лучше длиннозерного), 300 г вет-
чины (лучше острой), 1 красная луковица, 2-3 ст. ложки
майонеза, маринованная вишня, красный перец молотый,
соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить,
нарезать полукольцами. Ветчину нарезать соломкой.
2.	В глубокой миске смешать томаты и ветчину. До-
бавить нарезанный лук.
3.	Рис отварить в подсоленной воде (не развари-
вать), отбросить, промыть холодной водой, дать стечь.
4.	Выложить вареный рис в миску с томатами и вет-
чиной, посолить, поперчить по вкусу и заправить май-
онезом. Затем тщательно перемешать и поставить на
2 часа в холодильник.
5.	При подаче салат переложить в салатник, укра-
сить маринованными вишнями.
7
Шопский салат
400 г томатов, 2 огурца, 3 луковицы, 1 стебель лука-порея,
200 г брынзы, растительное масло, свежий гранатовый сок,
красный и черный перец молотый, морская соль.
1.	Вымыть томаты и свежие огурцы. Лук репчатый
и лук-порей очистить.
2.	Нарезать все кружками и сложить в неболь-
шой салатник — каждый компонент салата в отдель-
ноъсти.
3.	Брынзу натереть на крупной терке и тоже поло-
жить отдельно.
4.	Подать овощи к столу в разных салатниках, тер-
тую брынзу — в соуснике.
5.	За столом каждый может готовить для себя салат
по вкусу из разных компонентов, приправляя солью,
молотым перцем, растительным маслом, гранатовым
соком, тертой брынзой.
К сведению хозяйки
Особенно подходит для такого салата менажница - большое
блюдо, разделенное на сектора.
Салат «Капри»
700 г томатов-сливок, 200 г колбасного сыра, 1 пучок бази-
лика, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка ли-
8
монного сока, 2-3 ст. ложки оливкового масла, черный пе-
рец крупного помола, соль.
1.	Томаты вымыть, каждый разрезать пополам. Кол-
басный сыр нарезать полукружьями.
2.	Луковицу очистить, нарезать кольцами. Чеснок
очистить, порубить. Базилик вымыть, обсушить.
3.	На овальное блюдо выложить, перемежая, тома-
ты, колбасный сыр и кольца красного лука. На каждый
кусок сыра положить веточку базилика.
4.	Для заправки смешать лимонный сок, оливковое
масло, чеснок и соль. Залить салат заправкой по всей
поверхности, посыпать молотым перцем.
Вариант
Садат можно дополнить тонкими дольками авокадо.
Крестьянский салат по-гречески
4-5 томатов, 1 тонкий огурец, 1 сладкий красный перец,
1 луковица, 2 сваренных яйца, нарезанных дольками,
150 г брынзы, 2 ст. ложки нарезанных оливок, 4 нарезанных
филе анчоусов, черный перец молотый, соль.
Для заправки: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки ли-
монного сока, 1 ч. ложка рубленого орегано, сахарный песок.
1.	Томаты обдать кипятком, снять кожицу, нарезать
дольками. Огурец вымыть, нарезать кружками. Слад-
9
кий перец очистить от семян и перегородок, нарезать
полукольцами.
2.	Лук очистить, нарезать полукольцами. Брынзу на-
резать кубиками.
3.	Все подготовленные ингредиенты по рецептуре
сложить в глубокий салатник, посолить, перемешать,
оставить на 30 минут.
4.	Для заправки в миске смешать оливковое масло
с лимонным соком, сахарным песком и орегано. Залить
приготовленным соусом овощи, поперчить, переме-
шать. Подать к столу с мягким белым хлебом.
Греческий салат с брынзой
5	томатов, 1 зеленый сладкий перец, 1 красная луковица,
3 огурца, 6 шт. редиса, 2 ст. ложки рубленой зелени петруш-
ки, 1 ст. ложка рубленой зелени орегано, 2-3 ст. ложки рас-
тительного масла, 100 г брынзы, 12 маслин (без косточек),
красный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать кусочками. У сладкого
перца удалить семена и перегородки, нарезать квадра-
тами. Брынзу нарезать кусочками.
2.	Лук очистить, нарезать кольцами. Огурцы вы-
мыть, удалить кожицу, нарезать кубиками. Редис вы-
мыть, нарезать тонкими кружками.
3.	В большую миску положить томаты, сладкий пе-
рец, лук, огурцы и редис. Всыпать всю рубленую пря-
10
ную зелень. Добавить к овощам по вкусу соль и крас-
ный молотый перец, немного помешать, заправить рас-
тительным маслом и снова помешать.
4.	Переложить в салатник, цоместить сверху кусоч-
ки брынзы и маслины, еще раз аккуратно перемешать
и сразу подать к столу.
К сведению хозяйки
Особенно красив такой яркий красно-зеленый салат в глубоком
прозрачном салатнике. Изменить его цвет (сохранив традицион-
ный вкус), чтобы создать разнообразие на праздничном столе,
довольно просто: взять желтые томаты, красный или оранжевый
сладкий перец и жемчужную луковицу.
Рубиновый салат
4 крупных красных томата, по 150 г желтых и красных мелких
томатов (черри), по 2 ст. ложки рубленой зелени шнитт-лука
и мяты, 1 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст.
ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1.	Крупные томаты вымыть, нарезать кружками
и разложить на блюде.
2.	Посыпать рубленой зеленью (по 1 ст. ложке
шнитт-лука и мяты), сахарным песком, посолить и по-
перчить.
3.	Мелкие томаты вымыть. Желтые томаты разре-
зать пополам, красные на 4 части.
11
4.	В отдельной миске аккуратно смешать остальную
зелень с нарезанными мелкими томатами.
5.	Полить заправкой из уксуса и растительным мас-
лом, посолить.
6.	Выложить томатную смесь в середину блюда
с Крупными томатами. Дать постоять 20 минут для про-
питки и ароматизации. До подачи к столу хранить салат
в холодильнике.
Вариант
Салат получится еще более красочным, если его выложить на
блюдо, выстланное листьями красного салата, и украсить коль-
цами красной луковицы.
Салат из томатов и фасоли
6	томатов, 1 банка консервированной белой фасоли,
1-2 зубчика чеснока, 50 г маринованных шампиньонов,
1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки измельченной
зелени силантро, 1 ст. ложка сока лимона, черный перец мо-
лотый, соль.
1.	Томаты вымыть, срезать верхушки и сохранить
их. Из томатов удалить семена с частью мякоти. Поло-
жить их вниз отверстием на бумажную салфетку.
2.	Из банки с фасолью слить жидкость, фасоль про-
мыть. Чеснок очистить и измельчить. Шампиньоны на-
резать тонкими ломтиками.
12
3.	Верхушки томатов нарезать на маленькие кусоч-
ки и поместить в миску. Добавить фасоль, чеснок, гри-
бы, растительное масло, сок лимона, половину измель-
ченной зелени силантро. Приправить солью, молотым
перцем, перемешать.
4.	Приготовленной смесью нафаршировать томаты.
Поместить готовые томаты с салатом в холодильник
для усиления вкуса и аромата. При подаче выложить
на блюдо или порционные тарелки, украсить зеленью
силантро.
К сведению хозяйки
Силантро - листовая пряная зелень, используемая в мексикан-
ской кухне. В Европе она называется кориандром, кинзой.
«Летняя трапеза»
4	красных и 2 желтых томата, 200 г сыра сулугуни, 1 кочан-
ный салат, 2 яйца, 8 маслин, 50 г ядер кедровых орехов,
4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного со-
ка, соль.
1.	Спелые красные и желтые томаты вымыть, выре-
зать плодоножки и нарезать кружками. Яйца сварить
вкрутую и разрезать каждое на 4 части.
2.	Сыр сулугуни нарезать мелкими кубиками.
3.	Кочанный салат промыть, просушить салфеткой,
крупно нарезать или порвать руками и сложить в миску.
13
4.	В посуде соединить растительное масло с лимон-
ным соком, посолить. Полить приготовленной залив-
кой салатные листья.
5.	На сервировочное блюдо красиво выложить за-
правленные листья салата, кружки желтых и красных
томатов, кубики сыра сулугуни.
6.	При подаче украсить готовый салат маслинами,
ядрами кедровых орехов и дольками вареного яйца..
Салат из печеных овощей
с шафрановым соусом
4	томата, 1-2 баклажана, 2 красные (или жемчужные) луко-
вицы, 2 сладких перца.
Для соуса: 200 г брынзы, 1/2 ч. ложки молотого шафрана,
2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, листики базилика,
черный перец свежемолотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 160 °C. На противень помес-
тить баклажаны, запекать их в духовке около 10 минут.
Добавить неочищенные луковицы и запекать вместе
еще примерно 10 минут.
2.	Выложить к ним вымытые сладкий перец и тома-
ты, готовить не менее 20 минут до мягкости овощей*
Вынуть овощи из духовки и выложить на плоское блю-
до или разделочную доску для остывания.
3.	Баклажаны и томаты очистить от кожицы, наре-
зать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и пе-
14
регородки, нарезать квадратами. Лук очистить и наре-
зать полукольцами. Подготовленные овощи сложить
в салатник и поместить на 20 — 30 минут в холодильник.
4.	Для соуса в эмалированную миску влить 2 ст. лож-
ки кипящей воды, положить шафран. Оставить на
5 минут для набухания.
5.	В другой миске размять ложкой брынзу, влить во-
ду с шафраном и тщательно размешать. Листья бази-
лика мелко порвать и вместе с рубленой зеленью пет-
рушки добавить к брынзе.
6.	Посолить и поперчить соус, очень тщательно пе-
ремешать. Приготовленным соусом заправить охлаж-
денные печеные овощи в салатнике, перемешать.
К сведению хозяйки
Чтобы лопнувший томат не заплесневел, следует густо посыпать
трещинки крупной солью.
Болгарский томатный салат
6	небольших зеленых, бурых и красных томатов, 2 сладких
зеленых перца, 2 моркови, по 2 веточки укропа и петрушки.
Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. лож-
ка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, красный перец моло-
тый, соль.
1.	Томаты вымыть, каждый нарезать на 4 части.
Сладкий перец вымыть, удалить семена, перегородки
15
и нарезать толстыми кольцами. Вымытую зелень пет-
рушки и укропа мелко нарезать.
2.	Морковь выдержать в холодной воде около 1 часа,
очистить, вымыть, нарезат*ь кружками. Чеснок очис-
тить, мелко порубить.
3.	Для заправки растительное масло и лимонный сок
перемешать, добавить рубленый чеснок, соль и молотый
перец.
4.	На блюдо выложить сладкий перец, сверху разме-
стить вперемешку разноцветные томаты. Украсить
кружками моркови.
5.	Полить салат заправкой и оставить в холодном
месте на 1 час. При подаче посыпать измельченной зе-
ленью петрушки и укропа.
Вариант
Салат из перечисленных овощей, нарезанных кубиками с боль-
шим количеством рубленой пряной зелени (базилика, тмина,
монарды), с заправкой из йогурта, взбитого с измельченными
кусочками острого красного перчика, очень аппетитен и по-
лезен.
Особый томатный салат
500 г зеленых и бурых томатов, 3 моркови, 4 зубчика чесно-
ка, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки уксуса,
1 веточка петрушки, 2 веточки розмарина, сахарный песок,
черный перец молотый, соль.
16
1.	Зеленые и бурые томаты вымыть, удалить плодо-
ножки и нарезать кружками. Чеснок очистить и расте-
реть с солью.
2.	Петрушку и розмарин промыть, стряхнуть воду
и мелко порубить. Морковь очистить, вымыть и наре-
зать кружками.
3.	Для заливки в стеклянной посуде смешать расти-
тельное масло и уксус, добавить растертый чеснок,
нарубленные петрушку и розмарин. Затем всыпать
черный перец, соль, сахарный песок по вкусу и все пе-
ремешать.
4.	Выложить кружки томатов и моркови в салатник.
Заправить приготовленной заливкой.
Вариант
Пикантный вкус салата усилит красный репчатый лук, нарезан-
ный кольцами, который следует предварительно положить в дур-
шлаг и обдать кипятком.
Панцанелла
4 мясистых томата, 200 г черствого хлеба, 1 красная лукови-
ца, 5 листьев салата, 1 черешок сельдерея (или ревеня),
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки (или базилика),
1 крупно натертая морковь, 2 ст. ложки измельчённых ка-
персов (или плодов настурции), 1 ст. ложка винного (или
фруктового) уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка тертого сыра, черный перец молотый, соль.
17
1.	Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы
и семян, нарезать кубиками. Черствый хлеб нарезать
кубиками,
2.	Лук очистить, нарезать полукольцами. Листья са-
лата вымыть, нарезать соломкой. Черешок сельдерея
(или ревеня) очистить, нарезать мелкими кубиками.
3.	Кусочки хлеба в миске замочить в холодной кипя-
ченой воде. Через 1—2 минуты отжать, сложить в эма-
лированную миску.
.	4. Добавить томаты, лук, салат, сельдерей (или ре-
вень), морковь, петрушку (или базилик), каперсы
(или плоды настурции), посолить, поперчить и переме-
шать.
5. Полить смесь растительным маслом и уксусом,
еще раз перемешай. При подаче переложить панца-
неллу в салатник, посыпать тертым сыром.
Закуска из томатов с баклажаном
5 томатов, 1 баклажан, 1 красная (или жемчужная) лукови-
ца, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень кин-
зы, красный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, мелко нарезать. Красную или
(жемчужную) луковицу очистить, мелко порубить.
2.	Вымыть и обсушить баклажан. Запечь его в духов-
ке или микроволновой печи при температуре около
200 °C на сухом противне до мягкости.
18
3.	Печеный баклажан ополоснуть холодной водой
и сразу очистить от кожицы.
4.	Порубить баклажан и сложить в салатник. Доба-
вить томаты, лук, рубленую зелень кинзы, тщательно
перемешать овощи.
5.	Заправить солью, красным молотым перцем, рас-
тительным маслом, перемешать. Закрыть салатник
с закуской фольгой и поставить в холодильник на
2 — 3 часа.
Закуска из томатов с грибами
8	крупных томатов, 300 г грибов (соленых, маринованных),
10 листьев салата.
Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пас-
ты, 2 зубчика чеснока, 2 стебля зеленого лука, 2 веточки пе-
трушки, соль.
1.	Томаты вымыть, аккуратно срезать верхнюю
часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сде-
лать внутри углубление.
2.	Зеленый лук и петрушку промыть, обсушить сал-
феткой и мелко нарезать. Чеснок очистить и истолочь
с солью.
3.	В сметану добавить томатную пасту, измельчен-
ную зелень и чеснок, тщательно перемешать. Если гри-
бы очень соленые, промыть их, затем нарезать солом-
кой и добавить в сметанную смесь.
19
4.	Листья зеленого салата вымыть, стряхнуть и вы-
стелить им сервировочное блюдо. Томаты наполнить
подготовленной грибной начинкой и выложить на лис-:
тья салата.
Томаты с рубленым сердцем
8-10 томатов, 200 г очищенного сердца, 50 г измельченных
ядер грецких орехов, 1 ст. ложка майонеза, 1 пучок укро-
па, 1 пучок базилика, 8-10 оливок (без косточек), морская
соль.
1.	Сердце сварить в подсоленной воде, порезать. Ук-
роп и базилик вымыть, мелко порубить. Смешать ку-
сочки сердца и ядра грецких орехов.
2.	Пропустить смесь через мясорубку в эмалирован-
ную миску, заправить майонезом.
3.	Томаты вымыть, обсушить, срезать верхушки-
крышечки, удалить мякоть. Заполнить томаты при-
готовленной начинкой.
4.	Сверху посыпать фаршированные томаты рубле-
ной зеленью укропа и базилика.
5.	Выложить готовые томаты на блюдо. При подаче
украсить оливками.
Вариант
Вместо рубленых ядер орехов к вареному сердцу можно доба-
вить измельченные отварные и мелко нарезанные грибы.
20
Закуска «Осень»
8 томатов, 3 моркови, 100 г редиса, 3 стебля зеленого лука,
сок 1 лимона, 50 г сыра, растительное масло, зелень пет-
рушки, красный перец молотый, соль.
1.	Томаты, морковь, лук и редис вымыть. Морковь
и сыр натереть на крупной терке. Редис нарезать
кружками, зеленый лук нашинковать.
2.	У томатов отрезать верхушки. Мякоть томатов
вынуть ложкой и положить в миску.
3.	Добавить в миску с мякотью томатов морковь, ре-
дис и зеленый лук, посолить и поперчить.
4.	Заправить лимонным соком и растительным маслом,
перемешать. Положить в миску с овощами тертый сыр,
перемешать. Поместить подготовленные томаты на пор-
ционные тарелки или блюдо. Заполнить их приготовлен-
ной начинкой. При подаче украсить зеленью петрушки.
Вариант
Салат для заполнения томатов легко приготовить из любых осен-
них овощей, в зависимости от пристрастий хозяйки.
Икра из томатов и моркови
1 кг зеленых томатов, 500 г красных томатов, 500 г моркови,
500 г репчатого лука, 1/2 стакана подсолнечного масла, сахар-
ный песок, черный и красный перец молотый, морская соль.
21
1.	Зеленые томаты тщательно вымыть, вырезать
плодоножки, нарезать крупными кусками. Отварить
в. подсоленной воде в кастрюле. Слить воду через дур-
шлаг.
2.	Морковь очистить, вымыть, .натереть на крупной
терке.
3.	Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Крас-
ные томаты вымыть и нарезать.
4.	В глубокой сковороде потушить с подсолнечным
маслом морковь, лук и красные томаты (около 30 ми-
нут). Все подготовленные овощи пропустить через мя-
сорубку.
5.	Сложить их в кастрюлю, на дно которой предва-
рительно налить 1 — 2 ст. ложки подсолнечного масла,
добавить морскую соль, сахарный песок, черный
и красный молотый перец и тщательно перемешать.
6.	Уваривать икру при слабом нагреве около 2 — 3 ча-
сов до загустения, постоянно перемешивая.
7.	Охладить икру, переложить в стеклянные банки,
закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в хо-
лодильнике.
8.	При подаче выложить икру в салатник, посыпать
любой рубленой пряной зеленью или нашинкованным
зеленым луком.
Вариант
Вместо зеленых томатов можно использовать овощной
физалис.
22
Закуска из томатов
с перцем и баклажанами
8 томатов, 3 баклажана, 2 сладких красных перца, 1/2 стака-
на растительного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укро-
па, черный перец молотый, соль.
1.	У перца удалить семена и перегородки, нарезать
полукольцами. Томаты вымыть, мелко нарезать и слег-
ка проварить в небольшом количестве воды.
2.	Пряную зелень вымыть и обсушить. Баклажаны
вымыть, нарезать кружками, посолить и оставить на
15 — 20 минут, чтобы удалить горечь. Промыть холод-
ной водой и слегка отжать.
3.	На сковороду с разогретым маслом положить бак-
лажаны и поджарить до готовности, охладить.
4.	В салатник положить слой баклажанов, пересы-
пать рубленой зеленью и сладким перцем, залить про-
варенными томатами.
5.	Затем в том же порядке выложить овощи снова, по-
солив, поперчив и залив соком от томатов. Выдержать
3 часа в холодильнике. Подать как острую закуску.
Закуска из замороженных томатов
в желе
4 томата, 1 луковица, 2 вареных яйца, 1/2 кубика куриного
бульона, 1 ч. ложка желатина, черный перец молотый, соль.
23
супницу крышкой и поставить в холодильник на
2—3 часа.
6; Для салата белый хлеб нарезать кубиками. Лук,
сладкий перец, огурец очистить, нарезать. Смешать
ингредиенты, салата и переложить в салатник.
7. Охлажденное гаспачо размешать, посыпать руб-
леной зеленью петрушки, полукольцами лука и подать
к столу вместе с приготовленным салатом.
Суп-пюре из томатов
4-5 томатов, 300 г телячьих костей, 1 стебель лука-порея,
1 луковица, 1 морковь, 1/3 корня сельдерея, 1 стакан горя-
чего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 горошины чер-
ного перца, сок 1/2 лимона, 2-3 нарубленных веточки пет-
рушки, 1/4 ложки сахарного песка, черный перец молотый,
соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать. Телячьи кости вымыть,
порубить на кусочки. Стебель лука-порея (белая
часть), луковицу, кусочек корня сельдерея очистить,
мелко порезать.
2.	Телячьи кости залить в кастрюле холодной водой
(5 стаканов) и варить под крышкой при слабом кипе-
нии около 2 часов.
3.	Бульон процедить, добавить в него морковь, реп-
чатый лук, корень сельдерея, перец горошком и варить
примерно 20 минут.
26	---------------------------------------------
4.	Положить томаты, лук-порей и поварить еще
10 минут.
5.	Овощи вместе с бульоном тщательно протереть
через сито или взбить в блендере. Залить в кастрюлю,
довести до кипения.
6.	Влить Горячее молоко, сок лимона. Всыпать сахар-
ный песок, молотый перец, соль и поварить, помеши-
вая, не доводя до кипения.
7.	При подаче заправить суп сливочным маслом,
разлить в тарелки, украсить рубленой зеленью.
Простой томатный суп
800 г томатов, 4-5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. лож-
ки муки, 4 стакана овощного отвара, 1 ч. ложка сахарного
песка, 5 ст. ложек вареного риса, рубленая пряная зелень,
соль.
1.	В кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим овощным отваром и все
вскипятить.
2.	Свежие томаты вымыть, разрезать на части, вы-
ложить на разогретую сковороду. Добавить 1 ст. ложку
масла, сахарный песок.
3.	Закрыть сковороду крышкой, потушить томаты
в течение 10—15 минут.
4.	Влить в сковороду с томатами 2 стакана горячей
воды, вскипятить.
27
5.	В кастрюлю с приготовленным на овощном отва-
ре мучным соусом добавить тушеные томаты. Варить
суп при слабом огне 15 — 20 минут
6.	После этого протереть сквозь сито или измель-
чить в блендере. Перелить в кастрюлю. Заправить ос-
тавшимся маслом. Вареный рис положить в кастрюлю
с супом, прогреть, подсолив по вкусу. При подаче по-
сыпать рубленой пряной зеленью.
Вариант
Для приготовления супа используют и консервированные тома-
ты (1 банка). В этом случае их кладут вместе с соком в подготов-
ленный мучной соус, добавляют 2 стакана овощного отвара
и варят, как указано в рецепте.
Суп-пюре из томатов, пука и риса
5-6 томатов, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 1/2 стака-
на риса, 2 сладких перца, 1/2 стакана сливок, 1 л костного
бульона, рубленая пряная зелень, соль.
1.	Лук очистить, залить в кастрюле холодной водой,
поставить на огонь и довести до кипения. Откинуть лук
на дуршлаг. Луковый отвар сохранить.
2.	Слегка отваренный лук нарезать кольцами, обжа-
рить в сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла.
3.	Томаты вымыть, нарезать, положить в кастрюлю,
всыпать 1 /4 стакана риса, влить бульон. Варить при уме-
28
ренном нагреве до готовности риса. Полученную смесь
протереть через сито (или взбить в блендере), вылить
обратно в кастрюлю. Влить 1 стакан лукового отвара.
4.	Сладкий перец, поджаренный, очищенный от се-
мян и кожицы, нарезать соломкой и положить в про-
тертое пюре.
5.	Оставшийся рис варить отдельно в воде в течение
15 минут и затем сцедить воду.
6.	Сливки подогреть, вместе с отваренным рисом
и оставшимся маслом добавить в суп. Размешать, про-
греть и подать суп к столу, посыпав рубленой пряной
зеленью.
К сведению хозяйки
Если собрать томаты вместе со стеблями и подвесить в таком ви-
де, то плоды хранятся дольше.
Уха с томатами
400 г филе рыбы, 3-4 томата, мелко нарезанная пряная зе-
лень, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
1.	Филе рыбы промыть, обсушить салфеткой, поре-
зать на куски. Положить в кастрюлю, залить 6 стакана-
ми холодной воды и довести до кипения.
2.	Затем добавить вымытые томаты, проварить око-
ло 3 минут. Томаты вынуть, удалить кожицу, мякоть
мелко нарезать и положить обратно в кастрюлю.
29
3.	Добавить лавровый лист, соль, душистый перец.
Поставить кастрюлю на огонь, закрыть крышкой и ва-
рить уху до готовности (около 20 минут) при умерен-
ном нагреве.
4.	При подаче к столу всыпать мелко нарезанную
пряную зелень.
Суп томатный с креветками
5	томатов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 3 ст.
ложки муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана мясно-
го бульона, 2 стакана молока, 200 г вареных креветок,
1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки измель-
ченного укропа, черный перец молотый, соль.
1.	Томаты проколоть в нескольких местах и запе-
кать 3 минуты в микроволновой печи или духовке, по-
ка не полопается кожица.
2.	Томаты остудить и снять с них кожицу. Лук очис-
тить, измельчить и обжарить на сковороде в масле.
Всыпать муку и поджаривать еще 1 минуту при слабом
нагреве.
3.	В кастрюлю положить томаты, жареный лук с му-
кой. Добавить томатную пасту, бульон, молоко, пере-
мешать и варить 5 минут.
4.	Суп заправить солью, перцем и водкой. Положить
измельченный укроп, вареные обсушенные креветки.
Варить суп 2 минуты при умеренном нагреве.
30	------------------------------------------
5.	Отдельно взбить сметану и подавать вместе с го-
товым супом к столу.
Суп томатно-рыбный с креветками
4 томата, 3-4 стакана рыбного бульона, 1 стакан молока,
200 г вареных креветок, 2 Луковицы, 2 ст. ложки сметаны
20 %-ной, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1, ст. ложке из-
мельченной зелени петрушки, укропа, сельдерея, черный
перец молотый, соль.
1.	Лук очистить, измельчить, обжарить на сково-
роде в масле. Всыпать муку и жарить в течение 3 ми-
нут.
2.	Томаты вымыть, проколоть в нескольких местах
кожицу, поместить в духовку или микроволновую
печь.
3.	Запекать пока кожица не лопнет, после чего ее
удалить. Мякоть нарезать ломтиками.
4.	В кастрюлю налить бульон и молоко, добавить жа-
реный лук и томатный соус. Варить в течение 10 минут
при умеренном нагреве.
5.	В суп добавить креветки, томаты, 1 стакан горя-
чей воды, посолить и поперчить. Варить в течение
10 минут.
6.	При подаче к столу суп посыпать рубленой зеле-
нью петрушки и заправить сметаной.
31
Суп-пюре из томатов
по-средиземноморски
6 томатов, 1 луковица, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст.
ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана
взбитых сливок (или сметаны), рубленая пряная зелень,
соль.
1.	Томаты вымыть, ошпарить кипятком, удалить ко-
жицу, мякоть нарезать.
2.	Лук очистить и мелко нарезать.
3.	Положить в кастрюлю томаты, мелко нарезанный
лук, соль, сахарный песок, лавровый лист.
4.	Залить 2 — 3 стаканами воды с лимонным соком
и довести до кипения при слабом нагреве.
5.	Через 30 минут удалить лавровый лист. Овощи
протереть через сито или измельчить в блендере.
6.	В другой кастрюле растопить сливочное масло,
размешать его с мукой и тонкой струйкой влить в кас-
трюлю молоко. Довести молоко до кипения, непрерыв-
но размешивая, и кипятить примерно 5 минут, до загу-
стения.-
7.	Тщательно смешать протертые овощи с молоком,
посолить по вкусу, прогреть.
8.	При подаче посыпать суп рубленой пряной зеле-
нью. Отдельно к супу-пюре подать взбитые сливки
(или сметану).
32	------------------------------------------
Суп-пюре
из консервированных томатов
(для микроволновой печи)
800 г консервированных очищенных томатов (1 банка), 1 лу-
ковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 стакана овощного отвара, 1/2 стакана сливок, 3 ст. ложки
крахмала, 1 ч. ложка сушеной пряной зелени, красный пе-
рец молотый, соль.
1.	Очистить и мелко нарезать лук и чеснок. Поло-
жить их вместе со сливочным маслом в миску для мик-
роволновой печи с крышкой. Готовить в течение 3 ми-
нут при среднем нагреве.
2.	Приготовить в миксере (или другим способом)
чесночно-луковое пюре. Переложить его в эмалиро-
ванную посуду, добавить нарезанные томаты, предва-
рительно откинутые на дуршлаг (сохранить томатный
сок).
3.	Всыпать в пюре измельченную сушеную пряную
зелень. Поместить его в посуду для микроволновой пе-
чи, накрыть и варить около 7 минут при 100 °C.
4.	Добавить томатный сок из банки и горячий овощ-
ной отвар.
5.	Смешать крахмал со сливками, влить в суп, разме-
шать и варить около 5 — 7 минут при 100 °C.
6.	Суп посолить и поперчить по вкусу, сразу подать
к столу.
33
Томатный суп с хлебом
5 томатов, 300 г черствого хлеба, 3 зубчика чеснока,
4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, '
4-5 стаканов куриного бульона, 2 ст. ложки рубленого бази-
лика, черный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, ошпарить кипятком, снять кожи-
цу, мякоть нарезать.
2.	Чеснок очистить и измельчить.
3.	Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб порезать на
ломтики, срезав корку. Хорошо подсушить в духовке,
не подрумянивая, 6 — 8 минут. Слегка охладить, поло-
мать на кусочки.
4.	Разогреть 3 ст. ложки масла в кастрюле, обжарить
чеснок (1 минуту) до подрумянивания.
5.	Положить томаты и томатную пасту, довести
до кипения, готовить на слабом огне, помешивая,
5 минут.
6.	В другой кастрюле вскипятить куриный бульон,
всыпать кусочки пожаренного хлеба, влить томатную
смесь. Посолить, поперчить, всыпать базилик.
7.	Дать супу покипеть на среднем огне 2 — 3 минуты,
снять кастрюлю с огня. Оставить под крышкой на
1 час.
8.	Когда суп настоится, снова подогреть, тщательно
размешав. При подаче разлить суп по тарелкам
и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
34	‘:-----------------------------------------—
Хлебный суп с томатами
4 томата, 400 г белого черствого хлеба, 6 стаканов мясного
бульона, 1 стакан сметаны, 1 лимон, 3 зубчика чеснока, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1/2 стручка острого красного пер-
чика, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.
1.	Вымыть и нарезать кусочками 3 томата. Острым
ножом срезать с черствого хлеба корочку. Мякоть на-
резать кубиками, половину их отложить на гренки.
2.	В кастрюлю с кипящим мясным бульоном поло-
жить нарезанную кубиками мякоть хлеба и томаты.
Варить в течение 10 минут на слабом огне, не давая
сильно кипеть.
3.	Снять цедру лимона мелкой теркой. Разрезать ли-
мон пополам и выжать сок. Зубчик чеснока очистить
и мелко нарезать.
4.	Помешивая, влить в кастрюлю с бульоном смета-
ну, довести суп до кипения. Как только начнет заки-
пать, снять кастрюлю с огня.
5.	В миксере или блендере приготовить суп-пюре.
Перелить в кастрюлю. При помешивании добавить ли-
монный сок, цедру лимона, чеснок, соль, молотый пе-
рец, положить измельченный красный острый перчик.
Довести суп-пюре до кипения и сразу снять с огня. На-
крыть кастрюлю крышкой и дать потомиться.
6.	Оставшиеся кубики хлеба обжарить в масле до
золотистого цвета. Томат ошпарить кипятком, снять
35
с него кожицу и острым ножом нарезать небольшими
кусочками.
7.	При подаче суп-пюре разлить по тарелкам и доба-
вить в каждую гренки, томат и рубленую пряную зелень.
Суп с томатами и перцем по-тоскански
600-700 г томатов, 1-2 красных сладких перца, 1 большая
красная луковица, 2 яйца, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 1 ве-
точка сельдерея, 2 ст. ложки растительного (лучше оливко-
вого) масла, 4 ломтика белого хлеба, рубленая пряная зе-
лень, белый (или черный) перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец вымыть, удалить семена и перего-
родки, нарезать полукольцами.
2.	Томаты ошпарить, удалить кожицу, нарезать ку-
сочками. Сельдерей вымыть и измельчить.
3.	Разогреть в кастрюле 1 ст. ложку растительного
масла, обжарить лук до прозрачности. Затем положить
сладкий перец, сельдерей и томаты. Потушить под
крышкой на слабом огне в течение 10 минут.
4.	Вскипятить 5 — 6 стаканов воды и залить овощи
в кастрюле. Довести до кипения, посолить, поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить суп около 15 ми-
нут при слабом нагреве.
5.	Тонкие ломтики белого хлеба поджарить на ско-
вороде с растительным маслом до золотистой корочки.
В посуде взболтать тертый сыр с яйцами.
36
6.	Кастрюлю с готовым супом снять с Огня, сразу
подмешать сырно-яичную взбитую смесь.
7.	При подаче в порционные тарелки положить лом-
тики хлеба, залить горячим супом, посыпать пряной
зеленью.
К сведению хозяйки
Из сыров в кулинарии в качестве приправы лучше использовать
пармезан. Этот итальянский сыр созревает в подвалах не менее
двух лет, приобретая сухую, крошливую консистенцию и пикант-
ный аромат.
Фаршированные грибами томаты
8	томатов, 4-6 свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки со-
евого соуса, 1/2 стакана вареного риса, 3 ст. ложки сливоч-
ного масла, 3 зубчика чеснока, 100 г сыра, зелень петрушки,
черный перец молотый.
1.	Свежие томаты вымыть, срезать у них верхушки
на одну четверть, удалить семена и часть мякоти.
2.	Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжа-
рить на сливочном масле в сковороде.
3.	Грибы очистить, вымыть, мелко порезать. Очи-
щенный чеснок и зелень петрушки мелко порубить.
Сыр натереть на крупной терке.
4.	Добавить на сковороду к луку подготовленные
грибы, соевый соус, рубленую зелень петрушки и чес-
37
нок. Продолжить обжаривать в течение 10—15 минут
при слабом нагреве.
5.	Все подготовленные ингредиенты смешать с варе-
ным рисом, заправить молотым перцем.
6.	Заполнить томаты приготовленной начинкой, по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Выложить
на смазанный маслом противень.
7.	Запечь томаты в духовке при температуре 190 °C
в течение 30 минут.
8.	Вынуть из духовки готовые томаты, выложить на
подогретое блюдо.
9.	Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать
как горячую закуску. При желании томаты можно по-
лить сметаной.
Тушеные томаты,
фаршированные брынзой
6	красных томатов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 лукови-
цы, 2 стакана раскрошенной брынзы, 1/2 стакана сметаны,
1 яйцо, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный пе-
рец молотый.
1.	Томаты вымыть, срезать верхушки, извлечь мя-
коть с семенами и, перевернув томаты, дать им немно-
го обсохнуть. Лук очистить, мелко нарезать.
2.	В миске из мякоти томатов, 2 ст. ложек сливочно-
го масла и мелко нарезанного лука в сковороде при
38
умеренном нагреве приготовить соус. Протереть его
через сито или взбить в миксере.
3.	Раскрошенную брынзу смешать в миксере с взби-
тым яйцом, молотым перцем и 2 ст. ложками рубленой
зелени петрушки.
4.	Приготовленной массой наполнить томаты. Выло-
жить их на смазанную маслом сковороду. Сверху то-
матов положить небольшие кусочки оставшегося сли-
вочного масла.
5.	Залить сверху половиной ранее приготовленного
нежного соуса.
6.	Фаршированные томаты запекать в духовке при
температуре 160 — 180 °C около 20 — 30 минут.
7.	Оставшийся соус смешать со сметаной, перелить
в соусник. Томаты вынуть из духовки, посыпать рубле-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать приготовлен-
ный соус.
Зеленые томаты,
фаршированные пряной зеленью
1 кг зеленых и бурых томатов, 1 стакан ядер грецких орехов,
1 ст. ложка растительного масла, по 5 веточек зелени пет-
рушки, кинзы, базилика, укропа, 4 зубчика чеснока, Гструч-
ковый острый перчик, фруктовый уксус, соль.
1.	Острый стручковый перец измельчить, удалить
семена. Ядра грецких орехов измельчить. Тщательно
39
вымытые зеленые и бурые томаты надрезать сверху
крест-накрест. Чеснок очистить, растолочь.
2.	Мелко нарезать вымытую зелень петрушки, кин-
зы, базилика, укропа, сложить в миску. Добавить соль,
толченый чеснок (2 зубчика) и стручковый перчик
(1/2 часть), перемешать. Полученной пряной зеленью
нафаршировать через сделанный надрез томаты.
3.	Уложить их в один ряд на сковороду, смазанную
маслом, накрыть крышкой. Запечь томаты в духовке
при температуре 180 °C в течение 20 — 30 минут.
4.	Для приправы ядра грецких орехов, соль, чеснок
(2 зубчика), зелень кинзы (2 веточки), стручковый ост-
рый перчик (1/2 часть) истолочь в миске и развести по
вкусу фруктовым уксусом.
5.	Вынуть готовые томаты из духовки, выложить на
блюдо. Густо обмазать их приготовленной ореховой
приправой, подать к столу.
Мусака с томатами и тыквой
6	томатов, 300-400 г мякоти тыквы, 300 г рубленой говяди-
ны, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан полуотваренно-
го риса, 3 луковицы, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. лож-
ки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть и нарезать толстыми кружками.
Лук очистить и мелко нарезать. Мякоть тыквы наре-
зать тонкими пластинками.
40
2.	В глубокой сковороде на разогретом оливковом
масле (2 ст. ложки) обжарить рубленую говядину, до-
бавить лук.
3.	Залить горячей водой, чтобы слегка покрыла мя-
со. Накрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мяг-
кости. Переложить говядину в смазанный маслом не-
большой противень с высокими бортами, посолить,
поперчить.
4.	На сковороде обжарить рис, сверху выложить его на
слой мяса в противне, покрыть слоем кружков томатов.
5.	Тыкву разместить сверху кружков томатов. На-
крыть еще слоем кружков томатов, посолить, влить мяс-
ной бульон.
6.	Запекать мусаку в духовке при температуре
180 °C в течение 30 минут до готовности.
7.	Вынуть готовую мусаку из духовки. Подавать ее
в противне, в котором мусака запекалась, посыпав руб-
леной зеленью петрушки.
Гювеч
5 томатов, 2 сладких красных перца, 200 г зеленого лука,
2 стакана простокваши, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стака-
на раскрошенной брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла.
1.	Томаты вымыть и нарезать. Зеленый лук и слад-
кий перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, об-
жарить на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла.
41
2.	Добавить нарезанные томаты, закрыть сковороду
крышкой. Тушить овощи около 15 минут при умерен-
ном нагреве.
3.	В посуде яйца растереть с простоквашей, припра-
вить мукой, добавить брынзу, тщательно размешать.
Залить этой смесью овощи.
4.	Запекать кушанье в духовке при температуре
160 — 180 °C около 20 минут.
5.	Вынуть готовый гювеч из духовки. При подаче по-
лить растопленным сливочным маслом.
Фракийский гювеч
1 кг красных томатов, 1 стакан молотых сухарей, 2-3 ст.
ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, крас-
ный перец молотый, соль.
1.	Красные томаты вымыть, нарезать кружками тол-
щиной 1 см. Зелень петрушки тщательно вымыть, мел-
ко нарезать.
2.	На смазанный растительным маслом противень
выложить половину томатов, посолить. Посыпать.
1/2 стакана молотых сухарей, красным перцем и мелко
нарезанной Зеленью петрушки.
3.	Сверху уложить второй слой томатов, посолить
и посыпать молотыми сухарями, красным перцем, зе-
ленью петрушки.
4.	Полить маслом.
42
5.	Запекать повеч в духовке при температуре около
180 °C примерно 20 минут. Подавать к столу в той посу-
де, в которой кушанье запекалось.
Томаты, тушенные с овощами
1 кг зеленых томатов, 3 моркови, 100 г сливочного масла,
4 яйца, 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1.	Морковь очистить, натереть на крупной терке.
Томаты вымыть, нарезать полукружками. Лук очис-
тить, мелко нарезать.
2.	Положить на дно кастрюли сливочное масло. На-
резать полукружками очищенный картофель, выло-
жить его в один слой так, чтобы закрыл дно кастрюли.
3.	Затем поместить слой моркови, натертой на тер-
ке, и слой нарезанного лука. Добавить слой зеленых
томатов.
4.	Далее выкладывать слоями овощи, пока не закон-
чатся продукты. Залить горячей водой до уровня ово-
щей, посолить и закрыть кастрюлю крышкой.
5.	Когда жидкость в кастрюле с овощами закипит,
уменьшить огонь и тушить овощи до готовности при
слабом нагреве. За 5 минут до окончания готовки
взбить яйца, влить их, помешивая к овощам, попер-
чить, посыпать рубленой зеленью петрушки. Сразу по-
дать к столу.
43
Лечо со сметаной
700 г томатов, 1 луковица, 2 сладких перца, 3-4 ст. ложки
растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки,
250 г вареной колбасы, семена тмина, соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать кубиками. У сладкого
перца удалить семена и перегородки, нарезать квадра-
тами. Лук очистить, нарезать.
2.	Нарезанный лук обжарить на сковороде в масле.
Потушить с нарезанным сладким перцем и томатами,
добавить семена тмина, посолить.
3.	Для заправки муку обжарить на сковороде с мас-
лом, добавить сметану, перемешать, прокипятить.
4.	Добавить на сковороду к овощам приготовлен-
ную мучную заправку, прогреть.
5.	Перед подачей вмешать обжаренную, нарезан-
ную ломтиками вареную колбасу.
Томаты, тушенные с перцем
и аджикой в яйце
600 г спелых томатов, 3 яйца, 1 толченый зубчик чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла, 1/3 ч. ложки аджики, черный
и красный перец молотые, соль.
1.	Томаты ошпарить кипятком, нарезать дольками,
положить в сковороду.
44
2.	Добавить толченый чеснок, оливковое маслб,
красный и черный перец, аджику, соль, перемешать.
3.	Тушить на слабом огне 10 минут. Затем влить
1 стакан горячей воды и дать увариться. Залить все яй-
цами, готовить еще 15 минут и подать к столу.
Жареные томаты по-китайски
8	томатов, 1 ст. ложка соевого (или томатного) соуса, 2 лу-
ковицы, 1 ч. ложка сахарного песка, 4 зубчика чеснока,
2 ст. ложки растительного масла, соль.
1.	Томаты вымыть, ошпарить кипятком, удалить ко-
жицу и семена, разрезать на кусочки. Дук и чеснок
очистить, мелко нарезать.
2.	В сковороде перекалить растительное масло, опу-
стить в него мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить
до золотистого цвета. Затем положить кусочки томатов
и жарить на сильном огне 2 — 3 минуты, перемешивая,
влить соевый или томатный соус.
3.	Посолить и всыпать сахарный песок. Через
1 — 2 минуты блюдо можно подавать к столу.
Томаты, жаренные с перцем по-китайски
6	томатов, 6 сладких перцев, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек
растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени пет-
рушки и укропа, 1 ч. ложка водки, соль.
45
1.	Томаты вымыть и нарезать дольками. В сковороде
поджарить в перекаленном масле томаты так, чтобы
испарилась влага.
2.	Вымытый сладкий перец испечь в духовке, очис-
тить от кожицы и семян, посолить и запанировать в му-
ке. Перекалить в глубокой сковороде растительное
масло, обжарить в нем перец до золотистого цвета.
3.	В сковороду с перцем положить томаты, влить
водку, прогреть 1 минуту на умеренном огне. Перед
подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки
и укропа.
Томаты, запеченные с яйцами
8	крупных томатов, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 2 желтка,
1 ст. ложка тертого сыра, сливочное масло, панировочные
сухари, соль.
1.	Томаты вымыть, срезать с них верхушку и из-
влечь мякоть. Смазать форму маслом, присыпать пани-
ровочными сухарями, выложить томаты.
2.	В каждый томат выпустить по сырому яйцу.
3.	В посуде размешать сметану с желтками и про-
тертой мягкостью томатов, посолить. Полить этой сме-
сью подготовленные томаты, посыпать тертым сыром.
4.	Запекать томаты в духовке при температуре
160 — 180 °C в течение 10 минут. Подавать к столу в той
же посуде, в которой кушанье запекалось.
46
Томаты по-дальневосточному
8 томатов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 измельчен-
ных зубчика чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки,
1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки рубленой че-
ремши, черный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, разрезать пополам, слегка нада-
вить, чтобы удалить семена. На сковороде разогреть на
умеренном огне растительное масло.
2.	Положить томаты разрезанной частью вниз. Но-
жом в нескольких местах проколоть кожицу. Жарить
на слабом огне 10—15 минут. Затем перевернуть и про-
должать жарить еще 10 минут.
3.	Когда томаты будут готовы, выложить их на про-
тивень. Посыпать рубленой зеленью петрушки, из-
мельченным чесноком и панировочными сухарями,
посолить, поперчить. Полить образовавшимся соусом
со сковороды.
4.	Запекать в духовке при температуре 180 °C при-
мерно 5 минут. Подавать томаты к столу очень горячи-
ми, посыпав рубленой черемшой.
Томаты «О гратэн»
10 томатов, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, панировоч-
ные сухари, соль.
47
1.	Крупные спелые томаты вымыть, положить на
сковороду, смазанную маслом и посыпанную паниро-
вочными сухарями, сбрызнуть маслом, подрумянить
в духовке при температуре 180 °C.
2.	Переложить томаты в глубокое огнеупорное блю-
до, смазанное маслом и посыпанное мукой (1 ч. ложка).
3.	Для соуса вскипятить 3/4 стакана молока, влить
в него тонкой струйкой, помешивая, остальное холод-
ное молоко, разведенное с мукой.
4.	Когда смесь вскипит и загустеет при слабом на-
греве, добавить 1 ст. ложку масла, посолить по вкусу,
размешать.
5.	Полить приготовленным соусом томаты. Посы-
пать панировочными сухарями, тертым сыром, сбрыз-
нуть 1 ст. ложкой растительного масла.
6.	Запечь томаты в духовке при температуре
160— 180 °C до подрумянивания (около 10 минут). По-
давать к столу в той посуде, в которой кушанье запека-
лось.
Томаты
с пряными травами по-корейски
600 г спелых томатов, 2 сладких красных перца, 2 измель-
ченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка мелко нарезанной смеси зелени петрушки, эст-
рагона и базилика, 4 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного масла,
черный перец молотый, соль.
48
1.	В большой кастрюле вскипятить воду. Погрузить
в кипяток томаты, отцедить, очистить от кожицы. Раз-
резать на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать не-
большими кусочками.
2.	В кипяток погрузить на 3 минуты сладкий перец,
отцедить, очистить от кожицы, разрезать пополам, уда-
лить семена и нарезать небольшими кусочками.
3.	На сковороде разогреть растительное масло, по-
ложить сладкий перец, томаты и чеснок готовить на
слабом огне 30 минут.
4.	В посуде взбить яйца, добавить все нарезанные
пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь то-
матов со сладким перцем.
5.	Небольшие формочки (4 — 8 шт.) смазать сливоч-
ным маслом, выложить в них приготовленную смесь,
поместить на водяную баню, затем — на 10 минут в ду-
ховку при температуре 180 °C. Перед подачей к столу
охладить.
Чекчука из томатов по-алжирски
800 г красных томатов, 4 яйца, 1 зубчик чеснока, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 2 ч. ложки аджики, черный и крас-
ный перец молотые, соль.
1.	Спелые томаты ошпарить кипятком, снять ко-
жицу, нарезать дольками. Чеснок очистить, расто-
лочь.
49
2.	Положить в сковороду нарезанные томаты, толче-
ный чеснок, добавить растительное масло, красный
и черный перец, аджику, соль.
3.	Тушить на слабом огне 10 минут. Затем влить 1 ста-
кан горячей воды. Уварить примерно до 1/2 объема.
4.	Залить взбитыми яйцами, готовить еще 15 минут
и сразу подать к столу в сковороде.
К сведению хозяйки
Так же готовят томатную чекчуку по-тунисски, добавляя дополни-
тельно семена тмина и измельченный острый стручковый перчик
вместо черного молотого перца.
Томаты с картофелем
5	томатов, 5 шт. картофеля, 1 луковица, 1-2 ст. ложки рас-
тительного масла, рубленая пряная зелень, красный перец
молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать дольками. Лук очис-
тить, нарезать полукольцами.
2.	Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
Обжарить картофель на сковороде с растительным
маслом при слабом нагреве.
3.	Затем добавить нарезанный полукольцами лук,
пожарить 10 минут. Положить подготовленные тома-
ты, жарить, постоянно помешивая, поперчить, посо-
лить и довести до готовности.
50
4.	Готовое кушанье выложить в подогретое блюдо,
посыпать рубленой пряной зеленью. Можно использо-
вать в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Суфле из томатов с макаронами
7	томатов, 1/2 стакана тертого сыра, 2-3 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1/3 стакана сметаны, 6, яиц, отдельно белки
и желтки, 100 г макарон, тертый мускатный орех, соль.
1.	Приготовить из свежих томатов густое пюре. До-
бавить в него сливочное масло (1 ст. ложка), густую сме-
тану, сырые желтки, взбитые белки, тертый мускатный
орех, соль. Отварить макароны в подсоленной воде. От-
кинуть на дуршлаг, заправить маслом и тертым сыром.
2.	Смазать посуду для запекания маслом, положить
на дно слой пюре из томатов, затем слой макарон,
а сверху — снова слой пюре.
3.	Запекать суфле в духовке при температуре около
180 °C в течение 20 минут.
4.	Вынуть готовое суфле из духовки. Подать к столу
в той посуде, в которой кушанье запекалось.
Суфле из томатного пюре
3/4 стакана томатного пюре, 300 г белого хлеба, 1 стакан
молока, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/4 стакана смета-
51
ны, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки
растительного масла, соль.
1.	Белый хлеб (без корок) порезать, залить в посуде
горячим молоком, дать остыть, протереть.
2.	Растереть желтки, смешать с хлебом и молоком.
Влить томатное пюре, 1 ст. ложку растительного масла
и сметану.
3-	Добавить взбитые белки, муку, посолить, переме-
шать. Выложить в глубокую сковороду, смазанную
маслом.
4.	Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, по-
ставить в духовку. Запекать при температуре 180 °C
около 20 минут, чтобы суфле поднялось и подрумяни-
лось. К суфле подать любой острый соус.
Томаты, запеченные
с яблоками и сметаной
8	томатов, 4 яблока, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль.
1.	Томаты вымыть, порезать, посолить, тушить на
сковороде в масле. Яблоки очистить, порезать ломти-
ками, удалив семенные коробочки.
2.	В сковороду с томатами добавить яблоки. Влить сме-
тану, размешать с мукой, добавить растопленное масло,
посолить, размешать. Прогревать на слабом огне 5 минут.
52	---------------------------------------------
3.	Выложить томаты с яблоками в глубокое огнеу-
порное блюдо, смазанное маслом, и посыпать паниро-
вочными сухарями, сбрызнуть маслом.
4.	Подрумянить кушанье в духовке при температуре
160 °C около 20 минут. Вынуть из духовки и сразу по-
дать к столу.
Нежная томатная запеканка
с сухарями
700 г томатов, 1 молодой кабачок (200 г), 6 ст. ложек пани-
ровочных сухарей, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки
сливочного масла, тертый мускатный орех, соль.
1.	Томаты вымыть и нарезать кубиками. Кабачок
вымыть, очистить, нарезать кубиками. Сварить его
в небольшом количестве подсоленной воды вместе
с томатами до мягкости.
2.	Протереть мякоть вареных кабачков и томатов
через сито или измельчить в блендере.
3.	В миску всыпать панировочные сухари и залить
сливками. Оставить на 15 — 20 минут для набухания.
4.	Взбить яйца и вместе с пюре из кабачков с тома-
тами положить в миску с сухарями, перемешать. Посо-
лить, приправить тертым мускатным орехом, переме-
шать.
5.	Смазать маслом форму для запекания. Выложить
в нее приготовленное овощное пюре с сухарями, раз-
53
ровнять. По поверхности разложить кусочки сливоч-
ного масла.
6.	Запекать в духовке при температуре 180 °C около
45 минут до подрумянивания.
7.	Вынуть готовую запеканку из духовки. Подать
к столу в той посуде, в которой ее запекали. Отдельно
в соуснике можно подать томатный соус.
Томатное жаркое с сухарями
8	томатов, 2 стакана панировочных сухарей, 2 нарезанные лу-
ковицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст.
ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1.	Томаты вымыть, разрезать поперек пополам. Уло-
жить половину из них на сковороду срезом вверх.
2.	Смешать панировочные сухари, соль, молотый
перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лук, расти-
тельное масло.
3.	Приготовленную смесь положить на слой тома-
тов. Прикрыть вторым слоем томатов. Готовить при
умеренном нагреве 20 — 30 минут. При подаче выло-
жить в подогретое блюдо.
Томаты во фритюре
700 г бурых томатов грушевидной формы, 100 г сыра, 2-3 ст.
ложки муки, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сли-
54
вечного масла, 2 белка, растительное масло, листочки бази-
лика по количеству томатов, черный перец молотый, соль.
1.	В эмалированную миску просеять муку с солью,
добавить сухое вино, сливочное масло, оставить на
2 часа. Затем перемешать со взбитыми белками.
2.	Томаты опустить в кипяток, быстро вынуть, выло-
жить на полотенце, очистить от кожицы. Сыр нарезать
кубиками.
3.	Когда томаты остынут и высохнут, сделать в них
по углублению. Вложить пр кубику сыра и листик ба-
зилика, посолить, поперчить.
4.	В глубокой сковороде раскалить растительное
масло. Опускать томаты по одному в подготовленную
тестовую массу. Затем поджарить в кипящем расти-
тельном масле.
5.	Перекладывать обжаренные томаты в дуршлаг.
Дать маслу стечь и подавать к столу, выложив на блюдо.
Томаты, жаренные в тесте
8	томатов, 1 стакан муки, 3 яйца, отдельно белки и желтки,
4 ст. ложки растительного масла, молоко, тертый мускатный
орех, рубленая пряная зелень, соль.
1.	В эмалированной посуде в муку добавить желток,
1 ст. ложку растительного масла и столько молока, что-
бы получилось тесто консистенции сметаны.
55
2.	К концу замешивания теста добавить взбитые
белки. Заправить его солью и тертым мускатным оре-
хом.
3.	Томаты вымыть, нарезать довольно толстыми
кружками, слегка посоли'гь. В сковороде разогреть
масло. Кружки томатов обмакивать в тесто, жарить
в масле до золотистого цвета.
4.	Готовые томаты выкладывать на блюдо, посыпать
рубленой пряной зеленью.
Томатная пицца
250 г муки, 50 г сливочного масла, 1/2-1 стакан теплого мо-
лока, 20-25 г дрожжей, соль.
Для начинки: 5 томатов, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубчик чес-
нока, 100 г сыра, 50 г маслин, листики базилика, соль.
1.	Для теста в 2 ст. ложках теплой воды растворить
дрожжи. Добавить 1 ст. ложку муки, посолить, переме-
шать и поставить в теплое место на 30 минут.
2.	Остальную муку просеять горкой на доску, сде-
лать углубление и поместить в него опару. Затем доба-
вить теплое молоко, масло и вымесить тесто до элас-
тичности.
3.	Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое
место (примерно на 3 часа). Тесто должно дважды под-
няться.
56
4.	Для начинки очистить лук и чеснок, мелко наре-
зать чеснок, лук — кольцами и обжарить на сковороде
в сливочном масле. Томаты вымыть, нарезать кружка-
ми, сыр натереть на крупной терке.
5.	Тесто раскатать, выложить тонким слоем (0,5 см)
в смазанную растительным маслом круглую форму
или на противень. Края теста чуть приподнять.
6.	Сверху на тесто разместить слоями: смесь из лука
и чеснока, половину томатов, посолить, посыпать тер-
тым сыром. Положить оставшиеся томаты, маслины.
7.	Выпекать пиццу в духовке при температуре 200 °C
около 30 минут.
8.	Готовую пиццу вынуть из духовки, выложить на
блюдо, украсить листиками базилика.
Фокачча с томатами
500 г муки, 25 г свежих дрожжей, 5 ст. ложек молока,
4 ст. ложки оливкового масла, соль.
Для начинки: 500 г томатов, 2 луковицы, 3 соленых анчоуса
(или кильки), 10-12 маслин (без косточек), 3 очищенных зуб-
чика чеснока, 1 ст. ложка рубленого базилика, 1 ч. ложка
молотого орегано, 3 ст. ложки оливкового масла.
1.	На разделочную доску горкой высыпать муку.
Дрожжи смешать в миске с теплым молоком и влить
в муку, посолить. Добавить масло и столько теплой во-
ды, чтобы получить нежное и однородное тесто.
57
2.	Энергично вымесить его и отбить несколько раз
об доску. Завернуть тесто в полотенце и оставить, пока
его объем не увеличится в 2 раза.
3.	Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, наре-
зать. Лук очистить, нашинковать. Обжарить лук на
сковороде в разогретом масле, добавить базилик и то-
маты. Уваривать несколько минут для удаления влаги.
Затем положить промытые, очищенные и измельчен-
ные анчоусы (или кильки).
4.	Тесто еще раз вымесить и раскатать скалкой на
противне, смазанном маслом, слоем толщиной около
1 см. Сверху разместить приготовленную начинку
и маслины, вертикально поставить зубчики чеснока,
посыпать молотым орегано.
5.	Поставить противень в предварительно разогре-
тую до 230 °C духовку. Через 30 минут готовую фокач-
чу подавать на стол очень горячей.
Средиземноморский томатный пирог
600 г томатов, 2 красный сладких перца, 2 ст. ложки оливко-
вого масла, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки руб-
леной зелени петрушки, 2 ст. ложки муки, 300 г готового пе-
сочного теста, 1 стакан тертого сыра, 1 желток, черный
перец молотый, соль.
1.	Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, наре-.
зать. У сладкого перца удалить семена и перегородки,
58
нарезать квадратами. Лук и чеснок очистить, измель-
чить.
2.	На большой сковороде разогреть оливковое мас-
ло, положить лук, чеснок и сладкий перец. Обжаривать
10—12 минут, помешивая.
3.	Когда овощи размягчатся, всыпать муку и пожа-
рить еще 10 минут при слабом нагреве.
4.	Всыпать кусочки томатов, довести до кипения, доба-
вить рубленую зелень петрушки, снять сковороду с огня.
Раскатать песочное тесто в лепешку и обрезать полоску,
достаточную для обрамления формы (емкостью 1,5 л).
5.	Положить полоску теста на край формы. Помес-
тить в форму половину овощей, посыпать половиной
тертого сыра, приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить вторую половину овощей, посыпать остав-
шимся сыром.
6.	Смазать полоску теста водой, закрыть оставшей-
ся лепешкой, залепить кромки, украсить листиками из
теста. Сделать в центре небольшой разрез для выхода
пара. Смазать взбитым желтком.
7.	Выпекать в духовке 35 — 50 минут при 200 °C до зо-
лотистой корочки. Вынуть пирог из духовки, подавать
в горячем или теплом виде.
Томатное фондю с овощами
600 г томатов, 500 г сыра (желательно 3 разных видов),
1/3 стакана сливок, 2 ст. ложки растительного (лучше олив-
59
кового) масла, 1 ст. ложка муки, 1 измельченный зубчик чес-
нока, 1 ст. ложка молотого сушеного орегано, 200 г цукини,
200 г отваренных соцветий цветной капусты, 1/2 батона, на-
резанного кубиками, черный перец свежемолотый, соль.
1.	Томаты и маленький цукини вымыть, обсушить
бумажной салфеткой, нарезать крупными кубиками.
Сыр натереть на крупной терке.
2.	В сковороде разогреть растительное масло, обжа-
рить чеснок, добавить томаты и потушить около 10 ми-
нут при слабом нагреве. Массу охладить и протереть
через сито.
3.	Переложить ее в кастрюлю для фондю, добавить
тертый сыр, сливки, муку и готовить при слабом нагре-
ве до сметанообразной консистенции.
4.	Приправить молотым орегано, молотым перцем
и солью.
5.	Поставить кастрюлю с фондю на стол на горелку.
Попеременно накалывать на деревянные палочки или
вилочки кусочки подготовленных овощей и хлеба. Об-
макивать их в нежную томатно-сырную смесь и сразу
съесть.
Соус томатный македонский
1 кг спелых томатов, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сахарно-
го песка, 1-2 ст. ложки уксуса, порошок горчицы, черный пе-
рец молотый, соль.
60	----------------------------------------------------
1.	Соленый огурец тщательно вымыть и пропустить
через мясорубку в миску.
2.	Спелые томаты вымыть, нарезать дольками, рас-
парить в кастрюле при слабом нагреве. Протереть то-
маты через сито или измельчить в миксере.
3.	Полученный томатный сок уварить в кастрюле до
уменьшения объема до 2/3. Добавить измельченный
огурец, соль, сахарный песок, молотый перец, поро-
шок горчицы и уксус.
4.	Тщательно перемешать соус, довести до кипения
и разлить в прошпаренные банки.
5.	Пастеризовать при температуре 85 — 90 °C: пол-лит-
ровые банки — 7 — 8 минут, литровые 12 — 15 минут.
Укупорить крышками.
Соус из томатов
с горошком для спагетти
4-5 томатов, 200-250 г спагетти, 2 стакана мясного бульона,
100 г стручкового зеленого горошка, 1 ст. ложка муки,
3 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика
чеснока, рубленая зелень петрушки, сахарный песок, соль.
1.	Томаты вымыть, нарезать кусочками, положить
в кастрюлю и залить мясным бульоном. Плотно за-
крыть крышкой и тушить 10 минут.
2.	Зеленый горошек очистить от стручков, отварить,
добавить к томатам и тушить до полной мягкости. Если
61
бульон нежирный, то перед тушением можно приба-
вить 1 ст. ложку масла.
3.	Отдельно обжарить на сковороде пшеничную му-
ку с растительным маслом при слабом нагреве до золо-
тистого цвета.
4.	Томаты с горошком в бульоне протереть сквозь
сито или измельчить в миксере. Добавить жареную му-
ку с маслом, измельченный чеснок, сахарный песок,
соль, дать закипеть.
5.	Разбавить соус еще бульоном и проварить на сла-
бом огне 5 — 7 минут. В конце положить рубленую зе-
лень петрушки.
6.	Спагетти сварить в подсоленной воде, откинуть
на дуршлаг, смешать со сливочным маслом. Выложить
спагетти на подогретое блюдо, сверху залить подготов-
ленным соусом.
Жареный физалис-приправа
600-800 г физалиса, 3 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, сахарный песок, черный перец молотый,
соль.
1.	Лук очистить, нарезать. Морковь очистить, нате-
реть на мелкой терке.
2.	Физалис вымыть, нарезать мелкими дольками.
На сковороде с разогретым маслом слегка поджарить
нарезанный лук, добавить физалис.
62
3.	Когда смесь хорошо разогреется, перемешать,
убавить огонь и продолжать жарить, постоянно поме-
шивая.
4.	К концу жарки ввести в смесь натертую морковь,
перемешать, посолить, поперчить, добавить немного
сахарного песка и через 5 — 7 минут снять с огня. Пода-
вать с вареным рисом и макаронными изделиями.
Вариант
Такое острое блюдо-приправу можно готовить из недозревших
томатов поздних сортов. В конце приготовления можно добавить
сметану.
Физалис с морковью
и пряной зеленью
600 г физалиса, 4 луковицы, по 4 веточки кинзы, сельдерея,
петрушки, 4 моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла,
2 зубчика чеснока, соль.
1.	Физалис вымыть и крупно нарезать. Лук очис-
тить, мелко нарезать.
2.	Морковь очистить, нарезать кружками. Чеснок
очистить, растолочь. Пряную зелень вымыть и измель-
чить.
3.	Нарезанный репчатый лук положить на дно каст-
рюли с разогретым растительным маслом. Добавить
нарезанный физалис.
63
4.	Положить нарезанную зелень кинзы, петрушки
и сельдерея, нарезанную кружками морковь. Готовить
20 — 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой, при уме-
ренном нагреве.
5.	К готовому физалису добавить толченый чеснок,
перемешать. Переложить кушанье на тарелки и дать
остыть.
Вариант
По этому рецепту отлично получаются зеленые томаты.
Томаты с пряной зеленью
На трехлитровую банку:
.	2 кг томатов, 300 г пряной зелени петрушки, укропа, чеснока.
Для заливки (на 1 л воды): 2 ст. ложки сахарного песка,
2 ст. ложки соли.
1.	Одинаковые по размеру и спелости томаты тща-
тельно вымыть. Бланшировать в кипящей воде 30 се-
кунд.
2.	Тщательно вымыть банки, прошпарить и помес-
тить в них подготовленные томаты.
3.	Пряную зелень перебрать, промыть, крупно наре-
зать. Подготовленной зеленью пересыпать томаты
в банке.
4.	Для заливки в кастрюлю влить воду, довести до
кипения, растворить в ней сахарный песок и соль.
64
5.	Прокипятить в течение 10 — 15 минут. Процедить за-
ливку, через плотную ткань, вновь довести до кипения.
6.	В банке залить кипящей заливкой томаты с зеле-
нью, прикрыть крышкой, выдержать 3 — 5 минут.
7.	Затем заливку слить, вновь довести до кипения.
Влить ее опять в банку с томатами, выдержать 3 — 5 ми-
нут. Повторить процедуру еще 1 раз.
8.	После третьей заливки банки быстро закатать
крышками, перевернуть, тепло укрыть до остывания.
К сведению хозяйки
Чтобы томаты при консервировании не лопались, следует про-
колоть их кожицу около плодоножки тонкой заостренной дере-
вянной палочкой.
Физалис в яблочном соке
1 кг физалиса, лавровый лист, черный перец горошком, пря-
ная зелень.
Для заливки (на 1 л яблочного сока): 2 ст. ложки сахарно-
го песка, 1/2 ч. ложка молотого имбиря, соль.
1.	Физалис тщательно вымыть и наколоть в несколь-
ких местах заостренной деревянной палочкой около
плодоножки.
2.	Банки промыть, прошпарить кипятком или паром.
3.	Уложить в банки подготовленные томаты, лавро-
вый лист, черный перец горошком, пряную зелень.
65
4.	Зрелые яблоки тщательно вымыть и отжать сок.
Добавить в него сахарный песок, молотый имбирь
и соль по вкусу, процедить.
5.	Влить сок в эмалированную кастрюлю, подо-
греть до температуры 95 °C и вылить в банки с физа-
лисом.
6.	Пастеризовать при температуре 85 °C литровые
банки — 25 — 30 минут.
7.	Укупорить банки крышками, перевернуть и тепло
укрыть до охлаждения.
Вариант
Физалис можно законсервировать в яблочном пюре. В этом слу-
чае подготовленные яблоки вместе с семенами распаривают
с небольшим количеством воды и протирают через сито. Так же
консервируют крепкие бурые томаты.
Томаты соленые
1 кг томатов, 1 зубчик чеснока, кусочек острого красного!
перчика.
Для заправки (на 1 л воды): 2 ст. ложки сахарного песка,,
2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, 1/2 ст. лож-
ки порошка горчицы, 1 ст. ложка соли.
1.	Некрупные, одинаковые по размеру томаты
с плотной мякотью тщательно вымыть и наколоть ост-
рой деревянной палочкой.
66
2.	Чеснок очистить. Банки тщательно вымыть, про-
шпарить.
3.	Подготовленные томаты уложить в банки. Доба-
вить кусочек острого красного перчика и чеснок.
4.	Для заправки в посуду влить воду, добавить сахар-
ный песок, соль, лавровый лист, душистый перец.
5.	Прокипятить заливку и дать остыть. Добавить по-
рошок горчицы, размешать, дать отстояться.
6.	Когда заливка станет прозрачной, чуть желтова-
той, залить ею томаты и закрыть банку полиэтилено-
вой крышкой.
7.	Хранить соленые томаты с горчицей с сухом про-
хладном месте.
К сведению хозяйки -
Зрелые томаты в обычных условиях сохраняются 2-3 дня.
Томаты соленые с овощами
2	кг зеленых томатов, 1 кочан белокочанной капусты
(до 1 кг), 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 250 г смеси зе-
лени петрушки, сельдерея и укропа.
Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли.
1.	Зеленые томаты вымыть, удалить плодоножки.
Сладкий перец вымыть, в нескольких местах у основа-
ния наколоть вилкой. Морковь вымыть и тщательно
очистить.
67
2.	Кочан капусты очистить от покровных листьев,
разрезать на 8 кусков.
3.	На дно посуды с широким горлом положить поло-
вину промытой зелени. Уложить слоями овощи, затем
оставшуюся зелень.
4.	Из воды и соли приготовить рассол. Залить тома-
ты охлажденным рассолом. Сверху поместить дере-
вянный кружок и гнет.
5.	Держать овощи 3 — 4 дня при комнатной темпера-
туре; когда начнется брожение, перенести в холодное
место.
6.	Через 18 — 20 дней овощи готовы к употребле-
нию. Хранят их при температуре около 10 °C под
гнетом.
Консервированные
фаршированные томаты
1 кг томатов, 500 г зелени петрушки, 1-2 головки чеснока,;
растительное масло.
Для маринада (на 1 л воды): 1 ст. ложка сахарного песка, *
1 ст. ложка винного уксуса, 2 ст. ложки соли.
1.	Томаты вымыть, разрезать пополам, удалить се- ;
мена. Обжарить половинки томатов в сковороде с рас-!
каленным растительным маслом.
2.	Петрушку вымыть, обсушить и порубить. Чеснок i
очистить измельчить, смешать с зеленью петрушки.
68
3.	Заполнить томаты подготовленной зеленой на-
чинкой.
4.	Для маринада воду в кастрюле довести до кипе-
ния, растворить в ней соль, сахарный песок, затем про-
кипятить и добавить уксус.
5.	Банки (емкостью 500 г) тщательно прошпарить
кипятком. Уложить в них томаты с зеленью петрушки
и чесноком. Залить горячим маринадом.
6.	Банки закрыть крышками и стерилизовать в ки-
пящей воде 15 — 20 минут. Затем закатать банки крыш-
ками, перевернуть и тепло укрыть до остывания.
Томаты деликатесные
3 кг томатов, 2-3 веточки эстрагона, 2-3 веточки мелиссы.
Для заливки (на 1 л воды): 1 стакан процеженного сока
красной смородины, 50 г меда, 1 1/2 ст. ложки соли.
1.	Небольшие, одинаковые по размеру здоровые,
спелые томаты, тщательно промыть в холодной воде.
2.	Удалить у томатов плодоножки, бланшировать
плоды в кипящей воде 20 секунд, очистить от кожицы.
3.	Банки промыть, прошпарить и просушить. Эстра-
гон и листья мелиссы промыть и просушить поло-
тенцем.
4.	В подготовленную банку осторожно выложить
бланшированные томаты, перемежая их эстрагоном
и листьями мелиссы.
69
5.	Для заливки в эмалированную кастрюлю налить;
воду, довести до кипения, растворить мед и соль.
6.	Затем влить сок красной смородины и дать заки-
петь еще раз. Влить кипящую заливку в банку с тома-
тами.
7.	Через 20 — 30 минут аккуратно слить заливку в ка-.
стрюлю. Вновь довести ее до кипения и залить томаты.
После чего повторить операцию еще раз.
8.	Чистые крышки прошпарить или прокипятить,
герметично укупорить банку. Перевернуть ее вверх
дном, тепло укрыть и оставить в таком положении до
полного охлаждения. Хранить при комнатной темпе-j
ратуре.
К сведению хозяйки
При подаче к столу готовые томаты выложить на сервировочное
блюдо, украсить листьями мелиссы, эстрагоном.
Овощная икра по-златицки
300 г спелых томатов, 300 г зеленых томатов, 1 кабачок
(200 г), 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 1 стакан расти-
тельного масла, 1 головка чеснока, уксус, красный перец
молотый, соль.
1.	Томаты спелые и зеленые отварить в кастрюле
в небольшом количестве воды. Воду слить, томаты про-
пустить через мясорубку в кастрюлю.
70
2.	Морковь, кабачок, лук и чеснок очистить. Эти
овощи по отдельности Пропустить через мясорубку,
откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
3.	В сковороде по отдельности обжарить подготов-
ленные овощи в растительном масле по 10 минут. По-
ложить в кастрюлю с томатами.
4.	Тушить икру в течение 1 часа с момента закипания
до загустения, постоянно помешивая. Добавить уксус,
соль и молотый перец. Тушить еще 1 час, постоянно пе-
ремешивая.
5.	Разложить икру горячей по банкам, укупорить по-
лиэтиленовыми крышками. До употребления хранить
в холодном месте.
Икра из зеленых томатов с перцем
1 кг зеленых томатов, 600 г сладкого перца, 400 г репчатого
лука, 75 г зелени сельдерея, 2 ст. ложки сахарного песка,
1 ст. ложка уксуса, черный перец молотый, соль.
1.	Зеленые томаты тщательно вымыть, вырезать
плодоножки и нарезать крупными кусками. Отварить
в кастрюле в подсоленной воде.
2.	Сладкий мясистый перец вымыть, бланшировать
1—2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной
воде.
3.	Затем удалить плодоножки, семена и перегород-
ки, разрезать каждый на 4 части.
71
4.	Репчатый лук очистить, вымыть и разрезать на
4 части. Зелень сельдерея промыть, удалить толстые
стебли, стряхнуть воду и крупно нарезать.
5.	Подготовленные овощи и зелень сельдерея про-
пустить через мясорубку в кастрюлю. Добавить соль,
сахарный песок, молотый перец, уксус и тщательно пе-
ремешать.
6.	Уваривать икру на слабом огне не менее 3 часов
до загустения., постоянно помешивая.
7.	Банки тщательно прошпарить кипятком или па-
ром. Наполнить их приготовленной горячей икрой.
8.	Банки можно укупорить крышками, перевернуть,
укрыть др остывания или хранить в холодильнике не
более 2 недель.
К сведению хозяйки
При подаче к столу в икру для пикантности рекомендуется доба-
вить измельченный чеснок.
Стручковый перец
Выращивают и широко используют в кулинарии
стручковый сладкий (овощной) и острый (пряный
горький)перец.
Сладкий перец — чемпион среди овощей по содер-
жанию витамина С. В его плодах («ложных ягодах»)
много и других витаминов, а также минеральных ве-
ществ, поэтому его рекомендуется включать в повсе-
дневный рацион.
Для горячих блюд обычно отбирают крупные недо-
зрелые плоды сладкого перца светло-зеленого, тем-
но-зеленого или желтоватого цвета. Их, как правило,
фаршируют овощами, крупами, мясом, рыбой, вклю-
чают в тушеные или запеченные кушанья. Для салатов,
закусок и украшения блюд используют зрелые плоды
красного, ярко-желтого и оранжевого цвета.
Небольшие плоды острого стручкового перчика
употребляют в качестве приправы, добавляют для за-
правки супов, мясных и овощных блюд, соусов, а так-
же при консервировании в сушеном или молотом виде.
73
Салат с перцем и томатами по-алжирски
6 разноцветных сладких перцев, 4 томата, 2 яблока, 1 пучок
редиса, 1 небольшой огурец (длинный и тонкий), 2 лукови-
цы, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 яйца, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, ТО маслин, измельченная свежая или суше-
ная мята, черный перец молотый, соль.
1.	У сладкого перца удалить семена и перегородки,
нарезать соломкой. Яблоки очистить от кожицы, уда-
лить семенные коробочки, нарезать соломкой. Томаты
очистить от кожицы, нарезать кусочками.
2.	Сварить в подсоленной воде яйца так, чтобы жел-
ток был немного мягким. Очистить редис, огурец и лук,.
нарезать соломкой или маленькими кусочками.
3.	Сложить все ингредиенты в миску. Дать вытечь со-
ку из томатов и огурца, иначе салат будет водянистым. :
4.	Жидкость слить, все переложить в салатник. По-
солить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, расти-
тельным маслом. Посыпать измельченной мятой и все
перемешать. Украсить разрезанными пополам яйцами
и маслинами. Подавать салат к столу охлажденным.
Салат из жареного перца
700 г красного сладкого перца, 3 ст. ложки подсолнечного :
масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 веточка петрушки, са- ]
харный песок, соль.
74 . ---------------------------------------------------J
1.	Красный сладкий перец обмыть, обсушить сал-
феткой, удалить семена и перегородки, нарезать круж-
ками.
2.	Поджарить на сковороде в разогретом подсолнеч-
ном масле.
3.	Готовый сладкий перец уложить в миску и дать
остыть. Залить смесью из уксуса и подсолнечного мас-
ла, в котором жарился перец.
4.	Затем посолить по вкусу и добавить на кончике
ножа сахарный песок. Оставить на 2 — 3 часа в холо-
дильнике для пропитки.
5.	Выложить салат в салатник, при подаче украсить
веточкой петрушки.
Салат из перца с кабачком
2 красных и 2 оранжевых сладких перца, 1 маленький каба-
чок, 200 г мелких томатов, 12 маслин (без косточек), 50 г из-
мельченных ядер грецких орехов, листья салата, соль.
Для заправки: 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ст. лож-
ки оливкового масла, 1 ст. ложка ароматизированного ук-
суса.
1.	Кабачок вымыть и натереть на крупной терке.
Мелкие томаты вымыть, разрезать пополам. Маслины
нарезать кольцами.
2.	Разрезать сладкий перец пополам, обжарить под
нагревателем гриля до потемнения кожицы.
75
3.	Положить перец в пластиковый пакет, охладить,
осторожно снять кожицу, удалить семена и нарезать
мелкими кубиками.
4.	Сложить все подготовленные ингредиенты в са-
латник вместе с маслинами.
5.	Для заправки смешать оливковое масло с уксусом
и томатным соусом. Посолить овощи, залить заправ-
кой, перемешать.
6.	При подаче посыпать салат измельченными ядра-
ми грецких орехов и украсить листьями салата.
Вариант
Для заправки такого салата подойдет также любой острый соус.
Салат по-свиштовски
8	сладких перцев, 1 ст. ложка кислого молока (или просто-
кваши), 5-6 толченых зубчиков чеснока, 2 ст. ложки подсол-
нечного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1.	В духовке (или микроволновой печи) испечь вы-
мытый сладкий перец при температуре 180 °C. Очи-
стить от кожицы и семян, посолить и уложить на та-
релку.
2.	Взбить кислое молоко (или простоквашу) с толче-
ным чесноком. Добавить подсолнечное масло и рубле-
ную зелень петрушки. Полученной смесью залить под-
готовленный сладкий перец.
76
3.	Оставить овощи на 1 — 2 часа в холодильнике для
пропитки. Подать к столу в качестве салата или исполь-
зовать в составе сложного гарнира.
Салат из перца с маслинами
2 зеленых и 2 красных сладких перца, 4 ст. ложки раститель-
ного масла, 2 толченых зубчика чеснока, по 2-3 веточки зе-
лени розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки винного уксуса, 50 г
черных маслин (без косточек), соль.
1.	Сладкий перец разрезать пополам, очистить от се-
мян, нарезать толстыми кусочками.
2.	Оливковое масло разогреть на большой сковоро-
де, положить чеснок и обжарить 1 минуту.
3.	Добавить кусочки сладкого перца и веточки зеле-
ни розмарина и тимьяна.
4.	Жарить сладкий перец с зеленью на среднем огне
около 10 минут, пока перец не потемнеет, изредка по-
мешивая, посолить.
5.	Снять сковороду с перцем с огня, удалить веточ-
ки зелени, осторожно влить винный уксус, дать ос-
тыть.
6.	Нарезать маслины кольцами, добавить в остыв-
шую перечную смесь.
7.	Выложить перец в салатник. Подавать готовый
салат с большим количеством свежего хрустящего по-
догретого хлеба.
77
«Лодочки» из сладкого перца
2 красных, 2 зеленых и 2 желтых сладких перца, 1 филе сла-
босоленой сельди, 1/2 стакана риса, 2-3 луковицы, 3 яйца,
4 ст. ложки майонеза, 3 веточки петрушки, соль.
1.	Сладкий перец вымыть, разрезать вдоль на 2 по-
ловинки-«лодочки», очистить от семян и перегородок.
Две половинки перца разного цвета мелко нарезать
и оставить для украшения салата.
2.	Веточки петрушки промыть и обсушить салфеткой.
Филе слабосоленой сельди нарезать маленькими кусоч-
ками. Репчатый лук очистить, нашинковать, залить на 1
минуту кипятком, слить воду. Лук быстро охладить. Рис
перебрать, промыть, сварить в подсоленной воде до го-
товности, откинуть дуршлаг, промыть проточной во-
дой. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
3.	Смешать в миске сельдь, рис, лук, яйца, подсолить
по вкусу. Заправить салат майонезом и тщательно пе-
ремешать. Наполнить приготовленным салатом разно-
цветные «лодочки» из перца. Выложить на плоское
блюдо, украсить веточками петрушки и мелко наре-
занным сладким перцем.
Салат из перца по-панагюрски
3-4 разноцветных сладких перца, 1/4 кочана белокочанной
капусты, 1 морковь, 2 томата, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 пучка
78
зелени петрушки, 1-2 листика сельдерея, 3-4 ложки подсол-
нечного масла, соль.
1.	У сладкого перца удалить семена и перегородки,
нарезать соломкой. Капусту нашинковать и отжать.
Морковь и чеснок очистить, натереть на терке.
2.	Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками. Зе-
лень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить и пору-
бить.
3.	Сложить в миску сладкий перец, капусту, мор-
ковь, томаты, чеснок, зелень петрушки и сельдерея.
4.	Подготовленные продукты перемешать, посолить
по вкусу, выложить в салатник. Залить подсолнечным
маслом, размешать и оставить на 2 — 3 часа.
5.	Салат подавать как гарнир к жареному или запе-
ченному мясу, вегетарианским котлетам и другим
блюдам.
К сведению хозяйки
Чтобы удалить у сладкого перца плодоножки и семена, возьмите
его в левую руку. Правой рукой сильно надавите на плодоножку,
вдавливая ее внутрь и слегка поворачивая. После этого плодонож-
ку легко извлечь вместе с семенами.
Салат с перцем по-итальянски
1 зеленый и 2 красных сладких перца, 1 луковица фенхеля
(или жемчужного лука), 2 томата, 200 г листовой салатной
79
зелени, 4 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки оливкового мас-
ла, 2 ст. ложки винного уксуса, соль.
1.	Нарезать вымытый фенхель (или жемчужную лу-
ковицу) тонкими кольцами. Томаты вымыть и наре-
зать дольками. Зеленый лук вымыть, нарезать колеч-
ками.
2.	Разогреть духовку до 240 °C. Положить сладкий
перец на противень и поставить в духовку на 10 —15 ми-
нут, пока кожица не потемнеет. Завернуть перец
в пленку и охладить.
3.	Острым ножом аккуратно очистить кожицу с пер-
ца, разрезать его на кольца, удалив семена.
4.	Крупно нарезать салатные листья, положить на
дно салатника.
5.	Сверху разместить вперемешку подготовленные
сладкий перец, фенхель, томаты и зеленый лук.
6.	В отдельной миске смешать оливковое масло
и винный уксус, подать в соуснике.
Вариант
В качестве салатной зелени подойдут практически любые соче-
тания: кресс-салат, эндивий, латук и даже щавель.
Испанский овощной салат
4 сладких перца, 3 томата, 2 луковицы, 1 огурец, 1/2 стака-
на панировочных сухарей, 3/4 стакана йогурта (без наполни-
80
телей), 2 веточки кудрявой петрушки (или фенхеля), душис-
тый перец молотый; соль.
1.	Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки, се-
мена и перегородки, нарезать полосками.
2.	Томаты вымыть, вырезать плодоножки. Огурец
вымыть и нарезать наискось узкими овальными ломти-
ками.
3.	Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонки-
ми полукольцами. Панировочные сухари поджарить
на сухой сковороде без масла.
4.	Сложить в глубокую посуду подготовленные то-
маты, сладкий перец, лук, посыпать панировочными
сухарями, солью и молотым перцем по вкусу, добавить
йогурт и перемешать.
5.	Выложить в салатник, украсить ломтиками огур-
цов и кудрявой петрушки (или зеленью фенхеля).
Салат из сладкого перца с сельдью
4 сладких красных перца, 2 яблока, 1 сельдь (около 300 г),
2 шт. вареного картофеля, 150 г майонеза, 2 соленых огур-
ца, зелень сельдерея, черный перец молотый, соль.
1.	У сладкого перца удалить семена и перегородки.
Затем 3 перца нарезать квадратами, 1 — кольцами.
2.	Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и костей,
нарезать филе мелкими кусочками. Яблоки очистить
81
от кожицы и семенных коробочек, натереть на круп-
ной терке.
3.	Картофель нарезать кубиками. Зелень сельдерея
измельчить. Соленые огурцы нарезать кубиками.
4.	Подготовленные продукты смешать в посуде, до-
бавить соль, молотый перец, заправить майонезом
и тщательно перемешать.
5.	Готовый салат выложить в салатник. При подаче
украсить нарезанным кольцами красным сладким пер-
цем и измельченной зеленью сельдерея.
Мексиканский салат с перцем
По 1 сладкому красному, жёлтому и зеленому перцу, 2 спе-
лых томата, 1 красная луковица, 1 авокадо, 1/2 перца чили,
1 лимон, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 веточки кинзы, чер-
ный перец молотый, соль.
1.	Красный, желтый и зеленый сладкий перец и пе-
рец чили вымыть, удалить плодоножки и семена с пе-
регородками.
2.	Сладкий перец нарезать кубиками, а перец чи-
ли — колечками. Красную луковицу очистить и наре-
зать кольцами.
3.	Томаты вымыть, вырезать плодоножку, нарезать
кубиками.
4.	Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить кос-
точку, извлечь мякоть и нарезать ее кубиками.
82 ------------------------------------------------
5.	В глубокой миске смешать томаты со сладким
перцем, луком, кубиками авокадо и колечками чили.
6.	Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру, а сок
отжать.
7.	Смешать цедру и сок лимона с 2 ст. ложками во-
ды, добавить рубленую кинзу, сахарную пудру, соль
и молотый перец.
8.	Полить лимонной заправкой подготовленные ово-
щи и тщательно перемешать.
9.	При подаче выложить салат на порционные та-
релки, украсить листиками кинзы.
Салат из консервированного перца
6	консервированных сладких перцев, 100 г брокколи, 1 мор-
ковь, 2 томата, *1 красная луковица, 1/2 пучка петрушки,
1/2 пучка укропа, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
1.	Консервированный перец откинуть на дуршлаг,
затем порезать крупными дольками. Брокколи разде-
лить на отдельные соцветия, вымыть и ошпарить ки-
пятком.
2.	Морковь очистить, вымыть, сварить, охладить
и порезать ломтиками. Красный репчатый лук очис-
тить и порезать тонкими кольцами.
3.	Подготовленные овощи красиво выложить на
блюдо. Зелень петрушки и укроп вымыть, высушить
салфеткой и порубить.
83
4.	В соус от консервированного сладкого перца до-
бавить растительное масло, рубленую пряную зелень,
соль.
5.	Заправить салат и сразу подать к столу.
К сведению хозяйки
Украшение салатов, как и подбор продуктов, можно разнообразить
в зависимости от вкуса, изобретательности и пристрастий хозяйки.
Икра из печеного перца
и зеленых томатов
600 сладкого перца, 4 зеленых томата, 1 луковица, 5-6 зуб-
чиков чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени пет-
рушки, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 4 ст. ложки
растительного масла, винный уксус, соль.
1.	Лук и чеснок очистить, нарезать и потолочь.
2.	Испечь сладкий перец в духовке или микроволно-
вой печи. Очистить от кожицы и семян, мелко наре-
зать.
3.	Так же испечь зеленые томаты и нарезать.
Измельчить сладкий перец и томаты любым способом.
4.	Полученную массу переложить в миску, добавить
толченые лук и чеснок, нарезанную зелень петрушки,
растительное масло, уксус и соль по вкусу.
5.	Тщательно размешать, переложить икру в салат-
ник, посыпать зеленым луком.
84
Закуска из фаршированного перца
6 сладких перцев, 1 баклажан, 2-3 зубчика чеснока, 4-5 ст.
ложек подсолнечного масла, 1 красный томат, 2 ст. ложки
мелко нарезанной зелени петрушки (или майорана), винный
уксус, соль.
1.	Испечь сладкий перец в духовке или микроволно-
вой печи, очистить от кожицы, осторожно удалить се-
мена.
2.	Испечь баклажан, очистить от кожицы и удалить
семена. Тщательно растолочь, добавив при этом чес-
нок, соль по вкусу, 3 ст. ложки подсолнечного масла
и немного винного уксуса.
3.	Полученной смесью нафаршировать перцы и вы-
ложить на плоскую тарелку. Полить сверху подсолнеч-
ным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью пе-
трушки. Поставить на 30 минут в холодильник.
4.	Томат вымыть, нарезать тонкими кружками.
При подаче закуску украсить кружками томатов.
Болгарская овощная закуска
7	сладких перцев, 4 томата, 2 огурца, 1 пучок базилика,
2-3 веточки мяты.
Для начинки: 150 г брынзы, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 зуб-
чик чеснока, 2 ст. ложки консервированной кукурузы (или
зеленого горошка).
85
1.	Сладкий перец, свежие отборные томаты и огурцы
вымыть. Базилик и мяту промыть и тщательно стрях-
нуть воду. На большое сервировочное блюдо положить
половину подготовленного базилика, томаты и огурцы.
2.	У сладкого перца тонким острым ножом осторожно
вырезать плодоножку, удалить семена и перегородки.
Уложить на блюдо 3 перца целиком, верхушки осталь-
ных надрезать зубчиками, чтобы получались чашечки.
3.	Для начинки чеснок очистить и пропустить через
пресс. Брынзу размять вилкой, добавить сметану, чес-
нок и тщательно перемешать.
4.	Полученной однородной массой наполнить ча-
шечки перцев, украсить консервированной кукурузой
(или зеленым горошком) и поместить на блюдо. Свер-
ху разложить оставшийся базилик и веточки мяты.
Закуска витаминная
1 красный, 1 желтый и 1 зеленый сладкий перец, 1 молодой
кабачок, 1 яблоко, 1 дайкон, 1 красная луковица, 1/2 пучка
мяты (или базилика).
Для заправки: 1-2 ст. ложки лимонной кислоты, 2-4 ст.
ложки растительного масла, сахарный песок, черный перец
МОЛОТЫЙ, СОЛЬ.	’
1.	У сладкого перца удалить семена и перегородки^
Нарезать его мелкой соломкой. Яблоко вымыть, уда-
лить семенные коробочки. Дайкон очистить.
86
2.	Маленький молодой кабачок, дайкон и яблоко на-
тереть на крупной терке тонкими длинными полос-
ками.
3.	Красный репчатый лук очистить, вымыть, наре-
зать тонкими полукольцами.
4.	Для заправки в эмалированную кружку влить ли-
монную кислоту, растительное масло, добавить сахар-
ный песок, соль, молотый перец по вкусу. Все взбить
вилкой до получения однородной эмульсии.
5.	Подготовленные овощи и яблоко выложить в са-
латник, влить заправку. Накрыть крышкой и дать по-
стоять в холодильнике 15 — 20 минут.
6.	Мяту (или базилик) вымыть, стряхнуть воду, из-
мельчить. При подаче посыпать салат измельченной
пряной зеленью.
Лютеница болгарская
4-5 мясистых красных сладких перца, 3-4 стручковых ост-
рых перчика, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки сливочного масла, черный хлеб, веточки
петрушки, соль.
1.	Чеснок очистить, растереть с солью. На сухом
противне в духовке запечь вымытый сладкий перец
и острые перчики до мягкости. Вынуть их из духовки,
накрыть противень фольгой и оставить на 10—15 ми-
нут.
87
2.	Сладкий перец и острые перчики осторожно раз-
делать вдоль, аккуратно удалить кожицу и семена, ох-
ладить. Полученную мякоть перцев растереть в эмали-
рованной посуде, добавить подготовленный чеснок.
3.	Постепенно вливать растительное масло, непре-
рывно растирая массу до консистенции густой смета-
ны, при необходимости подсолить.
4.	При подаче нарезанные ломтики черного хлеба
намазать сливочным маслом, а сверху — готовой люте-
ницей. Выложить бутерброды на плоское блюдо, укра-
сить веточками петрушки.
Закуска из сладкого перца с мидиями
1 кг сладкого перца, 300 г мидий, 1/2 стакана риса,
1-2 ч. ложки лимонного сока (или уксуса), 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 1-2 лавровых листа, 3-4 веточки петрушки,
2-3 горошины душистого перца, черный перец молотый, соль.
1.	Отобрать сладкий перец примерно одинаковой
величины, но разного цвета — красный, оранжевый,
желтый, зеленый. Перец вымыть и разрезать каждый'
вдоль на половинки.
2.	У двух половинок перца разного цвета срезать
верхушку, очистить от семян, нарезать тонкой солом-
кой. Остальные половинки очистить от семян.
3.	Рис промыть, отварить в кипящей подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг, промыть.
88
4.	Свежие мидии залить небольшим количеством
воды, добавить душистый перец, лавровый лист и соль,
варить 20 — 25 минут. Готовые мидии охладить и мелко
нарезать.
5.	Зелень петрушкй промыть и стряхнуть воду.
Для начинка рис смешать с мидиями. Добавить масло,
лимонный сок (или уксус), соль и черный перец.
6.	Приготовленной начинкой наполнить разноцвет-
ные половинки перца.
7.	Выложить их на плоское блюдо, украсить веточ-
ками петрушки.
Суп из печеного перца
500 г сладкого перца, 3 томата, 2 луковицы, 2 яйца,
2-3 ст. ложки растительного масла, рубленый укроп, соль.
1.	Сладкий перец вымыть, запечь в духовке или ми-
кроволновой печи, удалить семена, очистить от кожи-
цы, мякоть измельчить.
2.	Лук очистить, измельчить и обжарить до золотис-
того цвета в сковороде с разогретым растительным
маслом.
3.	Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками, до-
бавить к луку и тушить До загустения при слабом на-
греве.
4.	В кастрюле слаДкий перец соединить с луком и то-
матами, влить 6 стаканов кипятка и посолить.
89
5.	Яйца взбить в отдельной тарелке до получения пе-
ны. Суп варить в течение 10—15 минут, после чего
снять с огня и заправить яйцами.
Паприкаш с овощами
5	сладких зеленых перца, 2 томата, 300 г мякоти тыквы,
1/2 стакана растительного масла, 3 луковицы, 1 зубчик чес-
нока, семена тмина, красный перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец и томаты вымыть, удалив из перца
семена и перегородки, нарезать кубиками.
2.	Чеснок очистить и измельчить. Лук очистить
и мелко нарезать. Мякоть тыквы нарезать на длинные
дольки.
3.	В сковороде с растительным маслом обжарить до
золотистого цвета нарезанный лук при умеренном на-
греве.
4.	Добавить к нему молотый красный перец, быстро
размешать, тотчас же положить тыкву и посолить. Не-
сколько минут тыкву жарить вместе с луком, часто по-
мешивая.
5.	Затем долить столько горячей воды, чтобы она по-
чти покрывала тыкву. Приправить измельченным чес-
ноком и семенами тмина, тушить под крышкой на уме-
ренном огне.
6.	Примерно через 10 минут добавить в тыкву наре-
занные кубиками сладкий перец и томаты. Тушить
90	------------------------------------------i
вместе под крышкой до готовности. Подавать в качест-
ве гарнира к мясу или макаронам.
Вариант
Чтобы паприкаш был густым и с небольшим количеством соуса,
в конце тушения нужно выпарить лишнюю жидкость.
Фаршированный перец
по-средиземноморски
По 3 сладких желтых и красных перца, 4-6 ст. ложек томат-
ного соуса, 150 г оливок (без косточек), 6 филе анчоусов
(или хамсы) под растительным маслом, 2 ст. ложки соленых
каперсов, 50 г изюма (без косточек), 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, 2 стакана панировочных сухарей,
6-7 ст. ложек оливкового масла, 1 веточка базилика, чер-
ный перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец промыть, обсушить салфеткой,
разрезать вдоль пополам, удалить семена и перего-
родки.
2.	Оливки и соленые каперсы мелко порезать. Филе
анчоусов (или хамсы) измельчить. Изюм вымыть, замо-
чить в стеклянной посуде на 30 минут, затем обсушить
и порубить.
3.	В сковороде разогреть оливковое масло (2 ст. лож-
ки) и обжарить панировочные сухари, перемешивая
деревянной ложкой.
91
4.	Пересыпать сухари в эмалированную миску, по- ;
ложить рубленые петрушку, порезанные оливки, филе (
анчоусов (или хамсы), каперсы, изюм, посолить, по-
перчить и тщательно перемешать.
5.	Подготовленные сладкие перцы выложить на раз- :
делочную доску, аккуратно начинить сухарно-оливко- ;
вой смесью.	;
6.	Поместить их в смазанную маслом (2 ст. ложки) ’
широкую форму (желательно в 1 ряд). Каждую поло- i
винку нафаршированного перца полить томатным со- ;
усом и оставшимся оливковым маслом.	;
7.	Запекать перец в духовке при температуре около
160 °C примерно 20 минут.	j
8.	Затем повысить температуру в духовке до 180 °C,
готовить еще 5 минуты.	J
9.	Фаршированный сладкий перец вынуть из духов- i
ки, аккуратно выложить на подогретое блюдо, укра-1
сить веточкой базилика.	|
Сладкий перец с ветчиной и томатами 
6 сладких перцев, 200 г ветчины, 1 стакан отварного до пол-
готовности риса, 4 томата, 2 луковицы, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 3 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного пе-
ска, 1 стакан сметаны, соль.
1.	Сладкий перец вымыть, очистить от семян и наре-
зать кольцами. Ветчину пропустить через мясорубку.?
Томаты вымыть, нарезать кружками. Лук очистить, на-
резать кольцами.
2.	На разогретой сковороде с растительным маслом
(2 ст. ложки) обжарить лук со сладким перцем, слегка
посолив.
3.	Низкую форму для запекания (или небольшой
глубокий противень) смазать маслом, припудрить му-
кой и выложить слой томатов (примерно 1/3 часть). За-
тем разместить половину подготовленной порции
сладкого перца с луком.
4.	Сверху положить ветчину, перемешанную с рисом
и посолить. Следующим слоем выложить томаты
(1/3 часть), посыпать их сахарным песком (1/2ч. ложки).
5.	Затем вновь положить перец с луком, ветчину
с рисом, посолить. Последний слой томатов посыпать
сахарным песком. Залить сметаной.
6.	Запекать кушанье в духовке при температуре
180 °C примерно 40 минут. Подавать в той же посуде,
в которой блюдо готовили.
Фаршированный перец
с фруктовым соусом
4-6 мясистых белых сладких перца, 1 луковица, 1 зубчик
чеснока, 300-400 г свиного фарша, 1 ст. ложка растительно-
го масла, соль.
Для соуса: 1 яблоко, 1-2 персика, 1 ст. ложка сахарного пе-
ска, 1 ст. ложка промытого изюма (без косточек), 1/3 стака-
93
на измельченных ядер орехов, по 1/3 ч. ложки молотых кори-
цы и гвоздики, 1/2 стакана красного вина.
1.	Яблоко и персики вымыть. Яблоко очистить, удалить
семенные коробочки, измельчить вместе с персиками.
2.	В кастрюле вскипятить 1/2 стакана воды, поло-
жить все ингредиенты фруктового соуса, влить вино.
Поварить около 10 минут при умеренном нагреве, рас-
тирая, постоянно помешивая до частичного испарения
жидкости. Сохранить соус теплым.
3.	Крупный мясистый сладкий перец запечь в про-
тивне в духовке или микроволновой печи до мягкости.
Аккуратно удалить черешки и семена, сохранить пе-
рец теплым.
4.	Очистить лук и чеснок, измельчить. В сковороде
обжарить в растительном масле лук и чеснок, добавить ,
свиной фарш, посолить и жарить при умеренном на- >
греве до готовности мяса.
5.	Наполнить полученной начинкой подготовлен-;;
ный перец. Выложить его на подогретое блюдо, под- ;
лить фруктовый соус и сразу подавать к столу. ;
Сладкий перец с дюкселем
4 сладких красных перца, 100 г шампиньонов, 1/2 стаканам
вареного риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст.?
ложки сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 томат, пряная зе--
лень, красный перец молотый, соль.	i
94
1.	Сладкий красный перец вымыть, разрезать вдоль
пополам, очистить от семян и перегородок. Слетка обжа-
рить на раскаленной сковороде с растительным маслом.
2.	Для дюкселя репчатый лук и шампиньоны очис-
тить, вымыть и мелко нарезать. Вымыть и нарезать ма-
ленькими кубиками томат.
3.	В сковороде растопить сливочное масло, пожа-
рить шампиньоны. Через 15 минут добавить к грибам
лук и жарить еще около 10 минут при слабом нагреве.
4.	Затем положить кубики томата, посолить и попер-
чить. Всыпать рис, при необходимости добавить не-
много кипящей воды и перемешать.
5.	Закрыть сковороду крышкой и потушить содер-
жимое примерно 10 минут. Сохранить приготовлен-
ную начинку-дюксель горячей.
6.	Выложить перец на противень, смазанный мас-
лом. Заполнить горячим дюкселем.
7.	Подготовленный перец запечь в духовке 10 минут
при 190 °C. Вынуть перец из духовки, выложить на та-
релки, украсить пряной зеленью.
Вариант
Дюкселем можно заполнять кабачки, баклажаны, яйца.
Перец с рисом и сыром
6-8 сладких красных и зеленых перцев, 1/2 стакана промы-
того риса, 2-3 томата, 2 стакана овощного отвара, 100 г вет-
95
Чины, 1 луковица, 100 г плавленого сыра, 5 ст. ложек смета-;
ны, 1 qt. ложки растительного масла, 4 стебля спаржи, зе-:
лень петрушки, красный перец молотый, соль.
1.	Лук очистить и нашинковать. Сладкий перец очи- <
стить от семян и перегородок. Ошпарить кипятком.
2.	Томаты вымыть и нарезать кубиками. Ветчину на-'
резать маленькими кусочками.
3.	Рис перебрать, промыть и варить до готовности;
в овощном отваре. Откинуть его на сито и дать стечь ;
жидкости.
4.	Стебли спаржи связать и отварить в небольшом,
количестве подсоленной воды.	;
5.	Положить в посуду нарезанные томаты, лук, вет-
чину, добавить рис, красный молотый перец, соль и пе-
ремешать.	i
6.	Форму для запекания (или глубокий небольшой
противень) смазать маслом.	г
7.	Наполнить сладкий перец приготовленной на-
чинкой. Уложить в форму для запекания (или проти-
вень).
8.	Смешать плавленый сыр со сметаной и растопит^
его. Зелень петрушки промыть, обсушить полотенцем?
и измельчить.
9.	Измельченную зелень добавить к сыру и переме-
шать. Этой смесью залить отверстие в перце.	i
10.	Запекать фаршированный перец в духовке при
температуре 180 — 200 °C в течение 15 — 20 минут.
96
11.	Готовый перец вынуть из духовки, выложить на
сервировочные тарелки, полить соусом, в котором они
запекались.
12.	Гарнировать перец вареной спаржей, украсить
зеленью петрушки.
Вариант
Перец можно гарнировать маринованными стеблями чеснока
и украсить зеленью майорана.
Пряный жареный перец
4 красных и 2 желтых сладких перца, 1 стакан риса,
2 ст. ложки оливкового масла, 4 томата, 2 луковицы, 2 зуб-
чика чеснока, 50 г несоленых орешков кешью, по 2 ст. лож-
ки рубленой зелени мяты и петрушки, дольки лимона, лис-
тья салата, черный перец молотый, соль.
1.	Лук и чеснок очистить, нашинковать. Орешки ке-
шью измельчить.
2.	Рис положить в миску, залить кипятком и оста-
вить на 30 минут до размягчения, затем сварить.
3.	Сладкий перец разрезать вдоль пополам, очис-
тить от семян. Положить на смазанный маслом проти-
вень.
4.	Запекать в духовке при температуре 200 °C до по-
темнения краев (около 20 минут), перевернув через
10 инут на другую сторону.
97
5.	Томаты залить кипятком, выдержать 2 минуты,
очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семе-
на, измельчить,
6.	Нагреть в кастрюле масло, обжарить лук и чеснок
(5 минут), добавить томаты, орешки, рис, мяту и пет- j
рушку, соль и молотый перец по вкусу. Тушить, поме- 
шивая, примерно 2 — 3 минуты.	;
7.	Разложить смесь по половинкам перцев. Поста- ’
вить в духовку на 15 минут при температуре 200 °C.
8,	Выложить перцы разного цвета, чередуя на тарел-
ке, выстланной листьями салата, украсить дольками '
лимонам.
Чушки сас сирене
4	больших мясистых зеленых сладкий перца, 150-200 г
брынзы, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки расти-;
тельного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты.
1
1.	Сладкий перец вымыть, обсушить и запечь на су-1
хом противне в духовке при температуре около 200 °C :
до коричневатого цвета.
2.	Накрыть противень фольгой и оставить перец на
10 минут. Затем аккуратно снять с перца кожицу. Сде-
лать на каждом перце продольный разрез, удалить се-
мена и перегородки.
3.	В эмалированной посуде размять брынзу, доба-;
вить сырое яйцо и развести массу сметаной до консис-г

98
тенции густой каши. Осторожно нафаршировать под-
готовленные перцы массой из брынзы.
4.	Выложить их на сковороду с растительным мас-
лом (2 ст. ложки) разрезом вверх. Слегка подсолить,
сбрызнуть растительным маслом.
5.	Запекать нафаршированный перец в духовке при
температуре около 180 °C примерно 40 минут.
5.	Вынуть из духовки готовый перец. Подавать
к столу в той посуде, в которой он запекался, посыпав
рубленой зеленью мяты.
Тушеный перец с субпродуктами
8 сладких перцев, 2 луковицы, 100 г свиного жира (или
1/2 стакана растительного масла), 400 г подготовленных
субпродуктов (сердце, легкие, печень), красный перец моло-
тый, черный перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец вымыть, очистить от семян и пере-
городок, нарезать квадратами. Лук очистить, нашинко-
вать.
2.	Подготовленные субпродукты отварить в кастрю-
ле с подсоленной водой. Слить воду, субпродукты из-
мельчить (порубить или пропустить через мясорубку).
3.	В глубокой сковороде разогреть свиной жир (или
растительное масло) и слегка обжарить лук. Добавить
сладкий перец, приправить красным и черным моло-
тым перцем, потушить около 10 минут.
99
4.	Положить субпродукты, перемешать. Накрыть .
сковороду крышкой и готовить еще примерно 5 минут, ;
при необходимости ПОДСОЛИТЬ.	1
5.	При подаче выложить кушанье на подогретое
блюдо и гарнировать отварным картофелем.	!
Сладкий перец с кабаносси
4 сладких перца, 300 г кабаносси (или других полукопченых .
колбасок типа «охотничьих»), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, •
2 ст. ложки растительного масла, 3 томата, 2 ст. ложки руб-
леной зелени петрушки (или укропа), красный перец моло-
тый, черный перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец очистить от семян и перегородок, ’
промыть и нарезать квадратами. Кабаносси нарезать
толстыми кружками.
2.	Лук и чеснок очистить, измельчить. Томаты вы-
мыть, нарезать кубиками.
3.	В глубокой сковороде разогреть растительное
масло и слегка обжарить лук. Добавить сладкий перец;
и кабаносси, готовить 5 минут при умеренном нагреве. 5
4.	Положить томаты, чеснок, красный и черный мо- ’
лотый перец, посолить и жарить при постоянном кипе-
нии около 10 минут.	j
5.	Подавать кушанье в столу в той же посуде, в кото-
рой оно готовилось, посыпать рубленой зеленью пет-;
рушки (или укропа).
100 -------------------------------------:-------г
Пепероната
6	сладких перцев (лучше разноцветных), 4 мясистых томата,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленого орега-
но (или базилика), 4—5 ст. ложки оливкового масла, черный
перец свежемолотый, соль.
1.	Сладкий перец испечь в духовке или в микровол-
новой печи. Очистить, удалить семена и перегород-
ки. Обсушить бумажной салфеткой и нарезать полос-
ками.
2.	Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.
Раскалить в глубокой сковороде оливковое масло, вы-
ложить в нее лук, закрыть крышкой и слегка его обжа-
рить.
3.	Крышку снять, влить воду (1 ст. ложку), готовить,
пока вода не испарится.
4.	Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу и се-
мена, нарезать небольшими кусочками.
5.	В глубокую сковороду с луком выложить подго-
товленный сладкий перец.
6.	Пожарить перец 10— 15 минут, добавить томаты,
зубчик чеснока, посолить и поперчить.
7.	Тушить овощи при умеренном нагреве, пока они
не впитают все масло.
8.	При подаче переложить готовую горячую пеперо-
нату на подогретое блюдо, посыпать рубленым орегано
(или базиликом).
101
Перец со свининой по-китайски
600 г сладкого перца, 150 г свинины, 1 ст. ложка сахарного
песка, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки коньяка, 3 ч. лож-
ки крахмала, 1 измельченная луковица, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, молотый имбирь, глютамат натрия.
1.	У перца удалить плодоножку, семена и перегород-
ки, сполоснуть. Нарезать мелкими квадратами.
2.	Свинину нарезать кубиками такого же размера.
Перемешать свинину в миске с крахмалом, соевым со-
усом и глютаматом натрия.
3.	Перекалить в сковороде растительное масло
(1 ст. ложка) и опустить в него на 1 минуту подготов-
ленный перец.
4.	В другую сковороду влить 1 ст. ложку масла, на-
греть, положить подготовленное мясо, измельченный
лук, имбирь и жарить, перемешивая, 3 минуты.
5.	Добавить сладкий перец, коньяк и сахарный пе-
сок, сбрызнуть маслом.
6.	Через 1 минуту снять кушанье с огня и сразу по-
дать к столу.
Лечо традиционное
700 г сладкого перца, 3 томата, 2-3 луковицы, 50 г свиного
сала, 2 ч. ложки красного перца молотого, черный перец мо-
лотый, соль.
102
1.	Сладкий перец очистить от семян и перегородок,
нарезать полосками. Томаты вымыть, разрезать на
4 части. Лук очистить, нарезать полукольцами.  Сало
нарезать кубиками.
2.	В кастрюле обжарить свиное сало до прозрачнос-
ти при умеренном нагреве. Положить в кастрюлю лук
и при непрерывном помешивании жарить при слабом
нагреве до золотистого цвета.
3.	Добавить подготовленный сладкий перец и ту-
шить около 7 минут, закрыв крышкой. Поместить в ка-
стрюлю томаты, посыпать черным и красным молотым
перцем, посолить и перемешать.
4.	Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи, пе-
риодически помешивая, примерно 30 минут при сла-
бом нагреве до готовности.
5.	Лечо подают самостоятельно как закуску или
в качестве гарнира к сосискам, жареному или тушено-
му мясу, яичнице.
Соте из овощей
5 сладких перцев, 1 баклажан, 3 томата, 2 луковицы, 2 мор-
кови, 1 маленький кабачок, 2 ст. ложки сливочного масла,
томатная паста, измельченная зелень петрушки, лавровый
лист, черный перец молотый, соль.
1.	У сладкого перца удалить семена и перегородки,
мякоть нарезать квадратами. Лук и морковь очистить,
103
нашинковать. Томаты вымыть и нарезать небольшими s
кусочками.	|
2.	Кабачок и баклажан очистить от кожуры, по от- i
дельности нарезать. Баклажан посыпать солью и оста- =’
вить на 15 минут, затем промыть холодной водой.
3.	В отдельной посуде растереть сливочное масло 5
с томатной пастой.	‘
4.	Овощи соединить, посолить по вкусу, выложить
в разогретую сковороду и тушить до готовности при
умеренном нагреве.
5.	За 10 минут до окончания приготовления доба-
вить томатную пасту со сливочным маслом, лавровый
лист, черный перец.
6.	Накрыть сковороду крышкой.
7.	Снять кушанье с огня, после охлаждения посыпать
измельченной зеленью петрушки и подать к столу в ско-
вороде.
Капоната
5 сладких перцев, 1 баклажан, 2 томата, 1 луковица, 1 зуб-
чик чеснока, 2-3 веточки вымытого базилика, 1 стакан сухо-
го белого вина, 3 ст. ложки оливкового масла, черный перец
свежемолотый, соль.
1.	Сладкий перец нарезать кольцами, удалив семе-
на. Баклажан очистить, нарезать кубиками. Лук очис-
тить и нарезать кольцами.
104
2.	Кусочки баклажана положить в дуршлаг, посо-
лить, сверху поместить груз и оставить приблизитель-
но на 1 час, затем промыть холодной водой и обсушить.
3.	Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, уда-
лить семена, нарезать. Чеснок очистить, мелко пору-
бить вместе с листьями базилика.
4.	Небольшой глубокий противень смазать оливко-
вым маслом (1 ст. ложка). Выложить в нее вперемешку
подготовленные сладкий перец, лук, томаты, баклажан
и чеснок с базиликом. Посолить, поперчить и залить
оставшимся оливковым маслом.
5.	Запекать капонату в духовке при температуре
180 °C около 20 минут.
6.	Затем вынуть, перемешать, залить белым вином
и запекать в духовке еще 20 минут, пока вино не испа-
рится.
7.	Подавать капонату горячей или охлажденной
в той посуде, в которой она запекалась.
Котлеты из перца с брынзой
1 кг сладкого перца, 250 г брынзы, 4 яйца, панировочные су-
хари, мука, растительное масло, рубленая зелень петрушки,
черный перец молотый, соль.
1.	Сладкий перец вымыть и запечь в духовке или
в микроволновой печи. Удалить семена, мякоть из-
мельчить и тщательно размять. Брынзу раскрошить.
105
2.	В миске сладкий перец соединить с 2 яйцами, по-
солить и поперчить. Всыпать брынзу, муку и панйро-
вочные сухари, смешать до образования однородной
массы.	л
3.	Оставшиеся яйца тщательно взбить в отдельной J
посуде.	|
4.	Из полученного фарша сформовать котлеты, за- |
панировать их в муке, обмакнуть во взбитые яйца. Об- I
жаривать на сковородке обеих сторон в разогретом
растительном масле.	j
5.	При подаче выложить котлеты на порционные та-
релки, посыпать рубленой зеленью петрушки.	1
1
Рататуй по-горному
2 красных и 1 желтый сладкий перец, 2 моркови, 2 лукови- ,
цы, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 6 ст. ложек растительного
масла, по 1 веточке розмарина, тимьяна и базилика, 2 ве- 
точки петрушки, красный перец молотый, соль.	>
----------------------------------------------
1.	Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и поре- i
зать соломкой. Чеснок очистить и мелко нашинковать. |
2.	Розмарин, тимьян, базилик и петрушку вымыть, 1
стряхнуть воду и мелко нарезать. Томаты вымыть, вы- |
резать плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожи- j
цу и нарезать ломтиками.	|
3.	Разноцветный сладкий перец вымыть, вырезать
плодоножки, удалить семена и нашинковать соломкой.
106 -------------------------------------------j
4.	В жаровне или глубокой сковороде разогреть рас-
тительное масло,
5.	Обжарить в нем лук, добавить сладкий перец, не-
много обжарить и посолить.
6.	Положить морковь, также посолить, поперчить
и посыпать чесноком. Добавить розмарин, тимьян
и базилик.
7.	Влить 1/2 стакана горячей воды и тушить около
20 минут при умеренном нагреве. За 10 минут до конца
готовки положить томаты, закрыть посуду крышкой
и довести рататуй до готовности.
8.	Готовое кушанье разложить в порционные тарел-
ки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Сладкий перец с яблоками
5	больших мясистых сладких перцев, 4 сладких яблока,
2	ст. ложки раскрошенной брынзы, 3-4 ст. ложки раститель-
ного масла.
1.	Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные ко-
робочки, нарезать кубиками.
2.	Удалить у сладких перцев плодоножки, семена
и перегородки. Вымыть, обсушить и нарезать толсты-
ми кольцами.
3.	Раскалить на большой плоской сковороде расти-
тельное масло и обжарить кольца сладкого перца с од-
ной стороны.
107
4.	Аккуратно перевернуть перец и в центр каждого
насыпать кубики яблок. Довести до готовности при
среднем нагреве.
5.	Посыпать перец раскрошенной брынзой, закрыть
сковороду крышкой, нагрев прекратить и оставить
примерно на 20 минут.
6.	Подавать перец к столу в той же посуде, в которой
его готовили.
К сведению хозяйки
Это простое в приготовлении кушанье необыкновенно вкусно
со свежеиспеченным белым хлебом.
Чекчука с перцем
1 кг красного и зеленого сладкого перца, 3 томата, 1-2 зуб-
чика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 рубленая j
красная луковица, красный перец молотый, соль.-
1.	Испечь в духовке или микроволновой печи слад- \
кий перец, снять с него кожицу, удалить семена, наре- ;
зать полосками.	;
2.	Томаты вымыть и нарезать дольками. Чеснок очи- ’
стить и растолочь.	»
3.	В сковороду с раскаленным маслом положить то- :
маты и обжарить. Добавить толченый чеснок, соль 1
и молотый перец.
4.	Тушить на слабом огне 10 минут.	j
108
5.	Положить в сковороду с овощами подготовлен-
ный перец и тушить в течение 20 минут при умеренном
нагреве. При подаче выложить чекчуку на блюдо, по-
сыпать рубленым красным луком.
Буреки с чекчука
600 г сладкого перца, 4 томата, 4 зубчика чеснока, 1 стакан
растительного масла, 1 лимон, 12 листьев винограда,
красный сладкий перец молотый, черный перец молотый,
соль.
1.	Запечь в духовке или микроволновой печи слад-
кий перец, снять кожицу, удалить семена и нарезать
узкими полосками. Так же запечь томаты, очистить от
кожицы, удалить семена и измельчить.
2.	Очистить и растолочь чеснок с солью и черным
перцем, добавить немного растительного масла и моло-
тый красный перец.
3.	Выложить все компоненты в глубокую сковороду.
Тушить под крышкой с небольшим количеством воды
на слабом огне до выпаривания жидкости.
4.	Вымыть и загнуть края листьев винограда так,
чтобы получились квадраты. Положить в центр каждо-
го немного начинки и закрепить.
5.	В глубокой сковороде раскалить растительное
масло, обжарить буреки. Подавать горячими, с долька-
ми лимона.
109
Чекчука из жареного перца и картофеля
600 г сладкого зеленого перца, 3 томата, 4 зубчика чеснока, |
2 шт. картофеля, 3 ст. Ложки растительного масла, 1 яйца, |
1/2 стручкового острого перчика, красный сладкий перец 1
молотый, черный перец молотый, соль.	1
1.	Из сладкого перца и острого стручкового перчика |
удалить семена. Обжарить их вместе с томатами на су- 1
хой сковороде. Снять с томатов ксбкицу и, удалив семе- |
на, нарезать дольками.	|
2.	Томаты доложить вместе с нарезанными ломти- |
ками перцами в кастрюлю.	|
3.	Растолочь очищенный чеснок, соль и черный пе-
рец, добавить их в кастрюлю, влить растительное мае- 1
ло и всыпать молотый красный перец.	|
4.	Налить 2 стакана воды и тушить на слабом огне, j
Положить в кастрюлю с перцем разрезанные на 4 час- |
ти очищенные картофелины и тушить 30 минут на ела- I
бом огне. При этом подлива должна сильно увариться. |
5.	Смешать яйца с 4 ст. ложками отвара, вылить при- 1
готовленную смесь в кастрюлю и сразу снять кастрю- |
лю с чекчукой с огня.	|
Красный перец, запеченный с корюшкой 1
300 г маринованного красного перца, 600 г рыбы, 1 лукови-1
ца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого |
110
сыра, 2ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки растительно-
го масла, черный перец молотый, соль.
1.	Очистить и натереть на мелкой терке репчатый
лук. Выложить в кусочек чистой ткани.
2.	Подготовленную тушку рыбы положить в эмали-
рованную посуду, посолить, поперчить, отжать на нее
сок лука, сбрызнуть лимонным соком, поставить в про-
хладное место на 30 минут.
3.	Маринованный красный перец ошпарить, снять
с него кожицу. Протереть перец через сито в миску;
заправить его тертым сыром.
4.	После маринада рыбу окунуть в яйцо, обвалять
в сухарях и обжарить.
5.	На смазанную растительным маслом сковороду
выложить рыбу, покрыть ее слоем заправленного сы-
ром перца, сбрызнуть маслом. Запечь рыбу в духовке
при температуре около 200 °C в течение 20 минут до зо-
лотистой корочки. На гарнир рекомендуется подать
тушеный сладкий перец.
Рулет со сладким перцем
4 сладких красных перца, 400 г рубленой смеси говядины
и свинины, 50 г постной ветчины, 2 ст. ложки растительного
масла, 2-3 вареных яйца, 2 ст. ложки рубленой пряной зеле-
ни, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана мясного буль-
она, веточка базилика, черный перец свежемолотый, соль.
111
1.	Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сладкий
перец вымыть, удалить семена и перегородки, мелко
нарезать. Вареные яйца очистить.
2.	На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительно-
го масла.
3.	Обжарить говядину со свининой и рубленой зеле-
нью, посолить, поперчить, перемешать. Полученный
фарш охладить, разделить на 2 части.
4.	Фольгу смазать растительным маслом и по ее по-
верхности распределить половину^подготовленного
фарша. Затем положить подготовленный красный пе-
рец.
5.	Сверху разместить ломтики ветчины, вареные яй-
ца (целиком), затем — оставшийся фарш.
6.	С помощью фольги свернуть рулет, при необхо-
димости закрепить нитками. Положить его в утятницу
(без крышки).
7.	Запекать в духовке при температуре 200 °C в тече-
ние 30 минут. Затем вынуть рулет из духовки. Фольгу
развернуть, аккуратно переложить рулет в утятницу.
8.	Влить вино и бульон, температуру в духовке сни-
зить до 180 °C.
9.	Запекать рулет в духовке в течение 30 минут до
выпаривания почти всей жидкости и образования зо-
лотистой корочки.
10.	Переложить рулет на подогретое овальное блю-
до, нарезать ломтями. При подаче украсить веточкой
базилика.
112
Перец в кляре по-китайски
1 кг сладкого перца, 1/2 стакана муки, 3-4 яйца, 3 ст. ложки
соевого соуса, 1 зубчик чеснока, 150 г растопленного свино-
го жира (или растительного масла).
1.	Чеснок очистить, измельчить. Сладкий перец очи-
стить от семян и перегородок, вымыть.
2.	В большой миске из муки, яиц и воды приготовить
жидкий кляр.
3.	В большой глубокой сковороде (или широкой
кастрюле) раскалить растопленный свиной жир (или
растительное масло).
4.	Подготовленный сладкий перец осторожно об-
макнуть в кляр так, чтобы тесто покрыло овощи со всех
сторон равномерно.
5.	Обжаривать сладкий перец в сковороде в раска-
ленном свином жире (или растительном масле) до зо-
лотистого цвета.
6.	Выложить готовый перец на подогретое блюдо.
Подавать с соевым соусом, смешанным с измельчен-
ным чесноком.
Пюре из стручкового перца и томатов
4	сладких зеленых перца, 3 спелых томата, 2 зубчика чесно-
ка, 1/2 стручкового острого перчика, оливковое масло, крас-
ный перец молотый, соль.
113
1.	Чеснок очистить, растолочь. Испечь сладкий
перец и острый перчик в духовке или микроволновой <
печи. Снять кожицу, удалить семена.	.*
2.	Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и уда-
лить семена. Растолочь томаты, сладкий и стручковый
перец в кастрюле.
3.	Добавить к овощам оливковое масло, толченый?
чеснок, молотый перец и соль. Тушить 10 минут при ?
умеренном нагреве.	j
4.	Подать пюре к столу с мягким белым хлебом или?
тостами.	'	1
К сведению хозяйки	i
Такую алжирскую закуску можно подать к ужину с яичницей или
омлетом.	>
Гогошары по-китайски
------------------------.--------------.--j
800 г гогошаров, 300г рубленой свинины, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахар-
ного песка, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки крахмала, глюта*
мат натрия.
1.	У гогошар удалить плодоножку и семена, промыта
и опустить целиком в кипяток, затем вынуть, положита
в дуршлаг.
2.	В миске перемешать мелко нарубленную свини«
ну, глютамат натрия, разведенный водой крахмал
114 -----------------------------------------«
(1 ст. ложка) и начинить приготовленным фаршем го-
горашы.
3.	Раскалить в глубокой сковороде растительное
масло, добавить соевый соус, сахарный песок, кипя-
ток. Выложить фаршированные гогошары.
4.	Тушить на слабом огне 10 минут. Полить уксусом
и разведенным крахмалом, сразу снять с огня.
5.	Подавать к столу в той посуде, в которой гогоша-
ры готовились.
К сведению хозяйки
Соль в кушанье не добавляют, так как в него входят соевый соус
и глютамат натрия. По такому рецепту прекрасно получится ост-
рый стручковый перец.
Фаршированные гогошары
8	гогошар, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 то-
мата, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахарно-
го песка; 1 ст. ложка уксуса, 3-4 веточки петрушки, красный
перец молотый, соль.
1.	Гогошары промыть, подрезать мякоть вокруг пло-
доножки и удалить ее вместе с семенами, не нарушая
целостности плода.
2.	Морковь, корень петрушки и репчатый лук очис-
тить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Обжарить
на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).
115
3.	Томаты вымыть, нарезать мелкими кубиками ;
и поджарить отдельно с 1 ст. ложкой масла. После чего j
добавить томаты на сковороду к кореньям, размешать.
4.	Полученную начинку заправить сахарным пес-
ком, уксусом, молотым перцем, солью по вкусу и дове-
сти до кипения.
5.	Подготовленные гогошары бланшировать в горя-
чей воде или проварить 1 — 2 минуты. Воду слить, а го-
гошары заполнить начинкой.
6.	Фаршированные гогошары уложить в сковороду
или на противень, добавить немногсугбрячей воды от!
бланширования.	J
7.	Запечь гогошары в духовке при температуре!
200 °C около 20 минут.	•
8.	Вынуть гогошары из духовки. Осторожно выло-
жить на подогретое блюдо, украсить веточками пет^
рушки.	•
Гогошары, фаршированные грибами
8	гогошар (или зеленых сладких перцев), 1 морковь, 2 луко?
вицы, 200-300 г лисичек (или опят), 50 г бекона, 2-3 ст. лож
ки растительного масла, 50 г свежих хлебных крошек (ил|
панировочных сухарей), черный перец молотый, соль. <
1.	Лук и морковь очистить, измельчить. Бекон наре
зать мелкими кубиками. Грибы очистить, вымыть, из
мельчить.
116
2.	Гогошары (или сладкий перец) вымыть, удалить
семена и перегородки.
3.	На сковороде разогреть растительное масло
(1 — 2 ст. ложки), обжарить лисички (или опята)
на среднем огне.
4.	Добавить лук, морковь и бекон. Жарить, помеши-
вая, около 15 минут, посолить и поперчить.
5.	Снять сковороду с огня, всыпать хлебные крошки
(или панировочные сухари), тщательно перемешать.
6.	Гогошары (или сладкий перец) выложить на сма-
занный маслом противень. Заполнить их приготовлен-
ной начинкой, влить горячую воду.
7.	Запекать гогошары в духовке при температуре
200 °C около 20 минут до готовности. Вынуть гогошары
из духовки, подать в той посуде, в которой они запека-
лись.
Маринованный разноцветный перец
Сладкий разноцветный перец, лист хрена, чеснок, зонтики
укропа, листья черной смородины.
Для маринада: 1 л воды (на 2 литровые банки), 1 ст. ложка
соли, 1 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса.
1.	Для маринада воду вскипятить в кастрюле, доба-
вить соль, сахарный цесок, уксус, вскипятить.
2.	Сладкий перец очистить от семян и перегородок,
вымыть и порезать очень тонкими кольцами. Бланши-
117
ровать перец отдельно по цветам не менее 10 минут.
Промыть кипятком литровые банки.
3.	На дно каждой банки положить по кусочку листа;
хрена, затем — слой перца красного цвета, нарезан*
ный зубчик чеснока, укроп, листья черной смородины;
4.	Следующим слоем положить перец зеленого цве-
та, вновь чеснок, укроп, листья смородины, верхний
слой — перец желтого цвета, чеснок, укроп, листья
смородины.	j
5.	Залить перец в банке кипящим маринадом, сразу
закатать крышкой. Банки перевернуть вверх дном де
остывания.	4
К сведению хозяйки
Замариновать можно спелый перец любого цвета, но эффект
нее получается разноцветный. Полезно в каждую банку даба
вить по кусочку стручкового острого перчика.
Перец по-венгерски
8 сладких разноцветных перцев, 1 стакан фруктового укс)
са, 1/2 стакан сахарного песка, 500 г лука-шалота, 2 зубч»
ка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка сушеного майор!
на, соль.
1.	Сладкий перец промыть, поместить в духовку иЛ
микроволновую печь. Запекать при температур
220 °C в течение 5 минут.	i
118
2.	Перец вынуть, остудить, снять кожицу, удалить
семена, мякоть нарезать мелкими кусочками.
3.	Лук-шалот очистить и нарезать. Чеснок очистить,
измельчить и растереть с солью.
4.	В кастрюлю положить сладкий перец, лук-шалот,
чеснок, майоран, лавровый лист и сахарный песок.
Влить уксус и добавить такое количество воды, чтобы
она покрывала перец.
5.	Кастрюлю поставить на слабый огонь и варить
в течение 10 минут. Снять с огня, охладить и поместить
в холодильник на 3 дня.
6.	Маринованный перец вынуть из холодильника,
слить жидкость, поставить ее на огонь и довести до ки-
пения. Готовым соусом залить перец в стеклянной
банке.
Баклажаны,
или «синенькие»
Уже оригинальный внешний вид всего растения^
баклажана покоряет сердца огородников своей деко-]
ративностью. В начале лета они усыпаны крупными:
изящными фиолетовыми или белыми с фиолетовый
оттенком цветками, а к осени сквозь красивую тем-*
но-зеленую листву проглядывают симпатичные глян-
цевые плоды — «ложные ягоды». Окрашены они в тем-
но-фиолетовый, красно-фиолетовый, светло-бурый^
темно-бурый, светло-зеленый и белый цвета с глянце*
вой поверхностью.	(
Форма плодов замечательно разнообразна: серпо-
видная, грушевидная, цилиндрическая, овальная, ок
руглая и змеевидная. А вот плоды гибрида Бегемот по
хожи на маленьких симпатичных бегемотиков;
притаившихся среди широких листьев.	<
Плоды баклажанов низкокалорийны, а блюда и!
них восхитительно вкусны. Их жарят, фаршируют, ту
шат, отваривают, запекают, сушат, маринуют и солят
120 -------------------------------------------?
Особой популярностью пользуются икра и соте из .бак-
лажанов.
Меживо из баклажанов
800 г баклажанов, 3 луковицы, 2-3 томата, 3 ст. ложки вин-
ного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 лавровых листа,
растительное масло, укроп или зеленый лук, черный перец
молотый, соль.
1.	Баклажаны промыть, нарезать кружками, посо-
лить и выдержать 10—15 минут. Отжать и обжарить на
сковороде с растительным маслом.
2.	Лук очистить, мелко нарезать. Томаты вымыть
и измельчить. Положить лук и томаты к баклажанам.
3.	Добавить 1 стакан горячей воды (или бульона), ук-
сус, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист и ту-
шить 15 минут до готовности, охладить.
4.	Выложить межево в салатник, посыпать рубле-
ным укропом или зеленым луком.
Баклажаны с орехами
4—5 баклажанов, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 луковицы,
2 зубчика чеснока, 1/2 стручкового острого перчика, зелень
кинзы, базилика, петрушки, сельдерея, чабера, гранатовый
сок, растительное (лучше ореховое) масло, соль.
121
1.	Лук и чеснок очистить, нашинковать. Всю пряную!
зелень вымыть, измельчить. Острый стручковый перл
чик измельчить.
2.	Вымытые баклажаны нарезать вдоль, уложить
в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей воды и варит!
20 — 30 минут при слабом нагреве.
3.	Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, осту?
дить и слегка отжать рукой. Выложить их в овальны!
салатник.
4.	Ядра грецких орехов истолочь в миске вместе
с чесноком и солью.
5.	Добавить стручковый перчик, истолченный с из*
мельченной зеленью кинзы.	’
б.	Положить к ним зелень петрушки, сельдере!
чабера, базилика, нашинкованный лук, гранатовы!
сок.
7.	Заправить приготовленной приправой нарезай
ные в длину баклажаны в салатнике и тщательно пере
мешать.
8.	При подаче посыпать баклажаны зернами гране
та и полить растительным (лучше ореховым) маслом. J
Закуска из баклажанов по-чешски
3 баклажана, 200 г белого хлеба, 1 томат, 1 луковица, 2 зу
чика чеснока, 1 яйцо, 1 яблоко, 1 ч. ложка сахарного песк
2	ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, нар!
занная пряная зелень, красный перец молотый, соль. 1
122
1.	Яйцо сварить вкрутую.. Яблоко очистить и удалить
семенную коробочку. Лук и чеснок очистить. Томаты
промыть, разрезать пополам.
2.	Белый хлеб размочить в воде. Баклажаны испечь
в духовке или микроволновой печи, очистить от кожи-
цы, нарезать кусками. Выложить в миску.
3.	Яйцо, яблоко, лук, чеснок, томат пропустить в ми-
ску через мясорубку, соединить с баклажанами. За-
править сахарным песком, солью, уксусом, перцем,
растительным маслом, тщательно перемешать.
4.	При подаче выложить в салатник, посыпать мелко
нарезанной пряной зеленью.
Икра из баклажанов в гранатовом соусе
1 кг баклажанов, 3 красные луковицы, 3-4 граната, 4 зубчи-
ка чеснока, 4 веточки зеленц кинзы, 1 острый стручковый
перчик, соль.
1.	Луковицы очистить и нашинковать. Чеснок очис-
тить и растолочь. Зелень кинзы вымыть, нашинковать.
Острый перчик вымыть и измельчить.
2.	Для приправы выжать из гранатов сок в миску.
Всыпать толченый чеснок и зелень кинзы, истолчен-
ную с солью, тщательно перемешать.
3.	Баклажаны испечь в духовке или микроволновой
печи без жира, снять кожицу, мякоть порубить, сло-
жить в миску.
123
4.	Добавить в баклажаны подготовленную приправ^
с гранатовым соком и измельченный стручковый ост*
рый перчик.	d
5.	Овощи тщательно перемешать, выложить в салат
ник. При подаче посыпать нашинкованным репчатый
луком, украсить зернами граната.	(
Икра из баклажанов и томатов
4 баклажана, 3 томата, 3 растертых с солью зубчика чесно
ка, 3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки измель
ченной зелени петрушки (или базилика), 2-3 ст. ложки кис
лого молока (или простого йогурта), сольГ
-----:----:-----------------------------------з
1.	Вымытые и обсушенные баклажаны запечь н<
противне в духовке при температуре около 180 °C. Бак
лажаны вынуть из духовки, ополоснуть холодной вС
дой, очистить от кожицы и очень мелко порубить.
2.	Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицу
и измельчить.	>
3.	В эмалированной посуде смешать баклажаны, тс
маты, чеснок.	1
4.	Постепенно вливать растительное масло, непре
рывно растирая икру. Прибавить кислое молоко (ил
простого йогурта), при необходимости подсолить, тщ(
тельно размешать.
5.	При подаче выложить икру в салатник, посыпав
зеленью петрушки.	1
124
Маринованные баклажаны с грибами
3—4 баклажана, 8 вареных шампиньонов, нарезанных лом-
тиками, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст.
ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, соль.
Для маринада: 2 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана растительно-
го масла, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 1/2 мелко рубленого
острого перчика, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки,
соль.
1.	Баклажаны вымыть, удалить плодоножку, разре-
зать вдоль пополам и нарезать длинными ломтями, уда-
лив бочки с кожицей. На разделочной доске обвалять
ломти баклажанов в муке. Обжарить их на сковороде
с раскаленным растительным маслом, охладить.
2.	Для маринада в миске смешать уксус, раститель-
ное масло, сахарный песок, рубленый острый перчик,
рубленую зелень петрушки и соль по вкусу.
3.	Охлажденные баклажаны выложить в один слой
в плоскую эмалированную посуду, залить приготов-
ленным маринадом, закрыть крышкой и оставить на
3 часа.
4.	Смешать в миске лимонный сок, сухое вино, 1 ст.
ложку растительного масла, соль и положить нарезан-
ные шампиньоны. Оставить примерно на 1 час.
5.	При подаче выложить маринованные баклажаны
на сервировочное блюдо или порционные тарелки.
Сверху разместить приготовленные грибы.
125
К сведению хозяйки	‘i
Традиционно маринованные баклажаны по-французски при по-я
даче посыпают небольшим количеством измельченных трюфелей. |
Острая баклажанная закуска	|
3 баклажана, 2 жемчужные луковицы, 3 зубчика чеснока, я
2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка порошка чили, 1
зелень петрушки, дольки лимона, красный перец молотый,!
соль.	а
1.	Жемчужные луковицы и чеснок очистить. Лукя
нарезать полукольцами, чеснок измельчить.	|
2.	Нарезать вымытые баклажаны полукружкамиJ
Выложить их на сковороду с раскаленным раститель-j
ным маслом и обжарить, помешивая, 15 минут. |
3.	Добавить к баклажанам лук, чеснок, порошок чи-|
ли, красный перец, соль и перемешать. Готовить
слабом огне примерно 15 минут. .	1
4.	Снять баклажаны с огня, остудить. Переложите
закуску в салатник. При подаче украсить зеленью петЯ
рушки и дольками лимона.	Я
Пряные баклажаны с зеленью Я
5	молодых баклажанов, 3/4 стакана ядер грецких орехом
1	луковица, 1/4 стакана винного уксуса, 1/3 стакана растител*Я
ного масла, 1/2 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели]
126
2	зубчика чеснока, 1 ч. ложка шафрана, зелень сельдерея, пе-
трушки и кинзы, 1/2 стручкового острого перчика, соль.
1.	Вымыть и очистить от кожуры молодые баклажа-
ны, разрезать каждый на 8 частей.
2.	Положить в эмалированную посуду, посолить, на-
крыть крышкой и оставить на 4 часа для выделения
сока.
3.	Баклажаны отжать, уложить на сковороду с разо-
гретым растительным маслом. Обжарить их со всех
сторон, снять со сковороды и дать остыть. Выложить
баклажаны в салатник.
4.	Пряную зелень вымыть, измельчить.
5.	Стручковый острый перчик измельчить. Ядра
грецких орехов потолочь. Лук очистить и мелко наре-
зать.
6.	Толченые ядра грецких орехов, семена кинзы, из-
мельченные чеснок и стручковый острый перчик, ша-
фран и хмели-сунели перемешать в эмалированной по-
суде.
7.	Добавить измельченную зелень сельдерея, пет-
рушки и кинзы, репчатый лук.
8.	Перемешать и развести холодной кипяченой во-
дой с винным уксусом.
9.	Приготовленной пряной зеленой массой запра-
вить баклажаны в салатнике. Выдержать 30 — 40 минут.
10.	Подать к столу в качестве закуски или в составе
сложного гарнира.
127
Острая закуска из баклажанов с томатами
3 баклажана, 4 томата, 2 сладких перца, 1/2 стакана раститель-
ного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
---------------------------------------------
1.	Сладкий перец запечь в духовке, очистите от семян,
нарезать. Томаты слегка проварить, протереть. Зелен»
петрушки (или укропа) вымыть, обсушить, измельчить.
2.	Вымытые баклажаны нарезать кружками, посо-
лить и дать постоять 15 — 20 минут, чтобы стек горький
сок. Затем промыть холодной водой и слегка отжать. J
3.	На сковороду с разогретым растительным масло»
положить кружки баклажанов. Поджарить их до готов-
ности при умеренном нагреве, охладись.
4.	Томаты проварить в небольшом количестве под
соленной воды, измельчить в блендере или миксере. |
5.	В салатник уложить слой баклажанов, пересыпат
измельченной зеленью и сладким перцем. Залить из
мельченными томатами.	;
6.	В том же порядке положить остальные ингредиец
ты, посолить, поперчить. Залить протертыми томатам*
7.	Выдержать 3 часа в холодильнике. Подать к стол
в качестве закуски или в составе сложного гарнира, j
Вариант	J
Овощную закуску можно приготовить из замороженных овоще)
оставленных про запас в морозильнике. В этом случае их обяз)
тельно приправляют лимонным соком.
128
Сациви из баклажанов
4 баклажана, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 луковица,
2 зубчика чеснока, гранатовый сок, рубленая зелень кинзы,
сок лимона, красный перец молотый, красный молотый пе-
рец, соль.
1.	Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать
продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем
5 минут. Затем выложить их на стол, поместить под
пресс на 30 — 40 минут.
2.	Лук очистить, измельчить. Ядра грецких орехов
тщательно истолочь с чесноком и солью, добавить зе-
лень кинзы, молотый перец, гранатовый сок, переме-
шать.
3.	Примерно 2/3 приготовленной начинки нафар-
шировать баклажаны.
4.	К оставшейся начинке в посуде добавить по вкусу
сок лимона, измельченный лук и 1 — 2 стакана кипяче-
ной воды.
5.	В приготовленный маринад поместить фарширо-
ванные баклажаны и мариновать 2 — 3 дня. Затем ис-
пользовать в качестве закуски.
Салат из баклажанов «Дачный»
800 г мелких баклажанов, 6 стеблей зеленого лука, винный
уксус, черный перец молотый, соль.
129
1.	Лук очистить, мелко нарезать. Подготовленные
мелкие баклажаны нанизать на шпажки и жарить над'
раскаленными углями без пламени.
2.	Поворачивать шпажки для равномерного обжа-
ривания баклажанов со всех сторон.
3.	Снятые со шпажек баклажаны очистить от кожи-
цы, нарезать ломтиками, положить в салатник.
4.	Посыпать солью, молотым перцем, мелко наре-.
занным зеленым луком и полить винным уксусом. Пе-
ред подачей выдержать 1 — 2 часа.	1
Салат из вареных баклажанов
по-мароккански
4	молодых баклажана, 1 ст. ложка растительного масла*
1	зубчик чеснока, 1 ч. ложка молотых семян тмина,.
2	ст. ложки уксуса, красный сладкий перец молотый, соль. ?
1.	Чеснок очистить, растолочь. Вымытые баклажаны,
не очищая, мелко нарезать. Положить в кастрюлю.
2.	Залить их небольшим количеством воды с солью*
растительным маслом, молотым красным перцем
и толченым чесноком. Варить на среднем огне, поме<
шивая, до полного испарения жидкости.
3.	Полученную смесь заправить молотым тмином
и уксусом.	3
4.	Готовый салат подать горячим, теплым или охлаж-
денным.	;
130
Баклажаны с соусом винегрет
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, 1 ст. ложка уксуса, молотая корица, молотые се-
мена тмина, черный перец молотый, соль.
1.	Чеснок очистить, нарезать пластинками. Бакла-
жаны вымыть, обсушить.
2.	Нашпиговать каждый баклажан 2 — 3 зубчиками
чеснока. Положить их на противень, смазанный расти-
тельным маслом.
3.	Запечь баклажаны в нагретой духовке при темпе-
ратуре 160 —180 °(5 около 15 — 20 минут.
4.	Приготовить соус винегрет, смешав растительное
масло, уксус, черный перец, корицу, тмин и соль.
5.	Достать баклажаны из духовки. Полить приготов-
ленным соусом и подавать горячими как гарнир или
холодными в качестве закуски.
Баклажанная паста
2 крупных баклажана, 1 луковица, 3/4 стакана оливкового
масла, 5-6 зубчиков чеснока, черный перец молотый, соль.
1.	Целые баклажаны варить в кастрюле на слабом
огне в небольшом количестве подсоленной воды до го-
товности — потемневшая кожица трескается при при-
косновении. Лук и чеснок очистить и порубить. Гото-
131
вые баклажаны вынуть из воды, охладить, очистит!
и измельчить. Сложить в миску, добавить рублены^
лук и чеснок, поперчить и посолить.
2.	Массу перемешать, постепенно вливая в нее
оливковое масло. Затем растереть до кремообразно!
консистенции и охладить.
3.	Подавать с мягким белым хлебом или тостами из
черного хлеба.	«
Суп с баклажанами ««Здоровье»
2 баклажана, 5 стаканов овощного отвара (из кубика)!
1/2 стакана зерен пшеницы, 1 морковь, 2 луковица
2 шт. картофеля, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочно
го масла, 2 ст. ложки тертого сыра, рубленаязёлень петруЩ
кй, красный перец молотый, соль.	
1.	Зерна пшенйцы в посуде залить 1/2 стакана водь
и оставить на 12 часов для проращивания.	з
2.	Овощи очистить, нарезать: баклажаны, морковь
картофель — кубиками, лук — кольцами, чеснок -н
мелкими кусочками. Обжарить их в сковороде с разо
гретым сливочным маслом.	f
3.	Овощи переложить в кастрюлю, залить овощи от!
варом, добавить проросшую пшеницу, посолить и пр
перчить по вкусу и варить в течение 30 минут.
4.	Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зе
ленью петрушки и тертым сыром.
132
Суп-пюре из баклажанов и моркови
3 баклажана, 1 л мясного бульона, 2 моркови, 1 корень пет-
рушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, соль.
1.	Баклажаны очистить, нарезать кружками, про-
мыть холодной водой.
2.	Нарезанные баклажаны припустить до готовнос-
ти в кастрюле с бульоном (3 стакана).
3.	Муку обжарить в кастрюле на масле до светло-ко-
ричневого цвета и, помешивая, развести горячим бульо-
ном.
4.	Морковь, корень петрушки и лук очистить, мелко
нарезать, обжарить на масле до готовности и протереть.
5.	Все подготовленные продукты соединить в каст-
рюле. Влить горячее молоко (1/4 стакана), довести до
кипения, посолить, снять с огня и ввести смесь желтка
с молоком. При подаче разлить в порционные тарелки.
Похлебка из баклажанов
3-4 молодых баклажана, 2 луковицы, 2 шт. картофеля, 1 ст.
ложка мелко нарезанного укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.
1.	Лук и картофель очистить, нарезать кружками.
2.	В кастрюле вскипятить б стаканов воды. Вымы-
тые, очищенные и нарезанные соломкой нержавею-
133
щим ножом баклажаны положить в подсоленную ki
пящую воду.
3.	Добавить нарезанные картофель и лук, варит
10 минут с момента закипания при умеренном нагрев<
4.	Кастрюлю с похлебкой снять с плиты. НастаиваТ
под крышкой 10—15 минут. При подаче заправить сме
таной и нарезанным укропом.
Суп-пюре из баклажанов с фасолью
4	баклажана, 1 л бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанного л)
ка-порея, 20 стручков фасоли, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложк
сливочного масла, 1 стакан молока, 1 желток, соль. j
1.	Баклажаны вымыть, нарезать кусочками, поле
жить в кастрюлю. Аук-порей слегка обжарить на скс
вороде с маслом, соединить с нарезанными кусочка»^
баклажанами.
2.	Залить 1 стаканом бульона, добавить сливочно
масло, немного соли и припустить.
3.	Готовые овощи перетереть в кастрюле. Стручк
фасоли очистить от жилок, нарезать брусочками и oi
варить в небольшом количестве подсоленной воды. ;;
4.	Из прогретой муки, молока (3/4 стакана) и бульв
на в кастрюле приготовить белый соус, положить в н<
го протертые овощи и варить 15 — 20 минут.	*
5.	Процедить суп через сито, добавить фасоль, дов<
сти до кипения и снять с огня.	j
134
6.	Заправить суп смесью желтка с молоком, доба-
вить соль, кусочки сливочного масла и размешать.
Перепела, запеченные в баклажанах
4 крупных баклажана, 4 маленькие тушки перепелов, 2 то-
мата, разрезанных пополам, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, оливки, черный перец молотый, соль.
1.	Крупные баклажаны вымыть, срезать верхушки
со стороны плодоножки (поближе к ней). Извлечь вы-
емкой сердцевину так, чтобы стенки остались толщи-
ной около 1 см.
2.	Подготовленные баклажаны посолить, выдер-
жать в дуршлаге в течение 1 часа и промыть под холод-
ной водой.
3.	Обработанные и промытые тушки перепелов по-
солить, поперчить и вложить по 1 тушки перепелов
в каждый баклажан.
4.	Затем поместить баклажаны в глубокий проти-
вень срезанными верхушками вверх. Накрыть каждый
половинкой томата и полить растительным маслом.
5.	Запекать в духовке при температуре около 200 °C
примерно 1 час.
6.	При необходимости влить в противень горячую
воду.
7.	Вынуть кушанье из духовки, выложить в глубокое
подогретое овальное блюдо, гарнировать оливками.
135
К сведению хозяйки
Такое восхитительное испанское блюдо украсит праздничный
стол и поразит-гостей своей оригинальностью.	j
Баклажаны, жаренные с вырезкой
4-5 баклажанов, 500 г вырезки говядины, 2 томата, 100 г
топленого масла, 3 луковицы, измельченный стручковый оси
трый перчик, нарезанная пряная зелень, соль.	J
1.	Вымыть баклажаны, нарезать длинными ломтика^
ми, посыпать солью. Выложить в посуду, накрыта
крышкой и оставить на 30 — 40 минут.	д'
2.	Баклажаны отжать рукой, уложцть на сковороду
с разогретым топленым маслом и обжарить.	*
3.	Зрелые, крепкие целые томаты уложить на скова*
роду, испечь (без масла), затем снять с них кожицу. ;
4.	Вырезку говядины очистить от сухожилий, разре*
зать тонкими брусочками, посыпать солью, молоты»
перцем. Поджарить на сковороде с обеих стороны ш
топленом масле до готовности.
5.	Лук очистить, нарезать кольцами, поджарить н«
сковороде в топленом масле.	Д
6.	Жареную вырезку уложить на подогретое блюда
Затем на каждый кусок положить кольца жареной
репчатого лука.
7.	С одной стороны жареного мяса разместить жа|
реные баклажаны, а с другой — жареные томаты. |
136

8.	Томаты посолить, посыпать измельченным струч-
ковым перчиком и мелко нарезанной пряной зеленью.
Баклажаны
с рубленым мясом по-турецки
4	баклажана, 200 г свинины, 200 г говядины, 4 яйца, 4-5 ст.
ложек растительного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 лукови-
ца, 2-3 томата, мука, рубленая зелень петрушки, черный пе-
рец молотый, соль.
1.	Лук очистить, порубить. Томаты вымыть, наре-
зать дольками. Мясо мелко порубить или пропустить
через мясорубку. Вымытые и обсушенные баклажаны
поместить в горячую духовку или микроволновую
печь. Держать в ней, пока кожица не сморщится, пос-
ле чего удалить ее. Баклажаны не должны подгореть.
2.	Очищенные баклажаны разрезать нержавеющим
ножом на полоски, посолить и дать постоять.
3.	В сковороде потушить мелко нарубленный лук
й нарезанные дольками томаты с 1 ст. ложкой масла.
Затем снять с огня, добавить немного молотого перца
и мелко нарубленной зелени петрушки.
4.	Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую
полоску обвалять в муке и 1 яйце. Обжарить в сковоро-
де в разогретом масле.
5.	В форму уложить слой баклажанов, на него — слой
рубленого мяса, тушеных томатов, снова — слойбаклажа-
137
нов, мясо и т.д. Сверху должен размещаться слой бакла---
жанов. Оставшиеся 3 яйца взбить, соединив с молоком,;
залить этой смесью подготовленные овощи с мясом.
6.	Запекать в духовке при температуре 180 — 200 °0
примерно 1 час до золотистой корочки. Кушанье nod
дать в посуде, в которой оно запекалось.
Баклажаны с куриной печенью
2-3 баклажана, 2 томата, 150 г очищенной куриной печени,^
1 нарезанная луковица, 2 растертых с солью зубчика чесно-
ка, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой:
пряной зелени, 4 яйца, черный перец молотый, соль.
1.	Куриную печень промыть и прирустить с расти--
тельным маслом (2 ст. ложки) в глубокой сковороде.,
2.	Баклажаны вымыть и запечь целиком в духовке
или микроволновой печи.	1
3.	Затем снять с них кожицу, а мякоть мелко изру-
бить.
4.	Томаты погрузить в кипящую воду на 2 — 3 мину-,
ты. Затем удалить с них кожицу, разрезать поперек ШК
2 части и, выжав семена, нарезать кусочками.
5.	Лук обжарить на растительном масле в другой
глубокой сковороде.
6.	Внести баклажаны и, помешивая, немног<э|
пожарить их вместе с луком. Добавить кусочки то-
матов.	*
138
7.	Пряную зелень, чеснок, молотый перец и соль до-
бавить на сковороду с овощами.
8.	Прожарить 10—15 минут при слабом нагреве, по-
мешивая.
9.	Готовые овощи переложить в глубокую сковоро-
ду с куриной печенью, перемешать.
10.	Ложкой сделать в овощной массе 4 углубления.
В каждое вылить сырое яйцо, посолить и поставить
в разогретую до 160 °C духовку. Как только белок яйца
станет беловатым, кушанье вынуть из духовки и сразу
подать к столу.
Гахартма
800 г баклажанов, 300 г мякоти баранины, 2 луковицы, 3 ст.
ложки топленого масла, 1 пучок пряной зелени, молотая ко-
рица, черный перец молотый, соль.
1.	Баклажаны очистить. Обрезать конец с плодо-
ножкой, вынуть мякоть и семена. Бланшировать бакла-
жаны в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 ми-
нут, вынуть, охладить, надрезать.
2.	Мякоть баранины вместе с очищенным репчатым
луком пропустить через мясорубку в миску, посолить
и поперчить.
3.	Полученный фарш обжарить на сковороде в топле-
ном масле при непрерывном помешивании. Затем вы-
ложить на доску и разбить ножом в однородную массу.
139
4.	Добавить нарубленную пряную зелень, молотую?
корицу и тщательно перемешать.	?
5.	Готовым фаршем начинить подготовленные бак- -
лажаны. Нарезать на кружки толщиной 2 см. Поджа-
рить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом
под закрытой крышкой.	'
б.	При подаче к столу выложить гахартму на подо-?
гретое блюдо, посыпать рубленой пряной зеленью.	,
Баклажаны по-турецки
------------------------------------------	
6 небольших баклажанов, 3 томата, 3 толченых зубчика чес~
нока, 1 луковица, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. лож-
ки томатного пюре, 1 ч. ложка смеси пряностей*
3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный перец молей*
тый, соль.--------------------------------------------J
1.	Лук очистить и нашинковать. Томаты ошпарит^
кипятком, снять кожицу, мякоть измельчить.	«
2.	Сделать в каждом вымытом баклажане 3 продо^
льных разреза, оставив ломтики соединенными у че»
решка. Посыпать мякоть солью и оставить в дуршлаг*
на 30 минут.	I
3.	В сковороде припустить лук и чеснок в 2 ст. лож?!
ках растительного масла до размягчения.	Я
4.	Положить томаты, томатное пюре и смесь пряно;
стей, тушить 5 минут. Снять сковороду с огня, всыпат!
2 ст. ложки зелени петрушки.	I
140
5.	Сполоснуть баклажаны, промокнуть бумажной
салфеткой. Начинить промежутки между ломтиками
томатно-луковой смесью.
6.	Разогреть духовку до 200 °C. Положить нафарши-
рованные баклажаны на противень, добавив оставшу-
юся начинку, поперчить ее. Полить баклажаны расти-
тельным маслом, а на дно противня налить кипяток.
7.	Поставить противень в середину духовки. Запе-
кать баклажаны примерно 1 час до мягкости при тем-
пературе около 180 °C.
8.	Вынуть из духовки, остудить, затем положить бак-
лажаны в холодильник. При подаче посыпать остав-
шейся зеленью петрушки.
Фаршированные баклажаны
с томатами
700 г баклажанов, 3 томата, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 стака-
на растительного масла, 1 петрушка (зелень и корень), зе-
лень кинзы и укропа, красный перец молотый, соль.
1.	У баклажанов удалить плодоножки, промыть, об-
сушить салфеткой и снять кожицу. С одной стороны
баклажанов сделать разрез, ложкой вынуть мякоть
с семенами и сложить ее в миску.
2.	Подготовленные баклажаны опустить в кастрю-
лю с кипяченой холодной подсоленной водой на 20 ми-
нут. Откинуть на дуршлаг и слегка отжать рукой.
141
3.	Чеснок и корень петрушки очистить, мелко наре-1
зать. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Томаты |
вымыть, каждый разрезать на 4 части.	|
4.	Мякоть баклажанов измельчить в миске. Доба-|
вить мелко нарезанный чеснок, нарезанный корень
петрушки, измельченную зелень кинзы и укропа.
5.	В глубокой сковороде раскалить масло, выложить;
подготовленную мякоть баклажанов с чесноком и зе-^
ленью, посолить, поперчить, перемешать. Жарить при,
умеренном нагреве 15 минут.
6.	Приготовленной начинкой нафаршировать бак- |
лажаны. Уложить их надрезанной стороной вверху
в один ряд на плоскую сковороду с разогретым расти-С
тельным маслом.	4
7.	Добавить очищенные нарезанные на 4 части тома*1
ты, влить немного горячей воды^-прсыпать мелко aa-t
резанной зеленью петрушки. Закрыть сковороду
крышкой и потушить баклажаны на слабом огне
15 минут.	•	;
8.	Выложить готовые фаршированные баклажану
на блюдо, залить образовавшимся соусом. Подавать
в горячем или холодном виде.	<
Баклажаны, фаршированные овощами
1 кг баклажанов, 3 луковицы, 4 томата, 4 зубчика чеснок^
4-5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарной
песка, 1 лавровый лист, 4 веточки петрушки, соль. j
'i
142
1.	Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и ис-
печь в духовке (или микроволновой печи) при темпера-
туре около 180 °C в течение 15 — 20 минут, периодичес-
ки переворачивая их.
2.	Запеченные баклажаны разрезать вдоль пополам
и вынуть сердцевину с частью мякоти.
3.	Лук и томаты очистить, мелко нарезать. Чеснок
очистить и растолочь. На сковороде разогреть 2 ст.
ложки растительного масла и слегка обжарить на нем
лук.
4.	Добавить томаты и чеснок, потушить овощи под
крышкой 5 —7 минут. Положить лавровый лист, мелко
порезанную ранее вынутую мякоть баклажанов, са-
харный песок, соль.
5.	Перемешать и потушить смесь в течение 8 —
10 минут. Затем лавровый лист удалить. Петрушку вы-
мыть, обсушить, мелко нарезать.
6.	Противень смазать растительным маслом, уложить
половинки баклажанов и наполнить их приготовленной
начинкой. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
7.	Запекать баклажаны в духовке 15 — 20 минут при
температуре 180 °C. Баклажаны вынуть из духовки
и подать к столу в противне.
Баклажаны, фаршированные мясом
3 баклажана, 200 г мясного фарша, 100 г консервированных
томатов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 тол-
143
ченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы, 50 г из-
юма (без косточек), 100 г вареного риса, 1 ст. ложка томат-
ной пасты, красный перец молотый, соль.
----- ME
 5
1.	Лук и чеснок очистить, нашинковать. Баклажаны
разрезать вдоль пополам, сделать в мякоти глубо-
кие надрезы, посолить и положить в дуршлаг на
30 минут.
2.	В сковороде разогреть растительное масло. При-
пустить лук и чеснок (5 минут), помешивая. Всыпать
молотую корицу, прожарить еще 2 минуты.	$
3.	Положить в сковороду мясной фарш, обжарите
до подрумянивания, разбивая комки. Добавить томату
ную пасту, томаты, размешать. Всыпать изюм и рис*
посолить и поперчить.	s
4.	Сполоснуть баклажаны, обтереть. Выскресте
ложкой мякоть.
5.	В миске мякоть измельчить и добавить ее к мяс*
ной смеси. Тушить смесь еще 10 минут.	£
6.	Мясную смесь снять с огня и разложить в бакла*
жаны. Переложить 1 слой баклажанов на смазанный
маслом противень. Залить горячей водой на высотм
около 10 см.	я
7.	Закрыть противень фольгой и поставить в дуЦ
ховку.	Я
8.	Запекать баклажаны при температуре 180 °C окоЦ
ло 30 минут. Вынуть готовые баклажаны из духовкиЦ
снять фольгу и подать к столу.	Л
144
Баклажаны, фаршированные орехами
4-5 баклажанов, 1 стакан ядер грецких орехов, 2-3 ст. Лож-
ки растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, 2 луковицы,
молотые корица и гвоздика, зерна граната, гранатовый сок,
3-4 веточки сельдерея, стручковый острый перчик, рубле-
ная пряная зелень, соль.
1.	Баклажаны тщательно промыть холодной водой,
надрезать вдоль, уложить в кастрюлю. Добавить веточ-
ку сельдерея.
2.	Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла
баклажаны лишь наполовину. Закрыть кастрюлю
крышкой и варить баклажаны до полуготовности.
3.	Очистить и нарезать репчатый лук, посолить его,
дать постоять 30 — 40 минут и отжать.
4.	Наполовину готовые баклажаны уложить на раз-
делочную доску и придавить сверху другой доской
с грузом. Держать под прессом 1 час, чтобы стекла во-
да вместе с горечью.
5.	На разогретую сковороду влить растительное
масло, уложить в один слой приготовленные баклажа-
ны и обжарить до мягкости.
6.	Ядра грецких орехов истолочь с солью, очищен-
ным чесноком и стручковым острым перчиком в миске.
7.	Добавить предварительно подготовленный лук,
рубленую пряную зелень, молотые корицу и гвоздику.
Влить гранатовый сок и перемешать.
145
8.	Обжаренные баклажаны нафаршировать приго-
товленной ореховой начинкой, обвязать обваренным^
веточками сельдерея. Обмазать снаружи ореховой
массой.	J
9.	Выложить баклажаны на блюдо. Подавать, посы-
пав зернами граната и рубленой пряной зеленью.
Вариант
Вмерто гранатового сока подойдет винный или ароматизиро*
ванный уксус.	-
Баклажаны, фаршированные сыром
800 г баклажанов, 2 вареных яйца, 1 стакан тертого сыра
3 ст. ложки топленого масла, чеснок, кефир (или простоква
ша), соль.	'»
1.	Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надре
зать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить част
мякоти и семена.	«
2.	Опустить баклажаны на 5 минут в кипящую пой
соленную воду и откинуть в дуршлаг, чтобы стеки
вода.	?
3.	Для начинки мелко нарезать в миске вареные я]
ца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательй
перемешать.	\
4.	Наполнить подготовленные баклажаны начщ
кой. Выложить на противень, смазанный маслом.
146
5.	Запекать в духовке около 15 минут при темпера-
туре 180 °C. Вынуть противень с баклажанами из ду-
ховки и сразу подать к столу.
6.	К баклажанам подать кефир (или простоквашу)
с измельченным чесноком.
Запеченные баклажаны
4-5 баклажанов, 2 томата, 1 морковь, 2-3 луковицы, 5 ст.
ложек муки, 5 ст. ложек растительного масла, 1 веточка мя-
ты, соль.
1.	Томаты вымыть и нарезать кружками. Лук и мор-
ковь очистить, вымыть, мелко нарезать.
2.	Баклажаны вымыть, срезать концы и ошпарить.
Нарезать их кружками, посолить, обвалять с обеих
сторон в муке.
3.	Обжарить в сковороде на растительном масле
(2 ст. ложки).
4.	Другую большую сковороду смазать раститель-
ным маслом, положить в 1 слой кружки баклажанов.
Затем выложить луком, сверху поместить морковь,
на нее — томаты. Полить растительным маслом.
5.	Поставить сковороду с овощами в духовку, нагре-
тую до температуры 180 °C, примерно на 30 минут.
6.	Вынуть противень из духовки, аккуратно вы-
ложить кушанье на блюдо, украсить зеленью пет-
рушки.
147
Баклажаны, запеченные с брынзой
<!
600-700 г баклажанов, 2-3 ст. ложки сливочного масла;
250 г брынзы (или сулугуни), 1 ст. ложка молотых сухарей^
1 ст. ложка тертого сыра, соль.	|
1.	Баклажаны испечь в духовке при сильном натре-»
ве так, чтобы они стали мягкими. Вынуть и посолить.
2.	Форму для запекания смазать сливочным маслом,
ПОЛОЖИТЬ На ДНО СЛОЙ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ брЫНЗЫ (ИЛИ;
сулугуни), примерно 100 г, на него — слой испеченных,
баклажанов.
3.	Разровнять все в один сплошной слой, сверху по--
ложить маленькие кусочки сливочного масла. Затей
опять выложить слой тонких (100 г) ломтиков брынзы
(или сулугуни) и сверху разместить слой баклажанов. %
4.	Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с мо-^
лотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливоч-
ным маслом. Запечь в духовке при температуре 180 °C
в течение 20 — 30 минут до золотистой корочки,	j
5.	Достать баклажаны из духовки и подать в фермер
в которой они запекались.	й
Баклажаны, запеченные с ветчиной
4 баклажана, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4 томата,
250 г ветчины, 70 г брынзы, 70 г тертого твердого сыра, ели-
врчное масло, красный перец молотый, соль.	'
148
1.	Ветчину мелко порубить. Томаты ошпарить, снять
кожицу, нарезать ломтиками.
2.	Вымытые и очищенные баклажаны разрезать
вдоль пополам и в течение 10 минут жарить на сково-
роде с растительным маслом.
3.	Переложить их в форму для запекания, посолить,
поперчить, положить нарубленную ветчину и нарезан-
ные томаты. Сверху посыпать раскрошенной брын-
зой, перемешанной с тертым твердым сыром.
4.	Сверху положить несколько кусочков сливочного
масла. Поставить в духовку приблизительно на 30 ми-
нут при температуре 180 °C.
5.	Вынуть готовые баклажаны из духовки, подать
к столу в форме.
Баклажаны с рисом и томатами
8	мелких баклажанов, 4 томата, 3-4 луковицы, 4 ст. ложки
риса, 100 г растительного масла, мелко нарезанная зелень
чабера, веточки мяты, черный перец молотый, соль.
1.	Лук очистить и нашинковать. Томаты вымыть, на-
резать кружками.
2.	Молодые мелкие баклажаны вымыть и на каждом
сделать продольный надрез длиной 3 — 4 см.
3.	В подсоленной воде отварить до полуготовности
рис, добавить молотый черный перец и перемешать.
Начинить приготовленной массой баклажаны.
149
4.	Фаршированные баклажаны уложить в один сло1
надрезом вниз на разогретую большую сковород;
с растительным маслом. Обжарить со всех сторон.
5.	Обжаренные баклажаны поместить в неглубокую
широкую кастрюлю, добавить нашинкованный и под
жаренный в масле репчатый лук, мелко нарезанную зё
лень чабера.
6.	Сверху положить нарезанные кружками томата
Добавить масло, накрыть кастрюлю крышкой, гота
вить баклажаны приблизительно 20 — 30 минут.
7.	Выложить по 2 готовых баклажана на каждую
порционную тарелку. Украсить веточкой мяты. т
/У
Баклажаны по-гречески
4 баклажана средней величины и 8 очень маленьких, 4 зубч
ка чеснока, 80 г сыра, мясной бульон, листочки базилика, сол
Для томатного соуса: 1/2 стакана оливкового масла, 1 л
ковица, 300 г томатов, 2 листочка базилика, черный пер<
молотый, соль.
1.	Сыр нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очи
тить, нарезать пластинами.	j
2.	Удалить плодоножки у баклажанов, промыть V
и обсушить. Сделать 3 — 4 надреза по длине, но не f
конца.
3.	В каждый надрез вложить по ломтику сыра,
тины чеснока, 2 листочка базилика, посолить.
150
4.	Для соуса в кастрюлю влить оливковое масло. Об-
жарить до золотистого оттенка мелко нарезанную лу-
ковицу, добавить томаты, нарезанные дольками, лис-
точки базилика, соль, черный молотый перец. Довести
до кипения.
5.	Выкладывать подготовленные баклажаны в широ-
кую низкую кастрюлю: в центр — средней величины,
по краям — маленькие.
6.	Как только соус закипит, залить им подготовлен-
ные баклажаны. Закрыть кастрюлю крышкой и оста-
вить на небольшом огне на 1 час, добавляя при необхо-
димости мясной бульон. Снять кастрюлю с огня и сразу
подать баклажаны к столу.
Баклажаны «Нинетте»
4 баклажана, 1-2 луковицы, 2 томата, 4 яйца, 100 г сливоч-
ного масла, черный перец молотый, соль.
1.	Лук очистить, нарезать кольцами. Баклажаны вы-
мыть, нарезать кружками. Подержать 30 минут в хо-
лодной подсоленной воде, обсушить.
2.	Томаты ошпарить, снять кожицу, удалить семена
и мелко нарезать.
3.	На сковороде в сливочном масле поджарить лук,
нарезанный кольцами, посолить и поперчить. Поло-
жить обсушенные баклажаны. Обжарить с двух сто-
рон до золотистого цвета на умеренном огне.
151
4.	Добавить подготовленные томаты. Тушить еще
30 минут, добавить яйца, взбитые с солью и перцем, пере<
мешать. Через 5 — 7 минут подавать баклажаны к столу. 4
Баклажаны с мясом под шубой
	i
600 г баклажанов, 4 томата, 2 луковицы, 250 г жареной ба
ранины, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, черны
перец молотый, соль.	j
Для шубы: 600 г томатов, 2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока
1-2 ст. ложки растительного масла, мука, букет пряной за
лени, черный перец молотый, соль.	j
1.	Вымыть и очистить баклажаны. Нарезать вдолз
тонкими ломтиками. Нагреть в сковороде 1 ст. ложк
растительного масла и подрумянить в нем ломтика
баклажанов. Затем обсушить на пергаментной бумаге
2.	Для начинки мелко нарезать баранину и очище!
ный лук, добавить очищенные и нарезанные кусочкг
ми томаты. Положить все в сковороду и обжарить н
слабом огне с растительным масломГПосолить, nonej
чить.	з
3.	Для шубы слегка обжарить в растительном масл
нарезанные томаты, чеснок и лук, добавить букет npj
ной зелени. Тушить на слабом огне.
4.	Удалить букет пряной зелени. Остальную масс!
протереть через сито или измельчить в блендере. Гк
догреть и добавить немного муки, соли и перца. 1
152
5.	Смазать растительным маслом форму, поме-
щать в нее поочередно слой баклажанов, слой начин-
ки и т. д. Накрыть шубой из томатов со всеми добав-
ками.
6.	Запекать баклажаны в духовке при температуре
170 °C около 40 минут. Вынуть кушанье из духовки
и подать к столу в форме.
Борани из баклажанов
6	баклажанов, 100 г топленого масла, 2 нашинкованные лу-
ковицы, 1 стакан мацони (или кефира), 2 ложки сахарной пу-
дры, молотая корица, мелко нарезанная зелень кинзы, мяты
и базилика, соль.
1.	Мацони (или кефир) влить в чистую салфетку
и повесить, чтобы стекла сыворотка. Затем к мацони
(или кефиру) в миске добавить 1/3 стакана кипяченой
холодной воды и тщательно взбить.
2.	Баклажаны промыть, очистить от кожуры, наре-
зать на тонкие продолговатые ломтики, посолить, на-
крыть полотенцем и дать постоять 15 — 20 минут, затем
отжать рукой.
3.	На сковороду с разогретым маслом положить на-
шинкованный репчатый лук, отжатые баклажаны
и потушить.
4.	Во время тушения добавить мелко нарезанную зе-
лень кинзы, мяты и базилика.
153
5.	Баклажаны выложить на блюдо, залить мацонй^
(или кефиром), посыпать сахарной пудрой и молотой
корицей, при необходимости подсолить.
Вариант	|
Чтобы отжать сыворотку, мацони (или кефир) Можно накрьпЯ
салфеткой и отжать ее несколько раз, по мере того как она буй
дет пропитываться влагой.	I
Яхния из баклажанов по-болгарски	|
1 кг баклажанов, 2-3 луковицы, 100 г сливочного масла|
1 ст. ложка муки, 3 томата, 3 зубчика чеснока, 200 г сыре
(или брынзы), лавровый лист, уксус, рубленая зелень пета
рушки, черный перец молотый, соль.	|
1.	Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить вй
сковороде в масле. Томаты очистить, нарезать дольками
2.	Очищенные баклажаны нарезать крупными К]Я
биками, поджарить и перемешать с жареным луко|
и томатами.	I
3.	Муку обжарить на сковороде, развести горячей в<|
дой. Добавить к баклажанам разведенную мучную за
правку, 2 измельченных зубчика чеснока, перец, соль. 1
4.	Оставшийся чеснок растереть и развести уксу|
сом. Заправить этой смесью овощи, выложить их в скс|
вороду, посыпать рубленой зеленью петрушки, тертый
сыром (или брынзой).	л
154
5.	Запечь яхнию в духовке при температуре 180 °C
в течение 30 минут. Вынуть ее из духовки и сразу по-
дать к столу.
Запеканка из баклажанов
с куриной грудкой
4-5 баклажанов, 150 г сыра, 1 куриная грудка (без костей
и кожи), 1 луковица, 2 толченых зубчика чеснока, 400 г (бан-
ка) консервированных томатов. 2 ч. ложки смеси пряных
трав, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 100 г хлебных крошек,
3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 3 взби-
тых яйца, веточки базилика, красный перец молотый, соль.
1.	Луковицу и чеснок очистить, нашинковать. Наре-
зать 100 г сыра тонкими ломтиками, а 50 г — натереть.
Консервированные томаты нарезать кусочками. Бак-
лажаны вымыть, нарезать толстыми кружками.
2.	В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного
масла, припустить лук и чеснок до размягчения. Поло-
жить томаты, смесь пряных трав и сахарный песок.
Тушить эти овощи без крышки 20 — 30 минут до загус-
тения.
3.	Хлебные крошки смещать с тертым сыром.
На разделочную доску насыпать муку. Куриную груд-
ку слегка отбить, разрезать пополам и обвалять в му-
ке. Окунуть во взбитое яйцо, затем в смесь сыра
и крошек.
155
4.	Положить грудки на смазанный маслом проти- j
вень и поставить в холодильник на 30 минут. Такую же а
операцию проделать с баклажанами.	‘
5.	Разогреть духовку до 200 °C. Оставшееся расти-;
Тельное масло разогреть в сковороде и обжарить кури-;
ные грудки (3 минуты с каждой стороны). Так же об-
жарить баклажаны из холодильника.
6.	Выложить куски курицы и баклажаны в форму, i
поверх разместить томатную смесь. Сверху положить ?
ломтики сыра, посыпать оставшимися крошками с тер- *
тым сыром. Посолить и поперчить по вкусу.
7.	Запекать без крышки на верхней полке духовки
около 30 минут до расплавления сыра.
8.	Вынуть запеканку из духовки. При подаче укра-
сить веточками базилика.	?
Плов с баклажанами
4	баклажана, 2 стакана риса, 2 луковицы, 2 сладких перца;
250 г свежих грибов, 3 томата, 150 г сливочного масла, руб^
леная зелень петрушки и укропа, соль.	?
1.	Очищенный, нарезанный репчатый лук обжарить
в посуде с разогретым маслом.
2.	Добавить разрезанный на. 8 частей сладкий пе*
рец, очищенный от семян, подготовленные и нарезай^
ные небольшими кусочками свежие грибы, перемер
шать.	3
156
3.	Положить баклажаны, нарезанные кубиками, на-
резанные дольками томаты без семян, немного рубле-
ной зелени петрушки.
4.	Все тщательно перемешать, посолить, закрыть по-
суду крышкой и, периодически помешивая, тушить
овощи до полной готовности.
5.	Рис вымыть, засыпать в кипящую подсоленную
воду, добавить масло (50 г). Варить при слабом кипе-
нии, изредка помешивая. Когда рис набухнет, посуду
закрыть крышкой и доваривать рис на умеренном огне
еще 30 минут, не перемешивая.
6.	При подаче выложить в тарелку готовый рис.
В центре сделать углубление и заполнить его тушены-
ми овощами. Посыпать рубленым укропом.
.Вариант
Можно использовать для этого плова одни баклажаны с гриба-
ми, без добавления других овощей.
Карри из баклажанов
4 баклажана, 1 красная луковица, 2 толченых зубчика чесно-
ка, 8 ст. ложек растительного масла, 1 толченый сушеный
красный чили, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря,
1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотой куркумы,
1 ч. ложка семян горчицы, 4 толченых зернышка кардамона,
1 стакан овощного отвара, рубленая зелень кинзы, дольки
лимона, соль.
157
1.	Лук очистить, нашинковать. Баклажаны нарезать ;
кубиками, положить в дуршлаг, посыпать солью. Оста-
вить, накрыв крышкой, на 15 — 20 минут.
2.	Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки растительного!
масла. Обжарить кусочки баклажанов до подрумяни-
вания со всех сторон.	й
3.	Жарить их порциями, добавляя при необходимо-!
сти масло, Обжаренные кусочки баклажанов передо-;
жить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишней
масло. Влить в кастрюлю оставшееся растительной;
масло, положить лук, чеснок и имбирь. Всыпать все мо-s
лотые и толченые в порошок пряности, обжарить 5 ми-
нут, постоянно помешивая.
4.	Постепенно влить овощной отвар, довести до ки-
пения и положить баклажаны. Прикрыть посуду^
крышкой и тушить 15 — 20 минут. При необходимости
посолить. Перед подачей к столу переложить карри на
подогретое блюдо. Украсить дольками лимона и рубле?
ной зеленью кинзы.
Вариант	;
В качестве гарнира можно предложить отварной рис или фасоль. Та
кие сочные баклажаны особенно хороши с бараньими отбивными,
Фрикадельки из баклажанов
-----------------------
3-4 баклажана, 4 ст. ложки Панировочных сухарей, 3-4 СТ
ложки тертого сыра, 1 яйцо, 50 г мягкого сыра, 3-4 ст. лож
158
ки сливочного масла, мука, мелко нарезанная зелень пет-
рушки, черный перец молотый, соль.
1.	Мягкий сыр разрезать на кусочки. Разрезать вы-
мытые баклажаны вдоль на 2 части. Поварить их 5 ми-
нут в подсоленной воде, процедить. Баклажаны мелко
нарезать, сложить в миску.
2.	Добавить панировочные сухари, тертый сыр, яй-
цо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и моло-
тый перец.
3.	Из приготовленной смеси сформовать 12 фрика-
делек, вкладывая в центр каждой по кусочку мягкого
сыра, обвалять их в муке.
4.	В сковороде растопить сливочное масло, обжа-
рить фрикадельки со всех сторон. Подать к столу как
самостоятельное блюдо или в составе сложного гарни-
ра к мясу.
Алжан-сандал
3-4 баклажана, 2-3 шт. картофеля, 4 томата, 1 луковица,
3 моркови, 3 сладких перца, 4 нарезанных зубчика чесно-
ка, 2 ст. ложки растительного масла, молотые корица
и гвоздика, рубленая пряная зелень, черный перец молотый,
соль.
1.	Очистить и нарезать кубиками все овощи. В каст-
рюлю налить на дно немного воды и растительное мас-
159
ло. Уложить овощи в следующем порядке: картофель,-!
лук, морковь, баклажаны, сладкий перец, томаты. .Я
2.	Добавить по вкусу корицу, гвоздику, молотый пе-
рец, соль. Тушить под крышкой на среднем огне около?
1 часа.	J
3.	За 20 минут до готовности положить мелко наре-
занный чеснок и пряную зелень (можно сушеную};:
При подаче выложить кушанье на подогретое блюдо. ?
Баклажаны
с томатами и топинамбуром
-------------------------------------------
3 баклажана, 2-3 стебля зеленого лука, 1 луковица, 3 зубчи*
ка чеснока, 2-3 томата, 2 топинамбура, 1 сладкий перец*
3-4 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки соевого
соуса, черный перец молотый, соль.
- -------------------------  -
*
1.	Топинамбур очистить, нарезать кусочками. Бак*
лажаны вымыть, обсушить полотенцем и разрезать на
кусочки.	’
2.	Репчатый и зеленый лук, чеснок очистить, вы^
мыть. Репчатый лук нарезать полукольцами, зеле-
ный — колечками, чеснок растолочь.
3.	В разогретую сковороду с растительным масло»
(1 ст; ложка) поместить репчатый лук и обжарить д(
золотистого цвета.
4.	Разогреть другую глубокую сковороду, влить рас
тигельное Маслб, 1/4 стакана воды. Добавить толчены!
160 ----------------------------:---------:—
чеснок, соевый соус, молотый перец, соль. Довести до
кипения.
5.	Поместить в сковороду с этим соусом баклажаны,
репчатый лук, топинамбур.
6.	Накрыть сковороду крышкой и тушить баклажа-
ны с топинамбуром до выпаривания жидкости.
7.	Вымыть томаты и-сладкий перец. Из сладкого пер-
ца удалить семена и перегородки. Томаты и сладкий
перец нарезать кусочками.
8.	Выложить томаты и сладкий перец на сковороду
с баклажанами и обжарить под крышкой около 10 ми-
нут, помешивая.
9.	При подаче выложить кушанье в подогретое глу-
бокое блюдо, посыпать зеленым луком, перемешать.
Вариант
Пикантный вкус этого китайского кушанья усилится, если в конце
тушения добавить 1 ч. ложку глютамата натрия.
Рулетики из баклажанов
800 г баклажанов, 100 г вареной фасоли, 200 г свинины, 2 крас-
ных сладких перца, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 50 г топ-
леного сала, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, молотые корица
и гвоздика, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
1. Вымыть баклажаны, отварить, очистить от кожу-
ры и нарезать тонкими пластинами.
161
. 2. Вымытые и очищенные красный сладкий перец
морковь, чеснок, пряную зелень, сваренную фасоль!
ядра орехов измельчить и смешать.
3.	Добавить молотые корицу, гвоздику, черный пе
рец и соль, перемешать.
4.	Свинину нарезать мелкими кубиками и обжарит?
на сковороде с растопленным салом до полуготовнос1
ти, соединить с подготовленной овощной смесью.
5.	Выложить небольшие порции полученного фар?
ша на середину каждой пластинки баклажанов, сверь
нуть в рулетики и заколоть шпажкой. Завернуть из
в фольгу.	$
6.	Выложить в противень. Запекать в духовке npj
температуре 220 °C около 30 минут. Готовые рулетик]
вынуть из духовки, развернуть фольгу, выложить н«
овальное блюдо.	J
Вариант
Можно готовить блюдо на мангале, тогда рулетики нужно нанк
зать на шампуры. Если подавать их как гарнир к основному мяс
ному блюдо, то начинку можно делать овощную,	1
Баклажаны с кабачком
и кокосовой стружкой
2-3 баклажана, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1-2 томан
4 ст. ложки растительного масла, 1 измельченный зелены
перец чили, по 1 ч. .ложке толченых семян тмина и кориац!
162
pa, 100 г кокосовой стружки, 2 веточки кинзы, красный пе-
рец молотый, соль.
1.	Овощи очистить, тщательно вымыть, обсушить
полотенцем и нарезать кусочками.
2.	В глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку рас-
тительного масла. Всыпать перец чили, семена тмина
и кориандра.
3.	Обжарить при среднем нагреве, помешивая, око-
ло 2 минут.
4.	Положить в сковороду подготовленные овощи,
перемешать. Жарить, помешивая, при среднем нагре-
ве около 2 минут.
5.	Поперчить, посолить, влить 2 стакана горячей во-
ды и довести до кипения. Закрыть сковороду крыш-
кой. Тушить овощи около 5 минут.
6.	Кокосовую стружку смешать с 3 ст. ложками рас-
тительного масла. Влить эту смесь в сковороду с ово-
щами.
7.	Готовить при слабом нагреве около 5 — 7 минут.
При подаче к столу украсить листиками кинзы.
Мусака из баклажанов по-болгарски
1 кг баклажанов, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луко-
вица, 1 морковь, 75-100 г корня сельдерея, 300 г томатов,
4 толченых зубчика чеснока, 1 стакан простокваши, 1 яйцо,
рубленая зелень петрушки, соль.
163
1.	Баклажаны вымыть, очистить, нарезать ломтика- «
ми и оставить на 30 минут. Затем промыть, обсушить <
и обжарить на сковороде с растительным маслом.  я
2.	Лук, чеснок и морковь очистить. Лук, морковь,!
корень сельдерея и томаты нарезать ломтиками, обжа^Л
рить на другой сковороде с маслом. Посыпать солькй
толченым чесноком, зеленью петрушки.	;
3.	Глубокую сковороду смазать маслом, выложитяЯ
половину баклажанов, следующим слоем разместитаИ
подготовленные овощи. Сверху положить еще слов
баклажанов. Мусаку запечь в духовке при температум
ре 180 °C в течение 20 — 30 минут. Незадолго до готов»
ности полить яйцом, взбитым с простоквашей.
4.	Подать к столу в той посуде, в которой мусаку заЯ
пекали.	,J
Баклажаны, тушенные
с луком по-китайски
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса, 1/2 стакана растительного масла, глютамй
натрия, красный перец молотый, соль.
1.	Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, чес
нок растереть.	|
2.	Баклажаны вымыть, обсушить, разрезать вдольЦ
тонкие пластины. Нарезать их полосками (не шир
2,5 см) также вдоль.
164 -------------J:--------------------------4
3.	В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить
в нем баклажаны несколькими партиями (в зависимости
от размера сковороды) и сложить в отдельную посуду.
4.	В оставшееся после жарения баклажанов масло
влить примерно 1/4 стакана горячей воды, заправить
мелко нарезанным луком, чесноком (1/2 головки), со-
евым соусом, перцем, солью, глютаматом натрия, дове-
сти до кипения.
5.	Положить в этот соус обжаренные баклажаны.
Тушить до полного выпаривания жидкости. Посыпать
оставшимся тертым чесноком, перемешать. Подавать
как гарнир или с пшеничными лепешками.
Баклажаны, запеченные с цукини
3-4 баклажана, 2 молодых цукини, 2 ст. ложки растительно-
го масла, 1 луковица, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка
крахмала, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого бази-
лика, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, пани-
ровочные сухари, сахарный песок, соль.
1.	Луковицу очистить, нарезать полукольцами. В хо-
лодный овощной отвар вмешать крахмал.
2.	Баклажаны и цукини вымыть, нарезать тонкими
кружками. Баклажаны присолить и на 30 минут помес-
тить в дуршлаг.
3.	В сковороде раскалить 1 ст. ложку растительного
масла. На сильном огне обжарить лук до золотйстого
165
цвета, посыпать в процессе жарки сахарным песком
и солью.
4.	Небольшой глубокий противень смазать расти-
тельным маслом, посыпать панировочными сухарями.
5.	На противень вперемешку выложить баклажаны,
цукини и обжаренный лук вместе с маслом.
6.	Сверху залить овощным отваром с крахмалом, по-»
ложить лавровый лист, душистый перец горошком, по-
солить.
7.	Духовку разогреть до температуры 180 °C. Помес-
тить в нее противень с овощами. Запекать их в течение
30 минут. Вынуть овощи из духовки, удалить лавровый
лист, аккуратно выложить их в глубокое блюдо.
8.	При подаче посыпать рубленым базиликом. От*
дельно в соуснике подать сметану.
Имам баялди
4 баклажана, 1 луковица, 3 томата, 3 толченых зубчика1
нока, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахар
го песка, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени
трушки, соль.
1. Томаты вымыть и нарезать. Лук очистить, мелке
нарезать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножка
и испечь в микроволновой печи или духовке при тем*
пературе около 200 °C в течение 15 — 20 минут, пери-'
одическй переворачивая.
166
2.	Вынуть баклажаны из духовки, разрезать вдоль
пополам и вынуть сердцевину с частью мякоти.
3.	На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительно-
го масла и слегка обжарить на нем лук. Добавить тома-
ты и чеснок, потушить под крышкой 5 — 7 минут при
слабом нагреве.
4.	Положить лавровый лист, мелко порезанную ра-
йее вынутую мякоть баклажана, сахарный песок, соль,
перемешать и потушить в течение 8—10 минут. Лавро-
вый лист извлечь.
5.	Противень смазать растительным маслом, уло-
жить половинки баклажанов и наполнить их приготов-
ленной начинкой. Посыпать зеленью петрушки.
6.	Запечь подготовленные баклажаны в духовке при
температуре 180 °C в течение 15—20 минут. При пода-
че выложить на подогретое блюдо.
Баклажаны, тушенные в сметане
1 кг баклажанов, 3 луковицы, 2-3 зубчика чеснока,
2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное масло,
мелко нарезанная пряная зелень, черный перец молотый,
соль,
1. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кольцами,
чеснок растолочь.
2. Подобрать баклажаны одинаковой величины, вы-
мыть, нарезать кружками толщиной 1,5 см, посолить,
167
поперчить, подержать под грузом и дать стечь соку
(можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны
в муке и обжарить в сковороде с прокаленным маслом
с обеих сторон на умеренном огне.
3.	Нарезанный кольцами лук также обжарить на
масле до золотистого цвета, добавить в него толченый
чеснок. На дно толстостенной кастрюли положить
слой обжаренных баклажанов, на них — слой обжа-
ренного лука. Продолжить чередование слоев бакла- <
жанов и лука, закончив слоем баклажанов.
4.	Затем 1 ст. ложку муки (без верха) размещать сна-
чала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не
было комочков. Потом соединить с остальной смета-
ной, посолить, выложить на баклажаны с луком.
5.	Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть
смесь до кипения. Затем тушить на слабом огне 25 —
30 минут до готовности.
6.	При подаче переложить баклажаны в подогретое
блюдо, посыпать мелко нарезанной пряной зеленью. «
Чекчука с баклажанами
2 баклажана, 1 молодой кабачок, 2 томата, 3 яйца, 2 лукови-
цы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла,";
красный перец молотый, соль.	j
1. Баклажаны и кабачок вымыть, нарезать кружка-^
ми. Лук и чеснок очистить, измельчить.	•'
168
2.	Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, наре-
зать.
3.	На сковороде обжарить измельченный лук в рас-
тительном.масле до золотистого цвета. Добавить наре-
занные толстыми кружками кабачок и баклажаны.
4.	Положить очищенные томаты, посолить и попер-
чить. Готовить при умеренном нагреве, периодически
помешивая.
5.	Когда овощи будут готовы, залить их взбитыми
яйцами. Подавать блюдо горячим.
Вариант
В Алжире в чекчуку добавляют также разные острые и пряные
специи, аджику.
Чамотта с баклажанами
3	баклажана, 3 шт. картофеля, 4 сладких перца, 3 томата,
1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени майорана
(или петрушки), 4 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Картофель очистить, нарезать крупными кусками.
2. Баклажаны промыть, нарезать кружками (толщи-
ной около 1 см), уложить в дуршлаг слоями, посыпать
каждый солью. Сверху поместить тарелку, прижать ее
грузом и оставить баклажаны на 40 — 50 минут. Затем
промыть баклажаны проточной водой, обсушить бу-
мажной салфеткой.
169
3.	Сладкий перец промыть, обсушить, удалить пло-
доножку, семена и перегородки, порезать соломкой.
4.	В сковороде раскалить 1 — 2 ст. ложки раститель-
ного масла, жарить по очереди отдельно подготовлен-
ные баклажаны, сладкий перец, картофель. Обжарен-
ные овощи выложить на впитывающую бумагу, чтобы
удалить лишний жир.
5.	Томаты ошпарить, очистить, удалить семена, мя-
коть порезать. Раскалить 2 ст. ложки растительного
масла на сковороде, обжарить очищенный зубчик чес-
нока.
6.	Убрать чеснок со сковороды и положить мякоть
томатов, посолить по вкусу. Добавить баклажаны, кар-
тофель и сладкий перец, перемешать и обжарить ово-
щи до мягкости при умеренном нагреве.
7.	Подавать чамотту очень горячей в сковороде, по-
сыпав рубленой зеленью майорана (или петрушки).
Запеканка с баклажанами
под сырным тестом
3 баклажана, 2 красных луковицы, 1 морковь, 3 сладких пер-'!
ца, 3 томата, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки;
сливочного масла, 1 ч. ложка рубленого тимьяна, 1 стакан
овощного отвара, черный перец молотый, соль.
Для сырного теста: 1 1/2 стакана муки, 1 ч. ложка разрых-
лителя, 70 г сливочного масла, нарезанного мелкими куби-’
ками, 5 ст. ложек измельченного сыра, 2 ст. ложки паниро*
7
170 ------------------------------------------------------*'
вочных сухарей, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка
рубленой пряной зелени, соль.
1.	Баклажаны вымыть, нарезать толстыми кружка-
ми. Морковь очистить, нарезать кружками. Лук очис-
тить, сладкий перец очистить от семян. Лук и перец на-
резать кольцами. Томаты ошпарить, очистить от
кожицы, нарезать.
2.	Разогреть на большой сковороде по 1 ст. ложке
растительного и сливочного масла. Обжарить, поме-
шивая, лук и морковь (10 минут), посолить, поперчить
и переложить в миску.
3.	В сковороду добавить 1 ст. ложку растительного
масла и обжарить сладкий перец с томатами и рубленым
тимьяном.
4.	Переложить эту смесь в миску к луку с морковью.
Влить на сковороду оставшееся растительное масло
и обжарить кружки баклажанов с двух сторон (при-
мерно по 3 минуты),
5.	Сливочным маслом смазать форму для запекания
(или утятницу), выложить вперемешку все подготов-
ленные овощи, влить овощной отвар.
6.	Готовить в духовке около 20 минут, закрыв фоль-
гой, при температуре 200 °C.
7.	Для теста в миску всыпать муку с разрыхлителем,
втереть сливочное масло до образования крупных тестя-
ных крошек. Добавить сыр, панировочные сухари, слив-
ки, рубленую пряную зелень, посолить, перемешать.
171
8.	Покрыть приготовленным тестом овощи в форме.
Запекать в духовке при температуре около 200 °C в те- i
чение 20 минут. Подавать в той же посуде, в которой i
кушанье запекалось.	4
Баклажаны, запеченные по-милански
400 г баклажанов, 1 банка сладкого перца в масле, 1 луко-
вица, 1 толченый зубчик чеснока, 2 стакана овощного отва-
ра, 200 г вареных макарон, 100 г брынзы, 4 томата, 1 взби-
тое яйцо, 1 стакан нежирных сливок, соль.
1.	Луковицу очистить и нашинковать. Томаты очис- я
тить, нарезать тонкими кружками. Брынзу раскро- J
шить.	а
2.	Баклажаны вымыть, нарезать кубиками, положить а
в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 30 минут. q
3.	Вынуть кусочки сладкого перца из масла. РазоН
греть 2 ст. ложки масла из-под перца в кастрюле, поло- :
жить лук и чеснок, припустить, помешивая.	•
4.	Промыть кусочки баклажанов, слегка обсушить
на полотенце. Высыпать их в кастрюлю с луком и чес-:
ноком, обжарить 10 минут. 	s]
5.	Положить кусочки сладкого перца, влить овопН
ной отвар и тщательно размешать. Тушить на слабом?
огне 5 минут.	*
6.	Снять кастрюлю с огня, всыпать макароны. Полу*
ченную смесь овощей с макаронами выложить в про-*;
172
тивень, посыпать, сверху брынзой и разместить по всей
поверхности кружки томатов.
7.	Яйцо смешать со сливками и залить томаты. Запе-
кать в духовке около 1 часа при температуре 180 °C. По-
дать к столу в противне.
Баклажанная запеканка с сыром
3	баклажана, 1/2 стакана растительного масла, 2 красных
луковицы, 1 зубчик чеснока, 200 г рубленого мяса, 1 ст. лож-
ка томатной пасты, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны,
3 ст. ложки муки, красный перец молотый, соль.
1.	Баклажаны вымыть, очистить, нарезать ломтика-
ми, посолить, поперчить, обвалять в муке.
2.	В сковороде разогреть растительное масло, обжа-
рить баклажаны и выложить в дуршлаг, чтобы стекло
масло.
3.	Лук и чеснок очистить, мелко порубить. В сково-
роду положить лук и чеснок, обжарить до золотистого
цвета.
4.	Добавить рубленое мясо, томатную ласту, соль,
влить 1/2 стакана горячей воды. Тушить при умерен-
ном нагреве до готовности мяса.
5.	В небольшой глубокий противень, смазанный
маслом, уложить слоями баклажаны и приготовлен-
ный мясной фарш. Всыпать тертый сыр, полить смета-
ной (1 ст. ложка), приправить красным перцем.
173
6.	Сверху последним слоем положить баклажаны,
залить сметаной и посыпать перцем,
7.	Запекать в предварительно разогретой духовке при
температуре 180 °C в течение 30 минут. Вынуть готовую
запеканку из духовки и подать к столу в противне.
Баклажаны в уксусе
1 кг баклажанов, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ч.
ложки уксуса, глютамат натрия, соль.
1. Баклажаны вымыть и разрезать вдоль пополам.
Фигурным ножом сделать крестообразные надрезы со
стороны кожуры на глубину 0,8 см. Затем разрезать
баклажаны поперек на дольки.
2. Подсушить баклажаны в сковороде без масла на
среднем огне. Когда кожура подсохнет, добавить рас-
тительное масло, соль, глютамат натрия и жарить, пе-
реворачивая. Влить в сковороду уксус, баклажаны пе-
ревернуть и через 2 минуты снять с огня и переложить;1
в миску. Использовать в составе сложного гарнира или
охладить и подать в качестве закуски.
Баклажаны, запеченные по-тунисски
700 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка молотых*
семян тмина, 1 яйцо, 3-4 черные маслины, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, аджика, соль.	
174
1.	Чеснок очистить и нарезать. Маслины нарезать
колечками, удалив косточку. Яйцо сварить, очистить,
нарезать кружками.
2.	Запечь вымытые баклажаны в духовке или микро-
волновой печи. Через 30 минут вынуть их, очистить от ко-
жицы. Растолочь их в миске с чесноком, аджикой, тми-
ном, посолить.
3.	Баклажаны положить в салатник, полить расти-
тельным маслом. При подаче украсить колечками мас-
лин и кружками яйца.
Баклажаны остро-пряные
3	баклажана, 2 толченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, сок 1 лимона, 1 ст. ложка майонеза,
1 ч. ложка молотых семян тмина, 2 веточки петрушки,
3-4 оливки, черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку, разрезать баклажаны пополам
вдоль и положить разрезом вниз на смазанный расти-
тельным маслом противень.
2.	Наколоть кожицу вилкой, запекать баклажаны
около 20 минут до размягчения (не дать подгореть).
3.	Достать баклажаны из духовки, охладить. Вынуть
всю мякоть ложкой. Чеснок очистить и растолочь (или
тщательно растереть).
4.	Положить мякоть баклажанов в миксер или блен-
дер, добавить чеснок, сок лимона, тмин, майонез и
175
1 ст. ложку растительного масла, растереть в пюре. По-
солить и поперчить полученную массу по вкусу.
. 5. Выложить баклажанную массу в миску, охладить,
накрыть пищевой пленкой, поместить в холодильник.
6. Вынуть кушанье из холодильника непосредствен-
но перед подачей к столу, полить оставшимся расти-
тельным маслом.
7. При подаче украсить разрезанными оливками
и листиками петрушки или использовать для бутербро-
дов и сандвичей.
Баклажаны, тушенные с мясом
6-7 баклажанов, 300 г вареного мяса, 4 томата, 2 зубчика 
чеснока, 3 нарезанные луковицы, 50 г сливочного масла, на- ’
резанная зелень петрушки, сельдерея, базилика, чабера, ук- ,
рола, кинзы, черный перец молотый, соль.	*
---------------:-----------------------------
s?
1.	У баклажанов срезать верхушку возле стебля, об- |
мыть, разрезать вдоль пополам, йосолить и оставить на |
30 минут, чтобы выделилась горькая жидкость.	J
2.	Затем баклажаны отжать и поджарить на сково-
роде с растопленным сливочным маслом.	4
3.	В небольшом количестве воды отварить томаты |
и протереть их через дуршлаг.	|
4.	Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить |
на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, до-1
бавить черный молотый перец, посолить и перемешать. |
176 --------------------------------------------1
5.	На дно неглубокой кастрюли уложить слоем поло-
вину обжаренных баклажанов. Покрыть их слоем на-
резанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабе-
ра, укропа, кинзы, смешанной с толченым чесноком.
6.	Поверх пряной зелени разместить подготовлен-
ное мясо, на него уложить еще ряд обжаренных бакла-
жанов. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью,
залить приготовленным томатным соусом, посолить.
7.	Тушить под крышкой на слабом огне 10— 15 ми-
нут. Готовые баклажаны с мясом выложить в подогре-
тое блюдо.
Указатель рецептов
«Летняя трапеза» 13
«Лодочки» из сладкого перца 78
Алжан-сандал 159
Баклажанная запеканка с сыром 173
Баклажанная паста 131
Баклажаны «Нинетте» 151
Баклажаны в уксусе 174
Баклажаны остро-пряные 175
Баклажаны по-гречески 150
Баклажаны по-турецки 140
Баклажаны с кабачком и кокосовой стружкой 162
Баклажаны с куриной печенью 138
Баклажаны с мясом под шубой 152
Баклажаны с орехами 121
Баклажаны с рисом и томатами 149
Баклажаны с рубленым мясом по-турецки 137
Баклажаны с соусом винегрет 130
Баклажаны с томатами и топинамбуром 160
Баклажаны, жаренные с вырезкой 136
Баклажаны, запеченные по-милански 172
Баклажаны, запеченные по-тунисски 174
Баклажаны, запеченные с брынзой 148
Баклажаны, запеченные с ветчиной 148
Баклажаны, запеченные с цукини 165
Баклажаны, или «синенькие» 120
Баклажаны, тушенные в сметане 167
178 -------------------------------------
Баклажаны, тушенные с луком по-китайски 164
Баклажаны, тушенные с мясом 176
Баклажаны, фаршированные мясом 143
Баклажаны, фаршированные овощами 142
Баклажаны, фаршированные орехами 145
Баклажаны, фаршированные сыром 146
Болгарская овощная закуска 85
Болгарский томатный салат 15
Борани из баклажанов 153
Буреки с чекчука 109
Гаспачо по-андалузски 25
Гахартма 139
Гогошары по-китайски 114
Гогошары, фаршированные грибами 116
Греческий салат с брынзой 10
Гювеч 41
Жареные замороженные баклажаны 177
Жареные томаты по-китайски 45
Жареный физалис-припрара 62
Закуска «Осень» 21
Закуска витаминная 86
Закуска из баклажанов по-чешски 122
Закуска из замороженных томатов в желе 23
Закуска из сладкого перца с мидиями 88
Закуска из томатов с баклажаном 18
Закуска из томатов с грибами 19
Закуска из томатов с перцем и баклажанами 23
Закуска из фаршированного перца 85
Запеканка из баклажанов с куриной грудкой 155
Запеканка с баклажанами под сырным тестом 170
Запеченные баклажаны 147
179
Зеленые томаты, фаршированные пряной зеленью 39
Икра из баклажанов в гранатовом соусе 123
Икра из баклажанов и томатов 124
Икра из зеленых томатов с перцем 71
Икра из печеного перца и зеленых томатов 84
Икра из томатов и моркови 21
Имам баялди 166
Испанский овощной салат 80
Капоната 104
Карри из баклажанов 157
Кебаб из баклажанов со свининой 176
Консервированные фаршированные томаты 68
Котлеты из перца с брынзой 105
Красный перец, запеченный с корюшкой 110
Крестьянский салат по-гречески 9
Лечо со сметаной 44
Лечо традиционное 102
Лютеница болгарская 87
Маринованные баклажаны с грибами 125
Маринованный разноцветный перец 117
Меживо из баклажанов 121
Мексиканский салат с перцем 82
Мусака из баклажанов по-болгарски 163
Мусака с томатами и тыквой 40
Нежная томатная запеканка с сухарями 53
Овощная икра по-златицки 70
Особый, томатный салат 16
Острая баклажанная закуска 126
Острая закуска из баклажанов с томатами 128
Панцанелла 17
Паприкаш с овощами 90
180 --------:---------------------------------
Пасленовая семейка 3
Пепероната 101
Перепела, запеченные в баклажанах 135 ч
Перец в кляре по-китайски 113
Перец по-венгерски 118
Пёрец с рисом и сыром 95
Перец со свининой по-китайски 102
Плов с баклажанами 156
Похлебка из баклажанов 133
Простой томатный суп 27
Пряные баклажаны с зеленью 126
Пряный жареный перец 97
Пряный салат из томатов 6
Пюре из стручкового перца и томатов 113
Рататуй по-горному 106
Рубиновый салат 11
Рулет со сладким перцем 111
Рулетики из баклажанов 161
Салат «Капри» 8
Салат из баклажанов «Дачный» 129
Салат из вареных баклажанов по-мароккански 130
Салат из жареного перца 74
Салат из консервированного перца 83
Салат из перца по-панагюрски 78
Сйлат из перца с кабачком 75
Салат из перца с маслинами 77
Салат из печеных овощей с шафрановым соусом 14
Салат из сладкого перца с сельдью 81
Салат из томатов и фасоли 12
Салат из томатов по-мароккански 6
Салат из томатов с ветчиной 7
181
Салат по-свиштовски 76
Салат с перцем и томатами по-алжирски 74
Салат с перцем по-итальянски 79
Сациви из баклажанов 129
Сладкий перец с ветчиной и томатами 92
Сладкий перец с дюкселем 94
Сладкий перец с кабаносси 100
Сладкий перец с яблоками 107
Соте из овощей 103
Соус из томатов с горошком для спагетти 61
Соус томатный македонский 60
Средиземноморский томатный пирог 58
Стручковый перец 73
Суп из печеного перца 89
Суп с баклажанами «Здоровье» 132
Суп с томатами и перцем по-тоскански 36
Суп томатно-рыбный с креветками 31
Суп томатный с креветками 30
Суп-пюре из баклажанов и моркови 132
Суп-пюре из баклажанов с фасолью 134
Суп-пюре из консервированных томатов 33
Суп-пюре из томатов 26
Суп-пюре из томатов по-средиземноморски 32
Суп-пюре из томатов, лука и риса 28
Суфле из томатного пюре 51
Суфле из томатов с макаронами 51
Томатная пицца 56
Томатное жаркое с сухарями 54
Томатное фондю с овощами 59
Томатный суп с хлебом 34
Томаты «О гратэн» 47
182 -----::-----------------------------
Томаты во фритюре 54
Томаты деликатесные 69
Томаты и физалис 5
Томаты по-дальневосточному 47
Томаты с картофелем 50
Томаты с кильками 24
Томаты с пряной зеленью 64
Томаты с пряными травами по-корейски 48
Томаты с рубленым сердцем 20
Томаты соленые 66
Томаты соленые с овощами 67
Томаты, жаренные в тесте 55
Томаты, жаренные с перцем по-китайски 45
Томаты, запеченные с яблоками и сметаной 52
Томаты, запеченные с яйцами 46
Томаты, тушенные с овощами 43
Томаты, тушенные с перцем и аджикой в яйце 44
Тушеные томаты, фаршированные брынзой 38
Тушеный перец с субпродуктами 99
Уха с томатами 29
Фаршированные баклажаны с томатами 141
Фаршированные гогошары 115
Фаршированные грибами томаты 37
Фаршированный перец по-средиземноморски 91
Фаршированный перец с фруктовым соусом 93
Физалис в яблочном соке 65
Физалис с морковью и пряной зеленью 63
Фокачча с томатами 57
Фракийский гювеч 42
Фрикадельки из баклажанов 158
Хлебный суп с томатами 35
183
Чамотта с баклажанами 169
Чекчука из жареного перца и картофеля 110
Чекчука из томатов по-алжирски 49
Чекчука с баклажанами 168
Чекчука с перцем 108
Чушки сас сирене 98
Шопский салат 8
Яхния из баклажанов по-болгарски 154
Содержание
Пасленовая семейка
Томаты и физалис
Пряный салат из томатов ................. 6
Салат из томатов по-мароккански...........6
Салат из томатов с ветчиной ..............7
Шопский салат ............................8
Салат «Капри» . ......................... 8
Крестьянский салат по-гречески............9
Греческий салат с брынзой................10
Рубиновый салат..........................11
Салат из томатов и фасоли................12
«Летняя трапеза» ........................13
Салат из печеных овощей с шафрановым соусом 14
Болгарский томатный салат................15
Особый томатный салат ....................16
Панцанелла ...............................17
Закуска из томатов с баклажаном..........18
Закуска из томатов с грибами ............19
Томаты с рубленым сердцем................20
Закуска «Осень» .........................21
Икра из томатов и моркови................21
Закуска из томатов с перцем и баклажанами ... .23
185
Закуска из замороженных томатов в желе...23
Томаты с кильками...................... .24
Гаспачо по-андалузски ...................25
Суп-пюре из томатов .................... 26
Простой томатный суп ....................27
Суп-пюре из томатов, лука и риса.. ......28
Уха с томатами ......................... 29
Суп томатный с креветками ...............30
Суп томатно-рыбный с креветками.......31
Суп-пюре из томатов по-средиземнОморскй ... .32
Суп-пюре из консервированных томатов....33
Томатный суп с хлебом ...............  .34
Хлебный суп с томатами...............  .35
Суп с томатами и перцем по-тоскански....36
Фаршированные грибами томаты............37
Тушеные томаты, фаршированные брынзой....38
Зеленые томаты, фаршированные пряной зеленью . .39
Мусака с томатами и тыквой...............40
Гювеч ....................................41	4
Фракийский гювеч ....................... 42
Томаты, тушенные с овощами ..............43
Лечо со сметаной..........................44	«
Томаты, тушенные с перцем и аджикой в яйце .. .44	
Жареные томаты по-китайски ............... .454
Томаты, жаренные с перцем по-китайски ......45
Томаты, запеченные с яйцами.................46
Томаты по-дальневосточному .................47
Томаты «О гратэн» .........................47
Томаты с пряными травами по-корейски........48 4
Чекчука из томатов по-алжирски .............49	?
Томаты с картофелем ........................50	|
186
Суфле из томатов с макаронами............51
Суфле из томатного пюре..............   .51
Томаты, запеченные с яблоками й сметаной..52
Нежная томатная запеканка с сухарями..... .53
Томатное жаркое с сухарями.............. 54
Томаты во фритюре....................... 54
Томаты, жаренные в тесте ............... 55
Томатная пицца.........................  56
Фокачча с томатами ......................57
Средиземноморский томатный пирог ........58
Томатное фондю с овощами.................59
Соус томатный македонский ...............60
Соус из томатов с горошком для спагетти..61
Жареный физалис-приправа ................62
Физалис с морковью и пряной зеленью .....63
Томаты с пряной зеленью....... ..........64
Физалис в яблочном соке..................65
Томаты соленые ..........................66
Томаты соленые с овощами................ 67
Консервированные фаршированные томаты ... .68
Томаты деликатесные .................... 69
Овощная икра по-златицки ................70
Икра из зеленых томатов с перцем ........71
Стручковый перец
Салат с перцем и томатами по-алжирски ...74
Салат из жареного перца .................74
Салат из перца с кабачком ...............75
Салат по-свиштовски......................76
Салат из перца с маслинами ..............77
«Лодочки» из сладкого перца...............78
Салат из перца по-панагюрски .............78
187
Салат с перцем по-итальянски............  79
Испанский овощной салат ................. 80
Салат из сладкого перца с сельдью .....  .81
Мексиканский салат с перцем.............. 82
Салат из консервированного перца .........83
Икра из печеного перца и зеленых томатов..84
Закуска из фаршированного перца...........85
Болгарская овощная закуска ...............85
Закуска витаминная........................86
Лютеница болгарская ......................87
Закуска из сладкого перца с мидиями.......88
Суп из печеного перца...... ......... ...	.89
Паприкаш с овощами........................90
Фаршированный перец по-средиземноморски . .91
Сладкий перец с ветчиной и томатами.......92
Фаршированный перец с фруктовым соусом ... .93
Сладкий перец с дюкселем..................94
Перец с рисом и сыром.....................95
Пряный жареный перец......................97
Чушки сас сирене ......................  .98
Тушеный перец с субпродуктами..........  .99
Сладкий перец с кабаносси ...............100
Пепероната ..............................101
Перец со свининой по-китайски ........ ..102
Лечо традиционное ....... ............;...102
Соте из овощей......................... .103
Капоната..............................  .	.104
Котлеты из перца с брынзой...............105
Рататуй по-горному.... .......... . .106
Сладкий перец с яблоками................ 107
Чекчука с перцем ........................108
188
Буреки с чекчука.........................109
Чекчука из жареного перца и картофеля ...110
Красный перец, запеченный с корюшкой.....110
Рулет со сладким перцем..................111
Перец в кляре по-китайски................113
Пюре из стручкового перца и томатов .....113
Гогошары по-китайски ....................114
Фаршированные гогошары...................115
Гогошары, фаршированные грибами..........116
Маринованный разноцветный перец .........117
Перец по-венгерски.......................118
Баклажаны, или «синенькие»
Меживо из баклажанов ................... 121
Баклажаны с орехами .....................121
Закуска из баклажанов по-чешски .........122
Икра из баклажанов в гранатовом соусе....123
Икра из баклажанов и томатов.............124
Маринованные баклажаны с грибами.........125
Острая баклажанная закуска ..............126
Пряные баклажаны с зеленью ............. 126
Острая закуска из баклажанов с томатами...128
Сациви из баклажанов.................   .129
Салат из баклажанов «Дачный».............129
Салат из вареных баклажанов по-мароккански .. .130
Баклажаны с соусом винегрет..............131
Баклажанная паста........................131
Суп с баклажанами «Здоровье».............132
Суп-пюре из баклажанов и моркови.........133
Похлебка из баклажанов...............   .133
Суп-пюре из баклажанов с фасолью.........134
Перепела, запеченные в баклажанах .......135
189
Баклажаны, жаренные с вырезкой...........136
Баклажаны с рубленым мясом по-турецки . >.. .137
Баклажаны с куриной печенью..............138
Гахартма................................ 139
Баклажаны по-турецки.....................140
Фаршированные баклажаны с томатами.......141
Баклажаны, фаршированные овощами . ......142
Баклажаны, фаршированные мясом...........143
Баклажаны, фаршированные орехами.........145
Баклажаны, фаршированные сыром...........146
Запеченные баклажаны.....................147
Баклажаны, запеченные с брынзой..........148
Баклажаны, запеченные с ветчиной ........148
Баклажаны с рисом и томатами.............149
Баклажаны по-гречески....................150
Баклажаны «Нинетте» .................... 151
Баклажаны с мясом под шубой .............152
Борани из баклажанов.....................153
Яхния из баклажанов по-болгарски.........154
Запеканка из баклажанов с куриной грудкой ... 155
Плов с баклажанами.......................156
Карри из баклажанов......................157
Фрикадельки из баклажанов ............... 158
Алжан-сандал ........................... 159
Баклажаны с томатами и топинамбуром .....160
Рулетики из баклажанов ..................161
Баклажаны с кабачком и кокосовой стружкой .. .162
Мусака из баклажанов по-болгарски .......163
Баклажаны, тушенные с луком по-китайски..164
Баклажаны, запеченные с цукини ..........165
Имам баялди....... ......................166
190
Баклажаны, тушенные в сметане............167
Чекчука с баклажанами....................168
Чамотта с баклажанами....................169
Запеканка с баклажанами под сырным тестом . .170
Баклажаны, запеченные по-милански .......172
Баклажанная запеканка с сыром ...........173
Баклажаны в уксусе ....................  174
Баклажаны, запеченные по-тунисски........174
Баклажаны остро-пряные................. .175
Баклажаны, тушенные с мясом ............ 176
Указатель рецептов.........................184
ВКУСНЫЕ ТОМАТЫ,
ПЕРЕЦ, БАКЛАЖАНЫ
Выпускающий редактор О.В. Мещерякова
Редактор И.С. Румянцева
Корректор Л.В. Ким
Технический редактор С.В. Камышова
Дизайн обложки Д.И. Минеев
Компьютерная верстка
ООО ТД «Издательство Мир книги»
ООО ТД «Издательство Мир книги»
111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.
Отдел реализации:
тел. (495) 974-29-76, 974-29-75;
факс (495) 742-85-79
e-mail: commerce@mirknigi.ru
Подписано в печать 22.02.2008.
Формат издания 70 х 108/32.
Печать офсетная. Гарнитура «BalticaC».
Печ. л. 6,0. Усл. печ. л. 8,40.
Тираж 21 000 экз. Тип. заказ № 0805980.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
’ предоставленного электронного оригинал-макета
япк в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат»
........
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97
Изобилие овощного семейного стола удачно дополняется
блюдами из томатов, перца, баклажанов, физалиса,
причем обычно в течение всего года. Замечательно
сочетаясь друг с другом, крупами, мясом, рыбой.
макаронами, тестом, эти овощи позволяют составлять
вкусные комбинированные кушанья. По предлагаемым
в книге рецептам из томатов, перца, баклажанов
и физалиса легко приготовить закуски, своеобразные
супы-пюре, фаршированные, запеченные, жареные,
тушеные блюда и, конечно, многочисленные консервы.
ISBN 978-5-486-02124-4
9 785486 021244