Текст
и. м. плужников
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
Москва • 1967
УДК 663.93
Со времени первых древнеарабских литературных
упоминаний о кофе прошло более 10 веков.
Большой и сложный путь проходят кофейные зерна,
прежде чем превратятся в ароматный напиток.
В этой книге вы познакомитесь с химическим соста-
вом кофе и его влиянием на организм человека,
научитесь приготовить чашку хорошего кофе.
Все, кто любит кофе, кто так или иначе имеет отно-
шение к нему, прочтут эту книгу с интересом и поль-
зой для себя.
Спецредактор В. Н. Гуляев
3-17-5
136-67
ПРЕДИСЛОВИЕ
Вот уже много веков чашечка, наполненная напитком
с чарующим вкусом и ароматом, доставляет людям ра-
дость и наслаждение, освежает и бодрит.
А знаете ли Вы, читатель, как попал к Вам на стол
кофе? Многие, употребляя напиток, и не подозревают,
какой большой и сложный путь проходит кофе, прежде
чем попасть на стол в виде чашечки ароматного напитка.
Знаете ли Вы, сколько человеческого труда и знаний за-
трачено многими людьми, чтобы из маленького семени,
посаженного в сырую тропическую землю, вырастить
большое дерево, снять урожай, обработать семена и
приготовить напиток? Знаете ли Вы, где и когда заро-
дился обычай пить кофе? Сколько поэтических легенд,
правдивых историй и полных драматизма событий свя-
зано с кофе? Знаете ли Вы, что кофе для многих стран
и народов — это вопрос жизни и смерти? Многие ли
знают, какие сорта кофе имеются в наших магазинах
и из каких стран его завозят в СССР? Как обрабатыва-
ют его на наших кофеперерабатывающих заводах? Уме-
ете ли Вы хорошо приготовить и подать к столу кофе?
И, наконец, знаете ли Вы химический состав кофе и его
3
влияние на организм человека? Знаете ли Вы, когда по-
лезно и когда вредно пить кофе?
Сегодня у Вас на столе чашечка кофе. Из нее стру-
ится легкий пар, наполняя комнату ароматом. Выпейте
ее и прочтите брошюру.
Вы получите ответ на эти вопросы и узнаете много
полезного и занимательного о кофе. Знания о кофе
являются важным залогом тому, что употребление кофе
принесет Вам пользу. Вы невольно проникнетесь ува-
жением к этому чудному напитку и людям, которые, не
жалея своих сил, старательно трудились, чтобы Вы и
миллионы других любителей этого напитка с наслажде-
нием выпили чашечку кофе.
Из года в год в нашей стране растет потребление
кофе, расширяется ассортимент продукции. В послед-
ние годы наблюдается повышенный интерес потребите-
лей к кофе.
Автор ставил перед собой задачу — написать книгу
интересную, занимательную и полезную для широкого
круга читателей. Но он надеется, что она не окажется
бесполезной и для лиц, которые в своей деятельности
в той или иной степени связаны с кофе. Автор будет
считать свою задачу выполненной, если брошюра по-
может читателю найти ответ хотя бы на некоторые ин-
тересующие его вопросы о кофе.
ИСТОРИЯ КОФЕ
НАПИТОК АРАБОВ
ПОКОРЯЕТ МИР
Кофе — очень распространенный напиток. Нет такой
страны, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине
чая — в Китае — кофе пользуется большим успехом у
населения.
Широкое распространение кофе объясняется тем,
что он обладает высокими вкусовыми качествами и бла-
готворно влияет на организм человека. Кофе принадле-
жит к тем немногим культурам, которые определяли
собой целые эпохи в экономическом развитии таких
стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гви-
нея и ряд других.
История кофе теряется в глубокой древности и оку-
тана поэтическими легендами. Сейчас уже трудно отде-
лить легенды от действительно романтической и полной
драматизма истории культуры. Вот несколько легенд,
связанных с началом употребления кофе.
...Шейх Омар, врач и священник, проживая отшель-
ником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яр-
кими перьями, сидящую на дереве и распевающую ска-
5
Шейх Омар, зачарован-
ный трелями легендар-
ной птицы.
зочно гармоничные
трели. Не однажды
зачарованный ее тре-
лями Омар пытался
поймать птицу, но
каждый раз при по-
пытке схватить ее на
дереве вмиг возни-
кали благоухающие
цветы и привлека-
тельные плоды. Как-
то Омар оторвал не-
сколько таких пло-
дов и использовал их
как приправу к отва-
ру из разных плодов
и растений, который
он давал больным,
навещавшим его.
Отвар стал обладать
исключительно ле-
чебными свойствами.
Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вско-
ре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили
святым и пригласили в Мекку, где в его честь был вы-
строен монастырь.
Вторая легенда, которую и сейчас еще можно услы-
шать от народных сказителей, рассказывает о первоот-
крывателе кофе — пастухе Калдиме.
...По горным склонам, обожженным солнцем, пастух
Калдим часто перегонял стадо коз на пастбище. На
склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими бле-
стящими листьями, среди которых виднелись зеленые,
6
желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим
заметил, что каждый раз, как только козы проходили
через кустарники, охотно поедая листву и молодые по-
беги, они преображались. Спокойные до тех пор жи-
вотные возбуждались и начинали весело прыгать и не-
истово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих
наблюдениях настоятелю монастыря, которого заинте-
ресовал этот рассказ. Настоятель решил на себе
испытать действие загадочного кустарника и был удив-
лен освежающим и возбуждающим действием настоя
из листьев и плодов кустарника. Это натолкнуло его на
мысль использовать отвар как возбуждающий напиток
для поддержания бодрости у монахов, часто засыпав-
ших при длинных ночных молитвах.
Вскоре, как по-
вествует легенда,
употребление отвара
вошло в обычай у
монахов и широко
распространилось за
пределами монасты-
ря. Так было поло-
жено начало исполь-
зованию листьев и
плодов кустарника
для приготовления
напитка.
Это случилось в
провинции Каффа —
малоизученной и
труднодоступной об-
ласти на юго-западе
Эфиопии. В память о
Старинная гравюра. Пас-
тух Калдим среди стада
коз.
7
ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток
получили название кофе.
В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие
заросли кофе, а некоторые народности Восточной Аф-
рики и по настоящее время пьют напиток по типу чая
из листьев кофейного дерева.
Напиток из кофе в Эфиопии, по-видимому, стал
массовым, а сбор дикорастущих листьев и плодов ко-
фейного дерева превратился в отрасль народного хо-
зяйства, так как только в этом случае он мог заимство-
ваться другими народами. Историки считают, что первой
страной, позаимствовавшей обычай пить кофе, был
Йемен, находившийся под властью Эфиопии в IV—
VII веках нашей эры.
В Йемене вначале употребляли напиток под названи-
ем «гешир», который приготовляли из зрелой, высушен-
ной мякоти кофейного плода, размолотой вместе с пер-
гаментной оболочкой. Крестьяне Йемена и сейчас за
неимением средств употребляют этот напиток.
Несколько позже арабы стали употреблять для при-
готовления напитка высушенные, обжаренные и измель-
ченные семена кофейных плодов, то есть так, как это
делается в настоящее время. Они же разработали и
метод приготовления напитка, получившего название
«восточный». Способ этот широко применяется любите-
лями кофе и сейчас во всех странах мира.
С изобретением обжарки и разработкой метода при-
готовления напитка кофе навсегда покорил сердца йе-
менцев, прочно вошел в их быт, став национальной гор-
достью, а процесс приготовления напитка превратился в
национальный обряд.
Из Йемена кофе начал распространяться по всем кон-
тинентам земного шара. Этому во многом способство-
8
вала благоприятно сложившаяся в то время историче-
ская ситуация. Йемен лежал на важных торговых путях,
ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии
в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена вее-
ром расходились древние торговые пути в Иран, Ирак,
Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими
путями караваны верблюдов доставляли перец, мус-
катный орех, корицу, гвоздику и другие восточные то-
вары. Этими же путями доставляли и кофе. На шумные
восточные базары в караван-сараи верблюды достав-
ляли кули тяжелого кофе, а купцы-бедуины учили ис-
кусству приготовления и прививали вкус и любовь к на-
питку, находившему все новых и новых приверженцев.
В сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на
узких улочках восточных городов — везде можно было
видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на
махмас аль кава 1 и зазывавшего на чашку кофе в ко-
фейню.
Кофейни того времени представляли собой веранды
или открытые здания в восточном стиле с диванами у
стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любите-
ли кофе располагались прямо на улице, на ярких пер-
сидских коврах в тени густой чинары.
В жаркий послеобеденный час кафеджи1 2, угощая
чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу
рассказами. Перс, араб или турок, сидя на мягких по-
душках, потягивая через длинный мундштук кальян и
попивая кофе, то слушал «Шехерезаду» кафеджи, то
пел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя,
1 Махмас аль кава — сковорода с рукояткой, на которой арабы
жарят кофе.
2 Кафеджи — продавец кофе.
9
он забывал свои земные обязанности. Напрасны в этот
час были призывы муэдзина с высокого минарета к мо-
литве во славу Аллаха. Магометанин за чашкой кофе
просиживал в кофейне целый день, пропуская обеден-
ный и вечерний намаз 1.
Встревоженное таким богохульством духовенство
ополчилось против «черного африканского зелья». Со-
бор законоведов в Мекке в 1511 году проклял кофе,
а правитель Мекки Хаир-бей, основываясь на Коране,
не дозволявшем правоверным пить возбуждающие на-
питки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал
строгий закон, запрещавший правоверным употреблять
кофе.
Еще более суровую борьбу пришлось выдержать
кофе в Турции. При Магомете IV попавшегося в упо-
треблении кофе зашивали в мешок из-под кофе и бро-
сали в море или ему отрывали язык, чтобы он не со-
блазнял к новым прегрешениям.
Но жестокости не останавливали распространение
напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманского
Востока, так как методы его употребления всецело от-
вечали характеру и образу жизни мусульманина. Ко-
фейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям
и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба,
продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала мно-
гих человеческих жертв, но ничто не могло остановить
победного шествия этого напитка. Он покорял страну
за страной.
Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул,
где в 1564 г. была открыта первая кофейня.
1 Намаз — обязательная молитва у магометан.
ю
Первая чашка кофе была продемонстрирована евро-
пейцам в Риме в 1626 году Делла Валле, который, живя
в Иране (Персии) в качестве посла Папы Римского,
пристрастился к ежедневному употреблению кофе и
научился искусно его готовить.
Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе,
а еще через 14 лет кафе открылось и в Марселе.
В 1652 году кофейни открываются в Лондоне. Англичане
быстро оценили достоинства напитка. Кофейни начали
появляться в различных частях столицы Британского
Королевства, и к 1693 году в Лондоне их уже насчиты-
валось более трех тысяч.
В 1664 году французский король Людовик XIV спе-
циальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе
появился на званом обеде в Лувре. За королем потяну-
лось титулованное дворянство, за дворянством — чи-
новничество и купечество, а за чинозничеством и все те,
кому позволяли средства. Кофе в то время стоил
очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку
«напитка жизни».
В 1672 году в Париже открылась первая публичная
кофейня.
Из Парижа кофе начал распространяться по всей Ев-
ропе, этому способствовали купцы, бывавшие в Багдаде,
Дамаске, Алеппо, Каире и других городах Ближнего и
Среднего Востока, где к тому времени кофе получил все-
общее признание. Привозя с Востока кофе, они рассказы-
вали о нем занимательные истории, приписывая ему
удивительные свойства.
Открытие новых земель, прибытие в Европу экзоти-
ческих восточных товаров, крестовые походы, возвыше-
ние Отоманской империи — все это создавало повышен-
ный интерес к Востоку и ко всему, что приходило из
11
далекой и таинственной части света. То была эпоха, ког-
да на Западе, после средневековой ночи, начало восхо-
дить солнце прогресса.
Торговцы элем (слабоалкогольный напиток, широко
распространенный в Англии в XVII—XVIII веках), пивом
и другими напитками, терпели убытки, и поэтому всяче-
ски препятствовали распространению кофе. Они не раз
пытались добиться запрещения пить кофе — этого «си-
ропа из сажи», «черной крови турок».
Христианское духовенство поддерживало торговцев
в борьбе с «турецким напитком», видя в кофе влияние
ислама.
Но правительство и короли, облагая кофе различны-
ми сборами и пошлинами и видя в нем источник попол-
нения пустующей казны, не запрещали напитка.
О кофе писали драмы и комедии, слагали поэмы и
оды, распевали п.есни. Кофейни превратились в своего
рода клубы, где передавались последние политические
новости, произносились пламенные революционные речи.
В Париже, Лондоне и других городах были открыты ли-
тературные кофейни, оказавшие большое влияние на
французскую и английскую литературу XVIII века. В ли-
тературных кофейнях Парижа Вольтер и Руссо писали
свои бессмертные произведения. Постоянным посетите-
лем кафе, большим любителем и знатоком кофе был
В. Гюго.
Тема кофе увлекла не только поэтов и писателей.
Скульпторы, художники, музыканты посвящали ему свои
произведения. Среди них были художник Ван Лоо, ком-
позитор Иоганн Себастьян Бах, сочинивший кантату о
кофе.
К концу XVIII века кофе получил всеобщее признание
в Европе и Америке.
12
ПУТЕШЕСТВИЕ
КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА
С ростом потребления кофе естественные дикие
заросли кофейного дерева в Эфиопии не могли
удовлетворить спрос. Доставка кофе из труднодо-
ступной и малонаселенной горной области Эфиопии
Каффа была делом долгим, трудным и дорогостоящим.
Эти обстоятельства толкали к созданию искусственных
насаждений кофейных деревьев.
Первые попытки к созданию искусственных насажде-
ний были сделаны в Йемене. Вероятно, кофейное дере-
во попало вначале в Йемен как декоративное в сад ко-
роля. Однако выращивание кофе вскоре превратилось
здесь в одну из ведущих статей экономики. Для этого
в Йемене было все: благоприятная экономическая си-
туация, плодородные земли горных склонов Джебаля,
знойные лучи южного солнца, трудолюбие простого
народа и достаточно развитая для своего времени
культура народа. Арабы Йемена разрабатывают агроме-
роприятия по выращиванию кофе, улучшают культуру,
повышают качество кофе, выводят ряд новых сортов,
в том числе знаменитый мокко.
В течение более чем 200 лет Йемен был единствен-
ной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок. Но
пришло время, когда и арабы не могли дать требуемо-
го количества кофе. Не чуя беды, арабы отправились в
другие страны в поисках новых земель, пригодных для
возделывания кофейного дерева. Они начали разводить
кофе в некоторых странах Юго-Восточной Азии.
Этот шаг был роковым для Йемена.
Голландские предприниматели подхватили их иници-
ативу и начали разводить культуру в своих колониях —
13
на островах Ява, Батавия и других островах Океании,—
надолго засекретив производство кофе. А Йемен с тех
пор потерял кофейную корону и медленно стал оттес-
няться, пока не занял последнее место в ряду стран,
производящих кофе.
Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быст-
ротой.
Голландцы, владевшие кофейными плантациями, обо-
гащались. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая
всякие попытки вывезти саженцы драгоценного де-
ревца.
Капитан Де Клие с ко-
фейным деревцем на ко-
рабле во время путеше-
ствия в Америку, на ост-
ров Мартиника.
14
В 1714 году маги-
страт Амстердама
преподнес королю
Людовику XIV одно
кофейное деревцо
как величайшую ред-
кость. Посаженное в
королевском саду в
Марли, оно прижи-
лось, но попытки
французов вывести
сеянцы из семян это-
го дерева не удава-
лись. Тогда францу-
зы решились на
крайность — они по-
хитили несколько се-
янцев кофейного де-
рева, тайно от-
правлявшихся из Ба-
тавии в ботанический
сад Амстердама. Из
семян похищенных
деревьев в 1723 году в Парижском ботаническом саду
удалось вырастить единственное деревцо.
Король поручил капитану Де Клие перевезти выра-
щенное деревцо на остров Мартинику. Де Клие с боль-
шим риском и лишениями исполнил поручение короля.,
На Мартинике он организовал кофейные плантации.
В 1778 году там насчитывалось 16 миллионов деревьев.
Франция стала обладать богатым источником доходов
и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Клие
на острове Мартиника.
В погоне за наживой не отставали от Голландии и
Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны
Европы. Захватывая новые земли, они разводили там
кофейные плантации. Так, Англия в 1696 году, оккупи-
ровав остров Цейлон, начала разводить там кофейные
плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сго-
няя местных жителей с обрабатываемой ими земли.
Но кофейные плантации Цейлона постигла печальная
участь. На деревья напала самая страшная для них бо-
лезнь— ржавчинный грибок. С 1769 по 1839 год он поч-
ти полностью уничтожил плантации кофе. Оставшиеся
деревья были вырублены, сожжены, а на очищенных
площадях расселилась новая, не менее легендарная
гостья тропических лесов — гевея, привезенная из да-
лекой Южной Америки с берегов таинственной Ама-
зонки. Насаждения гевеи, дающие латекс «као-чу»,
до сих пор составляют важную статью дохода Цейлона.
В это же время в Бразилии в бассейне реки Амазон-
ки колонизаторы полным ходом уничтожали плантации
гевеи и на их место высаживали кофейные деревья.
Благоприятное сочетание климатических условий и
экономической ситуации и красная плодородная поч-
ва— «терра-роша» — быстро сделали Бразилию миро-
15
вой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия да-
вала около половины мирового производства кофе.
С тех пор вот уже более 100 лет Бразилия прочно удер-
живает пальму первенства в производстве кофе.
В знак особой признательности кофейному дереву,
создавшему ей громкую славу «кофейной державы»,
Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло па-
мятник— бронзовое кофейное деревцо.
Большинство других кофепроизводящих стран неког-
да были колониями европейских государств. Метрополии
всячески поощряли разведение кофейных плантаций в
своих колониях, где имелись плодородные почвы и де-
шевые рабочие руки.
Первоначально на новых землях разводили один из-
вестный в то время вид кофе — арабику. Однако шли
упорные поиски новых видов. Одна экспедиция за дру-
гой отправлялась в глубь Африки. Пробираясь дремучи-
ми лесами, шагая по болотам и безводным пустыням, ка-
рабкаясь по горам, изнывая от жары и жажды, терпя
лишения и голод, экспедиции шли и шли в поисках ма-
ленького кофейного деревца.
Наконец, в 1830 году поиски увенчались успехом.
В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид
кофе. Деревья этого вида достигали высоты 15 метров и
имели удлиненные крупные листья. Дерево цвело и пло-
доносило круглый год, давая большие и сильно вытяну-
тые плоды. Оно оказалось весьма стойким к вредителям
и болезням. Впоследствии за этим ботаническим видом
утвердилось название «либерийский кофе».
В 1904 году французский ученый Шевелье обнаружил
в Центральной Африке вблизи озера Чад новый, неиз-
вестный науке вид кофе, названный им впоследствии
«кофе эксцельсия». Несколько позже был открыт кофе
16
робуста. Он растет в диком состоянии в джунглях Цент-
ральной Африки. Возделывается кофе робуста в Конго,
Мозамбике, Анголе, Гвинее и некоторых других странах.
Поиски новых видов кофе продолжаются по настоя-
щее время. Ученым удалось в малоисследованных рай-
онах Африки открыть много новых видов кофейного
дерева, но все они не нашли широкого применения.
Арабика был и остается основным видом, давшим на-
чало многочисленным сортам кофе, разводимым с
целью промышленной эксплуатации.
МИРОВОЕ
ПРОИЗВОДСТВО
И ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ
Маленькая область в горах Эфиопии некогда удовлет-
воряла всю мировую потребность в кофе. Теперь же
производство кофе настолько расширилось, что оно ста-
ло основой экономики ряда стран и источником сущест-
вования многих миллионов людей, занимающихся возде-
лыванием, торговлей, перевозкой, обработкой и прода-
жей зерен кофе.
17
В мировой торговле кофе занимает второе место
после нефти. Ежегодно в мире продается кофе более
чем на 2 миллиарда долларов. По площади посевов и
валовому сбору кофе занимает первое место в сравне-
нии с чаем, какао и другими культурами.
Площадь кофейных плантаций мира составляет около
4,5 миллиона гектаров. На этих плантациях насчитывает-
ся около 6 миллиардов плодоносящих кофейных деревь-
ев. Если эти деревья рассадить вдоль экватора через
каждые 2 метра, то такая «плантация» опояшет земной
шар полосою шириной 600 метров. Мировой валовый
сбор кофе составляет около 4,5 миллиона тонн или
75 миллионов мешков весом 60 кг каждый.
Если из этих мешков сложить пирамиду с основани-
ем, площадь которого равна площади знаменитой пира-
миды Хеопса, то высота такой пирамиды будет в три
раза больше высоты пирамиды Хеопса, некогда считав-
шейся одним из семи чудес света.
Район, где по климатическим условиям возможно
выращивание кофе, широкой лентой опоясывает земной
шар вдоль экватора от тропика Рака до тропика Козеро-
га. В этой полосе нет такой страны, которая бы не выра-
щивала кофе. В одних странах культура занимает незна-
чительную площадь и выращиваемого кофе едва хватает
на удовлетворение собственных нужд страны. Ряд стран
собирает такой урожай кофе, что его хватает на удов-
летворение своих внутренних потребностей и на незначи-
тельный экспорт. Большинство стран этого пояса разво-
дят кофе для экспорта. В табл. 1 приведены основные
кофепроизводящие страны и объем экспортируемой
ими продукции.
Наиболее крупным производителем и экспортером
кофе на мировой рынок является Бразилия. Доля ее
18
Таблица 1
Страна Объем экспортируемого кофе за год в тысячах тонн
1962 г. | 1963 г.
Бразилия 982,6 813,8
Колумбия 393,7 277,0
Республика Берег Сло-
новой Кости 141,0 129,8
Уганда 138,8 114,5
Гватемала 93,1 80,7
Сальвадор 107,9 79, 1
Индонезия 57,7 53,4
Мексика 89,2 52,8
Эфиопия 61,4 52,2
Коста-Рика 54,1 47,7
Камерун 38,1 34,4
Перу 37,3 29,6
Мальгашская респуб-
лика 56,2 26,9
Кения 29,5 26,7
Конго (Киншаса) . . . 32,3 25,9
Никарагуа 21,5 24,9
Эквадор 33,0 20,6
Гондурас 17,7 19,0
Гаити 30,8 17,7
Венесуэла 19,2 16,2
2592,8 2055,2
Примечание. Данные таблицы заимствованы из Бюл-
летеня иностранной коммерческой информации за 1964 г.,
№ 1.
участия в мировой торговле кофе составляет около
40 процентов.
Импорт кофе неравномерно распределяется по стра-
нам мира. Кофе — дорогой продукт, и поэтому его могут
импортировать в больших количествах только богатые
19
страны. На величину импорта кофе также влияют исто-
рически сложившиеся обычаи в употреблении кофе. На-
пример, в Англии многие предпочитают пить чай по
крепости такой, как кофе. А если и употребляют кофе,
то в основном с молоком и только к завтраку. У фран-
цузов в большом ходу кофе с цикорием. Эти обстоя-
тельства в известной мере снижают потребление нату-
рального кофе.
Наиболее крупным импортером кофе являются Сое-
диненные Штаты Америки. Стоимость импортируемого
ими кофе превышает стоимость импорта любого вида
продукта, в том числе таких, как каучук, нефть и др.
США импортируют кофе стран Центральной и Южной
Америки: Бразилии, Перу, Колумбии, Венесуэлы, Ника-
рагуа и др. Четыре пятых урожая кофе Америка заку-
пает в Эфиопии.
Страны Западной Европы импортируют кофе из Юж-
ной Америки (Бразилии), Азии, Африки и в небольших
количествах из стран Центральной Америки.
Количество импортируемого кофе не является пока-
зателем величины потребления. Многие страны ввозят
его не только как продукт, но и как сырье для кофейной
промышленности. В таких странах, как США, Швеция,
кофе подвергают промышленной переработке (обжар-
ка, расфасовка в мелкую тару, получение растворимого
кофе, кофеина и других продуктов), а затем кофепро-
дукты вывозят в другие страны. Это дает возможность
странам-импортерам диктовать цены на сырой кофе и
получать большие прибыли на экспорте кофепро-
Дукции.
По данным Бразильского института кофе, потребление
кофе на душу населения в 1955 году составляло (в кило-
граммах):
20
Австрия ............0,8
Англия..............0,68
Бельгия.............Ь,29
Голландия...........2,92
Греция ............0,72
Дания...............6,38
Испания........ . . 0,31
Италия .............1, 61
Канада..............2,8
Норвегия..........6,19
Португалия .......1, 13
США...............7,13
Турция........... 0,24
Финляндия.........7,03
Франция...........4,17
ЧССР..............0,41
Швейцария.........3,61
Швеция............7,31
Югославия.........0,17
Мировое потребление кофе в настоящее время не
достигло довоенного уровня. Многие миллионы людей
употребляли бы кофе, но он слишком дорог. Страны-
производители охотно бы продавали кофе, но у них нет
покупателей. Американские и другие бизнесмены не сни-
жают отпускные цены на кофе, а снижают только заку-
почные. Эти обстоятельства привели к тому, что в мире
накопились «излишки» кофе. Президент американской
федерации кофе Бальянос в своем выступлении в сентяб-
ре 1960 года в Мехико на состоявшейся там 12-й конфе-
ренции стран-производителей кофе заявил, что «излиш-
ки» кофе равны годовому урожаю. В связи с этим созда-
лись затруднения в сбыте промышленных товаров, так
как снизилась покупательная способность населения, уча-
ствующего в производстве кофе. Проблема кофе, таким
образом, затрагивает интересы многих стран, а для стран-
производителей кофе она является проблемой № 1.
Конференция в Мехико в поисках рынков сбыта вы-
нуждена была признать, что СССР является новым устой-
чивым потенциальным рынком сбыта кофе. Советский
Союз закупает кофе во многих странах мира на взаимо-
выгодных условиях, без каких-либо политических или
иных требований.
21
КОФЕ В НАШЕЙ
СТРАНЕ
Какими путями проник кофе в Россию? Кому принад-
лежит честь ознакомления русских с напитком, завезен-
ным с другого континента? Ответа на эти вопросы, как и
на многие другие, касающиеся истории кофе в нашей
стране, еще нет. Дело историков — установить и объяс-
нить пути появления кофе в России.
Можно предположить, что кофе шел в Россию двумя
путями: с Востока и Запада. В начале XVII века Русское
государство вело обширную торговлю со странами Ближ-
него и Среднего Востока, где кофе был в то время уже
распространенным напитком. С Запада кофе в Россию
попадал с различного рода иностранцами.
В 1665 году придворный лекарь Самюэль Коллинс про-
писал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное ко-
фе персиянами и турками знаемое, и обычное после
обеда... изрядное есть лекарство против надмений, нас-
морков и главоболений». Эту дату, вероятно, и следует
считать датой появления кофе в России.
22
Распространение кофе шло медленно — мешали ре-
лигиозные предрассудки. Даже русские цари мало знали
о кофе и принимали его как лекарство по совету вра-
чей.
Решительный шаг в деле распространения кофе сде-
лал Петр I. Находясь в Голландии, он часто бывал и даже
некоторое время жил у амстердамского бургомистра Ни-
колая Витсена, известного в то время предпринимателя
и кофеторговца. Там он пристрастился к напитку и по
возвращении в Россию ввел его в обычай на своих ас-
самблеях.
В конце XVIII века появляются печатные издания:
«Экономический магазин» (1786 год), «Всеобщее и полное
домоводство»,— в которых рассказывается о культуре
кофе, способах приготовления напитка и влиянии кофе
на организм человека.
Импорт кофе стал понемногу расти и к 1802 году, как
указывается в Обзоре внешней торговли России за 1802—
1805 годы, достиг суммы 1 056 967 рублей.
После окончания Отечественной войны 1812 года пить
кофе стало считаться признаком хорошего тона. По об-
разцу Франции вначале в Петербурге, а затем и в других
городах страны открываются кофейни, где ведется бой-
кая торговля кофе. В России, как во Франции и Англии,
появляются литературные кофейни. Большой известнос-
тью пользовалась литературная кофейня, открывшаяся
в Москве недалеко от Театральной площади в 30-х годах
19 века.
В некоторых городах страны появляются общества по
распространению кофе. Они ведут антагонистическую
борьбу с аналогичными обществами чая. Интерес к на-
питку настолько возрос, что кофе стал серьезным кон-
курентом чая.
23
5 мая 1884 года в Петербурге открывается междуна-
родная выставка садоводства. На выставке Бразилия обо-
рудовала отдельный павильон, на стендах которого вы-
ставила 1000 различных сортов кофе, а также много дру-
гих экспонатов, характеризующих производство, экспорт
и мировое потребление кофе.
На выставке желающие могли поучиться обжарке ко-
фейных зерен, приготовлению напитка, а в заключение
бесплатно выпить чашечку кофе собственного приготов-
ления.
Бразилия была удостоена на этой выставке почетного
диплома Российского общества садоводства и огородни-
чества.
Выставка бразильского кофе пользовалась большим
успехом, в результате чего спрос на кофе возрос, а это
повлекло увеличение импорта. Так, в 1884 году он состав-
лял 508 тысяч пудов, в 1901 году импорт возрос до
569 тысяч пудов, а в канун первой мировой войны он уже
составлял 772 тысячи пудов.
СССР относится к разряду тех стран, для которых ос-
новным напитком является чай. Несмотря на это, Совет-
ский Союз импортирует кофе.
Растут мощности кофеперерабатывающих заводов,
совершенствуется технология, расширяется ассортимент
продукции. Некогда маленькие кустарные предприятия
по обжарке кофе теперь превратились в мощные комби-
наты, такие как Московский ордена Ленина пищевой ком-
бинат, Ленинградский и Одесский комбинаты пищевых
концентратов, Ростов-Ярославский кофе-цикорный ком-
бинат и Рижский пищевой комбинат.
Основным поставщиком кофе в СССР является Бра-
зилия. На ее долю в 1963 году приходилось около 80%
импорта. Прекрасному кофе из Индии принадлежит
второе место. Йемен занимает третье место.
24
КУЛЬТУРА
КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА
Кофейное дерево принадлежит к роду кофе из семей-
ства мареновых. Род кофе насчитывает более 30 видов.
Однако все многочисленные сорта кофе, встречающиеся
на мировом рынке, ведут свое ботаническое начало в ос-
новном от следующих четырех видов: арабика, робуста,
эксцельсия, либерика. 90 процентов насаждений кофе
земного шара приходится на долю кофе арабика, такой
же примерно удельный вес занимает арабика в общем
количестве кофе, потребляемом в СССР, поэтому здесь
приводится описание только кофейного дерева вида
арабика.
Культивируют кофе в Америке, Азии, Австралии и на
многих островах Тихого и Индийского океанов. Только
сравнительно холодная Европа не имеет плантаций этого
дерева.
Пояс культуры кофе ограничивается температурными
условиями: при температуре ниже 8 градусов кофейное
Дерево погибает. Оно не выносит прямых лучей жаркого
тропического солнца, поэтому в районе экватора оно рас-
25
тет в тени деревьев. На севере граница распространения
кофе доходит приблизительно до Тропика Рака, на юге —
до Тропика Козерога.
Наилучшие условия для культуры кофе — это ровный
климат (температура 15—20 градусов, количество осад-
ков 2200—3300 миллиметров в год) и рыхлая почва. Ко-
фе одинаково хорошо растет в низменных местах и в
горах, но лучше на холмах и склонах невысоких гор, не
выше 2000 метров над уровнем моря.
Кофейное дерево арабика достигает высоты 5—6 мет-
ров. На кофейных плантациях для удобства сбора плодов
выращивают деревья высотой 2—2,5 метра. Его блестя-
щие листья достигают длины 7—10 сантиметров и рас-
полагаются попарно. В пазухах листьев группируются по
4—16 штук белые душистые цветы. Плод — костянка, в
зрелом виде по величине, форме и окраске напоминает
вишню. Внутри плода обычно развивается два плоско-
выпуклых овальных зерна, неправильно именуемых бо-
бами. Каждое зерно заключено в эластичную блестящую
семенную оболочку, называемую серебристой кожицей,
поверх которой находится упругая пергаментная оболоч-
ка. Семена плоскими сторонами обращены одно к дру-
гому и заключены в богатую сахаром сочную мякоть,
покрытую сверху кожистой оболочкой.
Климат, почва, условия культивирования, как и спо-
собы первичной обработки кофе, в известной степени
влияют на формирование зерен. Поэтому для кофе ара-
бика, дающего большое количество разновидностей, не-
возможно здесь описать ботанические особенности каж-
дого сорта. В целом же зерно кофе вида арабика имеет
некоторые отличительные особенности, выделяющие
его из других видов кофе. Кофейные семена арабика
имеют желтовато-серый, желтоватый или синевато-
26
серый цвет. Размеры зе-
рен в миллиметрах: дли-
на 6—15, ширина 5—10,
толщина 3—6.
В плоде иногда разви-
вается одно круглое зер-
но, второе остается в за-
чаточном состоянии. Та-
кие зерна собирают от-
дельно и продают как
особо ценный кофе под
названием «перл-кофе».
В Бразилии известен
сорт хибрико, в плодах
этого сорта развивается
от 4 до 6 семян.
Климатические усло-
вия Советского Союза не
позволяют выращивать
кофе в открытых грунтах.
Попытки наших селекцио-
неров вывести морозо-
стойкий кофе путем межвидового
чались успехом.
Ветка кофейного дерев-
ца. В пазухах листьев
группируются от 4 до
16 плодов кофе.
скрещивания не увен-
Это интересное дерево можно увидеть в Москов-
ском и Сочинском ботанических садах. В Сочинском
Дендрарии кофе зимой содержат в оранжерее, а летом
высаживают в открытый грунт. Дерево хорошо себя
чувствует, цветет и плодоносит.
В Дендрарии можно приобрести саженцы кофе и
Развести его у себя дома. Вывести саженцы из семян
купленного сырого кофе не удается, так как семена, ос-
о ожденные от плодовой мякоти, теряют всхожесть
27
уже через две недели. С трудом удается разведение
кофе черенками.
Кофе — прекрасный комнатный цветок. При хоро-
шем уходе он расцветает на третьем году. Снежно-бе-
лые ароматные цветы, группирующиеся как бы букети-
ками в пазухах листьев и издающие запах, сходный с
запахом жасмина, яркая зелень листьев, густая краси-
вая крона могут удовлетворить самый строгий вкус лю-
бителя комнатных цветов. Прекрасен вид плодов на фо-
не густой зелени. Круглые
зревания желтеют, затем
Молодые саженцы ко-
фейного дерева в цве-
точных горшках.
зеленые ягоды по мере со-
становятся желто-красными,
а в период полной зрелости
приобретают красно-фиоле-
товый цвет. Часто на ветвях
деревца можно видеть и бу-
тоны, и распустившиеся цве-
ты, и различной окраски
плоды. В домашних услови-
ях кофейное деревцо может
дать до 0,5 килограмма сы-
рого кофе.
Методы возделывания
кофейного дерева в различ-
ных странах неодинаковы в
зависимости от климатиче-
ских условий и исторически
сложившихся традиций. Ко-
фейное дерево на плантаци-
ях обычно размножается се-
менами вполне вызревших
плодов. Плодовую мякоть
перед посадкой удаляют и
семена в пергаментной обо-
28
лочке высаживают прямо в грунт. Иногда сначала вы-
водят рассаду, которую через 7—10 месяцев, а в не-
которых странах через 1—1,5 года, пересаживают на
плантации.
Красивы посадки кофе на плантациях, особенно в
пору цветения. На вечнозеленом фоне листвы видно, как
начинают набухать и белеть почки. Обычно утром, когда
солнце поднимется над горизонтом, они распускаются.
Листвы не видно, точно снегом окутаны деревья.
Одновременно с кофе распускают свои красные, по-
хожие на мотыльков, цветы элегантные высокие деревья
эритрины, затеняющие плантации. Они кажутся гигант-
скими кустами роз, ярко выделяющимися на белом фоне
цветущих кофейных деревьев.
Кофейные плантации требуют непрерывного систе-
матического ухода, так как только при этом могут быть
достигнуты высокие урожаи, вполне оправдывающие
затраты. Комплекс агротехнических мероприятий, при-
меняемых при возделывании кофе, весьма различ-
ный.
Кофейное дерево — одно из самых рано плодонося-
щих деревьев в мире. Уже через 1,5—2 года на дереве
появляются первые цветы и плоды, а плантации в 5—
7-летнем возрасте считаются пригодными для промыш-
ленной эксплуатации. Взрослое дерево дает до 3 кило-
граммов сырых зерен кофе. Урожайность с 1 гектара
плантации достигает 15—20 и более центнеров. Плодо-
ношение при хорошем уходе продолжается до 50 лет.
Ежегодные урожаи неодинаковы, существует трехгодич-
ная цикличность: первый урожай обильный, второй —
средний, третий — ниже среднего. Затем этот цикл
повторяется снова.
29
ХАРАКТЕРИСТИКА
КОФЕ (ЗЕРНО)
На мировой рынок кофе поставляют свыше 50 стран.
Каждая из них вывозит кофе нескольких наименований
и сортов, так что общее число сортов кофе, зарегист-
рированных на мировом рынке, намного превышает
1000.
Здесь не представляется возможным описание всех
сортов кофе. Приведем только описание кофе, импор-
тируемого в СССР.
КОФЕ БРАЗИЛИИ
В Бразилии, где имеются исключительные условия
для выращивания кофе, кофейное дерево является в
настоящее время главной сельскохозяйственной культу-
рой. Под кофейными плантациями занято 3,4 миллиона
гектаров, что составляет более Vs части всех обрабатыва-
емых земель. В стране разводят главным образом ко-
фейное дерево арабика нескольких ботанических разно-
30
аиДностей, основные из которых бурбон и марагоджип.
В последнее время селекционеры Бразилии вывели но-
вый засухоустойчивый сорт мунданово. Этот сорт мень-
ше поражается болезнями, вредителями, урожайность
его на 25—30% выше, чем кофе сорта бурбон.
В Бразилии кофе разводят почти во всех штатах, но
наиболее крупными его производителями являются шта-
ты Сан-Паулу, Минас-Жерайс и Парана. Штат Сан-Паулу
является главным по производству кофе. Он дает око-
ло 50% всей экспортной продукции, вывозимой через
порт Сантус.
Кофе всех ботанических сортов, попадающих в Сан-
тус, вывозят через порт под общим наименованием
«сантос». Кофе сантос из года в год имеет строго опре-
деленный вкус, настой, аромат, величину и цвет зерна.
Для обеспечения такой стабильности весь поступающий
в Сантус кофе проходит дегустацию, лабораторный кон-
троль и большую подработку на кофеочистительных
фабриках. Специалистам-дегустаторам удается путем
смешивания различного кофе дать на мировой рынок
кофе постоянного качества при любом урожае.
Кофе сантос — это наилучший массовый сорт бра-
зильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных
сортов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бы-
вает. Сорт кофе 2, называемый fenci (высший), отлича-
ется отборным зерном зеленовато-золотистого цвета,
хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом.
Массовым торговым является тип 4. Он служит базой,
и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке
из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет
0 /о всего кофе сантос.
Штат Минас-Жерайс занимает второе место по произ-
водству кофе. На его долю приходится 21 % экспортиру-
31
емого страной кофе.
Экспортируют его че-
рез порты Сантус и
Рио-де-Жанейро. Весь
экспортируемый из
штата кофе по имени
штата носит название
«минас». Наиболее рас-
пространенной разно-
видностью кофейного
дерева в штате являет-
ся бурбон. Однако кли-
матические условия и
почва штата наложили
отпечаток на кофе, при-
дав ему характерную
Кофейные зерна. остроту. Кофейные же
бобы из района Рио
имеют неприятный лекарственный запах и вкус, что вы-
звано содержанием в почве йодистых соединений.
В международной торговой практике кофе из штата
Минас разделен на шесть сортов с 1 по 6. Кофе минас
применяется для составления смесей, в которых он при-
дает остроту вкусу.
Штат Парана стоит на третьем месте: он дает только
13% экспорта кофе всей Бразилии. Но это прогрессиру-
ющий штат, и экспорт кофе из этого штата в последние
годы непрерывно увеличивается. Кофе под названием
«парана» вывозят через порт Паранагуа. По качеству
его делят на 7 сортов с 1 по 7.
Качество выращиваемой этим штатом продукции раз-
нообразно в зависимости от района произрастания. В не-
которых областях кофе получается хороший, подобно
32
сантоСу, в большинстве жё областей кофе имеет зёмЛи-
стый и грубый вкус. Парана практически не имеет кофе
высокого качества. Массовым считается сорт 5.
Кроме указанных основных массовых сортов, Брази-
лия экспортирует много других сортов кофе, различаю-
щихся как по ботанической природе, так и по товарным
качествам. Так, штат Рио-де-Жанейро вывозит всю свою
продукцию под названием «рио», штат Бахия — под на-
званием «бахия», а штат Эспириту Санту дал своему кофе
звучное название «виктория». Основным сортом кофе,
вот уже в течение многих лет закупаемым СССР в Брази-
лии, является сантос. Этот кофе может быть использо-
ван непосредственно для приготовления напитка, а так-
же для составления смесей.
Зерна кофе сантос, только что обработанные, имеют
густо зеленую окраску, которая затем в зависимости от
возраста кофе бледнеет, переходя в зеленовато-золоти-
стый и, наконец, в желтый цвет. Форма зерен плоско-
выпуклая, овальная. Округлых плодов почти никогда не
бывает. Размер зерен различный.
Зерна кофе сантос хорошо и равномерно обжаривают-
ся, цвет обжаренных зерен ярко выраженный коричневый
с матовой поверхностью. Аромат слабо выражен, что по-
зволяет кофе сантос использовать как наполнитель при
составлении смеси. Экстрактивность кофе хорошая.
КОФЕ ИНДИИ
Климатические условия Индии позволяют выращивать
кофе в большинстве ее штатов.
сте^АНа-° АЛЯ Индии культура кофе является второ-
пенной. Кофе не нашел в Индии признания ни на вну-
И- И. Плужников 33
треннем рынке, ни как экспортная культура, и только
в последнее время в связи с ростом внутреннего потре-
бления и спросом на индийский кофе на внешнем рын-
ке его производство начинает увеличиваться из года
в год.
В Индию кофе был занесен в начале XVII столетия
магометанским паломником Баба Будан, который и на-
чал разводить его на холмах близ Майсура.
Из этой области культура кофе распространилась по
многим южным областям страны. Теперь кофе возде-
лывают в штатах Майсур, Кург, Мадрас, Нильгирис, Ке-
рала, Шевароу и др. Штат Майсур является основным
производителем кофе. Вместе со штатом Кург он дает
3/4 всей продукции индийского кофе.
Культуру кофейного дерева выращивают в Индии
как на крупных плантациях, так и в мелких хозяйствах.
Плантации кофе располагаются по горным склонам на
высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря.
В Индии культивируют почти исключительно кофе бо-
танического вида арабика. Однако в каждом штате кли-
мат, почва, обработка-и селекционирование наложили на
культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось мно-
го ботанических разновидностей, названных в большин-
стве своем по названию штата, вырастившего кофе, на-
пример майсур, Мадрас, кург, нильгирис. В зависимости
от способа обработки индийский кофе делится на Два
класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим спо-
собом; II класс — кофе, обработанный мокрым ме-
тодом, который обычно применяется на крупных план-
тациях.
Кофе арабика по своим товарным качествам подраз-
деляется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн
В и плантейшн Р.В. и другие более низкие.
34
в сравнительно меньших количествах культивируют
кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются
плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржав-
чинным грибком видом кофе.
В СССР из Индии ввозят в основном кофе плантейшн
А и В. Семена кофе сорта плантейшн сине-зеленого цве-
та с матовой поверхностью, одинаковые по величине,
форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содер-
жат черных зерен и привлекают внимание своим краси-
вым внешним видом. Размеры зерен: для сорта А не
менее 90 процентов зерен должно задерживаться на сите
с круглыми отверстиями диаметром 6,65 миллиметров;
для сорта В не менее 70 процентов зерен должно задер-
живаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 милли-
метров. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке зна-
чительно увеличиваются в объеме, бороздка остается
светлой. Напиток хорошего качества с выраженным аро-
матом, большой экстрактивностью и характерным кисло-
ватым вкусом. Многие знатоки относят индийский кофе
к экстра-классу, а сорт майсур сравнивают с лучшим в
мире колумбийским кофе мильдс.
Нашей промышленностью индийский кофе плантейшн
используется для выработки жареного натурального ко-
фе высшего^сорта, а также для облагораживания смесей.
КОФЕ ЭФИОПИИ
Провинция Каффа — родина кофе, она же является
основным кофепроизводящим районом Эфиопии. На
е долю приходится 40 процентов экспорта кофе. В горо-
Джимма— центре провинции — сосредоточены все
Рики, занятые очисткой и сортировкой доставленных
гор высушенных зерен кофе.
35
За экспортируемым из Джимма кофе укоренилось
название «джимма». Кофе джимма по качеству несколь-
ко хуже прославленного эфиопского кофе харрар лонг-
берри (Харрари — город Эфиопии).
Экспортное значение для страны имеют сорта кофе:
харрар, сидамо и джимма. Более низкие по качеству
виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под об-
щим названием «абиссинский кофе».
Экспортный кофе подразделяют по качеству на сор-
та 1, 2, 3, 4, 5 и более низкий товарный, называемый «не-
очищенный кофе». Советский Союз закупает преимуще-
ственно харрар-1—кофе сухой обработки и ручной
сортировки, имеющий красивое продолговатое зерно от
сине-зеленого до желтоватого цвета. Напиток, приготов-
ленный из правильно обжаренных зерен кофе харрар,
отличается превосходным мягким вкусом, интенсивно
окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивно-
стью.
Кофе харрар относится к мировому экстра-классу.
Стремясь подчеркнуть его высокие вкусовые качества,
ему часто добавляют приставку «мокко» и именуют
«мокко-харрар». Этот кофе чаще всего подмешивают к
более низкокачественным сортам.
КОФЕ ДЕМОКРАТИЧЕСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ВЬЕТНАМ
В стране культивируют следующие три ботанических
вида кофе: арабика, эксцельсия и робуста.
Экспортируемый вьетнамский кофе арабика представ-
ляет собой смесь нескольких ботанических сортов. По ве-
личине зерна и качественному состоянию он разбивается
на пять товарных сортов: А-1, А-ll и т. д.
36
Кофе вида эксцельсия представлен сортом шари. На
внешний рынок шари поступает двух сортов: первый и
второй.
Вьетнамский кофе арабика обладает высокими вкусо-
выми качествами и вполне пригоден для выработки на-
турального кофе.
Зерно кофе шари светло-коричневое, удлиненное,
средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен
округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выра-
женный. При обжарке этот запах не уничтожается пол-
ностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный,
экстрактивность удовлетворительная.
В нашей стране кофе шари как самостоятельный не
выпускается. Его используют в смеси с другими сортами
кофе.
КОФЕ ГВИНЕИ
Республика культивирует в основном кофе вида ро-
буста и в небольших количествах кофе арабика.
Гвинея — родина кофе вида робуста. Здесь кофейные
деревья и сейчас встречаются в большом количестве в
диком виде в джунглях.
На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сор-
тов кофе вида робуста: гамэ, кисеи и инеак, — импорти-
руемых ею с Берега Слоновой Кости. Гвинея, долго нахо-
дившаяся под владычеством Франции, унаследовала от
нее правила классификации и маркировки кофе. В соот-
твии с этими правилами гвинейский кофе робуста
аг)3£еЛе^ По качествУ на 7 сортов; граже шуа (только для
и с ИКиЬ экстра прима, прима, супериор, куран, лимит
пр/"ЛИМИТ <облом*и)- Кофе сортов граже шуа, экстра
а и прима калибруют еще и по размеру зерен на
37
крупное и средней величины зерно. Размер зерен в
миллиметрах: длина 6—8, ширина 6—7.
В Гвинее обычно практикуется сухой метод обработ-
ки. Это придает зернам кофе характерный зеленовато-
серый цвет с оттенком бронзового загара.
Кофе дает очень крепкий напиток, но с невыражен-
ным терпким и слегка кисловатым вкусом. Аромат так-
же выражен слабо.
Советский Союз импортирует из Гвинеи кофе робуста
сорта прима.
КОФЕ ЙЕМЕНА
Йеменский кофе — один из лучших. В результате мно-
говековой селекции арабы создали непревзойденный
кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мок-
ко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко на
мировом рынке не встречается. Его производят в очень
небольших количествах.
Йемен экспортирует другие ботанические сорта кофе
высокого качества: матари, хэйми, яффей, шарки, бу-
рай и др.
Йемен вывозит кофе через порт Ходейда. Кофе, вы-
возимый через этот порт, известен в торговле как сорт
ходейда. Он представляет собой рыночную смесь лучших
типов йеменского кофе.
Кофе ходейда подразделяют на товарные сорта: эк-
стра-1, 1-А, 2, 3. Основным показателем, по которому
классифицируют кофе по сортам, является наличие в ко-
фе дефектных зерен и минеральной примеси.
Зерно мелкое, оливково-зеленоватого цвета с харак-
терным для сухого метода обработки блеском. Напиток
38
обладает большой экстрактивностью, ароматичный, с
приятным винным запахом и выраженной кислотностью.
Обжаривается кофе неравномерно, зерно после обжар-
ки матовое.
Советский Союз ввозит кофе ходейда 1 и 1-А. Приме-
няют его для выработки натурального кофе высшего
сорта и для подмешивания к другим сортам с целью их
облагораживания.
КОФЕ ИНДОНЕЗИИ
Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика,
но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок
вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. То-
гда голландцы попытались разводить либерийский кофе.
Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности
удалось преодолеть путем разведения устойчивого к за-
болеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида зани-
мает более 90% всех насаждений кофе.
Заботливый уход, своевременный выборочный съем
и мокрый способ обработки с последующей калибровкой
дают возможность получить кофе хорошего экспортного
качества, известный на мировом рынке под маркой WIB.
го подразделяют на товарные сорта — типы 1,2,3 и т. д.
Родина индонезийского кофе робуста — Конго (Кин-
шаса), но выращенный на глинистых почвах недав-
него вулканического происхождения, он резко отличается
ру СцВОеГ° аФРиканского пРаРодителя по форме, разме-
войИНАОНеЗИЙСКИЙ коФе робуста серо-зеленый с мато-
р п°веРхн°стью. Зерно крупное, однородное, своеоб-
Дел °И УАлиненно-окРУглой формы. Эти черты резко вы-
т его среди других видов кофе, что дает возмож-
39
ность безошибочно определить индонезийский кофе по
одному внешнему виду.
В нашу страну из Индонезии поступает только кофе
робуста марки WIB сорт 1. Этот кофе среднехорошего
качества, используется в смеси с другими сортами и реже
как самостоятельный.
ОБРАБОТКА КОФЕ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
КОФЕ
Созревшие плоды снимают, срывая руками, как соби-
рают вишню, или стряхивая на брезент. Собранные
плоды доставляют на перерабатывающие пункты, где
отделяют плодовую мякоть, удаляют роговую и сереб-
ристую оболочки и сушат зерна.
Существует два метода удаления мякоти: сухой и мо-
крый.
Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высужи-
вают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем
40
снимают мякоть и пергаментную оболочку на специаль-
ных обдирочных машинах.
При мокром способе мякоть удаляют на специальных
машинах — пульперах, представляющих собой вращаю-
щиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На
цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с
цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдироч-
ных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для об-
легчения удаления остатков мякоти плоды складывают
на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассей-
ны, в которых масса подвергается брожению. В процессе
брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется
путем промывания в
проточной воде в
желобах, лозовых
корзинах или на ма-
шинах. Промытые се-
мена сушат на солн-
це по 3—4 часа в су-
тки на грунтовых
утрамбованных или
бетонированных су-
шильных площадках
пРи непрерывном
помешивании. Про-
сУшка кофе —это
°Дна из важнейших
операций для полу-
чения продукта вы-
сокого качества. Бы-
страя сушка препят-
кофе' феРментаиии
/ а медленная
41
удлиняет ферментативные процессы. Как первое, так и
второе неблагоприятно сказывается на вкусе кофе.
Зерна кофе, очищенные и высушенные тем или иным
способом, обрабатывают для удаления роговой и сереб-
ристой оболочек. Снятые оболочки отсеивают на маши-
нах или вручную.
На этом обычно процесс обработки зерен кофе на
плантациях заканчивается. Дальнейшая обработка кофе:
полировка, сортировка, калибровка, а иногда еще и сме-
шивание различных сортов для получения кофе стабиль-
ного качества — выполняется на крупных фабриках и
складах торгующих фирм. Здесь кофе упаковывают в за-
маркированные соответствующим образом мешки и
складируют партиями по калибрам, ботаническим и то-
варным сортам.
ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОФЕ
Закупленный Советским Союзом кофе большими и
малыми партиями грузят на морские суда и отправляют
в порты Черного и Балтийского морей. В портах прибы-
тия согласно договору проверяют качество поставлен-
ной партии кофе, т. е. соответствие ее требованиям
технических условий контракта.
Контроль за качеством кофе осуществляет Всесоюз-
ная торговая палата.
Эксперты Торговой палаты осматривают предъявлен-
ную партию кофе и отбирают средние образцы товара в
процессе выгрузки его из судна. Средние образцы затем
анализируют в лаборатории по показателям качества,
предусмотренным в договорах сообразно правилам, при-
нятым в международной торговле кофе, или страны-по-
ставщика. На осмотренную партию Торговая палата вь1"
42
дает сертификат ка-
чества, служащий
основанием при рас-
чете Объединения с
иностранной фирмой
за качество постав-
ленного кофе.
Качество кофе
определяется преж-
де всего происхож-
дением, ботаниче-
ским видом и сор-
том, а затем уже то-
варным сортом.
Рассмотрим неко-
торые особенности
Разгрузка кофе в порту
Одесса.
классификации и
оценки качества им-
портного кофе.
Кофе в мировой
торговой практике по происхождению делят на че-
тыре группы: кофе американского происхождения (без
разилии); бразильский кофе; кофе африканского про-
исхождения; азиатский кофе.
Считается, что американский кофе из стран Централь-
ной Америки (Колумбия, Коста-Рика, Сальвадор, Эква-
дор» Гватемала и др.) наиболее мягкий, нежный. У бра-
3кИо;ЬСКОГ° коФе мало развиты ароматические свойства,
Фе африканского происхождения обладает наименее
атск~еННЬ1м аР°матом и неопределенным вкусом. Ази-
нескИИ К°Фе (хаРРаР/ ходейда, майсур, леслабор и др.)
и По<\ЛЬКО гРУбее американского (мильдс, моделин
лрн,,' ' Но Дов°льно ароматичен и отличается малым со-
держанием кофеина.
43
На мировой рынок поступает в основном кофе бота-
нического вида арабика. Второе место принадлежит виду
робуста. Задача по установлению ботанического вида
кофе, ввозимого в СССР, сводится в основном к опреде-
лению этих двух видов. Они имеют довольно различные
морфологические признаки и окраску, а поэтому при не-
большом навыке легко отличаются друг от друга по вне-
шнему виду.
Советский Союз ввозит около 15 сортов кофе. Каж-
дый тип кофе имеет свои отличительные особенности во
вкусе, аромате, экстрактивности, обжариваемости, в фор-
ме, цвете и размере зерен. Устанавливая сорт, учитыва-
ют, что только форма зерен остается для него более
или менее постоянной, а цвет и размер зерен изменяют-
ся в больших пределах. Определение ботанической при-
роды кофе по цвету,
форме и вкусу требует
большого навыка.
Определение вкусо-
вых качеств и техноло-
гических свойств кофе,
так же как и определе-
ние подлинности бота-
нического вида, сорта и
установление товарно-
го сорта, является важ-
нейшей задачей при
оценке качества им-
портируемого кофе.
Эти показатели каче-
ства определяют место
того или иного кофе в
классификационной та-
44
блице качества мировых сортов кофе и, следовательно,
его цену на мировом рынке.
В мировой торговой практике введена система деле-
ния кофе на товарные сорта в зависимости от наличия
дефектных зерен.
Существуют два способа оценки товарных качеств
кофе: балловая и весовая. Сущность обоих способов сво-
дится к определению количества дефектных зерен и при-
месей. Наибольшее распространение получила балловая
система оценки качества.
Качество напитка может ухудшаться от различных по-
роков, которые кофейные зерна приобретают в процес-
се развития плода на дереве, а также в процессе обра-
ботки и хранения. Иногда они незначительны и наблюда-
ются на отдельных зернах; иногда они поражают всю
партию, и от них нельзя избавиться путем отсортировки.
Эти пороки настолько снижают качество, что специали-
сты бракуют всю партию.
При обжарке кофейные зерна приобретают темно-ко-
ричневую окраску. Поэтому пороки цвета кофе не
имели бы существенного значения, если бы они не харак-
теризовали собой потерю вкусовых качеств кофе. Наибо-
лее часто происходит потеря естественной окраски зерен
кофе в результате длительного хранения: они обесцве-
чиваются, а со временем приобретают белесоватый от-
тенок.
При хранении кофе на свету потеря окраски увели-
чивается. Однако существует мнение, что при хранении
некоторых сортов кофе, и в частности бразильских, до
3 5 лет улучшается его качество.
Серый цвет зерен может указывать на неправильно
проведенный процесс ферментации или на хранение ко-
фе во влажных условиях. Подмоченные зерна также те-
45
ряют свой естественный цвет и становятся как бы стекло-
видными.
Запах сырого кофе специфический, резкий, травяни-
стый. Бразильский кофе из штатов Рио и Виктория,
произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения,
приобретает характерный лекарственный запах. Встреча-
ются сорта кофе, имеющие выраженный болотистый
вкус. Кофе легко воспринимает посторонние запахи: при
хранении в сыром помещении он приобретает запах
плесени и затхлости, прочно удерживающийся в кофе и
не уничтожающийся при обжарке.
Вкус сырого кофе своеобразный и как показатель ка-
чества сырых зерен не указывается и не определяется.
Вкус кофе определяют при дегустации готового напитка,
при этом устанавливают степень влияния на вкус тех или
иных пороков.
В партии кофе могут встречаться отдельные дефект-
ные зерна, которые легко удалить при инспекции. Самы-
ми распространенными дефектными зернами являются
следующие.
Черные зерна (сырые зерна кофе, черные внутри) —
это основной порок сырых зерен. При обжарке они при-
обретают тусклый обугленный вид и придают приготов-
ленному напитку неприятный острый вкус. Образуются
черные зерна в результате длительного лежания плодов,
упавших на землю в период сбора. Причиной образова-
ния черных зерен может быть также плохая сушка, за-
держка зерен в труднодоступных для чистки местах
моечных аппаратов, сильное увлажнение при транспор-
тировке.
Вонючие или затхлые зерна внешне почти ничем не
отличаются от обычных, но при раздавливании они изда-
ют гнилостный запах. Вонючие зерна образуются от при-
46
менения грязной воды или при чрезмерно длительном
процессе брожения.
Кислые зерна светло-коричневые, они хорошо видны
на зеленоватом фоне здоровых зерен. Если разломить
такие зерна на две части, то изнутри явно чувствуется
кислый запах. Кислые зерна появляются в результате
длительного процесса брожения.
Плесневелые зерна образуются в результате недоста-
точного высушивания или увлажнения при хранении и
транспортировке. Плесневелые зерна легко выделить, так
как они частично или полностью покрыты серым налетом
плесени и издают характерный запах.
Перечисленные пороки не уничтожаются при обжарке
дефектных зерен и передаются напитку. Поэтому в кофе
экстра-класса совершенно не допускают черные, воню-
чие, кислые и плесневелые зерна. При подготовке на экс-
порт кофе экстра-класса партию кофе подвергают
тщательной ручной инспекции.
Зерна с пороками производственного характера об-
разуются в процессе подработки кофе на кофеочисти-
тельных фабриках. К этим порокам относятся раздавлен-
ное зерно, образующееся в результате забивки лущиль-
ных машин; «урезанное зерно», у которого срезан один
из его кончиков; «ушко» — выпуклая часть зерна, разло-
манного на две части по линии средней бороздки; «рако-
вина»— вогнутая часть разломанного зерна; дробленое
зерно — кусочки зерен размером менее половины; сюда
Же относятся зерна, поврежденные вредителями: кофей-
ным короедом и какаовым ложнослоником.
К числу дефектных зерен с пороками непроизвод-
ственного характера относятся: сухие зерна, образующи-
еся в результате засыхания на дереве недозрелых пло-
дов, и зерна, развившиеся в механически поврежденных
47
плодах кофе, и в плодах, поврежденных птицами и сель-
скохозяйственными болезнями и вредителями.
Дефектные зерна с пороками производственного и
непроизводственного характера обжариваются быстрее
и к моменту окончания обжарки здоровых зерен они на-
чинают обугливаться. При приготовлении напитка это ска-
зывается на его вкусе.
В сыром кофе встречаются посторонние примеси —
земля, песок, мелкие камешки, засохшие кусочки мякоти,
пергаментной оболочки, шелухи, веточки и прочие по-
сторонние примеси. Они снижают товарные качества
кофе и ухудшают вкус напитка, а иногда делают кофе
непригодным к употреблению без предварительной об-
работки.
Кофе используется для производства следующих ос-
новных видов продукции: кофе натуральный жареный,
растворимый кофе; кофенапитки.
Производство кофе натурального жареного
На кофеперерабатывающих заводах кофе прежде
всего подвергают тщательному анализу в заводской ла-
боратории, затем он поступает на переработку.
В технологическую схему переработки кофе входят
следующие операции: очистка, обжарка, охлаждение, ин-
спекция, смешивание, помол, расфасовка, упаковка, хра-
нение.
Одной из основных операций в технологической схе-
ме промышленной переработки кофе является очистка
от посторонних примесей,
48
Зерна кофе на наших заводах очищают, просеивая на
ситах и подвергая двойной аспирации (продувка возду-
хом). На сепараторах устанавливают штамповые сита в
следующей последовательности: приемное сито с отвер-
стиями диаметром 12 миллиметров, сортировочное с
отверстиями диаметром 8 миллиметров, сходовое с от-
верстиями диаметром 3 миллиметра.
При работе сортировочное сито меняют в зависимо-
сти от размера перерабатываемого кофе. В сепараторах
благодаря возвратно-поступательному движению сит,
расположенных стопкой, кофе последовательно попада-
ет на все три сита. На первом сите происходит отделение
крупных посторонних примесей. На сортировочном сите
задерживаются примеси крупнее зерен кофе. На послед-
нем сите остаются дробленые кофейные зерна и мелкие
посторонние примеси, легковесные примеси — пыль,
ворс, оболочки, серебристая пленка — уносятся струей
продуваемого воздуха. Металлические примеси улавли-
ваются магнитом.
Обжарка кофе — это наиболее ответственная опера-
ция в технологической схеме промышленной переработ-
ки кофе.
Ученые объясняют возникновение обычая жарить
кофе различными причинами. Одни приписывают это при-
родным явлениям, другие утверждают, что начало об-
жарки кофе возникло при сжигании кустов кофейного
дерева на собраниях у костра или в верблюжьих карава-
нах, когда в пепле находили жареные семена и готовили
из них напиток для угощения.
В промышленности для обжарки кофе чаще всего
применяют обжарочные аппараты, в которых использу-
ется горячий воздух или топочные газы. В отечественной
промышленности наиболее широко распространены ап-
49
параты периодического действия с вращающимся бара-
баном, обогреваемым снаружи топочными газами. Внутрь
барабана насыпают кофе, где и проходит весь процесс
обжарки. Аппарат имеет внутренние спиральные мешал-
ки, которые во время обжарки непрерывно перемешива-
ют кофе. Это предохраняет кофе от пригорания и дает
равномерную обжарку.
Обжарку проводят при температуре 180—200 граду-
сов. В процессе обжарки происходят сложные физико-
химические изменения зерен кофе, в результате которых
они приобретают другие физические свойства и в них по-
являются новые вещества, придающие кофе характерный
вкус, аромат и окраску. Степень обжарки устанавливают
по образцу кофе, отбираемого обжарщиком. Кофе счи-
тается готовым, если зерна приобрели равномерный цвет
и характерный кофейный запах. К аромату обжаренного
кофе не должны примешиваться посторонние запахи, в
том числе и запах продуктов сгорания топлива. Степень
обжарки контролируют по утвержденным эталонам.
Когда кофе достигает заданной окраски, его выгру-
жают из обжарочного аппарата на охлаждающее сито.
Кофе нужно быстро охладить во избежание пережарива-
ния. Для этого через слой кофе продувают охлажденный
воздух, и кофе быстро теряет тепло. Свежеобжаренный
и охлажденный кофе направляют в бункера, где он пе-
ред дальнейшей обработкой отлеживается.
Различные сорта кофе по своим вкусовым достоинст-
вам далеко не одинаковы. Одни из них имеют выражен-
ную кислотность, но мало ароматичны, другие ароматич-
ны, но мало экстрактивны, третьи экстрактивны, но не
имеют каких-либо других качеств.
На мировом рынке существуют, конечно, и такие сор-
та, которые не обладают особыми вкусовыми достоин-
50
ствами. Это так называемые «сорта-наполнители». Они
высокоурожайны, мало прихотливы, не требовательны к
почве и климату. На мировом рынке такие сорта прода-
ют во много раз дешевле прославленных, что имеет
большое значение, если учесть, что цены на кофе весь-
ма высокие. Закупки одного года не могут быть похо-
жими на закупки другого, а потребитель требует кофе,
к вкусу которого он привык.
Все эти обстоятельства заставляют кофеперераба-
тывающие заводы прибегать к смешиванию различных
сортов кофе подобно купажированию вин и придавать
ему желаемые качества.
Смеси составляют специалисты-дегустаторы, знако-
мые со вкусами потребителей. Они должны хорошо
знать сырье, уметь по достоинству оценить ароматиче-
ские и вкусовые тонкости сорта и обладать способностью
из тысячи вариаций смесей составить одну непревзойден-
ного качества с выраженным «букетом». Название смеси
присваивается или по тому кофе, который входит в ре-
цептуру в наибольшем количестве, или дается особое на-
звание. Смеси составляют по рецептурам, разработанным
лабораториями кофеперерабатывающих заводов, в зави-
симости от сортов кофе, имеющихся на предприятиях.
Вот некоторые рекомендуемые смеси: кофе мокко — хо~
дейда 50%, харрар 25%, сантос 25%; кофе эфиопский —
харрар 50%, сантос 25%, плантейшн 25%; кофе ин-
дийский— плантейшн 50%, сантос 25%, вьетнамский
арабика 25%.
Обжаренный кофе можно смешивать как перед помо-
лом, так и после в смесительном аппарате, представляю-
щем собой вращающийся барабан.
Для любителей определенного сорта кофе промыш-
ленность выпускает натуральный жареный кофе в зернах.
51
Он поступает в торговлю под тем же названием, что и
сырой кофе, например: ходейда, харрар, сантос и т. д.—
или в виде смеси их. Любители могут из указанных сор-
тов кофе составить любую смесь, дополнительно обжа-
рить его или сделать помол по своему вкусу в зависимо-
сти от метода приготовления напитка.
На кофеперерабатывающих заводах для помола
жареного кофе применяют вальцовые станки.
Помол кофе значительно влияет на качество напитка.
Неправильно смолотый кофе может испортить напиток
из самого лучшего кофе. Чтобы найти оптимальный по-
мол, не однажды производились и производятся еще сей-
час специальные научные исследования. В различных
странах существуют свои требования к помолу кофе, но,
несмотря на это, можно наблюдать тенденцию к унифи-
кации требований. В соответствии с этими требованиями
по величине частиц кофе разбивается на следующие
четыре степени помола:
очень мелкий помол (частицы величиной до 0,15 мил-
лиметра);
средний помол (частицы величиной 0,3 миллиметра);
крупный помол (частицы величиной 0,6 миллиметра);
очень крупный помол (частицы величиной до 0,8 мил-
лиметра).
Применение того или иного помола зависит от спо-
соба приготовления напитка, установившихся обычаев
страны и традиций, унаследованных всем предыдущим
периодом культивирования напитка. Так, в Турции, Греции
и арабских странах применяется кофе самого тонкого
помола; в европейских странах — среднего помола; на
американском континенте — крупного.
Наша промышленность выпускает кофе без деления
по степеням помола, но к натуральному молотому кофе
52
по ГОСТу 6805—53 предъявляется требование: при про-
севе через сито № 1,6 на сите не должно быть остатка;
при просеве через сито № 0,95 остаток на сите должен
быть не менее 70 процентов. Чтобы получить продукт
такого помола, кофе после помола просеивают на рас-
севах, а весь остаток на сите № 1,6 возвращают для по-
вторного размола.
Современные промышленные предприятия, выпуска-
ющие жареный кофе в зернах и молотый, расфасовыва-
ют его в плотные бумажные коробки, металлические или
комбинированные картонно-металлические банки емкос-
тью от 100 до 300 граммов, с внутренним пакетом из пер-
гамента или подпергамента. Предприятия, перерабатывая
кофе по нескольку десятков тонн в сутки, отправляют в
магазины десятки тысяч картонных коробок, банок, па-
кетов, наполненных душистым ароматным кофе. Невоз-
можно на таких предприятиях обойтись без автома-
тов. Расфасовочно-упаковочные отделения большинства
комбинатов представляют собой светлые просторные
помещения, оборудованные машинами-автоматами. Они
изготовляют пакеты или коробки из заготовок-высечек.,
автоматически дозируют кофе, наполняют и укупорива-
ют коробки.
В Канаде и некоторых других странах существуют и
целые кофеперерабатывающие предприятия-автоматы.
На этих предприятиях весь процесс промышленной пере-
работки кофе от приемки сырого до сдачи в экспедицию
расфасованного жареного кофе полностью автоматизи-
рован. Контроль сведен к одному диспетчерскому пунк-
ту, из которого оператор по приборам наблюдает за хо-
дом производственного процесса на всех его стадиях.
Хранение расфасованного кофе требует к себе осо-
бого внимания. Жареный кофе — продукт нестойкий при
53
Хранении: он быстро теряет свои ароматические и вкусо-
вые свойства вследствие соприкосновения с кислородом
и влагой воздуха. Кофе также легко воспринимает посто-
ронние запахи. Поэтому его хранят в сухих чистых поме-
щениях, свободных от посторонних запахов. Особенно
требователен в этом отношении молотый кофе.
Чтобы избежать соприкосновения кофе с влагой, кис-
лородом воздуха и посторонними запахами, его расфа-
совывают в влаго-воздухонепроницаемые металлические
банки. В ряде стран после удаления воздуха из гермети-
чески закрытых банок их заполняют инертным газом
(азот). На Московском ордена Ленина пищевом комби-
нате работает линия для расфасовки молотого кофе под
вакуумом. Это позволяет значительно повысить каче-
ство кофе и удлинить сроки его хранения.
В тех случаях, когда по условиям производства нельзя
или нецелесообразно применять дорогостоящую упаков-
ку, кофе расфасовывают в обычные картонные коробки
с внутренним пакетом из пергамента. В этом случае срок
хранения кофе составляет 6 месяцев.
Наши заводы выпускают также жареный кофе в зер-
нах, расфасованный в фанерные ящики весом нетто не
более 15 килограммов. Такой кофе продается на вес и
по желанию покупателя может быть размолот в мага-
зине при покупке.
Для придания кофе хорошего вида и сохранения аро-
матических и вкусовых свойств за границей иногда при-
меняют глазировку зерен кофе шеллаком или смесью
сахара с декстрозой. При употреблении шеллака защит-
ный слой наносят в специальных устройствах, а при упо-
треблении сахара с декстрозой — в обжарочных аппара-
тах в процессе обжарки. Глазированный кофе имеет
ровную блестящую поверхность.
54
Импортируемый сырой кофе по своим вкусовым каче-
ствам: аромату, вкусу, экстрактивности и другим показа-
телям— неравноценен. Учитывая эту особенность кофе,
наша промышленность выпускает жареный кофе двух
сортов: высшего и первого.
Для приготовления высшего сорта используется кофе
харрар, плантейшн А и В, ходейда, вьетнамский арабика
А-1 и прочий, равноценный им.
Действующим стандартом допускается для кофе выс-
шего сорта добавлять, кроме перечисленных сортов, 25%
других, менее качественных, например сантос. Кофе жа-
реный первого сорта может изготовляться из 100% на-
туральных кофейных зерен любых сортов. Однако прак-
тика показывает, что такие сорта, как шари из ДРВ и
робуста из Гвинеи, не могут быть использованы как само-
стоятельные сорта для выработки жареного кофе перво-
го сорта. Качество жареного кофе, выпускаемого пере-
рабатывающими предприятиями, зависит не только от
сорта используемых сырых зерен кофе, но и от правиль-
ного ведения технологического процесса переработки.
Поэтому кофе изготовляется только по технологическим
инструкциям, утвержденным соответствующими ведом-
ствами с соблюдением норм и правил, установленных Го-
сударственной санитарной инспекцией Министерства
здравоохранения СССР.
Натуральный жареный кофе, поступающий в магази-
ны, должен отвечать следующим требованиям:
зерна равномерно обжаренные коричневые с мато-
вой поверхностью, с остатками светлой серебристой обо-
лочки в бороздке зерен, не закопченные, не пятнистые,
без сырого ядра внутри; не допускаются пережаренные
и недожаренные зерна;
55
молотый кофе должен представлять собой коричне-
вый порошок с включениями светлой серебристой обо-
лочки кофейных зерен;
вкус и аромат для кофе высшего сорта высококаче-
ственные, ясно выраженные для данного ботанического
вида или смеси; для кофе первого сорта допускаются
хорошо выраженные вкус и аромат нормально обжарен-
ных зерен; посторонние привкус и запах как для высшего,
так и для первого сорта не допускаются.
Кофе в зернах или молотый, продаваемый в магази-
не, должен полностью отвечать следующим физико-хи-
мическим показателям качества:
Влажность в течение гарантийного
срока, проценты, не более....... 7,0
Зольность, проценты, не более
общая..................... 5,0
зола, нерастворимая в 10-про-
центной соляной кислоте ... 0,1
Количество экстрактивных (раствори-
мых в воде) веществ, проценты . . 20—30
Содержание кофеина, проценты, не
менее............................ 0,7
Содержание металлопримесей, мил-
лиграммы на 1 килограмм, не более б
Другие посторонние примеси........Не допу-
скаются
Прим ечание. Отдельные частицы металлопримесей
не должн ы превышать 0,3 миллиметра в наибольшем из-
мерении.
Кофе растворимый без осадка
Кофе растворимый без осадка представляет собой
сухой порошок кофейного экстракта. Это светло-корич-
невый пористый порошок, который хорошо растворя-
ется в холодной и теплой воде, совершенно не давая
осадка. Для приготовления напитка 1 чайную ложку по-
56
рошка заливают горячей водой (можно и холодной) и
размешивают до полного растворения. Такой напиток
почти не отличается от напитка, приготовленного из на-
турального молотого кофе. Однако в большинстве слу-
чаев аромат растворимого кофе несколько ослаблен
вследствие потери его при сушке экстракта. По жела-
нию в напиток можно добавлять сахар, молоко или
сливки.
Кофе растворимый без осадка особенно удобен в
экспедициях, туристских походах. Он дает возможность
автоматизировать продажу кофе в сети общественного
питания.
Сейчас во многих странах ведут работы по созданию
полужидкого растворимого кофе в виде концентратов,
паст, аэрозолей и других продуктов, расфасовываемых
в специальные банки или тубы.
Кофе растворимый без осадка у нас в стране произ-
водят на Московском ордена Ленина пищевом комби-
нате с 1962 года.
Линия производства растворимого кофе механизи-
рована, большинство процессов автоматизировано.
Растворимый кофе расфасовывается с помощью ав-
томата в металлические банки емкостью 50 граммов.
Для создания герметичности между донышком банки
С крышкой и продуктом заложена влагонепроницаемая
мембрана. Порошок экстракта очень гигроскопичен и
при попадании влаги слипается, образуя плотный слиток
очень малого объема. Качество напитка из слипшегося
экстракта снижается, поэтому расфасовывают раство-
римый кофе в изолированном помещении, где поддер-
живается низкая относительная влажность воздуха.
При надлежащих условиях расфасовки и хорошей
герметизации порошка в банках растворимый кофе мо-
57
жет храниться 3 месяца и более без существенных из-
менений качества.
Моспищекомбинат выпускает также кофе раствори-
мый без осадка, расфасованный по 2,5 грамма (то есть
порциями на 1 чашку) в пакетики. Их изготовляют из
алюминиевой фольги, покрытой изнутри пластиком «ме-
талам», а снаружи лаком из ацетилцеллюлозы.
Кофенапитки
В XVIII веке Фридрих II, король Пруссии, стремясь
пополнить опустевшую казну, объявил право жарить
кофе государственной монополией и обложил коф.ё вы-
сокой пошлиной. Для пресечения контрабанды король
ввел строгие меры наказания и вынужден был содер-
НАПИТОК КОФЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКА
Дать описание многих существующих методов приготовления
напитка не представляется возможным и целесообразным, тем
более что все эти различные методы приготовления напитка сво-
дятся в основном к одному—максимальному извлечению раство-
римых веществ и сохранению вкусовых и ароматических качеств
обжаренного кофе. При этом настой выпивают, а нерастворимый
осадок, называемый кофейной гущей, выбрасывают.
Вот некоторые часто встречающиеся методы приготовления чер-
ного кофе.
Отваривание — это старый и наиболее распространенный метод
приготовления кофе, вследствие чего все приемы приготовления
58
жать штат «кофейных шпионов». Но кофе поступал в
страну в небольших количествах, и жестокие меры ко-
роля не могли, конечно, возместить расходов на бес-
конечные войны, которые вел Фридрих II. Тогда король
дал строжайший наказ ученым найти заменитель нату-
рального кофе.
Трудными и долгими были поиски ученых. Они ис-
пытывали семена, плоды, листья, стебли и корни мно-
гих растений. При этом ученые установили, что из неко-
торых растений можно получить напиток, по виду и
вкусу похожий на напиток из натурального кофе. И ча-
сто казалось, что ученые, наконец, нашли средство для
пополнения пустующей казны. Но... и в который раз...
обнаруживалось, что полученный напиток не обладает
возбуждающими свойствами. Напитки из кофезамени-
телей не содержали кофеина.
кофе часто называют варкой. На самом же деле многие методы не
имеют ничего общего с варкой.
Метод отваривания заключается в следующем: посуду, исполь-
зуемую для приготовления кофе, ополаскивают горячей водой, за-
тем в нее насыпают требуемое по расчету количество мелко мо-
лотого кофе, заливают кипятком и ставят на слабый огонь. Напит-
ку дают подняться, не доводя его до кипения, и сейчас же сни-
мают с огня. Некоторые любители, перемешав напиток ложкой,
повторяют подогрев. Снятый с огня напиток оставляют на 5—10 ми-
нут для настоя и оседания гущи. Рекомендуется для ускорения
оседания гущи влить в напиток несколько капель холодной кипя-
ченой воды.
Широко применяется другой вариант этого способа. В кофейник
наливают свежую холодную воду и доводят до кипения. Затем его
снимают с огня, всыпают требуемое количество кофе и, переме-
шав ложкой, вновь ставят на огонь. Как только кофе поднимется,
его сейчас же снимают с огня и дают отстояться.
59
Попытки заменить натуральный кофе до сих пор не
увенчались успехом. Однако попытки эти не прошли
бесследно: они положили начало развитию нового вида
продукции. В 1790 году появился кофе из цикория, а
несколько позже появились напитки из желудей, ячме-
ня, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти про-
дукты применяли для фальсификации напитка из нату-
рального кофе. Но, как оказалось, добавление их в
натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напи-
ток, а делало его экстрактивнее, мягче, приятнее на
вкус.
Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями,
но привыкших пить натуральный кофе, такой кофе был
лучшим средством удовлетворения укоренившейся по-
требности. Кофе этот превратился из фальсификатора
в заменитель.
Приготовленный тем или иным способом напиток после отстоя
можно разливать в чашки и подавать к столу.
Этот метод имеет ряд недостатков: он не дает ароматичного
напитка, приводит к чрезмерному развариванию кофе и образова-
нию большого количества мелкой гущи, которая при розливе кофе
попадает в чашку, снижая качество напитка. Для предупреждения
попадания гущи можно заваривать кофе в полотняных мешочках.
Приготовить черный кофе этим методом можно в эмалирован-
ной кастрюле или обыкновенном кофейнике.
Кофейник обыкновенный представляет собой суженный кверху
сосуд со сливным носиком и крышкой.
Наша промышленность изготовляет их стальными, эмалирован-
ными или алюминиевыми емкостью от 0,5 до 2 литров.
Перколяционный—это метод, при котором через слой моло-
того кофе (рекомендуется крупный помол), помещенного в фильтр-
сетку в атмосферу пара, непрерывно в течение 6—8 минут про-
пускается горячая вода. Напиток в этом случае получается почти
60
Из года в год росла потребляемость кофенапитков.
В современном понимании кофенапитки представля-
ют собой смесь обжаренных и размолотых зерен нату-
рального кофе, зерновых злаков, сои, а также цикория,
желудей, каштанов, семян шиповника, винных ягод и
других видов сырья.
В зависимости от рецептуры, применяемой при изго-
товлении напитков, различают напитки, приготовленные
из одного вида сырья, и напитки, приготовленные из не-
скольких видов сырья. Они могут быть приготовлены без
примеси натурального кофе, а также с содержанием на-
турального кофе 5, 10 и 20 процентов.
Подготовку сырья различного вида производят по
одной технологической схеме с некоторыми изменения-
ми, вызванными особенностями сырья. Основные техно-
логические процессы следующие.
без осадка, а кофейная гуща остается на фильтре.
Для приготовления напитка пер-
коляционным методом применяют
гейзерный кофейник.
Гейзерный кофейник — это обык-
новенный кофейник, укомплектован-
ный гейзером. Гейзер изготовлен из
алюминия или нержавеющей стали и
представляет собой вертикальную
полую трубку на выпуклом основа-
нии с несколькими дырочками. На
Кофейник обыкновен-
ный, укомплектованный
гейзером.
61
Сырье очищают от посторонних примесей, оболочек,
дефектных зерен и плодов. Затем его обжаривают в ап-
паратах, применяемых для обжаривания кофе, но при
несколько иных режимах. В процессе обжарки сырье
приобретает коричневую окраску и характерный для
каждого вида сырья вкус и аромат; сырье не должно
быть пережарено, так как при этом появляется горечь
и дымный привкус.
Крупные компоненты (желуди, каштаны, цикорий,
винные ягоды) перед размолом предварительно измель-
чают на дробилках для лучшего смешивания. После
дробления компоненты дозируют по рецептурам на ав-
томатических весах, смешивают и измельчают на машинах,
аналогичных применяемым в линии натурального кофе.
Иногда смешивают уже полностью размолотые компо-
ненты. Расфасовывают кофенапитки по 100—300 граммов
верхней части вертикальной трубки укреплен фильтр-сетка с водо-
распределительной крышкой. В дне фильтра и крышке имеется
много мелких отверстий для входа горячей воды и выхода напитка.
Гейзер с засыпанным в фильтр-сетку кофе вставляют в кофейник,
когда вода в кофейнике закипит. При последующем нагревании
кипяток поднимается по трубке и бьет фонтанчиком, равномерно
разливаясь по крышке фильтра. Попадая через отверстия внутрь
фильтра, кипяток равномерно обваривает кофе и стекает через
сетчатое дно обратно в кофейник. Через 6—8 минут кофейник
снимают с нагревательного прибора и вынимают гейзер, а напи-
ток в кофейнике подают к столу.
Лучшие гейзерные кофейники имеют встроенный в поддон элек-
трический нагревательный элемент и крышку из термостойкого
стекла для наблюдения за процессом фонтанирования.
Обваривание или экстракционный — это метод, который благо-
даря усовершенствованию применяемых аппаратов в последнее
62
в бумажные коробки с внутренним пакетом из перга-
мента или подпергамента.
Кофенапитки по качеству должны отвечать требова-
ниям межреспубликанских технических условий (МРТУ).
Они должны представлять собой порошок от коричнево-
го до темно-коричневого цвета с включениями свет-
лых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других
видов сырья. Вкус и аромат, свойственные нормально
обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов
и запахов. Влажность порошка допускается не более 7
процентов. Экстрактивность 20—35 процентов в зависи-
мости от рецептуры напитка. Зольность общая не более
5,5 процента, а зола, растворимая в 10-процентной со-
ляной кислоте, не более 0,5. Содержание металлоприме-
сей допускается не более 5 миллиграммов на 1 кило-
грамм продукта. Размер частиц металлопримесей не
время находит все более широкое применение при приготовлении
напитка в домашних условиях.
Этим методом кофе может быть приготовлен
в небольших количествах непосредственно в пор-
ционных фарфоровых или фаянсовых кофейни-
ках. Для этого кофейник ополаскивают горячей
водой, всыпают расчетное количество сухого мо-
лотого кофе и заливают крутым кипятком. При
этом кипяток вливают медленно, чтобы кофе
хорошо пропитался водой и не плавал на поверх-
ности.
Для настаивания кофейник ставят на 5—10 ми-
нут в теплое место или укутывают.
Вакуум-кофейник с элек-
трическим подогревом.
63
должен превышать 0,3 миллиметра в линейном измере-
нии. Содержание лузги, цветочной пленки ячменя, овса
разрешается не более 0,5 процента. Кофенапитки не
должны иметь признаков порчи, обусловленной жизне-
деятельностью микроорганизмов.
Наша промышленность сейчас вырабатывает до трид-
цати наименований различных напитков.
В табл. 2 приведены рецептуры некоторых кофена-
питков, вырабатываемых нашей промышленностью.
Наиболее широко распространенными и любимыми
являются кофенапитки, в состав которых входит цикорий.
Цикорий — травянистое растение, в диком виде встре-
чающееся на юге и в средней полосе Советского Союза.
Культура цикория была известна в глубокой древности
египтянам и римлянам. По описаниям древнеримских пи-
сателей Плиния и Горация цикорий употребляли тогда
Для приготовления кофе методом обваривания сконструирова-
ны специальные кофейники. Наиболее интересным является элект-
рический вакуум-кофейник иэ термостойкого стекла.
Он представляет собой колбу с отбортованным горлом и во-
ронкой с металлическим уплотнительным кольцом и резиновой
прокладкой. На кольце монтируются краник для слива готового
кофе и нагревательный элемент с выводными клеммами для под-
ключения к электрической сети. Внутрь воронки вставлен металли-
ческий фильтр, имеющий стержень с гайкой на конце для крепле-
ния фильтра к воронке. Воронка сверху прикрыта металлической
крышкой с приваренным свистком. В комплект аппарата входит
подставка, имеющая скобу-ручку с зажимным винтом. Подставка
служит для сборки и переноски кофейника в собранном виде при
розливе кофе.
Процесс приготовления напитка в вакуум-кофейнике происходит
следующим образом. В воронку вставляют фильтр и закрепляют
его с помощью зажимной гайки. На фильтр насыпают требуемое
64
Таблица 2
Содержание в кофенапитках, проценты
Компоненты обжаренные „Наша „Яч- •Но- „Здо-
марка** мен- ный" вость" «Утро" ровье"
Кофе натуральный пер- 35,0 10,0 15,0
вого сорта — —
Цикорий 30,0 20,0 26,0 — 10,0
Желуди 25,0 10,0 — — 36,0 30,0
Каштаны —— — — —
Ячмень 80,0 40,0 40,0 30,0
Овес — 10,0 —
Рожь — 15,0 — —
Шиповник — — — 10 5,0
Соя — — 16,0
Плодовые косточки . . — — — — 6,0
Ореховая мука — — — — 6,0
количество молотого кофе и воронку плотно вставляют в горлови-
ну колбы, установленной на подставке и залитой на 3/4 водой. Сли-
вной краник и крышку закрывают, а весь аппарат с помощью ско-
бы-ручки и зажимного винта укрепляют на подставке и включают
в сеть. Когда вода закипит, избыточное давление будет поднимать
ее через фильтр в воронку, где и произойдет обваривание кофе
при несколько пониженной температуре.
По мере того как горячая вода начнет наполнять воронку аппа-
рата, в ней будет увеличиваться давление, и когда оно достигнет
избыточного, то раздастся свисток, извещающий о том, что кофе
готов. Аппарат отключают от сети, и когда кофе втянется в колбу,
его можно разливать по чашкам.
Вакуумный способ приготовления кофе дает вкусный и аромат-
ный напиток.
Капельный метод приготовления черного кофе очень прост и
может удовлетворить самые высокие требования. Им пользуются,
если хотят приготовить одну-две чашки кофе. По этому методу
3 И! И, Плужников
как салатное растение. Сейчас культивируют две формы:
листовую (салатную) и корневую. Для промышленной
переработки возделывают только корневую форму.
В России цикорий стал возделываться с 1800 года в б. Ро-
стовском уезде Ярославской губернии. В Ростове
(Ярославском) сейчас имеется крупнейший в стране
кофецикорный комбинат, перерабатывающий цикорий в
различные кофенапитки.
Обжаренный цикорий содержит в среднем 17,46 про-
цента сахаров, 25,58 процента безазотистых экстрактив-
ных веществ, 7,35 процента азотистых веществ, 2,48 про-
цента жира. Общая сумма растворимых веществ в пе-
ресчете на сухое вещество составляет 71,77 процента.
Сырой корнеплод цикория содержит около 23%
углеводов, среди которых преобладает инулин. Основное
применение цикория — кофенапитки. При обжаривании
Фильтр-кофейник.
порцию кофе среднего помола помещают
на сетку-фильтр, уплотняют и заливают
крутым кипятком. Вода проходит через
слой кофе и каплями падает в подстав-
ленную чашку или стакан. Продолжитель-
ность фильтрации регулируется степенью
уплотнения слоя кофе на фильтре и вели-
чиной помола. Для приготовления кофе
этим методом применяют фильтр-кофейник.
Фильтр-кофейник предназначен для ин-
дивидуального пользования. Он представ-
ляет урезанный стеклянный стакан с под-
стаканником, на который устанавливается
металлическая чашка с сетчатым дном. В
зауженную и углубленную часть дна чаш-
ки насыпают кофе. Для уплотнения кофе
внутрь чашки вставляют сетку. От степе-
66
сухого цикория инулин переходит в фруктозу, карамели-
зуется и вместе с белковыми веществами образует ци-
кореоль — эфирное масло, обусловливающее характер-
ный вкус и запах поджаренного цикория. Содержание
цикореоля колеблется от 0,8 до 1,0 процента.
Высокий процент водорастворимых веществ, повы-
шающих экстрактивность кофенапитков и придающих
чувство полноты, а также приятный горьковатый прив-
кус, сходный с вкусом натурального кофе, и «кофейный
цвет» карамелизованного порошка корня цикория слу-
жили причиной применения и широкого распростране-
ния цикория в качестве примеси к натуральному кофе
и другим напиткам.
Цикорий, как и все кофенапитки, не оказывает на че-
ловеческий организм действия, сходного с действием
натурального кофе.
ни уплотнения зависит продолжительность дистилляции, обусловли-
вающей качество напитка. Приготовление напитка несложно: 2—
3 чайные ложки молотого кофе насыпают на перфорированное дно
металлической чашки и прижимают металлической сеткой. Как
только в чашку наливают кипяток, через перфорированное дно на-
чинает капать готовый напиток, собирающийся в стакане. Прекра-
щение капель указывает на то, что кофе готов и может быть подан
к столу.
Экспресс-метод, или итальянский, почти полностью вытеснил
другие методы приготовления напитка из буфетов, ресторанов,
кафе и кафетериев. Этим методом широко пользуются в домаш-
них условиях. Сущность его заключается в следующем: через слой
кофе среднего помола в аппаратах специальной конструкции про-
пускается кипящая вода под давлением. Благодаря высокой темпе-
ратуре воды приготовление напитка протекает очень быстро, отче-
го и метод получил свое название — «экспресс». Для приготовле-
ния кофе экспресс-методом существует два типа аппаратов:
3* 67
Для улучшения вкуса натурального кофе согласно
действующему стандарту к натуральному жареному ко-
фе разрешается добавлять до 20 процентов цикория.
Такой кофе называется «кофе натуральный, жареный с
цикорием». В качестве добавлений к кофе могут быть
использованы также и винные ягоды. Эти добавки де-
лают кофенапиток более экстрактивным, повышают чув-
ство полноты напитка, делают окраску более интенсив-
ной и придают своеобразный пикантный вкус и аромат.
Декофеинизированный кофе и другие виды
кофепродукции
Перечисленными выше тремя видами не исчерпыва-
ется весь ассортимент кофепродукции. Существует еще
Экспресс-кофейник.
аппараты для индивидуального приго-
товления и аппараты для массового
приготовления.
Экспресс-кофейник состоит из двух
частей — нижней, служащей для подо-
грева воды, и верхней для сбора гото-
вого кофе. Они соединены между собой
посредством винтовой нарезки. Уплот-
нение достигается с помощью резино-
вой прокладки. В нижнюю часть аппа-
рата вставляют вертикальную, расши-
ренную вверху трубку с сетчатой во-
дораспределительной перегородкой. С
помощью уплотняющей резинки в пазу
верхней части аппарата укреплена вто-
рая сетчатая водораспределительная
перегородка. В дне верхней части ап-
68
много различных видов продукции, для которых кофе
используется как основное и вспомогательное сырье.
Значительное место здесь принадлежит декофеинизиро-
ванному кофе и натуральному кофеину.
Декофеинизированный кофе нашей промышленное-
тью не выпускается, но тем не менее интересно по-
знакомиться с этим видом кофе, встречающимся в
мировом ассортименте кофепродукции.
Декофеинизированный кофе выпускают для лиц,
страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе
противопоказан.
Его готовят из натурального кофе, удаляя кофеин.
Для этого сырые неизмельченные зерна кофе загружают
в экстракционные батареи и обрабатывают перегретым
паром. Затем через слой кофе пропускают раствори-
тель. В качестве растворителя используют бензол, хло-
парата имеется восходящая трубка с боковыми окнами для выхода
готового напитка.
Для приготовления напитка в нижнюю часть аппарата наливают
воду. Расширенную часть трубки наполняют молотым кофе и встав-
ляют в нижнюю часть аппарата. Затем навинчивают верхнюю часть,
и аппарат подогревают. Как только вода закипит в нижней части
аппарата, избыточное давление через вставную вертикальную труб-
ку будет вытеснять воду в верхнюю часть аппарата. Вода, проходя
через слой кофе, будет насыщаться растворимыми и ароматически-
ми веществами, и таким образом в верхнюю часть аппарата будет
поступать готовый напиток. Аппарат работает под давлением, поэ-
тому в его нижней части вмонтирован предохранительный клапан.
Существует четыре размера экспресс-кофейников: № 1, 3, 6, 12.
Номер аппарата соответствует количеству чашек кофе, которое
можно приготовить в кофейнике за один прием. Усовершенство-
ванные аппараты этой конструкции имеют встроенный электриче-
ский нагревательный элемент.
69
реформ и некоторые другие органические соединения.
Они извлекают из кофе только кофеин. По окончании
экстрагирования в батарею вновь пускают пар для уда-
ления остатков растворителя. Выгруженные из батарей
зерна кофе высушивают, обжаривают, измельчают, рас-
фасовывают и выпускают в продажу.
Декофеинизированный кофе считается свободным от
кофеина, если содержание его не превышает 0,08 про-
цента. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не име-
ют существенных отличий от натурального, но аромат
его ослаблен вследствие недостаточного образования
ароматического вещества — кафеоля.
Из растворителя, содержащего кофеин, в дальней-
шем выделяют химически чистый натуральный кофеин.
Для получения кофеина используют также дефектный
кофе, мелочь, пыль. Натуральный химически чистый ко-
Московский завод «Динамо» им. Кирова выпускает интересный
электрический аппарат для приготовления кофе. По методу при-
готовления кофе он может быть отнесен к категории экспресс-
кофейников.
Аппарат состоит из металлического корпуса, внутри которого
вмонтированы электрический нагревательный элемент и сливная
трубка с предохранительным клапаном. К нижней части корпуса
кофейника привинчена съемная чаша с фильтром, куда насыпают
молотый кофе. В комплект кофейника входят два фильтра — боль-
шой, на 6 порций кофе, и маленький — на две. В верхней части
корпуса аппарата имеется крышка с пластмассовой головкой и
винтом, служащим для крепления крышки к корпусу. Кофейник
смонтирован на специальной ненагревающейся подставке. Это
позволяет ставить аппарат в любом месте. Потребляемая мощность
равна 300 ватт. Приготовление 6 порций кофе обходится 0,3 ко-
пейки. Кофейник снабжен подробной инструкцией, поясняющей
устройство и процесс приготовления кофе.
Для приготовления кофе отвинчивают пластмассовую головку,
снимают крышку, заливают резервуар холодной или горячей во-
70
феин — белое кристаллическое вещество, хорошо рас-
творимое в воде. Его широко используют в медицине.
Кофе нашел применение во многих отраслях пище-
вой промышленности. В частности, из кофе вырабатыва-
ют кофейный экстракт, используемый для получения
безалкогольных напитков, при выработке кофейных ли-
керов, некоторых видов мороженого, коктейлей. Кон-
дитерская промышленность также широко применяет
кофе для выработки конфет, тортов, печений и других
изделий. Его используют и в молочноконсервной про-
мышленности для получения «Кофе со сгущенным мо-
локом». Известностью пользуются кофеконцентраты,
получаемые методом прессования в брикеты кофе, са-
хара и сухих сливок. В некоторых странах кофе является
основой при выработке национальных сладостей. В Бра-
зилии из кофе получают масло.
дой и вновь закрывают крышку и за-
винчивают головку. Затем на фильтр
съемной кофейной чаши насыпают мо-
лотый кофе и привинчивают чашу к кор-
пусу. Под сливное отверстие чаши под-
ставляют входящий в комплект аппарата
стеклянный ковшик. Включают кофейник
в сеть, и через 10—15 минут кофе будет
готов. Перечисленные типы кофейников
используют при приготовлении кофе
в домашних условиях.
Экспресс-кофейник мос-
ковского завода «Ди-
намо».
71
ОБРАБОТКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Укоренению практики домашней обработки кофе
(сортировка, обжарка, помол) в немалой степени спо-
собствовало то обстоятельство, что обжаренный кофе,
особенно молотый, очень быстро теряет вкус и аромат.
Кроме того, бесчисленное количество оттенков вку-
са и аромата может быть придано напитку в зависимо-
сти от сортов кофе, применяемых для составления сме-
си, от способа и степени обжарки и от степени измель-
чения. Такое разнообразие вкусов промышленности,
конечно, не в состоянии удовлетворить. Заводы выпус-
кают кофе определенного состава, стандартной обжар-
ки с определенной величиной частиц.
Но как бы ни были разнообразны вкусы, сколько бы
ни существовало секретов подготовки кофе в домаш-
В сети общественного питания широко используют электрокофе-
варку, представляющую собой цилиндрический гейзерный кофей-
ник с электрическим обогревом.
Для сохранения тепла кофеварка заключена в металлический
кожух. Внизу расположена сливная трубка с пробковым краном
для слива готового кофе.
В последние годы все шире применяются импортные и отече-
ственные экспресс-аппараты типа «Казино». В отечественных, италь-
янских, венгерских экспресс-аппаратах кофе приготовляют экспресс-
методом. Аппараты нагревают электротоком. Подогрев воды ав-
томатизирован. В комплект аппарата входит кофемолка.
Для приготовления кофе в съемный патрон с сеткой и руко-
яткой заправляют молотый кофе и слегка утрамбовывают ложкой
или пестиком. Затем патрон с рукояткой закрепляют в отводной
головке аппарата и с помощью рукоятки включают дозирующее
устройство. Через несколько секунд, когда кипяток пропарит кофе
и начнет капать в подставленную чашку, дозирующее устройство
отключают.
72
них условиях, следует придерживаться некоторых пра-
вил, проверенных многолетним опытом.
В выборе кофе невозможно остановиться на каком-
либо одном. Каждый по-своему хорош и привлекает
внимание потребителя какой-либо своей особенностью
вкуса, к которой привык потребитель. Одни предпочи-
тают йеменский кофе ходейда и эфиопский харрар, име-
ющие нежный вкус и выраженный аромат, другие —
приятный вкус и выраженную кислотность индийского
кофе плантейшн. Многим нравится бразильский сантос,
отличающийся хорошо выраженным вкусом и большой
экстрактивностью. Недостаток аромата восполняют бо-
лее сильной обжаркой и подмешиванием ароматичных —
ходейда или харрар.
Среди любителей существуют и такие, которые пьют
только смеси и составляют их сами.
После слива кофе
патрон с рукояткой
снимают, фильтр ос-
вобождают от остат-
ков кофе, промывают
и вновь заправляют.
Такие экспресс-аппа-
раты обычно имеют
четыре отводные го-
ловки, красиво офор-
млены и устанавлива-
ются на буфетной
стойке.
Экспресс-аппарат, уста-
новленный в кафе на бу-
фетной стойке.
73
Таким образом, хорошая чашка кофе начинается с
покупки кофе в магазинах, а для этого надо знать сорта
кофе и уметь их отличать.
Конечно, приготовить хороший кофе можно только из
здорового кофейного зерна, поэтому любой кофе пре-
жде всего должен быть сухим, чистым, с ярко выражен-
ной окраской. Кофе, имеющий посторонний запах и со-
держащий большое количество дефектных зерен, дает
напиток неприятного вкуса, а подчас и совершенно не-
пригодный к употреблению.
При подготовке в домашних условиях перед обжар-
кой зерна кофе нужно сортировать для удаления де-
фектных зерен и посторонних примесей. Некоторые
любители перед обжаркой моют сырые зерна два-три
раза, а затем вытирают их досуха. Обжарка, как уже
отмечалось, является наиболее ответственной операци-
Киевский завод торгового машиностроения выпускает новые
отечественной конструкции высокопроизводительные и весьма эко-
номные кофеварки центробежные марки ЭКА-1 и марки «Киев»
модель КВГЭ-200 на 4 головки.
Турецкий, или восточный, метод приготовления кофе все еще
широко пользуется славой среди любителей крепкого черного
кофе. По приему приготовления и по своей сущности он может
быть отнесен к методу отваривания, но он имеет некоторые от-
личительные особенности, дающие основание рассматривать его
как самостоятельный.
Такими отличительными особенностями являются очень тонкий
помол и высокая концентрация.
Для приготовления напитка по-восточному в кофейник всыпают
мелко молотый кофе, заливают холодной водой и доводят до ки-
пения. После вскипания кофейник снимают с огня и сейчас же
подают к столу. Готовится кофе в специальных маленьких кофейни-
ках емкостью 100 кубических сантиметров.
74
ей и требует большого внимания, опыта, знаний. Плохой
обжаркой можно испортить самый хороший кофе, а
хорошей — улучшить плохой.
При слабой обжарке внутренняя часть зерен обыч-
но остается недожаренной; сильная обжарка приводит
к частичному обугливанию поверхности зерен. Как пер-
вое, так и второе неприятно сказывается на вкусе и
аромате кофе.
Степень обжарки регулируют интенсивностью огня
и продолжительностью обжарки (в домашних условиях
30—45 минут). Более медленная обжарка не дает аро-
матичного кофе, быстрая приводит к недожариванию
внутренних частей зерна и часто вызывает «потение»,
при котором жир из внутренних частей выходит на по-
верхность, придавая обжаренным зернам маслянистый
блеск. В промышленности «потение» не допускается, так
РЕЦЕПТЫ
Существует много рецептов приготовления черного кофе. Они
различаются количеством используемого кофе и некоторым раз-
нообразием приемов приготовления. Вкус, аромат, настой, окраска
кофе находятся в прямой зависимости от количества использован-
ного кофе. Однако опыт показывает, что при приготовлении напит-
ка следует все же придерживаться некоторых норм, чтобы напиток
сохранил присущий кофе вкус. Концентрация кофе в большинстве
своем определяется вкусом потребителя, обусловленным нацио-
нальными традициями. Так, во Франции готовят черный кофе кон-
центрацией 5 процентов от количества используемой воды. В США
предпочитают более крепкий напиток и доводят концентрацию до
10 процентов. Турки, греки и арабы употребляют еще более кон-
центрированный кофе из сильно обжаренных зерен.
В нашей стране пьют кофе французской, американской и араб-
ской концентрации. Заводы, выпускающие кофе, дают такую
75
как выделившимся на поверхности жир при хранёнйи
расфасованного кофе под воздействием кислорода воз-
духа и света быстро окисляется и придает напитку не-
приятный привкус. Некоторые любители, наоборот, стре-
мятся жарить так, чтобы на кофе появился маслянистый
блеск.
Равномерность обжарки достигают периодическим
помешиванием зерен в течение всего процесса. Конец
обжарки устанавливают по цвету. Хорошо обжаренные
зерна должны иметь матовый цвет и равномерную ко-
ричневую окраску. Интенсивность коричневой окраски
может варьировать от светлой до темной в зависимости
от вкуса потребителя и сорта. Кофе сантос рекомен-
дуется жарить до более темной окраски. По мере уве-
личения интенсивности обжарки увеличивается арома-
тичность, экстрактивность и окрашенность напитка. Но
норму на этикетке своей продукции: 1—2 ложки на стакан
воды.
Вот несколько оригинальных рецептов, позаимствованных из
различных кулинарных наставлений.
Кофе по-арабски
В маленький кофейник — джезву (объем 100 кубических санти-
метров)— кладут 1 кусок сахару, наливают 3Л свежей холодной
воды и ставят на огонь. Как только содержимое закипит, кофейник
снимают с огня и всыпают 5—7 граммов мелко молотого кофе.
Помешав ложкой, ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с
огня, дополняют кофейник водой до полной вместимости и вновь
ставят на огонь. Когда кофе закипит, его снимают с огня и в го-
рячем виде подают к столу. При необходимости в кофе добавляют
сахар.
76
вместе с тем увеличивается горечь и запах горелого.
Искусство обжарки и состоит в том, чтобы найти эту «зо-
лотую середину» для каждого сорта -в отдельности, со-
образуясь со вкусами потребителя.
Кофе в домашних ус-
ловиях можно жарить на
обычных сковородках, но
при этом не удается полу-
чить равномерной обжар-
ки вследствие трудности
перемешивания, хотя об-
жарку и ведут, насыпая
кофе слоем толщиной
3 сантиметра. Гораздо
лучшие результаты полу-
чаются при обжарке кофе
Сковородка.
Кофе араб
На дно кофейника высыпают ложечку сахарного песку и ставят
на огонь. Когда сахар начнет карамелизироваться (то есть приобре-
тать коричневый цвет), в кофейник вливают воду и доводят до ки-
пения. Сняв с огня, насыпают кофе, затем снова ставят на огонь
и после вскипания подают к столу. Соотношение кофе и воды та-
кое же, как и в предыдущем рецепте.
Кофе с молоком
Пятнадцать граммов (пять полных кофейных ложек) кофе всы-
пают в 74 литра закипевшей воды и замешивают ложечкой. Пос-
ле вскипания приливают !/4 литра горячего молока, доводят до
кипения и снимают. Подают к столу с сахаром.
77
на противнях в духовке или в казанках с закругленным
дном, а также на специальных сковородах с мешалками.
Обжарку следует вести на медленном огне при непре-
рывном помешивании до тех пор, пока зерна кофе не
примут желаемую коричневую окраску и не появится
сильный кофейный запах. После обжарки кофе следует
немедленно охладить в широкой посуде и отделить от
серебристой пленки, отставшей от зерен кофе при об-
жарке, путем провеивания.
Не рекомендуется жарить кофе на керогазах и при-
мусе, так как он воспринимает посторонние запахи.
Хорошо жарить кофе на углях, газе и электрических
нагревательных приборах.
При помоле кофе в домашних условиях представ-
ляется возможность удовлетворить вкусы потребителя.
По желанию можно сделать помол нужной тонины. Одна-
Французский белый кофе
Наливают в чашку в одинаковом количестве горячий черный
кофе 5—7%-ной концентрации, приготовленный методом отвари-
вания, и горячее молоко.
Чешский белый кофе
В чашку сливают 2 порции черного кофе 5—7%-ной концентра-
ции, приготовленного методом отваривания, и 1 порцию молока.
Сахар подают отдельно.
78
ко не следует увлекаться очень
тонким помолом, так как при
этом напиток становится мут-
ным и горьким. Крупный помол
также нежелателен: напиток
в этом случае плохо насыща-
ется растворимыми и аромати-
ческими веществами, кофе бу-
дет пустым, недостаточно эк-
страктивным.
Степень помола зависит от
способа приготовления кофе,
но эти рекомендации носят ус-
ловный характер. На практике
часто совершенно иначе ис-
пользуют кофе различного по-
Кофемолка с ручным
приводом для помола
кофе в домашних усло-
виях.
Мраморный кофе
Это черный кофе, налитый в чашку, на дно которой перед по-
дачей на стол кондитерским шприцем вбрызгивают немного теп-
лого молока. Для сохранения мраморности кофе не перемеши-
вают.
Итальянский белый кофе
Кофе готовят так же, как и французский белый кофе, с добав-
лением на кончике ножа очень трнко молотой корицы. Подается
с мелкими кусочками сахара.
79
мола согласно выработавшейся привычке. В этом заклю-
чается одно из достоинств помола кофе в домашних
условиях.
Для помола кофе в домашних условиях во многих
странах в настоящее время применяют кофемолки с
ручным и электрическим приводом. Ручная домашняя
кофемолка, выпускаемая нашей промышленностью, со-
стоит из стального корпуса, внутри которого вращается
вал с насаженным на него диском с косыми зубьями. На
конце вала, выходящего за корпус, навинчены гайка, ре-
гулирующая степень помола, и ручка для вращения. При
работе кофемолку привинчивают к столу с помощью за-
жимного винта с хомутиком. На верху корпуса крепится
пластмассовый бункер для зерен, а внизу — сборник для
молотого кофе. Широкое применение нашли кофемол-
ки с электрическим приводом марки «Пируэт» и др.
Явский кофе
Семь равных частей горячего кофе и какао нагревают, налива-
ют в чашки и покрывают 1 чайной ложечкой взбитых сливок или
сметаны. Подают горячий кофе с сахаром.
Кофе по-венски
В черный кофе 3—5%-ной концентрации, приготовленный ме-
тодом отваривания, разлитый по чашкам, осторожно кладут горкой
ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (на 100 грам-
мов сливок—2—3 столовые ложки пудры и несколько кристал-
ликов ванили). Сверху напиток посыпают измельченным шокола-
дом.
8Q
ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ КОФЕ!
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
КОФЕ
Человек, используя кофейные зерна, давно проявлял
интерес к их химическому составу. Исследователей ин-
тересовало, какие вещества кофе придают аромат и
вкус напитку и бодрость при его употреблении.
Кофе с лимоном
Это черный кофе, к которому отдельно подают ломтик лимона
и кусочек сахару. Иногда вместо лимона подают тертую лимон-
ную корку или другие ароматические вещества.
Кофе с ликером
В 1 чашечку крепкого черного кофе добавляют 1 чайную лож-
ку ликера. Иногда подают ликер, не смешивая с кофе. Ликер
можно заменить коньяком или ромом.
31
Вполне понятно, что как источник жиров, белков и
углеводов напиток кофе не представляет большого ин-
тереса.
Какие же стимулирующие вещества содержит кофе?
Кофейное дерево, как и всякое растение, получает
из почвы через корневую систему ряд минеральных ве-
ществ, необходимых для нормального развития расте-
ния. Эти минеральные вещества составляют золу, кото-
рая остается после сжигания зерен кофе. В состав золы
в виде различных соединений входят калий, кальций,
натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и дру-
гие элементы. Ни один из найденных элементов не про-
тивопоказан организму человека. Напротив, все они в
тех или иных количествах нужны человеку для нормаль-
ных физиологических отправлений (жизнедеятельности
организма). Например, железо — составная часть гемо-
Парижский кофе
В чашку свежеприготовленного горячего кофе добавляют 1 чай-
ную ложку какаового ликера и поверх покрывают 1 чайной лож-
кой сливок.
Кофе охлажденный (гляссе)
В черный кофе добавляют сахар и охлаждают. Перед подачей
к столу в бокалы кладут по 1 шарику мороженого и заливают
охлажденным кофе. Кофе подают на десерт.
глобина крови, а хлористый натрий входит в состав жид-
кой части крови — плазмы. От наличия в организме
человека натрия, калия и кальция зависит нормальный
ритм сердечной деятельности. Кальций и фосфор входят
в состав костной ткани. Азот и сера — основа аминокис-
лот белков, составляющих мышечную и другие мягкие
ткани организма.
В 1819 году французскому ученому Рунге удалось
выделить из кофейного экстракта бесцветные шелкови-
стые кристаллы слабогорького вкуса, водный раствор
которых по своим возбуждающим действиям во много
раз превосходил кофейный отвар. Это вещество, отно-
сящееся к алкалоидам, было названо кофеином.
Но прошло еще 80 лет упорного труда ученых, пре-
жде чем был установлен окончательный состав кофеи-
на и его структурная формула. Основываясь на этой
Кофе по-турецки (по-восточному)
Для приготовления кофе по-восточному применяют специальные
маленькие конические кофейники емкостью 100 кубических санти-
метров. В кофейник всыпают 5—10 граммов мелко размолотого
натурального кофе, наполняют свежей холодной водой и доводят
до кипения. После вскипания кофейник снимают с огня и подают
к столу. Отдельно в тонких стеклянных стаканах подают холодную
кипяченую воду Кофе по-восточному можно подавать без са-
хара.
1 Подавать черный кофе с холодной водой — обычай, укоре-
нившийся на Востоке. Отпивая кофе небольшими глотками, запива-
ют его холодной водой, которая еще больше дает почувствовать
всю прелесть напитка.
83
формуле, немецкий химик Э. Фишер в 1897 году полу-
чил синтетический кофеин и доказал этим правильность
структурной формулы.
Косреи н
Кофе по-варшавски
В кофейник всыпают молотый натуральный кофе из расчета
1,5 ложки на 200 граммов готового кофе. Туда же вливают 7г ста-
кана кипятка на каждые 1,5 ложечки кофе и ставят на огонь.
Нагревают кофе до кипения, снимают, процеживают и добавляют
равное количество молока или сливок. Кладут сахар по вкусу и
снова доводят до кипения. Разливая кофе в чашки, кладут сверху
пенку.
Охлажденный молочный кофе с ликером
В отфильтрованный черный кофе добавляют равное количество
молока или сливок, сахара по вкусу и ставят в холодильник. Перед
подачей к столу в охлажденный кофе вливают ванильный ликер
из расчета 30 граммов на 200 граммов готового кофе, разливают
в бокалы и подают к столу с соломинкой.
84
Интересно отметить, что как лечебное средство кофе
применялось в классической арабской медицине в 900—
1000 годах нашей эры. Под названием «бунчум» он опи-
сан древним арабским ученым врачом и алхимиком Абу
Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным в
истории под именем Разес. Однако по мере роста по-
требления кофе как напитка, его лечебные свойства ста-
ли забываться.
Кофе пережил второе рождение как лечебное сред-
ство только после открытия кофеина. Сейчас кофеин с
успехом применяется в медицинской практике при мно-
гих заболеваниях. Он входит в состав более двадцати
наименований различных лекарственных препаратов, спо-
собствующих восстановлению нарушенных функций не-
которых органов человека.
Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является
своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ
Каждая хозяйка должна уметь приготовить и подать к столу
хороший кофе. Вот несколько важных советов.
Приобретайте вначале в магазине кофе только одного сорта.
Вкус воспитывается, и Вы со временем познаете прелесть выбран*
ного сорта и сумеете по достоинству оценить другие.
Жарьте кофе столько, сколько нужно на один прием. В отдель-
ных случаях можно хранить жареный кофе не более недели.
Храните жареный кофе в посуде из стекла или в металлических
банках с хорошо прикрывающейся крышкой. Это предохранит ко-
фе от поглощения посторонних запахов и потери аромата.
Держите кофе в сухом и прохладном месте. В теплом и сыром
месте он быстро теряет качество.
Перед помолом просмотрите кофе и удалите посторонние при-
меси, они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке
кофемолки.
85
может, таким образом, рассматриваться как профилак-
тическое мероприятие, стимулирующее и поддерживаю-
щее функциональную деятельность некоторых жизненно
важных органов человека.
В кофе различных сортов, импортируемых в СССР,
содержится в среднем следующее количество кофеина
в процентах): Сырой кофе Жареный кофе
Сантос 1,3 1,5
Плантейшн А . . . . 1,2 1,3
Плантейшн В . . . . 1,4 1,5
Ходейда 1,2 1,3
Шари 1,0 1,2
Харрар 1,2 1,4
Робуста из Гвинеи . . 1,7 1,9
Другим алкалоидом, содержащимся в кофе, являет-
ся тригонеллин. Этот алкалоид не обладает возбуждаю-
Кофейную мельничку держите в чистоте, тщательно протирая
или ополаскивая ее теплой водой. Остатки кофе, задерживающие-
ся в мельнице, со временем разлагаются и портят вкус на-
питка.
Всегда измельчайте кофе до определенной тонины в соответ-
ствии со способом приготовления.
Кофейная мельничка должна иметь острые зубья или ножи.
Избегайте нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует уда-
лению легко летучих ароматических веществ.
Это способствует быстрому приобретению навыка, что не за-
медлит сказаться на качестве напитка.
Готовьте кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических,
стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали ко-
фейниках. Кофейники из других материалов неприятно влияют
на вкус.
86
щими свойствами, но он играет важное значение в об-
разовании аромата и вкуса жареного кофе.
Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из
группы В, имеющие большое значение для человека.
Они регулируют течение многих биохимических процес-
сов в организме и этим предупреждают возникновение
ряда тяжелых заболеваний.
Большую ценность представляют органические кис-
лоты, являющиеся составной частью кофейных зерен.
Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим
способствуют хорошему перевариванию и быстрой эва-
куации пищи из желудка. По современным данным, в
кофе содержится более 30 органических кислот: такие
широко распространенные, как яблочная, лимонная, ук-
сусная, и такие редко встречающиеся, как кофейная,
хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органиче-
Для приготовления кофе приме-
няйте свежую некипяченую воду.
Вода должна быть не особенно мяг-
кой и не жесткой. Жесткая вода
уменьшает экстрактивность, окраску
и кислотность напитка.
Готовьте кофе с таким расчетом,
чтобы к моменту готовности он мог
быть разлит по чашкам. Продолжи-
тельное настаивание придает горечь
напитку.
Не подогревайте кофе второй раз.
При необходимости храните кофе в
водяной бане слитым с осадка.
Порционные кофейники и посу-
ду перед пользованием ополосните
горячей водой,
Сервировка подноса.
97
ских кислот в зеленом кофе находятся в виде солей, ме-
таллов и только около Уз — в свободном виде.
Наиболее важной и преобладающей органической
кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-види-
мому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты.
Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от
4 до 8 процентов.
Еще большим разнообразием веществ отличается
жареный кофе. В процессе обжарки происходят слож-
ные физико-химические изменения, приводящие к но-
вым физическим свойствам, к частичному разложению
и образованию новых веществ, обусловливающих цвет,
вкус и аромат жареных кофейных зерен.
При обжарке кофейное зерно увеличивается в объ-
еме в 1,5 раза и теряет до 18 процентов веса. Потеря
Посуду, предназначенную для приготовления и подачи кофе к
столу, не используйте для других целей и не мойте вместе с дру-
гой посудой. Небольшое количество жира может испортить вкус
кофе.
Не употребляйте для мытья кофейников ни металлических се-
ток, ни мыла, ни очищающих препаратов. Посудная щетка — луч-
шее средство.
Кофейник и посуду после пользования вымойте горячей водой
и вытрите насухо полотенцем.
Сервируйте стол для кофе только к завтраку, используя для
этого фарфоровые или фаянсовые кофейные сервизы.
Подавая кофе, стремитесь красиво сервировать. Красивая сер-
вировка предрасполагает и возбуждает желание выпить чашку
кофе, а поданный кофе покажется гораздо вкуснее.
При торжественных и праздничных обедах, а также когда Дру-
зья ведут деловую или дружескую беседу, сервировать стол для
кофе не рекомендуется. Сервируйте поднос и разнесите кофе, не
отвлекая друзей от беседы.
происходит за счет испарения влаги и частичного раз-
ложения ‘органических веществ: белков, жиров, са-
харов, клетчатки, органических кислот и других соеди-
нений.
Кофеин в процессе обжарки изменяется незначи-
тельно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается,
то процентное содержание кофеина в жареном кофе
даже несколько увеличивается.
Химические изменения в кофе при обжарке очень
сложны и недостаточно изучены. О сложности измене-
ний в химическом составе кофе можно судить хотя бы
по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловлива-
ющего запах жареного кофе) входит более 70 различ-
ных ароматических веществ.
Эти вещества легко летучи и быстро окисляются кис-
лородом воздуха. Вследствие этого рекомендуется или
обжаривать кофе непосредственно перед употреблени-
ем, или хранить обжаренный кофе непродолжительное
время в герметически закрывающихся стеклянных или
жестяных банках.
Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обу-
словливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки
кофе переходят в напиток.
Общая сумма растворимых веществ, переходящих в
напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85%
всех растворимых веществ, содержащихся в жареных
зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80%
хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.
Приведенные данные о составе кофе не раскрывают
всего ранообразия веществ, содержащихся в кофе. Они
дают только общее представление о некоторых основ-
ных веществах, открытых учеными в кофе.
89
ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
Впервые выпитая чашка кофе вызывает различные
чувства по отношению к вкусовым достоинствам напит-
ка (от неприязни до пылкого восторга), но никого не
оставляет к себе равнодушным. Это сильное влияние
кофе на организм человека еще на заре распростране-
ния напитка породило два диаметрально противополож-
ных мнения о пользе и вреде кофе.
Особенно жаркий спор по этому вопросу разгорел-
ся в Швеции в XVIII веке. Чтобы решить этот спор, ко-
роль Густав III приказал заменить смертную казнь двух
братьев-близнецов пожизненным заключением. Брать-
ям решили создать одинаково хорошие условия и од-
ному из них давать ежедневно большую порцию кофе,
а другому — такую же порцию чая. За осужденными на-
блюдали два профессора-медика, которые должны бы-
ли констатировать смерть обреченных от кофе и чая.
Осужденных заточили в крепость и началось ожидание
их смерти. Шли дни, недели, уходили годы. Не выпол-
нив поручений короля, умер один из профессоров, за-
тем умер второй. В жаркой битве был убит король.
Братья успели состариться, но продолжали систематиче-
ски пить кофе и чай. А смерть, как бы в насмешку над
противниками кофе и чая, долго заставила себя ждать.
Наконец, в 83-летнем возрасте умер брат, пивший
чай, несколькими годами позже умер второй брат, пив-
ший кофе.
Много лет прошло с того времени, но спор о вреде
и пользе кофе иногда можно слышать и в наше время.
Рядом теоретических работ, многочисленными клиниче-
скими опытами довольно подробно изучено влияние ко-
фе и кофеина на организм человека. Правда, большин-
90
ство научно-исследовательских работ посвящено изуче-
нию влияния чистого кофеина. Заметим, что влияние
кофе несколько отличается от влияния чистого кофеи-
на из за различных способов приема, различной концен-
трации и наличия в кофе ряда сопутствующих веществ,
таких, как кислоты, ароматические, красящие и другие.
Но тем не менее во влиянии кофе и чистого кофеина
есть много общего.
В чем же проявляется влияние кофе на организм
человека?
Прежде всего кофе используется как вкусовой воз-
буждающий напиток. Кофе своим рождением и широ-
ким распространением обязан именно этому действию.
Две трети населения земли, независимо от этнографиче-
ских условий, пьют кофе по этим причинам.
Возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее
действие кофе распространяется на многие физиологи-
ческие проявления человека, особенно во время физи-
ческой усталости. Тогда стимулирующее действие кофе
оказывает почти магическое влияние на организм чело-
века, придавая ему через короткое время силу и бод-
рость.
Многообразно влияние кофе на центральную нерв-
ную систему, особенно на ее высшие отделы. Напиток
кофе, содержащий один из главнейших растительных
алкалоидов — кофеин, является раздражителем, кото-
рый возбуждает и нормализует работу центральной
нервной системы.
Кофеин в физиологическом отношении признан пре-
красным тонизирующим средством. Он устраняет вя-
лость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу
органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуж-
дения.
91
Влияние кофеина на высшие отделы центральной
нервной системы изучали в лаборатории академика
И. П. Павлова с использованием методов условных ре-
флексов. По данным школы Павлова, кофеин стимули-
рует процессы возбуждения в коре головного мозга,
что ведет к усилению общего обмена и повышению
жизнедеятельности тканей организма. Кофеин особенно
полезен людям умственного труда, так как он, воз-
буждая нервные клетки головного мозга, увеличивает
восприимчивость, располагает к сосредоточенному мы-
шлению.
Исключительно эффективно влияние кофе на желу-
дочно-кишечный тракт. Здесь в полной мере проявля-
ется возбуждающее, стимулирующее действие не толь-
ко кофеина, но и кислот, ароматических и вкусовых ве-
ществ, образующихся в процессе обжарки кофе.
Желудочная секреция, вызываемая кофе, равносильна
действию всеми признанного активатора секреторной
реакции — мясного бульона. Через 20—30 минут после
принятия черного кофе кислотность в желудке дости-
гает максимума. С увеличением концентрации напитка
в желудочном содержимом увеличивается содержание
свободной соляной кислоты, возрастает общая кислот-
ность, что ускоряет переваривание и эвакуацию пищи из
желудка.
Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, спо-
собствует повышению усвояемости пищи. Недаром У
многих народов принято подавать черный кофе после
завтрака и обеда.
Черный кофе как сильный возбудитель желудочной
секреции должен быть исключен из рациона больных
язвенной болезнью и гиперацидным гастритом. Любите-
лям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать
92
заменители натурального кофе, такие, как ячменный,
желудевый и другие виды кофенапитков. Эти напитки
в большом ассортименте имеются в наших магазинах.
Можно также рекомендовать употребление кофе с мо-
локом, сливками и сахаром, так как при этом возбужда-
ющее влияние кофе на желудочную секрецию значи-
тельно уменьшается. Кофеин стимулирует обмен неко-
торых веществ в организме и нормализирует работу
отдельных желез внутренней секреции. Например, по-
вышает усвояемость сахара и угнетает деятельность щи-
товидной железы. В литературе есть указание на то, что
кофе угнетает жизнедеятельность микроорганизмов,
следовательно, и с этой точки зрения кофе может ока-
заться полезным для человека во многих случаях.
Кофе, как и спирт, возбуждает, согревает и активи-
зирует деятельность человека, но с той разницей, что
кофе не имеет опьяняющего и расслабляющего дей-
ствия и не приводит к тем последствиям, которые бы-
вают при приеме спиртных напитков.
При всех своих положительных физиологических
свойствах, обусловивших широкое распространение, ко-
фе может оказывать на организм и вредное действие.
Он противопоказан при гипертонии, бессонице, повышен-
ной возбудимости нервной системы и других заболева-
ниях.
Так как же, пить или не пить кофе? На этот вопрос
можно ответить просто. Для здорового человека кофе,
кроме пользы, ничего не даст, и, если напиток нравит-
ся, пейте на здоровье, не злоупотребляя им, как впрочем
и любой другой пищей. Употребление кофе представля-
ет действительно редкий случай сочетания приятного с
полезным, а поэтому мы вправе рекомендовать читате-
лям чашку хорошего кофе.
93
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие..................................... ...
История кофе...........................................
Напиток арабов покоряет мир ......................
Путешествие кофейного дерева......................
Мировое производство и потребление кофе................
Кофе в нашей стране....................................
Культура кофейного дерева..............................
Характеристика кофе (зерно)............................
Кофе Бразилии......................................
Кофе Индии .... ............................
Кофе Эфиопии.......................................
Кофе Демократической Республики Вьетнам............
Кофе Гвинеи .......................................
Кофе Йемена...............'........................
Кофе Индонезии.....................................
Обработка кофе.........................................
Первичная обработка кофе...........................
Промышленная переработка кофе......................
Производство кофе натурального жареного...........'
Кофе растворимый без осадка........................
Кофенапитки........................................
Декофеинизированный кофе и другие виды
кофепродукции .....................................
Обработка кофе в домашних условиях.................
Напиток кофе................................
Приготовление напитка.......................... • • •
Пить или не пить кофе...............................
Химический состав и пищевая ценность кофе..........
Влияние кофе на организм человека..................
3
б
б
13
17
22
26
30
30
33
36
36
37
38
39
40
40
42
48
66
68
68
72
58
58
81
81
90
94
РЕЦЕПТЫ............................................. 76
Кофе ло-арабски....................................76
Кофе араб..........................................77
Кофе с молоком.....................................77
Французский белый кофе.............................78
Чешский белый кофе.................................78
Мраморный кофе.................................... 79
Итальянский белый кофе........................ ... .79
Явский кофе........................................80
Кофе по-венски.....................................80
Кофе с лимоном ... .....................81
Кофе с ликером....................................81
Парижский кофе.....................................82
Кофе охлажденный (гляссе)..........................82
Кофе по-турецки (по-восточному)....................83
Кофе по-варшавски..................................84
Охлажденный молочный кофе с ликером................84
СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ...................................... 86
ИВАН ИВАНОВИЧ ПЛУЖНИКОВ
ЧАШКА КОФЕ
Редактор С. М. Зябрева
Художник Б. Б. Александров
Худ. редактор С. Р. Нак
Техн, редактор Л. Н. Титова
Корректоры Н. А. Ястребова и Г. М. Иванова
Т—05301
Сдано в набор 22/XII 1966 г.
Подписано к печати 1/IV 1967 г.
Формат УОХЮв^зг
Объем 3 п. л. Уч.-изд. л. 4,13. Усл. п. л. 4,2
Тираж 50 000 экз.
Изд. № 4272
Заказ 3484
Цена 18 коп.
Т. п. 1967 г. п/№ Т36
Бумага гл. печ.
Издательство
«Пищевая промышленность»
Москва, Б-120, Мрузовский пер., 1
Московская типография № 8
Главполиграфпрома
Комитета по печати
при Совете Министров СССР,
Хохловский пер., 7.