Пищевые добавкиВ. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. СарафановаНатуральные
пищевые красителиНеорганические
(минеральные)
пищевые красителиСинтетические
(искусственные)
пищевые красители
В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. СарафановаПищевые красители: классификация,
свойства, анализ, применениеСанкт-ПетербургГИОРД2008
ББК 35.62
Б795Б795 Болотов В. М.Пищевые красители: классификация, свойства, анализ,
применение / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова —
СПб.: ГИОРД, 2008 - 240 с.15ВК' 978-5-98879-057-0В книге представлена информация о составе, химической структуре и
свойствах натуральных, идентичных натуральным и синтетических пищевых
красителей и сведения о способах получения и применения некоторых нату¬
ральных красителей, предложены пути расширения их технологических воз¬
можностей.ББК 35.62I5ВN 978-5-98879-057-0 ® Болотов В. М., Нечаев А. П., Сарафанова Л. А., 2008© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2008ПредисловиеЦвет является одним из важнейших показателей, характеризующих
пищевые продукты. Окраска продукта угнетает или стимулирует наш
аппетит, позволяет потребителю косвенно судить о качестве продукта
и во многом определяет его выбор, а следовательно, его конкурентную
способность на рынке. Красители в той или иной форме используют¬
ся в приготовлении пищи тысячи лет, например известно, что египтя¬
не окрашивали сладости и вино еще за 400 лет до Рождества Христова
[28]. К концу XVIII века пищевая промышленность уже располагала
широким спектром природных и синтетических красителей, которые
использовали для украшения, а иногда и для того, чтобы скрыть низ¬
кое качество продукта [28]. В настоящее время мировой рынок краси¬
телей, по обобщенным данным, составляет около 1 млрд долл. США
[по 28].Действующими в России технологическими регламентами пре¬
дусмотрено окрашивание кондитерских и ликероводочных изделий,
безалкогольных и слабоградусных напитков, пищевых концентратов,
киселей, мороженого, йогуртов, плавленых сыров и других изделий.
Поэтому пищевым красителям, как одному из 23 функциональных
классов пищевых добавок, производитель продуктов питания всегда
уделяет особое внимание.В предлагаемом издании представлена информация о способах по¬
лучения и химической структуре пищевых красителей, а также приведе¬
ны сведения о свойствах, товарных формах и применении популярных
красителей для окрашивания отдельных видов пищевой продукции.Авторы надеются, что представленная информация позволит по¬
черпнуть полезные знания о пищевых красителях студентам, аспи¬
рантам, научным работникам и специалистам пищевой промышлен¬
ности, а технологам-практикам — расширить ассортимент и повысить
качество вырабатываемых пищевых продуктов.Авторы с благодарностью примут замечания по содержанию насто¬
ящего издания.5
ВведениеПотребитель пищевых продуктов давно привык к их определенно¬
му цвету', связывая с ним качество и готовность продуктов к употреб¬
лению. Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность —
важный фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной
способности на рынке.Расширение ассортимента пищевого сырья и современные пище¬
вые технологии с различными видами воздействия на сырье и продук¬
ты (температура, изменение рН, применение ферментативных препа¬
ратов, взаимодействие окрашенных компонентов сырья с основными
компонентами пищи и т. д.) приводят к колебаниям цвета готовых
продуктов. Поэтому непрерывно растет необходимость стабилизации
и восстановления их цвета с помощью пищевых добавок, прежде все¬
го — пищевых красителей. Кроме того, с помощью красителей расши¬
ряют ассортимент неокрашенных продуктов (кремы, карамель, безал¬
когольные напитки и т. п.).Пищевыми красителями называют природные или искусственные
(синтетические) вещества, предназначенные для придания, усиле¬
ния или восстановления окраски пищевых продуктов [5, 6). Красите¬
ли, образующие дисперсии в воде и/или пленкообразующих вещест¬
вах, называют пищевыми пигментами [5]. К красителям относятся и
естественные компоненты пищевых продуктов или биологических
объектов, не употребляемых обычно как пишевой продукт или со¬
ставная часть пищи (Директива Европейского парламента и Совета
ЕС 94/36).Не относятся к пищевым добавкам — красителям:•	окрашенные пищевые продукты, включая сушеные или концен¬
трированные;6Введение•	пряности и специи, используемые в ходе изготовления сложных
пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых
свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фрук¬
товые и овощные соки, пюре, кофе, какао, шафран, паприка и
ДР-);•	красители, применяемые для окрашивания несъедобных на¬
ружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для
сыров, колбас и др.).Красители широко распространены в природе: они содержатся в
плодах, ягодах, семенах, листьях, корнях растений, в яичном желтке, в
молоке, в мясе и печени животных, в мясе некоторых рыб и т. д. Таким
образом, даже не употребляя в пищу промышленно окрашенные про¬
дукты, мы все равно потребляем множество красителей, разнообраз¬
ных по своей химической природе.Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме
того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации
красителей существует справочник Со1оиг 1пс1ех (С. I.). В этом спра¬
вочнике каждому красителю определенной химической структуры
присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.
Индексы С. I. можно найти в [59].Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским
Советом разработана рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок, в которую входят и пищевые красители. Она вклю¬
чена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов (Сос1ех АН тетания,
Её. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пище¬
вых добавок (1тегпа1:юпа1 МитЬепп§ 5у$1ет — 11М8). В соответствии с
ней каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырех¬
значный номер (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Они
используются в сочетании с названиями функциональных классов,
отражающих группировку пищевых добавок по технологическим фун¬
кциям (подклассам). Индекс (N3 или индекс Е в сочетании с трех- или
четырехзначным номером является синонимом и частью сложного на¬
именования конкретного химического вещества, являющегося пище¬
вой добавкой.Пищевым красителям в этой системе кодификации присвоены
трехзначные индексы Ш8/Е, начинающиеся на 1, например, Е120.
После некоторых номеров и кодов Е красителей стоят строчные бук¬
вы: Е160с1 — ликопин; Е150а — сахарный колер I — простой и т. д.
Строчные буквы — неотъемлемая часть кодов Е, они должны обяза¬
тельно применяться для обозначения пищевого красителя и выно¬
ситься на этикетку пищевого продукта. В отдельных случаях после7
Пищевые красителиЕ-номера красителя проставляются строчные римские цифры, напри¬
мер, Е14П — хлорофилла комплекс медный; Е141Н — медного комп¬
лекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли. Римские цифры
уточняют строение соединений, не являются обязательной частью
обозначения и не выносятся на этикетку пищевого продукта.Красители делят на натуральные, неорганические (минеральные) и
синтетические [5]. Кроме того, ряд исследователей выделяют краси¬
тели, идентичные натуральным [28]. В последние годы растет интерес
потребителей к натуральным продуктам и, как следствие, спрос изго¬
товителей на натуральные красители. Специалисты, тем не менее, счи¬
тают, что для синтетических красителей место на рынке будет всегда
[28]. Ассортимент пищевых продуктов очень широк и постоянно нуж¬
дается в недорогих ингредиентах. Кроме того, безопасного стойкого
натурального синего красителя до сих пор не обнаружено.Следует отметить, что деление пищевых красителей на на туральные
и синтетические не позволяет однозначно отнести к определенному
типу красители, имеющие изменения в составе молекулы природного
красящего вещества (например, заменой магния в натуральном хло¬
рофилле (краситель Е140) на медь получают новый краситель Е141 —
медный комплекс хлорофилла с более стабильной и яркой зеленой ок¬
раской [23]).С середины XX века большинство развитых стран приняли законы
об условиях использования пищевых красителей и утвердили списки
колорантов, разрешенных к применению. Отсутствие в мире единых
требований к опенке безвредности пищевых красителей приводит к
тому, что красители, разрешенные к применению в одних странах, за¬
прещены к использованию в других [23, 73, 90, 97].Изучение проблемы показывает, что пищевой краситель должен
обладать следующими свойствами [95, 108 [:а)	безвредность при всех используемых и разрешенных дозиров¬
ках;б)	безвредность при всех условиях применения;и) отсутствие нежелательного влияния на свойства окрашиваемого
продукта;г)	термо-, кислого-, светостойкость;д)	отсутствие взаимодействия с компонентами продукта;е)	простота применения для окрашивания продукта;ж)	высокая красящая способность;з)	экономическая эффективность.С целью выработки единых критериев безвредности пищевых кра¬
сителей и других пищевых добавок при Организации по продоволь¬Введениествию и сельскому хозяйству при ООН (ФАО) и Всемирной организа¬
ции здравоохранения (ВОЗ) создан Объединенный комитет экспертов
по пищевым добавкам (.1ЕСРА), а в Евросоюзе — Научный комитет по
продуктам питания Евросоюза (8СР). Эти организации дают рекомен¬
дации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а так¬
же определяют для каждой разрешенной пищевой добавки величину
А01 — ассерШЫе с!аПу йиаке (ДСП, допустимое суточное поступление)
и качественные характеристики (содержание основного вещества, тя¬
желых металлов, примесей, микробиологические показатели и т. п.),
которым она должна удовлетворять для безопасного применения. ДСП
представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое
человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни бе з вреда для
здоровья (Приложение 9). Токсикологические исследования продолжа¬
ются и после разрешения применения добавки, любая новая информа¬
ция перепроверяется и рассматривается комитетами, которые на ее ос¬
новании могут изменить ранее принятое решение: область применения
пищевой добавки может быть расширена или сужена, вплоть до полного
запрета, а величина ДСП может быть уменьшена или увеличена.С учетом рекомендации Международных организаций государства
принимают законодательные решения о применении пищевых доба¬
вок на территории своей страны. В России решение о разрешении
или запрещении применения пищевых добавок в производстве пище¬
вых продуктов в настоящее время принимает Федеральная служба по
надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
Минздравсопразвития РФ с периодическим изданием списков разре¬
шенных и запрещенных добавок, а также «Гигиенических требований
по применению пищевых добавок», дополнений и изменений к ним
[23]. В настоящее время разрешены к применению для производства
пищевых продуктов в Российской Федерации 54 пищевых красителя
(табл. I ). запрещены к применению при производстве пищевых про¬
дуктов в РФ два красителя: Амарант (Е123) и Цитрусовый красный 2
(Е121). Внесение в список разрешенных —только первый этап на пути
пищевого красителя к потребителю, для реального использования
каждый пищевой краситель должен пройти гигиеническую оценку и
на него должно быть выдано регистрационное удостоверение и сани¬
тарно-эпидемиологическое заключение. Поэтому не все разрешенные
красители действительно реально используются в пищевом произ¬
водстве. К неиспользуемым красителям относятся: Ал канет, Ал канин
Е103, Желтый 20 Е107, Зеленый прочный РСР Е143, Уголь Е152,
Флавоксантин Е161 а. Криптоксантин Е161 с, Рубиксантин Е161 с1,9
Пищевые красителиВиолоксантин Е161 е, Родоксантин Е161Г, Орсейл. Орсин Е182, Крас¬
ные для карамели № 1, 2, 3.Таблица 1Пищевые красители, разрешенные к применению
для производства пищевых продуктов в Российской Федерации [23]Натуральные красителиИскусственные (синтетические) красителиКуркуминыЕ 3 00ТартразинЕ102РнбофлавиныЕЮ!Желты й хинолиновы йЕ104Алканег, АлканинЕ103Желтый 20Е107КарминыЕ120Желтый «солнечный закат»Е! 10ХлорофиллЕ140Азорубин, КармуазинЕ122Хлорофилла медные
комплексыЕ141Понсо 4К, Пунцовый 4КЕ124Сахарный колерЕ150 (а...с!)Красный 20Е128КаротиныЕ160 (а...Г)Красный очаровательный АСЕ129КаротиноидыЕ161 (а...в)Синий патентованный V'Е131Красный свекольныйЕ162ИндигокарминЕ132АнтоцианыЕ163Синий блестящий РСРЕ1.33Танины пищевыеЕ181Зеленый 8Е142Красный рисовыйЗеленый прочный РСРЕ143Минеральные красителиЧерный блестящий РК:Е151УгольЕ152Коричневый НТЕ155Угол ь раститсл ьн ыйЕ153Орсейл, ОрсинЕ182Карбонаты кальцияЕ170Красный для карамели №1Диоксид титанаЕ171Красный для карамели №2Оксиды железаЕ172Красный для карамели №3СереброЕ174ЗолотоЕ175УльтрамаринГЛАВА 1. НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИК натуральным пищевым красителям относят красители, получен¬
ные из сырья растительного или животного происхождения [5]. Рас¬
тительным сырьем являются лепестки цветов, ягоды, плоды, овощи,
корни и корнеплоды, листья растений (используются и отходы пере¬
рабатываемого сырья) [12, 41, 78]. Животным сырьем могут быть, на¬
пример, тельца насекомых 18, 59]. Основными природными пищевы¬
ми красителями являются: желтые — флавоны, флавонолы, халконы,
полнены (в том числе и каротиноиды), красные — антоцианы (могут
иметь и синий или фиолетовый цвет в зависимости от условий среды),
антрахиноны, бетацианы, зеленые — хлорофилл и другие.Натуральные красители (при условии экологической чистоты
используемого природного сырья) обладают рядом полезных свойств
как из-за биологической активности самих красящих веществ, так и
за счет сопутствующих примесей (полифенолы, органические кисло¬
ты, витамины и другие биологически активные соединения).Существенным недостатком природных красителей является
нестабильность состава, физико-химических и спектральных характе¬
ристик. Низкая концентрация красящих веществ в сырье обусловли¬
вает и относительно высокую цену красителей, так как для получения
товарного продукта приходится перерабатывать большое количество
сырья 112, 43, 78].В настоящее время известны красители, являющиеся аналогами
природных каротиноилов, антоцианов (20, 25, 50, 62, 71...74, 92, 95.
1051, разрабатываются способы производства неусвояемых красите¬
лей, в которых хромофоры зафиксированы на полимерах.11
Пищевые красителиВ настоящее время существуют различные способы получения
природных красителей из одного и того же сырья, расширяется спи¬
сок источников сырья, что приводит к изменениям в составе и свой¬
ствах красителей [28, 78]. Кроме того, природные красители для изме¬
нения их свойств подвергают химической модификации (известный
пример — медные комплексы хлорофилла Е141). На наш взгляд, при¬
родные красители, отличающиеся по химической структуре и составу
сопутствующих компонентов от натуральных красителей, следовало
бы относить к модифицированным природным красителям.В настоящее время популярны два способа получения натуральных
пищевых красителей: прессование и экстракция с последующим кон¬
центрированием или полным удалением экстрагента.Способы экстрагирования натуральных пищевых красителей раз¬
личны и зависят от вида используемого сырья, свойств и растворимо¬
сти основного извлекаемого красителя и сопутствующих соединений.
При этом для экстракции водорастворимых красящих веществ типа
антоцианов, беталаинов и других наиболее часто используют воду или
этанол, адля выделения липофильных веществ типа хлорофилла, каро¬
тиноидов — растительные масла, жиры, терпены и другие неполярные
растворители.Содержание красящих веществ в растительном сырье чаще всего
является низким (обычно 2...5%), в то время как остальные компонен¬
ты присутствуют в значительно больших количествах. Поэтому в зави¬
симости от типа растительного сырья и способов выделения природ¬
ных красителей они могут различаться фракционным составом. Среди
сопутствующих природным красящим веществам соединений могут
быть как полезные для здоровья человека, так и токсичные. Именно по¬
этому не все окрашенное растительное сырье может применяться для
получения пищевых красителей [12]. Кроме того, потребителями не
приветствуется использование в производстве натуральных красителей
генетически модифицированного сырья, это касается не только непо¬
средственного источника красящих веществ, но и масел-носителей,
антиоксидантов, разбавителей и т. д. [28].Натуральные красители могут быть классифицированы по хими¬
ческой структуре — флавоноиды, беталаины, хиноны, халконы и окси-
кетоны, каротиноиды, рибофлавины, индигоиды, порфирины [12, 20,
50,51,62,67,95]. Кроме того, к натуральным красителям принято отно¬
сить карамельный (сахарный) колер Е150 и красный рисовый краси¬
тель [23].Разрешенные к применению в России природные органические
красители представлены в табл. 2.12Глава 1. Натуральные пищевые красителиТаблица 2Натуральные красители, разрешенные к применению для производства
пищевых продуктов в Российской Федерации (по [23] и [59])ИндексЕНаименование красителяЦвет раствора /
порошкаосновноесинонимЕ100КуркуминыЖелтый1 КуркуминНатуральный краситель
из Сигсигпа 1оп§а и дру¬
гих видовЖелтыйй ГурмерикТурмерик — порошок
корневища куркумыЖелтыйЕ101Рибофлавины1Желтый1 РибофлавинЖелтыйи Натриевая соль
рибофлавин 5'-фосфатЖелтыйЕ103АлканинАлканетКрасныйЕ120КарминыКошенильКрасныйЕ140ХлорофиллыЗеленыйI ХлорофиллМагниевые комплексы
хлорофиллаЗеленыйц ХлорофиллинХлорофиллин натрия,
калияЗеленыйЕ141Хлорофилла медные
комплексыЗеленый1 Хлорофилла медный
комплексЗеленыйи Медного комплекса
хлорофиллина натрие¬
вая и калиевая солиЗеленыйЕ150аСахарный колер I
простойКарамельный колер,
жженка, карамельный
красительКоричневыйЕ1505Сахарный колер П,
полученный по
«щелочно-сульфитной»
технологииКарамельный колер,
карамельный краситель,
сульфитный карамель¬
ный колерКоричневый' Для каротинов и рибофлавинов могут быть синтетические аналоги натуральных
красителей.13
Пищевые красителиПродолжение таблицы 2ИндексЕНаименование красителяЦвет раствора /
порошкаосновноесинонимЕ150сСахарный колер III,
полученный по «амми¬
ачной» технологииКарамельный колер,
карамельный краситель,
аммиачный карамель¬
ный колерКоричневыйЕ 150<1Сахарный колер IV,
полученный по «амми¬
ачно-сульфитной»
технологииКарамельный колер, ка¬
рамельный красительКоричневыйЕ160аКаротиныОт желтого
до оранжевого1 (3-Каротин
синтетическийПровитамин АОт желтого
до оранжевогои Экстракты натураль¬
ных каротиновНатуральный каротинОт желтого
оранжевогоЕ1605Аннато экстрактыАннато, экстракты орле-
анового дерева, биксин,
норбиксинОт желтого
до оранжевогоЕ160сМаслосмолы паприкиЭкстракт паприки,
капсантин, капсорубин,
капсаицинОт оранжевого
до красногоЕ160с1ЛикопинЭкстракты томатовОт оранжевого до
оранжево-красногоЕ160еР-Апо-каротиновыйальдегидР-Апо-8'-каротинальОт оранжевого
до красногоЕ160ГР - Ап о- 8'- кароти н ово й
кислоты метиловый
или этиловый эфирыЭфиры Р-каротиновой
кислотыОт оранжевого
до красногоЕ161КаротиноидыЕ161аФлавоксантинОт желтого до
красно-оранжевогоЕ161ЬЛютеинОт желтого до
оранжевогоЕ161 сКриптоксантинОт желтого до
красно-оранжевогоЕ161 с1Руби ксантинОт желтого до
красно-оранжевогоЕ161 еВиолоксантинОт желтого до
красно-оранжевого14Глава 1. Натуральные пищевые красителиОкончание таблицы 2ИндексЕНаименование красителяЦвет раствора /
порошкаосновноесинонимЕ ] 61ГРодоксантинОт желтого до крас¬
но-оранжевогоЕ161 §КантаксантинОт оранжевого
до красногоЕ162Красный свекольныйБета нинКрасныйЕ163АнтоцианыАнтоцианиныОт красной через
голубую до зелено¬
ватой в зависимос¬
ти от рН среды1 Антоцианини Экстракт из кожицы
виноградаЭнокрасительш Экстракт из черной
смородиныЕ181Танины пищевыеТан нины, галлотанины,
таниновая кислотаКоричневый-Красный рисовыйФерментированный
рис, монаскус, красный
рисКрасный1.1.	Флавоноидные красители1.1.1.	Классификация и свойства флавоноидовФлавоноиды — это фенольные соединения белого (катехины,
лейкоантоцианы), желтого (флавоны, флавонолы и др.), оранжевого
(халконы), красного, синего и фиолетового (антоцианы) цветов. Они
обусловливают основную цветовую палитру растений. Большинство
флавоноидов встречаются в виде разнообразных гликозидов в различ¬
ном соотношении друг с другом.Основой структуры агликона является гетероциклическое соеди¬
нение — флаван, состоящее из ароматического кислородсодержащего
гетероцикла бензопирана (ароматическое кольцо А) и соединенного
с ним фенольного радикала (ароматическое кольцо В) (2-фенил-
хроман):15
Пищевые красителиФлавоноиды делятся на основные группы, представленные в табл. 3.Таблица 3Основные группы флавоноидов16|гГО| Издательство ПИЩЕВАЯ
ОИЩепромиЗДА! ПРОМЫШЛЕННОСТЬФаксыг-х_еьо,■в: напиткиПищевые ингредиенты:
сырье и добавкиМир Агробизнеса || Т | /журналы,книги,оукт ГЫпо всем отраслям
пищевой промышленное™6 раз в год:ПИЩЕВАЯ	РжРМРГЯЧНО'ПРОМЫШЛЕННОСТЬ сжимвьичми.хранение; ■«ПЕРЕРАБОТКАсеяьхозсырьяПищевая
промышленность Хранение ипереработкасельхозсырьяПиво и напитки: безалкогольные
и алкогольные, соки, вино
Хлебопечение России
Виноделие и виноградарство
Кондитерское производство
Масложировая промышленностьЕжеквартально:Производство спирта
и ликероводочных
изделийРыбная«промышленностьприложение
к журналу «Пищевая
промышленность»ЬеегргНоте раде:Н41р: //тти. Тоос)ргот. гиРекламный отдел:Тел. /факс:(007-495)207-2087
Глава 1. Натуральные пищевые красителиБлизкое родство всех этих соединений обусловливает их одновре¬
менное присутствие в растении и возможность взаимных превращений
агликонов друг в друга в результате окислительных и восстановитель¬
ных процессов т \туо под действием ферментов. Такие реакции можно
осуществлять и т укго, например, при обработке флавонола кверцети-
на (1) магнием и кислотой его можно превратить в антоцианидин (2):(1)	(2)При действии кислот лейкоантоцианидины (3) теряют воду и пре¬
вращаются в антоцианидины:(3)17
Пищевые красителиа в сильно щелочной среде из антоцианов получаются халконы (4)
[75]:(4)Наряду с различиями в строении углеродного скелета флавоноиды
отличаются количеством и положением гидроксильных групп в моле¬
куле, наличием углеводных остатков, алкильных и ацильных групп.Флавоноиды проявляют физиологическую активность и обладают
широким биологическим действием: антиоксидантным, противолуче¬
вым, противоопухолевым, спазмолитическим, они укрепляют стенки
кровеносных капилляров, увеличивают их упругость и нормализуют
проницаемость, способствуют эффективному использованию орга¬
низмом аскорбиновой кислоты [12, 75, 113).Отдельные представители флавоноидов значительно отличаются
друг от друга по свойствам и биологической активности.Флаванолы, катехины, лейкоантоцианидиныК этой группе флавоноидных соединений относятся производные
гидроксифлавана и дигидроксифлавана (табл. 3).Из-за наличия в молекуле двух асимметрических атомов углерода
катехины обладают оптической активностью и существуют в четырех
стереоизомерных формах и в форме двух рацематов. В растениях наи¬
более распространены (+)-катехин и (—)-эпикатехин, различающиеся
пространственной конфигурацией заместителей атома С2.Повышенная электронная плотность ароматического кольца при¬
водит к высокой химической активности катехинов в реакциях элек-
трофильного замещения, например, при взаимодействии с альдегида¬
ми в кислой среде [ 100]:Глава 1. Натуральные пищевые красителиОбразовавшийся продукт реакции катехина с альдегидом обладает
высокой реакционной способностью и вступает в дальнейшие реак¬
ции конденсации с фенольными соединениями (в том числе и с фла-
воновыми красителями) 175].Введение гидроксильных групп еще в большей степени повышает
общую п-электронную плотность ароматических колец, что приводит
к значительному увеличению скоростей реакций электрофильного
замещения и проявление таких свойств многоатомных фенолов, как
комплексообразование с солями металлов (особенно в случае рядом
находящихся гидроксильных групп) и способность к окислению.Катехины способны окисляться кислородом воздуха с образова¬
нием не только антоцианидинов, но и других окрашенных продуктов
сложного состава:лей коантоциан иди нантоцианидин19
Пищевые красителиПри повреждении клеток растений катехины контактируют с окис¬
лительными ферментами типа фенолазы и окисляются через проме¬
жуточную стадию хинона с образованием димера (5) или полимерных
продуктов (6) бурого цвета [75, 112]:(5)	(6)Катехины из-за отсутствия единой сопряженной системы л-связей
являются неокрашенными соединениями. Благодаря своим антиокси-
дантным свойствам катехины в составе природных красителей в сво¬
бодном или связанном виде (таннины) обусловливает защиту флаво-
ноидных красителей от окисления кислородом воздуха.Наряду с катехинами в растениях встречаются и их изомеры — фла-
ванолы (табл. 3), являющиеся также бесцветными кристаллическими
веществами. Свойства флаванолов во многом сходны со свойствами
катехинов [68].Помимо катехинов и флаванолов в природных красителях сущест¬
вуют и их окисленные формы — полигидроксифлаваны с ОН-группами
в положениях 3 и 4 (флавандиолы-3,4) в виде различных стереоизоме¬
ров. При нагревании с кислотами они легко дегидратируются и превра¬
щаются в окрашенные антоцианидины, поэтому эти соединения назы¬
вают лейкоантоцианидинами или проантоцианидинами [27].Лейкоантонианидины (табл. 3) (гликозиды-лейкоантоцианы) как
и катехины являются неокрашенными кристаллическими флавано-
идами.В качестве примеров лейкоантоцианидинов могут быть представ¬
лены мелакацидин (3,4,7,8,3',4'-гексагидроксифлаван) (7) и лейкоци-
анидин (3,4,5,7,3',4'-гексагидроксифлаван) (8) [12, 68]:20Глава 1. Натуральные пищевые красителиОНно-2Н.0НО н(7)Представленный анализ свойств катехинов, флаванолов и лейко-
антоцианов показывает, что из рассмотренных флаваноидов катехины
и флаванолы в наибольшей степени влияют на изменение цвета при¬
родных флавоноидных красителей в основном за счет реакций кон¬
денсации и окисления.Флаваноны, флавоны, флавонолыФлаваноны (табл. 3), аналогично катехинам, флаванолам и лейко-
антоцианидинам, являются кристаллическими веществами [68].По сравнению с катехинами флаваноны менее реакционноспо¬
собны.Примерами природных флаванонов могут быть такие соединения,
как присутствующий в цветах цитрусовых изосакуранетин (9), состав¬
ной компонент большинства цитрусовых фруктов гесперидин (геспе-
ритинрамноглюкозид) (Ю), 7,4'-диацетилоксифлаванон (II) [68].осн,но-О—!\°нно Он	но(Ю)21
Пищевые красители(И)Флавоны и флавонолы (табл. 3) представляют собой кристалличе¬
ские вещества с единой системой сопряженных тт-связей.Свойства этих соединений определяются свойствами хромонового
цикла и наличием фенильной группы в качестве заместителя.Анализ распределения л-электронной плотности молекулы флаво-
на показывает, что карбонильный атом кислорода несет отрицатель¬
ный заряд, а поэтому флавон обладает свойствами слабого основания:Наличие положительного заряда у С2 молекулы флавона обуслов¬
ливает реакцию обратимого расщепления пиранового цикла при дей¬
ствии разбавленного водного раствора щелочи в мягких условиях с об¬
разованием халконов (12), но с регенерацией структуры флавона при
последующем подкислении (обработка флавона щелочью в жестких
условиях исключает обратимость процесса):(12)По этой же причине флавоны разрушаются при взаимодействии с22Глава 1. Натуральные пищевые красители		аминосодержащими соединениями [52) (например белками, амино¬
кислотами):Из-за наличия в структуре флавона реакционноспособной л-свя-
зи флавоны могут восстанавливаться (с образованием димера (13))
даже таким слабым восстановителем, как цинк в воде (исходя из этого
водные растворы флавонов не должны находиться в оцинкованной
посуде) [29]:2п/Н;0(13)Флавоны с гидроксильными группами взаимодействуют с электро-
фильными реагентами в жестких условиях (с альдегидами в кислой
среде):К-СНОННаличие фенольных гидроксильных групп обусловливает такие
типичные фенольные свойства, как легкость к окислению и электро-
фильному замещению. Полигидроксифлавоны окисляются в более
жестких условиях, чем флаваны с образованием различных окрашен¬
ных олигомерных соединений (14), например:23
Пищевые красителиГидроксилсодержащие флавоны обладают и способностью к ком-
плексообразованию с катионами ^-металлов (железом, медью и др.),
особенно за счет рядом расположенных ОН-групп бензольного коль¬
ца:В кислой среде способность полигидроксифлавонов к комплексо-
образованию уменьшается, а в щелочной — увеличивается.Из-за наличия в структуре молекул гидроксифлавонов и гидрок-
сифлавонолов рядом расположенных фенольной гидроксильной и
карбонильной групп эти соединения способны поглощать жесткое
ультрафиолетовое облучение и рассеивать полученную энергию в виде
тепловой за счет перестройки молекулы.Фотостабилизирующее свойство гидроксифлавоновых соединений
позволяет защитить многие природные биологически активные соеди¬
нения от жесткого ультрафиолета солнечного света благодаря присутс¬
твию этих веществ в цветах, плодах, фруктах и других частях растений
[68]. Это же фотостабилизирующее свойство гидроксифлавоноидов
используется в промышленности для защиты органических соедине¬
ний от действия света и тепла.Накопление в флавоноидах полярных углеводных остатков зна¬
чительно увеличивает гидрофильные свойства молекул и приводит к24Глава 1. Натуральные пищевые красителипрочному связыванию молекул воды вплоть до выделения флавонои¬
дов из водосодержащих растворов в виде кристаллогидратов 168].Ацилирование и метилирование флавонолов по гидроксильным
группам (как и в случае других фенольных соединений) уменьшает их
реакционную способность, увеличивает гидрофобные свойства моле¬
кул и ухудшает растворимость в полярных растворителях, например в
воде [68].Анализ литературных данных указывает на достаточную изучен¬
ность строения и свойств многих флавоноидных соединений благо¬
даря обширным многолетним исследованиям Костанецкого, разрабо¬
тавшего ряд удобных методов синтеза, с помощью которых флавоны
различного строения стали доступными соединениями [40, 68]. Иссле¬
дованиями широко распространенных в растительном мире полигид-
роксифлавоноидов занимался также и У. Г. Перкин. Строение природ¬
ных соединений устанавливалось их расщеплением и синтезом.В нашей стране осуществлен химический синтез рутина и некото¬
рых других флавоноидных гликозидов, а также разработан новый об¬
щий метод синтеза флавонов благодаря исследованиям Г. И. Самохва-
лова, Н. А. Преображенского и др.В растениях флавоны накапливаются в различных его частях
(от корней до лепестков цветов) и обусловливают цвет от белого до
желтого.Присутствие бесцветных флавонов и флавонолов в лепестках цве¬
тов, по-видимому, обеспечивает их цвет от белого до кремового раз¬
личной интенсивности и оттенков.Метилированные и гликозидированные флавонолы участвуют в
формировании желтой окраски, например флавонол сирингетин (15)
формирует желтую окраску цветков чины луговой (ЬаШугш рга1еп518),
а изорамнетин (16) участвует в окрашивании лепестков цветов ногот¬
ков (Са1епс1и1а оШапаНз), хотя основной цвет лепестков определяют
каротиноиды [26].(15)	(16)Флавоны и флавонолы находятся также и в плодах и оказывают
влияние на их окраску через эффект копигментации с антоцианами,
каротиноидами и др. [26[.25
Пищевые красителиШироко распространены в природе желтые флавоны и флавоно-
лы 168]. С древних времен содержащее желтые флавоны растительное
сырье использовалось для окраски шерсти в устойчивый желтый цвет.
Например, присутствующий в семенах, стеблях и листьях растения
Кезеёа 1и(ео1а Ь. флавон лютеолин (17) используется в качестве жел¬
того красителя, а один из самых распространенных природных фла-
вонолов кверцетин-3-рамнозид (18) содержится в коре североамери¬
канского дуба Риегсиз Ппсюпа пщга и долгое время использовался в
промышленности в качестве желтого красителя.(17)Следует отметить, что флавоновые красители более устойчивы, чем
флавоноловые к атмосферным воздействиям, а светопрочность окра-
шенных изделий выше [25], по-видимому, из-за возможности изоме¬
ризации агликона флавонола в кето-форму (19) с исчезновением еди¬
ной сопряженной л-системы, а следовательно, и окраски:ноО—нАнтоцианидиныАнтоцианины или антоцианы (агликоны-антоцианидины) явля¬
ются производными флавилиевой соли и совместно с флавонолами,
халконами и ауронами (табл. 3) обусловливают главные цвета расте¬
ний (красный, синий, фиолетовый, желтый), создавая, таким образом,
основную цветовую гамму окружающего нас растительного мира [27,
52].Катион соли флавилия по степени окисления занимает промежу¬
точное положение между флаваном и более окисленным флавоном
и имеет специфические свойства флавоноидов, исходя из своего
строения.26Глава 1. Натуральные пищевые красителиАнализ распределения электронной плотности катиона флавилия
показывает, что антоцианидин обладает высокими электрофильными
свойствами и способен реагировать с нуклеофильными реагентами.В качестве нуклеофильных реагентов антоцианидинов выступают
вода, щелочи, спирты и фенолы (особенно в щелочной среде), аммиак,
амины и их производные (аминокислоты, белки), азотистые основания
и другие электронодонорные соединения.Высокие электрофильные свойства флавилиевого катиона, а так¬
же наличие в его структуре фенольных гидроксильных групп обуслов¬
ливают реакцию гидратации с образованием карбинола, образование
хиноидных форм и расщепление кислородсодержащего гетероцикла
вплоть до образования халкона. Все эти превращения при определен¬
ной кислотности становятся обратимыми, и в растворе одновременно
присутствует несколько форм антоцианов, находящихся в динамичес¬
ком равновесии друг с другом (рис. 1).Рис. 1. Равновесные формы антоцианов в растворе:АН+ - флавилиевый катион; А4 — хиноидная форма 1 (ангидрооснование
1); А, —хиноидная форма 2 (ангидрооснование 2); В — карбинольная форма
(псевдооснование); С — халкон; К,, К,= Н, ОН, ОСН,; К.,, К4= Н, углеводный
остаток27
Пищевые красителиСоотношение различных форм антоцианов в растворе меняется в
зависимости от температуры, кислотности раствора, природы раство¬
рителя, структуры антоциана, наличия в растворе некоторых органи¬
ческих и неорганических соединений [112, 113, 115, 116].Кислотная диссоциация таутомерных оксониевых форм приводит
к образованию электронейтральных хиноидных (или ангидро-) форм
антопианидина (А4, А,).Таким образом, при кислотности водного раствора рН = рКа = 4 в
растворе преобладают хиноидные формы (А4, А.), которые при нали¬
чии в их структуре фенольных гидроксильных групп обладают более
высокой электронной плотностью ароматического кольца А (по срав¬
нению с катионной формой).Появление в хиноидной форме антоцианидинов А, атомов углеро¬
да С6 и С8 с нуклеофильными свойствами обусловливает их взаимо¬
действие с электрофильными реагентами (например, альдегидов в сла¬
бокислой среде или продукта конденсации альдегида с катехином). По
стерическим причинам реакции чаще всего идут по атому углерода С8
[75]:я—сСон
я—с.ононононIВ соответствии с теорией строения органических соединений ста¬
бильность карбкатиона флавилия и его гликозидных форм зависит и28Глава 1. Натуральные пищевые красителиот степени сольватации молекулами растворителя. Вода, как наиболее
полярный растворитель, способствует преобладанию красной катион¬
ной и бесцветной гидратной формы антоцианов, а при использовании
менее полярных спиртов равновесие смещается в сторону синей ангид-
роформы.В природе известно около 22 антоцианидинов, различающихся
строением катиона флавилия. В настоящее время известны три основ¬
ных типа этих соединений: пеларгонидин (20), цианидин (21), дельфи-
нидин (22), имеющих различное число гидроксильных групп в составе
ароматического кольца В. Реже встречается апигенидин (23), отлича¬
ющийся от других антоцианидов тем, что у него нет гидроксильной
группы при углероде С, [27].(20)н(21)он(22)(23)Широко распространены и некоторые их метилированные произ¬
водные — пеонидин (24), петунидин (25), мальвидин (26):29
Пищевые красителиосн.Метилированию обычно подвергаются гидроксильные группы в
положениях 3' и 5', реже — в положении 7 и практически никогда в
положении 4'. В положении 4' всегда имеется свободный гидроксил,
играющий важную роль в красящих свойствах антоцианов [52], по-ви-
димому, из-за образования возбужденной хиноидной структуры.Среди метилированных производных самым распространенным
является мальвидин (26), а среди неметилированных — цианидин (21)
[75]. Однако в природе известны антоцианы и агликоны, у которых
ОН-группы в положениях С-5 и С-7 метилированы. Примерами таких
соединений могут быть хирсутидин (7-метилмальвидин), хирсутин
(хирсутидин-3,5-диглюкозид), розинидин (7-метилпеонидин), капин-
синидин (5-метилмальвидин), энфин (5 - мети лдел ьф и н иди н) и другие
соединения 166, 68].Различные типы гидроксилирования ароматических колец А и В
отражают (как и для других флавоноидов) смешанный путь биосинте¬
за антоцианидов [27].Антоцианидины из-за своей структуры (незначительная доля по¬
лярных гидроксильных групп к обшей молекулярной массе катиона
флавилия) плохо растворяются в основном природном растворите¬
ле — воде, а потому в растениях антоцианидины существуют в водо¬
растворимой форме в виде гликозидированных производных анто¬
цианов.Гликозидирование обычно происходит у гидроксильных групп при 3
и 5 атомах углерода, чаще всего встречаются С-3 гликозиды, но бывают
и С-3,5-дигликозиды, а меньше всего распространены антоцианы с
углеводным остатком у атома углерода С-7 [68, 75]. В качестве угле¬
водного остатка обычно выступает глюкоза как самый устойчивый и
поэтому самый распространенный моносахарид в природе, однако30Глава 1. Натуральные пищевые красителиможет быть галактоза, рамноза, ксилоза, а также арабиноза [66]. Обыч¬
но углеводные остатки имеют наиболее стабильную р-конфигурацию.
Исключение составляют Ь-рамнозиды и Ь-арабинозиды, гликозидная
связь которых имеет а-конфигурацию. Наряду с моносахарами анто¬
цианы могут содержать ди- и трисахариды.Примерами дисахаридов могут быть рутиноза, софороза, самбуби-
оза и латироза, а остальные сравнительно редки. Встречающиеся три¬
сахариды могут иметь линейные и разветвленные цепи [66].Замена атомов водорода фенольных гидроксильных групп на угле¬
водный остаток не только увеличивает гидрофильные свойства анто-
циана, но и влияет на распределение электронной плотности флави-
лиевого катиона.Наряду с флавилиевым катионом и его хиноидной формой в раст¬
воре антоцианов присутствует и карбинольная форма (В), находящая¬
ся в динамическом равновесии с остальными структурами (рис. I).Анализ структуры и распределения электронной плотности псевдо¬
основания антоцианидина показывает наиболее высокую реакцион¬
ную способность именно этой таутомерной формы в реакциях электро-
фильного замещения. Повышенная электронная плотность в 6 и 8
положениях кольца А способствует протеканию реакций замещения,
особенно легко по доступному положению 8 (27):В качестве электрофильных реагентов могут участвовать альдегиды
или промежуточно образующиеся при взаимодействии альдегидов с
катехинами электрофильные частицы. Участие карбинольной формы
антоциана в химических реакциях уменьшает концентрацию исход¬
ных природных красящих веществ и вызывает изменение спектраль¬
ных свойств красителей.Одновременно с реакциями конденсации карбинольная форма
проявляет и другие характерные свойства полифенолов, например,
при действии кислорода воздуха псевдооснование окисляется, при¬
водя к разрушению антоциана. Как и следовало ожидать, скорость раз¬
рушения антоциана зависит от кислотности раствора. В присутствии
солей тяжелых металлов карбинольная форма, при наличии в арома¬
тическом кольце В рядом расположенных фенольных групп, образует
комплексные соединения хелатного типа.31
Пищевые красителиУменьшение реакционной способности карбинольной формы воз¬
можно за счет уменьшения электронодонорных свойств атомов кисло¬
рода при 5 и 7 атомах углерода путем замены атомов водорода соответ¬
ствующих ОН-групп на алкильные, ацильные или углеводные остатки.Наряду с обычными антоцианами в природе существуют и их аци-
лированные производные. Обычно ацилирование осуществляется по
одной гидроксильной группе углевода (чаще всего по наиболее реак¬
ционноспособному и пространственно доступному для ацилирования
гидроксилу при атоме углерода С-6). В качестве ацильных замести¬
телей из алифатических монокарбоновых кислот обычно выступает
уксусная кислота, из алифатических двухосновных кислот — малоно¬
вая и янтарная кислоты, из ароматических фенолокислот — производ¬
ные коричной кислоты [кумаровая (4-гидроксикоричная), кофейная
(3,4-дигидроксикоричная), феруловая (4-гидрокси-З-метоксикори-
чная) кислоты] ]99, 113].Ацилированные производные отличаются более устойчивой окрас¬
кой из-за повышенной стабильности флавилиевого катиона к гидрата¬
ции водой с образованием псевдооснования и смещением равновесия
в сторону образования хиноидной ангидроформы.В качестве примеров аиилированных антоцианов можно привести
такие соединения, как малонилавобанин (28), сукцинилцианин (29),
алатанин С (30). Существуют и более сложные по строению антоциа¬
ны типа сальванина, зебринина и др. |99|.32Глава 1. Натуральные пищевые красителиОСИ,с;н=сн—
^-осн.(30)Гото Т. связывает повышенную стабильность к гидратации ацили-
рованных антоцианов производными коричной кислоты гидрофобной
ассоциацией ароматических колец антоциана и кислотного остатка с
образованием плотных структур типа «сэндвич», слабо гидратируемых
водой по атому углерода С-2 [91, 99]:^3| антоцианидин
;	ароматическая кислота0=0 углеводАцилирование уксусной кислотой понижает гидрофильность угле¬
водных остатков, а ацилирование алифатическими двухосновными
кислотами может вызывать и образование отрицательного заряда на
кислотном остатке из-за кислотной диссоциации карбоксила с обра¬
зованием карбоксилат-аниона.Следует иметь в виду, что сложноэфирная связь может подвергаться
гидролизу в кислой или щелочной среде.Обычно антоцианы представляют собой флавильные катионы
(АН’) и поэтому должны быть связаны с анионами неорганических
или органических кислот. Поскольку' антоцианы выделяют из сильно¬
кислых растворов с использованием соляной кислоты, то они выделя¬
ются в виде хлоридов. Однако во многих случаях в природе антоциа¬
ны свободны от аниона из-за образования хиноидных форм (А или
А7) и многие красители именно в этой форме встречаются в лепест¬
ках цветов [ 113]. Хиноидная форма (А) имеет хромофорную систему с
поглощением желтых лучей в области X = 560...590 нм и образованием
синего цвета:33
Пищевые красителиОСА(А,)(А,)Протонирование голубой (синей) хиноидной структуры (А) дает
красный флавилиевый катион (АН+), который может гидратировать¬
ся в бесцветную карбинольную структуру (В) и желтый халкон (С),
образующийся в результате раскрытия гетероциклического кольца.
Распределение всех этих четырех форм для мальвидин-3-глюкозида в
зависимости от кислотности раствора (рН) при достижении равнове¬
сия представлено на рис. 2 [113]:Рис. 2. Распределение структур антоциана в водном растворе при
различной кислотности раствора для мальвидин-3-глюкозида при /= 25 С:
АН' — катион флавилия, В — карбинольное основание, С — халкон.
А — хиноидная формаУказанный факт исчезновения красного цвета антоциана с увеличе¬
нием рН является основным недостатком антоциановых соедине¬34Глава 1. Натуральные пищевые красителиний как пищевых красителей. Однако в природе существуют способы
стабилизации окраски катионной и хиноидальной формы при высоких
значениях рН за счет эффектов самоассоциации красящих веществ,
копигментации с флавонами, комплексообразования с металлами и
ацилирования фенолкарбоновыми кислотами [91, 101].Определенный интерес представляют некоторые антоцианидины
с модифицированной структурой, расширяющей эксплуатационные
возможности этой группы красителей [13, 14, 38, 114].1.1.2.	Природные антоциановые красителиАнтоциановые красители (АпШосуашпз — Е163) являются широ¬
ко распространенными водорастворимыми красителями и содержат в
качестве основных красящих веществ антоцианы, являющиеся пред¬
ставителями флавоноидных соединений. Наиболее распространенным
антоцианом является гликозид цианин, агликон которого (цианидин)
имеет строение:Основной недостаток антоциановых красителей —■ изменение
окраски красящих веществ с изменением кислотности раствора
подробно изложено в разделе 1.1.1.Антоциановые красители обладают бактерицидной активностью и
в растениях находятся в лепестках цветов, листьях, кожице фруктов,
плодов и корнеплодов, а также непосредственно в мякоти питатель¬
ной части растений. В зависимости от места нахождения красящих
веществ меняется качественный и количественный состав антоци¬
анов, флавоноидов и других соединений, что существенно влияет на
цвет и свойства экстрактов природных красителей (см. раздел 1.1.1).В лепестках цветов основными сопутствующими веществами ан¬
тоцианов являются флавонолы, органические кислоты и их соли с
металлами (в том числе и металлами переменной валентности).Плоды и фрукты содержат значительно больший ассортимент ор¬
ганических и неорганических соединений. Наряду с антоцианами в
их состав входят катехины, пектиновые вещества, углеводы, органиче¬
ские кислоты, альдегиды, полипептиды и продукты их гидролиза,
катионы металлов и другие. Необходимо иметь в виду, что в кожи¬
це плодов антоцианов содержится больше по сравнению с сопутству¬
ющими соединениями.35
Пищевые красителиСами антоцианы в растениях и растительном сырье в зависимости
от условий присутствуют в мономерной форме, в конденсированном
иди полимеризованном состоянии [117]. Для получения чистых препа¬
ратов антоциановых красителей в первую очередь используют лепест¬
ки цветов [100].Окраску продуктов питания в красный цвет часто производят сока¬
ми и экстрактами из плодов, ягод и других источников, которые сами
используются как пищевые продукты. Примерами таких ягод могут
быть клубника, земляника, черника, ежевика, клюква, малина, вишня,
черноплодная рябина, окрашенные сорта винограда, черная смороди¬
на, брусника и другие [47, 78, 87, 103, 1071. Это растительное сырье
питательно и содержит полезные для здоровья человека биологически
активные вещества, вкусовые и ароматические компоненты, но содер¬
жание красящих веществ в нем довольно низкое [51 [. Кроме того, све¬
жее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и дру¬
гие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи,
не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так
как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типич¬
ных ингредиентов пиши [62, 69, 70].В последние годы список растительного сырья, из которого полу¬
чают антоцианы, значительно расширился. В нем появились такие
нетрадиционные источники, как лепестки тюльпанов, гладиолусов,
различных сортов роз, бузина черная, темная морковь, краснокочан¬
ная капуста, арония черноплодная и др. [25, 28, 39, 78, 881. Посколь¬
ку состав антоцианов в различных видах сырья различен, подбором
его можно добиться получения антоциановых красителей с определен¬
ными свойствами. Так, антоцианины из темной моркови дают ярко-
красный оттенок в кислых продуктах и более стабильны, чем антоциа¬
нины из традиционных природных источников [28].Стандартная технология выделения красителей для некоторых
новых видов природного сырья не всегда годится. Например, в процес¬
се экстрагирования антоцианинов из краснокочанной капусты (Вгак-
§1са о1егасеа) образуются серосодержащие соединения, вызывающие
неприятный запах красителя. Усовершенствование процесса экстраги¬
рования привело к получению красителей из краснокочанной капусты
без запаха, которые позволяют получить очень стойкие ярко-малино-
вые оттенки при низком рН, сдвиг в сторону пурпурных оттенков при
рН ~5...6 и стойкие синие отгенки при рН 7...8 [28].Краситель из ягод бузины получают концентрированием сока ягод
черной бузины с добавлением лимонной кислоты. По внешнему виду
он представляет собой густую окрашенную в интенсивно-красный36Гпава 1. Натуральные пищевые красителицвет жидкость с запахом ягод бузины. Содержание красящих веществ
в нем не менее 50 г/л, сухих веществ — 35%. Основными красящими
веществами являются: цианидин-3,5-диглюкозид, цианидин-3-самбу-
биозид-5-глюкозид, цианидин-3-самбубиозид, цианидин-3-глюкозид
[88, 101].В качестве примера красителей, получаемых из лепестков цветов,
может служить краситель из лепестков шток-розы. Полученный экс¬
тракцией подогретой до 40°С водой и подкисленной лимонной кис¬
лотой экстракт с содержанием красящих веществ 3 г/л сгущают под
вакуумом до концентрации красящих веществ не менее 36 г/л. Содер¬
жание сухих веществ в экстракте после упаривания должно быть не
менее 35% [78].Наряду с культурными и дикорастущими растениями важным ис¬
точником натуральных пищевых красителей могут быть отходы пере¬
работки растительного сырья на консервных и винодельческих заво¬
дах, составляющие на начало 90-х годов около 20% перерабатываемого
сырья. С учетом объема производства в 1990 году отходы составляли700...800	тыс. т, из которых примерно 65% не утилизировалось, хотя
при дальнейшей переработке могли бы дать ценные продукты для про¬
мышленности и сельского хозяйства.Примерами антоциановых красителей, вырабатываемых из отхо¬
дов пищевого растительного сырья, являются черносмородиновый
краситель и виноградный энокраситель, получаемые из выжимок ягод
после отжима из них сока [78]. Свежеотжатые выжимки ягод темных
сортов винограда обрабатывают дважды в течение 4 ч при температуре35...45°С	2%-ным водным раствором лимонной или винной кислот
или 30...50% водно-спиртовым раствором названных кислот. Объеди¬
ненный экстракт концентрируют под вакуумом до содержания сухих
вешеств 30...40%. При получении красителя из выжимок черной
смородины их предварительно замораживают для разрушения стенок
клеток, а затем сразу же направляют на экстрагирование красящих
веществ горячей водой с добавлением лимонной кислоты в количестве
0,2% к массе выжимок. Экстрагирование проводят в две стадии. Полу¬
ченные экстракты смешивают, отстаивают, фильтруют, а затем кон¬
центрируют под вакуумом примерно в 6...8 раз до содержания сухих
веществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг. Выход
красителя 30...35% [78].В России в качестве антоциансодержащего сырья все большее зна¬
чение приобретают плоды аронии (рябины) черноплодной (Агоша
те1апосагра). Причем в качестве источника антоциановых красящих37
Пищевые красителивеществ можно использовать не только сами плоды или вырабатыва¬
емый из них сок, но и выжимки (кожицы плодов), являющиеся отхо¬
дами многих консервных заводов (более 1,5 тыс. т. промышленных
отходов в год) при производстве сока черноплодной рябины. Сок чер¬
ноплодной рябины обладает сильным красящим действием, даже при
разведении в 100 раз он сохраняет яркую устойчивую окраску.При производстве сока в качестве отходов при прессовании полу¬
чают выжимки, которые по химическому составу мало отличаются от
плодов, но красящих веществ в них больше, чем в мякоти. При исполь¬
зовании свежеотжатых выжимок, промежуток времени от их получе¬
ния из-под пресса до начала переработки на краситель не должен
превышать 24 часа. В случае длительного хранения выжимки сульфити-
руют 6% раствором сернистого ангидрида.Для производства черноплоднорябинового красителя свежеотжатые
выжимки обычно замораживают для предотвращения деятельнос¬
ти ферментов и других биохимических и окислительных процессов, а
также для разрушения стенок клеток.После замораживания выжимки направляют на экстрагирова¬
ние красящих веществ. Экстрагирование проводят горячей водой
(до 70°С) с добавлением к ней соляной или лимонной кислоты в коли¬
честве 0,2% к массе выжимок. Первичный экстракт красящих веществ
содержитсухих веществ 5...7%, поэтому его концентрируют путем выпа¬
ривания в вакуум-аппаратах при температуре до 70°С до содержания
сухих веществ не менее 40% и красящих веществ — 45 г/кг. Концент¬
рированный экстракт красителя при температуре 60...70°С разливают
чаще всего в стеклянную тару, укупоривают, пастеризуют, охлаждают и
направляют на скпад готовой продукции [781.Следует отметить, что на стадии концентрирования и особенно
пастеризации в течение 10... 15 мин при температуре 85...90 С происхо¬
дят многочисленные процессы разложения основного красного крася¬
щего вещества — антоциана.Экстракты красителей необходимо хранить в помещениях без до¬
ступа солнечного света и при температуре от 0 до 20°С не более одного
года.Обычно описываемый способ получения красителя дает выход30...35% (по отношению к массе выжимок).По данным Ф. Г. Нахмедова, в красителе содержатся Р-витамин-
ные вещества в количестве 4500...6000 мг на 100 г, 1 ..-аскорбиновая кис¬
лота (витамин С) — 80...120 мг на 100 г, органические кислоты — ли¬
монная, щавелевая, сорбиновая, яблочная — 14... 18%, сахара — 6...8%,
пектин — 2,5...2,9% [78].38Глава 1. Натуральные пищевые красителиКак следует из литературных данных, основными антоцианами яв¬
ляются цианидин-3-глюкозид и цианидин-3,5-диглюкозид [78], циа-
нидин-3-галактозид и цианидин-3-арабинозид 1107].В качестве сопутствующего флавонола присутствует рутин (3-рути-
нозид кверцетина).По внешнему виду краситель представляет собой густую сиропо¬
образную жидкость темно-красного цвета с характерным слегка тер¬
пковяжущим вкусом и запахом ягод черноплодной рябины [22, 36, 48,
78].Черноплоднорябииовый краситель имеет следующие основные
физико-химические показатели:Относительная плотность при 20°С, кг/м3	1 150... 1750Содержание сухих веществ, мае, д.%	40,0...50,0Содержание красящих веществ, г/кг	45...65Титруемая кислотность (в пересчете на
лимонную кислоту'), мае. д.%	6,0...8,0рН	3,0...3,5Растворимость в воде	полнаяВыход готового красителя из 1 тонны отходов составляет 18...20%
[48].Ф. Г. Нахмедовым и сотрудниками показано, что антоциановые
красители из выжимок черноплодной рябины и черной смородины
обладают бактерицидными свойствами и при использовании в кон¬
сервировании угнетающе действуют на микробы [49].Наиболее популярным из антоциановых красителей Е163 в настоя¬
щее время является экстракт кожицы винограда.В РФ антоцианы разрешено использовать в качестве красителей в
некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным
с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг [23, п.
3.10.5]; в некоторые вина и ароматизированные напитки на винной
основе, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпид¬
надзором Минздрава РФ в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.7]; в
овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок в количе¬
стве согласно ТИ [23, п. 3.10.9]; в сухие завтраки из зерновых, экстру¬
дированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количе¬
стве до 200 мг/кг [23, п. 3.10.10]; в джемы, желе, мармелады и другие
подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные
в количестве согласно ТИ [23. п. 3.10.11 ]; в другие продукты согласно
ТИ (в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.3[) за исключением тех, под¬
крашивание которых не допускается [23, п. 3.9]; для розничной прода¬
жи, в том числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США антоци¬
аны разрешены к применению в пищевых продуктах [90, 97].39
Пищевые красители1.1.3. Модифицированные антоциановые красителиБолотовым В. М. с сотрудниками проведены исследования по рас¬
ширению эксплуатационных возможностей вырабатываемых из оте¬
чественного сырья природных антоциановых красителей [13].Изучение литературных данных о способах получения и свойствах
натуральных антоциановых красителей показало, что спектральные
и технологические характеристики антоцианов зависят не только от
природы растворителя и кислотности среды, но и во многом связаны
с наличием в растворе соединений с высокой химической активностью
(полифенолы, кислород воздуха и перекиси, катионы металлов, альде¬
гиды и другие соединения). В природе наряду с широко распространен¬
ными гидроксилсодержащими молекулами флавоноидов существуют
метилированные и ацилированные производные, причем ацилирова-
ние флавоноидов ароматическими кислотами значительно повыша¬
ет устойчивость этих соединений, а метилирование придает окраске
красные тона. Экстракты природных антоциановых красителей содер¬
жат не только антоцианы, но и сопутствующие природные соедине¬
ния, многие из которых в условиях эксплуатации красителей вступают
в многочисленные химические реакции между собой и с молекулами
антоцианов, что приводит к изменению спектральных характеристик
красителей и окрашенных ими растворов.Анализ химической природы основных компонентов флавоноид-
ных красителей и наши исследования показывают, что при обработ¬
ке высушенных выжимок ягод аронии черноплодной (Агоша те1апо-
сагра) ацилируюгцей смесью из уксусного ангидрида и ортофосфорнои
кислоты происходят изменения полифенольного состава красителя.
В условиях ацилирования разрушается олигомерный проантоциани-
дин, увеличивая содержание красных красителей, а антоцианы и фла¬
воноиды превращаются в более гидрофобные ацетил производные,
обладающие меньшей химической реакционной способностью, осо¬
бенно в реакциях окисления и конденсации. Концентрат водноспир¬
тового экстракта ацилированного антоцианового красителя имеет
следующие свойства: содержание сухих веществ — 32%; содержание
красящих веществ — 39 г/кг; титруемая кислотность (в пересчете на
лимонную кислоту) — 9,5%; рН 2,8; растворимость в воде — полная.Краситель представляет собой сиропообразную жидкость интен¬
сивного красного цвета, со слабым специфическим запахом и обладает
красящей способностью в широком интервале кислотности раствора:
при одинаковой концентрации антоцианов интенсивность его окрас¬
ки при рН 5,0 в 4 раза выше, чем красителя из черноплодной рябины.40Глава 1. Натуральные пищевые красителиСнижение интенсивности красного цвета безалкогольного напитка
через 6 недель хранения составляет 25% для природного красителя и
18% для ацилированного.Обработка антоциансодержащего сырья или экстракта красите¬
ля метилирующим реагентом (йодистым метилом) в органическом
растворителе также уменьшает реакционную способность природных
полифенолов и приводит к повышению стабильности красного цве¬
та красителя. Проведенные исследования с использованием спект-
рофотометрии, тонкослойной и высокоэффективной жидкостной
хроматографии показывают, что в условиях метилирования в реак¬
цию вступают реакционноспособные сопутствующие полифенолы и в
модифицированном красителе уменьшается концентрация химически
активных соединений. Например, при обработке 96%-ного водноспир¬
тового экстракта красителя йодистым метилом содержание флавоно-
ла рутина уменьшается в 1,4 раза. Обработка антоциансодержащего
сырья метилирующим реагентом в растворе ацетона и последующее
экстракционное извлечение модифицированного красителя 96%-ным
этанолом приводит к получению экстракта с более высокой (в 1,8 раза)
интенсивностью красного цвета. Метилированный краситель не толь¬
ко более стабилен при хранении по сравнению с природным, но и
имеет лучшую сохранность красного цвета при изменении кислотно¬
сти раствора и длительности нагревания. Более высокая прочность
метоксильной связи по сравнению с образующейся при ацилировании
сложноэфирной объясняет и большую термостойкость красной окрас¬
ки растворов с метилированным антоциановым красителем.Третьим направлением стабилизации окраски природных антоци¬
ановых красителей является уменьшение реакционной способности
флавоноидов за счет блокирования химически наиболее активных
положений ароматических колец обработкой уксусным альдегидом в
кислой среде. Анализ состава этанольного экстракта полученного кра¬
сителя с использованием ВЭЖХ показывает, что по сравнению с при¬
родным модифицированный колорант содержит значительно мень¬
ше сопутствующих флавоноидов. Например, содержание флавонола
рутина уменьшается в 2,7 раза и в алкилированном красителе состав¬
ляет 9,9%. В отличие от природного, модифицированный предложен¬
ным способом колорант содержит в 2 раза больше (22%) менее поляр¬
ных и менее реакционноспособных компонентов.Модифицированный краситель практически не изменяет свой цвет
в водноспиртовых растворах с кислотностью вплоть до рН 7. Таким
образом, изменение полярности экстрагента, а также предварительная
обработка исходного сырья химическим реагентом с целью получения41
Пищевые красителисоединений меньшей реакционной способности, позволяет получить
модифицированные красители с более стабильной окраской по отно¬
шению к натуральному.1.1.4. Природные флавоновые и флавоноловые красителиГидроксифлавоны и гидроксифлавонолы образуют обширную груп¬
пу растительных красящих веществ желтого цвета, обусловливающих
окраску цветов, корней и древесины [68].Среди флавоновых соединений наиболее яркой окраской обладают
апигенин (5,7,4'-тригидроксифлавон) (31) и лютеолин (5,7,3',4'-тетра-
гидроксифлавон) (32):_/онН\Л^°НОН о(31)	(32)Апигенин (Арщешп) содержится в свободном виде и в виде глюко-
зида в различных цветах (АппггЫпит та^з, АМНегшз поЬШз, Матсапа
сЬатотШа), образуется при гидролизе гликозида петрушки апиина.Лютеолин (ЬшеоНп) — основной желтый краситель семян, стеб¬
лей и листьев растения К.езес1а 1и1ео1а Ь. В средние века применялся в
качестве красителя, особенно в текстильной промышленности.Из флавоноловых (3-гидроксифлавоновых) красителеи наибо¬
лее распространены кемпферол (5,7,4’-тригидроксифлавонол) (33) и
кверцетин (5,7,3',4г-тетрагидроксифлавонол) (34):.онн‘Ъ^х^0Нон о(33)	(34)Кемпферол (КатрНего1, саетрГего1, гоЬщетп, гЬатпокИт) содер¬
жится в свободном виде и в виде гликозида во многих растениях
(например, в листьях вереска, ягодах крушины, цветах Ое1рНтшт
сопзоНёа и др.).Кверцетин (Оиегсеип. те!еип, зорЬогеПп, циегсШп) — наиболее важ¬
ный и наиболее распространенный флавонол. В виде гликозида квер-
цитрина он содержится в коре американского дуба (Оиегсиз Нпсюпа),
которая в размолотом состоянии может использоваться как краситель.
Гликозид рутин широко используется в медицине. Кверцетин и его42Глава 1. Натуральные пищевые красителигликозиды содержатся в чернике обыкновенной, листьях чая, чабреце,
медунице лекарственной, в водяном перце, фиалке полевой [68].Флавоновые красители обусловливают желтую окраску кожуры
лимонов, апельсинов, мандаринов и других цитрусовых плодов, крае¬
вых цветков цветочных корзинок подсолнечника; являются сопутству¬
ющими соединениями антоциановых красящих веществ.1.2. Беталаиновые красителиБеталаиновые красители являются водорастворимыми и подразде¬
ляются на две основные группы: красно-фиолетовые бетацианины и
желтые бетаксантины. Наиболее известными представителями бета-
цианинов являются бетанин (ВеСапт) (35.1) полученный из столовой
свеклы и амарантин (АгпагашЫп) (35.2), выделенный из растений рода
АтагапИшз [24, 38, 78].снноос(35.1)Гнсоонсннооссоон(35.2)Бетаксантины (например, индикаксантин (36)) содержат в своем
составе восстановленное кольцо пиррола и дигидропиридина. У расте-
Пищевые красителиний, содержащих беталаины, образуется дополнительный желтый
краситель — беталамовая кислота (37) [38].(36)	(37)	(38)Наибольшее значение в качестве красителей имеют бетацианы, со¬
стоящие из хромофорного агликона — бетанидина (38) и углеводного
остатка (моно- или дисахарида), присоединенного в положении С-5
или С-6 дигидроиндольного кольца. Бетанидин является представите¬
лем азотсодержащих соединений и состоит из двух N-гетероцикличе¬
ских систем — дигидроиндольной и дигидропиридиновой, связанных
между собой двумя сопряженными л-связями с образованием единой
хромофорной системы.Максимум поглощения видимого света определяется возможностью
неподеленных пар электронов атомов азота гетероциклов участвовать в
образовании сопряженных систем л-связей, а поэтому в кислой среде
агликон неустойчив и легко разлагается; при рН > 7 бетанидин обладает
большей стабильностью. Бетанидин может образовывать комплексные
соединения с катионами металлов.Углеводные остатки беталаинов могут быть ацилированы чаще всего
ароматическими коричными кислотами. В ряде растений обнаружены
бетацианины, ацилированные я-кумаровой и феруловой кислотами.
В ацилировании бетацианинов могут принимать участие и алифати¬
ческие кислоты [38].В настоящее время в качестве пищевого беталаинового красителя ис¬
пользуется красный свекольный Е162, проводятся исследования по воз¬
можности пищевого применения амарантина [24, 38, 50, 67,91...98].Краситель красный свекольный получают из измельченных кор¬
неплодов красной свеклы (Ве1а уи1§аш V.. \'аг. КиЬга) прессованием
или экстрагированием водой в виде сока. Затем сок концентрируют с
возможным последующим высушиванием [43, 59]. В процессе выделе¬
ния красителя в его состав переходят и содержащиеся в свекле углево¬
ды (до 23...25%), протеины и витамины. Препараты красной свеклы,44Глава 1. Натуральные пищевые красителив которых концентрирование красителей проведено неселективно,
считают красящими пищевыми продуктами, а не пищевыми добавка¬
ми [98, 119].Краситель стабилен при хранении в отсутствии влаги независимо
от освещения. При соприкосновении с водой стабильность бетанина
резко снижается, и он разлагается при нагревании водных растворов
значительно быстрее антоцианов. Бокучава М. А. с сотрудниками по¬
казал, что добавление полифенольных соединений способствует ста¬
билизации бетанинов, по-видимому, из-за образования комплексов[12]. В качестве полифенолов для повышения стабильности окраски
свекольного красителя к нему добавляют натуральные экстракты чая,
содержащие катехины [78]. Кроме того, сообщается о сильном стаби¬
лизирующем действии на бетанин танина и рутина при концентрациях
соответственно 50 и 200 мг/г.В РФ красный свекольный Е162 разрешен в качестве красителя в
сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или аро¬
матизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуаль¬
но или в комбинации с антоцианами и карминами [23, п. 3.10.10]; в
овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в джемы,
желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов,
включая низкокалорийные, в сосиски, сардельки, вареные колбасы’
паштеты, вареное мясо, копченые колбасы и сосиски, свиную колба¬
су с перцем в количестве согласно ТИ [23, п.п. 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12,
3.10.13], в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согла¬
сно ТИ [23, п. 3.11.3]. В ЕС и США разрешен к применению в пище¬
вых продуктах [90, 97].1.3.	Хиноновые (антрахиноновые) красителиАнтрахиноновые красители содержат в качестве основной хро¬
мофорной группы гидроксиантрахинон (39), обладающий довольно
интенсивной стабильной окраской благодаря возможности рассеивать
энергию возбуждения молекулы за счет внутримолекулярной водород¬
ной связи.(39)45
Пищевые красителиК этой группе относится известный с древних времен краситель
ализарин, содержащийся в виде гликозида 1,2-дигидроксиантрахино-
на (40) в корнях растения марены (КиЫа ппсЮпа) |25):О ОНОКО(40)где я — дисахарид примвероза [6-(Р-0-ксилозидо)-0-глкжоза].Ализарин (АИгапп) (агликон С|4Н,04) представляет собой оранжевые
или красные иголочки или призмы, получаемые кристаллизацией из
этанола или сублимацией, плавящиеся при гемперагуре 289 С. Али
зарин растворяется в кипящей воде с образованием раствора концен-
трации 0,034%, умеренно растворяется в этаноле, диэтиловом эфире,
уксусной кислоте и некоторых других слабополярных органических
растворителях. Легко растворяется в растворах щелочей, карбонатов и
аммиаке с образованием фиолетового раствора [68]. Ачизарин широ¬
ко применяется в качестве протравного красителя в текстильной про¬
мышленности [55].Природным красителем группы антрахиноновых является и краси¬
тель кермес (Кегшез), содержащий в качестве основного красящего ве¬
щества кермесовую кислоту, имеющей формулу (4!):(41)Краситель получают из высушенных самок червеца кермесового
(Соссиз Шш) — насекомого, поражающего кермесовый дуб.Пищевым антрахиноновым красителем является кармин (коше¬
ниль) (СосЫпеа!, саггшпе - Е120), красящим началом которого яв¬
ляется карминовая кислота (сатттшс аск1, Со1оиг 1пс1ех 75470, N31 ига!
Кее! 4) (42) [14, 50]:46Глава 1. Натуральные пищевые красителисн,он(42)Краситель вырабатывают экстракцией изкошениля — высушенных
и растертых самок насекомых-червецов карминоносных вида Оас1у1о-
ршз Соссиз соз1а (Соссиз сасй I..), живущих на одном из видов мекси¬
канского кактуса, произрастающего в Южной Америке, Африке. Для
получения 1 кг красителя требуется 200 000 особей.Карминовая кислота (С2,Н21)0|3) представляет собой красные при¬
змы, растворимые в горячей воде, умеренно растворимые в этаноле,
ограниченно растворимые в диэтиловом эфире, нерастворимые в хло¬
роформе, бензоле. Спектр в аммиачном растворе: А, '**518 нм [119].
Карминовая кислота обладает оптической активностью [а]20 +3,1°[37].Кармин — это один из красивейших, наиболее стабильных, но и
дорогих красителей.В РФ кармины Е120 разрешены в качестве красителя в некоторые
виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсан¬
эпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг [23, п. 3.10.5);
в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецепту¬
рам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве
до 100 мг/кг индивидуально или в комбинации с некоторыми другими
красителями [23, п. 3.10.8]; в сухие завтраки из зерновых, экструдиро¬
ванные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до
200 мг/кг индивидуально или в комбинации с антоцианами и красным
свекольным [23, п. 3.10.10]; в джемы, желе, мармелады и другие подоб¬
ные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в ко¬
личестве до 100 мг/кг индивидуально или в комбинации с некоторыми
другими красителями [23, п. 3.10.11]; в сосиски, сардельки, вареные кол¬
басы, паштеты, вареное мясо в количестве до 100 мг/кг [23, п. 3.10.12];
в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве
до 200 мг/кг [23, п. 3.10.13]; в сосиски с содержанием зерновых и бобо¬
вых более 6%; в изделия из измельченного мяса («городского мяса») с
содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до47
Пищевые красители100 мг/кг 123, п. 3.10.14]; в безалкогольные напитки ароматизирован¬
ные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и муч¬
ные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фрукто¬
вый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные,
пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до
50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные)
консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные,
алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их осно¬
ве, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг;
в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве
до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную
и из ракообразных, рыбу копченую, закуски сухие на основе картофе¬
ля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или
взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твердые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в
горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам,
согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до
100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к
пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабри¬
каты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и
колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с
другими разрешенными красителями [23, п.п. 3.10.8, 3.11.1]; для роз¬
ничной продажи, в том числе для пасхальных яиц 123, п. 2.25]. В ЕС и
США разрешен к применению в пищевых продуктах [90. 97[.Представителем 1,4-нафтохиноновых красителей является алканет
(алканнин, с1-А1капшп, ЗЫкотп — Е103) (43);о(43)Красно-бордовый краситель (Е103) получают из корней растения
А!каппанпсЮна, растущего на юге и в центральной части Европы 150].
В РФ. ЕС и США разрешен к применению в пищевых продуктах [23,
90. 97].48Гпава 1. Натуральные пищевые красители1.4.	Халконовые и оксикетоновые красителиМолекулы этого класса природных растительных красителей содер¬
жат в своем составе близкие по строению хромофорно-ауксохромные
группы халконов (44) и ароматических гидроксикетонов (45), обуслов¬
ливающих желтую окраску цветов и древесины:0^-сн=сн-<О> <0>-<!-С]ИН(44)	(45)Для гидроксихалконов (46) возможна таутомерия с образованием
енольно-хиноидной формы (47):? °Н
О^Н^Н-0-ОН = <0^,и„-СН-<3-0(46)	(47)Маклурин (Мас1ипп, 2,4,6,3',4'-пентагидроксибензофенон) (48)
является одним из красящих начат древесины желтого дерева Могш
1шс1опа, где он содержится вместе с красителем морином. Маклу¬
рин (СиН|0О6) кристаллизуется из воды в виде моногидрата — желтых
призм с температурой плавления 220°С. Хорошо растворяется в этано¬
ле и диэтиловом эфире, ограниченно растворяется в воде [68].(48)Бутеин (Втеш, 2,4-дигидроксифенил-3,4-дигидроксистирилке-
тон; 3,4,2',4'-тетрагидроксихалкон) (49) содержится в виде гликозида в
цветах восточноазиатского дерева Ви1еа Ггопскка и обуславливает их
окраску.(49)Бутеин (С15Н1205) выделяется из разбавленного этанола в виде
оранжево-желтых игл, имеющих состав моногидрата. Растворяется49
Пищевые красителив этаноле, умеренно растворяется в диэтиловом эфире, ограниченно
растворяется в горячей воде [37].Картамин (картамус красный, СапЬагшп, сапЬатиз гее!, паШга! гес!
26, С. I. 75140) содержится в виде глюкозида в сафлоре, цветках саф¬
лора красильного СапЬатиз ИпсЮпик Ь. 159. 68|. В высушенных цвет¬
ках содержится 25...30% желтого картамуса (сафлора) (50) и 0,3...0,6%
красного картамуса (картамина) (51):(50)Водной экстракцией высушенных цветков получают водораство¬
римый картамус желтый, с последующей обработкой разбавленным
едким натром и осаждением кислотой — труднорастворимый в воде
картамус красный. Экстракты могут быть высушены распылительной
сушкой. Высушенные препараты картамуса красного имеют цвет от
темно-красного до красно-коричневого. Препараты картамуса могут
содержать компоненты сырья и носители.Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ, но тра¬
диционно используется в некоторых странах для окрашивания и аро¬
матизации кондитерских изделий и напитков [ 59].Куркумин (смолы куркум, куркума) — Е100 (Сигсшшп) является не¬
насыщенным гидроксикетоном С2|Н20О6 С. 1. 75300, САЗ № 458-37-7
(52, 53) [59, 85, 86, 89]:50(52)
о онII Iно	(( ))—сн=сн—с—сн=с—сн=сн(53)Куркумин является красящим веществом корней и коры турме-
рика — Сигсшпа 1оп§а, Сигсита Ппс1опа (многолетних травянистых
растений семейства имбирных, произрастающих в тропической Азии
и Африке, Северной Австралии, а также в Центральной и Южной
Америке) [59, 78]. Содержание куркумина в корнях и коре растений
вида Сигсита 1оп§а составляет 1,2...5,4%. В растениях содержатся
также десметоксикуркумин (около 0,8%) и бисдесметоксикуркумин
(около 0,48%) [59].Краситель представляет собой оранжево-желтые призмы с темпе¬
ратурой плавления 183°С. Умеренно растворяется в этаноле, уксусной
кислоте, ограниченно растворяется в диэтиловом эфире, бензоле и
других малополярных растворителях; не растворяется в воде.В присутствии щелочей образует соль с глубокой красно-коричне¬
вой окраской енольно-хиноидного строения (54):ОСИ,	е ®	осн\	0:Ма ОН	ЛАМ'НО		СН=СН—С=СН—С=СН(54)Разновидностями этого типа красителей являются натуральный
краситель из Сигсита 1оп§а (Е1001) и турмерик — порошок корневища
куркумы (Е1 ООН).Куркумин и его десметоксипроизводные получают экстракци¬
ей из корней куркумы (вида Сигсита 1оп§а и других видов Сигсита)
разрешенными для этого растворителями (ацетон, диоксид углерода,
метанол, этанол). Можно получать куркумин синтетически, например,51
Пищевые красителивзаимодействием ацетоуксус но го эфира с карбоксиметоксиферулоил-
хлоридом 1591.Турмерик получают из корней: их промывают, высушивают и раз¬
малывают. Товарные формы турмерика содержат обычно 1...5% курку-
мина и представляют собой порошки от светлого желто-коричневого
до темного желто-коричневого цвета с характерными запахом и при¬
вкусом, обусловленным эфирным маслом, содержащимся в корнях
[78].В РФ разрешен в качестве красителя в горькие содовые напитки,
горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсан¬
эпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л [23, п. 3.10.8];
в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, в дже¬
мы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фрук¬
тов, включая низкокалорийные, в картофель сухой гранулированный,
хлопья в количестве согласно ТИ [23, п.п. 3.10.3, 3.10.11, 3.10.15]; в со¬
сиски, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо в количес¬
тве до 20 мг/кг [23, п. 3.10.12]; в мороженое, фруктовый лед, десерты,
включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150
мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в коли¬
честве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окра¬
шенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зер¬
новых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные
пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на
их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобу¬
лочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в коли¬
честве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие
и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизиро¬
ванные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закуски
сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кро¬
ме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологиче¬
ски активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизиро¬
ванные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологи¬
чески активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские
изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и кол¬
бас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру¬
гими разрешенными красителями [23, п. 3.11.1]. В ЕС и США разре¬
шен к применению в пищевых продуктах {90, 97].52Глава 1. Натуральные пищевые красители1.5.	Каротиноидные красители1.5.1.	Классификация и свойства каротиноидовПо предложению М. С. Цвета к каротиноидам относят полиеновые
углеводороды ряда тетратерпенов (С40-соединения) со структурой из
изопреновых остатков. Благодаря большому числу сопряженных двой¬
ных связей эти соединения поглощают электромагнитное поле света в
видимой области и имеют интенсивную окраску от желтой до красной.
Каротиноиды называются также липохромными красящими вещест¬
вами, так как они жирорастворимы и содержатся в животных и расти¬
тельных жирах.В зависимости от степени окисления каротиноиды делятся на ка¬
ротины — ненасыщенные углеводороды и фитоксантины, или ксанто¬
филлы — кислородсодержащие каротиноиды. Фитоксантины содержат
в своем составе гидрокси-, метокси-, карбокси-, кето- и эпоксигруп¬
пы. Синтезируются каротиноиды высшими растениями, грибами и
бактериями; в организме человека и животных они не образуются и
используются для синтеза витамина А.Каротиноиды исключительно широко распространены в природе.
Полагают, что природа ежегодно производит более 100 млн т кароти¬
ноидов [27]. Каротиноидные соединения играют существенную роль
в процессах фотосинтеза, дыхания и роста растений, переноса актив¬
ного кислорода, фиксации света, стимулируют окислительно-восста-
новительные и регенеративные процессы. В растениях они находят¬
ся в хромо- и хлоропластах в жирорастворимом состоянии или в виде
водорастворимых белковых комплексов.Из-за различного расположения двойных связей и функциональ¬
ных групп в молекуле каротиноиды имеют изомеры, которые отлича¬
ются друг от друга температурами плавления, способностью адсорби¬
роваться и спектральными характеристиками.В растительном мире широко распространены углеводородные
каротиноиды типа С40Н56 (а-, (3-, у-каротины, ликопин) и фитоксанти¬
ны с одной гидроксильной группой С40Н56О (криптоксантин), с двумя
гидроксильными группами С40Н5602 (зеаксантин, лютеин), с атьдегид-
ной группой С30Н40О2 (Р-цитраин) и др. [40, 41, 58, 68, 80, 81]. В со¬
ставе различных плодов и ягод обнаружено свыше 80 каротиноидов.
Природные источники этих веществ многообразны: травы и зеленые
листья, иглы хвойных деревьев, водоросли, различные корни, фрукты
и ягоды. В странах с тропическим климатом источником для получе¬53
Пищевые красителиния препаратов каротина служат красное пальмовое масло и клубни
сладкого картофеля (батата). В значительных количествах каротино-
иды накапливаются в корнеплодах моркови, в плодах шиповника,
рябины обыкновенной, смородины, облепихи, томатов, абрикоса,
тыквы, цветках календулы, листьях шпината, салата, крапивы, а также
некоторых видах рыб и др. [80, 81 [.Наиболее важным для жизнедеятельности человека и животных
является р-каротин (55), который в результате гидролитического рас¬
щепления в организме образует две молекулы витамина А — ретинола
(56), из остальных каротиноидов образуется только одна молекула.Р-каротин (55)*ретинол (56)Витамин А выполняет в организме человека ряд важных функций.
Он обеспечивает рост и влияет на развитие эпителиальных клеток,
входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза — родоп¬
сина и зрительного пигмента колбочек — йодопсина. При недостатке
витамина А появляется так называемая «куриная слепота» (ослабле¬
ние сумеречного зрения), возникает конъюнктивит (ксерофтальмия).
Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения.54Глава 1. Натуральные пищевые красителиОднако в организме человека (в кишечной стенке и печени) витамин
А может образовываться из каротиноидов, которые довольно широко
распространены в растительных продуктах питания. Считается, чтоI	мг (3-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А
(т. е. витаминная активность р-каротина в 6 раз меньше) [81].Концентрация каротиноидов в растениях почти всегда низка. В зе¬
леных листьях она составляет примерно 0,07...0,2% на сухое вещество[78].Р- Каротином богато красное пальмовое масло, из растительных про¬
дуктов России р-каротина больше всего в красной моркови (9 мг%),
затем — в зеленом луке, красном перце (2 мг%), абрикосах (1,6 мг%),
тыкве (1,5 мг%), помидорах(1 мг%) [59, 81].Природные каротиноидные соединения растений представляют
собой смесь полиеновых органических молекул различной степени
окисления с сопряженной системой тг-связей [68]. Их количествен¬
ный и качественный состав зависит не только от вида растительного
сырья, но и от влияния внешних факторов: солнечного света, тепла,
кислорода воздуха. Под воздействием последних полиеновые углево¬
дороды подвергаются термоокислительным процессам, приводящим
к увеличению содержания окисленных форм — фитоксантинов, в
том числе и ксантофиллов. Так, корнеплоды моркови, в минималь¬
ной степени подвергающиеся нагреванию и воздействию солнечного
света, на 85...90% состоят из Р-каротина, а остальное приходит¬
ся на долю а-каротина и незначительного количества ксантофил¬
лов. В тыкве содержание ксантофиллов увеличивается до 30...40%, а
остальное сх- и р-каротины. Плоды томатов содержат 32% ксанто¬
филлов, 62% ликопина, 6% а- и Р-каротинов [401. При перезревании
плодов содержание углеводородных каротинов уменьшается, а фито¬
ксантинов увеличивается (по-видимому, и из-за термоокислительных
процессов). Не случайно, произрастающее в странах с тропическим
климатом (Индия, Вьетнам и др.) орлеановое дерево содержит в обо¬
лочке семян высокоокисленный каротиноид биксин С25Над04 (57),
являющийся монометиловым эфиром норбиксина — каротиноида
С24Н2804, содержащего по концам сопряженной полиеновой цепи две
карбоксильные группы.Каротиноид кроцетин С1(]Н2404(58) представлен в шафране в виде
кроцина, в котором обе карбоксильные группы кроцетина этерифи-
цированы дисахаридом гентобиозой (изомальтозой) С,,Н220 [68, 78,
89].55
Пищевые красители(57)(58)Появление в составе гидрофобных углеводородных каротиноидов
полярных карбоксильных групп и углеводного остатка повышает гид¬
рофильные свойства молекул и обусловливает растворимость кроцина
в воде [68].Углеводородные каротиноидыПервым из природных каротиноидов был выделен каротин С4(1Н%.
Вакенродер в 1831 году получил его из желтой репы. Каротин изоме¬
рен ликопину и является одним из наиболее распространенных в при¬
роде красящих веществ. Он существует в виде различных изомеров (а-,
Р~, у-, 8-каротины и др.) [40, 68]. Изомерия каротина связана с различ¬
ным расположением двойной я-связи в иононовом цикле (а- и (3-, у- и5-каротин), заменой цикла на алифатическую цепочку (р- и у-, сх- и
8-каротин).56Глава 1 Натуральные пищевые красителиСНН,с'СНСН, сн3
5-каротин (61)СН,СНСН,ликопин (63)СН,сн,^-каротин (64)Наличие в каротиноидах сопряженной системы двойных связей
обусловливает цис-трансизомерию, однако в большинстве раститель¬
ных источников природные полиены существуют в виде транс-изоме¬
ров, обладающих минимальной внутренней энергией, а поэтому явля¬
ющихся наиболее стабильными [40].При облучении солнечным, ультрафиолетовым светом, а также
при нагревании транс-изомеры могут превращаться в цис-изомеры.
Цис-транс-изомеризация влияет на биологическую активность и спек¬
тральные характеристики молекул каротиноидов.Отдельные изомеры каротина обладают различными спектральны¬
ми характеристиками и растворимостью [ 401.Как уже отмечалось, среди всех каротиноидов наиболее важным
для человека является [3-каротин (провитамин А) [40, 41, 58].Молекула р-каротина состоит из двух р-иононовых циклов, ко¬
торые соединены между собой алифатической цепью из 9 сопряжен¬
ных двойных тг-связей. Интенсивная окраска р-каротина обусловлена
наличием сопряженной полиеновой системы, являющейся классиче¬57
Пищевые красителиским хромофором. При поглощении света полиен поляризуется до би¬
полярного возбужденного состояния.Кристаллический каротин С40Н5(. представляет собой кристаллы
или кристаллический порошок от красного до коричнево-красного
цвета с блестящим металлическим оттенком. Чистые изомеры р-каро-
тина отличаются по оттенку окраски. Кристаллы р-каротина — оран-
жево-красные с ярким блеском, а-каротин образует фиолетовые крис¬
таллы с металлическим блеском, у-каротин — темно-красные. Форма
кристаллов зависит от условий кристаллизации (температуры, кон¬
центрации раствора, скорости охлаждения, продолжительности стоя¬
ния растворов и природы растворителя).Чистый р-каротин не имеет запаха, наличие запаха (чаще всего
флорентийской фиалки) указывает на присутствие в каротине продук¬
тов его окисления.Температура плавления кристаллического каротина (смеси изоме¬
ров), вырабатываемого из моркови, не ниже 160°С при чистоте про¬
дукта 90%. Точка плавления технически чистого каротина подвержена
колебаниям в зависимости от характера сырья, соотношения изомеров
и примесей.Отсутствие в составе молекул углеводородных каротиноидов ато¬
мов с высокой электроотрицательностью обусловливает их высокие
гидрофобные свойства.Концентрированные растворы и эмульсии р-каротина в большинс¬
тве органических растворителей обладают оранжево-красной окрас¬
кой. Более разбавленные растворы имеют желтую окраску со слабой
желто-зеленой флуоресценцией |40].Оттенки цвета растворов р-каротина несколько различны в зависи¬
мости от растворителя. Так, например, растворы каротина в петролей-
ном эфире имеют такой же оттенок цвета, как водный раствор двух¬
ромовокислого калия или азобензола, что позволяет применять эти
вещества в качестве стандартов при колориметрическом определении
каротина [40].Каротин отличается высокой реакционной способностью к неко¬
торым реагентам из-за наличия в молекуле сопряженных л-связей и
связей С—Н.Разложение каротинов в отсутст вии воздуха под влиянием нагрева¬
ния или света осуществляется по схеме: каротины в полной транс-кон¬
фигурации, цис-изомеры каротинов, бесцветные вещества, образую¬
щиеся при разрушении каротиноидной структуры. Под действием тех
же факторов, но в присутствии воздуха, разложение каротинов идет58Гпава 1. Натуральные пищевые красителиболее интенсивно. При этом наряду со стереоизомерами появляются
многочисленные окрашенные первичные продукты окисления моле¬
кул каротина [40].В присутствии кислорода воздуха каротин окисляется до гидрокси-
и оксосоединений, а при глубоком окислении образуются карбонил-
и карбоксилсодержащие соединения меньшей молекулярной массы[58]. Окисление ускоряется при увеличении концентрации кислоро¬
да, увеличении температуры, наличии освещения, т. е. в условиях, спо¬
собствующих протеканию радикальных процессов. Скорость окисле¬
ния зависит от природы растворителя, кислотности среды, активности
окислительных ферментов и других факторов [58].При интенсивной аэрации растворов каротиноидов вначале про¬
ходят реакции первого порядка, не связанные с разрушением кароти-
ноидного скелета, укорочением цепи и ослаблением окраски, а затем
молекулы красителей окисляются с образованием бесцветных соеди¬
нений. В результате окисления образуется до 20 первичных окрашен¬
ных продуктов. Среди них стереоизомеры Р-каротина, его оксиды,
альдегиды (нео-р-каротины (_!, В, моно- и диэпоксиды Р-каротина,
мутатохром, лютеохром, аурохром и др.). При дальнейшем окислении
молекулы р-каротина образуется р-апо-8'-каротиналь, а при более
глубоком окислении каротиноидов максимумы поглощения образу¬
ющихся продуктов смещаются в коротковолновую область из-за раз¬
рушения хромофорной системы сопряженных я-связей [40].Исходя из изложенного, рекомендуется хранить высококонцентри¬
рованный каротин в запаянных под разряжением ампулах из оранже¬
вого или черного стекла [40].Стабильность каротина в водно-коллоидных растворах раститель¬
ных соков определяется присутствием различных компонентов. В при¬
сутствии каталитического воздействия некоторых ферментных систем
на окислительный процесс окисление каротина ускоряется, а в других
случаях каротин сохраняется даже при ультрафиолетовом облучении
из-за ингибирующего действия ингредиентов сока [40].Особенно большое значение имеет устойчивость каротина, раство¬
ренного в пищевых маслах. Рядом исследователей отмечена различная
его сохранность в маслах и в этиловых эфирах высших жирных кислот.
Устойчивость полнена в таких препаратах находится в зависимости не
только от аэрации, но и от природы самого масла — главным образом
от наличия в нем стабилизаторов каротина, ненасыщенных жиров и
ненасыщенных жирных кислот, а также ферментов (типа липоксида-
зы, каротиноксидазы), способных окислять их до перекисных соеди¬
нений [26, 40].
Пищевые красителиВторым существенным фактором, влияющим на устойчивость
каротина, растворенного в маслах, является наличие в этих маслах
естественных антиоксидантов (главнейшим из которых является про¬
изводное фенола а-токоферол или витамин Е). В маслах, содержащих
незначительное количество витамина Е, обнаружена наиболее сла¬
бая устойчивость каротина. При достаточном содержании витамин Е
может стабилизировать каротин даже в присутствии относительно
высоких концентраций перекисных соединений [41, 42].Кроме естественных антиоксидантов в масла добавляют и другие
соединения, ингибирующие окислительные процессы. Чаще всего это
вещества фенольного ряда или его производные: гидрохинон, хин-
гидрон, пирогаллол, гваякол, 2-метил-1,4-нафтохинон, витамин К.
В качестве антиокислителей используют и другие пищевые продукты,
имеющие их в своем составе в значительных количествах (например,
дистиллят масла соевых бобов). Стабилизаторами каротина могут быть
и другие соединения, тормозящие окислительные процессы (комп-
лексообразователи металлов переменной валентности, аминокисло¬
ты, оксикислоты и др.) [40].Таким образом, проблема повышения стабильности каротина в
масляных растворах решается применением липофильных антиокси¬
дантов, но условий для обеспечения полной стабильности растворен¬
ного каротина пока еще не найдено.Кислородсодержащие каротиноидыК ксантофиллам (желтые красящие вещества листьев) относят
кислородсодержащие каротиноиды, имеющие в своем составе гидро-
кси-, метокси-, карбокси-, кето- и эпоксигруппы.П. Каррер предложил объединить под групповым названием «фи¬
токсантины» (желтые красители растений) различные кислородсодер¬
жащие производные каротина, в которых атомы кислорода полностью
или большей частью содержатся в виде гидроксильных групп.Очевидно, что введение полярной гидроксильной группы в состав
иононового цикла углеводородного красителя вызывает поляризацию
молекулы, однако это влияние проявляется в а- и [3-каротине в раз¬
личной степени, что и отражается на электронных спектрах поглоще¬
ния [40].Появление в молекуле каротиноида сопряженной с я-связями оксо-
группы (капсантин (65), кантаксантин (66), цитранаксантин (67), апо-
каротинали (68,69)) способствует сужению абсорбции видимой облас¬
ти спектра с максимумом поглощения 474...475 нм (раствор в этаноле).
Результатом изменения спектральных свойств каротиноидов является
появление красного цвета растворов кантаксантина, капсантина.60Глава 1. Натуральные пищевые красителиОНКаротиноиды с карбоксильными группами (биксин (57), кроце-
тин (58)) имеют высокую поляризацию молекулы и, как следствие,
большее значение молекулярной экстинкции (в среднем в 1,5 раза) по
сравнению с углеводородным полиеном [40].61
Пищевые красителиВведение атомов кислорода в углеводородные каротиноидные со¬
единения вызывает изменения их гидрофобно-гидрофильных свойств
и влияет на температуру плавления и растворимость (табл. 4).Таблица 4Растворимость некоторых каротиноидных соединений [по 59 и 94]КаротиноидРастворимость (г/100 см3 раствора), 1— 20°СРаститель¬
ное масловодаглицеринэтанолЦвет раствора/
дисперсии в
органических
растворителях[3-Каротин0,05...0,08не раств.не раств.<0,01Ог желтого
до оранжевогоАпокаротиналь0,7...1,5не раств.не раств.0,1От оранжевого
до красногоКантаксантин0,005не раств.не раств.<0,01От оранжевого
до красного1.5.2.	Природные каротиноидные красителиСостав и свойства натуральных каротиноидных красителей в основ¬
ном определяются природой полиенов и сырьевых источников, из
которых они чаще всего извлекаются экстракцией, иногда с примене¬
нием адсорбционных методов выделения.Сырье для извлечения каротина можно разделить на две группы:
зеленые части растений, содержащие одновременно хлорофилл и ка¬
ротин и органы растений, в которых каротин присутствует без хлоро¬
филла (корнеплоды моркови, плоды рябины обыкновенной, облепихи
и др.).Получение каротина из растительного сырья первой группы более
сложно из-за необходимости предварительного удаления хлорофилла.Получение каротина из сырья второй группы гораздо проще. Наи¬
более выгодным растительным сырьем этой группы являются корне¬
плоды моркови, в которых каротин содержится почти в чистом виде.Для получения каротина из моркови и другого каротиноидсодер-
жашего растительного сырья без хлорофилла используют два основ¬
ных способа158).Первый способ вкчючает стадии измельчения и обезвоживания
сырья (сушкой или применением водоотнимаюшихсредств) и экстрак¬
цию из него каротина с помощью органических растворителей. К не¬
достаткам этого способа относятся потери красящего вещества при62Гпава 1. Натуральные пищевые красителисушке сырья, необходимость использования органических раствори¬
телей с последующей их регенерацией из каротиноидных экстрактов.Второй способ включает стадии отжима сока из измельченной
морковной массы, выделения из него каротиноидсодержащего осад¬
ка, экстракции каротина из этого осадка. Этот способ более экономи¬
чен, так как отпадает необходимость в сушке или обезвоживании всей
массы сырья. Экстрагированию подвергается лишь осадок, получаю¬
щийся из соков в небольшом количестве (~ 2 масс.%). Благодаря этому
расход и потери вспомогательных материалов сводятся к минимуму,
уменьшается емкость оборудования.В промышленности используется технологическая схема получе¬
ния препаратов каротина из моркови в виде масляных растворов (41,
58].Каротиноидные красители могут быть получены практически из
любого каротиноидсодержащего сырья путем многократной экстрак¬
ции каротиноидов органическим растворителем (например, дихлорэта¬
ном), концентрированием экстракта путем отгонки растворителя под
вакуумом и отделением при необходимости балластных веществ. В пос¬
ледние годы разрабатываются методы выделения каротиноидов из экс¬
трактов с применением мембранной технологии 1102].В качестве сырья используют не только растительные масла, кор¬
неплоды моркови, ягоды облепихи и рябины, кожицу томатов, но и
цветки бархатцев раскидистых, календулы лекарственной, лепестки
цветов подсолнечника и др. Препараты каротиноидов могут быть по¬
лучены и из некоторых морских животных, например, из отходов про¬
мышленной переработки ракообразных.Каротиноиды устойчивы к изменению кислотности среды, к веще¬
ствам, обладающим восстановительными свойствами (например,
редуцирующим сахарам), но при нагревании (выше 100°С) или под
действием солнечного света легко окисляются. Добавление анти¬
оксидантов типа аскорбиновой кислоты, токоферола и других значи¬
тельно повышает стабильность красящих веществ к окислению. Наи¬
большее значение среди каротиноидов имеет (3-каротин (ММ 536,88,
температура плавления транс-изомера 178... 179°С), обладающий
свойствами провитамина А и физиологической активностью [50, 89].
(3-Каротин получают также биологическим или синтетическим путем.
Природные или синтетические каротиноиды в виде смеси в экстра¬
ктах красящих веществ или в индивидуальном виде применяются для
окрашивания многих пищевых продуктов, в составе фармацевтичес¬
ких или косметических препаратов (37, 59, 82, 93(.63
Пищевые красителиСреди изомеров каротина С40Н56 различают (3-каротин синтетиче¬
ский (Е160а (1) — Веш Саго1епе ЗуШЬеПс) и экстракты натуральных
каротинов (Е160а (Л) — №Шга1 ЕхТгасск).Экстракты натуральных каротинов (Саго1епе§-паШга1, сагпД оП,
па1ига1 уе11о\у 26) выделяют из таких природных источников как крас¬
ное пальмовое масло, морковь, плоды шиповника, рябины и облепихи,
лепестков календулы (ноготков) и других [59], их используют в пище¬
вой промышленности в основном дня витаминизации. (3-Каротин
синтетический (Роос! Огап§е 5) получают химическим или микробио¬
логическим синтезом и применяют как пищевой краситель.Синтетический или микробиологический (3-каротин используют в
качестве красителя в виде растворов в растительных маслах и в виде
порошков, диспергируемых в воде. Концентрация популярных товар¬
ных форм составляет 0,2, 0,3, 1,2, 10 или 30%. Обычно товарные фор¬
мы содержат антиоксиданты, защищающие каротин от окислительно¬
го расщепления. Краситель обеспечивает окраску от светло-желтого
до желто-оранжевого цветов.Отечественная товарная форма «суспензия (3-каротина в жире»
представляет собой модифицированные кристаллы (3-каротина в жире
в количестве 10, 20 и 30% и может использоваться дня окраски начи¬
нок вафель, сливочных кремов для тортов и пирожных.Водорастворимые формы р-каротина широко используются дня
окраски напитков и концентратов для напитков (9, 10, 37, 82].В России НПО «Витамины» разработато водорастворимую фор¬
му синтетического р-каротина в виде комплекса каротина с р-цикло-
декстрином под торговой маркой «Циклокар».Жидкий препарат синтетического Р-каротина «Веторон» (корпора¬
ция МТД, г. Зеленоград) представляет собой растворы концентраций
2, 5 и 10%; гомогенизация каротина осуществлена на основе эмульги¬
рующего и диспергирующего агента ТНММ-ВО (Е433).В РФ каротины Е160а разрешены в качестве красителя в масло ко¬
ровье (сливочное), включая масло со сниженным содержанием жира и
молочный жир, в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обез¬
воженные, некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, со¬
гласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе,
рассоле или масле, за исключением оливок, в сухие завтраки из зер¬
новых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фрук¬
тами, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты пере¬
работки фруктов, включая низкокалорийные в количестве согласно
ТИ 123. п.п. 3.10.2. 3.10.3, 3.10.5, 3.10.9, 3.10.10, 3.10.11]; в сосиски,
сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо в количестве до64Глава 1. Натуральные пищевые красители20 мг/кг [23, п. 3.10.12]; а также в другие пищевые продукты согласно
ТИ в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.3]; для розничной продажи, в
том числе для пасхальных яиц (23, п. 2.25[. В ЕС и США разрешены к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Аннато (экстракты аннато, Ап паю Ех1гасг.з, ог1еап, аппаПо, С. I.
75120 — Е160Ь) выделяют из оболочки семян орлеанового дерева —
В]хаоге11апа Е., культивируемого в тропических странах [68, 78]. В ави-
симости от природы использованного экстрагента различают; 1) анна¬
то, экстрагируемый растворителями (ацетоном, метанолом, гексаном,
дихлорметаном, диоксидом углерода), представляет собой биксин
С25Н30О4 (57), растворитель удаляют; гидролизом биксина щелочами
получают вторичный продукт норбиксин С24н2804 в форме натриевой
или калиевой соли; 2) аннато, экстрагируемый щелочами, представля¬
ет собой норбиксин в форме натриевой или калиевой соли; 3) аннато,
экстрагируемый пищевым растительным маслом, представляет собой
главным образом биксин [59].Краситель не обладает А-витаминной активностью. Цветовая
гамма окрашенных продуктов от золотисто-желтого до желто-оран-
жевого.В РФ аннато разрешен в маргарин (минарин) и другие жировые
эмульсии и жиры обезвоженные, сдобные хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, ликеры и крепленые напитки, десерты, копче¬
ную рыбу в количестве до 10 мг/кг; в декоративные изделия и оболоч¬
ки, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг; в сыры
в количестве до 15 мг/кг; в сухие завтраки из зерновых, экструдиро¬
ванные и взорванные и/или ароматизированные фруктами в количес¬
тве до 25 мг/кг [23, п. 3.11.2]; для розничной продажи, в том числе для
пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен к применению в
пищевых продуктах [90, 97].Маслосмолы паприки (экстракт паприки, олеорезин паприки,
Рарпка 01еогезтз, рарпка — Е160с). Краситель вырабатывается из
стручков паприки (красный перец) — Сарзюит аппиит Ь. Основными
красящими веществами экстракта являются каротиноиды капсантин
С4оН58°з (7°) и капсорубин С40Н56О4 (70а) [59, 68]:65
Пищевые красители(70-)Краситель не обладает А-витаминной активностью, зато может
придавать окрашиваемым продуктам вкус и запах паприки за счет при¬
сутствия в экстракте наряду с красящими веществами вкусоаромати¬
ческого вещества капсаицина [59].В РФ маслосмолы паприки разрешены в качестве красителя в неко¬
торые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Гос¬
санэпиднадзором Минздрава РФ, в сухие завтраки из зерновых, экстру¬
дированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в джемы,
желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов,
включая низкокалорийные в количестве согласно ТИ 123, п.п. 3.10.5,
3.10.10, 3.10.11]; в сосиски, сардельки, вареные колбасы, паштеты, варе¬
ное мясо в количестве до 10 мг/кг [23, п. 3.10.12]; а также в другие пище¬
вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.3]; для
розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и
США разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].Ликопин (экстракты томатов, Усорепе, Ка1ига1 Уе 11 ом,' 27, С, I.
75125 — Е160ё) — основной каротиноид томатов Ьусорегяюит
езси1епШт Е, экстракцией из которых его и получают.Ликопин С40Н56 САЗ № 502-65-8 (71) ограниченно растворяется
в этаноле, хорошо растворим в растительных маслах. А-витаминной
активностью не обладает.Экстракт томатов по внешнему виду представляет собой темно¬
красную вязкую жидкость. Чистый ликопин — темно-красные иглы.
Растворы в растительных маслах и жирах имеют окраску от оранжевой66Глава 1. Натуральные пищевые красителидо оранжево-красной, вододиспергируемые препараты дают в воде те
же цвета [59].В РФ ликопин разрешен в качестве красителя в мороженое, фрук¬
товый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные
в количестве до 150 мг/кг; в пищевые смеси диетические полнораци¬
онные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазирован¬
ные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на осно¬
ве картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные
или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные
вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные
изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося»,
рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые аро¬
матизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ¬
ями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биоло¬
гически активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги
на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизи¬
рованные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биоло¬
гически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские
изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты ва¬
реные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас
в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими
разрешенными красителями [23, п. 3.11.1 ]; в джемы, желе, мармелады и
другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокало¬
рийные в количестве до 100 мг/кг [23, п. 3.10.11 ]; для розничной прода¬
жи, втом числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен
к применению в пищевых продуктах [90, 97].Бета-апокаротиновый альдегид ф-апо-8'-каротиналь, бета-апо-
каротиналь, Ве1а-Аро--Саго(епа1, Роос! Огащте 6, С. 1. 40820 — Е1б0е)
(72):(72)Вырабатывается синтетическим путем, обладает А-провитамин-
ной активностью. По внешнему виду представляет собой темно¬67
Пищевые красителифиолетовые кристаллы или кристаллический порошок с металличес¬
ким блеском. Легко растворим в растительных маслах и органичес¬
ких растворителях, растворы имеют цвет от оранжевого до красного.
р-Апокаротиналь нерастворим в воде, но в продаже имеются его водо¬
диспергируемые препараты [59].В РФ р-апокаротиналь разрешен в пищевые смеси диетические
полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в сдобные хлебобу¬
лочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, фрук¬
ты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ¬
ями, экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напит¬
ки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина
(тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные
покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.,
рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в
безалкогольные напитки ароматизированные, сыры плавленые арома¬
тизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ¬
ями, кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биоло¬
гически активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные ан&чоги
на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в мороженое,
фруктовый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизиро¬
ванные в количестве до 150 мг/кг; в сахаристые кондитерские изделия,
горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие
в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в
количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в коли¬
честве согласно ТИ отдельно или в комбинации с другими разрешен¬
ными красителями [23, п. 3.11.1]; для розничной продажи, втом числе
для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен к применению
в пищевых продуктах [90, 97].Бета-ано-8 -каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры
(Ве1а-Аро-8'-Саго1епо1с Асй, МегНу! ог Е1Ьу1 ЕяНег, Роос! Огап^е 7, С. I.
40825 -Е1600 (73);(73)где К = СН, или С,Н..68Глава 1. Натуральные пищевые красителиКраситель вырабатывается синтетически. По внешнему виду пред¬
ставляет собой кристаллы от красного до фиолетового цвета. Легко
растворим в растительных маслах и органических растворителях, рас¬
творы имеют цвет от оранжевого до красного. р-Апо-8'-каротиновой
кислоты метиловый или этиловый эфиры нерастворимы в воде, но в
продаже имеются их вододиспергируемые препараты [59].В РФ, ЕС и США бета-апо-8'-каротиновой кислоты метиловый
или этиловый эфиры разрешены к применению в пищевых продуктах
аналогично р-апокаротиналю (см. выше) [23, 90, 97].Флавоксантин (Е1ауохап(Ып — Е161 а).Краситель С4(1Н5603 (74) представляет собой красные или золотисто-
желтые блестящие призмы из метанола (7^ .- 184"С):Краситель хорошо растворим в растительных маслах, нерастворим
в воде.В ЕС больше не имеет разрешения для окрашивания пищевых
продуктов [90]. В РФ разрешен в качестве пищевого красителя, но про¬
мышленного значения не имеет [23, 59].Лютеин (экстракт ноготков, Ьигет, уеЕе1аЫе 1и(ео1, паШга! уе11о\у 29,
С. 1. 75136 — Е161Ь) — природный краситель; придает цвет куриному
мясу, кожуре куриных яиц и яичному желтку; является желтым крася¬
щим веществом растений (ксантофилл). Чаще всего лютеин получают
экстракцией из ноготков.Красящее вещество С40Н56О2 (75) представляет собой жирорас¬
творимые фиолетовые или медного цвета призмы с металлическим
блеском из метанола ( Т 193 или 196“С):' пл	'69
Пищевые красителиВ чистом виде краситель не выделяют, экстракты представляют
собой темные оранжево-коричневые жидкости [59]. Растворы имеют
цвет от желтого до оранжевого. Товарные формы лютеина, как и боль¬
шинства каротиноидов, обычно содержат 0,3...10% основного краси¬
теля и представляют собой маслорастворимые жидкости, пасты или
вододиспергируемые препараты в форме порошков [59].В РФ лютеин разрешен в качестве красителя в мороженое, фрукто¬
вый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные,
в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнора¬
ционные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазиро¬
ванные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на
основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдиро¬
ванные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизиро¬
ванные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипу¬
чие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия,
макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные пок¬
рытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу
«под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры
плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных,
рыбу копченую, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пря¬
ных закусок, биологически активные добавки к пише твердые, мяс¬
ные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкоголь¬
ные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу,
икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахари¬
стые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные
полуфабрикаты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные пок¬
рытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или
в комбинации с другими разрешенными красителями [23, п. 3.11.1 ];
в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработ¬
ки фруктов, вкчючая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг [23,
п. 3.10.11]. В ЕС и США разрешен к применению в пищевых продуктах
[90, 971.Криптоксантин (СгурЮхагПЫл, N3101-3! Уе11о\\' 27 — Е161 с) — при¬
родный краситель, присутствует в кукурузе, паприке и др. Проявляет
А-витаминную активность.Природный краситель является смесью изомеров моногидрокси-
каротинов С4()Н%0, представляющих собой красновато-фиолетовые
призмы из смеси метанола с бензолом (Т 169°С):70Гпава 1. Натуральные пищевые красителиа-криптоксантин[3-криптоксантинизокриптоксантинКраситель больше не имеет разрешения в ЕС на окрашивание пи¬
щевых продуктов, разрешен к применению в РФ, но промышленного
значения не приобрел [23, 59, 90].Рубиксантин (КиЫхапИпп — Е161с1) — природный краситель зрело¬
го плода Коза гиЫпоза.Красящее вещество С40Н56О (76) представляет собой темно-красные
с медным блеском иглы из смеси бензола с метанолом (Тт 160°С):(76)А-витаминной активностью не обладает.Краситель больше не имеет разрешения в ЕС на окрашивание пи¬
щевых продуктов, разрешен к применению в РФ, но промышленного
значения не приобрел [23, 59, 90].71
Пищевые красителиВиолоксантин (Ую1ахап1Ып — Е161 е) — природный краситель, яв¬
ляется составной частью Ую1а 1псо1опех и др.Красящее вещество С40Н56О4 (77) представляет собой красные при¬
змы из метанола, смеси этанола-диэтилового эфира или сероуглерода
(Гпп 208°С):А-витаминной активностью не обладает.Краситель больше не имеет разрешения в ЕС на окрашивание
пищевых продуктов, разрешен к применению в РФ, но промышлен¬
ного значения не приобрел [23, 59, 90].Родоксантин (КЬос1охап1Ып — Е1610 — природный краситель,
присутствует в Тахиз Ьасса1а, Етп., иглах хвойных деревьев.Красящее вещество С40Н52О (78) представляет собой темно-фиоле-
товые кристаллы ланцетовидной формы из смеси бензола с метанолом
(1 :4)(ГЫ219-С):А-витаминной активностью не обладает.Краситель больше не имеет разрешения в ЕС на окрашивание пи¬
щевых продуктов, разрешен к применению в РФ, но промышленного
значения не приобрел [23, 59, 90].Кантаксантин (СатЬахапШуп, С, I. № 40850 — Е161§). Красящее
вещество С40Н52О2 (66) представляет собой красно-фиолетовые листо¬
чки из петролейного эфира с бензолом (Гл 216...217°С), хорошо раст¬
воримые в хлороформе, средне растворимые в растительных маслах и
нерастворимые в воде и этаноле.А-витаминной активностью не обладает.Кантаксантин содержится в съедобных грибах вида СаШкагеИиз
стпаЬаппиз, но в промышленности вырабатывается синтетически.72Глава 1. Натуральные пищевые красителиВ РФ, ЕС и США разрешен для пищевого применения [23, 90, 97].
Фактически в Европе используется только для окрашивания Страсбург¬
ского соуса («ЗаиЫззез с!е 51га$Ьои㧻), предельное количество 15 мг/кг
в пересчете на чистый краситель. Промышленное значение в РФ, ЕС и
США имеет его использование в качестве добавки к корму кур и рыбы
лососевых пород для получения яиц с ярко окрашенным желтком, пиг¬
ментации кожи птицы и мяса рыбы [59].Кронин (шафран, шафрановый желтый, экстракты гордении и кро¬
кусов, сгос1п, ЗаГгап, паШга1 гес! 1 — Е164) — природный краситель,
содержащийся в цветочных желто-оранжевых рыльцах ирисового
растения шафран Сгосщ заПУаШз Е. и других видов Сгосш (гордении,
крокусов) в виде кроцина — диэфира генцибиозы (79):(79)Сахарные остатки легко отщепляются при щелочном омылении
с образованием агликона кроцетина С20Н24О4 (80), представляющего
собой кирпично-красные ромбы двухосновной полиеновой кислоты
из уксусного ангидрида [20, 68] (Гпл 285...287°С):сн, сн,	он
он	сн, сн.(80)Кроцин выделяют экстракцией. Для получения 25 г красителя необ¬
ходимо 4000 рылец шафрана [94]. Чаще кроцин получают экстракцией
из гордении Сагйета]тттоШе$ ЕШи или других ее видов, поскольку
это дешевле [59]. Сопутствующими красителями являются кроцетин и
другие каротиноиды.Краситель не имеет разрешения к применению для окрашива¬
ния пищевых продуктов, как в России, так и за рубежом [23, 90, 971.
Шафран издавна применяется во многих странах для подкрашивания,
например, выпечки, но он считается пищевым продуктом, а не добав¬
кой [59].73
Пищевые красители1.5.3,	Модифицированные каротиноидные красителиАнализ литературных данных и выполненные исследования
(В. М. Болотов) по каротиноидному составу биологических систем
различного отечественного растительного сырья (корнеплодов морко¬
ви посевной Оаисш заИуиз КоеЫ, плодов тыквы СисигЬка реро I..,
лепестков календулы Са1епс1и1а оШстаНз Е, ягод облепихи ШррорЬае
гЬатпоИез I.. и др.) показывают, что соотношение углеводородных и
кислородсодержащих каротиноидных красящих веществ и раствори¬
мость в различных растворителях определяется не только биологиче¬
ской природой растительного сырья, но и климатическими условиями
произрастания 112...14, 16...18, 26, 32, 35, 40, 43, 47...49].Отмечено, что в случае, если исходное растительное сырье в мини¬
мальной степени подвергается тепловой обработке солнечными луча¬
ми и воздействию кислорода воздуха (корнеплоды моркови посевной),
то краситель в основном состоит из гидрофобных молекул каротина
С40Н% с минимальной примесью ксантофиллов, краситель растворя¬
ется только в неполярных растворителях и используется для окраски
жиросодержащих продуктов. Продолжительный контакт каротиноид¬
содержащего растительного сырья с кислородом воздуха при нагрева¬
нии и в естественных природных условиях России приводит к увеличе¬
нию содержания полярных окисленных форм — фитоксантинов (в том
числе ксантофиллов) от С40Н5(О до С40Н56О4 (корнеплоды тыквы, яго¬
ды облепихи различных сроков созревания, краевые лепестки соцветий
(корзинок) подсолнечника и др.) и лучшую растворимость в полярных
растворителях типа этанола.Вместе с тем, исследования показывают, что растворимость при¬
родных каротиноидов растительного сырья в полярных растворителях
связана не только с соотношением углеводородных и кислородсодер¬
жащих полиенов, но и наличием в растениях полярных олигомерных
соединений типа углеводов, пептидов, которые за счет образования
ассоциата с гидрофобными каротиноидами создают гидрофильный
слой и обеспечивают растворимость красителя в полярных раствори¬
телях.На основании проведенных исследований нами предложен способ
повышения спирто-водорастворимых свойств отечественных нату¬
ральных красителей из корнеплодов моркови и плодов тыквы термо¬
обработкой исходного сырья в присутствии влаги и кислорода воздуха[13].Изучение основных эксплуатационных свойств этанольных экстра¬
ктов модифицированных каротиноидных красителей из отечественно¬74Глава 1. Натуральные пищевые красителиго растительного сырья (корнеплодов моркови и плодов тыквы), полу¬
ченных по предложенной нами технологии, показывает возможность
получения в России пищевых красителей, по свойствам близких к во¬
дорастворимой товарной форме природного каротиноидного красите¬
ля экстракт аннато (Е160Ь) с содержанием сухих веществ 7,1% (табл. 5).
Красящие вещества предлагаемых красителей на 74...75% состоят из
р-каротина, поэтому, в отличие от экстракт аннато, обладают А-вита-
минной активностью, хотя и меньшей по сравнению с чистым р-каро-
тином.Таблица 5Сравнение основных показателей модифицированных каротиноидных
красителей и экстракта аннато№п/пПоказательЭтаиольный
экстракт и з
корнеплодов
морковиЭтанольный
экстракт из
плодов тык¬
выЭкстрактаннатоIВнешний видПрозрачные жидкости
желто-оранжевого цвета2Запахморковитыквы—3Относительная плотность
при 20 ”С, кг/м38208208234Содержание сухих
веществ, %5,06,07,15Содержание красящих
веществ в пересчете
на каротин, г/кг1,21,20,86Растворимость в водеРастворяются в водно -этанолъ-
ных растворах при содержании
этанола не менее 10 об.%Растворим7рН5,55,54,98Влияние кислотности сре¬
ды на цветПри добавлении к экстрактам спирто¬
вых растворов кислоты (НС1) или щелочи
(К’аОН) окраска красителя не меняется9Сохранность окраски экс¬
тракта при хранении в тече¬
ние 40 суток в условиях
комнатной тем пера туры и
естественного освещения,%3095-75
Пищевые красителиРазработанные модифицированные каротиноидные красители
растворяются в водно-этанольных растворах с содержанием этано¬
ла не менее 10 об.%. Полученными колорантами можно окрашивать
маргарин, сливочное масло, мороженое, творог, йогурты и другие
изделия молочной промышленности, ликероводочные продукты от
прозрачного до опалесцирующего желтого цвета и другие продукты
питания, хранящиеся в условиях минимального освещения при тем¬
пературе до 20°С. Благодаря А-витаминной активности предлагаемые
красители также могут использоваться для витаминизации перечис¬
ленных продуктов питания.1.6.	Рибофлавиновые1 красителиРибофлавин (ШЬойа\'1п, лактофлавин, витамин В2 — ЕЮН, САЗ
№ 83-88-5) (81) — желтый краситель, встречающийся в мясе, печени,
почках, молоке, яйцах, дрожжах, овощах [59]. Обладает характерной
желтой окраской (Х.шкс 444 нм). По внешнему виду рибофлавин пред¬
ставляет собой кристаллический порошок от желтого до желто-оран¬
жевого цвета со слабым типичным запахом, плохо растворимый в воде
[59].СН,—(СНОН).—сн.онн.(81)Получают рибофлавин контролируемой ферментацией ВасШии
5иЫШ$ или синтезом из 3,4-диметиланилина, О-рибозы и аллоксана
[59].В качестве пищевого желтого красителя (Е101 а) используется также
натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата — Е101а, САЗ № 130-40-5,
лучше растворимая в воде, которую получают взаимодействием рибоф¬
лавина с фосфорной кислотой.В РФ рибофлавины разрешены в качестве красителей в горькие
содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласо¬
ванным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 100 мг/л
[23, п. 3.10.8]; в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением! В ряде источников они называются изоаллоксазиновыми [90, 97].76Глава 1. Натуральные пищевые красителиоливок, и в другие продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ
(23, п. ЗЛО.9, 3.11.3]. В ЕС и США разрешен к применению в пищевых
продуктах [90, 97).1.7.	Индигоидные красителиПриродное индиго (82) является одним из старейших натуральных
красителей синего цвета, широко применявшихся в текстильной про¬
мышленности:(82)Индиго содержится в таких культивируемых в Африке, Америке
и Индии растениях, как индигоноска (1псН§оГега 1тс1опа, 1пс1щоГега
1ерЮ51асЬуа и др.), вайда красильная (1$а118 1тс1опа), культивиру¬
емая раньше во Франции и Германии, красильная гречка (Ро^опит
1тс1опшп), содержащих глюкозид индикан С|4Н17М06, который при
кислотном или ферментативном гидролизе дает глюкозу и индоксил
С8Н7МО. Под действием кислорода воздуха индоксил окисляется до
индиго.Индиго (С16Н10О2М2) представляет собой голубой порошок с мед¬
ным блеском. Возгоняется. Не растворяется в воде и обычных органи¬
ческих растворителях. Растворяется в керосине [68].В природном индиго помимо главной составной части красите¬
ля индиготина (20...95%) содержатся непостоянные количества двух
других красящих веществ: красного индиго (индирубина) и бурого
индиго, а также минеральные вещества и «индиговый клей».В настоящее время в качестве пищевого индигоидного красителя
используется синтетический индиготин Е132 (см. раздел 3.5).1.8.	Порфириновые красителиПредставителем этой группы красителей в растительном мире
является хлорофилл (Е)40) (83), относящийся к липохромным зеле¬
ным красителям и присутствующий в хлоропластах растений 112, 20,
43, 50, 78].77
Пищевые красителин,с=сн сн кН,С-гТ-с2н,	N N	Ц/ \ / '
М§ уГ= N NХлорофилле: К=—СН,нс/^сн//°Хлорофилл/): К=—нх7ннЧ11Ц/-сн,СН, НС	с=оIсн 0=0
V 2 |осн,с20н,-о-с=о(83)Хлорофилл состоит из сине-зеленого «хлорофилла а» и желто-
зеленого «хлорофилла Ь», находящихся приблизительно в соотноше¬
нии 3:1.Хлорофилл а (ММ 893,49) — голубовато-черный порошок (Тт 150...
153°С. разл.). Спиртовой раствор имеет голубовато-зеленый цвет
(Я. 660 нм) с сильной красной флуоресценцией; раствор в диэтило¬
вом эфире — голубого цвета, который при разбавлении приобретает
зеленый оттенок.Хлорофилл Ь (ММ 907,49) — темно-зеленый порошок (Гга 183...
185°С). Растворяется в метиловом спирте. Зеленый раствор в этаноле
(А. 643 нм) и диэтиловом эфире с коричнево-красной флуоресцен¬
цией.Чистый хлорофилл в воде не растворяется, а образует коллоидный
раствор; в спирте и водно-спиртовых смесях он дает истинные раст¬
воры. Для извлечения хлорофилла применяют обычно экстракцию
растительного материала углеводородами (петролейным эфиром) с
добавкой спирта, чистым спиртом или ацетоном после предваритель¬
ной обработки сырья петролейным эфиром [43].В качестве сырья используют листья и ботву растений, богатых
хлорофиллом: крапиву шпинат, морковь, лаванду, шалфей и их отходы
после извлечения эфирного масла [43, 78].При действии щелочей хлорофилл омыляется до спирта фитола
С2()НмОН, метилового спирта и кислых хлорофиллинов а и Ь (содер¬
жащих М§ в своем составе).В кислой среде хлорофилл разлагается с заменой магния в пир-
рольных гетероциклах на водород и образованием феофитина бурого
цвета.78Гпава 1. Натуральные пищевые красителиПриродный хлорофилл имеет тусклый цвет и бледнеет на свету.
Промытый хлорофилл в растворе соли меди дает медный комплекс
хлорофилла сине-зеленого цвета (Е14Н) с увеличенной тепловой и
световой устойчивостью (84).При необходимости можно получить водорастворимый медный
комплекс хлорофиллина (Е141П) — продукта частичного гидролиза
хлорофилла (зосНшп апс] ро1а§8шт соррег сЫогорЬуШпе, С. 1 75810)
[43,59, 120].ом(84)В РФ хлорофиллы Е140 и хлорофилла медные комплексы Е141
разрешены для окрашивания овощей в уксусе, рассоле или масле,
за исключением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подоб¬
ные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, и в
другие пищевые продукты, подкрашивание которых не запрещается,
согласно ТИ в количестве согласно ТИ [23. п.п. 3.10.9, 3.10.11].1.9.	ГаллатыТанины пищевые (таннины, танниды, галлотанины, таниновая
кислота, 1ап!п5 (Гоос! §гас!е), ваПогапптк, ШпшсаскЗ — Е181).Таннин — природный продукт, извлекаемый из дубильных орешков
или листьев скумпии, сумаха и других растений и являющийся смесью
веществ — в основном сложных эфиров моносахаридов с галловой и
дигалловой кислотами (ММ 500...3000).Примером этого класса соединений является гидролизуемый водой
китайский таннин — пентаметадигаллоилглюкоза (85).Таннины — вещества белого цвета (так как не содержат в своем
составе хромофорных групп), но из-за наличия примесей обычно79
Пищевые красителиокрашены в светло-желтый, буровато-желтый или светло-коричневый
цвет {59].Краситель представляет собой желтовато-белый или светлокорич¬
невый аморфный порошок со слабым характерным запахом и вяжу¬
щим вкусом, на свету и на воздухе постепенно темнеет из-за окис¬
лительных процессов. При нагревании до температуры 210...215 С
разлагается с образованием пирогаллола и СО,. Хорошо растворяется
в воде, растворяется в этиловом спирте и ацетоне, практически нераст¬
ворим в эфире и других малополярных и неполярных органических
растворителях. Таннин осаждает тяжелые металлы, дает нераствори¬
мые осадки с альбумином, желатином, крахмалом и с большинством
алкалоидов [79].АсОН,С	АсО\рАс д/о—Ас,О—Ас(85)В РФ танины пищевые разрешены в качестве красителя в пищевые
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.7].1.10.	Сахарный (карамельный) колерСреди производителей кондитерских изделий и напитков этот кра¬
ситель популярен давно. Среди кондитеров он больше известен под
названием «жженка». Ее традиционно готовили непосредственно на
предприятиях (Приложение 5). Получение карамельного колера для
напитков имеет свои особенности, которые учтены в Технологической
инструкции по его приготовлению (Приложение 4).Несмотря на простоту названия, жженый сахар, химические про¬
цессы, проходящие при карамелизации сахаросодержащего сырья,
очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель
стали получать в промышленности, а в Россию промышленные кара¬
мельные, или сахарные, кодеры пришли около 15 лет назад. В произ¬80Гпава 1. Натуральные пищевые красителиводственных условиях карамельные кодеры получают с использовани¬
ем катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе. В качестве
катализаторов применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качест¬
ва [44...46|. В зависимости от использованных катализаторов различа¬
ют четыре вида сахарного колера: Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1.Сахарный колер I простой Е150а получают путем контролируемого
нагревания углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фрук¬
тозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и/или инвертного сиро¬
па, мальтодекстринов). Для ускорения карамелизации могут использо¬
ваться кислоты или щелочи (прежде всего, едкий натр и соли, кроме
сульфитов и аммиачных соединений).Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» техно¬
логии, Е150Ь получают аналогично Сахарному колеру 1, но с добавкой
сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфи¬
та калия, сульфита натрия и бисульфита натрия).Сахарный колер 111, полученный по «аммиачной» технологии, Е150с
получают аналогично Сахарному колеру 1. но с добавкой аммонийных
соединений (гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбо¬
ната аммония, фосфата аммония); сульфиты не используются.Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» тех¬
нологии, Е150Й получают аналогично Сахарному колеру I, но с добав¬
кой и сульфитных и аммонийных соединений (серной кислоты, суль¬
фита калия, бисульфита калия, сульфита натрия, бисульфита натрия,
гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония,
фосфата аммония, сульфата аммония, сульфита аммония и бисульфита
аммония).Все карамельные кодеры по внешнему виду представляют собой
жидкости или твердые вещества от темно-коричневого до черного цве¬
та с запахом жженого сахара и горьким вкусом. Они смешиваются с во¬
дой, но нерастворимы в жирах [59].В зависимости от способа получения сахарные кодеры различают¬
ся по химическому составу и, как следствие, по кислого-, спиртостой-
кости, и поэтому имеют свои предпочтительные области применения
[59, 109].В РФ все виды сахарного колера разрешены в качестве красите¬
лей в пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напит¬
ки на винной основе, изготовленные по рецептурам, согласованным
с Еоссанэпиднадзором Минздрава РФ, в горькие содовые напитки,
горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсан¬
эпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе, рассоле или масле, за81
Пищевые красителиисключением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подобные
продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосис¬
ки, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо, в сосиски с
содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельченно¬
го мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и ово¬
щей более 4%, и другие продукты согласно ТИ в количестве согласно
ТИ [23, п.п. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9. 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14,
3.11.3]. В ЕС и США они также разрешены к применению в пищевых
продуктах [90, 97].1.11.	Красный рисовый красительКрасный рисовый краситель (монаскус, монаскус-ферменты, фер¬
ментированный рис, ангкак, Мопазсш, Апка гес!) образуется в резуль¬
тате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «ангкак» (Мопахсих
ригригеиз) или других видов грибов рода Мопахиа [59|. Он имеет слож¬
ный химический состав. В настоящее время в красителе идентифици¬
ровано 6 соединений:К = С.НМ — монаксин
К = С Н — анкафлавинК = С,НП —• рубропунктатин
К = С,Н — монаскорубинК. = С5НП — рубропунктатин
К = С7Н|5 — монаскорубрамин82Глава 1. Натуральные пищевые красителиВ продаже имеются нерастворимый ни в воде, ни в масле фер¬
ментированный рис и водорастворимые продукты М. ригригеиз. Фер¬
ментированный рис производят ферментацией полированного риса
соответствующими культурами грибов рода Мотает при рН 5...6 и
температуре около 30°С. После ферментации продукт сушат. По вне¬
шнему виду он представляет собой красно-коричневый гранулят, а
препараты М. ригригеих— красно-коричневые порошки [59].В Китае красный рис используется более 2000 лет не только как до¬
бавка к пище, но и в традиционной медицине при лечении нарушений
пищеварения, инфекций и т. д. [7]. Считается, что он снижает уровень
холестерола и триглицеридов в крови [7].В опытах на тест-объектах (инфузориях) Жариновым А. И. с сотруд¬
никами установлено, что ферментированный рис в концентрации 1%
вызывает гибель 100% тест-объектов, что позволило сделать вывод о
высокой токсичности красителя [33].
ГЛАВА 2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ (МИНЕРАЛЬНЫЕ)
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИПищевые красители этого класса соединений можно выделять
непосредственно из природного минерального сырья, однако в ос¬
новном они вырабатываются промышленностью путем химического
синтеза. Поэтому минеральные пищевые красители, применяемые для
окраски пищевых продуктов, условно можно считать идентичными
природным.Разрешенные к применению в России неорганические красители
представлены в табл. 6.Таблица 6Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению
для производства пищевых продуктов в Российской Федерации (по [23] и [59])Индекс ЕНаименование красителяЦвет порошка красителяЕ152УгольЧерныйЕ153Уголь растительныйЧерныйЕ170Углекислые соли кальция1 Карбонат кальция (мел)Белыйи Бикарбонат кальцияБелыйЕ171Титана диоксидБелыйЕ172Железа оксиды1 оксид железа (+2, +3) черныйЧерныйи оксид железа (+3) красныйКрасный111 оксид железа (+3) желтыйЖелтыйЕ173АлюминийСеребристо-серый84Гпава 2. Неорганические пищевые красителиПродолжение таблицы 6Индекс ЕНаименование красителяЦвет порошка красителяЕ174СереброСеребристо-серыйЕ175ЗолотоЗолотисто-желтыйУльтрамаринСинийПищевой краситель углекислые соли кальция Е170 может выпол¬
нять в продуктах питания и другие технологические функции, чаще
всего разделяющего и антислеживающего агента [59]. Под углекислы¬
ми солями кальция понимают кальций углекислый (карбонат каль¬
ция) — Е17(Л и кальций углекислый кислый (бикарбонат кальция) —
Е17011.Карбонат кальция (мел) — Е1701 — (са1сшт сагЬопа1е, С1 рщтеШ
\уЬКе 18), С. 1.77220, САЗ №471-34-1.Под красителем понимают безводную кальциевую соль угольной
кислоты СаСО, (ММ 100,09), хотя он может встречаться и в виде крис¬
таллогидратов, например гексагидрата СаСО,• 6Н20 (ММ 208,18). По
внешнему виду краситель представляет собой порошок белого цвета,
практически не растворяющийся в воде (при комнатной температу¬
ре растворимость в воде составляет 1,4 мг/л), этаноле и растительных
маслах, зато хорошо растворимый в разбавленной соляной, уксусной
и азотной кислотах.В природе мел встречается в минералах кальците, арагоните, вате-
рите и др. [59]. В промышленности получается взаимодействием СаС12
с Ыа,СОг Препарат выпускается промышленностью с содержанием
основного вещества 98... 100% [90, 97, 106).В РФ мел разрешен в продукты из какао и шоколада в количестве
до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества [23, п. 3.1.1); в виноград¬
ный сок, сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые в количестве
согласно ТИ [23, п.п. 3.1.4, 3.1.16]; в качестве соли, красителя и носи-
теля-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ [23, п.п. 3.2.22, 3.11.3, 3.16.24]. В ЕС и США разрешен к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Бикарбонат кальция (гидрокарбонат кальция) — Е17()п — (са1сшт
Нуйго^еп сагЬопа1е) Са(НСО,)2 (ММ 162,10) представляет собой хоро¬
шо растворимые в воде бесцветные кристаллы или порошок белого
цвета. Существует только в виде водных растворов. В промышленно¬
сти получают растворением СаС03 в воде в присутствии СО,.В РФ разрешен в продукты из какао и шоколада в количестве до
70 г/кг от сухого обезжиренного вещества [23, п. 3.1.1]; в виноград¬85
Пищевые красителиный сок, сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые в количестве
согласно ТИ [23, п.п. 3.1.4, 3.1.16]; в качестве соли, красителя и но¬
сителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ [23, п.п. 3.2.22, 3.11.3, 3.16.24]. В ЕС и США разрешен к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Диоксид титана — Е171 (Ткапшт Оюх1с1е, Ткатс апНусШе, рщтеп!
адЬНе 6), С. 1. 77891, САЗ № 13463-67-7.Под красителем понимают аморфный белый порошок ТЮ2 (ММ
79,88) нерастворимый в воде и органических растворителях. Диоксид
титана хорошо растворим в плавиковой кислоте и горячей концентри¬
рованной серной кислоте [59].В природе краситель встречается в виде минералов рутила, анатаза
и брукита и др. [59]. В промышленности его выделяют из титансодер¬
жащих руд (рутила, ильменита и др.). Препарат выпускается промыш¬
ленностью с содержанием основного вещества не менее 98...99% [ 1,90,
97, 106, 110, 111].В Российской Федерации разрешен в качестве красителя во все
пищевые продукты за исключением тех, подкрашивание которых не
допускается в соответствии с разд. 3 СанПиН 2.3.2.1293—03 согласно
ТИ в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.3]. В ЕС и США разрешен к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Под оксидами железа — Е172 понимают три неорганических
вещества: Е1721 — железа(+2, +3) оксид черный, Е172Н — железа(+3)
оксид красный и Е172ш — железа(+3) оксид желтый.В природе оксиды железа содержатся в минералах магнетите и
гематите, однако из-за часто встречающихся примесей других метал¬
лов оксиды и гидроксиды железа для пищевой промышленности
получают синтетически [59]. Они выпускаются промышленностью
с содержанием основного вещества (в пересчете на железо) не менее
60% [119]. Исключение может составлять железа(+3) оксид желтый,
выпускаемый в РФ с содержанием основного вещества (в пересчете на
железо) не менее 84% [2].В РФ все три оксида железа разрешены в качестве красителей
в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ [23,
п. 3.2.14, 3.11.3]. В ЕС и США разрешены к применению в пищевых
продуктах [90, 97].Оксид железа (+2, +3) черный (поп схЫе Ыаск, РщшеШ В1аск 11) —
закись-окись железа ЕеО Ее,0, (ММ 231,55), С. 1. 77499, САЗ № 1317-
61-9. По внешнему виду представляет собой порошок коричневого
или черного цвета, хорошо растворимый в концентрированных неор¬
ганических кислотах, нерастворимый в воде и органических раствори¬
телях.86Гпава 2. Неорганические пищевые красителиВ промышленности этот краситель получают взаимодействием
железа с водяным паром ниже 570°С или прокаливанием оксидов
железа И и III.Оксид железа (+3) красный (поп охйе гей, Рщтеп1 Рей 101) — окись
железа(Ш) Ее203 (ММ 159,70), С. I. 77491, САЗ № 1309-37-1. По вне¬
шнему виду представляет собой порошок от красного до кирпичного
цвета, хорошо растворимый в концентрированных неорганических
кислотах, нерастворимый в воде и органических растворителях.В промышленности краситель получают прокаливанием оксида
железа желтого, в зависимости от температуры прокаливания оттенок
цвета меняется.Оксид железа (+3) желтый ((поп охУе уе1!о\у, РщгпеШ Уе11о\у 42,
431) — гидроксид оксида железа(III) ЕеО(ОН) (ММ 88,85), С. I. 77492,
САЗ М2 51274-00-1 по внешнему виду представляет собой порошок
желтого цвета, хорошо растворимый в концентрированных неоргани¬
ческих кислотах, нерастворимый в воде и органических растворите¬
лях. В природе краситель встречается в виде охры. По цвету охру делят
на светло-желтую (содержит 12...25% Ее в пересчете на Ее,0,), средне¬
желтую (25...40%) и золотисто-желтую (40...75%).В промышленности краситель получают осаждением солей железа
(III) щелочами. В РФ его производят охристо-желтого цвета с содержа¬
нием основного красителя (в пересчете на железо) не менее 86...87%,
табачно-желтого цвета с содержанием основного красителя (в пере¬
счете на железо) не менее 85% и темно-охристо-желтого цвета с со¬
держанием основного красителя (в пересчете на железо) не менее 84%[2].Алюминий — Е173 (А1игшпшт, рщтет те(а1, а1иттшт рож1ег) А1
(ММ 26,98), С. I. 77000, САЗ № 7429-90-5 представляет собой легкий
металлический порошок или пыль серебристо-серого цвета, не раство¬
ряется в воде и органических растворителях. Растворим в щелочах с
образованием алюминатов, а также в растворах аммиака. Легко раство¬
ряется в соляной, серной и азотной кислотах.В природе встречается в полевых шпатах, слюде и глинах, важней¬
шими из которых являются бокситы. В промышленности получается
электролитическим путем из бокситов [59].Порошок алюминия при сильном нагревании на воздухе воспла¬
меняется и горит ослепительно белым пламенем с выделением боль¬
шого количества тепла и образованием белого порошка в виде окиси
алюминия.Алюминиевый порошок используется в качестве внешнего краси¬
теля для украшения кондитерских изделий.87
Пищевые красителиВ ЕС и США разрешен к применению в пищевых продуктах, в Рос¬
сийской Федерациине имеет разрешения [23, 90, 97].Серебро - Е174 (ЗПуег) А§ (ММ 107,87), С. I. 77820, САЗ № 7440-
22-4 представляет собой блестящий серебристо-серый металлический
порошок или пыль. В чистом воздухе не изменяется, но при содержа¬
нии в воздухе сероводорода (или его производных в продуктах пита¬
ния) темнеет с образованием сернистого серебра (сульфида серебра)
черного цвета. Не растворяется в воде и органических растворителях.
Легко растворяется в азотной кислоте [79].В природе встречается в минералах: аргентите (серебряный блеск),
пираргините, престите, иногда встречается в виде самородков. Сереб¬
ро является сопутствующим элементом в свинцово-цинковых, медных
и золото-серебряных рудах. В промышленности серебряный порошок
получают классической переработкой руд в металлургии, главным об¬
разом, свинцово-цинковых руд.Серебряный порошок используется для отделки кондитерских из¬
делий (конфет, пралине, драже), а также для украшения некоторых ли¬
керов [59].В РФ серебро разрешено для окрашивания сахаристых кондитер¬
ских изделий, шоколада (поверхность декоративных ингредиентов
кондитерских наборов, тортов и т. п.), ликеров, водок в количестве
согласно ТИ [23, п. 3.11.6]. В ЕС и США разрешено к применению в
отдельных видах пищевых продуктов [90. 97].Золото — Е175 (СоИ, РщтепТ теГа! 3) Аи (ММ 196,97), С. I. 77480,
САЗ № 7440-57-5 представляет собой блестящий металлический поро¬
шок или пыль золотистого цвета. Не окисляется на воздухе. Не раство¬
ряется в воде, органических растворителях и кислотах. Золото раство¬
ряется только в «царской водке» — смеси концентрированных соляной
и азотной кислот. В отличие от латуни и других сплавов (похожих по
внешнему виду на золото) не растворяется при нагревании с разбавлен¬
ной азотной кислотой (1:1). После сильного нагревания не изменяет
своего внешнего вида [79].В природе встречается в виде самородков, в золотосодержащей
породе и в виде примесей, например, серебряной или медной руд.
В промышленности золото получают в классическом металлургичес¬
ком процессе.Золотой порошок используется для отделки кондитерских изделий
(конфет, пралине, драже), а также для украшения некоторых ликеров,
например, «Оапгщег ОоШу/аззег» [59].В РФ золото разрешено для окрашивания сахаристых кондитерских
изделий, шоколада (поверхность декоративных ингредиентов конди¬Гпава 2. Неорганические пищевые красителитерских наборов, тортов и т. п.), ликеров, водок в количестве согласно
ТИ [23, п. 3.11.6]. В ЕС и США разрешено к применению в отдельных
видах пищевых продуктов [90, 97].Ультрамарин имеет окраску от зеленой до фиолетовой. Наиболее
широко известен и применяется синий ультрамарин. В природе встре¬
чается в виде минерала ляпис-лазури (лазурита), окрашенного или
бесцветного. При прокаливании природный ультрамарин приобрета¬
ет ярко-синий цвет. Синтетический ультрамарин получают обжигом
шихты, состоящей из каолина, диоксида кремния, соды, серы, кок¬
са или битума, его состав отвечает формуле п ()\а,0 ■ А1,0, ■ ш8Ю,)х
х №,8ч (л и т = 2...3, х = 1 ...5). Формула синего ультрамарина 2(Ма,0 х
х А1,03 ■ 38Ю,) ■ №,84. Синий ультрамарин представляет собой поро¬
шок, устойчивый к действию света, нагреванию, действию растворов
щелочей. Кислоты его разрушают. Нерастворим в воде и органических
растворителях [59].Краситель ультрамарин разрешен в РФ и применяется в производс¬
тве сахара-рафинада для подсинивания, устранения желтого оттенка в
количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.8; 59].Уголь (углерод, сажа, гарь) — Е152 (СагЬопЫаск, 1атрЫаск, сНагсоа1,
Роос! В1аск 3, Рщтет В!аск 8) С (ММ 12,01), С. I. 77266, САЗ № 1333-
86-4 представляет собой нерастворимый черный порошок, получае¬
мый в нефтехимическом производстве. В РФ, ЕС и США разрешен к
применению в производстве пищевых продуктов [23 п. 3.11.7, 90, 97].
В качестве красителя используется в основном для окрашивания сыр¬
ных оболочек.Уголь растительный (уголь древесный) — Е153 (уе§егаЫе сагЬоп,
Роос! В! ас к 3, РштеШ В'аск 8) С (ММ 12,01), С. I. 77268, САЗ № 1339-
82-8 представляет собой нерастворимый черный порошок, получае¬
мый термической обработкой растительного материала (например, де¬
рева, остатков целлюлозы, торфа, скорлупы кокоса и других орехов).В РФ разрешен в качестве красителя в некоторые виды сыров, из¬
готовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФ, и в другие пищевые продукты согласно ТИ в коли¬
честве согласно ТИ [23, п.п. 3.10.5, 3.11.7]. В ЕС и США разрешен к
применению в производстве пищевых продуктов [90, 97]. В качестве
красителя используется в основном для окрашивания сырных оболо¬
чек, гораздо чаще уголь активированный растительный используется в
качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сор¬
бента в водке, для обработки виноматериалов, сахарных и паточных
растворов, фруктовых соков, растительных масел и других продуктов
[23, п. 5.1.37].
ГЛАВА 3. СИНТЕТИЧЕСКИЕ (ИСКУССТВЕННЫЕ)
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИК синтетическим относятся красители, не идентифицированные
до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах и сырье
(табл. 7). Синтетические красители отличаются стойкостью, большим
разнообразием ассортимента, чистотой и постоянством цвета и других
характеристик красителя, широкой сырьевой базой, низкой стоимо¬
стью [25].Основным недостатком синтетических красителей является слабая
изученность влияния красящих веществ, примесей и продуктов их ме¬
таболизма на биохимические процессы человеческого организма, хотя
основные из них и используются в мировой пишевой промышленнос¬
ти десятки лет [25, 62, 73, 85, 86, 89, 96, 104, 118]. Изучение возмож¬
ности взаимодействия некоторых пищевых синтетических красителей
(черный блестящий Е151, желтый хинолиновый Е104, эритрозин
Е127, индигокармин Е132, синий патентованный V Е131, тартразин
Е102 и некоторых других) с Ь-аскорбиновой кислотой (витамином С)
показало, что витамин С разрушается в большей или меньшей степени
в присутствии любого из добавленных красителей [96]. По мере иссле¬
дования влияния синтетических пищевых красителей на биопроцессы
человеческого организма из разрешенных к применению некоторые
перешли в список запрещенных (в России — красный краситель ама¬
рант или азорубин 5 — Е123) [23].Все синтетические пищевые красители относятся к органическим
соединениям. Обычно под синтетическими пищевыми красителями
понимают их натриевые соли, растворимые в воде, поэтому их относят
к водорастворимым органическим соединениям. Кроме того, все эти
красители образуют нерастворимые лаки, чаще всего в продаже встре-90Глава 3. Синтетические пищевые красителичаются алюминиевые лаки. Исключением являются красные для кара¬
мели красители, растворимые в разбавленных кислотах [59].По строению молекул большинство синтетических пищевых кра¬
сителей относится к азокрасителям и триарилметановым, кроме того,
среди них есть хинофталоновый, индигоидный, ксантеновый [59].Таблица 7Синтетические красители, разрешенные к применению
для производства пищевых продуктов в Российской Федерации (по [23])Индекс ЕНаименование красителяЦвет водного
раствораосновноесинонимЕ102ТартразинКислотный желтыйЗолотисто-желтыйЕ104ЖелтыйхинолиновыйЛ имон но-желтыйЕ107Желтый 20ЖелтыйЕЛОЖелтый «солнечный
закат» РСРОранжевыйЕ122АзорубинКармуазин, Кислот¬
ный красный 2СМалиновыйЕ124Понсо 4КПунцовый 4ККрасныйЕ128Красный 20КрасныйЕ129Красный очарова¬
тельный АСАллюра ред АСКрасныйЕ131Синийпатентованный VГолубойЕ132ИндигокарминИндиготин,
саксонский синийСинийЕ133Синий блестящий
РСРБриллиантовый си¬
нийГолубойЕ142Зеленый 8Сине-зеленыйЕ143Зеленый прочный
РСРЗеленыйЕ151Черный блестящий
ВЬГБриллиантовыйчерныйФиолетовыйЕ155Коричневый НТКоричневыйЕ182ОрсейлОрсинКрасныйКрасные для
карамели №!...№ 3Красный91
Пищевые красители3.1.	АзокрасителиБольшинство синтетических красителей, используемых в пищевой
промышленности в настоящее время, относится к азосоединениям: их
молекулы содержат в своем составе одну или несколько азогрупп |5].
Азокрасители получают реакцией азосочетания производных анилина
и фенольных или нафтольных соединений [25, 73, 85, 86]. К азокра¬
сителям относятся: азорубин Е122, амарант Е123, желтый «солнечный
закат» ЕСЕ Е110, красный 20 Е128, красный очаровательный АС Е129,
понсо 4К Е124, тартразин Е102. К диазокрасителям — коричневый НТ
Е155 и черный блестящий ВN Е151. Коричневый ЕК Е154 представля¬
ет собой сложную смесь моно-, ди- и гриазокрасителей.В составе молекул азокрасителей имеются электронодонорные груп¬
пы, обладающие склонностью к комплексообразованию с катионами
металлов. Например, в составе тартразина (Е102) содержится «пири¬
диновый» азот с высокими нуклеофильными свойствами, способный
связывать катионы металлов. Благодаря своей склонности к комплек¬
сообразованию тартразин в 50-х годах даже использовался как адсорб¬
ционный индикатор при анализе серебра [79]. Гидроксисоединения с
рядом расположенными в структуре молекулы азогруппой и феноль¬
ным гидроксилом склонны к образованию комплексов хелатного типа
с катионами ^-металлов (в том числе и с микроэлементами).Следует отметить, что комплексообразование наиболее эффектив¬
но протекает в щелочной или слабокислой среде из-за максимальных
электронодонорных свойств молекулы лиганда; в условиях повышен¬
ной кислотности раствора катионы водорода блокируют атомы с вы¬
сокой электронной плотностью и предотвращают образование комп¬
лексов металлов.ОНгде Аг — ароматическое производное бензола или нафтола.92Глава 3. Синтетические пищевые красителиКомплексообразование с катионами металлов способствует улуч¬
шению светостойкости и других свойств азокрасителей. Считают, что
металл защищает молекулу красящего вещества за счет стерического
фактора и за счет уменьшения электронной плотности на атомах азо¬
та от атаки кислородом воздуха. Одновременно комплексообразова¬
ние вызывает агрегирование красителей, а это приводит к повышению
светостойкости [ 25]. С другой стороны, связывание катионов металлов
в организме человека нежелательно из-за блокирования ряда необхо¬
димых микроэлементов (кобальт, медь, никель и др.).Азокрасители, особенно при длительном и интенсивном солнеч¬
ном освещении или нагревании, способны терять свой цвет из-за
разрушения хромофорной системы в присутствии восстановителей и
окислителей. При окислительном выцветании кислород воздуха окис¬
ляет азогруппу в азоксигруппу по реакции [25]:Аг—N\Аг—NN—Аг' ■[0|\©!Ч— Аг'О"где Аг, Аг' — ароматические производные бензола или нафталина.Для азокрасителей, способных к азо-гидразонной таутомерии,
возможен и другой механизм окисления [25[:В результате процесса окислительного разрушения азокрасителя
образуется дикарбон ильное соединение — хинон и новое диазосоеди¬
нение, которые могут взаимодействовать с присутствующими в краси¬
телях фенольными соединениями или другими компонентами пище¬
вых продуктов.93
Пищевые красителиАзокрасители с метилированной фенольной группой не склонны
к азо-гидразонной таутомерии и поэтому не подвергаются указанной
реакции окисления [25].При использовании азокрасителей с аминогруппой в пара-положе¬
нии возможен другой механизм окисления [98]:к, я,■1м=ыо—он+н,о -н,оо[|-с—я +ЫН—к,Образующиеся в реакциях окисления карбонильные соединения
обладают способностью активизации окислительных свойств кисло¬
рода при освещении путем его сенсибилизации.При контакте азокрасителей с белковыми веществами они изменя¬
ют окраску по восстановительному механизму [25]:Образующиеся амины и аминонафтолы могут оказывать отрица¬
тельное воздействие на организм человека.При длительном воздействии света азокрасители способны обрати¬
мо изменять свой цвет (фотохромизм) со смещением максимума пог¬
лощения в длинноволновую область из-за изомеризации транс-формы
азосоединения в более энергонасыщенную цис-форму [25]:Аг—NЛтранс-формаАг	Аг’\ /* N=Nцис-форма94Гпава 3. Синтетические пищевые красителиВ темноте цвет восстанавливается. Явление фотохромизма обнару¬
живается и для других типов красителей.Азорубин (Кармуазин, Органический кислотный красный 2С) —
Е122 (агогиЫпе, сагтошпе, Роос1 гес! 3, АасЗ Рес! 14). С. Г. 14720, СА8
№ 3567-69-9.Краситель С,0Н12М2О782№2 (ММ 502,43) представляет собой темно¬
красный порошок или гранулят |59]. Химическое название: динатрий
4-гидрокси-3-(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-1 -нафтапинсульфонат [59](86):он(86)Азорубин (натриевая соль) легко растворяется в воде, образуя раст¬
воры красного цвета (X 516 нм).Азорубин получают диазотированием 1 -нафтиламин-4-сульфо-
кислоты (нафтионовой кислоты) и сочетанием с 1-нафтол-4-сульфо¬
кислотой (кислотой Невиля-Винтера) [59]. Краситель выпускается
промышленностью в форме натриевой соли с содержанием основно¬
го вещества не менее 85% и в форме алюминиевого лака с содержани¬
ем основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в безаткогольные напит¬
ки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изде¬
лия, мороженое, фруктовый лед, десерты, включая молочные продук¬
ты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорацион¬
ные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные,
фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмата, со специями экструдированные
или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные
вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр
в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный
фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи¬
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закус¬
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмата, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологи¬
чески активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги95
Пищевые красителина основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое
вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзо¬
ром Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыб¬
ную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до
300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до
250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно
ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешенными кра¬
сителями [23, п.п. 3.10.8, 3.11.1]; для розничной продажи, в том числе
для пасхальных яиц [23, п. 2.25). В ЕС и США разрешен к применению
в пищевых продуктах [90, 97].Амарант — Е123 (АтагапГЬ, Аас! Кес1 27, АхогиЫп 8), С. 1. 16185,
САЗ № 915-67-3.Краситель С20Ни1^2Ош8,Ыа, (ММ 604,48) представляет собой поро¬
шок или грануляттемно-красного цвета [50,85]. Химическое название:
тринатрий 3-гидрокси-4-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-2,7-нафталин-
дисульфонат [59] (87):50, N<1(87)Амарант в форме натриевой соли растворяется в воде, образуя рас¬
творы красного цвета (А.макс 521 нм).Амарант получают диазотированием 1-нафтиламин-4-сульфокис-
лоты и сочетанием с 2-нафтол-3,6-дисульфокислотой [59]. Краситель
выпускается промышленностью в форме натриевой соли с содержани¬
ем основного вещества не менее 85% и в форме алюминиевого лака с
содержанием основного красящего вещества 10...40% [59, 119].Ряд исследователей в 70-е годы XX века показали в опытах на кры¬
сах, что амарант вызывает биохимические и морфологические измене¬
ния в печени, а также влияет на функцию воспроизводства и развитие
потомства [59]. В те же годы в Европе и США выводы, сделанные на
основании этих опытов, после тщательной перепроверки были при¬
знаны некорректными. С тех пор в США и ЕС считается, что амарант
не представляет токсикологической опасности, а предполагавшееся
ранее канцерогенное действие считается опровергнутым. Поэтому за
рубежом амарант разрешен и применяется для окраски напитков, кон¬96Гпава 3. Синтетические пищевые красителидитерских изделий, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых кон¬
сервов и других продуктов [90, 97].В России амарант считается канцерогеном и запрещен для окраши¬
вания продуктов питания [23].В настоящее время спектр доступных красных пищевых синтети¬
ческих красителей достаточно широк, и отсутствие в нем амаранта не
так уж важно. Однако в 1971 году, в момент запрета, он был единствен¬
ным синтетическим красным красителем, использовавшимся в СССР
для окрашивания карамели и напитков. В 80-е годы для его замены
во ВНИИПАКК были разработаны красители красные для карамели
№ 1, № 2 и N9 3 [59]. Два первых относятся к стирилбензпирилиевым,
а красный №3 — к флавилиевым красителям. Эти красители нераст¬
воримы в воде, их применяли в виде растворов в разбавленных лимон¬
ной и молочной кислотах [59]. В настоящее время эти красители не
выпускаются промышленностью ввиду неконкурентосгюсобности с
ныне разрешенными дешевыми красными пищевыми синтетическими
красителями 159].Желтый «солнечный закат» РСР (Желтый солнечнозакатный) —
Е110 (хишег уеПош РСР, Роос! уеПош 3), С. 1. 15985, САЗ № 2783-94-0.Краситель С]6Н|0М,О782№2 (ММ 452,38) представляет собой оран¬
жево-красный порошок или гранулят [59]. Химическое название
динатрий-6-гидрокси-5-[(4-сульфофенил)-азо]-2-нафталинсульфонат
[59] (88):он80,№(88)Краситель (натриевая соль) легко растворяется в воде, образуя раст¬
воры оранжевого цвета (А.макс 485 нм).Желтый «солнечный закат» РСР получают диазотированием4-амино-азобензол-сульфокислоты (сульфаниловой кислоты) и со¬
четанием с 2-нафтол-6-сульфокислотой (кислотой Шеффера) [59].
Краситель выпускается промышленностью в форме натриевой соли с
содержанием основного вещества 85...87% и в форме алюминиевого
лака с содержанием основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в безалкогольные напитки ароматизированные, са¬
харистые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные97
Пищевые красителикондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фрукто¬
вый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные,
пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до
50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные)
консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные,
алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их осно¬
ве, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг;
в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве
до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную
и из ракообразных, рыбу копченую, закуски сухие на основе картофе¬
ля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или
взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твердые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков,
в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецеп¬
там, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы,
желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов,
включая низкокалорийные, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру
рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве
до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до
250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно
ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешенными кра¬
сителями [23, п.п. 3.10.8, 3.10.11, 3.11.1 ]; для розничной продажи, в том
числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен к приме¬
нению в пищевых продуктах [90, 97].Коричневый РК — Е154 (Ьгом/п РК), СА5 № 8062-14-4. Краситель
по внешнему виду представляет собой красно-коричневый порошок
или гранулят [59), по химическому строению смесь следующих азо¬
красителей [59] (88а):98Глава 3. Синтетические пищевые красителиН2Ы	МН2ТЧН,ЫаО50,Ыа>Г■50,№(88а)Краситель хорошо растворяется в воде, образуя растворы коричне¬
вого цвета (X 420...460 нм).4 макс	'Коричневый РК получают диазотированием 4-аминобензолсуль-
фокислоты (сульфаниловой кислоты) с последующим сочетанием со
смесыо из л-фенилендиамин- и 2,4-диаминотолуолов. При этом обра¬
зуется два моноазо-, три диазо- и один триазокраситель [59]. Краси¬
тель выпускается промышленностью в форме натриевых солей с содер¬
жанием основного вещества не менее 70% и в форме алюминиевого
лака с содержанием основного красящего вещества 10...40% [59, 119].Коричневый РК разрешен в ЕС только для окрашивания «Юрреге»
(специальный продукт из сельди в Англии) в количестве до 20 мг/кг
в пересчете на чистый краситель и больше нигде не используется [90,
97]. В РФ не имеет разрешения на применение при производстве
пищевых продуктов [23].99
Пищевые красителиКоричневый НТ (шоколадный коричневый) — Е155 (Ъго\уп НТ,
Ьгои'п КЗ, с1тосо1а1:е Ьго\уп НТ, Рооё Ьго\уп 3), С. I. 20285, САБ № 4553-
89-3.Краситель С27Н181М40952№2 (ММ 652,56) представляет собой тем¬
но-коричневый порошок или гранулят [59|. Химическое название:
динатрий 4,4'-(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилен-диазо)-
ди-]-нафталенсульфонат [591 (89):онсн,он(89)Коричневый НТ (натриевая соль) растворяется в воде, образуя рас¬
творы красно-коричневого цвета (Хиакс 460 нм).Шоколадный коричневый получают диазотированием 2 молей
аминонафталин-4-сульфокислоты (нафтионовой кислоты) и соче¬
танием с 1 молем 2,4-гидроксибензилового спирта [59]. Краситель
выпускается промышленностью в форме натриевой соли с содержани¬
ем основного вещества не менее 70% и в форме алюминиевого лака с
содержанием основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в мороженое, фруктовый лед,
десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количес¬
тве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы
в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты
(окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля,
зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорван¬
ные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напит¬
ки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хле¬
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в
количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный
фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи¬
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закус¬
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологи¬
чески активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги
на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизи¬100Глава 3. Синтетические пищевые красителированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биоло¬
гически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские
изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас
в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими
разрешенными красителями [23, п. 3.11.1]. В ЕС и США разрешен к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Красный 20 — Е128 (Кес! 2С, аго§егапте, Роос! гей 10, Аас! КесЗ 1),
С. I. 18050, САЗ № 3734-67-6.Краситель С18Н|3Н10832На2 (ММ 509,42) представляет собой крас¬
ный порошок или гранулят [59]. Химическое название 8-ацетамидо-1-
гидрокси-2-фенилазо-3,6-нафталиндисульфонат динатрия [59[ (90):Краситель растворяется в воде, образуя растворы красного цвета
(X 532 нм).' макс	'Красный 20 получают диазотированием анилина и сочетанием с
8-ацетиламино-1 - нафтол-3,6-дисульфокисл отой (М-ацетил-Н-кисло-
той) [59]. Краситель выпускается промышленностью в форме натри¬
евой соли с содержанием основного вещества не менее 80% и в фор¬
ме алюминиевого лака с содержанием основного красящего вещества10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в сосиски с содержанием зер¬
новых и бобовых более 6%; в изделия из измельченного мяса («город¬
ское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в
количестве до 20 мг/кг [23, п.п. 3.10.14, 3.11.4]. В ЕС и США разрешен к
применению в пищевых продуктах [90, 97].Красный очаровательный АС — Е129 (а11ига гес! АС, Роос! гес! 17),
С. \. 16035, САЗ № 25956-17-6.Краситель С18Н]4К]20!!8^а2 (ММ 496,42) представляет собой темно¬
красный порошок или гранулят [59}. Химическое название: динатрий6-гидрокси-5-(2-метокси-5-метил-4-сульфофенилазо)-2-нафталин-
сульфонат [59] (91):101
Пищевые красители50,N3(91)Краситель (натриевая соль) легко растворяется в воде, образуя раст¬
воры красного цвета того же оттенка, что и понсо 4 К (А.магс 504 нм).Красный очаровательный АС получают диазотированием 4-амино-5-метокси-о-толуолсульфокислоты и сочетанием с 2-нафтол-6-суль-
фокислотой (кислотой Шиффа) [59]. Краситель выпускается промыш¬
ленностью в форме натриевой соли с содержанием основного вещества
не менее 85% и в форме алюминиевого лака с содержанием основного
красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в горькие содовые напитки,
горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсан¬
эпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л; в сосиски с
содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельченного
мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей
более 4% в количестве до 25 мг/кг [23, п.п. 3.10.8. 3.10.14]; в мороже¬
ное, фруктовый лед, десерты, включая молочные продукты аромати¬
зированные в количестве до 150 мг/кг; в пищевые смеси диетические
полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи
глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски
сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экс¬
трудированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, арома¬
тизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и
шипучие), сидр, сдобные .хлебобулочные и мучные кондитерские изде¬
лия. макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные
покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.,
рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракооб¬
разных, рыбу копченую, закуски сухие на основе картофеля, зерновых
или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных
пряных закусок, биологически активные добавки к пище твердые, мяс¬
ные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные
напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру-102Глава 3. Синтетические пищевые красителирыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахарис¬
тые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные
полуфабрикаты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покры¬
тия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в
комбинации с другими разрешенными красителями [23, п. 3.11.1]. В ЕС
и США разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].Понсо 4К (Пунцовый 4К, кошениловый) — Е124 (Ропсеаи 4К, пей/
сосапе, Аас1 Кес! 18, СосЫпеа! Кес1), С. I. 16255, САЗ № 2611-82-7.Краситель С1{)НиМ.,О10$,На. (ММ 604,48) представляет собой по¬
рошок или гранулят красного цвета [50]. Химическое название:
2-гидрокси-1 -(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-6,8-нафталиндисульфо-
наттринатрия ]59] (92):50,N8(92)Понсо 4К (натриевая соль) легко растворяется в воде с образовани¬
ем раствора красного цвета (Я, 505 нм).Понсо 4Я получают диазотированием 1-нафтиламин-4-сульфокис-
лоты (нафтионовой кислоты) и сочетанием с 2-нафтол-6,8-дисульфо¬
кислотой (О-кислотой). Краситель выпускается промышленностью в
форме натриевой соли с содержанием основного вещества не менее
85% и в форме алюминиевого лака с содержанием основного красяще¬
го вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в безалкогольные напитки ароматизированные, са¬
харистые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фрукто¬
вый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные,
пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до
50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные)
консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные,
алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их осно¬
ве, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг;
в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве103
Пищевые красителидо 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную
и из ракообразных, рыбу копченую, закуски сухие на основе картофе¬
ля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или
взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твердые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в
горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам,
согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до
100 мг/кг; в горчицу; икру рыбную, биологически активные добавки к
пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабри¬
каты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и
колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с
другими разрешенными красителями [23, п.п. 3.10.8, 3.11.1]; для роз¬
ничной продажи, в том числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и
США разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].Тартразин — Е102 (ТаЛпшпе, АсШ Уе11о\у 23, Гооё уеИо'Л' 4),
С. I. 19140, САЗ № 1934-21-0.Краситель С16Н909М45,На, (ММ 534,37) представляет собой поро¬
шок или гранулят оранжево-желтого цвета [50, 78, 85]. Химическое
название: 5-гидрокси-1 -(4-сульфонатофенил)-4-(4-сульфонатофенил-
азо)-Н-пиразол-3-карбоксилаттринатрия [59] (93):ноСООЫа(93)Тартразин гигроскопичен и образует гидраты с 3, 6, 10 и 14 молеку¬
лами воды. Легко растворяется в воде, образуя растворы желтого цвета
(А.макс 425 нм). Водные растворы тартразина не изменяют окраски при
добавлении соляной кислоты, но становятся красноватыми при добав¬
лении щелочей [79, 85].Тартразин получают диазотированием 4-аминобензолсульфоновой
(сульфаниловой) кислоты и сочетанием с 1-(4-сульфофенил)-5-пиро-
золон-3-карбоновой кислотой [59]. Краситель выпускается промыш¬
ленностью в форме натриевой соли с содержанием основного веще¬
ства 85...87% и в форме алюминиевого лака с содержанием основного
красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в безалкогольные напитки
ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хле¬
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия,104Гпава 3. Синтетические пищевые красителимороженое, фруктовый лед, десерты, включая молочные продукты
ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрук¬
ты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе карто¬
феля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или
взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина
и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в
количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный
фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи¬
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закус¬
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологиче¬
ски активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков, в пюре из горошка консервированное, в
горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам,
согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до
100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к
пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразшле полуфабрикаты
вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас
в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими
разрешенными красителями [23, п.п. 3.10.8, 3.10.16, 3.11.1]; для рознич¬
ной продажи, в том числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США
разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].Черный блестящий В\ (Черный РМ) — Е151 (ВпШаШ В!аск ВЫ,
Ыаск ВК!, Роос! Ыаск 1), С. 1. 28440, САЗ № 2519-30-4.Краситель С28Н)7 014М.34Ыа4 (ММ 867,70) представляет собой по¬
рошок или гранулят черного цвета [50]. Химическое название: тетран-
атрий-4-ацетамидо-5-гидрокси-6-[7-сульфонато-4-(4-сульфонатофе-
нилазо)-1-нафтилазо]-1,7-нафталиндисульфонат [59] (94):
Пищевые красителиЧерный блестящий растворяется в воде с образованием сине¬
фиолетовых растворов (А.макс 570 нм).Краситель получают в две стадии. Сначала 4-аминобензолсульфо-
кислоту (сульфаниловую кислоту) диазотируют и сочетают с 1-амино-
нафталин-7-сульфокислотой (1,7-кислотой Клеве). Полученный азо-
краситель еще раз диазотируют и сочетают с I -гидрокси-8-аиетила-
минонафталин-3,5-дисульфокислотой (М-ацетил-К-кислотой). Кра¬
ситель выпускается промышленностью в форме натриевой соли с
содержанием основного вещества не менее 80% и в форме алюмини¬
евого лака с содержанием основного красящего вещества 10...40% [59,
119).В РФ разрешен в качестве красителя в мороженое, фруктовый лед,
десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количес¬
тве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы
в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты
(окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля,
зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорван¬
ные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напит¬
ки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хле¬
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в
количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный
фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи¬
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закус¬
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологи¬
чески активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги
на основе растительных белков, в безалкогольные напитки аромати¬
зированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, био¬
логически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерс¬
кие изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и
колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации
с другими разрешенными красителями [23, п. 3.11.1]. В ЕС и США
разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].3.2. Триарилметановые красителиК триарилметановым относятся пищевые красители, имеющие
в своем составе амино- и/или окси-производное триарилметана [5]:106Гпава 3. Синтетические пищевые красителизеленый 5 Е142, зеленый прочный РСР Е143, синий блестящий РСР
Е133, синий патентованный V Е131.Триарилметановые, или арилкарбониевые красители обладают
меньшей устойчивостью по сравнению с азосоединениями. В воде
(особенно в щелочной среде) триарилметановые красители могут пре¬
вращаться в бесцветные карбинольные соединения:кл1он+н2о,+он Я|Ч——с——
б-н,о,+нкарбинолгде К — алифатический радикал.В присутствии кислорода воздуха карбинольные формы красите¬
лей способны разрушаться из-за дезалкилирования аминогрупп по ме¬
ханизму окисления аминоазокрасителей [12].Зеленый 8 — Е142 (Сгееп 8, \\Ъо! Сгееп 8, Ывзапипе Сгееп В, АсМ В,
Гооё §гееп 4, аас! егееп 50), С. I. 44090, СА8 № 860-22-0.Краситель С27Н,307М282№ (ММ 576,65) представляет собой темно-
синий или зеленый порошок или гранулят [85]. Химическое название:
М-[4-[[4-(диметиламино)-фенил](2-гидрокси-3,6-дисульфо-1-
нафталенил)-метилен]-2,5-циклогексадиен-1-илиден]-М-метилмета-
наминат натрия или 5-[4-диметиламино-а-(4-диметилиминоцикло-
генса-2,5-диенилиден)-бензил]-6-гидрокси-7-сульфонатонафталин-
2-сульфонат натрия [59] (95):М(СН3)2107
Пищевые красителиВодный раствор натриевой соли красителя имеет сине-зеленый
цвет (л 633 нм)-4 макс	'Краситель получают конденсацией тетраметилдиаминобензгид-
рола с 2-нафтол-3,6-дисульфокислотой, полученное лейко-соедине-
ние окисляют и переводят в натриевую соль. Краситель выпускается
промышленностью в форме натриевой соли с содержанием основного
вещества не менее 80% и в форме алюминиевого лака с содержанием
основного красящего вещества 10...40% 159, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в безалкогольные напитки
ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хле¬
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия,
мороженое, фруктовый лед, десерты, включая молочные продукты
ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрук¬
ты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе карто¬
феля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взо¬
рванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и
напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в коли¬
честве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (су¬
хие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизирован¬
ные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую, закуски
сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кро¬
ме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически
активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на ос¬
нове растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру
рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве
до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до
250 мг/кг; в пюре из горошка консервированное в количестве до
10 мг/кг; в съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно
ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешенными кра¬
сителями (23, п.п. 3.10.16, 3.11.1 ]; для розничной продажи, в том числе
для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен к применению
в пищевых продуктах [90,97].Зеленый прочный РСР — Е143 (Рай Огееп РСР, Роос1 Сгееп 3),
С. 1. 42053, САЗ № 2353-43-9.Краситель С,7Нм1М2О.033№2 (ММ 808,86) представляет собой
порошок или гранулят от красного до коричнево-фиолетового цве¬
та [106, 94]. Химическое название: д и натриевая соль 3-[Ы-этил-]М-
14 - [ 14 _ [М - этил - N - (3 - сул ьфо н атобе н з ил) -ами но) - фе н ил ] (4-гидрокси-108Гпава 3. Синтетические пищевые красители2-сул ьфонатофенил)-метилен]-2,5-циклогексадиен -1 -илиден]ам-
мониометил]-бензилсульфоната [59] (96):О(96)Вещество обладает гигроскопичностью, растворяется в воде (при
25°С 150 г/л) с образованием в кислой среде зеленого раствора, в ней¬
тральной — голубовато-зеленого, в щелочной — голубовато-фиолето¬
вого [85, 59].Краситель получают конденсацией оршо-сульфобензальдегида с
а-/Ы-этиланилино/-толуолсульфокислотой-(3), продуктреакци и окис¬
ляют и переводят в натриевую соль [59]. Краситель выпускается про¬
мышленностью в форме натриевой соли с содержанием основного
вещества не менее 85% и в форме алюминиевого лака с содержанием
основного красящего вещества 10...40% [59, 119].Несмотря на наличие сведений о потенциальной канцерогенной
активности, краситель разрешен к применению для окрашивания
пищевых продуктов в РФ, ЕС и США [23, 85, 90, 97].Синий блестящий РСР (Синий № 1, бриллиантовый голубой) —
Е133 (ВпШапс В1ие РСЕ РО&С В1ие N0 1 (115), С1 РоосЗ В1ие 2, Аас!
В1ие 9), С. 1. 42090, САЗ № 3844-45-9 (натриевая соль).Краситель С37Н,4Ы2Оч83Ь’а2 (ММ 792,85) представляет собой фио¬
летовый порошок или гранулят [59]. Химическое название: динатрий
ЗЧМ-этил-Г^-^-^^М-этил-М-Р-сульфонатобензшО-амино^енил]
(2-сульфонатофенил)метилен]-2,5-циклогекса-диен-1-илиден| аммо-
ниометил]-бензенсульфонат [59] (97):109
Пищевые красители(97)Водный раствор натриевой соли имеет голубой цвет (А.макс 630 нм),
аналогичный цвету водного раствора Синего патентованного V.Краситель получают конденсацией 2-формил-бензолсульфокис-
лоты с а-/1Ч-этиланилино/-толуолсульфокислотой-(3), продукт реак¬
ции окисляют и переводят в натриевую соль. Краситель выпускается
промышленностью в форме натриевой соли с содержанием основного
вещества не менее 85% и в форме алюминиевого лака с содержанием
основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в мороженое, фруктовый лед,
десерты, включая молочные продукты ароматизированные в коли¬
честве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; в пюре из зеленого горошка консер¬
вированное в количестве до 20 мг/кг; во фрукты и овощи глазиро¬
ванные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на
основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструди¬
рованные или взорванные пряные, алкогольные напитки, аромати¬
зированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и
шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские из¬
делия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные
покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.,
рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг;
в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из рако¬
образных. рыбу копченую, закуски сухие на основе картофеля, зер¬
новых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взо¬
рванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твердые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков,
безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг;
в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жид¬
кие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в
ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до 250 мг/кг;110Гпава 3. Синтетические пищевые красителисъедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ инди¬
видуально или в комбинации с другими разрешенными красителями
123, п.п. 3.10.16, 3.11.1]; для розничной продажи, в том числе для пас¬
хальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США разрешен к применению в пи¬
щевых продуктах [90, 97].Синий патентованный V (патентованный голубой) — Е131 (Ра1еп1 В1ие
\/ю1е1, Ра1еп1 В1ие, 1$ош1Гап В1ие, Гоос1 Ыие 5, аск! Ыие I), С I 42051
САЗ № 3536-49-0.Краситель в форме кальциевой С27Н3|М,0732Са! / (ММ 579,72) и
натриевой С27Н3|М,0782Ыа (ММ 582,67) солей представляет собой
красновато-синий порошок или гранулят [59]. Химическое название:
2-|(4-ди этил ам и нофен ил) (4-диэтил амино- 2,5-циклогексадиен-1 -
или де н) м ети л ] - 4 - г ид ро ко и -1,5-бензолдисульфонат кальция или натрия[59].Необходимо отметить, что ранее в литературе под названием
Синий патентованный V рассматривали также следующие красители[85, 110, 111]:С. I. 42045(99)(100)111
Пищевые красителиВодный раствор красителя имеет голубой цвет (Хткс 638 нм для
кальциевой соли), аналогичный цвету водного раствора Синего бле¬
стящего РСР.Краситель получают конденсацией 3-гидроксибензальдегида с2	молями диэтиланилина, продукт конденсации сульфируют, и по¬
лученное лейкосоединение окисляют до натриевой соли красителя.
Натриевая соль может быть переведена в кальциевую обработкой хло¬
ридом кальция. Краситель обычно выпускается промышленностью в
форме кальциевой соли с содержанием основного вещества не менее
85% и в форме алюминиевого лака с содержанием основного красяще¬
го вещества 10...40% 159, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в мороженое, фруктовый лед,
десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количе¬
стве до 150 мг/кг; в пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; во фрукты и овощи глазированные,
фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные
или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные
вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные
изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося»,
рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые
ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу коп¬
ченую, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со
специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок,
биологически активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные
аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки аро¬
матизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную,
биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые конди¬
терские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфаб¬
рикаты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров
и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации
с другими разрешенными красителями [23, п. 3.11.1]; для розничной
продажи, в том числе для пасхальных яиц [23, п. 2.25]. В ЕС и США
разрешен к применению в пищевых продуктах [90, 97].3.3.	Хинофталоновые (хинолиновые) красителиК хинолиновым относятся красители, имеющие в своем составе
конденсированные ядра бензола и пиридина [5]. Единственным пред¬112Гпава 3. Синтетические пищевые красителиставителем этих красителей среди пищевых является желтый хиноли¬
новый Е104.Желтый хинолиновый (желтый краситель КФ 6001) — Е104 (Ошпо-
Ппе Уе11о\\', Гоос! уе!1о\у 13, Аас1 Уе11о\у 3), С. I. 47005, СА5 № 8004-72-0
(основной компонент)Желтый хинолиновый Е104 состоит главным образом из динатри-
евой соли дисульфокислоты (основная составляющая), а также из на¬
триевых солей моно- и трисульфокислот [59] (101):(101)Краситель представляет собой желтый порошок или гранулят.
Основной компонент имеет состав С|8Н,^а20882 (ММ 477,38). Хими¬
ческое название: динатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-диондисульфонат.Натриевая соль красителя растворима в воде с образованием раст¬
вора желто-лимонного цвета. Раствор в уксусной кислоте (рН 5) имеет
максимум поглощения Я.макс 411 нм [59|.Краситель получают конденсацией 2-метилхинолина с фталевым
ангидридом и последующим сульфированием. Краситель выпускается
промышленностью в форме натриевой соли с содержанием основного
вещества не менее 70% и в форме алюминиевого лака с содержанием
основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ разрешен в качестве красителя в мороженое, фруктовый лед,
десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количе¬
стве до 150 мг/кг; в пищевые смеси диетические полнорационные, супы
в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты
(окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля,
зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорван¬
ные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и на¬
питки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия
в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, припра¬
вы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыб¬
ный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые арома¬
тизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую,113
Пищевые красителизакуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ¬
ями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биоло¬
гически активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино,
изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФ, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продук¬
ты переработки фруктов, включая низкокалорийные, безалкогольные
напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру
рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые
кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные по¬
луфабрикаты вареные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия
сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комби¬
нации с другими разрешенными красителями 123, пл. 3.10.8, 3.10.11,
3.11.11; для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц [23, п.
2.25]. В ЕС и США разрешен к применению в пищевых продуктах [90,
97].3.4.	Ксантеновые красителиК ксантеновым относятся красители, имеющие в своем составе ге¬
тероциклическую группировку ксантона, в которой ядро гамма-пирона
сконденсировано с двумя бензольными кольцами [5]. Единственным
представителем этой группы красителей является эритрозин Е127.Эритрозии — Е127 (ЕтИго/те. АсШ Рее! 51, Роос! Рей 14),
С. 1. 45430, СА8 № 16423-68-0.Краситель С,()Н.14Ыа20- • Н20 (ММ 879,86) представляет собой
красный порошок или гранулят [59]. Химическое название: динагри-
евая соль моногидрата 9-(о-карбоксифенил)-6-гидрокси-2,4,5,7-тет-
раиодо-3-изоксантона [59] (102):(102)Водный раствор натриевой соли красителя имеет красный цвет
(\П[Т 526 нм).114Гпава 3. Синтетические пищевые красителиКраситель получают иодированием флуоресцина в водных или
спиртовых растворах. Краситель выпускается промышленностью в
форме натриевой соли с содержанием основного вещества не менее
87% и в форме алюминиевого лака с содержанием основного крася¬
щего вещества 10...40% [59, 119].Частичное отщепление иода в процессе метаболизма эритрозина
может вызывать заболевания щитовидной железы, в том числе онко¬
логические, поэтому он не имеет разрешения к применению в России
[23]. В ЕС и США разрешен для окрашивания пищевых продуктов, но
обычно применяется только для окрашивания определенных продук¬
тов переработки вишни [90, 971.3.5.	Индигоидные красителиК индигоидным относятся красители, имеющие в своем составе
гетероциклическую (индигоидную) группировку с сопряженными
двойными связями в сочетании с бензольными кольцами [5]. Един¬
ственным представителем этого класса красителей среди пищевых
является индигокармин (индиготин) Е132.Индигокармин (индиготин) — Е132 (1пс11§о1лпе, 1псИ§о саггшпе,
Роос! В1ие 1, Ас1с1 В1ие 74, 1пс%о В1ие, РщтеШ В1ие 66, Уа1 В!ие 1),
С. 1.73015, СА8№ 860-22-0 [59, 119].Краситель С16Н^2088,Ыа2(ММ 466,36) представляет собой темно-
синий порошок или гранулят [59]. Химическое название: динатриевая
соль индиго-5,5'-дисульфокислоты [59] (103):(103)Индигокармин в форме натриевой соли хорошо растворим в воде
с образованием синего раствора (\акс 610 нм). Этот раствор обладает
низкой устойчивостью к восстанавливающим сахарам [29].Раньше индигокармин получали из индигоноски (см. раздел 1.7
Индигоидные красители), в настоящее время — сплавлением фенил-
глицина с амидом натрия, последующим окислением воздухом и суль¬
фированием полученного индиго [59]. Краситель выпускается про¬
мышленностью в форме натриевой соли с содержанием основного115
Пищевые красителивещества не менее 85% и в форме алюминиевого лака с содержанием
основного красящего вещества 10...40% [59, 119].В РФ индигокармин разрешен в качестве красителя в безалкоголь¬
ные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные
изделия, мороженое, фруктовый лед, десерты, включая молочные про¬
дукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорацион¬
ные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные,
фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные
или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные
вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр
в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, припра¬
вы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыб¬
ный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые арома¬
тизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копченую,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специя¬
ми кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологи¬
чески активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру
рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве
до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до
250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно
ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешенными краси¬
телями [23, п. 3.11.1]; для розничной продажи, в том числе для пасхаль¬
ных яиц [23, п. 2.25[. В ЕС и США разрешен к применению в пищевых
продуктах [90, 97].ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ ПОПУЛЯРНЫХ
ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ4.1.	Товарные формы пищевых красителей4.1.1.	Натуральные пищевые красителиПрепараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться
в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в мас¬
ло, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные то¬
варные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре,
изменениям рН среды и т. п. Содержание основного красителя норми¬
ровано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десят¬
ки процентов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удоб¬
но дозировать и вносить в продукт [62]. Товарные формы натуральных
красителей могут содержать помимо основного красителя примеси,
попавшие из сырья в процессе выделения красителя (побочные кра¬
сители, белки, жиры, углеводы, витамины и т. д.), а также специально
вносимые добавки (антиоксиданты, эмульгаторы, консерванты и т. п.).
Разумеется, большую долю товарной формы составляет носитель: расти¬
тельное масло, вода, мальтодекстрин и т. п.Помимо поисков новых источников натуральных красителей
(см., например, раздел 1.1.2) их изготовители активно ведут разработки
новых товарных форм натуральных красителей. Разработки сконцен¬
трированы на четырех главных направлениях: получение диспергиру¬
емых в воде форм маслорастворимых природных красящих веществ;
усиление стойкости к окислению путем поиска подходящих антиокси¬
дантов; улучшение стабильности к окислению и прозрачности; замена
«враждебных» потребителю (часто аллергенных) ингредиентов, таких
как арахисовое масло и компоненты из генетически модифицирован¬
ных источников [28].Использование распылительной сушки привело к разработке
микрокапсулированных натуральных красителей повышенной ста¬117
Пищевые красителибильности [28]. Полное микрокапсулирование позволяет заключить
частицы красителя в защитную сетку, полностью изолирующую его от
факторов, вызывающих потерю или изменение окраски [28]. Измель¬
чение красящих веществ и их капсулирование в нерастворимом носи¬
теле позволяет получать суспензии красителей со следующими пре¬
имуществами:•	улучшенная светостойкость (например, куркумина);•	маслодиспергируемые формы водорастворимых красителей
(красный свекольный и карамельный колер);•	снижение дозировок добавок, которые могут создавать пробле¬
мы в процессе производства пищевых продуктов (например,
экструзионных);•	расширение спектра возможных оттенков цвета красителей;•	уменьшение миграции красителей на поверхность продукта
[28].4.1.2.	Синтетические пищевые красителиНаиболее популярной товарной формой синтетических красителей
является порошкообразная, но для окрашивания пищевых продуктов
используют также гранулированные красители, лаки, дисперсии [62,
63,77]. Кондитеры часто приобретают синтетические красители в фор¬
ме концентрированных водных растворов [ 120]. Содержание основно¬
го красящего вещества в порошках и гранулах, как правило, 80...85%,
в лаках — 10...40% [63, 59, 90, 97]. Концентрация синтетических пище¬
вых красителей, нанесенных на соль, сахар или растворенных в воде,
обычно от 1 до 10%.В отличие от порошков, гранулированные товарные формы краси¬
телей позволяют избежать ненужного пылеобразования при отвеши¬
вании и пересыпании, они имеют лучшую текучесть и растворимость
[77, 63]. В остальном они обладают теми же свойствами, что и порош¬
ки. Гранулы синтетических красителей производят неправильной фор¬
мы с шероховатой поверхностью или правильной сферической формы
с гладкой поверхностью [77]. Гранулы правильной формы отличаются
большей текучестью и лучшей растворимостью [77].При работе с красителями и при их хранении нельзя применять
посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть
красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кис¬
лых растворах, с образованием нерастворимых лаков [62]. Можно
использовать эмалированную посуду, посуду из темного стекла, пи¬
щевой пластмассы или нержавеющей стали. Хранить растворы краси¬
телей лучше всего в хорошо проветриваемых помещениях в условиях118Глава 4. Применение популярных пищевых красителейслабого освещения и при температуре 5...Ю°С. Натуральные краси¬
тели следует хранить в максимально заполненной колорантом таре и
лучше всего под азотом. Обычно после вскрытия заводской упаковки
натурального красителя рекомендуется использовать его в течение не¬
скольких суток, так как контакт с кислородом воздуха нежелателен для
любых красителей, особенно для каротиноидов |42].4.1.3.	Лаковые красители (лаки, пигменты)Красители, образующие дисперсии в воде и/или пленкообразу¬
ющих веществах, называют пищевыми пигментами [5]. К ним отно¬
сится большинство минеральных красителей, а также лаки.Лаки — особые товарные формы пищевых красителей, представля¬
ющие собой комплексные соединения красителей (обычно синтети¬
ческих) с ионами металлов (чаще всего алюминием). Ими можно ок¬
рашивать весь объем пищевого продукта или только его поверхность.
Лаки встречаются в продаже как в виде порошков (лак, нанесенный на
сахар, соль и т. п.), так и в виде дисперсий: глицериновых, масляных,
жировых, восковых. Содержание пигмента в лаковых товарных фор¬
мах пищевых красителей — 10...40%.В форме лаков существуют практически все синтетические кра¬
сители: Тартразин (Е102), Хинолиновый желтый (Е104), Желтый
«солнечный закат» РСР (Е110), Кармуазин (Е122), Понсо 4К (Е124),
Красный очаровательный АС (Е129), Индигокармин (Е132), Синий
блестящий РСР (Е133), а иногда и натуральные. По сравнению с водо¬
растворимыми формами, лаковые красители положительно отлича¬
ет равномерность окраски пищевого продукта, отсутствие миграции
красителя, вызывающее образование пятен на поверхности изделий и
приводящее к окрашиванию рук и рта, чистый, яркий цвет, высокая
стойкость к свету и химическому воздействию.В то же время комплексы краситель — алюминий нестабильны в
пищевых системах с высокой кислотностью. Лаковые красители при¬
меняются для окрашивания сухих смесей, десертов и супов быстрого
приготовления, цветных сахарных глазурей, карамели, сахарных обо¬
лочек жевательных резинок, кондитерских драже, йогуртов с фрукто¬
выми наполнителями, цветных оболочек сыра и т. д.4.2.	Свойства красителей и основные
рекомендации по применениюИз длинного списка разрешенных реально в производстве исполь¬
зуются только самые недорогие и стойкие красители (табл. 8, 9).119
Пищевые красителиТаблица 8Стойкость основных натуральных красителей (по [59, 62])ИндексНаименованиекрасителяСветостой¬костьТермо¬стойкостьКислотостойкость
(в т. ч. к фруктовым
кислотам)Е100Куркумин (Турмерик)-++Е101Рибофлавины--++ (+)Е120Кармины+ ++ ++ (+)Е140Хлорофилл±±--(+)Е141Медные комплексы
хлорофиллов+ ++ +-(±)Е150Сахарный колер+ ++ +Е150а -
Е150Ь -
Е150с -
Е150с1 + +Е160а ({)Каротины-++ (+)Е160ЬЭкстракты аннато+++ (+)Е160сМаслосмолы паприки±±±(±)Е161ЬЛютеин+++ (+)В162Красный свекольный
(бетанин)+±+ (+)Е163Антоцианы+++ (+)Таблица 9Стойкость основных синтетических красителей (по [59, 62])ИндексНаименованиекрасителяСвето¬стой¬костьТермо¬стой¬костьКисло-то-стой-костьУстойчивость
к фруктовым
кислотамЩелоче-стойкостьЕ102Тартразин++ ++ ++ +Е104Желтыйхинолиновый+++—|-+Е110Желтый «Сол¬
нечный закат»
РСР++ ++ ++ +Е122Кармуазин(Азорубин)+++++Е ] 24Понсо 4 К
(Пунцовый 4К)++++120Гпава 4. Применение популярных пищевых красителейПродолжение таблицы 9ИндексНаименованиекрасителяСвето¬стой¬костьТермо¬стой¬костьКисло-то-стой-костьУстойчивость
к фруктовым
кислотамЩелоче-стойкостьЕ131Синий патен¬
тованный V±+ +*+**Е132Индипжармин(Индиготин)-+_--Е133Синий блестя¬
щий РСР++ +_ *+Е151Черный блестя¬
щий РN++ ++ ++ +--* окраска меняется от голубой до зеленой; ** появляется красноватый опенок;
*** появляется бурый опенок.При производстве пищевого продукта с использованием водораст¬
воримых красителей необходимо учитывать следующее [по 62]:•	при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта
интенсивность его окрашивания уменьшается;•	кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность
окраски и оттенок цвета;» аскорбиновая кислота снижает интенсивность окрашивания
готового продукта;•	видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивает¬
ся непропорционально концентрации красителя и постепенно
выходит на насыщение;« многие натуральные красители и некоторые синтетические,
например индипжармин, в растворах на свету обесцвечивают¬
ся. При хранении пищевых продуктов на свету может не только
ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной
скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;« термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета про¬
дукта, приготовленного с использованием синтетических пище¬
вых красителей;« ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут
давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении
растворов красителей, а также в производстве напитков во избежа¬
ние помутнений рекомендуется использовать умягченную воду;•	введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсив¬
ность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синте¬
тическими красителями, за исключением триарилметановых121
Пищевые красителиЕ131, Е133, Е142. которые могут значительно обесцвечиваться
в алкогольных напитках;•	водорастворимые синтетические красители могут обесцвечи¬
ваться продуктами жизнедеятельности ряда микроорганизмов
в течение нескольких часов. Поэтому кисломолочные продук¬
ты не рекомендуется окрашивать водорастворимыми синтетиче¬
скими красителями;•	краситель индигокармин Е132 в присутствии редуцирующих
сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток, не реко¬
мендуется окрашивать напитки индигокармином и смесевыми
красителями, содержащими индигокармин;•	оттенок цвета раствора азорубина Е122 зависит от качества воды
и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красно¬
го;•	пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких
температур, если возможность этого специально не оговорена в
рекомендациях по применению;•	антоцианы Е163 при значениях рН выше 4 приобретают сине¬
ватый оттенок, а при длительном нагревании выше 70°С разру¬
шаются;•	красный свекольный краситель Е162 и кармины Е120 устойчи¬
вы в диапазоне рН от 2 до 7;•	красный свекольный краситель Е162 неустойчив при нагрева¬
нии в кислой среде;•	при окрашивании в зеленый цвет кислых продуктов (с низким
значением рН) предпочтительнее использовать медные комп¬
лексы хлорофиллов Е141, а не сам хлорофилл Е140;•	ослабление или искажение цвета пищевых продуктов, окрашен¬
ных водорастворимыми формами синтетических красителей,
может быть вызвано присутствием ионов металлов или взаимо¬
действием с белками при высокой температуре.В общем случае, для получения полной гаммы цветов пищевых
продуктов необходимо три красителя: красный, желтый и синий;
остальные цвета можно получить смешением указанных колорантов.На основе индивидуальных синтетических красителей можно
готовить композиции с различными цветовыми оттенками (табл. 10).
Из лаковых форм красителей тоже получают различные оттенки прос¬
тым смешиванием, но соотношение компонентов в этом случае не
всегда соответствует приведенному в таблице 10, поскольку содержа¬
ние основного красителя в лаках может быть различным.122Гпава 4. Применение популярных пищевых красителейТаблица !0Примеры составов популярных смесевых красителей [61]Цвета водног о раствораСостав смесевых красителей.% масс.Е102Е110Е122Е124Е133Оттенки красного326825755050964301456Оттенки желтого и оранжевого92860409913268604015858020Опенки зеленого4012202895590108515Оттенки коричневого452523730263311702643233305Оттен ки фиол ею во го964928Можно смешивать и натуральные красители друг с другом. При
этом следует учитывать их растворимость: смешивают водораствори¬
мые с водорастворимыми, а жирорастворимые с жирорастворимыми.
Конечно, надо подбирать компоненты смеси по содержанию основно¬
го красителя. И еще очень важно при переходе от одной партии краси¬
теля к другой, тем более от одного производителя к другому, уточнять
соотношение компонентов и оттенок цвета, поскольку натуральные
красители разных производителей могут довольно существенно разли¬
чаться по составу примесей, оттенку и интенсивности цвета. Поэтому
удобно пользоваться уже готовыми смесевыми натуральными краси¬
телями, производимыми промышленно [57, 77].Можно смешивать и водорастворимые натуральные красители с
синтетическими. Например, добавив синий блестящий РСР Е133 к
кармину Е120, можно получить фиолетовый оттенок.123
ГЛАВА 5. ОКРАШИВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ5.1.	Окрашивание кондитерских изделийПривлекательный внешний вид важен для любого продукта, но для
кондитерских изделий — особенно. Цветовое разнообразие обеспечи¬
вает также широкий ассортимент кондитерских изделий: кремов, мар¬
мелада и т. д. Поэтому кондитеры стали подкрашивать свои изделия
сотни лет назад. Они активно использовали для этой цели то, что да¬
вала природа: варенья, вина, соки, отвары из свеклы, моркови, черной
смородины, винограда и т. д. В настоящее время эти продукты «народ¬
ного творчества» не относятся к красителям и не считаются пищевыми
добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых про¬
дуктов или типичных ингредиентов пищи.Красители в качестве пищевых добавок российским кондитерам
тоже известны довольно давно, правда, перечень их невелик: сахар¬
ный колер, тартразин, индигокармин и энокраситель. Другие красите¬
ли стали доступными только в девяностые годы XX века. В настоящее
время список пищевых красителей, разрешенных для окрашивания
кондитерских изделий, включает десятки натуральных, минеральных
и синтетических красителей.В производстве кондитерских изделий в РФ разрешено исполь¬
зовать следующие красители: антоцианы Е163, диоксид титана Е171,
карбонаты кальция Е170, каротины Е160а, красный свекольный Е162,
маслосмолы паприки Е160с, оксиды (гидроксиды) железа Е172, рибоф¬
лавин Е101, сахарный колер Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150ё, хлорофиллы
и хлорофиллины Е140, медные комплексы хлорофиллов и хлорофил-
линов Е141, танины пищевые Е181, уголь Е152, уголь растительный
Е153 индивидуально или в комбинации в количестве согласно ТИ [23,
п.п. 3.11.3, 3.11.7].В декоративных покрытиях разрешено использовать следую¬
щие красители по отдельности или в комбинации: азорубин (карму-
азин) Е122, красный очаровательный АС Е129, бета-апокаротиновый124Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовальдегид Е160е, бета-апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир
Е160Г, желтый «солнечный закат» Е110, желтый хинолиновый Е104,
зеленый 8 (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль),
коричневый НТ (Е155), куркумин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин
(Е161Ь), понсо 4К (Е124), синий блестящий РСР (Е133), синий патен¬
тованный V (Е131), тартразин (Е102), черный блестящий РМ (Е151) в
количестве до 500 мг/кг 123, п. 3.11.1]; декоративные изделия и обо¬
лочки допускается окрашивать экстрактами аннато (Е160Ь, биксином,
норбиксином) в количестве до 20 мг/кг [23, п. 3.11.2].Добавление красителей в какао-продукты и шоколадные ингреди¬
енты в кондитерских изделиях не допускается [23, п. 3.9.13].5.1.1.	Сахарные кондитерские изделияВ производстве ряда сахарных и мучных кондитерских изделий кра¬
сители использовать не принято (халва, ирис, затяжное печенье и др.).
Большинство остальных сахарных кондитерских изделий чаще всего
окрашивают водорастворимыми (вододиспергируемыми) натуральны¬
ми или синтетическими красителями. Жирорастворимые красители
используют реже. Синтетические красители рекомендуется использо¬
вать в виде 1%-ных водных растворов (Приложение 6), жирораствори¬
мые обычно в неразбавленном виде, а лаки и минеральные красители—	в форме порошков. Соответственно, первые, как правило, вносят в
продукт через водную фазу, вторые — через жировую, а третьи — сме¬
шав предварительно с рецептурным сахаром или мукой.В производстве сахарных кондитерских изделий в РФ разреше¬
но использовать следующие красители: азорубин (кармуазин) Е122,
красный очаровательный АС Е129, бета-апокаротиновый альдегид
Е160е, бета-апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир Е160Г, жел¬
тый «солнечный закат» Е110, желтый хинолиновый Е104, зеленый
5 (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричне¬
вый НТ (Е155), куркумин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь),
понсо 4К (Е124), синий блестящий РСР (Е133), синий патентован¬
ный V (Е131), тартразин (Е102), черный блестящий РN (Е151) по от¬
дельности или в комбинации в количестве до 300 мг/кг [23, п. 3.11.1 ].
Кроме того, дня украшения поверхности декоративных ингредиентов
кондитерских наборов, тортов и т. п. разрешено использовать серебро
Е174 и золото Е175 в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.6].Карамель, драже, жевательная резинкаВ производстве карамели, драже и жевательной резинки использу¬
ются синтетические и натуральные красители как в водорастворимой125
Пищевые красители(вододиспергируемой), так и в лаковой форме. Преимуществом при¬
менения лаковых форм является более равномерное окрашивание, без
мраморности, более стойкое к воздействию света, кроме того, готовая
карамель, драже и жевательная резинка не окрашивают язык и руки
[60, 63]. С помощью лака можно получить тонкую оболочку драже,
обладающую высокой плотностью окраски и повышенной светостой¬
костью [63, 77]. При этом достигается хорошая воспроизводимость
окраски различных партий.В производстве карамели красители рекомендуется вводить в
карамельную массу вместе с ароматизаторами. На поточно-механи¬
зированных линиях растворы красителей подают через непрерывно
действующие дозаторы на карамельную ленту, проходящую по пли¬
те охлаждающей машины. При полумеханизированном производстве
красители в жидком или порошкообразном виде вводят в карамельную
массу вручную на охлаждающем столе при тщательном перемешивании.
Для получения смеси карамели различных цветов красители и соответ¬
ствующие им ароматизаторы подают из индивидуальных дозаторов
попеременно. При смене цвета после каждого красителя некоторое
количество карамельной массы выпускают неокрашенной или окра¬
шенной смесью красителей [60].При окрашивании драже и жевательной резинки растворы водо¬
растворимых красителей добавляют к поливочному сиропу, порошки
лаков рекомендуется смешивать с сахарной пудрой [60].Для окрашивания оболочек конфет, драже и жевательных резинок
удобно использовать суспензии лаковых форм красителей в различных
жидкостях (воде, сахарном сиропе, растительном масле т. д.) [63].Конфетные массы и начинкиВ производстве помадных, фруктовых и желейных масс используют¬
ся натуральные и синтетические красители преимущественно в водо¬
растворимой (вододиспергируемой) форме. Вводить красители в по¬
мадную и фруктовую массы рекомендуется вместе с ароматизаторами
на стадии темперирования, в желейную массу — на стадии составле¬
ния рецептурной смеси. Дозировка синтетических красителей обычно
составляет 5...10 г сухого красителя или 0,5...1,0 л водного раствора на
100 кг массы, дозировка натуральных — в соответствии с рекоменда¬
циями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего
вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок [60].Обычно кремово-сбивные массы вырабатывают белого или шоко¬
ладного цвета. Для получения шоколадного цвета в массу добавляют
какао-порошок. Тем не менее, в производстве кремово-сбивных масс126Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовиспользование красителей не запрещается [23]. Например, бледно¬
оранжевый цвет массы с персиковым или апельсиновым ароматом
вполне естественен. Дтя подкрашивания кремово-сбивных масс ис¬
пользуют синтетические и натуральные водорастворимые или водо¬
диспергируемые красители. Синтетические красители используют в
ориентировочной дозировке 5 г сухого красителя или 500 мл водного
раствора на 100 кг массы [60].Из-за низкой красящей способности отдельных партий какао-
порошка возникает необходимость подкрашивания кремово-сбив-
ной массы красителями коричневого цвета. Лучше всего использовать
для этого карамельный (сахарный) колер Е150. Годятся все его разно¬
видности, включая жженку, изготовленную непосредственно на пред¬
приятии (Приложение 5). Дозировка Е150ё, наиболее концентриро¬
ванного, составляет 100...200 г на 100 кг массы. Краситель добавляют
вместе с водорастворимыми (вододиспергируемыми) ароматизатора¬
ми. Можно использовать для подкрашивания и синтетические, в том
числе смесевые, красители, но это следует делать очень осторожно, так
как некоторые из них могут придавать массе нежелательные зеленова¬
тые, красноватые или серые оттенки [60].В производстве марципановых и ликерных масс используются синте¬
тические и натуральные красители преимущественно в водораствори¬
мой (вододиспергируемой) форме. Вводить красители рекомендуется
вместе с ароматизаторами: в марципановую массу — на стадии при¬
готовления массы, в ликерную массу — на стадии охлаждения рецеп¬
турной смеси. Дозировка синтетических красителей обычно составля¬
ет 5... 10 г сухого красителя или 0,5...1,0 л водного раствора на 100 кг
массы, дозировка натуральных — в соответствии с рекомендациями
фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества.
Дозировки уточняются в процессе пробных выработок [60].Мармеладо-пастильные изделияКраситель для мармеладо-пастильных изделий подбирается в со¬
ответствии с ароматизатором, например аромат и вкус апельсина тре¬
бует оранжевого цвета, клубники — красного, яблока — зеленого, а
крем-брюле — кремового, хотя при выборе красителя тоже можно дать
волю фантазии. Следует учитывать, что мармелад традиционно при¬
нято окрашивать в более яркие цвета, чем пастилу и зефир. Так, клуб¬
ничный мармелад обычно имеет красный цвет, а клубничный зефир—	розовый. Соответственно, дозировки красителей в мармеладные
изделия выше, чем в настильные, хотя взбитая структура последних127
Пищевые красителиспособствует снижению интенсивности окрашивания. Рекомендует¬
ся использовать водорастворимые (вододиспергируемые) натураль¬
ные или синтетические красители. Причем можно подобрать любой
опенок цвета изделия, комбинируя индивидуальные красители друг с
другом (табл. 10). Синтетические красители используют в виде 1%-ных
водных растворов (Приложение 6). Натуральные красители исполь¬
зуют непосредственно или в виде водных растворов (в соответствии с
рекомендациями изготовителя). Растворы красителей вводят в мар¬
меладную или настильную (зефирную) массу при перемешивании на
стадии их приготовления [60].Для окрашивания желе, мармеладов и других подобных продуктов
переработки фруктов, включая низкокалорийные, в РФ разрешено
использовать: антоцианы Е163, каротины Е 160а, красный свекольный
Е] 62, куркумин Е100, маслосмолы паприки Е1б0с, сахарный колер
Е150а, Е1505, Е150с, Е150Й, хлорофиллы и хлорофиллины Е140, мед¬
ные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141, индивидуально
или в комбинации в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.11]; красители
желтый «солнечный закат» РСР Е110, желтый хинолиновый Е104, зе¬
леный 5 (Е142), кармины (Е120, кошениль), ликопин (Е160с1), лютеин
(Е161Ь), понсо 4К (Е124) по отдельности или в комбинации в количе¬
стве до 100 мг/кг [23, п. 3.10.11 ].Ароматические глазуриКрасители применяются для придания ароматическим глазурям
цветовых оттенков, соответствующих вкусу и аромату. Практически
нулевая влажность глазурей не позволяет использовать для их подкра¬
шивания водорастворимые красители. Гтазури подкрашивают жиро¬
растворимыми (маслодиспергируемыми) натуральными красителями,
а также синтетическими в маслодиспергируемых формах или в форме
лака. Ориентировочные дозировки — в соответствии с рекомендаци¬
ями фирм-изготовителей. Они уточняются путем пробных выработок
160].5.1.2.	Мучные кондитерские изделияДля окрашивания мучных кондитерских изделий в РФ разреше¬
но использовать следующие красители: азорубин (кармуазин) Е122,
красный очаровательный АС Е129, бета-апокаротиновый альдегид
Е160е, бета-апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир Е160Г, жел¬
тый «солнечный закат» Е110, желтый хинолиновый Е104, зеленый
8 (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120. кошениль), коричне¬
вый НТ (Е155), куркумин (Е100), ликопин (Е1бОсЗ), лютеин (Е161Ь),128Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовпонсо 4К (Е124), синий блестящий РСР (Е133), синий патенто¬
ванный V (Е131), тартразин (Е102), черный блестящий Р1ЧТ (Е151)
по отдельности или в комбинации в количестве до 200 мг/кг [23,
п. 3.11.1 ]; экстракты аннато (Е160Ъ, биксин, норбиксин) в количестве до
10 мг/кг [23, п. 3.11.2].Печенье, кексы, бисквитные и песочные полуфабрикатыКрасители в производстве всех видов печенья (сдобного, сахар¬
ного, затяжного, овсяного), кексов, а также бисквитных и песочных
полуфабрикатов используют редко. Для придания печенью, кексам
или полуфабрикатам более желтого цвета, если его не обеспечивают
яйцепродукты, используют каротиноиды (чаще всего бета-каротин
Е160а), куркумины Е100 или синтетический краситель тартразин Е102
[8]. Годятся как водорастворимые, так и жирорастворимые формы кра¬
сителей. Ориентировочная дозировка тартразина — 5 г сухого краси¬
теля или 0,5 л водного раствора на 100 кг теста. Красители, как водо-,
так и жирорастворимые, рекомендуется вносить в смеситель вместе с
сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каро¬
тин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала раст¬
ворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяют в 20 час¬
тях масла. Полученный раствор в количестве 400...800 г на 1 т готового
изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в
форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5...15 г на
1 т готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с
сахаром-песком, направляемым на сбивание [60].Для придания изделиям коричневого цвета (при отсутствии какао-
порошка или недостаточной его красящей способности) используют
карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности это¬
го красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы
и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для
придания цвета «кофе с молоком» составляет 1... 10 кг на 1 т, коричне¬
вого цвета — 50...90 кг на 1 т [60].Пряничные изделияТрадиционные рецептуры ни сырцовых, ни заварных пряников не
предусматривают использования красителей, но при применении аро¬
матизаторов определенных направлений изготовители вносят в тес¬
то красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира.
Например в производстве шоколадных пряников изготовители вно¬
сят в тесто коричневые красители, экономя какао-порошок. Это мо¬
жет быть карамельный (сахарный) колер (Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1),
или синтетические коричневые индивидуальные или смесевые кра¬129
Пищевые красителисители. Использовать синтетические красители, как индивидуальные,
так и смесевые, для придания пряникам коричневого цвета надо очень
осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелатель¬
ные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это прояв¬
ляется при высоких дозировках. При использовании, например, арома¬
тизаторов клюквы или клубники, как правило, тесто не подкрашивают,
ограничиваясь подкрашиванием в розовый цвет кондира. Красите¬
ли вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители — в виде
водных растворов (Приложение 6), карамельные — неразбавленными
или тоже в виде водных растворов. Дозировка синтетических — 2... 10 г
сухого красителя или 0,02...0,1 л водного раствора на 100 кг готовых
изделий, дозировка сахарного колера — в соответствии с рекомендаци¬
ями изготовителя. Обычно она составляет несколько килограммов на
1 т готовых изделий. Окончательно дозировка определяется по резуль¬
татам опытной выработки [60].ВафлиОбычно вафельные листы не окрашивают. Иногда при отсутствии
какао-порошка или недостаточной его окрашивающей способнос¬
ти для придания вафлям коричневого цвета используют карамельный
(сахарный) колер <Е 150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1). Дозировка зависит от
разновидности колера, товарной формы и желаемой интенсивности
окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с мо¬
локом» составляет 1...10 кг на 1 т, коричневого цвета — 50...90 кг на
1 т. Использовать синтетические красители, как индивидуальные, так
и смесевые, для придания вафельным листам коричневого цвета надо
очень осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям неже¬
лательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это
проявляется при высоких дозировках [60].Использование красителей в помадных, фруктовых начинках и на¬
чинках пралине описано выше. Жировые начинки окрашивают для
придания цвета, соответствующего использованному ароматизатору:
например клубничный ароматизатор требует подкрашивания начинки
в розовый цвет. Надо заметить, что интенсивного цвета жировых начи¬
нок, как правило, не добиваются. Для подкрашивания жировых начи¬
нок используют натуральные жирорастворимые красители, например
бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора (желтый цвет), жи¬
рорастворимые формы других натуральных и синтетических красите¬
лей. Дозировки — в соответствии с рекомендациями фирм-изготови-
телей. Бета-каротин при внесении в начинку следует предварительно
растворить в 20-кратном количестве растительного масла, а затем рас¬
пределить в рецептурном жире [60].130Глава 5, Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовИзделия экструдированныеЭкструзионные изделия обычно подкрашивают натуральными или
синтетическими водорастворимыми (вододиспергируемыми) красите¬
лями, соответствующими аромату изделия. Особенность использова¬
ния красителей в производстве экструзионных изделий заключается в
том, что следует предварительно проверять устойчивость красителя в
условиях экструзии и в составе теста: краситель может обесцвечивать¬
ся под воздействием высоких температур или в результате взаимодейс¬
твия с компонентами теста. Натуральные красители вносят в тесто при
замесе неразбавленными или в виде водных растворов. Дозировки та¬
кие же, как и в другие кондитерские изделия. Следует учитывать, что
при выходе из экструдера изделие имеет вспененную структуру, поэто¬
му влажное тесто, подаваемое в экструдер, должно иметь более интен¬
сивную окраску, чем желаемая окраска конечного продукта [60].В производстве сухих завтраков из зерновых, экструдированных и
вздутых и/или ароматизированных фруктами разрешено использовать
экстракты аннато (Е160Ь, биксин, норбиксин) в количестве до 25 мг/кг
[23, п.п. 3.10.10, 3.11.2]; каротины (Е160а), маслосмолы (экстракты)
паприки (Е160с, капсантин, капсарубин), сахарный колер (Е150с) в
количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.10], антоцианы Е163, кармины
Е120, красный свекольный Е162 по отдельности или в комбинации в
количестве до 200 мг/кг [23, п. 3.10.10].Закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала,
со специями экструдированные или взорванные пряные закуски
разрешено окрашивать красителями: азорубин (кармуазин) Е122,
красный очаровательный АС Е129, бета-апокаротиновый альдегид
Е160е, бета-апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир Е160Г, жел¬
тый «солнечный закат» Е110, желтый хинолиновый Е104, зеленый 8
Е142, индигокармин Е132, кармин (Е120 кошениль), коричневый НТ
Е155, куркумин Е100, ликопин Е160Й, лютеин Е161Ь, понсо 4К Е124,
синий блестящий РСР Е133, синий патентованный V Е131, тартразин
Е102, черный блестящий РК Е151 по отдельности или в комбинации в
количестве до 200 мг/кг [23, п. 3.11.1 ].5.1.3.	Отделочные полуфабрикатыКремыДля придания сливочным и белковым кремам цвета, соответст¬
вующего аромату, используются синтетические и натуральные кра¬
сители. Преимущественно используют водорастворимые красители,131
Пищевые красителихотя в сливочном креме возможно использование и жирораствори¬
мых. Синтетические красители рекомендуется использовать в виде
1%-ных водных растворов (Приложение 6). Синтетические красители
привлекательны тем, что дают устойчивые воспроизводимые цвета и
их смешиванием можно подобрать практически любые тона и оттенки
для сливочного крема. Вводить красители в крем рекомендуется вмес¬
те с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно
составляет 5... 10 г сухого красителя или 0,5... 1 л раствора на 100 кг мас¬
сы, дозировка натуральных — в соответствии с рекомендациями фир¬
мы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. До¬
зировки уточняются в процессе пробных выработок [60].СуфлеСм. кремово-сбивные конфетные массы.ЖелеСм. желейные конфетные массы.ПомадаПомаду обычно подкрашивают синтетическими и натуральными
водорастворимыми красителями, соответствующими аромату; цве¬
тов обычно добиваются неярких: например, клубничную помаду ста¬
раются окрасить в розовый, а не в ярко-красный цвет. Помаду красят
и в яркие цвета, но чаще из такой помады изготавливают нонпарель.
Синтетические красители используют в виде водных растворов (При¬
ложение 6), натуральные вносят неразбавленными или тоже в виде вод¬
ных растворов при сбивании помады. Дозировка синтетических кра¬
сителей — 2...5 г сухого красителя или 200...500 мл водного раствора на
100 кг помады. Дозировка натуральных красителей — в соответствии с
рекомендациями фирмы-изготовителя. Точная дозировка определяет¬
ся опытным путем [60[.Мастика, марципанВ производстве мастики и марципана широко используются кра¬
сители. Окрашивать мастику и марципановую массу можно синтети¬
ческими и водорастворимыми натуральными красителями. Те и другие
могут также использоваться в форме лаков. Кроме того, для придания
мастике и марципану черного и серого цвета годятся минеральные не¬
растворимые красители уголь (Е152), растительный уголь (Е153) и чер¬
ные оксиды железа (Е1721). Красные и желтые оксиды железа (Е172и,
ш) окрашивают мастику и марципан в красный и желтый цвета соот¬
ветственно. Двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е170) усили¬
вают белый цвет. Преимущества использования нерастворимых лаков132Глава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктови минеральных красителей в том, что они не окрашивают язык, рот и
руки и придают более ровную окраску, без разводов, более устойчивую
к воздействию света и влаги. Многообразие оттенков мастики и мар¬
ципана часто требует использования смесевых красителей. Для укра¬
шения поверхности фигурок из мастики и марципана иногда исполь¬
зуют порошки серебра (Е174), золота (Е175) и алюминия (Е173) [60|.Растворы водорастворимых красителей удобно добавлять в готовый
желатиновый раствор (в производстве мастики) или в сахаро-пато¬
чный сироп (в производстве заварного марципана), а порошки краси¬
телей — смешивать с сахарной пудрой. Причем рекомендуется сначала
смешать краситель с небольшим количеством пудры, например в со¬
отношении 1 : 10, затем с оставшимся ее количеством |60[. Дозировки
красителей определяются опытным путем, ориентиром служат реко¬
мендуемые дозировки фирмы-изготовителя.Сырцовая глазурьСырцовую глазурь для глазирования поверхности и для украшений
(рисовальную массу) можно подкрашивать натуральными и синтети¬
ческими красителями. Их использование аналогично подкрашиванию
белковых кремов.5.2.	Окрашивание напитковПеречень окрашиваемых напитков очень велик: окрашивают без¬
алкогольные, в том числе сокосодержащие, слабоградусные, винные
напитки, нектары, квасы, сидры, пиво, ликеро-водочные изделия,
концентраты напитков. Гигиеническими требованиями по примене¬
нию пищевых добавок в РФ разрешено окрашивать все напитки кроме
воды питьевой бутылированной и в банках и фруктовых и овощных
соков, паст, пюре [23, п.п. 3.9.9, 3.9.18].Производство большинства напитков практически невозможно без
использования красителей. Ассортиментом безалкогольных и слабо¬
градусных напитков на ароматизаторах изготовитель обязан много¬
образию пишевых красителей и ароматизаторов. При окрашивании
напитков используют водорастворимые (вододиспергируемые) нату¬
ральные и синтетические красители, исключительной популярностью
в индустрии напитков пользуется карамельный колер.Безалкогольные напиткиЖелтый цвет различных оттенков получают в безалкогольных на¬
питках с помощью тартразина (Е102), хинолинового желтого (Е104),133
Пищевые красителижелтого «солнечный закат» (Е110) и смесевых красителей. Популярным
становится придание желтого цвета напиткам с помощью натураль¬
ных красителей. В частности р-каротина в вододиспергируемой фор¬
ме. Использование (3-каротина позволяет: придать напитку окраску от
лимонно-желтой до оранжево-красной, витаминизировать его прови¬
тамином А, повысить биологическую ценность. Дозировка препаратов
Р-каротина зависит от содержания в них красителя. Так, часто встреча¬
ющиеся формы 10%-го р-каротина обычно добавляют в напитки в ко¬
личестве 50...200 г на 1000 дал; а 1 %-го — в количестве 2 кг на 1000 дал.
Если 1%-ную форму вносят в напиток непосредственно, то 10%-ный
Р-каротин рекомендуется перед внесением диспергировать в воде в
соотношении 1:10. Желтую окраску напиткам придает также водора¬
створимый экстракт аннато (Е160Ь). Следует учитывать недостаточную
стойкость красителя на свету, поэтому рекомендуется использовать его
только для окрашивания напитков, расфасованных в металлические
банки [61]. Экстракт аннато добавляют в напиток в дозировке, реко¬
мендованной фирмой-изготовителем, так как содержание собственно
красителя в различных товарных формах различно. Не следует смеши¬
вать аннато с солями кальция.Красный цвет разных оттенков придают напиткам с помощью
синтетических красителей понсо 4К (Е124), азорубина (кармуазина,
Е122), красного очаровательного АС (Е129), смесевых красителей раз¬
ного состава. Недорогими натуральными водорастворимыми и доста¬
точно стойкими красителями являются красный свекольный (Е163) и
антоцианы (Е162), кроме того, можно использовать кармины (Е120).
Антоцианы можно использовать в безалкогольных напитках, потому
что практически все они имеют рН < 4, а в таких условиях этот кра¬
ситель придает стабильную окраску. В зависимости от дозировки на¬
питок можно окрашивать антоцианами в цвета от розового через цвет
красного вина до черносмородинового [61].Для придания зеленого цвета безалкогольным напиткам обыч¬
но используют смесь синтетических красителей тартразина (Е102) и
синего блестящего (Е133) в разных соотношениях или медные комп¬
лексы хлорофиллов (Е141), чаще в виде хлорофиллинов (Е141Н). Си¬
ним красителем индипжармин (Е132) не рекомендуется окрашивать
напитки ни индивидуально, ни в смеси с другими красителями, пото¬
му что в присутствии редуцирующих сахаров он обесцвечивается в те¬
чение нескольких суток. Индивидуальные зеленые красители зеленый5	(Е142) и зеленый прочный РСР (Е143) редко применяют для окра¬
шивания безалкогольных напитков. Водные растворы Е142 имеют не
зеленый, а сине-зеленый цвет, а водный раствор Е143 меняет окраску в134Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовзависимости от кислотности среды. Правда, в безалкогольных напит¬
ках рН обычно меньше 4, поэтому окраска раствора зеленого прочного
РСР зеленая. При окрашивании напитков медными комплексами хло¬
рофиллинов особенно важно использовать умягченную воду, так как
ионы кальция осаждают краситель [61].Хотя водные растворы синтетических коричневых красителей Е154
и Е155 имеют коричневую окраску, они крайне редко используются
для окрашивания безалкогольных напитков. Если напитки и окраши¬
вают синтетическими коричневыми красителями, то смесевыми (табл.
10). Однако наиболее популярным коричневым красителем для напит¬
ков, безусловно, является карамельный (сахарный) колер Е150 [61].
Его можно готовить на предприятии (Приложение 4) или покупать го¬
товым. Если речь идет об окрашивании сильногазированных напит¬
ков, рекомендуется использовать сахарный колер Е150с1, поскольку он
единственный достаточно стоек в этих условиях.Рекомендуемая ориентировочная дозировка синтетических краси¬
телей в безалкогольные напитки составляет 150...300 г на 1000 дал на¬
питка. Ориентировочная дозировка натуральных красителей должна
соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. По результатам
пробных выработок дозировки уточняются. При переходе от одной
партии красителя к другой, тем более при смене поставщика, рекомен¬
дуется проверить в лабораторных условиях оттенок цвета и дозировку
красителя, и при необходимости изменить их. Особенно важно это для
натуральных красителей.Красители рекомендуется вносить в купажный сироп. Синтети¬
ческие красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных
растворов (Приложение 6), а натуральные — предварительно смешан¬
ными с питьевой водой или неразбавленными, в соответствии с реко¬
мендациями фирмы-изготовителя. Воду для растворения красителей
следует использовать умягченную.В производстве концентратов напитков не рекомендуется исполь¬
зовать лаковые формы красителей и минеральные красители, так как
при восстановлении напитка красители не растворятся в воде и, сле¬
довательно, не окрасят готовый напиток. Использовать следует хоро¬
шо растворимые в воде красители. Как правило, это синтетические.
Дозировка красителей в концентрате пересчитывается с учетом разве¬
дения.Пищевые красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очаро¬
вательный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-
апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е160Г), желтый «сол¬135
Пищевые красителинечный закат» (Е110), желтый хинолиновый <Е104), зеленый 5 (Е142),
индигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ
(Е155), куркумин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К
(Е124), синий блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131),
тартразин (Е102), черный блестящий РН (Е151) разрешено использо¬
вать по отдельности или в комбинации в производстве: безалкоголь¬
ных ароматизированных напитков в количестве до 100 мг/л. Причем
использование каждого из красителей азорубин (Е122, кармуазин),
желтый «солнечный закат» (Е110), коричневый НТ (Е155), понсо 4 К.
(Е124) для окрашивания безалкогольных ароматизированных напит¬
ков не должно превышать 50 мг/л [23, п. 3.11.1). Красители антоциа-
ны (Е163), каротины (Е160а), красный свекольный (Е162), маслосмо-
лы паприки (Е160с), рибофлавин (Е10П)), сахарный колер (Е150а, Ь,
с, с1), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофил-
линов медные комплексы (Е141), танины пищевые (Е181) разрешено
использовать согласно ТИ в количестве согласно ТИ дня окрашива¬
ния безалкогольных напитков на ароматизаторах и экстрактах [23, п.
3.11.3].Сокосодержащие напигки и морсыСокосодержащие безалкогольные напитки и морсы благодаря при¬
сутствию в их составе соков могут быть окрашенными, но как правило,
недостаточно интенсивно: содержание сока незначительно. Поэтому
для придания им определенного цвета используют красители.Для подкрашивания сокосодержащих безалкогольных напитков
применяют те же красители, что и дня подкрашивания безалкогольных
напитков на ароматизаторах (см. выше). При выборе красителя для
сокосодержащего напитка следует обращать внимание на его стойкость
к фруктовым кислотам, потому что сок, присутствующий в рецепту¬
ре, может содержать их достаточно много. Например, доля лимонной
кислоты в лимонном соке составляет от 5 до 7%. а в виноградном — от
0,3 до 1,7% [84]. Яблочная кислота содержится не только в яблочном,
но и в вишневом, черешневом соках [84]. Дозировки и способы внесе¬
ния красителей в сокосодержащий напиток те же, что и в безалкоголь¬
ный напиток на ароматизаторах (см. выше).Пищевые красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очарова¬
тельный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-
8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е160Г), желтый «солнечный
закат РСР» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), ин¬
дигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155),
куркумин (Е100), ликопин (Е 160с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К. (Е124),136Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовсиний блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131). тартра¬
зин <Е102), черный блестящий 1’\ (Е151) разрешено использовать по
отдельности или в комбинации в производстве безалкогольных аро¬
матизированных напитков в количестве до 100 мг/л. Причем исполь¬
зование каждого из красителей в азорубин {Е122, кармуазин), желтый
«солнечный закат» (Е110), коричневый НТ (Е155), понсо 4К (Е124)
для окрашивания безалкогольных ароматизированных напитков не
должно превышать 50 мг/л [23, п. 3.11.1].Красители антоцианы (Е163), каротины (Е160а), красный свеколь¬
ный (Е162). маслосмолы паприки (Е160с), рибофлавин (Е10П)), сахар¬
ный колер (Е150а, Ъ, с, сЛ, хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлоро¬
филлов и хлорофилл и нов медные комплексы (Е141), танины пищевые
(Е181) разрешено использовать согласно ТИ в количестве согласно ТИ
для окрашивания сокосодержащих напитков [23, п. 3.11.3].Натуральные квасы и сидрыПищевые красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очарова¬
тельный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-
8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е160Г), желтый «солнечный
закат РСР» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), ин¬
дигокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155),
куркумин (ЕЮО), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ъ), понсо 4Я (Е124),
синий блестящий (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин
(Е102), черный блестящий Р1Ч| (Е151) разрешено использовать по от¬
дельности или в комбинации в производстве сидра в количестве до 200
мг/л [23, п. 3.11.1 ].Красители антоцианы (Е163), каротины (Е160а). красный свеколь¬
ный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), рибофлавин (Е10Н)), сахар¬
ный колер (Е150а, Ь, с, (1), хлорофиллы и .хлорофиллины (Е140), хлоро¬
филлов и хлорофиллинов медные комплексы (Е141), танины пищевые
(Е181) разрешено использоват ь согласно ТИ в количестве согласно ТИ
для окрашивания квасов и сидра [23, п. 3.11.3].Слабоградусные и винные напиткиСлабоалкогольные напитки часто окрашивают пищевыми кра¬
сителями для получения окраски, соответствующей вкусу и аромату,
используя те же красители, что и для окрашивания безалкогольных
напитков (см. выше). В слабоалкогольных напитках лучше не приме¬
нять триарилметановые красители синий патентованный V Е131, си¬
ний блестящий РСР Е133 и зеленый 8 Е142, которые могут в присут¬
ствии спирта обесцвечиваться.137
Пищевые красителиПищевые красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очарова¬
тельный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-
8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е1601), желтый «солнечный
закат» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), инди¬
гокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155),
куркум и н (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К (Е124),
синий блестящий ЕСЕ (Е133), синий патентованный V (Е131), тарт-
разин (Е102), черный блестящий РN (Е151) разрешено использовать
по отдельности или в комбинации в производстве алкогольных напит¬
ков, в количестве до 200 мг/л [23, п. 3.11.1]. Крепленые напитки, со¬
держащие менее 15 об.% спирта, можно окрашивать экстрактами ан-
нато (Е160Ь) в количестве до 10 мг/л [23, с. 106]. Красители антоцианы
(Е163), каротины (Е160а), красный свекольный (Е162), маслосмолы
паприки (Е160с), рибофлавин (Е10П)), сахарный колер (Е150а, Ь, с,
с1), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофил-
линов медные комплексы (Е141), танины пищевые (Е181) разрешено
использовать согласно ТИ в количестве согласно ТИ для окрашивания
слабоалкогольных напитков [23, п. 3.11.3].Для подкрашивания ароматизированных напитков на винной
основе, изготовленных по рецептурам, согласованным с Минздравом
РФ, допускается использовать только антоцианы (Е163) и сахарный
колер (Е150а, Ь, с, с!) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.7].ПивоДля стандартизации цвета пива допускается использовать в каче¬
стве красителя сахарный колер (Е150а, Ь, с, с!) в количестве согласно
ТИ [23, п. 3.10.1]. Из всех видов колера для пива лучше всего подходит
Е150с — колер, полученный по «аммиачной» технологии. Дозиров¬
ка зависит от содержания сухих веществ и требуемой интенсивности
окраски.ВинаГорькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецеп¬
турам, согласованным с Минздравом РФ, допускается окрашивать са¬
харным колером (Е150а,Ь, с, ё) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.8]
или следующими красителями: куркумином (Е100), рибофлавинами
(Е10П, и), тартразином (Е102), понсо 4Р (Е124), азорубином (Е122),
желтым хинолиновым (Е104), красным очаровательным АС (Е129),
карминами (Е120), желтым «солнечный закат» (Е110) по отдельности
или в комбинации в количестве до 100 мг/л [23, п. 3.10.8].Для подкрашивания некоторых вин, изготовленных по рецептурам,
согласованным с Минздравом РФ, допускается использовать только138Глава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовантоцианы (Е163) и сахарный колер (Е150а, Ь, с, с!) в количестве со¬
гласно ТИ [23, п. 3.10.7].Пищевые красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очарова¬
тельный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-
8'-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е1601), желтый «солнечный
закат» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 3 (Е142), инди¬
гокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155),
куркумин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К (Е124),
синий блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131), тартра-
зин (Е102), черный блестящий РЫ1 (Е151) разрешено использовать по
отдельности или в комбинации в производстве: ароматизированных
вин и напитков на их основе, плодовых вин (тихих и шипучих) в коли¬
честве до 200 мг/л [23, п. 3.11.1].Красители антоцианы (Е163), каротины (Е160а), красный свеколь¬
ный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), рибофлавин (Е10Н)), сахар¬
ный колер (Е150а, Ь, с, й), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлоро¬
филлов и хлорофиллинов медные комплексы (Е141), танины пищевые
(Е181) разрешено использовать согласно ТИ в количестве согласно ТИ
для окрашивания ароматизированных и плодовых вин [23, п. 3.11.3].Крепкие спиртные напиткиДля окрашивания горьких настоек Минздравом разрешено
использовать красители антоцианы (Е163), каротины (Е160а), крас¬
ный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), рибофлавин
(Е101)), сахарный колер (Е150а, Ь, с, <3), хлорофиллы и хлорофилли¬
ны (Е140), хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (Е141),
танины пищевые (Е181) согласно ТИ в количестве согласно ТИ [23,
п. 3.11.3].В производстве коньяков, кальвадосов и плодовых водок, выдер¬
жанных в контакте с древесиной дуба или различных пород плодо¬
вых деревьев применяют карамельный колер Е150 [61]. Карамельный
колер готовят на предприятии (Приложение 6) или покупают готовым.В производстве водок разрешено использовать серебро (Е174) и
золото (Е175) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.6]. Эти красители
применяются в производстве отдельных оригинальных водок.Ликеры и ликероводочные изделияЦветные ликеры, как правило, приобретают окраску благодаря
растительному сырью, но если цвет недостаточно интенсивен или
имеет не тот опенок, ликероводочное изделие подкрашивают разре¬
шенными красителями. Для окрашивания ликеров и ликероводочных
изделий в РФ разрешено использовать следующие красители: антоци-139
Пищевые красителианы (Е163), каротины (Е160а), красный свекольный (Е162), маслосмо-
лы паприки (Е160с), рибофлавин (Е1 ОН)), сахарный колер (Е150а, Ь, с,
с1), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофилл и-
нов медные комплексы (Е141), танины пищевые (Е181) согласно ТИ
в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.3]. Ликеры можно окрашивать
экстрактами аннато (ЕШЬ) в количестве до 10 мг/л [23, п. 3.11.2]. Кра¬
сители используют неразбавленными или в виде растворов: в воде, са¬
харном сиропе, спирте или водно-спиртовой смеси. Дозировки краси¬
телей в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.В производстве ликеров разрешено также использовать серебро
(Е174) и золото (Е175) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.11.6]. Речь
идет о порошкообразных красителях, они применяются в производ¬
стве некоторых экзотических видов ликеров, например «Оапгщег
Оо1ё\уа88ег».5.3.	Окрашивание продуктов мясопереработкиВ РФ не допускается добавление красителей в мясо, птицу, дичь
цельные и куском или измельченные, включая фарш, без добавления
других ингредиентов, сырые [23, п. 3.9.6]. В производстве же продук¬
тов мясопереработки красители разрешены и активно применяются.В современных условиях производители мясных продуктов час¬
то вынуждены использовать значительные количества неокрашен¬
ных ингредиентов белковой и углеводной природы (белково-жировых
эмульсий, стабилизаторов из свиной шкурки, белковых препаратов
животного и растительного происхождения, различных видов муки и
крахмала, гидроколлоидов, клетчатки) [33]. Это приводит к ухудше¬
нию цвета готовой продукции за счет снижения содержания естест¬
венных красителей, присутствующих в мясном сырье (миоглобина и
гемоглобина). Кроме того, использование светлого мяса (с пороком
Р8Е. свиного, птичьего) тоже снижает интенсивность окраски готового
продукта [33].Для компенсации потери окраски мясных продуктов в промышлен¬
ности используют две группы красителей. Первая включает препарат
гемоглобина, а также кровь говяжью или свиную пищевую стабили¬
зированную или дефибринированную [33]. Эти красители идентичны
натуральным красителям мяса и не считаются пищевыми добавками.
Вторую группу красителей составляют пищевые красители, о которых
идет речь в этой книге.Сосиски, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо
в РФ разрешено окрашивать куркумином (Е100) в количестве до140Глава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктов20 мг/кг; карминами Е120 в количестве до 100 мг/кг; каротинами
(Е160а) в количестве до 20 мг/кг; маслосмолами (экстрактами) пап¬
рики (Е160с, капсантином, капсарубином) в количестве до 10 мг/кг;
сахарным колером (Е150а, Ь, с, с!), красным свекольным (Е162, бета-
нином), красным рисовым в количестве согласно ТИ 123, п. 3.10.12].
Копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в РФ разреше¬
но окрашивать карминами (Е120) в количестве до 200 мг/кг; понсо 4 К.
(Е124) в количестве до 250 мг/кг; красным рисовым в количестве со¬
гласно ТИ [23, п. 3.10.13]. Сосиски с содержанием зерновых и бобовых
более 6%, изделия из измельченного мяса («городское мясо») с содер¬
жанием зерновых, бобовых и овощей более 4% разрешено окрашивать
красным очаровательным АС (Е129) в количестве до 25 мг/кг; красным
2С (Е128) в количестве до 20 мг/кг; карминами (Е120) в количестве до
100 мг/кг; сахарным колером (Е150а, Ь, с, с!) в количестве согласно ТИ
[23, п. 3.10.14, 3.11.4].Красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный
АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-8'-каро-
тиновой кислоты этиловый эфир (Е1601), желтый «солнечный закат»
(Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 3 (Е142). индигокар-
мин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155), курку¬
мин (Е100), ликопин (Е160с!), лютеин (Е161Ь), понсо 4К (Е124), си¬
ний блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин
(Е102), черный блестящий Р!''1 (Е151) разрешено использовать по от¬
дельности или в комбинации в производстве съедобных покрытий для
колбас в количестве согласно ТИ ]23, п. 3.11.1].Кармин Е120 используется для подкрашивания мясопродуктов в
различных товарных формах с концентрацией красящего вещества от
0,5 до 50%. Кармин с содержанием карминовой кислоты 50% рекомен¬
дуется в дозировке 5...25 г на 100 кг мясного сырья [7]. Более техноло¬
гичен кармин, нанесенный на глюкозу, его дозировка 100 г на 100 кг
мясного сырья. Для окрашивания фаршевых мясных изделий (варе¬
ные колбасы, сосиски, сардельки, фаршевые полуфабрикаты) краси¬
тель сначала растворяют в питьевой воде, затем вносят в куггер вместе
с водой, вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом
учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Если используется
разбавленная форма кармина, например, кармин на глюкозе, его мож¬
но добавлять в куттер в начале процесса смешения в виде порошка.Красный свекольный краситель Е162 придает мясопродуктам не¬
естественный цвет (бордовый, свекольный), поэтому его используют
в смесях с красителями оранжевой гаммы, например, маслосмолами141
Пищевые красителипаприки Е160с. Водорастворимая паприка применяется при выра¬
ботке фаршевых мясных и мясорастительных продуктов в виде вод¬
ных растворов. Не рекомендуется применять водорастворимые формы
красителей для производства сосисок и сарделек, так как при отвари¬
вании продукта они переходят в воду. Жирорастворимые формы пап¬
рики применяют в производстве паштетов, колбас, других мясных и
мясорастительных продуктов [7, 33]. Формы с содержанием красяще¬
го вещества 1,5% рекомендуется использовать в дозировке 0,05...0,1%
[7].При окрашивании фаршевых мясных изделий синтетическими кра¬
сителями их используют обычно в виде порошка или гранул. Нужное
количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом
количестве (50... 100 мл) горячей (60...80°С) питьевой или дистиллиро¬
ванной воды. Раствор красителя добавляют в куттер вместе с водой,
вносимой по рецептуре при замешивании фарша. При этом учитыва¬
ют воду, добавленную вместе с красителем. Рекомендуемая дозировка
сухого красителя составляет 1...2 г на 100 кг фарша.Для окраски оболочки колбасных изделий используют водораство¬
римые формы экстракта аннато Е160Ь и маслосмол паприки Е160с,
придающие оболочке цвет, имитирующий копчение [7, 33]. Экстракт
аннато рекомендуется с содержанием норбиксина 1...2%. Дозировка
таких препаратов обычно 0,05...0,1%, но может потребоваться ее уве¬
личение. Красители разбавляют теплой водой. Кишки и череву окра¬
шивают в течение 30...40 минут при интенсивном перемешивании [7].
Добавка водорастворимой формы экстракта аннато к фаршевым дели¬
катесам и куриным полуфабрикатам также придает им приятный золо¬
тисто-желтый оттенок [7].Пожалуй, единственной областью использования красного рисо¬
вого, более известного под названием ферментированного риса, явля¬
ется окрашивание мясо- и рыбопродуктов. Правда, его пищевое при¬
менение в настоящее время вызывает неоднозначную реакцию [65].
Препараты ферментированного риса имеют разные характеристики
в зависимости от использованного сырья и степени очистки, разную
концентрацию красящих веществ. Поэтому дчя некоторых товарных
форм рекомендуемая дозировка может составлять 5...25 г на 100 кг
сырья, для других — 50...300 г [7, 33]. При этом дозировку нитритов
уменьшать не следует. Для равномерного распределения в мясном или
колбасном фарше ферментированный рис следует вносить вместе с
солью в начальной стадии измельчения в куттере.В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментиро¬
ванный рис и продукты М. ригригеив применяются для окрашивания,142Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовнапример, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов, напит¬
ков в дозировке 1...10 г/кг [59]. В ЕС он не имеет разрешения вкачест-
ве пищевой добавки [ 90]. В РФ разрешен в качестве красителя в сосис¬
ки, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо, копченые
колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия
в количестве согласно ТИ [23, п.п. 3.10.12, 3.10.13, 3.11.5].5.4.	Окрашивание продуктов рыбопереработкиВ РФ не допускается добавление красителей в рыбу, ракообразные,
моллюски цельные и куском или измельченные, включая фарш, без
добавления других ингредиентов, сырые [23, п. 3.9.6].В рыбоперерабатывающей промышленности пищевые красители
используют для имитации продуктов, получаемых из менее ценного
сырья, а также в производстве аналогов рыбных продуктов.Красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очарователь¬
ный АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-8'-
каротиновой кислоты этиловый эфир (Е1601), желтый «солнечный
закат» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), инди¬
гокармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155),
куркумин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е1615), понсо 4К (Е124),
синий блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131), тарт-
разин (Е102), черный блестящий РN (Е151) разрешено использовать
по отдельности или в комбинации в производстве: пасты рыбной и из
ракообразных в количестве до 100 мг/кг; ракообразных полуфабрика¬
тов вареных в количестве до 250 мг/кг; в рыбе «под лосося» в количе¬
стве до 500 мг/кг; в рыбном фарше сурими в количестве до 500 мг/кг;
в икре рыбной в количестве до 300 мг/кг; в рыбе копченой в количе¬
стве до 100 мг/кг; в мясных и рыбных аналогах на основе растительных
белков в количестве до 100 мг/кг [23, п. 3.11.1].Дня получения красноватого окрашивания соленой рыбы лососе¬
вых пород и икры рекомендуется использовать смесь красителей пон¬
со 4К (Е124) и желтый «солнечный закат» (Е110). Ориентировочный
расход смеси красителей 250 г на 1 т рыбы (икры). Необходимое коли¬
чество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом коли¬
честве (50... 100 мл) горячей (60...80°С) питьевой или кипяченой воды.
Раствор красителей добавляют в ванну с тузлуком. Ориентировочная
концентрация красителей в ванне — 1%. Тузлук в ванне рекомендуется
менять не реже одного раза в смену.Таким же образом можно окрашивать икру и кусочки рыбы треско¬
вых пород (трески, сайды, пикши) с целью получения анатогов крас¬143
Пищевые красителиной икры и аналогов пресервов лососевых [18]. Способы окрашивания
аналогичны описанным выше, но время выдержки в тузлуке и/или
концентрация красителей больше. Те же красители можно исполь¬
зовать для окрашивания аналогов красной икры, производимых из
рыбных бульонов и желеобразователей. Концентрированный раствор
красителей добавляют в бульон в конце варки перед технологической
операцией формирования икринок.Для получения золотисто-желтого окрашивания копченой рыбы
рекомендуется использовать синтетические красители тартразин
(Е102) и желтый «солнечный закат». Обычно на 1 часть желтого «сол¬
нечный закат» (Е110) берут 8... 10 частей тартразина (Е102). Ориенти¬
ровочный расход смеси красителей 250 г на 1 т рыбы. Необходимое ко¬
личество красителей зависит от жирности рыбы и условий ее копчения.
Необходимое количество сухого красителя отвешивают и растворяют
в небольшом количестве (50... 100 мл) горячей (60...80°С) питьевой или
кипяченой воды. Раствор красителей добавляют в ванну с коптильным
рассолом. Ориентировочная концентрация смеси красителей в ван¬
не — 1%. Коптильный рассол в ванне рекомендуется менять не реже
одного раза в смену.Вместо синтетических красителей тартразина (Е102), понсо 4 К.
(Е124) и желтого «солнечный закат» (Е110) для окрашивания икры
и рыбы можно использовать натуральные куркумин (Е100), лютеин
(Е1605) и кармин (Е120) [7]. Дозировки, соотношение красителей в
смеси и способы применения зависят от товарных форм красителей.Экстракты аннато (Е160Ь, биксин, норбиксин) допускается исполь¬
зовать в РФ в производстве копченой рыбы в количестве до 10 мг/кг
[23, п. 3.11.2].Экстракты аннато рекомендуется добавлять в коптильный рассол
так же, как и смесевые синтетические красители. Дозировка в соот¬
ветствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.В России для окрашивания искусственной черной икры приме¬
няются таннины (обычно в виде чайного экстракта) вместе с хлори¬
дом железа, так как образующийся комплекс хлорида железа с тан-
нином придает продукту черный цвет [20]. Однако гораздо проще для
этого использовать смесевой синтетический краситель специального
состава.5.5.	Окрашивание молочных изделийВ РФ не допускается окрашивание молока пастеризованного или
стерилизованного, шоколадного молока; кисломолочных продук¬144Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовтов, пахты неароматизированных; молока, сливок консервирован¬
ных, концентрированных, сгущенных не ароматизированных [23,
п.п. 3.9.2,3.9.3,3.9.4]. В молочной промышленности красители исполь¬
зуют для окрашивания ароматизированной цельномолочной продук¬
ции (йогурты, кефиры, десерты), мороженого, масла и масляных паст,
сыров и съедобных покрытий для сыров.Масло коровье (сливочное), вютючая масло со сниженным содер¬
жанием жира и молочный жир, допускается окрашивать только каро¬
тинами (Е160а) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.2]. Массовая доля
красителя каротина во всех видах масла (топленом, сливочном класси¬
ческом и пониженной жирности, масляной пасте) по ГОСТ Р 52253—
2004 не должна превышать 0,0003% (3 мг/кг) [4]. Обычно для окраши¬
вания масла используют 30% дисперсию (3-каротина в растительном
масле. Перед употреблением ее необходимо тщательно перемешать,
так как при продолжительном хранении Р-каротин может выпадать в
осадок. Для удобства внесения и равномерного распределения р-ка-
ротина в продукте рекомендуется сначала готовить раствор дисперсии
приблизительно в одной десятой части подогретого до 40°С масла или
высокожирных сливок. Затем этот раствор нагревают до 45°С и вносят
в весь объем готового сливочного масла или в сливки, из которых будет
вырабатываться масло.Для окрашивания ароматизированных кисломолочных продуктов
используют натуральные и синтетические красители. Поскольку в кис¬
ломолочных продуктах синтетические красители часто обесцвечива¬
ются в течение нескольких часов, предпочтительнее подкрашивать их
водорастворимыми формами натуральных. Водорастворимые формы
красного свекольного проявляют наивысшую красящую способность
при рН 3,5...5,0, поэтому краситель часто применяют в производстве
молочных продуктов [7]. Например, ароматизированный йогурт или
кефир с ароматом клубники рекомендуется подкрашивать свеколь¬
ным красителем, кармином или смесью свекольного и водораствори¬
мой формы аннато, а с ароматом персика или абрикоса — экстрактом
аннато [7, 34]. Дозировки в соответствии с рекомендациями фирмы-
изготовителя. Нужное количество красителя отвешивают и растворя¬
ют в небольшом количестве йогурта или другого окрашиваемого кис¬
ломолочного продукта. Полученный раствор добавляют в весь объем
продукта и обязательно тщательно перемешивают.При окрашивании мороженого или фруктового льда водораствори¬
мые красители вносят в смесь для мороженого перед фризерованием
таким же образом, как и при окрашивании кисломолочных продуктов.145
Пищевые красителиДля получения нежно-желтого цвета используюттартразин в ориенти¬
ровочной дозировке 25 г/т, для получения нежно-розового — понсо 4К
в ориентировочной дозировке 12,5 г/т, нежно-зеленого — Смесевой
зеленый в ориентировочной дозировке 50 г/т. Дозировки могут уточ¬
няться по результатам пробной выработки. Синтетические красители
можно с успехом заменить водорастворимыми формами натуральных
каротиноидов, медных комплексов хлорофиллов, кармином. Дози¬
ровки в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей и кон¬
центрацией основного красителя.При окрашивании мороженого 30%-ной дисперсией (3-кароти-
на требуемое количество дисперсии добавляют в жир или масло при
перемешивании до полного растворения. Масло должно иметь темпе¬
ратуру не ниже 20°С, лучше 37...50°С. Затем это подкрашенное масло
используют в приготовлении молочной смеси.Некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласо¬
ванным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, допускается окраши¬
вать только следующими красителями: аннато (Е160Ь, биксином, нор-
биксином) в количестве до 50 мг/кг; карминами (Е120) в количестве
до 125 мг/кг; антоцианами (Е163), каротинами (Е1б0а), маслосмолами
(экстрактами) паприки (Е160с), углем древесным (Е153), хлорофил¬
лом (Е140) и его медными комплексами (Е141) в количестве согласно
ТИ [23, п. 3.10.5].Красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный
АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е1б0е), бета-апо-8'-каро-
тиновой кислоты этиловый эфир (Е1600, желтый «солнечный закат»
(Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), индигокармин
(Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155), куркумин
(Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь), понсо4К (Е124), синий блес¬
тящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102),
черный блестящий РЫ (Е151) разрешено использовать по отдельнос¬
ти или в комбинации в производстве: мороженого, фруктового льда,
молочных продуктов ароматизированных в количестве до 150 мг/
кг; сыров плавленых ароматизированных в количестве до 100 мг/кг;
съедобных покрытий для сыров в количестве согласно ТИ. Для моро¬
женого, фруктового льда и молочных продуктов ароматизированных
использование каждого из красителей азорубин (Е122, кармуазин),
желтый «солнечный закат» (Е110), коричневый НТ (Е155), понсо 4К
(Е124) не должно превышать 50 мг/кг [23, п. 3.11.1].Аннато экстракты (ЕШЬ, биксин, норбиксин) допускается ис¬
пользовать в РФ в производстве плавленых сыров ароматизирован¬
ных в количестве до 15 мг/кг [23, п. 3.10.4]; сыров — в количестве до146Гпава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктов15 мг/кг [23, п. 3.11.2]; оболочек для сыра съедобных —• в количестве до
20 мг/кг [23, п. 3.11.2].Антоцианы (Е163), диоксид титана (Е171), карбонаты кальция
(Е170), каротины (Е160а), красный свекольный (Е162), маслосмолы
паприки (Е160с), рибофлавин (Е101)), сахарный колер (Е150а, Ь, с, с1),
хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофилли-
нов медные комплексы (Е141), танины пищевые (Е181), уголь (Е152)
и уголь растительный (Е153) в РФ разрешено использовать для окра¬
шивания молочных продуктов согласно ТИ в количестве согласно ТИ
[23, п.п. 3.11.3, 3.11.7].При окрашивании плавленых сыров красители сначала рекомен¬
дуется разбавить теплой водой (водорастворимые формы) или растоп¬
ленным сливочным маслом (жирорастворимые формы). Затем раствор
красителя добавляют в сырную смесь перед плавлением. Чаще всего
плавленые сыры подкрашивают экстрактами аннато, каротиноидами
или синтетическими водорастворимыми красителями.При окрашивании съедобных покрытий для сыров рекоменду¬
ется использовать водорастворимые формы красителей. Красители
разводят теплой водой и замачивают в растворе оболочку в течение30...40 минут, интенсивно ее перемешивая.Если есть необходимость в окрашивании сыра, его осуществляют
на стадии посола, добавив концентрированный раствор красителя в
рассол.5.6.	Окрашивание продуктов переработки
фруктов и овощейВ РФ не допускается добавление красителей в овощи, фрукты, гри¬
бы свежие и сушеные, в овощи (кроме маслин), фрукты, грибы кон¬
сервированные, включая пюре и пасты, за исключением овощей, в
производстве которых допускаются только определенные красители
[23, п.п. 3.9.8,3.9.10].Цвет фруктов и овощей зависит от сорта, места выращивания, он
может меняться в зависимости от климатических условий произра¬
стания. Часто разные партии растительного сырья довольно заметно
различаются по цвету Кроме того, в процессе жесткой промышлен¬
ной переработки они частично или даже полностью теряют свой ес¬
тественный цвет, который требуется восстановить. Поэтому продукты
переработки фруктов и овощей иногда подкрашивают. Для этой цели
используют водорастворимые формы красителей. Их разбавляют теп¬147
Пищевые красителилой водой и вносят в продукт или заливку, следуя рекомендациям фир¬
мы-изготовителя.В РФ разрешено окрашивать овощи в уксусе, рассоле или масле,
за исключением оливок, антоцианами (Е163), каротинами (Е160а),
красным свекольным (Е162), рибофлавинами (Е101), сахарным коле¬
ром (Е 150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1), хлорофиллами, хлорофиллинами
(Е140) и их медными комплексами (Е141) в количестве согласно ТИ
[23, п. 3.10.91; джемы, желе, мармелады и другие продукты переработ¬
ки фруктов, включая низкокалорийные разрешено окрашивать анто¬
цианами (Е163), каротинами (Е160а), красным свекольным (Е162),
куркумином (Е100), маслосмолами (экстрактами) паприки (Е160с,
капсантином, капсарубином), сахарным колером (Е150а, Е150Ь,
Е150с, Е150с1), хлорофиллами, хлорофиллинами (Е140) и их медными
комплексами (Е141) в количестве согласно ТИ; желтым «солнечный
закат» РСР (Е110), желтым хинолиновым (Е104), зеленым 3 (Е142),
карминами (Е120), ликопином (Е1б0с1), лютеином (Е161Ь), понсо 4К
(Е124) по отдельности или в комбинации в количестве до 100 мг/кг [23,
п. 3.10.11].Картофель сухой гранулированный, хлопья разрешено окрашивать
куркумином (Е100) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.15]. Пюре из
горошка консервированное разрешено окрашивать синим блестящим
РСР (Е133) в количестве до 20 мг/кг; зеленым 3 (Е142) в количестве до
10 мг/кг; тартразином (Е102) в количестве до 100 мг/кг [23, п. 3.10.16].Красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный
АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е160е), бета-апо-8'-каро-
тиновой кислоты этиловый эфир (Е160Г), желтый «солнечный закат»
(Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 5 (Е142), индигокар¬
мин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е155), курку-
мин (Е100), ликопин (Е1б0с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К. (Е124), си¬
ний блестящий РСР(Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин
(Е102), черный блестящий (Е151) разрешены по отдельности или в
комбинации в производстве фруктов и овощей глазированных, фрук¬
тов (окрашенных) консервированных в количестве до 200 мг/кг [23, п.
3.11.1].5.7.	Окрашивание жировых продуктовВ РФ разрешено окрашивать маргарины (минарины) и другие жи¬
ровые эмульсии, жиры обезвоженные экстрактами аннато (Е160Ь, бик-
сином, норбиксином) в количестве до 10 мг/кг; каротинами (Е1б0а) и
куркумином (Е100) в количестве согласно ТИ [23, п. 3.10.3].148Глава 5. Окрашивание отдельных групп пищевых продуктовВ производстве спредов и смесей топленых по ГОСТ Р 52100—2003
применяют каротин микробиологический как в маслорастворимой,
так и в водорастворимой формах [3]. Майонезы также окрашивают
водо- и жирорастворимыми формами красителей. Например, диспер¬
сию Р-каротина в растительном масле используют для подкрашивания
спредов и майонезов. Перед употреблением ее необходимо тщательно
перемешать, так как при продолжительном хранении [3-каротин может
выпадать в осадок. Для удобства внесения и равномерного распреде¬
ления [З-каротина в продукте рекомендуется сначала готовить раствор
дисперсии приблизительно в одной десятой части подогретого до 40°С
масла. Затем этот раствор нагревают до 45°С и вносят в масляную фазу
спреда или майонеза перед эмульгированием. Водорастворимые фор¬
мы красителей вносят в жировые продукты через водную фазу, добавив
к ней перед эмульгированием разбавленный теплой водой краситель.Дозировки 30%-ной дисперсии (3-каротина обычно составляют: в
спреды и маргарины 20...40 г/т; в майонезы — 5... 10 г/т продукта. Дози¬
ровки других форм натуральных красителей определяются по резуль¬
татам опытных выработок в соответствии с рекомендациями фирм-из-
готовителей.5.8.	Окрашивание других пищевых продуктовКроме вышеописанных, окрашивают и другие пищевые продукты.Красители азорубин (Е122, кармуазин), красный очаровательный
АС (Е129), бета-апокаротиновый альдегид (Е1б0е), бета-апо-8'-каро-
тиновой кислоты этиловый эфир (Е1600, желтый «солнечный закат»
(Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый 8 (Е142), индигокар¬
мин (Е132), кармин (Е120, кошениль), коричневый НТ (Е] 55), курку-
мин (Е100), ликопин (Е160с1), лютеин (Е161Ь), понсо 4К (Е124), си¬
ний блестящий РСР (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин
(Е102), черный блестящий РN (Е151) разрешено использовать по от¬
дельности или в комбинации в производстве горчицы в количестве
до 300 мг/кг, соусов, приправ (сухих, пастообразных), пикулей и т. п.
в количестве до 500 мг/кг [23, п. 3.11.1 [.В РФ разрешено окрашивать уксус сахарным колером (Е150а,
Е150Ь, Е150с, Е150с1) в количестве согласноТИ [23, п. 3.10.6].5.9.	Розничная продажа пищевых красителейКрасители пищевые азорубин (Е122, кармуазин), антоцианы (Е163),
желтый «солнечный закат» (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеле¬149
Пищевые красителиный 8 (Е142), индипжармин (Е132), кармин (Е120, кошениль), каро¬
тин и его производные (Е160), понсо 4 К. (Е124), синий блестящий РСР
(Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102) разрешены
для розничной продажи [23, п. 2.25].Обычно они предлагаются населению для окрашивания пасхальных
яиц, иногда кондитерских кремов. Наборы красителей для пасхаль¬
ных яиц, как правило, содержат вышеперечисленные красители, на¬
несенные на сахар или соль. Пищевые красители, как и другие добав¬
ки для розничной продажи, должны изготавливаться по нормативной
и технической документации, предусматривающей соответствующую
фасовку; упаковку, этикетирование и рекомендации по применению
[23, с. 50].ГЛАВА 6. АНАЛИЗ КРАСИТЕЛЕЙ6.1.	Анализ антоциановых красителей6.1.1.	Фотометрический анализ содержания красящих
веществ в растворе антоцианового красителяОпределение количества красных красящих веществ в антоциа¬
новых красителях проводят по стандартному раствору сернокислого
кобальта Со804 ■ 7Н,0 (в кобальтовых числах) в соответствии с опи¬
санной в литературе методикой [78] (способ I) и по стандартным
образцам антоциановых красителей (способ 2).Способ I. В этом способе условно принимают, что 1 дм3 водного
раствора, содержащий 20 г кристаллического сульфата кобальта, экви¬
валентен по окраске раствору антоцианового красителя с концентра¬
цией 22 мг красящего вещества (энина) в 1 дм3.Навеску анализируемого красителя в количестве 1 г растворяют в
дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу на
1000 см3, а затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой
до метки.Анализируемый раствор помещают в оптическую кювету с тол¬
щиной измеряемого слоя 10 мм и измеряют оптическое поглощение
на фотоколориметре КФК-2 при длине волны света с максимальным
поглощением (X = 490 нм).4 тах	'Содержание красящих веществ в растворе красителя рассчитывают
по формуле:0,022-Л,-1000
^	т-А]где: С— конценграция красящих веществ в г/дм3 красителя;А.	— оптическое поглощение стандартного раствора сернокислого кобаль-151
Пищевые красителиА — оптическое поглощение анализируемого раствора красителя при Я.пих;
т — масса навески красителя, г;0,022 — концентрация красящего вещества энина, равная 0,022 г в 1 дм3
стандартного раствора.Способ 2. Содержание антоцианов определяют, измеряя оптичес¬
кое поглощение анализируемых растворов при ^П,1Х= 490 нм в опти¬
ческой кювете с толщиной слоя 10 мм. Пробу готовят разбавлением1	см3 анализируемого раствора буферным раствором с рН = 1,0 до 10см3.
Буферный раствор с рН = 1,0 готовят, смешивая 0,2 н раствор хлорида
калия с 0,2 н раствором соляной кислоты в соотношении 25 : 67.Количество антоцианов в растворе красителя рассчитывают по
формуле:рН=1
г - 491149где: С — концентрация антоцианов в растворе красителя, мг/100 см3;А "1 — абсорбция света при А. = 490 нм пробы анализируемого
раствора красителя с рН = 1,0 для кюветы с толщиной слоя раствора 10 мм;49	-- коэффициент, рассчитанный по углу наклона калибровочного
графика, построенного в координатах Сч — А (О. Е. П.).Калибровочный график для определения содержания антоциано-
вых красящих веществ в растворе с рН = 1,0 для Атах= 490 нм рассчитан
для зависимости оптического поглощения растворов чистых антоциа¬
нов черноплодной рябины при рН = 1,0 и ?,тц= 490 нм от их концент¬
рации и имеет вид:рН—!Лио = 49,05-Сд— 8,26-104(коэффициенты 49,05 и 8,26-10 4 рассчитаны методом наименьших квадратов
с коэффициентом корреляции К= 0,99),6.1.2.	Хроматографический анализ антоциановых
соединенийТонкослойная хроматографияСостав антоциановых красящих веществ природных красителей
можно анализировать методом тонкослойной хроматографии (ТСХ)
на пластинах «5НиГо1» и «Мегск» с применением различных систем
растворителей. Установлено, что наиболее эффективна для разделения
антоцианов смесь этилацетат — муравьиная кислота — вода в объем¬152Гпава 6. Анализ красителейном соотношении 70 : 15 : 15. Лучшие результаты получены на пласти¬
нах фирмы «Мегск» (силикагель 60Р254, толщина слоя 0,2 мм).Высокоэффективная жидкостная хроматографияАнализ экстрактов красящих веществ или их растворов проводят
с помощью обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной
хроматографии (ВЭЖХ) с использованием изократического или сту¬
пенчато-градиентного элюирования на хроматографе «Милихром-4»
(«Научприбор», г. Орел) с УФ-детектором (диапазон детектирования190...360 нм) при детекции с X = 280 нм и использованием стальных
микроколонок фирмы «Элсико» (г. Москва), внутренний диаметр
которых 2 мм, длина 64 мм, сорбенты — Сепарон 8СХ с размером час¬
тиц 7 мкм и Сепарон С|к зернением 5 мкм.При работе на хроматографе ЬР-967 фирмы «Лаборатории
пржистрое» (Чехия) используют стальную колонку 3x150 мм, а детек¬
тирование красящих вещств проводят при X = 290 нм.При изократическом элюировании применяют элюент состава
тетрагидрофуран-вода (1:3), а при использовании ступенчато-гра¬
диентного элюирования состав растворителя меняют от смеси (% об.)
ацетонитрил—вода—уксусная кислота 5 : 94,5 : 0,5 к смеси 85 : 14,5 : 0,5.
Расход элюента 0,6 см3/мин.Растворители перед приготовлением подвижной фазы предва¬
рительно перегоняют, фильтруют через фильтр Шотта для удаления
механических примесей. Подвижную фазу деаэрируют вакуумирова-
нием в течение 10 минут.6.2.	Анализ каротиноидных красителей6.2.1.	Фотометрический анализ содержания красящихвеществ в растворе каротиноидного красителяОпределение количества красящих веществ (каротина) в кароти¬
ноидных красителях проводят по стандартному раствору бихромата
калия К,С,г,07 в соответствии с имеющейся в литературе методикой
[78] (способ I) и по стандартному образцу (3-каротина (способ 2).Способ 1. В соответствии с этим способом принимают, что растворы
каротина в органических растворителях имеют такую же спектральную
характеристику, как и водные растворы бихромата калия, а количество
желтых каротиноидных красителей в анализируемом растворе опре¬
деляют с использованием калибровочного графика и установленному153
Пищевые красителисоотношению, что 1 см3стандартного раствора бихромата калия соот¬
ветствует 2,08 мг каротина.Стандартный раствор готовят из химически чистого бихромата
калия растворением навески (0,3600 ± 0.0002) г в дистиллированной
воде и мерной колбе на 1000 см3.Для определения количества красящих веществ I см3 раствора ана¬
лизируемого красителя количественно переносят в мерную колбу на
1000 см3, содержимое колбы доводят до метки соответствующим орга¬
ническим растворителем и на фотоэлектроколориметре КФК-2 изме¬
ряют абсорбционное поглощение приготовленного раствора красите¬
ля в кювете с толщиной оптического слоя 10 мм при л = 440 нм.Содержание каротина в исследуемом растворе красителя рассчиты¬
вают по соотношениюА;'2,08-1000где: С — концентрация каротина в г/дм3 красителя;А] — оптическое поглощение стандартного раствора бихромата калия;Л, — оптическое поглощение приготовленного раствора анализируемого
красителя;2,08	— количество каротина (мкг), соответствующее 1 см3 стандартного
раствора бихромата калия.Способ 2. Содержание (3-каротина в анализируемом растворе кра¬
сителя определяли на спектрофотометрах типа СФ-26 и СФ-46 по
калибровочным зависимостям растворов препаративного (3-каротина.Для количественного анализа содержания (3-каротина подходят
длины волн 450 и 480 нм, имеющих максимальные абсорбции света.
Нами получены следующие данные калибровочных зависимостей:•	для X = 450 нм А = 792 • С — 0,0092;•	для X = 480 нм А = 662 • С— 0,012,
где: А — абсорбция света;С — концентрация (3-каротина.6.2.2.	Хроматографический анализ каротиноидовХроматографический анализ содержания (3-каротина С4()Н,6 и
его различных окисленных форм (фитоксантинов) общей формулы
С40НгаОп (т = 52...56, п = 1...4) в экстрактах и растворах каротиноидных
красителей проводят методом высокоэффективной жидкостной хро¬
матографии (ВЭЖХ) со спектрофотометрическим детектированием с
учетом имеющихся в литературе разработок (16, 24, 36,40, 56, 64, 83].154Гпава 6. Анализ красителейВ работе для анализа каротиноидов можно использовать хрома¬
тограф ЬР-967 фирмы «Лаборатории пржистрое» (Чехия) со стеклян¬
ными колонками диаметром 3,3 мм, дайной 150 мм, заполненными
сорбентом Сепарон СN (размер частиц 5...7,5 мкм) в случае нормально-
фазовойхроматографии (НФХ) или сорбентом Сепарон С18 (5...7,5 мкм)
в случае обращенно-фазовой хроматографии (ОФХ). В режиме НФХ
в качестве подвижной фазы используется смесь растворителей 2-про-
панол—гептан (соотношение объемов 4:96), 2-пропанол--гексан
(2:98), в режиме ОФХ применяется смесь тетрагидрофуран—вода
(4 : 1 или 3:1), расход подвижной фазы (элюента) варьируется в пре¬
делах 0,3...0,7 см3/мин, объем пробы, вводимой через петлевой доза¬
тор фирмы «Уотерс» (США) составляет 5 см3. Аналитические длины
волн — 436, 450 и 480 нм.Растворители для подвижной фазы предварительно перегоняют,
тетрагидрофуран перед перегонкой выдерживают над гранулами №ОН
для удаления перекисных соединений.Анализы экстрактов природных каротиноидов растительного сырья
в этилацетате проводят в режиме ОФХ с применением элюента тетра¬
гидрофуран—вода в соотношении 3: 1 (расход элюента 0,7 см3/мин),
а также в режиме НФХ с применением элюента гептан—2-пропанол в
соотношении 96 : 4 (расход 0,3 см3/мин).Анализы образцов в этиловом спирте проводят в режиме НФХ с
использованием элюента гептан—2-пропанол в соотношении 99,9 : 0,1
(расход 0,3 см3/мин).Пробоподготовка заключается в следующем. Аликвоту экстракта
каротиноида в органическом растворителе (1 см3) помещают в чашку
Петри и продувают азотом в течение 2...5 мин до полного испарения
растворителя. Сухой концентрат экстракта растворяют в 5 см3 подвиж¬
ной фазы (до слабой желтой окраски раствора), образцы каротиноидов
в растительном масле (облепиховое масло и др.) непосредственно раз¬
бавляют до слабой желтой окраски в подвижной фазе и анализируют.При интерпретации хроматограмм можно использовать стандарт¬
ные образцы (3-каротина и кантаксантина, а также значения рассчи¬
танного критерия гидрофобное™ для различных каротиноидов в со¬
ответствии с изложенной в литературе методикой [83]. Например, для
(3-каротина С4(|Н,6 Н = 40, а для ксантофиллов С40НЧ1О...С40Н,6О4 этот
критерий равен 32...36, в зависимости от числа атомов кислорода. Чем
выше величина //, тем меньше время удерживания каротиноида в ре¬
жиме НФХ и, наоборот, больше в режиме ОФХ.155
Пищевые красители6.3.	Контроль спектральных характеристик
красителейСпектральные характеристики растворов красителей определяют,
записывая спектры электронного поглощения колорантов на спект¬
рофотометрах типа СФ-26 и СФ-46 в кварцевых кюветах с толщиной
оптического слоя 10 мм.Концентрацию красящих веществ в растворе подбирают таким
образом, чтобы при максимальном поглощении раствора величина
абсорбции света находилась в пределах 0,5...2,0.6.4.	Анализ содержания сухих веществ
в экстрактах красителейСодержание сухих веществ в красителях определяют на рефракто¬
метре типа УРЛ-2 по стандартной методике 178). При использовании
спиртовых растворов красителя этанол удаляют выпариванием под ва¬
куумом. Для этого 10 см3 раствора красителя упаривают до 1 см3, а за¬
тем эго количество красителя растворяют в мерной колбе на 1000 см3.Анализ содержания сухих веществ в спиртовых экстрактах кароти-
ноидных красителей проводят гравиметрическим методом с высуши¬
ванием раствора красителя.6.5.	Анализ свободной и титруемой кислотности
растворов красителейСвободную кислотность раствора красителя (в единицах рН) опре¬
деляют потенциометром (рН-метром). В качестве измерительного ис¬
пользуют стеклянный электрод, а электрода сравнения — хлорсереб-
ряный электрод.Определение титруемой кислотности в растворе красителя осу¬
ществляют методом потенциометрического титрования.Навеску анализируемого красителя в количестве 10 г отвешивают
с точностью 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в стакане и
количественно переносят в мерную колбу на 200 см'. Содержимое
колбы разбавляют дистиллированной водой до метки. Затем пипет¬
кой отмеряют 20,0 см3 приготовленного раствора красителя в стакан
потенциометра и титруют 0,1 н раствором N304. По полученным
экспериментальным данным строят кривую потенциометрического
титрования, с помощью которой определяют количество щелочи, из¬
расходованное на нейтрализацию кислот красителя.ПриложенияПриложение 1.
ГОСТ Р 52481—2005 Красители пищевые.
Термины и определенияФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИНАЦИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИГОСТ Р
52481-
2005КРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ
Термины и определения2006
Пищевые красителиПредисловиеЦели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от
27 декабря 2.002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации.
Основные положения»Сведения о стандарте1	РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский
институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей» Российской академии сельскохозяйственных
наук (ГУ ВНИИПАКК)2	ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые кислоты, эссенции аро¬
матические пищевые и ароматизаторы, красители пищевые синтетические»3	УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регу¬
лированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. № 503-ст4	ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом
информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежеме¬
сячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано
в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству¬
ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего
пользования ~ на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии в сети ИнтернетВведениеУстановленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражаю¬
щем систему понятий в области пищевых красителей.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведена терминологическая статья
из ГОСТ Р 52499—2005, которая заключена в рамки из тонких линий.Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные призна¬
ки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяе¬
мого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в
настоящем стандарте.В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандар¬
та. приведены в приложениях А и Б.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их обозначения — светлым.158Приложение 1. ГОСТ Р 52481—2005НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИКРАСИТЕЛИ ПИЩЕВЫЕ
Термины и определенияРоой со!оигз. Тегтз апс! деЯпШопзДата введения — 2007—01—011	Область примененияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения в области пищевых красителей.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах
документации и литературы по пищевой продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или
использующих результаты этих работ.2	Термины и определения2.1пищевой краситель: Пищевая добавка, предназначенная для придания,	Ьос1 со!оигусиления или восстановления окраски пищевых продуктов.Примечание — К пищевым красителям не относятся красители, применяемые
для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для
сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц
[ГОСТ Р 52499, статья 2.16]2.2	пищевой пигмент: Пищевой краситель, образующий дисперсии в воде
и /или пленкообразующих веществах.2.3	лак: Пищевой пигмент, полученный из натурального и/или синтетического
красителя в результате образования комплексов с металлами и/или адсорбции
водонерастворимыми носителями.2.4	натуральный пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный из
сырья растительного или животного происхождения.2.5	неорганический пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный
из минерального сырья природного или химического происхождения.2.6	синтетический пищевой краситель: Пищевой краситель, полученный
методами органического синтеза.2.7	смесевой пищевой краситель: Пищевой краситель, представляющий
собой смесь двух и/или более пищевых красителей.2.8	пищевой азокраситель: Пищевой краситель, имеющий в своем составе
одну или несколько азогрупп.2.9	пищевой антоциановый краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе гликозиды антоцианидинов, представляющих собой соли бензо-
пириллия.2.10	пищевой антрахиноновый краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе многоядерное ароматическое соединение группы антраце¬
на — антрахинон или его производное.2.11	пищевой индигоидный краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе гетероциклическую (индигоидную) группировку с сопряженными
двойными связями в сочетании с бензольными кольцами.?оос! р|дтеп1
1акепа1ига1 ?оой
со1оигтогдапю Ьос!
со1оигзупШеНс Тоос!
со1оигЫепбес! *оос}
со1оиг
аго со1оигап^осуап со1оигап1Ьгадшпопесо1оиг!пс11до1с1 со1оиг159
Пищевые красители2.12 пищевой каротиноидный краситель: Пищевой краситель, представля¬
ющий собой полиеновый углеводород с сопряженными двойными связями
нециклического строения и/или имеющий в своем составе циклические группи¬
ровки.саго1епо1с! со1оиг2.13 пищевой ксантеновый краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе гетероциклическую группировку ксантона, в которой ядро гам¬
ма-пирона сконденсировано с двумя бензольными кольцами.хапШепе со!оиг2.14 пищевой порфириновый краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе четыре пиррольных кольца, поочередно связанных друг с другом
четырьмя метинными группами.рогрЬупп со!оиг2.15 пищевой триарилметановый краситель: Пищевой краситель, имею¬{пагу!теШапещий в своем составе амино- и/или окси-производное триарилметана.со1оиг2.16 пищевой хинолиновый краситель: Пищевой краситель, имеющий в
своем составе конденсированные ядра бензола и пиридина.Алфавитный указатель терминов на русском языкецшпоНпе со!оигазокраситель пищевой2.8краситель пищевой2.1краситель пищевой антоциановый2.9краситель пищевой антрахиноновый2.10краситель пищевой индигоидный2.11краситель пищевой каротиноидный2.12краситель пищевой ксантеновый2.13краситель пищевой натуральный2.4краситель пищевой неорганический2.5краситель пищевой порфириновый2.14краситель пищевой синтетический2.6краситель пищевой смесевой2.7краситель пищевой триарилметановый2.15краситель пищевой хинолиновый2.16лак2.3пигмент пищевой2.2Алфавитный указатель терминов на английском языкеап1Ьосуап со1оиг	2.9аи1Ьгари1Попе со1оиг	2.10аго сокшг	2.8Ыепйес! йэоб со!оиг	2.7саго1егкж! со1оиг	2.12(оос! со!оиг	2.1(оос! р|дтеп1	2.2тсЯдок! со1оиг	2.11тогдапю йэос! со1оиг	2.51аке	2.3паШга! Ьой со1оиг	2.4рогрИупп со!оиг	2.15дшпоПпе со!оиг	2.16зуп1Ье1гс (оод со!оиг	2.61пагу!те*Ьапе со1оиг	2.15хаШЬепе со!оиг	2.13160Приложение 1. ГОСТ Р 52481—2005Приложение А
(справочное)Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текстастандартаА.1 Е номер: Порядковый номер в нумерационной системе, установленной Европейским коми- Е питЬег
тетом ФАО ВОЗ для маркирования пищевых добавок.А.2 индекс красителя: Цифровой индекс, присваиваемый красителю организацией «Атепсап со!оиг тдех
АззоааКоп о* 1ехй!е сМет1з1з апс! со1опз1з» и принятый в международной практике.Приложение Б
(справочное)Наименование пищевых натуральных красителейБ.1 куркумин Е100 0): Краситель, получаемый экстракцией из корневищ куркумы.Примечание — Основными красящими веществами очищенного экстракта являются курку¬
мин (1,7-бис (4-гидрокси-3-метокси-фенил)-гелта'1,6-диен-3,5-дион) и его производные.Б.2 турмерик Е100 (и): Натуральный пищевой краситель, представляющий собой измельченные
корневища куркумы.Б.З рибофлавин Е101 (|): Краситель, получаемый методами микробного синтеза и представля¬
ющий собой 7,8-диметил-Ю-(Т-0-рибитил)-изоаллоксазин.Примечание — Натуральный рибофлавин имеет аналоги, получаемые методами химическо¬
го синтеза.Б.4 натриевая соль рибофлавин-5'-фосфат Е101 (м): Краситель, представляющий собой
7,8-диметил-10-(Т-0-рибитил)-изоаллоксазин-5'-фосфат натрия.пЬоПаут-б-рЬозрва1е-	Натриевая соль рибофлавин-5' имеет аналог, получаемый методами хими-Примечание-
ческого синтеза.Б.5 алканет Е103; С! 75520: Краситель, получаемый экстракцией из корней А!каппа йпсЮпа и
представляющий собой 5,8-дигидрокси-1,4-нафтохинон-З-гидроксибутилен.Б.6 кармин Е120; С! 75470: Краситель, представляющий собой алюминиево-кальциевый лак
карминовой кислоты.Б.7 карминовая кислота Е120; С! 75470: Антрахиноновый краситель, получаемый экстракцией из
кошенили (измельченных высушенных тел самок насекомых 0ас1у1оршз соссиз соз1а (Соссиз
сасй !_.) и представляющий собой 7-а-0-глюкопиранозил-9,10-дигидро-3,5,6,8-тетрагидрок-
си-1 -метил-9,10-диоксо-2-антрацен-карбоновую кислоту.Б.8 хлорофилл Е140 (>); С! 75810: Порфириновый краситель, получаемый экстракцией из зеле¬
ных растений и представляющий собой смесь хлорофилла а, хлорофилла Ь, феофитина а и фео-
фитина Ь.Б.9 хлорофиллин Е140 (й); С) 75815: Порфириновый краситель, получаемый при щелочном гид¬
ролизе хлорофилла и представляющий собой смесь хлорофиллина а (3-(10-карбоксилато-
4-этил-1,3,5,8-тетраметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)пропионат) и хлорофиллина Ь (3-(10-кар-
боксилато-4-этил-3-формил-1,5,8-триметил-9-оксо-2-винилфор-бин-7-ил)пролионат).Б.10 медный комплекс хлорофилла Е141 (1); С! 75815: Порфириновый краситель, получаемый
экстракцией из зеленых растений в присутствии органических солей меди и представляющий
собой смесь медных комплексов хлорофилла а и хлорофилла Ь.Б.11 медный комплекс хлорофиллина Е 141 (й): Порфириновый краситель, получаемый при
щелочном гидролизе хлорофилла в присутствии органических солей меди и представляющий
собой смесь медного комплекса хлорофиллина а (3-(10-карбоксилато-4-этил-1,3,5,8-тетраме-
тил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)пропионата медный комплекс) и медного комплекса хлорофил¬
лина Ь (3-(10-карбоксилато-4-этил-3-формил-1,5,8-триметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)про-
пионата медный комплекс).сЫогорЬуИсМогорЬуШпсоррег
сотр1ех о(
сЫогорЬу!!соррег
сотр!ех о(
сМогорйуШп161
Пищевые красителиБ. 12 простой сахарный колер Е150 а: Краситель, получаемый при контролируемой термичес¬
кой обработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров).Б. 13 сульфитный сахарный колер Б150 Ь: Краситель, получаемый при контролируемой термо¬
обработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии серосодер¬
жащих соединений (сернистой кислоты, сульфитов калия и натрия, гидросульфитов калия и
натрия).Б. 14 аммиачный сахарный колер Е150 с: Краситель, получаемый при контролируемой термооб¬
работке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии аммонийных
соединений (гидроксида аммония, карбонатов и гидрокарбонатов аммония, фосфата аммония).Б. 15 сульфитно-аммиачный сахарный колер Е150 с1: Краситель, получаемый при контролиру¬
емой термообработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии
серосодержащих и аммонийных соединений (сернистой кислоты, сульфитов калия и натрия, гид¬
росульфитов калия и натрия, сульфита, гидросульфита и сульфата аммония, гидроксида аммо¬
ния, карбоната и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония).Примечание к Б. 12 — Б. 15 — Для ускорения процесса получения колера могут быть исполь¬
зованы пищевые кислоты (серная или лимонная) и щелочи (гидроксид натрия, калия, кальция) или
их смеси.Б. 16 смесь каротинов из растений или из водорослей Е160 а (<); С! 75130: Каротиноидный кра¬
ситель, получаемый экстракцией съедобных и/или зеленых растений (водорослей вида ОипаПеНа
заНпа). и/или растительных масел и представляющий собой смесь альфа-, бета- и гамма-кароти¬
нов (бета-каротина, лютеина, зеаксантина, бета-криптоксантина).Примечание — Основным красящим веществом смеси каротинов является бета-каротин.Б. 17 бета-каротин из В!акез1еа Тпзрога Е160а (и); С! 40800: Каротиноидный краситель, получа¬
емый экстракцией биомассы гриба В!акез!еа Тпзрога.Примечание — Натуральный бета-каротин имеет аналог, получаемый методом химического
синтезаБ. 18 аннато Е160 Ь, С1 75120: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией оболочек
семян орлеанового дерева (ЕПха огеНапа I..).Примечание — Основными красящими веществами аннато, в зависимости от использован¬
ного экстрагента, являются: биксин (9'-цис(транс}-6,6'-диапокаротин-6,6'-дикарбоновой кислоты-6-
метиловый эфир) или норбиксин (9'-цис(транс)-6,6'-диалокаротин-б.6'-дикарбоновая кислота).Б 19 маслосмолы паприки Е160 с: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией моло¬
тых стручков паприки (Сарзгсит аппиит I.).Примечание — Основными компонентами маслосмол паприки являются красящие вещества:
капсантин ((ЗК.З' 5,5' К)-3,3'-дигидрокси-бета,каппа-каротин-6-он), капсорубин ((33,3' 5,5Р?,5Р5')-
3,3'-дигидрокси-каппа.каппа-каротин-6,6'-дион) и вкусоароматическое вещество капсаицин
((Е)-М-[(4-гидрокси-3-метоксифенил) метил]-8-метил-6-ноненамид).Б.20 ликопин Е160 </; С! 75125: Каротиноидный краситель, попучаемый экстракцией плодов
красных томатов (1_усорегз!Соп езси!еп1ит 1_.) и представляющий собой пси пси-каротинкаротин.Б.21 флавоксантин Е161 а: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией лепестков
лютиков (РапыпсЫиз зреаез).Б.22 лютеин Е161 Ь;СI 75136: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией съедобных
и/или зеленых растений, лепестков бархатцев (Таде1ез егес1а Ь.) и представляющий собой
3',3'-дигидрокси-й-каротин.Б.23 криптоксантин Е161 с: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией плодов физа¬
лиса (РЬузаНз зреаез).Б.24 рубиксантин Е161 (1\ С1 75135: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией
лепестков розы (Роза гиЫпоза).Б25 виолоксантин Е161 е\ С1 75138: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией жел¬
тых лепестков «анютиных глазок» (\/ю1а зреаез}.Б.26 родоксантин Е161 /. Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией из растений.Б.27 красный свекольный Е162: Краситель, получаемый прессованием или водной экстракци¬
ей красной свеклы (Ве1а УЫдапз 1_.УзггиЬга) с последующим селективным концентрированием.р1а1П сагате!саизйсзи!рЬИесагате!аттотасагате!зи1р№1еаттотасагате!пгнхей р!ап1
ог а!да!
саго1епезЬе1з-саго1епеГготВ1акез1еа1пзрогааппаНорарпкаех1гас11усорепеОауохаШМпМеюсгур1охапШ!пгиЫхап1Ыпмо!охап1ЫпгЬодохаШЫп
Ьее1гоо1 гей162Приложение 1. ГОСТ Р 52481—2005Примечания1	Основными красящими веществами красного свекольного красителя являются: бетанин, пред¬
ставляющий собой 1-(2-(2,6-дикарбокси-1,2,3,4-тетрагидро-4-пиридилиден)-этилиден)-5-р-0-глю-
копирано-силокси)-6-гидрокси-индол-2-карбо-ксилат, бетаксантин и продукты их деградации.2	Препараты, полученные из красной свеклы, но не подвергшиеся селективному концентрирова¬
нию красящих веществ, не являются пищевыми добавками (краситепями).Б.28 антоцианин Е163 (|) Антоциановый краситель, попучаемый экстракцией из съедобных ово¬
щей и фруктовПримечание — Основными компонентами антоцианинов являюся красящие вещества циа-
нидин, пеонидин, мапьвидин, депьфинидин, петунидин. пепаргонидин и компоненты сырья (тани¬
ны, сахара, органические кислоты, минеральные вещества).Б.29 экстракт из кожицы винограда Е163 (и): Антоциановый краситель, получаемый экстракци¬
ей мезги красных сортов винограда.Примечание — Основными компонентами экстракта из кожицы винограда являются крася¬
щие вещества пеонидин, мапьвидин, дельфинидин, петунидин и компоненты сырья (танины, саха¬
ра, винная кислота, минеральные вещества).Б.30 экстракт из черной смородины Е163 (Ш): Антоциановый краситель, получаемый водной
экстракцией мезги ягод черной смородины.Примечание — Основными компонентами экстракта из черной смородины являются крася¬
щие вещества: цианидин 3-рутинозид, дельфинидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид, дельфи¬
нидин 3-глюкозид и компоненты сырья.Б.31 пищевой танин Е181: Краситель, получаемый экстракцией из сицилийского или американ¬
ского сумаха (РИиз сопега, Р. Са1аЬга, Р. ТЬур1а), «чернильных» орешков дуба (Оиегсиз 1п^ес1опа)?
стручков тары (Саеза!р1П1а зртоза).Примечание — Танины представляют собой сложные эфиры феноловых кислот с моноса¬
харидами или многоатомными спиртами.Б.32 орсейль Е182: Краситель, получаемый экстракцией из лишайников видов КосеНа и/или
1_есапога в присутствии аммиака.Примечания1	Основными компонентами орсейля являются орсин (5-метилрезорцинол) альфа-, бета-, гамма-
аминоорцеины и компоненты сырья.2	Натуральный орсин имеет аналог, получаемый методом химического синтеза.Б.33 красный рисовый: Пигмент, получаемый путем микробного синтеза риса грибами вида
Мопазсиз.Примечание — Основными красящими веществами красного рисового являются: монаскин,
анкафлавин, рубропунктатин, монаскорубин, монаскорубрамин, рубропунктамин.Наименования синтетических пищевых красителейБ.34 тартразин Е102; С! 19140: Азокраситель, представляющий собой тринатрий-5-гидрок-
си-1-(4-сульфонатофенил)-4-(4- сульфонатофенилазо)-н-пиразол-3-карбоксилат.Б.35 желтый хинолиновый Е104; С! 47005: Хинолиновый краситель, представляющий собой
смесь натриевых солей моносульфоната, дисульфоната и трисульфоната
2-хинолил-индан-1,3-диона.Примечание — Основным красящим веществом желтого хинолинового является динат-
рий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-диондисульфонат.Б.36 желтый 2С Е107; С! 18965: Азокраситель, представляющий собой динатриевую соль
2,5-дихлор-4-[-5-гидрокси-3-метил-4-(4-сульфофенилазо)-ипразол-1-ил] бензосульфокислоты.Б.37 желтый «солнечный закат» Е110; С! 15985: Азокраситель, представляющий собой динат-
рий-2-гидрокси-1-(4-сульфонатофенилазо)нафталин-6-сульфонат.Б.38 азорубин Е122; С! 14720: Азокраситель, представляющий собой динатрий-4-гидрок-
си-3-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-1 -нафталин-сульфонат.Б.39 понсо 4Р Е124; С1 16255: Азокраситель, представляющий собой тринатрий-2-гидрок-
си-1-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-6,8-нафталин-дисульфонат.Б.40 красный 2С Е128; С! 18050: Азокраситель, представляющий собой динатрий*8-ацетами-
до-1-гидрокси-2-фенилазо-3,6-нафталин-дисульфонат.апМ’юсуатпдгаре зкт
ех1гас1ЫасксиггаШех1гас11апп1п (оос!
дгайеогсЫ!гес! псе1аг1га21педшпо!!пеуеИомуе!км 20зипзе! уе11о\л/
РСРагогиЫпе
ропсеаи 4К
гес! 2С163
Пищевые красителиБ.41 красный очаровательный АС Е129; С! 16035: Азокраситель, представляющий собой
динатрий-2-гидрокси-1-(2-метокси-5-метил-4-сульфонатофенилазо)-нафталин-6-сульфонат.Б.42 синий патентованный V Е131; СI 42051: Триарилметановый краситель, представляющий
собой 2-((4-диэтиламинофенил)(4-дизтиламино-2:5-циклогексадиен-1-илиден)метил)-4-гидрок-
си-1,5-бензолдисульфонат кальция (или натрия).Б.43 индиготин Е132; С173015: Индигоидный краситель, представляющий собой динатрий-3,3'-
диоксо-2,2'-бииндолидин-5,5'-дисульфонат.Б.44 бриллиантовый голубой РСР Е133; С! 42090: Триарилметановый краситель, представля¬
ющий собой динатрий-3(М-этил-М-(4-((4-(М-этил-М-(3-сульфонатобензил)-амино)фенил)(2-суль-
фонато-фенил )метилен)-2,5-цикло-гексадиен-1илиден)аммониометил)-бен-зосульфонат.Б.45 зеленый 5 Е142; С1 44090: Триарилметановый краситель, представпяющий собой
Г\Ц4-((4-{диметиламино)-фенил)(2-гидрокси-3,6-дисульфо-1-нафталинил)-метилен)-2,5-цикло-
гексадиен-1-илиден) -М-метилметанаминат натрияБ.46 зеленый прочный РСР Е143; С1 42053: Триарилметановый краситель, представляющий
собой динатрий-3-(М-этил-Ы-(4-((4-М-этил-Ы-(3-сульфонатобензил)-амино)-фенил)(4-гидрок-
си-2-сульфо-натофенил)-метилен)-2.5-циклогексадиен-1-ипиден)аммониометип)-бензилсуль-
фонат.Б.47 бриллиантовый черный РN Е151; С1 28840: Азокраситель, представляющий собой тетра-
натрий-4-ацетамидо-5-гидрокси-6-(7-сульфонато-4-(4-сульфонато-фенилазо)-1-нафтилазо)-
1,7-нафталин-дисульфонат.Б.48 коричневый НТ Е155; С1 20285: Азокраситель, представляющий собой динатоий-4,4'-
(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилендиазо)-ди-1-нафталинсульфонат.Б.49 синтетический бета-каротин Е160 а (и); С1 40800: Каротиноидный краситель, получаемый
методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы, и представляю¬
щий собой 4,4'-диметил-2,2'-метилгексил-тетраметил-трансполиен.Примечание — Синтетический бета-каротин имеет натуральный аналог.Б.50 бета-апокаротиновый альдегид Е160 е\ С140820: Каротиноидный краситель, получаемый
методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы и представляю¬
щий собой 4-диметил-2-метилгексил-тетраметил-трансполиеналь (|3-апо-8'-карогинапь)Б.51 этиловый [метиловый] эфир бета-апо-8' -каротиновой кислоты Е160 С140825: Каро¬
тиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей
молекулярной массы и представляющий собой 4-диметил-2-метилгексил-этокси-[метокси-]трансполиеналь(р-апо-8'-каротиналь)тетраметил-т ранспопиен.Б.52 кантаксантин Е161 С1 40850: Каротиноидный краситепь, получаемый методом химичес¬
кого синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы и представпяющий собой р-каро-
тин-4,4'-дион.Б.53 красный для карамели № 1: Краситель, представляющий собой гидросульфат
7-окси-2-(4-оксистирил)бензпирипия.Б.54 красный для карамели № 2: Краситепь, представляющий собой гидросульфат
7-окси-2-(2,4-диоксистирил)бензпирилия.Б.55 красный для карамели № 3: Краситель, представляющий собой гидросульфат
7-окси-4'-монометиламинофлавилия и/или гидросульфат 7-окси-4'-диметиламинофлавилия.Наименования неорганических пищевых красителейБ.56 уголь Е152; С1 77268: Пигмент, получаемый карбонизацией остатков нефтехимического
производства и представляющий собой углерод.Б.57 растительный уголь Е153; С1 77266: Пигмент, получаемый карбонизацией растительных
материалов и представляющий собой углерод.Б.58 карбонат кальция Е170(|); С! 77220: Пигмент, получаемый из природного известняка и/или
с помощью химического синтеза и представляющий собой безводную кальциевую соль угольной
кислоты.Б.59 гидрокарбонат кальция Е170(н): Пигмент, получаемый с помощью химического синтеза и
представляющий собой кислую кальциевую соль угольной кислоты.Б.60 диоксид титана Е171; С1 77891: Пигмент, получаемый из титансодержащих руд (рутила
и/или ильменита и/или анатаза)Б.61 черный оксид железа (+2, +3) Е172 (|); С177499: Пигмент, получаемый с помощью химичес¬
кого синтеза и представпяющий собой закись-окись жепеза.аНига гей АС
ра1еп1 Ыие VюсйдоНпеЬпШаШ Ыие
РСРдгееп 5{аз( дгееп
РСРЬпШап1 Ыаск
РЫЬгоууп НТЬе1а-саго1е-
пе зуШНеЙсЬе 1а-аро-8'-
саго1епа1еШу! [теШу!]
ез1ег о(
Ье1а-аро-8'-
саго1епою
асЮсаШЬахапИпгей (ог
сага те! N9 1гес1 (ог
сагате! № 2
гей *ог
сагате1 N° 3сагЬоп Ыаскуеде1аЫесагЬопса!сютсагЬопа*еса!сштПуйгодепсагЬопа(еШап1итсЯохйе1гоп охЮеЫаск164Приложение 1. ГОСТ Р 52481—2005Б.62 красный оксид железа (+3) Е172 (и); С! 77491: Пигмент, получаемый с помощью химическо¬
го синтеза и представпяющий собой окись трехва летного железа.Б.63 желтый оксид железа (+3) Е172 (ш); С177492: Пигмент, получаемый с помощью химическо¬
го синтеза и представляющий собой гидрат окиси трехвалентного железа.Б.64 серебро Е174; С! 77820: Пигмент, представляющий собой порошок или тонкие ппастины
серебра.Б.65 золото Е175; С! 77480: Пигмент, представляющий собой порошок или тонкие пластины
золота.Б.66 ультрамаринС! 77007: Пигмент, получаемый из лазурита или обжигом шихты, состоящей
из каолина, диоксида кремния, соды, серы, кокса или битума.УДК 663.9; 661.73; 664.41:006.354	ОКС 01.040.67	Н91	ОКП 24 637267.220.20Ключевые слова: пищевой краситель, пищевой пигмент, лак, натуральный краситель, неорганический
краситель, синтетический краситель, смесевой краситель, пищевой азокраситель, пищевой антоциано-
вый краситель, пищевой антрахиноновый краситель, пищевой индигоидный краситель, пищевой кароти¬
ноидный краситель, пищевой ксантеновый краситель, пищевой порфириновый краситель, пищевой
триарилметановый краситель, пищевой хинолиновый краситель1Гоп охЮе гее!(гоп охЮеуеИомзЛуегдоНиИгатаппе
Приложение 2.Пищевые продукты, в которые добавление красителей
не допускается [по 23, приложение 3, раздел 3.9]•	Необработанные пищевые продукты•	Молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко•	Кисломолочные продукты, пахта не ароматизированные•	Молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные
не ароматизированные•	Яйца и продукты из яиц (Для окрашивания скорлупы пасхальных яиц
допустимы все пищевые красители (Приложение 3))•	Мясо, гттица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные или
куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ин¬
гредиентов, сырые•	Мука, крупа, бобовые•	Фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные•	Фруктовые и овощные соки, пасты, пюре•	Овощи' (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая
пюре, пасты•	Сахар2, глюкоза, фруктоза•	Мед•	Какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других
изделиях•	Кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них•	Специи и смеси из них•	Соль поваренная, заменители соли•	Специализированные пищевые продукты для здоровых и больных
детей (до 3-х лет)•	Вода питьевая бутилированная и в банках1	Кроме овощей, в производстве которых допускаются только определенные краси¬
тели (Приложение 5).2	В производстве сахара-рафинада допускается использовать ультрамарин (Прило¬
жение 5).166Приложение 3.Пищевые продукты, в производстве которых
допускаются только определенные красители
[23, приложение 3, раздел 3.10]Пищевые продуктыПищевая добавка (индекс Е)Максималь¬
ный уровень
в продуктахПиво, сидрСахарный колер (В 150а, Ь. с, д)Согласно ТИМасло коровье (сливочное),
включая масло со сниженным
содержанием жира и молоч¬
ный жирКаротины (Е160а)Согласно ТИМаргарины и другие жировые
эмульсии, жиры обезвожен¬
ныеАннато (Е160Ь, биксин, норбиксин)10 мг/кгКаротины (Е160а)Согласно ТИКуркумин (Е100)Согласно ТИПлавленые сыры ароматизи¬
рованныеАннато (Е160Ь, биксин, норбиксин)15 мг/кгНекоторые виды сыров, изго¬
товленных по рецептурам,
согласованным с Госсанэпид¬
надзором Минздрава РФАннато (Е160Ь, биксин, норбиксин)50 мг/кгКармины (Е120)125 мг/кгАнтоцианы (Е163)Согласно ТИКаротины (Е160а)Согласно ТИМаслосмолы (экстракты) паприки
(Е160с)Согласно ТИУголь древесный (Е153)Согласно ТИХлорофилл (Е140) и его медные
комплексы (Е14П, и)Согласно ТИУксусСахарный колер (Е150а, Ъ, с, б)Согласно ТИНекоторые вина и ароматизи¬
рованные напитки на винной
основе, изготовленные по
рецептурам, согласованным
с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФАнтоцианы (Е163)Согласно ТИСахарный колер (Е150а, Ъ, с, <3)Согласно ТИГорькие содовые напитки,
горькое вино, изготовленные
по рецептурам, согласован¬
ным с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФСахарный колер (Е150а, Ь, с, с1)Согласно ТИКуркумин (Е100), рибофлавины
(Е10П, и), тартразин (Е102), понсо
4К (Е124), азорубин (Е122), желтый
хинолиновый (Е104), красный оча¬
ровательный АС (Е129), кармины
(Е120), желтый «солнечный закат»
(Е110) — по отдельности или в ком¬
бинации100 мг/кг167
Пищевые красителиПищевые продуктыПищевая добавка (индекс Е)Максималь¬
ный уровень
в продуктахОвощи в уксусе, рассоле или
масле, за исключением оливокАнтоцианы (Е! 63)Согласно ТИКаротины (Е160а)Согласно ТИКрасный свекольный (Е162)Согласно ТИРибофлавины (Е101)Согласно ТИСахарный колер (Е! 50а, Ь, с, с!)Согласно ТИХлорофиллы, хлорофиллины (Е140)
и их медные комплексы (Е141)Согласно ТИСухие завтраки из зерновых,
экструдированные и вздутые
и/или ароматизированные
фруктамиАннато (Е160Ь, биксин, норбиксин)25 мг/кгКаротины (Е160а)Согласно ТИМаслосмолы (экстракты) паприки
(Е160с, капсантин, капсарубин)Согласно ТИСахарный колер (Е150с)Согласно ТИАнтоцианы (Е163), кармины (Е120),
красный свекольный (Е162) — по
отдельности или в комбинации200 мг/кгДжемы, желе, мармелады
и другие подобные продукты
переработки фруктов,
включая низкокалорийныеАнтоцианы (Е163)Согласно ТИКаротины (Е160а)Согласно ТИКрасный свекольный (Е162, бета-
нин)Согласно ТИКуркумин (Е100)Согласно ТИМаслосмолы (экстракты) паприки
(Е160с, капсантин,капсарубин)Согласно ТИСахарный колер (Е150а, Ь, с, с!)Согласно ТИХлорофиллы, хлорофиллины (Е140)
и их медные комплексы (Е141)Согласно ТИЖелтый «солнечный закат» (ЕИ0),
желтый хинолиновый (Е104), зеле¬
ный $ (Е142), кармины (Е120), лико¬
пин (Е160с1), лютеин (ЕШЬ), понсо
4К (Е124) — по отдельности или в
комбинации100 мг/кг168Приложение 3Пищевые продуктыПищевая добавка (индекс Е)Максималь¬
ный уровень
в продуктахСосиски, сардельки, вареные
колбасы, паштеты, вареное
мясоКуркумин (Е100)20 мг/кгКармины (Е120)100 мг/кгСахарный колер (Е150а,Ь,с,с1)Согласно ТИКаротины (Е160а)20 мг/кгМаслосмолы (экстракты) паприки
(Е160с, капсантин, капсарубин)10 мг/кгКрасный свекольный (Е162, бета-
нин)Согласно ТИКрасный рисовыйСогласно ТИКопченые колбасы и сосиски,
свиная колбаса с перцемКармины (Е120)200 мг/кгПонсо 4К (Е124)250 мг/кгКрасный рисовыйСогласно ТИСосиски с содержанием зер¬
новых и бобовых более 6%; из¬
делия из измельченного мяса
(«городское мясо») с содер¬
жанием зерновых, бобовых и
овощей более 4%Красный очаровательный АС (Е129)25 мг/кгКрасный 2С (Е128)20 мг/кгКармины (Е120)100 мг/кгСахарный колер (Е150а,Ь,с,сЗ)Согласно ТИКартофель сухой гранулиро¬
ванный, хлопьяКуркумин (Е100)Согласно ТИПюре из горошка консерви¬
рованноеСиний блестящий РСЕ (Е133)20 мг/кгЗеленый $ (Е142)10 мг/кгТартразин (Е102)100 мг/кгПримечание. Для коммерческих препаратов указанных красителей максимальные
уровни означают содержание основного красящего вещества в пищевом продукте.
Приложение 4.Приготовление карамельного колера [по 54]Для приготовления колера используют котлы разнообразных конструкций
с огневым или электрическим обогревом. Для удаления вредных газов, образу¬
ющихся в процессе варки колера, над котлами устанавливают вытяжные зон¬
ты, а котлы с крышками снабжают вытяжными трубами.Для приготовления колера в предварительно нагретый котел залива¬
ют воду (1...2% от массы загружаемого сахара), после чего в котел равномер¬
но загружают сахар при работающей мешалке. Допускается загрузка сахара в2...3	приема (вместимость колеровочного котла должна быть в 4 раза больше
объема загружаемого сахара). Затем постепенно повышают температуру смеси
до 160... 165“С, и сахар начинает плавиться. Указанная температура поддержи¬
вается до тех пор, пока сахар не приобретет темно-бурую окраску'. Затем по¬
догрев прекращают и при перемешивании осторожно из мерника добавляют
тонкой струей горячую воду температурой 75...9СГС в количестве 8% от массы
взятого сахара. Воду следует добавлять осторожно во избежание вспучивания
массы и попадания горячих брызг на работающего. Затем при перемешивании
повышают температуру до 180...200°С, в результате чег о происходит обезвожи¬
вание сахарозы с образованием красящих веществ, являющихся продуктами
карамелизации сахара. При этом наряду с карамелизацией сахарозы происхо¬
дят окислительные процессы с образованием продуктов окисления летучих и
нелетучих органических соединений.Смесь выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока взятая де¬
ревянной палочкой проба не начнет застывать в упругую нить или при нане¬
сении на стеклянную пластинку капля не будет по ней растекаться. При до¬
стижении такого состояния подогрев прекращают и при работающей мешалке
подают в котел осторожно гонкой струей г орячую (60...65°С) воду в количестве,
необходимом для получения колера с массовой долей сухих веществ (70 ± 2)%.
Полученную массу перекачивают насосом или сливают из котла в сборник,
снабженный перемешивающим устройством и рубашкой для охлаждения.Выход колера составляет около 105% к массе израсходованного сахара.
Потери сухих веществ сахара при варке колера — 27...29%.Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет
интенсивную окраску. Цветность колера должна соответствовать (74 ± 8,0) см31	н раствора I, на 100 г сухих веществ колера.При варке колера не следует повышать температуру выше 200°С. так как
в этом случае происходит обугливание сахаров, в результате чего снижается
стойкость напитков из-за выпадания осадка обуглившейся сахарозы.Для варки колера отводят изолированное помещение, оборудованное при-
точно-вытяжной вентиляцией. Колеровочные котлы могут быть установлены
в сироповарочном отделении в специально отведенном изолированном месте.
Продолжительность одного оборота колеровочного котла обычно составляет3...4	часа. Для предохранения от брызг горячего колера обслуживающий пер¬170Приложение 4сонал должен работать в фартуках, рукавицах и очках. Расход сырья для при¬
готовления колера рассчитывается следующим образом.Пример. Расход сырья на варку колера — 100 кг, а воды для плавления
кристаллов сахара — 2%, то есть 2 дм3.В этом случае, учитывая, что при плавлении сахарного песка объем его
уменьшается, объем смеси составит (в дм3):V	= 100: 1,56 = 64,
где 1,56 — плотность сахарного сиропа.Так как при варке колера объем его значительно увеличивается за счет
ценообразования, необходимая вместимость котла составит 64 • 4 = 256 дм3.Взятый на варку сахарный песок при влажности 0,14% содержит сухих
веществ:100 • (100 - 0,14)/ 100 = 99,86 кг.После потемнения смеси в нее вносится вода (8% от массы взятого на вар¬
ку сахара), в данном случае — 8 дм3. Выход колера составляет 105% количества
сухих веществ сахара, взятого на варку, что составит99.86-	105/100= 104,85 кг.При варке колера теряется 28% сухих веществ сахара, что составляет99.86-28/100	= 27,96 кг,то есть в 104,85 кг готового колера должно содержаться99,86 — 27,96 = 71,9 кг сухих веществ.
Приложение 5. Приготовление жженки [76]Жженку варят в открытом варочном котле с мешалкой. В котел загружа¬
ют сахар-песок и при нагревании и тщательном перемешивании нагревают до
кипения. Затем постепенно добавляют горячую воду из расчета 10 л воды на
25 кг сахара до получения однородной массы темно-коричневого цвета и ува¬
ривают до влажности (22 ± 1)%. Во избежание утечки массы при вспенивании
во время варки к ней можно добавить 0,8% жира от массы сахара за счет жира,
предусмотрен ного рецептурой.Готовую жженку перед подачей на производство процеживают через сито с
диаметром отверстий не более 2 мм.Приложение 6. Приготовление водных растворов
синтетических красителей [62]Рекомендуемая концентрация растворов — 1%. Для приготовления раст¬
вора отвешивают (! 0,0 ± 0,2) г сухого красителя и растворяют его при пере¬
мешивании в 0,5 л питьевой воды [53]. Воду рекомендуется подогреть до60...80	°С, при работе с синими красителями — до 90... 100 °С. Ионы кальция
и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями
(лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей во избежание по¬
мутнений рекомендуется использовать умягченную воду. После полного раст¬
ворения красителя (5... 10 минут) в полученный раствор при перемешивании
добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20...40 °С фильтруют
его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора
содержится 0,1 г красителя.Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержа¬
щей наименование красителя, состав раствора и дату приготовления.Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре15...25	°С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не дол¬
жен превышать двух-трех суток.Срок хранения растворов красителей можно существенно увеличить с по¬
мощью консервантов — бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для
приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине
оставшейся воды (75 мл ) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл —
0,4 г лимонной кислоты. Затем в раствор красителя вливают сначала раствор
консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают.
Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавле¬
нием к красител ю, так как образующаяся в результате бензойная ил и сорби но¬
вая кислота может выпасть в осадок.
Приложение 7.
ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые. Методы
идентификации и определения массовой доли
синтетических красителей в алкогольной продукции»ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ©ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕНАЦИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИГОСТ Р
52470—
2005Методы идентификации и определения
массовой доли синтетических красителей
в алкогольной продукцииПриложение 7. ГОСТ Р 52470—2005ПредисловиеЦели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом
от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных
стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Ос¬
новные положения»Сведения о стандарте1	РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийский научно-исследовательский инсти¬
тут пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГУ ВНИИПАКК)2	ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК154 «Пищевые кислоты, эссенции аромати¬
ческие пищевые и ароматизаторы, красители пищевые синтетические»3	УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регули¬
рованию и метрологии от 29 декабря 2005 г. № 488-ст4	ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом инфор¬
мационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно
издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены)
или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесяч¬
но издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая инфор¬
мация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования—
на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии сети
Интернет175
Пищевые красителиНАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕМетоды идентификации и определения массовой доли
синтетических красителей в алкогольной продукцииРоой ргос!ис1з.МеШобз Гог ШепИЯсаИоп апй с1е1егт1па1юп о( аШЯаа! со1оигз ю а1соГтоНс ргодисйопДата введения — 2007—01—011	Область примененияНастоящий стандарт распространяется на алкогольную продукцию и устанавливает:-	хроматографический метод качественного определения (идентификации) синтетических красителей
в тонком слое сорбента;-	денситометрический метод определения массовой доли синтетических красителей в тонком слое
сорбента (диапазон измеряемых массовых долей синтетических красителей от 0,012 до 0,250 г/кг);-	спектрофотометрический метод определения массовой доли синтетических красителей (диапазон
измеряемых массовых долей синтетических красителей от 0,004 до 0,015 г/кг).2	Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51135—98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализаГОСТ Р 51144—98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отборапробГОСТ Р 51268—99 Ножницы. Общие технические условияГОСТ Р 52472—2005 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализаГОСТ 61—75 Кислота уксусная. Технические условияГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770—74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие
технические условияГОСТ 3760—79 Аммиак водный. Технические условия
ГОСТ 3769—78 Аммоний сернокислый. Технические условия
ГОСТ 3956—76 Силикагель технический. Технические условияГОСТ 4517—87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, приме¬
няемых при анализеГОСТ 5830—79 Спирт изоамиловый. Технические условия
ГОСТ 6016—77 Спирт изобутиловый. Технические условия
ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6995—77 Метанол-яд. Технические условия
ГОСТ 9875—88 Диэтиламин технический. Технические условия
ГОСТ 13647—78 Пиридин. Технические условияГОСТ 14919—83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие техничес¬
кие условияГОСТ 18300—87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия
ГОСТ 20015—88 Хлороформ Технические условияГОСТ 21241—89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104—2001 Весы лабораторные. Общие технические требованияГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и
размерыГОСТ 29169—91 (ИСО 648—77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29227—91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные.
Часть 1. Общие требования176Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005Примечание — При попьзовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссыпоч-
ных стандартов в информационной системе общего попьзования — на официапьном сайте Федерапьного
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа¬
ционному указателю «Национальные стандарты», который опубпикован по состоянию на 1 января текущего года,
и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указатепям, опубпикованным в текущем году.
Еспи ссыпочный документ заменен (изменен), то при попьзовании настоящим стандартом спедует руководство¬
ваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то попожение,
в котором дана ссыпка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.3	Отбор проб3.1	Отбор проб ликероводочных изделий — по ГОСТ Р 51135.3.2	Отбор проб продукции винодельческой промышленности — по ГОСТ Р 51144.3.3	Отбор проб водки — по ГОСТ 5363.4	Хроматографический метод качественного определения (идентификации)
синтетических красителей в тонком слое сорбентаМетод распространяется на алкогольную продукцию и предназначен для установления состава син¬
тетических красителей, перечень которых приведен в приложении А.4.1	Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из анализируемой алкогольной продукции твер¬
дыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении последнего выпариванием и последующей идентифи¬
кации синтетических красителей хроматографированием в тонком слое сорбента (ТСХ). Идентификациюпроводят методом сравнения значений (отношение расстояния миграции пятна анализируемого синте¬
тического красителя до линии старта к расстоянию миграции границы элюента (проявителя) до линии стар¬
та) каждого синтетического красителя многокомпонентной анализируемой смеси со значениями конт¬
рольных синтетических красителей (КО).В качестве КО используют водные растворы стандартных синтетических красителей из числа ожи¬
даемых. Массовая доля анализируемого синтетического красителя должна находиться внутри диапазона
наименьшей и наибольшей массовых долей КО стандартных синтетических красителей (диапазон изме¬
рения).4.2	Условия проведения анализаПри подготовке и проведении измерения должны быть соблюдены следующие условия:температура окружающего воздуха	от 10 °С до 35 °Сотносительная влажность воздуха	от 40 % до 95 %напряжение в электросети	 220*™ % ВПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено приточно-вытяжной венти¬
ляцией.Все операции с реактивами следует проводить в вытяжном шкафу.4.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы4.3.1	Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности одно¬
кратных взвешиваний ±0,1 мг и ± 100 мг.4.3.2	Патрон для твердофазной экстракции с сорбентом оксидом алюминия.4.3.3	Пластина для тонкослойной хроматографии с силикагелем на полимерной подложке размером
10-10 см.4.3.4	Камера хроматографическая размером 12-12-5 мм или 20-20-10 см.4.3.5	Шприц медицинский инъекционный вместимостью 10—20 см3.4.3.6	Микрошприц типа МШ-1 или Газохром-101 вместимостью 1,0 мм3 (1 мкп) с ценой деления не
более 0,02 мм3 (0,02 мкл).4.3.7	Пипетки по ГОСТ 29169 с одной меткой, вместимостью 1, 5,25, 50 см3 1-го класса точности.4.3.8	Пипетки градуированные по ГОСТ 29227 вместимостью 5,10 см3 1-го класса точности.4.3.9	Стаканы термостойкие по ГОСТ 25336 вместимостью 50,200,400 см3.4.3.10	Колбы мерные с пришлифованной пробкой вместимостью 10, 50, 100, 500 см3 1-го класса
точности по ГОСТ 1770.4.3.11	Колбы конические термостойкие вместимостью 50, 250 см3 1-го класса точности по
ГОСТ 25336.4.3.12	Пробки стеклянные с конусом 29/32 по ГОСТ 1770.4.3.13	Стаканчик СВ-14/8 по ГОСТ 25336.4.3.14	Чашка выпарная круглодонная вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336.177
Пищевые красители4.3.15	Колонка хроматографическая стеклянная диаметром 10 мм, длиной 10 см.4.3.16	Палочка стеклянная с оплавленным концом.4.3.17	Термостат или водяная баня.4.3.18	Сушильный шкаф с диапазоном температур в рабочей камере от 40 °С до 200 °С и основной
погрешностью стабилизации температуры ±1 °С.4.3.19	Эксикатор по ГОСТ 25336.4.3.20	Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.4.3.21	Линейка металлическая по ГОСТ 427.4.3.22	Ножницы по ГОСТ Р 51268.4.3.23	Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.4.3.24	Красители синтетические стандартные в соответствии с приложением А.4.3.25	Пиридин по ГОСТ 13647, ч. д. а.4.3.26	Кислота уксусная по ГОСТ 61, х. ч., ледяная, раствор массовой концентрации 10 г/дм3 готовят
по ГОСТ 4517.4.3.27	Спирт этиловый ректификованный технический высшего сорта по ГОСТ 18300.4.3.28	Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830, ч. д. а.4.3.29	Спирт изобутиловый по ГОСТ 6016, ч. д. а.4.3.30	Аммиак водный по ГОСТ 3760, ч. д. а., раствор массовой концентрации 250 г/дм3.4.3.31	Алюминия оксид активированный кислый рН = 4,5, зернением 0—0,1 мм, удельной поверх¬
ностью 155 м2/г для колоночной хроматографии.4.3.32	Метанол по ГОСТ 6995.4.3.33	Силикагель марки КСМГ высшего или 1-го сорта по ГОСТ 3956.4.3.34	Целлюлоза микрокристаллическая для хроматографии.4.3.35	Сульфат аммония по ГОСТ 3769, раствор массовой концентрации 250 г/дм3.4.3.36	Диэтиламин технический по ГОСТ 9875.4.3.37	Хлороформ по ГОСТ 20015.4.3.38	Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступаю¬
щих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающих необходи¬
мую точность измерения, а также реактивов по качеству не хуже вышеуказанных.4.4	Приготовление реактивов4.4.1	Приготовление раствора аммиака (МН3) массовой концентрации 125 г/дм3.В мерную колбу (с пришлифованной пробкой) по ГОСТ 1770 вместимостью 10 см3 вносят пипеткой по
ГОСТ 29169 5 см3 водного аммиака по ГОСТ 3760 (4.3.30). Доводят объем раствора аммиака в колбе до
метки дистиллированной водой по ГОСТ 6709, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.4.4.2	Приготовление элюентов (проявителей)4.4.2.1	Приготовление элюента 1В коническую колбу по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3 вносят пипетками по ГОСТ 29227, индиви¬
дуальными для каждого реактива, 3 см3 пиридина по ГОСТ 13647 (4.3.25), 3 см3 изоамилового спирта по
ГОСТ 5830 (4.3.28), 3 см3 изобутилового спирта по ГОСТ 6016 (4.3.29), 4 см3 этилового ректификованного
технического спирта по ГОСТ 18300 (4.3.27), 4 см3 водного аммиака по ГОСТ 3760 (4.3.30). Колбу закры¬
вают стеклянной пробкой по ГОСТ 1770 и тщательно перемешивают.4.4.2.2	Приготовление элюента 2В коническую колбу вместимостью 50 см3 вносят пипетками, индивидуальными для каждого реакти¬
ва, 3 см3 пиридина, 3 см3 изоамилового спирта, 3 см3 изобутилового спирта, 4 см3 этилового ректифико¬
ванного технического спирта, 8 см3 водного аммиака. Колбу закрывают стеклянной пробкой и тщательно
перемешивают.4.4.2.3	Приготовление элюента 3В коническую колбу вместимостью 50 см3 вносят пипетками, индивидуальными для каждого реакти¬
ва, 6 см3 диэтиламина по ГОСТ 9875,5 см3 хлороформа по ГОСТ 20015, 6 см3 этилового ректификованно¬
го технического спирта, 3 см3 раствора аммиака (МН3) массовой концентрации 125 г/дм3, приготовленного
по 4.4.1. Колбу закрывают стеклянной пробкой и тщательно перемешивают.4.4.2.4	Приготовление элюента 4В мерную колбу (с пришлифованной пробкой) по ГОСТ 1770 вместимостью 100 см3 пипеткой вносят5	см3 водного аммиака (4.3.30) и доводят объем раствора до метки метанолом по ГОСТ 6995. Колбу
закрывают пробкой и тщательно перемешивают.Элюенты (проявители) готовят за 1 ч до начала анализа.4.5	Подготовка к анализу4.5.1	Приготовление КО стандартных синтетических красителей4.5.1.1	В необходимое число стаканов по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3 каждый взвешивают на
лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взве¬
шивания ±0,1 мг навески стандартных синтетических красителей с погрешностью не бопее 0,0001 г.178Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005Массу навески стандартного синтетического красителя т, г, рассчитывают с учетом массовой доли
основного красящего вещества в навеске по формулеX-100, (1)где 0,25 — масса основного красящего вещества, содержащегося в навеске стандартного синтетического
красителя, г;100 —коэффициент пересчета;X — массовая доля основного красящего вещества в навеске стандартного синтетического краси¬
теля, %.Массовую долю основного красящего вещества X в навеске стандартного синтетического красителя
определяют в соответствии с приложением Б.4.5.1.2	В каждый стакан с навеской стандартного синтетического красителя, приготовленного по4.5.1.1,
прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и перемешивают стеклянной палочкой по 4.3.17 до полного
растворения. Для интенсификации растворения допускается нагревание раствора в стакане на водяной
бане до температуры не более 90 °С. Затем раствор охлаждают до 20 °С, переносят в мерную колбу (с
пришлифованной пробкой) вместимостью 100 см3, доводят объем раствора в колбе до метки дистиллиро¬
ванной водой, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.4.5.1.3	Полученный раствор КО стандартного синтетического красителя имеет массовую концентра¬
цию основного красящего вещества Ск0, г/дм3, опредепяемую по формуле0,25_ \/иг\ ■ 10~3	(2)ИЛИСко = 2,5,	(3)где 0,25 — масса основного красящего вещества, содержащегося в навеске стандартного синтетического
красителя, г;Уко — объем раствора КО стандартного синтетического красителя, см3 (Уко =100 см3);10-3 — коэффициент пересчета см3 в дм3.Раствор КО стандартного синтетического красителя хранят в склянке из темного стекла с завинчи¬
вающейся пробкой при комнатной температуре.Срок хранения КО стандартных синтетических красителей — 6 мес.4.5.2	Извлечение синтетических красителей из анализируемой алкогольной продукции4.5.2.1	Извлечение синтетических красителей методом твердофазной экстракции4.5.2.1.1	Приготовление анализируемого раствора алкогольной продукцииВ стакане вместимостью 50 см3 взвешивают на лабораторных весах с пределом допускаемой абсо¬
лютной погрешности однократного взвешивания ±100 мг 25 г анализируемой алкогольной продукции с
погрешностью не более 0,1 г. Затем пипеткой по ГОСТ 29169 в стакан добавляют 1 см3 ледяной уксусной
кислоты по ГОСТ 61. Стакан помещают на водяную баню, предварительно нагретую до температуры
80 °С — 90 °С, и выдерживают в течение 5—6 мин.4.5.2.1.2	Подготовка патрона для твердофазной экстракцииМедицинским шприцем по 4.3.5 набирают 10—20 см3 дистиллированной воды, соединяют шприц с
патроном для твердофазной экстракции по 4.3.2, заполненным сорбентом (оксидом алюминия по 4.3.31).
Патрон промывают со скоростью от 10 до 20 капель дистиллированной воды в минуту. Объем пропускае¬
мой через патрон дистиллированной воды должен быть не менее 30 см3. После этого патрон промывают
один раз 25 см3 раствора ледяной уксусной кислоты массовой концентрацией 10 г/дм3 по 4.3.26. Затем
патрон отсоединяют от шприца.4.5.2.1.3	Сорбция синтетических красителей из анализируемой алкогольной продукцииМедицинским шприцем набирают 10—20 см3 анализируемого раствора алкогольной продукции,приготовленного по 4.5.2.1.1, и соединяют шприц с патроном. Пропускают анализируемый раствор через
патрон по одной капле со скоростью от 10 до 20 капель в минуту. При появлении на выходе из патрона
окрашенного анализируемого раствора его пропускают через второй патрон. При необходимости исполь¬
зуют 1—5 патронов, подготовленных по 4.5.2.1.2, до достижения полноты сорбции синтетического красите¬
ля. После этого промывают каждый патрон с сорбированным синтетическим красителем 25 см3 раствора
ледяной уксусной кислоты массовой концентрации 10 г/дм3.4.5.2.1.4	Десорбция синтетических красителей из патронов водным аммиакомМедицинским шприцем набирают 10—20 см водного аммиака (4.3.30) и соединяют шприц с патро¬
ном. Пропускают водный аммиак через патрон по одной капле со скоростью от 10 до 20 капель в минуту.
При необходимости промывание патрона водным аммиаком повторяют до полного обесцвечивания сорбен¬179
Пищевые красителита (оксида алюминия) в патроне. Элюат (раствор водного аммиака, пропущенный через патрон) собирают в
выпарную чашку по 4.3.14 и выпаривают досуха на водяной бане с температурой от 80 °С до 90 °С. После
этого чашку с сухим остатком (синтетическим красителем) охлаждают. Охлажденный синтетический краси¬
тель растворяют в чашке от 0,5 см3 до 1,0 см3 с дистиллированной водой.4.5.2.2	Извлечение синтетических красителей методом колоночной хроматографии4.5.2.2.1	Подготовка хроматографической колонкиВ стакане по ГОСТ 25336 вместимостью 400 см3 взвешивают на лабораторных весах с пределом
допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±100 мг 20 г целлюлозы. Затем в стакан
прибавляют 200 см3 раствора сульфата аммония по ГОСТ 3769 (4.3.35) и взбалтывают. Дают смеси
отстояться и декантируют жидкость (сливают с отстоявшегося осадка). Повторяют промывание целлюлозы
с декантацией жидкости от 3 до 5 раз. В стакан с промытой целлюлозой добавляют 100 см3 раствора
сульфата аммония и переносят суспензию в хроматографическую колонку по 4.3.15. После прохождения
жидкости содержимое колонки промывают вторично 100 см3 раствора сульфата аммония.4.5.2.2.2	Сорбция синтетических краситепей из анализируемой алкогольной продукцииВ стакан вместимостью 50 см3 взвешивают на лабораторных весах с пределом допускаемой абсо¬
лютной погрешности однократного взвешивания ±100 мг 25 г анализируемой алкогольной продукции с
погрешностью не более 0,1 г. Навеску анализируемой алкогольной продукции переносят в хроматографи¬
ческую колонку порциями по 5 см3 и пропускают через нее со скоростью 2 см3/мин.4.5.2.2.3	Десорбция синтетических красителейПосле прохождения навески анализируемой алкогольной продукции через хроматографическую ко¬
лонку по 4.5.2.2.2 в колонку вносят порциями по 5 см3 элюент 4, приготовленный по 4.4.2.4. Элюент 4
пропускают через колонку со скоростью 2 см3/мин до полного обесцвечивания целлюлозы. Элюат (раствор
элюента 4, пропущенный через патрон) собирают в коническую колбу с пришлифованной пробкой вмести¬
мостью 250 см3. Элюат переносят в чашку и выпаривают досуха на водяной бане с температурой от 80 °С
до 90 °С. После этого чашку с сухим остатком (синтетическим красителем) охлаждают. Охлажденный син¬
тетический краситель растворяют в чашке от 0,5 см3 до 1,0 см3 дистиллированной воды.4.5.3	Подготовка хроматографической камерыВ хроматографическую камеру по 4.3.4 вносят элюент 1, приготовленный по 4.4.2.1, в количестве,
необходимом для погружения хроматографической пластины в камере на глубину не более 0,5 см от ниж¬
него края пластины. Камеру плотно закрывают.4.5.4	Подготовка пластин для ТСХ анализаНа линию старта хроматографической пластины по 4.3.3, расположенную на расстоянии 1 см от фая
пластины, карандашом наносят точки с интервалом не менее 1 см.4.6	Проведение анализа4.6.1	Предварительная оценка состава синтетического красителя анализируемой алкоголь¬
ной продукцииПластину, подготовленную по 4.5.4, разрезают на две части на расстоянии от 3,0 до 3,5 см от боковой
стороны пластины перпендикулярно к линии старта.На линию старта подготовленной хроматографической пластины шириной от 3,0 до 3,5 см микрошпри¬
цем по 4.3.7 наносят от 0,3 до 1,0 мм3 раствора, полученного по 4.5.2.1 или 4.5.2.2. Пластину подсушивают
в течение 3—4 мин и затем пинцетом по 4.3.23 погружают в раствор элюента 1 на глубину не более 0,5 см
от нижнего края пластины под углом примерно 45°. Камеру плотно закрывают. Элюирование заканчивают
при достижении границы элюента 1 — высоты 7,0 см от линии старта. По окончании элюирования пластину
вынимают и подсушивают.Предварительную оценку состава анализируемого синтетического красителя проводят на основе ви¬
зуальной оценки цвета пятен и значений /?,' анализируемых синтетических красителей со значениями К,
стандартных синтетических красителей, приведенных в таблице 1, или с помощью специальных хрома¬
тографических карт, полученных при предварительном хроматографировании КО стандартных синтетичес¬
ких красителей.180Приложение 7. ГОСТ Р 52470^2005Таблица 1 — Значения Я, стандартных синтетических красителейНаименование стандартного синтетическо¬
го красителяИндекс {1]ЗначенияЭлюент 1Элюент 2Элюент 3Синтетические красители, разрешенные в Российской Федерации для производства пищевых продуктовТартразинЕ1020,270,630,37Желтый хинолиновыйЕ1040,740,650,470,830,690,65Желтый «солнечный закат»Е1100,390,680,64АзорубинЕ1220,340,670,54Понсо 4РЕ1240,240,650,48Красный очаровательный АСЕ1290,500,690,66Синий патентованный VЕ1310,200,630,46ИндигокарминЕ1320,360,670,58Синий блестящий РСРЕ1330,430,690,59Зеленый 3Е1420,160,630,55Черный блестящий РЫЕ1510,250,620,40Синтетические красители, запрещенные в Российской Федерации для производства пищевых продуктовЦитрусовый красныйЕ1210,950,910,97АмарантЕ1230,290,640,43ЭритрозинЕ1270,570,760,90Хризоин 5Е1030,350,690,634.6.2	Приготовление КО смесевых стандартных синтетических красителей4.6.2.1	КО смесевых стандартных красителей готовят с учетом предварительной оценки состава син¬
тетических красителей по 4.6.1.Примечание — На силикагелевых пластинах синие, фиолетовые и красные красители идентифициру¬
ются намного лучше желтых и оранжевых.4.6.2.2	Приготовление раствора АВ мерную колбу (с пришлифованной пробкой) вместимостью 500 см3 пипеткой вносят по 50 см3 КО
стандартных синтетических красителей, присутствие которых наиболее вероятно в анализируемой алко¬
гольной продукции, доводят объем раствора в колбе до метки дистиллированной водой, закрывают проб¬
кой и тщательно перемешивают.Массовую концентрацию каждого компонента полученного раствора А Ск, г/дм3, определяют по фор¬
муле~ 0,125С"=—,7-3	(4)илис, = 0,25,	(5)где 0,125 — количество основного красящего вещества индивидуального стандартного синтетического
красителя, содержащегося в 50 см3 КО, приготовленного по 4.5.1.1, г;V — объем раствора КО смесевых стандартных синтетических красителей, см3 (\/= 500 см3);10-3 — коэффициент пересчета см3 в дм3.4.6.2.3	Приготовление раствора БПипеткой по 4.3.7 отбирают 25 см3 раствора А, приготовленного по 4.6.2.2, и переносят в мерную
колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 50 см3. Доводят объем раствора в колбе до метки дистил¬
лированной водой, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.Массовую концентрацию каждого компонента полученного раствора Б См, г/дм3, определяют по фор¬
мулес*,=%.	(6)где Ск — массовая доля синтетического красителя в растворе А по 4.6.2.2, г/дм3;2	— коэффициент разведения.181
Пищевые красители4.6.2.4	Приготовление раствора ВПипеткой отбирают 25 см3 раствора Б, приготовленного по 4.6.2.3, и переносят в мерную колбу с
пришлифованной пробкой вместимостью 50 см3. Доводят объем раствора в колбе до метки дистиллирован¬
ной водой, колбу закрывают пробкой и тщательно перемешивают.Массовую концентрацию каждого компонента полученного раствора В С^, г/дм3, определяют по фор¬
мулеск2=%	Р)где — массовая доля синтетического красителя в растворе Б по 4.6.2.3, г/дм3;2	—коэффициент разведения.Полученные растворы Б и В используют в качестве реперов (свидетелей).4.6.3	Определение состава синтетического красителяНа хроматографическую пластину, подготовпенную по 4.5.4, шириной от 6,5 до 7,0 см, микрошпри¬
цем наносят от 0,3 до 1,0 мм3 растворов реперов (раствор Б и раствор В) и анализируемого раствора
синтетического красителя по 4.5.2.1 или 4.5.2.2. Все растворы наносят на пластину в одинаковой пропор¬
ции. Пластину подсушивают в течение 3—4 мин и пинцетом помещают в хроматографическую камеру,
заполненную элюентом. Элюент выбирают в соответствии с 4.6.1 и таблицей 1. Камеру плотно закрывают.
Элюирование заканчивают при достижении границы элюента — высоты 7,0 см от линии старта. По оконча¬
нии элюирования хроматографическую пластину вынимают и подсушивают.4.6.4	Обработка результатовИзмеряют линейкой по ГОСТ 427 расстояние от центра каждого пятна анализируемого синтетического
красителя и границы элюента до линии старта.Вычисляют значение К/ поформупегде 4— расстояние до линии старта от центра пятна синтетического красителя, см;/э — расстояние до линии старта от границы элюента (проявителя), см.Сравнивая цвет пятен и значения каждого синтетического красителя анализируемого раствора со
значениями реперов, идентифицируют анализируемые синтетические красители, присутствующие в
анализируемой алкогольной продукции. При отсутствии разделения пятен синтетических красителей на
хроматограмме анализ повторяют, испопьзуя элюент 2 или элюент 3.5	Денситометрический метод определения массовой доли синтетических
красителей в тонком слое сорбентаМетод предназначен для количественного определения в алкогольной продукции пищевых азокраси¬
телей (основных красящих веществ): тартразина Е102, желтого «солнечный закат» Е110, азорубина Е122,
амаранта Е123, понсо 4Р Е124, красного очаровательного АС Е129, черного блестящего РЫ Е151.5.1	Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из анализируемой алкогольной продукции твер¬
дыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении аммиака выпариванием, хроматографировании в тон¬
ком слое сорбента (ТСХ) и определении массовой доли синтетических красителей методом количественной
оптической денситометрии.Допускается использование других способов, обеспечивающих получение значений плотности окра¬
шивания в пятне на пластине ТСХ с заданной погрешностью измерений.В качестве реперов (свидетепей) испопьзуют КО стандартных синтетических красителей (раствор Б
и раствор В, приготовленные по 4.6.2.3 и 4.6.2.4).5.2	Условия проведения анализаПри подготовке и проведении измерения должны быть соблюдены следующие условия:температура окружающего воздуха		от 15 °С до 25 °Сатмосферное давление		от 84,0 до 106,7 кПаотносительная влажность воздуха		от 30 % до 80 %напряжение в электросети		220!^ % Вчастота тока в электросети		от 49 до 51 ГцПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено приточно-вытяжной венти¬
ляцией.Все операции с реактивами следует проводить в вытяжном шкафу182Приложение 7. ГОСТ Р 52470—20055.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалыДля проведения анализа следует использовать средства измерений, вспомогательное оборудова¬
ние, реактивы и материалы по 4.3, за исключением стандартных синтетических красителей №2,4,8,11—18 (приложение А), а также:-	оптический денситометр, работающий в диапазоне длин волн от 400 до 800 нм, с чувствительностью
по каждому измеряемому синтетическому красителю в алкогольной продукции не ниже 0,012 г/дм3;-детектор — черно-белую малогабаритную видеокамеру или аналогичную цветную с чувствитель¬
ностью не хуже 0,02 лк, с ручной фокусировкой и ручной регулировкой диафрагмы, либо цветной сканер с
разрешением от 200 с!р! и выше с интерфейсом, соответствующим ‘ПЛ/АМ стандарту;-	компьютер с операционной системой МюгозоЙ \Мпс1о\мз 2000 или МюгозоК \Мпс1о\л/5 ХР, специаль¬
ным программным обеспечением по обработке тонкоспойных хроматограмм;-	блок ввода изображения.Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступаю¬
щих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающих необходи¬
мую точность измерения, а также реактивов по качеству не хуже вышеуказанных.5.4	Приготовление реактивовПриготовление реактивов — по 4.4.5.5	Подготовка к анализуПодготовка к анализу — по 4.5.5.6	Проведение анализа5.6.1	Предварительная оценка состава анализируемого синтетического красителя — по 4.6.1.5.6.2	Приготовление КО смесевых стандартных синтетических красителей — по 4.6.2.5.6.3	Определение состава синтетического красителя — по 4.6.3.5.6.4	Проведение измеренийИзмерения К{ и массовых долей синтетических красителей проводят с помощью денситометра.
При проведении измерений массовую долю каждого синтетического красителя определяют по объему пят¬
на, учитывающему площадь пятна и его интенсивность.Значения массовых концентраций каждого синтетического красителя СЛ1, в растворах реперов
(свидетелей) КО стандартных синтетических красителей и анализируемого синтетического красителя вво¬
дят в программу компьютерной обработки. Массовую концентрацию анализируемого синтетического краси¬
теля обозначают X. Получают результат измерения в диапазоне значений массовых концентраций синте¬
тического красителя в анализируемой алкогольной продукции от 0,012 до 0,25 г/дм3. Пример количествен¬
ного определения синтетического красителя приведен в приложении В.В случае превышения массовой доли синтетического красителя в анализируемом растворе диапазо¬
на измерения необходимо разбавить раствор до концентрации, соответствующей указанному диапазону
При вычислении массовой доли синтетического красителя необходимо учесть коэффициент разбавления.5.7	Обработка результатовМассовую долю синтетического красителя в анализируемой алкогольной продукции Съ г/кг, рассчи¬
тывают по формулеЧ.ы,10"6ЦУ?10-Зт, ■ 1СГ3	(9)(10)где Мвых — количество анализируемого синтетического красителя в пятне пластины ТСХ (выходной сигнал
денситометра), мкг;10-6 — коэффициент пересчета, мкг в г;У-, —объем анализируемого раствора синтетического красителя, полученного по 4.5.2.1.4или 4.5.2.2.3, см3;У2—объем анализируемого раствора синтетического красителя, нанесенного на пластину ТСХ
по 4.6.3, мм3;10-3 — коэффициент пересчета мм3 в см3;т, —масса пробы анализируемой алкогольной продукции, взятой дпя анализа по 4.5.2.1.1 или
4.5.2.2.2, г, (т, = 25 г);10-3 — коэффициент пересчета г в кг.За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов трех
параллельных определений.183
Пищевые красители5.8	Контроль точности результатов анализа5.8.1	Полноту сорбции синтетического красителя из анализируемой алкогольной продукции, обуслав¬
ливающей систематическую составляющую погрешности, контролируют визуально.5.8.2	Оперативный контроль точности результатов анализаЗа результат анализа принимают среднеарифметическое значение Сср, г/кг, трех параллельных опре¬
делений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать нормативов оперативного конт¬
роля: сходимости дь воспроизводимости 01( погрешности , значения которых приведены в таблице 2.Таблица 2 — Нормативы оперативного контроля стандартных синтетических красителейДиапазон измеряемой
массовой доли
стандартного
синтетического
красителя, г/кгНормативы оперативного контроля, %Сходимость сУ,
п = 3 при Р = 0,95Воспроизводимость О.
т = 2 при Р = 0,95Погрешность К,
при Р = 0,950,012—0,25010,015,08,45.8.3	Контроль сходимости результатов анализаКонтроль сходимости результатов анализа с/, проводят при каждом определении сравнением резуль¬
татов п = 3 параллельных определений массовой доли синтетического красителя в одной и той же пробе
алкогольной продукции, выполненных по 5.6 одним и тем же исполнителем на одном и том же приборе.Результат контроля считают положительным, если выполняется условиед (11)^ср1где Стах1 — максимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Ст(п1 — минимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Сср1 — среднее значение массовой доли синтетического красителя, г/кг.Если условие (11) не выполняется, контроль повторяют. При получении повторного отрицательного
результата выясняют и устраняют его причины.5.8.4	Контроль воспроизводимости результатов анализаКонтроль воспроизводимости результатов анализа О-, проводят, сравнивая результаты т-2 опреде¬
лений массовой доли синтетического красителя в одной и той же пробе алкогольной продукции, выполнен¬
ных по 5.6 разными исполнителями или одним и тем же исполнителем, но с использованием разных
приборов.Результат контроля считают положительным, если выполняется условиеОпах1 О™Сг’ср1-100 < От,	(12)где Стах1 — максимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Ст|п1 — минимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Сср1 — среднее значение массовой доли синтетического красителя, г/кг.Если условие (12) не выполняется, контроль повторяют. При получении повторного отрицательного
результата выясняют и устраняют его причины.5.8.5	Контроль погрешностиКонтроль погрешности Кп проводят по 5.6 с использованием КО стандартных красителей по 4.5.1.
Результат контроля считают положительным, если выполняется условиеС<о — Сх 1	—100 < К,,	(13)где Ск0 — массовая доля синтетического красителя в КО стандартного синтетического красителя, г/кг;
Сх1 — полученное в результате анализа значение массовой доли синтетического красителя в КО стан¬
дартного синтетического красителя, г/кг.184Приложение 1. ГОСТ Р 52470—20056	Спектрофотометрический метод определения массовой доли
синтетических красителейМетод предназначен для количественного определения в алкогольной продукции индивидуальных
синтетических красителей (основных красящих веществ) в соответствии с таблицей 3 и некторых смесе¬
вых синтетических красителей, в состав которых входят индивидуальные синтетические красители, имею¬
щие спектры, не перекрывающие друг друга.6.1	Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из анализируемой алкогольной продукции твер¬
дыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении аммиака выпариванием и определении массовой доли
синтетических красителей по интенсивности окраски полученного раствора методом спектрофотометрии
при характеристической длине волны.6.2	Условия проведения анализаПодготовка и проведение анализа — в соответствии с 4.2.6.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалыДля проведения анализа следует использовать средства измерений, вспомогательное оборудова¬
ние, реактивы и материалы по 4.3, а также:-	спектрофотометр с диапазоном измерения в диапазоне длин волн от 210 до 700 нм, допустимой
абсолютной погрешностью коэффициента пропускания не более 1 %, спектральной шириной не более 1 нм;-	кюветы кварцевые толщиной поглощающего слоя 1 см.6.4	Подготовка к анализуАнализируемый синтетический краситель по 4.5.2.1 или 4.5.2.2 растворяют в чашке в 1 см3 раствори¬
теля в соответствии с таблицей 3, переносят количественно в мерную колбу с пришлифованной пробкой
вместимостью 25 см3. Доводят объем раствора в колбе до метки растворителем, закрывают колбу пробкой
и тщательно перемешивают.Таблица 3 — Спектрофотометрические характеристики стандартных синтетических красителейНаименованиесинтетическогокрасителяИндекс[1]РастворительДлина волны,
соответствую¬
щая максимуму
поглощения, нмУдельныйкоэффициентсветопоглощения1%^1 смТартразинЕ102Дистиллированная вода426530Желтый хинолиновыйЕ104Раствор уксусной кислоты рН = 5411865Желтый «солнечный закат»Е110Дистиллированная вода485555АзорубинЕ122Дистиллированная вода516510АмарантЕ123Дистиллированная вода520440Понсо 4РЕ124Дистиллированная вода505430ЭритрозинЕ127Дистиллированная вода5261100Красный 2СЕ128Дистиллированная вода532620Красный очаровательный АСЕ129Дистиллированная вода504540Синий патентованный VЕ131Дистиллированная вода6382000ИндигокарминЕ132Дистиллированная вода610480Синий блестящий РСРЕ133Дистиллированная вода6301630Зеленый 3Е142Дистиллированная вода6321720Зеленый прочный РЗРЕ14350 %-ный раствор этанола6251560Черный блестящий РЫЕ151Дистиллированная вода570530Коричневый НТЕ155Дистиллированная вода4604036.5	Проведение анализаКювету спектрофотометра заполняют приготовленным по 6.4 раствором анализируемого синтетичес¬
кого красителя и измеряют оптическую плотность при длине волны, соответствующей максимуму светопог-
лощения в соответствии с таблицей 3, относительно оптической плотности растворителя.В случае превышения значения оптической плотности раствора 0,8 необходимо разбавить раствор
до концентрации, оптическая плотность которого находится в диапазоне от 0,2 до 0,8. При определении
массовой доли синтетического красителя необходимо учесть коэффициент разбавления.
Пищевые красители6.6	Обработка результатовМассовую долю синтетического красителя в анализируемой алкогольной продукции С2, г/кг, рассчи¬
тывают по формулеЛЦ 10-1 см ° т2(14)ЮЛС2=ГпГ.	(15)‘-1 смгде А — оптическая плотность анализируемого раствора по 6.4 при длине волны, указанной в таблице 3;\^ — объем разведения по 6.4, см3 (Ц = 25 см3);10 — коэффициент пересчета результата анализа, г/кг;Е 11*м —удельный коэффициент светопоглощения;д —толщина поглощаемого слоя, см (д= 1 см);
т2 — масса пробы анализируемой алкогольной продукции, взятой на анализ по 4.5.2.1.1 или 4.5.2.2.2, г
(т2 = 25 г).За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух
параллельных определений.6.7	Контроль точности результатов анализа6.7.1	Полноту сорбции синтетического красителя из анализируемой алкогольной продукции, обуслав¬
ливающую систематическую составляющую погрешности, контролируют визуально.6.7.2	Оперативный контроль точности результатов анализаЗа результат анализа принимают среднеарифметическое значение С^, г/кг, двух параллельных опре¬
делений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать нормативов оперативного кон¬
троля: сходимости д2, воспроизводимости 02, погрешности К2, значения которых приведены в таблице 4.Таблица 4 — Нормативы оперативного контроля стандартных синтетических красителейДиапазон измеряемой
массовой доли
стандартного
синтетического
красителя, г/кгНормативы оперативного контроля, %Сходимость с/2
п = 2 при Р = 0,95Воспроизводимость 02
т — 2 при Р = 0,95Погрешность К2
при Р - 0,950,004—0,01510,015,08.46.7.3	Контроль сходимости результатов анализаКонтроль сходимости 62 проводят при каждом определении сравнением результатов п-2 парал¬
лельных определений массовой доли синтетического красителя в одной и той же анализируемой алкоголь¬
ной продукции, проведенных по 6.5 одним и тем исполнителем на одном и том же приборе.Результат контроля считают положительным, если выполняется условие^тах 2 ~ Стю2I	(16)ьср2где Стах2 — максимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Ст(п2 — минимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Сср2 — среднее значение массовой доли синтетического красителя, г/кг.Если условие (16) не выполняется, контроль повторяют. При повторном отрицательном результате
выясняют и устраняют его причины.6.7.4	Контроль воспроизводимости результатов анализаКонтроль воспроизводимости 02 проводят, сравнивая результаты т = 2 определений массовой доли
синтетического красителя в одной и той же пробе алкогольной продукции, проведенных по 6.5 разными
исполнителями или одним и тем же испопнителем, но с использованием разных приборов.Результат контроля считают положительным, если выполняется условиеС™*2^™п2100 5 о	(17)Ч:р2где Стах2 — максимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Ст|п2 — минимальная массовая доля синтетического красителя, г/кг;Сср2 — среднее значение массовой доли синтетического красителя, г/кг.186Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005Если условие (17) не выполняется, контроль повторяют. При повторном отрицательном результате
выясняют и устраняют его причины.6.7.5	Контроль погрешностиКонтроль погрешности К2 проводят по 6.5 с использованием КО стандартных красителей по 4.5.1.
Результат контроля считают положительным, если выполняется условие——юо < К2,	(18)'~'х2где Ск0 — массовая доля синтетического красителя в КО стандартного синтетического красителя, г/кг;
Сх2 — полученное в результате анализа значение массовой доли синтетического красителя в КО стан¬
дартного синтетического красителя, г/кг.
Пищевые красителиПриложение А
(обязательное)Стандартные синтетические красители и их характеристикаТаблица А.1Наименование
синтетического красителяИндекс[1]Со1ог
1пйех [1]Содержание основно¬
го красящего веще¬
ства, %, не менееАзокрасители1 ТартразинЕ10219140852 Хризоин 3Е10314270853 Желтый «солнечный закат»Е11015985854 Цитрусовый красный № 2Е12112156855 АзорубинЕ12214720856 АмарантЕ12316185857 Понсо 4РЕ12416255808 Красный 2СЕ12818050809 Красный очаровательный АСЕ129160358510 Черный блестящий РЫЕ151284408011 Коричневый НТЕ1552028570Триарилметановые красители12 Синий патентованный VЕ131420518513 Синий блестящий РСРЕ133420908514 Зеленый 5Е142440908015 Зеленый прочныйЕ1434205385Ксантеновый краситель16 ЭритрозинЕ1274543087Индигоидный краситель17 ИндигокарминЕ1327301585Хинолиновый краситель18 Желтый хинолиновыйЕ1044700570188Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005Приложение Б
(обязательное)Определение массовой доли основного красящего вещества в стандартных
синтетических красителях спектрофотометрическим методомМетод предназначен для определения массовой доли основного красящего вещества в стандартных синте¬
тических красителях.Б.1 Сущность методаМетод основан на определении массовой доли основного красящего вещества по интенсивности окраски
полученного раствора методом спектрофотометрии при характеристической дпине волны.Б.2 Условия проведения анализаПри подготовке и проведении анапиза должны быть соблюдены следующие условия:температура окружающего воздуха	 от 10 °С до 35 °Сатмосферное давление	 от 84.0 до 106,7 кПа (от 630 до 800 мм рт. ст.)относительная влажность воздуха 	 от 40 % до 95 %напряжение в сети	 220*]$ %ВПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено приточно-вытяжной вентиля-цией.Все операции с реактивами спедует проводить в вытяжном шкафу.Б.З Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалыСпектрофотометр с диапазоном измерения длин волн от 210 до 700 нм, допустимой абсолютной погреш¬
ностью коэффициента пропускания не бопее 1 %, спектральной шириной не более 1 нм.Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с предепом допускаемой абсолютной погрешности однократного взве¬
шивания ±0,1 мг.Пипетка градуированная по ГОСТ 29227 вместимостью 10 см3 1-го кпасса точности.Колба мерная с пришлифованной пробкой по ГОСТ 1770 вместимостью 100 см3 1-го кпасса точности.Стаканчик СВ — 14/8 по ГОСТ 25336.Стакан термостойкий по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3.Баня водяная.Эпектроплитка бытовая по ГОСТ 14919.Силикагель по ГОСТ 3956.Красители стандартные синтетические в соответствии с приложением А.Шкаф сушильный с диапазоном температур в рабочей камере от 40 °С до 200 °С и основной погрешностью
стабипизации температуры ±1 °С.Эксикатор по ГОСТ 25336.Вода дистиплированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерений, материапов и реактивов, не уступающих вышеуказан¬
ным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающих необходимую точность анализа, а
также реактивов по качеству не хуже вышеуказанных.Б.4 Подготовка к анализуБ.4.1 Подготовка стандартных синтетических красителейВ необходимом числе стаканчиков типа СВ с конусом 14/8 по ГОСТ 25336 взвешивают на лабораторных
весах по ГОСТ 24104 (с предепом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг)
навески стандартных синтетических красителей с погрешностью взвешивания ±0,0001 г и доводят до постоянной
массы высушиванием при температуре 105 °С в сушильном шкафу. Навески подготовпенных стандартных синте¬
тических краситепей хранят в эксикаторе с силикагепем. Готовят навески стандартных синтетических краситепей
для приготовления растворов не позднее чем за 1 ч до начапа анапиза.Б.4.2 Приготовление КО стандартных синтетических красителейВ стакан по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3 взвешивают на пабораторных весах (с пределом допускае¬
мой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг) навеску 0,01 г подготовпенного по Б.4.1 стан¬
дартного синтетического краситепя с погрешностью ±0,0001 г. Растворяют навеску в небопьшом копичестве
растворитепя в соответствии с табпицей 3 и копичественно переносят в мерную колбу с пришлифованной пробкой
вместимостью 100 см3. При температуре раствора 20 еС доводят обьем раствора в колбе до метки растворите¬
лем в соответствии с таблицей 3, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.Примечание — Для интенсификации процесса растворения допускается нагревание стаканчика с
растворенным синтетическим красителем до температуры не более 90 °С.189
Пищевые красителиПипеткой отбирают 10 см3 КО стандартного синтетического красителя и переносят в мерную колбу с
пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3. Доводят объем раствора в колбе до метки растворителем,
закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.Б.5 Проведение анализаДозируют приготовленный раствор в кювету спектрофотометра и измеряют оптическую плотность при дли¬
не волны, указанной в таблице 3, относительно оптической плотности растворителя.Б.6 Обработка результатовМассовую долю основного красящего вещества в стандартном синтетическом красителе С, %. рассчиты¬
вают по формулеАЦКз<Б'1>(6.2)где А — оптическая плотность при характеристической длине волны;V, — объем разведения, см3 (V, = 100 см3);У3 — объем разведения, см3 (У3 =100 см3);Е,1^, — удельный коэффициент светопоглощения;д — толщина поглощающего слоя, см (д = 1 см);
т — масса навески эталонного синтетического красителя, г;У2 — объем раствора синтетического красителя, взятого на разведение по Б.4.2.2, см3 (У2 = 10 см3).За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух па¬
раллельных определений.Б.7 Контроль точности результатов анализа
Б.7.1 Контроль сходимости результатов анализаКонтроль сходимости проводят при каждом анализе сравнением результатов двух параллельных опреде¬
лений массовой доли основного красящего вещества в одном и том же стандартном синтетическом красителе,
выполненных по Б.5 одним и тем же исполнителем на одном и том же приборе
Результат контроля считают положительным, если выполняется условиест?» - Ст|.п 100 < ю.	(Б З)Ц-0где Стах — максимальная массовая доля основного красящего вещества, %;Ст,п — минимальная массовая доля основного красящего вещества, %;С — среднее значение массовой доли основного красящего вещества, %;10 — норматив контроля сходимости, %.Если условие (Б.З) не выполняется, контроль повторяют. При повторном отрицательном результате выяс¬
няют и устраняют его причины.Б.7.2 Контроль воспроизводимости результатов анализаКонтроль воспроизводимости О проводят, сравнивая результаты двух определений массовой доли основ¬
ного красящего вещества в одной и той же пробе, выполненных по Б.5 разными исполнителями или одним и тем
же исполнителем, но с использованием разных приборов.Результат контроля считают положительным, если выполняется условие1 оо 5 ц>.	(Б 4)сргде Стах — максимальная массовая доля основного красящего вещества, %;Ст(п — минимальная массовая доля основного красящего вещества, %;С — среднее значение массовой доли основного красящего вещества, %;15 — норматив контроля сходимости, %.Если условие (Б.4) не выполняется, контроль повторяют. При повторном отрицательном результате выяс¬
няют и устраняют его причины.190Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005. по!с! 4ВВГри"70,,,Ваз")30бРаЖ'М"" ““"‘"“'-Р"""- гРа"“““ обрабатываемых пятен синтетического“ м 2 *■’ь' Х :IГОДНАЯ**»■ »•,*»<<„ ъъьх г.««, V». .чч* «*».*Рисунок В.З — Выделение границ обрабатываемых пятен синтетического красителя понсо 4 Ккрасите-191
Пищевые красителинок В.4).5.5.6 Проводят «-Обмер» пятен синтетического красителя в выделенных хроматографических зонах (рису-& к*,^ в ? *?! &>\3] 1>е*о :С1«ч«п/й1<м )9.265 у.зьз: ■ У-ярои«»^ к.».*. га«*г *д.'пичас1ВА 1>шсоеэ о*.* ■	I ъц'/и д- Р!Рисунок В.4 — «Обмер» пятен синтетического красителя в выделенных хроматографических зонах192Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005В.5.7 По полученным данным строят калибровочный график. Массовую долю анализируемого синте-
тического красителя понсо 4К в смеси определяют по калибровочному графику (рисунок В.5). Полученные
данные представляют в виде отчета.Л X х
1 00 2.00 3 00<ягыйрижа; М>«рп«н<, .	: г.ольнеггео ]4218~"	Г00&>М5	200010353	3000«84	Х«Т689Б 7500
{?• 5000
31 2500^	0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0^	Количество (весов ед.|А"* мд/*<иа *аяи*рчва* наиамстиасс комикнтра#* мдайте амач;мие нл>: букву „ тяхнте „» гоствегтстеукадеи пятне . гЪдсобнев :Рисунок В.5 — Построен!»*: калибровочного графикаВ.5.8 Обработка и оформление результатов измерений — по 5.7.193
Пищевые красителиБиблиография[1) Сотт155Юп 0|гес1|уе 95/45/ЕС о( 26 .Му 1995 1ауюд сЮууп зреаЯс ригйу сгКепа сопсегптд со1оигз 7ог изе т
ТоойзЩЯз // 0№аа1 »Лоигпа1 о{ Еигореап СоттипШез Р.1.226УДК663/664:667.28:006.354	ОКС 67.160.10	Н09	ОКСТУ9Ю9Ключевые слова: пищевая продукция, алкогольная продукция, синтетические красители, идентификация
синтетических красителей, метод тонкослойной хроматографии, спектрофотометрический метод, денсито-
метрический методПриложение 8.ГОСТ Р 52671—2006.Продукты пищевые. Методы идентификации
и определения массовой доли синтетических
красителей в карамелиНАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕМетоды идентификации и определения массовой доли
синтетических красителей в карамелиРоос! ргоёисТз.МеШоск Гог 1с1епиЛсаиоп апс! с!е1егтта1юп оГ айШаа! со1оип>1П сагате!Дата введения — 2008-01-011	Область примененияНастоящий стандарт распространяется на карамель и устанавливает:—	хроматографический метод качественного определения (идентифика¬
ции) синтетических красителей в тонком слое сорбента;—	денситометрический метод определения массовой доли синтетических
красителей в тонком слое сорбента (диапазон измеряемых массовых
долей синтетических красителей от 0,0012 до 0,0250%);—	спектрофотометрический метод определения массовой доли синтети¬
ческих красителей (диапазон измеряемых массовых долей синтетичес¬
ких красителей от 0,0004 до 0,0015%).Требования к показателю массовой доли синтетического красителя в кара¬
мели, определяемому по данному стандарту, установлены по [11.2	Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие
стандарты:ГОСТ Р 51268-99 Ножницы. Общие технические условия
ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условияГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические усло¬
вияГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мен¬
зурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия195
Пищевые красителиГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реакти¬
вов и растворов, применяемых при анализеГОСТ 5830-79 Спирт изоамиловый. Технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и
подготовки пробГОСТ 6016-77 Спирт изобутиловый. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9875-88 Диэтиламин технический. Технические условия
ГОСТ 13647-78 Пиридин. Технические условияГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы
бытовые. Общие технические условияГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Техни¬
ческие условияГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условияГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и
методы испытанийГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы,
основные параметры и размерыГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуирован¬
ные. Часть 1. Общие требованияП р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообраз¬
но проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего
пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому ин¬
формационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован
по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно из¬
даваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если
ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стан¬
дартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если
ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка
на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.3	Отбор пробОтбор проб карамели — по ГОСТ 5904.4	Хроматографический метод качественного определения
(идентификации) синтетических красителей в тонком слое сорбентаНастоящий метод распространяется на карамель и предназначен для иден¬
тификации синтетических красителей, перечень которых приведен в прило¬
жении А.196Приложение 8. ГОСТ Р 52671—20064.1	Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из раствора анали¬
зируемой карамели твердыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении
последнего выпариванием и последующей идентификации синтетических
красителей хроматографированием в тонком слое сорбента (ТСХ). Иденти¬
фикацию проводят методом сравнения значений К. (отношение расстояния
миграции пятна анализируемого синтетического красителя до линии старта к
расстоянию миграции границы элюента до линии старта) каждого синтетичес¬
кого красителя многокомпонентной анализируемой смеси со значениями Яг
контрольных синтетических красителей (КО).В качестве КО используют водные растворы стандартных синтетических
красителей из числа ожидаемых.4.2	Условия проведения анализаПри подготовке и проведении измерения должны быть соблюдены следу¬
ющие условия:температура окружающего воздуха	от 10°С до 35°Сотносительная влажность воздуха	от 40% до 95%напряжение в электросети	220 Вчастота тока в электросети	от 49 до 51 ГцПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено
приточно-вытяжной вентиляцией.Все операции с реактивами следует проводить в вытяжном шкафу.4.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование,
реактивы и материалыДля проведения анализа используют следующие средства измерений, вспо¬
могательное оборудование, реактивы и материалы:4.3.1	Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсо¬
лютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг и ±100 мг.4.3.2	Патрон для твердофазной экстракции с сорбентом алюминия оксидом.4.3.3	Пластина для тонкослойной хроматографии с силикагелем на поли¬
мерной подложке размером 10x10 см.4.3.4	Камера хроматографическая размером 12x12x5 см или 20x20x10 см.4.3.5	Шприц медицинский инъекционный вместимостью 10 — 20 см3.4.3.6	Микрошприц типа МШ-1 или Газохром-101 вместимостью 1,0 мм3
(1 мкл) с ценой деления не более 0,02 мм5 (0,02 мкл).4.3.7	Пипетки по ГОСТ 29169 с одной меткой вместимостью 1, 5, 25, 50 см3
1-го класса точности.4.3.8	Пипетки градуированные по ГОСТ 29227 вместимостью 1, 5, 10 см31-
го класса точности.4.3.9	Стаканы термостойкие по ГОСТ 25336 вместимостью 50, 200 см3.197
Пищевые красители4.3.10	Колбы мерные с пришлифованной пробкой вместимостью 10, 50,100,	500 см- 1-го класса точности по ГОСТ 1770.4.3.11	Колбы конические термостойкие вместимостью 50, 250 см3 по ГОСТ
25336.4.3.12	Пробки стеклянные с конусом 29/32 по ГОСТ 1770.4.3.13	Стаканчик СВ — 14/8 по ГОСТ 25336.4.3.14	Чашка выпарная круглодонная вместимостью 100 см3 по
ГОСТ 25336.4.3.15	Палочка стеклянная с оплавленным концом.4.3.16	Термостат или водяная баня.4.3.17	Сушильный шкаф диапазоном температур в рабочей камере от
40°С до 200 °С и основной погрешностью стабилизации температуры ± 1 “С.4.3.18	Эксикатор по ГОСТ 25336.4.3.19	Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.4.3.20	Линейка металлическая по ГОСТ 427.4.3.21	Ножницы по ГОСТ Р 51268.4.3.22	Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.4.3.23	Красители синтетические стандартные в соответствии с приложени¬
ем А.4.3.24	Пиридин по ГОСТ 13647, ч.д.а.4.3.25	Кислота уксусная по ГОСТ 61, х.ч., ледяная, раствор массовой кон¬
центрации 10 г/'дм3 готовят по ГОСТ 4517.4.3.26	Спирт этиловый ректификованный технический высшего сорта по
ГОСТ 18300.4.3.27	Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830, ч.д.а.4.3.28	Спирт изобутиловый по ГОСТ 6016, ч.д.а.4.3.29	Аммиак водный по ГОСТ 3760, ч.д.а., раствор массовой концентра¬
ции 250 г/дм3.4.3.30	Алюминия оксид активированный кислый рН=4,5; зернением
0,05—0,15 мм, удельной поверхностью 155 м2/гдля колоночной хроматографии.4.3.31	Силикагель марки КСМ Г высшего или 1 -го сорта по ГОСТ 3956.4.3.32	Диэтиламин технический по ГОСТ 9875.4.3.33	Хлороформ по ГОСТ 20015.4.3.34	Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерений и вспомогательного
оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техни¬
ческим характеристикам и обеспечивающих необходимую точность измере¬
ния, а также реактивы по качеству не хуже вышеуказанных.4.4	Приготовление реактивов4.4.1	Приготовление раствора аммиака (М Г) массовой концентрации 125 г/дм3В мерную колбу (с пришлифованной пробкой) по ГОСТ 1770 вместимо¬198Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006стью 10 см3 вносят пипеткой по ГОСТ 29169 5 см3 водного аммиака по ГОСТ
3760 (4.3.29). Доводят объем раствора аммиака в колбе до метки дистиллиро¬
ванной водой по ГОСТ 6709, закрывают колбу пробкой и тщательно переме¬
шивают. Раствор аммиака хранят в плотно закрытой таре по ГОСТ 3760 при
температуре 15 °С — 25 °С не более 1 мес.4.4.2	Приготовление элюентов4.4.2.1	Приготовление элюента 1В коническую колбу по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3 вносят пипетка¬
ми по ГОСТ 29227, индивидуальными для каждого реактива, 3 см3 пиридина
по ГОСТ 13647 (4.3.24), 3 см3 изоамилового спирта по ГОСТ 5830 (4.3.27), 3
см3 изобутилового спирта по ГОСТ 6016 (4.3.28), 4 см^ этилового ректифико¬
ванного технического спирта по ГОСТ 18300 (4.3.26), 4 см3 водного аммиака
по ГОСТ 3760 (4.3.29). Колбу закрывают стеклянной пробкой по ГОСТ 1770 и
тщательно перемеш ивают.4.4.2.2	Приготовление элюента 2В коническую колбу вместимостью 50 см-’ вносят пипетками, индивиду¬
альными для каждого реактива, 3 см3 пиридина, 3 см3 изоамилового спирта,
3 см3 изобутилового спирта, 4 см3 этилового ректификованного технического
спирта. 8 см3 водного аммиака. Колбу закрывают стеклянной пробкой и тща¬
тельно перемешивают.4.4.2.3	Приготовление элюента 3В коническую колбу вместимостью 50 см3 вносят пипетками,индивидуаль¬
ными для каждого реактива, 6 см3 диэтиламина по ГОСТ 9875, 5 см3хлорофор¬
ма по ГОСТ 20015, 6 см3 этилового ректификованного технического спирта,3	см3 раствора аммиака (МН,) массовой концентрации 125 г/дм3, приготовлен¬
ного по 4.4.1. Колбу закрывают стеклянной пробкой и тщательно перемешива¬
ют. Элюенты готовят за 1 час до начала анализа.Не допускается повторное использование элюента.4.5	Подготовка к анализу4.5.1	Приготовление раствора КО стандартных синтетических красителей4.5.1.1	В необходимое число стаканов по ГОСТ 25336 вместимостью50	см3 каждый взвешивают на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом
допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,1 мг
навески стандартных синтетических красителей. Результаты взвешиваний за¬
писывают до четвертого десятичного знака.Массу навески стандартного синтетического красителя т, г, рассчитывают
с учетом массовой доли основного красящего вещества в навеске по формуле0 25_	юо	(1)X199
Пищевые красителигде 0,25 — масса навески синтетического красителя, при условии содержания в нем
100% основного красящего вещества, г;100 — коэффициент пересчета,%;X— массовая доля основного красящего вещества в навеске стандартного синтети¬
ческого красителя, в соответствии с приложением Б,%.4.5.1.2	В каждый стакан с навеской стандартного синтетического красите¬
ля, подготовленного по 4.5.1.1, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и
перемешивают стеклянной палочкой по 4.3.15 до полного растворения. Для
интенсификации растворения допускается нагревание раствора в стакане на
водяной бане до температуры не более 90°С . Затем раствор охлаждают до 20
°С, переносят количественно в мерную колбу (с пришлифованной пробкой)
вместимостью 100 см3, доводят объем раствора в колбе до метки дистиллиро¬
ванной водой, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.4.5.1.3	Массовую концентрацию основного красящего вещества получен¬
ного раствора КО стандартного синтетического красителя С , г/дм3, опреде¬
ляют по формулеС0,25’	или. С =2,5	(2)V 10‘3где 0,25 — масса навески синтетического красителя, при условии содержания в
нем 100% основного красящего вещества, г;Ут — объем раствора КО стандартного синтетического красителя, (Ут = 100 см3), см1;
10 ~3 - коэффициент пересчета см3 в дм3.Раствор КО стандартного синтетического красителя хранят в склянке из
темного стекла с завинчивающейся пробкой при комнатной температуре.Срок хранения растворов КО стандартных синтетических красителей6	мес.4.5.2	Извлечение синтетических красителей из анализируемой карамели
методом твердофазной экстракции4.5.2.1	Приготовление анализируемого раствора карамели
В стакане вместимостью 50 см3 взвешивают на лабораторных весах с пре¬
делом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания
± 100 мг не менее 5 г анализируемой карамели с записью результата взвешива¬
ния до первого десятичного знака. Затем в стакан прибавляют дистиллирован¬
ную воду из расчета не менее 2 см3 на 1 г карамели и перемешивают стеклянной
палочкой по 4.3.15 до полного растворения карамели. Для интенсификации
растворения карамели допускается нагревание раствора в стакане на водяной
бане до температуры не более 90 °С. Раствор анализируемой карамели необхо¬
димо охладить до комнатной температуры.200Приложение 8. ГОСТ Р 52671—20064.5.2.2	Подготовка патрона для твердофазной экстракцииМедицинским шприцем по 4.3.5 набирают Ю—20 см3 дистиллированнойводы, соединяют шприц с патроном для твердофазной экстракции по 4.3.2, за¬
полненным сорбентом (оксидом алюминия по 4.3.30). Патрон промывают со
скоростью Ю—20 капель дистиллированной воды в минуту. Объем пропускае¬
мой через патрон дистиллированной воды должен быть не менее 30 см-3. После
этого патрон промывают один раз 25 см3 раствора ледяной уксусной кисло¬
ты массовой концентрацией 10 г/дм3 по 4.3.25. Затем патрон отсоединяют от
шприца.4.5.2.3	Сорбция синтетических красителей из карамелиМедицинским шприцем набирают 10—20 см3 анализируемого раствора ка¬
рамели, подготовленного по 4.5.2.1, и соединяют шприц с патроном. Пропус¬
кают анализируемый раствор карамели через патрон по одной капле со скоро¬
стью 10—20 капель в минуту. При появлении на выходе из патрона окрашенного
анализируемого раствора карамели его пропускают через второй патрон. При
необходимости используют 1 —5 патронов, подготовленных по 4.5.2.2, до дости¬
жения полноты сорбции синтетического красителя. После этого промывают
каждый патрон с сорбированным синтетическим красителем 25 см3 раствора
ледяной уксусной кислоты массовой концентрации 10 г/дм3 по одной капле со
скоростью 10—20 капель в минуту.4.5.2.4	Десорбция синтетических красителей из патронов водным аммиакомМедицинским шприцем набирают 10—20 см3 водного аммиака (4.3.29) исоединяют шприц с патроном. Пропускают водный аммиак через патрон по
одной капле со скоростью 10—20 капель в минуту. При необходимости промы¬
вание патрона водным аммиаком повторяют до полного обесцвечивания сор¬
бента (оксида алюминия) в патроне. Элюат (раствор водного аммиака, пропу¬
щенный через патрон) собирают в выпарную чашку по 4.3.14 и выпаривают
досуха на водяной бане температурой от ВО 'С до 90 °С. Сразу после испарения
раствора аммиака чашку' с сухим остатком (синтетическим красителем) охлаж¬
дают. Синтетический краситель растворяют в чашке, добавляя пипеткой по
ГОСТ 29227 (4.3.8) от 0,5 до 1.0 см3 дистиллированной воды.4.5.3	Подготовка хроматографической камерыВ хроматографическую камеру по 4.3.4 вносят элюент 1, приготовленный
по 4.4.2.1 , в количестве, необходимом для погружения хроматографической
пластины на глубину не более 0,5 см от нижнего края пластины. Камеру плот¬
но закрывают и выдерживают в течение 1 ч.4.5.4	Подготовка пластин для ТСХ анализаНа хроматографическую пластину по 4.3.3 карандашом наносят линию
старта на расстоянии 1 см от края пластины и линию границы элюента на201
Пищевые красителирасстоянии 7 см от линии старта. На линию старта карандашом наносят точки
с интервалом не менее 1 см.4.5.5	Получение хроматографических карт реперов КО стандартных синте¬
тических красителейНа пластину, подготовленную по 4.5.4, микрошприцем по 4.3.6 наносят на
линию старта в несколько приемов с промежуточным подсушиванием на воз¬
духе 0,3 мм3 каждого раствора репера КО стандартных синтетических красите¬
лей, полученных по 4.5.1.3. После нанесения раствора пластину подсушивают
в течение 3—4 мин и затем пинцетом по ГОСТ 2124! погружают в раствор элю¬
ента 1 на глубину не более 0,5 см от нижнего края пластины под углом пример¬
но 45°. Камеру плотно закрывают. Элюирование заканчивают при достижении
элюентом 1 линии границы элюента. По окончании элюирования пластину
вынимают и подсушивают.Аналогично получают хроматографические карты с использованием элю-
ентов 2 и 3.Значения К, реперов стандартных синтетических красителей рассчитыва¬
ют по 4.6.4.4.6	Проведение анализа4.6.1	Предварительная идентификация синтетического красителя в анализи¬
руемой карамелиПластину, подготовленную по 4.5.4, разрезают на две части на расстоянииот 3,0 до 3,5 см от боковой стороны пластины, перпендикулярно к линии стар¬
та.На подготовленную хроматографическую пластину шириной от 3,0 до3,5	см микрошприцем по 4.3.6 наносят на линию старта в несколько приемов
с промежуточным подсушиванием на воздухе от 0,3 до 1,0 мм’ раствора, полу¬
ченного по 4.5.2.4. После нанесения раствора пластину подсушивают в тече¬
ние 3—4 мин и затем пинцетом погружают в раствор элюента 1 на глубину не
более 0,5 см от нижнего края пластины под углом примерно 45°. Камеру плот¬
но закрывают. Элюирование заканчивают при достижении элюентом 1 линии
границы элюента. По окончании элюирования пластину вынимают и подсу¬
шивают.При отсутствии разделения пятен синтетических красителей на хроматог¬
рамме анализ повторяют, используя элюент 2 или элюент 3.Предварительную идентификацию анализируемого синтетического краси¬
теля проводят на основе визуальной оценки цвета пятен и сравнением значе¬
ний Л анализируемых синтетических красителей, рассчитанных по формуле
(6) со значениями Л стандартных синтетических красителей, приведенных в
таблице 1, или с помощью хроматографических карт, полученных при пред¬
варительном хроматографировании растворов КО стандартных синтетических
красителей.202Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Г а б л и ц а ] — Значения К, стандартных синтетических красителейНаименование стандартного
синтетического красителяИндекс [ 1 ]Значения К,Элюент 1Элюент 2Элюент 3Синтетические красители, разрешенные в Российской Федерации для
производства пищевых продуктовТартразинЕ1020,270,490.37Желтый хинолиновыйЕ1040,740,83о о04 —0,470,65Желтый «солнечный закат»Е1100,390,510,64АзорубинЕ1220,340,490,54Понсо 4КЕ1240,240,420,48Красный 20Е1280.490,510.48Красный очаровательный АСЕ1290,500,670,66Синий патентованный VЕ1310,200,430,46Синий блестящий РСРЕ1330,430,460,59Зеленый $Е1420,160,540,55Зеленый прочный Р5РЕ1430,430,370,39Черный блестящий РЫЕ1510,250,620,40Синтетические красители, запрещенные в Российской Федерации
для производства пищевых продуктовХризоин 8Е1030,560,540,63АмарантЕ1230,290,410,43ЭритрозинЕ1270,700,620,630,600.840,344.6.2	Приготовление растворов КО смесевых стандартных синтетическихкрасителей4.6.2.1	Растворы КО смесевых стандартных красителей готовят с учетом
предварительной идентификации синтетических красителей по 4.6.1.П р и м е ч а н и е - На силикагелевых пластинах синие, фиолетовые и красные кра¬
сители идентифицируются намного лучше желтых и оранжевых.4.6.2.2	Приготовление раствора АВ мерную колбу (с пришлифованной пробкой) вместимостью 500 см3
пипеткой вносят по 50 см3 растворов КО стандартных синтетических красите¬
лей, присутствие которых наиболее вероятно в анализируемой карамели, до¬
водят объем раствора в колбе до метки дистиллированной водой, закрывают
колбу пробкой и тщательно перемешивают.Массовую концентрацию каждого компонента полученного раствора А,
Ск, г/дм3, определяют по формуле203
Пищевые красителис, КС = 2 : ’	или С, = 2,5 , (3)к	у	кгде С.0 - массовая концентрация основного красящего вещества раствора КО
стандартного синтетического красителя, г/дм-1, приготовленного по 4.5.1.2;V	— объем раствора КО смесевых стандартных синтетических красителей,(V= 500 см3), см3;V, - объем раствора КО стандартного синтетического красителя, взято¬
го для приготовления раствора КО смесевого стандартного красителя,(К = 50 см3), см3.4.6.2.3	Приготовление раствора БПипеткой по 4.3.7 отбирают 25 см3 раствора А, приготовленного по 4.6.2.2,
и переносят в мерную колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 50 см3.
Доводят объем раствора в колбе до метки дистиллированной водой, закрыва¬
ют колбу пробкой и тщательно перемешивают.Массовую концентрацию каждого компонента полученного раствора
Б СкГ г/дм3, определяют по формуле
СкС*=-у-	(4)где Ск — массовая концентрация синтетического красителя в растворе А
по 4.6.2.2, г/дм3:2	— коэффициент разведения.4.6.2.4	Приготовление раствора ВПипеткой отбирают 25 см3 раствора Б, приготовленного по 4.6.2.3, и пе¬
реносят в мерную колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 50 см3.
Доводят объем раствора в колбе до метки дистиллированной водой, колбу
закрывают пробкой и тщательно перемешиваютМассовую концентрацию каждого компонента полученного раствора
В С’ , г/дм3, определяют по формулеС„- •	(5)где С,., - массовая концентрация синтетического красителя в растворе Б по
4.6.2.3, г/дм3;2	— коэффициент разведения.Полученные растворы Б и В используют в качестве реперов (свидетелей).4.6.3	Идентификация синтетического красителяНа хроматографическую пластину, подготовленную по 4.5.4, шириной от6,5	до 7,0 см , микрошприцем наносят на линию старта в несколько приемов
с промежуточным подсушиванием на воздухе от 0,3 до 1,0 мм3 растворов репе204Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006ров (растворы Б и В) и анализируемого раствора синтетического красителя по4.5.2.4.	Все растворы наносят на пластину в одинаковой пропорции. После на
несения растворов пластину подсушивают в течение 3-4 мин и затем пинце¬
том помещают в хроматографическую камеру, заполненную элюентом. Элю-
ент вы бирают в соответствии с 4.6.1 и таблицей I. Камеру плотно закрывают.
Элюирование заканчивают при достижении элюентом линии границы элюен¬
та —■ 7,0 см от линии старта. По окончании элюирования хроматографическую
пластину вынимают и подсушивают.4,6.4	Обработка результатовЛинейкой по ГОСТ 427 (см. 4.3.20) измеряют расстояние от центра каждо¬
го пятна анализируемого синтетического красителя и линии границы элюента
до линии старта.Вычисляют значение /^анализируемого синтетического красителя по фор¬
мулеКк\= — >	(6)7 /где /ь - расстояние до линии старта от центра пятна анализируемого синтетическогокрасителя, см;/, - расстояние до линии старта от линии границы элюента, см.Сравнивая цвет пятен и значения каждого синтетического красителя
анализируемого раствора со значениями К, реперов (свидетелей), идентифи¬
цируют синтетические красители, присутствующие в анализируемой карамели.5	Денситометрический метод определения массовой долисинтетических красителей в тонком слое сорбентаМетод предназначен для количественного определения в карамели нише¬
вых красителей (основных красящих веществ): тартразина ЕЮ2, хризоина 5
ЕЮЗ, желтого хинолинового ЕЮ4, желтого «солнечный закат» Е110, азорубина
Е122, амаранта Е123, понсо 4К Е124, эритрозина Е127, красного 20 Е128, крас¬
ного очаровательного АС Е129, синего патентованного V Е\ 31, синего блестя¬
щего РСР Е133, зеленого прочного Р8Р Е143, черного блестящего РЫ Е151.5.1	Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из раствора анали¬
зируемой карамели твердыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении
аммиака выпариванием, хроматографировании в тонком слое сорбента (ТСХ)
и определении массовой доли синтетических красителей методом количест¬
венной оптической денситометрии с компьютерной обработкой тонкослой¬
ных хроматограмм программой «ОЕК!5».205
Пищевые красителиВ качестве реперов (свидетелей) используют растворы КО стандарт¬
ных синтетических красителей (растворы Б и В, приготовленные по 4.6.2.3 и
4.6.2.4).5.2	Условия проведения анализаПри подготовке и проведении измерения должны быть соблюдены следу¬
ющие условия:температура окружающего воздуха	от 15°С до 25°С'атмосферное давление	от 84.0 до 106,7 кПа(от 630 до 800 мм рт. ст.)
относительная влажность воздуха	от 30% до 80%напряжение в электросети	220 Вчастота тока в электросети	от 49 до 51 ГцПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено
приточно-вытяжной вентиляцией.Все операции с реактивами следует проводить в вытяжном шкафу.5.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и
материалыДля проведения анализа следует использовать средства измерений, вспо¬
могательное оборудование, реактивы и материалы по 4.3, за исключением
стандартных синтетических красителей № 10, 13 (см. приложение А), а также:—	оптический денситометр, работающий в диапазоне длин волн от 400 до
800 нм, с чувствительностью по каждому измеряемому синтетическо¬
му красителю в карамели не ниже 0,0012%;—	детектор - черно-белую малогабаритную видеокамеру или аналогич¬
ную цветную с чувствительностью не хуже 0,02 лк, с ручной фокуси¬
ровкой и ручной регулировкой диафрагмы, либо цветной сканер с
разрешением от 200 с1.рл и выше с интерфейсом, соответствующим
Т\УА! N-стандарту;—	компьютер с операционной системой Мктозой \Утс1о\те 2000 или
МюгозоГг \Мпс1о\\'з ХР. с компьютерной обработкой тонкослойных
хроматограмм программой «БЕ^»;—	блок ввода изображения.Допускается применение других средств измерений и вспомогательного
оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техни¬
ческим характеристикам и обеспечивающих необходимую точность измере¬
ния, а также реактивов по качеству не хуже вышеуказанных.5.4	Приготовление реактивовПриготовление реактивов - по 4.4.5.5	Подготовка к анализуПодготовка к анализу — по 4.5.206Приложение 8. ГОСТ Р 52671—20065.6	Проведение анализа5.6.1	Предварительная идентификация анализируемого синтетического
красителя — по 4.6.1.5.6.2	Приготовление растворов КО смесевых стандартных синтетических
красителей — по 4.6.2.5.6.3	Идентификация синтетического красителя — по 4.6.3.5.6.4	Проведение измеренийОпределение значений Л Кг и массовых долей синтетических красителей
проводят на денситометре с помощью компьютерной программы «ОЕМЗ».Массу каждого синтетического красителя в пятне репера (свидетеля) КО
смесевого стандартного синтетического красителя, полученного нанесением
на пластину раствора Б, те, мкг, рассчитывают по формулеЯБ = С*Л >	<7>где Ск1- массовая концентрация каждого синтетического красителя в растворе ре¬
пера В (свидетеля) смесевого стандартного синтетического красителя, по 4.6.2.3,
мкг/мм3;Уъ - объем раствора репера Б (свидетеля) смесевого синтетического красителя, на¬
несенного на пластину ТСХ по 4.6.3, мм3.Массу каждого синтетического красителя в пятне репера (свидетеля) КО
смесевого стандартного синтетического красителя, полученного нанесением
на пластину раствора В, тп, мкг, рассчитывают по формулетв=с*Л ’	(8)где Си~ массовая концентрация каждого синтетического красителя раствора репе¬
ра В (свидетеля) смесевого стандартного синтетического красителя по 4.6.2.4, мкг/
мм3;Ув - объем раствора репера В (свидетеля) смесевого синтетического красителя, на¬
несенного на пластину ТСХ по 4.6.3, мм3.Значения массы каждого синтетического красителя в пятне репера (свиде¬
теля) КО смесевого стандартного синтетического красителя вводят в програм¬
му компьютерной обработки «ОЕК!5», а массу анализируемого синтетическо¬
го красителя обозначают X.Получают результат измерения — массу анализируемого красителя, нане¬
сенного на пластину, в мкг.В случае, если массовая доля синтетического красителя в анализируемом
растворе превысит диапазон измерения от 0,0012% до 0,0250%, необходимо
разбавить раствор до концентрации, соответствующей указанному диапазону
и значение массовой доли синтетического красителя, рассчитанной по форму¬
ле (9), умножить на коэффициент разбавления.207
Пищевые красителиПример количественного определения синтетического красителя приве¬
ден в приложении В.5.7 Обработка результатов5.7.1	Массовую долю синтетического красителя в анализируемой караме¬
ли С,,%, рассчитывают по формулеМ 10'6 VС, =	(9)выхК10-3/эт.Ю 310М V.ьых I	.«с,= 	'	(10)т{У210где М — масса анализируемого синтетического красителя в пятне пластины
ТСХ, мкг;10 6 - коэффициент пересчета мкг в г;V	— объем анализируемого раствора синтетического красителя, полученного по4.5.2.4,	см3;V	— объем анализируемого раствора синтетического красителя, нанесенного на
пластину ТСХ по 4.6.3, мм3;10~3 - коэффициент пересчета мм3 в см3;т — масса пробы анализируемой карамели, взятой для анализа, г;10"3 — коэффициент пересчета г в кг;10 - коэффициент пересчета в%.Вычисления проводят с записью результата до пятого десятичного знака.
Окончательный результат записывают с точностью до четвертого десяти¬
чного знака.5.7.2	За окончательный результат определения принимают среднеарифме¬
тическое значение С ,%, двух параллельных определений, если выполняется
условие приемлемостиС —С^11 12	100< г	(ПС “ ’сргде Си, С., — результаты анализов двух параллельных измерений массовой до- ли
синтетического красителя,%;С. — среднее значение двух параллельных измерений массовой доли синтетического
красителя, %;/■—значение предела повторяемости, приведенное в таблице 2.Результат анализа представляют в виде:Ср± 0,01 -8-Ср, при Р — 0,95,	(12)где С - среднеарифметическое значение результатов двух определений, признан¬
ных приемлемыми,%;8 — границы относительной погрешности измерений,%.208Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Предел повторяемости г и воспроизводимости К, а также показатель точ¬
ности, 8, измерений массовой доли синтетического красителя в карамели при¬
ведены в таблице 2.Т а б л и ц а 2 — Нормативы оперативного контроля стандартных
синтетических красителейДиапазон изме¬
рений массовой доли
синтетического кра¬
сителя в карамели,%Предел повторяе¬
мости,
г,% отн.
при Р- 0,95, и = 2Пределвоспроизводимос¬ти,К,% отн.
при Р = 0,95, т = 2Показатель точнос¬
ти (границы относи¬
тельной погре¬
шности), ±5,%
при Р~ 0,950,0012-0,0251015106	Спектрофотометрический метод определения массовой
доли синтетических красителейМетод предназначен для количественного определения в карамели инди¬
видуальных синтетических красителей (основных красящих веществ) в соот¬
ветствии с таблицей 3 и смесевых синтетических красителей, в состав которых
входят два индивидуальных синтетических красителя, максимумы поглоще¬
ния которых находятся в диапазонах длин волн 400—450 нм и 590—640 нм.6. 1 Сущность методаМетод основан на сорбции синтетических красителей из раствора анали¬
зируемой карамели твердыми сорбентами, десорбции аммиаком, удалении
аммиака выпариванием и определении массовой доли синтетических краси¬
телей по интенсивности окраски полученного раствора методом спектрофо-
тометрии при характеристической длине волны.Таблица 3—- Спектрофотометрические характеристики
стандартных синтетических красителейНаименованиесинтетическогокрасителяИндекс[1]РастворительДлина волны,
соответствую¬
щая максиму¬
му поглоще¬
ния, нмУдельныйкоэффициентсветопогло-щеиияТартразинЕ102Дистиллированная вода426530ЖелтыйхинолиновыйЕ104Раствор уксусной
кислоты рН = 5411865Желтый «сол¬
нечный закат»Е110Дистиллированная вода485555АзорубинЕ122Дистиллированная вода516510АмарантЕ123Дистиллированная вода520440Понсо 4 КЕ124Дистиллированная вода505430209
Пищевые красителиПродолжение таблицы 3НаименованиесинтетическогокрасителяИндекс[1]РастворительДлина волны,
соответствую¬
щая максиму¬
му поглоще¬
ния, нмУдельныйкоэффициентсветопогло¬щенияКрасный 20Е128Дистиллированная вода532620Красный очаро¬
вательный АСЕ129Дистиллированная вода504540Синий патенто¬
ванный VЕ131Дистиллированная вода6382000Синий блестя¬
щий РСРЕ133Дистиллированная вода6301630Зеленый 5Е142Дистиллированная вода6321720Зеленый проч¬
ный Р8РЕ14350%-ный раствор
этанола6251560Черный блестя¬
щий РК!Е151Дистиллированная вода570530Коричневый НТЕ155Дистиллированная вода460403ЭритрозинЕ127Дистиллированная вода5261100Хризоин 5Е103Дистиллированная вода4159206.2	Условия проведения анализаПри подготовке и проведении измерения должны быть соблюдены условия
в соответствии с 4.2.6.3	Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивыи материалыДля проведения анализа следует использовать средства измерений, вспо¬
могательное оборудование, реактивы и материалы по 4.3, а также:—	спектрофотометр с диапазоном измерения в диапазоне длин волн от
210 до 700 нм, допустимой абсолютной погрешностью коэффициента
пропускания не более 1%, спектральной шириной не более 1 нм;—	кюветы кварцевые толщиной поглощающего слоя 1 см.6.4	Подготовка к анализуИзвлеченный по 4.5.2 из анализируемой карамели раствор синтетического
красителя, переносят количественно в мерную колбу с пришлифованной про¬
бкой вместимостью 10 см3. Доводят объем раствора в колбе до метки раство¬
рителем в соответствии с таблицей 3, закрывают колбу пробкой и тщательно
перемешивают.210Приложение 8. ГОСТ Р 52671—20066.5	Проведение анализаКювету спектрофотометра заполняют приготовленным по 6.4 раствором
анализируемого синтетического красителя и измеряют оптическую плотность
при длине волны, соответствующей максимуму светопоглощения в соответс¬
твии с таблицей 3, относительно оптической плотности растворителя.Значения оптической плотности раствора должно находиться в диапазоне
от 0,2 до 0,8. В случае превышения значения оптической плотности раствора
0,8 необходимо разбавить раствор и значение массовой доли синтетического
красителя, рассчитанной по формуле (13), умножить на коэффициент разбав¬
ления.6.6	Обработка результатов6.6.1	Массовую долю синтетического красителя в анализируемой карамели
С2,%, рассчитывают по формулеА КС2= 		- .	(13)Е'1^т2где А — оптическая плотность раствора анализируемого синтетического красителя
по 6.4 при длине волны, указанной втаблице 3;К — объем разведения по 6.4. см’ (У1 = 10 см3);В%)в( — удельный коэффициент светопоглощения в соответствии с таблицей 3;ё — толщина поглощающего слоя, см, (й = 1см);т., — масса пробы анализируемой карамели, взятой для анализа, г.Вычисления проводят с записью результата до пятого десятичного знака.
Окончательный результат записывают с точностью до четвертого десяти¬
чного знака.6.6.2	За окончательный результат определения принимают среднеарифме¬
тическое значение С ,%, двух параллельных определений, если выполняется
условие приемлемостиС —С21 22 ....			100< г	(|4)С - ’сргде С21, Сп —■ результаты анализов двух параллельных измерений массовой доли
синтетического красителя,%;С — среднее значение двух параллельных измерений массовой доли
синтети чес ко го крас ител я. %;г— значение предела повторяемости, приведенное втаблице 4.6.6.3	Результат анализа представляют в виде:С ±0,01 5 С , при Р~ 0,95,	(15)211
Пищевые красителигде С — среднее арифметическое значение результатов двух определений,
признанных приемлемыми,%;5	— границы относительной погрешности измерений,%.Предел повторяемости г и воспроизводимости /?, а также показатель точ¬
ности 5 измерений массовой доли синтетического красителя в карамели
приведены в таблице 4.Т а б л и ц а 4 — Нормативы оперативного контроля стандартных
синтетических красителейДиапазон из¬
мерений массовой
доли синтетическо¬
го красителя в ка¬
рамели^Предел повторяе¬
мости ,
г,% отн.
при Р~ 0,95, п-1Предел
воспроизводимости,
Я,% отн.
при Р= 0,95, т = 2Показатель точности
(границы относительной
погрешности), ±&,%
при Р- 0.950,0004-0,0015101510Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Приложение А(обязательное)Стандартные синтетические красители и их характеристикаТ а б л и ц а А. IНаименование синтетичес¬
кого красителяИндексШСо1ог1пс!ехМассовая доля основного крася¬
щего вещества,%, не менееАзокрасители1 ТартразинЕ10219140852 Хризоин 5Е10314270853 Желтый «солнечный
закат»Е11015985854 АзорубинЕ122147201 ОО: сл5 АмарантЕ12316185856 Понсо 4КЕ12416255807 Красный 2СЕ12818050808 Красный
очаровательный АСЕ12916035859 Черный блестящий РЫЕ151284408010 Коричневый НТЕ1552028570Триарилметановые красители11 Синий
патентованный VЕ131420518512 Синий блестящий РСРЕ133420908513 Зеленый 5Е142440908014 Зеленый прочный РЗРЕ1434205385Хинолиновый краситель15 Желтый хинолиновыйЕ1044700570Ксантеновый краситель16 ЭритрозинЕ1274543087213
Пищевые красителиПриложение Б(обязательное)Определение массовой доли основного красящего вещества в стандартных
синтетических красителях спектрофотометрическим методомМетод предназначен для определения массовой доли основного красящего
вещества в стандартных синтетических красителях.Б. 1 Сущность методаМетод основан на определении массовой доли основного красящего ве¬
щества по интенсивности окраски полученного раствора методом спектрофо-
тометрии при характеристической длине волны.Б.2 Условия анализаПри подготовке и проведении анализа должны быть соблюдены следую¬
щие условия:температура окружающего воздуха	от 10 "С до 35 °Сатмосферное давление	от 84,0 до 106,7 кПа(от 630 до 800 мм рт. ст.)
относительная влажность воздуха	от 40% до 95%напряжение в сети	220 Вчастота тока в электросети	от 49 до 51 ГцПомещение, где проводят работы с реактивами, должно быть обеспечено
приточно-вытяжной вентиляцией.Все операции с реактивами следует проводить в вытяжном шкафу.Б.З Средства измерений, вспомогательное оборудование,
реактивы и материалыСпектрофотометр с диапазоном измерения в диапазоне длин волн от 210
до 700 нм, допустимой абсолютной погрешностью коэффициента пропуска¬
ния не более 1%, спектральной шириной не более 1 нм.Кюветы кварцевые толщиной поглощающего слоя 1 см.Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной
погрешности однократного взвешивания ± 0,1 мг.Пипетка градуированная по ГОСТ 29227 вместимостью 10 см31 масса точ¬
ности.Колба мерная с пришлифованной пробкой по ГОСТ 1770 вместимостью
100 см31 кпасса точности.Стаканчик СВ - 14/8 по ГОСТ 25336.Стакан термостойкой по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3.Баня водяная.Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.Силикагель по ГОСТ 3956.Красители стандартные синтетические в соответствии с приложением А.
Шкаф сушильный диапазоном температур в рабочей камере от 40 °С до 200
°С и основной погрешностью стабилизации температуры ± 1 “С.214Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Эксикатор по ГОСТ 25336.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерений, материалов и реакти¬
вов, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим ха¬
рактеристикам и обеспечивающих необходимую точность анализа, а также ре¬
активов по качеству не хуже вышеуказанных.Б.4 Подготовка к анализуБ.4.1 Подготовка стандартных синтетических красителейВ необходимое число стаканчиков типа С’В по ГОСТ 25336 взвешивают
на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной
погрешности однократного взвешивания ± 0,1 мг навески стандартных син¬
тетических красителей, массой 0,2-0,5 г, результат взвешивания записывают в
граммах до четвертого десятичного знака и доводят до постоянной массы вы¬
сушиванием при температуре 105 °С в сушильном шкафу. Навески подготов¬
ленных стандартных синтетических красителей хранят в эксикаторе с сили¬
кагелем. Навески стандартных синтетических красителей для приготовления
растворов готовят не позднее, чем за 1 ч до начала анализа.Б.4.2 Приготовление КО стандартных синтетических красителейВ стакан по ГОСТ 25336 вместимостью 50 см3 взвешивают на лабораторных
весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взве¬
шивания ± 0,1 мг навеску 0,01 г подготовленного по Б.4.1 стандартного син¬
тетического красителя с записью результата взвешивания до четвертого деся¬
тичного знака. Растворяют навеску в небольшом количестве растворителя в
соответствии с таблицей 3 и количественно переносят в мерную колбу с при¬
шлифованной пробкой вместимостью 100 см3. При температуре раствора 20 °С
доводят объем раствора в колбе до метки растворителем в соответствии с таб¬
лицей 3, закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.Примечание — Для интенсификации процесса растворения допускается нагре¬
вание стаканчика с растворенным синтетическим красителем до температуры ке более
90 ”С.Пипеткой отбирают 10 см3 КО стандартного синтетического красителя и
переносят в мерную колбу (с пришлифованной пробкой) вместимостью 100
см3. Доводят объем раствора в колбе до метки растворителем, закрывают колбу
пробкой и тщательно перемешивают.Б.5 Проведение анапизаПриготовленный раствор дозируют пипеткой по ГОСТ 29227 в кювету
спектрофотометра и измеряют оптическую плотность при длине волны, ука¬
занной в таблице 3, относительно оптической плотности растворителя.Б.6 Обработка результатовБ.6.1 Массовую долю основного красящего вещества в стандартном синте¬
тическом красителе, С,%, рассчитывают по формуле
Л К, К215
Пищевые красителиилиЛЮ3с=		(Б.2)1%Е т1 смгде А - оптическая плотность при характеристической длине волны;V	— объем разведения, см3(^ = 100 см3);V	- объем разведения, см3(Н3 = 100 см3);^*.см — удельный коэффициент светопоглошения в соответствии с табл.З;
с] — толщина поглощающего слоя, см (*/= 1 см);
т — масса навески эталонного синтетического красителя, г;К, - объем раствора синтетического красителя, взятого на разведение по Б.4.2,
см3 (У2= 10 см3).Вычисления проводят с записью результата до третьего десятичного знака.
Окончательный результат записывают с точностью до второго десятичного
знака..6.6.2	За окончательный результат анализа принимают среднеарифметиче¬
ское значение С р,%, двух параллельных определений, выполненных в услови¬
ях повторяемости, если выполняется условие приемлемостиС,-С2Сср100 <10,	(Б.З)где С.,С2 -массовая доля основного красящего вещества двух параллельных измере¬
ний, выполненных в условиях повторяемости,/?;С — среднее значение массовой доли основного красящего вещества,%;10 — норматив контроля предела повторяемости,%.Контроль повторяемости результатов анализа проводят при каждом ана¬
лизе сравнением результатов двух параллельных определений массовой доли
основного красящего вещества в одном и том же стандартном синтетическом
красителе, выполненных по Б.5 одним и тем же исполнителем на одном и том
же приборе. Результат контроля считают удовлетворительным, если выполня¬
ется условие (Б.З)Если условие (Б.З) не выполняется, контроль повторяют. При повторном
неудовлетворительном результате выясняют и устраняют его причины.Б.7.2 Контроль воспроизводимости результатов анализаКонтроль воспроизводимости результатов анализа проводят, сравнивая
результаты двух определений массовой доли основного красящего вещест¬
ва в одной и той же пробе, выполненные по Б.5 разными исполнителями или
одним и тем же исполнителем, но с использованием разного оборудования.Результат контроля считают удовлетворительным, если выполняется условиеС - С'-'I '-2Сср100< 15 ,	<Б.4)где С„ С, — массовая доля основного красящего вещества двух параллельных
измерений, выполненных в условиях воспроизводимости%;216Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006С — среднее значение массовой доли основного красящего вещества,%;15 — норматив контроля воспроизводимости,%.Если условие (Б.4) не выполняется, контроль повторяют. При повторном
неудовлетворительном результате выясняют и устраняют его причины.
Пищевые красителиПриложение В(рекомендуемое)Пример количественного определения понсо 4К в смеси синтетических
красителей с помощью видеоденситометра «Денскан» и программы «ОЕЫ5»В.1 Средства измерений и вспомогательное оборудованиеВидеоденситометр «Денскан», производства НПО «Ленхром», работаю¬
щий в диапазоне длин волн от 400 до 800 нм, с чувствительностью по каждому
измеряемому синтетическому красителю в карамели не ниже 0,0012%.Детектор — черно-белая малогабаритная видеокамера 'Л'У-ВРЗЗО.Компьютер с операционной системой МюгозоА Мпёошз ХР и специаль¬
ным программным обеспечением по обработке тонкослойных хроматограмм
«ОЕ1\8».Блок ввода изображения видеобластер Ауег XV 203.В.2 Приготовление реактивовПриготовление реактивов - по 4.4.В.З Подготовка к анализуПодготовка к анализу - по 4.5.В.4 Проведение анализаПроводят извлечение синтетических красителей из карамели по 4.5.2. Рас¬
творы КО смесевых стандартных красителей готовят по 4.6.2.Предварительную идентификацию синтетического красителя проводят по
4.6.1.Хроматографическое разделение смеси синтетических красителей, содер¬
жащей в качестве одного из компонентов понсо 4Я, в полученном по 4.5.2.4
растворе, проводят по 4.6.3.В, 5 Обработка и оформление результатов измеренийВ.5.1 С помощью видеоденситометра получают изображение (файл)
хроматограммы, по В.4.В.5.2 Вводят файл с изображением хроматограммы в компьютерную
программу «ОЕ^».В.5.3 Редактируют изображение средствами программы «ОЕМ8», устанав¬
ливая линии старта и границы элюента (рисунок В.!).218Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Дня ус тагювкч пииим стерта и: рамкцы гро«»1теия	за нмй кейдратикосмма^гпен лдецй кип-'*-.» иыши	МЛ 5С&1Рисунок В. 1 — Указание линий старта и границы элюенгаВ.5.4 Проводят расчет значения синтетического красителя понсо 4К.В.5.5 Выделяют анализируемую область на изображении хроматограммы
для последующей обработки (см. рисунок В.2).219
Пищевые красителижЬ1е н*1рй? а ; с | ? \ #\ &\$\й*|Рисунок В.2 — Выделение анализируемой областиВ.5.6 Выделяют на изображении хроматограммы границы обрабатываемых
пятен синтетического красителя понсо 4К (см. рисунок В.З).В.5.7 Проводят измерение пятен синтетического красителя в выделенных
хроматографических зонах (см. рисунок В.4).220Приложение 8. ГОСТ Р 52671—20061 ШШШШмниврае Не1р5* ! « ; ? | X? 1 й1' ё* | 1^|Сбъы-ыX' выбрать ближайшее, при сжатой левой корректируется ближайшая вершине	ШИРисунок В.З — Вьщеление границ обрабатываемых пятен синтетического
красителя понсо 4КРЗе уЧеич Це!раН И |X? |	IV ]Калибров*.* !
Отмена IПластинаХорошая6ъ|борх<^1<.т^1>>::>я; шуиа с помощью переключателя. Вычисление количестве веществе - .кнопке ОБМЕР. Подробнее - Р1	|5(ЖРисунок В.4 - Измерение пятен синтетического красителя в выделенных
хроматографических зонах221
Пищевые красителиВ.5.8 По полученным данным строят калибровочный график. Массу ана¬
лизируемого синтетического красителя понсо 4К (мкг) в пятне определяют по
калибровочному графику (см. рисунок В.5). Полученные данные представля¬
ют в виде отчета.Рйе Уезд Не:р' '1^ у I в\ ъ \ ; &\1 2 3
/■ )\
1-во 2.оо з.аеНомер пягма __ ] Денс^о^тричсс**# сигнал	 ^о.^^естео{ Г	 	4210					1000™' 2	7445	2.0003	10358	3.0004	6384	Х = 1.689Линейная аппроксимация>«	12500 -*	10000 -
| /500
&• 5000
* 2500Дпя мления калиброе** ,<ыу гочцй»гг{ми«й ил-з»'чй	т	г		г	!	-Г0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0Количество {весов, ед.)илибуке.уишел'(#1тснз сос-т&^сте^лцл". гйтнц .Подробнее МЦМ <5С.Й». 		0Рисунок В.5 - Построение калибровочного [рафика
В.5.9 Обработка результатов измерений — по 5.8.222Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006Библиография[I] СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пище¬
вых добавокУДК: 663/664:667.28:006.354 ОКС 67.180.10 Н09 ОКСТУ9Ю9	Ключевые слова: пищевые продукты, карамель, синтетические красители,
идентификация синтетических красителей, метод тонкослойной хроматогра-
фии, спектрофотометрический метод, денситометрический метод		РАЗРАБОТЧИК:Государственное учреждение Всероссийский иаучно-исследовательский
институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской акаде¬
мии сельскохозяйственных наук
(ГУ ВНИИПАКК)Директор, председательТК 154		Т. А. НикифороваРуководитель Зам. директораразработки по научной работе		Д. X. КулёвИсполнители Зав. отделом пищевых
ароматизаторов икрасителей		Н. В. РудометоваНаучный сотрудник	Е. В. КрасниковаМл. научный сотрудник
лабораториистандартизации		Л. Н. Ковалёва
Приложение 9.Величины допустимого суточного поступления (ДСП)
пищевых красителей [по материалам 69]ИндексЕНазвание красителяВеличина ДСП, мг
на 1 кг веса телаГод последне¬
го рассмотре¬
ния комите¬
том ЛЕС ГАЕ100Куркумин0,11992Е101Рибофлавин0,51981Е101аРибофлавин-5'-фосфат0,51981Е102Тартразин7,51964Е103Алканет, алканинНе установлено1977Е104Хин ол и н о в ы й жел ты й10,01984Е107Желтый 20Не установлено1979Е! 10Желтый «солнечный закат»2,51982Е120Кармин (аммонийная соль)5,01982Е120Экстракты карминаНе установлено1977Е122Азорубин (кармуазин)4,01983Е123Амарант0,51984Е124Понсо 4К4,01983Е128Красный 200,11981Е129Очаровательный красный АС7,01981Е131Синий патентованный VНе установлено1982Е132Индипжармин5,01974Е133Синий блестящий РСР12,51969Е140Хлорофиллы и хлорофиллиныНе уточнено1969Е141Медные комплексы хлорофиллов и
хлорофиллинов15,01969Е142Зеленый 5Не установлено1974Е150аСахарный колер 1 простойНе уточнено1985ЕШЬСахарный колер 11, полученный по
«шелочно-сульфитной» техноло¬
гииНе установлено1985Е150сСахарный колер 111, полученный
по «аммиачной» технологии200; 15-
для сухого1985Е150аСахарный колер IV, полученный по
«аммиачно-сульфитной» техно¬
логии200; 15-
для сухого1985Е151Черный блестящий 13М1,01981Е152УгольНе установлено1987224Приложение 9ИндексЕНазвание красителяВеличина ДСП, мг
на 1 кг веса телаГод последне¬
го рассмотре¬
ния комите¬
том ЛЕСРАЕ153Уголь растительныйРешение отложено1977Е154Коричневый РКНе установлено1986Е155Коричневый НТ1,51984Е160а|3-Каротин синтетический5,01974Е160аР - Ка роти н нату рал ь н ы йНе установлено1993Е1606Аннато, биксин, норбиксин0,065 на биксин1982Е160сМаслосмолы паприки, капсантин,
капсорубинНе установлено1989Е 160(3ЛикопинРешение отложено1977Е160е|3-Апо-каротиновый альдегид5,01974Е160ГР-Апо-8'-каротиновой кислоты ме¬
тиловый или этиловый эфиры5,01974ЕШЬЛютеин (экстракт бархатцев)Не установлено1987Е161 §КантаксантинНе установлено1989Е162Красный свекольныйНе уточнено1987Е163АнтоцианыНе установлено1982Е170Карбонаты кальцияНе уточнено1985Е171Диоксид титанаНе уточнено1969Е172Оксиды и гидроксиды железа0,51979Е173АлюминийНе установлено1977Е174СереброРешение отложено1977Е175ЗолотоНе установлено1977Е181Танины пищевые*Не уточнено1989Е182Орсейл, орсинНе установлено1974* При использовании для фильтрации не должен попадать в пищевой продукт.
Литература1.	ГОСТ 9808—84 «Двуокись титана пигментная. ТУ»..2.	ГОСТ 18172—80 «Пигмент желтый железоокисный. ТУ».3.	ГОСТ Р 52100—2003 «Спреды и смеси топленые. Общие техни¬
ческие условия».4.	ГОСТ Р 52253—2004 «Масло и паста масляная из коровьего мо¬
лока. Общие технические условия».5.	ГОСТ' Р 52481—2005 «Красители пищевые. Термины и опреде¬
ления».6.	ГОСТ Р 52499—2005 «Добавки пищевые. Термины и определе¬
ния».7.	Архипова А. И. Натуральные пищевые красители для мясной и
молочной индустрии. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки,
2001.-М 1.8.	Базарнова Ю. Г., Белодедова А. С., Попова Е. А. Натуральные пи¬
щевые красители для мучных кондитерских изделий при холодильном
хранении // Кондитерское производство. — 2004. — №2.9.	Беркетова Л. В. Разработка технологии получения водораство¬
римых форм бета-каротина и применение их в пищевой промышлен¬
ности: Дис. канд. техн. наук. — М., 1997.10.	Беркетова Л. В., Мухамеджанова Т. Г., Кантере В. М. Витамини¬
зированные продукты с бета-каротином // Пищевая промышлен¬
ность. - 1998. -№ 3.11.	Бокучава М. А., Пруидзе Г. //., Ульянова М. С. Биохимия произ¬
водства растительных красителей. — Тбилиси: Мицниереба, 1976.12.	Болотов В. М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств
природных красителей из растительного сырья // Хранение и перера¬
ботка сельхозсырья. — 1999. — № 6.13 .Болотов В. М., Комарова Е. В. Основные физико-химические
свойства и применение гидрофилизированных каротиноидных краси¬
телей растительного сырья России // Изв. вузов. Пищ. технология. —
1999. -№ 4.14.	Болотов В. М., Нечаев А. П. Пищевые красители // Пищевые ин¬
гредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1.15.	Болотов В. А/., Рудаков О. Б., Шершнева Е. В., Соколов М. И.,
Шестаков А. С. Экспресс-анализ экстрактов каротиноидов из расти¬
тельного сырья методом высокоэффективной жидкостной хромато¬
графии // Вестник ВГТА. — Воронеж: ВГТА, 1997. — №2.226Литература16.	Болотов В. М., Черепнин В. С., Полухин Н.А. Модифицирован¬
ные природные пищевые красители из растительного сырья // Ката¬
лог Всеросс. выставки Госкомвуза РФ и Фонда изобретений России
«Научно-технические достижения и интеллектуальная собственность
высшей школы». — М., 1994.17.	Болотов В. М., Рудаков О. Б. Химические пути расширения экс¬
плуатационных свойств природных красителей из растительного сы¬
рья России // Химия раст. сырья. — Барнаул: АГУ, 1999. — №4. —
С. 38...40.18.	Борисочкина Л, И. Антиокислители, консерванты, стабилиза¬
торы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной про¬
мышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976.19.	Булдаков А. С. Пищевые добавки. — М.: ДеЛи-принт, 2003. —
436 с.20.	Владимиров А. А. Производство черной зернистой икры (имити¬
рованной) на Мурманском рыбокомбинате. // Обработка рыбы и мо¬
репродуктов. Информ. пакет. — М. 1990. — С. 14... 17.21.	Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии /
Под ред. А. Хеншен и др. — М.: Мир, 1988. — 688 с.22.	Герасимов А. В. Влияние рН на цветовые параметры экстракта Ага¬
ша те1апосагра,// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2003. —
№ 1.23.	Гигиенические требования по применению пищевых доба¬
вок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.1293—03. — М.: Минздрав России, 2003.24.	Гинс М. С., Кононков П. Ф., Гинс В. К., Лысенко Г. Г., Дэсалень Т. Л.,
Бравова Г. Б. Физико-химические свойства и биологическая активность
амарантина из растений АтагапШш сгиепШз Г. // Прикладная биохи¬
мия и микробиология. — 1998. — Т. 34. — № 4. — С. 450...454.25.	Гордон П., Грегори П. Органическая химия красителей. — М.:
Мир, 1987.26.	Гудвин Т. Сравнительная биохимия каротиноидов. — М.: Иностр.
лит., 1984.27.	Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений: В 2-х т. —
Т. 2.-М.: Мир, 1986.28.Даунхэм	Э. Пищевые красители нового тысячелетия // Пище¬
вые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1.29.	Джоуль Дж., Смит Г. Основы химии гетероциклических соеди¬
нений. — М.: Мир, 1975.30.	Доманская Ж. Ю. «Роха-Союз» — ваш проводник в мире ярких
красок! // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2003. — № 1.227
Пищевые красители31.	Заявка 51 — 109023 Япония, 23 О ВО С 09 В 61/00. Способ из¬
готовления стабильного красителя / Т. Ясуко, Н. Акиро. — № 50. —
32926; Заявлено 20.03.75; Опубл. 27.09.76.32.	Заявка 60 - 127370 Япония, С 09 В 61/00, А 23 I 1/275. Полу¬
чение нетоксичного красителя / И. Масаеси, Ц. Тоесио. — № 58. —
234808; Заявлено 12.12.83; Опубл. 6.07.85.33.	Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-коп¬
ченых изделий. — СПб.: Профессия, 2006.34.	Иванова Н. В., Перлович М. Ю. Комплексный подход к выбору
ароматизаторов и красителей // Пищевые ингредиенты: сырье и до¬
бавки. — 2003. — № 1.35.	Карнаухова Е.Н., Мишина И. М. Хроматографическое разделе¬
ние каротиноидов// Хим. пром-сть. — 1993. — № 7.36.	Кацерикова Н. В., Позняковский В. М. Натуральные пищевые
красители. — Новосибирск: ЭКОР, 1999. — 58 с.37.	Климантова Е. В. Использование каротиноидов в качестве кра¬
сителей // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6.38.	Коненков П. Ф., Гинс В. К., Ганс М. С. Амарант — перспективная
культура XXI века. — М.: Издательский дом Евгения Федорова, 1997.39.	Красникова Е. В., Филиппов В. Я., Кремневская М. И. Получение
пищевого красителя из краснокочанной капусты // Пищевые ингре¬
диенты: сырье и добавки. — 2003. — № 1.40.	Кудрицкая С. Е. Каротиноиды плодов и ягод, — Киев: Выша
школа, 1990.41.	Линквист-Рысакова Е. В. Витамин А и каротин. — М.: Химия,
1988.42.	Литвинова Е. В. Потери бета-каротина при хранении эмульсион¬
ных продуктов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2003. —
№ 1.43.	Луцкая Б. П., Славуцкая Н. И. Получение красителей из расти¬
тельного сырья. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1977.44.	Мокеев А. Н. Красители из природного сырья для улучшения
цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингредиенты: сырье
и добавки. — 2001. — № 1.45.	Мокеев А. И. Применение карамельных красителей в хлебобу¬
лочных, кондитерских изделиях и в выпечке // Пищевая промышлен¬
ность. — 2002. — № 11.46.	Мокеев А. Н. Применение карамельных красителей в хлебобу¬
лочных, кондитерских изделиях и выпечке // Кондитерское произ¬
водство. — 2002. — № 4.228Литература47.	Нашедов Ф. Г., Фрумкин М. А., Большакова Т. И. Опыт промыш¬
ленного производства натуральных пищевых красителей из выжимок
черноплодной рябины и черной смородины // Консерв. и овощесуш.
пром-сть. — 1980. № 1.48.	Нахмедов Ф. Г., Фрумкин М. Л., Малыхина Е. С., Мятковский О. //.,
Соловьева К. В. Организация производства красителей из отходов чер¬
ноплодной рябины // Консервн. и овощесуш. пром-сть. — 1981. —
№9.49.	Нахмедов Ф. Г., Фрумкин М. 77., Пушкарев А. М. Зависимость ста¬
бильных натуральных пищевых красителей от способов консервиро¬
вания //Тр. ВНИИ консерв. пром-сти и спец. пищ. технол. — 1978. —
№ 25.50.	Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. —
М.: МГУПП, 1997.51.	Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова и др. Пищевая химия /
Под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.52.	Общая органическая химия / Под ред. Д. Бартона, У. Д. Оллиу-
са. Т.9. Кислородсодержащие, серусодержащие и другие гетероциклы /
Под ред. Сэммса. — М.: Химия, 1985.53.	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды цен¬
трализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качест¬
ва: Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.1.4.559—96. — М.: Ин-
формационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России,
1996. - 111 с.54.	Производство безалкогольных напитков: Справочник / В.В. Ру
дольф, А. В. Орещенко, П. М. Яшнова — СПб.: Профессия, 2000.55.	Российский энциклопедический словарь / Гл. ред. А. М. Прохо¬
ров. — М.: НИ «Большая Российская энциклопедия», 2001.56.	Рудаков О. Б., Болотов В. М. Хроматографический способ иден¬
тификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых
продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 5.57.	Рыжова Н. В. Современные натуральные красители// Пищевые
ингредиенты: сырье и добавки. — 2006. — № 2.58.	Савинов Б. Г. Каротин (провитамин А) и получение его препара¬
тов. - Киев: АН УССР, 1948.59.	Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — 2-е изд.,
испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.60.	Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской
промышленности. — СПб.: Профессия, 2005.61.	Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии
напитков. — СПб.: Профессия, 2007.229
Пищевые красители62.	Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические
рекомендации. —■ 6-е изд., испр. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 200 с.63.	Сарафанова Л. А., Васекина И. В. Синтетические пищевые кра¬
сители: многообразие форм для удобства использования // Пищевые
ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 1.64.	Селеменев В. Ф., Рудаков О. Б., Болотов В. М. Компьютерное уп¬
равление информацией в процессе оптимизации условий ВЭЖХ при¬
родных соединений // Тез. докл. Всеросс. симпозиума по теории и
практике хроматографии и электрофореза. — М., 1998.65.	Семенова А. А., Цимпаев М., Кривицкая А. Чем красна колбаса?
Пищевые красители: «за» и «против» // Сфера. — 2005. Вып. 20.66.	Скорикова 10. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование
цвета продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1973.67.	Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика:
Справ, издание. — М.: Высш. шк. 1991. — 288 с.68.	Словарь органических соединений: Справочник в 3-х т. / Под
ред. И. Хейльброна, Г. М. Бэнбери. — М.: Ин. литература, 1949. —
Т. 1. - 1072 с., Т.2. - 892 с., Т. 3. - 978 с.69.	Смирнов Е. В. Еще раз о пищевых красителях.// Пищевые ингре¬
диенты: сырье и добавки. — 2001. —• № 2.70.	Смирнов Е. В. О разработке общего технического регламента по
пищевым добавкам: терминология и безопасность применения арома¬
тизаторов и красителей. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. —
2003. № 1.71.	Смирнов Е.В., Береснева Е.А. Исследование продуктов распада
красителя «Красный № 1» в модельных системах // Тез. докл. Всесо-
юзн. конф. «Химия пищевых добавок». Черновцы, 25—27.04.1989. —
Киев, 1989.72.	Смирнов Е.В., Береснева Е. А. Исследование продуктов распа¬
да красителя «Красный № 2» в модельных напитках // Тез. докл. Все-
союзн. конф. «Химия пищевых добавок». Черновцы 25—27.04.198. —
Киев, 1989.73.	Смирнов Е. В., Береснева Е.А. Синтетические пищевые красите¬
ли // Пищевая пром-сть. — 1991. — № 3.74.	Смирнов Е. В., Викторова Г. К., Метелкина Н. М.. Береснева Е. А.
Пищевые ароматизаторы и красители// Пищевая промышленность. —
1996. - № 6.75.	Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах. ■— М.: Пищевая
пром-сть, 1980.76.	Технологические инструкции по производству мучных конди¬
терских изделий (ВНИИКП) — М. 1992. — 240 с.230Литература77.	Фетисов Э. В. Синтетические пищевые красители нового тыся¬
челетия: гранулированная форма // Пищевые ингредиенты: сырье и
добавки. — 2001. — № 2.78.	Харламова О. А., Кафка Б. В. Натуральные пищевые красите¬
ли. — М.: Пищевая пром-ть, 1979.79.	Химические реактивы и препараты: Справочник / Под ред.
В. И. Кузнецова. — М. - Л.: Госхимиздат, 1953.80.	Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таб¬
лицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен¬
ности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И. М., Волгаре-ва М.Н.	— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.81.	Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные
таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, мак-
ро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред.
И. М. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. — 2-е изд., перераб. и доп. —
М.: Агропромиздат, 1987.82.	Шатнюк Л. Н., Климантова Е.В. Витаминные смеси и кароти-
ноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов // Пище¬
вые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. — № 2.83.	Шатц В. Д., Сахаров О. В. Высокоэффективная жидкостная хро¬
матография. Методология. Применение в лекарственной химии. —
Рига: Зинатне, 1988.84.	Шобингер У. (ред) Фруктовые и овощные соки: научные осно¬
вы и технологии / Пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова,Н.	Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. — СПб.: Профессия, 2004.85.	АИпсЬ. СаЫо§ НапйЬоок оГ Рте СНетюак. АИпсЬ Сегшса1
Сотрапу. !пс., 1ЛЗА, 1990—1991. — 2150 р.86.	А1с!псН Са1а1о§ НапаЬоок оГРте СЬетгсак. АИпсН Сегтса! Сот¬
рапу, 1пс„ Ч5А, 1988-1989.- 2150 р.87.	Апс1епеп 0. М. АтНосуаптх т Ггикв оГ Уасстшт ]арошсит //
РЬуШсНегтйгу. —■ 1987. — V. 26, № 4. — Р. 1220—1221.88.	Апйекеп 0. М., Егапсич Сеоп'е IV. 51ти!1апеои8 апа!у$е$ оГ атЬо-
суашпз апс! апШосуатсНш оп се1Мо§е. — сЬгота1о§г. 1985. — № 2,
318. - Р 450-454.89.	ВаПе$ IV., ЬеЪешппиекЬегте. — 4 АиЛ. — ВегНп; НеШеШещ;Уогк; Ьопйоп; Раш; Токуо; Нопц Копе; Вагсе1опа; Виёарей; $рпп§ег,
1995. -474 р.90.	Соёех АИтеШапш. V. Х1\уроос1 АсИШуез. РАО/’Л'НО. Коте. —
1983.91.	СоШт Р., ЛтЬеНаке С. Кессп! с1е\'е1ортеп15 оГ па1ига1 1оос1 со-
1оигв // СК'егсеа! Роос1$, Упкес! Кт§сЗот. — 1993. — № 6. — Р. 32-35.231
Пищевые красители92.	СоШпз Р., ПтЬейаке. С. Р Кесеп! с!еуе1ортеп18 оГпа1ига1 Гоос! со-
1оигз// Роос1 т§гес!|еп1$. — 1993. — N0 6. — Р. 32-38.93.	СоггасИ С., МкНвИ С. Ме1ос1о гарйо сИпсегса ес! йепИЯсагюпе с!е1
со1огап1е пашга1е Е160Ь Ыззта, погЫззта (опапа, аппаЮ) пе1 ргойоШ а1-
1теп1агу // 1пё. аНт. (1ш1). - 1981,-V. 20. —№ 5.- Р. 372-375, 378.94.	СгоаЬу N. Т. Роос1 со1огз // 1АКС 5с1. КиЫ. — 1981. — № 40. —
РЗ11-312.95.	Е1Ье С. Н. №гига1 Со1огз. 'Л'Ьеге Аге \Уе // МапиГ. СопГес1. —
1986.-N0 1.-Р. 43-46.96.	Ро%%А. С., ЗиттапА. М. РиПНег сНГГегепПа! — ри1зе ро1аго§гарЫс
апс! У1Я|Ые зрес1гор1ю!:оте1пс з1исИез оГ Ше с!е§га<Мюп оГ реггтПес! зуп-
(ЬеП'с Гоос! соНиппё таиегз \укЬ апс! \укНои1 1Ие асУкюп оГ азсогЫс ас!с1:
с1е»гаёаПоп т 1Ие с1агк апс! т Ше 1щ1и \укЬои1 1Ис з1аЬШзт8 асИоп оГ ЕОТА
//Апа1уз1. - 1983. - V. 108.-N0 1292. - Р. 1339-1344.97.	Роос! СЬегтсаГз Соскх. 4-пс1 ей. \УазЫп§1оп. 7Ч1а11опа1 Асас!ету
Ргезз, 1996.98.	Роос! со1ог$. — Роой ТесЬпоГ — 1986. — V. 40. — № 7. — Р. 49—56.99.	СоГо Т. ЗсгисШге, 51аЫ1ку апс! Со1ог УапаНоп оГ№(ига1 АтНосуа-
шпз // Ргойг. СНеш. Ог§. №1. Ргос1. — 1987. — V. 52. — Р. 113-158.100.	НагЬогпе /. В. 5рес1га1 Ме1Гюс1з оГ СЬагас1еп2т§ АтЬосуашпз //
ВюсЬет. 1 - 1957. - V. 70. - Р. 22-28.101.	Непгу В. 8. Со1оиг8 — акегпаНуез со зушИеП'сз // Роос! Ргосезз.
1ш± - 1980. - V. 49. - № 588. - Р. 46-47.102.	Нету В. 8. Ро1епИа1 оГр1ап1 таГепа! аз а зоигсе оГГоос! со1оиг //
Тгор. 5с1. - 1979. — V. 21. — № 3. — Р. 207-216.103.	Нгазёта С. АтЬосуашпз апс! Лек го1е т Гоос! ргойисгз // ЬеЬ-
епзгти. \У1зз. ТесЬпоГ — 1981. — V. 14. — № 6. — Р. 283-286.104.	КИаппа 8. К., Зтф С. В. Тохюку оГсоштоп1у изес! Гоос! со1оигз:
а геу1е\у//.1. 8а. апс! 1пс1. Яез. — 1975. — V. 34. — N0 11. — Р. 631-635.105.	А'/ег/е Р., 2з1ег О. ЗупГЬеИс саго1.то1с!8 аз со1огап18 Гог Гоос! апс!
Геес! // С Нет. ЗутЬ. Эуез. Уо1. 8. Уогк е. а. — 1978. — Р. 389-414.106.	Мегск. СНетгпса18 Кеа§етз. Мегск СЬегтиса! Сотрапу. — Оег-
тапу, 2000. — 11140 р.107.	ОзугшпзШ 8ар1а ^. С. АтЬосуашпз 111 Ггикз оГ Агоп1а те1апо-
сафа (сЬокеЪеггу) // ^. Роос! 5а. — 1988. — V. 53. — № 4. — Р. 1241,
1242.108.	ЗаткапакгЫтап I. С. Роос! со1оигз апс! 1Ьек ГиШге // 1пс11ап Роос!
Раскег. — 1981. - V. 35. — № 2. — Р. 79-96.109.	8И'т%1егА. /., \УИкзЯ.А., Ткигтап Ь. 8., ]Матег1.8. ТЬе 18о1а1юп оГ
4—тегЬуИгшсЗагок Ггот сагате! со1огапс! тЧз с1е1епшпаиоп Ьу 1Ып — 1ауег232Литератураапс! 8Э8 — Пяи1с1 сЬгота[о§гар11у // .1. СНготаю§г. — 1973. — V. 87. N02.-Р. 411-418.110.	Зщта. ВюсЬегшса18 Ог§ап1С Сотроипйз Гог КезеагсН апс! 01а§-
по8!1с Кеа§еп!:. 8щта СНет1са1 Сотрапу. — ША, 1989. — 1948 р.111.	8тта. Реактивы для биохимии и исследований в области
естественных наук 2000—2001. 8!§1па — А1с1псЬ Сотрапу, Ы8А, 2000. —
2843 р.112.	ЗтИк В. /. АтНосуап!П8 — {Не сНате!оп8 оГ Гоос! со!оипп§ //
Рооё Тгаёе Кеу - 1977. - V. 47. - № 1. - Р. 16-18.113.	ТтЬеНаке С. Р. АтНосуашпз — Оссигепсе, ЕхГгас^оп апс!
СНепййгу// Роос! СЬет. - 1980. - № 5. - Р. 69-80.114.	Т/тЬеНаке С. Р., ВгШ1е Р. Р1а\'уНит $ак8 ге8181ап! 1о зи1рИиг с!1ох1ё
// СЬет. апс! 1пс1. - 1968. - № 43. — Р. 1489.115.	ТтЬеНаке С. Р., Непгу В. 8. Р1ап1 ртгпешк аз паШга! Гоос! со1оигз
// Епйеауоиг. - 1986. — V. 10. — № I. — Р. 31-36.116.	ШИп В. К., 8тИк В. I. Огаре атЬосуап1П8 аз Гоос! со1оипп§з:
зоагзез сотраге! // 1т. Р1ауоигзапс1 Роос! Ас!с!к. — 1977. — V. 8. — № 3. —
Р. 102-103.117.	\Уещез К., КаНепкаиаег V/., Мсппс //.-/)., 1\'ас1ег Р., Мас1ег Р, Рег-
пег 8еИегО. Ргосуап1с!те апз РгисЬ1еп // иеЬщз Апп. СЬет. — 1968. —
№ 711.-8. 184-204.118.	Хащ IV. Т., М'т О. В. ЕГГес1зоГр1юЮзеп8|Ыгес1 зутЬеНс со1огап1з
оп 8!па1е1 оху§еп охйапоп оГзоуЬеап ок // 1N ГО К М: 1пз(. Ме\У8 Ра18, 011 з
апс! Ре1а1:. Ма1ег. — 1994. — V. 5. — N0 4. — Р. 511.119.	улу\у. тсНет. ог§/ра§ез/]есГа. Игт1120.	^лу». 1т-Гоос1-1гас1т8. ги
СодержаниеПРЕДИСЛОВИЕ	5ВВЕДЕНИЕ	6ГЛАВА 1. НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ	111.1.	Флавоноидные красители	151.1.1.	Классификация и свойства флавоноидов	151.1.2.	Природные антоциановые красители	351.1.3.	Модифицированные антоциановые красители	401.1.4.	Природные флавоновые и флавоноловые красители	421.2.	Беталаиновые красители	431.3.	Хиноновые (антрахиноновые) красители	451.4.	Халконовые и оксикетоновые красители	491.5.	Каротиноидные красители	531.5.1.	Классификация и свойства каротиноидов	531.5.2.	Природные каротиноидные красители	621.5.3.	Модифицированные каротиноидные красители	741.6.	Рибофлавиновые красители	761.7.	Индигоидные красители	771.8.	Порфириновые красители	771.9.	Галлаты	791.10.	Сахарный (карамельный) колер	801.11.	Красный рисовый краситель	82ГЛАВА2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ (МИНЕРАЛЬНЫЕ)ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ	84ГЛАВА3. СИНТЕТИЧЕСКИЕ (ИСКУССТВЕННЫЕ)ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ	903.1.	Азокрасители	923.2.	Триарилметановые красители	1063.3.	Хинофталоновые (хинолиновые) красители	1123.4.	Ксантеновые красители	1143.5.	Индигоидные красители	115ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ ПОПУЛЯРНЫХ ПИЩЕВЫХ
КРАСИТЕЛЕЙ	1174.1.	Товарные формы пищевых красителей	1174.2.	Свойства красителей и основные рекомендациипо применению	119ГЛАВА 5. ОКРАШИВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПППИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	1245.1 Окрашивание кондитерских изделий	1245.1.1.	Сахарные кондитерские изделия	1255.1.2.	Мучные кондитерские изделия	1285.1.3.	Отделочные полуфабрикаты	1315.2.	Окрашивание напитков	1335.3.	Окрашивание продуктов мясопереработки	1405.4.	Окрашивание продуктов рыбопереработки	1435.5.	Окрашивание молочных изделий	1445.6.	Окрашивание продуктов переработки фруктов и овощей	1475.7.	Окрашивание жировых продуктов	1485.8.	Окрашивание других пищевых продуктов	1495.9.	Розничная продажа пищевых красителей	149ГЛАВА 6. АНАЛИЗ КРАСИТЕЛЕЙ	1516.1.	Анализ антоциановых красителей	1516.1.1.	Фотометрический анализ содержания красящихвеществ в растворе антоцианового красителя	1516.1.2.	Хроматографический анализ антоциановых соединений ... 1526.2.	Ан&тиз каротиноидных красителей	1536.2.1.	Фотометрический анализ содержания красящихвеществ в растворе каротиноидного красителя	1536.2.2.	Хроматографический анализ каротиноидов	1546.3.	Контроль спектральных характеристик красителей	1566.4.	Анализ содержания сухих веществ в экстрактах красителей.... 1566.5.	Анализ свободной и титруемой кислотностирастворов красителей	156ПРИЛОЖЕНИЯ	157Приложение 1. ГОСТ Р 52481—2005 Красители пищевые.Термины и определения	157
Приложение 2. Пищевые продукты, в которые добавлениекрасителей не допускается [по 23, приложение 3, раздел 3.9]	166Приложение 3. Пищевые продукты, в производстве
которых допускаются только определенные красители[23, приложение 3, раздел 3.10]	167Приложение 4. Приготовление карамельного колера [по 54]	170Приложение 5. Приготовление жженки [76]	172Приложение 6. Приготовление водных растворовсинтетических красителей [62]	173Приложение 7. ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые.Методы идентификации и определения массовой доли
синтетических красителей в алкогольной продукции»	174Приложение 8. ГОСТ Р 52671—2006. Продукты пищевые.Методы идентификации и определения массовой долисинтетических красителей в карамели	195Приложение 9. Величины допустимого суточногопоступления (ДСП) пищевых красителей [по материалам 69]	224ЛИТЕРАТУРА	226Фирма «Арома-Люкс» работает на рынке пищевых ингредиентов
с 1996 года.Изначально фирма «Арома-Люкс» занималась оптовой поставкой пи¬
щевых ингредиентов и кондитерского сырья для предприятий пищевой
промышленности в Урало-Сибирском регионе.Мы стремились создать предприятие, которое могло бы своим ассор¬
тиментом привлечь производителей пищевых продуктов разного уровня
производства и направления. Нам это удалось. Сегодня с нами работают
более 500 предприятий-производителей. Мы дорожим всеми своими кли¬
ентами, независимо от их статуса, от объема поставляемой им продукции.За время нашей деятельности выработан свой стиль в работе, отрабо¬
тан ассортимент, отобраны лучшие производители и поставщики, собрана
сильная команда специалистов-технологов пищевых производств, кото¬
рые способны оказать высококвалифицированную помощь своим клиен¬
там с выездом на производство.В своей работе мы выполняем не только роль посредников между свои¬
ми поставщиками и клиентами, мы являемся живым буфером. Мы серьез¬
но изучаем рынок в своем регионе, регулярно посещаем практически все
выставки по ингредиентам, проводимые в Москве и Санкт-Петербурге.
Сами участвуем в проведении выставок в Урало-Сибирском регионе.Одной из своих заслуг считаем поставки новинок на наш Уральский
рынок. С гордостью можем сказать, что объемы продаж растут не из года
в год, а из месяца в месяц. Но самое ценное, что у нас есть на фирме — это
люди. Пусть не без труда, но создана команда, а это больше, чем коллек¬
тив. Состав коммерческого отдела — технологи-менеджеры. Каждый про¬
двигает продукцию определенного производителя. Все технологи имеют
высшее специальное образование, а некоторые даже два. Ежегодно они
посещают семинары, тренинги, проходят стажировки у своих поставщи¬
ков. Каждый менеджер может оказать технологическую поддержку лю¬
бому предприятию. У нас практикуются выезды на предприятия, а также
проводятся презентации на фирме.Мы относимся с уважением к своим партнерам, не остаемся безучаст¬
ными к их проблемам, радуемся их успехам. Мы благодарны за их теплое
взаимное отношение к нам и делаем все, чтобы они чувствовали надеж¬
ность и уверенность в дальнейшем сотрудничестве!ООО Фирма «Арома-Люкс» является официальным дилером в Урало-
Сибирском регионе таких компаний, как «Бакальдрин» (Австрия), ООО
«Скорпио-Аромат» (Москва) и др.С уважением,Директор	Наталья Капитоновна Кившик
Болотов Владимир Михайлович, Нечаев Алексей Петрович,
Сарафанова Лариса АнатольевнаПищевые красители: классификация, свойства,
анализ, применениеРедактор Е. И. Дудина
Компьютерная верстка О. Ю. Марусова
Корректор Е. Н. ДумоваПодписано в печать 15.10.07Формат 60x90 '/|6. Бумага офсетная. Печ. л. 15.
Тираж 1000. Заказ № 219.ООО «Издательство “ГИОРД”»,192148, Санкт-Петербург, а/я 8. Тел. (812) 449-92-20.Отпечатано с готовых диапозитивов в ООО «ИПК “БИОНТ“»
199026, Санкт-Петербург, Средний пр. В. О., д. 86.Тел. (812)322-68-43.
IВ книге представлена информация о составе, химической
структуре и свойствах натуральных, идентичных натуральным
и синтетических пищевых красителей и сведения о способах
получения и применения некоторых натуральных красителей,
предложены пути расширения их технологических возможностей.НАШИ КНИГИПищевые к биологически
активные добавки,
ароматизаторыи технологически вспомогательные средстваСправочниковгидроколлоидамЕ2В232В