Текст
                    Торгаутов Б.К., Серапиева М.Ш.


Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш. ЖАЛПЫ ГИГИЕНА Шымкент, 2009
УДК 613.(0,75.8) ББК51.20 я7 Т60 Шымкент медицина колледжінің оқу-әдістемелік кеңесінде талқыланып, баспағаұсынылған ( №5 хаттама, 15.05.2009 ж.) Пікір жазгандар: Даленов ЕД. - ҚР ГІрофилактикалық медицина академиясының академии, медицина ғылымдарыньщ докторы, профессор Кенесариев Ү.И. - Асфендияров атындағы қазак ұлттық медицина университетініц «Жалпы гигиена және экология» кафедрасьшыц мецгерушісі, медицина ғылымдарының докторы, профессор Долтаева Б.З. - Оңтустік Қазақстан мемлекеттік медицина академиясыныц «Жалпы гигиена жэне экология» кафедрасының мецгерушісі, медицина ғылымдарыньщ кандидаты, доцент Т 60 Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш. ЖАЛПЫ ГИГИЕНА: Оқулық. -Шымкент, 2009. -428 бет. ISBN 9965-15-745-6 Үсынылып отырған оку кұралында берілген материалдар ҚР Білім жэне ғылым мен Денсаулык сақгау министрлігінің бағдарламасына сай дайындалған. Окулык казіргі кезде қолданылып жүрген санитарлык нормалар мен ережелерді, занды құжаттарды басшьшыкка ала отырып дайындалған. Окулықга адамдардын жеке бас гигиенасын сактау, эр топ адамдарыньщ тамактану ерекшеліктері, жүйелі тамакгану, тамактану тэртібі, өндірістік уланулар жэне онын алдын алу шаралары бойынша матриалдар терендетіліп берілген. Гигиенаны барлық медицина кызметкерлері біпуі жэнеөзінін тэжірибелік жұмысында оны колдана білуге міндетті. Әсіресе ауру адамдарға айығып кету ұшін қандай диета түрін қолдану керектігі туралы дүрыс кеңес беруде жэне тиімді тамактану, үйлесімді тамактану, жеке бас гигиенасын сақгау бойынша адамдар арасында ұгіт-насихат жүмыетарын дүрыс жүргізуде өтекажет. Окулыктың сонында бағдарламаға сай тестілер жинағы жэне қолданылған сөздердін аудармалары берілген. Окулык медицина оку орындарында окитын окушьгларға, тэжірибедс кызмет керсететін мамандарға жэне осы пэннен дэріс беретін окьпушыларіа арналған. Бұл окулықтың медициналык оку орындарында казіргі заман талаптарын сай, бәсекеге кабілетгі, білім деңгейі жоғары, білікті маман дайындап шығаруда алатын орны бөлек. УДК 613.(0,75.8) ББК 51.20 я7 ISBN 9965-15-745-6 © Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш., 2009
АЛҒЫСӨЗ Еліміздің еншісіне егемендік тигелі медициналық оқу орындарьгада қазақ балалары ана тілінде оқытыла бастады. Бірақ медицина ғылымының бір саласы болып саналатын - гигиена бойынша оқулықтар тапшы. Оқулық медициналық оқу орындарына арналған типтік оқу бағдарламасына сай жэне қазіргі кезде қолданылып жүрген заңды кұжаттар, санитарлык нормалар мен ережелер, бұйрыктарды басшылыкка ала отырьш дайындалған. Қолданылған занды құжаттардың тек атаулары көрсетілген, өйткені олардың нөмірі үнемі қосымшалар мен өзгертулер енгізілуіне байланысты өзгертіліп тұрады. Гигиена негізгі профилактикалық пән ретінде медициналык білім беруде маңызды орын алады. Гигиена пэнін - негізгі алдын алу пэні болғандыктан барлық медицина мамандары білуі қажет. Орта медицина қызметкерлері үшін өзінің кәсіптік жұмысында гигиеналық сауаттылық айрықша маңызды, өйткені олардың күнделікті жұмысы, аурухана жағдайында болсын, өнеркәсіп кәсіпорындарында болсын эр түрлі факторлардың эсер сипатын біліп, аурудың пайда болуын анықгауға, дэрігерге дейінгі көмекті дүрыс көрсетуге жэне алдын алу шараларын дұрыс жұргізуге мүмкіндік береді. Балалардың күн тэртібін дұрыс кұру, тамақтануды дұрыс ұйымдастыру, ауру адамдардьщ дұрыс тамактануы туралы ақыл-кеңес беру үшін, аурулар үшін емдік-сауықтыру режимін, медициналық қызметкерге арналған қолайлы жұмыс жағдайын, ауруханаға койылатын санитарлык талаптарды білудің де маңызы зор. Оларды сақгау ауруды дұрыс емдеуге, ауруханаішілік инфекцияны болдырмауға жэне медицина қызметкерлерінің ауыруының алдын алуға ыкпал етеді, сонымен қатар гигиеналық білімдер - орта буьшды медицина қызметкерлерін әлеуметтік жэне табиғи жағдайлардың адам денсаулы- ғына эсерімен және салауатгы өмір салтының адам денсаулығы үшін маңыздылығымен таныстырады. Жоғарыда айтылғандардың бәрі медицина қызметкерлерін қоршаған ортаны қорғау және сауықгыру бойынша профилакгикалық шараларды күшейтіп, қазіргі кездегі ғылыми жетістіктерге сай тамақгануды тиімді үйымдастыру, жүмыс жэне демалыс жағдайын жаксартуды міндеттейді. Бұл окулықгың медициналық оқу орындарында білім деңгейі жоғары, білікті маман дайындап шығаруда алатын орны бөлек. Окулық оқушылар мен окытушьигардың көңілінен шығатынына сенеміз.
ГИГИЕНАГА КІРІСПЕ Гигиена - негізгі профилактикалық пэн ретінде медицинада маңызды орын алады. Ол алдын алу бағытының бірінші кезектілігімен ерекшеленеді. Қазіргі таңда ғылыми-техникалық дамуға байланысты гигиенаның алдьгаа қойған мақсаты көбейіп, күрделене түсті. Ғылыми-техникалық дамудың жетістіктері адамды жұмыспен камтып, бір жағынан жақсы эсер етсе, ягни материалдық жағдайьш жақсартса, екінші жағьгнан атмосферальщ ауаны, топыракты, суды әр түрлі зиянды заттармен ластап, оның денсаулығына теріс эсер етеді. Адамға тек табиғи факторлар эсер етіп қоймайды, сонымен қатар қоршаған ортаның химиялық, биологиялык, физикалық факторлары, элеуметгік ортаның калыптасуы мен антропогендік факторлардың бір- тұтас кешені эсер етіп жатқан қазіргі кезенде гигиенаның маңыздылығы бұрынғыдан да асып түсті. Осыған байланысты орта медицина қызметкерлері үшін өзінің кәсіптік жүмысында гигиеналық сауаттылық айрықша маңызды, өйткені олардың күнделікті жүмысы, аурухана жағдайында болсын, өнеркәсіп кэсіпорындарында болсьш эр түрлі факторлардың эсер сипатын біліп, аурудың пайда болуын анықгауға, дәрігерге дейінгі көмекті дүрыс көрсетуге жэне алдын алу шараларын дүрыс жүргізуге мүмкіндік береді. Аурулар үшін емдік сауыктыру режимін, медициналық қызметкер үшін қолайлы жүмыс жағдайын, ауруханаға қойылатын санитарлық талаптарды білудің де маңызы зор. Оларды сақтау ауруды дұрыс емдеуге, ауруханаішілік инфекцияны болдырмауға жэне медицина қызметкерле- рінің ауыруының алдын алуға ықпал етеді, сонымен қатар гигиеналық білімдер - орта буынды медицина қызметкерлерін элеуметгік жэне табиғи жағдайлардың адам денсаулығына капай эсер ететінімен жэне салауатгы емір салтының адам денсаулығы үшін маңыздылығымен таныстырады. «Урбанизация» процесіне, яғни қалалардың өсіп, ол жерде адам саньшың көбеюіне байланысты қалаларда өмір сүру жағдайының нашарлауы, атмосфералық ауаньщ, топырақтың, судың өндірістік мекемелерден жэне автокөліктерден шыққан зиянды затгармен ластануы, қалада шудың көбеюі, жарақаттанудың кебеюі байқалады. Гигиена адам денсаулығын қорғау саласында теориялық жэне клиникалық пэндердің мэліметтерін біріктіретін медицина ғылымдары- ның профилактикалық бөлімдеріне жатады. Гигиена дегеніміз қоршаған ортаның, яғни топырақгың, судың, ауаньщ, там акты ң адам ағзасына әсерін зерттейтін ғылым. Гигиена пәнінің алдына койған міндеті - аурудыц алдын алу шараларьга анықтап, оны іске асыру. 4
Гигиена пэні - негізгі алдын алу пәні болғандыктан, оны барлық медицина мамандары білуі кажет. Гигиена медицина қызметкерлеріне адамдар арасында санитарлык ағарту ісін дұрыс жүргізу, балалардың күн тәртібін дұрыс кұру үшін, тамақгануды дұрыс үйымдастыру, ауру адамдардың қалай тамақтануы керек екендігі туралы дүрыс ақыл-кеңес беру үшін жэне ауруханаішілік инфекциялардың алдын алу үшін өте қажет. Санитария - гигиена ғылымының мақсатыи тәжірибе жүзінде іске асырады. Гигиена сөзінің өзі грек тілінен аударғанда «денсаулықгы алып келетін» деген мағынаны береді жэне ежелгі грек денсаулық кұдайы Эскулапаның қызы Гигеи есіміне тура келеді. Г игиенанын даму тарихы Гигиенаның ғылым ретінде дамуы XIX ғасырдың аяғында жэне XX ғасырдың басында басталды, бірак адамзатка жеке бас гигиенасы, қоғамның гигиенасы, оның түбірі ежелден-ақ белгілі. Мысалы, өте ертеде итмүрын қайнатпасының қырқұлақ ауруының алдын алу үшін қолданылатыны белгілі болған. X ғасырдағы қүжаттарға сүйенсек ол жерде Корсунский су кұбыры туралы жазылған. Киев Русында моншалардың көп болғандығы туралы жазылған. 1650 жылы Мәскеуде «түрмыстык қалдыкгарды далаға төгуге тыйым салынатыны» туралы үкім шыққан. Біздің эрамыздан 1,5 мың жыл бұрын ежелгі Египетте үйлерді, көшелерді тазарту, қоқыстарды жинау жэне оны алып кету, жеке бас гигиенасын сактау, науқастарды жекешелеу, тағамтану гигиенасы туралы ережелер болтан. Ежелгі Қытайда жүйелі тамақгану, дем алу тәртібі, елдімекенді жоспарлау және жайластыру бойьгаша талаптар белгілі болды. Дэрігер Авиценна бес томдык «Дәрігер ғылымының каноны» шыгармасының гигиена бөлімінде «Жағымды ауа туралы», «Су сапасы туралы», « Денсаулык сактау туралы» мақалалар жазған. Гигиена туралы алғашқы ғылыми мекемелер, ғылыми еңбектер XIX ғасырда еуропада пайда болды. 1857 жылы ағылшын ғалымы Парке «Практикалык гигиенаға жетекшілік» оқулығын баспадан шығарды. Ресейде экономика мен қоғамның нашар дамуына байланысты гигиена өте жай дамыды. ХУІІІ ғасырда Ресейдің кейбір жерлерінде медициналық-топографиялык түсіиіктеме жазылып, сол жергілікті жердің адамдарының ауруының сол жерді коршаған ортамен байланысты екені дәлелденген. 5
XIX ғасырда гигиена кеңінен дами бастады жэне оның дамуына көптеген сол кездегі ғалымдар Н.И Пирогов, С.Г Боткин, Г.А Захарин, А.А Остроумов ыкпал етті. ССРО -да гигиенаның негізін қалаушы ғалымдар: А.П Доброславин, Ф.Ф. Эрисмаи, Г.В. Хлопин. Доброславин А.П. (1842-1889 ж.ж) - Ресейдің гигиена кафедрасының алғашқы профессоры. 1871 жылы Петербургте медициналық-хирургиялық академияда ең алғаш гигиена кафедрасын ұйымдастырған және оның меңгерушісі болған. Ең алғаш жалпы гигиена пәнінен лекциялар жинағын шығарған. Өзінің тәжірибелік жұмысын ол Петербурггің елдімекенін сауықтыру жұмысгарына бағытгаган. Бүл кісі көптеген белгілі гигиенистерден дэріс алган. Осы кісінің ұсынысымен Петербургте ең алгаш рет тамакты зерттейтін санитарлық зертхана ашылган. Эрисман Ф.Ф. - (1842-1915 жж) эйгілі гигиенист жэне қоғам қайраткері. Мәскеу университетінде ең алгаш рет гигиена кафедрасын және Ресейде ең апғаш рет санитарлық станса ашқан. Эрисманның көптеген еңбектері коммуналдық гигиена мәселелеріне байланысты - Петербургтегі түрғын үй жағдайы, судың сапасы туралы жэне т.б. Мәскеу губерниясының көптеген зауыттар мен фабрикасында санитарлық зертгеу жұмысын жүргізген. Жұмысшылардың жұмыс жағдайын зерттеп, сол туралы «Мамандық жэне жұмыс істеу гигиенасы» атты еңбегін жазған. Доброславин А.П. жэне Эрисман Ф.Ф. негізінен жалпы гигиена мәселелерімен айналысқан. Хлопин Г.В. - (1868-1929 жж) Ф.Эрисманның оқушысы, өзінің гылыми жэне тәжірибелік жұмыстарын қоршаған ортаны зерттеуге арнап, суға, топыраққа, ауаға зертгеу жүргізіп, ол бойынша эдістемелік нұскаулар жазған. Одессада, Петербургте, Юрьевте гигиена кафедрала- рының меңгерушісі кызметін атқарған. Гигиенаныц Қазақстанда дамуы Қазіргі кезде Қазақстанда өз алдына гигиена мектебі бар. 1932 жьшы Алматы қаласында республикада бірінші медициналық институты ашылып, сол жылы гигиена кафедрасы да ашылды. Оның негізін қалаушы - Қазақстандагы санитарлық кызметті бірінші ұйымдастырушылардың бірі Попов Н.П. болды. Кейінірек Қазақстан өлкелік патология ғьшыми зерггеу институты (қазір гигиена жэне эпидемиология ғылыми орталығы), Қарағандының мемлекеттік медицина институты, Қазақ еңбек физиологиясы мен гигиенасы ғылыми зерттеу институты, тағамтану ғылыми зерттеу институты ұйымдастырылды, оларда гигиена гылымдарының барлык бөлімдері бойынша эр түрлі жоспарлы зерттеулер жүргізілді. 6
1935 жылы Кеңестік Советтік Республикалар Одағында Бас санитарлық инспектор басқаратын Отандық мемлекетгік санитарлық инспекцияны құру туралы қаулы бекітілді. Осындай қызметтер басқа да одактык республикаларда кұрылды. ¥лы Отан соғысынан кейінгі уақыт Қазақстанда санитарлық - эпидемиологиялық мекемелердің санын көбейтуді талап етті. 1941 жылы Қазақстанда 43 санитарлык-эпидемиологиялық станса, 137,5 штаттагы дәрігерлік лауазым болса, 4 эпидемияға қарсы жасак, 783 залалсыздан- дыру камералары, 3907 монша, ал 1945 жылы СЭС-тардың саны 100-ге дейін өсті, санинспекторлар штаты - 274,5, эпидемияға қарсы жасақгар - 45, залалсыздандыру камералары -1438,3332 монша салынған. Сол кезде Қаз ММИ жүргізілген ғылыми зертгеулердің такырыбы соғыс уақытындағы катаң талаптарға сай болған, мысалы, бомбадан қорғайтын жертөлелердегі ауаны тазалау мәселесі, солдаттардың бөлімшелеріне көрсетілетін санитарлык қызмет, соғыс кезіндегі жұкпалы аурулардың эпидемиологиясы, адамдарды вакцинациялау. Аймақгық эпидемиология, микробиология жэне гигиена институты соғысқа қажетгі гылыми-зерттеу жэне тәжірибелік жұмыспен толық айналысты. Олар 20 шақты бактериологиялық препараттар ашты: бөртпетифозды вакцина, тифо-паратифозды таблеткалар, дизентерия бактериофагын, холера монофагын, холераға қарсы моновакцинді және т.б. 1944 жылдың маусымында республикада тропикалық аурулар институты ашылып, ол 1945 жылы Аймақтык патология институты болып аты өзгертіліп, аймактык медицинальщ мэселелерді өңдейтін Қазақ ССР- ындағы Ғылыми Академияның негізгі гылыми-зерттеу орталығы болды. Саиитарлық-эпидемиологиялық қызмет пен гигиена ғылымыныц 1946-1991 жылдарда дамуы Соғыстан кейінгі алғашқы жылы санэпидқадағалаудьщ негізгі жұмысының бағытгарының бірі белсенді эпидемияға қарсы шаралар болып саналды. Ол жақсы корытынды көрсетті, мысалы, іш сүзегі, бертпе сүзегі, дизентерия саны азайды. Оңтүстік аймагында пайда болған тырысқақ уақытылы тоқгатылды. 50 жылдың басында санитарлық-эпидемияға карсы қызметгің кұрьшымы өзгертілді. Бұл кезде мемлекетгік-санитарлық инспекторлар мен санитарлық-эпидемиологиялық кадағалаудың жұмыстары айқын- далды және санитарлық-эпидемиологиялық мекемелердің жаңа штаттары анықталды. Жаңа қүрылым кезінде санитарлык-эпидемиологиялық қызметтің тармақталған жүйесі белгілі болды. 1953 жылдың басында республикадағы санитарлық-эпидемиологиялык мекемелер саны 276-ға жетгі, оньщ ішінде қалалар мен аудандарда - 264 болды, облыс 7
орталықтарында -11. 1952 жылы Алматыда Республикалық СЭС ашылды. Зертхана СЭС-тардың кейбіреуінде гана болды. Аудандық СЭС-тарда тек бір штат санитарлық дәрігер болды. 1948 жылы көктемде ҚазММИ-да бірінші санитарлық-гигиеналық факультетін тәмамдаған мамавдар шығарылды. Сол кезде 27 студент диплом алды. Соның ішінде екі қазақ баласы болды. 1950 жылы жаңа медицицналық жоғары оқу орны Қарағанды қаласында ашылды. Ол жерде санитарлық дәрігерлер 1964 жылдан, Қаз ММИ санитарлық-гигиеналық факультетін ауыстырғаннан бастап даярлана бастады. Бұл кезде Қазақстан қалаларын жэне ауылдарын көркейту, сауыктыру мәселелері көкейкесті болып саналған. Бұл мәселелерді шешуде ерекше еңбек сіңірген ғалымдарға И.С.Корякинді жатқызуға болады. Жұмыс жолын аудандық санитарлық дәрігерліктен бастап, ҚазақССР-ының мемлекетгік санитарлық бас дэрігеріне дейін көтерілген. 1946 жылдан 1968 жылға дейін ол кісі ҚазММИ-дің коммуналдық гигиена кафедрасын, кейінірек жалпы гигиена кафедрасын меңгерген. И.С.Корякин мынадай монографиялардың авторы: «Қазақстанның елдімекендерін көгалдандыру», «Қоршаған орта нысандарын зерттеудің негізгі әдістері», «Қазақстандағы ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін тексеру кестесі жэне ол бойынша әдістемелік нүсқаулық». Бұл еңбектер елдімекенді жобалауда жэне өндірістік орталыктарды көркейтуде өте пайдалы материал болды. 60 жылдары санитарлық-эпидемиологиялық мекемелердің қызметін жаңа құрылымда үйлестіру жүргізілді: ауылдық жерлердің санитарлық- эпидемиологиялық бөлімдері өз алдына бөлектенді, ал СЭС-тағы штат саны елдімекендегі адамдар санына байланысты анықталды. Елдімекендердің санитарлық жағдайын жаксарту мэселесі 70-80 жьшдары да көкейкесті болып қала берді. Осыған байланысты республикада Ертіс, Орал, Каспий теңізі жэне Капшағай су коймасының бассейндерін санитарлық қоргауды жоспарлау шаралары дайындалған. 161 канализация кешендері жэне тазалау қондырғылары, өндірістік мекемелерден шығатын атмосфералык ауаны ластайтын шығындыларды тазалайтьш 395 қондырғылар, сумен қамту, канализация жэне қалалар мен ауылдарды көркейту бойынша жүздеген жобалар қаралған. Осы кезде гигиена ғылымы қарқынды дамыды. Елімізде гигиена багытында ғьшыми зерттеу жүргізетін мекеме Аймактық патология ғьшыми зерттеу институты, көптеген жылдар бойы жұмысшылардың еңбек жағдайы мен кен орындарында, қорғасьш зауыттарында, титан, магний, мырыш, цинк, фосфор өндірістерінде, мұнай өндірістерінде, ауьшшаруашылығында жүмыс істейтін жүмысшылардың арасындағы аурушандыкка зертгеу жүргізген. Тәжірибелік зерттеулерде фосфор,
қорғасын, кадмий, мышьяк, ваннадий, фторит, мырьпл, сынаптьщ ульшығы зерттеліп, сульфат ионының көптеген уланған жагдайлардағы протективті әсері дэлелденген. Фосфор жэне оның органикалық емес қосьшыстары, қорғасын өндіру жэне қолдану туралы, мұнай өндірістері үшін, гигиеналық нормалар бір катар ауа жұмыс орнының ауасының кұрамындағы қосьшыстар үшін санитарлық ережелер дайындаған. Тыныс алу жолдарын қышқыл газдардан қорғау үшін респираторлар ойланып табылып, оны қолданысқа енгізген. Қоршаған ортада жэне тамақ өнімдерінің кұрамында пестицидтердің мөлшерін анықтау, қоршаған орта нысандарында ауыр металдардың атомдық-абсорбциялылығьш анықтау эдістері мен аспаптар жэне т.б. Еңбек гигиенасы жэне мамандыкка байланысты патология мәселесін шешуде кеп еңбек сіңірген мына ғалымдарды атап өтсе болады: профессорлар Б.А.Атчабаров, көп жылдар бойы аймақтық патология ғылыми зерттеу институтын басқарған А.А.Лукашев, К.К.Макашев, A.Т.Алданазаров, В.З.Хамитова, М.К.Кайракбаев, Г.И.Белоскурская, B.Л.Резник, В.А.Козловский, Е.Ж.Жарикнов, М.Т.Бердыходжин, Б.Г.Фейгин, Г.Д.Лях жэне т.б. Ғылыми-зерттеу жүмыстарының қорытыңдысы Б.А.Атчабаровтың мьшадай еңбектерінде айкын көрсетілген: «Қорғасынмен уланған кезде жүйке жүйесінің зақымдануы», А.Т.Алданазаровтың «Сатурнизм кезіндегі қан жүйесінің өзгеруі», К.К.Макашевтың «Қорғасын өндірісіндегі еңбек физиологиясы мәселесі және техникалық жетістіктер», Г.И.Белоскурский- дің «Шаңның эсерінен пайда болатын пневмокониоздар және созьшмалы бронхиттер», В.А.Козловский, А.А.Лукашева, А.Г.Дардик, А.Г.Полон- скийлердің «Фосфорлы тыңайтқыш өндіретін өндірістердің кондырғы- ларына ггигиеналық баға беру», Т.Ш.Шарманов, А.А.Мамырбаевалардың «Фосфордың, фтордың жэне олардың органикалық емес косындыларының уыттылығы», Е.Ж.Жарикованың «Ауылшаруашьшығындағы еңбек гигиенасы», бұл еңбек Ф.Ф.Эрисман атындағы сыйлык иегері. Г.Ф.Поллак жэне Э.И. Грановскийдің «Тамақ тағамдарының құрамында және қоршаған ортада пестицидтердін санын анықтау әдістеріне басшылығы» пестицидгер гигиенасы мамандарының жиі қолданатын кұралына айналды. Институт одан басқа мынадай гигиеналық бағытга да жұмыс атқарды: қоршаған орта гигиенасы, әлеуметгік гигиена жэне денсаулық сактауды ұйымдастыру. Зертгеу материалдары бойынша монографиялар шығарьшды: «Ауылды жерлерді сумен қамту гигиенасы» (Г.И.Сидоренко серіктес авторлармен), «Ауыз судың құрамындағы металдардьщ уыттьшығы» (Г.Н.Красовский, В.Г.Надеенко, У.И.Кенесариев), «Ауыл адамдарына медициналық көмек ұйымдастыру мэселелері» (ГШ.Петров, Т.К.Қалжеков), «Ғыльши-техникалық жетістіктер, қоршаған орта жэне 9
адамдардың денсаулығы» (Г.А.Попов, П.П.Петров, Ж.Т.Түрлыбеков), «Қазіргі заманғы өндірістік қаланың адамдарының денсаулығы» (Р.Х.Кадырова, П.П.Петров, Н.Ж.Жакашов). 1958 жылы Қарағанды қаласында ұйымдастырылган еңбек гигиенасы жэне мамандыкка байланысты аурулар Қазақ ҒЗИ-ының, ең алғашқы басшысы З.К.Толегенов әр түрлі құрамды өндірістік шаңның патогендік қасиетін жэне ағзаға эсеру ету механизмін зерттеген, жұмысшылардың ағзасына шу мен дірілдің теріс әсерінің алдын алу шаралары анықгалды, коксохимиялық өндірістің барлық типтік маңызды аймақтарындағы жұмыс жағдайына баға берілді, Орталық Қазақстандағы ашық су көздерінің санитарлық жағдайына өндірістік қалдық сулардың әсері. Осы ғылыми жетістіктерге еңбегі сіңген ғалым-гигиенистер: Б.Е.Алтынбеков, А.П.Филин, А.И.Бурханов, М.И.Салехов, К.Р.Амрин және т.б. Еңбек гигиенасы жэне мамандықка байланысты ауру мен ҚММИ маңызды зертгеулерінің біріне көмір шығаратын өндірістердегі, күрамында темірдің көп түрі кездесетін кен орындары, қара металлургия, жұмыс істейтін жасөспірімдердің еңбек гигиенасы жэне физиологиясын жатқызуға болады. Осы маңызды мәселелерді іске асыруда еліміздің эйгілі гигиенистерінің: Б.Е.Алтынбеков, Е.Н.Сраубаев, А.П.Филин, С.П.Терехин, А.Г.Швецов жэне басқаларының еңбегі сіңген. Зерттеулер- дің қортындысы көмір өндіретін мекемелерге, пайдалы кендерді өндіру жэне байыту, сусымалы пайдалы кендерді өндіруге арналған санитарлық нормалар мен ережелерге енгізілген. АММИ бұл кездері Қазақстандағы түрлі-түсті металлургия өндірістерінің қапдық суларьга залалсыздандыру жэне қайта қолдану жолдары, ауыз сумен камтуды жақсарту жолдары, ішек-асқазан ауруларының, кариестің, флюороздың, эсіресе ауыл адамдарының арасында алдын алу такырыбына жан жақгы зерттеулер профессор Ф.А.Даулбаевтың басқаруымен жүргізілді. Даулбаев Ф.А. сол оку орнының жалпы гигиена кафедрасьш 1968-1980 жылдарға дейін басқарды. Ғылыми бағытгың тағы бір тармағының жетілуіне, коршаған ортаны қорғау мэселесі, адамның өмір сүру ортасының сапасына бага беру, Қазақстанның биогеохимиялык провинцияларындағы медициналык — экологиялық мэселе бойынша еліміздің эйгілі ғалым-гигиенисті К.Р.Амрин көптеген зерттеулер жүргізді. Бұл кісі АММИ жалпы гигиена кафедрасын 1980 жылдан 1994 жылға дейін басқарды. К.Р.Амрин Қазақстанда қоршаған орта гигиенасының негізін калаған адам. 1960-1991 жылдары тағам гигиенасының қарқынды даму кезеңі десе де болады. Академик Т.Ш.Шарманов біздің елімізде тағам гигиенасының дамуына, гигиенистер мектебін қүруда жэне бүл саланьщ дамуына баға жетпес еңбек сіңірген. Шарманов Т.Ш. — медицина ғылымдарының докторы, профессор, Ресей медицина ғылымдарының және ҚР Ұлттық ю
ғылым академиясының академигі, Қазақ тағамтану академиясының және профилактикалық медицина акдемиясының президенті. 1971-1982 жылдары Қазақ ССР Денсаулық сақтау министрі кызметін атқарған. 1973 жылдан бастап қазіргі уақытқа дейін Қазақ тағамтану академиясының негізін қалаушы жэне президенті. Академия - тамактану физиологиясы мен иммунологиясы, биохимиясы мен гигиенасының кең ауқымды мэселелерін қамтыған кешенді зерттеулер жэне Орталық Азия Республикаларындағы емдэмдік профилактика мен емдәмдік емдеу орталығы болып табылады. Т.Ш.Шарманов - Қазақстандағы нутрициологтар мектебінің негізін қалаушы. Ол Б¥¥БҚ, ДД¥, Б¥¥ДБ, АХДЖА жэне Халықаралық «Макро Интернешнл, Инк», «Уэллстарт» ұйымдарының техникалық және қаржылай қолдауымен жүргізілген темір тапшылықгы анемия мен йодтапшылық жағдайларды жою, ана сүтімен қоректендіруді колдау, медициналық жэне демографиялық зерттеулердің халықаралык жетекшісі. 1995 жылдан бастап Қазакстанньщ Профилактикалық медицина академиясының негізін қалаушы жэне президенті. 1997 жьшдан бері «Здоровье и болезнь» журналының негізін қалаушы жэне бас редакторы. Ол кісінің жетекшілік етуімен ТМД жерінде теңдесі жок балалар тағамыньщ Орталығы кұрылды, денсаулық сақтау ісіне балалар тағамының жаңа түрлері мен бірнеше емдік профилактикалык тағамдық өнімдер енгізілді. Т.Ш.Шармановтың ұсьшысымен жэне оның күш-жігерінің арқасында 1979 жылы Тағамтану институты дүниежүзінде бірінші болып, ДЦ¥-ның тағамгану жөнінде Серіктестік ортальны, ал 1997 жылдан Б¥¥ Университетімен бірлескен серіктестік орталығына айналды. Т.Ш.Шарманов 350 басылымның авторы, оның ішінде 23 монография жэне 37 өнертабысы бар. Т.Ш.Шарманов 2001 жылы «Республикадағы тағамтану ілімінің іргетастылык жэне қолданымдық негіздерін зерттеулері» (1974 жылдан бастап 2000 жылдар аралығында) ғылым жэне техника саласындағы оралымды еңбегі аталынып, ҚР Мемлекеттік сыйлығының лауреаты атағына ие болды. 2001 жылдан ҚР еңбек сіңірген кайраткері жэне «Ғылым» номинациясы бойынша «Платиналы Тарлан» егеменді сыйлығының лауреаты (2003 ж.), 2005 жылы әлемдік денсаулық сакгау ісіне коскан көрнекті үлесі үшін ДЦ¥-ның ең жоғарғы сыйлығы Леон Бернард атындағы медалін алды. и
Қазақстан Республикасында 1991 жылдан кейін гигиснанын дамуы Егемендік алғаннан кейін, 1991 жылдың соцында еліміз алғашқы елдердің бірі болып 1994 жылы «Халыктың санитарлық-эпидемиоло- гиялық салауат-тылығы» Заңын қабылдады. Бұл занда санитарлық- эпидемиологиялық кызметгің жетілуінің негізгі бағыттары және қазіргі заман талабына сай ары карай даму жолдары анықталды. Еліміздің экономикасының жаңа нарыкты кезеңге өтуіне байланысты 2002 жылы жаңа «Халыктың санитарлык-эпидемиологиялык салауатгы- лығы» заң шықты. Қазақстанда гигиена ғылымының дамуында да үлкен кайта кұрулар болды. Қазақстанда 2005 жьшға дейін гигиена бағытында ғылыми ізденіс жұмыстарымен 4 ғьшыми-зертгеу институттары және жоғары оку орындарындағы гигиеналық бағыттағы кафедралар, дәрігерлердің білім деңгеін көтеру институты айналысты. 1991 жылы АММИ негізінде санитарлык-гигиналық фаісультет қайта ашылып, онда балалар мен жасөспірімдер ағзасында орталық жэне генетикалық факторлардың әсерінен аурулардың туындауы жэне балалар мен жасөспірімдердің жетілуі, Қазақстанның ауылдары мен қалаларында жобалауды үйлестіру және санитарлық көркейту жұмыстарын жақсарту мәселелері қаралды. Елімізге белгілі ғалым, профессор Б.А. Неменко басқаратын Асфендияров атындағы үлттык медицина акдемиясының коммуналдық гигиена кафедрасында, мемлекеттік тілде «Коммуналдык гигиена» окулығы (авторлары Б.А.Неменко, У.К.Кенесариев) жэне «Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы» шыгарылды. Гигиена коршаған ортаның әр түрлі факторларының адамның денсаулығына жэне жүмыс кабілетіне эсерін зерттейтін ғьшыми пэн ретінде қалыптасқан. Ол тұрғын үй, елдімекен, ецбек, оку, тағамтану және басқа да адам денсаулығына эсер ететін көптеген мэселелерді қамтиды. Осындай көптеген мэселенің бір пэн деңгейінде қалыптасуы, осы багыттагы бірқатар бөлімдердің белінуіне алып келді. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Гигиена дегеніміз не? 2. Санитария дегеніміз не? 3. Гигиенаның даму тарихы. 4. Гигиенадақолданылатын әдістер. 5. Гигиенаға еңбегі сінген галым - Ф.Ф.Эрисман. 6. Гигиенаға ецбегі сіңген ғалым - А.П.Доброславин. 7. Гигиенаға еңбегі сіңген ғалым - Г.В.Хлопин. 8. Гигиенағаеңбегі сіңген Қазақстандық ғалымдар. 9. Т.Ш.Шармановтьщ тағамтану гигиенасының дамуьша қоскан үлесі. 12
Гигиенада колданылатын эдістер Гигиена ғылымының алдына қойған мақсатына байланысты, заңды түрде қабьшданған эр түрлі әдістер қолданылады. 1) Санитарлык тексеру әдісі - санитарлық-гигиеналық тәжірибеде негізгі эдіс болып саналады жэне кеңінен қолданылады. Бұл эдіс нысанды санитарлык тексеруден жэне тексеру кортыныдысы бойынша мазмүндап акт жазудан тұрады. Анықталған жетіспеушілігіне байланысты, санитарлык ұсыныс немесе санитарлык ұйғарым жазылады, айыгіпұл салынады немесе ол нысанның жұмысын тоқтату туралы қаулы шығарылып, нысан көрсетілген жетіспеушіліктерді толығымен жойғанша жабылады. 2) Физиологиялық қарау әдісі - көптеген жерлерде колданылады. Қоршаған орта факторларының әсеріне адам ағзасьшың берген реакциясын тексереді: тамыр соғуы, қан қысьшы, тұз жэне су алмасуы жэне т.б. 3) Статистикалық зерттеу адісі - өте кең түрде қолданылады. Орта буынды медицина кызметкерлерінің тәжірибелік жүмыстарында статистикалық эдістерді қолдану, ол күнделікті аткарылатын жауапты жэне міндетті іс болып табылады. Мүнда статистикалык іс-шаралардың жеке бір бөліктері медициналык іс-шаралардың көптеген түрлерімен сәйкестендіріледі. Орта буынды медицина кызметкерлерінің статистикалык жүмысы өз бетінше жэне дәрігердің эдіскерлік басқаруымен атқарылады. Ол жүмыстар мыналардан түрады: 1. Алғашкы тіркеуді (есеп ) жүргізу. а) ауыр жағдайлар, жарақат, өлім, мүгедектікке ұшырау, уақытша еңбекке жарамсыздық жэне т.б.; б) медицина кызметкерлерініц түрлі емдеу-сауықтыру істері, науқастарды диспансерлеудегі тексерілуші тұрғындар ағымы жэне басқалары. 2. Антропометриялық өлшемді жүргізу мен тіркеу, жеке бастың жэне үжымның дене бітімініц дамуына баға беру (арнайы өлшем калыптары бойынша). 3. Жыл сайынғы емдеу-сауыктыру мекемелерінің бірыңғай тэртіптегі есеп түрлерін жасауға катысу. 4. Түргындардыц түрлі топтарына клиникалық-элеуметтік, арнайы әлеуметтік-гигиеналық зерттеу істерін ұйымдастыру жэне оны жүргізуде дәрігерге көмек көрсету. 5. Алынған статистикалық материалды ойша корытып жүйелеу, электронды есептеу техникасын пайдалана отырып оны өндеуге дүрыс даярлау. 13
Бұл эдіс қоршаған ортаның адам ағзасына әсерін, сауыктыру жұмыстарының тиімділігін тексерген кезде кеңінен қолданылады. 4) Зертханалық эксперименталды әдіс — нысанга дұрыс жэне объективті баға беру үшін жүргізіледі. 5) Органолептикалық эдіс - сезім мүшесімен, көру кабілетімен иісін, дэмін, түсін, консистенциясын анықтау. Бүл эдіс зертханада қолданы-латын ең сезімтал эдістерден де дэлірек эдіс болып табылады. Органолептикалық керсеткіштің айқын түрде сезілуі ол тағамды немесе баска затгы қолдануға болатындығы немесе болмайтындығы туралы шешім шығаруға мүмкіндік береді. Органолептикалық әдіс ең қарапайым, қолданылуы оңай. Бүл әдіс санитарлық тексеру жүріп жатқан орында, заттардың сапасын анықтауға мүмкіншілік береді, бірақ субъективті, осыған байланысты күрделі жағдайларда бүл зерттеу әдісін қолданған кезде кемінде үш адам қатысу керек. Мысалы: қоймада, дүкенде, буфетге, асханада. 6) Зертханалық эдіс - санитарлық тексеру кезінде зертханалык зертгеу кеқінен қолданылады. Зертханалык әдістер былай бөлінеді: а) химиялық әдіс - химиялык реактивтердің көмегімен жэне арнайы аппаратуралардың көмегімен заттардық химиялық құрамын, құрамындағы бөгде заттарды анықтау. б) бактериологиялық әдіс - бүл эдістің көмегімен микробтык ластанудың деңгейін жэне микробтың түрін аныктайды. в) биологиялық әдіс — жануарларға тэжірибе жасау арқылы затгың улылығын аныктайды. г) физикалық әдіс - нысанның физикалық көрсеткіштерін анықтағанда колданьшады. Мысалы: температураны, ылғалдылыкты, ауа қозғалысын және т.б. д) радиометриялык әдіс - радиоактивті затгармен ластану дәрежесін анықтайды. Гигиеналык сараптама процесі кезінде жоғарыда айтылғандардан басқа - гельминтологиялық әдіс те колданылады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Гигиенада колданылатын санитарлық-гигиеналык зерттеу эдістері. 2. Санитарлык тексеру әдісі. 3. Физиологиялық карау эдісі. 4. Статистикалық әдіс. 5. Зертханалық- эксперименталды әдіс. 6. Органолептикалық әдіс. 7. Зертханалық эдістер. Түрлері. 14
Экология. Қоршаған ортаның факторлары «Экология» дегеніміз қоршаған орта жағдайындағы тірі ағзаның тіршілігі туралы ғылым. «Экологиялық фактор» деп тірі ағзаға эсер ететін қоршаған ортаның кез келген факторын айтуға болады. Барлық экологиялық факторлар екі үлкен топка бөлінеді: 1. «Абиотикалық» - өлі табиғаттың эсер етуіне байланысты, оларга атмосфералық ауаны, суды жэне топырақгы жатқызуға болады. 2. «Биотикалық» - тірі табиғатгың эсер етуіне байланысты. Олар фитогенді - өсімдіктің эсерінен, зоогенді - жануарлардың әсерінен жэне антропогенді, яғни адамдардың іс-әрекетінен болып бөлінеді. XX ғасырдың екінші жартысында биосфераға адамның эсер етуі едәуір жоғарылады, осыған байланысты табиғи тепе-теңдік бұзылды. «Әлеуметтік экология» қоғамның қоршаған ортамен қарым- катынасын зертгейді. Пэннің негізгі міндеті - биосферадағы адам эрекетіне байланысты бұзылған экологиялык тепе-теңдікті қалпына келтіру. Адам өзінің өмірінде үнемі көптеген ауыспалы қоршаған ортаның әсеріне душар болады. Ағза мен қоршаған ортаның арасында жылжымалы тепе-тендік пайда болады, ол ағзаның дұрыс өмір сүруіне жағдай жасайды. Факторлардың өзгеруі, ағзадағы тепе-тендікті бүзбаса, ол адам ағзасында өзгеріс тудырмайды. Егер адам ағзасына күші мен сипаты шамадан тыс көп фактор эсер етсе, онда қоршаған орта мен адам ағзасы арасындағы тепе-теңдік бүзылып, адам ағзасында ауру пайда болады. Қоршаған ортаның факторлары арқылы адам ағзасына жақсы эсер етуге болады. Мысалы, мөлшерлеп жэне белгілі бір жүйеде салқында- тылған бөлме адам ағзасын шынықтырады, ондай шынықкан адамдар жоғары тыныс алу жолдарының ауруларымен, жұкпалы аурулармен ауырмайды десе де болады. Қоршаған ортаның адам ағзасьша эсер ететін факторларының жаратылысы жэне эсер ету спецификасы эр түрлі. Ол факторлар былай бөлінеді: Биологиялық факторларға адам ағзасын қоршаған барлық тірі ағзалар жатады. Олар: бактериялар, микробтар, вирустар, гельминттер, саңыраукұлақтар. Олар адам ағзасына тыныс алу жолдары, адамның тері қабаты арқылы, жеген тамағы аркылы түсіп, ағзада жұкпалы, паразитті немесе саңыраукұлак ауруларын тудырады. Кейбір микроорганизмдер тағамньщ кұ.рамына түсіп, тағамды бүзып, адамдар арасында тамақпен улануды тудырады. 15
№1-кесте. Қоріиаган ортаның адам денсаулыгына әсері Химиялык факторларға ауаның, судың, топырактың, тағамның химиялык кұрамы жатады. Адам қалыпты жағдайда өмір сүру үшін ауаның, гағамның, судың құрамына кіретін көптеген химиялык элементгер жэне олардың қосылыстары қажет. Олардың жетіспеушілігі немесе артық мөлшері адам ағзасында ауру тудыруы мұмкін. Мысалы, тагам кұрамында йод жетіспегенде қалқанша бездің жұмысы бұзылады, ауада отгегінің жетіспеушілігі адамда «оттегі жетіспеушілігі» ауруын тудырады, ауада әр түрлі зиянды заттардың болуы ағзаның улануын тудырады жэне т.б. Физикалық факторларға ауаның температурасы, ылғалдылығы, ауа жылдамдығы, атмосфералық қысым, күн радиациясы, ионды және лазерлі сәулелену, шу, діріл жэне жылулық, гравитациялық, электромагниттік энергия жатады. Бұл факторлар нормада эсер еткен кезде ағзада өзгеріс болмайды, ал егер нормадан тыс көп шамада эсер етсе, ол ағзаға теріс эсер етеді. Мысалы, шамадан тыс жоғары температура ағзаның қатгы кызып, адамға ыстык өтіп кетуді туындатады, ал шу - адамның есту мүшесіне эсер етіп, адамда тас керендік тудырады. Психогенді факторлар - адамның өмірі үнемі адамдар арасында болатындыктан, оған психогенді факторлар да эсер етеді. Ол - сөз, хат, ұжымдағы өзара қарым-қатынас. Адамда психогенді факторлардьщ эсері әр тұрлі эмоция туъшдатады: мұң, қорқыныш, қуаныш. Психогенді 16
факторлар орталықтандырьшған жүйке жүйесі және сезім мүшелері аркьшы адамның реакциясын көрсетеді. Автокөлігі көп қалаларда, мысалы, Парижде ғалымдардың айтуынша автокөлік жүргізушілердің көбінің канында көміртек тотығы табылған, бүл ағзаның уланғандығын көрсетеді. Қоршаған орга факторлары жэне қоршаған орта жағдайы тек адамдарға эсер етіп коймайды, адам да қоршаған ортаға өз әсерін тигізе алады, мысалы, жұмыс жэне демалыс режимін дүрыс үйымдастыру, жүйелі тамақгану жэне т.б. Біздің елімізде коршаған ортаны қорғауға жалпы мемлекеттік көзқарас қалыптасқан және ол мәселелер жоспарлы түрде іске асады. Гигиенаның негізгі міндеті, ол қоршаған ортаның факторларына гигиеналық негізделген норматив енгізу. Гигиеналык норматив дегеніміз минималды немесе шектеулі, сандык көрсеткіш түрінде, қоршаған ортаның жеке бөлек физикалық, химиялық, биологиялық факторларының косылған мөлшерінің адам ағзасына теріс эсерін тигізбейтін мөлшері. Гигиеналық мөлшердің негізгі міпдетіне мыналар кіреді: 1. Жоғары шектеулі тэуліктік рационның күрамы. 2. Оптималды және рүқсат етілген мөлшер: микроклимат, жарықтану, күн көзінен сэулелену, ультракүлгін сэулелері, атмосфералық қысым. Тақырып бойынша сұрактар 1. Қоршаған орта факторлары дегеніміз не? 2. Гигиеналық мөлшерлеу дегеніміз не? 3. Қоршаған орта факторларының түрлері. 4. Химиялык фактор. 5. Физикалык фактор. 6. Биологиялық фактор. 7. Психогенді фактор. 8. Қоршаған орта факторларының адам ағзасына әсері. 9. Қоршаған орта факторларының алдын алу мақсатында жүргізілетін шаралар. 17
Iтарау АТМОСФ ЕРА Л Ы Қ АУА ГИГИЕНАСЫ Атмосфера - жерді қоршаған ауа қабаты, ал ол газдардың қоспасынан тұрады. Ауаның негізгі бөлігі (90%-на дейін) 15 км-ге дейінгі биіктікте орналасады, яғни басым бөлігі тропосфера, ал қалған бөлігі 48 км-ге дейінгі биіктікте немесе стратосфера кабатында (9,99%) орналасқан. Атмосфераның ең жоғары қабатында небары 0,01% ауа болады. Жер бетінен 50 км-ден 80 км-ге дейінгі аралықга мезосфера қабаты, 1000 км-ге дейін ионосфера, 3000 км-ге дейін экзосфера, 50000 км-ге дейін магнитосфера кабаты орналасқан. Жер бетіндегі газ қабыкшасының қалыңдығы - 50000 км. Атмосфераның физикалық жэне химиялық қасиетгерінің гигиеналық маңызы зор. Біріншіден, олар адамньщ функционалдық жағдайларының дәрежесін аныктайды, екіншіден, атмосфералық ауаны ластайтын заттардың айналымына эсер етеді. Демек, осы 2 жағдай адамның денсаулығына эсерін тигізеді. Ат.мосфералық ауаныц химиялык кура мы Ауаның химиялык кұрамы: азоттан (78,09%), отгегінен (20,94%), аргоннан (0,93%), көмір қышқыл газынан (0,03%) түрады. Осы негізгі 4 кұрамдас атмосфераның табиги газдық құрамының 99,99% - ын құрайды. Қалған 0,01% бөлігі неон, гелий, метан, криптон, ксенон, озон жэне т.б. инертті газдардан тұрады. Адам тыныштық жағдайында минутьша 5-10 л, қозғалыс кезінде 30 л, жұмыс істеу кезінде 100 л-ге дейін ауа жұтады. Ауаның физикалық және химиялық кұрамының өзгеруі адамның денсаулығына теріс эсерін тигізуі мұмкін. Ауаның қүрамының тұрақтьшығы және оның таза болуы онда жүретін табиғи өзін-өзі тазалау процесіне байланысты өзгеріп тұрады. Өзін-өзі тазалау процестеріне мыналар эсер етеді: жел ластанған ауаны елдімекеннен алыс жаққа алып кетеді, жаңбыр ауаның құрамындағы зиянды затгарды жуып кетеді, отгегі мен озонның химиялың эсері, микроорганизмдер, ауа кұрамындағы органикалық жэне басқа да қоспаларды тотықтырады, өсімдіктер мен бапдырлар көмірқышқыл газын өздерінің бойына сіңіріп алып, ауаны отгегімен толықгырады. Бірақ қазіргі кезде ауада жүретін табиғи өзін-өзі тазалу процесінің күші, ауаны таза ұстау үшін жеткіліксіз, сондыктан атмосфералық ауаны қорғау бойынша шаралар орындалуы қажет. Ауаны орташа тэуліктік тұтыну 15-30 м3-тай болады. Оттегі, азот жэне инертті газдар ауаның тұрақгы құрамды бөліктері больт табылады және олардың ауадағы катынасы іс жүзінде барлық уақытта бірдей. Оттегі - ауаның маңызды құрамдас бөлігі. Адамдар мен жануарлар- дың өмірі үшін, жану және тотығу процесі үшін өте кажет. Ашық атмосферада оттегі мөлшерінің ауыткуы қатты байқалмайды. Адам 18
ағзасында физиологиялық өзгерістер ауа кұрамындағы отгегінің мөлшері 16-17% төмендегенде байқалады, ал оттегінің мөлшері ауа құрамында 11- 13% төмендегенде адамда айкын отгегі жетіспеушілігі байқалады. Бұл кезде адамның жұмыс қабілеті күрт төмендейді. Ауа құрамындағы оттегінің мөлшері 7-8% төмендегенде адам оттегі жетіспеушілігінен өліп кетуі мүмкін. Парциалды кысымның төмендеуі адамдар мен жануарларда отгегі жетіспеушілігін тудырады (қанның оттегімен қанығуы төмендейді). Оттегінің жетіспеушілігі, отгегінің парциалдық қысымының төмендеуінен пайда болады, мысалы, ондай өзгеріс адам самолетге ұшқан кезде байкзлады, оны «биіктік ауруы» деп те атайды. Бұл мэселені оттекті приборлар, скафавдрлар жэне самолет кабиналарына ауаны компрессор- лардан өткізіп беру арқылы шешуге болады. Мұндай өзгеріс адам тауға көтерілгенде де байқалуы мүмкін. 3000 метр биіктікке көтерілгеннің өзінде-ақ адамда «may ауыруы» пайда болуы мүмкін. Бұл кезде ағзада, үлпаларда тотығу процесі бұзылады, адам өзін нашар сезінеді, тыныс алуы жиілейді. Тау ауруының алдын алу үшін адам өзін-өзі шьгаықгырып, акклиматизацияға үйрету керек. Үнемі тауға шығып, шынығып жүрген адамдар жэне үнемі тауда түратын адамдар отгегінің жетіспеушілігін сезінбейді. Оттегініц аз концентрациясы жабык бөлмелерде көп адам болған кезде байқалады. Мысалы, су асты кемелерінде апат болған жағдайда, шахталарда, қолданылмайтын қүдыктарда отгегін басқа газдар ығыстырып шығаруы мүмкін. Медиктерді отгегінің жоғары концентрациясының адам ағзасына әсерінің ерекшелігі қызықгырады. Медицинада тыныс алатын ауаны отгегімен байьпу (40-60% -ға дейін ), отгегі жетіспеушілігін емдеген кезде қолданылады. Барокамерада қысым 3 атм. болады, мүндай кезде гипоксия жағдайындағы үлпалардың отгегімен қамтамасыз етілуі жақсарады, олардың жүмысы тұракталады. Медицинада емдеудің бұл түрін «гипербариялық оксигенация» деп атайды. Бүл эдіс хирургияда жэне жедел терапияда, мысалы, адам көміртегінің монооксидімен уланганда колданылады. Азот - ауаның негізгі қүрамдас бөлігі. Ол азотгы заттардың айналымына қатысып, маңызды биологиялық рөл атқарады. Ол оттегін араластырғыш ретінде қолданылатындықган, маңызы зор, өйткені таза оттегі адамға токсикалык эсер етеді. Комір қышңыл газы немесе оны көміртегінің крс тотыгы деп те атайды - түссіз газ, иісі жок, шырышты кабықгы тітіркендірмейді, ауа кұрамында көп мөлшерде болса да адам оны сезбейді, сондыктан адам ол газбен уланып қалғанын білмей де қалады. Көмір қышкыл газы ауадан 1- 1,5 есе ауыр, сондықтан ол бөлменің төменгі жағында жиналады. 19
Атмосфералық ауа құрамында көп емес 0,03-0,04%, мөлшерде кездеседі, оның мөлшері табиғатга өзгеріп тұрады. Тұрғын бөлмелер үшін көмір қышқыл газының мөлшері - 0,1%. Ауа алмасуы жок бөлмелерде, адамдар көп жиналған кезде көмір қышқыл газының концентрациясы 0,7- 0,8% - ға дейін жетеді. Адамның хал-күйініц нашарлауы көмір қышқыл газының концентрациясы 1,0 - 1,5% -ға жеткен кезде байқалады. Егер бөлменің ауасының құрамында көмір қышқыл газыныц мөлшері 0,1 - 0,15 % болса, ол сол бөлменің ауа алмасуының нашарлығын көрсетеді, яғни бөлмедегі көмір қышкыл газының мөлшері сол жердің ауасының ластануының жанама санитарлык көрсеткіші болып табылады. Егер ауа кұрамында көміркыпщыл газының мөлшері 1% -ға жетсе, адам ағзасында кышкылдык - сілтілік тепе - тевдіктің бұзылуы (ацидоз) байқалады, бірақ жұмыс қабілеті өзгермейді, ал көмір қышқыл газыныц концентрациясы 1,5-3 % болған кезде, улану белгілері байқалады: тыныс алудың нашарлауы, бас ауырыуы, жұмыс қабілетінің нашарлауы жэне т.б. Көмірқышқыл газының бөлмедегі мөлшері 6% -ға жеткен кезде адам өміріне қауіп төнеді, ал 10- 12% -ға жеткен кезде адам есін жоғалтады, өледі. Атмосферада көмір қышқыл газыныц артуының себебі отынныц жануы. Аргон, неон, гелий, криптон, ксенон - инертгі газдар, олардың концентрациясы ауада тұрақгы, биологиялық белсенділігі жоқ. Ешқандай реакцияға қатыспайды. Озон - атмосфераның жерге жакын бөлігіне стратосферадан өтеді. Озон стратосферада ауаның отегіне ультракүлгін сәулелердің эсерінен электрлік разряд кезінде пайда болады, сондықтан ол ауаның табиғи кұрамына кіреді. Озонның атмосферадағы мөлшері 3,5 млрд. тоннаға жақын, ал көлемі ауаныц небәрі 0,000001% -ын кұрайды. Озон биологиялык нысандарға өте зиянды эсер ететін күн сэулесінің кысқа толқынды ультракүлгін бөлігін үстап қалады, оны өзіне сіңіріп, жер бетінің қатгы суып кетуінен сақтайды. Соңғы 17 жыл ішінде Солтүстік жарты шар стратосферасында озонның концентрациясы 3% кеміген. Атмосфералық ауаның түракты емес табиғи қүрамына аммиак, күкіртсутек, су булары жэне шаң кіреді. Аммиак атмосфералық ауа кұрамына органикалық азотгы затгардың ыдырау процесінен түседі. Күкіртсутек кұрамында күкірті бар акуызды заттардың атмосфералык ауада ыдырауьгаан пайда болады. Ауаның физикалық қасиеттері: температурасы, ылғалдылығы, ауа жылдамдығы, қысымы Адам ағзасы нормада өмір сүру үшін жэне жүмысқа деген қабілеттілігін сақтау үшін ағзада жылулық тепе-теңдік сакталу керек, ягни ағзада пайда болған энергия мен сыртқы ортаға берілетін энергия мөлшерініц тепе-тец 20
болуы. Егер жылуды сыртқа шығару нашарласа, ол ағзада жиналып, ағза қызады. Ал жылуды көп мөлшерде жоғалту адамның еалқындап қалуына әкеліп соғады. Адам қоршаган ортаның жылулық жағдайына ыңғайланып жүреді, мысалы, күн суық кезде қалың киім киеді, үйі жылы болу үшін от жағады, қар жэне жаңбырдың астында қалмас үшін үй салады. Ағзаньщ энергия жоғалтуы қоршаған ортаның жылулық жағдайына байланысты, ол температурамен, ылғалдылықпен, ауа жылдамдығымен, сәулелі энергиямен анықталады. Температура және ауа ылғалдылығы. Атмосфералык ауа күн көзінің сәулесінен қызбайды, ол топырақтағы жылумен кызады. Сондыктан минималды температура күн көзі шығардың алдында болады, ал максималды температура 13-15 сағат арасында болады, бұл кезде топырактың беті максималды кызады. Ауаньщ жерге жақын ыстық қабаты жоғары карай көтеріліп, айлап салқындайды. Ауаның температурасы, елдімекен орналасқан жеріне байланысты қатты ауытқиды, мысалы, экваториялды Африкада максимум + 50 - 63 ° С температура аралығында болса, минимум - 94 ° С температура Антарктидада болады. Су көздерінін беткі қабаттарынан, топырактан жэне жасыл өсімдік- терден үнемі су буы бөлініп шыгып, ылгалдылыкты арттырады. 1 текше метр ауа құрамындагы су буының граммен анықталган мөлшері «ауаньщ абсолютна ылгалдылыгы» деп аталады. Максималды ылгалдылыц дегеніміз белгілі температурада 1 текше метр ауаны толыгымен қанықтыру үшін қажет су буының граммен анықталган мөлшері. Температура өссе, максималды ылғалдылықта өседі. Салыстырмалы ылгалдылық дегеніміз абсолютті ылгалдылықтың максималды ылгалдылыққа қатынасына тең, ол пайызбен өлшенеді. Салыстырмалы ылгалдылыц ауаның су буымен қаныгу дәрежесін көрсетеди Су булары атмосфералык ауа күрамында эр түрлі мөлшерде болуы мүмкін. Оның мөлшері жергілікті жердің жағдайына және температураға байланысты болады. Температура жоғарылаған сайын, су буларының мөлшері де жоғарылайды, сондықтан жазгы уақытта, қысқа карағада ауада су буы көбірек болады. Ауаның ылғалдылығы ауадағы су буының мөлшеріне байланысты. Ауаның ылғалдылығьшың гигиеналық маңызы бар. Ауа су буымен қаныққан кезде олардың конденсациясы пайда болады. Су буы шаң бөліктеріне немесе баска қатгы бөлшектерге яғни аэрозольдерге түнып, түман пайда болады. 21
Жылу алмасу Егер қоршаған орта температурасы адам денесінің температурасынан жоғары болса, адам жылуды терлеу арқылы шығарады. Адам ауыр жұмыс жасаса және қоршаған орта температурасы жоғары болса бөлінетін тердің мөлшері тәулігіне 6-10 литрге дейін жетеді. Жоғары салыстырмалы ылғалдылык ( 70 %) жылу алмасуға жоғары температурада да, төменгі температурада да теріс эсерін тигізеді. Егер қоршаған орта температурасы 30 ° С болса жэне ылғалдылық жоғары болса, тердің бөлінуі қиындайды, ағзаның қызып кетуі байқалады. Егер температура төмен болса, ылғалдылық жоғары болса, адам жылуды конвекция жолымен жоғалтады, адам салкындап, ауырып қалуы мүмкін. Қатты құрғақ ауа (ылғалдылығы 20-30 %) да адамға теріс эсер етеді - жоғары тыныс алу жолдарының шырышты кабыктары кеуіп, қорғау қызметі нашарлайды. Адамдардың қалыпты өмір сүруі үшін оңтайлы салыстырмалы ылғалдылық 40-60 % арасыңца болу керек. Ауа жылдамдыгы Ауа жылдамдыгы жылуды конвекция жэне булану арқылы жоғалтуды көбейтеді. Егер қоршаған ортаның температурасы жоғары болса, ауа жылдамдыгы адамға жақсы эсер етеді. Күннің қатты ыстық кездерінде ауаны желдеткішпен желдетсе адам өзін жақсы сезікеді, ал мүндай ыстықта ауа жылдамдыгы нашар болса, адамның денесі катты кызып кетеді. Егер ауа температурасы төмен болса, ауа жылдамдыгы көп болса, конвекция жолымен жьшу жоғалту артады. Бұл адамға теріс эсерін тигізуі мүмкін. Адам жаурап, ауырып қалуы немесе үсіп қалуы мүмкін. Қоршагап ауаныц температурасы жогары болса, адамныц үстіндегі киімі ылгалды болса немесе денесі терлеген болса, ауаның қатты қозгалысы немесе етпе жел кезінде адам жылуды ылгал бөлу арқылы жоғалтады, ол адамда жогары тыныс алу жолдарыныц жедел ауруы туындауы мүмкін. Жел бағыты кай жақган соғып түрганымен аньщталады. Елдімекенді жобалаганда жэне салганда желдің багыты жэне күші анықталады. Желдің бағыты жиі ауысатындыктан, осы жердегі желдің басым көпшілігі кай жақган екенін аныктау керек. Ол үшін жел бағытының бір жылдағы кайталану жиілігін аныктайды жэне осы көрсеткіштер бойынша кесте құрайды. Оны «жел багытының розасы» дейді. Сонымен «жел бағытының розасы» дегеніміз желдің бағытының жэне қайталануыныц графикалық кврінісі. Көрсетілген жел багытыныц розасында желдің багытыныц басым көшпілігі солтүстік батыстан согатьшы жэне желдің сирек кезедесетін жагы оңгүстік пен шыгыстан екені көрініп түр, сондықтан өндірістік мекемелерді бүл елдімекенніц оңтүстігіне жэне шығысына орналастырған 22
№2 - сурет. Жел багытының басым көпшілігі солтүстік батыс жақтан. Желжиілігі: С-25, СШ-32, Ш-12, 0-10, ОШ-19, ОБ-28, СБ-60. дұрыс, сол кезде өндірістерден шыкқан зиянды заттар желмен елді мекеннен алыс жаққа әкетіледі. Ауа қысымы және онын гигиеналық маңызы Ауақысымының тәуліктік өзгерісі 1-2 мм сынап бағанасынан аспау керек, ал жылдык өзгерісі 20 - 30 мм сынап бағанасынан аспау керек. Ауа қысымының жайлап өзгеруі адам ағзасына теріс эсер етпейді. Қысымның көп мөлшерде ауытқуын адам самолетге ұшқанда немесе тауға шыққанда байкайды. Бұл кезде атмосфералық қысым мен отгегінің парциалдық кысымы төмендейді, ол кейбір адамдарда метеоризм тудырады: асқазан - ішек жолдарында газдың көбеюі мен бірнеше функционалды өзгерістер байқалады: көкеттің жоғары орналасуы, тыныс алу терендігінің шектелуі. Сондықтан самолетпен ұшқанда ондай адамдар оттекті приборлар қолданғаны жөн. Адам 9 - 10 км биіктікке көтерілгенде өте төмен қысымның әсерінен кейбір адамдарда «биіктік декомпрессияльі» ауруы байқалады. Ол кезде адамдардың бұлшық еттері жэне буындары ауьфады. Аурудың алдын алу үшін адамдар скафандрлар киіп немесе қысымның қажет мөлшерін ұстап тұратын жэне есіктері жаксы жабылатын кабиналарда ұшқаны дұрыс. 23
Ауа райы. Климат. Микроклимат. Инсоляция Олардын гигиеналык манызы Ауа райы белгілі аймакта атмосфералық жағдайдың қысқа мерзім уақытында, метеорологиялық факторлардьщ бірігуімен сипатталады ( күн сэулесі, температура, ылғалдылық, ауа жылдамдығы, жел бағыты, атмосфералық қысым, атмосфераның мөлдірлігі, жауьга - шашын түсімдері.) Ауа райының өзгеруі кезеқдік жэне кезендік емес болып екіге бөлінеді. Кезендік ауа райы жайлап өзгереді, мысалы, бір тәулікте. Ол физиологиялық процестің тэуліктік ырғағымен сипатталады. Кезеңдік емес өзгеру аяк астынан ауа массасьгаың жылжуымен, кұн сәулесінің белсенділігімен, жердің магниттік аумағының өзгеруімен, магнитті желдер жэне күннің күркіреуімен және т.б. өзгерістермен сипатталады. Ауа райының ауысуы - белгілі бір қасиеті бар ауа массасының белгілі бір аймақта, бүған дейін тұрған ауаны алмастыруы. Ауа райының өзгеруі адамның физиологиялық жағдайына және оның денсаулығына теріс эсер етеді. Ауа райының өзгеруіне адам ағзасы эр түрлі реакция береді, мысалы, жүрек-қантамыр ауруымен ауыратындар, гипертония ауруымен ауыратындар мүндай өзгерістерге өте сезімтал. Климат - бұл белгілі бір жерге тэн ауа райының көп жылдық режимі. Климаттың қалыптасуына эсер ететін негізгі факторларга мыналар жатады: күн сәулесінің карқындылығы, жер бетінің сипаты: рельефі - теңіз деңгейінен биіктігі, сулы жер, кебу жер жэне т.б. көрсеткіштері, ауа массасының жылжу ерекшеліктері. Жер шары 4 климатгық ауданға бөлінеді: суық, салкын, жылы жэне ыстық. Осы аудандар аумағында жергілікті жердің ерекшеліктеріне байланысты оларды аймақтарға бөледі, әр аймақ өзінің климатгық жағымен ерекшеленеді. Бүрынғы ССРО-ның көптеген аймағына суық климат тэн, салқын климат ортаңғы жолакка тән, жылы жэне жүмсақ климат Қьфымның оңтүстік жағасы мен Кавказға тэн, ал ыстык климат Орта Азия мен Қазақстанға тэн. Бүлардың жергілікгі ерекшеліктеріне: теңізге жақындығы, өсімдіктері, рельефі, сол климаттық аймакта климаттың сипатын анықгайды. Микроклимат — шектелген территорияның климаттық ерекшелігін сипатгайды. Мысалы, белгілі бір қаланың микроклимата, курортгың микроклимата немесе бөлменің микроклимата. Жайлы микроклиматта адам жылуды жақсы сезінеді, орталық жүйке жүйесі оптималды жүмыс істейді, дене еңбегі мен оймен жүмыс істеу қабілеті жоғары болады. Ауа райының қолайсыздығы адамның денесінің қызуын немесе салқындауын, яғни адамның ағзасында эр түрлі жедел жэне созылмалы аурулар тудырады. 24
Акклиматизация дегеніміз жаңа климаттық жағдайға калыптасу, ол күрделі элеуметтік - биологиялық процесс. Акклиматизация процесіне басқа климаттык жерге көшкенде немесе уақытша барғанда көңіл аудару керек (эскерге барғанда, курортқа, оқуға барғанда немесе қоныс аударғанда). Акклиматизация процесі кезінде жеке бас гигиенасын сақтаудың, шынығу, спортпен шұғылданудың және дұрыс тамактанудың маңызы зор. Жалпы әлеуметтік-гигиеналық шаралар маңызды орын алады: елдімекен мен тұрғын үйлерді дұрыс орналастыру, қажетгі тамак өнімдерімен жэне қажетгі киіммен жеткілікті мөлшерде қамтамасыз ету мен арнайы профилактикалык шаралар: ауру тасымалдаушылармен күрес, солтүстікте ультракүлгін сэулесімен сэулелендіру мен тағамдарды витаминзациялау. Күн радиациясы Жер шарьша энергия, жылу, жарық беретін күннің көзі. Ол жердіц бетін қыздырады, суды буландырады, ауа ағымын, сонымен катар ауа райының өзгеруін, жергілікті жердің климатын анықтауда негізгі фактор болып табылады. Толқындарының ұзындығына байланысты күн сәулесі былай бөлінеді: инфрақызыл, көрінетін жэне ультракүлгін сәулелері. Күн энергиясының жерге жететін мөлшерінің қаркындылығы күннің биік түруына, горизонтқа, орналасуына және атмосферапық ауаныц мөлдірлігіне байланысты болады. Күн энергиясының көп мөлшері, эсіресе ультракүлгін сәулелері атмосфераның лас кабатьшан еткенде жок болып кетеді. Үйлер дүрыс салынбағанда (үйлер бір-біріне өте жақын орналасқанда) да түрғын белмелерге күн көзі түспейді. JIac терезе эйнектері де ультракүлгін сәулесінің бағалы бөлігін өткізбейді. Адам ағзасы ультракүлгін сәулесімен жеткіліксіз мөлшерде сэулеленсе, адамда «күнкөзі жетіспеушілігі» ауруы пайда болады. Бүл кезде ағзада трофикалық процестің және зат алмасу процесінің бүзылуы байқалады. Сонымен катар адамда қан аздық (анемия) пайда болады. Ағзаның эр түрлі улы заттарға, ионды сәулелерге, жұқпалы ауру қоздырғыштарына карсы тұру қасиеті нашарлайды. Күн сәулесінің эсерінен адамның терісінде «Д» витамині пайда болады. Балалар ағзасында «Д» витамині жеткіліксіз болған кезде мешел (рахит) ауруы пайда болады. Бүл кезде балалар ағзасында мынадай өзгерістер болады: күрамында кальцийдіц мөлшері азайғандықтан сүйек катгылык қасиетін жоғалтады. Сүйек жүмсақ жэне майыскақ болады. Соның салдарынан балалардыц і мөлшері өсіп кетеді, кабырғалар кетеді.
Ересек адамдарда «Д» витамині жетіспеушілігінен сүйектерде остеопороз (сүйектердің тез сынғыштығы) пайда болады. Мүндай адамдардың сүйектері тез сынғыш болады жэне сынса өте жай бітеді. Күн көзінің жетіспеушілігі суық жақтарда тұратын адамдар арасында, күн үнемі бүлтгы, түманды болатын жерлерде, шахтерлерде, кеншілер арасында жэне төсек тартып ауырып жатқан адамдар арасында жиі кездеседі. Күн көзі жетіспеушілігінің алдын алу үшін адамдар таза ауада көп серуендеу керек. Күн көзі жетіспеушілігін әсіресе балалар тез сезеді, сондықтан балалар таза ауада көп болғаны жөн, ал жазғы уақытта баланы таза ауада ұйыктаткап өте пайдалы. Елдімекенді жоспарлаған кезде жэне салған кезде санитарлық талаптар қатаң орындалу керек. Егер жоғарыда айтылган шаралар жеткіліксіз болса, онда ультракүлгін сәулесімен арнайы (эритемді люминисцентті) шамньщ көмегімен профилактикалық сәулелендіру жүргізу керек. Эр сеанста адам 1/ 8 - 1/ 4 биодоза қабылдау керек. Жазда, күн көзі ашық күндері түс кезінде адам күннің астында 30 минут жүрсе қажет биодоза мөлшерін, ал 4-7 минут жүрсе профилак- тикалық мөлшерін қабылдайды. Күн сәулесі қатгы тітіркендіргіш болып саналады, оны дұрыс қолданбаған жағдайда ол ағзаға теріс әсерін тигізуі мүмкін, мысалы, терінің күйіп қалуы, дененің қызып кетуі, созылмалы аурулардың қозуы (туберкулездің немесе созылмалы жүқпалы аурулардың). Сондықтан күн көзі ваннасын ережелерге сай қолданған дұрыс. Күн көзінің тікелей әсерін қабылдауға болмайтын адамдарға - емшек еметін балалар, кэрі адамдар, туберкулездің белсенді түрімен ауыратындар, жүрек - қантамыр ауруымен ауыратындар жатады. Ондай адамдар күніне көлеңкеде 1-2 сағат күн сәулесінің шашыраңқы сәулесімен сэулеленсе, физиологиялық қажетгілігін қамтамасыз етеді. Профилактикалық сэулелендіру жүргізетін бөлмелер - фотарийлер деп аталады, ондай бөлмелер емханаларда, балалар мекемелерінде, шахталарда орналастырылады жэне эритемді немесе сынапты-кварцты шаммен жабдықталады. Атмосфералық ауаның ластануының адам денсаулығына және адамдардын өмірінің санитарлык жағдайына әсері Атмосфералық ауаның ластануы адамдардың денсаулығына теріс эсерін тигізеді. Ластанған ауамен тыныс алған кезде өкпеде ауа алмасу жеткіліксіз болады, соның барлығы ағзада эр түрлі ауруларды туындатады. Ауа құрамында кездесетін кейбір зиянды заттар - күкіртгі газ, азот тотығы, хлор жоғары тыныс алу жолдарын тітіркендіреді, ал кейбіреулері 26
ағзада жедел өзгерістер тудырмайды, бірақ ағзада жайлап жиналып, ағзаға созылмалы эсер етеді. Соңғы кездегі зерттеулер көрсеткендей, алюминий зауыты маңында тұратын балаларда спецификалық ауру - флюороз белгілері байқалған, балалардың тісінің эмалівде қоңыр дактар пайда болған. Ол алюминий зауытынан атмосфералық ауаға фтордың шығарылуынан пайда болады. Метеорологиялық жағдайдың колайсыз әсерінен атмосфералық ауаның токсикалық затгармен ластану дэрежесінің қатгы өсуінен токсикалық тұмандар пайда болады, соның әсерінен адамдардын жашай ауыруы туындайды. Ең алғаш осындай тұман 1930 жылы Бельгияда пайда болды. Содан кейін АҚИІ- та, ¥лыбританияда, Жапонияда пайда болды. Осындай токсикалық тұман кезінде адамдар арасында өлімдер болған жэне жоғары тыныс алу жолдарының аурулары жиілеп кеткен. Зерттеулер көрсеткендей атмосфералық ауадағы зиянды заттардың токсикалық әсерінің себебі - кұкіртті газдың ылғалды ауада ерігіштік қасиеті. Ол ылғалда еріп, қалқып жүрген шаңның кұрамы мен өкпенің ең терең жерлеріне шегеді. Атмосфералық ауаның ластануы салдарынан болған ең ауыр апат 1952 жылы Лондонда болды. Қалың, суық тұман қаланың үстінде 4 күн бойы тұрып алған, ол адамдардың арасында өлімнің көбейіп кетуіне әкеліп соққан, сол кезде бір аптада - 891 адам өлімі тіркелген, іұманнан кейінгі аптада да адам өлімі - 2484-ке жеткен. Соңғы кезде атмосфералық ауаның зиянды заттармен ластануы — адамдар арасында өкпенің онкологиялық ауруының туындауының себебі болуы мүмкін деген болжам бар. Атмосфералық ауаны ластайтын заттардың ішінен маңызды рөлді канцерогенді заттар (адам ағзасына түскенде онкологиялық аурулар тудырады) алады, мысалы, химиялык қосылыс - бензпирен. Ол автокөліктерден бөлініп шығатын газдың қүрамында кездеседі. Өндірісі дамыған жэне автокелігі көп үлкен калаларда өкпе ауруынан өлетін адамдардың саны, басқа кішкене қалаларға жэне ауылды жерлерге қарағанда екі есе жоғары. Адамдардың денсаулығына жэне санитарлық жағдайына эсер ететін факторлардың бірі - шаң. Шаңның көлемі эр түрлі (ірі, орташа, майда) қатгы заттардың қоспасы. Шаңның адам ағзасына эсері оның көлеміне байланысты болады. Ірі шаңдар мүрын қуысында жэне жоғары тыныс алу жолдарында үсталып қалады. Орташа жэне майда шандар өкпенің терең жерлеріне жетеді де, оның үлпасына теріс әсерін тигізеді. Шаңның жэне күлдің кішкене бөлшектері кезге түсіп, конъюнктивит жэне басқа да аурулар тудырады. Қүрамында бос күйіндегі кремнийдің қос тотығы бар шандар екпеде - силикоз ауруын тудыруы мүмкін. 27
Елдімекенде атмосфералық ауаның түтінмен, шаңмен жэне зиянды заттармен ластануы адамның ағзасына ғана эсер етіп қоймайды, ол жалпы санитарлық жағдайларға да теріс әсерін тигізеді: түргын бөлмелердің ауасын бұзады, киімді кірлетеді, жинап - жуу жұмыстарын жүргізуге кері әсерін тигізеді, жуған кірді кегггіруге теріс әсерін тигізеді, тұргын бөлмелердің желдетуін қиындатады. Терезе эйнектерінің ластануы, бөлмеге күн сэулесінің түсуін нашарлатады жэне табиғи жарыктануды нашарлатады. Түтіннен жэне шаңнан атмосфералық ауаның мөлдірлігі нашарлайды. Ауа үнемі түманды, бұлтгы болып түрады. Осының себебінен елдімекенде күн сэулесінің түсуі нашарлап, ультракүлгін сәулесінің көп бөлігі жок болып кетеді. Адамдар арасында «күн көзі жетіспеушілігі» ауруы туындайды, ал балалар арасында мешел ауруы көбейеді. Атмосфералық ауаның зиянды заттармен ластануы жасыл өсімдік- терге де теріс әсерін тигізеді. Күкірггі газ, хлор мен фтор косындыла- рының эсерінен жасыл өсімдіктер жойылады. Түрғын үйлердің сыртьш шаң басады, темірден жасалған қоршаулар жэне үйлердің жабулары шіриді. Атмосфералық ауаны қорғау шаралары Атмосфералык ауаны өндірістерден жэне автокөліктерден түсетін зиянды заттардан қорғау үшін біздің елмізде біркатар шаралар жүргізіледі. Оның мақсаты атмосфералык ауаға түсетін зиянды заттарды максималды немесе толығымен тоқгату. Осы бағытта жүргізілетін барлық шарапар үш топқа бөлінеді: технологиялық, жоспарланған, санитарлык-техникалық. Технологиялык шаралар: 1. Өндірістік мекеменің технологиялық режимін анықтаған кезде ең тиімді технологияның тандалуы, яғни атмосфералық ауаға зиянды зат мүлдем шығармайтын немесе зиянды затты аз мөлшерде шығаратын. 2. Технологиялық процесс кезінде қолданылатын шикізаттардың зиянды затты көп шығаратындарын, зиянды затгы аз шығаратындарға алмастыру, мысалы, қатты жанармайды газбен, автомобиль бензинін газбен алмастыру және этилденген бензинді қолдануға тыйым салу. 3. Кебу жұмыс әдістерін сулы әдістерге алмастыру. 4. Өндірістік процесті автоматизациялау және герметизациялау. 5. Шикізатты қолданар алдын атмосфераға зиянды зат бөліп шығаратын коспалардан тазалау. 6. Тұйык технологиялық циклдерді қолдану. 7. Қалдықсыз технологияларды қолдану. Жоспарланған шаралар. Нсгізгі шараларға елдімекен мен өндірістік мекемелерді дүрыс орналастыру, яғни жел розасын ескере 28
отырып, жел жағына елдімекенді орналастыру, санитарлық қорғау аймактарын дұрыс орналастыру. Санитарльщ қоргау аймақтары дегеніміз өндірістік мекемелер мен елдімекен арасына қойьшатьш шекараны айтады. Санитарлық қорғау аймақгары елдімекеннің атмосфералық ауасыньщ зиянды заттармен ластану концентрациясын твмендетеді. Қазіргі кезде қолданылып жүрген санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес шығаратын зиянды затка, технологиялык процестің жағдайына жэне шығарьшатын зиянды затгы тазалау процесіне байланысты өндірістік мекемелер 5 класка бөлінеді. 1 класс - санитарлык қорғау аймағының ені - 1000 метр, 2 класс - 500 метр, 3 класс - 300 метр, 4 класс-100 метр, 5 класс - 50 метр. Санитарлық корғау аймақтарында көмекші шмараттар, койма, кызмет көрсететіндерге арналған ғиматгарды ораналстыруға болады және ол жерде жасыл өсімдіктерді көп өсірген дұрыс. Санитарлык корғау аймағында газдардың әсеріне төзімді жасыл өсімдіктер өсірілгені дұрыс. Егер өндірістік мекемеден шығарылатын зиянды затты тазалайтын қондырғылардың жұмысы нашар болса жэне тағы басқа да көрсеткіштер: өндірістің қуатгылығы жоғарыласа жергілікті санитарлық қадағалау мекемелері санитарлық қорғау аймағын үш есеге дейін үлкейте алады. Атмосферапық ауаға түскен зиянды затгың мөлшері шығарылған жерінен алыстаған сайын ауадағы концентрациясы азаяды. Осыған байланысты санитарлық қорғау аймақтарын орнату тиімді болып саналады, ал ол санитарлык қорғау аймағы көгалдандырылса тіігген жақсы болады, өйткені жасыл өсімдіктер атмосфералык ауаның ластану мөлшерін 2-3 есе төмендетеді. Санитарлық-техникалык шаралар Бүл шара өндірістік нысандардан шығарылатын зиянды қалдык затгардың мөлшерін эр түрлі тазалау қондырғыларының көмегімен төмендетуге багытталған. Бүл қалдық заттарға газдар мен аэрозольдар жатады. Өте ірі аэрозольдар мұрын куысында ұсталып қалады, ал майда бөлшектер жоғары тыныс жолдарына шөкпейді, олар өкпенің ең терең жерлеріне барып түнады. Процестерді шөктіру ушін арнайы физикалық қондырғылар колданьшады. Мысалы: гравитация, иннерция, диффузия, электрлік, ультрадыбысты жэне т.б. Сондыктан газ тазарткыштар салу қымбат болуына байланысты кәсіпорындардыц экономикалык шығындалуы қазіргі кезде аса өзекті мәселе болып отыр. 29
Шаңцы ұстау үшін құрғак механикалық шаң ұстагыштар, сүзгілер, электрлік сүзгілер жэне ылғалды тазалау аппараттары қолданылады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Атмосфералық ауаның химиялық кұрамы. 2. Азот. Атқаратын қызметі. Мөлшері. 3. Оттегі. Маңызы. 4. Көмір қышқыл газы. Нормадан тыс көбейгенде ағзада болатын өзгерістер. 5. Оттегінің нормадан көп мөлшерінің медицинада қолданылуы. 6. «Тауауруы» қандай кезде пайда болады? 7. Ауаның физикалық касиетгеріне нелер жатады? 8. Температура. Ағзаға әсері. 9. Ылғалдылық. Түрлері. Ағзаға әсері. 10. Жылуалмасу. 11. Ауа жылдамдыгы. Ағзаға әсері. 12. «Жел розасы» дегеніміз не? 13. Ауа қысьімы жэне оның гигиеналык маңызы. 14. Ауа райы дегеніміз не? 15. Климат. Оньщ гигиеналық маңызы. 16. Микроклимат. Маңызы. 17. Акклиматизация дегеніміз не? 18. Күн радиациясы дегеніміз не? 19. Инсоляция дегеніміз не? 20. Атмосфералық ауаның ластануының адамдардың денсаулығына тигізетін теріс әсері. 21. Токсикалық түмандардың пайда болу себептері. 22. Ең алғаш токсикалык түман қай елде, қашан пайда болы? 23. Атмосфералық ауаның ластануының санитарлық жағдайға тигізетін эсері? 24. Атмосфералык ауаның жасьш өсімдіктерге жэне үй-жайларға тигізетін әсері? 25. Шаң. Оның ағзаға тигізетін эсері? 26. Санитарлық қорғау аймағы дегеніміз не? 27. Атмосфералық ауаны корғаудағы негізгі шаралар. 28. Атмосфералык ауаны корғаудың технологиялык шаралары. 29. Атмосфералык ауаны коргаудыц жоспарланган шаралары. 30. Атмосфералык ауаны қоргаудың санитарлык-техникалық шаралары. 30
II тарау ТАҒАМ ГИГИЕНАСЫ Тамактану - ағзаның маңызды физиологиялық сұранысы, ол негізгі функцияларды: өсу, жетілу жэне жұмыс кабілетінің белсенділігін арттыруды қолдауға жэне қамтамасыз етуге бағытгалады. Тиімді тамақгану деп ағзаның энергетикалық, пластикалық жэне басқа да сұранысын канағатгандыратын, зат алмасудьщ қажет деңгейін камтамасыз ететін тамақтануды айтамыз. Тиімді тамақгану ағзаның жағдайын нормада ұстап жэне жұмыс қабілетгілігінің жоғары деңгейін қамтамасыз етуі қажет. Тиімді тамақтанудың негізгі элементгері болып мыналар саналады: үйлесімді тамақгану жэне тамақтану режимі. Тиімді тамактану - тэуліктік тамак тағамдарыныц калория мөлшерінің тәуліктік энергия жоғалту мөлшеріне қатьшасы. Бұл катынастың өзгеруі ағзада эр түрлі өзгерістер тудырады. Мысалы, тағамдық рационда үнемі капориясы аз тағамдарды қолданғанда адам азады, жұмыс қабілеті нашарлайды, әр түрлі жұқпалы ауруға карсы тұру қабілеті төмендейді, ал керісінше тағамдық рационда үнемі калориясы көп тағамдарды қолданғанда адам семіреді, денесін май басады, соның салдарынан әр түрлі аурулар пайда болады. Әсіресе калориясы жоғары тағамдарды қолдану гиподинамия, бұлшық етгерге күш түспеген кезде, яғни адам аз қозғалатын жүмыс аткарса өте қауіпті болып саналады. Бұл кезде адам ағзасына тамак арқьглы көп энергия түседі, ал энергия жұмсауы аз болады, энергияның артық мөлшері ағзада майға айналады да, адам семіреді. Қорыта айтқанда, қолданылатын тамақ тағамдарының калориясы агзаның физиологиялық сұранысына сай болу керек, ал рационның калориясы - ағзаның тәуліктік энергия жоғалтуына сай болу керек. Үйлесімді тамақтану Адам ағзасының тамақтық заттарға деген қажеттілігі жэне өзара ара қатынасы үйлесімді тамақтану ілімінде жинақталған. Осы ілім бойынша тагам дұрыс сіңуі үшін жэне адам агзасы дүрыс өмір сүруі үшін, ағзада уақытылы барлық тамақгык затгармен қамтамасыз ету керек жэне тамактық затгар өзара дұрыс арақатынаста болуы керек. Сондықтан да үйлесімді тамактану деп адамның тамағьгаың күрамындағы барлық тамақтық, биологиялық белсенді затгардьщ ең тиімді арақатынаста болуы жэне олар адам ағзасына ең жогаргы пайдалы әсерін тигізуін айтамыз. Үйлесімді тамақгану тамактық заттар мен биологиялык белсенді затгар санымен сапа жағынан да тиімді байланыста болуы керек, олар ақуыз, май, көмірсу, витаминдер мен минералды элементтер. 31
Әсіресе ауыстырьшмайтын эссенциалды затгар, олар адам ағзасында түзілмейді немесе аз тұзілетін, немесе өте жай түзілетін заттар тепе- тевдігіне өте үлкен көңіл бөлінеді. Адамның тағамдарының күрамындағы ауыстырылмайтын бөліктеріне 8-10 ауыстырылмайтын амин кышқылдары, 3-5 жартылай қанықпаған май қышқылдары (ЖҚМҚ), барлық витаминдер, көптеген минералды элементтер жатады. Сонымен қатар ауыстырьшмайтын заттарға кейбір табиғи физиологиялық өте жоғары белсенді затгар жиынтығы: фосфолипидтер, ақуыз-лецетин жиынтығы, глюкопротеидтер, фосфопро- теидтер және т.б. тағам кұрамындағы кешенді косьшьгстар және адамның мерзімдік тамак мөлшеріндегі үлесі. Ал алмастырьшатын тағамдық заттарға майлар мен көмірсулар жатады. Тамақпен алмастырьшмайтын тамактық затгардық күнделікті түсіп отыруы аса қажет екені белгілі. Сонымен қатар алмастырьшатын тамақтық затгардың ағзаға күнделікті түсіп отыруы өте қажет, өйткені бұл заттар жеткіліксіз болса, олардың түзілуіне басқа қоректік заттар жүмсалады да, зат алмасу процесі бұзылады. Ересек адамға қажетті алмастырылмайтын тағамдық заттар саны 50-ден аса. Тамақтык затгарға жэне биологиялық белсенді заттарға деген кажеггілік№ 1 кестеде берілген. № 1-кесте Ересек адамдардың үйлесімді тамақтану формуласы (А.А.Покровский бойынша) Тағамдық затгар Тэуліктік қажеттілік Су, г 1750-2200 оның ішінде, ішетін ( шэй, су, кофе) 800-1000 сорпа 250-500 тамақ тағамдарымен 700 Акуыздар, г 80-100 Оньщ ішінде жануарлар акуызы 50 Алмастыруға болмайтын аминқышкылдары, г триптофан 1 лейцин 4-6 изолейцин 3-4 валин 3-4 треонин 2-3 лизин 3-5 32
метионин 2-4 фенилаланин 2-4 Алмастыруга болатын амипкышкылдары, г Гистидин 1,5-2 Аргинин 5-6 Цистин 2-3 Тирозин 3-4 Аланин 3 Серии 3 Глутамин кышкылы 16 Аспаргин қышкылы 6 Про лин 5 Гликокол 3 Көмірсулар, г Онын ішінде: 400-500 Крахмал 400-450 Моно- жэне дисахаридтер 50-100 Органикалык кышқылдар (лимон мен сүт қышқьшы жэне т.б.), г 2 Балласты заттар (клетчатка жэне пектин), г 25 Майлар, г Оның ішінде: 80 -100 өсімдік майы алмастыруга болмайтын көп канықпаған май 20-25 кышқылдары 2-6 холестерин 0,3 - 0,06 фосфолипидтер 5 Минералды заттар, мг Кальций 800 - 1000 Фосфор 1000 - 1500 Натрий 4000 - 6000 Калий 2500 - 000 Хлорид 5000 - 7000 Магний 300 - 500 Тем ip 15 Цинк 10-15 Марганец 5-10 Хром 0,20 - 0,25 Қола 2 Кобальт 0,1-0,2 Молибден 0,5 Селен 0,5 33
Фторидтер 0,5-1,0 Йодидтер 0,1-0,2 Витаминдер, мг «С» витамині 50-70 Тиамин («Ві») 1,5-2,0 Рибофлавин («В2») 2,0-2,5 Ниацин («РР») 15-25 Пантотен кышқылы («В3») 5-10 «В6» витамині 2-3 «В12» витамині 0,002-0,005 Биотин 0,15-0,30 Холин 500-1000 Рутин ( « Р ») 25 Фолацин («В9») 0,2-0,4 « Д » витамині (эр түрі) 0,0025-0,01 (100-400 ME) « А » витамині ( эр тұрі) 1,5-2,5 Каротиноидтар 3,0-5,0 « Е » витамині (эр түрі) 10-20 (5-30) « К » витамині (эр түрі) 0,2-3,0 Липой кышқылы 0,5 Инозит, г 0,5-1,0 Энсргстикалык бағасы Ккал 2850 кДж 11900 Тамақганудың физиологиялық нормасын, сау адамның жэне ауру адамның тамактық үлесін кұрастыру, сонымен катар жаңа тағамдарды жасау үйлесімді тамактану іліміне негізделген. Тамак кұрамындағы ақуыздың, майдың және көмірсулардық ара қатынасы 1 : 1,2 : 4,6 деп берілген. Мысалы, тағам үлесінде 90 г ақуыз, 108 г май, 450 г көмірсу болса, онда олардың ара қатынасы 1 : 1,2 : 5 болады. Үйлесімді тамақтануда тамақгык заттардың энергиялық қүндылығы: акуыз 11-14%, май-33%, көмірсу 53-56% болуы қажет. Ақуыздың үйлесімді болуын оның аминкышқылдық кұрамыиа қарай бағалауға болады. Әсіресе өте тапшы аминқышқылдары: триптофан, метионин, лизин. Егер осы тапшы аминқышкылдарының аракатынасы 1:3:4 болса, онда амин қышқылдарға деген қажетгілік канагаттанды- рарлық болады. Ақуызға деген барлық кажеттіліктің 50-60% -ы жануалар өнімінен алынған ақуыз болуы тиіс. Биологиялық тұргыдан багалы акуызы бар 34
тағамдар: жұмыртқа, майсыз бұзау еті, треска, 2-категориялы сиыр еті, қоян еті, майсыз кой еті, майсыз ірімшік. Бұл тағамдарда ақуыздардьщ құрамындағы алмастырылмайтын аминқышкылдары үйлесімді түрде болады жэне жақсы сіңеді. Сонымен қатар ет, балық еті, сүт, жұмыртка өнімдерінде аминкышқылдары қолайлы арақатьшаста болады. Бұл өте маңызды, өйткені адам ағзасындағы ақуыздардың түзілуіне үлкен себебін тигізеді. Қазіргі уакытга тамақгағы майдың қүрамындағы май қышқылда- рының үйлесімділігі мынадай болуы керек: жартылай қанықпаған май қышқылдары - 10%, қанықпаган май кышқылдары - 30%, моноқанықпаған май кышқылы (олейн қышкылы) - 60% болуы өте маңызды. Үйлесімді тамақгануда тамақ қүрамының_50 % -ы жануарлар майынан, 30% -ы өсімдік майынан, 20 % -ы маргарин жэне кулинар майынан түруы қажет. Қазіргі уақыттағы тамақгануда көмірсуларға жалпы шектеу койылғанмен үйлесімділігі жонінде қағидалар әзірге жасальгабаған. Көмірсулардың болжамды үйлесімділігі: крахмал - 75%, қант -20%, талшық (клетчатка) - 2%, пектиндер - 3% жалпы көмірсулар көлемінен. Пектинді заттар жэне талшықгар тағамның қүрамьшда міндетті түрде болуы қажет. Талшыктар ішектердің дұрыс жиырылуына, ішек микрофлорасының қалыпты өмір сүруіне жэне адам ағзасынан холестериннің шығарылуына көмектеседі. Әсіресе жеміс-жидектердің қүрамындағы талшықтардың маңызы өте зор. Жеміс-жидектердің қүрамындағы пектинді затгар мен талшықтарының сапалық кврсеткіштері өте жоғары. Пектинді заттар шіріткіш микроорганизмдердің өмір сүруін және ішектегі шіру процестерін төмендетеді. Сөйтіп пайдалы ішек микрофлорасының дамуына эсер етеді. Тағамдардьщ күрамындагы витаминдердің үйлесімділігін есептеу (милиграммен) 1000 ккал-ға деп үсынылады: «С» витамині - 20; «Ві» витамині - 0,7; «В2» витамині - 0,8; «В6» витамині - 1; «РР» витамині - 6; фолацин - 0,1 (эр түрі 0,5); «Е» витамині -8. Минералды элементтер үйлесімділігі, эсіресе кальций, фосфор, магний элементгері жақсы зерттелген. Кальций, фосфор үйлесімділігі ересек адамның тағамының үлесінде 1 : 1,5 арақатынасы тиімді болып табылады, ал кальций мен магний арақатынасы 1 : 0,5. Бүл минералды заттардың тагамдардағы үйлесімділігі олардыц сіцу көрсеткішін анықгайды. Кальций мен фосфордың, кальций мен магнийдіц ең тиімді үйлесімділігі сүт жэне сүт өнімдерінде болады, сондықтан да бүл өнімдерде кальцийдің сіңуі өте жоғарғы деп есептелінеді. Үйлесімді тамақ үлесінде сонымен катар белгілі мелшерде микроэлементтер болуы тиіс. Қазіргі уақытта адам агзасында қажеггі йод, фтор, мыс, темір, мырыш, молибден көлемі аныкгалып отыр. Өте пайдалы немесе тиімді 35
тамақгануда тағамдардың калориясының төмен болуымен катар, барлық тамактық заттардың ұтымды түрде жинакталуы маңызды. Жоғары калориялы тағамдарды пайдалану, әсіресе өте жеңіл жұмыста, ой еңбегінде, аз қозғалатын жүмыста өте зиян. Бұл жағдайда тағамды пайдаланганннан соң пайда болатын өте кеп калория адамның қатгы семіріп кетуіне жэне ерте атеросклероз ауруының пайда болуына себеп болады. Көп жағдайда атеросклероздың қарқынды дамуы жэне жүрек-қан тамырларының жүмысының бұзылуы осы калориясы көп тағамдарды пайдаланудан болады. Тамақгы өте көп мөлшерде ішу май алмасу процесін бұзып, содан-соң адам ағзасында майдың жиналуына жэне өте қиын шығарылатын холестериннің пайда болуына әсерін тигізеді. Дұрыс тамакгануға сонымен қатар азық-түлікті дұрыс үйлестіріп тамақгану да жатады. Асқазаны, бауыры, ұйкы безі мен ішектері ауыратын адамдар дүрыс тамақгануға ерекше көңіл бөлгені дүрыс. Тамақ ішу тәртібі Тамақ ішу тәртібі - тиімді тамақтанудың маңызды бір бөлігі. Тамак ішу тэртібіне күнделікті адам неше рет тамақ ішу керектігі, тамак ішу арасындағы уақыт, тамақ ішу мезгілі, тағамдардың калориясы бойынша эр мезгілге бөлінуі жатады. Ең тиімдісі күніне 4 мезгіл тамақтану. Ал жүмыс жағдайында жэне оку кезінде күніне 3 рет тамактануға да болады. Дастархан басына тамақ ішуге күн сайын үнемі бір мезгілде отырудың маңызы зор. Таңертеңгі немесе түскі астың уақытын өткізіп жіберуге, олардың орнын кейін толтырамын деуге болмайды. Тамақгы кеңірдектен шығара тойып ішуге, асығыс ішуге де болмайды. Тамақ ішу тэртібі бүзылған жағдайда адам ағзасында әр түрлі ішек-асқазан аурулары пайда болады. Сонымен қатар эр тамақ ішу сәті 20-30 минуттан кем болмауы керек. Тағамды өте жай, асықпай шайнау керек. Ауыздағы тағам сілекеймен толық араласып болғанша шайнау керек. Әр тамақ ішу мезгілі арасындағы уақыт 5 сағатган аспау керек. Тағамды белгілі бір уақытта ішудің өте маңызы зор. Асқорыту органдары белгілі бір уақытта тағам қабылдауға дайын болады. Асқазанда асқорыту сөлі бөлінеді. Күніне 4 рет тамақганған кезде тагамның калориясына қарай төмендегідей бөлінеді: • 1 таңертеңгі ас - 18 % • 2 таңертеңгі ас - 12 % •түскі ас - 45 % • кешкі ас - 25 % немесе, • таңертеңгі ас - 25 % 36
• түскі ас - 40 % • түстен кейінгі ас -10 % • кешкі ас - 25 % Ал егер күніне 3 рет тамактану болса: • таңертеңгі ас - 30 % • түскі ас - 45 % • кешкі ас - 25 % Бірақ, қандай да болмасын тамак ішу тәртібінде соңғы тамақ ішу мезгілі мен ұйыктау арасында 2,5 - 3 сағат болуы керек, өйткені асқорыту жүйесі де бір мезгіл демалуы керек. Сөл бөлетін мүшелердің тынымсыз жүмыс істеуі олардьщ сөлінің кұрамының нашарлауына жэне дұрыс бөлінбеуіне себеп болады. Ac корыту бездерінің дұрыс жұмыс жасауы үшін, олар тэулігіне 8-10 сағат түнгі уакытга демалуы тиіс. Танертеңгі аста міндетгі тұрде ыстықтамақ, мысалы: ет немесе балық еті мен гарниріне көкөністер немесе жармалар болуы қажет, бутерброд жэне эр түрлі сусындар, ең жаксысы ыстық шай, кофе, какао. Егер мүмкіндік болса сәскеде тағы да бір жеңіл тамактанған жөн, оның куаты күні бойы ішетін тағамдардың куатының 10-15% - ьга кұрауы керек. Сәскеде көңіліңіз калағанын: айран, сүт, бутерброд, жас кияр, көк пияз сиякты тағамдарды ішіп - жеуге болады. Түскі астың куаты тәуліктік ас қуатының 35-40% -ын кұрауы керек. Түскі ас төрт тамакган түрады. Көп көлемдегі түскен асты қорыту үшін өте көп асқорыту сөлдері бөлінуі қажет. Ол үшін тамақ алдында жаңа көкөністерден эр түрлі салатгар немесе тұздалған көкөністерді, сельд немесе тұздалған балык етін пайдаланған жөн. Бірінші ас міндетті түрде сұйык болуға тиіс, өйткені асказан сөлінің жақсы бөлінуіне ыстық бірінші тағамдарды ішу де эсер етеді, эсіресе экстрактивті затгары мол (ет, балық, саңыраукүлақ сорпасы). Жазғы уақытга бірінші сұйық ас көкөністен болғаны жөн: мысалы, борщь, щи, окрошка, свекольник, арасында жармалардан дайындалған сорпалар енгізуге болады. Ал қысқы уақытта қуаты көптеу сүйық тағамдар қолданған жөн: фрикаделькі, пельмен, эр түрлі жарма қосылған сорпалар. Екінші ыстық тамақ (етген, балықтан, қүс етінен) дайындалғаны жөн, олардың қүрамында өте көп акуыз болады > жэне калориясы өте жоғары болады, сондыктан гарнирі көкөністен болғаны жөн, сонда тамактың іште шіру процесі азаяды. Ақуыздардың асқазанда қорытылуына майлар кедергі келтірмес үшін, майлы тағамдарға кекөніс косьга жеген жөн. Түскі асты тэтті тағамдармен аяктаған пайдалы, олар: кисель, компот, мусс, балмүздак жэне т.б. Олар асқазан сөлін токтатады жэне ішкен тағамнан қанағат алады. Десерт (тәтті) тамак 37
ретінде жемістерді тамак ішіп болғаннан соң, бір сағаттан кейін жеген жөн. Кешкі асқа бойға тез сіңетін тамактар: сүт, жарма жэне көкеніс жеген пайдалы. ¥йыктауға жатар алдын бір стакан сүт немесе айран ішкен жөн. Ал мына тағамдарды кешке жеуге тыйым салынады: еттен жасалған тағамдар, өйткені бұл тағамдар асқазанда ұзак корытылады жэне ащы шай, кофе, шоколад, бүл тағамдар жүйке жүйесінің козуына эсерін тигізеді. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Тиімді тамактану дегеніміз не? 2. Үйлесімді тамактану дегеніміз не? 3. Тамақ ішу тэртібі дегеніміз не? 4. Ересек адамдардың тағамдық заттарға деген сұранысы қандай? 5. Үйлесімді тамақганғанда тамактық заттардың энергиялық күндылыгы қалай бөлінеді? 6. Тамақ қүрамындағы акуыздың, майдың, көмірсудың арақатынасы кандай? 7. Минералды элементтер үйлесілімділігі қандай? Адам ағзасындагы энергия мен зат алмасу Зат алмасу ағзаның барлық жасушаларьщда, үлпаларында, органдарында жүреді. Ол адам өмірін сақгауға жэне ішкі ортаньщ тұрактылығын сақтауға әсерін тигізеді. Зат алмасу процесі кезінде пайда болған заттар жасушалар мен тканьдерді қүру үшін кажет. Зат алмасудың мынандай түрлері болады: су, минералды заттардың, витаминдердің, ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуы. Зат алмасу процестері бір - бірімен күрделі биохимиялық реакциялар арқылы тығыз байланысты. Бұл реакциялардың бэрі орталык жүйке жүйесі арқьшы, гармондардың көмегімен реттеліп отырады. Зат алмасу процесі кезінде бөлініп шыккан энергия адам ағзасындағы биохимиялық реакциялардың жүруіне жэне жылу мен механикалық энергия жоғалтуына кетеді. Зат алмасу кезінде ағза жогалткан энергиясының орнын толтьфады. Энергия адам ағзасына өмір сүру үшін қажет. Зат алмасу бір- біріне қарама карсы екі түрлі процеспен аныкгалады. Ассимиляция жэне диссимиляция, бұл процестер ағза мен қоршаған орта арасындағы қарым-қатынасты үздіксіз тоқгатпай жүргізіп түрады. Ассимиляция дегеніміз ағзага керекті коректік заттардың синтез- делу!. Олар ағзаның өсуіне жэне жетілуіне қолданылады. Бүл затгар күнделікті тагамдармен түсіп отырады. Ассимиляция көзі тамақ больш табыпады. 38
Диссимиляция дегеніміз затгардың ыдырауы, олардың оттегінің көмегімен тотыгып, қышқылданып, ағзадан шығарылуы. Бұл екі процесс ағзада үздіксіз жүріп түрады жэне бір-бірімен өте тығыз байланысты. Өмірдің кейбір кезеңдерінде бұл тепе-тендік бүзылады. Өсіп, жетіліп келе жатқан балалар мен жасөспірімдер ағзасында ассимиляция процесі, диссимиляция процесіне қарағанда басым болады. Ал кәрі адамдарда және аурудан әлсіреген адамдарда диссимиляция процесі басым болады. Энергия - калориямен немесе джоульмен өлшенеді. Энергия көзі - тамақ болып табылады. Энергетикалык баланс Энергетикалық баланс деп адамның тамақтанудан пайда болған энергиясы мен жүмсалған энергиясыныц, яғни ағзадан шығарған энергиясының арасындағы қатынасты айтады. Егер адам ағзасына тәулігіне тамактанудан пайда болған энергия, агзадан шығарылған энергиядан кем болса, ол кезде теріс энергетикалык баланс болады. Бұл кезде адам азады. Егер адам ағзасында тэулігіне тамактанудан пайда болган энергия, агзадан шыгарылган энергиядан көп болса, ол кезде оң энергетикалык баланс болады. Бүл кезде адам семіреді, денесініц салмагы көбейеді. Ол кан кысымыныц көбеюіне жэне атеросклероз ауруыныц пайда болуына экеліп соғады. Сонымен теріс немесе оц энергетикалык баланс адамныц денсаулығына теріс эсерін тигізіп, зат алмасу процесінің бүзылуына себеп болады жэне жүйелердіц функционалды жэне морфологиялық озгеріс- теріне әкеледі. Егер адам агзасында тәулігіне тамақганудан пайда болган энергия агзадан шыгарылган энергиямен тепе-тец болса, онда тура энергетикалык баланс болады. Бүл кезде адамныц салмагы өзгермейді. Ағзанын энергия жоғалтуы Агзаның энергия жоғалтуы: негізгі зат алмасудьщ, тамақ тағамдардыныц арнайы-динамикалық эсері, дене жэне ой еңбегімен істейтін жұмыска байланысты жүмсалган энергияның қосындысынан түрады. Негізгі зат алмасу мен тагамдардың арнайы-динамикалық әсеріне жұмсалатын энергия адамның ыркымен ретгелмейді, сондықган оны реттеуге болмайтын энергия жоғалту деп те атайды. Жүмыс істегенде, спортпен шұғылданғанғанда немесе баска да бір жүмысты орындауга кеткен энергия адам ырқымен реттеледі, сондықган адам езініц жүмыс қабілетіне байланысты істейтін жүмысыныц көлемін көбейтіп немесе азайта алады. 39
Негізгі зат алмасу - ол ішкі органдардың жэне жүйелердің жұмысына жұмсалатын энергия. Негізгі зат алмасу көлемі эр адамда эр түрлі болады. Негізгі зат алмасу - бұл адам ағзасының жұмысына жүмсалатын энергия. Негізгі зат алмасудың энергия көлемі бұлшық ет жэне жүйке жүйесінің тынығу кезі мен адамды ыңғайлы жағдайда жатқызып, ыдғайлы температурада (20°С) жэне адам аш кезінде аныкта- лады. Ол орташа салмақтағы ересек ер адам үшін - 1700 килокалория (ккал), ересек эйел адамдар үшін -1400 килокалория. Негізгі зат алмасу адамның жынысына, жасына байланысты өзгеріп тұрады. Әйелдердің энергия жоғалтуы, еркектерге Караганда 10-15% аз. Балалардікі үлкен адамдарға қарағанда 10-15% көп. Тамак тағамдарының арнайы - дипамикалық эсері - тағамдар ағзада қоректік затгарға айналған кезде, ағзада тотығу процесінің күшеюіне байланысты энергия жоғалту көбейеді. Тамак қабьшдаған кезде энергия жоғалту негізгі зат алмасудың күшеюімен бірге жүріп отырады. Аралас түрде тамақганған кезде ағзада негізгі зат алмасудың тәуліктік мөлшері 10-15 % -ға артады. Тағамдык затгар негізгі зат алмасуға эр түрлі эсер етеді: мысалы, акуыздар 30 - 40%, майлар 4-14%, көмірсулар 4-7 % негізгі зат алмасуды көбейтеді. Ауыр дене және ой еңбегі кезіндегі энергия жүмсалуы ( реттелетін энергия жүмсау). Жұмсалатын энергияның мөлшері адамның істейтін жұмысына жэне оның ауырлыгына байланысты. Қазіргі кезде өндіріс орындарынық механизациялануына, автоматизациялануына байланысты адам жүмысқа көп энергия жоғалтпайды. Біздің елімізде, халықгарды мамандығына, жұмысының ауырлығына, жынысына, энергия жұмсалуына байланысты 5 топқа бөледі. Бүл жерде адамның жасы жэне жынысы ескеріледі (№ 3-кесте). Агзаның энергия жоғалтуын зерттеу эдістері Адамның энергия жогалтуын аныктау үшін тура жэне тура емес калориметрлік эдіс жэне санау әдісі қолданылады. Ол бөлінген жылуды өлшеуге негізделген. Осы максатта калориметрлік камера колданылады, адамды сол камерада үстайды. Камераға кіретін жэне шығатын трубалардағы су температурасы айырмашылығының көмегімен тексеріп жатқан адамнан бөлінген жылудың мөлшерін аныктайды. Агзада жүретін кышқылдану процесі оттегін қолданып, көміркыш- кыл газын бөліп шығаруға байланысты. Қолданған отгегін және бөлінген көмірқышқыл газының мөлшерін есептеу арқылы ағзаның шыгарган энергиясын анықгайды. Ақуыздар, майлар, көмірсулар жылу бөлу қасиетімен ерекшеленеді, ягни кышқылдану процесі кезінде белгілі мөлшерде жылу бөліп шығарады. 1 г ақуыз, 1 г көмірсу толығымен кышқылданган кезде 16,7 кДж немесе 4 ккал энергия беліп шыгарады, ал 40
1 г май толығымен қышқылданган кезде - 9 ккал энергия бөлініп шығады. Тағамдық заттар қышкылданған кезде шыгарылган жылуды - «калориялық коэффициент» деп атайды. Калориялық коэффициенттіц көмегімен жэне тағамдық заттардың мөлшерінің көмегімен адам тэулігіне канша энергия мөлшерін қабылдағанын анықтауға болады. Санау әдісінен ең кең тараған эдіс - ол хронометраж әдісі, бұл кезде белгілі бір жұмысқа қанша уақыт кеткенін білу керек. Алынған хронометриялық көрсеткіштерді эр түрлі жұмыс кезінде энергия жоғалту сызбасының көмегімен, адамның тэуліктік энергия жогалтуын анықтауға болады. Бұл кезде негізгі зат алмасуды санайтын сызба колданылады. Бүл кестеде адамның жасы, жынысы, бойы, салмағы есепке алынады. Соңғы кезде кең қолданып жүрген эдіс - ол алиментарлы энергометриялық эдіс, накты тамақтану деңгейін есепке алу негізінде санайды, адам салмағының динамикасы, метаболизм процесінің белгілі бір уақыт арасындағы жағдайын есепке алады. Бұл эдістің мағынасы мынада, егер адамның салмагы зерттеу кезінде тұрақты болса, онда агзаның энергия жоғалтуы жеген тамағының калориясына сай. Бұд эдіс орындауга жеңіл жэне энергия жоғалту басқа тура емес калориметрлік әдістермен аныкталған мөлшерге жакын болады. Шатерников - Молчанова әдістері, яғни газ алмасуды зерттеу - бұл эдіс ең көп тараган әдіс. әдеби, баспа қызметкерлері, мэдени-агарту саласының жұмысшылары, жоспарлау жэне есептеу бөлімінің қызмет- керлері, іс қағаздарын жүргізушілер. Физиологиялық кажеттілікке кететін энергия мөлшері мен тағамдық заттардың мөлшерін үсыну Тағамдық заггарға деген кажеттілік жэне энергия мөлшері адамның жасына, жынысына жэне жұмысына байланысты ұсынылады. Жұмысқа жарамды топтар арасында физиологиялық қажеттілікті анықтауды 5 топка боле отырып, олардың жүмысының қаркындылығына, тәуліктік энергия жүмсалуына, жүмыс барысының жүйке жүйесіне зсеріне, тағы да басқа ерекшеліктеріне байланысты аныкгалған. Қазіргі кездегі техниканың жетістіктеріне байланысты жаңа жүмыстар болса, олар қайта каралып, толықгырылады, тобы қайтадан анықгалады. Қазіргі кездегі жұмыс каркындылыгына байланысты эр топтағы мамандыктарға токталамыз. 1-топқа негізінен ой еңбегімен айналысатын адамдар жатады: өндірістердің және кәсіпорындардың басшылары, инженерлік-техникалық жүмысшылар, медицина қызметкерлері, дәрігер-хирургтерден басқалары, мейірбикелер, санитаркалар, мүғалімдер, тэрбиешілер, ғылыми кызметкерлер. 41
2-топка жеңіл дене еңбегімен айналысатын қызметкерлер жатады: жеңіл дене еңбегімен айналысатын инженерлік-техникалық кызметкерлер, автоматтандырылған процестерде жұмыс істейтін кызметкерлер, цехтарда жүмыс істейтіндер, радиоэлектроника саласының қызметкерлері жұмыс- шылары, тігіншілер, агрономдар, зоотехниктер, ветеринарлар, сатушылар, өндірістік тауарлар дүкенінің сатушылары, халыққа кызмет көрсету саласының қызметкерлері, мәдени-қызмет саласында жұмыс істейтін адамдар, сағат өндірісі саласының кызметкерлері, байланыс жэне телеграф қызметкерлері, оқытушылар, дене шынықтыру жэне спорт инструкторлары, бапкерлер. 3-топқа орташа ауыр жүмыс жасайтын қызметкерлер жатады. Темірді өңдейтіндер және станокта жүмыс істейтіндер, ағаш өңдеумен айналысатын жүмысшылар, слесарьлар, станокта істейтіндер, өндіріс қондырғыларын жөндейтіндер, наладчиктер, настройщиктер, дәрігер-хирургтар, химиктер, жеңіл енеркәсіп қызметкерлері, тамак өнеркәсібінің кызметкерлері, коммуналдық-тұрмыстык қызмет көрсету саласының мекемелерінің қызметкерлері, қоғамдық тамактану орындарының кызметкерлері, азық- түлік тауарлары дүкенінің сатушылары, трактор жэне ауылшаруашылық бригадирлері, теміржолшылар, су жүйесінің қызметкерлері, авто- және электр көлік жүргізушілері, көтеру келік механизмінің машинистері, полиграфистер, әр түрлі автокөлік жүргізушілері. 4-топка ауыр дене еңбегімен айналысатын кызметкерлер: құрылыста жұмыс істейтіндер, ауылшаруашылық қызметкерлері мен механизаторлары, жер үсті тау-кен қызметкерлері, мұнай жэне газ өнеркісібінің қызметкерлері, металлургтер, қүймашылар, целлюлоза - кағаз және ағаш өңдейтін өнеркэсіп қызметкерлері, ағаш кесушілер, плотниктер, қүрылыс материалдарын шыгаратын өнеркэсіп қызмет-керлері. 5 топка өте ауыр дене еңбегімен айналысатын кызметкерлер: жер асты тау-кен кызметкерлері, агаш үсталары, ауыр дене еңбегімен жүмыс істейтіндер. Шахтерлер, агаш қүлататындар, ағаш өңдейтіндер, орманда агаш кесетіндер, тас қалайтындар, бетон дайындаушылар, жер қазатындар, тасты өндеушілер, жер казушылар, жүк тиеушілер, еңбектері механиза- цияланбаған қүрылыс жүмысшылары және жүк тасымалдаушылар. Бұлай топтарға бөлу барлык мамандықты қамтымаган, бірақ кез келген мамандыққа жақын мамандықты осы топтамадан табуға болады. Ер кісілерге қарағанда әйелдер ағзасында зат алмасу процесі жай жүреді жэне дене салмағының аздығына байланысты энергияға сүраныс 15 % -ға төмен болады. Ауыр дене еңбегімен айналысатын жүмысшыларға жэне жүйке-психика жүйесіне эсер ететін жерде жүмыс істейтіндерде энергияға деген сүраныс басқаларға қарағанда жогары және көбірек болады. Энергияға сүранысты анықтаған кезде, еңбекке жарамды ересек адамдарды жасына карай мынандай үш категорияларға бөледі: 18-29 жас, 42
30-39 жас, 40-59 жас. Адамдарды осылай жасына байланысты категорияға белудің негізі ретінде ағзада болатын зат алмасу процесінің адамның жасына байланысты ерекшеліктері. Мысалы, 18-29 жас арасында зат алмасу процесі адамдардың өсуі мен даму процестерінің аяқталмауына байланысты ерекшеленеді, олар өсіп, физикалық жетіліп жатқан ағзада болғандықтан оларда энергия көп жұмсалады. Энергияға деген қажеттілікті анықтаған кезде адамның 18-60 жас аралығындағы ең дұрыс орташа салмағы ер адамдар үшін - 70 кг, ал әйел адамдар үшін 60 кг энергияға деген қажетгілік адамның 1 кг салмағына есептелген. Энергияға деген қажеттілік адамның 1 кг салмағына эйел адамдар мен еркек адамдарға бірдей жэне жұмыс қаркындығына байланысты 1-топқа 167,4 кДж (40 ккалория), 2-топ -179,9 кДж (43 ккал), 3-топ - 192,5 кДж (46 ккал), 4-топ - 221,7 кДж (53 ккал), 5- топ - 255,2 кДж (61 ккал). № 3-кестеде еңбекке жарамды топтардың тэуліктік энергияға қажеттілігі жұмысының ауырлығына байланысты берілген. Бұл келтірілген энергияға деген қажетгілік адамның негізгі тамактык заттар ақуыз, май, көмірсуға деген кажетгілігін аныктауға себеп болды. Бүл жағдайда барлык топтағы ересек кісілерге тэуліктік куатгылықты пайызбен алғанда 11-13 % акуыздар, 33% майлар, қалған мөлшерін, ягни 50-55 % көмірсулар кұрайды. Осы есептеулер негізінде негізгі тағамдық затгардьщ кажетгілігі туралы нұсқау берілді. Ішетін тамактың көлемі мен жұмсалатын энергия көлемі сай болуы үшін, ішетін тамактың энергетикалық қүндылығы туралы мэлімет кажет. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Адам ағзасындағы зат алмасу түрлері. 2. Ассимиляция дегеніміз не? 3. Диссимиляция дегеніміз не? 4. Балалар ағзасында басым жүретін процесс. 5. Оң жэне теріс энергетикалык баланс дегеніміз не? 6. Адамныц еркімен реттелмейтін энергия жоғалту дегеніміз не? 7. Негізгі зат алмасу дегеніміз не? Ол қалай анықталады? 8. Тағамның арнайы - динамикалық әсері дегеніміз не? 9. Егде адамдар агзасында басым жүретін процесс. 10. Энергетикалык баланс дегеніміз не? 11. Энергетикалык баланс түрлері. 12. Агзаныц энергия жогалту түрлері. 13. Агзаныц энергия жоғалтуын зерттеу әдістері. 14. Адамдарды істейтін жүмысының түріне байланысты топтарга белу. 43
ТАҒАМДЫҚ ЗАТТАР Ақуыздар Тағамдық заттарға - акуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер жэне минералды затгар жатады. Ақуыздар ауыстыруға болмайтын тағамдык заттар қатарына жатады. Олар ағзаның өсуіне, өмір сүруіне, жетілуіне эсерін тигізеді. Акуыздар ағзада жасушалар мен ұлпалардың, гармондар мен ферменттердің түзілуіне қатысады, кұрылыс (пластикалық) материалы ретінде, зат алмасу процесінің дұрыс жүруіне, эсіресе витаминдер мен минералды затгардың алмасуына, тұздардың алмасу реакциясында өте қажетті зат болып табылады жэне ол процестердің дұрыс жүруіне эсерін тигізеді. Ақуыздар ағзада энергетикалық тепе-тендіктің қалыпты жағдайда болуына қатысады. Әсіресе ағзада өте көп энергия жүмсалған кезде немесе тағамның кұрамында көмірсулар мен майлар жеткіліксіз болган жағдайда, ақуыздар аркьшы жұмсалған энергияның 11-13% -ы толықтырылады. Барлық ақуыздар екі топка бөлінеді: 1. Жай ақуыздар немесе оларды протеиндер деп те атайды. 2. Күрделі ақуыздар немесе протеидтер. Жай акуыздар тек қана полипептидтердің тізбелерінен түратын қосылыстар, ал күрделі акуыздар кұрамында ақуыз молекулаларынан басқа акуыз емес простетикалық топ болады. Жай ақуыздарға: альбуминдер, глобулиндер, глютелиндер жатады. Альбумин мен глобулиндер қанның кұрамындағы акуыздардың негізгі болігін кұрайды. Сонымен қатар сүттің жэне жүмыртқанын акуызының қүрамына кіреді. Глютелиндер - өсімдік акуыздарына жатады жэне олар құрамында лизин, метионин мен триптофан сияқты аминқышқылдарыньщ аздығымен ерекшеленеді. Курделі ақуыздарға мыналар жатады: нуклеопротеидтер, гликопро- теидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер. Олардың простетикалық топтары нуклеин кышқылы, липидтер, көмірсулар, фосфор қышқыл- дарынан жэне т.б. заттардан түрады. Ақуыздар протоплазманың, жасушалардьщ ядросының, жасуша аралық заттардьщ негізін қүрайды. Әсіресе спецификалық ақуыздардың маңызы зор. Мысалы, глобин ақуызы эритроциттің гемоглобинінің қүрамына кіреді жэне ағзаның тыныс алуына катысады.
Ересек адамдардын атқаратын ецбсгінін туріне байланысты энергияныц, акуыздың, майдын жэне көмірсудын қажстті мөлшері Әйелдер Көмірсулар, г Tt- о О fNj —< O' птм —1 г-* со V> СО CS со со со н 00 t"* VI ^ СО СО СО »—■ f~~ VO ^ м о ГГ гг . . . а, «3 « - S 83 84 81 СО О vo O' O' оо о\ «П сц O' O' O' Ю N ^ . , , % а * g л < Оның ішінде жануарлар текгес 43 41 40 N -Н С\ Tf со ІЛ (Л -н rj- Tj- Tt 48 44 46 . . . барлығы 00 ю N Г- Г- Г- ^ о Г" С" t" ^ 00 in CO r-~ Г" Г- Tf О 00 00 00 . , , Энергия ккал 2400 2300 2200 2550 2450 2350 2700 2600 2500 ООО Ш VI О -*0 0' со со сч , , , 4 10042 9623 9205 10669 10950 9832 11296 10878 10460 13179 12761 12133 ! 1 , , . Ерлер Комірсулар, г 00 V) о so со со со iN O' 00 <-< O' Г"- ■«Г со со 440 426 406 со rt со НО» *Л «О ^ CN "3" vo О Г" rj- vo чо «п Майлар, г 103 99 93 О VO ^ г-ч О О t-- 'Э- 00 1 О VO CN VO го CO Г-1 ОО О СО «О in т* Акуыздар, г Оның ішінде жануарлар тектес о оо vo •О rf O' 00 «О rf гг CO ^ 00 m *л 'f vo Tt- С4 •О «Л V> іл М O' VO vo барлығы —I ос го O' 00 00 О Г- CN O' 00 00 VO СО 00 O' O' 00 2 O' O' 00 со г- —I —1 о Энергия ккал 2800 2700 2550 ООО О О *П О O', г-* СО CN СЧ ООО о о <г> CN —< O' СО СО CN 3700 3600 3450 4300 4100 3900 . 36 5 11715 11297 10699 12552 12133 11506 13388 12970 12342 15480 j 15062 14434 17991 17154 16317 Жасына байланысты тоіггар 1 топ 18-29 30-39 40-59 2 топ 18-29 30-39 40-59 Зтоп 18-29 30-39 40-59 4 топ 18-29 30-39 40-59 5 топ 18-29 30-39 40-59 45
Миозин мен актин бұлшық еттің жиырылуын қамтамасыз етсе, ап гамма - глобулиндер антитела құрылуына қатысады, олар агзаны эр түрлі жұқпалы аурулардың коздырғыштарынан корғайды. Ал акуыз каротинмен бірге көру пурпурын (родопсин) құрап, көздің түстерді дұрыс ажыратуына эсер етеді. Ақуыз жетіспеушілік басқа тағамдық заттардың жетіспеушілігімен сэйкес келіп отырады, бірақ алиментарлык аурулардың (ауқаттық дистрофия, маразм, квашиоркор) негізгі себебі акуыздың жетіспеуі. ДД¥ (Дүниежүзілік денсаулық сактау ұйымы) мэліметі бойынша жер шарының тең жартысы тұракты акуыз жетіспеушілігінен зардап шегеді. Акуызды- энергетикалык жетіспеушіліктен пайда болған аурулар дүние жүзінің көптеген елдеріне таралған, эсіресе Азия, Африка жэне Оңтүстік Америка елдерінде. Акуыз жетіспеушілік ағзаның морфологиялық және функционалдық өзгерісіне экеледі. Ақуыз жетіспеушіліктің ерте белгісіне адамның қорғаныс кабілетінің төмендеуі жатады. Әсіресе адамның эндокринді жүйесі көп өзгерістерге үшырайды, бауырда холиннің пайда болуы бүзылады, соның әсерінен бауырды май басады. Ақуыз молекуласының негізгі бөлігі және кұрамы болып амин кышқылдары саналады. Ақуыздың биологиялық қасиетін аминқышқыл- дарының қүрамы мен сіңуі анықгайды, ал ақуыздың тағамдық маңызын аминқышқылдарының сапасы мен көлемінің аракатынасы анықгайды. Тағам құрамындағы акуыздар тамақ қорытылу барысында аминқышқыл- дарына ыдырайды, сөйтіп адам ішегінде қанға өтеді де, канмен үлпаларға өтіп, адамның ағзасына қажет ақуыздардың түзілуіне жүмсалады. Қазіргі кезде ғылымға белгілі 80-ге жуык аминқышқылдарының түрі белгілі. Адамдар қолданатын тағамдар құрамында аминқышқылдарының 22 - 25 түрі кездеседі. Аминқышкылдары - алмастыруға болатын жэне алмастыруға болмайтын болып екіге бөлінеді. Алмастыруға болатын аминқышкылдары - адам ағзасында түзіледі, синтезделеді. Оларға: аланин, аспарагин қышқылы, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин жэне т.б. жатады. Алмастыруға болмайтын аминқышқылдары - адам ағзасында түзілмейді, синтезделмейді, олар ағзаға тек тамақ арқылы түседі. Оларға мына 9 аминқышқылы жатады: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин. Бұл алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының толық кешені жануарлар акуызының қүрамында болады. Мына тағамдарда көп кездеседі: ет жэне ет тағамдары, балык, жүмыртқа, сүт жэне сүт тағамдары. 46
Кейбір өсімдік тағамдарының құрамында алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының толық кешені болады, бірақ олар өте аз көлемде болады немесе жалпы ақуыздар бұл тағамдарда өте аз болады, мысалы: қырыққабат, картоп. Алмастыруға болмайтын аминкышқылдарының біреуі немесе бірнешеуі ағзаға жеткіліксіз мелшерде тускенде адам ақуыз жетіспеушілігінен пайда болатын аурумен ауыруы мүмкін. Ересек адам үшін алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының ара қатынасы былай белгіленген (г / тәулік): триптофан - 1, лейцин - 4-6, изолейцин -3-4, валин -3-4, треонин - 2-3, лизин -3-5, метионин - 2-4, фенилаланин - 2-4, гистидин -1,5-2. Аминқышқылдарының толық жэне жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз ету үшін ересек адам ағзасына тэулігіне түсетін барлық ақуыздың 60%-ы, ал балалар ағзасына түсетін барлық акуыздың 80% -ы жануарлардан алынған тағам өнімдерінің ақуызынан болу керек. Адамның ақуызға деген кажеттілігі, сұранысы оның жасына, жынысына, істейтін жүмыс түріне, климатгық жағдайға байланысты (№ 1 кесте). Адам ағзасында акуыздың қоры болмайды, сондықган ақуыз адам ағзасына тағамдармен үнемі түсіп түруы керек. Алғаш рет адамның тағамының қүрамындағы ақуыздың нормасын анықтауға XIX ғасырдың екінші жартысында әрекет жасалды. Акуыздардың эр топ адамдарына нормасын ең алғаш рет ССРО- да 1921 жылы М.Н. Шатерников пен П.Н.Диатроптов үсынған. Жүмыстың ауырлығына байланысты акуыздың нормадағы көлемі бір күнге 110-130 г деп үсынылды. Ақуызға деген кажетгілікті айтканда ағзадағы азоттык баланс жөнінде міндетті түрде айтып өту қажет. Азоттық баланстың мынадай түрлері болады: тура, оң жэне теріс азотгық баланс. Тағам кұрамындағы ақуыздың ең аз мөлшерінде азот тепе-тендігі сакталынады, яғни ағзадан эр түрлі жолдармен шыққан азоттың мөлшері тағаммен түскен азотгың мөлшерімен тең болады. Егер тағамның кұрамындағы ақуыздың мөлшері азайса, онда теріс азоттық баланс болады, ал бүл ағзаға тағамдармен түсетін алмастырылмайтын аминқышқылдарының көлемінен, үлпалардың акуыздарының шығындалуының басым болуына әкеледі. Азоттық тепе - теңцік ересек адам ағзасына тэулігіне кемінде ақуыздың 55-60 грамы түскен жағдайда сақгалады. Адамның тағамының кұрамындағы акуыздың көлемінің, сапасьпшң жеткіліксіз болуы ақуыздың жетіспеушілігіне экеледі (майсыздандырьшған сүт, ірімшіктің сары суы, ет өнімдерінің қалдыкгары, соялык қыспа жэне т.б.). Тағамдардың аминқышқылдык қүрамын жақсарту үшін казіргі уақытта эр түрлі тағамдарды байыту әдістері қолданылады. Мысалы, жармаларға майсыздалған сүтгің акуызы - казеинді қосу аркылы жэне т.б. 47
Тақырып бойынша сүрактар 1. Тағамдық заттарға нелер жатады? 2. Акуыздар дегеніміз не? 3. Ақуыздардың жіктелуі. 4. Ақуыздардың ағзаға әсері. 5. Ересек адамға тәулігіне қажет акуыз мөлшері. 6. Ауыстыруға болатын аминкышқылдар. 7. Ауыстыруға болмайтын аминқышқылдар. 8. Ақуыз жетіспеушілігінен адам ағзасында пайда болатын өзгерістер. 9. Құрамында ақуызы көп тағамдар. Майлар және олардың тамактанудағы маңызы Майлар - адам ағзасында энергетикалық жэне пластикалық рөл атқарады, сонымен бірге жасушалардьщ кұрамына кіреді. Ағзада жасушалардьщ құрамына кіріп, жасушаның құрылымдык бөлігі болып табылады. Майлар энергия көзі болып табылады жэне барлык басқа тағамдык заттарға қарағанда энергияны көп береді. 1 г май ыдырағанда 9 килокалория энергия бөлінсе, 1 г көмірсу жэне 1 г ақуыз ыдырағанда 4 килокалория энергия бөлінеді. Майлар агзадағы көптеген витаминдерге жақсы еріткіш, биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Майлар ұлпалардың құрылуына қатысады жэне жасушалардьщ протоплазмасының құрамына кіреді. Протоплазмалық майлар тағамдьщ заттардың сіңуіне әсерін тигізеді. Майлар биологиялык белсеңці заттарды кұру арқылы ферменттердің белсенділігін ретгейді. Майлардың негізгі белігін май қышкьшдары кұрайды. Майдың қасиеті оның құрамындағы май қышқылдарына байланысты. Майлардың ең негізгі қасиеттерін аньщтайтын май қышкылдары екі түрге бөлінеді: қаныққан жэне қанықпаган май қышқьшдары. Қаныққан май қышқылдары өте көп мөлшерде жануарлар майының құрамында кездеседі. Қанықпаған май қышқылдарына қарағанда қаныққан май қышқылдарының биологиялық қасиеті төмендеу. Қаныккан май кьшіқылдары май алмасуға теріс әсерін тигізіп, атеросклероздьщ дамуына себеп болады деп есептелінеді. Қанның кұрамындагы холестериннің көбеюі де калориясы жоғары тағамдарды қолданумен, әсіресе малдьщ майын көп қолдану себебінен болады деген мәлімет бар. Қанықпаган май қышқылдары. Бұл барлық тағамдық майлардың кұрамына кіреді, эсіресе өсімдік майларының құрамында ете көп. Қаныкпаган май қышкылдарының кұрамында қос каньщпаған байланыстар болады, ал олар майлардың биологиялық белсенділігі мен тез тотығуына эсер етеді. Көп тараған түрлеріне олеин қышкьшы, линоль кышқылы, линолен жэне арахидон май қышқылдары жатады, бұлар 48
жасушалар мембранасындағы зат алмасу процесін реттеуде өте үлкен рөл атқарады және митохондрияда энергияның пайда болуьша эсер етеді. Көпқанықпаған май қышқылдары (бұл қышқылдарда бірнеше бос байланыстар бар) ағзада түзілмейді, олар ағзаға тек қана тамакпен түсіп отырады, бірақ бір май қышқылдары екінші бір май қышқылдарына айналуы мүмкін, мысалы, линоль кышқылы арахидон кышқылына айналады. Көпқанықпаған май қышқылдарына деген қажетгілік адамныц тағамының қүрамывдағы өсімдік майының 25-30 грамымен түседі. Тағам рационындағы канықпаған май қышқьшдарының жетіспеушілігі адамның терісінде өзгерістер тудырады: (кұргактану, кабыршактану, экземалар, гиперкератоз), ультракүлгін сэулелерін қабылдауы күшейеді, кдн тамырларының өткізгіштігі артады, жүрек еттерінщ жиырылу қабілетіне эсер етеді. Ағза үшін май тәрізді затгардың құндылығы бар, оларға фосфолипидтер мен стериндер жатады. Фосфолипидтердің ішіндегі белсенділігі жоғарысы больш лецитин саналады, ол майлардың қорытылуына жэне алмасуына эсер етеді жэне өттің бөлінуін күшейтеді. Лецитиннің липотрогггы қасиеті бар, яғни бауырдьщ май басуына жол бермейді жэне кан тамырларының қабырғасында холестериннің жиналуына кедергі жасайды. Фосфолипидгер энергияның пайда болуына қатыса отырып, гемоглобиннің шоғырлануьгаа жэне эритроцитгің жетілуіне оң әсерін тигізеді, орталык жүйке жүйесінің жүмысын күшейтеді, оның ішінде қозу процесіне эсері бар. Фосфолипидке деген ересек адамныц қажетгілігі бір тэулікте 5 г көлемінде. Бүл фосфолипидке деген кажеттілік ағзада фосфолипидтердің түзілуінен жэне тағамдар мен бірге түсетін фосфолипидтердің пайда болуына эсер ететін тағамның құрамындағы заттар арқылы түгелденеді. Жүмьфтқаньщ сарыуызы, сүтгің майы жэне тазартылмаған өсімдік майларыньщ қүрамында лецитин өте кеп. Мацызды стериндердіц қатарына холестерин жатады, ол жасушалардьщ құрамына кіреді. Холестерин ет кышқьшдарыныц пайда болуына катысатын затгардыц күрамына кіреді, сонымен катар жьшыстык гормондардьщ, бүйрек үсті бездерініц гормондарының жэне ультракүлгін сәулесінің көмегімен "D3" витаминініц түзілуіне эсер етеді. Адамда холестерин жетіспеушілік деген болмайды, өйткені ол эр түрлі субстраттардан пайда бола береді, мысалы майлардан, көмірсулардан, аминқышқылдарынан жэне т.б. Адам ағзасында бір тэулікте 2,5 г холестерин пайда болады, ал тағаммен бірге 0,5 г түсіп отырады. Холестеринніц ағзаға артық мөлшерініц жиналуы атеросклероз ауруыныц пайда болуына себеп болады, бірак экзогенді фактор емес, яғни тамақпен бірге түсетін холестерин емес, оның себебі ағзада холестерин алмасуьшың бүзылуынан немесе көп пайда болуынан жэне ағзадан шығарылуыныц төмендеуінен, ал оның себебі тағамдардың майлы болуы жэне тез сіцетін 49
көмірсулардың көп болуы. Сонымен қатар майлардың күрамына әр түрлі витаминдер: " A", " D", " Е" (токоферол) және пигменттер кіреді, олардың кейбіреулері биологиялық жағынан белсенді. Бұл майлардың пигментгеріне бетта - каротин, сезамол, госсипол жатады. Майларға деген кажеттілік және нормалау. Майды нормалау адамныц жасын, жынысын жэне жұмыс ерекшелігін, үлтын жэне климаттык ерекшеліктерін ескере отырып есептелінеді. Май арқылы адамның тәуліктік энергетикалык қажеттілігінің 33%-ы қамтамасыз етіледі. Биологиялық тұрғыдан қарағанда майлардың тағамдык рациондағы аракатынасы: 70% малдың майы болса, 30 % өсімдік майы болуы қажет. Жасы келгендер мен кэрі кісілерге бұл арақатынаста өсімдіктер майын көбейтуді ұсынады. Бұл ұсыныс тез толуга бейім адамдарға жэне жүрегі ауыратын адамдарға да (атеросклероз т.б.) қатысты. Өте суық аймақтарда, жылудың кеп бөлінуіне байланысты адамдардың майға деген кажетгілігі жогары болады. Ал таулы аймақтарда ауаның кұрамында оттегінің аз болуына байланысты жэне ауа қысымының төмендеуінен майлардың тотығуы нашарлайды, сондықган да ағзада тотықпаған май қалдықтарының жиналуына байланысты, керісінше майды аз колдану керек. Көпқанықпаған май қышқылдарына деген қажеттілік ересек адамда 5-7 г, ал балаларда 3-4 г. Бұл май қышқылына деген қажетгілікті қанағатгандыру үшін күніне 25-30 г күнбағыс майын қолданса жеткілікті. Фосфатидтерге деген физиологиялык қажетгілік рационалды тамактан- ғанда бір тэулікте 6-7 г. Фосфатидтердің негізгі кезі көптеген азық- түліктер болып табылады: өсімдік майлары (әсіресе тазартылмаған), жүмыртқа, сары май, ірімшік жэне т.б. Такырып бойынша сүрактар 1. Ағзадағы майлардың физиологияпық релі кандай? 2. Майлардың тамактанудағы маңызы? 3. Тагам рационында майлардың аз түсуінен агзада болатын өзгерістер. 4. Майлардың негізгі бөлігін күрайтын затгар. 5. Қаныққан және көпқаныкпаған май кышқылдары , олардың маңызы. 6. Майларга деген кажетгілік. 7. Тэуліктік рациондагы өсімдік майларының нормасы. 8. Тәуліктік энергияньвд қанша мөлшері майлар арқылы түсу керек? 9. Май тэрізді заттарга нелер жатады? 10.Май тэрізді заттардың ағза үшін кұндылығы? П.Фосфолипидтер. Олардың маңызы. 12.Стериндер.Олардын маңызы. 13.Майға ұксас заттарға деген тэуліктік қажеттілік. 14.Холестерин. Оның агзаға әсері. 50
Көмірсулар және олардын тамактанудағы мацызы Көмірсулар тағамдық рационньщ негізгі бөлігі болып табылады. Көмірсулардың физиологиялық маңызы негізінен оның энергетикалық қасиетіне байланысты аныкталады. 1 г көмірсудан 4 килокалория энергия бөлініп шығады. Ауыр дене еңбегі кезінде көмірсуға деген кажетгілік артады. Көмірсулар жасушалардьщ биологиялық түзілуінде пластикалық материал ретінде қолданьшады (көптеген үлпалар мен жасушалардьщ кұрамдас бөлігі болып табылады). Мысалы: глюкоза ұнемі канның құрамында болады, гликоген - бауырда және бұлшык еттер кұрамында кездеседі, галактоза мидьщ майларының құрамына кіреді, лактоза - әйелдердің сүтінің кұрамына кіреді. Ағзада көмірсулардьщ қоры өте аз көлемде, сондыктан оның артық мөлшері де ағзада аз болады. Ағзаның көмірсуға деген қажеттілігін қанағатгандыру ұшін көмірсулар тағамдармен үздіксіз түсіп түру керек. Кемірсулар май алмасу процесімен тығыз байланысты. Егер адам көп жүмыс істемесе, онда ағзаға түскен көмірсулардың артык мөлшері майға айиалады. Табиғи тагамдардың кұрамында көмірсулар моносахаридтер, дисахаридгер жэие полисахаридтер түрінде кездеседі. Құрылысына, ерігіштігіне, ағзаға сіңуіне, гликогеннің пайда болуына эсер етуіне байланысты тамақ тагамдарында кездесетін көмірсулар былай бөлінеді: Жай көмірсулар: Моносахаридтер: -глюкоза -фруктоза -галактоза Күрделі көмірсулар: Полисахаридтер: - крахмал - гликоген - пектинді заттар - клетчатка Дисахаридтер: - сахароза - лактоза - мальтоза Жай көмірсулар - олардың бәрі ағзада жақсы ериді, жаксы сіңеді, ағзада гликогеннің пайда болуында қолданылады. Моносахаридтердің ішінде ең көп тарағаны - глюкоза. 51
Глюкоза - жеміс-жидектердің кұрамында көп кездеседі және ағзада дисахаридтер мен крахмалдың ыдырауынан пайда болады. Глюкоза ағзада гликогеннің тез жэне оңай пайда болуы үшін қолданылады, мидың ұлпаларының коректенуіне, бұлшық еттердің қорекгенуіне, оның ішінде жүрек етінің, қанның кұрамында кантгың нормада болуына жэне бауырда гликоген корының жиналуына әсерін тигізеді. Глюкоза мына заттардың қүрамында кеп кездеседі: жеміс- жидектер, бал. Фруктоза - касиеттері глюкозанікіндей, бІрак фруктоза ішекте жай сіңеді, қанға түскеннен соң, қанның агымынан тез шығады. Фруктозаның 70-80 % -ы бауырда болады да, қанның кұрамында кантгың көбеюіне себеп болмайды. Бауырда фруктоза оңай гликогенге айналады. Барлық кантгардың ішіндегі ең тэтгісі. Жасы келгендер мен кэрі кісілерге жэне ой еңбегімен айналысатын кісілерге үсыпылады. Фруктоза май алмасу процесі бұзылған адамдар үшін ең жақсы қант болып табылады, өйткені ағзада оньщ аз мөлшері ғана майға айналады. Мына тағамдар қүрамында көп кездеседі: бал, күрма. жүзім, алма, алмүрт, қарбыз жэне т.б. азык- түліктерде. Г алактоза - бос күйінде тағамдар күрамында кездеспейді. Г алактоза негізгі көмірсу лактоза (сүт қанты) ыдырағанда пайда болады. Дисахаридтерге - сахароза, лактоза, мальтоза жатады. Адамдар тамақтанғанда кең колданатын дисахарид - сахароза. Ол озінің жоғары дәмдік қасиетімен ерекшелінеді. Сахарозаиың біркатар теріс қасиеті де бар. Оны көп мөлшерде қолдану адамның тэуліктік рационының калориясын көбейтеді. Бүл әсіресе кәрі кісілерге жәие жасы келген кісілерге, жеңіл жүмыспен айналысатын, яғни энергия көп жүмсамайтын адамдарға теріс әсерін тигізеді. Өйткені оның артық мөлшері агзада майға айналады. Мына тағамдар сахароза көзі болып саналады: қант кызылшасы, қант кұрағы. Қант кызылшасы кұрамындагы сахароза мөлшері 14-18%, ал қант қүрағында 10-15%. Сахарозаның табиғи көзі болып бақша өнімдері, банан, шабдалы, өрік, сәбіз, кара өрік саналады. Лактоза - немесе оны сүт қанты дейді. Ол сүттің құрамында кездеседі, тэттілігі баска канттарға карағанда төмен. Лактозаның гидролизі ішекте өте жай жүретіндіктен, ішектегі ашу процесін төмендетеді. Ішекте сүткышкыл бактерияларының дамуына эсер етіп, шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Лактозаны эсіресе жасы үлкен адамдар мен жас балалардың тағамының күрамына қолданған жөн. Бірақ кейбір адамдардың ішегінде лактозаны ыдырататын ферментгердің болмауынан ағзаның лактозаны қабылдамауы мүмкін. Ағзадағы майдың түзілуіне лактозаның қолданылуы өте томен. Жануарлар сүгінде лактозаның мөлшері 4-6 % -ды кұрайды. 52
Мальтоза немесе "өнген дән жармасыньщ қанты " деп аталады. Табиғи тағамдар кұрамында өте аз мөлшерде кездеседі. Кейбір тағамдарда құрамында мальтозаньщ құрамын жасанды жолмен көтереді, мысалы, арпаны өндіру арқылы. Өнген дән жармасы спиртке ашытқы ретінде сыра өндірісінде қолданьшады. Полисахаридтерге - крахмал, гликоген, пектинді заттар, клетчатка жатады. Полисахаридтер суда нашар ериді жэне молекулалық кұрылы- сының курделілігімен ерекшеленеді. Крахмал - негізгі тағамдық маңызы бар көмірсу. Тағамдар аркьшы ағзаға түсетін барлық көмірсулардың 80%-ын крахмал құрайды. Картоптың, бұршак гұкымдастарды ң, дэнді дақылдардың тағамдык маңызын крахмалдың көптігімен байланыстырады. Крахмалдың екі фракциясы болады - амилоза жэне амилопектин, олардьщ қасиеттері эр түрлі. Крахмал қантқа қарағанда өте жай сіңеді, сондыкган да гипергликемия болмайды. Гликоген - бауырда көп болады. Ағзада бұлшық еттердің корегіне қолданылып, органдар мен жүйелерге энергетикалык материал болып табылады. Пектинді заттарға - пектиндер жэне протопектиндер жатады. Пектин өзінің жақсы ерігіштігімен ерекшеленеді. Ол жасушалар нәрінің құрамына кіреді. Оның желімтектік қасиеті болғандыктан ол мармелад, джем жэне пастила дайындаганда колданылады. Пектин алманың, апелъсиннің, шабдалының, өріктің, кара өріктің, сэбіздің, алмұрттың, қызылшаның кұрамында өте көп. Пектинді заттардың эсерінен адам ішегіндегі шіріткіш бактиялар жойылады. Сондықган да ас казан - ішек ауруларын емдеуде өсімдік диеталары көп қолданылады, мысалы, алма және сәбіз диетасы. Протопектин жасуша қабырғаларының кұрамына кіреді, ерімейтін зат, піспеген жеміс-жидектің қатты болуы оның кұрамында протопектиннің өте көп болуынан. Ал жеміс піскенде немесе оны қайнатқанда протопектин ыдырайды. Клетчатка - өсімдіктен алынатын өнімдермен адам ағзасына түсіп отырады. Асқорыту процесі кезінде клетчатка ішектің қабырғаларын тітіркендіреді де, ішектің жиырылуына себеп болады, ал ол ішектегі тағамдардың жақсы жьшжуына эсер етеді. Адамның ішегінде клетчат- каны ыдырататын ферменггердің бөлінбеуінен, тек ішек микрофлора- сының ферментті өте аз бөлуінен клетчатка ағзаға жай сіңеді, сол себептен энергия кезі болып табылмайды. Тағам кұрамында клетчатканың аз болуы ішектің жұмысын солғындатып, іпггің қатуына әкеледі, содан соң ағзаға ақуыздардың ыдырауынан пайда болған улы заттармен уланады. 53
Клетчатка ағзадағы артық холестериннің шығуын камтамасыз етеді. Клетчатка бұршак тұкымдастар, жеміс-жидектер, көкөністер, ірі ұнтақгалғаи нан кұрамында көп болады. Көмірсуға деген қажегтілік Тағам рационындағы көмірсулардың көлемі адамның энергия жұмсауына, жасына, жынысына және т.б. көрсеткіштерге байланысты 250-440 г аралыгында болады, ол №2-кестеде ұсынылган. Қолданылатын қанттың, балдың, кэмпиггердін көлемі тэулігіне 60-70 грамнан аспауы керек. Көмірсуға деген кажетгілік өсімдіктен алынған өнімдермен қанағаттандырылғаны жөн. Көмірсулар ағзаға жақсы сіңеді. Нан мен жармалардан жасалган өнімдердің көмірсуларының сіңу коэффициенті 94 - 96, көкөністердікі - 85, картой - 95, кондитер өнімдері - 95, кант - 99, сүт және сүт өнімдері - 98. Егер тағам дұрыс кулинарлық өңдеуден өтсе, майдаланса жэне ұзак қайнатылган болса кемірсу мен баска да тағамның құрамдас белігінің ағзаға сінуі жоғарылайды. Жануарлар өнімдерінен жасалған тағамдарда көмірсулардың мөлшері өте аз болады. Көмірсулардың кұрылысының күрделілігінің эр түрлі болуының тамақгануда маңызы бар. Әсіресе олардың сіңуі мен баска затқа айналуында. Крахмал қантқа қарағанда жай сіңеді, сондықган да гипергликемияны болдырмайды. Қант, эсіресе моносахаридтер ағзаға өте тез сіңеді. Мысалы, глюкоза асқазанға түскеннен соң 5-10 минутта сіңеді, көмірсулардың осы ерекшеліктері эр топ адамдарының тамақтануында жэне клиникалык тэжірибеде колданьшады. Жүрек ауруынан әлсіреген адамдарға зат алмасу процесін тез қалыпқа келтіру үшін глюкоза енгізеді. Спортсмендерде бүлшьщ еттердің көи энергия жоғалтуында энергетикалык қорды өте тез қалпына келтіру үшін жэне бауырда гликогеннің пайда болуын күшейту үшін кант пен крахмалдың коспасын береді. Бұл жерде кант пен крахмалдың рациондағы арақатынасы 1:3-4 үсынылады. Такырып бойынша сұрақтар 1. Көмірсулардың физиологиялык маңызы. 2. Тәуліктік энергияның қанша мөлшері кемірсулар арқьшы тұсу керек? 3. Көмірсулардьщ тұрлері. 4. Жай көмірсулар. 5. Күрделі көмірсулар. 6. Полисахаридтер. 7. Дисахаридтер. 8. Кемірсуларга деген қажеттілік. 54
Минералды заттар жэне олардыц тамактанудағы мацызы Қазіргі кездегі зерттеулер көрсеткендей минералды элементтер ағзада өте маңызды рөл атқарады. Олардың биологиялық эсерінің жаңа жақгары анықталған, ол өздерінше бөлек үлкен топ, биологиялык белсенді заттарды - биомикроэлементтерді ашуга септігін тигізді. Минералды заттар тағам қүрамының негізгі маңызды белігі болып табылатындыктан, оны зертгеу эр түрлі эндемиялық аурулардың: эндемиялык зоб, флюороз, кариестің, стронцилы мешелдің алдьга алу жэне оны жоюмен тығыз байланысты. Минералды элементтердің физиологиялык маңызы: ферментгік жүйенің құрамына жэне олардың жүмысына, агзаның үлпаларын түзуге, әсіресе сүйек ұлпаларын түзуге, пластикалық нроцеске, ағзаның қышқылдық-негіздік жағдайын тұракты үстауға, қанның кұрамында түздың нормада болуына, ағзадағы су жэне тұз алмасу процесінің нормада жүруіне әсерін тигізеді. Тағамдардың күрамында 60-тан астам әр түрлі химиялык элементтер кездеседі. Олардьщ кейбіреулері ағза үлпаларында көп мөлшерде кездеседі: кальций, магний, фосфор, натрий, калий, хлор - бұларды «макроэлементгер» деп атайды, ал кейбіреулері аз мөлшерде кездеседі: темір, йод, фтор, хром, кобальт, марганец, молибден жэне т.б., бүларды «микроэлементтер» немесе «биомикроэлементтер» деп атайды. Сілтілік минералды элементтер (катиондар) Кальций ец кец тарацган минералды элемент. Адам ағзасында - 1500 фамм мөлшерінде кездеседі. Кальцийдіц 99% -ы сүйек қүрамында кездеседі, ол сүйекке ерекше қаттьшық касиет береді. №3-кесте. Минералды элемепттердің жіктелуі Сілтілік минералды Қышқылдық минералды Биомикро¬ элементтер элементтер элементтер (катиондар) (аниондар) Кальций Фосфор Темір Магний Күкірт Мыс Калий Хлор Кобальт Натрий Иод Фтор Мырыш Стронций Марганец Никель Сурьма жэне т.б. 55
Кальций қанның тұракты бөлігі болып табылады, ядроның, жасуша протоплазмасының кұрамына кіреді, жүрек бұлшык етгерінің жиырылу қызметін реттейді, қанның коюлану процесіне қатысады. Кальций ағзаға нашар сіцеді. Егер кальций ағзаға акуызбен немесе лактозамен бірге түссе жақсы сіңеді. Сондыктан сүт жэне сүт қышкыл тагамдарыныц кұрамындағы кальций агзаға жақсы сіцеді. Тағам рационыныц құрамында фосфор, калий, магний, май көп болган жағдайда кальцийдіц сіцімділігі төмендейді. Тағамдардыц рационыныц құрамында кальций, фосфор, магнийдіц оңтайлы қатьшасы мынадай болуы керек: 1 : 1,5 : 0,7. Сүт жэне сүт тағамдары кальций көзі болып саналады. 0,5 литр сүт немесе 100 гр сыр ересек адамныц тэуліктік кальцийге деген қажеттілігін қанағатган- дырады. Жеміс-жидектер мен көкөністердіц кұрамында кальций өте аз мөлшерде кездеседі, бірақ олардыц кұрамындагы фосфор мен магнийдіц кальциймен арақатынасы қолайлы болу себебінен құрамындағы кальций агзага жақсы сіңеді. Ересек адамныц кальцийге деген қажеттілігі 800 мг, аягы ауыр келіншектер жэне бала емізетін әйелдер үшін кальцийге деген қажеттілік тәулігіне 1500 мг-га дейін артады. Ал мектеп жасындагы балалар, жасына қарай тэулігіне 1100-1200 мг кальций кабылдауы кажет. Магний өсімдік жэне жануарлар тагамдарыныц күрамында кептеп кездеседі. Агзада магний мен фосфордыц алмасуы бір-бірімен тыгыз байланысты. Егер агзадан фосфор кеп мелшерде шыгарылса, магний де агзадан кептеп шығарылады. Магний ішекте жақсы сіну үшін өт қышкьшы қажет. Магний көмірсу жэне фосфор алмасу процесіне эсерін тигізеді. Магнийдің антиспастикалық және кан тамырларын кецейтетін касиеті бар. Ішектіц жиырылуына жэне өтгіц жаксы бөлінуіне эсерін тигізеді, жүйке жүйесініц козуын тежейді. Агзаға магний жеткіліксіз мөлшерде түскенде, артерия кабыргаларьшда, жүректе жэне бұлшык ет қүрамында кальций мөлшері көбейіп, кан тамырларьшың созылгыштық қасиеті төмендейді. Сондықтан кан қысымы жоғары адамдарға күрамында магнийі кеп диета үсынылады. Магний агзаға жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде бүйректе нефротикалык көріністер жэне дегенеративтік өзгерістер болады. Магний көзі болып мына тағамдар саналады: жармалар, бүршак, үрме бұршак. Жануарлар тагамдарыныц қүрамында магний өте аз мөлшерде кездеседі. Ересек адам тәулігіне - 400 мг, ал балалар жасына байланысты тәулігіне 250-350 мг магний кабылдауы керек. Натрий жасушадан тыс жэне үлпааралык алмасуга катысады, қышкылдық негізгі тепе-теңдіктің жэне осматикалық қысымныц сакгалуына эсер етеді. Натрий бүйрек арқылы мочевинаныц бөлінуіне, асқазанда түз қышкьшыныц түзілуіне қатысады. Натрий иондары су алмасуга катысады, агзада ұлпалардыц коллоидгы ісінуіне, байланыскан судың тұрақтауына әсерін тигізеді. Натрий калийдіц антогонисі болып 56
саналады. Хлормен бірге натрий қан плазмасының жэне ұлпасының тұрақгы кұрамы болады. Тағамдардың кұрамында натрий көлемі аз. Натрий ағзаға ас тұзы арқылы түседі. Ересек адам тэулігіне 4-6 г натрий қолдануы керек, яғни ол натрий хлоридінің 10-15 г-на сай. Ауыр жұмыс істегенде, тер көп бөлінген кезде, кұсканда жэне іш өткенде, калийге бай өсімдік тағамдарын колдаланғанда натрийге деген тәуліктік қажетгілік артады. Адам ісінгенде, бүйрегі ауырған кезде, қан айналымы бұзылганда натрийді қолдану шектеледі. К а л и й д і н адам өміріндегі маңызы, ол агзадан судың шығуын күшейтеді. Калий жасушаішілік алмасуда, агзада буферлі жүйе түзуге (бикарбонатты, фосфатты) үлкен рөл атқарады. Сонымен қатар орта реакциясының өзгеруін тежеп, оның түрактылығын қамтамасыз етеді. Калий иондары ацетилхолиннің қүрылуында жэне бүлшық еттерге жүйкелік қозуды өткізу нроцесінде үлкен рөл атқарады. Қүрамында калийдің кеп мөлшері бар жэне натрийдің аз мөлшері бар диета жүрек жұмысының жетіспеушілігінде және ағзадан су нашар шыгарылган кезде ұсынылады. Калий өсімдік жэне жануарлар тағамының қүрамында көптеп кездеседі. Калийдің көп мөлшері кептірілген жемістер қүрамында кездеседі, кептірілген шабдалының 100 грамында калий - 2043 мг, ал кептірілген өрікте -1717, кептірілген шиеде - 1280, қара өрік -864, мейізде -860 бар. Калийдің көп мөлшері картопта болады (100 грамында 568 мг). Калийге деген кажетгілік осы тағамдармен қамтамасыз етіледі. Ересек адамдар тәулігіне 3-5 грамм калий қолдану керек. Қышқылдық минералды элементтер (аниондар) Қышкылдык эсер ететін минералды заттарга фосфор, хлор, күкірт жатады. Фосфор кальций сиякты сүйек үлпасының пайда болуына қатысады. Фосфордың косындылары жүйке жүйесінің жүмысына, ми үлпасының, бұлшық ет жэне бауырдың жұмысына ерекше эсер етеді. Бүлшық еттерде, жасушаішілік жүйесініц мембраналарында өтіп жатқан зат алмасу процесінде маңызды рел атқарады. Фосфордың агзага сіңуі тагамдардың күрамындағы акуыздың, майлардың жэне кальцийдің мөлшеріне байланысты болады. Тағамдар қүрамында акуыздар нормадан аз мөлшерде түскенде, ағзада фосфорга деген сүраныс артады. Тагамдар қүрамындағы кальций мен фосфордың арақатынасы 1 : 1,5-тен көп болмау керек. Фосфор кальцийге Караганда жақсы сіңеді, бірақ кейбір оныц қосылыстарыныц сіңуі нашар, мысалы, фитин кышкылымен қосылыстары, мүндай косылыстар дэнді дақыл- дардың күрамында кездеседі. Кальцийдің көп мөлшері сүт жэне сүт 57
тағамдары, жұмыртка, балық жэне балық тағамдары кұрамында көп кездеседі. Мына тағамдардың 100 грамында: ірімшікте - 600 мг, жұмыртқа сары уызында - 470 мг, үрме бұршактың кұрамында - 504 мг кездеседі. Фосфорға деген қажетгілік ересек адам үшін тэулігіне - 1200 мг. Хлор ағзаға негізінде хлорлы натриймен түседі. Ағзада осматикалық қысымды ретгеуге, су алмасудың нормада жүруіне жэне асқазан бездерінің көмегімен тұз қышқылының түзілуіне эсер етеді. Хлор ағзадан кіші дәрет аркылы жэне аз бөлігі тер арқылы шығарылады. Тағамдар қүрамьгада табиғи хлордың мөлшері өте аз мөлшерде кездеседі, көбіне олар жануарлар тағамдарының кұрамында кеп кездеседі. Мысалы, әр 100 г тағамда жүмыртқа құрамында - 196 мг, сүтге - 106 мг, ірімшікте - 880 мг хлорға деген тәуліктік қажеттілік ересек адам үшін 4 - 6 г. К ү к і р т ағзада жүретін көптеген процестерге белсенді араласады. Ол кейбір аминқышқылдарының қүрамына кіреді - метионин, цистин, цистеин жэне витаминдер -тиамин, биотин, сонымен катар инсулиннің қүрамьша да кіреді. Күкіртгің көп мөлшері акуыздармен байланысқан. Күкіртгің коп мөлшері жүйке ұлпаларында, сүйекте, шашта, өтте және қанда кездеседі. Жануарлардан алынған тағамдар күкірттің көзі болып саналады, мысалы, әр 100 г тағамда ірімшікте - 263, балықта - 175, етге - 230, жүмыртқада - 195 мг күкіртке деген қажеттілік ересек адам үшін тәулігіне 1 г. Биомикроэлементтер Биомикроэлементтер - көптеген минералды затгардың тобын қүрайды, тағамдарда өте аз мөлшерде кездеседі, бірақ биологиялық қасиеті өте жогары. Оларға: темір, мыс, кобальт, йод, фтор, мырыш, стронций жэне т.б. жатады. Т е м і р қанның түзілуінде жэне қанныц қүрамының нормада болуында үлкен рөл аткарады. Ағзадағы барлық темірдің 60% -ы гемоглобиннің негізгі бөлігі гемохромда шоғырланған. Темір ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскенде адам ағзасында анемия пайда болады. Бұл әсіресе балаларға қатысты, өйткені олардың ағзасында темірдің қоры өте аз. Ағзада темірдің коры жиналуға бейім. Темір ағзада тотығу жэне тотықсыздандьфу реакцияларына катысады, үлпалық тыныс алу процесін ретгейді. Әр түрлі тамақгануда тағамның түрлері темірдің кезі болып табылады. Көкөністер мен жеміс-жидектердің құрамындағы темір агзаға өте тез сіңеді. Темірдің көп мөлшері мына тағамдарда кездеседі: бауьф, бүйрек, уылдырык, ет жэне ет тағамдары, жүмыртка, жаңғақ, алма. Ересек адамдар үшін тэулігіне темірге деген қажеттілік - ерлер үшін 10 мг, ал әйелдер үшін - 18 мг. 58
Мыс темірден кейінгі қанның түзілуіне қатысатын биомикро- элементке жатады. Мыс темірдің жілік майына тасымалдануына эсер етеді. Мыстың ішкі сөл бездерінің жұмысына эсері бар екендігі анықталған, әсіресе инсулин мен адреналиннің жүмысына. Ересек адамның денесінде мыстың мөлшері - 150 мг, негізінен ол бауырда, бүйректе жэне бұлшық еттерде болады. Мыс мына тағамдардың құрамында кездеседі: бауырда, балықта, жұмыртканың сарыуызында, көкөністерде. Мыска деген тэуліктік кажетгілік - 2,0 мг. Марганец сүйектің пайда болу процесін күшейтеді, қанның түзілуіне, май алмасу процесіне эсер етеді. Липотропты қасиеті бар және эндокринді бездердің жүмысына эсер етеді. Марганецтің ағзаға көп түсуі сүйектің қүрамына эсер етіп, рахит ауруына ұксас өзгерістер тудырады. Марганец бауырды майланудан сактайды жэне ағзада майдың жойылуына катысады. Марганец кейбір витаминдердіц алмасуына катысады, аскорбин кышкьшыныц жан-жануарлар мен өсімдіктердіц үлпаларыныц жиналуына себеп болады. Өсімдіктерден алынған өнімдер марганецтіц негізгі көзі болып табылады, әсіресе жапырақты көкөністер, кызылша, карақат, укроп, жаңғақ, бүршақ түқымдастар жэне шай. Марганецке деген қажеттілік тэулігіне - 5 мг. Кобальт кан түзілуіне қатысатын үшінші биомикроэлемент, ол эритроцит пен гемоглобинніц түзілуін белсендіреді. Кобальттіц гемопо- этикалық эсері ағзада мыстыц мөлшері жогары децгейде болганда білінеді. Кобальт ағзада «В12» витаминініц түзілуіне кажетгі материал болып табылады. Кобальтгыц көп мөлшері асқазан асты безінде болады. Ағзаныц кобапьтқа деген қажеттілігі аралас тамакгануда қанағаттанды- рылады, алайда табиғи тағамдардьщ қүрамында кобальт аз көлемде болады. Кобальт сиырдьщ бауырында - 13,5 мг, қызылшада - 12,1 мг, бүлдіргенде - 9,8 мг, сүлы жармасында - 7,56 мг. әр 100 грамында. Кобальтка деген тэуліктік кажетгілік шамамен 100 - 200 мкг. Никель биологиялық қасиеті жағынан кобальтка ұқсас, әсіресе қан түзілу процесінде. Никельге бай аймақгардыц адамдары арасында көздіц карашығыньщ ауруы кеп байқалады. Никель өте көп көлемде өсімдіктен алынған өнімдерде, әсіресе «никельді» аймактарда өскен өсімдіктердіц қүрамында жэне теңіз, өзен суларында көп болады. Никельге деген қажетгілік анықталмаган. Стронций сүйектің қүрылуьшда үлкен рөл атқарады. Стронцийдіц көп мөлшері ағзага түскенде сүйектіц қүрылымын тежейді, оссификация процесін бүзьш, стронцийлы рахит ауруыныц пайда болуына себеп болады. Кэдімгі рахитке Караганда бүл ауру «Д» витаминімен емделмейді, дұрыс тамактануга да қатысы жоқ. 59
Эндемиялық ауруларға байланысты биомикроэлеменгтерге йод жэне фтор жатады. Йод- қалқанша безінде тироксин гормонының пайда болуына қатысады, ол гормон ағзада қышқылдану процесін күшейтеді жэне негізгі зат алмасуға әсерін тигізеді, оттегінің қолданьшуын жақсартады. Тиреотоксикоз ауруы адам көмірсуға бай тағамды көп қолданғанда, жануарлар ақуызын, витаминдерді аз қолданғанда пайда болады. Йод жер бетінде біркелкі таралмаған. Йодтың көп мөлшері теңіз өсімдіктерінде, жағалауьщцағы топырақта, сол жердің ауасының кұрамында көп кездеседі. Йодтьщ көп мөлшері осы жерлердің жергілікті шығатын тағамдарында өте көп кездеседі. Эндемиялық зоб ауруы - дүннежүзінің барлық жерінде тараған, ол кай жерде йод нормадан аз мөлшерде кездессе жэне жергілікті тағамдарында йод аз болса, сол жерде бүл ауру көп болады. Бұл ауруда адамның қалқанша безі ұлғайып, эр түрлі клиникалык белгілері байкалады. Йодтың жетіспеушілігі тиреоидты гормондардың бөлінуін азайтады. Эндемиялық зобтың алдын алу үшін арнайы жэне жалпы шаралар жүргізілу керек. Арнайы ціараларға адамдар қолданатын түзды үнемі йодтау жатады, бүл кезде адам ағзасына тэулігіне 200 мкг йод түсіп түрады. Фтор - тістің дүрыс жетілуінде өте үлкен рөл атқарады, әсіресе тістің эмаліне, дентиннің пайда болуына, сүйектердің жаксы жетілуіне әсерін тигізеді. Фтор ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскенде тіс кариесі ауруы пайда болады, бүл патологиялық процесс, бүл кезде тістің деминерализациясы жэне тістің катгы үлпаларының деструкциясы болып, тісте куыс пайда болады. Фтор ағзада нормадан көп мөлшерде түссе де зиянды. Бүл кезде май жэне көмірсу алмасу процестері бүзылады. Тістің эмалінде қоңыр дактар пайда болып, флюороз ауруын тудырады. Флюороз ауруының алдын алу үшін судағы фтордың мөлшерін арнайы өндеу әдісін, яғни дефторлау эдісін колданып азайтады. Судағы фтордың шектеулі рүқсат етілген көлемі: суда 1,2 мг/л, тағамдарда эр 1 кг-ға 2,4 - 4,8 мг. Егер фтордың судағы мөлшері нормадан аз болса, онда арнайы өңдеу эдісін, ягни фторлау эдісін қолданып, судағы фтордың мөлшерін нормаға дейін жеткізу керек ( 0,7- 1,2 мг/ л). Такырып бойынша сүрақтар 1. Минералды элементтер, олардың жіктелуі. 2. Ағза үшін минералды заттардың маңызы. Ағзадағы кальций, фосфор, магнийдің физиологиялык маңызы? 3. Сілтілік минералды элементтер. Маңызы. 60
4. Қышқылдық минералды элементтер. Маңызы. 5. Биомикроэлементтер. 6. Қан түзілуіне қатысатын биомикроэлентгерді, бұл процестегі олардың рөлін атаңыз? 7. Эндемиялық ауруларға катысы бар биомикроэлементтерді ата, олардың ағзаға әсеріне тоқгалып өтіңіз? 8. Йод. Ағза үшін маңыздылығы. 9. Фтор. Ағза үшін маңыздылығы. 10. Темір. Ағза үшін маңыздылығы. Витаминдер. Олардың тамақтанудағы маңызы Витаминдер - аз молекулалы органикалық қосылыстар, химиялық табиғаты эр түрлі. Ағзада витаминдер түзілмейді немесе өте аз мөлшерде түзіледі. Олар ағзада зат алмасу процесіне қатысады, денсаулықгың мықты болуына эсерін тигізеді, адамның бейімделу мүмкіндігін жэне еңбекке деген қабілеттілігін артгырады. Тағамның кұрамында үзақ уақытқа дейін белгілі бір витаминнің болмауы ағзада авитаминоз ауруының пайда болуына себеп болады. Авитаминоздың пайда болуы қазіргі уақытта әр түрлі созылмалы аурулардың пайда болуына себеп болып отыр, эсіресе асқорыту жүйесінде. Гиповитаминоз - ол авитаминоздың бастапкы формасы болып табьшады. Гиповитаминоздар ағзаға тағамдардың қүрамында витаминдердің жеткіліксіз мөлшерде түсуі себебінен пайда болады. Көбіне гиповитаминоздар жыл мезгіліне байланысты, яғни қысқы - көктемгі мезгілде пайда болады. Барльщ гиповитаминоздардың жалпы белгілері бірдей: тез шаршағыштық, әлсіздік, жүмыс қабілетінің төмендеуі, эр түрлі тыныс алу жолдарының суыктау ауруларымен жиі ауыру. Егер ағзаға витаминдер нормадан тыс көп түссе, адам ағзасында гипервитаминоз ауруы пайда болады. Мысалы, балаларда «А» жэне «Д» гипервитаминозы. Төменде витаминдердің жаңаша жіктелуі көрсетілген, бұл жіктелуде витаминдердің суда жэне майда ерігіштік касиеті негізге алынған. Майда еритін витаминдер «А» в и т а м и н і (ретинол) көбіне жануарлардан алынған тағамдардың қүрамында кездеседі. Өсімдіктен алынған тағамдардың кұрамында ол провитамин «А», яғни каротин түрінде кездеседі. Каротиннің ағзаға сіңіп, «А» витаминге айналуына токоферол мен канықпаған май қышқылдарының әсері мол. 61
Ретинол - зат алмасу процесін реттейді, ағзаның өсуіне эсер етеді, эр түрлі жүкпалы аурулар қоздырғыштарына ағзаньщ қарсы тұру кабілетін, яғни иммунитетін жоғарылатады, эпителиалды үлпаныц жағдайьша әсерін тигізеді. «А» витамині жетіспеген кезде тері эпителий жэне шырышты қабық кеуіп кетеді, кешке қарай көру кабілеті нашарлайды, авитаминоздың ауыр түрінде көздің қарашығы зақымдалады, балалардың бойы нашар өседі. «А» вигамині бауырда жиналады. Балық майында, бауырда, жұмырткада, сары майда, ірімшіктің кұрамында көп кездеседі. Провитамин «А» - каротин - сәбіздің, қызанактың, шабдалының, асқабақгың, итмұрынның кұрамында көп кездеседі. Каротинге жасыл өсімдіктер бай болады: қалақай жапырағы, бак-бак, шпинат, петрушка, қымыздық, аскөк. «А» витаминге деген қажеттілік адамның жасына, жұмысының ауырлыгана байланысты анықгалады. Бүл витаминді өте кеп қажет ететін балалар, бала емізетін жэне жүкті эйелдер. Ересек адамның тэуліктік қажетгілігі -1000 мкг, ал жүкті әйелдерге -1250 мкг, 1 жасқа дейінгі балалар -400 мкг, 1 жастан 3 жасқа дейінгі балалар - 450 мкг, 4 жастан 6 жасқа дейінгі балалар -500 мкг, 7 жастан 10 жасқа дейінгі балалар -700 мкг, ал 11 жастан 17 жасқа дейінгі балалар -1000 мкг қабылдау керек. «А» витамині тек жануарлардан алынган тағамдардың құрамында болады. Бұл витаминнің негізгі көзі: балық бауыры-4, койдың бауыры - 3,6, сиырдың бауыры - 3,83, уылдырық - 1,04, жұмыртқа - 0,35, сүт - 0,02, сары май - 0,5, голланд ірімшігі - 0,2 мг. эр 100 гр тағамда. «Д»тобының витаминдері (кальциферолдар). «Д» тобының витаминдеріне Д2 - эргокальциферол жэне Дч - холекальциферол кіреді, бүлар ең белсенділері болып санапады. Жануарлардың ағзасында «Д» витамині 7-дегидрохолестериннен түзіледі, ол он екі елі ішектің қабырғасында түзіліп, бауырда жиналады. Ультракүлгін сәулелерінің теріге әсерінен Дз витамині түзіледі. Бұл витаминнің белсенділігі өте жогары. Өсімдіктер күрамында «Д» витамині провитамин - эргостерин түрінде кездеседі. Эргостериннің көп мөлшері ашытқы қүрамында кездеседі. «Д» витамині ішекте кальций мен фосфор түздарының сіцуін ретгейді, сүйекте кальций фосфатының жиналуына әсерін тигізеді. Ағзада «Д» витаминінің жетіспеушілігі кальций жэне фосфор алмасуыныц бүзылуын тудырады, ал ол балаларда мешел ауруыныц пайда болуына әсерін тигізеді. Ол балалардыц ецбегініц кеш бітуімен жэне тістерініц жай шығуымен сипатталады. Бүдан баска агзада жалпы өзгерістер де болады: әлсіздік, тез терлегіштік, ашуланшактық. Адамның қацқа қүрьшысы озгереді, 62
сүйектері жүмсарып, тшінінің бұзылуы байқалады жэне майысады. «Д» витамині ұлпаларда фосфор косылыстарының жиналуына жэне олардың қанның кұрамына өтуіне эсерін тигізеді. Мешел ауруы кезінде бұзылған кальций мен фосфор арақатынасының қалпына келуіне әсерін тигізеді, соның салдарынан сүйектің түзілу касиеті жаксарады. Ересек адамдар мен жасөспірімдер үшін «Д» витаминіне деген кажетгілік тәулігіне 100 ME, 3 жасқа дейінгі балаларда - 400МЕ, жүкті әйелдер мен бала емізетін әйелдер үшін - 500 ME. Ультракүлгін сәулелері жетіспейтін аймақтың адамдарына «Д» витаминімен қосымша қамтамасыз ету жүргізілу керек. «Д» витаминінің көзі болып негізінен бапық тағамдары саналады: балык майы, балыктың бауыры, сельд және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде аздаған келемде «Д» витамині болады. «Д» витаминінің тагамдардағы көлемі: майлы атлантикалық сельд - 30, балық бауыры - 10, лосось — 12, шпрот - 20,5, бекіре уылдырығьшда -8, сиыр сүтінде - 0,05, сары майда - 1,5, майлылығы 20% кілегей - 0,12 мкг, тағамның эр 100 гр жеуге жарамды бөлігінде. №4-кесте. Витаминдердің жіктелуі Майда еритін витаминдер Суда еритін витаминдер Витаминге ұқсас заттар «А» витамині «Ві» витамині Пангам кышқылы (ретинол) (тиамин) («В]5» витамині) «А» провитамині «В2» витамині Парааминобеизой (каротин) (рибофлавин) кышкылы «Д» витамині «РР» витамині («Ні» витамині) (кальциферолдар) (никотин кышқьшы) Орот қышкылы «К» витамині «Вб» витамині ( «В із» витамині) (филлохинондар) (пиридоксин) Холин «Е» витамині «В12» витамині («В4» витамині) (токоферолдар) (цианкобаламин) Инозит Фолий кышкылы («Bs» витамині) «Вс» витамині Карнитин (фолацин) Көпканықпаған май «В3» витамині кышкылдары (пантотен кышқылы) («Ғ» витамнні) «Н» витамині S- метилметионин- (биотин) сульфоний - хлориді «N» витамині (липой кышкылы) «С» витамині (аскорбин қышкылы) «Р» витамині (биофлавиноидтар) («U» витамині) 63
«Д » витаминін емдік және профилактикалық мақсатта қолданғанда өте абай болу керек. «Д» витаминінің көп мөлшерінің ағзаға улы эсері бар, бүл кезде адам азады, бауырда, бүйректе, қан тамырларының кабырғаларында кальций жиналады. «Е» витамині ( токоферолдар) - олардың ағзаға эсері эр түрлі: ол көбею функциясын реттеп отырады, гипофизге, бүйрек үсті безіне, зат алмасу процесіне эсер етіп, бүлшық етгердің жүмысын ретгеп отырады. Токоферолдың ең маңызды қасиеті - ол ішкі органдарда майда еритін витаминдердің жиналуына ықпалын тигізеді, эсіресе ретинолдың. Жануарларда «Е» витамині жетіспеушілігі кезінде бүлшык еттердің дистрофиясы байқалады. Егеуқүйрықгарда токоферол жетіспегенде жыныстық қатынас нашарлайды, үрғашыларында бедеулік байқалады. «Е» витамині өсімдік майларының құрамында, бидай дәндерінде, көкөністерде жэне т.б. көптеп кездеседі: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде мақта майында - 114, жүгері майьгада - 93, жержацғак майында - 84, тазартылған күнбагыс майында - 67, маргаринде -25, сояда -17,3, шырғанақта -10,3, бүршакта - 9,4, жүмыртқада - 2,0, көк бұршақга -2,6 мг. Ересек адамныц «Е» витаминіне деген тәуліктік кажеттілігі 12 мг, жүкті әйелдер мен емізулі әйелдер үшін 15 мг, ал балалар мен жасөспірімдер жасына жэне жынысьгаа байланысты 5-12 мг арасында. «К» тобының витаминдері (филлохинондар) қанның қоюлану процесіне катысады. Ересек адамдардың ағзасьшда «К» витаминін ішек микрофлоралары синтездеп шығарады, көбіне ішек таяқшасы, сондыктан «К» витаминінің жетіспеушілігі сирек кездеседі. «К» витамині тағамда ұзақ болмаған кезде канның қоюлану уақыты үзарады да, тері астында жэне бұлшық ет арасында канның ұюы байқалады. «Кз» витаминінің, яғни метионнннің агзаға мөлшерден тыс көп түсуі ағзаға улы эсер етеді. «К» витамині салаттың көк жапырағында, кырыққабатта, шпинатта, қалақайда жэне жануарлардан алынған тағамдар кұрамында: сүт, жұмыртка, етте көптеп кездеседі. «К» витаминінің тағамдардың қүрамындағы мөлшері: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде сәбізде - 0,1, шпинатта - 4,5, томат - 0,4, түсті қырыккабатт - 0,06, көк бұршақга - 0,1-0,3, картопта - 0,08, бүлдіргенде - 0,12, бүзау еті, кой етінде -0,15, сиыр еті мен балықта - 0,1 мг. Ересек адамныц «К» витаминіне деген тәуліктік кажетгілігі 0,2 - 0,3 мг. Адамдар күнделікті әр түрлі тағамдарды, яғни өсімдік жэне жануарлар тағамдарын қолданғанда «К» витамині агзаға жеткілікті мөлшерде түседі. м
Суда еритін витаминдер Суда еритін витаминдерге «С», «Р» жэне ете кеп «В» тобыньщ витаминдері жатады. «С» в и т а м и н і (аскорбин қышкылы) - оның физиологиялық маңызы зат алмасу процестерімен, тотыгу-тотыксыздандыру процестерімен байланысты жэне қан тамырларының өткізгіштігін қалыпты жағдайда ұстап тұрады. «С» витаминінің маңыздылығы акуыздың алмасуымен тығыз байланысты. Ағзаға «С» витамині нормадан аз мелшерде түскен кезде, ағзада акуызды колдану төмендейді, ағзаның витаминге, ақуызға сұранысы артады. «С» витамині ағзада проколагеннің коллагенге өтуіне, яғни кан тамырларьгаың қабырғаларының қалыіггы жағдайда болуына әсерін тигізіп, серпімділігін сақгайды. Аскорбин кышкылының адам ағзасында көп болуы бауырдағы гликоген қорының артуына әсерін тигізеді. Аскорбин қышқылы холестерин алмасуды реттейді, гормондардың түзілуіне катысады, яғни атеросклероз ауруының алдын алуға себеп болады. «С» витамині ағзаның қорғаныс қабілетін жэне кейбір улы затгарға қарсы тұру қабілетін арттырады (қорғасын, күкірттегі жэне т.б.), сол себептен аскорбин қышкылын химия өндірісінде жүмыс істейтін жүмысшьглардың тағамының қүрамына алдын алу шаралары ретінде қосады. Аскорбин қышқылының жетіспеушілігі тағам қүрамында витамин аз түскен кезде, сонымен қатар асқорьггу жүйесінде витаминді сіңіру процесі бүзылған кезде байқалуы мүмкін. «С» витамині ағзаға үзақ уақыт мүлдем түспеген кезде «Қырқүлақ » (Цинга) ауруы пайда болады. Бүл аурудың негізгі белгілері: денеде майда жэне үлкен көлемдегі қан үюлардың пайда болуы, сонымен қатар анемия жэне асқазан сөлінің бөлінуінің бұзьшуы. Қазіргі уақытта аскорбин қышкылының толық емес жетіспеушілігі байқалуы мүмкін, бүл жағдайда клиникалык белгілері аса бащалмайды. Аскорбин қышқьшының жетіспеушілігінің алғашқы белгілері: жүмыс қабілетінің төмендеуі, тез шаршағыштық, қызьш иектің канауы, адамның тез суыктауы жэне т.б. «С» витаминге деген тәуліктік қажеттілік 60-100 мгр. Бүл адамның жасына, жынысына, жүмыс ерекшелігіне байланысты. Аскорбин қышкы- лының бір ретгік аз мөлшері 200 мг, ал тэуліктік аз көлемі 600 мг деп саналады. Өндірісте аскорбин қышқылын дайындауға қажетті шикізатқа глюкоза мен сорбит жатады. «С» витаминінің тағамдардагы табиғи көзі болып өсімдік тагамдары саналады. Жануарлардан алынған тагамдардың құрамында бүл витамин өте аз мелшерде болады. «С» витаминінің көкөністер мен жеміс-жидектердің қүрамындағы мөлшері: әр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде итмүрында - 1200, қарақатта - 200, апельсинде - 60, лимонда - 40, бүлдіргенде - 60, шетенде - 15, шиеде - 15, 65
қара өрікте-10, жүзімде -6, картопта - 20, қырыққабатта - 40, укропта - 100 мг. Біздің елімізде профилактикалық мақсатпен кейбір тағамдарды «С» витаминімен байытады (ұн, маргарин, сүт) жэне қоғамдық тамактану орындарында да сұйык тағамдарды, яғни бірінші немесе үшінші тағамдарды витаминизациялайды. Жыл бойы жабық мекемелерде (бала - бақша, мектеп-интернат, аурухана, санаторийлерде) сүйық тағамдар витаминизацияланады. Витаминизациялау арнайы нүсқауға сай жүргізіледі. Витаминизация жүріп жатқанын қадағалау сол жердің «витаминизациялау журналында» жазылған бойынша, күнде канша аскорбин қышқылы қолданылғанынан анықтайды жэне тағамдарды зертханалық зертгеуге сынама алып, оның қүрамындагы витаминнің мөлшерін анықтау арқылы қадағалайды. Дайын тамакты «С» витаминизациялау нормасы 6 жасқа дейінгі балаларға тәулігіне - 40 мг, 6 жастан 12 жаска дейінгі балаларға - 50 мг, ересек адамдарға - 80 мг, ал жүкті немесе бала емізетін әйелдер тэулігіне - 100 мг. Витаминді бірінші немесе үшінші тамақка, тамақты сәл суытып қосады. Витаминизация жүргізілген тамакты қайта қыздыруға, сақтауға болмайды, өйткені витаминдер өздерінің касиетін жоғалтады. «С» витаминін нормадан көп қолдану ағзаға теріс эсер етеді: көмірсу алмасуы бұзылады, кіші дэретгіц қүрамында қант пайда болады, қанныц қүрамында қант көбейеді, қан қысымы жоғарылайды, әйелдерде жыныстық гормон нормадан көп шығарылады, минералды алмасу бүзьшады, қанныц үю функциясы нашарлайды, қан тамырларыныц өткізгіштігі артады. «Ві» в и т а м и н і (тиамин) - қүрамында күкірті бар тағамдық затқа жатады. Тиамин көмірсулар, ақуыздар, майлар алмасуга катысады, ацетилхолинніц өзгеруі мен басқа да биохимиялық гіроцестерге катысады. Көмірсуларды неғүрлым көп колдану тиаминге деген қажетгілікті артгырады, себебі тиамин жетіспеген жагдайда көмірсулар толық ыдырамай (пайдаланьшмай) зат алмасуда аралық калдық заттар: сүт қышқылы мен пировиноград қышқьшы жиналады. Тиамин асқорыту процесіне эсер етеді. Ол асқазанныц жиырьшу мен сөл бөлу фунциясын жоғарылатып, асказаннан тағамдардыц жылжуын жьшдамдатады. «Ві» авитаминозы «бери — бери» ауруын тудырады. Бүл жагдайда шеткі жүйке жүйесі, ягни аяқ-қолдың, әсіресе аяктыц жүйке жүйесі зақымдалады. Бүл ауру сыртқы қабыктары алынып тасталған дэнді дақылдармен ұзак уакыт тамақтанғанда пайда болады. Қазіргі уақытта «Ві» гиповитаминозы көп кездеседі. Ол тазартылған, кемірсуға бай тағамдарды тамақтануда көп қолданғанда, тағамдардыц қүрамында тиаминніц мөлшері азайғанда пайда болады. Тиаминге деген қажеттілік орташа есеппен тэулігіне 1,3-2,6 мг, бүл қажетгілік адамныц жасына, жынысына, жүмыс ерекшелігіне жэне тағамдардыц қүрамындагы 66
көмірсулардың мөлшеріне байланысты. Тиаминнің тағамдардағы мөлшері: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде майда жармада - 0,14, қарақұмықга - 0,43, сұлы ұлпасы «Геркулесте» - 0,45, қара бвдай нанында - 0,18, жоғары сортты бидай нанында - 0,11, пастерленген сүтте - 0,4, майлы сүзбеде - 0,05, 2-категориялы сиыр етінде — 0,07, тауық жұмыртқасында - 0,07, көк бұршакта — 0,34, картопта - 0,12, алмада - 0,01, апельсинде - 0,04 мг. «В2» в и т а м и н і (рибофлавин) - флавиндерге жатады, бұлар көкөністердің, картоптың, сүттің табиғи пигментіне жатады. Ол адамдарда ішек микрофлорасының көмегімен түзіледі. Рибофлавиннің ең негізгі, әрі маңызды қасиеті оның өсу процесіне қатысуы. «В2» витамині ақуыз алмасуға қатысады. Акуыз жетіспеушілік кезінде «В2» витаминінің кіші дэретпен шығуы байкалады. Сонымен қатар рибофлавин көмірсу жэне май алмасу процесіне қатысады, адамның көру қабілетін жақсартады, әсіресе қараңғы уақытга көруге бейімделуін арттырады, түнгі көру кабілетін жақсартады жэне түсті аныктаудағы көздің өткірлігін арггырады. Арибофлавиноз - рибофлавин жетіспеуіне байланысты пайда болатын ауру, бұл жағдайда тері закымданады, ауыз қуысының шырышты қабығы, көру органдары, жүйке жүйесі зақымданады, сонымен қатар гемопоэз бүзылады, әсіресе лейкопоэз. Арибофлавиноз хейлоз түрінде білінеді. Еріндердің жанасқан жеріндегі шырышты кабығының үнемі жарылуы. Еріндердің кызаруы, тік жарықгардың пайда болуы, қанды жаралардың пайда болып, кабыктануы. Глоссит - тілдің беті алдыменен түйіршіктенеді, бүртіктенеді, содан соң тегістеледі. Тілдің түсі қоңырқай қызыл, жылтыр болады, стоматит - ауыз куысының шырышты қабығының қабынуы байкалады. Арибофлавиноз гипохромды анемия болып асқынуы мүмкін, майда қан тамырларының функциясы бұзылады. Рибофлавинге деген қажетгілік тағамдар арқылы толық қанагаттандырылады. Рибофлавинге деген тәуліктік кажетгілік орта есеппен 0,4 - 2,2 мг-ға дейін. Ол адамның жасына жэне жұмыс ерекшелігіне байланысты. Рибофлавиннің (В2 витаминінің) тағамдардагы мөлшері : эр 100 грамм тагамның жеуге жарамды бөлігінде майда жарма - 0,04, қарақүмық жармасы - 0,20, арпа жармасы - 0,06, қара бидай наны - 0,11, жогары сортгы бидай наны - 0,06, престелген ашытқы - 0,68, пастерленген сүт - 0,15, майлы сүзбе - 0,3, 2 - категориялы сиыр еті - 0,18, тауық жұмыртқасы - 0,44, көк бұршақ - 0,19, қырыққабат - 0,07, картоп - 0,07, алма - 0,03, апельсин - 0,03 мг. «РР» в и т а м и н і (никотин қышкылы, ниацин) - жасушалардьщ тыныс алуына, алмасу реакцияларына катысады, аскорыту жүйесінің жұмысына эсер етеді: асқазанда сөл бөліп шыгару жэне қозгалту функциясын қалыптастырады, асқазан асты безінің сөл бөлу жүмысын 67
жақсартады, бауырдың функциясын ретгейді жэне т.б. Никотин кышқылының көмегімен өсімдік акуызы ағзаға жаксы сіңеді. Ағзада триптофан, рибофлавин жэне никотин кышқылы жетіспегенде «пеллагра» ауруы пайда болады. Пеллагра ауруының пайда болуының негізгі себебі никотин кышқылының жетіспеушілігі. Пеллагра ауруының негізгі белгілері: ағзаның жалпы жағдайының бұзылуы, сонымен қатар ішек жұмысының бұзылуы (диарея), ақыл-есінің бұзылуы (деменция) және терідегі өзгерістер (дерматиттер). Адам никотин кышқылының өте көп көлемін қабьшдағанда (50 мг-нан аса) ағзада физиологиялық ерекше өзгерістер байкалады, бұл жағдайда бетгің терілері, мойынның терісі, кеуденің терісі кызарады, денесі кызады. Холинді жетіспеупіілік бауырдың май басуына әкеліп согуы мүмкін. Соңғы асқынуды болдырмау үшін тағамдардың құрамында ақуыздың көп болуын қамтамасыз ету керек (сүзбе, ірімшік). Никотин қышқыльша деген қажетгілікті ағзаға никотин қышқьшының түсуімен жэне триптофаннан пайда болуы арқылы камтамасыз етуге болады. 60 мг триптофаннан 1 мг ниоцин пайда болады. Никотин қышқылының тагамдардағы мөлшері: әр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде қаракұмық жармасы - 4,19, арпа жармасы - 2,0, қара бидай наны - 0,67, жоғары сортты бидай наны - 0,92, престелген ашытқы - 11,4, пастерленген сүт - 0,10, майлы сүзбе - 0,07, 2-категориялы сиыр еті - 5, тауық жүмыртқасы - 0,19, көк бұршак - 2,0, картоп - 1,30, алма - 0,23, апельсин - 0,20 мг. «В3» в и т а м и н і (пантотен қышқылы) - пировиноград қышқылының жэне ақуыздардың алмасуын ретгейді, май алмасуға катысады жэне т.б. Пантотен қышқылы жүйке жүйесінің функциясын жэне жүйке-трофикалық процестерге эсер ететіні аньпсталған. Бүл процестің бұзылуы дерматитгерге жэне басқа да эр түрлі өзгерістерге экеледі. Пантотен қышқылы қалканша бездің функциясымен байланысты жэне бүйрек үсті безінің функциясына эсерін тигізеді. Пантотен кышқылының жануарларда жетіспеушілігі жүйке жүйесінің жүмысыньщ бүзылуына (күрыспа, сал, парез) жэне жүйке трофикасының бұзылуына (дерматитгер, түктің түссізденіп, күңгіртгенуі), май алмасудың бүзылуына экеліп согатыны анықталган. Пантотен қышқьшына деген қажетгілік тэулігіне 5-10 мг, ол күнделікті тагамдармен камтамасыз етіледі. Пантотен қышқылының тағамдардағы мөлшері: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауыры - 6,8, престелген ашыткы - 4,2, тауық жұмыртқасы - 1,3, көк бұршақ - 0,8, кара бидай наны - 0,6, 1- категориялы сиыр еті - 0,5, сүтге - 0,38, голланд ірімшігінде - 0,3, картопта - 0,3 мг. «В6 »витамині( пиридоксин ) зат алмасу процесіне қатысады, әсіресе ақуыз алмасуга, ферментгердің қүрылуына, аминқьппқылдарьшың алмасуын қамтамасыз етеді. Пиридоксин жүйке жүйесінің жүмысын реттейді, оның ішінде трофикалык иннервацияны ретгейді. Пиридок- 68
синнің липотропты заттарға жататьшы анықталган, оның жетіспеушілігі бауырдың май басуына себеп болады. Сонымен қатар пиридоксин асқазан бездерінің қьгаіқыл бөлу функциясына жэне қан түзілу процесіне эсерін тигізеді. «В6» витаминінің авитаминозы адамдарда аньщталмаған. Пиридоксин жетіспегеушілігінен ішек-қарын функциясыньщ бұзылуы және құрысу болатыны жөніндегі мэліметтер бар. «В6» витаминінің екіншілік жетіспеушілігі аяғы ауыр эйелдерде және әйелдердің жеріктігінде болатыны анықгалған. «В6» витаминінін жетіспеушілігі қартаю процесінін қарқынды жүрген кезінде байқалады. Ересек адамның «В6» витаминіне деген тәуліктік кажеттілігі орта есеппен 1,5 - 2,2 мг. «В6» витаминіне деген кажеттілік аяғы ауыр эйелдерде, бала емізетін эйелдерде, сонымен қатар кэрі кісілерде қоршаған ортаның теріс эсерлері себебінен артады. Пиридоксинді косымша тағамдарға енгізу жұмыстары денсаулыққа зиянды, улы эсері бар мамандыктарға тағайындалады. Тағамдар қүрамындагы пиридоксиннің мөлшері жоғары емес, бірак дұрыс тамактанған кезде жеткілікті. Пиридоксиннің көп мөлшері ашытқы мен бауырда болады. «Н» в и т а м и н і (биотин ) жүйке жүйесінің жүмысын реттейді, май алмасу процесіне қатысады. Биотин - жануарлардьщ ағзасында жұмыртка ақуызының көп мөлшерін енгізгенде пайда болатын жеріктікті зертгегенде анықгалды. Биотиннің жетіспеушілігі кезінде жануарлар ағзасында өсу процесінің токтауы, түктерінің түсуі, себорейлі дерматитгің пайда болуы, пигментгердің жоғалуы байкалады. Биотин авитаминозы кезінде негізгі өзгеріс ол - қабықшалы дерматит. Биотинге деген қажеттілік оның жоғары белсенділігіне байланысты коп емес, оның көп бөлігі тағамдар арқылы және аз бөлігі ішек микрофлорасының көмегімен жүретін биосинтезбен қанағаттандырылады. Биотинге деген тэуліктік кажеттілік 0,15-0,3 мг. Биотиннің тағамдардың кұрамындағы мөлшері: эр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде тауык жүмырткасының сарыуызында - 56, жүмырткада - 28,2, жүгеріде - 21, сұлы жармасында - 20, бүршақга - 19,5, майсыз сүзбеде - 7,6, бидай нанында - 4,8, сиыр етінде - 3,25, сүтге - 3,2, голланд ірімшігінде - 2,3, қызанакта -1,2, апельсинде - 1,0 мкг. «Вс» в и т а м и н і (фолий кышкылы) «Ві2» витаминімен жалпы қасиетгері үқсайды. Фолий қышкылы нуклеин қышкылдарының, кейбір аминқышқылдарының, холиннің түзілуіне эсер етеді. Фолий қышкылы хромосомалардың күрамында болады жэне жасушалардьщ көбеюінде маңызды фактор болып табьшады. Фолий қышкылы қанның онуін реттейді жэне көбейтеді, сондыктан да фолий қышқыльш басқа да емдік заттармен катар анемияны емдеуге колданады. Фолий қышқылы атеросклероз ауруының алдын алуда маңызды рол атқарады. Фолий қышқылы жетіспеген жағдайда анемияның эр түрі жэне формалары дамиды. Фолий кышкылының жетіспеушілігі экзогенді жэне 69
эндогенді факторлардың әсерінен болуы мұмкін: тағамның кұрамында аз болуы, ағзада фолий қышқылының түзілуінің бұзылуы, ағзадан көп мөлшерде шығарылуы (мысалы, адам қүсқанда). Фолий қышқылына деген тэуліктік қажеттілік шамамен - 200 мкг. Үйлесімді тамактанғанда фолий кышқылының тәуліктік қажеттілігінің 50-60 % -ы тағамммен түседі. Ал жетіспеген мөлшері ішек микрофлорасыньщ биосинтезінде гұзіледі. Фолий қышқылының тағамдардағы мөлшері: әр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде ашытқыда - 550, сиырдың бауырында - 240, шошқаның бауырында - 225, балықтың бауырында - 110, петрушкада - 110, шпинатга - 80, сиырдың бүйрегінде - 56, аскөкте - 27, көк пиязда - 18, салатта - 48, 1-категориялы сиыр етінде - 8,4, тауық жүмыртқасында - 7,5 мкг. «Bn »витамині (цианкобаламин). Ең алғаш шикі бауырдан бөлініп алынған. «BJ2» витаминінің маңыздьшығы анемияга қарсы эсерге байланысты. «В12» витамині зат алмасу процестеріне эсер етеді, аминқышқылдарының түзілуіне катысады. «Ві2» витамині балалардың өсуін тездетеді жэне жалпы жағдайын жақсартады. «В[2» витаминінің липотропты қасиеті бар деген де мәліметтер бар. «Ві2» витамині ағзада холин мен метиониннің пайда болуына эсер етеді. «В12» витаминінің фолий қышқылымен өзара әсері бар екендігі анықталған. Анемияны емдеу кезінде дәрі-дәрмекпен бірге «Ві2» витаминін қолданса, жоғары емдік эсерді қамтамасыз етеді. «Ві2» витаминіне деген тэулік кажетгілік шамамен 3 мкг. «В12» витгамині тек жануарлардан алынган тағамдардың күрамында кездеседі. Өсімдік тағамдарының қүрамында бүл витамин мүлдем болмайды. «В12» витамині мына тагамдардьщ кұрамында кездеседі: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауырында - 60, шошканың бауырында — 30, сиырдың бүйрегінде - 25, скумбрияда — 12, 1- категориялы сиыр етінде - 2,6, майлы емес сүзбеде - 1,0, тауык жүмыртқасында — 0,52 мкг. «Р» в и т а м и н і (биофлавиноидтар) «С» витаминімен ортақ көгггеген қасиеттері бар. Биофлавиноидтардың - негізгі биологиялык рөлі кан тамырларын элдендіргіш әсері және қан тамырлары қабырғасының өткізгіштік қасиетін төмендету. ¥лпаларда тотығу процесін белсендіреді жэне артериялық қысымды төмендетеді, сол себептен гипертония ауруын емдеуде қолданылады. Бұл витаминнің гистаминге қарсы әсері анафилактикалық шоктың алдын алуда қолданылады. Биофлавиноидгардың жетіспеушілігі эндогенді жэне экзогенді болуы мүмкін. Көбіне басқа да витаминдердің жетіспеушілігімен бірге кездеседі, ағзада симптомды кешен қүрайды: майда қан тамырларының 70
қан өткізгіштігінің артуы, қан тамырларыныц сынғыштығының артуы, жалпы әлсіздік, терінің астында қанның жиналуына бейімділік. «Р» витаминге деген тәуліктік қажетгілік түбегейлі анықталмаған, шамамен тэулігіне 35-50 мг. Биофлавиноидтар өсімдік тағамдарының кұрамында көптеп кездеседі: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде итмүрында - 680, қарақатта - 1000 - 1500, апельсинде -500, лимонда - 500, күлпынайда - 180-210, картопта - 15 - 35, аскөкте - 179, петрушкада- 157 мкг. «N» в и т а м и н і (липой қышқылы) ағза жасушаларынан түзілмейді, коферментті функция атқарады. Агзада энергетикалык жэне пластикалык рөл атқармайды. Липой кышкылы биологиялык тотығу процесіне катысады, ақуыздармен байланыскан, әсіресе лизин аминқышқылымен. Липой кышкылы агзада жеткіліксіз мөлшерде болган кезде, ұлпаларда пировиноград қышқылы көбейіп, соның салдарынан ацидоз пайда болып, жүйке жүйесінің жүмысының бұзылуы байқалады. Липой кышқылының көптеген улы затгардан коргау қасиеті бар екендігі де аныкталған, эсіресе ауыр металдардың түздарынан (мышьяк, сынап жэне т.б.). Табиғатта кең тараган, көптеген тағамдардың қүрамында кездеседі. Липой кышқылына деген тэуліктік кажетгілік 0,5 мг. Липой қышкылы мына тагамдардың қүрамында кездеседі: эр Ікг тағамда сиыр етінде - 725, қырыққабатта -115, күріште - 220, сүтте 500- 1300 мкг. Липой қышқылының коп мөлшері өсімдіктердіц жасыл бөлігінде кездеседі. Витаминге үксас заттар - бұл заттардың тобына нагыз витаминдерге кейбір қасиеттері үксайтын, бірак витаминдерге қойьшатын барлық талаптарды қанағаттандыра алмайтын заттар жатады. Парааминобензойлы қ ы ш к ы л ы (ПАБК) тагамдардьщ көп түрлерінде кездеседі. Оның биологиялык касиеті жеткіліксіз зерттелген. Жануарларда бүл зат жетіспегенде пигмент түзу жэне гормонды бөліп шыгару кабілеті бүзылады. Парааминобензойлы қышқылга деген тэуліктік кажетгілік тагамдагы табиғи мөлшері арқьшы жеткілікті түрде қанагаттандырылады. Парааминобензой қьпнкьшы тагамдардың көптеген түрлерінде кездеседі: эр 100 гр тагамның жеуге жарамды белігінде бидайда - 0,06, картопта - 0,04, көкөністе - 0,02, сүтте - 0,01, етге - 0,005, жұмырткада - 0,04, кепкен сыра ашытқысында - 0,9- 5,9 мг. X о л и н - эр түрлі биологиялық әсері бар витаминге ұксас зат. Оның липотропты қасиеті бар, бауырда фосфолипидтердің түзілуіне қатысып, бауырдың май кыищылдарынан тез босауын қамтамасыз етеді. Холин акуыздың және майдың алмасуына әсерін тигізеді, ағзаға түскен улы затардьщ улылығын кайтарады (селен жэне т.б.). 71
Холин ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде жасушаларда, ұлгталарда, эсіресе жұйке ұлпаларында, ұлпалы органдарда, жүрек бүлшық еттерінде фосфолипидтердің апмасуы бұзылады. Ересек адамның холинге деген шамамен тэуліктік болжамды қажетгілігі 0,5-1,0 г. Атероскле- розбен ауыратын жэне кэрі адамдардың холинге деген кажетгілігі бүл көрсеткіштен жоғарылау болады. Холин тағамның көптеген түрлерінде кездеседі: эр 100 грамм тағамньщ жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауырында - 635, сиырдын бүйрегінде - 320, тауық жұмыртқасында - 251,7, сұлы жармасьшда - 200, күріш жармасында - 78, 2 - сортгы бидай нанында - 61, майлылығы 20 % қаймақга - 47,6, майлы сүзбеде - 45,7, сиыр сүтінде - 23,6 мг. Инозит- негізгі биологиялық әсеріне оның липотрогггы жэне седативті қасиеті жатады. Одан басқа ас корыту жүйесінің моторлы функциясьшың жұмысын жақсартады. Инозит қан сарысуының қүрамындағы холестериннің мөлшерінің азаюына эсерін тигізеді. Ересек адамның инозитке деген тәуліктік қажетгілігі 1,0 - 1,5 г. Инозитгің өте көп мөлшерімен мына тағамдардың кұрамы ерекше- ленеді, олар бидай қауызы, сиырдың жүрегі және миы. Инозиттің тағамдардагы мөлшері: әр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде апельсинде - 250, жасыл бүршакта - 240, ак кырыккабатта - 66, картопта - 30, сәбізде-95, қант қызылшасында-21, қызанақта - 46, нанда- 110 мг. Карнитин — қүрамында азоты бар зат, бүлшық еттердің дұрыс жүмыс жасауына әсерін тигізеді. Адамның карнитинге деген тэуліктік қажеттілігі элі анықталмаған, бірак ағзаның карнитинге деген кажеттілігі тағамдар арқылы толық қамтамасыз етіліп түрады. Карнитиннің кеп мөлшері ет жэне ет тағамдарында кездеседі. S-метилметионинсульфоний хлориді («U» витамині) ең алғаш қырыққабат сөлінде анықгалған. Бүл зат асқазанның жэне он екі елі ішектің жарасының жазылуына әсерін тигізеді. Бұл витаминнің гистаминге және склерозға қарсы әсері аныкталған, сондықган оның қасиеті сүзбе метиониніне және басқа да тағамдардың кұрамындағы акуыздарға үқсайды, сол себептен оны липотропты факторларға жаткызуға болады. Метиониннен айырмашылығы ол бауырға теріс әсерін тигізбейді, яғни оны үзақ қолданған кезде бауырды май баспайды. «U» витамині тек қырықкабатың күрамында ғана кездеспейді, ол баска да тагамдардың күрамында болады: қызылша, петрушка, сельдерей жэне т.б. жеуге жарамды шөптердің күрамында кездеседі. ¥зақ уақыт ыстық өндеуден өткізген кезде тағамның күрамындагы «и» витамині толык жойылады. Кейбір тагамдардың қүрамындағы «и» витаминінің мөлшері: эр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде ақ қырықкабатта - 16,4- 20,7, петрушкада - 6,4, асханалық қызылшада - 14,6, түрлі-түсті қырыкқабатта - 4,0 - 6,1, картопта- 0,17, сәбізде-0,12, асқабақта-0,1, сиыр етінде-0,11 мг. 72
Пангам к ы ш қ ы л ы ( Ві5 витамині ) витаминге ұксас затгардьщ қатарына жатады. Ол өсімдіктердің тұқымының кұрамында көп кездеседі. Ең негізгі физиологиялық касиеті: оның липотроптылығы жэне жылжымалы метильді топтың донаторы ретінде колданылуы, яғни ағзада нуклеин кышқылының, фосфолипидгердің, креатиннің жэне басқа да құрамдас бөліктерінің биосинтезі ушін қолданылады. Пангам кышкылы метильді топтың донаторы ретінде, тағам рационыньщ кұрамына кіріп, оиьщ липотропты касиетін жэне склерозға қарсы эсерін күшейтеді. Пангам қышқылы креатинфосфат түзілуіне катысады, ол бүлшық етгердің функционалды қабілеті мен жалпы энергетикалык процесті қалыпты ұстап тұруға эсер етеді. Пангам қышкылы эсіресе спортсмендердің тағамдық рационында міндетті тұрде болуы қажет. Пангам қышқылы ұлпалардың тыныс алуьга жақсартады, ұлпаларда отгегінің қолданылуын арттырады, тотығу процестеріне катысады. Пангам кышқылының осы қасиетін ескере отырып, уланудың жедел және созылмалы түрін емдегенде қолдануға ұсынылады. Ересек адамның пангам қышқылына деген тэуліктік кажетгілігі 2 мг. О р о т қ ы ш қ ы л ы (Віз витамині). Орот кышкылы пиримидин негіздерінің туындыларына жатады жэне нуклеин қышқылдарының түзілуіне, липидтердің алмасуына, пантотен қышқылының түзілуі мен өзгеруіне катысады, бауыр жасушаларының регенерациясын жылдам- датады. Орот кышқьшы бауыр, жұрек ауруын емдеуде,. асқазан жэне ішек жарасы, Боткина ауруында калий оротаты түрінде қолданылады. Тэуліктік мөлшері - 0,5-1,5 г. Орот қышкылы ашыткыда, бауырда, сүтте жэне т.б. тагамдарда болады. «Ғ» в и т а м и н і. Бұл витаминге кейбір ғалымдар бірнеше кос байланысты май кышқылдарын жатқызады. Такырып бойынша сұрақтар 1. Витаминдер дегеніміз не? 2. Витаминдердің жіктелуі кандай принципке негізделген? 3. Майда еритін витаминдер. Оларга қандай витаминдер жатады? 4. Майда еритін витаминдердің зат алмасудагы рөлі. 5. Витаминдердің ағзадағы физиологиялық релі. 6. Витамин жетіспеушілік дегеніміз не? Олардың белгілері? 7. Авитаминоз дегеніміз не? 8. Гиповитаминоз дегеніміз не? 9. Гипервитаминоз дегеніміз не? 10. «А » витамині, маңызы. 11. « Д » витамині, маңызы. 12. Суда еритін витаминдер. Оларға қандай витаминдер жатады? 73
13. Суда еритін витаминдердің зат алмасудағы рөлі. 14. Қанның түзілу функциясына эсер ететін витаминдерді атаңыз? 15. « С » витамині, маңызы. 16. Қандай ұжымдарда «С» витаминизациялау жүргізіледі? Оны жүргізу ережесі. 17. « В » тобының витаминдері, маңызы. 18. « Р » витамині, маңызы. 19. Витаминге ұқсас заттарға қандай заттар жатады жэне олардың зат алмасудағы рөлі? Халықтын әр тобынын тамақтануы Адамдардың нақгы тамактануын зерттеу элеуметтік-экономикалық көзқарастан біздің елімізде үнемі жүргізіліп тұрады, оның мақсаты нағыз көрсеткіштерді алу, бүл жеке тамақ тағамдарын қабылдау деңгейін көрсетеді және адамдардың тамактануының жалпы қүрьшымын көрсетеді. Тамактанудың әлеуметгік-экономикалық негізін зертгеу тамактануды жүйелендіруге, шаралар ұсынуға, тамак өнеркэсібінің жеке түрлерінің жіктелуіне жэне жалпы біздің еліміздегі тағамдарды өндіруді объективті түрде жобалауға эсерін тигізеді. Ұжымның тамақгануын зертгеу-есептеу және зертханалык эдіспен анықталады. ¥жымдардың тамақгануын есептеу эдісімен зерттеу - ол тамақтануды есеп-қисап (отчет) бойынша жэне дастаркан мэзіріне карап қорытынды жасау. Дасгарқан мэзіріне карап корытыиды жасау ¥жымның тамакгануына баға берген кезде дастарқан мэзірі бойьшша көрсеткіштерін жинайды жэне оларды химиялык кұрамы бойынша кестемен салыстырып, өндеуден өткізеді жэне оған қорытынды жасайды. Бір жылдық тамақтануға бага берген кезде, эр айдың 6 дастарқан мэзірін, яғни арасына 4 күн жіберіп, 5-шісін алады, сонда барлығы 72 дастарқан мэзірі болады. Тоқсандағы тамақтштуга бага беру үшін, яғни 3 айғы дастаркан мәзірінен күнара алынады, барлығы 45, соған баға беріледі. Бір айлық тамактануга бага берген кезде 1 айдың дастарқан мэзірі түгел алынады. Дастаркан мэзірін зерттеу мына жоспар бойынша жүргізіледі: 1. Рационның тағамдық бағасы саналады. 2. Тағамның қүрамындағы ақуыздар, көмірсулар, майлар, витамин¬ дер, минералды заттар анықгалады. 3. Тамактану режиміне баға беріледі. 74
4. Эр тагам қабылдағанда қолданылатын тағамдардың эр түрлілігі, жүйелілігі, тамак тағамдарын жеке кабылдау. ¥жымдардың тамақтануын зертгеудіц мақсаты: тамақгануды үйымдастырудагы кемшіліктерді анықгап, нақгы ұсыныстар беру. Бұл үсыныстар тамақгануды жақсартуға және оны физиологиялық нормаға жеткізуге эсерін тигізеді. Барлык көрсеткіштер есептеу арқылы аныкталады, ол үшін тамақ тагамдарыныц химиялык кұрамы туралы кесте колданылады. Ол көр- сеткіш накты болу үшін, арасында тэуліктік рационды зертханалық зертгеу жүргізіледі жэне олар дастаркан мэзірінің негізінде алынған, есептеу көрсеткіштерімен салыстырылады. Тамактанудм зертханалық әдіспен зерттеу Зертханалық әдіспен белгілі бір мезгілде, мысалы 10 күн ішінде әр тоқсанда, күнде тэуліктік рацион тағамдарын зертханалық түрде зерттеп, олардың кұрамындагы тағамдық затгарды жэне биологиялық багасын көрсететін негізгі көрсеткіштерді аныктайды. Бұл эдіс тамактануды зерттегенде ең тура эдіс болып саналады жэне тамақгануды нақгы көрсетеді. Зертханалык зерттеу кезінде дайын тамақгарды витаминиза- циялауга жэне көпшілік кеңінен қолданатын тамақ тагамдарына көңіл аудару керек. Қадагалау объектілеріне витаминизация жүргізілетін барлық жабық мекемелер жатады. «С» витаминизациялауды қадағалау құжаты «витаминизациялау журналы» болып табьшады. Тацдамалы турде зертханалык зерттеу арқылы, витаминизация жүргізілген тагамдар кұрамында аскорбин кышкылының мөлшері аныкгалады, ол тоқсанына бір рет жургізіледі. Балалар мен жасоспірімдердіц тамақтаиуы Балалар мен жасөспірімдер үшін тамактану негізгі фактор болып табылады. Ол баланыц агзасыныц өмірге кабілеттілігіне жэне оныц дұрыс жетілуіне, денсаулыгыньщ жақсы болуына әсерін тигізеді. Тамактану баланыц жан-жақты жетілуіне, қалыптасуына жэне орталық жүйке жүйесініц жақсы жетілуіне эсерін тигізеді. Жүйелі тамақтану жасөспірімдер ағзасыньщ коршаған ортаныц эр түрлі зиянды факторларыныц эсеріне қарсы тұру қабілетін жогарылатады. Балаларда негізінен зат алмасу жэне энергия жоғалту ересектерге Караганда көбірек болады, ол жасөспірімдердіц ағзасьгаыц белсенді есуіне жэне бүлшык етгердіц белсенді жұмыс істеуіне байланысты. Жасоспірім- дер ағзасында ассимиляция процесі диссимиляция процесіне қараганда басым болады. 75
Жасөспірімнің өзінің жасына карай жүйелі тамақгануы ол - агзаның пластикалық жэне энергетикалық заттарға сұранысын толык қамтамасыз етеді. Жеген тамактың сапасының нашарлыгы жэне мөлшерінің аздығы жасеспірімнің жүйке жэне психикалық жүйесіне, физикалық жағынан жақсы жетілуіне теріс әсерін тигізеді. Балаларға дастаркан мэзірін күрған кезде тамақ тағамдарының физиологнялық колдану мөлшері мен энергия мөлшерін басшылыққа алу керек. Балалар ағзасьгада зат алмасу процесінің жоғары деңгейде өтуіне байланысты негізгі зат алмасу ересектерге қарағанда 1,5-2 есе артық болады. Балалар ағзасында тамақтануында ақуыздың, майдың, көмірсулардың қатынасы 1:1:3, ал жасөспірімдерде 1:1:4 болуы керек. Акуыздар. Балалар ағзасында бір жаска дейін, яғни шақалақ кезінде акуыздар тек шешесінің сүті арқылы түседі. Әйел сүтіндегі акуыздың мөлшері 1-1,5 %-ды кұрайды, ол жоғары сапалы, яғни кұрамында ауыстыруға болмайтын аминқышқылдарының бэрі кездесетін тагам болып саналады. 5 айдан кейін шақалаққа қосымша тамақтар беріледі, бұл кезде акуыз ана сүті арқылы жэне берілген тагамдар (сүт, сарыуыз, ет, жармалар, күлше) арқылы түседі. Бір жастан асканда баланың ағзасында акуыз жануарлар тағамдары аркылы: сыр, ет, балық жэне өсімдік ақуыздары: нан, жарма, ұннан жасалған тағамдар аркылы түседі. Акуыздың ағзаға кажет мөлшері ересектерге Караганда бала кезінде көбірек болады: 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларда эр 1 кг салмаққа - 4г, 3 жас пен 7 жас арасында эр 1 кг салмакка - 3,5-4,0 г, 8 - 10 жас арасында - 3 г, ал 11 жас жэне одан жогары жастағы балалар үшін эр 1кг салмакка 2,5-2 г. Бала кезде ауыстыруга болмайтын аминқышқылдарына сұраныс жогары, ойткені олар ағзадағы процестердің нормада жүруіне дүрыс әсерін тигізеді. Балалардың бойының өсуіне эсер ететін ауыстыруга болмайтын аминкышқылдары мыналар: лизин, триптофан, гистидин. Бүл аминқышқылдарына мынадай тамақ тағамдары бай: ет, жүмыртқаның сарысы, жаңгақ жэне балық акуыздары, бүл тагамдарда гистидин, триптофан жэне лизин өте жақсы сіңетін қатынаста Балалар ағзасына керекті ауыстыруга болмайтын аминқышқыл- дарьгаың мөлшері балалар ағзасына негізінде жануарлар акуызы арқылы түседі. Ағзага түсетін жалпы акуыздың тэуліктік молшерінің 1 жастан 6 жасқа дейінгі балаларда 65 - 70% -ын, мектеп жасындағы балаларда - 60% -ын жануарлар акуызы құрау керек. Балалар ағзасында ақуыздың көп 76
мөлшері: сүг акуызы - сүт және сұт тағамдары арқылы түседі. Содықтан балалар тағамында сүт жэне сүт өнімдері ешнәрсемен ауыстьфуға болмайтьш тағамдар катарына жатады. Сүт күрамында ақуыздан басқа, балалар ағзасында пластикалык рөл атқаратын кальцийдің көп мөлшері кездеседі. Балабакша жасьшдағы балалар тәулігіне 600-700 мл сүт, ал мектеп жасындағы балалар 400-500 мл сүт қабылдауы керек. Майлар. Ағзада энергия тасымалдағыш қызметін атқарады. Ол ағзаның барлық ұлпалардыц құрылысының құрамына кіреді. Күрделі қосьшыс ретінде акуыздармен бірігіп, олар жасуша қабығының, ядросының құрамына кіреді, жасушаға судың, тұздың, көмірсулардың, аминқышқылдарының түсуін реттейді жэне зат алмасудан пайда болған жасушадағы заттардың шығарылуына әсерін тигізеді. Майлармен бірге балалар ағзасына майда еритін витаминдер А, Д, Е түседі. Бүл витаминдер балалардың дұрыс өсуіне, денсаулығын сақтауға жэне нығайтуға, зат алмасудың дүрыс жүруіне әсерін тигізеді. Майлармен ағзаға биологиялық жағынан маңызды затгар - фосфатидтер түседі. Олар агзаға липотропты эсер етіп, май алмасуга жэне тағамдардың ағзага жаксы сіңуіне әсерін тигізеді. Агзага май жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде, агзадағы майлардьщ артық қоры жүмсалып, адамның иммунитеті, яғни агзаның эр түрлі жүқпалы ауруларга қарсы түру қабілеті нашарлайды. Тамақгану институты тамақтану рационына қолданатын майдың мөлшері, рациондағы акуыздың мөлшерімен бірдей болуы керек деп үсыныс жасайды. Балалардың дүрыс өсіп - жетілуі үшін олардың тамактану рационында қанықпаған май қышкылдары жеткілікті болуы керек. Биологиялык жағынан ең белсенді қанықпаган май қышкылына - арахидонды қышқыл жатады, тәжірибеде балық майы оның негізгі көзі больга саналады. Балык майында арахидон қышқылынан басқа, «А» жэне «Д» витамині көп мөлшерде кездеседі. Сондыктан балық майын балалар рационында көбірек қолдану өте пайдалы. Қанықпаған май қышқылдарының көзі-өсімдік майы болып табылады, оның кұрамында линолды қышкыл болады, одан ағзада «Вб» витаминінің көмегімен арахидон кышкылы түзіледі. Сондыктан балалардың тамақгану рационына 1,5 жастан бастап биологиялық бағасының жогары болуына байланысты арахидон кышқылын енгізеді. Ол агзага түсетін барлык майдыц 5-10%-ын құрауы керек. 1 жасқа дейінгі балалардьщ тамактануында тазартылмаган өсімдік майы, яг ни өңдеуден өтпеген табиги майлар қолданылганы жен. Мысалы, винегрет жэне басқа да салаттарға қосып немесе үннан жасалып, майга куырылган тагамдар: бауырсақ, картоп т.б. көбірек колданган жон. 77
№ 5-кесте Балалар мен жасөспірімдсрдің ақуыздарға, майларға, көмірсуларға және энергияға деген тәуліктік кажеттілігі Акуыздар, г Майлар, г Энергия Жасы барлыгы Оның ішінде жануар¬ лар акуызы Бар¬ лыгы ӨСІМДІК Линоль кышкылы, рационнын энергетикалык багасының % Кемірсу- лар, г кДж ккал 0-29 күн 8 8 23 - 6 40 1673 400 1-3 ай 11 11 28 - 4-6 61 2343 560 4-6 ай 21 20,6 40 - 4-6 91 3347 800 7-12 ай 34 27 46 5 4-6 120 4309 1030 1-3 жас 46 32 46 4 4 180 5523 1320 4-6 жас 65 42 65 10 3 260 7949 1900 7-10 жас 79 47 79 16 3 315 9623 2300 11-13 жас ер балалар КЫЗ балалар 93 85 56 51 93 85 19 17 3 3 370 340 11297 10251 2700 2450 14-17 жас ер балалар КЫЗ балалар 100 90 60 54 100 90 20 18 3 3 400 360 12134 10878 2900 2600 Жануарлар майларының ішінде ең жақсысы балалардың тамактану рационына - сары май қосу. Сары майдың құрамында майда еритін, ағзаға оңай сіңетін витаминдер «А» жэне «Д» болады. Балалар ағзасына майлар негізінде жануарлар тағамдары: сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, ет және ет өнімдері, балык арқылы түседі. Майлар балалардың ағзасына түсетін тэуліктік энергияның 30% -ын кұрауы керек. Көмірсулар. Ағзаға тагам кұрамымен түседі. Негізгі функциясы- ағзаны энергиямен қамтамасыз ету. Балалардың ағзасына керек көмірсу молшері оның жасына жэне ағзаның энергия жоғалтуына байланысты. Балалардың тез өсуі, түзілу процесімен, оның ішінде ақуыз түзілуімен энергияның коп жұмсалуымен тығыз байланысты. Балалардың коп жыбырлап, энергия жоғалтуына да байланысты. Балалардың ағзасында керек энергия мөлшері ағзаға түскен майлар мен көмірсуларды 78
қолданумен жабылады, бірақ бала өскен сайын ағзаға керек энергия мөлшері де өседі, олар ағзадағы кемірсулар арқылы канагатганды- рылады. Сондықган 1 жастан асқан балаларда көмірсуларға сұраныс артады. Балардьщ тамактануында тез сіңетін көмірсулар өте маңызды рөл аткарады. Тез немесе оңай сіңетін көмірсулар көзі: жеміс-жидектер немесе олардың шырындары, олар глюкоза мен фруктозага бай, агзага оңай сіңеді, бүлардан агзада май пайда болады. Балалар тамактануында оңай сіңетін көмірсулар көзі: сүт жэне сүт тағамдары болып саналады. Сут құрамында сүт канты - лактоза бар, ол агзага оңай сіңеді. Балалар тагамында оңай сіңетін көмірсуларға - сахароза жатады. Сондықган жас балалардың тамақтану рационына кондитерлік тагамдар: күлше, кэмпит, тосап міндетті түрде кіруі керек. Балалар тагамының кұрамында қант - барлық кемірсулардың 20% -ын кұрауы керек. Егер балалардың тамақгану рационында көмірсулардьщ мөлшері нормадан күрт көбейсе, онда агзада зат алмасу процестері өзгеріп, бала агзасы эр түрлі жұқпалы ауруға қарсы түру гүрактылығы төмендейді. Бүл кезде баланың жалпы өсуі немесе жетілуі тоқгап қалады. Бала семіреді, жиі ауыргыш болады. Витаминдер. Балалар агзасының витаминге сүранысы, оларда үнемі өсу процесі жүретіндіктен, өте жоғары. Балаларга тәуліктік рацион қүрган кезде, ол рационга барлық витаминдердің кіруіне көңіл аудару керек. Балалар тамактануында майда еритін витаминдер ерекше маңызды болып саналады. Олар «А» жэне «Д» витаминдері. «А» витамині - бой өсіру факторы болып табылады. Егер «А» витамині баланыц тамактану рационында болмаса, онда баланыц бойы өспей, токтап қалады. Бүдан басқа баланыц кезініц қарашыгы жүмсарады, қацқаның дүрыс жетілуі бүзылады. Қазіргі кезде балалар арасында гипервитаминоз өте жиі кездеседі. Ол «А» витаминініц агзага шамадан тыс көп мөлшері түскен кезде пайда болады. Ол кезде бала ашуланшақ болады, терісі үнемі қышиды, сүйектері ауырады, бауырыныц көлемі үлгаяды. «Д» витамині балаларга өте кажет. Ол баланыц жақсы өсуіне, қацқасыныц дүрыс қальпггасуьша эсерін тигізеді. Ол витамин балалар агзасында жетіспегенде жэне ультракүлгін сәулесі жетіспегенде мешел (рахит) ауруы пайда болады, бүл кезде сүйектердіц қаттылығы бүзылады. Сүйектер жұмсарып, тез майысады. Сүйектіц қүрамында шеміршек элементгері көбейіп, эсіресе аяктың, кеуденіц, бетгіц, бастыц сүйектері пішінін өзгертеді. Мешелдіц алдын any үшін «Д» витаминініц тэуліктік минималды дозасы 400 ME. Балалар жиі таза ауага шыгып, серуендеп түруы керек. 79
Егер «Д» витамині нормадан көп қолданылса, гипервитаминоз болуы мұмкін. Ол кезде адам азады, бауырда, буйректе, кан тамырларында кальций трдары жиналады. Сондықтан «Д» витаминін қолдану тек дәрігердің қадағалауымен жүргізілу керек. Мына тағамдар «Д» витаминінің көзі болып табылады: жұмыртка, бауыр, сүт, сары май, балықтың майы. «С» витамині балалардың тамақтану рационының ең негізі бір болігі болып табьшады. Оның физиологиялық рөлі эр түрлі: тотығу- тотықсыздандыру процестеріне, майлар, көмірсулар, акуыздар алмасуына катысады. Балаларда әсіресе бұл витамин жұкпалы ауруларға қарсы тұру қабілеттілігін жоғарылатуда маңызды рел атқарады. Өсімдік тағамдары «С» витаминінің көзі болып табылады. Жеміс- жидек, қаракат, итмүрын, гүлді қырыккабат, петрушка, аскөк. «С» витаминінің тэуліктік мөлшері жыл мезгіліне, баланыц жасына байланысты эр түрлі, 40-75 мг арасында болады. «Ві» витамині балалардьщ бойының өсу қарқындылығына эсерін тигізеді. Оның жетіспеушілігі козу процестерінің бұзылуына жэне мидың жұмысының тежелуіне экеліп соғады. «В(» витаминіне деген тэуліктік қажетгілік балалардьщ жасына байланысты әртүрлі 0,5-1,7 мг арасында. «Ві» витамині мына тағамдардың құрамында көптеп кездеседі: ашыткы, қара нан, үрме бұршак, бауыр, бүйрек, жұмыртқа, дэнді дакылдар. Минералды заттар. Минералды заттар пластикалық рөл атқарады жэне балалардьщ қаңқасы, бүлшык еті басқа да үлпалары дұрыс кұрылуы жэне жетілуі үшін колданылатын материал болып саналады, бұдан баска олар ішкі сөл бөлу бездерінің жүмысында, гормондардың бөлінуінде, жүйке жасушаларын түзілуінде маңызды рөл атқарады. Балалар ағзасы үшін мына минералды заттар мацызды болып саналады: кальций, фосфор, калий, магний, темір. Балалардьщ негізгі минералды заттарга деген қажеттілігі № 4 кестеде көрсетілген. Балалар ағзасы кальцийді коп мөлшерде қажет етеді, сондықтан балалардьщ тағамдық рационында үнемі сүт жэне сүт тағамдары болған жөн, олардыц қүрамында кальцийдіц басқа да заттармен қатынасы дүрыс арақатынаста, сондықтан ол агзаға жақсы сіцеді. Қүрамында кальцийі көп тағамдарға мыналар жатады: жүмыртканыц сары уызы, жацғак, бүршақ түқымдастар, жеміс-жидектер, ірімшік, сүлы жармасы жэне басқа да құрамында фосфопротеидгер жэне фосфолипидгер бар тағамдар. Бір ай мен 12 ай арасындағы балалар тағамыныц қүрамындағы кальций мен фосфордыц дұрыс аракатынасы 1 : 0,8, ал 1 жастан 3 жаска дейінгі балаларда ол 1 : 1, ал 4 жас жэне одан да жогары жастагы балаларда 1 :1,2 -1 : 1,5 арапыгында болганы жен. Фосфор көмірсудыц, майдыц, акуыздыц алмасу процесіне катысады. Фосфордыц 80% -ы сүйек үлпаларыныц кұрамьшда болады. Фосфорға 80
деген қажетгілік тагам қүрамыда ақуыз нормадан аз түскенде жэне ауыр жұмыс жасаған кезде артады. Жануарлар тағамының қүрамындагы (сүт жэне сүт тағамдары, ет, балық, жұмыртқа) фосфор ағзаға жақсы сіңеді, ал бұршақ тұқымдастардьщ жэне дэнді дақылдардьщ құрамындағы фосфор ағзаға нашар сіңеді, өйткені олар бұл тағамдардың кұрамында фитин түрінде болады. Фосфорға деген тэуліктік кажетгілік балаларда ересектерге қарағанда 1,5 есе артык. Балалар тагамдарын қанньщ түзілуіне (темір, кобальт, марганец, мыс) қатысатын минералды заттардың жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз ету казіргі кезде ең өзекті мәселе болып отыр. Бір жасқа дейінгі балалар үшін мына тагамдар темірдің көзі болып табылады: жұмыртканың сары уызы, сүзбе, майдаланған сүлы жармасынан жасалган ботқа, жидектер шырыны, ал кейінірек ет, жеміс, картой, нан жэне т.б. № 6-кесте Балалар мен жасөспірімдердің минералды заттарға деген тэуліктік қажеттілігі Жасы Қолданылуы кальций фосфор магний темір 0-29 күн 240 120 50 1,5 1-3 ай 5000 400 60 5 4-6 ай 50 400 60 7 7-12 ай 600 500 70 10 1-3 жас 800 800 150 10 4-6 жас 1200 1450 300 15 7-10 жас 1100 1650 250 18 11-13 жас: ер балалар 1200 1800 3500 18 қыз балалар 1100 1650 300 18 14-17 жас: ер балалар 1200 1800 300 18 кыз балалар 1100 1650 300 18 81
Кейбір жағдайларда ағзаға тағаммен бірге темірдің жеткілікті мөлшері түскенмен, мыс аз мөлшерде түссе, гемопоэзді толығымен қамтамасыз ету мүмкін емес. Мыстың көмегімен ағзаға түскен темір органикалық байланысқан түрге өтеді. Қанның түзілуінде марганец пен кобальттың да маңызды рөлі бар. Олар мыс пен темірдің қатысуымен ретикулоцидтердің түзілуіне және олардың жетілген эритроцидтерге айналуына эсер етеді. Марганец оссификация жэне қан түзілу процестеріне катысады. Балалардьщ марганецке деген тэуліктік кажеттілігі жогары: мектепке дейінгі балаларда эр 1 кг салмаққа ол 0,2 - 0,3 мг. Балалардьщ цинкке деген қажеттілігі де жогары. Цинк - агзаныц дүрыс өсіп-жетілуінде мацызды рөл атқарады, одан басқа гипофиз бен асқазан асты безініц жүмысыныц дүрыс жүруі үшін кажет. Цинктіц көп мөлшері мына тагамдардыц қүрамында кездеседі: тауык еті, сиыр еті, бұршак түқымдастар, қант қызылшасы. Балалардьщ жақсы және дұрыс жетілуі үшін йодтыц да мацызы зор. Ол альбумин мен глобулинніц жэне қалқанша безініц гормоны - тироксинніц қүрамына кіреді. Эндемиялық зоб ауруы кец тараған аймактарда балаларды толық профилактикалық йодтаумен қамтамасыз ету қазіргі кездіц мацызды мәселесініц бірі болып саналады. Ол жерлерде йодталган түзды және күрамында калий йодидініц 0,5 мг мөлшері бар арнайы таблеткалар қолдану кажет. Балабақша жасындагы балалар аптасына бүл таблетканыц жартысын, 8 жасқа дейінгі балалар аптасына бір таблетка, ал 8 жастан жогары жастагы балалар аптасына екі таблетка қолдану керек. Бала дүрыс өсіп-жетілу үшін агзага магнийдің жеткілікті мөлшері түсіп түруы керек. Ол агзада зат алмасу процестеріне катысады, ферменттердіц белсенділігіне эсер етеді. Магний тұздары агзага жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде теріде трофикалык өзгерістер байкалады, тагамныц агзага сіңуі нашарлайды. Магнийге деген кажеттілік эр түрлі жармапар мен тәтті тагам дар қолданганда қанагаттандырылады. Тамақ ішу тәртібі. Балалардьщ қарқынды өсуі мен салмағының көбеюі тек толық бағалы тагамдық рационга байланысты емес, ол ағзаныц тагамдық затгарды жогары децгейде қолдануына да байланысты. Оныц негізі - дүрыс тамактану режимі болып саналады. Тамақ кабылдау жиілігі баланыц жасына байланысты. Бала туылганнан бір жаска дейін эр 2-3 сагатта тамак кабылдап түру керек, мектепке дейінгі жастагы балалар эр 3-4 сагатта, күніне 5 реттен кем емес, ал мектеп жасындагы балалар күніне кемінде 4 рет тамак кабылдау керек. Мектеп жасындагы бапаларга дүрыс өсіп-жетілуі үшін мектепте: таңертец немесе түсте ыстық тамақ беруді үйымдастыру мацызды рөл атқарады. Оқушыныц тацертецгі тамағыныц энергетикалык багасы тэуліктік энергияның 20-25% -ын қүрауы керек. Агзаға түсетін барлык энергияныц 14 82
- 15% -ы ақуыздардан, 25 - 30% -ы майлардан, 55 - 60 % -ы көмірсулардан болғаны жөн. Мектепте оқушылар 4-6 сағат уакыт, ал қосымша сабактар болатын болса 10 сағатқа дейін болады. Бұл уақыт ішінде оқушылар 500 - 1500 ккал энергия жүмсайды, сондықтан мектепте оқушылар міндетті түрде жасына және сұранысына байланысты ыстық тамақпен қамтамасыз етілуі керек. Мектепте 4-6 сағат болатын оқушылар таңертеңгі ыстық аспен, ал қосымша сабактарға қатысатын окушьшар тацертеңгі жэне түскі аспен камтамасыз етілуі керек. Ыстық таңертеңгі ас мектепке фабрика-асханалардан дайындалып әкелініп, асханада жылытылып берілуі керек немесе мектеп асханасында эзірленуі керек. Мектеп асханалары көбіне тағам дайындауға арналған асханалардан жартылай-фабрикаттармен қамтамасыз етіледі, сондыктан елдімекенде базалық асхана, яғни барлык мектептерді жартылай фабрикаттармен қамтамасыз ететін асхана болуы кажет. Балалар мекемелерінде тагамдарды алдын ала, 7-10 күн бұрын жазылған дастарқан мәзіріне сай дайындайды. Дастарқан мәзірін сол жердің медицина қызметкері дайындайды. Дастарқан мэзірін күрастыруды түскі астан бастау керек, содан кейін таңғы асқа кошу керек, осылардан кейін түстен кейінгі ас және кешкі ас мәзірін кұрастыру керек. Бапабакшаларда көбіне 3 рет тамақтану қарастырылған, өйткені кешкі тамақты бала үйінде ішеді. Балаларға кешке үйде жейтін дастарқан мэзіріне мынаны ұсынса болады: каймак пен сүзбе (100 г), кисель (150-200 г), нан (30-50 г), жемістер (100 г), осындай кешкі астың қуаттылығы - 460 ккал. 2-3 жастағы балалар ересек балаларға қарағанда кулинарлы өңдеуден мұқият өткен тагамдарды қолданғаны жөн. Асхананың тамак ішетін залы бір орынға - 0,65 шаршы метр деп саналады. Тамақ ішетін залдың қанша орындық болуын анықтау үшін, мектеп қанша балаға саналғанын анықтап, оны 4 ауысымға бөлеміз. Мысалы, мектеп 960 орынға саналған болса, асхананыц тамақ қабылдайтын залы (960 : 4 =240) 240 орындық болуы керек. Мектеп-интернатта түратын оқушылар күніне 4 рет тамактануы керек. Санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемесі мектептердегі тамақтануды ұйымдастыруға қадағалау жүргізген кезде, тамақ ішетін бөлменің тамақ қабылдауға жарамдылығына, тамақ тағамдарымен қамтамасыз етуге жағдай жасалғандығына, тағамдардың әр түрлілігіне, тамақ қабылдауды үйымдас- тыруға, тамақ дайындауға жағдай жасалган-дығына көціл аудару керек. Мектеп асханаларына базалық асханалардан келетін жартылай фабрикаттар: ет, кұс еті, сорпа тағамдар, балық, жеміс-жидектер және дайын таңертецгі тамақтар: котлет, сырниктер, салма, ботқа, бұқтырылған көквніс, тәтті тағамдар: кисель, компот, жеміс-жидек шырыны, кондитерлік тағамдар: коржиктер, бүйрекшелер, күлше, ватружкилер. Бүл жерлерде тагамдарды сақтау, тасымалдау және сату ережелері қатаң сакталуы керек. 83
Оқушылардың тамактануын тез және ұйымдасқан турде қамтамасыз ету үшін автоматты бағыт қолданған ете тиімді. Егер таңертеңгі ас сыныптарда таратылатын болса, онда ол тағамдар майда дара заттардан болу керек: сүттен жасалған немесе әр түрлі сусындар, ыстық сусындар: кофе, какао, тоқаштар. Ауыл мектептерінде окитын оқушылардың санына, мектептің түріне қарамастан ыстық тамақ беру ұйымдастырылу керек, өйткені балалар алыс жақтан келіп оқиды. Балалар мекемелерінде тамақтануды қадағалау кезінде «Витамини¬ зация журналын» міндетті түрде тексеру керек. Кэрі және егде адамдардын тамақтануы Жасына қарай жіктелуде 60-тан асқан кісілер жасына байланысты үш категорияға бөлінеді: Егде жастағы адамдар - 61 жастан 74 жасқа дейінгілер; кәрі кісілер-75 жас жэне одан да үлкен; үзақ өмір сүрушілер - 90 жас және одан да үлкен жастағылар. Қартаю - бүл жайлап жасына байланысты өзгерістердің жиылып, бүкіл ағзаныц барлық децгейінде көрініс табуы. Қартаюдың себептері мен өзгерістеріне, орталық жүйке жүйесінін жасушаларының өзгеруі, жыныс бездерінің атрофиясы, ішек аутоинтоксикациясы, коллоидтардың дегене- рациясы жатады. Адамныц қартаюы әсіресе жасушалардьщ протоплазмасының жанару қарқынының төмендеуіне эсер етеді. Қартаю процесінде протоплазмалар нуклеопротеидтерді, нуклеин қышкылдарын жоғалтады, ал олардыц жаңару қасиеті ете жогары. Қартайғанда адамныц бүкіл ағзасыныц функционалды қабілеті томендейді. Негізгі өзгерістер асқорыту жүйесінде болады. Егде кісілердіц рационапды тамақтануын қүрастырғанда осы асқорыту жүйесініц жүмысыныц мүмкіндігініц төмендеуін есепке ала отырып дайындайды. Осыған байланысты егде кісілердіц тамақтануына койылатын бірінші талап, ол аздап тамактану, яғни кейбір тамактардыц көлемін шектеу. Қартаюда зат алмасу процесініц қарқынының төмендеуін есепке алып, екінші талап - тагамдардыц күрамы жогары биологиялық толық кұнды болуын камтамасыз ету, ал ол жеткілікті көлемде витаминдер, биомикро¬ элементтер, фосфолипидтер, жартылай қанықпаган май кышқылдары. Егде адамдардыц тамактануына қойылатьш үшінші талап-тагамдардьщ қүрамын табиги склерозга карсы заттармен байыту, олар көбінесе азық- түліктердіц қүрамында болады. Жасушалардьщ регенерациясын қамтамасыз ету үшін егде адамдарга ақуыздыц өте көп көлемі керек. Сонымен катар егде жастагыларга ақуыздын көлемін шектеу үсынылады, өйткені ақуыздыц артық көлемі атероскле- роздыц дамуына әкеледі. Егде жэне кәрі кісілердіц рационында ақуызды және қантты шектеу, ол қанныц қүрамындағы холестеринніц 84
азаюына себеп болады. Сондыктан егде кісілердің ақуызға деген қажетті- лігінің оңтайлы нормасы 1кг дене салмагына Ікг ақуыз деп есептелінеді. Жан-жануарлар өнімінің ақуызы, ақуыздардың жалпы көлемінін 55% - ын қүрауы керек. Егде адамдарға дастарқан мэзірін құрастырғанда майлардың көлемін әсіресе жан-жануарлар майының көлемін (койдың майы, сиырдың майы) азайту керек, жан-жануарлардан алынған майлардан, сүт майларының маңызы зор. Сонымен қатар тамақ рационына күнделікті өсімдік майларын қосу да маңызды, тэулігіне 20-25г колемінде. Егде кісілердің тамақтарының кұрамындағы көмірсуларды шектеу керек, өйткені төмен молекулалы көмірсулар қанньщ ісұрамындағы холестериннің көбеюіне эсер етеді. Жалпы көмірсулардың көлемін азайта отырып, эсіресе тез сіңетін көмірсуларды: кұрамында қанты көп тагамдарды азайту керек. Егде адамдардың тагамындагы көмірсулар, дәнді дақылдар түрінде (кара бидай жэне диірмен үнының бидай наны жэне т.б.), тагы картоппен басқа көкөністер түрінде болуы керек. Сонымен катар күрамында клетчатка мен пектинді заттары көп тағамдар да колданылуы керек. Клетчатка адам агзасынан холестериннің шыгуын қамтамасыз етеді. Егде кісілерді витаминдермен қамтамасыз ету, тотыгу процестерін жақсартады, зат алмасу процесін қалыптастырады жэне ол картаю процесін баяулатады. Бұл жагдайда «С» витамині маңызды рөл атқарады. Аскорбин кышкылының эсерінен холестериннің биосинтезі мен үлпаларда қайта онделуі арасындагы физиологиялық тепе-теңдік түрақтанады. Аскорбин кышкылы агзаның реактивтілігін арттырады жэне корганыс механизмдерінің кабілетін жогарылатады. Агзага «С» витамині табиги коздермен түсуі керек. «С» витаминінің көп түсуі асқазан асты безінің жүмысына кері әсерін тигізеді. «С» витамині мен «Р» витамині синергистер болуына байланысты, егде кісілердің рационына Р - белсенді заттарды енгізу мацызды, оныц артериялық кан кысымын төмендететін қасиеті бар және атеросклероздыц дамуын тежейді, сонымен қатар липотропты қасиеті өте жоғары витамин- дерге холин, инозит, «В)2» витамині жэне фолий кышқылы, сонымен қатар «В15» витамині жатады деген мәлімет бар. «В6» витаминініц (пиридоксин) жэне пантотен қышқылынын, тагы «Ғ» витаминінің (жартылай қанықпаган май қышқылдары) жатады. Ерте қартаюды алдын алатын жэне тежейтін профилактикалық заттар болады. Оларга эр түрлі витаминдер кешені жатады, олардыц күрамындагы витаминдер белгілі бір арақатынаста алынган. Қартайганда кейбір минералды заттардың шектен тыс болуы да жэне жетіспеушілігі де болады. Қартайып келе жатқан агзада кейбір үлпалардың минералдануы жогары болса, ал кейбір үлпаларда минералды заттар көлемі азайып, апмасу каркыны төмендейді. Егде адамдардың минералды алмасуында кальцийдің маңызы зор. Қазіргі уақытта кальцийдің нормасы ересек адамдар үшін тэулігіне 800 мг 85
деп қабылданган. Келесі маңызды минералды элементке магний жатады. Ол антисептикалык жэне тамырларды кеңейтетін қасиетке ие жэне ішектің жиырылуын, өттің бөлінуін қамтамасыз етеді. Магнийдің канның қүрамындагы холестеринді азайтатындыгы анық- талған. Магний жетіспегенде тамырлардыц кабыргаларындағы кальций көбейеді. Адамныц тамагының кұрамындагы магнийдің көзі дәнді-дақылдар және бүршақ тұқымдастар болып табылады. Магнийдің тэуліктік қажетгілігі 400 мг. Егде адамдар мен кәрі кісілердің жасында калийдің рөлі өте үлкен. Калийдіц мацызды қасиеттерініц бірі, агзадан су мен натрий хлоридін шыгару. Сонымен қатар калий жүректіц соғуын күшейтеді. Күнделікті қолданылатын тағамдардыц барлығымен калий түсіп огырады. Бірак егде кісілер үшін калийдіц көзі, картоп, інжір, кепкен өрік болып табылады. Егде кісілер үшін тагамдардыц сілтілік қүрамы болғаны дұрыс, сондыктан тагам кұрамында сүт және сүт өнімдері, картоп, көкөністер мен жеміс-жидектердіц басым болганы жөн. Егде кісілердіц тамактану режимін қүрастырганда, олардыц асқорыту жүйесініц функционалды қызметініц төмендегенін есепке ала отырып жасау керек. Егде кісілердіц тамактану режимініц негізгі принциптері, ол тагамдарды қатац түрде белгілі бір уакытта кабылдауы, кеп мөлшерде тамақ ішпеу жэне тамақ қабылдау аралыгыныц өте үзақ болмауы керек. Күніне 4 рет тамақгану үсынылады. Күніне 5 рет тамактану режимі де болады. Күніне 4 рет тамактанганда тагамдык рационныц тэулік рационындагы энергетикалык күндылыгыныц бөлінуі: бірінші тацертецгі ас - 25%, екінші тацертецгі ас - 15%, түскі ас - 35%, кешкі ас - 25%. Ой ецбегімен айналысатын адамдардың тамақтануы Ой ецбегімен айналысканда жэне бүлшык етке күш аз түскенде, жүмыстан тыс уакытта, куатты жүмсау өте томен, сондыктан да бір сагатта 377-460 кДж (90-110 ккал) гана, ал тәулігіне 9623-10042 кДж (2300-2400 ккал) болады. Ой ецбегімен айналысатын адамныц денсаулыгына жэне жүмыс істеу кабілетіне, гипокинезия, моторлы-висцералды рефлекстердіц жетіспеуі, салмагыныц артық болуы жэне агзада ерте атеросклероздык өзгерістердіц пайда болуы эсер етеді. Гипокинезия дегеніміз адамныц қозгалу белсенділігініц төмендеуі жэне дене ецбегімен мүлдем айналыспауы. Ал бұлшық еттер жүйесініц жүмысыныц белсенділігі бүкіл агзаныц дүрыс жүмыс жасауына әсерін тигізеді. Әсіресе зат алмасуды ретгейді жэне журек-кантамырларыныц, ортапық жүйке жүйесініц жүмысын жақсартады, жоғары калориялы тагамдарды көп пайдалану егер қимыл-козгалыс аз болса, адамныц салмағының осуіне әкеледі. 86
Витаминдер «Д» вит,ME ооооооо оо оо ооооооо оо оо ■'Г ^3" ^3" Tf '—1 1—1 ' г—< .-« «Е» вит,мг »ОІГ> »Г)ЧОГ^2 3 Зч !^н^| | «А» вит,мкг 400 400 400 400 450 500 700 1000 1000 1000 1000 U А 2 Ч £ со о о «г> о «о о о ОО «П «/"> comcoTfTt-v^'o ю Г-'- чо Ниацин, мг ^ 'f 2 2 12 00 S очг' Фолацин, мкг 40 40 40 60 100 200 200 200 200 . 200 200 «В-12» вит,мг m ГО ^ VI О V» о о о о о o' о о*4 О*4 —• rf г<Г го го «В-6» вит,мг Ч, Ч* 'Я '•о on г*;. ол« о" о*4 o' o' о” ——Г т-S <4 Рибофлавин, мг in \© ГО v© О^ (— ©_ 00 о" о" о" о" о" ~ «-Г —Г CS »-<*' и» 2л Я 5 I m cn «о во о чо «о г- чо О о" о" ■ o' о" -Г *-Г ^ ^ Жасы 0-20 күн 2-3 ай 4-6 ай 7-12 ай 1-3 жас 4-6 жас 7-10 жас 11-13 жас: ер балалар кыз балалар 14-17 жас: ер балалар кыз балалар 87
Сондықтан да, адам ой еңбегімен айнапысканда, тагамдарыныц күрамында қуаты мол тағамдар азайтылып, адам жасайтьш жұмысына кететін қуаттың көлеміне шактауы керек. Сонымен катар, тамақтану режимін де өзгерту керек, тэулігіне 4-5 рет аз мөлшерде тамақ қабылдаған дүрыс. Бірақ тағамдардың көлемі шектеулі болғандықган, эрі көп жылдар бойы (кей жағдайда өмір бойы) қолданылса, онда тағамдардың құрамы толық және үйлесімді болуы керек жэне ағзаға қажетгі тағамдык заттар толық түсіп, тағамның кейбір бөлшектерінің жетіспеушілігі болмауы керек. Мөлшерден азайтылған, шектеулі тамақтануда, тағамдардың түрінің көп болуы карастырылады. Тағамдык рационды қүрғанда келесі нұскаулықтарды басшылықка алу керек. 1. Рационның энергетикалық құндылығы 10042-11460 кДж (2400-2500 ккал). Оныц ішінде 5021-5856 кДж (1200-140 ккал) көмірсулар есебінен қамтамасыз етілуі керек, 3012-3389 кДж (720-810 ккал) майлар есебінен қамтамасыз етілуі керек, 1674-1925 кДж (400-460 ккал) акуыздар есебінен қамтамасыз етілуі керек. 2. Мөлшерден азайтылған шектеулі тамақтануда тәуліктік рационда тағамдык заттардың орташа мөлшері мынадай болуы керек деп есептеледі: акуыз 57 - 69 г, май 63 - 77 г, көмірсу 300 - 350 г. 3. Ал май өнімдерінің акуыздан көлемі 50%-дан тэуліктік нормадан кем болмауы керек, эрі осы ақуыздың жартысын сүт ақуызы кұрау керек. 4. Рациондағы майдың төрттен бір белігін сары май, келесі бөлігін өсімдік майы, ал үшінші жэне төртінші бөлігін тагамдардыц қүрамындағы майлар мен кулинарлық мақсатпен колданатын ас үйлік маймен (маргарин) күрауы керек. 5. Көмірсулардың жалпы көлемінің тек 15%-дан аспайтын бөлігі ғана кант болғаны жөн. Ал жалпы кемірсулардың 25%-ы картоптың, көкөніс пен жеміс- жидектердіц кемірсулары болуы керек (шамамен 80- 100 г.) Дене еңбегі аз болғанда комірсулардың мелшерін азайтқан дұрыс, эсіресе төменгі молекулалы көмірсуларды. Ал ой еңбегімен карқынды айналысқанда қантты өте коп пайдалану керек деген ұғымды элі дәлелдеу керек, кайта карап, қосымша тексерулер жүргізілуі керек. ¥зақ уақыт ой еңбегімен айналысып, ете аз козғалу және сол уакытта қантты өте коп пайдалану, адамныц салмағыныц артуына жэне семіздікке экеледі. Ой ецбегімен айналысатын адамдардыц тамактануында, тағамныц липотропты және склерозға қарсы тұрагын бөліктерініц мацызы өте зор. Мүндай липотропты заттарға метионин аминқышқылы жатады, ал бүл заттыц көзі сүзбе болып табылады. Ой еңбегімен айналысқанда метионинніц және т.б. қүрамында күкірті, аминқышқылдары бар тагамныц түрлеріне сырлар, тауык еті, балык еті
(лосось, треска, сельд жэне т.б.), бұл тағамдарда күкірті бар аминкышқылдар t сүзбеге қарағанда 1,5 есе кеп. Ал өсімдік дақылдарында бүршак тектестерде күкірті, аминқыш- кылдары өте кеп. Ой еңбегімен айналысатын адамдарға алдымен витаминдер өте кажет, олар тотығу-тотыксыздандыру реакцияларының жүруін тездетеді. Бүл қасиет барлык витаминдерде болады, әсіресе В2, В6, С, Р, PP. Ой еңбегімен айналысатын адамдар үшін липотропты және склерозға қарсы түратын қасиеті бар витаминдердің маңызы зор. Оларға холин, инозит, «Е» жэне «Ві2»витамині, фолий қышқылы және «Ғ» витамині жатады. Ой ецбегімен айналысатын адамдар үшін витамин жетіспеу-шіліктің жасырын формасын ескертудің маңызы зор. Бүл жағдайда адамда витамин жетіспеушіліктің анык белгілері білінбейді, бірақ адамның жалпы қалыпты жағдайының бүзылуы анықталган, онын ішінде жүмыс істеу қабілетінің төмендеуі байқалады. Атеросклероз жэне гипертония ауруларында да жасырын витамин жетіспеушіліктің маңызы зор жэне ол, бүл аурулардын өршуіне себеп болады. Ой еңбегімен айналысатын адамдар үшін тамактану режимінде, терт рет тамак кабылдаудың маңызы зор, бүл жағдайда тағамдар жаксы қорытылып жэне тағамдық заттардың сіңуі ете жогары болады. Бүл режимде тамақ кабылдау аралығындагы уақыт 4-5 сағаттан аспайды, сондықтан асқорыту жүйесінің жүмысына біркелкі салмақ түседі, әрі тагамдардың толық өңделуіне, корытылуына қажетті асқорыту сөлдері жеткілікті бөлінеді. Асқорыту бездерінің калыпты жүмыс жасауы үшін, олар тәулігіне 10-11 сағат демалуы керек. Ал тамакты ете кеш ішу аскорыту жүйесінің тынымсыз жүмыс істеуіне себеп болып, асқорыту бездерінің элсіреуіне себеп болады. Сондыктан кешкі тамакты үйыктар алдынан 3 сағат бүрын ішу керек. 4 рет тамактануда тэуліктік рационның келемі: таңертеңгі ас 25%-ды кұрайды, екінші таңертеңгілік ас 15% -ды кұрайды, түскі ас 35% -ды құрайды, ал кешкі ас 25% -ды қүрауы керек. Емдік жэне емдік-профилактикалық тамақтану Мамандыққа байланысты туатын аурулардыц алдын алудың негізі жүмыс жагдайын жасау болып табылады. Одан кейінгілері өндірістің техникалык, санитарлык жағдайын жақсарту, техника кауіпсіздігін катаң сақтау болып табылады. Негізгі шаралардың бірі - ол адамныц физикалық жэне химиялық факторлардың әсеріне төзімділігін арттыру болып табылады. Оған емдік-профилактикалык тамақтану аркылы қол жеткізуге болады. Емдік-профилактикалык тамактану агзаныц жалпы резистенциясын көтер- геннен басқа, органдар мен жүйелердіц жүмысын жақсартады, улы заттардыц адам агзасына сіцуін төмендетеді, олардыц агзадан тез шыгары- 89
луына әсерін тигізеді. Емдік-профилактикалык тамактанудың 3 түрі болады. Олар: 1) емдік-профилактикалық тамақтану рационы; 2) витаминнен жасалған препараттар; 3) сүт. Өте улы химиялық заттармен жүмыс істейтін жұмысшылар бес емдік- профилактикалық рационның біреуін қабылдауы керек. №1 Рацион - ионды сэулелермен және радиоактивті заттармен жүмыс істейтін жұмысшылар кабылдауы керек. Бұл рационға липотропты затгарға: метионинге жэне лецитинге бай тағамдар кіреді, олар бауырдағы май алмасуды реттеп тұрады, антитоксикалык (уға карсы) функцияның жұмысын жақсартады (сүт, сүт тағамдары, бауыр, жүмыртка). Jfs2 Рацион - фтордыц косындыларымен, сілтілі темірмен, хлормен жэне олардың бейорганикалық қосылыстарымен, хромның, цианның қосылыстарымен, фосген мен азот тотығымен жұмыс істейтіндер жатады. Рационның профилактикалык эсері - олар ақуызга (ет, балық, сүт), қаныкпаған май кышкылдарына (өсімдік майы), кальцийге (сүт жэне сыр) бай, бүл тағамдар эр түрлі химиялық заттардың ағзада жиналуына теріс әсерін тигізеді. М3 Рацион - қорғасынның бейорганикалық қосылыстарымен жұмыс істейтін адамдар жатады. Бұл рационға кұрамы пектинге жэне тетацинге бай заттар кіреді, олар корғасынныц агзадан тез шығарылуына әсерін тигізетін тағамдар. №4 Рацион - бензолдың нитро - жэне амин қосылыстарымен жэне олардың гомологтарымен, хлорланған көмірсутекпен, мышьяк, теллура, фосфор қосылыстарымен жұмыс істейтіндер жатады. Рацион максаты- бауырдыц функционалдық жүмысын және қан пайда болатын органдардыц жүмысын жақсартады. Бүл рационга кіретін тагамдар липотропты заттарға бай (сүт және сүт тағамдары, өсімдік майы), бауырдыц жүмысыныц жақсаруына эсерін тигізеді. Бауырдыц жүмысын киындататын тагамдар (куырылган ет, балық сорпасы, түздык). Фосформен уланган кезде майлар олардыц ішекте тез сіціп кетуіне эсерін тигізеді. №5 Рацион - тетраэтилқоргасын, тиофоспен, сынаптың бейоргани-калық қосындысымен, марганец және барийдіц косындыларымен жүмыс істей- тіндерге арналган. Бүл рацион жүйке жүйесін сақтауга багытталган (жүмыртка сарысыныц лецитині, өсімдік майларыныц күрамындагы қаныкпаган май қышкьшдары, сүзбе ақуызы, арык ет, балык, жүмыртқа), олар бауырдыц жүмысын жақсартуга багытталган. Барлық рационда натрий хлориді, түздалган майлы тагамдар, қиын еритін майлар мөлшері азайтылған. Жогары температура, үнемі ыстық, шаң эсер ететін жэне никотин эсер ететін жерде жүмыс істейтін адамдарга витаминдер тегін беріліп түруы керек. 90
Бензолмен, хлорланған көмірсутекпен жұмыс істейтіндер суды кеп ішуі керек. Қара металлургия өндірісіндегі темірді балқыту және калыптау цехтарында, нанды пісіретін цехтарда жүмыс істейтіндерге күнде 2 мг «А» витаминін, 3 мг «Ві» витаминін, 3 мг «В2» витаминін, 20 мг «РР» витаминін жэне 150 мг «С» витаминін беру кажет. Табак, махорка, никотин өндіретін жердің жүмысшыларыныц ағзасына никотин тозаңы эсер етеді, олар күніне 2 мг «Ві» витаминін жэне 150 мг «С» витаминін кабылдауы керек. Емдік-профилактикалық тамақтануда сүт жэне сүт тағамдары кеңінен қолданылады. Сүт ағзаны қорғаушы тағам болып саналады, ол ағзаның жалпы функционалды кабілеттілігін арттырады, улы заттардың бауырға, жоғары тыныс алу жолдарының шырышты қабығына әсерін жеңілдетеді және акуыздың, минералды заттардың алмасуының жақсы жүруіне әсерін тигізеді. Жүмыстары корғасынның органикалык емес қосылыстарымен байла¬ нысты адамдарға сүттің орнына сүт кышкыл тағамдарының 0,5 литрін және 2 г пектинмен байытылған өсімдік тағамдарын беру қажет. Пектинмен байытылған шырындарды, сусындарды табиғи шырындармен (300 грамм) алмастыруға болады. Жүмыстары антибиотик өндірумен және өңдеумен байланысты адамдар сүттің орнына колибактерин немесе сүт кышкыл тағамдарын: айран, ацидофильді сүт, үйыған айран қолдануы керек. Сүтті цехтын асханасында немесе буфетінде таратады. Олардың бөлмелері, кондырғылары, санитарлык жағдайы санитарлык талаптарға сай болуы керек. Емдік-профилактикалык тағамдарды жүмыс басталмай түрып тара-тады, ал кейбір жағдайларда түскі ас кезінде таратады. Емдік-профилактикалық тамақтануға қадағалауды үнемі сол мекеме-нің медицина қызметкері жүргізеді, ал анда-санда аймактық санитарлык- қадағалау мекемесі тексеріп түрады. Өндірістің медициналық-санитарлық бөлімі рационның дүрыс күрылғандығына, тағамды дайындауға, ыстык астар мен витаминделген тагамдарды таратқанға қадағалау жүргізеді жэне жүмысшылардың арасында санитарлык ағарту ісін жүргізеді. Диетамен тамактану Диетамен тамактану ауру адамды емдеудің мацызды бөлігі болып табылады. Тагамдық заттардыц адам ағзасына әр түрлі әсері арқылы ауруды емдеуге болатыны белгілі болды, әсіресе ішкі дене мүшелерін емдеуде диетаның алатын орны зор. Диетамен тамақтану негізіне дені сау адамныц рационалды тамақтануы жатады. Ал адам ауырғанда ол аурудыц түріне байланысты өзгеріп отырады. Бүл жағдайларда аурудыц түріне байланысты кейбір тағамныц түрлері 91
рационнан тіптен алынып тасталса, ал кейбір тагамдардың дайындау технологиялары өзгертіледі. Тагамды дайындауда өңдеу технологиясының механикалык, химиялық, термиялык түрлері колданылады. - Механикалык түріне негізінен тагамды өте майдапау жэне булау, суда қайнату жатады. - Химиялық түріне тамактын кұрамынан кейбір тағамдык заттарды алып тастау немесе азайту, эр түрлі кулинариялық еңдеуден еткізу, тамақтың күрамынан ащы, түзды, қышкыл заттарды апып тастау жатады. - Термиялык өңдеу тағамның температуралык ауытқуларын реттеу, ягни өте ыстык немесе өте салқын тагамдарды ішпеу. Ыстық тағамдардың температурасы 60° С -дан жогары болмауы керек, ал салкын тағамдардың температурасы 15 0 С -дан томен болмауы керек. Химиялык пен механикалык тітіркендіруден жэне температуралык ауытқуларды реттей отырып, асказан, іиіек жұмыстарының жэне барлық асқорыту, ыдырату процестеріне тікелей эсер етуге болады. Мысалы, сүт жэне сүт өнімдері, жұмсак пісірілген жұмыртқа, жеміс-жидектер асқазанда тез ыдырап ішекке өтеді. Ал жаңа піскен ыстық нан, май өнімдері, куырылган ет, ас бұршак тектес өнімдер асқазанда ұзак уақытқа дейін ыдырап, қорытылып сінеді. Асказан солінің бөлінуіне етгегі экстрактивті заттар, балык, санырауқұлактар (эсіресе сорпасы), ірімшік, жеміс шырындары, қырыққабат, кияр, ысталган тагам түрлері қатты эсер тигізеді. Керісінше асқазан солінің болінуін азайтатын өнімдер: сүт өнімдері, кайнатылган ет, сәбіз, т.б. Ішті жүргізетін тағамдарга: осімдік майы, ксилит, сорбит, салкында- тылган кокөніс шырындары, айран, минералды сулар, кокөніс, жеміс- жидектер, қара нан, ал керісінше ішті катыратын - ыстық тагам түрлері: кисель түрлері, күріш боткасы, ұннан дайындалган тагам түрлері, қою шай, какао, кофе, шоколад жэне т.б. жатады. Диетамен тамақтануда ең маңыздысы: 1. Тамак кабылдау уақытын кобейту, мысалы тэулігіне 5-6 рет тамактану. 2. Эр тамак кабылдау арасындагы уакытты азайту - 2 - 4 сагатка дейін. 3. Тағамның түрлерін көбейту (адамның асқа деген тэбетін төмендетіп алмау үшін). 4. Тамақ ішер алдында жэне ішіп болганнан соң адамның қатты шаршамауы. Мүнда тагамды дайындау әдісінің де маңызы зор. Тагамды дүрыс дайындай отырып, тагамнын дэмін, сапасын жақсартуга жэне кұрамындагы витаминдерді сактауга болады. Қазіргі уакытта емдік диеталық тамақтану- дың бірнеше түрлері колданылады. Емдеу-сауықтыру орындарында аурулар- дың түріне байланысты 20-дан астам диета түрлері қолданылады. Әр диетаның күрамында мыналар корсетіледі: 1. Не үшін колданылатындыгы. 92
2. Тағамның химиялық күрамы, дайындау ерекшелігі. 3. Энергетикалык маңызы жэне химиялық күрамы. 4. Тамактану режимі. 5. Ішуге болатын тағам түрлері жэне дайындау әдісі. Диеталардың кейбір көп қолданылатын түрлеріне тоқтала кетсек. Олар № 1,2,5,7,8,9,10,15 диеталар. №1 Диета. Асказан сөлі көп бөлінген жағдайда, асқазан жарасында қолданылады. Бүл диета асказан селінің бөлінуін азайтады. №2 Диета. Бұл диета асказан сөлінің бөлінуін реттеуге арналған жэне асқазан-ішек жолдарының жиырылу функциясын реттеуге катысады. Калориясы жэне химиялык жағынан бұл диета толык багалы болып саналады. Олар өсімдік клетчаткаларына бай кейбір тағамдардың түрлерін қолдануды шектейді. Олар қияр, шалқан, ноқат, кауын, қарақат, мейіз, қаймағы алынбаган сүт және т.б. Тағам тек майдалап туралған немесе үгітілген түрде қолданылады. Қуырылган тагам жеуге болады, бірак кепкен нан қоқымына, үнга аунатылмаган. №5 Диета. Сары ауруда, холециститте, өт жолдары ауруларында колданылады. Бауыр, от жолдары жүмысын реттейді, өтте тас жиналуды болдырмайды. Бүл диетада малдын майын аз колдануга кеңес беріледі. Сүйык тагам түрлері кеп болып, көмірсудың көбеюі керек. Бұл диетада азотты, экстрактивті заттарга бай тагам өнімдерін (ет, балык, саңырауқұлақ сорпасы, куырылган тагам) жэне холестеринге бай тагам түрлерін азайтуга тура келеді. Дайындау әдісі булап пісіру, кайнату эдісі, духовкада пісіру. №7 Диета. Бүйрек ауруларында колданылады. Бүл диетаны қолдана отырып, бүйрек жүмысын ретгеуге, агзадан суды шыгару жэне азотты қапдыктарды шыгаруга болады. Бүйрек ауруында тагамды түзсыз дайындайды. Тэуліктік судың қолдану көлемін 1,7-1,8 л-ге дейін шектейді. Рационда акуыздың көлемін азайтады. Тагамның кұрамынан экстрактивті заттарга бай өнімдер (ет, балык, саңыраукүлак сорпасы) алынып тасталынады. №8 Днета. Қатты семіріп кеткен жагдайда қолданылады. Адамның салмагын азайтады, тамактану орталыгының козуын тежейді. Бұл диетада тагамның калориясы азайтылады, оның орнына жеңіл, тез сіңетін көмірсулар жэне майлар колданылады. Акуыздың көлемі көбейеді. Әсіресе көкөністер (сэбіз, кырыккабат, пияз) өте көп қолданылу қажет. Құрамында жануарлар ақуызы көп тагамдар: сүт, жұмыртқа, қаймак, ірімшік колданылуы керек. Құрамында май қышкылдары оте көп өсімдік майларын, «В» тобының витаминдері мен минералды заттарга бай тагам түрлерін колдану қажет. Дайындау әдісі: температуралық режимді колдана отырып, тагамның кұрамында биологиялык белсенді заттарды сақтап қалу. Кейбір тагам түрлерін (күріш, қарақұмык, арпа жармасы) алдын ала суға сапып қою, бүл тагам түрлерінің тез пісуіне, кұрамындагы суда еритін витаминдерді, минералды заттарды сактап калуга мүмкіндік береді. 93
№9 Диета. Қант диабетінде колданылады жэне агзадағы көмірсуларды азайтуды кажет ететін ауру түрлерінде колданьшады. Бұл диета арқылы көмірсу алмасуын реттеуге болады. Бұл диетада көмірсулар жэне бауыр жұмысына эсер ететін заттар, майлар азайтылады. №10 Диета. Жүрек ауруларын, қан тамырларын, кан қысымын емдеуге колданылады. Жүрек жұмысын реттейді жэне тұз, су алмасу процесін қалыпқа түсіреді. Барлық тагам түрлері түзсыз дайындалады. Суды қолдану азайтылады. Жүрек-қан тамыр, жүйке жүйесінің жұмысына эсер ететін, бауырды тітіркендіретін (еттегі экстрактивті затгар, эфир майлары, көкөніс клетчаткапары, кою шай, кофе) өнімдері азайтылады. Рационға калий, кальций түздарына бай, майды ерітетін қасиеттері бар өнімдер енгізіледі. Калий түздары ағзадағы артық сұйыктыкгарды шыгаруға көмектеседі, ал кальций түздары жүрек етініц кызметін дүрыстайды. №15 Диета. Арнайы диета қажет ететін ауруларда қолданьшады. Бүл диетамен ауру кісінің физиологиялық жеткілікті тамактануын реттеуге болады. Сонымен диетамен тамақгану ауруды емдеуге жэне тез сауыгып кетуіне себеп болады. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларыныц тамактануы Ауылшаруашылыгында гылым мен техниканың дамуымен көптеген жаца техниканын қолданылуы ауылшаруашылығы жүмыстарының жеңілдеуіне, қолмен атқарылатын ауыр жүмыстар автоматгандырылуына себеп болды. Бүл жылдан-жылга ауылшаруашьшыгыньщ барлык салаларыныц жеңілдеуіне экеліп отыр. Сонда да ауылшаруашылыгында еңбек ету баска жүмыс турлерінен ерекшеленеді. Бүл ауылшаруашылыгындагы жүмыс түрінің жыл мезгіліне байланысты өзгеріп отыруы, ал қауырт жүмыс кезінде жүмыс уакытысының созылып кетуі, жүмыс орындарының үйден алыста болуы жэне т.б. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларының жүмысындагы осы ерекшеліктер олардың энергия жүмсауына өте үлкен әсерін тигізеді. Әр түрлі ауылшаруа- шылық жүмыстарында энергия жүмсауының көлемін орташа белгілеп қойган, ол тәулігіне 3600 ккал. Бірак егін егу мезгілінде, жинау науканы кезінде энергия жүмсаудың өте жогарылауына байланысты тагамдардың күрамын калориясы жогары тагамдармен толықтырып, тэулігіне 4500 ккал-га дейін жогарылату керек. Ал керісінше энергия жүмсалуы төмендеген, қыс мезгілінде тамақ рационының калориясын 3000 ккал-га дейін төмендетуге болады. Ауьшшаруашылық жүмысшьшарьгаьщ тамагының қүрамы сандық жэне сапалық жағынан жеткілікті болуы керек. Ал акуыз, май, көмірсу колемі белііленген көлемнен кем болмауы кажет. Әсіресе тагамдардың витаминдік кұрамының түгел болуы, ол үшін тагам кұрамында көкөніс, жеміс-жидектердің үнемі рационда болып, тагамдардың түр-түрлерін ауыстыра отырып тамакта- нуына көңіл бөліну керек. Ауылшаруашылық жүмысшыларыныц тамақгану ерекшеліктеріне кеңіл бөлгенде, эсіресе қогамдық тамактану орындары жоқ жерлерде олардың режиммен тамақтануына назар аудару керектігі аныктальш 94
отыр. Сондыктан да ауылитруашылығында қоғамдық тамактану орындарын өркендету маңызды мәселе болып қалмақшы. Соңғы уакытта ауылшаруашылыгында эр түрлі улы химиялық заттардың кеңінен қолданылуы бүл жүмыспен айналысатын жұмысшылардын арнайы профилактикалық тамақтануы керек екендігін көрсетеді. Ауьшшаруашьшық жұмысшыларының режимді сақтамауы - ең үлкен шешімі табылмай отьфған мәселелердің бірі. Жүмысшылардың аштан-аш ерте жұмысқа кірісіп кетпеуі үшін өте ерте тамақтануды үйымдастырудың маңызы зор, бүл қарапайым сүт пен наннан түрса да болады. Жүмыс орындарының өте алыста болуы, қауырт жүмыс мезгілінде дала асханаларын ұйымдастыру қажеттілігін тудырады. Бүл дала асханаларында жүмысшылар уақытылы тамақ ішіп, бір мезгіл дем алуларына болады. Дала асханалары сумен, тамақ дайындауға қажетті ыдыс-аяктармен камтамасыз етілуі керек, сонымен катар арнайы ас дайындайтын аспаздар болуы шарт. Тамак дайындайтын асханалар дала костарының негізгі бөлігі болып табылады жэне барлық күрылыс нормаларына сай болуы қажет. Дала асханаларыньщ санитарлық-техникалық жагынан толык жабдыкталуына сол үжымның басшысы жауап береді, ал санитарлык тазалығын, тагамды дүрыс дайындауына, жеке басының гигиенасының сакталуына асхана кызметкерлері жауап береді. Ауруханаларда, санаторийлерде тамақтануды үйымдастыру жэне санитарлык бакылау Жан-жақты емдеу үшін 15 түрлі диета тұрлері колданылады. Олар аурудын түрлеріне байланысты: асказан аурулары, бауыр, асказан асты безі ауруында, жүрек-қантамырлары ауруларында, бүйрек қызметі бұзылганда, зат алмасу, минерал алмасу бұзылуына байланысты жэне т.б. Ауруханаларда, санаторийлерде емдік тамакты үйымдастыруды санитар¬ лык бақылауда төмендегі мэселелер туындауда: 1. Тагамның сапасы, тагамның түр-түрін дайындау, ауру түріне байла¬ нысты белгіленген тагам түрлерін қолдану. 2. Тагамдарды витаминдеу. 3. Тагамды дайындауда санитарлы-технологиялык режимді сактау. 4. Тагамдық шикізаттарды сактау да, тасымалдауда, дайындауда санитарлык ережелердің толыгымен орындалуы. 5. Тагамды дайындауда, дайын тагамды таратуда санитарлык ережелердің сакталуы. Дайын тагамды тарату кезінде диеталық мейірбике немесе бас аспазшының бақылауының кажеттігі. Ауруханаларда тагам орталык тамак дайындау орнында дайындалып, барлық бөлімдерге таратылады. Эрине бұл жүйенің өзіндік кемшіліктері де бар: аурухана бөлімдеріне барамын дегенше тагамдардың суып қалуы, қайталап жылыгылуы тагамньщ биологиялық маңыздылыгының төмендеуіне себеп болады. Соңгы уақытга орталыктандырылмаган тагам дайындау жүйесі колданы¬ лады, олар жартылай дайындалган өнімдермен жүмыс жасайды. Ал жартылай дайындалган өнімдер орталық тамақ дайындау бөлімінде дайындалады. 95
Аурухана бөлімдерінде асханалар жұмыс істейді, дайын тағамды буфет аркылы таратады. Бүл жерде тағамдардың белгілі бір температурасы сакталады, порцияларға бөледі, кофе, шәй, итмұрын қайнатпасы дайындалады. Жұкпалы аурухананың, туберкулез ауруханасының буфетгері асхана ыдыстарын залалсыздандыратын үлкен ыдыстармен жабдықталады. Бүл ауруханалардан шыккан тағам қалдыктары залалсыздандырылады. Ауруханалардың тамақ дайындау бөлігі жалпы қоғамдық тамак дайындау мекемелеріне үксайды, бірақ өзіндік ерекшеліктері де болады. Дайын тағамды науқас төсегіне тікелей апару үшін арнайы арбалар колданылады, олар тағамды белгілі бір температурада үстап түруы кажет. Тагам дайындауда арнайы әдістер қолданылуы мүмкін: эр түрлі қайнатпалар, үгітілген тагамдар, шырындар жэне т.б. арнайы қондыргы- ларды кажет ететін тагам түрлері. Бір гана корпусты ауруханаларда тагам дайындайтын бөлім: 1) корпусқа жалгаса орналасуы мүмкін; 2) немесе аурухана корпусында болуы мүмкін. Асхана негізінен жогаргы қабатга, ал қоймалар (мүздатқыш, көкөніс сақтау қоймасы) жэне жартылай піскен өнімдерді дайындау төменгі кабатта болуы керек. Дәрігер диетолог және диеталық мейірбикенің бөлмесі осы аурухананың тамак дайындау болігінде орналасады. Санаторийлерде емдік тамактану ауруханалардагыдай. Санаторийлерде тамактану залдары кең, биік, эсем безендірілген болуы керек. Тамактану режимі 4 рет. Тагамдардың түрі, калориясы жолдаманың багасына тікелей байланысты. Жогары калориялы тагамның көп колданылуы, артык салмактың пайда болуына себеп болады. Сондыктан тагам кұрамына көкөніс, жеміс-жидектердің көп болуын қадагалаган жөн. Ac - адамның аркауы. Тамактану адам денсаулыгына зор ыкпалын тигізеді. Салауатты омір салтының негізі болып табылатын - тамақ, тамак болганда сапалы, эрі дұрыс тамак - ауыр сыркаттардан қоргайды, өмірді үзартуга септігін тигізеді. Дүрыс тамактану үш кагидага негізделген. Олар: 1. Адам ішетін тамақтың куаты мен ол еңбек еткенде, демалганда, бір сөзбен айтқанда, тіршілік етіп, өмір сұргенде шыгатын энергияның мөлшеріне тепе-тең болуы кажет. 2. Тамак адам ағзасының коректік заттарга және олардың мөлшері мен арақатынасына деген кажетгілігін қанагаттандыруы тиіс. 3. Тамактану режимін сактау (тамакты үнемі белгілі бір мезгілде ішу және әр мезгілде тамақтың белгілі бір мелшерін гана ішу). Бүл кагидаларды бүзу адамды әр түрлі ауруларга үшыратады, адам азады немесе семіреді. Семіздікке карсы күрес - қазіргі кезде өзекті болып отыр, өйткені бүл күндері өте толық еркектер мен әйелдер тым кобейіп кетті. Балалар семіздіктен зардап шегуде. Қазақстанда казір оте толық балалар, барлық бапаның 10 пайызына жетіп отыр. 96
Такырып бойынша сүрактар 1. Дастархан мэзіріне қарап қорытынды жасау. 2. Тамақгануды зертханалык әдіспен зерттеу. 3. Балалар мен жасөспірімдер тамақгануының ерекшеліктері. 4. Балалар мен жасөспірімдердің тамақ ішу тэртібі. 5. Кэрі жэне егде адамдардың тамактану ерекшеліктері. 6. Ой еңбегімен айналысатын адамдардың тамақгану ерекшеліктері. 7. Емдік-профилактикалық тамақтану. 8. Емдік тамактану ерекшеліктері. 9. Рациондар. Олардың ерекшеліктері. 10. Диетамен тамақгану. 11. Диета түрлері жэне олардың ерекшеліктері. 12. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларының тамактану ы. 13. Ауруханада жэне санаторийлерде тамақгануды ұйымдастыруга қойьшатын талаптар. 14. Ауруханаларда жэне санаторийлерде тамактануды үйымдастыруды бакьшау. ТАМАҚ ТАҒ АМДАРЫН КОНСЕРВ1ЛЕУ Консервілеуге тек сапасы жақсы тағамдар гана қолданьшады. Тағамдардың сапасына эсер ететін микроорганизмдер мен коршаған орта факторларының эсеріне токталып өткен жөн. Тағамдардың сапасына микроорганизмдер мен коршаған орта факторларынын тигізетін әсері Қүрамында 30% жэне одан да коп суы бар тамақ тағамдары микроорганизмдер үшін көбеюге жаксы орта болып табылады. Микроорганизмдер көбею кезінде ферменттер, ыдыраған ақуыздар (протеолитгі), майлар (липолитті), комірсулар (амилолитті) аралык немесе соңғы ыдыраудан пайда болатын заттар бөледі. Бүл кезде тагамның қасиеті жақсы немесе жаман жаққа озгереді. Микроорганизмдердің комегімен тамак тагамдарыныц қасиетін жаксарту тағам өндірістерінде сүт кышқыл тагамдарын, нан өнімдерін, сусындар, жеміс-жидек өндегенде, сельд, килька жэне т.б. тагамдарды дайындаганда колданьшады. Тамак тагамдарыныц касиетін жақсартатын микроорганизмдерге сүт қышқьш стрептококтар, сүт кышкыл диплококтар, сүт қышқыл таяқшалар: ацидофильді, мечников, болгарлык, ашытқы, айран саныраукұлақтары жэне т.б. жатады. Сүт қышқыл бактериялар сүт қышқыл тагамдарын: айран, үйыған сүт, сүзбе, ірімшік дайындауда кеңінен колданылады. Сүт қышкыл бактерия- 97
лар лактозаны сүт қышқылына дейін ыдырататын ферменттер бөліп шығарады. Сүт қышқыл бактериялардың (ашытқының) эр түрлі мөлшерін косып, дэмі эр түрлі тағамдар алуға болады. Ол тағамдардың қүрамындағы сүт қышқылы адамдардың ішегінде болатын шіріткіш микроорганизмдердің көбеюін токтатады. Ашытқы спирттік ашуды тудырады, бұл кезде көмірсулар ыдырауынан, этил спирті және көмір қышқыл газы пайда болады. Спирттік ашыту сыра, шарап, нан пісіруге жэне қамыр дайындағанда қолданылады. Көбейгенде тағамдардың сапасына теріс әсерін тигізіп, тагамдарды бұзатын: шірітетін, ашытатын, божытатын микроорганизмдердің үлкен тобы бар. Бүл кезде тағамдық затгар, әсіресе акуыздар ыдырап, тағамға жагымсыз, өзіне тэн емес дэм, түс, иіс беретін химиялық қосындылар тудырады. Мүндай қосындыларға скатол, индол, кадаверин, аммиак, күкіртсутек жэне т.б. жатады. Осы қосындыларды анықгау эдістері негізінде тағамдық зертханаларда тағамдардың сапасына бага беріледі. Тагамдарды бұзатын микроорганизмдерге шіріткіш жэне басқа да микроорганизмдердің үлкен тобы жатады. Олар сірке қышқылды, майлы қышкылды ашуды, шіруді жэне көгеруді тудырады: B.proteus vulgaris, B.putrificus, E.Coli, B.pyocyaneum, Str.thermohilus, B.fluorescens, Cl.sporogenes, зең және ашытқының кейбір түрі, мысалы, анаэробтар майлы қышқыл ашуынан, май қышқылын тудырады, ол ірімшікте, консервілерде, сүт тагамдарында, жеміс-жидектерде болуы мүмкін. Тамақ тагамдарыныц бұзылуын тагамдардыц үлпаларының кұрамындағы ферменттер де тудыруы мүмкін. Тамақ тагамдарыныц қүрамында патогенді микроорганизмдер де көбеюі мүмкін, ол кезде тагамдарда бұзылган белгі болмайды. Бүл тамақ тагамдарын қолданган кезде адамдарда эр түрлі аурулар туындайды: тамақпен уланулар, ішек жүкпалы аурулары. Патогенді микроорганизмдер тобына мыналар жатады: Salmonella бактериялар тобы, Shigella, E.Coli, Staphylococcus aureus, Cl.botulinum жэне потенциалды патогенді Proteus тобы, Cl.perfringens, E.Coli, B.cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus микроорганизмдер түрі, кейбір микроскопиялық сацыраукүлақтар жэне т.б. Тамақ тагамдарыныц қүрамында микроорганизмдер өсіп, көбею үшін белгілі жағдай болу керек, оны қолайлы жағдай дейді: - қоршаган орта ауасьшыц температурасы 20-45°С; - тагамдардыц кұрамындагы ылгалдылық 30% жэне одан да жогары; - тагамдардыц қүрамындагы акуыздар, көмірсулар жэне т.б. заттардыц жаксы сіцетін түрде болуы; - тагамдардыц қышқылдыгының томен болуы. 98
Тагамныц температурасының жогарылыгы, ылғалдың көп болуы жэне консистенциясының нэзік болуы микроорганизмдердід тез көбеюіне ыкпалын тигізеді. Көптеген микроорганизмдер токсин бөледі - ол улы зат, тағамның иісін, дэмін жэне сыртқы көрінісін озгертпейді. Құрамында токсиндері бар тагамды жегенде - ол адам ағзасында тамакпен улануды тудырады. Әсіресе, микроорганизмдердің тез көбеюі, көбіне токсин бөліп шығаруы мына тағамдарда көбірек кездеседі: ет, балык, сүт, жүмыртка, кремі бар кондитерлік тагамдар, салма, түздық, салат, винегрет. Микроорганизмдердің кобеюін токтату үшін белгілі бір жагдай жасалу керек, бүл кезде микроорганизмдердің көбеюі мен токсиндердің бөлінуі азаяды немесе тоқгайды. Осы жагдайлардың бірі болып тез бүзылатын тамақ тагамдарын төменгі температурада сактау жатады. -2- 6°С температура (салқындатқыш шкафта, камералар, сөрелер) микроорганизмдерді өлтірмейді, олардың кебеюін мүлдем тоқтатпайды, тек көбеюін баяулатады. Осыган байланысты аса тез бүзылатын тагамдарды сақгау және сату мерзімі сагатпен шектеледі. Сақтау және сату мерзімі деп тагамды дайындауда технологиялық процестің аяқталып, оны қолданганга дейінгі кезенді айтады. Аса тез бұзылатын тагамдарды ұзак сақтау керек болса, -25-30°С температурада мұздатқыш камераларга қояды, бүл кезде кептеген микрорганизмдердің кобеюі тоқтайды, бірақ кейбір теріс температурага тозімді микроорганизмдердің тобы бар (әсіресе жогары ылгалдылық жагдайында), олар -10°С температурада көбеюі мүмкін, сондықтан қатырылған тагамдар көгеріп, жеуге жарамсыз болып қалуы мүмкін. Тек аса тез бүзылатын тагамдар (сүт, варенье, шүжық, кремді кондитерлік тагамдар жэне т.б.) гана емес, содан жасалған тамақгар да эпидемиологиялық жагынан қауіпсіз болуы керек. Қоғамдық тамактану орындарында дайын ыстық тамактарды сақгауды қаматамасыз ету жагдайы 65-75°С температурада 3 сагатган коп болмауы керек, бүл кезде микроорганизмдер көбеймейді. Тагамдарды дүрыс сактамаганда, тасымалдау кезінде оган ауа күрамындагы көміртек, жарык, температура, ылгал эсер етуі мүмкін. Тагамдардыц қүрамына механикалык қоспалар түсуі де мүмкін. Ауа күрамындагы көміртегініц, жарыктың, жоғары температураның эсерінен тагамдык майлар тотыгады жэне тагамдардыц қүрамындагы тағамдық майлардыц тагамдык жэне биологиялық бағасы төмендейді. Бүл тагамдардыц қүрамында альдегидгер, кетондар, еркін қышқылдар жэне т.б. қосылыстар пайда болады. Олар майдыц органолептикалық касиетін төмендетеді, дэмі ащы, иісі жагымсыз болады, түсі бүзылудыц эр кезецінде эр түрлі: сары, жасыл, ақ және мүндай майлар агзага теріс әсерін тигізеді.
Көптеген тағамдардың ылғалды өзінің бойына сіңіріп алу касиеті (тағамның гигроскопиялылығы) бар. Оларға кептірілген жемістер, тағамдық коспалар, үн, жарма, кұмшекер жэне т.б. жатады. Бұл тагамдарды жогары ылгалды жагдайда сактаганда, тасымалдаганда тагамдық багасы төмендейді, өйткені тагамның салмагында ылгалдың мөлшері көбейеді. Тагамның кұрамындагы ылғалдың артык мөлшері оның көгеруіне, жәндіктер мен зиянкестердің пайда болуына, жеміс- жидектердің ұлпапық тыныс алу процесінің белсенді жүруіне эсер етеді. Қоймаларда ауаныц тым кебу болуы да тагамдарга теріс әсерін тигізеді: тагамдар кеуіп кетеді, оньщ салмагы азаяды, сыртқы көрінісі нашарлайды, дэмі және пішіні өзгереді. Тагамдардыц немесе тамақтардың сапасы кұрамына құм, тас, топырақ, шыны, эмальданган ыдыстардың сырлары түскен кезде нашарлайды, кейде жеуге жарамсыз да болады. Мұндай жагдай жұмыс жасап жатқан нысанда жондеу жұмыстары қатар жүргізілген кезде, тасымалдау, сақтау және оңдеу ережелері бүзылган кезде болуы мүмкін. Тагам қүрамына құмның, топырақтың түсуі эпидемиологиялық жагынан да қауіпті, өйткені олармен бірге тагамның кұрамына микроорганизмдер жэне гельминт жүмыртқалары да түсуі мүмкін. Адам денсаулығын сактауда тамак арқьшы таралатын тамақпен уланудың жэне ішек жүкпалы ауруларының алдьга алу, тагамдарды өндіруде, сатуда, тасымалдауда, сактауда санитарлык ережелердің сақталуын қатаң қадагалау санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау мекемесінің тамактану гигиенасы болімініц жүмысыныц мацызды белігініц бірі болып табьшады. Тамақ тагамдарыныц сапасын, тағамдык жэне биологиялык багасын ұзак уақыт сактау үшін консервілеу әдістері қолданьшады. Консервілеудін жіктелуі және тағайындалуы Консервілеу - тагамдардыц биологиялык багасын, дэмдік қасиетін сақтап, эпидемиологиялық жагьшан қауіпсіз етіп, үзақ уақытқа сенімді сақтау. Консервілеу, әсіресе, жеміс-жидектерді жэне оларды оцдеуден өткізгеннен кейінгі алынатын тагамдарды жып мезгіліне қарамастан кез келген уакытта қолдануга мүмкіндік береді. Консервіленген тагамдарды алыс жақтарға тасымалдауга, бүл тагам өндірілмейтін аймактардыц адамдарына, саяхатшыларга, экспедиция адамдарыныц тамақгану рационында қолдануга мүмкіндік береді. Консервілеуге тек сапасы жаксы тагамдар гана колданылады. Тамақ онімдерінің қасиетіне, консервілеу мақсатына байланысты әр түрлі консервілеу әдістерін қолдануга болады: 100
I. Температуралық факторлардың комегімен консервілеу. а) жогары температура көмегімен консервілеу: - стерилизация - пастеризация б) төменгі температура көмегімен консервілеу: - салкындату - қатыру в) ультра жоғары жиілікті токтың көмегімен консервілеу. II. Сусыздапдыру көмегімен консервілеу. а) атмосфералык кысым көмегімен сусыздандыру (кептіру): - табиғи кептіру - жасанды кептіру (камерада), шашып, атқылап, кабықшалы эдіс қолданып. б) вакуум көмегімен сусыздандыру: - вакуумды кептіру - сублимациялы кептіру III. Ортаныц қасиетіп взгерту көмегімен консервілеу. а) осмотикалық қысымды жоғарылату көмегімен консервілеу: - тұздап консервілеу - қантпен консервілеу б) сутек иондарының концентрациясын жоғарылатып консервілеу: -маринадтау - ашыту IV Химиялыц заттардың көмегімен консервілеу. - антисептиктердің көмегімен консервілеу - ангибиотиктердің көмегімен консервілеу - антиокислительдер қолданып, яғни тотығуға қарсы эсер ететін заттар қолдану. V. Аралас эдіс қолданып консервілеу. - қақтау - пресервтеу. Температуралык факторлардын көмегімен консервілеу Жоғары температураныц көмегімен консервілеу Жоғары температураньщ көмегімен консервілеу ең кең тараған әдістердіц бірі. Жоғары температураныц эсерінен микроб жасушаларында зат алмасу процесініц калпына келмейтін бұзылулары, жасушаньщ акуыздарыньщ ұюы болып, соныц салдарынан микробтар өледі. 101
Бактериялардың вегетативті түрінің көбісі 60°С температурада 30 минутта, 70°С температурада 10-15 минутга, ал 80°С температурада 1 минут уакыт ішінде өледі. Бактериялардың споралары жоғары температура эсеріне төзімді. Ботулизмнің қоздыргышының спорасы 100°С температурада қайнатқанда, тек 6 сағаттан кейін ғана өледі. Жоғары температура көмегімен консервілеу екі әдістен түрады: стерилизация, пастеризация. Әдістерді тандаған кезде микроорганизм- дердің жоғары температураға төзімділігі туралы ғылыми көрсеткіштерді басшылыкқа алып жэне консервілеу мақсатын - тағамның сапасының ұзак немесе қысқа мерзімге сақтапуын қамтамасыз ету. Стерилизация Тағамдарды үзақ мерзімге сақтау үшін стерилизациядан өткізеді. Стерилизация кезінде тағамдар кұрамындағы микроорганизмдердіц вегетативті түрі жэне олардыц споралары жойылады. Стерилизациядан өтетін тағамныц бастапкы бактериалды ластану дэрежесініц үлкен мацызы бар: ластану дэрежесі қаншалыкты төмен болса, стерилизация соншалыкгы үтымды болады. Стерилизация әдісімен консервілеу көбіне 110-120°С температурада, 40-90 минут жүргізіледі. Бұдан жоғары температураны колданып стерилизациялау тиімді емес, өйткені тағамныц құрамындағьг акуыздар, майлар, витаминдер құрамы терец өзгерістерге ұшырайды, тағамныц биологиялық бағасы төмендейді, органолептикалық көрсеткіштері нашарлайды. Температура мен стерилизациялау уакытыныц сэйкестендірілуі - «стерилизациялау режимі» деп аталады. Стерилизациялау режимі стерилизация жүргізетін тағамныц түріне байланысты, оныц кышкылдығына, жылу өткізгіштігіне, түздылығына, бактериялық ластану дэрежесіне, ал консерві дайындауда банкініц размеріне байланысты, сондыктан эр түрлі тагамдардыц түріне байланысты стерилизациялау режимін тацдау қатац түрде ғылыми негізделген болу керек. Стерилизациялау режимі формула түрінде бьшай көрсетіледі, мүнда қыздыру ұзақгығы, белгілі температурада стерилизациялау уакыты жэне салкындату үзақтығы көрсетіледі, мысалы: 20-80-25 115 20- автоклавта консервіні кыздыру уақыты, минут; 80 - стерилизациялау ұзақгығы 115°С, минут; 25 - консерві банкілерін салқындату уақытыныц карқындылығы 115 - стерилизация жүргізілетін температура,°С; 102
Ет жэне балык тагамдарын, жеміс-жидектерді, сүт, сацыраукұ- лақгарды стерилизациялауға болады. Пастеризация Пастеризация тагамдарды сақгауда, төзімділігін артгыру үшін жэне патогенді микрофлоралардыц вегетативті түрін жою үшін жүргізіледі. Пастеризация кезінде 100°С -дан томен температура колданылады, ол тағамныц биологиялық бағасын сақгауға мүмкіндік береді. Пастеризацияныц екі түрі болады: төменгі және жоғарғы. Төменгі (ұзак) пастеризация 63-65°С температурада 30 минут уакыт жүргізіледі, бүл эдіс кецінен қолданьшмайды, өйткені бүл режимде ыстыққа төзімді микроорганизмдер өлмейді жэне омір сүруін эрі карай жалғастырады. Жоғарғы, қыска уакыттагы пастеризация мынадай режимдерде жүргізіледі: 76-78°С температурада 20 секунд, 85-90°С температурада 4-5 секунд. Сүт, жеміс-жидек шырыны, сусындарды пастеризациялауға болады. Пастеризациялау эдісі тек тагам өндіретін өндірістерде гана емес, үй жагдайларында да консерві жапкан кезде, әсіресе компот, жеміс-жңдекті консервілегенде қолдануга болады. Пастеризация дан откен тагамдарды ұзақ уақыт сақгауга болмайды. Төменгі температураныц көмегімен консервілеу Төменгі температураныц көмегімен консервілеу екі әдістен тұрады: салқындату жэне қатыру. Төменгі температураныц әсерінен тагамдардыц табиги қасиетінде терец озгерістер болмайды, тек кейбір витаминдер мен ферменттер бүзылуы мүмкін. Салқындату. Салкындату кезінде тагамныц ец қалыц жерініц температурасы 0°С-ге жақын болуы керек, ал бұл кезде мүздатқыш камералардагы салыстырмалы ылгалдылык 85% -дан жогары болмауы керек. Температура мен салыстырмалы ылгалдыктыц салкындаткыш камераларда күрт өзгеруін болдырмау керек. Салкындату әдісімен консервілеу тагам қүрамындагы микроорганизм- дерді өлтірмейді, тек олардыц өсіп, жетілуін тоқгатады, қышкылдану процесін жэне микроб жасушаларындагы ферменттердің эсерін тежейді. Етгі, жұмыртканы жэне т.б. салқындату әдісімен консервілеуге болады. Салқындатьшган тагамдарды сактау мерзімі шектеулі болады. Қатыру. Соцгы кезде қатыру эдісін қолданып консервілеу кеңінен колданылуда. Тагамдарды катырган кезде микроб жасушаларында зат алмасу процесі токтайды, сондықтан оныц омір сүруі де тоқгайды. Төменгі температура кезінде микроорганизмдер лезде жойылмайды. Көптеген патогенді микроорганизмдер (стафилококк, іш сүзегі таяқшалары жэне т.б.) каткан тагамдардыц кұрамында бірнеше айлар 103
бойы сакгалады. Төменгі температураға бактериялар мен зең споралары да төзімді. Қатыру эдісін қолдану үшін томен температуралы мұздаткыш камералардың жеткілікті мөлшері болуы керек. Тагамдарды -25-40°С температурада тез қатырып алып, одан кейін оларды температурасы - 15°С- ден жогары емес температурада сақгау керек. Тагамдарды катыру тез жүргізілу керек. Тез катырган кезде тагамның жасушаларының кұрамында терең өзгерістер болмайды, ұлпалық жасушалардьщ пішіні өзгермейді, витаминдер сақтапады. Тағамның сапасы жогары деңгейде сакталу үшін тагамды жібіту процесін дұрыс жүргізу керек. Ет жэне ет тагамдарын 0-6°С температурада, жай жібіту керек, бүл режимде етгің қүрамындағы биологиялык белсенді заттар мен экстрактивті затгардың өте аз молшері жогалады, микроорганизмдердің көбеюі жай жүреді. Жеміс-жидектерді, көкөністерді тез жібіту керек, бүл кезде тагамның консистенциясы өзгермейді, олардың кұрамындагы минералды затгар мен витаминдер сақталады. Жібіткеннен кейін, қайта қатырылган тагамдардың эпидемиолгиялық жагынан қауіптілігі артады, өйткені жібіткен кезде микроорганизмдер қаркынды кобейеді де, ал қайталап қатырган кезде микроорганизмдер олмейді. Ультра жоғары жиілікті токтың комегімен консервілеу Ультра жогары жиілікті токтың әсерінен тагамдар тез залалсыздан- дырылады. Жай қыздырганда (пастеризация, стерилизация) тагамның температурасы жаймен шетінен ішке қарай көтеріледі, әсіресе жылуды жай еткізетін тагамдарда, оның ең қалың жерінде температура жай көтеріледі. Ультра жогары жиіліктегі токтың әсерінен тагамның барлық жері бір уақытта кызады жэне стерилизациялауга 30-50 секунд кана уакыт кетеді. Жеміс-жидек жэне көкөніс шырындарын ультра жогары жиіліктегі токтың кемегімен консервілеуге болады. Сусыздандыру әдісімен консервілеу Табиги жагдайда сусыздандыру әдісімен консервілеу тагамды үзак сактау үшін бүрыннан қолданылады. Кептірген кезде тағамның қүрамының ылгалдылыгы 15% жэне одан да томен болады. Ылғалдылығы 30% - дан төмендегенде көптеген микроорганизмдердің көбеюі токтайды. Сусыздандырылған тагамдардың күрамында микроорганизмдердің жойылу мерзімі эр түрлі: холера вибрионы 2 тәулікте, дизентерия коздырғыштары - 7 тәулікте, туберкулез қоздыргышы жэне стафилококк - 104
9 тәулікте, ал сүт қышкыл бактериялар мен ашытқы бірнеше жылға дейін сақталады. Әсіресе кептіруге бактериялардың споралары ете төзімді. Сусыздандырылған тағамдар жоғары ылғалды ортаға тұссе тез бұзылады, өйткені микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті қалпына келеді. Егер сусыздандыру жоғары емес температурада жаймен жүргізілсе, онда тағамдарда сакталған ферменттер тағамдық затгарды кепкенге дейін ьщыратуы мүмкін, мұндай тағамдарды қолдануға мүмкіндік болмайды, сондықтан тағамнын бүзылуының алдын алу үшін, оны кептірер алдын 1-3 минут уақыт бумен булайды. Бүл кезде ферменттер ыдырайды. Сусыздандыру әдісімен консервілеу жеміс-жидектерге, көкөністерге, балық, ет, сүтке, нан өнімдеріне, жүмыртқаға, тағамдық концентратгарға жүргізіледі. Сусыздандырылған тағамдардың сапасын сақгаудың міндетті жағдайының бірі - оны жақсы жабылатын ыдыска, қаңылтыр калбырға, қағаз немее картон ыдысқа, полиэтиленмен бірге буып-түю керек. Атмосфералык кысым жагдайында сусыздандыру (кептіру) Табиғи жағдайда сусыздандыру - табиғи жэне жасанды кептіру әдістерінен түрады. Габиги кептіру. Табиғи кептіру күннің астында, көлеңкеде (ауада), бөлмеде жүргізілуі мүмкін. Кейбір тагамдарды ысыту қондырғьщарының комегімен 45-50°С температурада кептіруге болады. Табиғи әдіспен кептіру үзақтығы 3 күннен 10 күнге дейін. Табиғи кептіру кезінде тағамдар езінің пішінін, түсін өзгертеді, тагамдық бағасы төмендейді, қүрамындағы витаминдер, әсіресе «С» витамині азаяды. Мүндай өзгерістер жылудың көмегімен кептіргенде аз кездеседі. Кептіру кезінде тагамдар әр түрлі жүқпалы ауру қоздырғыштарымен, шаңмен ластануы мүмкін. Мейізге, өрікке, алмаға, алмүртқа, қара өрікке, итмүрынга, сәбізге, картопқа, балыққа, жапыракты өсімдіктерге табиғи кептіру әдісін қолдануға болады. Үй жағдайында, есімдік тагамдарын консервілеген кезде кебіне ыстык кептіру әдісі колданылады. Тагамдарды ыстық кептіру кезінде пішінін, түсін, иісін жоғалтады, бүрісіп, катты болып қалады. Оны сулағанда толығымен бастапқы калпына кайта келмейді. Жасанды кептіру (камералы). Жасанды кептіру арнайы кондырғы- ларда бірнеше әдістерді колдану арқьшы: сорғалату, бүрку, қабыршактау әдісімен жүргізіледі. Жасанды кептіру жогары температура көмегімен жүргізіледі, соның салдарынан кептіру уакыты қыскарады. 105
Соргалату көмегімен кептіру - ол сұйық тағамды форсункалар аркылы температурасы 100-150 С ыстық жылжымалы ауамен бірге камераға беру. Бүл кезде сұйық тағам лезде кебеді де камераның түбіне түседі. Бүл әдіспен сүт, шырын, жүмыртка массасы кептіріледі. Бүрку (ауа) эдісімен кептіру камерада жүргізіледі. Ол камера температурасы (140-150°С) ыстык ауа беретін қыздырғымен жэне тез айналатын дискімен жабдыкталған. Ол дискіге 120-140 атмосфералық қысым мен сұйық тағам беріледі. Айналып жатқан дискіге тигенде, сүйык шашырап, лезде кеуіп қалады. Бүл эдіс сүтті консервілеген кезде қолданылады. Сорғалату жэне бүрку әдісі кезінде камераға берілетін ауа алдын ала шаңнан шүберек фильтрлердің көмегімен тазаланады. Қабыршақтау (барабанды) әдісі. Бүл эдіс сүйық тағамның жүқа қабатын кептіруге негізделген (сүт жэне т.б.), жай айналып түрған барабанға, бетінің температурасы 103-105°С сұйык тағамды жібереді. Тағам бірнеше секунд ішінде кеуіп қалады, оны қырғышпен алып, майдалау үшін диірменге жібереді. Вакуумның көмегімен сусыздандыру Вакуумды кептіру. Вакуумды кептіру атмосфералык кысымы төмендетілген, температурасы 50°С шамасындағы камерада жүргізіледі. Тағамды вакуумда кептіру табиғи кептіруге қарағанда тезірек жүргізіледі жэне тағамның табиғи қасиетгері, витаминдік кұрамы аз өзгереді. Вакуумда кептірілген тағамның қүрамындағы ылғалдылық 12-15% -ды кұрайды. Сублимациялъщ кептіру. Өсімдік жэне жануарлар тағамдарын сусыздандыруда ең жаксы жэне келешегі бар әдістердің бірі-сублимация эдісі. Сублимациялык кептіру кезінде тағамдар өзіндік тағамдық бағасын, дэмін, түсін, пішінін, көлемін сақгайды. Сублимацияланған өсімдік тағамдары оңай ұнтакаталады. Сублимацияланған тағамдарды сулағанда езінің бүрынғы қалпына оңай келеді. Сублимациялау әдісі келесі сатылардан түрады: -тагамдарды қүрылысы ерекше аппаратка - сублиматорға салу. Ол жерде атмосфералык қысым 2-3 сынап бағанына дейін түседі, терең вакуум жағдайында тағамның кұрамындағы ылғал 15-25 секунд ішінде буланады, бүл кезде тағамның өзін-өзі -18-20°С температураға дейін катыру болады. - сублиматордағы тағамды жылыту, бүл кезде тағамның күрамындағы мүз, сұйық фазадан отпей буланады. - Сублимация процесінің үзактығы тағамның түріне байланысты 10 сағатган 20 сағатқа дейін созылуы мүмкін. Сублимацияланған тағамныц кұрамында ылғалдың мөлшері 9-11% болады. 106
Сублимациялық кептіру әдісі колданылып консервіленген тағамды, бүтіндігі сакталган жағдайда 1,5-2 жылга дейін сақтауға болады. Ортаның касиетін өзгерту әдісін қолданып консервілеу Ортаның касиетін өзгерту эдісін колданып консервілеу тагамныц химиялық қасиетін белгілі бір деңгейге дейін өзгертеді, бұл кезде микроорганизмдер көбеюі жэне өсуі мүлдем тоқтайды. Осмотикалык қысымды көтеру әдісімен консервілеу Осмотикалық қысымды көтеру эдісімен консервілеуді екі эдіспен жүргізуге болады: тагамдарды түздау жэне қанттың көмегімен. Микроб жасушасының дұрыс осіп, жетілуі үшін осмотикалық қысым тагамның ұлпаларыныц күрамындагыга Караганда жогарырақ болу керек. Осмотикалық қысымды көтерген кезде микроб жасушасының айналасын- дагы зат алмасу процесі токтайды, соның салдарынан микроорганизмдер көбеюі тоқтайды, кейін олардың біразы өледі. Осмотикалық қысымды көтеру әдісімен консервілеудің бактериоста- тикалык жэне бактерицидті әсері бар, бірақ бактериялардың өмір сүруі кезінде пайда болган токсиндер тұз бен канттыц жогары концентрация- сының эсерінен бұзылмайды. Тұздау арқылы консервілеу. Тұздау арқылы балықты, етгі, жеміс- жидектерді консервілеуге болады. Көптеген микроорганизмдер, оның ішінде патогенділері де, ас тұзының концентрациясы 10% шамасында өзінің өмір сүруін токтатады, ал кейбіреулері ас түзының жогары концентрациясына төзімді болады: салмонеллалар, стафилококтар түздыц концентрациясы 15-20% болганда, ал ашытқы 14% болган кезде өздерініц өмір сүруін токтатады. Түзды жақсы көретін, пигмент түзетін микроорганизмдер тобы бар (Serratia salinaria), олар түздыц жогары концентрациясында кобейеді, мысалы, балыктыц түздық суында. Тагамдарды түздау екі эдіспен жүргізіледі: кебу жэне сулы эдіспен. Кебу күйінде түздау кезінде тағамдарга түз үйкеленіп немесе себіліп, кебу ыдыстарга салынады, оныц түздыгы тагамныц үлпалрынан бөлініп шыгады. Сулы тұздау кезінде тагамдарды түздықгыц белгілі концентрациясы дайындалган ыдыстарга салады. Суль. немесе кебу әдіспен түздау тагамды салқындатып немесе салқындатпай жүргізуге болады. Тагамдык улануды болдырмау үшін тагамды салкындатып барып түздаган жөн, өйткені салқын микроорганизмдердіц кобеюін тоқгатады. Балык пен етгі, тұздыц концентрациясы 7-15% етіп тұздаганда, оныц дэмдік сапасы төмендейді, витаминдердіц, минералды элементтердіц, экстрактивті заттардыц, оныц ішінде ақуыздардьщ біразы жойылады. 107
Тұздалган тағамды кулинарлық өңдер алдын, яғни колданар алдын, суға салып қою оның кулинарлық, тағамдық бағасын төмендетеді. Көбіне тұздау әдісі қақтау эдісімен, сусыздандыру эдісімен бірге қолданылады: қакталган балық, шикідей қақталған шүжык және т.б. Қанттын көмегімен консервілеу Қанттың жоғары концентрациясын колданып консервілеу (60-70%) джем, повидло, сироп, варенье дайындағанда қолданылады. Температу¬ расы 100-110°С қайнаткан кезде консервілік эсер жоғарылайды, бұл кезде микроорганизмдер өледі. Қанттың жогары концентрациясы микроорганизмдер көбеюін жэне жетілуін токтатады, кантгыц бұл концентрациясы сацыракұлақты флораларга: зец мен ашыткыга эсер етпейді. Қанттыц жогары концентрациясы кремдер, кондитерлік тагамдар дайындауға колданылады. Қанттыц мөлшері 60% жэне одан да көп концентрациясы экзотоксин бөліп шыгаратын патогенді стафилокок- тардыц көбеюін токгатады. Су іек иондарының концентрациясын көтеру әдісін колданып консервілеу Микроорганизмдердіц өмір сүруіне ортаныц pH, ягни тагамныц кышкылдыгы да эсер етеді. Микроорганизмдер бейтарап реакцияда (pH - 0,7) жақсы өседі жэне кобейеді, pH 4,5-ке дейін жэне одан да томен болган кезде шіріткіш, патогенді жэне баска да микроорганизмдердіц көбеюі тоқгайды, ол микробтыц жасушаларында зат алмасу процесіне жагдай болмагандыққа байланысты. Сутек иондарыныц концентарциясын жогарыпату бактерия спораларына жэне зецге эсер етпейді. Сутек иондарьшыц концентрациясын жогарылату әдісімен консерві- леу кец қолданьшатын екі эдістерден: маринадтау жэне ашытудан тұрады. Маринадтау. Өсімдік тектес тагамдарды консервілеу кезінде колданылады. Ол консервілеу кезінде бактерицидті касиеті бар: сірке кышкылын, лимон қышқылын, сүт кышқылын косу аркылы іске асады. Қышқылдыц 4-6% концентрациясында микроорганизмдер оледі. Тагамдардыц органолептикалық касиетін жақсы сактау үшін сірке кышқылыныц концентрациясы 1,8%-дан жогары болмау керек, ал мүндай концентрацияда қышкылдыц бактерицидті эсері болмайды. Консервілейтін тагамды пастеризациядан откізеді жэне 6°С температурада сактайды. Ашыту. Ашыту кезінде бірнеше консервілеу эдістері қолданылуына байланысты микроб жасушасына — сүт қышқылды ашыту, сутек иондарыныц концентрациясын жогарылату жэне ас тры эсер етеді. 108
Ашытудың бірінші сатысында консервілеуге ас тұзы (1,5-2,5%) эсер етеді, екінші сатьща - сүт кышқылы, ол қанттың сүт кышқыл ашуы кезінде пайда болады, үшінші сатысы сутек иондарының жоғары концентрациясы. Өндірістік жағдайда ашытқы ретінде сүт кышкыл бактерияларының таза өсіндісін қолдану үсынылады. Бүл кезде жогары бактерицидтік эсер болады, тағамның дэмдік касиеті жэне витаминдер жақсы сақгалады. Ашыту осімдік тектес тагамдарга жүргізіледі. Ашыту әдісімен консервіленген тағамдардың кышқылдығы 0,6 - 2% аралығында болады. Химиялық заттардын көмегімен консервілеу Біздің елімізде консервілеуге химиялық затгардың шектеулі мөлшері гана қолданылады. Бүл әдісті баска эдістерді колдануға мүмкіншілік болмаған жағдайда ғана колданады. Консервілеуге химиялық затгардың 3 тобын ғана қолдануға болады: антисептиктер, антибиотиктер, антиокислительдер. Антисептиктермеп консервілеу. Қазіргі кезде өндірістерде тагам¬ дарды консервілеу үшін бензойлы, күкіртті, бор, сорбин кышқьшдары жэне олардың қосылыстары колданылады. Антисептиктерге мынадай талаптар койылады: -олардыц қолданылуға рүхсат етілген молшері адамныц ағзасына токсикалық эсер етпеу керек; - асқазан-ішек ферментгерініц эсерін төмендетпеуі керек; - тагамдардыц кұрамындағы витаминдерді жоймау керек; -тагамдардыц органолептикалык, физико-химиялық қасиетін өзгерт- пеу керек; - адам ағзасында жиналмауы керек. Әр колданылатын антисептикке оны тағамныц қүрамында анықтаудыц зертханалық әдістемесі болуы керек. Бензой кышкылы - меланж, жеміс-жидек, жартылай фабрикатгар дайындағанда, повидло жэне мармелад, жеміс-жидек шырынын, уылдырық, балық консервілерін дайындағанда әр 100 кг тағамға 70 мг колданылады. Бензой кышқылының өзінше антисептикалык касиеті жоқ, оныц антисептикалық қасиеті тек кышкыл ортада гана пайда болады. Итбүлдірген мен мүкжидек күрамында бензой қышқылыныц табиғи мөлшері 500-2000 мг/кг. Бензой қышқылы бұл жидектердіц ұзақ сақтапуын қамтамасыз етеді. Күкіртті кышқыл - жеміс-жидектерді, көкөністерді консервілеуде қолданьшады, бүл процесті - «сульфитация» деп атайды. Өндірістерде тагамдарды консервілеу үшін күкіртті қышқылдыц натрий пиросульфиті, күкіртті ангидрид, күкіртті кышқыл жэне натрий 109
биосульфиті косылыстары тұрінде қолданылады. Қоғамдық тамакгану орындарында картопты сульфитациялау үшін натрий биосульфиті қолданылады. Күкіртті қьппкыл жэне оның қосылыстары тағамньщ кұрамындағы «Ві» (тиамин) витаминін жояды, сондықган күрамында «Bj» витамині бар тағамды консервілеуде натрий биосульфиті колданылмайды. Тагамдарды ыстық өңдеуден өткізген кезде оның күрамындағы күкіртті кышқылдың 70% жойьшады. Күкірт кышкылымен жэне олардың қосьшыстармен ет, балық, жұмыртқа жэне сүт тагамдарын консервілеуге болмайды, өйткені олар бұл тагамдардың органолептикалық қасиетін өзгертеді. Сорбин қышқылы тагам өндірісінде жақында гана қолданыла бастады. Оның адам агзасына жэне тагамга теріс эсері анықталган жоқ. Сорбин қышқылының 0,1% концентрациясы шырындар, уылдырық, алма, алкогольсіз сусындар, майонез, ірімшік дайындаганда колданылады. Бор қышқылы жэне натрий бораты (бура) консервілеу үшін шектеулі түрде қолданылады, өйткені олар агзага жиналады және бүйрек, ішек жүмыстарының бұзылуын тудырады. Бор кышқылын қазіргі кезде тек уылдырыкты жэне меланжді консервілеуге гана колдануга рүхсат берілген. Антибиотиктермен консервілеу. Кейбір тамақ тагамдарыныц: ет, балық, құс етініц сапасын үзак сактау мақсатында, микроорганизмдер көбеюін болдырмау үшін антибцотиктер колданылады. Антибиотиктерге мынадай талаптар қойылады: тагамдардыц органолептикалық қасиетін өзгертпеу керек, жылы ондеуден өткізген кезде және қоршаган орта эсеріне тозімді болу керек. Антибиогиктер консервілеуге шектеулі түрде колданылады, ойткені олар микробтардыц айнымалылыгын тудырьш, антибиотиктерге тозімді микроб түрлерініц пайда болуына экеліп согады. Етгіц жэне балықтың сапасын үзақ сақгау үшін оларды тасымалдаган кезде биомицинді мүз (биомицинніц 5 грамы 1т мүзга) колданылады. Бүл тагамдарды, биомицинді мүздыц ішінде тасымалдайды, шикі тагамдардыц қүрамында биомициннің қалдық мөлшері нормаланады - 0,25 мг/кг. Ыстық өцдеуден откеннен кейін тагамныц кұрамында антибиотик мүлдем болмауы керек. Етті тасымалдаганда жэне сактаганда ашу жэне зең басуды болдырмау үшін биомицин мен нистатинніц аралас ерітіндісі колданылады. Ерітіндіні еттіц үстіне шашады. Ертіндініц концентра¬ циясы қатац нормаланады. Жеміс-жидектерді (кокбүршак, томат, түрлі - түсті қырыққабат), ірімшік ондірісінде, сүт тагамдарын консервілеу кезінде низин колданы¬ лады. Низин стафилококтардыц, стрептококтардың, спора күраушы бактериялардыц кобеюін тоқгатады. Әсіресе низинге стафилококк жэне по
Cl.perfringens өте сезімтал. Зең және ашытқы низинге төзімді. Ыстыққа төзімді бактериялардың спораларына эсер ете отырып, низин олардың ыстыққа төзімділігін элсіретеді. Бұл консервілерді стерилизациялау температурасын төмендетуге мүмкіндік береді, тағамның биологиялық бағасы жоғары деңгейде сақталады. Адам агзасына түскеннен кейін, низин асқорыту жолдарында тез жойылады, ішектің пайдалы микрофлорасына теріс әсерін тигізбейді. Антиокислительдер (антиоксиданттар) - тотығуға қарсы эсер ететін затгектер. Антиокислительдер - майлардың тотығуын, яғни олардың бұзылуын болдырмайтын химиялык косындылар. Майларды сақтаған кезде, сапасы жоғары децгейде болу үшін қолайлы жағдай жасау керек: жарықгың, жылудың, ауаның, ылгалдың эсерін болдырмау. Үш айдан көп уақыт сақгалатын майларға сапасы нашарламау үшін антиокислительдер колданылады. Антиокислительдердің бірі больш, аскорбин кышқьшы мен оның тұздары саналады, олар майлардың тотығуына қарсы эсер етеді жэне май витаминделіп, тағамдьщ бағасы жоғарылайды. Консервілеудіц аралас әдісі Консервілеудің аралас әдісіне кақтау жэне пресервтеу жатады. Қаңтау. Қақтау - балық, шүжық жэне ірімшікті консервілеуде колданылады. Консервілік эсерден басқа қактағанда тағамның дэмдік жэне хош иісті қасиеті артады. Қактау тагамга аралас эдістің, жоғары температураныц, ас тұзының, кептірудің жэне түтіннің немесе қақгайтын еріткіштің әсерлерімен жүргізіледі. Қактайтын түтіннің кұрамына микроорганизм өлтіретін затгар: метилді спирт, формальдегид, сірке қышқылы, фенол, смола жэне т.б. кіреді. Осы аталған затгардың кейбіреулері адамнын ағзасына теріс әсерін тигізеді, сондықтан қақгау үшін арнайы қақгайтын препаратгарды («Вахтоль», «ВНИИМП», «МИНХ») кеңінен қолданган жөн. Олар тагамды кактар алдын тагамның үстіңгі қабатына жагылады немесе тагамның қалың жеріне егіледі, адам денсаульн'ына теріс әсерін тигізбейді. Оларды колдану мөлшері қатаң нормаланады. Қолданылган температурага, қактау үзактыгына жэне т.б. факторларга байланысты қактау - суык жэне ыстық кактау болып бөлінеді. Ыстық қактау - ыстық өндеудің бір түрі деп санасақ, осыган байланысты ыстык қактаудан өткен балыктың сактау мерзімі қатаң шектелген болады. Пресервтеу. Килька, майшабакты консервілеу аралас эдісті, түздауды және маринадтауды колданып жүргізіледі. Пресервтеу дегеніміз консерві түрлері, оларды ұзак сактауға болмайды, өйткені олар стерилизациядан өтпеген. Пресервтерді мүздай жерде сактау керек. Олардың сақгау мерзімі шектеулі. in
Тақырып бойынша сүрақтар 1. Тамақ тагамдарыныц қүрамында қандай жағдайда микроорганизмдер көбейеді? 2. Тамақ тагамдарыныц қасиетіне жақсы эсер ететін микроорганизмдердің пайдалы әсері қандай? 3. Тамақ тагамдарыныц қүрамында зиянды микроорганизмдер көбейгенде оныц қасиеті қалай өзгереді? 4. Тамақ тагамдарыныц күрамында қандай патогенді микроорганизмдер көбейеді? 5. Тамақ тагамдарыныц кұрамында микроорганизмдердіц көбеюін қандай жагдайлар токгатады? 6. Тамақ тагамдарын сақтау жэне сату мерзімі дегеніміз не? 7. Қоршаган орта факторларыныц тамақ тагамдарыныц касиетіне теріс эсері қандай? 8. Тамак тагамдарын консервілеу дегеніміз не жэне оныц мақсаты қандай? 9. Консервілеу эдістерін ата? 10. Жогары температураныц микроб жасушасына жэне тагамныц касиетіне эсері қандай? 11. Төменгі температураныц микроб жасушасына жэне тагамныц қасиетіне эсері қандай? 12. Сусыздандыру микроб жасушасына қалай эсер етеді? 13. Ортаныц құрамын озгерту микроб жасушасына капай эсер етеді? 14. Консервілеу үшін қандай химиялық заттар колданылады? Тамак тагамдарыныц гигиеналық сараптамасы туралы жалпы мағлүмат. Оны жүргізуге койылатын талаптар Адамдарды жогары сапалы жэне эр түрлі тамак тагамдарымен толық камтамасыз ету біздіц еліміздіц алдына қойган мақсаттарыныц бірі. Сондықтан жүргізілетін гигиеналық сараптама сапасы адамдардың денсаулыгын сактауда маңызды рөль атқарады. Гигиеналық сараптама Қазақстан Республикасыныц 06.12.2002 жьшы шыкқан «Халықтыц санитарлык-эпидемиялогиялық сауаттылыгы» туралы №361 зацынасэйкес жүргізіледі. Тамақ тагамдарыныц гигиеналык сараптамасы қазіргі кезде қолданылып жүрген нормалар мен ержелердіц орындалуын, сапасы нашар тагам жегеннен пайда болатын аурудыц апдын алу, мемлекетіміздіц тагамдык корыныц жүйелі қолданылуын қадага- лайды. 112
Г игиеналық сараптаманы тағайындау Тамак тағамдарының гигиеналық сараптамасы тамақ тағамдарьшың сапасына катысты кептеген сұрақтарды қамтиды. Тамац тагамдарыныц сапасы дегеніміз барлық қасиеттерін біріктіріп, соған қарап тагамныц бағасын және оның жеуге жарамды- лығын анықтау. 1. Тағамның органолептикалык қасиеті (дэмі, түсі, иісі, сыртқы көрінісі, консистенциясы). 2. Тағамның биологиялық бағасы (тағамның қүрамындагы ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар жэне олардың белсенділігі), тағамның адам ағзасына сіңу дәрежесі. 3. Тағамның физикалық-химиялық қасиеті, яғни тағамның төзімділігін жэне кауіпсіздігін камтамасыз ететін касиеттері: кышқылдығы, қурамындағы ылғал мөлиіері, түз, қант жэне т.б. заттар. 4. Тағамның мінсіздігінің санитарлық-эпидемиологиялык көрсеткіпггері: жалпы бактериялармен ластануы, саңыраукұлактардың токсикалық штаммаларын жэне патогенді микробтарды аныктау, ластану дэрежесін, органикалық жэне органикалық емес улы заттарды, механикалык қоспалар жэне олардың түрлерін аныктау, гельминт жұмырткаларын жэне зиянкес жэндіктерді анықтау. Гигиеналық сараптаманың негізгі мақсаты - адам денсаулығын сактау жэне тамак тагамдарын жүйелі колдану. Тамак тагамдарыныц гигиеналық сараптамасының алдына қойган міндеті, ягни олардың гигиеналық багасы: адам денсаулыгына қауіпсіз емес екендігін, оның тагамдық багасын сипатгайтын қасиетін анықтау. Гигиеналыц сараптама жүргізілген кезде мыналар аныцталады 1. Органолептикалык қасиеті жэне оның өзгеру дәрежесі. 2. Тагамныц химиялык құрамы жэне оныц ауытқулары. 3. Микрофлораныц сапалық құрамы жэне бактериялармен ластану дәрежесі, ластанган тагам арқылы жұкпапы аурулардыц коздыргыш- тарыныц берілу мүмкіндігі. 4. Пестицидтердіц, тагамдық қоспалардың, бөгде заттардыц рұқсат етілген нормадан көп болуы немесе тагамда табиги кұрамыныц мөлшерініц көп болуы. 5. Тагам дайындауда, тагамды тасымалдауда, сактауда, сату да жэне тагам өндірісінде санитарлык ережелер мен нормалардыц бұзылуынан тамак тагамыныц сапасыныц нашарлауы жэне олдардыц бактериалды ластануы. из
Гигиеналық сараптама санитарлық-эпидемиологиялық кадагалау мекемесінің жоспарына сай, жоспардан тыс, эпидемиологиялык көрсеткіш бойынша жэне арбитраж түрінде жүргізіледі. Жоспарлы гигиеналық сараптама Жоспарлы гигиеналық сараптама ағымдағы жэне алдын ала санитарлык кадагалау кезінде, санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау мекемесінің жоспарына сай, тамақ тағамдарының сапасын қадағалау мақсатында жүргізіледі, бұл кезде мынадай көрсеткіштер аныкгалады: органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялык- Жоспарлы гигиеналық сараптама кезінде мыпалар цадагаланады: 1. Жаңа тағамдар мен енімдердің сапасы, тағамдармен катынасқа түсіп, тағамның сапасыньщ өзгеруіне эсер ететін қондырғылар дайындалатын жаңа материалдар, ыдыстар, буып-түйетін заттар. 2. Шығаратын тағамдардың мемлекеттік санитарлык кадагалау органда- рымен келісілген рецептіге сай болуы. 3. Тамақ тағамдарының кұрамындағы пестицидтердің калдык мөлшері, ауыр металдардың түздары, антибиотиктер, тағамдык коспапар. 4. Балалар мен жасөспірімдер мекемелерінде, оку орындарында, емдеу- профилактикалық мекемелерінде, сауықтыру мекемелерінде дайын¬ далган дайын тағамдардың сапасы. 5. Тамақ өнеркәсібінде, қоғамдык тамақгану орнында жэне сауда орындарында сатылатын тамақ тагамдарыныц сапасы. 6. Эпидемиологиялық маңыздылыгына байланысты аса тез бұзылатын тагамдардыц сапасы (сүт жэне сүт тагамдары, кремді кондитерлік тагамдар, кулинарлы, пісірілген шүжык өнімдері, балаларга арналган сүт қоспалары жэне т.б.). Бүл кезде гигиеналық зерттеулер тагамныц физикалык-химиялык, бактериологиялык көрсеткіштеріне жэне ыстык өндеудіц сапасына бага беруге багытгалады. Гигиеналық сараптама өткізуді жоспарлау тагам обьектісініц санитарлык техникалық жагдайына, шыгаратын тагамныц сапасына жэне эпидемиологиялык маңызын есепке ала отырып жасалады. Жоспардан тыс гигиеналык сараптама Тамақ тагамдарыныц сапасы күдік тудырган жагдайда, санитарлық- эпидемиологиялық мекеме жоспардан тыс гигиеналык сараптама жүргізеді, сонымен катар эр түрлі мекемелердіц, ведомстволардың өтінішімен төмендегі жагдайларда жүргізіледі: 1. Адамдар арасында жедел ішек ауруы, тагаммен улану болганда немесе тагам мен улануга күдік туган кезде. 114
2. Тамақ тагамдарыныц қүрамы механикалык, химиялык жэне бактсриологиялык ластанып, адамдардың денсаулығына қауіпті деген күдік туған кезде. 3. Санитарлық-эпидемиологиялык қызметтің жогары тұрган органдары- ның тапсырысымен, арбитраж ретінде. 4. Шаруашьшық мекемелерінің арасында тагамныц сапасына гигиеналык және эпидемиологиялық керсеткіштері бойынша баға беруде келісе алмушылық туындағанда. 5. Сот жэне тергеу орындарының тапсырысымен. 6. Шаруашылық мекемелерінде ендірістік зертхана болмаган жағдайда, келісім-шарт бойынша. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет гигиеналык, сараптамапы мынандай зісагдайларда жүргізбейді: 1. Тагам сараптамасы кезінде медициналық білім қажет болмаса (тагамның сортын анықгау, жұмыртка ақауын анықтау, жаңа терілген жеміс-жидектердің, көкөністердің бұзылу себебі мен бұзылу дәрежесін, кант жэне жарма калдыктарын, су өткізетін ыдысқа салынган тағамдардың сулану дәрежесін анықгау, шыны ыдыстарға салынган сынған консервілер, формасы бүзылган нан мен бұзылған булочкаларды анықгау. 2. Спиртгі енімдердің күштілігін (градусын) аныктау. 3. Тұрмыстык келіспеушілік кезінде тамак тагамдарыныц ластанғанына немесе жұкпалы ауру қоздырғыштарымен ластанғанына кұдік туган кезде. 4. Тагам партиясының кұжаты жок болғанда. Гигиеналык сараптама жүргізудіц негізгі сатылары 1. Тагам партиясының кұжатгарымен танысу. Көліктің құжаты, сапалық куэлік (сертификат), ветеринарлық-санитарлык куэлік, Мемлекеттік жалпы одактык стандарттар (ГОСТ-ар), РТУ, ТУ, жэне т.б. зацды құжаттар, зертханалық зертгеудің қорытындысы бойынша жазылган хаттама, егер бұрын ондай зертгеу жүргізілген болса. 2. Тагам партиясының сыртқы көрінісін карау. Тагамдар салынған ыдыстардың жағдайына (бүтіндігінің бұзылуы, пішіні өзгерген, ластанган), таңбасына, объектіде тагам партиясының сакталу жағдайына көңіл аудару керек. 3. Тагамныц кораптарын ашып кору. Ашатын кораптыц саны жүргізілетін сараптаманыц мақсатына, партияныц көлеміне, ьщыстардың, кораптардыц жағдайына байланысты болады. Егер партия үлкен емес болса (5 қорапка дейін), онда барлық қораптар ашылады. Егер кораптардыц сыртқы пішіні өзгерген болса 115
немесе сапасына күдік туса, онда партияның көлеміне қарамай, барлық кораптар ашылып, тексеріледі. 4. Тағамға органолептикалық зерттеу жүргізу. Тағамның сыртқы көрінісі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, өзгеру дәрежесі және бөгде заттардың болуы анықталады. Тағамның сапасына, химиялық кұрамына жэне бактериалды ластануына күдік туған кезде, тағамның дәмі анықталмайды. Тағамның түсін аныктау табиғи жарыктануы жақсы жерде жүргізіледі, иісі - бөлме температурасында, тағамды жібіткеннен кейін немесе кыздырғаннан кейін анықталады. Дегустация ( дәмін татып көру) жүргізу үшін сынама мөлшері әр тагамға эр түрлі болады, ол санитарлық нормалар мен ережеде көрсетілген мөлшерге сай болу керек. Еттің немесе балыктың қалың жеріндегі иісті аныктау үшін «пышак» немесе «түйреуіш» әдісі қолданылады, яғни пышақты немесе түйреуішті еттің қалың жеріне тығып, оны иіскеу арқылы анықгалады. Тағамның дэмін аньщтау үшін оны 20-45°С температураға дейін қыздырып, одан кейін анықгайды. Тагамныц иісі мен дэмін сынамалардың бүзьшған белгісі аз білінетіндерінен бастайды. 5. Зертханалык зертгеуге сынамалар үлгісін алу. Зертханалык зерттеу жүргізіледі, егер: 1) тагамныц сапасы күдік тудырса; 2) сараптама кезінде тагам сапасына берілген багамен кедіспеушілік болса; 3) сыртқы көрінісін карау кезінде оныц сапасына бага беру мүмкін болмаган жагдайда, сынама үлгілері қазіргі кезде қолданьшып жүрген мемлекетгік стандарттардың жэне занды қүжаттардың талаптарына сай жүргізіледі. Үлгінің мөлшері, салмагы және көлемі Денсаулық сақгау министрлігі бекіткен, қазіргі кезде қолданылып жүрген «Үлгілерді алу ережелеріне» сай жүргізілуі керек, үлгілер тагам партиясының қасиетін көрсету керек. Егер тауар партиясы біртекті болмаса, оны сорттау керек, содан кейін эр партиядан сынама үлгілерін алу керек. Зертханалык зерттеуге алынған сынамалардың сапасы жаксы сақгалу үшін, үлгілер таза қағазга оралады немесе шыны банкілерге, үлкен шыны ыдыстарға салынады. Бактериологиялық зертгеуге үлгілер стерильденген ыдыстарга алынады. Барлық үлгілер тацбаланады, пломбыланады, үлгілерді алганы туралы актімен бірге зертханага жіберіледі. Үлгілерді алганы туралы актіде: зерттеудің накты максаты, эксперттерді қызықгыратьга, гигиеналық және эпидемиологиялық маңызы бар қандай көрсеткіштерін аныктау керектігі көрсетілуі керек. ііб
№8-кесте Тамақ тагамдарына гигиепаііық сараптама жүргау тәртібі Жоспардан тыс сараптама і Тағамның партиясының күжатымен танысу * Тағамнын партиясын карау + Органолептикалық зертгеуге сынама ұлгісін алу ♦ ' ' Зертханалық зерттеуге сынама үлгісін алу ' ♦ Үлгілерді зертханалық зерттеу • t. • Тагамның үлгісіне корытынды жасау жэне зерттеу қорытындысы бойынша хаттама толтыру ♦ Тағамның жеуге жарамдылыгы туралы дәрігер қорытындысы, оны орындау жагдайын ^ныктау Гигиеналык сараптама туралы акт Сараптаманың максатына байланысты зертханада зерттеу кезінде сол тағамга сай занды түрде қабылданган нормативті техникалык қүжаттар жэне эдістер колданылады. Органолептикалык эдіс - тагамның түсін, иісін, дәмін, сыртқы көрінісін, консистенциясын аныісгайды. Бүл әдіс тагамның сапасының өзгеруін жогары дәлдікпен аныктауға мүмкіндік береді, бірақ субьективті, осыган байланысты күрделі жағдайларда бүл зерттеу әдісін қолданган кезде, зертгеуге үш адам қатысуы керек. * Органолептикалык зерттеуге сынама үлгісін алу ♦ Тагамның жеуге жарамдылыгы туралы дәрігердін шешімі жэне оны орындау жагдайын анықгау Жоспарлы сараптама 117
Физикалық-химиялық әдіс - тағамның қышқылдығын, салыстырмалы қатаддығын, кұрамындагы түзды, ылғалды, қантгы, ақуызды, майды, көмірсуды, минералды затгарды, витаминдерді, тотығу процесінде пайда болған заттарды, дәмінің ащы болып кетуін, тағамдық қоспалардың қалдық мөлшерін, пестицидтерді, ыстық өңдеудің сапасын көрсететін көрстекіштер және т.б. анықгалады. Бактериологиялық эдіс - микрофлораларды, санитарлык көрсеткішті жэне патогенді микроорганизмдерің бар екендігін, оның түрін жэне мөлшерін аныктауға мүмкіндік береді. Биологиялық эдіс - патогенді микроорганизмдер токсиндерін жэне оның қасиетін анықтауға негізделген. Гигиеналық сараптама процесі кезінде жоғарыда айтылған эдістерден басқа - радиометриялық, гельминтологиялық жэне т.б. әдістер қолданьшады. Зертханалык зерттеудің корытындысы бойынша хатгама толтыры- лады, тагам үлгісінің сапасына баға беріледі. Санитарлық-эпидемиоло- гиялық қызметтің маманы лабораториялық зертгеудің корытындысымен және партияны қарау корытындысымен танысып, тагам партиясының сапасына қорытынды шыгарады жэне оны орындау жагдайын көрсетеді. Гигиеналың сараптама қорытындысы бойынша үш түрлі шешім қабылданады: 1. Тагамды шектеусіз қолдана беруге болады. 2. Тагамды шартгы түрде, яғни белгілі бір шартты орындаганнан кейін қолдануга болады. 3. Тагам жеуге жарамсыз. Әр шешімге жеке- жеке токгалып өтейік. 1) Адамдар толық, шектеусіз бул тагамды крлдана беруге болады. Тагамның жеуге жарамдылыгы, егер тагам қолданылып жүрген стандарттарга немесе баска да норматиивті-техникалық кұжаттардың талаптарына сай және эпидемиологиялық жагынан қауіпсіз болса ғана беріледі. Шектеусіз колданьшатын тагамдарга суррогат-тагамдар, ягни табиги тагамдарды алмастыратын, табиги тагамдардан химиялык құрамымен ерекшеленетін тагамдар да жатады. 2) Тагам ретінде шартты турде қолдануга болатын тагамдар. Тагам партиясына мүндай қорытынды химиялык жэне санитарлык - бактериологиялық көрсетікштері стандартган ауытқыган кезде жэне кейбір гельминттердің өркен қүрттарымен элсіз дэрежеде ластанган кезде беріледі. Гигиеналык сараптама актісінің корытындысында орындалатын нақты санитарлық талаптар көрсетіледі, оларды орындаганнан кейін, тагам адам ағзасы үшін зиянсыз болып табылады: 118
а) ыстық өңдеудің ерекше жагдайын жэне сату мерзімін сақтау. Ыстық өңцеудің түрі және ұзақгығы көрсетіледі (қайнату, куыратын шкафта өңдеу немесе т.б.); б) арнайы өндеу жүргізу (түзды суда үстау, ішкі мүшелерін алып тастау жэне т.б.); в) тагамды өндірістік қайта өңдеуден еткізу, шикізат ретінде тағамның баска түрін дайындауға колдану (ірімшік, шүжык, кондитерлік тағамдар). 3) Тагам жеуге жарамсыз. Тагам партиясына жеуге жарамсыз деген қорытынды бұзылган белгілері айқын көрініп түрган кезде, патогенді микроорганизмдер немесе олардың токсиндері тагам қүрамында анықталган кезде, тагамның қүрамында әр түрлі улы затгар анықгалған кезде беріледі. Бүларға жасанды (фальсификацияланған ) өнімдер, ягни қолданушьшарды алдау мақсатында табиғи тагамдарга тән қасиет немесе сапасы жақсы касиет беру. Ветеринарлык қызмет ол тағамды жем ретінде жануарларга қолдануға мүмкін болмаган жағдайда тагамды жоюға немесе техникалық қайта өндеуге қолдануга шешім шыгарады. Тагам партиясын жою санитарлык-эпидемиологиялық қадагалау баскармасы бастыгыньщ «Жеуге жарамсыз тағамды жою» қаулысымен іске асады. Жеуге жарамсыз тагамды жойганга дейін оның толық сақгалуын қамтамасыз ету маңызды болып саналады. Осыган байланысты тагамның сақгалуына нақты материалды жауапты адам тагайындалады, тагамның мөлшері көрсетіледі, оны сактау тәсілі көрсетіледі. Жүқпалы ауру коздыргыштарымен ластану дәрежесі мен сипатына байланысты оны зарарсыздандыру жэне жою эдісі анықгалады. Эпидемиологиялық жагынан кауіпті емес жеуге жарамсыз тагамдардыц үстіне өткір иісті заттар (керосин, фенол) немесе бояғыштгар (тагамныц түрін өзгертетін) қүяды. Жүқпалы ауру коздыргыштарымен ластанған тагамдарды, ягни адам денсаулыгына қауіпті тагамдарды жояр алдында 20%-дық хлорлы эк ерітіндісімен немесе 2,5%-ды күкіртгі карбол қоспаларының ерітіндісімен, формалинмен немесе натрий сілтісімен залалсыздандырады. Тагамды жою екі тұрлі жолмен іске асады: ортеу немесе кому. Тагамды жою үшін комиссия кұрылады, жеуге жарамсыз тагамды жою сол комиссияныц катысуымен жүргізіледі, соцынан тагамды жою туралы акт жазылады. Ол актіде комиссия қүрамы, тагамды жойган күні, тагамды жою эдісі, тагамныц мөлшері, тагамды жою кандай зацды қүжатқа сай жүргізілгені, соцында барлық комиссия мүшелерініц колы койылуы керек. Тагамды жойган туралы акт бір тәулік ішінде СЭС-ка өткізілу керек. 119
Тағамды жоюға егер тагам эпидемиологиялық жағынан адам денсаулығына қауіпті болса ғана, санитарлық-эпидемиологиялык қадағалау мекемесінің маманы қатысуы керек. Такырып бойынша сүрактар 1. Тамақ тағамдарының қандай көрсеткіштеріне қарап, оның сапасына бага беруге болады? 2. Жоспарлы гигиенальщ сараптама кандай кезде жүргізіледі? 3. Жоспардан тыс гигиенальщ сараптама кандай кезде жүргізіледі? 4. Г игиеналық сараптама жүргізу сатьшары? 5. «Жеуге шектеусіз колдануга болады» деген кортынды кандай тамақ тағамдарына беріледі? 6. Шартты түрде колдануга болатын тамақ тагамдарын қолдану? 7. Жеуге жарамсыз тагамдарды жою тәртібі. ӨСІМДІКТЕРДЕН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ ЖЭНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАСЫ ЖЭНЕ ОЛАРДЫҢ ГИГИЕНАЛЫҚ СИПАТТАМАСЫ Дәнді да кы л да р. Дәнді дакылдардын химиялык күрамы мен күрылысы Дэнді дақыддардың тамактанудагы орны зор жэне олар тамақтану- дагы тәуліктік энергетикалык кұндылыктың 50%-ын кұрайды. Дэнді дақылдар көптеген тагам өндірістерінің шикізаты болып табылады жэне мал шаруашылыгында жем ретінде колданылады. Халықшр тамактануда көптеген дәнді дақылдардың түрлерін колданады: кара бидай, арпа, каракүмык, күріш, сүлы, жүгері, дэнді - бүршақты дақылдар және т.б. Дэнді дақылдар бүтін күйінде (каракүмык, жүгері, күріш, дэнді бүршақгар) немесе майдаланган түрінде , не үн жасап колдануга болады. Дэнді бірнеше бөліктерге белуге болады. Эндосперм - дэннің ішкі негізгі бөлігі, дэннің 84 - 85% салмағын кұрайды, қүрамында көмірсу, акуыз жэне аз көлемде май, минералды затгар болады. Қабыгы - бірнеше қабатган тұрады, дәнніқ жалпы салмагының 14%- ын қүрайды, қүрамында минералды заттар, витаминдер, аз көлемде ақуыз бен май болады. Үрық - дэннің жалпы салмагының 1,5% -ын үрыктык құрайды, дэннің діңінде бүйрек тәрізді орналасады, қүрамында биологиялык белсенді заттар болады: ақуыз, витаминдер, минералды затгар. Эр түрлі дәнді дакылдар химиялык қүрамы жагынан эр түрлі болады. 120
Нандық астық тұкымдастар құрамында 10-13% ақуыз бар, бірақ үйлесімді амин кышқылдары жоқ, эсіресе лизин. Ал бұршақ тұқымдастардың акуыздарының құрамында өте кеп (23-34) үйлесімді жэне алмастырылмайтын амин кышқылдары болады. Бидай дәнінің күрамында акуыздар болады, олар суды ұстауга бейім жэне крахмалмен, маймен, минералды затгармен ерекше химиялық байланыста болады. Бүл кешен дэнмаңыз (клейковина) деп аталады. Осы дэнмаңыздың мөлшері мен сапасынан ұнның нан жасаудағы сапасы тығыз байланысты, дэнмаңыз қамырға серпімділік береді, нанды пісіргенде, нанның ішінің кеуектілігін қамтамасыз етеді. Дэнді дақылдардың майы (өте аз мөлшерде - 2%) биологиялық белсенді заттарға жатады, өйткені күрамында жартьшай қанықпаған май кышкылдары бар жэне ол тез тотығады. Сондықтан да, майдың ашып кетуінен сактау үшін дэннің күрамындағы ұн тартылар алдьпада алынып тасталынады. Тағамдық заттардың көп бөлігі көмірсулардан тұрады, астык дакылдарының 57 - 70% - ы, ал бұршак тұкымдастардың 53 - 54% -ы. Бүлардың көмірсулары крахмал түрінде болады. Минералды заттары калий, фосфор, кальций, магний негізінен қабығында (кауызында) жэне ұрықтарда болады. Аздаған көлемі дэннің калган бөліктерінде де болады. Аралас тамақтануда адам нан өнімдерімен (әсіресе, төменгі сортты ұннан жасалган) минералды заттарга қажетгілікті толық қамтамасыз етеді. Бірақ кейбір минералды затгар (фосфор-кальций) дәннің кұрамында қиын сіңетін түрде болады. Ал темірдің қосылыстары жаксы сіңеді. Дэннің қауызында жэне үрыктығында «В» витаминінің көп түрі кездеседі. Бірак ұн тартылғанда, әсіресе, жогаргы және 1-сортты үн дайындауда дәннің сыртқы қауызымен өте көп витамин алынып тасталынады. Сондыктан да, үнның биологиялық қүндылыгын арттыру үшін үнды витаминдеу жүргізіледі, ол үшін «В», (0,4 мг), «В2» (0,4 мг), «РР» (2мг) жогаргы жэне 1-сортты үнның эр 100 грамына жэне «В2» витамині (0,4мг), «РР»(3 мг) кара бидай үнының эр 100 грамына қосылады. Витаминдеуде витаминдердің мөлшерін қатаң түрде бакылап отыру керек, витаминделген үнды мүқият араластырады. Жармалардың гигиеналык сипаттамалары Дэнді өңдеу арқылы жармаларды алуга болады. Тамактануда жармалардың бірнеше түрлері колданылады - карақүмық жармасы, арпа жармасы, үнтақ жармасы, тары жармасы жэне т.б. ¥нтак жарма дәннің орта бөлігін киыршыктау арқылы дайындалады. Тарыдан екі түрлі жарма алынады - «ақталған тары» жэне «түйілген тары». Акталган тарыда тек сыртқы қабыгын алып тастаумен шектелсе, ал 121
түйілген тарыда дәннің сыртқы бөліктерімен қатар ұрыкты да алып тастайды. Арпадан үш түрлі жарма дайындалады: «шала ақтапған арпа жармасы» - аз келемде кауызы алынған, «арпа жармасы» - толық ақгалған арпа жармасы. Арпа жармасы - тегістелген арпадан, қаракүмықтан сыртқы қабығы алынған жарма, ал дэнін майдалағанда «карақұмык кесек жармасынан жасалған майдалау жарма» жэне «смоленск жармасы» альгаады. Ал «күрінгген сыртқы қабығы алынған» жэне «жылтыратылған күріш» - бүл жагдайда дэннің барлық қабатгары алынып тасталады. Жармалардан ете тез пісетін ақкожа дәні және жаншылған жармалар дайындауға болады. Жармалардың тағамдық құндьшығы жарма дайындаған дақылдардың түріне және дэнді өндеу әдістеріне байланысты. Ал қүрамындағы витаминдер, минералды затгар жэне өсімдік жасушаларының қабыршағы (клетка) дәннің сыртқы қауызынан, сыртқы бөліктерінен тазалау дэрежесіне байланысты. Ақуыздың көп бөлігі (11,9-12,6%) қаракұмық жармасында, сүлы жармасында, үнтақ жармасында болады, сонымен қатар тары жармасында ақуыз жеткілікті, бірақ алмастырьшмайтын амин кышкылдары өте аз, эсіресе лизин. Барлық жармаларда көмірсулардың мөлшері өте жоғары - 68-77%, тек қаракұмық жармасында жэне сүлы жармасында сәл аздау - 65-68%, эрі көмірсулар клетчатка түрінде болады. Сондықтан, қаракүмьщ пен сұлы жармасын кәрі кісілердің тамағына үсынады. ¥нтак жармасы мен күріште көмірсулар крахмал түрінде болғандыктан, оларды жас балалардьщ тамағы ретінде қолданған дүрыс. Жармалардың сапасы барлық талаптарға сай болуы қажет. Органолептикалық қасиеттерінде - жармаларда бетен иіс жэне дәмі (ащы, кышқыл, күлімсі) болмауы керек, түсі жарманың түріне сай болуы қажет. Жармалар қатты жэне сусымалы болады. Ылғалдылығы 1,4% -дан аспағаны жөн. Дэн жэне дәннен өндірілген өнімдер микроорганизмдердің тіршілік әрекетінен, астык өнімдерінің зиянкестерімен, кеміргіштермен жэне арам шөптердің дэндерімен (кейбірі улы) ластануы жэне бүзылуы мүмкін. Астықтың микрофлорасы Дэнге эр түрлі микроорганизмдер түседі. Көбінесе топырактың микробтары - споралы бактериялар, зең саңырауқүлағы, сүт - қышқылдық бактериялар, ішек-таяқшалары, ашытқьшар жэне т.б. Астықтың микрофлорасының көбеюіне негізі дэннің ылғалдьшығының 15% жэне одан жогары болуы эсер етеді. Бүл жагдайда микрофлораның көбеюі биохимиялык процестердің белсенді жүруіне эсер етеді де, көп көлемде жылу бөлінеді, бүл дэннің 70°-ка дейін қызуына себеп болады, ал 122
температураның одан да жоғарылауы дэннің көмірленуіне әкеледі. Дэннің фитопатогенді микрофлорамен зақымдануының гигиеналық маңызы бар, ол дэннің бүлінуі себебінен улы қасиеттерінің пайда болуы, ол адамдардың арасында әр түрлі аурулар тудырады. Фитопатогенді микрофлораға зең саңыраукулағы, қаракүйе саңырауқүлағы, қастауыш, фузариум саңырауқұлағы жатады. Зец саңырауқүлағы дәннің сыртқы кабығының бүтіндігін бүзып, эндоспермге өтеді. Кейбір зең саңырауқүлактары афлатоксин деген у бөледі, ал ол адамдардың әртүрлі ауруларына себеп болады. Қаракүйе саңыраукұлақтары дэнді зақымдап, өсуіне эсер етеді, дәннің қабыктары астында споралар түзеді, ал ол дәнге күңгірт түс береді. Көп жағдайда споралар бүкіл дэнді қаптап кетеді. Дэн өте оңай жаншылады да, споралар шашылады. ¥н тартканда дэндегі споралар ұнға түседі. Қастауыш көбіне қара бидайды зақымдайды. Claviseps purpurea саңырауқүлағының спорасы өсіп түрған масақка түсіп, тығыз эрі сопакша (6 см - ге дейін) кара күлгін түсті кыска түтікшелер, «аналық түтікшелер» пайда болады. Қастауыштың түтікшелерінде эр түрлі улы затгар (эрготик, эргометрин) болады, олар ұн тартылғанда, егер дэн тартьшмаса ұнның қүрамына түседі. Ыстықпен өңдеуде улы заттар бұзылмай адамдардың эр түрлі ауруларына себеп болады. Техникалық нормалау қүжаттарында (ТНҚ) кастауыш пен қаракүйе қоспаларының (бірге немесе әрқайсысы бөлек) 0,5%-ға дейін, ал каракүйе қоспасьі 0,06 % -дан аспауы керек. Астық дақылының дэнін микроскопиялық саңырауқүлак Fusarium зақымдайды. Зақымдалған дэннен дайындалган тагам адамдардың ауруына себеп болады. Арам шөптердін үрықтарынын қоспалары Арам шөптерге есекмия, карамықша, қоянбеде, триходесма, сүйелжазар, үйбидайық, пикульник жэне т.б. жатады. Үрыктарында улы заттар бар арам шөптер эр аймактарда эр түрлі өседі, Орта Азия мен Закавказьеде - есекмия, сүйелжазар мен триходесма - Орта Азияда, қоянбеде - Европада. Арам шептер кара бидайды, арпа, бидай егістігін жэне т.б. дақылдарды зақымдайды. Арам шептердің үрықгары дэнді дакылдардың түсуімен дэл келіп, егінді жинауда дэнді дақылдар ластанады. Арам шөптердің улы затгары ыстыкпен өвдеуге шыдамды, сондыкган да, нан пісіргенде бүзылмай, нанга ащы дәм береді. Ауру тугызуына байланысты улы заттардың дэнді дақылдарга мелшері техникалық нормалау күжаттарында берілген: суйелжазар қоспасы болмауы керек; үнда қарамықша кұрамы - 0,01% - дан аспауы керек; үнда қоянбеде кұрамы - 0,04% - дан аспауы керек; үнда есекмия қүрамы - 0,04% - дан аспауы керек. 123
Қамба зиянкестері Дәнді дақылдарды немесе өвделген өнімдерін сақгау процесінде олардьщ қамба зиянкестерімен бүлінуі байқалады - жәндіктермен (көбелектермен, қоңыздармен, кенелермен) және кеміргіштермен. Қамба зиянкестерінің тіршілік эрекеті процесінде дәнді дақылдармен немесе өнімдермен қоректеніп, жағымсыз иісті бөлінділерімен, тері кабықта- рымен, өліктерімен ластайды. Қамба зиянкестері эсіресе санитарлық нормаларға сай емес қамбаларда жоғарғы температурада және жоғарғы ылғалды жағдайда тез көбейеді. Қамба зиянкестерінің зақымдануынан кейін дәнді дақылдар және ұн пайдалануға жарамсыз болып қалады да, ал кейбір жагдайда мұндай дәнді дақылдар эпидемиологиялық тұрғыдан қауіпті болып саналады, өйткені егеуқұйрықтар мен тышқандар эр түрлі жұқпалы аурулар тасымалдаушылары (туляремия, бруцеллез жэне т.б.). Қамба зиянкестерімен закымдану дәрежесін бақылауда 1 кг өнімдегі тірі зиянкестер санымен анықталады. Дэнді бізтұмсык қамба коңызымен зақымданғанда үш дэрежесі болады: I дэреже - 1 кг-да 5 данаға дейін зиянкестің болуы; II дәреже - 1 кг-да 10 дана зиянкестің болуы; III дәреже -10 жэне одан да көп зиянкестердің болуы. Ал кенелермен зақымданғанда 3 дәрежесі болады: I дэреже - 20 данаға дейін; II дәреже - 20 данадан көп; III дәреже - санауға келмейтін өте көп саны болғанда («киізді қабат»). Басқа жәндіктер бар болған жағдайда олардың да 1 кг - дағы саны анықталады да, егер 5 данадан асса сапа куэлігіне белгі қойылады. Дэн ұн болып тартылуға тек I дэрежедегі зақымдануда ғана жіберіледі. Ал басқа дәрежелерде дэндер арнайы өндеуден өтуі тиіс. Үнда зиянкес жэндіктер жэне кеміргіштер кұмалагы болмауы тиіс. Қамба зиянкестерін болдырмау үшін дэнді дақылдардың қамбаларын алдын ала мүкият дайьшдайды (тесікгерді, жарыктарды бітеу, жөндеу жұмыстарын жүргізу, дезинсекция (бүкырлау), дератизация (кеміргіш- терді жою). Дэнді дақылдардыц кұрамындағы зиянкестерді қатаң түрде тексеруге алу. Қамбаларда белгілі бір температура мен ылғалдықгы ұстап тұру. Тақырып бойынша сұрактар 1. Дэнді дақьшдардьщ тамактанудағы маңызы. 2. Дэнді дақылдардьщ химиялық құрамы. 3. Жармалар. Олардың гигиеналык сипаттамалары. 4. Астык микрофлорасы. 5. Арам шөптердің үрықгарының қоспалары. 6. Қамба зиянкестері. Алдын алу шаралары. 124
¥н ¥н дәнді өңдегенде (майдаланғанда) алынатын өнім. ¥нды дайындау үшін кара бидай дәні, бидай, арпа, жүгері, сүлы, күріш, карақұмық дәндері колданылады. ¥нды дайындау процесі дэнді тазалау жэне үнтақтаудан тұрады. Тазалауда дэннің қүрамындағы үннан, топырақтан, арам шөптердің қоспаларьшан, микроорганизмдердің кейбір беліктерінен тазартылады. Дэнді үнтақгау жаншып үгетін (вальцевых) диірмендерде арнайы технологиялық сызбалармен жүргізіледі. Сызбаларға байланысты, эр түрлі шығымды үн алуға болады. ІІІығымы дегеніміз үнның 100 кг дэнді үнтақшғанда апынатын пайыздық көлемі. Сонымен 100 кг бидайды үнтақгағанда 97,5% қара бидай үнын алады - шығымы 97,5 % жэне 2,5% қалдық (кебек) қалады; 100 кг бидайды ұнтақтағанда 25% жогарғы сортты үн - шығымы 25%, 2,5% қалдык және 72,5% 1-сортты жэне 2-сорт үн - шығымы 72,5%. Шығымы жоғары үн (төменгі сортты) күрамында өте көп мөлшерде дэннің сыртқы қауызы жэне кабығы болады. Мүндай ұнда витаминдер мен минералды түздар көлемі жоғары. ¥нның сорты жоғарьшаған сайын (шығымы төмендейді) үнда көмірсулардың көлемі артады, бүл үннан дайындалған, пісірілген нан өнімдерінің энергетикалык қүндылығы артып, тез сіңеді. Ең мацызды процеске үнның «жетілуі» жатады. Жаңа жиналған дэнді дақылдардың наубайханалық қасиеті төмен болады. Мүндай үннан дайындалган камыр жағымды, қамыр бөліктері жайылғыш, нанның арасының кеуектілігі төмен. Наубайханалық қасиетін арттыру үшін жаңа жиналған дэнді дақылдарды жайлы жағдайларда жетілдіру қажет. Жетілу мерзімі 3 аптадан 2 айға дейін созылуы мүмкін. Бүл жағдайда үнның органолептикалық жэне физикалык-химиялық касиеттері жаңарады, дэнмаңыздың (клейковинаның) касиеті жаксарады, ал бүл қамыр дайындауға эсерін тигізеді. Ұнныц сапасыныц гигиеналық көрсеткіштері Органолептикалық қасиеттері дэнді дакылдардың түріне, майдалау дэрежесіне, қоспаларға жэне сақтау мерзіміне байланысты. Түсі. Әрбір үнның сортына және түріне байланысты өзіне тән түсі болады. Қара бидай үны ақсүр түсті болады. Бидай үны - ақ, сәл сарғыш реңді болады. Сорты жоғары болған сайын үнның түсі бірыңғай және ақшылдана түседі. Қара бидай үнының коңырлау түсі, үнныц үзақ мерзім қолайсыз жағдайда сақгалғанын жэне қамба зиянкестерімен закымдал- ғанын көрсетеді. Иісй Сапалы үнның иісі жағымды, жаңа иісі жэне үн дайындалган дэннің түріне тэн болуы керек. Егер ұн үнның кара қоңызымен закымдалса үнның өткір жағымсыз иісі болады. 125
Дэми Сапалы ұнның дәмі жағымды, тәттілеу болады, бөтен ащы жэне қышқыл дэмі болмауы керек. Ащы дәм ұнның құрамындағы майлардың ашып кетуінен (альдегидтер мен кетондардьщ жиналуынан) жэне арам шөптердің ұрьщтарының тусуінен болады. Ащы кышқылдау дэм ұнға қамба зиянкестері түскенде болады. Тәтті дэмді ұн өнген дэннен тартылғанда болады. ¥нды шайнап көргенде шықырлаған дыбыс шықпауы керек, егер болса ол ұнныц кұрамында кұм немесе минералды қоспалардың бар екендігін көрсетеді. Үннын физикалық-химиялық көрсеткіш гері ¥нның химиялық кұрамы, ұнның түріне, тартылуына жэне дэннің сапасына байланысты. Бидай мен қара бидай үнындағы акуыздың көлемі 6,9-дан 76,5%-ға дейін, май 0,9-дан 1,9 % - ға дейін, күлділігі -0,5-тен 1,5 % -ға дейін. ¥нның физикалық-химиялық көрсеткіпггері арқылы ұнның жасаңдығын жэне қолдануға жарамдылығын анықтауға болады. Үнның қышқылдьшығы ақуызды затгармен қышқылды фосфатгар- мен беріледі. Бидай ұнының кьішқылдьшығы 2,5 -4,5° аралығында, ал кара бидайда 3,5-5,0° аралығында. 1° кышқылдығына 100 г ұнның кышкылдығын бейтараіггандыруға кеткен 1 н. сілті ерітіндісінің көлемін айтады. Үнның қышқьшдығы сақгау процесінде көтеріледі, эсіресе қолайсыз жағдайларда - жоғарғы температура мен жоғарғы ьшғалдыкта. Үнның қышқылдығы ұнның құрамында май мен органикалық қьшіқылдар жиналғанда, эсіресе сүт қышқылы, сірке қышкылы, кұмырска қышқылдары жиналганда көтеріледі. Нан Нан адамдардың тамактануында үлкен орын алатын тағам. Ерте заманнан адамдар жабайы дэнді дақылдардың ұрықтарын жинап, шикі күйінде жеген. Көптеген ғасырлар өткен соң адамдар шикі дәнді тастардың арасында майдалап, суға араластырып, содан соң отка қарып куыра білді. Шамамен 8000 жыл бұрын адамдар астык дақылдарын егуді үйреніп, күлше нанды пісірді. Ал осыдан 5000-6000 жыл бүрын ежелгі египедтіктер камырды көпсітіп ашытуды үйрене бастаған. Содан бері дэнді өндеу мен нан пісіру процесі үнемі жетілдірілуде. Қазіргі уақытта автоматтандырылған зауытгарда нанның 500-ге жуық түрлері пісіріледі, оның ішінде диеталык түрлері де бар, түзсыз сорты, қышқылдылығы, көмірсулары азайтылған ақуызсыз нан, майдаланған дән қосылған, дэн жэне қауыз қосылған, лецитин қосылған түрлері де бар. Ерекше технологиямен, арнайы рецептімен «космостык» нан пісіріледі, салмағы 4,5 г полимерлік материалмен қапталған, сақталу мерзімі 6 айға дейін. 126
Нанныц тагамды к кұндылыгы Нанның тағамдық жэне биологиялық кұндылығы қолданылган ұнның түріне, сортына және коспалардың кұрамына байланысты. Күнделікті тағамдардағы нанның үлесі 250 г - нан 500 г - ға дейін болғандықтан адам ағзасына нанмен 25-35 г акуыз, 150-200 г көмірсу жэне минералды затгар мен витаминдер түсіп отырады. Нанның биологиялык кұндылыгы қамыр дайындалган ұнның ақуыздарының кұндылыгымен анықталады. Қара бидай унынан немесе бүтін дэннен (қауызы алынбаған) дайындалган нанда акуыз күрамы бойынша жогары құнды болады (6 - 8% - га дейін акуыз). Сонымен қатар «В» тобының витаминдері мен минералды түздар осы нандардың құрамында коп болады. Жогаргы температурамен пісіру көптеген витаминдердің (РР,В2,Ві) бұзылуына онша эсер етпейді. Нан минералды элементтердің жеткізушісі болып саналады. Олар - калий, натрий, хлор, темір, мыс, йод, мырыш, ал кейбіреулері (темір, мыс, мырыш) қан өндіруге катысады жэне олар адам агзасында қолайлы арақатынаста. Көмірсулары (42-52%) крахмал түінде берілген жэне кұрамында фруктоза мен мальтоза да бар, олардың дәмдік қасиетімен катар биологиялык та маңызы бар. Нанның сіңімділігі ұнның тартылу дэрежесіне байланысты. Сорты жогары болган сайын, дэннің сыртқы бөлігі азаяды да, сіңімділігі жогары болады. Нанның ақуызынан 75-85%-ы сіңеді, көмірсулардың 95 - 98% -ы сіңеді. Наннын сапалык гигиеналык көрсеткіштері Нанның сапасы органолептикальщ қасиеттерімен анықталады. Олар кышқылдық көрсеткіші, ылғалдылыгы, кеуектілігі. Жаңа піскен сапалы нанның беті тегіс, сызатсыз, жогаргы қыртысы доңестеу, қаспақсыз, ластанбаган, нанның ортасы қыртысынан ажырамаган болуы керек. Нанның жұмсағы таза піскен, кеуекті, ьшгалсыз, жабысқақ емес, түйіртексіз, серпімді, саусақпен басқан кезде тез қалпына келетін, төменгі бөлігінде шикі қыртыс болмауы керек. Нанның дэмі жагымды, ашытқының дэмі шықпайтын, ащы дәмі жоқ болуы керек. Қара бидай нанының дэмі - орташа қышқылды, бидай нанының дэмі қышкыл емес, эрі туты емес болады. Нанды шайнаганда шыкырлауы сезілмеуі керек. Иісі жагымды, хош иісті болады. Қышқылдық көрсеткіші, ьшгалдыгы, кеуектілігі стандартқа сай болуы керек. Нанның ылгалдыгы: бидай үнының нанында 42-45%, ал кара бидай үнының нанында 48-50%. Нанның қышкылдыгы камырдың ашуында жүретін биохимиялық процестерде пайда болатьга кышкылдардың эсеріне негізделген. 127
Бидай ұнынан дайындалган нанның кышкылдыгы 2,5 - 4,0° -тан, ал қара бидай унынан дайындалган нанның қышқылдығы 9°-тан аспауы керек. Нанның 1° кышкылдыгы деп 1 мл 1н сілті ерітіндісінің 100 г нандагы кышқьшды бейтараптауға кететін мөлшерін айтады. Нанның кеуектілігі нанньщ түріне жэне сортына байланысты 55-73% - дан кем болмауы керек. Сапасыз нанньщ иісі жағымсыз, дэмі ащы немесе қышкыл, шайнағанда қоспалардан шыкырлайды, бөтен иістер, нан түйіртегі бар, шикі қыртысы бар, нанньщ жұмсагы жабысқак, созылмалы жэне көгерген болады. Нанньщ қышқылдылығы жэне ылғаддылығы артқанда, нанньщ биологиялык жэне тағамдық кұндылыгы төмендейді, нанньщ сіңімділігі нашарлайды, нанньщ жогары кышкылдыгы асказан сөлінің бөлінуін күшейтеді (бұл адам агзасы үшін керексіз), томен кеуектілік нанньщ сіңімділігін төмендетеді. Нанньщ сапасы камыр дайындау процесінің дұрыс жүргізілуіне жэне жаксы пісуіне байланысты. Егер нан дұрыс дайындалмаган камырдан немесе температуралық - ылгалдык режимі сакталынбай дайьшдалса, ол кезде нанда әр түрлі ақаулар болады: нанның жұмсагы - жабысқақ, ылгалды, серпімді емес, кеуектілігі аз, кыртысы бозарган немесе күйіп кеткен, сызатгы, қышқыл иісті жэне қышкыл дэмі болады жэне т.б. Нан технологияльщ ақаулармен дайындалганда микробтармен зақымдалады. Наннын микроорганизмдермен бүлінуі Нан микроорганизмдердің түсуімен, көбеюімен эр түрлі бүлінулерге үшырайды: Наннын картоп ауруы (созылмалы, жабыскак), наннын зеңденуі, көгеруі жэне пигментті бактериялармен зақымдануы. Нанньщ картоп ауруы бидай нанын закымдайды, кобіне ірі даналық түрлерін. Картоп ауруының қоздыргышы спора түзетін бактериялар B.mesentericus тобы топырақга омір сүреді (картоптың қүрамында үнемі болатындықтан солай аталган) жэне дақылдарды оңай зақымдайды, содан соң үнга отеді. Споралары жогаргы температурага шыдамды, сондықтан да нанды пісіргенде де, өмір сүру кабілетін сақтайды. Нанның суу процесі кезінде споралары оне бастайды да, ыңгайлы жагдайда өте тез көбейеді. Картоп таяқшалары мына жагдайларда кобейеді: нанның жүмсагының температурасы 35 - 40°С болганда, нанның ылгалдылығы жогарылаганда, бидай нанының қышқылдыгы төмендегенде, нан желдетілмейтін бөлмеде, үйілген күйде сакталганда. Нанның жүмсагы картоп таяқшалары болген ферментгердің белсенділігінің әсерінен ьшгалданьш жэне жабыскақ бола бастайды, нанды бөлгенде созылмалы жіп сияқгы кілегей пайда болады, 128
нан қарая бастайды жэне жағымсыз, жемістер шірігенде пайда болатын иіс шығады. Картоп таящпалары адамдар үшін қауіпсіз. Бірақ картоп таякшала- рьшен зақымданған нан жеуге жарамсыз, өйткені ондай нанньщ органолептикалық касиетгері нашарлайды. Картоп ауруының алдын алу үшін, картоп таякшаларының көбеюіне жол бермеу қажет: - нан илеу процесін дүрыс жолға қою, - қамырға картоп таяқшаларының квбеюін тежейтін препараттар қосу, - закымданған үнды тесік күлшелер, макарон дайындауға қолдану, - нанды тез суыту; - нанды тек суыганнан кейін ғана тасымалдау керек, - нан сататын орындарда, нанды сақтайтын орындарда нанды сактайтын ыңғайлы желдетілетін бөлмелердің болуы, нан сөрелерін ылғалданған, 1% -дық сірке қышқылына малынған шүберекпен сүртіп шығу. Нанның зеңденуі, көгеруі Нанның зенденуі споралары нанға ауадан, пісіріліп болғаннан соң түсетін Penicillium glaucum (жасьш зең), Acpergillus glaucum (ақ зең), Musor makedo (басты зең) зең саңырукүл ақтары н ы ң дамуынан пайда болады. Нанньщ көгеруі бет жағынан басталады, оған себеп наның бетіндегі жарыктар, мыжылулардан бастальш, содан соң нанның жұмсағына өтеді. Нанның көгеруі нанньщ химиялык қүрамын өзгертіп, органолептикалық қасиетгеріне эсер етеді. Көгерген нан жеуге жарамсыз. Нанньщ көгеруі нанды караңғы, ылғалды, желдетілмейтін бөлмелерде сақтағанда пайда болады. Нанның бүлінуінің алдын алу үшін, нанды үзақ сақтамай, таза желдетілген құрғақ қоймаларда сақтап, нандарды реттеп қойып, нан сақтайтын сөрелерді, жәшіктерді мүқият санитралық өндеуден өткізіп түру кажет. Бүл ережелер барлық сауда орындарында, қоғамдық тамактану орындарында, нан зауыттарында катаң түрде сакталуы кажет. Наннын пигмент бактерияларымен бүлінуі В. prodigiosus (ғажайып таяқша) коздырғышы жоғары ылғалдылыкты, 25°С температурада, төменгі кьппқылдыкта жэне отгегі еркін түскенде жетіледі. Бүл бактериялармен бидай наны зақымданады, нанньщ бетінде ашық қызыл түсті шырышты дақтар пайда болады. Олар бара-бара біртүтас қабыршықка айналады. Ғажайып таяқша адамға қауіпті емес, бірак онымен закымдалған нан жеуге жарамсыз, өйткені нанның сыртқы түрі қатты өзгереді. 129
Зақымданудың алдын алу: - нанды таза, қүргақ желдетілген бөлмелерде сақтау; - нанды дұрыс жинап кою ережелерін сақтау; Нанның кеберсуі Пісіргеннен соң 10-12 сағаттан кейін, әдетті жағдайда сакталынған нанның кеберсуі басталады. Органолептикалық қасиеттерінде мынадай езгерістер болады: нанның жұмсағы үгілгіштенеді, катгыланады, кьфтысы жұмсарады, кейде сыртқы қыртысы жиырылып, қатпарланады, жағымды иісі мен дәмі жоғалады. Кеберсіген нанның сіңімділігі төмендейді, ол нанның жұмсагыныц ас қорыту сөлдерін сіңіру қабілетінің төмендеуінен пайда болады. Кебірсудің бірінші сатысында нанның калпына келу мұмкіндігі бар, кебірсіген нанды қыздырғанда нан жұмсарады. Нан кеберсігенде қүрамында күрделі физико - химиялық процестер жүреді, ол нан каллоидтарының қасиетгерінің өзгеруіне байланысты (олардың су ұстагыш қасиеті жоғалады). Кебірсу мен нанньщ кебу процесі бірдей емес. Қазіргі уақытта нанды дайындау әдістері жетілдіріліп, нанды ұзак мерзімге сактауға болатын ерекше технологиялармен дайындалады. Су жэне бу өткізбейтін арнайы материалдармен қапталған нандар да дайындалады. Такырып бойынша сүрақтар 1. Нанның мен ұнның тағамдық жэне биологиялык бағасы? 2. Ұнның жэне дэнді- дақылдардың бұзылуының себептері не? 3. Үнды витаминдермен байыту жэне оны жүргізу мақсаты не? 4. Нанның қандай гигиеналык көрсеткіштері бар? 5. Нанның ақаулары? 6. Нан өндіретін өндірістерге койылатын талаптар. 7. Нанның кеберсуі дегеніміз не? Жеміс-жидектер, қозықүйрықтар жэне оларды өндегенде алынатын тағамдар Жеміс-жидектер адамның тамактануында ерекше орын алады. Бүларды ештеңемен ауыстыруга болмайды. Жеміс-жидектер биологиялык белсенді заттардың көзі болып табылады. Олар адамның тәбетін ашады, асқорыту жүйесінің сөл бөлу функциясына, өтгің пайда болуына, ішектің перистальтикасына, яғни жиырьшу функциясына жаксы эсер етеді, ағзада негізгі қышкылдық тепе-тендіктің сакталуьгаа эсер етіп, агзага пайдасы бар микрофлоралардың өмір сүруіне жақсы орта тудырады. Адамныц ішегінде жүретін шіру процесіне теріс әсерін тигізеді. 130
Жемістер төмендегідей болінеді: - Жидектері жер астында орналасатын, оларға картоп жатады. - Қырыккабат тэріздес көкөніс, оларға ақ қырыққабат, түрлі - түсті қырыққабат жатады. - Тамырынан өсетін көкөністер, оларға сэбіз, петрушка, кызылша жатады. - Салатгарға - салат, щавель, шпинат жатады. - Томаттарға - қызанақ, баклажан, бұрыш жатады. - Асқабактық көкөністерге - асқабак, кияр, қауын, қарбыз жатады. - Дәмқосарлар - укроп, хрен. - Бұршақтыларға - бұршак, маш, үрме бұршақ жатады. Жидектер былай бөлінеді - Дэнекті- алма, алмұрт. - Сүйекті - өрік, шабдалы, кара өрік, шие. - Жемісті - жүзім, қарақат, таңқурай. - Цитрусті - апельсин, лимон, қүрма, - Жаңғактар. Сацыраукүлактар Басының күрьшысына байланысты былай бөлінеді. - труба тәріздес (ақ, қайың саңырауқүлақ) - пластинка тәріздес (түлкішек, қозықүйрық) - сөмке тэріздес (сморчок, строчок) Жсміс-жидектердің, сацырауқүлактардын биологиялык және тағамдық бағасы Майлар, акуыздар: жеміс-жидектердің қүрамында май жэне акуыздар өте аз мөлшерде кездеседі ( 0,5-1,5 г әр 100 г тағамның кұрамында). Жеміс-жидектердің қүрамындағы ақуыздар толық бағалы емес, сондықтан ағзаға сіңуі қиын, әсіресе шикі күйінде колданғанда. Ал соя, бүршақтьшар, картоп, қырыкқабат қүрамындағы ақуыздар организмге жаксы сіңеді. Саңыраукұлақгардың қүрамында 0,9 - 3,3 г акуыз болады жэне ауыстыруга болмайтын аминқышкылдары көптеп кездеседі, бірақ акуыздың ағзага сіңуі төмен, өйткені олардьщ ерігіпггік касиеті нашар. Қозыкұйрықтар экстрактивті жэне хош иісті заттарга бай болғандықтан сөлдің бөлінуін күшейтетін қасиетімен ерекшеленеді. Саңырауқүлак қүрамындагы майлар (0,3 - 0,9 г) ағзаға оңай сіңеді, оның қүрамына лецитин, канықпаған май кышқылдары кіреді. 131
Жаңғақ аминкышқылдық күрамы бойынша акуыздың жүйелі мөлшері шоғырланған, құрамындагы майлар биологиялык белсенді көпқанықпаған май қышқылдарынан тұратын тагам болып табылады. Көмірсулар. Жеміс-жидек кұрамында әр түрлі көмірсулар көптеген мөлшерде кездеседі. Мысалы картопта (19,7 г), көк бұршак құрамында (13,3 г). Жеміс-жидек құрамында, оның ішінде қарбыз, қауын, сәбіз, қызанак қүрамында жеңіл сіңетін көмірсулар: моно- жэне дисахаридтер көптеп кездеседі. Барлық жеміс-жидек құрамында клетчатка 1,0-4,0 г аралығында кездеседі. Әсіресе клетчатка жидектердің кұрамында 2-4 г, інжір мен кұрманың кұрамында - 2,5-3,6 г кездеседі. Жеміс-жидек күрамындагы көмірсулар эр түрлі: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка жэне пектинді затгар. Картопта жэне көк бұршак кұрамында крахмал басқаларына қараганда көп мөлшерде кездеседі. Күнделікті қолданылатын кырықкабат, картоп, алма күрамындагы клетчатка өте нэзік, сондыктан олар ағзага оңай сіңеді. Клетчатка агзадагы холестеринді жылдамырак шығаруга ықпал етеді. Пектинді заттар жеткілікті мөлшерде мына жеміс-жидек қүрамында көптеп кездеседі: алма, кызылша, кұлпынай, шабдалы, кара өрік, сәбіз, апельсин. Толык піскен жеміс-жидектер кұрамында пектинді заттар көптеп кездеседі, ал толык піспеген жеміс-жидек кұрамында - протопектин көп болады, ол жемістерге қаттылык қасиет береді. Жеміс- жидек піскен кезде жэне оларды ыстық өңдеуден өткізген кезде протопектин пектинге айналады да жеміс жұмсарады. Витаминдер: жеміс-жидектер витаминдер көзі болып табылады. Ол витаминдердің ішінде ең маңыздысы "С" витамині болып табылады. "С” витаминінің көп мөлшері итмүрын кұрамында - 1200 мг, бүлдірген мен қарақат кұрамында - 200 мг- га дейін кездеседі. Түсі жасыл жэне сары жеміс-жидектердің күрамында каротин немесе "А" провитамині көп кездеседі, ягни сэбіз - 9 мг, итмүрын - 10 мг. Сәбіз, бүрген, кызанақ, шабдалы, аскөк, жапырақты жеміс-жидектер кұрамында фолий қышқылы, ягни "В" витамині көп болады. Картоп, бұршақ түқымдастар, жаңгақ, гүлді қырыққабат қүрамында "В" тобының витаминдері көп кездеседі. Минералды заттар - жеміс-жидектер сілтілік сипатты минералды элементгердің көзі болып табылады. Жеміс жидек кұрамьгада кальций, темір көп. Бүршақ түқымдастардың кұрамында марганец коп мөлшерде кездеседі. Қозыкұйрықтардын күрамында фосфор, цинк, йод, марганец кеп кездеседі. Су. Жеміс-жидектер кұрамыныц 75-95%-ын су қүрайды. Судыц кұрамьшда калий түздары болуына байланысты олар агзага керек емес заттардыц агзадан тез шыгарылуына әсерін тигізеді. 132
Органикалык кышкылдар. Жеміс-жидектердің маңызды құрамы органикалык қышқьшдар болып саналады, ол жеміс-жидектер ішек микрофлораларына жақсы эсер етеді, зат алмасу процесіне катысады, асказан асты безінің сел бөліп шығару функциясын қоздырады. Жеміс-жидек қүрамында әр турлі органикалык қышқылдар кездеседі. Жидектерде алма, лимон, вин қышқылы кездеседі. Кейбіреулерінде щавель, янтарь, бензой, салицил кышқылы кездеседі. Эфир майлары. Дэмдік маңызы зор, асқорыту бездерінің сөл беліп шығару функциясына жаксы эсер етеді. Эфир майы сарымсақта, пиязда, редискада, редькада, цшрустардьщ құрамында көптеп кездеседі. Көптеген шикі жеміс-жидектердің кұрамында микробқа қарсы эсер ететін затгар болады, оларды - фитонцидтер дейді. Олар ауыз куысындағы жэне ішектегі микробтарды жояды. Оларга пияз, сарымсақ жатадьт. Жеміс-жидектерді сактауға койылатын талаптар Жеміс-жидектер дұрыс сақгалган жагдайда оның сапасы жэне биологиялык багасы жогары болады. Жеміс-жидектер өсімдіктер болгандьпстан, оларды жинаганнан кейін де оларда зат алмасу процестері қаркынды жүріп түрады, егер онда температура немесе ылгалдылык нормадан жогары болса, зат алмасу процестері күшейе түседі. Жеміс- жидектер тез бұзылатын тагамдар катарына жатады. Тыныс алу жеміс- жидектердің сақталуында маңызды рөл атқарады. Жеміс-жидектердің кұрамындағы крахмал, қант жэне органикалык қышқылдар ауамен реакцияга түсіп, тотыгу процесі жүреді де комірқышқыл газы, спирт жэне су пайда болады, ягни жеміс-жидектердің қүрамындагы органикалык заттар күрделі өзгерістерге үшырайды. Тыныс алу процесі кезінде қоршаган ортага жылу бөлініп шығады, соның салдарынан жеміс- жидектер бүзылады. Жеміс-жидектердің қүрамындагы зат алмасу процесін төмендету үшін коймаларда температуралық-ылгалдылық режимі катаң сақгалуы керек. Қоймаларда жеміс-жидектердің, кекөністердің арасьшда эр түрлі аурулар туындап, тарамас үшін, дүрыс сақтау жагдайы қамтамасыз етілуі керек. Тауарлар уақьггылы сортгалып, тексеріліп, шіріп жатқандары шыгарылып, санитарлык-гигиеналык режим қатаң сакталуы керек. Жеміс-жидектерді сактайтын жерлердің ауа алмасуы жақсы болуы керек, температурасы 0°-1° С, салыстырмалы ылгалдылыгы 80-85%, қойманың микроклиматы күрт өзгермеу керек, ол тауарлардың тез бүзылуына септігін тигізеді. Қойманың барлык бөлмелері термометр- лермен жэне психрометрлермен қамтамасыз етілуі керек. Олар есіктен 2м қашыктықта, еденнен 1,2-1,5 м биіктікте ілулі күйде болу керек. Олардың көрсеткіштері күнде арнайы журналга жазылып түрады. 133
Қазіргі кезде жаңаша салынған қоймаларға мынандай талаптар қойылады: 1) кеміргіштер кіре алмайтын болуы керек, 2) мұздаткышпен, 3) ауа алмасуы бар камералармен жабдыкталуы керек. 4) ол камералар арнайы сөрелермен, торлармен жабдыкталған болуы керек. Бұл шаралар ол жердің ауа алмасуы жақсы болуы үшін жүргізіледі. Олардың бір-бірінен ара қашыктығы 1,5 метрден кем болмауы керек. Соңғы кездерде картоп пен қырыққабатты тор контейнерлерде сақгау кеңінен колданылып жүр. Жеміс-жидек, пияз, сарымсақ, редька ағаш жәшіктерде сақталуы керек, ал сәбіз бен петрушканы кебу топырактың астында сактайды. Жеміс-жидектерді жэшікке бірнеше қатар етіп салатын болса, араларында ауа алмасу жақсы болуы үшін білте тактайша салады. Нэзік жеміс- жидектерді жэшікте бір қатар етіп салып сақгайды. Жеміс жидектің бұзылуын эр түрлі бактериялар мен микроскопиялық саңыраукүлактар тудырады. Жеміс жидектің бұзылуы: жемісті жинаған кезде, тасымалдағанда жэне сортгағанда механикалық бүтіндігінің бүзылуы кезінде болады. Әсіресе сырткы қабығының бүзылуы өте қауіпті, өйткені бактериялар мен саңыраукұлақгар сол жерден ішкі үлпаларға өтіп, шіру процесін тудырады. Картоп ауруын көбіне фитофтора жэне фузариум тудырады. Фитофтора көбіне картоп өсіп жаткан кезде немесе сақгау кезінде пайда болады, бүл кезде картопта қара дактар пайда болады, кейіннен картоп жүмсарып, суланып, жағымсыз иіс пайда болады. Фитофтора қызанактарды да зақымдайды. Фузариум картоптың құрғақ шіруін тудырады, ол қыстай сақталған картоптарда пайда болады. Картоп солып, көк дақтар пайда болады. Бүл ауру картоптың механикалык зақымданған жерлерінде пайда болып, қасындағы сау картоптарға өтеді. Жеміс-жидектер жақсы сакталу үшін қойманы күзде жақсылап дайындау керек, яғни ол жерде жөндеу жұмыстарын жүргізу керек, ауа алмастыру, залалсыздандыру, дератизациялау, кеміргіштерді жоюға арналған шаралар жүргізу керек. Жеміс-жидектің эпидемиологиялық манызы Жеміс-жидек ішек жұкпалы ауруларының және ішек-кұрт аурулары- ның таралуында өте маңызды рөл аткарады (дизентерия, иерсиниоз, аскаридоз жэне т.б.) Жеміс-жидектер топырақтан, суарған судан, шыбындармен, кеміргіш- термен және басқа да жәндіктердің көмегімен ластануы мүмкін. Жеміс- жидекті жинаған кезде жэне сортгаған кезде адамдардың кір қолдарымен ластануы мүмкін. Ылғал жоғары жерде, температура дұрыс сақталмаған 134
жағдайда жэне бұтіндігі бұзылган жағдайда микроорганизмдердің ұзак өмір сүруіне мүмкіндік пайда болады. Сощы кездерде эпидемиологиялық жағынан қауіпті иерсиниді тасымалдаушы-кеміргіштер болып отыр. Әсіресе суару алаңцарында өсірілген өсімдіктер эпидемиологиялық жағынан маңызды кауіп тудырады. Ол жерлерде жьшы өңдеуден өткеннен кейін ғана жеуге қолданылатын жеміс-жидектер - картоп, баклажан, асқабақ, кабакша (кабачки), қызылша егілуі керек.Суару аландарында шикі күйде колданылатын жеміс жидектерді өсіруге тыйым салынады: қырыққабат, петрушка, сәбіз, редиска, қарбыз жэне кұлпынай. Сол алаңдарда өсірілген жеміс жидектерді, көкөністерді жинаудан екі ай бұрын, ол жерді суаруды токтату керек. Өңдеуден еткен жеміс-жидек тағамдары Жеміс-жидек тез бұзылатын тағамдар қатарына жататынына байланысты, оларды ұзак сақтау үшін өндейді: кептіреді, ашытады, тұздайды, маринадтайды. Оның ішінде ең кең тараған эдістер: тұздау жэне ашыту. Қырыққабатка жэне алмаға ашыту әдісі, ал қияр, қызанак және қарбызға тұздау эдісі қолданьшады. Процестің негізі сүт қышқыл жэне спиртті ашудан тұрады, олар патогенді, шіріткі микроорганизмдерін және зенді жояды. Бұл тағамдарда өздеріне тэн органолептикалық қасиет пайда болады. Ашьіту жэне тұздау арнайы ашыту-тұздау цехтарында жүргізіледі, ол жеміс-жидек сактайтын койма аумағында орналасуы мүмкін немесе өзінше бөлек объект болып орналасуы да мүмкін. Жеміс жидекті өңдейтін цехтарда жеміс-жидек сактайтын, сорттайтын жэне шикізатгы дайындайтын, жуатын, ашытатын, тұздайтын цехтар жэне дайын тағамдар қоймасы болуы керек. Ол жерде мынадай көмекші белмелер болуы керек: бөшкелерді жөндейтін, ыдыстарды жуатын, тұрмыстык бөлмелер, зертхана жэне от жағатын жер. Барлык бөлмелер технологиялық процестің бағытымен орналасуы керек. Қырыккабатгы ашыту арнайы дайындалган ыдыстарда: ағаштан дайындалган бөшкелерде немесе цементтен жасалган су өткізбейтін күбілерде жүргізіледі. Соңғы кездері күбілердің ішіне санитарлык қадагалау мекемелері рүқсат берген синтетикалык материалдан дайындалган төсеніштер төсеу кеңінен қолданылып жүр. Күбілердің жогаргы жагы асфальттанган еденнен 30-50 сантиметрге биік болуы керек. Күбілер қакпақпен жэне винтгелген бастыргымен еш саңылау қалдырмай жабылуы керек. Ашытатын немесе түздайтын жеміс-жидектер жақсьшап тазаланып, жуылып, сортталуы керек. Ашытуга немесе түздауга қолданылатын жеміс-жидектердің, дэмқосарлардьщ, қоспалардың, түздың сапасы жаксы және қазіргі кезде 135
қолданылып жүрген стандарттардың талабьша сай болуы керек. Тұздау жэне ашыту технологиялық нүскаулыққа сай жүргізілу керек. Қырықкабат күрамындағы «С» витаминін сақгау үшін ашытылған кырыққабаттың қақпағын ауыр затпен бастырып кою керек, қырыкқабат толығымен түзды суға батып түру керек. Ашыту процесі аяқгалғаннан кейін, тауарды сауда орнына жіберер алдьш оларды бөшкелерге немесе шыны банкілерге салады. Ашытылған кырыққабатгы ыдыстарға салғаннан кейін үстінен түздығын сүзіп құяды да, бетін саңылау қалдырмай жабады. Өндеуден өткізілген жеміс жидектер, көкөністер күн көзі түспейгін жерде, 0-3 °С температурада сакталу керек. Шыны банкілерді тауар салынған жәшіктерде сақгайды. Тауар салынған бөшкелерді жэне жэшіктерді еденге қоюға тыйым салынады. Сапасы жақсы өндеуден өткен жеміс-жидектер мынадай болуы керек: 1. Түсі сол тағамға тэн болу керек. 2. Иісі жағымды. 3. Консистенциясы серпімді. 4. Түздығы мөлдір емес, бірақ ашымаған жэне лас емес. 5. Шайнаған кезде тісте шықырламайтын. 6. Дэмі ащы емес. 7. Бөгде дәмі жок. 8. Құрамында бөгде заттар жоқ. Өңдеуден өткен can ы pay к үл акта р Саңыраукүлактарды өңдеуден өткізу арнайы, қазіргі кезде қолданылып жүрген санитарлық ережелерге сай салынған жэне жабдықталған саңырауқұлак пісіретін бекетгерде жүргізіледі. Ол жер міндетті түрде сумен қамтамасыз етілу керек. Саңырауқұлакты өңдеу алдын мүқият сорттап түр -түрлеріне бөліп алады. Қатты пісіп кеткен, суланған, күрттаған, сынған саңыраукүлақгарды жэне жеуге болатын, бірақ өндеу жэне дайындау стандартының тізімінде жоқ саңырауқұлақгар қабылданбайды. Жаңа терілген саңырауқүлактар өңдеуге дейін 2 сағаттан көп сақталмау керек. Сортталған саңыраукүлақтарды қоқысынан жэне топырақган жақсы тазалану үшін суға салып, жібітіп қояды. Кептіруге жіберілетін козықұйрьщтар күрғақ эдіспен тазаланады. Саңырауқұлактар пісіру бекетінің ішінде кептіру арнайы бөлінген алаңдарда жүргізіледі. Пластинка тәріздес саңыраукүлақгарды кептіруге қатаң тыйым салынады. Қазіргі кезде колданылып жүрген технологиялық нүсқауга сай саңырауқүлақгардың барлык түрін тұздар алдын, пісіріп алады немесе суғажібітіп қояды. 136
Саңырауқұлактарды пісіретін бекет аппараттарыньщ бәрі жұмыс істеу керек және тіркейтін - қадағалайтын қүралдармен жабдьщталу керек. Өңдеуден өткен, сапасы жақсы саңыраукұлақтар мынадай болу керек: 1.Түсі сол тағамгатэн болу керек. 2.Иісі жағымды. 3.Консисгенциясы серпімді. 4.Түздыгы мвлдір емес, бірак ашымаған жэне лас емес. 5.Шайнаған кезде тісте шықырламайтын. 6.Дәмі ащы емес. 7.Бөгде дәмі жоқ. 8.Құрамында бөгде заттар жоқ. 9. Тұздыгында құрттар жоқ. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Жеміс-жидектердің тағамдык жэне биологиялык бағасы кандай? 2. Жеміс- жидектерді сақтауга койьшатын талаптар? 3. Жеміс-жидектердің сапасының жақсы сақгалуына қандай жағдайлар эсер етеді? 4. Жеміс- жидектердің эпидемиологиялык маңызы? ЖАНУАРЛАРДАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАСЫ. ОЛАРДЫҢ ГИГИЕНАЛЫҚ СИПАТТАМАСЫ Ет және еттен жасалған тағаидар Ет жэне еттен жасалған тагамдардыц биологиялық және тағамдық багасы Ет жэне ет тағамдары жоғары бағалы ақуыздардың, майлардың, минералды заттардың жиынтығының, «А», «Д» жэне «В» тобының витаминдерінің жэне экстрактивті затгардың көзі болып табылады. Ет жэне ет тагамдарыныц биологиялык багасына оның оңай кез- келген жерден сатып алуга, эр түрлі тагамдар дайындауга болатындыгы жэне жогары деңгейде агзага сіңетіндігі жатады. Ет жэне ет тагамдарыныц кұрамына бұлшық ет, май, жалгагыш және сүйек үлпалары мен кан кіреді. Бүлшық еттің кұрамында мына акуыздар: миозин, миоген (50%), актин (15% жуық), глобулин (20% жуык) болады. Бүлардың күрамында ауыстыруга болмайтын аминқышқылдарының барлык түрі көптеп 137
кездеседі жэне олар дүрыс арақатьшаста болады, ыстық өвдеуден өткізген кезде құрамы өте аз өзгереді. Епің кұрамындағы акуыздар кұрамында аминкышқылдарының, эсіресе, бойдың өсуіне эсер ететін аминқышқыл- дарының: триптофан, лизин, аргинин жэне т.б. көптігімен ерекшеленеді. Еттің жалғағыш ұлпалары аз бағалы акуыздар - коллаген жэне эластин кездеседі. Бұлардың кұрамында ауыстыруга болмайтын аминкышқьшдары өте аз мөлшерде кездеседі, эсіресе триптофан. Арык малдың етінің құрамында коллагеннің кеп мөлшері болатындықган оның тағамдық бағасы томен болады. Коллагенді ұзақ уақыт кыздырғанда глютинге айналады, ал ол желатин алуда кеңінен колданылады. Эластинді ұзақ уакыт кайнатса да, суда ерімейді, сондықган кұрамында эластині көп етгер: (мысалы, мойын еті), канша пісірсең де, катгы болады. Коллаген мен эластиннен баска жалгагыш ұлпалардың қүрамында альбумин мен глобулин сияқты ақуыздың аз мөлшері кездеседі. Май ұл пал ары өзінің химиялык кұрамы жагынан триглицеридтердің қоспасы - глицериннің күрделі эфирі жэне май қышкылдарьгаан (негізінен олар пальмитин, стерин жэне олеин қышкылы) түрады. Етгің күрамында негізінен қаньщқан май кышқылдарының көп болуына байланысты, жануарлардың май үлпалары қатты болады. Жануарлар майының қүрамында қаныққан және каныкпаган май қышқылдары эр түрлі аракатынаста болады, мысалы, сиыр майына Караганда щошқа майында көпқанықпаган арахидон май кышқылы 5 есе көп болады, соган байланысты оның биологиялык касиеті жогары, еру температурасы томен. Сиыр майының қүрамы, баска жануарлардық майынан ерекшелігі, ол «А» витаминінің жэне каротиннің көзі болып табылады. Қойдың майының қүрамында фосфолипидтер көптеп кездеседі. Жануарлар етінің қүрамындагы майлардың биологиялык багасы жэне оның сіңімділігі жануарлардың семіздігіне байланысты болады. Арық қойдың майының кұрамында көп канықпаған май кышқылдары аз болады. Майдың еру температурасы майдың қүрамындагы каныкқан жэне қанықпаған май қышкылдарының арақатынасына байланысты болады. Мысалы, сиыр майыньщ еру температурасы 42-52°С, қой майынікі 45- 56°С, шошқа майынікі 34-44°С. Майдың ағзага сіңуіне оның еру температурасы эсер етеді. Жогары сіңімді болып шошқа майы (97-98%) жэне сиыр майы (90%) саналады, ал қой майыньщ сіңімділігі томен болып саналады. Майдың еру температурасы жануардың агзасында май үлпасьшың орналасуына байланысты болады. Ішкі органдар майыньщ еру температурасы, тері астында орналасқан май клетчаткасына Караганда жогары болады. Май үлпаларының кұрамында триглицеридтерден басқа, 138
акуыздардың көп емес мөлшері, фосфотидтер(лецитин), ферменттер (липаза), «А» жэне «Е» витаминдері болады. Сүйек ұлпалары - етгің аз бағалы бөлігіне жатады. Түтікшелі сүйектің майлары негізгі тағамдық бағасы бар болып саналады. Сүйек майын ерітіп, сорпа жасағанда колданады. Сүйек ұлпаларының кепкен бөлшектерінің 26-52% органикалық заттардан, 48-74% минералды заттардан (кальций,магний тұздарынан) тұрады. Қан етгің бағалы бөлігі болып табылады. Қанның акуыздарының кұрамында ауыстыруга болмайтын аминкышкылдарының толык жиынтыгы бар. Еттің мацызды бөлігінің бірі болып экстрактивті заттар саналады. Олар етке жаксы иіс береді жэне асқорыту бездерінің жүмысын қоздырады. Экстрактивті заттар екіге бөлінеді: азотты жэне азотсыз. Азотгы экстрактивті затгар - креатин, ансерин, пуринді негіздер, карнозин жэне т.б. Карнозин жэне креатин ірі кара мал мен шошқа етінің К-үрамында шамамен бірдей мөлшерде эр 100 гр еттің күрамында ( 265 жэне 285 мг карнозин, 300 және 288 мг креатин). Қойдың етінің кұрамында олар аз кездеседі (96 мг карнозин жэне 133 мг креатин.) Пуринді негіздер шошка етінің кұрамында көптеп кездеседі (86 мг), ал ірі кара малдың етінің кұрамында ең аз мөлшері кездеседі (26мг). Азотгы емес экстрактивті заттарга: гликоген, глюкоза, сүт кышқылы жэне т.б. жатады. Осылардың жалпы мөлшері 1% -га жуық, бірақ ара қатынасы етгің жетілуіне байланысты өзгеріп түрады. Малды сойганнан кейінгі бірінші сагатта сиырдың етінің қүрамында гликогеннің молшері сүт қышқылына қарағанда 2,5 есе коп болады, ал 24 сагаттан кейін сүт қышқылының мөлшері гликогенге қараганда 3 есе артық болады. Ет минералды затгардың көзі табылады, оның мөлшері 1,5 % - га дейін жетеді. Оның ішінде маңыздылары болып: калий, фосфор, темір жэне т.б. болып саналады. Олардың мөлшері барлык етгің қүрамында шамамен бірдей. Эр 100 гр еттің кұрамында 116 -167 г фосфор, 212-259 мг калий, 1,1-2,3 мг темір, 50-55 мг натрий болады. Еттің кұрамында микроэлементтер де болады: мыс, мырыш, кобальт, мышьяк, йод жэне т.б. Еттің құрамында барлык витаминдер бар, ал олардьщ кейбіреулері көп молшерде. Мысалы, эр 100 гр етгің күрамында тиамин 0,1- 0,93 мг, рибофлавин 0,16 - 0,25 мг, перидоксин 0,3 - 0,6 мг, никотин кышкылы 2,7 - 6,2 мг, пантотен кышкылы 0,6 - 1,45 мг, биотин 1,5 - 3,0 мг, холин 113 мг- ға дейін болады. Сиырдыц бауырыныц эр 100 грамында ретинол - 15 мг, тиамин - 0,4 мг, рибофлавин - 3 мг, холин - 630 мг болады. 139
Еттің тағамдық бағасы оның кұрамына кіретін үлпалардыц арақатынасына байланысты болады: бұлшық ет тканьдерінің мөлшері жалгагыш тканьдердің мөлшерінен коп болатын болса, оның агзага сіңімділігі жоғары болады. Егер етгің кұрамында майлар көп мөлшерде болса, ол етгің кұрамындагы акуыздар мөлшерінің азаюына экеліп соғады, ал ол етгің тағамдық бағасын төмендетеді. Бт арқылы адамдарға берілетін жануарлар ауруы Етті өндірудегі технологиялық процестің бұзылуы көпшілік арасында тағамдык токсикоинфекцияның пайда болуына әкеліп соғады. Тамақпен уланудың алдын алуда санитарлык тұрғыдан алғанда ет алудағы технологиялық процестің негізгі сатылары мыналар болып табылады: 1) Малдың сояр алдындагы жағдайы. 2) Қансыздау. 3) Терісін алу. 4) Эвентрация (ішек-қарнын алу) 5) Еттің жетілуі. 6) Салкындату. Малдьщ сояр алдындағы жағдайы етгің бактериалды ластануымен тығыз байланысты.Тек жұқпалы аурумен ауыратын малдың еті гана адамға қауіп төндірмейді, олардан басқа, кез келген аурумен ауырған малдың еті, зорыққан, әлсіреген және азгын малдардың еті де бактериалды ластануымен адамға қауіпті болып табылады. Ауру малды сойғанда алынған ет - шартты түрде қолдануға болатын ет болып саналады, ол етті тек арнайы өңдеуден өткізгеннен кейін ғана колдануга болады. Толық қансыздалган еттің бактериалды ластануы минималды болады. Мұндай ет сактауға төзімді болады. Эвентрация еттің микроорганизмдермен көп мөлшерде ластануынан сақгауда мацызды рөл атқарады. Ішек-қарынды алар кезде өңешті және тік ішекте екі жерден байлап ( лигатура) қояды. Ішекті лигатуралардың арасынан кеседі. Еттің сапасының, дэмдік қасиетінің жақсы сакталуына, сактауға төзімді болуьша эсер ететін мацызды фактор больш етгіц жетілуі табылады. Ол етгіц ферментгерініц көмегімен етте жұретін аутолитикалық процесс. Жақсы жетілмеген ет оцай бактериалды ластанады. Етгіц жетілуініц соцында етте сүт жэне фосфор қышқылы жинақталады, еттіц рН-5,6 дейін томендейді. Еттегі ортаныц кышқылдық реакцияда болуы мацызды фактор болып саналады, ол етге микроорганизмдердіц көбеюіне теріс әсерін тигізеді. 140
Етгің жетілу процесімен қатар еттің бетінде кепкен қабық пайда болады, ол шыны тәріздес коллоидты кабыкша. Бұл қабықша етгі бактериялардан сақгауда маңызды рель атқарады. Етгің ветеринарлық сараптамасы дегеніміз - ветеринарлық маманның етті (тушаны), ішек - қарынды мүқият тексеріп, косымша керек зертханалык зерттеулерді қолдануды айтамыз. Бұл әр түрлі тағамдык сальмонеллездерді жэне баска да тағамдык токсикоинфекциялардың алдын алуда маңызды шара болып табылады. Гельминтоздар - адамдарда ластанған етті колдануга байланысты кейбір кезде гельминтоздардың пайда болуы мүмкін: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. №2-сурет. Шошқа цепенінің жетиіу циюіі а) соңғы иесі, б) гельминт денесі, в) гельминт жұмыртқасы, г) ластанған шошқа еті. Тениидоз (финноз) таспа ішек кұрттары жүмырткалары: бұқа немесе шошқа цепенімен ластанған етгі адам қолданған кезде жүктыруы мүмкін. Бүл гельминттің өркен кұрт түрі цистицерктер немесе финдер деп аталады. Формасы: финдер молдір дөңгелек көпіршік немесе сопақ формада, ақ іұр түсті, көлемі түйрегіштің басындайдан бүршақгың колеміне дейін болуы мүмкін. Олар каңка етінің фибрилл аралық жалғағыш үлпаларда орналасады. Олар жүрек етінде, тілде, диафрагмада, бел және қабырға аралық еттерде жиі жиналуы мүмкін. Егер адам залалсыздандырьшмаған финнозды етгі колданса, адамньщ ішегінде лентапық паразитгің жыныстык жетілген түрі пайда болады, оның үзындығы бірнеше метрге жетеді. Тениидоздың жиі асқынуларының бірі өте катерлі анемия, гельминт денесінде кобальттың көп мөлшері болады, ол адамның ішегінен гельминт 141
денесіне өтеді, осыған байланысты «Ві2» витаминінің эндогенді түзілуі бұзылады. Біздің елімізде қолданылатын заңға сэйкес, егер сойған малдың етінде (тушасында) немесе органдарында, 40см2 ауданында 3 финна (тірі немесе өлі) жэне одан да көп табылса, ондай етті қолдануға тыйым салынады, ондай ет жойылуы керек. Егер 40 см2 ауданда 3 финнаға дейін табылса, ол етгі міндетті түрде пісіріп, қатырып немесе тұздап залалсыздандыру керек. Финнозды етті залалсыздандыру үшін етгі салмағы 2 кг - нан көп емес, қалыңцығы 8 см -ден көп емес етіп бөлшектеп, оны ашык ыдыста - 2 сағат, ал жабык ыдыста - 1,5 сағат (будың қысымы 1,5 атмосферада) пісіру керек. Тениидоздың алдын алуда негізгі шараларға мыналар жатады: базарларда жэне ет өнеркәсіптерінде етке ветеринарлық қадагалауды мұқият жүргізу, елді мекендердің коммуналдық жағдайын жаксарту, адамдардьщ арасында санитарлык ағарту ісін жүргізу, ауру адамдарды дегельминтизациялау. Трихинеллез - майда дөңгелек гельминтгердің өркен қүрттар түрлері туғызатын ауру. Трихинеллезбен ауыратын малдың етін қолданғаннан кейін 2-3 күннен кейін адамның ішегіне түскен өркен қүрттар жыныстық жетілген түрге айналады. Трихинеллезбен ауыратын малдың етін колданғаннан кейін, 5 күн өткеннен кейін, трихинеллалардың үрғашылары ішектің щырышты кабығының, лимфалық тамырларына өркен қүрттар туады, олар қан аркылы бүлшық еттерге жетеді. Бүлшық ет талшықтарына енгеннен кейін, олар шиыршык тәрізді оралып, мәңгілікке сол жерде қалады. Кейінірек олар қапташамен жабылады да әксізденеді. Трихинеллалар көбіне сол қапташаның ішінде өледі, кейбіреулері он жылға дейін өмір сүреді. №3 сурет. Трихинелпаның даму сатысы а) шошқа етіндегі әксізденген капсулалы трихинелла, б) адам шегінде тірі туылған трихинелла, в) адамның бүлшық етіндегі трихинелла, г) адамның бүлшық етіндегі қаптамалы әксізденген трихинелла. 142
Трихинеллездің ауыр түрі көбіне трихинелламен катгы ластанған шикі немесе дұрыс куырылмаган шошка етінен жасалған тагамдарды қолданғанда пайда болады. Трихинеллезбен ауырған адамда алдымен бұлшык ет жедел түрде ауырады, адамның қабағы, жағы ісіңкі болады жэне т.б. белгілер шыға бастайды. Ауырған адамның қанын зерттегенде тұрақты эозинофилия аныкта- лады, ол трихенеллезге тэн өзгеріс, сондықган осы көрсеткіш диагнозды қатесіз коюға мүмкіндік береді. Трихинеллездің алдын алу үшін сойылған шошка етінің барлык жылжу сатысында, етпен сауда жасайтын жерлерде, базарларда қатаң қадағалау жүргізу керек. Егер трихинеллоскопия кезінде еттен бір трихенелла табылса, ол ет жеуге жарамсыз ден табылып, оны міндетгі турде техникалык жоюға жіберу керек. Эхинококкоз - бұл ауру паренхиматозды органдарды, эсіресе бауырдың көпіршік тәріздес майда өркен кұрттармен - эхинококкус гранулезиспен зақымдануынан пайда болады. Бұл паразиттің соңғы иесі ит жэне кейбір жырткыш андар болып табьшады, ал аралык иесі - ірі қара мал, қой, шошка, ал кейбір жағдайда кеміргіштер де болуы мүмкін. Паразитгің жыныстық жетілген түрі соңғы иесінің ащы ішегінде омір сүреді. Нәжістер аркьшы, жүмырткалар арқьшы паразит иесінің ағзасына түседі, қабығынан босайды да, ілгектің комегімен ішектің қалың жерлеріне енеді, содан кейін гематогенді немесе лимфогенді жолмен бауырға жетеді. Бауырда ол жайлап көпіршікше түрге өтеді. Эхинококкоздың көпіршікше түрі бір камералы немесе коп камералы түрде кездеседі. Эхинококкоздың көпіршікше түрі адам үшін қауіпсіз. Қазіргі кездегі қолданып жүрген санитарлық ережелерге сай ет эхинококкоздың көп мөлшерімен ластанған болса, ол етті жою керек. Егер ет эхинококкозбен аз мөлшерде ластанған болса, ол етгің ластанған жерлерін немесе сол ластанган органдарды гана кесіп алып жою керек, ал калган етгі колдануга болады. Эхинококкоздьщ алдын алу үшін жэне ол ауруды толық жою үшін қаңгыбас итгермен күрес жүргізу керек, оларды мал багатын, мал соятын жерлерге жолатпау керек. Фасциолез - жануарлар ауруы, бұл ауру кезінде бауыр, өт жолдары бауыр дуустасы (Fasciola heratica) өркен кұрітарымен зақымданады. Бауырдыц жэне өкпенің зақымданган жерлерін гана альпт тастап, басқа жерлерін тагам ретінде колдана берсе болады, өйткені фасциолдардың ересек түрі және жүмыртқалары адам үшін қауіпті емес. 143
Жуқпалы аурулар (сібір жарасы, сарып, аусыл, туберкулез жэне т.б) адамдарға ауру малдың еті аркылы берілуі мүмкін. Сібір жарасы (сібір күйдіргісі) - ет өндіретін өнеркәсіптерде өте сирек кездеседі. Сойған ауру малдың етінде (тушасында) көбіне сібір жарасының атипті және жасырын түрі анықталады. Сібір жарасын дәлелдейтін соңғы диагнозды кою ушін патолого - анатомиялық және бактериоскопиялық зерттеулер жүргізу керек. Сібір күйдіргісі ауру малды соятын, етті бөлшектейтін, теріні өңдейтін адамдарда да пайда болуы мүмкін. Сібір жарасының өкпелік жэне ішектік түрі адамдарда өте сирек кездеседі, аурудың бұл түрі өте ауыр түрде өтеді, көбіне адам өлімімен аякталады. Жануардың тушасьшда сібір күйдіргісі аныкталса, жедел түрде ол ауруды жою шаралары жүргізілуі керек: тушаны залалсыз- дандыру, жою, тезектерін өртеу жэне т.б. Жүқпалы ауруды тоқтату бойынша жедел шаралар қолдану: мапды союга, терісін алуға қатысқан адамдармен катынасты токтату, яғни карантин орнату жэне т.б. Туберкулез ауруын үш типті бациллалар тудырады: адамдардың, өгіздердің, қүстардьщ. Адам бұлардың кез келген түрімен ауыруы мүмкін. Адамға ең қауіптісі милиарлы жэне жайылған туберкулездің түрі, эпидемиялогиялык жағынан адамға өте қауіпті болып жануарлар туберкулезінің сүйектік түрі саналады деген де мәлімет бар. Туберкулезбен ауыратын малдың етіне санитарлык бага берген кезде, келесі ереже басшылыққа алынады: 1. Егер жануарда туберкулездің жайылған түрі болса, ол малдың еті арық болса, ондай малдың етін және органдарын тагамдық мақсатта колдануга тыйым салынады, оны жою керек. 2. Егер малдың етінде жайылған туберкулез болса, малдың еті семіз болса, етгі мұкият тексергеннен кейін, ол етті тагамдык мақсатта қолдануга болады. 3. Егер туберкулез жергілікті болса, онда зақымданган мүшелер немесе үлпа гана жойылады, тушаның басқа жерлерін тағамдық мақсатга еш шектеусіз колдана берсе болады. Сарып (Бруцеллез) - үш түрлі бруцеллалар тугызады, (Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br.abortus suis). Барлык ауылшаруашылық жануарлары ауруы мүмкін. Адамдарга сарып негізінен қатынас жолымен жұғады. Бруцеллалар адамдарга шырышты қабык жэне терінің жарақатгары аркьшы жүгады. Бруцеллалар төзімсіз, оларды 60-65°С температурага қыздырганда 5- 15 минут ішінде өледі. Сарыптыц клиникалық жэне патолого- анатомиялык белгілері бар барлық жануарлардыц тушаларын шартты түрде қолдануга болады, ягни оны мүқият ыстық өцдеуден өткізгеннен кейін, ол ет адам денсаулыгына кауіп төндірмейді. 144
Сарыппен ауыратын малды союға қатысатын барлык жұмысшылар жеке бас гигиенасын катаң сақтау керек: жұмыс кезінде арнайы киім кию, қолының жағдайына көңіл бөлу, жұмыс кезінде колғап қолдану. Аусыл (Ящур) - ауруын жоғары температураға төзімді вирус тудырады. 80°С температурада лезде өледі, ал 60°С температурада 5 минут ішінде өледі. Төменгі температураны аусьш вирусы аз сезеді. Вирус кышқыл ортаға сезімтал. Аусьшды адамдар көбіне шикі сүтгі қолданған кезде жұктырады, ал кейбір жагдайларда адам ауру малға қараған кезде немесе оны сойған кезде жұктыруы мүмкін. Адамдарда бұл ауру ауыз қуысында, шырьппты кабыкта, саусакта- рының арасында, бармактардың арасында жэне теріде жалақ жара (эрозия) жэне афт пайда болуымен сипатталады. Ауру малдың еті шұжыққа, консервіге колдануга жіберіледі, яғни ол ет технологиялык процесс кезінде ыстық оццеуден өтетін өнеркэсіптерге жіберіледі. Ет өнеркәсібінде аусылмен ауыратын малды сойғаннан кейін, ол жерде мұкият залалсыздандыру жұмыстарын жүргізу керек. Шошқа обасы - адамдарда шошка обасын патогенді емес вирус тудырады, бірақ обамен ауыратын шошқаның еті, екіншілік паратифозды (S.cholerae suis) тудыратын инфекциямен қауіпті. Шошкалардың сальмонелланы тасымалдаушылығы жоғары (30% -ға жуык) сондықтан ауру шошқа етін жэне сорпалық сүйектерін шикі күйде қолдануға тыйым салынады. Егер шошқа етінде немесе органдарында сальмонелла анықгалса, ол етті пісіріп, содан кейін консерві жасауга жібереді, ал ішкі органдары жойылады немесе техникалык пайдаға асыруға жіберіледі. Егер бактериологиялық сынама алғанда теріс қорытынды көрсетсе, шикі органдар тагамды к мақсатта қолдануға, тек пісіру аркылы залалсыздан- дырылғаннан кейін ғана жіберіледі. Ішектері мен каны барлык жағдайда техникалык пайдаға асыруға жіберіледі. Қүс еттері Құс етінде жануарлар етіне Караганда жалғағыш ұлпалар аз болады. Құс еті ақ (тауық, үндік) жэне қоңыр (қаз, үйрек) болып бөлінеді. Құс еті витаминдердің көзі болып табьшады, оның қүрамында орташа есеппен 18- 20% шамасында ақуыз бар. Қүс етінің ақуызды аминқышкылдық құрамында барлық ауыстыруга болмайтын аминкышкьшдары бар, сондыктан ол жоғары бағалы тагамға жатады. Құстың ақ етінде азотгы экстрактивті затгар, қоңыр етіне Караганда көбірек болады. Құс етінің кұрамында май әр тұрлі молшерде болады. Тауык етінің қүрамында оның семіздігіне байланысты майдың мөлшері 145
3,1-ден 16,8%-ға дейін, үйрек етінің құрамында 3,1-ден 33,6% -ға дейін болады. Құс майлары қанықпаған май қыпщылдарына бай болады жэне қүс майлары биологиялық жағынан белсенді жэне ағзаға оңай сіңеді, ол майдың кұрамындағы қанықпаған май қышқылдарьшың көптігіне байланысты. Құс етінің калориясы кұрамьшдағы майдың мөлшеріне байланысты. Арык тауық пен үйректің 100 грамм етінің кұрамында 117 килокалория, ал семіз қаздың етінде 474 килокалория энергия болады. Ірі караның етіне қарағанда, қүс етінің құрамында темір үш есе, ал фосфор мен күкірт бірнеше есе артық. Құс еті «В» тобының витаминінің көзі болып табылады. Мысалы, эр 100 гр тауык етінде тиаминнің 0,08 мг, рибофлавиннің 0,16 мг, никотин кышқылының 8,0 мг. кездеседі. Құс етінің іш майында, тері асты майына Караганда «А» витамині көбірек кездеседі. Жабайы кұстар етінің кұрамында уй кұстарының етіне карағанда экстрактивті заттар көбірек болады. Қүс еттері тез бұзылатын тагамдар қатарына жатады, сондықтан оны союда, тазалауда кейбір ерекшеліктер бар. Құсты сойганда етін (тушаны) жогары дәрежеде қансыздау керек, бұл адынған еттің төзімділігін артгырады. Құсты арнайы құстар соятын жерде, алдын ала ветеринарлык- санитарлык тексеруден өткізгеннен кейін сояды. Ішек-қарыны алынбаган құс еттерінде еттің ластану қауіптілігі жогары. Жабайы құстардың етін де міндетті түрде ветеринарлык - санитарлык сараптаудан өткізу керек. Ауру жэне арьщ кұстың етін жэне бөгде иісі бар құстың етін колдануга тыйым салынады. Еттің гигиеналык сараптамасы Өндеу технологиясы, тасымалдау жэне сактау ережелері бұзылган кезде, етгің эр түрлі бұзылуы пайда болады, оларга: етгің қараюы (загар), шіруі, ашуы, көгеруі жатады. Еттіц қараюы - малды сойганнан кейін 24 сағат ішінде етті сактау температурасы бұзылған кезде болады. Бұл процесс микроорганизмдердің қатысуынсыз жүреді, бірақ етте күкіртгі сутек жэне басқа да ұшқыш заттардың пайда болуымен сипатталады. Еттің түсі мен консистенциясы өзгереді. Егер еттің органолептикалык қасиеті терең өзгерген болса, желдеткенде ол озгерістер кетпесе, онда ол етгі тагамдық мақсатга колдануга болмайды. Етттің кышкылдык ашуы қышкыл түзетін бактериялардың әсерінен болады жэне етте ашу процесінің нэтижесінде, қышкыл заттың пайда болуымен сипатталады. Көбіне бұл процесс бауырда жүреді. Қьппкылдық 146
ашу кезінде ет сүр, ақ түсті, консистенциясы жұмсак, иісі жағымсыз болады. Еттін шіруі - еттің бұзылуының жиі кездесетін түрі, ол шіру микробтарының әсерінен пайда болады. Бұл кезде етгің акуыздары терең ыдырау процесіне ұшырайды. Бактериялардың кейбір түрінің протеолитикалык касиеті бар, 0° жэне одан да томен температурада жетілуі мүмкін. Сондықган етті салқындатқыш камераларда, мұздаткыш шкафтарда сақтаған кезде, шіру процесі тезірек басталуы мүмкін. Еттің көгеруі ол бөлменің жоғары ылғалдылығы мен ауа апмасуының нашарлығы әсерінен пайда болады. Микробтар етте ақ, кара, жасыл немесе кара колониялар түзеді. Ол етті теріс температурада (-7° - 9°) сақгаған кезде де осе беруі мүмкін. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Еттін тағамдық жэне биологиялык бағасына сипатгама беріңіз? 2. Епің кұрамында кездесетін ақуыздардың тұрлерін ата, оларга гигиеналык бага беріңіз? 3. Жануарлар майына гигиеналык бага беріңіз? 4. Епің кұрамындағы экстрактивті заттарга гигиеналык бага бер? 5. Ет аркылы адам агзасына кандай витаминдер жэне минералды заттар түседі? 6. Ет аркылы адамдарга берілетін жануарлар ауруы бар? 7. Қандай кезде жануарлар еті эпидемиологиялык жагынан қауіпті болып саналады? 8. Еттің бактериялды ластануына кандай факторлар эсер етеді? 9. Жануарлардың еті арқылы адамдарга жұгатын гельминтгерді атаңыз? Ю.Қатырылган немесе салкындатылган етгің кайсысының биологиялык багасы жогары жэне неге? ШҰЖЫҚ ТАҒ АМДАРЫ Шужық тагамдарыныц турлері жэне олардың тагамдық багасы ІІІүжык - ет комбинатының шүжық дехында немесе арнайы зауыттарда дайындалады. Олардың жобасы технологиялық процестердің багытын, ягни шикі жэне дайын тагамдардың, жартьшай фабрикаттардың жанасуын болдырмауды камтамасыз ету керек. Шұжық жасауда қолданылатын қондыргьшар, желі багыты санитарлык өңдеуге жэне залалсыздандыруга ьщгайлы болу керек. Шүжык өнімдері шикізат түріне жэне шұжыкты дайындау эдісіне байланысты мынадай топтарга бөлінеді: 1) пісірілген (сосиска, сарделька, ливерлі, каннан жасалган, паштет); 147
2) жартылай қақталған: қакталған (пісіріліп қақгалган, шикідей қакталган); 3) қакталған (рулет, ветчина, корейка жэне т.б.) Шұжық жасауға сапасы жақсы етгер жэне шартгы түрде колдануга болатын (финнозды жэне бруцеллезді) етгер коданылады. Шартгы түрде колдануга болатьга етгер пісірілген, катырылган немесе тұздалганнан кейін қолданылады. Бұзылган белгілері бар: бөгде иісі бар немесе ластанган етгерді шұжық цехына қабьшдауга болмайды. Шүжықіар ақуыздар мен майдың көзі болып табылады. Пісірілген шұжықтың кұрамында акуыздар мөлшері эр 100 г тагамда 9,5-тен 13,7 г- га дейін, ал майлар 13,5 г-нан 29 г-га дейін, 100 г піскен шұжыктың энергетикалык багасы 170 - 332 ккал. Жартылай кақталган жэне шикідей какталган шүжыктардың кұрамында акуыздың мөлшері 15 г-нан 27,7 г шамасында болады, ал майлар 17,4 - 47,8 г, 100 г шүжыктың энергетикалык багасы 372-514 ккал. Шұжыктың кұрамьгндагы ылгалдың үлкен гигиеналык маңызы бар: піскен шұжықтардың қүрамындагы ылгал 53 - 71,6 %, ал жартылай жэне шикідей қақталган шұжық кұрамындагы ылгал 25,2 - 49 % - ды кұрайды. Пісірілген шұжықтардың кұрамында ылгал мелшерінің көп болуына байланысты, олар тез бұзылатын тагамдар қатарына жатады. Ылгалдың мөлшері аз шұжыктар, басқа да факторлармен бірігіп, шұжыкты ұзак сактауға мүмкіндік береді. ІІІұжыкты өндеуге койылатын талаптар Шұжыкты дайындаудың технологиялық процесі келесі сатылардан тұрады: қауіптілік факторы, олар санитарлык кадагалауда ерекше көңіл аударуды талап етеді. Суык өңдеу Тушаны бөлшектер апдьш кебу, тазалаудан өткізеді. Ластанган жерін тазалау, кан ұйыган жерлерін, мер басылган жерлерін жэне кан жиналган жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін сулы тазалаудан өткізеді: судың температурасы 30°С-да щетка-душпен жуады. Осындай евдеуден өткізген кезде тушаның микроорганизмдермен ластануы 96-98 % -га дейін төмендейді. Осыдан кейін етгі, сорпалық өнімдерді бірнеше рет майдалайды, олардың құрылымы біртекті болганга дейін, бір-бірімен жақсы байланысқан фарш массасы болғанша. Мұндай фарш келесі термияльщ ондеуден өткізген кезде ылгалды жақсы ұстайды. 148
№ 9- кесте Шужыкты өндеудіц технологиялық процесі Фаршты тұздау - құрамындағы микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді. Етгі майдалау және трдау фарштың температурасы 2-4°С кезінде жүргізіледі. Температураныц төмендеуі тұздау процесін тоқгатады. Майдалау процесінде ет жэне май ұлпалары тағамдық мұзбен, дэмдеуіштермен, натрий нитритінің ерітіндісімен араластырылады. Осы сатьща фарш температурасының жоғарьшауын, яғни фарштың жылуын болдырмаған жөн, өйткені фарштың температурасы жогарыласа, микрофлораның көбеюіне жақсы жағдай жасалады, сондыктан фаршқа 149
тағамдық мүз қосылады. Фарш дайындайтын цехтың температурасы 10- 12°С- ден жоғары болмау керек. Натрий нитритінің дайындалуына жэне колданылуьгна ерекше көңіл бөліну керек. 2,5 % - дық натрий нитритінің ертіндісін дайындау жэне оны қолдану арнайы дайындықтан өткен жұмысшының қатаң кадағалауымен «натрий нитритін колдану жэне сақгау» нұскаулыгына сай жүргізіледі. Натрий нитриті шұжык кұрамына, оның тауарлық түрін үзак сақтап тұру үшін косьшады. Бүл зат адам ағзасы үшін өте улы болғандыктан, оның ең аз мөлшері ғана фаршка қосылу керек. Денсаулыд сактау министрлігінің нұскаулыгымен нитриттердің калдық мөлшері шүжыктың құрамында эр 100 гр тағамда 3-5 мг- нан көп болмауы керек. Шүжық фаршын дайындап жатқан кезде, майдаланған шикізатка рецептіге сай майсыздалған сүт, жұмыртка ұнтагын, тағамдық фосфат, акуызды тұрактандырғыш, баска да ингредиенттер косылады, олардың сапасы қазіргі кезде колданылып жүрген стандартгар талабына сай болу керек. Шүжық фаршына микроорганизмдердің көп мөлшері дәмқосқыштар арқылы тусетіндіктен, оларды қосар апдын стерильдейді, бұл шүжық фаршыньщ микроорганизмдермен ластануын азайтады жэне оларды ұзақ сақгауға, төзімді болуына жақсы эсер етеді. Шүжык фаршына барлық ингредиенттер рецепт бойынша қосылғаннан кейін, фаршты арнайы ьщыста араластырады. Араластырып болғанңан кейін фарштың температурасы 18°С - ден жоғары болмау керек. Фаршпен кабыкты немесе ішекті толтыру пневматикалық, вакуумдық немесе қүрылысы басқа да шприцпен арнайы механикаланған үздіксіз желіде жүргізіледі. Қабьпстың астына ауаның түсуін болдырмау керек. Шүжык дайындағанда табиғи (ішек, өцеш жэне т.б) жэне жасанды кабыктар (Денсаулық сактау министрлігі рүқсат берген) қолданылады. Шүжыкты ыстык өвдеуден өткізер алдын, фарш нығыздалу үшін, температурасы 4-8°С - ге салқындатылган, салыстырмалы ылғалдығы 80- 85 % камераларға ілулі күйде сақтайды. Фарш ныгыздалғаннан кейін, қабыгы кебеді, ол шүжықгарды сактауда төзімділігін артгырады. Фарштың ныгыздалуы шикідей қақталған шүжықгарда 5-10 күн. Термнялық оцдеуден өткізу Барлык шүжықгар, тек шикідей кақталғаннан басқалары, куыратын камераларда қуырылады, бүл кезде шүжықгың қабығы кебеді, ныгыздалады жэне фаршка жагымды дәм жэне иіс береді. Шүжыкты куыру 80 -110°С температурада 30 минуттан 3 сагатқа дейін, шүжыктың түріне байланысты жүргізіледі. Батонның ішіндегі температура 40°С-ден 150
жогары болмау керек. Шұжыкты қуыру уақытын үзартуды болдырмаған жөн, өйткені ол шұжык батоныньщ қальщ жерінде микроорганизмдердің көбеюіне экеліп соғады. Шикідей қақталған шұжыктардан басқа барлық шүжыктар пісіріледі. Пісіру уақыты шұжықтың диаметріне байланысты эр түрлі болуы мүмкін. 10 секундтан бастап (сосискалар, сарделькалар) 2-3 сағатқа дейін (диаметрі үлкен шүжықтар). Пісіру су немесе бу камераларында жүргізіледі. Батондардьщ ішіндегі температура 68 - 72°С -ден томен болмауы керек. Температуралык режимді және уақытын дүрыс сақтаған кезде батонньщ ішіндегі микроорганизмдер өледі. Микроорганизмдердің кейбір бөлігі - микрофлораның капдық мөлшері - тірі қалады да, колайлы жағдай болса көбейеді. Шүжықтарды термиялық өндеуден өткізетін камералар температу- раны, ылғалдық пен пісіру уақытын кадағалайтын жэне жазатын аппаратгармен жабдыкталу керек. Барлық көрсеткіштер термиялық журналға жазьшып түру керек. Пісіріп болғаннан кейін пісірілген шүжықгар суық судың душының астында 35°С температураға дейін салқындатылады, содан кейін арнайы камерада батон ішінің температурасы 8°С -ге дейін сапқындатылады, бұл қалдық микрофлоралардың көбеюін тоқгату үшін жүргізіледі. Пісіріліп қақгалған, жартылай қақталган, шикідей қақталған шүжыктар нығыздалғаннан кейін қақтайтын еріткіштермен немесе кактайтын түтінмен какталады. Қақгау кезіндегі температура режимі және уақыты шүжық түріне байланысты эр түрлі: температурасы 35-50°С-да 48 сағат, температурасы 18-22°С -да 2 - 3 тэулік. Қақгалып болғаннан кейін шүжықтар температурасы 12°С арнайы болмеде, 3-7 күннен 30 тәулікке дейін кептіріледі. Қакталған шұжықгардың кақгау кезіндегі төзімділігі сақгау ерітіндісінің немесе қактау түтінінің антисептикалық эсерімен, ылғал мөлшерінің аздығымен жэне түздың көп мөлшерімен (6% шамасында) анықталады. Ливерлі, қаннан жасалған шұжықгарды, паштет дайындағанда санитарлык ережелердің орныдалуына ерекше көңіл белу керек, өйткені оларды дайындауда қолданылатын шикізат микроорганизмдердің көбеюіне жақсы орта болып табылады (сорпа өнімдері, қан жэне т.б.) Технологиялық процесс келесі сатылардан түрады: 3-6 сағат шикізатты пісіру, салқындату, сүйектерін қолмен боліп алу, майдалау, қабыктарын піскен фаршпен толтыру, ыстық өцдеуден откізу. Мұндай шүжыктар жоғары температурада термиялық өцдеуден өту керек, ол кезде 50 - 60 минут экспозицияда батонның ішіндегі температурасы 80 - 85 - ке дейін жету керек. 151
Өнеркәсіпте қабықсыз шұжық өнімдері де өндіріледі: паштет жэне т.б. Бұл өнімдер жеткілікті мөлшерде сенімді термиялық өндеуден өту керек. Дайын өнімдердің ішіндегі температура 80°С-дан төмен болмау керек, бірақ олар бір ыдыстан екінші ыдысқа салғанда, тасымалдаған кезде микробтармен ластануы мүмкін, осындай жағдайларды болдырмау үшін оларды пергамент кагазына орау керек. Шүжыктын сапасына қойылатын санитарлык талаптар Шүжықтын ақаулары Шұжық өнімдері қазіргі кезде қолданылып жүрген стандартгардьщ талаптарына сай болу керек. Сапасы жақсы шұжык онімдерінің сырты кебу болу керек, әр түрлі сілемейлер, көгерген, бүтіндігі бұзылған болмау керек, батонның сырты да, кескен кезде ішінің түрі де осы шұжыктың сортына жэне түріне сай болу керек. Богде иіс пен дэм болмау керек. Шұжық өнімдерінің консистенциясы тығыз жэне серпімді болу керек. Қазіргі кезде колданылып жүрген нормативті техникалык кұжатка сай, термиялық өндеуден өткен 1 гр шүжықга микробтардың жалпы саны 1000- нан аспау керек, ал ішек таяқшасы, протей, патогенді бактериялар мүлдем болмау керек. Шүжыктың эр шығарылатын партиясына сертификат, яғни сапасы туралы куәлік берілу керек. Сертификата. өнімнің аты, сатылатын уақыты, кашан шықканы, ал тез бұзылатын шүжықтар үшін шығарған уақыты көрсетіледі. Шужық өнімдерінің микроорганизмдердің әсерінен бүзылу кезінде мынадай озгерістер байқалады: шіру әсерінен ыдырау, қышкылдық ашу, дэмінің ащы болуы, көгеру. Шүжыктың шіру эсерінен ыдырауды протей тобының B.fluorescens, B.pyocyaneum жэне т.б. микроорганизмдер тудырады. Шүжықтың сыртында иісі жағымсыз, жабысқақ сілемей пайда болады. Фаршта микроорганизмдер көбейгенде, шүжық сыртында сұр, көк дактар пайда болады, шіріген жағымсыз иіс шығады, фарш жұмсарады. Пісірілген жэне ливерлі шүжыктар қүрамына үн, крахмал, өсімдік өнімдері кіретіндіктен сүтқышқыл бактериялардың, ішек таяқшаларының, B.perfringens жэне т.б. көбеюінен қьппқылдық ашу пайда болады. Қышқылдық ашу кезінде шүжық өнімінің иісі жэне дэмі ащы болады. Дэмінің ащы болуы жартылай қакгапған жэне шикідей қакталған шүжыктардың қүрамындағы майдың ыдырауынан пайда болады. Дэмінің ащы болуы шүжықгы үзақ уақыт дұрыс сактамаған кезде, микроорганизм- дердің, күн көзінің, жоғары температураныц жэне т.б. факторлардың әсерінен пайда болады. Шүжық майы сары түске боялады, дэмі ащы болады. 152
№ 10-кесте Шұжық онімдерін сақтау мерзімі мен жагдайы № Шұжык түрлері Температурасы 4-8°С-ден көп емес болгандагы сакгау мерзімі мен сактау уақыты, сагат. 1 Пісірілген шұжык, кұс етінен жасапған шұжык жогары сортгы 72 2 1 және 2 сортгы 48 3 Ливерлі, қаннан жасалган шұжық 12 4 Сосискалар, сарделькалар 48 5 Паштет 21 Шұжыктың көгеруі көбіне жартылай және шикідей қақталган шұжықтарда, ылғалды бөлмеде, сактау мерзімі бұзылған кезде пайда болады. Батонның бетіндегі шұңқыр жерлерінде қара жэне ак көгерген дактар пайда болады, кейінірек олар кабык астына жэне фаршка өтеді. Көгерген дақгар фаршқа өткен кезде, шұжыктың иісі жэне дэмі көгергенге тэн болады. Шұжык өнімдерініц сақтау мерзімі жэне сату жағдайы Қазіргі кезде колданылып жүрген Десаулық сактау министрлігі бекіткен санитарлык ережелерге сай « Ерекше тез бұзылатын өнімдердің сактау мерзімі жэне сату жағдайы» шркық өнімдеріне келесі сактау мерзімі мен сату жағдайы белгіленген.( №10 кесте) ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ Жұмыртқаныц күрылысы Жұмыртқаның кұрамында адам ағзасына қажетгі көптеген биологиялык белсенді затгар болады. Жұмыртқа биологиялык жэне тагамдық багасы өте жогары тагам болып саналады. Жұмыртқа тез бұзылатын тагамдардыц катарьша жатады. Тагам ретінде көптеген күсгардың жұмыртқалары пайдаланылады, олар: тауық, бөдене, үйрек, қаз, түйекұс. Жұмыртқа кұрамьтна: акуыз, сарыуыз, әкқабьщ (скорлупа), әкқабык асты кабықшасы. Сарыуыз - жұмыртқаның салмағының 33-36% -ын кұрайды. Жұмыртқа құрамындагы ерекше зат-халаздың көмегімен сарыуыз жұмыртқаның ортаңгы болігінде орналасады. Ішкі экқабық астында, ақуыздың жанында орналасқан 153
қабықша бір жағымен сыртқы әкқабык кабықшасымен тығыз байланысады. Жүмыртқаның доғал жағында әкқабык асты кабыкшасы ажырап, ауа кеңістігі болады, оны пугу деп атайды, оның биіктігі жаңа жұмырткада 2-3 мм - ді кұрайды. Жұмыртканың сарыуызының қүрылымы біркелкі емес, ол кезек - кезек ауысқан сфералы орналасқан қабаттардан ашык түстен қанық сары түске дейін болады. Ақуыздың консистенциясы да біркелкі емес - сарыуызға және әкқабьщқа жақын орналаскан акуыздың кабатгары сұйықгау да, ал ортасындағы акуыз қою, тығыз орналасқан, ол бүкіл акуыздың салмағының 60 % -ын кұрайды. Әкқабық кальций, магний, фосфор түздарынан кұралады, кұры- лымы кеуекті болады, сондықтан да ауа, су жэне микроорганизмдерді өткізеді. Салмагына, сактау мерзіміне, сапасьша байланысты жұмырткалар асханалық және диеталық жұмырткалар болып болінеді. Диеталық жұмырткаларға салмагы 44 г-нан кем емес, туганына 7 тэулік болған жұмыртқалар жатады, ал асханалык жұмырткаларға салмағы 44 г жэне одан да коп, сақгалганына 7 тәулік болган жүмыртқалар жатады. Жүмыртканыц тағамдық жэне биологиялык күндылығы Жұмыртканың кұрамына кіретін затгардың тагамдык жэне биологиялык багасы өте жогары. Ақуыздың протеиндеріне овоальбумин, овоглобулин, овомуцин, лизоцим, кональбумин, авидином жэне т.б жатады. Акуыз құрамындагы протеиндердің мөлшері 100 г акуызда 10,8 г болады. Овоглобулин қатты араластырганда түракты көбікке айналады, ал көбіктің тұрактылығы овомуцинмен байланысты. Шикі акуыздар - авидин «Н» витаминімен белсенді емес косылыстар түзеді (биотин). Шикі акуызды іпікенде биотин агзага сіңбейді, өйткені авидинмен қосылыста болады, ал оган асқорыту ферментгері эсер етпейді. Сарыуыздың протеиндері - 100 г сарыуызда 16,2 г протеин болады. Сарыуыз протеиндері фосфолипидтерден: вителлиннен, ливетиннен, фосфовитиннен түрады. Протеиндердің осындай түрі тек жүмыртка мен сүтгің қүрамында кездеседі. Жүмыртканың жеуге жарамды бөлігінің 100 грамында акуыз бен сарыуыз қүрамындагы протеиндердің жалпы мөлшері 112,7 грамды қүрайды. Амипқышқылды қүрамы жагынан жүмыртқа протеиндері толық багалы протеиндерге жатады, оның қүрамында алмастыруга болмайтын аминқышкылдарының барлық жиынтыгы бар. Жүмыртқаның күрамын- дагы аминқышкылдары адам агзасьщда ақуыздардьщ түзілуіне қолайлы жагдай жасайды. 154
Жұмыртқаның майлары (липидтер ) - көбіне фосфолипидтерден жэне триглицеридтерден тұрады, оның мөлшері 100 г сарыуызда 12 грамға жуык. Жұмыртка кұрамындагы протеиндер мен липидтердің ара қатынасы бірдей, ап бұл маңызды тағамдық затгардың үйлесімділігін қамтамасыз етеді. Жұмыртқанын липидтерінің кұрамына моноканықпаған жэне көпқанықпаган май кышкылдары кіреді, сонымен катар лецитин жэне холестерин де бар, олардың қолайлы арақатынасы -6:1. Жүмыртқаның витаминдері - жұмыртқа құрамьгнда майда еритін витаминдер де, суда еритін витаминдер де кездеседі, ал сарыуыздыц кұрамында тек қана майда еритін витаминдер кездеседі. Сарыуызда «Е», «К», «А» витамиццері мен олардың провитаминдері жэне «Д» витамині бар. Жұмыртқа кұрамындагы витаминдердің мөлшері жыл мезгіліне жэне құстардың жейтін жемінің түріне байланысты болады. Жұмыртқа кұрамындагы «Д» витамннінің мөлшері балық майьшан кейінгі екінші орынды алады. Жүмырткдда басқа да В, В2> В6Ві2, холин витаминдері болады. Минералды элементтер. Жүмыртканын жеуге жарамды бөлігінде минералды элементтер: фосфор, күкірт, калий, натрий, кальций, магний түрінде болады, сонымен қатар мыс, мырыш, йод, марганец, темір де бар. Кальций мен темірдіц сіцімділігі оте жогары. Жұмыртқа кұрамында судыц мөлшері 73-74%. Куаттьиіығы жеуге жарамды бөлігініц 100 грамьшда 657,3-816,4 кДж (157-195 ккал). Жұмыртқаның сіңімділігі. Акуыз бен сарыуыздыц сіцімділігі бірдей емес. Сарыуыз шикі немесе қайнатылган түрде жақсы сіцеді жэне қортьшады, сондықган да кұнды тагам болып саналады. Кэдімгі ыстықпен еңдеуде (3-5 минут) сарыуыздыц тагамдық қүндылығы төмендемейді. Шикі ақуыз нашар қортылады жэне сіцімділігі төмен. Акуыздың нашар қорытылуы, шикі ақуыздыц асқорыту селдерініц бөлінуіне эсер етпеуінен. Ал 3-5 минут қайнатқаннан соц ақуыздьщ қорытылуы артады. Жүмыртқаныц бүлінуі Жұмыртқа ұзақ уакыт дұрыс сакталмаганда бүлінеді, сол себептен жүмыртқа шартты түрде жарамды немесе жеуге жарамсыз болуы мүмкін. Шартгы түрде жарамды жүмыртқалардьщ белгілері: - әкқабыктың жарьшуы, бірақ ақпаған жарықшагы бар жұмыртқа; - жұмыртқаньщ кебуі, пуганыц биіктігі 13 мм - ден жогары; - тез кететін бөтен иісі бар - иістенген жүмыртқа; - сарыуызы акуызына аздап араласқан жүмыртқа-шала қойыртпақ жүмыртқа; - овоскоппен (шам жарыгымен жүмыртқаны тексеретін аспап) тексер- генде жүмыртқаныц сарьшау түсті болуы; - сарыуызы кеберсіп, қабыгына жабысуы - кеберсіген жұмыртқа; 155
- әкқабықтың астында қозғалмайтын дақ немесе бірнеше дактың болуы, бірақ 1/3 бөлігінен аспауы керек - кіші дақ; - әкқабықгың қатты ластануы. Жагымсыз иісі жоқ, шартгы түрде жарамды жұмыртқаны, майда дана камырдан жасалатын өнімдерді дайындауға қолдануға болады, бұл жағдайда температура 210 - 250 градусқа дейін көтеріледі. Жеуге жарамсыз жұмыртқа: - сарыуыздың кабығының жарылуынан сарыуыз бен акуыздың арапасып кетуі - қойыртпақ уызды жұмыртқа; - сарыуыздың бетінде қан тамырларының жүзік тұрінде пайда болуы - балапан жұмыртқа; - жұм ырткалардың ішінде бакгериялар мен зең саңыраукүлактарыньщ дамуынан күңгірттену - шірік жұмыртка. Бұл жағдайда жұмыртқаның көгерген немесе шіріген иісі болады; - жағымсыз иіс немесе күкіртгі сутектің иісінің шығуы; - жүмырткада үйыган қандардың болуы; - жүмыртқаның толық немесе жартылай ағып кетуі - уызы ағып кеткен жұмыртка; - экқабык астында үлкен дақтың пайда болуы, жұмыртқаның 1/3 көлемін алып тұруы - үлкен дақ; - инкубатордан алынған жұмыртқа. Жүмыртқаның эпидемиологиялық мацызы Жұмыртқаның сыртында көптеген микроорганизмдер болады, олар жұмыртқаның экқабығына топырактан, судан, ауадан жэне кұс жұмыртканы туганда түседі (кокктар, Е. Coli, В. Subtilis жэне т.б),сонымен қатар ластанган әкқабыкта шіріткіш микроорганизмдер де болады (В. Proteus, fluorescens жэне патогенді бактериялар Salmonella тобы). Жұмыртқада мнкроорганизмдерден қорганыс жүйесі бар: экқабык, экқабық асты қабыршагы, акуыздың лизоцимі жэне т.б. Бірак бактериялар жұмырткага қоршаган ортадан ауамен жэне сумен түседі. Егер жұмыртқа жогары температурада, ьшгалды бөлмелерде не ьшгалды жоңқаларда үзақ уақыт сақгалса, жүмыртқалардың ішіне түскен бактериялардың кобеюіне ыңгайлы жагдай туады. Суда жүзетін күстар ьшгалды жерде жүмыртқаласа, экқабық сальмонелла микроорганизмдерін жүктьфады. Сонымен катар егер қүс ауру болса, сальмонелла жүмырщаның сарыуызына күстың ішінде жатқанда өтуі мүмкін. Тамақган уланудың алдын алу үшін суда жүзетін қүстардың жүмыртқаларын жалпы жеуге Денсаулық сактау министрлігі тыйым салады. Үйректің жэне қаздың жүмыртқаларын наубайханаларда немесе 156
кондитер өндірісінде эр түрлі майда дана өнімдерді пісіргенде қолдануға болады: тәтті нандар, тоқанггар, печеньелер және т.б., өйткені олар 210 - 250 градус температурада дайындалады. Қоғамдық тамактану орындарында суда жүзетін күстардың жұмырткалары арнайы қайнататын жерде мұқият қайнатылып, содан соң әр түрлі салаттар жэне баска да тагамдарды дайындаганда қосады. Бұл арнайы қайнататын орындарға жұмыртқалар тікелей кұс фермаларынан түседі, олар базарларға, қоймаларға түспейді. Жүмыртқаларды кайнату арнайы Денсаулық сактау министрлігінің нұсқаулығымен жүргізіледі: үйректің жэне қаздың жұмыргқасы су қайнаганнан соң 14 минут кайнатылады, содан соң қайнатылған жұмыртка жаймен салқындатылады. Дүкендерде жэне базарларда қаздың жэне үйректің жұмыртқаларын сатуға тыйым салынады, одан басқа тауықтың қатты ластанған, жарылған жұмырткаларын да сатуға тыйым салынады. Оларды қоғамдық тамактану орындарында жэне наубайханаларда арнайы санитарлык өңдеуден өткеннен кейін гана колдануга болады. Жүмыртқанын қайта өнделген өнімдері Жұмыртқа мұздагы жэне жұмыртка үнтагы тауық жұмырткаларынан дайындалады. Суда жүзетін қүстардың жүмыртқаларын, жүқпалы ауру шыккан кожалыктардың тауық жүмыртқаларын, эктенген тауық жүмыртқасы, сапасы томен жүмыртқаларды ұнтак немесе мүздақ дайьгадауга колдануга болмайды. Жүмыртка мұздагын ақуызы мен сарыуызы араласып кеткен жүмыртқа массасынан, немесе тек ақуыздан, немесе тек саруыздан дайындауга болады. Ал жұмыртка ұнтагын дайындауға біркелкі ақуыз бен сарыуыз коспасы колданылады. Жұмыртқаның массасы микроорганизмдер үшін қолайлы қоректік орта болгандықган, жұмыртқа мүздағын жэне жұмыртқа үнтағын дайындауга арналган жүмыртқа массасына өте катаң талап қойылады. Жүмыртқа массасын дайындар алдында жүмыртқаны сорттайды жэне овоскоппен тексереді. Әкқабықга микроорганизмдер оте коп болгандык- тан жүмыртқаны жарар алдында, мүқият санитарлык өндеуден өткізу керек. Санитарлык өндеу 4 секциялы астауларда (ванналарда) келесі ретпен жүргізіледі: 1. Ластанган жүмырткаларды жылы (30-35 градус) суга 5-10 минут жібітіп кояды. 2. Температурасы 30-35 градус суга 0,5%-дык кальциленген сода ерітіндісімен 5-10 минут жуу. 157
3. 2%-дық тұндырылған хлор әгінің ерітіндісімен немесе 0,5%-дық хлорамин ерітіндісімен 5-10 минут зарарсыздандыру. 4. 5 минут салқын, ағынды судың астында шаю. 5. Кептіру. Кептірілген жұмыртқаларды жұмыртка жаратын жерге жібереді. Жұмыртканы пышақпен өткір жағын жоғары қаратып тұрып жарады. Кіші ыдысқа 5-6 жұмыртқаны жарып, түрін жэне иісін тексеріп алғаннан кейін, оны үлкен жұмыртқа массасын жинайтын ыдысқа қүяды. Жұмыртқаның кажет мөлшерін жарып болғаннан кейін, ол масса араластырылады да, диаметрі 3 мм темір сүзгіден өткізіліп, сүзіледі. Сүзгі тоттанбайтын кұрынгган немесе қалайыланған металдан дайындалады. Сүзілген жұмыртқа массасынан жүмыртқа мүздағын дайындау үшін металдан жасалған тік бүрыпггы сыйымдылығы 5 жэне 10 кг-дық ақ қаңылтыр банкаларға, құйылады да жауып, тез арада 18-21 градус температурада 72 сағат мүздатады. Жұмыртка мүздағы түмшаланған ыдыстарда,тек мүз күйінде сақталынады. Ал оны еріту тек қолданар алдында гана жүргізіледі. Жүмыртқа үнтағы тек макарон өнімдерін жэне қамырдан дайында- латын майда дана өнімдерді дайындауга гана колданылады, бұл өнімдерді дайындауда температура 210-250 градус болуы керек. Сапалы жұмыртка мүздагының органолептикалық қасиеті жаксы, ішек таяқшасының титрі 0,1г-нан томен емес, қүрамында патогенді микроорганизмдер (ішек-сүзек тобьгаың) болмауы керек. Жұмыртқа ұнтагын дайындау үшін, жүмыртқа массасын арнайы камераларда шашыратады, сол мезгілде күрғак ыстык (55 градустан жогары емес) ауа беріліп тұрады, ол алдын ала тазартылған жэне залалсыздандырылган. Бүл жағдайда жұмыртка массасы лезде кеуіп, майда ұнтакқа айналады. Содан соң ұнтакты салқындатады, елейді, қаңылтыр, не парафинделген немесе кабыршықпен қапталған картонды ыдысқа салады. Жүмыртқа массасын кептіргенде микроорганизмдердің вегетативті формалары толық жойылып кетпейді, патогенді бактерия- лардың өмір сүру қабілеті сақгалуы мүмкін. Сондықган да тагаммен уланулардың алдын алу үшін жүмыртқа үнтағы косылған тагамдарды жэне азык-түліктерді ұзақ уакыт ыстықпен ондеу керек (қамырдан дайындалган майда дана өнімдер, омлет, макарон өнімдері). Сапалы жүмыртқа ұнтагының дэмдік жэне биологиялык қасиетгері жогары, түсі- ашық сары, иісі мен дэмі жаңа жүмырткага сай, ащы дәмі жоқ болу керек. Егер дәмі ащы болса, ол майдың ашып кеткенін білдіреді. Ылгалдылығы 9%-дан аспайтын болуы керек. Жүмыртка үнтагы салынган каптамалар 8 градустан жогары емес температурада сақталуы керек. 158
Такырып бойынша сүрактар 1. Жұмыртқаның тағамдық және биологиялық кұндылығы қандай? 2. Жұмыртканың қандай ақауларында жұмыртқа жеуге шартты түрде жарамды болады? 3. Жұмыртқаның қандай ақауларында жұмыртка жеуге жарамсыз болады? 4. Жүмыртқаның эпидемиологиялық маңызы қандай? 5. Жұмыртқа ұнтағын жэне жұмыртқа мүздағын дайындау үшін жүмыртқа қандай ондеулерден, қандай ретпен өткізіледі? 6. Жұмыртка ұнтағы мен жұмыртқа мұздағының сапасьша қойылатын қандай санитарлық талаптар бар? БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Балыктын тағамдык жэне биологиялык қүндылығы Балық пен балық тагамдарының биологиялық жэне тағамдық бағасы жоғары. Сондықтан адам тамактануында балык тағамдары маңызды орын алады. Балықгың 1600 түрі бар, оның ішінде 300-ге жакын түрі жеуге қолданылады. Балык етінің химиялық күрамы тұрақгы емес. Ол тек балық түріне байланысты емес, оның жеген жеміне, жыл мезгіліне, жасына, судың температурасына да байланысты болады. Балык құрамында, эсіресе кол балықтарыньщ кұрамында эр түрлі минералды элементтер, акуыздың толық кұрамы, майда еритін витаминдердің коп молшері, оңай сіңетін май көптеп кездеседі. Балықтың салмагының 15-19 % -ын акуыздар кұрайды. Балықтың еті толық бағалы ақуыздардан т.ұрады, негізгі ақуыз - ихтулин және альбумин. Ақуыздар кұрамыида метионин, лизин, триптофан коп болуына байланысты, оны балалар тамактануында көпгеп қолдану керек. Триптофан балалар бойының жақсы өсуіне эсер етеді. Балык етінің кұрамында жалғағыш ұлпалардың жануарлар етінің құрамындағы жалғағыш ұлпаларға қарағанда 6 есе аз кедесуіне байланысты, жылы өңдеуден өткеннен кейін балық етінің консистенциясы жұмсақ болады, жақсы сіңеді. Балық кұрамындағы майлар балыктың түріне байланысты эр түрлі болады. Майлылығына байланысты балыктар былай бөлінеді: 1. Арық балыктар - майлылығы 3 % -ға дейін (минтай, нэлім балық) 2. Орташа майлы балықтар - майлылығы 3 % - 8% аралығында (килька, тұкы балык, күдір балық) 3. Семіз балыктар - майлылығы 8% - 20 % аралығында (албырт балық, бекіре балык) 159
4. Қатгы семіз балыктар - майлылығы 30 % - дан жоғары. Балык майының кұрамында көпканықпаған май қышқылдарының көп болуына байланысты биологиялык багасы жогары. Балык майы оңай қышқылданады, сондыктан олар тез бұзьшатын тагамдардьщ қатарына жатады. Балыктарды салқын жерде сакгау керек жэне оларды узак сақтауга болмайды. Балық етінің курамында майда еритін витаминдер: А, Д жэне В тобының витаминдері көптеп кездеседі. Коп қанықпаган май қышқылдары эсіресе, нэлім балыктың бауыр майында көптеп кездеседі. Балыктардың кұрамында, эсіресе көл балыктарьшың курамында минералды түздар, микроэлемештер: йод, фтор, цинк, мыс көптеп кездеседі. Балыктың курам ын да экстрактивті заттар асқорьггу солінің жақсы бөлінуіне эсер етеді. Экстрактивті затгар жануарлар етіне Караганда балық етінің курамында аз. Бальпсгы пісіріп жатқан кезде оның қурамындагы экстрактивті заттар судың құрамына отеді. Балық еті агзага оңай сіңгенімен, дэмі жануарлар етіндей тәтгі емес, сондыктан адам балық етінен тез шыгады. Балық етініц бұл ерекшелігіне уйымдастырылған ұжымдарға 7-10 күндік дастаркан мәзірін қурган кезде коңіл аударган жон. Балықтан жасалған тагамдар Тағам ретінде эр түрлі эдіспен оңделген балыктың көптеген түрі қолданьшады: тірі, салкындатылган, қатырылган, тұздалган, қактапган, консервіленген, уылдырық. Туздалган балыктар курам ындагы туздың мөлшеріне байланысты былай болінеді: 1) аз туздалган тузы ( 4-10 % ); 2) орташа туздалган (11-14 %); 3) қатты туздалган ( 14% жэне одан да коп) Орташа жэне қатты туздалган балыктарды колданар алдын біраз уақыт суга салып қою керек, ол балықгың тагамдык багасын төмендетеді. Балыктың органолептикалық багасын жогарылату үшін жэне узак уақыт сақтау үшін оны қактайды. Қақгаудың мынандай турлері болады: суық эдіспен жэне ыстық эдіспен кактау. Суық кактаудан откізгенде балыкты алдын ала туздап кояды. Суық турде қақтау консервілеудіц аралас эдісіне жатады. Бул кезде балыкқа жогары температурада, 40 градуста факторлар кешені эсер етеді: тұз, кептіру, тутін. Суык эдіспен қакталган балық тез бузылатын тагамдар қатарына жатпайды. Ыстыктың комегімен кақтау - ол балыкты ыстық ондеуден өткізу түріне жатады. Ыстык эдіспен кактау 80-100 градус температурада 3-5 сагат уақыт жургізіледі жэне бул жагдайда туз тек дэмін пп>ігару үшін 160
ғана колданылады. Бұл кезде балыктың консистенциясы жұмсақ болады, құрамында ылгал коп болады, мұндай балықты 6 градустан жогары емес температурада, 72 сағаттан көп сактауға болмайды. Қызыл балықгың және албырт балығының уылдырығының 30% -ы толық кұрамды ақуыздан, биологиялык бағасы жоғары майлардан, минералды затгардан тұрады жэне құрамында А, Д, Е жэне В тобының витаминдері коп болады. Уылдырықгың сапасы оның санитарлық өндеу түріне және дұрыс сақгалуына байланысты. Уылдырык тез бұзылатын тағамдар қатарына жатады, сондықган оның сақтау мерзімін ұзарту үшін қақпағы жақсы жабылатын қаңылтыр немесе шыны банкілерге, температурасы 60 - 65 градуста 2-3 сағат пастерлеп, жабады. Балыктын сапасына койылатын талаптар Балық тез бұзылатын тағамдар қатарына жатады. Өйткені ол тағамның консистенциясы өте нәзік, үлпалардыц кұрамында ылғал көп, бұлшық еттерге микроорганизмдердің түсуіне коптеген жолдар бар, қабығының сыртында сілемей бар болғандыктан микробтар кобеюіне жақсы орта болып саналады. Балық етінің шіріп, ыдырауын тудыратын бактериялар төменгі температурада көбейеді, сондыктан жануарлар етіне карағанда, балық еті тез бүзылатын тағам болып саналады. Балыктың сыртында және ішектерінде коптеген микробтар болады, олардың ішінде патогенділері де болуы мүмкін, олар судан багіыққа өтеді: В. botulinum, Salmonella, ішек бакгерияларының тобы - Shigella жэне т.б. Одан басқа балықтар ауруын тудыратын коптеген бактериялар мен вирустар болады. Балыктын сапасына бага берген кезде, негізгі көрсеткіш, оныц органолептикалық көрсеткіші больш саналады. Сапасы жаксы, жаца балықтың органолептикалық көрсеткіштері мынадай болу керек: желбезектері ашык кызыл түсті, козінің қарашыгы жэне сілемейі мөлдір, көзі шығыцқы, етініц консистенциясы катты, кабыгы бүтін, іші іспеген, бүтін, кабыгы алынбаган, жагьмсыз иіс болмау керек. Балықгыц бұзылуын оныц агзасына әр түрлі жолмен: желбезек арқылы, қан арқылы, ішек аркылы, қабығы аркылы түскен микроорганизмдер тудырады. Бұл кезде шырыш - мөлдір емес, иісі жағымсыз, сілемейден микроорганизмдер ұлпалардыц жоғаргы қабатына отеді, соныц салдарынан желбезегі сұржасыл түске айналады, кабыршағы оцай алынады, козініц қарашыгы ішке кіріп кетеді, қарашьпы молдір емес, іші кеуіп, ісінеді. Ішектен микроорганизмдер қан тамырларына өтеді. Омыртка бойынан өтетін қан тамырларында қан гемолизі больш, кан тамырларынан кан етке өтіп, етті қызыл түске бояйды. Бұл өзгеріс балықтыц үлпаларындагы ақуыздарды ыдыратып, етген шіріген иіс шыгарады. Осындай өзгеріс еттіц бұзьшгандығын білдіреді. Ақуыздардыц )бі
ыдырауының салдарынан бұлшық ет үлпадары жұмсарады — балықгың консистенциясы жұмсарады, ет сүйектен оңай ажыратылады. Тұздалган балықтың органолептикалық көрсеткіші бальщ құрамындағы майы ашығанда және қүрамында қьппқылдану процесі жүрген кезде нашарлайды. Балықтың мұндай бұзылуын «таттану» - деп те атайды. Бұзылудың бұл түрі балык ұзақ уақыт және дұрыс сақталмағанда болуы мүмкін. Эпидемиологиялық жэне гигиеналык бағасы Балық арқылы адамдарга ботулизм, сальмонеллез, жедел ішек жұқпалы аурулары, инвазиялар жұғады. Балықгарга эр түрлі паразитгер мен адамдарға қауіпті емес кейбір бактериялар да эсер етеді. Гигиеналық сараптама жүргізген кезде балыктың ластану дәрежесі жэне оны тагам ретінде қолдану мүмкіндігі анықталады. В. botulinum споралары судан балыктың ішегіне, содан кейін бүлшық еттеріне өтеді. Егер балыкты аулау кезінде бұлшық еті жарақатганса, споралар бірден бұлшық етке түседі. Қазіргі кезде қолданылып жүрген ережелерге сай, ауланган қызыл балық тұқымдастарының денесінде жарақатгар немесе қан ұйыган жерлер болса, ол балықгы тагам ретінде қолдануга тыйым салынады, өйткені бұл балықтың денесінде ботулинотоксин тез пайда болады. Лас суларда өмір сүретін балықтарға судагы эр түрлі бактериялар эсер етуі мүмкін: жедел ішек инфекция қоздыргыштары. Бүл аурулардың алдын алу шараларының негізі коршаған ортаны ластанудан қоргау, ягни ашық су коздеріне ластанган қалдық суларды жіберуге қатаң тыйым салу болып табылады. Түздалған балық салқындатылган жерде немесе тұздыкга сақгалмаса, оган түзды жақсы көретін микроорганизмдер эсер етуі мүмкін - Serratia salinaria, балыкгың қабыгында жеке - жеке сілемейлі дақгар пайда болып, кейінірек олар бір - бірімен бірігіп, қызыл түсті үлкен дактарга айналады. Бүл ауруды - фуксин деп атайды, ол адам үшін қауіпті емес. Егер балык мұндай дақтармен аз молшерде ластанган болса, оны 20 пайыздық ас түзы ертіндісімен жуып, жылы өцдеуден өткізгеннен кейін тагам ретінде қолдана беруге болады. Егер балықтың 2/3 бөлігі «фуксинмен» ластанса, үлпаларында шіру процесі басталган болса, онда ол балыкты тагам ретінде колдануга тыйым салынады. Тұздалған балыктар жылы жактарда болатын «ірімшік» шыбыныныц оркен қүртхарымен де ластануы мүмкін. Өркен күрт «секіргіш» балыктың беткі қабатгарында омір сүреді жэне секіріп оңай жылжиды. Әр секіргенде 30-40 см қашыктыкқа дейін секіруі мүмкін, сондыктан баска балықтарга тез тарайды. Өркен құртгар балықтармен коректенеді, сыртқы 162
қабығының бүтіндігін бұзады жэне инфекцияны жұқтырады. Егер балық «ірімшік» шыбынының өркен қүрттарымен аз мөлшерде ластанған болса жэне ұлпаларда шіру, ьщырау процестері болмаса, етгі түзды суға салу аркылы өркен кұртгардан тазалап, тез арада ол балықгы тагам ретінде колданса болады. Егер балық өркен құрттармен көп мөлшерде ластанған болса, ұлпаларда шіріген ыдырау процесі басталса, ол балық «жеуге жарамсыз» деп табылады. Ондай балыкты толығымен жойып, сол балық сакталған аумақты, бөлмелерді жақсылап жуып-шайьш, 10%-ды хлорлы эк ерітіндісімен залалсыздандырады. Кептірілген, қақгалған балықтар шашель-тері тесер қоңыздың өркен құртгарымен ластануы да мүмкін. Олар ішек жэне бұлшық ет ұлпаларымен қоректенеді. Егер жұмсақ ұлпалардың бүлінуі байқалмаса, балыкты өркен күрттарға улы эсер ететін түтінмен түгетеді. Егер балык өте көп мөлшерде ластанған болса, ол балық «жеуге жарамсыз» - деп саналады, оны толығымен жою керек. Балық сақгалған аумақ, бөлмелер жақсылап жуылып - шайылып, залалсыздандырылу керек. Балықтын бактериалды аурулары Балықгың қызамығы, шортан обасы жэне т.б аурулар. Бүл аурулар балықтарға вирустардың көмегімен жұғады, ол аурулар адамдар үшін қауіпті емес. Осы ауру кезінде балықгарда қызьш дактар жэне шіріген иіс пайда болады. Гигиеналык сараптама жүргізген кезде сыртқы көрінісіндегі өзгерістер жэне ластану дэрежесі, үлпалардағы ыдырау процестеріне көңіл аударылады. Мүндай балықтар «жеуге жарамсыз» деп саналады және міндетгі түрде жойылу керек. Балық - гельминтоздарды адамдарга тасымалдау факторы Балық гельминтоздарды адамдарга тасымалдау факторы болып табылады, әсіресе адамдар үшін ең қауіптісі дифиллоботриоз жэне описторхоз болып саналады. Дифиллоботриоз - ошақгық түрде таралатын инвазияларга жатады. Бұл ауру Солтүстік жэне Оңтүстік Америкада, Австралияда, Исландияда, Швейцарияда, Данияда, Прибалтикада, Карелияда, Қиыр Шыгыста, Сібірде тіркелген. Дифиллоботриозды эр түрлі таспа қүртгар тудырады, кобіне жалпақ таспа күртгар - Diphyllobothrium latum. Жалпак таспа кұрттар - паразитгердің ең үлкендерінің бірі. Оның үзындығы 3-10 метрге дейін жетеді. Паразиттен жүмыртқалар болінеді, олар өркен қүрттардьщ бірінші сатысына айналып, бірінші аралык иесінің, яғни шаяндардың ағзасына түседі. Ол жерде паразит өркен қүрттың келесі сатысына отеді. Одан эрі өркен күртгың үшінші сатысына өту балықтың жүмсак үлпаларында жүреді. Плероцеркоид - өркен кұрттың жетілуінің үшінші сатысы - оны 163
№4-сурет. ЖалпақЛентец адам көзбен көре алады, мөлдір емес, ақшыл түсті, ұзындығы 1 - 2,5 см, ені 2 - 3 мм. Ол балықтардың жұмсак ұлпаларында біреу-екеуден орналасуы мүмкін, кейіннен бірнеше мыңға дейін жетуі де ыктимал. Паразиттің жетілу циклі бірнеше сатыдан тұрады: бірінші аралық иесі суда өмір сүретін шаяндар болып саналады, екінші аралык иесі - балықгар - шортан, алабұға, таутан балык жэне т.б. Паразиттің жыныстық жетілген түрі адамдардың, иттердің, мысықгардың, түлкілердің ағзасында болады. Адамдар тольщ піспеген немесе шнкі балык етін тағам ретінде қолданғанда бұл аурумен ауырып қалуы мүмхін. Плероцеркоидтар адамның ащы ішегінің ішкі қабырғасына жабысып, 15-18 күнде жыныстық жетілген түрге айналады. Ауру өте ауыр түрде өтеді. Бүл кезде адам салмағын жоғалтады, анемия пайда болады, өйткені паразит өзінің өмір сүру кезінде «В)2» витаминімен жэне онын кұрамындағы кобальтпен қоректенеді. Ағзада «Ві2 » витамині мен кобальттың жетіспеушілігі анемия ауруын туғызады. Дифиллоботриоз ауруының алдын алу үшін коршаған ортаны қорғау бойьгаша коптеген профилактикалық шаралар жүргізу керек: ашық су көздерінің ластануын болдырмау, ашық су коздеріне тазаланбаған калдык суларды жіберуге тыйым салу, су көліктерінен калдык суды ашық су көздеріне жіберер алдын, оны міндетті түрде залалсыздандыру. Профилактикалык шаралардың маңыздыларының бірі, судың жағасында түратьга адамдарды, үй жануарларын дегельминтизация жүргізу жэне олардың арасында санитарлык ағарту ісін жүргізу саналады. 164
№5 сурет. Жалпяқ Лентецтің даму сатысы а) соңғы иесі, б) коршаған ортадағы гельминт, в) гельминт жұмырткасы, г) шаян, бірінші аралық иесі, д) балық, екінші аралык иесі. Эпидемиологиялық тізбекті гельминттің даму сатысында үзу үшін өте көп мөлшерде дифиллоботриозбен закымданган балыкты тагам ретінде қолдануга тыйым салу жэне оны жою. Егер балык аз мөлшерде дифиллоботриозбен зақымданған болса, ондай балыкты шикі күйінде немесе жартылай шикі күйінде колдануга тыйым салу керек. Үй жануарларына дифиллоботриозбен зақымданған балыкты шикідей беруге тыйым салу. Плероцеркоидтар жогары температураның эсеріне жэне тұзды ерітіндінің жогары концентрациясына тозімді емес болгандықтан, балыкты залалсыздандырудьщ сенімді әдісі - балыкты жеткілікті молшерде жылы ондеуден откізу: ол ұшін балықгы үлкен емес болшектерге бөліп, 15 минутган кем емес уақыт пісіру, куыру керек немесе түздың концентрациясы жоғары ертіндіде 10-12 күн үстау керек. Қогамдык тамактану орындарында балыктан кулинарлы тагамдар дайындаган кезде, жартылай фабрикаттарды термиялык ондеуден откізуге қатаң санитарлык кадағалау үйымдастырылу керек. Описторхоз - ошақгык таралган инвазияларга жатады. Бүл ауру Америкада, Голландияда, Францияда, Жапонияда тіркелген. ССРО-да Сібірде, Волга, Кама озендерінің жағалауларьшда тіркелген. 165
Ауруды мысық двуустасы — Opisthorchis felineus тудырады. Жыныстық жетілген түрінің ұзындығы 13 мм-re дейін, ал ені 3,5 мм-ге дейін болуы мүмкін. Паразит адам, ит, мысық, жыртқыш аңдар ағзасында өмір сүреді. Адам ағзасында бауырды және өтгі зақымдайды. Жетілу циклі бірнеше сатыдан тұрады: бірінші аралық иесі - үлу, екінші аралык иесі - балықтар: сазан, карп, торта балык жэне т.б. Ең алдымен паразит жұмыртқасы су көзіне түседі. Өркен қүрт -метацеркарий - сатысынан ары қарай жетілуі дифиллоботриоздікі сияқты. Метацеркарий — үлкендігі 1-2 мм балықтың бүлшық ет тканінде өмір сүреді. Олар бүлшық етте алғашында біреу - екеу болып орнапасады, ал кейіннен бірнеше мыңға дейін көбейіп кетуі мүмкін. Ол жерде олар жалғағыш тканьдерден түратын қалың қабықпен капталады, осыған байланысты плероцеркоидтарға карағанда жоғары немесе төменгі температуралардьщ эсеріне төзімді болады. Алдын алу шаралары дифиллоботриоздікі сияқгы, яғни қоршаған ортаны қорғау шараларын жүргізу жэне жеке бас гигиенасын катаң сактау. Метацеркарийлердің қоршаған ортаның теріс әсеріне төзімділігін ескере отырып, жьшы өццеуден өткізу уақытын ұзарту керек, яғни етті үлкен емес бөлшектерге бөліп, 20 минуттан кем емес уакыт қайнату керек немесе концентрациясы жоғары түзды ертіндіде кемінде 14 күн уақыт үстау керек. Балықтардыц нематодтармен закымдануы Дөцгелек қүрттыц өркен кұрттары шиыршык тәрізді оралған, күміс түстес, колденеці 5-6 мм-ді қүрайды, адам үшін қауіпті емес. Нематодтармен көбіне Қиыр Шығыс балықгары: майшабақ, минтай, нэлім зақымданады. Зақымдайтын жерлері - ішектіц ішкі жағы, желбезек, бүлшық ет үлпалары. Егер ішектер мен желбезектер аз мөлшерде ластанған болса, оны ішектерінен тазалап, желбезектерін алып тастап, етін тағам ретінде қолдана берсе болады. Егер бүлшық ет үлпалары зақымданған болса, ол балыкты колдануга болмайды. Такырып бойынша сүрактар 1. Балық пен балық тагамдарыныц тағамдық жэне биологиялык багасы. 2. Сапасы жаксы балық тагамдарыныц белгілері. 3. Сапасы нашар балық тагамдарыныц белгілері. 4. Балықгыц эпидемиологиялық мацызы. 5. Балық арқылы адамдарга жүгатын гельминтоздар. 6. Гельминтоздардыц алдын алу шаралары. 166
СҮТ ЖӘНЕ СҮТТЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Сүтгің биологиялык қүндылығы өте жоғары. Сүттің кұрамындагы акуыз ерекше маңызды, өйткені толық кұнды аминқышкылдары бар жэне олар өте сіңімді. Сүт майының кұрамында биологиялык белсенді май қышкылдары бар жэне олар «А», «Д» витаминдерінің козі болып табьшады. Сүтгің кұрамында минералды заттар кальций, фосфор болады, олар сүтте органикалык тұздар түрінде берілген жэне оте тез сіңеді. Жогары биологиялык кұндылығымен сүт жэне сүт өнімдері балалар, кэрі кісілер мен ауру адамдар үшін таптырмайтын тагам больш табылады. Сүт тез бүзылатын тагам жэне сүт эр түрлі аурулардыц қоздыргыштарьшың көбеюіне қолайлы қоректік орта больш табылады. Сиыр сүтіиін химиялык күрамы мен тағамдық күндылығы Сүтгің химиялык күрамы жануарлардың түқымына және сауын маусымына, жеміне, сауу әдісіне байланысты. Сүттің химиялық кұрамы: ақуыз - 3,2%, май - 3,4%, лактоза - 4,6%, минералды түздар - 0,75, су - 87 - 89%, құрғақ қалдык - 11 -17%. Акуыздар. Сүтгің ақуызының биологиялык қүндылығы оте жогары, сіңімділігі 96,0%. Қүрамындағы алмастырылмайтын аминқышқылдар жеткілікті жэне олар оңтайлы арақатынаста. Сүттің акуыздарына: казеин, сүтгің альбумині, сүтгің глобулині, май түйіршіктерінің кабыршакта- рындагы ақуыздары жатады. Сүттіц акуыздарыныц 81%-ын казеин кұрайды. Казеин фосфопро- теидтер тобына кіреді жэне оның үш й, р, у түрінің қоспасы болып табылады, олар кұрамында фосфор, кальций, күкірт болуымен ерекшеленеді. Казеин сүтгің қүрамында кальцийдің түздарымен байланыста болады да, казеин - фосфат - кальций кешенін қүрайды. Сүтге pH көтерілгенде (pH 4,5-4,6) казеинніц бөлшектері іріленіп, түнады. Альбумин. Сүттіц альбуминініц кұрамында күкірті бар аминқыш- қылдары өте көп. Сүтгегі альбуминніц көлемі 0,4%. Сүтгіц альбуминініц қүрамында триптофан көп. Сүттің глобулиндері қанныц плазмасыныц ақуызына үқсас болып келеді жэне сүттіц иммундык қасиетін береді. Сүттіц глобулиндерініц колемі 0,15%, иммундық глобулиндер 0,05%, май түйіршектерініц кабықшаларыныц ақуыздары лецитин - акуызды қосылыстардан түрады. Сүттіц майы. Сүтгіц қүрамындагы майпар оте майда май түйіршектері түрінде болады, олар 20 май кышкылдарынан тұрады, негізінен томен молекулалы май қышқылдары - май, капрон, каприл жэне т.б. Коп қаныкпаған май қышкылдары сүттіц қүрамында осімдік майларына Караганда аз болады. Күн сэулесініц, отгегініц жэне жогары температураныц әсерінен май тотыгып, ашып кетеді. Сүттіц кұрамында 167
фосфотидтер - лецитин жэне кефалин болады. Ал стериидерден сүтге - холестерин, эргостерин болады. Сүттің комірсулары Сүттің көмірсулары лактоза түрінде болады, гидролизде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактозаның қант қызылшасына қарағанда тэтгілігі 5 есе томен. Лактозаның карамельденуі 170-180°С температурада жүреді. Минералды заттар. Сүтгің кұрамында кальций, фосфор, калий, натрий бар, олар органикалык тез сіңетін тұздар түрінде болады. Ерекше айтылатын мәселе сүтгіц кұрамында оте жогары молшерде кальций тұздары болады жэне олар фосформен оцгайлы аракатынаста (1:0,8). Ал микроэлементтерден сүттіц құрамында: кобальт - 0,3мг/л, мыс - 0,08 мг/л, мырыш - 0,5 мг/л, сонымен катар алюминий, хром, гелий, қалайы, рубидий, титан бар. Витаминдер. Сүтпен адам агзасьша «А» жэне «Д» витаминдер! түседі, сонымен қатар тиаминніц, рибофлавинніц кейбір көлемі түсіп отырады. Сүттегі «А» витаминініц колемі маусымдық озгерісте болады. Ашыткан сүт онімдерініц қүрамьшдагы тиамин, рибофлавиндердіц колемі сүт қышқыл микрофлорасыныц түзуінен 20 - 30%-га ұлгаяды. Сүтгіц күрамында ферменттер оте коп, олар сүтгіц кұрамында болады жэне сүттіц күрамьшдағы микрофлоралардыц боліп шыгаруьшан пайда болады. Кейбір ферменттердіц колемі бойынша сүттің бактериялармен ластану дэрежесін багалауга болады. Мысалы, редуктаза колемін анықтай отырып, шикі сүттіц бактериялык ластану мөлшерін аныкгауға болады, ал фосфотаза жэне пероксидазалардыц колемін аныктай отырып, сүттіц дүрыс пастерленгенін тексеруге болады. Сүттің сапалык көрсеткіштері Сатуға түскен сүт жэне сүт онімдерініц сапасы оте жоғары жэне Мемлекетгік стандарт (ГОСТ ) талаптарына сай болуы керек. Жаца сауылган, сапалы сүт: біркелкі сүйық консистенциялы; түсі - ақ, сэл саргыш рецці, иісі мен дэмі - жаца сауылган сүтке тэн, жагымды, ботен иісі жэне дәмі жоқ болуы керек. Сүтгің түсініц озгеруі, сүтгегі пигмент болетін микроорганизмдердіц кобеюінен немесе жемініц күрамында пигменттердіц болуынан. Сонымен катар сиырдыц емшегі қабынганда (мастит), сиыр сүтініц түсі саргыштанады. Егер сиыр сүтініц түсі өзгерген, жемініц жагымсыз иісі жэне дэмі бар, консистенциясы озгерген болса, ішуге жарамсыз деп табылып, оны тек жануардыц жеміне колданады. Майдыц мөлшері сүтгіц түріне сай болуы керек. Сүттіц кышкылдыгы 21° температурадан аспауы керек, тек пастерленген, 168
майлылығы 6% сүтсіц кышкылдыгы 20° температура, акуызды сүттің қышқылдығы 25°Т. Барлык сүггің сактау температурасы 8°С - дан аспауы керек. Пастерленген сүгтің барлық түрінде фосфатаза болмауы керек. Сүттің жаңалығьга және табиғилығын көрсететін негізгі физико- химиялық көрсеткіштерге: сүттің меншікті салмағы, қышқылдығы, май мен құргақ калдыкгарының мөлшері жатады. Сүтгің салыстырмалы тығыздығы 1,027 - 1,0034 аралыгында, ол сүтгің химиялык кұрамына байланысты. Сүттің бактернологиялык көрсеткіштері Сиыр емшегінің үлпаларының бактерицидті касиеті бар затгарды бөліп шығарады. Сиыр емшегіне түскен коптеген микроорга-низмдер осы бактерицидті заттардың эсерінен өледі. Бірак микрококтар (стафилококтар) өмір сүру қабілетгілігін сактайды. Сүтгің бактерцидті затгарына I, II, III лактениндер жатады. Жаңа сауылған сүттің қүрамында II лактенин оте коп, олар сүт ферменті лактопероксидазаға үксас. Бактерицидті заттардың эсерінің үзақтыгы сүтгің бактериалды ластану дэрежесіне жэне жаңа сауылган сүтгі салқындату дәрежесіне байланысты. Ең үзақ бактерицидті әсері салқьшдатылған, асептикалық жолмен алынған сүтте, бактериялық ластануы Імл сүтте 100 микробтан аспайтын жағдайда. Ал сүттің температурасы 10°С- дан томен болган жагдайда, сүтге шіріткіш жэне флюоресциялык бактериялар - протей, ішек таякдіасы, сүтгі бүлдіретін микроорганизмдері және т.б. өсіп, оне бастайды, ойткені бүл температурада сүт қыіщыл бактериялары өспейді, ал олар бөтен микрофлораньщ осуіне мүмкіндік бермейді. Ал температура 10°С-дан жогары болганда сүтқышқыл бактериялар осіп, оне бастайды, ең қолайлы температура 30-35°С. Сүтге сүтқышқыл бактерияларының осіп, өнуі кышқылдықтың артуына байланысты . Пастерленген сүтге патогенді микроорганизмдер болмауы керек. Сүт микроорганизмдердің коптеген түрі үшін өсіп, өнетін жақсы коректік орта болып табылады. Сүт аркылы жүғатын ауруларды екі топка белуге болады: жануарлардың аурулары жэне адамдардың аурулары. Сүт аркылы адамға берілетін жануарлардың аурулары Сүт арқылы адамга берілетін жануарлардың ауруларына негізінен, туберкулез, бруцеллез, аусыл жэне кок инфекциялары больш табылады. Бруцеллез ауруы Br. melitensis, Br. abortus, Br. bovis, Br. abortus suis. микроорганизмдері эсерінен пайда болады. Бруцеллезбен сиыр, кой, ешкі, бүгылар жэне үй жануарларынан мысык, ит ауырады. Адамдар ауру малмен катынаста болганда (кэсіби 169
түрі) жэне ауру малдың өнімдерін пайдаланғанда (алиментарлы түрі) ауырады. Бруцеллез ауруының 40-80% алиментарлы түрімен ауырады. Бруцеллалар қоршаған ортаға өте төзімді және сүт пен сүт өнімдерінде жаксы сақталады. Сүтте қалыпты бөлме температурасында бруцеллалар 10-14 күнге дейін, сүт кышкылы өнімдерінде 11-14°С температурада - 15 күн, ірімшікте-90 күнге өмір сүру кабілетгілігін сақтайды. Аурудыц алдын алу үшін жылына бір рет барлык мал басына серологиялык (Райт жэне Хеддельсон) жэне аллергиялык (Бюрне) реакциялар жасалынады, сөйтіп ауру малды аныктайды. Бүл мал дэрігерлерініц міндеті. Ауру мал бөлектеліп, бруцеллезді шаруашылықга ұсталынады, ауру малдардыц сүті 5 минут қайнатылып, шаруашылық қажетгілігіне пайдаланады, ауру малдың бүзауларына беріледі. Ал бруцеллезге оц нэтиже берген, бірак клиникалык белгілері жоқ малдардыц сүті тек сенімді пастерленгенуден өткеннен кейін ғана қолдануға болады (70°С-та 30 минут). Мүндай сүтгерді пастерлеу фермада жүргізілуі керек. Ал сүт зауыттарында мүндай сүттер тағы да пастерленеді. Br. melitensis өте қауіпті болғандықтан егер қойларда бруцеллездіц клиникалық белгілері болган жағдайда, ондай қойларды саууға қатаң тыйым салынады. Сүттен дайындалган тұзды сүзбе белгілі уакытқа дейін сақгалады, пастерленген сүттен дайындалган болса - 15 күнге дейін, пастерленбеген сүттен дайындалган - 30 күнге дейін, ал бруцеллез ауруы шыққан шаруашылықтан түскен сүттен дайындалган - 60 күнге дейін сакталынады. Сүтпен бруцеллалардыц берілу қауіпі оте жогары болғандыктан, сүт ондіретін фермаларда мал дәрігері сүтгіц құрамын бруцеллаға тексеріп түрганы жөн. Бұл үшін шецберлік сынама жүргізеді. Бұл сынама бруцелланы аныктауга тэн жэне оте сезімтал. Туберкулез ауруы үш түрлі туберкулез таяқшаларыныц эсерінен пайда болады: адамныц, өгіздіц, қүстыц. Сүтке туберкулез таяқшала- рыныц коп молшері сиырдыц емшегінде туберкулез болган жагдайда түседі. Сүтте туберкулез таяқшалары өмір сүру кабілеттілігін 10 күнге дейін, сүт өнімдерінде 20 күнге дейін, салқын жерде - 10 айға дейін, ірімшікте - 260-360 күнге дейін сақтайды. Туберкулезбен ауырған сиыр сүтін жою керек, ал тексеріс оц нэтиже берген, бірақ клиникалық белгілері жоқ сиырлардың сүгін тек мүкият пастерленгеннен кейін гана колдануға болады (85°С температурада 30 минут қайнату.) Пастерлеу сүт алынган жерде жүргізілуі керек. Сүт арқылы туберкулездіц жүгуының алдын алу үшін төмендегілерді орындау керек: 170
1) ферма жұмысшыларын жэне сүт өндірісінің жұмысшыларын эр жылы туберкулезге тексеріп отыру; 2) туберкулездің белсенді түрімен ауыратын адамдарды жұмысқа кабылдамау; 3) жануарларға туберкулез ауруханаларының залалсыздандырылмаған тағам қалдыктарын беруге тыйым салу. Күйдіргй B.anthracis таяқшалары әсерінен пайда болады, олар сүтпен бөлінеді. Бұл микроб коршаған ортаға тозімді емес, тез өледі, бірақ тұракгы споралар құратын қабілеті бар. Күйдіргімен ауьфатын сиырлардың сүті, мал дэрігерінің бақылауы- мен жойылады. Алдын ала сүтті залалсыздандыру жүргізіледі, ол үшін сүтке 20% хлор әгі косылады, содан соң 2-3 сағат қайнатылады, содан кейін ол сүг 10% сілті ерітіндісі қосылып, 60 - 70°С температурада қайнатылады. Күйдіргінің алдын алу үшін жануарларды әлсізденген тірі Ценковский вакцинасымен немесе авирулешті пггаммалы тірі вакцинамен белсенді иммунизациялайды. Ценковский вакцинасы егілген жануарлар- дың сүтін 15 күнге дейін 5 минут қайнатып, содан кейін гана қолдану керек. Тірі вакцина егілген сиырдың сүті еш шектеусіз қолданыла береді. Егер жануардың температурасы көтерілсе, онда оның сүтін 5 минут қайнатып, содан кейін қолдана берсе болады. Ку-лихорадка немесе пневмориккетсиоз, Бернет риккетсилерімен дамиды. Бернет риккетсилері жануарлардың сүтімен, зәрімен, нәжісімен жэне үрық кабыкшаларымен болінеді. Олар химиялык жэне физикалық факторларға төзімді, өмір сүру қабілеттілігін 90°С температурада 1 сағатқа дейін сақгайды. Сүт қышқылы онімдерінде омір сүру қабілеттілігін 30 күнге дейін сақгайды, май мен ірімшікте - 90 күнге дейін өмір сүру қабілеттілігін сақгай алады. Бернет риккетсилері, басқа спорасыз патогенді микроорганизмдерінің ішіндегі ең төзімдісі. Ку-лихорадка- сымен ауьфатын жануарлардың сүгі жойылуға тиіс. Ауру малға қарайтын адамдар, мұқият түрде нүскаулармен жүмыс жасаулары керек. Аусыл - вирустардың эсерінен пайда болады. Ауру малдың сілекейінде, зэрінде, нәжісінде, сүтінде болады. Ауру малдың піспеген сүтін ішкенде адамға жүғады. Қоршаған ортада аусылдың вирустары төзімді, 2 аптаға дейін өмір сүру кабшетгілігін сақгайды, ал мал жемінде 4 айға дейін. Физикалык жэне химиялык факторлардың әсеріне оте сезімтал. 80-100°С температурада сол сэтге оледі жэне pH 6,0-6,5 болғанда тез өледі. Аусьш шыққан шаруашылыққа карантин қойылады, ал сүтін шығаруга тыйым салынады. Ауру малдың сүгі 5 минут бойы қайнатылады. Қайнатылған сүтге вирус болмайды, шаруашылык ішінде қолдануға болады. Сүтгі шығармауы аусыл инфекциясының көрші аймактарға таралмауын қамтамасыз ету үшін жасалады. Кей жағдайда 171
қайнатылған сүт пен кілегейді шаруашылық ішінде колдануға болмаса, онда сүтті сүт зауытгарына апаруға болады, бірак шығарылатьга ыдыстарын өте катаң түрде ветиринарлык - санитарлык қадағалаумен өндейді. Мастит (емиіек қабынуы). Сүт арқылы берілетін тамактан уланулар негізінен стафилококтар себебінен болады. Ал стафилококктардың сүтке түсуінің себебі малдың маститпен ауыруы. Маститпен ауырғанда сүт дэмі тұзды және сілтілік орта болады. Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері озгереді. Сүтте пайда болған энтеротоксин, 120°С температурада бұзылмайды, сондыктан да пастерленген сүтте, ыстықпен онделген сүтге сақталына береді. Маститті алдын алу: 1) сүт өндірілетін табын, ылғи да мал дәрігерінің бақылауында болу керек; 2) маститпен ауырған сиырларды аныктау үшін айына 1 рет тексеру жүргізіледі. Сиырдың эр емшегінен алынған сүтке түсті реакция сынамасы (бромкрезолды қағазды колдану) және тұндыру сьгаамасын жүргізу аркылы тексереді. 3) ауру малдарды болектеу және машинамен саууға рұқсат етпеу; 4) маститпен ауырған сиырлардың сүтін бөлек жинау. Ондай сүтті мұқият ыстьщпен оңдеп, бұзауларга беруге болады; 5) сүтгі жиналғаннан соң тез арада салқындатса, онда стафилококтардың дамуы тежеледі; 6) стафилококтар тез өледі, сондыктан да ішуге пайдаланылатын сүтгі пастерлеу керек; 7) сұт өндірісі фермаларында ірінді жаралары бар, баспамен ауыратын, суыктаған жұмыс ш ы ларды жұмыска жібермеу. Дайындалган сүтке қойылатын талаптар Сүт зауытгарына тек cay сиырлардың гана сүгі түсуі керек, сиыр туганнан соң 7 күнге дейін сүтін тапсыруга болмайды. Сүт жаца сауылган, фальсификацияланбаған болуы керек. Пестицидтердің қалдыгы, антибиотиктер қалдығы бар жэне химиялық заттардың, мұнай онімдерінің иісі бар сүтгер қабылданбайды. Редуктазды сынама бойынша бактериялык ластануы I,II кластан томен болмауы керек. Резазурин мен редуктазды сынаманы қолдану сүттің бактериялык ластану дәрежесін корсетеді. Салыстырмалы тығыздығы 1,027-1,034; I сортты сүттің кышкылдыгы 16- 18°Т; II сортты сүтгің кышкылдыгы 19-20°Т; температурасы 8°С дан аспауы керек; эталон бойынша тазалыгы 1,11 кластан томен болмауы керек. Сүт дайындау фермаларынан сүт, сүт зауыттарына түседі. Сүт тасымалдауга арнайы көліктер - сүт цистерналары болады, бұл цистерналар сьфтқы ортаның эсерінен жақсы коргалған, сүт тасымалдау кезінде, сүтгің температурасы онша көтеріле коймайды. Зауытка түскен сүт насостармен зауыттардың қабылдау ыдыстарына (танки) құйылады, 172
содан соң салкындатылады жэне пастерлеу мен қүюга жіберіледі. Сүт зауытының технологиялық жабдықгалуына байланысты, пасгерлеудің үш түрі колданылады: үзак мерзімді-температура 63 - 65°С, 30 минут аралыгында кысқа мерзімді - температура 72-75°С, 20-30 секунд аралығында бір сәтгік - температура 85 - 90°С. Үлкен сүт зауытгарында, тәулігіне 100 т сүт өндейтін, бір сэтте пастерлеу әдісі қолданьшады. Әр пастеризаторға екі сүг тазартқыш косылады, пастерленген температура термограммада белгіленеді. Термограммалар зауыт зертхана- сында бір жылға дейін сакталынады. Санитарлык-эпидемиологиялық кадагалау басқармасының кызметкерлері термограммаларды тексеріп, пастерлеудің ұтымдылығын анықтайды және фосфатазаға, пероксидазага сынамалар жасайды. Салқындатылған сұт пастерленген сүт кұйылатын ыдыска түседі де, содан соң құйылады. Егер сүтгі үзак сақгау керек болған жагдайда, сүтгі стерилизациялау жүргізіледі. Стерилизациядан өткен сүт бөтелкелерде 1 айға дейін сакталынады, ал қағаз қалталарда 10 күнге дейін сақгауға болады. Сүтгі стерилизациялау екі әдіспен жүргізіледі: бір сатылы жэне екі сатылы әдістермен. Бір сатылы стерилизациялауда сүтті 135-140°С-га дейін 2 секунд қыздырады, содан соң стерилизациялаудан өткен ыдыска күяды. Екі сатьшы стерилизациялау екі кезецде жүргізіледі. Алдымен сүтті 135°С температурада 20 секунд зарарсыздандырады. Содан соц 65-70°С-ға дейін салқындатылған сүтгі ыстыкка тозімді ботелкелерге күяды, тығындалып жабылады да, стерилизациялау қүрылгыларына орналастырылады, бұл жерде 120°С температурада 12-20 минут ұстайды. Стерилизациядан өткен сүтгіц органолептикалық жэне биологиялык кейбір қасиеттері озгереді: қайнатылган сүттіц дэмі шыгып түрады, қоюлыгы артады, витаминдері азаяды. Сүт зауыттарында оте мацызды мәселе, ол күрал-жабдықтардьщ тазалыгы (сүт кұбырлары, пастеризатор, ыдыстар), ягни сүт кұйылатын барлык ыдыстар. Қүрал-жабдыктарды, ыдыстарды өццеу, тазарту үшін арнайы бөлме қарастырылады, онда жуатын астаулар болады жэне ол жер ыстык су, бу келетін жүйемен камтамсыз етіледі. Қүрал жабдықтарды ондеу белгілі бір ретпен жүргізіледі: салкын немесе жылы 36°С температурадагы сумен шаю, бұл сүтгіц ақуызын кетіру үшін, ыстық (50°С) сумен, сілтілік ерітінділермен (0,5% кальцийлі сода етіріндісімен немесе 0,15 каустикалық сода ерті ндісі) жуу, бүл жагдайда майды ерітеміз және кептіреміз, жылы сумен шаю, сілті калдықтарынан тазарту үшін, содан соц 0,1-2% хлор эгімен залалсыз- дандыру, соцынан ыстық сумен шайып, булау. Сүт кұбырларын ондеу, тазалау үшін сүт зауыттарында бөлшек- тенбей тазарту тәсілдері колданылады, арнайы кондыргылар көмегімен, 173
жоғары қысыммен сұт кұбырларына майсыздандыратьш ерітінділер, ыстық су және залалсыздандырылатьш ерітінділері жіберіледі. Флягтарды, топатайларды және шелектерді жуу үшін сүт зауыттарында жуу машиналары орнатылган немесе осы ыдыстарды жуатын астаулар қарастырылады, салқын жэне ыстык сумен, бумен қамтамасыз етілген. Ашытқан сүт өнімдері Олар аса кұнды азык-түлік өнімдеріне жатады, диеталық жэне емдеу касиеті бар. Ашытқан сүт өнімдерінің жағымды дэмі бар, курамында сүг қышкылы, көмірқышқыл газы, спирт болады. Бұл затгар адамның асқа тәбетін ашады, асқазан мен ішектің сөл бөлу қызметі мен қозғалысын күшейтеді. Ашытқан сүт өнімдерінің сіңімділігі сүтке Караганда жогары. Ашытқан сүт өнімдері асказан сөлінің әсерінен майда үлпектер кұрайды, оларга ферменттер оңай эсер етеді. Ашытқан сүт өнімдерінде сүт қышқьшының болуы, кальций мен фосфордың сіңімділігін арттырады деген мәлімет бар. Ашытқан сүт өнімдерінде витаминдердің де мөлшері көп. Бұл өнімдердегі сүт қышқьш бактериялары ішекте оңай бейімделеді және шіріткіш микрофлорага қарама-кайшы эсер етеді. Ашытқан сүт өнімдерінің антибиотикалық қасиеті бар, олардан низин, лактолин сиякгы антибиотиктер бөлініп алынады. Ашытқан сүт өнімдерінен жасалган сусындар, тез бүзьшатьш өнімдерге жатады, сондыктан сақталу мерзімі белгіленеді. Ашытқан сүт өнімдерін өндіру өнеркэсібінде сүт қышкыл бактерияларының таза өсінділері кеңінен жаңа технологияларда қолданьшады, ал ол жогары сапалы өнім алуга мүмкіндік береді. Биохимиялық процестерге байланысты ашытқан сүт өнімдері: сүт қышқьшды ашу сусындары мен аралас ашу сусындары болып бөлінеді. Сүт қышқылды ашу өнімдеріне үйыган сүттің барльщ түрлері, ацидофилді сүт, ацидофидді паста (жаншыма, сықпа) жатады. Ұйыган сүт өнімдерін, сиыр сүтін таза сүт кышкылы бактерия- ларьшың өсінділерімен, ашыткылармен ашьггу арқылы алады. ¥йыган сүт өнімдерінің бірнеше түрін эзірлеуге болады. Кадімгі үйыгаи сүт - пастерленген сүттен дайындалады, дайындаганда сүтке таза сүт кышкылы стрептококктардың всінділері косьшады. Ацидофильді үйытылган сут, сүтке сүтқышкылы стрептококктары мен ацидофильді таяқшаларын үйытқы ретінде пайдалана отырып дайьгадалады. 174
Оңтүстік ұйытылган сүті пастерленген сүттен, сүт қышқылы стрептококтарының таза өсінділерін жэне сутқышқыл таяқшалары мен ашыткы қосып немесе коспай дайындалады. Бул эр елдерде эртүрлі аталады: мацони (Грузия), йогурт (Солтүстік Кавказ). Украиналық үйытылган сүт (ряженка) - сүтпен 8% кілегейдің қоспасынан 95°С температурада 2-3 сағат үсталынады, сүтқышқыл стрептококктардың таза өсінділерін косып ашыту аркылы дайындалады. Қою айран (варенеи) - стерильденген сүтген немесе 95°С температурада 2-3 сағат ұсталынган сүттен, сүг кышкылы стрептококктар ашытқысын жэне сүтқышқылы таяқшаларын қосып немесе қоспай дайындауға болады. ¥йытылған сұтте майлы емес сүтқышкылдары дэмі болу керек, біркелкі қою газ көпіршіктерінің болмағаны жен. Бөлінген сары су 3% - дан аспауы керек. Ұйытылған сүтгің майлылығы 3,2% болу керек, Укаиналық уйытылған сүтгікі 6 жэне 8%. Бул сусындардың қышқылдығы 110°Т аспауы керек, ал оңтүстік ұйытылған сүтгікі - 140°Т. Ацидофильді өнімдер (ацидофильді сүт, ацидофилин, ацидофильді - ашытқылы сүт) ацидофильді таяқшаларының ашыткысын қолдана отырып дайындалады. Ацидофилин өндіруде косымша сүтқышқьш стрептокок- ктары мен айран үйыткысы пайдаланылады, ал ацидофильді - ашытқылы сүтгі алу үшін арнайы таццап алынған ашытқы түрлерін колданады. Бүл өнімдердіц коюлығы сүйык қаймақтікіндей, кышкылдыгы 75 - 130°Т болуы керек. Ішек таяқшаларыныц титрі 0,3 -тентөмен болмау керек. Ацидофильді паста ацидофиль таякшаларымен ашытылған сүтгі (сквашенного), бөз матадан тігілген калталарда 14-16 сағат 6-8°С температурада қоюланған бөлігін өзіндік жаншылу арқылы альгаады. Пастаны майсыз не майлылығы 4-8% етіп дайындауға болады. Пастаныц курамында 12, 20 жэне 24% сахароза болуы мүмкін, ал ылғалдылығы 80, 70,60% болады. Қышқылдығы 200°Т. Ацидофильді пастаны іш жүрмей қалганда жэне іш желденгенде ішкен тиімді. Олардыц антибиотикалық эсері болады, ал ол іштегі шіру процесін төмендетеді, ахиликалык гастритті емдеуге колданьшады, туберкулезбен ауырғанда, ішек ауруларына жэне фурункулезбен ауырғанда колдануга болады. Аралас ашыту сусындарына айран, қымыз, курунга, чал жатады. Бул өнімдерде сүткышкылы мен спиртті ашытудан сүтқышқьшы, этил спирті жэне көмір қышқыл газы пайда болады. Айран пастерленген сиыр сүтінен ашытқымен ашыту арқылы дайындалады, ашыткыны айран сацыраукулактары немесе арнайы тандап алынган таза өсінділерден алынады. Ашытылған сүтгі муздатқыштарда 6- 8°С температурада сақгау керек. Бул уақытга өнімде спирггі ашыту 175
процесі жүріп, ал ол сусынға өткір жэне сергітетін дэм береді. Айран майлы сүттен немесе майы алынған сүтген жасалады. Майлы айрандағы майдың мөлшері 3,2% - дан кем болмау керек. Жетілу мерзіміне карай айран әлсіз (бір тәуліктік) және күнггі (үш тәуліктік) болып бөлінеді. Қышқылдығы 90-120°Т, алкогольдің қүрамы- 0,2 - 0,6% аралықта өзгеріп отырады. Сарысудың бөлінуі 2% аспау керек. Ішек таякшасы 0,3- тен төмен болмау керек. Айран аскорытуға, ішектердің жиырылуьша қолайлы әсерін тигізеді жэне ішектердегі шіріту процесін төмендетеді. Қымыз - бие сүтінен дайындалады, бүл жағдайда сүткышқыл бактериялары өскіндері мен сүт ашытқылары колданылады. Алдымен үлкен ыдыстарда, ағаш бөшкелерде ашьггылып, содан соң сусын бөтелкелерге құйылады, бөтелкелерге құйылған қымыз, дайьга болу үшін мүздаткышқа 6°С температурада үсталынады. Сиыр сүтінен кымыз дайындау үшін майы алынған сүтке 20% су жэне 5% қант қызылшасының қантын косады. Бүл органолептикалык қасиеті жэне күрылымы жағынан бие қымызына жақын сусынды алуға мүмкіндік береді. Қымыздың қышқылтым спиртгі дэмі болу керек, газдалған, консистенциясы қою қаймақтікіндей болады. Дайын болу мерзіміне байланысты әлсіз (бір тәуліктік), орташа (екі тэуліктік) және күшті (үш тәуліктік) болады. Қымыздың қышқылдығы 60 - 120°Т аралығында, ал қүрамында алкогольдің мөлшері 1-ден 2,5% -ға дейін болуы мүмкін. Ішек таяқшаларының титрі 0,3-тен төмен болмауы керек. Қымыздың жалпы әлдендіргіш әсері болады жэне туберкулезді емдеуде колданылады. Курунга - газдалған сүтқьппқылды сусын, сиыр сүтінен дайындалады. Шығыс Азияда кеңінен таралған. Чал - түйе сүтінен дайындалады. Орта Азияда тағам ретінде пайдаланылады. Қаймақ - сүтқышкылды өнім, кілегейді ашытқымен ашыту арқылы алынады, ашыткыны таза сүт қышқылы стрептококктардың өскіндерін қосу аркылы дайындайды. Қаймакты салқындату жэне жетілуі үшін тоңазытқыштарда 5 - 6°С температурада 1 - 2 күн үстайды. Өндіру әдісіне, каймакгың құрамындағы майға байланысты майлылығы эртүрлі қаймактың түрлерін дайындауға болады: 30%, 40% (әуесқойлык), 10% (циеталық). Майльшығы 30%, жоғары сортты каймақтық қышқылдығы 65 - 90°Т, ал I сортгы каймақтың кышкылдыгы 65 - 100°Т болу керек. Сүзбе. Сүзбені дайындау процесі, сүтті сүтқьппкыл бактерияла- рымен ашытып, кою бөлігінен сары суын бөлектеу, сөйтіп акуызды өнімді алудан түрады (акуыздың мөлшері 15-16 %). Өндірісте сүзбені дайындаудың екі тэсілі қабылданған: мәйекті жэне қышкылды. 176
Бастапқы қолданылатын шикізатқа байланысты сүзбе, майлы сүзбе (май - 18%, ылғалдыгы - 65%, қышкылдығы - 200-225°Т), жартылай майлы сүзбе (май-9%, ылғалдығы-73%, кышкылдығы - 210 - 240°Т), майсыз сүзбе (ылгапдығы-80%, қышқылдығы - 220 - 270°Т). Сүзбенің биологиялық қүндылығы өте жоғары. Оның қүрамындағы акуыз бен калыщйдің мөлшері сүттен де кеп. Сүзбенің кұрамындағы амин қышкылдары үйлесімді болғандыктан, сүзбе бағалы жануарлар акуызының көзі болып табылады. Сүзбенің 200-300 грамы алмасты- рылатын аминқышкылдары мен кальцийге деген тэуліктік кажеттілікті канағатгандырады. Әсіресе сүзбенің метионинінің маңызы зор, ол ағзада холиннің түзілуіне колданылады. Сүзбе ағзадан холестериннің шығуын қамтамасыз етеді, сондықтан атеросклероз ауруын емдеуде қолдануға болады. Сүзбенің диуретикалық эсері бар екендігі жөнінде мәлімет бар, сондықган да бүйректің зэр шығару функциясы бұзылганда сүзбені қолдану үсынылады. Іріміиіктерді сүтгі үйытып түндыру, содан соң козеинді өңдеу арқылы алады. Ірімшікті өндіру процесі бірнеше операциялардан түрады: сүтгі ірітуге дайындау (нормализациялау, пастеризациялау, бактериялық ашыткыларды косу), сүттің іруі, кыздыру арқылы ірімшік массасын сусыздандыру жэне кесу, калыптау, жаншу, түздау, ірімшіктің жетілуі. Сүтгі іріту әдісіне байланысты ірімшіктер сүтқышқылды жэне мәйекті больш бөлінеді. Бірінші жағдайда сүт сүтқышқылы әсерінен іриді, ал екінші жағдайда сүтке мәйек ферменті қосылады. Негізінен өндірісте мэйекті ірімшіктер шығарылады. Технологиялық процестердің ерекше- лігіне байланысты ірімшіктер былай бөлінеді: 1) қатты (швейцарлык, голландык, костромалы к жэне т.б.); 2) жүмсақ (дорогобуждык, смоленскілік жэне т.б.); 3) түздық сулы (брынза, кобинлік, сулугуни жэне т.б.); 4) балқытылған, майдаланған ірімшік массасын 75-80°С температурада 8-12 минут балкыту аркылы дайындалады. Ірімшіктер қүнды акуыздарга бай тагамныц түріне жатады (эр 100 гр тагамда 15-27гр), сонымен катар сүт майына (20-32гр), кальцийге (750- 1000 мг), фосфорға (400-600 мг) бай жэне А витамині (0,2 мг), тиамин (0,1 мг), рибофлавин (0,5 мг) болады. Сапасы жогары ірімшік алу үшін сүтгіц сапасьшыц мацызы зор жэне жетілу уақытын сактаган жөн. Ірімшіктерді қүрғак жақсы желдетілетін, температурасы 8-10 С бөлмеде сактаган дұрыс. Ірімшіктерді бірініц үстіне бірін қойганда арасына фанерден немесе картоннан төсемдер салады. Әр 7-10 күн сайын ірімшіктіц дөцгелектерін аударыстырып, пайда болган шырьппты және когерген жерлерін таза, ас түзыньтң ерітіндісіне малынған шүберекпен сүртіп, тазалап отырамыз. 177
Ірімшікті өндіруде физико-химиялық процестердің бұзылуы жэне ұсынылған сақтау режимінің бұзылуы, ірімшіктің ісінуіне, көгеруіне, ал кей жағдайда ірімшікке тэн емес түстің пайда боуына себеп болады. Іріміпіктер бұзылған жағдайда, оларды сатуға тыйым салады да, қайта өндірістік өңдеуге немесе техникалық кайта өндеуге жіберіледі. Балмуздақ өте кең тараған тагамға жатады. Жоғары кұнды тагам өнімі, кұрамында 3,5 - 4,5% ақуыз, 2,8 - 17 % сүт майы, 12 - 30% сахароза, сонымен катар кальций, фосфор, А жэне В витаминдерінің тобы болады. Балмұздактың түрі өте көп, соның ішінде 95% -ы қаймак балмұздагы мен сүт балмұздағы түрлері болса, тек 5% -ы сүтсіз, яғни жемістен және т.б. дайындалады. Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын шикізагка сұт жэне сүт өнімдері, қант, жұмыртка жэне жұмыртқа өнімдері, дәмділік заттектер (какао, кофе, ваниль жэне т.б.), тұрактандырғыш заттектер, желімтекті заттектер жатады. Балмұздак өндіруде терецдетілген майдалау эдісі жэне шайқау эдісі кеңінен қолданьшады. Соңғы әдісте тағамның ауамен жанасу мүмкіндігі артады жэне тағамның эр түрлі ауру коздыргыштарымен ластану қаупі артады. Стандартқа сай болу үшін балмұздактың құрамьтндағы микроорга- низмдердің жалпы саны балмұздактың Іг-да 300000-нан аспауы керек, дертқоздырғыш (патогенді) жэне уыттекті (токсигенді) бактериялар болмауы керек. Балмұздак тез бұзылатын тагам түріне жатады, сондыктан - 10°С- дан жогары емес температурада сакталганы жөн. Еріген жэне қайта мұздатылган бапмұздақгар ете қауіпті. Оларды сатуга болмайды. Тақырып бойынша сүрактар 1. Сүт жэне сүт тагамдарыныц тагамдық жэне биологиялык кұндылығы. 2. Сүтгің химиялық кұрамы. 3. Сүттің сапалық көрсеткіштері. 4. Сүттің бактериологиялық көрсеткіштері. 5. Сүт аркьшы адамдарга берілетін жануарлар ауруы: туберкулез, аусыл, Ку - лихорадка, күйдіргі, бруцеллез, мастит жэне олардыц алдын алу шаралары. 6. Сүт жэне сүт қышкыл өнімдерін алу га жэне өндеуге койьшатын талаптар. 7. Сүт сауатын маши нал ар ды жуу жэне тазалау. 8. Дайын сүтке қойылатын талаптар. 9. Ашыткан сүт енімдері. Ю.Балмұздак. Өндіруге койылатын талаптар. 178
Тағамдық концентраттар Тагамдық концентраттар - белгілі бір әдістермен кептірілген тағамдардың қоспасы, тагамдарды тез пісіру үшін технологиялық дайындалган, ауа өтпейтіндей түмшаланып жабылған. Тагамдық концентраттардың көп мөлшері құргақ заттардан, ал аздаған мөлшері судан болады. Тағамдық концентраттардың кұрамына кіретін тағамдық өнімдер, алдын апа жуылады, майдаланады, үгітіледі, ыстықпен өнделеді, кептіріледі. Серуенге шыққанда, экспедицияда, үй жагдайында, тагамдық концентраттардан 15 - 25 минут ішінде тагам дайындауға болады. Тағамдық концентратгардың тағамдық затгары үйлесімді, дэмдік және биологиялық қасиеті жогары болуы керек. Қазіргі уақытга тагамдық концентраттардың ете көп түрлері дайындалады. Оларды бірнеше топтарға белуге болады: - кешенді тағамдық коцентраттар (түстік концентраттар бірінші, екінші, үшінші тамактар, құрғак тұздыктар (соусы); - балалар мен диеталық тагамдар кешенді концентраттары (сүт коспасы қайнатпалары, ұн мен сүт қоспалары, витаминделген үн қоспалары, сүт ботқалары, сүт кисельдері); - моноконцентратгар (жаншылған жүгері дәндері, жарьшган дэндер, талқан, сүлы үлпегі «Геркулес», картоп чипсилері, сорпа текшелері); - балалар жэне диеталық тамақгануга арналган тагамдар (қүргақ жеміс жэне көкөніс ұнтактары, қүргак жарма қайнатпалары, диеталық үн); - түстік жэне қүргак түздык концентратгары - бүл кайнатылып кептірілген тагамдардыц, ет, сацырауқүлақ, балык, май, дэмқосарлар мен т.б. қүрамдас бөліктердіц рецепт бойынша қоспалары. Сауда орындарында концентраттар, тағамдармен байланысуга рұксат етілген, ауа өткізбейтіндей етіп тұмшаланып жабьшган пакетгерде түседі. Бірінші жэне екінші тагамдардыц концентратгарыныц ылғалдыгы 12%-дан, жармалар мен макорондардыц 10%-дан, жүмыртқа өнімдерінікі 8,5%-дан, кисельдердікі - 9,5% - дан желімтектер, кремдердікі - 6% - дан аспауы керек. Балалар мен диетапық тагамдық концентраттар үнтақ түрінде шыгарылады. Концентраттардыц бүл түрлері тағамдық қоспаларсыз дайындалады (бояуыштар, хош иістендіргіштер). Қайнатпа тагамдық концентратгардыц, сүт ботқаларыныц ылгалдығы 6-8%. Моноконцентраттар қүрамында еңцелген өнімніц бір түрі гана болады. Моноконцентратгарды дайындауға шикізат ретінде көбіне сүлы колданылады, сүлыны арнайы өццеу арқылы тез пісетін боткалар алады (талкан, «Геркулес» үлпектері); сүлы үлпектерініц ылгалдылығы 12%-дан, талқандікі 10%-дан аспауы керек. Моноконцентратын дайындауга шикізат 179
ретінде жүгері де пайдаланылады. Жүгеріден концентратгардыц бірнеше түрін дайындайды: жүгері үлпектері, жүгері таяқшалары, жарьшған дән. Ол үшін дәнді алдымен кайнатады, содан соң жүқа кабықшалар етіп жаншылады және қуырады. Жүгері үлпектерінің ылгалдылыгы 6% -дан аспауы керек. Жүгері таяқшаларын жүгері жармаларынан, арнайы машиналарда камыр массаларын дайындап, содан соң таяқшалар стіп калыптайды. Жүгері таяқшаларының ылгалдығы 6%-дан аспауы керек. Үлпілдеген дэндер күріштен, жүгеріден, бидайдан, арнайы күрал- саймандарда өте жоғары қысыммен дайындалады, бүл жағдайда дэн көлемі бірнеше есе үлғаяды. Үлпілдеген дэн аққожасының ылғалдығы 8 %-дан аспауы керек. Тағамдық концентратгарды қүрғақ, желдетілген, салқьга бөлмелерде, эр концентратқа керсетілген сақгау мерзімін ескере отырып сактау керек. Такырып бойынша сүрақтар 1. Тағамдық концентраттар дегеніміз не? 2. Тағамдық концентраттардың дайындалуына қойылатын талаптар. 3. Тағамдық концентратгардың түрлері. 4. Моноконцентратгар. 5. Тағамдық концентраттардың сакталуы. Банкілік консервілер Консервілер адам тамактануында үлкен рөль атқарады. Банкалык консервілерге мыналар жатады: ет, балык, жеміс-жидек, сүт жэне сүт өнімдері (олар ерекше өццеуден өтеді). Консервілерді үзақ уақыт сактау үшін, қаңылтыр немесе шыны пастерленген ыдыстарға салады. Консервілер тобына пастерленген жогары кышкылды өсімдік тектес тагамдар: ашытылган қырыкқабат, маринадталган қияр, алма жатады. Консервілерге сондай-ақ пресервтер де жатады. Ол стерилизациядан өтпеген балық тагамдары, аз түздалган, үстінен тек түздық қүйылган. Оларды үзақ сақгауга болмайды, өйткені оларда консервілік эсер сутек иондарыныц концентрациясын жогарылату аркылы жүргізіледі. Консервілердіц артықшылыктарына тагамдардыц тагамдық жэне биологиялык багасын үзақ уақыт сақгай отырып, оны алые жақгарга тасымалдауга болатындыгы жатады. Консерві ыдыстарына койылатын талаптар Ыдыс ретінде полуда жалатылган немесе арнайы лакпен лакталган - қацылтыр банкілер, шыны банкілер, кацылтыр қақпақгар, ерекше маркілі жүмсак жезден жасалган ыдыстар, полимерлі материалдан жасалган ыдыстар колданылады. 180
Қаңылтыр банканың ішкі кабырғасы стерилизацияға төзімді болу керек, стерилизация кезінде химиялык реакция әсерінен адам ағзасына зиянды эсер ететін затгар түзілмеу керек. 1-катар - ассортименттік немір - № 138, өнеркәсіп индексі - К зауыт нөмірі - № 58 2 қатар - ауысым немірі № 01 күн, ай, жыл - 12.05.86 Бүл (А) екі қатарлы жеміс-жидек консервісінің таңбалануы. Б s' 1-катар - өнеркәсіп индексі -М, ( тыплээ* \ зауыт нөмірі -№ - 57, шыққан жылы - V ) 6 (соңғы цифр) У 2катар-ауысымнемірі №01 ^ 14- күн, ай - 06 (екі саннан), ассортиментгік №225 Бүл (Б )екі қатарлы сүт консервісінің тацбалануы. 1-қатар - күн-15, ай-12, жьш - 86 (бэрі екі саннан) 2 қатар -ассортиментгік нөмірі- № 152, ауысым (екі саннан түрады) - 02 3-қатар - өнеркәсіп индексі - М зауыт немірі - № -112 Бұл ( В) үш қатарлы ет консервісініц тацбалануы. Акуыздыц жэне қышқылды ортаныц үзак әсеріне төзімді болу керек. Сыртқы көрінісі, түсі, түрі, иісі өзгермеу керек. Бүл талаптарға синтетикалык смола негізінде дайындалган лактар сай, олар тамақпен қатынасқа түсе алады. Ыдыстардыц ішкі қабырғасын каптауға полуда колданылады. Консервініц ішкі қабырғасындагы полуда кұрамындағы металл түздары 0,04% -дан көп болмау керек. Әр консерві банкасында қағаз жапсырмасы немесе консервініц бетінде литографты түрде жазылған жазу болу керек. Ол жазуда консервініц аты, дайындаған зауыттыц аты, сактау мерзімі жэне жағдайы, қакпағында жэне астыцғы жағында цифрмен штампіленген белгі болады. 181
Консервілердің эпидемиологиялық жэне гигиеналык манызы Стерилизация процесі кезінде консервілердегі споралардың көп мөлшері жэне бактериялардың вегетативті түрі жойылады. Кейбір бактериялардыц споралары жогары температураныц әсеріне төзімді және стерилизациялау режиміне шыдамды. Консервіні жабар алдында ішіндегі ауаны сорып алу және қақпағын ауа өткізбейтін етіп жабу аэробты микрофлоралардыц көбеюіне жол бермейді. Стерилизациялаудан өткен консервілерде анаэробты термотөзімді бацилл споралары тірі калуы мүмкін (B.putrificus, B.botulinum, B.mesentericus, B.perfringens, B.Sporogenes жэне т.б), вегетативті түрініц жетілуі ақуыздардыц ыдырауын тудырады және газдың пайда болуымен сипатталады. Консервініц ішінде газдар жинальга, банканыц қақпағыныц ісінуін тудырады - мүны «биологиялық бомбаж» - деп атайды. Бомбаж консервіні жапқаннан кейін, тез арада пайда болады, кей жағдайда бірнеше апта жасырын кезецнен кейін пайда болуы да мүмкін. Консервіде аса қауіпті B.botulinum спорасыныц көбеюі болып табылады, оныц токсины ауыр тагамдык токсикоинфекция тудырады. Кейбір термотөзімді газ тудырмайтын микроорганизмдер, стерилиза- циядан кейін тірі қалып, консервініц бұзылуын тудырады, бірак бұл кезде «бомбаж» болмайды. Ондай микроорганизмдерге плазмокоагуляцияланатын тагамдық интоксикация тудыратын стафилакокк жатады, оныц өсіп. жетілуі токсинніц пайда болуымен жүреді. Шикізат қатты ластанган жагдайда жэне стерилизация жеткіліксіз болган жагдайда спора түзбейтін микроорганизмдер: протей, ішек таяқшасы және тагы басқалары тірі қалуы мүмкін, олар тагамныц бүзылуын тудырады. Консервініц бүзылуын тудыратын себептерге микроорганизмдердіц консерві қакпагыныц жақсы жабылмауы мен дүрыс сакталмаган жагдайда микроорганизмдердіц ауадан банканыц ішіне түсуі жатады. Сақгау кезінде бүтіндігініц бүзылуы, банканың деформациясы кезінде (майысу, соққы алу), қақпагыныц жабылган жерінде жэне косылган, дәнекерленген жерлерініц бүтіндігінің бүзылуы немесе ьшгалды жерде сақгаганнан темірлердіц таттануынан болады. Темірдіц бүтіндігініц бүзылу процесі - (коррозия) банканыц іпткі жагынан химиялық процесс кезінде, банкініц ішкі кабыргасы мен тагамныц кұрамындагы органикалык қышкылдардыц өзара әсерінен пайда болуы мүмкін. Осы кезде пайда болган сутегініц көп мөлшері «химиялык бомбаж» тудырады. Процесс терецдеген кезде банканыц бүтіндігі бұзылуы мүмкін. 182
Коррозия жоғары температура жэне консервіні ұзак сақгау эсерінен туындауы мүмкін. Банканың ішкі қабыргасын лактаса, коррозия пайда болу қаупі азаяды немесе мүлдем жойылады. Коррозиядан «мраморлықгы» айыра білу керек. «Мраморлық» кезінде банканың ішкі қабырғасында сия-кек пленка пайда болады, ол қалайы мен темірдің ақуызды тағамдардың - ет, балық, көкбұршак кұрамындағы кукіртгі қосылыстармен өзара әсерінен пайда болады. Ол адам ағзасына теріс эсерін тигізбейді. Консервілерде коррозия (қалайы, қорғасьш, темір) ауыр металдар- дың тұздарының мөлшерінің көбеюін тудырады, сонымен қатар консервіні өндіру кезінде аппараттар мен қондырғылардан тагам құрамына темірдің түздары жэне тотықгары түсуі мүмкін. Ет консервілерінің құрамында қорғасынның қосылыстарының болуы 1,0 мг/кг - нан, көкөніс консервісінде - 0,5 мг/кг-нан кеп болмау керек. Қаңылтыр банкалардағы қалайының қосылыстары 200 мг/кг - нан көп болмау керек, шыны ыдыста - 50 мг/кг- нан коп болмау керек. Мыс қосылыстары көкөніс жэне ет консервілерінде 10 мг/кг- нан коп болмауы керек. Сынап қосылыстары ет консервілерінде 0,03 мг/кг - нан кэп емес, ал балық консервілерінде 0,3 мг/кг-нан кеп емес болу керек. Темір тұздарының кеп емес мөлшері консервінің органолептикалык керсеткішіне эсер етпейді, ал оның мелшері эр 100 г тагамдагы 40-50 мг, болса, тагамга жагымсыз темірдің дэмін береді жэне ол «химиялык бомбаж» тудырады. Биологиялык немесе тагам тыгыз салынганнан пайда болган «бомбаждан» физикалық немесе «алдамшы бомбажды» айыра білу керек. Физикалык бомбаж кезінде консервіні қолмен басқанда ол орнына түседі. Физикалық бомбаждың себептері төмендегідей: - «Мүздатқыш бомбаж» - консервінің ішіндегі тағамның мүздатқышта катып, соның салдарынан банканың бомбажы пайда болады; - Консервінің ішінде қалган ауаның кеңеюі; - Қакпагының нашар жабьшуы; - Консервінің ішіне тагамның мөлшерден тыс кеп сапынуы. Бомбажды, аққан, тесілген, сырты татгалган, ашыган консервілерді сатуга тыйым салынады. Бомбаждың барлык түрінде, консерві таттанган болса, бүтіндігі бүзылған болса, консервінің сол партиясына гигиеналык сараптама » жүргізіледі. Консервілерді сактау Консервілер кебу, ауа алмасуы жақсы бөлмелерде, 0-5 С температу¬ рада сакталады. Пресервтер 0-5°С, салыстырмалы ьшғалдьшыгы 75% -дан кеп емес бөлмелерде сакгалады. Температураныц күрт өзгеруін 183
болдырмау керек, ол консервілердің сыртында су тамшыларының пайда болуына әкеліп соқтырады да, банкалар ылгалданады. Консервілерді 20°С жэне одан да жогары температурада сакгауга болмайды, ол консерві ішіндегі тағамдардың органолептикалық қасиетін нашарлатады, майлардың жэне тагамдардыц кышқылдануын тудырады. Жогары температура қалдык микрофлоралардың спораларьгаың өсіп- жетілуіне жақсы эсер етеді. Пресервтерді 3-6 айдан көп сакгауга тыйым салынады. Консервілерді барлық санитарлык талаптар сакталган жагдайда бірнеше жыл сақгауга болады, бірақ арасында олардыц сапасы тексеріліп тұрады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Қаңылтыр консерві ыдысына қойылатын талаптар. 2. Консерві дайындауга қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар. 3. Бомбаж түрлері жэне олардыц пайда болу себебі. 4. Консервілерді сактау. 5. Құрал-жабдыктарга, қондыргьшарга қойьшатын талаптар. 6. Консервілердің гигиеналык маңызы. 7. Консервілердің эпидемиологиялық маңызы. 8. Консервілерді сақтау ережесі. Кондитерлік тагамдар Кондитерлік тагамдар - қанттан жэце ұннан жасалган болып бөлінеді. Қанттан жасалганга мыналар жатады: кэмпиттердің барлык түрі, халва, шоколад, шыгыс тәтгілері. ¥ннан жасалган кондитерлік тагамдар технологиялық процеске байланысты жэне шикізат түріне байланысты былай бөлінеді: печенье (бисквит), майқоспа печенье, кебу печенье, пряниктер, вафли, кекстер, торт, пирожныйлар. Кондитерлік тагамдар өзінің жогары калориялыгымен, жеңіл сіңетіндігімен, жагымды дэмімен, хош иісімен жэне көз тартарлык сыртқы көрінісімен ерекшеленеді. Кондитерлік тагамдардыц тагамдық багасыныц жогарылыгы оныц кұрамындагы аз молекулалы, оцай сіцетін көмірсуларга жэне майларга байланысты, әсіресе майлар майкоспа кондитерлік тагамдарында кеп болады. Қантты кондитерлік тагамдар тобы құрамындағы канттыц көп мөлшеріне байланысты (62-78%) жэне ылгалдылыгыныц төмендігінен (15-24%) сакгауга төзімді жэне эпидемиологиялық жагынан кауіп төндірмейді. Кондитерлік тагамдардыц майқоспа түрініц кец ассортиментініц ішінде санитарлық кезқарастан ец нэзік болып кремнен жасалган тагамдар саналады. Кремі бар тагамдарды колданган кезде пайда болатын аурулар 184
кремнің патогенді стафилококктармен көп мөлшерде ластануынан болады. Ластанған, қайнатылған кремде энтеротоксин 30°С температурада 12 сағат ішінде пайда болады, ал 37°С температурада 4 сагатта пайда болады. Сары майдан дайындалган кремдер, санитарлык жагынан басқаларына Караганда төзімді болады. Майдан жасалган кондитерлік тагамдармен улану рецептуралық-технологиялык режим өрескел бұзылган жагдайда гана болуы мүмкін. Кремдер ішек-тифозды бактериялармен ластанып, адамдар арасында тагаммен улану ете сирек кездеседі, өйткені бүл микробтардьщ көбеюіне кремдер жаксы орта больш табылмайды. Кремдерді патогенді стафилококктармен ластаудың негізгі көзі болып терісінде ірінді жарақаты бар тагам өндірісінің қызметкерлері саналады. Ластану көбіне қолында күбірткесі бар, абсцесс, күйген немесе колында іріцці жаралары бар қызметкерлермен байланысты болады. Түмаумен, жогары тыныс алу жолдарының респираторлы жұкпалы ауруларымен ауыратын адамдар жиі стафилококктьщ энтеротоксинді штаммасын тасымалдаушы болып табылады, сондыктан ол жерде жұмыс жасайтындарды үнемі жұмыс алдында терісінің ашық жерлерін тексеріп, ауьфып жүргендерді крем дайындайтын жүмыстардан аластату керек. Ішек инфекциясының қоздыргышының бацилотасымалдаушьшары креммен жэне басқа да тез бүзылатын тагамдармен катынаста болатын жүмысшылардың арасында болуы мүмкін, сондыктан оларды үнемі тексеріп, ауыратындарын уақытылы аныктап, емделуге жіберу керек. Қондьфгылар мен кұрал-жабдыктарды таза ұстаудың да үлкен маңызы бар, сондыктан оларды жуьш болганнан кейін, қосымша ыстык бумен булайды. Пісірілген кремнен дайындалган кондитерлік тагамдар ерекше көңіл аударуды талап етеді. Пісірілген крем баска кремдерден канттың аз концентрациясымен (77%), ылгалдың көп мөлшерімен ерекшеленеді, сондыктан патогенді микроорганизмдер, оның ішінде энтеротоксикалық стафилококктың көбеюіне жаксы орта болып саналады. Стафилококктьщ көбеюі кантгың концентарциясы 60% болган кезде тоқгайды. Пісірілген кремді ыстық өндеуден өткізу ашық бумен пісіретін қазанда, 95°С температурада 5 минут жүргізілу керек, бұл микробтардьщ вегетативті түрлерінің жойылуына жеткілікті болып саналады, ал спора тасымалдаушылар үшін бұл жеткіліксіз. Пісірілген кремнен дайындалган пирожныйлар 6 сагат ішінде сатьиіу керек, сатылганга дейін 4-6°С температурада сақгалу керек. Майлы жэне шарлотг кремдері микроорганизмдердің көбеюі үшін жақсы орта болып табылмайды, бірак бүпарда дайын тагамдардың бактериалды ластануы болуы мүмкін. Майлы кремдер бактериалды ластануга төзімді болу үшін пастеризаіщя эдісін қолдану тиімді, ол үшін 185
дайын кремді ашық бумен пісіретін қазандықта 90° температурада 20-25 минут қыздырады. Кремді кондитерлік тагамдар шығаратын өндірістің санитарлық- гигиеналық жағдайына баға беру қондырғылардан, кұрал-жабдыктардан, жүмысшылардың қолынан алынған жүгындылардың қорытындысы бойьшша жэне санитарлык-гигиеналык жағдайына байланысты жасалады. Жұғындьшардан ішек таяқшалары, стафилококктардың жалпы саны анықгалады. Сары май, крем жэне дайын кондитерлік тағамдар сынамасы бір уақытта алынады. Микробиологиялық зертгеу кезінде олардан ішек таяқшалардың титрі, микробтардьщ жалпы саны жэне стафилококктардың жалпы саны аныкгалады. Кондитерлік тагамдарды сакгауга жэне тасымалдауга ерекше талаптар қойылады. Кондитерлік тагамдар картон қораптарына немесе агаштан, фанерадан жасалган жэшіктерге сальш тасымалданады. Қорабтарда немесе жэшікгерде ылгалдылық жогары болмау керек. Қанттан жэне ұннан жасалган кондитерлік тагамдарды 3-6 айга дейін, ал кейбіреулерін 1 жылга дейін, температурасы 18-20°С, салыстырмалы ылгалдылыгы 75%-дан жогары емес жерде сактау керек. Кремді кондитерлік тагамдарды дайын тагамдар коймаларында сақгау үшін арнайы мұздатқыш камералар болу керек, ол жерде температурасы 6°С-дан жогары емес, салыстырмалы ылыгалдылыгы 75% -дан жогары болмау керек. Тәтті тоқаштар тасымалдау үшін кақпагы бар, пергамент кагазынан арнайы тесемесі бар темір табалар колданылады. Сауда орындарында жэне когамдық тамактану орындарында сары май кремінен дайындалган кондитерлік тагамдар 6°С температурада, 36 сагатқа дейін сақгалу керек, ал кремі пісірілген кондитерлік тагамдар 6 сагатган көп емес уакыт сақгалу керек. Сауда орындарында уақытында өтпеген торттар мен тэтгі тоқаштар органолептикалык қасиеті өзгеремеген болса, бетіндегі кремі алынып тасталып, прэндік дайындауга немесе басқа да жогары термиялық өндеуден өтетін тагам дайындауга жіберіледі. Кондитерлік ендірістің ерекшелігі - ол жерде колданьшатын шикізат эр түрлі болады. Технологиялық процестің маңызды сатысының бірі - шикізатгы дайындау: араластыру, қыздыру, езу, өлшеу жэне т.б. Бұл кездегі негізгі санитарлық-гигиеналық талаптар шикізаттың бактериалды ластануын жэне тагам күрамына зиянды затгардың түсуін болдырмау. Сары майдың сырты колданар алдын жақсылап тазаланады. Жүмыртқаларды санитарлык өндеуден өткізу және меланжды жібіту арнайы жұмыртқа жаратын жерде жүргізіледі. Жүмыртқаның эр 186
партиясын овоскоптың көмегімен жасавдығын тексереді, содан кейін жұмыртканы санитарлық өндеуден өткізеді. Жұмыртканы санитарлық өңдеуден өткізу әдісі: жуылған жұмыртқаларды 2% хлорлы эк ерітіндісінде 5 минут үстайды, содан кейін 2% сода ерітіндісімен жуу, ағынды судың астында 5 минут шаю. Жұмыртқаны темір үстелдің үстіне орнатылған арнайы пышақпен жарады. Қондырғылар мен қүрал-жабдыктар жүмыс соңында сода ерітінді- сімен жуылып, 1% тұндырылған хлорлы әк ерітіндісімен залалсызданды- рылады, ыстық сумен шайылады. Кондитерлік тағамдарды шоколад жэне шоколадтан жасалған тагамдардан басқаларын бояу үшін, табиғи жэне синтетикалық боягыштар қолданылады. Табиғи тағамдык бояулар өсімдіктерден жэне жануар- лардан алынган болып бөлінеді. Олардан: шафран (сары), индиго (көк), куркума (сары), кармин (кызыл) колданылады. Синтетикалык бояулардан кондитерлік тагамдар дайындауда индигокармин (көк), тартразин (сары). № 6-сурет. Жүмыртқа жаратын жердегі жүмыртқаны дүрыс жару ережесі Меланж қаңылтыр банкаға жабылып, катқан күйде өндіріске түседі. Меланжды жібіту температурасы 40-50°С суда, 15-20 минут уақыт жүргізіледі. Үйрек және тауық жүмыртқасы печенье, прэндік немесе жогары термиялық өндеуден өтетін кондитерлік тагамдар дайындауга қолданьшады. Жүмыртқа жарар алдын 0,75% хлорлы сутегі кышкылы ерітіндісімен жуьшады, одан кейін 5% хлорлы эк ерітіндісімен 5 минут залалсыздандырылады да 5% тиосульфат натрий немесе сода ерітіндісімен шайылады. 187
Кондитерлік тагамдарға жагымды дэм жэне хош иіс беру үшін табиғи және синтетикалық эссенциялар колданылады. Табиғи эссенциялар эфир майларының спиртгі ерітінділерінен тұрады. Синтетикалык эссендиялар синтетикалық хош иісті затгардың спирттік, суды спирт жэне ацетил ерітінділерінен тұрады. Ікг кондитерлік тағамға көп дегенде 4 мг эссенцияныц бір реттік концентрациясы жэне 0,5гр ванилин колданы¬ лады. Тағамдык органикалык қышқылдар жартылай фабрикаттарға (ішіне салынатындарга, желеге) кышқыл дэм беру үшін колданылады. Бұл максатта лимон, сүг, алма кышқьшдары колданылады. Сүт кышқылы көбіне конфет жэне мармелад шығаратын өндірістерде колданылады. Қьшщылдьщ дайын құрамы кондитерлік тағамныц салмағыныц көп дегенде 0,7-1%-ын кұрауы керек. Өндіріске дайындалган шикізат цехтарыньщ мөлшерлеу (рецептуралық) бөліміне беріледі. Такырып бойынша сүрактар 1. Кондитерлік тагамдардыц тагамды к жэне биологиялык багасы. 2. Эпидемиологиялық кауіпті кондитерлік тагамдарга нелер жатады? 3. Кондитерлік тагамдарды қолдану қандай аурулар тугызуы мүмкін? 4. Кондитерлік тагамдардыц негізгі бактериалды ластану көзін атацыз? 5. Майлы жэне пісірілген кремі бар кондитерлік тагамдарды сақгау жэне сату жагдайы мен мерзімін атацыз? 6. Кондитерлік тагамдар өндірісінде .қолданылатын боягьшітарды атацыз? 7. Кондитерлік тагамдар өндірісінде қолданьшатын қьпнкылдарды атацыз? АЛКОГОЛЬСІЗ СУСЫІІДАР Газдалған салқындатқыш сусындар Газдалган салкындатқыш сусындардыц құрамына су, жеміс- жидектер морсы, экстрактар (сыгындылар), шырындар, тагамдық бояулар, эссенциялар, тагамдық органикалык қышқылдар кіреді. Газдалган салқындатқыш сусындар, табиги шырындардан, морс- тардан, экстрактардан (сыгындылардан) дайындалады жэне жасанды- эссенциялар, органикалык қынщылдар мен бояулардан дайындалады. Сусындарды дайындауга қолданьшатын су, ішетін суга қойылатын барлық талаптарга сай болуы керек. Су мөлдір, түссіз, иіссіз жэне дэмі жок болуы керек. Темір тұздарыныц мелшері 0,3 мг/л-ден аспауы керек, судыц кермектігі 18°-тан аспауы керек. Судыц құрамындагы темірдіц мөлшерініц көп болуы жэне кермектігініц жогары болуы, сусынныц түсін 188
жэне дэмін өзгертіп, сусында тұнбаның пайда болуына әсерін тигізеді. Ал суда хлоридтер мен сульфаттар мөлшерінің көп болуы, сусындарға тұзды жэне ащылау дәм береді. Жасанды жеміс сусындарын дайындауға қолданылатын органикалық қышқылдар мен экстрактарда улы заттар болмауы керек. Кейбір сусындарға жағымды түс беру үшін, күрамына эр түрлі бояулар қосьшады, бояу ретінде тек Денсаулық сақгау министрлігі рұксат берген бояулар ғана қолданылады. Қазіргі уақытта сусындарға сары, кызғьшт сары, жасыл жэне қоңыр түс беретін бояулар қолданылады. Диабеттік сусындарды дайындауға сахарин, ксилит жэне сорбит косылады, ол туралы сусындардың жапсырмасына ескертіліп жазылады. Ал көпшілік қолданатын сусыңдарға қойылатын қант ағартылмайды, өйткені кантты ағарту үшін қолданылатын ультрамарин сусындарға жағымсыз иіс беріп жэне түсін өзгертеді. Сироп алу үшін қүмшекерді 25-30 минут автоклавта 150-160°С температурада қайнатады. Алынған сироптың қүрамында 55-60% кант болады, мөлдір, сәл сарғьшт түсті болуы керек. Берілген сиропты қайнату режимін сақтау, сусындардың бұзылуына себеп болатын лейконосток спорасын жою үшін кажет. Сироп купаж дайындауға арналған негізгі болік болып табылады- ол сироп пен шырындардың коспасын, экстрактарды, морстарды, бүлардың көлемін дайындалатын сусынның рецептісіне қарай алады. Купажды сумен араластырар алдында, оны көп кабатты сүзгі- картонмен сүзеді. Газдалған сусындарға сүйык көмірқышкылы қысыммен сатуратор- лардың көмегімен беріледі. Сусындар көмірқышкыл газымен қанығады. Сусындардың көмірқышқылмен қанығу дэрежесі, сусынның температура- сымен анықталады. Мемлекетгік стандарт (ГОСТ) бойынша жеткілікті канығу (0,4% дейін), сусынды 4-8°С-ға дейін салқындатқанда ғана жетеді. Газдалған сусындар автоматты түрде өте тез бөтелкелерге күйылады. Аузы жабылған бәтелкелер жарықтанған экрандар аркылы тексеріледі. Бөтелкелердің бүйіріне жапсырмасы жапсырылады, онда сусынның аты және мекен- жайы; сақтапу мерзімі мен сақтау жағдайы жэне т.б. жазылады. Жапсырманың артқы жагында дайындалу мерзімі иггамппен белгіленеді немесе жапсырманың шетіне жазылған айдың жэне күнінің түсына кертіліп белгілейді. Дайын сусындардың кышқыл, тэтгі дәмі, кышкылдыгы жэне тығыздығы нормативті-техникалық кұжаттарга сай болуы керек. Дайын газды сусындардың тығыздығы сусынның түріне байланысты 6,6-дан 11,1-ге дейін, ал кышқылдыгы 1,5-тен 3,2°-ке дейін, болады. 189
1° қышқылдыққа, 1 мл 1н сілті ерітіндісінің, ЮОмм сусындағы қышқьшды титрлеуге кеткен көлемі алынады. Жарықсыз, 0-8°С температурада сақгалған сусындардың түрактылығы 7 тэулік. Ал тұрактылығын арттыратын затгар қосылғанда, сакгалу мерзімі 30 тәуліктен 60 тэулікке дейін көбейеді. Газдалған салқындатқыш сусындардың бұзылуы, көбіне құрамында микрофлоралардың көбеюінен болады, бұл жағдайда ұлпа түрінде тұнба түседі, апіыған дэм пайда болады. Дайын болған сусындар кұрамында патогенді және сілемейлі микроорганизмдер болмауы керек. Сапалы эрі сакгауга тәзімді сусындар дайындау үшін, алкогольсіз сусындар дайындалатын өндіріс орындарьшда қатаң санитарлық- гигиеналық режим сакталуы керек. Минералды сулар Табиғи минералды сулар - бұл химиялык қүрамы эр түрлі көмірқышкыл газымен жэне басқа газдармен қаныктырылған жер асты сулары. Сулардың минералдылыгы 1-2 г/л (асханалық сулар), 8-12 г/л -ге (емдік сулар) дейін болады. Кейбір табиги минералды сулардың қүрамында кеп мелшерде микроэлементгер болады — темір, бром, йод. Олар суга белгілі бір дэм береді. Жасанды минералды суларды алу үшін ауыз суга натрий мен магний тұздарын ерітіп косады жэне көмірқышқыл газымен канықгырады. Жасанды суларга содалы жэне сельтерлі сулар жатады. Минералды сулар мөлдір, түссіз, кұрамында бөгде коспалар болмау керек. Аз гана минералды тұздардың түнбасы болуы мүмкін. Сироптар, шырындар, экстрактар Шырындарды дайындау үшін сапалы жеміс-жидектер, көкөністер арнайы ондеуден өткізіледі. Шырындар шикізаттың бір түрі немесе бірнеше түрінің қоспапа- рынан дайындалуы мүмкін. Шырындар мөлдірлендірілген (сүзілген) жэне мөлдірлендірілмеген жеміс етімен болады. Көкөністердің, жеміс-жидектердің тағамдық жэне биологиялық қүндьшығын сақтау үшін, өнімді жинап алысымен өңдеу керек. Сортталған жэне мүкият жуылған шикізат майдаланады, үгітіледі, сүзіледі, ьщыстарына қүйылып, пастерленеді. Пастерлеу 70°С температурада 10 минут жүргізіледі. Пастерлеуде аскорбин қышкылының бір бөлігі жогалады. Сироптарды шырындарга қант қосып (60%) үзақ қайнату арқылы алады. Экстрактар жеміс-жидек шырындарын суалдыру арқьшы алынады. 190
Кола сусындары Көптеген елдерде әсіресе ыстық климатты елдерде кең таралган сусындар бар, олар шөлді жаксы басады, дәмі жагымды жэне сергіткіш қасиеті бар. Ол сусындар тобына кока-кола жэне пепси-кола жатады. Кола сусынының курамына кола жаңгагы, эссенциялар, органикалык қышқыл- дар, күйдірілген кант, кант сиропы, су жэне т.б. кіреді. Бул сусындар пастерленеді жэне күн түспейтін, салқын жерде 6 айга дейін сақтауга болады. Ашытылған сусындар Ашытылган сусындарга кең таралган, бурыннан белгілі квас жатады. Квастың бірнеше түрлері белгілі: нан квасы, мәскеулік квас, органикалык квас, орыс квасы жэне т.б. Нан квасын кара бидай унын, енген арпа дәнін сүтқышқылды жэне спиртгі ашыту аркылы алады. Квас ашыткысын дайындау өте кұрделі жэне көп еңбекті қажет ететін процесс, эрі технологиясын катаң сактап, өндірісі жогары санитарлык-гигиеналық деңгейде жүргізілуі керек. Сондыктан да коп жагдайда кейбір ондіріс орьшдарында квас ашытқысының концентраты дайындалады да, квас дайындайтын жэне куятын цехтарга жеткізіледі, бул жерде квас ашытқысына ашытқы (дрожж) жэне кант косылып, ашытылады. Содан сон квас салқындатылады, ыдыстарга қуйьшып, кемір кышкылымен каныктырылады. Квасты 0-6°С температурада 2 тэуліктен аспайтын уақытка дейін сактауга болады. Дайын квас - кышқылтым-тәтті дэмі жэне жагымды иісі бар, көбіктенетін сусын. Аздаган ашыткы тунбасы болуы мүмкін. Сусынның тыгыздыгы - 3,0-ден 10,0 сахариметр бірлігіне дейін, кышкылдыгы - 2,0- ден 4,0° 1 н. сілті, алкоголь мелшері - 0,4 %, курамында патогенді жэне сілемейлі бактериялар болмауы керек. Квас микроорганизмдерге жаксы қоректік орта болгандьгктан, барлык квас дайындалатын цехтың кұрал-жабдыкгарының санитарлык еңцеуіне қатаң талаптар қойьшады: әрбір квас дайындау циклінің соңынан барлык курал-жабдыктар, аппаратуралар, қубырлар сумен шайылып, содан соң ыстык кальцилі сода ерітіндісімен жуылады жэне буланады. Аптасына 2 рет антиформинмен залалсыздандырылады, соңынан таза сумен иісі кеткенше шайылады. 191
Сергітетін сусындар Сергітетін сусындарға кофе, шай жатады, олар кунделікті қолданыстағы сусындар. Сергітетін сусындар орталык жүйке жүйесінің және жүрек кан тамырлары жүйесінің жұмысын коздырып, аскорыту бездері сөлінің бөлінуіне эсер етеді. Кофе. Кофе ағашының бұршақ тэрізді дэндері, тропикалық елдерде өседі. Кофенің сортгары сол кофе өндіретін елдің атымен аталады. Көп таралған түрлері аравикалық, индиялык, бразилиялык кофе. Кептірілген, шикі кофе дэнінің түсі ашық, ауыз қуыратын дэмі бар, аздаған иісі бар, өте қиын майдаланатын болады. Ал дэнді куырғанда, кофе дэнінің қасиеті өзгереді: ьшғалдылығы 18%-ға азаяды, түсі қоңырланады, дэмі мен иісі күшейеді, оңай майдаланады. Химиялык құрамы да өзгереді, кофенің қүрамының 30% -ы, оның ішінде кофейнді айырып алуға болатын қасиетке ие болады. Кофе сусынын, ұнтакгалған кофе дәндерін суға ерітіп, тұндырғанда алады. Кофеин орталық жүйке жүйесінің жэне жүрек-қантамырлары жүйесінің жүмысын қоздыратын негізгі зат болып табылатындықган, кофе сусынын көрсетілген жүйелердің аурулары бар кісілерге ішуге болмайды. Өнеркәсіптерге кофеині азайтылған немесе кофеинсіз кофелердің сорттары шығарылады. Кофеині жоқ кофенің дэмі мен иісі өзгереді, азаяды. Қазіргі уақытга ерігіш кофе кең таралған, ол табиғи кофенің сулы шырсөлі, форсункалы кептіргіш күралдарда шашырату арқылы дайында¬ лады. Ерігіш кофедегі кофеиннің мөлшері табиғи кофеге қарағанда аз, ал ылғалдылығы 5,5%-дан аспауы керек. Ерігіш кофе үнтағы суды өте тез сіңіреді, бүл жағдайда дәмін жэне саудалық түрін жоғалтады. Ерігіш кофелер ауа өтпейтіндей етіп түмшаланыи жабылған кішкене қалбыр- лармен бір рет қолданылатын, фольгадан дайындалған калталарға салынып сатылады. Шай. Шай өсімдігінің жас жапырактарын арнайы ендеуден өткізу арқылы алады, шай өте ыстык климатты аймактарда өседі. Шайдың аты шай өсіретін мемлекеттің немесе аймактьщ атымен, тағы да шай жапырағының өңдеуіне байланысты аталады. Шай дайындау технологиясы процесінің негізгі кезеңдеріне шай жапырактарын қақтау, ширату, ферменттеу жэне кептіру жатады. Шайдың ылғалдылығы 4%-дан жоғары болмау керек. Шайдың қаптамасы шайды ылғалданудан жэне бөтен иістердің сіңуінен қоргап калуы керек. 192
Технологиялық процестердің көлеміне байланысты кара пэміл шайын немесе көк пэміл шайын алуга, сонымен қатар қызыл жэне сары шай алуға болады. Шайға ерекше қасиет беретін, кофеин, эфир майлары жэне танин (илегіш заттектер). Шай тұнбасының бояуы пигменттің түріне байланысты, олар илегіш заттектер ыдырағанда пайда болады. Шайда аздаған аскорбин кышкылы жэне биологиялык белсенді кешен кұрайтын Р-белсенді қасиеті бар заттар болады. Сонымен қатар шайда В-тобының витаминдері, минералды заттар, микроэлементтер (калий, фосфор, магний, темір, йод, мыс, фтор жэне т.б.) жэне аздаган көлемде органикалык қышкылдар болады. Барлык биологиялык белсенді заттар ерігіш косылыстар түрінде боғандықган, бүл шайга багалы касиет береді. Сусындардын эпидемиологиялык мацызы Сусындарга микроорганизмдер сумен, жеміс-жидек шырындарымен, ыдыстармен жэне кұрал-жабдыктардан, кызметкерлер аркылы түсіп көбеюі мүмкін. Сусындар жедел жұқпалы ішек ауруларының таралуына себеп болуы мүмкін: дизентерия, паратиф, іш сүзегі, эсіресе сусындарды дайындау технологиясы бүзылганда, кызметкерлердің санитарлык мэдениеті төмен болганда, бөтелкелер дүрыс жабьшмаганда. Тақырып бойынша сүрактар 1. Сусындардың түрлері. 2. Сусындарга қойылатын талаптар. 3. Газдалган сусындар, оларга койьшатын талаптар. 4. Сергітетін сусындар. 5. Ашытылган сусындар. 6. Минералды сулар. 7. Сусындардың эпидемиологиялык маңызы. Тағамдық майлар Өзінің табигатына байланысты тагамдык майлар бьшай бөлінеді: жануарлар майы, өсімдік майы жэне қүрамы аралас майлар. Адам тамактануында аралас майды да колданады, оның қүрамына өсімдік жэне жануарлар майы кіреді. Тамактануда колданылатын майлар химиялык жагынан таза емес, олар күрделі кұрамды қоспаларга жатады. Майдан басқа олардың Күрамына акуыздар, шырышты заттар, пигментгер, липоидтар жэне т.б. заттар кіреді. 193
Жануарлар майы. Оларға сиыр майы, қой, шошка майлары кіреді. Сиыр майын дайындауда негізгі зат сүт майы болып саналады. Сүт майыньщ тағамдық, биологиялык жэне дэмдік багасы жогары, курамында май қышқылының толық кешені қолайлы түрде болады, одан басқа оньщ курамында фосфатидтер, майда еритін витаминдер болады. Олар агзага оңай сіңеді жэне еру температурасы томен. Сары май курамындагы майдың мөлшері -80%-га жуық, курамындагы ылгал жогары -16%-га жуық. Сары майдьщ қурамының 1%-ын ақуызды заттар, 0,7%-ын лактоза, 0,2%-ын минералды заттар курайды. Сары май «А» витаминінің жэне фосфатидтердің көзі болып саналады. Сары майды сактағанда оньщ курамында мынандай негізгі өзгерістер болады: тотыгу процесінің жэне ферментативті процестердің кушеюі эсерінен жэне микроорганизмдердің кобеюі эсерінен болатын процестер. Май күн көзінің эсерінен жэне оттегінің әсерінен тотыгып, майда ащы дэм пайда болады. Майдың ыдырауынан пайда болган заттар жиналып (курамында кетоны бар затгар), майга ащы дэм береді. Ультракулгін сэулелерінің әсерінен жэне ауаньщ курамындагы оттегінің әсерінен майда туздалган дэм пайда болады. Ол канықпаган май қышқылдарының тотыгып оксистеаринге айналуына байланысты, содан май ақ туске айналады жэне дәмі туздалган сияқты болады. Майларда болатын өзгерістер - тотыгу жэне ыдырау, майдьщ курамындагы маңызды қаныкпаган май кышкьшдарыньщ жэне витаминдердің мөлшерін төмендетеді. Майдьщ өзгеру процесі кезінде пайда болган затгар адам агзасына токсикалық эсер етуі мумкін. Майлардың бұзылуы майды дайындау кезінде болуы да мүмкін. Мысалы, шіріген дэм - майдьщ шіріту микроорганизмдерімен ластанган кезінде (май дайындауга ескі қаймақ колданган кезде) болуы мумкін. Майда ашытқы саңырауқулагының немесе зең саңырауқулагыньщ көбеюі, майга көгерген дэм береді. Майда ащы дэм, сиыр ащы шөп жеп қойган жагдайда да пайда болады. Жануарлар майына уй жануарларынан алынган, май жэне суйек улпаларынан ерітіп алган майлар да жатады. Сиыр, кой жэне шошқа майыньщ курамындагы негізгі май қышкылдарына олеин, пальмитин жэне стеарин май кышкылдары жатады. Жануарлар майыньщ курамындагы май қышқылдары бүкіл майдьщ 50% -ын курайды. Май курамындагы катты қаныкқан қышқылдар майдьщ еру температурасыныц жогарылауын жэне олардыц нашар ерігіштігін тудырады. Майдьщ курамында қаныккан жэне қанықпаган май кышқьшдарының кеп болуы малдың семіздігіне байланысты. 194
Беткі қабаттағы май үлпалары қанықпаған май қышкылдарына бай болады. Жабайы жануарлардың майыньщ курамында үй жануарларына қарағанда қанықпаған май кышқылдары көп болады. Органдардың айналасына жиналған майлардың еру температурасы, тері асты майларына қарағанда жогары. Майлардың сапасына жануардың жеген жемінің түрі де эсер етеді. Жануарлар майын алудың басты процесі оны кебу немесе сулы әдіспен еріту. Жануарлар майының жоғары сортында стандартна сай ылғал мөлшері - 0,2%, ал бірінші сортында - 0,3% - дан көп болмау керек. Сүйек майын алу ушін қолданылатын шикізат курамында нейтралды майлар, лецитин, темір болады, олар биологиялык жэне тағамдық жағынан бағалы болып саналады. Сүйек майыньщ қүрамының 50% - дан жогары мөлшері каныкпаған май қышкылдарынан турады. Стандартна сай суйек майыньщ курамында ылғал - 0,2% - дан көп болмау керек. Өсімдік майлары Өсімдік майларын майлы өсімдіктердің тукымынан алады. Майды тукымдардан бөліп алудың (экстрагирлеудің) ең тиімді эдісі - органикалык еріткінггердің көмегімен (бензин жэне т.б.) бөліп алу. Бул эдісті қолданғанда майдьщ қалдық мөлшері 0,5 - 1% - дан аспайды, ал сығу (пресстеу) әдісін колданған кезде майдың қалдық мелшері 6-8 % - ды қурайды. Өсімдік майлары тазалау туріне байланысты мынадай болып бөлінеді: шикі май, рафинадталмаған май, рафинадталған май. Тек сүзгіден өткізілген май шикі май деп аталады. Ол баска майларға қарағанда толық бағалы болып саналады жэне олардың тағамдық бағасы жоғары, өйткені олардың курамындагы биологиялык бағалы заттар сакталып қалады. Рафинадталмаған майларға тазалаудың сатыларынан толық өтпеген майлар жатады. Олар тек түндырылады, сүзіледі, гидратациядан, нейтрализациядан өтеді. Рафинадталған майлар - олар тазалаудың толық сатысынан өтілген майлар: механикалык тазалау, гидратация, нейтрализация, агарту, дезодорация процестерінен өтеді. Рафинадгалган май мөлдір, түнбасы жоқ, иісі жэне дэмі жагымды болады, бірак олар биологиялык жагынан аз багалы болып саналады. Өсімдік майыньщ негізгі биологиялык багасы оның курамында көпқанықпаған май кышкылдарының, фосфатидтердің, токоферолдьщ жэне баска да биологиялык белсенді затгардьщ коп мөлшерде болуымен ерекшеленеді. 195
Курамында жогары бағалы, көп қанықпаған май қышқылдарының 80-90% бар майларга: зыгыр майы жэне сора майлары жатады. Курамында көп қаньщпаған май қышқылдарының 40-50% -ы бар майларга кунбагыс, мақта, соя жэне жүгері майлары жатады. Олеин қышкылының кеп мөлшері (80% жэне одан да жогары) зэйтун, бадам, жер жаңгак майларында кептеп кездеседі. Өсімдік майыньщ маңызды курамдас белігі фосфатидтер болып саналады. Олардыц кеп мөлшері эр 100 г соя майында 3000 мг, макта майында 2500 мг, кунбагыс майында -1400 мг. Майларды рафинадтау кезінде майлардың қурамьшдагы фосфатид- тердің мөлшері өте көп мелшерде азаяды. Өсімдік майыныц биологиялык белсенді компонентгерінің бірі стериндер болып саналады. Стериндер бидай дәндерінен алынган майда жэне жүгері майларыныц курамында 1000 мг; эр 100 г кунбагыс, соя, макга, зыгыр,зэйтун майларында 300 мг, кокос жэне пальма майларында 60 мг-ға дейін болады. Рафинадтау кезінде стериндердің коп мөлшері жогалады. Өсімдік майларының курамында холестерин мулдем болмайды. Өсімдік майларыныц курамында витаминдерден токоферолдар жэне каротин болады. Витаминдік белсенділігі жогары кунбагыс майы болып саналады. Аралас майлар Өзініц курамы негізінде саломас бар тагамдық майлар тобы жатады. Оган кулинарлы жэне асханалық маргарин жатады. Саломас - гидрогенизделген суйык май (өсімдік майы, теціз жануарларыныц майы немесе балыктыц майы). Саломас өндіруде негізгі процесс - ол суйык майлар курамына кіретін канықпаган май кышкылдарын сутек кемегімен каныктырып, суйык кышқылдарды катты агрегатты жагдайга жеткізу. Саломас ендіруде гидрогенизация процесі кезінде «А» жэне «Д» витамині толыгымен белсенділігін жогалтады, ал токоферолдыц белсенділігі толыгымен сакталады. Аралас майлар - саломастан, өсімдік майынан жэне 20% жануарлар майынан турады. Маргариннің курамына сары май, сут, кант, туз, хош иісті затгар, боягыштар, «А» жэне «Д» витамині, эмульгаторлар жэне т.б. косылады. Маргарин өзініц органолептикалык касиеті, химиялык курамы, сіцімділігі жэне калориясы жагынан сары майга уқсас. Маргаринді гидрогенизделген майды қаймақпен (каймактан жасалган маргарин), сутпен (сүтгі маргарин) немесе сумен сүтті емес маргарин алады. Маргарин тез бузылатын тагамдар катарына жатады. 196
Кулинарлы мақсатқа арнапған маргаринді - «кулинарлы май» деп те атайды. Кулинарлы майлардың ассортименті өте көп. Кулинарлы майларға қойылатын жалпы талаптар: еру температурасы 34°С- дан жогары емес, катгылығы 160-280 г/см, «А» витаминімен витаминделген, құрамында фосфатидтердің жэне көпканықпаған май кышқылдарыньщ болуы. Сапасы жаксы кулинарлы майлардың дәмі жэне иісі жағьшды, еріткен кезде мөлдір болу керек. Майлардың бұзылуына эр түрлі химиялык, физикалык жэне биологиялык факторлар эсер етіп, оларда тотыгу процесі жүреді. Майлардың бұзылуын болдырмау үшін, оны дұрыс сактауға жағдайлар жасау керек: тем пературалық режим, күн көзінің әсерінен сақтау, қақпағы тығыз, жақсы жабылатын ыдыста сактау. Майларды бұзылудан сақтау үшін антиокислительдер колдануга, яғни қышкылдану процесіне карсы эсер ететін химиялык эдіс колдануга да болады. Қызган майларда болатын өзгерістер, майларда болатын тотыгу немесе ашу кезінде болатын өзгерістермен бірдей. Бұл кезде аз молекулалы май қышкылдары жэне т.б. агрессивті затгардьщ катары түзіледі. Өсімдік майыньщ физико-химиялық касиетінің өзгеруі үннан жасалган тагамдарды қуырғаннан кейін болады. Бұл кезде агрессивті аскын тотықтары - эпоксид пайда болады. Қатгы қыздырьшган майдьщ биоло¬ гиялык белсенділігі төмендейді. Сондыктан майдьщ үзак кыздыруын жэне оның қайта қыздыруын болдырмау керек. Такырып бойынша сұрактар 1. Тагамдык майлардың гигиеналык сипатгамасы. 2. Тагамдьщ майларды сактау кезінде теріс эсерін тигізетін факторлар. 3. Тагамдык майлардың бұзылу себептері. 4. Өсімдік майларыныц жіктелуі. 5. Жануарлар майы. 6. Өсімдік майларьш рафинадтау. 7. Тагамдық майдьщ биологиялык багасын кандай факторлар аныкгайды? 8. Аралас майлардың тагамдык жэне биологиялык багасы. 197
ТАМАҚПЕН УЛАНУЛАР Анықтамасы және жіктелуі Тағамдар ауыр тағамдық уланудьщ себебі болатьгадығы ежелден белгілі, кей жағдайларда адам өлімі болуы да мүмкін. Басында аурудың себебі тағамдык тамақгардың жақпауы, олардың табиғи қасиеттеріне немесе улы затгардың коспасының болуьгаа байланысты деп санаған. Органикалық химияның жетістіктеріне байланысты «птомаинді теория» пайда болды, бүл теорияға жүгінсек, тағам курамындагы ақуыздар ыдырағанда тагам курамында спецификалық улы заттар- птомаиндар жиналып, ауру тудырады. Бактериологияның жетілуіне байланысты, аурудың бурк етпе кезінде ауыргандардан, тамақ қалдыктарынан аурудың коздырғышы болған белгілі микроорганизмді анықтауға болады. Ауру табиғаты тек жүкпалы ғана болуы мүмкін емес, ол тағам курамына органикалык емес заттардың түсуінен де болуы мүмкін.Тагам құрамына түсіп, улану тудыратын, органикалык емес заттарга мыналар жатады: мырыш, мышьяк, қоргасын туздары жэне фтор косындылары. Улану тагам курамына органикалык химиялык қосылыстардың түсуінен (ауылшаруашьшыкта колданылатын улы химикаттар жэне т.б) жэне тагам ретінде улы өсімдіктерді колданганда да (қозықүйрыкгар, унга түскен арам шөптер дэнегімен, жеміс-жидектердің улы дәнектерімен жэне т.б) болуы мүмкін. Егер ауру адам ағзасына тірі микробтардьщ түсуінен немесе олардыц омір сүру кезеңінде пайда болган заттардан, ягни токсиндерінің түсуінен пайда болган болса, онда ол тамақпен улануды тагамдык токсикоинфек- цияларга жатады. «Тагамдык токсикоинфекция» деген сөз жинайтын дегенді білдіреді. Тагаммен уланудың бүл түріне клиникалық белгілері бір- біріне уксас, бірақ қоздыргыштары эр түрлі: ішек таяқшасы, протей, иерсиний, С1. Perfringens, Вас. Cereus, Vibrio parahaemoliticus, энтерококктар жэне т.б аурулар жатады. Бул ауруларда ец алгаищы белгілері - гастроэнтерит болып саналады. Бул аурулардьщ белгілерінен клиникалык көрінісі бойынша ботулизм гана өзгеше болады. Ботулизм кезінде нерв жүйесі зақымдалады. Егер ауру агзага микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру «тагамдьщ токсикоинфекция» деп аталады. Егер ауру организмге тек токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ондай ауруды «тагамдык токсикоздар» деп атайды. Тагамдык токсикоздарга стафило- кокты тагамдык интоксикация жатады, бул ауру кезінде тагаммен бірге адам агзасына энтеротоксин түссе болганы, ал стафилококк тагам курамында болмауы да мүмкін. 198
Тағаммен улану дегеніміз - микробтардьщ белгілі бір түрімен ластанган, олардың шығындыларымен -токсиндерімен ластанған немесе адам организміне улы эсер ететін микробты емес заттармен ластанған тағамды жегеннен жедел пайда болатын, (созылмалы түрі сирек кездесетін) аурулар. Тағаммен уланудың - жаппай улану немесе отбасылы, топтасқан түрі болуы мүмкін жэне жеке спорадиялық түрі де болуы мүмкін. Тамақпен улануды 3 топқа бөледі: 1) микробты 2) микробты емес 3) этиологиясы белгісіз түрі Тамақпен уланудың микробты турін патогенетикалық белгісіне байланысты былай боледі: - Токсикоинфекциялар - Токсикоздар - Микстер (этиологиясы аралас түрі) Токсикоздар тоншасы былай бөлінеді: бактерио жэне м