/
Автор: Левашева Е.
Теги: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд рецепты выпечки кулинарное искусство
ISBN: 978-5-699-56282-4
Год: 2012
Текст
УДК 641/642
ББК 36.997
Р 45
Дизайн серии Н. Кудря
Р 45
Рецепты вкусного пикника. — М. : Эксмо, 2012. — 64 с. : ил.
ISBN 978-5-699-56282-4
В этой книге представлены легкие по способу приготовления и доступные
по ингредиентам блюда для пикника. А также необычные для него салаты и
супы, которые можно приготовить заранее и удивить своих гостей новыми возможностями в меню блюд для выхода на природу.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-56282-4
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2012
òċĕĞĜĕċ «ýċěĐĖęĢĕċ»
3 кабачка
500 г мяса
2 моркови
1 головка репчатого лука
6
оливковое масло
соль, приправа к мясу
по вкусу
порций
45
минут
õабачки очистить от кожуры. Нарезать кольцами, обжарить в неболь-
шом количестве масла на медленном огне. z Мясо нарезать мелкими
кусочками. Сначала обжарить на сильном огне без соли. Потом убавить
огонь до минимума, добавить натертую морковь и лук кольцами. Тушить
с приправами и солью до полуготовности. z На противень аккуратно
выложить кабачки, в середину положить мясо. Запекать в духовке до
готовности. z Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
5
З АКУСКИ
úęėēďęěĦ, ğċěģēěęčċĘĘĦĐ
ĎěēČċėē
8 помидоров
2 ст. л. рубленой зелени
петрушки
1 стакан сметаны
20 г сыра
Для фарша:
300 г грибов
2 ст. л. томатной пасты
1 головка репчатого лука
2 рубленых зубчика чеснока
4 ст. л. панировочных сухарей
4 ст. л. растительного масла
соль, перец черный молотый
по вкусу
зелень укропа для оформления
4
порции
20
минут
þ помидоров срезать верхнюю часть и удалить перегородки с семена-
ми. z Для фарша лук и грибы мелко порубить, спассеровать на масле. Добавить томатную пасту, чеснок, сухари и половину рубленой зелени. Посолить,
поперчить. z Помидоры наполнить приготовленным фаршем, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. z При подаче оформить зеленью. Отдельно
тдельно
дельно подать сметану.
6
õěęĜĝēĘē Ĝ čĐĝĢēĘęĔ,
ĜĦěęė ē ďđĐėęė
1 свежий багет
2 ст. л. оливкового масла
120 г козьего сыра
6 ст. л. джема из инжира
3–4
3 ломтика ветчины прошутто
6 листьев базилика
соль по вкусу
порции
20
минут
ûазогреть духовку до температуры 190 С. z Наклонно отрезать 6 ломо
тиков багета толщиной 1,3 см. Поместить хлеб на противень, хорошо смазанный оливковым маслом, запечь, дать немного остыть. z Выложить
козий сыр на каждый ломтик. Сверху намазать по столовой ложке джема. Положить сверху по свернутому куску ветчины и по листу базилика. z Сыр можно предохранить от высыхания, если положить на тарелочку с ним кусочек сахара и накрыть другой тарелочкой.
7
З АКУС КИ
õěĐčĐĝĕē Ĝ ċĘċĘċĜęė
250 г креветок
1 небольшой ананас
1 сладкий перец
200 г листьев зеленого салата
2 ст. л. майонеза
соль по вкусу
2
порции
õ
30
минут
реветки отварить в подсоленной воде в течение 2 минут, охладить.
Четыре оставить неочищенными, остальные очистить и крупно нарезать. z Ананас промыть, разрезать вдоль пополам, оставив зелень.
Мякоть вынуть, нарезать кубиками. Перец очистить, нарезать тонкой
соломкой, листья салата – полосками. z Подготовленные ингредиенты
соединить, заправить майонезом, посолить и перемешать. Заполнить
салатом половинки ананаса. z При подаче оформить целыми креветками и зеленью.
8
õċČċĢĕē, ğċěģēěęčċĘĘĦĐ
ĒĐĖĐĘħĩ, ĒċĚĐĢĐĘĘĦĐ
200 г кабачков
(свежих, маленьких)
1 морковь
100 г шпината
3 ст. л. зеленой стручковой
фасоли
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. тертого сыра
Для молочного соуса:
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан молока
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
соль по вкусу
4
порции
1
час
ïля фарша морковь мелко нарезать и спассеровать на сливочном мас-
ле. Шпинат соединить с поджаренной морковью и припустить до готовности. Стручки зеленой фасоли разрезать на две-три части, отварить в подсоленной воде и смешать с морковью и шпинатом. z Кабачки очистить от
кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4–5 см, выбрать из них ложкой
часть мякоти так, чтобы они стали похожи на стаканчики. Подготовленные
кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности. z Для приготовления соуса муку подсушить без изменения цвета, охладить, развести половиной теплого кипяченого молока, перемешать, соединить с оставшимся
молоком, солью, сахаром и проварить 5 минут. Процедить и вновь довести
до кипения. z Наполнить кабачки фаршем. Уложить на смазанный маслом
противень, залить сливочным соусом, сбрызнуть маслом и запечь.
9
З АКУСКИ
÷ēĘē-ĕēģ
Ĝ ĖĐĜĘĦėē ĎěēČċėē
1 головка репчатого лука
4 зубчика чеснока
150 мл сливок (20%)
1 яйцо
сыр чеддер по вкусу
3 ст. л. сливочного масла
масло для смазывания формы
мука для посыпки
Для теста:
200 г пшеничной муки
80 г сливочного масла
1 ст. л. свежего масла
1 ст. л. свежего розмарина
перец черный молотый по вкусу
Для начинки:
100 г белых грибов
300 г лисичек
4
порции
40
минут
üмешать муку, масло, соль, розмарин, перец и 2 ст. л. воды, вымесить тес-
то, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час. z Затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на 4 части и выложить, сделав невысокие бортики, в 4 небольшие формы для выпечки, смазанные маслом
и присыпанные мукой. z Наполнить формочки сухой фасолью, поместить в
духовку, разогретую до температуры 200 оС. Выпекать 15 минут. z Для приготовления начинки измельченные лук и чеснок обжарить с нарезанными
грибами, посолить, поперчить. z Разложить грибы в формочки на тесто,
вынув фасоль, залить смесью сливок со взбитым яйцом и тертым сыром.
Выпекать киши в духовке при темпер
температуре
ратуре 180 оС в течени
течение
тече
и 20 минут.
10
ñċěĐĘĦĔ ĜĦě
400 г твердого сыра
3 ст. л. кетчупа
3 ст. л. пшеничной муки
6
1 яйцо
2 ст. л. панировочных сухарей
4 ст. л. растительного масла
порций
15
минут
üыр нарезать крупными ломтиками. z Кетчуп смешать с мукой и яй-
цом. z Ломтики сыра обмакнуть в полученную смесь, запанировать в
сухарях и обжарить на разогретом масле. z Подавать с овощами.
11
З АКУС КИ
ûċĎĞ ĎěēČĘęĐ
1 кг грибов
250 г ветчины
2 головки репчатого лука
8 ст. л. жирных сливок (20%)
4 ст. л. сливочного масла
8
8 яиц
перец черный молотый,
соль по вкусу
зелень петрушки
для оформления
порций
30
минут
îрибы нарезать ломтиками, ветчину – соломкой, лук – мелкими ку-
биками. Пожарить на масле, добавить сливки, соль, перец и тушить
15 минут. z Разложить рагу в формочки для суфле, сделать в каждой
серединке углубление и разбить туда по яйцу. z Затем посыпать сыром,
посолить, поперчить и запекать в духовке 10 минут. z Подавать в формочках, оформив зеленью.
12
íęĖęčċĘĦ, ğċěģēěęčċĘĘĦĐ
ĪēĢĘęĔ ĕċģĕęĔ
2 волована
1 ломтик нежирной ветчины
1–2 шампиньона
1 ст. л. сливочного масла
Для приготовления яичной
кашки:
4 яйца
3 ст. л. зеленого горошка
3
1 ст. л. зелени петрушки
или укропа
2 ст. л. сливочного масла
75 г сыра твердых сортов
соль, перец черный молотый
по вкусу
зелень петрушки или укропа
порции
15
минут
Ċйца взбить с молоком, добавить масло и варить, непрерывно поме-
шивая, чтобы масса по консистенции напоминала манную кашу. Добавить
соль, перец и зеленый горошек, прогреть. z Нарезать мелкими кубиками
ветчину, шампиньоны. Обжарить на сливочном масле. z Перемешать яичную кашку с ветчиной и грибами. z Волованы наполнить готовой яичной
кашкой. Отверстия волованов закрыть ломтиками сыра. Поставить в разогретую духовку на несколько минут. Подавать теплыми, украсив веточками
зелени.
13
З АКУСКИ
ÿċěģēěęčċĘĘĦĔ ĖĞĕ
6 головок репчатого лука
200 г мясного фарша
3 ст. л. сливочного масла
1 буханка белого хлеба
3
1 яйцо
1 стакан мясного бульона
соль, перец черный молотый
по вкусу.
порции
1
час 1 0 минут
ùчищенный репчатый лук отварить в подсоленной воде в течение 10 ми-
нут. Лук вынуть из воды, обсушить и вырезать середину. Сердцевину порубить и обжарить на сливочном масле. Затем добавить фарш и еще немного
обжарить. z Замочить хлебный мякиш в мясном бульоне. z Жареный фарш
с луком соединить с замоченным мякишем, половиной бульона, яйцом, посолить, поперчить и перемешать. z Полученным фаршем заполнить лук,
уложить его в форму, смазанную маслом, сбрызнуть остатками бульона и
положить кусочек сливочного масла (в каждую луковицу). z Выпекать при
температуре 200 оС в течение 25 минут. z Лук при обжаривании не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым,, если его быстро перед жареньем обвалять в муке.
14
üĞĚ ēĒ ĕċěĝęğĐĖĪ
ē ĖĞĕċ-ĚęěĐĪ
400 г картофеля
3 ст. л. сливочного масла
1 стебель лука-порея
900 мл овощного бульона
450 мл сливок (10%)
4
2 ст. л. зелени петрушки
2 ст. л. йогурта
соль, перец черный молотый
по вкусу
порции
ûастопить
55
минут
масло, добавить мелко рубленный лук-порей, оставив
немного для оформления, и готовить в течение 5 минут. z Добавить
крупно нарезанный картофель, овощной бульон и сливки. Довести до
кипения, уменьшив нагрев, варить в течение 20–25 минут. Охладить.
Измельчить до однородной консистенции. z В суп добавить смесь измельченной петрушки и йогурта. Приправить по вкусу солью и перцем.
Прогреть, затем разлить по тарелкам. Оформить суп луком-пореем и
подавать с булочками.
15
ПЕ РВ ЫЕ БЛЮД А
üĞĚ ēĒ ĝęėċĝęč
ē ČċĒēĖēĕċ
1 кг помидоров
2 зубчика чеснока
1 ч. л. оливкового масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л.. бальзамического
уксуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. томатной пасты
4
300 мл овощного бульона
6 ст. л. натурального йогурта
2 ст. л. рубленого свежего
базилика
соль, перец черный молотый
по вкусу
листья базилика
для оформления
порции
50
минут
øа большом противне равномерно разложить в один слой разрезан-
ные пополам помидоры и очищенный чеснок. z Смешать масло и уксус.
Сбрызнуть помидоры и посыпать коричневым сахаром. Запечь помидоры
в духовке в течение 20 минут, до их размягчения. Охладить. z Протереть
помидоры и чеснок, добавить томатную пасту, овощной бульон. Варить
на небольшом огне, периодически помешивая. z Взбить йогурт с базиликом, посолить, поперчить. Влить, помешивая, смесь в готовый суп.
Оформить листьями базилика и сразу подавать на стол.
16
üĞĚ ēĒ ĕċěĝęğĐĖĪ
Ĝ ğĐĘĠĐĖĐė
3 ч. л. сливочного масла
2 головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
450 г картофеля
1 луковица фенхеля с зеленью
1
/2 ч. л. семян тмина
4
1 л овощного бульона
2 ст. л. измельченной зелени
петрушки
4 ст. л. йогурта
соль, перец черный молотый
по вкусу.
порции
ûастопить
50
минут
масло. Добавить нарезанный лук, мелко рубленный чеснок и посолить. Периодически помешивая, спассеровать до размягчения. z Добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную зелень
фенхеля, семена тмина и посолить. Готовить примерно 5 минут, после чего
влить овощной бульон. Довести до кипения и варить до готовности. Добавить измельченную петрушку, соль и перец. Для приготовления супа-пюре суп немного остудить и измельчить до консистенции пюре. Прогреть и
разлить в суповые тарелки. z Положить в каждую тарелку столовую ложку
йогурта и сразу подавать
французского батона.
одавать на стол с ломтиками французско
17
ПЕ РВ ЫЕ БЛ ЮД А
ĀęĖęďĘēĕ Ěę-ČĐĖęěĞĜĜĕē
300 г щавеля
1/ огурца
2
30 г зеленого лука
1 яйцо
1 ч. л. сахара
1 ст. л. сметаны
зелень укропа по вкусу
4
порции
20
минут
Ąавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или бульон и варить
5–7 минут, затем охладить. z Мелко нарезанный зеленый лук растереть
с солью. z Нарезать огурцы соломкой. z Белок круто сваренных яиц мелко
изрубить, а желток тщательно растереть. Все ввести в охлажденный отвар
щавеля. z Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить
сметану и посыпать укропом. z Свежие огурцы будут храниться дольше,
если, перед тем как положить в холодильник, завернуть и
их в бумагу.
18
ĂċĖęĚ
1 л кислого молока
2 л охлажденной кипяченой
воды
2 огурца
8 шт. красного редиса
4–6
3 перышка зеленого лука
пучка зелени петрушки
соль, перец красный молотый
по вкусу
1/
2
порций
20
минут
õислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать
с молоком. z Перед подачей на стол поставить в холодильник или добавить в суп кусочки льда.
19
ПЕ РВ ЫЕ БЛ ЮД А
ùĕěęģĕċ ĜČęěĘċĪ ėĪĜĘċĪ
11/2 л хлебного кваса
250 мякоти вареной говядины
3 вареных яйца
50 г редиса
1 стакан сметаны
5
2 огурца
1 ч. л. тертого корня хрена
зелень укропа
горчица по вкусу
соль, сахар по вкусу
порций
÷
25
минут
ясо, огурцы, редис, яичные белки нарезать кубиками, укроп измельчить. z Желтки протереть через сито, смешать с горчицей, сметаной, солью,
хреном, сахаром и разбавить хлебным квасом. z Соединить с остальными ингредиентами. z При подаче оформить рубленым укропом.
20
üęĖĪĘĕċ ĎěēČĘċĪ
500 г свежих грибов
1 кг белокочанной капусты
1 соленый огурец
1 головка репчатого лука
2 ст. л. томатной пасты
2 ч. л. сахара
4–6
лавровый лист
1 ч. л. уксуса (3%)
3 ст. л. панировочный сухарей
2 ст. л. растительного масла
специи, соль по вкусу
порций
õ
1
час 3 0 минут
апусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного воды
и тушить примерно 1 час. За 15–20 минут до окончания тушения добавить томатную пасту, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. z Грибы
очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем
нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложить грибы в миску и на
той же сковороде поджарить лук, выложить его в грибы, перемешать
и добавить туда нарезанный огурец, соль, перец. z Половину тушеной
капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем капусты. Посыпав капусту сухарями, сбрызнув маслом, поставить в духовку для запекания. z Перед подачей на стол на солянку положить ломтики лимона
или маслины.
21
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ûĦČċ Ęċ ģĚċđĕċĠ
800 г белой рыбы
3 головки репчатого лука
3 стручка сладкого перца
2 лимона для подачи
4 ст. л. растительного масла
для смазывания
Для маринада:
500 г натурального йогурта
1 помидор
1 головка красного лука
6
3 зубчика чеснока
2 см корня имбиря
2 ст. л. пряной смеси гарам
масала
Перец черный молотый,
соль по вкусу
Для соуса:
350 г натурального йогурта
1 огурец
5–6 веточек кинзы
порций
1
час
ïля маринада мелко нарезать красный лук и помидор, чеснок и им-
бирь натереть на мелкой терке. Смешать лук, имбирь, чеснок, помидор и йогурт. Добавить пряности и соль по вкусу. z Нарезать рыбу на
20–24 кусочка, смешать с маринадом и поставить на 30 минут в холодильник. Очистить лук и сладкий перец, лук нарезать четвертинками, перец – квадратиками примерно того же размера, что и кусочки
рыбы. z Приготовить соус, смешав йогурт с мелко нарезанными огурцом и кинзой. z Нанизать кусочки рыбы вперемежку с четвертинками
лука и квадратиками перца на вымоченные предварительно в воде деревянные шпажки и запечь на хорошо разогретой, смазанной растительным маслом решетке до готовности, примерно 12 минут. Подавать с
соусом и разрезанными на 4 части лимонами.
22
öĩĖĪ-ĕĐČċČ ēĒ ěĦČĦ
1 кг рыбы (судак, хек, треска,
морской окунь)
4–5 ломтиков черствого
пшеничного хлеба
2 ст. л. молока
1 ст. л. сметаны
2 головки репчатого лука
2 ст. л. сливочного масла
6
порций
1 яйцо
2 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. зерен граната
зелень укропа и петрушки
перец черный молотый,
соль по вкусу
отварной рис и свежие овощи
для гарнира
30
мин + выдерживание
û
ыбу разделать на филе. Хлеб замочить в молоке. Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом и луком. z В рыбную
массу добавить сметану, лимонный сок, яйцо, соль, перец и перемешать.
Выдержать в холодильнике в течение 30 минут. z Из массы сформовать
колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры. Обжаривать колбаски
на масле в течение 10–15 минут. Или обжарить на гриле. z Подавать колбаски со свежими овощами, оформив зеленью и зернами граната. Гарнировать рассыпчатым рисом.
23
ВТОРЫЕ БЛ ЮД А
ăċģĖĦĢĕē Ĝ ĕěĐčĐĝĕċėē
400 г филе белой рыбы
200 г очищенных креветок
4 веточки розмарина
сок и тертая цедра 1 лимона
4
порции
2 зубчика чеснока
7 ст. л. оливкового масла
перец белый молотый, соль
по вкусу
30
мин + маринование
Ăеснок очистить и раздавить. С веточек розмарина снять нижние листи-
ки, измельчить их и смешать с чесноком, оливковым маслом, лимонным
соком и цедрой, солью и перцем. z Рыбу промыть, обсушить на полотенце
и нарезать на куски. Положить рыбу и креветки в маринад и оставить на
холоде в течение 2 часов. z Нижний кончик каждой веточки розмарина заточить и нанизать на нее вперемежку креветки и кусочки рыбы. Обжарить
на мангале или гриле
3–4
риле около 3
4 минут с каждой стороны.
24
ăċģĖĦĢĕē ēĒ ĕěĐčĐĝęĕ
Ĝ ĜęĞĜęė ēĒ ĝĐěēĪĕē
300 г сырых креветок
300 г помидоров черри
1 ст. л. оливкового масла
Для соуса терияки:
150 мл маринада терияки
4
500 мл сухого белого вина
50 г имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сахара
цедра 1 лайма
порции
1
час
ýонкие бамбуковые шпажки замочить в холодной воде на 20–25 ми-
нут. z Помидоры черри вымыть. z Сырые креветки вымыть, очистить от
панциря, удалить головы и тщательно обсушить. z Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, измельчить. z Для
приготовления соуса вино довести до кипения, выпаривать в течение
3–5 минут. Добавить соус, тертый имбирь, измельченный чеснок и готовить 3 минуты, затем процедить. Добавить сахар, перемешать, слегка
охладить. Перелить 2/3 соуса в миску, добавить цедру лайма, положить
креветки и оставить в теплом месте на 10–15 минут. z Маринованные
креветки нанизать на шпажки, чередуя их с помидорами черри, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле 3–4 минуты. z Готовые
креветки подавать на шпажках с оставшимся соусом.
25
ВТОРЫЕ БЛЮД А
õěĐčĐĝĕē Ęċ ģĚċđĕċĠ
16 очищенных тигровых
креветок
1/ стакана свежих белых
2
хлебных крошек
2 зубчика чеснока
4
4 веточки укропа
4 ст. л. растительного масла
перец черный молотый,
соль по вкусу
порции
úоложить
30
минут
4 деревянные шпажки в холодную воду на 15 минут.
Чеснок очистить и измельчить. Укроп вымыть и измельчить. Перемешать в миске хлебные крошки с чесноком, укропом, 11/2 ст. л. растительного масла. Посолить и поперчить. z Нанизать на каждую шпажку
по 4 креветки. Обвалять их в получившейся смеси. Обжарить на гриле
по 21/2 минуты с каждой стороны.
26
ăċģĖĦĕ ēĒ ĕċĖħėċěęč
500 г филе кальмара
1 лимон
1 пучок зеленого лука
Для маринада:
1 ст. л. растительного масла
4
порции
2 ч. л. измельченного перца чили
2 ст. л. рубленой зелени мяты
или кинзы
3 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. л. сахара
15
минут + маринование
üмешать масло с чили, кинзой или мятой, сахаром и уксусом. z Очищенных
кальмаров нарезать кусочками по 1,5–2 см и мариновать 1,5 часа в приготовленной смеси. z Нанизать кальмаров на шампуры и готовить на гриле в течение 3–4 минут, постоянно поворачивая. z Подавать кальмары со
слегка подпеченным зеленым луком и дольками лимона. Отдельно подать
прогретый маринад.
27
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ăċģĖĦĕ ēĒ ĕĞěēġĦ
500 г куриного филе
2 сладких перца
8 помидоров черри
2 ст. л. винного уксуса
2 ст. л. растительного масла
перец душистый молотый,
соль по вкусу
лаваш и зелень для подачи
4
порции
45
минут
þксус соединить с маслом, посолить, поперчить. Куриное филе круп-
но нарезать, залить приготовленным маринадом и выдержать в течение
30 минут. z Перец, очистив от семян, нарезать кусочками. z На шампуры
нанизать, чередуя, куриное филе, перец и помидоры. Обжарить шашлыки
на гриле до готовности. Подавать с лавашем и зеленью.
28
üĞďċĕ Ĝ ęčęĤċėē
4 филе судака по 160 г каждое
1/ лимона (сок)
2
400 г кольраби
2 ст. л. сливочного масла
125 г белого вина
30 мл овощного бульона
4
1 ст. л. крахмала
3 ст. л. сухого вермута
100
1 г сметаны
соль,
с
перец черный молотый
по
п вкусу
порции
û
30
минут
ыбное филе полить лимонным соком и приправить. z Кольраби нарезать кубиками и потушить в 1 ст. л. сливочного масла. Влить вино и уварить. Влить бульон. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить в
течение 5 минут. z Перемешать крахмал с 1 ст. л. воды. Добавить к кольраби и вскипятить. Перемешать с вермутом и сметаной. z Обжаривать
в масле филе судака с каждой стороны по 2 минуты. z Перед подачей
разложить кольраби по тарелкам и рядом положить рыбу.
29
ВТОРЫЕ БЛ ЮД А
õċěċĜħ,
ğċěģēěęčċĘĘĦĔ ĕċģĐĔ
150 г карася
100 г гречневой каши
1 ст. л. сливочного масла
2 яйца
1 ст. л. репчатого лука
1
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. панировочных сухарей
зелень укропа по вкусу
соль по вкусу
порция
45
минут
ùчистить карася от чешуи, удалить внутренности через жабры, тща-
тельно вымыть и посыпать солью. z В готовую рассыпчатую гречневую
кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый
лук, крутое рубленое яйцо, а для связи – взбитое сырое яйцо. Этой кашей
нафаршировать подготовленного карася, положить его на смазанный
маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. z Поставить
противень с рыбой в духовку и жарить рыбу, периодически поливая ее
образовавшимся при тушении соком. z Подавать в целом виде, полив
полученным соком и посыпав укропом. На гарнир подать гречневую
кашу с рубленым крутым яйцом.
30
õċėČċĖċ č ĖēėęĘĘęė ĜęĞĜĐ
1/
8 филе камбалы
1 ч. л. лимонного сока
2 стебля лука-порея
2 черешка сельдерея
2 головки лука-шалота
4 ст. л. сливочного масла
ч. л. соли
2 стакана муки
100 г легкого белого вина
100 г сливок (20%)
1 ст. л. рубленой зелени
петрушки
2
1/
6
порций
ÿ
1
час
иле рыбы вымыть, высушить, залить лимонным соком, накрыть и дать
15 минут постоять. z У лука-порея луковицу нарезать вместе с сельдереем.
Шалот очистить и нарезать кубиками. Обжарить овощи на сливочном масле 10 минут. z Филе рыбы обсушить, обвалять в муке. z Духовку разогреть
до температуры 200 оС. z Поджаренные овощи переложить в огнеупорную
посуду и на них уложить свернутые пополам куски рыбы. Сбрызнуть вином,
накрыть крышкой и поставить в духовку. Каждые 5 минут поливать рыбу
вином. Через 15 минут залить ее сливками и продолжать запекать еще
10 минут при снятой крышке. В заключение посыпать зеленью петрушки. z Подавать с белым хлебом или отварным картофелем.
31
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ÿēĖĐ ęĕĞĘĪ č ĕęěęĢĕĐ
Ĝ ĎęěĢēġĐĔ
4 филе морского окуня
по 150 г каждое
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сливочного масла
1 зубчик чеснока
1 головка репчатого лука
2 ч. л. горчицы
4
2 ст. л. смеси пряностей
2 помидора
125 г мягкого сыра
4 ст. л. панировочных сухарей
соль, перец черный молотый
по вкусу
гренки
порции
û
30
минут
ыбу посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле и залить лимонным соком. Положить в форму для запекания, смазанную
1 ч. л. сливочного масла. z Чеснок и лук мелко порубить. Смешать с
горчицей, смесью пряностей и перцем. Смазать этой массой каждое
филе. z Помидоры и сыр нарезать ломтиками и выложить на филе в
форме черепицы. z Нагреть духовку до температуры 220 оС. z Растопить
оставшееся сливочное масло и перемешать с панировочными сухарями
и гренками. Покрыть массой ломтики помидоров и сыра. Запекать в духовке около 10 минут.
32
îęĖĞČġĦ,
ğċěģēěęčċĘĘĦĐ ęčęĤċėē
ē ĪĔġęė
250 г белокочанной капусты
2 моркови
1/ корня петрушки
2
1
/2 головки репчатого лука
4
1 репа
2 ст. л. растительного масла
4 ст. л. сметаны
1 яйцо
порции
40
минут
öистья капусты припустить в небольшом количестве молока до полуго-
товности. У каждого срезать черешки вместе с утолщением из прожилок
у самого основания листа. z Мелко нарезать лук, морковь, репу, корень петрушки. Обжарить на сливочном масле. z Отварить яйцо. Смешать овощи и
мелко порубленное яйцо. z Нафаршировать смесью из овощей капустные
листья, свернуть в трубочку. Залить голубцы сметаной и потушить в духовке. z При подаче к столу заправить образовавшимся при ту
тушении соком.
33
ВТОРЫЕ БЛ ЮД А
îěēČĦ,
ĝĞģĐĘĘĦĐ Ĝ Ěęėēďęěċėē
400 г свежих белых грибов или
шампиньонов
500 г свежих помидоров
1 головка репчатого лука
50–60 г сливочного масла
6–8
1 ст. л. муки
2–1 стакан бульона или воды
1 стакан сметаны
соль по вкусу
зелень укропа
1/
порций
ù
20
минут
чищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком. z Посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем добавить бульон, сметану, соль и потушить. z Помидоры нарезать дольками,
половину смешать с грибами и потушить. z Другую часть помидоров пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпать
рубленой зеленью
ю укропа.
34
îęĖĞČġĦ Ĝ ěĦČęĔ
2 ст. л. сливочного масла
500 г рыбного бульона
200 г белого сухого вина
1 кг белокочанной капусты
отварной картофель или рис
для гарнира
500 г рыбы, филе без кожи
и костей
1
/2 ст. л. соли
1 ч. л. черного молотого перца
1/ стакана сливок
2
3 яйца (белки, 2 желтка)
600 г сметаны
6
порций
ûыбу
1
час
измельчить в кухонном комбайне. Добавить соль, перец
и яичные белки. Постепенно влить сливки, непрерывно помешивая. z Отделить листья капусты и бланшировать в слегка подсоленной
кипящей воде 7–10 минут. z Расправить листья и положить на каждый
по 1 ст. л. рыбной смеси. Завернуть голубцы в виде небольших пакетов. z Смазать маслом сковороду. Уложить голубцы швом вниз. Залить
бульоном и вином, варить 10 минут. Снять с огня и держать в теплом
месте. z Для соуса процедить жидкость, добавить сметану и варить на
слабом огне до легкого загустения. Слегка охладить. z Взбить яичные
желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешать с оставшимся соусом, взбивая. z Разогреть соус, но не доводить до кипения. Приправить солью и перцем. z При подаче полить соусом. Подавать голубцы с вареным картофелем или рисом.
35
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ùĚĪĝċ Ĝ ĕċěĝęģĕęĔ
č ĜėĐĝċĘĐ
1 кг грибов
2 головки репчатого лука
800 г картофеля
300 г сметаны
3 ст. л. растительного масла
4
1 щепотка черного молотого
перца
11/2 ч. л. соли
зелень и свежие овощи
для оформления
порции
ù
40
минут
чистить грибы, положить их в подсоленную воду и довести до
кипения. Валить 10–12 минут, затем слить воду. Нарезать на 2–3
части. z Нарезанный соломкой лук спассеровать до прозрачности. z Добавить очищенную и нарезанную кубиками картошку, перемешать и готовить 15 минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить. z Грибы положить в сковороду к картошке. z Добавить сметану
и перемешать. z Накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 5–7
минут. z Подавать с зеленью и свежими овощами.
36
ýĐğĝĐĖē ĎěēČĘĦĐ
500 г грибов
5 картофелин
2 яйца
1 головка репчатого лука
1/2 стакана молока
5
50 г сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
соль, перец черный молотый
по вкусу
зелень укропа
порций
20
минут
üухари замочить в половине молока. z Лук мелко порубить и обжарить на
части масла. z Грибы и картофель сварить в подсоленной воде, горячими
пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, размоченные сухари,
лук, перец, соль, тщательно перемешать. z Из приготовленного фарша
сформовать тефтели. Тефтели слегка обжарить на масле, добавить оставшееся от замачивания сухарей молоко, потушить 5–7 минут. z При подаче
посыпать рубленой зеленью.
37
ВТОРЫЕ БЛЮД А
íċěĐĘēĕē ĖĐĘēčĦĐ
500 г творога
2 яйца
3 ст. л. сахара
1 ст. л. пшеничной муки
3 ст. л. сливочного масла
сметана
4
порции
30
минут
ýворог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, до-
бавить яйца, сахар, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль и все
это хорошо перемешать. z Затем в полученную массу всыпать просеянную муку и замесить тесто. z Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на равные части, каждую часть скатать в
форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие
ромбики. z Опустить их в подсоленный кипяток и варить, пока они не
всплывут на поверхность. z Готовые вареники выложить шумовкой на
блюдо и полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану.
38
õĖĐġĕē ēĒ ĜĦěċ
500 г пшеничной муки
4 яйца
200 г тертого сыра эмменталь
2 головки репчатого лука
2 ст. л. сливочного масла
4
перец черный молотый по вкусу
несколько стеблей зеленого
лука
соль по вкусу
порции
30
минут
òамесить вязкое тесто из муки, воды, яиц и соли. Тесто должно отставать от
стенок миски и пузыриться. z Довести до кипения достаточное количество
подсоленной воды. z Выкладывать тесто порциями на разделочную доску
и, нарезая его небольшими кусочками, опускать в кипящую воду. По мере
того как они будут всплывать, вынимать их шумовкой и обдавать холодной водой. z Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. z Готовые клецки
соединить с сыром и обжарить.
Посыпать обжаренным
луком.
Приправить
р
р
у
солью. Украсить зеленым
еленым луком.
39
ВТОРЫЕ БЛ ЮД А
òċĚĐĕċĘĕċ ēĒ ĕċěĝęğĐĖĪ
Ĝ ĎěēČċėē
200 г картофеля
1 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
3 ст. л. молока
1 ст. л. сметаны
Для фарша:
100 г сушеных грибов
100 г соленых грибов
1 головка репчатого лука
4 ст. л. подсолнечного масла
перец черный молотый по вкусу
Для лукового соуса:
1
/2 стакана томатного соуса
1 головка репчатого лука
2 ст. л. топленого масла
уксус, перец горошком,
лавровый лист по вкусу
4
порции
1
час
ïля приготовления фарша сушеные грибы положить на 2 часа в холодную
воду, а затем отварить до готовности. Соленые и сваренные сушеные грибы
смешать и мелко нарубить. Лук нашинковать и спассеровать на подсолнечном масле. Рубленые грибы перемешать с пассерованным луком, добавить
перец и тушить 20 минут. Отварить картофель. Воду слить, картофель подсушить. Горячий картофель протереть. Непрерывно помешивая, добавить
горячее молоко и растопленное сливочное масло. Хорошо взбить. z В форму для запекания выложить слоями: картофель, грибы, картофель. Сверху
смазать яйцом, взбитым со сметаной. Поставить в разогретую духовку на
15–20 минут. z Для соуса лук мелко нарезать, спассеровать на масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и уварить. Специи удалить, лук
соединить с томатным соусом и проварить 10 минут. z При подаче запеканку нарезать на порции и полить луковым соусом.
40
îęĖĞČġĦ Ěę-ĘĐėĐġĕē
11/2 белокочанной капусты
или савойской
1/ стакана воды
2
1/ ч. л. тертого мускатного
4
ореха
1/ ч. л. черного молотого
2
перца
6
100 г топленого или
растительного масла
500 г говяжьего фарша
соль по вкусу
отварной картофель
на гарнир
порций
õ
1
час
апустные листья отварить в подсоленной воде до полуготовности и
откинуть на дуршлаг, затем отбить или срезать утолщенные части листьев. z Посыпать мускатным орехом, на каждый лист положить сформованную в виде колбаски начинку, завернуть. z Для начинки в фарш
влить воду, приправить солью, перцем и хорошо взбить. z Обжарить
голубцы со всех сторон в разогретом масле до золотистого цвета, наполовину залить горячей водой, накрыть крышкой и тушить в духовке при
среднем нагреве в течение 45 минут. z Соус, полученный при тушении,
загустить мукой и приправить специями. z Подавать голубцы с отварным картофелем.
41
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ÿċěģēěęčċĘĘĦĔ
ĕċěĝęğĐĖħ
4 картофелины
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сметаны
2
соль, перец, черный молотый
по вкусу
порции
õ
30
минут
артофель очистить, уложить в форму. Посыпать солью. Добавить 4
ст. л. воды. Закрыть фольгой. Тушить 8 минут при полной мощности. Дать
отстояться в течение 10 минут. z У готовых картофелин срезать верхушки, аккуратно сделать углубления. z Вынутую сердцевину размять и
смешать с маслом и сметаной, посолить и поперчить. z Заполнить углубления смесью. z Запекать картофель при полной мощности духовки
2–3 минуты.
42
üčĐĕĖċ,
ĒċĚĐĢĐĘĘċĪ Ĝ ĖĞĕęė
6 шт. свеклы
2 головки репчатого лука
2 ст. л. подсолнечного масла
1 стакан сметаны
1 ст. л. пшеничной муки
4
2 ст. л. уксуса (3%)
соль, перец черный молотый
по вкусу
зелень петрушки и укропа
для оформления
порции
1
час
üвеклу промыть и испечь в духовке до готовности. z Готовую свеклу очис-
тить от кожицы, мелко порубить и поджарить на слабом огне на сковороде
с подсолнечным маслом. z Очистить репчатый лук, порубить его и поджарить на небольшом огне, затем смешать со свеклой и жарить еще 5–7 минут. z После чего в свеклу с луком добавить, помешивая, сметану с мукой,
посолить, поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 20–25
минут в теплую духовку.
у z Подавать, оформив
ф р
зеленью.
43
ВТОРЫЕ БЛ ЮД А
òċĚĐĕċĘĕċ ęčęĤĘċĪ
2 картофелины
100 г белокочанной капусты
1 морковь
1 сладкий перец
1 головка репчатого лука
2 ст. л. растительного масла
4
2 ст. л. манной крупы
2 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. сметаны
100 г сливочного масла
соль по вкусу
зелень для оформления
порции
40
минут
øарезать соломкой морковь, капусту, лук и сладкий перец. z Лук спассе-
ровать на масле. z Оставшиеся овощи припустить с небольшим количеством воды. z Подготовленные овощи соединить с манной крупой и проварить до загустения. z Картофель отварить, протереть горячим и соединить
с овощной массой. Посолить. Остудить. Выложить на смазанный маслом и
присыпанный сухарями противень. Смазать сметаной, посыпать сухарями
и запечь до готовности. z При подаче нарезать на порции, полить растопленным сливочным маслом. Оформить
ф р
зеленью.
44
îĞĖĪģ ēĒ čĐģĐĘęĕ
500 г грибов вешенок
30 г копченой корейки
2 сладких перца (зеленый
и красный)
2 головки репчатого лука
2 помидора
1 ч. л. сладкого красного
перца
2
2 ст. л. растительного масла
1 зубчик чеснока
1 ч. л. тимьяна
100 г сметаны
зелень петрушки
соль, перец черный молотый
по вкусу
порции
30
минут
õорейку пожарить. z Нарезанный лук спассеровать на масле, доба-
вить мелко нарезанные грибы и зеленый сладкий перец. Все это обжаривать в течение 2 минут. z Добавить нарезанный красный сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, наконец, добавить помидоры,
предварительно очищенные и без семян. Варить 15 минут. z Разложить
на тарелке, украсив зеленью петрушки.
45
ВТОРЫЕ БЛЮД А
õċĚĞĜĝċ ġčĐĝĘċĪ,
ğċěģēěęčċĘĘċĪ ĕěċĜĘęĔ ěĦČęĔ
1 кг цветной капусты
100 мл молока
100 г сметаны
2 ст. ложки оливкового масла
1/ пучка зелени базилика
2
соль по вкусу
Для фарша:
100 г консервированной горбуши
4
100 г консервированной белой
фасоли
1 красное яблоко
1 яйцо
2 ст. л. майонеза
1
/2 пучка зелени укропа
соль, перец черный молотый
по вкусу
порции
40
минут
õапусту вымыть, сварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде,
смешанной с молоком (1:1), и охладить. z Для приготовления фарша рыбу
мелко нарезать и смешать с фасолью, предварительно протертой через сито.
Яблоко очистить, удалить сердцевину, натереть на терке и смешать с основной массой. Добавить в нее измельченную зелень укропа, взбитое яйцо,
майонез. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. z Полученным
фаршем заполнить пространство между соцветиями капусты. z В форму
для выпечки, предварительно смазанную оливковым маслом, влить немного воды и положить кочан капусты стеблем вниз. z Сверху смазать сметаной и запечь до готовности. z Готовую капусту нарезать порционными кусками, поперчить и украсить веточками базилика.
46
ùėĖĐĝ, ğċěģēěęčċĘĘĦĔ
ėĐďęė ē ęěĐĠċėē
2 яйца
30 г сметаны
1 кусок готового бисквита
(20 г)
1 ст. л. меда
1
5 г орехов (фисташки,
миндаль, грецкие орехи)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. молока
1 щепотка соли
порция
20
минут
ìисквит нарезать кубиками 6–8 мм, добавить к нему мелко рублен-
ные орехи, натуральный пчелиный мед, разведенный горячим молоком. z Все аккуратно перемешать так, чтобы кусочки бисквита сохранили свою форму. z Яйца смешать со сметаной, добавить щепотку соли,
вылить на сковороду с маслом и, помешивая, жарить, пока масса не
загустеет. z После этого положить на нее фарш, бисквит с орехами и
медом. z Подавать теплым.
47
ВТОРЫЕ БЛЮД А
ïęĖėċ
40 виноградных листьев
соль, перец черный молотый
по вкусу
Для фарша:
600 г фарша (баранина)
2 головки репчатого лука
1 помидор
4 ст. л. отваренного круглого
риса
2 рубленых зубчика чеснока
10
порций
Для заливки:
4 помидора, нарезанных
кубиками
1 головка репчатого лука
2 стакана мясного бульона
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
1 стакан сметаны
1 зубчик чеснока
зелень петрушки, укропа
1
час 3 0 минут
íиноградные листья отварить в течение 5 минут. z Для фарша мясо
пропустить через мясорубку. Смешать с остальными ингредиентами. z На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить
1 ст. л. фарша и свернуть трубочку. z Для заливки мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить помидоры, бульон, масло. Посолить,
поперчить. Тушить 8 минут. Дно сотейника застелить виноградными
листьями. Голубцы уложить в несколько рядов. Выложить заливку на
голубцы. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 40–60 минут. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще 10–15 минут. z Для
соуса чеснок и зелень мелко порубить. В сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца. Перемешать. z Готовую долму выложить на
тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
48
÷ĪĜę Ĝ ęčęĤċėē
č ĎęěģęĢĕċĠ
1
2 ст. л. меда
1/ ч. л. лимонной кислоты
8
5 ст. л. растительного масла
1 лавровый лист
перец черный молотый,
соль по вкусу
/8 кг говядины (лопаточной
части)
10 морковок
4 картофелины
1 головка репчатого лука
1/ стакана сахара
4
6
порций
1
час 1 5 минут
úодготовленное
мясо, картофель и морковь нарезать кубиками. Лук
нарезать кольцами и обжарить на масле. Затем обжарить на масле по отдельности нарезанное мясо и остальные овощи. z В горшочек положить
обжаренные мясо и овощи, залить 1 стаканом воды, добавить сахар, мед,
соль, перец, лимонную кислоту. z Тушить в течение 50 минут. В конце тушения положить лавровый
р
лист. z При
р подаче
д
посыпать ру
рубленой зеленью.
49
ДЕ С Е РТЫ
ÿěĞĕĝęčĦĐ ģċģĖĦĢĕē
«úęď ĜĘĐĎęė»
4 банана
16 слив
4 нектарина или персика
4 груши
8
1 гроздь винограда
4 киви
мед
кокосовая стружка
порций
20
минут
íсе фрукты хорошо промыть и обсушить. z Бананы очистить от ко-
жицы, нарезать кружочками. Киви очистить и нарезать мякоть кубиками. z Нектарины и груши также нарезать кубиками. z Виноград
отделить от веточек, у слив удалить косточки. z На шпажки нанизать
кусочки фруктов, винограда и сливы, чередуя их по цвету. z Смазать
фрукты частично медом и посыпать кокосовой стружкой.
50
ĀęĖęďĘĦĔ ĪĎęďĘĦĔ ĚĞďēĘĎ
250 г ягод (ежевика, малина,
черника, клубника, смородина)
40 г сахара
2
порции
1 ч. л. крахмала
круглая белая булочка
20
мин + охлаждение
ìулочку разрезать вдоль на три кружка. z Ягоды положить в кастрюлю,
перемешать с сахаром до появления сока. Поставить кастрюлю на огонь
и, постоянно помешивая, довести ягоды до кипения. z Крахмал развести
в небольшом количестве воды и добавить смесь. Размешать. z Затем, чередуя куски хлеба и желе, заполнить круглую форму и поставить ее на ночь
в холодильник.
51
ДЕ СЕ Р Т Ы
öĐĝĘēĔ ĚĞďēĘĎ ēĒ ĪĎęď
1 кг клубники
1
/2 кг малины
350 г черники
1/ стакана сахара
2
4–6
3 ст. л. апельсинового ликера
10 ломтиков батона без корок
взбитые охлажденные сливки
для оформления
порций
40
õ
минут + охлаждение
лубнику вымыть и нарезать на 4 части. z Смешать ягоды, сахар и
апельсиновый ликер и взбить. Оставить на час при комнатной температуре, периодически помешивая. z В смазанную маслом миску объемом 1 л
постелить пищевую пленку так, чтобы с каждого края оставалось примерно
20 см, и плотно прижать. Выложить дно ломтиками батона (оставить несколько кусков батона для того, чтобы покрыть ягоды сверху). z Вылить
смесь из ягод и сахара в миску, прижимая сверху, чтобы все вместилось.
Покрыть сверху оставшимися кусками батона и сильно придавить их, чтобы они пропитались ягодным соком; выровнять поверхность. Накрыть оставшейся пищевой пленкой, свисающей с краев миски, и положить сверху
плоскую тарелку. Поставить сверху любой предмет весом около 3 кг и поместить в холодильник
льник на 24 часа. z Перед подачей украси
украсить охлажденными взбитыми сливками
вками и ягодами.
52
ĀęĖęďĘĦĔ ĪČĖęĢĘĦĔ ĜĞĚ
3/
500 г зеленых кисло-сладких
яблок
1 ст. л. пшеничной муки
500 г сливок (20%)
4
порции
4 л воды
лимонный сок по вкусу
изюм, сахар, соль по вкусу
20
минут + охлаждение
ùчистить и нарезать яблоки. z Отварить до готовности в подсоленной
воде, добавить лимонный сок. z Влить смешанные с мукой сливки, положить сахар по вкусу, немного изюма и прокипятить. Подавать охлажденным.
53
ДЕ С Е РТЫ
õěċėČĖħ Ĝ čēģĘĐĔ
400 г вишни без косточек
2 ст. л. какао-порошка
1 ч. л. картофельного
крахмала
4
1 ч. л. ванильного сахара
3–4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2 пряника
порции
35
минут
íишню смешать с сахаром, какао, ванильным сахаром и крахмалом,
выложить в форму. z Масло соединить с мукой, порубить в крошку, добавить измельченные пряники. z Полученной смесью посыпать вишню
и запекать крамбль 20–25 минут при температуре 200 оС.
54
ĊČĖęĢĘĦĔ ĕěċėČĖħ
Для крошки:
1 стакан пшеничной муки
3/4 стакана коричневого сахара
200 г сливочного масла
4
порции
Для начинки:
450 г яблок
2 ст. л. пшеничной муки
1 щепотка молотой корицы
взбитые сливки или заварной
крем для подачи
1
час 1 0 минут
í большой миске перемешать муку с коричневым сахаром, добавить сли-
вочное масло, нарезанное кубиками, и порубить ножами в крошку. z С яблок срезать кожуру, удалить сердцевину и нарезать дольками толщиной
11/2 см. Сложить яблоки в миску, посыпать коричневым сахаром, мукой
и корицей. Осторожно перемешать, чтобы не сломать яблочные дольки. z Жаропрочную форму диаметром 24 см смазать сливочным маслом.
Выпекать при температуре 180 оС около 45 минут, пока фруктовая смесь не
начнет пузыриться и верхушка крамбля не приобретет золотисто-коричневый цвет. z Кусочки готового крамбля разложить по тарелкам и сервировать взбитыми сливками
ивками или заварным кремом.
55
ДЕ СЕ Р Т Ы
üĖęĐĘĦĔ ĚēěęĎ
Ĝ ĪČĖęĕċėē
500 г слоеного теста
750 г яблок
3 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
8
порций
2 ч. л. молотой корицы
100 г абрикосового повидла
2 ст. л. растительного масла
для смазывания формы
1
час 1 0 минут + охлаждение
Ċ
блоки, удалив сердцевину, нарезать тонкими дольками. z Тесто раскатать в прямоугольный пласт размером в половину противня и выложить
его на смазанный растительным маслом противень. z Яблоки уложить на
тесто, посыпать сахаром и выпекать пирог при температуре 180 оС около
35 минут. z Вынуть пирог из духовки, равномерно разложить на нем кусочки масла и дать им растаять. Посыпать корицей. Смазать яблоки разогретым повидлом и охладить пирог.
56
üĦěĘēĕē Ĝ ėęěĕęčħĩ
400 г творога
100 г манной крупы
3 ст. л. сахара
1/4 ч. л. ванильного сахара
4
2 моркови
4 яйца (белки)
корица молотая
фруктовый сироп
порции
÷орковь
50
минут
натереть на терке. z Творог соединить с тертой морковью, сахаром, манной крупой, ванильным сахаром и корицей. Перемешать. z Яичные белки взбить в пену и ввести в творожную массу. z Сформовать из массы сырники диаметром 8 см. Запекать до
золотистого цвета. z При подаче оформить листиками мяты и полить
фруктовым сиропом.
57
ДЕ С Е РТЫ
ĮČěēĕęĜęčĦĔ ĚēěęĎ
ēĒ úěęčċĘĜċ
Для теста:
2 стакана пшеничной муки
4 ст. л. сахарной пудры
200 г сливочного масла
1
/4 ч. л. соли
1 яичный желток
4–6
порций
Для начинки:
600 г абрикосов
100 г сливок (20%)
1 яйцо
2 ст. л. сахара
2 ст. л. рубленого миндаля
абрикосовый джем для смазки
сахарная пудра для посыпки
1
час + охлаждение
í просеянную муку добавить соль, сахарную пудру и кусочки сливоч-
ного масла, порубить ножом, добавить яичный желток и вымесить тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на
1 час. z Затем раскатать тесто в круг, уложить в форму и сформировать
бортики. Наколоть тесто вилкой, поверх положить бумагу для выпечки и
насыпать сухого гороха или фасоли. Выпекать в духовке при температуре 200 оС в течение 15–20 минут. Бумагу с фасолью вынуть. z Абрикосы
разрезать пополам, вынуть косточки, уложить срезами вниз на корж.
Яйцо взбить со сливками и сахаром. z Залить абрикосы взбитыми яйцами, поставить в духовку выпекать при температуре 190 оС в течение
20 минут. Достать, посыпать миндалем, закрыть края фольгой и выпекать еще 10 минут. z Готовый пирог смазать абрикосовым джемом и посыпать сахарной пудрой.
58
øĐđĘĦĔ ĢĐěĘēĢĘĦĔ ĝċěĝ
1 стакан пшеничной муки
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
1 яичный желток
1 щепотка соли
4
1–2 ст. л. холодной воды
300 г черники
6 ст. л. сахара
3 яйца
100 г сливок (35%)
порции
1
час 3 0 минут
òамесить тесто в блендере или комбайне. Распределить тесто по форме
(20–22 см) и сделать довольно высокие бортики (4 см). Проткнуть в нескольких местах тесто вилкой и застелить бумагой для выпечки, сверху насыпать слой фасоли или гороха. Выпекать при температуре 200 оС в течение
20 минут. z Чернику измельчить в блендере и процедить через сито. В сок
добавить яйца, сливки, сахар и размешать до растворения последнего. z Вылить черничную смесь на тесто и запекать при температуре 160 оС
около 40 минут. z Остудить, украсить черникой и сахарной пудрой.
59
ДЕ СЕ Р Т Ы
ýĐĚĖĦĔ
ĪČĖęĢĘę-ĕęěēĢĘĦĔ ĝċěĝ
250 г слоеного теста
3 яблока
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. жидкого меда
2 ч. л. корицы
1
/2 стакана рубленого миндаля
4–6
Для клюквенного соуса:
2 стакана мороженой клюквы
cахар по вкусу
cушеный имбирь
2 ст. л. портвейна
ванильное мороженое
листья мелиссы для украшения
1/
порций
50
минут
îотовое слоеное тесто разрезать на квадраты. Из каждого вырезать круг
диаметром 12 см и выложить на пергамент, проколоть в нескольких местах вилкой. z Из яблок удалить сердцевину и нарезать тонкими кружками.
Выложить их на тесто по кругу. z Растопить сливочное масло, смешать его
с медом и корицей. Полить этой смесью яблоки и поставить в разогретую
до температуры 200 оС духовку на 12–15 минут. z Обжарить орехи на сухой сковороде, остудить. z Для соуса размороженную клюкву, сахар, имбирь, портвейн смешать, поставить на огонь и проварить 1 минуту. Сделать
пюре. z Подавать горячим, положив в центр тарта шарик мороженого, посыпав орехами,, полив клюквенным соусом
веточкой
мелиссы.
со ом и украсив
асив в
вет
т
60
ăċěĖęĝĕċ ĜĖēčęčċĪ
21/2 сливы без косточек
50 г желатина
400 мл красного сухого вина
4 ст. л. сахара
1 палочка корицы
500 г сыра рикотта
или творожной массы
12
порций
250
2 г сливочного повидла
3 стакана сливок (35%)
2 г миндального
200
или бисквитного печенья
40
4 г сливовой водки
2 г ванильного сахара
25
50
минут + охлаждение
ñелатин замочить в холодной воде до набухания. z Сливы варить
в вине с сахаром и корицей 3 минуты. Остудить, полученный сироп
процедить. z Повидло смешать с сыром рикотта. Сливы порубить, оставив часть половинок для оформления, добавить к сыру. z Сливовый
сироп (100 г) нагреть, остальную часть охладить. Набухший желатин соединить с теплым сиропом, довести до кипения, охладить, затем смешать со сливовым кремом, поставить на холод. z Сливки (21/2 стакана)
взбить и добавить к слегка загустевшему крему. Печенье выложить в
смоченную холодной водой керамическую или стеклянную миску емкостью 2 л, сбрызнуть сливовой водкой, покрыть кремом и поставить на
5 часов в холодильник. z Выложить шарлотку на блюдо, оформить оставшимися сливками, взбитыми с ванильным сахаром, и половинками
слив. К шарлотке подавать охлажденный сливовый сироп.
61
ДЕ СЕ Р Т Ы
ýęěĝ «÷ċěē» Ĝ ĕĖĞČĘēĕęĔ
150 г клубники
50 г шоколада
Для теста:
11/2 стакана пшеничной муки
6 ст. л. сливочного масла
3–5 ст. л. воды
1 ч. л. разрыхлителя
4–6
Для крема:
3 яйца
1/ стакана молока или сливок
2
1/ стакана сахара
2
3 ст. л. сливочного масла
1 щепотка ванилина
порций
û
1
час
азмягченное сливочное масло растереть с мукой и разрыхлителем.
Влить воду. Выместь тесто. Должно получиться мягкое тесто, не липнущее
к рукам. z Тесто распределить по дну и боковым сторонам формы (диаметр
22–24 см). Проколоть вилкой. z Выпекать в духовке при температуре 220 оС
в течение 20 минут. z Натереть шоколад. Насыпать его ровным слоем на
горячий корж. z Для крема яйца взбить с сахаром и ванилином. Добавить
молоко или сливки. Перелить в маленькую кастрюльку и положить масло.
Поставить на водяную баню или на минимальный огонь. Варить до загустения. Готовый крем вылить на корж, разровнять и оставить до остывания. z Клубнику вымыть, оборвать чашечки и разложить на полотенце,
чтобы она обсохла. z Подготовленную клубнику разрезать на половинки и
выложить на остывший
ывший торт.
62
üęďĐěđċĘēĐ
òċĕĞĜĕē
Закуска «Тарелочка» 5
Помидоры, фаршированные
грибами 6
Кростини с ветчиной, сыром
и джемом 7
Креветки с ананасом 8
Кабачки, фаршированные зеленью,
запеченные 9
Мини-киш с лесными грибами 10
Жареный сыр 11
Рагу грибное 12
Волованы, фаршированные яичной
кашкой 13
Фаршированный лук 14
úĐěčĦĐ ČĖĩďċ
Суп из картофеля и лука-порея 15
Суп из томатов и базилика 16
Суп из картофеля с фенхелем 17
Холодник по-белорусски 18
Чалоп 19
Окрошка сборная мясная 20
Солянка грибная 21
íĝęěĦĐ ČĖĩďċ
Рыба на шпажках 22
Люля-кебаб из рыбы 23
Шашлычки с креветками 24
Шашлычки из креветок с соусом
из терияки 25
Креветки на шпажках 26
Шашлык из кальмаров 27
Шашлык из курицы 28
Судак с овощами 29
Карась, фаршированный кашей 30
Камбала в лимонном соусе 31
Филе окуня в корочке с горчицей 32
Голубцы, фаршированные овощами
и яйцом 33
Грибы, тушенные с помидорами 34
Голубцы с рыбой 35
Опята с картошкой в сметане 36
Тефтели грибные 37
Вареники ленивые 38
Клецки из сыра 39
Запеканка из картофеля с грибами 40
Голубцы по-немецки 41
Фаршированный картофель 42
Свекла, запеченная с луком 43
Запеканка овощная 44
Гуляш из вешенок 45
Капуста цветная,
фаршированная красной рыбой 46
Омлет, фаршированный медом
и орехами 47
Долма 48
Мясо с овощами в горшочках 49
ïĐĜĐěĝĦ
Фруктовые шашлычки «Под снегом»
50
Холодный ягодный пудинг 51
Летний пудинг из ягод 52
Холодный яблочный суп 53
Крамбль с вишней 54
Яблочный крамбль 55
Слоеный пирог с яблоками 56
Сырники с морковью 57
Абрикосовый пирог из Прованса 58
Нежный черничный тарт 59
Теплый яблочно-коричный тарт 60
Шарлотка сливовая 61
Торт «Мари» с клубникой 62
Издание для досуга
РЕЦЕПТЫ ВКУСНОГО ПИКНИКА
Ответственный редактор Е. Левашева
Художественный редактор Н. Кудря
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка В. Шибаев
Корректор Н. Струэнзе
Подписано в печать 20.03.2012.
Формат 70×100 1/16. Гарнитура «DIN-Cir».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 5,19.
Тираж
экз.