/
Автор: Снигур М.И. Корешкова З.Т.
Теги: гигиена валеология здоровый образ жизни педагогика рецепты здоровье питание кулинария детское питание
ISBN: 5-330-00231-1
Год: 1988
Текст
М.И.Снигур
З.Т. Корешкове
c. Si
Эешей
М.И.Снигур
3.1 Корешкова
Питание
Эетей
Под редакцией
доктора медицинских наук,
профессора В. Д. Отт
КИЕВ
«РАДЯНСЬКА ШКОЛА»
1988
ББК 51.28
С 53
Одобрено Управлением лечпрофпомощн детям и матерям
Министерства здравоохранения УССР
и управлением дошкольного воспитания
Министерства народного образования УССР
Рецензенты:
Ладодо К- С., доктор мед. наук, проф., руководитель отдела детского
питания Института питания АМН СССР.
Грищенко Е. М„ доктор мед. йаук, проф., >ав. педиатрическим отде-
лением Львовского НИИ педиатрии, акушерства и наследственной па-
тологии.
Ковтуненко Л. Я., канд. техн, наук, доцент кафедры технологии про-
дуктов общественного питания Киевского торгово-экономического института.
Редактор С. Г. Мельник
Снигур М. И., Корешкова 3. Т.
С 53 Питание детей.— К-: Рад. шк., 1988.— 702 с.
ISBN 5—330—00231—1.
В книге показано, как правильно, на научной основе организо-
вать питание детей в детских учреждениях и дома, излагаются
принципы сбалансированного, рационального питания детей,
даются методические рекомендации по практическому их внедре-
нию, предлагаются методы экспрессного контроля за качеством
питания, описывается технология приготовления блюд, приводятся
картотека блюд с полным расчетом химического состава, а также
рационы сбалансированного питания по сезонам года.
Пособие адресовано заведующим детскими учреждениями,
работникам пищеблоков. Оно будет полезным педагогам, работни-
кам санэпидслужб, родителям.
ББК 51. 28
4305000000—316
М210(04)—88
КУ—№ 6—24—1988
ISBN 5—330—00231 — 1
© Издательство «Радянська
школа», 1988
ПРЕДИСЛОВИЕ
Забота об укреплении здоровья подрастающего поколения
является задачей государственной важности. Одно из глав-
нейших условий, обеспечивающих ее реализацию,— органи-
зация рационального питания. Однако в практике детских
учреждений в этой важной работе имеется еще ряд не-
достатков, обусловленных зачастую незнанием основ ра-
ционального питания, неумением целесообразно использовать
продукты питания, рекомендуемые для детей разных воз-
растных групп.
В предлагаемой книге авторы на основании многолетнего
опыта попытались детально осветить основные вопросы
организации- рационального- питания в дошкольных учреж-
дениях и контроля за его осуществлением. В ней раскры-
ваются значение основных составйых частей пищи, пищевая
и биологическая ценность продуктов, так как без знания
состава и свойств пищевых компонентов нельзя построить
рациональное питание.
Авторы подробно останавливаются на основных принци-
пах рационального питания детей различных возрастных
групп, в том числе при одновременном их нахождении в
‘одном коллективе, дают рекомендации по его практичрскому
внедрению, освещают роль и задачи медицинских работников
в проведении этой работы, раскрывают правила составле-
ния меню и меню-раскладок, способы определения выхода
блюд, в чем на практике нередко допускаются серьезные
ошибки.
Большое место отводится контролю за питанием. В книге
приводятся правила и порядок организации контроля с
момента составления меню до приготовления и раздачи пищи.
Нередко он еще сводится в основном к ретроспективному
анализу подсчета калорийности один-два раза в месяц за
какой-либо произвольно выбранный прошедший день, что не
позволяет получить полной характеристики фактического
состояния питания детей. В результате ежедневные недостат-
ки в организации питания детей остаются незамеченными.
3
.Разработанная авторами методика ежедневного контроля за
вложением, качеством и физиологической полноценностью
состава пищи позволяет тщательно проверить и оценить
полноценность рациона с точки зрения его сбалансирован-
ности еще на стадии составления меню, оперативно устранить
недостатки в мецю-раскладках, рациональнее распределить
отпускаемые на питание средства, улучшить сбалансирован-
ность питания в целом.
Весьма ценным является то, что авторы предлагают
конкретный круг вопросов, которые необходимо рассматри-
вать на советах по питанию в коллективах дошкольных
учреждений различного типа. Такая комплексная система
контроля поможет привлечь весь коллектив к участию в
организации питания детей на всех его этапах.
В книге в помощь работникам детских учреждений при-
ведены рационы, гарантирующие правильное питание детей
в разные сезоны года, помогающие экономить время персо-
налу, который ежедневно занимается составлением меню
и подсчетом стоимости питания. В специальной главе из-
лагаются принципы кулинарной подготовки продуктов и тех-
нология приготовления пищи для детей с учетом опти-
мального сохранения их биологической ценности и повыше-
ния усвояемости. Далее следует картотека на 274 блюда
с раскладкой, выходом и технологией приготовления блюд
с использованием разнообразных продуктов. Практическая
ценность данной картотеки состоит еще и в том, что в
ней приведены данные химического состава блюд не толь-
ко по основному составу, но и по содержанию важных
аминокислот, микроэлементов, витаминов и минеральных
веществ, недостаток и несбалансированность которых явля-
ется наиболее распространенным недостатком организации
детского питания.
Как известно, питание в детских коллективах находится
под строгим контролем санитарно-эпидемиологической служ-
бы органов здравоохранения.
Авторы знакомят чцтателя с правилами отбора проб и на-
правления их в лаборатории санитарно-эпидемиологических
станций (СЭС). Соблюдение указанных правил поможет
получить объективную характеристику состава отдельных
блюд и пищевого рациона в целом, правильности приго-
товления и качества.
Тесный контакт родителей с персоналом детских учреж-
дений — залог успешного решения вопросов рационального
питания детей не только в период пребывания их в коллек-
тиве, но и в домашних условиях, где родители могут допол-
4
нить питание детей недостающими в рационе детского
учреждения питательными веществами. В книге предложена
методика работы дошкольного учреждения с родителями по
освоению основ рационального питания, даются рекомен-
дации относительно создания «Уголка для родителей», где
помещаются полезные советы и информация по питанию в
домашних условиях, особенно в выходные дни, образцы
книжки-передвижки, приводятся темы для индивидуальных
бесед и другие материалы.
Книга является пособием для тех, кто принимает участие
в организации питания детей в дошкольных учреждениях
и отвечает за его качество и соответствие возрастным по-
требностям детского организма.
Надеемся, что книга станет надежным помощником ра-
ботникам детских учреждений и родителей в организации
полноценного питания детей в дошкольном учреждении и
в семье.
Лауреат Государственной пре-
мии УССР, доктор медицинских
наук, профессор В. Д. Отт
Раздел I
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ
ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА
Среди многих факторов внешней среды, постоянно
воздействующих на детский организм и оказывающих влия-
ние на рост, развитие и формирование его устойчивости,
питанию принадлежит ведущая роль.
Соблюдение основного закона рационального питания —
пища по своему количеству и качеству должна соответство-
вать потребностям растущего организма — обеспечивает
усвоение пищевых веществ, положительный азотистый
баланс и преобладание процессов синтеза над процессами
распада.
Закон сбалансированного питания предусматривает по-
стоянное снабжение организма необходимым количеством
белка, энергии и другими незаменимыми питательными
веществами, каждому из которых принадлежит своя специ-
фическая роль в обмене веществ. При этом обращается
внимание на полное удовлетворение потребности не только
в основных пищевых веществах — белках, жирах и угле-
водах, но и в целом ряде компонентов, которые не синтези-
руются в самом организме, но совершенно необходимы для
правильного обмена веществ. К этим веществам относятся
незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные
кислоты, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Следует, однако,, подчеркнуть, .что при всей важности
основных и незаменимых пищевых веществ для правильного
течения обменных процессов их избыток в питании, как и
недостаток, вреден для организма человека, особенно для
детей. Различные отклонения в питании от возрастной нормы
относятся к факторам риска, так как могут привести к
возникновению ряда заболеваний, таких, как ожирение,
диабет, болезни опорно-двигательного аппарата, атеро-
склероз и др. Особенно опасны нарушения состава питания
в раннем возрасте. Их последствия могут сказаться как на
физическом, так и на умственном развитии.
Недостатки в организации питания детей наблюдаются
и в практике работы детских учреждений, и в домашних
6
условиях. Чтобы вырастить ребенка здоровым, необходимо
строить питание на научных основах, соблюдая правила
рационального, сбалансированного питания. Недостатки в
организации питания детей обусловлены, главным образом,
неосведомленностью обслуживающего персонала детских,
лечебно-профилактических учреждений и родителей в вопро-
сах состава пищи, рационального использования продуктов
и приготовления блюд.
Далее рассмотрим главные составные части пищи и их
значение для детского организма
БЕЛКИ
Главной составной частью пищи являются белки. Основ-
ное назначение их — построение клеток и тканей, необхо-
димых для роста, развития и осуществления жизненных
функций организма. Белки входят в состав имунных тел,
гормонов, ферментов.
Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты
его от различных заболеваний. Гормоны принимают участие
в обмене веществ. Ферменты — биологические катализаторы,
которые ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические
реакции, происходящие в организме.
В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием
пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно
расщепляются до более простых соединений — альбумоз и
пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в об-
разовании новых белков, свойственных организму человека.
В тканях одновременно с процессами образования новых
белков происходит разрушение старых, которые выводятся из
организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины,
аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений.
У здоровых детей при рациойальном питании количество
поступающего с пищей азота (в составе белков) должно
быть больше, чем количество выводимого (положительный
баланс азота). Азот в организме используется для образо-
вания белка, развития и роста тканей. При отрицательном
балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме
ребенка начинается распад собственных белков, что посте-
пенно приводит к истощению.
Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям
в организме детей: замедляется рост, нарушается формиро-
вание скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому
нередко присоединяются анемия (малокровие) и Нарушение
обмена веществ.
7
Недостаточное образование иммунных тел, снижение за-
щитных сил организма увеличивает заболеваемость детей.
Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на
умственное развитие детей, они позже овладевают речью,
отстают в учебе. Интеллектуальные способности могут оста-
ваться стойко пониженными и после устранения белковой
недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.
Питание с избыточным количеством белка, как уже отме-
чалось выше, также не полезно для ребенка: в кишечнике
усиливаются гнилостные процессы, в организме накапли-
ваются продукты неполного окисления белков, с мочой
выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет
работу печени и органов выделения. Излишек белков, особен-
но животного происхождения, ведет к повышению возбуди-
мости нервной системы, способствует развитию заболеваний,
связанных с нарушением обмена веществ.
Источником белка являются многие продукты животного
и растительного происхождения. В зависимости от этого их
делят на белки животные и растительные.
Из основных продуктов питания наиболее богаты белком
(в г на 100 г съедобной части): мясо (15—20), рыба (13,0—
20,5), сыр (25-т^ЗО), яйцо (12,7), творог (14—18), молоко
коровье (2,8—3,2), а из растительных продуктов — бобовые
(23), хлеб (5,5—8,3), крупы (7—13), картофель (2).
В суточном рационе детей дошкольного возраста коли-
чество белка должно составлять 13—15 % общей калорий-
ности рациона; доля белков животного происхождения в
суточном рационе для детей 1—3-х лет — 75—70 %, к 6 го-
дам— 65 %, в школьном возрасте — 60—50 % (табл. 1).
Аминокислоты. Питательная ценность белков зависит
от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержа-
щихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это
триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изо-
лейцин, фенилаланин, а для детей раннего возраста также
гистидин.
Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе ткане-
вых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кро-
ме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические
функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин
и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и
изолейцин — щитовидной железы, фенилаланин — щито-
видной железы и надпочечников. Метионин оказывает
существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспе-
чивает антитоксичную функцию печени, играет большую
роль в деятельности нервной системы.
8
Таблица I. Рекомендуемые величины потребностей в белках, жирах, угле-
водах и энергии детей и подростков *
Возраст Белки Жиры Лино- левая кисло- та (% к кало- рийно- сти раци- она Угле- воды Кало- рий- ность (ккал в день на кг массы тела)
Всего В том числе живот- ные Всего В том числе рази- тель- ные
Для детей до года (г/день из кг массы тела)
0—3 месяца 2,5 2,5 6,5 — 4,6 13,0 120
4—6 месяцев 3,0 3,0 6,0 — 4,6 13,0 120
7—12 месяцев 3,5 2,8 5,5 0,6 4,6 13,0 115
Для детей дошкольного возраста (в граммах на день)
1—3 года 53 37 53 5 4 216 1540
4—6 лет 68 44 68 10 3 272 1970
7—10 лет 79 47 79 16 3 315 2300
11 —13 лет мальчики 93 56 93 19 3 370 2700
«—» девочки 85 51 85 17 3 340 2450
* Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
утверждены Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта
1982 г.
Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище
отрицательно сказывается на растущем организме ребенка.
Они не синтезируются в организме и должны поступать
с пищей. Потребность в них у детей относительно выше, чем
У взрослых. По данным Института питания Академии меди-
цинских наук СССР, Суточная потребность детей в амино-
кислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая: триптофан —
22, лизин — 150, метионин — 65—85, лейцин — 150, изолей-
цин — 90, фенилаланин — 90, треонин — 60, валин — 93,
гистидин — 32.
Белки животного происхождения лучше усваиваются
организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты,
необходимые организму. Растительные белки являются менее
Ценными. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов входят
белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Не-
которые из них содержатся в незначительных количествах.
Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе,
фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая цен-
ность белка в пищевом рационе значительно увеличится,
9
если правильно сочетать различные продукты животного и
растительного происхождения. Так, богатый лизином молоч-
ный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной ли-
зином. повышает питательную ценность и усвояемость хлеба.
Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой
или мясом, белки которых богаты лизином и метионином.
В равной мере оправдано приготовление блюд, в которых
молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца увели-
чивается при употреблении его с картофелем.
Содержание аминокислот в продуктах суточного рациона
питания рекомендуем подсчитывать, пользуясь данными
таблицы 2.
Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в животных и расти-
тельных продуктах питания *
Продукт Белок о/ /о Аминокислоты (мг иа 100 г продукта нетто)
Трип- тофан Лизин Ме- тионин Валин Трео- нин Лей- цин Изо- лейцин Фенил- ала- нин Гис- тидин
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Яйцо ку- риное 12,7 204 903 424 772 610 1081 597 652 340
Молоко коровье 3,2 50 261 87 191 153 324 189 171 90
Мясо: говядина 1-й кате- гории 18,6 210 1589 445 1035 803 1478 782 795 710
говядина 2-й кате- гории 20,0 228 1672 515 1100 859 1657 862 803 718
телятина 1-й кате- гории 19,7 245 1683 414 1156 855 1484 998 791 739
телятина 2-й кате- гории 20,4 260 1755 453 1177 892 1566 1050 828 740
свинина мясная 14,3 191 1239 342 831 654 1074 708 580 575
кролики 21,1 327 2199 499 1064 913 1734 864 512 626
куры 1-й категории 18,2 293 1588 471 877 885 1412 653 744 486
куры 2-й категории 20,8 330 1699 574 899 951 1824 828 896 379
индейки 1-й кате- гории 19,5 329 1636 417 930 875 1587 963 803 540
10
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
индейки 2-й кате- гории печень 21,6 354 1931 518 1017 961 1819 1028 851 436
говяжья 17,9 238 1433 438 1247 812 1594 926 928 847
почки говяжьи язык го- 15,2 214 1154 326 857 638 1240 714 677 687
вяжий 16,9 176 1373 345 845 708 1215 766 696 616
Колбаса: «доктор- ская» сосиски 12,8 151 945 177 672 529 913 547 508 318
молочные 11,4 203 839 111 630 357 757 313 369 302
Рыба: треска 16,0 210 1500 500 900 900 1300 1500 800 450
минтай морской 15,9 200 1800 600 900 900 1300 1100 700 400
окунь 18,2 170 1700 500 ЮОО 900 1600 1100 700 400
карп 16,0 180 1900 500 1100 900 1800 800 800 300
судак сельдь атланти- 18,4 184 1619 534 975 791 1398 938 681 400
ческая 19,0 250 1800 350 1000 900 1600 900 700 500
кальмары Творог: 18,0 324 2005 521 500 648 2070 432 216 324
нежирный 18,0 180 1450 480 990 800 1850 1000 930 560
жирный Сыр твер- 14,0 212 1008 384 838 649 1282 690 762 447
Д ый 26,8 788 1747 865 1414 1067 1780 1146 1280 1508
Соя 34,9 450 2090 560 2090 1390 2670 1810 1610 620
Горох 23,0 260 1660 250 1100 930 1650 1330 1110 600
Фасоль Крупа: 22,3 260 1590 280 1120 870 1740 1030 ИЗО 630
гречневая 12,6 180 630 260 590 500 680 520 540 300
овсяная 11,9 160 420 140 580 350 780 500 550 220
рисовая полтав- 7,0 80 260 130 420 240 620 330 350 160
ска я 12,7 90 280 140 380 300 680 330 580 250
перловая 10,4 100 300 120 480 320 490 460 460 190
ячневая 9,3 120 320 160 450 210 510 560 490 230
пшено 12,1 180 360 270 620 440 1620 590 580 290
макарон- ные из- делия 12,3 125 249 189 518 331 866 470 626 261
Мука пшенич- ная 1-го сорта 10,6 120 290 160 510 330 880 530 580 240
II
Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И
Мучные изделия: хлеб ржаной 5,5 67 186 62 268 175 356 207 309 103
хлеб пшенич- ный из муки 2-го сорта 8,4 97 229 138 384 274 538 303 391 172
батоны нарез иые из муки 1-го сорта 7,4 83 165 117 330 213 553 295 395 166
булочка «Октяб- ренок» для дет- ского пи- тания 11,1 126 423 318 503 394 913 494 442 237
Карто- фель 2,0 28 135 26 122 97 128 86 98 23
* Таблица составлена по данным ки.: Химический состав пищевых
продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерниа и д ра техн, наук
И. М. Скурихииа.— М.: Пищ. пром.-сть, 1979.— С. 3—147.
В каждом из приемов пищи должно содержаться до-
статочное количество незаменимых аминокислот в оптималь-
ном их соотношении, иначе нарушается основное правило
утилизации аминокислот организмом: для нормального тече-
ния процессов синтеза белка необходимо поступление неза-
менимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оп-
тимальных концентрации и соотношении.
В рационах питания чаще всего встречается недостаток
трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому
оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую
очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.
Триптофан. Основные источники триптофана — мясо,
рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши
содержится неодинаковое количество триптофана. На-
пример, белки соединительной ткани (голяшка, пашина,
шея) почти лишены его.-Наиболее ценными по содержанию
триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий
и толстый края, мякоть задней ноги. В повседневном про-
дукте питания детей — молоке — триптофана меньше, чем в
12
мясе, рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает
250 мг триптофана, т. е. больше, чем из 100 г говядины.
Важные дополнительные источники триптофана — про-
дукты растительного происхождения: горох, фасоль и,
особенно, соя.
Лизин. Основной источник лизина — молоко. 500—600 г
его покрывает потребность в лизине примерно на 40—45 %
суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а
также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке —
186 мг лизина).
Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется
в значительной степени (на 40—45 %) белками молока
и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами
источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из рас-
тительных продуктов — бобовые, гречневая крупа.
Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в
100 г) следующее: ставрида — 700, судак, щука — 534, скум-
брия, минтай — 600, треска, морской окунь, карп — 500.
В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й
категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).
Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее
всего обеспечить организм ребенка метионином.
Объективным показателем оптимальной сбалансирован-
ности продукта или рациона по содержанию метионина
является коэффициент отношения метионина к триптофану,
принятому за 1. Чем выше коэффициент отношения метионин:
триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт
в рацион питания для улучшения сбалансированности его
аминокислотного состава.
Из всех содержащих белок продуктов по соотношению
метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней —
творог нежирный, мясо, яйца.
При синтезе белков для каждого вида тканей организма
требуется строго специфичный набор аминокислот. Напри-
мер, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан
содержатся в равных количествах (1 : 1 : 1), но если в пище-
вом рационе их соотношение составляет 1:1: 0,5, то усвоение
всех указанных аминокислот устанавливается по амино-
кислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому
соотношение 1:1: 0,5 приведет к потере белка. Некоторые
неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в по-
вышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как
видим, рациональный подбор белков из разных продуктов
с учетом их взаимного дополнения очень важен при состав-
лении меню.
13
ЖИРЫ
Жир является для организма не только концентрирован-
ным источником энергии, но и пластическим материалом.
Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 %
у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров,
поступающих с пищей. Значение жиров для организма опре-
деляется также содержанием в них жирорастворимых вита-
минов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ:
липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают
существенное влияние на вкусовые качества пищи, на ее пи-
тательность и насыщение организма пищей.
В детском питании употребляются главным образом
молочные и растительные жиры. Высокие вкусовые качества
молочных жиров, низкая температура плавления, хорошая
усвояемость, наличие биологически активных высокомолеку-
лярных жирных кислот, их благоприятная сбалансирован-
ность, содержание витаминов А, Д2, каротина, токоферолов,
фосфатидов, холина и т. д.— все это делает молочный жир
незаменимым в питании детей. Они получают его из масла,
коровьего молока и молочных продуктов.
Продуктом ежедневного потребления должно быть
также растительное масло, которое в соответствии с физиоло-
гическими нормами включается в рацион детей уже с 7-ме-
сячного возраста. Растительные масла — непревзойденные
источники ПНЖК и витамина Е, которых в молочном жире
мало, содержат фосфатиды. Полиненасыщенные жирные кис-
лоты, особенно линолевая, организмом не синтезируются и
должны поступать с пищей. ПНЖК способствуют росту и
развитию молодого организма, его сопротивляемости инфек-
ции, оказывают нормализующее действие на стенки крове-
носных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в об-
мене веществ. При недостатке полиненасыщенных жирных
кислот у детей появляются кожные поражения в виде дерма-
титов, экзем. Потребность детей в этих кислотах довольно
высокая: у детей грудного возраста — 4—6 %, дошкольно-
го — 4—3 % суточной калорийной потребности. Норма ра-
стительных жиров для детей раннего возраста 6 г в день, до-
школьного — 9 г. Недостаток жиров в рационе ведет к сниже-
нию иммунных свойств организма, уменьшению массы тела.
Однако не следует давать детям растительные масла
выше нормы, так как избыток ПНЖК вызывает неблаго-
приятные изменения в организме: ухудшает усвоение других
компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и за-
трудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет
14
функции кроветворения, инсулярного аппарата,щитовидной
железы, способствует тромбообразованию, нарушает дея-
тельность нервной системы, обмен веществ.
Количество жира в рационе должно быть сбалансировано
с белками и углеводами, оптимальное соотношение их у детей
раннего и дошкольного возраста составляет 1:1:3 или 1:1:4.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы — основной источник легкоусвояемой энергии
в организме.
С их помощью поддерживается необходимая концентра-
ция сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров.
Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на
энергетические цели, способствуя более полному использо-
ванию их по назначению. Основные источники углеводов —
продукты растительного происхождения. Содержание угле-
водов в них (г на 100г съедобной части): хлеб (40—53),
мука (70—74), макаронные изделия (72—75), крупы (65—
77), картофель (19,7), овощи (3—11), бахчевые (6—9),
фрукты и ягоды (7—15) Самый концентрированный источ-
ник углеводов — сахар (99). Много углеводов в меде (72—
76), варенье, джемах (65—74).
В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде про-
стых и сложных соединений. К простым относятся моно-
сахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза
(тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный
сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся
крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка
Моносахариды — глюкоза, фруктоза — содержатся
главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисаха-
риды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пище-
варительном канале. Глюкоза, например, начинает всасы-
ваться в кровь уже через 5—10 минут, несколько медленнее
всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит
после их расщепления до моносахаридов. В отличие от
моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике
полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит
от свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его
кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп
крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и
перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваи-
вается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщеп-
ление крахмала имеет большое физиологическое значение.
Образующаяся при медленном переваривании крахмала
глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продол-
15
жительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает
ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает
в печень, где превращается в сложный полисахарид —
животный крахмал гликоген.
Гликоген -— это углеводный запас в организме, который
по мере возрастающих потребностей тратится для питания
работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов,
поступающих с пищей, превращается в жир.
К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые
вещества. Они способствуют улучшению секреции пище-
варительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике
и ритмичности опорожнения кишечника.
Многие овощи (картофель, .морковь, капуста), ягоды и
фрукты обладают хорошо расщепляющейся и усваивающей-
ся нежной клетчаткой. Но в пищу детям следует давать
продукты и с грубой клетчаткой: свеклу, репу, брюкву,
ржаной хлеб, некоторые крупы. В последнее время большое
значение придается растительным пищевым волокнам, кото-
рые способствуют профилактике болезней системы пищева-
рения. Они содержатся в овощах и зерновых продуктах в
следующих количествах (г на 100г съедобной части): ре-
дис — 24,2; капуста — 20,6, морковь — 20,1, ржаной хлеб —
11,1, пшеничные отруби — 53,4.
Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают,
адсорбируют органические молекулы, желчные кислоты,
способствуют обмену веществ. Под их влиянием нормали-
зуется состав микрофлоры кишок, уменьшаются гнилостные
процессы и метеоризм, нормализуется стул. Благоприятное
влияние яблочных диет на лечение острых и хронических
расстройств желудочно-кишечного тракта основано на поло-
жительном действии пектиновых веществ. Источником пекти-
на являются также джем, пастила, мармелад, зефир.
Суточная потребность детей в углеводах высока и состав-
ляет в возрасте 1,5—3 года 18 г, 4—7 лет — 15—16 г на 1 кг
массы тела. Чем выше мышечная активность, тем больше
требуется углеводов. Однако перенасыщение организма
ребенка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно.
Избыток их ведет к накоплению излишнего жира, понижению
сопротивляемости организма, к болезням. Расстройство
углеводного обмена и накопление в крови и тканях недо-
окисленных продуктов — молочной и пировиноградной кис-
лот вызывает недостаток витаминов группы В, особенно
витамина Вь У детей при этом отмечается повышенная
утомляемость, нарушается функция нервной системы и дру-
гих органов и систем.
16
Неблагоприятно сказывается на детском организме и не-
достаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический
обмен, потребности которого покрываются за счет мобилиза-
ции из жировой клетчатки резервных жиров. Далее начи-
нается распад тканевых белков, что в итоге приводит к
истощению организма.
Количество углеводов в рационе ребенка должно быть
оптимальным не только по общему содержанию, но и по со-
отношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Ра-
створимые, легкоусвояемые углеводы должны составлять не
более 1/4 части дневной потребности в них (для детей от 1 до
3-х лет — 54 г из 216, от 4 до 6 лет — 68 из 272 и т. д.) и по-
крываться не только сахаром, но и медом, вареньем, джемом.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества — обязательный компонент пищи.
Они являются составной частью многих сложных органиче-
ских соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина,
придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор —
в состав фосфатидов и богатых энергией соединений —
АТФ, кобальт — в состав витамина В12, йод — в состав гор-
монов щитовидной железы, цинк — поджелудочной и поло-
вых желез, хлор и натрий — в состав пищеварительных
соков и т. д.
Растущий детский организм испытывает повышенную
потребность в минеральных веществах, особенно в кальции,
фосфоре, магнии, железе (табл. 3).
Таблица 3. Рекомендуемые величины потреблении минеральных
веществ мг в день) *
Возраст Кальций Фосфор Магний Железо**
0—29 дней *** 240 120 50 1.5
1—3 месяца 500 400 60 5
4—6 месяцев 600 500 70 10
1—3 года 800 800 150 10
4—6 лет 1200 1450 300 15
7—10 лет 1100 1650 350 18
11 — 13 лет мальчики 1200 1800 350 18
— « — девочки 1100 1650 350 18
Беременные и кормящие женщины 1000 1500 450 25
* Утверждено Коллегией Министерства здравоохранения СССР
22 марта 1982 г.
** С учетом того, что усваивается только 10 % введенного железа.
*** В возрасте до 29 дней и от 1 до 3 месяцев величина потребления ми-
неральных веществ дана с учетом естественного вскармливания^
17
Функции минеральных веществ в организме многообраз-
ны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани,
поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного
равновесия, создание внутренней среды, необходимой для
нормального обмена веществ.
Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматри-
вает соблюдение правильного соотношения минеральных
кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных
минеральных веществ являются молоко и молочные продукты
(кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые),
фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб,
крупы — источники кислотных минеральных веществ
Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные
вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и по-
нижению устойчивости организма к различным неблагопри-
ятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточ-
ное поступление минеральных веществ или повышенные
потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели
организма. Без них невозможно нормальное течение физио-
логических процессов.
Рассмотрим значение основных минеральных веществ
в жизнедеятельности детского организма.
Кальций — главная составная часть костной ткани, кото-
рая содержит 99 % этого минерального вещества в организ-
ме. Он является также постоянной составной частью крови,
входит в состав клеточных структур, играет важную роль
в свертывании крови, поддержании нормального состояния
и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.
Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том
числе от соотношения его с другими минеральными вещест-
вами, например с фосфором, калием л магнием. Магний,
уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению
с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток
калия отрицательно влияет на образование комплексных
соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует
усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира.
Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая
кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная
(злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним не-
усвояемые и нерастворимые соединения.
Наилучшим образом потребность ребенка в кальции
удовлетворяется при достаточном потреблении молока и
кисломолочных продуктов, которые характеризуются не
только высоким содержанием его, но и оптимальным соотно-
шением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока
18
содержится 120—122 мг кальция, в 100 г творога — 150 мг,
а в 100 г сыра — 1000 мг. Источником усвояемого кальция
являются также овощи и фрукты
Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка
и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммун-
ной защиты организма. Резкое понижение кальция в орга-
низме приводит к судорогам.
Фосфор играет важную роль в обменных процессах.
Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими
кислотами образуют комплексные соединения высокой биоло-
гической активности.
Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много
в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется
и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную си-
стему фосфор продуктов животного происхождения (печень,
мозги, яичные желтки, сыр, говядина, икра некоторых рыб).
В детском питании важный источник фосфора — молоко.
Большое количество его содержат бобовые и злаковыр. Од-
нако в них он находится в виде фитина, который плохо
усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре
увеличивается при недостаточном поступлении белков и уси-
ленной физической нагрузке.
Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он
обладает противосудорожными и сосудорасширяющими свой-
ствами, а также свойствами стимулировать перистальтику
кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль
в процессах роста. Основные источники магния — зерновые
продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе
из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе
ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной
хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых про-
дуктов (мг на 100г съедобной части): в арбузах — 220,
пшеничных отрубях — 438. Удовлетворение потребности
организма в магнии зависит не только от его количества,
поступившего с пищей, но и ‘от соотношения его с кальцием
и фосфором.
Калий принимает участие в регуляции водного обмена,
способствует выведению жидкости из организма, образо-
ванию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелоч-
ное равновесие Недостаток калия в пище ведет к серьезным
нарушениям в организме: общей слабости, повышенной
возбудимости мышц, угнетению .работы кишечника, наруше-
нию сердечной деятельности.
Источником калия являются в большей степени пищевые
продукты растительного происхождения. Некоторые из них
19
могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содер-
жание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следую-
щее: курага — 1717, соя—-1607, фасоль—1100, горох —
873, чернослив — 864, изюм — 860. Из повседневных продук-
тов питания высоким содержанием калия отличается карто-
фель (568 мг), который примерно на 50 % удовлетворяет
потребность организма в этом элементе. Реальными источ-
никами калия являются также овощи (170—280 мг) и фрукты
(100—350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако
такой продукт ежедневного потребления, как молоко, по-
ставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока
дает 740 мг калия).
Натрий — это регулятор водного обмена в организме.
Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и
межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия,
принимают участие в образовании буферных систем, обеспе-
чивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый нат-
рий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.
При недостатке натрия поражается центральная нервная
система (потеря сознания, судороги). Резкое ограничение
натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком огра-
ничении питья или избыточном употреблении поваренной
соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это
ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, за-
держке воды в тканях.
Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида
натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в
количестве 2—10 г в сутки в зависимости от возраста
Биомикроэлементы. Это элементы, содержащиеся в пи-
щевых продуктах в очень малых количествах — миллиграм-
мах (мг) или микрограммах (мкг) *, но оказывающие актив-
ное биологическое действие на организм человека. Потреб-
ность в них повышенна у беременных женщин, кормящих
матерей, у грудных детей, а также при интенсивном росте
в последующие возрастные периоды.
Железо участвует в кроветворении и окислительных
процессах. Около 60 % общего количества железа, содер-
жащегося в организме, входит в состав гемоглобина эритро-
цитов крови.
При недостаточном поступлении железа с пищей, а также
при нарушениях состояния здоровья детей (респираторные,
кишечные и другие инфекционные заболевания, глистные
инвазии) в крови снижается содержание гемоглобина. Осо-
*1 мкг = 0,001 мг.
20
бенно чувствителен к недостатку железа в пище организм
грудных детей, так как его запас, создаваемый в период
внутриутробного развития, к 3—4-месячному возрасту исчер-
пывается.
Железом богаты многие продукты, но наибольшее коли-
чество его в субпродуктах (в мг на 100 г съедобной части):
печень свиная — 20,0, говяжья — 6,9. Много железа Ь горохе
и сое — 9,4 и 9,7 соответственно, курином желтке — 6,7,
пшене — 7, гречневой крупе (ядрице) — 6,7, овсяной кру-
пе — 3,9, хлебе пшеничном из муки 2-го сорта — 3,2. В мясе
железа меньше — 2,9—3,3 мг, но усвояемость его самая
высокая. Поэтому в повседневном питании мясо — важный
источник железа. Кроме того, включение его в пищу почти
удваивает усвояемость железа из продуктов растительного
происхождения. Способствуют усвояемости железа также
аскорбиновая кислота, медь, фолацин, органические кислоты,
содержащиеся в овощах и фруктах.
Избыток в пище фосфора снижает всасываемость железа.
В молоке железа мало, однако оно способствует лучшему
усвоению его из других пищевых продуктов В детском
организме запасы железа ограничены, поэтому оно должно
постоянно поступать с пищей в необходимом количестве
(табл. 3).
Медь — важнейший после железа кроветворный био-
микроэлемент, принимающий участие в ключевых окисли-
тельно-восстановительных процессах. Кроме того, он обла-
дает способностью связывать микробные токсины и усиливать
действие антибиотиков. Медь способствует выработке им-
мунитета. В усвоении меди особо важную роль играют амино-
кислоты метионин и гистидин. Недостаточное количество
меди в организме замедляет превращение аминокислот в бел-
ки, снижает содержание гемоглобина в крови.
Источники меди (мг на 100 г съедобной части): печень —
3,8, кальмары—1,5, креветки — 0,85, рыба — 0,11—0,24,
желток яйца — 0,14, сыр — 0,7, гречневая крупа (ядрица) —
О>64, овсяная — 0,5, манная — 0,07, хлеб пшеничный из цело-
го зерна — 0,59, хлеб из муки 2-го сорта — 0,3, батоны из му-
ки 1 сорта — 0,17, овощи — 0,1—0,15, говядина — 0,18, яго-
ды— 0,13—0,17 (в лесных ягодах меди больше). Высоко
содержание меди в фундуке — 1,13 мг. Содержится этот био-
Микроэлемент в зелени петрушки, листьях крапивы, хрене.
Потребность детей дошкольного возраста в меди состав-
ляет 1,6—1,8 мг в сутки.
Кобальт в комплексе с железом и медью стимулирует
кроветворение, участвует в процессах формирования кости.
21
Входит в состав витамина В12 (4,5 %) и является исходным
материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого вита-
мина.
В пищевых продуктах кобальт содержится в небольших
количествах (мкг на 100г съедобной части): в желтке —
23, печени говяжьей — 20, свиной—12, мясе кроликов —
16, говяжьем — 7, в овощах — 2,5. Больше всего кобальта
содержится в рыбе и нерыбных продуктах кГоря: треска и
морской окунь — 31, карп — 35, сельдь — 40, в креветках —
120, кальмарах — 95. Богаты кобальтом и другие продукты
моря — морская капуста, мидии, а также паста «Океан».
Недостаточное количество кобальта в пище ведет к разви-
тию малокровия, потере аппетита, общей слабости, наруше-
нию кроветворения, развитию бесплодия. В суточном рационе
должно быть кобальта для детей от 1 до 3 лет не менее 8—
10 мкг, от 3 до 6 — 40—50 мкг.
Марганец участвует в формировании костной ткани и
процессах роста. Избыточное поступление марганца при-
водит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганце-
вый рахит). Лечение этого заболевания витамином D и
полноценное питание приводят обычно к полному выздоров-
лению. При недостаточном поступлении марганца наблюда-
ется задержка роста, нарушаются процессы окостенения.
Установлено, что марганец оказывает стимулирующее дей-
ствие на содержание гемоглобина в крови.
Соединения марганца важны для деятельности гормо-
нов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способ-
ствует накоплению аскорбиновой кислоты в тканях.
Содержится марганец главным образом в растительных
продуктах (мг на 100 г съедобной части): в овсяной крупе —
5, геркулесе — 3,8, гречневой — 1,5, дрожжах, фундуке —
4,2, горохе, хлебе ржаном — 1,7, пшеничном — 1,2, свекле —
0,7. В молоке, мясе и яйцах его мало, всего 0,006—0,03.
Потребность в марганце, по данным различных авторов,
колеблется в пределах 4—6 и 5—7 мг в сутки, в период
интенсивного роста составляет 0,2—0,3 мг на 1 кг массы
тела.
Цинк в организме человека играет не менее важную роль,
чем железо. Основная часть этого микроэлемента (около
75 %) сосредоточивается в эритроцитах крови. Он является
важным компонентом многих ферментов, рходит в состав
ряда гормонов, в том числе гормона поджелудочной желе-
зы — инсулина. Накопившиеся к настоящему времени данные
свидетельствуют о том, что скрытый дефицит цинка довольно
широко распространен и среди практически здоровых детей.
22
Недостаток цинка в период эмбрионального развития
приводит к частому появлению различных уродств плода
в виде расщепления нёба, искривления позвоночника, обра-
зования грыж, врожденных пороков сердца. Поэтому бере-
менным женщинам следует включать в рацион .продукты,
богатые этим микроэлементом.
Больше всего цинка (мг на 100 г съедобной части) в го-
вяжьей печени и языке — 5, свиной печени — 4, в сыре, мясе,
бобовых, крупе геркулес — 3, птице, свинине — 2, гречневой
крупе — 2, орехах — 2,6, в карпе, креветках — 2, крупах,
хлебе — 1,4, молоке, кефире— 0,46, овощах и зелени —
0,2—0,4. Много цинка в какао и пшеничных отрубях.
Цинк особо необходим детскому организму в период
интенсивного роста и полового созревания. Суточдая потреб-
ность в нем детей колеблется в пределах 4—10 мг.
Йод — микроэлемент, входящий в состав гормона щито-
видной железы. Недостаточное поступление йода в организм
ведет к развитию эндемического зоба. Заболевание распрост-
ранено среди населения некоторых районов, где вода, почва
и произрастающие на ней растения содержат мало йода.
Суточная потребность детей в йоде составляет 40—45 мкг.
Наиболее богаты йодом морские рыбы (мкг на 100 г съедоб-
ной части): пикша — 318, треска — 135, окунь морской —
57, сельдь, скумбрия — 45, хек — 30. В других продуктах
его меньше: яйца — 20, кефир — 16, печень свиная — 13,
говяжья — 6,3, фасоль — 12, редис, салат — 8, говядина —
7, свекла — 7, картофель, морковь — 5, хлеб — 2,3.
Йод — элемент нестойкий и при хранении постепенно
разрушается. В значительной мере он теряется и при кули-
нарной обработке. Хорошим источником йода в детском пита-
нии могут быть кисломолочные продукты и овощи, употреб-
ляемые в сыром виде (редис, салат).
В Советском Союзе, в местах, где регистрируется эндеми-
ческий зоб и наблюдается недостаток йода в пищевых рацио-
нах, с целью профилактики применяется йодированная соль.
Ее хранят в темном месте, выдерживают сроки хранения.
Фтор участвует в развитии зубов, формировании дентина
н зубной эмали, а также в костеобразовании. Для организма
в равной мере неблагоприятны как избыток поступления
фтора, так и его недостаток. Избыточное количество фтора
в питьевой воде (1,5—2 мг на 1л) вызывает заболевание
зубов — флюороз, при котором появляется крапчатость зуб-
ной эмали и постепенно увеличивающаяся пигментация
Желтого цвета. Зубы при этом становятся хрупкими и легко
крошатся.
23
Недостаточное поступление фтора приводит к кариесу
зубов. Наиболее часто это наблюдается в районах, где содер-
жание фтора в питьевой воде ниже, чем 0,5 мг на 1 л. В опти-
мальных же количествах — от 0,7 до 1 мг на 1 л питьевой
воды — фтор обладает выраженным противокариесным дей-
ствием. Главный источник фтора (65 %) — питьевая вода.
Из пищевых продуктов больше всего фтора содержат
продукты моря (мкг на 100 г съедобной части): скумбрия —
1400, треска, сардина — 700. Значительная часть необходи-
мого количества фтора поступает в организм с чаем.
Потребность детей во фторе точно не определена. Однако
имеются данные, что добавление 1 мг этого микроэлемента
в сутки к потребляемой ребенком воде с низкой концентра-
цией фтора может предупредить кариес зубов.
ВИТАМИНЫ
Витамины — вещества высокого биологического дейст-
вия, которые принимают участие во всех жизненно важных
биохимических процессах, протекающих в организме. Основ-
ное количество витаминов поступает в организм с пищей
и расходуется в процессе обмена веществ.
Для нормальной жизнедеятельности организма витамины
нужны в небольших количествах, но удовлетворить по-
требность в них нелегко, так как они содержатся в пищевых
продуктах либо в незначительных количествах и их недоста-
точно в повседневном наборе продуктов, либо имеют свойст-
во быстро разрушаться при хранении, тепловой обработке,
высушивании или консервировании.
К недостатку витаминов наиболее чувствительны дети.
Недостаточное количество их в организме ведет к развитию
гиповитаминозов или авитаминозов. Авитаминозы с выра-
женной клинической картиной в настоящее время встречают-
ся редко. Чаще имеют место скрытые формы витаминной
недостаточности, которые могут оставаться нераспознанными
длительное время. При гиповитаминозах в начальной стадии,
когда еще отсутствуют специфические проявления, дети
становятся бледными, вялыми, жалуются на головную боль,
недомогание. Появляется задержка роста и общего разви-
тия, снижается память, сопротивляемость к инфекционным
заболеваниям.
Недостаток витаминов особенно часто наблюдается зимой
и весной, когда нет свежих овощей и фруктов. Обеднение
организма витаминами возможно и при заболеваниях желу-
дочно-кишечного тракта, повышенном расходовании их при
24
хронических инфекционных заболеваниях, таких, как ревма-
тизм, туберкулез, а также любых состояниях, протекающих
с длительной температурной реакцией. Установлено раз-
рушающее действие на некотооые витамины (С, В| и др.)
глистных инвазий.
Потребность в витаминах повышается у подростков в
период интенсивного роста, при умственной и физической
нагрузке, в условиях северных районов, где наряду с низкой
температурой воздуха имеется недостаток светового и ульт-
рафиолетового облучения. Повышенная потребность в вита-
минах возникает и при нерациональном питании.
Витамины с пищей должны поступать ежедневно в доста-
точном количестве и распределяться в течение дня равно-
мерно с каждым приемом пищи (табл. 4).
Таблица 4. Рекомендуемые величины суточной потребности в витаминах
детей н подростков *
Возраст са ем СО <£> CQ СМ со Фолацин Ниацин (i'1'i ниаци новый эквивалент* ** Витамин С А, ретиноловый эк- вивалент *** **** щ * * * * ч
мг мг МГ мкг МКГ МГ МГ МКГ ME ME
Новорожденные (0—28 дней) 0,3 0,4 0,4 0,3 40 4 30 400 5 400
1—3 месяца 0,3 0,4 0,4 0,3 40 4 30 400 5 400
4—6 месяцев 0,4 0,5 0,5 0.4 40 6 35 400 5 400
7—12 месяцев 0,5 0,6 0,6 0,5 60 7 40 400 6 400
1—3 года 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 7 400
4—6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100
7—10 лет 1,4 1,6 1.6 2.0 200 15 60 700 10 100
—13 лет мальчики 1,6 1,9 1,9 3.0 200 18 70 1000 12 100
Ч—13 лет девочки 1,5 1,7 1,7 3 200 16 60 1000 10 100
* Утверждены Коллегией Министерства здравоохранения СССР
44 марта 1982 г.
** Ниациновым эквивалентом является 1 мг ниацина или 60 мг трип-
тофана. 1
Ретиноловый эквивалент — сумма витамина Л и каротина, превра-
тного в витамин Л.
**** I ME витамина А = 3,3 мкг, или 0,0033 мг
1 мг витамина А = 3300 ME
1 ME витамина Д = 2,5 мкг, или 0,0025 мг
1 ME витамина Е= 1,0 мг.
25
Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая
кислота) обладает широким диапазоном биологического
действия. Он участвует в окислительно-восстановительных
процессах и является одним из самых необходимых веществ,
регулирующих обменные процессы в организме. Другое
важное свойство витамина С — участие в образовании и под-
держании нормального состояния межклеточного вещества,
уплотняющего стенки капилляров, хрящевую и костную
ткани. Под влиянием витамина С нормализуется проницае-
мость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, по-
вышается сопротивляемость детского организма к воздейст-
вию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно
к вирусной инфекции.
Дефицит витамина С снижает использование белка в
организме, а белковая недостаточность нарушает восстанов-
ление аскорбиновой кислоты в тканях и может привести к
гиповитаминозу.
Организм человека не синтезирует витамин С, поэтому
дети должны ежедневно получать его с пищей. Он содержится
преимущественно в овощах, фруктах и ягодах, а среди про-
дуктов животного происхождения — в молоке и печени.
Продукты, богатые витамином С
(мг в 100 г съедобной части)
Шиповник сухой 1200 Капуста кольраби 50
Шиповник свежий 470 Г рейпфруты 45
Перец красный сладкий 250 Щавель 43
Смородина черная 200 Лимоны 40
Облепиха 200 Смородина белая 40
Перец зеленый сладкий 150 Мандарины 38
Зелень петрушки 150 Крыжовник 30
Укроп 100 Лук зеленый 30
Капуста цветная 70 Брюква 30
Рябина садовая 70 Горошек зеленый 25
Капуста краснокочанная и Томаты, реднс 25
белокочанная ранняя 60 Малина, кизил 25
Клубника 60 Смородина красная 25
Апельсины 60 Картофель 20
Хрен 55 Салат, вишня 15
Шпинат 55 Ревень черешковый 10
Содержание витамина С в молоке невелико (до 35 МГ
в 1л), поэтому детям полезно давать витаминизированное
МОЛОКО.
Много витамина С в крапиве — 90 мг в 100 г. В свеже-
убранном картофеле после 4—5 месяцев хранения остается
только 15 мг, после 6 месяцев хранения — 10 мг в 100 г съе-
добной части.
26
Содержание витамина С в шиповнике колеблется в зави-
симости от зоны произрастания и правильности высушива-
ния. Незрелые и перезрелые плоды содержат меньше вита-
мина С.
Витамин С — самый нестойкий из всех витаминов. Он
легко разрушается кислородом воздуха, а также воздейст-
вием высоких температур. Содержание его в пищевых про,-
дуктах значительно снижается при хранении, что связано
с наличием в некоторых овощах и плодах природных анти-
витаминов — аскорбиназ, инактивизирующих этот витамин.
Нейтрализовать аскорбиназы можно прогреванием продукта
при 100° в течение 1—3 минут. Ввиду важности обеспечения
детей оптимальным количеством витамина С в детских учреж-
дениях проводится дополнительная профилактическая С-ви-
таминизация питания в соответствии с инструкцией Мини-
стерства здравоохранения СССР 6 июля 1977 г. № 978—72
(см. приложение). Однако его избыток вреден, как и его
недостаток.
Витамин Р (биофлавоноиды) относится к группе веществ
растйтельного происхождения. Он оказывает значительное
влияние на проницаемость сосудистых стенок, обладает
капилляроукрепляющим действием, способствует усвоению
витамина С и накоплению его в организме. Суточная по-
требность в витамине Р у детей первого года жизни — 3 мг
на 1 кг массы тела.
Источники витамина Р совпадают с источниками витами-
на С. В больших количествах витамин Р содержится в чер-
ной смородине, черноплодной рябине, вишне, шиповнике,
цитрусовых, сладком перце, листьях зеленого чая.
Витамин Bi (тиамин) оказывает регулирующее влияние
на функции нервной системы и желудочно-кишечного тракта.
Ему принадлежит ведущая роль в окислительных процес-
сах, связанных с обменом углеводов. При недостатке ви-
тамина Bi накапливаются в оранизме пировиноградная
и молочная кислоты, что может привести к нарушению
нормальной деятельности нервной системы, появлению поли-
неврита. При гиповитаминозе Bi характерны раздражитель-
ность, болевые ощущения в мышцах и по ходу нервных
стволов, быстрая утомляемость, ухудшение аппетита, паде-
ние массы тела, нарушение желудочно-кишечной деятель-
ности.
Организм человека не способен запасать этот витамин
нпрок, поэтому он должен ежедневно поступать в достаточ-
ном количестве с пищей.
27
Продукты, богатые витамином В,
(мг в 100 г съедобной части)
Соя, горох лущеный 0,94 Крупа ячневая 0,27
Отруби пшеничные 0,71 Хлеб пшеничный нз муки
Икра минтаевая 0,67 2-го сорта 0,23
Дрожжи прессованные 0,6 Хлеб ржаной 0,18
Мясо свиное 0,52 Колбаса «докторская» 0,22
Фасоль 0,5 Сосиски 0,18
Крупа овсяная 0,49 Желток куриного яйца 0,18
Пшено, гречневая крупа 0,43 Кальмары 0,18
Халва тахинная 0,4 Карп 0,14
Орехи грецкие 0,38 Картофель 0,12
Горошек зеленый 0,34 Морской окунь, минтай 0,12
Субпродукты 0,3—0,39 Щука, хек 0,11
Скумбрия 0,36 Горошек зеле'ный консер-
Сельдь атлантическая жирная 0,3 вированный 0,11
Кета 0,33 Мясо говяжье, птнца 0,06- -0,08
Икра зернистая 0,3 Молоко, кисломолочные
Мука 2-го сорта пшеничная 0,37 продукты 0,04
Главными источниками витамина Bj в повседневном пи-
тании детей являются хлеб из грубых сортов муки, молоко
и кисломолочные продукты, а также бобовые, мясные про-
дукты, картофель.
Витамин Bi в кислой среде выдерживает нагревание до
140°. В щелочной, например при замене дрожжей содой в
хлебных изделиях, быстро разрушается. Он разрушается
также при чрезмерном облучении ультрафиолетовыми лу-
чами.
Витамин В% (рибофлавин) — важнейший компонент
окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих
белковый и другие виды обмена веществ. Недостаток его
приводит к нарушению тканевого дыхания и обмена веществ
в целом. При этом наблюдаются остановка роста, выпадение
волос, заболевание роговицы и хрусталика глаза, слизистых
оболочек в виде длительное время незаживающих трещин
и язвочек в углах рта. На лице и на сгибательных поверх-
ностях конечностей возникает экзема.
Витамин Вг принимает участие в образовании гемоглоби-
на, поэтому при Вг-авитаминозе может развиться анемия.
Для нормального усвоения витамина Вг необходимо
достаточное содержание белка в пище. Потребность в рибо-
флавине резко возрастает почти при всех заболеваниях,
особенно в раннем детском возрасте. Витамин Вг устойчив
к нагреванию, особенно в кислой среде, очень неустойчив
к действию света.
28
Для обогащения рациона витамином В2 детям дают на-
питки из шиповника, дрожжей. При повышенной потребности
в нем и в других витаминах группы В в рацион включают
блюда из печени и других субпродуктов.
Продукты, наиболее богатые витамином В2
(мг в 100 г съедобной части)
Печень Почки 2,2 1,8 Горошек зеленый Мясо, горох лущеный, 0,19
Сердце Язык 0,75 0,3 фасоль (стручок) Молочнокислые 0,18
Шиповник сухой 0,84 продукты 0,17
Дрожжи 0,68 Крупа гречневая 0,2
Орехи 0,65 Молоко 0,15
Шампиньоны свежие Яйцо 0,47 0,44 Крупа овсяная Хлеб ржаной и пшеничный 0,11
Сыры 0,3—0,4 из муки 2-го сорта 0,11
Т ворог 0,3 Капуста цветная 0,1
Шиповник свежий 0,33 Лук зеленый о,1
Шпинат 0,25 Укроп и перец сладкий 0,1
Треска 0,16 Персики 0,08
Хек 0,1 Морковь, картофель 0,07
Витамин Вз (пантотеновая кислота) принимает участие
в регуляции функций нервной системы, влияет на процессы
обмена веществ, ускоряя синтез белков, жиров, а также гор-
монов коры надпочечников. Важным свойством витамина Вз
является-ускорение образования здоровой ткани при ожогах,
язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Пантотеновая
кислота принимает участие в нормализации микробной
флоры толстой кишки, в частности стимулирует рост бифидо-
бактерий, имеющих важное значение для нормального
Функционирования пищеварительной системы.
Продукты, богатые пантотеновой кислотой
(мг в 100 г съедобной части)
Печень 6,8 Скумбрия 0,85
Дрожжи Почки Сердце Желток Рнбы белые свежие орох лущеный 4,2 Крупа овсяная 0,9
3,8 Капуста цветная 0,9
2,5 Финики 0,8
3,8 2,7 2,3 Гранат Мясо Молоко 0,54 0,5—0,7 0,38
у^мпиньоны Яйцо СЬол_ — 2,1' Корень сельдерея 0,4
1,3 Тыква 0,4
'Гасоль ельдь жирная 1,2 Смородина черная 0,4
0,85 Картофель 0,3
Морковь, огурцы 0,26
29
При кулинарной обработке потери пантотеновой кислоты
составляют 25—40 %. Для усвоения ее организмом необхо-
димо присутствие фолиевой кислоты и биотина. Суточная
потребность деТей в этом витамине -— 7—10 мг.
Витамин Н (биотин) — играет важную роль в обмене
жирных кислот. В тканях человека он связан с белком, об-
ладает антисеборейным действием. Симптомы недостаточ-
ности биотина проявляются у маленьких детей в виде дерма-
тита с шелушением кожи на шее и Конечностях с серой
пигментацией, тошноты, депрессии, снижения количества
гемоглобина, повышения уровня холестерина в крови.
Дефицит биотина может возникнуть, если в питании
недостаточно продуктов животного происхождения или при
употреблении сырых яиц, которые содержат белок авидин,
связывающий биотин и способствующий переходу его в не-
активное состояние. В сваренных вкрутую яйцах авидин
инактивируется и теряет способность связывать биотин.
Биотин поступает в организм с пищей, частично он синте-
зируется кишечной микрофлорой. Наиболее богаты им почки,
печень, соя, яйца, горох, овсяная крупа, творог, молочные
продукты, капуста краснокочанная, томаты. Потребность
в биотине полностью удовлетворяется полноценным пита-
нием. Он устойчив к нагреванию и действию кислот. Раз-
рушается щелочами.
Витамин Въ (пиридоксин) —играет важную роль в об-
мене белка и отдельных аминокислот. Витамин Вб связан
также с обменом полиненасыщенных жирных кислот и ока-
зывает нормализующее действие на жировой обмен, крове-
творение, кислотообразующую функцию желудка. Недоста-
точность -его в пище приводит к нарушению роста, заболе-
ваниям кожи (дерматитам) и нарушениям функций цен-
тральной нервной системы, снижению гемоглобина в крови.
Продукты, богатые витамином В6
(мг в 100 г съедобной части)
Фасоль 0,9 Желток 0,37
Орехн грецкие 0,8 Хлеб пшеничный нз муки 2-го
Скумбрия 0,8 сорта, картофель, горох лущеныиДЗ
Хрен 0,7 лук порен 0,3
Печень 0,7 Капуста краснокочанная 0,23
Корень петрушки 0,6 Салат 0.18
Дрожжи 0,58 Треска 0,17
Пшено, ячневая крупа 0,5 Горошек зеленый 0,17
Птица 0,5 Яйцо 0,14
Перец сладкий красный 0,5 Капуста белокочанная О.Ц
Мясо Сельдь жирная 0,4 0,4 Т ворог Молоко 0,11 0,05
30
Причиной Вб-гиповитаминоза, кроме недостаточного по-
ступления витамина с пищей, является длительное примене-
ние антибактериальных препаратов, подавляющих нормаль-
ную микрофлору кишечника, участвующую в синтезе этого
витамина. Витамин В6 содержится в продуктах животного
и растительного происхождения.
Витамин В6 устойчив к действию кислот и щелочей, легко
разрушается на свету и в слабокислой среде.
Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в обмене
белков и аминокислот, оказывает влияние на тонус крове-
носных сосудов.
Недостаток никотиновой кислоты в пище, особенно в
сочетании с недостаточным содержанием полноценных бел-
ков, способствует развитию пеллагры — заболевания, основ-
ными признаками которого являются дерматит, диаррея и
угнетение состояния центральной нервной системы. Началь-
ные стадии болезни проявляются в виде воспаления участков
кожи, незащищенных одеждой, симметрично расположенных
на конечностях, лице и шее с шелушением, далее присоединя-
ются изнуряющий понос, снижение и потеря памяти, в тяжких
случаях — психопатические реакции (бред, галлюцинации).
РР-гиповитаминоз у детей характеризуется апатией,
головной болью, плохим сном, ослаблением памяти, зрения,
снижением успеваемости.
Продукты, наиболее богатые витамином РР
(мг в 100 г съедобной части)
Дрожжи прессованные 11,4 Скумбрия 3,9
Печень свиная 12 Килька каспийская 3,7
Отруби пшеничные 10 Кальмары (филе) 2,5
Печень говяжья 9 Крупа ячневая 2,7
Куры 7,8 Т рсска 2,3
Мука обойна 5,5 Паста «Океан» 2
Мясо 5 Горошек зеленый 2
Шампиньоны 4,8 Чеснок 1,2
Грибы белые свежие 4,6 Крупа рисовая 1,6
Мука пшеничная 2 го сорта 4,5 Пшено 1,5
Хлеб пшеничны’й Картофель 1,3
Из целого зерна 4,2 Перец, морковь 1
Крупа гречневая 4,2 Капуста белокочанная 0,74
Оельдь жирная 3,9 Салат 0,65
Хлеб пшеничный Томаты 0,5
муки 2 го сорта 3,1
Никотиновая кислота частично синтезируется микрофло-
Р°и кишок при условии обеспеченности организма витами-
нами Вь В2, Вб. Однако этого количества витамина РР детям
недостаточно, поэтому он должен поступать в организм с
пищей, содержащей необходимый животный белок.
31
Молоко и яйца бедны никотиновой кислотой. В дни, когда
мясо в рацион не включается, дают рыбу и бобовые, а также
крупы, богатые витамином РР, хлеб из муки 2-го сорта и овощи.
Дефицит витамина РР и других витаминов группы В легко
восполнить с помощью пшеничных отрубей. Из них можно
изготовить суп, печенье или просто добавить слизистый отвар
в первое блюдо или соус ко второму блюду.
Витамин РР устойчив к действию света, окислению. Его
сохранность при всех видах кулинарной обработки выше, чем
остальных витаминов. Наименьшие потери этого витамина
отмечаются при тушении и запекании продуктов.
У ослабленных и -часто болеющих, особенно желудочно-
кишечными заболеваниями, детей, получающих лекарствен-
ные препараты, потребность в витамине РР заметно повы-
шается. В таких случаях детям, в особенности первых двух
лет, добавляют поливитаминные препараты.
Витамин В12 (антианемический) участвует в кроветворе-
нии и обмене аминокислоты метионина, благодаря чему
предупреждает жировое перерождение печени. Он накапли-
вается в печени в виде депо, достаточного на несколько
месяцев. При В12-авитаминозе развивается злокачественная
анемия. Дефицит витамина В12 бывает вследствие недоста-
точного поступления его с пищей, нарушения процессов
всасывания в кишечнике, а также при глистных инвазиях.
В организм он поступает, главным образом, с продуктами
животного происхождения. Отчасти синтезируется микро-
флорой кишечника.
Продукты, богатые витамином В)2
(мкг 6 100 г съедобной части)
Печень говяжья 60 Мясо кролика 4,3
Печень свиная 30 Мясо говяжье 3,2
Почки 25 Телятина 2,1
Скумбрия 1 Желток куриного яйца 2
Сельдь жирная 10 Свинина 1.1
В молоке и молочных продуктах витамина В12 гораздо
меньше (в молоке и кисломолочных продуктах — 0,4, в
твороге — 1,3, в сыре — 1,2 мкг на 100 г продукта). Однако,
принимая во внимание удельный вес этих продуктов в еже-
дневном питании детей, следует их считать важными источу
никами этого витамина. Молочная сыворотка — побочный
продукт при производстве творога — содержит 0,29 мкГ
в 100 г продукта и является сырьем для получения вита*
мина В12.
32
Витамин Вд (фолиевая кислота) имеет важное значение
в процессе кроветворения. Он относится к антианемическим
витаминам. Фолиевая кислота активизирует использование
организмом витамина В12.
Дефицит фолиевой кислоты тормозит созревание эритро-
цитов, вызывая малокровие, расстройство пищеварения, а
также изменение слизистой оболочки полости рта, воспаление
десен, воспаление слизистой оболочки языка.
Источником фолиевой кислоты являются растительные
и животные продукты.
Продукты, богатые фолиевой кислотой
(мкг в 100 г съедобной части)
Дрожжи 550
Печень говяжья 240
Печень свиная 225
Зелень петрушки НО
Шпинат 80
Орехи 77
Салат 48
Творог, грибы белые свежие,
черемша, пшено 40
Фасоль (стручок) 37
Паста сОкеан» 36
Крупа гречневая, ячневая, лук
порей, хлеб пшеничный из
муки 2-го сорта 32
Хлеб ржаной 30
Крупа овсяная 29
Укроп 27
Капуста белокочанная ранняя,
капуста цветная 22
Желток, судак 19
Сельдь атлантическая, гранат,
лук-перо, баклажаны 18
Мойва, перец сладкий красный 17
Тыква 14
Горошек зеленый консервиро-
ванный 12
Треска, хек, томаты 11
Лимон, банан, клубника, инжир 10
Персики, арбуз 8
Вишня, томатный сок 6
Фолиевая кислота неустойчива к нагреванию. Потери ее
при кулинарной обработке достигают 50—90 %, поэтому
очень важно включать в рацион свежие овощи, фрукты и
приготовленные из них соки. Частично потребность в фо-
лиевой кислоте покрывается за счет синтеза ее микрофлорой
кишечника.
Непревзойденный источник фолиевой кислоты — дрожжи:
550 мкг в 100 г. В детском питании надо чаще приготовлять
из них дрожжевые напитки, дрожжевые пасты и сиропы. По-
требность в фолиевой кислоте детей старше года и под-
ростков составляет 200 мкг в сутки.
Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) не-
обходим для нормального роста и развития ребенка. Он
формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых
оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой
систем. Специфическая роль витамина А заключается
в регуляции образования зрительного пурпура в сетчатке
глаз.
2 8 644
33
В тканях витамин А связан с белком, поэтому нормальное
его содержание в организме у детей зависит не только от
достаточного поступления самого витамина, но и белков.
Одним из ранних признаков А-гиповитаминоза является
ночная «куриная слепота», когда человек в сумерках не-
четко видит предметы, поражение кожи и слизистых оболочек
в виде сухости, шелушения, повышенной ранимости и чув-
ствительности к гнойной инфекции, вирусным заболеваниям.
Развиваются бронхиты, дерматиты, волосы становятся сухи-
ми и ломкими. При А-гиповитаминозе нарушается пере-
вариваемость пищи и всасывание. Длительный недостаток
витамина А сопровождается задержкой роста и массы ре-
бенка. Снижается сопротивляемость организма к заболева-
ниям, особенно к инфекционным.
Витамин А в активной форме содержится только в про-
дуктах животного происхождения.
Продукты, богатые витамином А
(мг в 100 г съедобной части)
Печень говяжья 8,2
Печень свиная 3,45
Печень трески 3,3
Маргарин бутербродный «Эк-
стра» 1,8
Желток 1,26
Икра зернистая 1,05
Масло топленое 0,6
Масло сливочное любительское 0,45
Маргарин сливочный 0,42
Масло сливочное кресть-
янское 0.4
Яйца 0,35
Сметана 30 %-ной жирности 0,23
Сыр голландский 0,21
Сыр плавленый российский 0,15
Сметана 20 %-ная 0,15
Творог жирный 0,1
Сливки 10 %-ные, мороженое
пломбир 0,06
В молоке витамина А мало, всего 0,02 мг на 1Q0 г.
В летнее время в яйцах, молоке, сливочном масле и других
молочных продуктах витамина А и каротина (провитамина А)
больше, чем зимой и весной. За счет продуктов животного
происхождения должно покрываться не менее 1/3 потреб-
ности в нем организма. Остальная часть компенсируется
каротином, который в организме превращается в активный
витамин А. Каротин превращается в витамин А при наличии
в пище достаточного количества белков в витамина С. Рети-
нол в физиологических условиях всасывается в желудочно-
кишечном тракте полностью. Каротин — только частично и в
значительном количестве выводится из организма. Всасыва-
ние каротина улучшается при потреблении вареных или из-
мельченных растительных продуктов. Добавление к расти-
тельным продуктам жиров также значительно повышает его
использование организмом.
34
Каротин содержится преимущественно в зеленых частях
растений, крапиве и плодах, имеющих оранжевую окраску.
Содержание каротина в основных источниках составляет
(мг на 100г съедобной части продукта): в моркови крас-
ной — 9,0, шпинате — 4,5, перце сладком красном — 2, пер-
це зеленом сладком — 1, луке зеленом — 2, салате — 1,75,
зелени петрушки—1,7, абрикосах — 1,6, облепихе—1,5,
рябине черноплодной—1,2, томатах — 1,2, укропе—1.
Много каротина содержит сливочное масло. По своей вита-
минной активности каротин в 3 раза слабее витамина А,
поэтому его требуется в 3 раза больше.
Витамин А и каротин накапливаются в печени, поэтому ле-
том и ранней осенью, когда продукты наиболее богаты ими, нуж-
но больше использовать в рационе питания зелень, овощи и
фрукты, а в зимнее время — морковь, шпинат, черную смо-
родину.
Избыток витамина А может вызвать интоксикацию.
Витамин А устойчив к нагреванию, но быстро разрушает-
ся под действием кислот, ультрафиолетовых лучей и кислоро-
да воздуха.
Витамин Е (токоферол) оказывает важное физиологи-
ческое влияние на обменные процессы. Он предохраняет
от переокисления и разрушения липиды, входящие в струк-
туру клеток организма, активизирует превращение каротина
в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отло-
жению его 'В печени, положительно влияет на функцию раз-
множения. Токоферолы принимают участие в обмене белка,
оказывают нормализующее действие на мышечную систему.
Пищевые продукты, богатые витамином Е
(мг в 100 г съедобной части)
Масло соевое 114 Хлеб ржаной, креветки 2,2
Масло хлопковое 99 Яйца куриные 2,0
Масло кукурузное 93 Судак, зелень петрушки 1,8
Масло подсолнечное 67 Скумбрия 1,6
Масло арахисовое Миндйль 43 30,9 Перснкн, черноплодная ря- бина 1,5
Орехи грецкие 23 Треска, сом, сельдь, камбала 1.2
Соя 17,3 Печень говяжья 1,28
Облепиха 10 Горошек консервированный 1,2
Горох Печень трески 9,1 8,8 Шиповник свежий, абрикосы, лук зеленый 1,0
Крупа гречневая 6,6 Смородина черная 0,72
Фасоль Крупа перловая ллеб пшеничный 3,8 3,4 Яблоки, земляника, крыжов- ник 0,6
3,3 Сливки 20 %-ные 0,5
Крупа манная, пшено Шпинат 2,6 Мясо 0,4- -0,5
2,5 Томаты 0,4
Горошек зеленый свежий 2,6 Творог жирный 0,38
2*
35
При длительной Е-витаминной недостаточности развиваются
дистрофические процессы, уменьшается содержание миозина
(основной белок мышц), минеральных веществ, накапли-
вается холестерин, уменьшается масса мышц. Дефицит
витамина Е может быть и при избытке в пище ПНЖК,
а также при нарушении всасывания в кишечнике.
Физиологическая норма витамина Е в рационе ребенка
1—3 лет — 7 ME (7 мг), 3—7 лет — 10 ME (10 мг).
Главным поставщиком витамина Е в рационе являются
растительные масла.
Витамин D (антирахитическии) регулирует обмен каль-
ция и фосфора в организме, стимулирует рост и формиро-
вание костей, участвует в регуляции тканевого дыхания
и окислительно-восстановительных процессах.
Недостаток витамина D ведет к развитию рахита. Вита-
мин D синтезируется в кожных покровах под действием
ультрафиолетового излучения. Однако этот путь обеспечения
витамином D недостаточен для детей первого года жиз-
ни, поэтому всем детям в первые недели или месяцы жизни
для профилактики рахита назначают препарат витамина D.
Витамин D применяется только по назначению врача.
Суточная потребность в витамине D детей до 3-х лет —
10 мкг, детей старше 3 лет и подростков — 2,5 мкг.
Витамин D мало распространен в природе, он содержится
в небольшом количестве в продуктах животного происхож-
дения.
Продукты, содержащие витамин D
(мкг в 100 г съедобной части)
Печень трески 100 Желток куриный 7,7
Сельдь атлантическая жир- Яйцо цельное 4,7
ная 30 Окунь морской 2,3
Шпроты 20 Масло сливочное несоленое 1.5
Нототения 17.5 Масло диетическое 0,9
Кета 16,3 Сметана 30 %-ная 0,15
Консервы натуральные (лосось) 12 Сливки 20 %-ные 0,12
Икра зернистая 8 Молоко 0,05
В летнее время в желтке, сливочном масле и молочных
продуктах витамина D больше. Наряду с перечисленными
продуктами рекомендуется давать детям фруктово-ягодные
соки, содержащие органические кислоты, в особенности
лимонный, яблочный, апельсиновый, клюквенный и др.,
которые способствуют всасыванию фосфорно-кальциевых
солей.
36
Витамин К (антигеморрагическии) * необходим организ
му для выработки протромбина, без которого нарушается
процесс нормального свертывания крови.
Недостаток витамина К вызывается нарушением процес
сов всасывания или угнетением синтеза его в кишечнике
при поражениях печени, массивном лечении антибиотиками
и сульфаниламидными препаратами.
Витамин К содержится в салате, шпинате, крапиве
картофеле, горохе, капусте (в наружных листьях капусты его
больше, чем во внутренних), а из животных продуктов —
в телятине, говядине, баранине, свинине, почках, треске
В значительных количествах витамин К синтезируется бак-
териальной флорой кишок. Он устойчив к нагреванию, раз
рушается в щелочной среде и под действием ультрафиоле-
товых лучей. Потребность в витамине К, по некоторым дан-
ным, для детей от 1 года до 3 лет составляет около 0,1 мг,
от 4 до 10 лет — 0,15 мг.
* Антигёморрагический— препятствующий повышению проницаемости
капилляров и появлению подкожных и внутримышечных кровоизлияние.
Раздел 11
МЕТОДИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ УЧРЕЖДЕНИИ
Организация рационального питания детей, т. е. обеспе-
чение их пищей, по количеству и качеству соответствующей
возрастным потребностям организма,— важный участок в
работе детского учреждения. Пища должна быть разно-
образной, хорошо приготовленной, содержать все необходи-
мое для роста и развития детского организма вещества,
распределяться в соответствии с режимом дня детского
учреждения.
За организацию рационального питания в детском учреж-
дении отвечают медицинские работники. Медицинская сестра
работает под руководством врача детского учреждения.
Ее функции иа этом участке многообразны:
1. Проверка качества продуктов, поступающих на пище-
блок. Контроль за соблюдением условий хранения и сроками
их реализации.
2. Участие в составлении меню. Ежедневный контроль
за физиологической полноценностью пищи.
3. Контроль за вложением продуктов при изготовлении
пищи и выходом блюд.
4. Контроль за правильностью технологического про-
цесса.
5. Контроль за доброкачественностью готовой пищи,
ее раздачей и соблюдением объема порций с учетом возраста
детей.
6. Контроль за процессом принятия пищи в группах.
7. Составление раскладок при отборе проб пищи на
калорийность и направление их в лабораторию.
8. Анализ питания расчетным методом (расчет хими-
ческого состава пищи) по средневзвешенным наборам про-
дуктов раздельно по возрастным группам детей.
9. Ежедневный контроль за выполнением утвержден-
ного набора продуктов.
10. Ведение документации по питанию:
а) ведение бракеражного журнала на сырую про-
дукцию;
38
б) документальное оформление пробных варок при не-
обходимости установления выхода блюд и расхода сырья,
составление актов при определении процента отходов отдель-
ных продуктов и т. д.;
в) ведение журнала «Содержание животного белка в
рационах детей по возрастным группам»;
г) ведение журнала «Снятие проб готовой пищи»;
д) ведение журнала «Анализ химического состава
питания по средневзвешенным наборам продуктов»;
е) ведение журнала «С-витаминизация пищи»;
ж) ведение учета выполнения норм питания по воз-
растным группам;
з) ведение журнала по диетпитанию.
11. Обобщение совместно с врачом результатов работы
по питанию и представление их на совет по питанию детского
учреждения.
2. Участие в работе с родителями по вопросам органи-
зации питания детей в домашних условиях.
В повседневной работе большую практическую помощь
медицинской сестре оказывают воспитатели, которые за-
частую входят в состав группы народного контроля. Меди-
цинские работники информируют членов группы народного
контроля об их правах и обязанностях при осуществлении
контроля за питанием, обучают их проверке питания по
документам, журналам и справочным таблицам, объясняют
их обязанности при контроле за закладкой продуктов и вы-
ходом блюд. В обязанности этой группы входит также кон-
троль за выполнением санитарно-гигиенических требований,
предъявляемых к пищеблоку. Очень важно, чтобы они были
знакомы с основами рационального питания детей и прави-
лами проведения контроля за питанием. Воспитатели, руко-
водя раздачей пищи и наблюдая за тем, как дети съедают
ее, могут обнаружить те или другие недостатки в организации
рационального питания в детском коллективе. Кроме того,
воспитатели больше всего общаются с родителями и могут
помочь им организовать рациональное питание детей в
домашних условиях.
К сожалению, в организации рационального питания
в практике детских коллективов и лечебно-оздоровительных
Учреждений допускается немало ошибок. Главный и наиболее
частый недостаток в организации питания детей — занижен-
ное содержание белков животного происхождения и незаме-
нимых аминокислот в рационе. Объясняется это нерацио-
нальным подбором продуктов в меню (как правило, на
завтраки) и незнанием их химического состава. Часто
39
стоимость выписываемых по меню продуктов не увязывается
еих биологической ценностью. Так, в рационах питания мало
используются недорогие, но высокой биологической ценности
продукты: печень, почки, творог, фасоль, горох, овсяная
крупа, пшеничные отруби, дрожжи и т. д.
Не всегда правильно используется растительное масло,
которое в рационы питания включается не ежедневно (в
основном для жарки). Это лишает ребенка важных в физио-
логическом отношении полиненасыщенных жирных кислот.
Наряду с хлебом, сахаром, сливочным маслом и молоком
растительное масло должно стать продуктом ежедневного
потребления в необходимом определенному возрасту коли-
честве. Большая часть растительного масла должна потреб-
ляться в натуральном виде.
Нередки случаи, когда в разгар летнего и осеннего сезонов
в меню включается мало свежих овощей и фруктов. Это
обедняет рацион питания минеральными веществами, микро-
элементами и натуральными витаминами.
Ошибкой в организации питания детских учреждений
типа ясли-сад (детские комбинаты) является недифферен-
цированный подход к выписке продуктов для меню разных
возрастных групп детей. В детских комбинатах большинство
блюд готовят в одном котле для детей раннего и дошкольного
возраста. Это возможно. Однако нельзя допускать, чтобы в
меню-раскладке на одно и то же блюдо для младшего и
старшего дошкольного возраста выписывалось равное коли-
чество продуктов. Это ведет к несоответствию состава пита-
ния физиологическим нормам потребности в пищевых ве-
ществах детей разных возрастов. Случается, что дети ранне-
го возраста получают белка больше своей физиологической по-
требности, а дети старших групп испытывают недостаток в нем.
Лабораторные исследования, проводимые санэпидстан-
циями, нередко выявляют отклонения и в калорийности —
как в сторону превышения допустимых норм, так и заниже-
ния их. К таким последствиям приводит бесконтрольное
питание. Если учет продуктов, идущих на питание детей, не
ведется раздельно для детей по возрастам, то и химический
состав рационов подсчитать за какой-то отрезок времени не-
возможно. В этом случае врач не знает, в какой мере удовлет-
воряются потребности детей в пищевых веществах. При сло-
жившёйся практике ретроспективного контроля за питанием
в детских учреждениях подсчитывают калорийность 1—2 раза
в месяц за какой-нибудь произвольно выбранный прошед-
ший день, поэтому ежедневные нарушения остаются неза-
меченными.
40
Качество питания детей зависит от многих факторов:
правильной закладки продуктов при изготовлении блюд,
соблюдения правил кулинарной обработки, правильного
порнионирования при раздаче. Качественный состав детского
питания зависит от профессиональной грамотности и добро-
совестности работников пищеблока.
Основные причины, ведущие к отклонениям в составе и
калорийности питания:
1. Нерациональное составление меню-раскладок.
2. Несоблюдение установленного выхода блюд.
3. Неправильное порционирование готовых блюд.
4. Незнание сортности, категории продуктов, процента
отходов.
5. Низкое качество овощей и других продуктов.
6. Несоблюдение меню-раскладки при закладке продук-
тов в каждое блюдо. Например, закладка картофеля или мас-
ла в первые и вторые блюда «на глаз> может привести к
отклонениям калорийности даже в случае полного вложения
продуктов в целом на обед или другой прием пищи.
7. Выписка равного количества продуктов для детей ран- •
него и дошкольного возраста при разном выходе блюд. В этом
случае даже без анализа можно сказать, что калорийность
питания детей ясельной группы значительно занижается.
СОСТАВЛЕНИЕ ПЕРСПЕКТИВНОГО МЕНЮ
И ЕГО ОБЕСПЕЧЕНИЕ
В детском учреждении перспективное меню составляют
на 7—10 дней. Это дает возможность правильно распреде-
лять продукты в течение недели, обеспечивать разнообразие
блюд, наиболее рационально расходовать денежные средства
и, что особенно важно, своевременно заказывать необходи-
мые продукты на базе. Перспективное меню составляет врач,
а там, где нет врача,— медицинская сестра и диетсестра.
В нем предусматривают чередование блюд, особенно основ-
ных, чтобы они не повторялись на протяжении недели.
Исключение могут составлять те полезные для детей блюда,
которые им больше нравятся. Однако нельзя идти у детей
на поводу. Необходимо настойчиво приучать их к разно-
образной пище, особенно к овощам, молоку, творожным
блюдам, блюдам из овсяной крупы и др. Уже с 1,5—2 лет
Детям дают салаты, приготовленные не только из вареных,
но и сырых, свежих и квашеных мелко нарезанных овощей,
Различной зелени. Если ребенок отказывается от незнакомого
или нелюбимого им блюда, сначала дают это блюдо в не-
большом количестве и заботятся о том, чтобы оно.было вкус-
но приготовлено. Можно прибегнуть к маскировке овощей,
41
например, капусту сочетать с картофелем в виде зраз, мор-
ковные блюда в виде морковно-овощных запеканок. Охотно
дети едят винегрет.
Меню обязательно согласовывают с поваром. При состав-
лении его руководствуются «Нормами питания детей»
(табл. 5).
Таблица 5. Нормы питания детей в детских яслях, садах, яслях-садах
и санаторных дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка)*
Продукт Возраст детей в учреждениях с длительностью пребывания (час) Возраст дете! в санаторныл дошкольных учреждениях
до 3 лет от 3 до 7 лет до 3 лет от 3 дс 7 лет
9-10,5 12-24 9-10,5 12-24
Хлеб пшеничный 55 60 80 110 НО 70 по
Хлеб ржаной 25 30 40 60 60 30 60
Мука пшеничная 16 16 20 25 25 16 25
Мука картофельная Крупы, бобовые, макаронные 3 3 3 3 3 3 3
изделия 20 30 30 45 45 35 45
Картофель 120 150 190 220 220 150 250
Овощи разные 180 200 200 250 250 300 300
Фрукты свежне 90 130 60 60 150 250 350
Фрукты сухне 10 10 10 10 15 15 15
Кондитерские изделия 4 7 10 10 10 10 15
Сахар 35 50 45 55 55 50 60
Масло сливочное 12 17 20 23 25 30 35
Масло растительное 5 6 7 9 9 6 10
Яйца (штук) 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Молоко 500 600 420 500 500 700 700
Творог 40 50 40 40 50 50 75
Мясо 60 85 100 100 100 120 160
Рыба 20 25 45 50 50 25 70
Сметана 5 5 5 10 15 20 25
Сыр 3 3 5 5 5 10 10
Чай 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Кофейный напиток 1 1 2 2 2 1 2
Соль 2 2 5 5 8 5 8
Дрожжи 1 1 1 1 1 1 1
* Приложение № 1 к Постановлению Совета Министров СССР от
12 апреля 1984 г. № 317.
42
В случае отсутствия некоторых продуктов детским до-
школьным учреждениям разрешается заменить их в соответ-
ствии с таблицей замены продуктов, утвержденной Минис-
терством здравоохранения СССР и согласованной с Ми-
нистерством просвещения СССР 12 июня 1984 г. № 666
(приложение, табл. VI).
Утвержденные Министерством здравоохранения СССР
наборы продуктов составлены с учетом отпускаемых ассигно-
ваний и могут несколько изменяться в зависимости от клима-
тогеографических зон, условий производства продоволь-
ственных продуктов, а также с учетом национальных осо-
бенностей питания. Дотации денежных средств на питание,
отпускаемые предприятиями и другими шефами, целесооб-
разно использовать на фрукты и мед.
В книге «Гигиена питания» В. Д. Ванхаиена и К. С. Пет-
ровского 1 даны рекомендованные наборы продуктов для
детей с дифференциацией по возрастам. Примерный суточ-
ный набор продуктов для детей от 1 года до 17 лет из книги
приведен в таблице 8. Он может быть использован при орга-
низации питания в домашних условиях в выходные дни.
В меню, вывешиваемом для родителей, каждый день
даются рекомендации о том, каким должен быть домашний
ужин, а в последний дель недели — рекомендации на вы-
ходные ди и.
Расход продуктов на каждое блюдо определяется по
картотеке или рецептурам, представленных в руководствах
по детскому питанию. Составляя меню, следует учитывать,
что молоко, хлеб, сахар, мясо, овощи, крупы необходимо
включать в рацион ежедневно; рыбу, сыр, сметану — не
каждый день. Однако в течение недели полагающийся набор
продуктов должен быть полностью реализован.
Чтобы определить, сколько раз в течение недели в меню
можно включать мясное, рыбное, творожное иди какое-либо
другое блюдо, необходимо суточное количество продукта.
Указанное в наборе, умножить на 6, если учреждение рабо-
тает шесть дней в неделю, или на 7 — для домов ребенка
и санаториев. Затем уточняют по картотеке или рецептурам,
сколько продукта идет на изготовление одной порции того или
Дного блюда отдельно для детей раннего и дошкольного
возраста. Например, творога по рекомендуемым нормам в
День ребенку полагается 40 г, а на шесть дней это составит
240 г. Этого количества достаточно для приготовления
1 Ванханеи В. Д., Петрове.к ни К- С. Г нгнена питания.— К.:
“ища шк„ 1981. —С 262
43
творожных блюд три раза в неделю; предположим, в один ден
пойдет 90 г на сырники, в другой — 70 г на ленивые вареники
и в третий день — 80 г на пудинг. Для всех детей дошколь
ного возраста количество творога может быть одинаковым
творожные блюда готовят для обеих возрастных групп п<
одному выходу порций. Расход мяса, рыбы, масла, овоще!
на приготовление одного и того же блюда для детей раннего
и дошкольного возраста будет разным. Это важно учитывать
если пища готовится в одном котле.
Составляя меню на день и распределяя продукты на от
дельные приемы пищи, необходимо помнить, что белковая
пища возбуждает нервную систему, поэтому мясные и рыбные
блюда, а также блюда из бобовых, содержащие много белка
рекомендуется давать преимущественно в первую половин;
дня — на завтрак и обед.
Первые блюда необходимо правильно сочетать со вторы
ми. Если на первое блюдо приготовлен крупяной суп ил,
бульон с вермишелью, то гарнир к мясному или рыбному
блюду должен быть овощной. Желательно давать гарнир и
нескольких видов овощей, правильно сочетая их. Например
к рыбе на гарнир дают картофель с зеленым горошком ил,
картофель с тушеной свеклой. К мясному блюду — картофель
и капусту, к паровым котлетам, курице — рисовую кашу
свеклу и морковь. Если на первое блюдо приготовлен борш
щи, овощной суп, то ко вторым блюдам можно дать гарнир и
круп или вермишели, огурец, помидор. К крупяным гарнирам
также полезно дать некоторое количество овощного гарнира
Отдельные основные мясные и рыбные блюда можно по
давать с соусом или подливами, которые разнообразят пита
ние детей, способствуют повышению аппетита и улучшению
усвояемости. На ужин рекомендуется готовить различные
овощные, творожные и крупяные блюда: винегрет, овощные
запеканки, пудинги и т. д. Творог, как и мясо, содержит мног
белка, но молочные белки быстрее перевариваются и усваи
ваются. Допустимо иногда на ужин включать и рыбные
блюда, белки которых быстрее перевариваются, чем белки
мяса.
Больше внимания необходимо уделять меню завтраков
Именно в них много погрешностей. Одна из них — одно
образце блюд (только каша и чай). Такое питание не може
обеспечить организм ребенка достаточным количеством бел
ков животного происхождения. Если учесть, что в завтрак
выдается 5—10 г сливочного масла иа хлеб, то в таком приеме
пищи избыток жира над белком составляет два и более разг
Это ухудшает усвоение даже того количества белка, которы
44
имеется в каше. Подобные завтраки не пополнят организм
ребенка важными аминокислотами — лизином, метионином
и др., а также витаминами. Это может существенно отра-
зиться на его здоровье. Поэтому в продуктовые наборы для
завтраков следует вводить мясо и рыбу. На ужин, как уже
отмечалось, давать детям мясо не рекомендуется. К тому же
приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак позволяет
полностью использовать дневную норму рыбных и мясных
продуктов.
Чтобы успеть приготовить мясные и рыбные блюда на
завтрак, пищеблок должен начинать работу в более раннее
время. Хорошо использовать для завтраков мясопродукты
и рыбные полуфабрикаты, не требующие большой затраты
времени на приготовление, например рыбное филе, сосиски,
сардельки.
Количество животного белка можно повысить за счет яиц,
омлета, сыра. Добавление в меню завтрака 10-—15 г сыра
обогащает его 3—4 г животного белка, в том числе 75—140 мг
триптофана, 75—100 мг метионина и 160—260 мг лизина.
Сыр повышает аппетит. Замечено, что дети более охотно
съедают кашу с сыром. Для возбуждения аппетита и обога-
щения завтрака микроэлементами и витаминами в меню
включают небольшое количество овощной закуски из свежих
сезонных или консервированных овощей: икру из кабачков
или баклажанов, салаты из помидоров, огурцов, зеленого
салата и лука с укропом и петрушкой, бутерброды с маслом
и сладким перцем, старшим детям к хлебу с маслом можно
дать дольку чеснока.
Полезно давать детям морковный сок, 50 г которого почти
полностью покрывают суточную потребность ребенка в каро-
тине. В ясельной группе можно дать сырую тертую морковь
с сахаром, а старшим детям — чищеную целую. В отдельные
дни на завтрак дают кусочек сельди с картофелем и лу-
ком, зеленым горошком. Каждый день для приготовления
завтрака необходимо использовать не менее 200 250 г
молока.
При четырехразовом питании составляется меню и на
полдник. Обычно в полдник дается молоко либо кефир с пе-
ченьем или булочкой, фрукты или фруктовый сок. При трех-
разовом питании третий прием пищи делают более калорий-
ным, чем полдник при четырех разовом питании. Он должен
состоять из двух блюд: рагу овощное с небольшим количест-
вом мяса или рыбное блюдо (рыбные фрикадельки, белип,
Рыба по-польски и т. д.), омлет, пудинг творожный, каша
(если ее не было на завтрак) и молоко или кефир с булочкой.
45
В целом за день ребенок должен получить в детском учреж-
дении не менее 80 % физиологической нормы питательных
веществ. Остальное он дополучает во время домашнего
ужина.
В течение дня питание ребенка должно быть разнообраз-
ным. Повторение одних и тех же блюд не допускается.
После составления перспективного меню его проверяют
на сбалансированность, т. е. анализируют содержание основ-
ных пищевых веществ. На основании откорректированного
меню (исправляется недостаток или избыток белка, жира,
углеводов) составляется общая заявка Заявки подают за-
ранее, за 5—7 дней до получения продуктов. На отдельные
продукты заявки следует подавать за месяц, на сезонные
фрукты и ягоды, цитрусовые, которые поступают из других
республик, некоторые виды овощей; фруктовые консервы, су-
хой обрат, пшеничные отруби, дрожжи — за 3—6 месяцев.
Консервированная продукция (томат-паста, джемы, варенье)
может быть выписана «про запас». Санитарные правила
устройства и содержания детских дошкольных учреждений
№ 3231—85, утвержденные 20 марта 1985 г., предусматри-
вают возможный запас сыпучих продуктов на 30 дней «Про
запас» выписывают также продукты длительного хранения,
которые в нужный момент могут быть использованы для
повышения содержания белка в рационе. Это сухое молоко
или сухое обезжиренное молоко (сухой обрат), сыр, горох,
фасоль, яйца (их можно хранить до 20 дней), масло под-
солнечное, сливочное. Крупы заказывают в полном ассорти-
менте, включая обогащенные. Сроки завоза мяса, рыбы
и творога четко оговариваются со снабжающей базой. В этом
случае следует руководствоваться допустимыми сроками
хранения пищевых продуктов (приложение, табл. VII).
СОСТАВЛЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ МЕНЮ-РАСКЛАДОК
И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА БЛЮД
На основании перспективного меню ежедневно медицин-
ская сестра составляет меню-раскладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.
1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
тения СССР и Министерства торговли СССР «Об организации правильного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических
учреждениях»от31 марта 1980г № I—87/2556/08—5/23 биот 11 апреля
1980 г. Xs 26-М.
46
Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.
В меню-раскладке проставляют дату» общее количество
питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время а также количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
расход продуктов для их приготовления.
Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.
Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.
Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
ло— в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;
мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.
Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.
В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
Недовложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей разного возраста В детском
47
дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, для
раннего — 150 г, т. е. на 40 % меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
тетей.
Раскладка для приготовления того Или иного блюда
должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
достигается необходимое качество блюда, например, при
указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.
Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
совывается с врачом санэпидстанции.
В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий животные белки, например мясо, следует заменять
рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов — консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
меняться. В отдельных случаях допускается использование
сухого или сгущенного молока.
Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.
48
Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
документе — меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается».
При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).
Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
блюд для детей от 1 года до 14 лет *
Блюдо Возраст
1—1,5 1,5—3 3—7 7—11 11 — 14
Завтрак:
Каша или овощное блюдо 150 200 200 300 350
Кофе, чай, молоко 150 150 200 200 200
Обед:
Салат — 50 60 75 90
Супы, бульоны 100 150 250 300 400
Мясная котлета, суфле 50 60 80 100 120
Гарнир 100 120 120 150 200
Компот, кисель 100 150 180 200 200
Полдни к:
Кефир, молоко 150 200 200 200 200
Печенье, булочка 15 15/45 25/60 100 100
Фрукты 100 100 100 100 100
Ужин:
Овощное блюдо или каша 180 200 200 300 350
Молоко, кефир 100 150 200 200 200
Хлеб на весь день:
Пшеничный 40 СО НО 70 100
Ржаной 10 30 60 150 200
* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:
Метод, указания /М во здравоохранения СССР.— М., 1984.— 32 с.
Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
49
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5—4 г, углеводов— 15—16 г, 95- ПО ккал, дошколь-
ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —
12—15 г, 90—100 ккал.
Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота —
яблоко и т. д.
У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.
Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.
Ответственным моментом при составлении меню-рас-
кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.
Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.
Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.
Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
потерю массы. Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в специальных таблицах (приложение,
табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
50
рин), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).
Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более точный выход определяется
только в процессе приготовления пищи. На величину его
влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.
Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
учреждения получают в большинстве случаев отдельные
части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
сколько иной. Как же определить выход, если, например,
из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?
Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).
Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.
Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет
Котлеты паровые Котлеты жареные
Продукт Масса (г) Продукт Масса (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59,2
Булка 10 10 Булка 12 12
Молоко или вода 13 13 Молоко нлн вода 17,3 17,3
Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4.3
Яйцо 2 1.7 Лук 5 4,2
Количество полу фабриката 72,1 г Сухари или мука Количество полу- фабриката 3 3 100 г
Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько
51
получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны
26 % (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) — 74 г мякоти.
80 г — х
80 - 74 еп о г
х - юо - 59’2 г
В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-
работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
шается.
В итоге масса жареной котлеты должна быть:
100г— 19 г = 81 г
С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.
Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то
сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:
100 г (брутто) — 70,5 г мякоти
х — 59,2 г
59,2 • 100 7 „
Х== 70,5~=83’7Г
Таким образом, для получения выхода котлеты массой
80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.
100 —70,5 г
80 — х
х = 56,4.
Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в данном случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16+4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 =
== 74,1 г.
Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
при жарке). В данном случае
91,4— 100 %
х — 19 % х== 17«3
Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.
Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—
- 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г =
= 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой
обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.
Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из фактически полученного
количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись является не только подтверждением причины не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.
Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.
52
53
Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.
Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. Например,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-
та)— 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов
зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.
Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то время от времени проводят проб-
ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.
Расчет процента отходов следующий:
10 кг— 100 %
3,3 кг — х
3,3 • 100
10
33 %.
Отходы составляют 33 %.
Таким же образом определяют отходы из любой партии
полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. Ш) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.
Расчет, если из 00 г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г необходимо:
100 — 67
х- ЮЗ
Igs. 100
67
= 153 г
х =
54
Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
порции:
130—15
100 — х
153 • 100
~’ 130 ~
117 г
Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.
Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу,
(ища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
блюд.
Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Однако главное для получения
правильного выхода — это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИТАНИЯ
Контроль за питанием начинается с момента составления
меню и продолжается на всех этапах приготовления пищи,
н проводится на месте ежедневно и включает анализ пита-
ния на физиологическую полноценность при составлении
меню-раскладки экспрессным методом, контроль за каче-
55
ством продуктов, поступающих в детское учреждение,
соблюдением норм вложения продуктов и выходом блюд, тех-
нологией приготовления, качеством приготовляемой пищи
и ее раздачей в группы. Более углубленный контроль пита-
ния на сбалансированность производится ежемесячно по
средневзвешенным наборам продуктов раздельно по воз-
растным группам. Периодически питание в детском учрежде-
нии подвергается контролю со стороны проверяющих орга-
низаций — санэпидстанций, контрольно-ревизионных управ-
лений (КРУ).
Большую роль в организации питания и контроля за
ним должны сыграть советы по питанию, организуемые в
каждом детском учреждении.
Роль и задачи совета по питанию. Совет по питанию
организуется в детском дошкольном учреждении во главе
с заведующим этого учреждения. В его состав входят:
врач, медицинская сестра, заведующий хозяйством, повар,
председатель комиссии народного контроля, председатель
родительского комитета, председатель профсоюзного ко-
митета. Могут привлекаться также специалисты из СЭС.
Совет по питанию должен иметь план работы. Заседание
совета проводится один раз в месяц. Наиболее удобное время
для проведения заседания -— 8-15 числа месяца, когда уже
проанализированы данные средневзвешенных наборов про-
дуктов за прошедший месяц и произведен расчет химического
состава.
Рассмотрим основные задачи совета:
I. Контроль за организацией полноценного сбалансиро-
ванного питания в детском учреждении: использование и рас-
пределение продуктов в соответствии с возрастом детей;
составление меню-раскладок и соответствие их принятым
рецептурам блюд; правильность выписки продуктов отдельно
для детей раннего и дошкольного возрастов; организация
питания в круглосуточных группах; выявление, учет и обес-
печение детей, нуждающихся в индивидуальном питании,
в том числе диетическом; физиологическая полноценность
питания, проведение ежедневного учета содержания живот-
ного белка в рационе по возрастным группам и анализ меню
по использованному в этот день набору продуктов; контроль
за средневзвешенным месячным набором продуктов и рас-
четом их химического состава для детей раннего и дошколь-
ного возрастов.
Совет по питанию проверяет, как ведется учет использо-
вания продуктового набора по дням на одного ребенка
56
в соответствии с инструкцией по контролю за питанием
Министерства просвещения УССР и Министерства здраво-
охранения УССР 1987 года.
Совет по питанию должен способствовать внедрению
рекомендованных сезонных рационов питания, соответст-
вующих возрастным потребностям детей, а также картотек
блюд.
На совете заслушиваются вопросы о состоянии физи-
ческого развития детей в детском учреждении, об органи-
зации питания и его сбалансированности. Материалы по
этому разделу готовит врач совместно с медсестрой.
II. Контроль за работой пищеблока: правильность
вложения продуктов, их кулинарной обработки и выхода
блюд; качество поступающих продуктов и приготовления
пищи; ведение документации и наличие справочных таблиц;
санитарное состояние пищеблока; проведение С-витамини-
зации пищи; наличие необходимого оборудования на пище-
блоке (холодильников, посуды). Рассматриваются также
анализы санитарно-эпидемиологической станции на вложе-
ние и калорийность, вскрываются причины отклонений,
заслушиваются результаты проверок питания группой народ-
ного контроля. Эти материалы готовят председатель группы
народного контроля, заведующий хозяйством, медсестра.
III. Контроль за организацией снабжения детского уч-
реждения продуктами: своевременная подача предвари-
тельных заявок и их удовлетворение; состояние кольцевого
завоза продуктов. Материалы готовит заведующий хозяй-
ством.
На основании полученных сведений совет по питанию при
необходимости входит в исполком Совета народных депута-
тов с ходатайством об улучшении снабжения детского
учреждения продуктами, их качества и ассортимента. В хо-
датайстве отмечаются конкретные нарушения обязательств
со стороны мелкооптовых баз, магазинов и других торгу-
ющих организаций, снабжающих продуктами детское учреж-
дение. В составлении этого документа используются данные
бракеражного журнала по сырой продукции, поступающей
на пищеблок.
Совет рассматривает состояние санитарно-просветитель-
ной работы среди родителей по вопросам рационального
питания детей.
Контроль за качеством продуктов, условиями их хране-
ния и сроками реализации осуществляет медицинская
сестра совместно с врачом. Они руководствуются установ-
ленными санитарными правилами.
В обязанность медсестры входит наблюдение за состоя-
нием посуды и инвентаря, используемых на пищеблоке.
57
Она следит за тем, чтобы в оцинкованных ведрах, бачках
не хранили творог и другие молочные продукты, соления, по-
видло, варенье, так как это может вызвать пищевые отрав-
ления. Если емкости (кастрюли и т. д.) луженые, необходимо
проверить их на наличие свинца в припое: его содержание
не должно превышать 1 %. Нельзя использовать жир, остав-
шийся в сковородах после жарки. Его необходимо выливать,
а сковороду тщательно мыть. Медсестра контролирует вы-
полнение санитарных правил при приготовлении пищи и ее
раздаче.
Качество продуктов должно соответствовать Государ-
ственным стандартам (ГОСТам) и техническим условиям
(ТУ). Необходимо следить за наличием удостоверений на
качество продуктов. Загрязнение продуктов следует преду-
преждать с момента их приемки — не вскрывать упаковку
без предварительной очистки ее, взвешивать продукты в
таре или на чистой клеенке, бумаге. Особое внимание об-
ращается на хранение скоропортящихся мясных, рыбных,
молочных продуктов, на температуру их хранения и сроки
реализации. Кладовщик должен принимать мясо обязатель-
но с клеймом или со справкой о ветеринарном осмотре,
проверять маркировку кухонной соли и условия ее хра-
нения.
Медперсонал, повар, кладовщик обязаны хорошо знать
признаки доброкачественности и пороки пищевых продук-
тов, владеть органолептическим методом анализа. Резуль-
таты осмотра пищевых продуктов заносятся в бракеражный
журнал (приложение, табл. IX).
Контроль за вложением продуктов при изготовлении
пищи и выходом блюд осуществляется ежедневно медработ-
никами и представителями групп народного контроля. Про-
веряется закладка продуктов и выход блюд в соответствии
с меню-раскладкой. Основное внимание обращают на сле-
дующие моменты: все ли блюда изготовлены по меню, не
было ли замены блюд; если замена была, то по какой причине;
правильно ли она оформлена, зафиксирована ли в меню-
раскладке и имеется ли подпись заведующего; соответствует
ли наличный состав питающихся указанному по меию-рас-
кладке; нет ли жалоб на качество полученных продуктов.
При наличии таковых дежурный представитель народного
контроля и медсестра принимают участие в определении
количества отходов при холодной обработке мяса, рыбы
путем сравнения фактического веса костей и обрезанного
мяса, отходов при разделке рыбы, овощей, например при
очистке картофеля, кочанов капусты и т. д., с установлен-
ье
ними нормами отхода по категории, сорту, а для овощей —
по сезонам года. Полученные результаты записывают
в бракеражный журнал.
В день проверки дежурный представитель группы на-
родного контроля и медсестра подписываются в данном жур-
нале. Если обнаружены отходы выше нормы, то составляется
акт о том, что, например, отходы картофеля не соответствуют
установленным нормативам и составляют 42 % вместо
30 % для данного сезона года. Акт подписывается предста-
вителем группы народного контроля, поваром и медработни-
ком, после чего утверждается заведующим детским учреж-
дением. Заверенный печатью акт может быть приложен к
меню-раскладке и направлен в лабораторию вместе с ото-
бранными пробами. Правильно оформленный акт учиты-
вается при анализе питания на калорийность и химический
состав.
Закладка продуктов на каждое блюдо по весу прове-
ряется в соответствии с записями по меню-раскладке. На-
пример, на завтрак: масло сливочное — отдельно в кашу и
отдельно на хлеб; картофель — отдельно в суп, отдельно
для пюре и т. д.
Представитель группы народного контроля и медицинская
сестра должны присутствовать при закладке продуктов.
Это важный момент контроля, и его нельзя проводить
формально.
В обязанности народных контролеров входит проверка
пищеблока в ответственные моменты процесса приготовления
пищи: при установлении выхода полуфабрикатов из мяса,
рыбы, птицы, продуктов, особо ценных для питания детей;
определении количества полученного фарша и количества
хлеба, внесенного в фарш; при закладке масла и выходе
готовых блюд и т. д. Выход готовых блюд проверяют взве-
шиванием нескольких порций и сравнением с установленным
выходом по меню-раскладке. Проверяющий делает отметку
в журнале учета работы группы народного контроля о
своем присутствии при закладке и правильности ее прове-
дения. Отмечает нарушения. Он также обращает внимание
на то, как производится раздача' питания по группам, вы-
ставляются ли контрольные блюда. Представитель группы
народного контроля, если возникает необходимость, при-
сутствует при пробнь|х варках, участвует в составлении
актов на списание недоброкачественных продуктов или
снятии остатков, обязательно подписывает их. Он участвует
Е обсуждении всех вопросов, касающихся питания в учреж-
дении.
59
Дежурный представитель группы народного контроля
по питанию работает под руководством медицинской сестры.
Она знакомит народных контролеров с имеющейся на пище-
блоке документацией, с меню-раскладкой, выходом блюд.
Необходимо проводить занятия и по обучению персонала
детского учреждения правильно оценивать питание, выявлять
признаки недоброкачественности пищи. Занятия проводит
врач детского учреждения, а иногда и врачи СЭС.
Медицинская сестра несет ответственность за доку-
ментацию по питанию: справочные таблицы отходов и выхода
мясных, рыбных, творожных блюд при различной техноло-
гической обработке, каш различной консистенции и овощных
блюд, картотеку блюд с технологией их приготовления,
сроки реализации, таблицу замены продуктов, инструкцию
по витаминизации пищи и ведение журналов.
К нтроль за технологией приготовления пищи и правиль-
ностью кулинарной обработки продуктов при изготовлении
блюд, от которой зависит сохранность пищевых веществ,
в том числе витаминов и минеральных солей в готовой пище,
а также вкусовые качества, осуществляет медицинская
сестра. Она определяет, как и за сколько времени до за-
кладки производится очистка овощей, как они моются, хра-
нятся до варки, накрываются ли кастрюли крышками во
время варки, следит за температурой нагрева, чтобы пища
готовилась строго по рецептуре, не переваривалась и не
пережаривалась и в то же время была доведена до готов-
ности, а изделия из мясного фарша и рыбы подвергались
двухэтапной тепловой обработке: жарению в жире на плите
в течение 10 минут, затем 10 минут в духовом шкафу при
температуре 220—250 °C. Медсестра следит за тем, чтобы
при заправке блюд и приготовлении пищи такие продукты,
как молоко, творог, сметана, использовались только после
термической обработки.
Контроль за доброкачественностью готовой пищи осуще-
ствляется на всех стадиях ее приготовления и заканчивается
снятием проб. Ведущая роль здесь принадлежит органо-
лептическому методу анализа, методика проведения которого
описана ниже.
Пробы снимаются по каждому блюду. Результаты со
всеми замечаниями должны фиксироваться в бракеражном
журнале в каждый прием пищи (завтрак, обед и т. д.) по
всем блюдам. Только после этого медработник разрешает
выдать пищу в группу.
В образце записей в журнале приведен примерный харак-
тер замечаний, встречающихся в практике.
60
Образец формы бракеражного журнала готовой пищи
Дата Блюдо Масса Замечания по качеству блюд Разрешение к выдаче Под. пись снима- ющего пробу
по меню- раскладке фактичес- кая (г)
1 2 3 4 5 6
Завтрак
Каша ман- 250 250 Приготовле- Разрешается.
ная на вкусно, без отклоне- нений по ка- честву.
Сыр россий- 15 11, 15 Плохо зачи- Разрешается
ский 17, 10 щен, нерав- номерная на- резка. после зачист- ки. Взять под контроль порцион иро- вание.
Обед
Салат из 50 50, 36, 40 При сравне- Разрешается
помидоров, огурцов и лука нии с рас- кладкой не- довес поми- доров 10— 14 г, или 30—40 %. после дорез- ки помидо- ров.
Суп овощ- ной с зеле- ным горош- ком 250 250 Слабо выра- жен цвет пассерован- ной моркови. Количество горошка не соответству- ет раскладке (20 г): в порции всего несколько го рошин. Разрешается, однако дан- ный факт подлежит принятию администра- тивных мер.
Котлеты жареные 80 80, 77 78, 81 Вкус нор- мальный без посторонних привкусов, выход пра- вильный. Разрешается.
61
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6
Каша рисо- вая рассып- чатая 150 140 Зерна, поте- рявшие це- лостность, разваренные. Разрешается после взве- шивание все- го выхода ка- ши. Медра- ботнику и повару об- ратить вни- мание на со- ответствие технологии.
Компот из сухофруктов и клубнич- ного конфи- тюра 150 150 Ощущается выраженный привкус и аромат клуб- ничного кон- фитюра. Разрешается.
Ужин
Пудинг тво- рожный со сметаной 135 120/20 Пудинг же- стковатый. Разрешается. Обратить внимание на технологию.
Кофе с мо- локом 210 200 Ощущается водянистый привкус. Разрешается. Пробу на- править в ла- бораторию.
Обнаружив недостатки, медработник должен принять
срочные меры по их устранению. Если дефекты устранить
немедленно невозможно, нужно, разобравшись в причинах,
предотвратить их в дальнейшем. В сложных случаях пробы
блюд с раскладкой на них направляют в лабораторию СЭС.
Кроме того, в соответствии с санитарными правилами
устройства и содержания детских дошкольных учреждений
(1985 г.) ежедневно должна составляться суточная проба
готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб находится
под постоянным контролем медицинских работников. Пробу
отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой и
хранят в специально отведенном месте в холодильнике при
температуре 6—8°.
ОТБОР ПРОБ НА КАЛОРИЙНОСТЬ
Чтобы получить объективные данные анализа блюд на
калорийность, необходимо правильно отобрать пробы. На
контроль может быть взято по усмотрению проверяющего
62
отдельное блюдо, в целом любой прием пищи в течение дня
(завтрак, обед, полдник, ужин) либо весь рацион за день.
На практике в большинстве случаев подвергают анализу
на калорийность обед, однако необходимо периодически
контролировать и другие приемы пищи.
Пробы для лабораторных анализов отбирают в каждой
возрастной группе непосредственно со стола в момент раз-
дачи пищи. В качестве тары для отбора проб можно исполь-
зовать стеклянные банки емкостью 0,5 л, плотно закрываю-
щиеся крышками. Для молока используют плотно закры-
вающиеся бутылки.
Блюдо отбирают среднее по объему и массе, обращая
особое внимание на тщательность переноса его в посуду для
доставки в лабораторию. Так как первые блюда обычно
неоднородны по составу, то, перекладывая их в банку, счи-
щают ложкой все приставшие к тарелке плотные частички
и присоединяют к пробе.
Отбирая пробу для второго блюда, которое чаще всего
бывает многокомпонентным (например, котлета с гарниром),
в банку вначале переносят соус и гарнир, а затем котлету.
В первую очередь перекладывают часть гарнира, покрытую
соусом, а остальной частью гарнира удаляют оставшиеся
на тарелке соус и жир. Если соуса много, то котлету кладут
отдельно в другую банку, так как в соусе котлета набухает,
ее масса не будет соответствовать истинной. В некоторых
случаях соус отбирают на анализ отдельно. Такая необходи-
мость возникает тогда, когда нужно проверить доброкачест-
венность жира и его количество. Отбор проб производят
в присутствии ответственных за питание заведующего дет-
ским учреждением и медработника.
В зависимости от цели исследования отбор проб может
быть произведен одновременно со стола в группах и из котла
на пищеблоке. Отбирая пробу первого блюда из котла,
тщательно перемешивают его содержимое и разливной
ложкой перекладывают в отдельную кастрюлю 5—10 порций.
В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порцию по
выходу.
Чтобы отобрать пробу второго блюда, берут 5—10 порций.
Сначала взвешивают каждую порцию в отдельности. Затем
одну из них направляют на анализ, указав ее средний вес.
Гарнир берут по массе порции. Обращают внимание на
Равномерность его перемешивания, проверяют, не осело ли
Масло на дно кастрюли, особенно в таких блюдах, как варе-
ники, пельмени и др. Блюда, заправляемые соусом и жиром
(овощные, крупяные запеканки), анализируют раздельно:
63
незаправленное блюдо и соус. В детских учреждениях вторые
блюда чаще всего заправляют сметаной или белым соусом.
В этом случае заправленное блюдо берут в группе, а не-
заправленное — на пищеблоке. Анализ сметаны или соуса
делают отдельно. Отобранные для исследования пробы пищи
доставляют в лабораторию в опечатанном виде. На них
составляют акт выемки проб с указанием учреждения, где
взята проба, вида упаковки, лица, опечатавшего пробу,
и присутствующего при этом должностного лица, а также
лаборатории, куда направляется проба для исследования,
цели исследования. Акт подписывают отбирающий пробу и
заведующий детским учреждением. На отобранные для ана-
лиза блюда (каждое в отдельности) выписывается расклад-
ка, фиксирующая фактический расход продуктов на изго- ”
товление блюда, направляемого на анализ. Она составляется
медсестрой или бухгалтером и подписывается заведующим,
медработником и поваром. Основным исходным документом
для составления раскладки на контролируемое блюдо яв-
ляется утвержденная заведующим детским учреждением
меню раскладка на целый день, в соответствии с которой
повар получает продукты на пищеблок. В раскладке указы-
вают точное и полное наименование каждого продукта,
израсходованного на блюдо. Кроме того, для некоторых
продуктов должны быть указаны его вид и категория. На-
пример, говядина 1-й или 2-й категории, куры потрошеные
или полупотрошенные, свинина мясная или жирная. Для
рыбы указывают вид и способ технологической обработки
(треска без головы, филе, хек мороженый с головой, карп
свежий и т. д.); для жиров — также вид и способ техноло-
гической обработки (масло сливочное топленое, несоленое
любительское, крестьянское, вологодское, масло подсол-
нечное рафинированное или нерафинированное и т. д.). Для
молока, творога, сметаны и других молочных продуктов
указывают жирность; для томата — паста или пюре; для
овощей — их вид (лук зеленый или репчатый, горох зеленый,
сухой или консервированный, морковь, свекла в весенний
и летний период — с ботвой или очищенные, картофель
молодой или старый и т. д.). Если использовались продукты
заводской выработки — варенья, джемы, компоты консерви-
рованные, одновременно с пробой блюда направляют в ла-
бораторию этикетку или переписывают ее содержание с
обязательным указанием номера ГОСТа или РТУ. По этим
данным лаборатория вычисляет химический состав продукта.
Если по каким-либо причинам этикетка отсутствует, то на-
правляется 25—30 г продукта в лабораторию для определе-
64
иия сухих веществ и калорийности. Меню-раскладку для
анализа составляют с учетом расхода продуктов на питание
детей и питание персонала по нижеуказанной форме.
В меню-раскладке все мясо на обед массой брутто (с
костями) записывают во второе блюдо. В случаях, когда
предусмотрена раздача первого блюда с кусочками мяса
или фрикадельками, то часть мяса, использованного для
приготовления первого блюда, записывают в раскладку
первого блюда, остальное идет во второе блюдо. Если при
готовке первого блюда использовались кости, оставшиеся
после снятия мякоти, то массу костей в раскладку не запи-
сывают. В этом случае указывают, что борщ или суп при-
готовлялся на костном бульоне. Это важно при оценке ре-
зультатов анализа.
Если мясо, выписанное на обед, вываривается целиком
в первом блюде и идет для приготовления второго блюда,
то его полностью массой брутто записывают в раскладку
на второе блюдо, а в раскладке на первое блюдо пишут:
«Суп на мясном бульоне». В этом случае результат ана-
лиза выводится суммарно на первое и второе блюда.
Расход продуктов на блюда, отобранные на анализ
Детское учреждение
15.07.19___г.
Количество детей ___ персонала _
Меню-раскладка на первое блюдо
Суп овощной на костном бульоне
Продукт Масса продуктов (кг) Расход продуктов (г) на одного питающегося
Дети Персонал Всего
1 2 3 4 5
Картофель старый Капуста свежая Морковь очищенная Лук зеленый Томат-паста Горошек консервиро- ванный Масло сливочное, лю- бительское Сметана 20 %-ная Зелень —
Выход — 250 г
Примечание: Отходы картофеля выше нормы. Акт прилагается.
3 8 6«
Меню-раскладка на второе блюдо
Котлета говяжья жареная с отварным картофелем и тушеной свеклой
Продукт Масса продуктов (кг) Расход продуктов (г) на одного питающегося
Дети Персонал Всего
1 2 3 4 5
Мясо говяжье 1-й ка- тегории /Ласло сливочное топ- леное Ватой 1-го сорта Лук репчатый Яйцо 1/10 шт. Сухари панировочные Картофель молодой Масло сливочное лю- бительское Свекла с ботвой Масло подсолнечное нерафинированное
Выход — 80/120/40 г
Меню-раскладка на третье блюдо
Компот из сухофруктов н варенья клубничного
Продукт Масса продуктов (кг) Расход продуктов (г) иа одного питающегося
Дети Персонал Всего
1 2 3 4 5
Сухофрукты Варенье клубничное Сахар
Выход — 150 г
Выписка нз этикетки: «Варенье клубничное пастеризованное
ГОСТ 5.2242—74»
Меню раскладка на отобранные для анализа блюда
должна представляться на все возрастные группы раздельно
с указанием их выхода. Вместе с пробами пищи она направ-
ляется в лабораторию. К ним прилагается копия меню-рас-
кладки на весь день, до которой в СЭС ведется контроль
питания на физиологическую полноценность. По меню-рас-
кладке на весь день, при необходимости уточняется при-
сланная меню-раскладка на отобранные блюда
66
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ)
Под органолептической оценкой качества пищевых про-
дуктов и приготовленных блюд понимают определение таких
показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистен-
ция, которые в значительной степени характеризуют качество
пищи. Преимуществом органолептического метода оценки
качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота
проведения анализа пищи, а также возможность примене-
ния этого метода в любом месте.
При снятии пробы необходимо соблюдать определенную
предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов,
если они не применяются в сыром виде; при обнаружении
признаков разложения, а также подозрении на то, что дан-
ный продукт был Причиной пищевого отравления или за-
ражения.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра
образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.
Вкус и запах пищи устанавливают при характерной
для нее температуре: холодных и сладких блюд —- 12—14 °C,
первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих
напитков — при 70—75°. Первыми пробуют блюда с менее
выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органо-
лептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.
Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда
с резким запахом следует исследовать в последнюю оче-
редь.
Тот или иной запах может определяться, как чистый,
свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, при-
горелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или спе-
цифический — селедочный, чесночный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т. д.
Запах — особенно важный качественный показатель.
Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов
составляет 0,5 секунд. Поэтому нельзя доверяться мгновен-
ному впечатлению. Необходимо произвести энергичный, силь-
ный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2—
3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при
затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить
тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно
мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи,
когда другими способами эти изменения установить не
Удается.
3*
67
Консистенцию продукта, его жесткость, сочность и неж-
ность определяют в процессе прожевывания пищи. Тогда же
определяют маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость,
прилипаемость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.
Основными вкусовыми ощущениями человека можно
считать ощущение кислого, сладкого, соленого, горького.
Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому об-
ладает кончик языка, к горькому — область его корня, к
кислому чувствительны края языка.
Максимум чувствительности к сладкому достигается
при температуре 37 °C, а при 50° она исчезает. Для соленого
оптимум лежит в пределах 18 °C, для горького — при 10°.
При 0 °C все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому
рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре
20—40 °C.
Для возникновения вкусового ощущения требуется опре-
деленное время с момента попадания вещества в рот. Наибо-
лее быстрая реакция возникает на соленое, затем на слад-
кое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вот почему
для определения горечи необходимо подать языком пищу
к корню языка и выждать несколько секунд.
После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой
теплой водой. При большом количестве образцов периоди-
чески прополаскивают рот чаем. Помещение, в котором
ведется дегустация, должно быть хорошо проветрено. Для
наиболее полной оценки вкуса и запаха пищи следуетрас-
пределить пробу по всем участкам поверхности ротовой
полости. В этот момент важно сосредоточиться, проанали-
зировать ощущения и запомнить их. В случаях, когда об-
наруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует
проглатывать, а рот хорошо прополаскивают теплой водой.
Органолептическая оценка первых блюд. Для органо-
лептического исследования первого блюда после тщательного
перемешивания в котле отбирают небольшое количество
его в тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по
которым судят о соблюдении технологии приготовления и
режиме хранения. Так, если морковь и томат спассерованы,
то жир на поверхности супа будет окрашен в приятный жел-
товато-оранжевый цвет, если нет — блестки жира бесцветны.
Буровато-коричневая окраска борща может быть результа-
том неправильного тушения свеклы или долгого хранения
на мармите. Это свидетельствует не только о несоблюдении
технологического процесса, но и о снижении пищевой цен-
ности блюда. В таком блюде количество витамина «С» будет
резко снижено. Усвояемость овощей ухудшается.
68
Оценивая внешний вид супов, обращают внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
наличие посторонних примесей и загрязненности. Проверяют
форму нарезки овощей и других компонентов, сохранность
формы в процессе варки. Для этого плотную часть супа
разбирают в тарелке на отдельные компоненты. В супах
и борщах не должно быть помятых, утративших форму ово-
щей и других сильно разваренных продуктов. Далее срав-
нивают набор кореньев и овощей с рецептурой по меню-рас-
кладке.
При органолептической оценке обращают внимание на
цвет и прозрачность некоторых супов и бульонов. Это особен-
но важно, когда оценивается блюдо, приготовленное на
мясном или рыбном бульонах. Недоброкачественные рыба
и мясо дают мутные бульоны. Капли жира в таком бульоне
нс образуют жирных янтарных пленок на поверхности.
Снимая пробу с пюреобразных супов, сливают ее тонкой
струйкой из ложки в тарелку, отмечают густоту, однородность
консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре дол-
жен быть однородным по всей массе, без отслаивания жид-
кости на его поверхности. После оценки внешнего вида
приступают к определению запаха и вкуса. Отмечают, об-
ладает ли блюдо присущим ему 'вкусом, нет ли постороннего
привкуса и запаха, наличия горечи и кислотности, несвой-
ственной свежеприготовленным изделиям. Определяют по
вкусу соленость блюда (недосоленность, пересол). У за-
правочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую
часть, обращая внимание на аромат и вкус, а затем плотную
часть. Если первое блюдо при выдаче заправляется смета-
ной, то вначале его пробуют без сметаны, а потом со сме-
таной.
В детском учреждении не должны допускаться к реализа-
ции блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недо-
варенными и сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, с резкой кислотностью, пересолом и т. п.
Органолептическая оценка вторых блюд. В блюдах, от-
пускаемых с гарниром и соусом, все составные части оце-
ниваются отдельно. Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.)
дается общая оценка.
Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основ-
ного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются
5—10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна
отклоняться от установленного выхода более чем на zb 3 %.
После взвешивания проверяют соответствие блюда рецеп-
туре, по- которой оно приготовлено, а также наличие всех
69
компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир
илй сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают
внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек
или вдоль волокон), равномерность порционирования, на
цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих
сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из
птицы и рыбы основным показателем является консистен-
ция, так как она дает представление о степени готовности
блюда.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отде-
ляться от костей, рыба — мягкой, сочной, не крошащейся.
Форма нарезки продукта должна сохраняться. При оценке
рыбных блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов, так как рыба особенно легко впитывает посторон-
ние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для того или иного вида, с хорошо
выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная —
приятный, с едва уловимым привкусом свежего жира, на
котором ее жарили. В изделиях из рубленого мяса мажущая-
ся консистенция указывает на добавление в фарш свежего
хлеба или завышение его количества. Степень готовности
и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют
проколом поварской иглы или деревянной шпильки, которая
должна легко входить в толщу готового продукта.
В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет
как на поверхности, так и на разрезе. По цвету поверхности
судят о правильности обжаривания или хранения готового
продукта. Например, заветренная темная поверхность от-
варных мясных продуктов свидетельствует о том, что после
варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характери-
зует не только готовность продукта, но иногда и свежесть
полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе котлет
може свидетельствовать как о недостаточной прожарен-
ности, так и о нарушении сроков хранения котлетного
мяса.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного
продукта, по этим же показателям оценивают остальные
части блюда (гарнир, соус), а затем пробуют их.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем
на тарелке, проверяют наличие в ней необрушенных зерен,
посторонних примесей, комков. Оценивая консистенцию ка-
ши, сравнивают ее с запланированной по меню-раскладке.
Например, если в меню значится каша гречневая рассып-
чатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию,
70
то необходимо выяснить причину такого расхождения. Для
этой цели сопоставляют раскладку с нормой выхода и фак-
тическим выходом порции. Если при закладке 40 г гречневой
крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился
80—84 г, то даже без анализа можно сделать вывод о не-
довложении, так как из 40 г гречневой крупы должно
получиться вязкой лаши 160г (привар в 4 раза). Чтобы
установить величину недовложения, блюдо направляют
в лабораторию. Для каш различной консистенции —
рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные
показатели выхода и нормы влажности (приложение,
табл. IV). Допускается отклонение от указанной влажности
± 1,5%.
Макаронные изделия должны быть мягкие и легко от-
деляться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки, биточки и котлеты из круп — сохранять форму
после жарки.
Оценивая овощные гарниры, обращают внимание на ка
чество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд
Если картофельное пюре разжижено, имеет синеватый от
тенок, то следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом. Одно
временно обращают внимание на наличие в рецептуре карто
фельного пюре мо.тока и жира. При подозрении на несоответ
ствие состава компонентов рецептуре блюдо направляется
на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струй
кой из ложки в тарелку. Если в соус входят пассерованный
лук, коренья, проверяют их наличие, форму нарезки и кон
систенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса
Томат, жир или сметана должны окрашивать его в приятный
янтарный цвет. Плохо приготовленный соус, с частичками
обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный
вкус. Такой соус снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, и усвоение ее.
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА НА КАЛОРИЙНОСТЬ
И ВЛОЖЕНИЕ
Анализ питания на калорийность и вложение проводится
регулярно в порядке контроля органами санэпидслужбы
Руководители детских учреждений и медработники должны
уметь читать его. Рассмотрим основные принципы проведения
анализов и причины отклонения от раскладки.
71
Доставленные в лабораторию блюда обычно исследу-
ются по следующим показателям: общая масса, содер-
жание сухих веществ, жира, белка, углеводов, калорий-
ность. При проведении массовых анализов белки и углеводы
определяют суммарно расчетным методом по формуле:
Б 4- У — СВ — (Ж + МВ), где Б — белки, У — углеводы,
СВ — сухие вещества, Ж — жир, МВ — минеральные ве-
щества.
Содержание сухих веществ и жира определяют по анали-
зу, а минеральных веществ для первых блюд принимают
условно равным 1,2 % общей массы блюда, для вторых —
1 % и для третьих блюд — 0,5 %.
Чтобы определить содержание сухих веществ в блюде,
его измельчают, берут навеску* 5—10 г и высушивают в
сушильном шкафу при температуре 100° до постоянного
веса.
Количество жира определяют двумя методами: серно-
кислотным методом Гербера с центрифугированием или
экстракцией жира растворителем, чаще всего серным эфиром
(метод Сокслета в модификации Рушковского).
Результат анализа блюда на калорийность получают при
сопоставлении фактических данных и данных, полученных
теоретически расчетным методом.
Чтобы теоретически рассчитать содержание сухих ве-
ществ, белков, жиров, углеводов и калорийность по рецеп-
туре, пользуются таблицами химического состава пищевых
продуктов, приведенными в книге под редакцией академика
АМН СССР А. А. Покров&кого «Химический состав пищевых
продуктов» (1976). Весь набор сырья для расчетов выписы-
вается массой нетто.
Теоретический расчет химического состава блюд. В каж-
дом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецеп-
туре, высчитывают содержание белков, жиров и углеводов.
Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (кало-
рийность) определяют, умножая количество белков, жиров
и углеводов блюда или всего рациона на соответствующий
коэффициент энергетической ценности, равный для белков
4,0 ккал/г **, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г.
Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна
сумме этих произведений:
Кт = Б X 4,0 4- Ж X 9,0 4- У X 4,0.
* Навеска — количество вещества в г, взятое для анализа.
** В новой международной системе единиц СИ энергетическую ценность
выражают в кДж (килоджоулях) 1 ккал = 4,184 кДж.
72
Пример теоретического расчета химического состава блюда:
Каша гречневая рассыпчатая
Раскладка Масса (г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
Гречневая крупа (ядрица) Масло сливочное любитель- 40 5,04 — 27,2
ское 5 0,05 3,9 0,03
Всего: 5,09 3,9 27,23
В таблице (по книге А. А. Покровского) находим, что
в 100 г гречневой крупы содержится 12,6 г белков. А сколько
их в 40 г? Составляем уравнение:
100— 12,6 12,6X 40 ,
40-х Х = =5,04г белка
Аналогично вычисляем количество углеводов. В 100 г —
68 г углеводов, в 40 г — 27,2 г. Так же определяем содержа-
ние жира в 5 г масла.
Кт = 5,04 X 4 + 3,9 X 9 + 27,23 X 4 = 164,18.
Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой
каши) по расчету Кт = 164 ккал.
При расчете жира по рецептуре природный жир рас-
тительных продуктов (жир муки, крупы и т. д.) не учи-
тывают.
Фактическую калорийность блюд в лаборатории расчиты-
вают в зависимости от того, каким методом определялся
жир — экстракционным (по Сокслету) или сернокислотным
(по Герберу). В арбитражных случаях содержание жира
определяют по более точному методу Сокслета, при повсе-
дневном контроле — сернокислотным.
Расчет фактической калорийности блюда. 1. Расчет и
оценка результатов анализа экстракционным методом (метод
Сокслета). Фактическую калорийность блюда Кф при опре-
делении жира вычисляют по формуле:
Кф = Ж X 9,0 + (Б + У) х 4,0
гДе: Ж — содержание жира по анализу; (Б У) — сумма
белков и углеводов (определяется расчетным методом);
9.0 и 4,0 — коэффициенты энергетической ценности жира,
белков и углеводов.
73
Полученные при анализе данные проставляются на блан-
ке и сравниваются с результатами теоретического расчета
блюда по меню-раскладке.
Многолетней практикой лабораторий СЭС г. Киева опре-
делены пределы допустимых отклонений калорийности по
данному методу от расчетной. Они составляют для первых
блюд ± 20 %, для вторых — + 15 %, для третьих — ± 10 %.
В эти проценты входят допустимые отклонения, вызванные
потерями при жарке, порционировании, раздаче блюд, не-
совершенством таблиц химического состава и т. д. Однако
оценивать полноту вложения сырья в блюда только по вели-
чине отклонений их калорийности нельзя. Возможны случаи,
когда при общем хорошем результате анализа на калорий-
ность показатели состава блюда по содержанию отдельных
ингредиентов существенно отклоняются от расчетных. Это
может быть, например, когда содержание жира по анализу
повышено за счет более высокой жирности мяса (по срав-
нению с таблицами) или неправильного отбора проб. В то же
время может фиксироваться явная недостаточность сухих
веществ из-за недовложения круп, картофеля и т. д. Жир,
имеющий калорийность почти в 2 раза выше, чем белки и
углеводы, перекрывает недостачу калорий, обусловленную
недовложением белковых и углеводистых продуктов. Поэто-
му, несмотря на нормальную калорийность, блюдо следует
считать приготовленным неправильно.
Но бывает и так, что блюдо приготовлено с полным вло-
жением, а анализ показывает заниженную калорийность.
Это может быть связано с низким качеством сырья, высоким
процентом отходов и т. д. В таких случаях на анализ отправ-
ляют не только готовые блюда, но и продукты, входящие
в его раскладку. Отклонения за счет массы порций опреде-
ляют, сравнив данные анализа и раскладки. Чтобы устано-
вить, вложение какого продукта занижено, например, в ком-
поте (фруктов или сахара), для анализа в лабораторию
направляют параллельно с компотом фрукты, из которых он
приготовлен.
Оценивая первые блюда, обращают внимание, на какой
основе их готовили (на костном бульоне или воде). Неболь-
шое завышение калорийности блюда, приготовленного на
костном бульоне, не считают нарушением. Если в таком же
блюде фиксируется калорийность ниже допустимой, его счи-
тают приготовленным с недовложением. Для примера при-
водим выписку лабораторного анализа экстракционным
методом (метод Сокслета) обеденных блюд, отобранных
в детском саду.
74
Показатели Свекольник со сметаной на костном бульоне Мясные зра- зы с гречне- вой кашей Компот из сухофруктов и варенья
По ана- лизу По рас- кладке По ана- лизу По рас кладке По ана- лизу По рас- кладке
Масса блюда (г) 294 250 145 150 160 180
Сухие вещества (г) 38,66 33,7 52,42 65,4 21,0 30,7
Жир (г) 3,46 5,7 15,8 26,3
Минеральные вещества (г) 3,52 3,0 1,45 1,5
Белки и углеводы (г) 31,68 25,0 35,17 37,6
Калорийность (ккал) 157,9 154,0 282,9 387,0 82,3 120
Отклонения (%) + 2,5 -26,9 —31,4
Из трех блюд в двух установлено значительное отклонение
в калорийности в сторону занижения. Во втором блюде, мяс-
ных зразах с гречневой кашей, отклонение в калорийности
составляет 26,9 %. Это превышает допустимые пределы на
11,7 % (26,7—15). Чтобы выяснить причину, сравним 2 ко-
лонки цифр — по анализу и по раскладке. Из них видно,
что фактическая масса блюда отвечает установленному
выходу по раскладке. Разница 5 г — в пределах допустимых
отклонений. Фактическое же содержание сухих веществ ни
же, чем по раскладке, на 13 г, жира _ на 10,5 г. Обратим
внимание на содержание жира по раскладке. Оно составляет
26,3 г, что никакими рецептурами для блюд детского пита-
ния не предусмотрено. Отклонение объясняется тем, что
выписанный на блюдо по раскладке выше нормы жир не был
заложен.
В компоте отклонение от нормы составляет 21,4 %
(31,4—10). Выход блюда занижен на 20г. Однако не
Достача сухих веществ объясняется не только занижением
массы порции. Анализом установлено что в 160 г компота
содержится 21 г сухих веществ. Установленный выход пор-
ции равен 180 г. Содержание сухих веществ в этом случае
составит-
160 — 21
180 — х
21 • 180
160
= 23 г,
а по теоретическом) расчету должно быть 30,7 г Следовательно
пРи варке компота недоданы сахар, варенье или сухие фрукты
75
Калорийность первого блюда, свекольника со сметаной,
соответствует норме (свекольник изготовлялся иа костном
бульоне). Выход блюда завышен на 44 г. При пересчете
на установленный выход отклонение составит 11 %.
Обратим внимание на содержание жира. Учитывая, что
блюдо варилось на костном бульоне, занижения жира
в таких пределах не должно быть. Фактически его в пор-
ции меньше на 2,2 г (38 %) по отношению к заложенному.
Это может свидетельствовать либо о неправильном от-
боре и порционировании, либо о неполном вложении сме-
таны.
Проведенный анализ показывает необходимость усиления
контроля за выпиской продуктов на блюда в соответствии
с их рецептурой, за вложением продуктов и выходом, про-
ведения повторного отбора блюд на анализ не только в обед,
но и в другие приемы пищи.
2. Расчет и оценка результатов анализа сернокислотным
методом (метод Гербера). Для определения качества пищи
методом Гербера в лабораториях введены такие понятия,
как минимальные сухие вещества (СВ мин), минималь-
ный жир (Ж мин) и минимальная калорийность (К мин).
Они учитывают неполное извлечение жира, а также не-
избежные потери при приготовлении пищи и ее порцио-
нировании.
Минимальные показатели -- это то количество сухих
веществ, жира и калорий, которое определяет их нижнюю
границу содержания в блюде при условии, что блюдо при-
готовлено в соответствии с рецептурой.
Если фиксируется занижение по указанным показателям,
то можно утверждать, что в процессе приготовления блюда
продукты были заложены не полностью либо некоторые из
них не отвечают установленным кондициям качества. Завы-
шенное значение Кф по отношению к Кт указывает на не-
правильный отбор блюд или использование для приготовле-
ния блюд продуктов с высоким содержанием жира, например,
жирной птицы, свинины и т. п. При правильном соблюдении
рецептуры отношение фактической калорийности к мини-
мально допустимой не может быть меньше единицы. Это
отношение носит название коэффициента выполнения
калорийности.
Приводим пример оценки результатов лабораторных
анализов определения калорийности в кулинарных изделиях
сернокислотным методом (метод Гербера) Блюда отбира-
лись в детском учреждении в разные дни.
76
Показатели Рассольник со сметаной Шницель мясной с вермишелью Борщ украинский со сметаной
По ана- лизу По рас- кладке По ана- лизу По рас- кладке По ана- лизу По рас- кладке
Масса блюда (г) 250 250 75/85 77/110 216 200
Сухие вещества
теоретические 33,8 62,6 42,5
фактические 36,3 48,2 25,1
минимальные 29,0 53,3 35,9
Минеральные вещества 3,0 3,0 1,6 1,9 2,6 2,4
Жир
теоретический 5,6 15,8 5,6
фактический 1.8 11.8 10,6
минимальный 3,6 11,1 3,6
Белки и углеводы (г) 31,5 25,2 34,8 44,9 11,9 34,9
Калорийность (ккал)
теоретическая 148,7 326,2 190,0
фактическая 142,2 245,4 143,0
минимальная 122 261,1 160,0
Коэффициент выполнения
калорийности 1,16 0,94 0,9
При разборе результатов анализа обращают внимание
в основном на коэффициент выполнения калорийности.
Однако, как видно из приведенных примеров, при коэф-
фициенте 1 или близкому к нему могут иметь место те или
другие нарушения раскладки, а иногда и явные недовложе-
ния. В рассольнике, например, сухие вещес.тва по анализу
превышают теоретические данные на 2,5 г (36,3 — 33,8),
что объясняется, очевидно, неправильным порционированием
и отбором пробы (отобрана гуща). В то же время содержание
жира по анализу ниже минимально допустимого количества
на 1,8 г (3,6 — 1,8), т. е. недовложение составляет 50 % после
вычета всех потерь. В этом случае проверяют меню-рас-
кладку и выясняют, какие источники жира по меню должны
были использоваться. По меню-раскладке в рассольник дол-
жно было быть заложено 5 г масла крестьянского (содер-
жание чистого жира — 3,62г) и Юг сметаны 20 %-ной
(2 г жира), т. е. всего 5,6 г. Если принять во внимание, что
Масло сливочное и сметана закладываются в уже готовое
блюдо, то фактическое недовложение жира будет еще боль-
ше, так как потерь жира здесь не было. В то же время кало-
рийность блюда — в пределах нормы: Кт <Кф>Кмин, а ко-
эффициент выполнения калорийности — несколько выше 1
значит, что неправильный отбор пробы блюда на анализ
Завуалировал истинное недовложение жира.
77
I
В блюде «шницель мясной с вермишелью» занижена
масса вермишели на 25 г. Отмечается также недовложение
сухих веществ. По анализу содержание сухих веществ ниже
минимального количества на 5,1 г, содержание жира —
в пределах нормы. Из-за заниженного количества сухих
веществ калорийность ниже допустимой на 15,7 (Кмин—
Кф) ккал, а коэффициент выполнения калорийности 0,94
свидетельствует о недовложении. В данном и аналогичных
случаях необходимо проследить за закладкой вермишели
и других круп, а также количеством воды и выходом блюд.
Аналогичный разбор анализа блюда «борщ украинский
со сметаной» показывает, что недостача в нем сухих веществ
свыше допустимых пределов составила 10,8 г (СВМИН— СВф)
т. е. 30,8 % по отношению к минимальному количеству
сухих веществ после вычета всех допустимых потерь. Частич-
но недостача перекрывается излишним количеством жира
(почти в 2 раза больше, чем выписано по меню). В этом
случае можно предположить преднамеренное внесение жира
в ожидании проверки или неправильное порционирование.
Недостаток приведенных методов определения калорий-
ности состоит в том, что белки и углеводы определяются
суммарно расчетным методом. Белки представляют большую
физиологическую ценность для организма. Поэтому там, где
есть возможность, их необходимо определять лабораторным
анализом по методу Кьельдая или упрощенным методом
Джермилло. Особенно это важно для таких кулинарных
изделий, как зразы, голубцы, котлеты, т. е. изделий, в которых
возможна замена белковых продуктов (мяса, рыбы) менее
ценными углеводистыми продуктами (хлебом, рисом и т д.).
Определение белков и углеводов лабораторным методом
очень важно в арбитражных случаях, когда необходимо
точно определить, за счет чего произошло недовложение
При этом учитываются потери белков, жиров, углеводов при
тепловой обработке по табличным данным. Это обеспечивает
точность анализа (табл. 12).
КОНТРОЛЬ ЗА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛНОЦЕННОСТЬЮ
ПИТАНИЯ
Ежедневный контроль за физиологической полноцен-
ностью питания, т. е. за его сбалансированностью, осущест-
вляет медицинская сестра. Для этого используют экспрес-
сный метод, дающий возможность вести подсчет и учитывать
удовлетворение возрастных потребностей в белке и других
пищевых веществах по группам детей раннего и дошкольного
78
возраста и, следовательно, правильно нормировать выписку
продуктов для них.
Ценность метода состоит в том, что он не требует большой
затраты времени (всего 5—7 мин), не допускает занижения
животных белков и других ингредиентов состава рациона
еше на этапе составления меню, позволяет даже в безмясные
дни быстро изыскивать возможности для замены продукта
адекватным в пределах ассигнований, устранять выявленные
недостатки в тот же день.
Методика может быть использована не только в детском
дошкольном учреждении и детских домах, но и в любом оздо-
ровительном учреждении для детей — пионерских лагерях,
санаториях и т. д. Она может быть особенно полезной также
при проверке питания контролирующими организациями.
Дополнение этого анализа данными о сбалансирован-
ности, полученными по экспрессному методу, дает более
полную картину состояния питания. Проверяющий за 20—
25 мин на месте может проанализировать описанным ниже
способом дневные меню-раскладки на несколько дней (под-
ряд или выборочно), выявить недостатки и их причины, ока-
зать помощь в налаживании питания.
Анализ
физиологической полноценности рациона питания
Детское учреждение Дата
№ п Продукт п/п от 1 года до 3 лет от 3 до 7 лет
Масса (брутто) Живот- ный бе- лок Жир Масса брутто Живот- ный бе- лок Жир
в граммах
1. Продукты животного происхождения (в ас- сортименте)
Всего: жир из продуктов 2 Масло сливочное 3 Масло растительное С Фрукты s Соки 6. Сахар Мед
Медсестра
Всего:
Заключение: Врач
79
Исходным документом для анализа экспрессным методом
является меню-раскладка, где указан Набор продуктов
суточного рациона питания и меню на все приемы пищи. Из
этого документа на бланк выписывается по группам перечень
продуктов. Могут быть включены и другие продукты по усмот-
рению врача. Масса продуктов проставляется на бланке в грам-
мах по брутто в соответствии с учетом в бухгалтерии, а расчет
белка и жира — по таблицам химического состава пищевых
продуктов.
В наборе продуктов суточного рациона питания подсчиты-
вают только животные белки и жир. Если в меню-раскладке
количество сливочного и растительного масла отвечает уста-
новленным нормам и в рационе достаточно молока и молоч-
ных продуктов, норма жира, предусмотренная ассигнования-
ми, будет выполнена и его количество можно не определять.
Для расчета экспрессным методом предлагаем сокращен-
ную таблицу содержания животного белка и жира в основ-
ных продуктах (табл. 7). Полученные в результате подсчета
данные о содержании белка и жира в израсходованных про-
дуктах выставляются на бланк рядом с массой продуктов.
Таблица 7. Содержание животного белка и жира на 100 г продуктов
(массой брутто и нетто), в г*
Продукт Белки Жиры
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 4 5
Молочные продукты: Молоко пастеризованное, ацидо- фильное, кефир, простокваша 2.8 2,8 3,2** 3.2
молоко, кефир обезжиренные 2,9 2,9 0,05 0,05
кефир таллинский 4,3 4,3 1,0 1.0
молоко цельное сгущенное с сахаром 6,8 6,8 8,3 8,3
молоко сухое обезжиренное 32,5 32,5 0,05 0,05
сливки 10 %-ные 3,0 3,0 10,0 10,0
сливки, сметана 20 %-ная 2,8 2,8 20,0 20,0
сметана 30 %-ная 2,6 2,6 30,0 30,0
творог жирный 20 %-ный 14,0 ' 14,0 18,0 18,0
творог полужирный 9 %-ный 16,7 16,7 9,0 9,0
творог нежирный 18,0 18,0 0,6 0,6
сырки и масса творожные сладкие 9,1 9,1 23,0 23,0
сырки и масса творожиые нежирные 11,8 11,8 0,5 0,5
сырки творожные глазированные сладкие- 8,5 8,5 27,8 27,8
Сыры: сыр голландский круглый, сыр российский 22,6 23,5 29,7 30,9
сыр голландский бруском 25,7 26,8 26,2 27,3
сыр плавленый «Новый» 30 %-иый 23,9 24,0 13,4 13,5
80
Продолжение таблицы 7
1 2 3 4 5
сыр плавленый <Новый> 40 %-иый Мясные отруби из говядины: 22,9 23,0 18,9 19,0
тазобедренный 17,0 20,2 5,4 6,4
СПИННОЙ - 14,1 19,8 6,1 8,6
поясничный 15,3 19,9 7,4 9,6
грудиой 12,9 17,0 13,2 17,4
лопаточный 15,3 19,4 5,1 6,6
Шейный Мясо: 15,9 19,4 5,3 6,4
говядина 1-й категории 14,2 18,9 9,3 12,4
говядина 2-й категории 14,3 20,2 5,0 7,0
мясо кролика 15,1 20,7 9,4 12,9
куры 1-й категории полупотрошеные 11,1 18,2 11,2 18,4
куры 2-й категории бройлеры 1-й категории 11,0 20,8 4.7 8.8
(полупотрошеные) бройлеры 2-й категории 9,9 17,6 6,9 12,3
(полупотрошеные) индейки 1-й категории 9.5 19,7 2,5 5,2
(полупотрошеные) индейки 2-й категории 12,3 19,5 13,9 22,0
(полупотрошеные) 12,3 21,6 6,8 12,0
свинина мясная 12,4 14,6 28,1 33,0
печень говяжья 16,2 17,4 2,9 3.1
печень свиная 18,3 18,8 3,5 3,6
почки говяжьи 11,6 12,5 1.7 1,8
язык Колбаса: 12,5 13,6 11,2 12,1
докторская 13,6 13,7 22,6 22.8
отдельная 10,0 10,1 19,9 20,1
сосиски молочные 12,1 12,3 24,9 25,3
сардельки 1-го сорта 9,5 9,5 17,0 17,0
Яйцо куриное 11 0 12.7 10,0 11,5
Желток куриный 12,7 12,7 11,5 11.5
Яичный порошок Рыба: 45,0 45,0 39,7 37,3
треска 8,6 17,5 0,3 0,6
окунь морской 9,0 17,6 2,7 5.2
минтай 7.3 15,9 0,3 0,7
ледяная 7.4 15,5 0,7 1,4
хек 9,5 16,6 1,3 2.2
карп 74 16,0 1,7 3,6
судак 9,7 19,0 0,4 0.8
щука 8,1 18,8 0,3 0.7
сельдь нежирная 11,1 19,1 3,8 6.5
Кальмар (филе) 8,6 18,0 0,1 0,3
Печень трески (коисервы) 4,2 4,2 65,7 65,7
Масло сливочное несоленое 0,6 0,6 82,5 82,5
Масло растительное 0 0 99,9 99,9
* Таблица составлена по ки.: Химический состав пищевых продуктов
/Под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского.— М.: Пищ. пром-сть,
1967.— С. 3—215. /Пересчет на массу брутто произведен авторами/.
** В реализации молоко бывает и 2,5 %-ной жирности. Содержание
белка в нем — также 2,8 %.
81
В детских учреждениях типа ясли—сад подсчет продуктов
ведется раздельно по группам детей раннего и дошкольного
возраста. Примерное представление о полноценности рацио-
на и его соответствии возрасту ребенка по основным пище-
вым веществам дает анализ набора продуктов, по которому
можно судить, насколько разнообразны источники белков
животного происхождения, а следовательно и незаменимых
аминокислот, отвечает ли вид мяса, рыбы, мясного изделия
возрасту или назначаемой диете ребенка, какие жиры исполь-
зуются и каково соотношение между разными жирами,
достаточно ли растительного масла как источника полине-
насыщенных жирных кислот и витамина Е. При этом сле-
дует определить ту часть его, которая вводится в пищу без
термической обработки.
При просмотре набора важно обратить внимание на
соответствие молока и творога рекомендованным нормам,
наличие кисломолочных продуктов, нет ли замены молока
сметаной. По количеству молока и молочных продуктов
косвенно можно судить об обеспечении детей усвояемыми
солями кальция.
Чтобы проконтролировать потребление рафинированных
углеводов, на бланк выписывается и сахар. Соки, фрукты,
мед включают в набор как ценные продукты, в которых есть
не только углеводы, но также витамины, микроэлементы и
другие биологически активные вещества.
Овощи и крупы в набор продуктов для экспрессного
анализа не включают, так как об обеспеченности ими легко
судить по меню. Подсчет животного белка и даже беглый
анализ набора продуктов позволяет принять меры по
корректировке и составлению более полноценного раци-
она в тот же день из продуктов, имеющихся в дошкольном
учреждении (яйца, сыр, сухое молоко, горох, фасоль
и т. д.).
Если в меню по какой-либо причине нет мяса или рыбы,
больше включают молока и молочных продуктов. Таким
образом будет компенсирован недостаток белков, в том числе
животных.
Данная методика необходима для самоконтроля при
составлении меню-раскладки. Подсчет содержания животных
белков дает возможность рационально использовать от-
пускаемые средства на питание, подбирая в рацион более
дешевые продукты, обладающие одновременно высокой
биологической ценностью. Включая, например, в рацион
печень, рыбу и творог, можно существенно повысить содер-
жание животного белка.
82
Содержание животных белков в рационе детей должно
быть под ежедневным контролем. С этой целью в детском уч-
реждении ведут специальный журнал по следующей форме:
Учет в меню белков животного происхождения 1.08.19 __г.
Продукт от 1 года до 3 лет от 3 до 7 лет
Масса продукта (брутто) Живот- ный белок Масса продукта (брутто) Живот- ный белок
в граммах
Молоко Кефир, ацидофильное молоко 390 1 150 J 15,12 420 11,75
Мясо говяжье 2-й категории и т. д. 60 8,6 80 11,46
Пример расчета: по меню-раскладке I августа 198... г.
было израсходовано на одного ребенка раннего возраста
390 г молока, 150 г кефира и 60 г мяса говяжьего. Необхо-
димо вычислить, сколько животного белка получил ребенок
из этих продуктов.
По таблице 7 уточняем содержание белка в 100 г молока.
Далее высчитываем, сколько белка содержится в 390 г. Для
этого составляем пропорцию:
100-2,8 х= 390X 2,8 = 10,92 г
390 — х ЮО
Следовательно, в 390 г молока содержится 10,92 г белка.
Аналогично вычисляем содержание белка в кефире, мясе
и других продуктах. Прежде чем вычислить содержание
белка в мясе, следует определить по меню-раскладке его
категорию и найти в той же таблице соответствующие
данные. Предположим, по меню в этот день использовано
мясо 2-й категории. Тогда содержание белка в 60 г мяса
на ребенка раннего возраста будет равно: 60 X 14,3 : 100 =
= 8,6.
После подсчета количества белка во всех использованных
в меню продуктах животного происхождения суммируется
его содержание в целом за день отдельно для детей раннего
и дошкольного возраста.
Результаты сравниваются с данными возрастной суточ-
ной потребности.
83
Журнал учета белков животного происхождения ведет
медицинская сестра. На первой странице его помещают
перечень продуктов и все записи в соответствии с бланком
для экспрессного метода. Остальные страницы подрезают
на ширину графы наименования продуктов. В таком случае
на каждом развороте будет рассчитано питание за 2—3 дня
по всем возрастным группам. Дата проставляется вверху
страницы. Такая форма дает наглядное представление об
обеспечении белковыми и другими продуктами ежедневно,
об их ассортименте по дням. По журналу можно проанали-
зировать питание не только за одни день, но и за любой отре-
зок времени.
Фактические данные по содержанию животного белка
и жира в дневном меню являются исходной информацией
для подготовки рекомендации родителям по подбору про-
дуктов для ужина в домашних условиях и питания в выход-
ные дни.
Более глубокий контроль за физиологической полноцен-
ностью питания ведется по средневзвешенному набору про-
дуктов за месяц с использованием таблиц химического
состава.
Средневзвешенный набор продуктов ежемесячно анали-
зируют, рассчитывая его химический состав на одного ребен-
ка в день.
Данные для анализа и расчета детское учреждение полу-
чает из бухгалтерии по истечении месяца. Продуктовый
набор представляется в полном ассортименте раздельно
по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведо-
мости по каждому продукту за месяц делят на число дето-
дней, в результате чего определяют средневзвешенное коли-
чество каждого продукта, которое получал ребенок в про-
шедшем месяце в среднем за один день. Представленные
на анализ наборы продуктов оформляются по указанной
ниже форме, подписываются бухгалтером и заверяются
руководителем учреждения.
Средневзвешенный продуктовый набор на одного ребенка в день
по детскому саду №____________________.
____месяц 19______г.
число дето-дней___.
Продукты
Израсходовано
за месяц (кг)
Расход в день (г)
84
В детских комбинатах, где питаются дети разного воз-
раста, учет расхода продуктов питания производят раз-
дельно по возрастным группам. Соответственно ежеме-
сячный продуктовый набор на одного ребенка в день бух-
галтерия представляет также раздельно для детей раннего
и дошкольного возраста. Средневзвешенный суточный
набор продуктов подвергается анализу по следующим по-
казателям:
1. Недостаток или избыток какой-либо группы продуктов.
Например, недостаток молока, мяса, яиц или избыток крупя-
ных продуктов (фактический суточный набор сравнивается
с утвержденным).
2. Рациональность ассортимента продуктов в меню для
каждой группы. Особое внимание уделяют разнообразию
источников белка животного происхождения. Фиксируют
перебои в снабжении отдельными продуктами, особенно
сезонными (овощами, фруктами), а также правильность
использования отпускаемых денег на питание. После этого
приступают к подсчету содержания химического состава
и калорийности рациона.
Следует обратить внимание на то, что количество вы-
числяемых ингредиентов химического состава зависит от
поставленной задачи на каждом этапе контроля. Если
ежедневный контроль с помощью экспрессного метода на-
целен, главным образом, на определение количества белков
животного происхождения, то ежемесячный расчет средне-
взвешенного набора продуктов предусматривает более
глубокий анализ состава питания на содержание: белков,
в том числе животных; жиров, в том числе растительных;
углеводов; определяется калорийность и соотношение меж-
ду белками, жирами, углеводами (белки принимать за
единицу).
При расчете химического состава средневзвешенного на-
бора пользуются едиными официальными таблицами1.
Полученные результаты изучают: фактический продуктовый
набор сопоставляют с утвержденным и рекомендованным
наборами, а данные химического состава — с физиологи-
ческими нормами для каждой возрастной группы детей.
Сопоставление фактического продуктового набора с утвер-
жденным и рекомендованным делают с учетом требований
1 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. акад. АМН СССР
А. А. Покровского.— М.: Пищ. пром-сть, 1976.— С. 3—215; Химиче-
ский состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Не-
стерипа и д-ра техи. наук И. М. Скурихина.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.—
С 246.
85
рационального питания. Например, в фактическом наборе
продуктов творога в среднем на ребенка приходится 50г
вместо 40 по утвержденному набору. Это нельзя расцени-
вать как отрицательный факт, так как творог — дешевый
источник белка, содержащий незаменимые аминокислоты и
усвояемые соли кальция, продукт, обладающий ценными
липотропными свойствами. В то же время завышенный рас-
ход сахара и жира в продуктовом наборе свидетельствует
о несбалансированности питания. Результаты анализа
обсуждаются на советах по питанию. По средневзвешен-
ным суточным наборам продуктов анализируют питание и
по сезонам года. Обычно такую работу проводят на базе
детских учреждений санэпидстанции, институты гигиены
питания или кафедры мединститута. Согласно методи-
ческим указаниям Института питания АМН СССР в сезон-
ном круглосуточном рационе вычисляются следующие
показатели:
1. Содержание общего белка за день (в граммах)
2. Содержание белка животного происхождения в грам-
мах и в процентах к его общему количеству.
3. Содержание незаменимых аминокислот — триптофана,
лизина, метионина (в г) и их соотношение (табл. 2).
4. Содержание общего количества жира, в том числе
растительного и молочного жира (в г и в % к его общему
количеству).
5. Содержание углеводов (в г).
6. Содержание минеральных веществ (кальция, фосфора,
магния, железа (в мг).
7. Содержание кальция в молоке и молочных продуктах
в граммах и процент его к общему количеству кальция в
среднепродуктовом наборе.
8. Показатель отношения фосфора к кальцию (кальций
принимают за единицу).
9. Содержание витаминов А, каротина, Bi, Вг, Вб, РР, С,
B12, Е, фолиевой кислоты.
10. Общая калорийность рациона. Отдельно вычисляют
калорийность за счет белков, жиров, углеводов, ненасыщен-
ных жирных кислот.
11. Соотношение между белками, жирами и углеводами
(белки принимать за единицу)
Изучение питания с целью его улучшения — одна из
важнейших задач детского здравоохранения. Активное
участие персонала детских учреждений в этой работе соот-
ветствует общим задачам укрепления здоровья подрастаю-
щего поколения.
86
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Детям в возрасте от 1 до 7 лет рекомендуют четырех-
разовое питание с четырехчасовым интервалом между при-
емами пищи. Лишь в отдельных случаях допустимо изменение
интервала до получаса. Необходимость соблюдения опреде-
ленных интервалов объясняется тем, что смешанная пища
в желудке находится примерно 4 часа, затем она переме-
щается в кишечник, где продолжается ее переваривание
и усвоение, а желудок готов к приему новых порций пищи.
При рациональном питании к этому времени повышается
возбудимость коры головного мозга и ее подкоркового
отдела — гипоталамуса, где заложен центр насыщения и
голода.
При соблюдении рационального режима питания соз-
дается и закрепляется правильная общая реакция к пище
и правильное чередование возбуждения центра голода и
насыщения, появляется (по И. П. Павлову) рефлекс на время
приема пищи. При четком режиме этот рефлекс закрепляется.
Ослабленные дети и некоторые дети до 1,5 лет должны полу-
чать дополнительное пятое кормление в виде стакана кефира
или молока в 23—24 часа или в 6 часов утра, если они к
этому времени просыпаются. При нарушении четырехчасо-
вого интервала у детей снижается положительный рефлекс
на еду, наступает расстройство аппетита. Наиболее целе-
сообразными приемами пищи являются: завтрак — в 8—8.30,
обед — в 12—42.30, полдник в 16 и ужин в 19—19.30
Между кормлениями не следует давать детям сладости,
можно давать только воду. Поэтому в детском учреждении
всегда должна быть свежая прокипяченная вода. Продол
жительность приема пищи также важна для нормального
пищеварения: на завтрак, ужин, полдник отводится 15, на
обед — 30 минут. Пищу важно правильно распределять по
количеству и объему в отдельные приемы. Наиболее целе-
сообразным считается режим питания, при котором завтрак
и ужин составляют по 25 % суточной калорийности; обед —
35—38 %, полдник — 12—15 %.
В детских учреждениях при трехразовом питании ребенок
получает примерно 75—80 % суточного рациона. Третье
питание (полдник) должно быть более калорийным. Осталь
ные — 20—25 %, примерно 350 ккал,— детям раннего и
470 ккал — дошкольного возраста дают дома.
В раннем возрасте ребенок должен получать примерно
100 мл жидкости на 1кг массы, в дошкольном — 80 мл
Например, ребенок семи лет массой 23 кг для нормального
к
прохождения физиологических процессов в организме и
восполнения потери воды нуждается в 1840 мл жидкости
(80 мл X 23 = 1840 мл). Сюда входят все жидкие блюда,
которые ребенок получает в течение дня,— молоко, чай,
компот, суп, питьевая вода сырая, если она соответствует
ГОСТу, или кипяченая.
Ребенку одинаково вредны как недостаток, так и избыток
воды в питании. Избыточное употребление воды ведет к
перегрузке работы сердца и почек, к излишнему вымыванию
из организма витаминов и минеральных солей, к снижению
аппетита, а недостаток воды — к ухудшению работы почек
по выведению из организма шлаков и нарушению обмена
веществ.
В общем режиме, имеющем непосредственное отношение
к процессу питания и развитию аппетита, важно выполнять
ряд санитарно-гигиенических рекомендаций: длительное
и активное пребывание детей на воздухе, обеспечение пра-
вильной физической нагрузки на занятиях гимнастикой
и подвижными играми, мероприятия по закаливанию дет-
ского организма, создание условий для практической трудо-
вой деятельности детей на воздухе в любое время года. Перед
едой игры должны быть спокойными. Перед обедом, ужином
не рекомендуется делать длительные и утомительные про-
гулки, так как усталость угнетает пищеварение и снижает
аппетит.
Медицинская сестра контролирует своевременность до-
ставки пищи в группы из пищеблока, оптимальность темпе-
ратуры блюд (для первых блюд — 70, вторых — 60—65,
третьих — 15—20 °C), наблюдает за процессом питания.
В целях выполнения всех режимных процессов необхо-
димо разграничить обязанности няни и воспитателя. В их
работе должна быть согласованность. Процесс кормления
организовывают так, чтобы дети не ждали пищу. Как только
они съедают первое блюдо, им сразу же подают второе, затем
третье.
В любом коллективе есть дети, которые едят очень мед-
ленно или отказываются от еды. В каждом конкретном случае
нужно проанализировать причины этого. Необходимо раз-
личать, где отказ является результатом неправильного
воспитания в семье, а где — болезненного состояния ребенка.
Если ребенок склонен к эксудативным проявлениям, к ал-
лергическим реакциям на какой-либо вид пищи, необходимо
заменить невоспринимаемое им блюдо на другое. Некоторых
детей дома кормят насильно. У них вырабатывается при-
вычка к рвоте как невропатическая реакция на насильное
88
кормление. Таким детям необходимо вначале уменьшить
объем пищи, а затем постепенно прибавлять до нормы. На-
сильное кормление не приносит пользы. Наоборот, чем
настойчивее применяется такая система, тем отрицательнее
это сказывается на настроении и аппетите ребенка. Пища,
съеденная по принуждению, плохо усваивается.
Нередко причиной отсутствия аппетита (анорексия) у
детей является невкусно приготовленное, однообразное пита-
ние. Анорексия может развиться и при пониженном выде-
лении слюны, когда ребенок медленно и долго жует, а про-
глотить пищу не может. В таких случаях рекомендуется
давать пищу небольшими порциями и разрешать запивать
ее водой. Детей с нарушенным аппетитом необходимо тща-
тельно обследовать в детской поликлинике. Целесообразно
провести работу с родителями, рассказать о вреде пере-
кармливания, нарушения режима питания-. Медицинская
сестра при посещении групп в часы принятия пищи выявляет
детей с такими отклонениями и сообщает о них врачу.
Особое внимание обращают на детей, склонных к чрез-
мерной полноте — ожирению. Избыточная полнота предрас-
полагает к различным заболеваниям сердца, печени, под-
желудочной железы. У детей нарушается осанка, появляется
плоскостопие, они быстро утомляются, избегают активных
игр. Неуклюжесть и отсутствие ловкости вызывают на-
смешки товарищей. Это отрицательно отражается на состоя-
нии нервной системы, на формировании характера ребенка.
В каждом подобном случае врач после обследования ребенка
дает рекомендации медицинской сестре, воспитателям и
родителям, как правильно организовать его питание.
Необходимо учить детей с самого раннего возраста пра-
вильно относиться к еде, объяснять, как питание связано со
здоровьем. В то же время питание не должно быть центром
всех интересов ребенка. Следует формировать у детей обыч-
ные вкусовые ощущения, не балуя их какими-то утонченными
блюдами.
В воспитательной работе с детьми важно, чтобы празд-
ничные дни отличались от будней. Поэтому в каждой группе
Желательно иметь два комплекта посуды. Более красивый
ставят на стол в торжественных случаях: в праздничные
Дни и дни рождения детей. Столы ставят в этот день по осо-
бому, не так, как всегда. Перемена обстановки создает у
Детей соответствующее настроение.
Критериями оценки эффективности режима и качества
Питания являются показатели физического развития и со-
стояния здоровья детей. Врачи детских дошкольных учре-
89
ж дений должны обобщать данные антропометрических изме-
рений, общего состояния здоровья детей, их заболеваемости.
Не менее двух раз в году они докладывают по этим вопросам
на производственных совещаниях, родительских собраниях,
советах по питанию.
Медицинская сестра при поступлении ребенка в дошколь-
ное учреждение измеряет его рост, массу и окружность груди.
Затем такие измерения проводятся регулярно.
Антропометрические измерения должны производиться
в строгом соответствии с существующей унифицированной
методикой *. Эти данные в совокупности с данными сомати-
ческого осмотра ребенка — состояния осанки, костей, муску-
латуры, жироотложения — являются основными в массовой
практике и вместе с диагностикой состояния внутренних
органов определяют состояние здоровья в целом. Затем фак-
тические данные роста, массы тела и окружности груди
ребенка сравниваются с региональными таблицами физиче-
ского развития детей. Существуют также таблицы индиви-
дуальной оценки состояния трофики детей до 6 лет, где при-
ведены данные по длине и массе тела 1 2.
Результаты антропометрических данных детей каждой
группы вывешиваются в «Уголке для родителей», где они
могут получить информацию о своем ребенке и сравнить
с возрастной нормой.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ С РОДИТЕЛЯМИ ПО ВОПРОСАМ
ПИТАНИЯ
Привлечение родителей к участию в организации рацио-
нального питания детей имеет важное значение. Это помо-
жет им в домашних условиях разумно дополнить питание
ребенка таким образом, чтобы в целом оно было сбаланси-
ровано и отвечало потребностям детского организма.
Данные по изучению питания детей свидетельствуют о
том, что дошкольники зачастую не получают необходимого
им количества белков животного происхождения. Отмечена
также несбалансированность аминокислотного состава,
которая ведет к еще более низкому обеспечению организма
1 Методические рекомендации по организации и порядку оценки физи-
ческого развития детей ясельного и дошкольного возраста /И. И. СлипуШ"
кина, А. Г. Глущенко, Л. А. Бугай, А В. Дмитрук.— К., 1987.— С. 32
2 Методические рекомендации по медицинскому отбору на диспансерное
наблюдение и оздоровление детей до 6-ти лет с избыточным весом и ожире-
нием /Л. А. Мостовая, И. А. Сливинский, С. П. Петраш и др.— К..
1977,— С. 28.
90
белком. Излишнее потребление жира и сладостей, а именно
этими продуктами прежде всего стараются дополнить пита-
ние дома родители, ведет к нарушению обмена веществ,
а со временем и к различным заболеваниям. Недостаток в
рационе овощей, нарушение технологии приготовления пищи
лишает детей необходимого количества витаминов и минераль-
ных солей. В домашних условиях эти недостатки в питании
иногда еще больше усугубляются тем, что пища часто гото-
вится на два дня. Длительное хранение пищи разрушает ви-
тамин С, ухудшает усвоение других ее ингредиентов.
Невыполнение нормы потребления молока, творога ведет
к недостаточному содержанию в организме кальция. Особен-
но резкий дефицит его обнаруживается в подростковом
периоде.
И в детских учреждениях, и дома еще недостаточно и
неправильно используется растительное масло, от чего ребе-
нок лишается важных в физиологическом отношении полине-
насыщенных жирных кислот.
Формы пропаганды рационального питания в условиях
детского учреждения могут быть самые различные: лекции,
постоянно действующие тематические занятия, беседы, вы-
ставки продуктов детского питания и т. п. Как показывает
опыт, работа с родителями эффективна, если проводится не
эпизодически, а повседневно. Для этой цели мы предлагаем
комплекс методов, включающих специально разработанный
«Уголок для родителей», книжки-передвижки, темы бесед для
индивидуальной работы с родителями о детском питании.
Использование этих методов поможет донести до родите-
лей тот необходимый минимум санитарно-гигиенических
знаний о питании детей разного возраста, которые они
смогут закреплять в привычках детей
Такая форма пропаганды правильного питания детей,
как книжка-передвижка, позволяет поочередно освещать
только одну тему, но более расширенно и углубленно. Здесь
Доступно излагаются теоретические сведения, даются кон-
кретные рекомендации и советы. Например, по теме «Белки»
особенно важно подчеркнуть целесообразность комбинации
в блюдах белков животного происхождения, как более полно-
ценных, с растительными. Рассказывают о ценных раститель-
ных белках сои, гороха, фасоли (приводят их состав в срав-
нении с мясом и яйцами), о новых морских и океанических
рыбах (приводят данные об их питательной ценности и
калорийности), о полезности яиц для детей, нормах по-
требления их, а также объясняют, почему нельзя давать
Детям сырые яйца.
91
В книжке-передвижке приводят рецептуры и техноло-
гию приготовления полезных белковых блюд, описывают
их достоинства, дают технологию приготовления творога
в домашних условиях, объясняют, как правильно готовить
блюда из бобовых (проваривают до мягкости и удаляют
кожицу протиранием), как правильно кипятить молоко,
чтобы сохранить ценные аминокислоты, кальций и т. д.
Материалы для книжки-передвижки подбирает врач совмест-
но с медсестрой. Книжку-передвижку можно выдавать роди-
телям домой для более внимательного ознакомления.
Медицинская сестра отмечает у себя в журнале, с
какой темой ознакомлены родители, беседует с ними, узна-
ет их мнение.
Медработники совместно с заведующей детским учреж-
дением организуют также тематические лекции для роди-
телей о питании и увязывают их с фактическим состоянием
питания и здоровья детей в данном детском учреждении.
Предлагаем примерную программу занятий по освоению
родителями основ рационального питания детей.
I. Что такое рациональное питание? Основные состав-
ные части пищи и их значение для организма.
1. Белки животные и растительные, полноценные и
неполноценные, содержание их в основных продуктах.
Незаменимые аминокислоты.
Характеристика основных белковых продуктов живот-
ного происхождения, используемых в детском питании
(различные виды мяса, птица, колбаса, печень, рыба, яйца,
молоко, творог и т. д.). Недостаток и избыток белка в рацио-
нах питания.
Оптимальные нормы и примерный набор белковых
продуктов для удовлетворения потребностей детей раз-
личного возраста. Условия для наиболее полного усвоения
белка.
2. Жиры.
Характеристика отдельных видов жиров, их пищевая
ценность (масло сливочное, маргарин, жир свиной, кухон-
ные жиры, баранье и говяжье сало).
Растительное масло, его значение для детского пи-
тания.
Усвояемость отдельных видов жиров.
Пережаренные масла.
Недостаток и избыток жира в детском питании.
Оптимальные количества жира в рационе и примерный
перечень продуктов для удовлетворения потребности в
жире детей различного возраста.
92
Условия хранения жиров. Использование отдельных
видов жиров.
Порча жиров.
3. Углеводы.
Моносахариды и полисахариды, крахмал, гликоген,
клетчатка, пектин.
Характеристика основных продуктов — источников
углеводов (хлеб, крупы, сахар, картофель и другие овощи,
фрукты).
Мед в детском питании.
Избыток углеводов. Оптимальные нормы для детей
различного возраста.
Соотношение в пищевом рационе белков, жиров и угле-
водов.
4. Минеральные соли.
Значение отдельных минеральных солей и микроэле-
ментов, болезненные явления в организме при их не-
достаточности. Содержание их в отдельных продуктах.
Вред избытка поваренной соли. Потребность детей в мине-
ральных веществах.
5. Витамины:
«А», каротин, Е, Bi, В2, В6, В9, В12, С, Р, РР.
Характеристика каждого витамина. Значения для
организма, специфическое состояние при недостаточности
в организме ребенка.
Характеристика отдельных продуктов, богатых вита-
минами, по сезонам года.
Условия обеспечения естественными витаминами в зим-
нее время, весенний период, устойчивость витаминов при
обработке и хранении.
Витаминные натуральные напитки для детей.
Дрожжевой напиток и напиток из пшеничных отру-
бей; отвар шиповника. Летние заготовки витаминов.
Витаминизация пищи.
II. Физиологические нормы важнейших составных
частей пищи для различных возрастных групп.
III. Нормы продуктов при трехразовом питании в
группах с продленным и круглосуточным пребыванием.
IV. Рекомендации для домашних ужинов. Питание
Детей в выходные дни.
V. Режим питания и примерный объем пищи для
Детей различного возраста.
VI. Оформление блюд и обстановка при приеме пищи
VII. Популяризация новых продуктов детского пита-
ния повышенной биологической ценности.
93
VIII. Особенности приготовления пищи для детей.
Основные принципы новой прогрессивной технологии.
В «Уголке для родителей» даются советы по правиль-
ной переработке пищевых продуктов, их хранению, инфор-
мация о новых продуктах питания, приводятся рецепты
и описывается технология приготовления наиболее полез-
ных блюд, а также экспонируются блюда детского пита-
ния. Особое внимание уделяется рекомендациям по пита-
нию детей в выходные и праздничные дни, по составлению
меню для домашних ужинов в обычные дни недели. Так
как во многих семьях есть дети разного возраста, в «Угол-
ке» даются рекомендации не только для детей раннего
и дошкольного, но и старшего возраста.
Медработники проводят беседы с родителями и при-
глашают их ознакомиться с «Уголком». Наиболее удобное
для бесед время — в конце дня, когда родители приходят
в детский сад за детьми. Можно также поместить ящичек
для вопросов, а в «Уголке» давать на них ответы, дать
перечень рекомендованной литературы по питанию детей.
Это будет содействовать активному участию родителей
в беседах.
«Уголок» располагают в удобном для обозрения и
чтения месте, стенд красочно оформляют. На стенде остав-
ляют место для постоянной информации, выделяют полосы
для съемных частей.
К постоянной рубрике относят материал с рекомендо-
ванным суточным набором продуктов для детей разного
возраста; нормами физиологической потребности в пище-
вых веществах и энергии детей и подростков; краткой
таблицей содержания животного белка в отдельных про-
дуктах; сведениями об объемах пищи для детей разного
возраста; о стандартах физического развития детей; фак-
тическими показателями роста, массы тела, окружности
грудной клетки и т. д. детей, посещающих данное детское
учреждение на конкретный период.
Ежедневная информация может быть следующей: днев-
ное меню детского учреждения с перечнем блюд по отдель-
ным приемам пищи и выходом блюд; рекомендованное меню
на ужин и выходные дни в домашних условиях.
В периодическую информацию включают темы:
1. Каким должен быть домашний ужин?
2. Домашнее питание детей в выходные дни.
3. Как пополнить организм ребенка витаминами в
зимне-весенний период.
94
4. Ранние ягоды.
5. Молочнокислые продукты.
6. Творог.
7. Зеленые овощи.
8. Когда давать детям сырые овощи?
9. Дрожжи.
10. Ореховые плоды.
11. Мед.
12. Сладости.
13. Халва.
14. Мороженое.
15. Полезные советы по приготовлению пищи.
16. Как сохранить витамин С при тепловой обработке?
17. Полезные советы по сохранению пищевых про-
дуктов.
18. Полезные блюда в детском питании.
19. Колбасные изделия в детском питании и новые
изделия повышенной биологической ценности.
20. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее
употребляемых мерах объема.
21. Приготовление творога в домашних условиях.
22. Растительное масло и другие жиры в детском пи-
тании.
23. Фрукты и цитрусовые в детском питании.
24. Соки в детском питании.
25. Витамины. Их содержание в пищевых продуктах.
26. Натуральные витаминные напитки и напитки про-
мышленного производства.
27. Питьевой режим ребенка.
28. Консервы в детском питании.
29. Предупреждение пищевых отравлений в домашних
условиях. Сроки реализации и хранения продуктов в до-
машнем холодильнике.
30. Морские и океанические рыбы. Их виды и способы
технологической обработки.
31. Субпродукты в детском питании.
32. Новые продукты детского питания.
33. Основные принципы новой прогрессивной эконо-
мичной технологии.
34. Вопросы и ответы.
Приводим ряд статей, по образцу которых медработник
может подготовить материал и по другим вопросам. Статьи
”елательно накапливать, хранить в специальной папке и
менять каждую неделю.
95
Каким должен быть домашний ужин
Многие родители стремятся дома дополнить питание детей
жирной и сладкой пищей: пирожными, сметаной, колбасой,
а то и покормить незадолго до сна полным домашним обедом.
И то, и другое приносит организму ребенка вред. Во время
сна процессы пищеварения и обмена веществ резко замедля-
ются, и обильный ужин на длительное время задерживается
в пищеварительном канале. Это способствует избыточному
отложению жира в организме, накоплению в нем недоокис-
ленных (промежуточных) веществ, затрудняющих обмен, и в
итоге — возникновение болезненных состояний.
В детских учреждениях дети получают достаточное ко-
личество углеводов и жиров, а белков, особенно живот-
ного происхождения, нередко не хватает. Поэтому родите-
лям необходимо каждый день просматривать меню и соот-
ветственно дополнять ужин детей продуктами, богатыми
белками животного происхождения,— молоком, творогом,
рыбой, яйцами, сыром, если их не было в меню.
Самым дешевым и ценным источником белка в детском
питании является творог. Родителям надо позаботиться о том,
чтобы творог и блюда из него готовились ребенку на ужин
чаще. Если за ужином ребенок получает детский сырок, кото-
рый содержит белка меньше, к нему добавляют стакан кефира,
ацидофильного молока или ряженки. Творог можно дать в
натуральном виде (если он пастеризован) или сделать из не-
го сырники, ленивые вареники, налистники. К творогу или
творожному изделию дают кисель фруктовый, компот, ста-
кан молока. Можно дать сливки, особенно ослабленным
детям. Полезен также мед. Его намазывают на булочку,
вмешивают в кисель. Мед с молоком, кисломолочными про-
дуктами способствует повышению гемоглобина. Детям с из-
лишним весом рекомендуют тощий кефир (таллинский,
украинский). Он содержит мало жира (всего! %), побольше
белка — 4,3 % (в обычном кефире — 2,8 % белка).
Следует приучать детей кефир и молоко есть с хлебом.
Так обогащается аминокислотный состав пищи.
Если в этот день в детском учреждении не давали яйцо,
его можно дать на ужин со стаканом кисломолочного
продукта. Яйцо также хорошо сочетается с картофелем,
зеленым горошком, винегретом. Можно также сделать
омлет с картофельным пюре и салатом из капусты, огурца,
зеленого лука.
В отдельные дни детям дают рыбное блюдо, особенно
из рыбной рубки, так как белки рыбы легче и быстрее
96
перевариваются по сравнению с мясом (1,5—2 часа). В до-
машний ужин обязательно включают фрукты, овощи и
соки, чтобы дополнить дневное питание в детском учре-
ждении витаминами, минеральными солями и микроэле-
ментами, в том числе и кроветворными: железом, медью,
кобальтом, марганцем и др. Это могут быть морковный,
томатный соки, которые дают перед ужином, яблоки или
другие фрукты, сладкие соки — виноградный, сливовый,
нектар, яблочный — после ужина.
Морковь — богатый источник каротина (в 100 г содер-
жится 9 мг), который в организме превращается в вита-
мин А. Пополнять его дефицит в рационе особенно важ-
но детям, подверженным частым заболеваниям верхних
дыхательных путей. 50—100 г красной моркови достаточно
ребенку для восполнения суточной потребности в каротине.
Морковь должна быть ежедневным продуктом в питании
ребенка, в особенности в зимне-весенний период. В детском
учреждении приготовить сок на большое количество детей
трудно, а дома это вполне возможно. Морковь дают не
только в виде сока, но и в виде салата с яблоком, натертых
на крупной терке с добавлением растительного масла или
сметаны с сахаром. Можно приготовить морковные котле-
ты или пудинг. Старшим детям дают натуральную очи-
щенную морковь, а маленьким натирают ее на терку.
В целом меню домашнего ужина может выглядеть при-
мерно так:
1-й вариант
Морковный сок — 50— 100 г
Сырок детский или творог —
100г
Кефир или ацидофильное
молоко — 200 г (с хлебом)
Яблоко или апельсин
2-й вариант
Томатный сок— 100 г
Яйцо всмятку или омлет
Винегрет, салат или карто-
фельное пюре с зеленым кон-
сервированным горошком
Молоко, сдобная булка или
белый хлеб с медом
Фрукты
Домашнее питание детей в выходные дни
Чтобы питание детей в выходные дни отвечало физио-
логическим нормам, родители должны знать, сколько
и каких продуктов ребенку необходимо получать в течение
Дня в зависимости от возраста, уметь правильно распре-
делять их по приемам пищи, сочетать блюда, выдержи-
вать режим, принятый в детском учреждении.
4 8 644
97
Ориентиром для этого служит примерный суточный
набор для ребенка (табл. 8.), который обеспечивает, в основ-
ном, суточную норму животного белка.
Таблица 8. Примерный суточный набор продуктов для детей и подростков
(масса брутто в г)*
Продукт Возраст детей (лет)
1—1,5 1,5—2 3—4 5—6 7—10 11—13
Хлеб ржаной (формовой, украии-
ский, орловский, столовый) 10 10 40 40 75 100
Хлеб пшеничный, в том числе
булочка «Октябренок» 45 60 100 120 165 200
Мука пшеничная 5 5 10 15 20 20
Макаронные изделия 5 5 10 10 15 15
Крупы 20 20 20 25 30 35
Бобовые, горох, фасоль — — 5 5 5 10
Крахмал 1,5 1,5 2 2 2 2
Мясо 50 70 100 120 140 175
Рыба 20 25 30 40 60 60
Яйца (I яйцо 50 г) 25 25 30 40 50 50
Молоко 650 650 600 550 500 500
Творог и творожные изделия 40 40 40 40 40 45
Сметана и сливки 5 10 10 15 15 15
Сыр 5 5 5 10 10 10
Жиры животные 15 15 20 25 25 25
Жир растительный 2 3 5 7 10 15
Картофель 100 120 150 150 200 250
Овощи 150 200 225 250 275 300
Фрукты 150 150 200 200 200 200
Ягоды 20 20 30 40 50 100
Сухофрукты (весенний и зимний
периоды) — — 10 15 15 20
Сахар и кондитерские изделия 40 60 60 60 75 85
Соль 1,5 1,5 3,4 5,6 6—7 7—8
* Табл, составлена по ки.: Ван ха ней В. Д,Петровский К-С.
Гигиена питания: Практическое пособие.— К.: Выща шк., 1981.— С. 262.
В питании детей используются различные сорта мяса:
говядина, птица (кроме уток и гусей), кролики, молодая
баранина, для старших детей нежирная свинина в руб-
леном виде. В отдельные дни включают сосиски, однако
важно помнить, что физиологическая ценность их ниже,
чем натурального мяса. В их составе больше жира, меньше
белка и витаминов, менее благоприятное соотношение
минеральных солей. В то же время можно рекомендовать
новые виды колбасных изделий с повышенной биологи-
ческой ценностью: сосиски детские, диетические, школь-
98
ные колбаски «Малютка» и «Крепыш», колбасы с добавкой
обезжиренного молока и боенской крови. Следует исполь-
зовать и такие ценные растительные белковые продукты,
как горох, фасоль, соя (содержание белка в горохе — 23 %,
фасоли — 23 %, сое — 34 %). В них много витаминов
группы В, витамина Е, много калия и других минеральных
веществ. В те дни, когда нет достаточного количества мяса
или рыбы, включают блюда из бобовых — суп-пюре горо-
ховый, гарнир из зеленого горошка и т. д. Повысить содер-
жание животного белка можно также за счет неострых
сортов сыра и плавленых сырков.
Не рекомендуется давать детям более одного яйца в
день.’ Избыток белков в желтке может вызвать аллерги-
ческие реакции, а высокое содержание лецитина действует
возбуждающе на нервную систему. Рыбу дают чаще,
в том числе морскую. Она содержит ценный набор неза-
менимых аминокислот, витаминов и микроэлементов,
хорошо переваривается и усваивается.
Чтобы разнообразить питание детей в выходные дни,
нужно следить за меню детского учреждения на про-
тяжении недели и дома готовить другие блюда, принимая
за основу меню-раскладки *. Если необходимо заменить
сезонное блюдо, используют картотеку, заменяя белковые
блюда на белковые, овощные на овощные и т. п.
Детям раннего возраста подбирают блюда, которые
полностью обеспечивают физиологические потребности
данного возраста. Принимая во внимание, что в выходные
дни дети старше трех лет больше бывают на воздухе, зани-
маются активными играми, спортом, в меню для них боль-
ше включается мяса, рыбы, масла сливочного, сыра и дру-
гих продуктов (табл. 5).
В выходные дни особое внимание обращают на вторые
блюда, которые не всегда могут быть приготовлены в дет-
ском учреждении, например, налистники с мясом, кабачки,
фаршированные мясом и рисом, голубцы, котлеты и кол-
баски «белип» из рыбы (картотека, рецептуры 106, 107) **,
блюда из пасты «Океан» и кальмаров (картотека, рецеп-
туры 221, 222, 223, 227, 228), блюда из печени (картотека,
рецептуры 97, 98, 99, 100), блюда из кролика (картотека,
рецептуры 80, 81) и т. д. Из овощных блюд по картотеке
выбирают блюда, которые в течение недели в меню детского
* Такие меню-раскладки, составленные по предлагаемой книге,
необходимо помещать в киижках-передвижках.
** Здесь и далее рецепты даются по картотеке блюд, помещенной
в данной книге.
99
учреждения не включались. Кроме того, детям старше трех
лет в летний сезон полезно давать зеленые лопаточки гороха
и спаржевой фасоли.
Для выполнения нормы белка дают творожное блюдо.
Приготовленный в домашних условиях творог (картотека,
рецептуры 182, 183, 184) можно давать в натуральном
виде — с фруктовой подливой, со сливками или сметаной,
молоком, медом.
Белки из натурального творога усваиваются лучше.
Однако если нет гарантии, что творог приготовлен из пасте-
ризованного молока, его используют только в изделиях
после термической обработки (вареники, сырники и т. д.).
Хлеб нужно давать пшеничный и ржаной.
На завтрак детям дают винегрет с сосиской, яйцом,
мясом или селедкой. Можно приготовить омлет с тушеным
шпинатом (на листик омлета положить ложку тушеного
шпината и завернуть трубочкой). Дополняют завтрак моло-
ком или кисломолочными продуктами.
Очень ценны натуральные витаминные напитки: дрож-
жевой, морковно-молочный, из шиповника (рецептура 271,
272), морс из черной смородины.
В выходные или праздничные дни детям можно дать вы-
печку. Однако надо подбирать такие изделия, в которые
входит меньше жира, а больше фруктов, орехов (картотека,
рецептуры 200, 201, 202, 268, 269, 270). Дают также сладкие
фруктовые напитки, желе фруктовое, мороженое. Они более
полезны, чем пирожные.
В детском питании необходимо систематически исполь-
зовать разнообразные сезонные овощи и фрукты.
Как пополнить организм ребенка витаминами
в зимне-весенний период?
В зимне-весенний период сокращается ассортимент
овощей и фруктов, нет свежей зелени и ягод, а сохранившиеся
овощи и плоды значительно обедняются витаминами в про-
цессе хранения. Например, такой повседневный продукт пи-
тания, как картофель, содержит очень мало витамина С.
Уже к декабрю содержание его снижается наполовину и
составляет не более 10 мг в 100 г. Кроме того, витамин С
теряется в процессе варки.
Важным источником витамина С в зимнее время является
капуста. Хорошего качества свежая белокочанная капуста
содержит столько же витаминов, сколько апельсины и лимо-
ны. В отличие от картофеля, она сохраняет витамины почти
100
без снижения в течение 7—8 месяцев. В зимне-весенний
период детям дают салат из свежей или квашеной капусты.
Правильно заквашенная капуста с рассолом сохраняет 70—
80 % исходного количества витамина С.
С самой ранней весны, как только появится зеленый лук,
детям дают его постоянно в любой прием пищи. Зимой его
можно выращивать дома на подоконниках. Зеленый лук со-
держит 30—40 мг витамина С, 2 мг каротина, 1 мг витами-
на Е, 0,1 мг витамина В|, 18 мкг фолиевой кислоты. Он очень
богат солями калия (259 мг), железа (1 мг) и превосходит
все овощи и фрукты по содержанию кальция (100 мг). Лук —
важный компонент многих салатов.
Богатые витамином С шиповник и черная смородина.
Их необходимо заготавливать для зимы. Черная смородина,
перетертая с сахаром, содержит примерно 80—Юрмг этого
витамина. Две чайные ложки обеспечат 80 % дневной по-
требности в витамине С ребенка 3—6 лет. Это количество
смородины достаточно для приготовления стакана вкусного
напитка, который лучше дать в два приема к основному
питанию, как бы провитаминизировать весь прием пищи.
Отвары из шиповника в зимне-весенний период должны обя-
зательно включаться в рацион детского питания. Шиповник
содержит много биофлавоноидов (витамин Р), что в сочета-
нии с витамином С представляет активный биологический
комплекс. Он содержит в 100 г съедобной части: каротина
(6,7 мг), витамина Е (4,3 мг), РР (1,5 мг), Bi (0,5 мг), а по
содержанию витамина Вг (0,84 мг) превосходит все овощи
и плоды в 10—15 раз. Плоды шиповника очень богаты желе-
зом: в 100 г свежих плодов шиповника содержится 11,5 мг
железа, в сухих —'28 мг. Стакан отвара шиповника (из 20 г
плодов) восполняет витаминный состав рациона и обогащает
его железом (32 % суточной потребности).
Ценный источник витамина С — цитрусовые: апельсины
60 мг, грейпфруты — 45 мг, лимоны — 40 и мандарины —
38 мг (в 100 г съедобной части). Витамин С в них, как и в
капусте, хорошо сохраняется до весны. Во всех этих продук-
тах содержится и витамин Р (рутин), который повышает
усвояемость витамина С.
Соки, безусловно, очень полезны для детей. Они содер-
жат органические кислоты, биологически ценный комплекс
сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), минеральных солей
и микроэлементов. Однако они не могут быть основным источ-
ником витамина С. Так, в 100 мл яблочного и виноградного
сока витамина С всего 2 мг, сливового — 4 мг, айвового,
вишневого — по 7,4 мг. Несколько больше витамина С в
101
томатном соке — 10 мг, но к весне содержание его также
снижается.
Соки детям давать надо, но одновременно следует поза-
ботиться и о других источниках витамина С.
Определенные трудности в зимне-весенний период возни-
кают и в обеспечении детского организма витамином А. Детям
дошкольного возраста его требуется в сутки 0,5 мг. Это коли-
чество должно покрываться как самим витамином А (не мень-
ше чем на 1/3 суточной потребности), так и каротином,
который в организме превращается в витамин А. В повсе-
дневных продуктах питания — молоке, сметане, масле сли-
вочном, желтках куриного яйца — в зимнее время этого ви-
тамина мало.
Реальным источником каротина зимой является морковь.
В красной моркови содержится до 9 мг каротина. Поэтому
в зимнее время морковь должна быть ежедневным продук-
том потребления детей.
Ранней весной много и витамина С, и каротина наряду
с зеленым луком содержит крапива, которую можно исполь-
зовать для салатов и супов.
Богата витамином А печень. Самое высокое содержание
его в говяжьей печени — 8,2 мг в 100 г, в свиной — 3,45 мг,
в тресковой—4,4 мг. 10—15 г говяжьей печени в день по-
крывают суточную потребность в этом витамине. Витамин А
обладает свойством откладываться в организме «про запас».
Поэтому блюдо из 100 г печени даже раз в неделю дает
возможность пополнить его дефицит, что очень важно для
ослабленных и часто болеющих детей.
Кроме витамина А, в печени много витаминов группы В,
железа и других кроветворных микроэлементов, много фос-
фора и высокое содержание полноценных белков. Однако
детские учреждения не всегда могут удовлетворить свои за-
явки на печень, поэтому родителям нужно позаботиться о
приготовлении блюд из печени в домашних условиях. Лучше
готовить оладьи — они нежнее, мягче, чем печень, приготов-
ленная куском, и дети их едят более охотно. Можно также
приготовить паштет, но его необходимо запечь и хранить
в холодильнике не более 12 ч.
Ранние ягоды
С конца мая, в июне начинается сезон клубники и земля-
ники. После зимне-весеннего периода организму детей тре-
буется усиленное витаминное снабжение. Клубника и земля-
ника богаты витамином С (60 мг), содержат фолиевую кисло-
102
ту, витамин Е, биотин, органические кислоты. В них много
хорошо усвояемого железа и других микроэлементов, участ-
вующих в кроветворении. Детские учреждения почти не име-
ют возможности включать в рацион ранние ягоды, поэтому
их нужно давать дома.
Ослабленным детям дают клубнику со сметаной, слив-
ками. Каши, запеканки более охотно дети съедают, если их
полить соком из клубники с сахаром. Ягоды и фрукты до-
бавляют к любому приему пищи. Однако следует помнить,
что у некоторых детей клубника и земляника вызывают
аллергию. В таком случае прием их ограничивается или
исключается вовсе.
В июне созревает черешня. Эта ягода содержит одина-
ковое с вишней количество полезных сахаров (глюкозы —
5,5 %, фруктозы — 4,5 %) и витамина С — 15 мг в 100 г,
витамина Е — 0,3 г. Черешню дают детям без ограни-
чения.
Молочнокислые продукты в питании детей
Большую ценность в детском питании представляют
собой молочнокислые продукты. Они стимулируют секретор-
ную и ферментативную деятельность пищеварительных
желез, возбуждают аппетит, легко усваиваются.
Важное свойство молочнокислых продуктов — способ-
ность подавлять гнилостные процессы в кишечнике, умень-
шать процессы брожения и газообразования. Антибиоти-
ческая активность присуща в той или иной степени всем
молочнокислым продуктам. Однако ацидофильные продукты
имеют преимущество перед кефиром и простоквашами.
Ацидофильная палочка более активно приживается и размно-
жается в кишечнике. Она обладает выраженными антаго-
нистическими свойствами по отношению к патогенной микро-
флоре. Например, биолакт (ацидофильное молоко с высо-
кими биологическими свойствами) задерживает рост ши-
гелл *, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея
и т. д. Еще более ярко выраженными антибиотическими
свойствами обладает ацидофильно-дрожжевое молоко и тво-
рог, пасты из него. Они также способны задерживать рост
стафилококков, дизентерийных, тифозных, туберкулезных
палочек, повышать защитные силы организма, применяются
в профилактике и лечении многих желудочно-кишечных
заболеваний. Кроме того, молочнокислые продукты более
* ШиТеллы — бациллы, вызывающие дизентерию.
103
богаты по сравнению с молоком витаминами группы «В»
и ферментами, содержат хорошо ферментированные усвояе-
мые белки, повышают внешнесекреторную функцию подже-
лудочной железы, улучшают желчеотделение, регулируют
моторную, секреторную и всасывательную функции пищевого
канала. Эти продукты можно применять как при повышенной,
так и при пониженной кислотности. Они оказывают норма-
лизующее действие на функциональное состояние желудка.
Исключительное значение кисломолочные продукты имеют в
рационе питания детей с проявлением эксудативного диатеза,
гипотрофии, рахита.
Из рекомендованной суточной нормы молока (500—700 г)
приблизительно половина должна заменяться кефиром, про-
стоквашей, ацидофилином, аэрином, кумысом, мацони или
другими кисломолочными продуктами. Включать молоко
в избыточных количествах в рацион ребенка нежелательно.
Оно не заменяет полезных свойств других продуктов.
Творог в детском питании
Высокой биологической пищевой ценностью обладает
творог, который должен включаться в рацион питания детей
всех возрастов. Он богат ценными белками, имеет полный
набор незаменимых аминокислот, в том числе способствую-
щих росту.
В твороге содержится значительное количество фолиевой
кислоты (40 мг), т. е. в 5 раз больше, чем в мясе, витамина Вг
(0,3 мг), который принимает участие в регуляции всех видов
обмена веществ, способствует усвоению белка в организме,
улучшает зрение, влияет на кроветворение, способствует
прибавлению массы тела. Творог — хороший источник легко
усвояемого кальция, необходимого для нормального раз-
вития детского организма.
Виды творога, выпускаемого промышленностью, и не-
которые данные химического состава приведены в таблице 9.
Кроме творога, промышленность выпускает большой
ассортимент творожных изделий — (сырки, сырковую массу,
пасты ацидофильная и молочно-белковая, «Здоровье»),
В течение недели (за 3—4 приема пищи) ребенок до-
школьного возраста в разных блюдах (сырники, вареники,
запеканки, свежий творог, сырки и т. п.) должен получать
примерно 300 г творога. Соблюдая санитарно-гигиенические
требования, творог можно приготовить в домашних условиях
(картотека, рецепт 182, 183, 184).
104
Таблица 9. Некоторые данные химического состава творога и творожных
изделий
Содержание в 100 г
кало- фос- фор
Продукт белки жиры угле- воды рий- ность каль- ций
Г ккал мг
Творог жирный 14 18 1,3 226 150 257
Творог полужирный 16,7 9 1.3 156 164 220
Творог нежирный 18 0,6 1,5 86 176 224
Творог мягкий диетический 16 11 1,0 170 160 224
Творог зернёный * со сливками 13 6 1.0 ИЗ 166 234
Сырки глазированные 8,5 27,8 32,0 406 137 213
Сырки творожные детские 9,1 23 18,5 315 135 200
* Зернёный творог — вырабатывается из обезжиренного сырного зерна,
смешивается со сливками и солью. Имеет зернистую консистенцию.
Зеленые овощи в детском питании
В зеленых овощах (ранняя зеленая капуста, зеленые
стручки гороха, салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпи-
нат и т. д.) содержится много биологически активных ве-
ществ, благотворно действующих на состояние сосудов,
пищеварение, общий тонус организма. Зеленые овощи упот-
ребляются в свежем виде без термической обработки, поэтому
в них полностью сохраняются все питательные и биологи-
чески активные вещества. Они не только содержат богатый
ассортимент микроэлементов и активный комплекс витаминов
(табл. 10), но и способствуют их образованию в самом
организме.
Таблица 10. Содержание витаминов в зеленых овощах в 100 г съедобной
части
Витамины Лук зеле- ный Салат Горо- шек зеле- ный Ран- няя ка- пуста Пет- рушка (зе- лень) Шпи- нат Сель- дерей (зе- лень) Укроп
В-Каротин (мг) 2,0 1,75 0,4 до 3 1,7 4,5 0,8 1,0
Витамин Е (мг) 1.0 0,66 2,6 0,10 1,8 2,5 0,5 —
Витамин С (мг) 30 15 25 60 150 55 38 100
Витамин Be (мг) 0,15 0,18 0,17 0,10 0,18 0,1 0,08 0,15
Биотин (мкг) 0,90 0,70 5,3 — 0,40 0,1 — —
Ниацин (мг) 0,30 0,65 2,0 0,34 0,70 0,6 0,42 0,6
Пантотеновая кислота 0,13 0.10 0,8 — 0,05 0,3 — 0,25
Рибофлавин (мг) 0,10 0,08 0,19 0,07 0,05 0,25 0,1 0,1
Тиамии (мг) 0,02 0,03 0,34 0,02 0,05 0,1 0,02 0,03
Фолацин (мкг) 18 48 20 22 НО 80 21 27
105
К этой группе овощей можно отнести также свекольную
ботву и листья крапивы. По некоторым данным, листья кра-
пивы содержат 90 мг витамина С и 8,1 мг каротина в 100 г.
Свекольная ботва мало чем отличается по составу от корне-
плодов. В ней больше витамина С (36 мг) и меньше клет-
чатки. Зеленые овощи — это также источники витамина К
(филохинона). Содержание его в шпинате —0,36 мг, в ка-
пусте— 0,29 мг и крапиве — 3,2 мг в 100 г. Остановимся
кратко на отдельных зеленых овощах.
Салат обладает высокой биологической ценностью и бла-
гоприятным соотношением солей калия (220 мг), натрия
(8 мг), кальция (77 мг). В нем содержатся самые различные
микроэлементы, много каротина и значительное количество
витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, а из орга-
нических —- лимонная. В салате хотя и мало белка — всего
1,5 %, однако он содержит 32 % незаменимых аминокислот,
в том числе таких дефицитных, как лизин и метионин. Салат
дают в виде закуски с соком лимона, сметаной.
Зеленый горошек и его зеленые стручки очень полезны
в детском питании. В нем хорошо представлен комплекс
витаминов: каротин, витамин Е, С, витамины группы В. По
содержанию витамина Bi (0,34 мг в 100 г) горошек прибли-
жается к таким признанным его источникам, как гречневая
и овсяная крупы. Много в нем и витамина РР — (2 мг в
100 г).
В зеленом горошке — большое количество калия, фос-
фора, марганца и других минеральных солей. Зеленые струч-
ки и зеленый горошек отличаются от других зеленых овощей
наиболее высоким содержанием липотропных веществ —
холина и инозита. Холина в нем — до 240 мг. Установлена
повышенная потребность в инозите сердечной мышцы и
нервной ткани мозга.
Зеленый горошек характеризуется очень высоким содер-
жанием белка (5 %), в котором на долю незаменимых амино-
кислот приходится более 35 %. В консервированном зеленом
горошке количество витаминов снижено в 2—3 раза. Поэтому
в летний сезон натуральный зеленый горошек и его зеленые
лопаточки следует включать в детское питание.
Шпинат — чрезвычайно полезное для здоровья растение.
В его составе много каротина, витамина С, Е, Р, К, пред-
ставлены все витамина группы В, что в сочетании с большим
количеством минеральных солей (калия — 774 мг, кальция —
106 мг, магния — 82 мг, фосфора — 83 мг) и микроэлементов
благотворно влияет на рост и состояние организма. В шпи-
нате больше, чем в других овощах, незаменимых аминокислот,
106
среди них триптофана, метионина и лизина, оказывающих
влияние на рост. Особое значение имеет шпинат для крове-
творения. Это связано с высоким содержанием в нем железа
(3 мг), фолиевой кислоты (80 мкг), хлорофилла. Его следует
рекомендовать при малокровии. Однако в шпинате много
щавелевой кислоты (320 мг), связывающейся с кальцием
пищи, что может нарушить баланс кальция в организме.
Поэтому шпинат противопоказан детям с проявлениями ра-
хита и другими нарушениями минерального обмена. Ис-
пользуя шпинат в пищу, одновременно включают в рацион
молоко, как источник легкоусвояемого кальция.
Наиболее ценен этот овощ в свежем виде. Детям его
добавляют в измельченном виде в другие салаты. Тушат
шпинат в небольшом количестве жидкости. Можно целые
листья запекать в тесте. Тушеным шпинатом намазывают
омлет и заворачивают в трубочку.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть по-
стоянным компонентом рациона ребенка. Она реальный
поставщик витамина С, фолиевой кислоты и каротина. Пет-
рушка и укроп содержат много калия (340 мг), кальция
(245—223 мг), железа (1,9—1,6 мг) и других минеральных
элементов. Кроме того, в состав зелени входят эфирные
масла, придающие приятный аромат блюдам и способствую-
щие лучшему перевариванию пищи.
Когда давать детям сырые овощи?
Сырые овощи, стимулируя образование пищеварительных
соков, являются мощным регулятором аппетита. Поэтому
еду начинают с овощных закусок (салатов, овощной икры,
винегрета и т. д.). Закуски должны быть небольшими по
объему (30—50 г для детей раннего и 59—60 г дошкольного
возраста). Сырые овощи дают детям до основной еды не
только к обеду, но и к другим приемам пищи. Соки соленых
огурцов, редьки, редиски и кислой капусты обладают выра-
женным сокогонным действием. Редьку и редиску дают детям
в уменьшенных количествах и обязательно с жиром (сметаной
или растительным маслом), так как их соки оказывают раздра-
жающее действие на желудок. Соленые огурцы также перед
едой следует давать с растительным маслом, а ко второму блю-
ду, особенно к кашам — в натуральном виде. Кислая капуста,
несмотря на выраженный сокогонный эффект, не оказывает
раздражающего действия на слизистую оболочку желудка.
Свежие капуста, морковь, огурцы могут использоваться
для закусок в больших количествах.
107
При употреблении белковой пищи — мяса, рыбы, яиц
и т. д.— с овощами выделение желудочного сока увеличи-
вается почти в 2 раза. Значительно улучшается пищеварение
и при сочетании углеводистой пищи (каш, макарон) с ово-
щами. Жирную пищу следует обязательно давать после
овощной закуски или одновременно с ней. Если же поступ-
ление жира в желудок предшествует овощам, то пища будет
плохо перевариваться и дольше задерживаться в желудке.
К жирной пище (жирному мясу, свинине) дают на гарнир
квашеную капусту, соленый огурец, помидор, моченое яблоко.
Дрожжи в детском питании
Дрожжи, как известно, используются при выпекании
хлеба и хлебобулочных изделий. Прессованные дрожжи
содержат 12,7 % белка богатого незаменимыми аминокисло-
тами. Их содержание от общего количества аминокислот
в дрожжах составляет 45,5 %. Это значительно выше,
чем, например, в хлебе (32%). Дрожжи богаты железом
(3,18 мг), калием (590 мг), марганцем (4300 мкг) и другими
важными микроэлементами. Их целесообразно использовать
для обогащения рациона детского питания витаминами груп-
пы В, которыми они очень богаты.
По’содержанию витамина РР (11 мг в 100 г) и фолиевой
кислоты (550 мкг в 100 г) дрожжи превосходят все пищевые
продукты. Обычным набором продуктов не всегда удается
выполнить физиологическую норму витамина РР, а также
фолиевой кислоты, которая при приготовлении пищи раз-
рушается на 50—90 %. Поэтому в нередких случаях у детей
наблюдается скрытый гиповитаминоз РР, что характери-
зуется апатией, головной болью, раздражительностью, пло-
хим сном, ослаблением памяти, зрения. В таких случаях,
а также при малокровии, вялом течении регенеративных
процессов, гнойничковых заболеваниях кожи в рацион
включают дрожжи. Из них можно приготовить дрожжевую
пасту, дрожжевой сироп, дрожжевое молоко, паштет дрож-
жевой и шиповно-дрожжевой напиток (картотека, рецеп-
туры 272, 273, 274).
Орехи в детском питании
Орехи (грецкие, миндаль, фисташки, арахис) используют-
ся в питании детей, особенно при анемиях. В них много микро-
элементов (железо, медь, марганец, кобальт), а также других
биологически активных веществ (ПНЖК, витамин Е), участ-
вующих в кроветворении.
108
Высокое содержание калия и низкое — натрия обуслав-
ливает целесообразность их использования при заболевании
почек и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, орехи,
обладая большим количеством биологически полноценного
жира, растительной клетчаткой, солями магния, стимулируют
желчевыделение и могут быть включены в питание при забо-
леваниях печени и желчевыводящих путей. Увеличивают их
ценность имеющиеся в них белок и незаменимые амино-
кислоты.
Орехи хорошо добавлять в выпечку, свекольный гарнир,
давать в виде орехового молока (картотека, рецептуры
259, 261).
Мед в питании детей
Мед издавна отнесен к непревзойденным общеукрепляю-
щим и тонизирующим средствам при истощении, переутом-
лении, нервно-психических нагрузках, ослаблении организма
после перенесенных заболеваний. Он полезен для людей всех
возрастов.
Мед пчелинный цветочный состоит на 70—75 % из инверт-
ного сахара (смесь глюкозы и фруктозы). Наряду с инверт-
ным сахаром в большинстве медов содержится до 5 %
сахарозы, декстрины. Калорийность 100 г меда равняется
308 ккал. Важная составная часть меда — органические
кислоты и ферменты, фитонциды, антибиотики и другие био-
логически активные вещества. Витамины в меде, за исклю-
чением фолиевой кислоты, содержатся в незначительных
количествах. По содержанию микроэлементов в наиболее
подходящей для организма форме мед среди продуктов
питания не имеет себе равных. Наибольшее количество
микроэлементов — в полифлерных медах, в сборных цветоч-
ных, когда нектар собирается с разных цветов. В состав
меда входит около 60 различных ингредиентов.
Регулярное потребление пчелиного меда в питании спо-
собствует иммунобиологической активности организма и
устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышению
количества эритроцитов и гемоглобина в крови.
Детям полезно давать мед с молоком, кефиром. Можно
добавлять его в кисели, компоты, фруктовые пюре. Охотно
едят дети печеные яблоки с медом (мед добавляют к гото-
вым печеным яблокам). Целесообразно использовать мед
с кислыми по вкусу соками, например, лимонным или яблоч-
ным. В кислой среде его противомикробное действие про-
является наиболее сильно.
109
Мед нагревать нельзя, так как при нагревании не только
ухудшаются вкусовые качества и теряется его аромат,
но и снижается ферментативная активность и бактерицид-
иость, разрушаются биостимуляторы, т. е. все то, что со-
ставляет полезность меда и определяет его лечебные свой-
ства.
Желательно, чтобы мед ежедневно входил в рацион пита-
ния детей. В дошкольном возрасте его достаточно 15—20 г
на день (2 чайных ложки). В более старшем возрасте —
25—30 (одна столовая ложка). Следует помнить, что
это количество меда должно даваться в счет общей нормы
сахара (50 г для детей раннего и 55 г дошкольного воз-
раста) .
Сладости
Наиболее приемлемы в детском питании те сладости,
в состав которых входят фрукты и фруктовые начинки: мар-
мелад, пастила, зефир, лимонные и апельсиновые дольки,
глазированные и засахаренные фрукты.
Мармелады ценны наличием пектиновых веществ и орга-
нических кислот. Витаминов практически не содержат
Конфеты и шоколад давать часто детям не следует, так
как они, являясь высококалорийными продуктами (360—
550 ккал в 100 г), способствуют разбалансированию рацио-
на. Потребление их должно быть ограничено. Излишнее
употребление шоколадных конфет и шоколада может спрово-
цировать у ребенка аллергические реакции. Более полезны
шоколадные конфеты на соевой основе: ирис «фруктовый»,
«батончики» и некоторые сорта шоколада. Выпускаются
новые кондитерские изделия повышенной биологической цен-
ности с включением в них подсолнечника, белковой пасты:
конфеты «Солнечный зайчик», «Тик-так», «Батончики укра-
инские» и др.
Влажно-жировые кондитерские изделия (торты, пирож-
ные, ромовые бабы и т д.) в детских учреждениях, как пра-
вило, ие используются из-за опасности пищевых отравлений.
Это относится и к изделиям, содержащим заварной крем.
Торты и пирожные — высококалорийные продукты. Напри-
мер, одно пирожное с кремом массой 75 г дает половину
дневной нормы жира и примерно 25 % суточной калорий-
ности, но совсем мало белка, витаминов и минеральных солей.
Поэтому эти изделия дают детям редко.
В домашних условиях можно приготовить более полезные
сладости (картотека, рецептуры 267, 268, 269, 270).
ио
Халва в детском питании
Халва — ценный продукт питания. Обладая высоким
содержанием жира (29,9%) и калорийностью (510 ккал),
она в то же время богата белком (12,7 %), биологически
активной линолевой кислотой (18,9%), витаминами груп-
пы В, кальцием и железом. Ее можно давать детям, но с
учетом общей нормы жира и калорийности в дневном
рационе.
Халва должна быть доброкачественной, без запаха, на-
поминающим олифу, без привкуса горечи.
Мороженое в питании детей
Мороженое — продукт питания с высокой усвояемостью.
В его состав входят молоко, сливки, яйца, сахар, а в фрук-
тово-ягодное — соки и различные ароматические вещества.
Приятные вкусовые качества, освежающее действие, высокая
питательная ценность делают его полезным в рационе каждо-
го здорового ребенка.
Мороженое можно давать детям, начиная с 2—3-летнего
возраста. Ослабленным детям — после совета с врачом. Од-
нако нужно помнить, что мороженое не только лакомство.
Оно имеет высокую калорийность и его не следует давать
непосредственно перед едой.
Им можно заменить одно самостоятельное питание во
время прогулок.
Полезные советы по приготовлению пищи
Рыба
1. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при
размораживании рыбы, в воду нужно добавить соль (8—
10 г на 1л воды).
2. При тепловой обработке рыбного филе не рекомен-
дуется его полностью размораживать. При оттаивании ры-
текает много сока. Это значительно ухудшает вкус готового
блюда.
3. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь,
протрите солью места, на которые она попала, и промойте
холодной водой — горечь пропадет.
4. Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак,
линь) погружают на 15—20 сек в кипящую воду. После
этого чешуя легко снимается.
И)
5. Рыба будет значительно вкуснее, если ее перед обжа-
риванием «замариновать». Для этого нарезанные куски рыбы
надо обмакнуть в подсолнечное масло, посыпать солью,
перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком или раствором
лимонной кислоты и выдержать на холоде 15—20 минут.
6. Чтобы уничтожить специфический запах трески, кам-
балы, палтуса и других морских рыб при варке, кроме ко-
реньев, лука и специй добавляют на каждый литр воды
1/2—1 стакан огуречного рассола.
7. Мерлуза будет менее сладкой, если при варке в воду
добавить лимонную кислоту.
8. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, нужно
за 30—40 минут до начала приготовления замочить ее в
молоке (1 стакан молока на 1 кг рыбы).
9. Рыба во время жарения не потеряет форму, если на ней
сделать надрезы.
10. Запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала вы-
ливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
11. Рыбу в соусе запекают при высокой температуре.
Тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо
получается сочным.
Мясо
1. Говядина быстрее сварится и будет вкуснее, если с
вечера ее натереть порошком горчицы.
2. Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если
за 1—2 часа до тепловой обработки смазать их смесью уксуса
и растительного масла.
3. Рубленые котлеты легче разделывать, если добавить
в фарш немного картофельной муки.
4. Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их смачи-
вают в льезоне (яйца, смешанные с водой и молоком). От
этого они станут вкуснее.
5. Полуфабрикаты из мяса, предназначенные для жарки,
солят непосредственно перед термической обработкой.
6. Замороженное мясо размораживают медленно при
температуре 18—20°. При этом мясной сок обратно впиты-
вается в мышечные волокна, которые набухают и в значи-
тельной степени восстанавливают свои свойства. Мясо нельзя
размораживать в воде, так как оно теряет свои питательные
и вкусовые свойства.
7. Чтобы мясо было вкусным, его закладывают в кипя-
щую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить
при очень слабом кипении или без кипения при температуре
80—90 °C. Коренья и лук закладывают за 30 минут до окон-
112
чания варки, специи и соль — за 15 ми»ут из расчета Юг
соли и 0,1 г лаврового листа на 1 кг мяса.
8. Чтобы ускорить приготовление и придать сочность
мясу старых и диких животных, его сначала маринуют, а
затем жарят.
9. Чтобы жилистое и жесткое мясо лучше разрыхлилось,
его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной
ножа. Во избежание потерь сока при жарении сильно раз-
рыхленного мяса его обваливают в муке, яичном льезоне
и сухарях.
Овощи
1. Чеснок и лук к салатам нарезают за 10—15 минут до
подачи блюда к столу, так как их бактерицидные вещества
быстро улетучиваются.
2. В салат можно положить на несколько минут натертую
чесноком корочку ржаного хлеба. Перед подачей к столу
корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока
останется.
3. Чтобы устранить из репчатого лука горечь, положите
его ненадолго в холодную воду, или взбрызните нарезанный
лук уксусом, а через несколько минут жидкость слейте.
4. Салат солят перед самой подачей к столу, иначе овощи
выделят много сока.
5. Чтобы свекла в винегрете не закрасила остальные
овощи, ее заправляют отдельно растительным маслом, потом
соединяют с остальными овощами.
6. Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят
только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
7. Жареный картофель получается вкуснее, если его со-
лить не сразу, а только после того, как он доведен до полу-
готовности.
8. Перед тем, как печь картофель в духовке, наколите
его вилкой, чтобы картофелины не полопались.
9. Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый
цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.
10. Цветная капуста станет более вкусной, если в воду
для отваривания добавить немного молока (1/2 стакана
на 2л воды).
11. Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне
был прозрачным, лапшу сначала держат одну минуту в
кипящей воде, откидывают на дуршлаг, а затем варят в
бульоне до готовности.
12. Рыбный бульон солят в начале приготовления, а мяс-
ной и грибной за полчаса до готовности.
113
Как сохранить витамин С при тепловой обработке?
1. Овощи при варке погружают в кипящую подсолен-
ную воду.
При приготовлении вегетарианских и овощных супов
на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи заклады-
вают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой по-
следовательности, чтобы они не переваривались. Капусту
помещают в кипящую воду по частям, чтобы вода сразу
закипала вновь, и варят только до готовности (не пере-
варивая) .
' Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так
как горошек при этом долго не разваривается, а свекла
теряет свои вкусовые качества.
2. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно
закрыта крышкой в течение всего времени варки.
3. Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо
вылуженной посуде.
4. Емкость посуды должна соответствовать количеству
приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по
возможности, доверху.
5. Овощи покрывают водой или бульоном полностью.
Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой.
Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и сни-
жает его содержание.
6. Нельзя часто размешивать содержимое в посуде.
При необходимости это делают осторожно, не вынимая
овощей из жидкости во избежание их соприкосновения
с воздухом.
7. При варке пищи содержимое в кастрюле или котле
сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят
на малом при слабом кипении.
8. Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначен-
ные для приготовления холодных блюд (салатов, винегре-
тов), варят в неочищенном виде в воде или иа пару.
9. Отвары очищенных овощей используют для приготов-
ления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится
витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и дру-
гие минеральные вещества.
10. При приготовлении компотов и киселей из свежеза-
мороженных фруктов их обмывают проточной водой, не раз-
мораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше
сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе
до варки, витамин С полностью разрушается.
114
Полезные советы по сохранению пищевых продуктов
1. Не храните вместе черный и белый хлеб. Белый легко
воспринимает запах черного хлеба.
2. Чтобы освежить подсохшие булочки, их кладут на сет-
ку в духовом шкафу, под который ставят кастрюлю с
водой. Можно также сбрызнуть хлеб водой или обмакнуть
в молоко и на несколько минут поставить в духовку.
3. Чтобы сыр не высыхал, тщательно заверните его в
плотную увлажненную ткань. Можно завернуть в пергамент,
подпергамент или в белую упаковочную бумагу и хранить
в холодильнике.
Сыр можно хранить и в обычных условиях при комнатной
температуре, положив в посуду с сыром небольшие кусочки
сахара, которые впитывают лишнюю влагу. Чтобы засохший
сыр стал мягким, его кладут на некоторое время в свежее или
кислое молоко. Можно использовать и засохший сыр — нате-
реть его на терку и посыпать макароны, картофель и другие
блюда.
4. Яйца рекомендуется хранить при постоянной темпера-
туре около О °C. При резких колебаниях температуры про-
исходит засасывание воздуха внутрь яйца и вместе с ним
могут проникнуть и микроорганизмы, инфицируя содержи-
мое яйца. Нельзя допускать хранение яиц с резко пахнущими
продуктами.
Полезные блюда в детском питании
Винегрет. В его состав входит много компонентов, кото-
рые, дополняя друг друга, создают сбалансированное по
составу блюдо, богатое микроэлементами, витаминами,
биологически активными веществами. Так, из капусты посту-
пает витамин С, фолиевая кислота; из моркови — каротин,
витамин РР; из свеклы — фолиевая кислота, биологически
активное вещество бетаин, необходимый для синтеза в орга-
низме липотропных веществ; из картофеля — крахмал,
витамин С, РР и другие витамины группы В; из лука —
витамин, С, каротин, фолиевая кислота и фитонциды.
Свекла и морковь богаты пектиновыми веществами, регу-
лирующими пищеварение. Все овощи богаты калием, в осо-
бенности картофель (568 мг в 100г), свекла — 288 мг и
морковь — 200 мг. В овощах содержатся усвояемые соли
кальция и другие минеральные вещества.
Винегрет больше, чем другие овощные салаты, содержит
микроэлементов, необходимых для кроветворения — железа,
меди, марганца, кобальта. В нем много цинка. Железо из
винегрета хорошо усваивается, так как в этом блюде содер-
115
жится медь, фолиевая кислота, витамин С, способствующие
его усвоению. С растительным маслом вносятся полинена-
сыщенные жирные кислоты, необходимые растущему орга-
низму. Красочность этого блюда и освежающий вкус нравится
детям, и они съедают его более охотно, чем отдельные овощи.
Винегрет можно давать как в завтрак, так и в ужин. Для
сбалансированности приема пищи его хорошо сочетать с ка-
ким-либо белковым продуктом — яйцом, сосиской, мясом и
т. д. В винегрет можно добавить еще фасоль, зеленый горошек.
Блюдо дополнится растительным белком, железом, фосфо-
ром, фолиевой кислотой и другими витаминами группы В.
К сожалению, это важное и дешевое блюдо не так часто
бывает в рационах детей как в детском учреждении, так и
дома.
Блюда из зеленых лопаток бобовых и спаржевой фа-
соли. Лопатки зеленого горошка притушивают 7—8 минут со
сливками. Можно их отварить в небольшом количестве
подсоленной воды, отцедить на дуршлаге и дать со сливоч-
ным маслом (на 250 г лопаток горошка — 1 столовая ложка
сливочного масла) и тертыми, слегка поджаренными сухари-
ками. По желанию можно добавить немного сахара.
Так же готовят молодые стручки спаржевой фасоли,
предварительно разрезав их наискось на кусочки длиной
3—4 см и отварив в подсоленной воде. Блюдо еще можно
заправить сметаной и лимонным соком.
Колбасные изделия в детском питании
Колбасные изделия детям дают только после полутора-двух
лет в количестве 50 г в проваренном виде, старшим — 100 г.
Из мясных изделий, выпускаемых промышленностью для
детей дошкольного возраста, могут использоваться сосис-
ки, сардельки и некоторые более нежные сорта вареных
колбас высшего сорта (докторская, диетическая, молочная,
детская). Колбасы — готовый к употреблению продукт, а для
приготовления сосисок требуется не более 5—10 минут. Одна-
ко несмотря на отличные вкусовые свойства колбас и со-
сисок, в рацион детей их включать часто не следует, по-
тому что их физиологическая ценность ниже, чем нату-
рального мяса, аминокислотный состав белка натурального
мяса полностью сбалансирован, а в колбасах отмеча-
ется дефицит важных серосодержащих аминокислот, вита-
минов и минеральных солей. Этого недостатка лишены новые
виды колбасных изделий, разработанные Украинским НИИ
мясной и молочной промышленности и Киевским НИИ ги-
гиены питания.
116
В новые колбасные изделия для повышений их биоло-
гической ценности добавляется сухая белковая cr^ecb (сУхая
осветленная кровь и сухое обезжиренное молоко )’ казеинат
натрия, белок сухой молочный пищевой, белок сы^°Роточныи
растворимый, яйца и такой полезный продукт, г^ах кончен-
трат или изолированный соевый белок, содержа!/11111 полный
набор незаменимых аминокислот, ряд полинен ясыщенных
жирных кислот. Эти изделия по пищевой ценности1 приравне-
ны к мясу, а по минеральному составу лучше сбал^нсиРованы-
Приводим несколько наименований новых колбасных
изделий повышенной биологической ценности: сос яски диети-
ческие, сосиски «Малыш» (в их состав входит пече?нв говяжья
и сердце), «Малютка» и «Крепыш» с добавйои м°згов,
сосиски детские, сардельки дарницкие, сарделы£в киевские
мозговые, колбаса вареная «Гулливер» (с добавке?11 говяжьви
печени и мозгов), колбаса вареная русановская с молочно-
белковой добавкой. Чтобы колбасные изделия лу’'ча1е усваи-
вались, их надо употреблять с овощами. Если ребенка по-
кормить бутербродом с колбасой или сосискамИ с хлебом,
процент усвоения белка будет гораздо ниже, чем если съесть
тот же бутерброд или сосиски с винегретом иУ111 салатом
из свежих овощей. Овощи больше способствуют выделению
желудочного сока, чем хлеб, поэтому переваРиваемость’
а следовательно, и усвояемость белка будет выг/16-
Вопросы и ответы
как кроме
яиц может
белке име-
двает вита-
Можно ли детям давать сырые яйца?
Благодаря многообразию биологически акти^вь1Х> жиз"
ненно важных незаменимых пищевых веществ, $яицз имеют
большое значение в питании детей уже с тре хмесячного
возраста. Желток во всех видах (сырой, сваренн 1=111 всмятку
и вкрутую) переваривается и усваивается хорош10’ а сырои
белок только на 50 %.
Детям сырые яйца давать не следует, так
плохой усвояемости белка, употребление сырых
вызвать биотиновую недостаточность. В сыром
ется протеин авидин, который необратимо связей
мин Н (биотин). Это наряду с биотиновой недост^точностью
(экзема, себорея) может вызвать нарушения тиг/а пищевых
отравлений. При тепловой обработке авидин рз.3РУшается-
Яйца необходимо подвергать термической обра ^>отке и по
другой причине: яичная скорлупа пронизана бол^=,шим коли'
чеством пор, через которые внутрь яйца проникает микробы
и плесень.
117
В детском питании используют только свежие высоко-
качественные яйца. Их варят всмятку, «в мешочек», делают
омлет, яичницу.
Как правильно кипятить и хранить молоко?
Молоко — скоропортящийся продукт, так как представ-
ляет собой хорошую питательную среду для различных
микроорганизмов, в том числе и патогенных. Срок реализа-
ции молока не должен превышать 20 часов при температуре
хранения не выше 8 °C.
Санитарно-гигиеническими требованиями предусматри-
вается кипячение даже пастеризованного фляжного молока.
Молоко, расфасованное в бутылки, пакеты, в течение первых
суток можно пить без термической обработки, если его
хранили при температуре не выше 6—8° С.
Чтобы сохранить питательную ценность молока, при теп-
ловой обработке и хранении необходимо строго выполнять
ряд правил:
1. Доводить до кипения быстро. Для этого молоко ставят
на хорошо разогретую плиту в кастрюлях небольшой ем-
кости. Чем продолжительнее нагревание, тем больше теряет-
ся питательных веществ.
2. Кипятить не более 1—2-х минут от начала кипения при
закрытой крышке, периодически помешивая.
4. После кипячения быстро охлаждать.
5. Остывшее молоко хранить в закрытой посуде в холод-
ном месте при температуре +2 — 8 °C.
6. Не допускать повторного кипячения молока. Это резко
увеличивает потерю питательных веществ.
7. Молоко нельзя хранить в оцинкованной медной посу-
де или в посуде, луженой оловом, которое содержит повышен-
ное количество свинца (более 1 %).
В домашних условиях, кроме кипячения молока, можно
рекомендовать длительную пастеризацию, которая прово-
дится следующим образом: в широкую кастрюлю наливается
вода и доводится до кипения, в нее затем вставляется молоко
в кастрюле меньшего диаметра. Как только температура
молока повысится до 63 65°, нагревание прекращают. При
этой температуре молоко выдерживают 20—30 минут. На-
гревая, время от времени замеряют температуру молока
и перемешивают его чистой ложкой. После окончания пасте-
ризации кастрюлю с молоком ставят в холодную воду. Дли-
тельная пастеризация при указанном температурном режиме
является методом щадящим и обеспечивает максимальную
сохранность состава молока.
118
Раздел III
КУЛИНАРНАЯ ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ
И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Научно-гигиенические основы питания диктуют необхо-
димость использования в меню различных блюд, а в связи
с этим и расширения кулинарных рецептов, так как одно-
образие пищи заключается не только в ограниченном наборе
продуктов, но и в однообразном способе ее приготовления.
Приготавливая пищу, очень важно правильно выбрать
рецепт с учетом особенностей имеющихся в наличии про-
дуктов. Однако особенности сырья иногда требуют внесения
соответствующих корректив в рецептуру (раскладку) или ход
технологического процесса.
В обязанности повара детского учреждения входит не
только точное соблюдение рецептуры и внесение квалифици-
рованных поправок в зависимости от характера и качества
сырья, но и обеспечение правильного выхода блюд и его
вкусовых качеств. Приготавливая какое-нибудь блюдо, он
должен несколько раз попробовать его, чтобы определить
и, если необходимо, исправить вкусовые качества. Пробо-
вать пищу нужно не слишком часто, чтобы не притупилось
вкусовое восприятие.
«Доведение до вкуса» — один из самых тонких процессов
кулинарного искусства. Вкус и вкусовая память тренируются.
Повар должен правильно и быстро оценивать свои вкусовые
ощущения, иными словами, он должен быть квалифициро-
ванным дегустатором. Подробнее об этом сказано в разделе
«Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и
кулинарных изделий (сенсорный анализ)».
В процессе приготовления пищи важно соблюдать сани-
тарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления
и инфекции, стремиться к уменьшению количества пищевых
отходов и рациональному их использованию, обеспечить
максимальное сохранение питательных веществ и биологи-
ческой ценности продуктов, высокую усвояемость их, привле-
кательный внешний вид блюд, хороший вкус и аромат. Все
это достигается правильной кулинарной обработкой. Научно
обоснованная технология приготовления пищи имеет боль-
шое значение в организации рационального питания детей.
119
Задача этого раздела — рассказать о приемах рациональ-
ной кулинарии, выработанных наукой и практикой.
Сырье, поступающее на пищеблоки, подвергается много-
численным производственным операциям, которые делятся
в основном на две стадии обработки: холодная (первичная)
и тепловая (вторичная). Весь технологический процесс
проходит в определенной последовательности.
ХРАНЕНИЕ, ХОЛОДНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.
САЛАТЫ
Хранение овощей. Овощи, поступающие в детские учреж-
дения, должны отвечать требованиям существующих стан-
дартов и технических условий. Не следует принимать овощи
загнившие, с механическими повреждениями. Свежие овощи
хранят в хорошо вентилируемых подвальных помещениях
без естественного освещения, при относительной влажности
воздуха 85—90 % и температуре от + 1 до + 3 °C. Несоблю-
дение этого режима приводит к быстрому увяданию овощей
и значительной потере ценных пищевых веществ. Особенно
важно хранить в темном помещении картофель, в котором
даже при слабом дневном свете значительно увеличивается
содержание ядовитого вещества соланина.
Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках,
лук и капусту — на стеллажах. Зелень должна храниться на
стеллажах в охлажденных помещениях (холодильных каме-
рах или шкафах). Картофель и свекла хранятся слоем не
выше 1,5 м, морковь— 1м, лук — 0,5 м, капуста—3—4
кочана. Квашеную капусту следует хранить под грузом,
утрамбованной и покрытой рассолом при температуре не
выше 3 °C. При этих условиях в капусте на протяжении
6—7 месяцев почти полностью сохраняется витамин С.
Капуста, вынутая из рассола, теряет через 3 часа — 33 %,
через 12 часов — 50 %, а через сутки — 80 % витамина С.
Замораживание кислой капусты снижает содержание в ней
витамина С на 20—40 %. Для приготовления пищи за-
мороженную капусту надо быстро оттаять. Это позволяет
уменьшить потери витамина С.
Предварительная подготовка овощей для кулинарной
обработки. Овощи требуют тщательной первичной обработки.
Их поверхность, как правило, сильно загрязнена землей,
песком, микроорганизмами. Из почвы и водоемов на них
могут попадать также яйца глист.
Овощи перед мойкой сортируют по размеру и качеству,
удаляя одновременно посторонние примеси и испорченные,
120
непригодные в пищу экземпляры. Сортировка дает возмож-
ность уменьшить отходы при дальнейшей обработке ово-
щей.
Моют овощи до полного удаления загрязнений, при обя-
зательной трехкратной смене воды, но не дольше 10—15 ми-
нут. Более длительное нахождение овощей в воде ведет к
потере ценных веществ. Листовую зелень тщательно про-
мывают в большом количестве холодной воды. После того как
осядет песок и земля, зелень осторожно выбирают, воду
выливают, а емкость, в которой мылась зелень, хорошо спо-
ласкивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока
вода после промывания зелени не станет чистой. Промытую
зелень выкладывают на сито или в дуршлаг и еще раз окон-
чательно промывают под струей проточной воды. Если корне-
плоды (морковь, редиска, редька) предназначаются для
употребления в сырбм виде, то их дополнительно моют щет-
кой, ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной
водой. Огурцы, помидоры и зелень перед употреблением
в сыром виде моют тщательно в проточной воде и в конце
обдают холодной кипяченой водой.
Белокочанную и цветную капусту, если обнаружены
гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, перед
тепловой обработкой погружают на 30 минут в подсоленную
(60 г на 1л) или подкисленную воду.
Чтобы снизить потери пищевых веществ, рекомендуется
соблюдать следующие правила: при очистке картофеля и
корнеплодов ручным способом кожицу срезают в виде тонкой
стяжки маленьким острым ножом; при обработке картофеля
и корнеплодов машинным способом (в картофелечистках)
продолжительность очистки не должна превышать 1,5—2 ми-
нуты, для корнеплодов — 3—4 минуты. Более продолжи-
тельная чистка увеличивает отходы овощей и снижает их
качество за счет потерь витамина С, крахмала, а также
азотистых, минеральных и ароматических веществ.
При очистке клубней картофеля средней величины вместе
с отходами, составляющими в среднем 25—30 %, теряется
около 22 % витамина С. В весенний период на картофеле
следует тщательно удалять глазки, в которых накапливается
соланин, а позеленевший картофель очищают более толстым
слоем.
Чтобы очистить увядшие и подсохшие овощи (хрен, ко-
рень петрушки), их предварительно замачивают в холодной
воде для набухания.
Режущие части машин и ножи, применяемые для очистки,
нарезки и шинкования овощей, должны быть из нержавею-
121
щей стали. Другие железные и медные детали, соприкасаю-
щиеся с овощами,— хорошо лужены, так как медь и железо
ускоряют разрушение витамина С.
Квашеную капусту при варке не промывают, а только
слегка отжимают, так как в рассоле содержится до 40 %
общего количества витамина С. Отжатый сок нужно исполь-
зовать, добавляя его в борщ или щи за 10—15 минут до
готовности. Если почему-либо квашеная капуста требу-
ет промывки, то раньше нужно отжать сок, а потом про-
мыть.
Использование отходов овощей. Отходы многих овощей
богаты ценными пищевыми веществами, их можно рацио-
нально использовать при приготовлении блюд. Так, очистки
петрушки, пастернака и сельдерея содержат много арома-
тических веществ. Стебли петрушки, укропа, ботва петрушки,
свеклы, моркови богаты минеральными солями, витамином С
и каротином. Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей
сельдерея и петрушки тщательно промывают в воде щеткой,
чистят, связывают пучками и кладут при варке в мясные,
рыбные бульоны или используют при тушении и варке мяса
или рыбы. Затем из готового блюда их удаляют.
Ботву ранней свеклы, редиса, репы и зеленые листья ран-
ней капусты также используют для приготовления первых
блюд. Кочерыжки капусты, очищенные от грубого верхнего
слоя, добавляют в тушеную капусту или щи. Из картофель-
ных отходов делают крахмал, свекольных очисток — све-
кольный отвар (пищевую краску), который используют
для подкраски борщей и свекольников перед подачей их на
стол.
Хранение овощных полуфабрикатов. Очистку картофеля
и других овощей необходимо производить незадолго до при-
готовления блюда. Если же заготовленные овощные полу-
фабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу,
то при их хранении необходимо соблюдать ряд условий. Так,
картофель хранят в воде целыми клубнями при максимальном
сроке хранения 2—3 часа. Очищенные клубни картофеля
под воздействием содержащегося в нем фермента полифе-
нолоксидазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют
и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность.
Нарезанный картофель используют сразу, так как при хра-
нении потери крахмала и витамина С возрастают. Целые
очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 %
витамина С, нарезанные половинками — 30 %, а наре-
занные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого
витамина.
122
После 6-часового хранения нарезанного картофеля в
воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %,
в том числе — калия 10 %, кальция — 25 %, что отри-
цательно сказывается на калорийности блюда. Поэтому не
следует допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских
учреждений очищался уже с утра на обед, а иногда даже
на ужин.
Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или
ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью
для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту
и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не
должна превышать 12°. Срок хранения — до 2—3 часов.
Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать
на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содер-
жание витамина С в свежей зелени понижается с каждым
часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель
за сутки хранения теряет 45 % витамина С, шпинат за 4
часа — 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %.
Хранение шпицата и щавеля в холодильнике или на льду
уменьшает его потери.
Сушеные овощи промывают и перед тепловой обработкой
замачивают на 30 минут в холодной воде для набухания.
Свежие грибы хранят в подкисленной воде, чтобы они не по-
темнели.
Тепловая обработка овощей. В детских и оздоровительных
учреждениях должен строго соблюдаться закон — готовить
пищу ко времени ее приема и подавать на стол как можно
быстрее, без повторного подогревания. Пищевая ценность
блюд в значительной мере зависит от соблюдения определен-
ных правил тепловой обработки. Некоторые из них уже рас-
сматривались в статье «Как сохранить витамин С при тепло-
вой обработке?». Продолжительность тепловой обработки
овощей в минутах приведена в приложении (табл. V).
При отваривании овощей их доводят в кипящей воде
до готовности. После этого кастрюлю снимают с плиты, а
отвар сливают, чтобы избежать перехода минеральных солей
и витаминов в жидкость.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей,
предварительно варят на пару в закрытой посуде. Такое при-
готовление полностью сохраняет каротин, а потери витамина
С не превышают 10 %. Если паровая варка отсутствует,
шпинат и щавель варят в небольшом количестве воды.
Затем их перетирают на волосяном сите или протирочных
машинах. Полученное пюре быстро вводят в горячий бульон
Или воду и варят в течение 8—10 минут.
123
Кулинар должен не только свести к минимуму потери
пищевых веществ, но и уметь максимально сохранить привле-
кательный вид, вкус и запах блюда. Для этого существует
целый ряд приемов. Приводим некоторые из них:
а) характерная красно-малиновая окраска свеклы лучше
сохраняется в кислой среде. Поэтому варить свеклу необхо-
димо в воде, слегка подкисленной уксусом. Для борщей и
винегретов ее лучше не варить, а запекать в духовке;
б) зеленая окраска (хлорофилл) разрушается во время
варки овощей под действием содержащихся в них кислот.
Поэтому зеленый горошек, зеленые стручки фасоли, гороха
и других овощей для сохранения зеленого цвета варят в боль-
шом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки.
При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а
часть их улетучивается. В воду, в которой варятся стручки
фасоли и гороха, не следует добавлять соду, так как в щелоч-
ной среде разрушается витамин С;
в) эфирные масла, содержащиеся в луке, петрушке,
сельдерее, моркови, легко улетучиваются. Для сохранения
ценных веществ овощи необходимо предварительно обжарить
в сильно подогретом жире (спассеровать). Растворенные
в жире эфирные масла улетучиваются медленно и при варке
пассерованных овощей в супе или соусе аромат и вкус их
сохраняется лучше. При пассеровании моркови в жире рас-
творяется красящее вещество каротин и жир приобретает
красивую оранжевую окраску, что улучшает внешний вид
супов и соусов.
При пассеровании овощей добавляют также томат или
свежие помидоры, которые интенсивно окрашивают жир
и придают блюду соответствующий вкус и цвет.
Пассерование важно производить в закрытой посуде и как
можно реже открывать крышку для перемешивания овощей.
Время пассерования — 12—15 минут. При этих условиях
витамин С и каротин почти полностью сохраняются.
Зная сезонную витаминную ценность продуктов и при-
мерные потери при различных способах их тепловой обра-
ботки, меню в детских учреждениях строят с учетом макси-
мального использования овощей в натуральном виде как
основных поставщиков витамина С. Шире применяют вине-
греты, салаты из све5кей капусты, моркови, яблок.
Изготовление картофельных запеканок, картофельных
котлет, таких гарниров, как тушеная капуста, сокращают
до минимума, особенно в зимне-весенний период, так как
повторная длительная тепловая обработка овощей практи-
чески разрушает витамин С. Для гарниров целесообразно
124
иногда готовить жареный картофель. В нем сохраняется на
25—30 % витамина С больше, чем в пюре. Самая высокая
сохранность витамина С (85 %), минеральных солей (97 %)
и витаминов группы В в картофеле, сваренном в кожуре.
Его дают, например, на завтрак к селедке, паштету или до-
бавляют в сборный салат с растительным маслом. Полезно
также отваривать детям картофель, как и другие овощи, на
пару. Однако даже при соблюдении всех правил технологии
приготовления пищи витаминная ценность блюд все же
снижается. Поэтому ко всякому блюду необходимо добав-
лять свежую зелень (укроп, зелень петрушки, сельдерея
и др.).
Более детально правила тепловой обработки пищевых
продуктов описаны ниже по отдельным видам блюд и из-
делий.
Салаты. Чрезвычайно разнообразны по своей разновид-
ности и сырьевому набору. Слово «салат» происходит от
персидского слова «салата», что означает сырая пища, за-
правленная растительным маслом и различными вкусовыми
приправами. В салаты, в зависимости от их рецептуры, до-
бавляют плоды: морковь, свеклу, картофель и др. Кроме того,
имеется еще целый ряд овощей полезных и очень вкусных,
но пока мало используемых. Среди них — репа, редька,
ревень, брюква, спаржа, капуста краснокочанная, савой-
ская, кольраби, брокколи, зеленая груша, патиссоны,
сладкий корень, салат эндивий, салат натуральный и др.
Салаты дают возможность украсить стол, сделать его привле-
кательным, а это вызывает аппетит у ребенка, усиливает
соковыделение, а значит, обеспечивает лучшее усвоение
пищи.
При приготовлении салатов необходимо позаботиться
и об их внешнем виде. Овощи, по возможности, нарезают
равномерно кубиками, соломкой, брусочками. Чтобы укра-
сить блюдо, их нарезают шестеренками и звездочками. Для
фигурной нарезки овощей применяют специально зубчатые
выемки. Если выемки нет, по поверхности овощей вырезают
продольные бороздки, которые при нарезании придают им
соответствующую форму. Для приготовления салатов исполь-
зуют также тушеные и жареные овощи. Тепловая обработка
их должна быть равномерной. Для этого овощи нарезают
одинаковыми по величине и красивыми по форме кусочками.
Чтобы сохранить в блюдах из Свежих фруктов и овощей
больше витамина С, натуральный цвет, аромат и сочность,
нарезать и заправлять их рекомендуется перед самой пода-
чей на стол.
125
Вареные овощи чистят и режут на деревянных досках на
столе, предназначенном для обработки вареных изделий.
Категорически запрещается чистить овощи в овощных за-
готовочных. Там они подвергаются бактериальному об-
семенению.
Хранят каждый вид вареных овощей отдельно в чисто
вымытой посуде при температуре от 0 до + 6° не более 6-ти
часов. Теплые продукты нельзя соединять с холодными, так
как они быстро прокисают.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые жидкие блюда имеют определенное физиологи-
ческое значение. Благодаря содержанию в них экстрактив-
ных и ароматических веществ они содействуют выделению
пищеварительных соков, повышению аппетита и усвоению
принятой пищи.
Супы готовят чаще всего на бульонах костном, мясном,
мясо-костном, рыбном, грибном, а также на овощных и
фруктовых отварах, молоке, квасе. По способу приготовления
различают заправочные, прозрачные, пюреобразные.
На мясном и костном бульонах приготовляют все супы,
борщи, щи из квашеной капусты, рассольники, солянки,
а также лапшу. На рыбном бульоне готовят уху, солянку,
суп картофельный без крупы или с крупой. Общее правило
для приготовления всех супов заключается в том, что входя-
щие в них продукты не следует подвергать излишней тепло-
вой обработке.
Овощи для супа нарезают так, чтобы их форма соответ-
ствовала форме других компонентов блюда. Например, для
супа с крупой — мелкими кубиками, для супа с макаро-
нами — мелкими брусочками.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества
бульона, на котором они приготовлены. Вкус бульонам при-
дают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные
аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания.
К безазотистым — гликоген, глюкоза, инозит, молочная
кислота.
Бульон костный. Кости рубят для лучшего извлечения
экстрактивных веществ. Плоские кости разрубают на куски
размером по 5—6 см, позвоночные — поперек, удалив пред-
варительно спинной мозг, который делает бульон мутным;
в трубчатых костях разрубают суставную часть, а трубку
оставляют целой. Из нее после варки извлекают мозг. Если
126
для бульона используют телячьи или свиные кости, то для
лучшего цвета и вкуса бульона их рекомендуется поджарить
в духовом шкафу. Для приготовления костного бульона мож-
но использовать также разрубленные кости домашней птицы.
Подготовленные кости 2—3 раза промывают холодной
водой, складывают в посуду, заливают водой из расчета
4—5 л на 1 кг костей и быстро доводят до кипения. Далее
бульон варят на слабом огне. При бурном кипении он делает-
ся мутным, жир при этом более энергично окисляется кисло-
родом воздуха с образованием вредных для здоровья пере-
кисных и карбонильных соединений. Пену, образующуюся
на поверхности бульона, не следует выбрасывать. В ней
содержатся ценные белковые вещества. Для того, чтобы она
сварилась и опустилась на дно котла или кастрюли, ее отодви-
гают шумовкой к более холодной от нагрева стороне посуды
и не дают бульону бурно кипеть.
Лишний жир и пену по мере их образования на поверх-
ности бульона рекомендуется удалять и затем использовать
для приготовления вторых блюд из мелко нарезанного мяса
(бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темным соусом, а также
добавлять в фарш для пирожков и другие блюда. Для при-
готовления бульона из говяжих костей требуется 3—5 часов,
из телячьих и свиных — 2—4 часа.
За 30—40 минут до окончания варки в бульон кладут
предварительно поджаренные до золотисного цвета арома-
тические коренья, морковь, репчатый лук. Они улучшают
вкус, цвет и аромат бульона. По окончании варки бульон
процеживают. Солят незадолго до конца варки. Доливать
бульон водой не рекомендуется. При необходимости добав-
ляется только горячая вода и не позднее чем за час до конца
варки.
Бульон мясо-костный. Мясо отделяют от костей и варят
сначала костный бульон. Затем кладут в бульон мясо (через
1,5—2 часа) и варят его до готовности, как описано выше.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской
иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно, а из
места прокола выделяется прозрачный сок. Для приготовле-
ния мясного бульона используются те части, которые содер-
жат значительное количество соединительной ткани (лопат-
ка, грудинка, покромка, пашинка).
В детских учреждениях первые блюда готовят в основном
на костных бульонах, а на мясо-костных — в тех случаях,
когда отварное мясо используют для приготовления вторых
блюд: вареников, суфле, налистников и др. Готовое мясо,
предназначенное для вторых блюд, вынимают из бульона,
127
перекладывают в посуду и закрывают крышкой во избежание
подсыхания его поверхности. Мясо можно хранить также в
небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
Бульон из домашней птицы. Выпотрошенные, очищенные
и тщательно промытые тушки кур кладут в котел, заливают
холодной водой и медленно нагревают до закипания. Варят
30—40 минут, периодически снимая появившуюся на поверх-
ности бульона пену, которую используют для вторых блюд.
Затем добавляют ароматические коренья, соль и варят при
слабом кипении до готовности кур (поварская игла должна
входить свободно в мясо крылышка или ножки). Сваренную
курицу вынимают из бульона и, остудив, разрубают на пор-
ции. В бульон добавляют соль по вкусу и процеживают.
Бульон рыбный. Обработанные отходы — головы без
жабр, плавники, позвоночник, реберные кости, а также
кожу — тщательно промывают, сложив в кастрюлю, зали-
вают холодной водой и варят при слабом кипении, периоди-
чески снимая пену и жир. Через 20—25 минут добавляют
коренья петрушки и репчатый лук, душистый перец горош-
ком, лавровый лист и варят еще 30—35 минут при едва за-
метном кипении. В конце варки бульон солят. Готовый бульон
процеживают.
При варке бульона из осетровых рыб голову рыбы вы-
нимают через 1 час с момента его закипания, отделяют мякоть
от костей, а хрящи варят до готовности. Специй в бульон
добавляют тем меньше, чем свежее рыба. На 1 кг рыбных
костей необходимо 3—3,5 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г
петрушки, 1 лавровый лист, 1—2 горошины душистого перца.
Бульон грибной. Сушеные грибы, тщательно перебранные
и промытые в теплой воде, кладут в котел и заливают холод-
ной водой из расчета 7 л воды на 1 кг сушеных грибов на
3—4 часа. Затем набухшие грибы перекладывают в другую
посуду, а оставшуюся после замачивания грибов воду про-
цеживают в посуду с грибами и в ней варят до тех пор, пока
грибы не станут мягкими. Готовый бульон процеживают,
а грибы промывают в проточной воде для удаления остатков
песка Вареные грибы шинкуют, поджаривают на масле
с мелко нарезанным луком и кладут в суп за 15 минут
до конца варки.
Заправочные супы. Готовят на любом бульоне, цельном
или разбавленном молоке и на овощных отварах (вегета-
рианские супы). Их варят с овощами, крупами, мучными
и макаронными изделиями. В зависимости от используемых
продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи,
рассольники, солянки, супы с овощами, картофелем, мака-
128
ронными изделиями, крупами. Во многие заправочные супы
(обычно в щи или борщ) добавляют пассерованную муку
1—2 г на порцию. Она является загустителем, повышает
калорийность блюд и способствует лучшей сохранности в
них витамина С. Для пассеровки используют муку высшего
и 1-го сорта. Муку насыпают на сухой, чистый противень
или сковороду слоем не более 5 см и нагревают, помешивая,
при температуре 110—120 °C до светло-желтого цвета. После
этого просеивают, разводят небольшим количеством бульона
или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 минут до
конца варки. В рецептуру заправочных супов входят морковь
и ароматические коренья (петрушка, лук, сельдерей). Для
улучшения вкуса, аромата и внешнего вида овощи пассеруют.
Овощи закладываются в определенной последователь-
ности. Сначала слегка поджаривают лук (2—5 мин), затем
добавляют морковь, а через несколько минут добавляют
петрушку или сельдерей и периодически помешивают. На-
гревание продолжают до почти полной готовности овощей.
При этом не следует допускать пересушивания овощей. Они
должны легко разжевываться и в то же время быть слегка
упругими. Томат-пюре добавляют за 10—15 минут до окон-
чания пассерования овощей. Нельзя класть томат-пюре в
сырые овощи, так как под влиянием кислоты они становятся
жесткими. Можно пассеровать лук и томат-пюре отдельно
от других овощей. Пассерованные овощи кладут в суп за
15—20 минут, а специи за 5—10 минут до конца варки.
Если в рецептуру входят соленые огурцы, квашеная ка-
пуста, щавель или другие кислые продукты, их, как и томат,
закладывают после того, как картофель почти сварился.
Разнообразный набор овощей обеспечивает особый вкус
и аромат заправочных супов. Такие овощи, как капуста, лук,
зеленый салат, морковь, свекла, имеют в своем составе хоро-
шие соотношения минеральных веществ, в том числе кальция
и фосфора. Это дает возможность в блюдах, содержащих
нх в совокупности, например в борще, сбалансировать опти-
мальное соотношение минеральных веществ. Отметим, что
по содержанию микроэлементов борщи далеко превосходят
другие заправочные супы. Обязательной составной частью
борщей является свекла. Пигменты свеклы — бетацианы,
придающие блюдам красивую окраску, биологически актив-
ны. Важнейший из бетацианов — бетаин неустойчив при
нагревании. Поэтому, чтобы он не разрушался, свеклу за-
пекают или отваривают в небольшом количестве воды,
а затем уже нарезают и закладывают в блюдо в конце
варки. Этот пигмент более устойчив в кислой среде. Поэтому
5 8-644
129
при тушении шинкованой свеклы к ней добавляют томат-
пюре, лимонную кислоту.
Заправочные супы полезно обогащать витаминами груп-
пы В. Так как они не прозрачны, то можно добавлять в них
слизистый отвар из пшеничных отрубей. Приготовляется
он следующим образом: 200 г пшеничных отрубей засыпают
в кипящую воду (1л), нагревают 1 час при закрытой крышке,
процеживают через марлю или сито. Процеженный отвар
отрубей доводят до кипения и добавляют в суп или борщ в
конце варки.
С добавкой слизистого отвара можно готовить молочный
суп. В этом случае слизистый отвар заправляется яично-
молочной смесью с добавлением в блюдо сахара и масла.
На выход 200—250 г супа берется отвар из 25—30 г пшенич-
ных отрубей, добавляется 100 г молока, 1/8 яйца и 5г сли-
вочного масла для заправки, сахара 2 г, соли 1 г. Это обога-
щает блюдо витаминами группы В—В] — 0,2 г, Вг — 0,11 мг
и особенно РР — 2,5—3 мг, содержание которого в молоке
очень низкое (0,1 мг), витамином Е, а также минеральными
веществами, в особенности калием и железом. Такое обога-
щенное блюдо хорошо дать в безмясные дни и в тех случаях,
когда трудно достичь нормы витамина РР. Слизистые отвары
можно добавлять также в соусы, квас и другие напитки.
Супы-пюре. Приготовляют в основном из овощей, круп,
бобовых на некрепких мясных отварах, воде или молоке.
Отличительной чертой пюреобразных супов является то, что
в них все или почти все продукты протерты. Протертые супы
обладают мягким, нежным вкусом, легко усваиваются орга-
низмом и поэтому широко применяются в детском и лечебном
питании. Для повышения вкуса и питательной ценности в них
можно добавить льезон из молока, сливок и сырых желтков
или сливочное масло. Однако надо помнить, что заправлен-
ные льезоном супы нагревать выше 70° нельзя.
В детских учреждениях следует шире использовать супы-
пюре из бобовых и зеленого горошка, особенно в вегетариан-
ские дни, когда трудно обеспечить норму белка в рационе
(технология приготовления блюд из бобовых описана
на с. 170). К супу из бобовых или зеленого горошка можно
дать гренки с тертым сыром. Гренки готовят следующим
образом: сливочное масло растирают с тертым сыром, смазы-
вают этой массой тонкие, фигурно нарезанные ломтики булки
и запекают в духовке.
Прозрачные супы. Основой этих блюд являются освет-
ленные бульоны (месной, из домашней птицы, дичи, рыбы).
В детских учреждениях обычно используется бульон из кур.
130
Сваренный с соблюдением всех правил, он достаточно про-
зрачен и не требует дополнительного осветления. Прозрачные
бульоны подают с самыми разнообразными гарнирами:
домашней лапшой, вермишелью, клецками, рисом, фрика-
дельками и кнелями, с цветной капустой и др. Все гарниры
приготовляют отдельно и кладут в бульон непосредственно
перед отпуском пищи с добавлением мелко нарезанной
зелени.
ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Оценка качества мяса и использование мясного сырья
для вторых блюд. В питании детей используют главным
образом говядину, телятину, мясо домашней птицы (куры,
индейки), кроли. Можно использовать также молодую не-
жирную баранину, которая по усвояемости приравнивается
к мясу цыпленка. Приготавливая рубленые изделия, можно
использовать также мясную свинину в смеси с говяжьим
мясом.
В детские учреждения мясо поступает в основном охлаж-
денное и мороженое. Завоз мяса определяется сроками
реализации (приложение, табл. VII). При приеме мяса дол-
жен присутствовать повар и медработник. Они проверяют
накладную (в ней должна быть указана категория мяса,
срок реализации, дата отпуска), осматривают мясо, обра-
щают внимание на то, имеется ли клеймо ветнадзора. Без
этого клейма мясо в детское учреждение не принимается.
Говядину 1-й категории маркируют круглым клеймом
фиолетового цвета. На нем помещены сведения о ветосмотре
и номере предприятия, где производилась маркировка мяса.
На каждой полутуше 1-й категории упитанности клеймо
выставляется в пяти местах: лопаточной, спинной, пояснич-
ной, бедерной и грудной частях.
Говядина 2-й категории маркируется квадратным клей-
мом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два
клейма: одно на лопаточную часть, другое — на бедренную.
Содержание надписи на клейме аналогичное. Мясо молодня-
ка маркируют так же, как мясо взрослого скота, но с правой
стороны клейма ставят букву «М».
Говядину тощую в зависимости от возраста маркируют
треугольным клеймом красного цвета, наносят его на ло-
патку и бедро полутуши. Баранину и козлятину 1-й и 2-й кате-
гории маркируют так же, только на баранину клеймо наносят
фиолетовой краской, а на козлятину красной. Свинину мяс-
ную, обрезную, мясо подсвинков и поросят 2-й категории
5*
131
маркируют квадратным клеймом, свинину тощую — тре-
угольным, свинину жирную, беконную и тушки поросят 1-й
категории — круглым клеймом. Свиные полутушки всех кате-
горий упитанности маркируют одним клеймом на лопаточной
части.
После осмотра мясо взвешивают, сравнивают массу с
накладной и проверяют его качество.
Прежде всего обращают внимание на внешний вид и кон-
систенцию мяса. Остывшее и охлажденное доброкачествен-
ное мясо должно иметь на поверхности корочку подсыхания
бледно-розового или бледно-красного цвета. В мясе ста-
рых животных — более темного цвета. Мясо на разрезе
должно быть плотным, поверхность его слегка влажная, но ие
липкая, мясной сок прозрачный. Образующаяся при надав-
ливании пальцем на поверхности мяса ямка быстро восста-
навливается. Цвет жира колеблется от белого у молодых жи-
вотных до желтого у старых. Запах свежего мяса — аромат-
ный, мясной, свойственный данному виду животного. Конси-
стенция жира у свежей говядины и баранины — твердая, у
свинины — мягкая, эластичная. Костный мозг заполняет всю
трубчатую часть и не отстает от краев кости.
Свежесть мяса определяют также пробной варкой. Для
этого небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под
крышкой. Выделяющийся при варке пар должен иметь нор-
мальный мясной запах. Если запах пара кислый, гнилостный,
то такое мясо использовать нельзя. Следует обратить вни-
мание и на бульон. Он должен быть прозрачным, а блестки
жира светлыми.
Доброкачественность мороженого или охлажденного мя-
са определяется еще с помощью подогретого стального
ножа, который вводят в толщу мяса и затем устанавливают
характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Замороженное мясо должно иметь ровную поверхность,
покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцем обра-
зуется пятно красного цвета. После оттаивания консистен-
ция мяса должна быть плотной, но ямка, образующаяся
при надавливании пальцем, уже не восстанавливается, цвет
жира беловатый, запах мяса — свойственный данному виду
животного, реакция слабокислая. Все данные обследо-
вания записывают в бракеражный журнал.
Холодная обработка мяса. Первичная обработка мяса
производится на специальных оцинкованных столах или на
мраморных досках. Она включает в себя размораживание,
разделку, обвалку, зачистку и приготовление кулинарных
отрубов. Перед разделкой подвешенное на крючьях мясо
132
тщательно обмывают из шланга или брандспойта проточной
водой (20—30 °), предварительно срезав клейма. Обмывание
проточной водой снижает микробное обсеменение поверхнос-
ти мяса на 95—99 %. При отсутствии таких условий его
моют в ваннах или мисках капроновыми или травяными
щетками, меняя воду. После этого мясо прополаскивают
свежей водой (12—15 °C), обсушивают.
До размораживания мороженое мясо хранят в подве-
шенном виде или на стеллажах при температуре ниже
0 °C. Охлажденное и остывшее мясо хранят на леднике или
в холодильнике подвешенным на специальных крючьях
Если мяса немного, его укладывают не на лед, а на дере-
вянные решетки, покрытые чистой тканью или клеенкой.
В холодильнике небольшие куски мяса хранят в эмалирован-
ных ведрах или кастрюлях. Размораживают мясо, как уже
указывалось выше, медленно на воздухе при температуре
18—20 °C.
Детские учреждения получают с баз уже готовые крупно-
кусковые полуфабрикаты. По своей биологической ценности
они не равнозначны. Степень биологической ценности мяса
определяется белково-качественным показателем, т. е. отно-
шением полноценных белков к неполноценным (соедини-
тельным).
Наивысший белково-качественный показатель отмечен
в следующих отрубах: вырезка, верхняя, внутренняя, боко-
вая и наружная части задней ноги, тонкий и толстый
края,. Самое низкое качество белков в голяшках (перед-
ней и задней), пашине и шее. Мышцы груди, брюшной
части, шеи, конечностей содержат значительное количество
соединительной ткани, поэтому отличаются повышен-
ной жесткостью и требуют более длительной кулинарной
обработки, варки, во время которой коллаген переходит в
хорошо растворимое в горячей воде соединение — желатин
(глютин).
Правильный выбор соответствующих сортов мяса имеет
большое значение для обеспечения хорошего вкуса блюд и
их питательной ценности.
Обработка субпродуктов. В детском питании из мясных
субпродуктов используются печень, почки и мозги. Охлаж-
денные и парные субпродукты не подлежат длительному
хранению. Их следует, даже при наличии холода, использо-
вать в течение одних суток. Для оттаивания замороженные
субпродукты раскладывают на противни в один ряд в про-
хладном помещении при температуре не выше 15—18 °C
Обмывка субпродуктов проводится холодной водой.
133
Кулинарная обработка субпродуктов требует точного
соблюдения санитарных правил. Особое внимание следует
обратить на очистку субпродуктов от остатков крови, сли-
зи и др.
При обработке печени тщательно вырезают сосудистый
пучок и удаляют пленку. Чтобы пленка снималась легче,
печень предварительно отбивают плоской стороной ножа.
Почки разрезают вдоль пополам, удаляют пленку, зама-
чивают на 2—3 часа в холодной воде и промывают проточ-
ной водой до исчезновения специфического запаха.
Мозги замачивают в течение 30—60 минут в холодной
подкисленной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно
очищают набухшую пленку и промывают их.
Обработка птицы. В детские учреждения птица поступает
чаще всего в охлажденном и замороженном виде без пера,
потрошеной или полупотрошеной.
Предварительная обработка птицы состоит в оттаива-
нии (если птица мороженая), опаливании, разделке, обмы-
вании.
Оттаивают птицу при комнатной температуре (16—18 °C)
в течение 3—4 часов. Крупная птица оттаивает несколько
дольше (6—8 часов). Тушки раскладывают отдельно, чтобы
они не соприкасались друг с другом. После оттаивания их
обсушивают и очищают от остатков перьев, натирают мукой
или отрубями (от ножек к шее, чтобы поднять оставшиеся
волоски) и опаливают. Для опаливания используют некоп-
тящее пламя спиртовой или газовой горелки. Опаливание
и потрошение птицы желательно производить в отдельном
помещении.
Подготовленную тушку птицы разделывают. Сначала
отрубают когти и голову на уровне 2-го шейного позвонка.
Далее, положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу,
разрезают ее вдоль и отгибают, отрубают шею по последний
шейный позвонок. При этом у кур и цыплят оставляют при-
мерно половину кожи от шейки, а у индюшек — одну треть.
Оставшейся кожей на тушке закрывают горловое отверстие.
Потрошат птицу следующим образом. Сначала делают не-
большой разрез от конца грудной кости до анального отвер-
стия. Через этот разрез удаляют внутренности и жир, помня
о том, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь
окажется раздавленным, то запачканные желчью места сле-
дует немедленно натереть солью и обмыть. Через горловое
отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. Выпотрошен-
ную птицу тщательно промывают внутри и снаружи, очищают
от оставшихся пеньков перьев и еще раз обмывают.
134
Обработка потрохов. Желудок глубоко надрезают, уда-
ляют его содержимое, отслаивают внутреннюю пленку, про-
мывают. С печени осторожно отрезают желчный пузырь и те
участки, на которые попала желчь. Затем печень хорошо про-
мывак>т и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце над-
резают вдоль, промывают и вымачивают в воде. У гребешков
отрезают острые концы. Гребешки вымачивают в холодной
воде, меняя ее 1—2 раза, ошпаривают кипятком, удаляют
с них, перетирая полотенцем, тонкий слой кожицы и про-
мывают. Пленка также легко снимается, если после ошпари-
вания потереть гребешки солью. Ножки ошпаривают кипят-
ком, погружая на 2—3 минуты в кипящую воду, и быстро
сдирают с них кожицу. /
Обработка кроликов. Кролики поступают в пищеблок
в виде потрошеных тушек. Тушки обмывают, обсушивают
и разделывают на части. Сначала отделяют лопатку (перед-
ние ножки), потом окорочка у тазовой кости, разрубая их
по крестцу пополам. От 6-го ребра вырубывают поясничную
часть (седло). В поясничной части и задних ножках кролика
меньше всего содержится соединительной ткани. Это мясо
наиболее нежное, его жарят или тушат. Кролика можно
приготовить в отварном виде под белым соусом. Из мякоти
приготовляют рубку для биточков, фрикаделей и т. д. Моро-
женые тушки кроликов размораживают на воздухе.
Тепловая обработка мяса. Основное назначение тепловой
обработки — размягчение продуктов для улучшения усвое-
ния их организмом. В результате химических изменений,
происходящих при нагревании, животные и растительные
белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные
свойства и становятся более восприимчивы к воздействию
пищеварительных ферментов. При тепловой обработке обра-
зуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые
возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению
пищи.
Основная масса белков пищевых продуктов свертывается
при нагревании до 70 °C и в таком виде в большинстве слу-
чаев легче переваривается. Однако для достижения готов-
ности продукты обычно нагревают до 85—100°.
Тепловая обработка обезвреживает пищу (при условии,
что продукт доброкачественный) от большинства микро-
организмов и вырабатываемых ими токсинов, а также о?
возбудителей глистных инвазий. Она должна быть доста-
точной по продолжительности. При обжаривании мясных
зраз, например, температура внутри их через 10—15 минут
не превышает 52—61 °C. Этого недостаточно для уничтоже-
135
ния микроорганизмов. Некоторые из них образуют споры,
которые при недостаточной тепловой обработке полностью
не погибают. При нарушении сроков и условий хранения
готовой пищи они могут вновь переходить в активную форму
и вызывать заболевания.
С помощью тепловой обработки иногда удается испра-
вить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В од-
них случаях при этом выветривается неприятный запах,
в других — разрушаются вредные вещества или переходят
в отвар и с ним удаляются.
Применение различных способов тепловой обработки
позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные
блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность,
контролируется органолептическими показателями и лабора-
торными методами.
Одно из основных правил кулинарии — не переваривать
и не пережаривать пищу.
При перегревании разрушаются витамины, ароматические
вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышен-
ные потери питательных веществ. Вследствие вторичной
денатурации белков значительно понижается их усвояемость.
Например, 2—3 лишних минуты при обжаривании печени пор-
тят ее вкус, делают жесткой и сухой. Длительное нагревание
жира в первых блюдах, особенно бульонах, при открытых
крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению
внешнего вида.
Недопустимо и длительное подогревание приготовленной
пищи в целях поддержания необходимой для еды (40—45 °C)
температуры. Такая температура способствует развитию в
пище микроорганизмов и накоплению токсических продуктов,
которые могут вызвать кишечные заболевания и интокси-
кации. Нельзя также подвергать пищу повторному, частому
и длительному разогреванию до высоких температур
(100—120 °C). Это приводит к образованию, например, в
мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. В ре-
зультате испарения воды его волокна становятся жесткими.
Применяют различные виды тепловой обработки мяса —
варка, жарение, тушение, запекание.
Варка. В среднем продолжительность варки состав-
ляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа
10 минут, свинины — 1 час 45 минут — 2 часа, телятины —
I час 20 мин — 1 час 45 мин.
Мясо старых животных подвергается более длительной
тепловой обработке. Длительная варка требуется для превра-
щения коллагена в глютин при приготовлении студня. Однако
136
нужно помнить, что чрезмерная длительность варки может
привести к снижению способности глютина застывать.
Потеря массы мясных продуктов при варке составляет
в среднем 40 %. Это вызвано выпрессовыванием влаги,
вытапливанием жира и потерями растворимых сухих ве-
ществ. Язык и мозги теряют меньше содержащейся в них
влаги, а почки, наоборот, значительно больше. Кроме того,
почки теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ,
чем мясо, языки. Однако отвары из почек не используются
из-за их неприятного вкуса.
Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от
соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки
и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче
куски, тем больше извлекается растворимых веществ.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при
жарке вытапливается 23—28 %. Остальной жир остается
в мясе и частично гидролизуется. Продукты гидролиза жира
формируют вкус и аромат мяса. Сохранность витаминов
группы В и других пищевых веществ в мясе зависит от его
вида и длительности тепловой обработки.
Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют
готовить следующим образом: воды следует брать из расчета
1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо
нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в ки-
пящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить
при очень слабом кипении или без кипения при температуре
80—90 °C. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают
за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи
и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на
1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.
Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без
кипения, так как при кипении белковые гели сильно уплотня-
ются, выпрессовывается много влаги и мясо становится жест-
ким. При варке без кипения влаги выпрессовывается на
2—3 % меньше, а потери экстрактивных веществ уменьшают-
ся на 20—25 %. Субпродукты варят любым способом.
Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых
блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку,
покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Из гру-
динки после варки сразу же удаляют кости. Чтобы облегчить
эту операцию, перед варкой у грудинки с внутренней стороны
надрезают пленку.
Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом
количестве бульона прн температуре 50—60 °. Вареное мясо
при порционировании нарезают поперек волокон.
137
Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если
сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают
вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вто-
рично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают
5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем
виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка
может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкус-
ным.
Припускание. Способ тепловой обработки, при ко-
тором жидкости берут значительно меньше, чем для варки.
Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом со-
тейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, под-
ливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали
продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закры-
вают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой
шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под
действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта.
При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери
питательных веществ. Концентрированный бульон исполь-
зуют для приготовления соусов.
Припускают обычно нежные продукты — филе птицы,
рыбу, рубленые изделия, помидоры и т. д.
Жаренье. Для приготовления жареных мясных блюд
используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спин-
ные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части
туши телятины. Мясо, содержащее много соединительной
ткани, непригодно для жарения.
Мясо старых и диких животных для ускорения жарки и
придания ему сочности предварительно маринуют. Маринад
готовят из кореньев, репчатого лука, специй. Их заливают
холодной водой, кипятят под крышкой около 5 минут, до-
бавляют плодовый уксус, немного сахара и гвоздики и варят
до готовности кореньев. Маринад охлаждают и заливают
им мясо так, чтобы оно полностью покрылось, выдерживают
в холодном месте 12—48 часов. За это время маринад меняют
1—2 раза.
Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки,
необходимо солить непосредственно перед тепловой обра-
боткой.
Наиболее распространенный способ жаренья — в сково-
роде или другой посуде с небольшим количеством жира
(5—10 % от массы продукта) без добавления воды при tcmj
пературе, обеспечивающей образование на изделии нежной
корочки. Нагревают жир до температуры не выше 180 °C.
При перегреве жир разлагается, появляется дым, а изделия
138
теряют свои вкусовые качества, снижается их усвояемость
и питательная ценность, образуются продукты окисления,
вредные для здоровья, ухудшается внешний вид. Кроме того,
если жарить в перегретом жире, то в середине продукт может
остаться сырым.
Для различных жиров характерна различная температура
дымообразования: для растительных— 170—180 °C, кули-
нарных— 230 °C, сливочное масло горит уже при 120 °C.
В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный
жир. Кроме высокой температуры дымообразования, он
имеет ряд других преимуществ: низкую температуру плав-
ления и малое содержание воды (0,3—0,5 %), в результате
чего этот жир не разбрызгивается и потери его небольшие.
Рекомендуется также использовать жир домашней птицы, он
легко плавится, хорошо усваивается и имеет приятный вкус
и аромат. При жарке продукт следует класть только в хорошо
разогретый жир, иначе его белки, не успев свернуться, теряют
сок, а изделие получается сухим и жестким. Чтобы убедиться,
достаточно ли нагрелся жир, в него опускают маленький
кусочек подготовленного для жарки продукта.
Изделие быстро обжаривают со всех сторон до образо-
вания поджаристой корочки. Мелкие куски мяса, а также
порционные натуральные и запанированные изделия жарят
в течение 8—20 минут (температура 140—160 °C). Паниро-
ванные куски, не прожарившиеся за время образования
корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение
4—10 минут.
Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают тол-
щиной не более 2-х см поперек волокон. Большие куски
продукта (толщиной 6 см), целые тушки птицы жарят в жа-
рочных шкафах. Для этого их укладывают в неглубокую
посуду с небольшим количеством предварительно нагретого
жира, которым поливают продукты и ставят его в горячий
духовой шкаф с температурой 250—300°.
После образования корочки нагрев уменьшают до 150—
160° и доводят до готовности. Для равномерного обжари-
вания и получения красивой зажаристой корочки продукт
периодически поливают жиром и выделенным из него соком.
Если продукт еще не готов, но на поверхности достаточно
обжарен, для предупреждения подгорания его покрывают
толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком
виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности.
При подгорании жира на дно противня подливают немного
кипящей воды. Изделия считаются готовыми, если темпера-
тура в толще куска говядины достигает 80—85°, свинины
139
70—75°. При проколе поварской иглой из готовых изделий
должен выделяться бесцветный прозрачный сок. Если тем-
пература будет выше указанной в толще кусков, то сочность
мяса будет меньше, а потери массы больше.
При жарке куски мяса и изделия из него (битки, котлеты,
и т. д.) укладываются на противень так, чтобы они не сопри-
касались друг с другом. При плотной укладке температура
жира значительно понижается и корочка образуется медлен-
но, мясной сок вытекает и готовое изделие будет жестким,
несочным.
При жарке обычно выделяется мясной сок. Он содержит
большое количество экстрактивных веществ и его целесо-
образно использовать в пище. С этой целью оставшийся сок
выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток
растворяют в небольшом количестве бульона или воды и
используют при отпуске мяса для полива или заправки соу-
сов. Кулинары называют его «сочком».
Тушение. Комбинированный вид тепловой обработки,
при котором вначале производится обжаривание продукта,
а затем варка с приправами и соусами. Наиболее распро-
страненный и рациональный способ изготовления вторых
блюд для детей.
Тушить можно все виды мяса, но обязательно те про-
дукты, которые содержат много соединительной ткани (низ-
шие сорта мяса, старая птица и т. д). Обычно из говяжьей
туши используют для тушения боковую и наружную части
задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от
туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее
переходит в растворимый глютин. Поэтому во время ту-
шения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех
сторон обжаривают до образования корочки и укладывают
в глубокую, для тушения, посуду. Применяют два способа
тушения:
1) вместе с мясом обжаривают овощи, используемые для
гарнира. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник,
заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты
им полностью. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой
крышкой;
2) мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса
кладут в сотейник, заливают бульоном до половины высоты
и тушат. Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до оконча-
ния тушения добавляются специи (лавровый лист, черный
и душистцй перец, гвоздика и т. д.) и пряные овощи.
На бульоне, полученном при тушении, готовят красный
соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной
140
мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус
добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, н протирают.
Крупные куски мяса тушат 2—3 часа, порционные н мелкие
30—60 мин.
Для детского питания мясо тушат до полуготовности.
Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют
более длительной тепловой обработки, позже — быстро при-
готовляемые. Это необходимо для сохранения питательных
веществ. Для получения особо сочных мясных блюд при-
бегают к брезированию.
Брезирование. Способ тепловой обработки, когда
продукт сначала припускают в небольшом количестве бульо-
на и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Применяется также комбинированный способ тепловой
обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем
обжаривают. Этот способ целесообразно применять для
приготовления продуктов с нежной консистенцией, напри-
мер мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень
много соединительной ткани, не поддающихся размягче-
нию при жарении. Данный способ часто применяется в
лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактив-
ных веществ.
Запекание. Распространенный способ тепловой об-
работки в детских и оздоровительных учреждениях.
Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или
тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром.
Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при
температуре 300—350° в металлических формах, сковородах
или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогре-
вается до 80—95° и на его поверхности образуется румяная
корочка.
Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно
запекать рубленые изделия из котлетной массы (рулеты,
котлеты), а также мясные продукты с овощами и соусом.
Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их
внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Изделия из рубленого мяса. Изделия из руб
леного мяса приготовляют натуральными и с добавлением
хлеба, крупы и т. д. В детских учреждениях обычно поль-
зуются вторым способом. Часто готовят блюда в фарши-
рованном виде, используя яйца, крупы, овощи.
Для приготовления котлетной массы берут мякоть шеи,
пашину, покромку, лопатки, а также обрезки других частей
туши. Для более нежных блюд, таких как суфле, кнели, пюре
из отварного мяса, используют мясо с малым количеством
Ml
соединительной ткани — мякоть лопатки, боковую и наруж-
ную часть задней ноги говяжьей туши, а также филе кур
и индеек.
Чтобы компенсировать возможный перегрев котлетной
массы при пропускании через мясорубку мясо и воду пред-
варительно хорошо охлаждают. Хлеб берут пшеничный, не
ниже 1-го сорта, некислый, лучше черствый. В котлетную
массу из тощего мяса добавляют сливочное масло.
При изготовлении кнелей подготовленную массу из мяса
и хлеба, замоченного в молоке или сливках, выбивают, до-
бавляют постепенно молоко или сливки, смешивают с раз-
мягченным сливочным маслом, солят, протирают и снова вы-
бивают. Из готовой массы формируют клецки (кнели) при
помощи двух столовых ложек и варят их в подсоленной воде.
Кнели можно готовить из мясного фарша и охлажденного
белого соуса бешамель. После смешивания и непрерывного
выбивания готовую массу выкладывают столовой ложкой
в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный
водой, заливают теплой водой и варят 5 минут, пока клецки
не всплывут. При отпуске в блюдо кладут масло.
ВТОРЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
Оценка и использование различных рыб для вторых блюд.
Рыбные блюда являются источником белков высокой биоло-
гической ценности, полиненасыщенных жирных кислот, вита-
минов, особенно А и Д, минеральных солей и микроэлемен-
тов.
Рыба быстро разваривается и легко прожевывается. Тка-
ни рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и
хорошо поддаются действию пищеварительных ферментов.
Белки рыбы значительно легче усваиваются, чем белки мяса.
Жиры рыбы имеют жидкую консистенцию, они также легко
усваиваются.
Несмотря иа высокую питательную ценность рыбы, она по
разным причинам используется в детских учреждениях и в
домашних условиях гораздо меньше, чем это требуется по
утвержденным и рекомендованным нормам. Следует отме-
тить, что с экономической точки зрения использование рыбы
очень выгодно. В рыбный день легче добиться более высокого
содержания животного белка в рационе, так как рыба дешев-
ле мяса. Кроме того, выход рыбы после тепловой обработки
выше, чем мяса на 20—25 %.
Повара детских учреждений должны быть хорошо знако-
мы с технологией переработки всех сортов рыб, в том числе
142
океанических и морских рыб, пригодных для детского пита-
ния. В руководствах по детскому питанию такие сведения,
как правило, отсутствуют. В данном разделе мы, полагаясь
на опыт технологов и кулинаров, изложенный в ряде других
руководств, сделали попытку восполнить этот пробел.
При всех способах кулинарной обработки рыбы требует-
ся тщательное соблюдение санитарных требований.
В детское учреждение рыба поступает в свежем, охлаж-
денном и мороженом виде. Соленая рыба (кроме сельдей)
в детском учреждении применяться не должна. Она плохо
переваривается и усваивается. При получении рыбы особенно
тщательно проверяют ее доброкачественность, так как нё-
свежая рыба может быть причиной пищевых отравлений.
Следует помнить, что как парная, так и мороженая рыба
после оттаивания покрыта большим количеством слизи, пред-
ставляющей собой хорошую питательную среду для бакте-
рий. Огромное количество микробов скапливается в жабрах.
Бактерии приспособлены к существованию при невысокой
температуре окружающей среды, поэтому они быстро раз-
множаются в условиях комнатной температуры. Мышцы
рыбы содержат мало соединительной ткани и легко прони-
цаемы для бактерий.
Доброкачественность рыбы определяется по ее внешнему
виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы чешуя глад-
кая, блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры ярко-
красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные.
Мышцы свежей рыбы плотные и упругие, при нажатии паль-
цем ямка не образуется, а если образуется, то быстро и пол-
ностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро
тонет. Слизи на ее поверхности немного, она прозрачная и
не имеет гнилостного запаха. У несвежей рыбы — мутные
ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые
жабры, которые могут быть сухими или влажными с выде-
лением дурнопахнущей жидкости бурого цвета. Матовая,
без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот
несвежей рыбы часто бывает вздутым, а анальное отверстие
выпячено. При порче рыбы появляется гнилостщяй запах
или запах окислившегося жира. Часто на поверхности рыбы
появляется ржавчина. Дряблое мясо легко отстает от костей.
У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно
прилегает к телу, не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бес-
чешуйчатых (угря, налима, сома) — гладкая. У одних видов
мороженых рыб глаза выпуклые, у других — на уровне орбит.
После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей. От-
таявшие рыбы не имеют порочащих запахов и он не обнару-
143
живается'при варке. Хорошо промороженная рыба при по-
стукивании издает ясный звук. На поверхности всех видов
рыб не должно быть значительной ржавчины, возникающей
вследствие окисления жира кислородом воздуха. Проникно-
вение ржавчины внутрь мышцы считается недопустимым.
Такая рыба для еды не пригодна.
При оценке рыбы на доброкачественность используются
способы пробной варки или проба на «нож».
Способ пробной варки: кусок мяса рыбы или вынутые
жабры варят в небольшом количестве воды в закрытой
посуде. Открывая крышку, определяют характер запаха
(нормальный, кислый или гнилостный).
Способ пробы на «нож»: в мышцу рыбы позади головы
втыкают нагретый в кипящей воде нож, через 20—30 секунд
вынимают и определяют характер запаха. Этот способ чаще
рекомендуют для проверки мороженой рыбы. У вторично
замороженной рыбы поверхность потускневшая, глубоко
ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Для
приготовления блюд она непригодна. Хранят рыбу только
в холодильнике или леднике. При отсутствии холода получен-
ную рыбу немедленно подвергают кулинарной обработке
и выдают готовое блюдо. Мороженую рыбу разрешается
хранить на леднике или в ванне со льдом не более двух, а
охлажденную — не более одних суток.
Обработка рыбы. Перед чисткой живую рыбу оглушают
ударом по голове деревянным молотком или другим тяжелым
предметом, а затем обескровливают. Для этого острым кон-
чиком ножа делают глубокий разрез между грудными плав-
никами и дают стечь крови. Мороженую рыбу сначала раз-
мораживают, а соленую — вымачивают.
Оттаивание чешуйчатой рыбы производят в холодной
подсоленной воде (не выше 20 °C). На 1 кг рыбы берется
2 литра воды, а на каждый литр воды 8—9 г поваренной
соли. Для оттаивания крупных экземпляров требуется 2—3,
мелких — 1—2 часа. Оттаивание считается законченным,
если в толще рыбы температура поднимается до плюс 1 °C.
Крупную рыбу осетровых пород и филе промышленного
производства размораживают на воздухе при температуре
15—18 °C. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают
на стеллажах или столах. Размораживание рыбы длится
на воздухе в течение 6—24 часов, в зависимости от размера
рыб. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, рыбное
филе не следует размораживать до конца.
В детских учреждениях из соленых рыб используются
сельди. Если они излишне соленые, их после разделки вы-
144
мачивают. Делается это так. С тушек, начиная с головы,
снимают кожу, потрошат, отрезают голову и хвост, выни-
мают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки
вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой.
Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие
размягчению мякоти при вымачивании, а молоко придает
сельди нежность и аромат.
Разделка рыбы. Рыбу разделывают в специальном поме-
щении или на маркированных досках, так как все операции —
удаление чешуи, потрошение, удаление сгустков крови, про-
мывание и т. д. сопровождается значительным обсеменением
столов и инструментов бактериями.
Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают
чешую, отрезают плавники, удаляют жабры, промывают, от-
рубывают голову и режут на куски. У чешуйчатых частиковых
рыб чешуя удаляется ножом или скребками-терками. У бес-
чешуйчатых (сом, угорь, налим) производится зачистка по-
верхности от слизи.
При разделке судака и морского окуня в первую очередь
удаляют спинной и другие плавники, чтобы не поранить
руки.
Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его
длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника при-
жать ножом к доске, а рыбу, удерживая за хвост, тянуть на
себя. Остальные плавники просто отрубить.
Рыбу с трудно отделяемой чешуей (окунь, судак, линь)
сначала погружают на 15—20 секунд в кипящую воду. После
этого чешуя легко счищается. Задерживать рыбу в горячей
воде дольше указанного времени нельзя, так как чешуя при
очистке будет сходить вместе с кожей.
При разделке рыбы среднего размера (масса до 1,5 кг)
после снятия чешуи надрезают мякоть у жаберных крышек,
перерубывают позвоночник и удаляют голову, а вместе с
ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюш-
ка, зачищают внутреннюю полость, прорезают пленку, покры-
вающую позвоночник, и счищают сгустки крови, отрубывают
плавники и хвост, промывают, нарезают в виде колец (круг-
ляшами).
При разделке крупной рыбы (масса свыше 1,5 кг) после
удаления чешуи разрезают брюшко от головы до анального
отверстия, вынимают внутренности, промывают н удаляют
спинной плавник. После этого рыбу пластуют — нарезают
вдоль хребта до реберных костей и срезают филе, сначала
с одной стороны, затем с другой. Для тепловой обработки
филе разрезают на порции поперек волокон.
145
Мелкую рыбу (весом 75—100 г) потрошат, разрезая
брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внут-
ренности. С хребтовой кости вычищают сгустки крови, уда-
ляют жабры (голову не отрезают), промывают и используют
для варки или жаренья.
Фаршируют чаще всего щуку, а также судак, карп, сиг,
окунь, лещ, скумбрию. С рыбы соскабливают чешую, отру-
бают кончик хвоста, плавники и обмывают. Затем надрезают
кожу вокруг головы, отделяют ее ножом и пальцами от мя-
коти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от
головы к хвосту. У хвостового плавника перерубывают хре-
бетную кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник
остался при снятой коже. Если кожа отделяется плохо, то
ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и нож-
ницами. Чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль,
а кожу захватывают сухим полотенцем. Снятую кожу про-
мывают. Из оставшейся тушки удаляют внутренности, про-
мывают ее, снимают филе и приготавливают из него фарш,
которым наполняют кожу. Часто фаршируют рыбу, нарезан-
ную кусками. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть
и из нее приготавливают фарш, которым и заполняют образо-
вавшиеся свободные места.
Налим, угорь и сом — рыбы с толстой кожей. Их чистят
следующим образом: через оба глаза продевают шпагат,
концы его связывают и подвешивают рыбу на гвоздь, а затем
кожу подрезают вокруг головы и снимают ее «чулком»
к хвостовой части. Обезглавленную и выпотрошенную ры-
бу надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю
его длину, срезают сначала с одной, а затем с другой стороны
филе.
При разделке наваги отрезают наискось на уровне глаз
всю нижнюю часть головы (нижнюю челюсть) и большую
часть брюшка. Затем подчищают у головы кожу и, посыпав
ладонь солью, снимают кожу «чулком» от верхней челюсти
до хвоста. После этого отрубают хвост, срезают плавники
и удаляют внутренности через образовавшееся отверстие,
не разрезая брюшка, так как к нему очень близко расположен
желчный пузырь. В мелкой рыбе оставляют икру и молоки,
в крупной икру удаляют. Крупную мороженую навагу раз-
делывают несколько иначе. Отрубают голову, делают надрез
на спине и снимают кожу по направлению к брюшку. Навагу
рекомендуется чистить мороженой без оттаивания.
При разделке корюшки и салаки маленьким ножом со-
скабливают чешую, надрезают жабры, захватывают их паль-
цами правой руки и вытаскивают вместе с кишками, икра
146
или молоки обычно остаются. Очищенную рыбу хорошо про-
мывают и обсушивают.
Миноги сначала посыпают солью, тщательно промывают
и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих
рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишеч-
нике, поэтому их не потрошат.
Обработка трески и пикши заключается в удалении чер-
ной пленки на брюшной полости, потрошении и очистке от
чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с
одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Темную
кожу при обработке удаляют, так как она придает рыбе
резкий морской запах. У рыбы делают косой срез, чтобы
отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через
образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем захваты-
вают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и сры-
вают ее резким рывком. Обрезают плавники, удаляют чешую
с белой части кожи и тщательно промывают. Мелкую кам-
балу нарубают на порционные куски поперек, а крупную
разрубают вдоль по позвоночнику, а затем разрезают на
порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют
после варки. Если камбала предназначена для жаренья, то
ее предварительно погружают в горячую воду на 1—2 мину-
ты, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порцион-
ные куски. Кожу с камбалы можно и не удалять.
При разделке рыбы сабли вначале отрубают голову,
затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, который
проходит вдоль всей рыбы, удаляют хвост, затем черную
пленку на брюшной полости. Обработанную тушку нарезают
поперек на порционные куски.
Ставриду перед очисткой ошпаривают, так как хвостовая
часть ее покрыта жесткой 'чешуей, плотно прилегающей
к коже.
Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу
(одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальные
плавники его соединены с хвостом. Плавник срезают, рыбу
надрезают у хвоста и снимают кожу до головы. Затем в за-
тылочной части перерезают позвоночную кость и косым
срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.
Толстую и грубую кожу снимают и у таких морских рыб, как
зубатка, морской угорь.
При разделке полярной тресочки, не ожидая полного
размораживания, удаляют внутренности и отделяют печень.
С печени снимают пленку, кровяные сгустки, промывают
и ставят в холодное место. После того, когда рыба полностью
147
разморозится, очищают брюшную полость от черной пленки,
удаляют плавники, голову и промывают холодной водой.
Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. При
температуре до 20° оттаивание длится 10—24 часа. При раз-
делке ее очищают от жучков и костной чешуи. У рыбы от-
рубают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные
плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи,
вынимают визигу («спинная струна») и тщательно обмы-
вают, зачищая от сгустков крови и кровоподтеков. Затем
рыбу разрезают точно по середине жировой прослойки на
две равные части, которые называются звеньями. Звенья
ошпаривают, погружая на 2—3 минуты в горячую воду
(95 °C), и немедленно счищают боковые и брюшные жучки.
При очистке и разделке большинства пород рыб остается
много отходов, часть которых можно использовать. К пище-
вым отходам рыбы относятся: головы, плавники, позвоноч-
ные и реберные кости, кожа, икра и молоки. Из головы уда-
ляют жабры и глаза, затем все отходы промывают два раза
холодной водой. Головы, хвосты, плавники, кости и кожу
варят, бульон процеживают и употребляют для супов или
соусов.
Жир, снятый с кишок карпа, леща, судака тщательно
промывают, рубят, вытапливают и употребляют вместе с
другими жирами для приготовления горячих блюд из рыбы.
Жир можно добавить в котлетную массу. Хрящи из голов
осетровых пород хорошо разваривают и употребляют для
супов, солянок, соусов. Визигу вымачивают в холодной воде,
варят 2—3 часа и используют для фаршей в кулебяки, рас-
стегаи и пироги.
Икра и молоки богаты белком, витаминами А и Д. Их
тщательно промывают, припускают или обжаривают и по-
дают под соусом с рубленым поджаренным луком, отварным
или жареным картофелем. Можно использовать их также для
приготовления паштетов и форшмаков. Печень налима от-
варивают и подают под белым соусом. Икра маринки, османа,
усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу.
Кулинарное использование различных пород рыб. Опре-
деляется вкусовыми качествами, а также консистенцией
мяса. Так, рыбы, которые имеют водянистое мясо (макрурус,
ледяная) или не очень плотное, как путассу, треска, минтай,
навага, минога жарят в натуральном виде. Так же жарят
угорь, сардины, палтус, т. е. рыбы, имеющие сочное и нежное
мясо. Щуку лучше всего фаршировать, из речных окуней,
ершей, стерляди — варить уху. Треску отваривать и жарить.
Филе трески, сома, линя можно отваривать, жарить, готовить
148
котлетную массу. Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла —
рыбы с плотным и сочным мясом. Их можно и варить и
жарить. Лещ, сазан и карп лучше только жарить. Рыбы
с плотным и суховатым мясом (скумбрия, сайра, усач, кета,
горбуша и др.) варят и припускают.
В детском питании наибольшее применение находят рыбы
нежирные и маложирные, содержащие немного костей.
Для детей младшего возраста лучше использовать филе
из них.
Особого внимания заслуживает треска. Она мясиста, в
ней нет мелких костей, поступает обычно без голов, в по-
трошеном виде. Имеет высокие питательные свойства. Мясо
трески — исключительно полезная пища. В то же время ее
стоимость самая низкая. На Севере, несмотря на обилие
других редких рыб, треска ценится очень высоко. Ее готовят
в любом виде. Но наиболее хороша она для приготовления
блюд из котлетной массы. Треска широко применяется в дие-
тическом питании. С ее помощью можно хорошо сбаланси-
ровать рацион в сторону повышения содержания животных
белков и снижения жира. К тресковым относятся и такие
рыбы, как пикша, минтай, путассу, сайда, хек тихоокеанский,
мерланг. Используются так же, как и треска. Хек серебристый
жарят или используют в котлетную массу.
Мясо пикши нежнее, чем у трески. Оно отличается только
по внешнему виду — наличием вдоль тела темной полосы.
В промышленности пикша и сайда не отсортировываются
от трески и поступают в продажу вместе. По пищевой цен-
ности и вкусовым качествам близки к треске рыбы путассу
и минтай. Минтай — рыба нежирная, мясо ее нежное со
своеобразным запахом и тонким вкусом мяса наваги, осо-
бенно беломорской (мясо дальневосточной наваги грубее
и суше). Там, где эта рыба поступает в продажу, ее ис-
пользуют для детского питания. С ее помощью повышают
в рационе метионин и улучшают сбалансированность
аминокислот.
Фарш трески и других тощих рыб идет на приготовление
белипа, в состав которого входит пресный творог и расти-
тельное масло. Белип — концентрат 3-х важнейших амино-
кислот: триптофана, лизина и метионина: Этот продукт
разработан институтом питания АМН СССР.
Очень вкусное и нежное белое мясо у камбаловых рыб.
Такими же вкусовыми качествами обладает довольно рас-
пространенная и часто применяемая в детском питании
рыба — морской окунь. Из него готовят первые и вторые,
а в домашних условиях можно изготовить заливное блюдо.
149
Полезно использовать в детском питании и пресноводные
рыбы: щуку, карп, толстолобик, сом, налим. О щуке и соме
речь шла выше.
Толстолобик относится к семейству карповых, очень
хорош на вкус. Его мясо — малокостистое, достаточно мяг-
кое — можно жарить, запекать и фаршировать. Налим —
рыба из семейства тресковых. Мягкое, нежное и в тоже время
плотное мясо его используется для приготовления ухи и кот-
летной массы. Очень ценится печень налима, как в свежем
виде, так и в консервах.
С каждым годом увеличивается ассортимент морских
рыб. Такие рыбы, как хек, минтай, мерлуза, рыба-сабля,
рыба-капитан, ледяная и другие широко используются
детскими учреждениями.
Из новых сортов морских рыб заслуживает внимания
по своим вкусовым качествам и питательности еще ряд рыб.
Морской лещ — вкусная столовая рыба. Биттер-фиш (ры-
ба-зеркало) хотя и костистая, но с высокими питательными
и вкусовыми качествами.
Пристипома — столовая рыба, мясо ее светлое с темными
прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное.
Из голов получается хороший прозрачный бульон. Жирность
этой рыбы — от 3—4 до 27 %. Жир пристипомы не про-
горкает.
Мероу — крупная рыба, поступает в продажу в мороже-
ном виде, мясо белое, сочное, напоминает нежирное мясо
осетровых рыб. Бульон из мероу наваристый, с мясным (не
рыбным) вкусом.
Луфарь — рыба, мясо которой плотной консистенции и
хорошего вкуса.
Солнечник можно варить и жарить. В вареном виде мясо
светлое, мягкое, с приятным вкусом. Но особенно вкусно мясо
этой рыбы в жареном виде.
Меч-рыба имеет темное и светлое мясо. Темное мясо
составляет 10 % от всего мяса этой рыбы. Вареное светлое
мясо меч-рыбы белое, нежное, сочное, хорошего вкуса.
Мясу меч-рыбы, особенно темному, присущ специфический
кисловатый привкус.
Зубан и караси морские хорошо использовать для при-
готовления первых блюд, а также жарить и тушить. Мясо
их сочное, белое.
Скумбрия и ставрида чаще всего имеются на прилавках
магазинов. Содержат ценные белки, сбалансированный на-
бор незаменимых аминокислот, значительное количество
иода, меди, марганца, цинка в количествах более высоких,
150
чем большинство других рыб. Эти рыбы содержат также
значительное количество жира, в среднем 11—18 %,
с колебанием по месяцам лова от 1,1 до 28 % у скумбрии
и от 1,3 до 23 % у ставриды. Поскольку жир их, особенно
скумбрии, быстро окисляется, необходимо строго контроли-
ровать ее качество, причем не только свежей, но и замо-
роженной, так как после размораживания иногда ощущается
выраженный привкус прогорклого жира. С таким пороком
рыба не должна использоваться для приготовления пищи
детям.
Скумбрию варят, припускают и жарят. Из-за сильного
специфического запаха ее не рекомендуется использовать
для приготовления первых блюд.
Нототения мраморная. Мясо этой рыбы без мелких
костей. В вареном виде — белое, нежное, крупноволок-
нистое. Отмечается высокими вкусовыми достоинствами.
Аргентина — рыба с нежирным белым мясом. Рыбу мож-
но отваривать, а также использовать для приготовления
котлетной массы.
Сардинелла и сардинопс имеют нежное, нежирное, сочное
мясо с пикантным кисловатым привкусом и селедочным
запахом. Эти рыбы хорошо жарить, тушить и запекать.
Кабан — жирная рыба, но жир ее в отличие от жира
других рыб стоек к окислению. Рыба обладает хорошими
вкусовыми качествами. Мясо — сочное, ароматное, с прият-
ным вкусом, белое. Рыбу можно использовать при всех видах
технологической обработки.
Карась океанический имеет сочное нежирное мясо. Ис-
пользуют также во всех видах.
Зубатка пятнистая (пестрая) обладает белым, нежным,
жирным мясом без мелких костей. Ее можно варить, жарить,
а также использовать для приготовления первых блюд
и- фарша.
Рыба сабля — с белым нежным, сочным мясом. Ее варят,
жарят, а также используют для приготовления студней
и других закусок. При тепловой обработке возможны раз-
рывы кожи.
Санитарные требования к кулинарной обработке рыб. При
кулинарной обработке любой рыбы, особенно пресноводной,
выловленной в озерах и водоемах, необходимо уделять особое
внимание термической обработке, так как рыба может быть
источником тяжелых глистных инвазий. Основным источ-
ником инвазии человека и некоторых животных (кошки,
собаки и т. д.) является рыба, зараженная личиночной
формой леытеца (плероцеркоидами).
151
На Украине и в других районах СССР встречается другой
вид гельминтоза — описторхоз. Источником заражения яв-
ляются инвазированные пресноводные рыбы, главным обра-
зом карповые: язь, лещ, линь и др. Гельминты заселяют
главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь.
Заболевание протекает в виде холецистита или ангиохолита.
Инвазированность рыб в некоторых водоемах очень большая.
Санитарная профилактика состоит в исключении воз-
можности проникновения в организм человека жизнеспо-
собных личинок в составе рыбных продуктов и кулинарных
изделий. В этом отношении наибольшую опасность пред-
ставляет потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра)
и недостаточность тепловой обработки. Личинки могут
сохраняться в толще рыбных котлет или в крупных кусках
рыбы, жареных целыми звеньями.
Для профилактики заражения гельминтами рекомендует-
ся жарить рыбу тонкими кусками в распластанном виде.
Обезвреживание личинок производится также заморажи-
ванием, посолкой, горячим и холодным копчением. Тщатель-
ная термическая обработка предусматривает прожаривание
котлет в жире не менее 15 минут, а жарку рыбы крупных
пород (щуки, налима) в распластанном виде не менее 15—
20 минут. Жарение мелкой рыбы (ерш, окунь) должно про-
должаться не менее 15—20 минут. Варят рыбу не менее
15—20 минут, в фрикаделях личинки погибают уже через
10 минут после начала закипания.
Тепловая обработка различных видов рыб. Рыбу можно
подвергать всем известным способам тепловой обработки.
Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей
мяса того или другого вида рыб. При изготовлении блюд из
рыбы важно знать ее жирность, так как от этого в значи-
тельной мере зависит консистенция мяса рыбы и способ тех-
нологической обработки.
По содержанию жира рыб делят на нежирные, мало-
жирные, жирные и очень жирные сорта. К нежирным сортам
с содержанием жира до 2 % относятся треска, пикша, путас-
су, навага, ледяная, макрурус, рыба-капитан, линь, судак,
речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала, хек. К ма-
ложирным — рыбы с содержанием жира от 2 до 6 %: морской
окунь, пеламида океаническая, сельдь тихоокеанская и ат-
лантическая во время иереста, карп, вобла, плотва, рыба-
сабля. сазан, сайра мелкая, салака, кефаль, язь, сом.
Жирные рыбы (содержание жира до 20%)—лососи,
белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия,
ставрида, сельди летнего и осеннего улова и др.
152
К очень жирным сортам (содержание жира выше 20 %)
относятся: минога каспийская, угорь, стерлядь сибирская,
сельдь керченская большая и др. Более полные данные по
составу рыб даны в табл. 11.
Варка. Для варки пригодны все породы рыб, однако такие
рыбы, как сельдь, навага, сардины, ставрида, корюшка в
вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Палтус также
не рекомендуется варить. Мясо этой рыбы очень нежное,
при варке порционные куски ее теряют форму, лучше его
жарить в сухарях.
Отварная рыба имеет нежную и мягкую консистенцию.
Она особенно хорошо и легко усваивается организмом детей.
Белки рыбы, подвергнутые тепловой обработке, усваиваются
на 97%. Рыбу варят целой или нарезанной порционными
кусками. Можно отваривать и филе рыб (судак, речную
щуку, карп, амур, макрурус, хек, треску, кабан-рыбу, сква-
му). Осетровые рыбы варят звеньями. Для варки рыбы
удобнее всего использовать сотейники или рыбные котлы
со вставными сетками. Можно отваривать ее в электроско-
вородах и противнях с высокими бортами. Целые тушки
и звенья укладываются кожей вниз. Порционные куски
укладывают в один ряд кожей вверх, предварительно на
коже делают 2—3 надреза, чтобы куски при варке не дефор-
мировались. Осетровые перед варкой ошпаривают. От режи-
ма нагрева и варки зависит сохранность ценных питательных
веществ. В целом виде варят судака, лосося, форель, кефаль,
каспийскую мелкую щуку, стерлядь, пристипому, окуня
морского мелкого, карася.
Рыбу заливают горячей водой. После закипания кладут
соль и уменьшают нагрев до 85—90° (т. е. до температуры,
при которой жидкость не кипит, а лишь едва заметно «вздра-
гивает»). Такой способ варки способствует большей сохран-
ности растворимых веществ в продукте. Воды наливают
такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем
на 1—2 см (около 2-х литров на 1 кг). Отваривание в боль-
шом количестве воды ухудшает ее вкус.
При варке рыб с жестким мясом (треска, налим, рыба-
сабля, минтай, сайда и др.) рекомендуется на каждый литр
жидкости вводить 200 г молока. Некоторую рыбу (с большим
содержанием воды) за 15—20 минут перед варкой солят,
чтобы она не разваливалась.
Набор пряностей и специй определяется видом рыбы.
К рыбе с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук
и белые коренья. При выраженном специфическом запахе
в конце варки кладут также лавровый лист и перец.
153
Таблица 11. Питательная ценность свежей, охлажденной и мороженой рыбы
(на 100 г съедобной части продукта)
Продукт Вода Белки (г) Жиры (г) Энергети- ческая ценность (ккал)
1 2 3 4 5
1. Аргентина 79,1 17,6 2,0 88
2. Баттерфнш 72,8 17,7 7,9 142
3. Вобла 78,2 18,0 2,6 95
4. Ерш морской дальневосточный 73,1 16,6 9,3 150
5. Зубатка пестрая (пятнистая) 79,0 14,7 5,3 107
6. Кабан-рыба 66,4 14,1 18,2 220
7. Камбала дальневосточная 79,7 15,7 3,0 90
8. Карась 78,9 17,7 1,8 87
9. Карась океанический 76,8 20,4 1,4 94
10. Карп 79,1 16,0 3,6 96
11. Кета 71,3 22,0 5,6 138
12. Килька каспийская обыкновен-
ная 73,5 18,5 6,4 132
13. Корюшка обыкновенная (нев-
ская) 81,0 15,6 2,0 80
14. Ледяная рыба 81,8 15,5 1,4 75
15. Лещ 77,7 17,1 4,1 105
16. Лещ морской 71,1 21,3 6,4 143
17. Лосось беломорский (семга) 62,9 20,8 15,1 219
18. Луфарь океанический 77,0 19,7 2,0 97
19. Макрель 74,5 20,7 3,4 113
20. Макрурус 85,0 13,2 0,8 60
21. Маринка 77,0 16,8 5,0 112
22. Мероу 76,5 19,4 2,9 104
23. Минога каспийская 55,1 13,2 30,3 326
24. Минтай 80,1 15,9 0,7 70
25. Мойва весенняя 79,6 13,1 5,4 101
26. Мойва осенняя 67,5 13,6 17,5 212
27. Навага дальневосточная 82,2 15,1 0,9 69
28. Нельма 70,3 19,4 9,2 160
29. Нототения мраморная 73,4 14,8 10,7 156
30. Окунь морской 75,4 17,6 5,2 117
31. Окунь речной 79,2 18,5 0,9 82
32. Осетр русский (каспийский
и азово-черноморский) 71,4 16,4 10,9 164
33. Палтус белокорый 76,9 18,9 3,0 103
34. Палтус черный 70,2 12,8 16,1 196
35. Пеламида океаническая 69,9 22,9 5,9 145
36. Пристипома 77,9 19,6 1,1 88
37. Путассу 81,3 16,1 0,9 72
38. Рыба-капитан 77,7 19,4 1,6 92
39. Рыба-сабля 75,2 20,3 3,2 ПО
40. Сазан каспийский и аральский
крупный и мелкий 78,0 18,2 2,7 121
41. Сайра средняя 65,6 19,5 14,1 205
42. Сайда 79,2 19,1 0,5 81
154
Продолжение таблицы 11
1 2 3 4 5
43. Салака осенне-зимняя 73,1 17,0 8,3 143
44. Сардина океаническая 69,2 19,0 10,0 166
45. Севрюга 71,7 16,9 10,3 160
46. Сельдь атлантическая жирная 62,7 17,7 19,5 242
47. Сельдь атлантическая нежирная 73,0 19,1 6,5 135
48. Сельдь тихоокеанская жирная 69,5 14,0 15,0 191
49. Сельдь тихоокеанская нежирная 73,5 18,0 7,0 135
50. Сельдь иваси мелкая 72,2 21,5 5,0 131
51. Скумбрия атлантическая 71,8 18,0 9,0 153
52. Солнечник 77,5 18,9 2,2 95
53. Сом каспийский 76,5 17,2 5,1 115
54. Ставрида океаническая 74,9 18,5 5,0 119
55. Судак 78,9 19,0 0,8 83
56. Треска 80,7 17,5 0,6 75
57. Угорь 53,5 14,5 30,5 333
58. Угорь морской 77,5 19,1 1,9 94
59. Хек 79,9 16,6 2,2 86
60. Щука 70,4 18,8 0,7 82
61. Язык морской 80,1 18,2 0,3 76
Морскую рыбу с резко выраженным запахом и привкусом
(мороженая треска, ставрида, пикша, камбала, зубатка,
рыба-сабля и др.) варят в пряных отварах. На один литр
такого отвара требуется по 1 /2 шт. моркови, петрушки, сель-
дерея, 1 головку репчатого лука, полторы чайной ложки соли,
3 горошины перца, 1 лавровый лист. Варят пряный отвар
7—10 минут.
При варке сома, трески, ставриды, линя добавляют огу-
речный рассол 0,2—0,5 литра на 1 л пряного отвара или
огуречные очистки. Это смягчает вкус и ослабляет специфи-
ческий запах мяса этих рыб. При сильно выраженном мор-
ском запахе рыбу следует варить в огуречном рассоле.
Важно правильно определить готовность рыбы. Недо-
варенная рыба имеет неприятный привкус, в переваренная
деформируется, вкус ее ухудшается. Готовность изделий из
целой рыбы или звеньев осетровых устанавливают про-
калыванием рыбы чистой деревянной лучинкой в наиболее
толстой ее части. Если лучина легко входит в мякоть и в месте
прокола выделяется прозрачный сок — рыба готова. Если лу-
чинка прокалывает рыбу с некоторым затруднением и из от-
верстия вытекает мутный, розоватый сок, а мякоть у позвоноч-
ной кости имеет розоватый оттенок, блюдо надо доварить.
Готовность порционных кусков определяют опробыва-
нием. Хранят готовую рыбу в горячем бульоне не более
30 минут.
155
Потери массы при варке для большинства рыб — 20 —
26 %. Сохранность витаминов и минеральных веществ за-
висит от вида технологической обработки, породы рыб.
Рыбу варят в бульоне из рыбных отходов. Это придает
готовому блюду более выраженный вкус. Нередко из рыбы,
особенно живой, готовят одновременно первое и второе блю-
до. Отваривают рыбу, используя отвар для приготовления
супа, а рыбу подают с гарниром на второе. В этом случае для
приготовления более крепкого и ароматного бульона рыбу
заливают не горячей, а холодной водой, доводят до кипения
и варят до готовности при слабом кипении. Для улучшения
ее вкуса и повышения питательности рыбу сдабривают соу-
сом. К отварной рыбе лучше подходит соус польский, гол-
ландский, томатный, к осетровой рыбе — соус-хрен.
Припускание. Припускают рыбу, которая не
обладает резко выраженным специфическим привкусом и за-
пахом, с нежной кожей и мякотью: стерлядь, судак, щука,
морской окунь, кефаль, треска, угорь, сиг, камбала, палтус,
налим. Если рыба не крупная, ее припускают целиком. Более
крупную нарезают порционными кусками, наискось под углом
30—-40° и на коже делают 2—3 надреза, осетровую наре-
зают звеньями, затем ошпаривают их 1—2 минуты.
Порционные куски укладывают кожей вверх так, чтобы
один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой
наливают столько воды, чтобы она покрыла ее примерно на
1/3 (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, белые коренья,
лук, специи. В некоторых случаях для улучшения вкуса
и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют отвар
от белых свежих грибов или шампиньонов. Сотейники или
другую посуду закрывают крышками и припускают рыбу
до готовности. На бульоне, который остался после при-
пускания, готовят соус. Потери растворимых веществ при
припускании рыбы меньше, чем при варке, вкус ее более
выражен, потери массы — 15—20 %.
Срок припускания порционных кусков — 15—20 минут,
целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. Поверхность припущен-
ной рыбы покрыта сгустками свернувшегося белка. Перед
подачей куски обливают бульоном или поливают соусом.
Тушение. Рыбу тушат реже, так как ее соединительная
ткань состоит почти исключительно из коллагена, который
при тепловой обработке быстро размягчается.
Тушат обычно рыбную мелочь, чтобы полностью раз-
мягчить и сделать съедобными кости этой рыбы. Тушат
также солейую морскую рыбу: камбалу, зубатку, треску,
палтус.
156
Для тушения используют ароматические коренья, свежие
помидоры, томат-пюре, сметану и т. д., а рыбу предваритель-
но обжаривают. Для улучшения вкуса рыбы при тушении
и припускании можно добавлять майонез (5—10 % от веса
рыбы).
Жаренье. Подготовленную рыбу перед обжарива-
нием солят, панируют в муке или молотых сухарях. Океани-
ческую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует
подкислять лимонным соком или слабым раствором лимон-
ной кислоты. Можно также растворить соль в разведенной
лимонной кислоте, сбрызнуть порционные куски и дать им по-
стоять в течение 20—30 минут. Океаническую рыбу, об-
ладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой
обработкой лучше не солить, а выдержать в соленой воде
в течение 5—10 минут из расчета 10 г соли на 1 кг рыбы.
Чтобы рыба была более сочной и имела приятный цвет,
ее необходимо за 30—40 минут до жарки замочить в молоке
(1 л молока на 5 кг рыбы). Для панирования рыбы с кожей
рекомендуется применять панировочную смесь, состоящую
из равных частей просеянной пшеничной муки не ниже 1 сор-
та и белых сухарей.
Порционные куски филе рыбы панируют одной мукой, так
как она плотнее, чем сухари, покрывает поверхность кусков,
препятствуя вытеканию из них сока. Для набухания белков
муки требуется всего 3—5 минут. Затем рыбу жарят на
хорошо разогретом противне или сковороде с жиром. Куски
рыбы укладывают для жарки кожей вниз. Жир, иа котором
жарят рыбу, должен быть разогрет не ниже 150 °C. При
такой высокой температуре на поверхности рыбы быстро
образуется корочка, благодаря которой готовое блюдо сохра-
няет необходимую сочность, а в самой корочке (в обезвожен-
ном слое) в результате сложных химических реакций образу-
ются новые соединения с характерным вкусом и ароматом.
Обжаренную с двух сторон рыбу доводят до готовности
в жарочном шкафу в течение 5—7 минут при температуре
до 250°. Общее время жарки — 10—20 минут. К концу
жаренья рыба прогревается внутри до 85—90 °C. Готовность
рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких
воздушных пузырьков. При разламывании куска мясо гото-
вой к употреблению рыбы должно быть белого цвета по всей
поверхности и свободно отделяться от костей.
Не следует рыбу пережаривать, так как при этом продукт
сильно обезвоживается, становится менее сочным, белки уп-
лотняются и теряют пищевую ценность. Отпускают жареную
рыбу с различными гарнирами: жареным или отварным
157
картофелем, картофельным пюре, тушеной свеклой, овощным
рагу, зеленым горошком. Хорошим гарниром к рыбным блю-
дам служит морковь. В качестве дополнительного гарнира
можно подать помидоры, огурцы, салат из капусты, винегрет,
жареные кабачки или баклажаны. С жареной рыбой хорошо
сочетаются горячие томатные соусы с различными добав-
лениями. Лучшим соусом к жареным карасям, линям, кар-
пам, лещам, речным окуням считается сметанный, а гарни-
ром — рассыпчатая гречневая каша.
Жареную рыбу можно подавать и без соуса. Но в этом
случае ее поливают растопленным сливочным маслом, укра-
шают веточками зелени, а иногда кружочками лимона.
Для приготовления рыбы жареной в тесте (кляре) исполь-
зуют судак, сом, морской окунь, спинки минтая или рыбу
осетровых пород. Рыбу разделывают на филе, нарезают бру-
сочками толщиной не более 1,5 и длиной до 10 см, обмаки-
вают в масло, кладут в неокисляющуюся посуду, посыпают
солью, перцем, зеленью, сбрызгивают лимонной кислотой
или соком и ставят для маринования в холодное место на
20—25 минут. Для приготовления теста просеянную муку
разводят теплым молоком (30—40°), тщательно размеши-
вают, добавляют растительное масло, желтки, сахар, соль
и оставляют на 15—20 минут для набухания клейковины.
Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и осторожно
перемешивают массу. Готовое тесто по консистенции должно
соответствовать тесту для оладьев. Маринованные брусочки
рыбы освобождают от зелени, накалывают на вилку, опу-
скают в тесто, затем сразу же переносят в хорошо разогре-
тый жир (температура 160—170°).
Жарят рыбу в течение 5—7 минут до образования румя-
ной корочки на всей ее поверхности. Затем вынимают, дают
жиру стечь и дожаривают в жарочном шкафу в течение
5—7 минут. На 200 г рыбы требуется 10 г растительного
масла. Для маринада: сок лимонный, соль, перец молотый,
зелень петрушки. Для теста: мука — 30 г, молоко — 30 г,
яйцо — 1 шт, масло растительное — 10 г, сахар, соль.
Для жаренья рыбы применяют различные жиры: масло
растительное рафинированное подсолнечное, кукурузное,
хлопковое, соевое, а также топленое масло, гидрожир и
растительное сало. Так же рыбу можно жарить во фритюре,
но при этом ее дважды панируют, сначала в пшеничной муке,
затем в льезоне (яично-молочной смеси). Можно паниро-
вать также и в смеси белых молотых сухарей с пшеничной му-
кой. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60 %) н расти-
тельного масла (40 %). Полученная смесь при нагревании до
158
высокой температуры мало изменяется и не дает кухонного
дыма. Кроме того она придает рыбе приятный вкус и хороший
внешний вид.
Для жарения во фритюре в домашних условиях исполь-
зуют чугунки или глубокие чугунные сковороды. После равно-
мерного обжаривания рыбу вынимают шумовкой, дают стечь
жиру, доводят до готовности на противне или в жарочном
шкафу и сразу же подают на стол.
В детских учреждениях жарка по фритюре запрещена.
Блюда из запеченной рыбы. В детских учреждениях
запекают припущенную или жареную рыбу чаще всего под
соусом. Ее помещают на смазанные жиром и политые соусом
сковороды или противни, укладывают соответствующий гар-
нир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, суха-
рями, смешанными с жиром, и запекают в духовке или
в жарочном шкафу при температуре 250—280 °C до обра-
зования румяной корочки. Перед подачей рыбу поливают
жиром и посыпают рубленой зеленью. Потери при тепловой
обработке складываются из потерь при тепловой обработке,
которой подвергалась рыба до запекания, и потерь при за-
пекании блюда целиком с гарниром, что составляет 10 %
от массы.
Для запекания удобны небольшие глубокие противни.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром,
иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет
сухой и невкусной.
Изделия из рыбной котлетной массы (рубки). Для всех
рубленых изделий выбирают мясистую рыбу, не содержащую
•мелких трудноотделяемых костей, которые могут попадать
в фарш. Наиболее подходящие для этой цели треска, судак,
пикша, сом, щука, морской окунь, налим, пестрая зубатка,
дальневосточная навага, сайда, мойва, серебристый хек или
любое филе из рыб.
Рыбу для котлетной массы разделывают на филе без
кожи и костей. Если в изделиях она легко крошится, то для
сохранения их формы котлетную массу лучше готовить из фи-
ле с кожей, которая содержит вещества, дающие клей.
В полученную массу кладут размоченный в молоке или холод-
ной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), яйца, соль
(не более 1 % к весу взятой рыбы), все хорошо смешивают
вторично пропускают через мясорубку и слегка выбивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы для сочности
можно добавлять жир, снятый из внутренностей рыбы, моло-
ки, жир свиной или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг
мякоти). При использовании сырого жира из рыб или свиного
159
жира его вместе с рыбой пропускают через мясорубку,
сливочное масло смещивают с готовой котлетной массой.
Если жир не добавлять, то для увеличения рыхлости добав-
ляют пропущенную через мясорубку, охлажденную ва-
реную рыбу в количестве 20—25 % к массе мякоти сырой
рыбы. Перед жареньем рубленые изделия панируют в белых
сухарях или белой панировке, тефтели — в муке. Рулеты,
фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют.
Котлеты, биточки, шницеля из рыбы жарят на хорошо
разогретой с жиром сковороде до золотистой корочки. Затем
доводят до готовности, значительно уменьшая нагрев, или
ставят в духовой шкаф. Тефтели предварительно обжари-
вают и запекают под соусом (томатным или сметанным).
Рулет запекают, фрикадельки, кнели отваривают.
Для детей, особенно младшего возраста, часто готовят
кнельную массу. Берут рыбу без кожи и костей, добавляют
замоченный в молоке пшеничный хлеб и 2—3 раза про-
пускают через мясорубку. Массу протирают через сито,
вводят холодные яичные белки и взбивают, постепенно
добавляя холодные сливки или молоко. Затем массу солят.
Чтобы определить готовность массы, из нее формуют шарик,
который опускают в холодную воду. Если кнельная масса
готова — шарик держится на поверхности воды.
Готовые рубленые изделия должны иметь температуру
не менее 70 °C. При прокалывании их на поверхности по-
является прозрачный сок. Цвет фарша на разрезе в готовых
изделиях — светло-серый.
Нерыбные продукты моря в детском питании. В детском
питании используются кальмары и паста «Океан».
Паста «Океан» — новый белковый, обладающий высокой
биологической ценностью продукт, изготовленный из мелких
креветок (антарктические рачки — криль). Она содержит
13,6 % полноценных белков, богатых незаменимыми амино-
кислотами. В ее состав входит большое количество разно-
образных липотропных веществ: серосодержащих амино-
кислот — 0,42 %, ПНЖК — 1,9 %, фосфолипидов — 3,2 %.
Паста содержит витамины группы В. Особенно много в ней
фолиевой (36 мкг %) и никотоновой (2 мг %) кислот. Она
богата на макро- и микроэлементы, в том числе фтор
(0,48 мг %).
Паста с успехом используется в профилактике и лечении
атеросклероза, кариеса зубов, нормализует обменные про-
цессы, повышает активность ряда ферментов, способствует
улучшению обмена аминокислот в печени, повышению за-
щитных сил организма и общего тонуса.
160
Паста «Океан» — продукт скоропортящийся. После раз-
мораживания ее необходимо сразу же использовать. В раз-
мороженном виде ее хранят в холодильнике не дольше
4—g часов. В магазины и на предприятия общественного
питания она поступает в виде замороженных брикетов. Раз-
мораживание пасты производится при комнатной темпера-
туре. Если в дальнейшем продукт используется в натураль-
ном виде, то его предварительно припускают — помещают
в толстостенную посуду, закрывают крышкой и на медленном
огне кипятят 10 мин. Затем охлаждают до 10—12 °C. Для
блюд с последующей тепловой обработкой предварительное
припускание не требуется.
Паста «Океан» сочетается со многими продуктами —
яйцами, творогом, сыром, маслом, овощами, крупами, зе-
ленью. Из нее можно приготовить самые разнообразные
блюда: салаты, винегреты, форшмак, плов, голубцы, битки,
использовать в супы.
Технология приготовления блюд с пастой «Океан» и ре-
цептуры изложены в картотеке, рецепты 218—225.
Кальмары — ценный продукт для детского питания.
В мясе их 18 % белка (на массу нетто), включающего
18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Кальмары
содержат витамин Е и витамины группы В, полиненасы-
щенные жирные кислоты, а также значительное количе-
ство макро- и микроэлементов, в том числе много крове-
творных.
Кальмары, как и паста «Океан», скоропортящийся про-
дукт. После размораживания их сразу же необходимо под-
вергать термической обработке. Кальмары поступают в тор-
говую сеть в натуральном виде, а также в виде заморожен-
ного филе.
Размораживают кальмары при комнатной температуре,
в холодной воде. При их разделке срезают щупальцы, уда-
ляют клюв, внутренности, промывают в проточной холодной
воде. Чтобы легче снять пленку с мантии, их заливают трех-
кратным количеством воды, нагретой до 55—65 °C, и поме-
шивают 3—5 минут. Кожица при этом начинает сверты-
ваться и легко снимается. Вода не должна быть слишком
горячей, так как пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят
мясо в фиолетово-коричневый цвет. Очищенные от кожицы
кальмары промывают в холодной или теплой воде. Съедоб-
ным у них являются туловище, щупальцы и печень. Щупаль-
цы следует тщательно зачищать.
Кальмары варят 3—5 минут в слабо подсоленной кипя-
щей воде (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Затем
6 8 644
161
промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком
и после этого используют для приготовления блюд.
Из отваренных кальмаров можно приготовить, кроме ука-
занных в картотеке (рецепты 229, 227, 228) блюд, начинку
для блинчиков, запеканок и пирожков. В фарш добавляют
поджаренный лук. Их также добавляют в винегрет, салат.
Можно ломтики посолить, запанировать в муке, смочить
в яйце, еще раз запанировать в сухариках и поджарить.
Кальмары нельзя подвергать длительной тепловой об-
работке, иначе мясо станет жестким. Их добавляют в рыбную
рубку, из которой затем готовят котлеты, биточки и шницеля.
В рубку можно добавить также чеснок.
Отваренные кальмары пропускают через мясорубку вме-
сте с сырым филе рыбы, добавляют замоченный в воде пше-
ничный хлеб, пассерованный репчатый лук и еще раз про-
пускают через мясорубку. Массу солят, добавляют немного
перца, взбивают и жарят как обычно. На 700 г фарша тре-
буется 1—2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 130 г хлеба,
100 г молока, 70 г сливочного масла в фарш, соль по вкусу,
жир для жарки.
Для детей младшего возраста лучше приготовить кнели.
К 700 г фарша из филе кальмара добавляют 45 г белого
хлеба, 50 г молока, 2 столовые ложки сливок (36 г), 2 столо-
вые ложки сливочного масла (34 г), репчатый лук, соль по
вкусу.
Все хорошо перемешивают, взбивают и в виде клецок
выкладывают ложкой на смазанную маслом сковороду, за-
ливают водой и после закипания варят 5—8 минут, пока
клецки не всплывут. Готовые кнели вынимают из воды и за-
правляют сливочным маслом.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Белок творога — казеин — в отличие от белков других
продуктов после тепловой обработки труднее гидролизуется
пищеварительными ферментами и переваривается хуже, чем
свежий творог. Это происходит потому, что гель казеина
творога после нагревания еще больше уплотняется. Чтобы
уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при
изготовлении творожных блюд, творог тщательно проти-
рают через сито, протирочную машину или пропускают
через мясорубку. После такой обработки творог становится
более доступным для переваривания и лучше усваивается.
Кроме того, улучшается консистенция и вкус приготовля-
емых блюд.
162
При изготовлении блюд из творога следует придержи-
ваться определенных правил.
Для творожных пудингов массу можно готовить двумя
способами.
Первый способ. В протертый творог добавляют размочен-
ную в молоке манную крупу, растертые с сахаром желтки
и все остальные продукты по рецептуре, затем вводят взбитые
в густую пену белки.
Второй способ. Вместо манной купы в протертый творог
вводится густая манная каша. Подготовленную массу для
пудингов раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят
на водяной бане. При изготовлении запеченных пудингов
массу кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные
сухарями. Поверхность смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу при температуре 220—230 °C.
Для запеканки творожную массу готовят так же, как для
пудинга, но в протертый творог добавляют цельные яйца,
хорошо промешивают и запекают в жарочном шкафу.
Для сырников готовят творожную массу с добавлением
муки или манной крупы. В последнем случае массу оставляют
перед жареньем для набухания крупы на 30—40 минут.
Подают со сметаной, белым или фруктовым соусом.
При изготовлении вареников готовое тесто оставляют
на 40 минут для созревания и приобретения большей эластич-
ности. Чтобы тесто не подсыхало, его накрывают чистым
полотенцем. Вареники варят в подсоленной воде при слабом
кипении (в течение 7—10 минут с момента закипания). Лени-
вые вареники варят 4—5 минут.
Все блюда из натурального творога должны иметь неж-
ную консистенцию, без комков. Поверхность сырников,
пудингов и запеканок должна быть зарумяненная, без
подгорелых мест. Блюда из творога, не подвергаемые тепло-
вой обработке (творог со сметаной, сырковая масса), более
полезны для детей. Для этих блюд может использоваться
только творог, приготовляемый из пастеризованного молока.
Приготовление блюд, сопровождающееся кратковремен-
ной термической обработкой, например, ленивых вареников,
требует особого соблюдения гигиенических правил и наличия
доброкачественного творога.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ЯИЧНОГО ПОРОШКА
В детском питании используются только свежие высоко-
качественные куриные яйца. Инструкцией М3 СССР № 144—
53 от 16.07.1963 г. использование яиц водоплавающей птицы
6*
163
(гусей, уток) и миражных яиц запрещается, так как они
часто бывают инфицированы возбудителями кишечных ин-
фекций.
Детям разрешается давать яйца, только подвергнутые
тепловой обработке. При этом следует учитывать, что от
характера тепловой обработки и ее продолжительности за-
висит степень перевариваемости. Белок сырого яйца усваи-
вается плохо. Длительная варка цли жаренье приводит
к уплотнению белковых гелей и также снижает их усвоение.
Разведенное молоком или водой яйцо дает менее плотные
гели. Это позволяет готовить блюда очень нежной консистен-
ции (омлеты и яичные кашки), которые более легко усваи-
ваются. При приготовлении блюд из яиц заметного разру-
шения витаминов в них не происходит.
Перед тепловой обработкой яйца моют в 1—2 %-ном
растворе кальцинированной соды, погружают в 0,5 %-ный
раствор хлорамина, затем ополаскивают водой.
Для варки можно приспособить сетчатые вкладыши,
которые погружают с яйцами в кипящую воду. После окон-
чания варки яйца немедленно погружают на несколько минут
в холодную воду. Это предупреждает потемнение верхнего
слоя желтка.
Яйца варят при температуре 80—90 °C, тогда белок полу-
чается бо tee нежным. Их опускают в кастрюлю с кипящей
водой и сразу же отставляют на край плиты, чтобы вода не
кипела. При этом режиме яйца всмятку будут готовы через
4—5 минут, «в мешочке» — через 7—8 минут. Вкрутую
их можно варить следующим образом: залить холодной
водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем отста-
вить с огня и держать в этой воде около 30 минут.
Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекали, в воду
добавляют соль.
У яиц, сваренных всмятку, белок, расположенный ближе
к скорлупе, должен быть наполовину уплотненным, а жел-
ток — жидким. У яиц, сваренных «в мешочек»,— белок плот-
ный, желток полужидкий.
У яичницы-глазуньи белок должен быть плотный, без под-
горевших краев, желток — сохранивший форму, слегка загу-
стевший без белых пятен. Консистенция омлетов должна быть
нежной, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.
Для получения нежного, хорошо сохраняющегося геля
омлетов необходимо соблюдать правильное соотношение
яйца и добавляемой жидкости (картотека, рецепт 185).
Детям можно готовить фаршированный омлет с прогре-
тым горошком, стручковой фасолью, припущенной тертой
164
морковью, мелкорубленой припущенной капустой, рисовой,
пшенной кашей, рубленой ветчиной и т. д.
Драчена должна быть пышной и одинаково поджаренной
сверху и снизу. Ее подают после приготовления, так как она
быстро оседает и черствеет. Когда готовят яичницу-глазунью,
солят только белок или посыпают сковороду с жиром солью
до того, как выливаются яйца.
Для приготовления яичных блюд можно использовать
также яичный порошок. Его просеивают, заливают холодной
водой (на 100г порошка — 350г воды и 4г соли), хорошо
размешивают и оставляют на 30—40 минут для набухания.
Разведенный порошок хранению не подлежит.
Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания
их через овоскоп или просмотром на свету через картонную
трубку. Для этой цели можно использовать и такой простой
способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г на 1 л во-
ды). Свежие яйца в нем тонут, а усохшие, содержащие
большое количество воздуха, всплывают.
Наиболее совершенный и самый быстрый способ опреде-
ления доброкачественности яиц — просмотр люминесцент-
ным прибором в ультрафиолетовом свете. Свежие диетиче-
ские яйца, не загрязненные микроорганизмами, светятся
в пучке ультрафиолетового света интенсивным бархатистым
малиновым светом, более длительного хранения — сиреневато-
розовым, хранящиеся более 10 дней—темно-фиолетовым,
а яйца испорченные — голубым светом.
Яйца, зараженные сальмонеллами, светятся бледно-фио-
летовым светом, а бактериями псевдомонас — ярко-зеленым
обусловленным пигментом, вырабатываемым этими бакте-
риями.
КАШИ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
В детском питании используют разнообразные крупы.
Крупа в блюдах для детей должна быть хорошо разварена.
Чтобы она быстро разваривалась, ее предварительно зама-
чивают в охлажденной до 2—6 °C воде.
Рисовая каша замачивается на 2—3, перловая —
на 3—4 часа. При замачивании и варке белки круп погло-
щают воду, набухают, а затем денатурируются. Выделяю-
щаяся при этом процессе влага полностью поглощается
клейстеризующимся крахмалом. Вес круп увеличивается
в массе и объеме (привар), увеличивается и количество
растворимых веществ в кашах.
165
Первичная обработка круп. Перед тепловой обработкой
крупы и макаронные изделия перебираются. Манную и греч-
невую крупы (продел) просеивают, перловую, рис, пшено
промывают сначала в теплой, а затем горячей воде, чтобы
удалить продукты окисления жира, придающие горечь крупе.
Пшено, промывая в теплой воде, хорошо протирают руками.
Гречневую, ячневую, манную крупы и «геркулес» не про-
мывают.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные
котлы с электрическим или паровым обогревом. Они должны
быть тщательно вылужены. В детских учреждениях, не
имеющих такого оборудования, используют кастрюли из не-
ржавеющей стали с толстым дном. Эмалированные кастрюли
не годятся. Каши в них пригорают. Кроме того, эмаль не-
редко разрушается и может попасть в пищу.
Различные виды каш (рассыпчатая, вязкая, жидкая)
получаются в зависимости от количества воды, добавляемой
к крупам и длительности варки. Нормы добавления жидкости
и соли при изготовлении каш различной консистенции, а так-
же выход их и время варки приведены в приложении
(табл. IV).
Чтобы определить общее количество каши для всех
детей в соответствии с меню-раскладкой, нужно подсчитать,
сколько требуется каши для детей разных возрастных
групп, и общую сумму умножить на соответствующий по-
казатель.
Например, по меню-раскладке требуется сварить рисовую
вязкую кашу на 70 детей дошкольного возраста по 130 г
на одного ребенка и на 60 детей раннего возраста по 100 г
на одного ребенка. Общее количество каши составит: (70 X
X 130) + (60 X 100) = 15 кг 100 г. На 1 кг вязкой рисовой
каши расход риса составляет 222 г. Умножаем этот показа-
тель на требуемое количество каши: 15,1 X 222 г = 3352 г,
или 3 кг 352 г. По той же таблице определяем необходимое
количество воды и соли. На 1 кг риса при изготовлении вяз-
кой каши необходимо 3,7 л воды, а на 3 кг 352 г соответствен-
но 3,7 X 3,352= 12,4 л. Таким же образом определяем не-
обходимое количество соли: 45 X 3,352= 150 г.
Если каша варится из круп, которые не промываются,
то в котел вливают рассчитанное количество воды. В каше
из промытой крупы учитывают количество поглощенной ею
воды. Обычно крупа поглощает воду от 15 до 30 % по отно-
шению к своей массе. Исключение составляет перловая кру-
па, которая набухает очень медленно и мало поглощает
воды.
166
Расчет производят следующим образом. В вытаренную
посуду засыпают необходимое количество крувы и взвеши-
вают. После промывания посуду с крупой снова взвешивают.
По разнице между весом посуды с сухой и посуды с промытой
крупой узнаем количество поглощенной воды. Например,
при промывании 3 кг 352 г риса поглотился 1 л воды, следо-
вательно, в котел нужно влить 12,4 — 1 = 11,4 л воды.
В рассчитанное количество жидкости добавляют раствор
соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой
каши (для молочных и сладких — 5 г на 1кг). Жидкость
доводят до кипения. После этого всыпают крупу, хорошо
перемешивают и варят до тех пор, пока она поглотит всю
влагу, набухнет и загустеет. Затем кашу, если она варится
в котлах, доводят до готовности, «упаривают», уменьшив
нагрев до 90—100°. Если каша варится в обычной посуде,
то, чтобы избежать подгорания, ее доваривают на водяной
бане или в духовом шкафу. Доливать воду в процессе варки
не рекомендуется. В рассыпчатые каши часть масла можно
добавить после ее загустения.
Рассыпчатые каши. При варке рассыпчатой манной каши
крупу вначале подсушивают в жарочных шкафах до светло-
желтого цвета, смешивают с частью растопленного жира по
рецептуре и заваривают.
Иногда манную крупу затирают яйцом (1 яйцо на 1 кг
крупы), просеивают, подсушивают, засыпают в кипящее
молоко и, недолго размешивая, варят под крышкой на водя-
ной бане или в духовом шкафу в течение 30 минут (манная
крупа — 50 г, яйцо — 1/20, масло сливочное — 5, сахар —
5, молоко — 90, соль — 1г, выход — 115 г).
Рассыпчатая гречневая каша после набухания упревает
в течение 2—3 часов. Ее приготавливают из крупы-
ядрицы. Подготовленную по расчету крупу всыпают в бурно
кипящую подсоленную воду (из расчета 1 кг крупы на 1,5 л
воды, 21 г соли), снимают пустотелые зерна и варят, из-
редка помешивая. Когда крупа набухнет (поглотит всю во-
ду), кастрюлю ставят в духовой шкаф или сотейник с кипя-
щей водой и доваривают.
Обжаривать гречневую крупу, особенно в детских учреж-
дениях, не рекомендуется. При обжаривании разрушается
часть незаменимых аминокислот. В настоящее время про-
мышленность выпускает в большинстве случаев гречневую
и овсяную крупы из зерна, подвергнутого предварительной
обработке. Такие крупы развариваются очень быстро. На-
пример, рассыпчатая гречневая каша упревает в течение
1 часа, вместо 2—3 часов.
167
Рассыпчатую рисовую кашу можно приготовить несколь-
кими способами.
1-й способ. В кипящую воду всыпают рис, добавляют соль,
жир и варят, помешивая, до тех пор, пока крупа набухнет.
Затем нагрев уменьшают и доваривают кашу 30—40 минут.
2-й способ. Рис всыпают в большое количество подсоленной
кипящей воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении
до набухания зерен. Затем рис откидывают на дуршлаг,
ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности
на водяной бане.
Для гарниров к любому отварному белому мясу, изделиям
из рубки, мозгам рассыпчатый рис можно приготовить,
припуская его на бульоне. Для этого мелко рубят репчатый
лук, слегка обжаривают в глубоком сотейнике на масле,
кладут к нему промытый и обсушенный рис и все еще раз
пережаривают. Когда рис заметно побледнеет, вливают
белый бульон (из телятины, куриный), кипятят 2—3 минуты,
солят, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на 60—75
минут в духовой шкаф (с температурой 200—220°). Готовый
рис разрыхляют вилкой, заправляют солью, маслом и подают
на стол.
Рассыпчатую пшенную кашу варят несколько иначе,
чем каши из других круп. Промытое пшено всыпают в кипя-
щую подсоленную воду (5—6 л на 1 кг крупы), варят 5—10
минут и отвар сливают. Затем пшено вновь заливают кипя-
щей водой (1,8л на 1 кг) и, закрыв крышкой, доваривают
до готовности в духовом шкафу (1,5—2 часа).
Ячневую и овсяную кашу варят так же, но время доведе-
ния до готовности несколько больше — 2—2,5 часа.
Вязкие и жидкие каши. Готовят на молоке, вбДе или вна-
чале разваривают в воде, а затем прибавляют молоко.
При варке манной каши во избежание образования ком-
ков, крупу высыпают в кипящую воду или молоко тонкой
струей при энергичном и непрерывном помешивании. Если
надо высыпать большое количество манной крупы (5—10 кг),
то ее лучше развести небольшим количеством теплой воды
или молока и влить в котел с кипящей жидкостью.
Для варки вязких и жидких каш количество воды опре-
деляют по таблице. Каши из риса, геркулеса, пшеничных
круп и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черно-
сливом и урюком. Холодную манную кашу (вязкую) режут
на порции и отпускают с вареньем, джемом, сладким соусом.
Обогащенные крупы перед варкой не промываются. Время
варки составляет не более 25 минут. Эти крупы использует
для быстрого приготовления блюд: каш, запеканок, пудин-
168
гов. Некоторые обогащенные крупы, в состав которых входит
сухое молоко («Здоровье», «Пионерская»), не целесообразно
применять для засыпки супов на бульонах, так как бульон
получится мутный. Не рекомендуется готовить супы из крупы
«Сильная» на рыбном и грибном бульоне (в состав ее входит
горох молотый, ячневая крупа и пшеничная мука).
Молочные каши. В молоке такие крупы, как перловая,
рис, пшено плохо развариваются. Поэтому их варят сначала
в воде, а затем заливают кипящим молоком. Целесообраз-
ность такого приема заключается еще и в том, что сокращает-
ся продолжительность нагревания молока, в нем меньше
разрушаются пищевые вещества. Добавление молока в каши
увеличивает питательную ценность ее, улучшает сбаланси-
рованность аминокислот и некоторых минеральных солей.
В то же время крупы обогащают молоко важной для детей
аминокислотой аргинином, способствующей росту. Масло
добавляют в уже снятую с огня кашу.
В минеральных веществах круп преобладают кислые
валентности, т. е. соединения, сдвигающие кислотно-щелоч-
ное равновесие в кислую сторону, что неблагоприятно ска-
зывается на организме. Это такие соединения как фосфор.
В крупах он резко превышает оптимальное соотношение
с кальцием 1 : 5 (кальций — элемент щелочной ориентации).
При введении в рецептуру блюд молока (каши с моло-
ком), творога (запеканки, крупеники, пудинги) соотношение
кальция и фосфора улучшается.
Готовые каши хранят до отпуска при температуре не
ниже 70—75°. При охлаждении происходит «старение»
каши и макарон, заключающееся в том, что оклейстеризо-
ванный крахмал выделяет связанную им жидкость. Каша
уплотняется, вкус ее ухудшается. Рассыпчатые каши чер-
ствеют быстрее вязких и жидких. Особенно сильно «стареет»
пшенная каша, несколько меньше гречневая, рисовая и мень-
ше всего манная каша и отварная вермишель.
Повторный разогрев освежает каши. Количество раство-
римых веществ в них вновь увеличивается (в гречневой
и макаронных изделиях почти полностью, а в пшенной и
рисовой лишь частично). Пшенную кашу следует готовить
непосредственно перед подачей.
Пудинги и запеканки. В детском питании часто изготов-
ляют пудинги и запеканки. Для пудингов из круп приготов-
ляется рассыпчатая или вязкая каша и охлаждается. В
остывшую до 60° кашу добавляют сахар, желтки и другие
продукты (по раскладке). Яичные белки взбивают в пену,
осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или про-
169
тивень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают
в духовке. В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания
белков. Эти блюда, если они хорошо приготовлены, обладают
повышенной усвояемостью и имеют высокую питательную
ценность.
Блюда из макаронных изделий. Белки простых макарон-
ных изделий неполноценны из-за низкого содержания таких
аминокислот, как лизин и треонин. Питательную ценность
их увеличивают за счет добавления яиц (макаронные изде-
лия высших сортов), а также сочетая блюда из макаронных
изделий с молоком, мясом, рыбой.
Макаронные блюда отличаются хорошей усвояемостью
(усваивается 85 % белков, 93 % жиров и 96 % углеводов),
незначительным содержанием клетчатки.
Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное
блюдо варят в большом количестве подсоленной воды (6—7 л
на 1 кг продукта). После конца варки их откидывают на
дуршлаг и размешивают с растопленным жиром.
Для запекания макаронные изделия варят в небольшом
количестве подсоленной воды (2,2 л на 1 кг продукта). За-
пеканки из них приготовляют таким же способом, как и из
круп.
В последнее время промышленность выпускает макарон-
ные изделия из твердых пшениц. Для их варки воды можно
брать меньше. В макаронных блюдах масса изделий увеличи-
вается в 2,5—3 раза. Для приготовления макарон требуется
около 30 минут, лапши — 20—25 минут, вермишели —
10—12 минут.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Блюда из бобовых обязательно включаются в рацион
питания детей старшего возраста как дополнительный источ-
ник белка.
Бобовые содержат много клетчатки (фасоль — 3,9 %,
горох — 5,7 %, соя—4,7 %), затрудняющей их усвоение,
поэтому важно правильно проводить технологическую и кули-
нарную обработку, которая обеспечивает доведение зерен
бобовых до полной мягкости (переход протопектина клеточ-
ных оболочек в растворимый пектин).
В детском питании чаще всего практикуются протертые
блюда из бобовых. Технологическая подготовка бобовых
сводится к удалению посторонних примесей, промыванию
в двух-трех водах и замачиванию в холодной воде в течение
5—8 часов. Замачивание сокращает время варки.
170
Лущеный горох не замачивают, так как он быстро раз-
варивается. Легко разваривается также чечевица. Для за-
мачивания на 1 часть сухих бобовых берут 2 части воды.
Температура ее должна быть не выше 15 °C.
В теплой воде бобовые могут закиснуть. Даже самое
незначительное закисание сильно замедляет процесс варки
и ухудшает вкусовые качества блюда. По этой же причине
нельзя добавлять томат и соус в блюда до тех пор, пока
бобовые не сварятся. После замачивания бобовые откидывают
на дуршлаг, снова заливают холодной водой и варят в за-
крытой посуде при слабом непрерывном кипении без соли.
Количество воды должно быть таким, чтобы вода закрывала
зерна не более чем на 1 см. Некоторые сорта цветной фасо-
ли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус
и темный цвет. Поэтому, приготавливая блюда из нее, воду
после закипания сливают, а фасоль заливают свежим кипят-
ком и варят до готовности. Для удаления неприятного при-
вкуса сои воду во время варки меняют 2—3 раза.
Горох и нут варят 1—1,5 часа, чечевицу — до часа.
В жесткой воде время разваривания увеличивается. Поэтому
для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, она мягче.
По этой же причине при выкипании подливают крутой
кипяток, а не холодную воду. Чтобы ускорить варку бобовых,
не следует применять питьевую соду так как она способ-
ствует разрушению витаминов С и В и значительно ухуд-
шает вкус блюда. Соль к бобовым добавляют в конце варки,
так как она также замедляет их разваривание. Для улучше-
ния вкуса и запаха за 25—30 минут до готовности можно
положить ароматные овощи. Выход бобовых после замачи-
вания и варки увеличивается в 2,1 раза.
В готовых блюдах зерна бобовых должны быть целыми
и иметь однородную мягкую консистенцию. Из пюре бобовых,
смешанного с крутым картофельным, можно приготовить кот-
леты, биточки, запеканки. Чтобы приготовить пюре из бобо-
вых, их тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через
мясорубку или протирочную машину. Блюда из них перед
подачей рекомендуется посыпать измельченной зеленью. Для
старших детей используют зеленые стручки бобовых. Чтобы
они были нежнее, их тушат с молоком или со сливками.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Для изделий из теста в основном используется пшеничная
мука высшего и первого сорта. Она должна быть без затхло-
го, постороннего запаха, горечи. Муку хранят в сухом месте,
изолированно от пахнущих веществ.
171
Важнейшим фактором, определяющим технологические
свойства муки, является количество и качество клейковины,
которая образуется при набухании белков муки через 20—-
30 минут после замеса. Чем больше клейковины, тем лучше
набухает мука и тем эластичнее будет тесто. Количество
клейковины можно определить в условиях пищеблока.
Муку перед замесом обязательно просеивают для удале-
ния случайных-включений. Просеивание обогащает ее кисло-
родом, что важно для брожения теста. Сахар вводят в тесто
в растворенном виде с молоком или водой, а также растертым
со сливочным маслом, маргарином или желтками. Яйца перед
употреблением моют, протирают и выпускают в общую массу
по одному, убедившись в их свежести. В тесто добавляют
цельные яйца или раздельно взбитые белки и желтки. Для
взбивания белки тщательно отделяют от желтков и охлаж-
дают. Взбивают их вначале медленно, затем быстро. В конце
взбивания добавляют немного сахарной пудры. Хорошо
взбитые белки держатся на венчике. Для разрыхления, полу-
чения пористой структуры и увеличения объема теста при-
меняют дрожжи, соду питьевую, углекислый аммоний. Дрож-
жевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопар-
ным.
Опарный способ применяется при выпечке изделий с
большим содержанием сдобы (масла, сахара, яиц). Сначала
дрожжи растворяют в подогретой жидкости (молоке, воде)
и всыпают половину нормы муки. При этом надо учитывать,
что оптимальная температура для жизнедеятельности дрож-
жей 30—35° При 55 °C дрожжи погибают. Опара должна
иметь консистенцию густой сметаны. Соль вначале не кладут,
так как она тормозит развитие дрожжей. Посуду с опарой
ставят на 2—3 часа в теплое место (29—30°) для брожения.
Опара считается готовой, когда она, увеличившись в объеме
примерно в 2—3 раза, начнет оседать и на ее поверхности
появятся «морщинки». Тогда в нее добавляют остальные
продукты, соответственно рецептуре: яйца в смеси с солью,
сахар и оставшуюся муку. Вымешивают в течение 8—10 ми-
нут, в конце вводят разогретый жир. Тесто должно отставать
от стенок посуды. После этого его накрывают чистой тканью
и ставят в теплое место на 1—2 часа. В процессе брожения
тесто 1—2 раза обминают, так как избыток углекислого
газа, выделяющегося при этом, отрицательно сказывается
на качестве брожения.
В детских учреждениях при выпечке чаще применяют
безопарный способ. Этим способом готовят тесто с малым
содержанием сдобы, а также тесто слабой консистенции
172
для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Готовится
оно так же, как и опарное, только все компоненты вводят
сразу. Тесто должно быть однородным, без комков, средней
густоты. Перед окончанием вымешивания добавляют подо-
гретый жир. Посуду ставят в теплое место на 2,5—3 часа.
За это время тесто дважды обминают. После подготовки
к выпеканию изделия ставят в теплое место, накрыв салфет-
кой, чтобы они поднялись. Изделия после выпекания будут
пушистые, пористые, легкие.
В бездрожжевое тесто с высоким содержанием сдобы
добавляют питьевую соду и углекислый аммоний, потому
что большое количество сдобы ухудшает брожение дрож-
жей.
Во время выпечки изделий сода разлагается с выделе-
нием углекислого газа, разрыхляющего тесто. При добавле-
нии в тесто ее нужно погасить лимонной кислотой или
уксусом, иначе она разложится не полностью и придаст
изделию специфический привкус.
Тесто, приготовленное с добавлением соды и кислоты,
нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ
быстро улетучивается и изделия получаются плотными,
жесткими.
После добавления к соде уксуса или лимонной кислоты
ее моментально вмешивают в тесто. На 1 кг муки берут 1/2
чайной ложки соды и 1/4 ложки раствора лимонной кислоты.
Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром или
кислым фруктовым соком. Углекислый аммоний растворяют
в воде (на 1 чайную ложку аммония 3 столовых ложки воды
комнатной температуры не выше 25 °C). Хранят его в плотно
закрытых банках. Лучше применять смесь соды и углекислого
аммония.
Из теста на соде можно приготовить всевозможные муч-
ные изделия со сладким и не сладким фаршем, печенье
из творожного теста, печенье сдобное.
СОУСЫ
Соусы — приправа для большинства мясных, рыбных,
овощных блюд. Они разнообразят меню, придают блюдам
приятный вкус, более сочную консистенцию, повышают их
калорийность, способствуют улучшению аппетита. Дети
лучше едят второе блюдо, если оно полито соусом или под-
ливой. Пользуясь различными соусами, можно приготовить
из одного и того же продукта отличающиеся по внешнему
виду и вкусу блюда.
173
В качестве основы для соусов используются бульоны
(мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, сливочное
и растительное масло. На мясном бульоне готовят два основ-
ных соуса — красный и белый, на рыбном — основной бе-
лый, а на грибном — грибной соус. Из основных соусов
готовят производные путем добавлений различных продук-
тов, специй, изменяющих их вкус, цвет и аромат. Обяза-
тельный компонент во всех соусах -— пассерованная мука.
При пассеровке она приобретает приятный вкус и запах.
Если в муку перед пассерованием добавить немного соли
и хорошо перемешать, соус получится без комочков.
В качестве загустителя применяют также картофельную
муку (крахмал).
Для детского питания используется чаще всего молочный
или сметанный соус.
В зависимости от требуемого вкуса соуса, в него добав-
ляют томатное пюре или помидоры, лук и коренья — мор-
ковь, петрушку, сельдерей. Острые специи в соусах для дет-
ского питания не употребляются. Можно класть только не-
много лаврового листа, добавлять лимон, лимонную кислоту,
плодовый уксус, хорошего качества рассол из помидоров, мо-
ченых яблок, ревень, барбарис. В томатный соус на бульоне
можно прибавить немного растертого чеснока. Для соуса
лук и коренья пассеруют в жире. Сначала кладут лук, а через
несколько минут коренья. Их тушат до готовности, поме-
шивая. Томат-пюре также пассеруется в жире, в котором
каротин растворяется и придает соусу приятный оранжевый
цвет.
Приготавливая соусы для детского питания, масло кладут
в готовый соус. Так сохраняются ценные питательные свой-
ства масла. Соус, заправленный маслом, нельзя нагревать
до кипения еще и потому, что при этом разрушается не-
стойкая эмульсия жира и его другие компоненты. Правильно
приготовленный соус должен быть однородным, не иметь
на поверхности пленки или всплывшего жира.
Очень важно правильно подобрать соус к тому или друго-
му блюду. К кулинарным изделиям из курицы, нежирного
мяса подается белый соус. Для многих овощных блюд —
молочный, сметанный и яично-молочный соусы. Для отвар-
ной рыбы — белый соус с рублеными яйцами (польский)
или яично-масляный. Красный соус подается к жареным
мясным котлетам, сосискам, гуляшу, блюдам из картофеля.
Соус сметанный с луком и томатом — к тефтелям, голубцам
и другим изделиям из мясного фарша. Молочные соусы
готовят разные по густоте в зависимости от назначения:
174
жидкий — для поливки крупяных и овощных блюд (рецепту-
ра: молоко—100 г, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г),
средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса,
рыбы, а также для заправки припущенных и отваренных
овощей (рецептура: молоко— 100 г, мука — 9 г, масло сли-
вочное— 9 г). В готовый соус можно добавить яичные
желтки.
Густой соус можно использовать в качестве связующей
основы для морковных котлет, сырников и других блюд
(молоко — 100 г, мука — 12,5 г, масло сливочное — 12,5 г).
К сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога можно
приготовить соус молочный сладкий (в жидкий молочный
соус добавляют сахар и ванилин, проваривают 3—5 минут).
К блюдам из круп и макаронных изделий готовят кисло-
сладкие подливы из фруктов и ягод (свежих, сушеных,
консервированных, а также из джема или повидла). Такие
подливы освежают и улучшают вкус блюд, делают их более
привлекательными. Это особенно важно в меню для детей
с плохим аппетитом. Фруктово-ягодные подливы можно
использовать в меню в течение всего года.
В картотеке приведены рецептуры соусов из клюквы, слив,
сушеных фруктов, повидла и джема. Технология приготов-
ления их такая же, как и киселей, но по консистенции они
более жидкие.
Из холодных соусов промышленного производства в дет-
ском питании можно использовать соус кубанский. Качество
их определяют в основном по органолептическим данным
(вкус, запах, консистенция).
Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус
основного продукта — мяса, рыбы и запах пассерованных
овощей и приправ. Красный основной соус и его производные
должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом;
белый — вкус бульона с едва уловимым запахом белых
кореньев и лука; соусы с томатом — кислосладкий вкус и
янтарный цвет: рыбный — выраженный специфический запах
рыбы и белых кореньев.
Для молочных и сметанных соусов нельзя использовать
кислую сметану и некачественное молоко (подгоревшее,
с горечью). К дефектам соусов относят запах сырой муки
и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, излишне соленый
вкус, привкус и запах сырого томата, серый невыразительный
цвет.
Соусы не подлежат длительному хранению. Сметанный
можно хранить при температуре 75 °C не более двух часов,
молочный жидкий — при температуре 65—70° не более
175
одного — полутора часов. При более длительном хранении
он темнеет за счет карамелизации молочного сахара. Поль-
ский соус можно хранить не более двух часов.
ЖИРЫ
Масло сливочное. Незаменимый в детском питании про-
дукт, обладающий отличными вкусовыми свойствами, низкой
температурой плавления (30°) и высокой усвояемостью
(98 %). В нем содержатся жирорастворимые витамины A, D,
Е, каротин и фосфатиды. Чтобы сохранить ценность его
состава, масло сливочное в кулинарии используют только для
заправки готовых блюд.
При жаренье в нем разрушаются витамины и другие
ценные биологически активные вещества. Кроме того, оно
имеет низкую температуру дымообразования, на сковороде
при 120° начинает дымить, а при более высокой температу-
ре — 180° и выше в нем образуются альдегиды и другие
токсические вещества, вредные для здоровья.
На пищеблоки поступает масло сливочное нескольких
видов: несоленое, любительское, крестьянское, диетическое,
топленое и т. д.
Масло сливочное несоленое, вологодское, диетическое
(с повышенным содержанием витамина Е и полиненасы-
щенных жирных кислот) содержит 82,5 % жира, калорий-
ность 100 г — 748 ккал, любительское несоленое — 78 %
(709 ккал), масло крестьянское — 72 % (661 ккал), масло
сливочное с белком — 60 % (567 ккал), топленое — 98 %
(887 ккал). Любое соленое масло содержит жира на 1 %
меньше, чем несоленое.
Масло бутербродное. Используется для бутербродов
и добавляется в готовые блюда. Жира в нем меньше —
62,5 %, но оно содержит 2,5 % белка, больше фосфатидов
и других биологически активных веществ, чем обычное масло.
Вкус и запах масла сливочного должны быть чистыми,
характерными для каждого вида, без посторонних привкусов
и запахов. В реализацию не допускается масло с прогорк-
лым, рыбным, плесневелым, резко кормовым вкусом и запа-
хом, а также привкусом и запахом нефтепродуктов и хими-
катов.
Перед выдачей масло сливочное должно зачищаться от
желтого края (штафа), в котором содержатся продукты
окисления, вредные для здоровья. Счищенный слой масла
не должен использоваться в пищу для детей и после пере-
топки. Пороки масла возникают при нарушении режима
176
хранения, действия микроорганизмов, света, повышенной
влажности и температуры, контакта с металлом и т. д. Хра-
ниться масло сливочное должно при температуре не выШе
10 °C в течение 3—5 дней, топленое — 15 дней.
Растительные масла. В питании детей применяют под-
солнечное, кукурузное, оливковое, льняное, кокосовое масла.
Хлопковое и соевое используются только в рафинированном
виде.
Основная биологическая ценность растительных масел
заключается в высоком содержании полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов (вита-
мина Е) и других биологически активных веществ.
В процессе рафинации растительные масла теряют фос-
фатиды и другие вещества, обладающие липотропными
и антиатеросклеротическими свойствами. Поэтому биологи-
ческая ценность таких масел снижена, но срок хранения
больше. При температуре 4—6 °C, относительной влажности
воздуха 80—85 % и отсутствии света подсолнечное и хлоп-
ковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в
течение года.
В детских учреждениях следует рекомендовать для ис-
пользования нерафинированные масла, но с обязательным
снятием пробы на органолептические свойства. Масло не
должно иметь привкусов прогорклости, затхлости, не-
приятного привкуса и запаха, особенно запаха, напоминаю-
щего олифу. Не следует одновременно завозить много масла,
особенно, если отсутствуют необходимые условия его хране-
ния.
Растительные масла должны в основном использоваться
в натуральном виде для заправки салатов, овощных блюд.
Очень полезно смешивать подсолнечное и кукурузное масло,
в связи с тем, что они хорошо дополняют друг друга по содер-
жанию токоферолов.
Другие жиры в детском питании. Жиры, обладающие
высокой температурой плавления — говяжий жир (43—51°),
баранье сало (44—45°) — трудно усваиваются и не могут
быть рекомендованы для использования в питании детей.
Свиной жир (шпиг и смалец) является ценным высоко-
калорийным пищевым жиром (100 г — 899 ккал). Он содер-
жит в 12 раз больше, чем сливочное масло биологически
активных жирных кислот: арахидоновой, линолевой, линоле-
новой. Несмотря на это, свиной жир не может заменить сли-
вочное масло в детском питании, так как в нем нет витами-
нов А и D. К тому же температура плавления его выше
(40—42°), а следовательно эмульгирование его в кишечнике
177
ребенка затруднено. Внутренний свиной жир более легко-
плавкий.
Детям старшего дошкольного возраста можно давать
иногда ломтик шпига с черным хлебом и чесноком. Это можно
практиковать в выходные дни, во время загородных прогулок,
и особенно детям, которые плохо едят хлеб.
Маргарин — легкоплавкий пищевой жир (27—33°) с ус-
вояемостью, не уступающей сливочному маслу. Выпускается
значительный ассортимент маргаринов по наименованию и
составу.
Все маргарины, кроме шоколадного, содержат 82 % жи-
ра. Их калорийность — 745 ккал в 100 г (шоколадного —
637 ккал). Однако биологическая ценность маргаринов по
сравнению со сливочным маслом значительно ниже, так как
в нем нет витаминов А и D. Кроме того, маргарины подвер-
гаются порче быстрее, чем натуральные жиры. Поэтому их
нельзя использовать в детском питании взамен сливочного
масла.
Жиры для жарения. В детском питании ограничивают
использование жареных блюд. Чаще готовят блюда тушеные,
запеченые, паровые. Обжаривать продукты лучше на сливоч-
ном топленом масле.
В практике работы пищеблоков детских учреждений пре-
имущественно используют при жарке растительные масла.
Это не целесообразно с точки зрения гигиены питания.
Содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жир-
ные кислоты с двойными активными связями очень легко
окисляются кислородом воздуха. Процесс этот многократно
усиливается при повышении температуры и действии света,
и особенно при наличии такого катализатора, как железо
(чугунные сковороды). Таким образом, при жарке создаются
условия, резко снижающие биологическую активность расти-
тельного масла за счет образования значительных количеств
транс-изомеров жирных кислот, не обладающих биологи-
ческой активностью. Кроме того, при высокой температуре
и длительном нагревании образуется большое количество
вредных продуктов окисления: перекисей, альдегидов, ке-
тонов, оксикислот, оксиполимерных соединений, к которым
очень чувствительна слизистая оболочка желудочно-кишеч-
ного тракта и в целом организм детей.
При нагревании жиров разрушаются фосфатиды и вита-
мины, в том числе и те, которыми обогащаются современные
маргарины, рафинированные растительные масла. В связи
с этим необходимо очень осторожно относиться к нагреванию
жира во время жарки, особенно растительных масел.
178
В детских учреждениях рекомендуют обжаривать котлеты
и другие мясные изделия до образования слабо-золотистой
корочки с последующим доведением их до готовности в жа-
рочном шкафу. На растительных маслах допускают обжари-
вание и тушение картофеля и овощей, так как благодаря
большому содержанию влаги в них температура на сковороде
высоко не поднимается.
Более устойчив к окислению свиной жир. Он может из-
редка использоваться для обжаривания котлет старшим де-
тям. Детям раннего возраста рекомендуется готовить паро-
вые котлеты или фрикадельки.
Жиры после жарки не должны вторично использоваться
в пищу, так как в таком жире содержатся окисленные
вещества. Сковорода после жарки тщательно вымыва-
ется.
В детских учреждениях запрещено приготовление пи-
рожков, пончиков во фритюре, так как пористая оболочка
изделия впитывает жир, а заодно и окисленные продукты.
Нельзя также сохранять даже непродолжительное время
растительный жир на ярком свету. Свет, температура и кон-
такт жира с кислородом способствуют образованию пере-
кисей. Растительное масло должно наливаться для одно-
разового использования (по раскладке) в бутылки темного
стекла и плотно закрываться пробками.
Продукты окисления могут накапливаться и при непра-
вильном хранении жира. Все жиры, особенно растительные,
должны храниться в холодильниках или кладовых с низкими
температурами. Твердые жиры плотно упаковывают в перга-
мент или целлофан, растительные — в стеклянную или эмали-
рованную плотно закрытую тару с минимальным воздушным
пространством.
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ И БЛЮД
ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.
179
Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник 1 с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).
В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.
Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.
Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.
Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.
Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2—5 %). Витамины группы В и В-каротина
разрушаются только частично (на 10—15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.
Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.
1 Химический состав пищевых продуктов: Готовые блюда н кулинарные
изделия /Под ред. д-ра техн, наук И. М. Скурихина и чл.-кор. АМН СССР
В. А. Шатерникова.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.— С. 326.
180
Таблица 12. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
отдельных блюд (%)
Блюдо Масса Белки Жиры Углеводы Ккал Витамины
моио- и ди- сахариды крахмал В-каротин са еч сс о
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Первые блюда
Борщ 2 6 5 —20 32 3 15 12 15 13 50
Рассольник 2 8 5 — 19 3 3 15 12 12 12 55
Суп из овощей 2 6 6 — 14 6 4 15 10 12 10 50
Суп картофельный 2 7 5 — 19 3 2 10 10 10 10 50
Суп из макаронных изделий 2 5 4 — 10 2 2 10 10 10 10 50
Минеральные вещества н первых блюдах не теряются.
Блюда из картофеля
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Картофель отварной МОЛОДОЙ 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50
Картофель отварной в воде 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30
Картофель отварной иа пару 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30
Картофель отварной н кожуре 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15
Картофель жареный (из сырого) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50
Картофельное пюре 4 4 4 35 7 9 — 15 15 20 80
Котлеты картофель- ные 18 4 15 40 7 10 — 25 20 25 85
Потери минеральных вещестн
Блюдо калия кальция магния фосфора железа
Картофель отварной в воде 15 10 15 10 15
Картофель на пару 10 5 5 8 8
Картофель жареный (из сырого) 20 15 20 15 25
Картофельное пюре 15 10 15 15 17
181
Продолжение таблицы 12
Овощные блюда
Блюдо Масса Белки Жиры Углеводы Ккал Витамины
моно- и ди- сахариды крахмал В-каротин са 05 са о, О, О
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Морковь пассерован- ная 41 2 10 3 0 8 5 15 12 18 65
Лук пассерованный 35 2 10 3 0 9 10 30 25 25 50
Пюре морковное 22 1 6 2 1 3 5 20 15 15 90
Котлеты морковные 38 3 30 7 3 17 10 30 30 25 100
Капуста белокочанная отварная 10 29 10 25 7 29 — 26 33 29 50
Капуста припущенная 28 7 9 21 5 14 — 22 10 13 33
Капуста тушеная све- жая 28 17 11 6 40 12 24 37 28 24 68
Капуста квашеная 18 17 11 16 59 17 24 27 23 24 88
Капуста цветная от- варная 12 36 10 21 8 24 10 23 16 22 48
Кабачки, фарширо- ванные овощами 32 7 13 18 28 15 15 32 24 17 60
Свекла отварная в кожуре 21 3 — 7 3 6 — 8 5 8 30
Голубцы овощные 30 18 15 10 16 15 13 30 27 28 57
Перец, фарширован- ный овощами 28 16 12 15 21 15 20 40 23 19 47
Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах
из моркови незначительны: 2—4 %. В капусте самые высокие потери при
отваривании: калий — 57 %, кальций — 31 %, магний — 27 %, фосфор —
31 %, железо— 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15 %,
кальция — 5 %, магния — 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте
притушенной — в 1,5—2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном
овощами, овощных голубцах потери калия — 14—15 %, кальция — 5—
10 %, магния — 6—11 %, фосфора —• 12—16 %, железа — 14—17 %.
Блюда из круп
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Каша манная вязкая 7 1 1 1 1 1 — 16 10 9 —
Каша рисовая рассып- чатая без слива воды 11 2 2 2 2 2 — 30 22 15 —
182
Продолжение таблицы. 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
Каша рисовая со сливом воды 61 4 1 18 7 16 43 34 22
Каша гречневая рас- сыпчатая 17 2 2 2 2 2 2 30 22 15
Каша гречневая вязкая 7 1 1 1 1 1 — 26 20 9
Каша «геркулес» вязкая 7 1 1 1 1 1 26 20 9
Каша пшеничная рассыпчатая 12 2 2 2 2 2 — 30 22 15
Макароны 58 2 2 6 13 11 — 36 28 17 —
Молочные блюда
1 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12
Молоко кипяченое 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25
Супы молочные 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50
Сырники 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50
Пудинг из творога 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50
Вареники ленивые —4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50
При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потери
кальция составляют 8 %, магния — 10 %, фосфора — 5 %, железа —•
8 %. В изделиях из творога потери_небольшие: калия — 4 %, кальция —
8 %, магния — 11 %, фосфора — 6 %, железа — 1 %. В ленивых варениках
потери выше: калия — 9 %, кальция — 8 %, магния—15 %, фосфора —
8 %, железа — 5 %.
Блюда из рыбы
1 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12
Треска, минтай (варка) 23 9 9 10 35 45 40 30 70
— » — (припускание) 25 14 15 — — 16 26 33 30 22 75
— » — (жарка) 27 19 32 30 — 26 20 22 20 15 35
— » — (котлеты, жарка) 21 6 29 8 — 15 — 20 10 10 60
Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы,
за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия — 40 % (при
варке — 45%), кальция, магния и фосфора — 30—34 %, железа — 23—
25 % (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных ве-
ществ в 5—6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.
* Витамин А
183
Продолжение таблицы 12
Блюда из мяса
Блюдо Масса Белки Жиры Углеводы Ккал Витамины
моно- и ди- сахариды крахмал < со о» са а< а. О
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12
Гсвядина (варка) 43 10 25 100 — 21 — 55 43 40 100
Мелкокусковые полу- фабрикаты (тушение) 28 5 5 5 — 5 — 30 10 5 70
Котлеты жареные 24 8 15 15 — 13 — 15 8 7 —
Биточки паровые 18 5 8 5 -—• 7 — 8 3 4 —
Котлеты из свиного мяса 24 5 28 15 .— 24 —- 11 8 7 —
Печень тушеная 20 3 11 5 — 7 10 18 10 5 47
Печень жареная 38 12 41 10 — 26 18 26 16 10 70
Почки тушеные 33 18 27 10 — 19 25 60 50 58 85
Куры (варка) 30 11 34 — — 21 63 ' 60 39 44 50
—»— (жарка) 37 15 42 — —- 30 67 40 39 36 50
рагу (тушение) 21 7 7 —- — 7 26 16 9 8 50
Котлеты (жареные) 25 4 35 15 —• 20 12 11 3 6 60
Блюда из яиц
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Омлет натуральный 9 4 8 0 0 7 0 10 — 10 —
Потери минеральных веществ
Блюдо калия кальция магния фосфора железа
Говядина (варка) 59 23 29 31 21
Мелкокусковые полуфаб- рикаты (тушение) 6 6 6 6 4
Котлеты жареные 29 11 12 12 5
Биточки паровые 25 1 3 4 2
Печень тушеная 6 1 2 4 2
Печень жареная 34 18 20 6 7
Куры (варка) 41 —10 28 33 29
Рагу (тушение) 5 — 18 5 10 5
184
Продолжение таблицы 12
Потери минеральных веществ
Изделие калия магния железа
Пирожки фаршем печеные с мясным 12 22 30
Пирожки с капустным фаршем 10 8 23
Кулебяка кашей с рыбным фаршем и 0 9 27
Кисели и компоты
Блюдо
Кисель из клюквы, сливы,
вишни, алычи
— » — из свежих яблок
— » — из сушеных яблок
Компот абрикосовый
Напиток из плодов шипов-
ника
Масса Белки Углеводы Ккал й-каротин О, О Органические кислоты
моно- и ди- сахариды крахмал
0 35 —2 17 2 100 20 40 6
0 15 —3 14 0 — 20 39 3
0 15 —4 12 0 — 20 39 3
0 0 0 0 0 75 17 55 0
0 50 3 -—. 5 100 20 50 0
185
Продукты животного происхождения. Наибольшие потери
пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:
10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ
и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода
в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери
минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза
меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за
счет потери жира, добавленного для жаренья).
Рациональный способ кулинарной обработки мяса —-
приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка
при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-
ных продуктов в 2 раза, жира — на 1/3, минеральных ве-
ществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые вещества
в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый
из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-
ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает
на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-
вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.
Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-
висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке
тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза
меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)
рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих
рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-
ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-
тельных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах
от исходного количества пищевых веществ) составляют в
целом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, угле-
водов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13,
витамина А — 30—35, каротина, витаминов Вг и РР — 20,
витамина С — 60, калорийности — 10.
Основные потери витаминов вызваны их разрушением при
высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще
большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или
крышки неплотно прилегают к краям посуды.
Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную
воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери
йода при кулинарной обработке различных продуктов состав-
ляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезан-
ного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %,
при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %,
при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушается
и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель
за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около
45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.
186
Имеются некоторые данные о потере аминокислот при
тепловой обработке.
Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-
ся 12,5—19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—
19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.
Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,
рис—17,8 % тирозина. Картофель—11,3 лизина, 14,4
серосодержащих и 17,4 % триптофана.
Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-
ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-
дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряется
часть щелочного резерва, очень важного для организма,
а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем
больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше
степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном
целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — Bi, а в
нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина Вь
Витамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-
ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье
продуктов составляют от 3,3 до 30 %.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРОГРЕССИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ пищи
В настоящее время большое внимание уделяется совер-
шенствованию технологии приготовления блюд, разработке
новых пищевых продуктов и кулинарных блюд повышенной
пищевой и биологической ценности. Московским научно-ис-
следовательским институтом химии им. Плеханова совместно
с Институтом питания АМН СССР разработаны рецептуры
блюд и кулинарных изделий по рациональной экономичной
технологии для диетического питания, а также созданы но-
вые продукты, в том числе майонезные пасты с овощами
и морской капустой. Некоторые из этих блюд и продуктов
могут быть успешно использованы в детском питании.
Рецептуры согласованы с Центральным советом проф-
союза по управлению курортами, Центральным институтом
усовершенствования врачей (23-07-82 № 123-11/02-19).
Особенности прогрессивной экономичной технологии со-
стоят в максимальном использовании самых разнообраз-
ных овощей и плодов в различных комбинациях с крупами,
мясом, рыбой, яйцами. В качестве добавок в те же блюда
идет ботва овощей, капустные кочерыжки, листья цветной
капусты, кожица овощей и плодов, а также отвары овощей
и макарон. Этим достигается сбалансированность состава
187
блюд, повышение биологической ценности, обеспечивается
экономичность, рациональность использования сырья. Мак-
симальное щажение продуктов при тепловой обработке дает
возможность лучше сохранить питательные вещества, улуч-
шить их усвояемость. Для достижения этой цели сокращает-
ся время варки блюд, а доведение их до готовности осущест-
вляется за счет аккумулятивного тепла. Время варки круп
сокращает предварительное замачивание. По новой техно-
логии жарение заменено тушением, запеканием. Формы жи-
ром не смазываются. Этим исключается накопление продуктов
окислительной порчи жира, вредных для здоровья. Белковые
продукты (мясо, рыба, творог и т. д.) не подвергаются
действию высоких температур. Это способствует их усвояе-
мости.
Созданы новые наполнители и структурообразователи,
за счет которых улучшается сбалансированность блюд и по-
вышается их биологическая ценность. Так, в мясной и рыбной
рубке хлеб заменен овощами и замоченными крупами. Во
многие блюда в качестве наполнителей используется яблочно-
пектиновая паста и паста из морской капусты. Большинство
разработанных по данной технологии блюд может быть из-
готовлено в условиях детских и оздоровительных учреж-
дений при наличии необходимого оборудования.
Основой паст может быть сливочное масло, брынза,
творог, сыр. По технологии к ним в небольших количествах
добавляют сырые или кратковременно проваренные овощи,
ботву, дикорастущие растения. Пасты благодаря добавкам
имеют повышенную биологическую ценность, так как их со-
став обогащается каротином, витамином С и другими вита-
минами, макро- и микроэлементами, полифенолами, фитонци-
дами и другими веществами.
Приводим несколько примеров приготовления блюд по
новой технологии.
Картофель отварной. Очищенный картофель (крупные
клубни разрезаются на 4 части) заливают кипящей соленой
водой из расчета на 1 кг очищенного сырого картофеля 0,5 л
воды и 8 г соли. Вода не должна покрывать картофель.
Быстро доводят до кипения, проваривают 10 минут при за-
крытой крышке, выключают и настаивают 20—25 минут на
краю плиты или в утеплителе. Отвар при этом почти пол-
ностью впитывается и таким образом минеральные соли
и витамины, перешедшие в отвар, не теряются. Если учесть,
что картофель в повседневном питании является главным
источником калия (в 100 г — 568 мг), а при обычной варке
в отвар переходит более 25 % этого элемента, 15 % кальция,
188
20 % магния, 13 % железа, а также значительное количество
других минеральных солей и водорастворимых витаминов,
которые фактически теряются, то преимущества нового
способа очевидны. Улучшается и вкус картофеля.
Бульон костный. Кости измельчают для более полного
извлечения питательных веществ, затем промывают, зали-
вают горячей водой (70—80 °C) из расчета 1 часть костей
и 3 части воды, доводят до кипения, проваривают 5—10 ми-
нут, плотно закрывают посуду крышкой и настаивают на
краю плиты без кипения при t 90—95° 60—90 минут. Затем
бульон сливают. Кости снова заливают горячей водой и про-
цедуру повторяют. Так получают первичный и вторичный буль-
он. Можно заливать и третий раз. При желании их смешивают.
Можно более крепкий и более слабый бульон использовать
раздельно в зависимости от назначения. Таким же образом
можно варить бульон из рыбы, потрошков и отходов птицы.
Бульон мясной. Куски мяса массой не более 300—500 г
закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до
кипения, проваривают 4—5 минут, закрывают посуду плотно
крышкой и настаивают на краю плиты 30—40 минут. В зави-
симости от сорта мяса определяется время настаивания.
Если мясо за это время не успевает дойти до готовности,
его с небольшим количеством бульона дотушивают в духовке.
При изготовлении бульонов в домашних условиях кастрюлю
с проваренным мясом или костным бульоном для настаивания
можно завернуть в ватник или другой утеплитель.
Преимуществом новой технологии является то, что бульо-
ны получаются всегда прозрачные, ароматные, жир при этом
не окисляется и не раздробляется на мелкие шарики, а соби-
рается на поверхности крупными блестками приятного желто-
оранжевого цвета. Вкусовые качества такого бульона выше,
чем бульонов, приготовленных обычным способом. В нем
нет вредных продуктов окисления жира. Кроме того, в зависи-
мости от назначения можно получить бульоны различной
концентрации. Пену при этом способе не снимают, за время
приготовления она успевает свариться и опуститься на дно.
Суп молочный с овощами.
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Молоко 500 500 Морковь 50 40
Вода 200 200 Картофель 100 75
Капуста цветная 120 100 Масло ели-
или белокочанная 125 100 вочное 20 20
Выход — 1000 г
189
Способ приготовления: цветную капусту разделяют на
соцветия, кочерыжку и листья зачищают от загрязнений
и промывают. Листья мелко рубят, а кочерыжку, зачищен-
ную от верхнего грубого слоя, пропускают через мясорубку.
Нарезают картофель дольками, морковь соломкой, приготов-
ленные овощи опускают в кипящую подсоленную воду и до-
водят до кипения, затем настаивают на краю плиты без
кипения 15—20 минут, добавляют молоко, масло, снова
доводят до кипения. Молоко по новой технологии только
доводится до кипения.
Суп молочный, приготовленный по новой технологии,
имеет большую пищевую ценность, чем обычный молочный
суп. За счет овощей он обогащен витаминами, в особенности
каротином, витамином С, РР, минеральными веществами
и микроэлементами.
Макароны, запеченные с овощами. Это блюдо готовится
без предварительной варки макаронных изделий и овощей.
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Макаронные изделия 300 300 Молоко 300 300
Капуста белокочанная 375 300 Яйцо 1 шт. 40
Вода 200 200 Масло
Соль 5 5 сливочное 50 50
Выход — 1000 г
Капусту зачищают, промывают и нарезают соломкой. Коче-
рыжку, зачищенную от верхнего грубого слоя, пропускают
через мясорубку. Макароны или вермишель по рецептуре
заливают смесью холодной воды с молоком 200 : 200 (100 мл
молока оставляют для яично-молочной смеси), добавляют
подготовленную капусту и пропущенные через мясорубку
кочерыжки, соль. Массу перемешивают. На дно противня
укладывают слой в 4—5 см капусты и выливают подготов-
ленную массу. Запекают при температуре 180—200 °C 30—
40 минут. За 5—10 минут до окончания запекания выливают
яично-молочную смесь. Подают со сливочным маслом.
Такой способ приготовления сохраняет минеральные соли
и микроэлементы из макарон. Блюдо дополнительно обога-
щается витаминами, микроэлементами из овощей, белками
и ценными липидами из яйца, молока.
В детском питании очень часто приготовляются из круп
запеканки, пудинги, крупеники. Новая рациональная техно-
логия приготовления их имеет ряд преимуществ по сравнению
с традиционной:
190
1. Крупы не подвергаются двойной тепловой обработке.
В результате лучше сохраняется пищевая ценность белков.
2. В блюдо обязательно добавляют овощи. Это делает
блюда более ценными для организма.
3. Крупы перед приготовлением замачиваются в воде.
Это сокращает время теплового воздействия на продукт.
Замачивают крупы в холодной воде (2—6 °C): рис — на
2—3 часа, перловую крупу — на 3—4 часа, макароны —
на 30—40 минут.
4. Смесь яиц с молоком выливается на поверхность
изделия за 5—7 минут до окончания запекания. В резуль-
тате молоко и яйца также не подвергаются длительной
термической обработке. Готовое изделие будет сочным,
иметь красивый внешний вид, без жесткой подгорелой
корочки.
Пудинг из творога (запеченый).
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Творог 505 500 Яйца 3 шт. 120
Рис 50 50 Молоко 100 100
Вода 100 100 Соль 5 5
Морковь 300 250 Сметана 100 100
Выход— 1000/100 г
Способ приготовления: рис промывают, заливают на
2—3 часа холодной водой (t 2—6 °C). Очищенную морковь
шинкуют соломкой, творог протирают. Рис и творог смеши-
вают с морковью, добавляют соль. Подготовленную массу
укладывают в противень и запекают в жарочном шкафу
20—25 минут при температуре 200—220 °C. За 5—7 минут
до окончания запекания на поверхность пудинга выливают
яично-молочную смесь. Подают со сметаной. Вместо риса
можно взять «геркулес», а вместо моркови — 200 г свеклы
и 100 г изюма.
Сырники из творога с овощами. Их можно приготовить
разноцветными, в зависимости от того, какие овощи добав-
ляются. Дети их более охотно съедают.
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Т ворог Морковь Мука Яйцо 706 250 140 1 шт. 700 200 140 40 Сахар Соль Сметана 100 5 100
Выход— 1000/100
191
Способ приготовления: очищенную сырую морковь про-
пускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца,
муку, соль, сахар. Массу хорошо перетирают. Сырники
формуют смоченными руками и укладывают на противень
(не смазанный) и запекают 15—20 минут при температуре
180—200 °C. Подают сырники со сметаной.
Так же можно приготовить сырники с картофелем по
следующей рецептуре: творог 600 г, картофель 570 г, мука
пшеничная — 25 г, яйцо 1 шт, соль — 5 г, сметана — 100 г.
Сырники с картофелем готовят, если творог кисловатый.
Блюда из натурального мяса и рубки. Особенностью
новой технологии приготовления блюд из натурального мяса
и рубки является то, что мясо запекается с овощами, а в соус
добавляется не мука, а размоченные крупы. В мясной фарш
добавляют не хлеб, а овощи и крупы. Изделия из такого
фарша в сухарях не панируются. Этим улучшается состав из-
делий и их усвояемость.
Котлеты, биточки, шницеля.
Продукты Брутто, г Нетто
Говядина (котлетное мясо) 1010 740
или свинина (котлетное мясо) 870 740
Крупа рисовая или «геркулес» 100 100
Молоко или вода 400 400
Соль 20 20
Выход — 1000 г
Способ приготовления: рис перебирают, промывают и за-
мачивают в холодной воде на 2—3 часа, «геркулес» — на
40—60 минут. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают
с замоченным рисом или «геркулесом», снова пропускают
через мясорубку, добавляют соль, молоко или воду. Массу
тщательно вымешивают и выбивают. Подготовленный фарш
формуют в виде биточков, котлет или шницелей, кладут
на сухой противень и запекают 20—25 минут при температуре
200—220 °C. Для детей младшего возраста можно при-
готовить суфле мясное с овощами.
Суфле из вареного мяса с овощами.
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Г овядина 1640 1210 Яйца 3 шт. 120
Картофель 310 205 Молоко 400 400
Свекла 125 100 Соль 20 20
Выход — 1600 г
192
Способ приготовления: мясо отваривают и пропускают
через мясорубку. Очищенные картофель, свеклу также про-
пускают через мясорубку и добавляют в мясной фарш. Смесь
еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль,
молоко (100 г молока оставляют для приготовления яично-
молочной смеси). Массу тщательно перемешивают. На сухой
противень выливают подготовленную массу и запекают при
температуре 200—220 °C в течение 15—20 минут. За 10 минут
до конца запекания на поверхность запеканки выливают
подготовленную яично-молочную смесь.
Рыбные кнели с овощами готовят по такой рецептуре:
филе рыбы — 600 г, крупа «геркулес» — 100 г, капуста бело-
кочанная — 370 г, молоко — 200 г, соль — 10 г, масло расти-
тельное — 80 г. Выход 1000/80 г.
Способ приготовления: рыбное филе пропускают вместе
с капустой (кочерыжка не вырезается) через мясорубку,
добавляют соль, крупу «геркулес», вымешивают и оставляют
на 20—30 минут при температуре 2—6 °C. Снова пропускают
через мясорубку, добавляют молоко. Кнели кладут в сухой
противень и запекают 20—30 минут при температуре 180—
200 °C. Подают с растительным маслом.
Пудинг рыбный с овощами.
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Треска обезглавлен- ная потрошенная 890 650 ЯЙЦО 1,5 шт. 60
«Геркулес» 100 100 Масло
Морковь 125 100 сливочное 50 50
Молоко 400 400 Соль 10 10
Выход — 100/50 г
Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с очищен-
ной морковью, добавляют крупу «геркулес», соль. Массу
перемешивают и оставляют на 15—20 минут для набухания
белков крупы, затем снова пропускают через мясорубку.
В смесь добавляют молоко (100 г молока оставляют для
приготовления яично-молочной смеси), вымешивают массу
и выливают в противень. Запекают 25 минут при температуре
200—220 °C. За 5—10 минут до конца запекания на поверх-
ность пудинга выливают яично-молочную смесь. Подают
пудинг со сливочным маслом.
Майонезный соус с крупами и овощами. Морковь — 12 г,
крупа рисовая — 10 г, масло растительное — 50 г, молоко —
30 г, вода — 20 г, лимонная кислота — 1г. Выход: 100 г.
7 8-644
193
Способ приготовления: предварительно замоченный
в холодной воде рис вместе с морковью пропускают через
мясорубку, добавляют воду, подготовленный рис, доводят
до кипения, проваривают 4—5 минут, закрывают крышкой и
настаивают 20—30 минут без кипения. Затем, при помешива-
нии, вводят растительное масло, соль, молоко, снова до-
водят до кипения, охлаждают. Добавляют лимонную кислоту
по вкусу, перемешивают.
Соус яично-масляный (польский).
Продукт Брутто, г Нетто Продукт Брутто, г Нетто
Масло сливочное Картофель Яйца Бульон 350 133 6 шт. 400 350 100 240 400 Петрушка (зелень) или укроп Соль Кислота лимонная 27 20 20 2
Выход — 1000 г
Способ приготовления: картофель очищают, отваривают
в бульоне и протирают вместе с отваром. В протертый горячий
картофель добавляют сливочное масло, соль, сырые яйца.
Массу тщательно перемешивают, быстро доводят до кипе-
ния при постоянном помешивании, добавляют кислоту,
зелень.
Пасты овощные. С помощью миксера можно приготовить
большой ассортимент полезных красочных паст с маслом,
сырками, морковью, свеклой, зеленью, чесноком, сладким
перцем.
Паста морковная. Рецептура: морковь — 70 г, масло сли-
вочное — 50 г, чеснок — 6 г, укроп — 6 г (1 столовая ложка
нарезанного укропа). Выход — 100 г.
Способ приготовления: морковь очищают, промывают,
обдают кипятком. Промытый укроп мелко рубят вместе с
чесноком. Сливочное масло сбивают в резервуаре сбивальной
машины, добавляют измельченную сырую морковь, укроп,
чеснок и взбивают массу 5—7 минут.
Паста со сладким перцем. Рецептура: перец сладкий —
55 г, масло сливочное — 50 г, петрушка — 6 г.
Паста с редисом. Рецептура: редис — 55 г, масло сли-
вбчное — 5 г, зелень укропа — 5 г.
Паста на основе плавленых сыров. Рецептура: сыр
плавленый — 51 г, морковь — 70 г (или морковь 42 г, свекла
24 г), зелень укропа — 6 г.
194
Паста из моркови обогащает рацион каротином и микро-
элементами, из сладкого перца — витамином С и фолиевой
кислотой, фитонцидами, из редиса — калием, железом и дру-
гими микроэлементами. Пасты на основе плавленых сыров,
кроме витаминов и микроэлементов, обогащены белком.
Их дают детям на булку в завтрак или ужин.
20 г пасты содержат те же 10 г сливочного масла, которые
дают обычно на хлеб, но, например, из морковной пасты
ребенок получает еще половину дневной нормы каротина,
а из пасты со сладким перцем и петрушкой — половину
витамина С и минеральные соли. Свекла, входящая в пасты,
кроме того, обогащает рацион биологически активным ве-
ществом — бетаином и т. д. Срок хранения паст — не более
6 часов на холоде.
Раздел IV
КАРТОТЕКА БЛЮД
Картотека блюд дает возможность разнообразить питание
не только за счет использования большого ассортимента
продуктов, но и за счет расширения кулинарных рецептов.
Чем больше белковых продуктов в рецептуре, тем выше
утилизация белка. Например, в блюде «рыба, запеченная
с яйцом и молоком» утилизация белка больше, чем в блюде
из одной рыбы. Поэтому более полноценны сложные кули-
нарные изделия и блюда, состоящие из овощей и круп, моло-
ка, яиц и рыбы, мяса со сложными гарнирами в молочном
соусе, яиц с картофелем и т. д.
В картотеке представлено 274 разнообразных блюда,
в том числе сезонных, включающих большой ассортимент
продуктов, рассчитанных на удовлетворение потребности
детей в основных пищевых и биологически активных ве-
ществах.
На каждое блюдо приведена рецептура по брутто и нетто,
дан выход, пищевая ценность по содержанию белков, жиров,
углеводов и калорийности, а также их характеристика по
витаминному, минеральному составу (макро- и микроэле-
ментам) и содержанию наиболее дефицитных амино-
кислот— метионина, триптофана и лизина (с. 298).
Таблица построена таким образом, чтобы можно было
быстрее подобрать блюда по тому или иному ингредиенту
и улучшить сбалансированность рациона, пополнить его
отдельными витаминами, микроэлементами или незамени-
мыми аминокислотами, учесть особенности индивидуального
питания. Например, ребенку, страдающему анемией,—
подобрать блюда с повышенным содержанием кроветворных
элементов (железа, меди, кобальта) и витаминов, улучшаю-
щих их усвоение — Е, С, В12, Вг и т. д. Для удобства пользо-
вания картотекой следует составить перечень блюд по каждо-
му разделу (первые блюда, вторые и т. д.) с указанием
страницы книги по каждому блюду.
Во многие блюда по картотеке и раскладкам входит сме-
тана, однако следует помнить, что она является хорошей
питательной средой для развития микроорганизмов и поэтому
196
употребление ее в натуральном виде в отдельных случаях
может вызвать кишечные заболевания и даже отравления.
В соответствии с санитарными правилами сметана для
детского питания должна кипятиться.
На пищеблоках детских учреждений запрещается также
изготовление простокваши-самокваса, студней, мясных сала-
тов, окрошки, паштетов, блинчиков с мясом, творогом, мака-
рон по-флотски, зельцев, изделий во фритюре, кремов, мор-
сов, напитков, соков, использование творога, сметаны
и молока без термической обработки, а также консервирован
ных продуктов домашнего производства. Творог из молочных
кухонь может использоваться в натуральном виде.
Рецепты №№ 2, 29, 40, 63, 109, 222 , 223, 225, 228, 251,
252, 253, 254, 256, 257, 258, 261, 266, 268, 269, 270 рекомен-
дованы для изготовления родителями дома с условием их
быстрой реализации.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Рецепт 1. Винегрет
Набор продуктов Масса (г) Набор продуктов Масса (г)
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 1 2 3
Картофель 50 35 Лук репчатый 15 12
Морковь 15 13 Капуста квашеная 20 15
Свекла 15 И Масло растительное 5 5
Огурцы соленые 10 8
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 1,4 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 13,0 г, калорийность — 102,3 ккал.
Морковь, свеклу, картофель моют, отваривают в кожуре
в отдельности. Очищают, нарезают небольшими кубиками.
Так же нарезают огурцы, лук, отжатую капусту, соединяют
с овощами, солят и заправляют растительным маслом.
Рецепт 2. Винегрет с майонезом
1 2 3 1 2 Q
Картофель 50 35 Зеленый горошек 10 10
Свекла 50 40 Яблоки 30 26
Морковь 15 13 Огурцы соленые 10 8
Яйцо 1/4 12 Майонез 10 10
Выход — 150 г.
197
Пищевая ценность: белков — 2,9 г, жиров — 7,6 г, угле-
водов — 16,1 г, калорийность — 148,3 ккал.
Помытые свеклу, морковь, картофель отваривают в от-
дельности, очищают, нарезают мелкими кубиками, так же
нарезают круто сваренные яйца, соленые огурцы, яблоки,
добавляют зеленый горошек, все перемешивают, немного
солят и заправляют майонезом.
Рецепт 3. Салат зеленый с огурцами и растительным маслом
1 2 3 1 2 3
Салат зеленый 30 22 Сахар 2 2
Лук зеленый 7 6 Зелень 5 4
Огурцы свежне 25 20 Масло растительное 4
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 3,4 г, калорийность — 60,4 ккал.
Листья салата перебирают, промывают в большом коли-
честве проточной воды 2—3 раза, дают воде стечь, крупно
нарезают, соединяют с помытыми нарезанными огурцами
и зеленым луком, солят, заправляют сахаром и растительным
маслом.
Рецепт 4. Салат зеленый с яйцом и сметаной
1 2 3 1 2 3
Салат зеленый 20 15 Сахар 2 2
Лук зеленый 7 6 Яйцо 1/5 9
Огурцы свежне 25 20 Сметана 10 10
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 21,7 г, жиров — 3,8 г, угле-
водов — 2,6 г, калорийность — 55,6 ккал.
Приготавливают так же, как в рецепте 3, но заправляют
сметаной.
Пищевая ценность: белков — 0,26 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 1,8 г, калорийность — 43,6 ккал.
Помидоры нарезают кружочками, посыпают рубленым
луком, солят и поливают растительным маслом.
198
Рецепт 6. Салат весенний
1 2 3 1 2 3
Салат зеленый 15 12 Яйцо 1/10 5
Лук зеленый 7 6 Картофель 15 10
Огурцы свежие 20 15 Масло растительное 5
Редис 15 10
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 3,4 г, калорийность — 59,8 ккал.
Картофель отваривают, очищают, нарезают мелкими
кубиками, соединяют с подготовленными и нарезанными
огурцами, зеленым салатом, редисом, зеленым луком, круты-
ми яйцами, солят и заправляют маслом.
Рецепт 7. Салат из свежих овощей
1 2 3 1 2 3
Салат зеленый 10 8 Помидоры свежие 25 20
Лук зеленый Огурцы свежие 10 25 8 20 Масло растительное 5
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 2,0 г, калорийность — 53,4 ккал.
Приготавливают так же, как в рецепте 3 с добавле-
нием помидор и заправляют маслом.
Рецепт 8. Салат из редиса и лука
1 2 3 1 2 3
Редис Лук зеленый 75 5 50 4 Масло растительное 5
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 4,8 г, угле-
водов — 2,4 г, калорийность — 55,7 ккал.
Редис промывают, нарезают тонкими кружочками, соеди-
няют с мелко нарезанным луком, солят и заправляют маслом.
Рецепт 9. Салат зимний
1 2 3 1 2 3
Картофель Огурцы соленые 50 20 35 15 Лук репчатый Масло растительное 20 10 5
Выход — 60 г.
199
Пищевая ценность: белков — 1,1 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 11,7 г, калорийность — 96,1 ккал.
Отварной картофель, соленые огурцы, репчатый лук на-
резают, солят и заправляют растительным маслам.
Рецепт 10. Салат из вареных овощей
1 2 3 1 2 3
Картофель 30 20 Лук зеленый 7 5
Морковь 10 8 Зеленый горошек 7 5
Огурцы соленые 20 16 Масло растительное 5
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 0,9 г, |киров — 4,7 г, угле-
водов — 6,1 г, калорийность— 72,5 ккал.
Картофель, морковь варят в отдельности, очищают,
нарезают небольшими кубиками, соединяют с нарезанными
солеными огурцами и зеленым луком, консервированным
горошком, солят и заправляют растительным маслом.
Рецепт 11. Салат украинский
1 2 3 1 2 3
Картофель 20 15 Лук репчатый 12 10
Морковь 13 10 Зеленый горошек 15 10
Огурцы свежие 25 20 Сметана 15 15
Яблоки 14 10
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков—1,6 г, жиров — 9,6 г, угле-
водов — 7,8 г, калорийность — 66,8 ккал.
Картофель и морковь отваривают и очищают. Свежие
огурцы и яблоки нарезают ломтиками или кубиками, соеди-
няют с зеленым горошком, нарезанными кубиками карто-
фелем, морковью, луком, солят и заправляют.
Рецепт 12. Салат из зеленого лука с плавленым сыром
1 2 3 1 2 3
Лук зеленый Плавленый сыр 17 10 15 10 Яйцо Сметана 1/8 10 6 10
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 2,8 г, жиров — 8,7 г, угле-
водов — 0,9 г, калорийность — 96,4 ккал.
Очищенный и помытый зеленый лук нарезают, добавляют
рубленое крутое яйцо, натертый на крупную терку плавле-
ный сыр и заправляют сметаной.
200
Рецепт 13. Лук зеленый со сметаной
1 2 3 1 2 3
Лук зеленый 17 15 Сметана 5 5
Выход — 20 г.
Пищевая ценность: белков — 0,2 г, жиров — 1,4 г, угле-
водов — 0,7 г, калорийность — 17,1 ккал.
Рецепт. 14. Салат из шпината со сметаной
1 2 3 1 2 3
Шпинат 50 40 Сметана 10 10
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 1,1 г, жиров — 6,4 г, угле-
водов — 1,0 г, калорийность — 68,3 ккал.
Молодой шпинат тщательно промывают в проточной воде,
нарезают, солят и перед отпуском заправляют сметаной.
Рецепт 15. Салат из капусты и яблок
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая 40 32 Сахар 2 2
Яблоки свежие 17 11 Сметана 7 7
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,7 г, жиров — 1,9 г, угле-
водов — 5,4 г, калорийность — 43,2 ккал.
Капусту шинкуют, солят, перетирают, добавляют очищен-
ные и по'резанные дольками яблоки. При отпуске заправляют
сахаром и сметаной.
Рецепт 16. Салат из капусты и свеклы
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая Свекла Лимонная кислота по вкусу 40 20 32 14 Сахар Масло растительное 3 3 4
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 6,7 г, калорийность — 62,8 ккал.
Шинкуют капусту, смешивают с печеной очищенной
нашинкованной свеклой, заправляют сахаром, лимонной
кислотой и растительным маслом.
201
ч
Рецепт 17. Салат из капусты и моркови
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая 30 25 Сахар 2 2
Морковь сырая 25 20 Сметана 7 7
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,7 г, жиров — 1,9 г, угле-
водов — 4,9 г, калорийность — 41,5 ккал.
Капусту шинкуют, смешивают с сырой нашинкованной
морковью и заправляют сахаром и сметаной.
Рецепт 18. Салат из капусты, моркови и яблок
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая 50 40 Сыр голландский 2 2
Морковь сырая 20 16 Масло растительное 5
Яблоки свежие 10 7
Выход —• 65 г.
Пищевая ценность: белков — 0,8 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 6,2 г, калорийность — 72,4 ккал.
Готовят так же, как в рецепте 17 с добавлением яблок
и заправляют растительным маслом.
Рецепт 19. Салат из капусты с сыром
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая Яблоки 50 20 40 18 Сыр голландский Сметана 10 5
Выход — 70 г.
Пищевая ценность: белков — 2,73 г, жиров — 5,55 г, угле-
водов — 3,96 г, калорийность — 79,2 ккал.
Свежую капусту мелко шинкуют, яблоко очищают, на-
резают тонкой шпалкой, сыр натирают на крупной терке,
все перемешивают и заправляют сметаной.
Рецепт 20. Салат из квашеной капусты и яблок
1 2 3 1 2 3
Капуста квашеная 55 40 Сахар 2 2
Яблоки свежие 10 7 Масло растительное 5
Лук зеленый 5 4
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,5 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 4,7 г, калорийность — 64,4 ккал.
202
Квашеную капусту слегка отжимают от избытка рассола
и перебирают для удаления кочерыжек. Яблоки моют, удаля-
ют сердцевину и зерна, мелко шинкуют. Продукты соеди-
няют, добавляют сахар, растительное масло, перемешивают
и ставят на холод для созревания. Перед подачей посыпают
помытым и мелко нарезанным зеленым луком.
Рецепт 21. Салат из моркови с чесноком
I 2 3 1 2 3
Морковь 31 25 Орехн грецкие 2 2
Чеснок 2 2 Сметана 10 10
Выход — 35 г.
Пищевая ценность: белков — 1,0 г, жиров — 7,6 г, угле-
водов — 2,4 г, калорийность — 84,4 ккал.
Сырую морковь и чеснок натирают на мелкой терке,
смешивают с размельченными орехами и заправляют сме-
таной.
Рецепт 22. Салат из тертой моркови с яблоками
1 2 3 1 2 3
Морковь 50 40 Сахар 5 5
Яблоки 50 44 Сметана 10 10
Выход — 85 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 2,8 г, угле-
водов — 12,8 г, калорийность — 55,0 ккал.
Яблоки, сырую морковь натирают на мелкой терке и пе-
ремешивают с сахаром. Можно подавать со сметаной.
Рецепт 23. Салат из тыквы и яблок
1 2 3 1 2 3
Сырая тыква 35 24 Сахар 2 2
Яблоки Изюм 20 2 18 2 Сметана 7 7
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,3 г, жиров — 1,97 г, угле-
водов — 6,9 г, калорийность — 47,6 ккал.
Тыкву и яблоки очищают, шинкуют на крупной терке,
смешивают с промытым изюмом и заправляют сметаной.
203
Рецепт 24. Салат из свеклы с ревенем
1 2 3 1 2 3
Свекла 45 34 Сахар 2 2
Ревень 15 12 Сметана 10 10
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 2,8 г, угле-
водов — 6,6 г, калорийность — 54,3 ккал.
Свеклу запекают или отваривают, очищают, нарезают мел-
кими кубиками, смешивают с очищенными и нарезанными не-
большими. кусочками черенками ревеня, заправляют сметаной.
Рецепт 25. Свекла припущенная со сметаной
1 2 3 1 2 3
Свекла Сметана ПО 5 77 5 Масло сливочное 5
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 1,0 г, жиров — 5,33 г, угле-
водов — 9,3 г, калорийность — 91,6 ккал.
Свеклу отваривают в кожуре или запекают, натирают
на крупной терке, заправляют маслом и сметаной и кипя-
тят 5 минут.
Рецепт 26. Салат из свеклы и яблок со сметаной
1 2 3 1 2 3
Свекла Яблоки свежие 50 25 35 22 Сметана 10 10
Выход — 65 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, жиров — 2,8 г, угле-
водов — 6,0 г, калорийность — 53,0 ккал.
Отваренную или испеченную в кожуре свеклу и свежие
яблоки очищают, натирают на крупной терке и заправляют
сметаной.
Рецепт 27. Свекла тушеная с черносливом
1 2 3 1 2 3
Свекла ПО 77 Сахар 3 3
Лук репчатый 20 17 Лимонная кислота
Чернослив 20 14 по вкусу Масло растительное 5
Выход — 90 г.
204
Пищевая ценность: белков — 1,6 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 23,3 г, калорийность — 145,6 ккал.
Лук мелко нарезают, пассеруют в масле, складывают
в кастрюлю вместе с натертой на крупной терке сырой свек-
лой, сбрызгивают разведенной лимонной кислотой и тушат,
помешивая, на медленном огне до полуготовности. Затем
добавляют сахар, чернослив, предварительно удалив косточ-
ки, и продолжают тушить до готовности.
Рецепт 28. Салат из редьки с луком
1 2 3 1 2 3
Редька Лук репчатый 40 7 28 6 Масло растительное 3
Выход — 35 г.
Пищевая ценность: белков — 0,5 г, жиров — 2,8 г, угле-
водов — 2,5 г, калорийность — 39,2 ккал.
Редьку очищают, моют, натирают на крупной терке, со-
лят, смешивают с нарезанным луком и заправляют мас-
лом.
Рецепт 29. Салат из редьки с майонезом
1 2 3 1 2 3
Редька 40 28 Майонез 7 7
Выход — 35 г.
Пищевая ценность: белков — 0,5 г, жиров — 4,52 г, угле-
водов — 2,1 г, калорийность — 53,1 ккал.
Приготавливают так же, как и рецепт 28.
Рецепт 30. Салат из редьки и овощей
1 2 3 1 2 3
Редька 10 7 Капуста свежая 15 12
Морковь 10 8 Масло растительное 3
Свекла 15 11
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 0,5 г, жиров — 2,8 г, угле-
водов — 3,0 г, калорийность — 40,5 ккал.
Сырые, очищенные и помытые овощи натирают на круп-
ной терке, солят и заправляют маслом.
205
Рецепт 31. Икра кабачковая
1 2 3 1 2 3
Кабачки 120 100 Зелень 3 2
Лук репчатый 15 12 Масло растительное 10
Помидоры свежие 45 43
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 0,8 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 5,7 г, калорийность — 70,8 ккал.
Лук шинкуют, пассеруют с растительным маслом, кладут
очищенные и пропущенные через мясорубку кабачки и поми-
доры, солят и упаривают до нужной консистенции. При от-
пуске посыпают зеленью.
Икру можно использовать в качестве гарнира к мясу.
Рецепт 32. Икра свекольная
1 2 3 1 2 3
Свекла 80 64 Масло сливочное 2
Лук репчатый 10 9 Масло растительное 8
Сахар 1 1 Лимонная кислота по вкусу
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 0,9 г, жиров — 9,1 г, угле-
водов — 8,4 г, калорийность — 121,1 ккал.
Свеклу промывают, отваривают в кожуре, очищают, на-
тирают на мелкой терке. В полученное пюре кладут сахар,
масло сливочное, соль, сок лимона или лимонную кислоту,
перемешивают, складывают в кастрюлю и, часто помешивая,
кипятят 8—10 минут. Отдельно обжаривают лук на раститель-
ном масле, добавляют в пюре и протушивают еще 2—3 мину-
ты. Подают в охлажденном виде к мясным и рыбным блюдам.
Рецепт 33. Икра баклажанная
1 2 3 1 2 3
Баклажаны 120 100 Зелень 4 3
Помидоры 45 43 Масло растительное 10
Лук репчатый 15 12
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 1,6 г, жиров — 9,4 г, угле-
водов — 7,8 г, калорийность — 125,5 ккал.
Баклажаны запекают в кожуре, очищают, пропускают
через мясорубку или мелко секут. Лук мелко нарезают, пас-
серуют с маслом, затем добавляют пропущенные через мясо-
206
рубку помидоры и баклажаны, солят и тушат до готовности.
При отпуске посыпать зеленью.
Блюдо можно использовать в качестве гарнира к мясу.
Рецепт 34. Икра овощная сборная
1 2 3 1 2 3
Кабачки 90 75 Перец болгарский
Морковь 30 25 сладкий 6 5
Лук репчатый 12 10 Петрушка (корень) 6 5
Помидоры 45 43 Зелень Масло растительное 3 2 7
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 1,2 г, жиров — 6,6 г, угле-
водов — 7,3 г, калорийность — 95,6 ккал.
Лук, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и
тушат под крышкой до полуготовности с растительным мас-
лом. Затем добавляют очищенные от сердцевины, нарезанные
на дольки кабачки, болгарский перец, помидоры и про-
должают тушить до готовности. За 15 минут до окончания
тушения кладут лавровый лист.
Рецепт 35. Икра красная овощная
1 2 3 1 2 3
Тыква 100 70 Томат-пюре 5 5
Морковь 15 11 Масло растительное 5
' Лук репчатый 20 17 Лимонная кислота по вкусу
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков—1,0 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 7,6 г, калорийность — 78,9 ккал.
В припущенную до готовности тыкву добавляют пас-
серованные морковь, лук, томат-пюре, солят, заправляют
лимонным соком или лимонной кислотой и тушат до испа-
рения излишней жидкости. Готовую икру охлаждают.
Рецепт 36. Перец, фаршированный овощами
1 2 3 1 2 3
Перец болгарский 100 75 Помидоры свежие 45 43
Морковь 37 30 Сахар 2 2
Петрушка (корень) 13 10 Зелень 4 3
Лук репчатый 12 10 Лавровый лист 1 шт
Лук зеленый 7 5 Масло растительное 10
Выход — 120 г.
207
Пищевая ценность: белков — 1,9 г, жиров — 9,4 г, угле-
водов — 11,4 г, калорийность — 141,6 ккал.
Перец очищают от семян, отваривают в подсоленной
воде до полуготовности. Петрушку, лук, морковь нарезают
кубиками и тушат с растительным маслом до готовнос-
ти. В тушеные овощи кладут нарезанные дольками поми-
доры, зеленый лук, лавровый лист, душистый перец, зе-
лень и протушивают еще 10 минут. Затем фаршируют пе-
рец подготовленными овощами, складывают в кастрюлю,
покрывают оставшимися овощами и тушат в духовке 15—
20 минут.
Рецепт 37. Форшмак из сельди с яблоками
1
1
2
Сельдь
Лук репчатый
Булка
Яйцо
30
15
20
1/6
20
13
20
8
Яблоко
Молоко
Масло сливочное
20
15
18
15
7
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 5,4 г, жиров — 7,8 г, угле-
водов — 13,9 г, калорийность — 141,6 ккал.
Сельдь очищают, удаляют кости, вымачивают в течение
2—3 часов в холодной воде, затем пропускают через мясо-
рубку вместе с размоченной в молоке булкой, луком, ябло-
ками, крутым яйцом, добавляют размягченное сливочное
масло и хорошо перемешивают, слегка взбивая вилкой
и запекают.
Рецепт 38. Сельдь рубленая с фасолью
1 2 3 1 2 3
Сельдь 40 25 Лимонная кислота
Лук репчатый 10 8 по вкусу
Фасоль 12 12 Масло растительное 3
Выход — 45 г.
Пищевая ценность: белков — 5,7 г, жиров — 4,2 г, угле-
водов — 6,8 г, калорийность — 89,8 ккал.
Вымоченное филе сельди и сырой репчатый лук про-
пускают через мясорубку. Фасоль отваривают и протирают
в горячем виде, соединяют с измельченной сельдью и луком,
заправляют лимонной кислотой и растительным маслом
и запекают.
208
Рецепт 39. Салат рыбный с овощами
1 2 3 1 2 3
Рыба (треска, филе) Зеленый горошек Огурец свежий Перец сладкий Картофель 30 10 25 5 40 10 24 5 29 Яйцо Помидор свежий Салат зеленый Майонез 1/8 15 10 30 6 14 8 30
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 5,9 г, жиров — 19,9 г, угле-
водов — 8,4 г, калорийность — 243,1 ккал.
Рыбу (филе) моют, нарезают кусками, протушивают
на смазанной маслом сковороде с небольшим количеством
воды. Картофель, яйцо отваривают. Огурцы, помидоры,
салат, лук тщательно моют, нарезают ломтиками, затем,
соединив овощи и рыбу, заправляют майонезом.
Рецепт 40. Рыба фаршированная
1 2 3 1 2 3
Щука 160 80 Сахар 3 3
Булка 10 10 Яйцо 1/10 5
Лук репчатый 30 26 Лавровый лист 0,01
Морковь 25 20 Масло растительное 3
Свекла 50 35 Перец
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 25,02 г, жиров — 9,8 г, угле-
водов — 21,6 г, калорийность — 279 ккал.
Щуку или карпа очищают, срезают плавники, потрошат,
не разрезая брюшка, через жабры, нарезают на порционные
куски, из каждого куска вырезают мякоть. Размоченную
и отжатую булку, мякоть рыбы, половину сырого лука про-
пускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, пассеро-
ванный лук, соль, сахар, немного перца, хорошо вымешивают
и заполняют куски рыбы фаршем. На дно кастрюли уклады-
вают тонко нарезанные овощи (свеклу, морковь, лук), слегка
солят, посыпают сахаром. На слой овощей укладывают фар-
шированные куски рыбы, закрывают оставшимися овощами,
заливают горячей водой примерно до половины заложенной
рыбы и варят сначала при сильном, а затем при слабом кипе-
нии 2—2,5 часа. Подают вместе с овощами в холодном или
горячем виде.
209
Рецепт 41. Дрожжевая паста с луком
1 2 3 1 2 3
Дрожжи 7 7 Лук репчатый 10 7
Сухари 2 2 Масло сливочное 10 10
Выход — 25 г.
Пищевая ценность: белков — 1,5 г, жиров — 7,9 г, угле-
водов — 2,3 г, калорийность — 89,8 ккал.
Мелко нарезанный лук подогревают на сливочном масле
до смягчения, добавляют дрожжи, хорошо растирают и по-
догревают до закипания, вводят размельченные сухари
и охлаждают.
Подают в виде бутерброда на завтрак.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Рецепт 42. Борщ украинский (на костном бульоне)
Набор продуктов Масса (г) Набор продуктов Масса (г)
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 1 2 3
Картофель Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый 60 50 50 12 5 12 43 40 40 9,6 4 9,1 Томат-паста Мука Сахар Зелень Масло сливочное Сметана Бульон 5 1 1 4 5 10 130 5 1 1 3 5 ГО
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,6 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 18,1 г, калорийность — 119,0 ккал.
Подготовленные свеклу, морковь, белые коренья нарезают
соломкой. Свеклу сбрызгивают лимонной кислотой или
уксусом, тушат в небольшом количестве бульона с жиром
сначала на сильном, а затем на слабом огне. В отдельной
кастрюле тушат в течение 20—30 минут пассерованный лук,
морковь и белые коренья, добавляют томат и тушат еще
5—7 минут. Картофель, капусту нарезают кубиками, кладут
в кипящий подсоленный бульон сначала картофель, а после
закипания капусту и варят 20 минут, затем кладут тушеные
овощи, заправляют спасерованной мукой, добавляют сахар
210
по вкусу и доводят до кипения. Борщ оставляют на горячей
плите и до подачи настаивают 20—30 минут. При выдаче
посыпают зеленью и кладут сметану.
Рецепт 43. Борщ красный (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 50 36 Мука 1 1
Свекла 55 44 Сахар 2 2
Морковь 12 9,6 Зелень 3 1
Петрушка (корень) 5 4 Томат 5 ' 5
Лук репчатый 12 9,1 Масло сливочное 5 5
Капуста 40 32 Сметана Бульон 10 150 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,4 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 19,3 г, калорийность — 151,8 ккал.
Готовится как украинский борщ, но со следующими
особенностями: свеклу натирают на крупной терке, добав-
ляют уксус или лимонную кислоту, немного соли, 2—3 сто-
ловые ложки бульона и протушивают, затем кладут в под-
готовленный борщ и доводят до кипения. Для настаивания
отставляют на 30—40 минут.
При выдаче заправляют сметаной и зеленью.
Рецепт 44. Борщ зеленый (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 70 50,4 Лук репчатый 7 5,7
Свекла 35 28 Лук зеленый 10 8
Морковь 15 12 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 5 4 Яйцо 1/4 1/4
Щавель 30 22 Масло сливочное 5 5
Шпинат 30 22 Сметана 10 10
Мука 2 2 Бульон 130
Сахар 1 1
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 4,4 г, жиров — 6,6 г, угле-
водов — 22,0 г, калорийность — 168,1 ккал.
В кипящий бульон кладут картофель и варят до готов-
ности, а затем добавляют тушеные овощи, мелко нарезанные
щавель, шпинат, зеленый лук и зелень, дают закипеть,
заправляют пассерованной мукой, солят.
При подаче кладут крутое яйцо, сметану и оставшуюся
часть зелени.
211
Рецепт 45. Щи из свежих овощей (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 40 28,8 Фасоль свежая 15 13
Капуста свежая 30 24 Помидоры 30 25
Морковь 15 12 Мука 1 1
Петрушка (корень) 5 4 Зелень 3 2
Лук репчатый 10 8,4 Масло сливочное 5 5
Лук зеленый 5 4 Сметана Бульон 10 150 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,9 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 12,0 г, калорийность — 105,7 ккал.
Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук тушат в масле,
затем добавляют свежие помидоры или томат и доводят
до готовности. В кипящий бульон кладут подготовленные
нарезанные картофель, капусту, фасоль, пассерованные ово-
щи и варят до готовности. Затем заправляют пассерованной
мукой, солят и варят еще 5—10 мин. При подаче кладут
сметану и зелень.
Рецепт 46. Капустник украинский (на мясном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Мясо 40 28,4 Пшено 5 5
Картофель 60 43 Томат-пюре 5 5
Капуста квашеная 60 60 Мука 1 1
Морковь 12 10 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 5 4 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 10 8 Сметана Бульон 10 130 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 8,1 г, жиров — 7,9 г, угле-
водов — 19,7 г, калорийность — 185,2 ккал.
Нарезанные овощи пассеруют в масле с добавлении тома-
та и муки. Капусту отжимают, рубят, заливают жиром
с бульона и тушат под крышкой до готовности. В бульон
кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипе-
ния, затем добавляют подготовленные овощи, хорошо про-
мытое и растертое с маслом пшено, солят и варят до готов-
ности. Подавая блюдо на стол, в тарелку кладут кусочек
мяса, сметану и зелень.
212
Рецепт 47. Щи из квашеной капусты (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 60 43 Томат-пюре 5 5
Капуста квашеная 60 60 Мука 1 1
Морковь 12 10 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 5 4 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 12 10 Сметана Бульон 10 180 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,4 г, жиров — 6,7 г, угле-
водов — 16,6 г, калорийность — 138,8 ккал.
Готовится так же, как капустняк украинский, только без
пшена, на костном бульоне.
Рецепт 48. Щи из крапивы (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 50 35 Мука 3 3
Крапива молодая 75 60 Зелень 3 2
Лук зеленый 15 42 Лнмоннач кислота 3 3
Яйца 1/8 1/8 Масло сливочное 5 5
Костный бульон 150 150 Сметана 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 1,7 г, жиров — 5,9 г, угле-
водов — 9,9 г, калорийность — 102,7 ккал.
Крапиву перебирают, перемывают, ошпаривают кипят-
ком, мелко рубят или пропускают через мясорубку.
Лук и крапиву пассеруют в масле, соединяют с пассерован-
ной мукой и постепенно разводят бульоном, кипятят. Поре-
занный кубиками картофель варят отдельно и вводят в щи
вместе с отваром. Подавая блюдо на стол, в тарелку кладут
яйцо, сметану и посыпают зеленью.
Рецепт 49. Суп весенний со щавлем (на мясном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Мясо 30 23 Мука 5 5
Морковь 15 12 Яйцо 1/4 1/4
Петрушка 5 4 Зелень 3 2
Лук зеленый 15 12 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 12 10 Сметана 10 10
Щавель 100 80
Выход — 250 г.
213
Пищевая ценность: белков — 8,0 г, жиров — 8,9 г, угле-
водов — 9,7 г, калорийность — 152,8 ккал.
Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют в масле, до-
бавляют белые коренья и тушат под закрытой крышкой до
готовности. Затем добавляют крупно нарезанный щавель,
зеленый лук и тушат еще 5 минут. Муку поджаривают, раз-
водят небольшим количеством бульона, процеживают, соеди-
няют с тушеными овощами, кладут в бульон и доводят до
кипения. Перед подачей на стол суп заправляют сметаной
и рубленым яйцом. Мясо кладут в суп мелкими кусочка-ми.
Для детей, еще не умеющих жевать, мясо пропускают через
мясорубку и добавляют в суп. После добавления молотого
мяса суп следует прокипятить.
Рецепт 50. Рассольник с почками
1 2 3 1 2 3
Почки 50 46 Огурцы соленые 30 18
Картофель 70 52 Крупа перловая или рис 5
Петрушка (корень) 5 4 Масло сливочное 5 5
Морковь 15 12 Сметана 10 10
Лук репчатый 15 13 Зелень 3 2
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 7,4 г, жиров — 7,6 г, угле-
водов — 20,6 г, калорийность — 182,2 ккал.
Подготовленные для варки почки заливают холодной
водой, доводят до кипения и кипятят 5—10 минут, затем
промывают холодной водой, заливают кипятком и варят
до готовности. Готовые сваренные почки нарезают, хо-
рошо промывают в холодной воде и сохраняют до заклад-
ки в рассольник на холоде без воды в посуде с закрытой
крышкой. Коренья и лук нарезают брусочками и пассе-
руют в масле под крышкой до готовности. Огурцы очи-
щают от кожицы, зерен, разрезают вдоль и мелко наре-
зают, затем слегка припускают с небольшим количеством
бульона.
В кипящий бульон кладут предварительно отваренную
крупу, нарезанный брусочками картофель и варят почти до
готовности. Затем добавляют пассерованный с кореньями
лук, нарезанные почки, припущенные огурцы, немного лав-
рового листа и проваривают еще 5—7 минут. Рассольник
можно приготовить на мясном или рыбном бульоне, а также
вегетарианский.
214
Рецепт 51. Суп овощной (на костном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Картофель 60 43 Зеленый горошек 10 10
Капуста 30 24 Кабачки 20 12
Морковь 15 12 Помидоры 30 25
Петрушка (корень) 5 4 Сельдерей (зелень) 3 2
Лук репчатый 15 13 Масло сливочное Бульон 5 160 '5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,5 г, жиров — 3,9 г, угле-
водов — 17,2 г, калорийность — 119,3 ккал.
Морковь, петрушку, лук пассеруют в масле и тушат до
готовности. Зеленый горошек отваривают. Нарезанные куби-
ками картофель, капусту и кабачки кладут в бульон, кипя-
тят, соединяют с тушеными овощами, горошком и варят
до готовности. За 5—7 минут до готовности кладут помидоры,
нарезанные дольками. Подавая на стол, блюдо посыпают
зеленью.
Рецепт 52. Суп картофельный с фрикадельками
1 2 3 1 2 3
Мясо 50 37 Яйцо 1/10 1/10
Картофель 70 52 Лук репчатый 15 13
Морковь 15 12 Зелень (сельдерей.
Петрушка (корень) 5 3 укроп) 3 2
Масло сливочное 5 5
Выход 250 г.
Пищевая ценность: белков — 9,0 г, жиров — 5,7 г, угле-
водов — 19,3 г, калорийность — 168,6 ккал.
Мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют
яйцо, пассерованный лук, немного воды, хорошо выбивают,
формуют фрикадельки в виде небольших шариков весом
8—10 г и варят в бульоне. Готовые фрикадельки вынимают,
а в кипящий бульон кладут нарезанные небольшими кусоч-
ками картофель, пассерованные с маслом лук и овощи.
В готовый суп кладут отварные фрикадельки и кипятят. Фри-
кадельки можно также класть в каждую тарелку порционно.
Подавая на стол, суп посыпают зеленью.
215
Рецепт 53. Суп из фасоли с мясом (на мясном бульоне)
1 2 3 1 2 3
Мясо 40 30 Фасоль 20 20
Картофель 70 52 Вода 190
Морковь 12 10 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 6 5 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 12 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 10,5 г, жиров — 5,3 г, угле-
водов — 22,1 г, калорийность — 183,2 ккал.
Лук мелко нарезают, пассеруют в масле, добавляют
овощи, нарезанные кубиками, и тушат до готовности. В ки-
пящий бульон кладут нарезанный картофель, за 15—20 минут
до готовности добавляют тушеные овощи и отдельно сварен-
ную фасоль. Перед выдачей в суп кладут порционные
кусочки мяса и заправляют зеленью.
Рецепт 54. Суп-пюре из зеленого горошка (на мясном
бульоне)
1 2 3 1 2 3
Мясо 40 30 Мука 7 7
Зеленый горошек 80 80 Молоко 25 25
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 10,7 г, жиров — 6,2 г, угле-
водов — 16,2 г, калорийность — 168,5 ккал.
Горошек тушат в небольшом количестве бульона до го-
товности и горячим протирают через сито.
Муку пассеруют, разводят бульоном, соединяют с про-
тертым горошком, кипятят, заправляют молоком, смешан-
ным с яичным желтком. Подавая блюдо на стол, кладут
масло.
Рецепт 55. Суп с лапшой на курином бульоне
1 2 3 4 5 3
Куриный бульон 260 Лапша 15 15
Картофель 50 37 Лук репчатый 7 6
Морковь 12 10 Петрушка (корень) 3 2
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,4 г, жиров — 0,4 г, угле-
водов — 20,0 г, калорийность — 89,8 ккал.
216
В бульон кладут нарезанный соломкой картофель, пас-
серованные без жира овощи, солят и варят до готовности.
Лапшу варят в большом количестве подсоленой воды,
процеживают и соединяют с бульоном. Бульон после этого
вновь доводят до кипения.
Рецепт 56. Борщ вегетарианский
1 2 3 1 2 3
Картофель 60 43 Фасоль 10 10
Свекла 50 40 Томат-паста 5 5
Капуста свежая 50 40 Мука 1 1
Морковь 12 9,6 Сахар 2 2
Петрушка (корень) 5 4 Зелень 3 2
Лук репчатый 12 9,1 Масло растительное 5 5
Сметана 10 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 4,8 г, жиров — 6,9 г, угле-
водов — 26,4 г, калорийность — 192,0 ккал.
Борщ вегетарианский готовят так же, как борщ украин-
ский. Свеклу, морковь, петрушку, лук пассеруют в масле.
Для повышения питательной ценности в борщ кладут фасоль.
Борщ подают со сметаной и зеленью.
Рецепт 57. Суп-пюре из шпината
1 2 3 1 2 3
Шпинат 80 60 Молоко 40 40
Рис 10 10 Вода 150 150
Яйца 1/8 6 Масло сливочное 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 3,8 г, жиров — 5,8 г, угле-
водов — 10,2 г, калорийность — 113,2 ккал.
Шпинат перебирают, промывают и пропускают через
мясорубку. Затем отжимают сок шпината в стеклянную
банку, закрывают крышкой и ставят в прохладное место.
Отжатый шпинат заливают жирным бульоном и тушат до
готовности. Рис варят в небольшом количестве воды и про-
тирают вместе со шпинатом через сито. Массу переносят
в кипящий бульон и хорошо размешивают. Туда же вливают
отжатый сок, солят по вкусу и доводят до кипения. Затем
супу дают отстояться в течение 15—20 минут, после чего
заправляют льезоном (смесью молока, яиц и масла). К супу
отдельно подают гренки из белого хлеба.
217
Рецепт 58. Суп вегетарианский с вермишелью
1 2 3 1 2 3
Картофель 50 72 Вермишель 10 10
Морковь 12 10 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 5 4 Масло сливочное 4 4
Лук репчатый 10 8
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,0 г, жиров — 3,2 г, угле-
водов — 16,2 г, калорийность — 104,0 ккал.
Лук пассеруют с маслом, соединяют с овощами, нарезан-
ными соломкой, и тушат под крышкой до готовности. В ки-
пящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками,
и варят до полуготовности, затем соединяют с тушеными
овощами, солят, засыпают вермишель и варят до готовности.
Подавая на стол, суп засыпают зеленью.
Рецепт 59. Суп из цветной капусты (вегетарианский)
1 -2 3 1 2 3
Картофель 50 37 Зелень 3 2
Морковь 12 10 Вода 170
Петрушка, сельдерей 10 8 Масло сливочное 5 5
Капуста цветная 70 50
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков— 1,9 г, жиров — 3,9 г, угле-
водов — 11,1 г, калорийность — 89,9 ккал.
Картофель, нарезанный небольшими дольками, отвари-
вают до полуготовности, добавляют пассерованные в масле
морковь и белые коренья, доводят до кипения, затем кладут
мелко нарезанную цветную капусту, солят и доводят до готов-
ности. Подавая на стол, суп посыпают зеленью, можно поло-
жить также сметану.
Рецепт 60. Суп рисовый с помидорами (вегетарианский)
1 2 3 1 2 3
Картофель 70 52 Рис 10 10
Морковь 15 12 Зелень 3 2
Петрушка (корень) 10 8 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 15 13 Сметана 10 10
Помидоры свежие 30 25
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,4 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 20,9 г, калорийность — 158,7 ккал.
218
Лук шинкуют, пассеруют с маслом, соединяют с овощами,
нарезанными мелкими кубиками, и тушат под крышкой
до готовности. В кипящую воду кладут промытый рис, на-
резанный картофель и варят до полуготовности. Затем в суп
добавляют помидоры, нарезанные дольками, тушеные овощи,
лавровый лист и варят до полной готовности. Подавая на
стол, в суп кладут сметану и зелень.
Рецепт 61. Суп-пюре с яйцом
1 2 3 1 2 3
Картофель Яйцо 150 1/3 111 16 Мука Масло сливочное 5 5 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 3,8 г, жиров — 6,6 г, угле-
водов — 24,5 г, калорийность — 166,7 ккал.
Картофель варят в небольшом количестве воды до
готовности, протирают сквозь сито в горячем виде. Муку
пассеруют, разводят небольшим количеством воды, в
которой варился картофель, туда же добавляют протер-
тый картофель, остальное количество во'ды, кипятят, за-
правляют маслом и крутым, протертым на мелкой терке,
яй цом.
Рецепт 62. Суп гороховый вегетарианский с гренками
1 2 3 1 2 3
Горох 30 30 Вода 250
Молоко 25 25 Булка 25 25
Мука Желток 5 5 12 Масло сливочное 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 9,8 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 32,2 г, калорийность — 235,1 ккал.
Горох перебирают, промывают, заливают двукратным
количеством холодной воды (не более 15°) на 5—8 часов.
Затем отбрасывают на дуршлаг, снова заливают холодной
водой и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном
кипении без соли. Сваренный горох протирают горячим через
сито, разбавляют кипятком до нужного количества, до-
бавляют соль, кипятят, заправляют молоком, смешанным
с сырым яичным желтком, пассерованной мукой и сливочным
219
маслом. Из булки, нарезанной небольшими кубиками, делают
гренки и подают к супу.
Рецепт 63. Свекольник холодный
1 2 3 1 2 3
Картофель 30 30 Сахар 2 2
Свекла 50 40 Лимонная кислота 1 1
Лук зеленый 5 4 Сметана 10 10
Огурцы свежие 30 24 Зелень 2 1.5
Яйцо 1/3 13
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,8 г, жиров — 4,4 г, угле-
водов — 11,5 г, калорийность — 99,5 ккал.
Хорошо промытую свеклу варят в кожуре с добавлением
уксуса или лимонной кислоты. Отвар от свеклы процеживают
через марлю и охлаждают. Остывшую свеклу и свежие огурцы
очищают от кожуры, нашинковывают на крупной терке. От-
варенный картофель нарезают кубиками, соединяют со свек-
лой и огурцами, заливают свекольным отваром, заправляют
рублеными вареными яйцами, зеленым луком, зеленью,
сахаром и сметаной.
Подают в холодном виде.
Рецепт 64. Суп с рыбными фрикадельками
1 2 3 1 2 3
Рыба 70 35 Картофель 80 60
Булка 8 8 Яйцо 1/5 9
Молоко 10 10 Зелень 3 2
Лук репчатый 12 10 Масло сливочное 5 5
Выход — 250 г, в том числе фрикадельки — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 8,9 г, жиров — 5,4 г, угле-
водов -— 16,8 г, калорийность — 155,4 ккал.
Мякоть рыбы, лук и размоченную в воде булку пропу-
скают через мясорубку, добавляют молоко, яйцо, соль,
хорошо выбивают, разделывают фрикадельки, варят их в
костном рыбном бульоне и осторожно вынимают шумовкой.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель.
За 5 минут до готовности суп заправляют пассерованным
луком.
При выдаче супа в каждую тарелку кладут порционно
фрикадельки и. посыпают зеленью.
220
Рецепт 65. Суп молочный овощной
1 2 3 1 2 3
Молоко 150 150 Цветная капуста 50 35
Вода 100 Сахар 2 2
Морковь 25 20 Масло сливочное 5 5
Кабачки 30 20
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 5,1 г, жиров — 8,6 г, угле-
водов — 12,1 г, калорийность — 155,0 ккал.
Морковь шинкуют соломкой и тушат в воде до полу-
готовности, затем добавляют нарезанные небольшими куби-
ками кабачки и цветную капусту, заливают горячим молоком,
добавляют соль, сахар и варят до полной готовности. Масло
кладут в блюдо при выдаче.
Рецепт 66. Суп молочный с лапшой
1 2 3 1 2 3
Молоко 150 150 Сахар 2 3
Вода 150 150 Масло сливочное 5 5
Лапша 15 15
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 5,6 г, жиров — 8,7 г, угле-
водов — 19,3 г, калорийность — 187,9 ккал.
Лапшу засыпают в кипящую воду, кладут соль, про-
варивают 5—7 минут, вливают молоко и варят до готовности.
Масло кладут в блюдо при выдаче.
Рецепт 67. Суп фруктовый
1 2 3 1 2 3
Вода 220 Чернослив свежий 8 8
Изюм 5 5 Рис 7 7
Яблоки свежие 27 20 Сахар 5 5
Курага 10 10
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 2,1г, углеводов — 29,7 г,
калорийность— 128,1.
Фрукты промывают, яблоки режут, все заливают холод-
ной водой и варят на медленном огне до готовности, добав-
ляют сахар, кипятят и кладут вареный рассыпчатый рис.
Суп подают охлажденным.
Фруктовые супы варят из ягод, свежих и сушеных
фруктов.
221
ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Рецепт 68. Котлеты жареные
Набор продуктов Масса (г) Набор продуктов Масса (г)
брутто нетто эрутто нетто
1 2 3 1 2 3
Мясо говядина 1-й категории 80 60 Сухари Вода 8 20 8 20
Булка 15 15 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 10 8
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 12,6 г, жиров — 7,0 г, угле-
водов — 13,7 г, калорийность — 129,0 ккал.
Мясо пропускают через мясорубку с луком и намоченной
в воде черствой булкой, солят, добавляют воду, хорошо вы-
мешивают, котлеты разделывают, панируют в сухарях, обжа-
ривают с обеих сторон и ставят в духовку на 5—7 минут. Булку
можно замачивать в молоке, но тогда не рекомендуется
класть лук.
Рецепт 69. Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Крупа гречневая 10 10
Булка 15 15 Лук репчатый 10 8
Молоко 20 20 Зелень 5 4
Сухари 5 5 Масло топленое 10 10
Выход — 110 г.
Пищевая ценность: белков — 13,8 г, жиров — 12,4 г, угле-
водов — 17,7 г, калорийность — 242,5 ккал.
Мясной фарш готовят, как для котлет.
Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, сме-
шивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш
выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепеш-
ки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют
края, придают овальную форму, панируют в сухарях и об-
жаривают в масле.
Рецепт 70. Биточки мясные в молочном соусе
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Молоко 80 80
Булка 15 15 Сыр голландский 3 3
Сухари 10 10 Масло топленое 10 10
Мука 5 5
Выход — 135 г.
222
Пищевая ценность: белков — 14,5 г, жиров — 7,3 г, угле-
водов — 8,2 г, калорийность — 162,8 ккал.
Из мясного фарша, приготовленного как для котлет,
делают биточки круглой формы, панируют в муке, обжари-
вают в масле, кладут на противень, заливают молочным
соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Рецепт 71. Тефтели мясные в томатном соусе со сметаной
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Сметана 15 15
Булка 15 15 Томатная паста 5 5
Молоко 20 20 Бульон 20 20
Лук репчатый 8 6 Масло сливочное 5 5
Мука 5 5
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 13,3 г, жиров — 11,0 г, угле-
водов — 13,8 г, калорийность — 213,1 ккал.
Из мясного фарша, приготовленного как для котлет,
делают тефтели, панируют в муке, поджаривают в масле,
складывают в сотейник или противень, заливают томатным
соусом и проваривают до готовности.
На гарнир дают рассыпчатый рис, картофельное пюре или
тушеную капусту. При выдаче посыпают рубленой зеленью.
Рецепт 72. Кнели мясные паровые с рисом
1 2 3 1 2 3
Мясо 100 74 Молоко 25 25
Рис 10 10 Масло сливочное 5 5
'Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 14,5 г, жиров — 7,3 г, угле-
водов — 8,25 г, калорийность — 162,8 ккал.
Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают
с холодной вязкой рисовой кашей, солят, хорошо взбивают,
постепенно подливая молоко. Делают небольшие кнели и
отваривают их на пару. При выдаче поливают маслом.
На гарнир можно дать картофельное, морковное или
свекольное пюре.
Рецепт 73. Котлеты из отварного мяса и творога
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Яйцо 1/4 12
Творог Сухари 30 10 30 10 Масло сливочное 5 5
Выход — 100 г.
223
Пищевая ценность: белков — 16,4 г, жиров — 8,9 г, угле-
водов — 7,7 г, калорийность — 189,3 ккал.
Вареное остывшее мясо вместе с творогом пропускают
дважды через мясорубку, солят, добавляют яйцо, хорошо
взбивают, делят на порции, придают форму котлет, пани-
руют в сухарях и обжаривают в масле с обеих сторон.
Рецепт 74. Суфле из отварного мяса и творога
1 2 3 1 2 3
Мясо 100 75 Сыр голландский 3 3
Творог 30 30 Яйцо 1/4 12
Булка 10 10 Масло сливочное 5 5
Молоко 20 20
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 19,8 г, жиров — 10,7 г, угле-
водов — 7 г, калорийность — 218,6 ккал.
Вареное остывшее мясо, творог и размоченную в молоке
булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют
желток и часть масла, хорошо выбивают, постепенно вводя
взбитые белки. Выкладывают в форму, смазанную маслом,
посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом и запекают
в духовке.
Рецепт 75. Суфле из отварного мяса и риса
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Яйцо 1/4 12
Рис 15 15 Масло сливочное 5 5
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 12,5 г, жиров — 7,3 г, угле-
водов — 10,7 г, калорийность — 162,8 ккал.
Вареное остывшее мясо и вязкую рисовую кашу дважды
пропускают через мясорубку, добавляют желтки, масло, соль,
перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в сма-
занную маслом форму и запекают в духовке.
Рецепт 76. Рулет из мяса, фаршированный омлетом
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Молоко для омлета 20 20
Булка 15 15 Сыр 3 3
Молоко или вода 20 20 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/3 16
Выход — 110 г.
224
Пищевая ценность: белков — 14,9 г, жиров — 9,7 г, угле-
водов — 9,4 г, калорийность — 190,5 ккал.
Мясной фарш приготавливают так же, как и для котлет,
добавляют половину порции сырых яиц, хорошо выбивают,
складывают тонким слоем в 1,5 см на смоченную водой
салфетку. Из другой половины яиц и молока делают омлет
и кладут поверх мяса. Заворачивают рулет, выкладывают
его на смазанный маслом противень, поливают молочным
соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Рецепт 77. Бигос с мясом
1 2 3 1 2 3
Мясо (свинина) 60 50 Петрушка 5 5
Капуста квашеная 220 200 Сахар 2 2
Лук репчатый 22 20 Бульон 30 30
Морковь 20 17 Масло сливочное 5 5
Выход — 170 г.
Пищевая ценность: белков -— 10,2 г, жиров — 5,5 г, угле-
водов— П,4г, калорийность— 135,3 ккал.
Мясо моют, разрезают на небольшие кусочки, обжа-
ривают, складывают в кастрюлю, заливают бульоном, про-
тушивают, затем кладут капусту, тертую морковь, петрушку,
пассерованный лук, лавровый лист, соль, сахар и тушат до
готовности.
Рецепт 78. Беф-строганов
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Томат-паста 5 5
Лук репчатый 15 12 Сметана 15 15
Бульон или вода 80 80 Масло сливочное 10 10
Мука 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 11,9 г, жиров — 14,5 г, угле-
водов — 6,13 г, калорийность — 205,2 ккал.
Говядину (толстый или топкий край, вырезка, верхняя
или внутренная часть задней ноги) разрезают поперек воло-
кон на широкие ломти толщиной 1,5—2 см, отбивают их до
толщины 5—8 мм и разрезают на брусочки длиной 3—4 см.
Нарезанное мясо обжаривают на сливочном масле со всех
сторон до образования слегка зажаристой корочки, зали-
вают бульоном, чтобы бульон полностью покрыл мясо,
и тушат до готовности. На другой сковороде поджаривают
мелко нарезанный лук, затем к нему подсыпают муку и, по-
8 8 644
225
Иешивая, прожаривают на малом огне 2—3 минуты, вливают
сметану, томат-пасту, добавляют соль, подливают бульон, где
тушилось мясо. Все это перемешивают и тушат 10 15 минут.
Готовый соус соединяют с мясом и тушат еще в течение 10—
15 минут.
Рецепт 79. Рагу из мяса и овощей
1 2 3 1 2 3
Мясо 100 74 Мука 5 5
Морковь 27 20 Томат-паста 5 5
Картофель 100 70 Овощной отвар 80 80
Зеленый горошек 15 10 Сметана 10 10
Лук репчатый 15 12 Масло сливочное 10 10
Выход — 47/153 г.
Пищевая ценность: белков — 16,5 г, жиров — 13,3 г, угле-
водов — 23,5 г, калорийность -— 286,7 ккал.
Мясо разрезают по три куска на порцию, солят, обжари-
вают в масле, затем добавляют немного кипятка или бульона
и тушат на медленном огне под крышкой до полуготовности.
Картофель, морковь нарезают кубиками, обжаривают
отдельно в масле. Зеленый горошек варят. Подготовленные
овощи соединяют с тушеным мясом, заливают соусом и до-
водят до полной готовности.
Рецепт 80. Рагу из кролика
1 2 3 1 2 3
Кролик 100 90 Бобы зеленые 35 30
Мука 10 10 Лук репчатый 24 20
Томат 5 5 Капуста свежая 25 20
Картофель 70 50 Чеснок 1 1
Морковь 35 30 Укроп 5 4
Помидоры 60 50 Масло сливочное 10 10
Выход — 70/150 г.
Пищевая ценность: белков — 15,9 г, жиров — 13,2 г, угле-
водов — 22,0 г, калорийность — 276,4 ккал.
Тушку кролика разрубают на порции, обжаривают,
складывают в сотейник, заливают дно сотейника кипятком,
тушат при закрытой крышке до полуготовности.
Картофель, морковь нарезают кубиками, обжаривают.
Бобы, капусту варят до полуготовности, лук пассеруют. Все
складывают в кастрюлю и тушат в соусе. За 10 минут до
окончания тушения вводят нарезанные помидоры и чеснок.
При выдаче посыпают рубленой зеленью.
226
Рецепт 81. Кролик в сметане
1 2 3 1 2 3
Кролик 100 90 Сметана 15 15
Чеснок 2 2 Масло сливочное 5 5
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков — 13,1 г, жиров — 13,4 г, угле-
водов — 0,8 г, калорийность — 182,0 ккал.
Тушку кролика разрубают на порции, солят, нашпиго-
вывают чесноком и обжаривают, складывают в сотейник,
заливают небольшим количеством кипятка и тушат до го-
товности. За 10 минут до подачи заливают сметаной и кипя-
тят.
Рецепт 82. Мясо отварное, тушеное с овощами в соусе
1 2 3 1 2 3
Мясо 80 60 Томат-паста 5 5
Морковь 27 20 Мука 5 5
Картофель 150 105 Лук репчатый 15 12
Белые коренья 5 4 Бульон 80 80
Зеленый горошек 15 10 Масло сливочное 10 10
Выход — 38/150 г.
Пищевая ценность: белков — 14,3 г, жиров — 11,5 г, угле-
водов — 30,6 г, калорийность — 283,0 ккал.
Овощи нарезают кубиками или ломтиками, складывают
в сотейник, добавляют лук, лавровый лист, заливают горячим
бульоном и под крышкой на медленном огне доводят до
готовности.
Отварное мясо нарезают на порции, складывают в каст-
рюлю, заливают бульоном, добавляют слегка обжаренный
крупно нарезанный картофель, доводят до полуготовности,
соединяют с овощами и заправляют соусом и тушат еще
15—20 минут до полной готовности.
Рецепт 83. Гуляш
1 2 3 1 2 3
Мясо 3 08 80 Мука (5 5
Лук репчатый 12 10 Масло сливочное 5 5
Томат-паста 5 5
Выход — 50/50 г.
Пищевая ценность: белков — 15,3 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 5,4 г, калорийность — 146,4 ккал.
8*
227
Мясо нарезают кубиками, обжаривают, заливают горя-
чей водой или бульоном и тушат под крышкой на слабом огне
в течение часа. Муку поджаривают до золотистого цвета,
разводят бульоном, в котором тушилось мясо, добавляют
пассерованный лук, томат, специи. Этим соусом заливают
мясо и тушат еще 20 минут.
Рецепт 84. Пюре из вареного мяса
1 2 3 1 2 3
Мясо Масло сливочное 108 5 80 5 Молоко Мука 40 2 40
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 15,4 г, жиров — 5,4 г, угле-
водов — 1,8 г, калорийность — 145,7 ккал.
Отварное мясо пропускают через мелкую решетку мясо-
рубки 2—3 раза. Приготавливают белый соус, смешивают
с мясом, солят, хорошо выбивают и доводят до кипения. При
отпуске кладут масло.
Рецепт 85. Мясной сырок с белым соусом
1 2 3 1 2 3
Мясо 68 50 Молоко 15 15
Масло сливочное 5 5 Мука 2 2
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 9,6 г, жиров — 6,2 г, угле-
водов — 2,1 г, калорийность — 99,8 ккал.
Мясо варят, охлаждают, пропускают 2—3 раза через
мелкую решетку мясорубки. Приготавливают белый соус, ох-
лаждают, смешивают с мясом, добавляют масло, соль,
хорошо перемешивают, оформляют в виде биточков и за-
пекают.
Рецепт 86. Мясной сырок с сыром
1 2 3 1 2 3
Мясо Сыр голландский 68 15 50 15 Масло сливочное 5 5
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 12,1 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 0,3 г, калорийность — 131,3 ккал.
Вместо белого соуса в мясное пюре вводят тертый сыр
и масло.
228
Рецепт 87. Плов из риса и мяса
1 2 3 1 2 3
Мясо 100 74 Томатная паста 10 10
Рис 40 40 Лук репчатый 15 12
Морковь 40 30 Масло сливочное 10 10
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 16,5 г, жиров — 10,8 г,у гле-
водов — 32,1 г, калорийность — 299,5 ккал.
Мясо нарезают на небольшие куски и обжаривают В масле
с мелко нарезанным луком, складывают в сотейник, вводят
пассерованный в жире томат, заливают кипятком или бульо
ном и тушат до полуготовности. Затем добавляют промытый
рис, пассерованную в масле морковь, лавровый лист, солят
и тушат на медленном огне или в духовке до полной готовности.
Рецепт 88. Жаркое по-домашнему
1 2 3 1 2 3
Мясо 65 48 Томатная паста 5 5
Картофель 180 135 Лавровый лист I шт.
Лук репчатый 15 10 Масло сливочное 10 10
Морковь 25
Выход — 30/150 г.
Пищевая ценность: белков — 11,<5 г, жиров — 9,5 г, угле-
водов — 28,9 г, калорийность — 253,9 ккал.
Мясо нарезают брусочками по 2—3 куска на порцию,
солят и обжаривают, добавляют томат-пюре, заливают горя-
чей водой и тушат до полуготовности. Картофель нарезают
крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают куби-
ками, пассеруют. Добавляют мелко нарезанный сырой лук
и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями
в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В кон-
це тушения кладут лавровый лист.
Рецепт 89. Куры отварные
1 2 3 1 2 3
Куры 95 65 Лук репчатый 3 2
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 8,3 г, жиров, — 3,1 г, угле-
водов — 0,2 г, калорийность — 63,5 ккал.
Подготовленную тушку курицы кладут в горячую воду,
добавляют соль, лук и варят до готовности.
229
Подают с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или
гречневой кашей, овощами в молочном соусе или комбини-
рованными гарнирами.
Рецепт 90. Голубцы с мясом и рисом
1 2 3 1 2 3
Капуста 150 120 Мука 5 5
Мясо 80 60 Укроп 5 4
Рис 10 10 Лук репчатый 10 8
Помидоры свежие 37 30 Масло сливочное 10 10
или томат-паста 5 5 Сметана 15 15
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 5,6 г, жиров — 12,2 г,
углеводов — 81,4 г, калорийность — 212,2 ккал.
Кочан капусты, очищенный от зеленых и загрязненных
листьев, отваривают в подсоленной воде до полуготовности
5—10 мйнут, охлаждают, разбирают на отдельные листья,
срезают ножом утолщенные стебли или разбивают их. Пропу-
щенное через мясорубку мясо смешивают с отварным рассып-
чатым рисом, пассерованным луком, солят и перемешивают.
На листья капусты кладут фарш и заворачивают в виде
конверта или трубочки, складывают голубцы на противень,
смазанный маслом, заливают до половины бульоном, ставят
в духовку и тушат в течение 30 минут. Затем заливают сме-
танным соусом с томатом и доводят до полной готовности.
При выдаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью.
Для фарша можно использовать также вареное мясо.
Слоеные голубцы
Слоеные голубцы делаются из такого же набора продук-
тов, только капусту мелко шинкуют, слегка отваривают,
складывают в кастрюлю слоями (слой капусты, слой мясного
фарша и снова слой капусты), заливают сметанным соусом
с томатом и доводят до полной готовности в духовке или
на медленном огне.
Рецепт 91. Запеканка картофельная с отварным мясом
1 2 3 1 2 3
Картофель 200 150 Молоко 20 20
Мясо 80 60 Сыр 3 3
Яйцо 1/5 9 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 18 15
Выход — 170 г.
230
Пищевая ценность: белков — 15,5 г, жиров — 8,3 г, угле-
водов — 30,4 г, калорийность — 265,0 ккал.
Картофель отваривают в кожуре, очищают и теплым про-
пускают через мясорубку, добавляют яйцо, молоко, хорошо
перемешивают и кладут на смазанный маслом противень
половину порции картофеля.
Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают с мелко
нарезанным луком в масле, кладут ровным слоем на карто-
фель, сверху накрывают оставшимся картофелем, загла-
живают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают в духовке в течение 30—40 минут при темпера-
туре 180—200°.
Рецепт 92. Запеканка из капусты и отварного мяса
1 2 3 1 2 3
Капуста 220 175 Молоко 30 30
Мясо 80 60 Крупа манная 15 15
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное
Выход — 170 г.
Пищевая ценность: белков — 16,6 г, жиров — 8,2 г, угле-
водов — 20,9 г, калорийность — 231,9 ккал.
Капусту шинкуют и тушат в молоке почти до готовности,
затем постепенно всыпают манную крупу и продолжают
тушить еще 5—10 минут. В конце тушения добавляют яйцо
и хорошо перемешивают.
Половину капустной массы кладут на смазанный маслом
противень, сверху — вареное, слегка обжаренное и про-
пущенное через мясорубку мясо, покрывают его оставшейся
капустой, разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
в духовке.
Рецепт 93. Запеканка макаронная с мясом
1 2 3 1 2 3
Макароны 50 50 Лук репчатый 12 10
Яйцо 1/8 6 Масло сливочное 8 8
Мясо 75 56
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 15,4 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 36,4 г, калорийность — 298,1 ккал.
Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде, от-
кидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, смешивают макаро-
ны с сырыми яйцами, половину их кладут на смазанный
231
маслом противень, сверху — отваренное, пропущенное через
мясорубку и поджаренное с луком мясо, закрывают остав-
шимися макаронами, сбрызгивают маслом и запекают в
духовке.
Рецепт 94. Пельмени
1 2 3 1 2 3
Мука 50 50 Лук репчатый 24 20
Яйцо 1/8 6 Перец 0,01
Мясо 80 60 Масло сливочное 5 5
Вода 20 20
Выход — 140 г.
Пищевая ценность: белков — 16,3 г, жиров — 7,1 г, угле-
водов — 36,7 г, калорийность — 275,3 ккал.
Мясо и лук пропускают через мясорубку, добавляют
соль, перец и немного воды, чтобы фарш был сочным. Из
муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое
тесто, накрывают тканью и оставляют на 30—40 минут для
набухания. Затем раскатывают тонким слоем, край пласта
смазывают яйцом. По длине пласта, отступив от края 3—4 см,
раскладывают фарш в виде шариков на расстоянии 3—4 см
друг от друга. Краем теста накрывают фарш и вырезают
пельмени специальной выемкой (вес одной штуки по 15 г).
Пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный
лоточек и держат до варки на холоде. Перед подачей к столу
их кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом
нагреве 5—7 минут. Всплывшие на поверхность пельмени
выбирают осторожно шумовкой, поливают маслом или сме-
таной.
Рецепт 95. Зразы картофельные с мясом
1 2 3 1 2 3
Картофель 18 150 Лук репчатый 24 20
Мясо 80 60 Укроп 7 6
Яйцо 1/6 8 Масло топленое 10 10
Мука 8 8
Выход — 190 г.
Пищевая ценность: белков — 14,9 г, жиров — 12,3 г, угле-
водов — 35,2 г, калорийность — 317,9 ккал.
Отваренный в мундире картофель очищают, пропускают
через мясорубку, добавляют яйцо, соль, часть муки и хорошо
вымешивают. Отварное мясо пропускают через мясорубку,
обжаривают с луком, смешивают с укропом и солят.
232
Из картофельной массы делают лепешки, кладут в сере-
дину мясной фарш, соединяют края лепешек, панируют
в муке, придав нм овальную форму, и поджаривают в масле.
Рецепт 96. Кабачки, фаршированные мясом и рисом
1 2 3 1 2 3
Кабачки 160 120 Сыр 3 3
Мясо 100 74 Укроп 5 4
Рис 5 5 Сметана 15 15
Мука 5 5 Бульон 50 50
Помидоры свежие 37 30 Масло сливочное 10 10
Лук репчатый 10 8
Выход — 220 г.
Пищевая ценность: белков — 15,6 г, жиров — 15,5 г, угле-
водов — 13,4 г, калорийность — 261,7 ккал.
Кабачки, очищенные от кожицы, разрезают поперек на
порции (кружочками толщиной 3—4 см), удаляют семена
и отваривают в подсоленной воде до полуготовности, дают
стечь воде и фаршируют. Для фарша в молотое мясо до-
бавляют пассерованный лук, отварной рис и соль. Фарши-
рованные кабачки складывают на смазанный маслом проти-
вень, заливают розовым соусом, посыпают сыром и запекают
в духовке 30 минут.
Рецепт 97. Печень в сметаие
1 2 3 1 2 3
Печень 120 108 Бульон 80 80
/Лука 5 5 Сметана 15 15
Лук репчатый 15 12 Масло сливочное 5 5
Выход — 150 г
Пищевая ценность: белков— 17,6 г, жиров — 11,4 г, угле-
водов — 5,1 г, калорийность — 111,0 ккал.
Подготовленную печень разрезают на тонкие ломтики, па-
нируют в муке и поджаривают с обеих сторон. Затем ставят в
духовку на 10—15 минут. При подаче поливают сметанным со-
усом с луком. Печень не следует пережаривать или тушить в
соусе.
Рецепт 98. Оладьи из печени
1 2 3 1 2 3
Печень 150 130 Молоко 30 30
Мука Яйцо 5 1/4 5 12 Масло сливочное 10 10
Выход — 130 г.
233
Пищевая ценность: белков — 23 г, жиров — 14,1 г, угле-
водов — 4,9 г, калорийность — 246,2 ккал.
Печень разрезают на куски, пропускают через мясо-
рубку, добавляют муку, яичный желток, солят, хорошо вы-
бивают. Белок взбивают в густую пену, вводят в массу, слегка
перемешивают, выкладывают столовой ложкой на разогретую
маслом сковороду, обжаривают оладьи с обеих сторон, скла-
дывают в кастрюлю, заливают молоком и прогревают на
слабом огне.
Рецепт 99. Паштет из печени
1 2 3 1 2 3
Печень говяжья 90 83 Молоко 20 20
Лук репчатый 8 6 Масло сливочное 7 7
Морковь 10 8
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 13,2 г, жиров — 8,5 г, угле-
водов— 2,1 г, калорийность— 142,1 ккал.
Печень обрабатывают, нарезают пластинками, поджари-
вают с луком и морковью на сливочном масле, затем про-
пускают через мясорубку, протирают через сито, добавляют
соль, молоко, размягченное масло, хорошо размешивают и
прогревают на умеренном огне. Подают в холодном виде
как закуску или в виде бутербродов на завтрак.
Рецепт 100. Печень жареная с луком
1 2 3 1 2 3
Печень 86 80 Зелень 7 5
Мука Лук репчатый 8 24 8 20 Масло сливочное 5 5
Выход — 70 г.
Пищевая ценность: белков — 13,2 г, жиров — 6,5 г, угле-
водов — 3,8 г, калорийность — 143,5 ккал.
Подготовленную печень разрезают на тонкие широкие
ломти, по 2 на порцию, посыпают солью, панируют в муке
и поджаривают с обеих сторон, затем ставят в духовой шкаф
на 10—15 минут. Лук нарезают кольцами и полукольцами,
панируют в муке и поджаривают отдельно на сковороде до
готовности. При отпуске печень посыпают жареным луком
и рубленой зеленью.
234
Рецепт 101. Мозги жареные в сухарях
1 2 3 1 2 3
Мозги 70 60 Сухари 10 10
Мука Яйцо 8 1/6 8 8 Масло топленое 10 10
Выход — 70 г.
Пищевая ценность: белков — 8,2 г, жиров — 15,9 г, угле-
водов — 19,4 г, калорийность — 256,9 ккал.
Мозги замачивают на 1—2 часа, осторожно снимают
пленку и вновь кладут в холодную воду.
В кипящую воду с небольшим количеством уксуса или
лимонной кислоты, соли, лаврового листа, опускают под-
готовленные мозги и варят при медленном кипении до готов-
ности. Вынимают шумовкой, остужают, разрезают на порции,
панируют в муке, обмакивают в яйце, панируют в сухарях
и жарят до образования румяной корочки. Затем ставят на
5 минут в духовку.
Рецепт 102. Пудинг из мозгов
1 2 3 1 2 3
Мозги 70 60 Молоко 40 40
Мука 5 5 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 7,3 г, жиров — 11,7 г, угле-
водов — 5,3 г, калорийность — 163,1 ккал.
Мозги замачивают, снимают пленку, отваривают в кипя-
щей подсоленной воде, остужают, мелко рубят, смешивают
с молочным соусом и желтками, осторожно вводят взбитые
белки, выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают
в духовке.
ВТОРЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рецепт 103. Котлеты рыбные жареные
1 2 3 1 2 3
Треска (филе) 70 64 Сухари 10 10
Булка 20 20 Масло сливочное 10 10
Молоко 20 20
Выход — 95 г.
Пищевая ценность: белков — 11,2 г, жиров — 9,0 г, угле-
водов — 17,6 г, калорийность — 200,9 ккал.
235
Филе обмывают, пропускают через мясорубку вместе
с булкой, размоченной в молоке, солят, хорошо вымешивают,
разделывают котлеты, панируют в сухарях и обжаривают
в масле.
Рецепт 104. Котлеты рыбные паровые
1 2 3 1 2 3
Рыба свежая (судак) 140 70 Молоко 20 20
Булка 20 20 Масло сливочное 3 3
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков — 13,4 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 10,5 г, калорийность — 134,2 ккал.
Рыбу очищают и освобождают от костей, дважды про-
пускают через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой,
солят, кладут размягченное масло, хорошо вымешивают,
разделывают котлеты, кладут на решетку пароварки, за-
крывают крышкой и доводят на пару до готовности.
Рецепт 105. Кнели рыбные
1 2 3 1 2 3
Треска (филе) 70 64 Яйцо 1/8 6
Булка 10 10 Масло сливочное 5 5
Д1олоко 25 25
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков — 8,5 г, жиров — 5,0 г, угле-
водов — 6,1 г, калорийность — 107,0 ккал.
Филе без кожи вместе с размоченной в молоке булкой
дважды пропускают через мясорубку, добавляют желток,
хорошо вымешивают, протирают, вводят холодные яичные
белки и выбивают, постепенно добавляя холодное молоко.
По окончании взбивания массу солят. Изделия кладут в виде
клецек на смазанный маслом противень, заливают холодной
водой и кипятят 5—7 минут.
Рецепт 106. Котлеты «белип»
1 2 3 1 2 3
Треска (филе) 55 52 Яйцо 1/4 12
Творог 50 50 Сухари 5 5
Булка 10 10 Масло растительное 8
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 14,7 г, жиров — 13,3 г, угле-
водов — 10,0 г, калорийность — 233,7 ккал.
236
Рыбу, творог, размоченную булку пропускают через
мясорубку, добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают,
делают котлеты, панируют в сухарях и обжаривают в ма-
сле. В котлетную массу можно добавить пассерованный
лук.
Рецепт 107. Тефтели «белип»
1 2 3 1 2 3
Треска 55 52 Яйцо 1/4 12
Творог 50 50 Томат 10 10
Булка 10 10 Сахар 2 2
Мука Лук репчатый 3 10 3 10 Масло растительное 8 8
Выход — 110/50 г.
Пищевая ценность: белков — 14,9 г, жиров — 13,0 г, угле-
водов — 13,4 г, калорийность — 235,5 ккал.
Из массы, приготовленной так же, как и для котлет «бе-
лип», делают тефтели, панируют в муке, обжаривают, скла-
дывают в касгрюлю, заливают томатным соусом и на умень-
шенном огне доводят до готовности.
Колбаса «белип»
Котлетную массу (рецепт № 106) заворачивают в цел-
лофан, смазанный маслом, завязывают концы и варят в
воде до готовности. Затем целлофан снимают и готовые
колбасы нарезают на порции.
Рецепт 108. Фрикадели рыбные с зеленью
1 2 3 1 2 3
Рыба (филе из любой Мука 10 10
рыбы) 70 Укроп 4 3
Булка 15 15 Масло сливочное 5 5
Молоко 15 15
Шпинат 15 10
Выход — 100 г
Пищевая ценность: белков — 14,1 г, жиров — 5,2 г, угле-
водов — 15,5 г, калорийность — 168,0 ккал.
В рыбную массу, приготовленную так же, как и для кот-
лет, добавляют немного соли, растопленного масла, тушеный
протертый шпинат и рубленый укроп. Всю массу хорошо
перемешивают, разделывают в виде шариков, панируют
в муке, обжаривают в масле.
237
Рецепт 109. Тельное из рыбы
1 2 3 1 2 3
Рыба (карп, судак, Грибы сухие 5 5
лещ, сом) 140 70 Петрушка (зелень) 5 4
Булка 18 18 Сухари 7 7
Молоко 25 25 Масло растительное 10 10
Яйцо Лук репчатый 1/4 10 12 8 Сметана 5 5
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 17,1 г, жиров — 12,3 г, угле-
водов — 16,8 г, калорийность — 253,8 ккал.
Приготавливают начинку: мелко нашинкованный лук
и отваренные грибы (сушеные или свежие) обжаривают в
масле, добавляют рубленые крутые яйца, зелень петрушки,
соль и перемешивают.
Из рыбы приготавливают фарш, как для котлет, делят
на порции в виде круглой лепешки толщиной в 1 см. Кладут
на середину каждой лепешки начинку (чайную ложку),
скрепляют ее края, придав форму полумесяца (удобнее делать
на смоченной в воде салфетке), обмакивают во взбитом яйце,
панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Склады-
вают на противень, заливают сметаной, ставят в духовку
и доводят до готовности.
Рецепт 110. Суфле из рыбы
1 2 3 1 2 3
Треска 140 70 Яйцо 1/4 12
Молоко 70 70 Масло сливочное 5 5
Мука 10 10
Выход — 125 г.
Пищевая ценность: белков — 20,2 г, жиров — 7,8 г, угле-
водов — 10,2 г, калорийность — 197,6 ккал.
Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом
количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку,
смешивают с молочным соусом, желтками, взбитыми белками,
солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху
сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Рецепт 111. Рыба жареная
1 2 3 1 2 3
Треска Масло растительное 127 10 100 10 Мука 6 6
Выход — 85 г.
238
Пищевая ценность: белков — 15,3 г, жиров — 9,8 г, угле-
водов — 4,2 г, калорийность — 165,2 ккал.
Рыбу очищают, моют, разрезают на порции, солят, пани-
руют в муке и обжаривают в масле.
Рецепт 112. Рыба в тесте
1 2 3 1 2 3
Рыбное 'филе 70 64 Мука 25 25
Молоко 20 20 Масло растительное 5 5
Яйцо 1/4 12 Масло топленое 10 10
Сахар 3 3 Петрушка (зелень) 2
Выход — 110 г.
Пищевая ценность: белков — 12,1 г, жиров — 16,3 г, угле-
водов — 23,1 г, калорийность -— 292,4 ккал.
Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 — 1,5 см
и длиной 7—10 см, посыпают солью, мелко нарезанной
зеленью, сбрызгивают маслом и лимонным соком и выдер-
живают 20—30 минут на холоде.
Приготовление теста: муку разводят теплым молоком
и размешивают, чтобы не было комочков, добавляют масло,
желтки, соль и сахар, смесь хорошо растирают, оставляют
на 10—15 минут, чтобы набухла клейковина. Затем в тесто
осторожно вводят взбитые белки. Тесто должно иметь кон-
систенцию густой сметаны. Кусочки замаринованной рыбы
накалывают на вилку, окунают в тесто и кладут в хо-
рошо разогретый жир. Жарят 5—7 минут до золотистого
цвета.
Рецепт 113. Рыба по-польски
1 2 3 1 2 3
Рыба 102 52 Лимон 1/4 1/4
Яйцо 1/6 7 Масло сливочное 5 5
Зелень 3 2
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 10,3 г, жиров — 6,4 г, угле-
водов — 0,3 г, калорийность — 102,0 ккал.
Очищенную рыбу освобождают от костей, делят на
порции, отваривают в подсоленной воде с лавровым ли-
стом. Растопленное сливочное масло смешивают с рубленым
крутым яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зе-
ленью. Перед выдачей поливают этим соусом каждую пор-
цию рыбы.
239
Рецепт 114. Рыба отварная, запеченная в сметане
с картофелем
1 2 3 1 2 3
Рыба 127 100 Картофель 140 100
Мука 5 5 Сметана 20 20
Сыр голландский 3 3 Масло сливочное 8 8
Овощной отвар 50 50
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 18,6 г, жиров — 13,1 г, угле-
водов — 24,5 г, калорийность — 292,1 ккал.
Мякоть рыбы отделяют от костей, разрезают на порции,
солят и припускают на смазанной маслом сковороде с не-
большим количеством воды. Картофель отваривают, склады-
вают на лист, заправляют маслом, сверху укладывают куски
рыбы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Рецепт 115. Голубцы с гречневой кашей и творогом
1 2 3 1 2 3
Капуста 150 120 Мука 5 5
Крупа гречневая 30 30 Зелень петрушки 5 4
Творог нежирный 30 30 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12 Масло топленое 5 5
Помидоры свежие 37 30 Сметана 15 15
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 11,2 г, жиров — 14,9 г, угле-
водов — 32,0 г, калорийность — 315,6 ккал.
Кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полной
готовности, разбирают на отдельные листья, срезают ножом
утолщенные стебли или разбивают их.
Из рассыпчатой, остуженной гречневой каши, творога,
сливочного масла и рубленого крутого яйца делают фарш.
На лист капусты кладут столовую ложку фарша, завора-
чивают в виде конверта, складывают голубцы на смазанный
маслом противень, заливают розовым сметанным соусом
и запекают в духовке.
При выдаче голубцы поливают соусом и посыпают зеленью.
240
Рецепт 116. Котлеты капустные со сметаной
1 2 3 1 2 3
Капуста 200 160 Сахар 2 2
Яйцо 1/4 10 Сухари 10 10
Молоко 20 20 Масло растительное 10 10
Крупа манная 10 10 Сметана 15 15
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 6,4 г, жиров — 15,6 г, угле-
водов — 25,2 г, калорийность — 275,2 ккал.
Капусту шинкуют и тушат в молоке до готовности, затем
всыпают манную крупу и проваривают еще 5—7 минут.
Остужают, добавляют сахар, немного соли, яйцо, делают
котлеты, панируют в сухарях и жарят. При выдаче поливают
сметаной.
Рецепт 117. Котлеты морковные со сметаной
1 2 3 1 2 3
Морковь 200 150 Сахар 2 2
Яйцо 1/4 10 Сухари 10 10
Молоко 20 20 Масло растительное 10 10
Крупа манная 10 10 Сметана 15 15
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 6,0 г, жиров — 15,65 г, угле-
водов — 29,2 г, калорийность — 289,2 ккал.
Морковь шинкуют соломкой и готовят так же, как котлеты
капустные.
Рецепт 118. Котлеты морковные с яблоками
1 2 3 1 2 3
Морковь 93 75 Сахар 3 3
Яблоки 25 20 Яйцо 1/8 6
Крупа манная 8 8 Сухари 8 8
Молоко 20 20 Масло сливочное 3 3
Выход — 105 г.
Пищевая ценность: белков — 3,7 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 23,0 г, калорийность — 144,8 ккал.
Морковь нашинковывают и тушат в молоке с добавлением
масла. Перед окончанием тушения всыпают тонкой струей ман-
ную крупу, постоянно помешивая, и варят до готовности. Затем
охлаждают, добавляют яйца, сахар, соль, припущенные с саха-
ром яблоки, делают котлеты, панируют в сухарях и обжаривают.
241
Рецепт 119. Зразы морковные с рисом и яйцом
1 2 3 1 2 3
Морковь 95 75 Сахар 3 3
Крупа манная 7 7 Сухари 7 7
Молоко 20 20 Зелень петрушки 3 2
Яйцо 1/8 6 Масло топленое 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 3,8 г, жиров — 5,3 г, угле-
водов — 23,0 г, калорийность — 160,3 ккал.
Морковь шинкуют и тушат в молоке. Перед окончанием
тушения вводят манную крупу и проваривают еще 5 минут.
Затем охлаждают, добавляют половину сырых яиц, сахар,
соль и хорошо вымешивают.
Рис отваривают до готовности, солят, смешивают с круты-
ми рублеными яйцами и зеленью петрушки.
ЙЗчМорковной массы делают лепешки, в середину каждой
кладут начинку из риса, соединяют края, придают овальную
форму, панируют в сухарях и поджаривают в масле.
Рецепт 120. Котлеты картофельные
1 2 3 1 2 3
Картофель 230 180 Мука 5 5
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Сухари 10 10 Масло растительное 10 10
Сметана 15 15
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 5,5 г, жиров — 18,2 г, угле-
водов — 41,4 г, калорийность — 366,5 ккал.
Отварной картофель пропускают через мясорубку, сме-
шивают с яйцом, мукой, делают котлеты, панируют в муке
и поджаривают до золотистого цвета на растительном масле.
Рецепт 121. Рулет картофельный с яйцом
1 2 3 1 2 3
Картофель 150 112 Мука 4 4
Яйцо 1/2 24 Лук репчатый 15 10
Сухари 5 5 Масло сливочное 10 10
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 5,3 г, жиров — 10,4 г, угле-
водов — 28,4 г, калорийность — 233,2 ккал.
Отваривают картофель в кожуре, очищают, протирают
горячим через сито, добавляя муку и перемешивая. Лук
242
репчатый поджаривают в масле, смешивают с крутыми руб-
леными яйцами, солят.
На салфетку, смоченную водой, выкладывают картофель-
ную массу, на середину кладут яичный фарш и заворачивают
в виде рулета, затем кладут его на смазанный маслом про-
тивень, сверху смазывают яйцом и посыпают сухарями. При
подаче поливают маслом или сметаной.
Рецепт 122. Шницель из капусты
1 2 3 1 2 3
Капуста 125 100 Мука или манная крупа 5 5
Молоко 10 10 Сухари 5 5
Яйцо 1/8 5 Масло растительное 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 2,9 г, жиров — 5,7 г, угле-
водов — 8,9 г, калорийность — 101,2 ккал.
Капусту шинкуют и тушат в молоке до готовности, затем
всыпают манную крупу, хорошо размешивают и проваривают
еще 5 минут. Слегка остужают, добавляют сахар, соль, яйца,
вымешивают, делают шницели, панируют в сухарях и под-
жаривают в масле до золотистого цвета.
Рецепт 123. Капуста, запеченная под бешамелью
1 2 3 1 2 3
Капуста 200 160 Сыр 3 3
Молоко 50 50 Масло сливочное 5 5
Мука 4 4
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 4,8 г, жиров — 6,2 г, угле-
водов — 13,9 г, калорийность — 133,8 ккал.
Капусту нарезают вместе с кочерыжкой крупными доля-
ми, варят в кипящей подсоленной воде под крышкой до
готовности, вынимают осторожно шумовкой, дают стечь,
выкладывают на смазанный маслом противень, заливают
молочным соусом, посыпают сыром и запекают в духовке.
Рецепт 124. Оладьи из кабачков со сметаной
1 2 3 1 2 3
Кабачки 225 150 Сахар 2 2
Яйцо 1/4 12 Масло растительное 10 10
Молоко 30 30 Сметана 15 15
Крупа манная 7 7
Выход — 160 г.
243
Пищевая ценность: белков — 3,6 г, жиров — 15,8 г, угле-
водов — 14,0 г, калорийность — 220,0 ккал.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, натирают на
терке или пропускают через мясорубку, добавляют молоко,
манную крупу (или муку), сахар, яйцо, перемешивают,
ставят на 10 минут для набухания крупы, затем оладьи жарят
в масле. При выдаче поливают сметаной.
Рецепт 125. Оладьи из тыквы
1 2 3 1 2 3
Тыква 200 140 Яйцо 1/3 16
Молоко 60 60 Сахар 5 5
Крупа манная 20 20 Масло растительное 10 10
Выход — 175 г.
Пищевая ценность: белков — 5,5 г, жиров — 12,9 г, угле-
водов — 29,9 г, калорийность — 267,7 ккал.
Мякоть тыквы нарезают небольшими кусками, тушат в
молоке до готовности, добавляют манную крупу и варят еще
5—7 минут.
Слегка остужают, добавляют желток и взбитый бе-
лок, немного соли, сахар, хорошо размешивают и жарят
оладьи.
Рецепт 126. Овощная запеканка по-украински
1 2 3 1 2 3
Капуста 75 60 Мука 5 5
Морковь 62 50 Сахар 5 5
Свекла 65 60 Сыр голландский 2 2
Молоко 70 70 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 4,96 г, жиров — 7,1 г, угле-
водов — 21,1 г, калорийность — 174,3 ккал.
Капусту и морковь нарезают небольшими кубиками
и тушат в отдельности в небольшом количестве молока.
Свеклу запекают в духовке, очищают от кожицы и мелко на-
резают. Приготовленные морковь, капусту и свеклу смеши-
вают в отдельности с яйцами, небольшим количеством молоч-
ного соуса и сахара, укладывают послойно на противень
или сковороду, смазанную маслом, заливают оставшимся
соусом, посыпают сыром и запекают в духовке.
244
Рецепт 127. Запеканка из капусты и овощей
1 2 3 1 2 3
Капуста 100 80 Молоко 50 50
Морковь 35 25 Яйцо 1/4 12
Кабачки 30 20 Сахар 3 3
Шпинат 25 20 Масло сливочное 4 4
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 4,6 г, жиров — 5,9 г, угле-
водов — 12,5 г, калорийность — 126,7 кал.
Капусту шинкуют и тушат с 15 г молока до готовности.
Морковь и кабачки шинкуют и тушат отдельно от капусты.
Половину тушеной капусты кладут на смазанный маслом
противень на капусту, морковь и кабачки, смешанные с сыром
и нашинкованным шпинатом, сверху — остальную капусту
заливают молоком со взбитым белком и сахаром, запекают
в духовке.
При выдаче поливают маслом.
Рецепт 128. Рагу из овощей
1 2 3 1 2 3
Картофель 72 50 Помидоры свежие 37 30
Кабачки 50 30 Мука 5 5
Морковь 40 30 Масло сливочное 10 10
Цветная капуста Зеленый горошек 60 15 30 10 Сметана 15 15
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 3,62 г, жиров — 12,1 г, угле-
водов — 23,2 г, калорийность — 218,7 ккал.
Очищенные и вымытые овощи нарезают кубиками или
дольками. Морковь тушат, цветную капусту, разобрав на
маленькие кочешки, отваривают, зеленый горошек отварива-
ют отдельно. Картофель обжаривают на масле. Муку под-
жаривают в масле до золотистого цвета, разводят овощным
отваром, добавляют мелко нарезанные помидоры (или
томат), сметану и все вместе кипятят. Приготовленные и
сложенные в кастрюлю овощи заливают соусом, солят и
тушат под крышкой 15—20 минут.
245
Рецепт 129. Капуста тушеная
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая 200 160 Мука 1 1
Морковь 40 30 Сахар 2 2
Лук репчатый Томат-пюре Лимонная кислота по вкусу 20 10 16 10 Лавровый лист Масло растительное 0,05 8
Выход — 160 г.
Пищевая ценность: белков — 3,75 г, жиров — 7,5 г, угле-
водов— 16,8 г, калорийность— 154,1 ккал.
Капусту шинкуют, солят, добавляют немного бульона
или воды, 1/3 часть масла и тушат под крышкой, за 15—20
минут до окончания тушения добавляют пассерованные ово-
щи с томатом-пюре, сахар, лимонную кислоту, лавровый
лист, муку, подсушенную до золотистого цвета, хорошо пере-
мешивают и тушат до готовности.
Рецепт 130. Овощи в молочном соусе
1 2 3 1 2 3
Морковь 67 50 Кабачки 45 30
Цветная капуста 60 30 Молоко 50 50
Картофель 43 30 Мука 3 3
Зеленый горошек 23 15 Масло сливочное 8 8
Выход — 170 г.
Пищевая ценность: белков — 4,6 г, жиров — 7,8 г, угле-
водов — 19,8 г, калорийность — 173,9 ккал.
Овощи нарезают кубиками и отдельно отваривают до
готовности, затем их соединяют, заливают жидким молочным
соусом, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
При выдаче можно посыпать зеленью.
Рецепт 131. Овощи, тушенные в сметане
1 2 3 1 2 3
Морковь 80 60 Кабачки 45 30
Цветная капуста 80 40 Сметана 20 20
Картофель 43 30 Мука 3 3
Зеленый горошек 15 10 Масло сливочное 10 10
Выход — 160 г.
Пищевая ценность: белков — 3,6 г, жиров — 13,5 г, угле-
водов — 18,4 г, калорийность — 215,9 ккал.
246
Картофель, горошек, цветную капусту отваривают от-
дельно. Морковь, кабачки тушат в масле до готовности.
Затем овощи смешивают со сметаной и доводят до кипения.
При выдаче можно посыпать зеленью.
Рецепт 132. Морковь в молочном соусе
1 2 3 1 2 3
Морковь 100 60 Мука 2 2
Молоко 50 50 Масло сливочное 5 5
Выход — 85 г.
Пищевая ценность: белков — 1,9 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 8,6 г, калорийность — 87,4 ккал.
Морковь нарезают крупной шпалкой и тушат в неболь-
шом количестве молока до готовности. Из остального молока,
муки, масла приготавливают соус, заливают морковь и подо-
гревают на слабом огне.
Рецепт 133. Картофель в молочном соусе
1 2 3 1 2 3
Картофель 210 150 Мука 2 2
Молоко 60 60 Масло сливочное 5 5
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 4,6 г, жиров — 5,8 г, угле-
водов — 34,2 г, калорийность — 213,5 ккал.
Картофель нарезают небольшими кубиками, отваривают
до готовности, выкладывают на противень, заливают молоч-
ным соусом и запекают.
Рецепт 134. Морковно-фасолевое пюре
1 2 3 1 2 3
Морковь 40 32 Отвар фасоли 10 10
Фасоль Обрат (сухое обез- 30 30 Сахар Смородина 5 10 5 10
жиренное молоко) Сахар 10 5 10 5 Крахмал 2 2
Выход — 110/50 г.
Пищевая ценность: белков — 8,5 г, жиров — 0,7 г, угле-
водов — 34,4 г, калорийность — 220,6 ккал.
Фасоль предварительно замачивают, отваривают и про-
тирают в горячем виде. Морковь припускают, протирают,
соединяют с протертой фасолью, добавляют обрат, разве-
денный фасолевым отваром, и прогревают 5—10 минут. При
подаче поливают киселем.
247
Рецепт 135. Пудинг из кабачков
Выход —190 г.
Пищевая ценность: белков — 4,7 г, жиров — 6,8 г, угле-
водов — 23,3 г, калорийность — 179,4 ккал.
Кабачки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезают
мелкими кусочками и тушат в молоке до готовности. Затем
всыпают манную крупу, соль, сахар, масло и тушат- еще
5—8 минут. Слегка охлаждают, вводят желтки, взбитые
белки, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом
противень и запекают в духовке.
Рецепт 136. Пудинг из тыквы и яблок (первый вариант)
1 2 3 1 2 3
Т ыква 155 ПО Сахар 10 10
Яблоки 65 50 Яйцо 1/4 12
Молоко 40 40 Масло сливочное 5 5
Крупа манная 20 20
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 4,6 г, жиров — 6,5 г, угле-
водов -— 38,5 г, калорийность — 238,2 ккал.
Тыкву очищают, нарезают небольшими кусочками и
тушат в молоке до полуготовности, добавляют нашинкован-
ные яблоки и доводят их вместе до готовности. Всыпают
манную крупу, размешивают и отваривают еще 5—7 минут.
Затем остужают, вводят сахар, желток, соль, взбитый белок,
осторожно вымешивают, выкладывают на смазанный маслом
противень и запекают в духовке.
Рецепт 137. Пудинг из сырой тыквы и яблок
(второй вариант)
1 2 3 1 2 3
Тыква 170 120 Сахар 5 5
Яблоки 100 70 Сметана 15 15
Крупа манная 15 15 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12
Выход — 170 г
Пищевая ценность: белков — 3,2 г, жиров — 9,5 г, угле-
водов — 28,8 г, калорийность — 219,2 ккал.
248
Очищенные тыкву и яблоки натирают на терке, смеши-
вают с манной крупой, сахаром, сметаной, яичным желтком
и взбитым белком. Выкладывают на смазанный противень
и запекают в духовке.
Рецепт 138. Пудинг из тыквы с рисом
1 2 3 1 2 3
Тыква 225 180 Сахар 5 5
Молоко 50 50 Яйцо 1/4 10
Рис 20 20 Масло сливочное 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 4,3 г, жиров — 6,9 г, угле-
водов — 32,0 г, калорийность — 214,1 ккал.
Из тыквы, риса и молока отваривают кашу, остужают,
добавляют желток, сахар, взбитый белок, выкладывают
на смазанный противень и запекают в духовке.
Рецепт 139. Тыква жареная
1 2 3 1 2 3
Т ыква Мука 310 5 220 5 Масло топленое 5 5
Выход — 160 г.
Пищевая ценность: белков — 1,5 г, жиров — 4,0 г, угле-
водов — 20,0 г, калорийность — 214,1 ккал.
Мякоть тыквы нарезают тонкими пластинками, панируют
в муке и поджаривают на масле, после чего доводят до
готовности в духовке.
Рецепт 140. Суфле из тыквы
1 2 3 1 2 3
Тыква 215 150 Сахар 2 2
Молоко 30 30 Масло сливочное 2 2
Крупа манная 5 5 Сметана 15 15
Яйцо 1/2 24
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 4,3 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 16,3 г, калорийность — 170,6 ккал.
Мякоть тыквы нарезают мелкими кусочками, тушат в
молоке до готовности и взбивают венчиком. Затем добавляют
манную крупу и варят еще 5—10 минут, остужают, добавляют
желток, сахар, немного соли, взбитые в пену белки, хорошо
249
вымешивают, складывают в форму, смазанную маслом,
и отваривают на водяной бане. При выдаче поливают
сметаной.
Рецепт 141. Суфле из кабачков
1 2 3 1 2 3
Кабачки 225 150 Сахар 2 2
Молоко 30 30 Масло сливочное 2 2
Крупа манная 5 5 Сметана 15 151
Яйцо 1/2 24
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 4,5 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 12,7 г, калорийность — 156,7 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 140.
Рецепт 142. Суфле из свеклы
1 2 3 1 2 3
Свекла 200 150 Сахар 2 2
Молоко 30 30 Масло сливочное 2 2
Яйцо 1/2 24 Сметана 15 15
Крупа манная 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 5,5 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 23,9 г, калорийность - — 205,9 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 140.
Рецепт 143. Су фле из овощей
1 2 3 1 2 3
Морковь 50 38 Крупа манная 2 3
Капуста 48 38 Сахар 1 1
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 2 2
Молоко 15 15 Сметана 10 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 3,1 г, жиров — 6,3 г, угле-
водов — 9,9 г, калорийность — 106,4 ккал.
Морковь тушат в небольшом количестве молока до готов-
ности, капусту отваривают в воде. Готовые овощи пропу-
скают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желт-
ком и взбитым белком, складывают в форму, смазанную
маслом, и отваривают на водяной бане или запекают в ду-
ховке. При выдаче поливают сметаной.
250
Рецепт 144. Суфле морковно-яблочное
1 2 3 1 2 3
Морковь 70 55 Крупа манная 3 3
Яблоки 35 25 Сахар 3 3
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 2 2
Молоко 15 15 Сметана 10 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 2,8 г, жиров — 6,1 г, угле-
водов — 10,3 г, калорийность — 113,1 ккал.
Тушеную в молоке морковь и сырые яблоки пропускают
через мясорубку, смешивают с манной крупой, желтком и взби-
тым белком, выкладывают в формочку, смазанную маслом.
Отваривают на водяной бане. При выдаче поливают сметаной.
Рецепт 145. Суфле морковно-творожное
1 2 3 1 2 3
Морковь 175 130 Сахар 5 5
Молоко 20 20 Т ворог 30 30
Яйцо 1/2 24 Масло сливочное 2 2
Крупа манная 5 5 Сметана 15 15
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 8,9 г, жиров — 11,4 г, угле-
водов — 21,4 г, калорийность — 230,5 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 144.
Рецепт 146. Суфле морковное
1 2 3 1 2 3
Морковь 200 150 Сахар 2 2
Молоко 30 30 Масло сливочное 2 2
Яйцо 1/2 24 Сметана 15 15
Крупа манная 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 5,9 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 19,5 г, калорийность — 189,9 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 144.
Рецепт 147. Свекла с яблоками
1 2 3 1 2 3
Свекла Яблоки 110 25 85 20 Масло сливочное 3 3
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков—1,4 г, жиров — 2,4 г, угле-
водов — 11,8 г, калорийность — 73,2 ккал.
251
Свеклу отваривают, очищают от кожуры, нарезают ром-
биками, слегка обжаривают в масле, затем добавляют очи-
щенные нарезанные яблоки и тушат еще 5—10 минут.
Рецепт 148. Кабачки жареные
1 2 3 1 2 3
Кабачки 300 200 Зелень 5 4
Мука 10 10 Масло топленое 5 5
Выход— 150 г.
Пищевая ценность: белков — 4,8 г, жиров — 4,2 г, угле-
водов — 28,4 г, калорийность — 166,6 ккал.
Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками,
солят, панируют в муке, поджаривают на масле и доводят
до готовности в духовке. При выдаче посыпают зеленью или
поливают сметапой.
Рецепт 149. Кабачки, фаршированное рисом яйцами
1 2 3 1 2 3
Кабачки Рис Яйцо Лук репчатый 100 10 1/6 10 70 10 8 9 Мука Зелень Масло сливочное Сметана 2,5 3 5 10 2,5 3 5 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 2,4 г, жиров — 7,7 г, угле-
водов — 11,5 г, калорийность — 132,6 ккал.
Кабачки, очищенные от кожуры, разрезают поперек на
куски толщиной 4—5 см, удаляют сердцевину и варят в под-
соленной воде до полуготовности. Рис отваривают, остужают,
соединяют с пассерованным в масле луком и половинным
количеством крутых рубленых яиц, другую половину яиц
кладут в сыром виде, добавляют зелень, солят и хорошо пере-
мешивают. Фаршируют кабачки, складывают их на противень,
заливают сметанным соусом и запекают в духовке.
При отпуске поливают соусом от кабачков.
Рецепт 150. Перец, фаршированный овощами
1 2 3 1 2 3
Перец (сладкий) 80 60 Помидоры свежие 70 60
Морковь 60 48 Сахар 2 2
Петрушка (корень) 10 8 Зелень 3 2
Лук репчатый 20 16 Масло растительное 8 8
Лук зеленый 10 8
Выход — 150 г.
252
Пищевая ценность: белков — 2,2 г, жиров — 7,5 г, угле-
водов — 13,4 г, калорийность — 123,7 ккал.
Перец, очищенный от семян, отваривают в подсоленной
воде до полуготовности. Лук, морковь, петрушку нарезают
шпалкой и тушат в масле под крышкой до готовности,
затем кладут нарезанные небольшими дольками помидоры
или томат-пасту, сахар, зеленый лук, лавровый лист, зелень
и тушат еще 15 минут.
Перец фаршируют овощами, складывают в сотейник,
сверху кладут оставшиеся овощи и тушат в духовом шкафу.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Рецепт 151. Каша манная молочная
1 2 3 1 2 3
Крупа манная 25 25 Сахар 5 5
Молоко 200 200 Масло сливочное 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 8,0 г, жиров — 10,3 г, угле-
водов — 31,3 г, калорийность —* 263,4 ккал.
В кипящее молоко медленно всыпают манную крупу,
постоянно помешивая, не допуская образования комков.
Варят 10—15 минут, добавляют соль, сахар. При выдаче
кладут масло.
Рецепт 152. Каша манная с изюмом и яблоками
1 2 3 1 2 3
Крупа манная 25 25 Яблоки 43 30
Молоко 120 120 Сахар 5 5
Вода 60 60 Масло сливочное 5 5
Изюм 5 5
Выход — 225 г.
Пищевая ценность: белков — 5,9 г, жиров — 7,8 г, угле-
водов — 35,2 г, калорийность — 244,9 ккал.
Отваривают кашу, добавляют промытый изюм и нашин-
кованные яблоки, размешивают и ставят в духовку на 10—
15 минут.
При выдаче поливают маслом.
253
Рецепт 153. Каша рисовая молочная
1 2 3 1 2 3
Рис 25 25 Сахар 5 5
Молоко 150 150 Масло сливочное 5 5
Вода 80 80
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 5,8 г, жиров — 8,8 г, угле-
водов — 29,3 г, калорийность — 229,7 ккал.
Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду,
отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее
молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готов-
ности.
При выдаче кладут масло.
Рецепт 154. Каша геркулесовая молочная
1 2 3 1 2 3
«Геркулес» Молоко Вода 25 150 80 25 150 80 Сахар Масло сливочное сл сл 5 5
Выход — 200 г. Пищевая ценность: белков — 6,9 г, жиров водов — 26,8 г, калорийность — 236,9 ккал. Варят так же, как рисовую кашу. — 9,6 г, угле-
Рецепт 155. Каша гречневая молочная (протертая
1 2 3 1 2 3
Крупа гречневая Молоко Сахар 30 150 3 30 150 3 Вода Масло сливочное 80 5 80 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 7,3 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 28,7 г, калорийность — 238,9 ккал.
Отваривают так же, как рисовую кашу, затем протирают
через сито или на протирочной машине и прогревают на
водяной бане.
Рецепт 156. Каша гречневая (рассыпчатая)
1 2 3 1 2 3
Крупа гречневая Вода 70 130 70 Масло сливочное 10 10
Выход — 150 г.
254
Пищевая ценность: белков — 7,4 г, жиров — 9,5 г, угле-
водов — 44,6 г, калорийность — 300,9 ккал.
Подсушенную на сковороде или в духовке до светло-
коричневого цвета крупу засыпают в подсоленную кипящую
воду, кладут часть масла и отваривают до загустения на
медленном огне. Дальнейшую варку производят на водяной
бане или в духовке. При выдаче кладут масло
Для вязкой гречневой каши берут:
Крупы гречневой 50 ИЛИ Крупы гречневой 35
Воды 160 Воды 100
Масла сливочного 5 Молока 100
Выход — 200 г Сахара 5
Масла сливочного Выход — 200 г 5
Рецепт 157. Каша пшенная (рассыпчатая)
1 2 3 1 2 3
Пшено 70 70 Сахар 3 3
Вода 120 120 Масло сливочное 10 10
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 7,0 г, жиров — 9,4 г, угле
водов — 48,7 г, калорийность — 316,1 ккал.
Способ приготовления такой же, как в рецепте 156.
Рецепт 158. Каша пшенная с тыквой
1 2 3 1 2 3
Тыква 260 180 Сахар 5 5
Молоко 150 150 Вода 50 50
Пшено 25 25 Масло сливочное 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 6,9 г, жиров — 9,1г, угле-
водов — 32,1 г, калорийность — 249,7 ккал.
Мякоть тыквы разрезают на кусочки, складывают в каст-
рюлю, заливают водой и молоком, доводят до кипения, до-
бавляют пшено, сахар, соль и варят под крышкой на слабом
огне, периодически помешивая до готовности. При выдаче
поливают маслом.
Рецепт 159. Каша пшенная рассыпчатая с фруктами
1 2 3 1 2 3
Пшено 60 60 Чернослив 15 14
Изюм 5 5 Сахар 5 5
Яблоки Выхпп ОПЛ 43 30 Масло сливочное 10 10
255
Пищевая ценность: белков — 6,4 г, жиров — 8,6 г, угле-
водов — 39,2 г, калорийность — 277,4 ккал.
Отваривают рассыпчатую пшенную кашу, смешивают
с изюмом, черносливом, нарезанными небольшими дольками
яблоками, сахаром и маслом и доводят под крышкой до
готовности фруктов.
Рецепт 160. Пудинг пшенный с творогом и морковью
1 2 3 1 2 3
Пшено 40 40 Яйцо 1/4 12
Морковь 40 32 Сахар 10 10
Творог 30 30 Масло сливочное 5 5
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 9,1 г, жиров — 8,6 г, угле-
водов — 39,2 г, калорийность — 277,4 ккал.
Отваривают крутую пшенную кашу. Морковь протуши-
вают с маслом. Остывшую кашу смешивают с творогом,
тушеной морковью, сахаром, желтком и взбитым белком.
Выкладывают на смазанный маслом противедь, сверху
смазывают яйцами и запекают.
Рецепт 161. Плов из риса с фруктами и овощами
1 2 3 1 2 3
Рис 30 30 Сахар 10 10
Молоко 100 100 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12 Сметана 15 15
Яблоки 72 50
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 6,2 г, жиров — 12,7 г, угле-
водов — 40,0 г, калорийность — 259,1 ккал.
Отваренный до готовности рис соединяют с сырыми на-
тертыми яблоками, складывают на смазанный маслом проти-
вень, заливают молоком, смешанным с яйцом и сахаром,
и запекают до готовности.
При подаче поливают сметаной.
Рецепт 162. Пудинг манный с творогом и фруктами
1 2 3 1 2 3
Крупа манная 25 25 Т ворог 40 40
Молоко 80 80 Сахар 10 ' 10
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Яблоки 50 35
Выход — 200 г.
256
Пищевая ценность: белков — 10,6 г, жиров — 11,9 г, угле-
водов — 37,1 г, калорийность — 301,8 ккал.
Отваривают манную кашу, остужают, смешивают с тво-
рогом, натертыми сырыми яблоками, яичным желтком,
сахаром и взбитыми белками, выкладывают на смазанный
маслом противень и запекают.
Рецепт 163. Биточки манные с фруктовым соусом
1 2 3 1 2 3
Крупа манная 40 40 Сахар 10 10
Молоко 100 100 Черная смородина 15 15
Вода 60 60 Крахмал 4 4
Яйцо 1/4 12 Масло топленое 10 10
Сухари 10 10
Выход — 170/70 г.
Пищевая ценность: белков — 8,8 г, жиров — 12,6 г, угле-
водов — 53,7 г, калорийность — 376,3 ккал.
На молоке и воде отваривают кашу, слегка остужают,
добавляют яйца, сахар, соль, делают биточки, панируют
в сухарях и обжаривают в масле до золотистого цвета.
Подают с фруктовым соусом.
Рецепт 164. Биточки рисовые с морковью и фруктовым
соусом
1 2 3 1 2 3
Рис 30 30 Сухари 10 10
Морковь 67 50 Черная-смородина 15 15
Молоко 100 100 Сахар 10 10
Яйцо 1/4 12 Крахмал 4 4
Вода 40 40 Масло топленое 10 10
Выход — 170/70 г
Пищевая ценность: белков — 7,5 г, жиров — 12,5 г, угле-
водов — 54,8 г, калорийность — 364,4 ккал.
Отваривают рисовую кашу. Морковь, нарезанную кубика-
ми, тушат под крышкой до готовности, соединяют с кашей,
добавляют яйцо, сахар, соль, хорошо перемешивают, делают
биточки, панируют их в сухарях и поджаривают.
Вместо моркови можно класть цветную капусту, ка-
бачки, рубленый шпинат, а также изюм, яблоки. При вы
даче поливают соусом из черной смородины или других
Фруктов.
9 8-644
257
Рецепт 165. Рулет из риса с творогом
1 2 3 1 2 3
Рис 30 30 Сахар 10 10
Молоко 50 50 Т ворог 50 50
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Вода 50 50
Выход — 160 г.
Пищевая ценность: белков — 10,4 г, жиров — 11,2 г, угле-
водов — 34,8 г, калорийность — 238,8 ккал.
Отваривают кашу на воде с молоком, остужают, смеши-
вают с третьей частью сырых яиц, выкладывают слоем в
1,5 см на смоченную салфетку, сверху — фарш из творога,
смешанного с сахаром и остальной частью яиц. Заворачива-
ют рулет, кладут на смазанный мас.юм противень и запекают
в духовке. При выдаче поливают маслом.
Рецепт 166. Крупеник
1 2 3 1 2 3
Крупа гречневая 40 40 Молоко 50 50
Т ворог 50 50 Масло сливочное 3 3
Яйцо 1/4 12 Сметана 15 15
Сахар 10 10
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 13,0 г, жиров — 14,5 г, угле-
водов — 34,6 г, калорийность — 331,5 ккал.
Отваривают рассыпчатую гречневую кашу на молоке
с добавлением воды, смешивают с протертым творогом,
сахаром, маслом, солью и яйцами, выкладывают на смазан-
ный маслом противень и запекают в духовке. При выдаче
поливают сметаной.
Рецепт 167. Котлеты из перловой крупы с изюмом
1 2 3 1 2 3
Крупа перловая 60 60 Сухари 10 10
Вода 100 100 Изюм 15 15
Молоко 50 50 Сахар 5 5
Яйцо 1/8 6 Масло сливочное 8 8
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 7,7 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 59,8 г, калорийность — 363,6 ккал.
Промытую перловую крупу замачивают на 3 часа для
набухания, затем откидывают на дуршлаг и засыпают в горя-
258
чую воду. Варят 1,5 часа, добавляют горячее молоко, сахар,
соль и варят до готовности. Кашу остужают, смешивают
с яйцами, изюмом, делают биточки, панируют в сухарях
и обжаривают до золотистого цвета.
Рецепт 168. Макароны отварные с маслом
1 2 3 1 2 3
Макароны 40 40 Масло сливочное 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 3,7 г, жиров — 4,2 г, угле-
водов — 28,4 г, калорийность — 171,1 ккал.
Макароны отваривают в большом количестве кипящей
воды, откидывают на дуршлаг, промывают водой, поливают
маслом.
Можно посыпать тертым сыром.
Рецепт 169. Лапшевник с фруктами
1 2 3 1 2 3
Вермишель 40 40 Яйцо 1/3 16
Изюм 10 10 Сахар 10 10
Яблоки 53 40 Масло сливочное 5 5
Молоко 80 80
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 7,7 г, жиров — 8,3 г, угле-
водов — 53,1 г, калорийность — 329,1 ккал.
Отваренную лапшу или вермишель смешивают с изюмом,
нарезанными яблоками, выкладывают на противень, смазан-
ный маслом, заливают молоком, смешанным с яйцом и саха-
ром, и запекают в духовке.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Рецепт 170. Вареники ленивые со сметаной
1 2 3 1 2 3
Творог 80 80 Сахар 10 10
Мука 10 10 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12 Сметана 15 15
Выход — 115/15 г.
Пищевая ценность: белков — 11,9 г, жиров — 16,3 г, угле-
водов — 19,7 г, калорийность — 278,0 ккал.
9*
259
Творог пропускают через мясорубку, добавляют яйцо,
сахар, муку, соль, замешивают тесто, раскатывают в виде
колбасок, нарезают ромбиками, опускают в кипящую под-
соленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и через
5 минут вынимают шумовкой.
Подают с маслом и сметаной.
Рецепт 171. Вареники с творогом украинские
1 2 3 1 2 3
Мука 30 30 Сахар 3 3
Молоко (или вода) 10 10 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/5 9 Сметана 10 10
Т ворог 60 60
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 11,1 г, жиров — 13,1 г, угле-
водов — 26,1 г, калорийность — 269,2 ккал.
Из муки, молока (или воды), соли и половины порции
яиц замешивают тесто. Творог пропускают через мясорубку,
добавляют в него сахар, желток, соль и хорошо перемеши-
вают.
Тесто тонко раскатывают, вырезают кружочки, кладут на
каждый кружочек по чайной ложке творога, края соединяют.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят
5—7 минут (до всплытия). Затем вынимают шумовкой, по-
ливают растопленным маслом со сметаной.
Рецепт 172. Блинчики с творогом
1 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Сахар 10 10
Молоко 100 100 Масло растительное 2 2
Яйцо 1/4 12 Сметана 20 20
Т ворог 60 60
Выход — 155/20 г.
Пищевая ценность: белков — 15,3 г, жиров — 17,3 г,
углеводов — 44,6 г, калорийность — 402,5 ккал.
Часть яиц растирают с сахаром, вливают немного теплого
молока, солят, соединяют с мукой и хорошо перемешивают.
Полученную массу разводят остальным молоком, прибавляя
его небольшими порциями до нужной густоты, и ставят в
теплое место на 15—20 минут для набухания клейковины.
Разогретую сковороду смазывают маслом и наливают в нее
тесто тонким слоем. Выпекают блинчики. Творог для начинки
260
пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито,
прибавляют остальные яйца, сахар, немного соли и хорошо
вымешивают.
На середину каждого блинчика кладут столовую ложку
творожной массы, заворачивают их в виде конвертов или
трубочек, и на сковороде обжаривают в масле с обеих сторон,
запекают в духовке.
Подают со сметаной.
Рецепт 173. Ватрушки из творога с морковью и изюмом
1 2 3 1 2 3
Творог 100 100 Изюм 10 10
Мука 15 15 Морковь 50 40
Сахар 10 10 Масло сливочное 5 5
Яйцо 1/4 12 Сметана 20 20
Выход —г 180/15 г.
Пищевая ценность: белков — 15,6 г, жиров — 17,8 г, угле-
водов — 33,2 г, калорийность — 362,6 ккал.
Творог пропускают через мясорубку, смешивают с мукой,
яйцом и частью сахара. Морковь шинкуют, тушат под крыш-
кой до готовности, после чего смешивают с сахаром и изюмом.
Творожное тесто разделывают в виде ватрушек, начи-
нив их морковью с изюмом, сверху смазывают яйцом, смешан-
ным с частью сметаны, и запекают- в духовке. Подают со
сметаной.
Рецепт 174. Сочники с морковью
1 2 3 1 2 3
Творог 100 100 Морковь 30 25
Мука 20 20 Изюм 10 10
Сахар 10 10 Сахар 3 3
Яйцо 1/10 5 Масло топленое 10 10
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 14,7 г, жиров — 18,6 г,
углеводов — 37,7 г, калорийность —- 383,2 ккал.
Морковь шинкуют, слегка обжаривают, смешивают с
сахаром и изюмом. Из творога, -муки, сахара и яиц замеши-
вают тесто, раскатывают, вырезают стаканом кружочки, на
середину каждого кладут чайную ложку моркови, заворачи-
вают в виде вареника, соединив только боковые концы,
а середину оставив полуоткрытой. Жарят на растительном
или топленом масле.
26
Рецепт 175. Сырники со сметаной
1 2 3 1 2 3
Творог 80 80 Сахар 10 10
Мука 10 10 Масло сливочное 10 10
Яйцо 1/4 12 Сметана 15 15
Выход — 95/15 г.
Пищевая ценность: белков—11,97 г, жиров — 20,2 г,
углеводов — 19,7 г, калорийность — 286,8 ккал.
Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар,
яйцо, соль по вкусу, часть муки и хорошо перемешивают. Из
приготовленной массы делают по 2—3 сырника на порцию,
панируют в муке, равняют края ножом'и обжаривают на
сливочном масле до золотистого цвета с обеих сторон.
При выдаче поливают сметаной.
Рецепт 176. Сырники розовые со сметаной
1 2 3 1 2 3
Творог обезжиренный 70 70 Сахар 10 10
Морковь 27 20 Масло сливочное 5 5
Мука 10 10 Сметана 15 15
Яйцо 1/4 12
Выход — 100/15 г.
Пищевая ценность: белков — 12,1 г, жиров — 9,8 г, угле-
водов — 21,1 г, калорийность — 226,2 ккал.
Готовят также, как обычные сырники, только в творог
добавляют вареную протертую морковь.
Рецепт 177. Биточки перловые с творогом
1 2 3 1 2 3
Крупа перловая 32 32 Сахар 10 10
Молоко 50 50 Сухари 5 5
Творог 30 30 Вода 70
Яйцо 1/8 6 Масло растительное 8 8
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 8,6 г, жиров — 12,7 г, угле-
водов — 38,4 г, калорийность — 310,7 ккал.
Отваривают перловую кашу на молоке с водой, остужают,
смешивают с протертым творогом, яйцом и сахаром и раз-
делывают биточки, панируют в сухарях и обжаривают в мас-
ле до золотистого цвета.
262
Рецепт 178. Творожники с картофелем
1 2 3 1 2 3
Творог 50 50 Сахар 5 5
Картофель 70 52 Масло растительное 8 8
Мука 15 15 Сметана 10 10
Яйцо 1/8 6
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 12,8 г, жиров — 17,9 г, угле-
водов — 30,1 г, калорийность — 338,4 ккал.
Творог и остывший отварной картофель пропускают через
мясорубку, смешивают с сахаром, яйцом, частью муки,
хорошо вымешивают, делают творожники, панируют в муке
и обжаривают в масле.
При выдаче поливают сметаной.
Рецепт 179. Суфле из творога (паровое'
1 2 3 1 2 3
Творог 80 80 Сахар 10 10
Молоко 20 20 Масло сливочное 2 2
Крупа манная Яйцо 8 1/3 8 16 Сметана 15 15
Выход— 115/15 г.
Пищевая ценность: белков — 12,7 г, жиров — 14,9 г, угле-
водов — 19,2 г, калорийность —- 279,2 ккал.
Варят манную кашу на молоке, слегка остужают, сме-
шивают с протертым творогом, сахаром, яичным желтком
и взбитым белком, осторожно вымешивают, кладут в сма-
занную форму и варят на водяной бане. При выдаче поли-
вают сметаной.
Рецепт 180. Суфле из гречневой крупы с творогом
1 2 3 1 2 3
Крупа гречневая 25 25 Сахар 10 10
Молоко 50 50 Масло сливочное 2 2
Яйцо 1/3 16 Сметана 15 15
Творог 40 40
Выход — 125/15 г.
Пищевая ценность: белков — 10,6 г, жиров — 12,6 г, угле-
водов — 29,5 г, калорийность — 286,0 ккал.
Готовят так же, как суфле из творога, только вместо
манной каши варят гречневую.
263
Рецепт 181. Творожно-морковный пудинг
1 2 3 1 2 3
Творог обезжиренный 70 70 Сахар 10 10
Мука или манная крупа 8 8 Молоко 20 20
Яйцо 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Морковь 27 20 Сметана 15 15
Выход— 120/15 г.
Пищевая ценность: белков — 12,5 г, жиров — 8,1 г, угле-
водов — 20,6 г, калорийность — 210,1 ккал.
Морковь шинкуют и тушат с молоком и маслом до готов-
ности. Затем смешивают с протертым творогом, яйцами,
сахаром, маслом, предварительно замоченной и набухшей
манной крупой, хорошо вымешивают и выкладывают на
смазанный маслом противень. Запекают в духовке. При
выдаче поливают сметаной.
Рецепт 182. Творог из кефира и молока
1 2 3 1 2 3
Кефир жирный 1000 1000 Молоко 500 500
Выход — 300 г.
Пищевая ценность на 100 г творога: белков — 14 г,
жиров — 18 г, углеводов — 1,3 г, калорийность — 226 ккал.
Кефир выливают в кипящее молоко, размешивают. В смеси
сразу же отделяется прозрачная зеленоватая сыворотка.
Если кефир им^ет очень низкую кислотность, кастрюлю
ставят на несколько минут в водяную баню. Как только нач-
нется створаживание (отделяется зеленоватая жидкость),
кастрюлю снимают с нагревательного прибора и дают остыть.
За время остывания сырный сгусток укрепляется. Его соби-
рают в чистый прокипяченный мешочек из 2—3 слоев марли
(неплотной ткани) или процеживают через дуршлаг (сито)
с прослойкой марли. Затем дают стечь сыворотке. 1 ворог
получается с нежной консистенцией, не кислый, приятный
на вкус. Готовить творог надо с таким расчетом, чтобы ис-
пользовать его в течение 36 часов при хранении в холодиль-
нике (2—10 °C). Кефир берут жирный или тощий, а еще
лучше таллинский. В нем более высокое содержание белка,
и выход творога будет больше. Чтобы творог лучше усвоил-
ся, его протирают через сито. Сыворотку выливать не следует.
Это ценный напиток. В нее переходит из молока большая
часть калия — 87 %, 60 % кальция, 78 % фосфора, 70 %
цинка, весь кобальт, некоторое количество иода, 72 % вита-
минов В2, Bi, В12- Из сыворотки промышленность изготов-
ляет целый ряд напитков: молочный квас, квас «Новый»,
ацидофильно-дрожжевой напиток, сывороточный напиток с то-
матным соком. В домашних условиях из нее приготавливают
квас, добавив сахар, дрожжи, изюм, лимон. В летнее время на
сыворотке можно сделать окрошку. Употребляют ее и в нату-
ральном виде. До использования хранят в холодильнике.
Рецепт 183. Кальцинированный (пресный) творог
из цельного молока
1 2 3 1 2 3
Молоко 630 630 Раствор хлорида кальция 20 % 6 мл 6 мл
Выход — 100 г.
Сырье: молоко — 1 л, 20 % раствор хлорида кальция —
9,5 мл.
Пищевая ценность: белков — 13,2 г, жиров — 18 г, угле-
водов — 2,4 г, калорийность — 232 ккал.
В кастрюлю необходимой емкости отмеривают нужное
количество молока, добавляют расчетное количество хлорида
кальция, хорошо размешивают, нагревают до кипения, но
не кипятят, а сразу же снимают с плиты. Быстро охлаждают
до комнатной температуры. Отцеживают, как выше описано,
и хранят в холодильнике. В аптеках имеется 10 % хлористый
кальций. Его необходимо брать в 2 раза больше.
Кальцинированный творог можно также приготовить, до-
бавляя в молоко вместо хлористого кальция молочнокислый
кальций (на 1 л молока 5 г молочнокислого кальция или
полная чайная ложка). Порошок перед внесением растворя-
ют в небольшом количестве воды.
Преимуществом кальцинированного творога перед обыч-
ным является не только повышенное содержание кальция,
но и более низкая кислотность. Такой творог можно назна-
чать даже недоношенным детям с 3-недельного возраста,
при рахите. Он полезен всем детям.
Рецепт 184. Ацидофильный творог
3
Молоко ацидофильное 630
——-----------------------
Выход — 100 г.
2 3
630
Пищевая ценность: белков — 13,2 г, жиров — 18 г, угле-
водов — 2,4 г, калорийность — 232 ккал.
264
265
Свежее ацидофильное молоко ставят на водяную баню
при температуре около 50 °C для створаживания. После само-
стоятельного стекания сыворотки творог собирают и хранят
до употребления в холодильнике.
Консистенция ацидофильного творога получается нежная,
слегка мажущаяся, цвет светло-кремовый, вкус приятный,
кислотность умеренная. По сравнению с обычным творогом
содержит большее количество витаминов группы В, а также
живые ацидофильные бактерии, полезные для организма.
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Рецепт 185. Омлет натуральный
1 2 3 1 2 3
ЯЙЦО Масло сливочное 1 шт. 3 48 3 Молоко 15 15
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков — 5,6 г, жиров — 8,4 г, угле-
водов — 1,96 г, калорийность — 110,3 ккал.
Яйца взбивают с добавлением молока, выливают на ско-
вороду с разогретым маслом и поджаривают.
Омлет можно приготовить с тертым сыром, зеленым лу-
ком, зеленью петрушки, с помидорами, с цветной отварной
капустой.
Рецепт 186. Омлет с колбасой
1 2 3 1 2 3
Яйцо 1 шт. 48 Колбаса вареная 20 20
Молоко 15 15 Масло сливочное 3 3
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 7,6 г, жиров — 10,6 г, угле-
водов — 2,2 г, калорийность — 138,7 ккал.
Колбасу разрезают на тонкие кружочки и слегка под-
жаривают. Затем на сковороду выливают яйца, смешанные
с молоком, и доводят до готовности.
Рецепт 187. Омлет с зеленым луком
1 2 3 1 2 3
Яйцо 1 шт 48 Лук зеленый 20 15
Молоко 15 15 Масло сливочное 3 3
Выход — 70 г.
266
Пищевая ценность: белков — 5,8 г, жиров — 8,4 г, угле-
водов — 2,5 г, калорийность — 113,7 ккал.
Приготовление такое же, как омлета с колбасой, только
вместо колбасы кладут лук.
Рецепт 188. Омлет с овощами
1 2 3 1 2 3
Яйцо I шт. 48 Лук зеленый 6 4
Молоко 20 20 Капуста свежая 10 8
Морковь 15 12 Масло сливочное 1 1
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 5,3 г, жиров — 6,3 г, угле-
водов — 2,8 г, калорийность — 89,9 ккал.
Белокочанную или цветную капусту отваривают, морковь
шинкуют и тушат с небольшим количеством молока, затем
овощи смешивают, солят, складывают па смазанную маслом
сковороду, заливают взбитыми яйцами, смешанными с мо-
локом, и запекают в духовке.
При выдаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рецепт 189. Омлет с морковью паровой
1 2 3 1 2 3
Яйцо 1 HIT. 48 Молоко 25 25
Морковь 50 40 Масло сливочное 5 5
Выход — 75 г.
Пищевая ценность: белков — 5,7 г, жиров — 9,6 г, угле-
водов — 4,3 г, калорийность — 130,2 ккал.
Сырые яйца смешивают с молоком, припущенной и протер-
той морковью, солят, выливают в форму, смазанную маслом,
и варят в паровой бане. При выдаче поливают маслом.
Рецепт 190. Омлет драчена
1 2 3 1 2 3
Яйцо 1 шт. 48 Сметана 5 5
Молоко 12 12 Масло сливочное 4 4
Мука 3 3
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 5,2 г, жиров — 9,8 г, угле-
водов — 2,95 г, калорийность — 123,8 ккал.
267
Желтки, муку, соль и сметану смешивают до однородной
массы, затем постепенно разводят молоком. Смесь разме-
шивают со взбитыми белками и выливают на горячую, сма-
занную маслом, сковороду. Запекают в духовке.
При отпуске поливают маслом.
Рецепт 191. Яичница с помидорами
1 2 3 1 2 3
Яйцо 1 шт. 48 Зелень 3 2
Помидоры 60 50 Масло сливочное 5 5
Выход — 90 г.
Пищевая ценность: белков — 4,8 г, жиров — 8,8 г, угле-
водов— 2,1 г, калорийность— 108,8 ккал.
Помидоры нарезают небольшими ломтиками и обжарива-
ют в масле, затем выливают на них яйца, не разбивая желтка,
и запекают в духовке. При отпуске посыпают зеленью.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Рецепт 192. Опарный способ приготовления теста
1 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Яйцо 1/10 5
Молоко 15 15 Дрожжи 2 2
Сахар 2 2 Масло сливочное 2 2
Выход — 60 г.
Особенности технологии приготовления теста опарным,
безопарным способом, а также пресного теста описаны
на с. 171
Пищевая ценность: белков — 4,7 г, жиров — 2,9 г, угле-
водов — 30,5 г, калорийность — 165,2 ккал.
Тесто, приготовленное опарным способом, используется
для приготовления пирогов, кулебяк, пончиков.
Изделия укладываются на смазанный маслом противень,
перед выпечкой их смазывают сверху взбитым яйцом.
Рецепт 193. Тесто пресное
1 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Простокваша 20 20
Сахар 5 5 Сметана 10 10
Яйцо Сода 1/8 0,05 6 Масло сливочное 5 5
Выход — 85
268
Пищевая ценность: белков — 5,1 г, жиров — 8,4 г, угле-
водов — 33,9 г, калорийность — 231,7 ккал.
Взбивают масло с сахаром, постепенно добавляя соль,
масло, сметану, простоквашу или кефир, затем всыпают
муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто.
Рецепт 194. Тесто слоеное
1 2 3 1 2 3
Мука 20- 20 Вода 7 7
Яйцо 1/16 3 Масло сливочное 12 12
Выход — 40 г.
Пищевая церность: белков — 2,2 г, жиров — 9,9 г, угле-
водов — 14,0 г, калорийность — 155,4 ккал.
Из муки, воды, яиц, соли и нескольких капель лимонной
кислоты замешивают тесто, накрывают салфеткой (влажной)
и дают постоять 20—30 минут.
Масло разминают, смешивают с небольшим количеством
муки, сформировывают в прямоугольный пласт.
Тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника,
так, чтобы края были немного тоньше, чем в середине. На
середину теста кладут подготовленное масло, заворачивают
его в виде конверта, зажимают края и на столе, посыпанном
мукой, раскатывают во все стороны, толщиной в 1 см, делая
это медленно и плавно, чтобы тесто не разорвалось. Пласт
теста снова сворачивают конвертом и раскатывают. Так по-
вторяют 5—6 раз, после чего ставят тесто в холодное место
на 20 минут, накрыв влажной салфеткой.
Выпекают при температуре 250—260° осторожно, без
сотрясения.
Рецепт 195. Тесто полуслоеное
1 2 3 1 2 3
Мука 25 25 Сахар 3 3
Молоко 8 8 Дрожжи 1 1
Яйцо 1/16 3 Масло сливочное 5 5
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 4,7 г, жиров — 6,6 г, угле-
водов — 23,5 г, калорийность — 175,9 ккал.
Дрожжевое тесто охлаждают, раскатывают квадрат тол-
щиной в 1 —1,5 см. На одну из половинок теста кладут раз-
мягченное масло и накрывают его другой половиной теста,
раскатывают, наблюдая, чтобы масло не вышло за пределы
269
теста. Складывают тесто вчетверо, выносят на холод на 15—
20 минут и снова повторяют раскатывание 2 раза с проме-
жутками в 15—20 минут.
Рецепт 196. Тесто для вареников
1 2 3 1 2 3
Мука 35 35 Кефир 15 15
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 3,7 г, жиров — 0,8 г, угле-
водов — 25,1 г, калорийность — 120,2 ккал.
Из муки, кефира, соли замешивают тесто так, чтобы оно
было однородным, эластичным и легко отделялось от рук.
После замеса тесто накрывают и оставляют на 30—40 минут.
Чтобы тесто было рыхлым и мягким, его рекомендуется
замешивать на молочнокислых продуктах — кефире, просто-
кваше или сыворотке.
Рецепт 197. Оладьи
1 2 3 1 2 3
Мука 57 57 Сахар 2 2
Молоко Дрожжи 57 2 57 2 Масло растительное 6 6
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 7,2 г, жиров — 8,0 г, угле-
водов— 44,3 г, калорийность — 274,1 ккал.
Сахар, соль, растворенные дрожжи разводят теплым
молоком, перемешивают с мукой и ставят в теплое место
для брожения на 1,5—2 часа. Жарят на хорошо разогретом
растительном масле с обеих сторон.
Рецепт 198. Блинчики
1 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Сахар 3 3
Молоко 100 100 Масло растительное 1 1
Яйцо 1/10 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 7,0 г, жиров — 4,9 г, угле-
водов — 35,3 г, калорийность — 215,6 ккал.
Яйца, соль, сахар смешивают с частью холодного молока,
всыпают муку, хорошо размешивают, затем разводят остав-
шимся молоком до однородной консистенции. На смазан-
ную маслом хорошо разогретую сковороду наливают тесто
тонким слоем и жарят.
270
На середину блинчика кладут фарш (творожный, яблоч-
ный, капустный и др.), заворачивают в виде конверта или
трубочки и обжаривают.
Рецепт 199. Ватрушка с яблоками
1 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Яблоки 72 56
Молоко 20 20 Дрожжи 3 3
Яйцо 1/8 6 Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Выход — 105 г.
Пищевая ценность: белков — 5,5 г, жиров — 5,6 г, угле-
водов — 45,6 г, калорийность — 255,6 ккал.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным спосо-
бом, формируют шарики, укладывают на смазанный маслом
противень, дают подняться, затем деревянным пестиком
делают в каждом углубление, в которое кладут яблочный
фарш или сырые нашинкованные и посыпанные сахаром
яблоки, смазывают яйцом и выпекают.
Рецепт 200. Рогалики с вареньем
I 2 3 1 2 3
Мука 40 40 Варенье 10 10
Молоко 15 15 Дрожжи 1 1
Яйцо 1/8 6 Масло сливочное 3 3
Сахар 5 5
Выход — 80 г.
Пищевая ценность: белков — 4,9 г, жиров — 3,8 г, угле-
водов — 40,5 г, калорийность — 215,9 ккал.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом,
раскатывают толщиной в 1 — 1,5 см, нарезают треугольни-
ками. На широкую сторону каждого треугольника кладут
варенье и заворачивают рогаликом. Выкладывают на смазан-
ный маслом противень, дают подняться, выпекают в духовке.
Готовые рогалики посыпают сахарной пудрой.
Рецепт 201. Шарлотка с яблоками
1 2 3 1 2 3
Булка 50 50 Молоко 60 60
Яблоки 72 60 Яйцо 1/4 12
Сахар 10 10 Масло сливочное 5 5
Выход — 130 г.
271
Пищевая ценность: белков — 6,5 г, жиров — 7,3 г, угле-
водов — 41,4 г, калорийность — 265,9 ккал.
Булку (10 г) нарезают небольшими кубиками, подсуши-
вают и поливают растопленным маслом. Остальную часть
булки режут тонкими пластинками, замачивают в молоке,
смешанном с сахаром и яйцом, выкладывают ими дно и стен-
ки формы, смазанной маслом, середину заполняют очищен-
ными, нашинкованными яблоками и сухарными кубиками,
посыпают сахаром, закрывают намоченными пластинками
булки, поливают оставшейся смесью молока с яйцами и вы-
пекают при умеренной температуре.
Рецепт 202. Бисквитный рулет с повидлом
1 2 3 1 2 3
Мука 10 10 Яйцо 1/2 24
Сахар 10 10 Повидло 20 20
Выход — 45 г.
Пищевая ценность: белков — 3,2 г, жиров —• 2,5 г, угле-
водов — 28,6 г, калорийность — 152,0 ккал.
Яичные желтки растирают с сахаром добела, добавляют
муку, перемешивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно
вымешивают, выливают на застланный бумагой противень,
разравнивают слоем в 1 см и выпекают в духовке на легком
огне.
Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху,
бумагу снимают, бисквит намазывают повидлом, заворачи-
вают рулетом и нарезают на порции.
Рецепт 203. Бисквит заварной
1 2 3 1 2 3
Мука 10 10 Яйцо 1/2 24
Сахар 10 10 Масло сливочное 3 3
Выход — 35 г
Пищевая ценность: белков — 3,2 г, жиров — 4,9 г, угле-
водов — 16,6 г, калорийность — 124,4 ккал.
Яйца смешивают с сахаром, взбивают на слабом огне
до увеличения в объеме в 4—5 раз, вводят муку, растоплен-
ное масло, размешивают и выпекают в духовке.
272
Рецепт 204. Кекс
1 2 3 1 2 3
Мука 27 27 Яйцо 1/2 24
Сахар 25 25 Ваниль по вкусу
Изюм 10 10 Масло сливочное 15 15
Выход — 95 г.
Пищевая ценность: белков — 4,8 г, жиров — 14,5 г, угле-
водов — 49,0 г, калорийность — 350,6 ккал.
Размягченное масло взбивают добела, добавляют сахар и,
продолжая взбивать, вводят желтки, изюм, ванилин и муку.
Выкладывают в форму, застланную промасленной бумагой,
и выпекают в духовке на медленном огне.
Рецепт 205. Хворост
1 2 3 1 2 3
Мука 25 25 Яйцо 1/10 5
Сахар 2 2 Сода 0,05
Молоко 5 5 Сметана 5 5
Сахарная пудра 2 2 Масло растительное 10
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 3,0 г, жиров — 11,7 г, угле-
водов — 19,7 г, калорийность — 197,8 ккал.
Из всех продуктов, кроме масла и сахарной пудры, за-
мешивают крутое тесто, раскатывают, нарезают полосками
шириной в 2,5 см. В середине каждой полоски делают про-
рез, через который выворачивают один конец ее. Жарят в
кипящем масле до золотистого цвета, вынимают шумовкой
и посыпают сахарной пудрой.
ФАРШИ
Рецепт 206. Фарш творожный
1 2 3 1 2 3
Творог 44 44 Яйцо 1/8 6
Сахар 5 5 Мука 2 2
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 6,0 г, жиров — 4,4 г, угле-
водов — 7,6 г, калорийность — 95,7 ккал.
Творог протирают через сито и смешивают с сахаром, яй-
цами и мукой.
273
Рецепт 207. Фарш из свежей капусты
1 2 3 1 2 3
Капуста свежая Яйцо 90 1/6 72 8 Масло сливочное 3 3
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 1,8 г, жиров — 3,2 г, угле-
водов — 3,7 г, калорийность — 52,4 ккал.
Подготовленную капусту рубят, отваривают в подсолен-
ной воде, дают стечь, затем обжаривают на масле до испаре-
ния влаги, после чего смешивают с крутыми рублеными
яйцами.
Рецепт 208. Фарш из гороха
1 2 3 1 2 3
Горох Лук репчатый 20 12 20 10 Масло растительное 5 5
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 4,1 г, жиров — 5,1 г, угле-
водов — 10,8 г, калорийность — 109,3 ккал.
Промытый лущеный горох заливают горячей водой, от-
варивают до готовности, солят, протирают через сито или
протирочную машину, заправляют пассерованным луком.
Используют в теплом виде.
Рецепт 209. Фарш из картофеля
1 2 3 1 1 3
Картофель 60 45 Зелень 3 2
Лук репчатый 12 10 Масло растительное 5
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 1,0 г, жиров — 4,7 г, угле-
водов — 9,5 г, калорийность — 86,5 ккал.
Картофель отваривают, протирают, солят, заправляют пас-
серованным луком и зеленью. Используют в теплом виде.
Рецепт 210. Фарш морковный
1 2 3 1 2 3
Морковь 20 15 Сахар 5 5
Рис 12 13 Масло сливочное 4 4
Выход — 50 г.
274
Пищевая ценность: белков — 0,98 г, жиров — 3,3 г, угле-
водов -— 14,5 г, калорийность —93,6 ккал.
Морковь шинкуют соломкой и тушат с маслом до готов-
ности. Затем смешивают с рассыпчатым рисом, солью, саха-
ром и хорошо перемешивают.
Рецепт 211. Фарш мясной с рисом
1 2 3 1 2 3
Мясо 43 32 Укроп 3 2
Лук репчатый 10 8 Масло сливочное 2 2
Рис 5 5
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 6,3 г, жиров — 2,7 г, угле-
водов — 4,5 г, калорийность — 69,4 ккал.
Тушеное или вареное мясо пропускают через мясорубку,
соединяют с пассерованным луком, маслом и небольшим
количеством бульона, слегка протушивают, солят, добавляют
вареный рассыпчатый рис, укроп и хорошо перемешивают.
Рецепт 212. Фарш из яблок с творогом
1 2 3 1 2 3
Яблоки 29 19 Сахар 2 2
Сахар 5 5 Яйцо 1/10 5
Крупа манная 2 2 Мука 1 1
Творог 22 22
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 3,4 г, жиров — 2,4 г, угле-
водов — 11,8 г, калорийность — 84,1 ккал.
Яблоки очищают, шинкуют, посыпают сахаром, прогре-
вают и, не снимая с огня, постепенно всыпают манную крупу,
энергично помешивая и не допуская кипения, прогревают
20—30 минут. Затем охлаждают и смешивают с протертым
творогом, сахаром, мукой и яйцами.
Таким же способом можно приготовить фарш из абри-
косов с творогом.
Рецепт 213. Фарш из вишен
1 2 3 1 2 3
Вишни Крупа манная 44 4 40 4 Сахар 10 10
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, углеводов — 16,9 г,
калорий несть — 71,7 ккал
275
Из вишен удаляют косточки, посыпают сахаром, про-
гревают и, не снимая с огня, постепенно всыпают манную
крупу. Постоянно помешивая, прогревают 20—15 минут, не
допуская кипения. Перед использованием фарш охлаждают.
Таким же образом можно приготовить фарш из смороди-
ны, клубники, слив, абрикосов и других ягод.
Рецепт 214. Фарш из тыквы
1 2 3 1 2 3
Тыква 100 70 Сахар 8 8
Изюм 10 10 Масло сливочное 3 8
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,3 г, жиров — 2,4 г, угле-
водов — 18,0 г, калорийность — 97,1 ккал.
Очищенную тыкву нарезают кусочками и тушат до готов-
ности с маслом, затем протирают через сито, добавляют
соль, сахар и продолжают тушить до испарения влаги.
Охлаждают и смешивают с изюмом, перемытым кипяченой
водой.
Рецепт 215. Фарш из квашеной капусты
1 2 3 1 2 3
Капуста квашеная Сахар 85 3 60 3 Масло растительное 3
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 0,59 г, жиров — 2,81 г, угле-
водов — 5,6 г, калорийность — 49,5 ккал.
Квашеную капусту отжимают, протушивают с маслом до
готовности, заправляют маслом.
Рецепт 216. Фарш из риса и яиц
1 2 3 1 2 3
Рис 10 10 Укроп 5 2
Яйца 1/4 12 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 15 12
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 2,1г, жиров — 5,2 г, угле-
водов — 8,4 г, калорийность — 91,9 ккал.
Рис, отваренный в подсоленной воде, смешивают с пас-
серованым луком, вареными яйцами и укропом, заправляют
сливочным маслом.
276
Рецепт 217. Фарш из зеленого лука с яйцом
1 2 3 1 2 3
Лук зеленый Масло сливочное 40 3 35 3 Яйцо 1/3 16
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 1,8 г, жиров — 5,5 г, угле-
водов — 1,4 г, калорийность — 64,7 ккал.
Очищенный и помытый зеленый лук нарезают, слегка
поджаривают на масле, солят и смешивают с рублеными
яйцами.
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Рецепт 218. Суп картофельный с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 20 20 Зелень 3 2
Картофель 70 52 Масло топленое 5 5
Лук репчатый 12 10 Сметана 5 5
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 5,0 г, жиров — 7,4 г, угле-
водов — 11,4 г, калорийность — 134,2 кал.
В кипящую воду кладут нарезанный кубиками картофель
и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные
овощи, лук и варят до готовности, перед окончанием варки
кладут пасту «Океан», соль, перец и варят еще 3 минуты.
При подаче посыпают зеленью и заправляют сметанным
соусом.
Рецепт 219. Суп-пюре с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 37 37 Молоко 125 125
Мука 25 25 ЯЙЦО 1/4 12
Лук репчатый 12 10 Масло растительное 5
Морковь Петрушка (корень) 12 5 11 4 Масло сливочное 3
Выход — 250 г.
Пищевая ценность: белков — 14 8 г, жиров — 19,6 г, угле-
водов — 93,8 г, калорийность — 299,1 ккал.
Овощи мелко нарезают, слегка пассеруют, а затем, доба-
вив рыбный бульон или горячую воду, припускают в закрытой
277
кастрюле. Смешивают с пастой «Океан», протирают, соеди-
няют с белым соусом и доводят до кипения. Разводят горя-
чим рыбным бульоном или горячей водой до консистенции
сливок, солят и варят при слабом кипении 5—8 минут.
Суп заправляют яично-молочной смесью, сливочным
маслом и подают к столу с гренками из пшеничного хлеба.
Рецепт 220. Биточки с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 75 75 Крахмал 2,5 2,5
Крупа манная 19 19 Сухари 12 12
Вода 16 Масло топленое 10 10
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 17,3 г, жиров — 14,8 г, угле-
водов — 24,2 г, калорийность — 296 ккал.
Пасту пропускают через мясорубку, соединяют с охлаж-
денной манной кашей, крахмалом и заправляют солью,
хорошо перемешивают, делают биточки, панируют в сухарях
и обжаривают.
На гарнир подают отварной картофель.
Рецепт 221. Зразы картофельные с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Картофель 100 72 Яйцо 1/10 5
Яйцо 1/10 5 Паста «Океан» 30 30
Сухари 10 10 Лук репчатый 15 12
Масло топленое 6 6 Масло сливочное 5 5
Сметана 10 10
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 9,4 г, жиров — 15,5 г, угле-
водов — 22,8 г, калорийность — 271 ккал.
Пасту «Океан» припускают с небольшим количеством
кипящей воды в течение 5—10 минут, остужают, переме-
шивают с мелко нарубленными крутыми яйцами и пассеро-
ванным луком, заправляют солью и перцем.
Картофель отваривают, пропускают через мясорубку,
добавляют сырые яйца, соль, хорошо перемешивают. Из при-
готовленной массы делают зразы. Зафаршировав, им при-
дают овальную форму, залакировывают в сухарях и обжа-
ривают с обеих сторон.
При подаче поливают сметаной.
278
Рецепт 222. Салат рисовый с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 40 40 Зеленый горошек 20 20
Рис 10 10 Майонез 20 20
Яйцо 1/5 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 16,8 г, жиров — 10,1 г, угле-
водов — 8,7 г, калорийность — 230,7 ккал.
Пасту размораживают и припускают (10 минут) в не-
большом количестве воды. Воду сливают, пасту охлаждают,
соединяют с отварным и промытым рисом, зеленым горош-
ком, крутыми рублеными яйцами, заправляют солью и майо-
незом.
Рецепт 223. Салат овощной с пастой «Океан»
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 30 30 Яйцо 1/3 16
Картофель 30 22 Яблоко 10 9
Зеленый горошек 10 10 Майонез 15 15
Огурцы соленые 10 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 8,2 г, жиров — 13,3 г, угле-
водов — 7,0 г, калорийность — 181,4 ккал.
Отварной картофель, крутое яйцо, соленые огурцы и
яблоко мелко нарезают, добавляют зеленый горошек, пасту
«Океан», солят, заправляют майонезом и перемешивают.
Рецепт 224. Салат витаминный
1 2 3 1 2 3
Паста «Океан» Лук репчатый 20 20 20 17 Масло растительное Лимонный сок 3 10
Выход — 45 г.
Пищевая ценность: белков — 4,2 г, жиров — 4,2 г, угле-
водов — 2,4 г, калорийность —63,8 ккал.
Лук репчатый мелко нарезают, смешивают с пастой
«Океан», заправляют солью, соком лимона и растительным
маслом.
279
Рецепт 225. Форшмак из пасты «Океан»
I 2 3 1 2 3
Паста «Океан» 25 25 Яйцо 1/10 5
Масло сливочное 10 10 Булка 10 10
Лук репчатый 8 7 Яблоко 10 9
Масло растительное 6 6
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков — 6,1 г, жиров — 15,7 г, угле-
водов — 7,2 г, калорийность — 197,9 ккал.
Пасту «Океан» кладут в кастрюлю, добавляют немного
горячей воды и припускают в течение 10 минут. Затем воду
сливают, пасту охлаждают, пропускают вместе с размочен-
ной в кипяченой воде булкой, пассерованным на раститель-
ном масле луком, очищенным яблоком, добавляют размяг-
ченное сливочное масло, соль, немного перца, хорошо выме-
шивают, придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеле-
ным луком и охлаждают.
Подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
Рецепт 226. Плов из кальмаров
1 2 3 1 2 3
Кальмары 100 48 Рис 12 12
Лук репчатый Морковь 20 10 17 9 Масло растительное 8 8
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 19,3 г, жиров — 7,9 г, угле-
водов — 12,1 г, калорийность — 138 ккал.
Кальмаров вычищают, промывают, снимают пленку,
слегка отбивают и, нарезав кусочками, обжаривают с луком
и морковью, затем соединяют с отвареным до полуготов-
ности рисом, добавляют соль, масло, воду и тушат в духовке
30—40 минут.
Рецепт 227. Голубцы с кальмарами и рисом
1 2 3 1 2 3
Кальмары 50 24 Томат-паста 5 б
Капуста свежая 60 55 Мука 5 5
Лук репчатый 20 17 Сметана 20 20
Масло сливочное 5 5 Масло сливочное 5 5
Рис 10 10
Выход — 106/50 г.
Пищевая ценность: белков — 11,7 г, жиров — 13,7 г, угле-
водов — 14,1 г, калорийность — 229,3 ккал.
280
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, сни-
мают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соеди-
няют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают ко-
чан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4—7 минут.
Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают.
В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта,
слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают
соусом и тушат на слабом огне в духовке.
При подаче поливают соусом.
Рецепт 228. Салат из кальмаров
1 2 3 1 2 3
Кальмары 75 35 Лимонная кислота 2 2
Лук репчатый 12 10 Майонез 10 10
Выход — 55 г.
Пищевая ценность: белков — 14,0 г, жиров — 6,6 г, угле-
водов — 2,2 г, калорийность — 121,5 ккал.
Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отвари-
вают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой
соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают
лимонной кислотой на 5—8 минут, затем отцеживают, сме-
шивают с кальмарами и заправляют майонезом.
СОУСЫ
Рецепт 229. Соус красный (основной)
1
1
Бульон
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
100 100
8 7
6 5
6 5
Мука
Томат-паста
Масло топленое
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 0,7 г, жиров — 1,9 г, угле-
водов — 4,9 г, калорийность — 40,5 ккал.
Лук мелко нарезают, морковь и петрушку шинкуют и пас-
серуют с маслом, затем добавляют томатную пасту и про-
должают пассеровать еще 10—15 минут. Муку, подсушен-
ную до светло-коричневого цвета, разводят небольшим коли-
чеством бульона, хорошо размешивают и выливают получен-
ную массу в кипящий бульон, добавляют пассерованные
овощи, сахар, соль, лавровый лист и варят при слабом кипе-
281
нии 45—60 минут. По окончании варки соус процеживают,
овощи протирают через сито и вновь кипятят.
Рецепт 230. Соус белый (основной)
1 2 3 1 2 3
Бульон мясной Масло сливочное 100 5 100 5 Мука 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 0,5 г, жиров — 3,9 г, угле-
водов — 3,5 г, калорийность — 52,5 ккал.
Муку подсушивают, не допуская изменения цвета, рас-
тирают с маслом, разводят горячим бульоном, хорошо выме-
шивают до образования однородной массы и варят в течение
25—30 минут, затем солят, процеживают и доводят до ки-
пения.
Рецепт 231. Соус молочный
1 2 3 1 2 3
Молоко Масло сливочное 50 5 50 5 Мука 5 5
Выход — 50 г.
Пищевая ценность: белков — 1,9 г, жиров — 3,9 г, угле-
водов — 5,7 г, калорийность — 68,8 ккал.
Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают
с маслом, разводят молоком и, часто помешивая, варят 7—10
минут при слабом кипении, солят.
Рецепт 232. Соус сметанный
1 2 3 1 2 3
Сметана 20 20 Бульон 20 20
Мука 3 3 Масло сливочное 3 3
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 0,7 г, жиров — 8,0 г, угле-
водов — 2,7 г, калорийность — 88,3 ккал.
Муку подсушивают, не допуская изменения цвета, рас-
тирают с маслом, разводят бульоном или водой, доводят
до кипения, кладут сметану, добавляют соль и варят
5—7 минут.
282
Рецепт 233. Соус сметанный с помидорами (розовый)
1 2 3 1 2 3
Сметана 20 20 Помидоры 23 20
Выход — 40 г.
Пищевая ценность: белков — 1,1 г, жиров — 8,6 г, угле-
водов — 2,6 г, калорийность — 61,2 ккал.
Спелые помидоры разрезают пополам, протирают через
сито. Полученный сок вливают в сметану, доводят до кипе-
ния, солят.
Подают к мясу, голубцам, фаршированным кабачкам и др.
Рецепт 234. Соус сметанный с томатом
1 2 3 1 2 3
Сметана 20 20 Бульон или овощной
Мука 5 5 отвар 50 50
Томат-паста 5 5 Масло сливочное 5 5
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков— 1,1 г, жиров — 9,6 г, угле-
водов — 5,1 г, калорийность — 114,1 ккал.
Муку подсушивают, растирают с маслом, разводят бульо-
ном или овощным отваром, добавляют разведенную бульо-
ном томат-пасту, кипятят 5—7 минут, затем добавляют
сметану, соль и еще раз кипятят.
Рецепт 235. Соус сметанный с луком
1 2 3 1 2 3
Сметана 20 20 Бульон 50 50
Мука 3 3 Масло сливочное 5 5
Лук репчатый 15 12
Выход — 60 г.
Пищевая ценность: белков — 1,1 г, жиров — 9,6 г, угле-
водов — 3,9 г, калорийность — 109,2 ккал.
Мелко нарезанный лук пассеруют до готовности, кладут
в сметанный соус и недолго кипятят.
Рецепт 236. Соус сметанный с томатом и луком
1 2 3 1 2 3
Сметана 20 20 Бульон 50 50
Мука 3 3 Томат-паста 5 5
Лук репчатый 15 12 Масло сливочное 5 5
Выход —60 г.
283
Пищевая ценность: белков—1,2 г, жиров — 9,6 г, угле-
водов — 4,6 г, калорийность — 112,7 ккал.
Готовится так же, как соус с томатом, но только с до-
бавлением пассерованного лука.
Рецепт 237. Соус томатный с овощами
1 2 3 1 2 3
Мука 4 4 Морковь 6 5
Лук репчатый 2 2 Бульон рыбный 90 90
Петрушка (корень) 1 1 Сахар 1 1
Томат-пюре 25 25 Масло сливочное 4 4
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков—1,5 г, жиров — 3,2 г, угле-
водов — 9,5 г, калорийность — 73,3 ккал.
Муку поджаривают на масле до золотистого цвета, раз-
водят бульоном, добавляют пассерованные лук, морковь,
петрушку и томат, проваривают минут 5—7. Затем добавляют
сахар, соль, лимонную кислоту и проваривают еще 5—7
минут. Готовый соус протирают, процеживают, заправляют
маслом и подогревают.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Рецепт 238. Кисель клюквенный
1 2 3 1 2 3
Клюква 30 30 Сахар 15 15
Крахмал 8 8 Вода 160 160
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 0,2 г, углеводов — 22,9 г,
калорийность — 94,6 ккал.
Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают кипятком,
отжимают сок, а выжимки кипятят 5—10 минут, процежи-
вают, в отвар добавляют сахар, ставят на огонь. Крахмал
смешивают с отжатым соком, выливают в кипящий отвар и,
хорошо помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Гото-
вый кисель разливают в стаканы и остуживают.
Рецепт 239. Кисель малиновый
1 2 3 1 2 3
Малина Крахмал 47 8 40 8 Сахар Вода 10 160 10 160
Выход — 180 г.
284
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, углеводов — 19,2 г,
калорийность — 80,1 ккал.
Приготовление такое же, как в рецепте 238.
Рецепт 240. Кисель из черной смородины
1 2 3 1 2 3
Черная смородина Сахар 30 15 28 15 Крахмал Вода 8 160
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 0,3 г, углеводов — 23,7 г,
калорийность — 98,2 ккал.
Приготовление такое же, как в рецепте 238.
Рецепт 241. Кисель молочный с ягодами
1 2 3 1 2 3
Молоко 100 100 Крахмал 8 8
Сахар 20 20 Ягоды (клубника) 30 28
Яйцо 1/4 12 Ванилин по вкусу
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 4,4 г, жиров — 4,31 г, угле-
вод в — 32,4 г, калорийность — 197,5 ккал.
Растирают яйца с сахаром добела и, продолжая рас-
тирать, добавляют крахмал, вливают тонкой струйкой горя-
чее молоко. Смесь доводят до кипения, затем снимают с огня,
ароматизируют ванилином, разливают в чашки, положив
в каждую ягоды, охлаждают.
Рецепт 242. Кисель белорусский
1 2 3 1 2 3
Овсяная крупа или «геркулес» Вода 40 125 40 125 Сахар Ягоды (клубника) 25 20 25 18
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 4,58 г, жиров — 2,4 г, угле-
водов — 49,9 г, калорийность — 245,1 ккал.
Овсяную крупу или «геркулес» разводят холодной водой
и оставляют для набухания, затем процеживают, добавляют
сахар, заваривают густой кисель, разливают в чашки или
формочки, остужают и подают с ягодным сиропом иди холод-
ным молоком.
285
Рецепт 243. Компот из свежих фруктов
1 2 3 1 2 3
Груши 20 15 Сахар 15 15
Яблоки Сливы 20 20 15 18 Вода 180 180
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 0,2 г, углеводов — 0,1г,
калорийность — 83,3 ккал.
Яблоки и груши нарезают дольками, из слив удаляют
косточки, сохранив их целыми или разделив на половинки.
Для лучшего сохранения витаминов, аромата, цвета и вкуса
каждый вид фруктов варят отдельно, потом соединяют и до-
бавляют сахар. Вместо слив можно использовать персики
и другие фрукты. Персики перед варкой обдают кипятком,
снимают кожуру и удаляют косточки.
Виноград, мандарины, мягкую дыню можно класть в ком-
пот сырыми.
Рецепт 244. Компот из консервированных фруктов
1 2 3 1 2 3
Компот ассорти Сахар 100 5 100 5 Вода 50 50
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 3,5 г, углеводов — 47,8 г,
калорийность — 121,5 ккал.
Из банки консервированного компота сливают сироп,
добавляют в сироп сахар, воду и проваривают.
Рецепт 245. Компот из вишен и яблок
1 2 3 1 2 3
Вишни 20 18 Яблоки 30 23
Сахар 20 20 Вода 180 180
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 0,18 г, углеводов — 24,2 г,
калорийность — 99,4 ккал.
Воду с сахаром кипятят, опускают в кипящую воду под-
готовленные промытые вишни и нарезанные яблоки, доводят
до кипения под крышкой и остужают.
286
Рецепт 246. Компот из чернослива, изюма и черники
1 2 3 1 2 3
Чернослив 15 15 Изюм 5 5
Черника 10 10 Сахар 20 20
Вода 180
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 0,36 г, углеводов — 30,5 г,
калорийность — 116,0 ккал.
Чернослив перебирают, моют в теплой воде, заливают
горячей водой, добавляют сахар и отваривают. Изюм про-
мывают и варят в отдельности. Чернику промывают, кипя-
тят, отжимают сок. Все соединяют вместе, доводят до кипения
и остужают.
Рецепт 247. Компот из черной смородины
1 2 3 1 2 3
Смородина черная Вода 50 160 50 Сахар 20 20
Выход — 160 г .
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, углеводов — 23,8 г,
калорийность—99,5 ккал.
Смородину промывают, обдают кипятком, отжимают
сок, выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, в
отвар добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня,
вливают отжатый сок и охлаждают.
Рецепт 248. Компот из ревеня
1 2 3 1 2 3
Ревень Вода 100 180 80 Сахар 20 20
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, углеводов — 21,2 г,
калорийность — 88,0 ккал.
В кипящую воду всыпают сахар, затем кладут очищенный
и порезанный на небольшие куски ревень, кипятят 5—10
минут, снимают с огня и остужают.
287
Рецепт 249. Компот из свежих ягод
1 2 3 1 2 3
Ягоды (клубника) Вода 95 100 80 Сахар 10 10
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков—1,2 г, углеводов—16,9 г,
калорийность — 73,2 ккал.
Клубнику очищают, промывают, отжимают сок, выжимки
заливают водой, кипятят и процеживают. В кипящий сироп
добавляют сахар и сок клубники, снимают с огня и остужают.
Рецепт 250. Компот из сухих фруктов
1 2 3 1 2 3
Сухофрукты (смесь) Вода 20 180 20 Сахар 15 15
Выход — 180 г.
Пищевая ценность: белков — 0,4 г, углеводов — 21,8 г,
калорийность — 94,7 ккал.
Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной
водой на несколько часов до варки. Варят в той же воде, в ко-
торой они были замочены. Перед окончанием варки всыпают
сахар и дают компоту настояться. Подают в холодном виде.
Рецепт 251. Мусс из яблок
1 2 3 1 2 3
Яблоки 57 40 Желатин 3 3
Сахар 20 20 Вода 70 70
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 2,6 г, углеводов — 24,8 г,
калорийность — 109,6 ккал.
Сырые очищенные яблоки натирают на мелкой терке. Ко-
жицу от яблок отваривают, процеживают, в отвар добавляют
сахар, растворенный желатин, доводят до кипения, но не ки-
пятят, затем остужают и соединяют с тертыми яблоками. Мусс
взбивают на холоде до густоты сметаны и разливают в формы.
Рецепт 252. Мусс из абрикосов
1 2 3 1 2 3
Абрикосы Сахар 24 20 20 20 Желатин Вода 3 100 3 100
Выход — 130 г.
288
Пищевая ценность: белков — 2,6 г, углеводов — 21,6 г,
калорийность — 96,0 ккал.
Воду с сахаром и абрикосами доводят до кипения, снима-
ют с огня, добавляют размоченный желатин и вновь доводят
до кипения. Процеживают сквозь сито, остужают, взбивают
на холоде до густоты сметаны и разливают в формочки.
Рецепт 253. Мусс из клубники
1 2 3 1 2 3
Клубника Сахар 47 20 40 20 Желатин Вода 3 100 3
Выход — 120 г.
Пищевая ценность: белков — 3,1г, углеводов — 22,7 г,
калорийность — 102,6 ккал.
Клубнику перебирают, промывают, разминают, добав-
ляют кипяченую воду, размешивают и отжимают сок. Мезгу
заливают горячей водой, кипятят 5—7 минут, процеживают,
затем в отвар добавляют сахар, размоченный в воде жела-
тин и вновь доводят до кипения, вводят сок, перемешивают
и охлаждают. Взбивают на холоде до густоты сметаны.
Рецепт 254. Мусс лимонный
1 2 3 1 2 3
Лимон Сахар 10 20 3 20 Желатин Вода 3 100 3 100
Выход — 110 г.
Пищевая ценность: белков — 2,5 г, углеводов—19,6 г,
калорийность — 87,7 ккал.
Воду кипятят с кожицей от лимона, процеживают, до-
бавляют сахар, размоченный в воде желатин, доводят до
кипения, вливают лимонный сок и, охладив, взбивают на
холоде до густоты сметаны.
Рецепт 255. Желе черничное
1 2 3 1 2 3
Черника Сахар 31 15 30 15 Желатин Вода 3 150 3
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 2,7 г, углеводов—17,1г,
калорийность — 78,5 г.
10 8 644
289
Чернику промывают, заливают холодной водой и варят
10—15 минут. Затем процеживают, добавляют сахар, раз-
моченный желатин и доводят до кипения. Процеживают,
разливают в формы и остужают.
Желе многослойное
Готовят несколько видов желе (лимонное, вишневое, шо-
коладное, молочное и др.). На дно широкой формы наливают
один вид желе. Затем, когда желе застынет, наливают другой
вид и т. д. Можно брать половинную норму желе и затем
чередовать по цвету. Разлив таким образом все желе, его
ставят на холод. Перед подачей разрезают на небольшие
квадратики или прямоугольники и посыпают сахарной
пудрой.
Рецепт 256. Квас лимонный
1 2 3 1 2 3
Лимон Сахар Дрожжи 1/4 50 2 25 50 2 Изюм Вода 13 500 13
Выход — 500 г.
Пищевая ценность: белков — 0,6 г, углеводов — 55,9 г,
калорийность — 231,2 ккал.
Воду с сахаром кипятят, охлаждают до комнатной тем-
пературы, добавляют сок лимона, немного цедры, разведен-
ные дрожжи, промытый изюм и, накрыв марлей, ставят на
24 часа в теплое место для брожения. Квас переливают в бу-
тылки, плотно закупоривают и выставляют на холод. Через
3—4 дня квас готов для употребления.
Рецепт 257. Медовый напиток с яблочным соком
1 2 3 1 2 3
Мед Сахар 10 9 10 9 Яблочный сок Вода Лимонная кислота или лимонный сок 60 100 60
Выход — 150 г.
Пищевая ценность: белков — 0,3 г, углеводов — 25,4 г,
калорийность — 97 ккал.
В воду закладывают сахар, доводят до кипения, охлаж-
дают. Затем добавляют мед, предварительно хорошо раз-
290 >*’
мешанный с небольшим количеством охлажденной воды, вли-
вают яблочный сок и добавляют кислоту или лимонный сок.
Рецепт 258. Напиток фруктовый со сливками
1 2 3 1 2 3
Абрикосы свежие Сахар 250 8 172 8 Сливки 10 % 80 80
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 3,5 г, жиров — 7,5 г, угле-
водов — 30,4 г, калорийность — 207 ккал.
Абрикосы моют, удаляют косточки, складывают в кастрю-
лю, вливают немного воды и тушат 2—3 минуты. Затем про-
тирают через волосяное сито и вновь доводят до кипения.
Охлаждают.
Сливки взбивают с сахаром до пенообразной массы, соеди-
няют с протертыми абрикосами, перемешивают.
Рецепт 259. Ореховое молоко
1 2 3 1 2 3
Орехи грецкие Молоко 20 100 9 100 Сахар 5 5
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 4,2 г, жиров — 8,1 г, угле-
водов — 5,3 г, калорийность — 117 ккал.
Орехи очищают от шелухи, размельчают вместе с сахаром
до тестообразной консистенции, массу кладут в кипящее мо-
локо и размешивают. Напиток настаивают в течение 2-х часов.
Молоко обогащается витаминами и микроэлементами.
В ореховом молоке (100 г), приготовленном по этой рецепту-
ре, содержится: фолиевой кислоты 13,5 мг, витамина РР
0,21 мг, В2— 0,16 мг, Bi— 0,08 мг, Е — 2,6 мг, железа 0,32 мг,
меди 0,06 мг, марганца 0,21 мг, кроме того, в нем очень много
ценного жира (ПНЖК) — 4,4 мг.
Рецепт 260. Молочный коктейль с морковным соком
и цитрусовыми
1 2 3 1 2 3
Молоко (простокваша Лимон или апельсин 25 15
или йогурт) Морковный сок 125 60 125 60 Сахар * 15 15
Выход — 205 г.
•О* 291
Пищевая ценность: белков — 4,4 г, жиров — 4,1 г, угле-
водов — 27,5 г, калорийность — 172,0 ккал.
Все компоненты взбивают в миксере и сразу же дают
ребенку. Напиток обогащен витамином С, витамином Р, каро-
тином, лимонной кислотой, необходимой для биохимических
процессов.
Рецепт 261. Ягодно-молочный коктейль с грецкими орехами
1 2 3 1 2 3
Крыжовник 70 66 Орехи грецкие 40 18
Молоко 150 150 Сахар 15 15
Выход — 205 г.
Пищевая ценность: белков — 7,1 г, жиров — 14,7 г, угле-
водов — 12,0 г, калорийность — 223 ккал.
Ягоды крыжовника моют, заливают 30 г кипятка и варят
3—5 минут до размягчения. Затем протирают через сито
в теплом виде, добавляют кипяченое молоко (охлажденное).
Ядра орехов растирают с сахаром до однородной массы и
смешивают с протертыми ягодами крыжовника.
Рецепт 262. Суфле из яблок
1 2 3 1 2 3
Яблоки 215 189 Масло сливочное 2 2
Яйцо 1/2 24 Сахар 5 5
Молоко 30 30 Сметана 15 15
Крупа манная 5 5
Выход — 200 г.
Пищевая ценность: белков — 4,3 г, жиров — 9,2 г, угле-
водов — 31,9 г, калорийность — 233,9 ккал.
Вымытые яблоки разрезают на четыре части, удаляют
сердцевину, укладывают на противень, слегка смоченный
водой, запекают в духовке и протирают через сито. В получен-
ное пюре добавляют манную крупу, сахар, молоко, яичные желт-
ки, растопленное масло, взбитые белки, осторожно перемеши-
вают и варят в водяной бане. При отпуске поливают сметаной.
Рецепт 263. Яблоки печеные с сахаром
1 2 3 1 2 3
Яблоки 100 88 Сахар 10 10
Выход — 100 г.
292
Пищевая ценность; белков — 0,2 г, углеводов — 19,6 г
калорийность — 8!.О ккал.
Яблоки моют, удаляют сердцевину, заполняют сахарным
песком, укладывают на противень, сбрызгивают водой и за-
пекают в духовке.
Рецепт 264. Яблоки печеные с медом
1 2 3 1 2 3
Яблоки 100 88 Мед 10 10
Выход — 100 г
Пищевая ценность: белков — 0,23 г, углеводов—17,8 г,
калорийность — 74,0 ккал. Способ приготовления такой же,
как в рецепте 263. Мед дается к уже испеченным яблокам.
Рецепт 265. Персики в тесте
1 2 3 1 2 3
Персики 55 54 Мука 15 15
Сахар 10 10 Молоко 10 10
Яйцо 1/4 12 Масло топленое 3 3
Масло сливочное 2 2
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 3,2 г, жиров — 6,0 г, угле-
водов — 25,8 г, калорийность — 172,3 ккал.
Персики обдают кипятком, очищают от кожицы, по-
сыпают сахаром. Из муки, молока, сахара, растопленного
сливочного масла и желтков замешивают тесто, осторожно
вводят взбитые белки, хорошо перемешивают. Персики об-
макивают в жидкое тесто и обжаривают в топленом масле
на слабом огне. До готовности доводят в духовке.
Рецепт 266. Крем-брюле
1 2 . 3 1 2 3
Молоко 80 80 Яйцо 1/4 12
Крахмал 15 15 Ванилин по вкусу
Сахар 20 20
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 3,5 г, жиров — 3,7 г, угле-
водов — 34,9 г, калорийность — 193,7 ккал.
Молоко разводят с сахаром, крахмал — с частью холодно-
го молока, соединяют и варят молочный кисель. В горячий
293
кисель вводят яичные желтки, хорошо вымешивают,
затем добавляют взбитые белки, ванилин, еще вымешивают
и разливают в формочки, смоченные водой.
Рецепт 267. Снежки
1 2 3 1 2 3
Яичные белки 1/2 16 Сахарная пудра 20 20
Крахмал 5 5 Клубника 30 28
Сахар 5 5 Вода 30 30
Выход — 100 г.
- Пищевая ценность: белков — 1,5 г, жиров — 1,2 г, угле-
водов — 30,3 г, калорийность — 141,0 ккал.
Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпая сахар-
ную пудру. В кипящую воду осторожно опускают столовой
ложкой взбитые белки. Закрывают кастрюлю крышкой
и варят на легком огне 3—5 минут, затем вынимают шумов-
кой, выкладывают на сито и дают стечь воде.
Воду с сахаром кипятят, вливают клубничный сок, вводят
крахмал, разведенный в воде. Когда кисель остынет — за-
ливают снежки.
Рецепт 268. Торт с клубникой (земляникой)
1 2 3 1 2 3
Мука 20 20 Клубника 80 72
Сахар 10 10 Сметана 40 40
Сметана 10 10 Сахарная пудра 15 15
Яйцо Сода питьевая 15 13 Ванилин
Выход — 155 г.
Пищевая ценность: белков — 5,5 г, жиров — 18,4 г, угле-
водов — 44,9 г, калорийность — 382 ккал.
Желтки растирают с сахаром, постепенно прибавляют
сметану и сливочное масло, затем — муку,- погашенную
соду. Белки взбивают в пену и добавляют к тесту. Тесто вы-
кладывают в форму и выпекают в духовке при несильном
огне.
Далее землянику очищают, моют, посыпают сахаром и
оставляют на 20—30 минут. 40 г сметаны взбивают с сахар-
ной пудрой и ванилином. Испеченный в духовке торт раз-
резают пополам и поливают соком, выделившимся из ягод.
Одну половину торта кладут на блюдо, на нее ровным слоем
укладывают ягоды земляники, поверх которой наносят слой
294
взбитой сметаны и вторую половину торта. Весь торт укра-
шают взбитой сметаной, мелкими ягодами земляники и ста-
вят в холодильник на 3—4 часа.
Рецепт 269. Земляника (клубника) с кремом
1 2 3 1 2 3
Земляника (клубника) 100 90 Крахмал 3 3
Молоко 100 100 Вафли 20 20
Желтки 8 8 Ванилин
Сахар 30 30
Выход — 210/20 г.
Пищевая ценность: белков — 5,6 г, жиров — 6,0 г, угле-
водов — 56,5 г, калорийность — 319 ккал.
Желтки растирают с сахаром, добавляют ванилин, крах-
мал, постепенно вливают горячее молоко и, непрерывно по-
мешивая, держат на слабом огне до загустения. Затем массу
остужают и заливают клубнику, разложенную в вазочки.
Перед подачей в каждую порцию кладут кусочек вафли.
Рецепт 270. Клубнично-белковый крем
1 2 3 1 2 3
Клубника Белкн 2-х яиц 50 60 45 60 Сахарная пудра Вафли 15 10
Выход — 115/10 г.
Пищевая ценность: белков — 7,2 г, жиров — 0,3 г, угле-
водов — 24,8 г, калорийность — 136 ккал.
Белки взбивают с сахарной пудрой до густой пены, осто-
рожно вымешивают с ягодами клубники и горкой выкла-
дывают в вазочку. Охлаждают. Перед подачей на стол вты-
кают в крем нарезанные треугольником вафли.
Рецепт 271. Дрожжевой напиток
1 2 3 1 2 3
Дрожжи Вода 10 100 10 Сахар 10 10
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков— 1,6 г. жиров — 0,1 г, угле-
водов — 10,1 г, калорийность — 49,1 ккал.
Дрожжи растирают с сахаром, заливают теплой кипя-
ченой водой, ставят в теплое место на один час для брожения,
затем охлаждают и дают за полчаса до еды.
295
Приготавливая дрожжевой напиток, следят, чтобы он
не перебродил. Поэтому необходимо точно выдерживать
время брожения — 1 час. Если брожение идет очень бурно
(это зависит и от качества дрожжей, и от температуры),
напиток пробуют еще до истечения нужного времени бро-
жения, и если в нем появилась «резкость», брожение прекра-
щают, быстро охладив его. Напиток сразу же выдают детям.
Надо так расчитать приготовление, чтобы напиток за полчаса
до обеда был уже готов.
На порцию рекомендуется давать не более 50—100 г.
Рецепт 272. Шиповнико-дрожжевой напиток
I 2 3 1 2 3
Шиповник Сахар 10 10 10 10 Дрожжи Вода 10 200 10
Выход — 200 г.
Пищевая ценность, белков— 1,6 г, жиров — 0,1 г, угле-
водов — 10.1 г, калорийность — 49,1 ккал.
Шиповник измельчают, заливают кипящей водой, кипятят
10 минут под крышкой и дают настояться 2—3 часа. Дрожжи
растирают с сахаром, разводят теплым настоем шиповника
и ставят в теплое место для брожения на 1 час, затем охлаж-
дают.
Напиток рекомендуется давать за полчаса до еды на пор-
цию 50—100 г
Рецепт 273. Дрожжевая паста
1 2 3 1 2 3
Дрожжи пекарские (или пивные) Вода 40 100 40 100 Сироп сахарный (100 г сахар, вода 40 г) 15 15
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 5 г, жиров —0,16 г, угле-
водов — 18,3 г, калорийность —95,5 ккал.
Дрожжи хорошо растирают, добавляют воду и кипятят на
слабом огне в течение 15 минут. После этого добавляют сахар-
ный сироп и продолжают кипятить еще 15 минут. Готовую дрож-
жевую пасту охлаждают и используют по назначению.
Пасту можно приготовить иначе: дрожжи пекарские —
100 г, вода — 70 мл, 25 % хлористый натрий (поваренная
соль) — 4 мл. К дрожжам добавляют небольшое количество
296
воды и растирают до консистенции густой сметаны. Затем
при помешивании добавляют всю оставшуюся воду, ставят
на слабый огонь и при непрерывном помешивании доводят
до закипания. Кастрюлю закрывают крышкой и на 2 часа
помещают на водяную баню. После этого добавляют раствор
соли, перемешивают и готовую дрожжевую пасту перекла-
дывают в стеклянную банку, завязывают тремя слоями марли
и хранят в сухом прохладном месте. Пасту готовят в таком
количестве, чтобы использовать ее в течение 2-х дней.
Рецепт 274. Дрожжевой сироп
1 2 3 1 2 3
Дрожжи 100 100 Вода 100 100
Выход — 100 г.
Пищевая ценность: белков — 12,5 г, жиров — 0,4 г, угле-
водов — 8,3 г, калорийность — 85 ккал.
Прессованные дрожжи измельчают -и заливают теплой
водой. Воду добавляют понемногу и размешивают до смета-
нообразной консистенции. На небольшом огне доводят до
кипения, которое поддерживают до образования густого
сиропа светло-коричневого цвета. Его масса должна рав-
няться массе затраченных дрожжей. Сироп добавляют в
овощные супы, борщи, в мучные подливы ко вторым блюдам
(овощным, мясным, кашам). Блюда с добавлением дрожже-
вого сиропа приобретают приятный вкус, несколько напо-
минающий грибной.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, МАКРО- И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ОТДЕЛЫ I НЫХ АМИНОКИСЛОТ В БЛЮДАХ, ПРИВЕДЕННЫХ В КАРТОТЕКЕ*
Витамины I Микроэлементы
№ Наименование А Каро- В, в2 В6 РР Фо- В12 с Е Каль Фос- Маг Желе- Медь Ко- Марта Цинк Трип Лизин Метио-
п/п блюд ТИН лацин ций фор НИЙ 30 5аль нец тофа! НИН
МГ мкг мг МГ МКГ МГ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Салаты
1 Винегрет — 1,19 0,06 0,05 0,14 0,63 6,5 — 13,0 3,51 27,7 28,9 21,9 1265,0 96,3 3,7 207,6 386,8 16,2 78,7 19,0
2 Винегрет с май- 49,3 68,3 46,0
онезом 0,042 1,24 0,09 0,14 0,2 0,95 12,5 0,06 17,4 5,16 2188,0 164,1 4,1 384,6 575,0 47,3 235,3 80,7
3 Салат зеленый с огурцами и ра- стительным мас- лом 0,59 0,02 0,03 0,07 0,28 16,2 13,1 2,11 37,4 21,2 21,6 388,0 51,5 18,9 102,0 120,4 4,1 27,2 9,4
4 Салат зеленый с яйцом и сме- таной 0,046 0,41 0,03 0,08 0,06 0,18 9,8 0,09 6,0 0,37 35,8 40,4 17,3 515,0 120,3 14,0 83,9 217,1 33,9 121,3 51 1
5 Салат из поми- — 12,2 13,0 9,9
доров 0,65 0,03 0,02 0,05 0,25 5,3 — 12,8 2,03 456,0 53,9 3,1 61,6 106,0 3,5 17,6 3.»
6 Салат весенний 0,081 0,22 0,03 0,05 0,07 0,24 9,4 0,02 8,6 2,46 21,0 30,5 9,4 495,0 59,7 5,9 75,5 169 6 14,9 71,7 27,7
7 Салат из свежих 21,6 18,4 11,4
овощей — 0,63 0,02 0,03 0,05 0,2 7,5 — П.6 3,58 428,0 60,0 2,5 88,0 128,6 37 21,2 5,6
8 Салат из редиса и лука 0,08 0,04 0,02 0,05 0,09 2,7 12,2 3,4 20,4 19,5 6,2 460,0 67,2 1,5 63,0 96,0 1,7 17,2 4,6
9 Салат зимний — 0,007 0,05 0,03 0,12 0,48 3,7 — 8,0 3,4 10,4 11,1 12,5 575,0 57,5 2,3 82,5 211,0 11,8 53,3 10,7
10 Салат из варе- ных овощей — 0,84 0,05 0,04 0,09 0,46 3,7 — 7,2 3,6 14,9 23,4 12,4 441,0 45,5 1,5 60,0 151,5 8,0 41,5 7,4
11 Салат украин- ский 0,92 0,06 0,06 0,2 0,53 6,0 — 10,3 7,1 32,9 46,5 26,7 619,0 83,9 1.6 131,2 327,8 16,4 80,7 18,6
12 Салат из зеле- ного лука с плав- леным сыром 0,056 0,39 0,01 0,08 0,04 0,11 3,1 0,06 4,5 5,0 103,9 78,0 14,9 394,1 60,4 1.8 3,1 375,3 65,8 179,9 90,8
13 Лук зеленый со сметаной 0,007 0,3 0,01 0,02 0,03 0,05 1,6 0,02 4,6 0,04 19,3 6,9 3,1 160,0 14,9 1,1 0,1 58,0 6,2 9,9 3,1
14 Салат из шпина- та с майонезом 1,8 0,04 0,1 0,04 0,24 32,0 — 22,0 5,48 52,0 34.4 42,3 1214,1 1,6 0,1 1.3 20,5 18,8 77,4 18,9
15 Салат из капу-, сты и яблок 0,011 0,008 0,02 0,03 0,06 0,27 3,5 0,03 16,2 0,06 23,6 15,3 12,5 283,3 37,6 1.9 61,4 157,2 11,9 33,4 11,4
16 Салат из капу- сты и свеклы — 0,008 0,01 0,02 0,06 0,26 5,0 — 15,8 2,72 21,0 15,9 20,1 396,0 43,6 2,2 146,8 187,5 5,0 32,3 10,8
17 Салат из капу- сты и моркови 0,011 1,81 0,03 0,03 0,07 0,31 4,4 0,03 12,2 0,18 28,3 23,0 18,2 310,3 36,2 1,9 82,7 198,2 12,8 36,7 11,6
18 Салат из капу- сты, моркови и яблок 1,45 0,03 0,03 0,12 0,5 5,6 19,9 3,45 28,5 12,0 19,1 406,1 50,5 2,7 103,3 231,0 5,3 30,5 10,2
19 Салат из капу- сты с сыром 0,026 0,03 0,01 0,05 0,08 0,3 6,7 0,13 21,0 2,29 126,9 69,4 16,2 480,5 100,6 2,5 77,1 538,3 75,6 200.0 52,3
* Расчет химического состава блюд произведен по официальным таб-
лицам химического состава пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук
М. Ф. Нестерина и д-ра техн, наук И. М. Скурихииа.— М.: Пищевая
промышленность, 1979.— 247 с.
298
299
? 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20 Салат из кваше- ной капусты и яблок 0,03 0,03 0,04 0,01 0,32 4.9 13,1 3,39
21 Салат из морко- ви с чесноком 2,2 0,02 0.03 0,06 0,29 3,7 2,5 5,11
22 Салат из тертой моркови с ябло- ками 3,34 0,03 0,04 0,08 0,48 4.1 7,9 0,23
23 Салат из тыквы и яблок 0,011 0,369 0,02 0,03 0,17 0,37 4,8 0.03 3,5 0,04
24 Салат из свеклы с ревенем 0,015 0,016 0,01 0,03 0,04 0,09 7.1 0,04 4,6 0,13
26 Салат из свеклы и яблок со сме- таной 0,015 0,014 0,01 0,03 0,11 0,13 5,6 0,04 6,1 0,1
28 Салат из редьки с луком 0,006 0,01 0,01 0,02 0,09 2,2 — 8,7 2,0
30 Салат из редьки и овощей 0,73 0.01 0,02 0,05 0,21 3.7 8,9 2.11
31 Икра кабачковая — 0,052 0,06 0,05 0,17 0,84 20,5 — 28.7 6 78
32 Икра свекольная — 0,01 0,02 0,03 0,05 0,14 8,6 — 6,1 5,93
33 Икра бакла- жанная 0,52 0,07 0,07 0,21 0,83 26,1 — 20,0 6,79
34 Икра овощная сборная .— 3,11 0.07 0,07 0,22 1,1 20,8 — 40,5 5,04
35 Икра красная овощная 1,98 0.05 0,05 0,14 0,48 11,9 — 9.2 3,48
36 Перец, фарши- рованный ОБО щами 4,8 0.13 0,17 0,54 1,4 27,8 208,8 7,56
37 Форшмак из сельди с ябло- ками 0,073 0,04 0.06 0.15 0,17 1,21 10.5 2,1 4,9 1,06
38 Сельдь рубле- ная с фасолью 0,008 0.002 0.07 0.1 0,21 0,27 16,0 2.5 1,3 2,52
41 Дрожжевая па- ста с луком 0,05 0,03 0,05 0,07 0,05 0,87 39,2 0.04 0,7 0,25
42 Первые блюда Борщ украин- ский 0,04 1 38 0.13 0,17 0,4 1,6 25.2 0,04 49,1 0,54
43 Борщ красный 0,04 1,15 0,09 0,09 0,41 1,1 21,0 0,04 34,5 0,48
44 Борщ зеленый 0,08 2,86 0,15 0,24 0,34 1.3 33.8 0,11 45,0 1,19
45 Щи из свежих овощей 0,04 1,53 0,12 0,12 0,31 1,49 20,7 0.04 37,6 0,5
46 Капустняк украинский 0,04 1,09 0,13 0,13 0,39 2,54 15,9 0.85 30,4 0,54
47 Щи из кваше- ной капусты 0,04 1,08 0,09 0.08 0,25 1,43 П.4 0,04 30,6 0,4
49 Суп весенний со щавелем 0,08 3,4 0,13 0,29 0,3 1,72 11,2 0,75 44,1 0,66
300
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
25,6 15,4 14,2 616,1 41,4 2,7 71,3 179,0 4,0 24,4 8,8
14,1 15,8 25,1 205.0 22,6 0,7 66,2 120,5 2.0 9,5 2,3
25,1 24,5 32,5 498,4 71,5 0,7 91,9 186,0 0.3 14,1 3,3
19,7 14,4 12,0 240,5 61,2 0.3 18,5 90,8 8.7 13,9 4,3
26,5 23,6 23,4 567,0 49,6 0,7 224,7 170,5 16,8 51,1 15,4
34,1 22,8 17,3 610,8 24,6 0,7 238,8 190,8 17,0 52,0 15,7
11,7 12,6 7,0 328,0 47,1 1,1 55,8 107,0 2,3 15,1 4,0
16,4 14.7 11,2 355,0 41,3 1,3 119,5 140,8 3,6 23,3 7,1
29,0 33,4 19,9 876,0 52,0 2,9 77,2 178,0 5,4 22,4 4,6
25,4 34,1 30,1 914,8 92,9 1,7 416.7 333,5 9,7 60,6 18,7
31,4 56,0 19,6 1086,0 185,9 4,7 285,8 466,0 17,4 78,0 15,0
41,9 48,0 29,4 1053,5 34,1 3,2 204,8 281,0 7,4 33,8 7,4
35,5 39,2 16.3 800,0 149,5 2,9 97,2 385,1 4,3 14,4 3,7
50,6 59,2 42,1 1472,5 152,8 3.7 254,8 624,0 14,1 84,7 16,4
47,5 122,2 17.5 1009,3 109,8 9,9 237,0 611,0 90,9 512,0 142,2
35,5 141,4 21.0 1026.8 118,9 12,6 208,5 687,2 95.3 657,6 122,5
6,7 37,7 5.2 328,8 35,3 0,39 327,5 167,5 15,7 72,3 25,7
78,8 104,4 58,9 2020,0 241,1 9,9 571,8 889,7 42,7 178,5 50,1
71,1 89,9 58,0 1766,0 190,5 6,0 599,3 729,7 39,0 163,1 47,0
92,6 140,4 77,1 2753.0 165,9 6.1 267,7 642,5 69,2 282,4 93,9
61,0 82,0 32,4 1363,0 147,1 6,8 224,2 551,7 36,1 129,7 33,7
67,0 147,8 43,8 2865,0 182,5 6,9 202,4 1444,2 114.0 657,4 206,3
63,2 81,5 33,3 1662,0 113,7 4,6 150,0 405,0 37,0 139,0 39,1
86,6 176,0 87,8 3048,0 89,3 4,5 87,5 1099,7 97,4 535,0 185,8
301
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 Рассольник с почками 0,143 1,15 0,27 0,88 0,47 3,61 37,4 11,5 21,3 0,54
51 Суп овощной 0,025 1,53 0,12 0,12 0,3 1,50 16,7 — 36,4 0,63
52 Суп картофель- ный с фрика- дельками 0,036 1,14 0,13 0,15 0,36 2,72 12.9 1.05 16,4 0,37
53 Суп из фасоли с мясом 0,022 0,97 0,12 0,15 0,36 2,36 29,8 0,84 16,3 1,05
54 Суп-пюре из зе- леного горошка 0,07 0,35 0,2 0,43 0,3 3.23 22,7 0,94 20,3 2,62
55 56 Суп с лапшой на курином бу- льоне Борщ вегетари- анский 0,015 0,9 1,25 0,07 0,23 0,04 0,37 0,17 0,45 0,79 2.63 7,9 39,2 0,04 9,2 48,4 0,43 4.2
57 Суп-пюре из шпината 0,052 2,73 0,09 0,24 0,10 0.58 52,4 0,19 33,4 1,77
58 Суп вегетариан- ский с верми- шелью 0,018 0,95 0,05 0.05 0,18 0,77 9,7 13,1 0,48
59 Суп из цветной капусты 0,025 0.97 0.11 0,09 0,31 0.94 18.5 — 47.3 0,33
60 Суп рисовый с помидорами 0,04 1.41 0,11 0,09 0,29 1,18 15,0 0,04 23,0 0,43
61 Суп-пюре с яйцом 0,08 0,05 0,15 0,16 0.36 1.54 11.4 0,08 22,2 0.68
62 Суп гороховый вегетарианский с гренками 0,18 0,07 0,33 0.15 0,18 1,3 12,7 0,34 0.3 3,63
63 Свекольник хо- лодный 0,076 0 17 0,06 0,13 0,15 0.45 11,6 0,12 12,7 0,52
64 Суп с рыбными фрикадельками 0,062 0,07 0,13 0,16 0,28. 1.8 14,6 0,65 16,5 0,8
65 Суп молочный овощной 0,06 1,91 0.1 0,27 0 16 0.6 17,9 0,6 23.8 0,42
66 Суп молочный с лапшой 0,055 0,04 0,09 0,24 0,1 0,34 10,5 0,6 2,3 0,6
67 Суп фруктовый — 0,11 0.03 0,04 0,04 0,73 2,4 — 3.3 0,18
68 Вторые блюда Котлеты жаре- ные 0,025 0,02 0,09 0,14 0,28 3,33 11,0 1,68 0.8 0,82
69 Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей 0,064 0,07 0,14 0,16 0,35 3,83 16,3 1,54 7.0 1,36
70 Биточки мясные в молочном соусе 0,08 0,14 0,15 0,27 0,33 3.72 11.1 1,91 0,9 0,9
71 Тефтели мясные в томатном соу- се со сметаной 0,05 0,13 0,12 0.18 0,34 3,5 12,3 1.74 3.2 0,74
302
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
45,2 186,5 39,1 3836,5 317,8 7,7 239,1 1489,9 134,1 679,6 112,5
48,1 83,2 36,3 1306,0 156,9 6.7 238,2 574,2 26,3 130,4 29,5
30,0 131,9 30,1 1928,0 165,4 6,5 156,5 1589,3 133,1 737,4 226,9
32,3 212,4 46,2 2721,0 261,2 9,1 410,9 1931,2 138,0 913,7 223,2
63,3 209,8 42,9 1837,8 179,8 3,6 215,5 1779,8 141,2 876,9 260,7
15,3 46,5 19,5 757,0 169,0 2,7 298,0 407,2 31,2 94,9 40,1
100,4 192,6 76,0 3476,0 306,0 12,0 760,2 1311,2 110,8 443,6 97,8
119,2 110,2 57,9 2085,8 36,0 1,0 129,3 389,6 63,9 278,3 96,4
22,4 48,7 20,5 762,6 137,6 2,7 236,6 367,2 25,3 83,4 32,9
31,2 58,7 24,3 1220,0 98,6 5,1 168.0 378,2 25,5 121,3 26,2
39,2 76,7 30,2 1120,0 149,3 5,1 302,7 568,7 38,4 138,5 40,4
21,8 104,1 28,4 1466,0 175,0 7,2 221,9 599,0 68,9 306,9 104,4
88,9 219,0 44,1 4172,8 294,5 7,3 775,4 1850,9 144,8 755,8 183,6
78,1 110,2 69,4 2101,0 223,7 5,1 666,3 734,8 68,0 263,8 88,4
42,1 156,5 30,5 1273,0 168,8 15,4 225,1 857,1 122,5 732,1 251,2
203,8 165,1 39,4 677,5 54,1 3,1 91,6 870,5 83,8 433,0 141,5
187,0 152,0 31,3 377,5 124,3 1,5 212,2 873,5 93,9 429,0 161,5
26,8 41,6 38,1 438,4 39,5 0,1 96,9 119,4 5,6 18,0 9,1
14,9 143,4 19,6 2232,4 161,0 5,0 209,1 2174,9 158,4 1048,8 342,4
52,8 192,0 32,8 2926,4 219,5 5,4 351,0 2448,5 183,5 1163,9 378,7
140,1 231,2 31,3 2343,6 186,9 5,4 234,1 2619,4 224,4 1317,5 426,0
51,7 170,3 24,2 2242,4 172,4 6,3 206,5 2330,8 184,3 1126,1 362,0
303
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
72 Кнели мясные паровые с рисом 0,03 0,02 0,07 0,17 0,34 3,89 9,4 2,02 0,38 0,15
73 Котлеты из от- варного мяса и творога 0,04 0,04 0,09 0,25 0,3 3,3 16,4 1,92 0,2 0,85
75 Суфле из отвар- ного мяса и риса 0,065 0,03 0,06 0,17 0,3 3,25 8,1 1,7 — 0,35
76 Рулет из мяса, фаршированный омлетом 0,096 0,03 0,12 0,26 0,32 3,32 10,4 1,91 0,5 0,82
77 Битое с мясом 0,025 1,55 0,34 0,17 0,22 2,93 26,3 1.4 44,3 0.4
78 Беф-ст роганов 0,073 0,14 0,09 0,14 0,29 3,25 10,6 1,61 3,5 0,86
79 Рагу из мяса и овощей 0,065 2,0 0,22 0,45 0,6 5,0 19,2 1 96 19,0 0,9
80 Рагу из кролика 0,058 3,5 0,3 0,32 0,71 6,3 30,8 3,22 46,4 1,8
81 Кролик в сме- тане 0,047 0,26 0,1 0,15 0,38 4,69 7,1 3,28 0,3 0,58
82 Мясо отварное тушеное, с ово- щами в соусе 0,05 2,0 0,25 0,23 0,67 4,62 20,8 1,56 27,3 1,05
83 Гуляш 0,023 0,117 0,077 0,162 — 4,18 10,82 2,24 3,2 0,31
84 Пюре из варе- ного мяса 0,03 0,02 0,07 0,21 0,33 4,05 3,12 2,4 0,6 0,14
85 Мясной сырок с белым соусом 0,03 0,02 0,04 0,12 0,21 2,54 5,74 1,46 0,26 0,17
86 Мясной сырок с сыром 0,06 0,04 0,04 0,14 0,21 2,55 7,98 1,63 0,24 0,1
87 Плов из риса и мяса 0,05 2,93 0,11 0,2 0,84 4,82 19,1 1,92 2,7 1,15
88 Жаркое по-до- машнему 0,05 2,0 0,21 0,17 0 67 4,5 18,7 1,25 31,3 0,4
89 Куры отварные 0,046 — 0,05 0,09 0,39 5,07 3,8 0,36 0,2 —
90 Голубцы с мясом и рисом 0,072 0,47 0,18 0,2 0,5 4,3 26,7 1,62 72,4 0,71
91 Запеканка кар- тофельная с от- варным мясом 0,069 0,12 0,24 0,27 0,75 5,0 20,5 1,76 32,0 0,87
92 Запеканка из капусты и от- варного мяса 0,073 0,03 0,23 0,28 0,55 4,46 28,8 1,74 78,3 1,38
93 Запеканка ма- каронная с мя- сом 0,061 0,03 0,15 0,16 0,34 3,48 16,1 1,49 1.0 1,7
94 Пельмени 0,046 0,02 0,14 0,16 0,34 3,65 21,1 1,59 2,2 1,55
95 Зразы карто- фельные с мясом 0,088 0,1 0,3 0,31 0,76 5,2 22,9 1.7 37,5 0,88
96 Кабачки, фар- шированные мя- сом и рисом 0.078 0,48 0,15 0,24 0,52 4,9 32,0 2,0 30,4 1,03
97 Печень в смета- не 8,95 1,11 0,36 2,41 0,79 9,92 262,0 64,8 36,9 1,7
304
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
41,4 172,8 22,3 2271,8 164,0 5,5 152,4 2658,9 189,4 1328,6 418,5
50,0 204,2 23,6 2315,0 169.2 6,1 33.7 2237,1 224,6 1566,6 521,1
17,5 154,1 18,7 2200,0 157,9 5,6 212,1 2281,5 173,5 1150,7 382,0
73,7 199,1 23,1 2472,4 167,2 6.2 155,9 2415,2 213.1 1275,2 429,5
125,4 184,2 64,6 3928,0 229,9 17,3 434.4 2078,0 121,0 760,1 222,4
26,9 142,0 18,6 2055,0 150,1 6,2 90,2 2185,0 163,1 1052,8 330,6
43,8 229,1 48,8 3291,0 297,0 и.о 274,0 3022,6 213,6 1402,1 422,6
80,0 279,2 75,6 4418,0 351,3 22,3 442,5 2722,8 288,9 1866,6 425,5
29,8 154,5 20,8 2542,0 104,5 12.4 26,4 1797,0 260,3 1679,1 386,3
40,7 220,4 54,4 3252.0 322,9 11.8 328,3 2664.0 179,0 1195,4 353,4
14.3 167,9 21,5 2582,0 180,0 7,5 92,1 2772,0 189,6 1357.1 421,3
58.1 188,2 23,0 2353,8 151,7 5,9 30,5 1779,8 202,6 1442,1 449,5
24,9 110,6 13,5 1491,1 96,1 3,7 29,9 1707,6 123,7 880,3 275,3
156,2 178,6 18,2 1622,0 167,3 3,5 17,6 2150,0 219,2 1088,3 336,4
40,4 213,7 43,0 3104,0 311,4 9,3 638,7 3307,6 205,8 1360,1 443,1
34,9 193,6 52,5 2596,0 293.6 12,3 323.4 2271,2 151.1 998,7 291,1
10,2 131,8 21,1 1446,0 51,1 7,7 17,0 1352,8 214,9 1105,6 373,4
97,7 193,5 47,2 3094,0 274,7 13,8 439,5 2778,0 184,7 1161,6 371,6
86,8 270,2 55,2 3513,4 358,9 13.6 314,7 2908,5 233,4 1404,6 422,2
137,4 234,3 49,4 3304,9 265.8 16.5 539,9 2994.0 207,5 1333 л 448,1
23,4 77,2 35,2 2765,2 467,4 6,0 721,5 944,2 204,9 1141,2 414,2
25,7 187,3 24,9 2657,0 182,4 6,6 353,9 2528,8 203,5 1194,5 390,3
45,0 242,7 56,2 3602,0 346,6 13,4 358,4 2747,2 206,1 1306,9 392,3
98,3 208,5 42,0 3212,0 166,8 7,6 177,9 2785,6 221,6 1399,8 425,8
28.1 364,0 23,2 7645,0 4123,6 22,2 393,2 5581,0 283,1 1597,1 491,9
305
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
98 Оладьи из пече- ни 10,72 1,35 0,44 2,95 0,95 11,9 315,8 78,2 43,2 2,29
99 Паштет из пе- чени 6,19 1,5 0,24 1,68 0,55 7,47 181,8 45,1 26,0 1,2
100 Печень жареная с луком 6,59 1,67 0,3 1,8 0.6 7,53 201,5 48,0 35,9 1,47
102 Пудинг из моз- гов 0,045 0,02 0,1 0,2 0,15 1,92 12,9 2,52 0,64 0,52
103 Котлеты рыбные жареные 0,062 0,04 0,13 0,18 0,15 2,19 12,9 1,2 0,3 1,35
104 Котлеты рыбные паровые 0,027 0,012 0.1 0,13 0,17 1,04 18,3 0,08 2,4 1,81
105 Киели рыбные 0,058 0,025 0,1 0,19 0,15 1,8 11,6 1,25 1,1 1,13
106 Котлеты «белил» 0,052 0,01 0,19 0,29 0,18 1,7 33,6 1,39 0,7 6,65
107 Тефтели «белил» 0,072 0,24 0,12 0,31 0,25 1,7 30,3 1,55 1,5 6,6
108 Фрикадели рыб- ные с зеленью 0,036 0,53 0,12 0,22 0,18 2,1 25,7 1 18 10,2 1,68
109 Тельное из ры- бы (карп) 0,068 0,096 0,18 0,4 0,21 3,59 24,4 1,21 15,9 7,84
НО Суфле из рыбы 0,09 0,055 0,12 0,29 0.17 2,02 15,0 1,46 1,8 1,32
111 Рыба жареная — — 0,12 0,19 0,18 2,49 12,9 1,6 1,0 7,77
112 Рыба в тесте 0,11 0,01 0,12 0,2 0,18 2,65 20,0 1,26 1,3 4,9
113 Судак по-поль- ски 0,05 0,05 0,05 0,09 0,11 0,55 13,2 0,036 5,0 2,63
114 Треска отвар- ная, запеченная в сметане с кар- тофелем 0,086 0,064 0,25 0,28 0,5 3,47 21,8 1,71 20,1 1,35
115 Голубцы с греч- невой кашей и творогом 0,119 0,384 0,27 0,28 0,32 2,4 44,8 0,51 67,7 2,83
116 Котлеты капуст- ные со сметаной 0,1 0,05 0,1 0,17 0,29 1,54 23,3 0,23 72,3 7,5
117 Котлеты морков- ные со смета- ной 0,062 13,56 0,14 0,21 0,26 1,88 20,8 0,23 7,9 8,27
118 Котлеты морков- ные с яблоками 0,02 6,77 0,1 0,11 0,16 1,01 12,4 0,11 6,6 1,04
119 Зразы морков- ные с рисом и яйцом 0,054 6,8 0,11 0,12 0,15 1,0 13,7 0,15 7,1 1,0
120 Котлеты карто- фельные с гриб- ным соусом 0,089 0,07 0,284 0,35 0,64 5,6 27,7 0,11 45,1 7,6
121 Рулет картофель- ный с яйцом 0,13 0,072 0,19 0,23 0,4 1,62 13,7 0,12 23,5 1,05
122 Шницель из ка- пусты 0,02 0,005 0,08 0,11 0,25 1,03 12,9 0,37 45,2 3,75
123 Капуста, запе- ченная под бе- шамелью 0,04 0,029 0,08 0,07 0,29 1,48 19,9 0,23 72,7 0,37
306
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
57,6 467,0 29,8 9364,2 4961,1 27.4 443,5 6801,6 354,2 2062,3 656.7
38,4 264,9 20.2 5302,2 2865,7 15,5 265,7 3931,4 190,6 1133,8 345,7
28,0 281,4 22,9 5878,0 3066,3 17,0 343,7 4231,0 202,6 1178,5 364,3
63,7 260,5 17,2 1953,8 141.0 5.2 49,5 2394,3 148,1 730,0 232,6
49,3 195,5 28,8 1032,4 166,7 22.4 280,2 1021,0 183,0 1155,3 405,1
48,4 176,4 22,4 1439,6 38,0 11,0 173,3 241,6 155,5 1218,6 410.8
53,2 193,3 24,8 814,8 131,6 22,7 145,4 966,7 180,2 1186,1 411.5
96,7 256,8 28,1 1143,5 83,5 18,2 119.1 250,1 252,6 1418,9 521,8
100,7 269,2 47,7 1227,5 122,0 21.1 154,2 1119,1 252,6 1421,2 518,9
58,6 196,3 36,4 1228,1 144,2 22,2 247,0 968,0 177,2 1147,9 396,8
84,5 265,1 38.5 3131,2 166,4 26,0 269,9 1202.9 286,1 1349,5 479,3
111,0 245,4 30,5 928,9 134.6 23.6 120,8 1228,4 216,7 1366.2 474,4
24,1 213,2 27,0 722,0 156,0 31,1 114,2 144,0 216,0 1515.0 506,0
51,6 211,3 35,2 1068,4 142,4 23,5 202,3 1099,9 206,5 1273,1 443,3
23,9 118,9 13,6 1000,0 — — — — 110,2 905,1 310,1
82,9 300,1 53,0 1694,2 316,3 36,1 279,2 1580,0 289,0 1737,7 562,9
145,5 235,0 62,8 3578,0 352,4 11,8 748,8 1462,7 170,7 877,7 318,0
123,8 115,0 40,1 1567,4 163,1 11,3 471,3 988,4 83,1 317,7 132,9
23,3 147,9 71,5 1617,4 163,1 4,7 499,3 948,4 79,1 277,1 111,2
73,1 88,6 45,5 1037,8 113,3 2,6 318,2 568,9 42,8 173,3 74,0
78,2 103,8 47,0 1119,2 105,2 3,7 353,6 664,8 67,2 235,6 101,5
55,2 194,3 53,5 4041,0 304,1 13,3 412,4 1019,4 181,8 485,1 150,6
31.4 134,7 31,8 1839,0 202.7 8.7 268,8 794.9 91,2 394,1 149,2
64,9 59,9 19,6 905,7 96,4 6.8 226,0 560.2 34,8 154,7 64,2
169,6 116,3 34,3 1121,5 146,3 10,1 297,9 1006,5 66,2 1 288,6 100,6
307
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
124 Оладьи из ка- бачков со сме- таной 0,078 0,058 0,08 0,15 0,21 1,03 26,0 0,23 23,0 7,43
125 Оладьи из тыквы 0,068- 2,1 0,13 0,25 0,27 1.0 28,4 0,32 12,1 7,6
126 Овощная запе- канка по-укра- ински 0,09 4,58 0,1 0,21 0,25 1,3 24,0 0,37 52,0 1.0
127 Запеканка из капусты и ово- щей 0,068 3,19 0,12 0,23 0,23 1,15 32,3 0,25 52,0 1,04
128 Рагу из овощей 0,072 3,17 0,2 0,16 0,34 1,89 25,4 0,07 47,5 0,94
129 Капуста туше- ная — 2,93 0,09 0,1 0,35 1,82 22,9 79,6 5,63
130 Овощи в молоч- ном соусе 0,04 4,62 0,17 0,24 0,29 1,7 24,3 0,2 38,5 1,0
131 Овощи, тушен- ные в сметане 0,08 5,51 0,16 0,18 0,29 1,63 25,5 0,9 44,1 1,12
132 Морковь в мо- лочном соусе 0,038 6,68 0,07 0,13 0,13 0,8 9,8 0,2 4,5 0,71
133 Картофель в мо- лочном соусе 0,04 0,06 0,2 0,2 0,48 2,14 15,5 0,24 32,8 0,37
134 Морковно-фасо- левое пюре 0,001 2,9 0,25 0,26 0,37 1,1 32,8 0,45 22,0 1,37
135 Пудинг из ка- бачков 0,08 0,08 0,09 0,19 0,24 1,21 29,3 0,26 24,8 0,74
136 Пудинг из тыквы и яблок 0,08 1,7 0,11 0,18 0,28 1,0 23,9 0,22 17,4 0,84
137 Пудинг из сырой тыквы и яблок 0,087 1,83 0.13 0,12 0,26 1,0 24,5 0,12 20,8 0,74
138 Пудинг из тыквы с рнсом 0,072 2,8 0,14 0,23 0,31 1,28 32,2 0,25 15,2 0,45
139 Тыква жареная 0,03 3,3 0,14 0,13 0,29 1,26 31,9 — 17.6 0,13
140 Суфле из тыквы 0,127 2,3 0,15 0,22 0,26 0,89 26,5 0,3 12,4 0,77
141 Суфле из ка- бачков 0,123 0,08 0,18 0,21 0,23 1,0 26,5 0,3 23,0 0,77
142 Суфле из свеклы 0,123 0,04 0,05 0,23 0,17 0,4 24,2 0,3 15,6 0,98
143 Суфле из ово- щей 0,063 3,44 0,05 0,12 0,13 0,71 19,2 0,15 19,2 0,91
144 Суфле морков- но-я блочное 0,063 4,97 0,06 0,12 0,12 0,7 8,5 0,15 6,2 0,74
145 Суфле морков- но-творожное 0,15 11,75 0 13 0,33 0,26 1,48 27,1 0,56 7,1 1,9
146 Суфле морков- ное 0.137 13,53 0,13 0,27 0,26 1,6 18,2 0,3 8,1 1,76
147 Свекла с ябло- ками 0,015 0,025 0,08 0,07 0,18 0,23 11,45 11,1 0,19
148 Кабачки жаре- ные 0,03 0,128 0,12 0,11 0,24 1,35 35,1 — 36,0 0,33
149 Кабачки, фар- шированные ри- сом н яйцами 0,068 .0,11 0,06 0,08 0,13 0,7 17,78 0,09 15,9 0,52
308
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
79,0 82,1 27,1 967,3 20,0 1.4 106,1 317,0 60,3 217,9 87,6
142,0 141,6 47,9 1752,2 286,5 4,0 352,2 887,6 80,6 357,1 148,0
190,5 180,9 81,8 2000,9 203,6 7,6 634,3 1244,4 86,5 332,1 163,5
112.4 147,5 62,9 1864,1 147,3 5,9 192,0 720,1 77,7 369,6 117,9
55,4 99,6 45,5 1644,0 173,2 6,9 287,1 629,0 76,3 195,5 49Д
99,2 86,6 48,4 1580,0 198,6 13,6 388,5 1013,0 22,6 119,8 41,5
108,0 155,6 52,6 1345,7 135,0 4,8 206,4 782,5 54,4 281,7 75,4
71,0 103,1 45,4 1530,0 142,7 5,2 230,9 656,0 56,1 194,0 47.4
100,7 90,1 41,6 589,5 69,3 1,9 164,5 547,5 33,2 154,1 55,0
89,7 145,0 42,9 1421,2 220,5 8,0 269,1 833,2 74,2 364,2 102,9
181,4 276,7 92,2 2226,0 224,8 6,2 492,0 1267,4 124,1 715,1 167,7
95,8 104,8 46,2 1124,5 27,7 2,0 222,6 441,0 63,2 281,0 118,0
93,2 113,6 60,3 1720,8 283,0 3,1 361,5 501,7 62.7 268,9 116,3
81,8 82,0 43,4 1435,1 316,2 2,6 300,3 590,1 52,7 162,1 35,4
144,4 132.9 59,3 1934,5 389,6 3,4 328,0 1049,1 61,6 272,9 114,6
88,9 59,3 31,6 1820,0 401,0 2,3 116,5 563,0 5,0 12,5 5,0
124,2 130,3 35,9 1900,9 300,7 4,3 141,2 806,6 87,2 338,7 252,2
86,7 110,8 28,4 1300,9 30,7 2,8 81,2 464,6 87,2 338,7 145,3
119,7 157,3 79,4 3071,8 240.7 5,8 1031,2 1084,1 106,6 476,7 185,8
71,1 76,9 28,0 851,2 73,7 4,9 187,9 517,8 49,9 195,2 78,7
65,6 77,3 36,7 712,4 86,3 3,0 169,1 458,8 47,5 178,5 65,3
163,3 219,9 38,9 1742,5 155,7 5,7 340,6 1039,6 154,7 664,8 263,5
139,7 175,3 79,9 1751,8 150,7 5,8 381,2 1046,6 99,1 395,7 158,7
25,3 39,3 39,3 1320,2 141,8 1,7 570,5 384,3 11,9 783 24,4
41,6 36,4 23,0 886,0 10,0 0,16 57,0 703 10,0 25,0 10,0
37,6 55,2 15,0 768,0 45,1 1,3 162,6 346,7 41,2 129,8 59,7
309
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
150 Перец, фарширо- ванный овощами — 6,4 0,14 0,13 0,52 1,5 27,3 — 117,2 6,49
151 Блюда из круп Каша манная молочная 0,075 0,049 0,12 0,32 0,14 0,46 15,6 0,8 3,0 0,82
152 Каша манная с изюмом и ябло- ками 0,055 0,046 0,09 0,21 0,3 0,54 13,35 0,48 5,7 0,37
153 Каша рисорая молочная 0,063 0,041 0,08 0,24 0,12 0,4 12,25 0,6 2,3 1,06
154 Каша геркуле- совая молочная 0,063 0,041 0,17 0,25 0,14 0,4 13,25 0,6 2,3 1,06
155 Каша гречневая молочная (про- тертая) 0,063 0,041 0,19 0,29 0,2 1,41 17,1 0,6 2,3 2,25
156 Каша гречневая (рассыпчатая) 0,05 0,034 0,3 0,15 0,28 2,94 22,4 — — 4,65
157 Каша пшенная (рассыпчатая) 0,05 0,139 0,29 0,07 0,36 1,1 28,0 — — 2,06
158 Каша пшенная с тыквой 0,063 2,78 0,3 0,3 0,44 1,44 42,7 0,6 18,2 0,91
159 Каша пшенная рассыпчатая с фруктами 0,05 0,14 0.34 0,07 0,34 1,27 24,7 5,2 1,79
160 Пудинг пшенный с творогом и морковью 0,097 2,98 0,29 0,14 0,3 1,07 30,3 0,36 1,8 1,71
161 Плов из риса с фруктами н ово- щами 0,025 2,72 0,1 0,13 0,18 1,02 17,8 4,3 0,5
162 Пудинг манный с творогом и фруктами 0,1 0,08 0,1 0,3 0,36 0,6 25,3 0,78 6,0 1,22
163 Биточки манные с фруктовым соу- сом 0,128 0,04 0,08 0,24 0,22 0,78 17,4 0,46 31,5 1.0
164 Биточки рисовые с морковью и фруктовым соу- сом 0,127 4,53 0,13 0,27 0,22 1,26 18,3 0,46 34,5 1,0
165 Рулет из риса с творогом 0,128 0,063 0,03 0,29 0,15 0,71 26,6 0,76 1,0 0.78
166 Крупеник 0,128 0,065 0,19 0,38 0,27 1,9 34,2 0,82 1,0 3,29
167 Котлеты из пер- ловой крупы с изюмом 0,071 0,047 0,14 0,17 0,35 1,45 18,8 0,23 0,8 2.74
168 Макароны от- варные с маслом 0,025 0,017 0,07 0,02 0,06 0,49 8,0 — — 0,96
169 Лапшевник с фруктами 0,1 0,04 0,13 0,22 0,18 0,77 14,0 0,4 7,6 1,35
310
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
67,8 85,8 47,9 1536,0 173,8 2,3 336,8 625,5 15,4 85,4 21,9
250,2 206,2 45,7 381,0 42,8 2,2 372,1 1066,5 122,7 592,1 211,7
161,4 142,3 40,1 616,4 66,2 1,6 381,4 730,9 82,7 383,0 142,1
190,2 164,8 41,2 362,5 75,6 1,5 321,6 1045,5 95,2 456,1 165,7
197,2 222,5 77,0 1012,0 131,8 2,5 964,1 1465,5 115,2 496,1 168,2
200,6 229,9 52,1 2102,5 211,3 2,1 477,1 1305,5 129,2 598,6 211,2
28,6 150,0 38,2 3332,0 321,3 1,6 780,1 1030,0 90,2 345,1 132,7
21.1 164,9 67,4 4882,0 261,5 5,8 651,2 1186,0 126,3 252,2 194,4
273,0 243,2 80,7 3292,5 435,8 5,1 313,6 1542,7 120,2 481,1 200,7
38,5 163,1 89,2 4684,2 257,5 4,98 602,3 1048,0 108,3 216,2 167,4
80,0 202,4 23,8 3461,3 207,0 5,6 104,8 1042,7 162,8 567,1 279,6
42,0 79,9 30,4 1283,0 130,3 3,3 503,1 711,0 37,8 142,2 54,8
176,1 211,8 58,8 1005,5 106,4 2,99 39.1,9 230,2 172,0 790,5 311,7
144,4 164,8 58,0 1124,0 91,5 3,2 663,3 891,4 119,6 501,3 208,4
169,1 187,4 67,6 1396,0 178,5 3,5 562,3 1281,4 121,6 486,3 195,9
151,1 209,9 58,4 877,0 129,2 2,6 381,6 976,0 163,7 1042,0 376,0
178,4 308,6 82,9 3258,2 312,9 3,5 631,0 1407,0 230,2 1269,7 7449,2
103,2 281,6 85,6 1758,7 203,0 2,3 445,7 907,2 106,6 384,8 159,8
8,7 35,1 15,0 727,0 281,3 0,8 541,7 493,0 50,2 99,7 78,3
129,6 161.1 65,1 1632,6 348,2 3,0 569,9 158,0 122,8 453,0 215,7
311
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
170 Блюда из творога Вареники лени- вые со сме- таной 0,089 0,034 0,07 0,32 0,2 0,87 37,6 1,17 0,5 37,5
171 Вареники с тво- рогом украин- ские 0,143 0,06 0,12 0,26 0,21 1,23 32,0 0,73 0,4 1,36
172 Блинчики с творогом 0,157 0,07 0,19 0,44 0,3 0,8 39,2 1,13 1,9 3,0
173 Ватрушки из творога с морковью и изюмом 0,17 3,7 0,14 0,41 0,23 1,27 45,0 1,13 2.6 1.55
174 Сочники с мор- ковью 0,178 2,31 0,13 0,36 0,28 1,25 44,8 1,34 1,8 1,3
175 Сырники со сме- таной 0,194 0,10 0,08 0,32 0,2 0,61 33,0 0,93 0,4 1,13
176 Сырники розо- вые со сметаной 0,089 1,83 0,07 0,34 0,14 0,77 35,4 1,04 1,4 0.87
177 Бнточкн перло- вые с творогом 0,063 0,03 0,09 0,21 0,21 0,91 22,6 0,62 0,9 6,71
178 Творожники с картофелем 0,066 0,05 0,13 0,23 0,25 1,27 27,0 0,57 10,7 6.17
179 Суфле из творо- га (паровое) 0,173 0,08 0,08 0,39 0,2 0,4 32,2 1,27 0,7 0,67
180 Суфле из греч- невой крупы с творогом 0,141 0,056 0,16 0,33 0,2 1,27 27,0 €),74 0,8 2,31
181 Т ворожно-мор- ковиый пудинг 0,094 1,854 0,11 0,33 0,14 0,69 35,7 1,12 1,6 0,79
185 Блюда ил яиц Омлет натуральный 0,184 0,045 0,05 0,27 0,09 0,13 5,6 0,4 0,6 1,07
186 Омлет с колбасой 0,18 0,045 0,07 0,3 0,11 0,51 6,4 0,4 0,6 1,0
187 Омлет с зеле- ным луком 0,18 0,35 0,05 0,28 0,11 0,18 7,0 0,4 5,1 1,16
188 Омлет с овоща- ми 0,178 0,21 0,05 0,23 о,п- 0,27 7,7 0,32 5,1 1.14
189 Омлет с мор ковью паровой 0,198 3,65 0,07 0,28 0,13 0,52 8,4 0,34 2,4 1,31
190 Омлет драчена 0,198 0,05 0,06 0,25 0,09 0,15 5,4 0,31 0,1 1,28
191 Яичница с по- мидорами 0,193 0,71 0,06 0,23 0,12 0,37 11,3 0,24 15,5 1.3
197 Мучные надевая Оладьи 0,014 0,008 0,18 0,14 0,16 1,53 34,1 0,24 0,9 5,39
198 Блинчики (полу- фабрикат) 0,043 0,015 0,11 0,12 0,15 1,0 16,2 0,43 1,5 2,08
312
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 - ;8 19 20 21 22 23
i 18,6 195,6 53,6 697,0 '3 1 2,9 68,1 524,7 197,3 1323,2 456,8
122,1 191.2 31,0 895,4 86.2 23 175,0 613,0 192,4 804,0 323,6
243,2 293,8 66.2 1162,6 110,6 3,5 238,0 1144,9 266,5 913,8 428,6
206,2 302,6 84,0 1468,0 136,4 3,6 169,6 835,5 279,7 1208,8 468,5
147,4 243,6 80,5 1040,0 104,2 3,1 173,3 653,8 212,2 1554,7 523,5
129,7 196.5 53,7 704,0 73.6 2,9 67,3 529,7 197,4 1323,3 459,5
И 5,8 187.7 58.8 807.0 82,4 3,1 106,5 572,3 180,9 1185,8 410,6
122,7 231,1 74,4 990,0 133,8 7,3 238,2 730,6 137,4 593,1 229,7
94,9 170,1 42.4 1048,5 131,9 4,1 175.9 575,0 160,3 685,7 252,1
144,3 220,2 56.4 763,0 73,0 3,5 127,7 630,2 212,5 1408,8 490,8
145,1 239,9 67,8 2248,8 207,0 3,5 401,2 1087,0 193,3 1055,2 378,7
140,8 204,4 61,0 796,4 82,8 3,2 96,3 649,7 188,9 1231,0 426,0
75,9 140.6 11,1 1231,0 45,4 5,1 16,4 663,8 118,0 537,9 239,9
77,3 273,0 20,1 2766,8 84,4 9,9 30,2 1138,8 255,6 1139,0 464,0
90,9 144,3 13,8 1381,0 59,2 6,2 16,4 708,8 117,6 537,9 239,4
65,0 131,9 15,0 1388,8 62,3 6.0 52.7 662,4 109,3 495,1 224,3
78,4 149,2 24,4 1509,8 76,1 5,8 95,5 787,3 113,4 514,0 231,6
46,8 120,7 8,3 1259,6 43,6 5,0 31,9 570,8 112,7 482,1 222,1
39,4 119,1 17,6 1695,0 95,3 7,8 84,0 538,0 101,7 453,5 209,7
80,4 104,4 30,5 785,8 70,2 2,2 414,3 684,1 89,0 309,6 111,3
132,0 137,2 29,0 672,0 56,2 1.9 235,5 786,8 100,2 361,2 148,2
313
Продолжение таблицы 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
199 Ватрушка с яб- локами 0,055 0,04 0,11 0,12 0,13 1,02 29,8 0,11 8,6 1,2 46,0 74,3 56,9 1098,6 64,4 1,4 386,4 519,1 67,6 233,8 92,5
200 Рогалики с ва- реньем 0,03 0,019 0,08 0,09 о.п 0,62 17,5 0,1 1,1 1,3 30,8 63,2 28,8 766,1 50,7 1,4 273,7 423,9 61,5 202,5 82,4
201 Шарлотка с яб- локами 0,082 0,052 0,12 0,21 0,17 1,06 16,8 0,3 10,5 1,55 91,8 142,6 57,3 1315,0 171,4 2,5 465,4 818,7 96,2 347,6 164,2
202 Бисквитный ру- лет с повидлом 0,084 0,016 0,04 0,12 0,06 0,16 3,6 0,12 0,1 0,73 18,0 62,0 35,9 1080,0 29,9 2,6 64,0 309,0 59,0 241,7 111,8
203 Бисквит завар- ной 0,086 0,24 0,04 0,11 0,05 0,16 3,6 0,12 0,86 15,9 60,8 34,6 724,2 30,7 2,6 64,0 312,0 59,1 241,8 113,4
204 Кекс 0,159 0,067 0,1 0,14 0,1 0,43 9,1 0,12 — 1,49 29,9 91,0 86,8 1145,0 50,7 2,8 161,2 443,0 76,4 284,5 136,9
205 Хворост 0,026 0,007 0,07 0,054 0,1 0,45 7,7 0,06 0,1 7,5 18,7 39,1 23,5 438,4 30,8 1,0 147,4 260,6 43,9 130,6 53,7
206 Фарши (иа вы- ход 50 г) Фарш творож- ный 0,065 0,03 0,04 0,17 0,06 0,02 16,4 0,47 0,2 0,34 69,8 109,7 26,1 241,8 39,5 1,2 13,1 247,2 107,6 502,7 196,4
207 Фарш из све- жей капусты 0,03 0,015 0,03 0,06 0,11 0,55 7,8 0,04 32,4 0,27 39,6 40,1 12,6 654,2 61,4 5,1 124,8 370,7 23,6 116,2 57,3
208 Фарш из горо- ха — 0,02 0,17 0,03 0,06 0,46 4,1 1,0 5,19 26,1 74,6 22,8 1960,0 158,5 3,1 373,0 721,0 54,0 338,0 51,6
209 Фарш из кар- тофеля — 0,06 0,06 0,04 0,15 0,6 6,7 — 13,0 3,45 13,6 37,8 13,6 165,5 72,8 2,8 99,6 252,0 14,8 66,9 16,0
210 Фарш морков- ный 0,02 1,36 0,02 0,01 0,04 0,35 3,6 — 0,8 0,24 11,5 20,7 25,0 233,0 43,0 0,4 180,1 234,0 10,9 36,1 19,9
211 Фарш мясной с рисом 0,01 0,03 0,03 0,06 0,15 1,71 3,1 0,89 1,8 0,26 11,8 74,2 11,4 1077,8 81,3 0,7 92,1 1177,8 51,2 536,2 173,7
212 Фарш из яблок с творогом 0,04 0,02 0,02 0,1 0,05 0,14 9,2 0,25 3,1 0,26 39,5 62,9 28,9 377,3 43,7 0,9 44,9 174,3 59,6 265,0 109,5
213 Фарш из вишен -—. 0,04 0,02 0,01 0,03 0,2 3,3 — 6,0 0,23 15,8 15,4 41,1 238,4 42,8 0,5 89,6 83,6 3,6 11,2 5,6
214 Фарш из тыквы 0,14 1,06 0,05 0,03 0,11 0,4 10,0 — 5,6 0,07 26,8 334,1 126,3 764,2 126,8 28,7 84,1 885,0 147,1 105,1 351,6
216 Фарш из риса и яиц 0,067 0,045 0,02 0,1 0,05 0,2 4,3 0,06 3,2 0,43 18,4 47,9 7,2 537,0 46,4 1,9 153,6 368,5 35,1 141,7 68,4
217 Фарш из зе- леного лука и яиц 0,08 0,73 0,02 0,11 0,08 0,14 3,8 0,08 10,5 0,45 44,9 44,5 8,4 757,0 46,8 4,1 5,7 269,0 32,8 144,6 70,5
218 Блюда из иерыб- ных продуктов моря Суп картофель- ный с пастой «Океан» 0,037 0,064 0,08 0,06 0,22 1,1 16,0 0,22 16,3 0,15 51,6 44,9 48,0 1095,0 82,4 3,1 111,5 285,2 65,8 296,0 63,0
219 Суп-пюре с па- стой «Океан» 0,089 1,027 0,19 0,32 0,21 1,86 29,6 0,56 6,0 4,0 134,8 181,0 87,4 1804,2 68,0 3,3 198,6 997,8 194,5 888,5 271,1
220 Биточки с пастой «Океан» 0,06 0,09 0,08 0,08 1,84 33,3 — 1,1 0,7 124,9 25,8 124,0 2195,6 39,7 0,7 334,6 183,4 189,3 849,6 212,1
221 Зразы карто- фельные с пастой «Океан» 0,111 0,155 0,14 0,13 0,27 1,3 20,6 0,09 16,1 0,65 75,8 89,3 70,8 1919,0 144,7 5,4 200,5 551,3 129,1 543,5 153,7
314
315
! 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
222 Салат рисовый с пастой «Океан» 0,035 0,08 0,08 0,15 0,08 1,0 21,1 0,05 5,7 9,72
223 Салат овощной с пастой «Океан» 0,056 0,055 0,11 0,15 0,14 1,1 14,0 0,08 8,3 7,78
224 Салат витамин иый — 0,02 0,02 0,03 0,43 9,6 4.9 2,04
225 Форшмак из па- сты «Океан» 0,067 0,04 0,05 0,13 0,05 0,78 12,7 0,08 2,6 4,6
226 Плов из каль- маров 0,9 0,11 0.06 0,13 1,53 10,9 1.9 6,85
227 Голубцы с каль- марамн и рисом 0,080 0,15 0.03 0,14 0,31 1,27 14,0 0,07 29,1 1.12
228 Салат из каль- маров — — 0,07 0,03 0,04 0,09 4.9 — 3,5 5,39
229 Соусы Соус красный (основной) 0,782 0,026 0,07 0,08 0,269 4,8 4,45 1,56
230 Соус белый (основной) 0,023 0,017 0,01 0,01 0,01 0,07 1,36 0,24
231 Соус молочный 0,036 0,024 0,03 0,08 0.03 0,12 3,85 0,2 0,75 0,28
232 Соус сметанный 0,044 0,022 0,01 0,03 0,02 0,06 2,31 0,03 0,06 0,25
233 Соус сметанный с помидорами (розовый) 0,03 0,25 0,02 0,03 0,32 0,13 3,7 0,09 5,06 0,18
234 Соус сметанный с томатом 0,053 0,128 0,02 0,04 0,05 0,18 4,11 0,09 2,31 0,39
235 Соус сметанный с луком 0,053 0,029 0,02 0,03 0,04 0,09 3,66 0,09 1,56 0,33
236 Соус сметанный с томатом и лу- ком 0,053 0,128 0,03 0,04 0,06 0,18 4,64 0,09 3,51 0,36
237 Соус томатный с овощами 0,018 0,963 0,05 0,05 0,19 0,58 8,2 — 12,05 0,47
238 Сладкие блюда Кисель клюквенный 0.01 0,01 0,05 0,3 4.5
239 Кисель малино- вый 0,08 0,01 0,02 0,03 0,24 2.4 10,0 0,23
240 Кисель из чер- ной смородины — 0,03 0,01 0.01 0.04 0,09 1,5 60,0 0,22
241 Кисель молоч иый с ягодами 0,067 0,031 0,06 0.22 0,09 0,21 8,9 0,46 19,5 0,49
242 Кисель белорус- ский -— 0,006 0,19 0,05 0,11 0,45 11,0 10,8 1,38
243 Компот из све- жих фруктов 0,024 0,02 0,02 0,03 0,17 0.5 4,9 0,16
245 Компот из вишен и иблоК — 0,029 0,02 0,01 0,03 0,17 1,2 — 7,8 0,06
316
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
95,5 58,0 88,6 1480,2 62,5 1,3 170,5 412,6 128,0 613,8 161,6
79,3 62,2 71,5 1585,9 69.4 2,9 68,2 343,4 111,6 528,6 151,7
40,9 17,2 35,2 676,0 38,5 0,9 43,1 157,0 46,4 220,7 47,5
50,3 30,6 44,7 1037,7 39,9 1,0 108,0 211,5 74,0 323,6 95,9
33,4 31,5 51,2 849,4 771,7 46,8 288,7 350,5 169,2 1003,2 269,9
63,3 53,6 36,5 972,8 447,4 28,3 215,1 516,5 116,8 577,3 162,7
30,2 10,0 40,0 490,1 550,1 34,8 85,5 105,5 121,8 742,8 194,4
12,1 18,5 7.0 272,0 16,5 0,5 56,5 118,0 6,84 19,14 6,68
2,0 5,25 0,95 67,0 6,25’ 0,08 29,6 40,0 5,15 12,6 7,7
63,0 51,3 7,5 100,5 12,3 0,48 31,6 268,5 30,2 143,1 53,2
18,4 15,2 2,2 80,2 8,0 0,1 17,7 76 0 27,9 47,2 17,0
20,0 17,2 5,6 220,0 26,2 1.3 28,5 92,0 26,4 47,6 13,8
20,2 21,7 4.1 222,0 30,5 1,4 41,6 147,0 300 52,2 20,1
29,5 28,8 4,33 203,0 21,2 1,9 52,2 205,5 31,0 56,2 20,5
23,6 28.6 5,3 294,0 38,7 2,0 54,2 235,0 30,4 54,4 20,0
10,35 25,33 13,9 697,6 126,0 6,59 100,0 667,0 5,52 15,0 8,17
7,7 9,5 47,4 1800,0 — — — — — — —
19,4 21,0 38,8 480,0 68,0 0,8 84,0 80,0 — — —
14,3 16,1 54,3 390,0 39,0 — 54,0 39,0 — — —
144,2 140,9 79,8 727,0 59,46 3,2 69,5 605,6 77,2 379,3 138,1
28,5 135,3 129,8 1668,0 202,5 9,2 1564,0 65,6 173,9 56,18 —
10,6 8,9 50,3 261,0 50,2 1,7 36,6. 61,5 0,45 3,45 0,6
12,6 9,3 67,9 289,0 53,0 0,2 30,1 60,0 — — —
317
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12
246 Компот из чер- нослива, изюма и черники 0,009 0,02 0,04 0,01 0,28 1,45
247 Морс из черной смородины — 0,05 0,02 0.02 0.07 0,15 2,5 100,0 0,36
248 Компот из реве- ня 0,048 0,01 0,05 0,03 0,08 12,0 8,0 0,16
249 Компот из све- жих ягод 0,024 0,02 0,04 0,05 0,24 8,0 48,0 0,43
250 Компот из сухих фруктов — 0,082 0,01 — — 0,25 1.3 —
251 Мусс из яблок — 0,012 0,01 0,01 0,03 0,12 — — 6,4 —
252 Мусс из абри- косов 0,32 0,01 0,06 0,01 0,14 0,6 2,0 0,19
253 Мусс из клуб- ники 0,012 0,01 0,02 0,02 0,12 4,0 24,0 0,22
254 Мусс лимонный — 0,001 — — 0,01 — 0,9 — 4,0 —
255 Желе черничное — — — 0,01 — 0,09 — — 3,0 —
256 Квас лимонный — 0.001 0,04 0,03 0,04 0,3 11,9 -— 4,0 —
257 Медовый напи- ток с яблочным соком 0,007 0,009 0,034 0,08 1,56 1,4
258 Напнток фрук- товый со слив- ками 0,05 2,77 0,12 0,6 0,166 1,32 13,16 0,32 17,6 1,63
259 Ореховое молоко 0,025 0,019 0,074 0,162 0.122 0,9 11,93 0,4 1,75 3,06
260 Молочный кок- тейль с морков- ным соком и цитрусовыми 0,031 2,72 0,074 0,214 0,108 0,44 10,3 0,5 10,88 0,15
261 Ягодно-молоч- ный коктейль с грецкими оре- хами 0,038 0,031 0,128 0,254 0,219 1,75 24,66 0,6 22,55 6,45
262 Суфле из яблок 0,123 0,079 0,09 0,2 0,2 0,19 0,6 5,58 0,31 24,5
263 Яблоки печеные с сахаром — 0,03 0,03 0,02 0,08 0,3 2,0 16,0
264 Яблоки печеные с медом — 0 03 0,03 0,02 0,08 0,32 3,5 16,2
265 Персики в тесте 0,054 0,291 0,06 0,12 0,12 0,6 9,87 — 5,65 1,5
266 Крем-брюле 0,062 0„019 0,04 0,17 0,06 0,1 4,9 0,38 1,2 0,31
267 Снежки — 0,006 0,01 0,12 0,01 0,06 2,2 0,02 12,0 0,12
268 Торт с клубни- кой 0,121 0,06 0,08 0,156 0,126 0,337 17,35 0,29 44,15 1,424
269 Земляника (клубника) с кремом 0,129 0,067 0,105 0,23 0,16 0,41 18,5 0,56 55,5 1.57
270 Клубничио-бел- коаый крем 0,001 0,015 0,025 0,367 0,047 0,153 6,6 0,048 27,0 0,446
271 Дрожжевой на- питок — 0,06 0,068 0,058 1,14 55,0 0,058
272 Ш ипов но-дрож- жевой напиток — 0,67 0,075 0,152 0,058 1,29 55,0 0,058 120,0 —-
318
Продолжение таблицы 12
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
18,0 30,2 78,0 1007,0 — — — — — — —
18,4 16,5 75,5 650,0 65,0 — 90,0 65,0 — — __
35,6 20,0 93,6 480,0 — — — — — —
32,2 18,4 44,4 960,0 100,0 3,2 160,7 77,6 7,2 26,4 0,8
25,9 50,6 86,9 635,0 — — — — — — —
20,6 4,6 65,8 387,0 91,1 — 18,8 40,0 0,02 122,6 4,8
19,8 5,4 66,0 265,0 75,1 0,4 44,0 16,4 0,6 127,2 5,2
30,2 9,4 69,4 615,0 97,1 1,6 80,0 33,8 3,6 135,8 5,2
18,2 2,4 63,4 195,0 71,1 — 4,0 12,5 — 122,6 4,8
18,9 4.1 49,0 2235,0 47.1 — — — — 122,6 4,8
15,9 20,0 164,7 383,6 30,4 — 90,0 37,1 3,48 18,3 4,7
5,72 6,0 29,7 186,0 41,3 0,03 3,4 33,4 1,23 8,78 1,23
130,3 111,12 64,7 1198,0 258,4 3,64 380,5 381,0 39,56 230,8 65,28
133,26 142,7 64082 274,0 59,4 1,46 177,0 688,3 207,5 371,5 126,7
174,1 134,8 74,5 194,8 76,0 1.6 141,0 710,0 64,4 337,4 111,5
220,1 258,0 106,1 1075,5 198,7 2,5 380,7 1207,5 390,0 612,5 195,9
0,76 90,3 37,4 795,4 195,7 2,8 151,7 596,6 87,1 338,7 145,2
16,2 11,0 39,0 630,0 110,0 — 47,0 100,0 — — —
17,4 19,8 9,3 690,0 115,9 0,03 50,4 109,4 0,03 0,38 0,03
33,1 67,0 44,0 789,0 54,2 1,5 159,6 327,2 46,2 186,9 79,4
110,6 110,9 71,8 353,6 19,6 1,8 8,3 485,1 64,5 316,6 120,4
11,8 12,0 79.8 259.5 31,0 0,9 40,4 49,4 23,8 95,4 53,9
82,75 91,65 96,55 1529,0 131,3 4,67 293,1 468,5 115,0 290,8 106,8
175,1 174,4 123,8 2039,0 179,7 6,58 290,6 911,5 271,6 1286,2 456,2
26,7 34,5 60,3 808,0 109,3 2,3 142,6 241,7 117,6 443,6 262,9
2,9 40,0 35,1 318,0 32.0 __ 430,0 123,0 17,4 91,3 23,3
9,5 42,0 37,1 598,0 32,0 — 430,0 123,0 17,4 91,3 23,3
319
Раздел V
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
Рационы питания разработаны по периодам года' осенне-
зимний, зимне-весенний и летний сезоны На каждый сезон
имеется по 14 рационов, всего — 113. Предлагаемые рационы
питания ориентированы на детские сады, объединенные
учреждения (ясли-сад), дома ребенка и оздоровительные
детские учреждения. Стоимость их соответствует отпускае-
мым" ассигнованиям в детских и лечебно-профилактических
учреждениях, утвержденных приказом № 84 Минфина СССР
от 5 июня 1984 г.
Рационы характеризуются большим разнообразием блюд
детского питания. Практически в течение 14 дней каждого
периода одни и те же блюда не повторяются. В каждом перио-
де предусмотрены блюда с использованием сезонных овощей,
фруктов, ягод. Максимальное разнообразие меню может быть
достигнуто также за счет прилагаемой картотеки.
При разработке рационов питания за основу взяты утвер-
жденные и рекомендованные наборы продуктов, однако
прежде всего учтено выполнение физиологических норм,
достижение максимальной сбалансированности состава
рационов по всем основным показателям за счет рациональ-
ного использования продуктов животного и растительного
происхождения.
В предлагаемых рационах достигнуто соответствие со-
держания в пищевых веществах и энергии животных бел-
ков и незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных
кислот, витаминов и важнейших минеральных солей и микро-
элементов физиологическим потребностям детей. Уделено
внимание обеспечению потребности детей в таких важных
незаменимых аминокислотах, как триптофан, лизин и метио-
нин. В предлагаемых рационах соотношение триптофана
и лизина соответствует рекомендациям ИП АН СССР
(1:4,8 —4,9).
Коэффициент отношения метионина к триптофану состав-
ляет — 1,7 —1,8, а в целом серосодержащих — 2,7, т. е. ниже,
чем рекомендуется формулой сбалансированного питания
320
ИП АН СССР (3,5). Объясняется это, очевидно, несовер-
шенством методов определения серосодержащих аминокислот,
их повышенной чувствительностью к внешним воздействиям.
Ведь ни в одном пищевом продукте, богатом метионином,
согласно таблицам химического состава не достигается коэф-
фициент метионин : триптофан = 3,5. В повседневных про-
дуктах питания, например, в молоке, он равняется 1,8, в хле-
бе, горохе — 1, в яйце — 2,1, в мясе — 2,26 и только в рыбах
несколько выше, в основном 2,4—2,7.
Коэффициент триптофан : метионин, равный 1,7—1,8,
представляется нам достаточным для сбалансированного
питания, так как абсолютное количество метионина в раз-
работанных нами рационах обеспечивает полностью воз-
растные потребности детей 1—3 лет, детей дошкольного
возраста 4—5 лет, а также детей 6—.7 лет с массой тела не
более 23 кг.
Дети 6—7 лет с массой тела более 23 кг (до 28) должны
получить недостающее до оптимальной Ьормы на 1 кг массы
тела количество метионина (260—448 мг) в домашний ужин.
Это количество можно восполнить примерно таким набором
продуктов:
Содержание метионина
Молоко 200 г 174 мг
булка 50 г 69 мг
творог 50 г 240 мг
483 мг
Для детей с массой тела 28—30 кг в данный набор необхо-
димо включить не 50, а 80—100 г творога.
Наиболее выгодным продуктом для повышения метионина
в рационе и улучшения соотношения метионин : триптофан
является рыба. Поэтому для этой цели в домашних условиях
следует включать и рыбные блюда.
В каждом рационе приведена меню-раскладка (набор
продуктов для каждого блюда), дан выход блюд.
Рационы рассчитаны по химическому Составу. По каждой
меню-раскладке произведен расчет на содержание белков,
в том числе животных, жиров, в том числе растительных,
углеводов, калорийности, кальция, фосфора и железа. Дан
полный расчет химического состава рационов питания
По средневзвешенному набору продуктов, в том числе бел-
кам, аминокислотам, жиру, полиненасыщенным жирным
кислотам, углеводам, витаминам А, каротину, Bi, Вг, В6,
В|2, С, Е, фолиевой кислоте и минеральным солям —
•18-644
321
кальцию, фосфору, магнию, по отдельным микроэлемен-
там — железу, меди, кобальту, марганцу, цинку (табл. 13,
14, 16, 17, 19, 20).
В разделе приводятся и фактические средневзвешенные
(за 14 дней) наборы продуктов по отдельным сезонам года
(табл. 15, 18, 21), которые дают возможность максимально
выполнить физиологические нормы питания. Наборы пред-
ставлены в полном ассортименте по каждой группе про-
дуктов.
Из цельномолочных продуктов выделены отдельно молоко
и кисломолочные продукты. По мясопродуктам включены
печень, язык, почки и др. Эти ценные продукты обогащают
рацион, в то же время их стоимость ниже стоимости мяса.
Учитывая большое количество видов рыб, используемых
в питании, а также различные местные условия снабжения
ими, расчеты в рационах сделаны в основном по одному
виду рыбы — треске. Однако в питании детей необходимо
использовать и другие морские, океанические и речные рыбы,
приемлемые для детского питания. Их химический состав
приведен в таблице 11.
В наборах представлены разнообразные крупы, все сезон-
ные овощи и фрукты, включены также бахчевые плоды.
При вычислении выходов блюд учтены отходы овощей
и фруктов по сезонам года. Чтобы лучше обеспечить детей
витаминами, овощи и фрукты включены в меню в виде сала-
тов, натуральных фруктов и ягод, представлены также пита-
тельная и биологическая ценность различных продуктов,
в том числе овощей и фруктов, которые, .как только начинают
поспевать, должны даваться детям >в максимальном коли-
честве. Если детское учреждение по финансовым соображе-
ниям или в результате неудовлетворительно налаженного
снабжения не могут выполнить нормы по овощам и фруктам,
то последние рекомендуются для включения в домашние
ужины.
Большое внимание уделено в рекомендованных рационах
максимальному обеспечению естественными витаминами,
в том числе витаминами С, А, Е и группы В. Для этой цели
в меню-раскладки включены такие ценные и дешевые обога-
тители витаминами, как пшеничные отруби, дрожжи, бобо-
вые, шиповник, черная смородина, морковь, растительные
жиры с примерами их использования в блюдах и напитках.
Обращено внимание на сухой обрат как ценный и дешевый
белковый и витаминно-минеральный обогатитель, в особен-
ности там, где детские учреждения по каким-либо причинам
получают недостаточно мяса.
322
Предложенные меню-раскладки сбалансированы по со-
держанию основных пищевых веществ и калорийности, мине-
ральных солей, микроэлементов и витаминов. Поэтому, чтобы
достичь полной сбалансированности рациона по всем показа-
телям, использовать их желательно без изменений Однако
замена одного блюда другим, близким по составу, вполне
возможна. В этом большую помощь окажет картотека блюд,
в которой приводится их состав и выход. Если при замене
все же нарушается сбалансиройанность, в особенности между
жиром и белком (избыток жира), то для его выравнивания
включают такие продукты, как тощий творог, кефир тал-
линский, сухой обрат (обезжиренное сухое молоко).
Рационы для детских объединенных учреждений (ясли-
сад). В данных учреждениях пища для детей 1,5—3 и 3—7
лет в основном готовится в одном котле за исключением от-
дельных блюд, предназначенных специально для детей млад-
шего возраста.
Нашей задачей было показать, как построить рациональ-
ное питание при наличии детей разного возраста в одном кол-
лективе.
Разработано по 14 рационов на каждый сезон года
для детей 3—7 лет и к ним по 5 «привязанных» рационов
для детей 1,5—3 лет, в качестве примеров корректировки
количества выписываемых продуктов на отдельные блюда
для детей данного возраста, а также учета специфики при-
готовления блюд для младших и старших детей.
Разберем пример: меню 3-го дня осенне-зимнего периода
полностью, за исключением второго блюда на обед, под-
ходит для обеих возрастных групп, в нем необходимо только
дифференцировать выписку продуктов и определить выход
в соответствии с возрастом питающихся Из приведенного
меню видно, что детям дошкольного возраста на завтрак
на ленивые вареники выписано 100 г творога, 15 г сметаны,
выход — 140/15 , а для детей раннего возраста — 70 г тво-
рога, 10 г сметаны, выход — 105/10. В обед на первое блюдо
(борщ) старшим детям по меню выписано 192 г овощей на
выход 250, а младшим — 119 г, т. е. на 40 % меньше в со-
ответствии с выходом (на 150 г). Так же и в ужин.
Как видно из меню 3-го дня, за счет правильной выписки
продуктов на блюда дети ясельного возраста на свои ассиг-
нования дополнительно получили в этот день абрикосовый
сок в завтрак и мармелад в ужин. В другие дни они
получают фрукты, мед и другие продукты. Кроме того, в «при-
вязках» показано, как следует построить меню, если отдель-
Ные блюда для старших детей не подходят детям ясельной
И*
323
группы и должны готовиться по другой технологии. Напри-
мер, на обед в этот день на второе блюдо для дошкольников
приготовлен беф-строганов, для детей раннего возраста —
блюдо заменено на более нежное — мясное пюре.
Так же в 10-й день на обед старшим детям на второе —
рыба жареная, а детям раннего возраста — рыбные шарики
с творогом, в ужин дошкольникам — творожно-гречневая
запеканка, а детям раннего возраста — суфле из гречневой
крупы и творога.
По такому же принципу следует корректировать питание
детей раннего и дошкольного возраста и в другие дни. Такой
подход облегчает работу пищеблока, так как большинство
блюд все же готовится в одном котле. В то же время это дает
возможность учесть возрастные потребности детей, специ-
фику приготовления пищи для детей младшего возраста,
правильно использовать отпускаемые средства и продукты.
Фактические данные пищевой ценности рационов для
детей дошкольного возраста в детских садах по сезонам
года в сопоставлении с физиологическими нормами в среднем
за 14 дней приЛ-х разовом питании приведены в таблице 13.
Таблица 13. Фактические данные пищевой ценности рационов для детей
дошкольного возраста в детских садах по сезонам года
Показатели Сезоны года Физиологи- ческие нормы
осенне- зимний зимне- весенний летний
Содержание белка, г 68,0 68,5 68,2 68,0
В % к общей кало- рийности 14,2 14,3 14,1 14,0
Содержание животно- го белка, г 44,2 44,0 44,3 44,0
В % к общему белку 65,0 64,2 65,0 64,7
Содержание жира, г 67,5 67,9 67,7 68,0
В том числе расти-
тельного •10,1 9,6 13,2 10,0
Содержание ПНЖК 9,57
В том числе линоле- вой кислоты 8,45
В % к общей кало- рийности 4,0 3,0
Содержание углеводов, г 255,9 258,7 260,4 272
Калорийность, ккал 1953,2 1958,9 1984,3 1970
Соотношение б : ж : у Содержание каль- 1 : 1 : 3,8 1 : 1 : 3,8 1 : 1 : 3,8 1:1:4
ция, мг 1048,6 1052,0 1079,7 1200
Содержание фосфо- ра, мг 1558,5 1535,9 1584,4 1450
324
Здесь же дана оценка нх состава с точки зрения соответ-
ствия требованиям рационального питания.
Стоимость питания на одного ребенка дошкольного воз-
раста составляет — 75 к., раннего — 69 к., а в летний оздо-
ровительный период соответственно — 88 и 75 к. (по 1-му
торговому поясу).
Разработанные рационы по содержанию белка, в том
числе животного происхождения, жира, в том числе расти-
тельного происхождения, полностью соответствуют возраст-
ным потребностям детей, причем не только по средневзве-
шенным наборам, но и в каждый отдельный день. Соотноше-
ние животного белка к общему белку в них составляет
65 %, белковых калорий по отношению к общей калорийности
рациона содержится 14,1 —14,3 %, что соответствует требо-
ваниям рационального питания.
Недостающее до суточной физиологической нормы коли-
чество кальция, в среднем 120—152 мг, нетрудно восполнить
в домашнем ужине всего одним стаканом молока или кефира,
или 80 г творога, а белок, содержащийся в этих продуктах,
увеличит количество животного белка примерно до 66—68%.
Однако, если по каким-либо причинам рекомендованные
меню-раскладки не выполняются в отдельные дни, важно
правильно составить рекомендованные меню для домашнего
ужина, чтобы родители могли дополнить недостающие пи-
щевые вещества.
По меню-раскладкам групп детей раннего возраста (1,5—
3 года) достигнуто полное выполнение действующих физио-
логических норм (1982 г.).
По содержанию витаминов рационы отвечают нормам
потребности детей как раннего, так и дошкольного возраста,
за исключением фолиевой кислоты, обеспеченность которой
в дошкольных группах по отношению к физиологической
норме составляет 98 % (табл. 14).
Фактическое содержание витаминов в рационах всегда
несколько ниже теоретических расчетных данных, в особен-
ности по таким малостойким витаминам, как витамин С и
фолиевая кислота, что зависит как от качества исходных
пищевых продуктов, так и от правильности технологической
обработки, времени, проходящего от момента изготовления
блюд до их выдачи, и т. д. Поэтому для домашних ужинов
предпочтительны овощи и фрукты в свежем виде.
Из микроэлементов по физиологическим потребностям нор-
мируется только железо, его содержание в рационах соответ-
ствует возрастным потребностям. Содержание меди, кобальта,
цинка в рационе составлено по данным научных исследований.
325
Таблица 14. Содержание витаминов, микроэлементов и незаменимых
аминокислот в рационе детей дошкольного возраста в сопоставлении
с физиологическими нормами (по данным средневзвешенного набора про-
дуктов осенне-зимнего периода)
Питательные вещества Содержание в рационе Питательные вещества Содержание в рационе
факти- чески по физио- логическим нормам факти- чески по физио- логическим нормам
Витамины Микроэлементы (мкг)
А (мг) 6-каротин Bi (мг) В2 (мг) В6 (мг) РР (мг) (мг) 0,935 * 4,41 1,25 2,1 2,2 13,7 0,5 1,0 1,3 1,3 12,0 Железо Медь Кобальт Марганец Цннк 15192 1874 56 4131 9779 15000 1800-2000* 50 4000—6000 4000—7600
Незаменимые
аминокислоты, мг
Фолацин В12 (мкг) С (мг) Е (мг) (мкг) 196 9,1 128,1 17,1 200 1,5 50,0 14,2 Триптофан Лизин Метионин Сумма серосодер- жащих амино- кислот 983,7 4769 1652 2556
* с включением печени, без печени — 0,355 (70 % нормы), остальные
30 % обеспечиваются каротином.
” По данным литературных источников.
Как видно из таблицы 14, содержание указанных микро-
элементов приближается к рекомендованным в литературе.
Недостающее до оптимальных величин количество их может
быть дополнено в домашний ужин. Так, 50 г булки повысит
содержание марганца на 610 мкг, меди — на 152 мкг. 50 г
булки и стакан молока дает дополнительно 2,8 мкг кобальта.
Салат из капусты и помидоров (по 50 г) дополнит рацион
на 6 мкг кобальта, 760 мкг железа и 92 мкг меди. Допол-
нить содержание меди можно свежими фруктами, которые
содержат 100—170 мкг меди в 100 г. Еще больше содержат
меди лесные ягоды.
Содержание цинка в рационах выше данных, приведен-
ных в литературных источниках, однако следует иметь в
виду, что доступность цинка из многих продуктов не пре-
вышает 10—12 %. Это прежде всего все злаковые и овощи,
содержащие фитин, который может связывать цинк, особен-
но в присутствии кальция, и тем самым снижать его биоло-
гическую доступность.
326
Таблица 15. Средневзвешенный набор пищевых продуктов в рационах
питания детей дошкольного возраста в осенне-зимний период
Продукт Масса брутто (г) Продукт Масса брутто (г)
Молоко 360,4] Другие овощи 318,6
Кефир, ацидофильное 518,3 В том числе:
МОЛОКО 157,9* Капуста свежая 67,1
Сыр 6,9 Капуста квашеная 10,0
Сметана 17,7 Свекла 48,2
Творог 60,0 Морковь 39,0
Мясо и мясопродукты 86,0 Петрушка (корень) 3,5
В том числе: Зелень 2,7
Мясо говяжье 47,5 Огурцы свежие 9,0
Птица 9,3 Огурцы соленые 5.7
Печень 7,1 Помидоры свежне 37,6
Колбасные изделия 22,1 Лук репчатый 23,6
Рыба 47,9 Лук зеленый 5,9
Сельдь 7,5 Чеснок 0,5
Яйца 24,0 Кабачки 17,1
Масло сливочное 23,5 Горошек зеленый 3,2
Масло растительное 10,1 Т ыква 41,4
Хлеб ржаной 50,0 Томат 2,8
Хлеб пшеничный из Перец сладкий 1,1
муки 2-го сорта 106,0 Баклажаны 2,9
Мука пшеничная 10,4 Фрукты свежне 93,2
Сухари 2,1 В том числе:
Крахмал 2,2 Яблоки 55,0
Макароны 10,7 Сливы 21,4 х
Крупы 25,9 Смородина черная 1,5
В том числе: Черноплодная рябина 1,0 ’
Овсяная 4,4 Арбуз 14,3
Гречневая 8,6 Фрукты сухие 2,9
Манная 4,4 Шиповник 1,0
Рисовая 7,1 Дрожжи 2,9
Пшенная 1,4 Чай 0,18
Бобовые Сахар 5,7 50,6 Кофе Сок томатный 1.0 3,9
Джем 5,0 Сок сливовый 3,6
Печенье 10 0
Картофель 209,5
Доступность цинка из животных продуктов больше, чем
из растительных. При смешанном рационе цинк усваивается
на 20—40 %. По материалам экспертов ВОЗ (1973 г.), для
детей от 1 года до 10 лет при доступности цинка 20 % не-
обходимо его содержание в суточном рационе 8 мг, при
Ю % — 16 мг, а при 40 % — только 4 мг. Технологическая
обработка также снижает содержание цинка.
Оптимальный химический состав рационов питания
детей от 3 до 7 лет осенне-зимнего периода достигнут
с помощью набора продуктов, приведенного в таблице 15.
327
Таблица 16. Пищевая ценность рационов питания для домов ребенка по
сезонам года
Питательные вещества Периоды Пофизи- о логичес- ким нор- мам
Осенне- зимний Зимне- весенний Летний
Белок, г 63,7 63,8 65,1 53
В % к общей калорийности 14,1 14,3 14,4 14
Животный белок 45,6 46,1 46,3 37
В % животного белка к общему белку 71,6 72,2 71,1 70
Жир (г) 64,2 64,1 64,6 53
В том числе: молочный (г) 51 1 48,8 50,3
В % к общему.жиру 79,7 76,1 79,6 —
Растительный жир (г) 7,9 8,2 8,9 —
ПНЖК (линолевая, линоленовая. 7,62
арахидоновая) В % к общей калорийности
рациона 3,9 4
Углеводы (г) 242,2 225,6 241,3 216
Калорийность (ккал) 1858,8 1834,8 1850 0 1540
Кальций 1122,5 1142,5 1210,0 800
Фосфор 1465,0 1476,7 1511,0 900
Фактический набор продуктов максимально приближает-
ся к утвержденному (1984 г.). Частичная замена некоторых
продуктов произведена в соответствии с правилами взаимо-
заменяемости.
Средневзвешенные наборы продуктов зимне-весеннего
и летнего периодов отличаются в основном ассортиментным
набором овощей и фруктов. В летний период в связи с не-
сколько повышенными ассигнованиями, в наборах больше
мяса и мясопродуктов — 111,0 г, молока — 631 г, в том числе
кисломолочных продуктов — 268 г (кефира жирного — 143 г,
кефира таллинского — 54, ацидофильного молока — 71г),
больше овощей — 365 г, фруктов — 121г и соков — 70 г.
Рационы для домов ребенка. Для домов ребенка раз-
работаны рационы с 5-разовым питанием (5-й дополнитель-
ный прием пищи перед сном).
В питание включены разнообразные блюда и выпечка,
полный ассортимент свежих овощей, достаточное количество
свежих фруктов (до 260 г в день, а в летнее время — 300 г,
натуральные соки и витаминные напитки).
Приводим пищевую ценность рационов для детей домов
ребенка раннего возраста по сезонам года в сопоставлении
с физиологическими нормами (табл. 16, 17).
328
Таблица 17. Содержание витаминов, микроэлементов, незаменимых амино-
кислот в рационе детей раннего возраста в доме ребенка (зимие-весениий
период). (По данным средневзвешенного набора за 14 дней)
Содержание в рационе
фактически по физиологическим нормам
Витамины:
А (мг) 1,643 * 0,45
В-каротин (мг) 6,05 —
Bi (мг) 1,01 0,8
В2 (мг) 2,08 09
Вб (мг) 1,8 09
РР (мг) 12 1 100
В|2 (МГ) 14,8 1
Фолацил (мкг) 189,5 100
С (мг) 111,0 45
F. (мг) 11,8 10
Микроэлементы (мы) л
Железо 14104,0 10000
Медь 1789,0 0,1 мг/кг массы тела
Кобальт 43 2 не менее 8—10 мкг
Марганец 2916 0,2—0,3 мг/кг массы тела
Цинк 8914 4000 5000
* с включением печени, без печени — 0,36-
Из приведенных таблиц следует, что рацион питания
по содержанию белков, жиров, углеводов, калорийности,
витаминов и минеральных веществ не только полностью
соответствует физиологическим нормам, но и рассчитан на
покрытие повышенной потребности ослабленных и часто
болеющих детей. В рационах выдержана оптимальная сба-
лансированность, выдержаны тесты по требованиям построе-
ния рационального питания
Соотношение белков, жиров и углеводов в каждом рацио-
не оптимально: 1:1: 3,6—3,8. Белковые калории по отно-
шению к общей калорийности рациона составляют свыше
14 %. Содержание животного белка к общему — высокое
(71—72) как в среднем за 14 дней, так и в каждый отдельный
День полностью соответствует физиологическим нормам. Со-
держание лимитирующих незаменимых аминокислот в ра-
ционах зимне-весеннего периода следующее: триптофана —
930,5 мг, лизина — 4746,5 мг, метионина— 1675 мг,
Чистина — 850,2 мг, в целом серосодержащих — 2525 мг.
рационе достаточно молочных и растительных жиров,
полиненасыщенных жирных кислот. Содержание квоты мо-
лочного жира по отношению к общему количеству жира
составляет 76 % в осенне-зимний и летний периоды, а в зим-
не-весенний— 82,7 %, что отвечает потребностям детей
329
Содержание кальция в среднем за 14 дней в суточном
рационе по сезонам года составляет в осенне-зимний пери-
од— 1122, зимне-весенний— 1142, летний период —
1210 мкг, в том числе за счет молока и молочных продуктов —
890, 889, 922 мкг или 79—83,8 % от общего количества
кальция. Таким образом, физиологическая норма кальция
(800 мг) полностью покрывается легкоусвояемыми солями
кальция. В рационах — благоприятное соотношение кальция
и фосфора Фосфор из молока и молочных продуктов,
например, в зимне-весенний период составляет 699 мг и 274
из таких ценных источников, как рыба, мясо, яйца. Всего
9/3 мг, т. е. фактическое соотношение усвояемых солей
кальция и фосфора оптимально и составляет 1 : 1,09, хотя
общая цифра содержания фосфора, включающая и плохо
усвояемые источники, дает соотношение к общему содержа-
нию кальция 1 : 1,3 Аналогичные соотношения обеспечи-
ваются и в дрхгие периоды года
Содержание магния в суточных рационах значительно
выше физиологической нормы, например, в рассматриваемом
зимне-весеннем периоде — 315 мг
Однако, согласно рекамендациям комитета экспертов
ВОЗ (1975 г), нормой для магния считается 230мг на
1000 ккал В таком случае содержание магния в наших ра-
ционах является оптимальным
Содержание железа составляет 14,1 мг, что полностью
соответствует физиологическим нормам (10 мг). В рационах
предусмотрены условия для его хорошего усвоения, благо-
даря наличию достаточного количества витаминов С, В12,
фолиевой кислоты и микроэлементов меди, кобальта и др.
Содержание кобальта, меди, марганца соответствует
рекомендациям, приведенным в литературе.
Содержание цинка выше рекомендуемой нормы, однако
этот избыток оправдан, если учесть малую доступность цинка
из ряда продуктов и потери при тепловой обработке.
Содержание витаминов в рационах выше нормы, но, учи-
тывая целый ряд факторов фактического их снижения в раци-
оне вследствие разрушения при тепловой обработке, перехода
в варочную воду, потери при хранении продуктов и т. д., это
дает гарантию удовлетворения в них потребности детей.
Нами принято во внимание и то обстоятельство, что дети
данного контингента зачастую ослаблены, часто болеют, в
результате чего у них снижается всасываемость отдельных
витаминов, например каротина, а прием лекарств, в том
числе антибиотиков, сульфаниламидов и т д., способствует
разрушению витаминов и угнетению микрофлоры кишечника,
330
синтезирующей отдельные витамины Сбалансированность
состава рационов детей от 1,5 до 3 лет домов ребенка в зим-
не-весенний период достигнута с помощью набора продуктов
приведенного в таблице 18
Таблица 18 Набор продуктов по меню-раскладке для детей раннего возраста
в домах ребенка на зимне-весенний период. (По данным средневзвешенного
набора за 14 диен)
П родукт Масса брутю (г) Продукт Масса брутто ('г)
Молоко 390,5, Пряники 2 1
Кефир, ацидофильное 634 Картофель 144,6
МОЛОКО 243,5) Другие овощи 233,2
Сливки 20 % 1,4 В юм числе 45,7
Творог 52 0 Капуста свежая
Сыр 6,0 Капуста квашеная 9,6
Сметана 13,9 Свекла 27; i
Мясо и мясопродукты 109,2 Морковь 73,0
В том числе Петрушка 2,2
Мясо говяжье 63,6 5елень 1,2
Птица 10,0 Огурцы соленые 13,5
Кролики 7,1 Лук репчатый 14,3
Почки 2,9 Лук зеленый 5,9
Печень 15,7 Горошек зеленый 5,7
Колбасные изделия 10,7 Чеснок 0,5
Рыба 24,3 Щавель 3,6
Сельдь 2,1 Шпинат 7,3
Яйца 31,1 Редис 2,1
Масло сливочное 29,3 Ревень 5,7
Масло растительное 6,4 Салат зеленый 10,8
Хлеб ржаной 22,0 Томат 2,1
Хлеб пшеничный из Икра кабачковая 2,9
муки 2-го сорта 80,0 Дрожжи 2,3
Мука 17,2 Кофе 0,3
Сухари 1,8 Чай 0.1
Крахмал 0,2
Макаронные изделия 4,9 Фрукты свежие 192,3
Крупы 26,8 В том числе-
В том числе Яблоки 135,5
Овсяная 5,7 Апельсины 50,0
Гречневая 6,4 Лимоны 1,1 5,7
Манная 6,6 Смородина
Рисовая 6,8 Сухофрукты 1,4
Перловая 1,3 Изюм 1,6
Бобовые 0,7 Чернослив 1,1 3,6
Кукурузные хлопья 1,4 Шиповник
Сахар 39,2 Соки 101,5
Мед 6,1 В том числе’
Джем 2,5 Абрикосовый 22,9
Мармелад 4,3 Виноградный 7 1
Зефир, пастила 11 4 Вишневый 14,3
Конфеты фруктовые 1,4 Томатный 42,9
Печенье 1 4 Черной смородины 14,3
331
Приведенный средневзвешенный набор продуктов рас-
считан по наименее благоприятному периоду — зимне-
весеннему В остальные периоды наборы отличаются главным
образом сезонным ассортиментом овощей и фруктов.
В зимне-весенний период трудно выполнить норму фрук-
тов, предусмотренную набором, так как ассортиментный
набор ограничивается в основном яблоками и частично
цитрусовыми, поэтому мы сочли целесообразным дать боль-
ше соков (100 г при норме 50), притом в широком ассорти-
менте.
!В рационах достаточно самых разнообразных салатов
и овощных блюд. Кроме них в детском питании полезно
приготавливать овощные соки и молочно-овощные коктейли
(см. «Уголок»). Овощные соки можно давать в небольших
количествах — 30—40 г перед едой для повышения аппетита,
молочно-овощные коктейли — в полдник и ужин.
В осенний и особенно летний период фруктов дается
больше: в осенний — 262 и соков — 70, в летний 320
и соков — около 90 г.
Удельный вес кисломолочных продуктов (кефира, ацидо-
фильного молока) составляет в зимний период 38 %, осен-
ний и летний — 45,1 %.
Свекловичного сахара в раскладках дома ребенка не-
сколько меньше утвержденных норм, за счет этого даны более
ценные сладости — мед, джем, варенье, мармелад.
Кондитерские изделия давать детям ежедневно неце-
лесообразно в связи с тем, что они содержат избыток
калорий и в то же время в основном не содержат ви-
таминов.
Поэтому в предлагаемых рационах предпочтение дано
повышенному содержанию фруктов и соков за счет некото-
рого уменьшения кондитерских изделий.
Рационы для тубинфицированных детей в дошкольных
учреждениях санаторного типа. Одним из важных требова-
ний к питанию детей, предрасположенных к легочным забо-
леваниям, в частности, к туберкулезу, является оптималь-
ная калорийность сбалансированного рациона с достаточ-
ным количеством незаменимых пищевых веществ. Основ-
ной обмен у данного контингента детей повышен на 10—
15 % и суточные энергозатраты у них выше. Соответственно
должна быть повышена и калорийность рациона. Наряду
с этим у таких детей понижены окислительные процессы,
вследствие чего в организме происходит накопление недо-
окисленных продуктов, усиливающих интоксикацию орга-
низма. Дети нуждаются в повышенном количестве белка,
332
витаминов, в особености А, Е, С, Р, группы В, расход ко-
торых особенно высок при различных заболеваниях и ин-
токсикациях, у них повышена потребность в кальции и
микроэлементах.
Питание тубинфицированных детей должно быть направ-
лено на повышение регенеративных процессов клеток, уси-
ление процессов обмена веществ, улучшение иммунобиоло-
гических свойств организма. В то же время перекармливание
этих детей, особенно жирами и углеводами, вредно. Это
ведет к нарушению обмена веществ, ослаблению защитных
сил организма.
Особенностью питания таких детей является также еже-
дневное потребление молочнокислых продуктов, приготов-
ленных на ацидофильной закваске, так как ацидофильные
бактерии задерживают рост микробактерий туберкулеза,
препятствуют развитию дисбактериоза на фоне антибакте-
риального лечения.
Приводим пищевую ценность рационов для тубинфициро-
ванных детей на летний оздоровительный период (табл. 19,
20).
Таблица 19 Пищевая ценность рационов для тубинфицированных детей
в дошкольных учреждениях санаторного типа на летний оздоровительный
период
Питательные вещества Содержание в рационе (г) Питательные вещества Содержание в рационе (г)
Белок 84 9 Линолевой кислоты,
В % к общей калорий- в % к общей калорий-
ности 142 НОСТИ 3.5
В том числе: Животный белок 56,8 Углеводы 321
В % к общему белку 67,0 Калорийность, ккал 2447
Жир 84,6
В том числе: растительный 13,5
молочный 61,2 Кальций, мг 1407,6
В % к общему ко- личеству жира 72,3 Фосфор, мг 1877
ПНЖК В том числе 11,38
линолевой кислоты 9 08
333
Таблица 20. Содержание витаминов, микроэлементов, незаменимых амино-
кислот в рационе тубинфицироваиных детей в дошкольных учреждениях
санаторного типа на летний оздоровительный период
Питательные вещества Содержание в рационе (г) Питательные вещества Содержание в рационе (г)
Витамины: Микроэлементы (мкг)
А (мг) 1,55 Железо 19459
В-каротин (мг) 6,1 Медь 2368
Bi (мг) 1,32 Кобальт 77,6
Вг (мг) 2,7 Марганец 4493,0
В6 (мг) 2,4 Цинк 10913
РР (мг) 154 Аминокислоты, мг
Фолиевая кислота Триптофан 1308
(мкг) 245,8 Лизин 6434
В,2 (мкг) 13,4 Метионин 2224
С (мг) 212 Серосодержащие
Е (мг) 19 Метионин-цистин 3363
Соотношение ПНЖК е=0,6
’Рационы богаты незаменимыми аминокислотами — трип
тофаном, лизином, метионином. Они удовлетворяют повы-
шенную потребность данного контингента детей в витаминах
и микроэлементах. Содержание магния является оптималь-
ным — 209 мг на 1000 ккал.
Калорийность рационов повышена при сохранении сба-
лансированности состава рационов за счет пропорциональ-
ного повышения содержания белков — на 24 %, жира —
на 24 % и углеводов — на 18 % по сравнению с потребностью
здоровых детей.
Такой рацион, способствует повышению окислительно-
восстановительных процессов и снижению интоксикации,
удовлетворяет и повышенную потребность детского орга-
низма в пищевых веществах и энергии с учетом активного
двигательного режима.
Выполнение физиологических норм достигнуто благодаря
использованию нижеследующего набора продуктов
(табл. 21).
Чеснок включен в набор из-за выраженного фитонцидного
действия, оказывающего угнетающее действие на микро-
бактерии туберкулеза. В тертом виде чеснок можно добав-
лять в гороховое пюре, тушеную свеклу со сметаной, мясной
салат, а целые дольки — к булке с маслом. Хорошо натирать
корочку черного хлеба.
334
Таблица 21. Средневзвешенный набор продуктов в рационе для тубиифи-
цироваииых детей в дошкольных учреждениях санаторного типа на оздо-
ровительный период
П родукт Масса брутто (г) Продукт Масса брутто (г)
Молоко 419,5. Зефир, пастила 9,3
Кефир, ацидофильное 695 Печенье 5,7
МОЛОКО 276,0’ Картофель 171,4
Сыр 164 Овощи 356,2
Сливки 10 % 142 В том числе:
Сметана 21,6 Капуста свежая 38,4
Творог 63,0 Капуста цветная 17,9
Мясо и мясопродукты 142,2 Свекла 27 3
В том числе: Морковь 25 8
Мясо говяжье 92 9 Петрушка (корень) 49
Птица 20,7 Зелень 5,8
Печень 12,1 Огурцы свежие 44 3
Мозги 3,6 Пом идоры 42 3
Язык 3,6 Лук репчатый 16.2
Колбасные изделия 9,3 Лук зеленый 21,9
Рыба 48,6 Чеснок 1,0
Сельдь 6,4 Кабачки 20,0
Яйцо 48,9 Горошек зеленый 7,7
Масло сливочное 33,8 Фасоль (стручок) 1,8
Масло растительное 9,9 Шпинат 15,0
Хлеб ржаной 60,0 Щавель 5,7
Хлеб пшеничный из муки Редис 21,1
2 го сорта 93,0 Ревень 6,4
Мука 31,7 Салат зеленый 28,4
Сушки 1,4 Перец сладкий 4 3
Сухари 2,0 Арбуз 14 2
Крахмал 2,3 Фрукты свежне 378,2
Орехи 1 4 В том числе:
Какао 0 4 Абрикосы 47 9
Кофе 1,6 Вишни 47,9
Макаронные изделия 107 Черешня 57 1
Крупы 30,5 Сливы 44 3
В том числе: Персики 7,1
Геркулес 7,5 Клубника 58,6
Гречневая 5,7 Малина 3,6
Манная 3,5 Смородина черная 17,1
Рисовая 4,8 Черника 3,6
Пшеничная 3,6 Груши 21,4
Перловая 1,8 Яблоки 69,6
Пшенная 3,6 Изюм 0,9
Бобовые (фасоль) 1,1 Соки 39,2
Сахар 54,5 В том числе: 32,1
Мед 6,4 Томатный
Джем 1,4 Виноградный 7,1
Мармелад 4 1 Дрожжи 3,2
Чай 0,1?
335
336
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД
Завтрак Обед Полдник Ужин
Первое блюдо Второе блюдо Третье блюдо
1 2 3 4 5 6
1. Сосиска, помидор. Каша овсяно-ман- ная. Чай, булка с маслом. Фрукты Борщ зеленый с яйцом и сметаной Рыба жареная с картофельным пюре. Салат из огурцов Компот из фруктов сухо- Молоко, кукуруз- ные хлопья Творожно-морковный пудинг. Шиповнико- вый напиток с моло- ком, булка с маслом
2. Ленивые вареники со сметаной. Кофе, булка с маслом Икра свекольная Суп картофель- ный с мясными фрикадельками Кнели мясные, морковь тушеная в молоке Кисель из ревеня Кефир, печенье овсяное Винегрет. Чай, булка с маслом и сыром
3. Котлеты «белип» с картофельным пюре, салат из ква- шеной капусты и огурцов. Чай с мо- локом, булка с мас- лом Дрожжевой на- питок. Суп на ку- рином бульоне с лапшой Куры отварные с рисом. Салат из свеклы Фрукты Ацидофильное молоко, печенье овсяное Яйцо. Каша «герку- лесовая». Тертая мор- ковь с яблоком, бул- ка с маслом
4. Омлет драчена, пю- ре из свеклы и го- роха. Кофе, булка с маслом Рассольник с поч- ками и сметаной Котлеты рыбные с картофельным пюре. Капуста квашеная Компот из фруктов сухо- Чай, рогалики с повидлом Сосиска, каша пше- ничная вязкая с мас- лом, салат из моркови и яблок со сметаной. Молоко, булка
5. Вермишель с тво- рогом. Салат зе- леный со сметаной. Какао, булка с маслом Сельдь с луком. Борщ вегетариан- ский со сметаной Зразы картофель- ные с печенью Фрукт ы Кефир таллинский с сахаром, булка Икра кабачковая. Ка- ша рисовая молоч- ная. Чай, булка с яичным паштетом
б. Икра кабачковая консервирован- ная), картофель- ное пюре. Кофе, булка с яичным паштетом Суп перловый с мясом и сметаной Котлеты мясные жареные. Свекла и морковь тушеные Фрукты Ацидофильное молоко, бублик Крупеник со смета- ной. Чай с молоком, булка с маслом
7. Салат зеленый. Кнели рыбные. Кофе, булка с мас- лом Суп со шпинатом иа мясном бульоне Гуляш из отвар- ного мяса с пшен- ной кашей. Салат из редиса Компот из ревеня Молоко, печенье овсяное Зразы картофельные с овощами. Чай с мо- локом, булка с сыром
8. Форшмак селедоч- ный запеченный с картофельным пю- ре. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Суп молочный овощной Печеночные кот- леты с макаро- нами. Салат из квашеной капусты Мусс яблочный Молоко, печенье овсяное Запеканка творожно- манная. Чай с моло- ком, булка с маслом
9. Каша «геркулесо- Борщ украинский Рулет из картофе- Шиповниковый Чай с молоком, Свекла тушеная. Тво-
вая» молочная. Морковь тертая с сахаром. Кофе, булка с маслом на мясном бульо- не со сметаной ля с отварным мя- сом Салат из редьки напиток гренки рожно-вермишелевая запеканка со смета- ной. Молоко, булка.
10. Сырники розовые (сырники с мор- ковью) . Кофе, бул- ка с маслом Щи из квашеной капусты с мясом и сметаной Беф-строганов с пшеничной кашей и свеклой Компот из сухо- фруктов Кефир, булка Икра кабачковая. Картофель жареный, огурец соленый. Чай с молоком, булка с маслом и сыром
11. Яйцо всмятку, са- лат зимний. Кофе, булка с маслом. Фрукты Суп-пюре горохо- вый Рыба отварная за- печенная в сме- танном соусе, кар- тофельное пюре Салат из капусты, моркови и яблок Морс из черной смородины Кефир, сушки Сырники розовые за- печенные. Чай с моло- ком, печенье овсяное
Продолжение таблицы
338 I 339
1 2 3 4 5 6
12. Салат из капусты и свеклы. Каша овсяная молочная. Кофе, булка с мас- лом и сыром Сельдь с луком. Суп овощной на мясном бульоне со сметаной Налистники с мяс- ной подливой Фрукты Кефир с сахаром, булка Колбаса чайная от- варная, картофельное пюре, икра кабачко- вая. Чай, булка с мас- лом
13. Сосиска, редис с Суп весенний со Шницель жаре- Лимонный напи- Чай, ватрушка с Овощная запеканка
маслом, кашатреч- невая вязкая с маслом. Кофе, булка шпинатом, мясом и сметаной йый из рыбы с кар- тофельным пюре, огурец соленый ток творогом по-украински. Моло- ко, булка с маслом и сыром
14. Сок томатный. Рыба жареная с картофельным пю- ре. Чай, булка с маслом Салат из редиса. Борщ вегетариан- ский с чесноком Вареники с творо- гом и сметаной Квас из ревеня Кефир, булка с джемом Каша гречневая с мо- локом. Шиповнико- вый напиток с моло- ком, булка с яичным паштетом
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Масса брутто, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорий- ность Ккал Кальций Фосфор Железо
мг мг мг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Меню первого дня для детских садов и яслей
Сосиска, помидор Сосиска 60 7,2 11,46 — 132,0 4,2 90,0 1,08
Каша овеяно-манная Помидор соленый 50 0,4 — 0,9 5,5 — —.
Выход — 60/50/200 Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Крупа овсяная 15 1,62 0,9 9,16 52,65 11,1 48,3 3,63
Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Масло елнвочиое 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — -— —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — —
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —.
200/20/5 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4.2 23,0 0,28
Масло елйвочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 70 Яблоки 70 0,14 — 7,07 29,4' 11,2 7,7 1,54
Итого: 19,8 25,4 79,5 639,5 287,4 451,0 3,9
Обед'
1. Борщ зеленый с Свекла 30 0,24 —— 2,49 11,1 6,6 10,2 0,33
яйцом и сметаной Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход —250/10 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5.1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,25 3,05 —>
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Шпинат 40 •0,72 — 0,64 5,6 24,0 24,4 0,88
Щавель 40 0,68 — 1,52 8,8 15,6 11,2 —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,04 0,15 0,84 — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,83 ' 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4,3 6,4 16,6 144,9 83,2 112,3 2,3
2. Рыба жареная с Рыба 100 11,6 0,3 — 50 44,0 173,0 0,5
картофельным пюре Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6' 0,1
Салат из огурцов Масло растительное 7 —— 6,55 — 61,04 — — ——
Выход — Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35-
70/125/30 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Продолжение таблицы
340 II 341
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Огурцы соленые 20 0,06 — 0,55 3,5 11,0 9,0 0,55
Лук зеленый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 19,6 15,4 59,0 465,0 132,2 458,2 3,5
3. Компот из сухо- Сухофрукты 20 0,36 — 8,48 36,2 13,0 11,12 1,14
фруктов Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — 150
Итого: 0,36 — 22,8 94,7 13,0 11,1 1,1
Полдник
Молоко, кукурузные Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
ХЛОПЬЯ Кукурузные хлопья 20 2,52 0,24 13,92 69,2 — — —
Выход — 200/20
Итого: 8,1 6,4 22,9 193,2 240,0 190,0 0,2
Ужин
Творожно- моркови ы й Творог 80 9,6 6,8 2,64 112,8 112,0 104,0 —
пудинг Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
Выход 150 Морковь 50 0,5 —- 3,05 14,15 17,0 15,5 0,3
Сахар 7 — — 6,88 27,3 — — —
Изюм 10 0,13 -— 6,21 25,9 7,2 11,6 0,27
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4
Шиповниковый напи- Шиповник 2 0,08 1,2 5,1 1,3 0,4 0,56
ток с молоком, булка Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —- —
с маслом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — 200/50/5 Булка 50 3,5 0,35 24,95 120,0 10,5 57,5 0,5
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого. 16,7 16,2 68,7 499,9 2186 259,2 1,9
Всего: 68,9 69,8 269,3 2037,2 974,4 1481,8 12,9
В том числе:
животные 43,7 57,4
растительные 25,2 12,4
Меню первого дня для детских яслей
Завтрак
Сосиска, помидор. Сосиска 30 3,6 5,73 — 66,0 2,1 45,0 0,54
Каша овеяно-манная Помидор соленый 30 0,24 — 0,54 3,3 —• — —
Выход —30/30/200 Крупа овсяная 15 1,62 0,9 9,16 52 65 1,11 48,3 0,63
Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Молоко 180 5,04 5,58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,18
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — - —
Шиповниковый напи- Шиповник 2 0,08 — 1,2 5,1 1,3 0,4 0,56
ток, булка Сахар 15 — — 14,32 58,5 —- — —
Выход — 150/30 Булка 30 2,1 0.2 14 96 72,0 6,3 34,5 0,42
Яблоко тертое с са- Яблоко 100 0,2 —- 10.0 42,0 16,0 11,0 2,2
харом Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 95
Итого: 14,3 15,7 68,4 529,3 259,0 325,4 4,8
Продолжение таблицы
w
to
1 2 3 4 Г- 5 6 7 8 9 10
Обед
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
1. Борщ зеленый с Свекла 20 0,16 — 1,66 7,4 4,5 6,8 0,22
яйцом и сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 150/5 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка 2 0,02 — 0,16 0,72 1,34 1,22 —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,1 — 0,04
Шпинат 25 0,45 — 0,4 3,5 15,0 15,25 0,55
Щавель 25 0,42 — 0,95 5,5 9,75 7,0 —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 -— — 0,95 3,9 — — —
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 43 3,4 —
Итого: 3,1 5,0 13,7 116,7 58,4 94,7 1,9
2. Котлеты рыбные с Рыба 70 8,12 0,21 — 35,0 30,8 121,1 0,35
картофельным пюре. Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
Салат из огурцов Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 75/90/30 Сухари 5 0.5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Масло растительное 4 — 3,74 —. 34,88 —- —. —
Картофель 100 1,12 — 14,0 62,0 8,0 36,0 0,9
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,3
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — ——
Огурец соленый 20 0,12 — 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Масло растительное 2 — 1,86 .— 17,44 — —— —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 115,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 15,4 12,0 47,9 372,3 131,1 359,2 2,8
3 Сок виноград- ный — 100 Сок виноградный 100 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
Итого: 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
Полдник Молоко, булка Выход — 200/30 Молоко Булка 200 30 5,6 2,1 6,2 0,2 9,0 14,96 124,0 72,0 240,0 6,3 190,0 34,5 0,2 0,42
Итого: 7,7 6,4 24,0 196,0 246,3 224,5 0,6
Ужин Творожно-морковный пудинг (паровой) с конфитюром Выход — 125/15 Кефир — 150 Творог Морковь Крупа манная Яйцо Сахар Молоко Масло сливочное Конфитюр Кефир 60 27 7 1/4 10 20 5 15 150 7,2 0,27 0,67 1,12 0,56 0,02 0,05 4,2 5,1 0,05 1,21 0,62 3,92 4,65 1,98 1,64 4,91 0,03 9,55 0,9 0,02 10,68 6,75 84,6 7,83 23,3 15,85 39,0 12,4 36,7 44,1 93,0 84,0 9,18 2,87 5,37 24,0 1,5 180,0 78,0 8,37 7,07 23,0 19,0 1,5 142,5 0,16 0,11 0,26 0,02 0,19 0,15
Итого: 14,1 15,6 36,5 356,8 405,0 370,5 0,9
Всего: 54,8 54,7 208,7 1646,1 1126,8 1404,3 11,3
Завтрак Ленивые вареники со сметаной Выход — 150/10 В том числе: животные растительные М Творог Мука Яйцо :ню второ 100 20 1/4 38,1 16,7 го дня дл 12,0 1,86 1,12 46,8 7,8 я детских 8,5 0,2 1,21 садов 3,3 13,94 0,03 141,0 63,4 15,85 140,0 6,8 5,37 130,0 26,4 23,0 0,4 0,26
343
Продолжение таблицы
344 II 345
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —> — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход - 200/30/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 15 — —— 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 21,5 25,4 58,4 565,1 346,1 363,3 1,2
Обед
Икра свекольная Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Выход — 40 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
1. Суп картофельный Мясо 40 5,28 1,04 — 31,2 3,6 66,8 0,92
с мясными фрика- Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
делькамн Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Выход — 35/250 Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Зелень 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Масло сливочное 3 0,01 2.35 0,01 22,02 — — —
Итого: 7,8 6,8 19,3 173,8 31,1 140,9 2,6
2. Кнели мясные, Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
морковь тушеная в Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
молоке Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Выход —80/85 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Морковь 80 0,8 —— 4,87 23,2 27,2 24,8 0,48
Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Хлеб украинский 70 4.62 0,77 31.78 156,1 24,5 179.2 0,91
Итого: 17,4 8,9 47,2 349,6 150,9 402,3 3,2
3 Кисель из ре вей я Ревень 50 2,0 1,05 5,0 19,0 9,5 0,2
Выход — 200 Сахар 20 .— — 19,1 78,0 —
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 2,1 — 26,6 109,8 19,0 9,5 0,2
Полдник
Кефир, печенье ов- Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сяное Сахар 5 — 4,77 19,5 —
Выход — 200/20 Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Итого: 7,6 8,8 26,9 228,5 254,8 233,3 0,6
Ужин
Винегрет Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — 115 Свекла 15 0,12 — 1,24 5,55 3,3 5,1 0,17
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Огурцы соленые 10 0,06 — 0,11. 0.7 2,4 1,8 0,11
Капуста квашеная 20 0,14 — 0,64 3,2 7,2 4,8 0,04
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Фасоль 15 2,88 0,28 7,54 45,45 23,55 75,6 1,0
Сахар 2 — — 1,91 7,8
Масло растительное 8 — 7,5 — 69,76 — — .—.
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 —- —— — - — —
и сыром Сахар 10 — — 9,55 39,0 —-
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
200/30/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 12.5 16,9 58,7 499,0 205,4 305,2 2,7
Всего: 68,9 66,8 237,1 1875,8 1007,3 1454,5 10,5
В том числе: животные 44,6 51,9
растительные 24,3 14,9
Продолжение таблицы
346 11 347
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Меню второго дня Для детских яслей
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Ленивые вареники Творог 80 9,6 6,8 2,64 112,8 112,0 104,0 —
со сметаной Мука 16 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 125/10 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сахар Масло сливочное 5 3 0,01 2,35 4,77 0,01 19,5 22,02 — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Шиповниковый напи- Шиповник 10 0,4 —— 6,0 25,3 6,6 2,0 2,8
ток с молоком, булка Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
с маслом Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход —150/20/5 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 16,4 19,0 56,0 470,5 209,1 248,1 4,2
Обед
Икра свекольная Свекла 50 0,4 — 4,15 18,15 11,0 17,0 0,55
Выход — 40 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
1. Суп картофельный Картофель 80 0,96 — 11,2 49,6 6,4 30,4 0,72
с мясными фрнка- Мясо • 30 3,96 0,78 —— 23,4 2,7 50,1 0,69
дельками Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Выход — 25/150 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2 7 11,5 0,13
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 6,2 6,5 16,4 152,5 33,2 116,8 2,3
2 Кнели мясные, Мясо 50 6,6 1,3 — 39,0 4,5 83,5 1 15
морковь тушеная в Рнс 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
молоке Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Выход — 65/70 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —-
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,33
Итого: 11,4 6,6 26,9 219,1 104,3 241,3 2,0
3. Кисель из ревеня Ревень 30 1,2 — 0,63 3,0 11,4 5,7 0,12
Выход — 150 Сахар 15 — 14,32 58,5 — — —
Крахмал 4 0,03 — 3,24 13,4 — — —
Итого: 1,2 — 18,2 74,9 11,4 5,7 0,1
Полдник
Кефир, рогалики с Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
вареньем Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
Выход — 200/50 Сахар 3 ,— 2,86 11,8 -— — —.
Молоко 13 0,3 0,4 0,58 8,0 15,6 12,3 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Дрожжи 1 0,16 0,01 0,05 1,01 — — —
Варенье 10 0,03 — 6,02 24,8 1,4 0,9 0,18
Итого: 9,0 9,8 36,0 278,6 267,0 247,7 1,0
Ужин
Капуста, запеченная Капуста 100 1,2 — 4,1 22,0 38,0 25,0 0,9
под бешамелью Молоко 25 0,7 0,79 1,12 1,39 15,5 30,0 23,7 0,02
Выход — 90 Мука 2 0,18 0,02 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —
Сыр голландский 3 0,62 0,7 0,66 9,39 20,97 11,7 —
Продолжение таблицы
348 11 349
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Молоко, булка с медом Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход 200/30/20 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Мед 20 0,06 — 15,4 64,0 1,0 6,6 0,12
Итого: 105 11,8 46,1 349,8 336,9 293,1 1,9
Всего: 54,7 53,7 199,6 1545,4 975,8 1153,3 11,5
В том числе:
животные 38,5 49,7
растительные 16,2 4,0
Меню третьего дня для детских садов
Завтрак
Котлеты «белип» с Рыба 60 6,96 0,18 —- 30,0 26,4 103,8 0,3
картофельным пюре, Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
салат из квашеной Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
капусты и огурцов Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Выход — Масло растительное 8 — 7,5 — 69,76 — —- —
100/120/55 Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Капуста квашеная 30 0,21 — 0,96 4,8 10,8 7,2 0,06
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — —- —
Огурцы соленые 20 0,12 — 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай с молоком бул Чай 0,2 — — — — —
ка с маслом Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
180/30/5 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 25,4 24,2 79,1 656,6 316,4 514,3 3,2
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1 06 0,04 0,79 4,04 2,7 38,5 0,3
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
1. Суп на курином Лапша 10 0,93 0,08 7,09 33,6 3,4 9,7 0,5
бульоне с лапшой Картофель 80 0,96 — 11,2 49,6 6,4 30,4 0,72
Выход — 250 Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Итого: 3,4 0,12 30,7 136,4 23,7 91,2 1,7
2. Куры отварные Куры 2-й катег. 100 8,9 3,3 — 67,0 6,0 99,0 0,8
с рисом. Салат из Рис 30 1,88 0,26 21,32 95,8 8,7 30,6 0,38
свеклы Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — -— —_
Выход —48/85/50 Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — —
Масло растительное 5 — 4,69 — 26,16 —- —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 14,6 12,7 52,0 371,3 45,4 278,0 3,1
3. Фрукты — 50 Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Итого: 0,1 — 5,1 21,0 8,0 — 5,5 1,1
П родолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко 200 5,6 7,0 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
ко, печенье овсяное Сахар 5 — — 4,77 19,5 —- —
Выход — 200/20 Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Итого: 7,6 9,6 26,9 228,5 254,8 233,3 0,6
Ужин
Яйцо всмятку. Каша Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
«геркулесовая». Тер- Крупа «геркулес» 25 2,7 1,5 15,27 87,75 18,5 80,5 1,05
тая морковь с ябло- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
ком, булка с маслом Сахар 5 — 4,77 19,5 — —
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
200/80/30/5 Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Итого: 15,5 21,0 47,0 495,2 311,3 418,0 4,2
Всего: 67,1 68,0 247,9 1909,0 959,6 1540,3 13,5
В том числе:
животные
растительные
43,0 44,8
24,1 23,2
„ Меню четвертого дня для детских садов
Завтрак
Омлет драчена, пюре Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
из свеклы и гороха Мука 8 0,73 0,08 5,56 25,21 2,32 10,56 0,16
Выход — Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —*- —
110/85/40 Молоко 80 2,24 2,48 3,6 49,6 96,0 76,0 0,18
Свекла 100 0,8 — 8,3 37,0 22,0 34,0 1,1
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — —— -—
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Горох 20 3,86 0,44 9,96 60,8 12,6 73,8 1,01
Лук репчатый 5 0,1 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход — 200/40/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 19,5 21,8 72,3 583,0 476,3 480,0 4,2
Обед
1. Рассольник с поч- 11очки 50 4,9 0,8 — 27,5 4,0 102,0 3,3
ками и сметаной Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — Огурцы соленые 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
20/250/10 Петрушка (корень) 8 0,06 — 0,62 2,88 5,36 4,88 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Шпинат 15 0,27 — 0,24 2,1 9,0 9,15 0,33
Крупа перловая 5 0,37 0,05 3,46 16,25 2,05 11,6 0,15
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 36,7 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 7,1 7,6 13,9 156,5 55,1 171,2 4,9
П юдолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Котлеты рыбные с Рыба 120 13.92 0,36 — 60,0 52,8 207,6 0,6
картофельным пю- Булка 15 1,05 0.1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
ре. Капуста ква- Молоко 20 0.56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
шеная Сухари 3 0,3 0,03 2.0 9,99 1,17 6,9 0,08
Выход — Масло растительное 8 — 7,5 — 59.75 — — —
100/125/30 Картофель 150 1.8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3.92 0,02 36,7 — — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7.2 2,85 0,17
Капуста квашеная 30 0,21 — 0 96 4,8 10,8 7,2 0.06
Масло растительное 2 — 1.86 17,44 — — —
Хлеб украинский 60 3,96 0.64 27.2 133,6 21.0 153,6 0,76
Итого: 22,7 16,0 61,1 483,4 168,1 499.9 3,3
3. Компот из сухо- Сухофрукты 20 0,36 — 8,48 36,2 13,0 11,12 1,14
фруктов Сахар 15 — — 14’32 58,5 — — —
Выход — 150
Итого: 0,4 — 22,8 94,7 13,0 11,0 1,1
Полдник
Чай, рогалики с по- Чай 0,2 — — — — — — —
видлом Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход - 200/75 Мука 30 2,79 0,3 20,91 95,1 8,7 39,6 0,6
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Молоко 15 0,42 0,48 0.67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2.35 0,01 22,02 — — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Дрожжи 2 0,22 0,02 0,04 1,58 0,54 7,7 0,06
Повидло 20 0,06 — 12,04 49,6 2,8 1 8 0,36
Итого 4,0 3,87 50,0 250,3 32,2 72,5 и
12 в 644 353
Ужин Сосиска, каша пше- ничная вязкая с мае- Сосиска Крупа пшеничная 50 20 6,0 1,9 9,55 0,14 14,02 110,0 66,6 3,5 8,2 75,0 20,2 09 0,32
лом, салат из моркови ‘Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
и яблок Морковь 60 0,6 —— 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
Выход — Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
50/80/90 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Молоко, булка Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 200/30 Булка 30 2,1 0,2 1.4,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 14,9 18,4 49,3 436,2 226,6 225,2 3,3
Всего: 68,6 67,1 269,4 2004,1 1031,8 1460,1 17,9
В том числе:
животные 42,0 55,3
растительные 26,0 11,7
Меню пятого дня
для детских садов
Завтрак
Салат зеленый со Салат зеленый 60 0,24 — 1,26 6,0 22,8 11,4 0,24
сметаной Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Выход —60 Масло растительное 2 —— 1,87 —- 17,4 — — —
Вермишелевая запе- Вермишель 30 2,78 0,24 21,26 100,8 10,2 28,1 0,44
канка с творогом Т ворог 55 6,6 4,68 1,82 77,55 77,0 71,0 —
Выход — 120 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4
Масло сливочное 2 0,01 1,58 0,01 14,6 — — —
Продолжение таблицы
354 * 355
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Какао, булка с маслом Какао 2 0,58 0,57 1,15 12,48 0,36 18,57 0,3
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
200/20/5 Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,1 18,2 55,8 461,7 248,0 262,5 1,6
Обед Сельдь с луком Сельдь 30 2,34 2,61 — 21,6 17,4 26,4 0,45
Выход — 30 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 2 — 2,81 — 26,16 — — —
1. Борщ вегетариан- Капуста 30 0,36 — 1,23 6,6 11.4 7,5 0,27
ский со сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 250/5 Свекла 30 0,24 — 2,49 11,1 6,6 10,2 0,39
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка (корень) 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Фасоль 10 1,92 0,19 5,03 30,3 15,7 50,4 0,67
Томат 5 02 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,9 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 6,2 10,2 18,3 204,3 91,5 105,9 2,0
2. Зразы картофельные Печень 70 9,59 1,89 — 56,7 3,5 221,2 5,88
с печенью • Картофель 200 2,4 — 28,0 124,0 16,0 76,0 1,8
Выход —190 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Масло растительное 8 7,5 — 69,76 - —
Хлеб украинский 60 3,96 0,64 27,24 133,6 21,0 153,6 0,17
Итого: 18,0 14,2 63,0 461,8 50,9 487,3 7,2
3. Фрукты Яблоки 80 0,16 — 8,08 33,6 12,8 8,8 1,76
Итого: 0,2 — 8,1 33,6 12,8 8,8 1,8
Полдник
Кефир таллинский Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
с сахаром, булка Выход — 200/40 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого: 11,4 2,3 .35,3 213,5 348,4 272,0 0,8
Ужин
Икра кабачковая Икра кабачковая 60 1,02 5,28 4,62 72,0 — — —
Каша рисовая мо- Рис 25 1,57 0,22 17,77 80 5 7,25 25,5 0,32
лочная Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 200 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с яичным Чай 0,2 — — -г— — — — —
паштетом Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,? 34,5 0,42
200/30/50 Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2 140,0 0,2
Итого: 17,1 23,2 66,3 562,6 407,9 436,0 2,5
Всего: 68.0 68,1 246,8 1937,5 1159,5 1572,5 15,9
В том числе:
животные 44 1 47,9
растительные 24,0 20,2
Продолжение таблицы
1 2 3 4 । 5 6 7 8 9 10
Меню пятого дня для детских яслей
Завтрак Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Салат зеленый Салат зеленый 60 0,24 — 1,26 6,0 22,8 11,4 0,24
Выход — 65 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 2 — 1,87 — 17,4 — — —
Вермишелевая запе- Вермишель 25 2,32 0,2 17,2 84,0 8,5 24,25 0,37
каика с творогом. Т ворог 50 6,0 4,25 1,65 70,5 70,0 65,0 —
Выход — 110 Яйцо 1/8 0,55 0,6 0,02 7,9 2,7 11,6 0,13
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Кофе, булка с маслом Кофе 1 — — — — — — —
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
150/20/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,3 18,6 54,4 465,4 305,4 297,1 1,6
Обед
1. Борщ вегетариан- Капуста 20 0,24 — 0,82 4,4 7,6 5,0 0,18
ский Картофель 25 0,3 — 3,5 15,5 2,0 9,5 0,22
Выход — 150/5 Свекла 20 0,16 — 1,66 7,4 4,4 6,8 0,22
Морковь 8 0,08 — 0,49 2,32 2,72 2,48 0,05
Петрушка (корень) 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Фасоль 6 1,15 0,11 3,02 18,18 9,42 30,24 0,4
Томат 4 0,03 — 0,14 0,72 0,52 1,28 0,02
357
1 Мука 1 Масло сливочное Сметана 5 0,09 0,01 0,1 0,01 1,57 1,41 0,63 0,01 0,15 3,17 14,6 14,2 0,29 4,3 1,32 3,4 0,02
Итого:' 2,3 3,1 11,2 84,3 36,2 65,5 1,2
2. Печень (протер- тая), картофельное и свекольное пюре, огурец соленый Выход — 55/80/40/20 Печень Сметана Картофель Яйцо Молоко Масло сливочное Свекла Масло растительное Огурцы соленые Хлеб украинский 80 5 90 1/8 20 3 50 6 20 50 10,96 0,11 1,08 0,56 0,56 0,01 0,4 0,12 3,3 2,16 1,41 0,6 0,62 2,35 5,62 0,55 0,16 12,6 0,02 0,9 0,01 4,15 0,02 22,7 64,8 14,2 55,8 7,9 12,4 22,02 18,5 52,32 1,4 111,5 4,0 4,3 7,2 2,7 24,0 11,0 4,4 17,5 252,8 3,4 34,2 11,5 19,0 17,0 3,6 128,0 6,72 0,01 0,81 0,13 0,02 0,55 0,22 0,65
Итого: 17,1 13,3 40,6 360,8 75,1 469,5 9,1
3. Яблоко тертое с медом Выход — 60/10 Яблоки Мед 80 10 0,16 0,03 — 8,08 7,7 33,6 32,0 12,8 0,5 8,8 3,3 1,76 0,06
Итого: 0,2 — 15,8 65,6 13,3 12,1 1,8
Полдник Кефир, печенье Выход — 200/20 Кефир Печенье 200 20 5,6 2,16 6,2 1,7 9,0 13,28 124,0 79,0 240,0 5,8 190,0 19,6 0,2 0,4
Итого: 7,8 7,9 22,3 203,0 245,8 209,6 0,6
Ужин Сок сливовый — 50 Сок сливовый 50 0,1 — 8,3 34,5 5,0 — 0,29
Продолжение таблииы
69S | 8se
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша рисовая мо- Рис 25 1,57 0,22 17,77 80,5 7,25 25,5 0,33
лочиая Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 —. — 4,77 19,5 — — -—
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с яичным Чай 0,2 — — — — — — —
паштето^ Сахар 15 .—- — 14,32 58,5 — — —
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,56 72,0 6,3 34,5 0,42
150/30/25 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сыр плавленый 10 1,87 1,71 0,18 24,3 60,1 38,1 —
Лук зеленый 5 0,04 — 0,17 0,85 3,2 — 0,04
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Итого: 12,4 13,5 69,5 466,6 327,2 311,1 1,5
Всего: 55,1 56,4 213,8 1645,7 1003,0 1364,9 15,8
В том числе:
животные 37,4 47,7
растительные 17,7 8,7
Меню шестого дня для-детских садов
Завтрак
Икра кабачковая Икра кабачковая 40 0,62 3,52 3,08 48,0 — — —
(консервированная), Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
картофельное пюре Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 40/130 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — -—
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Кофе, булка с маслом Кофе 2 —— — — — —— — —
Выход — Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
150/30/45 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Яйцо Сыр плавленый Лук репчатый Масло сливочное Булка 1/2 20 10 5 30 2,25 4,52 0,23 0,02 2,1 2,42 2,56 3,92 0,2 0,07 0,42 0,77 0,02 14,96 31,7 44,0 4,1 36,7 72,0 10,75 137,2 3,2 6,3 46,0 140,0 4,9 34,5 0,52 0,2 0,07 0,42
Итого: 18,6 20,9 76,4 588,4 396,0' 530,2 3,1
Обед
1. Суп перловый с Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
мясом и сметаной Kpvna перловая 10 0,75 0,11 6,92 32,5 4,1 23,2 0,21
Выход — Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
13/250/5 Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 •— — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 5,9 4,6 16,1 133,1 26,3 108,3 1,5
2. Котлеты мясные Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
жареные. Булка. 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Свекла н морковь Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
тушеные Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Выход — Масло растительное 7 — 6,55 — 61,05 — — —
80/50/55 Свекла 60 0,48 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —. —
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Хлеб украинский 60 3,96 • 0,64 27,24 133,6 21,0 153,6 1,3
Итого: 17,7 15,4 51,1 424,7 80,3 369,1 4,6
Продолжение таблицы
360
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Фрукту Яблбки 80 0,16 — 8,08 33,6 12,8 8,8 1,76
Итого: 0,2 — 8,1 33,6 12,8 8,8 1,8
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко 200 5,6 7,0 9,0 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, бублик Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 200/30 Бублик 30 2,76 0,33 19,8 95,1 6,9 31,2 0,6
Итого: 8,3 7,3 33,6 240,6 246,9 221,2 0,8
Ужин
Крупеник со сметаной Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,72
Выход — 180/10 Молоко 45 1,26 1,39 2,02 27,9 54,0 42,75 0,04
Творог 50 6,0 4,25 1,65 70,5 70,0 65,0 —
Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,51 3,55 15,35 0,1?
Сахар 7 — — 6,68 27,3 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Чай с молоком, булка Чай 0,2 — —- •— — —• — —
с маслом Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — -— —
200/30/5 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Итого: 17,4 19,0 69,9 538,4 284,5 375,8
Всего: 68,1 67,2 255,2 1959,0 1041,1 1613,4 13,3
В том числе:
животные 43,5 54,2
растительные 26,6 13,0
Меню шестого дня для детских яслей
Завтрак Икра кабачковая (консервированная), Икра кабачковая Картофель 40 150 0,62 1,8 3,52 3,08 2'1,0 48,0 93,0 12,0 57,0 1,35
картофельное пюре Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 40/130 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Кофе, булка с яичным Кофе 2 — — — — — — —
паштетом Сахар 15 -— — 14,32 58,5 — — —-
Выход— 150/20/30 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Сыр плавленый 10 1,8 1,71 0,18 24,3 60,1 38,1 —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 14,5 18,3 66,2 505,8 311,6 388,8 2,6
Обед
Сок томатный — 70 Сок томатный 70 0,55 — 2,45 12,6 9,1 32,4 0,49
1. Суп перловый с Крупа перловая 8 0,6 0,09 5,54 26,0 3,28 18,56 0,17 0,46
мясом н сметаной Мясо 20 2,64 0,52 — 15,6 1,8 33,4
Выход — 150/5 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 -—
Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 4,8 4,4 15,4 123,3 30,3 102,8 1,6
w Продолжение таблицы
М 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Котлеты мясные паровые с тушены- ми свеклой и морковью Выход — 65/50/55 Мясо Булка Молоко Яйцо для льезона Масло сливочное Свекла Масло растительное Сметана Сахар Морковь Масло сливочное Сметана Сахар Хлеб украинский 70 10 15 1/30 2 60 3 5 2 60 3 5 2 40 9,24 0,7 0,42 0,15 0,01 0,48 0,1 0,6 0,01 0,1 2,64 1,82 0,07 0,48 0,16 1,57 2,81 1,41 2,35 1,41 0,44 '4,99 0,67 0,01 4,98 0,15 1,91 3,66 0,01 0,15 1,91 18,16 54,6 24,0 9,3 2,12 14,6 22,2 26,16 14,2 7,8 17,4 22,02 14,2 7,8 89,2 6,3 2,1 18,0 0,71 13,2 4,3 20,4 4,3 14,0 116,9 11,5 14,2 3,07 20,4 3,4 18,4 3,4 102,4 1,61 0,14 0,01 0,03 0,66 0,01 0,36 0,01 0,52
Итого: 14,5 12,5 36,6 325,6 83,3 293,9 3,4
3. Яблоко тертое с сахаром Выход — 75 Яблоко Сахар 100 8 0,2 — 10,1 9,54 42,0 39,0 16,0 11,0 2,’2
Итого: 0,2 — 19,6 81,0 16,0 11,0 2,2
Полдник Ацидофильное моло- ко, булка Выход — 200/20 Ацидофильное молоко Сахар Булка 200 5 20 5,6 1,4 7,0 0,14 9,0 4,77 9,98 126,0 19,5 48,0 240,0 4,2 190,0 23,0 0,2 0,28
Итого: 7,0 7,1 23,8 193,5 244,2 213,0 0,5
Ужин
Суфле из гречневой крупы и творога Выход — 150 Чай с молоком, кон- фета фруктовая Выход — 150/10 Крупа гречневая Молоко Яйцо Творог Сахар Масло сливочное Сметана Чай Молоко Сахар Конфета фруктовая 33 42 1/8 42 6 2 5 0,2 100 15 10 3,47 1,18 0,56 5,04 0,01 0,1 2,8 0,76 1,3 0,6 3,57 1,57 1,41 3,1 20,99 1,89 0,02 0,48 5,72 0,01 0,15 4,5 14,32 8,89 107,25 26,4 7,9 57,33 23,4 14,6 14,2 62,0 58,5 36,1 16,5 50,4 2,7 58,8 4,3 120,0 1,5 96,03 39,9 11,5 54,6 3,4 95,0 0,8 0,59 0,04 0,13 0,1 0,02
Итого: 13,2 12,3 57,0 407,7 267,7 301,2 0,9
Всего: 54,1 54,6 218,6 1636,9 953,1 1310,8 11,2
Завтрак Салат зеленый, кнели рыбные 'Выход — 90/70 В том числе: животные растительные Рыба Масло сливочное Молоко Булка Яйцо Салат зеленый Яйцо Лук зеленый Масло растительное Сахар Хлеб украинский IV 90 5 30 15 1/8 50 1/8 20 3 1 20 37,3 16,6 «ню седы 10,44 0,02 0,84 1,05 0,56 0,45 0,56 0,16 1,32 46,4 8,2 лого дня 0,27 3,92 0,93 0,1 0,6 0,6 4,69 0,22 тля детск> 0,02 1,35 7,48 0,02 0,7 0,02 0,66 0,95 9,08 IX садов 45,0 36,7 18,6 36,0 7,9 4,5 7,9 3,4 43,6 3,9 44,6 39,6 36,0 3,15 2,7 27,5 2,7 12,8 7,0 155,7 28,5 17,25 11,5 12,0 11,5 51,2 0,45 0,03 0,21 0,13 0,3 0,13 0,16 0,26
Продолжение таблицы
4* — 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кофе, булка с маслом Выход — 200/30/5 Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное 2 150 15 30 5 4,2 2,1 0,02 4,65 0,2 3,92 6,75 14,32 14,96 0,02 93,0 58,5 72,0 36,7 180,0 6,3 142.5 34,5 0,15 0,42
Итого: 21,7 20,7 56,3 512,3 317,8 464,7 2,2
Обед 1. Суп со шпинатом на мясном бульоне со сметаной Выход — 250/5 Мясной бульон Шпинат Картофель Лук репчатый Лук зеленый Мука пшеничная Масло сливочное Яйцо Сметана 200 55 70 10 10 2 3 1/8 5 0,99 0,84 0,23 0,08 0,18 0,01 0,56 0,1 0,03 2,35 0,6 1,41 0,88 9,8 0,77 0,33 1,35 0,01 0,02 0,15 7,7 43,4 4,1 1,7 6,52 22,02 7,9 14,2 33,0 5,6 3,2 6,4 0,8 2,7 4,3 33,55 26,6 4,9 5,6 11,5 3,4 1,21 0,63 0,07 0,08 0,06 0,13
Итого: 2,9 4,4 13,3 100,6 56,0 95,6 2,2
2. Гуляш из отвар- ного мяса с пшен- ной кашей Выход — 39/30/100 Мясо Мука Бульон Томатная паста Морковь Масло сливочное Сметана Пшено 90 3 30 3 15 5 5 40 11,88 0,26 0,12 0,15 0,02 0,1 4,0 2,34 0,04 3,92 1,41 0,88 2,02 0,59 0,91 0,02 0,15 26,16 70,2 9,78 2,88 4,35 36,7 14,2 132,0 8,1 1,2 2,34 5,1 4,3 120,0 150,3 8,4 2,04 4,65 3,4 74,4 2,07 0,1 0,07 0,09 0,28
Салат из редиса Выход — 60 1 Редис Лук зеленый Масло растительное Хлеб украинский 50 20 5 70 0,4 0,16 4,62 4,69 0,77 1,5 0,66 31,78 7,5 3,4 43,6 156,1 14,0 12,8 24,5 10,0 179,2 0,35 0,16 0,91
Итого: 21,8 14,1 63,8 480,7 186,9 332,2 2,7
3. Компот из ревеня Выход — 150 Ревень Сахар 50 20 2,0 1,05 19,1 5,0 78,0 19,0 9,5 0,2
Итого: 2,0 — 20,2 83,0 19,0 9,5 0,2
Полдник Молоко, печенье овсяное Выход — 200/20 Молоко Печенье овсяное 200 20 5,6 2,04 6,2 2,6 9,0 13,12 124,0 85,0 240,0 14,75 190,0 43,25 0,2 0,41
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233,3 0,6
Ужин Зразы картофельные с овощами Выход — 145 со СЛ сл Картофель Морковь Капуста квашеная Мука Яйцо Лук репчатый Зелень Масло топленое Масло растительное 150 15 40 10 1/6 10 3 5 5 1,8 0,15 0,28 0,9 0,75 0,23 0,77 0,15 0,81 4,67 4,69 21,0 0,91 1,28 6,7 0,02 0,77 0,19 93,0 4,35 5,4 32,6 10,6 4,1 1,1 43,45 43,6 12,0 5,1 14,4 4,0 3,55 3,2 7,2 57,0 4,65 9,6 28,0 15,35 4.9 2,85 1,35 0,09 0,08 0,3 0,17 0,77 0,17
Продолжение таблицы
_____ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, булка с сыром Выход — 200/30/20 Чай Сахар Молоко Булка Сыр голландский 0,2 15 100 30 20 2,8 2,1 4,18 3,1 0,2 4,72 14,32 4,5 14,96 0,4 58,5 62,0 72,0 62,6 120,0 6,3 139,8 95,0 34,5 78,0 0,1 0,42
Итого: 13,3 18,3 65,1 493,3 315,6 329,9 2,8
Всего: 69,3 65,7 240,8 1878,9 1150,1 1465,2 10,7
Завтрак Форшмак селедочный запеченый с карто- фельным пюре Выход — 70/125/30 В том числе: животные растительные Сельдь Масло растительное Яйцо Яблоки Булка Молоко Лук репчатый Картофель Масло сливочное Молоко Хлеб украинский IV 50 5 1/5 20 10 15 6 150 3 30 30 43,4 25,9 еню вось 3,9 0,9 0,04 0,7 0,42 0,13 1,8 0,01 0,84 1,98 46,4 19,3 иого дня 4,35 4,69 0,97 0,07 0,48 2,35 0,93 0,32 цля детск: 0,03 2,02 4,99 0,67 0,46 21,0 0,01 1,35 13,62 IX садов 36,0 43,6 12,7 8,4 24,0 9,3 2,45 93,0 22,02 18,6 66,8 29,0 4,3 3,2 2,1 18,0 1,9 12,0 36,0 10,5 44,0 18,4 2,2 11,5 14,2 2,9 57,0 28,5 76,8 0,75 0,2 0,44 0,14 0,01 0,04 1,35 0,03 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
и сыром Сахар 15 -— — 14,32 58,5 — — •—
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
200/20/5/10 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Сыр плавленый 10 2,26 1,28 0,21 22,0 68,6 70,0 0,1
Фрукты — 50 Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Итого: 14,5 19,5 73,7 523,1 197,8 354,0 4,8
Обед
1. Суп молочный Молоко 180 5,04 5,58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,18
овощной Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Выход — 250 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Картофель 40 0,48 —— 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 6,1 9,5 15,9 184,1 235,7 198,4 0,9
2. Печеночные кот- Печень говяжья мо-
леты с макаронами роженая 90 12,33 2,43 — 72,3 4,5 284,2 7,6
Выход — 80/100 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,2
Масло топленое 5 .— 4,67 — 43,45 —- —— —-
Макароны 40 3,72 0,32 28,36 134,4 13,6 38,8 0,6
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Салат из квашеной Капуста квашеная 50 0,35 — 1,6 8,0 18,0 12,0 0,1
капусты Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Выход — 55 Сахар 2 — -— 1,91 7,8 —— — —
Масло растительное 5 — 4,69 -— 43,6 — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 22,5 14,6 74,0 530,9 66,4 539,7 9,4
Продол жение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Мусс яблочный Выход — 100 Яблоки Сахар Крупа манная Лимонная кислота 34 15 8 0,1 0,07 0,76 0,06 3,43 14,32 5,61 14,28 58,5 26,64 5,44 3,28 3,74 8,08 0,75 0,21
Итого: 0,8 0,1 23,4 99,4 8,7 11,8 1,0
Полдник Молоко, печенье овсяное Выход — 200/30 Молоко Пёчеиье овсяное 200 30 5,6 2,04 6,2 2,6 9,0 13,12 124,0 85,0 240,0 14,75 190,0 43,25 0,2 0,41
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233,3 0,6
Ужин Запеканка творожно- манная Выход — НО Чай с молоком, булка с маслом Выход — 200/30/5 Творог Крупа манная Яйцо Сахар Молоко Масло сливочное Чай Сахар Молоко Булка Масло сливочное 70 12 1/4 7 20 2 0,2 15 100 30 5 8,4 1,14 1,12 0,56 0,01 2,8 2,1 0,02 5,95 0,08 1,21 0,62 1,57 3,1 0,2 3,92 2,31 8,41 0,03 6,68 0,9 0,01 14,32 4,5 14,96 0,02 98,7 39,9 15,85 27,3 12,4 14,6 58,5 62,0 72,0 36,7 98,0 4,92 5,37 24,0 120,0 6,3 91,0 12,1 23,8 19,0 95,0 34,5 0,19 0,26 0,02 0,1 0,42
Итого: 16,2 16,7 52,1 438,0 258,6 274,6 1,0
Всего: 67,7 69,2 261,2 1984,5 1022,0 1611,8 17,7
В том числе:
животные 44,3 55,0
растительные 23,4 14.2
Меню девятого дня для детских садов
Завтрак
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 30 3,24 1,8 18,33 105,3 22,2 96,6 1,26
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Морковь тертая Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
с сахаром Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 50 Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход —150/30/5 Сахар 15 ——' — 14,32 58,5 — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 13,0 16,0 72,1 505,9 348,9 387,2 2,3
Обед
1. Борщ украинский ряской бульон — — , — • — — — — —
на мясном бульоне со сметаной Картофель Капуста 40 50 0,48 0,6 — 5,6 2,05 24,8 11,0 3,2 19,0 15,2 12,5 0,36 0 45
Выход — 250/10 Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 г- 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 12 0,27 1 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло слнвочиое 2 0 01 1,57 0,01 14,6 — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 2,5 4,5 17,9 124,4 64,4 71,6 1,8
370
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 16
2. Рулет из картофе- ля с отварным мясом Выход — 170 Салат из редьки Выход — 40 Мясо Картофель Лук репчатый Яйцо Масло сливочное Редька Лук зеленый Масло растительное Хлеб украинский НО 200 15 1/8 5 40 5 5 70 14,52 2,4 0,34 0,56 0,02 0,76 0,04 4,62 2,86 0,6 3,92 4,69 0,77 28,0 1,15 0,02 0,02 2,8 0,16 31,78 85,8 124,0 6,15 7,9 36,7 13,6 0,85 43,6 156,1 9,9 16,0 4,8 2,7 14,0 3,2 24,5 183,7 76,0 7,35 11,5 10,4 179,2 2,53 1,8 0,1 0,13 0,48 0,04 0,91
Итбго: 23,3 12,8 63,9 474,7 75,2 468,2 6,0
3. Шиповниковый напиток Выход — 150 Шиповник Сахар 15 15 0,6 — 9,0 14,32 38,0 58,5 3,9 3,0 4,2
Итого: 0,6 — 23,3 96,5 9,9 3,0 4,2
Полдник Чай с молоком, гренки Выход — 200/40 Чай Сахар Молоко Булка ' Молоко Яйцо Масло растительное Масло сливочное 0,2 15 50 40 30 1/5 2 3 1,4 2,8 0,84 0,9 0,01 1,55 0,28 0,93 0,97 1,86 2,35 14,32 2,35 19,96 1,35 0,03 0,01 58,5 31,0 96,0 18,6 12,7 17,4 22,02 60,0 8,4 36,0 4,3 47,5 46,0 •28,5 18,4 0,05 0,56 0,03 0,2
Итого: 6,0 7,9 37,9 256,2 108,7 140,4 0,8
Ужин Свекла тушеная Выход — 40 Творожно-вермише- левая запеканка со сметаной Выход — 160/15 Молоко, булка Выход — 200/30 Свекла Масло растительное Т ворог Вермишель Сахар Масло сливочное Яйцо Сметана Молоко Булка 50 3 100 30 5 5 1/5 15 200 30 0,4 2,78 12,0 0,02 0,9 0,31 5,6 2,1 2,81 0,24 8,5 3,92 0,97 •4,23 6,2 0,2 4,15 21,26 3,3 4,77 0,02 0,03 0,26 9,0 14,96 18,5 26,16 100,8 141,0 19,5 36,7 12,7 42,6 124,0 72,0 11,0 10,2 140,0 4,3 12,9 240,0 6,3 17,0 29,1 130,0 18,4 10,2 190,0 34,5 0,55 0,44 0,2 0,02 0,2 0,42
Итого: 24,1 27,1 58,0 594,0 424,7 429,2 1,8
Всего: 69,4 68,5 273,1 2051,7 1031,8 1499,6 16,9
Завтрак Сырники розовые (сырники с морковью) Выход — 130 Кофе, булка с маслом Выход —200/20/5 ОО В том числе: животные растительные Творог Морковь Яйцо Мука Сахар Масло топленое Кофе Молоко Сахар Булка К 100 40 1/4 10 5 5 2 150 15 20 44,3 25,1 [еню деся 12,0 0,4 1,12 0,9 4,2 1,4 55,4 12,9 гого дня 8,5 1,21 0,1 4,67 4,65 0,14 утя детскк 3,3 2,44 0,03 6,97 4,77 6,75 14,32 9,98 IX садов 141,0 11,6 15,85 31,7 19,5 43,45 93,0 58,5 42,0 140,0 13,6 5,37 2,9 180,0 4,2 130,0 12,4 23,0 13,2 142,5 23,0 0,24 0,26 0,2 0,15 0,28
Продолжение таблицы
372 I 373
1 •2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 20,0 23,2 48,6 493,3 346,1 344,3 1,2
Обед
1. Щи из квашеной Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
капусты с мясом Капуста квашеная 80 0,56 —. 2,56 12,8 28,8 19,2 0,16
и сметаной Картофель 60 0,72 —— 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход — Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
13/250/10 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Том ат-пюре 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Мука 1,0 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,03
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — .
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 6,3 6,0 15,7 145,5 64,0 120$ 1,8
2. Беф-строгаиов с Мясо 80 10,56 2,08, — 62,4 7,2 1'33,6 1,84
пшеничной кашей Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
и свеклой Мука 4 0,37 0,04 2,78 12,68 1,16 5,28 0,08
Выход — 85/40 Лук репчатый 20 0,46 — 1,54 8,2 6,4 9,8 0,14
В том числе мясо 38 Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Крупа пшеничная 30 2,84 0,2 21,02 99,9 12,3 30,3 0,48
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —
Свекла 40 0,32 — 3,32 22,2 13,2 20,4 0,66
Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 3 — 2,81 —— 26,16 — —— —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 19,5 12,6 61,2 454,7 75,0 387,8 4,2
3. Компот из сухо- фруктов Выход — 150 Сухофрукты Шиповник Сахар 20 2 15 0,36 0,08 — 8,48 1.2 14,32 36,2 5,0 58,5 13,0 1 1,32 1 11,12 0,4 1,4 0,56
Итого: 0,4 — 24,0 99,7 14,3 11,5 1,7
Полдник,
Кефир, булка Выход — 200/20 Кефир Булка 200 20 5,« 1,4 6,2 0,14 9,0 9,98 124,0 48,0 240,0 4,2 190,0 23,0 0,2 0,28
Итого: 7,0 6,3 19,0 172,0 244,2 213,0 0,5
Ужин
Икра кабачковая, Икра кабачковая 30 0,51 2,64 2,31 36,0 — — —
картофель жареный, Картофель 220 2,64 — 30,8 136,4 17,6 83,6 1,98
Выход — Масло растительное 8 — 7,5 — 69,76 — — —
30/110/30 Огурцы соленые Хлеб украинский 30 30 0,18 1,98 0,33 0,33 13,62 2,1 66,9 6,6 10,5 5-,4 76,8 0,33 0,39
Чай с молоком, булка с маслом и сыром Выход — ’ 200/30/5/20 Чай 0,2 — — — — — — —
Сахар Молоко 15 100 2,8 3,1 14,32 4,5 58,5 62,0 120,0 95,0 0,2
Булка 30 2,1 0,21 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр Плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2 140,0 0,2
Итого: 14,8 20,3 81,3 584,4 298,2 435,3 3,5
Всего: 68,0 68,4 265,5 1949,6 937,2 1443,6 13,4
В том числе:
животные- 45,2 53,5
растительные 22,3 14,9
Продолжение таблицы
374 I 375
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Меню одиннадцатого дня для детских садов
Яйцо всмятку, салат Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 60,5 21,5 92,0 1,05
зимний Картофель 70 0,84 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Выход — Огурцы соленые 20 0,12 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
1 шт./100 Капуста квашеная 30 0,21 — 0,96 4,8 10,8 7,2 0,06
Лук .репчатый 10 0,23 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,04
Масло растительное 4 — 3,67 — 34,88 —. _
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — —
Выход — Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
200/30/5 .Сахар 15 — —. 14,32 58,5 —- —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Фрукты — 100 Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 13,6 174 66,9 497,9 260,4 373,9 5,2
Обед
1. Суп-пюре гороховый Горох 30 5,72 0,66 14,94 91,2 18,9 110,7 1,41
Выход — 250 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Итого: 8,5 7,2 19,8 183,5 63,5 — 176,5 / 1,9
2. Рыба отварная за - печенная в сметан- Рыба Сметана 100 15 11,6 0,31 0,3 4,23 0,46 50,0 42,6 44,0 12,9 173,0 10,2 0,5 0,01
иом соусе, карто- Мука 4 0,36 0,04 2,78 12,48 1,16 5,28 0,08
фельиое пюре Выход — 150 Масло сливочное Картофель Сыр 6 ПО 1 0,02 1,32 0,02 4,7 0,23 0,02 15,4 0,02 44,04 68,2 3,13 8,8 6,99 41,8 3,9 0,99
Салат из капусты, моркови и яблок Выход — 50 Капуста свежая Морковь Яблоки 37 13 7 0,44 0,13 0,01 — 1,51 0,79 0,71 8,14 3,77 2,94 14,06 4,42 1,12 9,25 4,07 0,77 0,33 0,88 0,15
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — —— —
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 —— — ——
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 19,0 14,9 54,4 438,9 118,0 427,5 3,1
3. Морс из черной смородины Смородина консер- вированная 30 0,12 — 15,4 58,32 5,25 6,3 0,14
Выход — 150 Сахар 10 — — 9,55 39,0
Итого: 0,1 — 25,0 97,3 5,3 6,3 0,1
Полдник
Кефир, сушки Выход — 200/20 Кефир Сушки 200 20 5,6 1,92 6,2 0,24 9,0 13,94 124,0 67,2 240,0 4,6 190,0 20,8 0,2 0,4
Итого: 7,5 6,4 22,9 191,2 244,6 210,8 0,6
Ужин 8,5 140,0 17,0
Сырники розовые запеченные Творог Морковь 100 50 12,0 0,5 3,3 3,05 141,0 14,5 130,0 15,5 0,3
Выход — 155 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Мука 15 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Сахар 10 — —- 9,55 39,0 —— — —
Масло топленое 8 — 7,46 — 69,52 — —
376 I 377
Продолжение таблицы
I 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, пе- ченье овсяное Выход — 200/20 Чай Сахар Молоко Печенье овсяное 0,2 ' 15 100 20 2,8 2,04 3,1 2,6 14,32 4,5 13,12 58,5 62,0 85,0 120,0 14,75 95,0 43,25 0,1 0,41
Итого: 18,8 22,4 54,9 509,1 297,4 308,5 1,1
Всего: 67,5 68,3 243,9 1917,9 989,2 1503,5 12,0
В том числе:
Завтрак Яйцо всмятку, салат зимний Выход — 1 шт./75 Кофе, булка с маслом Выход —150/20/5 Фрукты — 100 животные растительные Яйцо Картофель Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное Зелень Хлеб украинский Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное Яблоки Мен 1 шт. 60 10 20 5 3 3 20 2 150 15 20 5 100 44,2 23,3 ю одиниа; 4,5 0,72 0,06 0,14 0,11 0,07 1,32 4,2 1,4 0,02 0,2 55,3 13,0 щатого Д1 4,85 2,81 0,22 4,65 0,14 3,92 :я для де: 0,15 8,4 0,11 0,64 0,38 0,19 9,08 6,75 14,32 9,98 0,02 10,1 гских ясле 63,5 37,2 0,7 3,2 2,05 26,16 1,1 44,6 93,0 58,5 48,0 36,7 42,0 й 21,5 4,8 2,2 7,2 1,6 7,2 7,0 180,0 4,2 16,0 92,0 22,8 1,8 4,8 2,45 2,85 51,2 142,5 23,0 11,0 1,05 0,54 0,11 0,04 0,04 0,17 0,26 0,15 0,28 2,2
Итого: 12,7 16,6 59,8 456,7 253,2 354,4 1 4,8
Обед Сок томатный — 50 1. Суп-пюре гороховый Выход — 150 Сок томатный Г орох Молоко Мука Яйцо Масло сливочное 50 20 20 3 1/5 3 0,4 3,86 0,56 0,28 0,9 0,01 0,84 0,62 0,03 0,97 2,35 1,75 9,96 0,9 2,09 0,03 0,01 9,0 60,8 12,4 9,41 12,7 22,02 6,5 12.6 24,0 0,87 4,3 16,0 73,8 19,0 3,96 18,4 0,35 0,94 0,02 0,06 0,2
Итого: 6,0 4,8 14,7 126,3 56,1 131,2 1,6
2. Суфле из рыбы па- Рыба 80 6,96 0,18 — 30,0 26,4 103,8 0,3
ровое, картофель- Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,8 0,1
иое пюре. Салат Молоко 35 0,98 1,1 1,57 21,7 42,0 33,2 0,03
из капусты, морко- Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —- — ——
вИ н яблок Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,з5 0,17
Выход — Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
75/95/40 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 35,0 28,5 0,03
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —— —
Капуста свежая 25 0,3 — 1,02 5,5 9,5 6,25 0,23
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Яблоки 10 0,04 — 4,01 4,2 1,6 1,1 0,22
Сахар 1 — — 0,9 3,9 — — —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 14,2 11,8 45,2 341,8 145,9 338,5 2,6
3. Морс из черной Смородина консер-
смородины внрованиая 20 0,07 —- 10,51 39,3 3,5 4,2 0,09
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 —
Итого: 0,1 — 20,1 78,3 3,5 4,2 0,1
Продолжение таблицы
378 i I 379
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник Кефир, булка с джемом Выход — 200/20/25 Кёфир Булка Джем 200 20 25 5,6 1,4 0,11 6,2 0,14 9,0 9,98 15,52 124,0 48,0 64,0 240,0 4,2 5,5 190,0 23,0 4,75 0,2 0,28 0,37
Итого: 7,1 6,3 34,5 236,0 249,7 217,8 0,9
Ужин Сырники розовые за- печенные Выход — 90 Молоко — 150 Творог Морковь Яйцо Сахар Мука Масло топленое Молоко 60 30 1/10 6 9 4 150 7,2 0,3 0,45 0,82 4,2 5,1 0,48 0,09 3,72 4,65 1,98 1,82 0,01 5,72 6,26 6,75 84,6 8,7 6,35 23,4 28,3 34,76 93,0 84,0 10,2 2,15 2,61 180,0 78,0 9,3 9,2 11,88 142,5 0,18 0,1 0,18 0,15
Итого: 13,0 14,0 22,6 279,1 279,0 250,9 0,6
Всего: 53,1 53,5 196,9 1518,2 987,4 1304,8 10,6
Завтрак Салат из капусты и свеклы Выход — 60 В том числе: животные растительные Капуста квашеная Свекла Сахар Масло растительное Мен 45 20 3 3 37,1 16,0 ю двенад 0,31 0,16 46,0 7,5 цатого Ди 2,81 я для дел 1,44 1,66 2,86 ких садос 6,2 7,4 11,7 43,6 16,2 4,4 10,8 | 6,8 0,09 0,22
Каша овсяная Крупа ойсяная 30 3,24 1.8 18,33 1 105,3 22,2 1 96,6 1,26
молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 3,92 — — —
Кофе, булка с маслом и сыром Кофе Молоко 2 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — Сахар 15 —- — 14,32 58,5 — — —
200/40/5/20 Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —• — ——
Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,8 140,0 0,2
Итого: 19,5 23,0 77,3 618,8 549,0 585,2 2,6
Обед
Сельдь с луком Сельдь 40 3,12 3,48 — 28,8 23,2 35,2 0,6
Выход — 35 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1»/ 6,4 — 0,08
Масло растительное 2 —- 1,88 — 17,44 —• —• —
1. Суп овощной на Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
мясном бульоне со Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
сметаной Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Выход — 250/10 Петрушка 5 0,04 —- 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Зеленый горошек 10 0,26 0,02 0,68 4,0 1,6 5,3 0,07
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14.6 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6.8 0,01
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого 8,7 10,3 37,5 268,7 87,6 224,5 2,5
2. Налистники с мяс- Мука 40 3,72 0,4 27,88 126,8 11,6 52,8 0,8
ной подливой Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Выход — 135 Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Продолжение таблицы
380
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Итого: 16,8 13,6 33,8 329,0 86,3 257,2 3,0
3. Фрукты - 70 Яблоки 70 0,14 — 7 07 29,4 11,2 7,7 1,54
Итого: 0,1 — 7,1 29,4' 11,2 7,7 1,5
Полдник
Кефир с сахаром, Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
булка Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 200/40 Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого- 11,4 2,3 35,4 213,5 348,4 312,0 0,8
Ужин
Колбаса чайная от- Колбаса 50 5,05 5,3 0,55 72,0 3,5 68,5 0,95
варная, картофельное Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
пюре, икра кабачковая Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Выход — Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
50/125/50 Икра кабачковая 50 0,85 4,4 3,85 60,0 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — —- — — —
Выход — Сахар 15 — 14,32 58,5 — — —
180/20/5 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 11,3 17,3 60,2 453,4 62,7 228,2 2,9
Всего: 67,8 66,5 251,3 1912,8 1145,2 1614,8 13,3
В том числе:
животные 43,7 49,0
растительные 24,1 17,5
Меню тринадцатого дня для детских садов
Завтрак
Сосиска, редис с Сосиска 50 6,0 9,55 — 110,0 3,5 75,0 0,9
маслом Редис 40 0,32 — 1,2 6,0 11,2 8,0 0,28
Выход — 50/30 Масло растительное 3 — 2,81 —— 26 16 — —
Каша гречневая вяз- Крупа гречневая 30 3,15 0,69 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
кая с маслом Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Выход — 120 Кофе, булка Кофе 2 — — — — —1. — —
Выход — 200/30 Сахар 15 — 14,32 58,5 — — —
Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 15,8 20,2 56,3 485,2 217,5 347,3 2,4
Обед
1. Суп весенний со Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
шпинатом, мясом н Картофель 106 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
сметаной Лук зеленый 15 0,12 — 0,49 2,55 96 — 0,1
Выход — Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
13/250/10 Шпинат 50 0,9 — 0,8 7,0 30,0 30,5 1,1
Петрушка 5 0,04 —— 0,39 1,8 3,35 3,05 8
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —— —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 8,3 6,4 20,4 176,3 72,9 163,9 3,2
2. Шницель жареный Рыба 80 9,28 0,24 — 40,0 35,2 438,4 0,4
из рыбы с карто- Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
фельным пюре, огу- Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
рец соленый Масло растительное 6 —- — — 52,32 — — —
2? Выход — Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,0 11,5 0,13
00 70/125/30 Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Продолжение таблицы
382 I 383
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0 02 3,92 0 02 36 7 — —
Огурцы соленые 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 18,2 11,9 63,3 445,7 130,3 441,0 3,3
3, Лимонный напиток Лимон 1/10 0,03 —- •0,46 2,0 2,0 1,1 0,03
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,03 — 19,6 80,0 2,0 1,0 0,03
Полдник
Чай, ватрушка с тво- Чай 0,2 — — — — — __
рогом Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —- —
Выход — 200/85 Мука 30 2,79 0,3 20,91 95,1 8,7 39,6 0,6
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Творог 40 4,8 3,4 ,1,32 56,4 56,0 52,0
Дрожжи 2 0,32 0;02 '0,1 2,02 0,54 7,7 0,06
Итого: 8,8 7,0 44,8 267,6 79,4 112,6 0,7
Ужин
Овощная запеканка Капуста свежая 60 0,72 — 2,46 13,2 22,8 15,0 0,54
по-украннски Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
Выход — 160 Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Молоко 70 1,96 2,17 3,15 43,4 84,0 66,5 0,07
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Молоко, булка с мае- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
лом н сыром Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 •0,02 36,7 —• ——
200/20/5/20 Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 17,4 22,3 49,6 490,2 531,5 481,2 2,5
Всего: 68,5 67,8 ,251,0 1945,0 1033,6 1547,0 12,1
В том числе: животные 44,3 56,9
растительные 24,2 10,9
Меню четырнадцатого дня для детских садов
Завтрак Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 3,5 18,0 13,3 32,0 0,7
Рыба жареная с кар- тофельным пюре, зе- Рыба Мука НО 6 12,76 0,55 0,33 0,06 4,17 55,0 18,97 48,4 1,74 190,3 7,92 0,55 0,12
леный лук. Выход — Масло растительное Картофель 6 150 1,8 5,62 21,0 52,32 93,0 12,0 57,0 1,35
75/110/20 Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Зеленый лук 20 0.16 — 0,66 3,4 12,8 — 0,16
Масло растительное 2 — 1,87 —— 17,44 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — —• —
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
200/30/5 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло елнвочноё 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 20,8 15,4 72,7 526,7 128,7 360,5 3,7
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Салат из редиса Редис 40 0,32 — 1,2 6,0 11,2 8,0 0,28
Выход — 40 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
1, Борщ вегетариан- Свекла 60 0,48 —— 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
ский с чесноком Капуста свежая 60 0,72 — 2,46 13,2 22,8 15,0 0,54
Выход — 250 Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Томат-пюре 10 0,4 — 1,99 9,6 7,8 6,8 0,23
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —• —
Чеснок 2 0,04 0,16 0,83 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 6,2 7,2 44,2 272,3 94,6 195,6 3,2
2. Вареники с творо- Мука 30 2,79 0,3 20,91 95,1 8,7 39,6 0,6
гом н сметаной Кефнр 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 145/15 Творог 80 9,6 6,8 2,64 112,8 112,0 104,0 —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,09 12,7 4,3 '18,4 0,2
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Итого: 14,2 16,8 29,8 331,8 161,9 191,2 0,8
8-644 3 85
3. Квас нз ревеня Выход — 150 Ревень Сахар Дрожжи Мука ржаная 20 18 2 1 0,8 0,02 0,07 0,08 0,01 0,42 17,2 1,58 0,7 2,0 70,2 0,8 3,33 7,6 0,54 0,4 3,8 0,7 1,46 0,08 0,06 0,03
Итого: 0,9 0,1 19,9 76,3 8,5 13,0 0,2
Полдник
Кефир, булка с джемом Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
200/20/20 Джем 20 0,06 — 12,42 51,2 4,4 3,8 0,3
Итого: 7,1 6,3 31,4 223,2 250,7 228,3 0,8
Уя(ин
Каша гречневая Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,74
С молоком Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход—250 Шиповниковый напн- Шиповник 5 02 . 3,0 12,65 3,3 1,0 1,4
ток с молоком, булка Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
с яичным паштетом Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — 150/30/50 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— — —
Сыр плавленый 20 3,74 3,42 0,36 48,6 120,2 76,2 —
Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,25
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Итого: 196 18,6 69,0 546,9 525,7 558,1 3,1
Всего: 68,7 64,4 256,5 1976,6 1170,1 1606,7 11,8
В том числе:
животнбе 43,4 51,4
растителБные 25,3 13,0
386
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ЛЕТНИЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
Завтрак Обед
1 2 3
1 Омлет с зеленым лу- ком. Каша «геркулесо- вая» молочная. Чай, булка Дрожжевой напи- ток. Борщ вегета- рианский из свежих овощей со сметаной Шницель из рыбы жареный с карто- фельным пюре. Са- лат нз помидоров и огурцов
2 Рыба отварная, карто- фель молодой отварной с маслом. Салат зеле- ный. Кофе, булка с мас- лом Салат нз редиса и лука. Суп карто- фельный с мясны- ми фрикадельками Крупеник со смета- ной
3 Салат из свежих ово- щей. Каша овсяная молочная. Кофе, бул- ка Суп овощной Котлета мясиая с картофельным пю- ре и свеклой, огурец
4 Макароны с тертым сыром. Кофе, булка с маслом Сельдь с луком Борщ летний со сметаной Жаркое домашнее с картофелем. Са- лат зеленый с огур- цами
5 Сырники розовые со сметанным соусом. Чай, булка с маслом Суп овсяный со сметаной Мясо кубнкамн в белом соусе. Морковь тушеная. Салат из поми- доров
Полдник Ужин
4 5 6
Фрукты Кефир с сахаром, бублик Овощи тушеные в сметане. Молоко, булка с маслом н и сыром
Компот из фруктов свежих Молоко, рогалик с повидлом Оладьн из кабач ков. Кефир, булка. Фрукты
Кисель вишневый Кефир, печенье ов сяное. Фрукты Творожники розо- вые запеченные со сметаной. Чай с молоком, булка с маслом н джемом
Компот из фруктов свежих Кефир, пирог с творогом Морковь очищен- ная. Каша рисовая молочная. Чай, булка
Клубника ром с саха- - Молоко, кукуруз- ные хлопья Блинчики с ябло- ками. Кефир с са- харом, булка
6 Сельдь с луком и яй- цом, салат картофель- ный со свежимн огур- цами Каша манная молочная. Чай, булка с маслом 1 Борщ зеленый с яй- цом и сметаной Шницель мясной (паровой) с карто- фельным пюре. Салат нз свежей капусты и моркови
7 Салат из моркови н яблок. Вареники ле- нивые со сметаиой. Чай с молоком, булка Суп рисовый с по- мидорами и смета- иой Рыба жареная с картофельным пю- ре. Салат зеленый с огурцами
8 Сельдь, картофель мо- лодой отварной. Салат из редиса. Чай, булка с маслом и сыром Дрожжевой напи- ток. Бульон кури- ный с лапшой Куры отварные с рисом.' Салат лет- ний со сметаиой
9. Салат зеленый со сме- таной. Котлеты -<бе- лип.» Чай, булка с маслом Сельдь с луком. Суп-пюре с яйцом Голубцы слоеные
10 Салат из редиса. Ка- ша гречневая вязкая с маслом. Кофе, булка с яичным паштетом Дрожжевой напи- ток. Борщ украин- ский на мясном бульоне со смета- иой Вареники с мясом
11 Овощи в молочном соусе. Печень жаре- ная. Чай, булка с мас- лом Суп-пюре из шпи- ната Котлеты рыбные с картофельным пю- ре. Салат из све- жих овощей
Компот из ревеня Молоко, джемом булка с Лапшевник с тво- рогом. Кефир, пе- ченье овсяное
Яблоко медом печеное с Кофе, сдобная булочка Каша пшенная вяз- кая с маслом. Мо- локо, булка с мас- лом и сыром. Фрукты
Компот фруктов из свежнх Молоко, пнрог с абрикосами Омлет с кабачка- ми. Каша манная молочная. Кефир, булка
Кисель вишневый с молоком Кефяр, печенье овсяное. Фрукты Икра овощная сборная. Каша пше- ничная молочная. Чан, булка с маслом
Клубника ром с саха- Кефир с печенье сахаром, Салат нз вареной свеклы. Запеканка- картофельная с творогом и смета- ной. Молоко, булка с маслом
Яблоко медом печеное с Какао, печенье Морковно-яблоч- ный пудинг с тво- рогом н сметаной. Кефир, булка
с*э се 12 Сырники творожно- Суп с цветной ка- Зразы из говядины Компот из свежих Кефир, сушки Салат овощной.
се картофельные со сме- таной. Кофе, булка с маслом и сладким пер- цем пустой, мясом и сметаной с рисом. Салат зе- леный с огурцом фруктов Каша «геркулесо- вая». Чай, булка
13. Яйцо в смятку. Каша рисовая молочная. Морковь тертая с са- харом. К°Фе> бутер- брод с дрожжевой пастой Суп из Свежего зе- леного горошка с мясом Оладьи из печени. Картофель моло- дой отварной. Са- лат из помидоров Морс из черной смородины Кефир, ватрушка с творогом Колбаса чайная отварная. Салат украинский. Чай, булка
14. Кнели рыбные с жаре- ным картофелем, огур- цы. Чай, булка с маслом Щи летние со сме- таной Кабачкй, фарши- рованные мясом и рисом, в сметанном соусе Кисель из клубники Ацидофильное мо- локо, печенье Салат украинский. Каша манная мо- лочная. Кефир с сахаром, булка с маслом и сыром
МЕНЮ-РАСКЛАДКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ЛЕТНИЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Вес брутто, г Белки Жиры Углеводы Калорий- ность. Кальций Фосфор Железо
Г ккал МГ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Меню первого дня для детских садов
Завтрак
Омлет с зеленым Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
луком Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Выход — 65 Лук зеленый 15 0,12 — 0,49 2,25 9,6 — 0,1
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 20 2,16 1,2 12,22 70,2 14,8 64,4 0,84
молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 ——. — —
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Чай 0,2 — — — — — — —
Чай, булка Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Выход — 200/30 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого 14,9 17,6 66,3 502,3 310,2 395,0 2,6
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1,06 0,04 0,79 7,8 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар 10 — — 19,55 39,0 — — —
1. Борщ вегетариан- Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
скнй из свежих ово- Капуста свёжая 60 0,72 — 2,46 13,2 22,8 15,0 0,54
щей со сметаной Свекла 60 0,48 —- 4,96 22,2 13,2 20,4 0,66
Выход — 250/10 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,1 4,9 0,77
Фасоль свежая 8 0,13 — 0,27 1,6 1,68 4,96 0,07
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64, 0,04
Сахар 2 — —» 1,91 7,8 — — —
Зелень 3 0,07 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 3 1,05 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,2 2,82 0,3 28,4 8,6 6,8 —
Итого: 4,3 5,2 34,7 207,9 77,8 133,8 3,4
389
3
2. Шницель из рыбы Рыба (филе) 100 14,9 0,5 — 81,25 55,0 216,25 0,62
жареный с карто- Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
фельиым пюре Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 100/125 Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 —— — —
Сухари 5 0,5 0,06 3,4 16,65 1,9 11,5 0,13
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат нз помидоров Помидоры >30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
и огурцов Огурцы 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Выход — 60 Лук зеленый 5 0,04 — 0,17 0,85 3,2 — 0,04
Масло растительное 4 — 3,74 — 34,88 — — —
Хлеб украинский 60 3,96 0,64 27,24 133,6 21,0 153,6 0,76
Итого: 24,0 16,1 63,4 525,0 165,9 517,5 3,8
3. Фрукты — 100 Черешня 100 0,8 — 11,3 50,0 30,0 25,0 1,6
Полдник
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
бублик Сахар 10 — — 9,55 39,0 —— — —
Выход — 200/30 Бублик 30 2,67 0,33 .19,8 95,1 6,9 41,2 0,6
Итого: 8,3 6,5 38,4 258,1 246,9 *231,2 0,8
Ужин
Овощи тушеные Картофель 43 0,52 — 6,02 26,66 3,22 16,34 0,49
в сметане Капуста цветная 80 0,8 — 1,92 11,2 12,8 24,8 0,64
Выход — 160 Зеленый горошек 15 0,63 — 1,9 10,35 3,9 18,2 0,1
Морковь 80 0,8 — 4,88 23,2 27,2 24,8 0,48
Кабачки 45 0,14 — 1,08 4,95 4,5 3,6 0,14
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,5 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Молоко, булка с мае- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
лом и сыром Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — ——
200/30/5/20 Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 15,4 22,4 42,8 453,0 451,5 404,9 2,5
Всего: 67,9 67,8 256,8 1996,3 1282,3 1707,4 14,7
В том числе:
животные 42,9 55,8
растительные 25,0 12,0
Меню второго дня для детских садов
Завтрак Рыба отварная, кар- Треска без головы НО 12,76 0,33 55,0 48,4 190,3 0,55
тофель молодой Картофель молодой 120 1,68 •— 20,4 90,0 9,6 45,6 1,08
отварной с маслом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Выход — 75/100 Укроп 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Салат зеленый Салат зеленый 40 0,36 — 0,56 3,6 2,2 9,6 0,24
Выход — 90 Огурцы свежне Лук зеленый Сахар Масло растительное 40 12 2 5 0,28 0,09 4,69 1,08 0,36 1,91 5,6 1,8 7,8 43,6 8,8 7,0 10,4 0,36 0,09
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Продолжение таблицы
392
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10’
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — .— — — — — —
Выход — 200/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5, — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —,
Итого: 20,8 16,3 62,3 494,7 207,2 425,0 3,0
Обед
Салат из редиса Редис 60 0,48 — 1,8 9,0 16,8 12,0 0,42
и лука Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 —• 0,04
Выход — 55 Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
1. Суп картофельный Мясо 50 6,6 1,3 —. 39,0 4,5 83,5 1,15
с мясными фрика- Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,5 2,15 9,2 0,1
дельками Картофель 100 1,4 — 17,0 75,0 8,0 38,0 0,9
Выход — 30/250 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 10 0,23 —— 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 1-4,6 —- — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Итого: 9,4 8,0 20,6 196,7 48,5 153,6 2,9
2. Крупеник со сме- Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,72
таной Т ворог 55 '6,6 4,68 1,82 77,55 77,0 71,5 ——
Выход — 160 Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,51 3,55 15,35 0,17
Сахар 7 — — 6,68 27,3 — — —
Молоко 45 1,26 1,39 2,02 27,9 54,0 42,75 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 16,4 16,5 59,1 464,1 187,0 384,2 1,6
3 Компот из свежих фруктов Выход — 150 Смородина Яблоки Сахар 20 30 15 0,14 0,06 — 1,92 3,03 14,32 8,6 12,6 58,5 7,0 1 4,8 I 8,4 3,3 0,18 0,66
Итого: 0,2 — 19,3 79,7 11,8 11,7 0,8
Полдник Молоко, рогалик с повидлом Выход— 150/50 Молоко Мука Сахар Молоко Масло сливочное Яйцо Дрожжи Повидло 150 25 5 15 3 1/8 1 10 4,2 2,32 0,42 0,01 0,56 0,16 0,03 4,65 0,25 0,48 2,35 0,6 0,01 6,75 17,42 4,77 0,о7 0,01 0,02 0,05 6,02 93,0 79,2 19,5 9,3 22,02 7,9 1,01 24,8 180,0 7,25 18,0 2,7 1,4 142,5 33,0 14,2 11,5 0,9 0,15 0,5 0,01 0,13 0,18
Итого: 7,7 8,3 35,7 256,7 209,4 202,4 1,0
Ужин Оладьи из кабачков Выход —160 Кефир, булка Выход — 200/30 Фрукты — 100 Кабачки Мука Яйцо Масло топленое Молоко Масло растительное Кефир Сахар Булка Абрикосы 270 25 1/4 3 20 5 200 5 30 100 0,81 2,32 1,12 0,56 5,6 2,1 1,12 0,25 1,21 2,79 0,62 4,69 6,2 0,2 6,48 17,42 0,03 0,9 9,0 4,77 14,96 15,52 29,7 79,2 15,85 26,07 12,4 43,6 124,0 19,5 72,0 67,2 27,0 7,25 5,37 24,0 240,0 6,3 38,4 21,6 33,0 23,0 19,0 190,0 34,6 35,2 0,81 0,5 0,26 0,02 0,2 0,42 2,8
Итого: 13,6 16,0 69,1 489,5 348,3 356,3 5,0
Всего: 68,1 65,1 266,1 1981,4 1012,2 5333,2 14,3
ь том чцсле: животные 44,1 48,5 ® растительные 24,0 16,6
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Меню второго дня для детских яслей
Завтрак
Сок томатный Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Рыба отварная, Треска без головы 60 6,96 0,18 — 30,0 26,4 103,8 0,3
картофель молодой Картофель молодой 95 1,33 — 16,15 71,25 7,6 36,1 0,89
отварной с маслом Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——
Выход — 40/80 Укроп 2 0,02 — 0,1 0,56 — — —
Салат зеленый Салат зеленый 30 0,27 — 0,42 2,7 16,5 7,2 0,12
Выход — 50 Огурцы свежие 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — —— —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,6 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход-150/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,6 13,7 59,4 435,7 204,2 355,9 2,8
Обед
Салат из редиса н Редис 30 0,24 — 0,9 4,5 8,4 6,0 0,21
лука Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Выход — 30 Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —
1. Суп картофельный Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
с мясными фрнка- Яйцо 1/10 0,45 0,84 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
дельками Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход — 18/150 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 1 —- 0,78 — 7,3 —— — —
Зелень 2 0,06 — 0,13 0,7 4,8 1,88 0,12
Итого: 58 4,3 11,0 104,7 32,7 98,0 2,8
2. Суфле из гречневой Крупа гречневая 10 1,05 0,23 6,36 32,5 5,5 29,1 0,18
крупы с творогом Т ворог 65 7,8 5,53 2,1 91,6 91,0 84,5 ——
н сметаной Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Выход — 130/5 Сахар 7 — — 6,68 27,3 — — —
Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 13,6 14,3 30,8 315,1 166,4 262,5 1,0
3. Компот из свежих Смородина 15 0,1 — 1,44 6,45 6,25 6,1 0,14
фруктов Яблоки 25 0,05 — 2,52 10,5 4,0 2,75 0,55
Выход — 100 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —, —
Итого: 0,2 18,3 76,5 9,3 8,9 0,7
Полдник
Молоко, рогалик Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
с повидлом Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход— 150/40 Сахар 3 —. — 2,86 11,7 —- — —
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
395
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Яйцо 1/10 0,45 0 48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,01
Дрожжи 2 0,22 0,08 1,58 0,08 0,54 7,7 0,06
Повидло 10 0,03 — 6,21 25,6 2,2 1.9 0,15
Итого: 7,1 7,3 31,8 221,7 202,7 197,2 0,8
Ужин
Сок виноградный — 50 Сок виноградный 50 0,1 — 9,1 37,5 13,5 15,0 0,15
Оладьи нз кабачков Кабачки 200 0,6 — 4,8 22,0 20,0 16,0 0,6
Выход —130 Мука 15 1,39 0,15 10,45 47,5 4,35 19,8 0,3
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло топленое 3 — 2,79 — 21,07 — —
Масло растительное 4 — 3,74 — 34,88 — — —
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Кефир, булка Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Фрукты — 100 Абрикосы 100 0,7 — 9,7 42,0 24,0 22,0 1,8
Итого: 11,1 14,5 56,6 410,7 328,5 318,4 3,6
Всего: 53,4 54,1 208,0 1564,3 942,8 1242,0 11,7
В том числе:
животные
растительные
37,3 44,1
16,1 10,0
Меню третьего дня для детских садов
Завтрак
Салат нз свежнх Капуста свежая 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
овощей Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Выход — 40 Сахар 1 — — 0,95 3,9 -! — —
Укроп 2 0,02 —• 0,1 0,56 — — —-
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Каша овсяная мо- Крупа овсяная 15 1,62 0,9 9,16 52,65 11,1 48,3 0,63
лочиая Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Кофе, булка Кофе 2 — — — — — — —
Выход — 200/30 Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —• —
Булка 30 2,0 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 13,9 15,8 68,7 495,5 402,8 429,0 2,0
Обед
1. Суп овощной Капуста свежая 30 0,36 — 0,23 4,4 11,4 7,5 0,25
Выход — 250 Картофель 70 0,98 — 11,9 52,5 5,9 26,6 0,67
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Лук зеленый 5 0,04 —- 0,16 0.85 3.2 — 0,04
Зеленый горошек 10 0,42 — 1,27 6,9 2.6 12,2 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Помидоры 30 0 12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 2.5 3,9 17,2 119,3 46,3 70,8 1,8
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Котлета мясная с Мясо ПО 14,52 2,86 85,8 9,9 183,7 2,53
картофельным Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
пюре и свеклой Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Сухари 5 0,05 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
100/65/50 Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — —
Картофель 100 1,4 — 17,0 75,0 8,0 38,0 0,9
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— —— —-
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Лук репчатый 5 0,21 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 2 — 1,87 — 17,44 — —— —-
Огурцы — 50 Огурцы 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 22,9 14,2 64,3 488,6 73,8 462,2 5,8
3. Кисель вишневый Вишни 50 0,3 5,15 22,0 16,0 12,5 0,6
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,4 — 30,7 126,8 16,0 12,5 0,6
Полдник
Кефнр, печенье Кефнр 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
фрукты Печень овсяное 20 2,04 2,6 13,2 85,0 14,75 43,25 0,41
Выход — 200/20/50 Яблоко 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Итого: 7,7 8,8 27,2 230,0 262,8 238,8 1,7
Ужин
Творожники розовые Т ворог 100 12,0 8,5 3,3 141,0 140,0 130,0 —
запеченные со сме- Морковь 40 0,4 — 2,44 11,6 13,6 12,4 0,24
таной Мука 15 1,39 0,15 10,45 47,5 4,35 19,8 0,3
Выход — 140/15 Сахар 5 — —— 4,77 19,5 —-• — —
Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 —— —— — —— — — ——
ка с маслом и дже- Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
МОМ Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —-
150/30/5/20 Джем 20 0,06 12,42 51,2 4,4 3,8 0,3
Итого: 19,9 24,8 53,4 531,4 305,1 320,1 1,6
Всего: 67,3 67,5 261,5 1991,6 1106,9 1535,0 13,5
В том числе:
животные 44,5 53,0
растительные 22,8 14,5
Меню четвертого дня для детских садов
Завтрак
Макароны с тертым сыром Выход 125/15 Макароны Масло сливочное Сыр голландский 50 4 15 4,65 0,02 3,13 0,4 3,14 3,54 35,45 0,02 0,3 169,0 29,2 46,95 17,0 104,85 48,5 58,5 0,75
399
Продолжение таблицы
400
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кофе, булка с Кофе 2 — — — — — — —
маслом Молоко 130 3,64 4,03 5,85 80,6 156,0 123,5 0,13
Выход — 200/30/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 13,6 15,2 70,9 492,0 284,0 265,0 1,3
Обед
Сельдь с луком Сельдь 20 2,26 2,54 — 32,8 16,8 25,4 0,44
Лук зеленый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Выход — 18 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
1. Борщ летний со Свекла молодая 50 0,4 — 4,15 18,5 11 0 17,0 0,55
сметаной Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход — 250/10 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Помидоры свежие 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4,6 10,5 18,0 189,8 73,1 98,0 2,5
2. Жаркое домашнее Мясо 120 15,84 3,12 — 85,8 9,9 183,7 2,53
с картофелем Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Выход— 50/130 Томат 5 0,04 — 0,17 0,9 0,65 1,6 0,03
Морковь 20 0,2 —— 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
( Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 15 0,34 —- 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,3 — —
Салат зеленый с Салат зеленый 50 0,45 — 0,71 4,5 27,5 12,0 0,3
огурцами Огур цы, свежие 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Выход — 65 Лук зеленый 10 0,08 —- 0,33 1,7 6,4 .—- 0,08
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 23,8 14,1 58,9 460,8 108,1 460,8 5,8
3. Компот из свежих Сливы 20 0,12 — 1,94 8,4 5,0 4,8 0,38
фруктов Яблоки 20 0,04 — 2,02 8,4 3,2 2,2 0,44
Выход — 180 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,2 — 18,3 75,3 8,2 7,0 0,8
Полдник
Кефир, пирог с Кефнр 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
творогом Мука 30 2,79 0,3 20,91 95,1 8,7 3,96 0,6
Выход — 200/75 Сахар 10 —— — 9,55 39,0 — —— —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сметана 7 0,15 1,97 0,22 19,88 6,02 4,76 0,01
Простокваша 14 0,4 0,45 0,67 8,7 16,8 13,25 0,01
Творог 50 6,0 4,24 1,65 70,5 70,0 65,0 —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Итого: 16,1 18,8 42,0 413,8 346,9 299,9 1,1
Ужин
Морковь очищенная Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша рисован мо- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
лочная Рис 30 1,88 0,26 21,32 97,8 8,7 30,6 0,38
Выход — 200 Сахар 5 — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 200/30 Сахар 15 — —— 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 10,2 9,0 67,4 408,3 272,0 270,6 1,3
Всего: 68,5 67,6 275,5 2047,2 1092,5 1401,3 12,8
В том числе:
животные 44,1 55,1
растительные 24,4 12,5
Меню четвертого дня для детских яслей
Завтрак
Морковь тертая с Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
сахаром Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Выход — 45
Вермишель молочная Вермишель 25 2,32 0,2 17,72 84,0 8,5 24,25 0,37
Выход — 150 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
и сыром Сахар 10 — — 9,55 .39,0 — — —
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
150/20/5/10 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — ——
Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Итого: 10,5 12,9 54,9 399,7 279,6 244,1 1.1
Обед
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,38 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
1. Борщ летний со Свекла 40 0,32 — 3,32 14,8 8,8 13,6 0,44
‘сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 150/5 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка 3 0,2 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —-
Лук репчатый 5 0,11 —— 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 —— 0,02
Помидоры свежне 20 0,8 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —-- — ——
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,6 3,4 —
Итого: 1,8 3,0 13,6 90,5 32,7 61,3 1,5
2. Кнели мясные с Мясо 90 11,88 2,34 — 70,2 8,1 150,3 2,07
картофельным пюре Молоко 25 0,7 0,77 1,13 15,5 30,0 23,75 0,02
Выход — 75/95 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —— — —
Картофель 120 1,44 — 16,8 .74,4 9,6 45,6 1,08
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,022
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——
Салат зеленый с Салат зеленый 30 0,27 —— 0,42 2,7 16,5 7,2 0,12
огурцами Огурцы свежне 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Выход — 50 Лук зеленый 5 0,04 —— 0,16 0,85 3,2 —— 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,1 0,65
Итого: 19,5 12,0 44,8 375,3 118,5 401,4 4,4
3. Компот нз ягод Клубника 60 0,78 —- 4,62 21,6 11,4 11,4 0,36
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,36 58,5 — — —
Итого: 0,8 — 18,9 80,1 11,4 11,4 0,4
403
Продолжение таблицы
404
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Кефнр, пирог с Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
творогом Мука 22 2,04 0,22 15,33 69,64 6,38 29,04 0,44
Выход — 200/75 Сахар 7 — — 6,68 27,3 —— — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — •—-
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Кефир 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Т ворог 40 4,8 3,4 1,32 56,4 56,0 52,0 —
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44
Итого. 13,7 15,9 33,5 342,5 323,0 302,0 0,9
Ужин
Каша рисовая мо- Рис 20 1,26 1,18 14,22 65,2 5,8 20,4 0,26
лонная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 1.24,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 -г- — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,02 2,35 0,02 22,02 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Сок виноградный — 100 Сок виноградный 100 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
Итого: 8,6 9,9 56,2 353,7 277,0 263,4 1,0
Всего: 54,9 53,7 221,9 641,8 1042,2 1283,6 9,4
В том числе:
животные 37,8 46,5
растительные 17,1 7,2
Меню пятого дня для детских садов
Завтрак.
Сырники розовые со Творог обезжиренный 100 13,6 0,5 3,5 75,0 164,0 151,0
сметанным соусом Морковь 27 0,27 — 1,64 7,89 9,18 8,37 0,16
Выход — 130/15 Мука 10 1,86 0,2 13,9 63,4 5,8 26,4 0,4
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —
Масло растительное 8 — 7,5 —- 69,76 —. —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,02
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай с молоком, булка Чай 0,2 __
с маслом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Сахар 20 — — 19,1 78,0 —
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
200/30/5 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 21,0 20,6 67,5 562,6 264,4 304,9 1,4
Обед
1. Суп овсяный со Крупа овсяная 10 1,08 0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
сметаной Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Выход — 250/5 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Лук репчатый 10 0,23 —— 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 .
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 2,5 5,9 18,2 139,7 29,0 74,8 1,2
Продолжение таблицы
406 407
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Мясо кубиками в белом соусе. Мор- ковь тушеная. Са- лат нз помидоров Выход — 80/65/50 Мясо Молоко Мука Масло сливочное Морковь Масло сливочное Помидоры Лук репчатый Масло растительное Хлеб украинский Булка 100 35 3 5 80 2 50 10 2 40 20 13,2 0,98 0,28 0,02 0,8 0,01 0,2 0,23 2,64 1,4 2,6 1,1 0,03 3,92 1,57 1,86 0,44 0,14 1,57 2,09 0,02 4,88 0,01 1,7 0,77 18,16 9,98 78,0 21,7 9,5 36,7 23,2 14,6 7,5 4,1 17,44 89,2 48,0 9,0 42,0 0,87 27,2 5,0 3,2 14,0 4,2 167,0 33,2 3,96 24,8 11,0 4,9 102,4 23,0 2,3 0,35 0,06 0,48 0,6 0,07 0,52 0,28
Итого: 19,8 11,7 39,2 349,9 105,5 370,3 4,7
3. Клубника с саха- ром Выход — 100 Клубника Сахар 100 10 1,3 — 7,7 9,55 36,0 39,0 19,0' 19,0 0,6
Итого: 1,3 — 17,3 75,0 19,0 19,0 0,6
Полдник Молоко, кукурузные хлопья Выход — 200/30 Молоко Кукурузные хлопья 200 30 5,6 3,78 6,2 0,36 9,0 20,73 124,0 103,8 240,0 190,0 0,2
Итого: 9,4 6,6 29,7 227,8 240,0 190,0 0,2
Ужин Блинчики с яблоками. Выход — 150 Мука Молоко Яйцо ( Яблоки 40 100 1/10 40 3,56 2,8 0,45 0,08 0,6 3,1 0,48 26,92 4,5 0,02 4,04 130,4 62,0 6,35 16,8 16,0 120,0 2,15 6,4 112,0 95,0 9,2 4,4 , 1,32 0,1 0,1 0,88
Сахар 8 — — 7,63 31,2 — — __
Крупа манная 2 0,19 0,01 1,4 6,7 0,82 2,02 0,03
Масло растительное 2 — 1,83 — 17,54 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка Сахар 10 — —— 9,55 39,0 — — ——
Выход — 200/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 ^,2 23,0 0,28
Итого: 14,1 16,3 73,1 518,4 389,4 435,6 2,9
Всего: 64,7 61,1 245,1 1873,8 1047,5 1394,6 10,9
В том числе:
животные 45,3 48,2
растительные 19,4- 12,9
Меню шестого дня для детских садов
Завтрак
Сельдь с луком н Сельдь 40 4,52 5,08 — 65,6 33,7 50,8 0,88
ЯЙЦОМ Масло растительное 2 —- 1,87 —« 17,44 — — —
Выход — 45 Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Яйцо 1/4 1,12 1,2 0,04 15,8 5,4 23,0 0,26
Салат картофельный Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
со свежими огурцами Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Выход — 65 Огурцы свежие 15 0,06 —— 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 —— — —-
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Каша манная молоч- Крупа манная 20 1,9 0,14 14,02 66,6 8,2 20,2 0,32
ная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — —- — —- —- — —
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —-
200/20/5 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Продолжение таблицы
408 Ml 409
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,6 22,5 70,2 564,1 254,1 344,0 3,1
Обед
1. Борщ зеленый с Щавель 30 0,51 —- 1,14 6,6 11,7 8,4 —
яйцом н сметаной Шпинат 30 0,54 — 0,48 4,2 18,0 18,3 0,66
Выход — 250/5 Картофель 80 0,96 — 11,2 49,6 6,4 30,4 0,72
Свекла 35 0,28 — 2,9 12,95 7,7 11,9 0,39
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Лук зеленый 10 0,08 —— 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — —— —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 4,4 6,6 22,0 168,1 77,8 111,4 2,6
2. Шницель мясной Мясо 100 13,2 2,6 — 78,0 9,0 167,0 2,3
(паровой) с карто- Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
фельным пюре Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —— ——
Выход — 80/115 Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0
Салат из свежей ка- Капуста свежая 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
пусты и моркови Морковь 30 0,3 —- 1,82 8,7 10,2 9,3 0,18
Выход — 75 Яблоко 10 0,02 — 1,01 4,2 1.6 1,1 0,22
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 60 3,96 0,64 27,24 133,6 21,0 153,6 0,76
Итого: 21,2 14,1 59,0 459,8 98,9 431,0 5,4
3. Компот из ревеня Ревень 50 2,0 — 1,05 5,0 19,0 9,5 0,2
Выход — 180 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: — 20,2 83,0 19,0 9,5 0,2
Полдник
Молоко, булка с Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
джемом Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход— 150/20/15 Джем 15 0,08 — 9,32 38,4 3,3 2,85 0,23
Итого: 5,7 4,8 26,1 179,4 187,5 168,4 0,7
Ужин
Лапшевник с творогом Лапша 40 3,72 0,32 28,36 134,4 13,6 38,8 0,6
Выход — 160 Творог 60 7,2 5,1 1,98 84,6 84,0 78,0 ——
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Кефир, печенье ов- Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сяное Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,45 0,41
Выход — 200/20
Итого: 19,7 19,4 57,3 500,1 357,7 373,3 1,5
Всего: 68,6 67,4 254,8 1953,5 995,0 1427,6 13,5
В том числе:
животные 41,9 53,6
растительные 26,7 13,8
410
Продолжение таблицы
Меню шестого дня для детских яслей
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Сельдь с луком и Сельдь 20 2,26 2,54 — 32,8 16,8 25,4 0,44
яйцом Масло сливочное 1 — 0,78 •— 7,3 — — —
Выход — 20 Масло растительное 2 — 1,86 17,4 —“ — —
Лук репчатый 5 0,21 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Булка 5 0,35 0,04 2,5 12,0 1,05 5,75 0,07
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Яблоки 5 0,01 — 0,5 2,1 0,8 0,55 0,4
Молоко 5 0,14 0,16 0,23 3,1 6,0 4,75 0,01
Салат картофельный Картофель 50 0,06 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
со свежнмн огурцами Лук зеленый 5 0,21 —— 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
В уход — 40 Огурцы свежне 10 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Масло растительное 2 — 1,86 —— 17,4 — — —
Хлеб украинский 15 0,99 0,16 6,81 33,4 5,25 38,4 0,19
Каша манная мо- Крупа манная 20 1,9 0,14 14,02 66,6 8,2 20,2 0,32
лочиая Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Сахар 5 — —— 4,77 19,5 — —— —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — —£ — — — —
Выход — 150/15/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — ——
Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 13,1 17,5 67,8 499,3 244,3 314,0 2,7
Обед 1 Зеленый борщ с Шпинат 20 0,36 0,32 2,8 12,0 12,2 0,04
яйцом и сметаной Щавель 20 0,34 — 0,76 4,4 7,8 5,6 —
Выход — 150/5 Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Свекла 20 0,16 — 1,66 7,4 4,4 6,8 0,22
Морковь 7 0,07 — 0,43 2,03 2,38 2,17 0,04
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Лук зеленый 7 0,06 — 0,23 1,19 4,48 — 0,06
Томат 3 0,02 —- 0,1 0,54 0,39 0,96 0,02
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 — — 0,95 3,9 —— — —
Яйцо 1/4 1 12 1 21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Зелень 2 0,05 — 0 12 0,8 4,8 1,9 0,11
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0 01 14,6 — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 3,2 4,2 13,1 104,8 52,4 79,8 1,3
2. Фрикадельки мяс- Мясо 60 7,92 1,56 — 46,8 5,4 100,2 1,38
иые с картофель Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
иым пюре Молоко 12 0,34 0,37 0,54 7,44 14,4 11,4 0,01
Выход — 50/80 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Салат нз свежей кан Капуста свежая 30 0,36 — 1,43 6,6 11,4 7,5 0,27
пусты н моркови Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Выход — 45 Яблоки 10 0,02 — 1,01 4,2 1,6 1,1 0,22
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,33 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 13,2 9,7 38 2 300,4 89,5 269,2 3,5
Продолжение таблицы
412
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Компот из ревеня Ревень 40 0,16 — 0,84 4,0 15,2 7,6 0,16
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,2 — 15,2 62,5 15,2 7,6 0,2
Полдник
Молоко, булка с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
с джемом Булка 15 1,05 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход — 200/15/15 Джем 15 0,08 — 9,32 38,4 3,3 2,85 0,23
Итого: 6,7 6,3 28,3 210,4 247,5 215,9 0,7
Ужин
Сок черной смороди- Сок черной смороди-
ны - 100 ДИНЫ 100 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
Пюре морковно- Морковь 100 1,0 — 6,1 29,0 34,0 31,0 0,6
творожное, булка Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Выход — 170/15 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Творог 65 7,8 5,53 2,1 91,6 91,0 84,5 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —— —
Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Кефир, печенье ов- Кефнр 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сяное Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Выход — 200/20
Итого: 18,6 17,6 53,4 483,1 452,9 409,7 1,4
Всего: 55,0 55,3 215,9 1639,6 1101,8 1296,2 9,8
В том числе:
животные 37,0 46,0
растительные 18,0 9,3
Меню седьмого дня для детских садов
Завтрак Салат нз моркови Морковь 40 0,4 2,44 11,6 13,6 12,4 0,24
и яблок Яблоко 15 0,03 —— 1,52 6,3 2,4 1,65 0,33
Выход — 40 Сахар 2 — —— 1,91 7,8 — — —
Вареники ленивые с Т ворог 100 12,0 8,5 3,3 141,0 140,0 130,0 —
маслом Мука 15 1,39 0,15 10,45 47,5 4,35 19,8 0,3
Выход — 145 Сахар 10 — —— 9,55 37,0 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— —— ——
Чай с молоком, булка Сметана Чай 0,2 — —- —
с маслом Сахар 15 —— —— 14,32 58,5 — —— —
Выход — 250 Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 19,2 18,0 65,8 513,2 234,1 280,9 1,7
Обед
1. Суп рисовый с Рнс 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
помидорами н сме- Картофель 70 0,98 — 11,9 52,5 5,6 26,6 0,67
таной Помидоры 30 0,12 —— 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Выход — 250/5 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 10 0,08 — 0,78 3,6 6,7 6,1 —
Лук репчатый 10 0,23 —— 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Итого: 2,4 5,4 .22,8 153,7 38,0 65,4 1,5
Продолжение таблицы
414 415
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Рыба жареная с Рыба 120 13,92 0,36 — 60,0 52,8 207,6 0,6
картофельным пюре Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
Выход — 75/125 Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,5 0,87 3,96 0,06
Картофель 150 2,1 —— 25,2 112,5 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 i 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —- — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Салат зеленый с Салат зеленый 50 0,45 —— 0,7 4,5 27,5 12,0 0,3
с огурцами Огурцы свежне 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Выход — 75 Лук зеленый 10 0,08 —— 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 5 —- 4,69 —— 43,6 — —-
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 22,5 17,2 62,5 510,6 173,9 498,9 3,7
3. Яблоко печеное с Яблоко 100 0,2 —- 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
медом Мед 15 0,05 — 11,58 48,0 0,75 4,95 0,09
Выход — 65/15
Итого: 0,3 — 21,7 90,0 16,8 16,0 2,3
Полдник
Кофе, булочка сдобная Кофе 2 — — — 1 — — — —
Выход — 150/50 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Мука 25 2,22 0,37 16,82 81,5 10,0 70,0 0,82
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —— ——
Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Масло растительное 1 — 0,93 — 8,72 — — —-
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Дрожжи 2 0,16 0,01 0,05 17,01 — — —
Итого: 9,0 11,0 45,7 332,3 270,7 285,7 1,2
Ужин
Каша пшенная вяз- Пшено 30 3,0 0,66 19,62 99,0 9,0 55,8 0,21
кая с маслом Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Выход — 120 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Молоко, булка с мае- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
лом и сыром Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— ——
200/30/5/15 Сыр голландский 15 3,13 3,57 0,3 46,95 104,85 58,5 —
Фрукты — 100 Груши 90 0,27 — 8,6 36,0 15,3 22,5 1,89
Итого: 14,1 16,1 55,4 441,0 375,5 361,3 2,7
Всего: 67,5 68,5 273,9 2047,8 1109,0 1508,2 13,1
В том числе:
животные 44,6 50,4
растительные 22,9 18,1
Меню восьмого дня для детских садов
Завтрак
Сельдь, картофель Сельдь 40 4,52 5,08 — 65,6 33,6 50,8 0,88
молодой отварной Картофель молодой 150 2,1 — 25,5 112,5 12,0 57,0 1,35
Выход — 26/125 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Укроп 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Салат нз редиса Реднс 50 0,4 — 1,5 7,5 14,0 10,0 0,35
н лука Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Выход — 50 Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
н сыром Выход — Сахар Булка 15 30 2,1 0,2 19,1 14,6 78,0 72,0 6,3 4,5 0,42
200/30/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — 140,0 0,2
Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2
Итога: 15,1 20,6 70,7 543,7 216,5 343,5 3,5
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1,05 0,04 0,79 7,8 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар 10 — 1 — 9,55 39,0 — — —
1. Бульон куриный Лапша 20 1,86 0,16 14,18 67,2 6,8 19,4 0,3
с лапшой Морковь 10 0,1 —— 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Выход — 250 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Итого: 3,3 0,2 26,1 122,1 23,3 68,8 0,9
2. Куры отварные с рисом Выход — 60/100 Куры Рис 130 30 11,57 1,88 4,29 0,26 21,31 100,5 96,8 9,0 8,7 148,5 30,6 1,2 0,38
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат летний Салат зеленый 30 0,27 — 0,42 2,7 16,5 7,2 0,18
Выход — 70 Огурцы свежне 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Помидоры 20 0,18 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
8-644 4|7
1 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 0,08
1 Укроп 2 0,02 — 0,1 0,56 —
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — ►
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 18,8 13,9 55,1 444,4 63,4 375,1 3,2
3. Компот из свежих Яблоки 20 0,04 2,02 8,4 3,2 2,2 0,44
фруктов Сливы 20 0,12 — 1,94 8,4 5,0 4,8 0,38
Выход — 200 Сахар 20 — — 19,1 78,0 —
Итого: 0,2 — 23,1 94,8 8,2 7,0 0,8
Полдник
Молоко, пирог с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190 0 0,2
абрикосами Мука 23 2,04 0,34 15,68 74,98 9,2 64,4 0,76
Выход — 200/60 Молоко, 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Масло растительное 3 — 2 81 — 26,16 —
Дрожжи 2 .0,32 0,02 0,1 2,02 — -
Сахар 5 — — 4,77 19,5
Абрикосы 50 0,35 — 4,85 21,0 12,0 11,0 0,9
Итого: 9,3 12,8 40,1 327,9 287,4 293,6 2,0
Ужин
Омлет с кабачками Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92 0 1,05
Выход — 115 Кабачки 25 0,07 — 0.6 2,75 2,5 2,0 0,07
Морковь 7 0,07 — 0,45 2,17 2,55 2 32 0,04
Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48 0 38,0 0,04
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Продолжение таблицы
00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша манная Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
молочная Молоко 180 5,04 5,58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,18
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
Кефир, булка Кефир .200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход —200/30 Булка 30 2,1 0,2 4,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 20,8 22,3 55,9 534,8 548,0 591,0 2,4
Всего: 67,5 70,2 271,2 2061,3 1145,8 1679,1 12,8
В том числе-
животные растительные 43,7 23,9 58,3 11,9
Завтрак М 1еню восы лого дня тля детск! tx яслей
Сельдь (филе), кар- Сельдь 40 4,52 5,08 — 65,66 33,6 50,8 0,88
тофель молодой от- Булка 7 0,49 0,04 3,49 16,8 1,47 8,05 0,1
варной с маслом Молоко 7 0,2 0,22 0,32 4,34 8,4 6,65 0,01
' Выход — 22/85 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —— — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Картофель молодой 100 1,4 — 17,0 75,0 8,0 38,0 0,9
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Салат из редиса н Укроп 3 •0,04 — 0,15 0,84 — — —
лука Редис 40 0,32 — 1,2 6,0 11,2 8,0 0,28
Выход — 40 Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — -—
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
419
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 — - —
ка с маслом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — 150/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 11,7 17,7 58,1 460,5 139,8 244,7 2,9
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 5 0,52 0,02 0,4 3,09 1,35 18,25 0,15
Выход — 50 Сахар 5 -— — 4,77 19,5 — — —
1. Бульон куриный Лапша 15 1,39 0,12 10,63 50,4 5,1 14,55 0,22
с лапшой Морковь 10 0,1 —- 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Выход — 150 Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,04
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Итого: 2,2 0,1 17,0 79,9 18,7 41,2 0,6
2. Кнели из кур с Куры НО 9,79 3,63 73,7 6,6 108,9 0,88
отварным рисом Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 75/70 Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —— —. -—
Рис 20 1,26 0,18 14,22 65,2 5,8 20,4 0,26
Масло сливочное 2* 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Салат летний Салат зеленый 30 0,27 —- 0,42 2,7 1,65 7,2 0,12
Выход — 60 Огурцы свежие 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Помидоры 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 16,2 11,8 38,1 330,7 62,4 277,6 2,5
Продолжение таблицы.
420
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Компот из свежих Яблоки 10 0,18 2,91 12,6 7,5 7,2 0,57
фруктов Сливы 10 0,06 — 0,97 4,2 2,5 2,4 0,19
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Итого: 0,2 — 13,4 55,8 10,0 9,6 0,8
Полдник
Молоко, пнрог с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
абрикосами Мука 23 2,04 0,34 15,48 74,98 9,2 64,4 0,76
Выход — 200/60 Молоко 20 0,56 0,42 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 —- — —
Масло сливочное 1 — 0,78 — 7,3 — — —
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —.
Дрожжи 2 0,32 0,02 0,1 2,02 0,54 7,7 0,06
Абрикосы 50 0,35 — 4,85 21,0 12,0 11,0 0,9
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Итого: 9,3 10,1 39,9 304,5 287,9 301,3 2,0
Ужин
Омлет с кабачками Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
Выход — 115 Кабачки 25 0,07 — 0,6 2,75 2,5 2,0 0,07
Морковь 7 0,07 —. 0,45 2,17 2,55 2,32 0,04
Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —— —
Каша манная молоч- Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
пая Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — 100 Сахар 5 — —- 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Кефир, булка Кефир 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход— 150/20 СЭхар 10 — — 9,55 39,0 —- — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 15,1 17,2 48,6 388,7 382,9 404,9 1,9
Всего: 54,7 57,1 218,6 1585,2 901,6 1279,3 10,7
В том числе:
животные 37,3 50,5
растительные 17,4 6,6
Меню девятого дня для детских садов
Завтрак
Салат зеленый со Салат зеленый 60 0,54 — 0,84 5,4 33,0 14,4 0,36
сметаной Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —- 0,08
Выход — 75 Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло растительное 3 — 2,82 — 26,2 — — —.
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Котлеты «белип» Треска без головы 55 6,38 0,16 — 27,5 24,2 95,15 0,27
Выход — 100 Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,55 1,9 11,5 0,13
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,4 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —.
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
200/30/К Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
й Итого: 20,8 20,4 50,5 479,2 193,2 346,7 25
Продолжение таблицы
422
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Сельдь с луком — 19 Сельдь 20 2,26 2,54 — 32,8 16,8 25,4 0,44
Лук зеленый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Суп-пюре с яйцом Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Выход — 250 Морковь 12 0,12 -— 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,2 30,7 0,34
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 6,6 11,0 26,3 235,5 53,2 135,1 2,4
2. Голубцы слоеные Мясо 65 8,58 1,69 — 50,7 5,85 108,55 1,5
Выход — 150 Рис 15 0,94 0,13 10,66 47,9 4,35 15,3 0,19
Капуста свежая 80 0,8 — 1,92 11,2 12,8 24,8 0,64
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Томат 3 0,02 — 0,1 0,54 0,39 0,96 0,02
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,5 0,91
Итого: 15,7 94 47,7 345,2 60,6 344,5 3,4
3. Кисель вишневый Молоко 180 5,04 5,58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,48
с молоком Вишни 50 0,3 —— 5,15 22,0 16,0 12,5 0,6
Выход— 180 Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Сахар 15 — — '14,32 58,5 — — —
Итого: 5,4 5,6 34,1 218,9 232,0 183,5 1,1
Полдник Кефир, печенье ов- сяное Выход — 200/30 Фрукта — 100 Кефир Печенье овсяное Яблоки 200 30 100 5,6 3,06 0,2 6,2 3,9 9,0 19,68 10,1 124,0 127,5 42,0 240,0 22,13 16,0 190,0 54,87 11,0 0,2 0,62 2,2
Итого: 8,9 10,1 38,8 293,5 276,1 255,9 3,0
Ужин Икра овощная сбор- ная. Каша пшеничная молочная Выход — 60/200 Чай, булка с маслом Выход — 150/40/5 Кабачки Морковь Лук репчатый Помидоры Перец сладкий Петрушка Зелень Масло растительное Крупа пшеничная Молоко Сахар Масло сливочное Чай Сахар Булка Масло сливочное 40 14 5 20 3 3 2 3 30 200 5 3 0,2 20 40 5 0,12 0,14 0,1 0,08 0,02 0,02 0,06 2,82 5,6 0,01 2,8 0,02 2,81 0,2 6,2 2,35 0,28 3,92 0,96 0,85 0,39 0,68 0,1 0,23 0,13 21,02 9,0 4,77 0,01 19,1 19,96 0,02 4,4 4,06 2,05 3,0 0,51 1,08 0,7 26,16 99,9 124,0 19,5 22,02 78,0 96,0 36,7 4,0 4,76 1,6 2,0 0,12 2,01 4,8 12,3 240,0 8,4 3,2 4,34 2,45 4,4 0,57 1,83 1,9 30,3 190,0 46,0 0,12 0,08 0,03 0,24 0,02 0,12 0,48 0,2 0,56
Итого: 11,8 15,8 77,2 518,1 280,0 285,0 1,9
Всего: 69,0 72,3 274,0 2089,9 1333,2 1550,7 14,3
423. В том числе: животные растительные 4%5 24,5 54,0 18,3
Продолжение таблицы
424 I 425
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Салат из редиса Выход — 50 Каша гречневая вязкая с маслом Выход— 120 Кофе, булка с яичным паштетом Выход — 200/30/40 Редис Лук зеленый Масло растительное Хлеб украинский Крупа гречневая Масло сливочное Кофе Молоко Сахар Булка Яйцо Лук зеленый Сыр плавленый Масло сливочное А 50 10 5 20 30 3 2 100 20 30 1/2 10 15 5 Леню деся 0,4 0,08 1,32 3,15 0,01 2,8 2,1 2,25 0,08 3,4 0,02 того дня 4,69 0,22 0,69 2,35 3,1 0,2 2,43 1,92 3,92 для детск 1,5 0,33 9,08 19,08 0,01 4,5 19,1 14,96 0,07 6,33 0,32 0,02 их садов 7,5 1,7 43,6 44,6 97,5 22,02 62,0 78,0 72,0 31,7 1,7 33,1 36,7 14,0 6,4 7,0 16,5 120,0 6,3 10,75 6,4 102,9 10,0 51,2 87,4 95,0 34,5 46,0 105,0 0,35 0,08 0,26 0,54 0,1 0,42 0,52 0,08 0,15
Итого: 15,6 19,5 69,3 532,1 289,7 429,1 2,5
Обед Дрожжевой напиток Выход — 100 1. Борщ украинский на мясном бульоне со сметаной Выход — 250/10 Дрожжи Сахар Свекла Капуста свежая Картофель Морковь 10 .10 50 50 60 15 1,05 0,4 0,6 0,75 0,15 0,04 0,79 9,55 4,15 2,05 8,4 0,91 7,8 39,0 18,5 11,0 37,2 4,35 2,7 11,0 19,0 4,8 5,1 38,5 17,0 12,5 22,8 4,65 0,31 0,55 0,45 0,54 0,09
' Петрушка корень 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Томат 8 0,32 — 1,58 7,68 6,24 5,44 0,18
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —— —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0Д4 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 6,6 5,2 57,4 274,0 87,1 224,7 2,9
2. Вареники с мясом Мука 40 3,72 0,4 27,88 126,8 11,6 52,8 0,8
Выход— 120 Мясо 100 13,2 2,6 —— 78,0 9,0 167,0 2,3
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 18,2 7,9 29,8 260,4 29,7 245,6 3,4
3. Клубника с саха- Клубника 80 1,0 — 6,2 28,8 15,2 15,2 0,48
ром Сахар 5 — —Г- 4,77 19,5 — — —-
Выход — 80
Итого: 1,0 — 11,0 48,3 15,2 15,2 0,5
Полдник
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
печенье Сахар 10 — 9,55 39,0 —• — —-
Выход — 200/20 Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Итого: 7,6. 8,8 31,6 248,0 254,8 233,3 0,6
Продолжение таблицы
426 427
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ужин
Салат из вареной Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
свеклы Масло растительное 4 — 3.74 — 34,88
Выход — 45 Творог 70 8,4 5,95 2,31 98,7 98,0 91,0
Запеканка карта- Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
фельная с творогом Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 43 18,4 0,2
и сметаной Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 180/10 Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сметана 10 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4
Молоко, булка с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
маслом Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход — 200/30/5 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Итого: 19,9 26,9 57,3 573,3 400,0 430,3 2,7
Всего: 68,9 68,3 256,4 1973,9 1076,5 1578,5 12,6
В том числе:
животные 44,0 54,8
растительные 24,9 13,5
Меню десятого дня для детских яслей
Завтрак
Каша гречневая мо- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
лочная Крупа гречневая 30 3,15 0,69 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
Выход — 200 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 - ' 111 Ш'Ч!
Выход — 150/20/5 Сахар 10 — — 9,55 39,0 —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —» —
Фрукты — 120 Клубника 120 1,56 — 9,24 43,2 22,8 22,8 0,72
Итого: 11,8 13,3 59,7 422,1 283,5 323,1 1,7
Обед
Дрожжевой иапиток Дрожжи 5 0,53 0,02 0,4 3,9 1,35 19,25 0,15
Выход — 50 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
1. Борщ украинский Свекла 15 0,12 — 1,24 5,55 3,3 5,1 0,16
на мясном бульоне Капуста 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
со сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 150/5 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,Г 0,06
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Томат 5 0,04 — 0,17 0,9 0,65 1,6 0,03
Мука 1 0,09 001 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное I — 0,78 —• 7,3 — — —
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,82 0,17
Сметана 5 0,01 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 2,1 2,4 17,0 9,0 40,3 66,0 1,3
2. Пюре из мяса, Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
зеленый горошек, Масло сливочное 2 0,01 1,57 0.01 14,6 — — —
морковь в молочном Мука 3 0,27 0,03 2,09 9,41 0,87 3,96 0,06
соусе Молоко 35 0,98 1,08 К57 21,7 42,0 33,25 0,03
Выход — 70/35/70 Зеленый горошек 40 1,68 — 5,08 27,6 10,4 48,8 0,28
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 24,6 0,36
Молоко 30 0,84 0,93 1 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Продолжение таблицы
428 429
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Мука 3 0,27 0,03 2,09 9,41 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —- —
Сахар 5 — — 4,77. 19,5 — — —
Салат зеленый Салат зеленый 40 0,36 — 0,56 3,6 22,0 9,6 0,24
Выход — 35 Лук зеленый 5 0,04 — 0,17 0,85 3,2 — 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: '18,3 10,5 39,5 335,0 156,9 388,7 3,5
3. Кисель клубничный Клубника 50 0,65 — 3,85 18,0 9,5 9,5 0,3
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 —- — —-
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,7 — 19,9 83,8 9,5 9,5 0,3
Полдник
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Выход — 200/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 7,0 6,3 23,8 191,5 244,2 213,0 0,5
Ужин
Салат из вареной
свеклы Свекла 40 .0,32 — 3,32 14,8 8,8 13,6 0,44
Выход —30 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Сырники творожно- Творог Картофель 70 50 8,4 0,6 5,95 2,31 7,0 98,7 31,0 98,0 4,0 91,0 19,0 0,45
картофельные со Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
сметаной Яйцо 1/6 0л75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Выход — 110/10 Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Масло топленое 5 •— 4,67 — 43,45 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Молоко, мармелад Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150/30 Мармелад 30 — — 22,38 91,9 10,5 3,6 0,18
Итого: 15,4 21,8 51,9 481,4 307,8 298,3 1,6
Всего: 55,3 54,3 215,4 1610,9 1042,2 1298,6 8,9
В том числе: животные 37,3 47,0
растительные 18,0 7,3
Меню одиннадцатого дии для детских садов
Завтрак
Овощи в молочном Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
соусе Морковь 30 0,3 — 1,82 8,7 10,2 9,3 0,18
Выход — 200 Кабачки 50 0,15 — 1,2 5,5 13,8 5,0 4,0 0,15
Зеленый горошек 20 0,84 — 2,54 5,2 24,4 0,14
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 -— -— —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —•
Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Печень жареная Печень 50 6,84 1,35 — 40,5 2,5 158,0 4,2
Выход — 40 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —_ —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Продолжение таблицы
430 ж 431
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маёлом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 200/20/5 Сахар 15 — 14,32 58,5 —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 14,9 13,6 69,0 470,3 117,5 395,4 6,6
Обед
1. Суп-пюре из шпи- Шпинат 80 1,44 — 1,28 11,2 48,0 48,8 1,76
ната Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Выход — 250/10 Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Зелень 3 0,07 —— 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Яйцо 1/8 0.56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4,0 7,1 10,7 128,0 117,4 118,2 2,2
2. Котлеты рыбные с Треска без головы 90 10,44 0,27 45,0 39,6 155,7 0,45
картофельным пюре Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Выход — 90/100 Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Масло растительное 7 — 6,55 —- 61,04 —. — —
Картофель 105 1,26 — 14,7 65,1 8,4 31,9 0,95
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,1 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Зелень * 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Салат из свежих овощей Выход — 50 Капуста Огурцы свежие Помидоры Зелень Сахар Масло растительное Хлеб украинский 30 10 15 2 0,5 3 70 0,36 0,07 0,06 0,06 4,62 2,81 0,77 1,23 0,27 0,5 0,14 0,48 31,78 6,6 1,4 2,25 0,7 1,95 26,16 156,1 11,4 2,2 1,5 4,8 24,5 7,5- 2,6 3,3 1,9 179,2 0,27 0,09 0,18 0,12 0,91
Итого: 21,0 17,2 63,2 503,6 170,0 484,2 3,8
3. Яблоко печеное с с медом Выход — 70/15 Яблоко Мед 100 15 0,2 0,05 — 10,1 11,58 42,0 48,0 16,0 0,75 11,0 4,95 2,2 0,09
Итого: 0,3 21,7 90,0 16,8 16,0 2,3
Полдник Какао, печенье Выход — 200/20 Молоко Сахар Какао Печенье 200 15 2 20 5,6 0,39 2,16 6,2 0,38 1,7 9,0 14,32 0,77 13,28 124,0 58,5 8,32 79,0 240,0 0,24 5,8 190,0 12,38 19,6 0,2 0,2 0,4
Итого: 8,2 8,3 37,4 269,8 246,0 222,0 0,8
Ужин Морковно-яблочный пудинг с творогом и сметаной Выход — 180/20 Морковь Яблоки Т ворог Крупа манная Молоко Сахар Масло сливочное Яйцо Сметана 100 25 70 10 25 10 3 1/8 20 1,0 0,5 8,4 0,95 0,7 0,01 0,56 0,42 5,95 0,07 0,79 2,35 0,6 5,64 6,1 2,52 2,31 7,01 1,12 9,55 0,01 0,02 0,62 29,0 10,5 98,7 33,3 15,5 39,0 22,02 7,9 56,8 34,0 4,0 98,0 4,1 30,0 2,7 17,2 31,0 2,75 91,0 10,1 23,7 11,5 13,6 0,6 0,55 0,16 0,02 0,13 0,02
ft № — Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кефир, булка Выход — 200/30 Кефир Булка 200 30 5,6 2,1 6,2 0,2 9,0 14,96 124,0 72,0 240,0 6,3 190,0 34,5 0,2 0,42
Итого: 20,2 21,8 53,2 508,7 436,3 408,2 2,1
Всего: 68,6 68,0 255,2 1970,4 1104,0 1644,0 17,8
В том числе: животные 445 54 g растительные 24,1 132 Меню двенадцатого дня для дет ских садов
оавтрак Сырники творожно- картофельные со сметаной Выход — 140/10 Кофе, булка с маслом и сладким перцем Выход — 200/30/5/10 Творог Картофель Мука Яйцо Сахар Масло сливочное Сметана Кефир Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное Перец сладкий 70 70 15 1/8 5 5 10 15 2 15 150 30 5 10 8,4 0,98 1,39 0,56 0,02 0,21 0,42 4,2 2,1 0,02 0,08 5,95 0,15 0,6 3,92 2,82 0,48 4,65 0,2 3,92 2,31 11,9 10,45 0,02 4,77 0,02 0,31 0,67 14,32 6,75 14,96 0,02 0,38 98,7 52,5 47,5 7,9 19,5 36,7 28,4 9,3 58,5 93,0 72,0 36,7 1,7 98,0 5,6 4,35 2,7 8,6 18,0 180,0 6,3 0,4 91,0 26,6 19,8 11,5 6,8 14,2 142,0 34,5 1,9 0,67 0,3 0,13 0,01 0,01 0,15 0,42 0,06
• Итого: — 18,4 22,7 66,8 562,4 323,4 348,8 1,8
433
Обед
1. Суп с цветной Мясо 40 5,28 1,04 — 31,2 3,6 66,8 0,92
капустой, мясом и Капуста цветная 30 0,3 — 0,72 4,2 4,8 9,3 0,24
сметаной Картофель 70 0,98 — 11,9 52,5 5,6 26,6 0,67
Выход — Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
18/250/10 Петрушка (корень) 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Зеленый горошек 10 0,42 — 0,27 6,9 2,6 12,2 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочноё 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —. —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 7,4 6,2 14,5 151,6 39,8 131,3 2,2
2, Зразы мясные Мясо 100 13,2 2,6 — 78,0 9,0 167,0 2,3
паровые с рисом. Булка 13 0,91 0,09 6,48 31,2 2,73 14,95 0,18
Салат зеленый с Вода 15 — — — — — — —
огурцом Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Выход — 100/60 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— — —Д
Салат зеленый 40 0,36 — 0,56 3,6 22,0 9,6 0,24
Огурцы свежие 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Лук зеленый 6 0,04 — 0,18 0,9 3,5 — 0,04
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — —.
Масло растительное 5 — 4,69 —— 43,6 — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 4,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 21,3 13,4 49,2 312,2 76,'5 412,6 4,3
3. Компот из свежих Яблоки 30 0,06 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
фруктов Вншнн 20 0,12 — 2,06 8,8 6,4 5,0 0,24
Выход — 200 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,2 — 24,2 99,4 11,2 8,3 0,9
Продолжение таблицы
434 A 435
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Кефир, сушки Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Сушки 30 2,88 0,36 20,91 100,8 6,9 31,2 0,6
Итого: 8,5 6,6 29,9 224,8 246,9 221,2 0,8
Ужин
Салат овощной Капуста 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
Выход — 55 Морковь 20 0,2 —- 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
Яблоки 10 0,02 — 1,01 4,2 1,6 1,1 0,22
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — — —
Каша «геркулесовая» Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
молочная Крупа «геркулес» 30 3,24 1,8 18,33 105,3 22,2 96,6 1,26
Выход — 200 Сахар 5 •— —- 4,77 19,5 — — —-
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —• —
Чай, булка Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 150/40 Сахар 15 — — 14,32 58,5 —— — —
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого: 12,5 17,8 72,6 521,1 298,0 352,4 2,8
Всего: 68,4 66,7 257,3 1976,4 997,2 1477,1 12,7
В том числе:
животные 44,9 52,6
растительные 23,5 14,6
Меню тринадцатого дня для детских садов
Завтрак
Яйцо всмятку. Каша Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
рисовая молочная Рис 25 1,57 0,22 17,77 80,5 7,25 25,5 0,32
Выход — 50/180 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 5 —— — 4,77 19,5
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Морковь тертая с Морковь 80 0,8 — 4,88 23,2 27,2 24,8 0,48
с сахаром (Захар 5 — — 4,77 19,5 __
Выход — 65 Кофе 2 —
Кофе, булка с дрож- Молоко 120 3,36 3,7 5,4 74,4 144,0 114,0 0,12
жевой пастой Сахар 15 — —- 14,32 58,5
Выход — 200/30/22 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Дрожжи 7 0,73 0,28 5,53 2,82 1,89 26,9 0'22
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Сухари 2 0,2 0,02 1,36 6,66 0,78 4,62 0,05
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 —
Итого: 17,7 24 2 81,3 611,9 391,1 468,3 2,9
Обед
1. Суп из свежего Мясо 40 5,28 1,04 — 31,2 3,6 66,8 0,92
зеленого горошка с Зеленый горошек 80 3,36 — 10,16 55,2 20,8 97,6 0Д6
мясом Мука 7 0,74 0,07 4,87 22,04 2,03 9,24 0,14
Выход — 18/250 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0’13
Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —
Итого: 10,7 4,9 16,2 153,9 59,13 208,8 1,8
Продолжение таблицы
436 I 437
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Оладьи из печени Печень 75 10,27 2,03 — 60,7 3,75 158,0 6,3
Выход — 70 Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,1
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
Картофель молодой Картофель молодой 125 1,75 — 21,25 93,75 10,0 47,5 1,13
отварной с маслом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Выход— 100/5 Салат из помидоров Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 50 Лук зеленый 5 0,04 0,17 0,85 3,2 —- 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 •— —
Хлеб украинский 60 3,96 0,64 27,24 133,6 21,0 156,6 0,76
Итого: 17,5 17,1 53,2 447,0 64,5 402,8 9,1
3. Морс из черной Смородина 40 0,28 — 3,84 17,2 14,0 16,8 0,36
смородины Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Выход — 150
Итого: 0,3 — 22,9 95,2 14,0 16,8 0,4
Полдник
Кефир, ватрушка с Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
творогом Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
Выход — 200/70 Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —— —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Творог 40 4,8 3,4 1,32 56,4 56,0 52,0 —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Дрожжи 2 0,22 0,08 1,58 0,8 0,54 7,7 0,06
Итого: 13,8 12,5 34,8 310,2 423,9 306,1 0,9
Ужин Колбаса чайная отварная. Салат ук- раинский Выход — 30/100 Чай, булка Выход — 200/20 Сахар Колбаса Морковь Огурцы свежие Яблоки Зеленый горошек Лук репчатый Картофель молодой Масло растительное Хлеб украинский Чай Сахар Булка Сахар 30 15 25 15 15 12 25 5 20 0,2 15 20 15 3,03 0,15 0,18 0,03 0,33 0,27 0,35 1,32 1,4 3,18 4,69 0,22 0,14 0,33 0,91 0,68 1,51 1,01 0,92 4,25 9,08 14,32 9,98 14,3 43,2 4,35 3,5 6,3 5,25 4,9 18,75 43,6 44,6 58,5 48,0 58,5 2,1 5,1 5,5 2,4 2,08 3,8 2,0 7,0 4,2 41,1 4,65 6,5 1,51 9,76 5,8 9,5 51,2 23,0 0,57 0,09 0,23 0,33 0,05 0,08 0,23 0,26 0,28
Итого: 7,1 8,2 43,0 281,3 34,2 153,0 2,2
Всего: 67,1 66,9 251,4 1899,5 986,8 1555,7 17,3
Завтрак Кнели рыбные с жа- реным картофелем, огурцы -| Выход — 105/80/30 В том числе: животные растительные Рыба Булка Яйцо Молоко Масло сливочное Мени 130 20 1/10 20 3 44,0 23,1 ) четырна 15,08 1,4 0,45 0,56 0,01 51,6 15,3 дцатого д 0,39 0,14 0,48 0,62 2,35 ня для де 9,98 0,01 0,9 0,01 гских сад< 65,0 48,0 6,35 12,4 22,02 >в 57,2 4,2 2,15 24,0 224,9 23,0 9,2 19,0 0,65 0,28 0,1 0,02
Продолжение таблицы
438 439
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Картофель 150 2,1 — 25,5 112,5 12,0 57,0 1,35
Масло растительное 8 — 7,5 — 69,76 — — —
Огурцы свежие 30 0,21 — 0,81 4,2 8,6 7,8 0,27
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 200/30/5 Сахар Булка 15 30 2,1 0,2 14,32 14,96 58,5 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 21,9 15,7 66,5 507,4 112,5 375,4 3,1
Обед
1. Щи летние ео Капуста свежая 30 0,36 — 1,43 6,6 11,4 7,5 0,27
сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 250 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 —— 0,39 1,8 3.35 3,05 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Фасоль зеленая 15 0,45 — 0,55 4,05 8,7 6,0 0,15
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,7 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 2,9 5,2 12,0 105,7 57,2 58,9 1,5
2. Кабачки, фаршн- Кабачки 160 0 48 — 3,84 17,6 16,0 12,8 0,48
рованные мясом и Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
рисом, в сметан- Рнс Ь 0,31 0,05 3,56 16,3 1,45 5,1 0,06
ном соусе Сыр 3 0,63 0,71 0,06. 9,39 20,97 11,7 —
Выход — 220 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Бульон 50 —
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Помидоры 37 0,15 — 1,26 5,5 3,7 8 1 0,44
Сметана 20 0,42 5,64 0,62 56,8 17,2 13,6 0,02
Масло сливочное 5 0 02 3,92 0,02 36,7 — — —
Хлеб украинский 70 4 62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого 18,0 13,2 45,7 382,5 107,7 370,4 4,2
3. Кисель из клубники Клубника 50 0,65 — 3,82 18,0 9,5 9,5 0,3
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —,
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,7 — 29,4 122,8 9,5 9,5 0,3
Полдник
Ацидофильное молоко, Молоко ацидофильное 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
печенье Сахар 7 — — 6,68 27,3
Выход — 200/20 Печенье 20 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Итого: 7,8 7,7 29,0 232,3 245,8 209,6 0,6
Ужин
Салат украинский Картофель 10 0,12 — 1,4 6,2 0,8 3,8 0,09
Выход — 50 Морковь 6 0,06 —- 0,36 1,74 2,04 1,86 0,04
Огурцы свежие 12 0,08 — 0,32 1,68 2,64 3,04 0,11
Яблоки 7 0,01 — 0,71 2,94 1,12 0,77 0,15
Лук репчатый 6 0,14 — 0,46 2,45 1,92 2,94 0,04
Зеленый горошек 10 0,42 — 1,27 6,9 2,6 12,2 0,07
Майонез 10 0,31 6,7 0,26 62,7 2,8 5,0 —
Каша манная Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Продолжение таблицы
440
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кефнр с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка с маслом Сахар 5 —- — 4,77 19,5 — — —
н сыром Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 045
Выход — 200/30/5 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Сыр плавленый 10 2,26 1,28 0,21 22,0 68,6 70,0 0.1
Итого: 16,8 25,4 55,8 543,3 515,0 481,8 1,6
Всего: 68,1 67,2 238,4 1894,0 1047,7 1505,6 1Г.З
В том числе:
животные 45,6 49,7
растительные 22,5 17,5
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД
Завтрак Обед Полдник Ужин
1 2 3
1 2 3 4 5 6
1. Сельдь с зеленым луком. Отварной картофель. Чай, булка с маслом Дрожжевой напи- ток. Суп овощной с мясом Кабачки, фарши- рованные мясом и рисом Кисель молочный Кефир, яблоко в тесте Сарделька, каша греч- невая с маслом. Мо- локо, печенье
2. Сосиски, помидоры. Каша «геркулесо- вая» молочная. Кофе, булка Суп рисовый с по- мидорами н смета- ной Рыбные котлеты жареные с карто- фельным пюре. Са- лат из свежей ка- пусты Мусс яблочный Ацидофильное мо- локо, печенье Пудинг из свеклы, яб- лок и творога со сме- таной. Чай, булка с маслом
3 Вареники ленивые Борщ украинский Беф-строганов из Арбуз Молоко, печенье Икра кабачковая, кар-
4. со сметаной. Чай с молоком, булка с маслом Салат из печеной с мясом и сметаной Дрожжевой напи- мяса с гречневой ка- шей. Салат из огур- цов и помидоров Голубцы с мясом Компот из свежих овсяное Кефир с сахаром, тофельное пюре, поми- доры. Кефир с саха- ром, булка Икра красная овощ-
5. свеклы. Каша ман- ная молочная. Ко- фе, булка с маслом н сыром Сосиска с верми- ток. Суп с мясными фрикадельками Свекольник с яйцом н рисом в сметан- ном соусе Котлеты «белнп» с фруктов Фрукты печенье Кефнр таллинский, ная. Творожно-карто- фельная запеканка со сметаной. Чай с моло- ком, булка Суфле из тыквы. Мо-
6. шелью. Салат из капусты, моркови и яблок. Чай, булка Салат из свеклы и и сметаной Суп с рыбными картофельным пю- ре. Помидоры Жаркое по-домаш- Компот нз сухо- булка с повидлом Кофе, ватрушка с локо, булка с маслом Винегрет. Чай с моло-
7. яблок со сметаной. Макароны с тер- тым сыром. Молоко Сельдь с луком, яйцом и картофель- ным пюре, кваше- ная капуста. Чай, булка с маслом н сыром Яйцо, салат вита- фрикадельками Суп гороховый нему с картофелем. Салат яз квашеной капусты Котлеты мясные с фруктов Кисель нз консер- творогом Кефнр таллинский, ком, булка с маслом Сосиска. Каша пшен-
8. Борщ красный на тушеными свеклой и морковью Гуляш из говядины вированной черной смородины Шиповниковый на- печенье овсяное Кефир, печенье ная молочная с тыквой. Яблочный напиток. Булка Кнели рыбные с жа-
9. минный. Каша ри- совая молочная. Кофе, булка Салат из капусты, моркови и яблок. Сырники со смета- ной. Кофе, булка костном бульоне со сметаной Суп вермишелевый с овощами и мака- ронами. Огурцы соленые Куры отварные с питок Компот из свежих овсяное Молоко (кефнр), реным картофелем, квашеная капуста. Чай с молоком, бутер- брод с дрожжевой пастой Икра баклажанная.
£ на курином бульоне картофельным пю- ре. Салат из све- жих помидоров фруктов булка Каша «геркулесовая» молочная, булка с мас- лом и сыром
Продолжение таблицы
442 443
1 2 3 4 5 6
10. Сок томатный. Яйцо всмятку. Са- лат из свежей ка- пусты н свеклы со сметаной. Кофе, булка с маслом Борщ вегетариан- ский со сметаной Рыба жареная с картофельным пю- ре. Салат из све- жих огурцов и лука Фрукты Кефир (молоко), булка с конфитю- ром Творожно-гречневая запеканка со сметаной. Чай с молоком, булка с маслом
11. Салат морковно- яблочный. Молоч- ная вермишель. Чай, булка с мас- лом и сыром Сельдь с луком. Суп крестьянский вегетарианский со сметаной Печеночные биточ- ки с картофельным пюре н свеклой. Помидоры свежне Фрукты Молоко (кефир), ватрушка с творо- гом Голубцы с овощами и рисом в соусе. Ши- повниковый напиток с молоком, булка
12. Рыба жареная с картофельным пю- ре. Салат нз поми- доров. Чай, булка с маслом. Фрукты Суп овощной со сметаной Рисовая запеканка с яблоками Кисель молочный Кефир (молоко), булка с джемом Сок сливовый. Сырни- ки розовые запечен- ные со сметаной. Мо- локо, булка
13. Сарделька с туше- ной капустой. Чай с молоком, булка с маслом. Фрукты Салат из помидо- ров. Суп-пюре кар- тофельный с яйцом Вареники с творо- гом н сметаной Фрукты Кефир таллинский, булка Суфле из тыквы с дже- мом. Молоко, булка с маслом
14. Рыба отварная, за- печенная с карто- фелем, в сметане. Салат из огурцов. Чай с молоком, булка с маслом Дрожжевой напи- ток. Суп молочный с овощами Биточки мясные паровые, запечен- ные в молочном соусе. Гороховое пюре. Салат из помядоров Компот из сухо- фруктов Кофе, булка Морковные котлеты со сметаной. Кефир, булка
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ И ЯСЛЕЙ НА ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Вес брутто, г Белки Жиры Углеводы Калорий- ность ккал Кальций Фосфор мг Железо
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Меню первого дня для детских садов
Завтрак
Сельдь с зеленым лу- Сельдь 40 4,52 5,08 — 65,6 33,6 50,8 0,88
ком. Отварной кар- Лук зеленый 20 0,16 — 0,66 3,4 12,8 — 0,16
тофель с маслом Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 —- — —
Выход —40/20/110 Картофель 150 1,8 —- 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — .—.
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — —— —- — — — —
Выход — 200/30/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,98 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 11,3 18,3 69,2 498,7 78,7 244,7 3,3
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1,05 0,04 0,79 7,8 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
1. Суп овощной с Мясо 30 3,96 0,78' — 23,4 2,7 50,1 0,69
мясом Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — 13/250 Зеленый горошек 20 0,52 0,04 1,36 8,0 3,2 10,6 0,14
Капуста 60 0,72 — 2,46 13,2 22,8 15,0 0,54
Продолжение таблицы
4* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,25 3,05 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3 92 0,02 36,7 — — —
Итого: 7,3 4,8 24,3 169,6 53,1 147,7 2,4
2. Кабачки, фарши- Кабачки 180 0,54 — 4,32 19,8 18,0 14,4 0,54
рованные мясом н Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
рнсом Рис 5 0,31 0,04 3,55 16,3 1,45 5,1 0,06
Выход — 210 Мука 5 0,44 0,07 3,36 16,3 2,0 14,0 0,1
Помидоры 37 0,15 -—. 1,26 5,55 3,7 8,14 0,44
Сметана 10 0,21 8,22 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — -—. —
Масло растительное 4 — 3,75 — 34,88 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 15,4 13,2 44,6 368,6 64,6 344,5 3,7
3. Кисель молочный Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — 120 Крахмал 15 0,11 — 12,15 50,3 —- — —
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Итого: 3,8 4,1 31,0 183,5 124,3 113,4 0,3
Полдник
Кефир, яблоко в тесте Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/40 Яблоко 30 0,06 — 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
Мука 9 0,82 0,09 6,26 28,28 2,61 11,88 0,18
Масло сливочное Сметана Яйцо Сахар 2 3 1/10 4 0,01 0,06 0,45 1,57 0,84 0,48 0,01 0,09 0,02 3,82 14,6 8,52 6,35 15,6 2,58 2,15 2,04 9,2 0,1
Итого: 7,0 9,2 22,2 210,0 252,1 216,4 1,4
Ужин
Сарделька, каша Сарделька 60 7,44 5,64 0,78 85,8 5,4 95,4 1,2
гречневая с маслом Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,72
Выход — 70/160 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Молоко, печенье Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Печенье 30 3,24 2,55 19,92 118,5 8,7 29,4 0,6
Итого: 20,5 19,2 55,1 495,0 276,1 251,2 2,3
Всего: 65,3 69,7 246,6 1925,4 848,9 1317,9 13,4
В том числе:
животные 41,1 55,2
растительные 24,2 14,5
Меню второго дня для детских садов
Завтрак
Сосиска, помидоры Сосиска 60 7,2 11,46 — 132,0 4,2 90,0 1,08
Выход — 60/50 Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Хлеб украинский 20 1,3 0,2 8,02 38,0 7,6 31,2 0,52
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 30 3,24 1,8 18,33 105,3 22,2 96,6 1,26
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 200 Сахар 5 —— — 4,77 19,5 —- — —
СП Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —- — —-
Продолжение таблицы
446 >1 447
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кофе, булка Кофе 2 — — — — — — —
Выход — 150/15 Сахар 15 — 14,32 58,5 —— — ——
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Итого: 20,1 23,7 65,9 573,8 341,2 483,6 3,9
Обед
1. Суп рисовый с по- Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
мидорамн н сме- Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
такой «, Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Выход — 250/5 Петрушка 10 0,08 — 0,78 3,6 6,7 6,1 —
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Помидоры 30 0,12 —— 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Зелень 3 0,07 •— 0,19 1,1 36,7 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 — — —
Сметана 5 0,11 1,41 0,16 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 2,1 5,4 18,3 134,2 38,0 60,2 1,3
2. Рыбные котлеты Рыба 100 ’11,6 0,3 — 50,0 44,0 173,0 0,5
жареные с карто- Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,2 0,21
фельным пюре. Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Салат нз свежей Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,55 1,9 11,5 0,13
капусты Масло растительное 6 — 6,56 —— 61,04 — — —
Выход — Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
90/135/45 Молоко 30 0,84 0,93 1,36 18,6 36,0 28,5 0,33
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Капуста свежая 35 0,42 — 1,43 7,7 13,3 8,75 0,32
Морковь Яблоки Сахар Масло растительное Хлеб украинский 10 10 1 3 70 0,1 0,02 4,62 2,81 0,77 0,61 1,01 0,95 31,78 2,9 4,2 3,9 26,16 156,1 3,4 1,6 24,5 3,1 1,1 179,2 0,06 0,22 0,91
Итого: 21,5 16,1 70,0 525,4 163,9 480,9 3,5
3. Мусс яблочный Выход — 150 Яблоки Сахар Желатин Лимонная кислота 60 15 5 1 0,12 — 6,06 14,32 25,2 58,5 9,6 6.6 1,32
Итого: 0,1 — 20,4 83,7 9,6 6,6 1,3
Полдник
Ацидофильное моло- ко, печенье Выход — 200/20 Ацидофильное молоко Печенье 200 20 5,6 2,16 7,0 1,7 9,0 13,28 126,0 79,0 240,0 5,8 190,0 19,6 0,2 0,4
Итого: 7,8 8,7 22,3 205,0 245,8 209,6 0,6
Ужин
Пудинг из свеклы, яблок и творога со сметаной Выход — 200/15 Свекла Яблоки Творог нежирный Яйцо Сахар Крупа манная Масло сливочное Сметана 130 40 70 1/4 5 15 5 15 1,04 0,08 9,52 1,12 1,42 0,02 0,31 0,35 1,21 0,1 3,92 4,23 10,79 4,04 2,45 0,03 4,77 10,51 0,02 0,46 48,1 16,8 52,5 15,85 19,5 49,95 36,7 42,6 28,6 6,4 114,8 5,37 6,15 12,9 44,4 4,4 105,7 23,0 15,15 10,2 1,43 0,88 0,26 0,24 0,01
Продолжение таблицы
448 Ш 8-644 4 49
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом Чай 0,2 _— —
Выход — 200/30/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,6 13,9 62,4 449,2 180,5 237,4 3,2
Всего: 67,2 67,8 259,3 1971,3 980,0 1477,8 13,8
В том числе:
животные 44,0 53,3
растительные 23,2 14,5
Меню второго дня для детских яслей
Завтрак Сосиска, помидоры Сосиска Помидор 40 30 4,8 0,12 7,4 1,02 88,0 4,5 2,8 3,0 60,0 6,6 0,72 0,36
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 20 2,16 1,2 12,22 70,2 14,8 64,4 0,83-
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Сок сливовый — 100 Сок сливовый 100 0,2 — 16,6 69,0 27,0 30,0 0,3
Итого: 13,6 16,0 56,3 438,2 233,9 338,0 2,8
Обед 1. Суп рисовый с по- мидорами и сме- Картофель Морковь 30 10 0,36 0,1 4,2 0,61 18,6 2,9 2,4 3,4 11,4 3,1 0,27 0,06
таной Петрушка 5 0,04 —— 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Выход — 150/5 Лук репчатый 5 0,12 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Помидоры 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Рис 7 0,44 0,06 4,98 22,8 2,03 7,14 0,09
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 5 0,11 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 1,3 3,8 11,6 88,5 26,3 37,8 0,9
2. Рыбные котлеты Рыба 80 9,28 0,24 — 40,0 35,2 138,4 0,4
(запеченные) с кар- Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
тофельным пюре. Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Салат из свежей Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
капусты Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —
Выход — 75/95/45 Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Капуста свежая 35 0,21 — 0,96 4,8 10,8 7,2 0,06
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Яблоки 10 0,02 —— 1,01 4,2 1,6 1,1 0,22
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 15,8 9,1 37,3 318,2 125,0 337,0 2,5
3. Компот из яблок Яблоко 40 0,08 4,04 16,8 6,4 4,4 0,88
Выход — 100 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,1 — 18,4 75,3 6,4 4,4 0,9
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 V 6 7 8 9 10
Полдник Ацидофильное моло- ко, булка с медом Выход — 200/20/20 Ацидофильное молоко Булка Мед 200 20 20 5,6 1,4 0,06 7,0 0,14 9,0 9,98 15,4 126,0 4,2 64,0 240,0 48,0 1,0 190,0 23,0 6,6 0,2 0,28 0,12
Итого: 7,1 7,1 34,4 238,0 245,7 222,9 0,6
Ужин
Сок абрикосовый—50 Сок абрикосовый 50 0,2 — 7,2 30,0 1 2 9,0 0,1
Пудинг из свеклы, Свекла 100 0,8 — 8,3 37,0 22,0 34,0 1,1
яблок и творога со Яблоки 30 0,06 — 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
сметаной Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5
Выход — 150/15 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Сахар 4 — — 3,82 15,6 —— —“ —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— — —-
Крупа манная 12 1,14 0,08 8,4 40,0 4,9 12,1 0,19
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Молоко, булка с Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
маслом Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Выход — 150/15/3 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 15,5 15,8 47,6 408,2 315,3 322,3 2,6
Всего: 53,4 53,7 205,6 1566,4 952,6 1262,4 10,3
В том числе:
животные 38,5 46,9
растительные 14,8 6,8
от Меню третьего дня для детских садов
Завтрак
Вареники ленивые со сметаной Выход— 145/15 Творог Мука Яйцо Сахар Масло сливочное Сметана 100 15 1/4 10 3 15 12,0 1,33 1,12 0,01 0,31 8,5 0,22 1,21 2,35 4,23 3,3 10,09 0,03 9,55 0,01 0,46 141,0 48,9 15,85 39,0 22,2 42,6 140,0 6,0 5,37 12,9 130,0 42,0 23,0 10,9 0,49 0,26 0,01
Чай с молоком, бул- ка с маслом Выход — 200/30/5 Чай Сахар Молоко Булка Масло сливочное 0,2 15 100 30 5 2,8 2,1 0,02 3,1 0,2 3,92 14,32 4,5 14,96 0,02 58,5 62,0 72,0 36,7 120,0 6,3 95,0 34,5 0,1 0,42
Итого: 19,7 23,7 57,2 539,3 290,6 335,4 1,3
Обед
1. Борщ украинский с мясом & сметаной Выход — 16/250/5 Мясо Картофель Капуста Свекла Морковь Лук репчатый Томат Зелень Мука Сахар Чеснок Масло сливочное Сметана 35 60 50 50 12 12 5 3 1 1 1 3 5 4,62 0,72 0,6 0,4 0,12 0,27 0,2 0,07 0,09 0,04 0,01 0,1 0,91 0,01 2,35 1,41 8,4 2,05 4,15 0,73 0,92 0,99 0,19 0,67 0,95 0,16 0,01 0,15 27,3 37,2 11,0 18,5 3,48 4,9 4,8 1,1 3,26 3,9 0,83 22,02 14,2 3,15 4,8 19,0 11,0 4,08 3,8 3,9 7,2 0,4 4,3 58,45 22,8 12,5 17,0 3,72 5,8 3,4 2,85 2,8 3,4 0,81 0,54 0,45 0,55 0,07 0,07 0,11 0,17 0,03
СЛ Итого: 7,2 4,6 18,1 146,2 60,8 128,9 2,7
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Беф-строганов из Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 136,6 1,84
мяса с гречневой Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —• — —
кашей Мука 4 0,36 0,06 2,7 13,04 1,6 11,2 0,12
Выход — 35/30/80 Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Лук репчатый 20 0,46 — 1,54 8,2 6,4 9,8 0,14
Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,72
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат из огурцов Огурцы свежие 30 0,21 — 0,81 4,2 6,7 7,8 0,27
н помидоров Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Выход — 60 Лук зеленый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 20,9 15,7 64,0 493,8 79,8 476,9 4,4
3. Арбуз — 200 Арбуз 200 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Итого: 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Полдник
Молоко, печенье ов- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сяное Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,26 0,41
Выход — 200/20
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233,3 0,6
Ужин
Икра кабачковая. Кабачки 60' 0,18 — 1,44 6,6 6,6 4,8 0,18
картофельное пюре. Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
(юындоры Помидор 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Выход — Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
60/145/30 Зелень 2 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Выход — 200/30 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 12,9 15,5 73,3 504,2 325,3 408,5 3,4
Всего: 68,7 68,4 253,9 1932,5 1017,3 1587,0 13,4
В том числе:
животные 44,0 55,6
растительные 24,9 12,8
Меню третьего дня для детских яслей
Завтрак Сок абрикосовый Сок абрикосовый 80 0,32 — 1U36 48,0 2,4 14,4 0,16
Вареники ленивые со Мука 10 0,92 0,1 1,97 31,7 2,9 13,2 0,2
сметаной Творог 70 8,4 5,95 2,31 98,7 48,0 91,0 —
Выход — 110/10 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,8 5,37 23,0 0,26
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —_ — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,1
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 Ь — — — — — —
ка с маслом Сахар 15 —-. — 14,32 58,5 — — —
Выход — 150/20/5 Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого:" 13,8 17,3 52,1 456,4 131,5 218,9 1,4
453
Поодолжение таблицы
454 455
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
1. Борщ украинский Мясо 25 3,3 0,65 — 19,5 2,25 41,75 0,58
с мясом и сметаной Картофель 35 0,36 —- 4,2 18,6 2,4 11,4 0,27
Выход — 11/150 Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Свекла 30 0,24 — 2,49 И,1 6,6 10,2 0,33
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Луи репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 ——
Томат 3 0,12 — 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Мука 1 0,09 0,01 0,67 3,26 0,4 2,8 0,03
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —-
Зелень 3 0,07 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Чеснок 1 0,04 — 0,16 0,83 —- —- —-
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 4,9 2,1 11,9 88,0 44,0 89,4 1.8
2. Мясное пюре с рас- Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
сыпчатой гречневой Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— —— —
кашей. Салат из по- Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,5 0,87 3,96 0,06
мидоров- н огурцов Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 60/60/40 Лук репчатый 10 0,28 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Крупа гречневая 30 3,15 0,62 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— — —-
Огурцы 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Помидоры 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Масло растительное 2 — 1,87 — 17,44 — — —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 17,4 10,6 47,4 364,0 90,0 379,1 3,5
3. Арбуз Арбуз 150 0,3 — 6,9 30,0 4,5 3,0 0,75
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко 200 5,6 6,0 9,0 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, печенье овсяное Сахар 10 — — 9,55 39,0 .—> — —
Выход — 200/20 Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Итого: 7,6 8,6 31,7 250,0 254,8 233,3 0,6
Ужик
Икра кабачковая, ‘ Кабачки 50 0,15 — 1,2 5,5 5,0 4,0 0,15
картофельное пюре, Лук репчатый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
помидоры Помидоры 15 0,06 —— 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Выход — Масло растительное 4 — 3,74 — 34,88 — —— —-
50/110/30 Зелень 2 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Картофель 120 1,44 —• 16,8 71,4 9,6 45,6 1,08
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Молоко (кефир), Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
мармелад Мармелад 20 — — 14,92 61,2 7,0 2,4 0,12
Выход — 220/20
Итого: 9,5 14,6 53,8 398,8 304,7 296,8 2,6
Всего: 53,5 53,2 203,8 1557,2 829,5 1220,5 10,7
В том числе:
животные 36,5 43,5
растительные 17,0 9,7
Продолжение таблицы
456
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Салат из печеной свеклы Выход — 40 Каша манная мо- лочная Выход — 150 Кофе, булка с масявм н сыром Выход — 180/40/5/20 Свекла Масло растительное Крупа манная Молоко Сахар Масло сливочное Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное Сыр плавленый Mt 50 2 20 150 5 3 1 15 100 40 5 20 ню четве, 0,4 1,9 4,2 0,01 2,8 2,8 0,02 4,52 >того дня 1,88 0,14 4,65 2,32 3,1 0,28 3,92 2,56 для детей 4,15 14,02 6,75 4,77 0,01 14,32 4,5 19,96 0,02 0,42 их садов 18,5 17,44 66,6 93,0 ЙЗ 22,02 58,5 62,0 96,0 36,7 44,0 11,0 8,2 180,0 120,0 8,4 137,2 17,0 20,0 142,5 95,0 46,0 140,0 0,55 0,32 0,15 0,1 0,56 0,2
Итого: 16,7 18,9 68,9 534,5 464,8 460,5 1,9
Обед Дрожжевой напиток Выход — 100 1. Суп с мясными фрикадельками Выход — 30/250 Дрожжи Сахар Мясо Лук репчатый Яйцо Картофель Морковь Петрушка Зелень Масло сливочное 10 10 40 10 1/10 85 10 5 3 5 1,05 5,28 0,23 0,07 1,02 0,1 0,04 0,45 0,02 0,04 1,04 0,48 3,92 0,79 9,55 0,77 0,19 11,9 0,61 0,39 0,01 0,02 7,8 39,0 31,2 4,1 1,1 52,7 2,9 1,8 6,35 36,7 2,7 3,6 3,2 7,2 6,8 3,4 3,35 2,15 38,5 66,8 4,9 2,85 32,3 3,1 3,05 9,2 0,31 0,92 0,07 0,17 0,77 0,06 0,1
Итого: 8,3 5,49 24,2 183,7 32,4 160,7 2,4
2. Голубцы с мясом Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
н рисом в сметанном Капуста свежая 150 1,8 — 6,15 33,0 57,0 37,5 1,35
соусе Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Выход — 170/30 Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,62 0,04
Томат 5 0,2 —— 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —— — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
ИтогЪ: 17,3 11,0 49,1 374,3 115,8 366,8 4,4
3. Компот из св,ежих Яблоки 20 0,04 — 2,02 8,4 3,2 2,2 0,44
фруктов Сливы 20 0,12 —1 1,94 8,4 5,0 4,8 0,38
Выход — 200 Черноплодная рябина 10 0,15 — 1,2 5,4 — — —
Сахар 15 — — 14,32 78,0 — — —
Итого: 0,3 — 24,3 100,2 8,2 7,1 0,8
Полдник
Кефир с сахаром, Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
печенье Сахар 7 — .— 6,68 27,3 — — —
Выход 200/30 Печенье 30 3,24 2,55 19,92 118,5 8,7 29,4 0,6
Итого: 8,8 8,8 35,6 269,8 248,7 219,4 0,8
Ужин
Икра красная овощ- Тыква 50 0,1 — 2,1 9,0 8,5 2 48 0,85
ная Морковь 8 0,08 — 0,48 2,32 2,72 4,9 0,05
Выход — 45 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 1,7 0,07
Томат 2,5 0,1 —— 0,5 2,4 1,95 — 0,06
Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — — —
458
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Т ворожно-картофель- Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
ная запеканка со Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —.
сметаной Яйцо 1/4 0,09 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Выход — 120/15 Сахар 3 — — 2,86 11,7 — —
Сухари 3 0,3 0,03 2,0 9,99 1,17 6,9 0,08
Масло слнвочиое 6 0,02 4,7 0,02 44,04 —-
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Чай с молоком, булка Чай 0,2 —- — —— —
Выход — 180/40 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого: 15,6 21,0 63,8 524,6 253,1 301,1 2,9
Всего: 67,0 65,5 263,0 1983,3 1123,0 1515,6 13,2
В том числе:
животные 42,8 51,1
растительные 24,2 14,4
Меню четвертого дия для детских яслей
Завтрак Сок морковно-яблоч- ный. Каша манная Сок морковно-яблоч- ный 50 0,4 5,7 27,25 16,0 13,75 0,2
молочная Крупа манная 20 1,9 0,14 14,02 66,6 8,2 20,2 0,32
Выход — 50/150 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход — 150/30/5 Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Сахар 15 —. .—- 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 11,4 14,4 67,9 463,1 430,5 306,0 1,2
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 5 0,5 0,2 3,95 2,02 1,35 19,5 0,15
Выход — 50 Сахар 5 —— —- 4,77 19,5 — —• —
Салат из печеной Свекла 50 0,4 — 4,15 18,15 111,0 17,0 0,55
свеклы Масло растительное 4 — 3,74 — 34,88 — —
Выход — 40 1. Суп с мясными Мясо 30 3,96 0,48 23,4 2,7 50,1 0,69
фрикадельками Лук репчатый 5 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Выход — 20/150 Яйцо 1,10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Морковь 8 0,08 — 0,49 2,32 2,72 2,48 0,05
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 ——
Зелень 3 0,2 — 0,1 0,56 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Итого: 6,5 6,5 21,5 158,0 30,1 124,0 2,1
2 Голубцы ленивые Мясо 60 7,92 1,56 46,8 5,4 100,2 1,38
с мясом и рисом Капуста 100 1,2 — 4,1 22,0 38,0 25,0 0,9
Выход — 140 Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Зелень 3 0,02 —— 0,1 0,56 — —-
Томат 3 0,12 —— 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Продолжение таблицы
460
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 13,0 7,4 31,7 252,2 70,4 249,5 3,1
3. Яблоко тертое с Яблоко 100 0,2 — 10,0 42,0 16,0 11,0 2,2
сахаром Сахар 10 — — 9,55 39,0 —. —
Выход — 80
Итого: 0,2 — 19,6 81,0 16,0 11,0 2,2
Полдник
Кефир, печенье Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Печенье 20 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Итого: 7,8 7,9 22,3 203,0 24518 209,6 0,6
Ужин
Икра красная овощ- Тыква 50 0,1 — 2,1 9,0 8,5 2,48 0,85
иая Морковь 8 0,08 — 0,48 2,32 2,72 4,9 0,05
Выход — 45 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 1,7 0,07
Томат 2,5 0,1 — 0,5 2,4 1,95 0,06
Масло растительное 4 —— 3,74 — 34,88 — —
Творожно - карте- Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
фельная запеканка Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,0
со сметаной Яйцо 1/4 0,45 0,48 0,02 6,35 2,15 9,2 0,1
Выход— 120/10 Сахар 3 —. — 2,86 11,7 —
Сухари 3 0,3 0,03 2,0 9,99 1,17 6,9 0,08
Шиповниковый на- питок с молоком, булка Выход — 150/20 Масло сливочное Масло растительное Сметана Молоко Шиповник Сахар Булка 5 2 10 150 10 15 20 0,02 0,21 4,2 0,4 1,4 3,92 1,86 2,82 4,65 0,14 0,02 0,31 6,45 6,0 14,32 9,98 36,7 17,44 28,4 93,0 25,3 58,5 48,0 8,6 180,0 6,6 4,2 6,8 142,5 2,0 23,0 0,01 0,15 2,8 0,28
Итого: 15,5 17,9 61, 487,6 309,1 312,5 5,4
Всего: 54,4 54,1 224,6 1644,9 988,7 1216,0 14,7
В том числе:
животные 36,8 41,8
растительные 17,5 12,3
Меню пятого дия для детских садов
Завтрак
Сосиска с верми- шелью. Салат нз капусты, моркови и яблок Выход — 100/100/65 Чай, булка Выход — 200/30 Сосиска Вермишель Масло сливочное Капуста свежая Морковь Яблоко Сахар Масло растительное Хлеб украинский Чай Сахар Булка 100 40 3 50 20 10 1 3 20 0,2 15 30 12,0 3,72 0,01 0,6 0,2 0,2 1,3 2,1 19,1 0,32 2,35 2,81 0,2 0,2 28,36 0,01 2,05 1,22 1,01 0,95 8,02 14,32 14,96 220,0 134,4 22,02 11,0 5,8 4,2 3,9 Л,16 38,0 58,5 72,0 7,0 13,6 19,0 6,8 1,6 7,6 6,3 149,0 38,8 12,5 6,2 1,1 31,2 34,5 1,8 0,6 0,45 0,12 0,22 0,52 0,42
ОТ Итого: 20,1 25,0 70,9 575,3 61,9 274,3 4,13
462 A *63
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед 1. Свекольник с яй- цом и сметаной Выход — 250/10 Свекла Томат Картофель Мука Сахар Яйцо Масло слцвочное Сметана 60 8 50 1 2 1/4 5 10 0,48 0,32 0,6 0,09 1,12 0,02 0,21 0,01 1,21 3,92 2,82 4,98 1,58 7,0 0,67 1,91 0,03 0,02 0,31 22,2 7,68 31,0 3,26 7,8 15,85 36,7 28,4 12,2 6,24 4,0 0,4 5,37 8,6 20,4 5,44 19,0 2,8 23,0 6,8 0,66 0,18 0,45 0,03 0,26 0,01
Итого: 2,8 8,0 16,5 152,9 36,8 77,4 1,6
2. Котлеты «белип» с картофельным пюре. Помидоры Выход — 100/140/50 Рыба Творог нежирный Булка Яйцо Лук репчатый Масло растительное Сухари Картофель Молоко Масло слйвочное Помидоры Хлеб украинский 55 50 10 1/5 10 7 5 150 30 5 50 60 6,38 6,8 0,7 0,9 0,23 0,5 1,8 0,84 0,02 0,2 3,96 0,17 0,25 0,07 0,97 6,57 0,06 0,93 3,92 0,64 1,75 4,99 0,06 0,77 3,41 21,0 1,35 0,02 1,7 27,24 27,5 37,5 24,0 12,7 4,1 61,04 16,65 93,0 .18,6 36,7 7,5 133,6 24,2 82,0 2,1 4,3 3,2 1,9 12,0 36,0 5,0 21,0 95,15 75,5 11,5 18,4 4,9 11,5 57,0 28,5 11,0 153,6 0,28 0,14 0,2 0,07 0,13 1,35 0,03 0,6 0,76
Итого' 22,3 13,6 62,3 472,0 181,7 467,6 3,6
3. Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
ил •УРЫЛ
Кефир таллинский. Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
булка с повидлом Сахар 15 — —- 14,32 58,5 —• — —
Выход Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
200/20/20 Повидло 20 0,06 — 12,04 49,6 2,8 1,8 0,36
Итого: 10,1 2,1 46,9 254,1 347,0 290,8 0,84
Ужин
Суфле из тыквы Г ыква 215 0,43 — 9,03 38,7 36,55 23,65 3,65
Выход 180 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 6,37 23,0 0,26
Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Молоко, булка с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
маслом Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,45
Выход 200/30/5 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 12,1 17,1 50,6 424,4 354,4 333,9 4,8
Всего: 67,7 65,9 257,3 1920,7 997,8 1455,4 17,2
В том числе-
животные 45,1 54,4
растительные 22,6 11,5
Меню шестого дия для детских садов
Завтрак
Салат из свеклы и Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
яблок со сметаной Яблоки 40 0,08 — 4,04 16,8 6,4 4,4 0,88
Выход 80 Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,02
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
464 465
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Макароны с тертым Макароны 40 3,72 0,32 28,36 134,4 13,6 38,8 0,6
сыром Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Выход — 125 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— —
Молоко — 200 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 15,7 19,6 56,3 479,9 132,9 392,0 2,6
Обед
1. Суп с рыбными Рыба 50 5,8 0,15 — 5,0 22,0 86,5 0,25
фрикадельками Булка 8 0,56 0,05 3,99 19,2 1,68 9,2 0,11
Выход — 250, в Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
том числе фрикадели Лук репчатый 12 0,27 — 0;92 4,9 3,8 5,8 0,08
рыбные — 40 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,'4 3,1 0,06
Картофель 80 0,96 — 11,2 49,6 6,24 30,4 0,72
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 9,0 5,4 17,4 158,3 60,8 165,8 1,6
2. Жаркое по-домаш- Мясо 100 13,2 2,6 — 78,0 9,0 167,0 2,3
нему с картофелем Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Салат из квашеной Бульон 50 — — — 1 — — —
капусты Лук репчатый 20 0,46 — 1,54 8,2 6,4 9,8 0,14
Выход — Томат-пюре 10 — — — — — —
45/150/50 Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,3 — — —
Лавровый лист 0,002 — — — — — — —
Капуста квашеная 50 0,35 — 1,6 8,0 18,0 12,0 0,1
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 19,1 11,5 46,9 376,2 62,9 373,9 4,5
3. Компот из сухо- фруктов Выход — 180 Сухофрукты Сахар 20 20 0,36 — 8,48 19,1 36,2 78,0 13,0 11,12 1,14
Итого: 0,4 — 27,6 114,2 13,0 11,1 1,1
Полдник Кофе, ватрушка с творогом Выход — 200/70 Кофе Молоко Сахар Мука Молоко Яйцо Сахар Масло сливочное Дрожжи Творог Сахар 2 100 15 20 15 1/5 7 3 2 60 5 2,8 1,86 0,42 0,9 0,01 0,21 7,2 3,1 0,2 0,48 0,97 2,35 0,01 5,1 4,5 14,32 13,94 0,67 0,03 6,88 0,01 0,16 1,98 4,77 62,0 58,5 63,4 9,3 12,7 27,3 22,02 1,56 84,6 19,5 120,0 5,8 18.0 4,3 0,54 84,0 95,0 26,4 14,2 18,4 7,6 78,0 0,1 0,2 0,01 0,4 0,06
Итого: 13,5 12,2 47,2 361,3 232,1 232,0 0,7
Ужин Винегрет Выход — 160 Морковь Свекла Картофель Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Лук репчатый Фасоль Масло растительное Хлеб украинский 27 40 43 40 20 15 12 10 8 30 0,27 0,32 0,52 0,24 0,14 0,12 0,27 1,92 1,98 ££€ 1 I 1 1 1 1 1 N3 Ю 1,64 3,32 6,02 0,44 0,64 0,49 0,92 5,03 13,62 7,83 14,8 26,66 2,8 3,2 2,55 4,9 30,3 69,76 66,8 9,18 8,8 3,44 8,8 7,2 9,6 3,8 15,7 10,5 8,37 13,6 16,34 7,2 4,8 5,8 50,4 76,8 0,16 0,44 0,39 0,44 0,04 0,1 0,08 0,67 0,38
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 __ __ __ ___
ка с маслом Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход 200/30/5 Сахар 15 — —. 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 10,7 15,2 65,9 458,8 203,3 312,8 3,2
Всего: 68,4 64,4 261,3 1947,0 1004,7 1487,6 13,7
В том числе:
животные 44,5 54,0
растительные 23,9 12,4
Меню седьмого дня для детских садов
Завтрак
Сельдь с луком, яйцом Сельдь 45 5,08 5,72 — 73,8 37,8 57,15 0,99
и картофельным пюре, Масло растительное 3 —- 2,81 — 26,16 — — —
квашеная капуста Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,3 12,7 4,3 18,4 0,2
Выход — 135/30 Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Картофель 150 1,8 —— 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Капуста квашеная 30 0,21 — 0,96 4,8 10,8 7,2 0,06
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,8
Чай, булка с маслом Чай 0,2 __ — — — — —-
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
467
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
200/20/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2 140,0 0,2
Итого: 16,8 22,9 62,5 535,9 244,6 400,9 4,0
Обед
1. Суп гороховый Горох 20 3,86 0,44 9,96 60,8 12,6 73,8 0,94
Выход — 250 Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Морковь 12 0,12 —— 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 —— 0,39 1,8 3,35 3,05
Зелень 3 0,7 — 0,19 1,1 72 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Итого- 5,2 4,4 22,0 152,2 36,6 115,8 1,9
2. Котлеты мясные Мясо 100 13,2 2,6 78,0 9,0 167,0 2,3
с тушеными свеклой Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
и морковью Сухари 4 0,04 0,05 2,71 13,32 1,53 9,2 0,1
Выход — Лук репчатый 15 0,34 —— 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
100/50/55 Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 —
Свекла 60 0,48 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Масло растительное 5 —- 4,69 — 43,6
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — —
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,5 20,4 18,6 0,36
Сметана 5 0,1 1,42 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Сахар 2 — — 1,91 7,8 —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 19,5 16,6 46,7 424,9 73,9 371,2 4,4
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Кисель из консер Смородина 20 0,08 — 1,98 8,2 8,04 4,0 —
вированной черной Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
смородины Выход — 200 Сахар 15 —— — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,1 — 22,8 93,5 8,0 4,0 —
Полдник
Кефир таллинский, Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
печенье овсяное Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,4
Выход — 200/20
Итого: 10,6 4,6 23,7 183..0 354,8 309,3 0,6
Ужин
Сосиска. Каша пшен- Сосиска 50 6,0 9,55 — 110,0 3,5 75,0 0,9
ная молочная с тыквой Тыква 100 0,2 — 4,2 18,0 17,0 11,0 1,7
Выход — 200 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Пшено 20 2,0 0,44 13,08 66,0 6,0 37,2 0,14
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Яблочный напиток, Яблоко .30 0,06 — 3,03 . 12,6 4,8 3,3 0,66
булка Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Выход — 100/30 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 16,0 20,3 58,6 497,8 277,6 351,0 4,0
Всего: 68,2 68,8 236,3 1887,3 995,5 1452,2 14,9
В том числе:
животные 44,7 48,9
растительные 23,5 19,9
Меню восьмого дия для детских садов
Завтрйк
Яйцо, салат витамин- Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
ный Капуста свежая 20 0,24 — 0,82 4,4 7,6 5,0 0,18
Выход — 1 шт/60 Морковь 8 0,08 — 0,49 2,32 2,72 2,48 0,05
Лук зеленый 8 0,06 — 0,26 1,36 5,12 — 0,06
Перец сладкий 15 0,12 — 0,4 2,55 0,6 2,85 0,09
Горошек зеленый 10 0,26 0,02 0,68 4,0 1,6 5,3 0,07
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Каша рисовая Рис 20 1,26 0,18 14,22 65,2 5,8 20,4 0,26
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Кофе, булка Кофе 2 — — —
Выход — 180/20 Сахар 15 —. 14,32 58,5 —
Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,5
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 17,6 21,7 68,8 565,6 416,1 487,2 3,0
Обед
1. Борщ красный на Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
костном бульоне со Капуста свежая 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
сметаной Свекла 65 0,52 5,35 24,0 14,3 22,1 0,72
Выход — 250/10 Морковь 12 0,12 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,25 3,05
Лук репчатый 12 0,27 —- 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Томат 5 0,04 — 0,17 0,9 0,65 1,6 0,03
Сахар 2 — — 1,91 7,8 —
Мука 1 0,09 0,01 0,7 3,12 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — —
469
Продолжение таблицы
470
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 2,4 6,8 19,3 151,8 54,3 74,4 1,7
2. Гуляш из гоеячнмы Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
с овощами и макаро- Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— —• —•
нами. Огурцы соленые Лук репчатый 18 0,41 — 1,39 7,38 5,76 8,81 0,13
Выход — Морковь 12 0,12 —• 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
65/100/30 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Томат 5 0,04 — 0,17 0,9 0,65 1,6 0,03
Бульон 40
Лавровый лист
Крупа «геркулес» 2 0,21 0,01 1,2 7,02 1,48 6,4 0,08
Сахар 3 ——- —— 2,86 11,7 — — —•
Макароны 40 3,72 0,32 28,36 134,4 13,6 38,8. 0,6
Огурцы соленые 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Хлеб украинский 60 3,96 0,66 27,24 133,8 21,0 153,6 0,78
Итого: 17,9 6,8 62,7 393,9 62,8 338,3 3,6
3. Шиповниковый Шиповник 5 0,2 — 3,0 12,65 3,3 1,0 1,4
напиток Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —• —
Выход — 180
Итого: 0,2 — 17,3 71,2 3,3 1,0 1,4
Полдник
Кефир, печенье ов- Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сяное ПеченЪе овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Выход — 200/20
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233,3 0,6
Ужин Кнели рыбные с жа- реным картофелем, квашеная капуста Выход — 80/75/40 Чай с молоком, бу- терброд с дрожже- вой пастой Выход — 200/20/15 Рыба Булка Молоко Масло сливочное Картофель Масло растительное Капуста квашеная Масло растительное Хлеб украинский Чай Молоко Сахар Булка Дрожжи Масло сливочное Лук репчатый Сухари ПО 10 15 5 150 8 40 4 30 0,2 50 15 20 7 5 7 2 12,76 0,7 0,42 0,02 1,8 0,28 1,98 1,4 1,4 1,12 0,02 0,16 0,2 0,33 0,07 0,48 3,92 7,5 3,74 0,32 1,55 0,14 0,07 3,92 0,02 4,99 0,67 0,02 21,0 1,28 13,62 2,25 14,32 9,98 0,35 0,02 0,53 1,36 55,0 24,0 9,3 36,7 93,0 69,76 5,4 34,88 66,8 31,0 58,5 48,0 7,07 36,7 2,87 6,66 48,4 2,1 18,0 12,0 14,4 10,5 60,0 4,2 2,82 2,14 0,78 190,3 11,5 14,2 57,0 9,6 76,8 47,5 23,0 26,9 3,43 4,62 0,55 4 0,14 0,01 1,35 0,08 0,38 0,05 0,28 0,22 0,05 0,05
Итого: 22,3 22,1 70,4 585,9 175,3 464,9 3,2
Всего: 68,0 66,2 263,0 1977,1 966,6 1599,1 13,5
Завтрак Салат нз капусты, моркови и яблок Выход — 65 В том чнсл§: животные растительные Капуста Морковь Яблоки Сахар Масло растительное 50 20 10 2 3 42,9 25,1 1еню девя 0,6 0,2 0,02 52,1 14,1 гого дня ; 2,81 1,ля детски 2,05 1,22 1,01 1,91 х садов 11,0 5,8 4,2 7,8 26,16 19,0 6,8 1,6 12,5 6,2 1,1 0,45 0,12 0,22
Продолжение таблицы
472 | 473
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сырники со сметаной Творог 120 14,4 10,2 3,3 141,0 140,0 130,0 __
Выход— 135/15 Мука 15 1,33 0,22 10,09 48,9 6,0 42,0 0,49
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло топленое 8 7,46 — 69,52 —. — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Кофе, булка Кофе 2 — — — — — — —
Выход— 150/40 Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Сахар 15 — — 14,32 58,5 —. — —
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого: 23,0 28,9 63,6 600,9 317,4 354,5 2,1
Обед
1. Суп вермишелевый Картофель 80 0,96 —- 11,2 49,6 6,4 30,4 0,72
на курином бульоне Вермишель 10 0,93 0,08 7,09 33,6 3,4 9,7 0,15
Выход — 250 Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 —. 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Итого: 2,4 0,1 20,5 94,5 28,2 55,5 1,2
2. Куры отварные с Куры 130 11,57 4,29 — 87,1 7,8 128,7 1,04
картофельным пюре Картофель 150 1,8 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Выход — 60/140 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат из свежих Помидоры 50 0,2 — 0,7 7,5 5,0 11,0 0,6
помидоров Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Выход — 55 Масло растительное 3 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 19,4 12,7 55,6 429,3 88,5 409,3 4,0
3. Компот нз свежих Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
фруктов Сливы 30 0,18 — 2,91 12,6 7,5 7,2 0,57
Выход — 180 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,3 — 27,1 111,6 15,5 12,7 1,7
Полдник
Молоко (кефир), Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход — 200/30
Итого: 7,7 6,4 24,0 196,0 246,3 224,5 0,6
Ужин
Икра баклажан- Баклажаны 40 0,32 — 1,64 8,0 5,6 12,8 0,16
ная Помидоры 15 0,06 — 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Выход — 40 Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Зелень 2 0,05 — 0,13 0,8 4,8 1,9 0,12
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 30 3,24 1,8 18,33 105,3 22,2 96,6 1,26
молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 — •— 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Продолжение таблицы
474 475
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Булка с маслом и Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
сыром Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —. —•
Выход — 40/5/10 Сыр плавленый 10 2,26 1,28 0,21 22,0 68,6 70,0 0,1
Итого: 14,5 20,2 55,0 479,5 352,7 423,1 2,6
Всего: 67,3 68,3 245,8 1911,8 1048,6 1479,6 12,2
В том числе:
животные 44,0 56,3
растительные 23,3 12,0
Меню десятого дня для детских садов
Завтрак Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Яйцо всмятку, салат Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
нз свгжей капусты Капуста свежая 60 0,72 —-. 2,46 13,2 22,8 15,0 0,54
н свеклы Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Выход — 100 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —-•
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — —• — —— — —
Выход — 200/30/5 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Сахар 15 — 14,32 58,5 — —— —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 13,8 18,0 51,6 441,1 308,1 364,5 3,1
1 Ьорщ иегетариан- Капуста свежая 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
кии со сметаной Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход — 250/10 Фасоль 10 1,92 0,19 5,03 30,3 15,7 50,4 0,67
Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 12 0,27 —— 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Томат-пюре 8 0,32 — 1,59 7,68 6,24 5,44 0,18
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4,8 6,9 26,4 192,0 84,1 131,7 2,7
2. Рыба жареная с Рыба 130 15,08 0,39 — 65,0 57,2 224,9 0,65
картофельным пюре Масло растительное 8 —— 7,5 — 69,8 —— — —
Выход — 80/145 Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Салат из свежих Огурцы свежие 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
огурцов н лука Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Выход — 60 Масло растительное 3 —— 2,81 —— 26,16 — —. —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 23,0 16,3 57,2 480,3 147,7 505,2 3,5
3. Фрукты — 100 Сливы 100 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Итого: 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Продолжение таблицы
Cl
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Кефир (молоко), Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка с конфитюром Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход — Конфитюр 20 0,06 — 12,42 51,2 4,4 3,8 0,3
200/20/20
Итого: 7,1 6,3 31,4 223,2 248,6 216,8 0,8
Ужин
Т ворожно-гречневая Крупа гречневая 40 4,2 0,92 25,44 130,0 22,0 116,4 0,72
запеканка со сметаной Творог 80 9,6 6,8 2,64 112,8 112,0 104,0 —.
Выход— 180/16 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 — — — — — —
ка с маслом Молоко 60 1,68 1,86 2,7 37,2 72,0 57,0 0,06
Выход — 200/30/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 —-• — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 18,3 19,4 70,0 543,0 223,1 327,9 1,3
Всего: 67,6 67,0 246,1 1921,6 1036,6 1570,1 13,3
В том числе:
животные 43,9 54,2
растительные 23,7 12,8
Меню десятого дня для детских яслей
Завтрак Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,8 — 3,5 18,0 13,0 32,0 0,7
Яйцо всмятку, салат Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
из свеклы н яблок Свекла 40 0,32 3,92 14,8 8,8 13,6 0,44
Выход — 1 шт. Яблоки 20 0,44 — 2,02 8,4 3,2 2,2 0,44
/50/5 Масло растительное 2 — 1,9 — 17,4 — — —
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход— 150/30/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72, 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 12,0 15,5 45,0 351,7 232,8 316,8 3,2
Обед
1. Борщ вегетарнан- Капуста 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
ский со сметаной Картофель 35 0,42 — 4,9 21,7 2,8 13,3 0,31
Выход — 150/5 Свекла 30 0,24 — 2,49 11,1 6,6 10,2 0,33
Фасодь 8 1,64 0,15 4,02 24,24 12,56 40,32 0,54
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 8 0,18 — 0,62 3,28 2,26 3,92 0,06
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Зелень 2 0,02 — 0,01 0,56 — — —
Томат 5 0,2 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —. — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 3,4 3,9 16,9 119,6 49,5 88,3 1,7
478 479
2. Рыбные шарики с Рыба 40 4,64 0,12 20,0 17,6 69,2 0,2
творогом запеченые Творог 30 3,6 2,55 0,99 42,3 42,0 39,0 —
Выход — 75 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Булка 7 0,49 0,04 3,49 16,8 1,47 8,05 0,09
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Мука 6 0,55 0,06 4,18 18,17 1,74 7,92 0,12
Масло топленое 3 — 2,79 — 26,07 — — —
Картофельное пюре Картофель 130 1,56 — 18,2 80,6 10,4 49,4 1,17
Выход — 120 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— — —
Салат из огурцов Огурцы свежие 50 0,35 ' — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
с зеленым луком Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Выход — 50 Масло растительное 3 —— 2,81 — 26,16 —— —— —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 чч^ 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 15,9 12,5 53,8 401,3 159,3 357,5 2,9
3. Компот из свежих Яблоки 30 0,06 — 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
фруктов Сливы 30 0,18 — 2,91 12,6 7,5 7,2 0,57
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,2 — 25,0 103,2 12,3 10,5 1,2
Полдник
Кефир, булка с кон- Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
фитюром Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход — Конфитюр 20 0,06 — 12,42 51,2 4,4 3,8 0,3
200/20/20
Итого: 7,1 6,3 31,4 223,2 248,6 216,8 0,8
Ужип
Морковь очищен- ная — 50. Суфле нз гречневой крупы н творога со сметаной Выход — 100/5 Молоко — 200 Морковь Крупа гречневая Творог Молоко Яйцо Сахар Масло сливочное Сметана Молоко 50 20 40 45 1/3 7 3 5 200 0,5 2,1 4,8 1,26 1,5 0,01 0,1 5,6 0,46 3,4 1,41 1,62 2,35 1,41 6,2 3,05 12,72 1,32 2,02 0,03 6,68 0,01 0,15 9,0 14,5 65,0 56,4 27,9 21,2 27,3 22,02 14,2 124,0 17,0 11,0 56,0 54,0 7,1 4,3 240,0 15,5 58,2 52,0 42,7 30,7 3,4 190,0 0,3 0,36 0,05 0,34 0,2
Итого: 15,9 16,9 35,0 372,5 379,5 382,6 1,2
Всего: 54,5 55,1 207,1 1571,5 1082,0 1372,5 11,0
В том числе:
животные 37,1 50,2
растительные 17,4 4,9
Меню одиннадцатого дня для детских садов
Завтрак Салат нз моркови и яблок Выход — 50 Морковь Яблоки Сахар 40 20 5 0,4 0,04 — 2,44 2,02 4,77 11,6 8,4 19,5 13,6 3,6 12,4 2,2 0,24 0,44
Молочиая вермишель Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Вермишель 20 1,86 0,16 14,18 67,2 6,8 19,4 0,3
Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 3 0,01 2,45 0,01 22,02 — — —
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом Чай 0,2
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — Булка 40 2,4 0,28 20,0 96,0 8,4 46,0 0,56
200/40/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Сыр плавленый 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 14,5 17,7 71,9 526,0 411,8 347,6 1,7
Обед
Сельдь с луком Сельдь z 20 2,26 2,54 — 32,8 16,8 25,4 0,44
Выход — 25 Лук зеленый 10 0,22 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло растительное 1 — 0,93 — 8,72 — — —
1. Сул крестьянский Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
вегетарианский со Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
сметаиой Петрушка 5 0,04 —. 0,39 1,8 3,35 3,05
Выход — 250/10 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Капуста свежая 40 0,48 — 0,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Помидоры свежие 25 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,04 — __
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4,6 8,7 15,1 165,1 65,2 96,4 2,3
2. Печеночные биточ- Печень 100 13,7 2,7 81,0 5,0 316,0 8,4
ки с картофельным Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
пюре и свеклой Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Выход — 70/125/50 Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — —
Картофель 130 1,56 — 18,2 80,6 10,4 49,4 1,17
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
8 644
Свекла 60 0,48 —. 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Помидоры свежие Помидоры свежие 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 50 Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 22,1 17,3 59,4 493,8 96,8 616,3 11,9
3. Фрукты Яблоки 80 0,16 — 8,08 33,6 12,8 8,8 1,76
Итого: 0,2 — 8,1 33,6 12,8 8,8 1,8
Полдник
Молоко (кефир), Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
ватрушка с творогом Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 200/70 Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Творог 50 6,0 4,25 1,65 70,5 70,0 65,0 —
Дрожжи 1 0,16 0,04 0,08 0,78 0,27 3,85 0,31
Итого: 14,5 13,1 29,9 306,9 330,8 306,3 1,2
Ужин
Голубцы с овощами Капуста свежая 135 1,62 — 5,53 29,7 51,3 33,75 1,21
и рисом в соусе Морковь 37 0,37 — 2,25 10,73 12,58 11,47 0,22
Выход — 200 Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Рис 15 0,94 0,18 10,66 47,9 4,35 15,3 0,19
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Продолжение таблицы
482
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Шиповниковый напи- Шиповник 3 0,08 — 1,2 5,0 1,32 0,4 0,56
ток с молоком, булка Выход — 180/30 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4 5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 30 2,1 0,2 14,85 72,0 126,3 34,5 0,42
Итого: 11,3 11,5 72,1 460,1 236,5 314,9 3,2
Всего. 67,3 68,3 256,5 1985,5 1156,9 1690,3 22,1
В том числе* животные растительные 43,7 23,6 56,9 11,4
Завтрак Рыба жареная с Рыба Мен НО ю двенад 12,76 ПЯТОГО дн 0,33 я для дет< жих садоЕ 55,0 48,4 190,3 0,55
картофельным пюре Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Выход — 70/135 Масло растительное 6 — 5,62 — 52,3 — — —
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,9$ 1.35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат из помидоров Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 55 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
?Ласло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 200/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,4 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 19,9 18,0 76,4 561,2 137,8 409,1 5,6
Обед
1. Суп овощной со Капуста 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
сметаной Картофель 70 0,84 —— 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Выход — 250/5 Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Зеленый горошек 15 0,63 — 1,9 10,35 3,9 18,3 0,1
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 5,9 4,3 38,3 220,9 58,2 198,3 2,0
2. Рисовая запекан- Рис 40 2,52 0,36 28,44 130,4 11,6 40,8 0,52
ка с яблоками Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —
Выход — 180 Яйцо 1/2 2,24 2,42 0,06 31,7 10,74 46 0 0,52
Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Сухари 4 0,4 0,04 2,72 13,32 1,56 9,34 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 5,4 8,2 46,0 287,2 36,2 105,4 2,2
3. Кисель молочный Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — —
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 4,3 4,7 27,6 178,3 180,0 142,5 0,15
ф» 2 — Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Кефир (молоко), Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка с джемом Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
.Выход — Джем 15 0,08 — 9,32 38,4 3,3 2,85 0,23
200/40/15
Итого: 8,5 6,5 38,3 258,4 251,7 238,9 1,0
Ужин
Сок сливовый — 50 Сок сливовый 50 0,1 — 8,3 34,5 5,0 — 0,29
Сырники розовые за- Творог НО 13,2 9,3 3,63 155,1 154,0 143,0 —
печенные со сметаной Мука 15 1,33 0,22 10,09 48,9 6,0 42,0 0,49
Выход — 160/10 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло топленое 5 — 4,07 — 43,45 — — —
Масло растительное 2 — 1,87 — 17,44 — — —
Морковь 40 0,4 — 2,44 11,6 13,6 12,4 0,24
Сахар 7 — — 6,68 27,3 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Молоко, булка Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 23,8 25,7 55,4 575,4 437,8 447,1 1,9
Всего: 67 8 67,4 282,0 2081,4 1100,7 1541,3 12,9
В том числе:
животные 45,8 54,4
растительные 21,9 13,0
Меню тринадцатого дня для детских садов
Завтрак
Сарделька с тушеной Сарделька 100 12,0 19,1 — 220,0 7,0 150,0 1,8
капустой Капуста свежая 120 1,44 — 4,92 26,4 45,6 30,0 1,08
Выход — 100/90 Лук репчатый 10 0,23 —• 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Морковь 10 0,1 —— 0,61 2,9 4,3 3,1 0,06
Сок томатный 5 0,2 —— 0,1 0,54 0,39 0,96 0,02
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 — — — — — — —
ка с маслом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — 200/30/5 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Фрукты — 100 Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 19,5 29,7 66,5 624,0 153,3 358,8 6,1
Обед
Салат из помидоров Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 55 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 4 —- 3,76 — 34,88 — — —
1. Суп-пюре карто- Картофель 125 1,5 — 17,5 77,5 10,0 47,5 1,13
фельиый с яйцом Морковь 8 0,08 — 0,49 2,42 2,72 2,48 0,05
Выход — 250 Лук репчатый 8 0,18 —- 0,62 3,28 2,56 3,92 0,05
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Мука 4 0,37 0,04 2,79 12,68 1,16 5,28 0,08
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 6,6 8,2 41,6 272,4 48,9 203,3 2,9
485
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Вареиики с творо- Мука 40 3,72 0,4 27,88 126,8 11,6 52,8 0,8
гом и сметаной Кефир 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Выход — 175/15 Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Творог нежирный 80 10,88 0,4 2,8 60,0 131,2 120,8 —
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Масло сливочное 6 0,02 4,7 0,02 44,04 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Итого. 16,7 11,7 41,2 339,8 174,8 224,0 1,2
3. Фрукты — 150 Сливы 150 0,9 — 14,55 63,0 37,5 36,0 2,85
Итого 0,9 — 14,6 63,0 37,5 36,0 2,9
Полдник
Кефир таллинский, Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 63,0 340,0 266,0 0,2
булка Сахар 15 — —- 14,32 58,5 — —
Выход — 200/40 Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Итого. 11,4 2,3 44.9 233,0 348,4 312,0 0,8
Ужин
Суфле из тыквы с Тыква 215 0,43 — 9,03 38,7 36,5 23,65 3,65
джемом Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 200/15 Крупа манная 5 0,48 0,03 3,5 16,65 2,05 5 05 0,08
Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Джем 15 0,08 — 9,32 38,4 3,3 2,85 0,23
Молоко, булка с маслом Выход — 200/40/5 Молоко Булка Масло сливочное 200 40 5 5,6 2,8 0,02 6,2 0,28 3,92 9,0 19,96 0,02 124,0 96,0 36,7 240,0 8,4 190,0 46,0 0,2 0,56
Итого: 12,5 16,1 54,2 430,6 337,0 376,6 5.2
Всего: 67,6 68,0 263,0 1962,8 1099,9 1510,7 19,1
Завтрак Сарделька с отварной цветной капустой Выход — 50/75 Кофе с молоком, булка Выход — 150/20 Фрукты — 100 В том числе: животные растительные Сарделька Капуста цветная Масло сливочное Хлеб украинский Кофе Молоко Сахар Булка Яблоки Мег 50 150 3 20 1 150 10 20 100 45,2 22,4 но тринад 6,0 1,5 0,01 1,32 4,2 1,4 0,2 57,7 10,3 цатого дн 9,55 2,35 0,22 4,65 0,14 я для дет 3,6 0,01 9,08 6,75 9,55 9,98 10,1 гких я еле: 110,0 21,0 22,02 44,6 93,0 39,0 48,0 42,0 i 3,5 14,0 7,0 180,0 42,0 16,0 75,0 46,5 51,2 142,5 23,0 11,0 0,9 1,2 0,26 0,15 0,28 2,2
Итого: 14,8 16,9 49,1 419,6 262,5 349,2 5,0
Обед Салат из помидоров Выход — 35 оо Помидоры Лук зеленый Масло растительное 30 5 5 0,12 0,04 4,69 1,02 0,16 4,5 0,85 43,6 3,0 3,2 6,6 0,36 0,04
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Суп-пюре из кар- Картофель 75 0,9 —. 10,5 46,5 6,0 28,5 0,67
тофеля с яйцом Морковь 5 0,65 — 0,3 1,45 1,7 1,55 0,03
Выход — 150 Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,04
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 23,02 — —. —
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 5,7 9,1 32,6 240,9 37,5 176,2 2,1
2. Ленивые вареники Творог нежирный 70 9,52 0,35 2,45 52,5 114,8 105,7 —
со сметаной Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Выход — 115/10 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — ——
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 12,4 7,3 26,3 223,1 132,8 154,3 0,6
3. Компот из свежих Сливы 30 0,18 — 2,91 12,6 7,5 7,2 0,57
фруктов Яблоки 30 0,06 —. 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
Выход — 120 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,2 — 20,3 83,7' 12,3 10,5 1,2
Полдник
Кефир, печенье Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
Выход — 200/20 Сахар 10 — — 9,55 39,0 —- — —
Печенье 20 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Итого: 10,8 3,7 33,4 216,0 345,8 285,6 0,6
Ужин Сок черной смородины Суфле из тыквы со Сок черной смородины Тыква 50 180 0,2 0,36 — 1,75 7,56 20,05 32,4 20,0 30,6 10,0 19,8 3,06
сметаной Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — 140/10 Крупа манная 4 0,38 0,03 2,8 13,3 1,64 4,04 0,06
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — .—
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Молоко, булка с мае- Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
лом, мармелад Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
150/30/5/20 Мармелад 20 — — 14,92 61,2 7,0 2,4 0,12
Итого: 9,5 16,2 51,9 420,5 285,2 269,7 4,2
Всего; 53,4 53,2 213,6 1603,3 ' 1076,1 1245,5 13,1
В том числе:
животные 37,3 45,6
растительные 16,1 7,6
Меню четырнадцатого дня для детских садов
Завтрак
Рыба отварная, за- Рыба 115 13,34 0,35 — 57,5 50,6 198,95 0,58
печенная с карто- Картофель 120 1,44 — 16,8 74,4 9,6 45,6 1,08
фелем, в сметане. Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —
Салат из огурцов Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Выход — 150/50 Сыр голландский 3 0,63 0,71 0,06 9,39 20,97 11,7 —
Огурцы свежие 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Лук зеленый 5 0,11 —- 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,24 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
489
490
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, бул- Чай 0,2
ка с маслом Молоко 80 2,24 2,48 3,6 49,6 96,0 76,0 0,08
Выход — Сахар 15 —. —- 14,32 58,5
200/20/10 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 —
Итого: 21,2 21,8 i 56,2 521,0 213,9 432,1 2,8
Обед
Дрожжевой иапиток Дрожжи 10 1,06 .0,04 0,79 7,8 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 —
1. Суп молочный с Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142 5 0,15
овощами Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Выход — 250 Капуста 30 0,36 —-- 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —
Итого 6,3 6,3 24,8 194,2 202,4 208,4 1,2
2. Биточки мясные Мясо 70 9,24 1,82 54,6 6,3 116,9 1,61
паровые, запеченные. Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
в молочном соусе Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,02
Выход — 60/55 Мука 3 0,27 0,03 2,08 9,41 0,87 3,96 0,06
Гороховое пюре — 80 Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Сыр голландский 3 0,63 0,71 0,06 9,39 21,0 11,7
Масло топленое 2 — 1,86 — 17,38
Горох 40 7,65 0,88 19,92 121,6 25,2 147,6 1,88
Масло сливочное 3 .0,01 * 2,35 0,01 22,02 —
Салат из помидоров Помидоры 50 02 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 45 Лук зеленый 5 0,04 0,17 0,85 3,2 — 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 60 3,96 0,64 27,24 133,6 21,0 153,6 0,76
Итого: 24,3 12,9 58,7 460 6 150,7 508,5 5,2
3. Компот из сухо- Сухофрукты 20 0,36 — 8,48 36,2 13,0 11,12 1,14
фруктов Шиповник 3 0,12 —- 1,8 7,58 1,98 0,6 0,84
Выход — 200 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,5 — 23,4 121,8 15,0 11,7 2,0
Полдник
Кофе, булка Кофе 2 — — — — — — —
Выход — 200/20 Молоко 150 4,2 4 65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 5,6 4,8 31,1 199,5 184,2 165,5 0,4
Ужин
Морковные котлеты Морковь 100 1,0 — 6,1 29,0 34,0 31,0 0,5
со сметаной Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Выход — 100/20 Крупа манная 1 0,66 0,49 4,9 23,31 2,87 7,07 0,11
Сахар 2,5 — — 2,38 9,75 — — —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло топленое 3 — 2,79 — 26,07 — — —
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
’Сухари 7 0,7 0,08 4,77 23,31 2,68 16,12 0,18
Сметана 20 0,42 5,64 0,56 56,8 17,2 13,6 0,2
<8 ю Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кефир, булка Выход — 200/20 Кефир Булка 200 20 5,6 1,4 6,2 0,14 9,0 9,98 124,0 48,0 240,0 4,2 190,0 23,0 0,2 0,28
Итого: 11,1 21,4 38,5 405,9 323,3 313,4 1,5
Всего: 69,0 67,2 238,3 1874,0 1089,5 1639,6 13,1
В том числе, животные растительные 43,8 25,2 55,0 12,2
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ РЕБЕНКА НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД
№ п/п Завтрак Обед Полдник Ужин Дополнитель- ный ужин
1-е блюдо 2-е блюдо З-е блюдо
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Сок морковный. Борщ зеленый Фрикадельки Компот из ре- Молоко, зефир. Оладьи из ово- Кефир таллин-
Сарделька, салат зимний Кофе, бул- ка с маслом. Фрук- ты С мясом, яйцом и сметаной мясные в соусе с кашей гречне- вой рассыпча- той. Огурец со- леный веня Фрукты щей со сметаной Сырок детский, булка. Сок аб рикосовый ский, мармелад
2. Паштет из печени, Суп с клецками Котлета мясная Яблоки пече- Молоко, сочни- Каша из толок- Кефир, печенье
запеченный с кар- тофельным пюре Салат из квашеной капусты Шиповни- ковый напиток с молоком, булка на костном бульоне жареная, туше- ные морковь и свекла ные с медом кн с морковью Фрукты на. Булка, дет- ский сырок. Сок абрикосовый овсяное
3. Сок томатный. Ры- ба отварная, запе- ченная с картофе- лем, в сметаие. Ка- ша овсяно-манная молочная. Чай, булка с маслом Рассольник с почками со сме- таной Мясное пюре, капуста туше- ная Сок вишневый Молоко, булка Яблоки печеные с медом Пудинг морков- но-творожный со сметаной. Шиповниковый иапиток с моло- ком. Фрукты Кефир, зефир
4. Сок томатный. Се- ледочный паштет, картофельное пю- ре. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Борщ украин- ский с мясом и сметаной Плов рисовый с мясом Морс из черной смородины Молоко, биск- вит с вареньем Омлет с зеле- ным горошком, молочная вер- мишель, булка с маслом. Фрук- ты Кефир, пастила
5. Мясной сырок с бе- шамелью. Каша геркулесовая, мо- лочная. Чай, булка с маслом Щи зеленые с яйцом и смета- ной Оладьи из пе- чени, картофель- ное пюре салат зеленый Лимонный на питок Молоко, слоеная булочка. Фрук- ты Сок томатный Лапшевник с сыром. Морс из черной сморо дины. Фрукты Кефир, город- ская булка
6. Морковь тертая с сахаром. Ленивые вареники со смета- ной. Молоко, булка с маслом Фрукты Сок томатный. Суп с рыбными фрикадельками Суфле из ово- щей со сметаной Яблоко тертое Молоко, ватруш- ка с яблоками Салат из капу- сты и свеклы. Каша гречне вая молочная. Шиповниковый напиток, булка Кефир, лад марме-
7 Сок томатный. Ка- ша гречневая вяз- кая с маслом. Ко- Дрожжевой на- питок. Суп зе- леный со шпи- Зразы карто- фельные с мясом Сок виноград- ный Молоко, песоч- ный пирог с тво- рогом. Фрукты Сосиска молоч- ная, винегрет. Чай, булка Кефир, зефир
фе, булка с маслом натом, мясом и
и сыром сметаной
493
Продолжение таблицы
494 A 495
1 2 3 4 5 6 7 8
8. Сок томатный. Рыб- Щи из квашеной Блинчики с мяс- Сок морковный Ацидофильное Каша геркуле- Кефир, зефир
ные кнели, кар- капусты на мяс- ной подливой молоко, кекс, совая молочная.
тофельное пюре, ном бульоне со фрукты Сырок детский,
свекла. Чай с мо- сметаной булка Яблоки
л оком, булка с ме- дом тертые
9. Сок томатный. Салат из капу- Рагу из кур с Компот из сухо- Ацидофильное Каша манная Молоко, куку-
Сырники розовые сты и моркови. овощами, огу- фруктов с ши- молоко, пирож- молочная, бул- рузные хлопья
со сметаной. Кофе, Куриный буль- рец соленый повником ки с повидлом ка с маслом и
булка с маслом он с лапшой Фрукты сыром. Сок чер- ной смородины
10. Сок томатный Дрожжевой на- Кнелн мясные, Яблоко тертое Молоко, творож- Шницель из ка- Кефир, зефир
Сарделька, каша питок. Суп мяс- морковь в мо= с медом иая булочка с пусты жареный
комбинированная ной с зеленым лочном соусе, фруктами в сухарях. Ши-
Кофе, булка с мае- горошком картофельное повниковый на-
ЛОМ пюре, огурец со левый питок, булка
11. Сок томатный. Дрожжевой на- Суфле из рыбы, Компот из яб- Ацидофильное Каша овсяио- Кефир таллин-
Яйцо, картофель- питок. Борщ свекла тушеная, л ок, чернослива молоко, ват- манная молоч- ский, карамель
иое пюре, салат из вегетарианский зеленый горо- и изюма рушка из творо- пая. Детский фруктовая
зеленого лука. Чай, со сметаной шек га с морковью. сырок, булка с
булка с маслом, Фрукты маслом. Сок чер-
фрукты кой смородины
12. Творог со сливка- Суп с мясными Биточки манные Яблоко тертое Молоко, пря- Салат зеленый, Кефир, зефир
ми, морковь туше= фрикадельками с фруктовым ник. Фрукты мясной сырок,
пая с маслом. Ко- соусом картофельное
фе, булка с маслом 1 пюре. Сок виш иевый
13. Сок томатный. Дрожжевой на- Кролик туше- Яблоко тертое Молоко, булка Сырок детский Кефир, марме-
Суфле из рыбы, свекла тушеная с черносливом, кар- тофельное пюре. Шиповниковый на- питок с молоком, булка с маслом питок. Суп вер- мишелевый ный с чесноком в сметаие. Рис отварной, огу- рец соленый с медом Котлеты мор- ковно-ябл очные. Ацидофильное молоко, булка лад
14. Печень тушеная, картофельное пюре, салат из редиса. Молоко, булка Суп перловый со сметаной Мясо тушеное в белом соусе, пюре морковное, зеленый горо- шек » Салат зе- леный Компот веня из ре- Чай, пирожки с капустой. Фрукты Сырок творож- ный. Каша ри- совая молочная, булка. Сок аб- рикосовый Кефнр, зефир
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ РЕБЕНКА НА ЗИМНЕ-ВЕСЕННИЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Вес брутто, г Белки Жиры г Углеводы Калорий иость ккал. Кальций Фосфор мг Железо
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Сок морковный — 50 Морковь 100 А 1,0 4еию пер в ого дня 6,1 29,0 34,0 31,0 0,6
Сарделька, салат Сарделька 50 6,2 4,7 0,65 71,5 4,5 79,5 1,05
зимний Картофель 35 0,42 — 4,9 21,7 2,8 13,3 0,31
Выход 50/65 Огурцы соленые 20 0,12 — 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
Горошек зеленый 15 0,39 0,03 1,02 6,0 2,4 7,95 0,03
Продолжение таблицы,
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 0,88
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Кофе, булка с маслом Кофе 1,5 — — — — — — —
Выход — 150/20/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —.
Фрукты — 100 Апельсины 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого: 15,8 16,5 59,4 465,3 270,7 369,1 4,1
Обед
Борщ зеленый с мя- Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
сом, яйцом и смета- Свекла 20 0,16 — 1,66 7,4 4,4 6,8 0,22
ной Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Выход — 150/10 Морковь 7 0,07 — 0,43 2,03 1,38 2,17 0,04
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,7 2,45 0,03
Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,04
Щавель 25 0,42 —. 0,95 5,5 9,75 7,0
Шпинат 25 0,45 — 0,4 3,5 15,0 15,25 0,55
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Зелеиь 2 0,02 — 0,1 0,56 —- — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —.
Сметана 10 0,2 2,82 0,3 28,4 8,6 6,8 0,02
Итого: 6,9 8,2 14,7 163,6 56,5 128,0 2,3
2 Фрикадельки мяс- Мясо 60 7,92 1,56 — 46,8 5,4 100,2 1,38
ные в соусе с кашей Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
гречневой рассыпча- Молоко 12 0,34 0,37 0,54 7,44 14,4 11,4 0,01
чатой Масло сливочное 3 0,02 2,35 0,02 22,02 — —• —
Выход — 50/20/60 Мука 2,5 0,22 0,02 1,73 7,82 0,72 3,3 0,05
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Крупа гречневая 30 3,15 0,69 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Огурец соленый — 30 Огурец соленый 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 15,1 13,9 41,2 360,3 80,2 399,4 2,6
3. Компот из ревеия Ревень 50 0,2 — 1,05 5,0 19,0 9,5 0,2
Выход — 100 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,2 — 20,2 83,0 19,0 9,5 0,2
Полдник
Молоко, зефир Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,2 62,0 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 5,8 6,2 34,3 228,0 256,0 201,0 2,4
Ужин
Оладьи из овощей Морковь 75 0,75 —. 4,57 21,75 25,5 23,25 0,45
со сметаной Капуста 70 0,84 — 2,87 15,4 26,6 17,5 0,63
Выход — 110/15 Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Крупа манная 5 0,47 0,03 3,5 16,65 2,05 5,05 0,08
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сырок детский, бул- ка — 40/20 Сок абрикосовый — 100 Масло растительное Масло сливочное Сметана Сырок детский Булка Сок абрикосовый 4 5 15 40 20 100 0,02 0,31 4,4 1,4 0,4 3,74 3,92 4,23 2,64 0,14 0,02 0,46 6,2 9,98 14,2 34,88 36,7 42,6 52,4 48,0 60,0 12,9 56,0 4,2 3,0 10,2 52,0 23,0 18,0 0,01 0,16 0,28 0,2
Итого:' 10,1 16,3 43,7 357,4 137,4 179,7 2,2
Дополнительный ужин Кефир таллинский, мармелад Выход — 200/20 Кефир таллинский Мармелад 200 20 8,6 2,0 10,6 14,92 98,0 61,2 340,0 7,0 266,0 2,4 0,2 0,12
Итого. 8,6 2,0 25,5 159,2 347,0 268,4 0,3
Всего: 62,5 63,1 239,0 1816,8 1166,8 1555,1 14,1
Завтрак Паштет из печени запеченный с карто- фельным пюре Выход — 65/130 В том числе: животные растительные Печень Лук репчатый Морковь Яйцо Масло сливочное 60 4 4 1/4 5 44,5 18,0 Л 8,22 0,09 0,04 1,12 0,02 54,9 8,2 4сию втор 1,62 1,21 3,92 ого дня 0,31 0,24 0,03 0,02 48,6 0,16 1,16 15.85 36,7 3,0 1,28 1,36 5,37 189,6 1,96 1,23 23,0 5,04 0,03 0,02 0,26
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Картофель 140 1,68 —- 19,5 86,8 11,2 53,2 1,26
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Салат из квашеной Капуста квашеная 30 0,21 — 0,96 4,8 11,4 7,5 0,27
капусты Морковь 10 0.1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Выход — 40 Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Шиповниковый на- Молоко 50 1.4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
ПИТОК С МОЛОКОМ, Шиповник 10 0,34 — 4,78 20,9 0,66 2,0 2,8
булка Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — 150/30 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 15,8 15,6 54,8 435,3 149,9 389,1 10,1
Обед
1. Суп с клецками на Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
костном бульоне Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Выход — 150 Белые коренья 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 1,9 3,0 8,8 71,9 16,1 32,1 0,4
2. Котлета мясная Мясо 70 9,24 1,82 54,6 6,3 116,9 1,61
жареная, тушеные Молоко 10 0,28 0,31 0,25 6,2 12,0 9,5 0,01
морковь и свекла Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
Выход — 65/55/50 Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Масло топленое 5 — 4,67 — 43,45 .— —
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
499
Продолжение таблицы
500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сахар 1 0,95 3,9
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,65
Сметана 10 0,21 2,82 0,3 28,4 8,6 6,8 —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — —
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 15,6 16,5 38,6 377,7 102,5 316,6 3,4
3. Яблоки печеные с Яблоки 100 0,2 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
медом Мед 15 0,05 — 11,58 48,0 0,75 4,95 0,09
Выход — 70/15
Итого' 0,3 — 21,7 90,0 16,8 16,0 2,3
Полдник
Молоко. сочники Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
с морковью Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
Выход — 150/90 Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
Изюм 5 0,06 — 3,1 12,95 3,6 5,8 0 13
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Масло топленое 4 — 3,74 — 34,76 — — —
Фрукты — 100 Апельсины 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого: 13,2 9,2 33,4 280,3 302,5 269,4 1,0
Ужин
Каша из толокна Выход — 200 Толокно Молоко Масло сливочное Булка Сырок детский Сок абрикосовый 25 150 5 20 30 120 2,87 4.2 0,02 1,4 3,3 0,48 1,47 4,65 3,92 0,14 1,98 15,6 6,75 0,02 9,98 4,65 17,4 89,5 93,0 36,7 48,0 39,3 72,0 19,25 180,0 4,2 42,0 88,25 142,5 23.0 39,0 1,6 0,15 0,28 0,12
Булка, детский сы- рок 20/30 Сок абрикосовый — 120
Итого: 12,3 12,2 56,4 378,5 245,5 292,8 2,1
Дополнительный ужин
Кефир, печенье ов- сяное — 200/20 Кефир Печенье овсяное 200 20 5,6 2,04 6,2 2,6 9,0 13,12 124,0 85,0 240,0 14,75 190,0 43,25 0,2 0,41
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233.3 0,6
Всего: 66,7 65,3 235,8 1842,7 1088,1 1549,3 19,9
В том числе: животные растительные 47,4 19,3 54,8 10,5
Завтрак У 1енк> трет Зего дня
S Сок томатный — 100 Рыба отварная, за- печенная с карто- фелем, в сметане Выход — 100 Сок томатный Треска без головы Сметана Мука Масло сливочное Картофель Сыр 100 50 5 3 3 70 3 0,8 5.8 0,1 0,28 0,01 0,84 0,42 0,15 1,41 0,03 2,35 0,47 3,5 0,15 2,09 0,01 9,8 0,04 18,0 25,0 14,2 9,51 22,02 43,4 6,26 13,0 22,0 4,3 0,87 5,6 13,98 32,0 86,5 3,4 3,96 26,6 7,8 0,7 0,25 0,06 0,63
Продолжение таблицы
502 I 503
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша овсяно-манная Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
молочная Крупа овсяная 10 1,08 0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
Выход — 100 Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —- —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 150/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 14,6 14,6 61,7 453,5 195,5 320,5 2,6
Обед
1. Рассольник с поч- Почки 40 3,92 0,64 — 22,0 3,2 81,6 2,64
ками со сметаной Огурцы соленые 20 0,12 — 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
Выход — 150 Крупа перловая 8 0,6 0,09 5,54 26,0 3,28 18,56 0,17
Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Коренья белые 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —-
Сметана •5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого. 5,7 6,1 14,5 139,4 27,8 136,0 3,6
2. Мясное пюре, ка- Мясо 90 11,88 2,6 — 78,0 9,0 167,0 2,3
пуста тушеная Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 70/80 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Капуста свежая 100 0,7 -— 3,2 16,0 36,0 24,0 0,2
Масло сливочное Лук репчатый Томат Масло растительное Сахар Хлеб украинский 5 10 5 5 3 40 0,02 0,23 0,2 2,64 3,92 4,69 0,44 0,02 0,77 0,99 2,86 18,16 36,7 4,1 4,8 43,6 11,7 89,2 3,2 3,9 14,0 4,9 3,4 102,4 0,07 0,07 0,52
Итого: 16,8 15,0 29,4 334,2 103,0 334,2 3,3
3. Сок вишневый — 100 Сок вишневый 100 0,6 — 13,3 56,0 17,0 18,0 0,3
Итого: 0,6 — 13,3 56,0 17,0 18,0 0,3
Полдник
Молоко, булка — 200/20 Яблоки печеные с медом Выход — 70/15 Молоко Булка Яблоки Мед 200 20 100 15 5,6 1,4 0,2 0,05 6,2 0,14 9,0 9,98 10,1 11,58 120,0 48,0 42,0 48,0 240,0 4,2 16,0 0,75 190,0 23,0 11,0 4,95 0,2 0,28 2,2 0,09
Итого: 7,3 6,3 40,7 258,0 261,0 229,0 2,8
Ужин
Пудинг морковно- творожный со смета- ной Выход — 120/15 Творог Морковь Яйцо Крупа манная Сахар Масло сливочное Молоко Сметана 60 30 1/4 8 10 5 20 15 7,2 0,3 1,12 0,76 0,02 0,56 0,31 5,1 1,21 0,06 3,92 0,62 4,23 1,98 1,82 0,03 5,6 9,55 0,02 0,9 0,46 84,6 8,7 15,85 26,7 39,0 36,7 12,4 42,6 84,0 10,2 5,37 3,28 24,0 12,9 78,0 9,3 23,0 8,08 19,0 10,2 0,18 0,26 0,14 0,02 0,01
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Шиповниковый Шиповник 10 04 — 6,0 25,3 6,6 2,0 2,8
напиток Молоко 50 1,4 1,55 2 25 31,0 60,0 41,5 0,05
Выход — 180 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 12,4 16,7 53,0 423,3 222,4 202,1 5,7
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,12 62,0 — — —
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,0 64,9 236,7 1859,4 1066,7 1429,8 18,5
В том числе:
животные 47,7 58,6
растительные 15,3 6,3
Меню четвертого дня
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Селедочный паштет Сельдь 30 2,34 2,61 — 21,6 17,4 26,4 0,45
за печеный, карто- Булка 7 0,49 0,05 3,49 16,8 1,47 8,05 0,9
фельное пюре Молоко 8 0,22 0,25 0,36 4,96 96 7,6 0,01
Выход — 40/100 Масло сливочное 2 001 1,57 0,01 14,6 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Картофель НО 1,32 — 15,4 68,2 8,8 41,8 1,0
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай, булка с маслом Чай 02 — — —
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
150/20/5/15 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 .— — —
Сыр плавленый 20 4,2 1,92 0,32 33,1 102,9 105,0 0,2
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Ит<>| о 14,2 15,8 66,3 465,4 249,5 376,6 5,3
Обед
1. Борщ украинский Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
с мясом и сметаной Капуста 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
Выход — 150 Свекла 50 0,4 — 4,15 18,15 И 0 17,0 0,55
Картофель 50 06 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0 45
Морковь 10 0 1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0 02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 6,3 6,1 16,2 148,8 57,4 115,1 2,5
2. Плов рисовый Мясо 90 11,88 2,34 — 70,2 8,1 150,3 2,07
с мясом Рис 25 1,57 0,22 17,77 80,4 7,25 25,5 0,32
Выход — 150 Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0 1
Масло кукурузное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Томат 5 0,2 —— 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Масло сливочное 5 0 02 3,92 0.02 36,7 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 16,2 11,5 34,7 314,5 41,4 269,6 3,1
505
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Морс из черной смородины Выход — 100 Смородина Сахар 20 10 0,08 — 1,98 9,55 8,2 39,0 8,0 4,0 —
Итого: 0,1 — 11,5 47,2 8,0 4,0 “—
Полдник Молоко, бисквит с вареньем Выход — 200/40 Молоко Мука Сахар Яйцо Варенье 200 10 10 1/2 10 5,6 0,9 2,25 0,03 6,2 0,1 2,42 9,0 6,9 9,55 0,07 7,12 124,0 31,7 39,0 31,7 29,4 240,0 2,9 10,75 1,0 190,0 13,2 46,0 1,0 0,2 0,2 0,52 0,03
Итого: 8,8 8,7 32,6 255,8 254,7 250,2 1,0
Ужин Омлет с зеленым горошком — 50 Молочная вермишель Булка с маслом Выход — 150/20/5 Фрукты — 100 Яйцо Зеленый горошек Молоко Масло сливочное Молоко Вермишель Сахар Масло сливочное Булка Масло сливочное Яблоко 3/4 10 10 2 140 20 5 3 20 5 100 3,36 0,26 0,28 0,01 3,92 1,86. 0,01 1,4 0,02 0,2 3,63 0,02 0,31 1,57 4,34 0,16 2,35 0,14 3,92 0,09 0,68 0,45 0,01 6,3 14,18 4,77 0,01 9,98 0,02 10,1 47,55 4,0 6,2 14,6 86,8 67,2 19,5 22,02 48,0 36,7 42,0 16,11 1,6 12,0 168,0 6,8 4,2 16,0 69,0 5,3 9,5 133,0 19,4 23,0 11,0 0,78 0,07 0,01 0,14 0,3 0,28 2,2
Итого: 12,3 16,4 46,6 394,6 224,7 230,2 3,8
Дополнительный ужин Кефир, пастила Выход — 200/20 Кефир Пастила 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого. 5,6 6,2 23,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего. 63,5 64,7 231,0 1812,3 1075,7 1435,7 15,9
В том числе: животные 45,8 58,6 растительные 17,7 6,1 Меню пятого дня
Завтрак Мясной сырок с соусом «бешамель» Выход — 45 Каша «геркулесовая» молочная Выход — 200 Чай, булка с маслом Выход — 150/30/5 Мясо Масло сливочное Мука Молоко Крупа «геркулес» Молоко Сахар Масло сливочное Чай Сахар Булка Масло сливочное 60 2 2 15 20 150 5 3 0,2 15 30 5 7,92 0,01 0,18 0,42 2,16 4,2 0,01 2,1 0,02 1,56 1,57 0,02 0,48 1,2 4,65 2,35 0,2 3,92 0,01 139 0,67 12,22 6,75 4,77 0,01 14,32 14,96 0,02 46,8 14,6 6,24 9,3 70,2 93,0 19,5 22,02 58,5 72,0 36,7 5,4 0,58 18,0 14,8 180,0 6,3 100,2 2,64 14,2 64,4 142,0 2 34,5 1,38 0,04 0,01 0,84 0,15 0,42
сл о . Итого: 17,0 16,0 55,8 448,9 225,1 357,9 2,8
Обед 1. Щи зеленые с яй- цом и сметаной Выход — 150/10 Шпинат Щавель Картофель 40 25 40 0,72 0,42 0,48 — 0,64 0,95 5,6 5,6 5,5 24,8 24,0 9,75 3,2 24,4 7,0 15,2 0,88 0,36
Продолжение таблицы
508
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Лук зеленый 7 0,05 — 0,22 1,19 4,48 — 0,05
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 3,1 7,2 8,2 112,6 57,0 78,9 1,7
2. Оладьи из печени, Печень мороженая 90 12,33 2,43 — 72,9 4,5 284,4 7,6
картофельное пюре Яйцо 1/8 0 56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Выход — 70/80 Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —.
Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 5 0,02 . 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат зеленый Салат зеленый 50 0,45 — 0,7 4,5 2,75 12,0 0,3
Выход — 50 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 20,1 16,3 36,0 373,9 74,9 479,4 9,6
3. Лимонный напиток Лимон 15 0,07 — 1,15 5,0 5,0 2,75 0,07
Выход — 100 Сахар 20 — — 19,1 78,0 —— — —
Вода 80 — — — — — — —
Итого: 0,1 — 20,3 83,0 5,0 2,8 0,1
Полдник
Молоко, слоеная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булочка Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
Выход — 200/30 Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Молоко 8 0,22 0,25 0,36 4,96 9,6 7,6 0,01
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого: 9,5 юз 37,7 291,8 284,5 174,4 1,1
Ужин
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Лапшевник с сыром Лапша 30 2,79 0,24 21,27 100,8 10,2 29,1 0,45
Выход — 100/10 Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,3 7,1 30,7 0,34
Сахар 5 — — 4,77 19,5 .—. — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Морс из черной Смородина консервир. 40 0,16 — 3,96 16,4 16,0 8,0 —
смородины Сахар 10 — «—- 9,55 39,0 — — —
Выход — 150 Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 7,2 7,4 51,6 308,3 123,7 133,8 3,4
Дополнительный ужин
Кефир, городская Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
булка Булка городская 20 1,3 0,44 10,2 50,8 4,2 23,0 0,28
Итого: 6,9 6,6 19,2 174,8 244,2 213,0 0,5
Всего: 64,0 64,0 228,8 1792,6 1014,4 1440,2 19,2
В том числе:
животные 43,2 55,6
растительные 20,8 8,4
510
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Меню шестого дня
Завтрак
Морковь тертая с Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
сахаром — 40 Сах’ар 5 — . -— 4,77 19,5 —,
Ленивые вареники Творог 100 13,6 0,5 3,5 75,0 164,0 151,0 _
со сметаной Мука 15 1,39 0,15 10,45 47,5 4,35 19,8 0,03
Выход — 140/10 Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 5 ода 3,92 0,02 36,7
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Молоко, булка с Мрлоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15'
маслом Буйка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход — 150/20/5 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого:, 23,1 17,3 48,7 461,7 408,5 398,7 1,6
Обед
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
1. Суп с рыбными Рыба (судак) 60 4,92 0,24 — 22,2 6,6 66,6 0,3
фрикадельками Булка 8 0,56 0,05 4,0 19,2 1,68 9,2 0,11
Выход — 150, в том Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
числе фрикадели — Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
45 Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45'
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — : — —
— Итого: ——— 7,6 5,1 14,2 136,4 50,9 155,4. 1,6
2. Суфле из овощей Морковь 100 1.0 — 6.1 29,0 34,0 31,0 0,6
со сметаной Капуста свежая 95 1,14 — 3,89 20,9 36,1 23,75 0,85
Выход — 180 Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Круиз манная 5 0,47 0,03 3,5 16 65 2,05 5,05 0,08
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 8,7 12,0 35,6 293,2 143,8 246,9 2,6
3. Яблоко тертое Яблоко 120 0,24 — 12,12 50,4 19,2 13,2 2,64
Выход — 105
Итого: 0,24 — 12,12 50,4 19,2 13,2 2,64
Полдник
Молоко, ватрушка Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
с яблоками Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
Выход —150/80 Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 8 — — 7,63 31,2 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — -—- —
Дрожжи 2 0,22 0,01 0,16 1,56 0,54 7,7 0,06
Яблоки 55 0,11 — 5,55 23,0 8,8 6,05 1,21
Итого1 7,7 8,2 38,1 265,8 216,7 212,7 2,0
Ужин
Салат из капусты Капуста свежая 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
и свеклы Свекла 20 0,16 - 1,66 7,4 4,4 6,8 0,22
Выход — 50 Сахар 2 — - 1,91 7,8 — — —
Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — — —
Продолжение таблицы
512 I 17 8-644 513
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша гречневая Крупа гречневая 20 2,1 0,46 12,72 65,0 11,0 58,2 0,36
молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Шиповниковый Шиповник 10 0,4 — 6,0 25,3 6,6 2,0 2,8
напиток, булка Выход — 150/20 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 10,2 14,8 56,8 419,1 281,4 290,0 4,1
Дополнительный ужин
Кефир, мармелад Кефнр 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Мармелад 20 — 14,92 61,2 7,0 2,4 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,32
Всего: 63,1 63,6 230,8 1811,0 1367,5 1509,3 14,8
В том числе:
животные 44,7 56,3
растительные 18,4 7,3
Меню седьмого дня
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Каша гречневая вяз- Крупа гречневая .30 3,15- 0,69 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
кая с маслом Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
Выход — 120
Кофе, булка с мае- Кофе 1,0 — — — — —
лом и сыром Молоко 150 42 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,15 — — —
150/20/5/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 13,4 165 52,3 427,3 347,0 346,8 1,3
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1,05 0,04 0,79 7,8 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
1. Суп зеленый со Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
шпинатом с мясом Шпинат 36 0,65 — 0,57 5,04 21,6 21,96 0,79
и сметаной Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — 13/150/8 Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,83 2,14 3,43 0,05
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 —— 0,08
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сметана 8 0,17 2,26 0,26 22,72 6,88 5,44 0,01
Итого: 7,8 6,7 19,1 171,5 51,8 161,4 2,7
2. Зразы картофель- Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
ные с мясом Мясо 60 7,92 1,56 — 46,8 5,4 100,2 1,32
Выход — 145 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло топленое 8 -— 7,46 — 69,53 .— 1 —-
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого. 12,8 11,9 35,4 307,5 35,4 257,3 3,3
СП
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Сок виноград- Сок виноградный 100 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
ный — 100
Итого: 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
Полдник
Молоко, песочный Молоко 200 516 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
пирог с творогом Мука 22 2,04 0,22 15,13 69,74 6,38 29,04 0,44
Выход — 200/60 Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 7 — — 6,68 27,3 — — —
Простокваша 7 0,19 0,22 0,32 4,34 8,4 6,65 0,01
Творог нежирный 40 5,44 0,2 1,4 30,0 65,6 60,4 —
Сода 0,01 .—. — — — — •— —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 14,2 12,8 42,8 355,2 443,4 312,0 3,0
Ужин
Сосиска молочная, Сосиска 50 6,2 4,7 0,65 71,5 4,5 79,5 1,05
винегрет Морковь 27 0,27 — 1,64 7,83 9,18 8,37 0,16
Выход — 50/150 Свекла 40 0,32 3,32 14,8 8,8 13,6 0,44
Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Огурец соленый 30 0 18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,39
Капуста квашеная 20 0,14 — 0,64 3,2 7,2 1,2 0,01
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Лук зеленый 15 0,12 — 0,49 2,55 9,6 — 0,1
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
ZI
Чай, булка Чай 0,2 — — — . . — '
Выход — 150/30 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — —
Хлеб, булка 30 1,9 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 10,1 11,6 44,3 330,4 65,0 213,5 3,2
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Зефир 20 — — 15,12 62,0 — — —
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 64,1 65,7 236,2 1852,9 1109,6 1511,0 14,0
В том числе:
животные 46,2 57,4
растительные 17,9 8,3
Меню восьмого дня
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Рыбные кнели, кар- Треска без головы 70 8,12 0,21 — 35,0 30,8 121,1 0,35
тофельное пюре, Булка 5 0,35 0,03 2,49 12,0 1,05 5,75 0,07
свекла Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Выход — 60/90/40 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Молоко 12 0,34 0,37 0,54 7,44 14,4 11,4 0,01
Картофель 110 1,32 — 15,4 68,2 8,8 41,8 0,99
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочне 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Свекла 55 0,44 — 4,57 20,35 12,1 18,7 0,61
СП Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
сл Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
516
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 —
ка с медом Молоко 70 1,96 2,17 3,15 43,4 84,0 66,5 0,07
Выход — Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —
150/20/15 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Мед 15 0,05 — 11,58 48,0 0,75 4,95 0,09
Итого: 16,9 13,4 69,0 480,1 209,1 390,9 3,2
Обед
1. Щи из квашеной Капуста квашеная 55 0,38 — 1,76 8,8 19,8 13,2 0,11
капусты на мясном Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
бульоне со сметаной Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Выход — 150/10 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Томат 4 0,16 — 0,8 3,84 3,12 2,72 0,22
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2 85 0,17
Итого: 1,8 5,2 11,3 101,5 52,8 53,8 1,0
2. Блинчики с мясной Мука 32 2,97 0,32 22,3 101,34 9,28 42,24 0,64
ПОДЛИВОЙ Молоко 80 2,24 2,48 3,6 49,6 96,0 76,0 0,08
Выход — 110 Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 27,0 0,26
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,85 0,1
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29.2 I — —
Хлеб украинский 30 1 98 0,32 13.62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого 17,9 12,1 43,6 361,4 132,3 346,8 3,1
3 Сок морковный — 100 Сок морковный 100 1,2 0,4 11,4 55,0 56,0 46,0 0,6
Итого 1,2 0,4 11,4 55,0 56,0 46,0 0,6
Полдник
мх и доф ильное моло- ко, кекс Молоко ацидофильное Мука 150 10 4,2 0,9 5,25 0,1 6,75 6,97 94,5 31,7 180,0 2,9 142,5 13,2 0,15 0,2
Выход — 150/35 Масло сливочное 8 0,03 6,27 0,03 58,72 —— — —
Сахар 8 — — 7,63 31,2 — — ——
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Изюм 5 0,06 — 3,1 12,95 3,6 5,8 0,13
Фрукты — 100 Апельсины 100 0,1 —- 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого 6,7 12,6 30,5 268,8 215,8 196,9 1,0
Ужин
Каша <геркулесовая» молочная Молоко Kpvna «геркулес» 200 15 5,6 1,62 6,2 0,9 9,0 9,16 124,0 52,65 240,0 11,1 190,0 48,3 0,2 0,63
Выход -f 200 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Сырок детский, булка Выход - 40/20 Сырок детский Булка 40 20 4,4 1,4 2,64. 0,14 6,2 9,98 50,4 48,0 56,0 4,2 52,0 23,0 0,16 0,28
Яблоки тертые — 140 Яблоки 140 0,28 — 14,14 58,8 22,4 15,4 3,08
Итого: 13,3 13,8 52,3 390,1 333,7 328,7 4,4
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин Кефир, зефир Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,4 63,7 242,2 1842,9 1233,7 1553,1 13,5
Завтрак Сок томатный — 50 Сырники розовые со сметаной Выход — 115/15 Кофе, булка с маслом Выход — 150/20/5 В том числе: животные растительные Сок томатный Творог нежирный Морковь Мука Сахар Яйцо Масло растительное Сметана Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное 50 70 27 10 5 1/4 5 15 1,0 15 150 20 5 45,2 18,2 ЛЧ 0,4 9,52 0,27 0,9 1.12 0,31 4,2 1,4 0,02 55,5 8,2 еню девя 0,35 0,1 1,21 4,69 4,23 4,65 0,14 3,92 гого дня 1,75 2,45 1,64 6,97 4,77 0,03 0,46 9,55 6,75 9,98 0,02 9,0 52,5 7,83 31,7 19,5 15,85 43,6 42,6 39,0 93,0 48,0 36,7 6,5 114,8 9,18 2,9 5,37 12,9 180,0 4,2 16,0 105,7 8,37 13,2 23,0 10,2 142,5 23,0 0,35 0,16 0,2 0,26 0,01 0,15 0,28
Итого: 18,1 19,3 44,4 439,3 335,8 342,0 1,4
Обед Салат из капусты и моркови Выход — 30 1. Куриный бульон с лапшой Выход — 150, в том числе мясо кури- ное — 18 г Капуста свежая Морковь Сахар Масло растительное Курица Картофель Лапша Морковь Лук репчатый Зелень Масло сливочное 30 8 0,5 2 40 30 10 10 7 3 3 0,36 0,08 3,56 0,36 0,93 0,01 0,16 0,04 0,02 1,86 1,32 0,08 2,35 1,23 0,5 0,47 4,2 7,09 0,61 0,53 0,15 0,02 6,6 2,32 1,95 17,44 26,8 18,6 33,6 2,9 2,87 0,84 22,02 11,4 2,72 2,4 2,4 3,4 3,4 2,14 7,5 2,48 39,6 11,4 9,7 3,1 3,43 0,27 0,05 0,3 0,27 0,15 0,06 0,05
Итого: 5,5 5,6 14,8 135,9 27,9 77,2 1,2
2. Рагу из кур с ово- щами, огурец соленый Выход — 170/30 Курица Картофель Морковь Лук репчатый Томат Мука Масло сливочное Зеленый горошек Белые коренья Огурец соленый Хлеб украинский 100 80 27 15 5 5 10 25 5 30 40 8,9 0,96 0,27 0,34 0,2 0,46 0,04 0,65 0,04 0,18 2,64 33 0,05 7,85 0,05 0,44 11,2 1,64 1,15 0,99 3,48 0,05 1,7 0,39 0,33 18,16 67,0 49,6 7,83 6,15 4,8 15,8 73,4 1,0 1,8 2,1 89,2 6,0 6,4 9,18 4,8 3,9 1,45 4,0 3,35 6,6 14,0 99,0 30,4 8,37 7,35 3,4 6,6 13,25 3,05 5.4 102,4 0,8 0,72 0,16 0,1 0,11 0,1 0,18 0,33 0,52
Итого: 14,7 11,7 39,1 338,7 59,7 279,2 3,0
3. Компот из сухо- фруктов с шипов- ником Выход — 150 Шиповник Сухофрукты Сахар 10 20 15 0,4 0,36 — 6,0 8,48 14,32 25,3 36,2 58,5 6,6 13,0 2,0 11,2 2,8 1,14
Итого: 0,8 — 28,8 120,0 19,6 13,2 3,9
520
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 150 4,2 5,52 6,75 94,5 180,0 142,5 0,15
ко, пирожки С ПОВИДЛОМ Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 150/50 Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — —
Дрожжи 1 0,11 0,04 0,079 0,8 0,27 3,85 0,03
Повидло 20 0,06 — 12,04 49,6 2,8 1,8 0,36
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 7,2 9,7 46,2 303,9 218,8 200,4 3,2
Ужин
Каша манная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
молочная Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Булка с маслом и Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
сыром Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 .—.
Выход — 20/5/10 Сыр плавленый 10 2,27 1,23 0,21 22,0 68,6 70,0 0,1
Сок черной сморо- дины — 100 Сок черной смородины 100 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 0,2
г Итого: 9,7 10,0 41,9 310,2 299,0 270,7 1,0
Дополнительный ужш Молоко Кукурузные хлопья 200 20 5,6 1,26 6,2 0,24 9,0 13,92 124,0 69,2 240,0 1 190,0 0,2
Молоко, кукурузные хлопья Выход — 200/20
Итого: 6,9 6,4 22,9 193,2 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,9 65,1 238,1 1843,2 1200,8 1372,7 13,9
В том числе:
животные 44,7 57,0
растительное 19,2 8,1
Меню десятого дня
Завтрак
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 18,0 13,2 32,0 0,7
Сарделька, каша Сарделька 50 6,2 4,7 0,65 71,5 4,5 79,5 1,05
комбинированная Рис 15 0,94 0,13 10,66 47,9 4,35 15,3 0,19
Выход — 50/150 Крупа гречневая 10 1,05 0,23 6,36 32,5 5,5 29,1 0,18
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Кофе, булка с маслом Кофе 1,5 — — — — — —
Выход— 150/20/5 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — t
СЛ Ю Итого: 16,0 17,7 54,5 459,1 271,8 368,9 2,6
Продолжение таблицы
522 523
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Дрожжевой напи Дрожжи 5 0,5 0,02 0,39 3,9 1,35 19,25 0,15
ток — 50 Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
1 Суп мясной с зе- Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
левым горошком Горох зеленый 15 0,61 — 1,9 10,35 3.9 18 3 0 1
Выход — 13/150 Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,06
Петрушка 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Итого: 5.9 4,7 14,1 126,1 24,6 112,86 1,6
2. Кнели мясные, Мясо 70 9,24 1,82 54,6 6,3 116,9 1,61
морковь в молочном Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2 1 11,5 0 14
соусе, картофельное Молок 12 0,3 0,34 0,49 6,82 13 2 10,45 0,01
пюре, огурец соленый Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0 13
Выход — 55/70/ Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2
70/30 Морковь 70 0,7 — 4,27 20,3 23,8 21,7 0,42
Мел эко 15 0,42 0 48 0,67 9,3 18,0 14,2 0Д1
Муьа 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
Молоко 20 0,56 0,62 0.9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2
Огурец соленый 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
1 Итого: 16,3 14,6 41,1 371,3 116,9 342,3 3,9
3. Яблоко тертое с медом Выход — 90/20 Яблоко Мед 130 20 0,26 0,06 13,3 15,4 54,6 64,0 20 8 1 14,3 2,86
Итого: 0,3 — 28,7 118,6 21,8 20,9 3,0
Полдник
Молоко, творожная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
булочка с фруктами Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
Выход — 150/70 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Мука 7 0,64 0,07 4,87 22,04 1,03 9,24 0,14
Яблоки 7 0,04 — 2,49 8,82 3 36 2,31 0,46
Изюм 5 0,06 — 3,1 12,95 3,6 5,8 0,13
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Сметана 7 0,15 1,97 0,22 19,88 6,02 4,76 0,01
Итого: 12,5 9,1 24,0 236Г1 278,7 251,5 1,0
Ужин
Шницель из капусты жаренный в сухарях Выход — 150 Капуста Молоко Мука 200 20 25 2,4 0,56 0,46 0,62 0,05 8,2 0,9 3,48 44,0 12,4 15,8 76.0 24,0 1 45 50,0 19,0 6.6 1,8 0,02 0.1
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1 9 11,5 0,13
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —“
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
Шиповниковый на- Шиповник 10 0,34 — 4,78 20,9 0,66 2,0 2,8
пит ок, булка Выход — 150/20 Сахар Булка 15 20 1,4 0,14 14,32 9,98 58,5 48,0 4,2 23,0 0,28
Итого: 6,8 10,2 45,1 316,7 113,5 135,1 5,5
Продолжение таблицы
524 525
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,12 62,0
Итого. 56 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего- 63,4 62,5 231,6 1813,9 1067,3 1427,6 17,8
В том числе животные 46,0 54,6
растительные 17,4 7,9
Завтрак Меню одиннадцатого дня
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Яйцо, картофельное Яйцо 1 шт. 45 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
пюре, салат из зеле- Картофель 150 1.8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
ного лука Молоко 30 0484 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 1 шт. Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
115/10 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 0 08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,03 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай, булка с маслом Чай 02 -
Выход — 150/20/5 Сахар 15 — — 14,32 58,5
Булка 20 1 4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого. 10,6 15,2 68,1 463,8 109,7 278,3 5,6
Обед Дрожжевой напиток Выход — 50 Дрожжи Сахар 5 5 0,5 0,02 0,39 4,77 3.9 19,5 1,35 18,25 0,15
1. Борщ вегетариан- Свекла 30 0,24 — 2,49 11,1 66 10,2 0,33
ский со смета иой Картофель 30 0,36 — 4,2 18,6 2 4 11,4 0,27
Выход — 150/5 Капуста 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Фасоль 10 1,92 0,19 5,03 30,3 15,7 50,4 0,67
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Белые кореиья 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3.4 0,11
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого 4,3 5,8 23,6 164,3 58 6 119,5 2,1
2. Суфле из рыбы, свекла тушеная, зе- Треска без головы Мука 80 3 9 28 0,28 0,24 0,03 2,09 40,0 9 51 35,2 0,87 138,4 3,96 0,4 0,06
левый горошек Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Выход — 75/40/15 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,6 17,0 0,55
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0.15 14,2 4,3 3.4 —
Зеленый горошек 15 0,39 0,03 1,02 6,0 2,4 7,95 0,1
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 105 76,8 0,38
Итого: 14,2 14,1 22,4 281,2 104,6 294,4 1,8
526
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 - 8 9 10
3. Компот из яблок, Яблоки 15 0,03 — 1,52 6,3 2,4 1,65 0,33
чернослива и изюма Чернослив 5 0,07 — 2,45 10,35 3,0 3,1 0,11
Выход — 120 Изюм 3 0,04 — 1,86 7,77 2,16 3,48 0,08
Сахар 12 — — 11,46 46,8 — — —
Итого: 0,1 — 17,3 71,2 7,6 8,2 0,5
Полдник Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 200 5,6
ко, ватрушка из тво- Творог нежирный 50 6,8
рога с морковью Мука 7 0,64
Выход — 200/70 Сахар 5 —
Яйцо 1/8 0,56
Морковь 25 0,25
Изюм 5 0,06
Масло сливочное 3 0,01
Сметана 5 0,1
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2
Итого: 14,2
Ужин
Каша овсяно-маниая, Молоко 150 4,2
молочная Крупа манная 10 0,95
Выход — 150 Крупа овсяная 10 1,08
Сахар 5 —
Масло сливочное 4 0,02
Детский сырок, бул- Детский сырок 50 5,5 1,4
ка с маслом — Булка 20
50/20/5 Масло сливочное 5 0,02
7,0 9,0 126,0 ’ 240,0 190,0 0,2
0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
0,07 4,87 22,04 2,03 9,24 0,14
— 4,77 19,5 — — —
0,6 0,02 7,9 2,7 11,-5 0,13
— 1,52 7,25 8,5 7 75 0,15
— 3,1 12,95 3,6 5,8 0,13
2,37 0,01 22,02 — — —
1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
— 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
11,7 35,3 311,3 359,0 314,2 3,0
4.65 6,75 93.0 180,0 142,5 0,15
0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
— 4,77 19.5 — —
3,14 0,02 29,2 — — —
3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
0 14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
3,92 0,02 36,7 — —
Сок черной сморо- Сок червей смородины 100 0,4 — 9,6 41,0 | 40,0 20,0 —
Итого: 13,6 15,8 52,0 401,3 305,7 292,8 1,2
Дополнительный ужин Кефир таллинский, карамель фруктовая Выход — 150/20 Кефир таллинский Карамель фруктовая 150 20 6,45 1,5 7,95 16,18 73,5 69,6 255,0 3,0 199,5 1,6 0,15 0,04
Итого 6,5 1,5 24,1 143,1 258,0 201,0 0,2
Всего: 63,5 64,1 242,8 1836,2 1203,2 1508,5 14,4
В том числе- животные 46,6 54,о растительные 16,9 9,о
Меню двенадцатого дня
Завтрак Творог со сливками, морковь тушеная с маслом Выход — 80/20/50 Кофе, булка с маслом Выход — 150/30/5 Творог нежирный Сливки 20 % Сахар Морковь Молоко Мука Сахар Масло сливочное Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное 80 20 3 80 60 4 2 5 1,5 15 150 30 5 10,88 0,48 0,8 1 68 0,36 0,02 4,2 2,1 0,02 0,4 3,76 1,86 0,04 3,92 4,65 0,2 3,92 2,8 1 08 2,86 4,88 2,7 2,78 1,91 0,02 6,75 14,96 0,02 60,0 39,8 11,7 23,2 37,2 12,48 7,8 36,7 14,32 93,0 72,0 36,7 131,2 23,6 27,2 72,0 1,16 58,5 180 0 6,3 120,8 18,0 24,8 57,0 3,28 142,5 34,5 0,02 0,58 0,06 0,08 0,15 0,42
Итого: 20,5 18,8 55,1 489,2 441,5 400,9 1,3
Продолжение таблицы
528 i 529
1 2 3 4 5 6 7 “ 8 9 10
Обед Суп с мясными фри- кадельками Выход — 150, в т. ч. фрикадель- ки — 30 Мясо Лук репчатый Яйцо Картофель J Зелень Масло сливочное Хлеб украинский 40 10 1/10 60 3 5 30 5,28 0,23 0,45 0,72 0,07 0,02 1,98 1,04 0,48 3,92 0,32 0,77 0,01 8,4 0,19 0,02 13,62 31,2 4,1 6,35 37,4 1,1 36,7 66,8 3,6 3,2 2,15 4,8 7,2 10,5 66,8 4,9 9,2 22,8 2,85 76,8 0,92 0,07 0,1 0,54 0,17 0,38
Итого: 8,7 5,8 24,0 183,5 31,5 183,4 2,2
2. Биточки манные с фруктовым соусом Выход — 110/40 Крупа манная Молоко Яйцо Масло сливочное Масло растительное Сухари Смородина (черная) Сахар Крахмал 25 60 1/6 5 5 5 20 6 3 2,37 1,68 0,75 0,02 0,5 0,08 0,02 0,17 1,86 0,81 3,92 4,69 0,06 17,52 2,7 0,01 0,02 3,41 1,98 5,72 2,43 82,25 37,2 10,6 36,7 43.6 16,65 8,2 23,4 9,9 10,25 72,0 3,55 1,9 8,0 25,25 57,0 15,35 11,5 4,0 0,4 0,06 0,17 0,13
Итого- 5,4 11,5 33,4 268,5 95,7 113,1 0,8
Яблоко тертое — 90 Яблоко 130 0,26 — 13,13 54,6 20,8 14,3 2,86
Итого. 0,3 — 13,1 54,6 20,8 14,3 2,9
Полдник. Молоко, пряник Выход — 200/20 Молоко Пряник 200 30 5,6 2,67 6,2 — 9,0 21,9 124,0 100,8 240,0 10,2 190,0 13,2 0,2 0,6
Фрукты — 100 Апельсин 100 06 — 6,0 27,0 25.0 17,0 1 03
Итого: 8,9 6,2 36,9 251,9 275,2 220,2 1,1
Ужин
Салат зеленый — 70 Мясо 40 5,28 1,04 — 31,2 3,6 66,8 0,92
Мясной сырок, кар- Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,02
тофелЬное пюре Мука 2 0 28 0,03 2,09 9,5 0,87 3,96 0,06
Выход — 35/135 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат зеленый 50 0,45 — 0,7 4,5 2,75 12,0 0,3
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло Сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Сок вишневый — 100 Сок вишневый 100 0,6 — 13,3 56,0 17,0 18,0 0,3
Итого: 14,2 15,8 56,7 437,1 122,0 286,4 4,0
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 90 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,2 52,0 — — —
Итого- 5,6 6,2 24,2 176,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,7 64,3 243,4 1860,7 1226,7 1408,3 12,5
В том числе:
животные 45,7 58,6
растительные 18,0 5,7
Продолжение таблицы
530
2 3 4 5 6 7 8 9
Меню тринадцатого дня
Завтрак Сок томатный — 50 Сок томатный. 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Суфле из рыбы, свек- Треска без головы 80 9,28 0,24 — 40,0 35,2 138,4 0,4
ла тушеная с черно- Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
сливом, картофель- Молоко 35 0,98 1,1 1,57 21,7 42,0 33,25 0,03
ное пюре Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 .—. — —-
Выход — 80/40/85 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Свекла 55 0,44 —— 4,57 20,35 12,1 18,7 0,6
Чернослив 10 0,14 — 4,91 20,7 6,0 6,2 0,22
Масло растительное 4 —• 3,77 — 34,88 — — —
Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Шиповниковый Шиповник 10 0,34 — 1,78 20,9 0,66 2,0 2,8
напиток с молоком, Сахар 15 — —- 14,32 58,5 — — —
булка с маслом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — 150/20/5 Булка 20 1,4 0,14 2,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Итого: 17,2 18,3 59,6 484,8 202,2 357,9 5,9
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 5 0,5 0,02 0,4 3,9 1,35 19,25 0,15
Выход — 50 Сахар 5 — — 4,78 19,5 — — —
1, Суп вермишелевый Вермишель 8 0,76 0,06 5,61 26,6 3,28 8,08 0,13
Выход — 150 Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Морковь 7 0,07 — 0,43 2,03 2,38 2,17 0,01
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Белые кореяья 3 0,02 —— 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 2,1 4,0 19,0 123,8 15,2 53,7 0,8
2. Кролик тушеный Кролик 100 12,7 5,3 — 101,0 15,0 157,0 1,1
с чесноком в смета- Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
не. Рис отварной, Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
огурец соленый Чеснок 2 0,08 — 0,32 1,66 — — —
Выход — 75/90/30 Рис 30. 1,88 0,26 21,32 95,8 8,7 30,6 0,38
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Огурец соленый 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 17,7 15,1 40,5 376,9 52,9 302,2 2,3
3. Яблоко тертое — 90 Яблоко 130 0,26 — 13,13 54,6 20,8 14,3 2,86
Итого: 0,3 — 13,1 54,6 20,8 14,3 2,9
Полдник
Молоко, булка с медом Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
150/20/20 Мед 20 0,06 — 15,4 64,0 1,0 6,6 0,12
Итого: 5,7 47 32,1 205,0 185,2 172,0 0,6
Ужин
Сырок детский — 30 г Сырок детский 30 3,3 1,98 4,66 39,3 42,0 39,0 1,2
Котлеты морковно- Морковь 140 1,4 — 8,54 40,6 47,6 43,4 0,84
сп яблочные Яблоки 70 0,14 — 7,07 29,4 11,2 7,7 1,54
£ Выход — 200 Крупа манНая 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ацидофильное моло- ко, булка Выход — 150/20 Молоко Сахар Яйцо Масло сливочное Масло растительное Сухари Молоко ацидофильное Булка 40 5 1/4 4 2 5 150 20 1,12 1,12 0,02 0,5 4,2 1,4 1,24 1,21 3,14 1,86 0,06 5,25 0,14 1,8 4,77 0,03 0,02 3,41 6,75 9,98 24,8 19,5 15,85 22,02 17,44 16,65 94,5 48,0 48,0 5,37 1,9 180,0 4,2 38,0 23,0 11,5 142,5 23,0 0,04 0,26 0,13 0,15 0,28
Итого: 14,6 15,0 57,5 435,2 316,4 343,8 4,7
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,32
Всего: 63,2 63,3 245,6 1865,5 1066,7 1436,5 17,5
Завтрак Печень тушеная, картофельное пюре, салат из редиса Выход — 45/95/45 В том числе: животные растительные Печень Лук репчатый Морковь Масло сливочное Картофель 70 7 7 5 100 45,4 17,8 Менк 9,59 0,16 0,07 0,02 1,2 56,3 7,0 четырна 1,89 3,92 дцатого д 0,53 0,42 0,02 14,0 ня 56,7 2,87 2,03 36,7 62,0 3,5 2,14 2,38 8,0 221,2 3,43 2,17 38,0 5,88 0,05 0,04 0,9
Молоко 30 0 84 0.93 1,35 186 36,0 285 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Редис 30 0,24 — 0,9 4,5 8,4 6,0 0,2
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Молоко, булка Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 21,02 21,1 41,5 459,8 318,5 546,8 8,1
Обед
1. Cvn перловый со Крупа перловая 10 0,75 0,11 6,92 32,5 4,1 23,1 0,21
сметаной Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,01
Выход — 150/10 Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Коренья белые 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 1,9 5,3 15,7 121,4 24,3 58,0 0,4
2 Мясо тушеное в Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
белом соусе, пюре Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
морковное, зеленый Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
горошек Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 -— — —
Выход — 65/50/30 МорШДО 40 0,4 — 2,44 11,6 13,6 12,4 0,24
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —- • —
Зеленый горошек 30 0,78 0,06 2,04 12,0 4,8 15,9 0,21
S СР Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Продолжение таблицы
534 & 535
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Салат зеленый Салат 50 0,45 0,7 4,5 27,5 12,0 0,3
Выход — 40 Лук зеленый 5 0,04 — 0,17 8,5 3,2 — 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,92
Итого: 16,8 14,0 29,7 327,2 131,8 330,4 3,6
3. Компот из ревеня Ревень 30 1,2 — 0,63 13,0 11,4 5,7 0,12
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 1,2 — 19,7 91,0 11,4 5,7 0,12
Полдник
Чай, пирожки с Чай 0,2 — — — — — —
капустой Сахар 15 -— -— 14,32 58,5 — — —
Выход — Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
150/60/100 Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,7 0,06
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — -—
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,6 г— —- -—-
Капуста свежая 45 0,54 — 1,84 9,9 17,1 11,25 0,4
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
Итого: 4,5 5,0 42,1 240,7 54,6 90,0 1,4
Ужин
Сырок творожный— 50 Сырок творожный 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 —
Каша рисовая мо- лочная, булка Выход — 200/20 Сок абрикосовый—100 Молоко Рис Сахар Масло сливочное Булка Сок абрикосовый 200 20 5 3 20 100 5,6 1,26 0,01 1,4 0,4 6,2 0,18 2,35 0,14 9,0 14,22 4,77 0,01 9,98 14,2 124,0 65 2 19,5 22,02 48,0 60,0 240,0 5,8 4,2 3,0 190,0 1 20,4 23,0 18,0 0,2 0,26 0,28 0,2
Итого: 14,2 12,2 59,8 484,2 323,1 316,4 0,9
Дополнительный ужин Кефир, зефир Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,1 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 65,2 63,8 232,6 1830,3 1104,3 1537,3 14,7
В том числе:
животные 47,0 56,7
растительные 18,2 7,1
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ РЕБЕНКА НА ЛЕТНИЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
№ п/п Завтрак Обед Полдник Ужин Дополнитель- ный ужин
1-е блюдо 2-е блюдо 3-е блюдо
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Омлет, салат из свеклы и яблок, бул- ка. Каша рисовая молочная. Фрукты Дрожжевой напи- ток. Суп Крестьян- ский (протертый с мясом) Пюре из отварного мяса с вермишелью. Салат из помидоров Кисель из смородины Молоко, пе- ченье тво- рожное. Фрукты Рыбные киели с картофельным пю- ре, салат зеленый с огурцом. Чай, булка с маслом и сыром Кефир, пастила
Продолжение таблицы
536 i 537
1 2 3 4 5 6 7 8
2. Салат зеленый. Сарделька, карто- фельное пюре. Ко- фе, булка с маслом. Фрукты Сок томатный. Суп перловый со сме- таной Голубцы со смета- ной Компот из красной смо- родины и яблок Творог со сливками. Клубника с сахаром Морковь очищен- ная. Каша из то- ло'кна. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Кефир, ваф- ли фрукто- вые
3. Салат из помидо- ров. Печень жаре- ная с картофель- ным пюре. Молоко Суп овощной с ку- рицей Котлеты куриные с вермишелью. Са- л'а.т из свежей ка- пусты с яблоками Компот из свежих фруктов Чай с моло- ком, венская булочка Сок морковный. Каша овсяная про- тертая молочная. Булка с маслом. Яблоко печеное с медом Кефир, ка- рамель фруктовая
4. Сок томатный. Т ворожно-свеколь- ное пюре. Кофе, булка с маслом и медом Дрожжевой напи- ток. Борщ зеленый с мясом, яйцом и сметаной Кабачки, фарши- рованные мясом и рисом Яблочное пюре Ацидофил fa- ное молоко, булочка с изюмом Картофельные кот- леты с луковым соусом. Чай, булка с голландским сы- ром Кефир, печенье
5. Каша гречневая вязкая с маслом. Молоко, булка с яичным паштетом. Клубника с сахаром Сок томатный. Бульон рыбный с гренками Рыбные тефтели паровые с карто- фельным пюре. Са- лат зеленый с огур- цом и сметаной Компот из черной смо- родины и яблок Кофе, булка. Фрукты. Котлеты капустные под белым соусом. Творог. Сок абри- косовый Кефир, зефир
6. Салат зеленый. Ленивые вареники с маслом. Ацидо- фильное молоко, булка. Фрукты Суп рисовый с по- мидорами на мяс- ном бульоне Суфле из отварно- го мяса с зеленым горошком, огурец Арбуз Морс из чер- ной сморо- дины, печенье овсяное Сарделька, кабач- ки тушеные. Чан с молоком, булка с мослом н сыром. Яблоко тертое Кефир, мармелад
7. Мясной сырок, са- лат из редиса со сметаной. Ацидо- фильное молоко, булка с маслом Фрукты Суп-пюре овощной со сметаной Оладьи из печени с картофельным пюре. Салат из по- мидоров Сок черной смородины Творог чай (каша гречневая! Кефир тал- линский, пе- ченье
юмашняя булочка с изюмом. Фрукты, молочная, булка Яблочное пюре с с медом
8. Сельдь рублена с зеленым луком, картофельное пю- ре, огурец. Хлеб. Чай, булка с мас- лом. Фрукты Суп с домашней лапшой на курином бульоне Курица под белым соусом, морковное пюре, помидор Арбуз Молоко, шарлотка с яблоками Оладьи из кабач- ков со сметаной. Творог, булка. Мо- локо, малина с са- харом Кефир, вафли фрук- товые
9. Сарделька, верми- шель, салат из по- мидоров. Кофе, булка с маслом. Фрукты Дрожжевой напи- ток. Суп-пюре кар- тофельный с яйцом и сметаной Кнели мясные с морковным и све- кольным пюре Кисель из черники Молоко, струдель с яблоками. Фрукты Рыба в капусте со сметанным соусом. Сок яблочный Ацидофиль- ное молоко, мармелад
10. Творог с изюмом и сметаной. Кофе, булка с маслом. Фрукты Щи из свежих ово- щей с мясом и сме- таной Картофельные кот- леты с мясной под- ливой, помидор Компот из свежих фруктов Чай с моло- ком, сухари сдобные. Фрукты Салат летний. Ка- ша гречневая мо- лочная, булкггс мас- лом и сыром. Сок морковный Кефир, бул- ка с медом
11 Картофельное пю- ре с подливой из протертой печени. Салат зеленый с огурцом и сметаной. Чай, булка с маслом Суп молочный с манными клецками Котлета жареная без панировки с зе- леным горошком и свеклой. Салат из помидоров и огур- цов Яблоко пе- ченое Ацидофиль- ное молоко, пирожки с черникой. Фрукты Каша пшенная с ревенем и медом. Молоко, булка с с сыром Кефир, зефир
Продолжение таблицы
538 539
1 2 3 4 5 6 7 8
12. Цветная капуста с маслом и тертым сыром. Каша овся- но-манная, булка. Сок виноградный Суп овощной с мя- сом и сметаной Тефтели с мясом и рисом в соусе. Са- лат из помидоров Кисель вишневый Молоко, ру- лет бисквит- ный Творожно-ябл оч- ный пудинг с сиро- пом. Чай с моло- ком, булка с мас- лом. Фрукты Кефир, мармелад
13. Картофель жаре- ный, икра кабачко- вая, огурец мало- сольный. Кофе, булка с маслом Фрукты Дрожжевой напи- ток. Борщ украин- ский с мясом и сме- таной Суфле из рыбы. Салат весенний Клубника Ацидофиль- ное молоко, булочка с изюмом Каша манная мо- лочная. Творог. Чай, булка с мас- лом, ягоды Кефир, мармелад
14. Мясной сырок с сыром, салат зеле- ный с огурцом. Ка- ша «геркулесовая» молочная. Сок чер- ной смородины Сок томатный. Суп мясной со шпина- том, яйцом и сме- таной Плов фруктовый со сметаной Компот из ревеня Молоко, пирог с аб- рикосами Суфле творожное. Чай, булка с мас- лом. Фрукты Кефир, зефир
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ РЕБЕНКА
НА,ЛЕТНИЙ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Масса брутто, г Белки Жиры У глеводы Калорий ность (ккал) Кальций (мг) Фосфор (Ml) Железо (мг)
Г Г Г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Омлет, салат из Яйцо Меню первого дня 46,0 0,52
1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,45
свеклы и яблок, Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
булка Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Выход — 30/55 Свекла 30 0,24 —- 2,49 11,1 6,6 10,2 0,33
Яблоки 40 0,08 —- 4,04 16,8 6,4 4,4 0,88
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Каша рисовая мо- Рис 20 1,26 0,18 14,22 65,2 5,8 20,4 0,26
лочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход— 150/20 Сахар 5 — — 4,77 19,5 —, — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,2 — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Фрукты — 150 Клубника 150 1,95 — 11,55 54,0 28,5 28,5 0,9
Итого: 11,8 14,1 56,2 416,1 254,0 284,5 2,9
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 5 0,53 0,02 0,39 3,9 1,35 19,25 0,15
Выход — 50 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
1. Суп крестьянский Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
(протертый с мясом) Картофель 50 0,6 —— 7,0 31,0 4,0 19,0 0,23
Выход — 13/150 Капуста 40 0,48 — 0,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 5 0,12 —- 0,38 2,05 1,6 2,45 3,03
Помидоры 10 0,04 —• 0,34 1,5 1,0 2,2 0,12
Шпинат 5 0,09 —- 0,08 0,7 3,0 3,05 0,11
Зелень 2 0,02 — 0,1 0,56 — — —.
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 5 0,1 2,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 6,1 5,6 14,8 132,2 39,9 115,4 4,75
540
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Пюре из отварного Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
мяса с вермишелью Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —- —— -—
Выход — 40/50 Вермишель 20 1,86 0,16 14,18 67,2 6,8 19,4 0,3
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Салат из помидоров Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Выход — 55 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлрб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 14,1 11,5 34,5 305,1 38,5 249,7 3,0
3 Кисель из сморо- Смородина 20 0,08 — 1,98 8,2 8,0 4,0
ДИНЫ Сахар 15 — —_ 14,32 58,5 — — —
Выход — 100 Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,1 — 22,8 93,5 8,0 4,0 —
Полдник
Молоко, печенье Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
творожное Мука 16 1,48 0,16 11,15 50,67 4,64 21,12 0,32
Выход — 200/40 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 10 —- — 9,55 39,0 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——
Творог 30 3,6 2,55 0,99 42,3 42,0 39,0 —
Сода 0,01 — — — — — — —
Фрукты — 100 Черешня 100 0,8 — 11,3 50,0 30,0 25,0 1,6
Ужин
Рыбные кнели с кар- тофельным пюре, Рыба Булка 60 5 6,96 0,35 0,18 0,03 2,49 30,0 12,0 26,4 1,05 103,8 5,75 0,3 0,07
салат зеленый с Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 —
с огурцом Молоко 8 0,22 0,25 0,36 5,0 10,6 7,6 0,01
Выход — 50/65/55 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — -— —
Картофель 70 0,98 — 11,9 52,5 5,6 26,6 0,67
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — •—- —
Салат зеленый 30 0,27 — 0,42 2,7 2,75 7,2 0,16
Огурцы свежие 20 0,14 — 0,54 2,8 4,4 5,2 0,18
Лук зеленый 7 0,06 — 0,23 1,19 4,48 — 0,07
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — - — —
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр голландский 15 3,13 3,54 0,3 46,95 104,85 58,5 —
Итого: 14,7 15,9 43,7 387,5 202,5 270,6 2,1
Дополнительный ужин
Кефнр, пастила Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 190,0 0,2 —
Выход — 200/20 Пастила 20 — — 15,12 62,0 — — —
Итого: • 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 64,4 65,1 238,3 1843,8 1106,5 1404,2 12,4
В том числе:
животные 46,9 58,2
растительные 17,5 6,9
542 543
Завтрак Сарделька — 50 Сарделька Меню второго дня 79,5 1,05
50 6,2 4,7 0,65 71,5 4,5
Картофельное пюре Картофель 120 1,68 20,4 90,0 9,6 45 6 1,12 0,03
Салат зеленый Молоко 30 0,84 0,93 1,35 16,6 36,0 28 5
Выход — 125/65 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Салат зеленый 50 0,45 — 0,7 4,5 27,5 12 0 0 3
Огурец свежий 20 0,14 0,54 2,8 4,4 5,2 0 18
Лук зеленый 5 0,04 — 0,17 0,85 3,2 0 04
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0 17
Масло растительное 3 — 4,69 — 43,6
Кофе, булка с маслом Кофе 1,0 —
Выход — 150/20/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0 15
Сахар 10 — — 9,55 39,0
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0 28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Фрукты — 100 Вишни 100 0,6 — 10,3 44,0 32,0 25,0 1,2
Итого: 15,7 21,4 60,6 511,7 •308,6 363,7 4,6
Обед
1. Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Суп перловый с мясом Мясо 30 3,96 0,78 23,4 2,7 50 1 0,69 0,27 0,21
и сметйной Картофель 30 0,42 5,1 22,5 2,4 114
Выход — 13/150/5 Крупа перловая 10 0,75 0,11 6,92 32,5 4,1 23,2
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0 03
Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0Л2
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 6,0 5,4 15,5 138,7 28,4 112,8 1,7
2 Голубцы со смета- Мясо 60 7,92 1,56 — 46,8 5,4 100,2 1,38
Рис 7 0,44 0,06 4,92 22,8 2,03 7,14 0,09
Выход — 120 Капуста 70 5,6 — 2,87 15,4 26,6 17,5 0,63
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Томат 5 0.2 —— 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 12,4 11,6 27,8 274,5 64,0 232,3 2,8
3. Компот из красной смородины и яблок Смородина Яблоки 20 30 0,14 0,06 — 1,92 3,03 8,6 12,6 7,0 4,8 8,4 3,3 0,18 0,66
Выход — 150 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — —
Итого: 0,2 — 24,1 99,2 11,8 11,7 0,8
Полдник 90,6 6,2 23,0 19,0
Творог со сливками Клубника с сахаром Выход — 68/100/5 Творог пастеризований Сливки Булка Клубника 60 10 20 100 8,16 0,24 1,4 1,3 0,3 1,88 0,14 2,1 0,72 9,98 7,7 45,0 19,9 48,0 36,0 98,4 9,0 4,2 19,0 0,01 0,28 0,6
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Итого: 11,1 2,2 25,3 168,4 130,6 138,8 0,9
Ужин 18,6 88,24 0,36 1,5
Морковь очищенная Каша из толокна Морковь Толокно 60 25 0,6 2,87 М7 3,66 15,6 17,4 89,5 20,4 19,25
Молоко 150 4,2 4,64 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом и сыром Фрукты — 100 Чай Сахар Булка Масло сливочное Сыр плавленый Яблоко 0,2 15 20 5 20 100 1,4 0,02 4,52 0,2 0,14 3,92 2,56 14,32 9,98 0,02 0,42 10,1 58.5 4,2 36,7 44,0 42,0 23,0 137,2 16,0 0,28 140,0 11,0 0,2 2,2
Итого- 13,8 16,7 60,2 465,8 477,1 423,3 4,7
Дополнительный ужин Кефир, вафли фрук- товые Выход — 200/20 Кефнр Вафли фруктовые 200 20 5,6 0,64 6,2 0,56 9,0 16,0 124,0 68,4 240,0 3,4 190,0 15,0 0,2 0,12
Итого: 6,2 6,8 25,0 192,4 243,4 205,0 0,4
Всего: 65,4 64,1 239,2 1850,7 1263,9 1483,6 15,9
Завтрак Салат нз помидоров. Печень жареная с картофельным пюре Выход — 55/1 Ю/70 В том числе, животные растительные Печень Масло сливочное Лук репчатый Картофель Молоко Масло сливочное 80 5 7 110 30 5 46,3 19,1 N 10,96 0,02 0 16 0,4 0.84 0,02 53,6 10,5 1еню треп 2,16 3,92 0,93 3,92 >его дня 0,02 0,53 17,0 1,35 0,02 64,8 36,7 2,87 75,0 18,6 36,7 4,0 2,14 8,0 36,0 252,8 3,43 38,0 28,5 6,72 0,05 0,9 0,03
18 8 644 545
1 Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,6
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — —
Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Молоко — 200 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Итого: 20,0 20,2 40,3 435,0 319,9 582,4 9,1
Обед
1. Суп овощной с Курица 40 3,56 1,32 — 26,8 2,4 39,6 0,32
курицей Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Выход — 19/150 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Капуста 50 0,6 — 2,05 11,0 19,0 12,5 0,45
Итого: 4,4 1,32 3,4 44,6 29,8 60,7 0,9
2. Котлеты куриные Курица 90 8,01 2,97 — 60,3 5,4 89,1 0,72
с вермишелью. Салат Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
из свежей капусты Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
с яблоками Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Выход — 55/75/60 Сухари 3 0,3 0,03 2,0 9,99 1,17 69 0,08
Вермишель 30 2,78 0,24 21,26 100,8 10,2 29,1 0,44
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0Х)! 22,02 —
Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Яблоки 30 0,06 — 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 15,4 13,3 51,0 396,4 57,6 259,0 3,0
Продолжение таблицы
о — 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Компот из свежих Вишни 30 0,21 — 3,09 13,2 9,6 7,5 0,36
фруктов Абрикосы 30 0,21 — 2,91 12,6 7,2 6,6 0,54
Выход — 150 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Итого: 0,42 — 15,55 64,8 16,8 14,1 0,9
Полдник
Чай с молоком, Чай 0,2 — — — — — — —
венская булочка Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — 150/40 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,44
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22 02 — — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Дрожжи 2 0,2 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Итого: 6,5 6,9 37,3 243.6 154,5 166,2 0,8
Ужин
Сок морковный — 100 Сок морковный 100 1,2 0,4 11,4 55,0 56,0 46,0 0,6
Каша овсяная про- Крупа овсяная 20 2,16 1,2 12,22 70,2 14,8 64 4 0,84
тертая молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Булка с маслом — 20/5 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Булка 20 1,4 0.14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
от Яблоко печеное Яблоко 100 0,2 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
* с медом Мед 10 0.06 — 15,4 64,0 1,0 6,6 0,12
Выход - 70/15
Итого: 10,7 15,0 72,9 488,6 332,0 341,0 4,2
Дополнительный ужин
Кефир, карамель Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
фруктовая Карамель фруктовая 20 — — 17,78 72,2 3,0 1,6 0,04
Выход — 200/20
Итого: 5,6 6,2 26,8 196,2 243,0 191,6 0,2
Всего: 62,9 62,9 247,3 1869,2 1153,6 1615,0 19,1
В том числе:
животные 44,7 54,3
растительные 18,2 8,6
Меню четвертого дня
Завтрак
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0.8 3,5 18,0 13,0 32,0 0.7
Т ворожно-свекольное Творог 90 10.8 7,65 2,97 126 9 126,0 130,0
пюре Свекла 50 0,4 — 4,15 185 11,0 17,0 0,55
Выход — 100/120
Кофе, булка с Кислом Кофе 1,0 — — — — — — —
и медом Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — Сахар 10 — — 9,55 39,0 —
200/30/5/10 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Мед 10 0,03 — 7,7 32,0 0,5 3,3 0,06
547 Итого: 20,2 18,0 51,9 467,0 396,8 406,8 1,9
Продолжение Таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед Дрожжевой напи- ток — 50 1. Борщ зеленый с мясом, яйцом и сметаной Выход — 13/150/5 Дрожжи Сахар Мясо Картофель Щавель-шпинат Морковь Лук зеленый Зелень Масло сливочное Яйцо Сметана 5 5 30 50 20 10 5 3 3 1/2 5 0,52 3,96 0,6 0,34 0,1 0,04 0,04 0,01 2,25 0,1 0,02 0,78 2,35 2,42 1,41 0,39 4,77 7,0 0,76 0,61 0,16 0,15 0,01 0,07 0,15 3,9 19,5 23,4 31,0 4,4 2,9 0,85 0,84 22,02 31,7 14,2 1,35 2,7 4,0 7,8 3,4 3,2 10,75 4,3 19,25 50,1 19,0 5,6 3,1 46,0 3,4 0,15 0,69 0,45 0,06 0,04 0,52 0,01
Итого: 8,0 7,0 14,1 154,7 37,5 146,5 1,9
2. Кабачки, фарши- рованные мясом и рисом Выход — 180 Кабачки Мясо Рис Мука Масло сливочное Томат Сметана Хлеб украинский 200 70 5 5 7 5 5 40 0,6 9,24 0,47 0,46 0,03 0,2 0,1 2,64 1,82 0,06 0,05 5,49 1,41 0,44 4,8 5,33 3,48 0,03 0,99 0,15 18,16 22,0 54,6 23,95 15,8 51,3 4,8 14,2 89,2 20,0 6,3 2,17 1,45 3,9 4,3 14,0 16,0 116,9 7,65 6,6 3,4 3,4 102,4 0,6 1,61 0,1 0,1 0,11 0,01 0,52
Итого: 13,7 9,3 32,9 276,3 52,1 256,4 3,1
3. Яблочное пюре Выход — 55 Яблоки Сахар 150 10 0,3 — 15,15 9,55 63,0 39,0 24,0 16,5 3,3
Итого: 0,3 — 24,7 102,0 24,0 16,5 3,3
Полдник
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
ко, булочка с изюмом Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 150/40 Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Дрожжи 2 0,22 0,02 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Изюм 5 0,06 — 3,1 12,95 3,6 5,8 0,13
Фрукты — 100 Малина 100 0,6 — 6,5 29,0 34,0 31,0 0,8
Итого: 7,5 7,8 34,3 245,1 247,9 232,4 1,6
Ужин
Картофельные кот- Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
деты с луковым соусом Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Выход — 150 Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Лук репчатый 20 0,46 — 1,54 8,2 6,4 9,8 0,14
Морковь 5 0,05 — 0,3 1,45 1,7 15,05 0,03
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Томат 3 0,12 •— 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с голланд- Чай 0,2 — — — — — — —
гким сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
150/20/20 Сыр 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
549 Итого: 9,7 16,9 53,4 404,3 176,6 220,5 2,2
Продолжение таблицы
550
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин Кефир, печенье Выход — 200/20 Кефнр Печенье 200 20 5,6 2,16 6,2 1,7 9,0 13,28 124,0 79,0 240,0 5,8 190,0 19,6 0,2 0,4
Итого: 7,8 7,9 22,3 203,0 245,8 209,6 0,6
Всего: 67,2 66,9 233,6 1857,5 1180.7 1498,7 14,6
В том числе:
Животные 47,7 59,2
растительные 20,5 7,7
Меню пятого дня
Завтрак
Каша гречневая Крупа гречневая 30 3,15 0,69 19,08 97,5 16,5 87,3 0,54
вязкая с маслом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Выход — 120 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Молоко, булка с Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
яичным паштетом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 •— — —
Выход — Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
150/20/5/40 Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2 140,0 0,2
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,0 3,2 4,9 0,07
Клубника с сахаром Клубника 120 1,56 — 9,24 43,2 22,8 22,8 0,22
Выход — 120/5 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Итого: 17,4 18,3 51,1 454,3 374,7 466,5 2,0
Обед
1. Сок томатный—50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 90 6,5 16,0 0,35
Бульон рыбный Рыба 30 3,48 0,9 — 15,0 13,2 51,9 0,15
с гренками Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Выход — 150 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 5,4 4,9 10,9 104,8 35,7 96,0 1,1
2. Рыбные тефтели Треска без головы 100 11,6 0,3 — 50,0 44,0 173,0 0,5
(паровые) с карто- Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
фельным пюре Мука 3 0,27 0,03 2,08 9,41 0,87 3,96 0,06
Выход — 75/100 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Картофель 100 1,4 —— 17,0 75,0 8,0 38,0 0,9
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Салат зеленый с Салат зеленый 30 0,27 — 0,42 2,7 16,5 7,2 0,18
огурцом Огурцы свежие 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Выход — 65 Лук зеленый 5 0,04 — 0,16 .0,85 3,2 —- 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Итого: 17,1 11,5 31,3 305,2 135,1 334,9 2,5
3. Компот из черной Смородина 40 0,36 — 3,68 16,4 6,4 5,2 0,32
смородины .и яблок Сахар 15 — — 14,32 38,5 — — —
Выход — 150 Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,0 1,1
8 Итого: 0,5 — 23,1 95,9 14,4 10,7 1,4
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Кофе, булка Молоко 170 4,76 5,27 7,65 105,4 204,0 161,5 0,2
Выход— 170/20 Кофе 1,0 — — — — — —
Сахар 15 — —- 14,32 58,5 — .—. —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Фрукты — 100 Черешня 100 0,8 — 11,3 50,0 30,0 25,0 1,6
Итого: 7,0 5,4 43,3 261,9 238,2 209,5 2,1
Ужин
Котлеты капустные Капуста 200 2,4 — 8,2 44,0 76,0 50,0 1,8
под белым соусом Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,09
Выход— 160/30 Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —
Крупа манная 7 0,66 0,05 4,91 23,31 2,87 7,07 0,11
Яйцо 1/5 0.9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Сухари 7 0,7 0,08 4,77 23,31 2,68 16,12 0,18
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
Сметана 8 0,17 2,26 0,25 22,72 6,88 5,44 0,01
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Творог — 50 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —
Творог 50 5,5 3,3 0,75 65,5 70 65,0 0,2
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Сок абрикосовый — Сок абрикосовый 100 0,4 — 14,2 60,0 — — —
100
Итого: 13,2 19,9 55,5 448,2 206,6 245,7 2,9
Дополнительный ужин Кефир, зефнр Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 66,2 66,2 239,3 1856,3 1245,7 1553,3 12,2
Завтрак Салат зеленый Выход — 65 Ленивые вареники с маслом Выход — 125 Ацидофильное моло- ко, булка Выход — 200/20 Фрукты — 100 В том числе: животные растительные Салат зеленый Лук зеленый Огурцы свежие Перец сладкий Сахар Зелень Масло растительное Творог нежирный Сахар Мука Яйцо Масло сливочное Молоко ацидофильное Булка Груши 40 7 25 5 2 5 6 90 5 15 1/6 6 200 20 100 45,9 20,3 Л 0,36 0,06 0,17 0,04 0,13 12,24 1,39 0,75 0,02 5,6 1,4 0,3 58,0 8,2 4еню шест 5,62 0,45 0,15 0,81 4,7 7,0 0,14 ого дня 1,56 0,23 0,78 0,16 1,91 0,32 3,15 4,77 10,45 0,01 0,02 9,0 9,98 9,5 3,6 1,2 3,5 0,85 7,8 1,8 52,32 67,5 19,5 47,5 10,6 44,04 126,0 48,0 40,0 22,0 4,48 5,5 0,2 12,0 148,1 4,35 3,55 240,0 4,2 14,0 9,6 6,5 0,95 4,75 135,9 19,8 15,35 190,0 23,0 14,0 0,24 0,03 0,23 0,03 0,29 0,3 0,17 0,2 0,28 0,4
сл сл W Итого: 22,4 18,9 50,9 474,2 499,7 419,9 2,2
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
1 Суп рисовый с Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
помидорами и сме- Картофель 30 0,36 — 4,2 18,6 2,4 11,4 0,27
ной на мясном бульоне Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Выход — 150/5 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 5 0,11 1— 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Помидоры 15 0,06 —- 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Зелень 3 0,04 -— 0J5 0,84 — —-
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15' 14,2 4,2 3,4 —
Итого; 1,5 5,5 13,5 И 1,9 19,5 36,9 0,7
2. Суфле из отварно- Мясо 60 7,92 1,56 46,8 5,4 100,2 1,38
го мяса с зеленым Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
горошком, огурец Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход _ 50/90/50 Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — -— —
Зеленый горошек 80 3,36 — 10,16 55,2 20,8 97,6 0,56
Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7. — — —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,04 — 0,15' 0,84 —— — —
Огурцы свежне 50 0.35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0- 102,4 0,52
Итого: 16,2 11,6 33,5 311,5 101,9 361,9 3,1
3. _Арбуз — 300 Арбуз 300 0,6 — 13,8 60,0 •9,0 6,0 1,5
Итого: 0,6 — 13,8 .60,0 9,0' 6,0 1,5
Полдник
Морс из черной сморо- Смородина черная 40 0,28 — 3,84 17,2 14,0 16,8 0,36
дины, печенье овсяное Сахар 20 — .— 19,0 78,0 — —• -—
Выход — 150/20 Печенье овсяное 20 2,04 2,6 13,12 85,0 14,75 43,25 0,41
Итого: 2,3 2,6 36,0 180,2 28,8 60,5 0,8
Ужин
Сарделька, кабачки Сарделька 60 7,44 5,64 0,78 85,8 5,4 95,4 1,26
тушеные Кабачки 150 0,45 -— 3,6 16,5 15,0 12,0 0,45
Выход — 60/90 Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай с молоком, булка Чай 0,2 — — — — — — —
с маслом и сыром Молоко 80 2,24 2,48 3,6 49,6 96,0 76,0 0,08
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
150/20/5/10 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —— —- —-
Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Яблоко тертое — 100 Яблоко 150 0,3 — 15,15 63,0 23,0 16,5 3,3
Итого: 15,5 19,3 57,6 480,6 225,1 317,8 5,6
Дополнительный ужин
Кефир, мармелад Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Мармелад 20 — — 14,92 61,2 7,0 2,4 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 64,1 64,1 229,2 1803,6 1131,0 1395,0 12,7
В том числе:
животные 45,7 54,7
растительные 18,4 9,4
555
Меню седьмого дня
Завтрак Мясной сырок, са- лат из редиса Мясо Мука 60 2 7,92 0,18 1,56 0,02 1,39 46,8 6,24 5,4 0,58 100,2 2,64 1,38 0,04
Выход — 40/55 Молоко 15 0.42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ——.
Редис 50 0,4 — 1,5 7,5 14,0 10,0 0,35
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 200 5,6 7,0 9,0 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, булка с маслом Сахар 10 — — 9,55 39,0 —— —-— —
Выход — 200/30/5 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Абрикосы 100 0,7 — 9,7 42,0 24,0 22,0 1,8
Итого: 17,6 18,3 47,6 437,6 323,3 380,3 4,2
Обед
1. Суп-пюре овощной Картофель 50 0,7 — 8,5 37,5 4,0 19,0 0,45
со сметаной Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
Выход — 150/10 Кабачки 40 0,12 — 0,86 4,4 4,0 3,2 0,12
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Капуста свежая 40 0,48 —— 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Масло сливочное 4 0,01 3,14 0,02 29,2 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,3 28,4 8,6 6,8 0,02
Итого: 1,8 6,0 12,9 116,2 31,6 40,9 1,1
— 2. Оладьи из печени Печень 80 10,96 2,16 64,8 4,0 1 252,8 6,72
с картофельным пюре. Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Салат из помидоров Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Выход — 70/95/30 Мука 3 0,27 0,03 2,08 9,41 0,87 3,96 0,06
Масло слийочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —"
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Картофель 80 1,12 — 13,6 60,0 6,4 30,4 0,72
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 -— — —
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Масло растительное 3 —- 2,81 — 26,16 —- — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 16,8 17,9 36,9 387,9 84,4 448,1 8,5
3. Сок черной смо- Сок смородины 100 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
родины —100
Итого: 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
Полдник
Творог, чай, домаш- Творог 9 % пастери-
ияя булочка с изюмом зоваииый 50 6,0 4,25 1,65 70,5 70,0 60,0 —
Выход — Чай 0,2 — — — — — —• —
50/150/40 Сахар 10 - — 9 55 39,0 — —- —
Мука 20 1,85 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Изюм 5 0,06 — 3,1 12,8 3,6 5,8 0,13
Сахар 5 — 4,77 19,5 — — —*
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,7 0,06
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Фрукты —100 Малина 100 0,6 — 6,5 29,0 34,0 31,0 0,8
557 Итого: 9,0 7,2 40,1 264,0 126,0 145,4 1,4
g] Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ужин Каша гречневая молочная. Булка Выход — 200/20 Яблочное пюре с медом Выход — 80 Крупа гречневая Молоко Сахар Масло сливочное Булка Яблоко Мед 20 200 5 5 20 100 15 2,1 5,6 0,02 1,4 0,2 0,05 0,46 6,2 3,14 0,14 12,7 9,0 4,77 0,02 9,98 10,1 11,58 65,0 120,0 19,5 29,2 48,0 42,0 48,0 11,0 240,0 4,2 16,0 0,75 58,2 190,0 23,0 11,0 1,95 0,36 0,2 0,28 2,2 0,09
Итого: 9,4 9,9 58,2 371,7 278,7 287,2 3,2
Дополнительный ужин Кефир таллинский, печенье Выход — 200/20 Кефир таллинский Печенье 200 20 8,6 2,16 2,0 1,7 10,6 13,28 98,0 79,0 340,0 5,8 266,0 19,6 0,2 0,4
Итого: 10,8 3,7 23,9 177,0 345,8 285,6 0,6
Всего: 65,8 63,0 228,2 1802,4 1229,8 1616,5 19,0
Завтрак Сельдь с зеленым луком, картофельное пюре В том числе: животные растительные Сельдь Зеленый лук Масло растительное 30 15 3 47,6 18,8 IV 2,37 0,12 54,2 8,8 еню восы 0,84 2,81 !ОГО ДНЯ 0,49 17,4 2,55 26,16 18,4 9,6 26,4 0,45 0,1
Выход — Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
30/120/50 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 3,9 28,5 0,03
Хлеб Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Огурец свежий 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 150/20/5 Сахар 15 — —— 14,32 58,5 — —— ——
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —“
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 8,2 12,1 67,7 423,7 92,6 210,1 5,2
Обед
1. Суп с домашней Курица 40 3,56 1,32 — 26,8 2,4 39,6 0,32
лапшой на курином Морковь 5 0,05 — 0,3 1,45 1,7 1,55 0,03
бульоне Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Выход — 19/150 Петрушка 5 0,04 — В,39 1,8 3,35 3,05 —
Лапша 13 1,21 0,11 9,23 43,8 4,42 12,61 0,2
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 5,0 5,2 10,3 112,6 13,5 59,3 0,6
2. Курица под белым Курица 100 8,9 3,3 — 67,0 6,0 99,0 0,8
соусом, морковное Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
пюре, помидор Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Выход — 75/75/50 Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — ——
Морковь 80 0,8 — 4,88 23,2 27,2 24,8 0,48
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —-•
Сахар 2 — 1,91 7,8 — — —
559
Продолжение таблицы
09S-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 14,4 12,4 32,9 307,4 113,7 291,3 2,6
2. Арбуз — 300 Арбуз 300 0,6 — 13,8 60,0 9,0 6,0 1,5
Итого: 0,6 — 13,8 60,0 9,0 6,0 1,5
Полдник
Молоко, шарлотка Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
с яблоками Булка 25 1,75 0,17 12,27 60,0 5,25 28,75 0,35
Выход — 200/75 Сахар 8 — — 7,63 31,3 — —
Яблоко 70 0,14 — 7,07 29,4 11,2 7,7 1,54
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Молоко 15 0,42 0,46 0,67 9,3 18,0 14,25 0,01
Итого: 8,5 7,4 36,9 261,9 277,2 252,2 2,3
Ужин
Оладьи из кабачков Кабачки НО 0,33 —* 2,64 12,1 11,0 8,8 0,33
со сметаной Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Выход — 90/10 Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Крупа манная 4 0,38 0,03 2,8 13,32 1,64 4,04 0,06
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Творог, булка—50/20 Творог 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
Булка 20 1,14 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Молоко, малина с сахаром Выход— 150/120 Молоко Малина Сахар 150 150 10 4,2 0,9 4,8 6,75 9,75 9,55 93,0 43,5 39,0 180,0 51,0 142,5 1 46,5 0,15 1,2
Итого: 14,5 21,5 51,2 453,4 349,8 323,8 2,5
Дополнительный ужин
Кефир, вафли фрук- товые Выход — 200/20 Кефир таллинский Вафли 200 40 8,6 1,28 2,0 1,12 10,6 32,04 98,0 136,8 340,0 6,8 266,0 30,0 0,2 0,24
Итого: 9,9 3,1 42,6 234,8 346,8 296,0 2,2
Всего: 61,4 61,7 259,0 1853,7 1218,0 1414,4 14,8
В том числе: животные растительные 43,8 17,6 53,7 9,0
Меню девятого дня
Завтрак
ел 2 Сарделька, верми- шель, салат из поми- доров Выход — 70/50/55 Кофе, булка с маслом Выход — 150/30/5 Сарделька Вермишель Масло сливочное Помидоры Лук зеленый Масло растительное Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное 70 20 3 50 7 3 1 150 10 30 5 8,68 1,86 0,01 0,2 0,06 4,2 2,1 0,02 6,58 0,16 2,35 2,81 4,65 0,2 3,92 0,91 14,18 0,01 1,7 0,23 6,75 9,55 14,96 0,02 100,1 67,2 22,02 7,5 1,2 26,16 93,0 39,0 72,0 36,7 6,3 6,8 5,0 4,48 180,0 6,3 111,3 19,4 11,0 142,5 34,5 1,47 0,3 0,6 0,03 0,15 0,42
3 КЗ Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Фрукты — 100 Абрикосы 100 0,7 — 9.7 42,0 24,0 22,0 1,8
Итого: 17,8 20,7 58,1 506,9 232,9 340,7 4,8
Обед Дрожжевой напиток Выход — 50 1. Суп-пюре карто- фельный с яйцом и сметаной Выход — 150/5 Дрожжи Сахар Картофель Морковь Лук репчатый Яйцо Масло сливочное Сметана 5 5 100 30 5 1/4 5 5 0,53 1,4 0,3 0,11 1,12 0,02 0,1 0 02 1,21 3,92 1,41 0,39 4,77 17,0 1,82 0,38 0,03 0,02 0,15 3,9 19,5 75,0 8,7 2,05 15,85 36,7 1,42 1,35 8.0 10,2 1,6 5,37 4,3 19,25 38,0 9.3 2,45 23,0 3,4 0,15 0,9 0,18 0,03 0,26
Итого: 3,6 6,6 24,5 163,1 30.8 95,4 1,5
2. Кнели мясные с морковным и све- кольным пюре Выход — 65/55/45 Мясо Молоко Мука Яйцо Масло сливочное Морковь Масло сливочное Молоко Мука Свекла Масло растительное Сметана Мука Хлеб украинский 80 20 4 1/8 3 50 2 13 1 50 3 5 1 40 10,56 0,56 0,37 0,56 0,01 0,5 0,01 0,35 0,09 0.4 0,1 0,09 2,64 2,08 0,62 0,04 0,6 2,35 1,57 0,4 0,01 2,81 1,41 0,01 0,44 0,9 2,79 0,02 0,01 3,05 0,01 0,58 0,69 4,15 0,15 0,69 18,2 62,4 12,4 12,68 7,9 22,02 14,5 14,6 8,0 3,17 18,5 26,16 14,2 3,17 89,2 7,2 24,0 1 16 2,7 17,0 15,6 0,29 11,0 4,3 0,29 14,0 133,6 19,0 5,28 11,5 15,5 12,35 1,32 17,0 3,4 1,32 102,4 1,84 0,02 0,08 0,13 0,3 0,01 0,02 0,56 0,02 0,52
Итого: 16,2 12,3 31,2 308,9 97,5 | 322,3 3,5
3. Кисель из черники Черника 30 0,27 — 2,76 12,3 | 4,8 3,9 0,24
Выход — 150 Сахар 10 — — 9,55 39,0 1 — — —
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,3 — 18,8 78,1 4,8 3,9 0,24
Полдник
Молоко* струдель Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
с яблоками Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 200/50 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Молоко 10 0,56 0,62 0,9 12.4 24,0 19,0 0,02
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Фрукты — 100 Малина 100 0,6 — 6,5 29,0 34,0 31,0 0,8
Итого: 9,5 9,9 38,9 300,5 314,0 289,1 2,6
Ужин
Рыба в капусте со Треска без головы 70 8,12 0,21 — 35,0 30,8 121,1 0,35
сметанным соусом Булка 5 0,35 0,03 2,49 12,0 1,05 5,75 0,07
Выход — 100/30 Молоко 7 0,2 0,22 0,31 4,34 8,4 6,65 0,01
Капуста свежая 70 0,84 — 2,87 15,4 26,6 17,5 0,63
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,04
Бульон 30 —— — — — — — —
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Сметана 8 0,17 2,16 0,25 22,72 6,88 5,44 0,01
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
563
а
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сок яблочный — 100 Сок яблочный 100 0,4 — 11,7 50,0 8,0 9,0 0,2
Итого: 12,8 9,4 33,7 276,2 94,7 248,7 1,8
Дополнительный ужин Ацидофильное моло- ко, мармелад Выход — 200/20 Молоко ацидофильное Мармелад 200 20 5,6 7,0 9,0 14,92 126,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 7,0 23,9 187,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 65,8 65,9 239,1 1820,7 1021,7 1492,5 14,7
Завтрак Творог с изюмом и сметаной Выход — 125 Кофе, булка с маслом Выход - 150/20/5 В том числе: животные растительные Творог пастеризов. Изюм Молоко Сахар Сметана Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное 80 5 30 5 5 1,5 150 15 20 5 47,1 18,7 W 9,6 0,06 0,84 0,1 4,2 1,4 0,02 58,8 7,1 еню деся! 6,8 0,93 1.41 4,65 0,14 3,92 гого дня 2,64 3,1 1,36 4,77 0 15 6,75 14,32 9,98 0,02 112.8 12,95 18,6 19,5 14,2 93,0 58,5 48,0 36,7 112,0 3,6 36,0 4,3 180,0 4,2 104,0 5,8 28,5 3,4 142,5 23,0 0,13 0,03 0,01 0,15 0,28
Фрукты — 100 Персики 100 0,7 — 9,6 42,0 18,0 31,0 3,7
Итого: 16,9 17,9 52,7 456,3 358,1 338,2 4,3
Обед
1. Щи из свежих Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
овощей с мясом Картофель 30 0,42 — 5,1 22,5 2,4 11,4 0,27
и сметаной Капуста 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Выход — 13/50/5 Морковь 7 0,07 — 0,33 2,03 2,38 2,17 0,04
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
ФасоЛь (стручок) 10 0,4 — 0,43 3,2 6,5 4,4 0,11
Помидоры свежие 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Зелень 2 0,06 — 0,13 0,7 4,8 1,9 0,12
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 5,6 6,2 8,7 115,5 40,1 89,6 1,8
2. Картофельные кот- леты с мясной под- Картофель Яйцо 150 1/5 2,1 0,9 0,97 25,5 0,03 112,5 12,7 12,0 4,3 57,0 18,4 1,35 0,2
ливой, помидор Выход — 130/60 Мука Масло растительное 5 5 0,46 0,05 4,69 3,48 15,8 43,6 1,45 6,6 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Мясо 70 9 24 1,82 —. 54 6 6,3 116,9 1,61
Лук репчатый Мука 5 3 0 11 0,28 0,03 0,38 2,09 2,05 9,51 1,6 0,87 2,45 3,96 0,03 0,6
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Помидор 50 0,2 — 1.7 7,5 5,0 11,2 0,6
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 15,1 15,7 45,1 392,5 42,2 336,7 4,9
П родолжение таблицы
566 Н 567
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Компот из свежих Яблоки 10 0,02 1,01 4,2 1,6 1,1 5,0 2,2 0,22 0,24 , 0,18
фруктов Вишни 20 0,12 2,06 8,8 6,4
Выход — 150 Абрикосы ю. 0,07 — 0,97 4,2 2,4
Сахар 15 — — 14,32 58,5
Итого: 0,2 — 18,4 75,7 10,4 8,3 0,6
Полдник
Чай с молоком, Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
сухари сдобные Чай 0,2
Выход — 150/25 Сахар 10 — — 9,55 39,0
Фрукты — 100 Сухари сдобные 25 2,0 2,3 17,27 91,0 5,75 26,0 11,0 0,5 2,2
Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0
Итого: 5,0 5,5 41,4 234,0 141,8 132,0 2,8
Ужин
Салат летний Капуста свежая 25 0,3 1,02 5,5 9,5 6,25 3,3 1,47 0,23 0,18 0,02
Выход — 50 Помидоры свежие Лук репчатый 15 3 0,6 0,07 5.1 0,23 2,25 1,23 1,5 0,96
Салат 6 0,05 — 0,08 0,54 3,3 1,44 0,04
Зелень 2 0,06 — 0,01 0,29 1,9 0,76 0,04
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16
Каша гречневая Крупа гречневая 20 2,1 0,46 12,72 65,0 11,0 58,2 0 36
молочная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Булка с маслом и Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
сыром Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Выход — 15/5/10 Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Сок морковный — 100 Сок морковный 100 1,0 — 6,1 29,0 34,0 31,0 0,6
Итого: 12,9 18,3 42,0 380,0 375,2 348,7 1,9
Дополнительный ужин
Кефир, булка с медом Кефир таллинский 200 8,6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0,2
Выход — 200/20/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Мед 20 0,06 — 15,4 64,0 1,0 6,6 0,12
Итого: 10,1 2,1 36,7 210,0 345,2 295,6 0,6
Всего: 65,8 65,5 245,0 1864,0 1312,7 1579,2 16,9
В том числе:
животные 48,1 54,4
растительные 17,7 11,1
Меню одиннадцатого дня
Завтрак
Картофельное пюре Печень 70 9,52 1,89 — 56,7 3,5 221,2 5,88
с подливой из про- Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— — —
тертой печени Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Выход — 120/60 Бульон 20 — —— — — —— — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Салат зеленый с Салат зеленый 30 0,27 — 0,42 2,7 16,5 7,2 0,18
огурцами Огурец свежий 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Выход — 55 Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,16 9,2 0,1
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — —
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — *—
сл О) 0° ________________ Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом Чай 0,2
Выход — 150/20/5 Сахар 15 - 14,32 58,5
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Итого; 15,1 16,5 51,5 425,8 90,1 363,3 8,1
Обед
1. Суп молочный с Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
манными клецками Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0 16
Выход — 150 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0J3
Сахар 2 — —- 1,91 7,8
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 4,3 6,1 13,5 133,0 126,8 116,6 0,4
2. Котлета жареная Мясо 90 11,88 2,34 70,2 8,1 150,3 2,07
без панировки с зеле- Булка 10 0,7 0,07 4,99 24 0 2,1 11,5 0Д4
иым горошком и свек- Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
ЛОЙ Масло растительное 4 — 3,74 34,88
Выход — 75/80/40 Зеленый горошек 60 2,52 — 7,62 41,4 15,6 73,2 0,41
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Сметана 7 0,14 1,97 0,22 19,9 6,0 4,76 0,01
Салат нз помидоров Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
и огурцов Огурцы 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Выход — 60 Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого; 18,3 14,4 34,1 348,0 73,7 354,8 4,4
69S
Яблоко печеное Яблоко 100 02 — 10 1 42.0 160 ИО 2,2
Выход — 75 Сахар 10 — — 9,55 39,0 1 — —
Итого: 0,2 — 19,7 81,0 16,0 11,0 2,2
Полдник
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 200 5,6 60 90 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, пирожки с черни- Мука 25 2,32 0 25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
КОЙ Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,1 о 9,2 0,1
Выход — 180/60 Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2 35 0,01 22,02 — — —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Черника 50 .0,45 — 4,6 20,5 8,0 G 5 0,4
Фрукты — ЮО Вишни 100 0,6 — 10,3 44,0 32,0 25,0 1,2
Итого: 10,0 9,5 46,7 320,4 302,9 280,8 2,5
Ужин
Каша пшенная с ре- Пшено 30 3,0 0,66 19,62 99,0 9,0 55,8 0,21
венем и медом Ревень 20 0,8 — 0,42 2,0 7,6 3,8 0,08
Выход — 150 Мед 15 0,05 — 11,58 48,0 0,75 4,95 0,09
Масло сливочное 5 0,02 3.82 0,02 36,7 — — —
Молоко, булка с Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
сыром Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Выход— 150/20/10 Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,9 —
Итого: 13,0 13,3 50,9 384,0 331,5 317,5 0,9
570 Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,12 62,0 — —
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 66,5 66,0 240,5 1878,2 1181,0 1635,0 18,7
В том числе:
животные 46,2 57,6
растительные 20,3 8,4
Меню двенадцатого дня
Завтрак
Цветная капуста с Капуста цветная 80 0,8 — 1,92 11,2 12,8 24,8 0,64
маслом и тертым Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
сыром Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 11,5 0,13
Выход — 60 Сыр голландский 15 3,13 3,54 0,3 46,95 104,95 58,5
Каша овсяно-манная, Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
булка Крупа овсяная 10 1,08 0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
Выход — 150 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 о;42
Сок виноградный Ж. Сок виноградный 100 0,2 — 18,2 75,0 27,0 30,0 0,3
Итого: 13,0 15,4 63,5 451,5 344,5 344,1 2,2
Обед
1. Суп овощной с Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
мясом и сметаной Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — 150/5 Капуста 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Кабачки 30 0,99 —- 0,72 3,3 3,0 2,4 0,09
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 •— — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 6,3 6,1 10,6 112,4 32,1 89,5 1,6
2. Тефтели с мясом Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
и рисом в соусе. Салат Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
из помидоров Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Выход — 65/30/50 Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 Ы ,3 — —— —
Томат 5 0,04 — 0,17 0,9 0,65 1,6 0,03
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Сметана Ю 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Помидоры 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 52,32 7,2 2,85 0,17
Масло растительное 7 — 6,55 — — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,6 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 13,8 17,3 32,1 346,2 49,9 264,2 3,2
3. Кисель вишневый Вншии 50 0,3 — 5,15 22,0 16,0 12,5 0,6
Выход — 100 Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,4 — 26,0 107,3 16,0 12,5 0,6
571
Продолжение таблицы
сл
а
1 2 3’ 4 5 6 7 8 9 10
Полдник
Молоко, рулет бис- Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
квитный Мука 10 0,9 0,1 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Выход — 200/30 Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —
Итого: 8,0 7,9 19,3 187,4 247,4 222,0 0,6
Ужин
Т ворожно-яблочный Творог нежирный 70 9,52 0,35 2,45 52,5 114,8 105,7
пудинг с сиропом Сухари 10 1,0 0,12 6,82 33,3 3,8 23,0 0,26
Выход — 140/20 Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Сахар 15 — — 14,32 58,5
Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сироп черной сморо- дины ,20 0,08 — 1,98 8,2 8,0 4,0 —
Чай с молоком, бул- Чай 0,2 — —. __
ка с маслом Сахар 10 — — 9,55 39,0
Выход — 150/20/5 Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Фрукты — 100 Абрикосы 100 0,7 — 9,7 42,0 24,0 22,0 1,8
— Итого: 16,6 12,4 67,3 459,6 241,6 282,2 4,6
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 63,7 65,2 242,7 1849,6 1178,5 1406,9 13,1
Завтрак Картофель жареный, икра кабачковая, огурец малосольный Выход — 85/20/20 Кофе, булка с маслом Выход — 150/20/5 Фрукты — 100 В том числе: животные растительные Картофель Масло растительное Икра кабачковая Огурец малосольный Кофе Молоко Сахар Хлеб украинский Булка Масло сливочное Малина 150 6 20 20 1,5 100 10 20 20 5 100 46,9 16,8 Меи 2,1 0,34 0,12 2,8 1,32 1,4 0,02 0,6 56,8 8,4 ю тринад! 5,62 1,76 3,1 0,22 0,14 3,92 латого ди! 25,5 1,54 0,22 4,5 9,55 9,8 9,98 0,02 6,5 1125 52,32 24,0 1,4 62,0 39,0 44,6 48,0 36,7 29,0 12,0 4,4 120,0 7,0 4,2 34,0 57,0 3,6 95,0 51,2 23,0 31,0 1,35 0,22 0,1 0,26 0,28 0,8
Итого: 8,8 14,7 67,3 449,5 181,6 260,8 3,0
Обед Дрожжевой напиток Выход — 50 Дрожжи Сахар 5 5 0,53 0,02 0,39 4,77 3,9 19,5 1,35 19,25 _0,15
573
Продолжение таблицы
574 575
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Борщ украинский Мясо 30 3,96 0,78 23,4 2,7 50,1 0 69
с мясом и сметаной Капуста 30 0,36 - 1,23 6,6 11 4 7 5 0 97
Выход — 13/150/5 Картофель 30 0,42 — 5,1 22,5 2,4 11,4 0 27
Свекла 30 0,24 — 2,49 11,2 6,6 10,2 0,33
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,5 2,45 0 03
Помидоры свежие 15 0,6 — 0,51 2,25 1,6 3,3 0,18
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Масло сливочное 5 0,08 3,92 0,02 36,7
Итого: 6,5 6,1 16,3 148,4 35,5 112,0 2,0
2. Суфле из рыбы Треска без головы 110 12,76 0,33 55,0 78,4 190,3 0 55
Выход — 100 Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 01
Молоко 35 0,98 1,1 5,49 1,57 21,7 42,0 33,2 0,21
Масло сливочное 7 0,03 0,03 51,3
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Салат весенний Картофель 13 0,19 2,21 9,75 1,04 4,84 0 12
Выход — 60 Огурцы 15 0,1 — 0,4 2,1 3,3 1,9 0,13
Помидоры свежие 15 0,6 — 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Лук зеленый 6 0,04 —. 0,18 0,9 3,5 0,04
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,1 102,4 0,52
Итого: 20,3 12,7 26,9 308,0 134,6 395,0 2,4
3. Фрукты — 150 Клубника 150 1,95 — 11,5 54,0 28,5 1 28,5 0,9
Итого: 2,0 — 11,5 54,0 28,5 28,5 0,9
Полдник
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 200 5,6 7,0 9,0 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, булочка с изюмом Сахар 5 -— — 4,77 19,5 — —
Выход — 200/45 Мука 20 1,86 0,2 13,94 64,4 5,8 26,4 0,4
Сахар Дрожжи 3 2 0,21 0,01 2,86 0,16 и ,7 1,56 0,54 7,7 0,06
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Изюм 10 0,13 — 6,21 25,9 7,2 11,6 0,27
Итого: 8,3 10,0 37,0 276,4 255,7 244,9 1,0
Ужин
Детский сырок — 50 Детский сырок 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
Каша манная молоч- Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
ная Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Сахар 5 — — 4,77 19,7 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход— 150/20/5 Сахар Булка 15 20 1,4 0,14 14,32 9,98 58,5 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Черешня 100 0,8 — 11,3 50,0 30,0 25,0 1,6
Итого: 14,8 15,2 67,7 467,0 450,0 318,2 2,5
Продолжение таблицы
П9Я 6| “ 9Z9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 66,3 64,9 250,6 1888,5 1333,3 1551,8 12,1
Завтрак Мясной сырок с сы- ром, салат зеленый с огурцом Выход — 40/50 Каша «геркулесовая» молочная Выход — 150 Сок черной смороди- ны — 100 В том числе: животные растительные Мясо Масло сливочное Сыр плавленый Огурцы свежие Салат зеленый Масло растительное Лук зеленый Крупа «геркулес» Молоко Сахар Масло сливочное Булка Сок чериой смороди- ны 50 5 15 20 30 5 5 20 150 5 3 20 100 45,9 20,4 Менк 6,6 0,02 3,4 0,14 0,27 0,04 2,16 4,2 0,01 1,4 0,4 56,3 8,6 четырна 1,3 3,92 1,92 4,69 1,2 4,65 2,35 0,14 дц этого д 0,02 0,32 0,54 0,42 0,16 12,22 6,75 4,77 0,01 9,98 9,6 ня 39,0 36,7 33,1 2,8 2,7 43,6 0,85 70,2 93,0 19,5 22,02 48,0 41,0 4,5 102,9 4,4 16,5 3,2 14,8 180,0 4,2 40,0 83,5 105,0 5,2 7,2 64,4 142,0 23,0 20,0 1,15 0,15 0,18 0,18 0,4 0,84 0,15 0,28
Итого: 18,6 20,2 58,8 452,5 370,5 450,8 3,0
Обед
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
1. Суп мясной со Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
шлинатом, яйпом Шпинат 70 1,26 — 1,12 9,8 42,0 42,7 1,54
и сметаной Петрушка 10 0,08 — 0,78 3,6 6,7 6,1 —
Выход — 13/150/5 Лук репчатый 10 0 23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,77
Картофель 40 0,56 — 6,8 30,0 3,2 15,2 0,36
Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,(У 47,5 0,05
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,1 0,1
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 8,5 7,4 13,8 161,8 230,8 195,1 3,7
2. Плов фруктовый Рнс 30 1,89 0,27 21,33 97,8 8,7 30,6 0,39
со сметаиой Изюм 10 0,13 — 6.21 25,9 7,2 11,6 0,27
Выход — 130/10 Чернослив 10 0,14 — 4,91 20,7 6,0 6,2 0,22
Яблоки 30 0,06 — 3,03 12,6 4,8 3,3 0,66
Сахар 5 — — 4 77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6.8 0,65
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 44 7,3 54,2 308,5 45,8 135,3 2,6
3. Компот из ревеня Ревень 50 2,0 1,05 5,0 19,0 9,5 0,2
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Итого: 2,0 — 15,4 63,5 19,0 9,5 0,2
578 Ж *»* 579
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник Молоко, пирог с абрикосами Выход —,200/60 Молоко Мука Масло сливочное Масло растительное Сахар Яйцо Молоко Дрожжи Абрикосы Сахар 200 25 3 1 2 1/10 10 2 80 3 5,6 2,32 0,01 0,45 0,28 0,2 0,56 6,2 0,25 2,35 0,93 0,48 0,31 0,01 9,0 17,42 0,01 1,91 0,01 0,45 0,16 7,76 2,86 124,0 79,2 22,02 8,72 7,8 6,35 6,2 1,56 33,6 11,7 240,0 7,24 2,15 12,0 0,54 19,2 190,0 33,0 9,2 9,5 7,6 17,6 0,2 0,5 0,1 0,01 0,06 1,44
Итого: 9,4 10,5 39,6 301,2 281,1 268,0 2,3
Ужик Суфле творожное Выход — 120 Чай, булка с маслом Выход — 150/20/5 Фрукты — 100 Творог нежирный Масло сливочное Мука Сахар Яйцо Молоко Чай Сахар Булка Масло сливочное Персики 70 4 10 5 1/2 30 0,2 15 20 5 100 9,52 0,02 0,9 2,25 0,84 1,4 0,02 0,7 0,35 3,14 0,1 2,42 0,93 0,14 3,92 2,45 0,02 6,97 4,77 0,07 1,35 14,32 9,98 0,02 9,6 52,5 29,2 31,7 19,5 31,7 18,6 58,8 48,0 36,7 42,0 114,8 2,9 10,75 36,0 4,2 18,0 105,7 13,2 45,0 28,5 23,0 31,0 0,2 0,52 0,33 0,28 3,7
Итого: 15,7 11,0 49,6 368,7 186,7 246,4 5,0
Дополнительный ужин Кефир, зефир Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 64,1 62,6 242,0 1847,5 1373,9 1495,1 17,0
В том числе:
животные 45,0 54,5
растительные 19,1 8,1
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ
РЕБЕНКА НА ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД
№№ п/п Завтрак Обед Полдник Ужин Дополнительный ужин
1-е блюдо 2-блюдо З-е блюдо
1 2 3 4 5 6 7 8
1. 2. Сок сливовый. Сар- делька с тушеной капустой. Кофе, булка с маслом. Фрукты Ленивые вареники со сметаной. Аци- дофильное молоко, булка с медом Суп-пюре из тыквы на мяс- ном бульоне Сок томатный. Свекольник со сметаной Зразы манные с мясом. Салат из свежих овощей Биточки мясные паровые с ри- сом, вермишель. Салат из ква- шеной «капусты Арбуз Фрукты Молоко, ват- рушка с творо- гом. Фрукты Молоко, рога- лики с варень- ем. Фрукты Картофельное пюре с яйцом, помидор. Чай, булка с маслом и сыром Омлет, овощное рагу. Чай, бул- ка с маслом Кефир, зефир Кефир, зефир
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8
3. Сельдь с луком и яйцом, картофель- ное пюре, помидор. Шиповниковый на- питок, булка с мас- лом Дрожжевой на- питок. Суп пер- ловый с мясом Слоеные голуб- цы Фрукты Молоко, стру- дель с яблока- ми. Фрукты Каша «геркуле- совая», детский сырок, булка. Сок абрикосо- вый Кефир, пастила
4. Яйцо всмятку, са- лат из огурцов и помидоров. Каша пшеничная «Артек» с маслом. Кофе, булка Щи из кваше- ной капусты с мясом и смета- ной Котлеты, туше- ные свекла и морковь Яблоко печеное с медом Молоко, ват- рушка с ябло- ками. Фрукты Сырники из творога и кар- тофеля со сме- таной. Сок виш- невый Кефир, марме- лад
5. Печень тушеная в сметане, карто- фельное пюре, са- лат из квашеной капусты. Ацидо- фильное молоко, булка Сок томатный. Суп овсяный со сметаной Шницель мяс- ной паровой, макароны с маслом. Салат из свеклы Чернослив в сиропе Молоко, биск- вит. Фрукты Овощи в молоч- ном соусе, бул- ка с маслом. Сок черной смо- родины Кефир, зефир
6. Икра из свеклы. Суфле из рыбы в молочном соусе. Чай, булка с мас- лом Дрожжевой на- питок. Борщ ве- гетарианский со сметаной Крокеты ман- ные со сметаной Сок черной смо- родины Кофе с домаш- ней булочкой. Фрукты Пудинг из тык- вы. Детский сы- рок. Молоко, булка. Фрукты Кефир, бублик
7. Мясной сырок. Ка- ша гречневая вяз- кая с маслом, огу- рец соленый. Чай, булка с маслом. Фрукты Суп картофель- ный с мясными фрикадельками Котлеты «бе- лип», картофе- льное пюре. Са- лат из капусты и свеклы Арбуз Молоко, оладьи. Фрукты Морковно- яб- лочное суфле со сметаной. Аци- дофильное мо- локо, булка с медом Кефир, марме- лад
8. Сырники розовые Дрожжевой на- Мясо тушеное в Сок абрикосо- Чай с молоком, Сок томатный. Кефир, сдобные
со сметаной. Кофе, булка с маслом питок. Борщ красный с мя- сом и сметаной соусе с зеленым горошком н кар тофельным пюре вый пнрожки с ка пустой. Фрукты Салат зимний Каша манная молочная, бул- ка с сыром. Фрукты сухари
9. Рыбные кнели с картофельным пю- ре, салат из кваше- ной капусты. Кофе, булка с маслом. Фрукты Сок томатный. Куриный бульон с вермишелью Курица отвар- ная с рисом и тушеной мор- ковью Компот из сухо- фруктов Ацидофильное молоко, пирож- ное песочное. Фрукты Пудинг из тво- рога и свеклы со сметаной. Ши- повниковый на- питок с моло- ком, булка с маслом и сыром Кефир, зефир
10. Салат из моркови и яблок со смета- ной. Каша «герку- лесовая» молоч- ная. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Суп овощной с зеленым горош- ком и сметаной Оладьи из пе- чени, карто- фельное пюре, огурец, помидор Кисель лимон- ный Молоко, пирог с творогом. Фрукты Сарделька, ви- негрет. Сок вишневый Кефир, марме- лад
11. Мясное пюре, икра овощная красная. Молочная верми- шель. Чай, булка с маслом Сок томатный. Рассольник со сметаной Тефтели с ри- сом, салат из свежих огурцов и помидоров Компот из све- жих фруктов Сырок творож- ный, молоко, булка с медом Котлеты капуст- ные, булка с сы- ром. Сок яблоч- ный Кефир, марме- лад
12. Пудинг творожно Борщ украин- Рагу из кролика Сок абрикосо- Ацидофильно- Салат из капус- Кефир таллин-
s яблочный с фрук- товой подливой. Ко- фе, булка с маслом ский с мясом и сметаной с овощами, по- мидор вый дрожжевое мо- локо, заварной бисквит. Фрукты ты и моркови, каша комбини- рованная. Ши- повниковый на- питок, булка с маслом. Фрукты ский, печенье
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8
13. Сок томатный. Суф- ле из гречневой крупы и творога со сметаиой. Ацидо- фильное молоко, булка с маслом. Фрукты Суп рисовый с помидорами и сметаной Рыбные кнели с картофельным пюре, огурец соленый Мусс клюквен- ный Молоко, пирож- ное «Динамо». Яблоко тертое Салат из све- жей капусты и моркови. Омлет. Картофель со сметаной. Бул- ка с маслом. Сок абрикосовый Кефир, пастила
14. Паштет из печени запеченный. Каша овеяно - манная. Чай, булка с мас- лом. Фрукты Суп овощной на мясном бульоне со сметаной Зразы карто- фельные с мя- сом и сметаной Компот из чер- ной смородины Ацидофильное молоко, булоч- ка с изюмом. Фрукты Морковиотво- рожное пюре. Молоко, булка с маслом Кефир, зефир
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОМОВ РЕБЕНКА НА ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Масса брутто (г) Белки Жиры Углеводы Калорий- ность (ккал) Кальций Фосфор Железо
Г Г Г мг мг мг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак .Сок сливовый — 50 , Сок сливовый Me 50 ню перво 0,1 "О дня 8,3 34,5 з.о 0,29
Сарделька с тушеной Сарделька 50 6,2 4,7 0,65 71,5 4,5 79,5 1,05
капустой Капуста свежая 150 1,8 —— 6,16 33,0 57,0 37,5 1,35
Выход — 50/110 Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 3 0,01 2,32 0,01 22,02 — <— —
Кофе, булка с Кофе 1,5 — — — — — — —
маслом Сахар 15 — —— 14,32 58,5 —— •— —
Выход — 150/30/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 120 Яблоко 120 0,24 — 12,12 50,4 19,2 13,2 2,64
Итого: 15,7 16,6 66,5 496,6 302,9 334,9 6,0
Обед
1. Суп-пюре из тык- Тыква 125 0,25 .— 5,25 22,5 21,2 13,75 2,13
вы на мясном бульоне Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Выход — 150 Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 2,1 3,9 10,1 86,8 61,4 60,4 2,4
2. Зразы манные с Крупа маииая 20 1,9 0,14 14,02 66,6 8,2 20,2 0,32
мясом Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48,0 38,0 0,04
Выход — 90 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Мясо 70 9,24 1,82 —— 54,6 6,3 116,9 1,61
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,3 — — —
Сухари 4 0.4 0,04 2,72 13,32 1,56 9,24 0,1
Капуста свежая 40 0.48 •— 1.64 8.8 15,2 10,0 0.36
Продолжение таблицы
и* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Салат из свежих овощей Выход — 70 Морковь Яблоки Лук зеленый Масло растительное Хлеб украинский 10 20 15 6 40 0,1 0,04 0,34 2,64 5,62 0,44 0,61 2,02 1,15 18,16 2,9 8,4 6,15 52,32 89,2 3,4 3,2 4,8 14,0 3,1 2,2 7,35 102,4 0,06 0,44 0,1 0,52
Итого: 16,9 15,4 42,2 386,3 107,4 320,9 4,7
3. Арбуз Арбуз 200 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Итого: 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Полдник Молоко, ватрушка с творогом Выход — 150/50 Фрукты — 100 Молоко Творог нежирный Мука Молоко Изюм Сахар Масло сливочное Дрожжи Яйцо Груша 150 50 20 10 5 5 3 2 1/8 100 4,2 6,8 1,86 0,28 0,06 0,01 0,2 0,56 0,3 4,65 0,25 0,2 0,31 2,35 0,01 0,6 6,75 1,75 13,94 0,45 3,1 4,77 0,01 0,16 0,02 9,5 93,0 37,5 63,2 6,2 12,95 19,5 22,02 1,56 7,9 40,0 180,0 82,0 5,8 12,0 3,5 0,54 2,7 17,0 142,5 75,5 26,4 9,5 5,8 7,6 11,5 25,0 0,15 0,4 0,01 0,13 0,06 0,13 2,1
Итого: 14,3 8,4 40,5 309,8 303,5 305,6 3,0
Ужин Картофельное пюре с яйцом, помидор , Выход — 100/50 Картофель Масло сливочное Яйцо Помидор 150 4 1/5 50 1,8 0,02 0.9 0,2 3,14 0,97 21,0 0,02 0,03 1.7 93,0 29,2 12,7 7,5 12,0 4,3 5,0 57,0 18,4 11,0 1,35 0,2 0,6
Чай, хлеб с маслом и сыром Выход — 150/20/5/10 Чай Сахар Хлеб украинский Масло сливочное Сыр голландский 0,2 15 20 5 10 1,32 0,02 4,18 0,22 3,92 4,72 14,32 9,08 0,02 0,4 58,5 44,6 36,7 62,6 7,0 139,8 51,2 78,0 0,26
Итого: 8,4 13,0 46,6 344,8 168,1 216,6 2,4
Дополнительный ужин Кефир, зефир Выход 200/30 Кефир Зефир 200 30 5,6 6,2 9,0 22,68 124,0 93,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 31,7 217,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,4 63,5 246,8 1875,3 1189,3 1431,3 19,7
В том числе: животные 46,1 56,6 растительные 17,3 6,95 Меню второго дня
Завтрак Ленивые вареники со сметаной Выход 110/15 Ацидофильное молоко, булка с медом Выход — 150/30/20 Творог Мука Сахар Яйцо Масло сливочное Сметана Молоко ацидофильное Булка Мед 80 15 5 1/4 3 15 150 30 20 9,66 1,39 1,12 0,01 0,31 4,4 2.1 0 06 6,8 0,15 1,21 2,35 4,23 5,25 0,2 2,64 10,45 4,77 0,03 0,01 0,46 6,9 14,96 15,4 112,8 47,5 19,5 15,85 22,02 42,6 94,5 72,0 64,0 112,0 4,35 5,37 12,9 180,0 6,3 1,0 104,0 19,8 23,0 10,2 142,5 34,5 6,6 0,3 0,26 0,01 0,15 0,42 0,12
Итого: 19,0 20,2 55,6 490,8 321,9 340,7 1,3
585
586
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 18,0 13,0 32,0 0,7
1. Свекольник со Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
сметаной Лук репчатый 8- 0,18 — 0,6 3,28 2,46 3,92 0,07
Выход — 150/10 Морковь 10 0,1 мм 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Свекла 40 0,32 мм 3,32 14,8 8,8 13,6 0,44
Картофель 35 0,42 4,9 21,7 2,8 13,3 0,31
Петрушка 3 0,02 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 — —« 0,95 3,9 мм м
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 22,02 7,2 2,82 0,17
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 — —— ——
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 6,0 6,0 15,3 143,7 51,3 128,8 1,8
2. Биточки мясные Мясо 80 10,56 2,08 .— 62,4 7,2 133,6 1,84
паровые с рисом, Рис 5 0,32 0,04 3,55 16,3 1,45 5,1 0,06
вермишель Чеснок 1 0,04 — 0,16 — —
Выход — 60/100 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — мм '
Вермишель 40 3,72 0,32 28,36 134,4 13,6 38,8 0,6
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — .—
Салат нз квашеной Капуста квашеная 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
капусты Лук репчатый 3 0,07 — 0,23 1,23 0,96 1,47 0,02
Выход — 35 Сахар 1 — — 0,95 3,9 - ——
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 —— — —
Хлеб украинский. 40 2,64 0,22 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 17,7 11,8 52,7 398,9 48,6 288,9 3,3
3. Фрукты — 150 Яблоко 150 0,3 — 15,15 63,0 24,0 16,5 3,3
Итого: 0,3 — 15,15 63,0 24,0 16,5 3,3
Полдник
Молоко, рогалики Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
с вареньем Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 150/30 Сахар 1,5 — — 1,43 5,85 — — —
Молоко 7 0,2 0,22 0,32 4,34 8,4 6,65 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —— —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 0,35 2,15 9,2 0,1
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Варенье 5 0,01 — 3,56 14,7 0,5 0,5 0,01
Фрукты — 100 Виноград 100 0,3 — 15,0 62,0 15,0 20,0 0,15
Итого: 7,3 7,1 41,2 259,8 212,0 212,9 0,9
Ужин
Омлет, овощное рагу Яйцо 1/2 2,25 ' 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Выход — 35/120 Молоко 12 0,34 0,37 0,54 7,44 14,4 11,4 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — -— ——
Морковь 30 0,3 — 1,82 8,7 10,2 9,3 0,18
Зеленый горошек 15 0,39 0,03 1,02 6,0 2,4 7,95 0,1
Капуста 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сахар 2 -— — 1,91 7,8 — — —
§ Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом Выход — 150/20/5 Чай Сахар Булка Масло сливочное 0,2 10 20 5 1,4 0,02 0,14 3,92 9,55 9,98 0,02 39,0 48,0 36,7 4,2 23,0 0,28
Итого: 6,9 13,3 37,0 304,4 98,2 160,3 2,0
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,0 64,6 241,1 1846,6 996,0 1278,1 12,8
В том числе: животные растительные 44,0 19,0 60,5 4,1
Меню третьего дия
Завтрак
Сельдь с луком н яйцом, картофельное пюре, помидор Выход - 40/135/50 Сельдь Масло растительное Яйцо Лук репчатый Картофель Молоко Масло сливочное 30 5 1/10 6 150 30 3 2,37 0,45 0,23 1,8 0,84 0,01 0,84 4,69 0,48 0,93 2,35 0,01 0,46 21,0 1,35 0,01 17,4 43,6 6,35 2,45 93,0 18,6 22,02 18,4 2,15 1,9 12,0 36,0 26,4 9,2 2,9 57,0 28,5 0,45 0,1 0,04 1,35 0,03
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0 03 15,85 5,37 23,0 0,26
Помидор 50 0,2 — 1,7 7,5 5,0 11,0 0,6
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Шиповниковый иа- Шиповник 10 0,4 — 6,0 25,3 6,6 2,0 2,8
питок, булка с маслом Сахар 10 — — 9,55 39,0 —— — —
Выход — 100/20/5 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —’
Итого: 10,6 14,9 62,8 438,4 104,9 243,9 6,5
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 5 0,52 0,02 0,39 3,9 1,35 19,25 0,15
Выход — 50 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
1 Суп перловый с Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
МЯСОМ Крупа перловая 10 0,75 0,11 6,92 32,5 4,1 23,2 0,21
Выход — 13/150 Молоко 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Итого: 6,8 6,2 14,5 145,3 48,5 136,1 1,3
2. Слоеные голубцы Мясо 90 11,88 2,34 — 70,2 8,1 150,3 2,07
Выход — 140 Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
Капуста 85 1,02 — 3,48 18,7 32,3 21,25 0,77
Лук репчатый 8 0,18 — 0,6 3,28 2,56 3,92 0,06
Масло сливочное 8 0,03 6,27 0,03 58,72 ~— —-
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Мука 2 0,18 0,02 1,39 0,24 0,58 2,64 0,04
589 Томат 3 0,12 — 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Продолжение таблицы
590 541
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Укроп 2 0,02 — 0,1 0,56 — —а. —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 16,9 12,0 31,8 304,6 71,4 299,6 3,7
3. Фрукты — 100 Сливы 100 0,6 - 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Итого: 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Полдник
Молоко, струдель Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
с яблоками Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 170/60 Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Яблоки 80 0,16 — 8,08 33,6 12,8 8,8 1,76
Сахар 8 — — 7,63 31,2
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Масло растительное 1 — 0,93 — 8,72 — ,—
Фрукты 100 Виноград 100 0,3 — 15,0 62,0 15,0 20,0 0,5
Итого: 8,8 10,7 53,7 357,6 317,9 263,6 3,0
Ужин
Каша «геркулесовая» Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Крупа «геркулес» 20 2,16 1,2 12,22 70,2 14,8 64,6 0,84
Сахар 5 — — 4,77 19,5
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — ' L—
Детский сырок, Детский сырок 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
булка 50/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Сок абрнк<хшяяй —100 Сок абрикосовый 100 0,4 — 14,2 60,0 — —«*’ —•
Итого: 15,1 14,8 57,9 423,9 329,0 342,4 1,5
Дополнительный ужин Кефир, пастила Выход — 200/20 Кефир Пастила 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 56 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 64,4 64,8 254,5 1898,0 1136,7 1500,5 18,1
В том числе:
животные 45,5 56,6
растительные 18,9 8,2
Меню четвертого дня
Завтрак
Яйцо всмятку, салат Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
из огурцов Выход — 1 шт. /60 Огурцы свежие Помидоры Лук репчатый 30 30 7 0,21 0,12 0,16 0,81 1,02 0,53 4,2 4,5 2,87 6,6 3,0 2,14 7,8 6,6 3,43 0,27 0,36 0,05
Масло растительное 4 — 3,74 — 34,88 — — —
Каша пшеничная Крупа «Артек» 20 2,1 0,13 13,1 65,0 8,2 20,2 0,32
«Артек» с маслом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —“ —
Выход — 65
Кофе, булка Выход - 150/30 Кофе Молоко 1,5 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,0 0,15
Сахар 15 — —— 14,32 58,5 — •— —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 13,4 17,5 51,7 435,2 227,7 306,5 2,6
Продолжение таблицы
592 593
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Щи из квашеной ка- Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
пусты с мясем и сме- Лук репчатый 6 0,13 0,46 2,45 1,9 2,9 0,04
тямяй Капуста квашеная 50 0,35 1,6 8,0 18,0 12,0 0.1
Выход — 13/150/5 Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Морковь 6 0,06 — 0,36 1,74 2,04 1,86 0,03
Томат 2,5 0,1 — 0,49 2,4 1,95 1,7 0,05
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7.2 2,85 0,17
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сметана 5 0,1 1.41 0,15 14 2 4.3 зТ ___
Итого: 5,4 6,4 9,8 119,0 43,6 92,6 1,5
2. Котлеты, тушеные Мясо 90 11,88 2,34 — 70,2 8,1 150,3 2,08
свекла и морковь Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
Выход — 85/45/50 Сухари 5 0,5 0,06 341 16,65 1,9 11,5 0,13
Лук репчатый 5 0,11 — 0,36 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,3 —
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 1 — — 0,95 3,9 —
Морковь 60 0,6 — 3,66 17,4 20,4 18,6 0,36
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сахар 1 — — 0,95 3,9 —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22 7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 18,4 16,4 43,8 407,0 93,4 365,3 4,1
3. Яблоко печевсе с медом Выход — 65/20 Яблоко Мед 95 20 0,26 0,01 — 13,13 15,4 54,6 64,0 20,8 1,0 14,3 6,6 2,86 0,12
Итого: 0,3 — 28,5 118,6 21,8 20,9 3,0
Полдник
Молоко, ватрушка Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
с яблоком Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 150/70 Молоко 15 0,92 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,02
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сахар 7 — 6,68 27 3 — —— —
Масло сливочное 3 0,01 2 35 0,01 22,02 — — —
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,7 0,06
Яблоки 50 0,1 — 5,05 21,0 8,0 5,5 1,1
Фрукты — 100 Сливы 100 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Итого: 9,8 9,7 45,3 316,9 299,5 276,9 3,8
Ужин
Сырники из творога Творог нежирный 60 8,16 0,3 2,1 45,0 98.4 90,6 —
и картофеля со сме- Картофель 70 0,84 — 98 43,4 5,6 26,6 0,63
таной Мука 15 1,39 0,15 10 45 47.5 4,35 19,8 0,3
Выход — 125/15 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7.9 2,7 11,5 0,13
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —-•
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,02
Сок вишневый — 100 Сок вишневый 100 0,6 — 13,3 56,0 17,0 18,0 0,3
Итого: 11,9 9,2 40,9 298,6 141,0 176,7 1,4
Продолжение таблицы
594 595
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 •
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,32
Всего: 64,8 65,4 243,2 1880,5 1074,0 1431,3 16,7
Завтрак Печень тушеная в сметане, картофель- ное пюре, салат из квашеной капусты Выход — 50/145/35 Ацидофильное моло- локо, булка Выход — 150/30 В том числе: животные растительные Печень Лук репчатый Сметана Масло сливочное Картофель Яйцо Молоко Масло сливочное Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное Молоко ацидофильное Сахар Булка М 60 10 5 3 150 1/10 30 4 30 5 3 150 10 30 47,2 17,6 еню пятог 8,22 0,23 0,1 0,01 1,8 0,45 0,84 0,02 0,21 0,11 4,2 2,1 58,4 7,0 о дия 1,62 1,41 2,35 0,48 0,93 3,14 2,81 5,25 0,2 0,77 0,15 0,01 21,0 0,01 1,35 0,02 0,96 0,38 6,75 9,55 14,96 48,6 4,1 14,9 22,02 93,0 6,36 18,6 29,2 4,8 0,05 26,16 94,5 39,0 72,0 3,0 3,2 4,3 12,0 2,15 36,0 10,8 1,6 240,0 6,3 189,6 4,9 3,4 57,0 9,2 28,5 7,2 2,45 190,0 34,5 5,04 0,07 1,35 0,1 0,03 0,06 0,03 0,2 0,42
Итого: 18,3 18,2 55,9 473,3 319,4 526,9 7,3
Обед
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
1. Суп овсяный со Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
сметаной Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Выход — 150/5 Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Зелень 3 0,04 —— 0,15 0,84 — ——
Крупа овсяная 10 1,08 0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,9 4,3 3,4 —
Итого: 1,9 5,9 9,5 117,8 25,8 60,0 0,9
2. Шницель мясной Мясо 80 10,56 2,08 62,4 7,2 133,6 1,84
паровой, макароны с Булка 10 0,7 0,07 4,99 24,0 2,1 11,5 0,14
маслом Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — ~—
Салат из свеклы Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Выход—65/80/30 Макароны 30 2,79 0,24 21,26 100,8 10,2 29,1 0,44
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Свекла 40 0,32 —— 3,32 14,8 8,8 13,6 0,44
Лук репчатый 5 0,11 — 0,38 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 3 — 2,81 —— 26,16 — — -
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 16,6 11,8 44,0 357,8 42,0 270,0 3,3
3. Чернослив в сиропе Чернослив 25 0,35 12,27 51,75 15,0 15,5 0,55
Выход — 70 Сахар 10 —• — 9,55 39,0 — — —
Итого: 0,4 — 21,8 90,8 15,0 15,5 0,6
Полдник
Молоко, бисквит Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Продолжение таблицы
596 597
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сахар 10 — 9,55 39,0 ___,
Мука 10 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 8,1 8,6 29,4 239,9 263,0 248,3 2,9
Ужин
Детский сырок Детский сырок 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
Овощи в молочном Картофель 70 0,84 — 9,8 43,4 5,6 26,6 0,63
соусе Зеленый горошек 20 0,78 0,06 2,04 12,0 4,8 15,9 0,21
Выход — 180 Капуста свежая 40 0,48 —— 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
Кабачки 45 0,14 1,08 4,95 4,5 3,6 0,14
Молоко 70 1,96 2,17 3,15 43,4 84,0 66,5 0,07
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —.
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — —
Булка с маслом—20/5 Булка 20 1,4 0,14 ,9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 -— — .—
Сок черной сморо- дины — 100 Сок черной сморо- дины 100 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
Итого: 12,3 13,5 53,1 376,2 246,2 252,3 2,2
Дополнительный ужин
Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/30 Зефир 30 — — 22,68 93,0 — —
Итого: 5,6 6,2 31,7 217,0 240,0 190,0 0,2
Всего 63,2 64,2 245,4 1872,8 1151,4 1563,0 17,4
В том числе:
животные 45,5 56,9
растительные 17,7 7,3
Меню шестого дня
Завтрак Икра из свеклы — 35 Суфле из рыбы в мо- Свекла Лук репчатый 40 5 0,32 0,11 — 3,32 0,38 14,8 2,05 8,8 1,6 13,6 2,45 0,44 0,03
лочном соусе Масло растительное 4 — 3,72 -— 34,88 — — —
Выход — 110/30 Масло сливочное 1 — 0,78 — 7,34 — — —
Сахар 0,5 — — 0,47 1.95 — — —
Томатная паста 1,5 0,06 — 0,29 1,44 1,17 1,02 0,03
Рыба (филе трески) 100 14,9 0,4 — 65,0 57,0 222,0 0,7
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 -— — —
Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,0 0,01
Мука 2,5 0,23 0,02 0,74 6,4 0,72 3,3 0,05
Яйцо 1/4 1.12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Мука 2,5 0,23 0,02 0,74 6,4 0,74 3,3 0,05
Молоко 37 1,04 1,15 1,67 22.94 44,4 35,15 0,04
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — .—
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Чай. булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 150/20/5 Сахар 1& — — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 21,2 18,4 41,7 434,9 149,0 392,0 2,2
Обед
Дрожжевой папи- Дрожжи 5 0,53 0,02 0,39 3,9 1,35 19,25 0,15
ток — 50 Сахар 5 —~ — 4,77 19,5 — — —
Продолжение таблицы
598 i 599
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Борщ вегета- Картофель 50 0,6 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
рианекий со сметаной Капуста 25 0,3 — 1,02 5,5 9,5 6,25 0,23
Выход — 150/5 Свекла 25 0,2 — 2,07 9,25 5,5 8,5 0,27
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — —— —
Томат 3 0,12 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — — ——
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого* 2,2 3,8 17,5 115,9 34,5 66,8 1,3
2. Крокеты манные Крупа манная 25 2,37 0,17 17 52 83,25 10,25 25,25 0,4
со сметаной Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — 150/10 Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Масло растительное 2 — 1,88 -— 17,44 — — —
Масло топленое 3 — 2,79 — 26,07 — — —--
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 11,0 14,5 40,7 350,3 227,1 286,9 1,2
3. Сок черной сморо- Сок смородины 100 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
дины.
Итого: 0,4 — 9,6 41,0 40,0 20,0 —
Полдник
Кофе с- домашней Кофе 1,5 — — — — — —
булочкой Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Выход — 150/35 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Мука 20 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Сахар 3 — — 2,86 11,6 — — —
Молоко 10 0,28 0,31 0,45 6,2 12,0 9,5 0,01
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Дрожжи 2 0,21 0,01 0,16 1,56 0,54 7,6 0,06
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 25,0 2,1
Итого: 6,3 5,8 38,6 245,8 167,4 199,6 1,6
Ужин
Пудинг из тыквы Тыква 130 0,26 — 3,09 23,4 22,1 14,3 2,21
Выход — 160 Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Рис 12 0,76 0,11 8,53 39,12 3,48 12,24 0,16
Яблоки 35 0,7 — 3,53 14,7 5,6 3,85 0,77
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Сахар 3 — — 2,86 11,7 -— — —
Масло сливочное' 7 0,03 5,49 0,03 51,3 — — —
Детский сырок Детский сырок 50 5,5 3,3 7,75 65,'5 70,0 65,0 0,2
Молоко, булка Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 50/150/20 Булка .2° 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Фрукты — 100 Виноград 100 0,3 — 15,0 62,0 15,0 20,0 0,5
Итого: 14,7 15,5 58,9 437,9 339,9 324,7 4,7
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин Кефир, бублик Выход — 200/20 Кефир Бублик 200 20 5,6 1,78 6,2 0,22 9,0 13,2 124,0 63,4 240,0 4,6 190,0 20,8 0,2 0,4
Итого: 7,4 6,4 22,2 187,4 244,6 210,8 0,6
Всего: 63,2 64,4 229,2 1812,8 1202,5 1500,8 11,6
В том числе: животные 44,2 57,3 растительные 19,0 7,14
Меню седьмого дня
Завтрак Мясной сырок Выход — 45 Каша гречневая вязкая с маслом, огурец соленый Выход — 120/30 Чай, булка с маслом Выход — 150/30/5 Фрукты — 100 Мясо Молоко Мука Масло сливочное Крупа гречневая Масло сливочное Огурец соленый Чай Сахар Булка Масло сливочное Яблоко 60 15 2 4 30 4 30 0,2 15 30 5 100 7,92 0,42 0,18 0,02 3,15 0,02 0,18 2,1 0,02 0,2 1,56 0,48 0,02 3,14 0,69 3,14 0,2 3,92 0,67 1,39 0,02 19,08 0,02 0,33 14,32 14,96 0,02 10,1 46,8 9,3 6,24 29,2 97,5 29,2 2,1 58,5 72,0 36,7 42,0 5,4 18,0 0,58 16,5 6,6 6,3 16,0 100,2 14,2 2,64 87,3 5,4 34,5 11,0 1,38 0,01 0,04 0,54 0,33 0,42 2,2
Итого: 14,2 13,2 61,0 429,5 69,4 255,3 4,9
Обед
1. Суп картофельный Мясо 40 5,28 1,04 31,2 3,6 66,8 0,92
с мясными фрнка- Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
делькамн Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Выход — 150, в Картофель 90 1,08 — 12,6 55,8 7,2 34.2 0,81
том числе фрнка- Зелень 3 0,07 —— 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
дельки — 30 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Итого: 7,1 3,9 13,3 119,3 22,4 116,5 2,1
2. Котлета «белип», Рыба (филе трески) 40 5,96 0,16 26,0 22,8 88,8 0,28
картофельное пюре Творог нежирный 40 5,44 0,2 1,4 30.0 65,6 60,4 —
Выход — 80/60 Булка 8 0,56 0,05 3,99 19,2 1,68 9,2 0,11
Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Лук репчатый 8 0,18 —- 0,62 3,28 2,56 3,92 0,05
Сухари 4 0,4 О',04 2,72 13,32 1,56 9,24 0,1
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— — ——
Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Салат из капусты Капуста свежая 40 0,48 — 1,64 8,8 15,2 10,0 0,36
и свеклы Свекла 20 0,16 —— 1,66 7,4 4,4 6,8 0,22
Выход — 50 Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 2,45 0,03
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Итого: 17,2 14,1 34,0 341,6 157,5 321,0 2,2
3. Арбуз — 300 Арбуз 300 0,6 — 13,8 60,0 9,0 6,0 1,5
Итого: 0,6 — 13,8 60,0 9,0 6,0 1,5
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник Молоко, оладьи Выход — 150/55 Фрукты — 100 Молоко Мука Масло сливочное Яйцо Сахар Молоко Сметана Сода Сливы 180 22 3 1/6 12 30 5 0,01 100 5,04 2,04 0,01 0,75 0,84 0,1 0,6 5,58 0,22 2,35 0,81 0,94 1,41 8.1 15,33 0,01 0,01 11,46 1,34 0,15 9,7 111,6 69,64 22,02 10,6 46,8 18,6 14,2 42,0 216,0 6,38 3,55 36,0 4,3 25,0 171,0 29,04 15,35 28,45 3,4 24,0 0,18 0,44 0,17 0,02 1,9
Итого: 9,3 11,3 46,2 335,5 291,2 271,2 2,7
Ужин Морковно-ябл очное суфле со сметаной Выход — 100/15 Ацидофильное моло- ко, булка с мёдом Выход — 150/30/10 Морковь Яблоки Молоко Крупа манная Сахар Яйцо Масло сливочное Сметана Молоко ацидофильное Буш Мед 90 30 15 7 3 1/8 3 20 150 20 10 0,9 0,06 0,42 0,67 0,56 0,01 0,42 4,2 1,4 0,03 0,48 0,05 0,6 2,35 5,64 5,25 0,14 5,41 8,03 0,67 4,91 2,86 0,02 0,01 0,62 6,75 9,98 7,7 26,1 12,6 9,3 23,31 11,7 7,9 22,02 56,8 94,5 48,0 32,0 30,6 4,8 18,0 2,87 2,7 17,2 180,0 4,2 0,5 27,9 3,3 14,2 7,07 11,5 13,6 142,5 23,0 3,3 0,54 0,66 0,01 0,11 0,13 0,02 0,15 0,28 0,06
Итого: 8,7 14,5 51,5 383,2 270,9 265,4 2,0
Дополнительный уЯсин Кефнр, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 62,7 63,2 243,6 1854,3 1067,4 1427,8 15,7
Завтрак Сырники розовые со Сметаной Выход — 100 Кофе, булка с маслом Выход — 150/20/5 В том числе: животные растительные Творог Морковь Мука Сахар Яйцо Масло сливочное Масло растительное Сметана Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное Me 70 25 10 5 1/10 2 3 10 1,5 10 150 20 5 44,8 11,9 ню восьмо 8,4 0,25 0,9 0,45 0,01 0,21 4,2 1,4 0,02 55,8 7,4 го дня 5,95 0,1 0,48 1,57 2,81 2,82 4,65 0,14 3,92 2,31 1,52 6,97 4,77 0,01 0,01 0,31 9,55 6,75 9,98 0,02 98,7 7,25 31,7 19,5 6,35 14,6 26,16 28,4 39,0 93,0 48,0 36,7 98,0 7,25 2,9 2,15 8,6 180,0 4,2 91,0 7,25 13,2 9,2 6,8 142,5 23,0 0,15 0,2 0,1 0,01 0,15 0,28
Итого: 15,8 22,4 42,2 449,4 304,4 293,5 0,9
Обед Дрожжевой напи- ток — 50 Дрожжи Сахар 5 5 0,53 0,02 0,39 4,77 3,9 19,5 1,35 19,25 0,15
603
Продолжение таблицы
604 605
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Борщ красный с Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
мяеом и сметаной Лук репчатый 6 0,13 — 0,46 2,45 1,9 2,9 0,04
Выход - 13/150/5 Морковь 6 0,06 — 0,36 1,74 2,04 1,86 0,03
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Свекла 42 0,36 — 3,34 15,64 9,24 14,28 0,46
Томат 3 0,12 0,59 2,88 2,34 2,04 0,07
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Зелень 3 0,07 .— 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —- — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 5,0 6,0 17,9 152,9 38,9 116,6 2,0
2. Мясо тушеное в Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
соусе с зеленым го- Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — —. —
рошком н карте- Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
фельным пюре Морковь 10 0,1 —— 0,61 2,9 3,4 3,1 0,06
Выход —60/50/50 Петрушка 5 0,04 —— 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Томат 5 0,2 — 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
Сахар 2 — • — 1,91 7,8 — — -—
Зеленый горошек 77 2,0 -0,15 5,24 30,8 12,32 40,81 0,54
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— — —
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Картофель 60 0,72 — 8,4 37,2 4,8 22,8 0,54
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— —- —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 16,8 12,1 40,5 345,9 53,0 319,0 3,8
3. Сок абрикосо- вый — 100 Сок абрикосовый 100 0,4 — 14,2 60,0 1 —
Итого: 0,4 — 14,2 60,0 — — —
Полдник Чай с молоком, пн- рожки с капустой Выход — 160/60 Фрукты — 100 Молоко Чай Сахар Мука Яйцо Масло сливочное Молоко Сахар Дрожжи Капуста Яйцо Масло сливочное Виноград 50 0,2 10 20 1/10 2 10 3 2 50 1/4 3 100 1,4 1,86 0,45 0,01 0,28 0,21 0,6 1,12 0,01 0,3 1,55 0,2 0,48 1,57 0,31 0,01 1,21 2,35 2,55 9,55 13,94 0,01 0,01 0,45 2,86 0,16 2,05 0,03 0,01 15,0 31,0 39.Q 63,4 6,35 14,6 6,2 11,7 1,56 11,0 15,85 22,02 62,0 60,0 5,8 2,15 12,0 0,54 19,0 5,37 15,0 47,5 26,4 9,2 9,5 7,6 12,5 23,0 20,0 0,05 0,4 0,1 0,01 0,06 0,45 0,26 0,5
Итого: 6,2 77 46,6 284,7 119,9 155,8 1,8
Ужин Сок томатный — 50 Салат зимний Выход — 80 Сок томатный Картофель Огурцы соленые Лук репчатый Морковь Масло растительное 50 50 25 10 10 5 0,4 0,6 0,15 0,23 0,1 4,69 1,75 7,0 0,2 0,77 0,61 9,0 31,0 0,27 4,1 2,9 43,6 6,5 4,0 1,75 3,2 3,4 16,0 19,0 5,5 4,9 3,1 0,35 0,45 0,27 0,07 0,06
Продолжение таблицы
606 607
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша манная молоч- ная, булка с сыром Выход — 150/20/10 Фрукты — 150 Молоко Крупа манная Масло сливочное Сахар Булка Сыр голландский Яблоко 150 15 3 3 20 10 150 4,2 1,42 0,01 1,4 2,09 0,3 4,65 0,1 2,35 0,14 2,36 6,75 10,51 0,01 2,86 9,98 0,2 15,15 93,0 29,95 22,02 11,7 48,0 31,3 63,0 180,0 6,15 4,2 69,9 24,0 142,5 15,15 23,0 39,0 15,15 0,15 0,24 0,28 3,3
Итого: 10,9 14,3 55,8 409,7 303,1 283,9 5,2
Дополнительный ужин Кефир, сдобные сухари Выход — 200/20 Кефир таллинский Сухари сдобные 200 20 8,6 1,6 2,0 1,04 10,6 13,82 98,0 72,8 340,0 4,6 266,0 20,8 0,2 0,4
Итого: 10,2 3,04 14,4 170,8 344,6 286,8 0,6
Всего: 65,3 65,5 231,1 1872,4 1163,9 1455,6 14,3
Завтрак Рыбные кнели с кар- тофельным пюре, салат из квашеной капусты Выход —60/90/40 В том числе: животные растительные Рыба (филе трески) Булка Масло сливочное Молоко Картофель Масло сливочное Me 70 5 3 12 100 3 46,3 19,0 нк> девято 10,43 0,33 0,01 0,34 1,12 0,01 55,6 9,0 го дня 0,28 0,03 2,35 0 37 2,35 2,49 0,01 0,54 14,0 0,01 45,5 12,0 22,02 7,74 62,0 22,02 39,9 1,05 14,4 8,0 155,4 5,75 11,4 38,0 0,49 0,07 0,01 0,9
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Капуста квашеная 25 0,17 — 0,8 4,0 9,0 6,0 0,05
Огурец соленый 15 0,09 — 0,17 1,0 3,3 2,7 0,17
Лук репчатый 5 0,11 — 0,39 2,05 1,6 •2,45 0,03
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 —— — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Кофе, булка с маслом Кофе 1,5 — — — — — — —
Выход — Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — ——
150/20/50 Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95,0 0,1
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0. 2,2
Итого: 19,0 18,1 61,6 506,1 301,3 422,3 4,3
Обед
1. Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1,75 9,0 6,5 16,0 0,35
Куриный бульон с Вермишель 10 0,93 0,08 7,09 33,6 3,4 9,7 0,15
вермишелью Морковь 6 0,06 — 0,31 1,74 2,04 1,86 0,03
Выход — 150 Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 6 0,14 — 0,46 2,46 1,9 2,9 0,04
Итого: 1,6 0,1 9,8 47,9 15,9 32,3 0,6
2. Курица отварная Куры 120 10,68 3,96 — 80,4 7,2 118,8 1,04
с рисом и тушеной Рис 25 1,57 0,22 17,77 80,5 7,25 25,5 0,32
морковью Масло сливочное 5 0,01 3,92 0,01 36,7 — —
Выход — 55/70/60 Морковь 40 0,4 — 2,44 11,6 13,6 12,4 0,24
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Сахар 1 — — 0,95 3,9 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — ——
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 16,3 11,1 42,1 341,7 78,6 290,2 2,2
Продолжение таблицы
608 20 8 644 609
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Компот из сухо- Сухофрукты 20 0,36 — 8,48 36,2 13,0 11,12 1,44
фруктов Сахар 10 — — 9,55 39,0 —
Выход — 150
Итого: 0,4 — 18,0 75,2 13,0 11,1 1,1
Полдник
Ацидофильное мол о- Молоко ацидофильное 150 4,25 5,25 6,75 94,5 180,0 142,5 0,15
ко, пирожное песочное Мука 20' 1,86 0,2 13,94 63,4 5,8 26,4 0,4
Выход — 150/42 Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 -—
Сметана 7 0,15 1,98 0,22 19,88 6,02 4,76 0,01
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Повидло 7 0,02 — 4,21 17,36 0,98 0,63 0,13
Сахар 7 — — 6,68 27,3 —
Сода 0,05 — — — — — — .—
Фрукты — 100 Груша 100 0,3 — 9,5 40,0 17,0 25,0 2,1
Итого: 7,0 9,5 41,3 283,4 212,0 208,5 2,9
Ужин
Пудинг из творога и Свекла 52 0,42 — 4,17 19,24 11,44 17,68 0,57
свеклы со сметаной Яблоки 25 0,05 —— 2,53 10,5 4,0 2,75 0,55
Выход — 100/10 Творог нежирный 25 3,4 0,13 0,88 18,8 41,0 37,8
Kpyiia манная 7 0,67 0,05 4,91 22,41 2,87 7,07 0,11
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сахар 5 — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Шиповниковый напи- Шиповник 10 0,34 — 4,78 20,9 0,66 2,0 2,8
ток с молоком, булка Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
с маслом н сыром Молоко 50 1,4 1,55 2,35 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
150/20/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Итого: 13,2 18,4 44,6 409,6 286,0 245,6 4,7
Дополнительный ужин Кефир, зефир Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124 0 240,0 1,90,0 0,2
Выход — 200/20 Зефир 20 — — 15,2 62,0 — — —
Итого: 5,6 6,2 24,2 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 63,1 63,4 241,6 1849 9 1146,8 1400,0 16,0
В том числе: животные 46,5 57,2
растительные 16,6 6,2
Меню десятого дня
Завтрак
Салат из моркови Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
и яблок Яблоки 60 0,12 — 6,06 25,2 9,6 6,6 1,32
Выход — 95 Сахар 3 — — 2,86 11,7 — — —
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 20 2,16 1,2 12,2 70,2 14,8 64,4 0,84
молочная Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Продолжение Таблицы
610 ’£ В ] 20*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай, булка с маслом Чай 0,2
и сыром Сахар 10 — — 9,55 39,0 — —.
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
150/30/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сыр плавленый 20 4,52 2,56 0,42 44,0 137,2 140,0 0,2
Фрукты — 100 Сливы 100 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Итого: 14,5 16,5 70,4 466,7 310,0 427,5 5,1
Обед
1. Суп овощной с зе- Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
леным горошком и Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
сметаной Морковь .7 0,07 — 0,43 2,03 3,38 2,17 0,04
Выход— 150/10 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Капуста цветная 30 0,3 — 0,72 4,2 4,8 9,3 0,24
Зеленый горошек 30 0,78 0,06 2,04 12,0 4,8 15,9 0,21
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7. — , г
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 2,1 7,8 10,2 113,9 36,5 58,7 1,1
2. Оладьи нз печени, Печень 80 10,96 2,16 — 64,8' 4,0 252,8 6,72
картофельное пюре, Булка 7 0,39 0,05 2,49 L68 1,47 8,05 0,1
огурец, помндор Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Выход — Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
60/115/50 Масло растительное 2 — 1,86 — 17,44 . — — —
Картофель 140 1,68 — 19,6 86,8 12,2 53,2 1,26
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Масло сливочное Огурцы свежне Помидоры Хлеб украинский 5 30 30 40 0,02 0,21 0,12 2,64 3,92 0,44 0,02 0,8 1,02 18,16 36,7 4,2 4,5 89,2 6,6 3,0 14,0 7,8 6,6 102,4 0,27 0,36 0,52
Итого: 17,2 13,6 43,0 362,2 65,6 461,4 9,3
3. Кисель лимонный Лимон 20 0,06 — 0,92 4,0 4,0 2,2 0,06
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — ——
Крахмал 4 0,03 — 3,24 13,4 — — —
Итого: 0,1 — 18,5 75,9 4,0 2,2 0,1
Полдник
Молоко, пнрог с тво- Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
рогом Мука 20 1,78 0,3 13,46 65,2 8,0 56,0 0,66
Выход — 150/50 Молоко 15 0,42 0,48 0,67 9,3 18,0 14,2 0,01
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Творог нежирный 50 6,8 0,25 1,75 37,5 82,0 75,5 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — -—
Сода 0,01 — — — — — — —
Фрукты — 100 Груша 100 0,3 — 9,5 40,0 17,0 25,0 2,1
Итого: 14,1 8,6 36,9 294,4 307,7 324,7 3,1
Ужин
Сарделька, винегрет Сарделька 60 7,44 5,64 0,78 85,8 5,4 95,4 1,26
Выход — 60/100 Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Свекла 15 0,12 —- 1,24 5,55 3,3 5,1 0.17
Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Огурец соленый 10 0,06 — 0,11 0,7 2,4 1,8 0,11
612 613
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сок вишневый — 100 Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное Хлеб украинский Сок вишневый 20 6 5 30 100 0,14 0,34 1,98 0,6 4,69 0,32 0,64 1,15 13,62 13,3 3,2 6,15 43,6 66,8 56,0 7,2 4,8 10,5 17,0 4,8 7,35 76,8 18,0 0,04 0,1 0,38 0,3
Итого: 11,4 10,9 38,8 311,0 59,5 232,9 3,0
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 13,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 64,8 63 6 231,7 1809,2 1032,6 1699,8 22,0
Завтрак Мясное пюре, икра овощная красная Выход — 50/50 В том числе: животные растительные Мясо Масло сливочное Мука Молоко Тыква Морковь Лук репчатый Томат-пюре Масло растительное Меню 70 4 2 10 100 15 20 5 3 46,4 18,6 одиннадц 9,24 0,02 0,18 0,28 0,2 0,15 0,46 0,2 57,3 9,1 атого дня 1,82 3,14 0,02 0,31 2,81 0,02 1,39 0,45 4,2 0,91 1,54 0,99 54,6 29,2 6,24 6,2 18,0 4,35 8,2 4,8 26,16 6,3 0,58 12,0 17,0 5,1 6,4 3,9 116,9 2,64 9,5 11,0 4,65 9,8 3,4 1,61 0,04 0,01 1,7 0,09 0,14 0,11
Молочная вермишель Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 150 Вермишель 20 1,86 0,16 14,18 67,2 6,8 19,4 0,3
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —— — —
Сахар 3 — — 2,86 11,7 — 1—
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — —- —— — —
Выход — 150/20/5 Сахар 15 —‘ , — 14,32 58,5 —— — ——
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7' — — —
Итого: 18,2 19,3 57,6 494,9 242,3 342,8 4,4
Обед
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 18,0 13,0 32,0 0,7
1. Рассольник со Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
сметаной Лук репчатый 6 0,13 — 0,46 2,45 1,9 2,9 0,04
Выход — 150/5 Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Морковь 6 0,06 -— 0,36 1,74 2,04 1,86 0,04
Огурцы соленые 30 0,18 — 0,33 2,1 6,6 5,4 0,33
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,11- 0,29 1,32' 0,02
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Итого: 2,0 3,8 12,9 96,6 34,1 67,7 1,6
2. Тефтели с рнсом, Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
салат* нз свежих Рис 10 0,63 0,09 7,11 32,6 2,9 10,2 0,13
огурцов и помидоров Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Выход — 85/65 Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,02 51,3 — — —
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Томат 5 0.2 —— 0,99 4,8 3,9 3,4 0,11
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Огурец соленый 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Помидор 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
О
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Лук зеленый 10 0,08 0,33 и 64 0 08
Масло растительное 3 —- 2,81 26, J6
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 19,16 ’ 89,2 14,0 102,4 0,56
Итого: 14,0 12,1 34,0 304,0 52,7 269,1 3,3
3. Компот из свежих Сливы 15 0,09 1,46 6,3 3,75 3 6 0 °8
фруктов Яблоки 20 0,04 — 2,02 8,4 3,2 2 2 0 44
Выход — 150 Черноплодная рябина 5 0,07 —, 0,6 2,7
Сахар 15 — 14,32 58,5 — — —
Итого: 0,2 — 18,4 75,9 7,0 5,8 0,8
Полдник
Сырок творожный, Сырок творожный 50 5,5 3,3 7,75 65,5 70,0 65,0 0,2
молоко, булка с медом Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0 2
Выход — Булка 20 1,4 0,14 9,9». 48,0 4,2 23,0 0 28
40/200/20/20 Мед 20 0,06 — 15,4 64,0 1,0 6,6 0Д2
Фрукты — 100 Виноград 100 0,3 — 15,0 62,0 15,0 20,0 0,5
Итого: 12,9 9,6 57,1 363,5 330,2 304,6 1,3
Ужин
Котлеты капустные Капуста 180 2,16 7,38 39,6 68,4 45 0 1 62
Выход — 160 Молоко 37 1,04 1,15 1,67 22,94 44,4 35,15 0,14
Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Сахар 3 —— —. 2,81 11,7
Масло топленое 8 -— 7,46 69,5
Сухари 5 0,5 0,06 3,41 16,65 1,9 2,87 0,03
Булка с сыром — 20/20 Сок яблочный — 100 Булка Сыр плавленый Сок яблочный 20 20 100 1,4 4,52 0,4 0,14 2,56 9,98 0,42 11,7 4»,0 44,0 50,0 4,2 137,2 40,0 23,0 140,0 20,0 0,28 0,2
Итого: 12,5 13,1 44,4 365,9 307,3 306,8 2,8
Дополнительный ужин Кефир, мармелад Выход — 200/20 Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192,4 0,3
Всего: 65,4 64,1 248,3 1886,0 1220,6 1483,2 14,5
Завтрак Пудинг творожно- яблочный с фрукто- вой подливой Выход — 115/30 Кофе, булка с маслом Выход— 150/30/5 В том числе: животные растительные Творог нежирный Яйцо Масло сливочное Яблоки Сахар Конфитюр клубничный Сок вишневый Крахмал Сахар Кофе Сахар Молоко Булка- Масло сливочное Меню 40 1/4 5 100 10 20 10 1 3 1,5 10 150 30 5 47,0 18,4 двенадца 5,44 1,12 0,02 0,2 0,06 0,12 0,02 4,2 2,1 0,02 57,2 6,9 того дня 0,2 1,21 3,92 4,65 0,2 3,92 1,4 0,03 0,02 10,1 9,55 12,42 2,66 1,62 2,86 9,55 6,75 14,96 0,02 30,0 15,85 56,7 42,0 39,0 51,2 11,2 "6,7 11,7 39,0 93,0 72,0 36,7 65,6 5,37 16,0 4,4 3,6 180,0 6,3 60,4 23,0 11,0 3,8 3,6 142,5 34,5 0,26 2,2 0,3 0,15 0,42
Итого: 13,3 14,1 71,9 485,1 281,3 78,8 3,3
615
Продолжение таблицы
616 617
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
1. Борщ украинский Мясо 30 3,96 0,78 23.4 2,7 50,1 0,69
с мясом н сметаной Капуста 25 0,3 — 1,02 5,5 9,5 6,25 0,22
Выход — 150/10 Свекла 25 0,2 —— 2,07 9,25 5,5 8,5 0 27
Картофель 30 0,36 — 4,2 18,6 2,4 11,4 0,27
Морковь 6 0,06 — 0,36 1,74 2,04 3,86 0,03
Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83 —
Лук репчатый 6 0,13 — 0,46 2,45 1,9 2,9 0,04
Томат 2,5 0,1 — 0,49 2,4 1,95 1,7 0,05
Мука 1 0,09 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 5,4 6,0 9,2 118,0 36,9 94,7 1,7
2. Рагу из кролика с Кролик 90 11,43 4,77 — 90,9 13,5 141,3 0,99
овощами, помидор Выход — 65/80 Масло сливочное 9 0,04 7,08 0,05 66,06 —
Мука 2,5 0,23 0,02 1,74 7,82 0,72 3,3 0,05
Томат 2,5 0,1 — 0,49 2,4 1,95 1,7 0,05
Картофель 35 0,42 — 4,9 21,7 2,8 13,3 0,31
Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,9 5,8 0,08
Капуста свежая 12 0,14 — 0,49 2,64 4,56 3,0 0,11
Укроп 3 0,4 — 0,16 0,83 — —
Чеснок 1 0,04 — 0,15 0,84 —
Зеленый горошек 10 0,26 0,02 0,68 4,0 1,6 5,3 0,07
Помидоры свежие 30 0,12 «— 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 15,9 12,3 30,1 302,1 52,7 287,9 3,2
3. Сок абрикосо- вый — 100 Сок абрикосовый 100 0,4 — 14,2 60,0 3,0 18,0 0,2
Полдник Ацидофильно дрож- жевое молоко завар- Молоко ацидофиль- но-дрожжевое 150 4,2 5,25 6,75 94,5 180,0 142,5 0,15
ной бисквит Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Выход — 150/35 Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 —- — —
Сахар 10 — — 9,55 39.0 — — —
Яйцо i/i 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Фрукты — 100 Яблоко 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 7,7 10,1 33,4 260,9 209,7 212,7 3,1
Ужин
Салат из капусты и Капуста свежая 30 0,36 — 1,23 6,6 11,4 7,5 0,27
моркови, каша ком- Морковь 20 0,2 — 1,22 5,8 6,8 6,2 0,12
бинированная Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Выход — 45/150 Рнс 9 0,57 0,08 6,4 29,34 2,61 9,18 0,12
Крупа гречневая 9 0,94 0,21 5,72 28,25 4,95 26,19 0,16
Пшено 9 0,99 0,2 5,89 29,7 2,7 16,64 0,06
Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 5 — — 4 77 19,5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Шиповниковый напи- Шиповник 10 0,34 — 4,78 20,9 0,66 2,0 2,8
ток, булка с маслом Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
Выход — 150/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4.2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Груша 100 0,3 — 9,5 40,01 17,0 15,0 2,1
Итого: 9,3 16,3 65,8 464,4 230,3 248,3 6,1
Продолжение таблицы
2
00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин
Кефир таллинский, Кефир таллинский 200 8.6 2,0 10,6 98,0 340,0 266,0 0.2
печенье Печенье 20 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Выход — 200/20
Итого: 10,8 3,7 23,9 177,0 345,8 285,6 0,6
Всего: 62,8 62,5 248,5 1867,5 1159,7 1426,0 18,2
В том числе:
животные 45,8 54,7
растительные 17,0 7,8
Меню тринадцатого дня
Завтрак
Сок томатный — 50 Сок томатный 50 0,4 — 1 75 9,0 6,5 16,0 0,35
Суфле из гречневой Крупа гречневая 25 2,62 0,57 15,9 81,25 13,75 72,75 0,45
крупы и творога со Молоко 57 1,6 1,77 2,57 35,34 58,4 54,15 0,03
сметаной Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Выход — 135/10 Творог нежирный 60 8,16 0,3 2,1 45,0 98,4 90,6 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 150 4,4 5,25 6,9 94,5 180,0 142,5 0,15
ко, булка с маслом Выход — 150/20 Булка 20 1,4 С 14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 ——
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 25,0 27,0 17,0 0,3
Итого: 20,0 19,3 50,3 467,3 395,6 434,3 1,7
Обед
1. Суп рисовый с по- Картофель 35 0,42 — 4,9 21,7 2,8 13,3 0,31
мидорами и сметаной Морковь 7 0,05 — 0,3 1,45 1,7 1,55 0,03
Выход — 150/5 Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2,87 2,14 3,43 0,05
Помидоры 15 0,06 —- 0,51 2,25 1,5 3,3 0,18
Рис 5 0,31 0,04 3,55 16,3 1,45 5,1 0,05
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 1,2 5,4 10,5 98,4 24,4 36,0 0,8
2. Рыбные кнели с Треска без головы 100 11,6 0,3 50,0 44,0 173,0 0,5
картофельным пюре, Булка 5 0,35 0,03 2,5 12,0 1,05 5,75 0,07
огурец соленый Яйцо 1/6 0,75 0,81 0,01 10,6 3,55 15,35 0,17
Выход — 85/110/20 Масло растительное 6 — 5,62 — 52,32 — — —
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Картофель но 1,32 — 15,4 68,2 8,8 41,8 0,99
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —. — —
Огурец соленый 20 0,12 — 0,22 1,4 4,4 3,6 0,22
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 18,5 13,0 39,0 356,о 147,8 398,9 2,5
3. Мусс клюквенный Клюква 30 0,12 2,18 9,3 4,2 3,3 0,18
Выход — 150 Крупа манная 10 0,95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 1,1 0,1 28,3 119,6 8,3 13,4 0,3
620
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Полдник Молоко, пирожное «Динамо» Выход — 150/37 Яблоко тертое — 150 Молоко Яйцо Сахар Мука Какао Сахар Повидло Яблоко 150 1/4 5 5 1 10 15 150 4,2 1,12 0,46 0,19 0,04 3,0 4,65 1,21 0,05 0,19 6,75 0,03 4,77 3,48 0,38 9,55 9,03 15,15 93,0 15,85 19,5 15,8 4,16 39,0 37,2 63,0 180,0 5,37 1,45 0,12 2,1 24,0 142,5 23,0 6.6 6,19 1,35 16,5 0,15 0,26 0,1 0,1 0,27 3,3
Итого: 9,0 6,1 49,14 287,5 213,0 196,1 4,2
Ужин Салат из свежей ка- пусты и моркови — 45. Омлет драчена. Кар- тофель со сметаной Выход — 40/40 Булка с маслом — 30/5 Сок абрикосовый — 100 Капуста свежая Морковь Сахар Сметана Яйцо Мука Масло сливочное Молоко Картофель Сметана Булка Масло сливочное Сок абрикосовый 20 20 3 7 1/2 4 3 20 50 8 30 5 100 0,24 0,2 0,15 2,25 0,36 0,01 0,56 0,6 0,17 2,1 0,02 0,4 1,98 2,42 0,04 2,35 0,62 2,26 0,2 3,92 0,82 1,22 2,86 0,22 0,07 2,78 0,01 0,9 7,0 0,25 14,96 0,02 14,2 4,4 5,8 11,7 19,9 31,7 12,48 22,02 12,4 31,0 22,72 72,0 36,7 60,0 7,6 6,8 6,0 10,75 1,16 24,0 4,0 6,88 6,3 5,0 6,2 4,76 46,0 5,28 19,0 19,0 5,44 34,5 0,18 0,12 0,01 0,52 0,08 0,02 0,45 0,01 0,42
Итого: 7,1 13,8 45,3 343,8 73,5 145,2 1,8
Дополнительный ужин Кефир, пастила Выход — 200/25 Кефир Пастила 200 25 5,6 6,2 9,0 18,89 124,0 77,5 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 27,9 201,5 240,0 190,0 0,2
Всего: 62,5 63,9 250 3 1873,7 1102,6 1413,9 11,5
В том числе: животные 43.2 56,5
растительные 19,3 7,4
Меню четырнадцатого дня
Завтрак
Паштет из печени Печень 70 9,59 1,89 — 56,7 3,5 221,2 5,88
запеченный Морковь 5 0 05 — 0,3 1,45 1,7 1,55 0,03
Выход — 50 Лук репчатый 6 0,13 — 0,46 2,45 1.9 2,9 0,04
Масло сливочное Бульон 5 0,02 3,92 0,02 36,7 —
Каша овсяно-манная Крупа манная 10 0.95 0,07 7,01 33,3 4,1 10,1 0,16
молочная Крупа овсяная 10 1,08 0,6 6,11 35,1 7,4 32,2 0,42
Выход — 150 Молоко 150 4 2 4,65 6,75 93,0 180,0 •142,5 0,15
Сахар 5 — — 4 77 19 5 — — —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —
Выход — 150/30/5 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —•
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34.5 0,42
Масло сливочное 5 0.02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 100 Апельсин 100 0,6 — 6,0 27,0 25,0 17,0 0,3
О to Итого: 18,8 17,6 56,0 474,9 23,0 0 462,0 7,4
Продолжение таблицы
622 623
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
1. Суп овощной на Картофель 50 0,6 — 7,0 31 0 4,0 19,0 0,45
мясном бульоне со Лук репчатый 6 0,13 — 0,46 2,45 1,9 2 9 0,04
сметаной Морковь 6 0,06 — 0,36 1,74 2,04 1 86 0,03
Выход — 150/5 Петрушка 3 0,02 — 0,23 1,08 2,01 1,83
Капуста 20 0,24 — 0,82 4,4 7,6 5,0 0,18
Зеленый горошек 10 0,26 0,02 0,68 4,0 1,6 5,3 0,07
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 —
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 1,5 3,8 9,9 81,7 23,5 39,3 0,8
2. Зразы картофель- Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
ные с мясом и сме- Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
таной Мука 4 0,37 0,04 2,79 12,68 1,16 5,28 0,08
Выход — 140/10 Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,61
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6
Масло растительное 7 — 6,55 — 61,04
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 68 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 15,7 15,8 43,2 368,0 51,2 317,2 3,9
3. Компот из черной Смородина консерви-
смородины рованная 40 0,16 — 3,96 16,4 16,0 8,0
Выход — 150 Сахар 10 — — 9,55 39 0 —
Итого: 0,2 — 13,5 55 4 16,0 8,0 —
Полдник Ацидофильное моло- ко, булочка с изюмом Выход — 100/40 Фрукты — 100 Молоко ацидофильное Сахар Мука Молоко Изюм Сахар Масло сливочное Дрожжи Яблоко 100 10 20 20 5 3 2 2 100 2,8 1,86 0,56 0,06 0,01 0,22 0,2 3,5 0,2 0,62 1,57 0,01 4,5 9,55 13,94 0,9 3,1 2,86 0,01 0,16 10,1 63,0 39,0 63,4 12,4 12,95 11,7 14,6 1,56 42,0 120,0 5,8 24,0 3,6 0,54 16,0 95,0 26,4 19,0 5,8 7,7 11,0 0,1 0,4 0,02 0,13 0,06 2,2
Итого: 5,7 5,9 45,1 260,7 169,4 164,0 2,9
Ужин Морковно-творожное пюре Выход — 160 Молоко, булка с маслом Выход — 150/20 Творог нежирный Морковь Молоко Мука Масло сливочное Сахар Молоко Булка Масло сливочное 50 100 25' 3 5 10 150 20 5 6,8 1,0 0,7 0,28 0,02 4,2 2,1 0,02 0,25 0,77 0 03 3,92 4,65 0,2 3,92 1,75 6,1 1,13 2,09 0,02 9,55 6,75 14,96 0,02 37,5 29,0 15,5 9,51 36,7 39,0 93,0 72,0 36,7 82,0 34,0 30,0 0,87 180,0 6,3 75,5 31,0 23,75 3,96 142,5 34,5 0,6 0,02 0,06 0,15 0,42
Итого: 15,2 13,8 42,4 368,9 333,2 311,2 1,3
Дополнительный ужин Кефир, зефир Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240.0 190,0 0.2
Всего: 62,7. 63,1 234,2 1795,6 1063,3 1491,7 16,5
В том числе:
животные 45,3 54,6
растительные 1(7,4 8 5
624
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ДЛЯ ТУБИНФИЦИРОВАННЫХ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА НА ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
№ п/п Завтрак Обед Полдник Ужин Дополнитель- ный ужин
1-е блюдо 2-е блюдо 3-е блюдо
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Сок томатный. Яй- цо, салат зеленый с огурцом. Каша рисовая молочная» Кофе, булка с мас- лом Куриный бульон с лапшой Куры отварные с картофельным пю- ре. Салат из редиса и лука Кисель из ревеня Ацидофиль- ное молоко, бисквит за- варной. Фрукты Рыба, запеченная с макаронами в мо- лочном соусе, огу- рец. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Кефир, пе- ченье овся- ное
2. Сельдь с луком, картофель молодой отварной. Салат из редиса. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Зеленый борщ с мясом и сметаной Шницель мясной, паровой, тушеные морковь и свекла, зеленый горошек Яблоки пе- ченые с ме- дом Кофе, биск- витный ру- лет с повид- лом. Фрукты Салат зеленый с огурцом. Крупеник со сметаной. Мо- локо Кефир или ацидофиль- ное молоко, булка
3. Котлеты «белип», салат зеленый со сметаной. Какао, булка с маслом. Фрукты Дрожжевой напи- ток. Суп овощной на Мясном бульоне со сметаной Суфле из отварно- го мяса. Салат из редиса Морс из чер- ной сморо- дины Печенье Клубника со сливками Каша «геркулесо- вая». Кисель виш- невый, булка с мас- лом и медом Кефир или ацидофиль- ное молоко, пастила
4. Сарделька, салат из редиса. Каша пшеничная молоч- ная. Кофе, булка с маслом. Фрукты Суп-пюре из шпи- ната с мясом и сметаной Запеканка из капу- сты и мяса Со сме- таной. Салат зеле- ный Мусс клуб- ничный Ацидофиль- ное молоко, кекс Фрук- ты Рыба, запеченная с картофелем, под белым соусом, огу- рец свежий. Чай, булка с маслом. Фрукты | Ацидофиль- ное молоко, мармелад
5. Омлет, картофель отварной с маслом, салат из свежей капусты. Кофе, бул- ка с дрожжевой па- стой. Фрукты Сок томатный. Щи Котлеты рыбные за- печенные, карто- фельное пюре, свекла тушеная со сметаной, огурец свежий Морс из чер- ной сморо- дины Творожная булочка с клубникой Бутерброд с отвар- ным языком. Каша пшенная с ревенем и медом. Молоко Кефир или ацидофиль- ное молоко, зефир
зеленые с мясом,
яйцом и сметаной
6. Сок томатный. Са- лат сезонный. Сыр- ники розовые со сметаной. Кофе, булка с маслом Борщ украинский из свежих овощей с мясом и сметаной Зразы картофель- ные с мясом Фрукты Молоко, пе- ченье орехо- вое. Фрукты Бутерброд с мас- лом и телятиной, салат из помидоров. Рисовая молочная каша, булка с мас- лом. Сливовый на- питок Ацидофиль- ное молоко или кефир, зефир
7. Вареники с творо- Салат зеленый. Кабачки или патис- Кисель виш- Ацидофиль- Яйцо, салат из све- Кефир,
гом и сметаной. Кофе, булка с мас- лом. Фрукты Суп-пюре из цвет- ной капусты с грен- ками соны, фарширован- ные мясом, в сме- танно-томатном соусе невый ное молоко, булка с ме- дом жих овощей. Каша «геркулесовая». Чай, булка с гол- ландским сыром. Фрукты печенье
8. Пюре из вареного Борщ вегетариан- Печень жареная, Морс из чер- Клубнйка с Творожники с кар- Ацидофиль-
мяса с макарона- ми, огурец. Чай с молоком, булка с маслом и сыром. Фрукты ский со сметаной картофельное пю- ре, свекла тушеная со сметаной. Салат из огурцов и поми- доров ной сморо- дины молоком и сахаром, пе- ченье овся- но-творожное тофелем со смета- ной. Кефир, булка. Яблоки печеные с с медом ное молоко, сдоба вы- боргская
9. Сок- морковный. Мозги жареные, картофель молодой отварной, огурец. Кофе, булка с мас- лом. Фрукты Салат из свежей капусты со смета- ной. Суп рисовый с томатом Фрикадельки мяс- ные в молочном соусе, каша греч- невая, помидор Фрукты Молоко, ват- рушка с тво- рогом Отварная рыба, рагу из свежих овощей. Чай, булка с маслом и сыром. Фрукты Кефир или ацидофиль- ное МОЛОК" пастила
Продолжение таблицы
626 627
1 2 3 , 4 5 6 7 8
10. Омлет, салат из ре- диса. Кофе с моло- локом, булка с мас- лом н сыром. Фрукты Дрожжевой напи- ток. Щи нз свежих овощей с мясом и сметаной Котлеты мясные, картофель молодой отварной с маслом. Салат из помидо- ров со сладким перцем Арбуз Молоко, пирог € виш- нями Сок виноградный. Запеканка верми- шелевая с творо- гом и сметаной. Чай Фрукты Ацидофиль- ное молоко или кефнр, зефир
11. Отварная телятина. Каша овсяная вяз- кая с маслом. Са- лат из помидоров Какао, булка с мас- лом. фрукты Сельдь с зеленым луком. Свекольник со сметаной Рулет из мяса, фар- шированный омле- том, картофельное пюре, огурец Компот из свежих ягод и фруктов Ацидофиль- ное молоко, пирог с чер- никой Пудинг творожный розовый с вишне- вой подливой. Слнвки Кефир, булка
12. Отвариая рыба. Молодой картофель отварной с маслом и сметаной. Салат из помидоров и огурцов Кофе, булка с маслом. Фрукты Суп овощной с ин- дейкой Котлеты из индей- ки паровые с мака- ронами. Салат зе- леный Вишни с ме- дом Молоко, струдель с яблоками Цветная капуста от- варная с маслом. Каша манная мо- лочная. Чай с мо- локом, булка, сыр плавленый. Фрукты Ацидофиль- ное молоко илн кефир, печенье ов- сяное
13. Яйцо, сельдь с лу- ком, картофель мо лодой отварной с маслом. Салат из помидоров и огур- цов. Кофе, булка с маслом. Фрукты Дрожжевой напи- Гок. Лук зеленый с растительным маслом. Суп с зе- ным горошком, мя- сом и сметаной Пельмени с маслом Морс из чер- ной сморо- дины Ацидофиль- ное молоко, сушки. Фрукты Ленивые вареники со сметаной. Чай с молоком, булка с с Маслом Ягоды Кефир, мармелад
Сок томатный.
Сарделька, икра
кабачковая. Каша
перловая вязкая.
Кофе, булка с мае
лом н сладким пер-
цем. Фрукты
Суп молочный
овощной
Котлеты нз печени,
картофельное пю-
ре. Салат из поми-
доров с зеленым
луком
Мусс из ма-
лины
Молоко,
пирог песоч-
ный с творо-
гом. Фрукты
Яйцо, овощи в мо-
лочном. соусе. Чай,
булка с маслом,
мармелад
Кефир, аци-
дофильное
молоко, пе-
ченье овся-
ное
МЕНЮ-РАСКЛАДКА
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ТУБИНФИЦИРОВАННЫХ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО
ВОЗРАСТА НА ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПЕРИОД
Меню Раскладка Масса брутто, г Белки Жиры Углеводы Калорий- ность ккал Кальций Фосфор мг Железо
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Л 4еню перв ОГО дня
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 >8,0 13,0 32,0 0,7
Яйцо, салат зеленый Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
с огурцом Салат зеленый 60 0,54 -J— 0,84 5,4 33,0 14,4 0,24
Выход — 1 шт./90 Огурцы свежие 40 0,28 — 1,08 5,6 8,8 10,4 0,36
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Каша рисовая мо- Молоко 150 4.2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0.15
лочная Рис 20 1,26 0,18 14,22 65,2 5,8 20,4 0,26
Выход — 150 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Масло сливочное 2 0,01 1,57 0,01 14,6 — — —
Продолжение таблицы
628 629
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход - 150/50/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 50 3,5 0,35 24,95 120,0- 10,5 57,5 0,7
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 19,4 24,8 77,7 629,4 459,0 511,7 3,7
Обед
1. Куриный бульон Куриный бульон 200 — — — — — — —
с лапшой Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Выход — 250 Морковь 12 0,12 -—• 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лапша 10 0,93 0,08 7,09 33,6 3,4 9,7 0,15
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 1,4 4 0 9,1 80 5 14,6 22,3 0,3
2. Куры отварные Куры 140 12,46 4,62 — 93,8 84 138,6 1,12
с картофельным пюре. Картофель 150 1,8 — 21,0 93,0 12,0 57,0 1,35
Салат из редиса Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
н лука. Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Выход — 70/120/70 Редис 70 0,56 — 2,1 10,5 19,6 14,0 0,49
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Масло растительное 6 — 5,63 — 52,32 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5- 179,2 0,91
Итого: 20,5 15,9 56,9 454,5 118,9 421,7 4,3
3. Кисель из ревеня Ревень 60- 0,24 — 1,26 6,0 22,8 11,4 0,24
Выход — 180 Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Крахмал 8 0,05 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,3 — 26,8 110,8 22,8 11,4 0,2
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко 200 5,6 7,0 9,0 126,0 240,0 190,0 0,2
ко, бисквит заварной Мука 10 0,9 0,1 6,9 31,7 2,9 13,2 0,2
Выход — 200/35 Сахар 10 —-- — 9,55 39,0 — -— —
Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Фрукты,— 200 Черешня 200 1,6 — 22,6 100,0 60,0 50,0 3,2
Итого: 10,4 11,9 48,1 350,4 313,7 299,2 4,1
Ужин
Рыба, запеченная Рыба 100 11,6 0,3 — 50,0 44,0 173,0 0,5
с макаронами, в мо- Макароны 30 2,78 0,24 21,26 100,8 10,2 29,1 0,44
л очном соусе, огурец Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1 •
Выход — 185/50 Молоко 35 0,98 1,08 1,57 ’ 21,7 42,0 32,2 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 -— — —
Сухари 3 0,32 0,04 2,01 9,63 1,35 8,64 0,1
Огурцы свежие 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Чай, булка с маслом Чай 0,2 — — — — — — —,
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Выход — 150/50/ Булка 50 3,5 0,35 24,95 ,120,0 10,5 57,5 0,7
10/20 Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0 —
Фрукты — 100 Черешня 100 0,8 — 11,3 , 50,0 30,0 25,0 1,6
Итого: 25,1 18,6 80,7 606,1 290,3 423,0 3,9
630
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин Кефир, печенье ов- сяное Выход — 200/20 Кефир Печенье овсяное 200 20 5,6 2,04 62 2,6 9,0 13,12 124,0 85,0 240,0 14,75 190,0 43,25 0,2 0,41
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 233,3 0,6
Всего: 84,7 84,0 321,4 2440,7 1476,8 1922,6 17,1
В том числе:
животные 56,6 68,9
растительные 28,1 15,1
Меню второго дня
Завтрак
Сельдь с луком, Сельдь 40 3,16 1,12 — 23,2 25,2 35,2 0,6
картофель молодой Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 0,88
отварной. Салат из Картофель молодой 150 2,1 — 25,2 112,5 12,0 57,0 1,35
редиса. Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Выход — Укроп 3 0,04 0,15 0,84
30/125/80 Редис 40 0,32 — 1,2 6,0 11,2 8,0 0,28
Огурцы свежие 40 0,28 — 0,84 5,6 8,8 10,4 0,36
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 —. 26,16 — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0 2 — — —.
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5 —
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
150/30/10/10 Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 —
Сыр голландский 10 2,09 2,36 0,2 31,3 69,9 39,0 —
Фрукты — 150 Сливы 150 0,9 — 14,55 63,0 37,5 36,0 2,85
Итого: 13,2 18,5 85,8 579,4 194,2 296,9 7,3
Обед
1. Зеленый борщ с Мясо 50 6,6 1,3 — 39,0 4,5 83,5 1,15
мясом и сметаной Картофель 60 0,84 •— 10,2 45,0 4,8 22,8 0,54
Выход — Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
22/250/10 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Лук зеленый 10 0,08 —— 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Петрушка (корень) 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Щавель 30 0,51 — 1,14 6,6 11,7 8,4 —
Шпинат 30 0,54 — 0,48 4,2 18,0 18,3 0,66
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Яйцо 1/4 1,12 1 21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 10,4 7,7 14,6 173,3 77,2 177,3 3,0
2. Шницель мясной Мясо 100 13,2 2,6 — 78,0 9,0 167,0 2,3
паровой, тушеные Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
морковь и свекла, Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —“
зеленый горошек Морковь 50 0,5 — 3,05 14,5 17,0 15,5 0,3
Выход — Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — -—
90/40/40/40 Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — •— •—
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Зеленый горошек 50 2,1 — 6,35 34,5 13,0 61,0 0,35
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 -— — —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 20,8 .15,5 44,1 409,5 79,3 412,6 4,4
Продолжение таблицы
632 633
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Яблоки печеные с медом Выход - 110/15 Яблоки Мед 150 15 0,3 0,05 — 15,15 11,58 63,0 48,0 24,0 0,75 16,5 4,95 3,3 0,09
Итого- 0.4 — 26 7 111,0 24,8 21,5 3,4
Пол.дник Кофе, бисквитный рулет с повидлом Выход — 200/45 Фрукты — 150 Кофе Молоко Сахар Мука Яйцо Сахар Повидло Вишнн 2 150 15 10 1/2 10 20 150 4,2 0,9 2,25 0,06 0,9 4,65 0.1 2,42 -ы- 6,75 14,32 6,97 0,07 9,55 12,04 • 15,8 93,0 58,5 31.7 31,7 39,0 49,6 66,0 180,0 2.9 10.75 2,8 48,0 142,5 13.2 46,0 1,8 37,5 0,15 0,2 0,52 0,36 1,8
Итого: 8,3 7,2 65,5 369,4 244,4 241,0 3,1
Ужин Салат зеленый с огурцом Выход — 90 Крупеник со сметаной Выход — 180/10 Салат зеленый Лук зеленый Огурцы свежие Масло растительное Крупа гречневая Т ворог 9 % Яйцо Сахар Молоко Масло сливочное Сметана 60- 10 30 6 40 70 1/4 10 60 5 10 0,54 0,08 0,21 4,2 8.4 1,12 1,68 0,02 0,21 5,62 0,92 5,95 1,21 1,86 3,92 2,82 0.84 0,33 0,81 25,4 2.31 0,03 9,55 ' 2.7 0,02 0,31 5,4 1,7 4.2 52,32 130 0 98,7 15,85 39,0 37,2 36,7 28,4 33,0 61,4 6.6 22,0 98,0 5,37 72,0 8,6 14,4 7,8 116,4 96,0 23,0 57,0 6,8 0,24 0,08 0,27 0.72 0,26 0,06 0,01
Молоко — 200 Молоко Хлеб украинский Булка 200 20 20 5,6 1,32 1,4 ,6,2 10,22 0,14 9,0 9,08 9,98 124,0 44,6 48,0 240,0 7,0 4,2 190,0 51,2 23,0 0,2 0,26 0,28
Итого: 24,8 28,9 70,4 666,1 558,2 585,6 2,4
Дополнительный ужин
Кефир или ацидо- фильное молоко, булка Выход — 200/20 Кефир Булка 200 •20 5,6 1,4 6,2 0,14 9,0 9,98 124,0 48,0 240,0 4,2 190,0 23,0 0,2 0,28
Итого: 7,0 ,6,3 19,0 172,0 244,2 213,0 0,5
Всего: 84,9 ,84,1 326,1 2490,4 1422,3 1947,9 24,1
В том числе: животные 55,8 73,0
растительные 29,1 11,1
Меню третьего дня
Завтрак
Котлеты «белйп», салат зеленый со сметаной Выход — 100/90 Рыба Творог нежирный Булка Яйцо Сухари Масло растительное Салат зеленый Огурцы свежие Сахар Лук зеленый Сметана Хлеб украинский 55' 50 10 1/4 5 6 70 25 2 7 10 20 6,38 6,8 0,7 1,12 0,53 0,63 0,17 0,06 0,21 1,32 0,16 0,25 0,07 ‘1,21 0,07 (5,62 2",82 0,22 1,75 4,99 0,03 3,43 0,98 '0,67 1,91 0,23 0,31 9,08 27,5 37,5 24,0 15,85 16,65 52,32 6,3 3,5 7,8 1,2 28,4 44,6 24,2 82,0 2,1 5,37 2,25 38,5 5,5 4,48 8,6 7,0 95,15 75,5 11,5 23,0 14,4 16,8 6,5 6,8 51,2 0,27 0,14 0,26 0.17 0,42 0,23 0,06 0,01 0,26
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Какао, булка с Какао 3 0,58 0,57 1,15 12,48 0,36 18,57 0,3
маслом Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Выход — 200/30/10 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Фрукты — 100 Вишни 100 0,06 — 10,3 44,0 32,0 25,0 1,2
Итого: 25,4 23,7 70,9 618,0 398,7 521,4 3,8
Обед
Дрожжевой напит.ок Дрожжи 10 1,06 0,4 0,79 7,8 2,7 38,5 0,3
Выход — 100 Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — —
1. Суп овощной на Мясной бульрн 200 — —- — — — — —
мясном бульоне со Картофель 60 0,84 — 10,2 45,0 4,8 22,8 0,54
сметаной Капуста свежая 100 1,2 — 4,1 22,0 38,0 25,0 0,9
Выход — 250 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка 5 0,04 — \ 0,39 1,8 3,35 3,05 —
Лук репчатый 12 0,27 — ,0,92 4,9 3,8 5,8 0,08
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Зелень 3 0,07 — 0,19 1,1 7,2 2,85 0,17
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 4,3 5,5 27,4 178,6 75,7 106,1 2,0
2. Суфле из отварно- Мясо 150 19,8 3,9 — 117,0 13,5 250,5 3,5
го мяса. Салат из Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
редиса Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Выход — 130/50 Яйцо 1/2 2,25 2,42 0,07 31,7 10,75 46,0 0,52
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,31 — — —
Редис 50 0,4 — 1,5 7,5 14,1 10,0 0,35
Лук зеленый 10 0,08 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 29,0 18,9 34,4 446,7 130,6 539,8 5,5
3. Морс из черной Смородина 60 0,24 — 5,94 26,6 24,0 12,0 0,78
смородины Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Выход — 150
Итого: 0,2 — 25,0 104 6 24,0 12,0 0,8
Полдник
Печенье Печенье 30 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Клубника со сливками Клубника 150 1,95 — 11,55 54,0 28,5 28,5 0,9
Выход — 200/100 Сливки 100 2,6 9,4 4,0 118,0 90,0 62,0 0,1
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Итого: 6.8 11,1 33,6 270,5 124,3 110,1 1,4
Ужин
Каша «геркулесовая» Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200 Крупа «геркулес» 30 3.24 1,8 18,33 105.3 22.2 96,6 1,26
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Кисель вишневый Вишни 50 0,3 — 5,15 22,0 16,0 12,5 0,6
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Крахмал 8 0,06 6,48 26,8 — — —
Булка с маслом и Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
медом Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Выход — 30/10/10 Мед 10 0,03 — 7,7 32,0 0,5 3,3 0,06
Итого: 11,4 18,4 76,1 536,0 285,0 436,9 2,5
635
Продолжение таблицы
636 637
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Дополнительный ужин
Кефир или ацидо- фильное молоко, пастила — 200/20 Кефир Пастила 200 30 5,6 6,2 9,0 22,68 124,0 93,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 31,7 217,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 82,7 83,8 303,6 2374,2 1278,3 1816,4 16,2
В том числе: животные растительные 56,2 26,5 69,4 14,4
Меию четвертого дня
Завтрак
Сарделька, салат из редиса Выход — 80/50 Каша пшеничная молочная Выход — 150 Кофе, булка с маслом Выход — 150/30/5 Сарделька Редис Лук зеленый Масло растительное Молоко Крупа пшеиичиая Сахар Масло сливочное Хлеб украинский Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное 50 50 10 3 100 20 5 3 20 2 ioo 15 30 5 6,2 0,4 0,08 2,8 1,9 0,01 1,32 2,8 2,1 0,02 4,7 2,81 3,1 0,14 2,35 0,22 3,1 0,2 ’3,92 0,65 1,5 0,33 4,5 14,0 4,77 0,01 9,08 4,5' 14,32 14,96 0,02 71,5 7,5 1,7 26,16 62,0 66,6 19,5 22,02 44,6 62,0 58,5 72,0 36,7 4,5 14,0 6,4 120,0 8,2 7,0 120,0 6,3 79,5 10,0 95,0 20,2 51,2 95,0 34,5 1,05 0,35 0,08 0,1 0,32 0,26 0,1 0,42
Фрукты — 100 АбрикосЬ: 100 0,7 — 9,7 42,0 24,0 22,0 1,8
Итого: 183 20,6 78,3 592,8 310,4 407,4 4,5
Обед
1. Суп-пюре из шпи- Мясо 30 3,96 0,78 — 23,4 2,7 50,1 0,69
ната с мясом и сме- Шпинат 80 1,44 — 1,28 11,2 48,0 48,8 1,76
таной Петрушка 10 0,08 — 0,78 3,6 6,7 6,1
Выход — 13/250/5 Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Молоко 50 1,4 0,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,02 6,35 2,15 9,2 0,1
Масйо -сиивочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 5 0,01 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 —
Итого: 8,5 7,2 12,2 162,3 129,9 183,2 2,9
2. Запеканка из Капуста 200 2,4 — 8,2 44 0 76,0 50,0 1,8
капусты и мяса со Мясо 80 10,56 2,08 — 62,4 7,2 133,6 1,84
сметаной. Салат зе- Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 —— — —
леный Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Выход — Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
215/20/60 Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
Сметана 20 0,42 5,64 0,62 56,8 17,2 13,6 0.04
Салат зеленый 60 0,54 —- 0,84 5,4 33,0 14,4 0,36
Лук зеленый 15 0,12 — 0,49- 2,55 9,6 — 0,1
Масло растительное 3 -— 2,81 — 26,16 — —. —
Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 22,2 16,6 55,2 472,1 219,5 422,0 5,6
Продолжение таблицы
638 639
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Мусс клубничный Клубника 50 0,66 3,85 1ад 9,5 9,5 0,3
Выход — 120 Сахар 20 — — 19,1 78,0
Желатин 3 — — — — — — —
Итого:' 0,7 — 23,0 96,0 9,5 9,5 0,3
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
ко, кекс Мука 25 2,32 0,25 17,42 79,2 7,25 33,0 0,5
Выход — 200/50 Молоко 12 0,33 0,37 0,54 7,44 14,4 11,4 0,01
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02
Сахар 4,5 — — 4,29 17,55
Яйцо 3/4 3,36 3,63 0,09 47,67 16,11 69,0 0,78
Изюм 10 0,13 — 6,21 25,9 7,2 11,6 0,27
Дрожжи 2 0,22 0,02 0,1 2,02 —
Фрукты — 100 Вишни 100 0,6 -г- 10,3 44,0 32,0 25,0 1,2
Итого: 12,6 12,8 48,0 369,8 317,0 340,0 3,0
Ужин
Рыба, запеченная Рыба разделанная 130 9,36 3,38 — 70,2 18,2 132,6 0,39
с картофелем, Под Мука 3 0,28 0,03 2,09 9,51 0,87 3,96 0,06
белым соусом, огу- Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 —
рец свежий Сыр голландский 3 0,63 0,71 0,06 9,39 20,97 11,7
Выход — 160/50 Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сметана 5 0,1 1,41 0,15 14,2 4,3 3,4 0,01
Чай, булка с маслом Выход — 150/20/10 Фрукты — 100 Огурец свежий Хлеб украинский Чай Сахар Булка Масло, сливочное Яблоки "50 30 0,2 15 20 10 100 0,34 1,98 1,4 0,04 0,2 0,32 0,14 7,85 1,34 13,62 14,32 9,98 0,04 10,1 7,0 66,8 58,5 48,0 73,4 42,0 11,0 10,5 4,2 16,0 13,0 76,8 23,0 11,0 0,44 0,38 0,28 2,2
Итого: 16,9 21,6 70,6 560,5 131,5 348,6 4,8
Дополнительный ужин Кефнр, мармелад Выход — 200/2Q Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 -192,4 0,3
Всего: 84,8 84,9 311,2 2413,1 1324,8 1896,2 21,2
Завтрак Омлет, картофель от- варной с маслом, са- лат из свежей капусты Выход — 50/80/50 В том число: животные растительные Яйцо Молоко Масло сливочное Картофель молодой Масло сливочное Капуста свежай Лимонный сок Масло растительное Сахар Хлеб украинский 1 шт, 15 2 100 2 50 2,5 3 2 30 56,5 22,3 4,5 0,42 0,01 1,2 0,01 0,6 1,98 74,3 10,6 Меню пят 4,85 0,48 1,57 1,57 2,81 0,32 эго дня 0,15 0,67 0,01 14,0 0,01 2,05 1,91 13,62 63,5 9,3 14,6 62,0 14,6 11,0 26,16 7,8 66,8 21,5 18,0 8,0 19,0 10,5 92,0 14,2 38,0 12,5 76,8 1,05 0,01 0,9 0,45 0,38
Продолжение таблицы
640 21 8644
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кофе, булка с дрож- Кофе 2 — — — —
жевой пастой Молоко 180 5,04 5 58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,14
Выход — Сахар 15 — — 14,32 58,5
180/20/20 Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4
Дрожжи 7 1,12 0,07 0,35 7,07 1,89 26,95 0,21
Сухари 2 0,2 0,02 1,36 6,66 0,78 4,62 0,05
Лук репчатый 7 0,16 — 0,53 2.83 2,14 3.43 0,05
Фрукты — 150 Черешня 150 1,35 — 13,8 61,5 24,0 19,5 1,2
Итого: 18,0 25,3 80,9 645,9 326,0 491,4 4,7
Обед
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 18,0 13,0 32,0 0,7
1. Щи зеленые с мясом, Мясо 40 5,28 1,04 31,2 3,6 66,8 0,82
яйцом и сметаной Шпинат 50 0,9 — 0,8 70 30,0 30,5 1,1
Выход — Щавель 50 0,85 — 1,9 11,0 19,5 14,0
18/250/10 Морковь 10 0,1 — 0,61 2,9 3,4 3,1 0 06
Петрушка 5 0,04 — 0,39 1,8 3,35 3 05
Зелень 5 0,13 — 0,32 1,8 12,0 4,75 0,29
Лук зеленый 15 0,12 — 0,49 2,55 9,6 0,1
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 «
Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 10,5 7,5 17,5 182,9 113,1 205,8 3,9
2. Котлеты рыбные, Рыба 145 11,6 1,8 — 71,0 29,0 — —
запеченные карто- Булка 15 1,05 0 1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
фельное пюре, свекла Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
тушеная со сметаной, Маслб растительное 7 — 6,55 — 61,04 — — —
огурец свежий Картофель 100 1,2 — 14,0 62,0 8,0 38,0 0,9
Выход — 100/90/ Молоко 30 0,84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,08
50/50 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0.02 36,7 — — —
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20,4 0,66
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Огурцы свежие 50 0,34 — 1,34 7,0 11,0 13,0 0,44
Хлеб украинский 60 3,96 0 64 27,24 133,6 21,0 153,6 0,75
Итого: 20,3 17,4 57,8 489,8 154,0 296,6 3,1
3. Морс из черной Смородина 60 0,42 — 5,76 25,8 21,0 25,2 0,54
смородины Сахар 20 — — 19,1 78,0 —“ — —
Выход — 150
Итого 0,4 — 24,9 103,8 21,0 25,2 0,5
Полдник
Творожная булочка с клубникой Творог Мука 50 10 6,0 0,9 4,25 0,1 1,65 6,9 70,5 31,7 70,0 2,9 65,0 13,2 0,2
Выход — 65/170 Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Сода — — — — —’ — — —
Масло растительное 1 — — 0,93 8,72 — — —
Клубника 170 2,21 — 13,09 61,2 32,3 82,3 1,02
Итого 10,0 6,3 26,4 204,3 109,5 178,9 1,4
Ужин 2,3 0,42
Бутерброд с отварным языком и маслом Язык Булка 50 30 5,3 2,1 5,2 0,2 М,96 70,0 72,0 3,0 6,3 74,5 34,5
Выход — 30/30/10 Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — —
642
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша пшенная с ре- Пшено 50 5.0 1,1 32,7 165,0 15,0 93,0 0,35
венем и медом Молоко 50 1,4 1,55 2,25 31,0 60,0 47,5 0,05
Выход — 150/20 Ревень 30 0,12 — 0,63 3,0 11,4 5,7 0,12
Мед 20 0,07 .—. 19,25 80,0 1,25 8,25 0,15
Молоко 200 Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 19,6 22,1 78,8 618,4 337,0 453,5 3,6
Дополнительный ужин
Кефир или ацидо- Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
фильное молоко, зефир Зефир 30 — — 22,68 93,0
Выход — 200/30
Итого: 5,6 6,2 31,7 217,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 84,4 84,8 318,0 2461,6 1300,6 1841,4 17,4
В том числе: животные 54,7 71,7
растительные 29,7 13,1
Меню шестого дня
Завтрак
Сок томатный — 100 Сок томатный 100 0,8 — 3,5 18,0 13,0 32,0 0,7
Салат сезонный Картофель 50 0,6 7,0 31,0 4,0 19,0 0,45
Выход — 75/10 Редис 15 0,12 — 0,45 2,25 4,2 3,0 0,1
Огурцы свежие 15 0.1 — 0,4 2,1 3,3 3,9 0,13
Салат зеленый 10 0,08 — 0,14 0,9 5,5 2,4 0,06
Лук зеленый 10 0,08 — 0,32 1,7 6,4 — 0,08
Укроп 2 0,02 — 0,01 0,56 — — —
Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Масло растительное 3 —- 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0 51,2 0,26
Сырники розовые со сметаной Творог нежирный Морковь 80 50 10,88 0,5 0,4 2,8 3,05 60,0 14,5 131,2 17,0 120,8 15,5 0,3
Выход — 130/15 Мука 10 0,9 0,1 6,97 31,7 2,9 13,2 0,2
Сахар 5 — — 4,77 19,5 -— — —
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,01 6,35 2,15 9,2 0,1
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Кофе, булка с маслом Выход — Кофе Молоко 2 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
150/20/10 Сахар Булка 15 20 1,4 0,14 14,32 9,98 58,5 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Итого: 22,4 25,3 70,1 619,5 434,3 457,4 3,0
Обед
1. Борщ украинский из свежих овощей Мясо Капуста 50 30 6,6 0,36 1,3 1,23 39,0 6,6 4,5 11,4 83,5 7,5 1,15 0,27
с мясом и сметаной Картофель 40 0,48 — 5,6 24,8 3,2 15,2 0,36
Свекла 50 0,4 —- 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
22/250/10 Морковь 15 0,15 — 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка корень Лук репчатый Лук зеленый 5 15 5 0,04 0,34 0,04 0,39 1,15 0,16 1,8 6,15 0,85 3,35 4,8 3,2 3,05 7,35 0,1 0,04
Фасоль 15 2,88 0,28 7,54 45,45 23,55 75,6 1,0
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — —— —
Мука 1 0,09 . 0,01 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Продолжение таблицы
644 II 645
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Итого: 11,8 8,3 23,3 221,1 82,0 228,6 3,9
2. Зразы картофель- Мясо 70 9,24 1,82 — 54,6 6,3 116,9 1,6
ные с мясом Лук репчатый 15 0,34 — 1,15 6,15 4,8 7,35 0,1
Выход — 180 Картофель 200 2,4 — 28,0 124,0 16,0 76,0 1,8
Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Мука 8 0,73 0,08 5,56 25,2 2,32 10,56 0,16
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 -
Масло растительное 7 — 6,56 — 61,1 —.
Укроп 2 0,02 — 0,1 0,56 — —.
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 18,3 14,4 66,7 477,8 59,3 413,0 4,9
3. Фрукты — 200 Груши 200 06 — 19,0 80,0 34,0 30,0 4,2
Итого: 0,6 — 19,0 80,0 34,0 30,0 4,2
Полдник
Молоко, ореховое Молоко 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
печенье Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Выход — 200/30 Сахар 15 — — 14,32 58,5 —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Орехи 20 1,36 4,98 — 55,0 5,4 45,8 0,2
Фрукты — 100 Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16,0 11,0 2,2
Итого: 5С,5 12,2 36,9 308,0 267,0 271,8 2,9
Ужин Бутерброд с маслом и телятиной Выход — 30/5/25 Салат из помидоров Выход — 55 Рисовая молочная каша Выход — 200 Сливовый иапиток Выход — 180 Телятина Булка Масло сливочное Помидоры Лук зеленый Масло растительное Молоко Рис Сахар Масло сливочное Сливы Сахар 60 30 5 50 7 3 150 30 5 5 70 15 6,66 2,1 0,02 0,2 0,06 4,2 1,88 0,02 0,42 0,18 0,2 3,92 2,81 2,65 0,26 3,92 14,96 0,02 1,7 0,23 6,75 21,32 4,77 0,02 6,99 14,32 28,8 72,0 36,7 7,5 1,21 26,16 93,0 95,8 19,5 36,7 39,4 58,5 3,0 6,3 5,0 4,48 180,0 8,7 17,5 69,6 34,5 11,0 142,5 30,6 16,8 0,66 0,42 0,6 0,3 0,15 0,38 1,33
Итого: 15,6 16,0 71,1 515,3 225,0 305,0 3,5
Дополнительный ужин Ацидофильное моло- ко или кефир, зефир Выход — 200/30 Кефир Зефир 200 30 5,6 6,2 9,0 22,68 124,0 93,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5.6 6,2 31,7 217,0 240,0 190,0 0,2
—2_ Всего: 83,2 82,5 319,1 2416,7 1351,2 1902,6 22,6
Завтрак Вареники с творогом и сметаной В том числе: животные растительные Мука Кефир 40 •10 56,9 26,3 А 3,72 0,28 66,0 16,5 1еню седь 0,4 0,31 мого дня 27,88 0,45 126,8 6,2 11,6 ,12,0 52,8 9,5 0,8 0,01
Продолжение таблицы
646 647
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Выход — 175/20/10 Сахар Яйцо 5 1/5 0,9 0,97 4,77 0,03 19,5 12,7 4,3 18,4 0,2
Творог нежирный 80 10,88 0,4 2,8 60,0 131,2 120,8
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Кофе, булка с маслом Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6 8 0,01
Кофе 2
Выход — Молоко 150 4,2 4 65 6,75 93,0 180 0 142 5 0,15
150/20/10 Сахар 15 — — 14,32 58,5
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Фрукты — 150 Масло сливочное 10 0.04 7,85 0,05 73.4
Черешня 150 1,2 16,95 75,0 45,0 37,5 2,4
Итого: 22,9 21,5 84,3 638,2 396,9 411,3 3,9
Обед
Салат зеленый Салат зеленый 60 0,54 0,84 5,4 33,0 14,4 0,36 0,08
Выход — 70 Лук зеленый 10 0 08 — 0,33 1,7 6,4
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6
I. Суп-пюре из цвет- Капуста цветная 100 1,0 — 2,4 14,0 16,0 31,0 0,8 0 05
ной капусты с грен- Морковь 8 0,08 — 0,49 2,32 2 72 2,48
ками Петрушка (корень) 8 0,06 0,62 2,88 5,36 4 88
Выход — 250 Мука Масло сливочное 8 5 0,72 0,02 0,08 3,92 5,57 0,02 25,36 36,7 2,32 10,56 0,16
Молоко 40 1,12 1,24 1,8 24,8 48 0 38,0 0,04
Яйцо 1/10 0,45 0,48 0,02 6,35 2,15 9,2 0,1
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96,0 8,4 46,0 0,56
Масло сливочное 2 0 01 1 57 0,01 14,6
Итого: 6,9 12,3 32,1 273,7 124,4 156,5 2,2
2. Кабачки или патис- соны фаршированные мясом, в сметанно- Кабачки Мясо Рис 160 100 5 0,48 13,2 0,31 2,6 0,05 3,84 3,56 17,6 78,0 16,3 16,0 9,0 1,45 12,8 167,0 5,1 0,48 2,3 0,06
томатном соусе Выход — 230 Сыр Лук репчатый Зелень 3 10 5 0,63 0,23 0,13 071 0,06 0,77 0,32 9,39 4,1 1,8 20,97 3,2 12,0 11,7 4,9 4,75 0,07 0,29
Бульон 50 — — — — —• — —
Мука 5 0,46 0,05 3,48 15,8 1,45 6,6 0,1
Помидоры 37 0,15 — 1,26 5,5 3,7 •8,1 0,44
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Масло сливочное 8 0,03 6,27 0,03 58,72 — — —
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 186 14,4 31,9 339,0 94,7 333,6 4,3
3. Кисель вишневый Вишни 50 0,3 — 5,15 22,0 16,0 12,5 0,6
Выход — 150 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — — —
Итого: 0,4 — 26,0 107,3 16,0 12,5 0,6
Полдник
Ацидофильное моло- ко, булка с медом Выход — Ацидофильное молоко Булка Мед 150 30 20 4,2 2.1 0,06 4,65 0,2 6,75 14,96 15,4 93,0 •72,0 64,0 180,0 6,3 1,0 142,5 34,5 6,6 0,15 0,42 0,12
150/30/20
Итого: 6.4 4,9 37,1 229,0 187,3 183,6 0,7
Ужин
Яйцо, салат из све- Яйцо 1 шт. 4,5 4.85 0,15 63,5 21,5 92,0 1,05
жих овощей Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Выход — 1 шт./80 Огурцы 20 0,14 — 0,54 2,8 4Д 5,2 0,18
Продолжение таблицы.
648 649
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Картофель 30 0,42 — 5,1 22,5 2,4 11,4 0,27
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Укроп 3 0,04 — 0,15 0,84 —
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — —
Хлеб украинский 20 1,32 0,22 9,08 44,6 7,0. 51,2 0,26
Каша «геркулесовая» Крупа «геркулес» 25 2,7 1,5 15,27 87,75' 18,5 80,5 1,05
Выход — 160 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Сахар Э — — 4,77 19,5 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
Чай, булка с сыром Чай 0,2 — — —
Выход — Сахар 15 — —. 14,32 58,5 —
150/30/20 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0
Фрукты — 150 Клубника 150 1,95 — 11,55 54,0 28,5 28,5 0,9
Итого: 21,9 24,8 84,9 670,5 414,6 535,3 4,7
Дополнительный ужин
Кефир, печенье Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Печенье 20 2,16 1,7 13,28 79,0 5,8 19,6 0,4
Итого: 7,8 7,9 22,3 203,0 245,8 209,6 0,6
Всего: 84,9 85,7 318,6 2460,7 1498,7 1861,4 17,6
В том числе:
животные 55,0 70,9
растительные 29,7 14,8
Меню восьмого дня
Завтрак 100,2 47,5 1,38 0,05
Пюре из вареного мяса, макароны, Мясо Молоко 60 50 '7,92 1,4 1,56 1,55 2,25 46,8 31,0. 5,4 60,0
огурец Выход — Масло сливочное Мука 5 6 0,02 0,53 3,92 0,08 0,02 4,03 .36,7 19,56 2,4 16,8 0,19
80/100/50 Макароны Огурцы свежие 40 50 3,72 0,35 0,32 28,36 1,35 134,4 7,0 13,6 11,0 38,8 13,0 0,6 0,45
Чай с молоком, булка с маслом и гол- ландским сыром Выход — Чай Молоко Сахар Булка 6,2 50 15 30 1,4 2,0 1,55 0,2 2,25 14,32 14,96 31,0 58,5 72,0 60,0 6,3 47,5 34,5 0,05 0,42
150/30/10/20 Масло слнвочиое Сыр голландский 10 20 0,04 4,18 7,85 4,72 0,05 0,4 73,4 62,6 139,8 78,0
Фрукты — 200 Черешня 200 1,6 — 22,6 100,0 60,0 50,0 3,2
Итого: 23,2 21,8 90,6 673,0 347,5 413,3 5,9
Обед 7,5 15,2 0,27 0,36
1 Борщ вегетариан- ский со сметаной Капуста Картофель 30 40 0,36 0,48 — 1,23 5,6 6,6 24,8 11,4 3,2
Выход — 250 Свекла 50 0,4 — 4,15 18,5 11,0 17,0 0,55
Морковь 15 0,15 —— 0,91 4,35 5,1 4,65 0,09
Петрушка Лук репчатый .5. 10 0,04 0,23 — 0,39 0,77 1,8 4,1 3,35 3,2 3,05 4,9 0,07
Лук зеленый 5' 0,04 — 0,16 0,85 3,2 — 0,44
Фасоль (спаржа) 10 0,16 — 0,34 2,0 2,1 6,2 0,09
Помидоры 20 0,08 — 0,68 3,0 2,0 4,4 0,24
Зелень 3 0,04 — 0,15 0,84 — —г
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 -— — —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 2,84 8,6 6,8 0,01
ЧеЬиок 1 —- —• — — — — —
Итого: 2,2 5,2 14,7 117,3 53,2 69,7 1,7 ,
650
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Печень жареная, Печень 90 12,33 2,43 72,9 4,5 284,4 7,56
картофельное пюре, Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
свекла тушеная со Мука 5 0,44 0,07 3,36 16,3 2,0 14,0 0,16
сметаной Картофель 120 1,44 — 16,8 74 4 9,6 45,6 1,08
Выход — Молоко зо 0 84 0,93 1,35 18,6 36,0 28,5 0,03
60/105/55 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Свекла 60 0,48 — 4,98 22,2 13,2 20.4 0,66
Салат из огурцов Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Огурцы 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
и помидоров Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Выход — 70 Лук зеленый 10 0,08 -— 0,33 1,7 1 1 6,4 0 08
Зелень 3 0,07 — 0,19 7,2 2,85 0,17
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: • 21,5 19,6 61,0 517,4 121,6 596,2 11,3
3. Морс из черной Смородина 60 0,28 3,84 17,2 14,0 16,8 0 36
смородины Сахар 20 — — 19,1 78,0
Выход — 150
Итого: 0,3 — 22,9 95,2 14,0 16,8 0,4
Полдник
Клубника с молоком Клубника 150 1,95 — 14,55 54,0 28,5 28,5 0.9
и сахаром, печенье Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180.0 142,5 0,15
овсяно-творожное Крупа овсяная 20 2,16 1,12 12,22 70,0 14,8 64.4 0,84
Выход — Творог 7 0.84 0,59 0,23 9,87 9.8 9,1
150/150/30 Сахар 6 — — 5,72 39 0 --
Масло сливочное 3 0,01 2,35 0,01 22,02 — — —
Простокваша Яйцо Изюм 9 1/10 2 0,26 0,45 0,02 0,28 0,48 0,41 0,01 1,24 5,38 6,35 5,18 11,88 2,15 1,44 8,55 9,2 2,32 0,01 0,1 0,05
Итого: 9,9 9,5 38,2 305,0 248,6 264,6 2 1
Ужин Творожники с карто- фелем со сметаной Выход — 155/10 Кефир, булка — 200/20 Яблоки печеные с медом Выход — 100/20 Творог Картофель Мука Яйцо Сахар Масло растительное Простокваша Сметана Кефир Булка Яблоки Мед 80 100 15 1/8 5 5 15 10 200 20 150 20 9,6 1,2 1,39 0 56 0,42 0,21 5,6 1 4 0,3 0,06 6,8 0,15 0,6 4,69 0,48 2,82 6,2 0,14 2.67 14,0 10,45 0,02 4,77 0,67 0,31 9,0 9,98 15,15 15,4 112,8 62,0 47,5 7,9 19,5 43,6 9,3 28,4 124,0 48 0 43 0 64,0 112,0 8,0 4,35 2,7 18,0 8,6 240,0 4,2 24,0 1,0 104,0 38,0 19,8 11,5 14,2 6,8 190,0 23,0 16,5 6,6 0,9 0,3 0,13 0,01 0,01 0,2 0,28 3,3 0,12
Итого: 20,7 21,9 82,4 610,0 422,9 430,4 5,3
Дополнительный ужин Ацидофильное моло- ко, сдоба выборгская Выход — 200/30 Ацидофильное молоко Сдоба выборгская 200 30 5,6 1,95 6,2 1,2 9,0 17,9 124,0 86,1 240,0 5,7 190,0 18,3 0,2 0,3
Итого: 7.6 7,4 26,9 210 1 245 7 208,3 0,5
Всего: 85,4 85.4 336,7 2527,9 1453,5 | 1999.3 27,3
О сл В том числе: животные растительные 57,0 27,0 71,8 13,6
П родолжение таблицы
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Завтрак Сок морковный — 50 Мозги жареные, картофель молодой отварной, огурец Выход — 45/125/50 Кофе, булка с маслом Выход — 200/40/5 Фрукты — 70 Сок морковный Мозги Масло топленое Мука Яйцо Сухари Картофель молодой Масло сливочное Укроп Огурцы Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное Яблоко
Итого:
Обед Салат из свежей капусты со сметаной Выход — 40 1. Суп рисовый с томатом Выход — 250/10 Капуста Лук репчатый Сметана Рис Морковь Петрушка
Меню девятого дня
50 0,6 0,2 5,7
50 3,3 3,9
3 — 2,79 —
5 0,44 0,07 3,36
1/6 0,75 0,81 0,01
5 0,5 0,06 3,41
150 2,1 — 25,5
5 0,02 3,92 0,02
3 0,04 — 0,15
50 0,35 — 1,35
2 —
200 5,6 6,2 9,0
15 — — 14,32
40 2,8 0,28 19,96
5 0,02 3,92 0,02
70 0,14 — 7,07
16,7 22,2 89,9
40 0,48 1 64
5 0.11 — 0,39
7 0,15 1,97 0,22
12 0,76 0,1 8,66
12 0,12 — 0,73
8 0,06 — 0,62
27,5 28,0 23,0 0,3
50,0 2,5 .135,0 2,6
26,07 —
16,3 2,0 14,0 0,16
10,6 3,45 15,35 0,17
16,65 1,9 115 0,13
112,5 12,0 57,0 1,35
36,7 —
0,84 — — .
7,0 11,0 13,0 0,45
—— — ——
124,0 240,0 190,0 0,2
58,5 —
96 0 8Л 46,0 0,52
36,7 — —
29,4 11,2 7,7 1,54
648,8 320,3 512,5 7,3
8,8 15,2 10,0 0,36
2,05 1,6 2,45 0,04
19,88 6,02 4,76 0,01
39,1 3,48 12,24 0,16
3,48 4,08 3,72 0,07
2,88 3,56 4,88
Лук репчатый Помидоры Масло сливочное Сметана 15 30 5 10 0,34 0,12 0,02 0,21 3,92 2,82 1,15 1,02 0,02 0,31 6,15 4,5 36,7 28,4 4,8 3,0 8,6 7,35 6,6 6,8 0,1 0,36 0,01
Итого: 2,4 8,8 14,8 151,9 50,3 58,8 1,1
2. Фрикадельки мяс- ные в молочном соусе, каша гречневая, по- мидор Выход — 90/40/100/50 Мясо Булка Молоко Лук репчатый Масло сливочное Яйцо Молоко Маслб сливочное Мука Сахар Крупа гречневая Помидоры Масло сливочное Хлеб украинский 90 10 20 7 3 1/4 40 2,5 .5 1 40 50 5 50 11,73 0,7 0,56 0,16 0,01 1,12 1,12 0,01 0,46 4,2 0,2 0,02 3,3 2,34 0,07 0,62 2,35 1,21 1,24 1,96 0 05 0,92 3,92 0,55 4,99 0,9 0,53 0,01 0,03 1,8 1,01 3,48 0,95 25,44 1,7 0,02 22,7 70,2 24,0 12,4 2,87 22,02 15,85 24,8 18,27 15,8 3,9 130,0 7,5 36,7 111,5 8,1 2,1 24,0 2,14 5,37 48,0 1,45 > 22,0 5,0 17,5 150,3 11,5 19,0 3,43 23,0 38,0 6,6 116,4 .11,0 128,0 2,07 0,14 0,02 0,05 0,26 0,04 0,1 0,72 0,6 0,65
Итого: 23,6 15,2 62,6 495,8 135,6 507,2 4,7
3, Фрукты — 100 Груши 100 0,3 — 9,5 40,0 17,0 15,0 2,1
Итого: 03 — 9,5' 40,0 17,0 15,0 2,1
Полдник Молоко, ватрушка с творогом Выход — 200/100 Молоко Мука Молоко Масло сливочное 200 30 20 3 56 2 79 0,56 0,01 6,2 0,03 0,62 2,35 9,0 20,91 0,9 0,01 124,0 95,1 12,4 22,02 240,0 8,7 24,0 190,0 39,6 1-” 0,2 0,6 0,02,
653
Продолжение таблицы
654 655
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Сахар 5 — 4,77 19,5
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 184 0,2
Творог нежирный 40 5,44 0,2 1,4 30,0 65,6 60,4
Дрожжи 2 0,32 0,02 0,1 2 02 0,54 7,7 0,06
Итого: 15,6 10,4 37,1 317,7 342,6 327,4 1,0
Ужин
Отварная рыба, рагу Рыба 150 9,45 2,4 — 61,5 12,0 129,0 0,6
из свежих овощей Картофель 35 0,42 — 4,9 21,7 2,8 13 3 0 32
Выход — 55/100 Кабачки 25 0,7 — 0,6 2,8 2,5 2,6 0 2
Морковь 20 0,2 — 1,22 58 6,8 6,2 0,12
Капуста цветная 30 0,3 — 0,72 4,2 4,8 9:3 0,24
Помидоры 20 0,08 — 0,68 3,0 2.0 •4,4 0,24
Зеленый горошек 10 0,42 — 1,27 6,9 2.6 12,2 0,07
Мука 2 0,18 0,02 1,39 6,24 0,58 2,64 0,04
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,02
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,72 66,8 10,5 76 8 0,38
Чай, булка с маслом Чай 0,2 —
и сыром Сахар 15 — — 14,32 58,5
Выход — Булка 30 2,1 0,2 14,95 72,0 6,3 34,5 0 42
180/30/5/20 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Сыр голландский 20 4,18 4,72 0,4 62,6 139,8 78,0
Фрукты — 200 Сливы 200 1,2 — 19,4 84,0 50,0 48,0 3,8
Итого 20,5 19,7 74,0 572,0 253,6 426,5 6,5
Дополнительный ужин Кефир или ацидо- фильное молоко, пастила Выход — 200/20 Кефир Пастила 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186 0 240,0 190,0 0,2
Всего: 84,7 82,5 302,0 2398,9 2342,4 2037,4 22,9
Завтрак Омлет, салат из редиса Выход — 60/60 Кофее молоком, бул- ка с маслом и сыром Выход — 200/30/5/15 Фрукты 100 В том числе: животные растительные Яйцо Молоко Масло сливочное Редис Лук зеленый Масло растительное Укроп Хлеб украинский Кофе Сахар Молоко Булка Масло сливочное Сыр голландский Персики 1 шт 20 2 70 20 3 3 30 2 15 200 30 5 15 100 56,4 28,3 М 4,5 0,56 0,01 0,56 1,16 0,04 1,98 5,6 2,1 0,02 3,13 0,7 67,5 15,0 еию деся! 4,85 0 62 1,57 2,81 0,32 6,2 0,2 3,92 3,54 ого дия 0,15 0,9 0,01 2,1 0,66 0,15 13,62 14,32 9,0 14,96 0,02 0,3 9,6 63 5 12,4 14,5 10,5 3,4 34,86 0,84 66,8 58 5 124,0 72,0 36,7 46,95 42,0 21,5 24,0 19,6 12,8 10,5 240,0 6,3 104,85 18,0 92,0 190 14,0 76,8 190,0 34,5 58,5 31,0 1,05 0,02 0,49 0,16 0,38 0,2 0,42 3,7
Итого. 20,4 | 24,1 65,8 578,4 | 457,6 515,8 6,4
656 I 657
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Обед
Дрожжевой напи- ток — 100 Дрожжи Сахар 10 10 1,05 0,4 7,9 9,55 4,04 39,0 2,7 38,5 0,31
1. Щи из свежих овощей с мясом и сметаиой Выход — 22/250/10 Мясо Капуста Картофель Морковь Петрушка 50 30 70 •15 5 6,6 0,36 0,98 0,15 0,04 1,3 1,23 11,9 0,91 0,39 39,0 6,6 52,5 4,35 1,8 4,5 11,4 5,6 5,1 3,35 83,5 7,5 26,6 4,65 3,05 '7,35 12,2 1,15 0,27 0,63 0,09
Лук репчатый 15 0,34 —-. 1,15 6,15 4,8 0,1 0,03 0,07 1,05 0,36 0,02
Лук зеленый Зеленый горошек 5 10 0,08 0,42 0,33 1,27 1,7 6,9 6f4 2,6
Фасоль 15 2,88 0,28 7,54 45,45 23,55 75,6
Помидоры свежие Зелень Мука 30 3 1 0,12 0,04 0,09 0,01 1,02 0,15 0,69 4,5 0,84 3,17 3,0 0,29 6,6 1,32
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
... Сметана 10 0,21 2,82 0,31 284 8,6 6,8 0,01
Итого: 13,4 8,8 44,4 281,1 81,9 273,7 4,3
2. Котлеты мясные, картофель молодой Мясо Булка 90 15 11,88 1,05 2,34 0,1, 7,48 70,2 36,0 8,1 3 15 150,3 17,25 18,4 4,9 2,07 0,21 0,21 0,07
отварной с маслом Сухари 8 0,8 0,09 5,41 26,64 3,07
Салат из помидоров со сладким перцем Выход — Лук репчатый Масло топленое Масло растительное 10 3 2 0,23 2,79 1,86 0,77 4,1 26,07 52,3 76,5 3,2
90/100/60 Картофель 120 1,68 1,86 20;4 9,6 45,6 1,08
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7
Помидоры 40 0,16 -— 1,36 6,0 4,0 8,8 0 28
Перец сладкий 20 0,16 — 0,66 3,4 0,8 3,8 0,12
Лук зеленый Укроп Масло растительное Хлеб украинский 10 3 5 50 0,08 0,04 3,3 4,69 0,55 0,33 0,15 22,17 1,7 0,84 43,6 111,5 6,4 17,5 128,0 0,08 0,65
Итого: 19,3 16,3 58,8 495,6 55,8 377,1 4,8
3. Арбуз — 200 Арбуз 200 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Итого: 0,4 — 9,2 40,0 6,0 4,0 1,0
Полдник Молоко, пирог с вишнями Выход — 200/70 Молоко Мука Масло сливочное Сахар Яйцо Молоко Дрожжи Вишни 200 37 4 7 1/5 13 2 50 5,6 3,45 0,01 0,9 0,36 0,32 0,3 6,2 0,37 3,14 0,97 Q.4 0,02 9,0 25,79 0,02 6,68 0,03 0,58 0,1 5,15 124,0 117,29 29,2 27,3 12,7 8,06 2,02 22,0 240,0 10,73 4,3 15,6 6,0 190,0 48,84 18,4, 12,35 12,5 0,2 0,74 0,2 0,01 О',6
Итого: 10,9 11,1 47,7 342,6 286,6 282,1 1,8
Ужин Сок виноградный—100 Запеканка вермише- левая с творогом и сметаной Выход — 215/10 Сок виноградный Вермишель Молоко Творог Яйцо Са5сар Масло сливочное Сметана 100 30 80 75 1/4 5 7 10 0,2 2,78 2,24 9,0 1,12 0,03 0,21 0,24 2,48 6,38 1,21 6,49 2,82 18,2 21,26 3,6 2,48 0,03 4,77 0,03 0,31 75,0 100,8 49,6 105,75 15,85 19,5 51,3 28,4 27,0 10,2 96,0 105,0 5,37 8,6 30,0 291,1 76,0 97,5 23,0 6,8 0,3 0,*44 0,08 0,26 0,01
658
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Чай — 150 Фрукты — 100 Чай Сахар Яблоки 0,2 15 100 0,2 — 14,32 10,1 58,5 42,0 16,0 1'1,0 0,2
Итого: 15,8 18,6 75,1 546,8 268,2 273,4 13,3
Дополнительный ужин Ацидофильное моло- ко- или кефнр, зефйр Выход — 200/20 Кефир Зефир 200 20 5,6 6,2 9,0 15,12 124,0 62,0 240,0 190,0 0,2
Итого: 5,6 6,2 24,1 186,0 240,0 190,0 0,2
Всего: 85,8 85,0 325,2 2470,5 1396,1 1916,1 21,8
Завтрак Отварная телятина, каша «геркулесовая» вязкая с маслом, салат из помидоров Выход — 30/125/60 В том числе: животные растительные Телятина Крупа «геркулес» Масло сливочное Помидоры Лук зеленый Масло растительное 70 30 5 50 10 5 57,5 28,3 Мен 7,77 3,24 0,02 0,2 0,09 73,1 11,9 о одиннад 0,21 1,8 3,92 4,69 цатого дн 18,33 0,02 1,7 0,33 я 33,6 105,3 36,7 7,5 1,7 43.6 3,5 22,2 5,0 6,4 81,2 96,6 11,0 0,77 1,26 0,6 0,08
Какао, булка с маслом Какао 2 0,39 0,38 0,77 8,32 0,24 12,38 0,2
Выход — Сахар 15 — — 14',32 58,5 — — —
150/30/10 Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0,15
Булка 40 2,8 0,28 19,96 96;0 8,4 46,0 0,56
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Фрукты — 200 Абрикосы 200 1,4 — 19,4 84,0 48,0 44,0 3,6
Итого: 20,1 23,8 81,6 641,2 273,7 433,7 7,2
Обед
Сельдь с зеленым Сельдь 20 1,58 0,56 — 11,6 12,6 17,6 0,3
луком Лук зеленый 10 0 08 — 0,33 1,7 64 — 0,08
Выход — 20 Масло растительное 4 — 3,72 — 34 88 — — —
1. Свекольник со Свекла 60 0.48 4,98 22,2 13,2 20,4 0 66
сметаной Картофель 50 0,6 — 7,0 31,0 4,0 19,0- 0,45
Выход — 250/10 Томат 8 0,32 — 1,58 7,68 6,24 5,4 0,2
Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
Мука 1 0,09 — 0,69 3,17 0,29 1,32 0,02
Сахар 2 — — 1,91 7,8- — —> —
Сметана 10 0,02 3,92 0,02 36,7 — —• —
Сметана — 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Итого: 4.9 12,7 16,8 206,3 58,4 101,2 2,1
2 Рулет из мяса, Мясо 80 10,56 2,08 62,4 7,2 133,6 1,84
фаршированный ом- Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
летом, картофельное Яйцо 1/3 1,5 1,62 0,03 21,2 7,1 30,7 0,34
пюре, огурец Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12,4 24,0 19,0 0,02
Выход — Сыр 3 0,63 0,71 0,06 9,39 21,0 11,7 —
110/70/50 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Картофель 80 0,96 —- 11,2 49,6 6,4 30,4 0,72
Молоко 20 0,56 0,62 0,9 12.4 24,0 19,0 0,02
Продолжение таблицы
660
1 2 3 ' 4 5 6 7 8 9 10
Масло сливочное 4 0,02 3,14 0,02 29,2 — — —
Огурцы 50 0,35 — 1,35 7,0 11,0 13,0 0,45
Хлеб украинский 70 4,62 0,77 31,78 156,1 24,5 179,2 0,91
Итого: 21,4 14,2 54,6 415,5 152,4 472,9 4,5
3. Компот из свежих Вишни 20 0,12 — 2,06 8,8 6,4 5,0 0,24
ягод и фруктов Абрикосы 20 0,14 — 1,94 8,4 4,8 4,4 0,36
Выход — 180 Яблоки 40 0,08 — 4,04 16,8 6,4 4,4 0,88
Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Итого: 0,3 — 27,2 112,0 17,6 13,8 1,5
Полдник
Ацидофильное моло- Молоко ацидофильное 180 5,04 5,58 8,1 111,6 216,0 171,0 0,18
ко, пирог с черникой Мука 36 3,36 0,36 25,1 114,12 10,54 47,52 0,72
Выход — 200/100 Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —— —
Сахар 2 — — 1,91 7,8 — — —
Яйцо 1/5 0,9 0,97 0,03 12,7 4,3 18,4 0,2
Молоко 13 0,36 0,4 0,58 8,0 15,6 12,35 0,01
Дрожжи 2 0,32 0,02 0,1 2,02 — — —
Черника 50 0,45 — 4,6 20,5 8,0 6,5 0,4
Сахар 5 — — 4,77 19,5 — — —
Итого: 10 5 11,3 45,2 333,3 254,3 255,8 1,5
Ужин
Пудинг творожный Творог нежирный 100 13,6 0,5 3,5 75,0 164,0 151,0 —
розовый с вишневой Крупа манная 15 1,42 0,1 10,51 49,95 6,15 15,15 0,24
подливой Яйцо 1/4 1,12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Выход — 170/100 Сахар 5 — — 4,78 19,5 — — —
Морковь 65 0,65 — 3,96 18,85 21,1 20,15 0,39
Масло сливочное 7 0,03 5,49 0,03 51,3 — — — •
Простокваша 25 0,7 0,79 1,12 15,5 30,0 23,7 0,02
Крахмал 8 0,06 — 6,48 26,8 — —• —
Сахар 15 -—. — 14,32 58,5 — — —
Вищни 50 0,3 — 10,3 44,0 32,0 25,0 1,2
Сливки — 100 Сливки 100 2,6 9,4 4,0 118,0 90,0 62,0 0,1
Итог.о: 20,5 17,5 59,0 493,3 348,6 320,0 2,2
Дополнительный ужин
Кефир, булка Кефир 200 5,6 6,2 9,0 124,0 240,0 190,0 0,2
Выход — 200/20 Булка 30 2,1 0,2 14,96 72,0 6,3 34,5 0,42
Итого: 7,7 6,4 24,0 196,0 246,3 22.4,5 0,6.
Всего: 85,4 85,9 308,4 2397,6 1351,3 1821,9 19,6
В том числе:
животные 59,6 73,9
растительные 25,8 12,6
Меню двенадцатого дня
Завтрак
Отварная рыба, от- Рыба 100 11,6 0,3 — 50,0 44,0 173,0 0,5
Варной картофель Картофель 70 0,98 — 11,9 52,5 5,6 26,6 0,67
молодой с маслом Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —
и сметаной. Салат из Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
помидоров и огурцов Укроп 3 0,04 — 0,15 0,84 — — —
Выход — 70/60/80 Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 6,6 7,8 0,27
Огурцы 30 0,21 — 0,81 4,2 3,0 6,6 0,36
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
О Ср Перец сладкий 20 0,16 —г 0,66 3,4 0,8 3,8 0,12
Продолжение таблицы
662 663
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масло растительное 5 4,69 43,6 — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход — Молоко 100 2,8 3,1 4,5 62,0 120,0 95 0 0,1
150/20/10 Сахар 15 _ 5* — 14,32 58,5 — — —
Булка 20 1 4 0,14 9,98 48 0 4,2 23 0 0,28
Масло сливочное 10 0,04 7,85 0,05 73,4 — — —
Фрукты — 100 Сливы 100 0,6 — 9,7 42,0 25,0 24,0 1,9
Итого: 20,2 23,2 67,4 576,5 213,5 443,4 4,7
Обед
1. Суп овощной с ин- Индейка 50 4,75 1,85 — 36.5 6,0 77,5 0,75
дейкой и сметаной Картофель 40 0,56 — 6,8 30 0 3.2 15,2 0,36
Выход — Морковь 8 0,08 — 0,49 2,32 2,72 2,48 0,05
27/250/10 Петрушка 8 0,06 — 0,62 2.88 5,36 4,88 —
Капуста свежая 10 0,12 — 041 2,2 3,8 2,5 0,09
Помидоры 20 0.08 — 0,68 3,0 2,0 4.4 0,24
Зелеиь 3 0,07 — 0,19 U 7,2 2,85 0,17
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 5,8 0,01
Итого: 5,9 4,7 9,5 106,4 38,9 116,6 3,5
2. Котлеты из индейки Индейка 100 9,5 3,7 — 73 0 12,0 155,0 1,5
паровые с макарона- Булка 15 1,05 0,1 7,48 36,0 3,15 17,25 0,21
ми. Салат зелейый Яйцо 1/10 0 45 0,48 0,01 6 35 2.15 9,2 0,1
Выход — Макароны 40 3,72 0,32 28,36 134 4 13,6 38 8 0,6
75/100/90 Масло сливочное 8 0,03 6,27 0,03 58,72 —, — —
Огурцы свежие 25 0,17 — 0,67 3,5 5,5 6,5 0,23
Салат зеленый Лук зеленый Зелень Масло растительное Хлеб украинский 60 20 5 5 50 0,54 0,16 0,13 3,3 4,69 0,55 0,84 0,66 0,32 22,7 5,4 34 1,8 43,6 115,5 33,0 12,8 12,0 17,5 14,4 4,75 128,0 0,36 0,16' 0,29 0,65
Итого: 19,1 16,1 61,1 477,7 111,7 368,1 4,1
3. Вишии с медом Выход — 150/15 Вишни Мед 150 15 0,9 0,05 — 15,8 11,58 66,0 48,0 48,0 0,75 37,5 4,95 1,8 0.09
Итого: 1,0 — 27,4 114,0 48,8 42,5 1,9
Полдник Мол Око, стр удел ь с яблоками Выход — 200/140 Молоко Мука Масло сливочное Масло растительное Яблоки Яйцо Сахар Дрожжи 200 36 4 1 150 1/5 16 2 5,6 3,34 0,02 0,3 0,9 0,22 6,2 0,36 3,14 0,93 0,97 0,08 9.0 25,09 0,02 15,15 0,03 15,27 1,58 124,0 114,07 29.2 8,42 63,0 12,7 62,4 0,8 240.0 10,44 24.0 4,3 0,54 190,0 47,52 16,5 18,4 7,7 0,2 0,72 3.3 0,2 0,06
Итого: 10,4 11,7 66,1 414,6 279,3 280,1 4,5
Ужин Цветная капуста отварная с маслом Выход — 70 Каша манная мо- лочная Выход 150 Капуста цветная Сухари Масло сливочное Молоко Крупа манная Масло сливочное 100 5 5 150 20 5 1,0 0,5 0,02 4,2 1,9 0,02 0,06 3,92 4,65 0,14 3,92 2,4 3,41 0,02 6,75 14,02 0,02 14,0 16,85 36,7 93,0 66,6 36,7 16,0 1,9 180,0 8,2 31,0 11,5 142,5 20,2 0,8 0,1'3 0,15 0,32
Продолжение таблицы
664 665
1 2- 3 4 ’ 5 6 7 8 9 10
Чай с молоком, булка с плавленым сыром Выход — 150/30/20 Фрукты — 100 Чай Молоко Сахар Булка Сыр плавленый Сливы 0,2 100 15 30 20 100 2,8 2,1 4,52 0,6 3,1 0,2 2,56 4,5 14,32 14,96 .0,42 9,7 62,0 58,5 72,0 44,0 42,0 120,0 6,3 137,2 25,0 95,0 34,5 140,0 24,0 0,1 0,42 0,2 1,9
Итого: 17,0 18,5 71,2 542,2 494,6 498,7 4,0
Дапблнительмый ужин Ацидофильное моло- ко или кефир, печенье овсяное Выход — 200/20 Кефир Печенье овсяное' 200 20 5,6 2,04 6,2 2,6 9,0 13,12 124,0 85,0 240,0 14,75 (9'0,0 43,25 0,2 0,41
Итого: 7,6 8,8 22,1 209,0 254,8 ' 233,3 0,6
Всего: 81,2 83,0 323,8 2440,4 1471,8 1982,7 23,3
Завтрак Яйцо, сельдь с луком, картрфель молодой, отварной с масл'ом.' В том числе: животные растительные Яйцо Сельдь Лук зеленый 1 шт. 30 10 53,3 27,9 Мен 4,5 2,37 0,08 67,7 15,3 ю тринад 4,85 0,84 цатого ди 0,15 0,33 я 63,5 17,4 1,7 21,5 18,4 6,4 92,0 26,4 1.05 0,45 0,08
Салат из огурцов Картофель молодой 150 2,1 — 25,2 112,5 12,0‘ 57,0 1,35
и помидоров Укроп 3 0,07 — 0,19 1.1 7,2 2,85 0,17
Выход — 1 шт Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — —- —
25/125/55 Огурцы свежие 30 0,21 — 0,81 4,2 6,6 7,8 0,27
Помидоры 30 0,12 — 1,02 4,5 3,0 6,6 0,36
Масло растительное 5 — 4,69 — 43,6 — — —
Хлеб украинский 30 1,98 0,32 13,62 66,8 10,5 76,8 0,38
Кофе, булка с маслом Кофе 2 — — — — — — —
Выход— 150/30/5 Молоко 150 4,2 4,65 6,7.5 93,0 180,0 142,5 0,5
Сахар 15 — — 14,32 58,5 —— — —
Булка 20 1,4 0,14 9,98 48,0 4,2 23,0 0,28
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Фрукты — 160 Яблоки 100 0,2 — 10,1 42,0 16/) 11,0 2,2
Итого: 17,3 23,4 84,8 630,2 2§5,8 446,0 7,1
Обед
Дрожжевой напиток Дрожжи 10 1,05 0,4 7,9 4,04 2,7 38,5 0,31
Выход — 100 Сахар .10 — — 0,55 39,0 — —- —
Лук зеленый с расти- Лук зеленый 20 0,16 — . 0,66 3,4 12,8 — 0,16
тельным маслом Масло растительное 5 —- 4,69 — 43,6 — — —
1. Суп с зеленым Мясо •50 6,6 1,3 — 39.0 4,5' 83,5 1,15
горошком, мясом и Картофель 100 1,4 — (7,0 75,0 8.0 38,0 0,9
сметаной Зеленый горошек 30 1,26 — 3,81 20,7 7,8 36,6 0,21
В ыход — 25/250/10 • Морковь 12 0,12 — 0,73 3,48 4,08 3,72 0,07
Зелень 3 0,07 — 0,19 1.1 7,2 2,85 0,17
Лук репчатый 12 0,27 — 0,92 4,9 3,8 5,8 0.08
Масло сливочное 5 0,02 3 92 0,02 36,7 .—. —
Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Хлеб украинский 40 2,64 0,44 18,16 89,2 14,0 102,4 0,52
Итого: 13,9 13,6 50,3 388,5 73,5 318,2 3,6
Продолжение таблицы
Z99 999
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2. Пельмени с маслом Мука 40 3,72 0,4 27,88 126,8 11,6 52,8 0,8
Выход — 150 Яйцо 1/8 0,56 0,6 0,02 7,9 2,7 11,5 0,13
Мясо 80 10,56 2,08 — 62,8 7,2 13’3,6 1,84
Лук репчатый 10 0,23 — 0,77 4,1 3,2 4,9 0,07
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Итого: 15,1 7,0 28,7 237,9 24,7 202,8 2,8
3. Морс из черной. Смородина 60 0,42 — 5,76 25,8 21,0 25,2 0,54
смородины Сахар 20 — — 19,1 78,0 — — —
Выход — 150
Итого: 0,4 — 24,9 103,9 21,0 25,2 0,5
Полдник
Ацидофильное моло- Ацидофильное молоко .200 5,6 7,0 9,0 121,0 240,0 190 0 0,2
ко, сушки Сушки 30 4,2 0,52 29,4 132,0 14,4 48,4 0,92
Выход — 200/30
Фрукты — 150 Абрикосы 150 1,05 — 14,55 63,0 36,0 33,0 2,7
Итого: 10,9 7,5 53,0 321,0 290,4 271,4 3,8
Ужин
Ленивые вареники Творог 80 9,6 6,8 2,64 112,8 112,0 104.0 —
со сметаной Яйцо 1/4 1,12 1,21 0 03 15,85 5,37 23,0 “0,26
Выход — 115/15 Мука 15 1,39 0,15 10 45 47,5 4,35 19,8 0,3
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сметана 15 0,31 4,23 0,46 42,6 12,9 10,2 0,01
Чай с молоком, булка с маслом Выход — 150/30/10 Ягоды с сахаром— 150 Чай Молоко Сахар Булка Масло сливочное Клубника Сахар 0,02 100 10 30 10 200 5 2,8 2,1 0,04 2,6 3,1 0,2 7,85 4,5 9,5 14,96 0,05 15.4 4,77 62 0 39,0 72,0 73,4 72 0 19,5 120,0 6,3 38 0 95,0 34,5 38,0 0,1 0,42 1,2
Итого: 20,0 23,5 62,8 593,4 298,9 324,5 2,3
Дополнительный ужин
Кефир, мармелад Кефир Мармелад 200 20 5,6 6,2 9,0 14,92 124,0 61,2 240,0 7,0 190,0 2,4 0,2 .0,12
Итого: 5,6 6,2 23,9 185,2 247,0 192 4 0,3
Всего: 84,2 81,2 328,4 2460,0 1241,3 1790,7 20,4
В том числе; животные растительные 52,4 30,0 73,1 8,1
Завтрак Менк четырна; златого д ЗЯ
Сок томатный — 100 Сарделька, икра кабачковая Выход — 80/50 Сок томатный Сарделька Кабачки Лук репчатый Помидоры Масло растительное Зелень 100 80 60 7 25 4 3 0,8 9,9 0,18 0,05 0,1 0,04 7,52 3,75 3,5 1,04 2,4 0,33 0,85 0,15 18,0 14,40 11,0 1,19 3,75 34,88 0,84 13,0 7.2 10,0 4 48 2,5 32,0 127,2 8,0 5,5 0,7 1,68 0,3 0,05 0,3
ф Продолжение таблицы
&- j 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Каша перловая вяз- кая Выход — 120 Кофе, булка с маслом н сладким перцем Выход — 150/5/20 Фрукты — 100 Крупа перловая Сахар Масло сливочное Хлеб украинский Кофе Молоко Сахар Булка Масло сливочное Перёц сладкий Сливы 25 *3 3 20 2 100 15 20 5 20 100 1,87 0,01 1,32 2,8 1,4 0,02 0,16 0,6 0,27 2,35 0,22 3,1 0,14 3,92 17,3 2,86 0,01 9,08 4,5. 14,32 9,98 0,02 0,66 9,7 81,25 11,7 22,02 44,6 62,0 58,5 48,0 36,7 3,4 42,0 10,25 7,0 120,0 4,2 0,8 25,0 58,0 51,2 95,0 23,0 3,8 24,0 0,52 0,26 0,1 0,28 0,12 1,9
Итого: 19,3 21,3 76,7 594,3 203,7 427,7 12,5
Обед 1. Суп молочный овощной Выход — 250 Молоко Морковь Кабачкн Капуста цветная Сахар Масло сливочное 150 25 30 50 2 5 4,2 0,25 0,09 0,5 0,02 4,65 3,92 6,75 1,52 0,72 1,2 1,91 0,02 93,0 7,25 3,3 7,0 7,8 36,7 180,0 8,5 3,0 8,0 142,5 6,75 2,4 15,5 0,15 0,15 0 оо 0,4
Итого' 5,1 8,6 12,1 155,1 199,5 167,2 0,8
2. Котлеты из печени, картофельное пюре, салат из помидоров с зеленым луком Выход — 80/120/85 Печень Булка Яйцо Мука Масло топленое Масло растительное Картофель 80 15 1/5 5 3 3 150 10,96 1,05 0,9 0,46 2,1 2,16 0,1 0,97 0,05 2,79 2,81 7,48 0,03 3,48 25,2 64,8 36,0 12,7 15,8 26,07 26,16 112,5 4,0 3,15 4,3 1,45 12,0 252,8 17,25 18,4 6,6 57,0 6,72 0,21 0,2 0,1 1,35
Молоко 30 0,84 0,93 1 35 18,6 36,0 28,5 0,03
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Помидоры 80 0,32 — 2,72 12,0 8,0 17,6 0,96
Лук зеленый 10 0,08 — 0,33 1,7 6,4 — 0,08
Масло растительное 3 — 2,81 — 26,16 — — —
Хлеб украинский 50 3,3 0,55 22,7 111,5 17,5 128,0 0,65
Итого: 20,1 17,1 63,3 500,7 92,8 526,2 10,3.
2. Мусс из малины Малина 50 0,3 — 3,25 14,5 17,0 15,5 0,4
Выход — 125 Сахар 15 — — 14,32 58,5 — — —
Желатин- 3 — — — — — — —
Итого: 0,3 — 17,6 73,0 17,0 15,5 0,4
Полдник
Молоко, пирог песоч- Молоко 150 4,2 4,65 6,75 93,0 180,0 142,5 0.15
ный с творогом Мука 40 3,72 04 27,88 126,8 12,05 47,65 0.8
Выход — 150/125 Сметана 10 0,21 2,82 0,31 28,4 8,6 6,8 0,01
Яйцо 1/4 1.12 1,21 0,03 15,85 5,37 23,0 0,26
Сахар 10 — — 9,55 39,0 — — -—
Простокваша 15 0,42 0,46 0,67 9,3 18,0 14,25 0.01
Творог нежирный 60 8,16 0.3 2,1 45,0 98,4 90,6 —
Масло сливочное 5 0,02 3,92 0,02 36,7 — — —
Сода питьевая 0,03 — — — — — — —
Фрукты — 200 Абрикосы 200 1,4 — 19,4 84,0 48,0 44,0 3,6
Итого: 19,3 13,8 66,7 478,1 370,4 368,8 48
Ужин
Яйцо, овощн В МО- Яйцо 1 шт. 4,5 4,85 0,15 63,5 21,5 32,0 1,05
лочном соусе Картофель молодой 50 0,7 — 8,5 37,5 4,0 19,0 0,45
Выход — 1 шт./160 Морковь 25 0,25 — 1,52 7,25 8,5 7,75 0,15
699
Продолжение таблицы
В том числе:
животные 56,0 70,0
растительные 28,8 14,2
670
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
Таблица 1. Расчет сырья, нормы закладки продуктов, выход полу-
фабрикатов и готовых блюд*
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (на 100 г
выхода)
Сырье, полуфабрикат Способ тепловой Масса сырья брутто, г 6 с к то л _ ь о. я то ри тепло- отке (% к )ья нетто >абриката)
5 = X с М тя
и готовые изделия обработки 1-й кате- 2-й кате- то ю то « X О. §
горни горни Масс нетто луфа' Потер войоС массе К X §
1 2 3 4 5 6
Говядина
Крупные кускн варка тушение 219 227 228 237 161 167 38 40
Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) — > 216 226 159 37
Мелкие куски (беф- строганов) Бифштекс рубленый Изделия из котлетной жаренье — > — 216 155 226 162 159 114/14 * ** 37 30
массы
Биточки паровые припуска- 101 105 74/114 12
иие
Тефтели жаренье и 87 90 63/118 15
Котлеты, биточки, тушение жаренье 101 105 74/123 19
шницеля
Свинина мясная обрезная
Крупные куски Мелкие куски (гуляш) Изделия нз котлетной верка тушение 196 173 200 176 167 147 40 32
массы
Котлеты, биточки.
шницеля жаренье 87 89 74/123 19
* По материалам сб.: Нормы отходов при холодной н тепловой
обработках и расходы сырья при изготовлении продукции иа предприятиях
общественного питания.— М.: Экономика, 1973.— С. 445.
Сборник рецептур блюд н кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М.: Экономика, 1981.— С. 504—658.
** Здесь в далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель —
масса полуфабриката.
671
Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4 5 6
Кролик
Целиком Порционными и мелкими варка 143 143 136 25
кусками Телятина 1-й категории (молочная) тушение 140 140 133 25
Крупные куски Мелкие куски, беф-стро- варка 236 —. 156 36
га иов жаренье 241 159 37
Куры полупотрошеные
Целиком Порционными и мелкими варка 205 208 143 28
кусками Целиком (мякоть для са- тушение 210 213 145 31
лата без кожи) варка 375 380 262 28/47*
Котлеты куриные жаренье** 157 154 74/125 20
Биточки (паровые) припус- кание*** 218 206 74/114 12
Куры потрошеные
Целиком Порционными и мелкими варка 161 157 143 28
кусками тушение 165 161 145 31
Котлеты куриные Котлеты куриные жаренье** припус- 123 119 74/125 20
кание*** 172 161 74/114 12
Цыплята полупотрошеные
Целиком Порционными и мелкими варка, припус- кание 180 184 129 20
кусками тушение 204 209 145 31
Цыплята потрошеные
Целиком Порционными и мелкими варка, припус- кание 132 131 129 20
кусками тушение 150 148 145 31
* Отходы на кости и кожу после варки для кур.
** Мякоть с кожей.
*** Мякоть без кожи.
672
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6
Бройлеры-цыплята полупотрошеные Целиком варка 171 175 126 18
Порционными и мелкими кусками тушение 187 192 137 27
Индейка- потрошеная, целиком варка 145 144 133 25
Порционными и мелкими кусками тушение 151 149 137 27
Примечание: при порционировании отварной птицы предусмотрены
потери — 3 %, для отварного кролика—2 %. При тушении птицы пор-
ционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционироваиие
в количестве 1 %, возникающие при нарубании птицы в сыром лиде.
Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
(на 100 г выхода)
Сырье и продукты, способы промыш- ленной и кулинар- ной обработки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто (г) I Отходы и потери 1 при холодной обра ботке ( % к массе | сырья брутто) Масса сырья нетто ' или полуфабриката Ь А Выход готового из- делия
Потери при тепле вой обработке (% массе сырья иеттс
Печень говяжья, охлажденная Печень говяжья мороженая Печень свиная, телячья, охлаж- денная Печень свиная, телячья, моро- женая тушение и жаренье мелкими кусками 149 177 7 17 139 147 137 147 28 32 27 32 100 100 100 100
мелкими кусками —>— мелкими кусками —»— мелкими кусками 144 167 5 12
Средиетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса (%)
1 я категория 2-я категория
Говядина 26.4 29,5
Телятина молочная 34 —
Баранина, козлятина
(без ножек) 28,5 33,8
Свиинна мясная — 14,8 обрезиая — 16,6 жирная — 12,8
22 8-644
673
Норма выхода мякоти при холодной обработке птицы (% к птице массой
брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки 1-я категория 2-я категория
мякоть с кожей МЯКОТЬ без кожи мякоть с кожей МЯКОТЬ без кожи
Куры Полупотрошеные 47 34 48 36
Потрошеные 60 43 62 46
Индейки Полупотрошеные 56 47 49 41
Потрошеные 70 59 62 52
Бройлеры-цыплятЬ Полупотрошеные 43 32 41 31
Таблица II. Расчет расходов сырья (рыбы), выхода готовых изделий
рри использовании сырья и полуфабрикатов (на 100 г выхода)
Рыба, способы промышлен- ной и кулинарной разделки и тепловой обработки Рыба средняя Масса сырья нетто или полуфаб- риката Потери при 1 тепловой обработке (% к массе сырьй нетто или ,полу- фабриката)
Масса сырья (брутто, г) Отходы и потери при холодной обработке (% к мас- се сырья брутто)
1 2 3 4 5
Зубатка потрошеная обез- главленная отварная 146 18 120 17
жареная 145 18 119/125* 20
филе с кожей без костей жареное 183 35 119/125 20
Камбала неразделанная отварная 188 35 122 18
жареная 183 35 119/125 20
Рыба-капитан неразделанная, филе с кожей и реберными костями: отварное 237 46 128 22
жареное 235 46 127/133 25
филе без кожи и костей жареное 302 58 127/133 25
Карп неразделанный отварной 208 40 125 20
припущенный 203 40 122 18
жареный 198 40 119/125 20
674
Продолжение таблицы II
1 2 3 4 5
Ледяная рыба неразделанная отварная 214 43 122 18
припущенная 209 43 119 16
Лещ иеразделэнный отварной 202 38 125 20
жареный 192 38 119/125 20
филе, выпускаемое про- мышленностью запеченное 126 8 116/122 18
Мерлуза потрошеная обез- главленная отварная 140 13 122 18
жареная 137 13 119/125 20
филе жареное 165 28 119/125 20
Мерлуза неразделанная жареная 202 41 119/125 20
Меч-рыба потрошеная обез- главленная отварная 162 23 125 20
жареная 155 23 119/125 20
Минтай иеразделаиный отварной и припущенный 203 40 122 18
филе с кожей, без костей отварное 246 50 123 19
жареное 226 50 113/119 16
Минтай, спинка (балычок) отварной 128 5 122 18
жареный 118 5 112/118 15
Налим речной неразделанный отварной и припущенный 244 50 122 18
Нототения мраморная (фи- ле, выпускаемое промышлен- ностью) отварная 135 5 128 22
жареная 119 5 113/119 16
Навага целая жареная 151 20 121/127 21
филе (мякоть) без кожи н костей запеченное 228 47 121/127 21
Окунь морской потрошеный с головой, неразделанный отварной 205 89 125 20
жареный 195 39 119/125 20
Окунь морской обезглавлен- ный потрошеный отварной 152 18 125 20
жареный 145 18 119/125 20
филе, выпускаемое промыш- ленностью необесшкуреииое жареное 127 6 119/125 20
Палтус чериокорый, потро- шеный с головой отварной 192 35 125 20
жареный 178 35 116/122 18
Палтус белокорый, потроше- ный с головой отварной 169 26 125 20
жареный 157 26 116/122 18
22*
675
Продолжение таблицы II
1 2 3 4 5
Сазан неразделенный (мел- кий) отварной 219 43 125 20
жареный филе, выпускаемое промыш- 209 43 119/125 20
ленностью жареное 129 8 119/125 20
Сабля-рыба неразделанная, непластованная, кусками отварная 167 25 125 20
жареная Сельдь целая без голов 159 25 119/125 20
отварная 192 35 125 20
Сельдь (фнле без кожи и костей запеченное) 216 45 119/125 20
Хек серебристый непласто- ванный жареный филе с кожей н костями 181 36" 116/122 18
жареное 211 45 116/122 18
филе без кожи и костей жареное 237 51 116/122 18
Хек серебристый потрошеный обезглавленный отварной 141 4 135 26
припущенный 138 4 132 24
жареный 121 4 116/122 18
Сом иеразделанный отварной филе с кожей без реберных 206 38 128 22
костей отварное 267 52 128 22
жареное, запеченное филе, выпускаемое промыш- 258 52 124/130 23
ленностью отварное 139 8 128 22
запеченное 135 8 124/130 23
Судак непластованный не- разд ела ниый отварной 187 33 125 20
жареный филе, выпускаемое промыш- 173 33 116/122 18
ленностью жареное 126 8 116/122 18
припущенное Треска, сайда неразделанная 133 8 122 18
иепластованная припущенная 214 43 122 18
жареная 209 43 119/125 20
Треска обезглавленная по- трошеная иепластованная отварная, припущенная 144 15 122 18
филе с кожей и реберными костями отварное или при- пущенное 163 25 122 18
жареное или запеченное филе без кожи и костей при- 159 25 119/125 20
пущенное 177 31 122 18
жареное или запеченное 172 31 119/125 20
676
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5
филе трески необесшкурен- иое припущенное 127 4 122 18
жареное 124 4 119/125 20
Щука неразделанная отварная 223 44 125 20
жареная 207 44 116/122 18
филе щуки, выпускаемое промышленностью жареное 126 8 116/122 18
припущенное 133 8 122 18
Кальмар мороженый раз- деланный (тушка) с кожей отварной 265 23* 204 51
Кальмар мороженый обез- главленный (филе) с кожи- цей отварной 206 10* 185 46
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная 123 6* 116 14
* в том числе потери на размораживание.
В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при
размораживании — 2 %.
При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при
холодной обработке уменьшаются на 2 %.
При размораживании филе, выпускаемого промышленностью, отходы
и потери приняты — 8 %, для филе трески необесшкуреиного — 4 %.
Таблица III. Расчет расхода сырья (овощей), выхода полуфабрикатов
и готовых изделий (на 100 г выхода)
Сырье и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто (г) Отходы и потери при холодной обработке (% к мас- се сырья брутто) Вес нетто или полу- фабрикат (г) Потери при тепловой обработке (% к мае- се сырья нетто)
1 2 3 4 5
1. Картофель Молодой сырой очищенный: до 1 сентября 125 20 100
Сырой очищенный: с 1 сентября по 31 октября 133 25 100 -
с 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 —
с 1 января по 28—29 февраля 154 35 100 —-
с 1 марта 167 40 100 —
677
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5
Молодой отварной очищен- ный: до 1 сентября 135 20 106 6
с 1 сентября по 31 декабря 137 25 103 3
с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3
с 1 января по 28—29 февраля 158 35 103 3
с 1 марта Жареный: 172 40 103 3
с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31
с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31
с 1 января по 28—29 февраля 223 35 145 31
с 1 марта 242 40 145 31
Печеный в кожуре 125 — 125 20
2. Морковь молодая с ботвой
сырая очищенная 200 50 100 —
Сырая очищенная: до 1 января 125 20 100
с 1 января Очищенная вареная: 133 25 100 —
до 1 января 126 20 101 0,5
с 1 января Вареная илн припущенная 135 25 101 0,5
дольками для гарнира до 1 января 136 20 109 8
с 1 января 145 25 109 8
Вареная в кожуре с после- дующей ОЧИСТКОЙ до 1 января 126 126 0,5 + 20*
с 1 января 134 — 134 0,5 + 25
Пассерованная: до 1 января 184 20 147 32
с 1 января 196 25 147 32
3. Свекла столовая свежая
Сырая очищенная: до 1 января 125 20 100
с 1 января 133 25 100 -—
Вареная или припущенная нарезанной: до 1 января 136 20 109 8
с 1 января Пассерованная: 145 25 109 8
до 1 января 201 20 161 38
с 1 января 215 25 161 38
Ботва свеклы вареная 224 20 179 44
* Отходы и потери при очистке вареной моркови и свеклы определены
соответственно сезону.
678
Продолжение таблицы III
1 2 3 4 5
4. Капуста белокочанная, свежая,
сырая очищенная 125 20 100 —
тушеная 159 20 127 21
цветная вареная краснокочанная свежая, шинкованная, стертая с солью 213 48 111 10
(для салата) капуста ранняя, вареная целыми кочанами (для 187 15 + 37* 100 —
голубцов) 136 20 109 8**
капуста квашеная тушеная 169 30 118 15
5. Лук репчатый сырой очищенный
пассерованный до полуго- 26
товности 161 16 135
до готовности 238 16 200 50
лук зеленый очищенный 125 20 100 —
парниковый очищенный 167 40 ЮО —
Чеснок свежий очищенный 128 22 100 —
6. Петрушка (корень) Вареная дольками 140 25 105 5
7. Ревень 133 25 100 —
8. Зеленые овощи: Салат 139 29 100 —
Шпинат припущенный 270 28 100 —
Крапива ранняя вареная Петрушка, укроп молодой 244 18 200 50
свежий 135 26 100 —
Сельдерей (зелень) 119 16 100 —
9. Тыква Вареная или припущенная 10. Кабачки свежие: 171 30 120 17
припущенные Жареные ломтиками, запа- 191 33 128 22
нированные в муке (с удале- нием кожицы) 186 20 149 33
11. Баклажаны
Сырые, приготовленные для фарширова ния 105 5 100 —
* Сок, отжимаемый после стирания с солью.
** Варка до полуготовности.
679
Продолжение таблицы III
1 2 3 4 5
Жареные кружочками, нату- ральные Панированные в муке, 142 5 135 26
жареные 135 5 128 22
Печеные в кожуре 12. Перец сладкий Сырой, шинкованный для 137 — 137 27
салата 133 25 100 —
Перец пассерованный 171 25 128 22
13. Огурцы Свежие неочищенные 105 5 100
Очищенные 125 20 100
Соленые очищенные 125 20 — —
14. Помидоры (томаты): Свежие грунтовые 118 15 100 —
15. Редис красный с ботвой 159 37 100 —
Красный обрезной неочищен- ный от кожицы 133 25 100 —
16. Горошек вареный (ло- -
латки) 127 10 114 12
Зерна свежие гороха (вареные) 109 — 109 8
Горошек зеленый сушеный ва реиый 42 — 42 140
17. Спаржа свежая вареная 156 27 114 12
18. Грибы: белые свежие вареные 175 24 133 25
Белые жареные мелкоруб-
ленные 263 24 200 50
Шампиньоны свежие, припу- щенные до полуготовности целиком с последующей об- жаркой ломтиками 263 24 200 50
Плоды и ягоды
1. Абрикосы свежие с уда- ленной косточкой 116 14 100
2. Апельсины очищенные Апельсины при получении 149 33 100 —
сока 227 56 100 —
3. Арбуз, нарезанный на порции Ш 10 100 —
680
Продолжение таблицы 111
1 2 3 4 5
4. Арбуз, очищенный от ко- ры и семян 192 48 100
5. Виноград свежий при по- лучении сока 128 22 100 —
6. Дыня свежая, очищенная от семян 130 23 100
7. Земляника свежая (садо- вая) 118 15 100 —
8. Клюква свежая при полу- чении сока 147 32 100 —
9. Лимоны неочищенные 111 10 100 —
Лимоны при получении сока 238 58 100 —
10. Мандарины очищенные 135 26 100 —
Мандарины при получении сока 175 43 100 —
11. Смородина черная при получении сока 127 21 100 —
12. Чернослив с удаленной косточкой 133 25 100 —
13. Яблоки свежие с удален- ным семенным гнездом 114 12 100 —
Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным се- менным гнездом 143 30 100
14. Орехи грецкие жареные 236 55* 106 —
Миндаль жареный 177 40* 106 —
Арахис жареный 141 25* 106 6
* Отходы и потери при очистке
Таблица IV. Нормы закладки круп и выхода при варке каш различной
______________________ консистенции
Каши Крупа (г на 1 кг выхода каши) На 1 кг крупы
Вода (л) Соль (г) Выход каши Влаж- ность* (%) Время варки (и)
1 2 3 4 5 6 7
Рассыпчатые:
Гречневая сырая из ядрицы 476 1,5 21 2,1 60 2 3**
Гречневая поджаренная 417 1,9 24 2,4 69 1,5—2
Пшенная 400 1,8 25 2,5 66 1,5—2
Рисовая 357 2,1 28 2,8 70 1,5
Ячневая и перловая 333 2,4 30 3,0 72 3,0
Пшеничная 400 1,8 25 2,5 66 1,5—2
* От указанной влажности допускается отклонение 1 — 1,5 %.
** Крупа, обработанная промышленным способом, уваривается в тече-
ние одного часа.
681
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7
Вязкие: Гречневая, овсяная, «геркулес» 250 3,2 40 4,0 79 1 — 1,5
Овсяная и пшеничная 250 3,2 40 40 78 2,0
Рисовая 222 3,7 45 4,5 81 2,0
Пшенная 250 3,2 40 4,0 79 1 — 1,5
Перловая 222 3,7 45 4,5 81 2.0
Кукурузная 285 2,7 35 3,5 76 2,0
Жидкие: Манная 154 5,7 65 6,5 87 0,25
Рисовая 154 5,7 65 6,5 87 1 — 1,5
Овсяная 200 4,2 50 5,0 83 2,0
«геркулес» 154 5,7 65 6,5 87 0,5
Пшеничная 200 4,2 50 5,0 83 1 — 1,5
Таблица V, Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Продукты Вид обработки Назначение П ро до л житель- ность тепловой обработки (в среднем)
1 2 3 4
Говядина
Мясо куском 1,5—2 кг Мякоть (мелкие куски: Варка Вторые и холод- ные блюда 2 ч 30 мин—3 ч
гуляш, азу) Тушение Вторые блюда 1 ч— 1 ч 30 мин
Фрикадели Варка в бульоне Супы 10 мин
Вырезка (целиком) Вырезка кусочками Жаренье Вторые блюда 40 мин
5—7 г (бефстроганов) Изделия из котлетной —«— —«— 3—4 мин
массы —«— Баранина —«— 8—10 мин
Грудинка, корейка То же от молодых живот- Тушение —«— 1 ч 30 мин—2 ч
ных —«— Телятина 30—40 мин
Лопаточная часть (цели- Варка Вторые и холод-
ком) ные блюда 1 ч 20 мин
Г рудника натуральная —«— Супы и вторые блюда 1 ч 30 мин
Грудинка натуральная Жаренье Вторые блюда 45 мин
Котлеты натуральные —«— —«— 8—10 мин
682
Продолжение таблицы
Субпродукты
Почки говяжьи, телячьи Варка Первые и вто- рые блюда 1 ч 30 мии
Мозги говяжьи, телячьи —«— Вторые б иода 10—15 мин
Языки говяжьи —«— Вторые и холод- ные блюда 2 ч—2 ч 30 мин
Рубцы (желудки) —«— —«— 4—5 ч
Легкое —«— —« — 2ч
Сердце Почки говяжьи отварные —«— —«— 2 ч 15 мин — 2 ч 30 мин
ломтиками Почки телячьи сырые Жаренье —« — 5—6 мин
ломтиками Порционные куски говя- —«— —«— 3—5 мин
жьей или свиной печени Тушение —«— 20—25 мин
Сосиски Отваривание Вторые блюда 3—5 мин
Сардельки —«— —«— 7—10 мин
Колбаса —«— Птица —«— 10—15 мин
Куры Варка Супы, вторые блюда 50—60 мин
Куры старые —«— —«— 3—4 ч
Цыплята —«— —« — 20—30 мин
Гуси —«—- —«— 1—2 ч
Утки Варка Супы, вторые блюда 1 — 1 ч 10 мян
Индейки —«— —«— 1ч —1 ч 30 мин
Куры (филейная часть) Припускание Вторые блюда 12—15 мин
Бройлеры-цыплята —«— —«— 12—15 мин
Куры Жаренье —«— 40—60 мин
Цыплята —«— —«— 20—30 мин
Бройлеры-цыплята .—«— —«— 20—25 мин
Гуси — «— —«— 1 ч— 1 ч 30 мин
Утки —«— —«— 45—50 мин
Индейки —«— —«— 1 ч—1 ч 15 мии
Куры (филейная часть) —«— —«— 8—10 мин
Бройлеры цыплята —«— —«— 8—10 мин
Куры Тушение сырых порционных кусков —«— 50 мин
Цыплята —«— —«— 35 мин
Бройлеры-цыплята —«— —«— 45 мин
Индейки —«— Рыба —«— 60 мин
Осетр (звеном) Варка Супы, вторые 1 ч—1 ч 30 мин
Путассу (кусками) Судак, лосось, сом, кам- —«— блюда 5—6 мин
бала Треска (порционными —«— —«— 15—20 мин
кусками) П рипускание Вторые блюда 15—20 мин
683
Продолжение таблицы
1 2 3 4
Ставрида Изделия из котлетной Жаренье «— 12—15 мин
массы «— «— 10 15 мин
Клубнеплоды
Картофель очищенный —«— Варка в воде Варка на пару Вторые блюда Гарниры 30 мин 45 мнн
То же молодой Варка в воде —« 10—15 мин
Картофель неочищенный Варка в воде Холодные блюда 30 мин
Картофель, нарезанный Варка в бульоне Супы 12—15 мин
брусочками, кубиками (воде)
Картофель, нарезанный Жаренье Вторые блюда, 15—20 мин
брусочками гарниры
Картофель, нарезанный Жаренье —«—
брусочками и соломкой во фритюре 5—10 мин
Корнеплоды
Свекла неочищенная Варка в 1}оде Холодные блю- 1 ч 30 мин
(в кожице) да и гарниры
Свекла, нарезанная
соломкой Припускание Борщи 30 мии
Свекла отварная Тушение Второе блюдо 15 мин
Морковь неочищенная Варка в воде Салаты, гарниры 25 мин
(в кожице)
Морковь, нарезанная
ломтиками Припускание —« 15—20 мин
Морковь, нарезанная Пассерование Супы, вторые 10—20 мин
соломкой блюда
Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде Гарнир 10—15 мин
Капустные овощи
Капуста белокочанная Варка в воде Вторые блюда 10—12 мин
ранняя (целыми кочана- ми) То же крупными кусками Варка в воде Вторые блюда 10—15 мин
Капуста белокочанная Тушение 45 мии —
свежая (шинкованная) —« — 1ч 30 мин
Капуста белокочанная Жаренье Фарши 20—30 мин
То же целыми кочанами (для голубцов) Варка в воде Вторые блюда 30—50 мин
То же белокочанная (шинкованная) —«— Супы 20—30 мин
Кольраби (полу- —«— Вторые блюда 8—10 мин
кружьями) Капуста цветная —« и гарниры «— 20 мин
Капуста брюссельская —«— —«— 12 мин
Салатио-шп ииатные овощи
Шпинат Варка Супы 8—10 мин
Щавель « 5—7 мин
684
Продолжение таблицы
1 2 3 4
Шпинат, щавель Припускание Супы, вторые блюда 8—12 мин
Луковые овощи
Лук репчатый, мелко нашинкованный Пассерование Супы 10—15 мин
То же - - «— Соусы 15—20 мин
Лук репчатый, нарезан- Жаренье Гарниры 5—8 мин
ный кольцами во фритюре
Десертные овощи
Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель 5—10 мин
Плодовые овощи
Тыква, нарезанная Припускание Вторые блюда 15—20 мин
кубиком Кабачки, нарезанные —«— Вторые блюда 15—20 мин
кубиком и гарниры
Бобовые овощи
Горох овощной (лопатки) свежий Варка Супы 8—10 мин
Горох зеленый сушеный —«— Гарниры 1 ч 45 мин— 2 ч 15 мин
Фасоль овощная (лопат- ки) свежая —«— —«—- 8—10 мин
Спаржа очищенная —«— Вторые блюда 20— 30 мин
Зерновые овощи
Кукуруза (початками) Варка -«- 1 — 1ч 30 мин
Грибы
Белые свежие —«— Супы и вторые 35—45 мин
блюда
Белые сушеные —«— —«— 1 ч 30 мин—2 ч
Белые свежие шинкован- Жаренье Вторые блюда
ные и гарниры 15—20 мин
Шампиньоны свежие Варка Супы 20—25 мин
Шампиньоны шинкован- Жаренье Вторые блюда
ные и гарниры 15—20 мин
Шампиньоны шинкован- Припускание Супы и вторые
ные блюда 5—10 мин
Шампиньоны шинкован- Припускание Супы и вторые
ные блюда 5—10 мин
В приложении № 1 использованы официальные материалы сб.: Нормы
отходов при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготов-
лении продукции на предприятиях общественного питания.— М.: Экономи-
ка, 1975,— С. 425.
685
Согласовано Продолжение таблицы
с Министерством просвещения СССР к приказу Министерства здраво- охранения СССР 12 июня 1984 г. № 666 основным пищевым веществам 1 2 3 4 5 6 7 8
Таблица VI Замена продуктов по Молоко сгущен- ное с сахаром Сливки сухие 39 12 2,8 2,8 3,3 5,1 21,8 3,1 сахар —17,1 Масло сливоч- ное —2,3 сахар +1,6
Основной продукт Вес Продукт- заменитель Вес Белки Жиры Угле- воды Добавить ( + ) Снять (—)
1 2 3 4 5 6 7 8 Сливки сгущен- ные с сахаром Творог полу- жирный Мясо говяжье Рыба (треска) Сыр (пошехон- ский) Яйцо куриное Яичный порошок Мясо говяжье Рыба (треска) Творог полу- жирный Мясо говяжье Рыба (треска) Молоко цельное Сыр (пошехон- ский) Яичный порошок 35 2,8 6,6 16,4 Масло сливоч- ное —1,4 сахар —11,7 Масло сливоч- ное +2,0 сахар +4,5 Масло сливоч ное +2,7 сахар +4,7 Масло сливоч- ное +3,7 сахар +4,7 Масло сливоч- ное +0,4 сахар +4,7 Масло сливоч- ное +0,8 сахар +4,6 Масло сливоч- ное + 1,2 сахар +4,3 Масло сливоч- ное +3,9 сахар +1,3 Масло сливоч- ное + 10,2 сахар +1,3 Масло сливоч- ное +2,3 Масло сливоч- ное +3,5 Масло сливоч- ное +5,4 сахар +0,3 Масло сливоч- ное —1,5 сахар —8,4 Масло сливоч- ное —0,7 сахар +0,3 Масло сливоч- ное +0,5 сахар —0,5
Мясо го- вяжье Молоко цельное пастери- зованное 100 100 Мясо кролика Баранина 2-й категории Верблюжатина Конина 1-й ка- тегории Мясо лося Оленина 1-й категории Печень говяжья Печень свиная Сердце говяжье Куры 2-й кате- гории Яичный порошок Рыба (треска) Творог (полу- жирный) Консервы мяс- ные Молоко сухое цельное в гер- метической упаковке Молоко сухое обезжиренное в герметической упаковке Молоко сгущен- ное стерилизо- ванное 98 97 107 104 95 104 116 107 135 97 45 115 121 120 И 7,5 40 20,3 20,2 20,2 20,3 20,3 20,3 20,2 20,1 20,2 20,2 20,2 20,1 20,2 20,2 2,8 2,8 2,8 12,6 8,7 10,0 10,3 1,6 8,8 3,6 3,8 4,0 8,5 16,8 0,7 10,9 22,0 2,7 0,1 3,1 3,2 1,6 , 4,3 3,7 3,8 Масло сливоч- ное —6,8 Масло сливоч- ное —2,1 Масло сливоч- ное —3,6 Масло сливоч- ное —4,0 Масло сливоч- ное +6,5 Масло сливоч- ное —2,2 Масло сливоч- ное +4,1 Масло сливоч- ное +3,9 Масло сливоч- ное +3,6 Масло сливоч- ное —1,8 Масло сливоч- ное — 11,9 сахар —3,2 Масло сливоч- ное +7,6 Масло сливоч- ное —4,7 сахар —1,6 Масло сливоч- ное — 18,1 Масло сливоч- ное +0,6 Сахар +0,4 Масло сливоч- ное +3,7 сахар +1,0 Масло сливоч- ное + 1,0 Т ворог полу- жирный Яйцо куриное (1 шт.) 100 17 14 16 11 22 6 83 95 31 26 30 186 20 11,5 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,7 16,8 16,6 5,2 5,2 5,2 5,2 5,2 5,3 1,5 1,0 0,1 2,9 2,5 2,2 5,8 ОД 2,8 1,8 0,2 5,9 5,3 4,3 0,2 0,1 0,4 0,4 8,7 0,8
687
686
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6 7 8
Рыба 100 Мясо говяжье 87 17,6 6,0 — • ’Масло слнвоч-
(треска) Творог полу- 105 17,5 9,5 1,4 ное 6,5 Масло сливоч-
жирный ное —10,8 сахар —1,4
Яичный порошок 39 17,5 14,5 2,8 Масло сливоч- ное — 16,8 сахар —2,8
Карто- 100 Капуста бело 111 2,0 — 6,0 Сахар +13,7
фель кочанная
Капуста цветная 80 2,0 — 3.9 Сахар +5,8
Морковь 154 2,0 0,15 5,6 Сахар +14,1
Свекла 118 2,0 — 12,7 Сахар +7,0
Бобы (фасоль) 33 2,0 — 2,7 Сахар+17,0
Горошек зеленый 40 2,0 — 5,3 Сахар +14,4
Горошек зеле- ный консерви- рованный Свекла нату- 64 2,0 0,1 4,5 Сахар +15,2
ральная консер- вированная 167 2,0 — 11,8 Сахар +7,9.
Хлеб 100 Мука пшеничная 77 8,2 0,9 56,3 Сахар —9,7
пшенич- ный Хлеб ржаной 111 8,1 1,3 50,3 Сахар —3,8
Яблоки 100 Яблоки консер-
свежие вированные 200 0,4 — 48,0 Сахар —36,3
Сок яблочный 90 0,4 — 10,5 Сахар +0,8
Сок виноградный 133 0,4 — 24,6 Сахар —13,3
Сок сливовый 133 0,4 — 21,4 Сахар —10,1
Сухофрукты: яблоки 12 0,4 — 8,5 Сахар +3,1
чернослив 17 0,4 — Н,1 Сахар +0,2
курага (абри- косы) 8 0,4 — 5,3 Сахар +6,0
ИЗЮМ 22 0,4 — 15,6 Сахар —4,3
Примечание:
1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах
нетто, т. е. в расчет принимается только съедобная часть продуктов.
2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо,
увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного
масла содержится 82,5 г жнра.
3. В случае замены говядины другими мясными продуктами, они могут
включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:
Говядина —30 %
Баранина — 20 %
Куры - 20 %
Кролик — 15 %
Субпродукты — 15 %
688
Таблица VII. Установленные сроки хранения и реализации особо
скоропортящихся продуктов *
Продукт Сроки хранения и ре- ализации при тем- пературе от 4-2 до
-J-6 °C не более, час
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты Субпродукты скота: 48
охлажденные 24
замороженные Мясо птицы: 48
охлажденное 48
замороженное 72
Колбасы вареные 48
Сосиски, сардельки мясные 48
Колбаски для детского питания 36
Рыба всех наименований 48 при температуре от 0 до —2 °C
Рыба и рыбные товары всех наименований 24 при температуре
мороженные Молоко пастеризованное в флягах и расфасован- ное в бутылки, пакеты (с наполнителем и без на- от 0 до —2 °C
полнителя) 36
Сливки 36
Кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты 36
Творог жирный, обезжиренный 36
Детский творог 24
Сметана 72
Детский кефир в бутылках 24
Детский кефир в пакетах 36
Творожная масса, сырки творожные 36
Овощи вареные неочищенные 6
* Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарио-противоэпидеми-
ческие правила и нормы.
СанПин 42—123—4117—86
689
Таблица VlllЖурнал учета выполнения норм питания
№ п/п Продукты Норма на 1 ре- бенка Выдано на 1 ребенка по числам месяца
1 2 3 И т. д. В среднем на 1 день за 10 дней Ана- лиз или В среднем на 1 день за месяц Ана- лиз или
1 Форма журнала из ведомственной инструкции Министерства про-
свещения УССР и Министерства здравоохранения УССР по организации
питания в детских дошкольных учреждениях. Киев, 1987 г.
690
Таблица IX Журнал бракеража сырых продуктов
№ п/п Продукты Дата и час пос- тупления, номер на- кладной Количе- ство Срок ре- ализации по а- кладной Дата ре- ализации Отметка о добро- качествен- ности Роспись медработ- ника
Срок реализации продукта исчисляется с момента окончания его изготов-
ления, что указано в накладной.
1 Форма журнала из ведомственной инструкции Министерства про-
свещения УССР и Министерства здравоохранения УССР по организации
питания в детских дошкольных учреждениях. Киев, 1987 г.
691
Таблица X *. Журнал бракеража готовой продукции
Дата. Блюда по приемам пищи Выход Отметка медра- ботника о до- брокачествен- ности блюд Роспись о разрешении и выдаче Примечание (отметка о ка- честве блюд или замене)
ио меню- расклад- ке факти- чески
1 Форма журнала из ведомственной инструкции Министерства про-
свещения УССР и Министерства здравоохранения УССР по организации
питания в детских дошкольных учреждениях. Киев, 1987 г.
692
Таблица XI *. Журнал диетпитания
№ п/п Фамилия, имя ребенка Возраст, диагноз Какая диета Дата назначения Дата от- мены диеты
Диетическое питание назначается детям часто болеющим, с отклоне-
ниями в состоянии здоровья и физическом развитии, с хроническими
заболеваниями, реконвалесцентов после тяжелых заболеваний.
При этом изменяется только технология приготовления блюд — жареные
блюда заменяются тушеными, вареными, пища дается в протертом виде.
Учет питания таких детей ведется в журнале «Диетпитание».
1 Форма журнала из ведомственной инструкции Министерства про-
свещения УССР и Министерства здравоохранения УССР по организации
питания в детских дошкольных учреждениях. Киев. 1987 г.
693
Таблица XII. Масса пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах
объема
Продукт Масса (г)
стакана ложки
чайного граненого столовой чайной
1 2 3 4 5
Зерновые и крупы: мука 160 130 25 8
крупа: манная 200 160 25 8
гречневая (ядрица) 210 170 25 8
рисовая 230 185 25 8
пшено 220 180 25 8
толокно 140 ПО 22 6
овсяная 170 135 18 5
овсяные хлопья «геркулес» 90 70 12 3
перловая 230 185 25 8
ячневая 180 145 20 6
пшеничная, кукурузная «здоровье», «флотская» 180 145 20 6
горох лущеный 230 185 — -—
фасоль 220 175 — —
Кондитерские изделия: сахар-песок 200 160 25 8
крахмал картофельный 200 160 30 9
мед натуральный — — 30 9
ядро миндаля, ореха фундука 165 130 30 —
кака о-порошок — — 25 9
Молочные продукты: молоко, кефир, сливки 10 % 250 200 18 5
сметана 20 % 250 200 20 9
сметана 30 % — — 25 И
творог — — 17 5
молоко сухое — — 20 6
молоко сгущенное стерилизованное — — 18 5
молоко и сливки сгущенные с сахаром — — 30 12
какао, кофе со сгущенным молоком и сахаром — — 30 12
масло сливочное растопленное — — 17 5
Жиры растительные и жировые продукты: маргарин, майонез 15 4
растительные масла — — 17 5
694
Продолжение таблицы XII
1 2 3 4 5
Фрукты и игоды:
вишня, черешня 165 130 — —
шелковица 195 155 — —•
брусника 140 ПО — —
голубика 260 160 — —
ежевика 190 150 —- —
клюква 145 115 —- —
крыжовник 210 165 — —-
малина 180 145 — —
смородина красная 175 140 — —
смородина черная 155 125 —- ——
черника 200 160 — —
шиповник сухой — — 20 6
Плодоовощные консервы:
томат-пюре — — 25 8
томат-паста —- —- 30 10
фруктовые и овощные соки 250 200 18 5
варенье — — 45 20
джем — — 40 15
повидло -— -— 36 12
пюре из айвы — — 30 10
При приготовлении блюд в домашних условиях, если нет весов, поль-
зуются наиболее употребляемыми мерами объема — стаканами, ложками.
Объем емкостей: стакан чайный — 250 мл, граненый — 200 мл, ложка
столовая — 18 мл, чайная — 5 мл.
Массы продуктов в стаканах приведены при заполнении их до верхней
кромки, массы в ложках — «с верхом», за исключением жидких продуктов.
Извлечение из инструкции
по проведению С-витаминизации питания
(утвержденной Министерством здравоохранения СССР
6 июля 1977 г. № 978—72)
1. С-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-
садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах,
лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и
санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных
домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских
молочных кухнях.
По специальному разрешению санэпидстанций С-витаминизация гото-
вой пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводиться
в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие естественные
витаминоносители, используемые в питании, содержат такие количества
витамина С, которые соответствуют утвержденным М3 СССР нормам
потребности людей в этом витамине. СЭС может разрешить временный
(сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабора-
торного контроля соответствующих блюд.
2. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда,
в том числе чай.
3. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потреб-
ности человека в витамине С:
695
30 мг для детей в возрасте до 1 года;
40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет;
50 мг для детей в возрасте от 6 лет до 12 лет;
70 мг для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет;
80 мг для взрослых людей;
100 мг для беременных женщин;
120 мг для кормящих матерей.
4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медсестрой,
диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально вы-
деленным для этой цели.
5. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед
их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
6. Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кисло-
ты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскор-
биновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее
налито небольшое количество (100—200 мл) жидкой части блюда, под-
лежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после
чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником, тарелку
ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в
общую массу блюда.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость,
в которой размешивают крахмал.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют не-
посредственно после закипания и некоторого охлаждения молока из рас-
чета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой
кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избе-
жание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно про-
водить лишь для детей в возрасте до 1 года.
7. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую
для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света,
сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от
которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
8. В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответствен-
ное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения
о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизи-
рованного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорби-
новой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда.
Одновременно производит запись в журнал по С-внтамииизации.
Форма журнала по С-витамииизации пищи
Дата Время витаминизации ч-мии Блюдо Число витаминизиро- ванных порций Количество аскорби- новой кислоты, вне- сенной в общую мас- су, мг Количество таблеток, использованных для витаминизации Содержание аскорби- новой кислоты в таб- летке, мг Расчетное содержание витамина С в порции ребенка Подпись лица, ответ- ственного за С-вита- мииизацию
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2/3 — 8.. 12 ч 45 мин Ком- пот 100 4000 8 500 40 ПОДПИСЬ
ЛИТЕРАТУРА
Аграновский В. М., Смирнов В. М. К методике оценки сбалан-
сированности аминокислотного состава суточных рационов питания//Мате-
риалы 17 й научной конференции ИП АМН СССР.— М.: Медицина,
1971,— 6 с.
Барановский Л. В. Методика пропаганды правильного питания.—
М., 1969,— 54 с.
Бе юл Е. А. Пищевая ценность овощей и фруктов.— М.: Медицина,
1972.— 240 с.
Блакбаева А. 3., Гусева П. В. К вопросу организации рацио-
нального питания в доме ребенка // Тр. Казахского НИИ краевой патологии,
1970. Т. 17.— 131 с.
Будагян Ф. Е. Таблицы химического состава и питательной цен-
ности пищевых продуктов.— Мл Медгиз, 1961.— 601 с.
Ведрашко В. Ф., К и с л,я к о в с к а я В. Г., Русакова Е. В.
Питание в детском саду.— Мл Просвещение, 1971,— 142 с.
В и лох Э. Овощи всегда полезны.— Мл Пищевая промышленность,
1973.— Влияние питания на здоровье детей и подростков // Материалы
Республик, науч. конф.— К.: Здоровье, 1973.— 145 с.
Вой нар А. О. Вопросы физиологии и патологии детей раннего воз-
раста // Науч. тр. ин-та усовершенствования врачей.— Вып. 79.— Л.,
1969,— С. 67—94.
В ышесла вская М. Я . О канцерогенном действии гретых жиров //
Вопр. питания.— 1969.— № 1.— С. 70.
Гришин П. Д. Приготовление пищи.— Л., 1959.— 451 с.
Гудзенко П. М., Кравец А. А., Н абу хот н ы й Г. К., Сидор-
чук И. Н., Черевко С. А. Молочнокислые продукты в питании детей.—
Киев: Здоровье, 1981.— 93 с.
Домбровская Ю. Ф. Витамииная недостаточность у детей.—
М.: Госмедиздат, 1963.— 311 с.
Дубенецкая М. М. Влияние окислившегося подсолиечиого масла
на организм экспериментальных животных // Гигиена и санитария,—
1971.— № 12.— 102 с.
697
Кирпичев М. П., Миронова Г. Ф. Оценка питания детей в детском
туберкулезном санатории // Вопр. питания.— 1977.— № 4.— С. 82.
Ковалев Н. И., Сальникова Л. К- Технология приготовления
пищи.— М.: Экономика, 1983.— 304 с.
Ковалев Н., Усманов Н. Аминокислотный состав сырых и кулинар-
нообработаиных продуктов. Вопр. питания. 1983, № 1—с. 67—69.
Кожевникова И. Г. Питание детей в детском саду.— М., 1961.—
275 с.
Кощеев А. К- Простейшие инструментальные методы контроля в
практике санитарно-пищевого надзора — М.: Медицина, 1974.— 71 с.
Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреж-
дениях.— М.: 1987.— 77 с.
Лагуиов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В М., Покров-
ский А. А., С и д о р ч у к В. А. Рыбные блюда.— М.: Пищевая промышлен-
ность, 1973.— 302 с.
Лечебное питание / Под ред. проф. Ф. К. Меньшикова и проф. М. С. Мар-
шака.— М.: Медгиз, 1958.— 395с.
Лопатинский С. М. Крупы повышенной биологической цеиноств,—
М.: Колос, 1978.— 144 с.
Мараховская И. Ф, Патент Р. Л., Дубенецкая М. М.
Питание в детских дошкольных учреждениях.— Минск: Беларусь, 1975.—
351 с.
Материалы 17-й научной конференции ИП АМН СССР: Тезисы докл.—
М.: Медицина, 1971.— С. 38, 57, 85, 141.
Методические рекомендации по контролю за физиологической полно-
ценностью питания в детских дошкольных и оздоровительных учрежде-
ниях.— Киев, 1978,— 31 с.
Методические рекомендации по организации рационального питания
детей в учреждениях отдыха для семейных.— Киев, 1975.— 23 с.
Методические указания к практическим занятиям по гигиене питания
на XII семестре для студентов VI курса сангигфакультета.— Львов, 1974.—
24 с.
Методические указания по лабораторному контролю качества пищи.—
Киев. 1982; 1983,— 167 с.
Микроэлементы в медицине // Республиканский межведомственный
сборник / Под ред. Г. А. Бабеико. Вып. 7.— Киев, 1977.— 143 с.
Микроэлементы в питании человека // ФАО/ВОЗ. серия техн. докл.
№ 532 — Женева, 1975-—74 с.
Мостовая Л. А. Яковлева Л. С. Организация питания детей
в учебно-воспитательных и оздоровительных учреждениях.— Киев: Здо-
ровье, 1979.— 164 с.
698
Новикова Е. И., Л ад од о К. С., Брен ц М. Я. Питание детей.
М.: Медицина, 1983.— 192 с.
Новые продукты в питании.— В кн.: Республиканский межведомствен-
ный сборник. Рациональное питание. Выпуск 15. К., «Здоровье», 1980,
С. 33.
Основные принципы питания детей и подростков // Под ред. Е. М. Фате-
евой н Т. С. Невской.— М.: Медицина. 1974.— 246 с.
Патент Р. Л., Дубенецкая М. М. Питание н здоровье школь-
ника.— Минск, 1977.— 72 с.
Петровский К. С Гигиена питания.— М: Медицина, 1975.—
400 с.
Петровский К- С. Ванхаиен В. Д. Гигиена питания. М.:
Медицина, 1982.—С. 25—136.—527 с.
Петровский К- С. Рациональное питание.— М.: Знание, 1976.—
135 с.
Петровский К. С. Азбука здоровья.— М.: Знание, 1976.— 135 с.
Питание в профилактической медицине: Серия техн. докл. Воз.—
Женева, 1978.— 593 с.
Покровский А. А. Беседы о питании.— М.: Экономика, 1964.—
287 с.
Покровский А. А. Биохимические обоснования разработки про-
дуктов повышенной биологической ценности // Вопр. питания.— 1964.—
№ 1.—С. 3—17.
Решеткина Л. В. Микроэлементы в педиатрии (обзор литера-
туры) // Вопр. охраны материнства и детства.— М.: 1966.— № 1.—
С 57— 59.
С ни гур М. И., Радченко М. Ф. Гигиеннческан оценка меда
и методы его исследования.— Киев: Здоровье, 1961.— 67 с.
Снигур М. И., Корешкова 3. Т. Меню раскладки и расчетные
таблицы химического состава пищевых рационов для детских садов.—
Киев.: Радянська школа, 1961.— 94 с.
Сметанкииа А. Н., Пол ховск и й О. С. Блюда из морских рыб.—
Киев: Реклама, 1979.— 149 с.
Справочник по детской диететике / Под ред. И. М. Воронова, А. В. Ма-
зурина.— Л.: Медицина, 1980.— С. 124—138.
Старостина А. А., Добросовестная Р. В. Рыбные блюда.—
М: Экономика, 1976.— 134 с.
Старцев И. А. Организация питания детей и дошкольных учрежде-
ниях.— Киев: Госмедиздат УССР, 1955.— 175 с.
699
Т ы ч п и с к и й В М. Тонкости кулинарного мастерства.— Киев:
Реклама, 1982.— 80 с.
Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского.—
М.: Пищевая промышленность, 1976.— 343 с.
Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина
и И. М. Скурихина.— М : Пищевая промышленность, 1978.— 247 с.
Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина,
В. А. Шатерникова.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 327 с.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.................................................... 3
Раздел I.
Физиологическое значение питательных йещести
для детского организма
Белки.......................................................... 7
Жиры.......................................................... 14
Углеводы...................................................... 15
Минеральные вещества ......................................... 17
Витамины...................................................... 24
Раздел II.
Методика и организация рационального питания
в детском учреждевии
Составление перспективного меню и его обеспечение............. 41
Составление ежедневных меню-раскладок и определение выхода блюд . 46
Организация контроля за качеством питания..................... 55
Отбор проб иа калорийность.................................... 62
Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных
изделий (сенсорный анализ).................................... 67
Оценка результатов анализа на калорийность и вложение......... 71
Контроль за физиологической полноценностью питания............ 78
Режим питания................................................. 87
Организация работы с родителями по вопросам питания........... 90
Раздел III.
Кулинарная подготовка продуктов
и технология приготовления пищи
Хранение, холодная и тепловая обработка овощей. Салаты . . . . 120
Первые блюда..................................................126
Вторые мясные блюда....................................... . . 131
Вторые рыбные блюда...........................................142
Блюда из творога..............................................162
Блюда из яиц и яичного порошка.............................. .163
Каши из круп и макаронных изделий.............................165
Блюда из бобовых..............................................170
701
Технология приготовления теста................................171
Соусы ........................................................173
Жиры .........................................................176
Изменение пищевой ценности продуктов и блюд при тепловой кулинарной
обработке.....................................................179
Основные принципы прогрессивной технологии приготовления пищи . 187
Раздел IV.
Картотека блюд
Салаты и закуски..............................................197
Первые блюда..................................................210
Вторые мясные блюда...........................................222
Вторые рыбные блюда...........................................235
Овощные блюда.................................................240
Блюда из круп.................................................253
Блюда из творога..............................................259
Яичные блюда..................................................266
Мучные блюда..................................................268
Фарши.........................................................273
Блюда из нерыбных продуктов моря..............................277
Соусы ........................................................281
Сладкие блюда.................................................284
Содержание витаминов, макро- и микроэлементов, отдельных амино-
кислот в блюдах, приведенных в картотеке......................298
Раздел V.
Общая характеристика рационов питания
Примерное меню и меню-раскладки для детских садов н яслей на зимне-
весенний период...............................................336
Примерное меню и меню-раскладки для детских садов и яслей на летний
оздоровительный период........................................386
Примерное меню и меню-раскладкн для детских садов и яслей на осенне-
зимний период.................................................440
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на знмне-
весенний период...............................................492
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на летний
оздоровительный период........................................535
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на осенне-
зимний период.................................................579
Примерное меню и меию-раскладки для тубинфицированных детей до-
школьного возраста на оздоровительный период..................624
Приложение....................................................671
Рекомендуемая литература......................................697
Учебное издание
Снигур Мария Ивановна
Корешкова Зоя Тимофеевна
Питание детей
Заведующий редакцией эстетического и дошкольного воспитания
В. И. Ильченко. Литературный редактор А. А. Невзгляд. Художник
обложки Б. А. Прокопенко Художественный редактор О. А. Сиден-
ко. Технический редактор А. Г. Фридман. Корректоры Л. С. Коман-
дир, J1. В. Шуминская, Р. И Борисенко
И Б № 6285.
Сдаио в фотонабор 17.12.87. Подписано в печать 17.11.88. Формат
84Х Ю8/з2- Бумага типогр. № 2. Гарнитура литературная. Способ
печати высокий с ФПФ. Усл печ. л. 36.96 Усл кр.-отт. 36,96.
Уч.-изд. л 42,89 Тираж 300 000 экз. (З-й завод2 00001 300 000 экз.)
Изд. № 31039. Заказ № 8-644. Цена 1 р. 40 к.
Издательство «Радяиська школа»,
252053, Киев, Ю. Коцюбинского, 5.
Харьковская книжная фабрика им. М. В. Фруизе,
310057, Харьков, Доиец-Захаржевского, 6/8.