Автор: Торгаутов Б.К.   Сералиева М.Ш.  

Теги: гигиена  

ISBN: 9965-15-745-6

Год: 2009

Текст
                    Торгаутов Б.К., Серапиева М.Ш.


Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш. ЖАЛПЫ ГИГИЕНА Шымкент, 2009
УДК 613.(0,75.8) ББК51.20 я7 Т60 Шымкент медицина колледжінің оқу-әдістемелік кеңесінде талқыланып, баспағаұсынылған ( №5 хаттама, 15.05.2009 ж.) Пікір жазгандар: Даленов ЕД. - ҚР ГІрофилактикалық медицина академиясының академии, медицина ғылымдарыньщ докторы, профессор Кенесариев Ү.И. - Асфендияров атындағы қазак ұлттық медицина университетініц «Жалпы гигиена және экология» кафедрасьшыц мецгерушісі, медицина ғылымдарының докторы, профессор Долтаева Б.З. - Оңтустік Қазақстан мемлекеттік медицина академиясыныц «Жалпы гигиена жэне экология» кафедрасының мецгерушісі, медицина ғылымдарыньщ кандидаты, доцент Т 60 Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш. ЖАЛПЫ ГИГИЕНА: Оқулық. -Шымкент, 2009. -428 бет. ISBN 9965-15-745-6 Үсынылып отырған оку кұралында берілген материалдар ҚР Білім жэне ғылым мен Денсаулык сақгау министрлігінің бағдарламасына сай дайындалған. Окулык казіргі кезде қолданылып жүрген санитарлык нормалар мен ережелерді, занды құжаттарды басшьшыкка ала отырып дайындалған. Окулықга адамдардын жеке бас гигиенасын сактау, эр топ адамдарыньщ тамактану ерекшеліктері, жүйелі тамакгану, тамактану тэртібі, өндірістік уланулар жэне онын алдын алу шаралары бойынша матриалдар терендетіліп берілген. Гигиенаны барлық медицина кызметкерлері біпуі жэнеөзінін тэжірибелік жұмысында оны колдана білуге міндетті. Әсіресе ауру адамдарға айығып кету ұшін қандай диета түрін қолдану керектігі туралы дүрыс кеңес беруде жэне тиімді тамактану, үйлесімді тамактану, жеке бас гигиенасын сақгау бойынша адамдар арасында ұгіт-насихат жүмыетарын дүрыс жүргізуде өтекажет. Окулыктың сонында бағдарламаға сай тестілер жинағы жэне қолданылған сөздердін аудармалары берілген. Окулык медицина оку орындарында окитын окушьгларға, тэжірибедс кызмет керсететін мамандарға жэне осы пэннен дэріс беретін окьпушыларіа арналған. Бұл окулықтың медициналык оку орындарында казіргі заман талаптарын сай, бәсекеге кабілетгі, білім деңгейі жоғары, білікті маман дайындап шығаруда алатын орны бөлек. УДК 613.(0,75.8) ББК 51.20 я7 ISBN 9965-15-745-6 © Торгаутов Б.К., Сералиева М.Ш., 2009
АЛҒЫСӨЗ Еліміздің еншісіне егемендік тигелі медициналық оқу орындарьгада қазақ балалары ана тілінде оқытыла бастады. Бірақ медицина ғылымының бір саласы болып саналатын - гигиена бойынша оқулықтар тапшы. Оқулық медициналық оқу орындарына арналған типтік оқу бағдарламасына сай жэне қазіргі кезде қолданылып жүрген заңды кұжаттар, санитарлык нормалар мен ережелер, бұйрыктарды басшылыкка ала отырьш дайындалған. Қолданылған занды құжаттардың тек атаулары көрсетілген, өйткені олардың нөмірі үнемі қосымшалар мен өзгертулер енгізілуіне байланысты өзгертіліп тұрады. Гигиена негізгі профилактикалық пән ретінде медициналык білім беруде маңызды орын алады. Гигиена пэнін - негізгі алдын алу пэні болғандыктан барлық медицина мамандары білуі қажет. Орта медицина қызметкерлері үшін өзінің кәсіптік жұмысында гигиеналық сауаттылық айрықша маңызды, өйткені олардың күнделікті жұмысы, аурухана жағдайында болсын, өнеркәсіп кәсіпорындарында болсын эр түрлі факторлардың эсер сипатын біліп, аурудың пайда болуын анықгауға, дэрігерге дейінгі көмекті дүрыс көрсетуге жэне алдын алу шараларын дұрыс жұргізуге мүмкіндік береді. Балалардың күн тэртібін дұрыс кұру, тамақтануды дұрыс ұйымдастыру, ауру адамдардьщ дұрыс тамактануы туралы ақыл-кеңес беру үшін, аурулар үшін емдік-сауықтыру режимін, медициналық қызметкерге арналған қолайлы жұмыс жағдайын, ауруханаға койылатын санитарлык талаптарды білудің де маңызы зор. Оларды сақгау ауруды дұрыс емдеуге, ауруханаішілік инфекцияны болдырмауға жэне медицина қызметкерлерінің ауыруының алдын алуға ыкпал етеді, сонымен қатар гигиеналық білімдер - орта буьшды медицина қызметкерлерін әлеуметтік жэне табиғи жағдайлардың адам денсаулы- ғына эсерімен және салауатгы өмір салтының адам денсаулығы үшін маңыздылығымен таныстырады. Жоғарыда айтылғандардың бәрі медицина қызметкерлерін қоршаған ортаны қорғау және сауықгыру бойынша профилакгикалық шараларды күшейтіп, қазіргі кездегі ғылыми жетістіктерге сай тамақгануды тиімді үйымдастыру, жүмыс жэне демалыс жағдайын жаксартуды міндеттейді. Бұл окулықгың медициналық оқу орындарында білім деңгейі жоғары, білікті маман дайындап шығаруда алатын орны бөлек. Окулық оқушылар мен окытушьигардың көңілінен шығатынына сенеміз.
ГИГИЕНАГА КІРІСПЕ Гигиена - негізгі профилактикалық пэн ретінде медицинада маңызды орын алады. Ол алдын алу бағытының бірінші кезектілігімен ерекшеленеді. Қазіргі таңда ғылыми-техникалық дамуға байланысты гигиенаның алдьгаа қойған мақсаты көбейіп, күрделене түсті. Ғылыми-техникалық дамудың жетістіктері адамды жұмыспен камтып, бір жағынан жақсы эсер етсе, ягни материалдық жағдайьш жақсартса, екінші жағьгнан атмосферальщ ауаны, топыракты, суды әр түрлі зиянды заттармен ластап, оның денсаулығына теріс эсер етеді. Адамға тек табиғи факторлар эсер етіп қоймайды, сонымен қатар қоршаған ортаның химиялық, биологиялык, физикалық факторлары, элеуметгік ортаның калыптасуы мен антропогендік факторлардың бір- тұтас кешені эсер етіп жатқан қазіргі кезенде гигиенаның маңыздылығы бұрынғыдан да асып түсті. Осыған байланысты орта медицина қызметкерлері үшін өзінің кәсіптік жүмысында гигиеналық сауаттылық айрықша маңызды, өйткені олардың күнделікті жүмысы, аурухана жағдайында болсын, өнеркәсіп кэсіпорындарында болсьш эр түрлі факторлардың эсер сипатын біліп, аурудың пайда болуын анықгауға, дәрігерге дейінгі көмекті дүрыс көрсетуге жэне алдын алу шараларын дүрыс жүргізуге мүмкіндік береді. Аурулар үшін емдік сауыктыру режимін, медициналық қызметкер үшін қолайлы жүмыс жағдайын, ауруханаға қойылатын санитарлық талаптарды білудің де маңызы зор. Оларды сақтау ауруды дұрыс емдеуге, ауруханаішілік инфекцияны болдырмауға жэне медицина қызметкерле- рінің ауыруының алдын алуға ықпал етеді, сонымен қатар гигиеналық білімдер - орта буынды медицина қызметкерлерін элеуметгік жэне табиғи жағдайлардың адам денсаулығына капай эсер ететінімен жэне салауатгы емір салтының адам денсаулығы үшін маңыздылығымен таныстырады. «Урбанизация» процесіне, яғни қалалардың өсіп, ол жерде адам саньшың көбеюіне байланысты қалаларда өмір сүру жағдайының нашарлауы, атмосфералық ауаньщ, топырақтың, судың өндірістік мекемелерден жэне автокөліктерден шыққан зиянды затгармен ластануы, қалада шудың көбеюі, жарақаттанудың кебеюі байқалады. Гигиена адам денсаулығын қорғау саласында теориялық жэне клиникалық пэндердің мэліметтерін біріктіретін медицина ғылымдары- ның профилактикалық бөлімдеріне жатады. Гигиена дегеніміз қоршаған ортаның, яғни топырақгың, судың, ауаньщ, там акты ң адам ағзасына әсерін зерттейтін ғылым. Гигиена пәнінің алдына койған міндеті - аурудыц алдын алу шараларьга анықтап, оны іске асыру. 4
Гигиена пэні - негізгі алдын алу пәні болғандыктан, оны барлық медицина мамандары білуі кажет. Гигиена медицина қызметкерлеріне адамдар арасында санитарлык ағарту ісін дұрыс жүргізу, балалардың күн тәртібін дұрыс кұру үшін, тамақгануды дұрыс үйымдастыру, ауру адамдардың қалай тамақтануы керек екендігі туралы дүрыс ақыл-кеңес беру үшін жэне ауруханаішілік инфекциялардың алдын алу үшін өте қажет. Санитария - гигиена ғылымының мақсатыи тәжірибе жүзінде іске асырады. Гигиена сөзінің өзі грек тілінен аударғанда «денсаулықгы алып келетін» деген мағынаны береді жэне ежелгі грек денсаулық кұдайы Эскулапаның қызы Гигеи есіміне тура келеді. Г игиенанын даму тарихы Гигиенаның ғылым ретінде дамуы XIX ғасырдың аяғында жэне XX ғасырдың басында басталды, бірак адамзатка жеке бас гигиенасы, қоғамның гигиенасы, оның түбірі ежелден-ақ белгілі. Мысалы, өте ертеде итмүрын қайнатпасының қырқұлақ ауруының алдын алу үшін қолданылатыны белгілі болған. X ғасырдағы қүжаттарға сүйенсек ол жерде Корсунский су кұбыры туралы жазылған. Киев Русында моншалардың көп болғандығы туралы жазылған. 1650 жылы Мәскеуде «түрмыстык қалдыкгарды далаға төгуге тыйым салынатыны» туралы үкім шыққан. Біздің эрамыздан 1,5 мың жыл бұрын ежелгі Египетте үйлерді, көшелерді тазарту, қоқыстарды жинау жэне оны алып кету, жеке бас гигиенасын сактау, науқастарды жекешелеу, тағамтану гигиенасы туралы ережелер болтан. Ежелгі Қытайда жүйелі тамақгану, дем алу тәртібі, елдімекенді жоспарлау және жайластыру бойьгаша талаптар белгілі болды. Дэрігер Авиценна бес томдык «Дәрігер ғылымының каноны» шыгармасының гигиена бөлімінде «Жағымды ауа туралы», «Су сапасы туралы», « Денсаулык сактау туралы» мақалалар жазған. Гигиена туралы алғашқы ғылыми мекемелер, ғылыми еңбектер XIX ғасырда еуропада пайда болды. 1857 жылы ағылшын ғалымы Парке «Практикалык гигиенаға жетекшілік» оқулығын баспадан шығарды. Ресейде экономика мен қоғамның нашар дамуына байланысты гигиена өте жай дамыды. ХУІІІ ғасырда Ресейдің кейбір жерлерінде медициналық-топографиялык түсіиіктеме жазылып, сол жергілікті жердің адамдарының ауруының сол жерді коршаған ортамен байланысты екені дәлелденген. 5
XIX ғасырда гигиена кеңінен дами бастады жэне оның дамуына көптеген сол кездегі ғалымдар Н.И Пирогов, С.Г Боткин, Г.А Захарин, А.А Остроумов ыкпал етті. ССРО -да гигиенаның негізін қалаушы ғалымдар: А.П Доброславин, Ф.Ф. Эрисмаи, Г.В. Хлопин. Доброславин А.П. (1842-1889 ж.ж) - Ресейдің гигиена кафедрасының алғашқы профессоры. 1871 жылы Петербургте медициналық-хирургиялық академияда ең алғаш гигиена кафедрасын ұйымдастырған және оның меңгерушісі болған. Ең алғаш жалпы гигиена пәнінен лекциялар жинағын шығарған. Өзінің тәжірибелік жұмысын ол Петербурггің елдімекенін сауықтыру жұмысгарына бағытгаган. Бүл кісі көптеген белгілі гигиенистерден дэріс алган. Осы кісінің ұсынысымен Петербургте ең алгаш рет тамакты зерттейтін санитарлық зертхана ашылган. Эрисман Ф.Ф. - (1842-1915 жж) эйгілі гигиенист жэне қоғам қайраткері. Мәскеу университетінде ең алгаш рет гигиена кафедрасын және Ресейде ең апғаш рет санитарлық станса ашқан. Эрисманның көптеген еңбектері коммуналдық гигиена мәселелеріне байланысты - Петербургтегі түрғын үй жағдайы, судың сапасы туралы жэне т.б. Мәскеу губерниясының көптеген зауыттар мен фабрикасында санитарлық зертгеу жұмысын жүргізген. Жұмысшылардың жұмыс жағдайын зерттеп, сол туралы «Мамандық жэне жұмыс істеу гигиенасы» атты еңбегін жазған. Доброславин А.П. жэне Эрисман Ф.Ф. негізінен жалпы гигиена мәселелерімен айналысқан. Хлопин Г.В. - (1868-1929 жж) Ф.Эрисманның оқушысы, өзінің гылыми жэне тәжірибелік жұмыстарын қоршаған ортаны зерттеуге арнап, суға, топыраққа, ауаға зертгеу жүргізіп, ол бойынша эдістемелік нұскаулар жазған. Одессада, Петербургте, Юрьевте гигиена кафедрала- рының меңгерушісі кызметін атқарған. Гигиенаныц Қазақстанда дамуы Қазіргі кезде Қазақстанда өз алдына гигиена мектебі бар. 1932 жьшы Алматы қаласында республикада бірінші медициналық институты ашылып, сол жылы гигиена кафедрасы да ашылды. Оның негізін қалаушы - Қазақстандагы санитарлық кызметті бірінші ұйымдастырушылардың бірі Попов Н.П. болды. Кейінірек Қазақстан өлкелік патология ғьшыми зерггеу институты (қазір гигиена жэне эпидемиология ғылыми орталығы), Қарағандының мемлекеттік медицина институты, Қазақ еңбек физиологиясы мен гигиенасы ғылыми зерттеу институты, тағамтану ғылыми зерттеу институты ұйымдастырылды, оларда гигиена гылымдарының барлык бөлімдері бойынша эр түрлі жоспарлы зерттеулер жүргізілді. 6
1935 жылы Кеңестік Советтік Республикалар Одағында Бас санитарлық инспектор басқаратын Отандық мемлекетгік санитарлық инспекцияны құру туралы қаулы бекітілді. Осындай қызметтер басқа да одактык республикаларда кұрылды. ¥лы Отан соғысынан кейінгі уақыт Қазақстанда санитарлық - эпидемиологиялық мекемелердің санын көбейтуді талап етті. 1941 жылы Қазақстанда 43 санитарлык-эпидемиологиялық станса, 137,5 штаттагы дәрігерлік лауазым болса, 4 эпидемияға қарсы жасак, 783 залалсыздан- дыру камералары, 3907 монша, ал 1945 жылы СЭС-тардың саны 100-ге дейін өсті, санинспекторлар штаты - 274,5, эпидемияға қарсы жасақгар - 45, залалсыздандыру камералары -1438,3332 монша салынған. Сол кезде Қаз ММИ жүргізілген ғылыми зертгеулердің такырыбы соғыс уақытындағы катаң талаптарға сай болған, мысалы, бомбадан қорғайтын жертөлелердегі ауаны тазалау мәселесі, солдаттардың бөлімшелеріне көрсетілетін санитарлык қызмет, соғыс кезіндегі жұкпалы аурулардың эпидемиологиясы, адамдарды вакцинациялау. Аймақгық эпидемиология, микробиология жэне гигиена институты соғысқа қажетгі гылыми-зерттеу жэне тәжірибелік жұмыспен толық айналысты. Олар 20 шақты бактериологиялық препараттар ашты: бөртпетифозды вакцина, тифо-паратифозды таблеткалар, дизентерия бактериофагын, холера монофагын, холераға қарсы моновакцинді және т.б. 1944 жылдың маусымында республикада тропикалық аурулар институты ашылып, ол 1945 жылы Аймақтык патология институты болып аты өзгертіліп, аймактык медицинальщ мэселелерді өңдейтін Қазақ ССР- ындағы Ғылыми Академияның негізгі гылыми-зерттеу орталығы болды. Саиитарлық-эпидемиологиялық қызмет пен гигиена ғылымыныц 1946-1991 жылдарда дамуы Соғыстан кейінгі алғашқы жылы санэпидқадағалаудьщ негізгі жұмысының бағытгарының бірі белсенді эпидемияға қарсы шаралар болып саналды. Ол жақсы корытынды көрсетті, мысалы, іш сүзегі, бертпе сүзегі, дизентерия саны азайды. Оңтүстік аймагында пайда болған тырысқақ уақытылы тоқгатылды. 50 жылдың басында санитарлық-эпидемияға карсы қызметгің кұрьшымы өзгертілді. Бұл кезде мемлекетгік-санитарлық инспекторлар мен санитарлық-эпидемиологиялық кадағалаудың жұмыстары айқын- далды және санитарлық-эпидемиологиялық мекемелердің жаңа штаттары анықталды. Жаңа қүрылым кезінде санитарлык-эпидемиологиялық қызметтің тармақталған жүйесі белгілі болды. 1953 жылдың басында республикадағы санитарлық-эпидемиологиялык мекемелер саны 276-ға жетгі, оньщ ішінде қалалар мен аудандарда - 264 болды, облыс 7
орталықтарында -11. 1952 жылы Алматыда Республикалық СЭС ашылды. Зертхана СЭС-тардың кейбіреуінде гана болды. Аудандық СЭС-тарда тек бір штат санитарлық дәрігер болды. 1948 жылы көктемде ҚазММИ-да бірінші санитарлық-гигиеналық факультетін тәмамдаған мамавдар шығарылды. Сол кезде 27 студент диплом алды. Соның ішінде екі қазақ баласы болды. 1950 жылы жаңа медицицналық жоғары оқу орны Қарағанды қаласында ашылды. Ол жерде санитарлық дәрігерлер 1964 жылдан, Қаз ММИ санитарлық-гигиеналық факультетін ауыстырғаннан бастап даярлана бастады. Бұл кезде Қазақстан қалаларын жэне ауылдарын көркейту, сауыктыру мәселелері көкейкесті болып саналған. Бұл мәселелерді шешуде ерекше еңбек сіңірген ғалымдарға И.С.Корякинді жатқызуға болады. Жұмыс жолын аудандық санитарлық дәрігерліктен бастап, ҚазақССР-ының мемлекетгік санитарлық бас дэрігеріне дейін көтерілген. 1946 жылдан 1968 жылға дейін ол кісі ҚазММИ-дің коммуналдық гигиена кафедрасын, кейінірек жалпы гигиена кафедрасын меңгерген. И.С.Корякин мынадай монографиялардың авторы: «Қазақстанның елдімекендерін көгалдандыру», «Қоршаған орта нысандарын зерттеудің негізгі әдістері», «Қазақстандағы ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін тексеру кестесі жэне ол бойынша әдістемелік нүсқаулық». Бұл еңбектер елдімекенді жобалауда жэне өндірістік орталыктарды көркейтуде өте пайдалы материал болды. 60 жылдары санитарлық-эпидемиологиялық мекемелердің қызметін жаңа құрылымда үйлестіру жүргізілді: ауылдық жерлердің санитарлық- эпидемиологиялық бөлімдері өз алдына бөлектенді, ал СЭС-тағы штат саны елдімекендегі адамдар санына байланысты анықталды. Елдімекендердің санитарлық жағдайын жаксарту мэселесі 70-80 жьшдары да көкейкесті болып қала берді. Осыған байланысты республикада Ертіс, Орал, Каспий теңізі жэне Капшағай су коймасының бассейндерін санитарлық қоргауды жоспарлау шаралары дайындалған. 161 канализация кешендері жэне тазалау қондырғылары, өндірістік мекемелерден шығатын атмосфералык ауаны ластайтын шығындыларды тазалайтьш 395 қондырғылар, сумен қамту, канализация жэне қалалар мен ауылдарды көркейту бойынша жүздеген жобалар қаралған. Осы кезде гигиена ғылымы қарқынды дамыды. Елімізде гигиена багытында ғьшыми зерттеу жүргізетін мекеме Аймактық патология ғьшыми зерттеу институты, көптеген жылдар бойы жұмысшылардың еңбек жағдайы мен кен орындарында, қорғасьш зауыттарында, титан, магний, мырыш, цинк, фосфор өндірістерінде, мұнай өндірістерінде, ауьшшаруашылығында жүмыс істейтін жүмысшылардың арасындағы аурушандыкка зертгеу жүргізген. Тәжірибелік зерттеулерде фосфор,
қорғасын, кадмий, мышьяк, ваннадий, фторит, мырьпл, сынаптьщ ульшығы зерттеліп, сульфат ионының көптеген уланған жагдайлардағы протективті әсері дэлелденген. Фосфор жэне оның органикалық емес қосьшыстары, қорғасын өндіру жэне қолдану туралы, мұнай өндірістері үшін, гигиеналық нормалар бір катар ауа жұмыс орнының ауасының кұрамындағы қосьшыстар үшін санитарлық ережелер дайындаған. Тыныс алу жолдарын қышқыл газдардан қорғау үшін респираторлар ойланып табылып, оны қолданысқа енгізген. Қоршаған ортада жэне тамақ өнімдерінің кұрамында пестицидтердің мөлшерін анықтау, қоршаған орта нысандарында ауыр металдардың атомдық-абсорбциялылығьш анықтау эдістері мен аспаптар жэне т.б. Еңбек гигиенасы жэне мамандыкка байланысты патология мәселесін шешуде кеп еңбек сіңірген мына ғалымдарды атап өтсе болады: профессорлар Б.А.Атчабаров, көп жылдар бойы аймақтық патология ғылыми зерттеу институтын басқарған А.А.Лукашев, К.К.Макашев, A.Т.Алданазаров, В.З.Хамитова, М.К.Кайракбаев, Г.И.Белоскурская, B.Л.Резник, В.А.Козловский, Е.Ж.Жарикнов, М.Т.Бердыходжин, Б.Г.Фейгин, Г.Д.Лях жэне т.б. Ғылыми-зерттеу жүмыстарының қорытыңдысы Б.А.Атчабаровтың мьшадай еңбектерінде айкын көрсетілген: «Қорғасынмен уланған кезде жүйке жүйесінің зақымдануы», А.Т.Алданазаровтың «Сатурнизм кезіндегі қан жүйесінің өзгеруі», К.К.Макашевтың «Қорғасын өндірісіндегі еңбек физиологиясы мәселесі және техникалық жетістіктер», Г.И.Белоскурский- дің «Шаңның эсерінен пайда болатын пневмокониоздар және созьшмалы бронхиттер», В.А.Козловский, А.А.Лукашева, А.Г.Дардик, А.Г.Полон- скийлердің «Фосфорлы тыңайтқыш өндіретін өндірістердің кондырғы- ларына ггигиеналық баға беру», Т.Ш.Шарманов, А.А.Мамырбаевалардың «Фосфордың, фтордың жэне олардың органикалық емес косындыларының уыттылығы», Е.Ж.Жарикованың «Ауылшаруашьшығындағы еңбек гигиенасы», бұл еңбек Ф.Ф.Эрисман атындағы сыйлык иегері. Г.Ф.Поллак жэне Э.И. Грановскийдің «Тамақ тағамдарының құрамында және қоршаған ортада пестицидтердін санын анықтау әдістеріне басшылығы» пестицидгер гигиенасы мамандарының жиі қолданатын кұралына айналды. Институт одан басқа мынадай гигиеналық бағытга да жұмыс атқарды: қоршаған орта гигиенасы, әлеуметгік гигиена жэне денсаулық сактауды ұйымдастыру. Зертгеу материалдары бойынша монографиялар шығарьшды: «Ауылды жерлерді сумен қамту гигиенасы» (Г.И.Сидоренко серіктес авторлармен), «Ауыз судың құрамындағы металдардьщ уыттьшығы» (Г.Н.Красовский, В.Г.Надеенко, У.И.Кенесариев), «Ауыл адамдарына медициналық көмек ұйымдастыру мэселелері» (ГШ.Петров, Т.К.Қалжеков), «Ғыльши-техникалық жетістіктер, қоршаған орта жэне 9
адамдардың денсаулығы» (Г.А.Попов, П.П.Петров, Ж.Т.Түрлыбеков), «Қазіргі заманғы өндірістік қаланың адамдарының денсаулығы» (Р.Х.Кадырова, П.П.Петров, Н.Ж.Жакашов). 1958 жылы Қарағанды қаласында ұйымдастырылган еңбек гигиенасы жэне мамандыкка байланысты аурулар Қазақ ҒЗИ-ының, ең алғашқы басшысы З.К.Толегенов әр түрлі құрамды өндірістік шаңның патогендік қасиетін жэне ағзаға эсеру ету механизмін зерттеген, жұмысшылардың ағзасына шу мен дірілдің теріс әсерінің алдын алу шаралары анықгалды, коксохимиялық өндірістің барлық типтік маңызды аймақтарындағы жұмыс жағдайына баға берілді, Орталық Қазақстандағы ашық су көздерінің санитарлық жағдайына өндірістік қалдық сулардың әсері. Осы ғылыми жетістіктерге еңбегі сіңген ғалым-гигиенистер: Б.Е.Алтынбеков, А.П.Филин, А.И.Бурханов, М.И.Салехов, К.Р.Амрин және т.б. Еңбек гигиенасы жэне мамандықка байланысты ауру мен ҚММИ маңызды зертгеулерінің біріне көмір шығаратын өндірістердегі, күрамында темірдің көп түрі кездесетін кен орындары, қара металлургия, жұмыс істейтін жасөспірімдердің еңбек гигиенасы жэне физиологиясын жатқызуға болады. Осы маңызды мәселелерді іске асыруда еліміздің эйгілі гигиенистерінің: Б.Е.Алтынбеков, Е.Н.Сраубаев, А.П.Филин, С.П.Терехин, А.Г.Швецов жэне басқаларының еңбегі сіңген. Зерттеулер- дің қортындысы көмір өндіретін мекемелерге, пайдалы кендерді өндіру жэне байыту, сусымалы пайдалы кендерді өндіруге арналған санитарлық нормалар мен ережелерге енгізілген. АММИ бұл кездері Қазақстандағы түрлі-түсті металлургия өндірістерінің қапдық суларьга залалсыздандыру жэне қайта қолдану жолдары, ауыз сумен камтуды жақсарту жолдары, ішек-асқазан ауруларының, кариестің, флюороздың, эсіресе ауыл адамдарының арасында алдын алу такырыбына жан жақгы зерттеулер профессор Ф.А.Даулбаевтың басқаруымен жүргізілді. Даулбаев Ф.А. сол оку орнының жалпы гигиена кафедрасьш 1968-1980 жылдарға дейін басқарды. Ғылыми бағытгың тағы бір тармағының жетілуіне, коршаған ортаны қорғау мэселесі, адамның өмір сүру ортасының сапасына бага беру, Қазақстанның биогеохимиялык провинцияларындағы медициналык — экологиялық мэселе бойынша еліміздің эйгілі ғалым-гигиенисті К.Р.Амрин көптеген зерттеулер жүргізді. Бұл кісі АММИ жалпы гигиена кафедрасын 1980 жылдан 1994 жылға дейін басқарды. К.Р.Амрин Қазақстанда қоршаған орта гигиенасының негізін калаған адам. 1960-1991 жылдары тағам гигиенасының қарқынды даму кезеңі десе де болады. Академик Т.Ш.Шарманов біздің елімізде тағам гигиенасының дамуына, гигиенистер мектебін қүруда жэне бүл саланьщ дамуына баға жетпес еңбек сіңірген. Шарманов Т.Ш. — медицина ғылымдарының докторы, профессор, Ресей медицина ғылымдарының және ҚР Ұлттық ю
ғылым академиясының академигі, Қазақ тағамтану академиясының және профилактикалық медицина акдемиясының президенті. 1971-1982 жылдары Қазақ ССР Денсаулық сақтау министрі кызметін атқарған. 1973 жылдан бастап қазіргі уақытқа дейін Қазақ тағамтану академиясының негізін қалаушы жэне президенті. Академия - тамактану физиологиясы мен иммунологиясы, биохимиясы мен гигиенасының кең ауқымды мэселелерін қамтыған кешенді зерттеулер жэне Орталық Азия Республикаларындағы емдэмдік профилактика мен емдәмдік емдеу орталығы болып табылады. Т.Ш.Шарманов - Қазақстандағы нутрициологтар мектебінің негізін қалаушы. Ол Б¥¥БҚ, ДД¥, Б¥¥ДБ, АХДЖА жэне Халықаралық «Макро Интернешнл, Инк», «Уэллстарт» ұйымдарының техникалық және қаржылай қолдауымен жүргізілген темір тапшылықгы анемия мен йодтапшылық жағдайларды жою, ана сүтімен қоректендіруді колдау, медициналық жэне демографиялық зерттеулердің халықаралык жетекшісі. 1995 жылдан бастап Қазакстанньщ Профилактикалық медицина академиясының негізін қалаушы жэне президенті. 1997 жьшдан бері «Здоровье и болезнь» журналының негізін қалаушы жэне бас редакторы. Ол кісінің жетекшілік етуімен ТМД жерінде теңдесі жок балалар тағамыньщ Орталығы кұрылды, денсаулық сақтау ісіне балалар тағамының жаңа түрлері мен бірнеше емдік профилактикалык тағамдық өнімдер енгізілді. Т.Ш.Шармановтың ұсьшысымен жэне оның күш-жігерінің арқасында 1979 жылы Тағамтану институты дүниежүзінде бірінші болып, ДЦ¥-ның тағамгану жөнінде Серіктестік ортальны, ал 1997 жылдан Б¥¥ Университетімен бірлескен серіктестік орталығына айналды. Т.Ш.Шарманов 350 басылымның авторы, оның ішінде 23 монография жэне 37 өнертабысы бар. Т.Ш.Шарманов 2001 жылы «Республикадағы тағамтану ілімінің іргетастылык жэне қолданымдық негіздерін зерттеулері» (1974 жылдан бастап 2000 жылдар аралығында) ғылым жэне техника саласындағы оралымды еңбегі аталынып, ҚР Мемлекеттік сыйлығының лауреаты атағына ие болды. 2001 жылдан ҚР еңбек сіңірген кайраткері жэне «Ғылым» номинациясы бойынша «Платиналы Тарлан» егеменді сыйлығының лауреаты (2003 ж.), 2005 жылы әлемдік денсаулық сакгау ісіне коскан көрнекті үлесі үшін ДЦ¥-ның ең жоғарғы сыйлығы Леон Бернард атындағы медалін алды. и
Қазақстан Республикасында 1991 жылдан кейін гигиснанын дамуы Егемендік алғаннан кейін, 1991 жылдың соцында еліміз алғашқы елдердің бірі болып 1994 жылы «Халыктың санитарлық-эпидемиоло- гиялық салауат-тылығы» Заңын қабылдады. Бұл занда санитарлық- эпидемиологиялық кызметгің жетілуінің негізгі бағыттары және қазіргі заман талабына сай ары карай даму жолдары анықталды. Еліміздің экономикасының жаңа нарыкты кезеңге өтуіне байланысты 2002 жылы жаңа «Халыктың санитарлык-эпидемиологиялык салауатгы- лығы» заң шықты. Қазақстанда гигиена ғылымының дамуында да үлкен кайта кұрулар болды. Қазақстанда 2005 жьшға дейін гигиена бағытында ғылыми ізденіс жұмыстарымен 4 ғьшыми-зертгеу институттары және жоғары оку орындарындағы гигиеналық бағыттағы кафедралар, дәрігерлердің білім деңгеін көтеру институты айналысты. 1991 жылы АММИ негізінде санитарлык-гигиналық фаісультет қайта ашылып, онда балалар мен жасөспірімдер ағзасында орталық жэне генетикалық факторлардың әсерінен аурулардың туындауы жэне балалар мен жасөспірімдердің жетілуі, Қазақстанның ауылдары мен қалаларында жобалауды үйлестіру және санитарлық көркейту жұмыстарын жақсарту мәселелері қаралды. Елімізге белгілі ғалым, профессор Б.А. Неменко басқаратын Асфендияров атындағы үлттык медицина акдемиясының коммуналдық гигиена кафедрасында, мемлекеттік тілде «Коммуналдык гигиена» окулығы (авторлары Б.А.Неменко, У.К.Кенесариев) жэне «Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы» шыгарылды. Гигиена коршаған ортаның әр түрлі факторларының адамның денсаулығына жэне жүмыс кабілетіне эсерін зерттейтін ғьшыми пэн ретінде қалыптасқан. Ол тұрғын үй, елдімекен, ецбек, оку, тағамтану және басқа да адам денсаулығына эсер ететін көптеген мэселелерді қамтиды. Осындай көптеген мэселенің бір пэн деңгейінде қалыптасуы, осы багыттагы бірқатар бөлімдердің белінуіне алып келді. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Гигиена дегеніміз не? 2. Санитария дегеніміз не? 3. Гигиенаның даму тарихы. 4. Гигиенадақолданылатын әдістер. 5. Гигиенаға еңбегі сінген галым - Ф.Ф.Эрисман. 6. Гигиенаға ецбегі сіңген ғалым - А.П.Доброславин. 7. Гигиенаға еңбегі сіңген ғалым - Г.В.Хлопин. 8. Гигиенағаеңбегі сіңген Қазақстандық ғалымдар. 9. Т.Ш.Шармановтьщ тағамтану гигиенасының дамуьша қоскан үлесі. 12
Гигиенада колданылатын эдістер Гигиена ғылымының алдына қойған мақсатына байланысты, заңды түрде қабьшданған эр түрлі әдістер қолданылады. 1) Санитарлык тексеру әдісі - санитарлық-гигиеналық тәжірибеде негізгі эдіс болып саналады жэне кеңінен қолданылады. Бұл эдіс нысанды санитарлык тексеруден жэне тексеру кортыныдысы бойынша мазмүндап акт жазудан тұрады. Анықталған жетіспеушілігіне байланысты, санитарлык ұсыныс немесе санитарлык ұйғарым жазылады, айыгіпұл салынады немесе ол нысанның жұмысын тоқтату туралы қаулы шығарылып, нысан көрсетілген жетіспеушіліктерді толығымен жойғанша жабылады. 2) Физиологиялық қарау әдісі - көптеген жерлерде колданылады. Қоршаған орта факторларының әсеріне адам ағзасьшың берген реакциясын тексереді: тамыр соғуы, қан қысьшы, тұз жэне су алмасуы жэне т.б. 3) Статистикалық зерттеу адісі - өте кең түрде қолданылады. Орта буынды медицина кызметкерлерінің тәжірибелік жүмыстарында статистикалық эдістерді қолдану, ол күнделікті аткарылатын жауапты жэне міндетті іс болып табылады. Мүнда статистикалык іс-шаралардың жеке бір бөліктері медициналык іс-шаралардың көптеген түрлерімен сәйкестендіріледі. Орта буынды медицина кызметкерлерінің статистикалык жүмысы өз бетінше жэне дәрігердің эдіскерлік басқаруымен атқарылады. Ол жүмыстар мыналардан түрады: 1. Алғашкы тіркеуді (есеп ) жүргізу. а) ауыр жағдайлар, жарақат, өлім, мүгедектікке ұшырау, уақытша еңбекке жарамсыздық жэне т.б.; б) медицина кызметкерлерініц түрлі емдеу-сауықтыру істері, науқастарды диспансерлеудегі тексерілуші тұрғындар ағымы жэне басқалары. 2. Антропометриялық өлшемді жүргізу мен тіркеу, жеке бастың жэне үжымның дене бітімініц дамуына баға беру (арнайы өлшем калыптары бойынша). 3. Жыл сайынғы емдеу-сауыктыру мекемелерінің бірыңғай тэртіптегі есеп түрлерін жасауға катысу. 4. Түргындардыц түрлі топтарына клиникалық-элеуметтік, арнайы әлеуметтік-гигиеналық зерттеу істерін ұйымдастыру жэне оны жүргізуде дәрігерге көмек көрсету. 5. Алынған статистикалық материалды ойша корытып жүйелеу, электронды есептеу техникасын пайдалана отырып оны өндеуге дүрыс даярлау. 13
Бұл эдіс қоршаған ортаның адам ағзасына әсерін, сауыктыру жұмыстарының тиімділігін тексерген кезде кеңінен қолданылады. 4) Зертханалық эксперименталды әдіс — нысанга дұрыс жэне объективті баға беру үшін жүргізіледі. 5) Органолептикалық эдіс - сезім мүшесімен, көру кабілетімен иісін, дэмін, түсін, консистенциясын анықтау. Бүл эдіс зертханада қолданы-латын ең сезімтал эдістерден де дэлірек эдіс болып табылады. Органолептикалық керсеткіштің айқын түрде сезілуі ол тағамды немесе баска затгы қолдануға болатындығы немесе болмайтындығы туралы шешім шығаруға мүмкіндік береді. Органолептикалық әдіс ең қарапайым, қолданылуы оңай. Бүл әдіс санитарлық тексеру жүріп жатқан орында, заттардың сапасын анықтауға мүмкіншілік береді, бірақ субъективті, осыған байланысты күрделі жағдайларда бүл зерттеу әдісін қолданған кезде кемінде үш адам қатысу керек. Мысалы: қоймада, дүкенде, буфетге, асханада. 6) Зертханалық эдіс - санитарлық тексеру кезінде зертханалык зертгеу кеқінен қолданылады. Зертханалык әдістер былай бөлінеді: а) химиялық әдіс - химиялык реактивтердің көмегімен жэне арнайы аппаратуралардың көмегімен заттардық химиялық құрамын, құрамындағы бөгде заттарды анықтау. б) бактериологиялық әдіс - бүл эдістің көмегімен микробтык ластанудың деңгейін жэне микробтың түрін аныктайды. в) биологиялық әдіс — жануарларға тэжірибе жасау арқылы затгың улылығын аныктайды. г) физикалық әдіс - нысанның физикалық көрсеткіштерін анықтағанда колданьшады. Мысалы: температураны, ылғалдылыкты, ауа қозғалысын және т.б. д) радиометриялык әдіс - радиоактивті затгармен ластану дәрежесін анықтайды. Гигиеналык сараптама процесі кезінде жоғарыда айтылғандардан басқа - гельминтологиялық әдіс те колданылады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Гигиенада колданылатын санитарлық-гигиеналык зерттеу эдістері. 2. Санитарлык тексеру әдісі. 3. Физиологиялық карау эдісі. 4. Статистикалық әдіс. 5. Зертханалық- эксперименталды әдіс. 6. Органолептикалық әдіс. 7. Зертханалық эдістер. Түрлері. 14
Экология. Қоршаған ортаның факторлары «Экология» дегеніміз қоршаған орта жағдайындағы тірі ағзаның тіршілігі туралы ғылым. «Экологиялық фактор» деп тірі ағзаға эсер ететін қоршаған ортаның кез келген факторын айтуға болады. Барлық экологиялық факторлар екі үлкен топка бөлінеді: 1. «Абиотикалық» - өлі табиғаттың эсер етуіне байланысты, оларга атмосфералық ауаны, суды жэне топырақгы жатқызуға болады. 2. «Биотикалық» - тірі табиғатгың эсер етуіне байланысты. Олар фитогенді - өсімдіктің эсерінен, зоогенді - жануарлардың әсерінен жэне антропогенді, яғни адамдардың іс-әрекетінен болып бөлінеді. XX ғасырдың екінші жартысында биосфераға адамның эсер етуі едәуір жоғарылады, осыған байланысты табиғи тепе-теңдік бұзылды. «Әлеуметтік экология» қоғамның қоршаған ортамен қарым- катынасын зертгейді. Пэннің негізгі міндеті - биосферадағы адам эрекетіне байланысты бұзылған экологиялык тепе-теңдікті қалпына келтіру. Адам өзінің өмірінде үнемі көптеген ауыспалы қоршаған ортаның әсеріне душар болады. Ағза мен қоршаған ортаның арасында жылжымалы тепе-тендік пайда болады, ол ағзаның дұрыс өмір сүруіне жағдай жасайды. Факторлардың өзгеруі, ағзадағы тепе-тендікті бүзбаса, ол адам ағзасында өзгеріс тудырмайды. Егер адам ағзасына күші мен сипаты шамадан тыс көп фактор эсер етсе, онда қоршаған орта мен адам ағзасы арасындағы тепе-теңдік бүзылып, адам ағзасында ауру пайда болады. Қоршаған ортаның факторлары арқылы адам ағзасына жақсы эсер етуге болады. Мысалы, мөлшерлеп жэне белгілі бір жүйеде салқында- тылған бөлме адам ағзасын шынықтырады, ондай шынықкан адамдар жоғары тыныс алу жолдарының ауруларымен, жұкпалы аурулармен ауырмайды десе де болады. Қоршаған ортаның адам ағзасьша эсер ететін факторларының жаратылысы жэне эсер ету спецификасы эр түрлі. Ол факторлар былай бөлінеді: Биологиялық факторларға адам ағзасын қоршаған барлық тірі ағзалар жатады. Олар: бактериялар, микробтар, вирустар, гельминттер, саңыраукұлақтар. Олар адам ағзасына тыныс алу жолдары, адамның тері қабаты арқылы, жеген тамағы аркылы түсіп, ағзада жұкпалы, паразитті немесе саңыраукұлак ауруларын тудырады. Кейбір микроорганизмдер тағамньщ кұ.рамына түсіп, тағамды бүзып, адамдар арасында тамақпен улануды тудырады. 15
№1-кесте. Қоріиаган ортаның адам денсаулыгына әсері Химиялык факторларға ауаның, судың, топырактың, тағамның химиялык кұрамы жатады. Адам қалыпты жағдайда өмір сүру үшін ауаның, гағамның, судың құрамына кіретін көптеген химиялык элементгер жэне олардың қосылыстары қажет. Олардың жетіспеушілігі немесе артық мөлшері адам ағзасында ауру тудыруы мұмкін. Мысалы, тагам кұрамында йод жетіспегенде қалқанша бездің жұмысы бұзылады, ауада отгегінің жетіспеушілігі адамда «оттегі жетіспеушілігі» ауруын тудырады, ауада әр түрлі зиянды заттардың болуы ағзаның улануын тудырады жэне т.б. Физикалық факторларға ауаның температурасы, ылғалдылығы, ауа жылдамдығы, атмосфералық қысым, күн радиациясы, ионды және лазерлі сәулелену, шу, діріл жэне жылулық, гравитациялық, электромагниттік энергия жатады. Бұл факторлар нормада эсер еткен кезде ағзада өзгеріс болмайды, ал егер нормадан тыс көп шамада эсер етсе, ол ағзаға теріс эсер етеді. Мысалы, шамадан тыс жоғары температура ағзаның қатгы кызып, адамға ыстык өтіп кетуді туындатады, ал шу - адамның есту мүшесіне эсер етіп, адамда тас керендік тудырады. Психогенді факторлар - адамның өмірі үнемі адамдар арасында болатындыктан, оған психогенді факторлар да эсер етеді. Ол - сөз, хат, ұжымдағы өзара қарым-қатынас. Адамда психогенді факторлардьщ эсері әр тұрлі эмоция туъшдатады: мұң, қорқыныш, қуаныш. Психогенді 16
факторлар орталықтандырьшған жүйке жүйесі және сезім мүшелері аркьшы адамның реакциясын көрсетеді. Автокөлігі көп қалаларда, мысалы, Парижде ғалымдардың айтуынша автокөлік жүргізушілердің көбінің канында көміртек тотығы табылған, бүл ағзаның уланғандығын көрсетеді. Қоршаған орга факторлары жэне қоршаған орта жағдайы тек адамдарға эсер етіп коймайды, адам да қоршаған ортаға өз әсерін тигізе алады, мысалы, жұмыс жэне демалыс режимін дүрыс үйымдастыру, жүйелі тамақгану жэне т.б. Біздің елімізде коршаған ортаны қорғауға жалпы мемлекеттік көзқарас қалыптасқан және ол мәселелер жоспарлы түрде іске асады. Гигиенаның негізгі міндеті, ол қоршаған ортаның факторларына гигиеналық негізделген норматив енгізу. Гигиеналык норматив дегеніміз минималды немесе шектеулі, сандык көрсеткіш түрінде, қоршаған ортаның жеке бөлек физикалық, химиялық, биологиялық факторларының косылған мөлшерінің адам ағзасына теріс эсерін тигізбейтін мөлшері. Гигиеналық мөлшердің негізгі міпдетіне мыналар кіреді: 1. Жоғары шектеулі тэуліктік рационның күрамы. 2. Оптималды және рүқсат етілген мөлшер: микроклимат, жарықтану, күн көзінен сэулелену, ультракүлгін сэулелері, атмосфералық қысым. Тақырып бойынша сұрактар 1. Қоршаған орта факторлары дегеніміз не? 2. Гигиеналық мөлшерлеу дегеніміз не? 3. Қоршаған орта факторларының түрлері. 4. Химиялык фактор. 5. Физикалык фактор. 6. Биологиялық фактор. 7. Психогенді фактор. 8. Қоршаған орта факторларының адам ағзасына әсері. 9. Қоршаған орта факторларының алдын алу мақсатында жүргізілетін шаралар. 17
Iтарау АТМОСФ ЕРА Л Ы Қ АУА ГИГИЕНАСЫ Атмосфера - жерді қоршаған ауа қабаты, ал ол газдардың қоспасынан тұрады. Ауаның негізгі бөлігі (90%-на дейін) 15 км-ге дейінгі биіктікте орналасады, яғни басым бөлігі тропосфера, ал қалған бөлігі 48 км-ге дейінгі биіктікте немесе стратосфера кабатында (9,99%) орналасқан. Атмосфераның ең жоғары қабатында небары 0,01% ауа болады. Жер бетінен 50 км-ден 80 км-ге дейінгі аралықга мезосфера қабаты, 1000 км-ге дейін ионосфера, 3000 км-ге дейін экзосфера, 50000 км-ге дейін магнитосфера кабаты орналасқан. Жер бетіндегі газ қабыкшасының қалыңдығы - 50000 км. Атмосфераның физикалық жэне химиялық қасиетгерінің гигиеналық маңызы зор. Біріншіден, олар адамньщ функционалдық жағдайларының дәрежесін аныктайды, екіншіден, атмосфералық ауаны ластайтын заттардың айналымына эсер етеді. Демек, осы 2 жағдай адамның денсаулығына эсерін тигізеді. Ат.мосфералық ауаныц химиялык кура мы Ауаның химиялык кұрамы: азоттан (78,09%), отгегінен (20,94%), аргоннан (0,93%), көмір қышқыл газынан (0,03%) түрады. Осы негізгі 4 кұрамдас атмосфераның табиги газдық құрамының 99,99% - ын құрайды. Қалған 0,01% бөлігі неон, гелий, метан, криптон, ксенон, озон жэне т.б. инертті газдардан тұрады. Адам тыныштық жағдайында минутьша 5-10 л, қозғалыс кезінде 30 л, жұмыс істеу кезінде 100 л-ге дейін ауа жұтады. Ауаның физикалық және химиялық кұрамының өзгеруі адамның денсаулығына теріс эсерін тигізуі мұмкін. Ауаның қүрамының тұрақтьшығы және оның таза болуы онда жүретін табиғи өзін-өзі тазалау процесіне байланысты өзгеріп тұрады. Өзін-өзі тазалау процестеріне мыналар эсер етеді: жел ластанған ауаны елдімекеннен алыс жаққа алып кетеді, жаңбыр ауаның құрамындағы зиянды затгарды жуып кетеді, отгегі мен озонның химиялың эсері, микроорганизмдер, ауа кұрамындағы органикалық жэне басқа да қоспаларды тотықтырады, өсімдіктер мен бапдырлар көмірқышқыл газын өздерінің бойына сіңіріп алып, ауаны отгегімен толықгырады. Бірақ қазіргі кезде ауада жүретін табиғи өзін-өзі тазалу процесінің күші, ауаны таза ұстау үшін жеткіліксіз, сондыктан атмосфералық ауаны қорғау бойынша шаралар орындалуы қажет. Ауаны орташа тэуліктік тұтыну 15-30 м3-тай болады. Оттегі, азот жэне инертті газдар ауаның тұрақгы құрамды бөліктері больт табылады және олардың ауадағы катынасы іс жүзінде барлық уақытта бірдей. Оттегі - ауаның маңызды құрамдас бөлігі. Адамдар мен жануарлар- дың өмірі үшін, жану және тотығу процесі үшін өте кажет. Ашық атмосферада оттегі мөлшерінің ауыткуы қатты байқалмайды. Адам 18
ағзасында физиологиялық өзгерістер ауа кұрамындағы отгегінің мөлшері 16-17% төмендегенде байқалады, ал оттегінің мөлшері ауа құрамында 11- 13% төмендегенде адамда айкын отгегі жетіспеушілігі байқалады. Бұл кезде адамның жұмыс қабілеті күрт төмендейді. Ауа құрамындағы оттегінің мөлшері 7-8% төмендегенде адам оттегі жетіспеушілігінен өліп кетуі мүмкін. Парциалды кысымның төмендеуі адамдар мен жануарларда отгегі жетіспеушілігін тудырады (қанның оттегімен қанығуы төмендейді). Оттегінің жетіспеушілігі, отгегінің парциалдық қысымының төмендеуінен пайда болады, мысалы, ондай өзгеріс адам самолетге ұшқан кезде байкзлады, оны «биіктік ауруы» деп те атайды. Бұл мэселені оттекті приборлар, скафавдрлар жэне самолет кабиналарына ауаны компрессор- лардан өткізіп беру арқылы шешуге болады. Мұндай өзгеріс адам тауға көтерілгенде де байқалуы мүмкін. 3000 метр биіктікке көтерілгеннің өзінде-ақ адамда «may ауыруы» пайда болуы мүмкін. Бұл кезде ағзада, үлпаларда тотығу процесі бұзылады, адам өзін нашар сезінеді, тыныс алуы жиілейді. Тау ауруының алдын алу үшін адам өзін-өзі шьгаықгырып, акклиматизацияға үйрету керек. Үнемі тауға шығып, шынығып жүрген адамдар жэне үнемі тауда түратын адамдар отгегінің жетіспеушілігін сезінбейді. Оттегініц аз концентрациясы жабык бөлмелерде көп адам болған кезде байқалады. Мысалы, су асты кемелерінде апат болған жағдайда, шахталарда, қолданылмайтын қүдыктарда отгегін басқа газдар ығыстырып шығаруы мүмкін. Медиктерді отгегінің жоғары концентрациясының адам ағзасына әсерінің ерекшелігі қызықгырады. Медицинада тыныс алатын ауаны отгегімен байьпу (40-60% -ға дейін ), отгегі жетіспеушілігін емдеген кезде қолданылады. Барокамерада қысым 3 атм. болады, мүндай кезде гипоксия жағдайындағы үлпалардың отгегімен қамтамасыз етілуі жақсарады, олардың жүмысы тұракталады. Медицинада емдеудің бұл түрін «гипербариялық оксигенация» деп атайды. Бүл эдіс хирургияда жэне жедел терапияда, мысалы, адам көміртегінің монооксидімен уланганда колданылады. Азот - ауаның негізгі қүрамдас бөлігі. Ол азотгы заттардың айналымына қатысып, маңызды биологиялық рөл атқарады. Ол оттегін араластырғыш ретінде қолданылатындықган, маңызы зор, өйткені таза оттегі адамға токсикалык эсер етеді. Комір қышңыл газы немесе оны көміртегінің крс тотыгы деп те атайды - түссіз газ, иісі жок, шырышты кабықгы тітіркендірмейді, ауа кұрамында көп мөлшерде болса да адам оны сезбейді, сондыктан адам ол газбен уланып қалғанын білмей де қалады. Көмір қышкыл газы ауадан 1- 1,5 есе ауыр, сондықтан ол бөлменің төменгі жағында жиналады. 19
Атмосфералық ауа құрамында көп емес 0,03-0,04%, мөлшерде кездеседі, оның мөлшері табиғатга өзгеріп тұрады. Тұрғын бөлмелер үшін көмір қышқыл газының мөлшері - 0,1%. Ауа алмасуы жок бөлмелерде, адамдар көп жиналған кезде көмір қышқыл газының концентрациясы 0,7- 0,8% - ға дейін жетеді. Адамның хал-күйініц нашарлауы көмір қышқыл газының концентрациясы 1,0 - 1,5% -ға жеткен кезде байқалады. Егер бөлменің ауасының құрамында көмір қышқыл газыныц мөлшері 0,1 - 0,15 % болса, ол сол бөлменің ауа алмасуының нашарлығын көрсетеді, яғни бөлмедегі көмір қышкыл газының мөлшері сол жердің ауасының ластануының жанама санитарлык көрсеткіші болып табылады. Егер ауа кұрамында көміркыпщыл газының мөлшері 1% -ға жетсе, адам ағзасында кышкылдык - сілтілік тепе - тевдіктің бұзылуы (ацидоз) байқалады, бірақ жұмыс қабілеті өзгермейді, ал көмір қышқыл газыныц концентрациясы 1,5-3 % болған кезде, улану белгілері байқалады: тыныс алудың нашарлауы, бас ауырыуы, жұмыс қабілетінің нашарлауы жэне т.б. Көмірқышқыл газының бөлмедегі мөлшері 6% -ға жеткен кезде адам өміріне қауіп төнеді, ал 10- 12% -ға жеткен кезде адам есін жоғалтады, өледі. Атмосферада көмір қышқыл газыныц артуының себебі отынныц жануы. Аргон, неон, гелий, криптон, ксенон - инертгі газдар, олардың концентрациясы ауада тұрақгы, биологиялық белсенділігі жоқ. Ешқандай реакцияға қатыспайды. Озон - атмосфераның жерге жакын бөлігіне стратосферадан өтеді. Озон стратосферада ауаның отегіне ультракүлгін сәулелердің эсерінен электрлік разряд кезінде пайда болады, сондықтан ол ауаның табиғи кұрамына кіреді. Озонның атмосферадағы мөлшері 3,5 млрд. тоннаға жақын, ал көлемі ауаныц небәрі 0,000001% -ын кұрайды. Озон биологиялык нысандарға өте зиянды эсер ететін күн сэулесінің кысқа толқынды ультракүлгін бөлігін үстап қалады, оны өзіне сіңіріп, жер бетінің қатгы суып кетуінен сақтайды. Соңғы 17 жыл ішінде Солтүстік жарты шар стратосферасында озонның концентрациясы 3% кеміген. Атмосфералық ауаның түракты емес табиғи қүрамына аммиак, күкіртсутек, су булары жэне шаң кіреді. Аммиак атмосфералық ауа кұрамына органикалық азотгы затгардың ыдырау процесінен түседі. Күкіртсутек кұрамында күкірті бар акуызды заттардың атмосфералык ауада ыдырауьгаан пайда болады. Ауаның физикалық қасиеттері: температурасы, ылғалдылығы, ауа жылдамдығы, қысымы Адам ағзасы нормада өмір сүру үшін жэне жүмысқа деген қабілеттілігін сақтау үшін ағзада жылулық тепе-теңдік сакталу керек, ягни ағзада пайда болған энергия мен сыртқы ортаға берілетін энергия мөлшерініц тепе-тец 20
болуы. Егер жылуды сыртқа шығару нашарласа, ол ағзада жиналып, ағза қызады. Ал жылуды көп мөлшерде жоғалту адамның еалқындап қалуына әкеліп соғады. Адам қоршаган ортаның жылулық жағдайына ыңғайланып жүреді, мысалы, күн суық кезде қалың киім киеді, үйі жылы болу үшін от жағады, қар жэне жаңбырдың астында қалмас үшін үй салады. Ағзаньщ энергия жоғалтуы қоршаған ортаның жылулық жағдайына байланысты, ол температурамен, ылғалдылықпен, ауа жылдамдығымен, сәулелі энергиямен анықталады. Температура және ауа ылғалдылығы. Атмосфералык ауа күн көзінің сәулесінен қызбайды, ол топырақтағы жылумен кызады. Сондыктан минималды температура күн көзі шығардың алдында болады, ал максималды температура 13-15 сағат арасында болады, бұл кезде топырактың беті максималды кызады. Ауаньщ жерге жақын ыстық қабаты жоғары карай көтеріліп, айлап салқындайды. Ауаның температурасы, елдімекен орналасқан жеріне байланысты қатты ауытқиды, мысалы, экваториялды Африкада максимум + 50 - 63 ° С температура аралығында болса, минимум - 94 ° С температура Антарктидада болады. Су көздерінін беткі қабаттарынан, топырактан жэне жасыл өсімдік- терден үнемі су буы бөлініп шыгып, ылгалдылыкты арттырады. 1 текше метр ауа құрамындагы су буының граммен анықталган мөлшері «ауаньщ абсолютна ылгалдылыгы» деп аталады. Максималды ылгалдылыц дегеніміз белгілі температурада 1 текше метр ауаны толыгымен қанықтыру үшін қажет су буының граммен анықталган мөлшері. Температура өссе, максималды ылғалдылықта өседі. Салыстырмалы ылгалдылық дегеніміз абсолютті ылгалдылықтың максималды ылгалдылыққа қатынасына тең, ол пайызбен өлшенеді. Салыстырмалы ылгалдылыц ауаның су буымен қаныгу дәрежесін көрсетеди Су булары атмосфералык ауа күрамында эр түрлі мөлшерде болуы мүмкін. Оның мөлшері жергілікті жердің жағдайына және температураға байланысты болады. Температура жоғарылаған сайын, су буларының мөлшері де жоғарылайды, сондықтан жазгы уақытта, қысқа карағада ауада су буы көбірек болады. Ауаның ылғалдылығы ауадағы су буының мөлшеріне байланысты. Ауаның ылғалдылығьшың гигиеналық маңызы бар. Ауа су буымен қаныққан кезде олардың конденсациясы пайда болады. Су буы шаң бөліктеріне немесе баска қатгы бөлшектерге яғни аэрозольдерге түнып, түман пайда болады. 21
Жылу алмасу Егер қоршаған орта температурасы адам денесінің температурасынан жоғары болса, адам жылуды терлеу арқылы шығарады. Адам ауыр жұмыс жасаса және қоршаған орта температурасы жоғары болса бөлінетін тердің мөлшері тәулігіне 6-10 литрге дейін жетеді. Жоғары салыстырмалы ылғалдылык ( 70 %) жылу алмасуға жоғары температурада да, төменгі температурада да теріс эсерін тигізеді. Егер қоршаған орта температурасы 30 ° С болса жэне ылғалдылық жоғары болса, тердің бөлінуі қиындайды, ағзаның қызып кетуі байқалады. Егер температура төмен болса, ылғалдылық жоғары болса, адам жылуды конвекция жолымен жоғалтады, адам салкындап, ауырып қалуы мүмкін. Қатты құрғақ ауа (ылғалдылығы 20-30 %) да адамға теріс эсер етеді - жоғары тыныс алу жолдарының шырышты кабыктары кеуіп, қорғау қызметі нашарлайды. Адамдардың қалыпты өмір сүруі үшін оңтайлы салыстырмалы ылғалдылық 40-60 % арасыңца болу керек. Ауа жылдамдыгы Ауа жылдамдыгы жылуды конвекция жэне булану арқылы жоғалтуды көбейтеді. Егер қоршаған ортаның температурасы жоғары болса, ауа жылдамдыгы адамға жақсы эсер етеді. Күннің қатты ыстық кездерінде ауаны желдеткішпен желдетсе адам өзін жақсы сезікеді, ал мүндай ыстықта ауа жылдамдыгы нашар болса, адамның денесі катты кызып кетеді. Егер ауа температурасы төмен болса, ауа жылдамдыгы көп болса, конвекция жолымен жьшу жоғалту артады. Бұл адамға теріс эсерін тигізуі мүмкін. Адам жаурап, ауырып қалуы немесе үсіп қалуы мүмкін. Қоршагап ауаныц температурасы жогары болса, адамныц үстіндегі киімі ылгалды болса немесе денесі терлеген болса, ауаның қатты қозгалысы немесе етпе жел кезінде адам жылуды ылгал бөлу арқылы жоғалтады, ол адамда жогары тыныс алу жолдарыныц жедел ауруы туындауы мүмкін. Жел бағыты кай жақган соғып түрганымен аньщталады. Елдімекенді жобалаганда жэне салганда желдің багыты жэне күші анықталады. Желдің бағыты жиі ауысатындыктан, осы жердегі желдің басым көпшілігі кай жақган екенін аныктау керек. Ол үшін жел бағытының бір жылдағы кайталану жиілігін аныктайды жэне осы көрсеткіштер бойынша кесте құрайды. Оны «жел багытының розасы» дейді. Сонымен «жел бағытының розасы» дегеніміз желдің бағытының жэне қайталануыныц графикалық кврінісі. Көрсетілген жел багытыныц розасында желдің багытыныц басым көшпілігі солтүстік батыстан согатьшы жэне желдің сирек кезедесетін жагы оңгүстік пен шыгыстан екені көрініп түр, сондықтан өндірістік мекемелерді бүл елдімекенніц оңтүстігіне жэне шығысына орналастырған 22
№2 - сурет. Жел багытының басым көпшілігі солтүстік батыс жақтан. Желжиілігі: С-25, СШ-32, Ш-12, 0-10, ОШ-19, ОБ-28, СБ-60. дұрыс, сол кезде өндірістерден шыкқан зиянды заттар желмен елді мекеннен алыс жаққа әкетіледі. Ауа қысымы және онын гигиеналық маңызы Ауақысымының тәуліктік өзгерісі 1-2 мм сынап бағанасынан аспау керек, ал жылдык өзгерісі 20 - 30 мм сынап бағанасынан аспау керек. Ауа қысымының жайлап өзгеруі адам ағзасына теріс эсер етпейді. Қысымның көп мөлшерде ауытқуын адам самолетге ұшқанда немесе тауға шыққанда байкайды. Бұл кезде атмосфералық қысым мен отгегінің парциалдық кысымы төмендейді, ол кейбір адамдарда метеоризм тудырады: асқазан - ішек жолдарында газдың көбеюі мен бірнеше функционалды өзгерістер байқалады: көкеттің жоғары орналасуы, тыныс алу терендігінің шектелуі. Сондықтан самолетпен ұшқанда ондай адамдар оттекті приборлар қолданғаны жөн. Адам 9 - 10 км биіктікке көтерілгенде өте төмен қысымның әсерінен кейбір адамдарда «биіктік декомпрессияльі» ауруы байқалады. Ол кезде адамдардың бұлшық еттері жэне буындары ауьфады. Аурудың алдын алу үшін адамдар скафандрлар киіп немесе қысымның қажет мөлшерін ұстап тұратын жэне есіктері жаксы жабылатын кабиналарда ұшқаны дұрыс. 23
Ауа райы. Климат. Микроклимат. Инсоляция Олардын гигиеналык манызы Ауа райы белгілі аймакта атмосфералық жағдайдың қысқа мерзім уақытында, метеорологиялық факторлардьщ бірігуімен сипатталады ( күн сэулесі, температура, ылғалдылық, ауа жылдамдығы, жел бағыты, атмосфералық қысым, атмосфераның мөлдірлігі, жауьга - шашын түсімдері.) Ауа райының өзгеруі кезеқдік жэне кезендік емес болып екіге бөлінеді. Кезендік ауа райы жайлап өзгереді, мысалы, бір тәулікте. Ол физиологиялық процестің тэуліктік ырғағымен сипатталады. Кезеңдік емес өзгеру аяк астынан ауа массасьгаың жылжуымен, кұн сәулесінің белсенділігімен, жердің магниттік аумағының өзгеруімен, магнитті желдер жэне күннің күркіреуімен және т.б. өзгерістермен сипатталады. Ауа райының ауысуы - белгілі бір қасиеті бар ауа массасының белгілі бір аймақта, бүған дейін тұрған ауаны алмастыруы. Ауа райының өзгеруі адамның физиологиялық жағдайына және оның денсаулығына теріс эсер етеді. Ауа райының өзгеруіне адам ағзасы эр түрлі реакция береді, мысалы, жүрек-қантамыр ауруымен ауыратындар, гипертония ауруымен ауыратындар мүндай өзгерістерге өте сезімтал. Климат - бұл белгілі бір жерге тэн ауа райының көп жылдық режимі. Климаттың қалыптасуына эсер ететін негізгі факторларга мыналар жатады: күн сәулесінің карқындылығы, жер бетінің сипаты: рельефі - теңіз деңгейінен биіктігі, сулы жер, кебу жер жэне т.б. көрсеткіштері, ауа массасының жылжу ерекшеліктері. Жер шары 4 климатгық ауданға бөлінеді: суық, салкын, жылы жэне ыстық. Осы аудандар аумағында жергілікті жердің ерекшеліктеріне байланысты оларды аймақтарға бөледі, әр аймақ өзінің климатгық жағымен ерекшеленеді. Бүрынғы ССРО-ның көптеген аймағына суық климат тэн, салқын климат ортаңғы жолакка тән, жылы жэне жүмсақ климат Қьфымның оңтүстік жағасы мен Кавказға тэн, ал ыстык климат Орта Азия мен Қазақстанға тэн. Бүлардың жергілікгі ерекшеліктеріне: теңізге жақындығы, өсімдіктері, рельефі, сол климаттық аймакта климаттың сипатын анықгайды. Микроклимат — шектелген территорияның климаттық ерекшелігін сипатгайды. Мысалы, белгілі бір қаланың микроклимата, курортгың микроклимата немесе бөлменің микроклимата. Жайлы микроклиматта адам жылуды жақсы сезінеді, орталық жүйке жүйесі оптималды жүмыс істейді, дене еңбегі мен оймен жүмыс істеу қабілеті жоғары болады. Ауа райының қолайсыздығы адамның денесінің қызуын немесе салқындауын, яғни адамның ағзасында эр түрлі жедел жэне созылмалы аурулар тудырады. 24
Акклиматизация дегеніміз жаңа климаттық жағдайға калыптасу, ол күрделі элеуметтік - биологиялық процесс. Акклиматизация процесіне басқа климаттык жерге көшкенде немесе уақытша барғанда көңіл аудару керек (эскерге барғанда, курортқа, оқуға барғанда немесе қоныс аударғанда). Акклиматизация процесі кезінде жеке бас гигиенасын сақтаудың, шынығу, спортпен шұғылданудың және дұрыс тамактанудың маңызы зор. Жалпы әлеуметтік-гигиеналық шаралар маңызды орын алады: елдімекен мен тұрғын үйлерді дұрыс орналастыру, қажетгі тамак өнімдерімен жэне қажетгі киіммен жеткілікті мөлшерде қамтамасыз ету мен арнайы профилактикалык шаралар: ауру тасымалдаушылармен күрес, солтүстікте ультракүлгін сэулесімен сэулелендіру мен тағамдарды витаминзациялау. Күн радиациясы Жер шарьша энергия, жылу, жарық беретін күннің көзі. Ол жердіц бетін қыздырады, суды буландырады, ауа ағымын, сонымен катар ауа райының өзгеруін, жергілікті жердің климатын анықтауда негізгі фактор болып табылады. Толқындарының ұзындығына байланысты күн сәулесі былай бөлінеді: инфрақызыл, көрінетін жэне ультракүлгін сәулелері. Күн энергиясының жерге жететін мөлшерінің қаркындылығы күннің биік түруына, горизонтқа, орналасуына және атмосферапық ауаныц мөлдірлігіне байланысты болады. Күн энергиясының көп мөлшері, эсіресе ультракүлгін сәулелері атмосфераның лас кабатьшан еткенде жок болып кетеді. Үйлер дүрыс салынбағанда (үйлер бір-біріне өте жақын орналасқанда) да түрғын белмелерге күн көзі түспейді. JIac терезе эйнектері де ультракүлгін сәулесінің бағалы бөлігін өткізбейді. Адам ағзасы ультракүлгін сәулесімен жеткіліксіз мөлшерде сэулеленсе, адамда «күнкөзі жетіспеушілігі» ауруы пайда болады. Бүл кезде ағзада трофикалық процестің және зат алмасу процесінің бүзылуы байқалады. Сонымен катар адамда қан аздық (анемия) пайда болады. Ағзаның эр түрлі улы заттарға, ионды сәулелерге, жұқпалы ауру қоздырғыштарына карсы тұру қасиеті нашарлайды. Күн сәулесінің эсерінен адамның терісінде «Д» витамині пайда болады. Балалар ағзасында «Д» витамині жеткіліксіз болған кезде мешел (рахит) ауруы пайда болады. Бүл кезде балалар ағзасында мынадай өзгерістер болады: күрамында кальцийдіц мөлшері азайғандықтан сүйек катгылык қасиетін жоғалтады. Сүйек жүмсақ жэне майыскақ болады. Соның салдарынан балалардыц і мөлшері өсіп кетеді, кабырғалар кетеді.
Ересек адамдарда «Д» витамині жетіспеушілігінен сүйектерде остеопороз (сүйектердің тез сынғыштығы) пайда болады. Мүндай адамдардың сүйектері тез сынғыш болады жэне сынса өте жай бітеді. Күн көзінің жетіспеушілігі суық жақтарда тұратын адамдар арасында, күн үнемі бүлтгы, түманды болатын жерлерде, шахтерлерде, кеншілер арасында жэне төсек тартып ауырып жатқан адамдар арасында жиі кездеседі. Күн көзі жетіспеушілігінің алдын алу үшін адамдар таза ауада көп серуендеу керек. Күн көзі жетіспеушілігін әсіресе балалар тез сезеді, сондықтан балалар таза ауада көп болғаны жөн, ал жазғы уақытта баланы таза ауада ұйыктаткап өте пайдалы. Елдімекенді жоспарлаған кезде жэне салған кезде санитарлық талаптар қатаң орындалу керек. Егер жоғарыда айтылган шаралар жеткіліксіз болса, онда ультракүлгін сәулесімен арнайы (эритемді люминисцентті) шамньщ көмегімен профилактикалық сәулелендіру жүргізу керек. Эр сеанста адам 1/ 8 - 1/ 4 биодоза қабылдау керек. Жазда, күн көзі ашық күндері түс кезінде адам күннің астында 30 минут жүрсе қажет биодоза мөлшерін, ал 4-7 минут жүрсе профилак- тикалық мөлшерін қабылдайды. Күн сәулесі қатгы тітіркендіргіш болып саналады, оны дұрыс қолданбаған жағдайда ол ағзаға теріс әсерін тигізуі мүмкін, мысалы, терінің күйіп қалуы, дененің қызып кетуі, созылмалы аурулардың қозуы (туберкулездің немесе созылмалы жүқпалы аурулардың). Сондықтан күн көзі ваннасын ережелерге сай қолданған дұрыс. Күн көзінің тікелей әсерін қабылдауға болмайтын адамдарға - емшек еметін балалар, кэрі адамдар, туберкулездің белсенді түрімен ауыратындар, жүрек - қантамыр ауруымен ауыратындар жатады. Ондай адамдар күніне көлеңкеде 1-2 сағат күн сәулесінің шашыраңқы сәулесімен сэулеленсе, физиологиялық қажетгілігін қамтамасыз етеді. Профилактикалық сэулелендіру жүргізетін бөлмелер - фотарийлер деп аталады, ондай бөлмелер емханаларда, балалар мекемелерінде, шахталарда орналастырылады жэне эритемді немесе сынапты-кварцты шаммен жабдықталады. Атмосфералық ауаның ластануының адам денсаулығына және адамдардын өмірінің санитарлык жағдайына әсері Атмосфералық ауаның ластануы адамдардың денсаулығына теріс эсерін тигізеді. Ластанған ауамен тыныс алған кезде өкпеде ауа алмасу жеткіліксіз болады, соның барлығы ағзада эр түрлі ауруларды туындатады. Ауа құрамында кездесетін кейбір зиянды заттар - күкіртгі газ, азот тотығы, хлор жоғары тыныс алу жолдарын тітіркендіреді, ал кейбіреулері 26
ағзада жедел өзгерістер тудырмайды, бірақ ағзада жайлап жиналып, ағзаға созылмалы эсер етеді. Соңғы кездегі зерттеулер көрсеткендей, алюминий зауыты маңында тұратын балаларда спецификалық ауру - флюороз белгілері байқалған, балалардың тісінің эмалівде қоңыр дактар пайда болған. Ол алюминий зауытынан атмосфералық ауаға фтордың шығарылуынан пайда болады. Метеорологиялық жағдайдың колайсыз әсерінен атмосфералық ауаның токсикалық затгармен ластану дэрежесінің қатгы өсуінен токсикалық тұмандар пайда болады, соның әсерінен адамдардын жашай ауыруы туындайды. Ең алғаш осындай тұман 1930 жылы Бельгияда пайда болды. Содан кейін АҚИІ- та, ¥лыбританияда, Жапонияда пайда болды. Осындай токсикалық тұман кезінде адамдар арасында өлімдер болған жэне жоғары тыныс алу жолдарының аурулары жиілеп кеткен. Зерттеулер көрсеткендей атмосфералық ауадағы зиянды заттардың токсикалық әсерінің себебі - кұкіртті газдың ылғалды ауада ерігіштік қасиеті. Ол ылғалда еріп, қалқып жүрген шаңның кұрамы мен өкпенің ең терең жерлеріне шегеді. Атмосфералық ауаның ластануы салдарынан болған ең ауыр апат 1952 жылы Лондонда болды. Қалың, суық тұман қаланың үстінде 4 күн бойы тұрып алған, ол адамдардың арасында өлімнің көбейіп кетуіне әкеліп соққан, сол кезде бір аптада - 891 адам өлімі тіркелген, іұманнан кейінгі аптада да адам өлімі - 2484-ке жеткен. Соңғы кезде атмосфералық ауаның зиянды заттармен ластануы — адамдар арасында өкпенің онкологиялық ауруының туындауының себебі болуы мүмкін деген болжам бар. Атмосфералық ауаны ластайтын заттардың ішінен маңызды рөлді канцерогенді заттар (адам ағзасына түскенде онкологиялық аурулар тудырады) алады, мысалы, химиялык қосылыс - бензпирен. Ол автокөліктерден бөлініп шығатын газдың қүрамында кездеседі. Өндірісі дамыған жэне автокелігі көп үлкен калаларда өкпе ауруынан өлетін адамдардың саны, басқа кішкене қалаларға жэне ауылды жерлерге қарағанда екі есе жоғары. Адамдардың денсаулығына жэне санитарлық жағдайына эсер ететін факторлардың бірі - шаң. Шаңның көлемі эр түрлі (ірі, орташа, майда) қатгы заттардың қоспасы. Шаңның адам ағзасына эсері оның көлеміне байланысты болады. Ірі шаңдар мүрын қуысында жэне жоғары тыныс алу жолдарында үсталып қалады. Орташа жэне майда шандар өкпенің терең жерлеріне жетеді де, оның үлпасына теріс әсерін тигізеді. Шаңның жэне күлдің кішкене бөлшектері кезге түсіп, конъюнктивит жэне басқа да аурулар тудырады. Қүрамында бос күйіндегі кремнийдің қос тотығы бар шандар екпеде - силикоз ауруын тудыруы мүмкін. 27
Елдімекенде атмосфералық ауаның түтінмен, шаңмен жэне зиянды заттармен ластануы адамның ағзасына ғана эсер етіп қоймайды, ол жалпы санитарлық жағдайларға да теріс әсерін тигізеді: түргын бөлмелердің ауасын бұзады, киімді кірлетеді, жинап - жуу жұмыстарын жүргізуге кері әсерін тигізеді, жуған кірді кегггіруге теріс әсерін тигізеді, тұргын бөлмелердің желдетуін қиындатады. Терезе эйнектерінің ластануы, бөлмеге күн сэулесінің түсуін нашарлатады жэне табиғи жарыктануды нашарлатады. Түтіннен жэне шаңнан атмосфералық ауаның мөлдірлігі нашарлайды. Ауа үнемі түманды, бұлтгы болып түрады. Осының себебінен елдімекенде күн сэулесінің түсуі нашарлап, ультракүлгін сәулесінің көп бөлігі жок болып кетеді. Адамдар арасында «күн көзі жетіспеушілігі» ауруы туындайды, ал балалар арасында мешел ауруы көбейеді. Атмосфералық ауаның зиянды заттармен ластануы жасыл өсімдік- терге де теріс әсерін тигізеді. Күкірггі газ, хлор мен фтор косындыла- рының эсерінен жасыл өсімдіктер жойылады. Түрғын үйлердің сыртьш шаң басады, темірден жасалған қоршаулар жэне үйлердің жабулары шіриді. Атмосфералық ауаны қорғау шаралары Атмосфералык ауаны өндірістерден жэне автокөліктерден түсетін зиянды заттардан қорғау үшін біздің елмізде біркатар шаралар жүргізіледі. Оның мақсаты атмосфералык ауаға түсетін зиянды заттарды максималды немесе толығымен тоқгату. Осы бағытта жүргізілетін барлық шарапар үш топқа бөлінеді: технологиялық, жоспарланған, санитарлык-техникалық. Технологиялык шаралар: 1. Өндірістік мекеменің технологиялық режимін анықтаған кезде ең тиімді технологияның тандалуы, яғни атмосфералық ауаға зиянды зат мүлдем шығармайтын немесе зиянды затты аз мөлшерде шығаратын. 2. Технологиялық процесс кезінде қолданылатын шикізаттардың зиянды затты көп шығаратындарын, зиянды затгы аз шығаратындарға алмастыру, мысалы, қатты жанармайды газбен, автомобиль бензинін газбен алмастыру және этилденген бензинді қолдануға тыйым салу. 3. Кебу жұмыс әдістерін сулы әдістерге алмастыру. 4. Өндірістік процесті автоматизациялау және герметизациялау. 5. Шикізатты қолданар алдын атмосфераға зиянды зат бөліп шығаратын коспалардан тазалау. 6. Тұйык технологиялық циклдерді қолдану. 7. Қалдықсыз технологияларды қолдану. Жоспарланған шаралар. Нсгізгі шараларға елдімекен мен өндірістік мекемелерді дүрыс орналастыру, яғни жел розасын ескере 28
отырып, жел жағына елдімекенді орналастыру, санитарлық қорғау аймактарын дұрыс орналастыру. Санитарльщ қоргау аймақтары дегеніміз өндірістік мекемелер мен елдімекен арасына қойьшатьш шекараны айтады. Санитарлық қорғау аймақгары елдімекеннің атмосфералық ауасыньщ зиянды заттармен ластану концентрациясын твмендетеді. Қазіргі кезде қолданылып жүрген санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес шығаратын зиянды затка, технологиялык процестің жағдайына жэне шығарьшатын зиянды затгы тазалау процесіне байланысты өндірістік мекемелер 5 класка бөлінеді. 1 класс - санитарлык қорғау аймағының ені - 1000 метр, 2 класс - 500 метр, 3 класс - 300 метр, 4 класс-100 метр, 5 класс - 50 метр. Санитарлық корғау аймақтарында көмекші шмараттар, койма, кызмет көрсететіндерге арналған ғиматгарды ораналстыруға болады және ол жерде жасыл өсімдіктерді көп өсірген дұрыс. Санитарлык корғау аймағында газдардың әсеріне төзімді жасыл өсімдіктер өсірілгені дұрыс. Егер өндірістік мекемеден шығарылатын зиянды затты тазалайтын қондырғылардың жұмысы нашар болса жэне тағы басқа да көрсеткіштер: өндірістің қуатгылығы жоғарыласа жергілікті санитарлық қадағалау мекемелері санитарлық қорғау аймағын үш есеге дейін үлкейте алады. Атмосферапық ауаға түскен зиянды затгың мөлшері шығарылған жерінен алыстаған сайын ауадағы концентрациясы азаяды. Осыған байланысты санитарлық қорғау аймақтарын орнату тиімді болып саналады, ал ол санитарлык қорғау аймағы көгалдандырылса тіігген жақсы болады, өйткені жасыл өсімдіктер атмосфералык ауаның ластану мөлшерін 2-3 есе төмендетеді. Санитарлық-техникалык шаралар Бүл шара өндірістік нысандардан шығарылатын зиянды қалдык затгардың мөлшерін эр түрлі тазалау қондырғыларының көмегімен төмендетуге багытталған. Бүл қалдық заттарға газдар мен аэрозольдар жатады. Өте ірі аэрозольдар мұрын куысында ұсталып қалады, ал майда бөлшектер жоғары тыныс жолдарына шөкпейді, олар өкпенің ең терең жерлеріне барып түнады. Процестерді шөктіру ушін арнайы физикалық қондырғылар колданьшады. Мысалы: гравитация, иннерция, диффузия, электрлік, ультрадыбысты жэне т.б. Сондыктан газ тазарткыштар салу қымбат болуына байланысты кәсіпорындардыц экономикалык шығындалуы қазіргі кезде аса өзекті мәселе болып отыр. 29
Шаңцы ұстау үшін құрғак механикалық шаң ұстагыштар, сүзгілер, электрлік сүзгілер жэне ылғалды тазалау аппараттары қолданылады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Атмосфералық ауаның химиялық кұрамы. 2. Азот. Атқаратын қызметі. Мөлшері. 3. Оттегі. Маңызы. 4. Көмір қышқыл газы. Нормадан тыс көбейгенде ағзада болатын өзгерістер. 5. Оттегінің нормадан көп мөлшерінің медицинада қолданылуы. 6. «Тауауруы» қандай кезде пайда болады? 7. Ауаның физикалық касиетгеріне нелер жатады? 8. Температура. Ағзаға әсері. 9. Ылғалдылық. Түрлері. Ағзаға әсері. 10. Жылуалмасу. 11. Ауа жылдамдыгы. Ағзаға әсері. 12. «Жел розасы» дегеніміз не? 13. Ауа қысьімы жэне оның гигиеналык маңызы. 14. Ауа райы дегеніміз не? 15. Климат. Оньщ гигиеналық маңызы. 16. Микроклимат. Маңызы. 17. Акклиматизация дегеніміз не? 18. Күн радиациясы дегеніміз не? 19. Инсоляция дегеніміз не? 20. Атмосфералық ауаның ластануының адамдардың денсаулығына тигізетін теріс әсері. 21. Токсикалық түмандардың пайда болу себептері. 22. Ең алғаш токсикалык түман қай елде, қашан пайда болы? 23. Атмосфералық ауаның ластануының санитарлық жағдайға тигізетін эсері? 24. Атмосфералык ауаның жасьш өсімдіктерге жэне үй-жайларға тигізетін әсері? 25. Шаң. Оның ағзаға тигізетін эсері? 26. Санитарлық қорғау аймағы дегеніміз не? 27. Атмосфералық ауаны корғаудағы негізгі шаралар. 28. Атмосфералык ауаны корғаудың технологиялык шаралары. 29. Атмосфералык ауаны коргаудыц жоспарланган шаралары. 30. Атмосфералык ауаны қоргаудың санитарлык-техникалық шаралары. 30
II тарау ТАҒАМ ГИГИЕНАСЫ Тамактану - ағзаның маңызды физиологиялық сұранысы, ол негізгі функцияларды: өсу, жетілу жэне жұмыс кабілетінің белсенділігін арттыруды қолдауға жэне қамтамасыз етуге бағытгалады. Тиімді тамақгану деп ағзаның энергетикалық, пластикалық жэне басқа да сұранысын канағатгандыратын, зат алмасудьщ қажет деңгейін камтамасыз ететін тамақтануды айтамыз. Тиімді тамақгану ағзаның жағдайын нормада ұстап жэне жұмыс қабілетгілігінің жоғары деңгейін қамтамасыз етуі қажет. Тиімді тамақтанудың негізгі элементгері болып мыналар саналады: үйлесімді тамақгану жэне тамақтану режимі. Тиімді тамактану - тэуліктік тамак тағамдарыныц калория мөлшерінің тәуліктік энергия жоғалту мөлшеріне қатьшасы. Бұл катынастың өзгеруі ағзада эр түрлі өзгерістер тудырады. Мысалы, тағамдық рационда үнемі капориясы аз тағамдарды қолданғанда адам азады, жұмыс қабілеті нашарлайды, әр түрлі жұқпалы ауруға карсы тұру қабілеті төмендейді, ал керісінше тағамдық рационда үнемі калориясы көп тағамдарды қолданғанда адам семіреді, денесін май басады, соның салдарынан әр түрлі аурулар пайда болады. Әсіресе калориясы жоғары тағамдарды қолдану гиподинамия, бұлшық етгерге күш түспеген кезде, яғни адам аз қозғалатын жүмыс аткарса өте қауіпті болып саналады. Бұл кезде адам ағзасына тамак арқьглы көп энергия түседі, ал энергия жұмсауы аз болады, энергияның артық мөлшері ағзада майға айналады да, адам семіреді. Қорыта айтқанда, қолданылатын тамақ тағамдарының калориясы агзаның физиологиялық сұранысына сай болу керек, ал рационның калориясы - ағзаның тәуліктік энергия жоғалтуына сай болу керек. Үйлесімді тамақтану Адам ағзасының тамақтық заттарға деген қажеттілігі жэне өзара ара қатынасы үйлесімді тамақтану ілімінде жинақталған. Осы ілім бойынша тагам дұрыс сіңуі үшін жэне адам агзасы дүрыс өмір сүруі үшін, ағзада уақытылы барлық тамақгык затгармен қамтамасыз ету керек жэне тамактық затгар өзара дұрыс арақатынаста болуы керек. Сондықтан да үйлесімді тамактану деп адамның тамағьгаың күрамындағы барлық тамақтық, биологиялық белсенді затгардьщ ең тиімді арақатынаста болуы жэне олар адам ағзасына ең жогаргы пайдалы әсерін тигізуін айтамыз. Үйлесімді тамақгану тамактық заттар мен биологиялык белсенді затгар санымен сапа жағынан да тиімді байланыста болуы керек, олар ақуыз, май, көмірсу, витаминдер мен минералды элементтер. 31
Әсіресе ауыстырьшмайтын эссенциалды затгар, олар адам ағзасында түзілмейді немесе аз тұзілетін, немесе өте жай түзілетін заттар тепе- тевдігіне өте үлкен көңіл бөлінеді. Адамның тағамдарының күрамындағы ауыстырылмайтын бөліктеріне 8-10 ауыстырылмайтын амин кышқылдары, 3-5 жартылай қанықпаған май қышқылдары (ЖҚМҚ), барлық витаминдер, көптеген минералды элементтер жатады. Сонымен қатар ауыстырьшмайтын заттарға кейбір табиғи физиологиялық өте жоғары белсенді затгар жиынтығы: фосфолипидтер, ақуыз-лецетин жиынтығы, глюкопротеидтер, фосфопро- теидтер және т.б. тағам кұрамындағы кешенді косьшьгстар және адамның мерзімдік тамак мөлшеріндегі үлесі. Ал алмастырьшатын тағамдық заттарға майлар мен көмірсулар жатады. Тамақпен алмастырьшмайтын тамактық затгардық күнделікті түсіп отыруы аса қажет екені белгілі. Сонымен қатар алмастырьшатын тамақтық затгардың ағзаға күнделікті түсіп отыруы өте қажет, өйткені бұл заттар жеткіліксіз болса, олардың түзілуіне басқа қоректік заттар жүмсалады да, зат алмасу процесі бұзылады. Ересек адамға қажетті алмастырылмайтын тағамдық заттар саны 50-ден аса. Тамақтык затгарға жэне биологиялық белсенді заттарға деген кажеггілік№ 1 кестеде берілген. № 1-кесте Ересек адамдардың үйлесімді тамақтану формуласы (А.А.Покровский бойынша) Тағамдық затгар Тэуліктік қажеттілік Су, г 1750-2200 оның ішінде, ішетін ( шэй, су, кофе) 800-1000 сорпа 250-500 тамақ тағамдарымен 700 Акуыздар, г 80-100 Оньщ ішінде жануарлар акуызы 50 Алмастыруға болмайтын аминқышкылдары, г триптофан 1 лейцин 4-6 изолейцин 3-4 валин 3-4 треонин 2-3 лизин 3-5 32
метионин 2-4 фенилаланин 2-4 Алмастыруга болатын амипкышкылдары, г Гистидин 1,5-2 Аргинин 5-6 Цистин 2-3 Тирозин 3-4 Аланин 3 Серии 3 Глутамин кышкылы 16 Аспаргин қышкылы 6 Про лин 5 Гликокол 3 Көмірсулар, г Онын ішінде: 400-500 Крахмал 400-450 Моно- жэне дисахаридтер 50-100 Органикалык кышқылдар (лимон мен сүт қышқьшы жэне т.б.), г 2 Балласты заттар (клетчатка жэне пектин), г 25 Майлар, г Оның ішінде: 80 -100 өсімдік майы алмастыруга болмайтын көп канықпаған май 20-25 кышқылдары 2-6 холестерин 0,3 - 0,06 фосфолипидтер 5 Минералды заттар, мг Кальций 800 - 1000 Фосфор 1000 - 1500 Натрий 4000 - 6000 Калий 2500 - 000 Хлорид 5000 - 7000 Магний 300 - 500 Тем ip 15 Цинк 10-15 Марганец 5-10 Хром 0,20 - 0,25 Қола 2 Кобальт 0,1-0,2 Молибден 0,5 Селен 0,5 33
Фторидтер 0,5-1,0 Йодидтер 0,1-0,2 Витаминдер, мг «С» витамині 50-70 Тиамин («Ві») 1,5-2,0 Рибофлавин («В2») 2,0-2,5 Ниацин («РР») 15-25 Пантотен кышқылы («В3») 5-10 «В6» витамині 2-3 «В12» витамині 0,002-0,005 Биотин 0,15-0,30 Холин 500-1000 Рутин ( « Р ») 25 Фолацин («В9») 0,2-0,4 « Д » витамині (эр түрі) 0,0025-0,01 (100-400 ME) « А » витамині ( эр тұрі) 1,5-2,5 Каротиноидтар 3,0-5,0 « Е » витамині (эр түрі) 10-20 (5-30) « К » витамині (эр түрі) 0,2-3,0 Липой кышқылы 0,5 Инозит, г 0,5-1,0 Энсргстикалык бағасы Ккал 2850 кДж 11900 Тамақганудың физиологиялық нормасын, сау адамның жэне ауру адамның тамактық үлесін кұрастыру, сонымен катар жаңа тағамдарды жасау үйлесімді тамактану іліміне негізделген. Тамак кұрамындағы ақуыздың, майдың және көмірсулардық ара қатынасы 1 : 1,2 : 4,6 деп берілген. Мысалы, тағам үлесінде 90 г ақуыз, 108 г май, 450 г көмірсу болса, онда олардың ара қатынасы 1 : 1,2 : 5 болады. Үйлесімді тамақтануда тамақгык заттардың энергиялық қүндылығы: акуыз 11-14%, май-33%, көмірсу 53-56% болуы қажет. Ақуыздың үйлесімді болуын оның аминкышқылдық кұрамыиа қарай бағалауға болады. Әсіресе өте тапшы аминқышқылдары: триптофан, метионин, лизин. Егер осы тапшы аминқышкылдарының аракатынасы 1:3:4 болса, онда амин қышқылдарға деген қажетгілік канагаттанды- рарлық болады. Ақуызға деген барлық кажеттіліктің 50-60% -ы жануалар өнімінен алынған ақуыз болуы тиіс. Биологиялық тұргыдан багалы акуызы бар 34
тағамдар: жұмыртқа, майсыз бұзау еті, треска, 2-категориялы сиыр еті, қоян еті, майсыз кой еті, майсыз ірімшік. Бұл тағамдарда ақуыздардьщ құрамындағы алмастырылмайтын аминқышкылдары үйлесімді түрде болады жэне жақсы сіңеді. Сонымен қатар ет, балық еті, сүт, жұмыртка өнімдерінде аминкышқылдары қолайлы арақатьшаста болады. Бұл өте маңызды, өйткені адам ағзасындағы ақуыздардың түзілуіне үлкен себебін тигізеді. Қазіргі уакытга тамақгағы майдың қүрамындағы май қышқылда- рының үйлесімділігі мынадай болуы керек: жартылай қанықпаған май қышқылдары - 10%, қанықпаган май кышқылдары - 30%, моноқанықпаған май кышқылы (олейн қышкылы) - 60% болуы өте маңызды. Үйлесімді тамақгануда тамақ қүрамының_50 % -ы жануарлар майынан, 30% -ы өсімдік майынан, 20 % -ы маргарин жэне кулинар майынан түруы қажет. Қазіргі уақыттағы тамақгануда көмірсуларға жалпы шектеу койылғанмен үйлесімділігі жонінде қағидалар әзірге жасальгабаған. Көмірсулардың болжамды үйлесімділігі: крахмал - 75%, қант -20%, талшық (клетчатка) - 2%, пектиндер - 3% жалпы көмірсулар көлемінен. Пектинді заттар жэне талшықгар тағамның қүрамьшда міндетті түрде болуы қажет. Талшыктар ішектердің дұрыс жиырылуына, ішек микрофлорасының қалыпты өмір сүруіне жэне адам ағзасынан холестериннің шығарылуына көмектеседі. Әсіресе жеміс-жидектердің қүрамындағы талшықтардың маңызы өте зор. Жеміс-жидектердің қүрамындағы пектинді затгар мен талшықтарының сапалық кврсеткіштері өте жоғары. Пектинді заттар шіріткіш микроорганизмдердің өмір сүруін және ішектегі шіру процестерін төмендетеді. Сөйтіп пайдалы ішек микрофлорасының дамуына эсер етеді. Тағамдардьщ күрамындагы витаминдердің үйлесімділігін есептеу (милиграммен) 1000 ккал-ға деп үсынылады: «С» витамині - 20; «Ві» витамині - 0,7; «В2» витамині - 0,8; «В6» витамині - 1; «РР» витамині - 6; фолацин - 0,1 (эр түрі 0,5); «Е» витамині -8. Минералды элементтер үйлесімділігі, эсіресе кальций, фосфор, магний элементгері жақсы зерттелген. Кальций, фосфор үйлесімділігі ересек адамның тағамының үлесінде 1 : 1,5 арақатынасы тиімді болып табылады, ал кальций мен магний арақатынасы 1 : 0,5. Бүл минералды заттардың тагамдардағы үйлесімділігі олардыц сіцу көрсеткішін анықгайды. Кальций мен фосфордың, кальций мен магнийдіц ең тиімді үйлесімділігі сүт жэне сүт өнімдерінде болады, сондықтан да бүл өнімдерде кальцийдің сіңуі өте жоғарғы деп есептелінеді. Үйлесімді тамақ үлесінде сонымен катар белгілі мелшерде микроэлементтер болуы тиіс. Қазіргі уақытта адам агзасында қажеггі йод, фтор, мыс, темір, мырыш, молибден көлемі аныкгалып отыр. Өте пайдалы немесе тиімді 35
тамақгануда тағамдардың калориясының төмен болуымен катар, барлық тамактық заттардың ұтымды түрде жинакталуы маңызды. Жоғары калориялы тағамдарды пайдалану, әсіресе өте жеңіл жұмыста, ой еңбегінде, аз қозғалатын жүмыста өте зиян. Бұл жағдайда тағамды пайдаланганннан соң пайда болатын өте кеп калория адамның қатгы семіріп кетуіне жэне ерте атеросклероз ауруының пайда болуына себеп болады. Көп жағдайда атеросклероздың қарқынды дамуы жэне жүрек-қан тамырларының жүмысының бұзылуы осы калориясы көп тағамдарды пайдаланудан болады. Тамақгы өте көп мөлшерде ішу май алмасу процесін бұзып, содан-соң адам ағзасында майдың жиналуына жэне өте қиын шығарылатын холестериннің пайда болуына әсерін тигізеді. Дұрыс тамакгануға сонымен қатар азық-түлікті дұрыс үйлестіріп тамақгану да жатады. Асқазаны, бауыры, ұйкы безі мен ішектері ауыратын адамдар дүрыс тамақгануға ерекше көңіл бөлгені дүрыс. Тамақ ішу тәртібі Тамақ ішу тәртібі - тиімді тамақтанудың маңызды бір бөлігі. Тамак ішу тэртібіне күнделікті адам неше рет тамақ ішу керектігі, тамак ішу арасындағы уақыт, тамақ ішу мезгілі, тағамдардың калориясы бойынша эр мезгілге бөлінуі жатады. Ең тиімдісі күніне 4 мезгіл тамақтану. Ал жүмыс жағдайында жэне оку кезінде күніне 3 рет тамактануға да болады. Дастархан басына тамақ ішуге күн сайын үнемі бір мезгілде отырудың маңызы зор. Таңертеңгі немесе түскі астың уақытын өткізіп жіберуге, олардың орнын кейін толтырамын деуге болмайды. Тамақгы кеңірдектен шығара тойып ішуге, асығыс ішуге де болмайды. Тамақ ішу тэртібі бүзылған жағдайда адам ағзасында әр түрлі ішек-асқазан аурулары пайда болады. Сонымен қатар эр тамақ ішу сәті 20-30 минуттан кем болмауы керек. Тағамды өте жай, асықпай шайнау керек. Ауыздағы тағам сілекеймен толық араласып болғанша шайнау керек. Әр тамақ ішу мезгілі арасындағы уақыт 5 сағатган аспау керек. Тағамды белгілі бір уақытта ішудің өте маңызы зор. Асқорыту органдары белгілі бір уақытта тағам қабылдауға дайын болады. Асқазанда асқорыту сөлі бөлінеді. Күніне 4 рет тамақганған кезде тагамның калориясына қарай төмендегідей бөлінеді: • 1 таңертеңгі ас - 18 % • 2 таңертеңгі ас - 12 % •түскі ас - 45 % • кешкі ас - 25 % немесе, • таңертеңгі ас - 25 % 36
• түскі ас - 40 % • түстен кейінгі ас -10 % • кешкі ас - 25 % Ал егер күніне 3 рет тамактану болса: • таңертеңгі ас - 30 % • түскі ас - 45 % • кешкі ас - 25 % Бірақ, қандай да болмасын тамак ішу тәртібінде соңғы тамақ ішу мезгілі мен ұйыктау арасында 2,5 - 3 сағат болуы керек, өйткені асқорыту жүйесі де бір мезгіл демалуы керек. Сөл бөлетін мүшелердің тынымсыз жүмыс істеуі олардьщ сөлінің кұрамының нашарлауына жэне дұрыс бөлінбеуіне себеп болады. Ac корыту бездерінің дұрыс жұмыс жасауы үшін, олар тэулігіне 8-10 сағат түнгі уакытга демалуы тиіс. Танертеңгі аста міндетгі тұрде ыстықтамақ, мысалы: ет немесе балық еті мен гарниріне көкөністер немесе жармалар болуы қажет, бутерброд жэне эр түрлі сусындар, ең жаксысы ыстық шай, кофе, какао. Егер мүмкіндік болса сәскеде тағы да бір жеңіл тамактанған жөн, оның куаты күні бойы ішетін тағамдардың куатының 10-15% - ьга кұрауы керек. Сәскеде көңіліңіз калағанын: айран, сүт, бутерброд, жас кияр, көк пияз сиякты тағамдарды ішіп - жеуге болады. Түскі астың куаты тәуліктік ас қуатының 35-40% -ын кұрауы керек. Түскі ас төрт тамакган түрады. Көп көлемдегі түскен асты қорыту үшін өте көп асқорыту сөлдері бөлінуі қажет. Ол үшін тамақ алдында жаңа көкөністерден эр түрлі салатгар немесе тұздалған көкөністерді, сельд немесе тұздалған балык етін пайдаланған жөн. Бірінші ас міндетті түрде сұйык болуға тиіс, өйткені асказан сөлінің жақсы бөлінуіне ыстық бірінші тағамдарды ішу де эсер етеді, эсіресе экстрактивті затгары мол (ет, балық, саңыраукүлақ сорпасы). Жазғы уақытга бірінші сұйық ас көкөністен болғаны жөн: мысалы, борщь, щи, окрошка, свекольник, арасында жармалардан дайындалған сорпалар енгізуге болады. Ал қысқы уақытта қуаты көптеу сүйық тағамдар қолданған жөн: фрикаделькі, пельмен, эр түрлі жарма қосылған сорпалар. Екінші ыстық тамақ (етген, балықтан, қүс етінен) дайындалғаны жөн, олардың қүрамында өте көп акуыз болады > жэне калориясы өте жоғары болады, сондыктан гарнирі көкөністен болғаны жөн, сонда тамактың іште шіру процесі азаяды. Ақуыздардың асқазанда қорытылуына майлар кедергі келтірмес үшін, майлы тағамдарға кекөніс косьга жеген жөн. Түскі асты тэтті тағамдармен аяктаған пайдалы, олар: кисель, компот, мусс, балмүздак жэне т.б. Олар асқазан сөлін токтатады жэне ішкен тағамнан қанағат алады. Десерт (тәтті) тамак 37
ретінде жемістерді тамак ішіп болғаннан соң, бір сағаттан кейін жеген жөн. Кешкі асқа бойға тез сіңетін тамактар: сүт, жарма жэне көкеніс жеген пайдалы. ¥йыктауға жатар алдын бір стакан сүт немесе айран ішкен жөн. Ал мына тағамдарды кешке жеуге тыйым салынады: еттен жасалған тағамдар, өйткені бұл тағамдар асқазанда ұзак корытылады жэне ащы шай, кофе, шоколад, бүл тағамдар жүйке жүйесінің козуына эсерін тигізеді. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Тиімді тамактану дегеніміз не? 2. Үйлесімді тамактану дегеніміз не? 3. Тамақ ішу тэртібі дегеніміз не? 4. Ересек адамдардың тағамдық заттарға деген сұранысы қандай? 5. Үйлесімді тамақганғанда тамактық заттардың энергиялық күндылыгы қалай бөлінеді? 6. Тамақ қүрамындағы акуыздың, майдың, көмірсудың арақатынасы кандай? 7. Минералды элементтер үйлесілімділігі қандай? Адам ағзасындагы энергия мен зат алмасу Зат алмасу ағзаның барлық жасушаларьщда, үлпаларында, органдарында жүреді. Ол адам өмірін сақгауға жэне ішкі ортаньщ тұрактылығын сақтауға әсерін тигізеді. Зат алмасу процесі кезінде пайда болған заттар жасушалар мен тканьдерді қүру үшін кажет. Зат алмасудың мынандай түрлері болады: су, минералды заттардың, витаминдердің, ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың алмасуы. Зат алмасу процестері бір - бірімен күрделі биохимиялық реакциялар арқылы тығыз байланысты. Бұл реакциялардың бэрі орталык жүйке жүйесі арқьшы, гармондардың көмегімен реттеліп отырады. Зат алмасу процесі кезінде бөлініп шыккан энергия адам ағзасындағы биохимиялық реакциялардың жүруіне жэне жылу мен механикалық энергия жоғалтуына кетеді. Зат алмасу кезінде ағза жогалткан энергиясының орнын толтьфады. Энергия адам ағзасына өмір сүру үшін қажет. Зат алмасу бір- біріне қарама карсы екі түрлі процеспен аныкгалады. Ассимиляция жэне диссимиляция, бұл процестер ағза мен қоршаған орта арасындағы қарым-қатынасты үздіксіз тоқгатпай жүргізіп түрады. Ассимиляция дегеніміз ағзага керекті коректік заттардың синтез- делу!. Олар ағзаның өсуіне жэне жетілуіне қолданылады. Бүл затгар күнделікті тагамдармен түсіп отырады. Ассимиляция көзі тамақ больш табыпады. 38
Диссимиляция дегеніміз затгардың ыдырауы, олардың оттегінің көмегімен тотыгып, қышқылданып, ағзадан шығарылуы. Бұл екі процесс ағзада үздіксіз жүріп түрады жэне бір-бірімен өте тығыз байланысты. Өмірдің кейбір кезеңдерінде бұл тепе-тендік бүзылады. Өсіп, жетіліп келе жатқан балалар мен жасөспірімдер ағзасында ассимиляция процесі, диссимиляция процесіне қарағанда басым болады. Ал кәрі адамдарда және аурудан әлсіреген адамдарда диссимиляция процесі басым болады. Энергия - калориямен немесе джоульмен өлшенеді. Энергия көзі - тамақ болып табылады. Энергетикалык баланс Энергетикалық баланс деп адамның тамақтанудан пайда болған энергиясы мен жүмсалған энергиясыныц, яғни ағзадан шығарған энергиясының арасындағы қатынасты айтады. Егер адам ағзасына тәулігіне тамактанудан пайда болған энергия, агзадан шығарылған энергиядан кем болса, ол кезде теріс энергетикалык баланс болады. Бұл кезде адам азады. Егер адам ағзасында тэулігіне тамактанудан пайда болган энергия, агзадан шыгарылган энергиядан көп болса, ол кезде оң энергетикалык баланс болады. Бүл кезде адам семіреді, денесініц салмагы көбейеді. Ол кан кысымыныц көбеюіне жэне атеросклероз ауруыныц пайда болуына экеліп соғады. Сонымен теріс немесе оц энергетикалык баланс адамныц денсаулығына теріс эсерін тигізіп, зат алмасу процесінің бүзылуына себеп болады жэне жүйелердіц функционалды жэне морфологиялық озгеріс- теріне әкеледі. Егер адам агзасында тәулігіне тамақганудан пайда болган энергия агзадан шыгарылган энергиямен тепе-тец болса, онда тура энергетикалык баланс болады. Бүл кезде адамныц салмагы өзгермейді. Ағзанын энергия жоғалтуы Агзаның энергия жоғалтуы: негізгі зат алмасудьщ, тамақ тағамдардыныц арнайы-динамикалық эсері, дене жэне ой еңбегімен істейтін жұмыска байланысты жүмсалган энергияның қосындысынан түрады. Негізгі зат алмасу мен тагамдардың арнайы-динамикалық әсеріне жұмсалатын энергия адамның ыркымен ретгелмейді, сондықган оны реттеуге болмайтын энергия жоғалту деп те атайды. Жүмыс істегенде, спортпен шұғылданғанғанда немесе баска да бір жүмысты орындауга кеткен энергия адам ырқымен реттеледі, сондықган адам езініц жүмыс қабілетіне байланысты істейтін жүмысыныц көлемін көбейтіп немесе азайта алады. 39
Негізгі зат алмасу - ол ішкі органдардың жэне жүйелердің жұмысына жұмсалатын энергия. Негізгі зат алмасу көлемі эр адамда эр түрлі болады. Негізгі зат алмасу - бұл адам ағзасының жұмысына жүмсалатын энергия. Негізгі зат алмасудың энергия көлемі бұлшық ет жэне жүйке жүйесінің тынығу кезі мен адамды ыңғайлы жағдайда жатқызып, ыдғайлы температурада (20°С) жэне адам аш кезінде аныкта- лады. Ол орташа салмақтағы ересек ер адам үшін - 1700 килокалория (ккал), ересек эйел адамдар үшін -1400 килокалория. Негізгі зат алмасу адамның жынысына, жасына байланысты өзгеріп тұрады. Әйелдердің энергия жоғалтуы, еркектерге Караганда 10-15% аз. Балалардікі үлкен адамдарға қарағанда 10-15% көп. Тамак тағамдарының арнайы - дипамикалық эсері - тағамдар ағзада қоректік затгарға айналған кезде, ағзада тотығу процесінің күшеюіне байланысты энергия жоғалту көбейеді. Тамак қабьшдаған кезде энергия жоғалту негізгі зат алмасудың күшеюімен бірге жүріп отырады. Аралас түрде тамақганған кезде ағзада негізгі зат алмасудың тәуліктік мөлшері 10-15 % -ға артады. Тағамдык затгар негізгі зат алмасуға эр түрлі эсер етеді: мысалы, акуыздар 30 - 40%, майлар 4-14%, көмірсулар 4-7 % негізгі зат алмасуды көбейтеді. Ауыр дене және ой еңбегі кезіндегі энергия жүмсалуы ( реттелетін энергия жүмсау). Жұмсалатын энергияның мөлшері адамның істейтін жұмысына жэне оның ауырлыгына байланысты. Қазіргі кезде өндіріс орындарынық механизациялануына, автоматизациялануына байланысты адам жүмысқа көп энергия жоғалтпайды. Біздің елімізде, халықгарды мамандығына, жұмысының ауырлығына, жынысына, энергия жұмсалуына байланысты 5 топқа бөледі. Бүл жерде адамның жасы жэне жынысы ескеріледі (№ 3-кесте). Агзаның энергия жоғалтуын зерттеу эдістері Адамның энергия жогалтуын аныктау үшін тура жэне тура емес калориметрлік эдіс жэне санау әдісі қолданылады. Ол бөлінген жылуды өлшеуге негізделген. Осы максатта калориметрлік камера колданылады, адамды сол камерада үстайды. Камераға кіретін жэне шығатын трубалардағы су температурасы айырмашылығының көмегімен тексеріп жатқан адамнан бөлінген жылудың мөлшерін аныктайды. Агзада жүретін кышқылдану процесі оттегін қолданып, көміркыш- кыл газын бөліп шығаруға байланысты. Қолданған отгегін және бөлінген көмірқышқыл газының мөлшерін есептеу арқылы ағзаның шыгарган энергиясын анықгайды. Ақуыздар, майлар, көмірсулар жылу бөлу қасиетімен ерекшеленеді, ягни кышқылдану процесі кезінде белгілі мөлшерде жылу бөліп шығарады. 1 г ақуыз, 1 г көмірсу толығымен кышқылданган кезде 16,7 кДж немесе 4 ккал энергия беліп шыгарады, ал 40
1 г май толығымен қышқылданган кезде - 9 ккал энергия бөлініп шығады. Тағамдық заттар қышкылданған кезде шыгарылган жылуды - «калориялық коэффициент» деп атайды. Калориялық коэффициенттіц көмегімен жэне тағамдық заттардың мөлшерінің көмегімен адам тэулігіне канша энергия мөлшерін қабылдағанын анықтауға болады. Санау әдісінен ең кең тараған эдіс - ол хронометраж әдісі, бұл кезде белгілі бір жұмысқа қанша уақыт кеткенін білу керек. Алынған хронометриялық көрсеткіштерді эр түрлі жұмыс кезінде энергия жоғалту сызбасының көмегімен, адамның тэуліктік энергия жогалтуын анықтауға болады. Бұл кезде негізгі зат алмасуды санайтын сызба колданылады. Бүл кестеде адамның жасы, жынысы, бойы, салмағы есепке алынады. Соңғы кезде кең қолданып жүрген эдіс - ол алиментарлы энергометриялық эдіс, накты тамақтану деңгейін есепке алу негізінде санайды, адам салмағының динамикасы, метаболизм процесінің белгілі бір уақыт арасындағы жағдайын есепке алады. Бұл эдістің мағынасы мынада, егер адамның салмагы зерттеу кезінде тұрақты болса, онда агзаның энергия жоғалтуы жеген тамағының калориясына сай. Бұд эдіс орындауга жеңіл жэне энергия жоғалту басқа тура емес калориметрлік әдістермен аныкталған мөлшерге жакын болады. Шатерников - Молчанова әдістері, яғни газ алмасуды зерттеу - бұл эдіс ең көп тараган әдіс. әдеби, баспа қызметкерлері, мэдени-агарту саласының жұмысшылары, жоспарлау жэне есептеу бөлімінің қызмет- керлері, іс қағаздарын жүргізушілер. Физиологиялық кажеттілікке кететін энергия мөлшері мен тағамдық заттардың мөлшерін үсыну Тағамдық заггарға деген кажеттілік жэне энергия мөлшері адамның жасына, жынысына жэне жұмысына байланысты ұсынылады. Жұмысқа жарамды топтар арасында физиологиялық қажеттілікті анықтауды 5 топка боле отырып, олардың жүмысының қаркындылығына, тәуліктік энергия жүмсалуына, жүмыс барысының жүйке жүйесіне зсеріне, тағы да басқа ерекшеліктеріне байланысты аныкгалған. Қазіргі кездегі техниканың жетістіктеріне байланысты жаңа жүмыстар болса, олар қайта каралып, толықгырылады, тобы қайтадан анықгалады. Қазіргі кездегі жұмыс каркындылыгына байланысты эр топтағы мамандыктарға токталамыз. 1-топқа негізінен ой еңбегімен айналысатын адамдар жатады: өндірістердің және кәсіпорындардың басшылары, инженерлік-техникалық жүмысшылар, медицина қызметкерлері, дәрігер-хирургтерден басқалары, мейірбикелер, санитаркалар, мүғалімдер, тэрбиешілер, ғылыми кызметкерлер. 41
2-топка жеңіл дене еңбегімен айналысатын қызметкерлер жатады: жеңіл дене еңбегімен айналысатын инженерлік-техникалық кызметкерлер, автоматтандырылған процестерде жұмыс істейтін кызметкерлер, цехтарда жүмыс істейтіндер, радиоэлектроника саласының қызметкерлері жұмыс- шылары, тігіншілер, агрономдар, зоотехниктер, ветеринарлар, сатушылар, өндірістік тауарлар дүкенінің сатушылары, халыққа кызмет көрсету саласының қызметкерлері, мәдени-қызмет саласында жұмыс істейтін адамдар, сағат өндірісі саласының кызметкерлері, байланыс жэне телеграф қызметкерлері, оқытушылар, дене шынықтыру жэне спорт инструкторлары, бапкерлер. 3-топқа орташа ауыр жүмыс жасайтын қызметкерлер жатады. Темірді өңдейтіндер және станокта жүмыс істейтіндер, ағаш өңдеумен айналысатын жүмысшылар, слесарьлар, станокта істейтіндер, өндіріс қондырғыларын жөндейтіндер, наладчиктер, настройщиктер, дәрігер-хирургтар, химиктер, жеңіл енеркәсіп қызметкерлері, тамак өнеркәсібінің кызметкерлері, коммуналдық-тұрмыстык қызмет көрсету саласының мекемелерінің қызметкерлері, қоғамдық тамактану орындарының кызметкерлері, азық- түлік тауарлары дүкенінің сатушылары, трактор жэне ауылшаруашылық бригадирлері, теміржолшылар, су жүйесінің қызметкерлері, авто- және электр көлік жүргізушілері, көтеру келік механизмінің машинистері, полиграфистер, әр түрлі автокөлік жүргізушілері. 4-топка ауыр дене еңбегімен айналысатын кызметкерлер: құрылыста жұмыс істейтіндер, ауылшаруашылық қызметкерлері мен механизаторлары, жер үсті тау-кен қызметкерлері, мұнай жэне газ өнеркісібінің қызметкерлері, металлургтер, қүймашылар, целлюлоза - кағаз және ағаш өңдейтін өнеркэсіп қызметкерлері, ағаш кесушілер, плотниктер, қүрылыс материалдарын шыгаратын өнеркэсіп қызмет-керлері. 5 топка өте ауыр дене еңбегімен айналысатын кызметкерлер: жер асты тау-кен кызметкерлері, агаш үсталары, ауыр дене еңбегімен жүмыс істейтіндер. Шахтерлер, агаш қүлататындар, ағаш өңдейтіндер, орманда агаш кесетіндер, тас қалайтындар, бетон дайындаушылар, жер қазатындар, тасты өндеушілер, жер казушылар, жүк тиеушілер, еңбектері механиза- цияланбаған қүрылыс жүмысшылары және жүк тасымалдаушылар. Бұлай топтарға бөлу барлык мамандықты қамтымаган, бірақ кез келген мамандыққа жақын мамандықты осы топтамадан табуға болады. Ер кісілерге қарағанда әйелдер ағзасында зат алмасу процесі жай жүреді жэне дене салмағының аздығына байланысты энергияға сүраныс 15 % -ға төмен болады. Ауыр дене еңбегімен айналысатын жүмысшыларға жэне жүйке-психика жүйесіне эсер ететін жерде жүмыс істейтіндерде энергияға деген сүраныс басқаларға қарағанда жогары және көбірек болады. Энергияға сүранысты анықтаған кезде, еңбекке жарамды ересек адамдарды жасына карай мынандай үш категорияларға бөледі: 18-29 жас, 42
30-39 жас, 40-59 жас. Адамдарды осылай жасына байланысты категорияға белудің негізі ретінде ағзада болатын зат алмасу процесінің адамның жасына байланысты ерекшеліктері. Мысалы, 18-29 жас арасында зат алмасу процесі адамдардың өсуі мен даму процестерінің аяқталмауына байланысты ерекшеленеді, олар өсіп, физикалық жетіліп жатқан ағзада болғандықтан оларда энергия көп жұмсалады. Энергияға деген қажеттілікті анықтаған кезде адамның 18-60 жас аралығындағы ең дұрыс орташа салмағы ер адамдар үшін - 70 кг, ал әйел адамдар үшін 60 кг энергияға деген қажетгілік адамның 1 кг салмағына есептелген. Энергияға деген қажеттілік адамның 1 кг салмағына эйел адамдар мен еркек адамдарға бірдей жэне жұмыс қаркындығына байланысты 1-топқа 167,4 кДж (40 ккалория), 2-топ -179,9 кДж (43 ккал), 3-топ - 192,5 кДж (46 ккал), 4-топ - 221,7 кДж (53 ккал), 5- топ - 255,2 кДж (61 ккал). № 3-кестеде еңбекке жарамды топтардың тэуліктік энергияға қажеттілігі жұмысының ауырлығына байланысты берілген. Бұл келтірілген энергияға деген қажетгілік адамның негізгі тамактык заттар ақуыз, май, көмірсуға деген кажетгілігін аныктауға себеп болды. Бүл жағдайда барлык топтағы ересек кісілерге тэуліктік куатгылықты пайызбен алғанда 11-13 % акуыздар, 33% майлар, қалған мөлшерін, ягни 50-55 % көмірсулар кұрайды. Осы есептеулер негізінде негізгі тағамдық затгардьщ кажетгілігі туралы нұсқау берілді. Ішетін тамактың көлемі мен жұмсалатын энергия көлемі сай болуы үшін, ішетін тамактың энергетикалық қүндылығы туралы мэлімет кажет. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Адам ағзасындағы зат алмасу түрлері. 2. Ассимиляция дегеніміз не? 3. Диссимиляция дегеніміз не? 4. Балалар ағзасында басым жүретін процесс. 5. Оң жэне теріс энергетикалык баланс дегеніміз не? 6. Адамныц еркімен реттелмейтін энергия жоғалту дегеніміз не? 7. Негізгі зат алмасу дегеніміз не? Ол қалай анықталады? 8. Тағамның арнайы - динамикалық әсері дегеніміз не? 9. Егде адамдар агзасында басым жүретін процесс. 10. Энергетикалык баланс дегеніміз не? 11. Энергетикалык баланс түрлері. 12. Агзаныц энергия жогалту түрлері. 13. Агзаныц энергия жоғалтуын зерттеу әдістері. 14. Адамдарды істейтін жүмысының түріне байланысты топтарга белу. 43
ТАҒАМДЫҚ ЗАТТАР Ақуыздар Тағамдық заттарға - акуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер жэне минералды затгар жатады. Ақуыздар ауыстыруға болмайтын тағамдык заттар қатарына жатады. Олар ағзаның өсуіне, өмір сүруіне, жетілуіне эсерін тигізеді. Акуыздар ағзада жасушалар мен ұлпалардың, гармондар мен ферменттердің түзілуіне қатысады, кұрылыс (пластикалық) материалы ретінде, зат алмасу процесінің дұрыс жүруіне, эсіресе витаминдер мен минералды затгардың алмасуына, тұздардың алмасу реакциясында өте қажетті зат болып табылады жэне ол процестердің дұрыс жүруіне эсерін тигізеді. Ақуыздар ағзада энергетикалық тепе-тендіктің қалыпты жағдайда болуына қатысады. Әсіресе ағзада өте көп энергия жүмсалған кезде немесе тағамның кұрамында көмірсулар мен майлар жеткіліксіз болган жағдайда, ақуыздар аркьшы жұмсалған энергияның 11-13% -ы толықтырылады. Барлық ақуыздар екі топка бөлінеді: 1. Жай ақуыздар немесе оларды протеиндер деп те атайды. 2. Күрделі ақуыздар немесе протеидтер. Жай акуыздар тек қана полипептидтердің тізбелерінен түратын қосылыстар, ал күрделі акуыздар кұрамында ақуыз молекулаларынан басқа акуыз емес простетикалық топ болады. Жай ақуыздарға: альбуминдер, глобулиндер, глютелиндер жатады. Альбумин мен глобулиндер қанның кұрамындағы акуыздардың негізгі болігін кұрайды. Сонымен қатар сүттің жэне жүмыртқанын акуызының қүрамына кіреді. Глютелиндер - өсімдік акуыздарына жатады жэне олар құрамында лизин, метионин мен триптофан сияқты аминқышқылдарыньщ аздығымен ерекшеленеді. Курделі ақуыздарға мыналар жатады: нуклеопротеидтер, гликопро- теидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер. Олардың простетикалық топтары нуклеин кышқылы, липидтер, көмірсулар, фосфор қышқыл- дарынан жэне т.б. заттардан түрады. Ақуыздар протоплазманың, жасушалардьщ ядросының, жасуша аралық заттардьщ негізін қүрайды. Әсіресе спецификалық ақуыздардың маңызы зор. Мысалы, глобин ақуызы эритроциттің гемоглобинінің қүрамына кіреді жэне ағзаның тыныс алуына катысады.
Ересек адамдардын атқаратын ецбсгінін туріне байланысты энергияныц, акуыздың, майдын жэне көмірсудын қажстті мөлшері Әйелдер Көмірсулар, г Tt- о О fNj —< O' птм —1 г-* со V> СО CS со со со н 00 t"* VI ^ СО СО СО »—■ f~~ VO ^ м о ГГ гг . . . а, «3 « - S 83 84 81 СО О vo O' O' оо о\ «П сц O' O' O' Ю N ^ . , , % а * g л < Оның ішінде жануарлар текгес 43 41 40 N -Н С\ Tf со ІЛ (Л -н rj- Tj- Tt 48 44 46 . . . барлығы 00 ю N Г- Г- Г- ^ о Г" С" t" ^ 00 in CO r-~ Г" Г- Tf О 00 00 00 . , , Энергия ккал 2400 2300 2200 2550 2450 2350 2700 2600 2500 ООО Ш VI О -*0 0' со со сч , , , 4 10042 9623 9205 10669 10950 9832 11296 10878 10460 13179 12761 12133 ! 1 , , . Ерлер Комірсулар, г 00 V) о so со со со iN O' 00 <-< O' Г"- ■«Г со со 440 426 406 со rt со НО» *Л «О ^ CN "3" vo О Г" rj- vo чо «п Майлар, г 103 99 93 О VO ^ г-ч О О t-- 'Э- 00 1 О VO CN VO го CO Г-1 ОО О СО «О in т* Акуыздар, г Оның ішінде жануарлар тектес о оо vo •О rf O' 00 «О rf гг CO ^ 00 m *л 'f vo Tt- С4 •О «Л V> іл М O' VO vo барлығы —I ос го O' 00 00 О Г- CN O' 00 00 VO СО 00 O' O' 00 2 O' O' 00 со г- —I —1 о Энергия ккал 2800 2700 2550 ООО О О *П О O', г-* СО CN СЧ ООО о о <г> CN —< O' СО СО CN 3700 3600 3450 4300 4100 3900 . 36 5 11715 11297 10699 12552 12133 11506 13388 12970 12342 15480 j 15062 14434 17991 17154 16317 Жасына байланысты тоіггар 1 топ 18-29 30-39 40-59 2 топ 18-29 30-39 40-59 Зтоп 18-29 30-39 40-59 4 топ 18-29 30-39 40-59 5 топ 18-29 30-39 40-59 45
Миозин мен актин бұлшық еттің жиырылуын қамтамасыз етсе, ап гамма - глобулиндер антитела құрылуына қатысады, олар агзаны эр түрлі жұқпалы аурулардың коздырғыштарынан корғайды. Ал акуыз каротинмен бірге көру пурпурын (родопсин) құрап, көздің түстерді дұрыс ажыратуына эсер етеді. Ақуыз жетіспеушілік басқа тағамдық заттардың жетіспеушілігімен сэйкес келіп отырады, бірақ алиментарлык аурулардың (ауқаттық дистрофия, маразм, квашиоркор) негізгі себебі акуыздың жетіспеуі. ДД¥ (Дүниежүзілік денсаулық сактау ұйымы) мэліметі бойынша жер шарының тең жартысы тұракты акуыз жетіспеушілігінен зардап шегеді. Акуызды- энергетикалык жетіспеушіліктен пайда болған аурулар дүние жүзінің көптеген елдеріне таралған, эсіресе Азия, Африка жэне Оңтүстік Америка елдерінде. Акуыз жетіспеушілік ағзаның морфологиялық және функционалдық өзгерісіне экеледі. Ақуыз жетіспеушіліктің ерте белгісіне адамның қорғаныс кабілетінің төмендеуі жатады. Әсіресе адамның эндокринді жүйесі көп өзгерістерге үшырайды, бауырда холиннің пайда болуы бүзылады, соның әсерінен бауырды май басады. Ақуыз молекуласының негізгі бөлігі және кұрамы болып амин кышқылдары саналады. Ақуыздың биологиялық қасиетін аминқышқыл- дарының қүрамы мен сіңуі анықгайды, ал ақуыздың тағамдық маңызын аминқышқылдарының сапасы мен көлемінің аракатынасы анықгайды. Тағам құрамындағы акуыздар тамақ қорытылу барысында аминқышқыл- дарына ыдырайды, сөйтіп адам ішегінде қанға өтеді де, канмен үлпаларға өтіп, адамның ағзасына қажет ақуыздардың түзілуіне жүмсалады. Қазіргі кезде ғылымға белгілі 80-ге жуык аминқышқылдарының түрі белгілі. Адамдар қолданатын тағамдар құрамында аминқышқылдарының 22 - 25 түрі кездеседі. Аминқышкылдары - алмастыруға болатын жэне алмастыруға болмайтын болып екіге бөлінеді. Алмастыруға болатын аминқышкылдары - адам ағзасында түзіледі, синтезделеді. Оларға: аланин, аспарагин қышқылы, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин жэне т.б. жатады. Алмастыруға болмайтын аминқышқылдары - адам ағзасында түзілмейді, синтезделмейді, олар ағзаға тек тамақ арқылы түседі. Оларға мына 9 аминқышқылы жатады: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин. Бұл алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының толық кешені жануарлар акуызының қүрамында болады. Мына тағамдарда көп кездеседі: ет жэне ет тағамдары, балык, жүмыртқа, сүт жэне сүт тағамдары. 46
Кейбір өсімдік тағамдарының құрамында алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының толық кешені болады, бірақ олар өте аз көлемде болады немесе жалпы ақуыздар бұл тағамдарда өте аз болады, мысалы: қырыққабат, картоп. Алмастыруға болмайтын аминкышқылдарының біреуі немесе бірнешеуі ағзаға жеткіліксіз мелшерде тускенде адам ақуыз жетіспеушілігінен пайда болатын аурумен ауыруы мүмкін. Ересек адам үшін алмастыруға болмайтын аминқышқылдарының ара қатынасы былай белгіленген (г / тәулік): триптофан - 1, лейцин - 4-6, изолейцин -3-4, валин -3-4, треонин - 2-3, лизин -3-5, метионин - 2-4, фенилаланин - 2-4, гистидин -1,5-2. Аминқышқылдарының толық жэне жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз ету үшін ересек адам ағзасына тэулігіне түсетін барлық ақуыздың 60%-ы, ал балалар ағзасына түсетін барлық акуыздың 80% -ы жануарлардан алынған тағам өнімдерінің ақуызынан болу керек. Адамның ақуызға деген кажеттілігі, сұранысы оның жасына, жынысына, істейтін жүмыс түріне, климатгық жағдайға байланысты (№ 1 кесте). Адам ағзасында акуыздың қоры болмайды, сондықган ақуыз адам ағзасына тағамдармен үнемі түсіп түруы керек. Алғаш рет адамның тағамының қүрамындағы ақуыздың нормасын анықтауға XIX ғасырдың екінші жартысында әрекет жасалды. Акуыздардың эр топ адамдарына нормасын ең алғаш рет ССРО- да 1921 жылы М.Н. Шатерников пен П.Н.Диатроптов үсынған. Жүмыстың ауырлығына байланысты акуыздың нормадағы көлемі бір күнге 110-130 г деп үсынылды. Ақуызға деген кажетгілікті айтканда ағзадағы азоттык баланс жөнінде міндетті түрде айтып өту қажет. Азоттық баланстың мынадай түрлері болады: тура, оң жэне теріс азотгық баланс. Тағам кұрамындағы ақуыздың ең аз мөлшерінде азот тепе-тендігі сакталынады, яғни ағзадан эр түрлі жолдармен шыққан азоттың мөлшері тағаммен түскен азотгың мөлшерімен тең болады. Егер тағамның кұрамындағы ақуыздың мөлшері азайса, онда теріс азоттық баланс болады, ал бүл ағзаға тағамдармен түсетін алмастырылмайтын аминқышқылдарының көлемінен, үлпалардың акуыздарының шығындалуының басым болуына әкеледі. Азоттық тепе - теңцік ересек адам ағзасына тэулігіне кемінде ақуыздың 55-60 грамы түскен жағдайда сақгалады. Адамның тағамының кұрамындағы акуыздың көлемінің, сапасьпшң жеткіліксіз болуы ақуыздың жетіспеушілігіне экеледі (майсыздандырьшған сүт, ірімшіктің сары суы, ет өнімдерінің қалдыкгары, соялык қыспа жэне т.б.). Тағамдардың аминқышқылдык қүрамын жақсарту үшін казіргі уақытта эр түрлі тағамдарды байыту әдістері қолданылады. Мысалы, жармаларға майсыздалған сүтгің акуызы - казеинді қосу аркылы жэне т.б. 47
Тақырып бойынша сүрактар 1. Тағамдық заттарға нелер жатады? 2. Акуыздар дегеніміз не? 3. Ақуыздардың жіктелуі. 4. Ақуыздардың ағзаға әсері. 5. Ересек адамға тәулігіне қажет акуыз мөлшері. 6. Ауыстыруға болатын аминкышқылдар. 7. Ауыстыруға болмайтын аминқышқылдар. 8. Ақуыз жетіспеушілігінен адам ағзасында пайда болатын өзгерістер. 9. Құрамында ақуызы көп тағамдар. Майлар және олардың тамактанудағы маңызы Майлар - адам ағзасында энергетикалық жэне пластикалық рөл атқарады, сонымен бірге жасушалардьщ кұрамына кіреді. Ағзада жасушалардьщ құрамына кіріп, жасушаның құрылымдык бөлігі болып табылады. Майлар энергия көзі болып табылады жэне барлык басқа тағамдык заттарға қарағанда энергияны көп береді. 1 г май ыдырағанда 9 килокалория энергия бөлінсе, 1 г көмірсу жэне 1 г ақуыз ыдырағанда 4 килокалория энергия бөлінеді. Майлар агзадағы көптеген витаминдерге жақсы еріткіш, биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Майлар ұлпалардың құрылуына қатысады жэне жасушалардьщ протоплазмасының құрамына кіреді. Протоплазмалық майлар тағамдьщ заттардың сіңуіне әсерін тигізеді. Майлар биологиялык белсеңці заттарды кұру арқылы ферменттердің белсенділігін ретгейді. Майлардың негізгі белігін май қышкьшдары кұрайды. Майдың қасиеті оның құрамындағы май қышқылдарына байланысты. Майлардың ең негізгі қасиеттерін аньщтайтын май қышкылдары екі түрге бөлінеді: қаныққан жэне қанықпаган май қышқьшдары. Қаныққан май қышқылдары өте көп мөлшерде жануарлар майының құрамында кездеседі. Қанықпаған май қышқылдарына қарағанда қаныққан май қышқылдарының биологиялық қасиеті төмендеу. Қаныккан май кьшіқылдары май алмасуға теріс әсерін тигізіп, атеросклероздьщ дамуына себеп болады деп есептелінеді. Қанның кұрамындагы холестериннің көбеюі де калориясы жоғары тағамдарды қолданумен, әсіресе малдьщ майын көп қолдану себебінен болады деген мәлімет бар. Қанықпаган май қышқылдары. Бұл барлық тағамдық майлардың кұрамына кіреді, эсіресе өсімдік майларының құрамында ете көп. Қаныкпаган май қышкылдарының кұрамында қос каньщпаған байланыстар болады, ал олар майлардың биологиялық белсенділігі мен тез тотығуына эсер етеді. Көп тараған түрлеріне олеин қышкьшы, линоль кышқылы, линолен жэне арахидон май қышқылдары жатады, бұлар 48
жасушалар мембранасындағы зат алмасу процесін реттеуде өте үлкен рөл атқарады және митохондрияда энергияның пайда болуьша эсер етеді. Көпқанықпаған май қышқылдары (бұл қышқылдарда бірнеше бос байланыстар бар) ағзада түзілмейді, олар ағзаға тек қана тамакпен түсіп отырады, бірақ бір май қышқылдары екінші бір май қышқылдарына айналуы мүмкін, мысалы, линоль кышқылы арахидон кышқылына айналады. Көпқанықпаған май қышқылдарына деген қажетгілік адамныц тағамының қүрамывдағы өсімдік майының 25-30 грамымен түседі. Тағам рационындағы канықпаған май қышқьшдарының жетіспеушілігі адамның терісінде өзгерістер тудырады: (кұргактану, кабыршактану, экземалар, гиперкератоз), ультракүлгін сэулелерін қабылдауы күшейеді, кдн тамырларының өткізгіштігі артады, жүрек еттерінщ жиырылу қабілетіне эсер етеді. Ағза үшін май тәрізді затгардың құндылығы бар, оларға фосфолипидтер мен стериндер жатады. Фосфолипидтердің ішіндегі белсенділігі жоғарысы больш лецитин саналады, ол майлардың қорытылуына жэне алмасуына эсер етеді жэне өттің бөлінуін күшейтеді. Лецитиннің липотрогггы қасиеті бар, яғни бауырдьщ май басуына жол бермейді жэне кан тамырларының қабырғасында холестериннің жиналуына кедергі жасайды. Фосфолипидгер энергияның пайда болуына қатыса отырып, гемоглобиннің шоғырлануьгаа жэне эритроцитгің жетілуіне оң әсерін тигізеді, орталык жүйке жүйесінің жүмысын күшейтеді, оның ішінде қозу процесіне эсері бар. Фосфолипидке деген ересек адамныц қажетгілігі бір тэулікте 5 г көлемінде. Бүл фосфолипидке деген кажеттілік ағзада фосфолипидтердің түзілуінен жэне тағамдар мен бірге түсетін фосфолипидтердің пайда болуына эсер ететін тағамның құрамындағы заттар арқылы түгелденеді. Жүмьфтқаньщ сарыуызы, сүтгің майы жэне тазартылмаған өсімдік майларыньщ қүрамында лецитин өте кеп. Мацызды стериндердіц қатарына холестерин жатады, ол жасушалардьщ құрамына кіреді. Холестерин ет кышқьшдарыныц пайда болуына катысатын затгардыц күрамына кіреді, сонымен катар жьшыстык гормондардьщ, бүйрек үсті бездерініц гормондарының жэне ультракүлгін сәулесінің көмегімен "D3" витаминініц түзілуіне эсер етеді. Адамда холестерин жетіспеушілік деген болмайды, өйткені ол эр түрлі субстраттардан пайда бола береді, мысалы майлардан, көмірсулардан, аминқышқылдарынан жэне т.б. Адам ағзасында бір тэулікте 2,5 г холестерин пайда болады, ал тағаммен бірге 0,5 г түсіп отырады. Холестеринніц ағзаға артық мөлшерініц жиналуы атеросклероз ауруыныц пайда болуына себеп болады, бірак экзогенді фактор емес, яғни тамақпен бірге түсетін холестерин емес, оның себебі ағзада холестерин алмасуьшың бүзылуынан немесе көп пайда болуынан жэне ағзадан шығарылуыныц төмендеуінен, ал оның себебі тағамдардың майлы болуы жэне тез сіцетін 49
көмірсулардың көп болуы. Сонымен қатар майлардың күрамына әр түрлі витаминдер: " A", " D", " Е" (токоферол) және пигменттер кіреді, олардың кейбіреулері биологиялық жағынан белсенді. Бұл майлардың пигментгеріне бетта - каротин, сезамол, госсипол жатады. Майларға деген кажеттілік және нормалау. Майды нормалау адамныц жасын, жынысын жэне жұмыс ерекшелігін, үлтын жэне климаттык ерекшеліктерін ескере отырып есептелінеді. Май арқылы адамның тәуліктік энергетикалык қажеттілігінің 33%-ы қамтамасыз етіледі. Биологиялық тұрғыдан қарағанда майлардың тағамдык рациондағы аракатынасы: 70% малдың майы болса, 30 % өсімдік майы болуы қажет. Жасы келгендер мен кэрі кісілерге бұл арақатынаста өсімдіктер майын көбейтуді ұсынады. Бұл ұсыныс тез толуга бейім адамдарға жэне жүрегі ауыратын адамдарға да (атеросклероз т.б.) қатысты. Өте суық аймақтарда, жылудың кеп бөлінуіне байланысты адамдардың майға деген кажетгілігі жогары болады. Ал таулы аймақтарда ауаның кұрамында оттегінің аз болуына байланысты жэне ауа қысымының төмендеуінен майлардың тотығуы нашарлайды, сондықган да ағзада тотықпаған май қалдықтарының жиналуына байланысты, керісінше майды аз колдану керек. Көпқанықпаған май қышқылдарына деген қажеттілік ересек адамда 5-7 г, ал балаларда 3-4 г. Бұл май қышқылына деген қажетгілікті қанағатгандыру үшін күніне 25-30 г күнбағыс майын қолданса жеткілікті. Фосфатидтерге деген физиологиялык қажетгілік рационалды тамактан- ғанда бір тэулікте 6-7 г. Фосфатидтердің негізгі кезі көптеген азық- түліктер болып табылады: өсімдік майлары (әсіресе тазартылмаған), жүмыртқа, сары май, ірімшік жэне т.б. Такырып бойынша сүрактар 1. Ағзадағы майлардың физиологияпық релі кандай? 2. Майлардың тамактанудағы маңызы? 3. Тагам рационында майлардың аз түсуінен агзада болатын өзгерістер. 4. Майлардың негізгі бөлігін күрайтын затгар. 5. Қаныққан және көпқаныкпаған май кышқылдары , олардың маңызы. 6. Майларга деген кажетгілік. 7. Тэуліктік рациондагы өсімдік майларының нормасы. 8. Тәуліктік энергияньвд қанша мөлшері майлар арқылы түсу керек? 9. Май тэрізді заттарга нелер жатады? 10.Май тэрізді заттардың ағза үшін кұндылығы? П.Фосфолипидтер. Олардың маңызы. 12.Стериндер.Олардын маңызы. 13.Майға ұксас заттарға деген тэуліктік қажеттілік. 14.Холестерин. Оның агзаға әсері. 50
Көмірсулар және олардын тамактанудағы мацызы Көмірсулар тағамдық рационньщ негізгі бөлігі болып табылады. Көмірсулардың физиологиялық маңызы негізінен оның энергетикалық қасиетіне байланысты аныкталады. 1 г көмірсудан 4 килокалория энергия бөлініп шығады. Ауыр дене еңбегі кезінде көмірсуға деген кажетгілік артады. Көмірсулар жасушалардьщ биологиялық түзілуінде пластикалық материал ретінде қолданьшады (көптеген үлпалар мен жасушалардьщ кұрамдас бөлігі болып табылады). Мысалы: глюкоза ұнемі канның құрамында болады, гликоген - бауырда және бұлшык еттер кұрамында кездеседі, галактоза мидьщ майларының құрамына кіреді, лактоза - әйелдердің сүтінің кұрамына кіреді. Ағзада көмірсулардьщ қоры өте аз көлемде, сондыктан оның артық мөлшері де ағзада аз болады. Ағзаның көмірсуға деген қажеттілігін қанағатгандыру ұшін көмірсулар тағамдармен үздіксіз түсіп түру керек. Кемірсулар май алмасу процесімен тығыз байланысты. Егер адам көп жүмыс істемесе, онда ағзаға түскен көмірсулардың артык мөлшері майға айиалады. Табиғи тагамдардың кұрамында көмірсулар моносахаридтер, дисахаридгер жэие полисахаридтер түрінде кездеседі. Құрылысына, ерігіштігіне, ағзаға сіңуіне, гликогеннің пайда болуына эсер етуіне байланысты тамақ тагамдарында кездесетін көмірсулар былай бөлінеді: Жай көмірсулар: Моносахаридтер: -глюкоза -фруктоза -галактоза Күрделі көмірсулар: Полисахаридтер: - крахмал - гликоген - пектинді заттар - клетчатка Дисахаридтер: - сахароза - лактоза - мальтоза Жай көмірсулар - олардың бәрі ағзада жақсы ериді, жаксы сіңеді, ағзада гликогеннің пайда болуында қолданылады. Моносахаридтердің ішінде ең көп тарағаны - глюкоза. 51
Глюкоза - жеміс-жидектердің кұрамында көп кездеседі және ағзада дисахаридтер мен крахмалдың ыдырауынан пайда болады. Глюкоза ағзада гликогеннің тез жэне оңай пайда болуы үшін қолданылады, мидың ұлпаларының коректенуіне, бұлшық еттердің қорекгенуіне, оның ішінде жүрек етінің, қанның кұрамында кантгың нормада болуына жэне бауырда гликоген корының жиналуына әсерін тигізеді. Глюкоза мына заттардың қүрамында кеп кездеседі: жеміс- жидектер, бал. Фруктоза - касиеттері глюкозанікіндей, бІрак фруктоза ішекте жай сіңеді, қанға түскеннен соң, қанның агымынан тез шығады. Фруктозаның 70-80 % -ы бауырда болады да, қанның кұрамында кантгың көбеюіне себеп болмайды. Бауырда фруктоза оңай гликогенге айналады. Барлық кантгардың ішіндегі ең тэтгісі. Жасы келгендер мен кэрі кісілерге жэне ой еңбегімен айналысатын кісілерге үсыпылады. Фруктоза май алмасу процесі бұзылған адамдар үшін ең жақсы қант болып табылады, өйткені ағзада оньщ аз мөлшері ғана майға айналады. Мына тағамдар қүрамында көп кездеседі: бал, күрма. жүзім, алма, алмүрт, қарбыз жэне т.б. азык- түліктерде. Г алактоза - бос күйінде тағамдар күрамында кездеспейді. Г алактоза негізгі көмірсу лактоза (сүт қанты) ыдырағанда пайда болады. Дисахаридтерге - сахароза, лактоза, мальтоза жатады. Адамдар тамақтанғанда кең колданатын дисахарид - сахароза. Ол озінің жоғары дәмдік қасиетімен ерекшелінеді. Сахарозаиың біркатар теріс қасиеті де бар. Оны көп мөлшерде қолдану адамның тэуліктік рационының калориясын көбейтеді. Бүл әсіресе кәрі кісілерге жәие жасы келген кісілерге, жеңіл жүмыспен айналысатын, яғни энергия көп жүмсамайтын адамдарға теріс әсерін тигізеді. Өйткені оның артық мөлшері агзада майға айналады. Мына тағамдар сахароза көзі болып саналады: қант кызылшасы, қант кұрағы. Қант кызылшасы кұрамындагы сахароза мөлшері 14-18%, ал қант қүрағында 10-15%. Сахарозаның табиғи көзі болып бақша өнімдері, банан, шабдалы, өрік, сәбіз, кара өрік саналады. Лактоза - немесе оны сүт қанты дейді. Ол сүттің құрамында кездеседі, тэттілігі баска канттарға карағанда төмен. Лактозаның гидролизі ішекте өте жай жүретіндіктен, ішектегі ашу процесін төмендетеді. Ішекте сүткышкыл бактерияларының дамуына эсер етіп, шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Лактозаны эсіресе жасы үлкен адамдар мен жас балалардың тағамының күрамына қолданған жөн. Бірақ кейбір адамдардың ішегінде лактозаны ыдырататын ферментгердің болмауынан ағзаның лактозаны қабылдамауы мүмкін. Ағзадағы майдың түзілуіне лактозаның қолданылуы өте томен. Жануарлар сүгінде лактозаның мөлшері 4-6 % -ды кұрайды. 52
Мальтоза немесе "өнген дән жармасыньщ қанты " деп аталады. Табиғи тағамдар кұрамында өте аз мөлшерде кездеседі. Кейбір тағамдарда құрамында мальтозаньщ құрамын жасанды жолмен көтереді, мысалы, арпаны өндіру арқылы. Өнген дән жармасы спиртке ашытқы ретінде сыра өндірісінде қолданьшады. Полисахаридтерге - крахмал, гликоген, пектинді заттар, клетчатка жатады. Полисахаридтер суда нашар ериді жэне молекулалық кұрылы- сының курделілігімен ерекшеленеді. Крахмал - негізгі тағамдық маңызы бар көмірсу. Тағамдар аркьшы ағзаға түсетін барлық көмірсулардың 80%-ын крахмал құрайды. Картоптың, бұршак гұкымдастарды ң, дэнді дақылдардың тағамдык маңызын крахмалдың көптігімен байланыстырады. Крахмалдың екі фракциясы болады - амилоза жэне амилопектин, олардьщ қасиеттері эр түрлі. Крахмал қантқа қарағанда өте жай сіңеді, сондыкган да гипергликемия болмайды. Гликоген - бауырда көп болады. Ағзада бұлшық еттердің корегіне қолданылып, органдар мен жүйелерге энергетикалык материал болып табылады. Пектинді заттарға - пектиндер жэне протопектиндер жатады. Пектин өзінің жақсы ерігіштігімен ерекшеленеді. Ол жасушалар нәрінің құрамына кіреді. Оның желімтектік қасиеті болғандыктан ол мармелад, джем жэне пастила дайындаганда колданылады. Пектин алманың, апелъсиннің, шабдалының, өріктің, кара өріктің, сэбіздің, алмұрттың, қызылшаның кұрамында өте көп. Пектинді заттардың эсерінен адам ішегіндегі шіріткіш бактиялар жойылады. Сондықган да ас казан - ішек ауруларын емдеуде өсімдік диеталары көп қолданылады, мысалы, алма және сәбіз диетасы. Протопектин жасуша қабырғаларының кұрамына кіреді, ерімейтін зат, піспеген жеміс-жидектің қатты болуы оның кұрамында протопектиннің өте көп болуынан. Ал жеміс піскенде немесе оны қайнатқанда протопектин ыдырайды. Клетчатка - өсімдіктен алынатын өнімдермен адам ағзасына түсіп отырады. Асқорыту процесі кезінде клетчатка ішектің қабырғаларын тітіркендіреді де, ішектің жиырылуына себеп болады, ал ол ішектегі тағамдардың жақсы жьшжуына эсер етеді. Адамның ішегінде клетчат- каны ыдырататын ферменггердің бөлінбеуінен, тек ішек микрофлора- сының ферментті өте аз бөлуінен клетчатка ағзаға жай сіңеді, сол себептен энергия кезі болып табылмайды. Тағам кұрамында клетчатканың аз болуы ішектің жұмысын солғындатып, іпггің қатуына әкеледі, содан соң ағзаға ақуыздардың ыдырауынан пайда болған улы заттармен уланады. 53
Клетчатка ағзадағы артық холестериннің шығуын камтамасыз етеді. Клетчатка бұршак тұкымдастар, жеміс-жидектер, көкөністер, ірі ұнтақгалғаи нан кұрамында көп болады. Көмірсуға деген қажегтілік Тағам рационындағы көмірсулардың көлемі адамның энергия жұмсауына, жасына, жынысына және т.б. көрсеткіштерге байланысты 250-440 г аралыгында болады, ол №2-кестеде ұсынылган. Қолданылатын қанттың, балдың, кэмпиггердін көлемі тэулігіне 60-70 грамнан аспауы керек. Көмірсуға деген кажетгілік өсімдіктен алынған өнімдермен қанағаттандырылғаны жөн. Көмірсулар ағзаға жақсы сіңеді. Нан мен жармалардан жасалган өнімдердің көмірсуларының сіңу коэффициенті 94 - 96, көкөністердікі - 85, картой - 95, кондитер өнімдері - 95, кант - 99, сүт және сүт өнімдері - 98. Егер тағам дұрыс кулинарлық өңдеуден өтсе, майдаланса жэне ұзак қайнатылган болса кемірсу мен баска да тағамның құрамдас белігінің ағзаға сінуі жоғарылайды. Жануарлар өнімдерінен жасалған тағамдарда көмірсулардың мөлшері өте аз болады. Көмірсулардың кұрылысының күрделілігінің эр түрлі болуының тамақгануда маңызы бар. Әсіресе олардың сіңуі мен баска затқа айналуында. Крахмал қантқа қарағанда жай сіңеді, сондықган да гипергликемияны болдырмайды. Қант, эсіресе моносахаридтер ағзаға өте тез сіңеді. Мысалы, глюкоза асқазанға түскеннен соң 5-10 минутта сіңеді, көмірсулардың осы ерекшеліктері эр топ адамдарының тамақтануында жэне клиникалык тэжірибеде колданьшады. Жүрек ауруынан әлсіреген адамдарға зат алмасу процесін тез қалыпқа келтіру үшін глюкоза енгізеді. Спортсмендерде бүлшьщ еттердің көи энергия жоғалтуында энергетикалык қорды өте тез қалпына келтіру үшін жэне бауырда гликогеннің пайда болуын күшейту үшін кант пен крахмалдың коспасын береді. Бұл жерде кант пен крахмалдың рациондағы арақатынасы 1:3-4 үсынылады. Такырып бойынша сұрақтар 1. Көмірсулардың физиологиялык маңызы. 2. Тәуліктік энергияның қанша мөлшері кемірсулар арқьшы тұсу керек? 3. Көмірсулардьщ тұрлері. 4. Жай көмірсулар. 5. Күрделі көмірсулар. 6. Полисахаридтер. 7. Дисахаридтер. 8. Кемірсуларга деген қажеттілік. 54
Минералды заттар жэне олардыц тамактанудағы мацызы Қазіргі кездегі зерттеулер көрсеткендей минералды элементтер ағзада өте маңызды рөл атқарады. Олардың биологиялық эсерінің жаңа жақгары анықталған, ол өздерінше бөлек үлкен топ, биологиялык белсенді заттарды - биомикроэлементтерді ашуга септігін тигізді. Минералды заттар тағам қүрамының негізгі маңызды белігі болып табылатындыктан, оны зертгеу эр түрлі эндемиялық аурулардың: эндемиялык зоб, флюороз, кариестің, стронцилы мешелдің алдьга алу жэне оны жоюмен тығыз байланысты. Минералды элементтердің физиологиялык маңызы: ферментгік жүйенің құрамына жэне олардың жүмысына, агзаның үлпаларын түзуге, әсіресе сүйек ұлпаларын түзуге, пластикалық нроцеске, ағзаның қышқылдық-негіздік жағдайын тұракты үстауға, қанның кұрамында түздың нормада болуына, ағзадағы су жэне тұз алмасу процесінің нормада жүруіне әсерін тигізеді. Тағамдардың күрамында 60-тан астам әр түрлі химиялык элементтер кездеседі. Олардьщ кейбіреулері ағза үлпаларында көп мөлшерде кездеседі: кальций, магний, фосфор, натрий, калий, хлор - бұларды «макроэлементгер» деп атайды, ал кейбіреулері аз мөлшерде кездеседі: темір, йод, фтор, хром, кобальт, марганец, молибден жэне т.б., бүларды «микроэлементтер» немесе «биомикроэлементтер» деп атайды. Сілтілік минералды элементтер (катиондар) Кальций ец кец тарацган минералды элемент. Адам ағзасында - 1500 фамм мөлшерінде кездеседі. Кальцийдіц 99% -ы сүйек қүрамында кездеседі, ол сүйекке ерекше қаттьшық касиет береді. №3-кесте. Минералды элемепттердің жіктелуі Сілтілік минералды Қышқылдық минералды Биомикро¬ элементтер элементтер элементтер (катиондар) (аниондар) Кальций Фосфор Темір Магний Күкірт Мыс Калий Хлор Кобальт Натрий Иод Фтор Мырыш Стронций Марганец Никель Сурьма жэне т.б. 55
Кальций қанның тұракты бөлігі болып табылады, ядроның, жасуша протоплазмасының кұрамына кіреді, жүрек бұлшык етгерінің жиырылу қызметін реттейді, қанның коюлану процесіне қатысады. Кальций ағзаға нашар сіцеді. Егер кальций ағзаға акуызбен немесе лактозамен бірге түссе жақсы сіңеді. Сондыктан сүт жэне сүт қышкыл тагамдарыныц кұрамындағы кальций агзаға жақсы сіцеді. Тағам рационыныц құрамында фосфор, калий, магний, май көп болган жағдайда кальцийдіц сіцімділігі төмендейді. Тағамдардыц рационыныц құрамында кальций, фосфор, магнийдіц оңтайлы қатьшасы мынадай болуы керек: 1 : 1,5 : 0,7. Сүт жэне сүт тағамдары кальций көзі болып саналады. 0,5 литр сүт немесе 100 гр сыр ересек адамныц тэуліктік кальцийге деген қажеттілігін қанағатган- дырады. Жеміс-жидектер мен көкөністердіц кұрамында кальций өте аз мөлшерде кездеседі, бірақ олардыц кұрамындагы фосфор мен магнийдіц кальциймен арақатынасы қолайлы болу себебінен құрамындағы кальций агзага жақсы сіңеді. Ересек адамныц кальцийге деген қажеттілігі 800 мг, аягы ауыр келіншектер жэне бала емізетін әйелдер үшін кальцийге деген қажеттілік тәулігіне 1500 мг-га дейін артады. Ал мектеп жасындагы балалар, жасына қарай тэулігіне 1100-1200 мг кальций кабылдауы кажет. Магний өсімдік жэне жануарлар тагамдарыныц күрамында кептеп кездеседі. Агзада магний мен фосфордыц алмасуы бір-бірімен тыгыз байланысты. Егер агзадан фосфор кеп мелшерде шыгарылса, магний де агзадан кептеп шығарылады. Магний ішекте жақсы сіну үшін өт қышкьшы қажет. Магний көмірсу жэне фосфор алмасу процесіне эсерін тигізеді. Магнийдің антиспастикалық және кан тамырларын кецейтетін касиеті бар. Ішектіц жиырылуына жэне өтгіц жаксы бөлінуіне эсерін тигізеді, жүйке жүйесініц козуын тежейді. Агзаға магний жеткіліксіз мөлшерде түскенде, артерия кабыргаларьшда, жүректе жэне бұлшык ет қүрамында кальций мөлшері көбейіп, кан тамырларьшың созылгыштық қасиеті төмендейді. Сондықтан кан қысымы жоғары адамдарға күрамында магнийі кеп диета үсынылады. Магний агзаға жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде бүйректе нефротикалык көріністер жэне дегенеративтік өзгерістер болады. Магний көзі болып мына тағамдар саналады: жармалар, бүршак, үрме бұршак. Жануарлар тагамдарыныц қүрамында магний өте аз мөлшерде кездеседі. Ересек адам тәулігіне - 400 мг, ал балалар жасына байланысты тәулігіне 250-350 мг магний кабылдауы керек. Натрий жасушадан тыс жэне үлпааралык алмасуга катысады, қышкылдық негізгі тепе-теңдіктің жэне осматикалық қысымныц сакгалуына эсер етеді. Натрий бүйрек арқылы мочевинаныц бөлінуіне, асқазанда түз қышкьшыныц түзілуіне қатысады. Натрий иондары су алмасуга катысады, агзада ұлпалардыц коллоидгы ісінуіне, байланыскан судың тұрақтауына әсерін тигізеді. Натрий калийдіц антогонисі болып 56
саналады. Хлормен бірге натрий қан плазмасының жэне ұлпасының тұрақгы кұрамы болады. Тағамдардың кұрамында натрий көлемі аз. Натрий ағзаға ас тұзы арқылы түседі. Ересек адам тэулігіне 4-6 г натрий қолдануы керек, яғни ол натрий хлоридінің 10-15 г-на сай. Ауыр жұмыс істегенде, тер көп бөлінген кезде, кұсканда жэне іш өткенде, калийге бай өсімдік тағамдарын колдаланғанда натрийге деген тәуліктік қажетгілік артады. Адам ісінгенде, бүйрегі ауырған кезде, қан айналымы бұзылганда натрийді қолдану шектеледі. К а л и й д і н адам өміріндегі маңызы, ол агзадан судың шығуын күшейтеді. Калий жасушаішілік алмасуда, агзада буферлі жүйе түзуге (бикарбонатты, фосфатты) үлкен рөл атқарады. Сонымен қатар орта реакциясының өзгеруін тежеп, оның түрактылығын қамтамасыз етеді. Калий иондары ацетилхолиннің қүрылуында жэне бүлшық еттерге жүйкелік қозуды өткізу нроцесінде үлкен рөл атқарады. Қүрамында калийдің кеп мөлшері бар жэне натрийдің аз мөлшері бар диета жүрек жұмысының жетіспеушілігінде және ағзадан су нашар шыгарылган кезде ұсынылады. Калий өсімдік жэне жануарлар тағамының қүрамында көптеп кездеседі. Калийдің көп мөлшері кептірілген жемістер қүрамында кездеседі, кептірілген шабдалының 100 грамында калий - 2043 мг, ал кептірілген өрікте -1717, кептірілген шиеде - 1280, қара өрік -864, мейізде -860 бар. Калийдің көп мөлшері картопта болады (100 грамында 568 мг). Калийге деген кажетгілік осы тағамдармен қамтамасыз етіледі. Ересек адамдар тәулігіне 3-5 грамм калий қолдану керек. Қышқылдық минералды элементтер (аниондар) Қышкылдык эсер ететін минералды заттарга фосфор, хлор, күкірт жатады. Фосфор кальций сиякты сүйек үлпасының пайда болуына қатысады. Фосфордың косындылары жүйке жүйесінің жүмысына, ми үлпасының, бұлшық ет жэне бауырдың жұмысына ерекше эсер етеді. Бүлшық еттерде, жасушаішілік жүйесініц мембраналарында өтіп жатқан зат алмасу процесінде маңызды рел атқарады. Фосфордың агзага сіңуі тагамдардың күрамындағы акуыздың, майлардың жэне кальцийдің мөлшеріне байланысты болады. Тағамдар қүрамында акуыздар нормадан аз мөлшерде түскенде, ағзада фосфорга деген сүраныс артады. Тагамдар қүрамындағы кальций мен фосфордың арақатынасы 1 : 1,5-тен көп болмау керек. Фосфор кальцийге Караганда жақсы сіңеді, бірақ кейбір оныц қосылыстарыныц сіңуі нашар, мысалы, фитин кышкылымен қосылыстары, мүндай косылыстар дэнді дақыл- дардың күрамында кездеседі. Кальцийдің көп мөлшері сүт жэне сүт 57
тағамдары, жұмыртка, балық жэне балық тағамдары кұрамында көп кездеседі. Мына тағамдардың 100 грамында: ірімшікте - 600 мг, жұмыртқа сары уызында - 470 мг, үрме бұршактың кұрамында - 504 мг кездеседі. Фосфорға деген қажетгілік ересек адам үшін тэулігіне - 1200 мг. Хлор ағзаға негізінде хлорлы натриймен түседі. Ағзада осматикалық қысымды ретгеуге, су алмасудың нормада жүруіне жэне асқазан бездерінің көмегімен тұз қышқылының түзілуіне эсер етеді. Хлор ағзадан кіші дәрет аркылы жэне аз бөлігі тер арқылы шығарылады. Тағамдар қүрамьгада табиғи хлордың мөлшері өте аз мөлшерде кездеседі, көбіне олар жануарлар тағамдарының кұрамында кеп кездеседі. Мысалы, әр 100 г тағамда жүмыртқа құрамында - 196 мг, сүтге - 106 мг, ірімшікте - 880 мг хлорға деген тәуліктік қажеттілік ересек адам үшін 4 - 6 г. К ү к і р т ағзада жүретін көптеген процестерге белсенді араласады. Ол кейбір аминқышқылдарының қүрамына кіреді - метионин, цистин, цистеин жэне витаминдер -тиамин, биотин, сонымен катар инсулиннің қүрамьша да кіреді. Күкіртгің көп мөлшері акуыздармен байланысқан. Күкіртгің коп мөлшері жүйке ұлпаларында, сүйекте, шашта, өтте және қанда кездеседі. Жануарлардан алынған тағамдар күкірттің көзі болып саналады, мысалы, әр 100 г тағамда ірімшікте - 263, балықта - 175, етге - 230, жүмыртқада - 195 мг күкіртке деген қажеттілік ересек адам үшін тәулігіне 1 г. Биомикроэлементтер Биомикроэлементтер - көптеген минералды затгардың тобын қүрайды, тағамдарда өте аз мөлшерде кездеседі, бірақ биологиялық қасиеті өте жогары. Оларға: темір, мыс, кобальт, йод, фтор, мырыш, стронций жэне т.б. жатады. Т е м і р қанның түзілуінде жэне қанныц қүрамының нормада болуында үлкен рөл аткарады. Ағзадағы барлық темірдің 60% -ы гемоглобиннің негізгі бөлігі гемохромда шоғырланған. Темір ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскенде адам ағзасында анемия пайда болады. Бұл әсіресе балаларға қатысты, өйткені олардың ағзасында темірдің қоры өте аз. Ағзада темірдің коры жиналуға бейім. Темір ағзада тотығу жэне тотықсыздандьфу реакцияларына катысады, үлпалық тыныс алу процесін ретгейді. Әр түрлі тамақгануда тағамның түрлері темірдің кезі болып табылады. Көкөністер мен жеміс-жидектердің құрамындағы темір агзаға өте тез сіңеді. Темірдің көп мөлшері мына тағамдарда кездеседі: бауьф, бүйрек, уылдырык, ет жэне ет тағамдары, жүмыртка, жаңғақ, алма. Ересек адамдар үшін тэулігіне темірге деген қажеттілік - ерлер үшін 10 мг, ал әйелдер үшін - 18 мг. 58
Мыс темірден кейінгі қанның түзілуіне қатысатын биомикро- элементке жатады. Мыс темірдің жілік майына тасымалдануына эсер етеді. Мыстың ішкі сөл бездерінің жұмысына эсері бар екендігі анықталған, әсіресе инсулин мен адреналиннің жүмысына. Ересек адамның денесінде мыстың мөлшері - 150 мг, негізінен ол бауырда, бүйректе жэне бұлшық еттерде болады. Мыс мына тағамдардың құрамында кездеседі: бауырда, балықта, жұмыртканың сарыуызында, көкөністерде. Мыска деген тэуліктік кажетгілік - 2,0 мг. Марганец сүйектің пайда болу процесін күшейтеді, қанның түзілуіне, май алмасу процесіне эсер етеді. Липотропты қасиеті бар және эндокринді бездердің жүмысына эсер етеді. Марганецтің ағзаға көп түсуі сүйектің қүрамына эсер етіп, рахит ауруына ұксас өзгерістер тудырады. Марганец бауырды майланудан сактайды жэне ағзада майдың жойылуына катысады. Марганец кейбір витаминдердіц алмасуына катысады, аскорбин кышкьшыныц жан-жануарлар мен өсімдіктердіц үлпаларыныц жиналуына себеп болады. Өсімдіктерден алынған өнімдер марганецтіц негізгі көзі болып табылады, әсіресе жапырақты көкөністер, кызылша, карақат, укроп, жаңғақ, бүршақ түқымдастар жэне шай. Марганецке деген қажеттілік тэулігіне - 5 мг. Кобальт кан түзілуіне қатысатын үшінші биомикроэлемент, ол эритроцит пен гемоглобинніц түзілуін белсендіреді. Кобальттіц гемопо- этикалық эсері ағзада мыстыц мөлшері жогары децгейде болганда білінеді. Кобальт ағзада «В12» витаминініц түзілуіне кажетгі материал болып табылады. Кобальтгыц көп мөлшері асқазан асты безінде болады. Ағзаныц кобапьтқа деген қажеттілігі аралас тамакгануда қанағаттанды- рылады, алайда табиғи тағамдардьщ қүрамында кобальт аз көлемде болады. Кобальт сиырдьщ бауырында - 13,5 мг, қызылшада - 12,1 мг, бүлдіргенде - 9,8 мг, сүлы жармасында - 7,56 мг. әр 100 грамында. Кобальтка деген тэуліктік кажетгілік шамамен 100 - 200 мкг. Никель биологиялық қасиеті жағынан кобальтка ұқсас, әсіресе қан түзілу процесінде. Никельге бай аймақгардыц адамдары арасында көздіц карашығыньщ ауруы кеп байқалады. Никель өте көп көлемде өсімдіктен алынған өнімдерде, әсіресе «никельді» аймактарда өскен өсімдіктердіц қүрамында жэне теңіз, өзен суларында көп болады. Никельге деген қажетгілік анықталмаган. Стронций сүйектің қүрылуьшда үлкен рөл атқарады. Стронцийдіц көп мөлшері ағзага түскенде сүйектіц қүрылымын тежейді, оссификация процесін бүзьш, стронцийлы рахит ауруыныц пайда болуына себеп болады. Кэдімгі рахитке Караганда бүл ауру «Д» витаминімен емделмейді, дұрыс тамактануга да қатысы жоқ. 59
Эндемиялық ауруларға байланысты биомикроэлеменгтерге йод жэне фтор жатады. Йод- қалқанша безінде тироксин гормонының пайда болуына қатысады, ол гормон ағзада қышқылдану процесін күшейтеді жэне негізгі зат алмасуға әсерін тигізеді, оттегінің қолданьшуын жақсартады. Тиреотоксикоз ауруы адам көмірсуға бай тағамды көп қолданғанда, жануарлар ақуызын, витаминдерді аз қолданғанда пайда болады. Йод жер бетінде біркелкі таралмаған. Йодтың көп мөлшері теңіз өсімдіктерінде, жағалауьщцағы топырақта, сол жердің ауасының кұрамында көп кездеседі. Йодтьщ көп мөлшері осы жерлердің жергілікті шығатын тағамдарында өте көп кездеседі. Эндемиялық зоб ауруы - дүннежүзінің барлық жерінде тараған, ол кай жерде йод нормадан аз мөлшерде кездессе жэне жергілікті тағамдарында йод аз болса, сол жерде бүл ауру көп болады. Бұл ауруда адамның қалқанша безі ұлғайып, эр түрлі клиникалык белгілері байкалады. Йодтың жетіспеушілігі тиреоидты гормондардың бөлінуін азайтады. Эндемиялық зобтың алдын алу үшін арнайы жэне жалпы шаралар жүргізілу керек. Арнайы ціараларға адамдар қолданатын түзды үнемі йодтау жатады, бүл кезде адам ағзасына тэулігіне 200 мкг йод түсіп түрады. Фтор - тістің дүрыс жетілуінде өте үлкен рөл атқарады, әсіресе тістің эмаліне, дентиннің пайда болуына, сүйектердің жаксы жетілуіне әсерін тигізеді. Фтор ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскенде тіс кариесі ауруы пайда болады, бүл патологиялық процесс, бүл кезде тістің деминерализациясы жэне тістің катгы үлпаларының деструкциясы болып, тісте куыс пайда болады. Фтор ағзада нормадан көп мөлшерде түссе де зиянды. Бүл кезде май жэне көмірсу алмасу процестері бүзылады. Тістің эмалінде қоңыр дактар пайда болып, флюороз ауруын тудырады. Флюороз ауруының алдын алу үшін судағы фтордың мөлшерін арнайы өндеу әдісін, яғни дефторлау эдісін колданып азайтады. Судағы фтордың шектеулі рүқсат етілген көлемі: суда 1,2 мг/л, тағамдарда эр 1 кг-ға 2,4 - 4,8 мг. Егер фтордың судағы мөлшері нормадан аз болса, онда арнайы өңдеу эдісін, ягни фторлау эдісін қолданып, судағы фтордың мөлшерін нормаға дейін жеткізу керек ( 0,7- 1,2 мг/ л). Такырып бойынша сүрақтар 1. Минералды элементтер, олардың жіктелуі. 2. Ағза үшін минералды заттардың маңызы. Ағзадағы кальций, фосфор, магнийдің физиологиялык маңызы? 3. Сілтілік минералды элементтер. Маңызы. 60
4. Қышқылдық минералды элементтер. Маңызы. 5. Биомикроэлементтер. 6. Қан түзілуіне қатысатын биомикроэлентгерді, бұл процестегі олардың рөлін атаңыз? 7. Эндемиялық ауруларға катысы бар биомикроэлементтерді ата, олардың ағзаға әсеріне тоқгалып өтіңіз? 8. Йод. Ағза үшін маңыздылығы. 9. Фтор. Ағза үшін маңыздылығы. 10. Темір. Ағза үшін маңыздылығы. Витаминдер. Олардың тамақтанудағы маңызы Витаминдер - аз молекулалы органикалық қосылыстар, химиялық табиғаты эр түрлі. Ағзада витаминдер түзілмейді немесе өте аз мөлшерде түзіледі. Олар ағзада зат алмасу процесіне қатысады, денсаулықгың мықты болуына эсерін тигізеді, адамның бейімделу мүмкіндігін жэне еңбекке деген қабілеттілігін артгырады. Тағамның кұрамында үзақ уақытқа дейін белгілі бір витаминнің болмауы ағзада авитаминоз ауруының пайда болуына себеп болады. Авитаминоздың пайда болуы қазіргі уақытта әр түрлі созылмалы аурулардың пайда болуына себеп болып отыр, эсіресе асқорыту жүйесінде. Гиповитаминоз - ол авитаминоздың бастапкы формасы болып табьшады. Гиповитаминоздар ағзаға тағамдардың қүрамында витаминдердің жеткіліксіз мөлшерде түсуі себебінен пайда болады. Көбіне гиповитаминоздар жыл мезгіліне байланысты, яғни қысқы - көктемгі мезгілде пайда болады. Барльщ гиповитаминоздардың жалпы белгілері бірдей: тез шаршағыштық, әлсіздік, жүмыс қабілетінің төмендеуі, эр түрлі тыныс алу жолдарының суыктау ауруларымен жиі ауыру. Егер ағзаға витаминдер нормадан тыс көп түссе, адам ағзасында гипервитаминоз ауруы пайда болады. Мысалы, балаларда «А» жэне «Д» гипервитаминозы. Төменде витаминдердің жаңаша жіктелуі көрсетілген, бұл жіктелуде витаминдердің суда жэне майда ерігіштік касиеті негізге алынған. Майда еритін витаминдер «А» в и т а м и н і (ретинол) көбіне жануарлардан алынған тағамдардың қүрамында кездеседі. Өсімдіктен алынған тағамдардың кұрамында ол провитамин «А», яғни каротин түрінде кездеседі. Каротиннің ағзаға сіңіп, «А» витаминге айналуына токоферол мен канықпаған май қышқылдарының әсері мол. 61
Ретинол - зат алмасу процесін реттейді, ағзаның өсуіне эсер етеді, эр түрлі жүкпалы аурулар қоздырғыштарына ағзаньщ қарсы тұру кабілетін, яғни иммунитетін жоғарылатады, эпителиалды үлпаныц жағдайьша әсерін тигізеді. «А» витамині жетіспеген кезде тері эпителий жэне шырышты қабық кеуіп кетеді, кешке қарай көру кабілеті нашарлайды, авитаминоздың ауыр түрінде көздің қарашығы зақымдалады, балалардың бойы нашар өседі. «А» вигамині бауырда жиналады. Балық майында, бауырда, жұмырткада, сары майда, ірімшіктің кұрамында көп кездеседі. Провитамин «А» - каротин - сәбіздің, қызанактың, шабдалының, асқабақгың, итмұрынның кұрамында көп кездеседі. Каротинге жасыл өсімдіктер бай болады: қалақай жапырағы, бак-бак, шпинат, петрушка, қымыздық, аскөк. «А» витаминге деген қажеттілік адамның жасына, жұмысының ауырлыгана байланысты анықгалады. Бүл витаминді өте кеп қажет ететін балалар, бала емізетін жэне жүкті эйелдер. Ересек адамның тэуліктік қажетгілігі -1000 мкг, ал жүкті әйелдерге -1250 мкг, 1 жасқа дейінгі балалар -400 мкг, 1 жастан 3 жасқа дейінгі балалар - 450 мкг, 4 жастан 6 жасқа дейінгі балалар -500 мкг, 7 жастан 10 жасқа дейінгі балалар -700 мкг, ал 11 жастан 17 жасқа дейінгі балалар -1000 мкг қабылдау керек. «А» витамині тек жануарлардан алынган тағамдардың құрамында болады. Бұл витаминнің негізгі көзі: балық бауыры-4, койдың бауыры - 3,6, сиырдың бауыры - 3,83, уылдырық - 1,04, жұмыртқа - 0,35, сүт - 0,02, сары май - 0,5, голланд ірімшігі - 0,2 мг. эр 100 гр тағамда. «Д»тобының витаминдері (кальциферолдар). «Д» тобының витаминдеріне Д2 - эргокальциферол жэне Дч - холекальциферол кіреді, бүлар ең белсенділері болып санапады. Жануарлардың ағзасында «Д» витамині 7-дегидрохолестериннен түзіледі, ол он екі елі ішектің қабырғасында түзіліп, бауырда жиналады. Ультракүлгін сәулелерінің теріге әсерінен Дз витамині түзіледі. Бұл витаминнің белсенділігі өте жогары. Өсімдіктер күрамында «Д» витамині провитамин - эргостерин түрінде кездеседі. Эргостериннің көп мөлшері ашытқы қүрамында кездеседі. «Д» витамині ішекте кальций мен фосфор түздарының сіцуін ретгейді, сүйекте кальций фосфатының жиналуына әсерін тигізеді. Ағзада «Д» витаминінің жетіспеушілігі кальций жэне фосфор алмасуыныц бүзылуын тудырады, ал ол балаларда мешел ауруыныц пайда болуына әсерін тигізеді. Ол балалардыц ецбегініц кеш бітуімен жэне тістерініц жай шығуымен сипатталады. Бүдан баска агзада жалпы өзгерістер де болады: әлсіздік, тез терлегіштік, ашуланшактық. Адамның қацқа қүрьшысы озгереді, 62
сүйектері жүмсарып, тшінінің бұзылуы байқалады жэне майысады. «Д» витамині ұлпаларда фосфор косылыстарының жиналуына жэне олардың қанның кұрамына өтуіне эсерін тигізеді. Мешел ауруы кезінде бұзылған кальций мен фосфор арақатынасының қалпына келуіне әсерін тигізеді, соның салдарынан сүйектің түзілу касиеті жаксарады. Ересек адамдар мен жасөспірімдер үшін «Д» витаминіне деген кажетгілік тәулігіне 100 ME, 3 жасқа дейінгі балаларда - 400МЕ, жүкті әйелдер мен бала емізетін әйелдер үшін - 500 ME. Ультракүлгін сәулелері жетіспейтін аймақтың адамдарына «Д» витаминімен қосымша қамтамасыз ету жүргізілу керек. «Д» витаминінің көзі болып негізінен бапық тағамдары саналады: балык майы, балыктың бауыры, сельд және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде аздаған келемде «Д» витамині болады. «Д» витаминінің тагамдардағы көлемі: майлы атлантикалық сельд - 30, балық бауыры - 10, лосось — 12, шпрот - 20,5, бекіре уылдырығьшда -8, сиыр сүтінде - 0,05, сары майда - 1,5, майлылығы 20% кілегей - 0,12 мкг, тағамның эр 100 гр жеуге жарамды бөлігінде. №4-кесте. Витаминдердің жіктелуі Майда еритін витаминдер Суда еритін витаминдер Витаминге ұқсас заттар «А» витамині «Ві» витамині Пангам кышқылы (ретинол) (тиамин) («В]5» витамині) «А» провитамині «В2» витамині Парааминобеизой (каротин) (рибофлавин) кышкылы «Д» витамині «РР» витамині («Ні» витамині) (кальциферолдар) (никотин кышқьшы) Орот қышкылы «К» витамині «Вб» витамині ( «В із» витамині) (филлохинондар) (пиридоксин) Холин «Е» витамині «В12» витамині («В4» витамині) (токоферолдар) (цианкобаламин) Инозит Фолий кышкылы («Bs» витамині) «Вс» витамині Карнитин (фолацин) Көпканықпаған май «В3» витамині кышкылдары (пантотен кышқылы) («Ғ» витамнні) «Н» витамині S- метилметионин- (биотин) сульфоний - хлориді «N» витамині (липой кышкылы) «С» витамині (аскорбин қышкылы) «Р» витамині (биофлавиноидтар) («U» витамині) 63
«Д » витаминін емдік және профилактикалық мақсатта қолданғанда өте абай болу керек. «Д» витаминінің көп мөлшерінің ағзаға улы эсері бар, бүл кезде адам азады, бауырда, бүйректе, қан тамырларының кабырғаларында кальций жиналады. «Е» витамині ( токоферолдар) - олардың ағзаға эсері эр түрлі: ол көбею функциясын реттеп отырады, гипофизге, бүйрек үсті безіне, зат алмасу процесіне эсер етіп, бүлшық етгердің жүмысын ретгеп отырады. Токоферолдың ең маңызды қасиеті - ол ішкі органдарда майда еритін витаминдердің жиналуына ықпалын тигізеді, эсіресе ретинолдың. Жануарларда «Е» витамині жетіспеушілігі кезінде бүлшык еттердің дистрофиясы байқалады. Егеуқүйрықгарда токоферол жетіспегенде жыныстық қатынас нашарлайды, үрғашыларында бедеулік байқалады. «Е» витамині өсімдік майларының құрамында, бидай дәндерінде, көкөністерде жэне т.б. көптеп кездеседі: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде мақта майында - 114, жүгері майьгада - 93, жержацғак майында - 84, тазартылған күнбагыс майында - 67, маргаринде -25, сояда -17,3, шырғанақта -10,3, бүршакта - 9,4, жүмыртқада - 2,0, көк бұршақга -2,6 мг. Ересек адамныц «Е» витаминіне деген тәуліктік кажеттілігі 12 мг, жүкті әйелдер мен емізулі әйелдер үшін 15 мг, ал балалар мен жасөспірімдер жасына жэне жынысьгаа байланысты 5-12 мг арасында. «К» тобының витаминдері (филлохинондар) қанның қоюлану процесіне катысады. Ересек адамдардың ағзасьшда «К» витаминін ішек микрофлоралары синтездеп шығарады, көбіне ішек таяқшасы, сондыктан «К» витаминінің жетіспеушілігі сирек кездеседі. «К» витамині тағамда ұзақ болмаған кезде канның қоюлану уақыты үзарады да, тері астында жэне бұлшық ет арасында канның ұюы байқалады. «Кз» витаминінің, яғни метионнннің агзаға мөлшерден тыс көп түсуі ағзаға улы эсер етеді. «К» витамині салаттың көк жапырағында, кырыққабатта, шпинатта, қалақайда жэне жануарлардан алынған тағамдар кұрамында: сүт, жұмыртка, етте көптеп кездеседі. «К» витаминінің тағамдардың қүрамындағы мөлшері: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде сәбізде - 0,1, шпинатта - 4,5, томат - 0,4, түсті қырыккабатт - 0,06, көк бұршақга - 0,1-0,3, картопта - 0,08, бүлдіргенде - 0,12, бүзау еті, кой етінде -0,15, сиыр еті мен балықта - 0,1 мг. Ересек адамныц «К» витаминіне деген тәуліктік кажетгілігі 0,2 - 0,3 мг. Адамдар күнделікті әр түрлі тағамдарды, яғни өсімдік жэне жануарлар тағамдарын қолданғанда «К» витамині агзаға жеткілікті мөлшерде түседі. м
Суда еритін витаминдер Суда еритін витаминдерге «С», «Р» жэне ете кеп «В» тобыньщ витаминдері жатады. «С» в и т а м и н і (аскорбин қышкылы) - оның физиологиялық маңызы зат алмасу процестерімен, тотыгу-тотыксыздандыру процестерімен байланысты жэне қан тамырларының өткізгіштігін қалыпты жағдайда ұстап тұрады. «С» витаминінің маңыздылығы акуыздың алмасуымен тығыз байланысты. Ағзаға «С» витамині нормадан аз мелшерде түскен кезде, ағзада акуызды колдану төмендейді, ағзаның витаминге, ақуызға сұранысы артады. «С» витамині ағзада проколагеннің коллагенге өтуіне, яғни кан тамырларьгаың қабырғаларының қалыіггы жағдайда болуына әсерін тигізіп, серпімділігін сақгайды. Аскорбин кышкылының адам ағзасында көп болуы бауырдағы гликоген қорының артуына әсерін тигізеді. Аскорбин қышқылы холестерин алмасуды реттейді, гормондардың түзілуіне катысады, яғни атеросклероз ауруының алдын алуға себеп болады. «С» витамині ағзаның қорғаныс қабілетін жэне кейбір улы затгарға қарсы тұру қабілетін арттырады (қорғасын, күкірттегі жэне т.б.), сол себептен аскорбин қышкылын химия өндірісінде жүмыс істейтін жүмысшьглардың тағамының қүрамына алдын алу шаралары ретінде қосады. Аскорбин қышқылының жетіспеушілігі тағам қүрамында витамин аз түскен кезде, сонымен қатар асқорьггу жүйесінде витаминді сіңіру процесі бүзылған кезде байқалуы мүмкін. «С» витамині ағзаға үзақ уақыт мүлдем түспеген кезде «Қырқүлақ » (Цинга) ауруы пайда болады. Бүл аурудың негізгі белгілері: денеде майда жэне үлкен көлемдегі қан үюлардың пайда болуы, сонымен қатар анемия жэне асқазан сөлінің бөлінуінің бұзьшуы. Қазіргі уақытта аскорбин қышкылының толық емес жетіспеушілігі байқалуы мүмкін, бүл жағдайда клиникалык белгілері аса бащалмайды. Аскорбин қышқьшының жетіспеушілігінің алғашқы белгілері: жүмыс қабілетінің төмендеуі, тез шаршағыштық, қызьш иектің канауы, адамның тез суыктауы жэне т.б. «С» витаминге деген тәуліктік қажеттілік 60-100 мгр. Бүл адамның жасына, жынысына, жүмыс ерекшелігіне байланысты. Аскорбин қышкы- лының бір ретгік аз мөлшері 200 мг, ал тэуліктік аз көлемі 600 мг деп саналады. Өндірісте аскорбин қышқылын дайындауға қажетті шикізатқа глюкоза мен сорбит жатады. «С» витаминінің тағамдардагы табиғи көзі болып өсімдік тагамдары саналады. Жануарлардан алынған тагамдардың құрамында бүл витамин өте аз мелшерде болады. «С» витаминінің көкөністер мен жеміс-жидектердің қүрамындағы мөлшері: әр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде итмүрында - 1200, қарақатта - 200, апельсинде - 60, лимонда - 40, бүлдіргенде - 60, шетенде - 15, шиеде - 15, 65
қара өрікте-10, жүзімде -6, картопта - 20, қырыққабатта - 40, укропта - 100 мг. Біздің елімізде профилактикалық мақсатпен кейбір тағамдарды «С» витаминімен байытады (ұн, маргарин, сүт) жэне қоғамдық тамактану орындарында да сұйык тағамдарды, яғни бірінші немесе үшінші тағамдарды витаминизациялайды. Жыл бойы жабық мекемелерде (бала - бақша, мектеп-интернат, аурухана, санаторийлерде) сүйық тағамдар витаминизацияланады. Витаминизациялау арнайы нүсқауға сай жүргізіледі. Витаминизация жүріп жатқанын қадағалау сол жердің «витаминизациялау журналында» жазылған бойынша, күнде канша аскорбин қышқылы қолданылғанынан анықтайды жэне тағамдарды зертханалық зертгеуге сынама алып, оның қүрамындагы витаминнің мөлшерін анықтау арқылы қадағалайды. Дайын тамакты «С» витаминизациялау нормасы 6 жасқа дейінгі балаларға тәулігіне - 40 мг, 6 жастан 12 жаска дейінгі балаларға - 50 мг, ересек адамдарға - 80 мг, ал жүкті немесе бала емізетін әйелдер тэулігіне - 100 мг. Витаминді бірінші немесе үшінші тамақка, тамақты сәл суытып қосады. Витаминизация жүргізілген тамакты қайта қыздыруға, сақтауға болмайды, өйткені витаминдер өздерінің касиетін жоғалтады. «С» витаминін нормадан көп қолдану ағзаға теріс эсер етеді: көмірсу алмасуы бұзылады, кіші дэретгіц қүрамында қант пайда болады, қанныц қүрамында қант көбейеді, қан қысымы жоғарылайды, әйелдерде жыныстық гормон нормадан көп шығарылады, минералды алмасу бүзьшады, қанныц үю функциясы нашарлайды, қан тамырларыныц өткізгіштігі артады. «Ві» в и т а м и н і (тиамин) - қүрамында күкірті бар тағамдық затқа жатады. Тиамин көмірсулар, ақуыздар, майлар алмасуга катысады, ацетилхолинніц өзгеруі мен басқа да биохимиялық гіроцестерге катысады. Көмірсуларды неғүрлым көп колдану тиаминге деген қажетгілікті артгырады, себебі тиамин жетіспеген жагдайда көмірсулар толық ыдырамай (пайдаланьшмай) зат алмасуда аралық калдық заттар: сүт қышқылы мен пировиноград қышқьшы жиналады. Тиамин асқорыту процесіне эсер етеді. Ол асқазанныц жиырьшу мен сөл бөлу фунциясын жоғарылатып, асказаннан тағамдардыц жылжуын жьшдамдатады. «Ві» авитаминозы «бери — бери» ауруын тудырады. Бүл жагдайда шеткі жүйке жүйесі, ягни аяқ-қолдың, әсіресе аяктыц жүйке жүйесі зақымдалады. Бүл ауру сыртқы қабыктары алынып тасталған дэнді дақылдармен ұзак уакыт тамақтанғанда пайда болады. Қазіргі уақытта «Ві» гиповитаминозы көп кездеседі. Ол тазартылған, кемірсуға бай тағамдарды тамақтануда көп қолданғанда, тағамдардыц қүрамында тиаминніц мөлшері азайғанда пайда болады. Тиаминге деген қажеттілік орташа есеппен тэулігіне 1,3-2,6 мг, бүл қажетгілік адамныц жасына, жынысына, жүмыс ерекшелігіне жэне тағамдардыц қүрамындагы 66
көмірсулардың мөлшеріне байланысты. Тиаминнің тағамдардағы мөлшері: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде майда жармада - 0,14, қарақұмықга - 0,43, сұлы ұлпасы «Геркулесте» - 0,45, қара бвдай нанында - 0,18, жоғары сортты бидай нанында - 0,11, пастерленген сүтте - 0,4, майлы сүзбеде - 0,05, 2-категориялы сиыр етінде — 0,07, тауық жұмыртқасында - 0,07, көк бұршакта — 0,34, картопта - 0,12, алмада - 0,01, апельсинде - 0,04 мг. «В2» в и т а м и н і (рибофлавин) - флавиндерге жатады, бұлар көкөністердің, картоптың, сүттің табиғи пигментіне жатады. Ол адамдарда ішек микрофлорасының көмегімен түзіледі. Рибофлавиннің ең негізгі, әрі маңызды қасиеті оның өсу процесіне қатысуы. «В2» витамині ақуыз алмасуға қатысады. Акуыз жетіспеушілік кезінде «В2» витаминінің кіші дэретпен шығуы байкалады. Сонымен қатар рибофлавин көмірсу жэне май алмасу процесіне қатысады, адамның көру қабілетін жақсартады, әсіресе қараңғы уақытга көруге бейімделуін арттырады, түнгі көру кабілетін жақсартады жэне түсті аныктаудағы көздің өткірлігін арггырады. Арибофлавиноз - рибофлавин жетіспеуіне байланысты пайда болатын ауру, бұл жағдайда тері закымданады, ауыз қуысының шырышты қабығы, көру органдары, жүйке жүйесі зақымданады, сонымен қатар гемопоэз бүзылады, әсіресе лейкопоэз. Арибофлавиноз хейлоз түрінде білінеді. Еріндердің жанасқан жеріндегі шырышты кабығының үнемі жарылуы. Еріндердің кызаруы, тік жарықгардың пайда болуы, қанды жаралардың пайда болып, кабыктануы. Глоссит - тілдің беті алдыменен түйіршіктенеді, бүртіктенеді, содан соң тегістеледі. Тілдің түсі қоңырқай қызыл, жылтыр болады, стоматит - ауыз куысының шырышты қабығының қабынуы байкалады. Арибофлавиноз гипохромды анемия болып асқынуы мүмкін, майда қан тамырларының функциясы бұзылады. Рибофлавинге деген қажетгілік тағамдар арқылы толық қанагаттандырылады. Рибофлавинге деген тәуліктік кажетгілік орта есеппен 0,4 - 2,2 мг-ға дейін. Ол адамның жасына жэне жұмыс ерекшелігіне байланысты. Рибофлавиннің (В2 витаминінің) тағамдардагы мөлшері : эр 100 грамм тагамның жеуге жарамды бөлігінде майда жарма - 0,04, қарақүмық жармасы - 0,20, арпа жармасы - 0,06, қара бидай наны - 0,11, жогары сортгы бидай наны - 0,06, престелген ашытқы - 0,68, пастерленген сүт - 0,15, майлы сүзбе - 0,3, 2 - категориялы сиыр еті - 0,18, тауық жұмыртқасы - 0,44, көк бұршақ - 0,19, қырыққабат - 0,07, картоп - 0,07, алма - 0,03, апельсин - 0,03 мг. «РР» в и т а м и н і (никотин қышкылы, ниацин) - жасушалардьщ тыныс алуына, алмасу реакцияларына катысады, аскорыту жүйесінің жұмысына эсер етеді: асқазанда сөл бөліп шыгару жэне қозгалту функциясын қалыптастырады, асқазан асты безінің сөл бөлу жүмысын 67
жақсартады, бауырдың функциясын ретгейді жэне т.б. Никотин кышқылының көмегімен өсімдік акуызы ағзаға жаксы сіңеді. Ағзада триптофан, рибофлавин жэне никотин кышқылы жетіспегенде «пеллагра» ауруы пайда болады. Пеллагра ауруының пайда болуының негізгі себебі никотин кышқылының жетіспеушілігі. Пеллагра ауруының негізгі белгілері: ағзаның жалпы жағдайының бұзылуы, сонымен қатар ішек жұмысының бұзылуы (диарея), ақыл-есінің бұзылуы (деменция) және терідегі өзгерістер (дерматиттер). Адам никотин кышқылының өте көп көлемін қабьшдағанда (50 мг-нан аса) ағзада физиологиялық ерекше өзгерістер байкалады, бұл жағдайда бетгің терілері, мойынның терісі, кеуденің терісі кызарады, денесі кызады. Холинді жетіспеупіілік бауырдың май басуына әкеліп согуы мүмкін. Соңғы асқынуды болдырмау үшін тағамдардың құрамында ақуыздың көп болуын қамтамасыз ету керек (сүзбе, ірімшік). Никотин қышқыльша деген қажетгілікті ағзаға никотин қышқьшының түсуімен жэне триптофаннан пайда болуы арқылы камтамасыз етуге болады. 60 мг триптофаннан 1 мг ниоцин пайда болады. Никотин қышқылының тагамдардағы мөлшері: әр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде қаракұмық жармасы - 4,19, арпа жармасы - 2,0, қара бидай наны - 0,67, жоғары сортты бидай наны - 0,92, престелген ашытқы - 11,4, пастерленген сүт - 0,10, майлы сүзбе - 0,07, 2-категориялы сиыр еті - 5, тауық жүмыртқасы - 0,19, көк бұршак - 2,0, картоп - 1,30, алма - 0,23, апельсин - 0,20 мг. «В3» в и т а м и н і (пантотен қышқылы) - пировиноград қышқылының жэне ақуыздардың алмасуын ретгейді, май алмасуға катысады жэне т.б. Пантотен қышқылы жүйке жүйесінің функциясын жэне жүйке-трофикалық процестерге эсер ететіні аньпсталған. Бүл процестің бұзылуы дерматитгерге жэне басқа да эр түрлі өзгерістерге экеледі. Пантотен қышқылы қалканша бездің функциясымен байланысты жэне бүйрек үсті безінің функциясына эсерін тигізеді. Пантотен кышқылының жануарларда жетіспеушілігі жүйке жүйесінің жүмысыньщ бүзылуына (күрыспа, сал, парез) жэне жүйке трофикасының бұзылуына (дерматитгер, түктің түссізденіп, күңгіртгенуі), май алмасудың бүзылуына экеліп согатыны анықталган. Пантотен қышқьшына деген қажетгілік тэулігіне 5-10 мг, ол күнделікті тагамдармен камтамасыз етіледі. Пантотен қышқылының тағамдардағы мөлшері: эр 100 гр тағамның жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауыры - 6,8, престелген ашыткы - 4,2, тауық жұмыртқасы - 1,3, көк бұршақ - 0,8, кара бидай наны - 0,6, 1- категориялы сиыр еті - 0,5, сүтге - 0,38, голланд ірімшігінде - 0,3, картопта - 0,3 мг. «В6 »витамині( пиридоксин ) зат алмасу процесіне қатысады, әсіресе ақуыз алмасуга, ферментгердің қүрылуына, аминқьппқылдарьшың алмасуын қамтамасыз етеді. Пиридоксин жүйке жүйесінің жүмысын реттейді, оның ішінде трофикалык иннервацияны ретгейді. Пиридок- 68
синнің липотропты заттарға жататьшы анықталган, оның жетіспеушілігі бауырдың май басуына себеп болады. Сонымен қатар пиридоксин асқазан бездерінің қьгаіқыл бөлу функциясына жэне қан түзілу процесіне эсерін тигізеді. «В6» витаминінің авитаминозы адамдарда аньщталмаған. Пиридоксин жетіспегеушілігінен ішек-қарын функциясыньщ бұзылуы және құрысу болатыны жөніндегі мэліметтер бар. «В6» витаминінің екіншілік жетіспеушілігі аяғы ауыр эйелдерде және әйелдердің жеріктігінде болатыны анықгалған. «В6» витаминінін жетіспеушілігі қартаю процесінін қарқынды жүрген кезінде байқалады. Ересек адамның «В6» витаминіне деген тәуліктік кажеттілігі орта есеппен 1,5 - 2,2 мг. «В6» витаминіне деген кажеттілік аяғы ауыр эйелдерде, бала емізетін эйелдерде, сонымен қатар кэрі кісілерде қоршаған ортаның теріс эсерлері себебінен артады. Пиридоксинді косымша тағамдарға енгізу жұмыстары денсаулыққа зиянды, улы эсері бар мамандыктарға тағайындалады. Тағамдар қүрамындагы пиридоксиннің мөлшері жоғары емес, бірак дұрыс тамактанған кезде жеткілікті. Пиридоксиннің көп мөлшері ашытқы мен бауырда болады. «Н» в и т а м и н і (биотин ) жүйке жүйесінің жүмысын реттейді, май алмасу процесіне қатысады. Биотин - жануарлардьщ ағзасында жұмыртка ақуызының көп мөлшерін енгізгенде пайда болатын жеріктікті зертгегенде анықгалды. Биотиннің жетіспеушілігі кезінде жануарлар ағзасында өсу процесінің токтауы, түктерінің түсуі, себорейлі дерматитгің пайда болуы, пигментгердің жоғалуы байкалады. Биотин авитаминозы кезінде негізгі өзгеріс ол - қабықшалы дерматит. Биотинге деген қажеттілік оның жоғары белсенділігіне байланысты коп емес, оның көп бөлігі тағамдар арқылы және аз бөлігі ішек микрофлорасының көмегімен жүретін биосинтезбен қанағаттандырылады. Биотинге деген тэуліктік кажеттілік 0,15-0,3 мг. Биотиннің тағамдардың кұрамындағы мөлшері: эр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде тауык жүмырткасының сарыуызында - 56, жүмырткада - 28,2, жүгеріде - 21, сұлы жармасында - 20, бүршақга - 19,5, майсыз сүзбеде - 7,6, бидай нанында - 4,8, сиыр етінде - 3,25, сүтге - 3,2, голланд ірімшігінде - 2,3, қызанакта -1,2, апельсинде - 1,0 мкг. «Вс» в и т а м и н і (фолий кышкылы) «Ві2» витаминімен жалпы қасиетгері үқсайды. Фолий қышкылы нуклеин қышкылдарының, кейбір аминқышқылдарының, холиннің түзілуіне эсер етеді. Фолий қышкылы хромосомалардың күрамында болады жэне жасушалардьщ көбеюінде маңызды фактор болып табьшады. Фолий қышкылы қанның онуін реттейді жэне көбейтеді, сондыктан да фолий қышқыльш басқа да емдік заттармен катар анемияны емдеуге колданады. Фолий қышқылы атеросклероз ауруының алдын алуда маңызды рол атқарады. Фолий қышқылы жетіспеген жағдайда анемияның эр түрі жэне формалары дамиды. Фолий кышкылының жетіспеушілігі экзогенді жэне 69
эндогенді факторлардың әсерінен болуы мұмкін: тағамның кұрамында аз болуы, ағзада фолий қышқылының түзілуінің бұзылуы, ағзадан көп мөлшерде шығарылуы (мысалы, адам қүсқанда). Фолий қышқылына деген тэуліктік қажеттілік шамамен - 200 мкг. Үйлесімді тамактанғанда фолий кышқылының тәуліктік қажеттілігінің 50-60 % -ы тағамммен түседі. Ал жетіспеген мөлшері ішек микрофлорасыньщ биосинтезінде гұзіледі. Фолий қышқылының тағамдардағы мөлшері: әр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде ашытқыда - 550, сиырдың бауырында - 240, шошқаның бауырында - 225, балықтың бауырында - 110, петрушкада - 110, шпинатга - 80, сиырдың бүйрегінде - 56, аскөкте - 27, көк пиязда - 18, салатта - 48, 1-категориялы сиыр етінде - 8,4, тауық жүмыртқасында - 7,5 мкг. «Bn »витамині (цианкобаламин). Ең алғаш шикі бауырдан бөлініп алынған. «BJ2» витаминінің маңыздьшығы анемияга қарсы эсерге байланысты. «В12» витамині зат алмасу процестеріне эсер етеді, аминқышқылдарының түзілуіне катысады. «Ві2» витамині балалардың өсуін тездетеді жэне жалпы жағдайын жақсартады. «В[2» витаминінің липотропты қасиеті бар деген де мәліметтер бар. «Ві2» витамині ағзада холин мен метиониннің пайда болуына эсер етеді. «В12» витаминінің фолий қышқылымен өзара әсері бар екендігі анықталған. Анемияны емдеу кезінде дәрі-дәрмекпен бірге «Ві2» витаминін қолданса, жоғары емдік эсерді қамтамасыз етеді. «Ві2» витаминіне деген тэулік кажетгілік шамамен 3 мкг. «В12» витгамині тек жануарлардан алынган тағамдардың күрамында кездеседі. Өсімдік тағамдарының қүрамында бүл витамин мүлдем болмайды. «В12» витамині мына тагамдардьщ кұрамында кездеседі: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауырында - 60, шошканың бауырында — 30, сиырдың бүйрегінде - 25, скумбрияда — 12, 1- категориялы сиыр етінде - 2,6, майлы емес сүзбеде - 1,0, тауык жүмыртқасында — 0,52 мкг. «Р» в и т а м и н і (биофлавиноидтар) «С» витаминімен ортақ көгггеген қасиеттері бар. Биофлавиноидтардың - негізгі биологиялык рөлі кан тамырларын элдендіргіш әсері және қан тамырлары қабырғасының өткізгіштік қасиетін төмендету. ¥лпаларда тотығу процесін белсендіреді жэне артериялық қысымды төмендетеді, сол себептен гипертония ауруын емдеуде қолданылады. Бұл витаминнің гистаминге қарсы әсері анафилактикалық шоктың алдын алуда қолданылады. Биофлавиноидгардың жетіспеушілігі эндогенді жэне экзогенді болуы мүмкін. Көбіне басқа да витаминдердің жетіспеушілігімен бірге кездеседі, ағзада симптомды кешен қүрайды: майда қан тамырларының 70
қан өткізгіштігінің артуы, қан тамырларыныц сынғыштығының артуы, жалпы әлсіздік, терінің астында қанның жиналуына бейімділік. «Р» витаминге деген тәуліктік қажетгілік түбегейлі анықталмаған, шамамен тэулігіне 35-50 мг. Биофлавиноидтар өсімдік тағамдарының кұрамында көптеп кездеседі: әр 100 грамм тағамның жеуге жарамды бөлігінде итмүрында - 680, қарақатта - 1000 - 1500, апельсинде -500, лимонда - 500, күлпынайда - 180-210, картопта - 15 - 35, аскөкте - 179, петрушкада- 157 мкг. «N» в и т а м и н і (липой қышқылы) ағза жасушаларынан түзілмейді, коферментті функция атқарады. Агзада энергетикалык жэне пластикалык рөл атқармайды. Липой кышкылы биологиялык тотығу процесіне катысады, ақуыздармен байланыскан, әсіресе лизин аминқышқылымен. Липой кышкылы агзада жеткіліксіз мөлшерде болган кезде, ұлпаларда пировиноград қышқылы көбейіп, соның салдарынан ацидоз пайда болып, жүйке жүйесінің жүмысының бұзылуы байқалады. Липой кышқылының көптеген улы затгардан коргау қасиеті бар екендігі де аныкталған, эсіресе ауыр металдардың түздарынан (мышьяк, сынап жэне т.б.). Табиғатта кең тараган, көптеген тағамдардың қүрамында кездеседі. Липой кышқылына деген тэуліктік кажетгілік 0,5 мг. Липой қышкылы мына тагамдардың қүрамында кездеседі: эр Ікг тағамда сиыр етінде - 725, қырыққабатта -115, күріште - 220, сүтте 500- 1300 мкг. Липой қышқылының коп мөлшері өсімдіктердіц жасыл бөлігінде кездеседі. Витаминге үксас заттар - бұл заттардың тобына нагыз витаминдерге кейбір қасиеттері үксайтын, бірак витаминдерге қойьшатын барлық талаптарды қанағаттандыра алмайтын заттар жатады. Парааминобензойлы қ ы ш к ы л ы (ПАБК) тагамдардьщ көп түрлерінде кездеседі. Оның биологиялык касиеті жеткіліксіз зерттелген. Жануарларда бүл зат жетіспегенде пигмент түзу жэне гормонды бөліп шыгару кабілеті бүзылады. Парааминобензойлы қышқылга деген тэуліктік кажетгілік тагамдагы табиғи мөлшері арқьшы жеткілікті түрде қанагаттандырылады. Парааминобензой қьпнкьшы тагамдардың көптеген түрлерінде кездеседі: эр 100 гр тагамның жеуге жарамды белігінде бидайда - 0,06, картопта - 0,04, көкөністе - 0,02, сүтте - 0,01, етге - 0,005, жұмырткада - 0,04, кепкен сыра ашытқысында - 0,9- 5,9 мг. X о л и н - эр түрлі биологиялық әсері бар витаминге ұксас зат. Оның липотропты қасиеті бар, бауырда фосфолипидтердің түзілуіне қатысып, бауырдың май кыищылдарынан тез босауын қамтамасыз етеді. Холин акуыздың және майдың алмасуына әсерін тигізеді, ағзаға түскен улы затардьщ улылығын кайтарады (селен жэне т.б.). 71
Холин ағзаға жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде жасушаларда, ұлгталарда, эсіресе жұйке ұлпаларында, ұлпалы органдарда, жүрек бүлшық еттерінде фосфолипидтердің апмасуы бұзылады. Ересек адамның холинге деген шамамен тэуліктік болжамды қажетгілігі 0,5-1,0 г. Атероскле- розбен ауыратын жэне кэрі адамдардың холинге деген кажетгілігі бүл көрсеткіштен жоғарылау болады. Холин тағамның көптеген түрлерінде кездеседі: эр 100 грамм тағамньщ жеуге жарамды бөлігінде сиырдың бауырында - 635, сиырдын бүйрегінде - 320, тауық жұмыртқасында - 251,7, сұлы жармасьшда - 200, күріш жармасында - 78, 2 - сортгы бидай нанында - 61, майлылығы 20 % қаймақга - 47,6, майлы сүзбеде - 45,7, сиыр сүтінде - 23,6 мг. Инозит- негізгі биологиялық әсеріне оның липотрогггы жэне седативті қасиеті жатады. Одан басқа ас корыту жүйесінің моторлы функциясьшың жұмысын жақсартады. Инозит қан сарысуының қүрамындағы холестериннің мөлшерінің азаюына эсерін тигізеді. Ересек адамның инозитке деген тәуліктік қажетгілігі 1,0 - 1,5 г. Инозитгің өте көп мөлшерімен мына тағамдардың кұрамы ерекше- ленеді, олар бидай қауызы, сиырдың жүрегі және миы. Инозиттің тағамдардагы мөлшері: әр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде апельсинде - 250, жасыл бүршакта - 240, ак кырыккабатта - 66, картопта - 30, сәбізде-95, қант қызылшасында-21, қызанақта - 46, нанда- 110 мг. Карнитин — қүрамында азоты бар зат, бүлшық еттердің дұрыс жүмыс жасауына әсерін тигізеді. Адамның карнитинге деген тэуліктік қажеттілігі элі анықталмаған, бірак ағзаның карнитинге деген кажеттілігі тағамдар арқылы толық қамтамасыз етіліп түрады. Карнитиннің кеп мөлшері ет жэне ет тағамдарында кездеседі. S-метилметионинсульфоний хлориді («U» витамині) ең алғаш қырыққабат сөлінде анықгалған. Бүл зат асқазанның жэне он екі елі ішектің жарасының жазылуына әсерін тигізеді. Бұл витаминнің гистаминге және склерозға қарсы әсері аныкталған, сондықган оның қасиеті сүзбе метиониніне және басқа да тағамдардың кұрамындағы акуыздарға үқсайды, сол себептен оны липотропты факторларға жаткызуға болады. Метиониннен айырмашылығы ол бауырға теріс әсерін тигізбейді, яғни оны үзақ қолданған кезде бауырды май баспайды. «U» витамині тек қырықкабатың күрамында ғана кездеспейді, ол баска да тагамдардың күрамында болады: қызылша, петрушка, сельдерей жэне т.б. жеуге жарамды шөптердің күрамында кездеседі. ¥зақ уақыт ыстық өндеуден өткізген кезде тағамның күрамындагы «и» витамині толык жойылады. Кейбір тагамдардың қүрамындағы «и» витаминінің мөлшері: эр 100 г тағамның жеуге жарамды бөлігінде ақ қырықкабатта - 16,4- 20,7, петрушкада - 6,4, асханалық қызылшада - 14,6, түрлі-түсті қырыкқабатта - 4,0 - 6,1, картопта- 0,17, сәбізде-0,12, асқабақта-0,1, сиыр етінде-0,11 мг. 72
Пангам к ы ш қ ы л ы ( Ві5 витамині ) витаминге ұксас затгардьщ қатарына жатады. Ол өсімдіктердің тұқымының кұрамында көп кездеседі. Ең негізгі физиологиялық касиеті: оның липотроптылығы жэне жылжымалы метильді топтың донаторы ретінде колданылуы, яғни ағзада нуклеин кышқылының, фосфолипидгердің, креатиннің жэне басқа да құрамдас бөліктерінің биосинтезі ушін қолданылады. Пангам кышкылы метильді топтың донаторы ретінде, тағам рационыньщ кұрамына кіріп, оиьщ липотропты касиетін жэне склерозға қарсы эсерін күшейтеді. Пангам қышқылы креатинфосфат түзілуіне катысады, ол бүлшық етгердің функционалды қабілеті мен жалпы энергетикалык процесті қалыпты ұстап тұруға эсер етеді. Пангам қышкылы эсіресе спортсмендердің тағамдық рационында міндетті тұрде болуы қажет. Пангам қышқылы ұлпалардың тыныс алуьга жақсартады, ұлпаларда отгегінің қолданылуын арттырады, тотығу процестеріне катысады. Пангам кышқылының осы қасиетін ескере отырып, уланудың жедел және созылмалы түрін емдегенде қолдануға ұсынылады. Ересек адамның пангам қышқылына деген тэуліктік кажетгілігі 2 мг. О р о т қ ы ш қ ы л ы (Віз витамині). Орот кышкылы пиримидин негіздерінің туындыларына жатады жэне нуклеин қышқылдарының түзілуіне, липидтердің алмасуына, пантотен қышқылының түзілуі мен өзгеруіне катысады, бауыр жасушаларының регенерациясын жылдам- датады. Орот кышқьшы бауыр, жұрек ауруын емдеуде,. асқазан жэне ішек жарасы, Боткина ауруында калий оротаты түрінде қолданылады. Тэуліктік мөлшері - 0,5-1,5 г. Орот қышкылы ашыткыда, бауырда, сүтте жэне т.б. тагамдарда болады. «Ғ» в и т а м и н і. Бұл витаминге кейбір ғалымдар бірнеше кос байланысты май кышқылдарын жатқызады. Такырып бойынша сұрақтар 1. Витаминдер дегеніміз не? 2. Витаминдердің жіктелуі кандай принципке негізделген? 3. Майда еритін витаминдер. Оларга қандай витаминдер жатады? 4. Майда еритін витаминдердің зат алмасудагы рөлі. 5. Витаминдердің ағзадағы физиологиялық релі. 6. Витамин жетіспеушілік дегеніміз не? Олардың белгілері? 7. Авитаминоз дегеніміз не? 8. Гиповитаминоз дегеніміз не? 9. Гипервитаминоз дегеніміз не? 10. «А » витамині, маңызы. 11. « Д » витамині, маңызы. 12. Суда еритін витаминдер. Оларға қандай витаминдер жатады? 73
13. Суда еритін витаминдердің зат алмасудағы рөлі. 14. Қанның түзілу функциясына эсер ететін витаминдерді атаңыз? 15. « С » витамині, маңызы. 16. Қандай ұжымдарда «С» витаминизациялау жүргізіледі? Оны жүргізу ережесі. 17. « В » тобының витаминдері, маңызы. 18. « Р » витамині, маңызы. 19. Витаминге ұқсас заттарға қандай заттар жатады жэне олардың зат алмасудағы рөлі? Халықтын әр тобынын тамақтануы Адамдардың нақгы тамактануын зерттеу элеуметтік-экономикалық көзқарастан біздің елімізде үнемі жүргізіліп тұрады, оның мақсаты нағыз көрсеткіштерді алу, бүл жеке тамақ тағамдарын қабылдау деңгейін көрсетеді және адамдардың тамактануының жалпы қүрьшымын көрсетеді. Тамактанудың әлеуметгік-экономикалық негізін зертгеу тамактануды жүйелендіруге, шаралар ұсынуға, тамак өнеркэсібінің жеке түрлерінің жіктелуіне жэне жалпы біздің еліміздегі тағамдарды өндіруді объективті түрде жобалауға эсерін тигізеді. Ұжымның тамақгануын зертгеу-есептеу және зертханалык эдіспен анықталады. ¥жымдардың тамақгануын есептеу эдісімен зерттеу - ол тамақтануды есеп-қисап (отчет) бойынша жэне дастаркан мэзіріне карап қорытынды жасау. Дасгарқан мэзіріне карап корытыиды жасау ¥жымның тамакгануына баға берген кезде дастарқан мэзірі бойьшша көрсеткіштерін жинайды жэне оларды химиялык кұрамы бойынша кестемен салыстырып, өндеуден өткізеді жэне оған қорытынды жасайды. Бір жылдық тамақтануға бага берген кезде, эр айдың 6 дастарқан мэзірін, яғни арасына 4 күн жіберіп, 5-шісін алады, сонда барлығы 72 дастарқан мэзірі болады. Тоқсандағы тамақтштуга бага беру үшін, яғни 3 айғы дастаркан мәзірінен күнара алынады, барлығы 45, соған баға беріледі. Бір айлық тамактануга бага берген кезде 1 айдың дастарқан мэзірі түгел алынады. Дастаркан мэзірін зерттеу мына жоспар бойынша жүргізіледі: 1. Рационның тағамдық бағасы саналады. 2. Тағамның қүрамындағы ақуыздар, көмірсулар, майлар, витамин¬ дер, минералды заттар анықгалады. 3. Тамактану режиміне баға беріледі. 74
4. Эр тагам қабылдағанда қолданылатын тағамдардың эр түрлілігі, жүйелілігі, тамак тағамдарын жеке кабылдау. ¥жымдардың тамақтануын зертгеудіц мақсаты: тамақгануды үйымдастырудагы кемшіліктерді анықгап, нақгы ұсыныстар беру. Бұл үсыныстар тамақгануды жақсартуға және оны физиологиялық нормаға жеткізуге эсерін тигізеді. Барлык көрсеткіштер есептеу арқылы аныкталады, ол үшін тамақ тагамдарыныц химиялык кұрамы туралы кесте колданылады. Ол көр- сеткіш накты болу үшін, арасында тэуліктік рационды зертханалық зертгеу жүргізіледі жэне олар дастаркан мэзірінің негізінде алынған, есептеу көрсеткіштерімен салыстырылады. Тамактанудм зертханалық әдіспен зерттеу Зертханалық әдіспен белгілі бір мезгілде, мысалы 10 күн ішінде әр тоқсанда, күнде тэуліктік рацион тағамдарын зертханалық түрде зерттеп, олардың кұрамындагы тағамдық затгарды жэне биологиялық багасын көрсететін негізгі көрсеткіштерді аныктайды. Бұл эдіс тамактануды зерттегенде ең тура эдіс болып саналады жэне тамақгануды нақгы көрсетеді. Зертханалык зерттеу кезінде дайын тамақгарды витаминиза- циялауга жэне көпшілік кеңінен қолданатын тамақ тагамдарына көңіл аудару керек. Қадагалау объектілеріне витаминизация жүргізілетін барлық жабық мекемелер жатады. «С» витаминизациялауды қадағалау құжаты «витаминизациялау журналы» болып табьшады. Тацдамалы турде зертханалык зерттеу арқылы, витаминизация жүргізілген тагамдар кұрамында аскорбин кышкылының мөлшері аныкгалады, ол тоқсанына бір рет жургізіледі. Балалар мен жасоспірімдердіц тамақтаиуы Балалар мен жасөспірімдер үшін тамактану негізгі фактор болып табылады. Ол баланыц агзасыныц өмірге кабілеттілігіне жэне оныц дұрыс жетілуіне, денсаулыгыньщ жақсы болуына әсерін тигізеді. Тамактану баланыц жан-жақты жетілуіне, қалыптасуына жэне орталық жүйке жүйесініц жақсы жетілуіне эсерін тигізеді. Жүйелі тамақтану жасөспірімдер ағзасыньщ коршаған ортаныц эр түрлі зиянды факторларыныц эсеріне қарсы тұру қабілетін жогарылатады. Балаларда негізінен зат алмасу жэне энергия жоғалту ересектерге Караганда көбірек болады, ол жасөспірімдердіц ағзасьгаыц белсенді есуіне жэне бүлшык етгердіц белсенді жұмыс істеуіне байланысты. Жасоспірім- дер ағзасында ассимиляция процесі диссимиляция процесіне қараганда басым болады. 75
Жасөспірімнің өзінің жасына карай жүйелі тамақгануы ол - агзаның пластикалық жэне энергетикалық заттарға сұранысын толык қамтамасыз етеді. Жеген тамактың сапасының нашарлыгы жэне мөлшерінің аздығы жасеспірімнің жүйке жэне психикалық жүйесіне, физикалық жағынан жақсы жетілуіне теріс әсерін тигізеді. Балаларға дастаркан мэзірін күрған кезде тамақ тағамдарының физиологнялық колдану мөлшері мен энергия мөлшерін басшылыққа алу керек. Балалар ағзасьгада зат алмасу процесінің жоғары деңгейде өтуіне байланысты негізгі зат алмасу ересектерге қарағанда 1,5-2 есе артық болады. Балалар ағзасында тамақтануында ақуыздың, майдың, көмірсулардың қатынасы 1:1:3, ал жасөспірімдерде 1:1:4 болуы керек. Акуыздар. Балалар ағзасында бір жаска дейін, яғни шақалақ кезінде акуыздар тек шешесінің сүті арқылы түседі. Әйел сүтіндегі акуыздың мөлшері 1-1,5 %-ды кұрайды, ол жоғары сапалы, яғни кұрамында ауыстыруға болмайтын аминқышқылдарының бэрі кездесетін тагам болып саналады. 5 айдан кейін шақалаққа қосымша тамақтар беріледі, бұл кезде акуыз ана сүті арқылы жэне берілген тагамдар (сүт, сарыуыз, ет, жармалар, күлше) арқылы түседі. Бір жастан асканда баланың ағзасында акуыз жануарлар тағамдары аркылы: сыр, ет, балық жэне өсімдік ақуыздары: нан, жарма, ұннан жасалған тағамдар аркылы түседі. Акуыздың ағзаға кажет мөлшері ересектерге Караганда бала кезінде көбірек болады: 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларда эр 1 кг салмаққа - 4г, 3 жас пен 7 жас арасында эр 1 кг салмакка - 3,5-4,0 г, 8 - 10 жас арасында - 3 г, ал 11 жас жэне одан жогары жастағы балалар үшін эр 1кг салмакка 2,5-2 г. Бала кезде ауыстыруга болмайтын аминқышқылдарына сұраныс жогары, ойткені олар ағзадағы процестердің нормада жүруіне дүрыс әсерін тигізеді. Балалардың бойының өсуіне эсер ететін ауыстыруга болмайтын аминкышқылдары мыналар: лизин, триптофан, гистидин. Бүл аминқышқылдарына мынадай тамақ тағамдары бай: ет, жүмыртқаның сарысы, жаңгақ жэне балық акуыздары, бүл тагамдарда гистидин, триптофан жэне лизин өте жақсы сіңетін қатынаста Балалар ағзасына керекті ауыстыруга болмайтын аминқышқыл- дарьгаың мөлшері балалар ағзасына негізінде жануарлар акуызы арқылы түседі. Ағзага түсетін жалпы акуыздың тэуліктік молшерінің 1 жастан 6 жасқа дейінгі балаларда 65 - 70% -ын, мектеп жасындағы балаларда - 60% -ын жануарлар акуызы құрау керек. Балалар ағзасында ақуыздың көп 76
мөлшері: сүг акуызы - сүт және сұт тағамдары арқылы түседі. Содықтан балалар тағамында сүт жэне сүт өнімдері ешнәрсемен ауыстьфуға болмайтьш тағамдар катарына жатады. Сүт күрамында ақуыздан басқа, балалар ағзасында пластикалык рөл атқаратын кальцийдің көп мөлшері кездеседі. Балабакша жасьшдағы балалар тәулігіне 600-700 мл сүт, ал мектеп жасындағы балалар 400-500 мл сүт қабылдауы керек. Майлар. Ағзада энергия тасымалдағыш қызметін атқарады. Ол ағзаның барлық ұлпалардыц құрылысының құрамына кіреді. Күрделі қосьшыс ретінде акуыздармен бірігіп, олар жасуша қабығының, ядросының құрамына кіреді, жасушаға судың, тұздың, көмірсулардың, аминқышқылдарының түсуін реттейді жэне зат алмасудан пайда болған жасушадағы заттардың шығарылуына әсерін тигізеді. Майлармен бірге балалар ағзасына майда еритін витаминдер А, Д, Е түседі. Бүл витаминдер балалардың дұрыс өсуіне, денсаулығын сақтауға жэне нығайтуға, зат алмасудың дүрыс жүруіне әсерін тигізеді. Майлармен ағзаға биологиялық жағынан маңызды затгар - фосфатидтер түседі. Олар агзаға липотропты эсер етіп, май алмасуга жэне тағамдардың ағзага жаксы сіңуіне әсерін тигізеді. Агзага май жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде, агзадағы майлардьщ артық қоры жүмсалып, адамның иммунитеті, яғни агзаның эр түрлі жүқпалы ауруларга қарсы түру қабілеті нашарлайды. Тамақгану институты тамақтану рационына қолданатын майдың мөлшері, рациондағы акуыздың мөлшерімен бірдей болуы керек деп үсыныс жасайды. Балалардың дүрыс өсіп - жетілуі үшін олардың тамактану рационында қанықпаған май қышкылдары жеткілікті болуы керек. Биологиялык жағынан ең белсенді қанықпаган май қышкылына - арахидонды қышқыл жатады, тәжірибеде балық майы оның негізгі көзі больга саналады. Балык майында арахидон қышқылынан басқа, «А» жэне «Д» витамині көп мөлшерде кездеседі. Сондыктан балық майын балалар рационында көбірек қолдану өте пайдалы. Қанықпаған май қышқылдарының көзі-өсімдік майы болып табылады, оның кұрамында линолды қышкыл болады, одан ағзада «Вб» витаминінің көмегімен арахидон кышкылы түзіледі. Сондыктан балалардың тамақгану рационына 1,5 жастан бастап биологиялық бағасының жогары болуына байланысты арахидон кышқылын енгізеді. Ол агзага түсетін барлык майдыц 5-10%-ын құрауы керек. 1 жасқа дейінгі балалардьщ тамактануында тазартылмаган өсімдік майы, яг ни өңдеуден өтпеген табиги майлар қолданылганы жен. Мысалы, винегрет жэне басқа да салаттарға қосып немесе үннан жасалып, майга куырылган тагамдар: бауырсақ, картоп т.б. көбірек колданган жон. 77
№ 5-кесте Балалар мен жасөспірімдсрдің ақуыздарға, майларға, көмірсуларға және энергияға деген тәуліктік кажеттілігі Акуыздар, г Майлар, г Энергия Жасы барлыгы Оның ішінде жануар¬ лар акуызы Бар¬ лыгы ӨСІМДІК Линоль кышкылы, рационнын энергетикалык багасының % Кемірсу- лар, г кДж ккал 0-29 күн 8 8 23 - 6 40 1673 400 1-3 ай 11 11 28 - 4-6 61 2343 560 4-6 ай 21 20,6 40 - 4-6 91 3347 800 7-12 ай 34 27 46 5 4-6 120 4309 1030 1-3 жас 46 32 46 4 4 180 5523 1320 4-6 жас 65 42 65 10 3 260 7949 1900 7-10 жас 79 47 79 16 3 315 9623 2300 11-13 жас ер балалар КЫЗ балалар 93 85 56 51 93 85 19 17 3 3 370 340 11297 10251 2700 2450 14-17 жас ер балалар КЫЗ балалар 100 90 60 54 100 90 20 18 3 3 400 360 12134 10878 2900 2600 Жануарлар майларының ішінде ең жақсысы балалардың тамактану рационына - сары май қосу. Сары майдың құрамында майда еритін, ағзаға оңай сіңетін витаминдер «А» жэне «Д» болады. Балалар ағзасына майлар негізінде жануарлар тағамдары: сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа, ет және ет өнімдері, балык арқылы түседі. Майлар балалардың ағзасына түсетін тэуліктік энергияның 30% -ын кұрауы керек. Көмірсулар. Ағзаға тагам кұрамымен түседі. Негізгі функциясы- ағзаны энергиямен қамтамасыз ету. Балалардың ағзасына керек көмірсу молшері оның жасына жэне ағзаның энергия жоғалтуына байланысты. Балалардың тез өсуі, түзілу процесімен, оның ішінде ақуыз түзілуімен энергияның коп жұмсалуымен тығыз байланысты. Балалардың коп жыбырлап, энергия жоғалтуына да байланысты. Балалардың ағзасында керек энергия мөлшері ағзаға түскен майлар мен көмірсуларды 78
қолданумен жабылады, бірақ бала өскен сайын ағзаға керек энергия мөлшері де өседі, олар ағзадағы кемірсулар арқылы канагатганды- рылады. Сондықган 1 жастан асқан балаларда көмірсуларға сұраныс артады. Балардьщ тамактануында тез сіңетін көмірсулар өте маңызды рөл аткарады. Тез немесе оңай сіңетін көмірсулар көзі: жеміс-жидектер немесе олардың шырындары, олар глюкоза мен фруктозага бай, агзага оңай сіңеді, бүлардан агзада май пайда болады. Балалар тамактануында оңай сіңетін көмірсулар көзі: сүт жэне сүт тағамдары болып саналады. Сут құрамында сүт канты - лактоза бар, ол агзага оңай сіңеді. Балалар тагамында оңай сіңетін көмірсуларға - сахароза жатады. Сондықган жас балалардың тамақтану рационына кондитерлік тагамдар: күлше, кэмпит, тосап міндетті түрде кіруі керек. Балалар тагамының кұрамында қант - барлық кемірсулардың 20% -ын кұрауы керек. Егер балалардың тамақгану рационында көмірсулардьщ мөлшері нормадан күрт көбейсе, онда агзада зат алмасу процестері өзгеріп, бала агзасы эр түрлі жұқпалы ауруға қарсы түру гүрактылығы төмендейді. Бүл кезде баланың жалпы өсуі немесе жетілуі тоқгап қалады. Бала семіреді, жиі ауыргыш болады. Витаминдер. Балалар агзасының витаминге сүранысы, оларда үнемі өсу процесі жүретіндіктен, өте жоғары. Балаларга тәуліктік рацион қүрган кезде, ол рационга барлық витаминдердің кіруіне көңіл аудару керек. Балалар тамактануында майда еритін витаминдер ерекше маңызды болып саналады. Олар «А» жэне «Д» витаминдері. «А» витамині - бой өсіру факторы болып табылады. Егер «А» витамині баланыц тамактану рационында болмаса, онда баланыц бойы өспей, токтап қалады. Бүдан басқа баланыц кезініц қарашыгы жүмсарады, қацқаның дүрыс жетілуі бүзылады. Қазіргі кезде балалар арасында гипервитаминоз өте жиі кездеседі. Ол «А» витаминініц агзага шамадан тыс көп мөлшері түскен кезде пайда болады. Ол кезде бала ашуланшақ болады, терісі үнемі қышиды, сүйектері ауырады, бауырыныц көлемі үлгаяды. «Д» витамині балаларга өте кажет. Ол баланыц жақсы өсуіне, қацқасыныц дүрыс қальпггасуьша эсерін тигізеді. Ол витамин балалар агзасында жетіспегенде жэне ультракүлгін сәулесі жетіспегенде мешел (рахит) ауруы пайда болады, бүл кезде сүйектердіц қаттылығы бүзылады. Сүйектер жұмсарып, тез майысады. Сүйектіц қүрамында шеміршек элементгері көбейіп, эсіресе аяктың, кеуденіц, бетгіц, бастыц сүйектері пішінін өзгертеді. Мешелдіц алдын any үшін «Д» витаминініц тэуліктік минималды дозасы 400 ME. Балалар жиі таза ауага шыгып, серуендеп түруы керек. 79
Егер «Д» витамині нормадан көп қолданылса, гипервитаминоз болуы мұмкін. Ол кезде адам азады, бауырда, буйректе, кан тамырларында кальций трдары жиналады. Сондықтан «Д» витаминін қолдану тек дәрігердің қадағалауымен жүргізілу керек. Мына тағамдар «Д» витаминінің көзі болып табылады: жұмыртка, бауыр, сүт, сары май, балықтың майы. «С» витамині балалардың тамақтану рационының ең негізі бір болігі болып табьшады. Оның физиологиялық рөлі эр түрлі: тотығу- тотықсыздандыру процестеріне, майлар, көмірсулар, акуыздар алмасуына катысады. Балаларда әсіресе бұл витамин жұкпалы ауруларға қарсы тұру қабілеттілігін жоғарылатуда маңызды рел атқарады. Өсімдік тағамдары «С» витаминінің көзі болып табылады. Жеміс- жидек, қаракат, итмүрын, гүлді қырыккабат, петрушка, аскөк. «С» витаминінің тэуліктік мөлшері жыл мезгіліне, баланыц жасына байланысты эр түрлі, 40-75 мг арасында болады. «Ві» витамині балалардьщ бойының өсу қарқындылығына эсерін тигізеді. Оның жетіспеушілігі козу процестерінің бұзылуына жэне мидың жұмысының тежелуіне экеліп соғады. «В(» витаминіне деген тэуліктік қажетгілік балалардьщ жасына байланысты әртүрлі 0,5-1,7 мг арасында. «Ві» витамині мына тағамдардың құрамында көптеп кездеседі: ашыткы, қара нан, үрме бұршак, бауыр, бүйрек, жұмыртқа, дэнді дакылдар. Минералды заттар. Минералды заттар пластикалық рөл атқарады жэне балалардьщ қаңқасы, бүлшык еті басқа да үлпалары дұрыс кұрылуы жэне жетілуі үшін колданылатын материал болып саналады, бұдан баска олар ішкі сөл бөлу бездерінің жүмысында, гормондардың бөлінуінде, жүйке жасушаларын түзілуінде маңызды рөл атқарады. Балалар ағзасы үшін мына минералды заттар мацызды болып саналады: кальций, фосфор, калий, магний, темір. Балалардьщ негізгі минералды заттарга деген қажеттілігі № 4 кестеде көрсетілген. Балалар ағзасы кальцийді коп мөлшерде қажет етеді, сондықтан балалардьщ тағамдық рационында үнемі сүт жэне сүт тағамдары болған жөн, олардыц қүрамында кальцийдіц басқа да заттармен қатынасы дүрыс арақатынаста, сондықтан ол агзаға жақсы сіцеді. Қүрамында кальцийі көп тағамдарға мыналар жатады: жүмыртканыц сары уызы, жацғак, бүршақ түқымдастар, жеміс-жидектер, ірімшік, сүлы жармасы жэне басқа да құрамында фосфопротеидгер жэне фосфолипидгер бар тағамдар. Бір ай мен 12 ай арасындағы балалар тағамыныц қүрамындағы кальций мен фосфордыц дұрыс аракатынасы 1 : 0,8, ал 1 жастан 3 жаска дейінгі балаларда ол 1 : 1, ал 4 жас жэне одан да жогары жастагы балаларда 1 :1,2 -1 : 1,5 арапыгында болганы жен. Фосфор көмірсудыц, майдыц, акуыздыц алмасу процесіне катысады. Фосфордыц 80% -ы сүйек үлпаларыныц кұрамьшда болады. Фосфорға 80
деген қажетгілік тагам қүрамыда ақуыз нормадан аз түскенде жэне ауыр жұмыс жасаған кезде артады. Жануарлар тағамының қүрамындагы (сүт жэне сүт тағамдары, ет, балық, жұмыртқа) фосфор ағзаға жақсы сіңеді, ал бұршақ тұқымдастардьщ жэне дэнді дақылдардьщ құрамындағы фосфор ағзаға нашар сіңеді, өйткені олар бұл тағамдардың кұрамында фитин түрінде болады. Фосфорға деген тэуліктік кажетгілік балаларда ересектерге қарағанда 1,5 есе артык. Балалар тагамдарын қанньщ түзілуіне (темір, кобальт, марганец, мыс) қатысатын минералды заттардың жеткілікті мөлшерімен қамтамасыз ету казіргі кезде ең өзекті мәселе болып отыр. Бір жасқа дейінгі балалар үшін мына тагамдар темірдің көзі болып табылады: жұмыртканың сары уызы, сүзбе, майдаланған сүлы жармасынан жасалган ботқа, жидектер шырыны, ал кейінірек ет, жеміс, картой, нан жэне т.б. № 6-кесте Балалар мен жасөспірімдердің минералды заттарға деген тэуліктік қажеттілігі Жасы Қолданылуы кальций фосфор магний темір 0-29 күн 240 120 50 1,5 1-3 ай 5000 400 60 5 4-6 ай 50 400 60 7 7-12 ай 600 500 70 10 1-3 жас 800 800 150 10 4-6 жас 1200 1450 300 15 7-10 жас 1100 1650 250 18 11-13 жас: ер балалар 1200 1800 3500 18 қыз балалар 1100 1650 300 18 14-17 жас: ер балалар 1200 1800 300 18 кыз балалар 1100 1650 300 18 81
Кейбір жағдайларда ағзаға тағаммен бірге темірдің жеткілікті мөлшері түскенмен, мыс аз мөлшерде түссе, гемопоэзді толығымен қамтамасыз ету мүмкін емес. Мыстың көмегімен ағзаға түскен темір органикалық байланысқан түрге өтеді. Қанның түзілуінде марганец пен кобальттың да маңызды рөлі бар. Олар мыс пен темірдің қатысуымен ретикулоцидтердің түзілуіне және олардың жетілген эритроцидтерге айналуына эсер етеді. Марганец оссификация жэне қан түзілу процестеріне катысады. Балалардьщ марганецке деген тэуліктік кажеттілігі жогары: мектепке дейінгі балаларда эр 1 кг салмаққа ол 0,2 - 0,3 мг. Балалардьщ цинкке деген қажеттілігі де жогары. Цинк - агзаныц дүрыс өсіп-жетілуінде мацызды рөл атқарады, одан басқа гипофиз бен асқазан асты безініц жүмысыныц дүрыс жүруі үшін кажет. Цинктіц көп мөлшері мына тагамдардыц қүрамында кездеседі: тауык еті, сиыр еті, бұршак түқымдастар, қант қызылшасы. Балалардьщ жақсы және дұрыс жетілуі үшін йодтыц да мацызы зор. Ол альбумин мен глобулинніц жэне қалқанша безініц гормоны - тироксинніц қүрамына кіреді. Эндемиялық зоб ауруы кец тараған аймактарда балаларды толық профилактикалық йодтаумен қамтамасыз ету қазіргі кездіц мацызды мәселесініц бірі болып саналады. Ол жерлерде йодталган түзды және күрамында калий йодидініц 0,5 мг мөлшері бар арнайы таблеткалар қолдану кажет. Балабақша жасындагы балалар аптасына бүл таблетканыц жартысын, 8 жасқа дейінгі балалар аптасына бір таблетка, ал 8 жастан жогары жастагы балалар аптасына екі таблетка қолдану керек. Бала дүрыс өсіп-жетілу үшін агзага магнийдің жеткілікті мөлшері түсіп түруы керек. Ол агзада зат алмасу процестеріне катысады, ферменттердіц белсенділігіне эсер етеді. Магний тұздары агзага жеткіліксіз мөлшерде түскен кезде теріде трофикалык өзгерістер байкалады, тагамныц агзага сіңуі нашарлайды. Магнийге деген кажеттілік эр түрлі жармапар мен тәтті тагам дар қолданганда қанагаттандырылады. Тамақ ішу тәртібі. Балалардьщ қарқынды өсуі мен салмағының көбеюі тек толық бағалы тагамдық рационга байланысты емес, ол ағзаныц тагамдық затгарды жогары децгейде қолдануына да байланысты. Оныц негізі - дүрыс тамактану режимі болып саналады. Тамақ кабылдау жиілігі баланыц жасына байланысты. Бала туылганнан бір жаска дейін эр 2-3 сагатта тамак кабылдап түру керек, мектепке дейінгі жастагы балалар эр 3-4 сагатта, күніне 5 реттен кем емес, ал мектеп жасындагы балалар күніне кемінде 4 рет тамак кабылдау керек. Мектеп жасындагы бапаларга дүрыс өсіп-жетілуі үшін мектепте: таңертец немесе түсте ыстық тамақ беруді үйымдастыру мацызды рөл атқарады. Оқушыныц тацертецгі тамағыныц энергетикалык багасы тэуліктік энергияның 20-25% -ын қүрауы керек. Агзаға түсетін барлык энергияныц 14 82
- 15% -ы ақуыздардан, 25 - 30% -ы майлардан, 55 - 60 % -ы көмірсулардан болғаны жөн. Мектепте оқушылар 4-6 сағат уакыт, ал қосымша сабактар болатын болса 10 сағатқа дейін болады. Бұл уақыт ішінде оқушылар 500 - 1500 ккал энергия жүмсайды, сондықтан мектепте оқушылар міндетті түрде жасына және сұранысына байланысты ыстық тамақпен қамтамасыз етілуі керек. Мектепте 4-6 сағат болатын оқушылар таңертеңгі ыстық аспен, ал қосымша сабактарға қатысатын окушьшар тацертеңгі жэне түскі аспен камтамасыз етілуі керек. Ыстық таңертеңгі ас мектепке фабрика-асханалардан дайындалып әкелініп, асханада жылытылып берілуі керек немесе мектеп асханасында эзірленуі керек. Мектеп асханалары көбіне тағам дайындауға арналған асханалардан жартылай-фабрикаттармен қамтамасыз етіледі, сондыктан елдімекенде базалық асхана, яғни барлык мектептерді жартылай фабрикаттармен қамтамасыз ететін асхана болуы кажет. Балалар мекемелерінде тагамдарды алдын ала, 7-10 күн бұрын жазылған дастарқан мәзіріне сай дайындайды. Дастарқан мәзірін сол жердің медицина қызметкері дайындайды. Дастарқан мэзірін күрастыруды түскі астан бастау керек, содан кейін таңғы асқа кошу керек, осылардан кейін түстен кейінгі ас және кешкі ас мәзірін кұрастыру керек. Бапабакшаларда көбіне 3 рет тамақтану қарастырылған, өйткені кешкі тамақты бала үйінде ішеді. Балаларға кешке үйде жейтін дастарқан мэзіріне мынаны ұсынса болады: каймак пен сүзбе (100 г), кисель (150-200 г), нан (30-50 г), жемістер (100 г), осындай кешкі астың қуаттылығы - 460 ккал. 2-3 жастағы балалар ересек балаларға қарағанда кулинарлы өңдеуден мұқият өткен тагамдарды қолданғаны жөн. Асхананың тамак ішетін залы бір орынға - 0,65 шаршы метр деп саналады. Тамақ ішетін залдың қанша орындық болуын анықтау үшін, мектеп қанша балаға саналғанын анықтап, оны 4 ауысымға бөлеміз. Мысалы, мектеп 960 орынға саналған болса, асхананыц тамақ қабылдайтын залы (960 : 4 =240) 240 орындық болуы керек. Мектеп-интернатта түратын оқушылар күніне 4 рет тамактануы керек. Санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемесі мектептердегі тамақтануды ұйымдастыруға қадағалау жүргізген кезде, тамақ ішетін бөлменің тамақ қабылдауға жарамдылығына, тамақ тағамдарымен қамтамасыз етуге жағдай жасалғандығына, тағамдардың әр түрлілігіне, тамақ қабылдауды үйымдас- тыруға, тамақ дайындауға жағдай жасалган-дығына көціл аудару керек. Мектеп асханаларына базалық асханалардан келетін жартылай фабрикаттар: ет, кұс еті, сорпа тағамдар, балық, жеміс-жидектер және дайын таңертецгі тамақтар: котлет, сырниктер, салма, ботқа, бұқтырылған көквніс, тәтті тағамдар: кисель, компот, жеміс-жидек шырыны, кондитерлік тағамдар: коржиктер, бүйрекшелер, күлше, ватружкилер. Бүл жерлерде тагамдарды сақтау, тасымалдау және сату ережелері қатаң сакталуы керек. 83
Оқушылардың тамактануын тез және ұйымдасқан турде қамтамасыз ету үшін автоматты бағыт қолданған ете тиімді. Егер таңертеңгі ас сыныптарда таратылатын болса, онда ол тағамдар майда дара заттардан болу керек: сүттен жасалған немесе әр түрлі сусындар, ыстық сусындар: кофе, какао, тоқаштар. Ауыл мектептерінде окитын оқушылардың санына, мектептің түріне қарамастан ыстық тамақ беру ұйымдастырылу керек, өйткені балалар алыс жақтан келіп оқиды. Балалар мекемелерінде тамақтануды қадағалау кезінде «Витамини¬ зация журналын» міндетті түрде тексеру керек. Кэрі және егде адамдардын тамақтануы Жасына қарай жіктелуде 60-тан асқан кісілер жасына байланысты үш категорияға бөлінеді: Егде жастағы адамдар - 61 жастан 74 жасқа дейінгілер; кәрі кісілер-75 жас жэне одан да үлкен; үзақ өмір сүрушілер - 90 жас және одан да үлкен жастағылар. Қартаю - бүл жайлап жасына байланысты өзгерістердің жиылып, бүкіл ағзаныц барлық децгейінде көрініс табуы. Қартаюдың себептері мен өзгерістеріне, орталық жүйке жүйесінін жасушаларының өзгеруі, жыныс бездерінің атрофиясы, ішек аутоинтоксикациясы, коллоидтардың дегене- рациясы жатады. Адамныц қартаюы әсіресе жасушалардьщ протоплазмасының жанару қарқынының төмендеуіне эсер етеді. Қартаю процесінде протоплазмалар нуклеопротеидтерді, нуклеин қышкылдарын жоғалтады, ал олардыц жаңару қасиеті ете жогары. Қартайғанда адамныц бүкіл ағзасыныц функционалды қабілеті томендейді. Негізгі өзгерістер асқорыту жүйесінде болады. Егде кісілердіц рационапды тамақтануын қүрастырғанда осы асқорыту жүйесініц жүмысыныц мүмкіндігініц төмендеуін есепке ала отырып дайындайды. Осыған байланысты егде кісілердіц тамақтануына койылатын бірінші талап, ол аздап тамактану, яғни кейбір тамактардыц көлемін шектеу. Қартаюда зат алмасу процесініц қарқынының төмендеуін есепке алып, екінші талап - тагамдардыц күрамы жогары биологиялық толық кұнды болуын камтамасыз ету, ал ол жеткілікті көлемде витаминдер, биомикро¬ элементтер, фосфолипидтер, жартылай қанықпаган май кышқылдары. Егде адамдардыц тамактануына қойылатьш үшінші талап-тагамдардьщ қүрамын табиги склерозга карсы заттармен байыту, олар көбінесе азық- түліктердіц қүрамында болады. Жасушалардьщ регенерациясын қамтамасыз ету үшін егде адамдарга ақуыздыц өте көп көлемі керек. Сонымен катар егде жастагыларга ақуыздын көлемін шектеу үсынылады, өйткені ақуыздыц артық көлемі атероскле- роздыц дамуына әкеледі. Егде жэне кәрі кісілердіц рационында ақуызды және қантты шектеу, ол қанныц қүрамындағы холестеринніц 84
азаюына себеп болады. Сондыктан егде кісілердің ақуызға деген қажетті- лігінің оңтайлы нормасы 1кг дене салмагына Ікг ақуыз деп есептелінеді. Жан-жануарлар өнімінің ақуызы, ақуыздардың жалпы көлемінін 55% - ын қүрауы керек. Егде адамдарға дастарқан мэзірін құрастырғанда майлардың көлемін әсіресе жан-жануарлар майының көлемін (койдың майы, сиырдың майы) азайту керек, жан-жануарлардан алынған майлардан, сүт майларының маңызы зор. Сонымен қатар тамақ рационына күнделікті өсімдік майларын қосу да маңызды, тэулігіне 20-25г колемінде. Егде кісілердің тамақтарының кұрамындағы көмірсуларды шектеу керек, өйткені төмен молекулалы көмірсулар қанньщ ісұрамындағы холестериннің көбеюіне эсер етеді. Жалпы көмірсулардың көлемін азайта отырып, эсіресе тез сіңетін көмірсуларды: кұрамында қанты көп тагамдарды азайту керек. Егде адамдардың тагамындагы көмірсулар, дәнді дақылдар түрінде (кара бидай жэне диірмен үнының бидай наны жэне т.б.), тагы картоппен басқа көкөністер түрінде болуы керек. Сонымен катар күрамында клетчатка мен пектинді заттары көп тағамдар да колданылуы керек. Клетчатка адам агзасынан холестериннің шыгуын қамтамасыз етеді. Егде кісілерді витаминдермен қамтамасыз ету, тотыгу процестерін жақсартады, зат алмасу процесін қалыптастырады жэне ол картаю процесін баяулатады. Бұл жагдайда «С» витамині маңызды рөл атқарады. Аскорбин кышкылының эсерінен холестериннің биосинтезі мен үлпаларда қайта онделуі арасындагы физиологиялық тепе-теңдік түрақтанады. Аскорбин кышкылы агзаның реактивтілігін арттырады жэне корганыс механизмдерінің кабілетін жогарылатады. Агзага «С» витамині табиги коздермен түсуі керек. «С» витаминінің көп түсуі асқазан асты безінің жүмысына кері әсерін тигізеді. «С» витамині мен «Р» витамині синергистер болуына байланысты, егде кісілердің рационына Р - белсенді заттарды енгізу мацызды, оныц артериялық кан кысымын төмендететін қасиеті бар және атеросклероздыц дамуын тежейді, сонымен қатар липотропты қасиеті өте жоғары витамин- дерге холин, инозит, «В)2» витамині жэне фолий кышқылы, сонымен қатар «В15» витамині жатады деген мәлімет бар. «В6» витаминініц (пиридоксин) жэне пантотен қышқылынын, тагы «Ғ» витаминінің (жартылай қанықпаган май қышқылдары) жатады. Ерте қартаюды алдын алатын жэне тежейтін профилактикалық заттар болады. Оларга эр түрлі витаминдер кешені жатады, олардыц күрамындагы витаминдер белгілі бір арақатынаста алынган. Қартайганда кейбір минералды заттардың шектен тыс болуы да жэне жетіспеушілігі де болады. Қартайып келе жатқан агзада кейбір үлпалардың минералдануы жогары болса, ал кейбір үлпаларда минералды заттар көлемі азайып, апмасу каркыны төмендейді. Егде адамдардың минералды алмасуында кальцийдің маңызы зор. Қазіргі уақытта кальцийдің нормасы ересек адамдар үшін тэулігіне 800 мг 85
деп қабылданган. Келесі маңызды минералды элементке магний жатады. Ол антисептикалык жэне тамырларды кеңейтетін қасиетке ие жэне ішектің жиырылуын, өттің бөлінуін қамтамасыз етеді. Магнийдің канның қүрамындагы холестеринді азайтатындыгы анық- талған. Магний жетіспегенде тамырлардыц кабыргаларындағы кальций көбейеді. Адамныц тамагының кұрамындагы магнийдің көзі дәнді-дақылдар және бүршақ тұқымдастар болып табылады. Магнийдің тэуліктік қажетгілігі 400 мг. Егде адамдар мен кәрі кісілердің жасында калийдің рөлі өте үлкен. Калийдіц мацызды қасиеттерініц бірі, агзадан су мен натрий хлоридін шыгару. Сонымен қатар калий жүректіц соғуын күшейтеді. Күнделікті қолданылатын тағамдардыц барлығымен калий түсіп огырады. Бірак егде кісілер үшін калийдіц көзі, картоп, інжір, кепкен өрік болып табылады. Егде кісілер үшін тагамдардыц сілтілік қүрамы болғаны дұрыс, сондыктан тагам кұрамында сүт және сүт өнімдері, картоп, көкөністер мен жеміс-жидектердіц басым болганы жөн. Егде кісілердіц тамактану режимін қүрастырганда, олардыц асқорыту жүйесініц функционалды қызметініц төмендегенін есепке ала отырып жасау керек. Егде кісілердіц тамактану режимініц негізгі принциптері, ол тагамдарды қатац түрде белгілі бір уакытта кабылдауы, кеп мөлшерде тамақ ішпеу жэне тамақ қабылдау аралыгыныц өте үзақ болмауы керек. Күніне 4 рет тамақгану үсынылады. Күніне 5 рет тамактану режимі де болады. Күніне 4 рет тамактанганда тагамдык рационныц тэулік рационындагы энергетикалык күндылыгыныц бөлінуі: бірінші тацертецгі ас - 25%, екінші тацертецгі ас - 15%, түскі ас - 35%, кешкі ас - 25%. Ой ецбегімен айналысатын адамдардың тамақтануы Ой ецбегімен айналысканда жэне бүлшык етке күш аз түскенде, жүмыстан тыс уакытта, куатты жүмсау өте томен, сондыктан да бір сагатта 377-460 кДж (90-110 ккал) гана, ал тәулігіне 9623-10042 кДж (2300-2400 ккал) болады. Ой ецбегімен айналысатын адамныц денсаулыгына жэне жүмыс істеу кабілетіне, гипокинезия, моторлы-висцералды рефлекстердіц жетіспеуі, салмагыныц артық болуы жэне агзада ерте атеросклероздык өзгерістердіц пайда болуы эсер етеді. Гипокинезия дегеніміз адамныц қозгалу белсенділігініц төмендеуі жэне дене ецбегімен мүлдем айналыспауы. Ал бұлшық еттер жүйесініц жүмысыныц белсенділігі бүкіл агзаныц дүрыс жүмыс жасауына әсерін тигізеді. Әсіресе зат алмасуды ретгейді жэне журек-кантамырларыныц, ортапық жүйке жүйесініц жүмысын жақсартады, жоғары калориялы тагамдарды көп пайдалану егер қимыл-козгалыс аз болса, адамныц салмағының осуіне әкеледі. 86
Витаминдер «Д» вит,ME ооооооо оо оо ооооооо оо оо ■'Г ^3" ^3" Tf '—1 1—1 ' г—< .-« «Е» вит,мг »ОІГ> »Г)ЧОГ^2 3 Зч !^н^| | «А» вит,мкг 400 400 400 400 450 500 700 1000 1000 1000 1000 U А 2 Ч £ со о о «г> о «о о о ОО «П «/"> comcoTfTt-v^'o ю Г-'- чо Ниацин, мг ^ 'f 2 2 12 00 S очг' Фолацин, мкг 40 40 40 60 100 200 200 200 200 . 200 200 «В-12» вит,мг m ГО ^ VI О V» о о о о о o' о о*4 О*4 —• rf г<Г го го «В-6» вит,мг Ч, Ч* 'Я '•о on г*;. ол« о" о*4 o' o' о” ——Г т-S <4 Рибофлавин, мг in \© ГО v© О^ (— ©_ 00 о" о" о" о" о" ~ «-Г —Г CS »-<*' и» 2л Я 5 I m cn «о во о чо «о г- чо О о" о" ■ o' о" -Г *-Г ^ ^ Жасы 0-20 күн 2-3 ай 4-6 ай 7-12 ай 1-3 жас 4-6 жас 7-10 жас 11-13 жас: ер балалар кыз балалар 14-17 жас: ер балалар кыз балалар 87
Сондықтан да, адам ой еңбегімен айнапысканда, тагамдарыныц күрамында қуаты мол тағамдар азайтылып, адам жасайтьш жұмысына кететін қуаттың көлеміне шактауы керек. Сонымен катар, тамақтану режимін де өзгерту керек, тэулігіне 4-5 рет аз мөлшерде тамақ қабылдаған дүрыс. Бірақ тағамдардың көлемі шектеулі болғандықган, эрі көп жылдар бойы (кей жағдайда өмір бойы) қолданылса, онда тағамдардың құрамы толық және үйлесімді болуы керек жэне ағзаға қажетгі тағамдык заттар толық түсіп, тағамның кейбір бөлшектерінің жетіспеушілігі болмауы керек. Мөлшерден азайтылған, шектеулі тамақтануда, тағамдардың түрінің көп болуы карастырылады. Тағамдык рационды қүрғанда келесі нұскаулықтарды басшылықка алу керек. 1. Рационның энергетикалық құндылығы 10042-11460 кДж (2400-2500 ккал). Оныц ішінде 5021-5856 кДж (1200-140 ккал) көмірсулар есебінен қамтамасыз етілуі керек, 3012-3389 кДж (720-810 ккал) майлар есебінен қамтамасыз етілуі керек, 1674-1925 кДж (400-460 ккал) акуыздар есебінен қамтамасыз етілуі керек. 2. Мөлшерден азайтылған шектеулі тамақтануда тәуліктік рационда тағамдык заттардың орташа мөлшері мынадай болуы керек деп есептеледі: акуыз 57 - 69 г, май 63 - 77 г, көмірсу 300 - 350 г. 3. Ал май өнімдерінің акуыздан көлемі 50%-дан тэуліктік нормадан кем болмауы керек, эрі осы ақуыздың жартысын сүт ақуызы кұрау керек. 4. Рациондағы майдың төрттен бір белігін сары май, келесі бөлігін өсімдік майы, ал үшінші жэне төртінші бөлігін тагамдардыц қүрамындағы майлар мен кулинарлық мақсатпен колданатын ас үйлік маймен (маргарин) күрауы керек. 5. Көмірсулардың жалпы көлемінің тек 15%-дан аспайтын бөлігі ғана кант болғаны жөн. Ал жалпы кемірсулардың 25%-ы картоптың, көкөніс пен жеміс- жидектердіц кемірсулары болуы керек (шамамен 80- 100 г.) Дене еңбегі аз болғанда комірсулардың мелшерін азайтқан дұрыс, эсіресе төменгі молекулалы көмірсуларды. Ал ой еңбегімен карқынды айналысқанда қантты өте коп пайдалану керек деген ұғымды элі дәлелдеу керек, кайта карап, қосымша тексерулер жүргізілуі керек. ¥зақ уақыт ой еңбегімен айналысып, ете аз козғалу және сол уакытта қантты өте коп пайдалану, адамныц салмағыныц артуына жэне семіздікке экеледі. Ой ецбегімен айналысатын адамдардыц тамактануында, тағамныц липотропты және склерозға қарсы тұрагын бөліктерініц мацызы өте зор. Мүндай липотропты заттарға метионин аминқышқылы жатады, ал бүл заттыц көзі сүзбе болып табылады. Ой еңбегімен айналысқанда метионинніц және т.б. қүрамында күкірті, аминқышқылдары бар тагамныц түрлеріне сырлар, тауык еті, балык еті
(лосось, треска, сельд жэне т.б.), бұл тағамдарда күкірті бар аминкышқылдар t сүзбеге қарағанда 1,5 есе кеп. Ал өсімдік дақылдарында бүршак тектестерде күкірті, аминқыш- кылдары өте кеп. Ой еңбегімен айналысатын адамдарға алдымен витаминдер өте кажет, олар тотығу-тотыксыздандыру реакцияларының жүруін тездетеді. Бүл қасиет барлык витаминдерде болады, әсіресе В2, В6, С, Р, PP. Ой еңбегімен айналысатын адамдар үшін липотропты және склерозға қарсы түратын қасиеті бар витаминдердің маңызы зор. Оларға холин, инозит, «Е» жэне «Ві2»витамині, фолий қышқылы және «Ғ» витамині жатады. Ой ецбегімен айналысатын адамдар үшін витамин жетіспеу-шіліктің жасырын формасын ескертудің маңызы зор. Бүл жағдайда адамда витамин жетіспеушіліктің анык белгілері білінбейді, бірақ адамның жалпы қалыпты жағдайының бүзылуы анықталган, онын ішінде жүмыс істеу қабілетінің төмендеуі байқалады. Атеросклероз жэне гипертония ауруларында да жасырын витамин жетіспеушіліктің маңызы зор жэне ол, бүл аурулардын өршуіне себеп болады. Ой еңбегімен айналысатын адамдар үшін тамактану режимінде, терт рет тамак кабылдаудың маңызы зор, бүл жағдайда тағамдар жаксы қорытылып жэне тағамдық заттардың сіңуі ете жогары болады. Бүл режимде тамақ кабылдау аралығындагы уақыт 4-5 сағаттан аспайды, сондықтан асқорыту жүйесінің жүмысына біркелкі салмақ түседі, әрі тагамдардың толық өңделуіне, корытылуына қажетті асқорыту сөлдері жеткілікті бөлінеді. Асқорыту бездерінің калыпты жүмыс жасауы үшін, олар тәулігіне 10-11 сағат демалуы керек. Ал тамакты ете кеш ішу аскорыту жүйесінің тынымсыз жүмыс істеуіне себеп болып, асқорыту бездерінің элсіреуіне себеп болады. Сондыктан кешкі тамакты үйыктар алдынан 3 сағат бүрын ішу керек. 4 рет тамактануда тэуліктік рационның келемі: таңертеңгі ас 25%-ды кұрайды, екінші таңертеңгілік ас 15% -ды кұрайды, түскі ас 35% -ды құрайды, ал кешкі ас 25% -ды қүрауы керек. Емдік жэне емдік-профилактикалық тамақтану Мамандыққа байланысты туатын аурулардыц алдын алудың негізі жүмыс жагдайын жасау болып табылады. Одан кейінгілері өндірістің техникалык, санитарлык жағдайын жақсарту, техника кауіпсіздігін катаң сақтау болып табылады. Негізгі шаралардың бірі - ол адамныц физикалық жэне химиялық факторлардың әсеріне төзімділігін арттыру болып табылады. Оған емдік-профилактикалык тамақтану аркылы қол жеткізуге болады. Емдік-профилактикалык тамактану агзаныц жалпы резистенциясын көтер- геннен басқа, органдар мен жүйелердіц жүмысын жақсартады, улы заттардыц адам агзасына сіцуін төмендетеді, олардыц агзадан тез шыгары- 89
луына әсерін тигізеді. Емдік-профилактикалык тамактанудың 3 түрі болады. Олар: 1) емдік-профилактикалық тамақтану рационы; 2) витаминнен жасалған препараттар; 3) сүт. Өте улы химиялық заттармен жүмыс істейтін жұмысшылар бес емдік- профилактикалық рационның біреуін қабылдауы керек. №1 Рацион - ионды сэулелермен және радиоактивті заттармен жүмыс істейтін жұмысшылар кабылдауы керек. Бұл рационға липотропты затгарға: метионинге жэне лецитинге бай тағамдар кіреді, олар бауырдағы май алмасуды реттеп тұрады, антитоксикалык (уға карсы) функцияның жұмысын жақсартады (сүт, сүт тағамдары, бауыр, жүмыртка). Jfs2 Рацион - фтордыц косындыларымен, сілтілі темірмен, хлормен жэне олардың бейорганикалық қосылыстарымен, хромның, цианның қосылыстарымен, фосген мен азот тотығымен жұмыс істейтіндер жатады. Рационның профилактикалык эсері - олар ақуызга (ет, балық, сүт), қаныкпаған май кышкылдарына (өсімдік майы), кальцийге (сүт жэне сыр) бай, бүл тағамдар эр түрлі химиялық заттардың ағзада жиналуына теріс әсерін тигізеді. М3 Рацион - қорғасынның бейорганикалық қосылыстарымен жұмыс істейтін адамдар жатады. Бұл рационға кұрамы пектинге жэне тетацинге бай заттар кіреді, олар корғасынныц агзадан тез шығарылуына әсерін тигізетін тағамдар. №4 Рацион - бензолдың нитро - жэне амин қосылыстарымен жэне олардың гомологтарымен, хлорланған көмірсутекпен, мышьяк, теллура, фосфор қосылыстарымен жұмыс істейтіндер жатады. Рацион максаты- бауырдыц функционалдық жүмысын және қан пайда болатын органдардыц жүмысын жақсартады. Бүл рационга кіретін тагамдар липотропты заттарға бай (сүт және сүт тағамдары, өсімдік майы), бауырдыц жүмысыныц жақсаруына эсерін тигізеді. Бауырдыц жүмысын киындататын тагамдар (куырылган ет, балық сорпасы, түздык). Фосформен уланган кезде майлар олардыц ішекте тез сіціп кетуіне эсерін тигізеді. №5 Рацион - тетраэтилқоргасын, тиофоспен, сынаптың бейоргани-калық қосындысымен, марганец және барийдіц косындыларымен жүмыс істей- тіндерге арналган. Бүл рацион жүйке жүйесін сақтауга багытталган (жүмыртка сарысыныц лецитині, өсімдік майларыныц күрамындагы қаныкпаган май қышкьшдары, сүзбе ақуызы, арык ет, балык, жүмыртқа), олар бауырдыц жүмысын жақсартуга багытталган. Барлық рационда натрий хлориді, түздалган майлы тагамдар, қиын еритін майлар мөлшері азайтылған. Жогары температура, үнемі ыстық, шаң эсер ететін жэне никотин эсер ететін жерде жүмыс істейтін адамдарга витаминдер тегін беріліп түруы керек. 90
Бензолмен, хлорланған көмірсутекпен жұмыс істейтіндер суды кеп ішуі керек. Қара металлургия өндірісіндегі темірді балқыту және калыптау цехтарында, нанды пісіретін цехтарда жүмыс істейтіндерге күнде 2 мг «А» витаминін, 3 мг «Ві» витаминін, 3 мг «В2» витаминін, 20 мг «РР» витаминін жэне 150 мг «С» витаминін беру кажет. Табак, махорка, никотин өндіретін жердің жүмысшыларыныц ағзасына никотин тозаңы эсер етеді, олар күніне 2 мг «Ві» витаминін жэне 150 мг «С» витаминін кабылдауы керек. Емдік-профилактикалық тамақтануда сүт жэне сүт тағамдары кеңінен қолданылады. Сүт ағзаны қорғаушы тағам болып саналады, ол ағзаның жалпы функционалды кабілеттілігін арттырады, улы заттардың бауырға, жоғары тыныс алу жолдарының шырышты қабығына әсерін жеңілдетеді және акуыздың, минералды заттардың алмасуының жақсы жүруіне әсерін тигізеді. Жүмыстары корғасынның органикалык емес қосылыстарымен байла¬ нысты адамдарға сүттің орнына сүт кышкыл тағамдарының 0,5 литрін және 2 г пектинмен байытылған өсімдік тағамдарын беру қажет. Пектинмен байытылған шырындарды, сусындарды табиғи шырындармен (300 грамм) алмастыруға болады. Жүмыстары антибиотик өндірумен және өңдеумен байланысты адамдар сүттің орнына колибактерин немесе сүт кышкыл тағамдарын: айран, ацидофильді сүт, үйыған айран қолдануы керек. Сүтті цехтын асханасында немесе буфетінде таратады. Олардың бөлмелері, кондырғылары, санитарлык жағдайы санитарлык талаптарға сай болуы керек. Емдік-профилактикалык тағамдарды жүмыс басталмай түрып тара-тады, ал кейбір жағдайларда түскі ас кезінде таратады. Емдік-профилактикалық тамақтануға қадағалауды үнемі сол мекеме-нің медицина қызметкері жүргізеді, ал анда-санда аймактық санитарлык- қадағалау мекемесі тексеріп түрады. Өндірістің медициналық-санитарлық бөлімі рационның дүрыс күрылғандығына, тағамды дайындауға, ыстык астар мен витаминделген тагамдарды таратқанға қадағалау жүргізеді жэне жүмысшылардың арасында санитарлык ағарту ісін жүргізеді. Диетамен тамактану Диетамен тамактану ауру адамды емдеудің мацызды бөлігі болып табылады. Тагамдық заттардыц адам ағзасына әр түрлі әсері арқылы ауруды емдеуге болатыны белгілі болды, әсіресе ішкі дене мүшелерін емдеуде диетаның алатын орны зор. Диетамен тамақтану негізіне дені сау адамныц рационалды тамақтануы жатады. Ал адам ауырғанда ол аурудыц түріне байланысты өзгеріп отырады. Бүл жағдайларда аурудыц түріне байланысты кейбір тағамныц түрлері 91
рационнан тіптен алынып тасталса, ал кейбір тагамдардың дайындау технологиялары өзгертіледі. Тагамды дайындауда өңдеу технологиясының механикалык, химиялық, термиялык түрлері колданылады. - Механикалык түріне негізінен тагамды өте майдапау жэне булау, суда қайнату жатады. - Химиялық түріне тамактын кұрамынан кейбір тағамдык заттарды алып тастау немесе азайту, эр түрлі кулинариялық еңдеуден еткізу, тамақтың күрамынан ащы, түзды, қышкыл заттарды апып тастау жатады. - Термиялык өңдеу тағамның температуралык ауытқуларын реттеу, ягни өте ыстык немесе өте салқын тагамдарды ішпеу. Ыстық тағамдардың температурасы 60° С -дан жогары болмауы керек, ал салкын тағамдардың температурасы 15 0 С -дан томен болмауы керек. Химиялык пен механикалык тітіркендіруден жэне температуралык ауытқуларды реттей отырып, асказан, іиіек жұмыстарының жэне барлық асқорыту, ыдырату процестеріне тікелей эсер етуге болады. Мысалы, сүт жэне сүт өнімдері, жұмсак пісірілген жұмыртқа, жеміс-жидектер асқазанда тез ыдырап ішекке өтеді. Ал жаңа піскен ыстық нан, май өнімдері, куырылган ет, ас бұршак тектес өнімдер асқазанда ұзак уақытқа дейін ыдырап, қорытылып сінеді. Асказан солінің бөлінуіне етгегі экстрактивті заттар, балык, санырауқұлактар (эсіресе сорпасы), ірімшік, жеміс шырындары, қырыққабат, кияр, ысталган тагам түрлері қатты эсер тигізеді. Керісінше асқазан солінің болінуін азайтатын өнімдер: сүт өнімдері, кайнатылган ет, сәбіз, т.б. Ішті жүргізетін тағамдарга: осімдік майы, ксилит, сорбит, салкында- тылган кокөніс шырындары, айран, минералды сулар, кокөніс, жеміс- жидектер, қара нан, ал керісінше ішті катыратын - ыстық тагам түрлері: кисель түрлері, күріш боткасы, ұннан дайындалган тагам түрлері, қою шай, какао, кофе, шоколад жэне т.б. жатады. Диетамен тамақтануда ең маңыздысы: 1. Тамак кабылдау уақытын кобейту, мысалы тэулігіне 5-6 рет тамактану. 2. Эр тамак кабылдау арасындагы уакытты азайту - 2 - 4 сагатка дейін. 3. Тағамның түрлерін көбейту (адамның асқа деген тэбетін төмендетіп алмау үшін). 4. Тамақ ішер алдында жэне ішіп болганнан соң адамның қатты шаршамауы. Мүнда тагамды дайындау әдісінің де маңызы зор. Тагамды дүрыс дайындай отырып, тагамнын дэмін, сапасын жақсартуга жэне кұрамындагы витаминдерді сактауга болады. Қазіргі уакытта емдік диеталық тамақтану- дың бірнеше түрлері колданылады. Емдеу-сауықтыру орындарында аурулар- дың түріне байланысты 20-дан астам диета түрлері қолданылады. Әр диетаның күрамында мыналар корсетіледі: 1. Не үшін колданылатындыгы. 92
2. Тағамның химиялық күрамы, дайындау ерекшелігі. 3. Энергетикалык маңызы жэне химиялық күрамы. 4. Тамактану режимі. 5. Ішуге болатын тағам түрлері жэне дайындау әдісі. Диеталардың кейбір көп қолданылатын түрлеріне тоқтала кетсек. Олар № 1,2,5,7,8,9,10,15 диеталар. №1 Диета. Асказан сөлі көп бөлінген жағдайда, асқазан жарасында қолданылады. Бүл диета асказан селінің бөлінуін азайтады. №2 Диета. Бұл диета асказан сөлінің бөлінуін реттеуге арналған жэне асқазан-ішек жолдарының жиырылу функциясын реттеуге катысады. Калориясы жэне химиялык жағынан бұл диета толык багалы болып саналады. Олар өсімдік клетчаткаларына бай кейбір тағамдардың түрлерін қолдануды шектейді. Олар қияр, шалқан, ноқат, кауын, қарақат, мейіз, қаймағы алынбаган сүт және т.б. Тағам тек майдалап туралған немесе үгітілген түрде қолданылады. Қуырылган тагам жеуге болады, бірак кепкен нан қоқымына, үнга аунатылмаган. №5 Диета. Сары ауруда, холециститте, өт жолдары ауруларында колданылады. Бауыр, от жолдары жүмысын реттейді, өтте тас жиналуды болдырмайды. Бүл диетада малдын майын аз колдануга кеңес беріледі. Сүйык тагам түрлері кеп болып, көмірсудың көбеюі керек. Бұл диетада азотты, экстрактивті заттарга бай тагам өнімдерін (ет, балык, саңырауқұлақ сорпасы, куырылган тагам) жэне холестеринге бай тагам түрлерін азайтуга тура келеді. Дайындау әдісі булап пісіру, кайнату эдісі, духовкада пісіру. №7 Диета. Бүйрек ауруларында колданылады. Бүл диетаны қолдана отырып, бүйрек жүмысын ретгеуге, агзадан суды шыгару жэне азотты қапдыктарды шыгаруга болады. Бүйрек ауруында тагамды түзсыз дайындайды. Тэуліктік судың қолдану көлемін 1,7-1,8 л-ге дейін шектейді. Рационда акуыздың көлемін азайтады. Тагамның кұрамынан экстрактивті заттарга бай өнімдер (ет, балык, саңыраукүлак сорпасы) алынып тасталынады. №8 Днета. Қатты семіріп кеткен жагдайда қолданылады. Адамның салмагын азайтады, тамактану орталыгының козуын тежейді. Бұл диетада тагамның калориясы азайтылады, оның орнына жеңіл, тез сіңетін көмірсулар жэне майлар колданылады. Акуыздың көлемі көбейеді. Әсіресе көкөністер (сэбіз, кырыккабат, пияз) өте көп қолданылу қажет. Құрамында жануарлар ақуызы көп тагамдар: сүт, жұмыртқа, қаймак, ірімшік колданылуы керек. Құрамында май қышкылдары оте көп өсімдік майларын, «В» тобының витаминдері мен минералды заттарга бай тагам түрлерін колдану қажет. Дайындау әдісі: температуралық режимді колдана отырып, тагамның кұрамында биологиялык белсенді заттарды сақтап қалу. Кейбір тагам түрлерін (күріш, қарақұмык, арпа жармасы) алдын ала суға сапып қою, бүл тагам түрлерінің тез пісуіне, кұрамындагы суда еритін витаминдерді, минералды заттарды сактап калуга мүмкіндік береді. 93
№9 Диета. Қант диабетінде колданылады жэне агзадағы көмірсуларды азайтуды кажет ететін ауру түрлерінде колданьшады. Бұл диета арқылы көмірсу алмасуын реттеуге болады. Бұл диетада көмірсулар жэне бауыр жұмысына эсер ететін заттар, майлар азайтылады. №10 Диета. Жүрек ауруларын, қан тамырларын, кан қысымын емдеуге колданылады. Жүрек жұмысын реттейді жэне тұз, су алмасу процесін қалыпқа түсіреді. Барлық тагам түрлері түзсыз дайындалады. Суды қолдану азайтылады. Жүрек-қан тамыр, жүйке жүйесінің жұмысына эсер ететін, бауырды тітіркендіретін (еттегі экстрактивті затгар, эфир майлары, көкөніс клетчаткапары, кою шай, кофе) өнімдері азайтылады. Рационға калий, кальций түздарына бай, майды ерітетін қасиеттері бар өнімдер енгізіледі. Калий түздары ағзадағы артық сұйыктыкгарды шыгаруға көмектеседі, ал кальций түздары жүрек етініц кызметін дүрыстайды. №15 Диета. Арнайы диета қажет ететін ауруларда қолданьшады. Бүл диетамен ауру кісінің физиологиялық жеткілікті тамактануын реттеуге болады. Сонымен диетамен тамақгану ауруды емдеуге жэне тез сауыгып кетуіне себеп болады. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларыныц тамактануы Ауылшаруашылыгында гылым мен техниканың дамуымен көптеген жаца техниканын қолданылуы ауылшаруашылығы жүмыстарының жеңілдеуіне, қолмен атқарылатын ауыр жүмыстар автоматгандырылуына себеп болды. Бүл жылдан-жылга ауылшаруашьшыгыньщ барлык салаларыныц жеңілдеуіне экеліп отыр. Сонда да ауылшаруашылыгында еңбек ету баска жүмыс турлерінен ерекшеленеді. Бүл ауылшаруашылыгындагы жүмыс түрінің жыл мезгіліне байланысты өзгеріп отыруы, ал қауырт жүмыс кезінде жүмыс уакытысының созылып кетуі, жүмыс орындарының үйден алыста болуы жэне т.б. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларының жүмысындагы осы ерекшеліктер олардың энергия жүмсауына өте үлкен әсерін тигізеді. Әр түрлі ауылшаруа- шылық жүмыстарында энергия жүмсауының көлемін орташа белгілеп қойган, ол тәулігіне 3600 ккал. Бірак егін егу мезгілінде, жинау науканы кезінде энергия жүмсаудың өте жогарылауына байланысты тагамдардың күрамын калориясы жогары тагамдармен толықтырып, тэулігіне 4500 ккал-га дейін жогарылату керек. Ал керісінше энергия жүмсалуы төмендеген, қыс мезгілінде тамақ рационының калориясын 3000 ккал-га дейін төмендетуге болады. Ауьшшаруашылық жүмысшьшарьгаьщ тамагының қүрамы сандық жэне сапалық жағынан жеткілікті болуы керек. Ал акуыз, май, көмірсу колемі белііленген көлемнен кем болмауы кажет. Әсіресе тагамдардың витаминдік кұрамының түгел болуы, ол үшін тагам кұрамында көкөніс, жеміс-жидектердің үнемі рационда болып, тагамдардың түр-түрлерін ауыстыра отырып тамакта- нуына көңіл бөліну керек. Ауылшаруашылық жүмысшыларыныц тамақгану ерекшеліктеріне кеңіл бөлгенде, эсіресе қогамдық тамактану орындары жоқ жерлерде олардың режиммен тамақтануына назар аудару керектігі аныктальш 94
отыр. Сондыктан да ауылитруашылығында қоғамдық тамактану орындарын өркендету маңызды мәселе болып қалмақшы. Соңғы уакытта ауылшаруашылыгында эр түрлі улы химиялық заттардың кеңінен қолданылуы бүл жүмыспен айналысатын жұмысшылардын арнайы профилактикалық тамақтануы керек екендігін көрсетеді. Ауьшшаруашьшық жұмысшыларының режимді сақтамауы - ең үлкен шешімі табылмай отьфған мәселелердің бірі. Жүмысшылардың аштан-аш ерте жұмысқа кірісіп кетпеуі үшін өте ерте тамақтануды үйымдастырудың маңызы зор, бүл қарапайым сүт пен наннан түрса да болады. Жүмыс орындарының өте алыста болуы, қауырт жүмыс мезгілінде дала асханаларын ұйымдастыру қажеттілігін тудырады. Бүл дала асханаларында жүмысшылар уақытылы тамақ ішіп, бір мезгіл дем алуларына болады. Дала асханалары сумен, тамақ дайындауға қажетті ыдыс-аяктармен камтамасыз етілуі керек, сонымен катар арнайы ас дайындайтын аспаздар болуы шарт. Тамак дайындайтын асханалар дала костарының негізгі бөлігі болып табылады жэне барлық күрылыс нормаларына сай болуы қажет. Дала асханаларыньщ санитарлық-техникалық жагынан толык жабдыкталуына сол үжымның басшысы жауап береді, ал санитарлык тазалығын, тагамды дүрыс дайындауына, жеке басының гигиенасының сакталуына асхана кызметкерлері жауап береді. Ауруханаларда, санаторийлерде тамақтануды үйымдастыру жэне санитарлык бакылау Жан-жақты емдеу үшін 15 түрлі диета тұрлері колданылады. Олар аурудын түрлеріне байланысты: асказан аурулары, бауыр, асказан асты безі ауруында, жүрек-қантамырлары ауруларында, бүйрек қызметі бұзылганда, зат алмасу, минерал алмасу бұзылуына байланысты жэне т.б. Ауруханаларда, санаторийлерде емдік тамакты үйымдастыруды санитар¬ лык бақылауда төмендегі мэселелер туындауда: 1. Тагамның сапасы, тагамның түр-түрін дайындау, ауру түріне байла¬ нысты белгіленген тагам түрлерін қолдану. 2. Тагамдарды витаминдеу. 3. Тагамды дайындауда санитарлы-технологиялык режимді сактау. 4. Тагамдық шикізаттарды сактау да, тасымалдауда, дайындауда санитарлык ережелердің толыгымен орындалуы. 5. Тагамды дайындауда, дайын тагамды таратуда санитарлык ережелердің сакталуы. Дайын тагамды тарату кезінде диеталық мейірбике немесе бас аспазшының бақылауының кажеттігі. Ауруханаларда тагам орталык тамак дайындау орнында дайындалып, барлық бөлімдерге таратылады. Эрине бұл жүйенің өзіндік кемшіліктері де бар: аурухана бөлімдеріне барамын дегенше тагамдардың суып қалуы, қайталап жылыгылуы тагамньщ биологиялық маңыздылыгының төмендеуіне себеп болады. Соңгы уақытга орталыктандырылмаган тагам дайындау жүйесі колданы¬ лады, олар жартылай дайындалган өнімдермен жүмыс жасайды. Ал жартылай дайындалган өнімдер орталық тамақ дайындау бөлімінде дайындалады. 95
Аурухана бөлімдерінде асханалар жұмыс істейді, дайын тағамды буфет аркылы таратады. Бүл жерде тағамдардың белгілі бір температурасы сакталады, порцияларға бөледі, кофе, шәй, итмұрын қайнатпасы дайындалады. Жұкпалы аурухананың, туберкулез ауруханасының буфетгері асхана ыдыстарын залалсыздандыратын үлкен ыдыстармен жабдықталады. Бүл ауруханалардан шыккан тағам қалдыктары залалсыздандырылады. Ауруханалардың тамақ дайындау бөлігі жалпы қоғамдық тамак дайындау мекемелеріне үксайды, бірақ өзіндік ерекшеліктері де болады. Дайын тағамды науқас төсегіне тікелей апару үшін арнайы арбалар колданылады, олар тағамды белгілі бір температурада үстап түруы кажет. Тагам дайындауда арнайы әдістер қолданылуы мүмкін: эр түрлі қайнатпалар, үгітілген тагамдар, шырындар жэне т.б. арнайы қондыргы- ларды кажет ететін тагам түрлері. Бір гана корпусты ауруханаларда тагам дайындайтын бөлім: 1) корпусқа жалгаса орналасуы мүмкін; 2) немесе аурухана корпусында болуы мүмкін. Асхана негізінен жогаргы қабатга, ал қоймалар (мүздатқыш, көкөніс сақтау қоймасы) жэне жартылай піскен өнімдерді дайындау төменгі кабатта болуы керек. Дәрігер диетолог және диеталық мейірбикенің бөлмесі осы аурухананың тамак дайындау болігінде орналасады. Санаторийлерде емдік тамактану ауруханалардагыдай. Санаторийлерде тамактану залдары кең, биік, эсем безендірілген болуы керек. Тамактану режимі 4 рет. Тагамдардың түрі, калориясы жолдаманың багасына тікелей байланысты. Жогары калориялы тагамның көп колданылуы, артык салмактың пайда болуына себеп болады. Сондыктан тагам кұрамына көкөніс, жеміс-жидектердің көп болуын қадагалаган жөн. Ac - адамның аркауы. Тамактану адам денсаулыгына зор ыкпалын тигізеді. Салауатты омір салтының негізі болып табылатын - тамақ, тамак болганда сапалы, эрі дұрыс тамак - ауыр сыркаттардан қоргайды, өмірді үзартуга септігін тигізеді. Дүрыс тамактану үш кагидага негізделген. Олар: 1. Адам ішетін тамақтың куаты мен ол еңбек еткенде, демалганда, бір сөзбен айтқанда, тіршілік етіп, өмір сұргенде шыгатын энергияның мөлшеріне тепе-тең болуы кажет. 2. Тамак адам ағзасының коректік заттарга және олардың мөлшері мен арақатынасына деген кажетгілігін қанагаттандыруы тиіс. 3. Тамактану режимін сактау (тамакты үнемі белгілі бір мезгілде ішу және әр мезгілде тамақтың белгілі бір мелшерін гана ішу). Бүл кагидаларды бүзу адамды әр түрлі ауруларга үшыратады, адам азады немесе семіреді. Семіздікке карсы күрес - қазіргі кезде өзекті болып отыр, өйткені бүл күндері өте толық еркектер мен әйелдер тым кобейіп кетті. Балалар семіздіктен зардап шегуде. Қазақстанда казір оте толық балалар, барлық бапаның 10 пайызына жетіп отыр. 96
Такырып бойынша сүрактар 1. Дастархан мэзіріне қарап қорытынды жасау. 2. Тамақгануды зертханалык әдіспен зерттеу. 3. Балалар мен жасөспірімдер тамақгануының ерекшеліктері. 4. Балалар мен жасөспірімдердің тамақ ішу тэртібі. 5. Кэрі жэне егде адамдардың тамактану ерекшеліктері. 6. Ой еңбегімен айналысатын адамдардың тамақгану ерекшеліктері. 7. Емдік-профилактикалық тамақтану. 8. Емдік тамактану ерекшеліктері. 9. Рациондар. Олардың ерекшеліктері. 10. Диетамен тамақгану. 11. Диета түрлері жэне олардың ерекшеліктері. 12. Ауылшаруашылыгы жүмысшыларының тамактану ы. 13. Ауруханада жэне санаторийлерде тамақгануды ұйымдастыруга қойьшатын талаптар. 14. Ауруханаларда жэне санаторийлерде тамактануды үйымдастыруды бакьшау. ТАМАҚ ТАҒ АМДАРЫН КОНСЕРВ1ЛЕУ Консервілеуге тек сапасы жақсы тағамдар гана қолданьшады. Тағамдардың сапасына эсер ететін микроорганизмдер мен коршаған орта факторларының эсеріне токталып өткен жөн. Тағамдардың сапасына микроорганизмдер мен коршаған орта факторларынын тигізетін әсері Қүрамында 30% жэне одан да коп суы бар тамақ тағамдары микроорганизмдер үшін көбеюге жаксы орта болып табылады. Микроорганизмдер көбею кезінде ферменттер, ыдыраған ақуыздар (протеолитгі), майлар (липолитті), комірсулар (амилолитті) аралык немесе соңғы ыдыраудан пайда болатын заттар бөледі. Бүл кезде тагамның қасиеті жақсы немесе жаман жаққа озгереді. Микроорганизмдердің комегімен тамак тагамдарыныц қасиетін жаксарту тағам өндірістерінде сүт кышқыл тагамдарын, нан өнімдерін, сусындар, жеміс-жидек өндегенде, сельд, килька жэне т.б. тагамдарды дайындаганда колданьшады. Тамак тагамдарыныц касиетін жақсартатын микроорганизмдерге сүт қышқьш стрептококтар, сүт кышкыл диплококтар, сүт қышқыл таяқшалар: ацидофильді, мечников, болгарлык, ашытқы, айран саныраукұлақтары жэне т.б. жатады. Сүт қышқыл бактериялар сүт қышқыл тагамдарын: айран, үйыған сүт, сүзбе, ірімшік дайындауда кеңінен колданылады. Сүт қышкыл бактерия- 97
лар лактозаны сүт қышқылына дейін ыдырататын ферменттер бөліп шығарады. Сүт қышқыл бактериялардың (ашытқының) эр түрлі мөлшерін косып, дэмі эр түрлі тағамдар алуға болады. Ол тағамдардың қүрамындағы сүт қышқылы адамдардың ішегінде болатын шіріткіш микроорганизмдердің көбеюін токтатады. Ашытқы спирттік ашуды тудырады, бұл кезде көмірсулар ыдырауынан, этил спирті және көмір қышқыл газы пайда болады. Спирттік ашыту сыра, шарап, нан пісіруге жэне қамыр дайындағанда қолданылады. Көбейгенде тағамдардың сапасына теріс әсерін тигізіп, тагамдарды бұзатын: шірітетін, ашытатын, божытатын микроорганизмдердің үлкен тобы бар. Бүл кезде тағамдық затгар, әсіресе акуыздар ыдырап, тағамға жагымсыз, өзіне тэн емес дэм, түс, иіс беретін химиялық қосындылар тудырады. Мүндай қосындыларға скатол, индол, кадаверин, аммиак, күкіртсутек жэне т.б. жатады. Осы қосындыларды анықгау эдістері негізінде тағамдық зертханаларда тағамдардың сапасына бага беріледі. Тагамдарды бұзатын микроорганизмдерге шіріткіш жэне басқа да микроорганизмдердің үлкен тобы жатады. Олар сірке қышқылды, майлы қышкылды ашуды, шіруді жэне көгеруді тудырады: B.proteus vulgaris, B.putrificus, E.Coli, B.pyocyaneum, Str.thermohilus, B.fluorescens, Cl.sporogenes, зең және ашытқының кейбір түрі, мысалы, анаэробтар майлы қышқыл ашуынан, май қышқылын тудырады, ол ірімшікте, консервілерде, сүт тагамдарында, жеміс-жидектерде болуы мүмкін. Тамақ тагамдарыныц бұзылуын тагамдардыц үлпаларының кұрамындағы ферменттер де тудыруы мүмкін. Тамақ тагамдарыныц қүрамында патогенді микроорганизмдер де көбеюі мүмкін, ол кезде тагамдарда бұзылган белгі болмайды. Бүл тамақ тагамдарын қолданган кезде адамдарда эр түрлі аурулар туындайды: тамақпен уланулар, ішек жүкпалы аурулары. Патогенді микроорганизмдер тобына мыналар жатады: Salmonella бактериялар тобы, Shigella, E.Coli, Staphylococcus aureus, Cl.botulinum жэне потенциалды патогенді Proteus тобы, Cl.perfringens, E.Coli, B.cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus микроорганизмдер түрі, кейбір микроскопиялық сацыраукүлақтар жэне т.б. Тамақ тагамдарыныц қүрамында микроорганизмдер өсіп, көбею үшін белгілі жағдай болу керек, оны қолайлы жағдай дейді: - қоршаган орта ауасьшыц температурасы 20-45°С; - тагамдардыц кұрамындагы ылгалдылық 30% жэне одан да жогары; - тагамдардыц қүрамындагы акуыздар, көмірсулар жэне т.б. заттардыц жаксы сіцетін түрде болуы; - тагамдардыц қышқылдыгының томен болуы. 98
Тагамныц температурасының жогарылыгы, ылғалдың көп болуы жэне консистенциясының нэзік болуы микроорганизмдердід тез көбеюіне ыкпалын тигізеді. Көптеген микроорганизмдер токсин бөледі - ол улы зат, тағамның иісін, дэмін жэне сыртқы көрінісін озгертпейді. Құрамында токсиндері бар тагамды жегенде - ол адам ағзасында тамакпен улануды тудырады. Әсіресе, микроорганизмдердің тез көбеюі, көбіне токсин бөліп шығаруы мына тағамдарда көбірек кездеседі: ет, балык, сүт, жүмыртка, кремі бар кондитерлік тагамдар, салма, түздық, салат, винегрет. Микроорганизмдердің кобеюін токтату үшін белгілі бір жагдай жасалу керек, бүл кезде микроорганизмдердің көбеюі мен токсиндердің бөлінуі азаяды немесе тоқгайды. Осы жагдайлардың бірі болып тез бүзылатын тамақ тагамдарын төменгі температурада сактау жатады. -2- 6°С температура (салқындатқыш шкафта, камералар, сөрелер) микроорганизмдерді өлтірмейді, олардың кебеюін мүлдем тоқтатпайды, тек көбеюін баяулатады. Осыган байланысты аса тез бүзылатын тагамдарды сақгау және сату мерзімі сагатпен шектеледі. Сақтау және сату мерзімі деп тагамды дайындауда технологиялық процестің аяқталып, оны қолданганга дейінгі кезенді айтады. Аса тез бұзылатын тагамдарды ұзак сақтау керек болса, -25-30°С температурада мұздатқыш камераларга қояды, бүл кезде кептеген микрорганизмдердің кобеюі тоқтайды, бірақ кейбір теріс температурага тозімді микроорганизмдердің тобы бар (әсіресе жогары ылгалдылық жагдайында), олар -10°С температурада көбеюі мүмкін, сондықтан қатырылған тагамдар көгеріп, жеуге жарамсыз болып қалуы мүмкін. Тек аса тез бүзылатын тагамдар (сүт, варенье, шүжық, кремді кондитерлік тагамдар жэне т.б.) гана емес, содан жасалған тамақгар да эпидемиологиялық жагынан қауіпсіз болуы керек. Қоғамдық тамактану орындарында дайын ыстық тамактарды сақгауды қаматамасыз ету жагдайы 65-75°С температурада 3 сагатган коп болмауы керек, бүл кезде микроорганизмдер көбеймейді. Тагамдарды дүрыс сактамаганда, тасымалдау кезінде оган ауа күрамындагы көміртек, жарык, температура, ылгал эсер етуі мүмкін. Тагамдардыц қүрамына механикалык қоспалар түсуі де мүмкін. Ауа күрамындагы көміртегініц, жарыктың, жоғары температураның эсерінен тагамдык майлар тотыгады жэне тагамдардыц қүрамындагы тағамдық майлардыц тагамдык жэне биологиялық бағасы төмендейді. Бүл тагамдардыц қүрамында альдегидгер, кетондар, еркін қышқылдар жэне т.б. қосылыстар пайда болады. Олар майдыц органолептикалық касиетін төмендетеді, дэмі ащы, иісі жагымсыз болады, түсі бүзылудыц эр кезецінде эр түрлі: сары, жасыл, ақ және мүндай майлар агзага теріс әсерін тигізеді.
Көптеген тағамдардың ылғалды өзінің бойына сіңіріп алу касиеті (тағамның гигроскопиялылығы) бар. Оларға кептірілген жемістер, тағамдық коспалар, үн, жарма, кұмшекер жэне т.б. жатады. Бұл тагамдарды жогары ылгалды жагдайда сактаганда, тасымалдаганда тагамдық багасы төмендейді, өйткені тагамның салмагында ылгалдың мөлшері көбейеді. Тагамның кұрамындагы ылғалдың артык мөлшері оның көгеруіне, жәндіктер мен зиянкестердің пайда болуына, жеміс- жидектердің ұлпапық тыныс алу процесінің белсенді жүруіне эсер етеді. Қоймаларда ауаныц тым кебу болуы да тагамдарга теріс әсерін тигізеді: тагамдар кеуіп кетеді, оньщ салмагы азаяды, сыртқы көрінісі нашарлайды, дэмі және пішіні өзгереді. Тагамдардыц немесе тамақтардың сапасы кұрамына құм, тас, топырақ, шыны, эмальданган ыдыстардың сырлары түскен кезде нашарлайды, кейде жеуге жарамсыз да болады. Мұндай жагдай жұмыс жасап жатқан нысанда жондеу жұмыстары қатар жүргізілген кезде, тасымалдау, сақтау және оңдеу ережелері бүзылган кезде болуы мүмкін. Тагам қүрамына құмның, топырақтың түсуі эпидемиологиялық жагынан да қауіпті, өйткені олармен бірге тагамның кұрамына микроорганизмдер жэне гельминт жүмыртқалары да түсуі мүмкін. Адам денсаулығын сактауда тамак арқьшы таралатын тамақпен уланудың жэне ішек жүкпалы ауруларының алдьга алу, тагамдарды өндіруде, сатуда, тасымалдауда, сактауда санитарлык ережелердің сақталуын қатаң қадагалау санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау мекемесінің тамактану гигиенасы болімініц жүмысыныц мацызды белігініц бірі болып табьшады. Тамақ тагамдарыныц сапасын, тағамдык жэне биологиялык багасын ұзак уақыт сактау үшін консервілеу әдістері қолданьшады. Консервілеудін жіктелуі және тағайындалуы Консервілеу - тагамдардыц биологиялык багасын, дэмдік қасиетін сақтап, эпидемиологиялық жагьшан қауіпсіз етіп, үзақ уақытқа сенімді сақтау. Консервілеу, әсіресе, жеміс-жидектерді жэне оларды оцдеуден өткізгеннен кейінгі алынатын тагамдарды жып мезгіліне қарамастан кез келген уакытта қолдануга мүмкіндік береді. Консервіленген тагамдарды алыс жақтарға тасымалдауга, бүл тагам өндірілмейтін аймактардыц адамдарына, саяхатшыларга, экспедиция адамдарыныц тамақгану рационында қолдануга мүмкіндік береді. Консервілеуге тек сапасы жаксы тагамдар гана колданылады. Тамақ онімдерінің қасиетіне, консервілеу мақсатына байланысты әр түрлі консервілеу әдістерін қолдануга болады: 100
I. Температуралық факторлардың комегімен консервілеу. а) жогары температура көмегімен консервілеу: - стерилизация - пастеризация б) төменгі температура көмегімен консервілеу: - салкындату - қатыру в) ультра жоғары жиілікті токтың көмегімен консервілеу. II. Сусыздапдыру көмегімен консервілеу. а) атмосфералык кысым көмегімен сусыздандыру (кептіру): - табиғи кептіру - жасанды кептіру (камерада), шашып, атқылап, кабықшалы эдіс қолданып. б) вакуум көмегімен сусыздандыру: - вакуумды кептіру - сублимациялы кептіру III. Ортаныц қасиетіп взгерту көмегімен консервілеу. а) осмотикалық қысымды жоғарылату көмегімен консервілеу: - тұздап консервілеу - қантпен консервілеу б) сутек иондарының концентрациясын жоғарылатып консервілеу: -маринадтау - ашыту IV Химиялыц заттардың көмегімен консервілеу. - антисептиктердің көмегімен консервілеу - ангибиотиктердің көмегімен консервілеу - антиокислительдер қолданып, яғни тотығуға қарсы эсер ететін заттар қолдану. V. Аралас эдіс қолданып консервілеу. - қақтау - пресервтеу. Температуралык факторлардын көмегімен консервілеу Жоғары температураныц көмегімен консервілеу Жоғары температураньщ көмегімен консервілеу ең кең тараған әдістердіц бірі. Жоғары температураныц эсерінен микроб жасушаларында зат алмасу процесініц калпына келмейтін бұзылулары, жасушаньщ акуыздарыньщ ұюы болып, соныц салдарынан микробтар өледі. 101
Бактериялардың вегетативті түрінің көбісі 60°С температурада 30 минутта, 70°С температурада 10-15 минутга, ал 80°С температурада 1 минут уакыт ішінде өледі. Бактериялардың споралары жоғары температура эсеріне төзімді. Ботулизмнің қоздыргышының спорасы 100°С температурада қайнатқанда, тек 6 сағаттан кейін ғана өледі. Жоғары температура көмегімен консервілеу екі әдістен түрады: стерилизация, пастеризация. Әдістерді тандаған кезде микроорганизм- дердің жоғары температураға төзімділігі туралы ғылыми көрсеткіштерді басшылыкқа алып жэне консервілеу мақсатын - тағамның сапасының ұзак немесе қысқа мерзімге сақтапуын қамтамасыз ету. Стерилизация Тағамдарды үзақ мерзімге сақтау үшін стерилизациядан өткізеді. Стерилизация кезінде тағамдар кұрамындағы микроорганизмдердіц вегетативті түрі жэне олардыц споралары жойылады. Стерилизациядан өтетін тағамныц бастапкы бактериалды ластану дэрежесініц үлкен мацызы бар: ластану дэрежесі қаншалыкты төмен болса, стерилизация соншалыкгы үтымды болады. Стерилизация әдісімен консервілеу көбіне 110-120°С температурада, 40-90 минут жүргізіледі. Бұдан жоғары температураны колданып стерилизациялау тиімді емес, өйткені тағамныц құрамындағьг акуыздар, майлар, витаминдер құрамы терец өзгерістерге ұшырайды, тағамныц биологиялық бағасы төмендейді, органолептикалық көрсеткіштері нашарлайды. Температура мен стерилизациялау уакытыныц сэйкестендірілуі - «стерилизациялау режимі» деп аталады. Стерилизациялау режимі стерилизация жүргізетін тағамныц түріне байланысты, оныц кышкылдығына, жылу өткізгіштігіне, түздылығына, бактериялық ластану дэрежесіне, ал консерві дайындауда банкініц размеріне байланысты, сондыктан эр түрлі тагамдардыц түріне байланысты стерилизациялау режимін тацдау қатац түрде ғылыми негізделген болу керек. Стерилизациялау режимі формула түрінде бьшай көрсетіледі, мүнда қыздыру ұзақгығы, белгілі температурада стерилизациялау уакыты жэне салкындату үзақтығы көрсетіледі, мысалы: 20-80-25 115 20- автоклавта консервіні кыздыру уақыты, минут; 80 - стерилизациялау ұзақгығы 115°С, минут; 25 - консерві банкілерін салқындату уақытыныц карқындылығы 115 - стерилизация жүргізілетін температура,°С; 102
Ет жэне балык тагамдарын, жеміс-жидектерді, сүт, сацыраукұ- лақгарды стерилизациялауға болады. Пастеризация Пастеризация тагамдарды сақгауда, төзімділігін артгыру үшін жэне патогенді микрофлоралардыц вегетативті түрін жою үшін жүргізіледі. Пастеризация кезінде 100°С -дан томен температура колданылады, ол тағамныц биологиялық бағасын сақгауға мүмкіндік береді. Пастеризацияныц екі түрі болады: төменгі және жоғарғы. Төменгі (ұзак) пастеризация 63-65°С температурада 30 минут уакыт жүргізіледі, бүл эдіс кецінен қолданьшмайды, өйткені бүл режимде ыстыққа төзімді микроорганизмдер өлмейді жэне омір сүруін эрі карай жалғастырады. Жоғарғы, қыска уакыттагы пастеризация мынадай режимдерде жүргізіледі: 76-78°С температурада 20 секунд, 85-90°С температурада 4-5 секунд. Сүт, жеміс-жидек шырыны, сусындарды пастеризациялауға болады. Пастеризациялау эдісі тек тагам өндіретін өндірістерде гана емес, үй жагдайларында да консерві жапкан кезде, әсіресе компот, жеміс-жңдекті консервілегенде қолдануга болады. Пастеризация дан откен тагамдарды ұзақ уақыт сақгауга болмайды. Төменгі температураныц көмегімен консервілеу Төменгі температураныц көмегімен консервілеу екі әдістен тұрады: салқындату жэне қатыру. Төменгі температураныц әсерінен тагамдардыц табиги қасиетінде терец озгерістер болмайды, тек кейбір витаминдер мен ферменттер бүзылуы мүмкін. Салқындату. Салкындату кезінде тагамныц ец қалыц жерініц температурасы 0°С-ге жақын болуы керек, ал бұл кезде мүздатқыш камералардагы салыстырмалы ылгалдылык 85% -дан жогары болмауы керек. Температура мен салыстырмалы ылгалдыктыц салкындаткыш камераларда күрт өзгеруін болдырмау керек. Салкындату әдісімен консервілеу тагам қүрамындагы микроорганизм- дерді өлтірмейді, тек олардыц өсіп, жетілуін тоқгатады, қышкылдану процесін жэне микроб жасушаларындагы ферменттердің эсерін тежейді. Етгі, жұмыртканы жэне т.б. салқындату әдісімен консервілеуге болады. Салқындатьшган тагамдарды сактау мерзімі шектеулі болады. Қатыру. Соцгы кезде қатыру эдісін қолданып консервілеу кеңінен колданылуда. Тагамдарды катырган кезде микроб жасушаларында зат алмасу процесі токтайды, сондықтан оныц омір сүруі де тоқгайды. Төменгі температура кезінде микроорганизмдер лезде жойылмайды. Көптеген патогенді микроорганизмдер (стафилококк, іш сүзегі таяқшалары жэне т.б.) каткан тагамдардыц кұрамында бірнеше айлар 103
бойы сакгалады. Төменгі температураға бактериялар мен зең споралары да төзімді. Қатыру эдісін қолдану үшін томен температуралы мұздаткыш камералардың жеткілікті мөлшері болуы керек. Тагамдарды -25-40°С температурада тез қатырып алып, одан кейін оларды температурасы - 15°С- ден жогары емес температурада сақгау керек. Тагамдарды катыру тез жүргізілу керек. Тез катырган кезде тагамның жасушаларының кұрамында терең өзгерістер болмайды, ұлпалық жасушалардьщ пішіні өзгермейді, витаминдер сақтапады. Тағамның сапасы жогары деңгейде сакталу үшін тагамды жібіту процесін дұрыс жүргізу керек. Ет жэне ет тагамдарын 0-6°С температурада, жай жібіту керек, бүл режимде етгің қүрамындағы биологиялык белсенді заттар мен экстрактивті затгардың өте аз молшері жогалады, микроорганизмдердің көбеюі жай жүреді. Жеміс-жидектерді, көкөністерді тез жібіту керек, бүл кезде тагамның консистенциясы өзгермейді, олардың кұрамындагы минералды затгар мен витаминдер сақталады. Жібіткеннен кейін, қайта қатырылган тагамдардың эпидемиолгиялық жагынан қауіптілігі артады, өйткені жібіткен кезде микроорганизмдер қаркынды кобейеді де, ал қайталап қатырган кезде микроорганизмдер олмейді. Ультра жоғары жиілікті токтың комегімен консервілеу Ультра жогары жиілікті токтың әсерінен тагамдар тез залалсыздан- дырылады. Жай қыздырганда (пастеризация, стерилизация) тагамның температурасы жаймен шетінен ішке қарай көтеріледі, әсіресе жылуды жай еткізетін тагамдарда, оның ең қалың жерінде температура жай көтеріледі. Ультра жогары жиіліктегі токтың әсерінен тагамның барлық жері бір уақытта кызады жэне стерилизациялауга 30-50 секунд кана уакыт кетеді. Жеміс-жидек жэне көкөніс шырындарын ультра жогары жиіліктегі токтың кемегімен консервілеуге болады. Сусыздандыру әдісімен консервілеу Табиги жагдайда сусыздандыру әдісімен консервілеу тагамды үзак сактау үшін бүрыннан қолданылады. Кептірген кезде тағамның қүрамының ылгалдылыгы 15% жэне одан да томен болады. Ылғалдылығы 30% - дан төмендегенде көптеген микроорганизмдердің көбеюі токтайды. Сусыздандырылған тагамдардың күрамында микроорганизмдердің жойылу мерзімі эр түрлі: холера вибрионы 2 тәулікте, дизентерия коздырғыштары - 7 тәулікте, туберкулез қоздыргышы жэне стафилококк - 104
9 тәулікте, ал сүт қышкыл бактериялар мен ашытқы бірнеше жылға дейін сақталады. Әсіресе кептіруге бактериялардың споралары ете төзімді. Сусыздандырылған тағамдар жоғары ылғалды ортаға тұссе тез бұзылады, өйткені микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті қалпына келеді. Егер сусыздандыру жоғары емес температурада жаймен жүргізілсе, онда тағамдарда сакталған ферменттер тағамдық затгарды кепкенге дейін ьщыратуы мүмкін, мұндай тағамдарды қолдануға мүмкіндік болмайды, сондықтан тағамнын бүзылуының алдын алу үшін, оны кептірер алдын 1-3 минут уақыт бумен булайды. Бүл кезде ферменттер ыдырайды. Сусыздандыру әдісімен консервілеу жеміс-жидектерге, көкөністерге, балық, ет, сүтке, нан өнімдеріне, жүмыртқаға, тағамдық концентратгарға жүргізіледі. Сусыздандырылған тағамдардың сапасын сақгаудың міндетті жағдайының бірі - оны жақсы жабылатын ыдыска, қаңылтыр калбырға, қағаз немее картон ыдысқа, полиэтиленмен бірге буып-түю керек. Атмосфералык кысым жагдайында сусыздандыру (кептіру) Табиғи жағдайда сусыздандыру - табиғи жэне жасанды кептіру әдістерінен түрады. Габиги кептіру. Табиғи кептіру күннің астында, көлеңкеде (ауада), бөлмеде жүргізілуі мүмкін. Кейбір тагамдарды ысыту қондырғьщарының комегімен 45-50°С температурада кептіруге болады. Табиғи әдіспен кептіру үзақтығы 3 күннен 10 күнге дейін. Табиғи кептіру кезінде тағамдар езінің пішінін, түсін өзгертеді, тагамдық бағасы төмендейді, қүрамындағы витаминдер, әсіресе «С» витамині азаяды. Мүндай өзгерістер жылудың көмегімен кептіргенде аз кездеседі. Кептіру кезінде тагамдар әр түрлі жүқпалы ауру қоздырғыштарымен, шаңмен ластануы мүмкін. Мейізге, өрікке, алмаға, алмүртқа, қара өрікке, итмүрынга, сәбізге, картопқа, балыққа, жапыракты өсімдіктерге табиғи кептіру әдісін қолдануға болады. Үй жағдайында, есімдік тагамдарын консервілеген кезде кебіне ыстык кептіру әдісі колданылады. Тагамдарды ыстық кептіру кезінде пішінін, түсін, иісін жоғалтады, бүрісіп, катты болып қалады. Оны сулағанда толығымен бастапқы калпына кайта келмейді. Жасанды кептіру (камералы). Жасанды кептіру арнайы кондырғы- ларда бірнеше әдістерді колдану арқьшы: сорғалату, бүрку, қабыршактау әдісімен жүргізіледі. Жасанды кептіру жогары температура көмегімен жүргізіледі, соның салдарынан кептіру уакыты қыскарады. 105
Соргалату көмегімен кептіру - ол сұйық тағамды форсункалар аркылы температурасы 100-150 С ыстық жылжымалы ауамен бірге камераға беру. Бүл кезде сұйық тағам лезде кебеді де камераның түбіне түседі. Бүл әдіспен сүт, шырын, жүмыртка массасы кептіріледі. Бүрку (ауа) эдісімен кептіру камерада жүргізіледі. Ол камера температурасы (140-150°С) ыстык ауа беретін қыздырғымен жэне тез айналатын дискімен жабдыкталған. Ол дискіге 120-140 атмосфералық қысым мен сұйық тағам беріледі. Айналып жатқан дискіге тигенде, сүйык шашырап, лезде кеуіп қалады. Бүл эдіс сүтті консервілеген кезде қолданылады. Сорғалату жэне бүрку әдісі кезінде камераға берілетін ауа алдын ала шаңнан шүберек фильтрлердің көмегімен тазаланады. Қабыршақтау (барабанды) әдісі. Бүл эдіс сүйық тағамның жүқа қабатын кептіруге негізделген (сүт жэне т.б.), жай айналып түрған барабанға, бетінің температурасы 103-105°С сұйык тағамды жібереді. Тағам бірнеше секунд ішінде кеуіп қалады, оны қырғышпен алып, майдалау үшін диірменге жібереді. Вакуумның көмегімен сусыздандыру Вакуумды кептіру. Вакуумды кептіру атмосфералык кысымы төмендетілген, температурасы 50°С шамасындағы камерада жүргізіледі. Тағамды вакуумда кептіру табиғи кептіруге қарағанда тезірек жүргізіледі жэне тағамның табиғи қасиетгері, витаминдік кұрамы аз өзгереді. Вакуумда кептірілген тағамның қүрамындағы ылғалдылық 12-15% -ды кұрайды. Сублимациялъщ кептіру. Өсімдік жэне жануарлар тағамдарын сусыздандыруда ең жаксы жэне келешегі бар әдістердің бірі-сублимация эдісі. Сублимациялык кептіру кезінде тағамдар өзіндік тағамдық бағасын, дэмін, түсін, пішінін, көлемін сақгайды. Сублимацияланған өсімдік тағамдары оңай ұнтакаталады. Сублимацияланған тағамдарды сулағанда езінің бүрынғы қалпына оңай келеді. Сублимациялау әдісі келесі сатылардан түрады: -тагамдарды қүрылысы ерекше аппаратка - сублиматорға салу. Ол жерде атмосфералык қысым 2-3 сынап бағанына дейін түседі, терең вакуум жағдайында тағамның кұрамындағы ылғал 15-25 секунд ішінде буланады, бүл кезде тағамның өзін-өзі -18-20°С температураға дейін катыру болады. - сублиматордағы тағамды жылыту, бүл кезде тағамның күрамындағы мүз, сұйық фазадан отпей буланады. - Сублимация процесінің үзактығы тағамның түріне байланысты 10 сағатган 20 сағатқа дейін созылуы мүмкін. Сублимацияланған тағамныц кұрамында ылғалдың мөлшері 9-11% болады. 106
Сублимациялық кептіру әдісі колданылып консервіленген тағамды, бүтіндігі сакталган жағдайда 1,5-2 жылга дейін сақтауға болады. Ортаның касиетін өзгерту әдісін қолданып консервілеу Ортаның касиетін өзгерту эдісін колданып консервілеу тагамныц химиялық қасиетін белгілі бір деңгейге дейін өзгертеді, бұл кезде микроорганизмдер көбеюі жэне өсуі мүлдем тоқтайды. Осмотикалык қысымды көтеру әдісімен консервілеу Осмотикалық қысымды көтеру эдісімен консервілеуді екі эдіспен жүргізуге болады: тагамдарды түздау жэне қанттың көмегімен. Микроб жасушасының дұрыс осіп, жетілуі үшін осмотикалық қысым тагамның ұлпаларыныц күрамындагыга Караганда жогарырақ болу керек. Осмотикалық қысымды көтерген кезде микроб жасушасының айналасын- дагы зат алмасу процесі токтайды, соның салдарынан микроорганизмдер көбеюі тоқтайды, кейін олардың біразы өледі. Осмотикалық қысымды көтеру әдісімен консервілеудің бактериоста- тикалык жэне бактерицидті әсері бар, бірақ бактериялардың өмір сүруі кезінде пайда болган токсиндер тұз бен канттыц жогары концентрация- сының эсерінен бұзылмайды. Тұздау арқылы консервілеу. Тұздау арқылы балықты, етгі, жеміс- жидектерді консервілеуге болады. Көптеген микроорганизмдер, оның ішінде патогенділері де, ас тұзының концентрациясы 10% шамасында өзінің өмір сүруін токтатады, ал кейбіреулері ас түзының жогары концентрациясына төзімді болады: салмонеллалар, стафилококтар түздыц концентрациясы 15-20% болганда, ал ашытқы 14% болган кезде өздерініц өмір сүруін токтатады. Түзды жақсы көретін, пигмент түзетін микроорганизмдер тобы бар (Serratia salinaria), олар түздыц жогары концентрациясында кобейеді, мысалы, балыктыц түздық суында. Тагамдарды түздау екі эдіспен жүргізіледі: кебу жэне сулы эдіспен. Кебу күйінде түздау кезінде тағамдарга түз үйкеленіп немесе себіліп, кебу ыдыстарга салынады, оныц түздыгы тагамныц үлпалрынан бөлініп шыгады. Сулы тұздау кезінде тагамдарды түздықгыц белгілі концентрациясы дайындалган ыдыстарга салады. Суль. немесе кебу әдіспен түздау тагамды салқындатып немесе салқындатпай жүргізуге болады. Тагамдык улануды болдырмау үшін тагамды салкындатып барып түздаган жөн, өйткені салқын микроорганизмдердіц кобеюін тоқгатады. Балык пен етгі, тұздыц концентрациясы 7-15% етіп тұздаганда, оныц дэмдік сапасы төмендейді, витаминдердіц, минералды элементтердіц, экстрактивті заттардыц, оныц ішінде ақуыздардьщ біразы жойылады. 107
Тұздалган тағамды кулинарлық өңдер алдын, яғни колданар алдын, суға салып қою оның кулинарлық, тағамдық бағасын төмендетеді. Көбіне тұздау әдісі қақтау эдісімен, сусыздандыру эдісімен бірге қолданылады: қакталган балық, шикідей қақталған шүжык және т.б. Қанттын көмегімен консервілеу Қанттың жоғары концентрациясын колданып консервілеу (60-70%) джем, повидло, сироп, варенье дайындағанда қолданылады. Температу¬ расы 100-110°С қайнаткан кезде консервілік эсер жоғарылайды, бұл кезде микроорганизмдер өледі. Қанттың жогары концентрациясы микроорганизмдер көбеюін жэне жетілуін токтатады, кантгыц бұл концентрациясы сацыракұлақты флораларга: зец мен ашыткыга эсер етпейді. Қанттыц жогары концентрациясы кремдер, кондитерлік тагамдар дайындауға колданылады. Қанттыц мөлшері 60% жэне одан да көп концентрациясы экзотоксин бөліп шыгаратын патогенді стафилокок- тардыц көбеюін токгатады. Су іек иондарының концентрациясын көтеру әдісін колданып консервілеу Микроорганизмдердіц өмір сүруіне ортаныц pH, ягни тагамныц кышкылдыгы да эсер етеді. Микроорганизмдер бейтарап реакцияда (pH - 0,7) жақсы өседі жэне кобейеді, pH 4,5-ке дейін жэне одан да томен болган кезде шіріткіш, патогенді жэне баска да микроорганизмдердіц көбеюі тоқгайды, ол микробтыц жасушаларында зат алмасу процесіне жагдай болмагандыққа байланысты. Сутек иондарыныц концентарциясын жогарыпату бактерия спораларына жэне зецге эсер етпейді. Сутек иондарьшыц концентрациясын жогарылату әдісімен консерві- леу кец қолданьшатын екі эдістерден: маринадтау жэне ашытудан тұрады. Маринадтау. Өсімдік тектес тагамдарды консервілеу кезінде колданылады. Ол консервілеу кезінде бактерицидті касиеті бар: сірке кышкылын, лимон қышқылын, сүт кышқылын косу аркылы іске асады. Қышқылдыц 4-6% концентрациясында микроорганизмдер оледі. Тагамдардыц органолептикалық касиетін жақсы сактау үшін сірке кышқылыныц концентрациясы 1,8%-дан жогары болмау керек, ал мүндай концентрацияда қышкылдыц бактерицидті эсері болмайды. Консервілейтін тагамды пастеризациядан откізеді жэне 6°С температурада сактайды. Ашыту. Ашыту кезінде бірнеше консервілеу эдістері қолданылуына байланысты микроб жасушасына — сүт қышқылды ашыту, сутек иондарыныц концентрациясын жогарылату жэне ас тры эсер етеді. 108
Ашытудың бірінші сатысында консервілеуге ас тұзы (1,5-2,5%) эсер етеді, екінші сатьща - сүт кышқылы, ол қанттың сүт кышқыл ашуы кезінде пайда болады, үшінші сатысы сутек иондарының жоғары концентрациясы. Өндірістік жағдайда ашытқы ретінде сүт кышкыл бактерияларының таза өсіндісін қолдану үсынылады. Бүл кезде жогары бактерицидтік эсер болады, тағамның дэмдік касиеті жэне витаминдер жақсы сақгалады. Ашыту осімдік тектес тагамдарга жүргізіледі. Ашыту әдісімен консервіленген тағамдардың кышқылдығы 0,6 - 2% аралығында болады. Химиялық заттардын көмегімен консервілеу Біздің елімізде консервілеуге химиялық затгардың шектеулі мөлшері гана қолданылады. Бүл әдісті баска эдістерді колдануға мүмкіншілік болмаған жағдайда ғана колданады. Консервілеуге химиялық затгардың 3 тобын ғана қолдануға болады: антисептиктер, антибиотиктер, антиокислительдер. Антисептиктермеп консервілеу. Қазіргі кезде өндірістерде тагам¬ дарды консервілеу үшін бензойлы, күкіртті, бор, сорбин кышқьшдары жэне олардың қосылыстары колданылады. Антисептиктерге мынадай талаптар койылады: -олардыц қолданылуға рүхсат етілген молшері адамныц ағзасына токсикалық эсер етпеу керек; - асқазан-ішек ферментгерініц эсерін төмендетпеуі керек; - тагамдардыц кұрамындағы витаминдерді жоймау керек; -тагамдардыц органолептикалык, физико-химиялық қасиетін өзгерт- пеу керек; - адам ағзасында жиналмауы керек. Әр колданылатын антисептикке оны тағамныц қүрамында анықтаудыц зертханалық әдістемесі болуы керек. Бензой кышкылы - меланж, жеміс-жидек, жартылай фабрикатгар дайындағанда, повидло жэне мармелад, жеміс-жидек шырынын, уылдырық, балық консервілерін дайындағанда әр 100 кг тағамға 70 мг колданылады. Бензой кышқылының өзінше антисептикалык касиеті жоқ, оныц антисептикалық қасиеті тек кышкыл ортада гана пайда болады. Итбүлдірген мен мүкжидек күрамында бензой қышқылыныц табиғи мөлшері 500-2000 мг/кг. Бензой қышқылы бұл жидектердіц ұзақ сақтапуын қамтамасыз етеді. Күкіртті кышқыл - жеміс-жидектерді, көкөністерді консервілеуде қолданьшады, бүл процесті - «сульфитация» деп атайды. Өндірістерде тагамдарды консервілеу үшін күкіртті қышқылдыц натрий пиросульфиті, күкіртті ангидрид, күкіртті кышқыл жэне натрий 109
биосульфиті косылыстары тұрінде қолданылады. Қоғамдық тамакгану орындарында картопты сульфитациялау үшін натрий биосульфиті қолданылады. Күкіртті қьппкыл жэне оның қосылыстары тағамньщ кұрамындағы «Ві» (тиамин) витаминін жояды, сондықган күрамында «Bj» витамині бар тағамды консервілеуде натрий биосульфиті колданылмайды. Тагамдарды ыстық өңдеуден өткізген кезде оның күрамындағы күкіртті кышқылдың 70% жойьшады. Күкірт кышкылымен жэне олардың қосьшыстармен ет, балық, жұмыртқа жэне сүт тагамдарын консервілеуге болмайды, өйткені олар бұл тагамдардың органолептикалық қасиетін өзгертеді. Сорбин қышқылы тагам өндірісінде жақында гана қолданыла бастады. Оның адам агзасына жэне тагамга теріс эсері анықталган жоқ. Сорбин қышқылының 0,1% концентрациясы шырындар, уылдырық, алма, алкогольсіз сусындар, майонез, ірімшік дайындаганда колданылады. Бор қышқылы жэне натрий бораты (бура) консервілеу үшін шектеулі түрде қолданылады, өйткені олар агзага жиналады және бүйрек, ішек жүмыстарының бұзылуын тудырады. Бор кышқылын қазіргі кезде тек уылдырыкты жэне меланжді консервілеуге гана колдануга рүхсат берілген. Антибиотиктермен консервілеу. Кейбір тамақ тагамдарыныц: ет, балық, құс етініц сапасын үзак сактау мақсатында, микроорганизмдер көбеюін болдырмау үшін антибцотиктер колданылады. Антибиотиктерге мынадай талаптар қойылады: тагамдардыц органолептикалық қасиетін өзгертпеу керек, жылы ондеуден өткізген кезде және қоршаган орта эсеріне тозімді болу керек. Антибиогиктер консервілеуге шектеулі түрде колданылады, ойткені олар микробтардыц айнымалылыгын тудырьш, антибиотиктерге тозімді микроб түрлерініц пайда болуына экеліп согады. Етгіц жэне балықтың сапасын үзақ сақгау үшін оларды тасымалдаган кезде биомицинді мүз (биомицинніц 5 грамы 1т мүзга) колданылады. Бүл тагамдарды, биомицинді мүздыц ішінде тасымалдайды, шикі тагамдардыц қүрамында биомициннің қалдық мөлшері нормаланады - 0,25 мг/кг. Ыстық өцдеуден откеннен кейін тагамныц кұрамында антибиотик мүлдем болмауы керек. Етті тасымалдаганда жэне сактаганда ашу жэне зең басуды болдырмау үшін биомицин мен нистатинніц аралас ерітіндісі колданылады. Ерітіндіні еттіц үстіне шашады. Ертіндініц концентра¬ циясы қатац нормаланады. Жеміс-жидектерді (кокбүршак, томат, түрлі - түсті қырыққабат), ірімшік ондірісінде, сүт тагамдарын консервілеу кезінде низин колданы¬ лады. Низин стафилококтардыц, стрептококтардың, спора күраушы бактериялардыц кобеюін тоқгатады. Әсіресе низинге стафилококк жэне по
Cl.perfringens өте сезімтал. Зең және ашытқы низинге төзімді. Ыстыққа төзімді бактериялардың спораларына эсер ете отырып, низин олардың ыстыққа төзімділігін элсіретеді. Бұл консервілерді стерилизациялау температурасын төмендетуге мүмкіндік береді, тағамның биологиялық бағасы жоғары деңгейде сақталады. Адам агзасына түскеннен кейін, низин асқорыту жолдарында тез жойылады, ішектің пайдалы микрофлорасына теріс әсерін тигізбейді. Антиокислительдер (антиоксиданттар) - тотығуға қарсы эсер ететін затгектер. Антиокислительдер - майлардың тотығуын, яғни олардың бұзылуын болдырмайтын химиялык косындылар. Майларды сақтаған кезде, сапасы жоғары децгейде болу үшін қолайлы жағдай жасау керек: жарықгың, жылудың, ауаның, ылгалдың эсерін болдырмау. Үш айдан көп уақыт сақгалатын майларға сапасы нашарламау үшін антиокислительдер колданылады. Антиокислительдердің бірі больш, аскорбин кышқьшы мен оның тұздары саналады, олар майлардың тотығуына қарсы эсер етеді жэне май витаминделіп, тағамдьщ бағасы жоғарылайды. Консервілеудіц аралас әдісі Консервілеудің аралас әдісіне кақтау жэне пресервтеу жатады. Қаңтау. Қақтау - балық, шүжық жэне ірімшікті консервілеуде колданылады. Консервілік эсерден басқа қактағанда тағамның дэмдік жэне хош иісті қасиеті артады. Қактау тагамга аралас эдістің, жоғары температураныц, ас тұзының, кептірудің жэне түтіннің немесе қақгайтын еріткіштің әсерлерімен жүргізіледі. Қактайтын түтіннің кұрамына микроорганизм өлтіретін затгар: метилді спирт, формальдегид, сірке қышқылы, фенол, смола жэне т.б. кіреді. Осы аталған затгардың кейбіреулері адамнын ағзасына теріс әсерін тигізеді, сондықтан қақгау үшін арнайы қақгайтын препаратгарды («Вахтоль», «ВНИИМП», «МИНХ») кеңінен қолданган жөн. Олар тагамды кактар алдын тагамның үстіңгі қабатына жагылады немесе тагамның қалың жеріне егіледі, адам денсаульн'ына теріс әсерін тигізбейді. Оларды колдану мөлшері қатаң нормаланады. Қолданылган температурага, қактау үзактыгына жэне т.б. факторларга байланысты қактау - суык жэне ыстық кактау болып бөлінеді. Ыстық қактау - ыстық өндеудің бір түрі деп санасақ, осыган байланысты ыстык қактаудан өткен балыктың сактау мерзімі қатаң шектелген болады. Пресервтеу. Килька, майшабакты консервілеу аралас эдісті, түздауды және маринадтауды колданып жүргізіледі. Пресервтеу дегеніміз консерві түрлері, оларды ұзак сактауға болмайды, өйткені олар стерилизациядан өтпеген. Пресервтерді мүздай жерде сактау керек. Олардың сақгау мерзімі шектеулі. in
Тақырып бойынша сүрақтар 1. Тамақ тагамдарыныц қүрамында қандай жағдайда микроорганизмдер көбейеді? 2. Тамақ тагамдарыныц қасиетіне жақсы эсер ететін микроорганизмдердің пайдалы әсері қандай? 3. Тамақ тагамдарыныц қүрамында зиянды микроорганизмдер көбейгенде оныц қасиеті қалай өзгереді? 4. Тамақ тагамдарыныц күрамында қандай патогенді микроорганизмдер көбейеді? 5. Тамақ тагамдарыныц кұрамында микроорганизмдердіц көбеюін қандай жагдайлар токгатады? 6. Тамақ тагамдарын сақтау жэне сату мерзімі дегеніміз не? 7. Қоршаган орта факторларыныц тамақ тагамдарыныц касиетіне теріс эсері қандай? 8. Тамак тагамдарын консервілеу дегеніміз не жэне оныц мақсаты қандай? 9. Консервілеу эдістерін ата? 10. Жогары температураныц микроб жасушасына жэне тагамныц касиетіне эсері қандай? 11. Төменгі температураныц микроб жасушасына жэне тагамныц қасиетіне эсері қандай? 12. Сусыздандыру микроб жасушасына қалай эсер етеді? 13. Ортаныц құрамын озгерту микроб жасушасына капай эсер етеді? 14. Консервілеу үшін қандай химиялық заттар колданылады? Тамак тагамдарыныц гигиеналық сараптамасы туралы жалпы мағлүмат. Оны жүргізуге койылатын талаптар Адамдарды жогары сапалы жэне эр түрлі тамак тагамдарымен толық камтамасыз ету біздіц еліміздіц алдына қойган мақсаттарыныц бірі. Сондықтан жүргізілетін гигиеналық сараптама сапасы адамдардың денсаулыгын сактауда маңызды рөль атқарады. Гигиеналық сараптама Қазақстан Республикасыныц 06.12.2002 жьшы шыкқан «Халықтыц санитарлык-эпидемиялогиялық сауаттылыгы» туралы №361 зацынасэйкес жүргізіледі. Тамақ тагамдарыныц гигиеналык сараптамасы қазіргі кезде қолданылып жүрген нормалар мен ержелердіц орындалуын, сапасы нашар тагам жегеннен пайда болатын аурудыц апдын алу, мемлекетіміздіц тагамдык корыныц жүйелі қолданылуын қадага- лайды. 112
Г игиеналық сараптаманы тағайындау Тамак тағамдарының гигиеналық сараптамасы тамақ тағамдарьшың сапасына катысты кептеген сұрақтарды қамтиды. Тамац тагамдарыныц сапасы дегеніміз барлық қасиеттерін біріктіріп, соған қарап тагамныц бағасын және оның жеуге жарамды- лығын анықтау. 1. Тағамның органолептикалык қасиеті (дэмі, түсі, иісі, сыртқы көрінісі, консистенциясы). 2. Тағамның биологиялық бағасы (тағамның қүрамындагы ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар жэне олардың белсенділігі), тағамның адам ағзасына сіңу дәрежесі. 3. Тағамның физикалық-химиялық қасиеті, яғни тағамның төзімділігін жэне кауіпсіздігін камтамасыз ететін касиеттері: кышқылдығы, қурамындағы ылғал мөлиіері, түз, қант жэне т.б. заттар. 4. Тағамның мінсіздігінің санитарлық-эпидемиологиялык көрсеткіпггері: жалпы бактериялармен ластануы, саңыраукұлактардың токсикалық штаммаларын жэне патогенді микробтарды аныктау, ластану дэрежесін, органикалық жэне органикалық емес улы заттарды, механикалык қоспалар жэне олардың түрлерін аныктау, гельминт жұмырткаларын жэне зиянкес жэндіктерді анықтау. Гигиеналық сараптаманың негізгі мақсаты - адам денсаулығын сактау жэне тамак тагамдарын жүйелі колдану. Тамак тагамдарыныц гигиеналық сараптамасының алдына қойган міндеті, ягни олардың гигиеналық багасы: адам денсаулыгына қауіпсіз емес екендігін, оның тагамдық багасын сипатгайтын қасиетін анықтау. Гигиеналыц сараптама жүргізілген кезде мыналар аныцталады 1. Органолептикалык қасиеті жэне оның өзгеру дәрежесі. 2. Тагамныц химиялык құрамы жэне оныц ауытқулары. 3. Микрофлораныц сапалық құрамы жэне бактериялармен ластану дәрежесі, ластанган тагам арқылы жұкпапы аурулардыц коздыргыш- тарыныц берілу мүмкіндігі. 4. Пестицидтердіц, тагамдық қоспалардың, бөгде заттардыц рұқсат етілген нормадан көп болуы немесе тагамда табиги кұрамыныц мөлшерініц көп болуы. 5. Тагам дайындауда, тагамды тасымалдауда, сактауда, сату да жэне тагам өндірісінде санитарлык ережелер мен нормалардыц бұзылуынан тамак тагамыныц сапасыныц нашарлауы жэне олдардыц бактериалды ластануы. из
Гигиеналық сараптама санитарлық-эпидемиологиялық кадагалау мекемесінің жоспарына сай, жоспардан тыс, эпидемиологиялык көрсеткіш бойынша жэне арбитраж түрінде жүргізіледі. Жоспарлы гигиеналық сараптама Жоспарлы гигиеналық сараптама ағымдағы жэне алдын ала санитарлык кадагалау кезінде, санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау мекемесінің жоспарына сай, тамақ тағамдарының сапасын қадағалау мақсатында жүргізіледі, бұл кезде мынадай көрсеткіштер аныкгалады: органолептикалық, физикалық-химиялық, бактериологиялык- Жоспарлы гигиеналық сараптама кезінде мыпалар цадагаланады: 1. Жаңа тағамдар мен енімдердің сапасы, тағамдармен катынасқа түсіп, тағамның сапасыньщ өзгеруіне эсер ететін қондырғылар дайындалатын жаңа материалдар, ыдыстар, буып-түйетін заттар. 2. Шығаратын тағамдардың мемлекеттік санитарлык кадагалау органда- рымен келісілген рецептіге сай болуы. 3. Тамақ тағамдарының кұрамындағы пестицидтердің калдык мөлшері, ауыр металдардың түздары, антибиотиктер, тағамдык коспапар. 4. Балалар мен жасөспірімдер мекемелерінде, оку орындарында, емдеу- профилактикалық мекемелерінде, сауықтыру мекемелерінде дайын¬ далган дайын тағамдардың сапасы. 5. Тамақ өнеркәсібінде, қоғамдык тамақгану орнында жэне сауда орындарында сатылатын тамақ тагамдарыныц сапасы. 6. Эпидемиологиялық маңыздылыгына байланысты аса тез бұзылатын тагамдардыц сапасы (сүт жэне сүт тагамдары, кремді кондитерлік тагамдар, кулинарлы, пісірілген шүжык өнімдері, балаларга арналган сүт қоспалары жэне т.б.). Бүл кезде гигиеналық зерттеулер тагамныц физикалык-химиялык, бактериологиялык көрсеткіштеріне жэне ыстык өндеудіц сапасына бага беруге багытгалады. Гигиеналық сараптама өткізуді жоспарлау тагам обьектісініц санитарлык техникалық жагдайына, шыгаратын тагамныц сапасына жэне эпидемиологиялык маңызын есепке ала отырып жасалады. Жоспардан тыс гигиеналык сараптама Тамақ тагамдарыныц сапасы күдік тудырган жагдайда, санитарлық- эпидемиологиялық мекеме жоспардан тыс гигиеналык сараптама жүргізеді, сонымен катар эр түрлі мекемелердіц, ведомстволардың өтінішімен төмендегі жагдайларда жүргізіледі: 1. Адамдар арасында жедел ішек ауруы, тагаммен улану болганда немесе тагам мен улануга күдік туган кезде. 114
2. Тамақ тагамдарыныц қүрамы механикалык, химиялык жэне бактсриологиялык ластанып, адамдардың денсаулығына қауіпті деген күдік туған кезде. 3. Санитарлық-эпидемиологиялык қызметтің жогары тұрган органдары- ның тапсырысымен, арбитраж ретінде. 4. Шаруашьшық мекемелерінің арасында тагамныц сапасына гигиеналык және эпидемиологиялық керсеткіштері бойынша баға беруде келісе алмушылық туындағанда. 5. Сот жэне тергеу орындарының тапсырысымен. 6. Шаруашылық мекемелерінде ендірістік зертхана болмаган жағдайда, келісім-шарт бойынша. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет гигиеналык, сараптамапы мынандай зісагдайларда жүргізбейді: 1. Тагам сараптамасы кезінде медициналық білім қажет болмаса (тагамның сортын анықгау, жұмыртка ақауын анықтау, жаңа терілген жеміс-жидектердің, көкөністердің бұзылу себебі мен бұзылу дәрежесін, кант жэне жарма калдыктарын, су өткізетін ыдысқа салынган тағамдардың сулану дәрежесін анықгау, шыны ыдыстарға салынган сынған консервілер, формасы бүзылган нан мен бұзылған булочкаларды анықгау. 2. Спиртгі енімдердің күштілігін (градусын) аныктау. 3. Тұрмыстык келіспеушілік кезінде тамак тагамдарыныц ластанғанына немесе жұкпалы ауру қоздырғыштарымен ластанғанына кұдік туган кезде. 4. Тагам партиясының кұжаты жок болғанда. Гигиеналык сараптама жүргізудіц негізгі сатылары 1. Тагам партиясының кұжатгарымен танысу. Көліктің құжаты, сапалық куэлік (сертификат), ветеринарлық-санитарлык куэлік, Мемлекеттік жалпы одактык стандарттар (ГОСТ-ар), РТУ, ТУ, жэне т.б. зацды құжаттар, зертханалық зертгеудің қорытындысы бойынша жазылган хаттама, егер бұрын ондай зертгеу жүргізілген болса. 2. Тагам партиясының сыртқы көрінісін карау. Тагамдар салынған ыдыстардың жағдайына (бүтіндігінің бұзылуы, пішіні өзгерген, ластанган), таңбасына, объектіде тагам партиясының сакталу жағдайына көңіл аудару керек. 3. Тагамныц кораптарын ашып кору. Ашатын кораптыц саны жүргізілетін сараптаманыц мақсатына, партияныц көлеміне, ьщыстардың, кораптардыц жағдайына байланысты болады. Егер партия үлкен емес болса (5 қорапка дейін), онда барлық қораптар ашылады. Егер кораптардыц сыртқы пішіні өзгерген болса 115
немесе сапасына күдік туса, онда партияның көлеміне қарамай, барлық кораптар ашылып, тексеріледі. 4. Тағамға органолептикалық зерттеу жүргізу. Тағамның сыртқы көрінісі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, өзгеру дәрежесі және бөгде заттардың болуы анықталады. Тағамның сапасына, химиялық кұрамына жэне бактериалды ластануына күдік туған кезде, тағамның дәмі анықталмайды. Тағамның түсін аныктау табиғи жарыктануы жақсы жерде жүргізіледі, иісі - бөлме температурасында, тағамды жібіткеннен кейін немесе кыздырғаннан кейін анықталады. Дегустация ( дәмін татып көру) жүргізу үшін сынама мөлшері әр тагамға эр түрлі болады, ол санитарлық нормалар мен ережеде көрсетілген мөлшерге сай болу керек. Еттің немесе балыктың қалың жеріндегі иісті аныктау үшін «пышак» немесе «түйреуіш» әдісі қолданылады, яғни пышақты немесе түйреуішті еттің қалың жеріне тығып, оны иіскеу арқылы анықгалады. Тағамның дэмін аньщтау үшін оны 20-45°С температураға дейін қыздырып, одан кейін анықгайды. Тагамныц иісі мен дэмін сынамалардың бүзьшған белгісі аз білінетіндерінен бастайды. 5. Зертханалык зертгеуге сынамалар үлгісін алу. Зертханалык зерттеу жүргізіледі, егер: 1) тагамныц сапасы күдік тудырса; 2) сараптама кезінде тагам сапасына берілген багамен кедіспеушілік болса; 3) сыртқы көрінісін карау кезінде оныц сапасына бага беру мүмкін болмаган жагдайда, сынама үлгілері қазіргі кезде қолданьшып жүрген мемлекетгік стандарттардың жэне занды қүжаттардың талаптарына сай жүргізіледі. Үлгінің мөлшері, салмагы және көлемі Денсаулық сақгау министрлігі бекіткен, қазіргі кезде қолданылып жүрген «Үлгілерді алу ережелеріне» сай жүргізілуі керек, үлгілер тагам партиясының қасиетін көрсету керек. Егер тауар партиясы біртекті болмаса, оны сорттау керек, содан кейін эр партиядан сынама үлгілерін алу керек. Зертханалык зерттеуге алынған сынамалардың сапасы жаксы сақгалу үшін, үлгілер таза қағазга оралады немесе шыны банкілерге, үлкен шыны ыдыстарға салынады. Бактериологиялық зертгеуге үлгілер стерильденген ыдыстарга алынады. Барлық үлгілер тацбаланады, пломбыланады, үлгілерді алганы туралы актімен бірге зертханага жіберіледі. Үлгілерді алганы туралы актіде: зерттеудің накты максаты, эксперттерді қызықгыратьга, гигиеналық және эпидемиологиялық маңызы бар қандай көрсеткіштерін аныктау керектігі көрсетілуі керек. ііб
№8-кесте Тамақ тагамдарына гигиепаііық сараптама жүргау тәртібі Жоспардан тыс сараптама і Тағамның партиясының күжатымен танысу * Тағамнын партиясын карау + Органолептикалық зертгеуге сынама ұлгісін алу ♦ ' ' Зертханалық зерттеуге сынама үлгісін алу ' ♦ Үлгілерді зертханалық зерттеу • t. • Тагамның үлгісіне корытынды жасау жэне зерттеу қорытындысы бойынша хаттама толтыру ♦ Тағамның жеуге жарамдылыгы туралы дәрігер қорытындысы, оны орындау жагдайын ^ныктау Гигиеналык сараптама туралы акт Сараптаманың максатына байланысты зертханада зерттеу кезінде сол тағамга сай занды түрде қабылданган нормативті техникалык қүжаттар жэне эдістер колданылады. Органолептикалык эдіс - тагамның түсін, иісін, дәмін, сыртқы көрінісін, консистенциясын аныісгайды. Бүл әдіс тагамның сапасының өзгеруін жогары дәлдікпен аныктауға мүмкіндік береді, бірақ субьективті, осыган байланысты күрделі жағдайларда бүл зерттеу әдісін қолданган кезде, зертгеуге үш адам қатысуы керек. * Органолептикалык зерттеуге сынама үлгісін алу ♦ Тагамның жеуге жарамдылыгы туралы дәрігердін шешімі жэне оны орындау жагдайын анықгау Жоспарлы сараптама 117
Физикалық-химиялық әдіс - тағамның қышқылдығын, салыстырмалы қатаддығын, кұрамындагы түзды, ылғалды, қантгы, ақуызды, майды, көмірсуды, минералды затгарды, витаминдерді, тотығу процесінде пайда болған заттарды, дәмінің ащы болып кетуін, тағамдық қоспалардың қалдық мөлшерін, пестицидтерді, ыстық өңдеудің сапасын көрсететін көрстекіштер және т.б. анықгалады. Бактериологиялық эдіс - микрофлораларды, санитарлык көрсеткішті жэне патогенді микроорганизмдерің бар екендігін, оның түрін жэне мөлшерін аныктауға мүмкіндік береді. Биологиялық эдіс - патогенді микроорганизмдер токсиндерін жэне оның қасиетін анықтауға негізделген. Гигиеналық сараптама процесі кезінде жоғарыда айтылған эдістерден басқа - радиометриялық, гельминтологиялық жэне т.б. әдістер қолданьшады. Зертханалык зерттеудің корытындысы бойынша хатгама толтыры- лады, тагам үлгісінің сапасына баға беріледі. Санитарлық-эпидемиоло- гиялық қызметтің маманы лабораториялық зертгеудің корытындысымен және партияны қарау корытындысымен танысып, тагам партиясының сапасына қорытынды шыгарады жэне оны орындау жагдайын көрсетеді. Гигиеналың сараптама қорытындысы бойынша үш түрлі шешім қабылданады: 1. Тагамды шектеусіз қолдана беруге болады. 2. Тагамды шартгы түрде, яғни белгілі бір шартты орындаганнан кейін қолдануга болады. 3. Тагам жеуге жарамсыз. Әр шешімге жеке- жеке токгалып өтейік. 1) Адамдар толық, шектеусіз бул тагамды крлдана беруге болады. Тагамның жеуге жарамдылыгы, егер тагам қолданылып жүрген стандарттарга немесе баска да норматиивті-техникалық кұжаттардың талаптарына сай және эпидемиологиялық жагынан қауіпсіз болса ғана беріледі. Шектеусіз колданьшатын тагамдарга суррогат-тагамдар, ягни табиги тагамдарды алмастыратын, табиги тагамдардан химиялык құрамымен ерекшеленетін тагамдар да жатады. 2) Тагам ретінде шартты турде қолдануга болатын тагамдар. Тагам партиясына мүндай қорытынды химиялык жэне санитарлык - бактериологиялық көрсетікштері стандартган ауытқыган кезде жэне кейбір гельминттердің өркен қүрттарымен элсіз дэрежеде ластанган кезде беріледі. Гигиеналык сараптама актісінің корытындысында орындалатын нақты санитарлық талаптар көрсетіледі, оларды орындаганнан кейін, тагам адам ағзасы үшін зиянсыз болып табылады: 118
а) ыстық өңдеудің ерекше жагдайын жэне сату мерзімін сақтау. Ыстық өңцеудің түрі және ұзақгығы көрсетіледі (қайнату, куыратын шкафта өңдеу немесе т.б.); б) арнайы өндеу жүргізу (түзды суда үстау, ішкі мүшелерін алып тастау жэне т.б.); в) тагамды өндірістік қайта өңдеуден еткізу, шикізат ретінде тағамның баска түрін дайындауға колдану (ірімшік, шүжык, кондитерлік тағамдар). 3) Тагам жеуге жарамсыз. Тагам партиясына жеуге жарамсыз деген қорытынды бұзылган белгілері айқын көрініп түрган кезде, патогенді микроорганизмдер немесе олардың токсиндері тагам қүрамында анықталган кезде, тагамның қүрамында әр түрлі улы затгар анықгалған кезде беріледі. Бүларға жасанды (фальсификацияланған ) өнімдер, ягни қолданушьшарды алдау мақсатында табиғи тагамдарга тән қасиет немесе сапасы жақсы касиет беру. Ветеринарлык қызмет ол тағамды жем ретінде жануарларга қолдануға мүмкін болмаган жағдайда тагамды жоюға немесе техникалық қайта өндеуге қолдануга шешім шыгарады. Тагам партиясын жою санитарлык-эпидемиологиялық қадагалау баскармасы бастыгыньщ «Жеуге жарамсыз тағамды жою» қаулысымен іске асады. Жеуге жарамсыз тагамды жойганга дейін оның толық сақгалуын қамтамасыз ету маңызды болып саналады. Осыган байланысты тагамның сақгалуына нақты материалды жауапты адам тагайындалады, тагамның мөлшері көрсетіледі, оны сактау тәсілі көрсетіледі. Жүқпалы ауру коздыргыштарымен ластану дәрежесі мен сипатына байланысты оны зарарсыздандыру жэне жою эдісі анықгалады. Эпидемиологиялық жагынан кауіпті емес жеуге жарамсыз тагамдардыц үстіне өткір иісті заттар (керосин, фенол) немесе бояғыштгар (тагамныц түрін өзгертетін) қүяды. Жүқпалы ауру коздыргыштарымен ластанған тагамдарды, ягни адам денсаулыгына қауіпті тагамдарды жояр алдында 20%-дық хлорлы эк ерітіндісімен немесе 2,5%-ды күкіртгі карбол қоспаларының ерітіндісімен, формалинмен немесе натрий сілтісімен залалсыздандырады. Тагамды жою екі тұрлі жолмен іске асады: ортеу немесе кому. Тагамды жою үшін комиссия кұрылады, жеуге жарамсыз тагамды жою сол комиссияныц катысуымен жүргізіледі, соцынан тагамды жою туралы акт жазылады. Ол актіде комиссия қүрамы, тагамды жойган күні, тагамды жою эдісі, тагамныц мөлшері, тагамды жою кандай зацды қүжатқа сай жүргізілгені, соцында барлық комиссия мүшелерініц колы койылуы керек. Тагамды жойган туралы акт бір тәулік ішінде СЭС-ка өткізілу керек. 119
Тағамды жоюға егер тагам эпидемиологиялық жағынан адам денсаулығына қауіпті болса ғана, санитарлық-эпидемиологиялык қадағалау мекемесінің маманы қатысуы керек. Такырып бойынша сүрактар 1. Тамақ тағамдарының қандай көрсеткіштеріне қарап, оның сапасына бага беруге болады? 2. Жоспарлы гигиенальщ сараптама кандай кезде жүргізіледі? 3. Жоспардан тыс гигиенальщ сараптама кандай кезде жүргізіледі? 4. Г игиеналық сараптама жүргізу сатьшары? 5. «Жеуге шектеусіз колдануга болады» деген кортынды кандай тамақ тағамдарына беріледі? 6. Шартты түрде колдануга болатын тамақ тагамдарын қолдану? 7. Жеуге жарамсыз тагамдарды жою тәртібі. ӨСІМДІКТЕРДЕН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ ЖЭНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАСЫ ЖЭНЕ ОЛАРДЫҢ ГИГИЕНАЛЫҚ СИПАТТАМАСЫ Дәнді да кы л да р. Дәнді дакылдардын химиялык күрамы мен күрылысы Дэнді дақыддардың тамактанудагы орны зор жэне олар тамақтану- дагы тәуліктік энергетикалык кұндылыктың 50%-ын кұрайды. Дэнді дақылдар көптеген тагам өндірістерінің шикізаты болып табылады жэне мал шаруашылыгында жем ретінде колданылады. Халықшр тамактануда көптеген дәнді дақылдардың түрлерін колданады: кара бидай, арпа, каракүмык, күріш, сүлы, жүгері, дэнді - бүршақты дақылдар және т.б. Дэнді дақылдар бүтін күйінде (каракүмык, жүгері, күріш, дэнді бүршақгар) немесе майдаланган түрінде , не үн жасап колдануга болады. Дэнді бірнеше бөліктерге белуге болады. Эндосперм - дэннің ішкі негізгі бөлігі, дэннің 84 - 85% салмағын кұрайды, қүрамында көмірсу, акуыз жэне аз көлемде май, минералды затгар болады. Қабыгы - бірнеше қабатган тұрады, дәнніқ жалпы салмагының 14%- ын қүрайды, қүрамында минералды заттар, витаминдер, аз көлемде ақуыз бен май болады. Үрық - дэннің жалпы салмагының 1,5% -ын үрыктык құрайды, дэннің діңінде бүйрек тәрізді орналасады, қүрамында биологиялык белсенді заттар болады: ақуыз, витаминдер, минералды затгар. Эр түрлі дәнді дакылдар химиялык қүрамы жагынан эр түрлі болады. 120
Нандық астық тұкымдастар құрамында 10-13% ақуыз бар, бірақ үйлесімді амин кышқылдары жоқ, эсіресе лизин. Ал бұршақ тұқымдастардың акуыздарының құрамында өте кеп (23-34) үйлесімді жэне алмастырылмайтын амин кышқылдары болады. Бидай дәнінің күрамында акуыздар болады, олар суды ұстауга бейім жэне крахмалмен, маймен, минералды затгармен ерекше химиялық байланыста болады. Бүл кешен дэнмаңыз (клейковина) деп аталады. Осы дэнмаңыздың мөлшері мен сапасынан ұнның нан жасаудағы сапасы тығыз байланысты, дэнмаңыз қамырға серпімділік береді, нанды пісіргенде, нанның ішінің кеуектілігін қамтамасыз етеді. Дэнді дақылдардың майы (өте аз мөлшерде - 2%) биологиялық белсенді заттарға жатады, өйткені күрамында жартьшай қанықпаған май кышкылдары бар жэне ол тез тотығады. Сондықтан да, майдың ашып кетуінен сактау үшін дэннің күрамындағы ұн тартылар алдьпада алынып тасталынады. Тағамдық заттардың көп бөлігі көмірсулардан тұрады, астык дакылдарының 57 - 70% - ы, ал бұршак тұкымдастардың 53 - 54% -ы. Бүлардың көмірсулары крахмал түрінде болады. Минералды заттары калий, фосфор, кальций, магний негізінен қабығында (кауызында) жэне ұрықтарда болады. Аздаған көлемі дэннің калган бөліктерінде де болады. Аралас тамақтануда адам нан өнімдерімен (әсіресе, төменгі сортты ұннан жасалган) минералды заттарга қажетгілікті толық қамтамасыз етеді. Бірақ кейбір минералды затгар (фосфор-кальций) дәннің кұрамында қиын сіңетін түрде болады. Ал темірдің қосылыстары жаксы сіңеді. Дэннің қауызында жэне үрыктығында «В» витаминінің көп түрі кездеседі. Бірак ұн тартылғанда, әсіресе, жогаргы және 1-сортты үн дайындауда дәннің сыртқы қауызымен өте көп витамин алынып тасталынады. Сондыктан да, үнның биологиялық қүндылыгын арттыру үшін үнды витаминдеу жүргізіледі, ол үшін «В», (0,4 мг), «В2» (0,4 мг), «РР» (2мг) жогаргы жэне 1-сортты үнның эр 100 грамына жэне «В2» витамині (0,4мг), «РР»(3 мг) кара бидай үнының эр 100 грамына қосылады. Витаминдеуде витаминдердің мөлшерін қатаң түрде бакылап отыру керек, витаминделген үнды мүқият араластырады. Жармалардың гигиеналык сипаттамалары Дэнді өңдеу арқылы жармаларды алуга болады. Тамактануда жармалардың бірнеше түрлері колданылады - карақүмық жармасы, арпа жармасы, үнтақ жармасы, тары жармасы жэне т.б. ¥нтак жарма дәннің орта бөлігін киыршыктау арқылы дайындалады. Тарыдан екі түрлі жарма алынады - «ақталған тары» жэне «түйілген тары». Акталган тарыда тек сыртқы қабыгын алып тастаумен шектелсе, ал 121
түйілген тарыда дәннің сыртқы бөліктерімен қатар ұрыкты да алып тастайды. Арпадан үш түрлі жарма дайындалады: «шала ақтапған арпа жармасы» - аз келемде кауызы алынған, «арпа жармасы» - толық ақгалған арпа жармасы. Арпа жармасы - тегістелген арпадан, қаракүмықтан сыртқы қабығы алынған жарма, ал дэнін майдалағанда «карақұмык кесек жармасынан жасалған майдалау жарма» жэне «смоленск жармасы» альгаады. Ал «күрінгген сыртқы қабығы алынған» жэне «жылтыратылған күріш» - бүл жагдайда дэннің барлық қабатгары алынып тасталады. Жармалардан ете тез пісетін ақкожа дәні және жаншылған жармалар дайындауға болады. Жармалардың тағамдық құндьшығы жарма дайындаған дақылдардың түріне және дэнді өндеу әдістеріне байланысты. Ал қүрамындағы витаминдер, минералды затгар жэне өсімдік жасушаларының қабыршағы (клетка) дәннің сыртқы қауызынан, сыртқы бөліктерінен тазалау дэрежесіне байланысты. Ақуыздың көп бөлігі (11,9-12,6%) қаракұмық жармасында, сүлы жармасында, үнтақ жармасында болады, сонымен қатар тары жармасында ақуыз жеткілікті, бірақ алмастырьшмайтын амин кышкылдары өте аз, эсіресе лизин. Барлық жармаларда көмірсулардың мөлшері өте жоғары - 68-77%, тек қаракұмық жармасында жэне сүлы жармасында сәл аздау - 65-68%, эрі көмірсулар клетчатка түрінде болады. Сондықтан, қаракүмьщ пен сұлы жармасын кәрі кісілердің тамағына үсынады. ¥нтак жармасы мен күріште көмірсулар крахмал түрінде болғандыктан, оларды жас балалардьщ тамағы ретінде қолданған дүрыс. Жармалардың сапасы барлық талаптарға сай болуы қажет. Органолептикалық қасиеттерінде - жармаларда бетен иіс жэне дәмі (ащы, кышқыл, күлімсі) болмауы керек, түсі жарманың түріне сай болуы қажет. Жармалар қатты жэне сусымалы болады. Ылғалдылығы 1,4% -дан аспағаны жөн. Дэн жэне дәннен өндірілген өнімдер микроорганизмдердің тіршілік әрекетінен, астык өнімдерінің зиянкестерімен, кеміргіштермен жэне арам шөптердің дэндерімен (кейбірі улы) ластануы жэне бүзылуы мүмкін. Астықтың микрофлорасы Дэнге эр түрлі микроорганизмдер түседі. Көбінесе топырактың микробтары - споралы бактериялар, зең саңырауқүлағы, сүт - қышқылдық бактериялар, ішек-таяқшалары, ашытқьшар жэне т.б. Астықтың микрофлорасының көбеюіне негізі дэннің ылғалдьшығының 15% жэне одан жогары болуы эсер етеді. Бүл жагдайда микрофлораның көбеюі биохимиялык процестердің белсенді жүруіне эсер етеді де, көп көлемде жылу бөлінеді, бүл дэннің 70°-ка дейін қызуына себеп болады, ал 122
температураның одан да жоғарылауы дэннің көмірленуіне әкеледі. Дэннің фитопатогенді микрофлорамен зақымдануының гигиеналық маңызы бар, ол дэннің бүлінуі себебінен улы қасиеттерінің пайда болуы, ол адамдардың арасында әр түрлі аурулар тудырады. Фитопатогенді микрофлораға зең саңыраукулағы, қаракүйе саңырауқүлағы, қастауыш, фузариум саңырауқұлағы жатады. Зец саңырауқүлағы дәннің сыртқы кабығының бүтіндігін бүзып, эндоспермге өтеді. Кейбір зең саңырауқүлактары афлатоксин деген у бөледі, ал ол адамдардың әртүрлі ауруларына себеп болады. Қаракүйе саңыраукұлақтары дэнді зақымдап, өсуіне эсер етеді, дәннің қабыктары астында споралар түзеді, ал ол дәнге күңгірт түс береді. Көп жағдайда споралар бүкіл дэнді қаптап кетеді. Дэн өте оңай жаншылады да, споралар шашылады. ¥н тартканда дэндегі споралар ұнға түседі. Қастауыш көбіне қара бидайды зақымдайды. Claviseps purpurea саңырауқүлағының спорасы өсіп түрған масақка түсіп, тығыз эрі сопакша (6 см - ге дейін) кара күлгін түсті кыска түтікшелер, «аналық түтікшелер» пайда болады. Қастауыштың түтікшелерінде эр түрлі улы затгар (эрготик, эргометрин) болады, олар ұн тартылғанда, егер дэн тартьшмаса ұнның қүрамына түседі. Ыстықпен өңдеуде улы заттар бұзылмай адамдардың эр түрлі ауруларына себеп болады. Техникалық нормалау қүжаттарында (ТНҚ) кастауыш пен қаракүйе қоспаларының (бірге немесе әрқайсысы бөлек) 0,5%-ға дейін, ал каракүйе қоспасьі 0,06 % -дан аспауы керек. Астық дақылының дэнін микроскопиялық саңырауқүлак Fusarium зақымдайды. Зақымдалған дэннен дайындалган тагам адамдардың ауруына себеп болады. Арам шөптердін үрықтарынын қоспалары Арам шөптерге есекмия, карамықша, қоянбеде, триходесма, сүйелжазар, үйбидайық, пикульник жэне т.б. жатады. Үрыктарында улы заттар бар арам шөптер эр аймактарда эр түрлі өседі, Орта Азия мен Закавказьеде - есекмия, сүйелжазар мен триходесма - Орта Азияда, қоянбеде - Европада. Арам шептер кара бидайды, арпа, бидай егістігін жэне т.б. дақылдарды зақымдайды. Арам шептердің үрықгары дэнді дакылдардың түсуімен дэл келіп, егінді жинауда дэнді дақылдар ластанады. Арам шөптердің улы затгары ыстыкпен өвдеуге шыдамды, сондыкган да, нан пісіргенде бүзылмай, нанга ащы дәм береді. Ауру тугызуына байланысты улы заттардың дэнді дақылдарга мелшері техникалық нормалау күжаттарында берілген: суйелжазар қоспасы болмауы керек; үнда қарамықша кұрамы - 0,01% - дан аспауы керек; үнда қоянбеде кұрамы - 0,04% - дан аспауы керек; үнда есекмия қүрамы - 0,04% - дан аспауы керек. 123
Қамба зиянкестері Дәнді дақылдарды немесе өвделген өнімдерін сақгау процесінде олардьщ қамба зиянкестерімен бүлінуі байқалады - жәндіктермен (көбелектермен, қоңыздармен, кенелермен) және кеміргіштермен. Қамба зиянкестерінің тіршілік эрекеті процесінде дәнді дақылдармен немесе өнімдермен қоректеніп, жағымсыз иісті бөлінділерімен, тері кабықта- рымен, өліктерімен ластайды. Қамба зиянкестері эсіресе санитарлық нормаларға сай емес қамбаларда жоғарғы температурада және жоғарғы ылғалды жағдайда тез көбейеді. Қамба зиянкестерінің зақымдануынан кейін дәнді дақылдар және ұн пайдалануға жарамсыз болып қалады да, ал кейбір жагдайда мұндай дәнді дақылдар эпидемиологиялық тұрғыдан қауіпті болып саналады, өйткені егеуқұйрықтар мен тышқандар эр түрлі жұқпалы аурулар тасымалдаушылары (туляремия, бруцеллез жэне т.б.). Қамба зиянкестерімен закымдану дәрежесін бақылауда 1 кг өнімдегі тірі зиянкестер санымен анықталады. Дэнді бізтұмсык қамба коңызымен зақымданғанда үш дэрежесі болады: I дэреже - 1 кг-да 5 данаға дейін зиянкестің болуы; II дәреже - 1 кг-да 10 дана зиянкестің болуы; III дәреже -10 жэне одан да көп зиянкестердің болуы. Ал кенелермен зақымданғанда 3 дәрежесі болады: I дэреже - 20 данаға дейін; II дәреже - 20 данадан көп; III дәреже - санауға келмейтін өте көп саны болғанда («киізді қабат»). Басқа жәндіктер бар болған жағдайда олардың да 1 кг - дағы саны анықталады да, егер 5 данадан асса сапа куэлігіне белгі қойылады. Дэн ұн болып тартылуға тек I дэрежедегі зақымдануда ғана жіберіледі. Ал басқа дәрежелерде дэндер арнайы өндеуден өтуі тиіс. Үнда зиянкес жэндіктер жэне кеміргіштер кұмалагы болмауы тиіс. Қамба зиянкестерін болдырмау үшін дэнді дақылдардың қамбаларын алдын ала мүкият дайьшдайды (тесікгерді, жарыктарды бітеу, жөндеу жұмыстарын жүргізу, дезинсекция (бүкырлау), дератизация (кеміргіш- терді жою). Дэнді дақылдардыц кұрамындағы зиянкестерді қатаң түрде тексеруге алу. Қамбаларда белгілі бір температура мен ылғалдықгы ұстап тұру. Тақырып бойынша сұрактар 1. Дэнді дақьшдардьщ тамактанудағы маңызы. 2. Дэнді дақылдардьщ химиялық құрамы. 3. Жармалар. Олардың гигиеналык сипаттамалары. 4. Астык микрофлорасы. 5. Арам шөптердің үрықгарының қоспалары. 6. Қамба зиянкестері. Алдын алу шаралары. 124
¥н ¥н дәнді өңдегенде (майдаланғанда) алынатын өнім. ¥нды дайындау үшін кара бидай дәні, бидай, арпа, жүгері, сүлы, күріш, карақұмық дәндері колданылады. ¥нды дайындау процесі дэнді тазалау жэне үнтақтаудан тұрады. Тазалауда дэннің қүрамындағы үннан, топырақтан, арам шөптердің қоспаларьшан, микроорганизмдердің кейбір беліктерінен тазартылады. Дэнді үнтақгау жаншып үгетін (вальцевых) диірмендерде арнайы технологиялық сызбалармен жүргізіледі. Сызбаларға байланысты, эр түрлі шығымды үн алуға болады. ІІІығымы дегеніміз үнның 100 кг дэнді үнтақшғанда апынатын пайыздық көлемі. Сонымен 100 кг бидайды үнтақгағанда 97,5% қара бидай үнын алады - шығымы 97,5 % жэне 2,5% қалдық (кебек) қалады; 100 кг бидайды ұнтақтағанда 25% жогарғы сортты үн - шығымы 25%, 2,5% қалдык және 72,5% 1-сортты жэне 2-сорт үн - шығымы 72,5%. Шығымы жоғары үн (төменгі сортты) күрамында өте көп мөлшерде дэннің сыртқы қауызы жэне кабығы болады. Мүндай ұнда витаминдер мен минералды түздар көлемі жоғары. ¥нның сорты жоғарьшаған сайын (шығымы төмендейді) үнда көмірсулардың көлемі артады, бүл үннан дайындалған, пісірілген нан өнімдерінің энергетикалык қүндылығы артып, тез сіңеді. Ең мацызды процеске үнның «жетілуі» жатады. Жаңа жиналған дэнді дақылдардың наубайханалық қасиеті төмен болады. Мүндай үннан дайындалган камыр жағымды, қамыр бөліктері жайылғыш, нанның арасының кеуектілігі төмен. Наубайханалық қасиетін арттыру үшін жаңа жиналған дэнді дақылдарды жайлы жағдайларда жетілдіру қажет. Жетілу мерзімі 3 аптадан 2 айға дейін созылуы мүмкін. Бүл жағдайда үнның органолептикалық жэне физикалык-химиялық касиеттері жаңарады, дэнмаңыздың (клейковинаның) касиеті жаксарады, ал бүл қамыр дайындауға эсерін тигізеді. Ұнныц сапасыныц гигиеналық көрсеткіштері Органолептикалық қасиеттері дэнді дакылдардың түріне, майдалау дэрежесіне, қоспаларға жэне сақтау мерзіміне байланысты. Түсі. Әрбір үнның сортына және түріне байланысты өзіне тән түсі болады. Қара бидай үны ақсүр түсті болады. Бидай үны - ақ, сәл сарғыш реңді болады. Сорты жоғары болған сайын үнның түсі бірыңғай және ақшылдана түседі. Қара бидай үнының коңырлау түсі, үнныц үзақ мерзім қолайсыз жағдайда сақгалғанын жэне қамба зиянкестерімен закымдал- ғанын көрсетеді. Иісй Сапалы үнның иісі жағымды, жаңа иісі жэне үн дайындалган дэннің түріне тэн болуы керек. Егер ұн үнның кара қоңызымен закымдалса үнның өткір жағымсыз иісі болады. 125
Дэми Сапалы ұнның дәмі жағымды, тәттілеу болады, бөтен ащы жэне қышқыл дэмі болмауы керек. Ащы дәм ұнның құрамындағы майлардың ашып кетуінен (альдегидтер мен кетондардьщ жиналуынан) жэне арам шөптердің ұрьщтарының тусуінен болады. Ащы кышқылдау дэм ұнға қамба зиянкестері түскенде болады. Тәтті дэмді ұн өнген дэннен тартылғанда болады. ¥нды шайнап көргенде шықырлаған дыбыс шықпауы керек, егер болса ол ұнныц кұрамында кұм немесе минералды қоспалардың бар екендігін көрсетеді. Үннын физикалық-химиялық көрсеткіш гері ¥нның химиялық кұрамы, ұнның түріне, тартылуына жэне дэннің сапасына байланысты. Бидай мен қара бидай үнындағы акуыздың көлемі 6,9-дан 76,5%-ға дейін, май 0,9-дан 1,9 % - ға дейін, күлділігі -0,5-тен 1,5 % -ға дейін. ¥нның физикалық-химиялық көрсеткіпггері арқылы ұнның жасаңдығын жэне қолдануға жарамдылығын анықтауға болады. Үнның қышқылдьшығы ақуызды затгармен қышқылды фосфатгар- мен беріледі. Бидай ұнының кьішқылдьшығы 2,5 -4,5° аралығында, ал кара бидайда 3,5-5,0° аралығында. 1° кышқылдығына 100 г ұнның кышкылдығын бейтараіггандыруға кеткен 1 н. сілті ерітіндісінің көлемін айтады. Үнның қышқьшдығы сақгау процесінде көтеріледі, эсіресе қолайсыз жағдайларда - жоғарғы температура мен жоғарғы ьшғалдыкта. Үнның қышқылдығы ұнның құрамында май мен органикалық қьшіқылдар жиналғанда, эсіресе сүт қышқылы, сірке қышкылы, кұмырска қышқылдары жиналганда көтеріледі. Нан Нан адамдардың тамактануында үлкен орын алатын тағам. Ерте заманнан адамдар жабайы дэнді дақылдардың ұрықтарын жинап, шикі күйінде жеген. Көптеген ғасырлар өткен соң адамдар шикі дәнді тастардың арасында майдалап, суға араластырып, содан соң отка қарып куыра білді. Шамамен 8000 жыл бұрын адамдар астык дақылдарын егуді үйреніп, күлше нанды пісірді. Ал осыдан 5000-6000 жыл бүрын ежелгі египедтіктер камырды көпсітіп ашытуды үйрене бастаған. Содан бері дэнді өндеу мен нан пісіру процесі үнемі жетілдірілуде. Қазіргі уақытта автоматтандырылған зауытгарда нанның 500-ге жуық түрлері пісіріледі, оның ішінде диеталык түрлері де бар, түзсыз сорты, қышқылдылығы, көмірсулары азайтылған ақуызсыз нан, майдаланған дән қосылған, дэн жэне қауыз қосылған, лецитин қосылған түрлері де бар. Ерекше технологиямен, арнайы рецептімен «космостык» нан пісіріледі, салмағы 4,5 г полимерлік материалмен қапталған, сақталу мерзімі 6 айға дейін. 126
Нанныц тагамды к кұндылыгы Нанның тағамдық жэне биологиялық кұндылығы қолданылган ұнның түріне, сортына және коспалардың кұрамына байланысты. Күнделікті тағамдардағы нанның үлесі 250 г - нан 500 г - ға дейін болғандықтан адам ағзасына нанмен 25-35 г акуыз, 150-200 г көмірсу жэне минералды затгар мен витаминдер түсіп отырады. Нанның биологиялык кұндылыгы қамыр дайындалган ұнның ақуыздарының кұндылыгымен анықталады. Қара бидай унынан немесе бүтін дэннен (қауызы алынбаған) дайындалган нанда акуыз күрамы бойынша жогары құнды болады (6 - 8% - га дейін акуыз). Сонымен қатар «В» тобының витаминдері мен минералды түздар осы нандардың құрамында коп болады. Жогаргы температурамен пісіру көптеген витаминдердің (РР,В2,Ві) бұзылуына онша эсер етпейді. Нан минералды элементтердің жеткізушісі болып саналады. Олар - калий, натрий, хлор, темір, мыс, йод, мырыш, ал кейбіреулері (темір, мыс, мырыш) қан өндіруге катысады жэне олар адам агзасында қолайлы арақатынаста. Көмірсулары (42-52%) крахмал түінде берілген жэне кұрамында фруктоза мен мальтоза да бар, олардың дәмдік қасиетімен катар биологиялык та маңызы бар. Нанның сіңімділігі ұнның тартылу дэрежесіне байланысты. Сорты жогары болган сайын, дэннің сыртқы бөлігі азаяды да, сіңімділігі жогары болады. Нанның ақуызынан 75-85%-ы сіңеді, көмірсулардың 95 - 98% -ы сіңеді. Наннын сапалык гигиеналык көрсеткіштері Нанның сапасы органолептикальщ қасиеттерімен анықталады. Олар кышқылдық көрсеткіші, ылғалдылыгы, кеуектілігі. Жаңа піскен сапалы нанның беті тегіс, сызатсыз, жогаргы қыртысы доңестеу, қаспақсыз, ластанбаган, нанның ортасы қыртысынан ажырамаган болуы керек. Нанның жұмсағы таза піскен, кеуекті, ьшгалсыз, жабысқақ емес, түйіртексіз, серпімді, саусақпен басқан кезде тез қалпына келетін, төменгі бөлігінде шикі қыртыс болмауы керек. Нанның дэмі жагымды, ашытқының дэмі шықпайтын, ащы дәмі жоқ болуы керек. Қара бидай нанының дэмі - орташа қышқылды, бидай нанының дэмі қышкыл емес, эрі туты емес болады. Нанды шайнаганда шыкырлауы сезілмеуі керек. Иісі жагымды, хош иісті болады. Қышқылдық көрсеткіші, ьшгалдыгы, кеуектілігі стандартқа сай болуы керек. Нанның ылгалдыгы: бидай үнының нанында 42-45%, ал кара бидай үнының нанында 48-50%. Нанның қышкылдыгы камырдың ашуында жүретін биохимиялық процестерде пайда болатьга кышкылдардың эсеріне негізделген. 127
Бидай ұнынан дайындалган нанның кышкылдыгы 2,5 - 4,0° -тан, ал қара бидай унынан дайындалган нанның қышқылдығы 9°-тан аспауы керек. Нанның 1° кышкылдыгы деп 1 мл 1н сілті ерітіндісінің 100 г нандагы кышқьшды бейтараптауға кететін мөлшерін айтады. Нанның кеуектілігі нанньщ түріне жэне сортына байланысты 55-73% - дан кем болмауы керек. Сапасыз нанньщ иісі жағымсыз, дэмі ащы немесе қышкыл, шайнағанда қоспалардан шыкырлайды, бөтен иістер, нан түйіртегі бар, шикі қыртысы бар, нанньщ жұмсагы жабысқак, созылмалы жэне көгерген болады. Нанньщ қышқылдылығы жэне ылғаддылығы артқанда, нанньщ биологиялык жэне тағамдық кұндылыгы төмендейді, нанньщ сіңімділігі нашарлайды, нанньщ жогары кышкылдыгы асказан сөлінің бөлінуін күшейтеді (бұл адам агзасы үшін керексіз), томен кеуектілік нанньщ сіңімділігін төмендетеді. Нанньщ сапасы камыр дайындау процесінің дұрыс жүргізілуіне жэне жаксы пісуіне байланысты. Егер нан дұрыс дайындалмаган камырдан немесе температуралық - ылгалдык режимі сакталынбай дайьшдалса, ол кезде нанда әр түрлі ақаулар болады: нанның жұмсагы - жабысқақ, ылгалды, серпімді емес, кеуектілігі аз, кыртысы бозарган немесе күйіп кеткен, сызатгы, қышқыл иісті жэне қышкыл дэмі болады жэне т.б. Нан технологияльщ ақаулармен дайындалганда микробтармен зақымдалады. Наннын микроорганизмдермен бүлінуі Нан микроорганизмдердің түсуімен, көбеюімен эр түрлі бүлінулерге үшырайды: Наннын картоп ауруы (созылмалы, жабыскак), наннын зеңденуі, көгеруі жэне пигментті бактериялармен зақымдануы. Нанньщ картоп ауруы бидай нанын закымдайды, кобіне ірі даналық түрлерін. Картоп ауруының қоздыргышы спора түзетін бактериялар B.mesentericus тобы топырақга омір сүреді (картоптың қүрамында үнемі болатындықтан солай аталган) жэне дақылдарды оңай зақымдайды, содан соң үнга отеді. Споралары жогаргы температурага шыдамды, сондықтан да нанды пісіргенде де, өмір сүру кабілетін сақтайды. Нанның суу процесі кезінде споралары оне бастайды да, ыңгайлы жагдайда өте тез көбейеді. Картоп таяқшалары мына жагдайларда кобейеді: нанның жүмсагының температурасы 35 - 40°С болганда, нанның ылгалдылығы жогарылаганда, бидай нанының қышқылдыгы төмендегенде, нан желдетілмейтін бөлмеде, үйілген күйде сакталганда. Нанның жүмсагы картоп таяқшалары болген ферментгердің белсенділігінің әсерінен ьшгалданьш жэне жабыскақ бола бастайды, нанды бөлгенде созылмалы жіп сияқгы кілегей пайда болады, 128
нан қарая бастайды жэне жағымсыз, жемістер шірігенде пайда болатын иіс шығады. Картоп таящпалары адамдар үшін қауіпсіз. Бірақ картоп таякшала- рьшен зақымданған нан жеуге жарамсыз, өйткені ондай нанньщ органолептикалық касиетгері нашарлайды. Картоп ауруының алдын алу үшін, картоп таякшаларының көбеюіне жол бермеу қажет: - нан илеу процесін дүрыс жолға қою, - қамырға картоп таяқшаларының квбеюін тежейтін препараттар қосу, - закымданған үнды тесік күлшелер, макарон дайындауға қолдану, - нанды тез суыту; - нанды тек суыганнан кейін ғана тасымалдау керек, - нан сататын орындарда, нанды сақтайтын орындарда нанды сактайтын ыңғайлы желдетілетін бөлмелердің болуы, нан сөрелерін ылғалданған, 1% -дық сірке қышқылына малынған шүберекпен сүртіп шығу. Нанның зеңденуі, көгеруі Нанның зенденуі споралары нанға ауадан, пісіріліп болғаннан соң түсетін Penicillium glaucum (жасьш зең), Acpergillus glaucum (ақ зең), Musor makedo (басты зең) зең саңырукүл ақтары н ы ң дамуынан пайда болады. Нанньщ көгеруі бет жағынан басталады, оған себеп наның бетіндегі жарыктар, мыжылулардан бастальш, содан соң нанның жұмсағына өтеді. Нанның көгеруі нанньщ химиялык қүрамын өзгертіп, органолептикалық қасиетгеріне эсер етеді. Көгерген нан жеуге жарамсыз. Нанньщ көгеруі нанды караңғы, ылғалды, желдетілмейтін бөлмелерде сақтағанда пайда болады. Нанның бүлінуінің алдын алу үшін, нанды үзақ сақтамай, таза желдетілген құрғақ қоймаларда сақтап, нандарды реттеп қойып, нан сақтайтын сөрелерді, жәшіктерді мүқият санитралық өндеуден өткізіп түру кажет. Бүл ережелер барлық сауда орындарында, қоғамдық тамактану орындарында, нан зауыттарында катаң түрде сакталуы кажет. Наннын пигмент бактерияларымен бүлінуі В. prodigiosus (ғажайып таяқша) коздырғышы жоғары ылғалдылыкты, 25°С температурада, төменгі кьппқылдыкта жэне отгегі еркін түскенде жетіледі. Бүл бактериялармен бидай наны зақымданады, нанньщ бетінде ашық қызыл түсті шырышты дақтар пайда болады. Олар бара-бара біртүтас қабыршықка айналады. Ғажайып таяқша адамға қауіпті емес, бірак онымен закымдалған нан жеуге жарамсыз, өйткені нанның сыртқы түрі қатты өзгереді. 129
Зақымданудың алдын алу: - нанды таза, қүргақ желдетілген бөлмелерде сақтау; - нанды дұрыс жинап кою ережелерін сақтау; Нанның кеберсуі Пісіргеннен соң 10-12 сағаттан кейін, әдетті жағдайда сакталынған нанның кеберсуі басталады. Органолептикалық қасиеттерінде мынадай езгерістер болады: нанның жұмсағы үгілгіштенеді, катгыланады, кьфтысы жұмсарады, кейде сыртқы қыртысы жиырылып, қатпарланады, жағымды иісі мен дәмі жоғалады. Кеберсіген нанның сіңімділігі төмендейді, ол нанның жұмсагыныц ас қорыту сөлдерін сіңіру қабілетінің төмендеуінен пайда болады. Кебірсудің бірінші сатысында нанның калпына келу мұмкіндігі бар, кебірсіген нанды қыздырғанда нан жұмсарады. Нан кеберсігенде қүрамында күрделі физико - химиялық процестер жүреді, ол нан каллоидтарының қасиетгерінің өзгеруіне байланысты (олардың су ұстагыш қасиеті жоғалады). Кебірсу мен нанньщ кебу процесі бірдей емес. Қазіргі уақытта нанды дайындау әдістері жетілдіріліп, нанды ұзак мерзімге сактауға болатын ерекше технологиялармен дайындалады. Су жэне бу өткізбейтін арнайы материалдармен қапталған нандар да дайындалады. Такырып бойынша сүрақтар 1. Нанның мен ұнның тағамдық жэне биологиялык бағасы? 2. Ұнның жэне дэнді- дақылдардың бұзылуының себептері не? 3. Үнды витаминдермен байыту жэне оны жүргізу мақсаты не? 4. Нанның қандай гигиеналык көрсеткіштері бар? 5. Нанның ақаулары? 6. Нан өндіретін өндірістерге койылатын талаптар. 7. Нанның кеберсуі дегеніміз не? Жеміс-жидектер, қозықүйрықтар жэне оларды өндегенде алынатын тағамдар Жеміс-жидектер адамның тамактануында ерекше орын алады. Бүларды ештеңемен ауыстыруга болмайды. Жеміс-жидектер биологиялык белсенді заттардың көзі болып табылады. Олар адамның тәбетін ашады, асқорыту жүйесінің сөл бөлу функциясына, өтгің пайда болуына, ішектің перистальтикасына, яғни жиырьшу функциясына жаксы эсер етеді, ағзада негізгі қышкылдық тепе-тендіктің сакталуьгаа эсер етіп, агзага пайдасы бар микрофлоралардың өмір сүруіне жақсы орта тудырады. Адамныц ішегінде жүретін шіру процесіне теріс әсерін тигізеді. 130
Жемістер төмендегідей болінеді: - Жидектері жер астында орналасатын, оларға картоп жатады. - Қырыккабат тэріздес көкөніс, оларға ақ қырыққабат, түрлі - түсті қырыққабат жатады. - Тамырынан өсетін көкөністер, оларға сэбіз, петрушка, кызылша жатады. - Салатгарға - салат, щавель, шпинат жатады. - Томаттарға - қызанақ, баклажан, бұрыш жатады. - Асқабактық көкөністерге - асқабак, кияр, қауын, қарбыз жатады. - Дәмқосарлар - укроп, хрен. - Бұршақтыларға - бұршак, маш, үрме бұршақ жатады. Жидектер былай бөлінеді - Дэнекті- алма, алмұрт. - Сүйекті - өрік, шабдалы, кара өрік, шие. - Жемісті - жүзім, қарақат, таңқурай. - Цитрусті - апельсин, лимон, қүрма, - Жаңғактар. Сацыраукүлактар Басының күрьшысына байланысты былай бөлінеді. - труба тәріздес (ақ, қайың саңырауқүлақ) - пластинка тәріздес (түлкішек, қозықүйрық) - сөмке тэріздес (сморчок, строчок) Жсміс-жидектердің, сацырауқүлактардын биологиялык және тағамдық бағасы Майлар, акуыздар: жеміс-жидектердің қүрамында май жэне акуыздар өте аз мөлшерде кездеседі ( 0,5-1,5 г әр 100 г тағамның кұрамында). Жеміс-жидектердің қүрамындағы ақуыздар толық бағалы емес, сондықтан ағзаға сіңуі қиын, әсіресе шикі күйінде колданғанда. Ал соя, бүршақтьшар, картоп, қырыкқабат қүрамындағы ақуыздар организмге жаксы сіңеді. Саңыраукұлақгардың қүрамында 0,9 - 3,3 г акуыз болады жэне ауыстыруга болмайтын аминқышкылдары көптеп кездеседі, бірақ акуыздың ағзага сіңуі төмен, өйткені олардьщ ерігіпггік касиеті нашар. Қозыкұйрықтар экстрактивті жэне хош иісті заттарга бай болғандықтан сөлдің бөлінуін күшейтетін қасиетімен ерекшеленеді. Саңырауқүлак қүрамындагы майлар (0,3 - 0,9 г) ағзаға оңай сіңеді, оның қүрамына лецитин, канықпаған май кышқылдары кіреді. 131
Жаңғақ аминкышқылдық күрамы бойынша акуыздың жүйелі мөлшері шоғырланған, құрамындагы майлар биологиялык белсенді көпқанықпаған май қышқылдарынан тұратын тагам болып табылады. Көмірсулар. Жеміс-жидек кұрамында әр түрлі көмірсулар көптеген мөлшерде кездеседі. Мысалы картопта (19,7 г), көк бұршак құрамында (13,3 г). Жеміс-жидек құрамында, оның ішінде қарбыз, қауын, сәбіз, қызанак қүрамында жеңіл сіңетін көмірсулар: моно- жэне дисахаридтер көптеп кездеседі. Барлық жеміс-жидек құрамында клетчатка 1,0-4,0 г аралығында кездеседі. Әсіресе клетчатка жидектердің кұрамында 2-4 г, інжір мен кұрманың кұрамында - 2,5-3,6 г кездеседі. Жеміс-жидек күрамындагы көмірсулар эр түрлі: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка жэне пектинді затгар. Картопта жэне көк бұршак кұрамында крахмал басқаларына қараганда көп мөлшерде кездеседі. Күнделікті қолданылатын кырықкабат, картоп, алма күрамындагы клетчатка өте нэзік, сондыктан олар ағзага оңай сіңеді. Клетчатка агзадагы холестеринді жылдамырак шығаруга ықпал етеді. Пектинді заттар жеткілікті мөлшерде мына жеміс-жидек қүрамында көптеп кездеседі: алма, кызылша, кұлпынай, шабдалы, кара өрік, сәбіз, апельсин. Толык піскен жеміс-жидектер кұрамында пектинді заттар көптеп кездеседі, ал толык піспеген жеміс-жидек кұрамында - протопектин көп болады, ол жемістерге қаттылык қасиет береді. Жеміс- жидек піскен кезде жэне оларды ыстық өңдеуден өткізген кезде протопектин пектинге айналады да жеміс жұмсарады. Витаминдер: жеміс-жидектер витаминдер көзі болып табылады. Ол витаминдердің ішінде ең маңыздысы "С" витамині болып табылады. "С” витаминінің көп мөлшері итмүрын кұрамында - 1200 мг, бүлдірген мен қарақат кұрамында - 200 мг- га дейін кездеседі. Түсі жасыл жэне сары жеміс-жидектердің күрамында каротин немесе "А" провитамині көп кездеседі, ягни сэбіз - 9 мг, итмүрын - 10 мг. Сәбіз, бүрген, кызанақ, шабдалы, аскөк, жапырақты жеміс-жидектер кұрамында фолий қышқылы, ягни "В" витамині көп болады. Картоп, бұршақ түқымдастар, жаңгақ, гүлді қырыққабат қүрамында "В" тобының витаминдері көп кездеседі. Минералды заттар - жеміс-жидектер сілтілік сипатты минералды элементгердің көзі болып табылады. Жеміс жидек кұрамьгада кальций, темір көп. Бүршақ түқымдастардың кұрамында марганец коп мөлшерде кездеседі. Қозыкұйрықтардын күрамында фосфор, цинк, йод, марганец кеп кездеседі. Су. Жеміс-жидектер кұрамыныц 75-95%-ын су қүрайды. Судыц кұрамьшда калий түздары болуына байланысты олар агзага керек емес заттардыц агзадан тез шыгарылуына әсерін тигізеді. 132
Органикалык кышкылдар. Жеміс-жидектердің маңызды құрамы органикалык қышқьшдар болып саналады, ол жеміс-жидектер ішек микрофлораларына жақсы эсер етеді, зат алмасу процесіне катысады, асказан асты безінің сел бөліп шығару функциясын қоздырады. Жеміс-жидек қүрамында әр турлі органикалык қышқылдар кездеседі. Жидектерде алма, лимон, вин қышқылы кездеседі. Кейбіреулерінде щавель, янтарь, бензой, салицил кышқылы кездеседі. Эфир майлары. Дэмдік маңызы зор, асқорыту бездерінің сөл беліп шығару функциясына жаксы эсер етеді. Эфир майы сарымсақта, пиязда, редискада, редькада, цшрустардьщ құрамында көптеп кездеседі. Көптеген шикі жеміс-жидектердің кұрамында микробқа қарсы эсер ететін затгар болады, оларды - фитонцидтер дейді. Олар ауыз куысындағы жэне ішектегі микробтарды жояды. Оларга пияз, сарымсақ жатадьт. Жеміс-жидектерді сактауға койылатын талаптар Жеміс-жидектер дұрыс сақгалган жагдайда оның сапасы жэне биологиялык багасы жогары болады. Жеміс-жидектер өсімдіктер болгандьпстан, оларды жинаганнан кейін де оларда зат алмасу процестері қаркынды жүріп түрады, егер онда температура немесе ылгалдылык нормадан жогары болса, зат алмасу процестері күшейе түседі. Жеміс- жидектер тез бұзылатын тагамдар катарына жатады. Тыныс алу жеміс- жидектердің сақталуында маңызды рөл атқарады. Жеміс-жидектердің кұрамындағы крахмал, қант жэне органикалык қышқылдар ауамен реакцияга түсіп, тотыгу процесі жүреді де комірқышқыл газы, спирт жэне су пайда болады, ягни жеміс-жидектердің қүрамындагы органикалык заттар күрделі өзгерістерге үшырайды. Тыныс алу процесі кезінде қоршаган ортага жылу бөлініп шығады, соның салдарынан жеміс- жидектер бүзылады. Жеміс-жидектердің қүрамындагы зат алмасу процесін төмендету үшін коймаларда температуралық-ылгалдылық режимі катаң сақгалуы керек. Қоймаларда жеміс-жидектердің, кекөністердің арасьшда эр түрлі аурулар туындап, тарамас үшін, дүрыс сақтау жагдайы қамтамасыз етілуі керек. Тауарлар уақьггылы сортгалып, тексеріліп, шіріп жатқандары шыгарылып, санитарлык-гигиеналык режим қатаң сакталуы керек. Жеміс-жидектерді сактайтын жерлердің ауа алмасуы жақсы болуы керек, температурасы 0°-1° С, салыстырмалы ылгалдылыгы 80-85%, қойманың микроклиматы күрт өзгермеу керек, ол тауарлардың тез бүзылуына септігін тигізеді. Қойманың барлык бөлмелері термометр- лермен жэне психрометрлермен қамтамасыз етілуі керек. Олар есіктен 2м қашыктықта, еденнен 1,2-1,5 м биіктікте ілулі күйде болу керек. Олардың көрсеткіштері күнде арнайы журналга жазылып түрады. 133
Қазіргі кезде жаңаша салынған қоймаларға мынандай талаптар қойылады: 1) кеміргіштер кіре алмайтын болуы керек, 2) мұздаткышпен, 3) ауа алмасуы бар камералармен жабдыкталуы керек. 4) ол камералар арнайы сөрелермен, торлармен жабдыкталған болуы керек. Бұл шаралар ол жердің ауа алмасуы жақсы болуы үшін жүргізіледі. Олардың бір-бірінен ара қашыктығы 1,5 метрден кем болмауы керек. Соңғы кездерде картоп пен қырыққабатты тор контейнерлерде сақгау кеңінен колданылып жүр. Жеміс-жидек, пияз, сарымсақ, редька ағаш жәшіктерде сақталуы керек, ал сәбіз бен петрушканы кебу топырактың астында сактайды. Жеміс-жидектерді жэшікке бірнеше қатар етіп салатын болса, араларында ауа алмасу жақсы болуы үшін білте тактайша салады. Нэзік жеміс- жидектерді жэшікте бір қатар етіп салып сақгайды. Жеміс жидектің бұзылуын эр түрлі бактериялар мен микроскопиялық саңыраукүлактар тудырады. Жеміс жидектің бұзылуы: жемісті жинаған кезде, тасымалдағанда жэне сортгағанда механикалық бүтіндігінің бүзылуы кезінде болады. Әсіресе сырткы қабығының бүзылуы өте қауіпті, өйткені бактериялар мен саңыраукұлақгар сол жерден ішкі үлпаларға өтіп, шіру процесін тудырады. Картоп ауруын көбіне фитофтора жэне фузариум тудырады. Фитофтора көбіне картоп өсіп жаткан кезде немесе сақгау кезінде пайда болады, бүл кезде картопта қара дактар пайда болады, кейіннен картоп жүмсарып, суланып, жағымсыз иіс пайда болады. Фитофтора қызанактарды да зақымдайды. Фузариум картоптың құрғақ шіруін тудырады, ол қыстай сақталған картоптарда пайда болады. Картоп солып, көк дақтар пайда болады. Бүл ауру картоптың механикалык зақымданған жерлерінде пайда болып, қасындағы сау картоптарға өтеді. Жеміс-жидектер жақсы сакталу үшін қойманы күзде жақсылап дайындау керек, яғни ол жерде жөндеу жұмыстарын жүргізу керек, ауа алмастыру, залалсыздандыру, дератизациялау, кеміргіштерді жоюға арналған шаралар жүргізу керек. Жеміс-жидектің эпидемиологиялық манызы Жеміс-жидек ішек жұкпалы ауруларының және ішек-кұрт аурулары- ның таралуында өте маңызды рөл аткарады (дизентерия, иерсиниоз, аскаридоз жэне т.б.) Жеміс-жидектер топырақтан, суарған судан, шыбындармен, кеміргіш- термен және басқа да жәндіктердің көмегімен ластануы мүмкін. Жеміс- жидекті жинаған кезде жэне сортгаған кезде адамдардың кір қолдарымен ластануы мүмкін. Ылғал жоғары жерде, температура дұрыс сақталмаған 134
жағдайда жэне бұтіндігі бұзылган жағдайда микроорганизмдердің ұзак өмір сүруіне мүмкіндік пайда болады. Сощы кездерде эпидемиологиялық жағынан қауіпті иерсиниді тасымалдаушы-кеміргіштер болып отыр. Әсіресе суару алаңцарында өсірілген өсімдіктер эпидемиологиялық жағынан маңызды кауіп тудырады. Ол жерлерде жьшы өңдеуден өткеннен кейін ғана жеуге қолданылатын жеміс-жидектер - картоп, баклажан, асқабақ, кабакша (кабачки), қызылша егілуі керек.Суару аландарында шикі күйде колданылатын жеміс жидектерді өсіруге тыйым салынады: қырыққабат, петрушка, сәбіз, редиска, қарбыз жэне кұлпынай. Сол алаңдарда өсірілген жеміс жидектерді, көкөністерді жинаудан екі ай бұрын, ол жерді суаруды токтату керек. Өңдеуден еткен жеміс-жидек тағамдары Жеміс-жидек тез бұзылатын тағамдар қатарына жататынына байланысты, оларды ұзак сақтау үшін өндейді: кептіреді, ашытады, тұздайды, маринадтайды. Оның ішінде ең кең тараған эдістер: тұздау жэне ашыту. Қырыққабатка жэне алмаға ашыту әдісі, ал қияр, қызанак және қарбызға тұздау эдісі қолданьшады. Процестің негізі сүт қышқыл жэне спиртті ашудан тұрады, олар патогенді, шіріткі микроорганизмдерін және зенді жояды. Бұл тағамдарда өздеріне тэн органолептикалық қасиет пайда болады. Ашьіту жэне тұздау арнайы ашыту-тұздау цехтарында жүргізіледі, ол жеміс-жидек сактайтын койма аумағында орналасуы мүмкін немесе өзінше бөлек объект болып орналасуы да мүмкін. Жеміс жидекті өңдейтін цехтарда жеміс-жидек сактайтын, сорттайтын жэне шикізатгы дайындайтын, жуатын, ашытатын, тұздайтын цехтар жэне дайын тағамдар қоймасы болуы керек. Ол жерде мынадай көмекші белмелер болуы керек: бөшкелерді жөндейтін, ыдыстарды жуатын, тұрмыстык бөлмелер, зертхана жэне от жағатын жер. Барлык бөлмелер технологиялық процестің бағытымен орналасуы керек. Қырыккабатгы ашыту арнайы дайындалган ыдыстарда: ағаштан дайындалган бөшкелерде немесе цементтен жасалган су өткізбейтін күбілерде жүргізіледі. Соңғы кездері күбілердің ішіне санитарлык қадагалау мекемелері рүқсат берген синтетикалык материалдан дайындалган төсеніштер төсеу кеңінен қолданылып жүр. Күбілердің жогаргы жагы асфальттанган еденнен 30-50 сантиметрге биік болуы керек. Күбілер қакпақпен жэне винтгелген бастыргымен еш саңылау қалдырмай жабылуы керек. Ашытатын немесе түздайтын жеміс-жидектер жақсьшап тазаланып, жуылып, сортталуы керек. Ашытуга немесе түздауга қолданылатын жеміс-жидектердің, дэмқосарлардьщ, қоспалардың, түздың сапасы жаксы және қазіргі кезде 135
қолданылып жүрген стандарттардың талабьша сай болуы керек. Тұздау жэне ашыту технологиялық нүскаулыққа сай жүргізілу керек. Қырықкабат күрамындағы «С» витаминін сақгау үшін ашытылған кырыққабаттың қақпағын ауыр затпен бастырып кою керек, қырыкқабат толығымен түзды суға батып түру керек. Ашыту процесі аяқгалғаннан кейін, тауарды сауда орнына жіберер алдьш оларды бөшкелерге немесе шыны банкілерге салады. Ашытылған кырыққабатгы ыдыстарға салғаннан кейін үстінен түздығын сүзіп құяды да, бетін саңылау қалдырмай жабады. Өндеуден өткізілген жеміс жидектер, көкөністер күн көзі түспейгін жерде, 0-3 °С температурада сакталу керек. Шыны банкілерді тауар салынған жәшіктерде сақгайды. Тауар салынған бөшкелерді жэне жэшіктерді еденге қоюға тыйым салынады. Сапасы жақсы өндеуден өткен жеміс-жидектер мынадай болуы керек: 1. Түсі сол тағамға тэн болу керек. 2. Иісі жағымды. 3. Консистенциясы серпімді. 4. Түздығы мөлдір емес, бірақ ашымаған жэне лас емес. 5. Шайнаған кезде тісте шықырламайтын. 6. Дэмі ащы емес. 7. Бөгде дәмі жок. 8. Құрамында бөгде заттар жоқ. Өңдеуден өткен can ы pay к үл акта р Саңыраукүлактарды өңдеуден өткізу арнайы, қазіргі кезде қолданылып жүрген санитарлық ережелерге сай салынған жэне жабдықталған саңырауқұлак пісіретін бекетгерде жүргізіледі. Ол жер міндетті түрде сумен қамтамасыз етілу керек. Саңырауқұлакты өңдеу алдын мүқият сорттап түр -түрлеріне бөліп алады. Қатты пісіп кеткен, суланған, күрттаған, сынған саңыраукүлақгарды жэне жеуге болатын, бірақ өндеу жэне дайындау стандартының тізімінде жоқ саңырауқұлақгар қабылданбайды. Жаңа терілген саңырауқүлактар өңдеуге дейін 2 сағаттан көп сақталмау керек. Сортталған саңыраукүлақтарды қоқысынан жэне топырақган жақсы тазалану үшін суға салып, жібітіп қояды. Кептіруге жіберілетін козықұйрьщтар күрғақ эдіспен тазаланады. Саңырауқұлактар пісіру бекетінің ішінде кептіру арнайы бөлінген алаңдарда жүргізіледі. Пластинка тәріздес саңыраукүлақгарды кептіруге қатаң тыйым салынады. Қазіргі кезде колданылып жүрген технологиялық нүсқауга сай саңырауқүлақгардың барлык түрін тұздар алдын, пісіріп алады немесе суғажібітіп қояды. 136
Саңырауқұлактарды пісіретін бекет аппараттарыньщ бәрі жұмыс істеу керек және тіркейтін - қадағалайтын қүралдармен жабдьщталу керек. Өңдеуден өткен, сапасы жақсы саңыраукұлақтар мынадай болу керек: 1.Түсі сол тағамгатэн болу керек. 2.Иісі жағымды. 3.Консисгенциясы серпімді. 4.Түздыгы мвлдір емес, бірак ашымаған жэне лас емес. 5.Шайнаған кезде тісте шықырламайтын. 6.Дәмі ащы емес. 7.Бөгде дәмі жоқ. 8.Құрамында бөгде заттар жоқ. 9. Тұздыгында құрттар жоқ. Тақырып бойынша сүрақтар 1. Жеміс-жидектердің тағамдык жэне биологиялык бағасы кандай? 2. Жеміс- жидектерді сақтауга койьшатын талаптар? 3. Жеміс-жидектердің сапасының жақсы сақгалуына қандай жағдайлар эсер етеді? 4. Жеміс- жидектердің эпидемиологиялык маңызы? ЖАНУАРЛАРДАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАСЫ. ОЛАРДЫҢ ГИГИЕНАЛЫҚ СИПАТТАМАСЫ Ет және еттен жасалған тағаидар Ет жэне еттен жасалған тагамдардыц биологиялық және тағамдық багасы Ет жэне ет тағамдары жоғары бағалы ақуыздардың, майлардың, минералды заттардың жиынтығының, «А», «Д» жэне «В» тобының витаминдерінің жэне экстрактивті затгардың көзі болып табылады. Ет жэне ет тагамдарыныц биологиялык багасына оның оңай кез- келген жерден сатып алуга, эр түрлі тагамдар дайындауга болатындыгы жэне жогары деңгейде агзага сіңетіндігі жатады. Ет жэне ет тагамдарыныц кұрамына бұлшық ет, май, жалгагыш және сүйек үлпалары мен кан кіреді. Бүлшық еттің кұрамында мына акуыздар: миозин, миоген (50%), актин (15% жуық), глобулин (20% жуык) болады. Бүлардың күрамында ауыстыруга болмайтын аминқышқылдарының барлык түрі көптеп 137
кездеседі жэне олар дүрыс арақатьшаста болады, ыстық өвдеуден өткізген кезде құрамы өте аз өзгереді. Епің кұрамындағы акуыздар кұрамында аминкышқылдарының, эсіресе, бойдың өсуіне эсер ететін аминқышқыл- дарының: триптофан, лизин, аргинин жэне т.б. көптігімен ерекшеленеді. Еттің жалғағыш ұлпалары аз бағалы акуыздар - коллаген жэне эластин кездеседі. Бұлардың кұрамында ауыстыруга болмайтын аминкышқьшдары өте аз мөлшерде кездеседі, эсіресе триптофан. Арык малдың етінің құрамында коллагеннің кеп мөлшері болатындықган оның тағамдық бағасы томен болады. Коллагенді ұзақ уақыт кыздырғанда глютинге айналады, ал ол желатин алуда кеңінен колданылады. Эластинді ұзақ уакыт кайнатса да, суда ерімейді, сондықган кұрамында эластині көп етгер: (мысалы, мойын еті), канша пісірсең де, катгы болады. Коллаген мен эластиннен баска жалгагыш ұлпалардың қүрамында альбумин мен глобулин сияқты ақуыздың аз мөлшері кездеседі. Май ұл пал ары өзінің химиялык кұрамы жагынан триглицеридтердің қоспасы - глицериннің күрделі эфирі жэне май қышкылдарьгаан (негізінен олар пальмитин, стерин жэне олеин қышкылы) түрады. Етгің күрамында негізінен қаньщқан май кышқылдарының көп болуына байланысты, жануарлардың май үлпалары қатты болады. Жануарлар майының қүрамында қаныққан және каныкпаган май қышқылдары эр түрлі аракатынаста болады, мысалы, сиыр майына Караганда щошқа майында көпқанықпаган арахидон май кышқылы 5 есе көп болады, соган байланысты оның биологиялык касиеті жогары, еру температурасы томен. Сиыр майының қүрамы, баска жануарлардық майынан ерекшелігі, ол «А» витаминінің жэне каротиннің көзі болып табылады. Қойдың майының қүрамында фосфолипидтер көптеп кездеседі. Жануарлар етінің қүрамындагы майлардың биологиялык багасы жэне оның сіңімділігі жануарлардың семіздігіне байланысты болады. Арық қойдың майының кұрамында көп канықпаған май кышқылдары аз болады. Майдың еру температурасы майдың қүрамындагы каныкқан жэне қанықпаған май қышкылдарының арақатынасына байланысты болады. Мысалы, сиыр майыньщ еру температурасы 42-52°С, қой майынікі 45- 56°С, шошқа майынікі 34-44°С. Майдың ағзага сіңуіне оның еру температурасы эсер етеді. Жогары сіңімді болып шошқа майы (97-98%) жэне сиыр майы (90%) саналады, ал қой майыньщ сіңімділігі томен болып саналады. Майдың еру температурасы жануардың агзасында май үлпасьшың орналасуына байланысты болады. Ішкі органдар майыньщ еру температурасы, тері астында орналасқан май клетчаткасына Караганда жогары болады. Май үлпаларының кұрамында триглицеридтерден басқа, 138
акуыздардың көп емес мөлшері, фосфотидтер(лецитин), ферменттер (липаза), «А» жэне «Е» витаминдері болады. Сүйек ұлпалары - етгің аз бағалы бөлігіне жатады. Түтікшелі сүйектің майлары негізгі тағамдық бағасы бар болып саналады. Сүйек майын ерітіп, сорпа жасағанда колданады. Сүйек ұлпаларының кепкен бөлшектерінің 26-52% органикалық заттардан, 48-74% минералды заттардан (кальций,магний тұздарынан) тұрады. Қан етгің бағалы бөлігі болып табылады. Қанның акуыздарының кұрамында ауыстыруга болмайтын аминкышкылдарының толык жиынтыгы бар. Еттің мацызды бөлігінің бірі болып экстрактивті заттар саналады. Олар етке жаксы иіс береді жэне асқорыту бездерінің жүмысын қоздырады. Экстрактивті заттар екіге бөлінеді: азотты жэне азотсыз. Азотгы экстрактивті затгар - креатин, ансерин, пуринді негіздер, карнозин жэне т.б. Карнозин жэне креатин ірі кара мал мен шошқа етінің К-үрамында шамамен бірдей мөлшерде эр 100 гр еттің күрамында ( 265 жэне 285 мг карнозин, 300 және 288 мг креатин). Қойдың етінің кұрамында олар аз кездеседі (96 мг карнозин жэне 133 мг креатин.) Пуринді негіздер шошка етінің кұрамында көптеп кездеседі (86 мг), ал ірі кара малдың етінің кұрамында ең аз мөлшері кездеседі (26мг). Азотгы емес экстрактивті заттарга: гликоген, глюкоза, сүт кышқылы жэне т.б. жатады. Осылардың жалпы мөлшері 1% -га жуық, бірақ ара қатынасы етгің жетілуіне байланысты өзгеріп түрады. Малды сойганнан кейінгі бірінші сагатта сиырдың етінің қүрамында гликогеннің молшері сүт қышқылына қарағанда 2,5 есе коп болады, ал 24 сагаттан кейін сүт қышқылының мөлшері гликогенге қараганда 3 есе артық болады. Ет минералды затгардың көзі табылады, оның мөлшері 1,5 % - га дейін жетеді. Оның ішінде маңыздылары болып: калий, фосфор, темір жэне т.б. болып саналады. Олардың мөлшері барлык етгің қүрамында шамамен бірдей. Эр 100 гр еттің кұрамында 116 -167 г фосфор, 212-259 мг калий, 1,1-2,3 мг темір, 50-55 мг натрий болады. Еттің кұрамында микроэлементтер де болады: мыс, мырыш, кобальт, мышьяк, йод жэне т.б. Еттің құрамында барлык витаминдер бар, ал олардьщ кейбіреулері көп молшерде. Мысалы, эр 100 гр етгің күрамында тиамин 0,1- 0,93 мг, рибофлавин 0,16 - 0,25 мг, перидоксин 0,3 - 0,6 мг, никотин кышкылы 2,7 - 6,2 мг, пантотен кышкылы 0,6 - 1,45 мг, биотин 1,5 - 3,0 мг, холин 113 мг- ға дейін болады. Сиырдыц бауырыныц эр 100 грамында ретинол - 15 мг, тиамин - 0,4 мг, рибофлавин - 3 мг, холин - 630 мг болады. 139
Еттің тағамдық бағасы оның кұрамына кіретін үлпалардыц арақатынасына байланысты болады: бұлшық ет тканьдерінің мөлшері жалгагыш тканьдердің мөлшерінен коп болатын болса, оның агзага сіңімділігі жоғары болады. Егер етгің кұрамында майлар көп мөлшерде болса, ол етгің кұрамындагы акуыздар мөлшерінің азаюына экеліп соғады, ал ол етгің тағамдық бағасын төмендетеді. Бт арқылы адамдарға берілетін жануарлар ауруы Етті өндірудегі технологиялық процестің бұзылуы көпшілік арасында тағамдык токсикоинфекцияның пайда болуына әкеліп соғады. Тамақпен уланудың алдын алуда санитарлык тұрғыдан алғанда ет алудағы технологиялық процестің негізгі сатылары мыналар болып табылады: 1) Малдың сояр алдындагы жағдайы. 2) Қансыздау. 3) Терісін алу. 4) Эвентрация (ішек-қарнын алу) 5) Еттің жетілуі. 6) Салкындату. Малдьщ сояр алдындағы жағдайы етгің бактериалды ластануымен тығыз байланысты.Тек жұқпалы аурумен ауыратын малдың еті гана адамға қауіп төндірмейді, олардан басқа, кез келген аурумен ауырған малдың еті, зорыққан, әлсіреген және азгын малдардың еті де бактериалды ластануымен адамға қауіпті болып табылады. Ауру малды сойғанда алынған ет - шартты түрде қолдануға болатын ет болып саналады, ол етті тек арнайы өңдеуден өткізгеннен кейін ғана колдануга болады. Толық қансыздалган еттің бактериалды ластануы минималды болады. Мұндай ет сактауға төзімді болады. Эвентрация еттің микроорганизмдермен көп мөлшерде ластануынан сақгауда мацызды рөл атқарады. Ішек-қарынды алар кезде өңешті және тік ішекте екі жерден байлап ( лигатура) қояды. Ішекті лигатуралардың арасынан кеседі. Еттің сапасының, дэмдік қасиетінің жақсы сакталуына, сактауға төзімді болуьша эсер ететін мацызды фактор больш етгіц жетілуі табылады. Ол етгіц ферментгерініц көмегімен етте жұретін аутолитикалық процесс. Жақсы жетілмеген ет оцай бактериалды ластанады. Етгіц жетілуініц соцында етте сүт жэне фосфор қышқылы жинақталады, еттіц рН-5,6 дейін томендейді. Еттегі ортаныц кышқылдық реакцияда болуы мацызды фактор болып саналады, ол етге микроорганизмдердіц көбеюіне теріс әсерін тигізеді. 140
Етгің жетілу процесімен қатар еттің бетінде кепкен қабық пайда болады, ол шыны тәріздес коллоидты кабыкша. Бұл қабықша етгі бактериялардан сақгауда маңызды рель атқарады. Етгің ветеринарлық сараптамасы дегеніміз - ветеринарлық маманның етті (тушаны), ішек - қарынды мүқият тексеріп, косымша керек зертханалык зерттеулерді қолдануды айтамыз. Бұл әр түрлі тағамдык сальмонеллездерді жэне баска да тағамдык токсикоинфекциялардың алдын алуда маңызды шара болып табылады. Гельминтоздар - адамдарда ластанған етті колдануга байланысты кейбір кезде гельминтоздардың пайда болуы мүмкін: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез. №2-сурет. Шошқа цепенінің жетиіу циюіі а) соңғы иесі, б) гельминт денесі, в) гельминт жұмыртқасы, г) ластанған шошқа еті. Тениидоз (финноз) таспа ішек кұрттары жүмырткалары: бұқа немесе шошқа цепенімен ластанған етгі адам қолданған кезде жүктыруы мүмкін. Бүл гельминттің өркен кұрт түрі цистицерктер немесе финдер деп аталады. Формасы: финдер молдір дөңгелек көпіршік немесе сопақ формада, ақ іұр түсті, көлемі түйрегіштің басындайдан бүршақгың колеміне дейін болуы мүмкін. Олар каңка етінің фибрилл аралық жалғағыш үлпаларда орналасады. Олар жүрек етінде, тілде, диафрагмада, бел және қабырға аралық еттерде жиі жиналуы мүмкін. Егер адам залалсыздандырьшмаған финнозды етгі колданса, адамньщ ішегінде лентапық паразитгің жыныстык жетілген түрі пайда болады, оның үзындығы бірнеше метрге жетеді. Тениидоздың жиі асқынуларының бірі өте катерлі анемия, гельминт денесінде кобальттың көп мөлшері болады, ол адамның ішегінен гельминт 141
денесіне өтеді, осыған байланысты «Ві2» витаминінің эндогенді түзілуі бұзылады. Біздің елімізде қолданылатын заңға сэйкес, егер сойған малдың етінде (тушасында) немесе органдарында, 40см2 ауданында 3 финна (тірі немесе өлі) жэне одан да көп табылса, ондай етті қолдануға тыйым салынады, ондай ет жойылуы керек. Егер 40 см2 ауданда 3 финнаға дейін табылса, ол етгі міндетті түрде пісіріп, қатырып немесе тұздап залалсыздандыру керек. Финнозды етті залалсыздандыру үшін етгі салмағы 2 кг - нан көп емес, қалыңцығы 8 см -ден көп емес етіп бөлшектеп, оны ашык ыдыста - 2 сағат, ал жабык ыдыста - 1,5 сағат (будың қысымы 1,5 атмосферада) пісіру керек. Тениидоздың алдын алуда негізгі шараларға мыналар жатады: базарларда жэне ет өнеркәсіптерінде етке ветеринарлық қадагалауды мұқият жүргізу, елді мекендердің коммуналдық жағдайын жаксарту, адамдардьщ арасында санитарлык ағарту ісін жүргізу, ауру адамдарды дегельминтизациялау. Трихинеллез - майда дөңгелек гельминтгердің өркен қүрттар түрлері туғызатын ауру. Трихинеллезбен ауыратын малдың етін қолданғаннан кейін 2-3 күннен кейін адамның ішегіне түскен өркен қүрттар жыныстық жетілген түрге айналады. Трихинеллезбен ауыратын малдың етін колданғаннан кейін, 5 күн өткеннен кейін, трихинеллалардың үрғашылары ішектің щырышты кабығының, лимфалық тамырларына өркен қүрттар туады, олар қан аркылы бүлшық еттерге жетеді. Бүлшық ет талшықтарына енгеннен кейін, олар шиыршык тәрізді оралып, мәңгілікке сол жерде қалады. Кейінірек олар қапташамен жабылады да әксізденеді. Трихинеллалар көбіне сол қапташаның ішінде өледі, кейбіреулері он жылға дейін өмір сүреді. №3 сурет. Трихинелпаның даму сатысы а) шошқа етіндегі әксізденген капсулалы трихинелла, б) адам шегінде тірі туылған трихинелла, в) адамның бүлшық етіндегі трихинелла, г) адамның бүлшық етіндегі қаптамалы әксізденген трихинелла. 142
Трихинеллездің ауыр түрі көбіне трихинелламен катгы ластанған шикі немесе дұрыс куырылмаган шошка етінен жасалған тагамдарды қолданғанда пайда болады. Трихинеллезбен ауырған адамда алдымен бұлшык ет жедел түрде ауырады, адамның қабағы, жағы ісіңкі болады жэне т.б. белгілер шыға бастайды. Ауырған адамның қанын зерттегенде тұрақты эозинофилия аныкта- лады, ол трихенеллезге тэн өзгеріс, сондықган осы көрсеткіш диагнозды қатесіз коюға мүмкіндік береді. Трихинеллездің алдын алу үшін сойылған шошка етінің барлык жылжу сатысында, етпен сауда жасайтын жерлерде, базарларда қатаң қадағалау жүргізу керек. Егер трихинеллоскопия кезінде еттен бір трихенелла табылса, ол ет жеуге жарамсыз ден табылып, оны міндетгі турде техникалык жоюға жіберу керек. Эхинококкоз - бұл ауру паренхиматозды органдарды, эсіресе бауырдың көпіршік тәріздес майда өркен кұрттармен - эхинококкус гранулезиспен зақымдануынан пайда болады. Бұл паразиттің соңғы иесі ит жэне кейбір жырткыш андар болып табьшады, ал аралык иесі - ірі қара мал, қой, шошка, ал кейбір жағдайда кеміргіштер де болуы мүмкін. Паразитгің жыныстық жетілген түрі соңғы иесінің ащы ішегінде омір сүреді. Нәжістер аркьшы, жүмырткалар арқьшы паразит иесінің ағзасына түседі, қабығынан босайды да, ілгектің комегімен ішектің қалың жерлеріне енеді, содан кейін гематогенді немесе лимфогенді жолмен бауырға жетеді. Бауырда ол жайлап көпіршікше түрге өтеді. Эхинококкоздың көпіршікше түрі бір камералы немесе коп камералы түрде кездеседі. Эхинококкоздың көпіршікше түрі адам үшін қауіпсіз. Қазіргі кездегі қолданып жүрген санитарлық ережелерге сай ет эхинококкоздың көп мөлшерімен ластанған болса, ол етті жою керек. Егер ет эхинококкозбен аз мөлшерде ластанған болса, ол етгің ластанған жерлерін немесе сол ластанган органдарды гана кесіп алып жою керек, ал калган етгі колдануга болады. Эхинококкоздьщ алдын алу үшін жэне ол ауруды толық жою үшін қаңгыбас итгермен күрес жүргізу керек, оларды мал багатын, мал соятын жерлерге жолатпау керек. Фасциолез - жануарлар ауруы, бұл ауру кезінде бауыр, өт жолдары бауыр дуустасы (Fasciola heratica) өркен кұрітарымен зақымданады. Бауырдыц жэне өкпенің зақымданган жерлерін гана альпт тастап, басқа жерлерін тагам ретінде колдана берсе болады, өйткені фасциолдардың ересек түрі және жүмыртқалары адам үшін қауіпті емес. 143
Жуқпалы аурулар (сібір жарасы, сарып, аусыл, туберкулез жэне т.б) адамдарға ауру малдың еті аркылы берілуі мүмкін. Сібір жарасы (сібір күйдіргісі) - ет өндіретін өнеркәсіптерде өте сирек кездеседі. Сойған ауру малдың етінде (тушасында) көбіне сібір жарасының атипті және жасырын түрі анықталады. Сібір жарасын дәлелдейтін соңғы диагнозды кою ушін патолого - анатомиялық және бактериоскопиялық зерттеулер жүргізу керек. Сібір күйдіргісі ауру малды соятын, етті бөлшектейтін, теріні өңдейтін адамдарда да пайда болуы мүмкін. Сібір жарасының өкпелік жэне ішектік түрі адамдарда өте сирек кездеседі, аурудың бұл түрі өте ауыр түрде өтеді, көбіне адам өлімімен аякталады. Жануардың тушасьшда сібір күйдіргісі аныкталса, жедел түрде ол ауруды жою шаралары жүргізілуі керек: тушаны залалсыз- дандыру, жою, тезектерін өртеу жэне т.б. Жүқпалы ауруды тоқтату бойынша жедел шаралар қолдану: мапды союга, терісін алуға қатысқан адамдармен катынасты токтату, яғни карантин орнату жэне т.б. Туберкулез ауруын үш типті бациллалар тудырады: адамдардың, өгіздердің, қүстардьщ. Адам бұлардың кез келген түрімен ауыруы мүмкін. Адамға ең қауіптісі милиарлы жэне жайылған туберкулездің түрі, эпидемиялогиялык жағынан адамға өте қауіпті болып жануарлар туберкулезінің сүйектік түрі саналады деген де мәлімет бар. Туберкулезбен ауыратын малдың етіне санитарлык бага берген кезде, келесі ереже басшылыққа алынады: 1. Егер жануарда туберкулездің жайылған түрі болса, ол малдың еті арық болса, ондай малдың етін және органдарын тагамдық мақсатта колдануга тыйым салынады, оны жою керек. 2. Егер малдың етінде жайылған туберкулез болса, малдың еті семіз болса, етгі мұкият тексергеннен кейін, ол етті тагамдык мақсатта қолдануга болады. 3. Егер туберкулез жергілікті болса, онда зақымданган мүшелер немесе үлпа гана жойылады, тушаның басқа жерлерін тағамдық мақсатга еш шектеусіз колдана берсе болады. Сарып (Бруцеллез) - үш түрлі бруцеллалар тугызады, (Brucella melitensis, Br. abortus bovis, Br.abortus suis). Барлык ауылшаруашылық жануарлары ауруы мүмкін. Адамдарга сарып негізінен қатынас жолымен жұғады. Бруцеллалар адамдарга шырышты қабык жэне терінің жарақатгары аркьшы жүгады. Бруцеллалар төзімсіз, оларды 60-65°С температурага қыздырганда 5- 15 минут ішінде өледі. Сарыптыц клиникалық жэне патолого- анатомиялык белгілері бар барлық жануарлардыц тушаларын шартты түрде қолдануга болады, ягни оны мүқият ыстық өцдеуден өткізгеннен кейін, ол ет адам денсаулыгына кауіп төндірмейді. 144
Сарыппен ауыратын малды союға қатысатын барлык жұмысшылар жеке бас гигиенасын катаң сақтау керек: жұмыс кезінде арнайы киім кию, қолының жағдайына көңіл бөлу, жұмыс кезінде колғап қолдану. Аусыл (Ящур) - ауруын жоғары температураға төзімді вирус тудырады. 80°С температурада лезде өледі, ал 60°С температурада 5 минут ішінде өледі. Төменгі температураны аусьш вирусы аз сезеді. Вирус кышқыл ортаға сезімтал. Аусьшды адамдар көбіне шикі сүтгі қолданған кезде жұктырады, ал кейбір жагдайларда адам ауру малға қараған кезде немесе оны сойған кезде жұктыруы мүмкін. Адамдарда бұл ауру ауыз қуысында, шырьппты кабыкта, саусакта- рының арасында, бармактардың арасында жэне теріде жалақ жара (эрозия) жэне афт пайда болуымен сипатталады. Ауру малдың еті шұжыққа, консервіге колдануга жіберіледі, яғни ол ет технологиялык процесс кезінде ыстық оццеуден өтетін өнеркэсіптерге жіберіледі. Ет өнеркәсібінде аусылмен ауыратын малды сойғаннан кейін, ол жерде мұкият залалсыздандыру жұмыстарын жүргізу керек. Шошқа обасы - адамдарда шошка обасын патогенді емес вирус тудырады, бірақ обамен ауыратын шошқаның еті, екіншілік паратифозды (S.cholerae suis) тудыратын инфекциямен қауіпті. Шошкалардың сальмонелланы тасымалдаушылығы жоғары (30% -ға жуык) сондықтан ауру шошқа етін жэне сорпалық сүйектерін шикі күйде қолдануға тыйым салынады. Егер шошқа етінде немесе органдарында сальмонелла анықгалса, ол етті пісіріп, содан кейін консерві жасауга жібереді, ал ішкі органдары жойылады немесе техникалык пайдаға асыруға жіберіледі. Егер бактериологиялық сынама алғанда теріс қорытынды көрсетсе, шикі органдар тагамды к мақсатта қолдануға, тек пісіру аркылы залалсыздан- дырылғаннан кейін ғана жіберіледі. Ішектері мен каны барлык жағдайда техникалык пайдаға асыруға жіберіледі. Қүс еттері Құс етінде жануарлар етіне Караганда жалғағыш ұлпалар аз болады. Құс еті ақ (тауық, үндік) жэне қоңыр (қаз, үйрек) болып бөлінеді. Құс еті витаминдердің көзі болып табьшады, оның қүрамында орташа есеппен 18- 20% шамасында ақуыз бар. Қүс етінің ақуызды аминқышкылдық құрамында барлық ауыстыруга болмайтын аминкышкьшдары бар, сондыктан ол жоғары бағалы тагамға жатады. Құстың ақ етінде азотгы экстрактивті затгар, қоңыр етіне Караганда көбірек болады. Құс етінің кұрамында май әр тұрлі молшерде болады. Тауык етінің қүрамында оның семіздігіне байланысты майдың мөлшері 145
3,1-ден 16,8%-ға дейін, үйрек етінің құрамында 3,1-ден 33,6% -ға дейін болады. Құс майлары қанықпаған май қыпщылдарына бай болады жэне қүс майлары биологиялық жағынан белсенді жэне ағзаға оңай сіңеді, ол майдың кұрамындағы қанықпаған май қышқылдарьшың көптігіне байланысты. Құс етінің калориясы кұрамьшдағы майдың мөлшеріне байланысты. Арык тауық пен үйректің 100 грамм етінің кұрамында 117 килокалория, ал семіз қаздың етінде 474 килокалория энергия болады. Ірі караның етіне қарағанда, қүс етінің құрамында темір үш есе, ал фосфор мен күкірт бірнеше есе артық. Құс еті «В» тобының витаминінің көзі болып табылады. Мысалы, эр 100 гр тауык етінде тиаминнің 0,08 мг, рибофлавиннің 0,16 мг, никотин кышқылының 8,0 мг. кездеседі. Құс етінің іш майында, тері асты майына Караганда «А» витамині көбірек кездеседі. Жабайы кұстар етінің кұрамында уй кұстарының етіне карағанда экстрактивті заттар көбірек болады. Қүс еттері тез бұзылатын тагамдар қатарына жатады, сондықтан оны союда, тазалауда кейбір ерекшеліктер бар. Құсты сойганда етін (тушаны) жогары дәрежеде қансыздау керек, бұл адынған еттің төзімділігін артгырады. Құсты арнайы құстар соятын жерде, алдын ала ветеринарлык- санитарлык тексеруден өткізгеннен кейін сояды. Ішек-қарыны алынбаган құс еттерінде еттің ластану қауіптілігі жогары. Жабайы құстардың етін де міндетті түрде ветеринарлык - санитарлык сараптаудан өткізу керек. Ауру жэне арьщ кұстың етін жэне бөгде иісі бар құстың етін колдануга тыйым салынады. Еттің гигиеналык сараптамасы Өндеу технологиясы, тасымалдау жэне сактау ережелері бұзылган кезде, етгің эр түрлі бұзылуы пайда болады, оларга: етгің қараюы (загар), шіруі, ашуы, көгеруі жатады. Еттіц қараюы - малды сойганнан кейін 24 сағат ішінде етті сактау температурасы бұзылған кезде болады. Бұл процесс микроорганизмдердің қатысуынсыз жүреді, бірақ етте күкіртгі сутек жэне басқа да ұшқыш заттардың пайда болуымен сипатталады. Еттің түсі мен консистенциясы өзгереді. Егер еттің органолептикалык қасиеті терең өзгерген болса, желдеткенде ол озгерістер кетпесе, онда ол етгі тагамдық мақсатга колдануга болмайды. Етттің кышкылдык ашуы қышкыл түзетін бактериялардың әсерінен болады жэне етте ашу процесінің нэтижесінде, қышкыл заттың пайда болуымен сипатталады. Көбіне бұл процесс бауырда жүреді. Қьппкылдық 146
ашу кезінде ет сүр, ақ түсті, консистенциясы жұмсак, иісі жағымсыз болады. Еттін шіруі - еттің бұзылуының жиі кездесетін түрі, ол шіру микробтарының әсерінен пайда болады. Бұл кезде етгің акуыздары терең ыдырау процесіне ұшырайды. Бактериялардың кейбір түрінің протеолитикалык касиеті бар, 0° жэне одан да томен температурада жетілуі мүмкін. Сондықган етті салқындатқыш камераларда, мұздаткыш шкафтарда сақтаған кезде, шіру процесі тезірек басталуы мүмкін. Еттің көгеруі ол бөлменің жоғары ылғалдылығы мен ауа апмасуының нашарлығы әсерінен пайда болады. Микробтар етте ақ, кара, жасыл немесе кара колониялар түзеді. Ол етті теріс температурада (-7° - 9°) сақгаған кезде де осе беруі мүмкін. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Еттін тағамдық жэне биологиялык бағасына сипатгама беріңіз? 2. Епің кұрамында кездесетін ақуыздардың тұрлерін ата, оларга гигиеналык бага беріңіз? 3. Жануарлар майына гигиеналык бага беріңіз? 4. Епің кұрамындағы экстрактивті заттарга гигиеналык бага бер? 5. Ет аркылы адам агзасына кандай витаминдер жэне минералды заттар түседі? 6. Ет аркылы адамдарга берілетін жануарлар ауруы бар? 7. Қандай кезде жануарлар еті эпидемиологиялык жагынан қауіпті болып саналады? 8. Еттің бактериялды ластануына кандай факторлар эсер етеді? 9. Жануарлардың еті арқылы адамдарга жұгатын гельминтгерді атаңыз? Ю.Қатырылган немесе салкындатылган етгің кайсысының биологиялык багасы жогары жэне неге? ШҰЖЫҚ ТАҒ АМДАРЫ Шужық тагамдарыныц турлері жэне олардың тагамдық багасы ІІІүжык - ет комбинатының шүжық дехында немесе арнайы зауыттарда дайындалады. Олардың жобасы технологиялық процестердің багытын, ягни шикі жэне дайын тагамдардың, жартьшай фабрикаттардың жанасуын болдырмауды камтамасыз ету керек. Шұжық жасауда қолданылатын қондыргьшар, желі багыты санитарлык өңдеуге жэне залалсыздандыруга ьщгайлы болу керек. Шүжык өнімдері шикізат түріне жэне шұжыкты дайындау эдісіне байланысты мынадай топтарга бөлінеді: 1) пісірілген (сосиска, сарделька, ливерлі, каннан жасалган, паштет); 147
2) жартылай қақталған: қакталған (пісіріліп қақгалган, шикідей қакталган); 3) қакталған (рулет, ветчина, корейка жэне т.б.) Шұжық жасауға сапасы жақсы етгер жэне шартгы түрде колдануга болатын (финнозды жэне бруцеллезді) етгер коданылады. Шартгы түрде колдануга болатьга етгер пісірілген, катырылган немесе тұздалганнан кейін қолданылады. Бұзылган белгілері бар: бөгде иісі бар немесе ластанган етгерді шұжық цехына қабьшдауга болмайды. Шүжықіар ақуыздар мен майдың көзі болып табылады. Пісірілген шұжықтың кұрамында акуыздар мөлшері эр 100 г тагамда 9,5-тен 13,7 г- га дейін, ал майлар 13,5 г-нан 29 г-га дейін, 100 г піскен шұжыктың энергетикалык багасы 170 - 332 ккал. Жартылай кақталган жэне шикідей какталган шүжыктардың кұрамында акуыздың мөлшері 15 г-нан 27,7 г шамасында болады, ал майлар 17,4 - 47,8 г, 100 г шүжыктың энергетикалык багасы 372-514 ккал. Шұжыктың кұрамьгндагы ылгалдың үлкен гигиеналык маңызы бар: піскен шұжықтардың қүрамындагы ылгал 53 - 71,6 %, ал жартылай жэне шикідей қақталган шұжық кұрамындагы ылгал 25,2 - 49 % - ды кұрайды. Пісірілген шұжықтардың кұрамында ылгал мелшерінің көп болуына байланысты, олар тез бұзылатын тагамдар қатарына жатады. Ылгалдың мөлшері аз шұжыктар, басқа да факторлармен бірігіп, шұжыкты ұзак сактауға мүмкіндік береді. ІІІұжыкты өндеуге койылатын талаптар Шұжыкты дайындаудың технологиялық процесі келесі сатылардан тұрады: қауіптілік факторы, олар санитарлык кадагалауда ерекше көңіл аударуды талап етеді. Суык өңдеу Тушаны бөлшектер апдьш кебу, тазалаудан өткізеді. Ластанган жерін тазалау, кан ұйыган жерлерін, мер басылган жерлерін жэне кан жиналган жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін сулы тазалаудан өткізеді: судың температурасы 30°С-да щетка-душпен жуады. Осындай евдеуден өткізген кезде тушаның микроорганизмдермен ластануы 96-98 % -га дейін төмендейді. Осыдан кейін етгі, сорпалық өнімдерді бірнеше рет майдалайды, олардың құрылымы біртекті болганга дейін, бір-бірімен жақсы байланысқан фарш массасы болғанша. Мұндай фарш келесі термияльщ ондеуден өткізген кезде ылгалды жақсы ұстайды. 148
№ 9- кесте Шужыкты өндеудіц технологиялық процесі Фаршты тұздау - құрамындағы микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді. Етгі майдалау және трдау фарштың температурасы 2-4°С кезінде жүргізіледі. Температураныц төмендеуі тұздау процесін тоқгатады. Майдалау процесінде ет жэне май ұлпалары тағамдық мұзбен, дэмдеуіштермен, натрий нитритінің ерітіндісімен араластырылады. Осы сатьща фарш температурасының жоғарьшауын, яғни фарштың жылуын болдырмаған жөн, өйткені фарштың температурасы жогарыласа, микрофлораның көбеюіне жақсы жағдай жасалады, сондыктан фаршқа 149
тағамдық мүз қосылады. Фарш дайындайтын цехтың температурасы 10- 12°С- ден жоғары болмау керек. Натрий нитритінің дайындалуына жэне колданылуьгна ерекше көңіл бөліну керек. 2,5 % - дық натрий нитритінің ертіндісін дайындау жэне оны қолдану арнайы дайындықтан өткен жұмысшының қатаң кадағалауымен «натрий нитритін колдану жэне сақгау» нұскаулыгына сай жүргізіледі. Натрий нитриті шұжык кұрамына, оның тауарлық түрін үзак сақтап тұру үшін косьшады. Бүл зат адам ағзасы үшін өте улы болғандыктан, оның ең аз мөлшері ғана фаршка қосылу керек. Денсаулыд сактау министрлігінің нұскаулыгымен нитриттердің калдық мөлшері шүжыктың құрамында эр 100 гр тағамда 3-5 мг- нан көп болмауы керек. Шүжық фаршын дайындап жатқан кезде, майдаланған шикізатка рецептіге сай майсыздалған сүт, жұмыртка ұнтагын, тағамдық фосфат, акуызды тұрактандырғыш, баска да ингредиенттер косылады, олардың сапасы қазіргі кезде колданылып жүрген стандартгар талабына сай болу керек. Шүжық фаршына микроорганизмдердің көп мөлшері дәмқосқыштар арқылы тусетіндіктен, оларды қосар апдын стерильдейді, бұл шүжық фаршыньщ микроорганизмдермен ластануын азайтады жэне оларды ұзақ сақгауға, төзімді болуына жақсы эсер етеді. Шүжык фаршына барлық ингредиенттер рецепт бойынша қосылғаннан кейін, фаршты арнайы ьщыста араластырады. Араластырып болғанңан кейін фарштың температурасы 18°С - ден жоғары болмау керек. Фаршпен кабыкты немесе ішекті толтыру пневматикалық, вакуумдық немесе қүрылысы басқа да шприцпен арнайы механикаланған үздіксіз желіде жүргізіледі. Қабьпстың астына ауаның түсуін болдырмау керек. Шүжык дайындағанда табиғи (ішек, өцеш жэне т.б) жэне жасанды кабыктар (Денсаулық сактау министрлігі рүқсат берген) қолданылады. Шүжыкты ыстык өвдеуден өткізер алдын, фарш нығыздалу үшін, температурасы 4-8°С - ге салқындатылган, салыстырмалы ылғалдығы 80- 85 % камераларға ілулі күйде сақтайды. Фарш ныгыздалғаннан кейін, қабыгы кебеді, ол шүжықгарды сактауда төзімділігін артгырады. Фарштың ныгыздалуы шикідей қақталған шүжықгарда 5-10 күн. Термнялық оцдеуден өткізу Барлык шүжықгар, тек шикідей кақталғаннан басқалары, куыратын камераларда қуырылады, бүл кезде шүжықгың қабығы кебеді, ныгыздалады жэне фаршка жагымды дәм жэне иіс береді. Шүжыкты куыру 80 -110°С температурада 30 минуттан 3 сагатқа дейін, шүжыктың түріне байланысты жүргізіледі. Батонның ішіндегі температура 40°С-ден 150
жогары болмау керек. Шұжыкты қуыру уақытын үзартуды болдырмаған жөн, өйткені ол шұжык батоныньщ қальщ жерінде микроорганизмдердің көбеюіне экеліп соғады. Шикідей қақталған шұжыктардан басқа барлық шүжыктар пісіріледі. Пісіру уақыты шұжықтың диаметріне байланысты эр түрлі болуы мүмкін. 10 секундтан бастап (сосискалар, сарделькалар) 2-3 сағатқа дейін (диаметрі үлкен шүжықтар). Пісіру су немесе бу камераларында жүргізіледі. Батондардьщ ішіндегі температура 68 - 72°С -ден томен болмауы керек. Температуралык режимді және уақытын дүрыс сақтаған кезде батонньщ ішіндегі микроорганизмдер өледі. Микроорганизмдердің кейбір бөлігі - микрофлораның капдық мөлшері - тірі қалады да, колайлы жағдай болса көбейеді. Шүжықтарды термиялық өндеуден өткізетін камералар температу- раны, ылғалдық пен пісіру уақытын кадағалайтын жэне жазатын аппаратгармен жабдыкталу керек. Барлық көрсеткіштер термиялық журналға жазьшып түру керек. Пісіріп болғаннан кейін пісірілген шүжықгар суық судың душының астында 35°С температураға дейін салқындатылады, содан кейін арнайы камерада батон ішінің температурасы 8°С -ге дейін сапқындатылады, бұл қалдық микрофлоралардың көбеюін тоқгату үшін жүргізіледі. Пісіріліп қақгалған, жартылай қақталган, шикідей қақталған шүжыктар нығыздалғаннан кейін қақтайтын еріткіштермен немесе кактайтын түтінмен какталады. Қақгау кезіндегі температура режимі және уақыты шүжық түріне байланысты эр түрлі: температурасы 35-50°С-да 48 сағат, температурасы 18-22°С -да 2 - 3 тэулік. Қақгалып болғаннан кейін шүжықтар температурасы 12°С арнайы болмеде, 3-7 күннен 30 тәулікке дейін кептіріледі. Қакталған шұжықгардың кақгау кезіндегі төзімділігі сақгау ерітіндісінің немесе қактау түтінінің антисептикалық эсерімен, ылғал мөлшерінің аздығымен жэне түздың көп мөлшерімен (6% шамасында) анықталады. Ливерлі, қаннан жасалған шұжықгарды, паштет дайындағанда санитарлык ережелердің орныдалуына ерекше көңіл белу керек, өйткені оларды дайындауда қолданылатын шикізат микроорганизмдердің көбеюіне жақсы орта болып табылады (сорпа өнімдері, қан жэне т.б.) Технологиялық процесс келесі сатылардан түрады: 3-6 сағат шикізатты пісіру, салқындату, сүйектерін қолмен боліп алу, майдалау, қабыктарын піскен фаршпен толтыру, ыстық өцдеуден откізу. Мұндай шүжыктар жоғары температурада термиялық өцдеуден өту керек, ол кезде 50 - 60 минут экспозицияда батонның ішіндегі температурасы 80 - 85 - ке дейін жету керек. 151
Өнеркәсіпте қабықсыз шұжық өнімдері де өндіріледі: паштет жэне т.б. Бұл өнімдер жеткілікті мөлшерде сенімді термиялық өндеуден өту керек. Дайын өнімдердің ішіндегі температура 80°С-дан төмен болмау керек, бірақ олар бір ыдыстан екінші ыдысқа салғанда, тасымалдаған кезде микробтармен ластануы мүмкін, осындай жағдайларды болдырмау үшін оларды пергамент кагазына орау керек. Шүжыктын сапасына қойылатын санитарлык талаптар Шүжықтын ақаулары Шұжық өнімдері қазіргі кезде қолданылып жүрген стандартгардьщ талаптарына сай болу керек. Сапасы жақсы шұжык онімдерінің сырты кебу болу керек, әр түрлі сілемейлер, көгерген, бүтіндігі бұзылған болмау керек, батонның сырты да, кескен кезде ішінің түрі де осы шұжыктың сортына жэне түріне сай болу керек. Богде иіс пен дэм болмау керек. Шұжық өнімдерінің консистенциясы тығыз жэне серпімді болу керек. Қазіргі кезде колданылып жүрген нормативті техникалык кұжатка сай, термиялық өндеуден өткен 1 гр шүжықга микробтардың жалпы саны 1000- нан аспау керек, ал ішек таяқшасы, протей, патогенді бактериялар мүлдем болмау керек. Шүжыктың эр шығарылатын партиясына сертификат, яғни сапасы туралы куәлік берілу керек. Сертификата. өнімнің аты, сатылатын уақыты, кашан шықканы, ал тез бұзылатын шүжықтар үшін шығарған уақыты көрсетіледі. Шужық өнімдерінің микроорганизмдердің әсерінен бүзылу кезінде мынадай озгерістер байқалады: шіру әсерінен ыдырау, қышкылдық ашу, дэмінің ащы болуы, көгеру. Шүжыктың шіру эсерінен ыдырауды протей тобының B.fluorescens, B.pyocyaneum жэне т.б. микроорганизмдер тудырады. Шүжықтың сыртында иісі жағымсыз, жабысқақ сілемей пайда болады. Фаршта микроорганизмдер көбейгенде, шүжық сыртында сұр, көк дактар пайда болады, шіріген жағымсыз иіс шығады, фарш жұмсарады. Пісірілген жэне ливерлі шүжыктар қүрамына үн, крахмал, өсімдік өнімдері кіретіндіктен сүтқышқыл бактериялардың, ішек таяқшаларының, B.perfringens жэне т.б. көбеюінен қьппқылдық ашу пайда болады. Қышқылдық ашу кезінде шүжық өнімінің иісі жэне дэмі ащы болады. Дэмінің ащы болуы жартылай қакгапған жэне шикідей қакталған шүжыктардың қүрамындағы майдың ыдырауынан пайда болады. Дэмінің ащы болуы шүжықгы үзақ уақыт дұрыс сактамаған кезде, микроорганизм- дердің, күн көзінің, жоғары температураныц жэне т.б. факторлардың әсерінен пайда болады. Шүжық майы сары түске боялады, дэмі ащы болады. 152
№ 10-кесте Шұжық онімдерін сақтау мерзімі мен жагдайы № Шұжык түрлері Температурасы 4-8°С-ден көп емес болгандагы сакгау мерзімі мен сактау уақыты, сагат. 1 Пісірілген шұжык, кұс етінен жасапған шұжык жогары сортгы 72 2 1 және 2 сортгы 48 3 Ливерлі, қаннан жасалган шұжық 12 4 Сосискалар, сарделькалар 48 5 Паштет 21 Шұжыктың көгеруі көбіне жартылай және шикідей қақталган шұжықтарда, ылғалды бөлмеде, сактау мерзімі бұзылған кезде пайда болады. Батонның бетіндегі шұңқыр жерлерінде қара жэне ак көгерген дактар пайда болады, кейінірек олар кабык астына жэне фаршка өтеді. Көгерген дақгар фаршқа өткен кезде, шұжыктың иісі жэне дэмі көгергенге тэн болады. Шұжык өнімдерініц сақтау мерзімі жэне сату жағдайы Қазіргі кезде колданылып жүрген Десаулық сактау министрлігі бекіткен санитарлык ережелерге сай « Ерекше тез бұзылатын өнімдердің сактау мерзімі жэне сату жағдайы» шркық өнімдеріне келесі сактау мерзімі мен сату жағдайы белгіленген.( №10 кесте) ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ Жұмыртқаныц күрылысы Жұмыртқаның кұрамында адам ағзасына қажетгі көптеген биологиялык белсенді затгар болады. Жұмыртқа биологиялык жэне тагамдық багасы өте жогары тагам болып саналады. Жұмыртқа тез бұзылатын тагамдардыц катарьша жатады. Тагам ретінде көптеген күсгардың жұмыртқалары пайдаланылады, олар: тауық, бөдене, үйрек, қаз, түйекұс. Жұмыртқа кұрамьтна: акуыз, сарыуыз, әкқабьщ (скорлупа), әкқабык асты кабықшасы. Сарыуыз - жұмыртқаның салмағының 33-36% -ын кұрайды. Жұмыртқа құрамындагы ерекше зат-халаздың көмегімен сарыуыз жұмыртқаның ортаңгы болігінде орналасады. Ішкі экқабық астында, ақуыздың жанында орналасқан 153
қабықша бір жағымен сыртқы әкқабык кабықшасымен тығыз байланысады. Жүмыртқаның доғал жағында әкқабык асты кабыкшасы ажырап, ауа кеңістігі болады, оны пугу деп атайды, оның биіктігі жаңа жұмырткада 2-3 мм - ді кұрайды. Жұмыртканың сарыуызының қүрылымы біркелкі емес, ол кезек - кезек ауысқан сфералы орналасқан қабаттардан ашык түстен қанық сары түске дейін болады. Ақуыздың консистенциясы да біркелкі емес - сарыуызға және әкқабьщқа жақын орналаскан акуыздың кабатгары сұйықгау да, ал ортасындағы акуыз қою, тығыз орналасқан, ол бүкіл акуыздың салмағының 60 % -ын кұрайды. Әкқабық кальций, магний, фосфор түздарынан кұралады, кұры- лымы кеуекті болады, сондықтан да ауа, су жэне микроорганизмдерді өткізеді. Салмагына, сактау мерзіміне, сапасьша байланысты жұмырткалар асханалық және диеталық жұмырткалар болып болінеді. Диеталық жұмырткаларға салмагы 44 г-нан кем емес, туганына 7 тэулік болған жұмыртқалар жатады, ал асханалык жұмырткаларға салмағы 44 г жэне одан да коп, сақгалганына 7 тәулік болган жүмыртқалар жатады. Жүмыртканыц тағамдық жэне биологиялык күндылығы Жұмыртканың кұрамына кіретін затгардың тагамдык жэне биологиялык багасы өте жогары. Ақуыздың протеиндеріне овоальбумин, овоглобулин, овомуцин, лизоцим, кональбумин, авидином жэне т.б жатады. Акуыз құрамындагы протеиндердің мөлшері 100 г акуызда 10,8 г болады. Овоглобулин қатты араластырганда түракты көбікке айналады, ал көбіктің тұрактылығы овомуцинмен байланысты. Шикі акуыздар - авидин «Н» витаминімен белсенді емес косылыстар түзеді (биотин). Шикі акуызды іпікенде биотин агзага сіңбейді, өйткені авидинмен қосылыста болады, ал оган асқорыту ферментгері эсер етпейді. Сарыуыздың протеиндері - 100 г сарыуызда 16,2 г протеин болады. Сарыуыз протеиндері фосфолипидтерден: вителлиннен, ливетиннен, фосфовитиннен түрады. Протеиндердің осындай түрі тек жүмыртка мен сүтгің қүрамында кездеседі. Жүмыртканың жеуге жарамды бөлігінің 100 грамында акуыз бен сарыуыз қүрамындагы протеиндердің жалпы мөлшері 112,7 грамды қүрайды. Амипқышқылды қүрамы жагынан жүмыртқа протеиндері толық багалы протеиндерге жатады, оның қүрамында алмастыруга болмайтын аминқышкылдарының барлық жиынтыгы бар. Жүмыртқаның күрамын- дагы аминқышкылдары адам агзасьщда ақуыздардьщ түзілуіне қолайлы жагдай жасайды. 154
Жұмыртқаның майлары (липидтер ) - көбіне фосфолипидтерден жэне триглицеридтерден тұрады, оның мөлшері 100 г сарыуызда 12 грамға жуык. Жұмыртка кұрамындагы протеиндер мен липидтердің ара қатынасы бірдей, ап бұл маңызды тағамдық затгардың үйлесімділігін қамтамасыз етеді. Жұмыртқанын липидтерінің кұрамына моноканықпаған жэне көпқанықпаган май кышкылдары кіреді, сонымен катар лецитин жэне холестерин де бар, олардың қолайлы арақатынасы -6:1. Жүмыртқаның витаминдері - жұмыртқа құрамьгнда майда еритін витаминдер де, суда еритін витаминдер де кездеседі, ал сарыуыздыц кұрамында тек қана майда еритін витаминдер кездеседі. Сарыуызда «Е», «К», «А» витамиццері мен олардың провитаминдері жэне «Д» витамині бар. Жұмыртқа кұрамындагы витаминдердің мөлшері жыл мезгіліне жэне құстардың жейтін жемінің түріне байланысты болады. Жұмыртқа кұрамындагы «Д» витамннінің мөлшері балық майьшан кейінгі екінші орынды алады. Жүмырткдда басқа да В, В2> В6Ві2, холин витаминдері болады. Минералды элементтер. Жүмыртканын жеуге жарамды бөлігінде минералды элементтер: фосфор, күкірт, калий, натрий, кальций, магний түрінде болады, сонымен қатар мыс, мырыш, йод, марганец, темір де бар. Кальций мен темірдіц сіцімділігі оте жогары. Жұмыртқа кұрамында судыц мөлшері 73-74%. Куаттьиіығы жеуге жарамды бөлігініц 100 грамьшда 657,3-816,4 кДж (157-195 ккал). Жұмыртқаның сіңімділігі. Акуыз бен сарыуыздыц сіцімділігі бірдей емес. Сарыуыз шикі немесе қайнатылган түрде жақсы сіцеді жэне қортьшады, сондықган да кұнды тагам болып саналады. Кэдімгі ыстықпен еңдеуде (3-5 минут) сарыуыздыц тагамдық қүндылығы төмендемейді. Шикі ақуыз нашар қортылады жэне сіцімділігі төмен. Акуыздың нашар қорытылуы, шикі ақуыздыц асқорыту селдерініц бөлінуіне эсер етпеуінен. Ал 3-5 минут қайнатқаннан соц ақуыздьщ қорытылуы артады. Жүмыртқаныц бүлінуі Жұмыртқа ұзақ уакыт дұрыс сакталмаганда бүлінеді, сол себептен жүмыртқа шартты түрде жарамды немесе жеуге жарамсыз болуы мүмкін. Шартгы түрде жарамды жүмыртқалардьщ белгілері: - әкқабыктың жарьшуы, бірақ ақпаған жарықшагы бар жұмыртқа; - жұмыртқаньщ кебуі, пуганыц биіктігі 13 мм - ден жогары; - тез кететін бөтен иісі бар - иістенген жүмыртқа; - сарыуызы акуызына аздап араласқан жүмыртқа-шала қойыртпақ жүмыртқа; - овоскоппен (шам жарыгымен жүмыртқаны тексеретін аспап) тексер- генде жүмыртқаныц сарьшау түсті болуы; - сарыуызы кеберсіп, қабыгына жабысуы - кеберсіген жұмыртқа; 155
- әкқабықтың астында қозғалмайтын дақ немесе бірнеше дактың болуы, бірақ 1/3 бөлігінен аспауы керек - кіші дақ; - әкқабықгың қатты ластануы. Жагымсыз иісі жоқ, шартгы түрде жарамды жұмыртқаны, майда дана камырдан жасалатын өнімдерді дайындауға қолдануға болады, бұл жағдайда температура 210 - 250 градусқа дейін көтеріледі. Жеуге жарамсыз жұмыртқа: - сарыуыздың кабығының жарылуынан сарыуыз бен акуыздың арапасып кетуі - қойыртпақ уызды жұмыртқа; - сарыуыздың бетінде қан тамырларының жүзік тұрінде пайда болуы - балапан жұмыртқа; - жұм ырткалардың ішінде бакгериялар мен зең саңыраукүлактарыньщ дамуынан күңгірттену - шірік жұмыртка. Бұл жағдайда жұмыртқаның көгерген немесе шіріген иісі болады; - жағымсыз иіс немесе күкіртгі сутектің иісінің шығуы; - жүмырткада үйыган қандардың болуы; - жүмыртқаның толық немесе жартылай ағып кетуі - уызы ағып кеткен жұмыртка; - экқабык астында үлкен дақтың пайда болуы, жұмыртқаның 1/3 көлемін алып тұруы - үлкен дақ; - инкубатордан алынған жұмыртқа. Жүмыртқаның эпидемиологиялық мацызы Жұмыртқаның сыртында көптеген микроорганизмдер болады, олар жұмыртқаның экқабығына топырактан, судан, ауадан жэне кұс жұмыртканы туганда түседі (кокктар, Е. Coli, В. Subtilis жэне т.б),сонымен қатар ластанган әкқабыкта шіріткіш микроорганизмдер де болады (В. Proteus, fluorescens жэне патогенді бактериялар Salmonella тобы). Жұмыртқада мнкроорганизмдерден қорганыс жүйесі бар: экқабык, экқабық асты қабыршагы, акуыздың лизоцимі жэне т.б. Бірак бактериялар жұмырткага қоршаган ортадан ауамен жэне сумен түседі. Егер жұмыртқа жогары температурада, ьшгалды бөлмелерде не ьшгалды жоңқаларда үзақ уақыт сақгалса, жүмыртқалардың ішіне түскен бактериялардың кобеюіне ыңгайлы жагдай туады. Суда жүзетін күстар ьшгалды жерде жүмыртқаласа, экқабық сальмонелла микроорганизмдерін жүктьфады. Сонымен катар егер қүс ауру болса, сальмонелла жүмырщаның сарыуызына күстың ішінде жатқанда өтуі мүмкін. Тамақган уланудың алдын алу үшін суда жүзетін қүстардың жүмыртқаларын жалпы жеуге Денсаулық сактау министрлігі тыйым салады. Үйректің жэне қаздың жүмыртқаларын наубайханаларда немесе 156
кондитер өндірісінде эр түрлі майда дана өнімдерді пісіргенде қолдануға болады: тәтті нандар, тоқанггар, печеньелер және т.б., өйткені олар 210 - 250 градус температурада дайындалады. Қоғамдық тамактану орындарында суда жүзетін күстардың жұмырткалары арнайы қайнататын жерде мұқият қайнатылып, содан соң әр түрлі салаттар жэне баска да тагамдарды дайындаганда қосады. Бұл арнайы қайнататын орындарға жұмыртқалар тікелей кұс фермаларынан түседі, олар базарларға, қоймаларға түспейді. Жүмыртқаларды кайнату арнайы Денсаулық сактау министрлігінің нұсқаулығымен жүргізіледі: үйректің жэне қаздың жұмыргқасы су қайнаганнан соң 14 минут кайнатылады, содан соң қайнатылған жұмыртка жаймен салқындатылады. Дүкендерде жэне базарларда қаздың жэне үйректің жұмыртқаларын сатуға тыйым салынады, одан басқа тауықтың қатты ластанған, жарылған жұмырткаларын да сатуға тыйым салынады. Оларды қоғамдық тамактану орындарында жэне наубайханаларда арнайы санитарлык өңдеуден өткеннен кейін гана колдануга болады. Жүмыртқанын қайта өнделген өнімдері Жұмыртқа мұздагы жэне жұмыртка үнтагы тауық жұмырткаларынан дайындалады. Суда жүзетін қүстардың жүмыртқаларын, жүқпалы ауру шыккан кожалыктардың тауық жүмыртқаларын, эктенген тауық жүмыртқасы, сапасы томен жүмыртқаларды ұнтак немесе мүздақ дайьгадауга колдануга болмайды. Жүмыртка мұздагын ақуызы мен сарыуызы араласып кеткен жүмыртқа массасынан, немесе тек ақуыздан, немесе тек саруыздан дайындауга болады. Ал жұмыртка ұнтагын дайындауға біркелкі ақуыз бен сарыуыз коспасы колданылады. Жұмыртқаның массасы микроорганизмдер үшін қолайлы қоректік орта болгандықган, жұмыртқа мүздағын жэне жұмыртқа үнтағын дайындауга арналган жүмыртқа массасына өте катаң талап қойылады. Жүмыртқа массасын дайындар алдында жүмыртқаны сорттайды жэне овоскоппен тексереді. Әкқабықга микроорганизмдер оте коп болгандык- тан жүмыртқаны жарар алдында, мүқият санитарлык өндеуден өткізу керек. Санитарлык өндеу 4 секциялы астауларда (ванналарда) келесі ретпен жүргізіледі: 1. Ластанган жүмырткаларды жылы (30-35 градус) суга 5-10 минут жібітіп кояды. 2. Температурасы 30-35 градус суга 0,5%-дык кальциленген сода ерітіндісімен 5-10 минут жуу. 157
3. 2%-дық тұндырылған хлор әгінің ерітіндісімен немесе 0,5%-дық хлорамин ерітіндісімен 5-10 минут зарарсыздандыру. 4. 5 минут салқын, ағынды судың астында шаю. 5. Кептіру. Кептірілген жұмыртқаларды жұмыртка жаратын жерге жібереді. Жұмыртканы пышақпен өткір жағын жоғары қаратып тұрып жарады. Кіші ыдысқа 5-6 жұмыртқаны жарып, түрін жэне иісін тексеріп алғаннан кейін, оны үлкен жұмыртқа массасын жинайтын ыдысқа қүяды. Жұмыртқаның кажет мөлшерін жарып болғаннан кейін, ол масса араластырылады да, диаметрі 3 мм темір сүзгіден өткізіліп, сүзіледі. Сүзгі тоттанбайтын кұрынгган немесе қалайыланған металдан дайындалады. Сүзілген жұмыртқа массасынан жүмыртқа мүздағын дайындау үшін металдан жасалған тік бүрыпггы сыйымдылығы 5 жэне 10 кг-дық ақ қаңылтыр банкаларға, құйылады да жауып, тез арада 18-21 градус температурада 72 сағат мүздатады. Жұмыртка мүздағы түмшаланған ыдыстарда,тек мүз күйінде сақталынады. Ал оны еріту тек қолданар алдында гана жүргізіледі. Жүмыртқа үнтағы тек макарон өнімдерін жэне қамырдан дайында- латын майда дана өнімдерді дайындауга гана колданылады, бұл өнімдерді дайындауда температура 210-250 градус болуы керек. Сапалы жұмыртка мүздагының органолептикалық қасиеті жаксы, ішек таяқшасының титрі 0,1г-нан томен емес, қүрамында патогенді микроорганизмдер (ішек-сүзек тобьгаың) болмауы керек. Жұмыртқа ұнтагын дайындау үшін, жүмыртқа массасын арнайы камераларда шашыратады, сол мезгілде күрғак ыстык (55 градустан жогары емес) ауа беріліп тұрады, ол алдын ала тазартылған жэне залалсыздандырылган. Бүл жағдайда жұмыртка массасы лезде кеуіп, майда ұнтакқа айналады. Содан соң ұнтакты салқындатады, елейді, қаңылтыр, не парафинделген немесе кабыршықпен қапталған картонды ыдысқа салады. Жүмыртқа массасын кептіргенде микроорганизмдердің вегетативті формалары толық жойылып кетпейді, патогенді бактерия- лардың өмір сүру қабілеті сақгалуы мүмкін. Сондықган да тагаммен уланулардың алдын алу үшін жүмыртқа үнтағы косылған тагамдарды жэне азык-түліктерді ұзақ уакыт ыстықпен ондеу керек (қамырдан дайындалган майда дана өнімдер, омлет, макарон өнімдері). Сапалы жүмыртқа ұнтагының дэмдік жэне биологиялык қасиетгері жогары, түсі- ашық сары, иісі мен дэмі жаңа жүмырткага сай, ащы дәмі жоқ болу керек. Егер дәмі ащы болса, ол майдың ашып кеткенін білдіреді. Ылгалдылығы 9%-дан аспайтын болуы керек. Жүмыртка үнтагы салынган каптамалар 8 градустан жогары емес температурада сақталуы керек. 158
Такырып бойынша сүрактар 1. Жұмыртқаның тағамдық және биологиялық кұндылығы қандай? 2. Жұмыртканың қандай ақауларында жұмыртқа жеуге шартты түрде жарамды болады? 3. Жұмыртқаның қандай ақауларында жұмыртка жеуге жарамсыз болады? 4. Жүмыртқаның эпидемиологиялық маңызы қандай? 5. Жұмыртқа ұнтағын жэне жұмыртқа мүздағын дайындау үшін жүмыртқа қандай ондеулерден, қандай ретпен өткізіледі? 6. Жұмыртка ұнтағы мен жұмыртқа мұздағының сапасьша қойылатын қандай санитарлық талаптар бар? БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Балыктын тағамдык жэне биологиялык қүндылығы Балық пен балық тагамдарының биологиялық жэне тағамдық бағасы жоғары. Сондықтан адам тамактануында балык тағамдары маңызды орын алады. Балықгың 1600 түрі бар, оның ішінде 300-ге жакын түрі жеуге қолданылады. Балык етінің химиялық күрамы тұрақгы емес. Ол тек балық түріне байланысты емес, оның жеген жеміне, жыл мезгіліне, жасына, судың температурасына да байланысты болады. Балык құрамында, эсіресе кол балықтарыньщ кұрамында эр түрлі минералды элементтер, акуыздың толық кұрамы, майда еритін витаминдердің коп молшері, оңай сіңетін май көптеп кездеседі. Балықтың салмагының 15-19 % -ын акуыздар кұрайды. Балықтың еті толық бағалы ақуыздардан т.ұрады, негізгі ақуыз - ихтулин және альбумин. Ақуыздар кұрамыида метионин, лизин, триптофан коп болуына байланысты, оны балалар тамактануында көпгеп қолдану керек. Триптофан балалар бойының жақсы өсуіне эсер етеді. Балык етінің кұрамында жалғағыш ұлпалардың жануарлар етінің құрамындағы жалғағыш ұлпаларға қарағанда 6 есе аз кедесуіне байланысты, жылы өңдеуден өткеннен кейін балық етінің консистенциясы жұмсақ болады, жақсы сіңеді. Балық кұрамындағы майлар балыктың түріне байланысты эр түрлі болады. Майлылығына байланысты балыктар былай бөлінеді: 1. Арық балыктар - майлылығы 3 % -ға дейін (минтай, нэлім балық) 2. Орташа майлы балықтар - майлылығы 3 % - 8% аралығында (килька, тұкы балык, күдір балық) 3. Семіз балыктар - майлылығы 8% - 20 % аралығында (албырт балық, бекіре балык) 159
4. Қатгы семіз балыктар - майлылығы 30 % - дан жоғары. Балык майының кұрамында көпканықпаған май қышқылдарының көп болуына байланысты биологиялык багасы жогары. Балык майы оңай қышқылданады, сондыктан олар тез бұзьшатын тагамдардьщ қатарына жатады. Балыктарды салқын жерде сакгау керек жэне оларды узак сақтауга болмайды. Балық етінің курамында майда еритін витаминдер: А, Д жэне В тобының витаминдері көптеп кездеседі. Коп қанықпаган май қышқылдары эсіресе, нэлім балыктың бауыр майында көптеп кездеседі. Балыктардың кұрамында, эсіресе көл балыктарьшың курамында минералды түздар, микроэлемештер: йод, фтор, цинк, мыс көптеп кездеседі. Балыктың курам ын да экстрактивті заттар асқорьггу солінің жақсы бөлінуіне эсер етеді. Экстрактивті затгар жануарлар етіне Караганда балық етінің курамында аз. Бальпсгы пісіріп жатқан кезде оның қурамындагы экстрактивті заттар судың құрамына отеді. Балық еті агзага оңай сіңгенімен, дэмі жануарлар етіндей тәтгі емес, сондыктан адам балық етінен тез шыгады. Балық етініц бұл ерекшелігіне уйымдастырылған ұжымдарға 7-10 күндік дастаркан мәзірін қурган кезде коңіл аударган жон. Балықтан жасалған тагамдар Тағам ретінде эр түрлі эдіспен оңделген балыктың көптеген түрі қолданьшады: тірі, салкындатылган, қатырылган, тұздалган, қактапган, консервіленген, уылдырық. Туздалган балыктар курам ындагы туздың мөлшеріне байланысты былай болінеді: 1) аз туздалган тузы ( 4-10 % ); 2) орташа туздалган (11-14 %); 3) қатты туздалган ( 14% жэне одан да коп) Орташа жэне қатты туздалган балыктарды колданар алдын біраз уақыт суга салып қою керек, ол балықгың тагамдык багасын төмендетеді. Балыктың органолептикалық багасын жогарылату үшін жэне узак уақыт сақтау үшін оны қактайды. Қақгаудың мынандай турлері болады: суық эдіспен жэне ыстық эдіспен кактау. Суық кактаудан откізгенде балыкты алдын ала туздап кояды. Суық турде қақтау консервілеудіц аралас эдісіне жатады. Бул кезде балыкқа жогары температурада, 40 градуста факторлар кешені эсер етеді: тұз, кептіру, тутін. Суык эдіспен қакталган балық тез бузылатын тагамдар қатарына жатпайды. Ыстыктың комегімен кақтау - ол балыкты ыстық ондеуден өткізу түріне жатады. Ыстык эдіспен кактау 80-100 градус температурада 3-5 сагат уақыт жургізіледі жэне бул жагдайда туз тек дэмін пп>ігару үшін 160
ғана колданылады. Бұл кезде балыктың консистенциясы жұмсақ болады, құрамында ылгал коп болады, мұндай балықты 6 градустан жогары емес температурада, 72 сағаттан көп сактауға болмайды. Қызыл балықгың және албырт балығының уылдырығының 30% -ы толық кұрамды ақуыздан, биологиялык бағасы жоғары майлардан, минералды затгардан тұрады жэне құрамында А, Д, Е жэне В тобының витаминдері коп болады. Уылдырықгың сапасы оның санитарлық өндеу түріне және дұрыс сақгалуына байланысты. Уылдырык тез бұзылатын тағамдар қатарына жатады, сондықган оның сақтау мерзімін ұзарту үшін қақпағы жақсы жабылатын қаңылтыр немесе шыны банкілерге, температурасы 60 - 65 градуста 2-3 сағат пастерлеп, жабады. Балыктын сапасына койылатын талаптар Балық тез бұзылатын тағамдар қатарына жатады. Өйткені ол тағамның консистенциясы өте нәзік, үлпалардыц кұрамында ылғал көп, бұлшық еттерге микроорганизмдердің түсуіне коптеген жолдар бар, қабығының сыртында сілемей бар болғандыктан микробтар кобеюіне жақсы орта болып саналады. Балық етінің шіріп, ыдырауын тудыратын бактериялар төменгі температурада көбейеді, сондыктан жануарлар етіне карағанда, балық еті тез бүзылатын тағам болып саналады. Балыктың сыртында және ішектерінде коптеген микробтар болады, олардың ішінде патогенділері де болуы мүмкін, олар судан багіыққа өтеді: В. botulinum, Salmonella, ішек бакгерияларының тобы - Shigella жэне т.б. Одан басқа балықтар ауруын тудыратын коптеген бактериялар мен вирустар болады. Балыктын сапасына бага берген кезде, негізгі көрсеткіш, оныц органолептикалық көрсеткіші больш саналады. Сапасы жаксы, жаца балықтың органолептикалық көрсеткіштері мынадай болу керек: желбезектері ашык кызыл түсті, козінің қарашыгы жэне сілемейі мөлдір, көзі шығыцқы, етініц консистенциясы катты, кабыгы бүтін, іші іспеген, бүтін, кабыгы алынбаган, жагьмсыз иіс болмау керек. Балықгыц бұзылуын оныц агзасына әр түрлі жолмен: желбезек арқылы, қан арқылы, ішек аркылы, қабығы аркылы түскен микроорганизмдер тудырады. Бұл кезде шырыш - мөлдір емес, иісі жағымсыз, сілемейден микроорганизмдер ұлпалардыц жоғаргы қабатына отеді, соныц салдарынан желбезегі сұржасыл түске айналады, кабыршағы оцай алынады, козініц қарашыгы ішке кіріп кетеді, қарашьпы молдір емес, іші кеуіп, ісінеді. Ішектен микроорганизмдер қан тамырларына өтеді. Омыртка бойынан өтетін қан тамырларында қан гемолизі больш, кан тамырларынан кан етке өтіп, етті қызыл түске бояйды. Бұл өзгеріс балықтыц үлпаларындагы ақуыздарды ыдыратып, етген шіріген иіс шыгарады. Осындай өзгеріс еттіц бұзьшгандығын білдіреді. Ақуыздардыц )бі
ыдырауының салдарынан бұлшық ет үлпадары жұмсарады — балықгың консистенциясы жұмсарады, ет сүйектен оңай ажыратылады. Тұздалган балықтың органолептикалық көрсеткіші бальщ құрамындағы майы ашығанда және қүрамында қьппқылдану процесі жүрген кезде нашарлайды. Балықтың мұндай бұзылуын «таттану» - деп те атайды. Бұзылудың бұл түрі балык ұзақ уақыт және дұрыс сақталмағанда болуы мүмкін. Эпидемиологиялық жэне гигиеналык бағасы Балық арқылы адамдарга ботулизм, сальмонеллез, жедел ішек жұқпалы аурулары, инвазиялар жұғады. Балықгарга эр түрлі паразитгер мен адамдарға қауіпті емес кейбір бактериялар да эсер етеді. Гигиеналық сараптама жүргізген кезде балыктың ластану дәрежесі жэне оны тагам ретінде қолдану мүмкіндігі анықталады. В. botulinum споралары судан балыктың ішегіне, содан кейін бүлшық еттеріне өтеді. Егер балыкты аулау кезінде бұлшық еті жарақатганса, споралар бірден бұлшық етке түседі. Қазіргі кезде қолданылып жүрген ережелерге сай, ауланган қызыл балық тұқымдастарының денесінде жарақатгар немесе қан ұйыган жерлер болса, ол балықгы тагам ретінде қолдануга тыйым салынады, өйткені бұл балықтың денесінде ботулинотоксин тез пайда болады. Лас суларда өмір сүретін балықтарға судагы эр түрлі бактериялар эсер етуі мүмкін: жедел ішек инфекция қоздыргыштары. Бүл аурулардың алдын алу шараларының негізі коршаған ортаны ластанудан қоргау, ягни ашық су коздеріне ластанган қалдық суларды жіберуге қатаң тыйым салу болып табылады. Түздалған балық салқындатылган жерде немесе тұздыкга сақгалмаса, оган түзды жақсы көретін микроорганизмдер эсер етуі мүмкін - Serratia salinaria, балыкгың қабыгында жеке - жеке сілемейлі дақгар пайда болып, кейінірек олар бір - бірімен бірігіп, қызыл түсті үлкен дактарга айналады. Бүл ауруды - фуксин деп атайды, ол адам үшін қауіпті емес. Егер балык мұндай дақтармен аз молшерде ластанган болса, оны 20 пайыздық ас түзы ертіндісімен жуып, жылы өцдеуден өткізгеннен кейін тагам ретінде қолдана беруге болады. Егер балықтың 2/3 бөлігі «фуксинмен» ластанса, үлпаларында шіру процесі басталган болса, онда ол балыкты тагам ретінде колдануга тыйым салынады. Тұздалған балыктар жылы жактарда болатын «ірімшік» шыбыныныц оркен қүртхарымен де ластануы мүмкін. Өркен күрт «секіргіш» балыктың беткі қабатгарында омір сүреді жэне секіріп оңай жылжиды. Әр секіргенде 30-40 см қашыктыкқа дейін секіруі мүмкін, сондыктан баска балықтарга тез тарайды. Өркен құртгар балықтармен коректенеді, сыртқы 162
қабығының бүтіндігін бұзады жэне инфекцияны жұқтырады. Егер балық «ірімшік» шыбынының өркен қүрттарымен аз мөлшерде ластанған болса жэне ұлпаларда шіру, ьщырау процестері болмаса, етгі түзды суға салу аркылы өркен кұртгардан тазалап, тез арада ол балықгы тагам ретінде колданса болады. Егер балық өркен құрттармен көп мөлшерде ластанған болса, ұлпаларда шіріген ыдырау процесі басталса, ол балық «жеуге жарамсыз» деп табылады. Ондай балыкты толығымен жойып, сол балық сакталған аумақты, бөлмелерді жақсылап жуып-шайьш, 10%-ды хлорлы эк ерітіндісімен залалсыздандырады. Кептірілген, қақгалған балықтар шашель-тері тесер қоңыздың өркен құртгарымен ластануы да мүмкін. Олар ішек жэне бұлшық ет ұлпаларымен қоректенеді. Егер жұмсақ ұлпалардың бүлінуі байқалмаса, балыкты өркен күрттарға улы эсер ететін түтінмен түгетеді. Егер балык өте көп мөлшерде ластанған болса, ол балық «жеуге жарамсыз» - деп саналады, оны толығымен жою керек. Балық сақгалған аумақ, бөлмелер жақсылап жуылып - шайылып, залалсыздандырылу керек. Балықтын бактериалды аурулары Балықгың қызамығы, шортан обасы жэне т.б аурулар. Бүл аурулар балықтарға вирустардың көмегімен жұғады, ол аурулар адамдар үшін қауіпті емес. Осы ауру кезінде балықгарда қызьш дактар жэне шіріген иіс пайда болады. Гигиеналык сараптама жүргізген кезде сыртқы көрінісіндегі өзгерістер жэне ластану дэрежесі, үлпалардағы ыдырау процестеріне көңіл аударылады. Мүндай балықтар «жеуге жарамсыз» деп саналады және міндетгі түрде жойылу керек. Балық - гельминтоздарды адамдарга тасымалдау факторы Балық гельминтоздарды адамдарга тасымалдау факторы болып табылады, әсіресе адамдар үшін ең қауіптісі дифиллоботриоз жэне описторхоз болып саналады. Дифиллоботриоз - ошақгық түрде таралатын инвазияларга жатады. Бұл ауру Солтүстік жэне Оңтүстік Америкада, Австралияда, Исландияда, Швейцарияда, Данияда, Прибалтикада, Карелияда, Қиыр Шыгыста, Сібірде тіркелген. Дифиллоботриозды эр түрлі таспа қүртгар тудырады, кобіне жалпақ таспа күртгар - Diphyllobothrium latum. Жалпак таспа кұрттар - паразитгердің ең үлкендерінің бірі. Оның үзындығы 3-10 метрге дейін жетеді. Паразиттен жүмыртқалар болінеді, олар өркен қүрттардьщ бірінші сатысына айналып, бірінші аралык иесінің, яғни шаяндардың ағзасына түседі. Ол жерде паразит өркен қүрттың келесі сатысына отеді. Одан эрі өркен күртгың үшінші сатысына өту балықтың жүмсак үлпаларында жүреді. Плероцеркоид - өркен кұрттың жетілуінің үшінші сатысы - оны 163
№4-сурет. ЖалпақЛентец адам көзбен көре алады, мөлдір емес, ақшыл түсті, ұзындығы 1 - 2,5 см, ені 2 - 3 мм. Ол балықтардың жұмсак ұлпаларында біреу-екеуден орналасуы мүмкін, кейіннен бірнеше мыңға дейін жетуі де ыктимал. Паразиттің жетілу циклі бірнеше сатыдан тұрады: бірінші аралық иесі суда өмір сүретін шаяндар болып саналады, екінші аралык иесі - балықгар - шортан, алабұға, таутан балык жэне т.б. Паразиттің жыныстық жетілген түрі адамдардың, иттердің, мысықгардың, түлкілердің ағзасында болады. Адамдар тольщ піспеген немесе шнкі балык етін тағам ретінде қолданғанда бұл аурумен ауырып қалуы мүмхін. Плероцеркоидтар адамның ащы ішегінің ішкі қабырғасына жабысып, 15-18 күнде жыныстық жетілген түрге айналады. Ауру өте ауыр түрде өтеді. Бүл кезде адам салмағын жоғалтады, анемия пайда болады, өйткені паразит өзінің өмір сүру кезінде «В)2» витаминімен жэне онын кұрамындағы кобальтпен қоректенеді. Ағзада «Ві2 » витамині мен кобальттың жетіспеушілігі анемия ауруын туғызады. Дифиллоботриоз ауруының алдын алу үшін коршаған ортаны қорғау бойьгаша коптеген профилактикалық шаралар жүргізу керек: ашық су көздерінің ластануын болдырмау, ашық су коздеріне тазаланбаған калдык суларды жіберуге тыйым салу, су көліктерінен калдык суды ашық су көздеріне жіберер алдын, оны міндетті түрде залалсыздандыру. Профилактикалык шаралардың маңыздыларының бірі, судың жағасында түратьга адамдарды, үй жануарларын дегельминтизация жүргізу жэне олардың арасында санитарлык ағарту ісін жүргізу саналады. 164
№5 сурет. Жалпяқ Лентецтің даму сатысы а) соңғы иесі, б) коршаған ортадағы гельминт, в) гельминт жұмырткасы, г) шаян, бірінші аралық иесі, д) балық, екінші аралык иесі. Эпидемиологиялық тізбекті гельминттің даму сатысында үзу үшін өте көп мөлшерде дифиллоботриозбен закымданган балыкты тагам ретінде қолдануга тыйым салу жэне оны жою. Егер балык аз мөлшерде дифиллоботриозбен зақымданған болса, ондай балыкты шикі күйінде немесе жартылай шикі күйінде колдануга тыйым салу керек. Үй жануарларына дифиллоботриозбен зақымданған балыкты шикідей беруге тыйым салу. Плероцеркоидтар жогары температураның эсеріне жэне тұзды ерітіндінің жогары концентрациясына тозімді емес болгандықтан, балыкты залалсыздандырудьщ сенімді әдісі - балыкты жеткілікті молшерде жылы ондеуден откізу: ол ұшін балықгы үлкен емес болшектерге бөліп, 15 минутган кем емес уақыт пісіру, куыру керек немесе түздың концентрациясы жоғары ертіндіде 10-12 күн үстау керек. Қогамдык тамактану орындарында балыктан кулинарлы тагамдар дайындаган кезде, жартылай фабрикаттарды термиялык ондеуден откізуге қатаң санитарлык кадағалау үйымдастырылу керек. Описторхоз - ошақгык таралган инвазияларга жатады. Бүл ауру Америкада, Голландияда, Францияда, Жапонияда тіркелген. ССРО-да Сібірде, Волга, Кама озендерінің жағалауларьшда тіркелген. 165
Ауруды мысық двуустасы — Opisthorchis felineus тудырады. Жыныстық жетілген түрінің ұзындығы 13 мм-re дейін, ал ені 3,5 мм-ге дейін болуы мүмкін. Паразит адам, ит, мысық, жыртқыш аңдар ағзасында өмір сүреді. Адам ағзасында бауырды және өтгі зақымдайды. Жетілу циклі бірнеше сатыдан тұрады: бірінші аралық иесі - үлу, екінші аралык иесі - балықтар: сазан, карп, торта балык жэне т.б. Ең алдымен паразит жұмыртқасы су көзіне түседі. Өркен қүрт -метацеркарий - сатысынан ары қарай жетілуі дифиллоботриоздікі сияқты. Метацеркарий — үлкендігі 1-2 мм балықтың бүлшық ет тканінде өмір сүреді. Олар бүлшық етте алғашында біреу - екеу болып орнапасады, ал кейіннен бірнеше мыңға дейін көбейіп кетуі мүмкін. Ол жерде олар жалғағыш тканьдерден түратын қалың қабықпен капталады, осыған байланысты плероцеркоидтарға карағанда жоғары немесе төменгі температуралардьщ эсеріне төзімді болады. Алдын алу шаралары дифиллоботриоздікі сияқгы, яғни қоршаған ортаны қорғау шараларын жүргізу жэне жеке бас гигиенасын катаң сактау. Метацеркарийлердің қоршаған ортаның теріс әсеріне төзімділігін ескере отырып, жьшы өццеуден өткізу уақытын ұзарту керек, яғни етті үлкен емес бөлшектерге бөліп, 20 минуттан кем емес уакыт қайнату керек немесе концентрациясы жоғары түзды ертіндіде кемінде 14 күн уақыт үстау керек. Балықтардыц нематодтармен закымдануы Дөцгелек қүрттыц өркен кұрттары шиыршык тәрізді оралған, күміс түстес, колденеці 5-6 мм-ді қүрайды, адам үшін қауіпті емес. Нематодтармен көбіне Қиыр Шығыс балықгары: майшабақ, минтай, нэлім зақымданады. Зақымдайтын жерлері - ішектіц ішкі жағы, желбезек, бүлшық ет үлпалары. Егер ішектер мен желбезектер аз мөлшерде ластанған болса, оны ішектерінен тазалап, желбезектерін алып тастап, етін тағам ретінде қолдана берсе болады. Егер бүлшық ет үлпалары зақымданған болса, ол балыкты колдануга болмайды. Такырып бойынша сүрактар 1. Балық пен балық тагамдарыныц тағамдық жэне биологиялык багасы. 2. Сапасы жаксы балық тагамдарыныц белгілері. 3. Сапасы нашар балық тагамдарыныц белгілері. 4. Балықгыц эпидемиологиялық мацызы. 5. Балық арқылы адамдарга жүгатын гельминтоздар. 6. Гельминтоздардыц алдын алу шаралары. 166
СҮТ ЖӘНЕ СҮТТЕН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР Сүтгің биологиялык қүндылығы өте жоғары. Сүттің кұрамындагы акуыз ерекше маңызды, өйткені толық кұнды аминқышкылдары бар жэне олар өте сіңімді. Сүт майының кұрамында биологиялык белсенді май қышкылдары бар жэне олар «А», «Д» витаминдерінің козі болып табьшады. Сүтгің кұрамында минералды заттар кальций, фосфор болады, олар сүтте органикалык тұздар түрінде берілген жэне оте тез сіңеді. Жогары биологиялык кұндылығымен сүт жэне сүт өнімдері балалар, кэрі кісілер мен ауру адамдар үшін таптырмайтын тагам больш табылады. Сүт тез бүзылатын тагам жэне сүт эр түрлі аурулардыц қоздыргыштарьшың көбеюіне қолайлы қоректік орта больш табылады. Сиыр сүтіиін химиялык күрамы мен тағамдық күндылығы Сүтгің химиялык күрамы жануарлардың түқымына және сауын маусымына, жеміне, сауу әдісіне байланысты. Сүттің химиялық кұрамы: ақуыз - 3,2%, май - 3,4%, лактоза - 4,6%, минералды түздар - 0,75, су - 87 - 89%, құрғақ қалдык - 11 -17%. Акуыздар. Сүтгің ақуызының биологиялык қүндылығы оте жогары, сіңімділігі 96,0%. Қүрамындағы алмастырылмайтын аминқышқылдар жеткілікті жэне олар оңтайлы арақатынаста. Сүттің акуыздарына: казеин, сүтгің альбумині, сүтгің глобулині, май түйіршіктерінің кабыршакта- рындагы ақуыздары жатады. Сүттіц акуыздарыныц 81%-ын казеин кұрайды. Казеин фосфопро- теидтер тобына кіреді жэне оның үш й, р, у түрінің қоспасы болып табылады, олар кұрамында фосфор, кальций, күкірт болуымен ерекшеленеді. Казеин сүтгің қүрамында кальцийдің түздарымен байланыста болады да, казеин - фосфат - кальций кешенін қүрайды. Сүтге pH көтерілгенде (pH 4,5-4,6) казеинніц бөлшектері іріленіп, түнады. Альбумин. Сүттіц альбуминініц кұрамында күкірті бар аминқыш- қылдары өте көп. Сүтгегі альбуминніц көлемі 0,4%. Сүтгіц альбуминініц қүрамында триптофан көп. Сүттің глобулиндері қанныц плазмасыныц ақуызына үқсас болып келеді жэне сүттіц иммундык қасиетін береді. Сүттіц глобулиндерініц колемі 0,15%, иммундық глобулиндер 0,05%, май түйіршектерініц кабықшаларыныц ақуыздары лецитин - акуызды қосылыстардан түрады. Сүттіц майы. Сүтгіц қүрамындагы майпар оте майда май түйіршектері түрінде болады, олар 20 май кышкылдарынан тұрады, негізінен томен молекулалы май қышқылдары - май, капрон, каприл жэне т.б. Коп қаныкпаған май қышкылдары сүттіц қүрамында осімдік майларына Караганда аз болады. Күн сэулесініц, отгегініц жэне жогары температураныц әсерінен май тотыгып, ашып кетеді. Сүттіц кұрамында 167
фосфотидтер - лецитин жэне кефалин болады. Ал стериидерден сүтге - холестерин, эргостерин болады. Сүттің комірсулары Сүттің көмірсулары лактоза түрінде болады, гидролизде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактозаның қант қызылшасына қарағанда тэтгілігі 5 есе томен. Лактозаның карамельденуі 170-180°С температурада жүреді. Минералды заттар. Сүтгің кұрамында кальций, фосфор, калий, натрий бар, олар органикалык тез сіңетін тұздар түрінде болады. Ерекше айтылатын мәселе сүтгіц кұрамында оте жогары молшерде кальций тұздары болады жэне олар фосформен оцгайлы аракатынаста (1:0,8). Ал микроэлементтерден сүттіц құрамында: кобальт - 0,3мг/л, мыс - 0,08 мг/л, мырыш - 0,5 мг/л, сонымен катар алюминий, хром, гелий, қалайы, рубидий, титан бар. Витаминдер. Сүтпен адам агзасьша «А» жэне «Д» витаминдер! түседі, сонымен қатар тиаминніц, рибофлавинніц кейбір көлемі түсіп отырады. Сүттегі «А» витаминініц колемі маусымдық озгерісте болады. Ашыткан сүт онімдерініц қүрамьшдагы тиамин, рибофлавиндердіц колемі сүт қышқыл микрофлорасыныц түзуінен 20 - 30%-га ұлгаяды. Сүтгіц күрамында ферменттер оте коп, олар сүтгіц кұрамында болады жэне сүттіц күрамьшдағы микрофлоралардыц боліп шыгаруьшан пайда болады. Кейбір ферменттердіц колемі бойынша сүттің бактериялармен ластану дэрежесін багалауга болады. Мысалы, редуктаза колемін анықтай отырып, шикі сүттіц бактериялык ластану мөлшерін аныкгауға болады, ал фосфотаза жэне пероксидазалардыц колемін аныктай отырып, сүттіц дүрыс пастерленгенін тексеруге болады. Сүттің сапалык көрсеткіштері Сатуға түскен сүт жэне сүт онімдерініц сапасы оте жоғары жэне Мемлекетгік стандарт (ГОСТ ) талаптарына сай болуы керек. Жаца сауылган, сапалы сүт: біркелкі сүйық консистенциялы; түсі - ақ, сэл саргыш рецці, иісі мен дэмі - жаца сауылган сүтке тэн, жагымды, ботен иісі жэне дәмі жоқ болуы керек. Сүтгің түсініц озгеруі, сүтгегі пигмент болетін микроорганизмдердіц кобеюінен немесе жемініц күрамында пигменттердіц болуынан. Сонымен катар сиырдыц емшегі қабынганда (мастит), сиыр сүтініц түсі саргыштанады. Егер сиыр сүтініц түсі өзгерген, жемініц жагымсыз иісі жэне дэмі бар, консистенциясы озгерген болса, ішуге жарамсыз деп табылып, оны тек жануардыц жеміне колданады. Майдыц мөлшері сүтгіц түріне сай болуы керек. Сүттіц кышкылдыгы 21° температурадан аспауы керек, тек пастерленген, 168
майлылығы 6% сүтсіц кышкылдыгы 20° температура, акуызды сүттің қышқылдығы 25°Т. Барлык сүггің сактау температурасы 8°С - дан аспауы керек. Пастерленген сүгтің барлық түрінде фосфатаза болмауы керек. Сүттің жаңалығьга және табиғилығын көрсететін негізгі физико- химиялық көрсеткіштерге: сүттің меншікті салмағы, қышқылдығы, май мен құргақ калдыкгарының мөлшері жатады. Сүтгің салыстырмалы тығыздығы 1,027 - 1,0034 аралыгында, ол сүтгің химиялык кұрамына байланысты. Сүттің бактернологиялык көрсеткіштері Сиыр емшегінің үлпаларының бактерицидті касиеті бар затгарды бөліп шығарады. Сиыр емшегіне түскен коптеген микроорга-низмдер осы бактерицидті заттардың эсерінен өледі. Бірак микрококтар (стафилококтар) өмір сүру қабілетгілігін сактайды. Сүтгің бактерцидті затгарына I, II, III лактениндер жатады. Жаңа сауылған сүттің қүрамында II лактенин оте коп, олар сүт ферменті лактопероксидазаға үксас. Бактерицидті заттардың эсерінің үзақтыгы сүтгің бактериалды ластану дэрежесіне жэне жаңа сауылган сүтгі салқындату дәрежесіне байланысты. Ең үзақ бактерицидті әсері салқьшдатылған, асептикалық жолмен алынған сүтте, бактериялық ластануы Імл сүтте 100 микробтан аспайтын жағдайда. Ал сүттің температурасы 10°С- дан томен болган жагдайда, сүтге шіріткіш жэне флюоресциялык бактериялар - протей, ішек таякдіасы, сүтгі бүлдіретін микроорганизмдері және т.б. өсіп, оне бастайды, ойткені бүл температурада сүт қыіщыл бактериялары өспейді, ал олар бөтен микрофлораньщ осуіне мүмкіндік бермейді. Ал температура 10°С-дан жогары болганда сүтқышқыл бактериялар осіп, оне бастайды, ең қолайлы температура 30-35°С. Сүтге сүтқышқыл бактерияларының осіп, өнуі кышқылдықтың артуына байланысты . Пастерленген сүтге патогенді микроорганизмдер болмауы керек. Сүт микроорганизмдердің коптеген түрі үшін өсіп, өнетін жақсы коректік орта болып табылады. Сүт аркылы жүғатын ауруларды екі топка белуге болады: жануарлардың аурулары жэне адамдардың аурулары. Сүт аркылы адамға берілетін жануарлардың аурулары Сүт арқылы адамга берілетін жануарлардың ауруларына негізінен, туберкулез, бруцеллез, аусыл жэне кок инфекциялары больш табылады. Бруцеллез ауруы Br. melitensis, Br. abortus, Br. bovis, Br. abortus suis. микроорганизмдері эсерінен пайда болады. Бруцеллезбен сиыр, кой, ешкі, бүгылар жэне үй жануарларынан мысык, ит ауырады. Адамдар ауру малмен катынаста болганда (кэсіби 169
түрі) жэне ауру малдың өнімдерін пайдаланғанда (алиментарлы түрі) ауырады. Бруцеллез ауруының 40-80% алиментарлы түрімен ауырады. Бруцеллалар қоршаған ортаға өте төзімді және сүт пен сүт өнімдерінде жаксы сақталады. Сүтте қалыпты бөлме температурасында бруцеллалар 10-14 күнге дейін, сүт кышкылы өнімдерінде 11-14°С температурада - 15 күн, ірімшікте-90 күнге өмір сүру кабілетгілігін сақтайды. Аурудыц алдын алу үшін жылына бір рет барлык мал басына серологиялык (Райт жэне Хеддельсон) жэне аллергиялык (Бюрне) реакциялар жасалынады, сөйтіп ауру малды аныктайды. Бүл мал дэрігерлерініц міндеті. Ауру мал бөлектеліп, бруцеллезді шаруашылықга ұсталынады, ауру малдардыц сүті 5 минут қайнатылып, шаруашылық қажетгілігіне пайдаланады, ауру малдың бүзауларына беріледі. Ал бруцеллезге оц нэтиже берген, бірак клиникалык белгілері жоқ малдардыц сүті тек сенімді пастерленгенуден өткеннен кейін ғана қолдануға болады (70°С-та 30 минут). Мүндай сүтгерді пастерлеу фермада жүргізілуі керек. Ал сүт зауыттарында мүндай сүттер тағы да пастерленеді. Br. melitensis өте қауіпті болғандықтан егер қойларда бруцеллездіц клиникалық белгілері болган жағдайда, ондай қойларды саууға қатаң тыйым салынады. Сүттен дайындалган тұзды сүзбе белгілі уакытқа дейін сақгалады, пастерленген сүттен дайындалган болса - 15 күнге дейін, пастерленбеген сүттен дайындалган - 30 күнге дейін, ал бруцеллез ауруы шыққан шаруашылықтан түскен сүттен дайындалган - 60 күнге дейін сакталынады. Сүтпен бруцеллалардыц берілу қауіпі оте жогары болғандыктан, сүт ондіретін фермаларда мал дәрігері сүтгіц құрамын бруцеллаға тексеріп түрганы жөн. Бұл үшін шецберлік сынама жүргізеді. Бұл сынама бруцелланы аныктауга тэн жэне оте сезімтал. Туберкулез ауруы үш түрлі туберкулез таяқшаларыныц эсерінен пайда болады: адамныц, өгіздіц, қүстыц. Сүтке туберкулез таяқшала- рыныц коп молшері сиырдыц емшегінде туберкулез болган жагдайда түседі. Сүтте туберкулез таяқшалары өмір сүру кабілеттілігін 10 күнге дейін, сүт өнімдерінде 20 күнге дейін, салқын жерде - 10 айға дейін, ірімшікте - 260-360 күнге дейін сақтайды. Туберкулезбен ауырған сиыр сүтін жою керек, ал тексеріс оц нэтиже берген, бірақ клиникалық белгілері жоқ сиырлардың сүгін тек мүкият пастерленгеннен кейін гана колдануға болады (85°С температурада 30 минут қайнату.) Пастерлеу сүт алынган жерде жүргізілуі керек. Сүт арқылы туберкулездіц жүгуының алдын алу үшін төмендегілерді орындау керек: 170
1) ферма жұмысшыларын жэне сүт өндірісінің жұмысшыларын эр жылы туберкулезге тексеріп отыру; 2) туберкулездің белсенді түрімен ауыратын адамдарды жұмысқа кабылдамау; 3) жануарларға туберкулез ауруханаларының залалсыздандырылмаған тағам қалдыктарын беруге тыйым салу. Күйдіргй B.anthracis таяқшалары әсерінен пайда болады, олар сүтпен бөлінеді. Бұл микроб коршаған ортаға тозімді емес, тез өледі, бірақ тұракгы споралар құратын қабілеті бар. Күйдіргімен ауьфатын сиырлардың сүті, мал дэрігерінің бақылауы- мен жойылады. Алдын ала сүтті залалсыздандыру жүргізіледі, ол үшін сүтке 20% хлор әгі косылады, содан соң 2-3 сағат қайнатылады, содан кейін ол сүг 10% сілті ерітіндісі қосылып, 60 - 70°С температурада қайнатылады. Күйдіргінің алдын алу үшін жануарларды әлсізденген тірі Ценковский вакцинасымен немесе авирулешті пггаммалы тірі вакцинамен белсенді иммунизациялайды. Ценковский вакцинасы егілген жануарлар- дың сүтін 15 күнге дейін 5 минут қайнатып, содан кейін гана қолдану керек. Тірі вакцина егілген сиырдың сүті еш шектеусіз қолданыла береді. Егер жануардың температурасы көтерілсе, онда оның сүтін 5 минут қайнатып, содан кейін қолдана берсе болады. Ку-лихорадка немесе пневмориккетсиоз, Бернет риккетсилерімен дамиды. Бернет риккетсилері жануарлардың сүтімен, зәрімен, нәжісімен жэне үрық кабыкшаларымен болінеді. Олар химиялык жэне физикалық факторларға төзімді, өмір сүру қабілеттілігін 90°С температурада 1 сағатқа дейін сақгайды. Сүт қышқылы онімдерінде омір сүру қабілеттілігін 30 күнге дейін сақгайды, май мен ірімшікте - 90 күнге дейін өмір сүру қабілеттілігін сақгай алады. Бернет риккетсилері, басқа спорасыз патогенді микроорганизмдерінің ішіндегі ең төзімдісі. Ку-лихорадка- сымен ауьфатын жануарлардың сүгі жойылуға тиіс. Ауру малға қарайтын адамдар, мұқият түрде нүскаулармен жүмыс жасаулары керек. Аусыл - вирустардың эсерінен пайда болады. Ауру малдың сілекейінде, зэрінде, нәжісінде, сүтінде болады. Ауру малдың піспеген сүтін ішкенде адамға жүғады. Қоршаған ортада аусылдың вирустары төзімді, 2 аптаға дейін өмір сүру кабшетгілігін сақгайды, ал мал жемінде 4 айға дейін. Физикалык жэне химиялык факторлардың әсеріне оте сезімтал. 80-100°С температурада сол сэтге оледі жэне pH 6,0-6,5 болғанда тез өледі. Аусьш шыққан шаруашылыққа карантин қойылады, ал сүтін шығаруга тыйым салынады. Ауру малдың сүгі 5 минут бойы қайнатылады. Қайнатылған сүтге вирус болмайды, шаруашылык ішінде қолдануға болады. Сүтгі шығармауы аусыл инфекциясының көрші аймактарға таралмауын қамтамасыз ету үшін жасалады. Кей жағдайда 171
қайнатылған сүт пен кілегейді шаруашылық ішінде колдануға болмаса, онда сүтті сүт зауытгарына апаруға болады, бірак шығарылатьга ыдыстарын өте катаң түрде ветиринарлык - санитарлык қадағалаумен өндейді. Мастит (емиіек қабынуы). Сүт арқылы берілетін тамактан уланулар негізінен стафилококтар себебінен болады. Ал стафилококктардың сүтке түсуінің себебі малдың маститпен ауыруы. Маститпен ауырғанда сүт дэмі тұзды және сілтілік орта болады. Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері озгереді. Сүтте пайда болған энтеротоксин, 120°С температурада бұзылмайды, сондыктан да пастерленген сүтте, ыстықпен онделген сүтге сақталына береді. Маститті алдын алу: 1) сүт өндірілетін табын, ылғи да мал дәрігерінің бақылауында болу керек; 2) маститпен ауырған сиырларды аныктау үшін айына 1 рет тексеру жүргізіледі. Сиырдың эр емшегінен алынған сүтке түсті реакция сынамасы (бромкрезолды қағазды колдану) және тұндыру сьгаамасын жүргізу аркылы тексереді. 3) ауру малдарды болектеу және машинамен саууға рұқсат етпеу; 4) маститпен ауырған сиырлардың сүтін бөлек жинау. Ондай сүтті мұқият ыстьщпен оңдеп, бұзауларга беруге болады; 5) сүтгі жиналғаннан соң тез арада салқындатса, онда стафилококтардың дамуы тежеледі; 6) стафилококтар тез өледі, сондыктан да ішуге пайдаланылатын сүтгі пастерлеу керек; 7) сұт өндірісі фермаларында ірінді жаралары бар, баспамен ауыратын, суыктаған жұмыс ш ы ларды жұмыска жібермеу. Дайындалган сүтке қойылатын талаптар Сүт зауытгарына тек cay сиырлардың гана сүгі түсуі керек, сиыр туганнан соң 7 күнге дейін сүтін тапсыруга болмайды. Сүт жаца сауылган, фальсификацияланбаған болуы керек. Пестицидтердің қалдыгы, антибиотиктер қалдығы бар жэне химиялық заттардың, мұнай онімдерінің иісі бар сүтгер қабылданбайды. Редуктазды сынама бойынша бактериялык ластануы I,II кластан томен болмауы керек. Резазурин мен редуктазды сынаманы қолдану сүттің бактериялык ластану дәрежесін корсетеді. Салыстырмалы тығыздығы 1,027-1,034; I сортты сүттің кышкылдыгы 16- 18°Т; II сортты сүтгің кышкылдыгы 19-20°Т; температурасы 8°С дан аспауы керек; эталон бойынша тазалыгы 1,11 кластан томен болмауы керек. Сүт дайындау фермаларынан сүт, сүт зауыттарына түседі. Сүт тасымалдауга арнайы көліктер - сүт цистерналары болады, бұл цистерналар сьфтқы ортаның эсерінен жақсы коргалған, сүт тасымалдау кезінде, сүтгің температурасы онша көтеріле коймайды. Зауытка түскен сүт насостармен зауыттардың қабылдау ыдыстарына (танки) құйылады, 172
содан соң салкындатылады жэне пастерлеу мен қүюга жіберіледі. Сүт зауытының технологиялық жабдықгалуына байланысты, пасгерлеудің үш түрі колданылады: үзак мерзімді-температура 63 - 65°С, 30 минут аралыгында кысқа мерзімді - температура 72-75°С, 20-30 секунд аралығында бір сәтгік - температура 85 - 90°С. Үлкен сүт зауытгарында, тәулігіне 100 т сүт өндейтін, бір сэтте пастерлеу әдісі қолданьшады. Әр пастеризаторға екі сүг тазартқыш косылады, пастерленген температура термограммада белгіленеді. Термограммалар зауыт зертхана- сында бір жылға дейін сакталынады. Санитарлык-эпидемиологиялық кадагалау басқармасының кызметкерлері термограммаларды тексеріп, пастерлеудің ұтымдылығын анықтайды және фосфатазаға, пероксидазага сынамалар жасайды. Салқындатылған сұт пастерленген сүт кұйылатын ыдыска түседі де, содан соң құйылады. Егер сүтгі үзак сақгау керек болған жагдайда, сүтгі стерилизациялау жүргізіледі. Стерилизациядан өткен сүт бөтелкелерде 1 айға дейін сакталынады, ал қағаз қалталарда 10 күнге дейін сақгауға болады. Сүтгі стерилизациялау екі әдіспен жүргізіледі: бір сатылы жэне екі сатылы әдістермен. Бір сатылы стерилизациялауда сүтті 135-140°С-га дейін 2 секунд қыздырады, содан соң стерилизациялаудан өткен ыдыска күяды. Екі сатьшы стерилизациялау екі кезецде жүргізіледі. Алдымен сүтті 135°С температурада 20 секунд зарарсыздандырады. Содан соц 65-70°С-ға дейін салқындатылған сүтгі ыстыкка тозімді ботелкелерге күяды, тығындалып жабылады да, стерилизациялау қүрылгыларына орналастырылады, бұл жерде 120°С температурада 12-20 минут ұстайды. Стерилизациядан өткен сүтгіц органолептикалық жэне биологиялык кейбір қасиеттері озгереді: қайнатылган сүттіц дэмі шыгып түрады, қоюлыгы артады, витаминдері азаяды. Сүт зауыттарында оте мацызды мәселе, ол күрал-жабдықтардьщ тазалыгы (сүт кұбырлары, пастеризатор, ыдыстар), ягни сүт кұйылатын барлык ыдыстар. Қүрал-жабдыктарды, ыдыстарды өццеу, тазарту үшін арнайы бөлме қарастырылады, онда жуатын астаулар болады жэне ол жер ыстык су, бу келетін жүйемен камтамсыз етіледі. Қүрал жабдықтарды ондеу белгілі бір ретпен жүргізіледі: салкын немесе жылы 36°С температурадагы сумен шаю, бұл сүтгіц ақуызын кетіру үшін, ыстық (50°С) сумен, сілтілік ерітінділермен (0,5% кальцийлі сода етіріндісімен немесе 0,15 каустикалық сода ерті ндісі) жуу, бүл жагдайда майды ерітеміз және кептіреміз, жылы сумен шаю, сілті калдықтарынан тазарту үшін, содан соц 0,1-2% хлор эгімен залалсыз- дандыру, соцынан ыстық сумен шайып, булау. Сүт кұбырларын ондеу, тазалау үшін сүт зауыттарында бөлшек- тенбей тазарту тәсілдері колданылады, арнайы кондыргылар көмегімен, 173
жоғары қысыммен сұт кұбырларына майсыздандыратьш ерітінділер, ыстық су және залалсыздандырылатьш ерітінділері жіберіледі. Флягтарды, топатайларды және шелектерді жуу үшін сүт зауыттарында жуу машиналары орнатылган немесе осы ыдыстарды жуатын астаулар қарастырылады, салқын жэне ыстык сумен, бумен қамтамасыз етілген. Ашытқан сүт өнімдері Олар аса кұнды азык-түлік өнімдеріне жатады, диеталық жэне емдеу касиеті бар. Ашытқан сүт өнімдерінің жағымды дэмі бар, курамында сүг қышкылы, көмірқышқыл газы, спирт болады. Бұл затгар адамның асқа тәбетін ашады, асқазан мен ішектің сөл бөлу қызметі мен қозғалысын күшейтеді. Ашытқан сүт өнімдерінің сіңімділігі сүтке Караганда жогары. Ашытқан сүт өнімдері асказан сөлінің әсерінен майда үлпектер кұрайды, оларга ферменттер оңай эсер етеді. Ашытқан сүт өнімдерінде сүт қышқьшының болуы, кальций мен фосфордың сіңімділігін арттырады деген мәлімет бар. Ашытқан сүт өнімдерінде витаминдердің де мөлшері көп. Бұл өнімдердегі сүт қышқьш бактериялары ішекте оңай бейімделеді және шіріткіш микрофлорага қарама-кайшы эсер етеді. Ашытқан сүт өнімдерінің антибиотикалық қасиеті бар, олардан низин, лактолин сиякгы антибиотиктер бөлініп алынады. Ашытқан сүт өнімдерінен жасалган сусындар, тез бүзьшатьш өнімдерге жатады, сондыктан сақталу мерзімі белгіленеді. Ашытқан сүт өнімдерін өндіру өнеркэсібінде сүт қышкыл бактерияларының таза өсінділері кеңінен жаңа технологияларда қолданьшады, ал ол жогары сапалы өнім алуга мүмкіндік береді. Биохимиялық процестерге байланысты ашытқан сүт өнімдері: сүт қышқьшды ашу сусындары мен аралас ашу сусындары болып бөлінеді. Сүт қышқылды ашу өнімдеріне үйыган сүттің барльщ түрлері, ацидофилді сүт, ацидофидді паста (жаншыма, сықпа) жатады. Ұйыган сүт өнімдерін, сиыр сүтін таза сүт кышкылы бактерия- ларьшың өсінділерімен, ашыткылармен ашьггу арқылы алады. ¥йыган сүт өнімдерінің бірнеше түрін эзірлеуге болады. Кадімгі үйыгаи сүт - пастерленген сүттен дайындалады, дайындаганда сүтке таза сүт кышкылы стрептококктардың всінділері косьшады. Ацидофильді үйытылган сут, сүтке сүтқышкылы стрептококктары мен ацидофильді таяқшаларын үйытқы ретінде пайдалана отырып дайьгадалады. 174
Оңтүстік ұйытылган сүті пастерленген сүттен, сүт қышқылы стрептококтарының таза өсінділерін жэне сутқышқыл таяқшалары мен ашыткы қосып немесе коспай дайындалады. Бул эр елдерде эртүрлі аталады: мацони (Грузия), йогурт (Солтүстік Кавказ). Украиналық үйытылган сүт (ряженка) - сүтпен 8% кілегейдің қоспасынан 95°С температурада 2-3 сағат үсталынады, сүтқышқыл стрептококктардың таза өсінділерін косып ашыту аркылы дайындалады. Қою айран (варенеи) - стерильденген сүтген немесе 95°С температурада 2-3 сағат ұсталынган сүттен, сүг кышкылы стрептококктар ашытқысын жэне сүтқышқылы таяқшаларын қосып немесе қоспай дайындауға болады. ¥йытылған сұтте майлы емес сүтқышкылдары дэмі болу керек, біркелкі қою газ көпіршіктерінің болмағаны жен. Бөлінген сары су 3% - дан аспауы керек. Ұйытылған сүтгің майлылығы 3,2% болу керек, Укаиналық уйытылған сүтгікі 6 жэне 8%. Бул сусындардың қышқылдығы 110°Т аспауы керек, ал оңтүстік ұйытылған сүтгікі - 140°Т. Ацидофильді өнімдер (ацидофильді сүт, ацидофилин, ацидофильді - ашытқылы сүт) ацидофильді таяқшаларының ашыткысын қолдана отырып дайындалады. Ацидофилин өндіруде косымша сүтқышқьш стрептокок- ктары мен айран үйыткысы пайдаланылады, ал ацидофильді - ашытқылы сүтгі алу үшін арнайы таццап алынған ашытқы түрлерін колданады. Бүл өнімдердіц коюлығы сүйык қаймақтікіндей, кышкылдыгы 75 - 130°Т болуы керек. Ішек таяқшаларыныц титрі 0,3 -тентөмен болмау керек. Ацидофильді паста ацидофиль таякшаларымен ашытылған сүтгі (сквашенного), бөз матадан тігілген калталарда 14-16 сағат 6-8°С температурада қоюланған бөлігін өзіндік жаншылу арқылы альгаады. Пастаны майсыз не майлылығы 4-8% етіп дайындауға болады. Пастаныц курамында 12, 20 жэне 24% сахароза болуы мүмкін, ал ылғалдылығы 80, 70,60% болады. Қышқылдығы 200°Т. Ацидофильді пастаны іш жүрмей қалганда жэне іш желденгенде ішкен тиімді. Олардыц антибиотикалық эсері болады, ал ол іштегі шіру процесін төмендетеді, ахиликалык гастритті емдеуге колданьшады, туберкулезбен ауырғанда, ішек ауруларына жэне фурункулезбен ауырғанда колдануга болады. Аралас ашыту сусындарына айран, қымыз, курунга, чал жатады. Бул өнімдерде сүткышкылы мен спиртті ашытудан сүтқышқьшы, этил спирті жэне көмір қышқыл газы пайда болады. Айран пастерленген сиыр сүтінен ашытқымен ашыту арқылы дайындалады, ашыткыны айран сацыраукулактары немесе арнайы тандап алынган таза өсінділерден алынады. Ашытылған сүтгі муздатқыштарда 6- 8°С температурада сақгау керек. Бул уақытга өнімде спирггі ашыту 175
процесі жүріп, ал ол сусынға өткір жэне сергітетін дэм береді. Айран майлы сүттен немесе майы алынған сүтген жасалады. Майлы айрандағы майдың мөлшері 3,2% - дан кем болмау керек. Жетілу мерзіміне карай айран әлсіз (бір тәуліктік) және күнггі (үш тәуліктік) болып бөлінеді. Қышқылдығы 90-120°Т, алкогольдің қүрамы- 0,2 - 0,6% аралықта өзгеріп отырады. Сарысудың бөлінуі 2% аспау керек. Ішек таякшасы 0,3- тен төмен болмау керек. Айран аскорытуға, ішектердің жиырылуьша қолайлы әсерін тигізеді жэне ішектердегі шіріту процесін төмендетеді. Қымыз - бие сүтінен дайындалады, бүл жағдайда сүткышқыл бактериялары өскіндері мен сүт ашытқылары колданылады. Алдымен үлкен ыдыстарда, ағаш бөшкелерде ашьггылып, содан соң сусын бөтелкелерге құйылады, бөтелкелерге құйылған қымыз, дайьга болу үшін мүздаткышқа 6°С температурада үсталынады. Сиыр сүтінен кымыз дайындау үшін майы алынған сүтке 20% су жэне 5% қант қызылшасының қантын косады. Бүл органолептикалык қасиеті жэне күрылымы жағынан бие қымызына жақын сусынды алуға мүмкіндік береді. Қымыздың қышқылтым спиртгі дэмі болу керек, газдалған, консистенциясы қою қаймақтікіндей болады. Дайын болу мерзіміне байланысты әлсіз (бір тәуліктік), орташа (екі тэуліктік) және күшті (үш тәуліктік) болады. Қымыздың қышқылдығы 60 - 120°Т аралығында, ал қүрамында алкогольдің мөлшері 1-ден 2,5% -ға дейін болуы мүмкін. Ішек таяқшаларының титрі 0,3-тен төмен болмауы керек. Қымыздың жалпы әлдендіргіш әсері болады жэне туберкулезді емдеуде колданылады. Курунга - газдалған сүтқьппқылды сусын, сиыр сүтінен дайындалады. Шығыс Азияда кеңінен таралған. Чал - түйе сүтінен дайындалады. Орта Азияда тағам ретінде пайдаланылады. Қаймақ - сүтқышкылды өнім, кілегейді ашытқымен ашыту арқылы алынады, ашыткыны таза сүт қышқылы стрептококктардың өскіндерін қосу аркылы дайындайды. Қаймакты салқындату жэне жетілуі үшін тоңазытқыштарда 5 - 6°С температурада 1 - 2 күн үстайды. Өндіру әдісіне, каймакгың құрамындағы майға байланысты майлылығы эртүрлі қаймактың түрлерін дайындауға болады: 30%, 40% (әуесқойлык), 10% (циеталық). Майльшығы 30%, жоғары сортты каймақтық қышқылдығы 65 - 90°Т, ал I сортгы каймақтың кышкылдыгы 65 - 100°Т болу керек. Сүзбе. Сүзбені дайындау процесі, сүтті сүтқьппкыл бактерияла- рымен ашытып, кою бөлігінен сары суын бөлектеу, сөйтіп акуызды өнімді алудан түрады (акуыздың мөлшері 15-16 %). Өндірісте сүзбені дайындаудың екі тэсілі қабылданған: мәйекті жэне қышкылды. 176
Бастапқы қолданылатын шикізатқа байланысты сүзбе, майлы сүзбе (май - 18%, ылғалдыгы - 65%, қышкылдығы - 200-225°Т), жартылай майлы сүзбе (май-9%, ылғалдығы-73%, кышкылдығы - 210 - 240°Т), майсыз сүзбе (ылгапдығы-80%, қышқылдығы - 220 - 270°Т). Сүзбенің биологиялық қүндылығы өте жоғары. Оның қүрамындағы акуыз бен калыщйдің мөлшері сүттен де кеп. Сүзбенің кұрамындағы амин қышкылдары үйлесімді болғандыктан, сүзбе бағалы жануарлар акуызының көзі болып табылады. Сүзбенің 200-300 грамы алмасты- рылатын аминқышкылдары мен кальцийге деген тэуліктік кажеттілікті канағатгандырады. Әсіресе сүзбенің метионинінің маңызы зор, ол ағзада холиннің түзілуіне колданылады. Сүзбе ағзадан холестериннің шығуын қамтамасыз етеді, сондықтан атеросклероз ауруын емдеуде қолдануға болады. Сүзбенің диуретикалық эсері бар екендігі жөнінде мәлімет бар, сондықган да бүйректің зэр шығару функциясы бұзылганда сүзбені қолдану үсынылады. Іріміиіктерді сүтгі үйытып түндыру, содан соң козеинді өңдеу арқылы алады. Ірімшікті өндіру процесі бірнеше операциялардан түрады: сүтгі ірітуге дайындау (нормализациялау, пастеризациялау, бактериялық ашыткыларды косу), сүттің іруі, кыздыру арқылы ірімшік массасын сусыздандыру жэне кесу, калыптау, жаншу, түздау, ірімшіктің жетілуі. Сүтгі іріту әдісіне байланысты ірімшіктер сүтқышқылды жэне мәйекті больш бөлінеді. Бірінші жағдайда сүт сүтқышқылы әсерінен іриді, ал екінші жағдайда сүтке мәйек ферменті қосылады. Негізінен өндірісте мэйекті ірімшіктер шығарылады. Технологиялық процестердің ерекше- лігіне байланысты ірімшіктер былай бөлінеді: 1) қатты (швейцарлык, голландык, костромалы к жэне т.б.); 2) жүмсақ (дорогобуждык, смоленскілік жэне т.б.); 3) түздық сулы (брынза, кобинлік, сулугуни жэне т.б.); 4) балқытылған, майдаланған ірімшік массасын 75-80°С температурада 8-12 минут балкыту аркылы дайындалады. Ірімшіктер қүнды акуыздарга бай тагамныц түріне жатады (эр 100 гр тагамда 15-27гр), сонымен катар сүт майына (20-32гр), кальцийге (750- 1000 мг), фосфорға (400-600 мг) бай жэне А витамині (0,2 мг), тиамин (0,1 мг), рибофлавин (0,5 мг) болады. Сапасы жогары ірімшік алу үшін сүтгіц сапасьшыц мацызы зор жэне жетілу уақытын сактаган жөн. Ірімшіктерді қүрғак жақсы желдетілетін, температурасы 8-10 С бөлмеде сактаган дұрыс. Ірімшіктерді бірініц үстіне бірін қойганда арасына фанерден немесе картоннан төсемдер салады. Әр 7-10 күн сайын ірімшіктіц дөцгелектерін аударыстырып, пайда болган шырьппты және когерген жерлерін таза, ас түзыньтң ерітіндісіне малынған шүберекпен сүртіп, тазалап отырамыз. 177
Ірімшікті өндіруде физико-химиялық процестердің бұзылуы жэне ұсынылған сақтау режимінің бұзылуы, ірімшіктің ісінуіне, көгеруіне, ал кей жағдайда ірімшікке тэн емес түстің пайда боуына себеп болады. Іріміпіктер бұзылған жағдайда, оларды сатуға тыйым салады да, қайта өндірістік өңдеуге немесе техникалық кайта өндеуге жіберіледі. Балмуздақ өте кең тараған тагамға жатады. Жоғары кұнды тагам өнімі, кұрамында 3,5 - 4,5% ақуыз, 2,8 - 17 % сүт майы, 12 - 30% сахароза, сонымен катар кальций, фосфор, А жэне В витаминдерінің тобы болады. Балмұздактың түрі өте көп, соның ішінде 95% -ы қаймак балмұздагы мен сүт балмұздағы түрлері болса, тек 5% -ы сүтсіз, яғни жемістен және т.б. дайындалады. Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын шикізагка сұт жэне сүт өнімдері, қант, жұмыртка жэне жұмыртқа өнімдері, дәмділік заттектер (какао, кофе, ваниль жэне т.б.), тұрактандырғыш заттектер, желімтекті заттектер жатады. Балмұздак өндіруде терецдетілген майдалау эдісі жэне шайқау эдісі кеңінен қолданьшады. Соңғы әдісте тағамның ауамен жанасу мүмкіндігі артады жэне тағамның эр түрлі ауру коздыргыштарымен ластану қаупі артады. Стандартқа сай болу үшін балмұздактың құрамьтндағы микроорга- низмдердің жалпы саны балмұздактың Іг-да 300000-нан аспауы керек, дертқоздырғыш (патогенді) жэне уыттекті (токсигенді) бактериялар болмауы керек. Балмұздак тез бұзылатын тагам түріне жатады, сондыктан - 10°С- дан жогары емес температурада сакталганы жөн. Еріген жэне қайта мұздатылган бапмұздақгар ете қауіпті. Оларды сатуга болмайды. Тақырып бойынша сүрактар 1. Сүт жэне сүт тагамдарыныц тагамдық жэне биологиялык кұндылығы. 2. Сүтгің химиялық кұрамы. 3. Сүттің сапалық көрсеткіштері. 4. Сүттің бактериологиялық көрсеткіштері. 5. Сүт аркьшы адамдарга берілетін жануарлар ауруы: туберкулез, аусыл, Ку - лихорадка, күйдіргі, бруцеллез, мастит жэне олардыц алдын алу шаралары. 6. Сүт жэне сүт қышкыл өнімдерін алу га жэне өндеуге койьшатын талаптар. 7. Сүт сауатын маши нал ар ды жуу жэне тазалау. 8. Дайын сүтке қойылатын талаптар. 9. Ашыткан сүт енімдері. Ю.Балмұздак. Өндіруге койылатын талаптар. 178
Тағамдық концентраттар Тагамдық концентраттар - белгілі бір әдістермен кептірілген тағамдардың қоспасы, тагамдарды тез пісіру үшін технологиялық дайындалган, ауа өтпейтіндей түмшаланып жабылған. Тагамдық концентраттардың көп мөлшері құргақ заттардан, ал аздаған мөлшері судан болады. Тағамдық концентраттардың кұрамына кіретін тағамдық өнімдер, алдын апа жуылады, майдаланады, үгітіледі, ыстықпен өнделеді, кептіріледі. Серуенге шыққанда, экспедицияда, үй жагдайында, тагамдық концентраттардан 15 - 25 минут ішінде тагам дайындауға болады. Тағамдық концентратгардың тағамдық затгары үйлесімді, дэмдік және биологиялық қасиеті жогары болуы керек. Қазіргі уақытга тагамдық концентраттардың ете көп түрлері дайындалады. Оларды бірнеше топтарға белуге болады: - кешенді тағамдық коцентраттар (түстік концентраттар бірінші, екінші, үшінші тамактар, құрғак тұздыктар (соусы); - балалар мен диеталық тагамдар кешенді концентраттары (сүт коспасы қайнатпалары, ұн мен сүт қоспалары, витаминделген үн қоспалары, сүт ботқалары, сүт кисельдері); - моноконцентратгар (жаншылған жүгері дәндері, жарьшган дэндер, талқан, сүлы үлпегі «Геркулес», картоп чипсилері, сорпа текшелері); - балалар жэне диеталық тамақгануга арналган тагамдар (қүргақ жеміс жэне көкөніс ұнтактары, қүргак жарма қайнатпалары, диеталық үн); - түстік жэне қүргак түздык концентратгары - бүл кайнатылып кептірілген тагамдардыц, ет, сацырауқүлақ, балык, май, дэмқосарлар мен т.б. қүрамдас бөліктердіц рецепт бойынша қоспалары. Сауда орындарында концентраттар, тағамдармен байланысуга рұксат етілген, ауа өткізбейтіндей етіп тұмшаланып жабьшган пакетгерде түседі. Бірінші жэне екінші тагамдардыц концентратгарыныц ылғалдыгы 12%-дан, жармалар мен макорондардыц 10%-дан, жүмыртқа өнімдерінікі 8,5%-дан, кисельдердікі - 9,5% - дан желімтектер, кремдердікі - 6% - дан аспауы керек. Балалар мен диетапық тагамдық концентраттар үнтақ түрінде шыгарылады. Концентраттардыц бүл түрлері тағамдық қоспаларсыз дайындалады (бояуыштар, хош иістендіргіштер). Қайнатпа тагамдық концентратгардыц, сүт ботқаларыныц ылгалдығы 6-8%. Моноконцентраттар қүрамында еңцелген өнімніц бір түрі гана болады. Моноконцентратгарды дайындауға шикізат ретінде көбіне сүлы колданылады, сүлыны арнайы өццеу арқылы тез пісетін боткалар алады (талкан, «Геркулес» үлпектері); сүлы үлпектерініц ылгалдылығы 12%-дан, талқандікі 10%-дан аспауы керек. Моноконцентратын дайындауга шикізат 179
ретінде жүгері де пайдаланылады. Жүгеріден концентратгардыц бірнеше түрін дайындайды: жүгері үлпектері, жүгері таяқшалары, жарьшған дән. Ол үшін дәнді алдымен кайнатады, содан соң жүқа кабықшалар етіп жаншылады және қуырады. Жүгері үлпектерінің ылгалдылыгы 6% -дан аспауы керек. Жүгері таяқшаларын жүгері жармаларынан, арнайы машиналарда камыр массаларын дайындап, содан соң таяқшалар стіп калыптайды. Жүгері таяқшаларының ылгалдығы 6%-дан аспауы керек. Үлпілдеген дэндер күріштен, жүгеріден, бидайдан, арнайы күрал- саймандарда өте жоғары қысыммен дайындалады, бүл жағдайда дэн көлемі бірнеше есе үлғаяды. Үлпілдеген дэн аққожасының ылғалдығы 8 %-дан аспауы керек. Тағамдық концентратгарды қүрғақ, желдетілген, салқьга бөлмелерде, эр концентратқа керсетілген сақгау мерзімін ескере отырып сактау керек. Такырып бойынша сүрақтар 1. Тағамдық концентраттар дегеніміз не? 2. Тағамдық концентраттардың дайындалуына қойылатын талаптар. 3. Тағамдық концентратгардың түрлері. 4. Моноконцентратгар. 5. Тағамдық концентраттардың сакталуы. Банкілік консервілер Консервілер адам тамактануында үлкен рөль атқарады. Банкалык консервілерге мыналар жатады: ет, балык, жеміс-жидек, сүт жэне сүт өнімдері (олар ерекше өццеуден өтеді). Консервілерді үзақ уақыт сактау үшін, қаңылтыр немесе шыны пастерленген ыдыстарға салады. Консервілер тобына пастерленген жогары кышкылды өсімдік тектес тагамдар: ашытылган қырыкқабат, маринадталган қияр, алма жатады. Консервілерге сондай-ақ пресервтер де жатады. Ол стерилизациядан өтпеген балық тагамдары, аз түздалган, үстінен тек түздық қүйылган. Оларды үзақ сақгауга болмайды, өйткені оларда консервілік эсер сутек иондарыныц концентрациясын жогарылату аркылы жүргізіледі. Консервілердіц артықшылыктарына тагамдардыц тагамдық жэне биологиялык багасын үзақ уақыт сақгай отырып, оны алые жақгарга тасымалдауга болатындыгы жатады. Консерві ыдыстарына койылатын талаптар Ыдыс ретінде полуда жалатылган немесе арнайы лакпен лакталган - қацылтыр банкілер, шыны банкілер, кацылтыр қақпақгар, ерекше маркілі жүмсак жезден жасалган ыдыстар, полимерлі материалдан жасалган ыдыстар колданылады. 180
Қаңылтыр банканың ішкі кабырғасы стерилизацияға төзімді болу керек, стерилизация кезінде химиялык реакция әсерінен адам ағзасына зиянды эсер ететін затгар түзілмеу керек. 1-катар - ассортименттік немір - № 138, өнеркәсіп индексі - К зауыт нөмірі - № 58 2 қатар - ауысым немірі № 01 күн, ай, жыл - 12.05.86 Бүл (А) екі қатарлы жеміс-жидек консервісінің таңбалануы. Б s' 1-катар - өнеркәсіп индексі -М, ( тыплээ* \ зауыт нөмірі -№ - 57, шыққан жылы - V ) 6 (соңғы цифр) У 2катар-ауысымнемірі №01 ^ 14- күн, ай - 06 (екі саннан), ассортиментгік №225 Бүл (Б )екі қатарлы сүт консервісінің тацбалануы. 1-қатар - күн-15, ай-12, жьш - 86 (бэрі екі саннан) 2 қатар -ассортиментгік нөмірі- № 152, ауысым (екі саннан түрады) - 02 3-қатар - өнеркәсіп индексі - М зауыт немірі - № -112 Бұл ( В) үш қатарлы ет консервісініц тацбалануы. Акуыздыц жэне қышқылды ортаныц үзак әсеріне төзімді болу керек. Сыртқы көрінісі, түсі, түрі, иісі өзгермеу керек. Бүл талаптарға синтетикалык смола негізінде дайындалган лактар сай, олар тамақпен қатынасқа түсе алады. Ыдыстардыц ішкі қабырғасын каптауға полуда колданылады. Консервініц ішкі қабырғасындагы полуда кұрамындағы металл түздары 0,04% -дан көп болмау керек. Әр консерві банкасында қағаз жапсырмасы немесе консервініц бетінде литографты түрде жазылған жазу болу керек. Ол жазуда консервініц аты, дайындаған зауыттыц аты, сактау мерзімі жэне жағдайы, қакпағында жэне астыцғы жағында цифрмен штампіленген белгі болады. 181
Консервілердің эпидемиологиялық жэне гигиеналык манызы Стерилизация процесі кезінде консервілердегі споралардың көп мөлшері жэне бактериялардың вегетативті түрі жойылады. Кейбір бактериялардыц споралары жогары температураныц әсеріне төзімді және стерилизациялау режиміне шыдамды. Консервіні жабар алдында ішіндегі ауаны сорып алу және қақпағын ауа өткізбейтін етіп жабу аэробты микрофлоралардыц көбеюіне жол бермейді. Стерилизациялаудан өткен консервілерде анаэробты термотөзімді бацилл споралары тірі калуы мүмкін (B.putrificus, B.botulinum, B.mesentericus, B.perfringens, B.Sporogenes жэне т.б), вегетативті түрініц жетілуі ақуыздардыц ыдырауын тудырады және газдың пайда болуымен сипатталады. Консервініц ішінде газдар жинальга, банканыц қақпағыныц ісінуін тудырады - мүны «биологиялық бомбаж» - деп атайды. Бомбаж консервіні жапқаннан кейін, тез арада пайда болады, кей жағдайда бірнеше апта жасырын кезецнен кейін пайда болуы да мүмкін. Консервіде аса қауіпті B.botulinum спорасыныц көбеюі болып табылады, оныц токсины ауыр тагамдык токсикоинфекция тудырады. Кейбір термотөзімді газ тудырмайтын микроорганизмдер, стерилиза- циядан кейін тірі қалып, консервініц бұзылуын тудырады, бірак бұл кезде «бомбаж» болмайды. Ондай микроорганизмдерге плазмокоагуляцияланатын тагамдық интоксикация тудыратын стафилакокк жатады, оныц өсіп. жетілуі токсинніц пайда болуымен жүреді. Шикізат қатты ластанган жагдайда жэне стерилизация жеткіліксіз болган жагдайда спора түзбейтін микроорганизмдер: протей, ішек таяқшасы және тагы басқалары тірі қалуы мүмкін, олар тагамныц бүзылуын тудырады. Консервініц бүзылуын тудыратын себептерге микроорганизмдердіц консерві қакпагыныц жақсы жабылмауы мен дүрыс сакталмаган жагдайда микроорганизмдердіц ауадан банканыц ішіне түсуі жатады. Сақгау кезінде бүтіндігініц бүзылуы, банканың деформациясы кезінде (майысу, соққы алу), қақпагыныц жабылган жерінде жэне косылган, дәнекерленген жерлерініц бүтіндігінің бүзылуы немесе ьшгалды жерде сақгаганнан темірлердіц таттануынан болады. Темірдіц бүтіндігініц бүзылу процесі - (коррозия) банканыц іпткі жагынан химиялық процесс кезінде, банкініц ішкі кабыргасы мен тагамныц кұрамындагы органикалык қышкылдардыц өзара әсерінен пайда болуы мүмкін. Осы кезде пайда болган сутегініц көп мөлшері «химиялык бомбаж» тудырады. Процесс терецдеген кезде банканыц бүтіндігі бұзылуы мүмкін. 182
Коррозия жоғары температура жэне консервіні ұзак сақгау эсерінен туындауы мүмкін. Банканың ішкі қабыргасын лактаса, коррозия пайда болу қаупі азаяды немесе мүлдем жойылады. Коррозиядан «мраморлықгы» айыра білу керек. «Мраморлық» кезінде банканың ішкі қабырғасында сия-кек пленка пайда болады, ол қалайы мен темірдің ақуызды тағамдардың - ет, балық, көкбұршак кұрамындағы кукіртгі қосылыстармен өзара әсерінен пайда болады. Ол адам ағзасына теріс эсерін тигізбейді. Консервілерде коррозия (қалайы, қорғасьш, темір) ауыр металдар- дың тұздарының мөлшерінің көбеюін тудырады, сонымен қатар консервіні өндіру кезінде аппараттар мен қондырғылардан тагам құрамына темірдің түздары жэне тотықгары түсуі мүмкін. Ет консервілерінің құрамында қорғасынның қосылыстарының болуы 1,0 мг/кг - нан, көкөніс консервісінде - 0,5 мг/кг-нан кеп болмау керек. Қаңылтыр банкалардағы қалайының қосылыстары 200 мг/кг - нан көп болмау керек, шыны ыдыста - 50 мг/кг- нан коп болмау керек. Мыс қосылыстары көкөніс жэне ет консервілерінде 10 мг/кг- нан коп болмауы керек. Сынап қосылыстары ет консервілерінде 0,03 мг/кг - нан кэп емес, ал балық консервілерінде 0,3 мг/кг-нан кеп емес болу керек. Темір тұздарының кеп емес мөлшері консервінің органолептикалык керсеткішіне эсер етпейді, ал оның мелшері эр 100 г тагамдагы 40-50 мг, болса, тагамга жагымсыз темірдің дэмін береді жэне ол «химиялык бомбаж» тудырады. Биологиялык немесе тагам тыгыз салынганнан пайда болган «бомбаждан» физикалық немесе «алдамшы бомбажды» айыра білу керек. Физикалык бомбаж кезінде консервіні қолмен басқанда ол орнына түседі. Физикалық бомбаждың себептері төмендегідей: - «Мүздатқыш бомбаж» - консервінің ішіндегі тағамның мүздатқышта катып, соның салдарынан банканың бомбажы пайда болады; - Консервінің ішінде қалган ауаның кеңеюі; - Қакпагының нашар жабьшуы; - Консервінің ішіне тагамның мөлшерден тыс кеп сапынуы. Бомбажды, аққан, тесілген, сырты татгалган, ашыган консервілерді сатуга тыйым салынады. Бомбаждың барлык түрінде, консерві таттанган болса, бүтіндігі бүзылған болса, консервінің сол партиясына гигиеналык сараптама » жүргізіледі. Консервілерді сактау Консервілер кебу, ауа алмасуы жақсы бөлмелерде, 0-5 С температу¬ рада сакталады. Пресервтер 0-5°С, салыстырмалы ьшғалдьшыгы 75% -дан кеп емес бөлмелерде сакгалады. Температураныц күрт өзгеруін 183
болдырмау керек, ол консервілердің сыртында су тамшыларының пайда болуына әкеліп соқтырады да, банкалар ылгалданады. Консервілерді 20°С жэне одан да жогары температурада сакгауга болмайды, ол консерві ішіндегі тағамдардың органолептикалық қасиетін нашарлатады, майлардың жэне тагамдардыц кышқылдануын тудырады. Жогары температура қалдык микрофлоралардың спораларьгаың өсіп- жетілуіне жақсы эсер етеді. Пресервтерді 3-6 айдан көп сакгауга тыйым салынады. Консервілерді барлық санитарлык талаптар сакталган жагдайда бірнеше жыл сақгауга болады, бірақ арасында олардыц сапасы тексеріліп тұрады. Тақырып бойынша сұрақтар 1. Қаңылтыр консерві ыдысына қойылатын талаптар. 2. Консерві дайындауга қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар. 3. Бомбаж түрлері жэне олардыц пайда болу себебі. 4. Консервілерді сактау. 5. Құрал-жабдыктарга, қондыргьшарга қойьшатын талаптар. 6. Консервілердің гигиеналык маңызы. 7. Консервілердің эпидемиологиялық маңызы. 8. Консервілерді сақтау ережесі. Кондитерлік тагамдар Кондитерлік тагамдар - қанттан жэце ұннан жасалган болып бөлінеді. Қанттан жасалганга мыналар жатады: кэмпиттердің барлык түрі, халва, шоколад, шыгыс тәтгілері. ¥ннан жасалган кондитерлік тагамдар технологиялық процеске байланысты жэне шикізат түріне байланысты былай бөлінеді: печенье (бисквит), майқоспа печенье, кебу печенье, пряниктер, вафли, кекстер, торт, пирожныйлар. Кондитерлік тагамдар өзінің жогары калориялыгымен, жеңіл сіңетіндігімен, жагымды дэмімен, хош иісімен жэне көз тартарлык сыртқы көрінісімен ерекшеленеді. Кондитерлік тагамдардыц тагамдық багасыныц жогарылыгы оныц кұрамындагы аз молекулалы, оцай сіцетін көмірсуларга жэне майларга байланысты, әсіресе майлар майкоспа кондитерлік тагамдарында кеп болады. Қантты кондитерлік тагамдар тобы құрамындағы канттыц көп мөлшеріне байланысты (62-78%) жэне ылгалдылыгыныц төмендігінен (15-24%) сакгауга төзімді жэне эпидемиологиялық жагынан кауіп төндірмейді. Кондитерлік тагамдардыц майқоспа түрініц кец ассортиментініц ішінде санитарлық кезқарастан ец нэзік болып кремнен жасалган тагамдар саналады. Кремі бар тагамдарды колданган кезде пайда болатын аурулар 184
кремнің патогенді стафилококктармен көп мөлшерде ластануынан болады. Ластанған, қайнатылған кремде энтеротоксин 30°С температурада 12 сағат ішінде пайда болады, ал 37°С температурада 4 сагатта пайда болады. Сары майдан дайындалган кремдер, санитарлык жагынан басқаларына Караганда төзімді болады. Майдан жасалган кондитерлік тагамдармен улану рецептуралық-технологиялык режим өрескел бұзылган жагдайда гана болуы мүмкін. Кремдер ішек-тифозды бактериялармен ластанып, адамдар арасында тагаммен улану ете сирек кездеседі, өйткені бүл микробтардьщ көбеюіне кремдер жаксы орта больш табылмайды. Кремдерді патогенді стафилококктармен ластаудың негізгі көзі болып терісінде ірінді жарақаты бар тагам өндірісінің қызметкерлері саналады. Ластану көбіне қолында күбірткесі бар, абсцесс, күйген немесе колында іріцці жаралары бар қызметкерлермен байланысты болады. Түмаумен, жогары тыныс алу жолдарының респираторлы жұкпалы ауруларымен ауыратын адамдар жиі стафилококктьщ энтеротоксинді штаммасын тасымалдаушы болып табылады, сондыктан ол жерде жұмыс жасайтындарды үнемі жұмыс алдында терісінің ашық жерлерін тексеріп, ауьфып жүргендерді крем дайындайтын жүмыстардан аластату керек. Ішек инфекциясының қоздыргышының бацилотасымалдаушьшары креммен жэне басқа да тез бүзылатын тагамдармен катынаста болатын жүмысшылардың арасында болуы мүмкін, сондыктан оларды үнемі тексеріп, ауыратындарын уақытылы аныктап, емделуге жіберу керек. Қондьфгылар мен кұрал-жабдыктарды таза ұстаудың да үлкен маңызы бар, сондыктан оларды жуьш болганнан кейін, қосымша ыстык бумен булайды. Пісірілген кремнен дайындалган кондитерлік тагамдар ерекше көңіл аударуды талап етеді. Пісірілген крем баска кремдерден канттың аз концентрациясымен (77%), ылгалдың көп мөлшерімен ерекшеленеді, сондыктан патогенді микроорганизмдер, оның ішінде энтеротоксикалық стафилококктың көбеюіне жаксы орта болып саналады. Стафилококктьщ көбеюі кантгың концентарциясы 60% болган кезде тоқгайды. Пісірілген кремді ыстық өндеуден өткізу ашық бумен пісіретін қазанда, 95°С температурада 5 минут жүргізілу керек, бұл микробтардьщ вегетативті түрлерінің жойылуына жеткілікті болып саналады, ал спора тасымалдаушылар үшін бұл жеткіліксіз. Пісірілген кремнен дайындалган пирожныйлар 6 сагат ішінде сатьиіу керек, сатылганга дейін 4-6°С температурада сақгалу керек. Майлы жэне шарлотг кремдері микроорганизмдердің көбеюі үшін жақсы орта болып табылмайды, бірак бүпарда дайын тагамдардың бактериалды ластануы болуы мүмкін. Майлы кремдер бактериалды ластануга төзімді болу үшін пастеризаіщя эдісін қолдану тиімді, ол үшін 185
дайын кремді ашық бумен пісіретін қазандықта 90° температурада 20-25 минут қыздырады. Кремді кондитерлік тагамдар шығаратын өндірістің санитарлық- гигиеналық жағдайына баға беру қондырғылардан, кұрал-жабдыктардан, жүмысшылардың қолынан алынған жүгындылардың қорытындысы бойьшша жэне санитарлык-гигиеналык жағдайына байланысты жасалады. Жұғындьшардан ішек таяқшалары, стафилококктардың жалпы саны анықгалады. Сары май, крем жэне дайын кондитерлік тағамдар сынамасы бір уақытта алынады. Микробиологиялық зертгеу кезінде олардан ішек таяқшалардың титрі, микробтардьщ жалпы саны жэне стафилококктардың жалпы саны аныкгалады. Кондитерлік тагамдарды сакгауга жэне тасымалдауга ерекше талаптар қойылады. Кондитерлік тагамдар картон қораптарына немесе агаштан, фанерадан жасалган жэшіктерге сальш тасымалданады. Қорабтарда немесе жэшікгерде ылгалдылық жогары болмау керек. Қанттан жэне ұннан жасалган кондитерлік тагамдарды 3-6 айга дейін, ал кейбіреулерін 1 жылга дейін, температурасы 18-20°С, салыстырмалы ылгалдылыгы 75%-дан жогары емес жерде сактау керек. Кремді кондитерлік тагамдарды дайын тагамдар коймаларында сақгау үшін арнайы мұздатқыш камералар болу керек, ол жерде температурасы 6°С-дан жогары емес, салыстырмалы ылыгалдылыгы 75% -дан жогары болмау керек. Тәтті тоқаштар тасымалдау үшін кақпагы бар, пергамент кагазынан арнайы тесемесі бар темір табалар колданылады. Сауда орындарында жэне когамдық тамактану орындарында сары май кремінен дайындалган кондитерлік тагамдар 6°С температурада, 36 сагатқа дейін сақгалу керек, ал кремі пісірілген кондитерлік тагамдар 6 сагатган көп емес уакыт сақгалу керек. Сауда орындарында уақытында өтпеген торттар мен тэтгі тоқаштар органолептикалык қасиеті өзгеремеген болса, бетіндегі кремі алынып тасталып, прэндік дайындауга немесе басқа да жогары термиялық өндеуден өтетін тагам дайындауга жіберіледі. Кондитерлік ендірістің ерекшелігі - ол жерде колданьшатын шикізат эр түрлі болады. Технологиялық процестің маңызды сатысының бірі - шикізатгы дайындау: араластыру, қыздыру, езу, өлшеу жэне т.б. Бұл кездегі негізгі санитарлық-гигиеналық талаптар шикізаттың бактериалды ластануын жэне тагам күрамына зиянды затгардың түсуін болдырмау. Сары майдың сырты колданар алдын жақсылап тазаланады. Жүмыртқаларды санитарлык өндеуден өткізу және меланжды жібіту арнайы жұмыртқа жаратын жерде жүргізіледі. Жүмыртқаның эр 186
партиясын овоскоптың көмегімен жасавдығын тексереді, содан кейін жұмыртканы санитарлық өндеуден өткізеді. Жұмыртканы санитарлық өңдеуден өткізу әдісі: жуылған жұмыртқаларды 2% хлорлы эк ерітіндісінде 5 минут үстайды, содан кейін 2% сода ерітіндісімен жуу, ағынды судың астында 5 минут шаю. Жұмыртқаны темір үстелдің үстіне орнатылған арнайы пышақпен жарады. Қондырғылар мен қүрал-жабдыктар жүмыс соңында сода ерітінді- сімен жуылып, 1% тұндырылған хлорлы әк ерітіндісімен залалсызданды- рылады, ыстық сумен шайылады. Кондитерлік тағамдарды шоколад жэне шоколадтан жасалған тагамдардан басқаларын бояу үшін, табиғи жэне синтетикалық боягыштар қолданылады. Табиғи тағамдык бояулар өсімдіктерден жэне жануар- лардан алынган болып бөлінеді. Олардан: шафран (сары), индиго (көк), куркума (сары), кармин (кызыл) колданылады. Синтетикалык бояулардан кондитерлік тагамдар дайындауда индигокармин (көк), тартразин (сары). № 6-сурет. Жүмыртқа жаратын жердегі жүмыртқаны дүрыс жару ережесі Меланж қаңылтыр банкаға жабылып, катқан күйде өндіріске түседі. Меланжды жібіту температурасы 40-50°С суда, 15-20 минут уақыт жүргізіледі. Үйрек және тауық жүмыртқасы печенье, прэндік немесе жогары термиялық өндеуден өтетін кондитерлік тагамдар дайындауга қолданьшады. Жүмыртқа жарар алдын 0,75% хлорлы сутегі кышкылы ерітіндісімен жуьшады, одан кейін 5% хлорлы эк ерітіндісімен 5 минут залалсыздандырылады да 5% тиосульфат натрий немесе сода ерітіндісімен шайылады. 187
Кондитерлік тагамдарға жагымды дэм жэне хош иіс беру үшін табиғи және синтетикалық эссенциялар колданылады. Табиғи эссенциялар эфир майларының спиртгі ерітінділерінен тұрады. Синтетикалык эссендиялар синтетикалық хош иісті затгардың спирттік, суды спирт жэне ацетил ерітінділерінен тұрады. Ікг кондитерлік тағамға көп дегенде 4 мг эссенцияныц бір реттік концентрациясы жэне 0,5гр ванилин колданы¬ лады. Тағамдык органикалык қышқылдар жартылай фабрикаттарға (ішіне салынатындарга, желеге) кышқыл дэм беру үшін колданылады. Бұл максатта лимон, сүг, алма кышқьшдары колданылады. Сүт кышқылы көбіне конфет жэне мармелад шығаратын өндірістерде колданылады. Қьшщылдьщ дайын құрамы кондитерлік тағамныц салмағыныц көп дегенде 0,7-1%-ын кұрауы керек. Өндіріске дайындалган шикізат цехтарыньщ мөлшерлеу (рецептуралық) бөліміне беріледі. Такырып бойынша сүрактар 1. Кондитерлік тагамдардыц тагамды к жэне биологиялык багасы. 2. Эпидемиологиялық кауіпті кондитерлік тагамдарга нелер жатады? 3. Кондитерлік тагамдарды қолдану қандай аурулар тугызуы мүмкін? 4. Кондитерлік тагамдардыц негізгі бактериалды ластану көзін атацыз? 5. Майлы жэне пісірілген кремі бар кондитерлік тагамдарды сақгау жэне сату жагдайы мен мерзімін атацыз? 6. Кондитерлік тагамдар өндірісінде .қолданылатын боягьшітарды атацыз? 7. Кондитерлік тагамдар өндірісінде қолданьшатын қьпнкылдарды атацыз? АЛКОГОЛЬСІЗ СУСЫІІДАР Газдалған салқындатқыш сусындар Газдалган салкындатқыш сусындардыц құрамына су, жеміс- жидектер морсы, экстрактар (сыгындылар), шырындар, тагамдық бояулар, эссенциялар, тагамдық органикалык қышқылдар кіреді. Газдалган салқындатқыш сусындар, табиги шырындардан, морс- тардан, экстрактардан (сыгындылардан) дайындалады жэне жасанды- эссенциялар, органикалык қынщылдар мен бояулардан дайындалады. Сусындарды дайындауга қолданьшатын су, ішетін суга қойылатын барлық талаптарга сай болуы керек. Су мөлдір, түссіз, иіссіз жэне дэмі жок болуы керек. Темір тұздарыныц мелшері 0,3 мг/л-ден аспауы керек, судыц кермектігі 18°-тан аспауы керек. Судыц құрамындагы темірдіц мөлшерініц көп болуы жэне кермектігініц жогары болуы, сусынныц түсін 188
жэне дэмін өзгертіп, сусында тұнбаның пайда болуына әсерін тигізеді. Ал суда хлоридтер мен сульфаттар мөлшерінің көп болуы, сусындарға тұзды жэне ащылау дәм береді. Жасанды жеміс сусындарын дайындауға қолданылатын органикалық қышқылдар мен экстрактарда улы заттар болмауы керек. Кейбір сусындарға жағымды түс беру үшін, күрамына эр түрлі бояулар қосьшады, бояу ретінде тек Денсаулық сақгау министрлігі рұксат берген бояулар ғана қолданылады. Қазіргі уақытта сусындарға сары, кызғьшт сары, жасыл жэне қоңыр түс беретін бояулар қолданылады. Диабеттік сусындарды дайындауға сахарин, ксилит жэне сорбит косылады, ол туралы сусындардың жапсырмасына ескертіліп жазылады. Ал көпшілік қолданатын сусыңдарға қойылатын қант ағартылмайды, өйткені кантты ағарту үшін қолданылатын ультрамарин сусындарға жағымсыз иіс беріп жэне түсін өзгертеді. Сироп алу үшін қүмшекерді 25-30 минут автоклавта 150-160°С температурада қайнатады. Алынған сироптың қүрамында 55-60% кант болады, мөлдір, сәл сарғьшт түсті болуы керек. Берілген сиропты қайнату режимін сақтау, сусындардың бұзылуына себеп болатын лейконосток спорасын жою үшін кажет. Сироп купаж дайындауға арналған негізгі болік болып табылады- ол сироп пен шырындардың коспасын, экстрактарды, морстарды, бүлардың көлемін дайындалатын сусынның рецептісіне қарай алады. Купажды сумен араластырар алдында, оны көп кабатты сүзгі- картонмен сүзеді. Газдалған сусындарға сүйык көмірқышкылы қысыммен сатуратор- лардың көмегімен беріледі. Сусындар көмірқышкыл газымен қанығады. Сусындардың көмірқышқылмен қанығу дэрежесі, сусынның температура- сымен анықталады. Мемлекетгік стандарт (ГОСТ) бойынша жеткілікті канығу (0,4% дейін), сусынды 4-8°С-ға дейін салқындатқанда ғана жетеді. Газдалған сусындар автоматты түрде өте тез бөтелкелерге күйылады. Аузы жабылған бәтелкелер жарықтанған экрандар аркылы тексеріледі. Бөтелкелердің бүйіріне жапсырмасы жапсырылады, онда сусынның аты және мекен- жайы; сақтапу мерзімі мен сақтау жағдайы жэне т.б. жазылады. Жапсырманың артқы жагында дайындалу мерзімі иггамппен белгіленеді немесе жапсырманың шетіне жазылған айдың жэне күнінің түсына кертіліп белгілейді. Дайын сусындардың кышқыл, тэтгі дәмі, кышкылдыгы жэне тығыздығы нормативті-техникалық кұжаттарга сай болуы керек. Дайын газды сусындардың тығыздығы сусынның түріне байланысты 6,6-дан 11,1-ге дейін, ал кышқылдыгы 1,5-тен 3,2°-ке дейін, болады. 189
1° қышқылдыққа, 1 мл 1н сілті ерітіндісінің, ЮОмм сусындағы қышқьшды титрлеуге кеткен көлемі алынады. Жарықсыз, 0-8°С температурада сақгалған сусындардың түрактылығы 7 тэулік. Ал тұрактылығын арттыратын затгар қосылғанда, сакгалу мерзімі 30 тәуліктен 60 тэулікке дейін көбейеді. Газдалған салқындатқыш сусындардың бұзылуы, көбіне құрамында микрофлоралардың көбеюінен болады, бұл жағдайда ұлпа түрінде тұнба түседі, апіыған дэм пайда болады. Дайын болған сусындар кұрамында патогенді және сілемейлі микроорганизмдер болмауы керек. Сапалы эрі сакгауга тәзімді сусындар дайындау үшін, алкогольсіз сусындар дайындалатын өндіріс орындарьшда қатаң санитарлық- гигиеналық режим сакталуы керек. Минералды сулар Табиғи минералды сулар - бұл химиялык қүрамы эр түрлі көмірқышкыл газымен жэне басқа газдармен қаныктырылған жер асты сулары. Сулардың минералдылыгы 1-2 г/л (асханалық сулар), 8-12 г/л -ге (емдік сулар) дейін болады. Кейбір табиги минералды сулардың қүрамында кеп мелшерде микроэлементгер болады — темір, бром, йод. Олар суга белгілі бір дэм береді. Жасанды минералды суларды алу үшін ауыз суга натрий мен магний тұздарын ерітіп косады жэне көмірқышқыл газымен канықгырады. Жасанды суларга содалы жэне сельтерлі сулар жатады. Минералды сулар мөлдір, түссіз, кұрамында бөгде коспалар болмау керек. Аз гана минералды тұздардың түнбасы болуы мүмкін. Сироптар, шырындар, экстрактар Шырындарды дайындау үшін сапалы жеміс-жидектер, көкөністер арнайы ондеуден өткізіледі. Шырындар шикізаттың бір түрі немесе бірнеше түрінің қоспапа- рынан дайындалуы мүмкін. Шырындар мөлдірлендірілген (сүзілген) жэне мөлдірлендірілмеген жеміс етімен болады. Көкөністердің, жеміс-жидектердің тағамдық жэне биологиялық қүндьшығын сақтау үшін, өнімді жинап алысымен өңдеу керек. Сортталған жэне мүкият жуылған шикізат майдаланады, үгітіледі, сүзіледі, ьщыстарына қүйылып, пастерленеді. Пастерлеу 70°С температурада 10 минут жүргізіледі. Пастерлеуде аскорбин қышкылының бір бөлігі жогалады. Сироптарды шырындарга қант қосып (60%) үзақ қайнату арқылы алады. Экстрактар жеміс-жидек шырындарын суалдыру арқьшы алынады. 190
Кола сусындары Көптеген елдерде әсіресе ыстық климатты елдерде кең таралган сусындар бар, олар шөлді жаксы басады, дәмі жагымды жэне сергіткіш қасиеті бар. Ол сусындар тобына кока-кола жэне пепси-кола жатады. Кола сусынының курамына кола жаңгагы, эссенциялар, органикалык қышқыл- дар, күйдірілген кант, кант сиропы, су жэне т.б. кіреді. Бул сусындар пастерленеді жэне күн түспейтін, салқын жерде 6 айга дейін сақтауга болады. Ашытылған сусындар Ашытылган сусындарга кең таралган, бурыннан белгілі квас жатады. Квастың бірнеше түрлері белгілі: нан квасы, мәскеулік квас, органикалык квас, орыс квасы жэне т.б. Нан квасын кара бидай унын, енген арпа дәнін сүтқышқылды жэне спиртгі ашыту аркылы алады. Квас ашыткысын дайындау өте кұрделі жэне көп еңбекті қажет ететін процесс, эрі технологиясын катаң сактап, өндірісі жогары санитарлык-гигиеналық деңгейде жүргізілуі керек. Сондыктан да коп жагдайда кейбір ондіріс орьшдарында квас ашытқысының концентраты дайындалады да, квас дайындайтын жэне куятын цехтарга жеткізіледі, бул жерде квас ашытқысына ашытқы (дрожж) жэне кант косылып, ашытылады. Содан сон квас салқындатылады, ыдыстарга қуйьшып, кемір кышкылымен каныктырылады. Квасты 0-6°С температурада 2 тэуліктен аспайтын уақытка дейін сактауга болады. Дайын квас - кышқылтым-тәтті дэмі жэне жагымды иісі бар, көбіктенетін сусын. Аздаган ашыткы тунбасы болуы мүмкін. Сусынның тыгыздыгы - 3,0-ден 10,0 сахариметр бірлігіне дейін, кышкылдыгы - 2,0- ден 4,0° 1 н. сілті, алкоголь мелшері - 0,4 %, курамында патогенді жэне сілемейлі бактериялар болмауы керек. Квас микроорганизмдерге жаксы қоректік орта болгандьгктан, барлык квас дайындалатын цехтың кұрал-жабдыкгарының санитарлык еңцеуіне қатаң талаптар қойьшады: әрбір квас дайындау циклінің соңынан барлык курал-жабдыктар, аппаратуралар, қубырлар сумен шайылып, содан соң ыстык кальцилі сода ерітіндісімен жуылады жэне буланады. Аптасына 2 рет антиформинмен залалсыздандырылады, соңынан таза сумен иісі кеткенше шайылады. 191
Сергітетін сусындар Сергітетін сусындарға кофе, шай жатады, олар кунделікті қолданыстағы сусындар. Сергітетін сусындар орталык жүйке жүйесінің және жүрек кан тамырлары жүйесінің жұмысын коздырып, аскорыту бездері сөлінің бөлінуіне эсер етеді. Кофе. Кофе ағашының бұршақ тэрізді дэндері, тропикалық елдерде өседі. Кофенің сортгары сол кофе өндіретін елдің атымен аталады. Көп таралған түрлері аравикалық, индиялык, бразилиялык кофе. Кептірілген, шикі кофе дэнінің түсі ашық, ауыз қуыратын дэмі бар, аздаған иісі бар, өте қиын майдаланатын болады. Ал дэнді куырғанда, кофе дэнінің қасиеті өзгереді: ьшғалдылығы 18%-ға азаяды, түсі қоңырланады, дэмі мен иісі күшейеді, оңай майдаланады. Химиялык құрамы да өзгереді, кофенің қүрамының 30% -ы, оның ішінде кофейнді айырып алуға болатын қасиетке ие болады. Кофе сусынын, ұнтакгалған кофе дәндерін суға ерітіп, тұндырғанда алады. Кофеин орталық жүйке жүйесінің жэне жүрек-қантамырлары жүйесінің жүмысын қоздыратын негізгі зат болып табылатындықган, кофе сусынын көрсетілген жүйелердің аурулары бар кісілерге ішуге болмайды. Өнеркәсіптерге кофеині азайтылған немесе кофеинсіз кофелердің сорттары шығарылады. Кофеині жоқ кофенің дэмі мен иісі өзгереді, азаяды. Қазіргі уақытга ерігіш кофе кең таралған, ол табиғи кофенің сулы шырсөлі, форсункалы кептіргіш күралдарда шашырату арқылы дайында¬ лады. Ерігіш кофедегі кофеиннің мөлшері табиғи кофеге қарағанда аз, ал ылғалдылығы 5,5%-дан аспауы керек. Ерігіш кофе үнтағы суды өте тез сіңіреді, бүл жағдайда дәмін жэне саудалық түрін жоғалтады. Ерігіш кофелер ауа өтпейтіндей етіп түмшаланыи жабылған кішкене қалбыр- лармен бір рет қолданылатын, фольгадан дайындалған калталарға салынып сатылады. Шай. Шай өсімдігінің жас жапырактарын арнайы ендеуден өткізу арқылы алады, шай өте ыстык климатты аймактарда өседі. Шайдың аты шай өсіретін мемлекеттің немесе аймактьщ атымен, тағы да шай жапырағының өңдеуіне байланысты аталады. Шай дайындау технологиясы процесінің негізгі кезеңдеріне шай жапырактарын қақтау, ширату, ферменттеу жэне кептіру жатады. Шайдың ылғалдылығы 4%-дан жоғары болмау керек. Шайдың қаптамасы шайды ылғалданудан жэне бөтен иістердің сіңуінен қоргап калуы керек. 192
Технологиялық процестердің көлеміне байланысты кара пэміл шайын немесе көк пэміл шайын алуга, сонымен қатар қызыл жэне сары шай алуға болады. Шайға ерекше қасиет беретін, кофеин, эфир майлары жэне танин (илегіш заттектер). Шай тұнбасының бояуы пигменттің түріне байланысты, олар илегіш заттектер ыдырағанда пайда болады. Шайда аздаған аскорбин кышкылы жэне биологиялык белсенді кешен кұрайтын Р-белсенді қасиеті бар заттар болады. Сонымен қатар шайда В-тобының витаминдері, минералды заттар, микроэлементтер (калий, фосфор, магний, темір, йод, мыс, фтор жэне т.б.) жэне аздаган көлемде органикалык қышкылдар болады. Барлык биологиялык белсенді заттар ерігіш косылыстар түрінде боғандықган, бүл шайга багалы касиет береді. Сусындардын эпидемиологиялык мацызы Сусындарга микроорганизмдер сумен, жеміс-жидек шырындарымен, ыдыстармен жэне кұрал-жабдыктардан, кызметкерлер аркылы түсіп көбеюі мүмкін. Сусындар жедел жұқпалы ішек ауруларының таралуына себеп болуы мүмкін: дизентерия, паратиф, іш сүзегі, эсіресе сусындарды дайындау технологиясы бүзылганда, кызметкерлердің санитарлык мэдениеті төмен болганда, бөтелкелер дүрыс жабьшмаганда. Тақырып бойынша сүрактар 1. Сусындардың түрлері. 2. Сусындарга қойылатын талаптар. 3. Газдалган сусындар, оларга койьшатын талаптар. 4. Сергітетін сусындар. 5. Ашытылган сусындар. 6. Минералды сулар. 7. Сусындардың эпидемиологиялык маңызы. Тағамдық майлар Өзінің табигатына байланысты тагамдык майлар бьшай бөлінеді: жануарлар майы, өсімдік майы жэне қүрамы аралас майлар. Адам тамактануында аралас майды да колданады, оның қүрамына өсімдік жэне жануарлар майы кіреді. Тамактануда колданылатын майлар химиялык жагынан таза емес, олар күрделі кұрамды қоспаларга жатады. Майдан басқа олардың Күрамына акуыздар, шырышты заттар, пигментгер, липоидтар жэне т.б. заттар кіреді. 193
Жануарлар майы. Оларға сиыр майы, қой, шошка майлары кіреді. Сиыр майын дайындауда негізгі зат сүт майы болып саналады. Сүт майыньщ тағамдық, биологиялык жэне дэмдік багасы жогары, курамында май қышқылының толық кешені қолайлы түрде болады, одан басқа оньщ курамында фосфатидтер, майда еритін витаминдер болады. Олар агзага оңай сіңеді жэне еру температурасы томен. Сары май курамындагы майдың мөлшері -80%-га жуық, курамындагы ылгал жогары -16%-га жуық. Сары майдьщ қурамының 1%-ын ақуызды заттар, 0,7%-ын лактоза, 0,2%-ын минералды заттар курайды. Сары май «А» витаминінің жэне фосфатидтердің көзі болып саналады. Сары майды сактағанда оньщ курамында мынандай негізгі өзгерістер болады: тотыгу процесінің жэне ферментативті процестердің кушеюі эсерінен жэне микроорганизмдердің кобеюі эсерінен болатын процестер. Май күн көзінің эсерінен жэне оттегінің әсерінен тотыгып, майда ащы дэм пайда болады. Майдың ыдырауынан пайда болган заттар жиналып (курамында кетоны бар затгар), майга ащы дэм береді. Ультракулгін сэулелерінің әсерінен жэне ауаньщ курамындагы оттегінің әсерінен майда туздалган дэм пайда болады. Ол канықпаган май қышқылдарының тотыгып оксистеаринге айналуына байланысты, содан май ақ туске айналады жэне дәмі туздалган сияқты болады. Майларда болатын өзгерістер - тотыгу жэне ыдырау, майдьщ курамындагы маңызды қаныкпаган май кышкьшдарыньщ жэне витаминдердің мөлшерін төмендетеді. Майдьщ өзгеру процесі кезінде пайда болган затгар адам агзасына токсикалық эсер етуі мумкін. Майлардың бұзылуы майды дайындау кезінде болуы да мүмкін. Мысалы, шіріген дэм - майдьщ шіріту микроорганизмдерімен ластанган кезінде (май дайындауга ескі қаймақ колданган кезде) болуы мумкін. Майда ашытқы саңырауқулагының немесе зең саңырауқулагыньщ көбеюі, майга көгерген дэм береді. Майда ащы дэм, сиыр ащы шөп жеп қойган жагдайда да пайда болады. Жануарлар майына уй жануарларынан алынган, май жэне суйек улпаларынан ерітіп алган майлар да жатады. Сиыр, кой жэне шошқа майыньщ курамындагы негізгі май қышкылдарына олеин, пальмитин жэне стеарин май кышкылдары жатады. Жануарлар майыньщ курамындагы май қышқылдары бүкіл майдьщ 50% -ын курайды. Май курамындагы катты қаныкқан қышқылдар майдьщ еру температурасыныц жогарылауын жэне олардыц нашар ерігіштігін тудырады. Майдьщ курамында қаныккан жэне қанықпаган май кышқьшдарының кеп болуы малдың семіздігіне байланысты. 194
Беткі қабаттағы май үлпалары қанықпаған май қышкылдарына бай болады. Жабайы жануарлардың майыньщ курамында үй жануарларына қарағанда қанықпаған май кышқылдары көп болады. Органдардың айналасына жиналған майлардың еру температурасы, тері асты майларына қарағанда жогары. Майлардың сапасына жануардың жеген жемінің түрі де эсер етеді. Жануарлар майын алудың басты процесі оны кебу немесе сулы әдіспен еріту. Жануарлар майының жоғары сортында стандартна сай ылғал мөлшері - 0,2%, ал бірінші сортында - 0,3% - дан көп болмау керек. Сүйек майын алу ушін қолданылатын шикізат курамында нейтралды майлар, лецитин, темір болады, олар биологиялык жэне тағамдық жағынан бағалы болып саналады. Сүйек майыньщ қүрамының 50% - дан жогары мөлшері каныкпаған май қышкылдарынан турады. Стандартна сай суйек майыньщ курамында ылғал - 0,2% - дан көп болмау керек. Өсімдік майлары Өсімдік майларын майлы өсімдіктердің тукымынан алады. Майды тукымдардан бөліп алудың (экстрагирлеудің) ең тиімді эдісі - органикалык еріткінггердің көмегімен (бензин жэне т.б.) бөліп алу. Бул эдісті қолданғанда майдьщ қалдық мөлшері 0,5 - 1% - дан аспайды, ал сығу (пресстеу) әдісін колданған кезде майдың қалдық мелшері 6-8 % - ды қурайды. Өсімдік майлары тазалау туріне байланысты мынадай болып бөлінеді: шикі май, рафинадталмаған май, рафинадталған май. Тек сүзгіден өткізілген май шикі май деп аталады. Ол баска майларға қарағанда толық бағалы болып саналады жэне олардың тағамдық бағасы жоғары, өйткені олардың курамындагы биологиялык бағалы заттар сакталып қалады. Рафинадталмаған майларға тазалаудың сатыларынан толық өтпеген майлар жатады. Олар тек түндырылады, сүзіледі, гидратациядан, нейтрализациядан өтеді. Рафинадталған майлар - олар тазалаудың толық сатысынан өтілген майлар: механикалык тазалау, гидратация, нейтрализация, агарту, дезодорация процестерінен өтеді. Рафинадгалган май мөлдір, түнбасы жоқ, иісі жэне дэмі жагымды болады, бірак олар биологиялык жагынан аз багалы болып саналады. Өсімдік майыньщ негізгі биологиялык багасы оның курамында көпқанықпаған май кышкылдарының, фосфатидтердің, токоферолдьщ жэне баска да биологиялык белсенді затгардьщ коп мөлшерде болуымен ерекшеленеді. 195
Курамында жогары бағалы, көп қанықпаған май қышқылдарының 80-90% бар майларга: зыгыр майы жэне сора майлары жатады. Курамында көп қаньщпаған май қышқылдарының 40-50% -ы бар майларга кунбагыс, мақта, соя жэне жүгері майлары жатады. Олеин қышкылының кеп мөлшері (80% жэне одан да жогары) зэйтун, бадам, жер жаңгак майларында кептеп кездеседі. Өсімдік майыньщ маңызды курамдас белігі фосфатидтер болып саналады. Олардыц кеп мөлшері эр 100 г соя майында 3000 мг, макта майында 2500 мг, кунбагыс майында -1400 мг. Майларды рафинадтау кезінде майлардың қурамьшдагы фосфатид- тердің мөлшері өте көп мелшерде азаяды. Өсімдік майыныц биологиялык белсенді компонентгерінің бірі стериндер болып саналады. Стериндер бидай дәндерінен алынган майда жэне жүгері майларыныц курамында 1000 мг; эр 100 г кунбагыс, соя, макга, зыгыр,зэйтун майларында 300 мг, кокос жэне пальма майларында 60 мг-ға дейін болады. Рафинадтау кезінде стериндердің коп мөлшері жогалады. Өсімдік майларының курамында холестерин мулдем болмайды. Өсімдік майларыныц курамында витаминдерден токоферолдар жэне каротин болады. Витаминдік белсенділігі жогары кунбагыс майы болып саналады. Аралас майлар Өзініц курамы негізінде саломас бар тагамдық майлар тобы жатады. Оган кулинарлы жэне асханалық маргарин жатады. Саломас - гидрогенизделген суйык май (өсімдік майы, теціз жануарларыныц майы немесе балыктыц майы). Саломас өндіруде негізгі процесс - ол суйык майлар курамына кіретін канықпаган май кышкылдарын сутек кемегімен каныктырып, суйык кышқылдарды катты агрегатты жагдайга жеткізу. Саломас ендіруде гидрогенизация процесі кезінде «А» жэне «Д» витамині толыгымен белсенділігін жогалтады, ал токоферолдыц белсенділігі толыгымен сакталады. Аралас майлар - саломастан, өсімдік майынан жэне 20% жануарлар майынан турады. Маргариннің курамына сары май, сут, кант, туз, хош иісті затгар, боягыштар, «А» жэне «Д» витамині, эмульгаторлар жэне т.б. косылады. Маргарин өзініц органолептикалык касиеті, химиялык курамы, сіцімділігі жэне калориясы жагынан сары майга уқсас. Маргаринді гидрогенизделген майды қаймақпен (каймактан жасалган маргарин), сутпен (сүтгі маргарин) немесе сумен сүтті емес маргарин алады. Маргарин тез бузылатын тагамдар катарына жатады. 196
Кулинарлы мақсатқа арнапған маргаринді - «кулинарлы май» деп те атайды. Кулинарлы майлардың ассортименті өте көп. Кулинарлы майларға қойылатын жалпы талаптар: еру температурасы 34°С- дан жогары емес, катгылығы 160-280 г/см, «А» витаминімен витаминделген, құрамында фосфатидтердің жэне көпканықпаған май кышқылдарыньщ болуы. Сапасы жаксы кулинарлы майлардың дәмі жэне иісі жағьшды, еріткен кезде мөлдір болу керек. Майлардың бұзылуына эр түрлі химиялык, физикалык жэне биологиялык факторлар эсер етіп, оларда тотыгу процесі жүреді. Майлардың бұзылуын болдырмау үшін, оны дұрыс сактауға жағдайлар жасау керек: тем пературалық режим, күн көзінің әсерінен сақтау, қақпағы тығыз, жақсы жабылатын ыдыста сактау. Майларды бұзылудан сақтау үшін антиокислительдер колдануга, яғни қышкылдану процесіне карсы эсер ететін химиялык эдіс колдануга да болады. Қызган майларда болатын өзгерістер, майларда болатын тотыгу немесе ашу кезінде болатын өзгерістермен бірдей. Бұл кезде аз молекулалы май қышкылдары жэне т.б. агрессивті затгардьщ катары түзіледі. Өсімдік майыньщ физико-химиялық касиетінің өзгеруі үннан жасалган тагамдарды қуырғаннан кейін болады. Бұл кезде агрессивті аскын тотықтары - эпоксид пайда болады. Қатгы қыздырьшган майдьщ биоло¬ гиялык белсенділігі төмендейді. Сондыктан майдьщ үзак кыздыруын жэне оның қайта қыздыруын болдырмау керек. Такырып бойынша сұрактар 1. Тагамдык майлардың гигиеналык сипатгамасы. 2. Тагамдьщ майларды сактау кезінде теріс эсерін тигізетін факторлар. 3. Тагамдык майлардың бұзылу себептері. 4. Өсімдік майларыныц жіктелуі. 5. Жануарлар майы. 6. Өсімдік майларьш рафинадтау. 7. Тагамдық майдьщ биологиялык багасын кандай факторлар аныкгайды? 8. Аралас майлардың тагамдык жэне биологиялык багасы. 197
ТАМАҚПЕН УЛАНУЛАР Анықтамасы және жіктелуі Тағамдар ауыр тағамдық уланудьщ себебі болатьгадығы ежелден белгілі, кей жағдайларда адам өлімі болуы да мүмкін. Басында аурудың себебі тағамдык тамақгардың жақпауы, олардың табиғи қасиеттеріне немесе улы затгардың коспасының болуьгаа байланысты деп санаған. Органикалық химияның жетістіктеріне байланысты «птомаинді теория» пайда болды, бүл теорияға жүгінсек, тағам курамындагы ақуыздар ыдырағанда тагам курамында спецификалық улы заттар- птомаиндар жиналып, ауру тудырады. Бактериологияның жетілуіне байланысты, аурудың бурк етпе кезінде ауыргандардан, тамақ қалдыктарынан аурудың коздырғышы болған белгілі микроорганизмді анықтауға болады. Ауру табиғаты тек жүкпалы ғана болуы мүмкін емес, ол тағам курамына органикалык емес заттардың түсуінен де болуы мүмкін.Тагам құрамына түсіп, улану тудыратын, органикалык емес заттарга мыналар жатады: мырыш, мышьяк, қоргасын туздары жэне фтор косындылары. Улану тагам курамына органикалык химиялык қосылыстардың түсуінен (ауылшаруашьшыкта колданылатын улы химикаттар жэне т.б) жэне тагам ретінде улы өсімдіктерді колданганда да (қозықүйрыкгар, унга түскен арам шөптер дэнегімен, жеміс-жидектердің улы дәнектерімен жэне т.б) болуы мүмкін. Егер ауру адам ағзасына тірі микробтардьщ түсуінен немесе олардыц омір сүру кезеңінде пайда болган заттардан, ягни токсиндерінің түсуінен пайда болган болса, онда ол тамақпен улануды тагамдык токсикоинфек- цияларга жатады. «Тагамдык токсикоинфекция» деген сөз жинайтын дегенді білдіреді. Тагаммен уланудың бүл түріне клиникалық белгілері бір- біріне уксас, бірақ қоздыргыштары эр түрлі: ішек таяқшасы, протей, иерсиний, С1. Perfringens, Вас. Cereus, Vibrio parahaemoliticus, энтерококктар жэне т.б аурулар жатады. Бул ауруларда ец алгаищы белгілері - гастроэнтерит болып саналады. Бул аурулардьщ белгілерінен клиникалык көрінісі бойынша ботулизм гана өзгеше болады. Ботулизм кезінде нерв жүйесі зақымдалады. Егер ауру агзага микробтар мен токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ол ауру «тагамдьщ токсикоинфекция» деп аталады. Егер ауру организмге тек токсиндердің түсуінен пайда болса, онда ондай ауруды «тагамдык токсикоздар» деп атайды. Тагамдык токсикоздарга стафило- кокты тагамдык интоксикация жатады, бул ауру кезінде тагаммен бірге адам агзасына энтеротоксин түссе болганы, ал стафилококк тагам курамында болмауы да мүмкін. 198
Тағаммен улану дегеніміз - микробтардьщ белгілі бір түрімен ластанган, олардың шығындыларымен -токсиндерімен ластанған немесе адам организміне улы эсер ететін микробты емес заттармен ластанған тағамды жегеннен жедел пайда болатын, (созылмалы түрі сирек кездесетін) аурулар. Тағаммен уланудың - жаппай улану немесе отбасылы, топтасқан түрі болуы мүмкін жэне жеке спорадиялық түрі де болуы мүмкін. Тамақпен улануды 3 топқа бөледі: 1) микробты 2) микробты емес 3) этиологиясы белгісіз түрі Тамақпен уланудың микробты турін патогенетикалық белгісіне байланысты былай боледі: - Токсикоинфекциялар - Токсикоздар - Микстер (этиологиясы аралас түрі) Токсикоздар тоншасы былай бөлінеді: бактерио жэне микоток- синдер. Тамақпен уланудың микробты емес түрі былай бөлінеді: - ніығу тегі улы өсімдіктер; . - белгілі бір жагдайда улы болған тағамдар; - химиялык заттармен улану. Тамақпен уланудын этиологиясы микробты түрі Тагамдык токсикоинфекциялар Тагамдык токсикоинфекциялар- тамак жегеннен кейін, жедел туатын ауру, егер ол тамак әлсіз патогенді тірі ауру коздыргыштарымен жэне оныц токсиндерімен оте кеп молшерде ластанган болса. Токсиндер дегеніміз - микробтар өзініц өмір сүру кезінде, көбейгенде, өлгенде шыгаратын шыгындьшары. Тагамдык токсикоинфекцияларды мына бактериялар тудырады: E.Coli (энтеропатогенді серотипі), протейпер, энтерококктар, споратасымал- даушы аэробтар (Вас. Cereues), споратасымалдаушы анаэробтар (С1. perfringens), патогенді галофильдер (V.parahaemaliticus) жэне протеолиттік касиеті бар аз зертгелген микроорганизмдер түрі. Тагамдьщ токсикоинфекцияныц ішек ауруынан айырмашылыгы - ол өте көп мөлшерде қоздыргышпен ластанган тамақ жегеннен кейін пайда болады, ал ішек аурулары - іш сузегі, холера, дизентерия - агзага 199
микробтың аз мөлшері ғана түседі де, одан ауру туады, өйткені бұл аурудың қоздырғыштарының жоғары патогенді қасиеті бар. Тагамдық токсикоинфекция - тамақ ішкеннен кейін, аяқ астынан көп адам ауырады, ол тамақты дайындаганда, тасымалдағанда, сақтағанда немесе сатқанда белгілі бір санитарлык ереже бұзылгандықтан болған, ол тамақгы сатуды немесе қолдануды токгатканнан кейін адамдардың ауырғаны да тоқгайды. Жасырын кезең орташа есеппен 6-24 сағ. арасында. Егер ластанган тагам сауда орындарында немесе қоғамдық тамактану орындары арқьшы көп мөлшерде таратылган болса, онда жаппай улану орын алады. Егер отбасында немесе бірнеше адам жиналганда улану болса, ондай улануды отбасьшы немесе топтаскан улану дейді. Ішек таиқшасы тудыратьін тагамдык токсикоинфекциялар Соңгы 20-30 жылдагы гьшым жетістіктеріне, ерекше энтеропатогенді ішек таякшаларының биотиптерін ашу саналады, олар адамдар арасында асқазан-ішек жұмысының бұзылуын тудырады, бүл қоздырғыш тудыратын ауру жаппай немесе топтаскан болуы мүмкін. Патогенді эшерихии адамдар арасында тамақпен уланудың спорадиялық түрін жэне топтаскан түрін де тудыруы мүмкін. Ішек таякшасының көптеген серологиялық топтарының арасынан тагам көп мөлшерде ластанганда тагамдық токсикоинфекция тудыратын энтеропатогенді түрінен үш категориясы болініп алынган. Энтеропатогенді ішек таяқшасының этиологиялық рөлі жэне тагамдық токсикоинфекцияның клиникалык сипаттамасы гылыми түрде дәлелденген. Ішек таяқшасының қоршаган ортаның объектілерінде, суда, тагамда кездесуі санитарлык тәжірибеде нэжісті ластануды көрсетеді, ал тағамды жэне өндірісті зертгегенде ішек таяқшасы сол санитарлык жагдайын көрсетеді. Эпидемиологиясы - энтеропатогенді ішек таяқшасының көзі болып- ауру адам немесе бактериотасымалдаушы табылады. Ересек адамдар арасында энтеропатогенді ішек таяқшасын тасымапдаушылар 4 - 7%, ал балалар арасында 8-12 % құрайды. Ішек таяқшасы қоршаган ортада көп кездеседі, ішек таякшасының энтеропатогенді түрі сирек кездеседі. Энтеропатогенді ішек таякшасы адамньщ жэне жануарлардың нәжістерімен қоршаган ортага түсіп, лас кол, лас қондыргьшар, ыдыстар, құрал-жабдықтар, су аркылы тагамдарды ластайды, егер көбеюге жагдай болса, ол тагам қүрамында тез көбейеді. 200
№11-кесте Тамакпен уланудың жіктелуі Улану топтары Улану топшалары Аурудын себеп факторы I.Микробты түрі 1. Токсикоинфекциялар Токсикоздар Бактериотоксикоздар Микотоксикоздар Микстер (этиоло¬ гиясы аралас) - E.Coli тобыньщ бактериялары (энтеропотогенді серотиптер) - Proteus (proteus vulgaris et mirabilis) - Споратасымалдаушы анаэробтар (Cl.perfringens, Cl. cereus) - Патогенді галофильдер (Vibrio parahaemoliticus) - Аз зерпелген микроорганизмдер (Citrobacter, Hafiiia,Yersinia, Pseudomonas) Энтеротоксигенді стафилококтар (Stafilococcus aureus, Cl.botulinum) Саиырауқулактар тұрі: (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) - Bac.proteus жэне энтеротоксигенді стафилококк - Вас. Cereus жэне энтеротоксигенді стафилококк Микробты емес Табигаты улы тагамдар. өсімдік тектес жануар тектес Белгілі бір жагдайда улы болган заттармен улану, өсімдік тектес Жануар тектес Химиялык заттармен улану - Улы саныраукүлакгар. - Шартгы түрде колдануга болатын саңырауқұлақтар. - Жабайы жэне мэдени өсімдікгер - Улы шөптердің дәнегімен улану Кейбір балыктардың уылдырығы Сойган малдардыц ішкі секреция бездері Абрикос, шиенін,бадамньщ сүйегініц алы дэнегі - жаңгақгар - ншкі бұршақ - өніп кеткен картоп Кейбір балыктын уылдырыгы мен бауыры Песгицядтер.Тагамдык қоспалар. Қондыргы- лардан,кұрал-жабдыктардан,ыдыстардан, буып- тұйетін затгардан,темірдін ауыр трдарынын (қоргасын,мырыш,мыс жэне т.б.), синтетикалық полимерлі материалдардың өтуі. Этиологиясы белгісіз my pi. Юксов-сартлад ауруы (алиментарлы пароксизмальді- токсикалык миоглобинурия; Гафф ауруы) 201
Сүт және сүт тағамдарында,етге, колбасада энтеропатогенді ішек таяқшасы жақсы көбейеді, сондыктан бул тагамдар арқылы ауру жаксы беріледі. Колитоксикоинфекдиялар санитарлык ережелер мен талаптар тамақ дайындайтын жерде жэне сақгалу ережесі өрескел бұзылған жерлерде, яғни тағам ластанып жэне микробтардьщ көбеюіне жағдай жасалган кезде болады. Көбіне дайын ет жэне балық тағамдарынан, соньщ ішінде термиялық өцдеуден өтпейтін тағамдарда кездеседі. Колитоксикоин- фекция көбіне күннің жылы кезінде, яғни көбеюге жақсы жағдай жасалган кезде болады. Қорыта айтқанда токсикоинфекция - тагам энтеропатогенді ішек таяқшасымен ластанғанда, тагамды дайындап жаткан кезде, сату кезінде, санитарлык ереженің, сакгау ережесінің бұзылуынан, термиялық ондеу жеткіліксіз болганда бэрі қосылып осы ауру пайда болады. Клиникасы - жасырын кезеңі 2 сағаттан 18 сағатқа дейін. Жасырын кезеңнің ұзақтыгы агзаға түскен тірі коздыргыштардың молшеріне, оның патогенділігіне, адамның асқорыту жолдарының жағдайына, адамның инфекцияны қабылдап алу жағдайына байланысты. Ауру аяқ асты басталады. Адамныц іші толгақ сиякты ауырады, қалтырайды, басы айналады, іші өтеді, кұсқысы келеді, кейбіреулері жиі қусады, элсіз болады, кейбіреулердің температурасы субфебрильді болады, копшілігінің температурасы нормада болады. Колитоксикоинфекциялар клиникалық жагынан кобіне жедел энтерит, гастроэнтерит, энтероколит симптомдарының қысқа белгілерімен сипатталады. Іші өтпеу оте сирек кездеседі. Ауру кебіне жеңіл түрде өтеді, адам 1-2 күнде жазылады. Диагностикасы: Колибактериялды этиологиялы тағамдық токсико- инфекцияның клиникалық диагнозы гастроэнтерит жэне энтероколит белгілеріне карап жэне жалпы интоксикация, ол күдікті тагамды жегеннен кейін бір уакытта сол адамдардьщ жаппай ауыруымен сипатталады. Тек осы инфекцияга тэн баска клиникалық белгілері жоқ. Соцгы диагнозы тек лабораториялык зерттеу көмегімен дэлелденеді. Бактериалды зертгеуге - күдікті тагамды алады, ауру адамныц нәжісі, құсыгы, асқазанды шайган су. Егер осылардьщ анализінен бір типті энтеропатогенді ішек таяқшасы көп мелшерде табылса, ягни бұл токсикоинфекция. Бактериалды зертгеуге будан баска: қондырғылардан, жұмысшы- лардыц қолынан, кұрал-жабды кгардан, жұмысшылардыц киімінен жұгынды алынады. Ауырған адамдардьщ қанынан энтеропатогенді ішек таяқшасы табылса, ол диагноздыц толық расталганы. Тагамдьщ колитоксикоин- 202
фекцияны дәлелдеуде агглютинация реакциясын қою да үлкен көмек болып табылады. Агглютинация реакциясын динамикада қойған жөн, ол сол ауру адамдарда алдымен антитела титрының өскенін, содан кейін түсуін көрсетеді. Алдын алу тагамдык токсикоинфекцияны болдырмау үшін, ец алдымен тагам дайындайтын объектілерде жұмыс істейтін адамдардың арасында колибактериалды холициститпен, пиелитпен, паропроктитпен ауыратын адамдарды уакытылы аныктап, олардың уақытылы емделуін қамтамасыз ету. Тагам дайындайтын объектілерде жұмыс істейтін адамдар арасынан энтеропатогенді ішек таяқшасын тасымалдаушыларды анықтап, олардьг емдеу. Қогамдық тамақгану орньшда тамақгы дайындаганда санитарлық ережелердің қатаң сақгалуына көңіл аудару керек (ет косылып жасалатын әр түрлі салаттар, жеміс-жидектерден, балыктан дайындалатьш тагамдар.) Дайын тагамдар мен шикі тагамдарды бір мұздатқышта сақтауга тыйым салынады. Тагамдарды сактау мерзімініц қатац сакталуы. Дайын тагамдарды арнайы көлікте тасымалдау. Технологиялық процесс кезінде колданылатын қондыргылар, кұрал-жабдықтарды мұқият өңдеу (жуып, тазалау) жэне залалсыздандыру. Жеке бас гигиенасын қатац сақгау. Құрал-жабдыктарды қатац тацбалануына байланысты колдану. Этиологиясы иротейлі тағамдық токсикоинфекциялар Қазіргі кезде коптеген тамақпен удануды зерттеушілер ішек таяқшасы тобыныц эр түрінде, оның ішінде протейлерде де, адам агзасьша патогенді эсер етіп, эр түрлі аурулар тудыратын бактерия түрлері бар деп есептейді. Протейдіц өзініц биохимиялык қасиетіне байланысты бес түрге бөлінеді. Pr. Vulgaris, Pr. Mirabilis, Pr. Merganii, rettgeri, Pr. Inconstant. Тагамммен улануды тудыратын түрлеріне Pr. Vulgaris, Pr. Mirabilis жатады. Бұл микробтар 25-37 граду ста, pH - 3,5-12 арасында жақсы көбейеді. Кептіргенге төзімді. Натрий хлоридініц жогары концентра- циясына да тезімді. Натрий хлоридінің 13-17% пайызы бар ортада 48 сағаттан кейін өледі. Проейдіц ішек таяқшасына антогонистік қасиеті де бар. Эпидемиологиясы. Протей қоршаган ортада кецінен тараган. Ол адамдар, жануарлар жүрген жерде жэне шіру процесі бар субстратгарда кездеседі. Қоршаган ортада протейдің болуы адамдар мен жануарлардыц нэжістерініц болуымен жэне жануарлар текті органикалык заттардыц болуымен тыгыз байланысты. Жедел энтероколитпен, созылмалы колитпен, диспепсиямен жэне басқа да аурулармен ауьфатын адамдар протейді cay адамдарга карағанда 15 есе артық бөліп шыгарады. Ауру адамдар мен ауру жануарлардыц нәжістерімен қоршаган ортага түскен 203
протей тамақ тагамдарын ластауы мүмкін. Көбіне шикі тағам, жартылай фабрикаттар жэне дайын тагамдар ластанады. Протей көбіне курамында ақуыз көп тағамдарда: ет, балық, меланж, колбаса, сілікпе, фарш, паштеттерде кездеседі. Инфекция көзі болып, өзінің нәжістерімен қоршаған ортаға протейдің патогенді штаммаларын бөліп шығаратын ауру адамдар жэне бактерия тасымалдаушылар да болуы мүмкін. Егер бактерия тасымалдаушы адам тамақ тагамдарын дайьшдайтын жерде немесе тамақпен байланысты жерде жүмыс істейтін болса, онда оньщ тагамдарды ластау рөлі артады. Тамақгың протеймен ластануьгаың экзогенді түрінен басқа, тамактың эндогенді ластануы да мүмкін. Ол егер жануар протейлі этиологиялы гастроэнтерит пен немесе басқа да аурулармен ауыратын болса. Бірақ көбіне протейлі этиологиялы жаппай тамақпен улану cay малдың етінен жасалган ет тагамдарынан, бірақ тагамды дайындауда санитарлық- технологиялық режим өрескел бузылган жагдайда кездеседі. Протейлі этиологиялы тагамдық токсикоинфекцияньщ таралуьшда термиялық өндеуден өтіп болган дайын тагамдардыц ластануы үлкен орын алады. Ол піскен етті немесе куырылган етгі шикі ет турайтын тақтайшада, шикі ет турайтын пышакпен тураганда жэне асхана ьщыстары антисанитарлы жагдайда болганда туындайды. Тамақ тагамдары жьшы жерде үзақ уақыт сақтал ганда да протейлердің тамак тагамдарыныц кұрамында көбеюіне мүмкіндік туады. Протейлердің курамында эр түрлі ферменттер, протеиназалар болганмен, аурудыц себебі болган, протейлермен ластанган тагамдардыц органолептикалык касиеті өзгермейді, өйткені протейлер таза дакылдарда акуызды ыдыратпайды, ягни шіру процесін тудырмайды. Протейлі инфекцияга аурудан элсіреген жэне жасанды тамақганды- рылатын бөбек жасындагы балалар сезімтал. Клиникасы. Жасырын кезеңі 4-20 сагат аралыгында, кейде 3 сагатқа дейін қысқаруы да мүмкін. Ауру жедел, гастроэнтерит түрінде басталады. Ауру кезінде жалпы элсіздік, жүрек айнып, күсу байқалады. Іш қатты бүрап ауырады, өтеді, дене қызуы көтеріледі. Тагамдык токсикоинфекцияныц этиологиясы протейлі түрі көбіне жеціл түрде өтеді, адам тез айыгып кетеді. Ауру орташа ауыр түрде еткен жагдайда адамныц дене кызуы 38 градусқа дейін көтеріледі, іші қатты бүрап ауырады, жиі өтеді, кей жагдайда тэулігіне 10 ретке дейін, кей жагдайларда қан аралас болуы да мүмкін.Тілі кебу, ақ тандак пайда болады, адамныц іші кеуіп кетеді. Ауру ауыр түрде өткен кезде эпигастральді аймак катты ауырады. 204
Диагностикасы. Юшникалық диагозы клинико-эпидемиологиялык көрсеткіштеріне негізделеді. Бір уакытта бірдей тамақ жеген, тамак жегеннен кейін көп емес уакыттан кейін көп адамның бір мезгілде ауыруы жэне белгілерінің бірдей болуы: гастроэнтерит жэне жалпы интоксика- цияның аныкталуы тағам токсикоинфекциясы деп күдіктенуді негіздейді. Тағамдық токсикоинфекцияның протейлі түріне гана тән белгі жоқ. Соңғы диагнозды растау лабораториялык зерттеулер қортындысынан кейін, оның ішінде бактериологиялық зерттеулердің қорытындыларьшың оң болуы маңызды орын алады. Ауырған адамдардьщ нәжістерінде протейдің көп мөлшерінің анықталуы, ал басқа микроб флораларьгаа жасалған бактериологиялык зерттеулердің теріс шығуы диагноздьщ сенімділігін арттырады. Нәжістен баска ауру адамдардан бактериологиялык зертгеуге кұсык, асқазан шайған су, ауру адамның қаны жэне күдікті (жеген тамақгарының) тамақ тагамдарыныц қалдықтары алынады. Егер нэжістен басқа асказан шайган судан, күдікті тагам қалдықгарынан протей табылса, диагноздың сенімділігі артады. Егер протей ауру адамныц канында аныкталса, диагноздыц расталганы болып саналады. Диагнозды растау үшін, бөлініп алынған протей штаммаларымен 1:100 араластырганнан бастап оц болып саналатын агглютинация реакциясы колданылады. Алдын алу. Протейлі этиологиялы тагам токсикоинфекциясыныц алдын алу үшін тамак объектілерінде жүмыс істейтін адамдардьщ арасында протейдіц патогенді серотипін тасымалдаушыларды және іші өтіп жүрген адамдарды анықтап, оларды уақытылы емдеу. Жануарларды ветеринарлык-санитарлық тексеру жүргізіп, ауруларын анықтау. Тамақ өнімдерін өндіретін жерлерде тамақ тагамдарын дайьгадау технологияларьш қатац сақтау, объектіде санитарлык режимніц үнемі қатац орындалуын қадагалау, дайын тагамдарды жэне шикізатгы дұрыс сақтау. Ыдыстарды жуу ережесі қатац орындалып, тагамдардыц сақгау мерзімі орындалу керек. CLperfringens тудыратын тагамдык токсикоинфекциялар Cl.perfringens тагамдык улануды жиі тудырады. 6 серотипі болады: CLperfringens: А, В, С, Д, Е жэне F. Тагамдык токсикоинфекцияныц коздыргышы болып терморезистентті токсигенді штамм Cl.perfringens «А» жэне «Д» түрі саналады. В, Д, Е серогиптері ауруды жануарларда тудырады. Cl.perfringens-тің вегетативті түрлері жогары Т°-ныц, кышкылдыц, сілтініц, спирт, ауа қүрамындағы отгегіне, антибиотиктерге жэне дезинфектанттардыц эсеріне төзімсіз. 205
Эпидемиологиясы. Cl.perfringens коршаған ортада кеңінен тараған, барлық жерде кездеседі: адамдардьщ, жануарлардыц нәжістерінде, топыракта, шанда, өзен суында. Табиғи жағдайда қоздыргыштар әдетге жануарлар жэне адамдар ішегінде орналасады. Адамдар мен жануарлар ішегіндегі Cl.perfringens - тің вегетативті түрі болады, ал топырақта спора түрінде болады. Cl.perfringens-тіц 1 гр. топырақгағы мөлшері 10000-70000 микробты клеткаға дейін жетеді. Қоздырғыштың берілуі алиментарлы жолмен болады: кір қол арқылы, ол кезде колда токсигенді термостабильді штамның көп мөлшері болады. ¥н, жарма, дэмқосарлар Cl.perfringens-neH жиі ластанады. Еттен фарш жасаған кезде, ережелер қатаң сакгалмаса фарш Cl.perfringens-пен ластануы мүмкін. Ауру малды сойғанда, жануардың ішегінен коздырғыш патогенді және лимфогенді жолмен таралатындықган қауіптірек болып саналады. Жай термиялық өқдеу Cl.perfringens-тің термотөзімді штамм спораларын жоймайды, ал керісінше ол кезде оған конкурентті микрофлоралар жойылып, Cl.perfringens-тің өсіп, көбеюіне жақсы жағдай туады. Cl.perfringens - ет, балық жэне көкөніс консервілерінде, ұй жағдайында туздалган шошқа майында, сүт, сүт қышқыл тағамдарында, суықгай берілетін закускаларда жэне т.б. тагамдардыц курамында ұзақ уақыт бөлме температурасында сақтағанда болады. Клиникасы. Cl.perfringens тудыратын тағамдық токсикоинфекцияның клиникалық белгілерін екі топка белуге болады: белгілерінің айқынды- лығына жэне сипатына байланысты. Бірінші топқа, Cl.perfringensTiH «А» түрі тудыратын аурулар жатады. Олар жеңіл түрде өтеді жэне аурудың соңы адамның сауыгуымен аякталады. Екінші топ тудыратын тағамдық токсикоинфекция ішекте жүретін жедел асқыну мен некротикалық процестердің жүруімен сипатталады, ауру ауыр түрде өтеді, көбіне адам өлімімен аякталады. Оны Cl.perfringensTiH F,C, кейбір жагдайда Д түрлері тудырады. Cl.perfringensTiH «А» түрі тудыратын тагамдык токсикоинфекция белгілері көбіне гастроэнтерит белгілерімен бірдей. Жасырын кезең 6-24 сагат аралыгында болады. Ауру жедел басталады. әлсіздік, іші приступ тэрізді қатты ауырады, іші өтеді, жүрегі айниды, кейбір түрінде кусу жэне қалтырау байкалады. Гастроэнтеритпен қатар бірте-бірте жалпы интокси¬ кация белгілері байқалады: әлсіздік, бас ауруы, бастыц айналуы, тахикардия, гипотония. Ауру үзақгығы 12 сагаттан 2 тэулікке дейін созылуы мүмкін. Ауру ауыр түрде өткен адамдарда ол 10-12 күнге дейін созылуы да мүмкін. Агзаныц суды жэне туздарды көп жогалтуы әсеріне артериялық 206
қысымның кенет түсуі, коллапс, пульстің жиілеуі, диурездің төмендеуі, қалшылдау байқалады. Cl.perfringens-гің С және Ғ түрі тудырған тагамдык токсикоинфекция эдетте ауыр түрде өтеді. Жасырьш кезеңі 6-24 сагат, іш қатты шаншьпт ауырады, жүрегі айниды, кусады, нәжісі кан аралас, суйық, тэулігіне 20 жэне одан да көп рет іші өтеді. Ағза суды көп жоғалтады, соның салдарынан гипотония байқалады, көбіне коллапспен аяқгалады. Некротикалык энтерит ішектің перфорациясымен жэне перитоиитпен асқынады. Диагностикасы. Клинико-эпидемиологиялық көрсеткіштері негізінде алғашқы диагнозьш кою киындык тудырмайды, бірақ соңғы диагноз, әсіресе спорадиалық түрінде, тек лабораториялық көрсеткіштерге қарап койылады. Лабораториялық зертгеу әдістерін қолданып қоздыргыштың, токсин- дердің жэне спецификалық қарсы денелердің бар екенін аныктау. Cl.perfringens қоздыргышын анықтау максатында құсық, асқазан іпайған су, кан, тамак тагамдарының қалдыктары алынады. Cl.perfringens- тің турін аныктау үшін агглютинация жэне споралардың термотөзімділігін зерттейді. Алдын алу. Cl.perfringens тудыратын тагамдык токсикоинфекция- ларының алдын алу үшін қоздыргыштың тамақ тагамдарының курамына жэне дайын тагамдардыц курамына түсуін болдырмау. Етті белшек- тегенде ішек-қарынмен ластануын болдырмау, өйткені Cl.perfringensTiH көп мөлшері жануардың ішегінде болуы мумкін. Cl.perfringens коршаган ортада көп таралуына байланысты. әсіресе топырақга, алдын алу үшін топырактың тамақ тагамдарына түсуінен қоргау және топырақпен ластанган көкөністерді, шикізатты колданар алдьга топырагынан тазалап, жаксьшап жуу. Cl.perfringensTiH сүт өнімдерінен тагамдык токсикоинфекцияны тудырмас үшін сүг өндірістерінде, сүт фермаларында санитарлык режим қатаң сақгалу керек, сүт өнімдерін өндіруге қатысы бар адамдарды бактериотасымалдаушылықка - Cl.perfringensTiH терморезистентті токси- генді штаммасына тексеру. Bac.cereus тудыратын тағамдық токсикоинфекциялар Соцгы онжылдықта Bac.cereus тудыратын тагамдык токсикоинфек¬ циялар бүрқ етпесі пайда болғаны туралы мәліметтер бар. Bac.cereus споралары термостабильді қасиеті бар, ол 105-125°С температурада 10-13 минут шыдайды, теменгі температурада 20°С жақсы сакталады. Көбеюі үшін температуралық оптимум 30°С, бірак споралар 3-5°С-дан 59-70°С осе береді. Микроб pH 4-6-дан 11-ге дейін өсе береді. 207
Нитритгердің, қантгың, натрий хлоридінің ерітінділерінде өмір сүре береді, тек натрий хлор мөлшері 10-15% болғанда өзінің өсуін токтатады. Ғылыми түрде анықталган Bac.cereus штаммасыныц 57,6% ет пептонды бульонда ескенде экзотоксин бөліп шығарады. Эпидемиологиясы. Bac.cereus қоршаған ортада кеңінен кездеседі: тогтыракта, ауада, суда, адамдардьщ киімдері мен қолдарында, тамақ тагамдарыныц құрамында. Сау адамдардьщ ішегінде Bac.cereus сирек кездеседі (10% томен) жэне көп емес мөлшерде. Олар эр түрлі өсімдік жэне жануарлар тағамдары құрамында көбеюге бейім, бұл кезде олар тағамның органолептикалық қасиетін өзгертпейді. Ең көп ластанатын тагамдарға: ет фаршы, колбаса, сүт тағамдары жэне консервілер жатады. 4-6°С температурада микробтар көбеймейді, олардьщ жақсы кобею температурасы 17-18 С, ал 30-32°С тіптен жақсы көбейеді. Bac.cereus-тің жақсы көбеюіне эсер ететін рН-тың оңтайлы мөлшері 7-9. Шикі сүтте, сүт кышқыл тағамдарында, сүзбеде Bac.cereus кебеймейді. Клиникасы: Bac.cereus - тудыратын токсикоинфекцияның жасырын кезеңі 4 сағатган 16 сағатқа дейін. Ауру жедел басталады: іш колика тәріздес болып ауырады, жүрегі айниды, іші өтеді. Нәжісі сұйық, сулы, кұрамында шырышы көп, тәулігіне 10-20 рет. Дене кызуы нормада немесе субфебрильді, кұсу сирек кездеседі. Ауру 2 тэулікке дейін созылуы мүмкін. . Диагностиками Bac.cereus тудырған тагамдык токсикоинфекцияның клиникалық диагнозын растау лабораториялық зертгеулер көмегімен іске асады. Диагноз мынадай жагдайда расталган болып саналады: басқа патогенді немесе шартгы түрде патогенді флора болмай, зертгеген тагамнан Bac.cereus анықгалған болса (105/г жэне одан да жогары мөлшері аньщталған болса), нәжісінен (103/г жэне одан да көп), қүсықтан және асқазан шайган судан (102/г жэне одан да жогары). Егер тагамды зертгеу мүмкін болмаса, сонымен катар нәжістен, қүсыктан, асқазан шайган судан Bac.cereus аныкталуының маңызы бар. Бүл микроорганизм адамның нэжісінде тек аурудың өткір кезінде гана болады, ал адам жазыла бастаган кезде ол жоқ болып кетеді. Қанның сарысуының агглютинация реакциясының белгілі маңызы бар, сондыктан оны ауру динамикасында анықтау керек. Алдын алу. Bac.cereus тудыратын тагамдык токсикоинфекцияныц алдын алуда мацызды болып мыналар саналады: тамак тагамдарыныц сапасын қадагалау, оларды дүрыс сактау, тасымалдау, термияльщ өндеудіц жеткіліктілігі, сату ережесініц сақгалуы, тамақ өндірісіиде жүмысшылардыц жеке бас гигиенасын сактауы. Бұлардан баска тағамга қосьшатын дэмкосарлардыц дүрыс стерилизациялануына да көціл аудару 208
керек. Ет фаршынан жасалган котлеттер мен домалатпаларды катты кыздырылган майда, эр жагын 20 минуттан кем емес уақыт қуырып, содан кейін духовкада 150-160°С температурада 18-20 минут ұстау керек. Шикі тагамдардыц курамында Bac.cereus мөлшері 1 грамда 100 микробты клеткадан кеп болмау керек. Тамак тарататын жерде дайын тамақтарды сактау жэне сату ережесі қатаң сакталу керек: ет тағамдары мармиттің үстінде 2-3 сағатган көп емес, ал көкөніс тагамдарын 1 сагаттан кеп емес уакыт туру керек. Бірінші тагамныц температурасы - 75°С, екінші тагамныц температурасы - 65°С. Энтерококтар тудыратын тағамдық токсикоинфекциялар Тагамдык токсикоинфекциялардыц бул түрін тудыратын стрепто- коктар, Д серологиялық тобына жатады. Энтерококтардыц 5 түрі анықталған: Str. faecalis, Str. faecalis var, zumogenes, Str.faecalis var. Duraus. Энтерококтар коршаган орта эсеріне төзімділігімен, 10°С-дан 45°С арасында көбейетіндігімен жэне қүрамында 6,5% хлорид натриі бар тамақ тагамдарыныц қүрамында өмір сүре алатындыгымен ерекшеленеді. Олар рН-9,6 болган кезде, 60°С-температурага дейін қыздырганда 30 минутка дейін өмір сүреді, ал 85°С - температурага дейін қыздырганда 10 минутка дейін өмір сүреді. Төменгі температурада үзақ уақыт сақгалады, галофильді қасиеті айқын, хлорид натриініц 17% - га дейін мөлшерінде pH 3-12 аралыгында көбейеді. Эпидемиологиясы. Тагамдык токсикоинфекция қоздыргышы болып тек энтеротоксикалық қасиеті бар энтерококк штаммалары гана табылады. Энтерококтар, адамныц жэне жануарлардыц ішегінде нормада болатын микрофлора болгандыктан қоршаған ортаға: топьфаққа, ауаға, суга, өсімдіктерге, тамақ тагамдарына көп мөлшерде түседі. Инфекция көзі адам жэне жануарлар болып саналады. Тамақ өндіретін мекемелерде инфекция көзі болып қызмет көрсететін ауру адамдар немесе бактериотасымалдаушылар саналады. Тагамга энтерококтар нэжістер аркылы жэне ауа тамшы жолымен түсуі мүмкін. Бүл микроорганизмдер көбіне салатта, винегретте, сілікпеде болады. Бөлме температурасында сақталган кез келген тагам қүрамында тез жэне жылдам кебейе бастайды. Клииикасы. Аурудыц дамуы бірнеше факторга байланысты болады: энтерококтың түріне, тамак тагамыньщ күрамындагы тірі микробтардьщ мөлшеріне, штаммалардыц сакталу мерзіміне, эр адамныц жеке сезімталдыгына. 209
Ауру тудыру үшін адам ағзасына тірі энтеротоксикалық қасиеті бар энтерококтардың көп мөлшері түсу керек. Жасырын кезеңі 3-18 сағат арасында. Көбіне ауру бірнеше сағатган бір тәулікке дейін созылады, сирек жағдайларда 3 тэулікке дейін созылады. Ауру адамның жүрегі айниды, құсады, іші ауырады, іші өтеді. Диагностикасы. Тағамдык токсикоинфекция диагнозын қойған кезде, коздырғышы энтерококк деген күдік туса, нэжісін, қүсығьш, асқазан шайған суын, күдікті тағамның қалдыгын микрофлораны анықтауға бактериологиялық зерттеу жүргізеді. Бүл кезде энтерококтың мөлшеріне және түріне көңіл аудару керек. Энтерококтың кай топқа жататынын, «Д» тобына серологиялык катыстьшығьш коян антисывороткасымен преципитация реакциясының көмегімен аныктайды. Алдын алу. Тагамдьщ токсикоинфекцияның этиологиясы энтерококты түрінің алдын алу, барлық басқа тагамдык токсикоинфек¬ циялар сияқты, ягни тагамды дайындауда, сатуда, сақгауда, тасымалдауда санитарлык талаптарды қатаң орындау. Жеке бас гигиенасын сақтау. Иерсиний бактерияларыныц түрі тудыратын тагамдык токсикоинфекциялар Бүл ауруды Yersinia Enterocolitica тудырады. Эпидемиологиясы. Yersinia Enterocolitica коршаган ортада кеңінен тараган. Иерсиниоздыц таралуында рөлі үлкен больш үй жануарлары: (кой, шошқа, ірі қара мал, ит, мысық) жэне жабайы андар табылады (кеміргіштер, қүстар). Қоздыргыштыц негізгі берілу факторы болып көбіне ет, сүт солардан алынған өнімдер жэне шикідей қолданылатын көкөністер жатады. Бүл аурудың қоздыргыштары көбіне көкөністерден, контейнерлерден, сүт тасымалдайтьш флягтардан, көкөніс сактайтын сөрелерден алынган жүғындылардан табьшады. Yersinia ЕШегосоІШсаның кейбір штаммалары физикалық және химиялық факторлардың эсеріне тезімді энтеротоксин бөліп шыгарады. Yersinia Enterocolitica штаммасынан алынган энтеротоксин 120°С температураға кыздырган кезде, 30 минут, ал мүздаткышта 4°С- температурада 4 айга дейін сакталган, pH 1-ден 11-ге дейінгі ортада. Yersinia ЕШегосоПбсаныц мацызды касиетініц бірі төменгі температу¬ рада тек өмір сүру емес, мүздатқыштыц өзінде көбею кабілетгілігініц сакталуы. Бүл микроорганизмдер өсіп, жетілуіне ыцгайлы температура 22-25°, ал 40 С температурада өсуі токтайды. 210
Тағамдардың иерсинимен ластану көзі иерсиниозбен ауыратын адамдар, ірі қара мал, шонща және үй жануарлары болып табылады. Клиникасы. Жасырын кезеңі бірнеше сағаттан 7 тәулікке дейін. Түракты белгілеріне: гастроэнтероколит, жедел аппендицитке, ішек- асқазан жолдарының закымдалуына үқсайтын белгілер жатады. Көбіне иерсиниозда бауырдың закымдануы, полиартрит, терінің зақымдануы, мойын жэне басқа да бездердің зақымдануымен сипатталады. Жогарыда айтылған белгілерден басқа: бастың ауыруы, калшылдау, терлегіштік, бүлшык етгер мен буындардьщ ауыруы, жүрегі айну, құсу, дене қызуының көтерілуі, СОЭ (эритрощптердің тұну жьшдамғының) ( 20-100 мм / сағ) артуы байқалады. Бұл аурумен кез-келген жастагы адамдар ауруы мүмкін. Көбіне балалар ауырады, әсіресе бір жасқа дейінгі, жасанды түрде қоректенетін балалар ауырады. Соңғы кездерде иерсиниоз ауруы барлық елдерде өсіп отыр. Ауру жыл бойы тіркеледі, күзгі-кыскы уақытга жыл мезгіліне байланысты ауру көбейеді. Аурудың тарауының негізгі жолдарына көп ғалымдар алиментарлы тарау жолын айтады. Диагностикасы. Иерсиний тудырған тағамдық токсикоинфекция- ларга диагностика жүргізген кезде мьгаандай бактериологиялык зертгеу жүргізіледі: құсық, асқазан шайган су, күдікгі тамақтың калдығы, нәжісі. Серологиялық диагностикасы агглютинация реакциясының көмегімен, Видалл реакциясы сияқгы аныкталады. Алдын алу. Колибактериалды және протейлі этиологиялы тагамдык токсикоинфекциялардікі сиякты. Сальмонелла бактериялары тудыратын тағамдық токсикоинфекциялар Сальмонеллезге клинико-эпидемиологиялык тэжірибеде сальмонел- ланы кез келген серотипі тудыратын, тек іш сүзегі мен паратиф «А» жэне «В» түрлерінен басқалары. Сальмонеллалар өсетін оңтайлы pH (7,2-7,4), ягни элсіз сілтілі орта, ал температура 37°С. Сальмонеллалар химиялык жэне физикалык факторлардың әсеріне төзімді. Натрий хлоридінің изотониялық ерітінді- сінде жэне сорпада 60°С кыздырганда бір сағат ішінде, 70°С температурада 25 минутта, ал 80°С температурада 1 минут ішінде өледі. Сальмонеллалар төменгі температураныц әсеріне де төзімді S.choleria suis 0°С температурада 142 күнге дейін, ал 10°С температурада 115 күнге дейін сақгалады. Қатырылган көкөністердің қүрамьшда - 34°С-де сальмонеллалар 24 сағаттан кейін өледі, ал көкөністерді -18°С температурага салқындатқанда 750 күнге дейін сакталады. 211
Сальмонеллалар кептіргенге де төзімді, бөлме шаңының курамында 80 күнге дейін сакталады. Сальмонеллалар топырақ курамында да ұзақ сакталады. Суару алавдарына қалдык су жібергеннен кейін, ол жерде сальмонеллез 3 аптага дейін сакталады. Залалсыздандыру ерітінділерінен хлорлы эк ерітіндісі ең тиімді болып саналады, оның 0,3% концентрациясы сальмонелланы 30 минутта, 0,4% концентрациясы 10 минутга өлтіреді, ал хлораминніц 0,5% концентра¬ циясы сальмонелланы 1 сағатта, 3% концентрациясы -30 минутга өлтіреді. 1976 жылы сальмонелланың 2000 серологиялык түрі аныкталған, соның 700 -ден астам түрі адамдардан бөлінген. Сальмонелпаның патогенділігі үлкен түрін өзгертумен (вариабильді- лікпен) ерекшеленеді, ең патогенділігі жоғары болып S.typhi murium, cholerae suis, Heidelberg, derby, anatum жэне т.б. саналады. Эпидемиологиясы. Екінші дүние жүзілік соғыстан кейін барлык елдерде, әсіресе экономикалық жағынан жоғары дамыған жэне елді мекендердің орналасу жиілігі жоғары елдерде сальмонеллез ауруының саны өскен. Сальмонеллезбен қазіргі кезде көбіне 2-3 жастағы балалар жиі ауырады. Ол балалардьщ сальмонеллезге сезімтап екендігін көрсетеді. Қоздырғыштьщ аз мөлшерінің езі балаларда клиникасы айқын ауру Тудырады. Бүлардан басқа жасанды қоректендірілетін балалар да сальмонеллезбен жиі ауырады, ол әсіресе балалардьщ ата-аналарының санитарлық-гигиеналык білімділігі нашар кезде көп болады. Сальмонеллезді инфекцияның негізгі көзі ауылшаруашылық жануарлары, эсіресе ірі кара мал жэне үй қүстары болып табылады. Ауру жануарлардыц нәжістерімен, кіші дэретімен, сілекейімен, мүрын ішіндегі сүйыктықпен қоршаған ортаға бөлініп шығады. Сальмонеллездер жануарлар ішінде өте үзақ уақыт өмір сүріп, ауру тудырмауы мүмкін. Ал жануарлардыц қорғану касиеті төмендегенде, олар бездер жүйесіне, қанға, ағзаныц барлық жерлеріне тарап, екіншілік сальмонеллез тудырады. Жануарлар мен қүстардың арасында бактериотасымалдаушылык кеңінен тараған. Жануарлар арасында бактериотасымалдаушылык мынадай жағдайда жоғарьшайды: малды бір жерден екінші жаққа айдап апарғанда, машинамен үзақ тасымалдаганда, ашыққанда, шөлдегецце және басқа да малдыц резистештігін төмендететін жағдайлар болған кезде. Сальмонеллездің негізгі берілу факторы ет жэне ет тағамдары, барлык сальмонеллездің 60% -нан жоғарысы тағам арқылы болады. Жануарлардыц еті жануарлардыц тірі кезінде және сойғаннан кейін де сальмонеллезбен ластануы мүмкін. Жануардың тірі кезінде сальмонел- ламен ластануы - «эндогенді ластану» деп аталады, әсіресе сальмонел- 212
ламен біріншілік ластану кезінде, бұл кезде сальмонеллез өзінің қарқындылығымен сипатталады, өйткені бактериемия салдарынан сальмонеллалар жануардың эр түрлі ағзалары мен ұлпаларына енеді. Сойылған ауру малдьщ етін сауда орындарында сатуга болмайды. Ондай етгі жеткілікті жэне сенімді термиялық өңдеуден өткізгеннен кейін ғана орталықгандырылган түрде қолданылу керек. Еттің экзогенді ластануы эр түрлі жолмен болуы мүмкін: сойған малдьщ ішек-қарнымен, өндеу технологиясы бүзылган кезде, инфекцияны кір қолмен жұктыру, шыбындармен, кеміргіштермен, сумен жұқгыру жатады. Сальмонеллез көбіне тамак тагамдарын дайындау технологиясы бұзылған жагдайда, ең алдымен етгі тагамдарды дайындағанда туындайды. Мысалы, бір ауру кұстан немесе бактериотасымалдаушы құстан, кұс етгерін тазалау кезінде етгің сол партиясын толыгымен ластауы мүмкін. Термиялық өндеуден өткен тағамдардың, яғни дайын тағамның сальмонеллезбен ластануы да жиі кездеседі. Ол тагам шикізатпен қатынасқа түскенде немесе лас ыдыс, кондыргылардан ластануы мүмкін. Тамақ тагамдарыныц ластануында шыбындар да белгілі рөл атқарады: олар өздерінің аяқтарымен жэне нэжістерімен сальмонелланы тасымалдайды. Егер піскен ет майдаланса немесе одан фарш дайындалса, онда еттің сальмонелламен ластану қаупі артады. Сальмонелланың таралуында кремі бар кондитерлік тагамдар, сүт және сүт тагамдары да маңызды орын алады. Барлык сальмонеллездің 10% сүт жэне сүт тагамдарынан, 8% жүмыртқа жэне жүмыртқа тагамдарынан, 3,5% балық тагамдарынан болады. Құстьщ жұмыртқалары сальмонеллезбен тек коршаган ортадан ластанбайды, олар кұстың ішінде туылмай түрып та ластануы мүмкін. Сальмонелла жұмыртқаның сары уызында ұзак уақыт сақгалады, ал акуызда ол сақталмайды, өйткені жұмыртқаның акуызының кұрамында лизоцим деген бактерицидті қасиеті бар зат бар. Жүмыртқа ұнтагы сальмонелланьщ сақталуына жақсы орта болып табылады, жұмыртқа үнтагын дайындау жагдайында оны стерильдеу карастьфылмаган. Жұмыртка меланжы (жүмыртканың ақуызы мен сарыуызыньщ - 18-23 С қатырылган коспасы да) микроорганизмдердің сакталуына жақсы орта болып табылады. Тамак тагамдарыныц қүрамында сальмонелланьщ көбеюі тағамның органолептикалык қасиетін өзгертпейді. Қазіргі кезде инфекцияның көзі ауру адам немесе бактериотасымалдаушы болуы мүмкіндігіне күмән жоқ. Ауру адам жэне бактериотасымалдаушы қоршаган ортада сальмонел- 213
ланың айналымын қолдап, қосымша инфекция көзі болуы мүмкін. Сальмонеллезбен ауыратын коптеген адамныц бактерия бөлуі ауырғаннан кейін 1-2 аптадан кейін тоқгайды, кейбір жағдайларда жедел сальмонеллез ұзақ бактериотасымалдаушылықка өтеді. Сальмонеллез жыл бойы тіркеледі, бірақ оныц максималды мөлшері күннің жылы мезгілінде шілде-тамыз айларында тіркеледі. Бұл кезде барлық сальмонеллездің 50 - 55% тіркеледі. Сальмонеллездің козі адам болып табылганымен, коздырғыш адамнан тіке жанасу арқылы өтпейді, ол эр түрлі факторлар арқылы беріледі, алдымен тамақ тағамдары арқылы. Адамның асқазан сөлінің қышқылдыгының жеткіліктілігі сальмонел- ланың ағзаға өтуін тоқгататын жақсы барьер болып саналады. Осы барьерден өткеннен кейін бактериялар ащы ішекке түседі, ол жерде бактерияның кеп мөлшері оледі де, эндотоксин бөліп шығарады, ол канга өтеді де, токсинемия болады. Осы кезде интоксикацияныц клиникалык белгілері пайда болады. Жасырын кезеңнің уақыты токсинемняныц жетілуінің жылдамдығына байланысты болады. Клиникасы. Сальмонеллездің клиникалык белгілері эр түрлі болуы мүмкін, ол патогенетикалық факторлардың: токсикалық, инфекциялык қатынасына байланысты. Ересектерде көбіне сальмонеллездің асказан- ішек түрі (гастроэнтериттік жэне гастроэнтероколиттік түрі) кездеседі. Ауру аяқ асты басталады. Адам калтырайды, дене қызуы 38-40°С- қа котеріледі, жалпы элсіздік пайда болады, басы ауырады, басы айналады, буындары ауырады, іші ауырады, кейінірек оған іш ету косылады. Іші жиі отеді, иісі жаман, сұйық. Жалпы интоксикация белгілері, асқазан-ішек жүмысының бүзылуы байкалады, 10-12 сағатган кейін кейбір аурулардың жағдайы нашарлайды, көзі ішке кіріңкірейді, адамныц коршаған ортаға реакциясы тежеледі. Ауру үзақгыгы 1-2 тэулік, сирек жагдайда 4-5 тэулік болады. Сальмонеллездіц тифоидты түрі сирек кездеседі. Сальмонеллездіц бүл түрінде асқазан-ішек жұмысыныц бүзылуымен қатар, орталық нерв жүйесінің зақымдану белгілері байқалады. Жоғарыда айтылғандардан басқа сальмонеллездіц септикалык түрі де кездеседі, бүл кезде үзақ қалтырау, орталық жүйке жүйесініц интоксикация белгілерінің ерте пайда болуы байқалады. Ауру ұзак жэне ауыр түрде өтеді. 2-3 айға дейін созылады, 78,5% -ы адамдардьщ өлімімен аякталады. Сальмонелпездіц септикалық түрі көбіне балалар арасында жиі болады. Диагностикасы. Сальмонеллездіц клиникалық ағымы өте көптігімен ерекшеленеді, атипті жэне жасырын формасының көптігі бұл аурудың диагностикасын киындатады. Сальмонеллездіц тек клиникалык белгіле- ріне қарап диагноз кою қиын, сондыктан ертерек зертханалык зертгеулер 214
жүргізу қажет. Диагнозды растауда бактериологиялық жэне серологиялық әдістердің мацызы зор. Бактериологиялық зерттеуде негізгі материал болып аурудың нэжісі, күсығы, асқазан шайған су, кіші дәрст, қан, күдікті тамакты ң қалдықгары табылады. Қанды кеңінен егу керек, өйткені гемокультураны бөліп алу сальмонеллездің диагностикасында маңызды рөл атқарады. Реконвалесценция сатысында бактериотасымалдаушылықтың жок екенін дәлелдеу үшін өтгі егеді. Сальмонеллездің диагностикасында серологиялык эдістер колданы¬ лады: агглютинация реакциясы және стандартты эритроцитарлы диагностикумдармен пассивті гемагглютинация. Алдын алу. Алдын алу шаралары ауру коздырғышының тамақ тагамдарыныц жэне дайын тагамдардыц құрамына түсуін болдырмау, тагамдардыц курамында микрооргнаизмдер көбеюін болдырмау үшін сақгауга жагдай жасалу, тагамды қолданар алдын сенімді термиялык ондеуден откізу. Сальмонеллез кезінде инфекцияныц негізгі козі болып жануарлар мен кұстар саналатындыктан, алдын алу шарасын жүргізуде ветеринарлык кадагалаудың алатьш орны бөлек. Ветеринарлык кадагалау мал соятын жердіц санитарлык жағдайын, малды сояр алдында ұстайтын жердіц жагдайын, сонымен катар малды сойганда, сактауда, етгі тасымалдауда санитарлык ережелердіц орында- луын қадагалайды. Одан баска ветеринарлык мекеме етке ветеринарлық-санитарлық сараптаманы ұйымдастырады жэне базарлар мен сүт ондірісіне ветеринар- лық-санитарлык режимді ұйымдастырады. Сальмонелламен ауыратын жэне бактериотасымалдаушы жануар- ларды санитарлык соятын жерде сою керек. Малды сояр алдын, оларды дем алдырып алу керек. Малды сойганда барлык санитарльщ ережелер катац сақталу керек: ішек-қарынныц бүтіндігінің бұзылуын болдырмау; өндірістік цехтар жэне қондыргылар үнемі жуылып, залалсыздандырьшып түру керек. Сальмонеллездіц жұмыртқа арқьшы берілуін бодырмас үшін, суда жүзетін құстардыц жүмыртқаларын: каз, үйрек сауда орындарында, базарларда сатуга тыйым салынады. Тауық жұмыртқасын - 12 минут, ал қаз, үйрек жүмыртқаларын -14 минут су қайнаганнан бастап пісіру керек. Ауру малдан алынган сүтті, ягни эндогенді жолмен ластанган сүтті бөлек жинап, қайнатады. Басқа таза сүтгермен оны араластыруга тыйым салынады. Сүт экзогенді жолмен сауыншылардың кір қолдары, жануардыц емшегі, нашар жуылған ыдыс, кондыргылар, құрал-жабдыктар арқьшы жэне сүтке жануарлардыц нәжістері түскен кезде ластанады. 215
Сауылган сүт құрамында сальмонеллалар көбеймес үшін, оны тез арада сүзіп, салқындатып, апаратын жағына жеткізілуі керек. Тағамдық токсикоинфекцияның алдын алуда маңызды орынды тамақ өндіру мекемелерінде жұмыс істейтін адамдардьщ денсаулығын кадағалау алады: медициналық тексеруден уакытылы өтуін қадағалау және бактериотасымалдаушылықка тексеру. Сальмонеллезді бактериотасымалдаушы адамдарды мектепке дейінгі балалар мекемесіне, тагам өндіретін мекемелерге және соған теңестірілетін мекемелерге жұмысқа кабьшдауга тыйым салынады. Ол адам түрған жеріне байланысты диспансерлік есепке алынып, емделіп, кайта анапиздерін тапсырганша жогарыда айтьшган мекемелерге жүмысқа қабылданбайды. Сальмонеллезбен ауьфатын адамдар міндетті түрде ауруханада емделу керек, ошақга залалсыздандыру жүмыстары жүргізілу керек. Залалсыздандьфу жүмысының колемі ішек инфекциясында жүргізілетін заласыздандьфу жүмысындай. Сальмонеллездің алдын алуда маңызды сатының бірі болып, тагамдарды дұрыс термиялық ондеуден өткізу жатады. Ғылыми түрде дәлелденген: шикі күйінде тагамның кұрамында сальмонелла болса, егер тагам термиялық овдеуден жаксы өтсе, аурудың алдын алуга болады. Ет өнімдерінің калың жеріндегі ішкі температурасы - 80°С -дан аз болмау керек. Тағамдық бактериалды токсикоздар Бактериалды токсикозга ботулизм жэне стафилакокты токсикоз жатады. Тагамдык токсикоздар - тагам қүрамында микроорганизмдердің жетілуі жэне көбеюі кезінде, бөліп шыгарған токсиндердің агзага түсуінен пайда болады. Бүл кезде тагам кұрамында қоздыргыштар болмауы да мүмкін немесе оте аз молшерде болуы мүмкін. Ботулизм Ботулизм - тагамдык токсикоздьщ ауыр түріне жатады, көбіне адам өлімімен аяқгалады. Өзінің аты «ботулизм»-деген латын тілінен алынган, «botulus» шүжық деген мағынаны береді, бүрьшдары бұл ауру тек шүжық жегендер арасьгада жиі кездескендіктен. Ауру қоздырғышы Cl.botulinum 1896 жылы Голландгық Ван - Эрменгем шошка етінің қалдыгынан, кокбауьфынан жэне осы етгі жегеннен кейін, ауырьш о л ген адамдардьщ ішегінен аныктаған. Cl.botulinum — спора түзгіш анаэроб, 6 антигенді түрлері бар: Cl.botulinum - А, В, С, Д, Е, F. Ботулизм қоздыргышы - грам он, аз кимылдайтын таякша, басы дөңгелектелген, эр түрлі анилинді боягьшпармен жаксы боялады, споралары субтерминалды орналасады, 216
қоздырғыш формасы теннис ракеткасы сиякты болады. Анаэробиоз жағдайында жасанды қоректік орталарда - қанды агарда, бауыр агарында, етпептонды сорпада жақсы өседі. Оптималды температура А,В,С,Д түрлеріне - 34-35°С, Е және F түріне -28-30°С. Cl.botulinum микробының вегетативті турінің қоршаған ортаға төзімділігі төмен, оны 80°С-де қыздырғанда 15-30 минутга өледі. Споралары сыртқы әсерге жоғары резистентгігімен ерекшеленеді, эсіресе егер орталарда май мөлшері коп болса, кептірілген жағдайда жаксы сакталады, 5-6 сағат қайнатқанға төзімді, тек 120°С-де 20-30 минутган кейін оледі, 10% хлорсутек қышқыл ерітіндісінде спора 1 сағатган кейін өледі. Қатырылған күйде споралар ұзақ уақыт сакталады. Тағам кұрамында, топырак кұрамында споралар айлап сакталады. Cl.botulinum типоспецификалық экзотикасын боліп шығарады, ол органикалық улардың ең күштілерінің бірі болып саналады. Адам үшін өлтіретін мөлшері болып 0,035 мг кебу токсин саналады. Ботулизм токсиніне коптеген жануарлар жэне кұстар сезімтал. Токсин физикалық жэне химиялык факторлардың эсеріне төзімді, оны 10-20 минут кайнатқанда бұзылады, ол натрий хлориді концентрациясы коп ортада жаксы сакталады. Асқорыту ферменттерінің әсерінен токсин бұзылмайды. Кристалды ботулин токсинінің кұрамы акуыздан жэне 19 аминқышқылынан тұрады. Кристалды токсин құрамында «А» түрінің екі эр түрлі акуызды фракциясы бар екені аныкталған, біреуінің нейротоксикалык, ал екіншісінің гемагглютинациялық қасиеті бар екендігі аныкталған. Токсин пайда болу үшін оңтайлы температура 22-37°С, егер температура 14°С-ге томен болса, токсиннің пайда болуы натрий хлоридінің мөлшері 8%, ал канттың молшері - 55% болғанда токтайды. Бұл затгардың концентрациясының жоғары мөлшері ботулизм микробына теріс эсер етеді. Ең күшті экзотоксинді клостридидің «А» түрі бөледі, улылығы ең аз экзотоксинді «Е» түрі бөледі. Ботулиндік токсин адам ағзасында, жануар ағзасында, тамак тағамының курамында да пайда болады. Эпидемиологиясы. Ботулизм - контагиозды емес ауру. Инфекция көзі шөппен қоректенетін жануарлар болып саналады. Ботулизм коздыргышы олардыц ішектерінде омір сүреді, коршаған ортаға жануарлар нэжістері арқылы шығарылады. Жануарларға ауру жем жэне жайьшымдағы топырак арқылы жүғады. Ботулизм қоздырғышы қоршаған ортада кеңінен тараған: топырақга, озен-көл суларында, өсімдіктерде, әсіресе бүршак түқымдастар, жеміс- жидектер, сүрленген шоп кұрамында. 217
Қү.стар ботулизмнің тарауында мацызды рөл аткарады. Жабайы құстар арасында ботулизмнің «С» түрі үлкен эпизоотиялыгымен ерекшеленеді. Ботулизм адамдар арасында үй жағдайында консервіленген тагамды қолданғанда пайда болады, көбіне консервіленген саңыраукүлактар, жеміс-жидектер, қақталған балыктан болады.Ет тагамдарын қолданғаннан ботулизм өте сирек кездеседі. Қазіргі кезде ботулизмнің 89%-ы үй жагдайында консервіленген тагамдарды колдануга байланысты. Ботулизм көбіне көктемгі-жазгы уақытга жиі кездеседі. Тамақ тагамының құрамында ботулизм коздыргыштарының көп мөлшері жэне токсиндер жиналу үшін, бірқатар жағдайлар болу керек: ботулизм спораларының тірі болуы, инфекциялармен ластанган тагамды ұзақ уакыт 22-25°С-ден томен емес температурада сақгау, тагам қүрамында микробтың өмір сүруіне теріс әсерін тигізетін натрий хлоридінің, қанттың жеткілікті мөлшерінің болмауы. Консервіленген тагамда Cl.botulinum микробы өсіп, жетілген кезде банкінің беті мен түбі ісінеді, оны «бомбаж» деп атайды. Егер тагам консистенциясы капы болса, онда ботулизм спорасымен ластану тагамныц эр жерінде болуы мумкін, бүл кезде ол тагамды жеген адамдардьщ бәрі ауырмайды, тек токсині бар жерді жеген адамдар гана ауырады. Тамақ өнеркәсіптерінде санитарлык эпидемняга карсы шараларды үнемі жүргізу, өндірістің технологиясын жақсарту, біздің елімізде ботулизм ауруының азаюына әкелді. Клиника. Инкубациялык кезең немесе оны жасырын кезең дейді, бірнеше сағаттан 2-5 күнге дейін, сирек жагдайда 10-14 күнге дейін созылуы мүмкін. Жасырын кезең қысқа болган сайьш, ауру ауыр өтеді жэне керісінше жасырын кезең үзақ болса, ауру жеңіл өтеді. Ботулизмнің орташа және белгісі білінбейтін түрінде жасырын кезең күндермен аныкталады, орташа - ауыр түрі күндермен және сагатпен, ауыр түрінде - тек сагатпен анықталады. Ауру жедел, аяқ астынан басталады Ауру бастадган кезде ботулизмге тэн емес белгілер болады: жүрек айну, қүсу, әлсіздік, іш өту. Кейінірек ботулизмге тэн белгілер байқапады: көздің қараюы, коз алдында «тұман», «тордың» пайда болуы, қабактьщ түсуі, тым әлсіздік, бастың айналуы, тамактың жэне ауыз куысының шырышты қабыгының кебірсуі ауруга тамагында бірдеңе түрып калгандай сезім тудырады, жүтыну кезінде ауырлық сезіну, дауыстың озгеруі, сойлеу кабілетінің бүзылып, дауыстың шықпай қалуы, кейінірек мүлдем жогалуы. Ботулизм кезінде адамныц денесініц температурасы калыпты, тамыр согуы жиі, іші жүрмей қалады. 218
Тыныс алуы бұзылады, аурудың 2-ші, 3 -ші күнінде осы себетттен адам өлуі де мүмкін. Ботулизмнің белгілерінің пайда болуы бастың сопақша миының жұйке ядросының зақымдануымен байланысты. Диагностикам. Ботулизммен ауыратын адамды эпидемиологиялык процестің ерекшелігімен, клиникальщ белгілерімен, тамак тагамдарын зертханалык зертгеу, ауру адамнан алынган биологиялық субстратгардың (қан, кұсык, асқазан шайган су, нэжістер) зертханалык корытындысы жэне патологоанатомиялық зерттеу қорытындылармен анықтайды. Зертханалык тексеру кезінде қоздыргышты жэне ботулиндік токсиннің бар, жоқ екенін анықтайды. Ботулиндік токсинді анықтау үшін ақ тышкандарга биосынама жасайды. Ақ тышқандардың агзасына түскен уды нейтрализациялау тесті казіргі кезде кеңінен колданылады, өйткені тышкандар оган оте сезімтал. Тамак тагамдарыньщ экстрактісін немесе ауру адамның қанының плазмасын А,В,С,Д жэне Е сарысуымен араластырып, 3-5 минуттан кейін ақ тышқандардың бөлек тобының іштеріне егеді. 6-48 сагат ішінде ауырмаган немесе өлмеген ақ тьппқандар тобынан токсиннің серологиялық түрін анықгайды. Биосынаманьщ басқа эдісі, тышқандарга сарысудың белгілі түрімен иммунизация жүргізіп, содан кейін ақ тышқандар ішіне экстрактіні енгізу. Емі. Жаңаша диагностика жэне арнайы ем тағайындау гана аурудың өлімсіз аякталуына эсер етеді. Қоздырғыштың түрі аныкталган кезде, соган сай моновалентті сарысу колданылады. Жиі поливалентгі үш серотипті (А,В,Е) сары суы колданылады; оның емдік дозасы «А» жэне «Е» сары судың 10000 ME кем емес, жэне сары судыц «В» түрінің 5000 ME. Егер сары суды еккеннен кейін қорытынды болмаса, онда 5 сагаттан кейін қайталау керек. Сары суды венага егеді, ол кезде анафилактикалык белгілердің алдын алу ережелерін қатаң сактау керек. Алдын алу максатында күдікті тамакты жеген, бірақ ауырмаган адамдардьщ бүлшык етгеріне сары судыц эр түрінен 1000-2000 ME егеді. Алдын алу. Ботулизмнің алдын алудагы негізгі жүмыс - ол қоздыргыштың шикізатқа түсуін болдырмау, жылы ондеуден (стерилиза- циядан) дұрыс өткізу, споралардың көбеюін болдырмау, вегетативті түрлерінің көбеюін, консервіленген дайын тагамда токсиннің пайда болуына жол бермеу шараларын жүргізу. Осыган байланысты консерві зауытгарында үнемі шикізат сапасына қатац қадагалау жүргізу керек: жатып калган немесе бүзылган жеміс- жидектерді, кокөністерді колдануга тыйым салу, сапасы жақсы су қолдану, оның құрамында анаэробты микробтар болмау керек, шикізат пен көмекші материалдарды жаксылап жуу, аппаратура мен кондыргылар 219
санитарлык ережелерге сай жуылып- тазаланып тұру керек. Тагамдарды алғашқы өндеуден өткізген кезде ботулизм қоздырғыштарын болдырмау үшін белгіленген температур ал ық жағдай қатаң сакталу керек, дайын тағамдардың қышқьшдыгын қадағалау, автоклавтарында температураны жазьш түратын кондырғылармен камтамасыз етілмеген өндірістік мекемеде, қышқылдығы томен, рН-4,4-тен жоғары консервілер түрлерін шығаруға тыйым салынады, белгіленген стерилизация режимі, банкілерді жуу ережесі, банкілерді жабатын машина жүмысы қатаң ережеге сай жүргізілуІ керек, бұлар консерві өндірісінде маңызды факторлар болып саналады. Үй жағдайында консервілеу кезінде ботулизмнің алдын алу үшін барлық ережелер қатаң сакталу керек. Саңырауқүлақгарды тұздау жэне маринадтау эмальді ыдыстарда немесе ауа оңай кіретін кез келген ыдыстарда жүргізілу керек. Балықпен улану болмас үшін, ауланған балықтарды тез ішек- қарыннан тазалап, ағын судыц астында жуып, түздау керек, консервілегенге дейін суық жерде сақгау керек. Шошқа етін шикідей қактаған кезде, ботулизмніц алдын алу үшін, еттердің ішек-карын шығындыларымен ластануын болдырмау керек. Споралар көбейіп, токсиннің пайда болуын болдырмас үшін шошка етін суық жерде тұздау керек. Үй жағдайында шошка еті салкын жерде түздалмайтындықтан ботулизмнің алдын алу үшін, ол етгі жеуге колданар алдында қосьшша пісіріп алу керек. Бүзылған жэне жатып қалған жеміс-жидектерді,көкөністерді консерві- леуге болмайды. Консервілеуге колданылатын жеміс-жидектерді консерві- лер апдын жақсылап жуу керек. Стерлизацияны кастрюльде су қайнатып жүргізу керек. Жеміс-жидектерді пісіру уақыты 15-20 минут, ал қырыкқабат, асбұршақтарды 90 минут пісіру керек. Стафилококты токсикоз Стафилакокты этиологиялы тагаммен улану дүние жүзінің барлык жерлерінде тіркеледі, тагаммен уланудың жаратылысы микробты түрлерінің қоздырғышы арасында бірінші орын алады. Тагаммен уланудагы стафилококк рөлін 1899 жылы П.Н.Лащенков сипаттаган. Стафилококтар коршаган ортада жақсы сакталады, кептірген кезде де ұзақ сакталады, шаң күрамында 6 айга дейін сақгалады, 70-80 градус температурада, сұйық ортада 20-30 минутган кейін өледі. 1% хлорамин ертідсінде 2-5 минуттан кейін өледі. Адамдар мен жануарлардыц денесінде стафилакоктар үнемі болады. Cay адамныц терісінде, түкірігінде, тамагында жэне денесінде ірівді жара болса, сол іріңде стафилококк болады. Стафилококтыц ең тұракты жэне 220
маңызды патогенді белгісі ол - плазмокоагуляциялау қасиетінің болуы, яғни адамның немесе қоянның қан құрамындағы плазманы ұйыту қасиеті. Ауа, су, ақпайтын су стафилакоктың өмір суретін ортасы болып табылады. Қоршаған ортадағы стафилакокктардың көбісі сапрофиттер, яғни патогенді қасиеті жоқ. Стафилакокктың патогендік белгісі іұракты емес, ол белгілі бір жағдайларда өзгеріп тұрады. Тамақпен улануды кез келген стафилакокк түрі тудыра бермейді, улануды тек энтеротоксин бөліп шығаратындары ғана тудырады. Стафилококк бөліп шығарған энтеротоксин коршаган ортада жаксы сакталады, жоғары жэне томен температурага оте төзімді. Қышкылдар мен сілтілердің эсеріне оте төзімді, 100° С температураға дейін қыздырғанда өлмейді. Мүндай энтеротоксинді жою үшін 2,5-3 сағат қайнатады немесе 120° С температурада 20 минула жойылады. Стафилококтар протеолитикалық ферменттер кұрады, комірсуларды ыдыратады, отгегінің қатысуымен эр түрлі дақтар түзеді: алтын сары, лимон - сары жэне ақ. Дақгың түріне карай алтын тэріздес, лимонсары, ақ стафилококк болып бөлінеді. Стафилококтар а, 0, у жэне 8- лизиндер деген экзотоксиндер бөліп шыгарады. Алтын тэріздес жэне ак стафилококктар энтеротоксин қүрайды жэне сол тагамдык интоксикация себебі болады. Стафилококты энтеротоксиннің 6 серологиялық түрі сипатталган: А, В, С, Д, Е, Ғ. Жеке патогенді стафилококк нггаммасы бір түрлі гана токсин бөліп шыгармайды, ол екі немесе одан да коп токсин бөліп шыгарады. Стафилококты энтеротоксин коршаган ортада жақсы сакталады, жогары жэне томенгі температура эсеріне, pH 4,5 - 8,2 арасында сілтілер мен қышқылдардың әсеріне, хлордың эсеріне тозімді Эпидемиолог иясы. Тамақ тагамдарын патогенді стафилококпен ластау көзі адамдар жэне жануарлар болып саналады. Пиодермит, эр түрлі ірінді процестер, әсіресе қолда жэне саусақгарда орналасқан жэне жогары тыныс алу жолдарыньщ жедел жэне созылмалы аурулары: ринит, ангина, тонзилит жэне т.б. кезінде ауру адамныц қоршаган ортага бөлетін стафилококтың мөлшері едэуір көбірек болады. Cay адамдардьщ арасында да энтеропатогенді стафилококты тасымалдаушылар болады. Олар да эр түрлі қоршаган орта нысандарын ластаулары мүмкін. Стафилококк көмірсулы жэне акуызды ортада жақсы көбейеді. Тамак тагамының кез келген түрі тагамдьщ стафилококты токсикоз тудыруы мүмкін (сүт, сүт тагамдары, балмүздақ, кремі бар торттар). Тагам қүрамында кант 60% көбейсе, ол стафилококтың көбеюін токтатады. 221
Стафилококтар тағам курамында натрий хлоридінің 7-10%-ы бар тағамдарда жаксы көбейеді. Стафилококты токсикоз болу үшін тагам курамына тускен стафилококктар энтеротоксин бөліп шгару керек. Стафилококтар кобейетін оңтайлы температура 22°С, 10-12°С температурада олардың көбеюі нашарлайды, ал муздатқышта -4 -6°С температурада көбеюін токтатады. Энтеротоксин бөліп шыгару жылдамдыгы алғашқы тағамға тускен стафилококк мөлшеріне байланысты емес, ол тагамды сақгау жагдайы жэне тагамныц химиялык курамына (курамындагы акуыздар, майлар, көмірсулар) мөлшеріне, ортаның қышкылдыгына да байланысты болады. Стафилококтар энтеротоксин бөлуге бөлме температурасында сакталган сут жэне сут тагамдары жаксы орта болып саналады. Бул жагдайда энтеротоксин 5-8 сагаттан кейін пайда болады. Стафилококпен ластанган сутгі муздатқышта сактаганда 18 куннен кейін де оньщ курамында энтеротоксин табылган. Сут қышқьш тагамдарыныц кура¬ мында энтеротоксин жиналмайды, өйткені олар стафилококтыц көбеюін токтатады. Жаңа дайындалган стафилакокпен ластанган ірімшік курамында энтеротоксин бесінші куні аныкталган. Энтеротоксиннің көбеюіне жақсы қоректік орта - ол пісірілген кремі бар, ягни курамында кантгыц концентрациясы 50%-дан кем тагамдар: торт, пирожный. 37°С, температурада энтеротоксин пісірілген кремді кондитерлік тагам курамында бір сагаттан кейін пайда болады, егер бул тагамды мүздатқышта сактаса, энтеротоксин жиналмайды. Еттен жасалган фаршта, улестерге бөлінген сырларда, піскен ет курамында 35-37°С температурада 14-26 сагат ішінде энтнеротоксин жинала бастайды, дайын котлет курамында 3 сагаттан кейін, ыстықтай қақталған балык курамында 6 сагаттан кейін жинала бастайды. Клиникасы. Ец алгашқы белгілері тамак жегеннен кейін 2-3 сагат, кейде 6 сагаттан кейін пайда болады. Стафилококты токсикоздьщ ец басты белгісі: гастроэнтерит. Ауру аяқ астынан басталады, адам бірнеше рет кусады, кейде кан аралас, жүректіц жумысы нашарлайды, іші ауырады. Іш ету сирек кездеседі. Дене қызуы қалыпты. Адамды суык тер басады. Диагностикасы. Стафилококтыц ошагын анықтау. Кудікті тамақгыц қалганына, кусыкка, асқазан жуған суга, нэжіске зерттеу жүргізіп, стафилококтыц энтеротоксигенді штаммасын аныктау. Осы мақсатга плазмакоагуляция реакциясын жэне коагулаза оц стафилококты фаготиптеу реакциясы қойьшады. Инфекция көзін табу үшін объектіде күдікті тамаққа қатысы бар барлық жумысшыларды ірінді жарасы, 222
жаракаты, ангинасы бар-жокгығына тексереді. Стафилококк тасымал- даушьшарды анықтау үшін мұрыннан және тамақтан жұгынды альгнады. Алдын алу 1) тасымалдаушыларды аныктау, оларды емдеу жүргізу арқылы азайту; 2) тагамдарды жэне дайын тамакгарды ластау жолдарын токтату; 3) тағамды дайындағанда, сактаганда, сатқанда санитарлык талаптарды орындау. Тағам дайындауға ангинасы бар, тұмаумен, жогары тыныс ату жолдарының жұқпалы ауруларымен ауырып жұрген адамдарды, колдарында жэне денелерінің ашық жерлерінде ірінді жаралары бар адамдарды араластырмау. Жұмыс орнында санитарльщ ереже жэне жеке бас гигиенасы қатаң сакталу керек. Термиялық өқдеу жеткілікті болу керек, тез бұзылатын тагамдардыц сакталу мерзімін қатаң орындау. Тамақтан уланудың микробсыз түрі Микробсыз тамақган улануга өсімдіктермен улану (саңыраукұлак- тар, улы өсімдіктер, дәнді дақьшдардың тұқымы), жан-жануарлардың өнімдері (балыктың мүшелері, ара балы) және азьщ-түлікгердің курамындагы улы коспалармен улану жатады. Микробсыз тамақган улану, тамактан уланудың баска түрлеріне Караганда сирек кездеседі; барлық тамақган уланудың 5-10%-ьш гана курайды. Өсімдік өнімдерімен улану Саңыраукұлактармен улану. Саңыраукұлақтармен уланудың маусымдьщ сипаты бар, эсіресе ерте коктемде жэне жаз айларының соңында байқалады. Ерте көктемде өтқүлакпен улану көп болады, оны жеуге жарамды тыржыңқүлақпен шагастырады. Ал жаз соцында боз уқұлақпен, шыбынжүтпен улану байқалады. Саңыраукүлақпен улану жеке немесе жанұялық ершу болып сипатталады. Топпен улану сирек кездеседі. Бүл қазіргі уақытга саңырауқұлақтарды өнеркәсіптік дайындауда арнайы оқытьшған адамды бақылауға қойылгандыктан деп түсіндіріледі. Саңырауқүлак дайындау орындарында халықтан тек жеуге жарамды усыз, санитарлык қадагалау орьшдары жеуге жарамды деп белгілеген саңырауқұлактар гана қабылданады. Өткүлақтар. Оның улылығы қүрамындагы гельвелл кышкылы мен гиромитринге байланысты. Гиромитриннің эсер етуі боз уқүлактың уының эсеріне үксас. Өткүлақпен улану тек көктем айларында болады. Жасырын кезеңі 8-10 сагат, бірақ 3 сагаттан 20 сагатқа дейін созылуы мүмкін. Өткұлақтың уы бауырга эсер етеді, улану белгілері өте жай басталады. Асказан шаншып ауырып, жүрегі айнып, қүсады, іші 223
өтеді. Ал 2-3 күн өткенде ауыр улану кезінде адам сарғаяды, есінен танып, сандырақтайды, кұрысады. Саңырауқулакпен бұлай улану, саңыраукұлакты алдын ала қайнатып, суын төкпегенде болады. Өтқұлақ шартгы түрде жарамды саңырауқұлақгарға жатады. Олардан тагам дайындар алдында оны үш рет қайнатып, суын тегіп, содан соң салқьга сумен мұқият шайып, қолданады. Боз укүлақ. Боз уқұлақ жэне оның түрлері эр түрлі жеуге жарамды саңырауқұлактармен ұксас келеді, оларды козықұйрыктармен, жасьш жэне ақ сазқатпарлармен, көбінесе қозыкұйрыктармен шатастырады. Боз укұлакта аманитин, фаллоидин улы заттары бар. Бұлар өте күшті жасуша улы, бауырға жэне жүйке жүйесіне эсер етеді. Боз уқұлақтың уы өте тұракты жэне саңыраукұлак үлпаларымен берік байланыста, сондықган саңыраукұлакты кайнатып суын төксе де, кептірсе де улылығы азаймайды. Боз укұлақпен улану курамындагы аманитиннің эсеріне байланысты жэне езіндік сипаты бар. Жасырын кезеңі 7 сагаттан 40 сагатқа созылады, орташа 12 сагат. Ауру кенеттен басталады. Адамның іші ауырып, қайта- қайта іші өтеді жэне тоқтамай күсады. Нэжісі сілемейлі су тәрізденеді жэне иісі жогалады. Адам қатты шөлдей бастайды. Ауру кісінің басы ауырып жэне басы айналады. Өлім көрсеткіші 50%. Өлгенге дейін ауру есін сақтайды. Ауру 2-3 күні өледі. Қолайлы жагдайда ауру белгілері азайып, ауру өте жайлап жазыла бастайды. 70-ші жыдцары Парижде Пастер институтында боз укүлақка қарсы антитоксин тиоктидаза алынган. Шыбынжуттар. Қызыл, пантералдық жэне порфиралык түрлері бар. Бул жеуге жарамсыз саңырауқүлактармен улану өте сирек кездеседі, өйткені олардың жеуге жарамды саңырауқүлақгардан айырмашьшыгы көп. Шыбынжұттың улылыгы кұрамында мускарин мен мускаридинге байланысты, олар орталық жүйке жүйесіне эсер етеді. Жасырьга кезеңі өте қысқа - Уг -2- 4 сагат. Уланудың клиникалық көрінісі: сілекейі агып, құсу, іші өтеді, көздің қарашыгы кішірейеді, ал оте ауыр жагдайда козіне эр нэрсе елестеп, сандырақгайды, кұрысады. Басқа улы саңыраукүлактарга жалган томаркұлак, сары козыкұйрык, қабанкұлақ, улы трихоломдар жатады. Алдын алу. Саңыраукұлакпен уланудың алдын алу үшін көктем, жаз жэне күз айларында халық арасында түсініктеме жүмысын жүргізу. Әсіресе бүл жүмысты жүргізу мектептерде жэне басқа балалар мекемелерінде, жазгы демалыс сауыктыру орындарында, саяжайларга жүрер алдында жүргізудің маңызы зор. Саңырауқүлақ дайындау орындарында саңыраукұлақтарды түрле- ріне қарай мұкият сүрыптау керек. Пластинкалы саңыраукұлактарды тұздау жэне маринадтау алдында тұзды суда 5-7 минут қайнатып, содан 224
соң ағын сумен шаяды. Пластинкалы саңыраукұлактарды кептіруге болмайды. Базарларда саңырауқұлактарды саіуға арнайы орын бөліну керек. Саңыраукұлақ түрлерін араластырып сатуға болмайды, оларда түр- түрімен сортгалған болуы керек. Пластинкалы саңыраукұлактар түбірімен сатылуы керек; олай болмаған жағдайда олардың түрлерін ажырату киындайды. Базарда саңырауқүлақты майдалап жасалынған тағамдар сатуға тыйым салынады. Улы есімдіктермен улану Улы өсімдіктермен улану кебіне балаларда кездеседі, олардың назары жабайы өсімдіктердің жемістеріне тез ауады. Жүзден аса жабайы және мәдени өсімдіктер улануға себеп болады. Олардың ішінде өте кең таралған қара мендуана, сасық мевдуана, утамыр, теңбіл убалдырған, ит ақжелек, уқорғасын, қасқыр жвдек, олеандр, итжидек, қоза және т.б. Барлық улануларға тэн, ол өте кысқа жасырын кезеңі, ейткені улы заттектер асқорыту жүйесінен тез канга сіңеді. Алдан алу, санитарлық-насихаттау сипатында болады: балалар мен жасөсіпірімдерді сол жерлерде есетін улы өсімдіктермен таныстыру. Балалар мекемелерінің жері жэне балалар үнемі қыдырып демалатын жерлерде улы өсімдіктер өспеуін қадағалап отыру керек. Бұл үшін топырағын аударып, улы шөптерді орып және жүлыи тастап, соңынан жойып отырған жөн. Дәнді дакылдардың арам шөптердін түкымдарымен улануы (арам шөптердін токсикозы) Триходесмотоксикоз Құрамында боз триходесманың тұкымдары бар ұннан нан дайындағанда пайда болады. Бұл ауру өте күрделі, орталық жүйке жүйесінің зақымдануымен, энцефалит немесе менингоэнцефалит белгілерімен сипатталады. Боз триходесма - көпжылдык өсімдік, Орта Азияда кеңінен таралған. Триходесма түқымында алколоидтар инканин, триходесмин, инкании тотығы жэне т.б. бар. Боз триходесма түқымының өте жоғары улылығы және алколоңд- тардың жуйке жүйесіне қатты эсер етуінен, олардың дәнді дақылдар күрамында өте аз мөлшері болса да улануға әкеледі. Алдымен ауру жалпы элсіздіктен, бас ауру, қимыл-қозғалыстың нашарлауьшаи, журістің бүзылуынан басталып, содан соң энцефалит 225
немесе менингоэнцефалиттің белгілері пайда болады. Кей жағдайда асқазан ішек жолдарының жұмысы бүзылады (құсады, іші өтеді). Бүл ауруда температура көтерілмейді. Ауру жеңіл түрде болса бірнеше күннен кейін жазылады, ал ауыр түрінде - бірнеше айларға созылады. Алдын алу үшін eric даласын арам шөптерден тазарту керек жэне боз триходесманың улылығы жөнінде түсініктеме жұмысын жүргізу. Дэнді дақылдардың күрамында боз триходесманың түқымы болмауы керек. Гелиотропты токсикоз. Бүл тамактан улану тамақка гелиотроп тұқымдарымен ластанған дэнді дақылдарды колданғанда болады. Олардыц тұқымында алколоидтар тобы бар (цина жоссин, жүйке жүйесін зақымдап - салға әкеледі, гелиотрин және лазиокарпин бауырға қатгы әсерін тигізеді). Ауру басталғанда ішінің жоғарғы жағы мен оң жақ кабырға тұсы ауыра бастайды, содан соң жүрегі айнып, кұсады, бауыры үлғаяды жэне көзі сарғаяды. Алдын алу шараларына, дәнді дакылдарды гелиотроп түқымдарынан тазарту жэне топырактағы өсімдік тамырларын жүлу. Дэнді дақылдардың кұрамында бүл өсімдіктің тұкымы болмау керек. Есіртпе үйбидайықпен улану. Есіртпе үйбидайык - арам шоп, кара бидайда кездеседі. Улылығы тұкымында болатын темулин алколоидына байланысты. Сонымен қатар улылығы тұкымындағы паразит, микроскопиялық саңырауқүлагына (Stromatinia temulenta) байланысты болуы мүмкін. Есіртпе үйбидайыкпен улану да клиникалык көрінісі басы айналады, жүрегі айниды, күсады, жүргенде аяғы шалынысады жэне баска белгілері бар, олар алкогольмен мае болғандағыдай болады. Қазіргі уақытта үйбидайыктың түқымының дэнді дақылдардың қүрамында болуы өте аз кездеседі. Түкымдарының көлемі кіші болғандыктан дэнді дакылдарды тазалау машиналарында түгелімен бөлініп алынады. Балықтың улы тіндерімен улану Қазіргі уакытта шармай балықпен улану белгілі, олар Орта Азияның су айдындарында Балхаш көлінде, Ыстыккөлде, Сырдария мен Амудария өзендері мен Арал теңізінде кездеседі. Ол балыктың уылдырығы мен сүтенінің улы касиеті бар. Балыкгы ішек-карнынан тазаласа зиянсыз. Қаяз. Еліміздің коптеген өзендерінде кездеседі. Бүл балыктармен уланудагы клиникалык көрінісі жедел гастро¬ энтерит белгілерімен сипатталады, іші ауырады, құсады, іші өтеді. 226
Белгілі бір жағдайда улы болатын азық-түліктермен улану Белгілі бір жагдайда улы болатын азық-түліктермен улану өте сирек кездеседі. Бұл топка өсімдіктерден алынған өнімдермен (шикі үрме бүршақ фазині, жеміс сүйектеріндегі дэннің амегдалині, бук жаңгағының фагині, картоп соланині) және жан-жануарлар өнімдерімен (балық үлгіаларымен, мидиямен, ара балы) улану жатады. Амигдалин Өрік пен шабдалы дэнектерінде көп болады. Амигдалин гидролизденгенде синиль қышкылы бөлінеді. Улануда бас ауырады жэне жүрегі айниды. Ауыр жагдайда ерні көгеріп, қүрысу пайда болады, есінен танады. Өрік пен шабдалы дэнегін сыгып май алганда қалган күнжара қолданганда улануы мүмкін. Сүйегі бар жемістерден дайындалган мұраппаны пайдалану қауіпсіз, өйткені қайнатқанда фермент оз белсенділігін жогалтады да, синиль қышкылы пайда болмайды. Өрік пен шабдалы дәнектерін сатуга тыйым сальшады, оларды тек май алуга пайдаланады. Фагин. Фагин шамшат жаңгагындагы эсер етуші болып табьшады. Термиялық өндеуде фагин белсенділігін жогалтады. Шикі шамшат жаңгағымен уланганда адамныц жалпы көңіл-күйі нашарлап, ауырады, жүрегі айнып, ішек қызметі бұзылады. Шамшат жацгагы температурасы 120-130°С-та 30 минут термиялық өңдеуден кейін пайдалануга рұксат етіледі. Соланин. Картоп соланинімен улану сирек кездеседі, өйткені кеп бөлігі картоптың кабыгын тазалаганда кетеді. Картоптагы соланин қасиеті соланин мен глюкозидгерге жақын жэне гемолитикалык уларга жатады. Соланиннің көлемі картоп жасыл түске боялганда жэне көктегенде шүгыл көбейеді. Картоп өскіндерінде соланиннің көлемі 0,42-0,73% дейін көбейеді. Адамды уландыратын соланиннің көлемі 200-400 мг. Соланинмен улануда адамныц жүрегі айнып, кұсады жэне ішек кызметі бұзылады. Көктеп кеткен картопты кабыгымен кайнатып өте көп мөлшерде пайдалану уландыру мүмкіндігін жогарылатады. Балықтын үлпаларымен улану. Кейбір балыктың уылдырыгы меи сүтінен улану бұрыннан белгілі. Бүл балыктардың етін пайдалану толық кауіпсіз болганымен, тагам ретінде уылдырыгы мен сүтенін пайдалан- ганда адам уланады, жедел гастроэнтерит белгілері пайда болады. Ол кей жагдайда тырысқақ белгілеріне ұксас болып келеді. Химиялык заттардын араласпалары эсерінен болатын тамактан уланулар. Бүл микробсыз тамақтан уланудың тобына, пестицидтермеи, 227
нитриттермен жэне баска тағамдық қоспалар көп қосылғанда, тағамдарға кұрал-жабдыктардан, мүліктерден, ыдыстардан, қаптамалардан өткен араласпалармен уланулар жатады. Нитриттермен жэне басқа тағамдық қоспалар азық-түліктерде көп мөлшерде болғанда пайда болатын уланулар да жатады. Нитриттермен улану. Тагам өндірісінде қолданылатын нитрит¬ термен жэне баска да кейбір тағамдық қоспалар аз мөлшерде үнемі агзага түсіп отыруы, созылмалы тамактан улануға әкеледі. Ағзага нитрозо қосылыстарының түсуімен, созылмалы аукаттык нитратты-нитритті метгемоглобинемия дамиды. Ауқатгың нитратгы-нитритті метгемоглобинемия дамуына тек қана шұжык жэне ысталған онімдер гана емес, сонымен катар өсімдіктен алынғане өнімдер қызылшада, картопта, сэбізде, кырықкабатга нитритгердің, нитрозолиндердің мөлшерінің жогары болуы да көп эсер етеді. Өсімдіктен алынған өнімдерге олар минералды азоты бар тыңайтқыштармен түседі. Нитратгар мен нитритгер інүжык өнімдеріне, ысталған өнімдерге, ірімшіктерге жэне басқа азық-түліктерге тағамдық қоспалар ретінде қосылады. Нитрозолиндер-салдарлық аминдердің нитриттермен өзара әрекеттесуінен пайда болады, олардьщ канцерогенді қасиеті оте жоғары. Кейбір нитрозоқосылыстардың мутагенді жэне тератогенді белсенділігі бар. Нитриттер ағзаға түскесін қандагы гемоглобиңмен әрекеттесіп метагемоглобин пайда болады, ол оксигемоглобиннің белсенділігін төмендетеді. Тіпті аздаган метгемоглобинемияның өзі гемоглобиннің белсенділігін төмендетеді, ол отгегінің тіндерге түсуін азайтып денсаулыққа кері әсерін тигізеді. Бүл уланудың алдын алу үшін нитриттерді қолданатын тагам өндірісінде, нитритгерді қатаң есепке алып жэне оларды дұрыс сақтау, тарату ережелерін сактау қажет. Сонымен қатар шүжық өнімдерін дайындау технологиялык процестерін қатаң бақылауга алу, шүжык күрамындагы нитриттерді мөлшерін қалыпты болуын бакылап отыру. Этиологиясы белгісіз тамактан улану Белгісіз этиологиялы тамактан улануга юксовско-саргланд ауруы (Гафф ауруы) жатады. Бұл ауру бірінші рет 1924 жылы Балтық теңізінің Фришес Гафф бүгазындагы балықшылардың арасында аныкталган, сондыктан Гафф ауруы деп аталган. Бүл улану тамаққа шортанды, алабүганы, көксеркені пайдаланганда пайда болган. Бүл балықтардың қүрамындагы улы затгың химиялық қүрамы анықгалмаган. Улы зат балык майында шогырланып, жогары температурага түрақты, 120°С -де бір сагат қыздырганда бүзылмайды. Барлық тексерушілердің шамалауымен бүл 228
балыктардың улылығы жергілікті жағдаймен жэне тамактану сипатына байланысты. Балык ұлпаларының улылығы суға жағалауда өсетін улы өсімдік (пикульник) тұқымының гүлінің түсуімен байланыстырады. Ауру кенеттен басталады, ауырған адамныц бұлшык еттері өте қатты ауырғандыктан, ауру кимыл-козғалысын толық жоғалтады. Бүл жағдай 6-7 рет қайталанады. Бүйрек қызметі бұзылғандықган миоглобинурия пайда болып, аурудың кіші дәреті қоңыр қызыл түске боялады. Ауру ұстаған уақытта ауру адам тыныс алуы токтап қалуынан өліп кетуі де мүмкін, өйткені кок ет пен кабырға аралық бұлшык еттері закымданады. Ауру кезінде температура көтерілмейді. Ауру негізіне қаңка еттерінің зақымдануы жатады, бүлшық етгерде балауыз тэрізді дегенерация дамиды, бүл ет ұлпаларының (негізінен миоглобиннің) ыдьфауынан пайда болады. 229
III тарау СУ ЖЭНЕ СУМЕН ҚАМТАМАСЫЗ ЕТУ ГИГИЕНАСЫ Қазакстанныц түіцы суларынын коры Су біздің планетамыздың ең кең таралган нысаны болып табылады: ол бүкіл жердің шамамен төртген бір бөлігін алып жатыр; өсімдіктер мен жануарлар ағзаларыньщ 50 пайызынан астамы судан тұрады; жерде тірі карапайымдылардың пайда болуында су негізгі орта болып табьшады; адам ағзасы 20 пайыздан астам су жоғалтса өлімге алып келеді; су қазір де тірі материяның аса маңызды кұрамдарының бірі болып табылады. Сонымен, жердің бүкіл су қорының 0,3 %-ы ғана тұщы су корын құрайды, ал 2,1 %-ын қазіргі кезде пайдалану мүмкіндігі жоқ мүз айдындары кұрайды. Әлем мүхитгары суының 1 л-інде 35 г тұз болады, Каспий теңізі суының 1 литрінде - 13,5 г, ал Балтық теңізінде - 5 г тр бар, әрине бүның бәрі ішуге жарамсыз. Негізінен жер бетіндегі түщы сулар көлемі шектелген, сондыктан коптеген елдер қазіргі күннің өзінде тұщы судьщ тапшьшығьш көруде, ол әсіресе ауьшшаруашьшық жэне ондірістік қажеітіліктермен тыгыз байланысты. Мүндай жағдай Қазакстанның Батыс бөлігіне тікелей байланысты. Ақтау қаласында түщы су коздері мүлдем жок, осыған орай 1963 жылы онда теңіз суын түщыландыруға арналған дистилляциялық қондырғы орнатылған, ал 1973 жылы сол қалада әлемде алгаш рет атомдық тұщыландыргыш салынды. Қазақстанның су кадастрын 2174 өзен құрайды, оның көп бөлігі ұзындықгары 200 км-ден аспайтын кішірек өзендерге жатады. Бүлардың ішінен тек төртеуінің (Ертіс, Сырдария, Орал, Есіл) ғана үзындыктары 1 мың км-ден астам. Бүл Республикамызда өзендер жүйесінің әлсіз дамығанын көрсетеді, негізінен өзендер қардың еріген суымен қоректенеді, ал жазғы уақытга көбісі кеуіп, күрғақ арна түзеді. Қазақстанда 35 мың кол бар, бірақ оның 90% -ы кішкене, уакытша тек коктемдегі уакытта толатын, күзге қарай соры шыққанша кеуіп, сортанды жерге айналады. Республикамыздың ірі көлдері негізінен түзды суға жатады, ал түщы су көздеріне тау жэне ірі өзендер жатады. Қазақстанда түщы судың шамамен 60 км3 бөлігі мұздактарда, олардың саны 1500-нан жоғары және мүздактардың еріген сулары су ресурс- тарыньщ едәуір болігін кұрайды. Республикамыздың жер қойнауында 70- тен астам түщы және түздылау артезиан сулары бар. Оңтүстік облыстар түщы су көздерімен едәуір жақсы камтамасыз етілген, онда сумен қамтамасыз етудің жер асты қорлары мол. Бүл аймактың тек кейбір калалары ғана жер беті суларын пайдалануға мэжбүр болып отыр, бірақ келешекте Оңтүстік Қазақстан облысының барлык калаларын жер асты суларымен камтамасыз етуге болады. Болашакта 230
мұндай жоспарлар Шығыс Қазакстанда да іске аспақшы, ал Орталық Қазақстанда ірі жер асты суларының қойнаулары болғанымен, оларды пайдалану біркатар қиындықтар тудырады. Батыс Қазақстанның жер асты суларының көп бөлігінің минерал- дылығы жогары, оларды тек тұщыландырудан кейін ғана шаруашылык ауыз су мақсатында қолдануға болады. Солтүстік Қазақстанды жер асты сумен қамтамасыз ету қиын жагдайда, тек кейбір елдімекендер гана толыгымен жер асты суымен қамтамасыз етіледі, ал басқалары жер асты суын жартылай гана пайдаланады. Алматы каласын шаруашылык ауыз сумен қамтамасыз етуде 2/3 бөлігі жер асты суы, ал 1/3 бөлігі Үлкен жэне Кіші Алматы өзендерінің суы пайдаланылады. Сонымен Республика- мыздың кейбір аудандары үшін сумен қамтамасыз ету осы күнге дейін күрделі мәселе болып отыр. Судың физиологиилык жэне гигиеналык маңызы Су адамның денсаулыгы мен өмір сүру жагдайына эсер ететін қоршаган ортаның маңызды элементтерінің бірі. Су адам агзасында үлкен рөл атқарады: агзадагы барлық физикалық-химиялык процесс судьщ қатысуымен жүреді, су барлық зат алмасу, тотыгу, гидролиз процёстеріне катысады. Су агзага керек қоректік затгарды тасымалдап, агзага керек еместерін агзадан шыгаруга катысады. Қалыпты жагдайда адам агзасында ішкі ортаның осмотикалық қысымының түрақгылыгы сақгалады, ол агзага су мен тұздардың түсуімен жэне шыгарылуымен аныкталады. Қоршаган ортаның қалыпты температурасында жэне ылгалдылы- гьшда ересек адамның тэуліктік су балансы 2,2 - 2,8 л-ді қүрайды. Адам агзасы тэулігіне 1,5 л - ге жуық суды кіші дәрет аркылы, 400-600 мл тері кабаты, 350-400 мл тыныс алу кезінде, 100-150 мл нэжіс арқылы шыгарады. Жогалтқан судыц орнын адам тэулігіне 1,5 л -ін сүйық ішумен (шай, кофе, сусындар жэне т.б.), 600-900 мл-ін тамақ тагамдарымен толыкгырады, агзадагы тотыгу процестерінің әсерінен 300-400 мл су пайда болады. Қоршаган орта температурасы көтерілген кезде жэне ауыр дене жүмысы кезінде агзаныц суды жогалтуы артады. Мысалы, ыстық климат жагдайында, дене ецбегін аткарган кезде адамныц суга деген сүранысы 5 л жэне одан да көбірек болуы мүмкін. Агзага су жеткіліксіз мөлшерде түскенде адам шөлдейді жэне оган физиологиялык реакция береді, ягни су ішеді. Осылай агзада су балансы жэне электролиттік тепе-теңдік түракты деңгейде болады. Егер агза жогалтқан судыц орнын толтырып тұрмаса, агзаныц өмірлік мацызды мүшелердіц жүмысы бүзылуы мүмкін. 231
Адамға су тек ішу үшін ғана емес, оның көп мөлшері санитарлык жэне шаруашыльгқ-тұрмыстык максатга да қажет, яғни жеке бас гигиенасын сақгау үшін, кір жуу, үй-жайын таза үстау үшін қажет. Су қоғамдық орындарды таза үстау (мектептер, балабақшалар және т.б.), емдеу-сауықтыру орындарында жуып-тазалау жұмыстарын жүргізу үшін өте кажет. Қазіргі кездегі қалаларға су орталықгандырылған канализация орнату үшін, орталыкгандырылған жылыландыру жүйесін орнату, жасьш өсімдіктерді суару, көшелерді жуу үшін жэне көгшіілікгі сауықгыратын орындарда (жүзу бассейндері жэне т.б.) қажет. Өндірістік мекемелер өзінің өндірістік кажетіне өте көп мөлшерде су жүмсайды. Судың бір адамға қажет мөлшері дегеніміз - адамныц суға физиологиялық сүранысын толық қамтамасыз ететін жэне гигиеналык, шаруашылык-түрмыстык, өндірістік мақсатка кажет су мөлшері. Судың сапасының үлкен гигиеналық маңызы бар. Судыц сапасы оның органолептикалық қасиетімен, химиялық кұрамымен, эпидемиоло¬ гиялык жэне радиациялық қауіпсіздігімен анықталады. Судың органолептикалык қасиеті мөлдірлігімен, дэмімен жэне иісімен сипатталады. Судың химиялық (минералдық) қүрамы 85%-га дейін кальций, магний, натрий катиондарынан, гидрокарбонат, хлорид, сульфат аниондарынан түрады. Қалган бөлігі аммоний, калий, нитрат, нитрит, фосфат аниондарынан жэне микроэлементтерден (фтор, йод, цинк жэне т.б.) түрады. Химиялык күрамы бойынша табиги сулар арасында айырмашылыктар болады. Минералды түздардың кеп концентрациясы суга жагымсыз дэм береді, асқазан-ішек жолдарыныц қызметіне теріс эсер етеді, ол суларды түрмыста жэне ендірісте қолдану мүмкін емес. Кейбір түздар адамныц агзасына улы эсер етуі де мүмкін. Ішуге колданылатын су ашық су кездеріне өндірістік мекемелердіц тазартылмаган қалдық сулары жіберілсе судыц қүрамында химиялық затгардыц: сьшап, мышьяк, қоргасын, хромның улы концентрациясы пайда болады. Су кептеген жүкпалы ауру қоздырғыштарыныц кебеюіне жэне таралуына жақсы орта болып саналады. Адамдар арасында жұқпалы аурулар туындамас үшін, оларды сапалы судыц жеткілікті мелшерімен үздіксіз камтамасыз ету керек. Ол туралы кейінірек айтьшады. Елдімекендерді сумен қамту екі түрлі жолмен іске асады: орталыктандылырған жэне орталықгандырьшмаган немесе оны жергілікті сумен қамту деп те атайды. Орталыктандырылган сумен камту кезінде қүбыр аркьшы су бүкіл елді мекенге немесе бір бөлігіне беріледі. 232
Кейбір елдімекендерде, көбіне ауылды жерлерде, сумен қамту тікелей су көзінен алынады (кұдық, бұлақ). Мундай сумен қамту түрін — орталықгандырылмаған немесе жергілікті сумен қамту деп атайды. Қолданылатын судың мөлшері суды алудың оңайлылығьгаа және елді мекеннің көркейтілуіне байланысты. Көркейтілуі жоғары болған сайын, суды қолдану мөлшері де артады. Елдімекенге орталықгандырылған су көзін жобалаған кезде сол елге қажет судьщ мөлшерін анықтайды. Осы мақсатга белгіленген сумен қамту нормативтері қолданылады. Жаңадан жобаланытт жатқан су құбыры елдімекен сұранысын қанағатгандыру ушін, белгіленген нормативке сай оның қуаттьшығын жэне елдімекендегі адам санын анықгау керек. Суару үшін кететін су мелшері бөлек саналып, содан кейін жаппы барлығы қосылып, ол елдімекенге қанша су мөлшері қажет екені анықталады. Орталыктандырылмаган сумен қамту кезінде бір адамға кажет судың мөлшері 30-50 л / тәулігіне, ал орталықтандырьшған, ыстық суы бар сумен камту кезінде бір адамға 250-300 л / тэулігіне деп есептеледі. Алдын ала санитарлық кадағалау кезінде санитарльщ мекеме қолданылған нормативтің дұрыстыгын жэне қажет су мөлшерінің дұрыс есептелгенін кадағалайды. Орталықтандырылған су кұбырын орнату тек елдімекеннің санитарльщ жағдайын ғана жаксартып қоймады, ол ішек жүкпалы ауруларьш азайхуда да маңызды шаралардың бірі болып табылады. Судыц сапасына қойылатын талаптар Қазіргі кезде колданылып жүрген санитарлык норма мен ережесіне «Орталықгандырылған сумен қамту кезіндегі судыц сапасына қойылатын талаптар» сай ауыз су ретінде қолданылатын су эпидемиологиялык жэне радиауионды жағынан қауіпсіз, химиялық қүрамы жағынан зиянды емес жэне органолептикальщ қасиеті жаксы болу керек. Ауыз су ретінде колданылатын судыц сапасыныц стандартта көрсетілген нормативтерге сай екенін суга химиялық-бактериологиялық зертгеу жүргізіп аньщтайды. Судыц физикалық касиеттері Судың мөлдірлігі судьщ кұрамындагы қалқып жүрген заттарга байланысты. Ауыз су ретінде колданылатын судыц мөлдірлігі 30 см терецдікте судыц астына қойылган белгілі шрифтпен жазылган жазу көрінетіндей болу керек. Судың түсіне ашық жэне терец емес жер асты суларынан алынган судьщ құрамында топьфақган жуылган гуминді заттардыц болуы, су 233
гүлденген кезде жэне ашық су көздері қалдық сулармен ластану эсерінен болуы мүмкін. Судың түсі нормада 20' -дан көп болмауы керек. Судың дэмі мен иісі судың құрамындағы өсімдік тектес органикалык заттардың болуына байланысты, олар суга батгіактың, шөптердің иісіндей иіс береді. Сонымен қатар судың иісіне жэне дэміне судың өндірістік қалдыктармен ластануы да эсер етеді. Ал жер асты суларының иісі мен дэміне көп мөлшерде еріген минералды түздар мен газдар да эсер етеді, мысалы, хлоридтер мен күкіртсутектер. Олар су тазалау стансасында тазалаудан өткеннен кейін иісі мен дәмі кетеді. Суды зертгеу кезінде иісінің қарқындылығын жэне сипатын аныктайды. Ол балмен аныкталады. 0 балл - иісі жок, 1 балл - өте әлсіз иіс, 2 балл - элсіз иіс, 3 балл- анықталатын, 4 балл - айқын иіс, 5 балл - өте катгы білінетін иіс. Ауыз су ретінде колданылатын судьщ иісі мен дэмінің қарқындылығы қазіргі кезде қолданыльш жүрген нормативтерге сай 2 балдан көп болмауы керек. Егер суды зерттеу кезінде табиги судьщ түсіне тэн емес түс анықталган болса, оның кайдан пайда болганын міндетті түрде анықгау керек. Судыц химиялык, курамы. Санитарлык норма мен ережеге сай су химиялык қүрамы жагынан зиянсыз болу керек жэне табиги судьщ кұрамында кездесетін затгар, суга өңдеу процесінде қосылатын реагенттер, адамдардьщ іс эрекет нәтижесінде суды ластайтын заттардьщ мөлшері стандарттагы нормативтерге сай болу керек. Судьщ химиялык кұрамына зерттеу жүргізген кезде оньщ табиги химиялык қүрамьша жэне оны өндегенде колданылатын затгарды ескеру керек. Гигиеналық жагынан маңызы жогары болып келесі керсеткіштер саналады. Қүрғақ қалдык. Судың қүрамының жиынтыгы күргак калдықпен анықталады, ол 1 литр суды булағанда қалатын зат. Ол судың минерализация дәрежесін көрсетеді. Орталықтандырылган су үшін ол нормада - 1000 мг/л (тұщы су). Темір көбіне жер асты суларыньщ кұрамында темірдің дигидрокар¬ бонаты түрінде кездеседі. Су ауамен катынаска түскенде темір тотығып, темірдің гидрооксидіне айналады. Ол суга лайлы коңыр түс береді. Егер судың құрамьтнда темірдің мөлшері 0,3 - 0,5 мг/л -ден коп болса, судың органолептикалық қасиеті нашарлайды, ал оның мөлшері судьщ кұрамында 1-2 мг/л болган кезде, лайлылык пен түсінен баска судьщ дәмі де өзгереді. Орталыктандырылган судыц құрамында нормада темірдің мөлшері - 0,3 мг/л, ал жергілікті су көзі суыньгң күрамында 1 мг/л-ден коп болмауы керек. Судьщ курамында кальций мен магний тұздарыныц болуы судыц катгылыгына эсер етеді. Қаттылыгы 1,75 моль/л -ге дейінгі суды жұмсақ 234
су дейді, 1,75 - 3,5 дейінгі суды - орташа жумсақ су, 3,5-7,0 аралыгындагы суды қаггы, ал 7,0 -ден жоғары суды өте қатгы су деп атайды. Қаттылығы жогары суда еттің, буршак гұкымдастардың пісуі қиын болады. Ыдыстардың ішінде қақтар пайда болады. Kip жуган кезде сабын көпірмейді. Ондай суларды орталыкгандырылған жылыландыру жүйе- сінде колданіан кезде олардың іші тез бітеліп қалады. Стандарт талаптарына сай ауыз судың каттылығы нормада 3,5 моль/л немесе 7 мг- экв/л -ден көп болмауы керек. Хлоридтер. Жай ағынды сулардың құрамында көп емес мөлшерде 20- 30 мг/л дейін кездеседі. Қүрамында хлордың мөлшері 350-500 мг/л болса, онда суда түзды дэм пайда болады. Ол асқазан сөлінің бөлінуіне теріс эсер етеді. Стандартқа сай судың курамында хлоридтер нормада 350 мг/л-ден аспауы керек. Сульфаттар. Өзен суларында жэне тұзды көлдердің шөгінділерінде туракты түрде кездеседі. Судың курамында сульфаттардьщ мөлшері 500 мг/л болса, суда ащы-тузды дэм пайда болады. Ол асқазан сөлінің бөлінуіне теріс эсер етеді. Мундай суды бурын қолданып көрмеген адамдарда ол диспепсия туындатуы мүмкін. Стандартна сай судың курамындагы сульфаттардьщ мөлшері 500мг/л аспауы керек. Фтор қосылыстары - Судьщ кұрамында болатын фтор қосылыста- рының курамындагы фтор ионы сүйектің жэне тістің минералдануына қатысады. Судьщ курамындагы фтордьщ мөлшері нормада 1,2-1,5 мг/л болу керек. Егер судьщ курамында фтор мөлщері 5 мг/л - дейін котерілсе ол адамдар арасында сүйекгердің зақымдануын туындатады (остеосклероз, остеопороз.) Ауыз судьщ кұрамына улы заттар су козіне өндірістен шыгарылган тазартьшмаган калдық суларды жіберген кезде пайда болады. Бүл кезде өндірістің технологиялық процесімен танысып, қосымша суга кандай 1 зерттеулер жүргізу керектігін аныктау керек. Ашык су көздеріне жаңбыр, кар суымен бірге топырактан ауылшаруашылыгында колданылатын коршаган орта әсеріне төзімді пестицидгер де түсуі мүмкін. Гигиенистердің зерттеулерінің нәтижесінде судың қүрамындагы бірнеше жүз зиянды затгардьщ шектеулі рүқсат етілген концентрациясы анықталган. Мысалы, созылмалы уланудың алдын any үшін судыц курамындагы корғасынньщ мөлшері -0,03 мг/л - дан, мышьяк мөлшері - 0,0,5 мг/л -ден коп болмауы керек. У Жукпалы аурулардыц таралуында су факторының рөлі Егер ауыз судьщ курамына жукпалы ауру қоздыргыштары туссе, су эпидемиологиялык жагынан кауіпті болады. Су аркылы мынандай жукпалы аурулар тарайды: іш сүзегі, тырыскак, дизентерия. 235
Ауру коздырғыштары ашық су көзіне тұрмыстык қалдык су арқылы, әндірістік мекемелердің тазартылмаған калдық сулары арқылы түседі. Ал адам ағзасына ол қоздырғыштар тазартылмаған өзен суын ішкенде, суды өвдеу технологиясы сақгалмағанда түсуі мүмкін. Суға байланысты эпидемиялар бірқатар ерекше белгілермен сипатталады: - аурудың бірден көтерілуі; - ластанган суды ұзақ уақыт пайдалану кезінде аурудың жоғары деңгейінің сақгалуы; - ластану кезін жойганнан кейін аурудың бірден төмендеуі; -су көзінің осер ету аймағының түрғындары арасындағы бұрқ етпелердің шектелуі; - эпидемияның созылмалы ағымда өтуі аз ластанган суды тұракты тұтыну кезінде болады. Жогарыда айтьшғандай су арқылы жүғу жолы тырысқаққа және іш сүзегіне, дезинтерияға қатысты. Су арқылы берілетін вирустарға: жщпалы сары ауру, полиомиелит, аденовирустар, А жэне Б коксаки виру стары жатады. Әлемнің барлық елдеріне кең таралган жұкпалы гепатит ең терең зертгелген. Бұл ауруларды тудыратьш вирустар қоршаган ортага адамдардьщ нәжісте- ріментүседі. Су жолымен берілу факторы адамдардьщ туберкулезді жұктыру- ында да маңызды, тіпті қоздырғыпіы жұқтырылган суда шомьілганның өзінде де қауіпті болып табылады. Туберкулез микобактериялары су нысандарына туберкулез ауруханаларының, санаториялардың ағынды суларынан, сонымен қатар малдарды суару кезінде түседі. Адамның су арқылы сібір жарасын да жұктыру қаупі бар, ол биофабрикалардың жэне жүн жуатын орындардың ағынды суларын залалсыздандырмай су көздеріне жіберген кезде болады. Су инфекцияларының қарқындылығы сулы ортада коздырғыш- тардың тіршілік қабілеттілігінің деңгейіне, вируленттілігінің сақгапу дәрежесіне байланысты. Олардың көбінің табиғи жағдайдағы өмір сүру қабілеттілігінің ұзакгығы бірнеше айды қүрайды. Бірақ суда олардың ошақгарының пайда болуына бірнеше күнніқ өзі де жеткілікті. Бүл үшін қоздырғыш адамның ішегіне түсу қажет, сондыктан барлық эпидемиоло¬ гиялык тізбек небәрі екі звенодан гана түруы мүмкін: 1. Қүрамында инфекциялық аурулардың қоздырғыштары бар залалсыздандырылмаган нэжіс немесе ағынды сулардың су нысандарына түсіп, оны ластауы. 2. Қоздырғыштың залалсыздандырылмаган ауыз сумен адамның ішегіне түсуі. 236
Мұндай жағдайлар XIX ғасырдағы елдімекендерге тэн болды, өйткені ол кезде адамдар инфекцияның қоздыргыштары жэне суды тазарту, залалсыздандыру туралы білмеген. Қазірге кезде де санитарлық- гигиеналык талаптардың бұзылуына байланысты бұл инфекциялардың таралуы кездеседі. Бүрынгы жылдармен салыстырғанда су аркылы таралатын жұкпалы аурулар казіргі кезде едәуір азайған. Қазіргі кезде су инфекциясының пайда болу себептері төмендегідей. - сумен камтамасыз ету көзінде санитарлык қорғау аймағының нашар ұйымдастырылуы; -су кұбырындағы судьщ нашар тазартылуы жэне залалсызданды- рылуы; -су кұбырларының ескіруі себебінен судың екіншілік бактериалды ластануы; - ашық су көздерінен алынатын суды өңдеусіз шаруашьшық жэне ауыз су мақсатында пайдалану; Сонымен, қоздырғыштардың су аркылы берілу жолы инфекциялық аурулардың таралуында басты фактор болып табылады. Жұқпалы ауру қоздырғыштары (вирустар жэне бактериялар) жэне гельминт жұмыртқалары ашық су коздеріне елдімекеннен шыкқан түрмыстық және өндірісітік қалдық сулардан, емдеу-сауықгыру ұйымдарынан тазартьшмай түскен қалдық сулар, адамдар мен жануар- лардьщ нэжістері арқылы түсуі мүмкін. Жұкпалы ауру қоздырғыштары адам ағзасына тазартылмаған суды ішуге колданғанда немесе суды тазалау технологиясы сакталмаған кезде түседі. Жер асты суларының ластануы егер қоқыстарды тастайтын жер, дэретхана дұрыс орналастырылмағанда немесе суы ластанган қүдыктың суын ішкенде болуы мүмкін. Бруцеллездің де су жолы аркылы берілу мүмкіндігі бар. Бүл аурулардың қоздырғыштары жергілікті су көзіне ірі қара мал, кеміргіштердің шыгындылары аркылы түсуі мүмкін. Қазіргі танда сумен қамту жағдайының жақсаруына байланысты, су аркылы таралатын жукпалы аурулар саны едэуір азайды, бірак элі күнге дейін жүкпалы аурудың су арқылы таралуының маңызы бар, сондыктан ішетін судың сапасына қатаң қадагалау жүргізілу керек. Эпидемиологиялык кауіпсіздік. Ауыз су қүрамында калыпты жагдайда патогенді микроорганизмдер болмауы керек, осыган байла¬ нысты оның эпидемиялық қауіпсіздігіне белгілі бір нормативтер койьшады. Осы мақсатга судьщ қауіптілігін оның қүрамындагы микробтьщ жұқпалы ауру коздыргыштары бар немесе жогымен емес, өйткені оларды аныктау киынырак, сондықтан жанама көрсеткіштермен анықтайды. 237
Судьщ сапасына берілген жаңа стандартга сапрофиттік ауру тудырмайтын бактериялар жэне ішек таяқшасы бактериялар тобыньщ болуымен сипатталады. Осы көрсеткіштері бойынша су келесі талаптарға сай болу керек: 1 мл араластырылмаған судағы бактериялардың жалпы саны 50 көп болмауы керек. Зертгеулер көрсеткендей, судьщ курамында сапрофитті бактериялар аз болган сайын, жукпалы ауру қоздырғыштары да аз болады. Ішек тая кш ал ары суга адамдардың нәжістері аркылы түсуі мүмкін, сондыктан судьщ курамында ішек таякшасы анықгалса, ол суда ішек жукпалы ауруларының коздыргыштары да бар екенін көрсетеді, яғни судың эпидемиологиялык қауіптілігінің маңызды көрсеткіші, ол адам нәжісімен түсу механизміне негізделген. Сондықган, ішек таяқшасы судың нәжістік ластануының көрсеткіші болып таңдалынып алынды. Сонымен қатар ішек таяқшасы ішек инфекциясының қоздырғыш- тарына Караганда өте төзімді, егер ішек таяқшасын жоятындай жагдай болса, онда ішек инфекциясының коздыргыштары да жойылды деп санауга болады. Екінші жанама көрсеткіш ол - коли-индекс. Коли индекс дегенімһ - 1 литр араластырылмаган судагы ішек таяқшасының мөлшері. Ол 3 көп болмауы керек. Үшінші жанама көрсеткіш - коли-титр. Коли- титр дегенімһ - бір ішек таяқшасы табылган судың мөлшері. Ол 300 мл аз болмауы керек, бұл кезде су эпидемиологиялык жагынан қауіпсіз больш саналады. Бул арнайы зертгеулермен негізделген. Егер суды залалсыздандырылганнан кейін судьщ курамында жогарыда келтірілген көрсеткіштер болса, онда судьщ курамындагы ішек инфекциялары коздыргыштары толыгымен жойылды деп айтуга болады. Соңгы кездегі зертгеулер көрсеткендей - энтеровирустар (энтеровирус ауру адамның ішегінен бөлінеді) - полиомиелит вирусы, жукпалы сары ауру вирусы жэне т.б. - ішек таякшасына Караганда әлдекайда төзімді. Жаңа СанЕменН-га сэйкес ауыз судьщ эпидемиологиялык қауіпсіздігі төмендегідей көсеткіштермен сипатталады: 1. термотолерантты колиформды бактериялар - 100 мл - де болмауы керек. 2. Жалпы колиформды бактериялар — 100мл-де болмауы. 3. Жалпы микробтар саны - 1 мл-де 50 кеп емес. 4. Колифагтар - болмауы 5. Сульфидредуцирлейтін клострдиялар споралары - 20 мл-де болмауы. 6. Лямблия цисталары - 50 мл-де болмауы. 238
Судың химиялык кұрамының эндемиялық аурулардьщ пайда болуымен байланысы жэне судың химиялык күрамы бойынша қауіпсіздігін көрсететін көрсеткіштер Судың жұқпалы ауру таралуында маңызды рөл атқарумен қатар су басқа да жүқпалы емес аурулардың пайда болуында маңызды орын алады. Адам және жануарлардың ұлпалары мен жасушаларының кұрамына көптеген минералды тұздар кіреді: кальций, магний, натрий, калий, фосфор жэне т.б. Бұл түздардан баска, агзада өте аз мөлшерде (0,001 жэне одан да аз) йод, фтор, мыс, мырыш жэне т.б. болады. Оларды микроэлементтер деп атайды, олар агзаныц өмір сүруінде: минералды алмасуда, адамныц өсіп-жетілуінде үлкен рел атқарады. Адам ағзасына минералды тұздар қоршаган ортадан: топырак, ауа, су, тагам аркылы түседі. Биогеохимиялық провинция XX гасырдыц бірінші жартысында академик В.И.Вернадский тірі агзалардыц химиялык кұрамы жер шарыныц химиялык кұрамына тікелей байланысты екендігін айтқан болатьш. Топырақ жер кыртысыныц кұрамын, өсімдіктер мен су топырақтыц кұрамын, ал тірі агзалар - қоршаган ортаныц геохимиялық ерекшеліктерін кұрайды. Осындай бакылаулар негізінде А.П.Виноградов пен В.В.Ковальский дамытқан биогеохимиялык провинция туралы ілім қалыптасты. Белгілі бір аймактың қоршагац ортасында кейбір минералды заттардыц нормадан тыс көп немесе нормадан тыс аз болуын биогеохимиялыц провинция деп атайды. Жер шарында микроэлементтердің мөлшері эр түрлі болып бөлінген, белгілі бір географиялык аудандарда олардыц көп мөлшері тараса, кейбір жерлерде аз мөлшерде тараган. Мұндай аймақтардагы тұргындардыц арасында осы факторга байланысты жаппай аурушандық аньгқталуы байқалады, оны геохимиялык, эндемия деп атайды. Геохимиялык ауруларга - эндемиялык зоб, флюороз, кариес жатады. Молдавияның, Эстонияныц жэне Тэжікстанның ауыз суында фтор кеп мөлшерде кездеседі. Қазакстанның ауыз су көздерінде фтордыц мөлшері 0-ден 20 мг-га дейінгі аралыкта. Судыц кұрамында фторы аз аймақтарга Армения, Түрікменстан, Озбекстан жэне Қиыр Шыгыс жатады. Бұл ауру сол аймақгың минералды курамына байланысты (топырак, су) жэне ол аурумен кеп адамныц ауруы осы жердің адамдарына гана тэн. Геохимиялык эндемиялардыц кец тараган гүрі - эндемияльщ зоб. Қоршаган ортада йодтың жетіспеушілігі эндемиялык зобтыц пайда болуына экеледі. Судагы йодтың көрсеткіші мацызды орын алады, егер судыц кұрамында йод нормадан аз мелшерде болатын болса, ол қоршаган ортада йодтың жалпы жетіспеушілігін туындатады. Бұл ауру йод 239
жетіспейтін аймактардагы адамдар тек жергілікті өндірілген өнімдермен: өсімдіктер, жануарлар тағамдарымен коректенген жагдайда пайда болады, өйткені ол жердің қоршаған ортасында йод мөлшерден тыс аз болады. Иод калқанша безінде тироксин гармонының пайда болуына катысады. Қалқанша без дурыс жумыс жасау үшін ересек адам ағзасына тэулігіне 100-200 мкг йод түсіп туру керек. Сонымен қатар эндемиялык зобтың пайда болуына баска да факторлар эсер етеді: климат, адамдардьщ материалдык жагдайы жэне т.б. Үлкен калаларда, адамдар жан-жақтан әкелінген өнімдермен тамақтанганда, судың курамындагы йод мөлшері мен эндемиялык зоб ауруыньщ арасында байланыс болмайды. Геохимиялык ауруга - флюороз да жатады. Ол коршаган ортада фтор шамадан тыс кеп болган кезде пайда болады. Нормада судьщ құрамындагы фтордың мөлшері 1,2-1,5 мг/л. Бул ауру кезінде мынандай белгілер байқалады:адамның тістері зақымданьга, тіс эмалінде қоңыр дақгар пайда болады. Аурудың ауыр түрінде сүйек - байланыс аппараттары зақымданады. Көптеген зертгеулер көрсеткендей фтордың көп мөлшері жер асты суьшың терең қабатгарында кездеседі. Табиғи сулардың курамында фтордың жетіспеушілігі — кариес ауруын туындатады. Ол кезде адамдардьщ тістері закымданады. Флюороз бен кариестің алдын алу үшін суды: фтор көп болган жагдайда - дефторлау эдісін қолданып, фтор аз болган жагдайда - фторлау әдісін қолданып арнайы өндеуден өткізеді. Соңғы жылдары ауылшаруашылыгында химикатгардың кеңінен колданылуына байланысты су нысандары нитраттармен қарқьшды ластана бастады. Мундай жерлердегі тургындардың арасында, эсіресе балаларда цианоз ауруы байқалады, бул қанның курамында метгемо- глобиннің жогарылауымен сипатталады. Бурынгы Кеңестер Одагында бул сурақпен бірқатар гылыми-зертгеу институтгары мен зертханалар айналысты: В.В.Докучаев атындагы жер кыртысы гигиенасы (Мәскеу), В.И.Вернадский атындагы геохимия институты, Латвия гылым академиясы, бірқатар республикалардың университетерінің кафедрасы жэне т.б. 1958 жылы бурынгы КСРО территориясында 14 табиғи биогеохимиялық провинциялар аныкталып картага енгізілді. Жер қыртысында табиги түрде микроэлементгердің артық болуынан басқа, өндірістік тастамалардың есебінен, антропогенді химиялык ластанулар да байкалады. XX гасырдың екінші жартысында жасанды биогеохимиялық провинциялар аныкталды жэне олар техногенді немесе антропогенді деп аталады. Кэдімгі жагдайда олар көптеген жылдар бойы ірі өндірістік кешендер айнапасында калыптасады. Мысалы: Шыгыс жэне Орталық Қазакстан- дагы техногенді биогеохимиялық провинциялар ірі түсті металлургия 240
нысандарының айналасында (Өскемен, Лениногорск, Зыряновск, Балкаш қалалары) жәнет.б. Өндірістік тастамалардан басқа, химиялык затгар тоиыракка ауыл шаруашылығы дакьшдарыньщ өнімділігін арттыру мақсатында енгізілді. Оған жүйелі түрде агрохимикаттар (пестицидтер жэне минералды тыңайткыштар) қосылады. Соңғы онжылдықгарда ауыл жэне орман шаруашылығында химияны колдануга байланысты жаңа мәселелер пайда болды, соның бірі- пестицидтер мен минералды тыңайтқыштар мәселесі. Іс жүзінде бұл химиялык затгардың барлыгы адам жэне ауыл шаруашылығы жануарлары үшін улы. Судыц химиялык жагынан қауіпсіз екеніне бага бергенде казіргі кезде қолданылып жүрген санитарлык норма мен ережеде көрсетілген нормативтер басшылыққа алынады. 1. Судыц табиги қүрамын сипаттайтын заттарга 2. Суга оны өңдеу кезінде қосылатын заттарга. Ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін таңдау Сумен қамтамасыз ету кезінде екі түрлі су көзі колданылады: жер асты сулары жэне ашык су көздері. Жер асты сулары Жер асты сулары үш түрге бөлінеді: топырақгық, грунтты және пластаралық. Топырактық су топыракка атмосфералык түсімдер түскен кезде пайда болады, ол жердің бетінде орналасады. Жаңбыр жауганда, кар ерігенде оның мелшері көбейеді, өйткені ол жерге сіңіп үлгермейді. Біраз уақыт өткеннен кейін ол судың біразы жерге сіңіп кетеді, ал біразы буланып, жок болып кетеді, сондыктан топырактық суды ауыз су ретінде колдануга болмайды. Топырактык су жерге жақын жатқан грунтты судың сапасына эсер етуі мүмкін. Грунтты сулар жер бетіне ең жақын орналаскан су қабаты. Оның астыңгы жагында су өткізбейтін кабат болады. Грунтты су атмосфералык түсімдермен: қар жэне жаңбыр суымен қоректенеді. Рельефі төмен жерлерде грунтты сулар жер бетіне де шыгыгі кетеді. Грунтты сулардың мөлшері түракгы емес, ол атмосферальщ түсімдердің мөлшеріне байланысты. Олардың сапасы да тұракты емес. Грунтгы судың химиялык қүрамына климат пен топырактың түрі де эсер етеді. Грунтгы сулар жұқпалы ауру коздыргыштарымен оңай ластанады. Оньщ ластануы сол жердің топырагының тазалыгына, санитарлык жагдайына жэне грунтгы судьщ теревдігіне байланысты. Сондыктан грунтты суды ауыз су ретінде колдануга болмайды. 241
Пластаралық сулар екіге бөлінеді: пластаралык қысымсыз су, пластаралык қысымды су немесе мұндай суды артезианды су деп те атайды. №7-сурет. Жер асты суларының орналасуының жалпы сызбасы. Г) су ұстайтын кабаттар; 2) грунтгы судын су тасымалдайтын горизонты; 3) пластаралық қысымсыз судьщ су тасымалдайтын горизонты; 4) пластаральгк қысымды судың (артезианды) су тасымалдайтын горизонты; 5) грунтгы сумен қоректенетін кұдық; 6) пластаралық қысымсыз сумен қоректенетін кұдық; 7) пластаралық қысымсыз сумен коректенетін құдык. Гигиеналық көзқарастан ішуге ең қолайлы су көзі - артезианды су больш саналады, өйткені олар жердің терец қабатында орналасқандықтан микробтармен ластану қаупі жоқ, химиялық кұрамы тұрақгы, органолеп- тикалық қасиеті жаксы, сондықган оны тұтынушыға өвдеуден өткізбей- ақ жібере берсе болады. Егер артезианды судың мөлшері елдімекенді кажет сумен толық қамтамасыз ете алмаса, онда ауыз су ретінде пластаралык қысымсыз суды немесе жер беті су көздерін қолданса да болады. Орталықтандырылган шаруашылық - ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін таңдау келесі тәртіппен орналасады: - пластаралык кысымды су немесе оны артезианды су дейді; - пластаралык қысымсыз су; - жер беті сулары. 242
Жер беті суларына: өзендер, көлдер, су коймалары жатады. Ашык су көздерін ауыз су ретінде қолданар алдын міндетгі түрде өңдеуден (тазалаудан) жэне залалсыздандырудан өткізу керек. Жер беті сулары аз минерализация-ланған, химиялык кұрамы тұракты емес, эсіресе атмосфералық түсімдер болған кезде кұрамы қатгы өзгереді. Органикалык заттармен жэне эр түрлі жүқпалы ауру коздыргыштарымен оңай ластанады. Қүрамында қалқып жүрген затгар көп, сондыктан мөлдірлігі төмен. Табиги су көздерін пайдалану эркашан да су пайдалану мәселесін шеше бермейді, сондыктан көптеген елдерде оны су коймаларын жасау жолымен іске асырады. Біздің еліміздің оңтүстік өңірінде Шардара су қоймасы жэне бар. Орталықтанған сумен камтамасыз ету - жер асты суын қолданган кезде, ол жерге скважина орнатьшады. Егер жер асты суының сапасы жақсы болса, ол су ешқандай өндеусіз түтьшушыларға жіберіледі. Ол үшін судың сапасы зертханалык тексеріліп, кандай өндеу эдістерін жүргізу керектігі жэне залалсыздандыру қажеттігі аныкталады. Жер беті су көздерінен орталыктандырылган сумен қамту қолданьшган кезде судың мөлшерінің жеткіліктілігіне гана көңіл бөлібейді, сонымен қатар ластану мүмкіндігі аймағынан тыс орналасқан су көзіне көңіл аударган дүрыс. Ашық су көзінің суы ауыз су мақсатында колданылатын болса, су алатын жерге су тазалау стансасы орнатылады, ол жерде суды тазалайды, залалсьіздандырады, тек содан кейін гана түтынушыларга жіберіледі. Орталықтаіідырылмаған сумен камтамасыз ету. Бүгінгі таңда Қазақстанньщ ауьш халқының көп бөлігі орталықтандырылмаған су көзін қолданады немесе оны жергілікті сумен камту деп те атайды. Оларга инфильтрациялык қүдықтар, күдыктар, бұлактар жатады. Ал бірқатар ауьшды жерлерде жер беті су көздері колданылады. Сумен камтамасыз ету көздерін санитарлык қорғау аймактары. Сумен камтамасыз ету көздерін сақтык санитарльщ бакылау - санитарлык қоргау аймактарын ( СҚА) үйымдастыруга негізделген. Санитарлык қоргау аймактары депсумен камтамасыз ету көздерін жэне су тазалау стансасы айналасындагы аймакты айтады. Бүл жерде арнайы тәртіп бекітіледі, оның максаты хапыкка берілетін су сапасының нашарлауының алдын алу. Бұл тэртіп аймактың санитарлык жагдайын жаксарту шаралын жүргізуде гана емес, қоршаган ортаның жаңа ластау көздерінің пайда болу мүмкіндігінің алдын алу болып табьшады. Санитарлык коргау аймагы 3 белдеуден түрады: 1 -белдеу - катаң режимдегі аймақ, оган су алатын жер, жаганьщ біраз бөлігі, су тазалау стансасы жэне таза судьщ коры жиналатын резервуарлар жатады. 243
2-белдеу - шектеулі аймақ, сумен камтамасыз ету көздерін корғау үшін орнатылады. Жер асты су көздерінен су алу орны қатаң режимдегі аймактың радиусы скважинаның тереңдігіне байланысты болады, скважина тереңдігі 100 метрге дейін болса, қатаң режимдегі аймақ радиусы 50 метрге, ал скважина тереңдігі 100 метрден көп болса, 30 метрге қойылады. Санитарлык қорғау аймағының екінші белдеуі су any орнын тұрақсыз микробтық ластанудан корғау үшін орнатылады. Оның көлемі скважинаның терендігіне және қуаттылыгына байланысты. 3-белдеу - жер асты суларын түрақты химиялық ластанудан корғау үшін орнатылады. Жер беті су көздерінен су any орындарына қойылатын санитарлық қорғау аймақтары: 1-белдеу - катаң режимдегі аймақ шекарасы, су алатьш жерден агыстың жогары жағында 100 метр, төменгі жағында 50 метр, судың жер бетімен қиылысқан жерінен кем дегенде 100 метр, карсы жаткан жағаның 50 метр жеріне қойылады. 2-белдеу - шектеулі аймак, судың бактериялдық өзін - өзі тазартуьш камтамасыз ететін жағдайға байланысты бекітіледі. Ағыстың жогарғы жагынан 30-60 км, ағыстың төменгі жағынан 250 метрден кем болмауы керек. Екі су көзінде де 1 - белдеуге су алатьш жер жэне суды өңдейтін, залалсыздандыратын қондыргылар жатады. Ол жер толыгымен қоршалады, ол жердің қарауылы болады. Ол жерде суга түсуге, қалдық суды жіберуге, кір жууга, түргын үй салуга, түруга, мал жаюга, дәретхана орналастыруга, қүрылыс жұмыстарын жүргізуге, коймалар орнатуга тыйым салынады. Ол жерге тек сол жерде жүмыс істейтін адамдар гана кіре алады, бөтен адамдардьщ кіруіне тыйым салынады. 2 белдеу немесе оны шектеулі аймак деп те атайды, бүл жерге елді мекен, сауыктыру мекемелерін, өндірістік жэне ауылшаруашылық нысандарын орналастыруга болмайды. Қүрылыс жүмыстарын жүргізуге бол майды. Суды түтыну Суды тарату тәсіліне байланысты, сумен камтамасыз етудің екі түрі бар: жергілікті (орталыктандырылмаган), су тарату жүйесі болмайды, суды тікелей су көзінен (кұдыктар, суаттардан) алады. Орталықтандырылган - су көздерінен су механикалык жолмен алынады жэне су қүбырлар торабы аркьшы түтыну орындарына жеткізіледі. 244
Ортшіыктандырылған су көзі бар жерде судьщ эр адамға тәуліктік мөлшері (ыстық сумен қоса санағанда) 250-350 литр, ал орталыкгандырылмаған, яғни жергілікті су кезінен сумен қамту кезінде бір адамга судьщ тэуліктік мөлшері 30 - 50 литр. Сумен қамтамасыз ету гигиенасында суды пайдалануды екі категорияга белуге болады. Біріншісі су нысаны шаруашылық ауыз сумен камтамасыз етуде орталықгандырылған жэне орталыктандырылмаған су козі ретінде, сонымен бірге өндірістерді сумен камтамасыз етуде пайдаланылады. Екіншісі су нысаны халықгың мэдени-тұрмыстык, рекреация, спорт максатында пайдаланьшады. Су ңубыры дегеніміз тұтынушыларды сапалы сумен камтамасыз етуге арналған кондырғылар кешені (№ 8-сурет). ' №8-сурет. Ашық су көздерінен алынатын су күбырының сызбасы. 1) ашық суат; 2) суды алу; 3) жағалық кұдық; 4) біріншілік насостық кетеру стансасы; 5) су жинапатын резервуарлар; 6) су араластырғыш; 7) тұндырғыш; 8) сүзгілер; 9) хлоратор; 10) таза су жиналатын резервуар; 11) екіншілік насостық котеру стансасы; 12) елдімекен. Елдімекенді сумен камтамасыз ету жүйесі су көзінің түрімен, судың сапасымен, жергілікті жердің рельефімен, суды пайдалану тәртібімен 245
тікелей байланысты. Мүндай жүйеге кіретін қондырғылар белгілі бір қызмет аткарады. Су алу кондырғылары - сумен қамтамасыз ету көзіне байланысты қүрылымы эр түрлі болуы мүмкін. Насостық стансалар - суды айдауға арналған қондырғы. Егер су көзінен су келесі тазартуға жіберілетін болса, онда ол біріншілік көтеру насостық стансасынан тазарту кондырғьшарына айдалады. Тазартудан кейін ол су екіншілік көтеру насостық стансаның көмегімен тұтыну- шыларға жіберіледі. Суды тазартуға және залалсыздандыруға арналған кондырғылар - судың сапасын қажетті талаптарға дейін жеткізуге және судың кұрамындағы жүкпалы ауру ко з ды рғы штар ын жоюға арналған қондырғылар: тұндырғыштар, сүзгілер, хлораторлар. Жинағыш резервуарлар - біріншілік жэне екіншілік көтеру насостық стансаларының біркелкі емес жұмыс тэртібін реттеуге жэне судың қор көлемін сактауға арналған. Суды тасымалдауға арналган күрылгылар — суды тазарту орындарьша жэне тарату орындарына жеткізуге арналған. Елді мекенге, өндірістік мекемелерге, су тазарту қондырғыларына құбырлар тізбегі аркылы судьщ берілуін айтамыз. Сумен камтамасыз ету көзінің үзындығына байланысты ара қашықгығы кең болуы мүмкін. Суды таратуға арналған қондырғылар - елдімекен аймағына байланысты су құбырынын торабы. Ол суды жеке . үйлерге жэне кәсіпорындарға тасымалдайтьга қүбырлар жүйесі. Су күбырының тарату жүйесі. Тарату торабы орталықтандырылған сумен камтамасыз ету жүйесінің негізгі элементтерінің бірі жэне оған су кысымды резервуарлар, елді мекен аймағындағы жер асты күбырлар торабы, су алу қондырғылары жатады. Тарату торабына түскен су ешқандай тазалауға, залалсыздандыруға бармайды, ол өзінің сапалық қасиеттерін тек «екіншілік ластанудан» нашарлатуы мүмкін. Судың «екіншілік ластануы» су тарату кұбырларының бүтіндігі бұзылғанда болуы мүмкін. Эпидемиологиялык түрғыдан «екіншілік ластанудың» үлкен қаупі бар, сондыктан су қүбырыньщ тарату торабы «су» инфекциясын таратудағы ең басты звеносы болып табылады. Су қүбырлары зақымданған кезде, ластанган топыракта ішек инфекциялары болуы есебінен немесе сол тарату торабының жөндеу жүмыстары кезінде суга ішек инфекциялары түсуі мүмкін. «Екіншілік ластану» тораптың жеке бөлек аймақгарымен шекгеледі. Кейде «екіншілік ластану» жасырын сипатга да болуы мүмкін. Қазақстанның ауыз суының сапасы жылдан жылга томендеуде, орта шамамен 3-5 %. 1988 жылы санитарлык талаптарга сай емес су қүбырлар саны 8,4 % - га, ал 1997 жылы үш есеге, ягни 26 % - га өсті. Жеке 246
облыстарда жағдай одан да қиын, мысалы Алматы облысының 50% -ға жуық су кұбырында санитарлық күзету зонасы жок. Батыс Қазақстан облысының әрбір бесінші су қүбыры санитарлық- гигиеналық талаптарға сай емес, Оңтустік Қазадстан жэне Қызылорда облыстарында сол себептерге байланысты топтьщ су қүбырларының көпнгілігі пайдалануға берілмеді. Республикада су кұбырын тарату тораптарының санитарлық жағдайы нашарлады жэне апатгық жағдайлар саны өсті. Бүл мәселені шешуде ең оңтайлы шешім - ол су қүбырларын курделі жөндеуден өткізу. Судың вирусты ластануы өсті, осыган байланысты адамдар арасында вирусты гепатитпен аурушандық жиіледі, эсіресе ауылдық жердегі түргындар 90% залалсыздандырылмаған суды қолданатынына байла¬ нысты олардьщ арасында ішек инфекциялары жэне вирусты гепатит жиілеп кетті. №9-сурет. Су қубырыныц құрылымы а) шеңберлі; б) тарамдалган Су құбырьгның тарату торабын орналастыруда екі негізгі гигиеналық талаптарды ескеру керек: 1. Таратушы торап барлық учаскеде қажетті қысыммен, үзіліссіз су беруді камтамасыз ету қажет. 2. Барлык тарату торабы жолында судыц «екіншілік ластануын» болдырмау қажет. Бүл жагдайда су кұбырының тарату торабы қүрылымьшың үлкен санитарлық мацызы бар. Оның екі түрі бар: айналмалы жэне тарамдалган немесе оны түйыкталган деп те атайды. Ескі елдімекендерде жоспарлау күрделілігіне орай тарату торабы қүрьшымының аралас түрі колданьшады. Айналмалы торапта тарату тораптары түйық контур (шецбер) жүйесінен турады. Тораптың бір жерінде апат болса, ол жердің суы 247
токтатылады, ал тораптың баска бөлігіне су үзіліссіз беріледі, апат болған аудандарға баска магистральдан су беріледі. Айналмалы тораптар эр уақытта кысымды сумен шайылып түрады, сондыктан онда іркіліс болмайды. Бул санитарлык жагынан маңызды болып саналады. Айналмалы жүйелердің қолданылуы маңызды, өйткені оларда апаттар сирек болады, апат болган жагдайда халықгы сумен қатамамсыз ету токтатылмайды. Тұйықталған жүйелер керісінше, санитарлық тұрғыдан қолайсыз, бұларда су іркіліп қалады, түнба түзіледі жэне микробтың дамуына қолайлы жағдай жасалады. Тұйыктапған тораптардағы апатгар кезінде елді мекеннің көп бөлігін сумен камтамасыз ету токтатылады, сондыктан тұйыкталған тораптарды пайдалану санитарльщ зандыльщпен тек ерекше жагдайда гана рұксат етіледі. Елдімекендегі жаңа тарату тораптары айналмалы түрімен камтамасыз етілуі қажет, ал ескі тұйыкталган тарату тораптарьт міндетті түрде біртіндеп жабу қажет. Су құбырының жер асты тарату тораптары суды максималды түрде өткізбейтін болуы керек. Эйтпесе судьщ артық шыгыны байқалады, торапқа ластанган грунт суының сіңірілуі мүмкін. Су құбыры торабы ластанбаган топырақган өтуі керек, ол да қубырлардың өткізгіштігінде басты рөл аткарады. Су тарату кұбыры қоқыс тастайтын аймактан, өндірістік тастамалардан, кейбір қоқыстарды көметін жерлерден өтпеуі керек. Канализация кұбырларымен киылыскан жерлерде су кұбыры тораптары кемінде 0,4 метр биіктікке салынуы керек. Кескін Жоспар № 10-сурет. Жер асты су көзінен алатын су күбыры 1) ұңгы; 2) біріншілік насостық көтеру стансасы; 3) таза су резервуары; 4) екіншілік насостьщ көтеру стансасы; 5) су тарату торабы. 248
Жаңа су кұбыры торабын салганда, оны мыктылық және бүтіндік қасиетін тексеру үшін сынақ өткізеді. Құбырларды қолдану дәрежесінде екі есе жоғары кысымды сумен толтырады, сосын оларды жуып-шайып, залалсыздандырады. Жууды жылдамдыгы 1 м/с-тан кем емес 2-4 атм. қысымда таза сумен құбырдың диаметріне байланысты 5-10 сагат бойы жүргізеді. Жуылған қүбыр торабы хлордың жоғары мөлшерімен залалсыздандырылады, жұмыс санитарльщ кызметтің бакылауымен жүргізіледі. Көптеген зертгеулер көрсеткендей, судың басты кондырғьшарынан, соңғы нүктелеріне жеткенше оньщ сапасы нашарлайды жэне онда микрооганизмдер саны көбейеді. Құбырлардың ішкі бетінде уақыт өте бере, ағып өтетін суды ластайын тұнба түзіледі. Көбіне бұл судың көп шыгындалған кезеңінде, яғни жазғы мезгілде болады. Тұнба сапрофитті микрофлораның дамуына қолайлы болып табылады, органикалык компонентген тұрады. Негізінен бұндай жагдай тұйықгалған жүйеде байқалады, эсіресе кұбыр диаметрі 100 мм-ден жогары, торап бойының ұзындығы 200 м-ден жогары болатын, судың іркілісімен сипатгалатын жүйеде байкалады. Суды сақтауға арпалған күрылғылар - су қысымды мұнара. Таза су корын сақтау қызметін атқарады жэне су көзінің ең аз дебитінде (француздың шыгын деген сөзінен шьщқан) орналастырылады. Мұнаралар к¥РЬІЛЫСЬШ арзандату мақсатымен биік жерлерге, көбіне тарату торабыньщ басына орналастырады. Жер асты су көзінен алатын су кұбыры (№2-суретте көрсетілген) карапайымдау құрылымнан тұрады, ол жердің суының сапасы талаптарга сай болса, ол суды тазаламай ішуге колдануга берсе болады, ягни қысымды пластаралык сулар болса, оларда тазарту қондыргысы мен су көтеру стансалары болмайды. Қазақстанда тазарту қондыргьшарынсыз колданылатын су құбыры тек екі калада, ягни Петропавл, Семей қалаларында болган. Негізінен Қазақстанның тургындары ауыз су ретінде ашық су көздерін қолданган, кейбір жерлерде кұдықтардан, осыган байланысты адамдар арасында ішек инфекциясының таралуы кең түрде болды. 1940 жылы су құбыры Республикамыздың 7 каласында, 1970 жылы 43 қаласында және 140 қапа типті поселкелерінде пайда болды. Суды ең көп қолданатын ауылшаруашылыгы, одан кейін өндіріс орындары, энергетика және коммуналдық шаруашылык, соңгы жылдары суды көп тұгынатындарга егіншілік суару аландары қосылды. Адамдар суды шаруашылык - ауыз су қажеттілігінен басқа, қогамдык, коммунал- дык-тұрмыстык, мәдени-агартушьшьщ, балалар және жасөспірімдер мекемелері, емдік-профилактикалық мекемелер, тагамдьщ өндіріс мекемелері, қогамдық тамақгану жэне сауда орындарьшда да қолданады. 249
Су одан басқа көшелерді жууга, жасыл өсімдіктерді суаруға жэне орт сөндіруге колданылады. Меншікті су түтыну деп тұтынушыға белгілі уақыт аралыгында берілетін судың көлемін айтады. Сумен камтамасыз ету жүйелері. Сумен камтамасыз ету жүйесінің кез келген түрі түтынушыны қажетгі көлемдегі жэне сапалы сумен камтамасыз ету керек. Сондыктан бүл жүйелер қызмет корсету аймағына жэне мақсатына байланысты бөлінеді. Қолданылу максатына байланысты сулар: • шаруашылық ауыз су; • өндірістік; • ертке карсы болып бөлінеді. Сумен камтамасыз етудің шаруашылық ауыз су жүйесі СанЕменН «Ауыз су» («Питьевая вода») талаптарына сай суды береді, ол ауыз су шаруашылық-түрмыстык, санитарлык-гигиеналық жэне технологиялык мақсаттарда жүмсалады. Егер суды тек ауыз су мақсатында гана пайдаланбаса, онда ол жерге арнайы түрде екі түрлі су күбыры жүргізілу кажет: ауыз су жэне техникалык су. Мүндай сумен камту барлык жерде емес, тек өндірістік мекемелерде гана колданылады. Барлык тұргын үйлерге, қогамдық гимараттарга «Ауыз су» сапасына сай су беріледі. Сумен камтамасыз етудің өндірістік жүйелері судың өндірістік технологиялык қажеттіліктерін өтеу үшін берілуін камтамасыз етеді. Ол сапасы жагынан ішуге жарамсыз, мысалы, өнімді суыту немесе арнайы су дайындауга: жүмсартуга, түзсыздандыруга, темірсіздендіруге жүмсалады. Тагам өндіретін мекемелерге жогары талаптарга сай су берілу керек. Сумен камтамасыз етудің ортке карсы жүйелері өрт ошактарын жоюга арналаган. Сумен камтамасыз ету жүйесінің мынандай түрлері болады. - Біріктірілген жүйе. - Толық емес бөлектенген жүйе. - Бөлектелген жүйе. - Қайтымды жүйе. Біріктірілген жүйе түтынушыларды сапалы ауыз сумен камтамасыз етеді. Ең карапайым жэне кұрылысын салу кезінде салыстырмалы түрде арзан тұрады. Өндіріс сапалы ауыз суын қажет еткенде кезде немесе аздаган мөлшерде кажет болган кезде мақсатгы түрде гана пайдаланады. Толық емес бөлектенген жүйе өндіріске сапасы жагынан ауыз су мақсатындагы су кажет болмаган кезде жэне суды тазартуга кеткен шыгын ақталмаганда колданылады. Бөлектенген жүйеде шаруашылык ауыз су қажеттіліктеріне, ондіріске, есімдіктерді суаруга, көшелерді жууга, ортке карсы кажстгілік- терді өтеу үшін болек жүйелер орналастырылады. Жүйені таңдаганда 250
меншікті су түтыну мөлшеріне, әр түрлі қажеттіліктегі су сапасына, су көлеміне көңіл аудару керек. Өндірістерде сумен камтамасыз етуде тікелей ағатын жүйенің орнына қайтарымды жүйелер кеңінен қолданылады. Тікелей ағатын жүйеде су өндірістің қажеттіліктеріне тікелей беріледі, ол су тазартудан өткеннен кейін өндіріс маңындағы су көздерінің елді мекен орындарына байланысты төменгі ағысына жіберіледі. Су нысандарын корғау мақсатында, өндіріс орындарын сумен камтамасыз етудің кайтымды жүйесін колданған дурыс. Бул жүйені қолданған кезде су көзінен «таза су» алу бірден төмендейді, біріншілік алынган су белгілі бір мақсатта қолданганнан кейін, ол суды су көзіне жібермейді, тазартып, қайтадан өндірістік үрдістерге колданады. Ыстык сумен камтамасыз ету жүйесі Өкінішке орай коммуналдык гигиенаның бул бөлімі қазіргі уакытка дейін жеткіліксіз зертгелген. Республикамыздың санитарлык қызметі ыстық сумен қамтамасыз етуді бақылауда тек бір ғана нормативтік күжатқа сүйеніп жүмыс істейді: ҚНменЕ (СНиП ) «Орталыктандырылған ыстық сумен қамтамасыз ету жүйелерін жобалау және қолдану бойынша құрылыстық санитарлык ереже» Ыстық сумен камтамасыз етудің 3 жүйесі (ашық, жабьщ және жеке болектенген) бар. Жабық жүйесінде шаруашы- лық ауыз су күбырларынан түсетін суды ысытуга арналған жүйе, ягни жылу электростансасы немесе бу. казандарынан келетін суды ысытуға арналған жүйе, коммуналдык ысытқыш бойлерде ысьпу арқылы жүргізіледі. Әдетте бойлерді елдімекендердің сол гимаратгарында немесе жылыту орындарында орналастырады. Ыстык сумен камтамасыз етудің ашык жуйесі орталықтандырылған жылыту жүйесімен бірге жүргізіледі жэне бул кезде жылу тасушы - су жылу электростансасынан немесе бу казандарынан жылыту торабына жэне ыстық сумен камтамасыз ету жүйесіне бір уақытта түседі. Ыстык сумен камтамасыз ету кезінде бул жүйелер арасында байланыс болмайды. Мысалы, Алматы қаласында ыстык сумен камтамасыз етудің ашык жүйесінің курылымы колданылады. Ыстык сумен камтамасыз етудің барлық жүйесінде судьщ сапасы ауыз су талаптарына сэйкес болуы қажет. Бірақ ашық жүйеде су химиялык жэне бактериялық қурамы жагынан тез нашарлап отырады. Жылыту жүйесіндегі су ешкандай бақьшауға жатпайды, оның үстіне жондеу жумыстары кезінде судың ластануы мүмкін. Сондықтан ашык жүйелер оте сирек, қажет жагдайда гана санитарлық-эггадемиологиялық қызметгің келісімінен кейін гана пайдалануга берілу керек. 251
Ауыз судың сапасын жақсарту әдістері Судьщ сапасын берілген санитарлык нормаларға дейін жеткізу, су тазарту кондырғылары аркылы жүзеге асырылады. Осы мақсатгағы сумен камтамасыз ету тәжірибесінде келесі әдістер ең кеп таралган: химиялык қүрамын калыпқа келтіру бойынша, судьщ органолептикалық қасиетін жақсарту бойынша, эпидемиологиялык кауіпсіздігін камтамасыз ету бойынша. Мөлдірлендіру- суды майда калқып жүрген заттардан тазалаудьщ ең негізгі эдісі больш табьшады, ал мөлдірлендірудің негізгі операциясына түндыру жатады. Түндыру тек ірі қалкып жүрген затгар үшін қолайлы, ал коллоидты жэне майда қапқып жүрген затгардың тұнуы үшін өте көп уакыт керек, сондықтан осы затгардың түну жылдамдығын арттыру үшін коагулянтгар, яғни реагенггер колданылады. Судын коагуляциясы. Коагуляция процесі дегепімһ молекулалык тартылыс күшінің әсерінен судағы қалқып жүрген өлшенді бөлшектердің оз- ара жабысуы нәтижесінде іріленіп, тұнуы. Қалыпты жагдайда табиги сулардагы қоспалардың бөлшектері теріс зарядгалғандықтан олар бір-бірін тебеді, сондыктан олардьщ жабысуын іске асыру үшін суга коагулянттар (реагенттер) қосады. Үлпектердің озара қатьшасы нәтижесінде олар іріленеді жэне тұнбаға түседі. Коагулянт ретінде көбінесе глинозем - алюминий сульфатын А1 (S04)3 қолданады, бірақ суык суда глиноземнің тиімділігі томен. Бүл жагдайда оның орнына темір препаратын пайдаланады (темір купоросы - Fe S04, темірдің күкірт қьппқьшьг - Fe (SO^, темір хлориді- ҒеСІз), бүларга судьщ томен температурасы эсер етпейді. Темір препаратымен коагуляция процесін жүргізер алдында суды экпен сілтілендіру керек, бірақ оңтайлы нәтижені темірдің хпоридін, аллюминийдің күкіртгі қышқылы жэне әктің біріктірілген коспасын колданганда береді. Суды түндыру. Түндыргыштар сүзгіштердің жұмысын жеңілдетеді, судагы затгарды литріне 10-12 мг-га дейін азайтады жэне суды мөлдірлендірудің бірінші сатысы болып табылады. Судың козгалыс багытына байланысты түндыргыштардың үш түрін ажыратады: көлденең, тік, радиалды түндыргыштар. Суды сүзу. Суды тазартудың екінші сатысына жатады. Сүзгіш материалы ретінде жиі қолданылатындар: кварц кұмы, қүм жэне қиыршық тас. Сүзу материалы ретінде колданылатын затқа Денсаулық сактау министрлігінің рүқсаты болуы керек. Сүзгілердің жүмыс тиімділігін анықтайтын негізгі көрсеткіш - сүзу жылдамдыгы болып табьшады. Сумен камтамасыз ету тәжірибесінде эр түрлі қүрылымдагы сүзгі қолданьшады. Сүзу жылдамдыгына байланысты оларды: баяу сүзгілер (сагатына 0,1- 0,2 м), жылдам сүзгілер (сагатына 6-8 м) жэне өте жылдам (сагатына 100 метр) деп бөлінеді. 252
Тазартудың арнайы әдістері. Жоғарыда айтылған судың сапасын жақсартудың қарапайым әдістерімен қатар, ауыз судың сапасын стандарттарға жеткізетін арнайы әдістері колданылады.Сугіь/ арпайы өңдеу әдісі дегеніми - судың күрамындағы белгілі бір химиялық зат молшерінің нормадан коп немесе нормадан аз болган жагдайда, оны нормаға дейін жеткізуін айтамыз. Оларға келесі әдістер жатады: суды жумсарту, суды тущыландыру, суды фторлау, суды дефторлау, суды темірлеу, темірсіздендіру. Суды залалсыздандыру әдістері Адам қолданатын су эпидемиологиялык жагынан қауіпсіз болу керек, ягни курамында микроорганизмдер мүлдем болмауы керек, әсіресе патогенді микроорганизмдер, сондықган ауыз су ретінде колданылатын су түтынуга жіберілер алдын міндетті түрде залалсыздандырылу керек. Суды залалсыздандыру дегеніміз эр түрлі эдістер колданып судьщ курамындагы микроорганизмдерді жою. Коптеген галымдар суды залалсыздандыруды шартгы турде ушке бөлген: реагентті (химиялык) залалсыздандыру, реагентсіз (физикалык) жэне залалсыздандырудьщ аралас түрі. Химиялык әдіске - хлорлау, озондау, ауыр металдардьщ иондарымен ондеу жатады. Бул әдістер ірі су қубырларында кеңінен колданылады. Хлорлау - қазіргі уақытга біздің елімізде жэне шет елдерде де кең колданылатын тэсілдердің бірі. Ол газ тэрізді хлормен немесе курамында белсенді хлоры бар препаратгар: хлорлы эк, гипохлорид, хлорамин, хлордың кос тотьнын қолдану арқылы іске асады. Залалсыздандыру аякталганда суда калдық хлор бос күйде жэне байланыскан түрде де болады. Оңтайпы болып, хлор сумен 30 минут әсерлескеннен кейін судың курамындагы калдық хлордың мөлшері 0,3-0,5 мг/ л саналады. Бул жанама көрсеткіш СанЕменН «Ауыз суга» енгізілген жэне санитарлык бакьшау тәжірибесінде колданылады. Ереже бойынша, ірі су кубырла- рьшда газ тэрізді хлор колданьшады, ол колданылатын жеріне суйытылған түрде баллондарда жеткізіледі. Хлорлы эк кальцийдің хлорсутектік жэне хлорлы кышқылды косьшысы болып табылады жэне 35%-га дейінгі белсенді хлорды курайды. Хлор әгін узақ жэне жарык жерде сактаганда оньщ белсенділігі төмендейді. Гипохлоридтер хлорланган кышкылдың натрий жэне калий туздары болып табылады. Оларды арнайы кондыргыларда қайнатылған туздарды электролиздеу аркылы өндіреді. Хлордың қос тотыгы газ больш табылады. 11°С-тан томен температурада жарылу каупі бар, осыган байланысты оны колдану шектелген. Суды хлормен залалсыздандырудьщ бірінші тэжірибелерінде -ақ, оның белгілі бір бөлігінің тек микроорганизмдермен емес, соньмён қатар 253
судағы басқа заттармен жүтылатыны байкалады. Бұл кұбылыс хлорды жуту немесе хлорга қажеттілік деп аталған. Оңтайлы бактерицидтік эсері үшін суға енгізілген хлордың мөлшері сіңірілген препараттың мөлшерін тек арттырып қана қоймай, қалдық хлор деп аталатын біраз артық мөлшерін де кұрмау керек. Белгілі бір эсер ету уақытынан кейін қалдық хлордың мөлшері бойынша, кажетті бактерицидті эсері туралы айтуға болады. Залалсыздандырылған кезде қалдық хлор суда бос жэне байланысқан түрде болады. Бос хлордың белсенділігі байланысқап түріне қараганда 2 есе жогары. Бұл кезде қалдық хлордың өлшем түрі препаратгың енгізілген мөлшеріне байланысты. Хлордың аз мөлшері судагы органикалык заттармен сіңіріледі. Мөлшері жоғарылаған кезде калдық байланыскан хлор түзіледі (хлораминдер). Мөлшерінің ары карай көбеюі байланысқан хлордың белгілі бір деңгейге дейін азаюына, ал кейін бос қалдық хлордың артуына алып келеді. Залалсыздандыру аяқталғанда суда қалдық хлор бос күйінде де, байланыскан түрде де болады. Оңтайлы болып, суда 30 минут әсерлескеннен кейін қалдық хлор 0,3-0,5 мг/л мөлшерде болу керек. Бүл жанама көрсеткіштер СанЕменН «Ауыз суға» енгізілген, жэне санитарлык бақылау тәжірибесінде колданылады. Залалсыздандыру тиімділігін қапдық хлордың, басқаша айтқанда жанама молшер бойынша болжайды. Сонымен қатар, калдық хлор хлорлау процесінің нәтижесі болуы мүмкін, мысалы, судьщ төмен температурасы кезінде. Әдебиетте хлорланған суда микроорганизмдердің реактивация процесі, сондай-ак хлорға төзімді штаммалардың пайда болуы туралы мәліметгер бар. Сондықтан бактерицидті эсердің кепілдемесі үшін, кейде ішер судың органолептикалык қасиеттерін нашарлататын, бірақ толық залалсыздандыруға кепіддеме беретін хлордьщ артық мөлшерімен залалсыздандыру колданылады. Суперхлорлауды әдетте, эпидемия ошағында қолданады, осыдан кейін хлордың артық мөлшерін аэрациямен, хлорды гипосульфид натрийімен байланыстыру аркылы немесе белсендірілген көмірмен сорбциялау арқьшы жогалтады. Мүның бәрі ауыз суды алуға экономикалық төлемді артгырады. Сонымен қатар хлордың спороцидті әсері өте жоғары концентрацияда (200-300 мг/л) және үзақ экспозицияда (24 сағатқа дейін) пайда болады. Хлор препаратгарының вирустарға әсері 0,5-тен 100 мг/л-ге дейін концентрация диапазонында байқалады. Қарапайымдылардың цисталары мен гельминт жүмыртқалары хлорға жоғары төзімділік көрсетеді. Суда хлордың қалдық концентрациясының мөліиері кобіне кудік шақырмайды. Толыгымен ауыз суда қалдық хлордың мөлшерініц улылыгы аз. Тәжірибелік хлор шырышты қабаттарды тек 10 мг/л-ден 254
жоғары концентрацияда тітіркендіреді, СанЕменН-да рұқсат етілген шегінен жоғары болады. Бірақ келтірілген кемшіліктерге қарамастан, хлорлау бүгінде баскд эдістермен сапыстырғанда ауыз суды заласыздандырудың арзан, оңай және кеңірек таралган эдісі болып табылады. Әсіресе сумен берілу жолындағы әр турлі эпидемиологиялык жағдайларда тиімді болып табылады. Бұл жагдайда міндетгі түрде су құбырының залалсыздандырылуы жүргізіледі. Сонымен қатар осындай залалсыздандыру апатгық жұмыстардан кейінгі тораптың кезкелген ластануында, сондай-ақ жаңа су қүбырларын қолдануға өткізер алдында жүргізіледі. Залалсыздандыру халықка су беруді аяқтаумен байланысты, сондықтан оны түнгі уақытта жүргізу, сондай-ақ хлордың жоғарғы концентрациясын қолдану тағайындалады. Іске асырылған су кұбырла- рында белсенді хлордыц концентрациясы, мөлшермен 6 сагаттан кем емес қатынаста 100 мг/л болу керек. Жаца су кұбырларыныц профилактикалық залалсыздандыруында хлордыц 40-50 мг/л концентрациясында қатынас уақыгы 24 сагатқа дейін көбеюі мүмкін. Су кұбыры торларьшыц ец төменгі жэне жогарырақ жерлерін де бакылау бекеттерін қояды жэне оныц «хлор астында» болган уақытында халыкка су белуге тыйым салынады. Озон - өткір иісі бар газ. Суды өндеуде озонның бактерицидтік әсері ХЕХ гасырдьщ 90 жьшдарьшда аныктаиган. Тәжірибелік мақсат үшін оңы озонаторда жасанды жолмен алады, ол эр кезде тек ауамен араласпа түрінде болады жэне өте элсіз кысым түседі. Судагы озонныц максималды концентрациясы шектелген. Хлормен салыстырганда суды озондау кезінде бактерицидті эсер тезірек дамиды. Бірақ та күштірек тотьпстыргыш потенциалы болган- дықтан, судыц бактериялар мен органикалык коспаларыныц тотыгуына хлорга Караганда озон көбірек жүмсалады. Атомдық оттегі тек бактерияларды гана емес, сонымен бірге спораларды, вирустарды жойып, сонымен катар судыц түстілігін бүзып, оган иіс беретін судагы органикалык заттарды жояды. Озондауды тек кана ауыз суды заласыздандыру үшін гана емес, сондай-ақ оны дезодорациялау жэне қүрамындагы улы органикалык заттарды жоюга мүмкіндік береді. Хлордан айырмашылыгы, озонныц артық мөлшері оныц оттегімен қаныгу есебінен, судыц органолептикалық касиеттерін жақсартады. Осы кезде судыц минералдык күрамы жэне реакциясы өзгеріссіз қалады. Толыгымен, озондау залалсыздандыруга, түссһдендіруге экэне дезодорацияга экелетіндікген судыц кешенді өндеуі болып табылады. Озондау тиімділігініц көрсеткіші - қалдық озон, оның концентрациясы залалсыздандырудан кейін, СанЕменН-га сәйкес, 0,1- 0,3 мг/л децгейінде болу керек. 255
Күміспен залалсыздандыру жэне суды консервациялау мақсатында қолдану бір жүз жылдыққа ғана белгілі емес, өйткені күміс иондары, тек қана бактериялардың ғана емес, сондай-ақ вирустардың да белсенділігін тежей отырып, кең спекторлы микробқа карсы эсерге ие болады. Әсерінің механизмі күміс иондарыныц жасушаға еніп, оның ферментгік жүйесін тежеуде больш табылады. Бірақ күміс спорацидті эсер көрсетпейді, ал оның вирулицидті белсенділігі тек жогары концентрацияда (0,5-10 мг/л) байқалады. Сонымен катар, күміс кымбат реагент болып саналады, ал оныц ШРЕК-і суда 0,05 мг/л-ді қүрайды. Залалсыздандырылган суды стандарт деңгейіне дейін жеткізу үлкен киыншылыктар туғызады. Сондыктан, күмісті залалсыздандыру жэне суды консервациялау үшін қолдану кіші көлемдегі автономды сумен қамтамасыздау жүйесімен шектеледі. Ішер суды залалсыздандырудьщ болашақгагы жолдарыныц бірі жоғары бактерицидті, вирулицидті, сонымен қатар паразитоцидті эсері бар йод препараітарын колдану болып табьшады. Хлордан айырмашы- лыгы, йод жылдам эсер етеді жэне судьщ органолептикалык қасиеггерін нашарлатпайды. Оның микробқа қарсы эсері 0,3-2,0 мг/л мөлшерде 20-30 минут бойы көрінеді. Йод препаратгары судыц аз көлемін залалсыз¬ дандыру үшін колданылады. Йодты мөлшерлеу күрделі аппаратураны қажет етпейді жэне дала жағадайьшда колдануга болады. Ауыз суды залалсыздандырудьщ физикалың әдістеріне: ультракүлгін сэулелендіру, иондаушы сәулесі, ультрадыбыс, электрлік зарядтар, термиялық өңдеу жатады. Бүл эдістердіц химиялық әдіспен салыстырғанда, бірқатар артыкшылықтары бар: - залалсыздандырылган судыц қүрамы мен касиетгерін өзгертпейді; - реагенттердіц тасымалдануы сақталуын талап етпейді; - уыттылық эсер кауіптіпігі жок; - суды тез залалсыздандырады. У.іьтракүлгін сәулелену биологиялык эсерлесудіц эр түрлі дәрежесі бар оптикалық спектрдіц бөлімдеріне жіктеледі (УКС-А,УКС-В,УКС-С). Бактерияларга күпггірек ультракүлгін сэулесініц (200-280 мкм) қысқа толкынды бөлігі эсер етеді. Ультракүлгін сэулесініц сезімталдыгының дэрежесі бойынша микроорганизмдер келесі ретпен бвлінеді: - вегетативті бактериялар; - вирустар; - бактериялық споралар; - цисталар; - карапайымдьшар. Сонымен бірге микробқа карсы эсері толыгымен өнделетін судыц тазалық дэрежесіне (лайлылық, түстілік) мироорганизм түріне, олардың 256
мөлшері мен сәулелену дозасьша байланысты. Сондыктан суды ультракүлгін сэулеленумен залалсыздандыру белгілі бір жағдайларда гана тандап алынады. Олардың ішінде негізгісі - судың төмен лайлыльгғы жэне түстілігі. Ультракүлгін сәулесімен сэулелендіру су агысының үстінде сондай- ақ оның ағын қабатында шамдарды орналастыру аркылы жүргізіледі. Сондықган сәуле түсіру көздерінің жүктелген жэне жүктелмеген түрлерін ажыратады. Бірінші рет ультрадыбысты залалсыздандыру әсері 1928 жылы көрсетілген, оны суды өңдеу үшін, кешірек қолдана бастады. Бактерицидті эсер негізінен электрондық мнкроскоппен анықталган бактериялардың механикалык бұзылуымен түсіндіріледі. Ультрадыбыс барлык микроорга- низмдерді өлтіреді: патогенді жэне патогенді емес, вегетативті және споралы, анаэробты немесе аэробты, сондай - ақ оның тіршілік өнімдері де жойылады. Ол судьщ химиялык жэне органолептикалык көрсеткіштеріне мүлдем эсер етпейді, бірақ кемшіліктері де жок емес. Сонымен катар, эдіс ультракүлгін сәулелендіруден 4 есе кымбат жэне үлкен өнімді ультрадыбыстық кондыргылар қүрьшысьшың өзі қиындықтар тудырады. Ауыз суды залалсыздандырудьщ ең карапайым жэне ең көне әдісіне термиялық өңдеу эдісі, кайнату жатады. Біраз минут қайнатқанда микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, ал олардың споралары белсенділігін жоғалтады. Ең негізгі фактор - ол бактериялар мен вирустардың өлуі қайтымсыз, осыдан олардьщ реактивациясы болмайды, ал ізінше залалсыздандыру тиімділігін бакылауға болады. Бүл әдістің сенімділігі - судың көрсеткіштеріне мүлдем тәуелсіз, бірак ол энергияның көп жүмсапуын талап етеді, сондыктан бүл эдіс үй жағдайында, жеке нысандарда, сондай-ак эпидемиялык жағдайларда колданылады. Суды залалсыздандырудьщ физикалық эдістерінің катарына оның сүзуін жатқызуға болады. Ол карапайым, колдануда үнемді жэне өңделетін судың физикалык-химиялық керсеткінггерін нашарлатпайды. Суды физикалық тэсілмен залалсыздандыру үшін электр тогы колданылады. Суды залалсыздандырудьщ физикалык факторларының арасында электромагнитті өрістер мен лазерлік сәулеленуді қолдануды айтуга болады, бірақ бүл әдістер элі тэжірибелік өңдеу сатысында болып отыр. Көрсетілген бағыттардың бэрі эр түрлі химиялык немесе физикалык әдістердің қосылуы болып табылады. Осылай араласкан химиялык тэсілдердің қатарында хлор мен озонның, хлор мен сутегі пироксидінің, хлор мен күмістің, хлор мен мыстың, сутегі пироксиді мен озонньщ, күміс иондары мен мыстың колданылуы зертгелді. 257
Физикалық әдістер комбинацияларына ультракүлгін сэулесі және ультрадыбыс, гамма сәулелену мен қайнату, сондай-ақ электрлік эсерлесу кешенінің бірігуін жатқызуға болады. Соңғы уақытта көп көңіл суды залалсыздандырудьщ физикалык-химиялық әдістеріне белініп жүр. Залалсыздандыру дәрежесі коптеген факторлага байланысты, оларды ең жогаргы тиімділікке жеткізу керектігін білу керек. Залалсыздандыру микроорганизмдердің төзімділігіне және олардың биологнялық ерекшеліктеріне байланысты. Бүл бөлімдегі кеп жылдық зертгеулер бірқатар заңдылықтарды анықтауға мүмкіндік береді: залалсыздандыру әсеріне вегетативті формаларына қарағанда бактерия- лардың споралары төзімдірек, залалсыздандыру тиімділігі бактериялды ластану дәрежесіне жэне судагы вирустар санына байланысты, энтеро- вирустар суда залалсыздандыруга ішек таякшасымен салыстырғанда төзімдірек. 258
IV тарау ТОПЫРАК ГИГИЕНАСЫ ЖЭНЕ ЕЛДІМЕКЕНДІ САНИТАРЛЫК ТАЗАРТУ Топырақтың гигиеналық мацызы Адамга эсер ететін қоршаған орта факторларыньщ бірі - топырақ. Топырақ - жер кыртысыньщ борпылдақ жогаргы қабаты, ол минералды, органикалык, органикалык-минералды қосылыстардан жэне микроор- ганизмдердің көп мөлшерінен турады. Қоршаган ортаның бір элементі ретінде топырақ адамның денсаулығына жэне санитарлык жағдайына үлкен эсер етеді. Жер асты суының курамы, сапасы жэне оның терендігі топырақтың физикалық-химиялык қасиетіне байланысты болады. Топыракты кұрайтын бөлшектер эр түрлі болады, 2-3 мм-ден басталып 0,01-0,00 Імм-ге дейін. Топырақгы құрайтын бөлшектеріне байланысты топырак түрі анықгалады. Қумды топырактың 90% -дан астамы кұмнан тұрады, батпақты топырақтьщ 50% -дан астамы батпақтан турады. Органикалык заттарга бай топырактар да болады, оны торфты топырак дейді. Топырақтьщ түрі ол жерден үй жэне басқа да бір гимаратгар салуга жер тацдаганда маңызды рөл атқарады. Топырақгы қурайтын бөлшектердің көлемі топырақтың борпылдақ- тыгы деп аталады. Топырақ бөлшектері ірі болса, борпылдактыгының көлемі аз болады. Бөлшектер арасында ауа болады, егер топырак бөлшектері арасынан ауа, су жақсы өтсе, ол топырақка түскен калдыктар, ягни органикалык заттар ьщырайды, топыракгың курамында аэробты биохимиялық процестің жақсы жүруіне эсер етеді. Ірі кумды топырак суды жэне ауаны жақсы өткізеді, арасында ауа жаксы өтетін болгандықтан ол топырақ кебу болады, ол топырақга ауа алмасу жақсы жүреді. Мундай топырактың гигиенальщ маңызы зор, ол жерде үйжэне баска да гимаратгар салуга ыңғайлы. Топырақгың тагы бір көрсеткіші - ол топырақтың ылгалдылыгы, яғни белгілі бір мөлшердегі топырақгың курамындагы судың мөлшерін аныктау. Борпылдақтыгы аз топырақта судың көп мөлшері усталып қалады. Белгілі бір аймақгың топырагының курамында жеке бір химиялык элемент шамадан тыс көп немесе шамадан тыс аз болган жагдайда ол жерді биогеохимиялық провинция деп атайды. Ол туралы су жэне сумен қамту тарауында толық жазылган. Тәжірибеде кеңінен колданылатын топырақгың мацызды қасиетінің бірі ол өзін-өзі тазалау қасиеті. Топыраққа тускен қатгы жэне суйык калдықгар органикалык заттарга бай болады, сонымен қатар олардыц курамында жукпалы ауру коздыргыштары мен гельминт жүмыртқалары 259
да көп болады. Егер елдімекенді тазарту дұрыс ұйымдастырылмаған болса, ол жердің топырағы ластанады. Топырақтың кұрамына органикалык заттардың көп мөлшерде түсуі оларда шіру процесінің белсенді жүруіне, соның салдарынан ауаны ластайтын жағымсыз иістің шығуына әкеліп соғады. Топырактың құрамына түскен патогенді микроорганизмдер жер бетіне жакын жатқан жер асты суларын, өсімдіктерді ластайды және шыбындар, кеміргіштер жэне топырақ шаңы арқылы жан жакқа таралады. Қазіргі ғьшыми-техниканың, химия мен атомдық энергетиканың дамуына байланысты топырактың зиянды химиялык заттармен жэне радиоактивті заттармен ластану қаупі артьт отыр. Топыракты атмосфералык ауадан тұнатын зиянды заттар, қатгы қалдықгар, суландыру аландарына жэне сүзу аландарына зиянсыздандыру үшін жіберілген өндірістен шығарыпған қалдық сулар ластайды. Топырақгы ластайтындардың ішінде қауіптісі болып, ауылшаруашы¬ лыгында кеңінен колданылатын, қоршаған орта факторларының эсеріне төзімді - пестицидтер саналады. Олар ыдырамайды жэне ұзақ уақыт топырақга жинальш, жер асты суларын ластайды жэне өсімдіктерге өтеді, одан ары қарай тагамдық тізбек арқылы: ет, сүт, көкөністермен, сумен адамның агзасына түседі. Жогарыда айтьшгандардан басқа химиялық ластану топырақга жүретін биологиялык процестерге де теріс эсерін тигізеді, көкөністердің органолептикалык қасиетгеріне жэне оның қүрамына да теріс әсерін тигізуі мүмкін. Топырақ арқылы жүкпалы аурулар мен инвазиялы аурулардың таралуының алдьш алу елдімекенді тазалауды дүрыс үйымдастыру болып табьшады. Ол қатгы жэне сұйық калдьщтарды жинау және экету, канализация орнату, көгалдандыру, көшелерді үнемі жуу, тазалау. Елдімекендердің санитарлық маңызы үш негізгі түргыдан анықталады: эпидемиологиялык, гигиеналық жэне биогеохимияльщ. Топырақгың эпидемиологиялык маңызы: вегетативті жэне спора түрін- дегі патогенді бактериялар мен вирустардың өмір сүру қабілеттілігімен, топырактың гельминтгер дамуының аралық тізбегі ретіндегі рөлімен және топырақгың шыбьшдардың таралуындагы рөлімен аныкталады. Топырақгың гигиеналык маңызы: топырақгың адам агзасында жүқпалы емес патологияның дамуына әсерімен, топырақтың өзін-өзі тазарту мүмкіндігімен, агынды суларды тазарту эдістері мен түрмыстык калдыктарды жоюмен, ластанган топырактың өсімдік өнімдерінің сапасына эсерімен, топырақгың атмосфералык ауаның кұрамындағы химиялык заттармен екіншілік ластануына эсерімен аныкталады. Топырақгың биогеохимиялык рөлі мемлекеттің, облыстың, ауданның аймактарында биогеохимиялык провинциялардың (табиги жэне техногенді) болуымен аныкталады. 260
Жоғарыда аталған үш позицияның ішінде топырақтың эпидемиоло¬ гиялык маңызының тәжірибелік рөлі бірінші орында тұрады. Топырақтың химиялык ластануы. Адам ағзасында Д.И.Менделеевтіц периодтық кестесінің барлық элементгері кездеседі деп есептелінеді, бірақ қазіргі күні биологиялык рөлі көп жагдайда жұмбак болып отыр. Адам үшін аса қажетгі элементтер биологиялык белсенді заттар немесе биотиктер деп аталады. Оларға темір, мыс, мырыш, кобальт, йод жэне басқа да элементтер жатады. Химиялык элементтер адам агзасында шекті деңгейге дейін болуы қажет, өйткені олардың артық немесе кем мөлшері патологиялык езгерістер тудырады. Топырақтың химиялық қүрамы әр түрлі болуы мүмкін. Топырақ өндірістік мекемелерден шыгатын химиялык заттармен ластануы мүмкін. Ондай заттарга шектеулі рүқсат етілген концентрация (ІПРЕК) анықгалады. ШРЕК - ол адам денсаулығына теріс әсерін тигізбейтін, химиялық заттардың мөлшері. Топырақ күрамында химиялык заттар өте көп мөлшерде болады. Мүны екі түрлі кезкараспен аныктауға болады. Олардыц біріншісі - топырактың кұрамындағы заттар органикалык затгардың көмегімен минералды заттарга айналады, ягни топырақга жүретін өзін-өзі тазалау процесіне жақсы эсер етеді, олар сапрофитгі бактериялар, олардыц 1 г топырақгағы мөлшері миллионға дейін жетеді. Олар органикалык заттарды ыдыратады да акуыз, май, көмірсуды өзінің бойына сіціреді. Екінші түрі - топыракгы тұрмыстык калдыктардыц кұрамында патогенді микроорганизмдер ластайды, олар топырақгыц эпидемиоло¬ гиялык мацызын анықтайды. Топырактыц құрамына түскен спора қүрайтын микробтар: ботулизм, сібір күйдіргісі, сіреспе коздыргыштары коптеген жылдар бойы сакталады. Топырак ішеккұрт инфекцияларын таратуда үлкен рол атқарады, эсіресе геогельминттер таратуда. Геогельминттер - емір сүру кезецініц кейбір циклі топыракта жүретін гельминттер. Оларга бөсір (аскарида) власоглав, үппсір қүрт (острица) жатады. Бүл гельминттердіц жұмыртқалары нэжіс аркылы топыраққа түседі, одан шыбындардыц комегімен тамак тагамдарына тасымалданады. Күн көзі тіке түсетін топыракгыц жогарғы кабатындагы аскарида жүмыртқалары ультракүлгін сәулелерініц эсерінен, жогары температура¬ ныц әсерінен оледі, кейбіреулері кеуіп кетеді. Топырақгың қүрамындагы органикалык заттар ьщыраганнан кейін, микробты синтез нәтижесінде топыракга гумус - қара шірік пайда болады, ол жаксы тыцайткыш больш саналады. Топыракта жүретін езін-өзі тазалау процесін күшейту үшін, топыракгы аударып түру керек. Санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау мекемелерініц алдына қойган мақсаты топырақгы санитарлык коргау. 261
№12-кесте Топырақтыц санитарлык жағдайының көрсеткіштері № Бага Санитарлык сан Коли - титр Анаэроб титры 1кг топырактагы гельминт жұмырткаларынмң саны 1 Таза 0,98 көп 1,0 жэне одан жогары 0,1 одан да жогары 0 2 Әлсіз ластанган 0,85-0,98 1,0-0,01 0,1-0,001 10 дейін 3 Ластанган 0,7-0,8 0,01-0,001 0,001- 0,0001 11-100 4 Қатгы ластанган 0,7 төмен 0,001 томен 0,001 томен 100 жэне одан да томен Әсіресе үй немесе қоғамдық ғимарат салуға жер бөлінген кезде, сол жердің топырағының санитарлық жағдайьша баға беру керек. Ол кезде топырактың мынандай көрсеткіштерін анықгайды: химиялық, батериоло- гиялық, гельминтологиялық. Егер адам жарақат алса және ол жаракат топырақпен ластанса, ол адамға міндетті түрде сіреспеге қарсы сары су егу керек. Жумысы топырақпен байланысты адамдарға алдын ала сіреспеге қарсы еіу жүргізу керек: олар ерт сөндірушілер, жер кдзатындар, әскери адамдар. Гумус - спецификалық жэне спецнфикалык емес органикалык затгардан туратын топырақ микрооргинизмдерінен синтезделген зат, ол ұзак уақыт ыдырайды жэне өсімдіктерге жақсы тыңайтқыш болып табылады. Санитарлык жагынан карашірік шірімейді, коршаған ортаға нашар иіс шығармайды, кұрамында патогенді микрорганизмдер жоқ. Топырақ коптеген улы косылыстардан да өзін-өзі тазалайды. Ол улы затгар топырак арқылы сүзіледі (сорбцияланады), ал топырактың курамындагы улы заттардьщ көбісі микроорганизмдер мен отгегінің әсерінен қышкылданып, улы емес заттарга ыдырайды. Спора қурамайтын микрорганизмдер — ішек инфекциясының коздыргыштары: оба, туляремия, сарып коздыргыштары жэне вирустар бірнеше аптадан кейін өледі, бірақ олар грунтты суларды, жер асты суларын, жеміс-жидектерді, адамдардьщ қолдарын ластауы мумкін. Тонырактын эпидемиологиялык рөлі. Топырақгың химиялық ластануының адам денсаулыгына қолайсыз әсерімен қатар, оның турмыстық қалдыктармен биологиялык ластануының да гигиеналық маңызы зор, ягни жер қыртысының беткі қабаты коптеген жукпалы жэне 262
паразитгік аурулардың дамуында аралық бөлім болып табылады. Органикалық заттармен ластанган жер қыртысы патогенді ішек инфекцияларының, вирустардың жэне гельминттердің сакталатын ортасы да болады. Топыраққа түскен патогенді микроорганизмдердің көбісі өмір сүруіне қолайлы орта болмағандықтан біртіндеп еледі. Бірақ бұл кезең ұзак уақытқа созылуы мұмкін, ол топырактың физикалық-химиялық кұрамына, оның аэрациялану жагдайына, pH-на, ылғалдылығына, температурасына, инсоляцияға жэне баска да факгорларға байланысты. Мысалы, іш сүзегінің таяқшасы жер қыртысында бір жьшдан аса уақыт (400 күнге дейін), тырысқақ қоздырғыштары - 180 күнге дейін, полиомиелит вирустары - 150 күндей, Коксаки вирусы - 130 күнге дейін, Флекснер дизентериясының бактериялары- ПЗкүнге дейін өмір сүреді. Көптеген микроорганизмдердің топырактың терең қабатында өмір сүру кезеңі едәуір аз, ал оның беткі, яғни 5см-ге дейінгі кабатының эпидемиолгиялық кауіптілігі жоғары. Бірақ ішек бактериялары жер кыртысына нэжістермен түсіп, онда дамуына калыпты орта болып, өмір сүру кабілетін коптеген айлар бойы сактайды. Тыңайтылмаған топырақга жэне 15 - 20 см терендікте көптеген бактериялар 10-12 күнде еліп бітеді. Ішек тобының патогенді бактериялары топырақка ауру адамның шығындьшарымен түседі. Сондықган санитарлык тэжірибеде патогенді бактерияларды тікелей бөліп алу өте сирек кездеседі. Топырактың санитарлык жағдайы, оның эпидемиологиялык қауіпсіздігіне тең келетін - ішек таяқшасы жанама көрсеткішімен бағаланады. Жер қыртысының тұрмыстық қалдыктармен ластануы - гельминтоз- дардың таралуының негізгі жолы. Гельминт жұмыртқалары топырақта 1 жылға дейін сакталады, бірақ бактериялар мен вирустардан айырмашы- лығы салыстырмалы түрде оның терең кабаттарында сақгалады. Топыракгың беткі қабатгарьшда күн сәулесінің эсерінен гельминт жүмырткаларының көбі тез өліп бітеді, бірақ 40 - 60 см тереңдікте өмір сүру қабілетін 42 ай, яғни үш жылға дейін сактайды. Даму цикліне байланысты гельминттер үш түрге бөлінеді: геогель¬ минттер, биогельминттер және контактілі гельминттер. Геогельминттерге ішексорғы мен власоглавтар жатады, олардың дамуының бір сатысы топыракта өтеді. Адам үшін топырақга дернәсілге айналатын гельминт жүмыртқалары кауіп туғызады. Биогельминттерге сиыр жэне шошқа цепені (солитерлер) жатады. Адам ішегінен гелминиттер жүмыртқалары топыраққа, одан жануарлар жеміне түседі, сол сиякты жалғаса береді. Адам гельминтоздарды дернэсілдік сатысында жануарлар етінен жұктырады. Ішексорғылар мен трихоцефалездар адамға лас топырақпен тікелей жанасканда жэне онда өсірілген жемістерді шикі түрінде пайдаланғанда 263
жұғады. Сондықган балалар мекемелерінін аумағында топырактың тазалығын сақгаудың маңызы зор. Топырактағы ботулинус споралары үзак уақытқа дейін сакталады. Қолайлы жагдайда споралар вегетативті түрге ауысады, оған шіріген органикалык заттар, анаэробты орта және қолайлы температура ықпал етеді. Топырақ кұрамында ұзақ уақытка дейін сіреспе ауруларының таяқшалары өмір сүру қабілетін сактайды. Оған ылғалдылығы жоғары жэне тағамдық затгарға бай кара шірік топырак жақсы эсер етеді. Құмды топырақга сіреспе таяқшалары нашар сақгалады. Сібір жарасының эпидемиологиясында топырақ шешуші рөл атқарады. Жүкпапы ауру қоздырғышына қолайлы жағдайлар топырақга қара шірікгің көп болуы, оның жақсы аэрациялануы, ортаның бейтарап реакциясы, кажетті деңгейдегі жоғарғы температура. Тұрғындар арасында сібір жарасы ауруының бұрқ етпелері далалы оңтүстік аймақгарында кеп кездеседі, соньщ іпгінде 10 пайызы топыракка тікелей жанасканда байқалады. Қазіргі кездегі көзқарас бойынша таралуында топырақ маңызды рөлатқаратын бірнеше нозологияларды белуге болады: а) бактериалды ішек инфекциялары: дизентерия, іш сүзегі, б) вирусты ішек инфекциялары: жұкпалы гепатит, полиомиелит, энтеровирустар, в) геогелыиинтоздар: аскаридоз, трихоцефалез, анкилостомидоз, г) коздыргыштары табиги топыракта болатын инфекциялар: сіреспе, ботулизм, газды гангрена; д) зооноздар: сарып, сібір жарасы; е) кеміргіштер тарататын инфекциялар: оба, туляремия. Өндірістерден басқа топырақгы лстаушьшарға ауьшшаруашьшыгында дақылдардыц өнімділігін артгыру мақсатында колданылатын агрохими- каттар мен пестицидтер де жатады. Пайдалануына байланысты пестицидгер келесі түрлерге бөлінеді: Гербицидтер - арам шөптерді (барльпын немесе тацдап) жою үшін колданылатын улы химикаттар; Инсектицндтер - жәндіктермен күресу үшін колданылатын улы химикаттар; Фунгицидтер - паразиттік сацыраукұлактарга (үрыкгы улау арқьшы) қарсы колданылатын заттар; Бактернцидтер - бактерияларды жою үшін колданылатын заттар; Нематоцидтер- жүмыр кұрттарды жою үшін қолданьшатын заттар; Акарицидтер- кенелермен күресу үшін колданылатын заттар. Пестицидтер хлорорганикалық (ДДТ, гексахлоран, жэне т.б.) фосфорорганикалык (хлорофос, карбофос, тиофос, метафос жэне т.б.), 264
сынап органикалык (граназон, меркуран), мышьяк препараттары (париж көк шөбі, кальций мен натрий арсенитгері) больш бөлінеді. Бұл заттардың өсімдіктер мен жануарларға улы әсерінен баска, олардыц ағзаға жиналатын қасиеті бар. Жер кыртысындағы пестицидтердің тұрақтьшық деңгейі әр түрлі -1 айдан бастап бірнеше жылга дейін. Фосфорорганикалык пестицидтер тез ьщырайды, сондықган оларды көп мөлшерде колданғанның өзінде жер қыртысьщда жиналмайды. Мысалы, хлорофоспен топыракты қарқьшды түрде өндегенмен, 10 күннен кейін пестицид жер қыртысында анықталмайды. Сондыктан, ыдырау кезецініц ұзақгығы жөнінен хлорорганикалык пестицидтер жзне мыс, цинк, сынап жэне т.б. метал- дардыц иондары кауіпті болып саналады. Олар топыракта жылдар бойы сакталады жэне қайталап өндеу кезінде жиналып, қоршаған ортаныц басқа нысандарына тасымалдануы артады. Өткен онжылдықгарда ауыл шаруашылыгында хлорорганикалык қосылыс ДДТ кецінен қолданыл- ған, бірақ 1970 жылы бұрынгы КСРО территориясында улылық децгейініц жоғарылылыгына байланысты оны колдануга тыйым салынған. Топырак құрамында бұзылмай 15 жэне одан да көп жыл сакталатындыктан, осы күнге дейін кейбір өсімдікті жэне жануар текті өнімдерде, сондай-ақ адам биосубстраттарында кездеседі. Мысалы, осы пестицидті элі пайдаланып отырған Индияныц халқыныц май тінінде ДДТ-ныц мелшері дүние жүзінде ец жоғары децгейде. Қазақстанда тың жерлерді игеру жылдарында ДЦТ бакылаусыз көп мөлшерде пайдаланьшды. Оны пайдалануға тыйым салғанына көп жыл өтсе де көптеген аудандардыц топырағында бүл пестицид кездеседі. Бұл жағдай оныц топырақ кұрамында ұзақ уақьп' сакгалатындығымен жэне де Қазақстанныц Қытайдан сатып алатын арзан пестицидтерініц қүрамында ДЦТ-ныц болуымен түсіндіріледі. Өкінішке орай, бүл сүрақ элі күнге дейін шешуін таппаған мэселелердіц біріне жатады. Кәсіптік емес уланулардыц көпшілігі пестицидтермен жерді жэне ондагы өскен жемістерді өцдегенде, сондай-ақ сол өсімдік тагамдарын пайдаланганда болады. Мүндай уланулар жиілігі улы химикаттарды пайдалану шыгынымен тепе-тец. Одан басқа су көздері ластанганда, тазарту қондыргьшары суды пестицидгерден тазартпайды, ягни ауыз суына түседі. Бірақ өсімдіктерді қоргайтын химиялык заттарды пайдаланбаган күнде, көптеген ауыл шаруашылық дақылдарыныц өнімділігі 25-50 пайызга төмендейді. Сондыктан ауыл шаруашьиіыгын химизациялау мэселесі санитарлық қызметгің үнемі бакылауында болуы тиіс. 265
Топыракты санитарлық-гигиеналық бақылау Жақсы топырак деп су мен ауаны жақсы өткізетін, сондай-ақ органикалык жэне минералдық заттармен ластанбаған жер қыртысын айтамыз. Сондықтан да гигиеналық тұрғыдан топырактың ылғал және ауа өткізгіштігінің маңызы зор. Ылгал откізгіштігі топырактың кеуектілігіне (кеуектердің жалпы көлемі) байланысты жэне оның сүзу қабілетін аныктайды. Егер топырақгың ылгалдылығы 70 пайыздан көп болса, ол ылгалмен шамадан тыс каныгады да, нашар топырак болып есептеледі, себебі мұндай топырақга судың сүзілуі топырактың кеуектері сумен толык қанықканнан кейін гана жүреді. Топырактың калыпты кеуектілігі шамамен 60 пайыздай болуы қажет. Ауа өткізгіштігі кеуектердің жалпы көлеміне емес, олардьщ мөлшеріне байланысты. Кеуектердің көлемі үлкен болган сайын топыракка көп мөлшерде ауа енеді де, органикалык ластаушы заттардьщ тез ыдырауына ықпал етеді. Бірақ мұндай топырак атмосфералык жауын - шашынның нашар сүзіліп, жерге жақын орналасқан жер асты суларының ластануына алып келеді. Қазақстанда жер қыртысын санитарльщ сипаттау мақсатында ҚР «Елдімекеннің топырагының санитарлык жағдайын багалайтын көрсет- кіштер» әдістемелік нүсқауы енгізіліи, қазіргі кезде бірнеше багалау көрсеткіштері ұсынылды. Санитарлық-химиялық көрсеткіштер: а) Н.И.Хлебниковтың санитарлык, саны, топыракгағы гумус азотының органикалык ыдырамаган азотқа қатынасы. Санитарлык санның молшеріне байланысты топырақка санитарлык сипаттама беріледі: іс жүзінде таза топырақта 0,98 жэне одан жоғары, әлсіз ластанган - 0,85 - тен 0,98-ге дейін, ластанган - 0,70-тен 0,85 -ке дейін, қатты ластанган - 0,70-тен томен. б) санитарльщ-химиялық көрсеткіштерге топырақтагы аммиак- тың, нитриттердің жэне нитраттардың болуы жатады. Азот косылыстарының болуына қарап топырақгың ластану ұзактыгын анықтауга болады. Егер топырак кұрамында аммиак пен нитриттер коп болса, ластану салыстырмалы түрде жакында болган, ал тек нитраттар гана болса, онда ластану бұрын болган жэне нитрификация реакциясы аякталганын корсетеді. Санитарлык, микробиологиялық корсеткіштер: а) жалпы микроб саны - 1 г топырактагы сапрофитгік бактерия- лардыц жалпы саны. Аныктау үшін топырак суспензиясьга қоректік орталарга себу колданылады, бірақ микроскопияльщ аныктау эдісі накты болып табылады. 266
б) ішек таяқшалары тобы бактерияларының жалпы санын аныктау, топырақтың нәжісті ластануын коли-индекс (1г топырақгағы ішек таякшалары тобы бактерняларының саны) жэне коли-титр (коректік орта ішек таяқшалары тобы бактерияларының дамуына алып келетін, 1г топырактағы өсірілетін материалдьщ ең аз мөлшері) бойынша бағалайды. Коли-титр таза топыракта 1,0 - ден жоғары; әлсіз ластанған топырақта 1,0-0,001; орташа ластанган топыракта 0,01-0,001; өте әлсіз топырақта - 0,001 жэне одан төмен. в) арнайы эпидемиологиялык зертгеулерде топырақтағы патогенді микроорганизмдерді аныктау үшін талдауға алады. Қолайсыз факторларға аса төзімді спора түзуші бактериялар ерекше қауіпті топты курайды. Оларға Cl.tetani, Cl.botulinum, Cl.antrax (сіреспе, ботулизм, сібір жарасы) жэне Cl.perfringens (газды гангрена) жатады. Санитарлық гельминтологиялық көрсеткіштер. Нәжістермен ластанбаған топырақта гельминт жумыртқалары болмау керек, аз ластанган топыракта 100-ден жогары. Топырақтың гельминт жұмыртқа- ларымен ластануын багалаганда міндетгі турде олардың өмір суру кабілетін жэне инвазиялыгын (дернэсілдердің жумыртқадан еркін шыгуын) ескеру кажет. Санитарльщ энтомологиялық корсеткіштер. Топыракгыц сани¬ тарлык жағдайы ондагы шыбындардың дернэсілдер мен куыршақгарының саны бойынша бағаланады. Таза топьфактыц 0,25 м2 беткі кабатьтда болмайды, элсіз ластанган топыракта - 1-ден 10-га дейін, өте ластанган топыракта- 100-ден кеп болады. Жогарыда берілген мәлімеггерді белгілі бір жер телімін санитарлык багалауда колданады. Балалар немесе мектеп мекемелері курьшысына жерді тандаганда гельминт жумыртқаларына, соның ішінде ец алдымен ішексорғьшар мен власоглавтарга зерттеу жүргізіледі. Топырак шамадан тыс ластанган болса, оны дегельминтизациялау жургізеді. Топырақтың курамындагы химиялык заттарды нормалау. Топыраққа коршаган ортаньщ баска нысандары, ягни ауа мен суга Караганда тікелей емес, жанама эсер (су, тагамдык өнімдер, ауа аркылы) береді. Сондықган болар отандық гигиенада ауа мен суга Караганда топыракгыц курамындагы химиялык заттарды нормалау кеш басталган жэне нормативтердіц өзі де аталган орталармен салыстырганда едэуір аз. Ауа мен суда химиялык заттардьщ 4 қауіптілік класы болса, ҚР «Елді мекенніц топырагының санитарлык жагдайын багалайтын көрсеткіштер» әдістемелік нускауына сай жер қьфтысыныц антропогенді ластануы бойынша химиялык заттарды 3 класка бөледі: 1 класс - аса қауіпті заттар; 2 класс - орташа қауіпті заттар, 3 класс - қауіптілігі аз заттар.
Әрбір қауіптілік класы заттың улылыгына, топыракта сакталу уақытына, миграциялану децгейіне, өсімдіктерде сакталу уақытына, өсімдікті өнімдердің тағамдық қундылыгына эсер етуі бойынша бөлінеді. 1 - қауіптілік класьша мышьяк, кадмий, сынап, селен, қорғасын, цинк, фтор, бенз(а)пирен; 2 - класқа кобальт, никель, бор, молибден, мыс, сурьма, хром; 3 - класка барий, ванадий, вольфрам, марганец, стронций жатады. Сондай - ак эрбір класқа бірқатар пестицидтер жатады. Жер қыртысының химиялық ластану деңгейін багалау көрсеткіш- теріне ШРЕК - шекті рұқсат етілген концентрация жэне БРЕК - болжамды рұқсат етілген концентрация жатады. Құрамында бекітілген нормативтерден мөлшері жоғары ластаушы затгар кездесетін топырақ ластанган болып есептелінеді. Топыракгыц санитарлык жағдайына бага берген кезде физикалык, химиялық, гельминтологиялық, бактериологиялық, энтомологиялық, радиометриялык зертгеулер жүргізіледі. Зертгеулер алдына койган мақсатына байланысты болады. Топырак жаца елдімекен орналастыратын жер тандаганда тексерілсе, онда ол топырақка толык санитарлык талдау жасау керек. Толық санитарлык анализге: механикалык құрамы, жаца алынган сынаманыц ьшгалдылығы, гигроскопиялық ылгалдылык, аммоний тұздарын анықтау, нитритгер, нитраттар, хлоридтерді, жалпы, органикалык жэне топырақгық азотты, табиги микро- жэне макроэлемент- тік кұрамын, зиянды химиялык затгар, микроорганизмдердіц жалпы саны, коли-титр, анаэробтар титры, гельминт жұмыртқалары, шыбынньщ дернэсілдерін аныктау жатады. Жасанды топыраққа, егер эпидемиологиялык жағынан кауіпсіз болса, кыскаша санитарлык талдау жасанды. Ол талдауга мыналар кіреді: хлоридтерді, қышқьшдануын, ылгалдьшыгын, санитарлык санды, гельминтгер, коли-титр, анаэробтар титры, гельминт жұмырткасын, шыбын куыршағы мен дернәсілдерін аныктау жатады. Егер эпидемиологиялык жағдайы жақсы болмаса, онда ол талдауларға патогенді бактериялар мен вирустарга тексеру косылады. Топыракты санитарлык коргау Елдімекенді гигиеналык тазалау негіздері Адам тіршілігі, өмір сүруі коршаган ортага эр түрлі: сұйық жэне қатты қалдыктар шыгарумен бірге жүреді. Оны шыгару, әкету жэне зиянсыздандыру дұрыс ұймдастырылмаса, ол елдімекенніц санитарлык жагдайының нашарлауына экеліп согады. Қалдыктар адам тіршілік ететін ортаныц, ягни ауаныц, судьщ, топыракгыц, түрғын үйлердіц, когамдык гимаратгардыц ластануына алып келеді. Бұл жагдай қалдыктарда ұзақ 268
уақытка дейін микроорганизмдердің тіршілігінің сақгалуымен түсіндіріледі. Барлық қалдықтар өзінің агрегатгық жағдайына байланысты екі топка бөлінеді: сұйық жэне катгы. XX ғасырдың ортасында В.А.Горбов қалдыктардың жіктелуін ұсынған болатын жэне бүгінгі күні оның тек терминологиясы ғана өзгерген. Қалдықтардың В.Г орбов ұсынған жіктелуі: а) сұйық қалдықтар: 1. Қалдық сулар: нәжістер және зэр. 2. Жуынды сулар (казіргі күні тұрмыстық деп аталады): кірді, денені, азыктарды, ыдыстарды жуғаннан түзіледі. 3. Ағынды сулар: өндірістерден, моншалар мен кір жуатын орындардан, емдеу-профилактикалық мекемелерден шыкқан сулар. 4. Атмосфералык түсімдер - жауын жэне еріген қар суы. Осыған көшелерді жуғаннан жэне суарғаннан пайда болатын суларды жатқызуға болады. б) қатты қалдықтар: 1. Тұрғын жэне коғамдық ғимараттардың, сауда мекемелерінің калдықгары. 2. Қоғамдық тамақгану мекемелерінің калдыктары. 3. Емдеу-профилактикалық мекемелерінің қалдықтары. 4. Өндірістік жэне энергетикалық кэсіпорындардьщ калдыктары. 5. Коше сыпырындысы жэне кұрылыс қалдықтары. Осы жіктеуге елдімекендерде түзілетін калдықтардың барльщ түрі енгізілген. Қалдықтар деп белгілі бір үрдістіц нәтижесінде түзіліп, біраң ол үрдіске қайта қажеті болмайтын материалдарды айтамыз. Оған ас бөлмесінің, кұрылыстың калдыктары, макулатура жэне т.б. жатады. Бірак аталған қалдықтар басқа мақсатта пайдаланылуы мүмкін: тағамдык калдыктар - мал азығы ретінде, кұрылыс қалдығы - металлолом жэне отын ретінде, макулатура -кағаз өндірісінде. Тастамалар деп адам тіршілігі нэтижесінде түзіліп, екіншілік шикһат ретінде, ягни қайталап қолданылмайтын қалдықтарды айтамыз. Бірақ, казіргі кезде екі түсінік те бір терминмен - қалдыктар деп аталады. Сүйық қалдықтар дегеніміз ауыз су белгШ бір мақсатта қолданылып, соның нэтижесінде органолептикалық қасиеті нашар- лаган, химиялық қүрамы озгерген жэне эпидемиологиялык, жагынан қауіпті болган сүйықтарды айтамыз. Сүйық қалдықтар түзілуіне байланысты былай болінеді: түрмыстық қалдықтар, онідірістік қалдықтар және атмосфералық түсімдерден пайда болган қалдық сулар. 269
Түрмыстык калдықгардың кұрамы бірдей болады, ал өндірістік қалдық сулардың кұрамы өндірісте су қандай мақсатга қолданылғанына байланысты, әр түрлі болады. Атмосфералық түсімдерден (жаңбыр, қар) пайда болған судың құрамы елдімекеннің коркейтілуіне байланысты болады, ягни ол қалада тазарту - жуу жүмыстарының ұйымдастырылу деңгейіне байланысты. Қарастырылып отырган сұракка қойылатын негізгі талап, ол елдімекендерде түзілетін қалдықгар пайда болған орнынан шығарьшуы немесе жойылуы кажет. Сондыктан санитарльщ тазартуды тиімді жүргізуде келесі сұрактардың маңызы зор: - адамның эр түрлі тіршілік әрекеті нәтижесінде түзілетін қалдьщ- тардың нормативтерін есептеу; - елді мекенде калдыктардыц жиналуьш дұрыс есептеу; - қалдыктарды уакытша сактау, алып кету жэне зиянсыздауды ұйымдастыру. Тұрмыстық қалдықгарды жүйелі түрде жэне аз уақьгг аралығында алып кету кажет. Бүл калдықтардың санитарлык ролінің маңыздылы- ғымен түсіндіріледі: - құрамында органикалык затгары бар қалдықтар ауаны, суды, жер қыртысын ластай отырып ыдырайды; - қалдықтар кепкен кезде улы қасиеті бар шандар түзеді; - топыракгы жэне оньщ жасанды жабындарын ластай отырып, түрғын жэне қоғамдык ғимараттарда антисанитарлык жағдай тудырады. Қалдыктардың эпидемиологиялык маңызын, оларда патогенді микроорганизмдердің, яғни жүқпалы ауру қоздырғыштарының сақталу үзақгығын айрықша атап өткен дүрыс: - тырысқақтың ( нәжістерде 210 күнге дейін, жуынды күйғынггарда 15 күнге дейін, ағынды суларда 12 күнге дейін); - іш сүзегінің (нәжістерде 100 күнге дейін, жуынды қүйғыштарда 150 күнге дейін, ағынды суларда жэне ас үйінің қалдыктарында 6 күнге дейін, бөлме шаңында 42 күнге дейін); - паратифтің (бөлме шаңында 107 күнге дейін, ас үйінің қалдықта- рында -24 күнге дейін); - дизентерияның (бөлме шаңында 24 күнге дейін, ас үйінің қалдыкта- рында 5 күнге дейін); - туберкулездің (қалдыктарда жэне кақырыкта 200 күнге дейін); - сібір жарасының (бөлме шаңында 80 күнге дейін). Қатты тұрмыстық қалдықтардың морфологиялық құрамы жэне колемі елдімекеннің коркейтілу дэрежесіне жэне оның климаттық аймақтарда орналасуына тікелей байланысты. Қалыпты жағдайда қатты тұрмыстық кадцьщтардың кұрамына қағаз, катты қағаз, тағам калдыктары, металл, тоқыма затгар, сүйек, шыны, тері, желім, тастар, 270
полимерлі материалдар кіреді. Керкейтілген аудандардың калдықтарының курамында қагаз, катты қағаз жэне тоқыма заттар, ал жайластырылмаған пешпен жылытылатын аудандардың қалдыктарында - күл көп болады. Бірақ қатгы тұрмыстық қалдыктардың курамында көбінесе тағам қалдыктары (45 пайызға дейін) мен кағаз (30 пайызға дейін) коп болады. Турмыстық қалдықтар жэне нәжістер гельминтоздардың таралуының бірден-бір көзі болып табьшады. Гельминт жумыртқалары (ішексорғьшар, ішек куртгар, влагослав) қалдықгармен топыракка түсіп, онда даму сатысынан өтіп, сумен, жемістермен, шыбындармен жэне лас аяқ киіммен бөлмеге еніп, эпидемиологиялык тізбекті туйықтайды. Сондай-ақ, қалдыкгар шыбындар мен кеміргіштердің - патогенді микроорганизмдерді тасымалдаушылардың көбею ортасы болып табылады. Мысалы, кейбір жщпалы ауру қоздыргыштары шыбын денесі мен агзасында тіршілік ңабиетін 7 күнге дейін сақтайды. Эпидемиологиясында елдімекеннің санитарлык жағдайына маңызды эсер ететін патологиялардың бірнеше тобын бөлуге болады: - ішек жукпалы аурулар тобы; - гельминтоздар; - вирустык инфекциялар тобы (эпидемиялык гепатит жэне полиоМелит); - зооноздар (сібір жарасы, сарып); - коздыргыштары топырақга жиі кездесетін инфекциялар (ботулизм, сіреспе, газды гангрена); - таралуында шац факторы мацызды рол атқаратын инфекциялар (туберкулез, ірінді жаралар). Қатты турмыстық калдыктардыц курамында тек патогенді микроорганизмдер болып кана қоймайды, сондай-ақ ол кеміргіштер мен жэндіктердіц коректік ортасы, тышкандардың кобею ортасы болып табьшады, сонымен катар шірігенде жағымсыз иістер шыгады. Олар орт қауіпін тудыратындыктан пайда болган орындарынан тез арада шығарылуы тиіс. Сондыктан қалдықгарды елдімекеннен тыс жерлерге занды кұжаттармен бекітілген уақытында шыгару, оларды санитарлык қоргаудың негізі болып табьшады. ҚР СанЕменН «Елді мекенніц аумагыныц санитарлык жагдайы туралы ереже» осы мэселе бойынша негізгі нормативті қужат болып табьшады. Бул кужатта каггы жэне суйьщ турмыстық қалдыктарды тиімді жинау жуйесі, уакытша сақтау, оз уақытында алып кету жэне территорияларды жинау туралы мәліметгер берілген. Жиналатын нысандарға: турғын үйлердіц аумақгары, кошелер, мэдени-турмыстык орындар, эр түрлі мекемелер мен уйымдардыц аумактары, саябактар, алаңдар, копшілік пайдаланьшатын жэне дем алатын орындар жатады. Арнайы тазартуды кажет ететін аймактарга: медициналық мекемелер, эсіресе жукпалы ауру, тері - венерологиялык, туберкулездік ауруханалар 271
мен диспансерлер, ветеринарлык емханалар, жағажайлар жатады. Бул нысандардың кейбіреулеріне арнайы санитарлык талаптар қарастырылған. Мундай айрықша аймақгарда санитарлык ереже бойынша қалдықгарды жинауға тыйым салынады. Қалдықгарды жинау нормасы ҚР ҚНменЕ «Қала қурьшысы. Қалалық жэне ауылдык мекемелерді жоспарлау жэне қурлыстарын салу» кужатының 11 қосымшасында берілген. Норма есептік бірлікке бекітіледі: турғын қорына -1 адамға; конақ үйлер үшін -1 орынга; сауда алаңы үшін - 1 м2. Санитарлық заңдылықтар турмыстык қалдыктарды жиналған орнынан алып кету уақытын жыл мезгіліне жэне баска да жағдайларға байланысты аныктайды. Елді мекендерді калдықтардан тазарту жүйелері. Іс жұзінде қатты турмыстык қалдықгардан елдімекендерді тазартудьщ алып кететін негізгі бір жүйесі бар. Оның екі түрі бар. Біріншісі жоспарлы - жуйелі эдіс: турғындар калдыктарды алып кеткенге дейін ауладағы аралық ыдыстарға жинайды. Екіншісі бурындары қолданылған - жоспарлы - пәтерлік әдіс: калдыктарды белгілі бір тікелей алып кететін көліктерге тиеу. Қазіргі кезде бул эдіс оте сирек кездеседі, курылыс өте тығыз орналасқанда жэне ғимараттардың кабаттылығы аз болғанда (2 кабатқа дейін) ғана колданылады. Турмыстық қалдықтарды жоспарлы - жүйелі түрде жинау жэне алып кету түріне мыналар кіреді: - қалдыктарды алып кететін келікке тиеуге дайындау; - мемлекетгің карамағындағы жэне жеке үйлерден шығатын қалдықгарды уақытша сақтауды уйымдастыру; - қалдықтарды жинау жэне алып кету; - турмыстык қалдықгарды зиянсыздау. Қаланың турмыстық коры жайластырлган (газ, орталықтан жылыту, су кубыры, канализация) жэне жайластырылмаган (жергілікті жылыту, су қүбырының жэне канализацияньщ болмауы) болып бөлінеді. Қазақстан қалаларының көпшілігі III климаттық ауданга жатады, сол аркылы қалдықтардың жиналу нормасы, оларды алып кету мен еңдеу әдістері аныкталады. Санитарльщ заңдылықтардың талабына сэйкес, турмыс- тық қалдықтар кем дегенде уш күнде бір рет шыгарылады. Қалдықгарды жоспарлы-жүйелі жинаудың жэне алый кетудің негізгі түрлері: алмасытырылатын жэне алмасырылмайтын. Алмастыры- латын жүйеде қалдықтар контейнерлермен бірге шыгарылады да, орнына бос контейнерлер қойылады. Оның артыкшылығы қалдықты төккен жерде контейнерлерді орталыктандырып жууға мүмкіндік береді. Алмастырылмайтын жүйеде калдыктар калдық салғыш машиналарға тиеледі де, босатылған контейнерлер қайта орнына қойылады. Алмастырылмайтын жуйені - калдық шығаратын орын жақын (8 км-ге 272
дейін) орналасқанда жэне қалдықгар уақытша жиналатын орындарда (жәрмеңке, корме, саяжайлы ауылдар) пайдаланған тиімді. Алмастырылмайтын жүйе тиімді, бірақ қаггы тұрмыстық қалдықгар салатын контейнерлер орнында өнделу қажет. Қалдыктарды жинайтын нысандардың көп болуына жэне олардың шашыраңқы орналасуына байланысты, бұл үрдісті санитарлық бақылау киын. Елді мекендерде көбінесе екі жүйе де қатар пайдаланылады. Қатты тұрмыстық қалдьщтардың орташа жылдық жиналу нормасын есептеу маңызды мәселелердің біріне жатады. Егер норма қалыптан жогары есептелсе, контейнерлердің көпшілігі толтырылмай шыгарьшады да, ал егер қалыптан томен есептелсе, контейнерлер шамадан тыс толып, оның айналасында қалдық үйінділері пайда болады. Контейнерлерге арналган аландар тұрғын үйлерден, балалар мекеме- лерінен, дем алатын орындардан жэне т.с.с. кем дегенде 20 м қашыктықга орналасуы қажет, бірақ 100 м-ден аспау керек. Түрмыстық калдыктарды 3 күннен артық, ал қүрылыс калдықтарын 1 айдан артық сақтауга болмайды. Арнайы автопарктерде эрбір көліктің бағыты мен жұмыс істеу кестесі күрастырылып, жүргізушінің қолына беріледі. Багыттар нөмірленіп қала сызбасьша енгізіледі, ал көшірмесі бақьшап отыру үшін СЭС-қа жіберіледі. Қалаларда 100 мың халыққа шаққанда 20 қалдық шығаратьш көлік, ал канализацияланбаган елдімекендерде сүйық калдықгарды шыгаруға арналган 200 вакуумды көлік болуы керек. Осыган байланысты елдімекендерден сұйык қалдыктар екі жүйемен шыгарылады: ағызатын (канализация) жэне алып кетілетін (канализация¬ ланбаган аудандар үшін). Іс жүзінде елді мекендерде екі жүйе де колданылады. Гигиеналык түргыдан агызатын жүйенің артыкшылыктары болса да, алып кететін жүйе де жиі колданылады. Канализация болмаған жагдайда 2 қабатган аспайтын гимаратгарда, ішінде орналастыратын әжетханалардыц ец жаксы түрі люфт-кпозет болып табылады. Бұл қондыргылар міндетгі түрде табиги желдетумен қамтамасыз етілуі керек. Әжетхананыц калдыктары түсетін шүцқыр гимаратган тыс жерде, жердіц деңгейінен томен орналастырылады жэне ол жылына кем дегенде екі рет тазартылады. Люфт-клозеггерден басқа шүцқыры бар аула әжетханалары (жэшік әжетхана) орналастырьшады. Канализацияланбаган аудандарда осы принцип бойынша қогамдық эжетханалар үйымдастырылады, ал қатгы жэне сұйық калдықгарды жинау үшін аулада су өткізбейтін шүнкыры бар жуынды жинагыштар пайдаланылады. Аула әжетханалары жэне жуынды жинагыштар қалдык жинагыш контейнерлер сияқгы түрғын гимараттардан, балалар мекемелерінен, мектептерден, балалар ойнайтын 273
жэне халык дем алатын алаңдардан кемінде 20 м қашықгыкта жэне 100 метрден алые емес жерлерде орналастырылады. Жартылай канализацияланған елдімекендерде сұйық қалдықтарды қалалык канализацияға кұю үшін кұю стансалары колданылады. Құю стансалары үшін санитарльщ корғаныс аймағының көлемі - ЗООм, ал оларға қойылатын гигиеналык талаптар ҚР СанЕменН «Құю станса- ларыньщ күрылысы жэне жағдайы» қүжатында берілген. Алып кететін жүйеде сүйық қалдықгар топырактық эдіспен зиянсыздандырылады. Ол үшін негізгі екі қондырғы қолданылады: ассенизация алаңдары жзне жырту алаңдары. Ассенизация аланда- рында сүйық калдықтар зиянсыздандырылады жэне кейбір ауылшаруа¬ шылыгы дақылдары егіледі, ал жырту алацдарында тек зиянсызданды¬ рылады. Аландарды үйымдастыру үшін құргақ, ауаны жэне ылғалды жақсы өткізетін топырақ колданылу қажет. Ассенизация алаңдары ең алғаш рет Тула каласында қолдау тапкан, кейіннен кішігірім елдімекендерде кеңінен колданыла бастады. Олар елді мекеннің ық жағына орналастырылады жэне ені 1000 м санитарлық қорғаныс аймағымен коршалады. Алаң аймагында грунтты судың деңгейі жер бетінен 1,5 м-ден кем болмауы керек. Алаң алдын-ала жыртылып жазғы және күзгі болын екіге бөлінеді. Жазгы жер телімдеріне сүйык қалдыктар төгіліп, кепкен соң жерді жыртып тастайды. Мезгіліне 2-3 рет қалдықгар кұйылып, көктемде егістікке мал азығы дақылдары себіледі. Қысқы жер телімдеріне қыста бір рет қалдықгар кұйылып (катыру), көктемде жер жыртылады. Жер телімінің екі түріне де қүю жүктемесі 10м2 жерге 2м3 қалдыкгар деп есептеледі. Жырту алаңдары тек қалдықгарды зарарсыздандыру үшін гана пайдаланылатындықган, оның жүктемесі едэуір жоғары - 2000 т/га. Олар 1 жыл аралатып пайдаланытын екі жер теліміне бөлінеді. Ассенизация жэне жырту алаңдарын канализациясы болмайтын кішігірім елдімекен- дерде үйымдастырған жөн, себебі олар үлкен аландарды қажет етеді. Қалдыктарды топырактық зарарсыздандыру эдісі тиімді болганымен, үлкен калалар үшін қолайсыз. Топыракгыц ылғалдылығыныц жоғары жэне откізгіштігінің томен болуы, жерге жакын орналасқан жер асты суларыныц децгейініц томен болуы жэне климатгык жагдайлар қалдыкгарды топыракта тазарту әдістерін қолдануды шектейді. Қалдықтарды топырақта тазарту эдістері гигиеналык, тұргыдан ең тиімді болып табылады. Бүл органикалык ластаушылардан топырак- тыц өзін-өзі тазартуыныц табиғи үрдістері; тек үлкен аймақтарды кажет ететіндігі бірден-бір кемшілігі болып табылады. Сондыктан үлкен елді мекендерде калдыктарды табиги топыракта тазарту әдісіне тек аз болігі гана жіберіледі. 274
Тағам калдыктарын жинау. Өткен жылдары тағам калдықтарын бөлек жинау жүргізілмеген, олар турмыстык калдықгармен бірге тастальшған. Бірақ тагамдык калдықгардың қүрамыпда крахмал, каротин, көмірсулар, басқа да багалы құрамдас бөліктері болғандыктан оларды ауылшаруашылыгы жануарларына азық ретінде қолдануға болады. 1 т тағам қалдықгары 0,25 т мал азығына немесе 0,25 т дәнге теңбе-тең, сондыктан экономикалық тургыдан тиімділігіне байланысты оларды жинау дұрыс деп шешілген. Тургындардан калдықтарды жинау нормасы шамамен жылына әрбір адамға шаққанда 30 кг. Пайызбен алғанда олардың орташа кұрамы төмендегідей: картоп 65-ке дейін; баска жеміс тағамдары 15-ке дейін; ет калдықгары 2,7 -ге дейін; балық калдыктары 2,5-ке дейін; сүйек 4,1-ге дейін; нан калдықтары 1,6; басқа да коспалар - 3 дейін. Тағамдарға тэн емес қалдықгар 12 пайызға дейін болуы мумкін. Оларға шыны, металл, желім, сондай-ақ қаптаушы материалдар, соның ішінде картон мен полиэтилен жиі кездеседі. Бул коспалар тагам калдыктарын өқдеуге кедергі жасайды жэне мал азығының сапасын томендетеді. Қоғамдық тамактану мекемелерінен жиналған калдықтардьщ ішінде тағамдарға тэн емес калдьщтар болмайды. Турғындардан жиналатын тағамдық қалдықгардың курамы мен көлемі жыл мезгіліне байланысты. Жаз мезгілінде қыстық азықгы дайындауға байланысты калдықтар көп түзіледі. Осы уақытта жеміс- жидек қалдықгарының көптігіне байланысты, олардың ылғалдылығы 80 пайызға дейін жетеді, коктем мезгілдерінде 70 пайыздан аспайды. Қоғамдық тамақгану мекемелерінен жиналған қалдықтардың ылгалды- лығы 85-90 пайызға дейін жетеді. Тагам қалдыктарын жинау коптеген Еуропа елдерінде де (Германия, Чехославакия, Румыния, Финляндия, Норвегия жэне т.б.) колданылады. Оларды жинау ушін көлемі 50 л қалдық жинагыштар қолданьшады. Бул елдерде қалдықтарды түтынушылар тургындарга қатаң талаптар қоятындыктан, ішкі қабаты полиэтилендік қабықшадан, ал сыртқысы - ылгал откізбейтін қагаздан туратын, бір реттік екі кабатты қап колданылады. Бурынгы КСРО-да мундай қалдыктар «Тагам қалдықгарын жинау жэне оларды мал азыгы ретінде қолдану реті туралы ветеринарлык- санитарлық ережелер» нормативті кужатына сәйкес арнайы шелектерге, бактарга, контейнерлерге жинаган. Қалдықгарды 2-3 қабатты үйлерден, қалдық алып кететін қубыры жоқ үйлерден, сондай-ақ жеке үйлерден жинау жогары тиімділік береді. Қазіргі кезде тагам қалдықтарьга іші- сырты сырланган, кақпагы бар калдық салатын ыдыстарга гана жинауга руқсат етіледі. Қалдық салатын ыдыс күніне бір рет жуылуы керек және жүйелі түрде 2 пайызды кальций содасымен, күйдіргіш 275
натриймен жэне 2 пайыздың хлорлы экпен залалсыздандырылуы қажет. Бұл шараға калдыктарды жинайтын кәсіпорын жауапты, ал қалдық жинайтын ыдыстарды орналастыру орны міндетті түрде санитарлық-эпидемиологиялық қызметпен келісілуі керек. Санитарлық заңцылыктардың талабы бойынша тагам қалдыктарын тері-венерологиялық, жүқпалы жэне туберкулез ауруханаларынан, әуежайлардан, пойыздардан, пароходтардан жинауға тыйым салынады. Сондай-ақ тагам калдықгарын баска жалпы қалдық жинағыштардың ішінен, яғни контейнерлерден теруге тыйым салынады. Сауда жэне қогамдық тамақтанатын орындарда тагам калдыктарын салқындатылган бөлмелерде ғана сақтауга рұқсат етіледі. Сактау мерзімі: жазда 1 тәуліктен, қыста (СЭС-тің келісімі бойынша) 2 тәуліктен аспауы кажет. Қала аумағын тазарту. Қаланы механикалык жолмен тазарту - елдімекендерді санитарлык тазартудың басты тапсырмаларының бірі. Жазгы уакытга ол жолдардың жэне жер беті қабатының тазалыгын, ал қыскы мезгілдерде қар мен мұздан тазартуды камтамасыз етеді. Тазартуды арнайы көлік шаруашылыктары мен жол-колдану баскармалары жүргізеді. Қала аумагы белгілі бөлімшелерге бөлінеді де, олар арнайы көліктер тізбегімен тазартьшады. Елді мекеннің сызбасында багыттар сызьшады да, эр көлік өзінің багыты бойынша жазгы жэне қысқы тазарту жұмыстарын жүргізеді. Қала аумагын жазгы тазарту жұмыстарына мыналар жатады: жол жабындысын тазарту, жапырақтардан тазарту, жаңбыр суы жиналган кұдыктарды тазарту, микроклиматты жақсарту және ауаның шандануын болдырмау үшін кала көшелеріне су себу. Тазартудың негізгі операция- лары - жаяу адам жүретін жолдарды (тротуарларды) жэне астаушаларды сыпыру, көшенің жүретін бөлігін арнайы көліктердің көмегімен жуу. Көлік козгалысы көп көшелерді тэулік сайын түнгі уақытта, ал колік қозгалысы аз көшелерді екі тәулікте бір рет тэуліктің кез келген уақытында жуады. Жауын суы жиналатын канализацияның шүңкырларын сорушы көліктердің комегімен міндетгі түрде көктемде, ал жылдың баска уақыттарында мезгіліне 2-4 рет тазартады. Ыстық күндері көшелерге сагат 11-ден 16-га дейін, 1,5-2 сагат аралатып су себіледі. Қысқы тазарту жүмыстарына мыналар жатады: көшенің көлік жүретін бөлігін кардан тазарту, мүздактардан тазарту, тайгақ жерлерді болдырмау, қардың тоңгактануын болдырмау. Жогарыда айтылган тазарту жүмыстарын жүргізу үшін арнайы көліктер колданылады: кар тазартқыш, тиегіш көліктер, тоңгақтанган карды салатьш көліктер. Сондай-ақ химиялық реагенттер де кеңінен колданылады: хлорлы калий мен кальцийдің кұм-түзды қосылыстары. Тайгақтықка қарсы қоспаларды шашу үшін арнайы коліктер колданылады. Тайгактықпен күресу үшін колданылатын заттар міндетгі түрде санитарлық-эпидемиологиялык 276
кызметпен келісілуі қажет. Көшелерге, аландарға, вокзалдарға, базар- ларға, аялдамаларға қалдық салғыштар қойылып, олар толуына байланысты тазартылып отыруы қажет. Адам жүрісі жиі жерлерде қалдық салғынггардың арақашыктығы 40 метрден, ал адам аз журетін жерлерде 100 метрден аспауы керек. Қалдық салғыштардың тазалығына коммунал- дык шаруашылык немесе сол аймақка бекітілген ұйым жауапты. Күзгі мезгілдерде түскен жапыракгардан міндетті түрде тазарту керек. Олар арнайы бөлінген жерлерге немесе нығыздау (компостау) аландарына алып кетіледі. Жапырацтарды қала аумагында жагуга қатаң түрде тыйым салынады. Сондай-ак көшелерді жуатын көліктердің санитарльщ эпидемиологиялык қызметтің рүқсатынсыз ашык су көздерінен су алуға жэне су қүюға тыйым салынады. Емдеу-профилактикалық мекемелерінің калдьщтары елдімекеннің аумағынан шығатын қатгы тұрмыстык калдыктарға қарағанда бактериялармен 10-100 есе көп ластанган болады, сондыктан оларға ерекше талаптар қойылады: - тері - венерологиялық, жұқпалы аурулар, онкологияльщ, хирургиялық бөлімдердің қалдықтары жақсы жабьшатын ыдыстарға жиналып, СЭС- тің келісімімен сол орнында жойылады. Мұндай қалдьщгарды жалпы қалдық тастайтын жерлерге шығаруға тыйым салынады; - калдықтарды өртейтін пештердің орналасуы, сондай-ак аумақгың тазарту тәртібі жергілікті СЭС-пен келісіледі; - мұндай мекемелерде тек сырланған жэне фаянсты ыдыстарды ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Қалдык салгыштар аурухана аумағында кем дегенде 700 шаршы метр жерде 1-і болуы қажет. 277
V тарау Т¥РҒЫН ҮЙЛЕРДІҢ ЖӘНЕ ҚОҒАМДЫҚ ҒИМАРАТТАРДЬЩ ГИГИЕНАСЫ Тұрғын үй маңызды элеуметтік-гигиеналық мәселе болып саналады. Тұрғын үйде адам өзінің өмірінің көп уақытын өткізеді, сондықган тұрғын үй адамның денсаулығына, көңіл-күйіне, жұмыс қабілетгілігіне эсер етеді. Үй адамды қоршаған орта факторларының теріс әсерінен: ыстық, суық, қар, жаңбырдан қорғану үшін, жұмыс істеуге жэне дем алуға оңтайлы жағдай жасау үшін қажет. Әлеуметтік жэне ғылыми-техникалық дамудың өркендеуін байла¬ нысты адамдардьщ түрғын үйге деген талаптары өсті. Микроклимат Үйде даладағы микроклиматтык жағдайға қарамастан тұракгы климат болу керек, оны микроклимат деп атайды, ол адамға жақсы жағдай тудырады. Түргын бөлме микроклиматы дегеніміз, ол сол бөлменің: 1) температурасы; 2) ылгалдылыгы; 3) ауа жылдамдыгы; 4) бөлменің ішкі қабыргасының температурасы. Микроклимат адам ағзасына үлкен эсер етеді. Ол сол жердегі өмір сүретін адамдардьщ дұрыс осіп жетілуіне, физикалық көрсеткіштерінің дұрыс жетілуіне, денсаулығын сақтауға және күшейтуге, омірде болып жатқан барлық процестердің калыпты жағдайда өтуіне әсерін тигізеді. Егер тұрғын үйдің микроклиматы нашар болса, адамға қолайсыз жағдай (дискомфорт) туындатады. Ол адамның өзін нашар сезінуіне, жүмыс қабілетінің төмендеуіне, агзада эр түрлі патологиялык аурулардың туындауына әкеліп соктарады. Мысалы, түрғын үй салқын болса, адам суықгап ауырып калуы мүмкін. Адам тұрғын үйде өзін жақсы сезіну үшін ең алдымен жылулык қолайлы жагдай (комфорт) болуы керек, бүл кезде жылу субъективті түрде жаксы сезіледі. Адамның денесінің температурасы бір қалыпты болуы үшін, сьфтқы температура өзгерсе де, адамды коршаған бөлме температурасы бір калыпты болуы керек. Қоршаган ортада температу- раның төмендеуі немесе жоғарылауы адам ағзасында жылу алмасудың бұзылуын туындатады. Агзада жылу алмасуды реттеген кезде негізгі рөлді жылу беру аныктайды, ол үш жолмен жүргізіледі: 1) адам денесіне жақын ауаның жылуы (конвекция); 2) температураныц арасында айырмашылық болгандьщтан (радиация) адам денесі жылуының оны қоршаган заттарга omyi; 278
3) адамныц терісінен ылгалдың шыгуымен (тер бөлініп шыгу) жылу бөлінумен байланысты. Конвекция арқылы жылу беру тек қоршаған орта температурасы адам денесінің температурасынан томен жагдайда гана жүреді. Жылу берудің негізгі жолы - радиациялы тұрде жылу беру, ягни жылуды қоршаган заттарга беру, ол болмеде жылу режимі жақсы сакталганына гана байланысты емес, оның ішкі қабыргаларьшың, еденнің, терезенің де температурасына байланысты. Егер болме температурасы, қоршаган заттар температурасынан жогары болса, ол кезде жылу конвекция жэне радиация түрінде берілмейді, бұл кезде жылу тек жылу болу (терлеу) аркылы шыгарылады. Егер адам коп терлесе, бұл кезде жылу бөлу көбірек болады, терді боліп шыгару деңгейі қоршаган орта ауасының ылгалмен каныққанына жэне ауа жылдамдыгына байланысты болады. Ауаныц салыстьфмалы ылгалды- лығы аз болса, онда жылу болу жогары болады. Ыстық климаттык жагдайда тер шыгару арқылы жылу беру негізгі болып саналады, кейде жьшуды реттеу механизмінің жалгыз жолы болып табылады. Жылулық крлайлы жагдай жылу алмасуды реттеген кезде қиындықгардан сактайды. Болме температурасы эр түрлі жолмен жылу бөлуді жэне адам агзасында жылу өндіруді қажет етпейтін болуы керек. Біздің климатгық жагдайда түргын бөлменің температурасы нормада 18-20°С болу керек. Радиация жолымен жылу болуді азайту үшін болмелердіц ішкі қабыргаларыныц температурасы жеткілікті болу керек. Қабырғалардыц температурасы томендеген сайын радиация жолымен жылу беру артады. Бөлменіц ауасының температурасымен ішкі кабыргаларыныц темпера- турасыныц арасындагы айырмашьшық 6°С-ден коп болмауы керек. Микроклиматца температурадан басқа ауа ылгалдылыгы да эсер етеді. Болмеде ауа ылгалдылыгы нормада 40- 60 % болуы керек. Қоршаган ауага жылу беру мөлшері ауа жьшдамдыгына байланысты. Ауа жылдамдыгы оскен сайын конвекция жолымен жылу болу өседі. Тұргын болмеде жайлы жагдай жасалу үшін коптеген шаралар қолданьшады: 1) жоспарлы; 2) сантехникальщ шаралар. Салқындаудан қорганудыц негізгі шараларына мыналар жатады: 1) жүйелі жылыландыру; 2) болмелердің дұрыс орналасуы; 279
3) жылу устайтын қоршаулар орнату, кіретін есікті, терезелерді, едендерді жылыландыру. Күн ыстық кездерде бөлме ысып кетпес үшін мынандай шаралар жүргізілу керек: 1) тургын уйді дурыс жобалау, болмені желдетуге жагдай жасау; 2) бөлменің багытының дурыс болуы, бөлме қызып кетпейтіндей болып орналасу керек; 3) верандаларда, тераскілерде күннен қоргайтын қондьіргылар орнату керек; 4) көгалдандыру; 5) ашық тусті сырмен сырлау; 6) бөлмелердің ауа алмасуы тиімді жүмыс істеуі тиіс Инсоляция - дегеніміз күннің адамға тікелей әсері етуі. Адам ағзасына күн сәулесі тікелей эсер еткенде адамның тамырының соғуы жақсы болады, күре тамырдың ең жоғарғы жэне ең төменгі қысымы қалыпты жагдайда болады, қанның соғу мөлшері артады, қанның құрамындағы холестерин азаяды, үлпа арқылы дем алу, негізгі зат алмасу артады. Инсоляция балалар ағзасы үшін оте үлкен рөл атқарады. Күн сәулесінің ультракүлгін бөлігі адам ағзасына мешед ауруының туындауына қарсы жэне бактериоцидтік эсер етеді. Күн көзі бапаның иммунды белсенділігін көтереді. Адам ағзасына күн сәулесі жақсы эсер ету үшін бөлмеге кемінде 3- 4 сағат күн көзі тура түсуі керек. Тұрғын үйлерде микроклиматтық жагдай нашарлаған кезде, мысалы, ылгалдың мөлшерден тыс коп болуы бөлмелерде жылу алмасу процесінің бүзылуына әкеліп соктырады. Мұндай кезде болме температурасы нормада болса да, адам болмеде жаурап жүреді. Қабырғалар зэк болган кезде, оның температурасы болме температурасынан суық болады, оған жақындағанда адам жылуды көбірек боліп шығарады. Мұндай болмеде түратын адамдардьщ ағзасы тез суықгағыш болады, мүндай жерде түратын адамдар арасында ревматизммен ауру қаупі артады. Болмелерде ылғал эр түрлі себептерден пайда болады. Бір жағдайларда ол ғимаратты салып жатқан кездегі ақауларға байланысты болады. Мысалы, топыракгың ылғалынан қабырғалары нашар қорғалған кезде, ылғал қабыргалардың тесіктері аркьшы жогары көтеріледі, ол болмеде зэк пайда болады. Егер қабырганың жьшу ұстайтын қасиеті томен болса (жүқа кабыргалар), ондай қабыргаларда коршаган ауадан су булары жиналады. Мұндай себептен пайда болган ылгал қыста болады, сыртгагы ауа температурасы томендеген сайын, ондай ылгал кобейе түседі. Ылгал 280
көбіне тұрғын үйді дұрыс қолданбағандықтан болады, мысалы, бір болмеде тамақ жасап, кір жуып, ол бөлмені желдетпеген кезде. Егер жаңадан сыланған үйдің кабырғаларының сылағы кеппей жатып адамдар кіріп түрып алса, бұл кезде ылғал барлық қабатга болады. Сондыктан ең алдымен ылгалдың себебін анықгау керек, содан кейін ғана оны жою үшін шаралар үсыну керек. Егер ылғал түргын болмеде гидроизоляция болмагандыктан болса, ондай ьшғал дақ түрінде болменің төменгі жағында, 1,5-2 м биіктікте орналасады. Мұндай ылғал көп қабатты үйдің 1 қабатында, жертөледе болуы мүмкін. Бұл кезде зэк қабырғаның барлык жеріне тарайды. Мүндай ылғалдан мүлдем кұтылу өте киын, оны азайту үшін бөлмені жиі-жиі желдетіп түру керек, қабырғаларды қалыңцату керек, яғни қосьмша штукатурлеу жүмысын жүргізген жон. Түрғын уйді тексергенде зэк барлык болмесінде болмаса, онда ол ылғал тұрғын үйді дұрыс қолданбағандықтан пайда болғаны. Мысалы, бөлмені жылыландыру дұрыс болмаған жагдайда, болмеде жиі кір жуылып, тамақ дайындалса немесе болмеде адамдар кон түратын болса, ылғалдың бүл тұрін жоюға болады. Ол үшін бөлмені жиі-жиі желдету керек. Түрғын үй жоспарлауда жерлерді 4 ауданға, 16 ауданшаға бөледі. Біздің еліміз 3 және 4 ауданга жатады. «Тұргын үйлер. Жобалау нормалары» ҚНменЕ (СНиП) қүрылыс нормасы мен ережесіне сай жобалану керек. Осы ҚНменЕ-де аудандардың физикалық-географиялық сипаттамасы жэне орташа айлық ауа температуралары: қаңтар мен шілде айларының, ауаның орташа жылдамдығы қысқы үш айда, айлық орташа ауаның салыстырмалы ылғалдылығы - маусым айындағы, геологиялық жағдайлар мен табиги-климаттық факторлар, түрғын үйге қойылатын талаптар туралы жазылған. Әр үй салынатын жер өзінің белгілі климатымен, яғни сол жердің көп жылдық ауа райы режимімен ерекшеленеді. Түрғын үйлерді жобалау сол жердің физикалық - географиялық сипаттамасына сай, ҚНменЕ -де корсетілгендей жасалу керек, ягни тұрғын үйдің жылу ұстағыштығы, желден жэне қызып кетуден қоргау. Жьш мезгілінің эр кезінде бір жерде метеорологиялық жағдайлардың үлкен ауыткуы байқалады: температура, ылғалдылық, ауа жылдамдыгы, күн радиациясының қаркындьшығы. Түрғын үй ішінің гигиеналык жағдайы оны қоршаған ортага байланысты болады. Сондықган үйдің аумағына койылатын талаптарды қатаң сактаган дұрыс. Үй салуга жер тандаган кезде ол жер келесі талаптарга сай болу керек: ол жерге күн сәулесі жақсы түсетін, ауа алмасуы жаксы, шу көзінен жэне атмосфералык ауаны ластаушылар көзінен, ондірістік мекемелерден, темір жолдан, автокөліктің магистральді 281
жолдарынан алые орналасу керек, мөлшері жеткілікті болу керек: үйді дұрыс орналастыру үшін, балалар ойнайтын жер, ересектер дем алатын және жасьш өсімдіктер егілетін жер қараетырылу керек. Ол жердің топырағы таза болуы керек. Егер ол жер бұрын баска максатга колданылган болса, ол жердің топырагы тазаланып, таза топырақ әкеліп тогілу керек, тоныракты залалсыздандыру жүмысы жүргізілу тиіс. Ол жердің жер асты суының биіктігі де оте мацызды болып саналады. Жер асты суының биіктігі 2 метрден кем болмау керек, өйткені қар, жаңбыр жауган кезде, жер асты суы көтеріліп, үйде ьшғалдың пайда болу қаупі туындайды. Үй салатын жерге су қүбыры мен канализация жүйесі жақын орналасу керек. Автоколік келетін жол болу керек. Түрғын үйлерді жэне коғамдык ғимараттарды жылыландыру Жыльшандыру дегеніміз даладағы температураныц озгерісіне қарамастан бөлмені біркелкі температурамен қамтамасыз ету. Болмеде біркелкі температура болу белгілі бір жагдайлармен аныкталады: жылыландыру жүйесі, отынныц сапасы, жылыландырудыц жеткіліктілігі жэне реттілігі. Болме температурасы нормада қысқы уакытга 18°-29°С аралығында болу керек. Болмеде тэулік бойы температураныц ауытқуы болмау керек. Адам өзін жақсы сезіну үшін, егер ауаныц температурасыныц айырмашылығы болменіц эр нүктесінде еденнен 10 см биіктікте және 1,5 м биіктікте 3°С коп емес, ал сыртқы қабырғадан 25 см қашықгыкта температура айырмашылыгы 5°С -ден коп болмау керек. Мұндай жайлы жағдайды тек орталықтандырылған жыльшандыру жүйесі гана камтамасыз ете алады, сондыктан түрғын үйдің орталықтандырылған жылыландыру жүйесімен камтамасыз етілгені дұрыс. Қогамдык гимаратгар мен тұргын үйлерде орталыктандырьшган жьшьпу жүйесініц сулы түрі кеңінен колданылады. Орталықтандырьшган сулы жылыту жүйесі казандыктан, күбырлар- дан жэне қыздыргыш қүралдан түрады. Оны іске қосар алдын жүйені суга толтырады. Қазандықта су кажет температурага дейін қыздырылады да трубалар арқылы қыздыру қүралдарына жеткізіледі. Қызган су қыздыргыш қүралдарында салқындап, кері кайтаратын қүбырлармен айналымга түседі. Су кызган кезде оныц көлемі үлгаяды, сондықтан жүйеде кецейткіш ыдыстар орнатылады, ол жерде судыц артық мөлшері сақгалады. Орталыктандырьшган сулы жылыландыру жүйесініц жогаргы жэне томенгі таралу түрлері болады. Жогаргы таралу түрінде қыздырьшган су жогары жаққа беріледі, магистральді құбырлар бүл жагдайда үйдіц тобесінде орналасады, магистральді күбырлардан томен қарай су тіреулер арқьшы түседі. Ал кайтарма құбырлар томенге шыгады. 282
Төменгі тарату түрінде тіреулер, ыстық суды тарататын құбырлар жертөледе орналасады. Гигиеналық көзқарастан екі жүйе де бірдей. Бөлмелерде қыздырғыш қүралдар сырткы қабырғаның төменгі жағында, терезенің астында орнатылады. Ол терезеден кірген суык ауаньщ ағынын жылытады. Ол оңай жуылып, оңай тазаланатын болу керек. Жылыту қондырғыларының температурасы 80°С - ден коп болмау керек, температура одан жоғарыласа, адам күйіп калу қаупі туады жэне жылыту қондырғысына қонған шаңның жануы мүмкін. Осы себептен тұрғын үйлерде булы жыльшандыру қолданылмайды, ойткені қыздыру кұралдарында булы жылыландыру кезінде температура 100°С жэне одан да жогары болады. Гигиеналык көзқарастан орталықтандырылған сулы жылыланды- рудың артықшылыктары көп: тэуліктің эр кезінде болмеде біркелкі температура сакталады, орт шығу жэне тұтінмен улану қаупі жоқ, адамның от жағуға, күл шығаруға уақыты кетпейді, үйді ластамайды. Жьшыту кондырғыларынан жылу конвекция жолымен беріледі. Қазіргі кезде тұрғын үйлерде жылыландырудың сэулелі түрі кеңінен қолданылып жүр. Жылыландырудың бүл түрінде қызған су қабырғалардың арасына орнатылған трубалар арқылы жүріп, бөлмені жылытады. Үйдің төбесінде орнатылған жылыландыру қондырғысының температурасы 28-30°С, кабыргалардікі - 40-45°С, жертоленікі - 25-27°С. Сэулелі жыльшандырудың орталықтандырылған сулы жылыландырудан артықшылыктары да бар: адам ағзасы өзінің бойынан жьшу шығаруы төмендейді, болменің колденең жэне тік бағыттарында температура біркелкі болады. Жылыту құралдары кабырға арасында орналасқан- дықтан, оларға шаң жиналмайды. Үлкен көп қабатты үйлерді жылумен қамтамсыз ету казандыктардан немесе жылу орталықтарынан жүргізіледі. Қазіргі кезде түрғын үйлерді ыстық сумен камту да қарастырылған. Сулы, булы жыльшандырумен катар казіргі кезде ауамен жылыту кеңінен колданылып жүр. Мүндай жүйеде сыртқы ауа жьшу қабылдағыш арқылы жылыту камерасына, яғни жылыту қүралы - калориферге түседі, ол жерде жьшыған ауа каналдар арқылы бөлмелерге беріледі, ал болмедегі салқындатылган ауа copy каналдары және copy шахталары арқылы сыртқа шыгарылады. Бүл жүйеде таза ауа бөлмелерге ұйымдастырылған күйде түседі, ол болмеде ауа алмасуга жақсы эсер етеді. Бүл жүйені қолданганда бөлмеге түсетін ауа ластанган болмау керек, ол үшін ауа соратын шахтаны шаңның, газдардың түсуінен қоргау керек. Каналдыц ішкі кабырғасы тегіс болу керек. Түргын үйлерде ауамен жьшытуды қолдану тиімді емес, өйткені мүндай жүйеде бөлмеге қатты қыздырылган ауа беріледі, ол адам агзасында болатын жьшу алмасу процесіне теріс эсерін тигізуі мүмкін. Орталықтандырылган инженерлік жүйе жок жерлерде (орталықгандырьшган жьшыту жүйесі) қүрьшыс нормасы мен 283
ережесіне сай бір және екі кабатгық тұрғын үштер салып, жылыланды- рудың жергілікті түрін орнатуға болады. Жылыландырудың бұл түрі көбіне ауылды жерлерде колданылады. Жергілікті жылыландыру түріне — пеш жатады. Онымен бір немесе бірнеше болмені жылытуға болады. Пештің сыртқы кабырғасының температурасы 80°С жоғары болмау керек. Сырткы қабырғасы тегіс, шаң жиналмайтын болу керек. Пештің кемшілікгеріне мьшалар жатады: болменің күлмен ластануы, бөлмедегі тэуліктік температураның тэулік бойы ауыткуы, отынньщ толык жанбауынан бөлменің ішіне түтіннің шығуы, соның салдарынан адамдарда улану қаупінің болуы, орт шығу каупінің болуы, күл шығарғанда бөлменің ластануы, от жағуға адамдардьщ уақытының кетуі жатады. Адам түтінмен уланған кезде мынадай белгілер байқалады: бас айналу, бастың ауыруы, жүрек айнып, адамның кұсуы, қалтырау. Егер улану ауыр түрде болса, адам оліп кетуі де мүмкін. Қазіргі кезде жеке тұрғын үйлерде жергілікті, пәтерлі жылыландыру кеңінен қолданылып жүр, бұл кезде орталықтандырылған сумен жьшыту жүйесінің принциптері мен элементтері қолданылады. Бүл кезде қазандықган кыздырылған су жылыту қондырғыларьша жеткізіледі, ал пештің өзі көмекші болмеде жеке орналасады жэне оньщ кіретін есігі бөлек болады. Гигиеналық жағынан мұндай жүйе тиімді болып саналады. Түрғын үйлердін және қоғамдық ғимараттардың ауа алмасуы, желдетілуі Болмеде адамдар үнемі болатындықган ол жердің ауасының физикалық қасиеттері озгереді: ауа температурасы мен ылғалдылығы көтеріледі. Адам жай отырғанның өзінде жылу бөліп шыгарады, ал жұмыс істесе, істеген жұмысының ауырлығьгаа байланысты жылу болуі көбейеді. Ауа күрамы адамның тыныс алуы кезінде де өзгереді. Адам тыныс алатын ауа қүрамында оттегінің мөлшері 21%, ал ағзадан шыгаратын ауа қүрамында оттегінің мөлшері -16,4%; ауа құрамында көміркышкыл газының молшері - 0,04%, ал ағзадан шығарылатын ауа күрамында оньщ молшері 4,4% - ға көтеріледі. Бүлардан баска ауада адамның терлеуінен, болменің қабырғасында зэк болса, болмеде жағымсыз иіс пайда болады, осындай ауаның қүрамынан, қасиетінде болатын барлық озгерістер адамның озін нашар сезінуіне жэне денсаулығына теріс әсерін тигізуі мүмкін. Осындай болмеде аз уақыт болғанның өзінде адамның басы айналып, жүрегі айнып, кұсуы, есін жоғалтуы мүмкін. 284
Қазір көп жерлерде, көптеген елдімекендерде турмыстык мақсатга табиғи жэне жасанды газ қолданылып жүр. Егер газ куралдарында ақау болып, тұрғын бөлмеге газ шығатын болса, ол адамға теріс эсер етеді. Газбен жедел улану пайда болады; адам есін жоғалтады, каптырайды, тынысы тарылады. Газ курамынан бөлмеге көмір қышқылы, су буы, коміртек тотығы, формальдегид, азот тотығы, бензол түседі. Коміртек тотығының аз мөлшерінің узак эсері адамның қаныньщ күрамын озгертеді. Қанның курамындагы оксигемоглобиннен отгегін ығыстырып шығарып, коміртек тотығы гемоглобинмен байланысқа түсіп, карбоксигемоглобин түзеді. Осыган байланысты қанның окпеден улпаларға оггегін тасымалдауы томендейді. Тургын үйлерде кобіне ауа газбен (тамақ жасау кезінде) ластанады. Болме газбен ластанбас үшін газ плиталар дурыс қолданылу керек, бөлме желдетіліп түру керек. Қазіргі кезде турмыста электроплиталар кеңінен қолданылып жүр. Түрмыстық процесс кезінде ауаны ластайтын затгардан басқа (газ, от жағу), бөлменің ауасын пластмастан жасалган қурылыс заттардан болінетін зиянды затгар да ластайды. Осыган байланысты курылыста колданылатын кезкелген жаца материал гигиеналык жагынан бағаланып, содан кейін гана Денсаулык сақтау министрлігі оньщ қолданылуына рұқсат береді. Қүрылыс кезінде колданылатын материалдардың бэрі гигиеналык жагынан багаланып, Денсаулық сақгау министрлігінде қолдануга руқсат етілгендері тізімге енгізіледі, күрылыс кезінде тек тізімде бар материалдар гана қолданылуы керек. Жабық болмеде егер ауру немесе бактериотасымалдаушы адамдар болса, ол жердіц ауасында бактериялардыц коп молшері, оныц ішінде патогенділері де болуы мүмкін. Бактериялар ауага ауру адам сойлегенде, түшкіргенде, жотелгенде түсуі мүмкін. Ол ауамен тыныс алган сау адамдар ауырып қалуы мүмкін. Болменіц ауасы аркьшы мына аурулар таралады: туберкулез, түмау, қызамық, қызылша, коклюш (кокжотел), дифтерия (күл), желшешек (ветреная оспа). Жабық бөлменіц ауасы жукпалы ауру коздыргыштарымен ластанса эпидемиологиялык жагьшан қауіпті болады. Бөлмелердіц ауасы жаксы болу үшін, ол жердіц ауа алмасуы жаксы болу керек, ягни лас ауа шыгарылып, таза ауа экелініп тұру керек, ол ауаны тазалау жолымен іске асады. Ауаны алмастыру жиілігі дегеніміз сагатына неше рет болменің ауасы тазаланганын корсететін корсеткіш. Тургын болмелерде нормада Зм3/сагат ауа 1м2 ауданнан шыгарылып туру керек, ал газдалған үйдіц асханасьшан, егер асханада 4 камфорлы газ плита болса 90м3/сагат. 285
Жеткілікті табиги ауа алмасу (бөлмені желдету) бөлме ауасының тазалануын толық қамтамасыз ете алмайды, сондықтан терезелерге желкөз, фрамуга орнатьшады, олар бөлмелерде ауа алмасуды жаксартады. Желкөздердің ауданы кемінде 0,3 м2 болу керек. Желкөздердің кемшілігіне оны ұзак ашып қою керектігі жэне желкөзден кіретін суық ауа ағыны адамның денсаулығына теріс эсер ететіндігі жатады. Фрамугалар, казіргі кезде шығып жатқан жаңа қондырғылар, олар 45° бұрышпен жоғары карап орналасқан, яғни фрамугадан кірген таза ауа бөлменің жоғары жағына беріліп, жылы ауамен араласып, содан кейін төмен қарай түседі. Ондай фрамугаларды күні бойы ашып коюға болады, ол адамның денсаулығына теріс әсерін тигізбейді. Дала желді кезде бөлмелерде ауа алмасу күшейеді. Егер қарама-қарсы бөлмелердің терезелері ашық болса, өтпе жел тұрып бөлмелер лас ауадан тезірек толық тазаланады. Мұныц гигиеналык жағынан маңызы бар. Табиги ауа алмасуды бөлмелердің ішкі қабырғаларына арнайы каналдар орнатып күшейтуге болады. Бөлменің қызған ауасы каналдар аркылы сыртқа шыгарылады да, ал таза ауа болмелерге сол каналдар аркылы келеді. Ол каналдардың далага шыгатын жері қабырганың жогары жағында орналасуы керек, өйткені қызган ауа болменің жогаргы жагында орналасады. Кобіне олар асбоцементті кұбырлардан жасалады, олар қабыргалардың арасында орналастырылады. Кейде ол кірпіштен жасалады. ҚНменЕ -ге сай соратын каналдар мына болмелерде міндетті түрде болу керек: асханаларда, ваннада жэне дэретханада. Соратын каналдар үйдің жогары жагында жалпы коллекторга жиналып, сору шахтасына түседі, ол үйдің тобесінде орналасады. Асхана мен дэретханадан шыгатын сору каналын біріктіруге болмайды. Сору каналдарыньщ жұмысын күшейтуге болады, ол үшін сору шахтасыньщ алдына ауаны жылытатын камера кою керек. Жылытылган ауа сору шахтасына багытгалады, сойтіп коллектордан ауаның шыгарылуына эсер етеді. Ауаны жақсы сору үшін ауа соратын жерде күшейткіштер (желдеткіш) орналастыруга болады, ол ауа алмасу жиілігін арттырады. Ауаны арнайы қондырғылардың комегімен соруды жасанды ауа алмасу дейді. Жасанды ауа экелу вентилядиясымен келетін ауа таза, адамның өзін жагымды сезінуге жақсы эсер етеді, оныц температурасы жэне ылгалдылыгы адамга жаксы эсер ету керек. Қогамдьщ гимараттарда (аурухана, театрлар жэне т.б.) ауа алмасуды күшейту үшін ауа алмасудыц жасанды ауа әкелетін түрін орнатқан дүрыс. Осыган байланысты ауа экелетін вентиляция жүйесіне қосымша ауаны тазалайтын жэне қыздыратын кондыргылар орнатьшу керек. Ауа соратын орын шаң шыгатын жерден, автокөлік жүретін жактан алшақ жерде, 286
кемінде 2м биіктікте орналасу керек, атмосфералық ауаны ластайтын нысанның жел жағында орналасу керек. Ауа соратын жер мен оны өңдейтін жердің арасы қысқа болу керек. Болмеге берілетін ауа шаң ұстайтын камерадан, сүзгілерден отеді, кейде су себелейтін қондырғылар көмегімен жуылады, содан кейін қыздырғыш кондырғылардың үстінен отіп, кыздырылады. Тазаланған жэне қыздырылған ауа ауаны әкелетін каналдармен бөлмеге беріледі. Егер ғимаратга ауа әкелу жэне ауаны сорып экету вентиляциясы орнатьшса, онда ауа copy мөлшері жэне ауа әкелу молшері бірдей болуы да мүмкін, әр түрлі болуы да мүмкін. Ауа тазалығы маңызды орын алатын жерлерде (мысалы, операция жасайтын жерлерде) әкелу мөлшері ауа сорып әкету молшерінен коп болу керек. «+» белгісімен ауа алмасу жиілігінің ауа әкелуінің коптігі, ал « - » ауа әкетудің коптігі белгіленеді. Егер кандай да бір бөлменің ауа алмасу жағдайына сипаттама берілген кезде, +10, -8 деп жазылатын болса, онда бөлменің ауданынан байланысты бүл болмеге 1 сағатта 10 еселік ауа әкелініп, 8 еселік ауа колемі шығарылады. Соңғы кездері кондиционерлер кеңінен колданылады, ол бөлмелерді сапасы жаксы ауамен қамтамсыз етеді. Кондиционерлерде ауа тазаланады, жылытылады (немесе салкында- тылады), ылғалдандырылады, содан кейін микроклиматтың кажет мөлшері автоматгы түрде реттеледі. Мүндай қондырғылардың емханалар мен қоғамдық ғимаратгар үшін маңызы зор. Болмелердің желдетілуі табиғи жэне механикалык болуы мүмкін. Желдету бір бөлмеден ауаның екінші болмеге ауысуының есебінен және желкоздер, есік және терезелердегі қуыстар арқылы жүреді. Ауа алмасу егер пэтердің терезелері гимараттың екі жагына шыгатын болса жаксы жүреді. Сондай-ақ бір жакты ауа алмасуга Караганда бүрыштық ауа алмасуы тиімді. Ыстық климаттык аудандарда тұрғын жэне когамдык гимараттарда ауа температурасын томендететін және болмелер- дегі ауа алмасуды камтамасыз ететін кондиционерлер орналас-тырылады. Кейбір жагдайларда механикалык вентиляция ас бөлмесіндегі газ плитасының үстіне де орналастырылады. Қажетті ауа алмасу жиілігі бөлменің ауданына, оның биіктігіне жэне ондағы адам санына байланысты есептеледі. Бөлме ауасының тазалыгының көрсеткіші ретінде көмір кышқыл газы алынады. Ересек адам бір сагаттың ішінде 22,6 л көмір қышқыл газын бөледі, атмосфе- раның жер беті қабатында оның мөлшері 0,04 немесе 0,4л /м3 пайыз деңгейінде, ал бөлме ауасындағы шекті мөлшері 0,1 пайызга тең. Осы параметрлерді біле отырып бөлмедегі адам санына байланысты қажетгі ауа колемін есептеуге болады. Коптеген қогамдық гимаратгарда табиги желдетуден басқа үрмелі- сормалы жасанды желдету ұйымдастырылады. Ол ең алдымен адамдар 287
саны көп болатын мекемелерде, ауруханаларда, тамақгану нысандарында, кинотеатрларда, дүкендерде жэне т.б. орындарда үйымдастырылады. Көбінесе ауаның келуі мен алып кетілуі бірдей болғанымен, кейде айырмашылықтар болуы мүмкін. Ластанган ауа сол бөлмеден баска болмеге отпеу үшін, ауаны сорып экету, таза ауаны алып келуге Караганда басым болу керек, мысалы ас үйде. Ал айрықша таза ауаны қажет ететін орындарда, мысалы операциялык болмелерде таза ауаны алып келу, сорьш шығаруга Караганда басым болады. Болме ауасының бір сагатта неше рет алмасуыньщ корсеткіші - ауа алмасуының жиілігі деп аталады. Мұндагы қосу белгісі ауаның неше рет келіп түскендігін корсетсе, алу белгісі алып кетудің жиілігін корсетеді. «Түрғын гимаратгар» құрылыс нормалары мен ережелеріне сэйкес түргын болмелердің бір шаршы метріне шаққанда сагатына ауа алмасу кемінде Зм куб. болуы керек. Табиги жэне жасанды жарықтандыру. Түргын үйлерді жэне қогамдық гимарттарды жобалауда оның табиги жэне жасанды жарықгануының жақсы болуы мацызды орын алады. Табиги жэне жасанды жарыктану жақсы болса, ол адамныц кору қабілетіне жақсы эсер етеді, адамныц өмірлік тонусын котереді, жүмыс қабілетін жогарылатады, болмелердіц санитарлык жагдайын жақсы жагдайда үстап түруга әсерін тигізеді. №11-сурет. Үстіңгі суретте сақина тәріздес қорғағышы бар шам, ал төменгі суреттерде люминисцентті шамдардың түрлері көрсетілген. 288
Жарықтану дегеніміз жарыкгандыратын жерге түсетін жарық ағынының тыгыздыгы. Жарықтану бірлігі болып - люкс (лк) қабылданған. Зертгеулер көрсеткендей, адамның көзіне күш түсетін жұмыс кезінде (тұстерді айыратын жұмыстар, тігін машинасында тігу кезівде) ақ түсті немесе сарғыш түсті шаммен жарыктандырған жақсы. Сонымен қатар ол жерді қосымша жергілікті шаммен жарықгандырған да дұрыс. Тұрғын жэне қоғамдык ғимарттарды жүйелі инсоляциямен және жеткілікті табиги жарық көзімен камтамасыз ету түргын үй гигиенасының маңызды мәселелерінің бірі. Күн сэулесі - жарықтанудың ең үлкен көзі болып саналады. Күн көзінің шашыраңқы сәулесімен ауа райының ашық күні жарықгануы 25000 - 50000 лк-ке жетеді. Ал кыста, күн бүлтты күндері ол көрсеткіш 700-1500 лк -ке дейін төмендейді. Табиғи жарықгандыру деңгейі бірнеше факторларға байланысты: жьш мезгіліне, тэулік уақытына, күн сэулесінің түсу бүрышына, яғни жарықтандыру мен ультра күлгін сәулелерінің қарқындылығына, сондай-ақ табиги ағаштармен жэне ғимараггармен көлеңкеленуіне, ауа райына, терезелердің эйнектелген ауданына, шынылардың тазалығына, кабырғалар мен жиһаздардың бояуының түсіне, жарық сэулелерінің шагылысуы жэне жүтылуына. Күндізгі табиғи жарықгану жаксы болу үшін терезенің ауданы мен бөлменің еденінің ауданы бір-біріне сай болу керек. Жарықтану коэффициента дегеніміз терезелердің эйнектелген бөлігінің ауданының еден ауданына катынасы. «Түргын гимаратгар» ҚНменЕ-ге сәйкес бүл көрсеткіштер тұргын бөлмелер үшін 1:6 - 1:8, кластар, аурухана палаталары үшін - 1:5 - 1:6, операция бөлмелері үшін 1:2 - 1:3, ал коридорлар, баспалдақтар аймагында 1:12 - 1: 15 қатынасына тең болуы қажет. Геометриялық параметрлерге, жүмыс орнынан терезенің үстіңгі жэне астыңгы жактауларьгаа дейінгі түзу сызыктармен түзілетін жарық сәулелерінің түсу бүрышы жатады. Терезеге дейінгі арақашықгық ұлғайган сайын түсу бұрышының көрсеткіші мен жүмыс орнының жарықгандырылуы томендейді. Түсу бүрышының корсеткіші 27°-тан жогары болганда қальшты жарыктандыру камтамасыз етіледі. Сондай-ақ жүмыс орнынан терезенің жогаргы жакгауына жэне жарықтың түсуіне кедергі жасайтын гимаратқа карсы түрған қүрылымның (қарсы түрган ғимарат, тал агаш) жогаргы нүктесіне дейін жүргізілетін сызықгармен түзілетін сацылау бұрышы аныкталады. Ашық аспан элемінен келіп түсетін бұрыш негүрлым үлкен болган сайын, согүрлым жарықтану жақсы болады. Жасанды жарықгандыру қыздыру шамдарының комегімен іске асырылады, онда сымдағы жылу энергиясы жарық энергиясына айналады. Соңгы жылдары кыздыру шамдары экономикалық жагынан тиімді люминесцентгі (газоразрядты) шамдармен алмастырьшуда. 289
№12-сурет. Түсу бұрышы мен саңылау бұрышын аныктау. Люминесцентті шамдағы төменгі қысымдағы ультра күлгін жарығы, шамның қабыргасындағы люминофорлардың жарыктануы әсерінен көзге көрінетін жарыққа айналады. Люминесцентті шамдар тек экономикалық жағынан (қызмет көрсету уақьггы қыздыру шамдарына карағанда 5 есе узақ) ғана емес, сондай-ак гигиеналык тұргыдан да тиімді. Себебі ауа температурасын өзгертпейді жэне табиғи жарықка жакын. Түрғын жэне қоғамдык ғимараттардьщ жарықгандырылуы «Табиғи жэне жасанды жарықгану» ҚНменЕ нормативті қүжатының талаптарына сәйкес болуы керек. 290
VIтарау ЕМДІК-ПРОФИJIАКТИКАЛЫҚ МЕКЕМЕЛЕР ГИГИЕНАСЫ Емдік-профилактикалық мекемелердін жобасына және жер теліміне қойылатын талаптар Емдік мекемелер гигиенасы - гигиена гылымының бір бөлігі, ол осы мекемелердің ауруды емдеуде тиімді жұмыс жасауы үшін жэне ауруханалық жұқпалы аурулардың алдын any үшін санитарлық нормалар мен ережелер дайындайды. Қазіргі кездегі ауруханалар профилактикалык, емдік, оқу жэне гылыми қызмет аткаратын жэне экімшілік-шаруашылық мақсатгагы нысандардан тұратын кешен болып саналады. Емдік-профилактикалық мекемелердің жұмысы біздің елімізде ҚР СанЕменН -на «Емдік-профилактикалық мекемелердің кұрьшысы жэне құрамының санитарльщ ережелеріне» сай жүргізіледі. Жекелеген кейбір талаптар Қүрылыс нормалары мен ережелері «Қала қүрылысы. Қалалық жэне ауылдық мекендерді жоспарлау жэне құрылыстарын салу», «Қогамдык гимаратгар жэне имаратгар» жэне «Денсаулық сақгау мекемелерін жоспарлау туралы қүжатта» да келтірілген. ¥сыньшган санитарлык ережелер жэне басқа да қүжаттар барлық салынган, қайта қүрылган, жүмыс істеп жатқан ауруханалар, перзентхана жэне баска да емдік стационарлар үшін колданылады. Жер учаскесін телімін жэне емдік-профилактикалык мекеменің қүрылысы мен қайта жаңарту туралы барлық жобалар санитарлық- эпидемиологиялык қызметгің келісімімен жүргізілу керек. Емдік-профилактикалық мекеме бас жобага сай елді мекеннің аумагында орналасады. Олардьщ орналасуы негізінен науқастардьщ медициналық комекке жүгіну жиілігі мен ауруханада емделу уақытының ұзақтыгына байланысты. Арнайы ауруханалар (психиатрия- льщ, туберкулездік, онкологиялық т.б.) жэне куаттылыгы 1000 тосектен жогары үлкен кешендер селитебті аймақта 1000м қашықгыкга, қала сыртында мүмкіндігінше жасыл желегі мол ауданда орналастырылуы керек. Жалпы соматикальщ ауруханаларды да елді мекеннің шет жагында орналастырган дүрыс. Перзентханалар, емханалар, жедел медициналык комек көрсететін ауруханалар жэне кеңес беретін мекемелер қызмет корсететін елдімекенге жақын орналастырылуы керек. Емдік-профилатикалық мекеме салынатын жерді таңдаган кезде жердің санитарлык жагдайына жэне жел багытына үлкен көңіл бөлінеді. Аурухана аумагы құргақ, жақсы желдетілетін территорияда орналасу керек. 291
Аурухана мекемесін бүрын коқыс төгілген, бейіт болған, мал оліктерін көмген, химиялык жэне органикалык ластанған, ассенизация аланы болған жерлерге салуға тыйым салынады. Аурухана учаскесі темір жол, аэропорт, ірі автомагистраль, трамвай жолдарынан жэне т.б. физикалық фактор коздерінен алые орналастырылу керек. Аумақ олшемдері курылыс нормасы жэне «Қала қүрылысы. Қалалық жэне ауылдық мекендерді жоспарлау жэне кұрьшыстарьгн салу» нормативті күжатына сәйкес алынады. Емдік мекеменің аумагы когалдан- дырылып, жасыл желек жэне когалдар сол жердің колемінің 60%-ын алып жатуы керек. Бір тосекке 25 м2 когал қарастырылу керек. Ені үлкен агаштарды стационар гимаратынан 10 м қашыктықта егу керек. Аурухана аумагы биіктігі 1,5 м, ал психиатриялық ауруханада 2,5 м қоршаумен қоршалады. Аурухана құрылысы кезінде орталықтандырылған, орталыкган- дырылмаган жэне аралас жүйе колданылады. Орталықтандырылган жүйе соматикапық бейінді ( профильді) ауруханалар үшін колданылады. Бүл кұрылыс жүйесінде барльщ емдік-диагностикалық болімдер бір гимаратга, инженерлік коммуникация және маршруттар қыскартылган, құрылысы қымбат емес, бірақ жетіспеушілігіне санитарлык режимді сақтаудыц қиындыгы жатады. Ауруларды тоіггық оқшаулау үшін ортальщтандырылган жүйе колданылады, ол жукпалы жэне туберкулездік ауруханалар үшін оте ыцгайлы. Болімдер әр гимаратта орналасады, гигиеналык түргыдан Караганда осындай қурылыс жүйесі ец дурыс (тыныш, аумагы жақсы когалдандырылган, демалуға ыцгайлы жагдай жасалган). Бірақ мүндай ауруханаларды салу кымбат жэне санитарльщ талаптарга сай үлкен жер аумагын талап етеді. Кобіне қала жагдайында аурухана курылысыныц аралас жүйесі қолданьшады. Аурухана куатгылыгы мен қүрьшысы қызмет корсетілетін мекенніц негізгі стационарлық комек түріне мұқтаждыгына байланысты аныкталады. Коп салолы ауруханалар болімшелік, аудандық, орталық аудандық, калалық, облыстық, республикалык, ведомстволык болып болінеді. Болек типтегі ауруханалар да болады, оларга: жедел медициналық комек, балалар, қайта оңалту орталыгы жатады. Арнайы стационарларга: туберкулездік, жүқпалы ауру, онколо- гиялык, психиатрияльщ ауруханалар жэне перзентханалар жатады. Емханаларды стационарлар курамында немесе болек орналастыруга да болады. Арнайы жэне коп бейінді (профильді) емханалар оздігімен келуші ауруларга немесе үйлерінде жаткан ауруларга медицинальщ комек корсетеді. Оныц кұрамына тіркеу болімі, хирургиялық, тералиялык болімдер жэне арнайы болмелер: коз, неврологиялык, стоматологияльщ 292
жэне қосымша емдік-диагностикалық бөлмелер: ренттенологиялық, ем- шаралык, физиотерапиялық және т.б. кіреді. Стационарлар мен емханаларға қойылатын негізгі гигиеналык талаптар ауа-тамшы инфекциясыныц таралуыныц алдын алу. Ол үшін ғимаратгы жүйелі жоспарлау, тиімді желдету (табиғи және механикалык) жэне алдын алу шараларын жүргізу керек. Алдын алу шараларына күнделікті ылғалды жинаудан басқа, химиялық және физикалық әдістерді қолдана отырьга залалсыздандыру, санитарлык тәртіпті қатаң сақтау жатады. Бұрынғы жылдары орталыктандырылған аурухананың негізгі ғимаратында стационардың барлык белімдері (жұқпалы аурудан баска), емхана жэне барлық диагностикалық бөлімдер кіретін. Мұндай нүска оңгайлы емес жэне санитарльщ қызмет тарапынан қолдау таппаған. Мысалы, емхана жэне стационар эр түрлі ауруларға қызмет көрсетеді. Амбулаториялық аурулар шу, мазасыздық экеледі, емдік жэне гигиеналык режимді бұзады. Стационар мен емханасы біріккен ауруханалар гигиеналык ережелерді қанағаттандырмайды. Мұнда аурухана бөлімшесі мен ғимараттың өзінде де қалыпты режим бұзылады. Стационарлық жэне амбулаториялық аурулар диагностикалық бөлмелер мен аурухана бақтарында кездеседі. Босанатын эйелдер, әйелдер кеңесіне келетін жүкті эйелдер, қызмет көрсететін адамдар жэне келушілердің оқшау графигін .ұйымдастыру қажептігіне байланысты, жалпы ғимаратта ірі перзентхана бөлімін орналастыру коптеген қиындыктарга алып келеді. Мүндай шешімдердің тері-венерологияльщ, балалар жэне радиологиялык болімдердің кұрылы- сына да қатысы бар. Сондыктан, жұкпалы аурулар бөлімдерінен баска барлық болімдерді бір ғимаратта орналастыру, тек кіші ауруханалар үшін ғана тиімді. Сонымен қатар аурухана аумағында кызметі жағынан бір-бірімен байланысы жок ғимараттарды салуға болмайды. Ритуалды аймақ, патологиялық-анатомиялық ғимарат палаталык ғимарат, қогамдық ғимаратгардың терезелерінен көрінбеу керек. Ритуалды аймак пен емдік гимарат арасы 30 метрден кем болмауы керек. Радиологиялык жэне жұқпалы аурулар ғимаратының айналасына ені кемінде 5 метр киып огетін бұталар егілуі қажет. Жұкпалы аурулар ауруханасының аумағы бір-бірінен жасыл желекпен болінген таза жэне лас аймакгарға болінеді. JIac аймақтан шығарда автокөлікті залалсыздандыратын алаң қарастырылу керек. Аурухана аумағының күрылыс дәрежесінің гигиеналық маңызы бар, соның ішінде егер аурухана жалпы қүрылыс алаңының 15%-ын алатын болса тиімді болып саналады. Мүндай кадам табиғи факторларды сауықгыру үшін пайдалануға, қажет жагдайда аурухана қүрылысын 293
кеңейтуге мүмкіндік береді. Бірақ қала жағдайында, жер аумағы шектелгенде, гимараттың қабаттылыгын жогарылатуга және ауруханалық кешендерін жогаргы деңгейде тыгыз орналастыру қажеттігі туындайды. 1950 жылдан бастап елімізде типтік ауруханалык кешендер кеңінен сальша бастады. Типтік жоба бойынша аурухана ғимаратын салғанда коршаған аумакты ғана емес, сонымен катар жекелеген нысандардың ара кашыктығын ескере отырып қурылыс аумағын кызмет корсету аймактарына белу аркылы жергілікті жерге уштастырады. Қарсы тұрган ғимарат қабырғасы мен палата терезесінің ара кашыктьиы 24 метрден, ал палаталық ғимарат пен кызыл сызық жэне турғын үйлер ара кашыктығы 30 метрден кем болмауы керек. Емдеу-профилактикалық мекемесінің аумағын жинау күнделікгі жүргізілу керек. Арнайы асфапьтгалған немесе бетондалған контейнерлік алаңдардағы қоқыс пен турмыстык қалдықтарды жинауга қақпағы жақсы жабылатын қоқыс салғыштар орнатылады. Контейнерлер (коқыс салғыштар) жүйелі түрде залалсыздандырылып туру керек. Бул алаңдардың көлемі кемінде 40 м болу керек. Олардың палаталық жэне емдік-диагностикалык ғимараттан ара қашыктығы 25 метрден кем болмауы керек. Эр 700 м2 аумакқа бір калдык салғыш қойылады, онын тазалануы және кокыс шығарылуы кунделікті жүргізілуі қажет. Денсаулык сақгау мекемесінің қалдықтар колемі белгілі факторларға байланысты: - медициналық мекеме бейініне байланысты (жуқпапы ауру және туберкулездік емдеу-профилакгнкалық мекемесінің қалдыктарының колемі жалпы бейіндегі стационарға қарағанда жоғары); - медициналық мекеме қурылымына және көрсетілетін медицнналык комектің түріне байланысты (арнайы болімшелердегі калдьнсгар жоғары); - мекеменің каржьшандыру мүмкіндігіне (мысалы, бір ретгік қолданыстағы қуралдар). Ресейдегі тэуліктік калдык молшері 1 тосекке шаққанда 1979 жылы 0,55кг болган, содан бері норма қайта қарастырылмаған. Санитарлык зандылыктарға сәйкес тері-венерологиялық, жукпалы ауру, онкологиялық, хирургиялық болімдердің калдыктарын қоқыстар тастайтын жерге шығаруга болмайды. Оларды жою ушін эр түрлі ортақ жағу (өртеу) түрлері, химиялык залалсыздандыру немесе кому колданылады. Көбінесе оларды ортеу колданылады. Санитарльщ қызмет- пен келісіліп қалдыктар пештерде емдеу-профилактикалық мекеме- сінің аумагында немесе басқа арнайы нысандарда жағылады. Тәулігіне 100 кг калдык жакканда пеш пен баска да гимаратгар арасы 30 метрден кем болмауы керек. Аумақта пешті орналастырганда желдің багытын ескере отырып, көрсетілген ара кашықтықтар санитарлык-эпидемиоло- гиялык қызметгің талап етуімен узартьшуы мумкін. 294
«Тұрғын және қоғамдық ғимаратгарды инсоляциясымен камтамасыз ету» санитарлык нормалар мен ережелер талаптарына сәйкес емдік- профилактикалық мекемелердің бағытталуы бөлмелер мен аумақта үздіксіз 3 сагаттық инсоляцияны қамтамасыз етуі қажег. Операция және перзентхана бөлмелері солтүстік, солтүстік-шьныс, солтүстік-батысқа бағытталуы қажет. Палаталар оңтүстік, оңтүстік шығыс және шығыска бағытгалуы қажет. Бөлмелер солтүстік ендіктен 55°С ощүстікке қараған ауданда батыс, оңтұстік-батыс бағытка бағытталған болса, күн сэулесінен қызып кету болмас үпхін қорғаныс кұрылғылары қажет болады (жалюзи жэне т.б. қондырғьшар). Қабат саны жогары жэне ыңгайлы қос коридорлы кешендер, блоктың жүйесі коп орындық ауруханалар қүрылысы көбейгендікген мұндағы палаталар ғлемнің 4 жагына да багытталады. Мұндай кұрылыстың эр тұрлі нұскасы бар: Т-тэрізді, тортбұрышты, көпбұрышты, шеңберлі. Барлық корпустар эстетикалық және экономикалык жағынан бірдей болғаньмен кейбір палаталарда инсоляция жағдайы қанағатганарлықсыз болуы мүмкін. Балалар ауруханасының аумағына ерекше талаптар қойылады, ол жерде балалардьщ таза ауада болуын жэне белсенді козғалысын қамтамасыз ететін жобаны қарастырған дұрыс. Сондықтан мұндай мекемелердің жобалық шешімі болмелер мен аумақгың инсоляция нормасы мен серуендеуді үйымдастыруды камтамасыз ету керек. Ауруханаішілік инфекцияның алдын алу үшін бөлімдер мен аумактарда топтық оқшаулау қагидасы қарастырьшады. Ауруханалардыц күрылымдык болімшелері Қабылдау бөлімі балалар, акушерлік, жүкпалы аурулар, тері- венерологиялық, туберкулездік, психиатриялык болімнің эрқайсысының өзінде болу керек. Басқа болімдерде кабылдау бөлімі жалпы жэне басты емдік ғимаратында немесе төсек саны коп ғимаратга орналастырылады. Барлык ауруханаларда аурулардьщ эр ағымына 1 карау бөлмесі жэне 1 санитарльщ откізгіш болу керек. Балалар жэне жұқпалы ауруханаларга ауруларды қабьшдау үшін қабьшдау-карау бокстары карастырьшады. Акушерлік стационардағы кабылдау бөлімінде түсушілерді оқцеу 2 ағымда: физиологиялық бөлім жэне жүктілік патологиясы үшін - «таза», ал обсервациялық бөлім үшін - «лас» ағымда жүргізіледі. Ауруханаішілік инфекцияны алдын алу барлык бөлімдерде «таза» жэне «лас» ағымдарға болмелер карастырьшады. Қабылдау-қарау боксы - балалар жэне жүқпалы аурулар ауруханала- рындағы қабьшдау бөлімінің негізгі бөлмесі. Коп бейінді ауруханалардағы карау бөлмесінін қызметін атқарады. Онда тамбур жэне шлюз (сыртқы 295
тамбур ауруларга арнапған, ішкі шлюз - кызметкерлерге), қарау бөлмесі, санитарлык түйін бар. Санитарлык, өткагіште - ауруханаға жаткызылган ауруларды гигиеналык өңдеу, жеке затгарын өткізу жэне ауруханалық киім беру карастырьшады. Аурудың палаталық бөлімге барар жольшда жеке немесе қарау бөлмелерімен бірге орналастырылады. Палаталық бөлім. Стационарлардың негізгі қүрылымдык элементі болып табьшады жэне екі палаталық секция жэне жалпы бөлмеден (емдік, диагностикалық, кызметкерлер бөлмесі, асхана) турады. Палаталық секция - оқшауланған палаталар кешені жэне бір емдік аурулар үшін қосымша бөлмелерден турады. Бір секциядағы төсек саны 20-дан кем емес, 30-дан коп болмауы кажет. Жукпалы емес бөлімдердегі палаталар сиымдылыгы 1 жастан улкен балалар ушін жэне ересектер ушін 4 тосектен коп емес, ал 1 жаска дейінгі балалар ушін 2 тосектен аспауы керек. 3 жастан улкен балалар үшін тәулік бойгы жэне күндізгі уақытта аналардың болуын карастырганда 50%, кабыргаларда әйнектелген ойьшдылар карастырьшады. Болімдерге киімдер мен медикаменттерді жеткізу кесте бойынша арнайы «таза» лифтпен, калдықтарды шыгару «лас» лифтпен жургізіледі. Тамақ буфетке арнайы жеке лифтпен жеткізіледі. Болімге бір асхана қарастырьшады. Туберкулездік, тері-венералогиялық, психиатриялық, босанганнан кейінгі болімдердегі асханадағьі орын саны, төсек санының 70 % -на сәйкес, баска болімдерде - 60% -га сэйкес болуы керек. Санитарлык туйін - жуынатын орын, ванна, дэретхана жэне санитарлык бөлмеден турады. Санитарлык болмеде ыдыстарды жуу жэне стерилизациялау, анализге арналган ыдыстарды сақгау, клеенкаларды жуу, лас киімді уақытша сақтау жургізіледі. Инфекциялық емес болімдер терапиялық, хирургиялык жэне арнайы (офтальмологиялык, психиатрия- лык, наркологиялық, тері-венералогиялык жэне т.б.) болып болінеді. Арнайы бөлімдердің жобасына ерекше талаптар қойылады (ортопедиялық жэне офтальмологиялык болімдердің палаталары мен коридорында тутқалар орналастыру). Терапиялық бөлімдердің палаталык секциясында ерекшелік жок, хирургиялық болімнің курамына қосымша таңу бөлмесі кіреді. Хирургиялық болімнің негізгі қүрылымдык бірлігі - операциялық блок. Оперблокка кіру ушін кызметкерлерге санитарлык өткізгіш, ал аурулар үшін шлюз колданылады. Оперблок 2 киылыспайтын оқшау- ланган асептикалық жэне септикалық бөлімдерден турады жэне ішкі болмелер қатаң аймақтарға болінеді:(стерильді) таза аймак жэне қатаң режимдегі аймак. 296
Оперблокта тек бір асептикалык бөлім болады (кардиохирургия, нейрохирургия). Екі бөлім де болған жағдайда, септикалық болім асептикалықтан жогары орналасады. Оперблок жанында операциядан кейінгі ауруларга арналган 1 операциялық болмеге 2 тосектен есептелген палата орналасады. Ауруханадагы операциялык болменің саны - хирургиялық бейіндегі 70 төсекке 1 операциялык болме есебінен алынады. Емдеу-профилактикалык мекемелерінін жылыландыруына, жарықтануына, желдетуіне, ауа алмасуына койылатын талаптар Микроклимат пен санитарлъщ-техникалъщ крндыргыларга қойылатын талаптар. Барлык ауруханалар, перзентханалар жэне баска да стационарлар су құбырымен, канализациямен, орталыктандырылган ыстык сумен, жылумен, ауа алмасу жүйесімен жабдықталу керек. Ал керек жагдайда ауаның кондиционерленуін камтамасыз етуі керек. Биіктігі екі кабат жэне одан да жогары гимаратгар лифтпен, қокыс кұбыры жэне көтеретін қондырғылармен қаматамасыз етілуі керек. Ауруханалар мен стационарлардьщ агынды суларын тазалау мен залалсыздандыру жалпы қалалық канализациялық тазалау кондыргыла- рында жүргізіледі. Жалпы калалык қалдық суды тазалау стансасы жоқ болса, ауруханалардың қалдық сулары жергілікті канализациялык гимаратга толык биологиялык тазалауга дейін жүргізіледі. Емдеу-профилактикалык мекемесі орталыктандырылган жылы сумен камтамасыз етіледі. Балаларга сүтгі дайындау асханасында гана бумен жьшыту колданылады. Жылу тасымалдаушы ретінде ауруханалар (психиатриялыктан баска), стационарлар мен перзентханалар үшін 85°С- дагы, палаталар мен психиатриялык жэне наркологиялық аурухана- лардың болмесі үшін 95 0 С -даты су пайдаланылады. Емдеу-профилактикалык мекемесі болмелеріндегі ауа температура- сының көрсеткіштері мынандай: үлкендердің палаталары, кызметкерлер бөлмесі, дэрігерлер болмесі +25°С, манипуляция жэне санитарлык ондеу жүргізілетін болмелер + 25°С, зертханалык болмелер, емдік шынықгыру залдары +18 °С. Жьшытқыш аспаптар (радиаторлар) терезелер астында орналасты- рьшып, оңай тазаланатын, оңай жуылатын болу керек. Жылыткыш сэулелік панельдер операциялык, реанимациялык, наркоздык, емізетін жэне жаца тугандардьщ, бокстар, жартылай бокстар, психиатриялык палаталарда пайдаланылады. Инфекциялық болімнен басқа емдік стационарлар, перзентхана гимараты механикалык, түрде іске қосылатын үрмелі-сормалы желдетумен камтамасыз етілуі қажет. Бокстар, жартылай бокстар жэне 297
палаталық секцияда дефлектор орналастырылган өздігімен іске қосыла- тын сормалы ауа алмасу карастырьшады. Ауа алмасу жүйесі үшін сыртқы ауаны территорияның таза аймағынан, жерден кемінде 1-2 м биіктіктен алады. Операциялық бөлмеден басқа емдеу профилактикалық мекемеле- рінің барлық бөлмелерінде механикалык ауа алмасумен қоса фрамугалар, терезелер жэне ауа алмасу каналдары арқылы жүзеге асырылатын табиғи ауа алмасу да колданылады. Ауа алмасу жүйесі «лас» аймак пен «таза» аймак, палаталар, бөлімдер мен кабатгар арасындағы ауа ағымына қосьшып кетпеуін қадағалау кажет. Үрмелі ауа көлемі 1 палаталық төсекке шаққанда сағатына 80 м2 болу керек. Стационарлардың ауа алмасу жүйесі жэне жобалық шешімдері операциялык блокқа емдік-профилактикалык мекеменін басқа бөлімдерінен ауа енбеуін қадағалау керек. Бүл үшін оперблокпен жақын бөлмелердің арасына ауаны соратын шлюздер орналастырылады. Сонымен коса, операциялык болмеден жэне оған жақын орналасқан бөлмелерден ауа тек коридорға қарай ығысуы үшін операциялык болмеде ауаның жоғарғы қысымы туғызылады. Емдеу профилактикалық мекеме- сінің барлық коридорларында газ алмасу сагатына 0,5 көлемнен кем емес, сорып шыгаруы басым, тиімді үрмелі-сормалы желдету камтамасыз етілуі керек. Емдеу-профилактикалык мекемелеріне берілетін ауа кэдімгі сүзгі- ден, ал операциялык, наркоздық, реанимациялық, босанар алдындағы, босанатын палаталарга берілетін ауа косымша бактериоцидті сүзгіден өткізіледі. Бүл болмелер ауасының бактериалды ластануы Кротов аппаратының комегімен есептелінеді, ол аурухана ішілік инфекциялармен қарсы күресугеүсынылган шектік рүқсат етілген деңгейден аспауы керек. Ауаның тазалық дәрежесі 4 көрсеткішпен аныкталады: таза, қанагаттанарлық таза,әлсіз ластанган, күшті ластанган. Сондықтан емдік-профилактикалык мекеменің ауа алмастыруының мақсаты - ауруханаішілік инфекция дамуын алдын алу үшін бақылаусыз ауа агымының қозгалысын жою. Ол үшін ерекше сақганатын бөлмелерде (операциялык, реанимациялық, операциядан кейінгі палаталар) сормалыга қараганда үрмелі басымырақ, ауаны алып келу тиімді шара болып табьшады. Jlac бөлмелерде (баспалдақты торлар, лифт шахталары, лас киімдер қоймасы жэне т.б.), керісінше сормалысы басымырақ, автономды үрмелі-сормалы желдету қолданылады. Операциялык, наркоздык, операциядан кейінгі, реанимациялық, же дел терапия палаталарындағы салыстырмалы ылғалдылық 55 - 60%, ал баска палаталарда 35-50 %. Жылдың жылы кезінде 30- 60%, суык кезінде 30-45 %. Ауаның козгалыс жылдамдыгы секундына 0,2 м-ден артық болмауы керек. 298
Аурухана бөлмелерінде жэне аумағында санитарлык талаптарға сай шу режиміне санитарлык бақылау жүргізілу қажет. Ол СанЕменН «Емдеу профилактикалық мекемелерінің бөлмелеріндегі шудың шектеулі рүқсат етілген деңгейіне койылатын санитарлық нормалар мен ережелер», ҚР СанЕменН «Түрғын үй және қоғамдық ғимаратгар мен түрғын үйлер салынып жаткан жерлердегі шудың шектеулі рұқсат етілген деңгейі», нормативті қүжаттарына сэйкес жүргізіледі. Шу көздеріне койьшатын талаптар сиякты медицинальщ техника бұйьшдарына да санитарльщ талаптар қойылады. Сондыктан емдеу профилактикалық мекемелерінің қондырғьшары пайдаланатын бөлме- лерде ғана қойылу керек. Тэулік бойына шу шығаратын медициналық техника бұйымдары тек 1 орындық палаталарға ғана койылады. Қондырғы жүйелі түрде техникалық тексеруден өткізіледі. Жарьщтапдыруга қойылатын талаптар. Аурухана, перзентхана жэне басқа да стационарлар бөлмелері табиғи жарықгандырумен камтамасыз етілу кажет. Екіншілік жарықпен немесе тек жасанды жарьщпен жарықтандыру қоймаларда, палаталардағы санитарльщ түйіндерде, клизмалық, жеке гигиена бөлмелері, себіл, операциялык, наркоздык жэне баска бөлмелерде карастырьшады. Табиги жарыктан- дырумен жобаланган операциялык бөлмелерді көкжиектің солтүстік румбаларьша багыттау қажет. (СБ, С, СШ). Палаталық секцияныц коридорлары терезелер немесе жарық қалталары арқьшы табиги жарыктандырумен қамтамасыз етілуі керек. Жарықгыц калталары арасындагы қашықтык 24 метрден аспауы қажет. Инсоляция нормасы палаталар мен аумакта ультракүлгін сэулесінің 3 сағаттық үздіксіз әсерін карастырады, ал туберкулездік жэне инфекция бөлімдерінде бүл нормативтен ауытқу болмауы керек. Қазақстан аумагының басым бөлігі III климатгық ауданға жатады. Санитарлык заңдылыққа сәйкес 3 жэне 4 климаттык ауданда стационарлардың палаталары кызып кетпес үшін батыска бағытталған, олардың жарьщ қабьшдағыштары күннен қоргайтын заттармен капталуы қажет (жалюздер т.б.). Емдеу-профилактикалық мекемесінде жалпы және жергілікті жасанды жарықтандыру пайдаланылады. Жалпы жарықгандыру бөлменің жогаргы аймагына, жергілікті жарықгандыру - жүмыс орнына беріледі. Жалпы жасанды жарықтандыру барлық бөлмелерде қарастырылуы ңажет. Төбеде орналаскан жалпы жарыктандыру шамдары, жарықгы жалпы шашыратып түсіретін қондыргылармен камтамасыз етілуі керек. Баска қызмет аймактары үшін жергілікті жарықгандыру карастырьшады. Стационарлардагы жалпы жасанды жарыктандыру үшін люминис- центгік шамдар, ал қыздыру шамдары негізінен жергілікті жарыктандыру 299
үшін колданылады. Сонымен катар, палаталарды жергілікті жарыктандыру үшін эр төсектің жанында еденнен 1,7 метр биіктікте орнатылған кабырғалық жэне аралас шамдар колданылады (балалар мен психиатриялык бөлімдерден баска). Балалар мен психиатриялык бөлімдердің палаталары тек тобелік шамдармен жарыктандьфылады. Бұл болімдердің палаталарында жергілікті жарықгандыруға тыйым салынады. Дәрігерлік қарау бөлмелерінде науқасты қарау үшін үстелдік шамдар орнатылады. Сонымен қатар эр палатада арнайы түнгі жарыктандыру шамдары қарастырылуы керек. Ол есік маңында еденнен 0,3 метр биіктікте, кабырғадағы ойындыда орнатылады. Балалар мен психиатриялык бөлімдерде түнгі шамдар палата есігінің жоғарғы жагында, еденнен 2,2 метр биіктікте орнатылады. Бөлмелерді жинау жэне наукастардыц гигиенасы Бөлмелерді жуатын жэне залалсыздандыратын заттар пайдаланып ьшгалды жинау тэулігіне кемінде 2 рет, керек жагдайда одан да коп рет жүргізіледі. Терезе әйнектерін сүрту ішкі жагынан айына кемінде 1 рет, ал сыртқы жагынан 4-6 айда 1 рет жүргізіледі. Ылгалды жинау жүргізу үшін сабынды, содалы жэне санитарлык эпидемиологиялык кызмет мекемелері рүқсат берген басқа да ерітінділер пайдаланылады. Түйіршік тәрізді синтетикалык жуушы заттарды пайдалануга тыйым салынады. Бөлім палаталары мен бөлімшелерде түбегейлі тазалау график бойынша жүргізіледі, бірак айына кемінде 1 рет, ал операциялык блок, тану мен босанатын болмелер қүрал-жабдықтардан жэне жиһаздан босатьшып, аптасына 1 рет жүргізіледі. Коридор, дэретхана жэне қосымша болмелерде коқыс салатьш ыдыстар, ал процедуралық жэне баска кабинеттерде аякпен басып ашатын шелектер койьшу керек. Қатаң стерильдік режимді, асептика жэне антисептиканы қажег ететін болмелерде (операциялык, таңу, реанимация палаталары, ем- шаралык болме, босану палаталары жэне т.б.) жинаудан кейін ультракүлгін бактериоцидтік шамдармен сәулелендіру жүргізу қажет. Олар стационарлық жэне жылжымалы болуы мүмкін. Сәулелендіру кезінде кызметкерлерге бұл болмелерде аз уақыт қана болуына рұксат етіледі. Наукастардың төсегін ауыстыру ластануына байланысты жүргізі- леді, бірақ аптасына 1 реттен жиі болмауы керек. Босанган эйелдер төсегі 3 күнде 1 рет, ал орамалы қажетіне қарай ауыстырылады. Лас тосек жабдыктарын арнайы ыдыска: клеенкалы немесе полиэтилендік капшыктарга жинап, орталык лас тосек жабдыктарын жинайтын болмеге жіберіледі. Лас тосек жабдыктарды болімде уакытша, 12 сагаттан ұзак емес уакыт, тек санитарлык болмеде сақгайды. Қызметкерлердің лас 300
төсекпен жүмыс істейтін арнайы киімі болуы керек. Бөлмелерде лас төсек жабдыктарын белуге болмайды. Ауруханалық төсек жабдықтарын жуу орталыктандырылган, аурухана құрамындагы арнайы кір жуу бөлмелерінде «Медициналық мекемелердің кір жуу бөлмелерінде төсекті өңдеу технологиясы жайындағы нүсқамаға» сай жүргізіледі. Лас жэне таза төсекті «лас» немесе «таза» деген белгісі бар, тығыз матадан дайындалган арнайы қапта тасымалдайды. Таза тосектер - төсекті жинайтын арнайы болмелерде немесе таза режимдегі басқа болмелерде сақталады. Бөлімдерде таза төсектің тэуліктік коры болу керек. Тосек жабдыктары міндетті түрде белгілену керек, белгісі жоқ тосек жабдықгарды болімде сақгауға болмайды. Тосек жабдықгарын тасымалдауға байланысты барлык процестер механизация- ланған болғаны дүрыс. Наукастарды, егер шомылуга карсы медициналык көрсеткіштері болмаса, жеті күнде 1 рет шомылдырады. Науқастардың шашъш қысқарту жэне сакал-мұртын қыру жүйелі түрде ұйымдастырылу керек. Әр науқас жеке орамалмен, сабынмен жэне пияламен, ал керек болса түкіргіш жэне дэрет сындыратын ыдыспен камтамасыз етілуі керек. Наукастардыц жеке киімдері сакгауга откізіледі, бірақ санитарлык ережелер бойьшша наукастардыц стационарда үй киімінде жүруіне рүқсат етіледі. 301
VIIтарау ЕЛДІМЕКЕНДІЖОСПАРЛАУ ГИГИЕНАСЫ Елдімекенді жоспарлау - коммуналдык гигиенаның маңызды бөлімдерінің бірі. Қаланың бас жоспарында коммуналды гигиенаның барлық мәселелеріне байланысты мәліметтер болған кезде ғана, санитарлық қызмет жобаның сараптамасын сапалы жүргізе алады (сумен қамту гигиенасы, су көздерін қорғау, атмосфераны, топырақты қоргау, елдімекенді тазалау, инсоляция т.б.). Сондыктан коммуналдык гигиенада елдімекенді жоспарлау, салу жэне жайластыру жеке болім ретінде беріледі. XX гасырдың бір ерекшелігі урбанизация (қалалардың өсіп, онда адамдардың көп шоғырлануы) процесінің жоғарылауы. Ол ескі қалапардың кеңейтілуі және жаңа қалалардың, жаңа өндірістік мекемелердің салынуымен, сонымен катар табиги қазыналардың игерілуімен тығыз байланысты. Мүндай кезде гигиенаның негізгі міндеті, адамдардьщ өміріне колайлы жагдай жасау. Ол бүтін экономикальщ аудандар немесе жеке аймақгар салу аркылы іске асыралады. Жобалау мәселелерін шешуде колданылатын негізгі нормативтік кужаттарға ҚНменЕ « Қала салу. Қаланы және ауылды жерлерді жобалау жэне салу», ҚР «Қала күрылысы жобаларының қүрамы, әзірленуі, келісілуі жэне бекітілу тэртібі туралы нүсқау» болып табылады. Осы занды кұжаттарға сай елдімекенді дурыс жобалау адамдарды эр түрлі зиянды факторлардан сактауда оте үлкен рөл атқарады. Бүл қүжат республиканың барлык елдімекендеріне катысты. Бүл қүжатқа сәйкес барлық елдімекендер халық санына байланысты жэне елдімекеннің дамуы мен демографиялык болжауын ескере отьфып жеке топтарға бөлінеді. Қалалар үлкен 5 топқа бөлінеді: 1) аса ірі қала, адамдарының саны -1 млн; 2) ірі кала, адам саны 250 мыңнан 1 млн -га дейін; 3) улкен кала, адам саны 100-125 мьщ; 4) орта калалар, адам саны 50-100 мьщ; 5) кіші калалар, адам саны 50 мыңга дейін. Ауылдық жерлер келесі 4 топқа бөлінеді: 1) ірі ауыл, адам саны 3000-нан жогары; 2) улкен ауыл, адам саны 1000-нан 3000-га дейін; 3) орта ауыл, адам саны 200-ден 1000-га дейін; 4) кіші ауыл, адам саны 200 ден аз. 302
Кез келген елдімекен бір-бірімен функционалды байланысқан жэне аумақга жүйелі орналасқан құрылымдық элементгердің (өндірістік, тұрмыстық, транспорттық, мәдени-түрмыстық) күрделі кешені болып табылады. Сонымен қатар қалалық жэне ауылдық жерлер барынша жайластырылған, тұргындардың денсаулығын қорғау мақсатында, әртүрлі коммуникациялар мен аумақгары гигиеналық талаптарға сай болуы тиіс. Бүл арнайы оңцелген жобалар санитарлық эпидемиологиялык қызмет тарапынан бакылау болган кезде ғана мүмкін болады. Қазіргі кезде ірі қалаларда халыктың тұрмыс жағдайьгаың жаңаруынан, табиғи жүйелер жасандыға ауысып, қоршаған орта ластанып, атмосфера, топырак жэне су нысандары өзгеріп, адамга түсетін химиялык, физикалық, психикалық жүктемелер жоғарьшап отыр. Климат өзгеріл, аумақтар мен ғимараттарда инсоляция 15-30 %-ға томендеген, ультра- күлгін сәулелену 50 %, бүлтгы күндері 10% -га томендеген. Үлкен калаларда коптеген аурулар, соның ішінде жүқпалы аурулар жогары деңгейде. Қалаларда өкпе ісігімен сырқаттанушылық, ауылдық жерлерге Караганда 2 есе жогары, дамудың туа біткен ақаулары, сонымен байла¬ нысты балалар арасындагы сыркатганушылық, психикалық аурулардың жогары көрсеткіштері байқалады. Сонымен қалаларды салу кезінде табиги ресурстарды жэне адам денсаулыгын қоргау жоніндегі мэселелер бірінші кезекте түруы тиіс. Бірақ бүл мәселе коптеген факторларды ескере отырып, кешенді түрде шешілгені дүрыс. Осындай шешімдердің бірі - елдімекенді гигиеналық түргыдан жүйелі жоспарлау болып табылады. Жоспарлау сатылары. Елдімекенді жобалау жэне салудыц барлык кезендерінде сактык санитарлық бақылау жүргізіледі. Қалаларды жобалау 3 негізгі сатьщан түрады; бірінші саты - аудандык жоспарлаудыц жобасы мен сызбасы негізінде қаланың бас жоспары қүрылады; екінші саты- қаланың бас жоспары негізінде накты, егжей-тегжейлі (детальді) жоспарлау жобасы онделеді; үшінші саты - накты жоспарлау жобасы негізінде қүрылыс жобасы қүрьшады. Қаланың жоспарлануы мен салынуын аныктайтын негізгі қүжат бас жоспар болып табылады, оны ондеу үшін технологиялық-экономикалық негіздеу жүргізіледі. Бас жоспардың технологиялық-экономикалық негізделуі экономикалык, демографиялык, табиғи, жоспарлык және инженерлік жагдайлардың талдаулары негізінде оңтайлы нүскаларды таңдау мақсатьшен онделеді. Аудандық жоспарлаудыц сызбасын, сонымен қатар қаланың бас жоспарын өңдегенде жергілікті жердің топографиялық жоспарымен және жагдайлы жоспармен міндетті түрде танысу керек. 303
Қала аумағын функционалды аймақтарға бөлу. Санитарлык қызмет бас жоспарда көрсетілген кала аумағын функционалдық аймақгарға бөлу дұрыстығына баға береді. ҚНменЕ «Қала салу. Қалар мен ауылды жерлерді жобалау жэне салу» қүжаты бойынша қала аумағы селитебті, ондірістік және ланшафты-рекреационды аумақтарға болінеді. Селитебті аумақта тұрғын үйлер, коғамдык гимаратгар, ғьшыми зертгеу институтгары т.б. әр түрлі мекемелер, кошелер торабы, саябақтар, аландар орналасады. Сонымен қатар бүл аймакта санитарлык қоргау аймағын қажет етпейтін коммуналдык жэне ондірістік нысандарды орналастыруға болады. Бұрынғы кезде елдімекенді кварталды қүрылыспен салған. Мүндай құрылыс кезінде балабақшалар, мектептер, дүкендер, тұрмыстык нысандар тұрғын үйлерден алыс орналасқан. Балаларға колік коп жүретін кошелерден отуге тура келетін, ал ересектер шаруашылық қажеттіліктерге коп уақытын кетіреді. Кейіннен елдімекендерді жоспарлау, түргьшдардың күнделікті қажеттіліктерін ескере отырып жүргізілді. Тұрмыстық процестерді үйымдастырудың дүрыс жоспарлануына шағын аудандар сәйкес келеді. Өндірістік аумақта ондірістік онеркәсіптерді жэне олармен байланысты нысандарды, тәжірибелік ондірістері бар гылыми мекеме- лерді коммуналдык нысандарды орналастыруға арналган. Келесі функцио¬ налды аймактардан түрады: ондірістік, гыдыми, ғылыми-ондірістік жэне коммуналды. Ландшафты - рекреациялық аумац қалалық ормандар, бакгар, орман қоргау аймактары, су коймалары, ауылшаруашылығына қолданган жерлерден түрады. Когалдандыру молшері кала аумағында 40%-дан томен болмауы керек, ал түрғын аудан шекарасында 25% - дан кем емес. Сонымен қатар санитарлык сипатгамаға: қаланы функциялық аймақгарға болуді багалау, кала бойынша атмосфералык ауаныц, топырактың санитарлык жагдайына сипаттама; сумен камтамасыз етудің санитарлык жагдайлары; ағын суларды тазалаудың сипаттамасы; түрғьш аудандарда шудың режимін багалау; тұрғындарға қызмет корсетуді (медициналық, мэдени-түрмыстык жэне спортгық) багалау кіреді. Гигиеналық козқарас бойынша қүрылыс кезінде елдімекенді функциялық аймақтарга болу, яғни оның болек функциялық аймақга- рының бір-бірімен дұрыс байланыста орналасқаны аса маңызды мәселе болып саналады. Бүл кезде келесі жағдайларды ескеру керек. Селитебте аудандар ондірістік аудандарга қатысты желге қарсы орналасуы керек; бекеттерді (темір жол жэне автоколік) орналастыруга арналган сыртңы көлік аймагы және дем алуға арналган орындары бар қала сыртындагы 304
аймацтарды белуге болады; сонымен қатар қоймалар мен коммуналды мекемелерді орналастыруга арналган коммуналды крймалар аймагы болады. Қаланың санитарльщ жагдайын багалау үшін сумен қамтамасыз ету, канализация, агын суларды тазарту жагдайлары мацызды орын алады. Осы бөлімде су түтыну мөлшері су алу көздері, оныц сапасы, тазарту әдістерінің тиімділігі жэне сумен қамтамасыз етуді дамыту туралы болжамдар көрсетіледі. Қаланы қатты тұрм ыстык қалдыктардан санитарльщ тазарту туралы мэселе оз алдына белек болім болып табьшады. Санитарлык сиапттамага міндетгі түрде кала халқының жалпы жэне жеке жас топтары бойынша сырңаттанушылық корсеткіштері кіреді. Сырқатганушылық туралы мәліметтер денсаулық сақгау мекемеле- рініц статистика болімінің, гылыми-зертгеу институттарьшан және медицина университетінің бейінді кафедрасынан алынады. Алынган мэліметгерді халықгыц сырқаттанушылыгын қоршаған ортаныц колайсыз факторларына байланысты топтау керек. Қорытындылай келе, қаланыц санитарльщ сипаттамасының соңында осы құжатта келтірілген мәліметтер негізінде СЭС ұсынган сауықтыру (алдын алу) шараларының тізімі келтіріледі Түсініктеме қагазда жобаланып жатқан каланьщ халық саны туралы мәліметтер болады,. ол ецбек балансы негізінде құрылады. Осыган сәйкес ңала халқы шартты түрде 3 негізгі топца жіктеледі: 1) халықтың қала түзуиіі тобы (қалалық мацызы бар мекемелер мен кәсіпорындарда жұмыс істейтін адамдар), бұл топ 35%-ды құрайды; 2) халыңтың қызмет корсету тобы (коммуналды шаруашылықга, саудада, когамдық тамақгану орындарында, білім беру, денсаулық сақгау жэне мәдени-тұрмыстьщ мекемелерде жұмыс істейтін адамдар) үлкен қалаларда бұл топ 23-26%-ды қүрайды; 3) жұмыс істемейтін адамдар (балалар, картайган адамдар, мүгедектер), бұл топ 46-48%-ды қүрайды. Қаланың салынуына жэне оның осуіне эсер ететін негізгі факторларды қала түзуші факторлар деп атайды. Оған: кала салуга негіз болган кәсіпорындар, экімшілік жэне гылыми мекемелер, республикалык мацызы бар курорттар мен демалыс үйлері т.б. жатады. Қаланың кызмет корсету жүйесіне: білім беру, денсаулық сақгау, денешынықтыру, онер, сауда, қогамдьщ тамактану, іүрмыстық кызмет корсету, байланыс, коммуналды шаруашьшьщ мекемелері жатады (85%- дан томен емес немесе 1000 адамга 180 орын болуы тиіс), орта біліммен 305
камтылуын (100% бала қамтылуы тиіс немесе 1000 адамға 180 орын) есепке алу керек. Қурылыс жүйесй Елдімекеннің құрылыс жүйесі жергілікті жердің табиги-климаітық жағдайларына байланысты. Егер жергілікті жерде қатгы жел жиі соғатын болса, оларды қорғау мақсатында периметральді кұрылысты колданады. Периметральді құрылыс дегенімһ ғимаратгарды көше бойьшен, кварталдың торт жагында тұйық тік торт бұрыш түзіп орналасуы. Бұл жұйінің кемшіліктері: кварталдың нашар желдетілуі жэне инсоляцияның төмендеуі. Тһбекті қүрылыс кезінде кварталдагы гимаратгар бір-біріне паралель орналасады, гимараттың желдік багыты инсоляция жэне желдетілу жагдайларына байланысты болып келеді. Топтық құрылыс дегеніміз квартал немесе шагын аудан аумақга- рында бірнеше топ үйлердің үйлесімділігі, бүл кезде топ ішінде орналасқан үйлер қоргалады. Кейбір жагдайларда еркін қурылыс колданылады, бүл кезде инсоляцияны, аэрацияны, шудан коргауды жэне архитектуралық эдемі- лікті ескере отырып гимаратгар бос орналасады. Бірақ казіргі кезде кала салу тәжірибесінде қүрылыстың аралас түрі колданылады. Аралас қурылыс эртүрлі жүйелердің элементтерінің үйлесімділігі. Қаланың түрғын ауданының кұрылысы негізінен жергілікгі климатгық-географиялық жагдайларга байланысты. Қиыр Солтүстіктегі аумақгар үшін құрылыстың жалпы жэне жартылай тұйыкталган жолақты түрлері; жел коп согатын аудандарда - топтық, жел жоқ жерлерде жолакты түрлері қолданылады. Қазақстан Республикасьшың санитарлык зандылыктарына сэйкес мектепке дейінгі жэне мектептік, сонымен қатар емдеу-профилактикалық мекемелерден баска, барлық түрғын жэне қогамдық гимараттарда, уздіксіз инсоляцияның ұзаңтыгы 22 наурыз бен 22 қыркүйек аралықтарында күніне 2,5 сагаттан кем болмауы тиіс. Мектепке дейінгі мекемелерде, жалпы білім беретін мекемелерде, мектеп-интернатгарда, денсаулык сақгау жэне дем алу мекемелерінде бүл уақыт 3 сагаттан кем болмау керек. Бүл талаптар СанЕменН «Тұргын үй аумақгарын, түргын үйлерді және когамдық гимараттарды инсоляциямен камтамасыз ету туралы санитарлык норма мен ереже», сонымен катар ҚНменЕ «Қала салу. Қала жэне ауылды жерлерді жобалау жэне салу» күжаттарында көрсетілген. 306
VIII та pay ЕҢБЕК ГИГИЕНАСЫ Еңбек гигиенасы - гигиена ғылымының бір саласы, адамның аткаратын еңбегіне байланысты жұмыстың зиянды әсерін, мамандыққа байланысты аурудың алдын алу, жұмыс қабілетінің жоғары деңгейде сақгалуьш камтамасыз ететін ғылыми негізделген тэжірибелік шаралар дайындайды. Еңбек - адамның қалыптасуының, дамуының жэне өзіне материалдық жағдай жасаудың негізі болып табьшады. Еңбек адам агзасында биологиялык процестердің қалыпты жагдайда жүруі үшін және әлеуметгік қызмет атқару үшін кажет. Дұрыс ұйымдастырылган еңбек адамдардың физикалық, интеллек- туалдық жэне рухани жагынан жаксы жетілуіне ықпал етеді. Қогамның дамуы, еңбек түрінің көбеюіне әкеліп согады. Қазіргі кезде өнеркэсіптерде, ауылшаруашылыгында, көлікте жэне т.б. салаларда мамандық түрі өте көп. Қандай да болмасын мамандық өзіне тэн белгілі бір білімді және біпіктілікті талап етеді. Егер еңбек түрі немесе өндірістік жагдай адам денсаулыгына немесе жүмыс қабілетіне теріс эсер ететін болса, ол өндірісте мамандыққа байланысты зияндылык бар екенін корсетеді. Зиянды өндірістік факторлар дегеніміз жүмысты үйымдастыру немесе жүмысты орындау кезінде адамның денсаулыгына теріс эсер ететін, жүмыс кабілетін томендететін, жедел немесе созьшмалы улану тудыратын, жалпы аурушаңцықгы арттыратын, басқа да теріс эсер ететін факторлар. Адамның мамандыкка байланысты аурулары еңбек дүрыс ұйымдасты- рылмаган жагдайда, жарақат алу қауіптілігі, жүмыс орнының жайсыз- дыгы, физикалык-химиялық, биологиялық ондірістік ортаның фактор- ларының әсерінен болады. Еңбек гигиенасының негізгі міндеті - жүмысты үйымдастыруда жэне жүмыс жагдайында жогары деңгейде өнім өндіру мен жүмыстың адам денсаулыгына теріс әсерінің болмауын камтамасыз ететін шараларды дайындау жэне оны ендіру болып табьшады. Мамандыққа байланысты ауру дегеніміз өндірістік зиянды факторлардың әсерінен туындаган ауру. Мұндай аурулар екі топка бөлінеді: 1. Этиологиясы тек кандай да бір ондірістік зиянды фактор әсерінен пайда болган аурулар. Мысалы, токсикалық заттар, діріл жэне т.б. 307
№13-кесте Қауіпті жэне зиянды өндірістік факторлардың жіктелуі Орталардыц факторлары жэнс ЖУМЫС түрі Кездесетін жүмыс түрі жэне өндірістер Г. Психофизиологиялык факторлар 1. Физикалық ( статикалық жэне динамикалық) козғалу аппараттарынын зорығуы: ауыр жүкті көтеру жэне бір орыннан екінші орынға жылжыту, дененің жұмыс кезінде ыңғайсыз тұруы, терінің, буынның, бүлшык етгің, сүйектің үзак уақыт жаншылуы. 2. Физиологиялык жылжу белсенділігінің жетіспеушілігі (гиподинамия) 3. Қан айналу, тыныс алу, дауыс шыгару органдарынын физиологиялық зорығуы 4. Жүйке психикасының зорығуы: мидын қатгы күштенуі, эмоциялық зорыгу, анализаторлардың зорыгуы, еңбектің бір сарындылығы (монотондылығы) Механизацияланбаган енбек: жүкті тиеу- түсіру, жөндеу жүмыстары, шахтерлердің жэне кеншілердін жүмысы, тігін машинасында жүмыс жасау жэне т.б. Оймен ісгейтін жүмыстардың көп түрі: галымдардың, педагогтардың жэне бухгалтерлердің жэне т.б. жүмыстары. Өндірістің эр түрлі саласындагы ауыр жүмыс түрлері, үрмелі инструментгерде ойнайтын музыкантгардын жүмысы, эншілер, шыны шыгаратындар. Операторлардың, диспетчерлердің, көлік жүргізушілерінің, хирургтардьщ жүмысы, конвейерде іетейтіндердін жүмысы жэне т.б. II. Физикалық факторлар 1. Жүмыс орнының жоғары немесе төменгі температурасы, ылгалдылыгы, ауа жылдамдыгы. 2. Инфрақызыл сәулелердің жогары деңгейі. 3. Ультракүлгін сэулелердің жоғары деңгейі. 4. Лазерлі сәулелердің жогары деңгейі 5. Ионды сэулелердің жогары деңгейі Машина жасау жэне металлургия зауыттары, сырлау цехтары, мүздаткышта жүмыс істейтіндер жэне ашык аспан астында жүмыс істейтін құрылысшьшар. Металлургия зауыттары, шыны өндірісі жэне т.б. Дэнекерлеу жүмыстары, металлы электр көмегімен еріту жэне баска да жұмыс түрлері. Зерттеу жүмыетары, аспап күрастырушылардың ецбегі, медицина. Атомды электростансалар, гамма жэне рентгенді дефектоскопия. Генераторларды өндіру жэне колдану, 308
6. Электромагнитті сәулелердің жоғары деңгейі, элекгрлік жэне магниттік орісгердіц жогары кернеулігі. 7. Статикалық электрдін жоғары денгейі 8. Жүмьгс орнының жоғары деңгейде шаңдануы (токсикалык емес фиброгенді шацдар). 9. Шудын, дірілдің, ультрадыбыстың жэне инфрадыбыстың жоғары деңгейі. 10.Жұмыс орнының жеткіліксіз немесе жүйелі емес жарыкгануы: табиғи жарықтанудың жеткіліксіздігі немесе мүлдем болмауы, жасанды жарыктанудың жетюліксіздігі, жоғары деңгейде жарықтану, жарык ағынының пульсациясы. Жоғары немесе төменгі атмосфералык кысым. радиолокация. Жасанды тері шығару, мата өндірісі жэне т.б. Шахта, кен орны, машина жасайтын зауыттар жэне т.б. Машина жасау зауыттарында жэне шахталарда механизацияланған құралдармен колмен атқарылатын жүмыс, комбайнерлер мен трактористердің еңбегі. Шахталар, аспаптар күрастыратыи жерлер, машина жасау зауыттары, токыма жэне баска да цехтар. Көпірлер, туннель күрылысы, эуе көлігі жэне т.б. III. Химиялық факторлар Ағзаға жалпы токсикалык, тітіркендіргіш, канцерогенді, мутагенді, репродуктивті фунвдиясына эсер ететін газдар, сұйыктар, булар, аэрозольдер. Химиялык зауыт, гальваникалық, темір балқыту, машина жасау зауытгарынын сырлау цехтары, ауылшаруашылыгында улы химикаттарды колдану. ГУ. Биологиялык факторлар 1. Микро- жэне макроорганизмдер - жұқпалы аурулар, инвазиялар және саңыраукұлақ ауруларының көздері. 2. Витаминдер, гормондар, антибиотиктер, ақуызды заттар. Ауру малға караушылар мен теріні өвдеумен айналысатындар. Фармацевтикалық зауыттар, ет комбинагтары, жасанды жем жэне қоректік затгар дайындайтындар. 309
V. Өндірістік жарақап анудың қауіптілігі Жылжу элементтері корғалмаган өндірістік қондырғылар, жылжитын машиналар мен механизмдер, затгың бетінің жоғары немесе төменгі температурасы, ток кернеулігінің қауіпті денгейі, сілтілер мен қышқыл ертінділер, адам ағзасы аркылы өтетін түйыкгалулар (замыканиялар). Машина жасау жэне химия зауыттары, ағаш өңдеу жэне т.б. 2. Аурудың себебі тек өндірістік фактор гана емес, сонымен қоса тұрмыстык, тұқым қуалаушылық немесе т.б. факторлар да болуы мүмкін. Мысалы, ағзада жаңа осіндінің пайда болуы. Мүндай ауруларды мамандыққа байланысты ауру дейді, егер оньщ дамуына нашар ұйымдастырылған жұмыс жағдайы эсер етсе. Еңбек гигиенасының негізгі міндеттерінің бірі: жүрек-қантамыр, онкологиялық жэне жүйке- психикалық аурулардың алдын алу. Мамандыққа байланысты аурулардың алдын алу, аурулардың этиологиялық факторларын жан-жакты зертгеуге негізделген. Ғылым мен техниканың күннен күнге жетіліп, күрделене түсуі еңбек гигиенасының алдына жаңа міндетгерді жүктейді. Соңғы жылдары адам ағзасына эсер ететін діріл, ультрадыбыс, электр жэне магниггі оріс, иондаушы сәулелер, лазерлі сэулелер жэне жаңа химиялық заттар қазіргі кезде мұкият зерттеліп жатыр. Қазіргі кезде біздің елімізде колданылатын заттар тек Денсаулық сақгау министрлігінің рүқсатымен ғана колданылады. Ғьшыми негізделген гигиеналык нормативтердің үлкен маңызы бар. Өндірісте адам ағзасына эсер ететін физикалық жэне химиялық факторларга шектеулі рүқсат етілген деңгей (ШРЕД) жэне шектеулі рүқсат етілген концентрация белгілену керек (ШРЕК), ол мөлшер адамньщ агзасына теріс әсерін тигізбейді. Жақсы жүмыс жағдайын, жоғары жүмыс қабілетгілігін камтамасыз ету үшін, қондырғылар мен құрал-жабдыктарга, жүмыс орнына, басқару пультініц жүмысына, демалыстыц мерзімді үзактығы жэне жұмыс кабілеттілігіне әсерін тигізетін физиологиялық негізделген талаптардың қажетгілігі. Мүндай жагдайда ецбек гигиенасы - ецбекті гылыми негізде үйымдастыру - ЕҒНҮ ( НОТ ) деп аталатын кешенді мэселелерді шешуге белсенді араласады. 310
Еңбекті ғылыми негізде ұй ы м дасты р уд ы ң негізгі бағытгары: гигиеналык, физиологиялык, психологиялык жэне эстетикалық. Гигиеналық: 1) жұмысшылардың денсаулыгына жэне жұмыс қабілетіне эсер ететін өндірістік факторларды нормалау; 2) өндірістің зиянды факторларын жою немесе оны азайту арқылы жүмыс жағдайын жаксарту. Фнзнологиялык: 1) жұмыс орнын, қүрал-жабдықтарды, машиналар мен қондырғы- ларды физиологиялық талаптарға сай орналастыру; 2) физиологиялық негізделген жұмыс жэне демалыс режимін еигізу; 3) физикалық ауыр дене еңбегін азайту, қимьшдау белсенділігін физиологиялық жағынан жеткілікті жұмыспен қамтатамсыз ету ( гиподинамияның алдын алу үшін); 4) миға, анализаторларға жэне эмоцияға күш түсетін еңбек қауіптілігін азайту жэне бір сарынды жұмысты азайту. Психологиялык: 1) пультгердің, басқа да машиналардың, механизмдердің жэне жүйелердің жүмысын басқаратын заттар шығарған кезде психологиялык талаптарды ескеру (инженерлік психология); 2) мамандықгы тавдағанда эр адамның психологиялық ерекшелік- терін ескеру; 3) үжымда жақсы микроклимат болу үшін шаралар кешенін дайындау жэне оны енгізу, еңбекке деген жогары қызыгушылық туындату жэне оньщ жақсы қорытындыларына талпыну. Эстетикалық: 1) жұмыс орындарын ондірістік эстетика талаптарына сай безендіру, жаксы жарыктандыру, станоктардың, машиналардың қүрал-жабдық- тардың дұрыс орналасуы, түстерінің дұрыс тандалуы; 2) машиналарды, кұрал-жабдыктарды, қондырғьшарды, пульттерді жэне баска да заттарды жаңадан шығарган кезде техникалық эстетика талаптарының сақталуы. Еңбек гигиенасы - кешенді ғьшым, ол теориялык жэне клиникалык пэндермен тығыз байланысты. Еңбек гигиенасында алдына койған максатқа байланысты эр түрлі эдістер колданылады. Өндірістік ортаны зертгеген кезде негізінен физикалық жэне химиялык эдістерге сүйенеді. Еңбек процесіне жэне адам ағзасына эсер ететін ондірістік ортаның эр түрлі факторларына баға беру үшін физиологиялық жэне биохимиялық эдістер колданылады. Адам ағзасына жаңа химиялық затгардың, ортаның физикалық факторларьшың эсерін, нормативтерді негіздегенде эксперименталды эдіс кеңінен 311
колданылады. Жұмысшылардыц аурушандығының талдауы статистика- лык эдіс негізінде жүргізіледі. Клиникалык пәндерден еңбек гигиенасы мамандықка байланысты патологиямен тығыз байланысты. Бцбек физиологиясының негіздері. Жүмыс процестерімен байланысты өндірістік қажу мен аурулардыц алдын алу. Өндірістік жарақаттану Еңбек физиологиясы - физиологияның бір тарауы, ол адам ағзасының жүмыс кезіндегі функционалды өзгерістерін зерітеп, жүмыс кабілетін сақгау жэне оны жогарылату, жүмыс процесінің адам денсаулыгына теріс әсерінің алдьш алу бойынша шаралар кешенін эзірлейді. Енбек және жүмыс. Еңбек дегеніміз элеуметтік түсінік. Еңбек қоғамның қалыптасуының негізі болып саналады, ал адам өзінің әлеуметтік жағдайын жаксарту үшін еңбек етеді. Еңбек түрі өте көп, оның жіктелуі қазіргі күнге дейін жалғасуда. Биологиялык түрғыдан еңбек ағзаның маңызды қызметі болып табьшады. Кез келген еңбектің жалпы үксастыктары жэне өздеріне тэн ерекшеліктері де бар. Еңбек ежелден шартты түрде екіге бөлінеді: дене еңбегі немесе оны физикалык еңбек деп те атайды, екіншісі ой еңбегі. Бүл жіктелу қазіргі кезге дейін сақгалған. Ой еңбегі кезінде жүйке жүйесінің жоғарғы бөлігі - миға күш түседі. Дене еңбегі кезінде күш орталық жүйке жүйесінен басқа, басым бөлігі бұлшык ет-жүйке аппаратына, жүрек-қан тамырына, тыныс алу және терморетгегіш жүйеге түседі. Соңғы кезде автоматизация мен механизацияның кең колданьшуына байланысты ауыр еңбек түрі жеңілге ауысып, адам тек қадағалаушы жэне басқарушы функциясын атқаратын болды. Кез-келген еңбек түрінде энергия жүмсалады, адам ағзасында физиологиялық өзгерістер болады. Жүмыс кезінде агзада болатын өзгерістер Орындалатын жүмыстың түріне және ауырлығына байланысты адам ағзасында коптеген өзгерістер болады: жоғары жүйке жүйесінде, жүрек - қантамыр жүйесінде жэне т.б. Оймен істейтін жүмыс кезінде адамныц жүйке жүйесінің қозу процесінде мидың көп бөліктеріне, оның ішінде үлкен мидың жүмысына көп күш түседі. Дене еңбегі кезінде оргалык жүйке жүйесінен тараған серпіндердің әсерінен бұлшьщ еттерде өздеріне тән биохимиялық және биофизикальщ процестер жүреді, олар бүлшық еттердің жиырылуын туындатады. Жүмыс жасап жатқан бүлшық еттердің оттегіне және қоректік заттарга деген сүранысы артады, осыган байланысты агзаныц коптеген 312
физиологиялық жүйесінің жұмыстары күшейе түседі. Жүрек - қан тамыр жуйесінде көптеген өзгерістер болады: жүректің соғуы жиілейді, адамның қалыпты жағдайында жүрек минутына 60-70 рет соқса, ал жүмыс кезінде ол 90-150 жэне одан да көп рет соғады. Жүректіқ систоликалық көлемі көбейеді, осыған байланысты жүректен шығарылатын 1 минутгағы қан көлемі адамның қалыпты жағдайында 3 - 5 л болса, жүмыс кезінде ол 30 - 40 л -ге көтеріледі. Ең жоғарғы артериялык қан қысымы нормадан 5-30 мм сынап бағанасына көтерілуі мүмкін. Жүмыс аяқталған соң ағзада болған өзгерістер қалпьша жаймен келеді. Жүмыс аяқгалған уақыттан ағзаның қалыпты жағдайға келуі үшін біраз уақыт өтеді, олуақытты қалпына келу кезеңі деп атайды. Тамырдың соғуын тексеру - ағзаның жағдайына жүмыс кезінде және қалпына келу кезеңінде баға беруде қарапайым жэне қолайлы эдіс болып саналады. Егер еңбек жеңіл болса, жүмыс аяқгалғаннан кейін жүрек соғу жиілігі 2-4 минут уақытта қалпына келеді, ал ауыр еңбек кезінде калпына келу уакыты 60 - 70 минутқа дейін созылады. Адамның жұмыс ауысымындағы жұмысқа қабілеттілігі № 14-кестеде көрстілген. № 14-кесте 313
Адам ағзасының ауысымдағы жумыс қабілеттілігі: біріншісі түске дейінгі, екіншісі түстен кейінгі уақыт. Ең алдымен адамның жүмыс қабілеті жайлап көтеріледі (калыптасу кезеңі), ең жоғары шамаға 1-1,5 сағаттан кейін жетеді, бүл децгейдіц ұзақтығы жүмыстьщ түріне байланысты болады, егер жүмыс жеңіл жэне жақсы ұйымдастырылған болса, ол деңгей үзағырақ сақгалады, бүл деңгейді жүмыс қабілетінің жогары деңгейде сақталуы дейді. Егер түске дейін жүмыс қабілеті төмендесе (шаршау кезеңі), ол түскі демалыстан кейін қайта көтеріледі де жоғарыда айтылғая максимумға қайта жетеді. Адам қатгы шаршаса немесе түскі демалыс уақыты қыскартылған болса, бұл кезде түстен кейін адамның жүмыс қабілеті ең жоғары көрсеткішке жетпеуі де мүмкін. Жүмыс ауыр болған сайын, адамның жүмыс қабілеті жүмыстың соңына таман қатты нашарлайды (шаршау кезеңі). Шаршау адамда ауыр жұмыс, күшті көп жұмсайтын жүмыс жэне ұзақ жүмыс жасау кезінде пайда болады. Ол уакытша жүмыс қабілетінің төмендеуімен жэне шаршау сезімімен сипатталады. Шаршау кезінде адам өзін нашар сезінеді, жүмысқа деген қызығушылык пен кеңіл бөлу нашарлайды, қимыл үйлесілімділігі бұзылады, жүрегі қағады, тынысы тарылады, жүмыс жасап жатқан бүлшық етгер ауырлық сезінеді. Шаршау - күрделі физиологиялық процесс, жоғары жүйке жүйесінен басталып, ағзаның барлық жүйесіне таралады. Адам демалғаннан кейін шаршау қайтып, адамныц жүмыс қабілеті қалпына келеді. Адамның шаршау кезінде пайда болатын субьективті сезімі, ол адамның дем алу қажеттігіне берілетін белгі. Еңбек режимінің жүйелілігі сақгалмаған жагдайда жэне адам өзінің шаршағанына көңіл аудармаған кезде ағзада шаршау — зорығуға өтеді. Зорыгу - ағзада болатын патологиялық процесс болып саналады. Зорығу адам ауыр жэне үзақ жүмыстан кейін жеткіліксіз дем апғанда және жүмыс қабілеті қайта қалпына келмеген жагдайда пайда болады. Зорығу кезінде орталық жүйке жүйесінде қатты қозу байқалады, соның салдарынан адам өзін нашар сезінеді, ашуланшак болады, үйқысы бүзылады. Зорьпу - неврозға алып келуі де мүмкін, жүрек-қан тамыр ауруларының, гипертония, асказан жарасы ауруларының қозуына әкеліп соғады. Ағзада иммунитет төмендейді. Зорыгуды жою үшін адам үзақ уақыт дем алу керек, қажет жагдайда ем кабылдауы керек. Зорығу еңбек процесі дұрыс үйымдастырылмаған жагдайда, жүйке- психика жүйесін зорықгыратын жүмыс кезінде, энергия көп жүмсалатын жүмыс кезінде, дене ыңғайсыз түрып жүмыс жасаған кезде пайда болуы 314
мүмкін. Ауырлығына байланысты еңбек түрі эр түрлі категорияға бөлінеді: I - жеңіл, күш аз жоғалтады II - орташа, аз күш жоғалтуды талап етеді III - ауыр, күш жоғалтуды көп талап етеді IV - өте ауыр, өте көп күш жоғалтады Жұмыстың ауырлығын аныктау көрсеткіпггеріне - энергия жұмсау, жүрек соғысының жиілігі, статикалық жүктеме мөлшері, жүмыс процесінің денеге ыңғайлылығы (қанша рет еңкейеді, жүретін жолдың алыстығы жэне т.б.) жатады. Еңбектің кауіптілігін аныктайтын көрсеткіштерге көңіл аудару дэрежесі (бір кезде қадағаланатын нысандардың саны), көру қабілеті, есту қабілетінің қауіптілігі, оперативті есте сақтау кабілетінің көлемі) жатады. Шаршау және зорығу. Олармен күрес. Еңбек процесін жүйелі үйымдастыру Шаршау мен зорығудын алдын алу үшін шаралар дайындау еңбек гигиенасының маңызды максаттарының бірі. Ой немесе дене еңбегі кезінде шаршағанда орталык жүйке жүйесінің жағдайы маңызды орын алады. Қандай жүмыс болсын, егер жүмыс жақсы үйымдастырылған болса: технологиясы жақсы үйымдастырылған, жаксы көрсеткіштері үшін материалды марапатгаулар, жүмыс орнында тазалық пен тэртіп жаксы сақталса, техниканын бэрі жүмыс істеп түрса, жүмыс орны өндірістік жағынан эстетикалық жақсы безендірілген, музыка немесе адамға жақсы эсер ететін факторлар болса, адамның жүмыс кабілеті үзаққа дейін жоғары деңгейде сакталып, өндіріс карқыны жаксы болады. Адамның жүмыс қабілеті оның біліктілігіне, өндірістік дағдьшарына және жаттығуларына байланысты. Жаттыгу дегеніміз бір жүмысты көп рет жэне жүйелі қайталау аркылы бүлшық еттің жүмыс деңгейін көтеру жэне ағзаның шыдамдылығын жогарылату. Жаттыгу кезінде немесе жүмысты үйрену кезінде жылжу үйлесімділігі, жүрек-кантамыр жүйесінің жүмысы, тыныс алу жэне басқа да физиологиялық жүйелердің жүмысы жақсарады. Жаттығудың маңызды принциптерінің бірі жаймен жэне жүйемен жүмысты күрделендіру, яғни өндірістік үйретуді үйымдастыру кезінде оны ескерген дұрыс. Жоғарыда айтылғандардың бэрі біліктілігі жогары жэне дүрыс өндірістік үйретулер шаршаудың алдын алу факторының бірі болып табылатындығын көрсетеді. Адам істейтін кез- келген әрекет бүлшық еттің динамикалық жэне статикалық жүмысымен сипатталады. Бүлшык еттердің динамикалық жриысы дегеніміз адамның денесінің кеңістіюге жьшжу кезіндегі бұлшык етгің жұмысы, мысалы жүкті қолмен көтеріп жылжыту. Бұлшык етгің статикальщ жұмысы 315
дегеніміз адамның денесі кеңістікте жылжы-майды, мысалы, жүкті көтеріп тұру. Адамның жылжуы адамның аяғының бұлшық еттерінің динамикалық жүмысынан тұрады, ол адамның бір жерден екінші жерге жылжуына мүмкіндік береді. Дененің бұлшык еттерінің статикалык жұмысының әсерінен адамның денесінің тік күйде болуын камтамасыз етеді. Бүлшық етгердің статикалық жұмысы адамдарды тез шаршатады. Сондықтан бұлшық етгердің статикалык жұмысын мүмкіндігінше азайту керек, әсіресе дененің ыңғайсыз жағдайда түрып аткаратын жұмысын. Оны жою үшін қүрал-жабдыктарды, станоктарды дұрыс орналастыру керек, жүмысты дүрыс үйымдастырып, артык қимылды болдырмау керек. Шаршаудың алдын алуда көп энергия жүмсалатын жұмыстардыц (ағаш кесетіндер, жер қазатындар, жүк тасушылар жэне т.б.) өндірістік процесін автоматизациялау мен механизациялау мацызды орын алады. Жүмыстың түрін ауыстырған кезде де шаршау азаяды, өйткені бүл кезде орталык жүйке жүйесінің бөліктері кезекпен жүмыс істейді. Әсіресе оймен атқаратын жұмысты дене еңбегіне алмастырған өте тиімді. Оймен атқаратын жүмыстың жоғары деңгейде болуына жүйелілік жақсы эсер етеді. Сондықтан жұмыс жүйелі жэне белгілі бір тәртіппен атқарылатын болу керек. Жүмыстың әр түрі белгілі бір уақытта аткарылатын болу керек. Ой еңбегі мен дене еңбегінде шаршаудың алдын алуда өндірісте жалпы гигиеналык жагдайлар жасау: оңтайлы микроклимат, таза ауа, жүйелі жарьпстану, шудың болмауы және дұрыс тамақгану маңызды орын алады. Шаршаудың алдын алудың тагы бір шарасы - ол жүмыс күнінің ұзактығын шектеу. Жүмыс уақыты күніне 8 сагаттан көп болмауы керек, ал кейбір мамандықгарда: көмір өндіру жэне тау - кен жұмыстарында жүмыс уақыты 6 сағатган аспауы керек. Шаршаудың алдын алуда жүмыс пен демалысты жүйелі үйымдастыру да маңызды орын алады. Демалыстың екі түрі болады: пассивті (үйқы және тыныштық ) және активті немесе оны белсенді деп те атайды (өндірісгік жұмысқа қатысы жоқ әр түрлі іс-әрекетгер). Жеңіл жэне орташа ауыр жұмыстан кейін белсенді демалыс шаршағанды тез жэне жақсы басады, ал ауыр дене жүмысынан кейін, шаршаганды тек пассивті дем алу арқылы ғана басуға болады. Жоғарыда айтылгандардан басқа демалыс былай белінеді: өндірісте жэне жүмысган бос уақытта дем алу. Жүмыс уакытында, егер жүмыс ауыр болса, әр 1-2 сагаттан кейін 5-10 минут үзіліс жасалып түру керек. Егер үзілістер үзакка созылып кетсе адамның жұмыска қабілеті төмендейді. Егер үзіліс кезінде гимнастикалық жатгыгулар жасалса, ол жүмыс кабілеттілігіне жақсы эсер етеді. Мүндай жатгығулар ашық аспан астында немесе жақсы желдетілген болмелерде жүргізілу керек. Жүмыс 316
кабілетгілігін жоғары деңгейде сактау үшін, жұмыс барысында екі рет денешыныктыру үзілісін жасаған дүрыс: түскі үзіліске 2 сағат қалған кезде және түстен кейін жүмыс аякталардан 2 сағат бүрын. Бүл жүйке орталығына, қан айнапымына жақсы эсер етеді. Белсенді демалыстың қорытындьшарына: адамның өзін-езі жаксы сезінуі, шаршауды аз сезіну, көңіл - күйдің көтеріңкі болуы жатады. Үзіліс кезінде музыка қойып қойған да адамға жақсы эсер етеді. Арнайы дайындалган ырғакты музыка адамның жүмыс кабілетін жоғарылатады, әсіресе монотонды жүмыс істейтіндердің, мысалы, конвейерде. Біздің елімізде еңбек заңына сэйкес жүмыс күнінің ортасында түскі ас ішетін үзіліс карастырылған, мұның өзі шаршаумен күресуде үлкен рөл аткарады. Түскі асқа бөлінетін үзіліс 1 сағаттан көп бомауы керек. Жүмыстың өндірісте жүйелі үйымдастырыл- ғанына жэне демалыстың дүрыс үйымдастырьшғанына баға беретін көрсеткішке еңбек кабілеттілігінің жоғары деңгейде үзақ сакталуы жатады. Қолданылатын барлык шараларға қарамастан, жүмыс күнінің соңында және апта соңында адамда шаршау байқалады. Мүндай шаршауды жою үшін күнделікті жүмыстан кейін жэне демалыс күндері жақсылап дем алудың маңызы зор. Негізгі өндірістік зияндылықтар Мамандыққа байланысты аурулар және олармен күрес Адам жұмыс кезінде өндірістің көптеген зиянды факгорларының әсеріне душар болады: климат жэне мамандыкка байланысты факторлар. Мамандыққа байланысты факторлар адамның жүмысқа деген кабілеттілігін төмендетеді, денсаулыгына теріс әсерін тигізеді, мүны өндірістік зияндылықтар дейді. Оларга мыналар жатады: 1. Жүмыс процесі дүрыс ұйымдастырылмаған жагдайда: жүмыс тэртібінің бұзылуы, жүмыс кезінде дененің ыңғайсыз жагдайда болуы, физикалық және жүйке-психикалық әсерлер және т.б. 2. Өндірістік процестің ерекшелігіне байланысты туындайтын зияндылыктар. Олардың негізгілеріне мыналар жатады: - микроклиматтык жағдайдың теріс әсері (қатты қызу, салқындау); -жогаргы жэне төменгі атмосфералык қысымның эсері (кессонды ауру жэне судың астында жүргізілетін жүмыстар); - шудың жэне дірілдің көп мөлшері; - эр түрлі электромагниттік өрістер (жылулық, көрінетін және ультракүлгін сәулелер, радиожиіліктегі диапозондар, ионды және т.б. сәулелер); - өндірістік улар; - өндірістік шаңцар; 317
-пагогенді микроорганизмдер (мал шаруашылығында- бруцеллалар, тері өңдеумен айналысатын өндірістерде - сібір жарасы жэне т.б.); - жарақаггану тудыратын механикалык факторлар. 3. Жалпы санитарлык еңбек жағдайының теріс әсері: жарықганудың жеткіліксіздігі, ауа жылдамдыгының нормадан тыс көп болуы, цехтардың дұрыс орналаспауы, себіл (душ) мен асхананың болмауы. Егер ауру өндірістік зияндылык әсерінен пайда болса жэне ол арнайы бекітілген тэртіппен расталса, ол ауру «мамандыкка байланысты ауру» деп аталады. Мысалы, мал шаруашылығында жүмыс істейтін адамньгң бруцеллезбен ауруы, сауыншылардың колының жүйке-бұлшык ет аппаратының ауруы, баспаханада жұмыс істейтіндердің коргасынмен улануы және т.б. Мамандыкқа байланысты аурулардың тізімі зацды түрде бекітілген. Мамандыққа байланысты аурудың алдын алуда жэне оны ерте анықтауда адамдардьщ жүмысқа түсер алдында өтетін медициналық тексерулер мен мерзімді медициналық тексерулердің маңызы зор. Денсаулық сақгау министрлігінің арнайы нүсқамасында өндірістік зиянды факторлар эсер ететін орьгада жұмыс істейтін адамдарды медициналық тексеруден өткізуге қатысатын дәрігер- мамандардың тізімі жэне денсаулыгына байланысты жүмысқа кабьшдауға қарсы корсеткіштер берілген. Егер өндірістік зияндылық қарқынын санитарльщ нормаға дейін азайгу мүмкіншілігі болмаса, онда басқа да қосымша қорғаныс қүрал- дарын қолданған өте маңызды. Оларға газ түтқыр (противогаз), респира- торлар, қорғагыш көзілдіріктер, шуга қарсы аппараттар (противошумдар), эр түрлі арнайы киімдер жэне аяқ киімдер, қорғагыш сықпа майлар (пасталар) мен жагылмалар жатады. Техникалық дамуға (прогреске), өнідірістің дамуына жэне еңбек гигиенасьгаың жетістіктеріне байланысты қазіргі кезде көптеген өндірістік зияндыльщтар толыгымен жойылған, ал кейбіреулері жайлап жойылып, қазіргі кезде сирек кездесетін болды. Өндірістік микроклимат Өндірістік микроклимат өндірістің технологиясына жэне мерзімдік метеорологиялық жағдайға байланысты. Адам агзасына эсер ететін микроклиматтьщ жағдайлар оте кәп, оларды шартгы түрде 4 топқа белуге болады: 1. Өндіріс технологиясы ыстық бөліп шығарумен байланысты емес өндірістік бөлмелердің микроклиматы. Мүндай бөлмелердің микрокли¬ маты жергілікті жердің климатына, жьшьшандыруына жэне ауа алмасуына байланысты болады. Бүл жерлерде жаздың катты ыстьщ кездерінде 318
аздаған қызып кету жэне кысқы кездері жылыландыру жеткіліксіз болған жағдайда салқындау болуы мұмкін. 2. Жылудың көп мөлшерін бөліп шығаратын өндірістік бөлмелердің микроклиматы (1 сагатта эр 1 м куб ауданға 20 ккал- дан көп жылу бөлу). Мүндай өндірістік бөлмелерді «ыстық цехтар» деп атайды. Қазіргі кездегі өндірістерде мұндай цехтар көптеп кездеседі: домна және мартенді цехтар, наубайханалар, кант зауытының көптеген цехтары, қазандыктар, темір балқытатын цехтар жэне т.б. 3. Ауасы жасанды түрде салқындатылатын өндірістік бөлмелердің микроклиматы. Оларға эр түрлі мұздатқыш камералар мен қоймалар жатады. 4. Ашық атмосфера микроклимата, ауа райы жэне климаттык жағдайга байланысты. Мысалы, ауылшаруашылык, кұрылыс, агаш кесетіндердің жэне жол жөндушілердің жұмыстары. Дене еңбегі кезінде ауаньщ жогары температурасы мен жылулық сэуленің эсері бір кезде болса, ец алдымен жүрек-қан тамыр жүйесінің қызметінің өзгеруі байқалады. Перифериялық қан тамырлары кеңейіп, қан қысымы төмендейді, тамыр согуы (пульс) жиілеп, бір минутта 150 жэне одая да кеп рет согады. Тердің көп бөлініп шыгуына байланысты, агза эр жүмыс ауысымында 6-8 литрге дейін су жогалтады жэне олармен бірге агза 25-40 г натрий хлоридін, баска да түздарды жэне суда еритін витаминдерді жогалтады, осыган байланысты агзада су - түз балансы бұзылады. Өзгерістер жүйке жүйесінде де туындауы мүмкін, эсіресе шартты рефлекторлы іс-эрекеттерде: көңіл аудару қабілеті нашарлайды, жылжу үйлесілімділігі бүзьшады. Адамның қызып кетуін туындататын жағдайлар адамның езін нашар сезінуіне, жүмыс қабілетінің нашарлауына экеліп соғады, соның салдарынан жүмыс кезінде болатын сәтсіз оқигалар саны кобейеді. Дене қатты қызып кеткен кездерде жьшу беру жэне жылу бөлу балансыныц бұзылуы байқалып, адамныц денесініц температурасы 38 градус жэне одан да жогары көтеріледі, мұны гипертермия (дененіц қатгы қызуы) дейді. Мүндай жағдайлар ыстық цехтарда жүмыс істейтіндерде жиі кездеседі. Гипертермия мынадай белгілермен сиатгалады: бет терісі аяқ астынан қатты қызарады, адам қатты терлейді, көзі қарауытады, басы ауырады, әлсіздік пайда болады, жүрісі тұраксыз болады, басы айналады, жүрегі айниды, ал ауыр жагдайларда адам есін жогалтады (ыстык, вту). Егер дененіц қатгы қызуымен қатар су - тұз балансы бүзылса, онда аурудыц клиникалык көрініс белгілеріне аяк бүлшық етгерінің ауырғаны мен сіңірініц тартылуы косьшады. Мүны «тартылу ауруы» дейді. 319
Ашық аспан астында жұмыс істеген кезде басты күн өтуден сактау керек. Қатгы күн қызған кезде адам бас киімсіз күннің астында жұмыс істесе «күн отіп» ауырып калуы мүмкін. Адам үзақ уақыт ыстык цехтарда жұмыс ісген кезде, ағзаның қызып кетуімен катар, ағзада патологиялық өзгерістер де болуы мүмкін. Ac казанның жэне ішектің сөл бөлу қызметі нашарлайды және жүрек бұлшык етінің (миокардтың) функционалды мүмкіндігі нашарлайды жэне т.б. Адамды жұмыс кезінде жақсы микроклиматпен қамтамасыз ету үшін эр түрлі цехтарға өндірістік гигиеналык нормалар белгіленген. Ыстық бөліп шығармайтын ендіріс орындарында кысқы уакытга цехтың температурасы жеңіл еңбек түрінде 20-23°С, орташа ауыр еңбек түрінде 17-20°С, ал ауыр еңбек түрінде 16-18°С болу керек. Ауа ылгалдылыгы 40 - 60 % болу керек, ал ауа жылдамдыгы жеңіл жұмыс кезінде - 0,2 м /сек, басқа еңбек түрлерінде - 0,5 м/сек-қа дейін болу керек. Жазгы уақыттарда бүл цехтардың температурасы даладагы температурадан 3 °С -ке көп болмауы керек. Жазгы уақытта бүл цехтарда ең жогары температура 28 °С -ден көп болмауы керек. Ыстық цехтардагы микроклимат™ нормада үстап түру үшін ыстық бөліп шығаратын пеш, қазандық, басқа да қондырғыларды жылу өткізбейтін материалдармен қаптау керек, ол жьшудың бөлінуін жэне ауаның қызуын тежейді. Жұмысшыларды жылулық сәуле агынынан қоргау үшін жылуды өзінің бойыңа сіңіретін, жылуды баска жаққа бүратын, жылуды шағьшыстыратын экрандар қолдану керек. Цехтардан ыстық ауаны немесе су буларын аэрация көмегімен жэне механикалык ауа алмасу аркылы шыгару керек. Үлкен емес цехтардыц ауасын кондиционерлейді. Жұмысшьшарда салқындау, жылыландыру жеткіліксіз жагдайда, жьшу үстағыштық қасиет нашар кезінде, ыстык жерден катты суык жерге шыкканда болуы мүмкін. Салкындаудыц салдарьшан эр түрлі жогары тыныс алу жолдарыныц аурулары, миозиттер, перифериялық жүйке жүйесінің аурулары, ревматизмнің асқынулары байқалады. Салқын кезде адамдар калың киінгендіктен жьшжу қабілеті шектеулі болады, ол өндірісте эр түрлі жаракатгануларга экеліп согуы мүмкін. Қатгы суықтарда ашык аспан астында жұмыс жасайтындарда үсіп қалу жагдайлары да болуы мүмкін. Салқындап қалудың алдын алу үшін қабыргалар мен төбелер жақсы жылу ұстайтын материалдардан жасалганы жэне калың болганы дүрыс. Бөлменің, цехтардьщ жылылан- дыруы жақсы болу керек, есік-терезелер жьшьшандырылу керек, сыртқы есіктен кіреберіс жерде суық ауа агынын үстап қалатьш тамбур орнатылу керек. Қатты суьштарда ашық аспан астында жүмыс жасайтындар жылы киіммен немесе электр көмегімен кыздырьшатын киімдермен камтамасыз 320
етілуі керек. Жұмыс орындарын суық желден қорғау керек. Жұмысшылар жылынатын арнайы бөлмелер болу керек. Оларды уақытылы ыстык тамақпен жэне ыстык шаймен камтамасыз ету керек. Мекеменің кысқы кезеңге дайындығын арнайы қүрылган комиссия мүшелері жазда, күзде тексеру керек. Өндірістік шу және діріл Өндірістік процестің көбі шумен байланысты. Шу дауыстың жиілігіне байланысты есту қабілетіне теріс әсерін тигізуі мүмкін. Дауыс жиілігі жоғарылаған сайын, оның теріс әсері жоғарылай түседі. Өндірістік шумен күрес қазіргі кезде өзекті жэне күрделі мәселе болып саналады. Еңбек гигиенасының алдына қойған мақсаты шудың қаркындылығын ең төменгі мөлшерге жеткізу. Қазіргі кезде колданылып жүрген санитарлык нормалар мен ережелерге сай оймен атқарылатын жұмыс бөлмесінде шудың мөлшері 50дБ, басқару бөлмелерінде - бОдБ, шу шыгаратын қондыргылар орналаскан бөлмеде 80-85 дБ -дан көп болмауы керек. Одан басқа шудың эсер ету ұзақгыгына жэне түріне байланысты өзгертулер қарастырылған. Шумен күрес кезінде ең алдымен шудың шығу себебін аныктап, соны жою керек. Мысалы, технологиялык процесті өзгерту аркьшы, ал кейбір жағдайларда шудьщ пайда болу себебі станоктардың босаған болтта- рынан, станоктың жұмысы реттелмеген жагдайда немесе бұзылган жерлері болғанда болуы мүмкін, ол кезде, ол станоктарды жөндеу керек. Шуды азайту үшін шуды көп шыгаратын цехтарды белек ғимаратта, басқа цехтардан шет жаққа орналастыру керек. Мүндай цехтардын қабырғалары шуды бәсендететін материалдардан түрғызылу керек. Егер мүмкін болса, шу шыгаратын станоктарды шуды бәсендететін арнайы кабиналарға орналастыру керек немесе оларды шуды бәсеңцететін материалдармен қаптайды, ол үшін ағаш немесе асбесс колданылады. Кейбір жагдайларда кабыргаларды шуды бэсендететін материалдармен сылайды. Машинамен жазатын бюроларда шуды азайту үшін қабырғаларьш шүберек матриалдармен каптайды - драптайды. Жеке қорганыс күралы ретінде шуга қарсы күралдар (противо- шумдар, антифондар) колданылады. Олар ішкі және сыртқы шуга қарсы қүралдар болып бөлінеді. Ішкі шуга қарсы қүралдар-мактадан жасалган шариктер, кейде оларга балауыз сіңдіріп колдануга да болады, одан басқа арнайы резеңкеден жасалган қаптама колданылады, оны сыртқы есту жолына қояды. Мүндай шуга карсы қүралдар адамдарда жағымсыз сезім тудырады, есту жолдарьгаың беткі қабаттарын тітіркендіреді. Олар шудың мөлшерін 8-10дБ-га азайтады. 321
Сыртқы шуға қарсы қүралдар гигиеналық жағынан тиімді болып саналады, оларга арнайы шуды азайту материалдарынан дайындалган күлакшалар (наушниктер) жатады. Бүлар шудың мөлшерін 20-25 дБ -ға азайтады. Жұмыс кезінде шуға қарсы қүралдар 2-3 сағат қолданғанның өзі шудың зиянды әсерінен қорғанудың тиімді шарасы болып саналады. Қарқындылығы 115 дБ жэне одан да көп шудан қорғану үшін шудан қоргайтын шлемдер кию керек. Шудың зиянды әсерінің алдын алудың тағы да бір тиімді шарасы - ол жұмыс арасындағы үзіліс кезінде жэне түскі үзіліс кезінде тыныш жерде тынығып алу. Орта есту жолдарында патологиясы бар адамдар шулы цехқа жүмысқа тұрса, бүрынғы ауруы асқынады. Сондықтан орта есту жолдарында патологиясы бар адамдарга шулы цехтарда жүмыс істеуге тыйым салынады. Егер катты шулы цехтарда жүмыс істейтін адамдар арасында мерзімді медицинапық тексеру кезінде есту қабілетінің нашарлауы байқалса, ол адамды шу шығармайтын цехтарға ауыстьфу керек. Мынадай аурулармен ауыратын адамдарга шулы цехта жүмыс істеуге тыйым салынады: есту қабілетінің мүкістігі бар, гипертония, асқазан жарасы, невроз жэне т.б. Өндірістік діріл Мынадай мамандыктарда адамдарга өндірістік діріл эсер етеді: дірілдейтін кұралдармен жүмыс істейтіндер - асфальт бүзатындар, пневматикалық күрапдармен: бүрғьшау, қол бүрғы (дрель), пневмати- калық немесе булы балгалармен жүмыс істейтіндер, эр түрлі көлік жүргізушілер, трактор, комбайн жэне бульдозер жүргізушілері. Дірілдің ағзага әсері оның жиілігіне, тербеліс қозгалысының амплитудасына жэне жылдамдыгына байланысты. Діріл ауруының алдын алу шарасы дұрыс үйымдастырылмаса, ол агзаныц жүйке жүйесінде функционалдық жэне органикапық өзгерістер туындатады. Сонымен қатар діріл ауруының клиникалык белгілеріне біріктірілетін өзіне тэн ерекше (спецификалық) өзгерістер де болады. Діріл ауруыньщ бірнеше түрі болады: дірілдің жергілікті (локальді) түрі - діріл белгілі бір мүшеге эсер еткен кезде байқалады, мысалы, пневматикалық кұралмен жүмыс істеген кезде қолга эсер етіп, ангионевроз ауруын туындатады. Ол кезде адамныц саусағында сезу кабілеті нашарлайды (онемения), терісі боз болады, саусақгары ауырады. Үратын балгамен жүмыс жасайтындардыц тірек-қимыл аппаратгары жэне жүйке-бүлшық ет аппараттары зақымда- лады. Көбіне қол, білек, иық тірек-қимыл аппараттары зақымдалады. Рентгенография кезінде остеопороз және басқа да трофикалык өзгерістер байқалады. Орталық жүйке жүйесініц жүмысьшыц бүзылуы (бастьщ ауыруы, ашуланшактык, бас айналу, талып қалу жэне т.б.) және эндокринді жүйенің жүмысыныц бұзылуы бащалады. Дірілдің одан баска 322
ағзаға жалпы жэне аралас әсері болады. Жалпы діріл әсерінен орталык жүйке жұмысының бүзылуы байкалады. Ең алдымен мынадай белгілер байқалады: бастың ауыруы, тез шаршағыштык, жалпы элсіздік. Содан кейін барып вегетативті криздер байқалады: аяқ астынан адамның мазасы қашады, әлсіздік, жүрек айну, суық тер басу, бастың, жүрек тұсының жэне іштің қатгы ауыратындығы байқалады. Ондай адамдардьщ психикасының тұракты еместігі - депрессия белгілері байқалады. Дірілдің аралас түрінде жоғарыда айтылған закымданудың екі түрінің аралас әсерлері байқалады. «Діріл ауруының» алдын алуға мына шаралар жатады: -діріл тудыратын машиналардың астына арнайы үлкен фундамент кұю; - діріл шығаратын машиналар мен қүралдардың дірілді аз шығаратын немесе діріл шығармайтын жаңа түрлерін ойлап шығару; - тракторларға жэне басқа да машиналарға пружинасы бар жұмсақ отыргаштар орнату; - қолмен жүмыс жасайтын пневматикалык құралдардьщ қазіргі талаптарға сай жаңа түрлерін ойлап шығару; - дірілді азайтатын немесе мүлдем болдырайтын эр түрлі затгар ойлап шығару; - діріл шыгаратын күралдармен жұмыс істеу уақытын шектеу: санитарлык ережелерге сай барлык жүмыс уакытыньщ 2/3 белігінде ғана сол кұралмен жұмыс істеу керек. Эр 1 сағат жұмыстан кейін 10-15 минутгык үзіліс жасалып тұру керек; - діріл эсер ететін кұралдармен жүргізілетін жүмыстарды бригадалар аткарғаны дұрыс, олар жұмыс кезінде бірін-бірі ауыстырады; - жеке қорғаныс шараларына - екі кабатгы қолғаптар кию (қыста қолдарын суыктан сақгау үшін) жэне арнайы дірілді бэсендететін аяк киімдер кию; - жұмыс соңында колға жылы су (+37 °С) ванналарын қабылдап, содан кейін массаж жасау; - омыртқа тұсына желпуіш (веер) тэрізді себіл кабылдау; - ағзаның қорғаныш күшін арттыру үшін өндірістік гимнастикалар жасау; - кысқы уакытга профилактикалық мақсатта ультракүлгін сәулелер кабылдау; - қосымша витаминдер қабылдау: 2 мг «В-1» витаминін, 5-10 мг «РР» витаминін, 50 мг «С» витаминін. Діріл эсер ететін жүмыска мынандай аурумен ауыратын адамдарды қабылдауға болмайды: вегетативті невроз, сүйек жэне буын ауруларымен ауыратындар, гипертония, есту қабілетінің мүкістігі бар адамдар. 323
Электрлік және магниттік өрістер Электромагиттік өрістер эсері қазіргі кезде өндірістерде, медицинада және ғьшымньщ эр саласында кеңінен қолданылып жүр. Өте жоғары жиіліктегі электромагниттік өрістер радиобайланыста, радиолокацияда, теледидарда, физиоемдерде жэне эр түрлі ғылыми мақсатта колданылады. Ультра жоғары жиіліктегі сәулелену радиобайланыста, физиоемде жиі колданылады. Жоғары жиіліктегі сәулелену темірді термиялық өңдеуден өткізген кезде, диэлектриктерді жоғары жиіліктегі электр өрісімен кыздыру кезінде (ағаш кептіру, пластмасты кыздыру жэне оларды дәнекерлеу кезінде) колданылады. Жоғары жиіліктегі электромагниттік өрістің үзақ әсерінен адам агзасында орталық жуйке жүйесінде жэне жүрек - кан тамыр жүйесінде функционапды өзгерістер байқалады: жүректің соғуы нашарлайды, қан қысымы темендейді, зат алмасу процестері бүзылады. Клиникалык жэне эксперименталды бақылаулардың нэтижесінде сэулелену карқындылы- ғының шектеулі рүқсат етілген деңгейі белгіленген. Электромагнитгік өрістін жоғары жиіліктегі мөлшері - 20 В/м, ал ультражоғары жиіліктегі сэулелену мөлшері — 5 В/м. Электромагниттік өрістермен сәулеленудің адам ағзасына теріс әсерінің алдын алу мыналармен аныкталады: - барлық өріс көздерін максималды түрде темір қаптамалармен немесе майда темір тормен толык бөлектеу; - физиоем бөлмелерінде жүмыс істейтін медицина қызметкерлерін сәулеленуден қорғау үшін, сәуле боліп шыгаратын аппаратгарды экрандайтьга кабиналарға орнату, жүмыс кезінде жылжымалы жэне стационарлы экрандар қолдану, аипаратгарды алыстан баскару; - сәулеленуден қорғау үшін темірленген матадан тігілген корғағыш костюмдер кию керек; - темір торлардан дайындалған шлемдер колдану; - жартылай маска тәріздес майда жез тордан дайындалган арнайы корғағыш кезілдіріктер колдану; - жүмыс бөлмелерінде электромагниттік өріс деңгейін үнемі аныктау және жүмысшылардың қауіпті аймаққа жоламауын камтамасыз ету; - жұмысты үйымдастыру кезінде электромагниттік өрістің жоғары мөлшері бар жерлерде жүмыс уақытын шектеу; - ондай жерлерде жүмыс жасайтындарға үнемі алдын ала жэне мерзімдік медициналык тексерудің жүргізіліп тұруы. Өндірістік шац Кэсіптік аурулардың туындауына эсер ететін негізгі факторлардың бірі — шац болып саналады. Шаң көптеген өндірістік процесс кезінде 324
пайда болады: майдалау, тегістеу, егеу, елеу, белу, элекгордэнекерлеу, эр түрлі жару жұмыстары жэне шаң шығаратьш материалдарды тасымалдау кезінде. Шахталарда, кен өндіретін жерлерде жэне бірқатар ауылшаруа¬ шылыгы жұмыстары кезінде сол жердің аумағьшда қатгы шандану байқалады. Шаңның кеп концентрациясы жұмысы нашар ұйымдасты- рылған өндірістерде жэне алдын алу шаралары орындалмаған жағдайларда болады. Шаңның адам ағзасына әсері оның химиялық курамына, ауаның шаңдану дәрежесіне, шаң бөлшектерінің өлшемдеріне жэне пішініне байланысты. Шандану дәрежесі дегеніміз 1 м3 ауадағы шаңның мг-мен анықгалған мөлшері. Ауасы таза жердегі шаңның мөлшері 0,1 мг/ м3 -тан аз болу керек. Ауаның шандануы жоғары болган сайын, оныц адам ағзасына әсері де өседі. Шаңньщ көлемі оныц ауада қалқып жүру үзакгығына жэне тыныс алу жолдарына ену тереңдігіне эсер етеді. Диаметрі 10 мкм ірі шавдар ауада тез түнады. Олар жоғары тыныс алу жолдарына шөгіп, сол жердің шырышты қабығына эсер етеді. Олар шырышпен суланып, адам сөйлегенде, түшкіргенде, жөтелгенде ауаға шығарылады. Құрамында шаңы бар шырыштың кейбір бөліктері жүтынған кезде агзаға түсуі мүмкін. Егер шаң курамында улы заттар болса, асқорыту жүйесінің шырышты кабығы арқылы сіңіп, ол ағзаға токсикалық эсер етеді. Ірі шаңдар өкпенің альвеолаларына жетпейді, өйткені олар жоғары тыныс алу жолдарында үсталып қалады. Көлемі 10 мкм - ден аз шандар ауада ұзак уақыт қалқып жүреді, олар тыныс алу жолдары арқылы өкпенің терең жерлеріне барып шөгеді де, пневмокоішоз ауруын туындатуы мүмкін. Оның негізіне өкпе фиброзы жэне сонымен байланысты өзгерістер жатады. Шаңның түріне, этиологиялық ерекшеліктеріне, патогенезі жэне клиникасына байланысты пневмокониоздар былай бөлінеді: силикоз, силикатоз, антракоз, аралас шаң түрінен пайда болған пневмокониоздар (антракосиликоз, сидеросиликоз жэне т.б.) жэне басқа да пневмоко¬ ниоздар ( алюминоз, апатитоз жэне т.б.). Пневмокониоздардың ішінде ең қауіптісі силикоз болып саналады. Ол қүрамында фиброгендік касиеті жоғары бос кремний кос тотығы бар кварцгы шаццармен тыныс алған кезде (тау-кен өндірісінде жэне тастардын бетін тегістеу кезінде ) пайда болады. Силикоздың патогенезі элі толық аныкталмаган. Коптеген ғалымдар- дьщ зерттеулері көрсеткендей шаң өкпе үлпасына енген кезде спецификалық өзгерістен басқа, иммунологиялык реакция да береді. Оныц біріншілеріне шацныц кониофагтары мен фагоцитозы жатады. Ол жойылып жатқан кониофагтардан фиброгенді әсері бар заттардыц 325
бөлініп шығуымен сипатталады. Бул антигенді белсенді заттар кониофагтарда кварц пен акуыздар әсерлесуінен пайда болады. Антигендердің үздіксіз пайда болуы жалғағыш улпалардыц физиоло- гиялық жүйесін тітіркендіріп, жалғағыш улпалардыц жасушаларының элементгерінің пролиферациясы фиброгенездің күшеюіне әкеліп соғады. Силикоздар патологиялық көрінісіне байланысты былай бөлінеді: түйін тәріздес, диффузды- склеротикалык, интерстициалды, аралас. Силикоз созылмалы ауру, оныц дамуы көптеген жағдайларға байланысты. Ауру бірнеше жыл дамуы мүмкін. Силикоздар силикат шандарымен тыныс алған кезде пайда болады. Силикат шацдары кремний қышкылының темір тотыктарымен косылыстарынан пайда болады. Силикат шацы асбест, тальк, нефелин, шыны талшықтары, калдықгардан пайда болады. Силикатоздың клиникалык белгілері эр түрлі: диагноз қойғанда шешуші рөлді рентгенография алады. Силикатоздыц ец ауыр түріне асбестоз жатады, оньщ 7-15% -ы бронхогенді өкпе ісігімен аяқталады. Антракоз жай дамиды (15-20 жьш), көбіне ол шахтерлерде кездеседі. Процестіц дамуы көмірдіц курамындагы кремнезем қоспасыныц болуына байланысты. Сондыктан шахтерлерде көбіне пневмокониоздыц аралас түрі - антракосиликоз кездеседі. Пневмокониоздыц пайда болуының негізгі себебі: көлемі 0,1-5 мкм өндірістік шацмен узақ уакыт тыныс алу больш саналады. Ауызбен тыныс алган кезде немесе ауыр дене жүмысьін атқарган кезде адам терец тыныс алады, осы кезде окпеге шаңның өте коп мелшері енеді. Диаметрі 10 мкм көлемі үлкен катгы шаң бөлшектері, егер олардыц шеттері откір немесе тегіс болмаса (шыны, кварц, темірдіц шацы) жогары тыныс алу жолдарының шырышты қабыгын жұмсақ шандарға (бор, көмір) қараганда көбірек жарақатгайды. Майда шацдардың пішіні патологияда мацызды емес болып саналады. Шацныц электрлік қасиеті де мацызды рол аткарады. Өндірістік шаңньщ химиялык курамы эр түрлі болады, ол коп жагдайларда шацныц сипатын анықтайды. Шацныц эсерінен туындайтын ерекше емес (спецификалық емес) аурулар оте коп. Мысалы, шац адамныц көзіне түсіп, коздіц шырышты қабыгын тітіркендіреді. Оган микроорга¬ низмдер әсері де қосылуы мумкін, соныц салдарынан конъюнктивит жэне кератит аурулары туындауы мүмкін. Фторлы, хромды, экті жэне шацныц басқа да турлері мурынныц шырышты қабыгында усталып, ол жерде жара пайда болуы мүмкін. Шацныц жогары тыныс алу жолдарына үзақ эсерінен ец алдымен гипертрофикалык катар (ринит, трахеит, бронхит) болады, содан кейін ол атрофикалық түрге өтеді. 326
Санитарлық-статистикалық зертгеулер корсеткендей, жұмысы өнді- рістік шаңмен байланысты адамдар арасында пневмония мен туберкулез ауруы, басқаларға Караганда жиі кездеседі. Шац терінің май бездері жэне тердің жолдарын бекітіп, теріде фолликулит, безеу және терінің эр түрлі іріқді жараларын туындатады. Ағаш, ұн, бидай, макта, жүн шаңдары аллергенді қасиеттерімен ағзада конъюнктивит, ринит, дерматит, экзема жэне ентікпе үстамасын туындатады. Құрамында улы заттары бар шавдар агзада улану туындатады. Құрамында радионуклидтер қоспасы бар шандар агзада сэулелену ауруын жэне окпе ісігін туьшдатады. Құрамында жүқпалы ауру коздыргыштары бар шандар агзада туберкулез, сібір жарасы, актиномикоз ауруларын туындатады, сондыктан шаңмен күрес жэне «шаң» патологиясымен күрес еңбек гигиенасының алдына қойган маңызды мақсатгарының бірі болып саналады. Гигиеналык нормативтер бойынша өндірістік цехтардың ауасының кұрамындағы токсикалық емес шандардың молшері 10 мг/ м3- тан көп болмауы керек. Егер шаңның кұрамында бос кремний қышкылының мөлшері 10%-га дейін болса, оның шектеулі рұқсат етілген концентрациясы ( ШРЕК ) 4 мг/ мэ, егер 70 % - га дейін болса -2мг/ м3, ал 70 % - дан коп болса -1 мг/ м3 - тен аспауы керек. Коптеген өндірістерде шаццы жою немесе азайту үшін өндірістік технологияны өзгерту қажет. Мысалы, өндірістегі кұргак эдістерді сулы эдістермен алмастыру, шахталар мен кен өндіру орындарында бүрғылау жүмыстары кезінде жэне тастардьщ бетін тегістеу кезінде шаң бөлуді азайту үшін сулы әдістер колдану. Сулы әдістер қолдану өндірісте шаңның мөлшерін 10-50 рет төмендетеді. Технологиялык процесі шаңның шыгуымен байланысты жүмыстар жэне шаң шыгаратын материалдарды тасымалдау жүмыстары мүмкіндігінше механизацияланып, герметизация- лану керек. Ол үшін шаң шыгатын жерлерді қаптамалармен қаптап, оларды ауа сору вентиляциясына косады. Шацныц көп мөлшері ондірістік цехтардьщ еденіне түнады. Сондыктан цехтарда үнемі ылгалды жинау жүмыстары жүргізіліп, едендегі шаңцы шацсоргышпен тазалау керек. Егер жогарыда айтъшган шаралар тиімді болмаса немесе оларды өндірісте колдану мүмкін болмаса, онда жеке сақгандыру құралдарьш колдану керек. Көзді сактандыру үшін шацнан коргайтын көзілдіріктер колдану, тыныс алу жолдарын қоргау үшін - шацнан коргайтын респираторлар немесе дэке мен мақтадан жасалган маска қодцану, арнайы киімдер колдану жэне егер шац теріге тітіркендіргіш эсер ететін болса іш киімдерді жиі жуу. Ондай жүмыс істейтін адамдар жүмыс соцында себіл кабылдау керек. 327
Профилактикалық шараларға жұмыс соңында сілітілі ертінді аэрозолімен ингаляция жасау, профилактикалық ультракулгін сәулелен- діру жатады. Вүл ем-шаралар өндірістік мекеменің денсаулық сақгау бекетінде (здравпункгында) орналасқан ингаляторияда немесе фотарий- лерде жүргізіледі. Шацныц зиянды әсері бар жерлерде жұмыс істейтін адамдар жүйелі түрде мерзімдік медициналық тексеруден өту керек. Аурудың бастапқы кезеңін анықтау үшін өкпе рентгенографиясы немесе флюрографиясы міндетті түрде жасалу керек. Жоғары тыныс алу жолдарыиың созылмалы ауруларьмен ауыратын адамдарды өндірістік процесс кезінде шаң бөліп шығаратын жерлерде жұмыска қабылдауға тыйым салынады. Өйткені олардыц бүрынғы аурулары асқынып кетуі мүмкін. № 13-сурет. Шацүстағыш респиратор. Өндірістік улар және уланулар Мамандыкка байланысты оте қауіпті зияндылықтардыц бірі болып өндірістік улар саналады. Улар адам ағзасына оте аз мөлшерде түсіп, оның қалыпты жүмысын бүзады да, эр түрлі аурулар туындатады. Өндірістік уланулар жедел жэне созылмалы болып екіге бөлінеді. Жедел уланулар улы заттар ағзаға түскеннен кейін, аз уақыт ішінде, бір жүмыс ауысымынан коп емес уакытта пайда болады. Ол үшін ағзаға удыц коп мөлшері түсу керек. Біздіц елімізде жедел уланудың алдын алу шараларын жүргізуге қатгы көціл бөлінетіндіктен, ондай уланулар сирек 328
№ 14-сурет. Шаңнан қорғану үшін колданылатын костюм. кездеседі: апат кезінде, техника қауіпсіздігі ережесі өрескел бұзылған кезде. Созылмалы уланулар - улы затгардың аз мөлшерінің адам ағзасына ұзақ әсерінен пайда болады. Мұндай уланулар жайлап дамиды. Аурудың алғашкы даму сатысын анықтау өте қиьш, өйткені аурудың белгілері ол ауруға тэн еместігімен ерекшеленеді: тез шаршағыштық, әлсіздік, тәбетінің нашарлауы, ұйқының бұзылуы, қаназдыктың пайда болуы, иммунитетінің нашарлауы. Созылмалы уланудың ең карапайым түрінің алдын алу медицина қызметкерлерінің маңызды жұмысының бірі болып саналады. Қазіргі кезде ауылшаруашылығының, тұрмыстың химизациялануына байланысты бұл мэселе ерекше мацызды болып отыр. Өндірістік улар ағазаға эр түрлі эсер етеді: гонадотропты (генера- тивті қызметке), эмбриотоксикалык (ананың ішіндегі балага), тератогенді 329
(кеміс балалардьщ туылуы), канцерогенді (ағзаға түсіп, әр түрлі ісік ауруларыи туындататын), аллергенді (эр түрлі аллергиялар туындататын), мутагенді (ағзада тұқым куалайтын белгілерді өзгеріске әкелетін) жэне т.б. Одан басқа созылмалы улану белгілері байқалмайтын өндірістік улардың аз концентрациясында агзаның өзін-өзі қорғау қабілеті нашарлайды. Ол жұмысшылардың арасьшда спецификалык емес аурулардың көбеюін туындатады. Адам ағазасына эсер ететін улы химиялық заттар, қазіргі кезде өндірістерде, ауьшшаруашылыгьшда кеңінен колданылады. Улар өндіріс- терде шикізат түрінде: анилин - әр түрлі бояулар өндіруде, өңдеу жұмыстарында қолданылса, ал хлор - маталарды ағарту үшін, бензол - еріткіш ретінде, күкіртті ангидрид - аралық затгар ретінде, қышқылдар, пестицидтер - дайын өнім ретінде колданылады. Өндірістік улардың эсерінен адам ағзасында болатын озгерістер улардың сипатына жэне дэрежесіне байланысты коптеген факторларға: затгардың химиялык касиетіне жэне қүрылысына, удың концентрация- сына, физикалық жагдайына, ағзаға түсу жолына, удың мөлшеріне жэне оның эсерінің ұзактыгына байланысты болады. Аткаратын жұмыстың ауырлығы да мацызды болып саналады, өйткені тыныс алу жиілігі атқарьшатын жұмыстыц ауырлығына тікелей байланысты болады. Одан басқа өндірістік удьщ ағзаға әсері оның физиологиялык жағдайына жэне өзін - өзі корғау күшіне де байланысты болады. Шаршау, дұрыс тамақганбау, ультракүлгін сэулелерінің жетіспеу- шілігі, дененің қатты қызуы жэне алкоголь қолдану ағзаның улануын күшейтеді. Жасоспірімдер, жүкті эйелдер, бала емізетін эйелдер агзасы улардың эсеріне оте сезімтал болады. Өндірістік улар сұйық, шаң, газ жэне бу күйінде болады. Газ жэне бу күйіндегі улар агзаға көбіне тыныс алу жолдары аркылы түседі. Удың агзага түсуінің мүвдай жолы жиі кезедеседі жэне оте қауіпті, өйткені тыныс алу жолдарын қүрамында улы затгары бар ауадан қоргау оте киын, өкпе альвеолаларының көптігіне байланысты улы затгар канга тез өтеді. Кейбір газ жэне бу күйіндегі улы заттар жогары тыныс алу жолдарыныц шырышты қабығына тітіркендіргіш эсер етіп, терінің жэне көздің конъюнктивитін туындатады, ол әсіресе терлеп, ылгалданган жерлерде жиі пайда болады. Шаң түріндегі улардың да агзага түсу жолдары газ түріндегі улар сиякты. Одан баска олар түкірікті жүтқанда, темекі шеккенде, колдарын жумай тамақ жеген кезде аскорыту жолдары аркылы агзага түсуі мүмкін. Сұйық күйіндегі улар адамныц терісіне эсер етеді. Майда жақсы еритін улар: бензол, нитробензол, бензин, тетраэтилқоргасын закымдалган 330
тері арқылы қанға өтуі мүмкін. Кейбір сұйық улар бөлме температура- сында буға айналады. Ағзаға енген улар эр түрлі химиялык реакцияға түсіп, толығымен немесе жартылай зиянсыздандырылады, уларды зиянсыздауда бауыр маңызды рөл атқарады. Улар жэне олардың ағзада реакцияға түскеннен кейін пайда болған заттары өкпе, буйрек, асқорыту жүйесі жэне тері арқылы агзадан шыгарылады. Егер агзага тускен улардың мөлшері агзадан шыгарылган улардың мөлшерінен көп болса, онда олар агзага жиналады, бул кезде олардың агзага улы әсері күшейеді. Өндірістік улардың кең тараган түріне: көміртек тотыгы, қоргасын, күкіртгі ангидрид, күкірт сутек, азот тотыгы, курамында фторы бар қосылыстар, сынап булары, мышьяк тұздары, хром қосылыстары, бензол, бензин, нитроқосылыстар, тетраэтилкоргасын, агрохимикатгар жэне т.б. жатады. Өндірістік уланудың алдын алуда ең маңыздысы - ол уларды өндірістен толыгьмен алып тастау немесе оларды ульшыгы аз заттармен алмастыру. Мысалы, айна өндірісінде улы сынаптың орнына, күміс колдану, оте улы еріткіш бензолды, ксилолмен немесе толуолмен алмастыру. Өндірісте қолданьшатын улы заттарды улы емес заттармен алмас¬ тыру мумкін болмаса, ол жерде жұмысты механизациялау, автоматиза- циялау немесе өндірістік процесті толыгымен герметизациялау кажет. Улы газдар мен шавдарды жұмыс орындарынан шыгару үшін олардыц бөлінетін жеріне жергілікті ауа алмасу жуйесін (соргыш шкафтар, бортты соргыштар) орнату керек. Қажет болган жагдайда жергілікті ауа алмасу жүйесіне коса, жалпы ауа алмасу жүйесі орнатьшады. Өндірістік процесс кезінде улы заттармен ауаныц ластануы болатын болса, ол процесс жекешеленген болмеде жүргізілу керек. Ол жердіц қабыргасы, едені, тобесі улы заттарды бойына сіцірмейтін, оцай жуылып, тазаланатын материалдардан жасалу керек. Улы газдыц көп мөлшері жиналатын жабық болмелерде: цистерна, ашытатын ыдыстар, канализация құдыгында жұмыс жұргізер алдын ол жердің ауасыныц тазалыгын арнайы - экспресс әдіс мысалы, индикатор- лык қагаздар колданып, тексеріп алу керек, содан кейін гана жумысты бастауга болады. Ондай жерде жұмысты кемінде екі адам жүргізу керек. Бір жұмысшы сыртта қалады да, кажет болган жагдайда арқан аркылы уланган адамды шыгарып альш, комек көрсетеді. Жеке қорганыс ретінде улы затгыц қасиетіне жэне оныц агзага эсер ету жолына байланысты эр түрлі арнайы киімдер: резецке қолгап, етік, коргагыш козідціріктер, марлі мен макта араластырып дайындалган маска, шац ұстагыш респираторлар, газкагарлар, скафандрлар колданылады. 331
Біздің еліміздің еңбек туралы заңында улы заттармен жұмыс істейтіндердің жұмыс уақьггы 4-6 сагатқа дейін кысқартылып, қосымша демалыс карастырылған. Бұл шара улы затгардың ағзаға әсерін азайтады жэне қалпына келу процесінің жақсы жүруіне эсер етеді. Еңбек демалысы кезінде жұмысшыларды санаториялык-курорттық емдеумен камтамасыз ету қажет. Өндірістің технологиясымен танысып, жұмысшыларға қандай улы зат эсер ететінін аныктап, сол өндірістің медицина қызметкерлері денсаулык сақтау бөлмесін жэне санитарлық бекетгерді кездейсок улану кезінде алғашқы көмек көрсетуге қажет медикаменттермен толык камтамасыз ету керек. Егер адам агзасы сол өндірісте колданылатын химиялык затка ерекше сезімтал болса, ол адамды жұмыска кабылдауга болмайды. Біздің елімізде жасоспірімдер, жасы 18 жасқа толмаған жастар, жукті эйелдер, бала емізетін эйелдер жұмыс істеуге болмайтын өндірістердің тізімі бар. Улы заттармен қатынаста жұмыс істейтін адамдар жұмыска тұрар алдын техникалық жэне медициналык үйретуден оту керек. Оларды удың агзага эсер ету ерекшелігімен, агзага түсу жолдарымен таныстырып, удың әсерінен денсаулықгың бүзылуы туралы жэне уланудың алгашқы белгілерімен, техника кауіпсіздігі ережелерімен, жеке корганыс шарала- рымен, жеке бас гигиенасы ережелерімен жэне улану кезінде алгашқы комек корсету шараларымен (кіріспе үйрету) таныстырады. Үйрету мерзімді қайталанып түрады. Созылмалы уланудың бастапкы белгілерін уақыгылы аныктау үшін жэне оныц алдын алу үшін мерзімдік медициналық тексеру жүргізіліп тұру керек. Медициналық тексеру өту мерзімі Денсаулык сактау министрлігінің арнайы бүйрыгымен бекітілген. Медицинальщ тексеру оту мерзімі удың уыттык касиетіне байланысты, негізінен әр 6 айда немесе бір жылда бір рет, ал кейбір жүмыс түрлерінде ол эр 3 айда бір рет жүргізілу керек. Созылмалы уланудың алгашқы сатыларын аныктау оте күрделі, сондыктан медициналык тексеруге міндетті түрде удың агазага әсеріне байланысты арнайы маман дәрігерлер қатысады. Диагностиканы жеңіл- дету үшін медиицналык тексерулер кезінде функционалды жэне зертханалык зертгеулер жүргізу керек: кан, кіші дәрет жэне т.б. Ауасының кұрамында жогары тыныс алу жолдарының шырышты кабыгын тітіркендіретін затгар бөліп шыгаратын өндірістерде жұмыс- шылар жұмыс соцында майлы ингаляция кабылдау керек. Өндірістің медицина қызметкерлері өндірістік цехтардыц ауасыныц тазалыгын зауыт жэне санитарлык зертхананың қатысуымен үнемі кадагалап түру керек. Қорытындыларды санитарльщ нормативтер бойынша ауадагы улы затгардыц ШРЕК- гымен (шектеулі рұқсат етілген 332
концентрация) багалайды. Өндірістік бөлменің ауасының құрамында ең коп дегенде аммиак - 2мг/м.куб, бензин - 30 мг/м.куб, хлор - Імг/м.куб болу керек. Мамандыкка байланысты уланулармен күрес тиімді болу үшін, эр улану арнайы журналға тіркеледі, сол жердіц медицина қызметкерлерініц, экімшілігініц және кэсіподақ ұйымының қатысуымен ол улану толыгымен зертгеледі. Уланудыц алдын алуда жеке бас гигиенасын сактаудыц мацызы зор. Жұмыс киімдерін ондірістік цехта калдырып, оны орталыктандырылган жуу ұйымдастырылу керек. Тамақ ішер, су ішер, темекі шегер алдьш қолды және бетгі сабындап жуып, ауыз куысын таза сумен шаю керек. Өндірістік орындарда жүмысшылар жұмыс соцында себілге түсіп, киімдерін толыгымен ауыстыру керек. Кейбір өндірістерде жұмысшыларга профилактикалық мақсатга тегін сүт беріледі. Сүт тагамдық рационныц физиологиялык багасын котереді. Агзаныц иммунитеті көтеріледі. Кейбір ондірістердіц жұмысшылары үшін профилактикалык тамақтанудыц 5 арнайы рационы анықгалган. Оныц эр қайсысы белгілі бір удыц агзага эсерін нейтралдап, байланыстырып оныц агзага сіцуін азайтады немесе агзадан шыгарылуын тездетеді. Профилактикалык тамақтарды жұмысшылар таңгы ас ретінде тегін алады. Өндірістік жарақаттанулар Өндірістік жаракаттанулар дегеніміз өндірістік фактордьщ әсерінен аяқ астынан болган, белгілі бір мүшеніц немесе бүкіл агзаныц анатомиялык бүтіндігі бұзылган немесе оньщ физиологиялык жұмысын бүзган, ондірістік цехта, ондірістік болмелерде, өндірістіц аумагында немесе жүмысқа бара жатқанда, жүмыстан қайтқан кезде жолда алынган жарақатты айтады. Кобіне үлпаларды зақымдайтын механикалык жарақатганулар кездеседі. Олар жылжымалы машиналар болшектерінен, темірдің үшқан бөлшектерінен, жылжып жатқан жүктен, қүлаган заттардан, тез айналатын машина валынан немесе ременьдерден болады. Олар киімдерді, шаштарды орап кетіп, ауыр жарақатгар туындатады. Механикалык жаракаттанулардыц мынандай түрлері болады: сіңірдіц созылуы, терініц бүтіндігініц бүзылуы, сүйектіц сынуы, богде затгыц денеге енуі, эсіресе ол көз үшін өте кауіпті. Майда жаракатгарды: кесіп алу, сырып кету микрожарақаттар дейді. Микрожарақаттанулар кезінде, егер ол адамга уакытылы медициналық комек көрсетілген болса, адам жүмыс қабілетін жогалтпауы да мүмкін, Термиялық жаракаттануларга: күйіп қалу немесе үсіп калу жатады. Күю - ыстық заттармен адам денесі жанаскан кезде, кайнап түрган сүйықпен, бумен күю, жангыш заттарга от түскен кезде немесе сол заттар сіңген 333
киімдер жанған кезде пайда болады. Одан басқа химиялық жаракатганулар (қышқылмен немесе сілтімен күю) жэне электр тогымен жарақаттанулар: ток күші бар заттармен жанасу кезінде болады. Тәжірибе көрсеткендей, жарақаттанулармен күресу шараларының ең багалысы өндірістерді механизациялау болып саналады, мысалы, ауыр жүктерді жылжыгуда кран қолдану. Жүмысты жэне жұмыс орнын дүрыс ұйымдастыру, технологиялык процесс кезінде қолданьшатын қондырғылардың бәрінің жұмыс істеп тұруы да мацызды орын алады. Қондыргылар мен машиналардыц жылжымалы жэне қауіпті боліктерін қорғагыш заттармен: былғары жапқыштармен, экрандармен камтамасыз ету. Электр тогымен жұмыс істейтін станоктарды міндетті түрде жерге қосу керек. Токтан корғану үшін резеңке қолгап, етік, кілемшелер қолдану керек. Аранайы киім (комбинезон) адамның денесіне олшеніп тігілу керек, кең болмау керек. Баста үнемі бас киім болу керек жэне шаш бас киімнен шығып тұрмау керек. Темір заттармен жүмыс жасаган кезде терінің бүтіндігі бүзьишас үшін колға брезенттен немесе теріден тігілген қолғап кию керек. Козді механикалык зақымданудан корғау үшін қорғағыш көзілдірік- тер, молдір экрандар қолдану керек. Темір үшқындарьшан бетгі сақгау үшін брезент маска немесе темір тор колдану керек. Электродэнекерлеу кезінде көрінетін жэне ультракүлгін сэулеленуден қорғану үшін арнайы светофильтрі бар қалқандар колданылады. Жүмыс күнінің соңында жэне аптаның соңында адамның жүмыс қабілеті нашарлайды, сол кездерде жарақаттанулар саны жиілейді. Сондыктан шаршаумен күрес шаралары жаракатганулармен күрес шараларына да жатады. Станоктарды жөндеу немесе оныц жүмысын реттеу тек станоктарды электр тогынан ажыратып, толыгымен жүмысы токтатылып жүргізіледі. Темір үшқындарынан пайда болатын микрожаракатганулардьщ алдын алу үшін станокта түрып калган темірдіц майда болшектерін арнайы щеткамен немесе шүберекпен жақсьшап тазалап сүрту керек. Жүмысшылар арасында техника қауіпсіздігі ережелері бойынша үйретулер откізу керек. Үйретулер соцьшда техника кауіпсіздігі ережесін қалай мецгергенін аныктау үшін емтихан алынады. Статистикага жүгінсек, жүмысшының жүмыс өтілі көбейген сайын, жаракатганулар саны азаяды, ягни жүмысшының біліктілігі жогарылаган сайын жаракатганулардың томендеуі байкалады. Өндірісте болган эр жарақаттану арнайы журналга тіркеліп, оныц себебі жэне кандай жагдайда болганы аныкталады. Өндірістік мекеменіц медицина қызметкерлері жаракаттануларга талдау жасап, сол мекеменіц экімшілігіне жарақатганулардьщ алдын алу 334
бойынша оздерінің ұсыныстарын жасайды. Әр жарақатгану бойынша сол жердің жұмысшыларын хабардар етеді. Жаракатганулардың алдын алу үшін үгіт-насихат жұмыстары: газет-журналдар, плакатгар, қабырға-лықтар, радио, теледидар, лекциялар кенінен жүргізілу керек жэне сол жерде болган жарақатганулар туралы да жұмысшыларды хабардар ету керек. Дененіц ыңғайсыз түрып атқаратын жүмысы және сонын салдарынан белгілі бір мүшеге күш түсу Кез келген дененің бір жағдайда ұзақ тұрып жұмыс жасауы, егер алдын алу шаралары орындалмаса, кәсіптік зияндылық болып саналады, ойткені ондай жүмыс белгілі бір жердің жүйке - бүлшық ет аппаратына күш түсіреді, каңқа пішіні (деформация), кан айналымы бұзылады. Сүйектің пішінінің бұзылуы көбінесе 16-22 жастагы жастар арасьгада көптеп кездеседі, ойткені олардьщ каңқа сүйектерінің жетілу процесі аякгалмаған. Тік тұрып жэне үзак жүріп жүмыс жасайтындар, егер ол ауыр жүк тасымалымен байланысты болса (жүк тасушылар, станокта жұмыс істейтіндер, попгга тасушылар жэне т.б.), ондай жүмыстар адамдарда түйетабандылық немесе өкиіенің капы ауыруын туындатады. Тік түрып жұмыс жасаған кезде аяктьщ қан айналымы нашарлайды, соның салдарынан кан тамырларының варикозды кеңеюі байқалады, ал кейінірек ол жазылмайтын жараға айналады. Отырып жүмыс жасау гигиеналык көзкарастан ыцгайлы болга- нымен, үзақ уақыт отырып жүмыс жасау кезінде аякгың жэне белдің төменгі жагының қан айналымы нашарлап, ондай адамдарда іш катып қалу жиі кездеседі жэне геморрой пайда болады. Станокта еңкейіңкіреп отырып ұзақ жүмыс жасайтындардың омырткаларынын қисаюы (кифоз) немесе сколиозга экеліп согады, әсіресе ол станокта отырып жұмыс жасайтындардыц арасьшда коптеп кездеседі. Соңгы кездері осындай аурулардың алдын алу үшін отырып істейтін жүмыс арасында түрып істейтін жұмыс та атқарудың технологиялык процесін жобалау кеңінен қолданылып жүр. Жүйке - бүлшык ет аппаратына ұзак уақыт күш түскен кезде, ауыр дене жұмысын атқаратьга адамдарда кәсіптік координаторлы невроз байкалады (жүк тасымалдаушылар, темір балкытатындар және т.б.) және бір қимылды жиі қайталайтындарда (сауыншылар, машинкада жазатын- дар, пианистер, телеграфистер және т.б.) Дененің ыңгайсыз жагдайда тұрьш атқаратын жұмысы кезінде белгілі бір мүшеге күш түсуінен пайда болатын аурулардың алдын алуда шешуші рөлді технологиялык процесті механизациялау алады: станок- тардың, верстакгардың, жұмыс үстелдерінің конструкциясының және олшемдерінің ыцгайлы болуы. 335
Ауырлық көтеру мөлшері заң талаптарына сай болу керек: 16-18 жастағы ер балалар - 16,4 кг, сондай жастағы қыз балалар — 10,2 кг, ересек эйелдер - 20 кг-нан көп емес жүкті бір ауысымда көтеруге болады. Бұл аурулардың алдын алуда денешыиыктыру және спортпен шұгылданудың маңызы зор. Арнайы денені шынықтыру жаттығулары аяқтың, арқаның, іштің бұлшық еттерініц шыныгып, нығайып, қан айналымын жақсартады. Мұндай жатгығуларды жұмыс арасында үзілістер ұйымдастырып жасаған жақсы, содан кейін біраз тынықкан оте пайдалы. Жүйке - бүлшық етгер ауырмас үшін, жүмыс соңында аяққа жылы судан ванна, содан кейін массаж кабылдаған жөн. Бұл аурудың алдын алу үшін адамдарды жұмысқа қабылдау кезінде және мерзімдік медициналык тексеруден уақытылы өткізу маңызды орын алады. Медициналық тексеру кезінде аурудың алғашқы белгілері байқалған болса, оны тоқтату немесе жою бойынша шаралар жүргізілу керек. Егер жарыктың (грыжа) пайда болуының бастапкы белгілері байқалса, онда операция жасау керек, егер түйетабандылыктың бастапқы белгілері аныкталса, арнайы ортопедиялық аяқ киім кию керек, ол табан сүйектерінің калыпты жағдайға түсуін камтамасыз етеді. Ал баска да жагдайларда ол адамды басқа жұмысқа ауыстыру керек. Ионды сэулелену Ионды сэулелену ондірістік ортаның аса кауіпті факторларының бірі больт саналады, өйгкені олар козге корінбейді, сезім мүшелерімен анықтау мүмкін емес, адамга кауіпті молшерінің эсері кезінде де адам ауырғанды сезбейді, сэулелері бөлмелердің қабырғаларынан жэне басқа да экрандардан өтіп кетеді. Ионды сэулелену көздері казіргі кезде медицинада (рентгендиагнос- тикалауда, радиотерапияда), ғьшымда жэне халық шаруашылығында кеңінен қолданьшады. Иондаушы сэулелермен жұмыс жасау кезінде және қоршаган ортаны радионуклидтерден коргау бойынша нормалаудың негізгі қүжаты «Радиациялық қауіпсіздік нормасы» болып саналады. Иондаушы сэулелену көздерінің екі түрі болады: ашық жэне жабьщ. Жабыгына мыналар жатады: рентген аппаратгар, гамма-сэулелері, бетатрон жэне т.б. Бүлардың эсерінен қоршаган орта радионуклидтермен ластанбайды. Ал сэулеленудің ашық түрінде қоршаган орта радионуклид¬ термен ластанады. Иондаушы сәулелердің эр түрлі касиеті көрсетілген. Иондаушы сэулелердің дозасы дегеніміз сэулелену аркылы берілген карапайым энергия мөлшері немесе денеге берілген сэуле массасы. Сэулелену дозасының мынандай түрлері болады: экспозиционды, сіңірілген, эквивалент. 336
Табиғи радиобелсенділік Табиги радиобелсенділік космостык сәулелерден жэне тау жыныстарьгада болатын радионуклидтердің сэулелерінен пайда болады, олар адам ағзасына топырақ, су, өсімдіктер жэне ауа арқылы отіп, радиоактивті заттар жұмсак ұлпаларда жэне сүйектерде (радий, полоний жэне т.б.) жиналып, адамдарда ішкі сэулеленуін туындатады. Мұндай сәулеленуді фонды сэулелену дейді. Ол адам ағзасында антирадикалды затгардың түзілуіне эсер етеді. Адамдарда мутациялық озгерістер туындатады, сондыктан адам ағзасына теріс эсер ететін фактор больш саналады. Жер шарының кейбір жерлерінде радионуклидтер мөлшерінің коп екені аныкталған, эсіресе таулы жерлерде, ол жерлерде сэулелену жылына 1-2 бэр-ге дейін жетеді. Зертгеулер көрсеткендей бұл доза жергілікті жердің адамдарының денсаулыгына теріс эсер етпейтінін көрсетеді. Қазіргі кезде үлкен қалалардың тұрғындарына жэне ондірістік аймақтарда тұратын түрғындарға тұрмыстык ионды сэулеленудің жаратьтлысы антропогенді сэулелену эсер етіп жүр. Оған рентгендиагнос- тикалық процедуралар, гранитті гимараттардан жэне кұрылыс материал- дарынан пайда болатын сэулелер, тұрмыстық қүралдар, атомдык ондірістердің радиоактивті шығындьшары, құрамында радионуклидтердің аз молшері бар атомдык электрстансалардың шығындьшары, қазандық- тардан жэне басқа да өндірістерден шыгатын шыгындылар жатады. Осыган байланысты коптеген үлкең калаларда фонды сэулелену жьшына 0,2 - 0,3 бэр-ге дейін жетеді. Сәулеленудің рүксат етілген децгейі Адамдарда жедел сэулелену ауруы сэулелену мөлшері 100 бэр-ден коп боган кезде пайда болады. ¥зақ уақыт ішкі жэне сыртқы сэулелену аз молшерде, бірак рұксат етілген молшерден коп сәулеленудің қайталанып эсер етуінен созылмалы сэулелену ауруы туындауы мүмкін. Ионды сэулелер шыгаратын аппараттармен жүмыс жасайтын адамдардьщ сэулеленуі ауыспалы кезеқцегі деңгейінен элдекайда томен болады. Иондаушы сэулелер сэулелену ауруынан басқа алые салдарымен, ягни сэулеленуден кейін біраз уакыт откеннен кейін пайда болатын аурулармен ерекшеленеді. Оган лейкоз, эр түрлі ісік аурулары, генетикалық мүкістік (кеміс балалардьщ туылыуы) жэне т.б. жатады. Радиациялык коргау бойьтша Дүниежүзілік комитет адамдардьщ коп шогырланган жерлерінде антропогендік сэулеленудің аз болуына жагдай жасау керектігін ұсынады. Сэулелену деңгейін нормалау адамдарда екі санатка боліп жүргізіледі: А санаты, сэулелену аппаратгарымен жұмыс жасайтын жүмысшылар, олар үшін сәулеленудің шектеулі рұқсат етілген дозасы (ШРЕД) қойылады, ал Б - адамдардьщ белгілі тобына: сэулелену болатын жерде іүратындар 337
немесе жүмысы сэулелену көздеріне жақын орналасқандар. Бұлар үшін шектеулі доза ( ШД ) аныкталады. Норматив қойған кезде сәулеленетін мүшенің радиосезімталдығы да ескеріледі. Біздің елімізде жоғарыда айтылғандардан басқа адамдарды антропо- гендік ионды сэулелену козінің фонды сэулелену дозасын төмендету мақсатында коптеген шаралар жүргізіледі: 1. Адамдарга рентгендиагностикалық жүктеме мөлшерін төмендету, оны жаңа ахшаратуралар және жаңа әдістер колдану арқылы іске асыруға болады. 2. Қоршаған ортаны атомдық өнеркәсіптердің радиоактивті шығын- дыларымен ластанудан қорғау. Ядролық қаруды жер астында жэне жер бетінде жарып тексеруді жою. Ионды сэулелену көзімен жұмыс жасағанда адамға үш түрлі эсер етуі мүмкін: бүкіл дененің немесе оның бір бөлігінің сыртқы сәулеленуі (рентген сәулесімен, у - сәулесімен, нейтрондармен жэне т.б.), ішкі сэулелену радиоактивті заттардың ашык сәлелену коздерінен адам агзасына түскен кезде болады жэне сәулеленудің аралас түрі. Радио- активті заттар адам агзасына жеген тамак арқылы, газ, бу, аэрозоль жэне сүйық түрінде тыныс алу жолдары, асқорыту жолдары жэне тері арқылы түсуі мүмкін. Сэулелену тыгыздыгының коптігіне байланысты агазага у - сәулесінің түсуі оте қауіпті. Ионды сэулелену көздерінің жабық түрімен жүмыс кезінде қорганудың негізгі принципіне молшермен, уакытпен, ара қашықгықпен жэне экрандаумен қоргану жатады. Молшермен қоргану дегеніміз қарқыны аз сэуле шыгаратын аппаратгармен жұмыс жасау. Уақытпен қорғану дегеніміз жүмыс уақытын кысқарту аркылы жэне бір ауысымда орындалатын жұмыс мөлшерін азайту арқылы сәулеленуді азайту. Жүмысты дүрыс ұйымдастыру жэне эр түрлі жүмыс түрін орындауда жаңа әдістер қолдану, жұмысшылардың біліктілігін жогарылату жэне жатгыктыру арқылы сэулелену уақытын азайту. Арақашыкгыкпен қоргану дегеніміз сэулелену карқындылыгы сэулелену козі мен жүмыс орнының аракашықытыгына тура пропорционалды болып саналады. Сондықтан қазіргі кезде колданылатын қондырыгыларды, құрал-жабдықгарды жьшжыту үшін үстайтын жерлері үзартьшган жьшжыту аппараттары, радиоакгивті контейнерлерді жылжыту үшін үстайтын жерлері үзьш арбалар, дистанционды баскару пульттері, қорғагыш экрандар кеңінен колданылады. Экран қүрамындағы затгар ионды сәулелердің мөлшерін азайтады, сондықтан сэулелену түріне байланысты экрандар эр түрлі материалдардан дайындалады. Экранның калыңцыгы сэулелену куатты- лыгына байланысты болады. Рентген жэне у - сәулесінен коргануда үлкен атомдык массасы бар химиялык элементтерден дайындалган экрандар ең тиімді болып саналады. Қоргагыш касиеті жақсы коргасын болып 338
саналады. Қорғасыннан дайындалган экранный кальщдыгы 1мм болса жеткілікті. Егер экран мырыштан дайындалган болса, оньщ кальщдыгы 12 см-ден кем болмау керек. Баритобетоннан дайындалган экран кальщдыгы - 14 см, бетоннан - 80 см, кірпіштен 80 -110 см -ден кем болмауы керек. Р - сәулеленуден коргану үшін органикалык шыны, алюминий, ал нейтронды сәулеленуден қоргану үшін күрамында сутек атомдарының коп мөлшері бар затгар: су, парафин, бетон колданылады. Ионды сәулеленудің ашық көздерімен жүмыс істеген кезде қорғану үшін жогарыда айтылгандардан басқа қосымша қоргау шараларыньщ кешені орындалу керек, оны жиі «радиационды асептика» деп те атайды. Оның маңызы қоршаган ортаны жэне адам агзасын радиоактивті заттармен ластанудан қоргау. Осы мақсатта жұмыс процесін ең жогары шамада герметизациялайды, жүмысты соргыш шкафтың ішінде немесе толыгымен жекешеленген қорғағыш бокста жүргізеді. Бөлмені жүйелі түрде жобалап, бөлмені әр түрлі дэрежедегі ластану аймақтарына бөледі де, кажет жагдайда оларды бір - бірінен боліп тастайды, жергілікті және жалпы ауа алмасу жүйелері орнатылу керек. Болмелердің аралары мен жүмыс орындары радионуклидтерді бойына жинамайтын жэне одан оңай тазаланатын материалдармен (таттанбайтын болат, шыны, пластиктер - полиэтилен, поливинилхлорид жэне т.б.) қаптайды. Жүмыс істейтіндер жеке корганыс заттарын колдану керек: халатгар, комбинезондар, қолгаптар, резеңке қолгаптар, арнайы аяқ киімдер, қоргагыш козілдіріктер. Егер коршаган орта ауасы радиоакгивті аэрозольдармен ластану каупі болса, эр түрлі респираторлар: сүзетін ФПП 15-1,5 матадан жасалган, аэрозольдардың барлык мөлшерін, майда дисперсті аэрозольдарды да үстайтын «Лепесток» колданылады. Егер жұмыс орнының ауасына радионуклидтер газ түрінде түсетін болса, жүмысты скафандр тәріздес оқшаулайтын пневмокостюмде жүргізу керек. Ол костюмге құбыршектің көмегімен таза атмосфералык ауа беріліп түрады. Жүмысшылар қауіпсіз жүмыс шараларын білуі жэне оны орындау керек. Сонымен коса жеке бас гигиенасын жэне жұмыс соңында киімді санитарлык ондеуден өткізу әдісін білу керек. Ашық сэулелену көзімен жұмыс істеген кезде радиоактивті калдьщ суларды жинау мен оны жою, катты жэне сұйык белсенділігі жогары калдьгқтарды жою мәселелері жүйелі шешілу керек. Жогарыда айтьшгандардан басқа медициналық-санитарлық шаралар кешені іске асырылу керек. Оган санитарлық-дозиметрлік қадагалау, ол партотивті дозиметр комегімен жүмыс орнының, ауаның радиоактивті заттармен ластану дәрежесін жэне жүмыс орнында экспозиционды дозаньщ қуатгьшыгын аныктайды, ал жеке дозиметр көмегімен тэуліктік жэне апталык сэулелену дозасын аныктау га болады. Жұмыс жагдайына бага беру үшін алынган қорытыныларды гигиеналык нормативтермен 339
салыстырады. Жұмыс орнының ластануы а - активті нуклидтермен жұмыс істеген кезде 20 бөлік/ см.кв мин, ал қатты қауіпті емес (3 - активті нуклидтер - 2000, ал арнайы киімдердегі сэулелену 20 жэне 800, адам жұмыс істеп жатқан кезде терісінде 1 және 100, ал жұмыс соңьгада санитарлык өндеуден кейін Юесе азболукерек. Ионды сэулелену аппартгарымен 18 жасқа толмаған адамдарға жұмыс істеуге тыйым салынады. Аяғы ауыр әйелдерге, бала емізетін әйелдерге ашық сэулелену көздерімен жұмыс істеуге тыйым салынады. Адамдарды жумыска кабылдар алдын медициналык тексеруден міндетті түрде өткізу керек, тексеру кезінде міндетгі түрде қанына клиникалык зертгеу жүргізу керек. Иондаушы сэулелену көзі бар жұмыстарға кан ауруымен ауыра¬ тындар, екіншілік қаназдық ауруымен ауыратьшдар, жүйке жүйесі органикалык закымданған, менструальді - овариалды циклі бұзьшған эйелдерді жүмысқа кабьшдауга тыйым салынады. Жұмысқа үйрету өтіп, радиациондық қауіпсіздік техникасын жэне жеке бас гигиенасын меңгергені бойынша емтихан тапсырған адамдар қабылданады. Мерзімдік медициналык тексерулер жылына бір рет жүргізіліп түрады. Әр жұмысшыға жеке медициналык карта ашылады, ол жерге дозиметрлік қадағалау жэне медициналык тексеру қорытындылары жазылып тұрады. Ауылшаруашылык жұмыстары кезінде медициналык санитарлык қызмет керсету Қазіргі кездегі ауьшшаруашьшық жұмыстары эр түрлілігімен ерекшеленеді, сондыктан жұмысшьшарға эсер ететін факторлар да эр түрлі болады. Ауылшаруашылык жұмыстарының ерекшелігіне оның басым көпшілігінің ашык далада жүргізілетіндігі жатады. Ашык ауада жүмыс істейтіндерге ауа райыныц озгерісі, шац жэне машиналардан шыгатын газдар эсер етеді. Ауылшаруашылык жұмыстарының көбісі мерзімдік (жер жырту, егін егу, ору жэне жинау), яғни күнніц жылы кездерінде жүргізіледі. Жүмыстың көп түрі механизацияланбағандыктан колмен атқарьшады. Ауылшаруашьшық жүмыстарының мына түрлеріне ерекше көңіл аударган жөн: ауылшаруашылык машиналарын жүргізу- шілер, мал жэне щс өсіретін шаруашьшықга жүмыс істейтіндер, агрохимикаттармен (пестицидтер жэне минералды тыңайтқыштармен) жұмыс істейтіндер. Ауылшаруашылык машиналарында жүмыс істейтіндердін енбек гигиенасы Қазіргі кезде ауьшшаруашьшыгы техниканың жаца түрлерімен (тракторлардың эр түрлері, бидай жинайтын және кызылша жинайтын 340
комбайндар) камтамасыз етілген. Ауылшаруашылыгында ең кең тараған мамандық: тракторист, комбайнер. Ауылшаруашылык машиналарьга жүргізушілердің тэуліктік энергия жоғалтуы коп емес 3000 - 4000 ккал, бірақ олардың жүмысы жүйке-эмоциалық жүйеге күш түсумен байланысты. Әсіресе науқан кезінде: жер жырту, егу, өндеу, ору және жинау кездерінде. Бұл кезде жұмыс уақыты ұзартылады, жұмыс көбейіп, жұмыстың сапасына жауапкершілік артады. Адам ағзасында кабинаның ыстығынан, шудан және дірілден теріс физиологиялық өзгерістер туындайды. Сыртқы ауаның температурасы 25 - 30° С кезінде, трактордың кабинасында температура 37-38°С-ге дейін көтеріледі, ал кабиналардың қабырғалары жэне төбесінің температурасы 35-50°С-ге көтеріледі. Қысқы уақытга егістік алавдарынан тыңайтқыштарды тасымалдағанда, қар тоқгату жұмыстары кезінде тракторшыларға күннің суығы эсер етеді. Коптеген тракторлардың кабинасындағы шу оте жоғары деңгейде, кейде 95-100 дБ жэне одан да коп болады, ол рұксат етілген нормадан әлдеқайда жогары. Механизаторлардың агзасына жұмыс уақытының барлык кезінде діріл эсер етеді, әсіресе ол әйел адамның агзасы үшін оте қауіпті болып саналады. Жогарыда айтылгандардан басқа жер жырту, егу, овдеу жүмыстары кезінде механизаторлардың агзасына топырак шаңы да эсер етеді. Шаңның күрамында минералды заттардан баска, органикалык затгар, сол жерде қолданылган минералды. тыңайтқыштар мен пестицидгер де болады. Механизаторлардың денсаулыгына теріс эсер ететін факторларга машиналардан шыгатын газ жэне олардың терілерінің үнемі жангыш - майлагыш заттармен жанасуы да жатады. Ол адамның терісінде эр түрлі аурулар туындатуы мүмкін. Механизаторлардың жүмыс жагдайын жақсарту шаралары арнайы ережелермен анықгалган. Осы ережеге сай тракторлар мен машиналардың кабиналары жақсы жабылатын болу керек. Кабиналардьщ микроклиматы үнемі нормада болу үшін олардыц кабыргалары мен тобесі жылу үстайтын материалдан дайындалу керек. Кабинада жьшыландыру қондыргылары болу керек. Кабинада қызып кету жэне шандану болмас үшін ауаны салқындататын жэне тазалайтын кондыргы болу керек. Кабина темпера¬ турасы сыртқы ауа температурасынан 3°С-ден коп көтерілмеу керек, ауа жылдамдыгы 1,5 м/сек болу керек. Жыл мезгілінің суык кезінде кабина температурасы 16°С-ден томен емес болу керек. Жұмыс орнында дірілді азайту үшін жүмсак отыргыштар, жартылай жүмсак сүйенгіштер жэне шынтақ тіреуіштер болу керек. Машннаның газы шыгатын трубаны кабинаның тобесінен 400 мм-ден кем емес биіктікте орналастыру керек. 341
Механизаторлардың денесінің қызып кетуінің немесе суыктап қалуының алдын алу үшін ауа райына қарап киіну де маңызды орын алады. Жыл мезгілінің жылы кезінде тракторда міндетгі түрде шөл басатын сусындар: шай, квас болу керек. Ал қыс кездерінде термоста ыстык шай болу керек. Машиналардың уақытылы жэне сапалы жөнделуі де жұмысты ұйымдастырудың маңызды бір болігі болып табьшады. Жұмысты дұрыс ұйымдастыруға науқан кезінде жүмысты тэулік бойы ауысыммен, эр жұмыс уақыты 7-8 сагаттан ұйымдастыру, үзіліс кезінде жуынып алуға, себілге түсуге жағдай жасау және 3 мезгіл ыстық тамақ беру, кажет жагдайда механизаторларды көзілдірікпен жэне шаң ұстайтын респіфаторлармен камтамасыз ету де жатады. Мал және қүс өсіретін шаруашылықтардағы жүмыс кезіндегі еңбек гигиенасы Мал және құс осіретін шаруашылыктардың жұмысы ауылшаруа- шьшығы жұмыстарыныц ішіндегі еңбекті коп талап ететін саланың бірі. Малшаруашылығында ең кең тараған мамандық - сауыншы жэне машинамен сауу операторлары. Мапды қолмен сауу - майда бұлшык етгердің жиі жиырылуымен жүретін процесс. Ол біртекті, жиі күш жүмсалатын козғалыс болғандыктан адамда қолдың кэсіби ауруларын: ангионевроз, тендовагинит, периартрит ауруын туьгадатады. Мүндай ауру кезінде. адам үзақ уақыт жүмыс кабілетін жоғалтуы мүмкін. Сонымен қатар сауыншылар малды қолмен сауған кезде үзақ уақыт денесі ыңғайсыз жагдайда болады, соған байланысты кейін белдері қатты ауыратын болады. Сауыншьшар мен малды күтушілерге еңбек жағдайы жасалған болу керек, ойткені олардыц жүмыс бөлмелерінің ауа алмасуы мен санитарльщ жағдайы жаксы болмаса, болмелер жануарлардыц өмір сүру кезінде шыгаратын бөлінділерімен: комір қышкыл газымен, аммиакпен, күкірт сутекпен ластанады, эсіресе иісі жаман газ малдың қорасын көцнен тазалаганда катты шығады. Ол газдар адамныц киіміне, денесіне, шашына сіціп қалады. Одан баска малшаруашылыгы ауасы шацмен (жүнніц, жемдердіц, агрохимикатгардың) жэне микроорганизмдермен (стрепто- коктар, стафилококтар, ішек таяқшасы, энтеропатогенді бактериялар жэне т.б.) ластануы мүмкін. Малшаруашылыгы бөлмелерінде кобіне микроклимат нашар болады. Қыста жылыландырьшмайтын немесе нашар жылынатын жерлердің температурасы 3-13°С-ге дейін томендейді, ал ьшгалдьшык 70-80%-га котеріледі. Жазгы уақытгарда болме температурасы 28-35°С-ге дейін котеріледі, ал ьшгалдьшык 60-70% болады. 342
Ауылшаруашылыгында болатын барлык жаракаттанулардың 23%-ы малшаруашылығында болады. Малшаруашьшығында жұмыс істейтіндер зоонозды ауруларды: аусьш, бруцеллез, сібір күйдіргісін жұктыру қаупі бар. Малдың көңінде бруцеллалар 70-174, аусьш вирусы 42-192 күнге дейін сақгалады. Қазіргі кездегі малшаруашылығының өндірістік негізге өтуіне байланысты, яғни технологиялык процестерді механизациялау мен автоматизациялауға байланысты малшаруашылығы еңбегін сауықгыру және оның сипатын өзгерту мүмкіндігі пайда болды. Малшаруашылығы жүмысшыларыныц еңбегін жақсаріуға: жылы¬ ландыру, ауа алмасу жүйесін орнату, жаксы жарыктандыру, көңці орталыктандырылган түрде сумен шайып шыгару, процестерді механиза¬ циялау жэне герметизациялау жатады. Мал түратын жерлер үнемі мүқият тазаланьш түру керек. Малшаруашылыгы фермаларьшда санитарлық-түрмыстық болмелер кешені болу керек: әйелдердің дем алатын жэне гигиена бөлмесі, сауыншылардыц кольш профиактикалык оңцеуден откізетін жер, асхана. Жүмыс орнына алые емес жерде кол жуатын жер, сабын жэне қолды кептіретін электросүлгі болу керек. Операторлардыц жүмыс режимін жэне демалысын ұйымдастыру кезінде жүмыс арасьшда микроүзілістер қарастырган дұрыс, ал түскі тамакқа. берілетін үзіліс 40 минутган кем болмауы керек. Жүйелі түрде жүмысты үйымдастыруда, әсіресе малды сауатын операторлар үшін екі ауысыммен жүмыс жасау ыцгайлы, бүл кезде сауыншылардыц жүмыс үзақтығы 8 сагатты қүрайды. Емдік-профилактикалык шараларга санитарлык агарту ісін, алдын ала жэне мерзімдік санитарлык тексерулерді жэне малтларушылығы жүмысшылары арасында ауруды уақытылы анықтап, оны емдеуді жатқызуға болады. Жүмысшылардыц жеке бас гигиенасын сактауы мацызды орын алады. Егер сауыншылар малды қолмен сауатьт болса, жұмыс басталар алдын оз колдарына 3 минут шамасында массаж жасау керек. Сауып болғаннан кейін 3 минут ішінде уысын ашып-жауып ыргақты түрде жаттыгу жасап, содан кейін қолдарын температурасы 33- 40°С жьшы суга ванна жасап, 10-15 минут үстау керек. Жұмысшылар арнайы киіммен: егер малды күтетін адам болса шыт матадан тігілген кок халат жэне үшкіл орамалмен, ал сауыншьшар шыт матадан тігілген ақ халат жэне ақ үшкіл орамалмен камтамасыз етілуі керек. Малды қолмен сауатын сауыншылар арнайы сауыншыныц бойына арнальш жасалган сүйенгіші бар орындыктармен камтамасыз етілуі керек. Іріңді аурулардыц алдын алу үшін сауыншылар оздерініц қолын жаксылап күту керек, 343
қолыныц терісінде жарақатгар, кесіп алған жерлер болмау керек, овдай болған жагдайда, ол адамды уақытша басқа жұмысқа ауыстыру керек. Агрохимикаттармен жүмыс істейтіндердің еңбек гигиенасы Агрохимикатгарға минералды тыңайтқыштар мен пестицидтер жатады. Пестицидгер дегеніміз зиянкестермен, арам шөптермен, кеміргінггермен, кенелермен жэне өсімдік ауруларымен күрес үшін колданылатын химиялық затгар. Пестицидтер биологиялык белсенді заттар қатарына жатады, сондыктан адам ағзасы үшін улы болып саналады. Дұрыс қолданбаган жагдайда, тасьшапдау ережесі бүзылган кезде жэне сактау ережесі бұзылғанда ол адам ағзасында ауыр уланулар туындатуы мүмкін. Сондыктан ауылдыц медицина қызметкер-лері ауылшаруашылыгы жұмысшыларының агрохимкатгармен жүмыс кезінде жұмыс жағдайын кауіпсіз ету үшін қатаң қадағалау жүргізу керек. Уланулардыц алғашкы белгілерін уақытьшы анықтап, алғашкы медициналык комек корсету жэне жүмыс жагдайын жақсарту бойынша эр түрлі үсьгаыстар жасау керек. Қазіргі кезде кецінен колданылатын пестицидтерге: хлороргани- калық (гексахлорциклогексан, гептахлор, дихлор, полихлорпинен жэне т.б.), фосфорорганикалық (хлорофос, бутифос, метилсистокс, витио жэне т.б.), сынапорганикалық (гранозан, этилмеркурфосфат, меркуран жэне т.б.), карбоминді жэне дитиокарбомин қышқылыныц косьшыстары, мышьяк косьшыстары, анабазинсульфат жэне т.б. жатады. Эр облыста жьшына эр түрлі 200-300 препаратгар қолданьшады: зиянкестермен күрес (инсектнцидтер), саңырауқүлақты аурулармен күрес (фунгицидтер), арам шоптермен күрес (гербицидтер), кенелермен күрес (акарицидтер), кеміргіштермен күрес (зооцидтер) жэне т.б. Оларды өсімдіктерге шашады, түқымдарды улайды, жануарларга себеді, улы тагам дайындайды, газ түрінде колданады. Пестицидтермен ауылшаруашылыгы жұмысшылары гана емес, сонымен қатар қоймада олшеп болген кезде, тасымалдаганда, коймада жүмыс істейтіндер жэне көлік жүргізушілер де жанасуы мүмкін. Пестицидтердіц қауіптілігі оның улылыгына, кумулятивті касиетіне (ағзада жиналу), оның коршаган ортага тозімділігіне, ұшқыштыгына жэне т.б. қасиеттеріне байланысты болады. Пестицидтер адам ағзасына мынадай жолдармен түседі: жогары тыныс алу жолдары, тері (майда еритіндері), асқорыту жолдары арқылы, түкірігін жүтканда, ластанган тагамды жэне суды колданганда, колын жумай тамак жегенде. Гигиенистер эр пестицид түрін терец зерттеп, олардыц эркайсысыньщ ауадагы, судагы, топырақтагы жэне тамак күрамындагы молшеріне шекгеулі рұқсат етілген концентрацияны белгілеген. 344
Жылдың басында эр шаруашылық сол жердің медицина қызметкер- леріне биьшғы жылы қандай пестицидтер қолданылатыны, кандай мөлшерде, кандай уакытта және қандай мақсатга қолданатыны туралы мәлімет беру керек. Бұл мәліметтер медицина қызметкерлеріне колданылатын пестицидтердіц уытгы - гигиеналык қасиетімен алдын ала танысып, оларды қолданудыц санитарлық ережелерімен танысуға, медициналык тексеру жүргізіп, санитарлык үйрету өткізуге, жеке корганыс заттарымен камтамасыз етуге мүмкіндік береді. Пестицидтермен жүмыс жасауға мына адамдарға тыйым салынады: жасоспірімдер, жүкті эйелдер, бала емізетін эйелдер, туберкулезбен, конъюнктивит, тері ауруларымен ауыратындар, өкпесі, бауыры жэне бүйрегі ауыратындар. Пестицидтермен жүмыс істейтіндердіц жүмыс уакыты 6 сағатқа дейін, ал гранозанмен жүмыс істейтіндердіц жүмыс уақыты 4 сағатка дейін кысқартылады. Санитарлык агарту ісініц де маңызы зор. Біздіц елімізде қолдануға болатын пестицидтердің тізімі бар. Басқа жұмысшыларга қарағанда улыхимикат қоймаларында жүмыс істейтіндер химнкаттармен үнемі жанасуда болады, сондыктан олардыц жүмыс жағдайыныц жасалуына ерекше көңіл аударылу керек. Пестицидтер сактайтын қойманы елдімекеннен жэне мал шаруашы- лығынан кемінде 200 метр кашыкгықта орналастырған жон. Қойманыц кемінде екі болмесі болу керек. Пестицидтерді сақтайтын жэне жіберетін бөлме, екінші болме койманыц жүмысшысы отыратын жер, ол жерде арнайы киімдерді сақгайтын шкаф, дэрі қобдишасы, қол жуғыш және пестицидтерді есепке алатын журнал болу керек. Болмелер жарық, кебу, ауа алмасуы жақсы, едені тегіс жэне асфальтганған болу керек. Қойманың негізгі болмесінде сормалы механикалык ауа алмасу жүйесі орнатылу керек. Пестицидтерді жіберер алдын болмелер мұқият желдетіледі немесе 1-2 сагат бұрын механикалык ауа алмасу жүйесін іске қосады. Колхоз қоймаларында, егер механикалык ауа алмасу жүйесі болмаса ол жер күніне 4 рет фрамугалар немесе желкоздер аркылы желдетіліп түру керек. Песицидтер тогіліп калган жагдайда оны тез бүтін қапқа салып, ол жерді мүқият тазалап, жуу керек. Қойма жұмысышлары арнайы киіммен: резеңке қолгаптар, галош, комбинезонмен, шацнан коргайтын көзілдірік- термен, респираторлармен жэне газқагарлармен камтамасыз етілу керек. Түқымдар улаган кезде барлык технологиялык процесс герметиза- циялану керек. Ол ереже орындалмаган жагдайда жабық болменіц ауасы пестицидгармен катты ластанады, эсіресе оте үшқыш сынап органикалык қосьшыстарды колданган кезде. Шацнан коргайтын респираторлар тыныс алу жолдарын толыгымен қоргай алмайды, кұрамында сынаптыц косьшыстары бар улы буларды үстамайды. Егер тұқымдарды улау кезінде болмелерді герметизациялау мүмкіншілігі болмаса, онда улауды тобесі 345
жабық жерде жүргізуге болады. Ол тұрғын үйлерден кемінде 200 метр кашықгықга арнайы улау машиналарында жүргізіледі. Уланған тұқымдарды күрекпен араластырып шандату өте қауіпті, бұл кезде адам пестицид шаңымен уланып қалуы мүмкін. Машинадан шыгатын шаң жүмысшыларга эсер етпейтіндей больга орналасу керек. Уланған тұқымдарды машинадан сыртында «уланған» деген жазуы бар тыгыз матадан тігілген каптарға салады. Мұндай бидайды бөлек болмелерде сақтайды. Уланган түкымдарды қолмен себуге болмайды. Егетін тұкымдар салынған жэшіктің қақпагы жақсылап жабьшу керек, ал оны жібітуге қолданған су, су алатын күдықтан 200-300 метр кашыктықта, рельефтің томенгі жағына жер казылып тогіледі да, көміліп тастайды. Өсімдіктерге пестицидтер шашырату арнайы аппаратгар көмегімен жүргізіледі. Шашырату әдісі шандатуға қарагаңда қауіпсіздеу. Пестицидердің гранулалы түрін қолдану тиімді. Шашырату мен шаңдатуды жұмысшылар арнайы киімдер: шаңнан қорғайтын комбине- зондар, респираторлар, маскалар жэне шаңнан қорғайтын козілдіріктер киіп жүргізеді. Қолды резеңкелі қолғап киіп қорғайды. Егер колданылатын препарат теріге тітіркендіргіш эсер ететін болса, мойынды шәрпімен жаксылап жабады, ал басты газқағар шлемімен жабады. Жұмысшылар оздерінің аппараттарымен жұмыс жасаудың қауіпсіз эдістерін білу керек. Жұмысты таңертең немесе кешкі уакытта жүргізген дұрыс. Ал қатты ыстықга, жел түрған кезде ондай жүмыстарды жүргізуге тыйым салынады. Тракторлардың кабинасы жақсы жабылатын болу керек, ол трактористі улы шаңнан қорғайды, сонымен катар трактордың кабинасына тазаланған ауа берілетін болу керек. Пестицидтермен жүмыс жүргізілетін жерде алғашқы медициналык комек көрсетуге қажет медикаменттермен жабдьщтапған дэрі қобдишасы жэне арнайы үйрету сабағы болу керек, сонымен қатар қол жуатын жер, сабын жэне сүлгі болу керек. Жұмыс соцында арнайы киім міндетті түрде шешіледі, ол мүкият тазаланып, жуылады. Арнайы киімді 5-7 күнде бір рет арнайы инструктаж өткен адам жуады. Арнайы киімді үйге алып баруға қатац тыйым салынады. Таза үй киімін киер алдын адам денесін жэне басын жаксылап жуады. Пестицидермен жұмыс жүргізіліп жатқан жерде бөтен адамдардьщ жүруіне қатац тыйым салынады. Улану жүргізілген егін алқаптарында жүмысты жалғастыру мерзімін арнайы мамандар анықтайды. Бұл мерзім сакгалмаған жагдайда жүмысшылар арасында жедел улану жагдайлары болуы мүмкін. 346
IX тарау БАЛАЛАР МЕН ЖАСӨСПІРІМДЕР ГИГИЕНАСЫ Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы - гигиена гылымының бір сапасы. Ол балалардьщ өсу кезіие, тәрбиеленуіне, өмір суруіне коршаган ортаның эсерін зертгеп, олардың денсаулыгының жақсы болып, физикалық жэне рухани жагынан жақсы дамып, жетілуі үшін шаралар үсынады. Біздің елімізде жастардың денсаулыгына, тәрбиесіне, білім алуына мемлекет тарапынан көп көңіл бөлінеді. Балаларга қызмет ететін нысандарга мыналар жатады: балабақшалар, жалпы білім беретін мектептер, мектеп-интернаттар, кэсіби-техникалык училищелер, бала¬ ларга арналган спорт мектептері, пионерлер үйі және т.б. Балалар мен жасөспірімдердің денсаулық жағдайы жэне дене дамуы Балалалық кезді шартгы түрде үш негізгі кезеңге бөледі: туылганнан 3 жасқа дейін - сәбилік кезең, екіншісі - мектепке дейінгі кезең 3-7 жас аралыгында, мектеп кезеңі 7-18 жасқа дейін. Олардьщ арасындагы шекара шартгы түрде болгандыктан, бір кезеңнен екінші кезеңге өту байқаусыз жүреді. Сәбилік кезең - сәбидің өмірге келіп, бірінші жьш өмір сүруі оның тез өсуімен және жетілуімен сипатталады. Сәбидің агзасында жаңа коршаган ортага бейімделу механизмі жетіле бастайды, сондықтан олардьщ микроклиматка жэне баска да коршаган орта факгорларының әсеріне корганыс реакциясы дамымаган. Бүл кезде маңызды гигиеналык шараларга баланы емшек сүтімен жэне қосымша (сүт асханасында дайындалган, балаларга сүт тагамдарын дайындайтын жерде дайындалган) тамактармен камтамасыз ету жатады. Сәбилерді коршаган ортаның теріс факторларынан жэне эр түрлі жүкпалы ауру қоздыргыштарынан коргау керек. Бала жаксы өсіп, жетілуі үшін оны жүйелі тамактандырып, жазгы күндері таза ауада, күннің көзінде коп серуендетіп, уақытылы үйыктатып, ал күннің жылы кездерінде далада үйықтаткан дүрыс. Егер түргылыкты жерде бүлтгы күндер, жауынды күндер көп болатын болса, онда балада күн көзі жетіспеушілігі ауруы пайда болуы мүмкін, сондыктан ондай балалар профилактикалық мақсатта ультра- күлгін сәулелерін қабылдаганы дұрыс. Егер сэбиге қосымша тамақ берілетін болса, берілетін тагамдардьщ жэне тагамды дайындайтын судың сапасы жақсы болу керек. Осы кезде баланы ауа жэне су процедураларын қолданып шыныктырган дүрыс жэне таза ауада ұйыктатқан оте пайдалы. 347
Өмірінің бірінші айының соңында сәбиге массаж жасау - баланы баптаудың негізгі элементгерінің бірі болып саналады, ол баланың даму процесіне жақсы эсер етеді. Ал 4 айлық кезінде массажға қоса гимнастика да жасату қажет. Бұл кезде сэбиге дифтерия мен туберкулезге карсы иммунизация жасалу керек. Сәбилер күніне 5- 6 сағат таза ауада болу керек. Тамақтануы толык қүнды, яғни колданылатын тағамдар эр түрлі болу керек. Сэбилерге екі жастан бастап күніне 4 рет тамак кабылдау керек. Сәбилердің фермента- тивтік жэне моторлы функциясыныц нашар жетілуіне байланысты, б ал ал ар ға берілетін тагамдардыц сапасы жоғары жэне жаксылап майдаланган болу керек. Осыган байланысты біздің елімізде сэбилерге тагам дайындайтын жерлерде технологиялык процестің сакталуына жэне ондірістің санитарлык жагдайына қатаң кадагалау жүргізіледі. Балалар мекемелерінде: жұқпалы аурудыц алдын алуда топтық оқшаулау, болмелерде ауаны жиі желдету, санитарлык ережелердің орындалуы мацызды орын алады. Сонымен катар иммунизация (ревакцинациялау), сол жердіц жұмысшылары жэне балалары арасында ауруды немесе бактериотасымалдаушыны уақьпъшы анықгап, оны жекешелеу. Осы жаста балаларды гигиеналык тэрбиеге уйрету де мацызды болып саналады. Мектепке дейінгі кезең. Бүл жаста балалардьщ жогары жүйке жүйесінде козу процесі тежелу процесіне Караганда басым болады. Осыган байланысты балалардьщ жүйке жүйесі тез шаршап, сабакка деген қабілетгілігі нашарлайды. Осы кезенде балалардыц сойлеу қабілеті жаксы жетіледі де, сойлеу мүкістіктері бар балалар аныкталады. Ондай балалар арнайы ем кабылдау керек. Осы жаста балалардыц музыкага деген кабілеттілігі де айкындалады, сондыктан ондай қабілеті бар балаларды музыка мекгебіне берген дұрыс. Баланыц кору қабілеті бүл жаста жаксы жетілген, бірақ коршаган ортаныц факторларьшыц эсеріне оте сезімтал болады. Сондыктан балабакшада сурет сабактары, ецбек сабактары, жазу сабақтары кезінде бөлменіц жарықтануы жаксы болу керек. Бұл жастагы балалардыц 80-85 % -ында коздіц жақыннан нашар көретіндігі байқалады, сондыктан балалар қарайтын затгар баланыц көзінен кемінде 35-40 см кашықтықта болу керек. Бүл жагдайлар орындалмаган кезде балаларда КОЗДІҢ ақилыгы пайда болуы мүмкін. Сондыктан осы жастагы балаларды профилактикалық максатга коз дәрігері міндетті түрде тексеріп, кору қабілетініц мүкістігін ертерек аныктап, оны емдеу аркылы токтату керек. Бұл жастагы балалардыц омыртқа сүйектері майысқақ жэне тез өзгергіш. Бүл жастагы балалар жиі мойнын ішіне тартып жүреді, өйткені оларда бүгу бүлшық еттерініц тонусы жазу бұлшык етгерініц тонусына Караганда күштірек болады. Егер бала партада дұрыс отырмаса, ондай балалардьщ омыртқа сүйегі тез кисаяды. Сондыктан мектепке дейінгі 348
жастагы балаларды партада дұыс отьфуға тэрбиелеу керек. Ол баланың жақсы тыныс алуына, қан айналымының жаксы болуына жэне кеуде куысынын, жаксы дамуына эсер етеді. Балалардьщ жұйке - бүлшық ет жүйесінің жақсы дамуына дене шынықтыру жаттьнуларьш жасау, оның ішінде эр түрлі қозгалатын ойындар ойнау жаксы эсер етеді. Бүл жастағы балаларга таза ауада коп серуендеу, таңертең гимнастика жасау, эр түрлі спорт түрімен айналысу гигиеналык козкарастан оте бағалы болып саналады. Сәбилік кезеңге Караганда мектеп апды кезеңце агзада жылу алмасу процесі жақсы дамығандықтан денені шынықтыру процедураларын қарқынды қолдануга болады. Барлык дене шынықтыру процедураларын ашық аспан астында жургізген оте пайдалы. Күннің жылы кездерінде далада ұйықтаган, су процедураларын кеңінен қолданган да пайдалы. Мектепке дейінгі балалар арасында жогары тыныс алу жолдарыныц аурулары, жүқпалы аурулар жэне жарақаттар алдыцгы орын алады. Жұкпалы аурулардыц алдын алу үшін олардыц арасында ревакцинация жэне дегельминтизация жүргізу мацызды орын алады. Мектеп жасындагы кезец. 6-7 жастагы баланыц ми үлпасыныц кұрылысы үлкен адамдардікіндей болады. Ішкі тежеу процесі күшейеді, бала зейін койып тыцдауды, коціл аударуды үйренеді жэне тэртіпке коне бастайды. Қимыл үйлесілімділігі жақсарады, жүйке-бүлшык ет аппаратыныц жэне кол сүйектері жаксы дамыгандықтан, оларга жазуды үйретуге болады. Омыртқа сүйегі жэне арқа бүлшық еттері жақсы жетіліп, ыцгайлы жиһазда 20-25 минутқа дейін тіке отыра алады. Жогарыда айтылгандардыц бэрі, жақсы дамып - жетілген 6-7 жасар баланы мектепте оқытуга болатындыгын корсетеді. Соцгы кездері окушыларды 11 жылдық окыту енгізілген, ал келешекте 12 жылдық оқыту енгізілмекші. Ол окушыларда абстрактивті ойлану жэне шыгармашылық қасиетін дамьггуга багытталган. Жаца жоспармен оқыту оқушылардыц ойлау қабілетініц карқындылыгына байланысты болады. Бүл кезде оқу процесініц жэне мектеп жагдайының оқушьшардыц денсаулыгына жэне физикалық жетілуіне теріс әсерін тигізбеуі үшін бірқатар шарапарды орындау керек. Окушылар физикалык жагынан жақсы дамып-жетілу үшін тацертецгі гимнастика ұйымдастыру, дене тэрбиесі сабақтарын өткізу, сабақ кезінде дене шынықтыру үзілістер жасау, спортпен шүгылдану, әр түрлі саяхаттар үйымдастыру кажет. Дене куысы жаксы жетілу үшін және омыртқа сүйектері түзу болу үшін эр турлі көп қимылдайтын ойындар ойнату, волейбол, тыныс апуды жаксартатын гимнастикалар, коньки тебу, суда малту, теннис жэне шацгымен жүру оте пайдалы. 6-12 жас арасындагы балаларда сүт тістері түсіп, тұракты тістер шыгады. Осы кезде балалардыц ауыз қуысыньщ жагдайын тіс дэрігерініц 349
тексеруі тіс кариесінің алдын алуда (фторпрофилактика, ауыз қуысьш баптау, тэттіні көп жеуге тыйым салу жэне т.б.) ерекше қажет. Мектеп жасындағы балалардьщ дамуыныц маңызды сатысының бірі - ол жыныстык жетілу кезеңі. Қыздарда ол 10-11 жастан, ал ер балаларда 12-13 жастан басталады. Бұл кезецде балаларда жыныстык жэне баска да эндокриндік бездердің каркынды дамып, гормондар зат алмасу процестеріне жэне қаңқаның сүйектерінің жетілуіне эсер етеді. Орталык жүйке жүйесінің қозуы артады, ал психикасы эмоционалды процестің тұраксыздығымен ерекшеленеді - балалардьщ мінезі тұйық, көп сөйлемейтін, тез өкпелегіш жэне бслмашы нэрсеге ашуланатын болады. Жүрек-қантамыр жүйесінің жетілуі салмағынын жетілуінен калып қояды. Бүл анатомиялық ерекшелік және жүректің жоғары қозғыпггығы жүрек - кан тамыр жүйесінде функционалды өзгерістер туындатып, жүмыс қабілетін нашарлатуы мүмкін. Жүректің жоғары қозғыштығы қоршаған ортаның теріс әсерінен (психикалық жарақат, жогары жүктемелер) балаларда невроз ауруын туындатуы мүмкін. Жасөспірімдердің жүйке-психикалық жүйесінің ерекшелігіне байланысты мүғалімдер жэне ата-аналар оларга ерекше көңіл аударып, олармен жайбарақат жағдайда сойлесу керек. Жогары сынып оқушыларында жүйке-психикалық жүйесіне жүктеме кобейіп, кору қабілетіне күш түседі. Күн режимін дұрыс қүру окушыларды зорығудан қорғайды. Таза ауада коп болып, дене шыныктыруга, ырғақты гимнастикаларга жеткілікті уақыт болу керек. Кору қабілетін қоргау шаралары тек мектепте гана емес, үйде де орындалу керек. Қыздарда 12-13 жасында менструалдық цикл басталады. Бүл кезде олар денешыныктыру сабактарынан босатылады. Балалар мен жасөспірімдердің денсаулығын зерттеу Балалар мен жасөспірімдердің денсаулығы мен физикалық жетілуін қадагалау үшін оларга жылда медициналык тексеру жүргізіледі. Тексеру кезінде денсаулық жағдайына бага беру үшін карапайым клиникалык әдістер (антропометриялық жэне физиометриялык ) колданылады. Антропометриялық эдіс кезінде баланыц денесініц параметрлерін өлшейді: бойын, салмағын, дене қуысыныц шецберін, окпенің омірлік сыйымдылығын, арканьщ жэне колдың бүлшык еттерініц күшін, жетілу сатысы мен әр түрлі аномалияларды, мысалы, омыртканыц қисаюы жэнс түйетабандылыктыц ерте белгілерін аныктайды. Ал физиометриялык эдіс кезінде кейбір функционалды пробалар жасап, жүрек-қан тамыр жүйесіне жэне баска да жүйелердіц жүмысына баға береді. Антропометриялық және физиометриялық корссткіштердіц қорытындылары бойынша баланыц физикалық жетілуіне объективті бага береді. 350
Белгілі бір балалар мекемесінде (150 адамнан кем емес жерде) антропометриялык өлшеу жүргізіп, эр жас жэне жыныс үшін бойдың, салмақгың жэне баска да көрсеткіштердің орташа мөлшерін аныктап, олардың физикалық жетілуіне бага береді. Ол көрсеткішті сол аймақтың орташа көрсеткіштерімен салыстырады. Эр баланы медициналык тексеруден кейін төмендегі топтардың біреуіне жаткызады: 1-топ - сау балалар; 2-топ - сау балалар, бірақ аурудан кейін функционалды өзгерістері бар, жедел аурулармен жиі ауыратын, кору қабілеті орташа дэрежеде бұзылган балалар; 3-топ - созылмалы аурулармен ауыратын, физикалык жетіспеуші- ліктері бар, бірақ оқуга, омір сүруге жэне еңбек етуге бейімделген балалар; 4-топ - созылмалы аурулармен ауыратын, субкомпенсациялык жағдайда, өмір сүру жэне еңбек етуге бейімділігі жоқ балалар; 5-топ - декомпенсация, яғни ағза қызметінің бұзылуы анықгалған ауру балалар, 1 - жэне 2 - топтағы мүгедектер. Балалардыц денсаулықгарын жақсарту бойьшша эр топка жеке - жеке профилактикалык, емдік, сауықгыру жүмыстары жэне денсаулыкты ныгайту бойынша шаралар жоспары дайындалады. Соцғы 100 жьшдықта балалардыц осу жэне даму процесі жылдамырак жүре бастады. Мүны акселерация деп атайды. Ол бір жагынан жаксы болса, балалардыц жасына байланысты қимылдау мүмкіншілігі артады, екінші жағынан олардыц арасында кору кабілетініц нашарлауы (миопия), жасөспірімдер гипертензиясы ауруы кобейіп отырғандығьш көрсетеді. Осыган байланысты акселерация гигиеналык камтамасыз ету бойынша бірсыпыра озекті мәселелерді алга қойды. Балалар мен жасөспірімдердің күн тәртібі мен оқу тәрбие үрдістерініц гигиеналык негіздері Балалардыц күн тэртібінің негізгі элементіне мыналар жатады: - тамак кабылдау; - денесін жэне терісін таза ұстау үшін жүргізілетін шаралар; - таза ауада болу; - эр түрлі ойындар жэне дене шынықтыру түрлерімен айналысу; - үйқы ( күндізгі жэне түнгі); - оқу үрдістері ( мектепте жэне балабақашаларда); - үй жүмысын орындау; - қогамдық жүмыстарга және үйдегі жүмыстарга белсенді араласу; - үйірмелерге қатысу. 351
Күн тэртібінің эр элементін орындау реті жэне ұзактығы эр баланың жас ерекшелігіне, физикалық жэне жүйке-психикалық жүйесінің дамуына байланысты болады. Дұрыс қүрастырылған күн тіртібі баланың жұмыс кабілетін жоғарылатады, коңіл-күйінің жаксы болуына, денсаулығын ныгайтуга, білім жэне тәрбие алуға жаксы жағдай жасайды. Күн тэртібі дүрыс кұрылмаған жағдайда балаларда шаршау туындап, бала өзін нашар сезінеді, көңіл-күйі нашарлап, кейбір кездерде ағзада соматикалық жүйке - психикалық аурулар туындауы да мүмкін. Мектепке дейінгі балалардыц күн тәртібі Түнгі үйқы 10 сағатқа жуык болуы керек, күндізгі үйқы 2 сағат, ал жоғары топтарда 90 минут болу керек. Кіші топтарда (3-4 жастағы балалар) сурет, қол ецбегі, эн-күй, гимнастика сабактарының үзактығы 10- 15 минутган коп емес, орта топтарда (4-5 жастағы балалар) сабақ ұзактығы 15-20 минуттан болу керек. № 15-кесте. Мектепке дейінгі балалардыц күн тәртібі Күн тәртібінің элемент! уакыт Балаларды кабылдау, гимнастика 8.00 Тацгы ас 8.30 Сабак ( біріншісі 20 минут, екіншісі 15 минут) 9.30 Таза ауада серуендеу, ойнау 10.30 Түскі ас 12.45 Күндізгі үйкы 13.30 Ойнау 15.20 Бесіндік 16.00 Таза ауада серуендеу, ойнау 16.30 Кешкі ас 19.00 Балалардыц үйлеріне кайтуы 20.00 Жоғары топтарда (5-6 жастағы балалар) бірінші сабақтың ұзактығы 20-25 минут, ал кейінгілерінің ұзактығы 15 минутган коп болмауы керек. Дайындық топтарында (6-7 жастагы балалар) екі сабақгы қатар 30 минутган откізуге болады. Бұл топта жазуды, оцай математикалык есептер шыгаруды үйретеді. Балалар күніне 4 рет тамақ кабьшдау керек. Эр тамак ішу арасындагы үзіліс 3 - 3,5 сагат болу керек. Мүмкіндігінше тэуліктік калория эр тамак қабылдауга біркелкі болінгені дүрыс. Таза ауада кемінде 5 сагат уакыт болу керек. 352
Мектеп жасындагы балалардыц күн тәртібі Мектеп жасындағы балалар үшін күн тәртібінін маңызды элементіне -оқу жатады, оқуға байланысты баска режимдік кезеңдер аныкталады. Оқу режимін қүрастырған кезде окушының жасы есепке алынады. Жасына байланысты мектептегі оқу жүкгемесі, үйге берілетін тапсыр- малар көлемі жайлап артады да, үйқыға берілетін уакыт, таза ауада жүретін уақыт және тамақ қабылдау уақыты азаяды. Күн тэртібін жоспарлаған кезде баланын биологиялык ырғағы міндетті түрде ескерілу керек. Күні бойы балаларда жүмыс қабілеті екі рет жоғары деңгейде болады: 8 бен 12 жэне 16 мен 18 сағаттар арасында. Мектепте оқу уақыты 8.30 - 9.00-де басталады. Сабақ уакытының үзақгығы 45 минут, ал 1-сыныптарда сабақ үзақгығы 30-35 минут болу керек. Сабақ кезінде оймен атқаратын жүмыстар болса, балалар қатгы шаршауы мүмкін жэне статикалык жүмыс, ягни үнемі отыратындыктан бүлшық еттері де ауыруы мүмкін. Шаршаудың екі түрі де томенгі сынып окушыларында сабак бастапғаннан кейін 20-25 минутган кейін пайда болады. Шаршаганның белгілеріне мыналар жатады: балалардьщ жыбыр- лап кетуі жэне сабакка деген қызығушылықтың томендеуі. Сондыктан сабактың екінші жартысында сабак түрін ауыстьфу, мысалы, жазуды дауыстап оқумен алмастыру керек. Осы кезде дене шынықтару үзілістерін жасаган да пайдалы. Оқытушьшардың педагогикалық жэне гигиеналык шараларды колду¬ ну ына қарамастан, соңғы токсанда оқушьшардың жүмыс қабілеті томендей бастайды. Окушьшардың жүмыс кабілетін қалпына келтіру үшін жэне сыныптарды желдету үшін сабақ араларында қысқа жэне үлкен үзілістер карастырьшады. Қыска үзілістер - 10 минутган, ал үлкен үзілістер - 30 минуттан. Егер балалар үзілісті таза ауада жүгіріп, ойнап өткізсе, ол жаксы эсер береді. Мектепте берілетін таңғы ас тәуліктік рационньщ калориясыньщ 15 %-ын қүрау керек. Ыстық таңғы ас дайындайтын асханасы жоқ мектептерде балаларга бір стақан ыстық сүт пен бутерброд берілу керек. Сабак арасындағы үзілістерге қарамастан окушыларда оку уақьггы кезінде шаршау пайда болады. Жогары сынып окушыларында жүмыс кабілеті 2-3- сабактарда ең жогаргы деңгейге жетеді, ал 4 - сабақга үлкен үзілістен кейін жэне 1,5,6 - сабактарда жүмыс қабілеті ең төменгі деңгейге жетеді. Томенгі сьшып окушыларында шаршау 4- сабакга айкын көрінеді. Сондыктан төменгі сьшып окушьшары үшін күнде сабақ 4-тен артык болмау керек. Ал жогары сыныптар үшін ол 5, 6 сабактан коп болмау керек. 353
Арнайы жүргізілген зерттеудің корытындысы бойынша оқушыныц апта ішінде де жұмыс қабіпетінің децгейі біркелкі емес. Демалыстан кейін дүйсенбі күні жұмыс қабілеті орташа деңгейде болады. Ал сейсенбі жэне сәрсенбі күндері ол ең жогары деңгейге жетеді. Бейсенбі және жүма күндері дүйсенбі күнге қарағанда төменірек болады. Сенбі күні ең төменгі деңгейге жетеді. Апта бойы және күні бойы окушылардыц жұмыс қабілеттілігінің өзгеруін сабақ кестесін құрастырғанда ескерген маңызды болып саналады. Сабақ кезінде көрнекі кұралдар, оқытудың техникалық қүралдарын қолдану, сабакты эмоционалды түрде түсіндіру окушылардың сабакты жақсы меңгеріп, сабактың қызықты отуіне эсер етеді. Гигиенистердің, физиологтардың жэне педагогтардың ғьшыми зертгеулері корсеткендей, коптеген балалардьщ физикалық және ойлау қабілетінің дамуы балаларды 6 жастан мектепте окытуға болатындығын дэлелдейді. Балаларды 6 жастан мектепке қабылдаған кезде эр баланың дамуы мен денсаулыгына жэне олардын оқуға функционалдык дайынды- гына жеке-жеке бага береді. Оку жоспары мен сабак өткізу эдістері осы жастагы балалардьщ функционалдык мүмкіндіктеріне бейімделген болу керек жэне оку тәртібі гигиеналык талаптарга сай болу керек. Мектепте оларга арналган болмелер кешені жэне олардыц жасының ерекшеліктері ескеріле отырып жүйелі тамақгануды ұйымдастыру мүмкіншіліктері болу керек. Егер мектептерде ондай жагдай жоқ болса, онда 6 жастан окытуды балабақашаларда үйымдастыруга болады. Балаларды 6 жастан оқыту кезінде олар жылына 32 апта оку керек. Сабак тек 1 ауысымда жүргізілу керек. Аптасына жүктеме молшері 20 сагат болу керек. Ал күніне 4 сабак 35 минутган. Эр сабакгыц ортасында окытушы денешыныктыру үзілісін жасату керек. Эр сабақгың арасындагы үзіліс 15-20 минутган болу керек. Эр сабактыц алдында гигиеналык гимнастика жасаткан жон. Ауыр сабактарды (орыс тілі, математика) 2-сабакка кою керек. З-сабакка динамикалық компонентгері бар сабақтар: эн-күй, дене тәрбиесі жэне баска да ашык ауада жүргізілетін сабақгарды қойган дұрыс. Үй жүмысын орындау - сабақгардың жалғасы болып саналады. Оқытушылар үйге берілетін тапсырмалардың көлемін аптаиың эр күніне бірдей етіп болу керек. Күніне сабақ дайындауга жүмсалатын уакыт 1 - сынып окушылары үшін 1 сагаттан, ал 9-10 - сьшып окушылары үшін 3-4 сагаттан аспау керек. Егер сабак дайындау уақыты көрсетілген уақыттардан коп болган жагдайда баланыц күн тәртібі бүзылады: таза ауада серуендеу, ұйқыга бөлінетін уакыт азаяды да, баланыц жұмыс кабілеті нашарлайды, баланыц ағзасында үнемі шаршау байкалады. Окушьшардыц үй тапсырмасын орындауы бойынша келесі тэртіпті үсынуға болады. Мектептен үйге келгеннен кейін оқушы түскі ас қабылдайды, содан кейін 1,5 сагат шамасында таза ауада серуендейді. Ал 354
1-2-сынып окушылары үшін түскі астан кейін 1 сағат ұйықгап алып, содан кейін таза ауада дем алу ұсынылады. Үй жұмысын орындау кезінде томенгі сынып окушылары ұшін эр 25- 30 минутган кейін үзіліс істеп тұрған тиімді, ал жоғары сынып оқушылары үшін ондай үзіліс эр 45 минутга болып түрғаны дүрыс. Әр екі сағатган кейін 20 минуттык үзіліс жасау керек. ¥йқы балалар үшін негізгі физиологиялык механизм болып саналады, өйткені ол жұмыс қабілетін қалпына келтіруді камтамасыз етеді. Көп жылдык зерттеулерден кейін үйқының ең төменгі үзактығы дені сау 7-9 жас арасындағы балалар үшін 10,5 сағат, 10 жаста - 10 сағат, 11-13 жаста 9 сағат, 14-17 жаста 8,5 сағат болып ұсынылды. Балалар мекемелерін орналастыруға, жоспарлауға және қолайлы етіп жабдықтауға қойылатын гигиеналык талаптар Балаларды қоршаған орта жағдайы оның дұрыс орналасуына, санитарлык жағдайына, дүрыс жабдыкталуына байланысты болады. Балабақшалар. Қазіргі кезде жаңадан салынып жатқан бапабак- шалар өздерінше жеке түрған ғимараттарда, арнайы жобамен салынады. Бүрынғы ашылған балабақшалар эр түрлі ғимараттарда, мысалы, тұрғын үйлердің бірінші қабатгарында, бірақ кіретін есігі болек жэне аумағы жекешеленген болып орналасқандары бар. Барлык жагдайда балабақша- лардың балаларды таза ауада среуендету үшін озінің аумагы болу керек. Әр балаға аумақгың көлемі - 40 м2 кем болмау керек. Балабақшаның ішкі жобасы топтық оқшаулау принципіне негіз- делген болу керек. Әр топта 20-25 баладан болу керек. Әр топқа балаларды жастарына байланысты топтастырады, олардың өздерінің жеке топтық бөлмесі (эр балаға 2,5 м2 саналады), үйықтайтын болмелер мен көмекші болмелер кешені (дәретхана, жуынатын жер, буфет жэне шешінетін орын) болу керек. Эр бобек (ясли) тобында келесі болмелер міндетті түрде болу керек: балаларды қабылдайтын, ойнайтын, тамақ қабьшдайтын, ұйықтайтын болмелер, тосек-жаймаларды сакгайтын сорелер немесе оларды сактайтын арнайы болме, дэретхана жэне буфет. Топтың негізгі болмесіне балалардьщ сабак өтетін, тамак жейтін жэне ұйыктайтын болмелері жатады, ол жердің ауданы 50 шаршы метр, жарықгану коэффициент! 1:4 тең, терезелері оңтүстікке, оцгүстік- шығысқа жэне шығыска қарау керек. Балалардьщ ойнайтын жерінде жақсы жағдай жасалу үшін, ол жерде жиһаздар аз болғаны дүрыс. Дәліздердің (50м2) көп бөлігі әйнектелген болу керек, жазғы кездерде олар ашылатын болу керек, ол жерде балалар күн жаңбырлы кезде жэне қатгы суық кездері ойнайды, сонымен қатар жазғы уакытгарда сол жерде балаларды ұйықгатқан пайдалы. Қысқы уақытгарда профилактикалық 355
мақсатга балаларды сәулелендіру үшін топтың бөлмесін ультракүлгін сәуле көзімен камтамасыз ету керек. Балабақшаны жобалаган кезде эр топтың бөлмелерінің жэне ойнайтын аумақтарының жеке - жеке окшауланған болуын камтамасыз ету керек. Топтық бөлмелерден баска барлык топтар үшін жалпы болмелер де болады: музыка жэне денешыныктырумен айналысатын болмелер, асхана, меңгерушінің бөлмесі, медицина қызметкерінің, окшаулау, жұмысшылар мен кызметкерлерге арналган болме жэне дэретхана, таза тосек жаймаларды сақгайтын, кір жуатын, кірді кептіретін жэне өтектейтін орындар. Ғимаратта міндетгі түрде орталыктанган су, канализация жэне жылыландыру болу керек. Егер орталыктандырылган су көзімен камту мүмкіншілігі жоқ болса, онда жергілікті су козімен камту керек. Балабақшаның ауа режиміне жэне едендерінің тазалыгына қатты коңіл аудару керек. Жеке колданылатын заттардың принципі қатаң сақталу керек: киімдер, төсек-жаймалар, тіс тазалайтын щетка, ауыз шаятын кружкалар, сабын, 3-4 жастагы балапар үшін горшоктар. Осы мақсатга эр баланыц киімін салатьга ппсафтар орналастырылады жэне бала өз ппсафын жақсы есінде сактап қалу үшін әр түрлі суреттер жапсырылады. Балабақшадағы жиһаздар балалардьщ бойына жэне дене шамасына сай болу керек. Ол тегіс, оцай жуылып, тазаланатын, ақ түсті немесе кез келген ашык түсті сырмен сырланган, жарақаттану каупі болмау керек. Отыратын орындықгың биіктігі аяктыц тізеге дейінгі биіктігіне, ал партаныц биіктігі - аяктыц тізеге дейінгі биіктігі мен шынтаққа дейінгі биіктіктіц қосындысымен анықгапады. Осы корсеткіштер сакталган жагдайда, бала партада ыцгайлы отырады. Дәретханада эр балага жеке- жеке кол сүртетін сүлгі болу керек, оларды балалар бір-бірімен шатастьфып алмас үшін суреттермен белгіленген болу керек. Бобек тобы топтық жэне жекешеленген манеждермен жабдыкталу керек. Балабакшаларда ойыншықтарды дүрыс тацдау жэне оларды жуып- шаю да мацызды орын алады. Бобек тобындагы балалар ойыншыктарды, кір қолдарын ауызга салатындыктан ол топтарда оцай жуылатын жэне оцай залалсыздандырылатын ойыншықтар қолданган дұрыс: пластмасс, целлулоид, каучук, темір ойыншықгар (санитарлык мекеме колдануга рұксат бергендері ), агаш ойыншықтар да егер олар сырланып, сыртынан нитролакпен лактанган болса, ыцгайлы болып саналады. Ойыншықтардыц откір немесе кесіп кесетін жерлері болмау керек. Жацадан алынган жэне бүрыннан қолданылып жүрген ойыншыктар қолданганнан кейін 0,2% хлорамин ерітіндісімен кайнату аркьшы жэне бактерицидті шаммен сэулелендіру аркылы залалсыздандырылады. Горшоктарды таза сумен жуганнан кейін 0,5% хлорлы эктіц тұндырьшган ерітінідісімен 20-30 356
минут залаласыздандырады, таза сумен ішін, сыртын жақсылап жуып, кептіріп кояды. Балабақшалардың аумағы жақсы жобаланған, барьшша когалданды- рылған, көркейтілген жэне жабдыкталган болу керек. Балабақшада жекешеленген шаруашылык аймақ болу керек: су алатын, кір жуатын жер, көкөністерді сақгайтын қойма, қатгы қалдык жэне тамак калдықгарын жинайтын жер орналасады. Ол жер периметрінен кыска талдар егіліп немесе қоршалып басқа учаскелерден бөлектену керек. Қысқа талдармен эр топтьщ ойнайтын учаскелерін де бөлектейді. Ол жерде кұм жэшіктер, балалар отыратын орындыктар, балалар секіріп, жаттыгу жасайтын, ойнайтын эр түрлі күрылыстар жабдыкталу керек. Ол құрылыстардың шеттері откір болмау керек, беттері сырланған, ягни балалар эр түрлі жарақатгар алмас үшін жағдай жасалу керек. Балалар ойнайтын жерде міндетті түрде күрке болу керек, ол балаларды ауа райының эр түрлі өзгерістерінен (жауын, кар, күн көзінен) корғайды. Эр топ ойнайтын бөлек учаскелерден баска балабақ- шада барлык топ үшін жалпы учаскелер де болады: дене шыныктыру аумагы, жануарлар бүрышы, жазгы себіл, жазгы дэретхана. Құм жэшіктердің қүмы коктемде жаңадан алынады, оган міндетгі түрде зерттеу жасату керек. Жазгы кезде балабакшаның аумагы шаң көтерілмес үшін жуьшу керек. Мектептер. Мектеп салуга бөлінген жер, сонда оқитын балалар түратын жерден кемінде 1-2 км қашытықга орналасу керек. Ауылды жерлерде балалар оқитын мектеп алые жерде орналаскан болса, ауьш әкімшілігі балаларды мектепке апарып, алып қайтатын көлік болу керек. Мектеп оқушыларына шу, шаң, түтін эсер етпес үшін жэне бақытсыз жагдайлар болмас үшін мектепті ондірістік мекемеден, автокөліктің қаркынды жүретін жолдарынан алые жерде орналастыру керек. Мектеп аумагыньщ учаскесі егер бастауыш мектеп болса 0,8 га, ал орта білім беретін мектеп болса 1,5-3,0 га болу керек. Ол жерде мектепке қажет барлык нысандар ыңгайлы жэне тиімді орналастырьшу керек. Мектептің барлык аумагыньщ 15% -нан коп емес жерінде гана мектепке кажет гимаратгар салуга болады, ал 50 % жері когалдандырылу керек. Қалған жерлерде спорт алаңы, балалар дем алатьш жер, оку- тәжірибелік аймак, шаруашьшық аймактар орналастырылады. Мектеп гимараты мектеп аумагыньщ торгі жагында, мектеп шекарасына кемінде 15 метр жерде орналасу керек. Мектеп гимаратында мынадай кабинетгер болады: сынып бөлмелері, оку кабинеттері, зертхана, шеберхана, денешынықгыру жэне рекреация залы, мүгалімдер болмесі, кітапхана, буфет, асхана, дэрігердіц кабинеті, гардероб, кол жуатын жермен бірге дэретхана. Болмелердің қүрамы мектептің түріне жэне ондагы сыныптардьщ санына байланысты болады. 357
Кластар, оқу кабинеттері және денешынықтыру залы үшін бөлмелердің терезелерін онтүстік-батыс немесе оңтүстік жактан, ал сызу, асхана, буфеттердің терезесін солтүстікке қаратқан дүрыс. Қалған болмелердің терезелерін кез келген жақка қаратуға болады, бөлмелсрге күн сәулесі жақсы түсетін болу керек. Сыныптардың ауданы және кубатурасы жеткілікті болу керек, ауа алмасуы, микроклиматы, табиғи жэне жасанды жарыктануы жақсы болу керек. Окушыларға мүғалімнің айтканы жақсы естілетін жэне тактада жазылған жазулар жаксы көрінетін болу керек. Класс 35-40 адамға саналуы керек. Бір окушыға ауданньщ гигиеналык нормасы 1,25м2 болуы тиіс. Класта ауа режимі қатаң сакіапу керек,осы мақсатта желкоздер мен фрамугалар ауа райы жылы кезде сабак барысында үнемі ашық түру керек. Үзіліс кезінде кластың ауасын есік- терезелерді ашып, өтпе жел көмегімен тазалау керек. Кластың жалпы ауданы 50 м2, кластьщ үзындығы 8 метрден коп болмау керек, кластың ені 6,2 метрден коп болмауы керек. Класта парталар үш катар болып орналастырылады, терезеден санағанда үшінші катарда табиги жарық козі жеткілікті болу керек. Мүгалімнің үстелін жэне тақганы дүрыс орналастыру керек. Парталарға табиги жарық сол жагынан түсетіндей етіп орналастыру керек. Класта жарықгану коэффициента 1:4, ал табиги жарық коэффициент! 1,5% болу керек. Егер класс ашык түсті жиһазбен жабдыкталса, класта жарыктану жогары болады. Жасанды жарыктану кластың барлық жеріне бірдей түсу керек жэне партаныц үстіне түсетін жарық 150 лк-тен кем болмауы керек. Ол үшін жасанды жарық көзі тиімді орналасу керек жэне жеткілікті болу керек. Мысалы, ауданы 50 шаршы метр класқа 300 ваттык 7-8 кыздыру шамдары 150 лк жарықгандырады. Ал люминисцентті шамдар (ак түсті) колданганда парталардың үстінің жасанды жарыктануы 300 лк -тен кем болмау керек. Эр жарыктану үлкен жарық шамында үш 40 вт-тык шамдар орнатылу керек, ол үшін 12 люминисцентті шам кажет болады. Мектеп жиһазы балалардыц бойына сай болу керек. Ол окушылардыц дене бітімініц дұрыс жетілуіне жэне жүмыс қабілетіне жақсы эсер етеді. Педагог оқушыларды партада дұрыс отыруга үйретуге міндетті. Баланыц денесі партада отырган кезде тік жагдайда болу керек. Екі иыгы бірдей биіктікте орналасу керек. Аягы жерге немесе аяқ коятын жерге тиіп түру керек. Арқасы партаныц артқы жагына тиіп түру керек. Жазганда жэне окыганда екі кол партаныц үстінде бос жату керек, ал шынтак партаның шетіне жақын орналаскан болу керек. Баланыц екі козі партадан бірдей қашықтыкта, ягни кору қабілетіне ыцгайлы партаныц бетінен 30-35 см кашыктыкта. 358
б № 15-сурет. Жазу кезінде баланың денесін дұрыс үстауы Егер бала партада дұрыс отырса кеуде қуысында жэне іш қуысында орналасқан мүшелер қысылмайды, тыныс алу еркін болады, тірек- қимыл аппаратына жэне көру қабілетіне күш аз туседі. Өлшемі бір партаны бойьшың ұзындығыныц айырмашылығы 15 см-ден коп емес балалар қолданса болады. Осыган байланысты стандартгы парталардың 5 тобы аныкталган: А тобы - балалардыц бойының биіктігі 130 см-ге дейін, Б - 130 см - ден 145 см -ге дейін т.б. Партаныц ішкі жагында партаныц стандартыныц нөмірі жэне окушыныц бойы көрсетіледі. Эр стандартты парта негізгі элементтердіц өлшемі бойынша белгілі бойыныц үзындыгына арналган балалардыц дене үйлесімді шамасьша сай. Егер парта стандартгарга сай дайындалмаган болса, оны стандартқа сай емес парталар дейді, ол парталарды мектепте колдануга тыйым салынады. Балалардыц бойына байланысты парталарды тандауды жецілдету мақсатында парталар стандарт талаптарына сай белгілі бір түспен доцгелек немесе сызу аркылы белплену керек: (А) — сары, (Б) - қызыл, (В)- кок, (Г) - жасыл, (Д) - ақ. Егер бала тым биік немесе тым томен үстелде отырса, ол баланыц омыртка сүйегініц кнсаюын туындатады. 5-кластан бастап окушыларга арнайы стандартка сай дайындалган үстелдер мен орындыктар колдану кажет. Парталарды класта койган кезде олардыц бір-бірінен аракашыктыгы кемінде 50-65 см болу керек. Алдыцгы парталардыц тактадан жэне қабыргадан аракашыктыгы 2,6 м-ден кем болмауы керек. Томен парталарды алдыцгы жагына жэне- терезе жақган бірінші қатарга қою керек. Козі нашар көретін балаларды, қүлагы нашар еститін балаларды жэне бойы кішкене балаларды алдыцгы парталарга отыргызу керек. Балалар тактадан жазган кезде бастарын бір жаққа бұра берудіц алдын алу үшін, олардыц орындарын эр токсан сайын ауыстырьш түру керек. 359
а б № 16-сурет. Тым биік үстелде (а) жэне тым төмен (б) үстелде отырғанда баланың омыртқа сүйегінің кисаюы Класс тақтасының беті тегіс, жасьш немесе қара түске боялған, жылтырамайтын сырмен сырланған, өлшемі 175Х 120 см, еденнен тақганың төменгі жағы 1-4 кластарда 75 см, 5-8 кластарда 95 см, 9-11 кластарда 100 см. Тақтаның үзындығы 3 м-ге дейін болуы мүмкін, ол кластың алдыңғы қабырғасының ортасына орналастырылу керек. Соңғы кездері мектептерде техникалық оқу қүралдары кеңінен колданылып жүр (диафильмдер көрсету, кинофильм, дисплеймен жүмыс, компьютер). Олардың колданылуы да гигиеналык кадагалауды талап етеді. Әсіресе көрсетудің үзақтығы, экранға дейінгі арақашыктык, бөлменің ауа алмасуы үлкен рол атқарады. 1-2-класс оқушьшары үшін диафильм корсету үзақтығы 7-15 минут, ал кинофильм немесе телебагдарламалар корсету ұзактығы 15-20 минутган коп болмауы керек. Корсету кезінде алдыңгы катар мен экранный аракашыктыгы 2-2,5 метр, ал экранный жарыктануы 120-140 лк-тен кем емес болу керек. Теледидармен арақашықтық кемінде 2,5 метр жэне 5,5 метрден коп емес болу керек. Жай класта екі теледидар орнатылу керек. Бүл кезде фильм корсетер адын жэне көрсетілуден кейін болме жақсьшап желдетілу керек. Балаларды еңбекке баулудың үлкен саяси жэне халықшаруашьшык маңызы бар, өйткені балаларда еңбекке деген кызыгушылык артады. Сонымен катар мектептегі еңбек сабактарының балаларды сауыктыруда маңызы бар. Бала жан- жакты жетілген болып өседі. 360
Окушыларды тәрбиелеудін, окытудың және кәсіптік білім берудіц гигиеналык негіздері. Жасөспірімдерді мамандыкка бағыттау және дәрігерлік кәсіби кеңес Мектептің медицина кызметкерлері балаларды ецбекке баулу белмелеріцце жұмыс жағдайының жасалғандығын қадағалау керек. Балаларға жағдай жасалмаган кезде, ол балалардьщ денсаулыгына, жарақатгануларға жэне балалардыц физикалық жетілуіне теріс әсерін тигізеді. Осьнан байланысты педагогтар жэне медицина кызметкерлері ецбек гигиенасымен жэне мектеп шеберханаларьщда жұмыс жағдайымен таныс болуы керек. Мектеп шеберханасы өндірістік бөлмелердіц ецбек гигиенасы талаптарына сай болу керек: ауа алмасуы, жарыктануы, микроклимата жаксы болу керек. Шыгатын шу кластарга естілмес үшін мектеп шеберханалары мектептіц бірінші қабатында, мүмкіншілік болса болек блокта орналасу керек. Шеберхананың - бір балага шакқандагы ауданы кемінде 3,3 шаршы метр болу керек. Техникалык кондыргылар, станоктар, шеберүстелдер техника кауіпсіздігі талаптарына жэне окушылардыц бойларына сай болу керек, окушы жұмыс жасап жаткан кезде баланыц денесі ьщгайлы тұру үшін, ол баланыц тыныс алуына, кан айналымына кедергі жасамау керек, кору қабілетіне күш түсірмеу керек жэне омыртка сүйегініц кисаюына эсер етпеу керек. Егер шеберүстел мен баланың козініц арасындагы аракашыктык 45 см-ден жакын болса, онда шеберүстел немесе станокта баланыц денесі дүрыс тұр деп есепетеледі. Шеберханада жастары жэне бойлары эр түрлі балалар жұмыс істейтін- діктен, шебер-үстел мен станоктардыц биіктігін реттеу үшін, балалардыц аягыныц астына ол баланыц бойына арналып жасалган аяк коятын тіреуіш қою керек. Құрал-жабдықтарды балалардыц колының олшеміне жэне күшіне қарап таццайды. Егер окушы үлкендерге арналган қүралмен жұмыс істесе, ол тез шаршап калады, эсіресе оныц қолыньщ бүлшық етгері тез шаршап, бала бұлшық еттерініц қатгы ауыргандыгын сезінеді. Ауыр қүралдар балалардыц бойыныц осуін жэне сүйектердіц жетілу процесін тежейді. Балалар шеберханада халат немесе алжапқыш, колдарына жецсе (нарукавник) киіп жұмыс жасау керек. Егер балалар тез айналатын, тез жылжитын стапоктарда жүмыс жасайтын болса, арнайы киім-комбинезон кию керек. Қыздардыц шаштары үшкіл орамалдан шьщпау керек. Қажет жагдайда коргагыш көзілдіріктер кию керек. Шеберханада міндетгі түрде дэрі кобдишасы болу керек. Окушылар шеберханада жұмысты бастар алдын оларды шеберханада жүмыс істеу кезіндегі техника қауіпсіздігінің жалпы ережелерімен жэне 361
әрқайсысын атқаратын жұмыстарына байланысты қауіпсіз жұмыс әдістерімен таныстырады. Шаршаудьщ алдын алу үшін жұмыстың карқындылығын жаймен, баланыц шеберлігінің жоғарылауына байланысты көтереді. Төменгі класс оқушыларына әр 15 минут жұмыс жасағаннан кейін 2-3 минуттық үзілістер жасалады, ал жоғары класс оқушыларына әр 45 минут жұмыстан кейін 15 минуттық узілістер жасалады. Әсіресе оқушылар көзге күш түсетін жұмыс атқаратын болса (тігу, кестелеу және т.б.), шеберхананың жақсы жарыкгануына кеңіл аударған дұрыс. Сонымен қатар мұндай жұмыс жасап жатқан балалардың денесін дұрыс ұсгауына көңіл аудару керек, өйткені болмеде жарықтану нашар болған жағдайда, олар тігін машинасына қатты еңкейеді де омыртқа сүйектерінің қисаюын туынтады немесе инені көзге жақындатып тігіп, көздің бүлшық етгеріне күш түсіреді. Окушьшарга ауылшарушьшығы жүмыстарымен айналысу өте пайдалы, өйткені ондай жүмыстардың барлығы таза ауада жүргізіледі. Тәжірибе көрсеткендей, оқушылар күннің қатгы ыстық күндері таңертеңгі сағат 7-11-ге дейін және түс қайта 16-18 -ге дейін жүмыс істегенде жаксы корсеткіштер корсетеді. 5-11 - сынып окушылары үшін жұмыс күнініц ұзактығы 2-6 сағатган коп болмау керек. 6 - сынып оқушылары үшін - 2-3 сағат, 7-8 сынып окушылары үшін -4 сағат, 9-10 сынып оқушылары үшін - 6 сағат болу керек. Оқушылар ондай жүмыс атқарған кезде оларда қызып кетудің, күн огудің алдын алған дұрыс. Окушылардың денсаулыгына теріс эсер ететін жұмыстарды (көң тиеу, ауру малдарға қарау, улы химикатгармен жүмыс немесе пестицидтер жақын арада қолданған жерлерде жұмыс) істетуге тыйым салынады. Окушылардан тұратын бригадалар үшін өндіру мөлшері ересектердің сағаттық нормасынан 5-6 класс окушыларына - 40%, 7-8 кластар - 60%, 9-10 класгар үшін - 75% қүрау керек. Ауыр жұмыстарды тек жоғары класс оқушыларының ер балаларына істетуге болады. Ол кезде эр 15 минут жүмыстан кейін 2-3 минуттық үзілістер болып түру керек. Оқушылардың ауылшарушылық машиналарында (тракторда, машинада) 17 жасқа толғаннан кейін ғана жұмыс істеуіне болады. Өйткені ол жерде бала ағзасына шу, діріл, шаң, ауа райының қолайсыз жағдайлары эсер етеді жэне жарақатгану қаупі бар. Олардыц жүмыс күнінің ұзактығы 3 сағагган аспау керек. Ол балалар бір сағат үзіліс жасағаннан кейін баска жұмыстар атқаруына болады. Окушыларға жаз бойы ауылшаруашылык жүмыстарын істетуге тыйым салынады, 5-6 - класс окушылары 1,5 ай, 9- 10 - класс окушылары 1 ай дем алу керек. 362
Балалар мен жасөспірімдердін дене тәрбиесінің гигиеналық негіздері Окушылар арасында медициналык тексеру жүргізігеннен кейін оларды денсаулыгына, физикалық жетілуіне және дайындығына қарап 3 топка бөледі: негізгі, дайындық жэне арнайы. Негізгі топка денсаулығы жаксы, дайындығы жаксы балаларды алады. Дайындык тобына денсаулығы жаксы, бірақ дайындығы нашарлау балаларды жэне денсаулығында аз ғана ауыткулары бар балаларды алады. Оларға уақытша ауыр физикалық жаттығулар жасауға болмайды. Бұл балаларда медициналык кадагалау үнемі жүргізіліп түрады. Арнайы топқа денсаулығында ауыткулары бар балалар алынады. Олармен ерекиіе жоспар бойынша сабақ өтіледі. Дене бітімінің дамуының ақауы бар жэне омыртқа сүйектері қисайған балаларға арнайы түзететін гимнастикалык жатгығулар тағайындалады. Мектептіц медицина кызметкерініц міндетіне денешыныктыру сабактарына, кластан тыс сабактарға катысып, оқушылар қатысатьга спортгық жарыстарга бірге бару жатады. Денешынықытру сабақгарына қатысқан кезде сабақ өтетін залдыц гигиеналык жагдайын: тазалыгын, жарықгануын, микроклиматын, ауа алмасуьш, қондыргьшардың дұрыс жэне жүмысқа жарамдыльнъша қарау керек. Сонымен қоса сабақгың тығыздыгь[н, құрылысын жэне балалардьщ физиологиялық реакциясын: сабақ кезіндегі окушьшардыц тыныс алу жэне жүрек қагысыныц жиілігін қадагалау. Сабақтыц тыгыздыгы дегеніміз оқушьшардыц кимылдауга, жылжуга кеткен уақытыныц жалпы сабақ өтетін уақытқа катынасын айтамыз. Ол кемінде 60 - 65 % болу керек. Сабақ эдетте үш бөлімнен түрады: кіріспе 5 -8 минут (тыныс алу мен кан айналу жүмысын жақсартатын жэне окушьшардыц көцілін аударатын жаттыгулар жасату), негізгі бөлім 30-35 минут уақытты алады (негізгі физикалық жүктеме), қорытьгады болім 5-7 минут (жаймен физикалық жүктемені төмендету, бүл кезде жүрек кагысы мен тыныс алу жиілігі жаймен төмендеп калпына келеді). Педагогтар мен медицина қызметкерлері эр окушыньщ үйдегі гигиеналық жагдайы мен күн тэртібінен хабардар болу керек. Ата - аналар үйде балага арнайы жабдықталган бөлме бөлгені оте мацызды болып саналады. Ол болмеде баланыц жататын тосегі, кітаптар қоятын соресі, сабаққа дайындалатын үстел міндетті түрде болу керек. Үй жүмыстарын орындайтын жүмыс орны болу керек, ол жер міндетті түрде үстелге коятын жергілікті жарыктану шамымен жэне ол шам оқушыга сол жагынан түсетіндей етіп жабдықгалу керек. Бала үйде сабақ дайындап жатқан кезде ата - аналар баланыц үстелде дүрыс отырганына көціл болу керек. Үстел мен орындық баланыц бойына сай болу керек. Егер үстел биік болса, онда орындыгыныц астына бір немесе екі тактай қойып 363
биіктетеді, ал орындық биік болса, баланың аяғының астына кішкене орындық немесе аяғын тіреп отыратын ағаш тіреуіш қойьш қою керек. Бұл кезде баланың көру кабілетіне күш түспейді, бала үстелде дұрыс отырады. Балада кітаіггың астына қоятын картон немесе ағаштан жасалган кітап тіреуіш болса, тіптен жақсы. Төменгі класс окушылары үшін кітаптары мен жазатын күрал-жабдыктарын салатын портфель, сөмкелер иықка ілінетін болса, оте ыңғайлы. Дене бітімінің дүрыстығын сактау үшін оқушылар сөмкелерін немесе портфельдерін екі колына кезек-кезек ауыстырып үстау керек. 364
X тарау ЖЕКЕ АДАМ ГИГИЕНАСЫНЫҢ ҚАЗІРГІКЕЗДЕГІМӘСЕЛЕЛЕРІ Жеке адам гигиенасы коғам гигиенасының бір бөлігі. Гигиенаның, медицинаның кез келген жетістігі егер адам жеке бас гигиенасын сақгамай, өзінің денсаулыгына немқұрайды қараса, адам денсаулыгын сактай алмайды. Физиолог Павлов И.П айтқан: казіргі кездегі адамдардың өмір сүру ұзактыгы 100 жылдан кем болмау керек, егер ондай болмаса, ягни адамдар оздерінің денсаулыгына дұрыс коңіл болмегені. Салауатты өмір сүруге казіргі кездегі ғылыми-техникалық жетістіктердің адам агзасына теріс эсерін (гиподинамия, жүйке- психикасына күш түсіретін жұмыстар) жою жэне агзаның жаңа факторлары мен қоршаған ортаның жаңа жагдайларына адамның бейімделуін жогарылату жатады. Жеке бас гигиенасы түсінігіне мыналар кіреді: күн тэртібі, тамақтану, терінің күтімі, ауыз куысының күтімі, дұрыс киіну, дене тәрбиесі, үйдің санитарльщ жагдайы, тұрмыстық аспаптарды колдану (теледидар, шаңсоргыш, газ плитасы) жэне тұрмыстык химия тауараларын колдану, тұрмыста, еңбек кезіндегі, дем алу жэне ұйқы кезіндегі жеке бас гигиенасы мэселелері және т.б. Бүл тақырыптардың кобісі окулыкгың алдыңгы тарауларында айтылып өткен, айтылмаган мәселелер туралы осы тарауда айтылады. Адам терісінің гигиенасы Адамның терісі агзада газ жэне жылу алмасу қызметін аткарады. Зат алмасудың соңгы қалдыктарын, су буларьш, тер, май жэне бактерицидті заттарды агзадан шыгарады. Терінің беткі қабатында ультракүлгін сәулелердің әсерінен «Д» витаминінің синтезі жүреді. Адамның терісі агзаны метеорологиялық, механикалык, химиялык факторлардың әсерінен жэне микроорганизмдерден қоргайды. Терінің тазалыгы мен шыныгу деңгейі жогарыда айтылган кызметтің бэрін жақсы атқаруда маңызды орын алады. Егер адамның терісі нашар бапталса, ол жерде микроорганизмдердің эсерінен органикалык затгар ыдырап, иісі жаман, ұшкыш қосылыстар пайда болады. Ыдырағаннан пайда болган заттар теріні тітіркендіреді, шандар май жэне тер шыгатын жолдарды бітеп калады да микроорга¬ низмдер мен саңыраукүлакгардың кобеюіне жагдай туындатады. Соның салдарынан дерматиттер, ірінді жэне баска да тері аурулары пайда болады. Адамның терісі ластанган жагдайда, оныц тыныс алуы 10-15% 365
нашарлайды. Терінің тазалыгы сакталмаган жағдайда адамдардьщ киімдері қатгы ластанады да ауа еткізгіштігі нашарлайды. Терінің тазалығын сақтау үшін үнемі жуынып-шайынып жүру керек. Жуыну үшін сабын жэне жөке қолданса, адамның терісі жақсы тазаланады. Сабын таңдаганда құрамында бос сілтісі кеп сабындар теріні жаксы майсыздандырады жэне теріні кеуіп кетуден сақгайды. Адамның терісі кұргақ болса немесе беткі қабаты жұка болса, сабынды согұрлым аз қолданған дұрыс. Сабындардың ішінде ең нәзік эсер беретіні « Детский» сабын болып саналады. Иіс сабындардың кұрамындағы бос сілітілердің молшері 0,05% -дан коп болмау керек. Ал кір сабынның құрамында бос сілті 2% молшерінде болады. Сабынға бактерицидті заттар қосу арқылы залалсыздандыратын сабын шығарады. Оны емдеу-сауыктыру мекемеле- рінде колданады. Сусабындардың қүрамына сабыннан басқа эмульга- торлар мен көбіктендіретін қоспалар, ароматизаторлар мен бояғыштар косылады. Сусабынның қарқынды кобіктенуі, оның жуғыш әсерін күшей- теді. Соңғы кездері синтетикалық жуғыш заттар кеңінен қолданьшып жүр: үнтақ, паста, сүйыктар. Синтетикалық жуғыш затгардьщ сабынға Караганда коптеген артықшылыктары бар: олардың әсері судың каттылыгына байланысты емес, жогары деңгейде белсенді, судың томен температурасында (20-30 °С) адамның қолын аз тітіркендіреді жэне майсыздандырады, киімдердің үзақ киілуіне эсер етеді. Жугыш жэне тазалагыш заттар адамның агзасына эр түрлі эсер ететіндігіне байланысты, оларды тек сыртындагы жапсьфмадагы жазуга сай колдану керек. Барлык жугыш жэне тазалагыш заттар гигиеналык сыннан тексеріліп, қабылданады, ол кезде олардың қүрамында тітіркендіргіш затгар, уытты заттар мен аллергенді заттардьщ бар-жоқгыгы аныкталады. Теріні, шашты таза үстау үшін адам сабын жэне сусабын қолданып үнемі жуынып, іш киімдерін ауыстьфып түру керек. Дененің ашық жерлері тез ластанады, сондыктан бетгі, мойынды күніне екі рет жуьш түру керек. Адамның колы микроорганизмдер, гельминт жүмыртқалары жэне кір коп жиналатын жер болып саналады. Қол арқьшы олар адамньщ денесінің баска жерлеріне тасымалданады. Сондықтан жүмыс соңында, дэретханадан кейін жэне тамақ ішер алдын қолды екі рет сабындап жуу керек. Адамньщ терісі таза болса, теріден бактерицида зат бөлініп шыгып, теріде озін-озі стерильдеу процесі жүреді. Адамныц қолындагы микроорганизмдердің 95% -ы тырнактың астында болады. Оны толык тазалау үшін қолды щеткамен сабындап жуу керек. Аяқтың терісі тері бездеріне бай болады. Аяқ киім ауа жібермейтін матриалдан дайындалган болса немесе аякты кысатын болса, аяқтагы шүлық кір болса, аяқ терлей береді. Аяк терісі дұрыс бапталмаган жагдайда бармактардың арасында жиналган кір микроорганизмдердің комегімен ыдырап, май қышқылдары, үцщыш зат, жаман иіс бөліп шыгарады жэне аяқтың терісінде ірінді 366
жаралар жэне эпидермофития туындатады. Аяқтың қаггы терлеуінің алдын алу үшін кешке аякты салқын сумен жуып, содан кейін аякты 5 % - ды формалин ертіндісімен сүрту керек. Ол процедураны аптасына 1-2 рет кайталап туру керек. Шұлықты жиі ауыстырып туру керек жэне синтетика материалдан тоқьшған шұлыктарды колданбау керек. Киім гигиенасы. Адамдар киімді қоғамның дамуының ерте кезеңдерінде қолдана бастады. Киім адамның денесін ауа райының эр түрлі қолайсыз жағдайларынан және әр түрлі факторлардың әсерінен қорғайды. Киімнің гигиеналык қасиеті материалға, пішілгеніне және матаны дайындауға байланысты болады. Ең алдымен киімде жылу сақгау қасиеті болу керек. Сол жердің климатына, жыл мезгіліне жэне ауа райына сай болу керек. Физиологиялық зертгеулер көрсеткендей, адам озін 28-32 °С температурада жаксы сезінеді. Киімнің комегімен адам өзінің денесінің айналасьшда жасанды жолмен реттелетін микроклимат жасайды, ол кезде адам коршаган ортаның метеорологиялық өзгерістерін аз сезінеді. Егер киім дүрыс киілген болса, киім астындагы микроклимат мынадай болады: ауа температурасы 29-32 “С, ал салыстырмалы ылгалдылық 30- 40%. Киімнің жылулық коргау қасиеті матаның жьшу откізгіштігіне жэне калындыгына байланысты болады. Қалың жэне үлпілдек маталар (жүннен дайындалган маталар, сукна ) жьшу устагыштыгы жогары маталар, ал тыгыз, жүка маталардың жылу үстагыштық қасиеті нашар болып саналады. Киімнің пішілуі де маңызды орын алады. Қыстық киімдер адамның денесінің барлық боліктерін жауып, адамньщ денесінде жылудың үзак сақгалуын камтамасыз етеді. Киімге қойылатын маңызды гигиенальщ талаптарга оның ауа откізгіштігі жатады. Ол киімнің астында ауаның жылжуын және ауа алмасуды камтамасыз етеді. Киімнің астындагы ауа алмасу теріден бөлініп шықкан су буларының жэне газ тэрізді заттардың шыгарылуына эсер етеді. Киімнің ауа өткізгіштігі әсіресе күннің ыстық кездерінде, жьшудың коп мөлшері тері арқьшы шыгарьшатын кезде маңызды орын алады. Ауа өткізгіштігі жақсы маталарга мыналар жатады: кеуекті, токыма жэне жібек. Ауа температурасы томен, қатгы жел соғатын жактарда киімнің астындагы ауа температурасы сыртқы температурамен алмасып тұрады, сондыктан адамньщ денесі салкындайды. Теңізшілер, ұшкыштар, мотоциклистер, солтүстік жакта туратын адамдар тек жылу устатын гана емес, сонымен қатар желді ұстайтын киімдер (жүннен, терідер жэне т.б.) кию керек. 367
Киімнің гигиеналык касиеті суланған кезде төмендейді. Сулы киім, әсіресе аяк киім жылу жоғалтуды тездетеді, ол көбіне адамдарда салқындап ауруды, үсіп қалуды туындатады. Киім адамның денесін қыспауы, жылжуды шектемеуі, тыныс алуды жэне қан айналымын бұзбауы керек. Сонымен қатар теріні тітіркендіріп, қажамау керек. Іш киімдерді жэне тесек жаймаларды 7-10 күнде бір рет жуып тұру керек. Қазіргі кезде маталардың көбісі синтетикалык жолмен алынады. Біздің елімізде эр синтетикалық жолмен алынатын мата тексеріліп, оны киім тігуте, қолдануға болатындығы анықгалады. Синтетикалық материалдан дайындалган киім жэне аяқ киімдер ауаға үшыш зиянды заттар және жаман иіс бөлмеу керек. Синтетикалық материалдан тігілген киімдер адамньщ терісімен жанасқан кезде аллергия, тітіркендіру туындатпауы жэне қүрамында тері аркылы адамның агзасына енетін уытты заттардың қалдық мөлшері болмау керек. Синтетикалық материалдардың жетіспеушілігіне су откізбейтіндігі жэне бойына сіңіріп алу (сорбциялық) қасиетінің аздыгы жатады. Қазіргі кезде табиги жэне жасанды талшыктарды қолданып аралас маталар кеңінен шыгарылып жатыр, мысалы, жүн-лавсан, жүн-нейлон, зыгыр-лавсан. Балалар киімдерін тігуге колданылатын маталардан құрамында синтетикалық талшықтар араласқан маталар колдануга тыйым салынады. Денешыныктыруга гигиеналык баға беру Денешынықтыру - адамньщ дене тэрбиесінің жэне жеке бас гигиенасыньщ маңызды элементі болып табьшады. Шыныгу дегеніміз метеорологиялық жагдайдың күрт озгеруіне ағзаның төзімділігін артгыру шараларының жүйесі. Шыныгудың жогары тыныс алу жолдарының респираторлы аурула- рьшың алдын алуда тиімді екендігі бүрыннан белгілі. Шыныгуга коп рет, белгілі дозада адамньщ агзасына суықгың, ыстыктың жэне сэулелі энергияның табиги факторларын (суды, ауаны, күн радиациясы жэне т.б.) қолдана отырып кол жеткізуге болады. Шыныгудың негізгі мақсаты, ол жьшу реттегіш процесті жетілдіру болып саналады. Шыныгудың негізгі принциптеріне мыналар жатады-жаймен, жүйелі шаралардың кешенділігі. Жаймен агзага түсетін жүктемені артгыру, мысалы, судьщ температурасын жайлап төмендету немесе процедура уақытын ұзарту. Жүйелілік дегеніміз ягни шыныгуды күнде жүргізу керек. Шыныгудың бірінші айының соңында шыныгу шараларының тиімділігі 368
айқын көрінеді. Шынығу арасында үзілістер болса, адамның иммунитеті нашарлағаны байқалады. Әр түрлі факторлардыц кешені - адамның ағзасы жан-жақты жетілу үшін ағзаға әр түрлі факторлар кешені: су, ауа және күн көзінің коптеген процедуралары эсер ету керек. Шыныгуды адамньщ омір сүруінің бірінші күндерінен бастауға болады. Ол кезде адамда шынығу процедураларын әдетке айналдыруға тәрбиелеу, үйрену, төменгі жэне жоғары температуралардан корықпау, жеңіл киімге, желге, аяқгың жаурауына тозімді болуға тэрбиелейді. Көбіне адамдар шынығуды ауамен шыныгудан бастайды, өйткені ол ең жеңіл процедураларға жатады. Ауамен шынығуды адам шешініп жүргізеді. Ауамен шынығу кезінде адамға ауаның эр түрлі ағыны, түрлі салкындату күшімен жэне күн сэулесінің шашыраңқы сэулелері эсер етеді. Ауамен шынығу адамға тітіркендіргіш эсер етеді, ол жүйке жүйесіне жақсы эсер етеді, жылу реттегіш аппараттың жүмысын жатгыкгырады, зат алмасу процесіне, тәбетіне жэне үйқысына жаксы эсер етеді. Ауамен шынығуды жылдың кез келген уақытында жүргізе берсе болады: жазда - ашык аспан астында, кыста ауа алмасуы жақсы болмелерде. Ең алғашқы ауа ваннасын 10-15 минут уақыт, 20-22°С температурада жүргізу керек. Ары қарай күннен-күнге ауа температу- расын жаймен төмендетіп жэне уақытын ұзарта бастайды. Ауа ваннасының үзактығын ағзаның реакциясына байланысты ретгейді. Шынығу кезінде қалтырауды болдырмау керек. Ауа ваннасын ойындармен, жүрумен жэне денешыныктырумен бірге жүргізген дүрыс. Шынықтыру тек ауа ваннасымен ғана шектелу емес, оған қыста жеңіл киіммен серуендеу, жыл бойы бөлменің ауасын желдетіп түру, терезені немесе фрамуганы ашып үйықгау да жатады. Қыскы спорттың барлық түрлері салқын ауамен шынығуға жатады. Сумен шынығу. Ауамен шыныгудан да тиімді шара болып саналады. Ец кең тараған сумен шынығу түріне денені суланған сүлгімен сүрту, су қүю жэне себіл жатады. Соңғы жагдайда суыктың эсеріне механикалық тітіркендіргіштер эсері қосылады. Суға шомылу шьгаығу эсерін күшті береді, өйткені бүл кезде адамға келесі факторлар эсер етеді: температура, судыц қысымы, ауа, күн радиациясы жэне адамньщ шамадан тыс коп жыбырлауы. Салқын сумен сүртінуді 30-32 °С температурадағы сумен бастайды, жаймен томендетіп ( күзгі- қысқы кезде) -14°С, ал жазгы кезде -16°С, содан кейін тобесінен суық су кұюды жэне себілге түсуді бастауға болады. Су процедураларынан кейін денені кептіріп сүртіп, кебу сүлгімен дене қызарғанша үйкелеу керек. Белгілі бір мүшеге су процедурасын қолданган да тиімді болып саналады, мысалы, ауызды суық сумен шаю, аяқгы салқын сумен жуу. Аякты шынықтыру үшін аяқ ванналарын 16-20°С 369
температурадан бастап, 5°С температураға дейін жаймен түсіреді. Аяктың салқьшдауы көбіне адамдарда салқындап ауыруды туындататындықтан аяқгы шынықгыру өте пайдалы. Салқын сумен шынығу адамга жақсы эсер етеді: тонусын көтереді, кан айналымын, зат алмасу процесін, адамның әр түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін жақсартады. Күн сәулесінін ваннасы. Күн көзінің ваннасын таңертеңгі уақытта (сагат 8-9-дан 11-12-ге дейін) қабылдаған дұрыс. Бұл кезде күн сэулесінің ыстық эсері жоғары емес. Күн сэулесі ваннасьга таңертеңгі астан кейін 1- 1,5 сағатган кейін қабылдауға болады, бірақ басқа міндетгі түрде бас киім кию керек. Ең алғашқы күні сэулелену үзактығы 5-7 минутган көп болмау керек. Содан кейінгі сэулелену ұзақгығы күнде 5 минутқа ұзарып, ең үзағы 30-45 минут болу керек. Одан үзақ уақыт кун сәулесін кабылдау денсаулыққа зиян болуы мүмкін. Адам денесі ашық күйде күн сәулесін 1 сагаттан коп емес уақыт кабылдау керек. Күн сәулесінің ваннасын қабылдап болганнан кейін адам көлеңкеде дем алып, содан кейін су процедураларына өтсе болады. Адам күн сэулесінің ваннасын дүрыс кабылдаған жағдайда өзін жаксы сезінеді, жақсы ұйықгайды, сергек болады. Күн көзінің тура сәулесін мьшадай адамдарға қабылдауға болмайды: гипертония, атеросклероз, туберкулез, кан жэне журек ауруларымен ауыратындар, менструация кезінде жэне жүкті эйелдер. 370
ЖАЛПЫ ГИГИЕНА ПӘН1НЕН ТЕСТ С¥ РА КТ АРЫ (а -жауаптары дурыс) 1. Гигиена пәні: а) профилактикалык пэн б) клиникалык пэн в) фармакологиялық пэн г) жалпы хирургиялық пэн д) көз аурулары пәні 2. Гигиена дегеніміз: а) коршаган ортаньщ адам ағзасына эсерін зертгейтін ғьшым б) гигиена гылымының мақсатын тэжірибе жүзінде іске асыру в) салаутгы өмір салтын насихатгау г) сауықтыру жұмыстарын жүргізу д) емдеу жұмыстарын жұргізу 3. Петербургте ен алгаш гигиена кафедрасын ашкан f алым: а) А.П. Доброславин б) Ф.Ф.Эрисман в) С.Г. Боткин г) Г.Ф.Хлопин д) Н.И. Пирогов 4. Ресейде ең алгаш санитарлык станса ашқан галым: а) Ф.Ф.Эрисман б) А.П. Доброславин в) С.Г. Боткин г) Г.Ф.Хлопин д) Н.И. Пирогов 5. Қазақстанда тагам гигиенасының дамуына еңбегі сіңген галым: а) Т.Ш. Шарманов б) К.Р.Амрин в) Б.А. Неменко г) Б.Е. Алтынбеков д) Ү.И. Кенесариев 6. Гигненанын түрі: а) тагам гигиенасы б)экология в) паразитология г) эпидемиология д) энтомология 371
7. Гигиенада кенінен колданылатын әдіс: а) санитарлық тексеру б) клиникалык зертгеу в) биохимиялық зерттеу г) рентгенологиялык зерттеу д) ультрадыбыс 8. «Экология» дегеніміз: а) коршаган орта жағдайында тірі ағзаның тіршілігі туралы ғылым б) коршаган ортаның адам ағзасына әсерін зерттейтін гылым в) гигиена гылымының мақсатын тәжірибе жүзінде іске асыру г) адамдардьщ дұрыс тамактануын зерттеу д) күн тәртібін дұрыс ұйымдастыруды багалау 9. Қоршаган ортанын биологиялык факторына жатады: а) микробтар б) ауа ылгалдылығы в) психогенді г) тагамның химиялык кұрамы д) шу және діріл 10. Қоршаган ортанын физикалық факторына жатады: а) ауа ылгалдылыгы б) микробтар в) психогенді г) тағамның химиялық кұрамы д) шу жэне діріл 11. Қоршаган ортаның химиялык факторына жатады: а) тағамның химиялык кұрамы б) микробтар в) психогенді г) ауа ылгалдылыгы д) шу жэне діріл 12. Атмосфералык ауанын курамындагы оттегінің мөлшері: а) 20,94 % б) 78,0 % в) 0,03 % г) 0,93 % д) 0,01 % 13. Атмосфералык ауанын ку рамындагы азоттың мөлшері: а) 78,0% б) 20,94% 372
в) 0,03 % г) 0,93 % д) 0,01 % 14. Атмосфералык ауанын курамындагы көміркышкыл газыныц мөлшері: а) 0,03 % б) 78,0 % в) 20,94 % г) 0,93 % д) 0,01 % 15. Атмосфералык ауанын курамындагы инертті газдардын мөлшері: а) 0,01% б) 78,0 % в) 0,03 % г) 0,93 % д) 20,94 % 16. Атмосфералык ауанын курамындагы азотгың атқаратын қызметі: а) оттегін араластырғыш б) жогары тыныс алу жолдарын тітіркендіргіш в) ортапық жүйке жүйесін қоздыргыш г) ешкандай қызмет аткармайды д) шьфышты қабыкты кептіреді 17. Ересек адамныц калыпты жагдайда тәулігіне тутынатын ауа мөлшері: а) 15 - 30 м. куб б) 10 -15 м. куб в) 30 - 35 м. куб г) 5-10 м.куб д) 35 - 40 м. куб 18. Бөлменің ауасыныц тазалыгын корсететін жанама көрсеткіш: а) көмір кышқыл газыныц мөлшері б) азоттьщ мөлшері в) отгегініц мөлшері г) инертгі газдардыц мөлшері д) озонның мелшері 19. Ауанын физикалык касиетіне жатады: а) ауаныц температурасы б) туман в) химиялык курамы 373
г) бактериологиялық құрамы д) ауаның мелдірлігі 20. «Салыстырмалы ылгалдылык» дегеніміз: а) ауаның су буымен қаньку дәрежесі б) белгілі температурада ауаны толыгымен қаныктыру в) су буыньщ мөлшері г) ауанын булармен толығуы д) ауадағы шаңның мөлшері 21. «Жел багытының розасы» дегеніміз: а) жел бағытының жэне қайталануының графикалық көрінісі б) ауаның жылдамдығы в) ауаның ылғалдылығы г) ауаның қысымы д) желдің жиілігі 22. «Климат» дегеніміз: а) белгілі бір жерге тән ауа райыньщ көп жылдык режимі б) шектелген аймақгың климатгык ерекшелігі в) жаңа климаттық жағдайға қалыптасу г) күн радиациясы д)сэулелену 23. «Микроклимат» дегеніміз: а) шектелген аймактың климатгык ерекшелігі б) белгілі бір жерге тэн ауа райының көп жылдык режимі в) жаңа климатгык жағдайга қалыптасу г) күн радиациясы д)сэулелену 24. «Акклиматизация» дегеніміз: а) жаңа климатгық жагдайға қалыптасу б) белгілі бір жерге тэн ауа райының көп жылдық режимі в) шектелген аймақгың климатгық ерекшелігі г) кұн радиациясы д)сэулелену 25. Күн сәулесініц әсерінен адамның терісінде пайда болатын витамин а)« Д » б)« А » в)« С » г)« РР » д)« К » 374
26. Бұл витамин жетіспегенде балаларда мешел ауруы пайда болады: а)« Д » б)« А » в)« С » г)« РР » д)« К » 27. «Күн көзі жетіспеупіілігі ауруы» пайда болады: а) ультракүлгін сэулесі жетіспеушілікте б) тағам қүрамында витамин жеткіліксіз болғанда в) агзаға судың аз мөлшері түскенде г) шаршағанда д) ауыр жүмыс істегенде 28. «Фотарийлер» дегеніміз: а) профилактикалық сәулелендіру жүргізілетін бөлме б) таңу бөлмесі в) ем қабылдайтын бөлме г) тамак кабылдайтын жер д) ине егу бөлмесі 29. Автокөліктен бөлініп шығатын газдыц күрамында кездесетін канцерогенді зат: а) бензпирен б) азоттың қос тотығы в) көмір қышқыл газы г) кремнийдің қос тотығы д) күкіртгі газ 30. Өкпеде силикоз ауруын тудыратын шаннын күрамына кіретін зат: а) кремнийдің кос тотығы б) бензпирен в) күкіртті газ г) көміртек тотығы д) кемір қышкыл газы 31. «Шаң» дегеніміз: а) көлемі эр түрлі қатты заттардың қоспасы б) су буларының қоспасы в) сүйық затгардың қоспасы г) аралас затгар д) химиялык затгардың қоспасы 32. Инсоляция дегеніміз: а) күн сәулесінің тура түсуі 375
б) күн сәулесінің шашыраңқы сәулелері в) кун сәулесінің сирек түсуі г) бөлменің ауа алмасуы д) болменін температурасы 33. Жай акуыз: а) альбумин б) протеидтер в) фосфопротеид г) липопротеид д) крахмал 34. Күрделі акуыз: а) протеидтер б) альбумин в) глобулин г) глютелин д) проеиндер 35. Ақуыздың негізгі бвлігін курайды: а) аминкышкылдары б) май қышқылдары в) квмірсулар г) қаныққан май қышқылдары д) витаминдер 36. Ағзаға түсетін тәуліктік энергияның акуыздар қүрайтын мөлшері: а) 11-14% б) 55- 57-% в) 33 -35 % г) 70 - 75 % д) 20 -25 % 37. Ағзада 1 г ақуыздан бөлінетін энергия мөлшері: а) 4 ккал б) 9 ккал в)12 ккал г) 15 ккал д) 20 ккал 38. Жасөспірімдер агзасында басым жүретін процесс: а) ассимиляция б) май алмасу в) диссимиляция г) көмірсу алмасу д) туз алмасу 376
39. Кәрі адамдардьщ ағзасында басым жүретін процесс: а) диссимиляция б) май алмасу в) ассимиляция г) көмірсу алмасу д) туз алмасу 40. Ассимиляция: а) ағзаға қажет затгың синтезделуі б) ыдырау в) кышқылдану г) ағзаға кажет емес затгардың ыдырап, ағзадан шығарылуы д) тотыгу 41. Диссимиляция: а) агзага кажет емес затгардыц ыдырап, агзадан шыгарылуы б) ыдырау в) кышкылдану г) агзага қажет заттың синтезделуі д) тотыгу 42. Тура энергетикалык баланс: а) адамныц тамактанудан пайда болган энергиясы мен агзадан шыгарылган энергия мөлшері тепе-тец б) адамныц тамактанудан пайда болган энергиясы агзадан шыгарылган энергия мөлшерінен көп в) агзадан шыгарылган энергия молшері адамнын тамактанудан пайда болган энергиясынан кеп г) керек емес затгьщ ыдырап, агзадан шыгарылуы д) агзага кажет қоректік заттардың синтезделуі 43. Ағзаға түсетін тәуліктік энергиянын майлар қурайтын мөлшері: а) 33 % б) 55 % в) 13 % г) 70 % д) 20 % 44. Агзада 1 гр майдан бөлінетін энергия мөлшері: а)9 ккал б)14 ккал в) 20 ккал г) 15 ккал д)4 ккал 377
45. Майдын негізгі бөлігін курайды: а) май қышқылдары б) амин қышкыпдары в) ауыстыруга болмайтын амин қышкылдары г) майға ұксас затгар д) минералды заттар 46. Ағзаға түсетін тәуліктік энергияиың көмірсулар курайтыи мөлшері: а) 53-55 % б) 33 % в) 13 % г) 70 % д) 20 % 47. Жай квмірсу: а) глюкоза б) крахмал в) гликоген г) сахароза д) мальтоза 48. Күрделі көмірсу: а) крахмал б) глюкоза в) фруктоза г) галактоза д) триптофан 49. Агзада 1 г кемірсудан бөлінетін энергия мөлшері: а) 4 ккал б)9 ккал в) 20 ккал г) 15 ккал д) 40 ккал 50. Энергия көзі: а) көмірсулар б) майлар в) акуыздар г) витаминдер д) минералды затгар 51. Энергиянын өлшем бірлігі: а) килокалория б) люкс 378
в) градус г) метр д) пайыз 52.Үйлесімді тамактанғанда акуыздың, майдын, көмірсудың ара қатынасы: а) 1:1,2:4,6 б) 1:1:2 в) 1:1:5,4 г) 1:1:4 Д) 1:1:2,5 53. Тамақтану режимін сактаган кезде соңғы тамақтану үйқы алдында қанша уакыт бүрын болу керек: а) 3 сағат б) 1 сагат в) 1,5 сағат г)2 сағат д)4 сағат 54. Тамақтану режимін сақтаған кезде, тамак кабылдау уакыты кем болмауы керек: а) 30 минуттан б) 35 минутган в) 10 минуттан г) 15 минутган д) 25 минутган 55. Тамақтану режимін сактаған кезде эр тамак кабылдау арасындагы үзіліс коп болмауы керек: а) 5 сагаттан б) 6 сагаттан в)7 сагаттан г) 8 сагаттан д) 4 сагаттан 56. Йод тироксин гормонынын пайда болуына қатысады: а) калканша безінде б) гипофизде в) асказан асты безінде г) бүйрек үсті безінде д) таланта 57. Судағы фтордың шектеулі рүқсат етілген мөлшері: а) 1,2 мг/л 379
б) 2,1 мг/л в) 3,0 мг/л г) 3,5 мг/л д) 4,0 мг/л 58. Ересек адамнын ағзасына кажет йодтыц тәуліктік мөлшері: а) 200 мкг б) 100 мкг в) 300 мкг г) 400мкг д) 50 мкг 59. Бул минералды элемент жетіспегенде агзада эндемиялык зоб ауруы пайда болады: а) йод б) фтор в) кальций г) магний д) тем ip 60. Микроэлемент: а) йод б) хлор в) магний г) фосфор д) калий 61. Макроэлемент: а) фосфор б) йод в) темір г) калий д) фтор 62. Эндемиялык ауру: а) кариес б) мешел в) туберкулез г) пневмония д) іш сүзегі 63. Эндемиялык зобтың алдын алу үшін тузды: а) йодтайды б)титрлейді в) фильтрлейді 380
г) фторлайды д) сілтілейді 64. Қанның курамына кіретін биомикроэлемент: а) темір б) фосфор в) күкірт г) калий д) магний 65. Суда еритін витамин: а) «С» витамині б) «К» витамині в) «А» витамині г) «Е» витамині д) «Д» витамині 66. Майда еритін витамин: а) «А» витамині б) «С» витамині в) «Р» витамині г) «Н» витам ині д) «В-1» витамині 67. Агзага тагамдар қүрамымен витаминнің мүлдем түспеуі: а) авитаминоз б) гиповитаминоз в) гипервитаминоз г) лейкоз д) дизентерия 68. Агзага тагамдар күрамымсм витаминнін нормадан аз түсуі: а) гиповитаминоз б) лейкоз в) гипервитаминоз г) авитаминоз д)аллергия 69. Агзага тагамдар құрамымен витаминнің нормадан коп тусуі: а) гипервитаминоз б) лейкоз в) гиповитаминоз г) авитаминоз д) аллергия 381
70. Күн көзінін әсерінен адамның терісінде пайда болатын витамин: а) «Д» витамині б) «А» витамині в) «С» витамині г) «Е» витамині д) «В-6» витамині 71. Балалардыц сүт тістері ауысатын жасы: а) 6-7 жас б) 5-6 жас в) 8-9 жас г) 9-10 жас д) 10-11 жас 72. Агзада синтезделмейтін, агзага тек тагам арқылы түсетіи витамин: а) «С» витамині б) «Д» витамині в) «А» витамині г) «К» витамині д)« РР» витамин 73. Бул витамин жетіспегенде адамнын кору қабілеті нашарлайды: а) « А » витамині б) « К » витамині в)« С » витамині г) «В-1 » витамині д)« Д » витамині 74. Адам салмагындагы судыц мөлшері: а) 60 % б) 70 % в) 90 % г) 50 % д) 100 % 75. Консервілеу эдісі: а) стерилизациялау б) залалсыздандыру в) темірлеу г) фторлау д) түндыру 76. Жогары температураныц комегімен консервілеуге жатады: а) пастерлеу б) кептіру 382
в) қақтау г) ашыту д) маринадтау 77. Стерилизациялау әдісін колданып консервілеудегі темепартура: а) 110-120 градус б) 80-90 градус в) 60-70 градус г) 180-200 градус д) 50-60 градус 78. Жармалардыц калыпты ылгалдылыгы: а) 1,4% б) 3,4% в) 5,0% г) 7,0%' Д) 10% 79. Ет аркылы адамдарга берілетін жукпалы ауру: а) сарып б) дизентерия в) сары ауру г) тумау д) дифилоботриоз 80. Ет аркылы адамдарга берілетін ішек курт ауруы: а) трихинеллез б) туберкулез в) сары ауру г) сарып д) сібір күйдіргісі 81. Жумыртқа мына аурудын көзі болып табылады: а) ботулизм б)туберкулез в) сібір күйдіргісі г) сальмонеллез д) гельминтоз 82. Сальмонеллездіц алдын алу үшін тауық жумыртқасын кайнатамыз: а) 12 минут б) 7 минут в) 9 минут г) 10 минут д) 15 минут 383
83. Сальмонеллездің алдын алу үшін суда жүзетін қүстардың жұмырткасын кайнагу уакмты: а) 14 минут б) 7 минут в) 9 минут г) 12 минут д) 10 минут 84. Балық аркылы адамдарга берілетін гельминт: а) описторхоз б) тениидоз в) трихинеллез г) эхинококкоз д) фасциолез 85. Сүт қүрамыидагы ақуыздардың казеин курайтын мөлшері: а) 81 % б) 75 % в) 95 % г) 60 % д) 10% 86. Сүт аркылы адамдарга берілетін жануарлар ауруы: а) бруцеллез б) сары ауру в) дизентерия г)тумау д) 10 минут 87. Ботулизм мына аурулар тобына жатады: а) бактериалды токсикоздар б) тагамдык интоксикация в) микотоксикоздар г) глисты инвазиялар д)зооноздар 88. Ботулизмніц негізгі белгілері: а) керу қабілетінің нашарлауы, затгардыц кезге екеу болып көрінуі, жүрісінің турақсыз болуы, дауысының қарлыгып шыгуы б) бастыц ауыруы, адамда әлсіздіктің пайда болуы, құлагына шудың естілуі в) дене кызуыныц 38-40 градусқа дейін көтерілуі, жиі кұсуы, қусыгының қан аралас болуы г) ішінің етуі, бірнеше рет кұсуы, балтырдың булшык еттерінің ауыруы д) адамның ішінің бүріп ауыруы, күсуы, калтырауы 384
89. Ашык су көзі: а) өзен б) грунтгы су в) артезианды су г) пластаралық қысымды су д) пластаралык қысымсыз су 90. Жер асты суы: а) пластаралык кысымды су б) езен в) көл г) су қоймасы д) мұхит 91. Судьщ эпидемиологиялык жагынан қауіпсіз екенін көрсететін көрсеткіш: а) жалпы микробтар саны б) сульфаггар в) хлоридтер г) нитритгер д) темір 92. Санитарлык норма мен ережеге сай 1 мл судагы жалпы бактериялар саны: а) 80 - нен коп емес б) 300 - ден көп саны в) 3 -тен аз емес г) 3 - тен аз коп емес д) 300 - ден аз емес 93. Судьщ коли-титры нормада: а) 300 мл-ден коп болмау керек б) 300 мл - ден аз болмауы керек в) 3 - тен көп болмауы керек г) 3 - тен кем болмауы керек д) 100 - ден көп болмауы керек 94. Судьщ коли- индексі нормада: а) 3 - тен кеп болмауы керек б) 300 мл - ден аз болмауы керек в) 300 мл - ден кеп болмау керек г) 3 - тен кем болмауы керек д) 100-ден кеп болмауы керек 385
95. Суды залалсыздандыру әдісі: а) хлорлау б) темірсіздендіру в) коагуляция г) тұндыру д) озондау 96. Бактериоцидті қасиеті күшті реагент: а) кальций гипохлориді б) хлорамин в) хлор г) озон д) ультракүлгін сәулесі 97. Біздіц елімізде суды залалсыздандыруда кецінен колданылатын әдіс: а) хлорлау б) ультракүлгін сәулелендіру в) озондау г) күмістеу д) қайнату 98. Су аркылы тарайтын эпидемия: а) тырысқак б) ботулизм в) оба г) флюороз д) эндемиялык зоб 99. Тазаламай ішуге жарамды су көзі: а) артезианды су б) озен суы в) грунтгы су г) көлдің суы д) су коймасыныц суы 100. Ересек адамныц тәулігіне колданылатын су мөлшері: а) 2,2 - 2,8 л б) 3,0-4,0 л в) 2,0-3,5 л г) 5,0-6л д) 7-8 л 101. Ауыр жумыс кезінде адамныц суга деген суранысы артады: а) 5 л-ге дейін б) 8 л - ге дейін 386
в) 15 л - ге дейін г) 12 л - ге дейін д) 10 л - ге дейін 102. Ең алдымен ішуге таңдалатын су көзі: а) артезианды су б) өзен суы в) көлдің суы г) грунтгы су д) су қоймасы 103. Орталыктандырылган су кубырынан (ыстык суымен бірге) су колданганда бір адамга қажет судьщ тәуліктік нормасы: а) 250-350 л б) 150-200 л в) 3-10 л г) 30-50 л д) 200-300 л 104. Хлорлаудын сапалы өткеніп көрсететін көрсеткіш: а) қалдық хлор мөлшері б) хлор мөлшері в) сульфатгар г) нитриттер д) белсенді хлор 105. Жергілікті су көзін колданган кездегі бір адамга судьщ нормадагы тәуліктік мөлшері: а) 30-50 л б) 50 - 100 л в) 100-150 л г) 150-200 л д) 250-300 л 106. Судагы қалдық хлордьщ нормадагы мөлшері: а) 0,3 - 0,5 мг/л б) 1,0-1,5 мг/л в) 2,5-3,0 мг/л г) 0,3-0,5 мг/л д) 4,0-5,0 мг/л 107.Геохимиялык ауруга жатады: а) кариес б) дизентерия в) іш сүзегі 387
г) туберкулез д) биіктік ауруы 108. Гумус дегеніміз: а) топырақгын микроорганизмдерінен синтезделген тьщайтқыш зат б) топырақтың өндірістік қалдыктармен ластануы в) топырақтың турмыстык калдықтармен ластануы г) аурулардың шыбындардың көмегімен тарапуы д) топырақгың жануарлар шығындыларымен ластануы 109. Топырак курамында узақ жылдар бойы сакталатын патогенді микроорганизм: а) сіреспе қоздырғышы б) туберкулез қоздырғышы в) дизентерия коздыргышы г) сары ауру коздыргышы д) қышыма қоздьфғышы 110. Өзіндік тазалау процесі жаксы жүретін топырақ: а) ірі құмды б)қумды в) сазды г) аралас д) батпақты 111. Топырактың гигиеналык тургыдан мацызды қасиеті: а) өзін- өзі тазалау б) физикалык курамы в) химиялық курамы г) ауа өткізгіштігі д) бактериологиялык курамы 112. Жабык бөлменін нормадагы салыстырмалы ылгалдылыгы: а) 40%-60% б) 10%-20% в) 20% - 30% г) 5 % -10% д) 60% - 70% 113. Пәтердегі бір адамга бөлме ауданыныц нормасы: а) 12 м2 б) 4м2 в) Юм2 г) 6 м2 д)5м2 388
114. Турғын бөлменің нормадагы температурасы: а) 18-20 градус б) 16-18 градус в) 14-16 градус г) 12-14 градус д) 20-22 градус 115. Сынып ауасыныц нормадагы температурасы: а) 16-18 градус б) 18-20 градус в) 12 -14 градус г) 10 -12 градус д) 20-22 градус 116. Бөлменін нормадагы ауа қозгалысы: а) 0,2 м/сек б) 6 м/сек в) 2,2 м/сек г) 1 м/сек д) 4 м/ сек 117. Инсоляция дегеніміз: а) күннің сәулесінің адамга тікелей эсер етуі б) күннің шашыраңқы сәулесінің адам агзасына әсері в) қысқа толқындардың адамга әсері г) орта толкындардыц адам агзасына әсері д) кысқа толқьіндардың адамныц денесіне эсер етуі 118. Гигненалық тургыдан жылыландырудыц тиімді түрі: а) орталыктандырылган б) жергілікті в) ауамен г) радиация көмегімен д) сулы 119. Жергілікті жылылыландыру: а) пеш жагу б) орталыктандырылган в) ауамен г) радиация көмегімен д) бумен 120. Жасанды жарық көзі: а) люминисцентті шам б) кун сэулесі 389
в) ультракүлгін сәуле г) бактериоцидті шам д) инфрақызыл сэулелер 121. Табиги жарық көзі: а) күн сәулесі б) люминисцентті шам в) ультракүлгін сәуле г) бактериоцитті шам д) инфрақызыл сэулелер 122. Жарыктану коэффициент! дегеніміз: а) терезенің әйнектелген ауданының еденнің ауданына қатынасы б) жүмыс орнынан терезенің жоғары жақтауына жэне қарсы т.ұрган ғимараттың жоғарғы нүктесіне жүргізілген түзулерден пайда болған бүрыш в) жүмыс орнынан терезенің жогары және төменгі жактауына жүргізілген түзулерден пайда болған бүрыш г) күн сэулесінің тура түсуі д) ультракұлгін сәулелендіру 123. Түрғын бөлменің нормадагы жарыктану коэффициента а) 1:6- 1: 8 б) 1:12-1:15 в) 1:10-1:12 г) 1:5-1: 6 д) 1: 3 - 1: 4 124. Операция болмесіндегі табиги жарықтану коэффициентініц нормасы а) 1:2-1:3 б) 1:12-1:15 в) 1:10-1:12 г) 1:5-1:6 д) 1: 6- 1: 8 125. Бөлменіц ауасын табиги жолмен тазалау: а)желкез аркылы б) желдеткіш көмегімен в) кондиционер көмегімен г) ауа сору қондыргыларымен д) ауа экелу кондыргыларымен 126. Бөлменіц ауасын жасанды жолмен тазалау: а) механикалык қондыргылар комегімен б) желкөз аркылы в) есік аркылы 390
г) қарама-карсы желкөздер аркылы желдету д) кун сәулесінің кемегімен желдету 127. Зиянды өндірістік фактор: а) жумыс орнының шавдануы б) жумыс орнында жагдайдыц жасалуы в) жүмыс орнында тамақтануды ұйымдастыру г) жүмыс арасындағы үзілістер д) табиғи жарықтанудың нормада болуы 128. Мамандыкка байланысты ауру: а) өндірістік зиянды факторлардын әсерінен туындаған ауру б) тағам жегеннен пайда болган улану в) жүмыс кезінде алған жарақаттану г) адамда жумыска түскенге дейінгі болган созылмалы ауру д) адамньщ жүыста жоқ кезінде алған жаракаттары 129.Шаңньщ курамындагы силикоз ауруын тудыратын зат: а) азотгьщ кос тотыгы б) көмірсутек в) көміртек тотыгы г) смолапы затгар д) кремний кос тотыгы 130. Шаршау дегеніміз: а) адамньщ жұмыс қабілетінің нашарлауы б) адамньщ жүмыс қабілетінің жогарылауы в) адамньщ үзіліс кезінде дем алуы г) жұмыс кезінде гимнастика жасауы д) жүкті бір жерден екінші жерге тасымалдауы 131. Зорыгу пайда болады: а) адам жұмыстан кейін жеткіліксіз дем алган жагдайда б) адамньщ жүмыс қабілетінің жогары деңгейінде в) адам жүкті бір жерден екінші жерге тасымалдағанда г) жүмыс кезінде гимнастика жасаганда д) адам жұмыстан кейін жақсьшап дем алган кезде 132. Статикалық жумыс: а) адамньщ денесі кеңістікте жылжымай атқарьшатын бүлшық ет жүмысы б) адамньщ денесі кеңістікте жылжып атқарылатын бүлшык ет жүмысы в) жүмыс кезінде жасалатын гимнастикалык жаттыгулар г) жүмыс арасындагы үзілістер д) пультпен баскару 391
133. Динамикалық еңбек: а) адамның денесі кеңістікте жьшжып атқарылатын бұлшык ет жұмысы б) адамның денесі кеңістікте жылжымай атқарылатын бұлшык ет жұмысы в) жұмыс кезінде жасалатын гимнастикалық жатгығулар г) жұмыс арасындағы үзілістер д) пультпен басқару 134. Мына аурумен ауыратын адамга шулы цехта жумыс істеуге тыйым салынады: а) гипертония б)туберкулез в) дизентерия г) атеросклероз д) жұқпалы сары ауру 135. Шудыц адам агзасына зиянды әсері: а) есту қабілетіне теріс эсер етеді б) көру қабілетіне теріс эсер етеді в) асқорыту жүйесіне теріс эсер етеді г) жылжу мүшелеріне теріс эсер етеді д) дэм сезу қабілетіне теріс эсер етеді 136. Шудың өлшем бірлігі: а) децибелл б) люкс в) вольтметр г) ампер д) сантиметр 136. Дірілдің зсерінен пайда болатын мамандыққа байланысты ауру: а) ангионевроз б) склероз в) туберкулез г) бруцеллез д) бронхит 137. Шаңды устайтын қондырғы: а) циклон б) психрометр в) су өлшеуіш г) люксметр д) термограф 138. Ауадагы қалқып жүрген заттардың түнуы: а) седиментация 392
б) нейтрализация в) газды тазалау г) минералдау д) кышкылдану 139. Шаниың курамында силикоз ауруын туындататын зат: а) кремний қос тотығы б) көмірсутек в) көміртек тотығы г) смолалы заттар д) азоттың қос тотыгы 140. Шацнан жеке қорғану күралы: а) респиратор б) циклон в) сүзгілер г) шаң шыгаратын кондьфгыларды шан шыгармайтындарга ауыстыру д) ауа алмастыру жүйесін орнату 141. Өндірістік у: а) коргасын б) оттегі в) көмірқышыл газы г) инертті газдар д) ауа күрамындағы азот 142. Ересек эйелдер үшін бір ауысымда ауырлық көтеру мөлшері: а) 20 кг б) 25 кг в) 30 кг г) 10 кг д) 15 кг 143. Жасөспірім ер балалар үшін бір ауысымда ауырлык көтеру мөлшері: а) 16,4 кг б) 25,2 кг в) 20,1 кг г) 10,1 кг д) 15,9 кг 144. Өндірістік улар неше класка бөлінеді: а)4 класка б) 5 класка в)2 класка г) 1 класқа д) 3 класка 393
145. Сәбилік кезең: а) туылғаннан 3 жасқа дейін б) 3 жастан 7 жасқа дейін в) 7 жас пен 12 жас арасы г) 12 жас пен 17 жас арасы д) 18-25 жас арасы 146. Қыз балалар үшін жыныстық жетілу кезеңі: а) 10-11 жас б) 12-13 жас в) 13-14 жас г) 9-10 жас д) 15 -16 жас 147. Антропометриялық әдіс: а) бапа денесінің параметрлерін анықгау б) қанынатолық анализ жасау в) рентгенография жасау г) ультрадыбыспен тексеру д) сабақ үлгерімін кадағалау 149. Балалар медициналык тексеру кортындысы бойынша төмендегідей топқа бөлінеді: а) 5 б)3 в) 4 г) 6 д)2 150. Балабақшадағы орта топтагы балалардын сабағының рақтығы: а) 15-20 минут б) 20-25 минут в) 25-30 минут г) 10-15 минут д) 30-35 минут 151. Мектептегі 1 - сынып окушыларынын сабагының үзактыгы: а) 30-35 минут б) 20-25 минут в) 25-30 минут г) 10-15 минут д) 15-20 минут 152. Мектептегі үлкен үзіліс уақыты: а) 30 минут 394
б) 20 минут в) 25 минут г) 15 минут д) 12 минут 153. Класта табиғи жарықтану коэффициентінің нормасы: а) 1,5 % б) 1,0% в) 2,0 % г) 1,8 % д) 3,0% 154. Партаға түсетін жасанды жарық мөлшері кем болмау керек: а) 150 лк-тен б) 200 лк - тен в) 100 лк-тен г) 190 лк - тен д) 250 лк - тен 155. Алдыңғы парта мен тақтаның аракашықтығынын нормасы кемінде: а) 2,6 метр б) 3,0 метр в) 2,0 метр г) 1,5 метр д) 3,5 метр 156. Парта қатарларының бір - бірінен аракашықтығының нормасы кемінде: а) 50 - 65 см б) 30 - 40 см в) 65 - 80 см г) 40 - 50 см д) 1 метр 157.1-4 класс окушыларына арналган тақтанын еденнен биіктігі: а) 75 см б) 60 см в) 85 см г) 50 см д) 1 метр 158. 6 жастан окитын балалар үшін аптасына жүктеме мелшері: а) 20 сағат б) 25 сағат 395
в) 35 сағат г) 30 сағат д) 15 сағат 159. Жогары класс оқушыларының жүмыс кабілетінің жогары деңгейі байқалады: а) 2-3 сабақта б) 1-2 сабақга в) 3-4 сабакта г) 4-5 сабақга д) 5-6 сабақта 160.9-10 класс оқушылары үшін үйде сабақ дайындауға жүмсалатын уақыт: а) 3 - 4 сағат б) 2 - 3 сағат в) 4 - 5 сағат г) 5 - 6 сағат д) 1 - 2 сағат 396
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. ҚР «Халықтың санитарлык- эпидемиологиялык салауатгылығы » турагты №361 заңы, 04.12.2002 ж. 2. Алтынбеков Б.Е., Бөлешов М.Ә.,Торгаутов Б.К., «Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы», Шымкент, 2000 ж. 3. Шарманов Т.Ш. - «Экономика здавоохранения и перспективы государственной службы охраны здоровья в Казахстане», Алматы-Женева- Вашингтон, 2000 ж. 4. ГабовичР.Д.-«Гигиена», Мэскеу, «Медицина», 1990 ж. 5. Шарманов Т.Ш. - «От здорового образа жизни к долголетию без болезней» 6. Сералиева М.Ш., Илакбаева Ү.С. - «Тагам гигиенасы», Шымкент, 2009 ж. 7. Көшімбаева С.А. - «Ауыз судыц сапасын нормалаудын гигиеналык негіздері», Алматы, 2002 ж. 8. Неменко Б.А. - «Коммуналдық гигиена», Алматы, 2005 ж. 9. Момынов Т.А., Рақышев А. - Медициналык орысша-қазақша сөздік, Алматы, 1999 ж. Ю.Подунова Л.Г. - «Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследваний», Москва, «Медицина», 1990 ж. 11 .«Қазак тілініц орфографиялық сөздігі», А. Байтұрсынұлы атындагы тіл білімі институты, Алматы, 2005 ж. 12. Ахметов М. - «Русско-казахский словарь терминов по гигиене питания », Алматы, 1999 ж. 13. Горшков А.И., Липатова О.В. - «Гигиена питания», Медицина ,1987 ж. 14. Петровский К.С., Ванханен В.Д. - «Гигиена питания», Медицина ,1982 ж. 15. Сердюкова Г.Н., Сухарева МЛ. - «Гигиена детей и подростков», Москва, «Медицина», 1989 ж. 16. Бабов Д.М., Надворный Н.Н. - «Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследваний», Москва, «Медицина», 1976 ж. 17. Каспаров А.А. - «Гигиена труда», Москва, «Медицина», 1988 ж. 18. Измеров Н.Ф., Кириллов В.Ф. - «Жалпы жэне коммуналдык гигиена», Мэскеу, «Медицина», 1985 ж. 19. Артамонова В.Г., Шаталов Н.Н., «Кәсіптік аурулар», Мэскеу, 1996 ж. 20. Үлкен медициналык энциклопедия, 14,19,20,26 - томдар М., 1980 ж. 21. Даулетбекова М.И., Абдрашитова Г.А., Әдістемелік нұсқама, «Өндірістік мекеме жұмысшыларына алғашкы және мерзімдік медиицналық тексеруді ұйымдастыру», Алматы, 1986 ж. 22. Измеров Н.Ф., «Профессиональная заболеваемость и ее профилактика в эпоху экономических перемен», «Врач» журналы, 1999 ж. 397
ҚОЛДАНЫЛҒАН СӨЗДЕРДІҢ ОРЫСША - ҚАЗАҚША АУДАРМАСЫ А абсолютная влажность воздуха - ауаның шектік ылғапдылығы абсорбция - жұтылу, сіңіру авария - апат авитаминоз- ағзаға тағам аркылы витаминнің мүлдем түспеуі автоматизация производства - өндірісті автоматтандыру агар мясо - пептонный - ет пептонды агар агевзия - астың дәмін ажырата алмау агитация - үгіт, насихат агрокомплекс - агрокешен адаптация - бейімделу адинамия - қимылсыздық, қимылдың аздығы адрес - мекенжай азот связанный - байланыскан азот азотемия - қанньщ қүрамында азоттың көбеюі азотистый баланс - азоттык баланс азотистый дефицит - азотгық тапшылық акарициды - кенелерді жоятын затгар акватория - айдын акклиматизация - жерсіну, жаңа климатқа бейімделу аккредитация - тіркеу акселерация - ерте есею, тез өсу активировать - белсендіру активное вентилирование - үдете желдету активность питательных веществ- нәрлі заттектердіц белсенділігі актуальный - көкейкесті, өзекті алиментарная дистрофия - ауқатгык дистрофия алиментарные болезни - ауқаттық аурулар, алиментарлы аурулар аллергические болезни - аллергиялық аурулар амбар - қамба амбарные вредители - камба зиянкестері амплитуда колебательных движений - тербеліс козгалысыныц амплитудасы анализ - талдау аналогия - ұқсастык аналитические методы - аналитикалық эдістер анаэробные бактерии - оттегі жоқ жерде өсіп -өнетін бактериялар ангина- баспа анемия - канда гемоглобиннің азаюы анкета - сауалнама анорексия - тәбетсіздік аносмия - иісті сезбеушілік антидоты - уға карсы эсер антракоз - көмір шаңының ағзаларға шөгуі 398
антропометрия - антропометрия, адам денесін өлшеу апатия - сел костык антитоксин- уыт қайырғы антисанитарный- лас антикоррозиный материал - тот бастырмайтын материалдар аппетит - тэбет аперитив - тәбет ашқыш апробация - ресми түрде мақұлдау, кабылдау арахисовое масло - жер жаңғак майы арахис - жер жаңғак ароматизированные вещества - хош иістендіргіш затгар арбитраж - төрелік сот, дауды шешуге өкілетгі мемлекеттік орган аромат - хош иіс артезианские воды - артезиан сулары, пластаралык напорлы сулар, терең жер асты сулары аскарида - бөсір ассенизация - кокыстан тазарту, калдықтарды залаласыздандыру ассимиляция - агзага кажет қоректік заттардың синтезделуі ассорти - түрлілік, құрамы ассоциация - кауымдастық, бірлестік астения - әлсіздік, кұш - куатсыздық асфиксия - тұншығу атрофия - солу аутолиз- өздігінен ыдырау афагия - өздігінен жұтына алмау аэрация воды - суды отгегімен қанықтыру Б бактериальное загрязнение - бактериялык ластану база - кор, қойма барьер - тосқауыл бедствие - апат безопасный - қауіпсіз без ограничений - шектеусіз без остатка - калдыксыз безупречный - мінсіз бесконтрольно - бакылаусыз беспомощный - дэрменсіз беспримесный - араласпасыз беседка - курке бешенство - кугыру благоприятный - колайлы, жагымды благополучие - аман-саулық бракованный - жарамсыз бруцеллез - сарып 399
благоустраивать - көркейту, жабдыктау бидон - топатай болезни профессиональные - кәсіптік аурулар болеутоляющий эффект - ауырғанды басатын эсер больное животное - ауру мал бомбаж консервов — консервінін ісінуі брак - акау бракованный - ақаулы бред — сандырақ брикет - текше брикетированный - текшеленген бродить - ашыту брожение - ашу брусника - итбүлдірген брюшной тиф - іш сүзегі буза - боза булимия - мешкейлік бульон - сорпа бумажный мешок - кагаз капшык бутирометр — май өлшеуіш бутылка - шөлмек быстрорастворимый - тез еритін бытовые помещения - түрмыстық болмелер бытовые условия - түрмыс жағдайлары В в присуствии - көзінше важность - маныздылык вареный - пісірілген вариант - нүсқа варьировать - түрлендіру, түрін өзгерту вводимые в эксплуатацию объекты - пайдалануға берідетін нысандар вводить - енгізу вегетарианская пища - етсіз тагам вентилятор - желдеткіш веер - желпуіш вентилировать - желдету вероятный - ыктимал вертикальный — тік вестибюль - дэліз ветеринарно- санитарный надзор - ветеринарлык - санитарлык қадағалау ветеринарно - санитарное свидетельство - ветеринарлык -санитарлык куәлік взаимодействие - эрекеттестік взаимозависимый - өзара тәуелділік взаимосвязь - өзара байланыс 400
взаимоотношение - өзара қарым- қатынас взбивальная машина - көпсіту машинасы взбивания - көпірту, шайқау взбраживание - ашу взвесь - калкып жүрген зат вздутие - ісіну взыскание административное - экімшілік жаза взятие мазков - сүртінді алу взятие смывов - жүғынды алу вид-түр визуальная проверка - көзбен көріп карап шығу виновник - кінэлі, жазыкты вирулентность - вирулентпк витамины - витаминдер витрина - жайма вкрутую - катты болып піскен вкус - дэм вкусовые свойства - дэмдік касиетгері влага - ыпғал влажный - ылгалды влечение - әуестік влияние - ықпалын тигізу, әсерІн тигізу вливания -құю вместить - сыйғызу внедрение - енгізу внедрение новой технологии - жана технология енгізу внезапно - кенет, аяқ астынан, күтпеген жерден внеплановый - жоспардан тыс внешний вид - сырткы көрінісі внешняя среда - сыртқы орта внимание - назар аудару, көңіл белу внутренности - ішек - карын внутренняя среда - ішкі орта во время - уақытында водные эпидемии - су арқылы таралатын жүкпалы аурулар водолечебные процедуры - сумен емдеу шаралары водонепроницаемый - су өтпейтін водообмен - су алмасу водоплавающие птицы - суда жүзетін кұстар водорастворимый - суда еритін водоснабжение - сумен камту, сумен жабдыктау водозабор - суалатынжер водолечение - сумен емдеу водонепроницаемый - су өтпейтін водоотталкивающий -су жүкгырмайтын 401
водоохранные мероприятия - су коргау шаралары водопотребление - су пайдалану водосточная труба — су ағатын құбыр воды смывные - шайынды сулар воды сточные - калдык сулар, қолданылған сулар возбудитель - қоздырғыш воздушность - үлпілдектік возить - тасу воздухообмен - ауа алмасу воздухоочиститель - ауа тазартқыш возместить - орнын толтыру возникновение - пайда болу возрастные группы - жасына байланысты топтар восстановление - қалпына келтіру волокно - талшық ворсинка - түк воспаление - қабыну восполнить - толықгыру восстановление - калпына келтіру воск - балауыз вредитель - зиянкес вредность - зияндылык вредные вещества - зиянды заттар вредный фактор - зиянды фактор всасывемость - бойына сіңдіру, сінімділік вспомогательные помещения - көмекші бөлмелер, қосалқы болмелер выбрать- тандап алу выносливость - шыдамдылық, тезіміділік выемка образцов - нұскаларын алу выжать -сыгу вылить- тогу выздоровление - аурудан жазылу вымочить - жібіту вынужденный убой - малды амалсыздан сою (ауру малды) выпаривание - булату выпекать- пісіру выраженный - айқын выработка - бейімдеу, калыптастыру вытапливание - шыжгыру высококалорийный - жогары калориялы высыхание - кебу высохший - кеуіп кеткен выцедить- сүзу выявить - табу, айқындау вязель - улы өсімдік 402
вяленая рыба - қактапған балық вяленое мясо - сүрленген ет Г гарантия - кепілдік газообмен - газ алмасу гельминтоз - ішек күрт аурулары генерализованный - жайылган генеральная уборка - жаппай жинастыру гематома - қантүйін гемодиализ - канды тазарту гематурия - қан сию герогигиена - қарттар гигиенасы гербициды - арам шөпті жоятын заттар гепатоторпный яд - бауырға үйір у гепаотмегалия- бауырдыц үлкеюі гепатит - бауырдыц қабынуы гигиеническая оценка - гигиеналык бағалау гигиеническая характеристика - гигиеналык сипаттама гигиенические требования - гигиеналык талаптар гигроскопичность - ылгал кабылдағыштық гликоген- ағзадағы көмірсу қоры гидратация - сулау гипервитаминоз - витаминнің ағзаға шамадан тыс көп түсуі гиповитаминоз - ағзаға витаминніц нормадан аз түсуі гипоксия - оттегі жетіспеу гипотония - кан қысымыныц төмендеуі гидрофобия - судан корку гнойное воспаление - ірінді қабыну гниение - шіру голодание - ашығу гомогенный - біртекті готовая пища - дайын тамак государственный общесоюзный стандарт (ГОСТ) - Мемлекеттік жалпы одақтық стандарт горбушка - күдір балық грамотность - сауаттылық гранулы - түйіршіктер гравий - қиыршық тас гречка - карақүмық грызуны - кеміргіштер 403
д давление - қысым дальнозоркость- жаққынңан нашар көру дегрануляция - улы затгардан тазарту дегельминтизация - гельминттерден тазарту дегустатор - дэм сарапшы дегустация - дәмін татып көру дезодорация - жағымсыз иісті кетіру дезинсекция - бұқырлау, зиянды жәндіктерді жою дезинфекция - залалсыздандыру денатурация белка - акуыздың ұйып капуы депо - кор, жиналу депрессия - тұнжырау дератизация - кеміргіштерді жою детское питание - балалар тагамы детально - егжей - тегжейлі дефект - акау дефицит- тапшылық дефростация - жібіту диарея - іш ету диета - емдэм диспепсия - іш бұзылуы дискомфорт - колайсыз жагдай дифтерия - күл диафрагма - кекет долгоносик амбарный - бізтұмсық қамба қоцызы долгосрочное хранение - ұзак мерзімдік сактау дополнительная потребность - қосымша қажеттілік достаточный - жеткілікті достоверный - сенімді доступный - қодайлы, ыңғайлы дробное питание - аз- аздан тамақтандыру дробный прием пищи - тамакты бөліп - бөліп кабылдау дрожжи - ашыткы дряблое мясо - босап кеткен ет дыхание анаэробное - отгексіз тыныс алу дыхательная недостаточность - тыныс алу жеткіліксіздігі духовный - рухани Е еда-тамақ ежедневно - күнде ерш - таутан балык естественное освещение - табиги жарық 404
ж жабры - желбезек жажда - шел жажда утоляющий - шел басатын жалобы больного - науқас шағымы железа - без железы пищеварительные - асқорыту бездері желобок - желбезек жестяные банки - қаңылтыр калбыр желток - сары уыз желтуха - саргаю желудок - асқазан желудочный сок - асқазан сөлі желчегонный - ет кугыш жерех-ақ балык жжение в желудке - асқазанныц ашып ауруы жизненно важный - өмір үшін маңызды жировой слой - майлы қабат жук - кожеед - тері тесер коңыз жуки хлебные - астык коңыздары 3 забиваемые животные - сойылатын мал заболеваемость - аурушандык заварное тесто - ыстық сүтке иленген қамыр зависимость - тәуелділік заготовительный цех - дайындау цехы загустение - коюлану заказ - тапсырыс закаливание - шыныктыру заквашенный - ашытқан заключение - корытынды замедление - баяулау замечание - ескертпе злокачественная анемия - қатерлі анемия замедлять - тежеу замороженная рыба - мүздатылған балык запас - кор запах - иіс запор - іш кату запрет- тыйым салу запретить эксплуатацию - пайдалануға тыйым салу заражение - жұктыру, жүгу заразный -жұкпалы засолка - түздау 405
застой -іркілу затрата -шығын затруднение - қиындау затрудненное глотание - жұтынудың ауырлауы затхлый - шірік иіс защитная зона - қорганыс аймагы заявить -мэлімдеу зерно - дэн, асты к змееголов - жылан бас балык значение - мэн, маңыз зола - күл зуд - кышу И иваси - май шабак (балык турі) избыточный - артық известь - эк извещение - хабарлама, мәлімдеме изделие - енім излучение - сэулелену измельчение - майдалау, ұсактау изменчивость- өзгергіштік изобилие - молшьшык изолятор - оқшаулауыш изоляция - оңашалау изотермический - тұрақгы температуралык изучение - зерделеу изучение питания по меню раскладкам - дастархан мэзіріне карап тамактануға зерделеу жүргізу изъятие - алу изысканный - тандаулы икра -уылдырық инактивируются - белсенділігін жогалтады интенсивность - қаркындылық инкубационный период - жасырын кезец инородное тело - бөгдезат интерес - қызыгушылық интоксикация - улану инфекционные болезни - жұқггалы аурулар использовать сразу - бірден пайдалану, тез пайдалану искусственный - жасанды исследование - зерттеу источник инфекции - инфекция көзі импульс - серпін 406
й йод - йод йодирование - йодтау К каждый день - күнде кал- нәжіс калорийная пища - нәрлі, құнарлы тамак капля - тамшы капсула - қаптама калорийность - калориялығы карп - тұкы балык качество пищи - тагам сапасы качественное удостоверение - сапа туралы куәлік каша - ботка квашенный - ашыткан квартира -пэтер кислотность - кышқылдық кислотообразующие - кышкыл тузетін клеймо - таңба,ен клюква - мүкжидек коагуляция - тұндыру конопляное масло - кенепшөп конопля - сора, кенепшөп конкретно - накты конкуренция - бәсекелік консервирование - консервілеу консервная жесть - консервілік қаңьштыр консилиум -кеңесу контагиозность - жұқпалылык контакт- байланыс, жанасу контракт— келісімшарт контроль - бакылау, тексеру колбаса - шұжық колонна - тізбек компонент - күрамдас бөлігі комнатная температура - балме температурасы комочки - түйіртпектер компенсация - орнын толтыру компетентный орган - кұзыретті ұйым комплекс - кешен комплект - жиынтык комфорт - жайлы, жагымды жагдай косоглазие - көздің акилыгы костный бульон - сүйек сорпасы 407
кривой - доға кровяное давление - қан қысымы крупа - жарма крутое тесто - қатты иленген камыр крупный рогатый скот — ірі кара мал кузнечный цех - темір соғатын цех кубометр - текше метр куколка - куыршақ кұрт кукурузная хлопья - жүгері үлпегі кулинар - ас шебері кумуляция - жиналу купирование - токтату, тыю культура - дақыл, өсінді Л лаборант - зертханашы лаборатория - зертхана лабораторное исследование - зертханалык тексеру лавровый лист - лавр жапырағы лампа бактерицидная - бактерицидтік шам лапша - кеспе латентный - жасырын легкоусвояемый - жеңіл сіңірілетін лежалые овощи - жатып қалған көкөніс лечебное питание - емдік тагам ликвидация заболевания - ауруды жою личинка - өркен кұрт, дернәсіл личная гигиена - жеке бас гигиенасы лишний вес - артык салмақ линия передачи - тасымалдау желісі ломкий - сынгыш лоток - астауша локальный - жергілікті лосось - албырт балык лимфоузлы - лимфа түйіндері лигатура - байлап кою льнян - зыгыр льняное масло - зыгыр майы линия - желі, жол летучие - үшқыш М магазин - дүкен мазок - сүртінді мазь - жагылма, май 408
макаронные изделия - ұн кеспе тағамдары малярия - безгек массовое отравление - жаппай улану мастит - емшектің қабынуы маслянокислое - майлы кышкылды медицина профилактическая - алдын алу медицинасы медицинские показания - медициналык көрсеткіштер медицинский осмотр - медициналык тексеру моментально-лезде миндальное масло - бадам майы медь- мыс межфибрилярный - фибриль аралык меланж - муздак мелкозернистый - майда түйіршікті меню - мэзір меню- раскладка - дастаркан мэзірі мерная посуда - өлшеуіш ыдыс мероприятие - шаралар метеоризм - іш кебу метод - эдіс механическое оборудование - механикалык жабдыктар мешалка - булгауыш микроклимат - шағын аймақтың ауа райы микрофлора зерна - астыктыц микрофлорасы минеральные воды - минералды су минеральный состав - минералдык курамы молоко - сүт молоковоз - сүт тасушы молочная кислота - сут кышкылы моль амбарная - койма күйесі момент - мезет мононенасыщенные - моноқаныкпаган морс- сэл кант салып, су косылып жасалган жидек шырыны морской окунь - теңіз алабугасы моллюск - улу мучные блюда - уннан жасалган тамактар мягкая вода - тущы су мякиш - наннын жумсагы мята - жалбыз Н на ночь - жатарга на разрезе - кесілген жерінде наблюдение - бақылау набор - жиынтык 409
набухание - ісіну наветренная сторона — жел жагы наглядные пособия - көрнекі кұралдар нагузка - жүктеме надежный - сенімді надзор - кадағалау накладная - тауар құжаты накопление - жинақгалу налим - лақа балық направление - жолдама, багыт беру направленный - бағытталған напряженная работа - күшті көп жұмсайтын жұмыс напряжение - күш түсу, кернеу, назар аудару нарушение глотания - жұтынудын бүзылуы нарушение функции - кызметінің бүзылуы насекомые - жәндіктер наследственность - тұқым куалаушьшык настроение - көңіл - күй натуральные продукты - табиги азық - түліктер научно обоснованный - ғылыми негізделген национальная особенность - ұлттык ерекшелік национальные блюда - ұлттық тагамдар нагреть - ысьпу, кыздыру нагрузка - жүктеме натираться-үйкелену надежный-сенімді не подлежащий замене - ауыстыруга болмайтын неблагоприятный - жагымсыз, қолайсыз неприятное ощушение - жагымсыз сезім недельный - апталык недоделка - кемшілік недоедание - тамаққа жарымау недостатки - кемшіліктер незрелый - пісіп жетілмеген незаметно- байқаусыз неизвестный - бейтаныс нектар - бал шырын ненужный - керексіз необеспеченный - камтамасыз етілмеген необоснованный - негізсіз нейтрализация - бейтараптау необратимые нарушения - калпына келмейтін бұзыпулар необходимый - кажет необычный вид - түрі ерекше, түрі өзгерген неоднородный - біркелкі емес 410
неопределенный - белгісіз неопределимый - аныкталмайтын неорганические вещества - бейорганикалық заттар неосложненные - аскынбаған неперевариваемые - қорытылмайтын неправильное питание - дұрыс тамакганбау непрерывный - үздіксіз непригодный - жарамсыз неприятный запах - жагымсыз иіс непрозрачный - мөлдір емес нерастворимый - ерімейтін не деформируется - пішіні өзгермейді нервно- мышечный аппарат - жүйке- бүлшық ет аппараты нерафинированный - тазартылмаган нервная система - жүйке жүйесі нержавеющий сталь - тот баспайтын болат несвойственный - тэн емес несоблюдение режима питания - тамак ішу ережесін сакгамау нестойкий - тұраксыз несъедобный - жеуге жарамсыз неустранимый - жойьшмайтын, жоюга болмайтын неуточненной этиологии - этиологиясы белгісіз нечистоты - лас қалдыктар низкокалорийный - аз калориялы низкосортный - төмен сортты норма выхода - шыгым нормасы нормализация - қапыпқа келу нормальный - қалыпты нюх - иіс сезу О оболочка-қабық обвалка - белу, ажырату, етті сүйектен сылып алу обгорелый - күйген обгрызть - кеміру обдать кипятком - кайнаган сумен шаю обед- түстік, түскі тамак обеденный зал - тамак ішетін белме обезвоживание организма - ағзаның сусыздануы, кеберсуі обезвреживание - зиянсыздандыру обезжиренное молоко - майсыздандырылған сүт обеззараживание - зарарсыздандыру обескровливание - кансыздандыру обесцвечивание - тұссіздендіру облучение - сәулелендіру •411
обмен веществ - зат алмасу обморок - талып калу обобщение данных - мәліметтерді жинақтап, корыту обогащение - байыту обоснование - негіздеу обострение - ершу обработка - ендеу образец - нұска, үлгі, сынама обследование - тексеру обслуживание - кызмет ету обсуждение - талкылау обугливание - көмірлену объекты- нысандар объем - аукым, келем обычный -әдеттегідей обязанность - міндет обизвествляется - әктенеді обвалка - аунату овсянка - сүлы жармасы овальная — сопақша оводнение - сулану однордный - біртекті, бірыңғай ожирение - семіру оказывать влияние - эсер ету окисление - тотыгу окружающая среда - коршаган орта окунь - алабүга олово - қалайы оливковое масло - зәйтүн майы онемения - сезу қабілетінің нашарлауы, үю, қатып калу оплодотворенная - ұрықтанған оптимальный - оңтайлы, ұгымды, ең жақсы опара - ашыткы қамыр опасный - қауіпті опорно - двигательный аппарат - тірек- қимыл аппараты органолептический показатель - органолептикалык көрсеткіш осадок - түнба, шөгінді осетра - бекіре балық осаливание-тотыгу < осанка - келбет, сымбат, мүсін осложнение - аскыну осмотр - карау острая боль - жіті ауыру отбойные молотки - үратын балга 412
отвращение - жеркеніш отвержденный - катайған отделка - өцдеу отклонение - ауытку отличие - айырмашьшық относительная влажность - салыстырмалы ылғалдылық отравление - улану отстаивание - тұндыру отцедить — сүзу отчетный документ - есеп беру құжаты охарактеризовать - сипатгау очистные сооружения - тазарту күрылысы ощущение - сезіну П пагубный — зиянды палить- күйдіру,үйту панариций - күбіртке панированные - аунатьшған паралич - сап парное молоко - жана сауылган сүт парное мясо - жаңа сойылган ет пекарня - наубайхана пена - көбік, көпіршік перевариваемые - корьггылатьш передвижная торговля - жылжымалы сауда переедание - артык ішіп - жеу, тойып жеу перемешивание - араластыру перенасыщение - аса қанығу переохлаждение - катты тоңазу, қатты тоңу переработка - кайта өндеу пересоленный - тұзы көп салынған переутомление - зорығу перехлорирование воды - суды шамадан тыс көп хлорлау переходный возраст - етпелі жас перечень - тізбе период полураспада - жартылай ыдырау кезеңі периодическое обследование - мерзімді тексеріс период утомления - шаршау кезеңі перистальтика кишечника - ішектің жиырылуы перепад - күрт өзгеру перфорация - тесілу перспектива - болашак питательная ценность - қоректік кұндылығы питаться - тамақ ішу, коректену 413
пища - тамак пищеблок - ас уй пищеварительная система - асқорыту жүйесі пищевая ценность - тагамдык кұндылығы пищевод - өңеш пищевое отравление - тамактан улану пищевой рацион - тагам рационы пищевые вещества - қоректік заттар пищевые добавки - тагамдык қоспалар пищевые концентраты - тагамдык концентраттар пищевые отходы - тагамдык қалдықгар пищевые прдукты - тагамдык өнімдер планирование - жоспарлау плановое обследование - жоспарлы тексеру плесень - зең плесневые грибы - зең саныраукүлак подвал- жертөле подставка - тіреуіш, сүйеуіш поза - дене түрысы, кейпі половозрелая форма - жыныстық жетілген положение - ереже поточная линия - үздіксіз желі пороки - ақаулар поверхностная - үстіртін перекись - аскын тотык плодохранилище - жеміс қоймасы плоский - жалпақ плотва - торта балык пленка - кабыкша пленочная - кабыршақты площадь помещений - бөлмелердің аумагы по необходимости - қажетінше побочные эффекты - жанама эсерлер повар - аспаз поваренная соль - ас түзы повреждение - бүліну, зақымдану повышение влажности - ылгалдың көбеюі, ылгалдың жогарылауы поганка бледная - боз арамкүлақ (саңыраукүлак) погреб - жер қойма, жер теле подавиться - қақалу подбирать - тандау подветренная сторона - ык жагы поджелудочная железа - үйкы безі подконтрольный - бақьшауга алынган подлежащие утилизации - кайта өндеуге жататын 414
поднос - жайпақ табақ подозрение - күмән, күдік подтверждение диагноза - диагнозды растау подъем температуры - дене қызуыньщ көтерілуі показание - көрсетім, жауап, түсінік показатели - көрсеткіштер полезная кишечная микрофлора - ішектің пайдалы микрофлорасы политика - саясат полноценный - толык кұнды половое созревание - жыныстық жетілу положение - ереже помои - жуынды пониженная кислотность - түсіңкі кышқылдық понос - іш ету поражающее действие - зақымдаушы эсер поражение - закымдану пористость - кеуектілік порок - акаулык, кемістік порошок - ұнтақ портативный — ықшам порция - үлес, сыбага порча - бұзылу порядок - тәртіп посадочные места - отыратын орындар посев на питательную среду - коректік ортага егу последствие - зардап, салдар посолить - түздау постановление об уничтожении - жою туралы қаулы потеря - жогалту поток - агын потребитель - тұгынушы потребность - кажетгілік потроха - ішек - қарын почва - топырак почерствевщий хлеб - кеберсіген нан пояснительная записка - түсіндірме хат правила хранения - сактау ережелері правильное питание - тамакты дұрыс ішу предложение - ұсыныс предписание - нүсқама, нүскау, жазбаша өкім предупреждение - ескерту пресное тесто - түщы камыр пригодность - жарамдылык приготовление - дайындау приспособления - бейімделу 415
признак - белгі причина - себеп проба - сынама проведение анализа - талдау жүргізу проветривание - желдету продукты окисления - тотығу өнімдері прозрачность - мөлдірлік пропаганда - үгіт - насихат пропаренный - буланган проросток- өскін просеивание - елеу противоэпидемические мероприятия - эпидемияға карсы шаралар протравленное зерно - дәріленген астық протокол - хатгама профессиональные вредности - кәсіптік зияндылықтар прохладный - салқын процеживание - сүзу процедурный кабинет- ем-шара бөлмесі простокваша - үйыған сүг проявляется - пайда болады промежуточный хозяйн - аралык иесі приправа- дәмқосар пряные овощи - татымдылық көшністер птоз век - сал қабак пшено - жарма пшеничный зародыш - бидай түқымы пузырек - көпіршік пульс - тамырдың согуы пятно- дақ Р работоспособность - жүмысқа кабілеттілік рабочая зона - жүмыс аймагы равноценность - тец бағальшық разбор жалоб - шагымды талқылау разбухания - ісіну размер - елшем, келем раки - шаяндар развиватся - жетілу распылительный - шашыратып рассол - түздық сусын распылитель -тозацдатқыш, бүріккіш рафинированный - тазартылган рациональное питание - тиімді тамактану разваривание - эбден пісіру 416
развитие - даму, жетілу разгрузочный день - женіл тамақ берілетін күн разгибательные мышцы - жазатын бүлшық етгер раздаточная - тамақ тарататын жер разделочная доска - бөлшектейтін тақтай раздельное хранение - болек сақтау раздражающее действие - тітіркендіргіш эсер разложение - ыдырау размещение - жайғастыру размножение - кебею размораживание - еріту, жібіту разнообразие - эр түрлілік разнообразить - түрлендіру разрешение - рүқсат разум - ақьш разщепление - ыдырау реализация - іске асыру резерв - кор рейка - білте тактайша ритм - ыргак рубцы - шабылган етгер С самка-анальщ санитарная бойня - санитарльщ касапхана санитарное обучение - санитарлык оку санитарная характеристика - санитарлык сипаттама сбалансированное питание - үйлесімді тамактану свойство - касиет свертывание - ую сгибательные мышцы - бүгетін бүлшық еттер сдобная булочка - майқоспа нан сдвиги - өзгерістер сливочный - кілегейлі степень очистки - тазалау дәрежесі скарлатина - қызамық скребок -қыргыш скорлупа - әкқабық скелет - қаңка сковорода -таба сквозняк - ызгырық, өтпе жел слабость- әлсіздік смесь - коспа смена - ауысым сморщиватся - бүрісу 417
смывная вода - шайынды су сок - шырын солод - өнген дэн жармасы сомнительный - күдікті сокращение мышц - бұлшык еттің жиырылуы сооружения - кұрылыс стойкая - теракты, төзімді струйный - соргалаган стерилизация - залалсыздандыру структура - қүрылым степень - дэреже степень очистки - тазалау дәрежесі стойкость - тұрактылык стояк - тіреу слизистый - шырышты слизь - сілемей сложный состав - қүрамы күрделі специя - дэмдеуіш специфика - бейін, тэн спираль - шыршық свободный - еркін субпродукты - сорпалык өнім сустав - буын сернистая кислота - кукіртгі қышкьш сельд-майшабақ сычужина - мэйек сырная муха - ірімшік шыбыны Т таблица- кесте тара - ыдыс темно- красный - коңыр кызьш терка - үккіш территория - аумақ техническая утилизация - техникалық пайдаға асыру, қайта өндеу технические условия (ТУ) - техникальщ жағдай тележка - арба тиф - сүзек торговая сеть - сауда жүйесі тошнота - жүрек айну типография - баспахана традиция - дәстүр тренировка - жаттыгу труба - кұбыр труд умственный - ой ецбегі 418
труд физический - дене еңбегі тушеный - бүқгырылған тяжелые металлы - ауыр металдар тяжесть труда - еңбек ауырлығы трубчатые кости - тутікшелі сұйек тузлук - тұздық треска - нэлім У убой- сою уборка- жинау удовлетворение - канағаттану указание - нұсқау урбанизация - қалалардың есіп, ол жерге адамдардьщ шогырлануы ужин - кешкі ас упакованный - буып- түйілген упарить - буландыру уплотняется - ныгыздалады упругость - серпімділік усвоение - сіңіру устойчивый - төзімді устранение недостатков - кемшіліктерді жою условно годный - шартгы түрде жарамды утренний - таңғы утомление- қажу ухудшение - нашарлау уклон - еңкіш, түйетайлы, еңіс, ылди утилизация - қайта өңдеу Ф фальсификация - жасандылық, жасанды зат, алдау фасованный - өлшеп буылган фактор риска - кауіптілік факторы фильтр - сүзгі фильтрат - сүзінді финик - күрма финна - таспа қүрт личинкасы форма - үлгі форточка - желкөз фторирование - фторлау функция - қызмет фурункул - шиқан фляга - фляга, дүцгір 419
X характерный - ерекшелік, тэн, өзіндік характер - сипат, мінез характеристика - сипатгама, мінездеме химический состав - химиялык кұрамы хлебные жуки - асты к қоңызы хлебные злаки - астық дақылы хлопья - үлпектер хлорирование - хлорлау холера - тырысқақ хозяйн паразита - паразит иесі хранение - сактау хроническое отравление - созьшмалы улану хрустеть - шыкырлау хрящ - шеміршек ц цвет - түс,өн, түр цветная капуста - гүлді қырыкқабат целенаправленность - максаттылык целостность тары - ыдыстың бүтіндігі цестоды - таспа кұрттар цинга - кырқұлак цивилизация - өркениет цинк- мырыш цестодоз - таспа кұрттар қоздыратын инвазиялық кесел Ч частица - бөлшек черника - кара жидек чеснок - сарымсақ чищенный - тазаланган чрезмерный - шамадан тыс чувствительность - сезімталдылык, сезгіштік чудесная палочка - гажайып таякша чужеродные запахи -бөтен иістер чума - оба Ш шампиньон - қозыкұйрык шеф- повар - бас аспазшы шиповник - итмұрын школьный возраст - мектеп жасы шлак - қалдық шланг - кұбыршек 420
шпарить- шарпыту штраф - айыпгңщ Щ щавель - қымыздык щелочная среда - сілітілі орта щель- саңылау щука - шортан Э эвентрация - ішек - карнын алу экспертиза - сараптама экземпляр - дана экскременты - нәжіс эксперимент - ғылыми тәжірибе, сарап эксперт - сарапшы экспертиза - сараптау эксплуатация - пайдалану экспресс анализ - жедел талдау экстрагировать - айырып алу экстракт - шырсел экстренное извещение - шұғыл хабарлама энергетическая ценность пищи - тағамның энергиялык кұндылығы электромагнитные поля - электромагнитгік өріс эпидемия - індет этап - кезец этапы гигиенической экспертизы - гигиеналык сараптаудың кезеңдері этикетка - жапсырма эрозия - жалак жара эффективный - ұтымды эффект - эсер Я явные признаки - айқын белгілері ягода - жиде к яд-у ядовитые растения - улы өсімдікгер ядохимикат - улы химикат язва - жара яичный меланж - жұмыртқа мұздагы ячмень - арпа ящик — жәшік ящур - аусьш 421
МАЗМ¥НЫ Алғысез 3 Г игиенаға кіріспе 4 Гигиенаның даму тарихы 5 Гигиенаньщ Қазақстанда дамуы 6 Гигиенада қолданылатын эдістер 13 Қоршаған орта факторлары 15 I тарау Атмосфералык ауа гигиенасы Атмосфералық ауа гигиенасы 1В Атмосфералык ауаның химиялық курамы 18 Ауанын физикалық касиеттері: температурасы, ылгалдылыгы, ауа жылдамдыгы, кысымы 20 Ауа райы, климат, ауа қысымы 24 Микроклимат, кун радиациясы, жылу алмасу 25 Атмосферапық ауанын ластануыньщ адам денсаулыгына жэне адамдардьщ өмірінің санитарлык жагдайына әсері 26 Атмосфералык ауаны коргау шаралары 28 II тарау Тагам гигиенасы Тагам гигиенасы 31 Үйлесімді тамактану 31 Тамак ішу тәртібі 36 Адам агзасындагы энергия мен зат алмасу 38 Энергетикалык баланс, агзанын энергия жогалтуы 39 Агзаның энергия жогалтуын зерттеу әдістері 40 Тагамдык заттар 44 Акуыздар, тамакганудагы маңызы 44 Майлар, тамақганудагы маңызы 48 Көмірсулар, тамакганудагы мацызы 51 Минералды затгар, тамакганудагы манызы 55 Витаминдер. Олардыц мацызы 61 Халықтың эр тобынын тамақгануы 74 Дастаркан мэзіріне карап корытынды жасау 74 Тамақгануды зертханалык әдіспен зерттеу 75 Балалар мен жасөспірімдер тамактануы 75 Кәрі жэне егде адамдардьщ тамактануы 84 Ой енбегімен айналысатын адамдардьщ тамактануы 86 422
Емік жэне емдік-профилактикалык тамактану g9 Диетамен тамактану Ауылшаруашылыгы жұмысшыларының тамактануы 94 Ауруханаларда жэне санаторийлерде тамактануды ұйымдастыру 95 Тамак тагамдарын консервілеу 97 Консервілеудің жіктелуі 100 Температуралык фактордын көмегімен консервілеу 101 Ультражоғары жиіліктегі токтын көмегімен консервілеу 104 Ортаның касиетін өзгерту эдісін колданып консервілеу 107 Қанттың көмегімен консервілеу 108 Химиялық заттардьщ көмегімен консервілеу 109 Консервілеудің аралас әдісі 111 Тамак тагамдарының гигиеналык сараптамасы туралы жалпы мағлүмат ..112 Жоспарлы гигиеналык сараптама 114 Жоспардан тыс гигиеналык сараптама 114 Өсімдіктерден алынған өнімдердің тағамдық жэне биологиялык бағасы. Олардың гигиеналык сипаттамасы 120 Дәнді дакылдар. Химиялык кұрамы жэне кұрылысы 120 Жармалар. Олардың гигиеналык сипаттамасы 121 Қамба зиянкестері 124 ¥н. ¥нның сапасының гигиеналык көрсеткіштері 125 Нан. Нанның тағамдык кұндылығы. Сапасьшың гигиеналык көрсеткіштері 126 Жеміс-жидектер, саңыраукұлақтар жэне оларды өңдегенде алатын тағамдар 130 Жануарлардан алынган өнімдердің тағамдық жэне биологиялык багасы 137 Ет жэне еттен жасалган тагамдар 137 Ет аркылы адамдарга берілетін жануарлар ауруы 140 Қүс етгері 145 Шұжық тагамдары. Турлері. Олардын тагамдык багасы 147 Жұмыртқа жэне жұмырткадан дайындалатын тагамдар 153 Балык жэне балыктан жасалган тагамдар 160 Сүт жэне сұттен жасалган тагамдар 167 Ашытқан сүт өнімдері 174 Тагамдык концентраттар 179 Банкілік консервілер. Олардьщ эпидемиологиялык мацызы 180 Кондитерлік тагамдар 184 Алкогольсіз сусындар. Эпидемиологиялык манызы 188 Тагамдык майлар. Түрлері. Мацызы 193 Тамакпен улану. Түрлері 198 Тамакпен уланудыц этиологиясы микробты түрі 199 Тамакпен уланудын этиологисы микробсыз түрі 223 Тамакпен уланудын этиологиясы белгісіз түрі 228 423
Ill та pay Су жэне сумен камтамасыз ету Су жэне сумен камтамасыз ету 230 Қазакстанның тұщы суларының қоры 230 Судын физиологиялық жэне гигиеналык маңызы 231 Судың сапасына койылатын талаптар 233 Жүкпалы аурулардың таралуындағы су факторының рөлі 235 Судың химиялық құрамының эндемиялық аурулардың пайда болуымен байланысы жэне судын химиялық құрамы бойынша қауіпсіздігін көрсететін көрсеткіш 239 Ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін таңдау 241 Суды түтыну 244 Ауыз судың сапасын жаксарту әдістері 252 Суды залалсыздандыру әдістері 253 IV тарау Топырак гигиенасы және елдімекенді санитарлык тазарту Топырак гигиенасы жэне елдімекенді санитарлык тазарту 259 Топырактын гигиеналык манызы а 259 Топырактьщ химиялык ластануы 261 Топырактын эпидемиологиялык релі 262 Топырақгы санитарлық-гнгиеналық бақылау 266 Топырақгың курамындагы химиялык заттарды нормалау 267 Топыракты санитарлык коргау 268 Елдімекенді гигиеналык тазалау негіздері 'л 268 Елдімекенді калдыктардан тазарту жүйелері 272 Қала аумагын тазарту 276 Қысқы тазарту жүмыстары 276 V тарау Түрғын үйлердін жэне қогамдык ғимарагтардыц гигиенасы Түрғын үйлердің жэне коғамдық гнмараттардың гигиенасы 278 Микроклимат, инсоляция 278 Тұргын үйлерді жэне когамдык гимаратгарды жылыландьфу 282 Түрғын үйлердің жэне қогамдық гимараттардың ауа алмасуы, желдетілуі 284 Табиги жэне жасанды жарыктандыру 288 424
VI таpay Емдік-профилактикалық мекемелер гигиенасы Емдік-профилактикалык мекемелер гигиенасы 291 Емдік-профилактикалық мекемелердің жобасына жэне жер учаскесіне қойылатын талаптар 293 Ауруханалардың кұрылымдық белімшелері 295 Емдік-профилактикалык мекемелерді жыльшандыруға, жарықтандыруға, желдетуге, ауа алмасуына қойылатын талаптар 297 Бөлмелерді жинау жэне науқастардың гигиенасы 300 VII тарау Елдімекенді жоспарлау гигиенасы Елдімекенді жоспарлау гигиенасы 302 Жоспарлау сатылары 303 Қалаларды функционалды аймақтарға белу 304 VIII тарау Енбек гигиенасы Еңбек гигиенасы 307 Қауіпті жэне зиянды өндірістік факторлардың жіктелуі 307 Мамандықка байланысты аурулар 307 Еңбек физиологнясының негіздері 312 Жұмыс үрдістерімен байланысты өндірістік қажу мен аурулардың алдын алу 312 Шаршау жэне зорығу. Олармен күрес 315 Еңбек процесін жүйелі ұйымдастыру 315 Негізгі өндірістік зияндылыктар, мамандыкқа байланысты аурулар жэне олармен күрес 317 Өндірістік микроклимат 318 Өндірістік шу жэне діріл 321 Электрлік жэне магниттік ерістер 324 Өндірістік шаң 324 Өндірістік улар жэне уланулар 328 Өндірістік жаракатганулар 333 Дененің ыңгайсыз тұрып жұмыс жасауы жэне соның салдарынан белгілі бір мүшеге күш түсу 335 Ионды сэулелену. Табиги радиобелсенділік 336 Ауылшаруашылык жұмыстары кезінде медициналык - санитарлык кызмет керсету 340 425
Ауылшаруашылык машиналарында жұмыс істейтіндердің еңбек гигиенасы 340 Мал жэне күс өсіретін шаруашылықтардағы жұмыс кезіндегі еңбек гигиенасы 342 Агрохимикатгармен жұмыс істейтіндердің еңбек гигиенасы 344 IX тарау Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы Балалар мен жасөспірімдер гигиенасы 347 Балалар мен жасөспірімдердің денсаулық жагдайы жэне дене дамуы 347 Балалар мен жасөспірімдердің денсаулығын зерттеу 350 Балалар мен жасөспірімдердің күн тәртібі мен оку үрдістерінің гигиеналык негіздері •. 351 Мектепке дейінгі балалардьщ күн тэртібі 352 Мектеп жасындагы балалардьщ күн тәртібі 353 Балалар мен жасөспірімдердің мекемелерін орналастыруға, жоспарлауга жэне қолайлы етіп жабдықтауга койьшатын гигиеналык талаптар 355 Окушыларды тәрбиелеудің, оқытудың жэне кәсіптік білім берудің гигиеналык негіздері, жасеспірімдерді мамандыкка багыттау жэне дәрігерлік кэсіптік кеңес 361 Балалар мен жасөспірімдердің дене тәрбиесінің гигиеналык негіздері 363 X тарау Жеке адам гигиенасының қазіргі кездегі мәселелері Жеке адам гигиенасының қазіргі кездегі мэселелері 365 Адам терісінің гигиенасы 365 Киім гигиенасы 367 Денешыныктыруга гигиеналық бага беру 368 XIтарау Жалпы гигиена пзнінен тест сүрақгары 371 Қолданылған әдебиетгер тізімі 397 Қолданылган сөздердің орысша-казақша аудармасы 398 426
Берік Комекбайұлы Торгаутов ҚР ДС.М Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық кадағалау комитетінің Оңтүстік Қазақстан облысы бойынша департаментінің директоры, медицина ғылымдарының кандидаты, доцент, Қазақстаннын еңбек сіңірген қайраткері Мейз Шәріпқызы Сералиева Шымкент медицина колледжінің «Гигиена жэне эпидемиология» циклдік әдістемелік комиссиясыныц торайымы ЖАЛПЫ ГИГИЕНА Оқулық Техникалық редакторы - Тоғысбаев Н. Корректорлары - Тастемірова Д., Торгаутова X. Басуға 16.07.2009ж. кол койылды. Пішімі А4. Көлемі 26,75 шартгы баспа табак. Таралымы 1000 дана. «Нұрлы Бейне» баспаханасында басылды. Тапсырыс № 0907. Шымкент каласы, Л.Байгүрсынои көшесі, 15Б/1.