Теги: культура история культуры кулинария домашняя кулинария издательство весь альпийская кухня
Год: 2002
Текст
Альпийскл
КУХНЯ
НАШЕМ
СТОЛЕ
АЛЬПИЙСКАЯ КУХНЯ НА НАШЕМ СТОЛЕ ИД «ВЕСЬ» Санкт-Петербург 2002
ОДЕРЖАНИЕ
От редакции...................................... 9
ВЕНСКАЯ КУХНЯ
Своеобразие австрийской кухни................... 14
О кофе и кафе ................................... 18
«В кафе хорошо, а дома лучше...»................. 21
Первые блюда .................................... 24
Венский бойшель с сухарными клецками ......... 24
Хлебный суп .................................. 25
Суп кислый с клецками из легкого.............. 25
Суп из говядины .............................. 26
Тирольский суп со шпиком ..................... 26
Вторые блюда..................................... 27
Фаршированная телячья грудинка................ 27
Тирольский грестль по-крестьянски ............ 28
Огузок с яблочным хреном и соусом из зеленого лука 28
Жаркое эстергази.............................. 29
Жаркое по-венски ............................. 30
Телячье легкое по-венски...................... 30
Говядина по-венски в соусе из хрена (1)....... 31
Говядина по-венски в соусе из хрена (2)....... 31
Свинина с хреном ............................. 32
Котлеты «Империал»............................ 32
Телячий эскалоп по-венски .................... 32
Телятина «Мерано» ............................ 33
Кенигсбергские клопсы ........................ 33
Фаршированный антрекот по-австрийски ......... 34
Жареный петух по-венски ...................... 34
Цыпленок по-венски ........................... 35
Рождественский сазан ......................... 35
Жареные маринованные цыплята ................. 35
Карп по-австрийски........................... 36
Баклажаны по-австрийски ...................... 36
6
Альпийская кухня на нашем cioae
Кондитерские изделия и десерты................. 37
Клецки масляные............................. 37
Печеночные клецки .......................... 37
Венские пористые клецки .................... 38
Васершпатцен ............................... 38
Кайзеровский омлет.......................... 38
Омлет с вишней.............................. 39
Мариленкнёдель — абрикосовые клецки ........ 39
Венская выпечка ............................... 40
Торт «Захер»................................ 40
Торт с меренгой ............................ 41
Клубничный торт............................. 42
Шоколадно-ромовый торт ..................... 42
Торт «Тирамиссу» ........................... 43
Яблочный торт .............................. 44
Торт «Венский вальс» ....................... 44
Яблочный штрудель .......................... 45
Кокосовый торт (для микроволновой печи) .... 46
Торт «Тутти-фрутти» (для микроволновой печи) 47
Яблочный штрудель из рассыпчатого теста .... 47
Пирог из венских рогулек с яблоками......... 48
Яблочный пирог ............................. 48
Яблочные полоски ........................... 49
Яблочные полоски с корицей ................. 50
Яблочный пирог с меренгой .................. 50
Творожный штрудель.......................... 51
Рассыпчатый пирог с вишней.................. 52
Пирог со смородиной......................... 52
Пирог с творогом............................ 53
Венские конвертики ......................... 53
Творожный торт ............................. 54
Печенье с миндальной начинкой............... 54
Печенье «Озорник» .......................... 55
Ореховые палочки ........................... 55
Ореховые лодочки ........................... 56
Лодочки с клубникой ........................ 56
Пирожное «Венское» песочное................. 57
Блинчики по-венски ......................... 57
Гугельхупф — ванильная баба ................ 58
Содержание
Пасхальный крингель......................... 58
Штоллен .................................... 59
Напитки........................................ 61
Австрийский шоколад ........................ 61
Махандель со сливами ....................... 61
Кофе по-венски.............................. 62
«Ледокол»................................... 62
«Кокс» ..................................... 62
ШВЕЙЦАРИЯ
Своеобразие швейцарской кухни ................ 69
Соусы и маринады.............................. 75
Женевский соус............................. 75
Анчоусовый соус ........................... 75
Бретонский соус ........................... 76
Красный свекольный соус ................... 75
Кофейное масло ............................ 75
Соус карри . . . .......................... 75
Чесночный соус............................. 77
Маринад для мяса .......................... 77
Закуски ...................................... 78
Салат-коктейль по-швейцарски............... 78
Салат мясной по-швейцарски................. 78
Сырный салат по-швейцарски ................ 78
Супы ......................................... 79
Суп по-валлийски .......................... 79
Суп с хлебом и сыром ...................... 79
Суп со спаржей............................. 80
Горячие блюда................................. 81
Классическое швейцарское фондю ............ 81
Фондю сырное............................... 81
Фондю из мяса птицы ....................... 82
Фондю рыбное............................... 82
Фондю мясное............................... 83
Фондю овощное.............................. 84
Томатное фондю ............................ 84
Сырное фондю в тыкве ...................... 85
8
Альпийская кухня на нашем столе
Фондю с картофелем и сыром ................ 85
Фондю с тремя видами сыров (для микроволновки) 86
Фондю из телятины ......................... 87
Раклетт с креветками....................... 88
Раклетт с помидорами и яйцами.............. 88
Раклетт с изюмом и грецкими орехами....... 88
Раклетт с зеленью ......................... 88
Шницель из говядины ....................... 89
Шницель из телятины по-тессински .......... 89
Шницель по-цюрихски........................ 89
Свинина и печень на шампурах .............. 90
Жареные цыплята с опятами ................. 90
Тост с говяжим фаршем...................... 91
Поджарка картофельная по-швейцарски ....... 91
Картофель по-швейцарски ................... 91
Картофель «Дипломат» ...................... 92
Яичница по-швейцарски...................... 92
Яйца «Философ» ............................ 92
Сладкие блюда и выпечные изделия ............. 93
Гризонский грушевый пряник................. 93
Швейцарский шоколадный торт................ 93
Печенье «Лепестки лотоса» ................. 94
Базельские брунели ........................ 94
Блинчики (crepes) ......................... 95
Блинчики с ветчиной и сливками............. 95
Блинчики с рокфором, сливками и орехами ... 95
Блинчики с медом и орехами................. 96
Блинчики с шоколадом и миндалем ........... 96
Блинчики «Мельба».......................... 96
ЕРВЫЕ БЛЮДА
Венский 6ойшель
С СуХАрНЫМИ КЛЕЦКАМИ
1,5 Л ВОДЫ • 2 СТОЛОВЫЕ ложки соли • 1 ллвровый ЛИСТ • I ВЕ-
ТОЧКА МАЙОрАНА « 5 горошин ЧЕрНОГО ПЕрЦА • ПучОК ЗЕЛЕНИ •
I КГ ЛЕГКОГО И СЕРДЦА.
Для сухлрных клецек: 400 г черствого белого хле6а • 65 г
МАрГАрИНА • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА СОЛИ • 0,25 Л МОЛОКА • 2 ЯЙ-
ЦА • 80-100 Г МАННОЙ крупы или муки.
Для припрАвы и подливки: 2 столовые ложки жирл • I не-
боЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА • 0,5 СТАКАНА МуКИ • 0,75 Л буЛЬОНА • 2 СТЕ-
бЕЛЬКА ПЕТРУШКИ • ЦЕДрА ЛИМОНА НА КОНЧИКЕ НОЖА • ЛОМТИК МА-
РИНОВАННОГО ОГУРЦА ИЛИ НЕСКОЛЬКО ГОрОШИН КАПЕРСОВ • 1 ЛОМ-
ТИК ВЫМОЧЕННОЙ СЕЛЬДИ ИЛИ 1-2 АНЧОУСА • 1 МАЛЕНЬКАЯ ДОЛЬКА
ЧЕСНОКА • НЕМНОГО уКСуСА ИЛИ СОКА ЛИМОНА И ГОрчИЦЫ
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и
довести до кипения. В кипящую воду вложить разрезанное
на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом
огне в течение примерно 2 часов. Затем мясо вынуть и
положить под легкий пресс для остывания, после чего на-
резать мелкими полосками, удалив все протоки, пленки.
Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумя-
нить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный буль-
он и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, марино-
ванный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, доба-
вить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и при-
править уксусом, соком лимона и небольшим количеством
Авория. Первые блюдл
25
горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в мар-
гарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть
крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные
продукты для клецок и из полученной массы замесить тес-
то, которое затем должно некоторое время постоять. Руки
смочить водой и сформовать средней величины клецки.
Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде
дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 ми-
нут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.
Хлебный суп
200 г сухого хае6а * I Л ВОДЫ (для РАЗМАЧИВАНИЯ И ВАрки) • при-
горшня СуЛТАНИНОК* » 2 ГВОЗДИКИ • КОРИЦА » САХАР •
СОЛЬ • 250 Г СМЕТАНЫ • СЛИВОЧНОЕ МАСЛО • 1 лимон
Хлеб нарезать кусочками, замочить в холодной воде, за-
тем варить. Протереть хлебную смесь через сито, добавить
пригоршню предварительно промытого Султанина, 2 гвозди-
ки, корицу, сахар, соль и еще раз хорошо проварить. Затем
подмешать сметану, снять с огня, добавить немного сливоч-
ного масла и для вкуса еще немного сахара и сока лимона.
Две тарелки такого супа сытны, как порция хороше-
го айнтопфа (мясного гуляша).
Суп КИСЛЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИЗ ЛЕГКОГО
100 Г ЛЕГКОГО • САЛО КОПЧЕНОЕ ♦ 1/2 ЯЙЦА * МАСЛО СЛИВОЧ-
НОЕ • СОЛЬ • ПЕрЕЦ
Легкое сварить в подсоленной воде до готовности,
пропустить через мясорубку, обжарить на сале. Немного
охладив, добавить яйцо, муку, соль, перец, тщательно
вымешать. Разделать небольшие клецки. Костный буль-
он заправить пассерованной мукой, добавить лимонный
сок, опустить клецки и варить до готовности. При пода-
че заправить растертыми с маслом желтками.
* Султанинки (султан) — сорт изюма; при приготовлении
этого блюда можно использовать и обычный изюм.
26
Альпийская кухня на нашем столе
Суп из говядины
500 г кАртофеля • 5 головки лукл репчатого • 2 столовых ложки
СМАЛЬЦА • 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ МОЛОТОГО ПЕрЦА • 500 Г ГОВЯДИ-
НЫ • зубчик ЧЕСНОКА • 2 КОфЕЙНЫЕ ЧАШКИ МуКИ • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ТМИНА • ) ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МАЙОрАНА • СОЛЬ
Очистить лук, измельчить на терке и обжарить в ка-
стрюле с 2 столовыми ложками смальца до образования
золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 чайной ложки
молотого сладкого красного перца и влить 2 стакана воды.
Варить лук в течение 20 минут, затем протереть его че-
рез сито. В кастрюлю положить 500 г говядины, нарезать
небольшими кусочками и тушить в течение приблизи-
тельно 50 минут на слабом огне. Посыпать 2 кофейными
чашками муки и влить побольше воды. Доведя до кипе-
ния, прибавить тмин, майоран, 2 мелко нарезанных зуб-
чика чеснока. Посолить по вкусу. Минут через 20 поло-
жить очищенный и нарезанный кубиками картофель.
Тирольский суп со шпиком
100 г шпика • 1 головка лукА репчатого • 2 помидорА • 2
дольки чеснока • 1 чайная ложка муки • 0,5 л бульонА • 2-5
ЛОМТИКА белого ХЛЕбА • ПЕТРУШКА • ПЕРЕЦ • СОЛЬ
Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и
обжарить в жире с мукой, петрушкой и пряностями. До-
бавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подру-
мяненными кубиками белой булки.
Тирольский шпик знаменит издавна. Он должен быть
и не жирным и не постным, выдерживать его следует в
течение 2—3 месяцев. Готовый шпик должен быть бело-
розового цвета.
ТОРЫЕ БЛЮДА
ФАрШИрОВАННДЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГруДИНКА
750 г телячьей грудинки • 2 яйца • 100 г белого хле6а « мо-
локо • 50 Г ТЕрТОГО МИНДАЛЯ • 2 СТОЛОВЫЕ ложки сливочного
МАСЛА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЗЕЛЕНИ ПЕТруШКИ • ПЕрЕЦ • СОЛЬ •
МУСКАТ • СОК ЛИМОНА • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КОНЬЯКА • 1 ЛИ-
МОН • ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ • ПАНИРОВОЧНЫЕ СуХАрй
Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широ-
кую часть осторожно срезать с костей так, чтобы полу-
чился карман. Половину количества масла взбить с яйца-
ми, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый
миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Припра-
вить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона.
Полученной массой наполнить карман, но не заполнять
его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в рас-
топленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрыш-
ки положить на сковороду вместе с мясом. Как только
мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некото-
рое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на
ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое
блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями
зеленого салата. В соус, оставшийся от жарения, приба-
вить немного муки, влить 1 столовую ложку коньяка, по-
ложить ложечку сливочного масла, немного сливок, при-
править по вкусу солью и перцем. На гарнир подать ту-
шенные в сливочном масле молодые овощи.
28
Альпийская кухня на нашем столе
Тирольский грЕСТль по-крестьянски
700 г сваренного в мундире кдртофеля • I пучок зеленого лу-
КА • 200 Г КОПЧЕНОГО САЛА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ТОПЛЕНОГО МАС-
ЛА • СОЛЬ • ПЕрЕЦ
Картофель очистить и нарезать одинаковыми тонки-
ми ломтиками. Зеленый лук вымыть, обсушить и почис-
тить. Белые луковки мелко порубить, зелень нарезать
кольцами. Сало нарезать мелкими кубиками. Разогреть в
сковороде топленое масло и обжарить в нем кубики сала.
Вынуть и отложить в сторону. Часто помешивая, поджа-
рить картофель в жире от жаренья до золотистого цвета.
Добавить рубленый лук и подрумянить его. Посолить и
поперчить. Перемешать с салом и незадолго перед пода-
чей на стол посыпать зеленым луком.
Огузок с яблочным ХрЕНОМ
И соусом ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛуКД
I кг говяжьего огузкА • 2 говяжьи мозговые косточки • 2 ЧАЙ-
НЫЕ ЛОЖКИ СОЛИ • 1 ГОЛОВКА ЛУКА РЕПЧАТОГО • 1 НЕбОЛЬШАЯ М0р~
КОВЬ • 250 Г КОРНЕВОГО СЕЛЬДЕРЕЯ • I ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ • 5 СТОЛ-
бИКА ГВОЗДИКИ • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ЧЕрНОГО ПЕрЦА ГОрОШКОМ.
Для яблочного хренл: 1/2 корня хрЕНА • 2 столовые ложки
6елого винного уксусА • 2 НЕбОЛЬШИХ кислых яблокА • 1 СТО-
ЛОВАЯ ЛОЖКА САХАрА • 2 ЩЕПОТКИ СОЛИ.
Для соусл ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛуКД: I ЧЕрСТВАЯ буЛОЧКА • 5 столовых
ложек молока • желтки 2 сваренных вкрутую яиц • 2 столовых
ЛОЖКИ МАСЛА • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА САХАрА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ 6е~
ЛОГО ВИННОГО уксусА • СОЛЬ • СВЕЖЕМОЛОТЫЙ бЕЛЫЙ ПЕрЕЦ •
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ НАРЕЗАННОГО ЛуКА~рЕЗАНЦА
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вски-
пятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в от-
крытой кастрюле в течение 30 минут, снимая при этом
пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела.
Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь
и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист
и гвоздику. Через 1,5 часа добавить к мясу овощи, припра-
вить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очи-
Австрия. ВторыЕ блЮДА
29
стить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом
и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть,
очистить, разрезать на четыре части, удалить косточки и
тушить с сахаром и 1 столовой ложкой воды под закрытой
крышкой в течение 10 минут. Четвертинки яблок проте-
реть через сито, смешать с хреном и посолить по вкусу.
Дня соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и раз-
мягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком бу-
лочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре при-
править маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и сме-
шать с луком. Огузок нарезать и подавать на предваритель-
но нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные
вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить
вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое.
В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в
теплой духовке, предварительно нагретой до температуры
75 градусов. К огузку подавать яблочный хрен и соус из
лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный
картофель и тушенный в сливках шпинат.
Жаркое эстЕргдзи
На 4—5 порций: 800 г мякоти говядины • 2 головки лукд реп-
чатого • 1 -2 морковины • 2-5 столовые ложки жирд • 1 лом-
тик РЖАНОГО ХЛЕбд • ВИНО • КАПЕрСЫ • АНЧОуСЫ • СЛИВКИ •
ПЕрЕЦ • СОЛЬ
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец. Слегка
отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обе-
их сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать
тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире. Поло-
жить на них ломтики мяса, добавить вино и ржаной хлеб.
Залить бульоном, чтобы жидкость полностью покрыла
мясо. Прикрыть крьгшкой и поставить тушить на 1 час.
Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко
нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На
каждый ломтик мяса взять по 1 столовой ложке смеси.
Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К
этому блюду подать картофельное пюре или рис.
30
Альпийская кухня на нашем столе
Жаркое по-венски
На одну порцию: 200 г свинины • 200 г кдртофЕля • 50 г
моркови • 15 г петрушки • 15 г корня сельдерея • 25 г лукл
РЕПЧАТОГО • ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ ГОрОШКОМ • ПЕрЕЦ ЧЕрНЫЙ ГОрОШ~
КОМ • 20 Г соусл ИЗ ХрЕНА • ЛАВРОВЫЙ лист • тмин • соль
Свиное мясо сварить почти до готовности в воде с
пряностями и солью. Заложить рубленые овощи и лук,
нарезанный кубиками картофель и доварить. Мясо вы-
нуть и нарезать ломтиками, картофель и овощи подать
отдельно. Отдельно подать и соус из хрена.
Телячье легкое по-венски
750 Г ТЕЛЯЧЬЕГО ЛЕГКОГО • 2 ГОЛОВКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО • 2 морко-
ви • 1 корень петрушки • 100 г корневого сельдерея • 6 го-
рошин белого ПЕРЦА • 2 СТОЛбиКА ГВОЗДИКИ • 1 ЛАВРОВЫЙ
ЛИСТ • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ • 1/2 ЧАЙНОЙ ложки сухого
ТИМЬЯНА • 5 СТОЛОВЫЕ ложки муки • ЦЕДРА 1/2 ЛИМОНА • 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ КАПЕРСОВ • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СО-
КА « СОЛЬ « СВЕЖЕМОЛОТЫЙ бЕЛЫЙ ПЕрЕЦ • САХАр • 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ сливок
Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать
кусочками. Вскипятить 1,5 л воды, предварительно по-
ложив пряности и овощи. В кипящую воду опустить лег-
кое. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крыш-
кой на слабом огне в течение 1 часа, затем просушить.
Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодиль-
ник, остаток отвара кипятить до концентрированного
состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое дву-
мя разделочными досками и держать 12 часов, поставив
на доски груз. Нарезать легкое полосками шириной 5
мм. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл
отвара и варить на маленьком огне, помешивая, в тече-
ние 10 минут. Соус приправить по вкусу цедрой, капер-
сами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Лег-
кое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями
взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легко-
му подать клецки.
Австрия. Вторые блюдд
31
Говядина по-венски в соусе из хренл (1)
600 г говядины » соль • 5 зубчикд ЧЕСНОКА ♦ 5 ЗЕРНЫШКА ЗЕ-
ЛЕНОГО ИЛИ бЕЛОГО ПЕРЦА • 2 ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА • 5 СрЕДНИХ
НАРЕЗАННЫХ МОРКОВКИ • I СрЕДНЯЯ МЕЛКО НАрЕЗАННАЯ ЛуКОВИЦА •
5 ВЕТОЧКИ горушки • 5 ВЕТОЧКИ ЛЮбИСТОКА.
Для соусд: 400 г яблок сортд «Гольден» • 1 столовая ложка вин-
ного УКСУСА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СОКА • 5 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ НАТЕРТОГО ХрЕНА
Довести воду до кипения, положить мясо, чеснок, зерна
перца, ягоды можжевельника. Накрыть крышкой. Еще раз
довести до кипения и добавить морковь, лук и петрушку.
Накрыть и томить в духовке в течение приблизительно 60
минут. Мясо перевернуть, добавить соль, накрыть крышкой
и томить еще 1,5 часа. Выключить духовку, дать мясу посто-
ять еще 20 минут. Вынуть мясо из бульона, нарезать поперек
волокон и подать с овощами. Хорошо полить соусом.
Приготовление соуса. Почистить и запечь до мягко-
сти яблоки, затем смешать их с винным уксусом, лимон-
ным соком и натертым хреном.
Говядина по-венски в соусе из хренд (2)
1 КГ ГОВЯДИНЫ МЯКОТИ • 1 пучок ЗЕЛЕНИ • 1 ГОЛОВКА ЛУКА РЕПЧА-
ТОГО • 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА • 1 ГВОЗДИКА • 1 ДОЛЬКА ЧЕСНОКА • 2
КуСОЧКА САХАрД—рдфиНАДА • СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ИЛИ МАрГА~
рин ♦ МУКА • ХрЕН • СОЛЬ • СЛИВКИ
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавро-
вый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить
на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько
раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, раз-
резать пополам луковицу, разрезанной частью положить
на горячую сковороду и подрумянить, после чего опус-
тить в бульон (он станет темнее и крепче).
Приготовление соуса из хрена. Растопить масло, под-
жарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки
(по желанию), смешать с хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным
картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
32
Альпийская кухня на нашем столе
Свинина с хреном
500 Г СВИНИНЫ » I ГОЛОВКА лукл РЕПЧАТОГО • 500 Г КАртофЕ-
ЛЯ • ПЕТРУШКА • ТЕрТЫЙ ХрЕН • ЛАВрОВЫЙ ЛИСТ • ТИМЬ-
ЯН • ЗЕЛЕНЬ • ПЕрЕЦ • СОЛЬ
Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, пе-
рец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимь-
ян и варить на слабом огне почти до мягкости. Затем
добавить мелко нарубленную зелень, лук, нарезанный
кубиками картофель и варить до готовности. Мясо
нарезать полосками и приправить хреном. Картофель-
ный бульон посыпать свежей зеленью петрушки и по-
дать отдельно.
Котлеты «ИмпЕридл»
На одну порцию: 150 г телятины • 50 г масла сливочно-
го • 40 Г СВЕЖИХ грибов • I ЯЙЦО • 5 Г муки • ПЕрЕЦ • соль
Вырезать порционные куски телятины, сформовать
котлеты, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить
на сливочном масле на слабом огне под крышкой. Затем
перевернуть котлеты, положить в сковороду нарезанные
ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до
готовности. Приготовить тонкий омлет, на пего уложить
котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.
Подавать блюдо, полив оставшимся от жаренья со-
ком, разведенным небольшим количеством бульона.
Телячий эскалоп по-венски
6 кусков ТЕЛЯТИНЫ ВЕСОМ ПО 150 Г • 100 свиного жирд • 1 яй-
цо • 6 кружочков ЛИМОНА » ПАНИРОВОЧНЫЕ СуХАрй • МОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕрЕЦ • СОЛЬ
Куски мяса отбить в тонкие, пласты, посыпать солью
и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить
в большом количестве разогретого жира до образования
хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими).
Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.
Издательство «ВЕСЬ» — ДОБРЫЕ ВЕСТИ
Австрия. Вторые блюдл
33
Телятина «Мердно»
На одну порцию: 180 г филейной части телятины, включая поч-
ки • 40 г лукд • 15 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 50 Г ТОМАТНОГО СО—
усд • 50 г белого вина * цедра 1 лимона • 5 г чеснока • ла-
вровый лист • молотый крдсный перец • соль
Мясо посолить, посыпать внутреннюю часть крас-
ным перцем и измельченной лимонной цедрой, посере-
дине пласта поместить половинку посоленной почки
(жир с почки не удалять), обернуть почку мясом и пе-
ревязать ниткой. Телячьи кости мелко порубить, обжа-
рить на сливочном масле вместе с мясом, луком, чесно-
ком, лавровым листом. Затем кости удалить, влить то-
матный соус, прогреть под крышкой, добавить белое
вино и тушить до готовности.
КЕНИГСбЕрГСКИЕ КЛОПСЫ
250 г говяжьего фдршд • 250 г телячьего фдршд • 2 булоч-
ки ® 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • I ЯЙ-
ЦО • соль • перец • 2 головки лукд репчатого • около 5/4 л
ВОДЫ • I МОЗГОВАЯ КОСТЬ • 5 ЗЕрНЫШКА ГВОЗДИКИ • I ЛАВрО-
вый лист • 1 бульонный кубик • МУКА « 125 Г СМЕТАНЫ • 1 СТА-
КАН белого вина • I лимон • сахар ♦ 2 желтка
Фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, пе-
рец, мелко нарезанный и обжаренный в одной столовой
ложке масла лук хорошо перемешать. Мокрыми руками
размять и вылепить круглые шарики. Из этой массы долж-
но получиться около 16 шариков. Затем воду с мозговы-
ми костями, натертым луком, пряностями, лавровым ли-
стом, бульонным кубиком и солью покипятить в течение
10 минут. Клопсы бросить в кипящий отвар и варить 10
минут. Затем вынуть мясные шарики и положить в огне-
упорную миску. Отвар пропустить через сито.
Приготовление соуса. Растопить на сковороде 2 столо-
вые ложки сливочного масла, добавить муку и довести ее
до светло-коричневого цвета. Добавить туда отвар, долить
сметану, стакан белого вина, сок лимона, немного сахара,
щепотку перца и для цвета разболтанные 2 желтка.
2 Альпийская кухня на нашем столе
34
Альпийская кухня на нашем столе
Положить в приготовленный соус клопсы и дать им пропи-
таться. Больше не варить! Подавать с отварным картофелем.
Это блюдо известно во всем мире, однако, к сожале-
нию, его почти никогда не готовят по оригинальному
рецепту. Очень важно опробовать рецепт в полном его
объеме. Разогретое блюдо тогда имеет первозданный вкус,
если оно готовится с расчетом не более чем на два обеда.
Здесь приведен рецепт на один обед.
Это блюдо известно также под названием «кислые
клопсы».
Фдршировднный Антрекот
ПО-АВСТРИЙСКИ
150 г мяса • 100 г постного 6екона « 250 г кАртофгля • 2
ЯЙЦА • 150 Г СМЕТАНЫ » 100 Г РЕПЧАТОГО лукл • 50 Г СЛИВОЧ-
НОГО МАСЛА • 150 г белого ВИНА • Ю г муки • молотый чер-
ный перец • мусклтный орех • соль
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, по-
перчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отва-
рить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезан-
ным беконом, приправить солью, перцем, мускатным оре-
хом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные сва-
ренные вкрутую яйца и сметану. Выложить эту смесь на ан-
трекоты, свернугь их и закрепить деревянными шпажками.
Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле.
Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и ту-
шить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.
Жареный петух по-венски
1 ПЕТУХ • СОЛЬ • МуКА • 1 ЯЙЦО • ПАНИРОВОЧНЫЕ СуХАрй • ЖИр
ДЛЯ ЖАрЕНЬЯ • ЛОМТИКИ ЛИМОНА • НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК ПЕТруШКИ
Петуха разделить на четыре части, натереть солью, об-
валять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире
с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить
в течение примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить и
подать на листьях зеленого салата с картофелем.
Австрия. Вторые блюда
35
Цыпленок по-венски
I ЦЫПЛЕНОК ВЕСОМ 600 г • 40 г муки • 2 ЯЙЦА ♦ 40 г сухд-
РЕЙ • 40 Г ЖИрА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ • 600 Г ЖАРЕНОГО КАрТОфЕ~
ЛЯ • 0,5 ЛИМОНА • ЗЕЛЕНЬ ПЕТруШКИ • САЛАТ • СОЛЬ
Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка раз-
резать на четыре части, грудинку удалить. Натереть сна-
ружи и изнутри солью, обвалять последовательно в муке,
яйце и сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета
в течение примерно 15 минут. Дав стечь излишку жира,
положить тушку на блюдо и гарнировать дольками лимо-
на, жареным картофелем, зеленым салатом и петрушкой.
Рождественский сазан
I САЗАН • 2 корня ПЕТРУШКИ • 5 моркови • 1 корень СЕЛЬДЕ-
РЕЯ • 1 ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛуКА • 2-5 ДОЛЬКИ ЧЕСНОКА • 2 ЛАВ-
РОВЫХ ЛИСТА * тимьян • 10-12 горошин черного перца • 5-6
СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ЖИрА • 4 СТАКАНА ГОрЯЧЕЙ ВОДЫ * СОЛЬ
Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня
петрушки, 3 моркови и корень сельдерея. Нарезать кру-
жочками 1 головку репчатого лука, завернуть в марлевую
салфетку 2—3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточ-
ку тимьяна и 10—12 зерен черного перца, залить 4 ста-
канами горячей воды и варить около часа. Затем вынуть
завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с корень-
ев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса.
Положить на них хорошо вычищенного и вымытого са-
зана, посолить 5—6 столовыми ложками жира. Плотно
закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Жареные маринованные цыплята
2 МОЛОДЫХ ЦЫПЛЕНКА • 1 СТАКАН бЕЛОГО ВИНА • 2 СТАКАНА АНА-
НАСОВОГО СОКА • 2-5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЖИрА • 1/2 АНАНАСА •
2 бАНАНА
Выпотрошить тушки двух молодых цыплят и замо-
чить их на несколько часов в 3 стаканах сока ананаса и
в 1 стакане белого вина. Вынуть, дать стечь маринаду,
36
Альпийская кухня на нашем столе
посолить, положить в посуду 2—3 столовые ложки жира
и поставить в духовой шкаф на 40 минут, периодически
поворачивая и поливая соком, в котором мариновались
цыплята. Вынуть цыплят, оставшийся в посуде сок раз-
вести соком от маринования и прибавить туда 1/2 наре-
занного кубиками ананаса, а также 2 нарезанных куби-
ками банана, соль и черный перец. Поставить соус ки-
петь, пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом,
украсить ломтиками лимона и подать.
Кдрп ПО-АВСТрИЙСКИ
1 КГ КАРПОВ в 6 фиЛЕ Анчоусов * 50 Г РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ИЛИ
свиного жирд # 100 Г ПОСТНОГО бЕКОНА « 55 Г РЕПЧАТОГО лу-
КА • 10 Г СЛАДКОГО КРАСНОГО ПЕРЦА • 50 Г ТОМАТ~ПЮрЕ • 200 г
СЛИВОК • МОЛОТЫЙ ПЕрЕЦ • СОЛЬ
Карпа разделать на филе с кожей без костей и наре-
зать на порционные куски. В каждом сделать надрез на
расстоянии 1—1,5 см и вложить в филе анчоусы. Рыбу
посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и
выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить,
добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук,
перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипе-
ния. Рыбу полить приготовленным соусом и сушить в жа-
рочном шкафу при умеренной температуре до готовности.
Баклажаны По-Австрийски
800 Г бАКЛАЖАН • 250 Г ОТВАРНОЙ бдрАНИНЫ • 60 Г ОТВАРНОГО
РИСА • 120 Г РЕПЧАТОГО лукд • I яйцо » 40 г сырд • 20 г
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА » СОЛЬ
Баклажаны разрезать вдоль пополам и мякоть надре-
зать крест на крест. Уложить баклажаны разрезом вниз и
обжарить в растительном масле. Затем мякоть выскоблить
ложкой, порубить, смешать с тушеным луком, отварным
рисом и отварной бараниной. В массу ввести соль, перец,
сырое яйцо и все тщательно перемешать. Половинки баклажа-
нов заполнить этой смесью, посыпать тертым сыром, сбрыз-
нуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.
ОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
И ДЕСЕРТЫ
Клецки масляные
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА • 8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК МОЛОКА • 8 СТОЛО-
ВЫХ ЛОЖЕК муки • 1 яйцо
Масло хорошо размягчить и взбить. Добавить в него
постепенно по ложке муку, молоко, вбить яйца и заме-
сить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не переста-
нет прилипать к миске. Столовую ложку обмакнуть в
горячую воду и с ее помощью побросать клецки в кипя-
щий бульон, варить в течение 5—7 минут.
Печеночные клецки
150 Г ПЕЧЕНКИ • 100 Г бЕЛОГО ХЛЕбА • МОЛОКО • 1 ЯЙ-
ЦО • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ТЕрТОГО ЛуКА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА НАруб”
ЛЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЖИрА »
СОЛЬ * ПЕрЕЦ • МАЙОрАН • ПАНИрОВОЧНЫЕ СуХАрй
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка
обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, раз-
мять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все
вместе в однородную массу. Добавить панировочные су-
хари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе
дать постоять 30 минут. Затем смочить руки водой и
скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной
бульон или воду, опустить в нее клецки и варить в тече-
ние 10—12 минут.
38
Альпийская кухня на нашем сюле
Венские пористыЕ клецки
1 кг кдртофЕля • 125 мл молока • 500 г очищенных гри-
бов • 2-5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МЕЛКО НАрублЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-
КИ • соль
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в сал-
фетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипя-
щим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к
ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной
массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать
клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную
воду и варить в течение 10—12 минут. Отбросить клецки
на дуршлаг, после чего подать, посыпав тертым острым
сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.
ВлСЕрШПДТЦЕН
На 2 порции: 250 г муки • 250 мл воды • свиной смалец •
2-5 яйца • соль
Из муки и подсоленной воды замесить тесто, чтобы
оно отставало от стенок посуды. Столовую ложку обма-
кивать в горячую воду и с ее помощью опускать клецки
в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крыш-
кой в течение 10 минут. Отбросить на дуршлаг, дать стечь
воде, после чего обжарить клецки на сковороде в рас-
топленном смальце. Туда же вбить яйца, слегка подрумя-
нить их на огне. Подать с салатом из огурцов или зеле-
ным салатом. Васершпатцены можно подать как гарнир
к мясу и овощам или просто с соусом.
Кайзеровский омлет
2 ЯЙЦА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАрА • 1 СТАКАН муки • 125 МЛ
МОЛОКА • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • I/2 ЧАЙНОЙ лож-
ки корицы
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На
сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее
подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится,
прибавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую
Авария. Кондитерские изделия и десерты
39
сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на ку-
сочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посы-
пать сахарной пудрой и сразу же подавать.
Омлет с вишней
1 СТАКАН МОЛОКА • 250-500 г муки • 2 ЯЙЦА • СОЛЬ • 1 кг
ВИШНИ • САХАР • жир
Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца,
добавить соль и замесить негустое, как сметана, тесто. По-
ловину полученного теста влить на разотретую и смазанную
жиром сковороду. На него положить слой посыпанных са-
харом вишен без косточек и залить их тестом. Запекать в
духовке в течение 40 минут при умеренной температуре.
Снять с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.
МдрИЛЕНКНЁДЕЛЬ —
АбрИКОСОВЫЕ КЛЕЦКИ
Для tecta: 1 кг кАртофЕля • 1 яйцо, кусок (величиной с орех)
сливочного масла или евино: о жирд • 200-250 г муки.
Для начинки: Абрикосы • САХАр-рдфинАД • панировочные
сухдри • сливочное масло или мдргАрин
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку,
яйцо, жир и замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой
и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное
тесто разделить на квадраты одинаковой величины с та-
ким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было
положить целый абрикос. Вместо косточки в каждый
абрикос поместить кусочек сахара. Сформовать клецки
и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор,
пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и
дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое паниро-
вочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в боль-
шом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и
в горячем виде подать на стол.
ЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА
Для приготовления кондитерских изделий следует исполь-
зовать только несоленое масло.
Чтобы ванильный сахар всегда находился под рукой,
насыпать в отдельную банку сахар и положить в него
стручок ванили для аромата. Использовать его нужно лишь
в тех рецептах, где это специально оговорено.
Вафельными облатками называются готовые тонкие
коржи из вафельного теста, применяемые для приготов-
ления некоторых тортов. Они продаются во многих кон-
дитерских магазинах.
Вафельная бумага представляет собой тонкие съе-
добные листы вафельного теста, которыми покрывают
противень для выпекания ряда кондитерских изделий, в
частности, миндального печенья. Вафельную бумагу мож-
но приобрести лишь в некоторых специализированных
кондитерских магазинах. При ее использовании смазы-
вать противень жиром не нужно. Если вафельная бумага
недоступна, рекомендуется хорошенько смазать проти-
вень жиром и посыпать его мукой.
Торт «Захер»
200 г МАргдринд • 70 г сахарного песка • 170 г сахарной пуд-
ры • Юяиц • 200 г шоколадной гллзури ♦ 200 г муки • 5 г ва-
нильного сахара • 5 г рыхлителя • 540 г шоколадной глАзури • 540 г
ДЖЕМА • 55 Г КАКАО-ПОрОШКА • 55 г ромовой пропитки • 8 г соли
Австрия. Венская выпечка
41
Маргарин взбить с сахарной пудрой, добавить желт-
ки, а в конце взбивания — растопленный шоколад, ка-
као, соль, ванилин. Отдельно взбить белки с сахаром,
соединить обе массы, добавить муку с рыхлителем, раз-
мешать до однородной коричневой массы. Бисквит вы-
пекать при температуре 180 градусов. Охладить, разре-
зать на три части. Каждый слой сбрызнуть ромовой про-
питкой, смазать джемом. Верхний корж и борта глазиро-
вать горячим джемом, а для создания вакуума — сразу
глазировать растопленным шоколадом.
Торт С МЕРЕНГОЙ
1,25 ЧАШКИ муки ♦ НЕМНОГО тертой ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ • 1/2 ЧАШ-
КИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАрА • I СВАрЕН-
НОЕ Вкрутую И ПрОТЕрТОЕ СКВОЗЬ СИТО ЯЙЦО • I СЫрОЕ ЯЙЦО • 1
ЧАЙНАЯ ЛОЖКА рОМА.
Для меренги: 8 белков, 1,5 чашки сахара.
Для ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗурИ: I ЧАШКА САХАрА, I/2 ЧАШКИ воды, 125
Г ШОКОЛАДА, I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Из муки, сливочного масла, сахара, яиц, рома и ли-
монной цедры замесить тесто. Раскатать его, поместить
на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и
выпекать при температуре 140 градусов до неполной го-
товности (10—15 минут). Вынуть из духовки и остудить.
Приготовление меренги. Соединить белки с сахаром,
взбивать на пару до очень густой консистенции (помещен-
ная в эту массу чайная ложка должна стоять). В меренгу
можно добавить 2 столовые ложки крепкого черного кофе.
Выложить меренгу на корж и выпекать в духовом
шкафу еще 10—15 минут. Охладить и покрыть сверху
шоколадной глазурью.
Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить
густой сироп (он должен тянуться наподобие толстой
нити). Растопить шоколад на пару, прибавить сливочное
масло. В эту смесь небольшими порциями вливать горя-
чий сахарный сироп и мешать, пока образовавшаяся масса
не начнет обволакивать ложку.
42
Альпийская кухня на нашем столе
Клубничный торт
Для теста: 5/4 чашки сливочного масла • 2/5 чашки толчено-
го МИНДАЛЯ • 1/2 ЧАЙНОЙ ложки ТЕрТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ •
1 ЧАШКА муки • 1/5 ЧАШКИ САХАрА • 1 бЕЛОК * 450 Г СВЕЖЕЙ
клубники (целой) • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СОКА • НЕСКОЛЬКО
КАПЕЛЬ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО крАСИТЕЛЯ • I ЧАШКА ВОДЫ.
Для желе: 1 пакетик желатина • 1 чашка размятой клубники •
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ВОДЫ • 1/2 ЧАШКИ САХАрА
Приготовить тесто из сливочного масла, муки, сахара,
миндаля и лимонной цедры и поместить его на 30 минут в
холодильник. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см и выло-
жить в форму для торта. Обрезать края и закатать их в
виде валика. Смазать тесто яичным белком и выпекать в
течение 20 минут в духовом шкафу при температуре 150
градусов. Когда корж остынет, выложить на него клубни-
ку. Приготовить желе, смешав все указанные ингредиенты
и сварив их до образования густой массы. Полученной
массой, не давая ей остынуть, залить ягоды, затем охла-
дить и поставить в холодильник для застывания.
Вместо клубники можно использовать смородину, а
также абрикосы или персики.
Шоколадно-ромовый торт
Для бисквитд: 200 г черного шоколада • 200 г мдрглри-
НА • 150 Г САХАРНОЙ пудры • 200 Г САХАРНОГО ПЕСКА • 10
ЯИЦ • 200 Г муки • 5 Г РАЗРЫХЛИТЕЛЯ • 5 Г ВАНИЛИНА • 100 г
ромовой пропитки • 7 г соли.
Для крема: 575 г сливок 55-процентной жирности • 50 г сахар-
ной пудры • 90 Г КАКАО-ПОРОШКА ♦ 50 Г РОМА • 150 Г ШОКО-
ЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ • 4 ЯЙЦА • 50 Г САХАрНОГО ПЕСКА • 100 Г САХАР-
НОЙ пудры • 10 Г ЖЕЛАТИНА.
Для укрАШЕНИЯ: 50 Г бЕЛОГО ШОКОЛАДА • 50 г МОЛОЧНОГО ШО-
КОЛАДА • 160 Г СВЕЖЕЙ клубники
Взбить маргарин с сахарной пудрой, желтками, в конце
добавить растопленный шоколад, какао, ванилин, соль. От-
дельно взбить белки с сахаром. Муку перемешать с рыхлите-
лем. Соединить все компоненты до получения однородной
Австрия. Венская выпечка
43
коричневой массы. Разлить в форму и выпекать при темпе-
ратуре 180 градусов. Охлажденный бисквит разрезать на че-
тыре коржа. Желатин замочить в холодной воде. Какао, ром,
растопленный шоколад, теплую воду (120 г) тщательно пере-
мешать, охладить. Желтки взбить с сахаром, добавить жела-
тин, влить в шоколадную массу, перемешать венчиком. Бел-
ки с сахаром гюдотреть на водяной бане, взбить до получе-
ния однородной массы, охладить. В шоколадную массу доба-
вить взбитые сливки, перемешивая, ввести белки. Разрезан-
ные коржи сбрызнуть ромовой пропиткой, смазать кремом,
выровнять, охладить в холодильнике. После этого бока об-
сыпать шоколадной крошкой, поверхность обсыпать какао,
украсить шоколадной стружкой, клубникой.
Торт «Тирдмиссу»
Для бисквитд: 5 яиц • 100 г сахарного песка • 150 г му-
ки • 10 Г СОЛИ • 5 Г ВАНИЛЬНОГО САХАРА • 10 г цедры ЛИМО-
НА • 20 г сливочного масла « 50 г ромд.
Для пропитки: 20 г рдстворимого кофЕ • 100 г минеральной
ВОДЫ • 50 Г КОНЬЯКА * 100 ГрОМА « 100 Г ЛИКЕр-КрЕМА • 100 г
(Ахдрной пудры • 400 г бисквитных палочек • 200 г какао—пудры.
Для кремл: 600 г сырд «Маскарпоне» • 250 г сахарного пес-
ка • 10 яиц • 100 г сливок • 500 г лимона • 50 г ваниль-
ного САХАрА • 15 Г ЖЕЛАТИНА • 100 Г ДЕКОРАТИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ •
50 г САхдрной пудры • 120 г КАрлмболя • 200 Г НЕКТАРИНА
Приготовление пропитки. Кофе залить горячей водой,
охладить, добавить ром, коньяк, ликер-крем, сахарную пу-
дру и тщательно размешать, добавив немного сливок.
Приготовление крема. Взбить отдельно желтки и
белки с сахаром. Во взбитые белки добавить сыр, цедру
лимона, ванилин, распущенный желатин. Соединить с
желтковой массой.
Приготовление бисквита. Взбить яйца с сахарной пуд-
рой, добавить муку, соль, ванилин, сок лимона, разрыхлитель,
распущенное масло. Выпекать при температуре 180 градусов.
В застеленную пергаментом форму аккуратно вы-
ложить крем, поверх него в три слоя положить пропи-
44
Альпийская кухня на нашем столе
тайное смесью бисквитное печенье, промазывая кремом
каждый слой. Накрыть бисквитом, сбрызнуть ромом и
охлаждать в течение 4—5 часов. Выложить на лоток биск-
витом вниз. Верх обсыпать какао-пудрой. Перед подачей
оформить декоративными изделиями, взбитыми сливка-
ми, свежими фруктами.
Яблочный торт
1,5 кг кислых яблок • 2 столовые ложки воды * 200 г саха-
ра • 125 г султАнинок • I ликерный стакан рома • 575 г му-
ки • 2-5 яйца • соль • I лимон • 150 г масла • I малень-
кая ЧАШЕЧКА СЛИВОК • 250 САХАРНОЙ пудры • I бЕЛОК
Яблоки очистить от кожуры, удалить косточки и по-
резать на части. Добавить воду, 50 г сахара, промытые
султанинки и слегка притушить. Затем подмешать ром.
Из муки, яиц, 150 г сахара, щепотки соли, натертой ли-
монной корочки, масла и сливок приготовить плотное
тесто. Хорошо размять его руками. Треть теста раска-
тать и равномерно разложить на смазанном жиром про-
тивне. Сверху толстым слоем положить протушенные
яблоки. Затем раскатать остаток теста, нарезать полос-
ками в 1—2 см и уложить крест-накрест в виде решетки
на яблоки. Выпекать на среднем огне в течение 30 ми-
нут. Затем из сахарной пудры, лимонного сока и белка
приготовить глазурь и смазать ею охлажденный пирог. К
яблочному торту подать взбитые сливки — в сочетании с
ними торт особенно хорош.
На сладком праздничном столе у восточных пруссов
это блюдо занимает главное место.
Торт «Венский вальс»
400 Г МАрГАрИНА • 400 Г САХАРНОГО ПЕСКА • 20 яиц • 100 г
панировки (хлеб) • 250 г молотых лесных оргхов • 65 г ли-
мона • 20 г молотой корицы «5г ванильного сахара «40 г
какао • 100 г Абрикосового или клубничного ДЖЕМА • 60 г
ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ • 1 Л СЛИВОК • 170 Г САХАРНОЙ пуд-
ры • 10 Г РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
Авария. Венская выпечка
45
Белки взбить с 300 г сахара,
желтки — с остальными 100 г.
Взбить маргарин, добавить желтки,
корицу, сок и цедру лимона, просе-
янную панировку, разрыхлитель.
Тщательно перемешать, добавить в
эту массу белки, орехи. Разлить в
форму и выпекать при температуре
160 градусов. Охлажденный бисквит
разрезать на три части. Первый слой
смазать джемом и взбитыми сливками с какао. Второй
слой —джемом и взбитыми сливками. Третий слой сма-
зать джемом. Глазировать растопленным шоколадом, охла-
дить, обмазать взбитыми сливками с какао, украсить ро-
зочками из сливок, бока обсыпать орехами.
Яблочный штрудель
Для теста: 250 г очень сухой муки • I яйцо • 2-5 столовые
ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ИЛИ КуСОК ЧИСТОГО СВИНОГО СМАЛЬЦА
ВЕЛИЧИНОЙ С ОрЕХ • ЩЕПОТКА СОЛИ • 5-4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕП-
ЛОВАТОЙ ВОДЫ ♦ НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ уКСуСА • СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ИЛИ
МАрГАрИН ДЛЯ СМАЗКИ.
Для яблочной начинки: 800-1000 г яблок * горсть изю-
ма • горсть ТОЛЧЕНОГО МИНДАЛЯ • 100 Г ПАНИРОВОЧНЫХ сухл-
рЕЙ » 100 Г САХАрА ® 0,6 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ КОрИЦЫ • СЛИВОЧНОЕ
МАСЛО ИЛИ МАрГАрИН
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить
жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следу-
ет раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать
на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к
доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую
доску, посыпать ее мукой, положить на нее тесто, сбрыз-
нуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком.
Оставить тесто на 30 минут. Затем освободить кухонный
стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой.
Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растя-
гивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем
прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно зала-
46
Альпийская кухня на нашем сюле
тать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раска-
танное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно под-
сохло. Проще всего разделить и приготовить два или три
маленьких струделя. Тесто смазать растопленным маслом
или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть на-
чинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки,
скатать штрудель или рулет, края крепко защипать и вы-
ложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть свер-
ху растопленным маслом и выпекать при умеренной тем-
пературе ровно 45 минут. Рулет следует часто смазывать
растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать
его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2—4
см. Подавать в теплом или холодном виде.
Приготовление начинки. Яблоки очистить от кожи,
удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или
лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари
смешать с небольшим количеством сахара и слегка об-
жарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать
подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить
на нем начинку (перемешанные вместе яблоки, изюм и
миндаль), сверху посыпать корицей, смешанной с саха-
ром, и скатать рулет.
Кокосовый торт
(для микроволновой печи)
250 г кокосовой стружки • 500 г сахарной пудры • 6
ЯИЦ • ТЕрТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА • 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ТЕПЛОЙ ВО-
ДЫ • 2-5 СТОЛОВЫЕ ложки Абрикосового ПОВИДЛА • 200 Г ШО-
КОЛАДА • 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Растереть добела 4 желтка и 2 яйца с сахарной пуд-
рой. Добавить кокосовую стружку, натертую лимонную
цедру и крутую пену из 4 белков, осторожно вымешать.
Тесто выложить в смазанную маслом форму диаметром 24
см и выпекать на решетке при мощности 420 Вт в течение
12—17 минут. Дать постоять в форме, а затем вынуть и
положить на решетку до полного остывания. Пласт разре-
зать на два коржа, промазать повидлом и соединить.
Австрия. Венская выпечка
47
Шоколад положить в кастрюльку, сбрызнуть неболь-
шим количеством воды, добавить масло и разогреть,
растирая до образования гладкой массы. Быстро по-
лить торт, выглаживая поверхность ножом, смоченным
горячей водой.
Торт «Тутти-фрутти»
(для микроволновой печи)
250 г орехов • 200 г фиников * 50 г инжирд или курдги • 50 г
изюма • цукдты из апельсиновой корки • в ЯИЦ « 40 Г ТЕрТОЙ
булки • 150 Г САХАрА • ЛИМОННЫЙ СОК * 8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ТЕПЛОЙ
ВОДЫ • 200 Г ШОКОЛАДА • 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи
(200 г молотых и 50 г крупно нарезанных), порезанные
фрукты и апельсиновую корку, тертую булку, лимонный
сок и теплую воду. В конце добавить крутую пену из
взбитых белков и осторожно перемешать.
Массу выложить в смазанную маслом форму диамет-
ром 24 см, поставить на решетку для запекания и выпе-
кать при мощности 420 Вт в течение 30 минут. Дать
постоять в форме, вынуть и положить на решетку до
полного остывания.
Из шоколада и сливочного масла приготовить помад-
ку и облить остывший торт.
Яблочный ШТРУДЕЛЬ
ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА
Чуть МЕНЬШЕ 1 ЧАШКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 680 г яблок • 1/2
чашки сахара • 2,25 чашки муки • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ИЗЮ-
МА » 1/2 ЧАШКИ САХАрА • НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ЛИМОННОГО СО-
КА • ЩЕПОТКА СОЛИ • 1 ЖЕЛТОК • I 6елок • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МОЛОКА • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАрА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВИНА
Соединить сливочное масло с мукой. Прибавить са-
хар, соль, желток, молоко и вино и перемешать с помо-
щью вилки или миксера. Хорошенько вымесить тесто и
поместить на 1 час в прохладное место, после чего рас-
48
Альпийская кухня на нашем столе
катать в пласт прямоугольной формы. Обрезать края. Вы-
ложить на середину теста во всю его длину очищенные и
нарезанные ломтиками яблоки, посыпать сверху саха-
ром и изюмом, сбрызнуть лимонным соком. Краями тес-
та накрыть начинку и хорошенько защипать. Из остат-
ков теста вырезать тонкие полоски и уложить их поверх
струделя крест-накрест. Смазать штрудель белком, пере-
ложить на противень и выпекать в течение 30 минут в
духовом шкафу при температуре 150 градусов. Охладить,
посыпать сахаром и подать.
Пирог ИЗ ВЕНСКИХ рогулек
С яблОКАМИ
5 венских рогульки • 4-5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК РАСТОПЛЕННОГО МАС-
ЛА • 500 г яблок • 5 столовые ложки сахара • 5 яйца • 1
СТАКАН САХАрА • I Л МОЛОКА • ВАНИЛИН • КОрИЦА
Нарезать кружочками три венских рогульки, уложить
в смазанный маслом противень, полить 4—5 столовыми
ложками растопленного масла. Очистить и нарезать ку-
сочками яблоки, уложить на рогульки, посыпать 3 сто-
ловыми ложками сахара и запечь. Растереть 3 яйца с
1 стаканом сахара, добавить 1 л молока, ванилин или
корицу. Залить смесью пирог и снова запечь в духовом
шкафу до подрумянивания.
Яблочный пирог
Для теста: 250 г сливочного масла • 2 чашки муки • 1/4 чашки
САХАРА ♦ ЖЕЛТОК • I/2 ЧАШКИ ТЕрТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДрЫ.
Для начинки: 650 г яблок • 1/5 чашки сахара • 1/4 чашки
ВОДЫ • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ Абрикосового ДЖЕМА • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖ-
КА ИЗЮМА • I бЕЛОК
С помощью двух ножей или миксера соединить сли-
вочное масло с мукой. Прибавить сахар, желток и ли-
монную цедру, хорошо вымесить и поставить на полчаса
в прохладное место. Раскатать тесто в пласт толщиной
Австрия. Венская выпечка
49
0,5 см, поместить в форму для торта и обрезать края.
Покрыть начинкой.
Приготовление начинки. Яблоки очистить, вынуть
сердцевину и разрезать их на четыре части, после чего
залить водой, добавить сахар и варить до полного раз-
мягчения. Полученное пюре смешать с абрикосовым дже-
мом и изюмом.
Из остатков теста скатать несколько тонких жгути-
ков и выложить решеточкой поверх начинки. Закрепить
по краям с помощью жгугика потолще. Смазать пирог
белком и печь в течение 40—45 минут в нагретом до
температуры 150 градусов духовом шкафу.
Перед тем как выкладывать начинку, форму с тестом
можно поставить на 10—15 минут в духовой шкаф.
Яблочные ПОЛОСКИ
Для теста: 5/4 чашки сливочного масла • 2 чашки муки • ] /4
ЧАШКИ САХАрА • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖ-
КИ ТЕрТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.
Для начинки: 4-5 яблок средней величины • I столовая ложка
ИЗЮМА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА • I взбитый ЖЕЛТОК ♦ 1 -2
ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ САХАрА
С помощью вилки соединить сливочное масло с му-
кой, прибавить сахар, сметану, лимонную цедру и заме-
сить тесто. Половину теста раскатать тонким слоем, пе-
реложить на противень и печь до неполной готовности в
нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу в
течение примерно 15—20 минут. Поместить на корж
начинку из яблок, изюма и сахара и накрыть раскатан-
ным в пласт оставшимся тестом. Смазать сверху желт-
ком и выпекать 20 минут в духовом шкафу при темпера-
туре 150 градусов. Готовый пирог разрезать на куски пря-
моугольной формы и посыпать сахаром.
Используя этот рецепт, можно испечь яблочный пи-
рог, поместив тесто в форму для торта. По желанию в
начинку можно добавить 1 столовую ложку рома и немно-
го бланшированного и нарезанного ломтиками миндаля.
50
Альпийская кухня на нашем столе
ЯблочныЕ ПОЛОСКИ С КОрИЦЕЙ
Для теста: 5/4 чашки сливочного масла • 1,75 чашки му-
ки * 5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ТЕрТОГО ШОКОЛАДА » 1/4 ЧАШКИ САХА-
рА • 1/5 ЧАШКИ ТОЛЧЕНОГО МИНДАЛЯ • 2 ЖЕЛТКА.
Для начинки: 1 столовая ложка воды • 1/2 чашки сахара •
1/2 чайной ложки тертой цедры • 680 г яблок • I бЕЛОК • СА-
ХАР И КОРИЦА по вкусу
Приготовить тесто из сливочного масла, муки, шоко-
лада, сахара, миндаля и желтков. Раскатать в пласт тол-
щиной 0,5 см и разрезать на два равных квадрата. Один
квадрат поместить на противень или в форму для торта
(не смазывая ее предварительно маслом и не посыпая
мукой) и выпекать в течение 15—20 минут (до неполной
готовности).
Приготовление начинки. Смешать воду с сахаром и
лимонной цедрой и довести до кипения. Прибавить на-
резанные ломтиками яблоки и тушить до мягкости.
Полученную начинку выложить на испеченное тесто,
накрыть сверху квадратом сырого теста, смазать белком и
выпекать в течение 20 минут при температуре 150 граду-
сов. Готовый пирог охладить, разрезать на квадратные или
прямоугольные куски и посыпать сахаром и корицей.
Яблочный пирог С МЕРЕНГОЙ
1,25 ЧАШКИ муки • 1/2 ЧАШКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 1/4 ЧАШКИ
САХАрА • 2 ЖЕЛТКА • I/2 ЧАШКИ ТОЛЧЕНОГО МИНДАЛЯ • НЕМНОГО
ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ • 1 бЕЛОК • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ДЖЕМА ♦ 1/2
ЧАШКИ САХАРА • 1/4 ЧАШКИ ВОДЫ • 4 яблОКА СрЕДНЕЙ ВЕЛИЧИ-
НЫ • 1/2 НАРЕЗАННОГО ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА.
Для меренги: 4 взбитых в крутую ПЕну 6елка • 1 1/5 чашки сахара
На деревянную доску насыпать холмиком муку, при-
бавить сливочное масло, сахар, желтки, миндаль и ли-
монную цедру и замесить тесто. Раскатать тонким слоем,
обровнять края и поместить в форму для торта или на
противень. Из остатков теста скатать жгут толщиной 2
см, двумя пальцами сделать в нем вмятины через равные
интервалы и с помощью белка прикрепить к краям пи-
Австрия. Венская выпечка
51
рога. Смазать белком и поставить на 15—20 минут в
нагретый до температуры 150 градусов духовой шкаф.
Смазать пирог разогретым джемом. Смешать сахар с
водой и варить до тех пор, пока сироп не станет тянуть-
ся наподобие тонкой нити. Очистить яблоки от кожуры,
вынуть сердцевину и разрезать пополам, после чего по-
ложить в сироп вместе с ломтиками лимона и варить до
мягкости (но не переваривать).
Вынуть из сиропа лимон, яблоки охладить и выло-
жить на тесто. Покрыть сверху меренгой и печь в духовом
шкафу до золотистого цвета — в течение 10—15 минут.
Творожный штрудель
Для теста: 550 г муки • I яйцо • 125 г растительного масла •
8 г соли • 125 г воды.
Для начинки: 500 г мАргдринА • 575 г сахарной пудры •
10 яиц • 500 г хае6а для тостов • 125 г молока • 250 г изю-
ма • 2 кг творогА ♦ 200 г сахарного песка • 58 г ромд • 75 г
ЛИМОНА • 25 Г ВАНИЛЬНОГО САХАрА • 25 г муки • 58 Г СЛИВОЧ-
НОГО МАСЛА • 750 Г ВАНИЛЬНОГО СОуСА • 750 г клубничного со~
усА • 250 г сливок • 58 г сахарной пудры • 125 г кдрдмбо-
ля • 250 г манго.
Для ВАНИЛЬНОГО соусд: 2 Л МОЛОКА • 16 ЖЕЛТКОВ • САХАрный
ПЕСОК • 15 г ВАНИЛЬНОГО САХАрА
Замесить тесто в миксере до получения однородной
массы. Оставить в холоде на 3 часа, разделив его на три
части. Отделить желтки от белков. Хлеб обрезать от ко-
рок, добавить молоко, перемешать. Маргарин взбить с
сахарной пудрой, постепенно добавляя желтки и ром,
молоко с хлебом, промытый и просушенный изюм, тво-
рог. Белки взбить с сахарным песком, добавить творож-
ную массу и перемешать руками. В смазанную маслом
форму уложить раскатанное тесто, выложить внутри его
творожную массу, закрыть края, смазать поверхность рас-
топленным маслом. Выпекать при температуре 150 гра-
дусов. Охлажденный штрудель украсить взбитыми слив-
ками, фруктами, ягодами.
52
Альпийская кухня на нашем столе
Приготовление ванильного соуса. Молоко назреть на
водяной бане, добавить взбитые желтки, ванильный сахар,
сахарный песок и довести до однородной тустой массы.
Рассыпчатый пирог с вишней
Для теста: 4 столовые ложки сливочного масла • I чашка му-
ки « 1/5 ЧАШКИ САХАРА • I ЖЕЛТОК • 250 г вишни
Для покрытия пирогд: 6 желтков • 1,25 чашки сахара • I чаш-
ка бисквитных крОШЕК • 6 взбитых В крутую ПЕНУ бЕЛКОВ
С помощью вилки или миксера соединить сливочное
масло с мукой. Добавить сахар и желток и месить до
образования однородной массы. Поместить тесто в сма-
занную жиром и посыпанную мукой форму и поставить
на 15 минут в нагретый до температуры 150 :радусов
духовой шкаф, после чего покрыть корж вишнями, пред-
варительно вынув из них косточки. Взбить желтки с са-
харом, добавить бисквитные крошки и взбитые белки.
Полученную массу выложить поверх вишен и посыпать
сахаром. Поставить пирог в духовку и выпекать в тече-
ние 10—15 минут до образования золотистой корочки.
Пирог со смородиной
Для теста: чуть меньше 2 чашек муки • 5/4 чашки сливочного
МАСЛА • 2 ЖЕЛТКА • I /5 ЧАШКИ САХАрА • 1/4 ЧАШКИ ЛОЖКИ ТЕр-
ТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ.
Для сиропл: 1/2 чашки сахара » 1/4 чашки воды • 5 чашки
смородины.
Для меренги: 1/5 чашки сахара • 2-5 взбитых в крутую ПЕну 6елка
Из муки, сливочного масла, желтков, сахара и лимон-
ной цедры замесить тесто и оставить на 30 минут в про-
хладном месте. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см, пере-
ложить на противень и поставить на 15 минут в нагретый
до температуры 150 градусов духовой шкаф. Полученный
корж остудить и покрыть смородинным сиропом.
Приготовление сиропа. Смешать воду с сахаром и
дать прокипеть. Прибавить смородину и снова довести
Австрия. Венская выпечка
53
до кипения, после чего ягоды вынуть, а сироп варить до
желеобразного состояния.
На смазанный сиропом корж выложить ягоды и по-
крыть меренгой. Выпекать в духовом шкафу в течение
около 10 минут до золотистого цвета.
Пирог с творогом
Для теста: чуть больше 2 чашек муки • I чашка сливочного
МАСЛА • I ЯЙЦО • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА рОМА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ • 1/4 ЧАШКИ САХАрА.
Для начинки: I /4 чашки сметаны • 5 столовые ложки сливоч-
ного масла • 2 взбитых в крутую ПЕНУ бЕЛКА • 2 ЖЕЛТ-
КА • 1 ВЗбиТОЕ ЯЙЦО » 1/4 ЧАШКИ ВАНИЛЬНОГО САХАрА • 1/5
ЧАШКИ ИЗЮМА • 1/4 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ТЕрТОЙ лимонной цед-
ры • 500 Г МЯГКОГО ТВОРОГА
Из муки, сливочного масла, яйца, рома, сметаны и
сахара замесить тесто и оставить на 30 минут. Разделить
на две части и раскатать в два пласта прямоугольной
формы толщиной 0,2 см. Один пласт поместить на сма-
занный жиром противень и выпекать в нагретом до тем-
пературы 150 градусов духовом шкафу 10—15 минут до
золотистого цвета. Полученный корж покрыть начинкой.
Приготовление начинки. Размягчить масло, прибавить
желтки, ванильный сахар, изюм, лимонную цедру, про-
тертый сквозь сито творог и сметану. Перемешать и со-
единить со взбитыми белками. Накрыть начинку прямо-
угольником сырого теста, смазать сверху яйцом и выпе-
кать при температуре 170 градусов до образования румя-
ной корочки — около 15 минут.
Готовый пирог остудить, разрезать на прямоугольные
куски размером 4 х 8 см и посыпать сахаром.
Венские конвертики
2,75 ЧАШКИ муки • 2 СВАРЕННЫХ вкрутую и протЕртых сквозь сито
ЯЙЦА • 1,25 ЧАШКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 2/5 ЧАШКИ САХА-
РА • 1 ЖЕЛТОК сырого ЯЙЦА • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ТЕрТОЙ ЛИМОННОЙ
ЦЕДРЫ • 1 ЧАШКА смородинного ДЖЕМА • 1 бЕЛОК
54
Альпийская кухня на нашем столе
Из муки, сливочного масла, сахара, яиц и лимонной цедры
замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см и разрезать
на квадраты со стороной 7,5 см. В середину каждого квадрата
положить по 1 чайной ложке джема. Уголки квадратов соеди-
нить и защипать. Смазать печенье белком и выпекать в тече-
ние 25—30 минут при температуре 150 градусов.
Творожный торт
Для бисквитд: 5 яиц • 170 г сахарной пудры • 50 г крахма-
ла • 150 г муки • 5 г рыхлителя • 10 г растительного масла •
5 Г СОЛИ • 15 Г ЛИМОНА • 15 г ВАНИЛЬНОГО САХАРА.
Для творожной массы: 500 г творогА • 170 г сахарной пуд-
ры • 2 желтка • 7 г желатина « 400 г сливок • 25 г лимон-
ной ЦЕДРЫ • 12 Г РОМА • ]5г ВАНИЛЬНОГО САХАрА • 2 г соли.
Для укрлшЕния: 500 г сливок • 145 г свежей клубники » 245 г
клубничного СОуСА • 150 г кокосовой стружки « 100 г клубнич-
ного ДЖЕМА
Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить муку, соль,
ванилин, сок лимона, разрыхлитель, растительное мас-
ло. Выпекать при температуре 180 градусов. Творог взбить
с сахарной пудрой, постепенно добавляя желтки, лимон,
соль, ром, ваниль. Взбитые сливки соединить с творо-
гом, затем с распущенным желатином. Разрезать охлаж-
денный бисквит на две части. На первый корж, смазан-
ный джемом, положить творожную массу, накрыть вто-
рым коржом и поставить в морозилку на 10 часов. После
охлаждения обмазать бисквит сливками, обсыпать коко-
совой стружкой борта, украсить розочками, клубникой.
Перед подачей полить клубничным соусом.
Печенье с миндальной начинкой
Для теста: 1,25 чашки муки • 5/4 чашки сливочного масла •
5 желтка • щепотка соли » 1 6елок.
Для начинки: 5 взбитых в крутую ПЕну 6елка • 5 желтка •
1/5 ЧАШКИ САХАрА • 5/4 ЧАШКИ рубЛЕНОГО бЛАНШИрОВАННОГО
МИНДАЛЯ • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕрТОГО ИЛИ рубЛЕНОГО МИНДАЛЯ
Австрия. Венская выпечка
55
Из муки, сливочного масла, желтков и соли вымесить
тесто и поставить на 20 минут в холодильник, после чего
раскатать в пласт толщиной 0,3 см. С помощью выемки
вырезать из теста кружки. Половину из них покрыть на-
чинкой, приготовленной из миндаля, смешанного со взби-
тыми белками, желтками и сахаром, накрыть сверху ос-
тавшимися кружками теста и плотно соединить края.
Смазать печенье белком, посыпать миндалем, переложить
на не смазанный жиром противень и выпекать в течение
25—30 минут при температуре 140 градусов.
Печенье «Озорник»
250 г сливочного масла • 1/4 чайной ложки тертой лимонной
цедры • чуть больше 2 чашск муки • 2 желткА • 1/2 чашки
ванильного сахара • 1 слегкА взбитый белок • Абрикосовый джем
Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, ли-
монной цедры и желтков замесить тесто. Раскатать в пласт
толщиной 0,5 см. Вырезать из теста звездочки или кру-
жочки. Смазать сверху белком и выпекать в нагретом до
температуры 170 градусов духовом шкафу до золотисто-
коричневого цвета. Готовое печенье соединить попарно,
смазав абрикосовым джемом.
ОрЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Для теста: 1 1/5 чашки муки • 500 г пропущенных через мясо-
рубку грецких орехов • 6 столовых ложек сливочного масла • 2
ЖЕЛТКА • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА • 2 столовые ЛОЖКИ САХАРА • I
столовая ложка сливочного масла ♦ 2 столовые ЛОЖКИ МОЛОКА.
Для глАзури: 2 белкл • 1,25 чашки сахарной пудры • 1/2 чай-
ной ЛОЖКИ ЛИМОННОГО СОКА.
Для начинки: 5/4 чашки сахара • 1/8 чашки воды
Из муки, сливочного масла, желтков, сахара и молока
приготовить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
Приготовление начинки. Сварить сахарный сироп (он
должен тянуться наподобие тонкой нити). Прибавить
орехи, молоко и сливочное масло. Полученную массу
56
Альпийская кухня на нашем столе
перемешать и выложить па тесто ровным слоем. Покрыть
сверху глазурью.
Приготовление глазури. Взбить белки с сахарной
пудрой и лимонным соком так, чтобы они не стекали с
ложки. (Если масса получится недостаточно густой, при-
бавить еще немного сахарной пудры.)
Разрезать полученный корж на полоски размером
2 х 5,5 см, предварительно смачивая нож в холодной воде.
Выпекать печенье в нагретом до температуры 170 граду-
сов духовом шкафу, пока оно не начнет с легкостью от-
ставать от противня.
ОрЕХОВЫЕ ЛОДОЧКИ
Для теста: 6 столовых ложек сливочного масла ♦ 1 чашка му-
ки в 1/5 ЧАШКИ САХАРА • 5/4 ЧАШКИ ТОЛЧЕНОГО МИНДАЛЯ » 1/4
ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ТЕрТОЙ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ • 1 ЖЕЛТОК.
Для начинки: 2 чашки пропущенных через мясорубку грецких
орехов • 1/2 чашки сахара • щепотка корицы • 1/2 ЧАШКИ
ТЕПЛОГО МОЛОКА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАрА
Из сливочного масла, муки, сахара, миндаля, лимон-
ной цедры и желтка замесить тесто. Раскатать в пласт
толщиной 0,5 см, поместить тесто в продолговатые фор-
мочки размером 5 х 7,5 см и наполнить ореховой начин-
кой (для ее приготовления смешать все указанные ингре-
диенты). Накрыть сверху тонким слоем оставшегося тес-
та и защипать края. Выпекать в течение 10—15 минут в
духовом шкафу при температуре 170 градусов.
Готовое печенье вынуть из формочек, опрокидывая
их, и сразу же посыпать сахаром либо остудить, покрыть
шоколадной глазурью и украсить каждое половинкой
грецкого ореха.
Лодочки с клубникой
2,5 чашки муки • 1/2 чайной ложки тгртой лимонной цедры • I
ЧАШКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 255 МЛ густых СЛИВОК • 1 /5 ЧАШКИ САХА-
РА • 5-4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАрА • 1 ЖЕЛТОК • I ЧАШКА КЛубнИКИ
Австрия. Венская выпечка
57
Из муки, сливочного масла, сахара и желтка замесить
тесто и дать ему полежать в прохладном месте в течение
15—30 минут. Выложить на посыпанную мукой доску и
раскатать в пласт толщиной 0,3 см, после чего поместить
в металлические формочки в виде лодочек (или корзино-
чек) и поставить на 10 минут в нагретый до температуры
150 градусов духовой шкаф для выпекания. Готовые ло-
дочки вынуть из формочек, опрокидывая их, охладить и
наполнить взбитыми подслащенными сливками. Украсить
сверху ягодами либо добавить в сливки клубничное пюре.
Чтобы при выпекании тесто сохранило форму, насы-
пать на него сухой лущеный горох. После выпекания
горох удалить.
Пирожное «Венское» песочное
500 г МАргдринд • 4 яйца • 500 г сахарного песка • 2 чай-
ные ЛОЖКИ РОМА • НАТЕрТАЯ НА ТЕрКЕ ЛИМОННАЯ ЦЕДрА • СОЛЬ •
500 Г КРАХМАЛА • 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ПИЩЕВОЙ СОДЫ • 150 Г ИЗЮМА
Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желт-
ки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешать,
чтобы масса превратилась в густой крем. Всыпать крах-
мал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто
взбитые белки. Выложить печенье на ггротивень и выпе-
кать в течение приблизительно 45 минут.
Блинчики по-венски
I СТАКАН МОЛОКА • 1 СТАКАН Муки • 4 ЯЙЦА * 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАрА • СОЛЬ • 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕ-
НЬЯ • САХАрнАЯ ПуДрА • КОрИЦА
Из молока, желтков, сахара и муки приготовить тес-
то. Добавить взбитые в пену белки. На сковороду с разо-
гретым жиром влить половину теста. Когда блин под-
румянится снизу, разорвать его двумя вилками на кусоч-
ки. Перевернуть кусочки и дожарить с другой стороны.
Таким же образом поджарить и второй блин. Посыпать
сахарной пудрой и корицей.
58
Альпийская кухня на нашем столе
ГугЕльхупф — ванильная блбд
500 г муки • 20 г дрожжей • 125 мл молока • 160 г сливоч-
ного масла или мдргдринд • 4 ЖЕЛТКА • 75 Г САХАРА • 1/2 ПА-
КЕТИКА ВАНИЛЬНОГО САХАрА • 4-5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ИЗЮМА » 1 СТО-
ЛОВАЯ ЛОЖКА РОМА • ЦЕДрА I /2 ЛИМОНА • ПАНИрОВОЧНЫЕ СуХАрИ
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растоп-
ленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона
и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить.
Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузырить-
ся, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обва-
лянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, при-
крыв крышкой, на 1—2 дня на холод.) Затем смазанную
маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и
поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Выпекать в
духовке при средней температуре в течение 45—60 минут.
Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из фор-
мы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед
подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Пасхальный крингЕль
40 г дрожжей • 250 мл молока или воды • 125 г сахара ♦ 500 г
муки • 2-5 ЯЙЦА • СОЛЬ • НАТЕРТАЯ кожурд 1 ЛИМОНА • 250 г
ХОЛОДНОГО МАСЛА • 125 СЛАДКОГО МИНДАЛЯ • 8-9 г горького МО-
ЛОТОГО МИНДАЛЯ • 250 Г СуЛТАНИНОК • I яйцо • 125 г крупно
МОЛОТОГО МИНДАЛЯ • 100 Г ЦИТрОНАТА *.
Также по желанию: 125 г сахарной пудры • 2 столовые ложки
воды • 1 чайная ложка пальмина** • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА бЕЛКА • 1-2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЛИМОННОГО СОКА
Сначала замешать дрожжи, 125 мл молока или чуть
теплой воды, щепотку сахара и 2 столовые ложки муки
до рыхлого состояния. Затем посыпать слегка мукой и
оставить подниматься при температуре 30—40 градусов.
* Цитронат — цукаты из апельсиновых, мандариновых
или лимонных корочек.
** Пальмин — жир для жарки (от названия фирмы-изго-
товителя Palmin).
Австрия. Венская выпечка
59
Всыпать муку в глубокую миску (не забудьте приберечь 2
столовые ложки). Смешать яйца, сахар, соль, остатки слегка
подогретого молока, натертую лимонную корку и в конце
добавить дрожжевую массу. Руками размять тесто до плотно-
го состояния и дать немного подойти. После этого тесто рас-
катать, проложить кусочками масла, перевернуть и еще раз
раскатать. Повторить эту операцию еще два раза. Затем рас-
катать тесто на тонкие полосы шириной около 4 см и дли-
ной 50 см. Посыпать молотым миндалем и султанинками, а
затем длинные стороны соединить и слепить. Получившуюся
колбаску свернугь в форме кренделя, смазать взбитым яйцом
и посыпать сверху крупно молотым миндалем и кусочками
цитроната. Уложить на посыпанный остатками муки проти-
вень и выпекать на умеренном огне до коричневой корочки.
При желании можно приготовить лимонно-сахарную гла-
зурь. Для этого смешать сахарную пудру с водой, добавить
пальмин, белок, лимонный сок и размешать до состояния гус-
той кашицы. Слегка подогреть глазурь и смазать ею крендель.
В Восточной Пруссии крингель традиционно выпека-
ется к Чистому четвергу перед Пасхой. Он может быть как
в виде маленьких крендельков, так и в виде экземпляра
весом пару фунтов. Крингель, как правило, имеет коричне-
вую хрустящую корочку, обильно посыпан поджаренным
миндалем и цигронатом или же начинен марципанами.
Штоллен*
I/4 СТАКАНА коринки • I/2 СТАКАНА ИЗЮМА • 1/4 СТАКАНА МЕЛ-
КО НАрЕЗАННОЙ СМЕШАННОЙ ЦЕДрЫ • 1/4 СТАКАНА ЗАСАХАРЕННЫХ
ВИШЕН, ПРОМЫТЫХ, ПРОСУШЕННЫХ И рАЗрЕЗАННЫХ НА ЧЕТЫрЕ ЧАС-
ТИ » 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ рОМА • 1/4 СТАКАНА СЛИВОЧНОГО МАС-
ЛА • 5/4 СТАКАНА МОЛОКА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ОЧЕНЬ МЕЛКОГО
САХАрА • 5 СТАКАНА МуКИ • 1/4 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ • 1/2 ЧАЙ-
НОЙ ЛОЖКИ МОЛОТОГО МУСКАТНОГО ОрЕХА • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ МО-
* Штоллен — австрийский хлеб с фруктами, специями и
марципановой начинкой. Хотя его, как правило, пекут на Рож-
дество, он придется кстати в любое время — теплый или хо-
лодный, в виде или тостов, или бутербродов с маслом.
60
Альпийская кухня на нашем столе
ЛОТОМ корицы • СЕМЕНА 5 КОробОЧЕК КАРДАМОНА • 1 ПАКЕТИК бы~
СТрО ПОДНИМАЮЩИХСЯ СуХИХ ДРОЖЖЕЙ » ТЕрТАЯ ЦЕДрА 1 ЛИМОНА *
1 взбитое ЯЙЦО • 1/5 СТАКАНА МИНДАЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ • 170 Г
МАрЦИПАНА • РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ХЛЕбА • ПрО~
СЕЯННАЯ САХАРНАЯ ПуДрА ДЛЯ ПОСЫПКИ
Выложить в глубокую посуду коринку, изюм, смешан-
ную цедру и вишни. Добавить ром и отставить в сторону.
Смешать масло, молоко и мелкий сахар в кастрюльке и
нагревать на слабом огне, пока сахар не растворится, а мас-
ло не растопится. Дать немного остыть — так, чтобы руки
терпели температуру смеси. Просеять муку, соль, мускат-
ный орех и корицу в глубокую посуду. Растолочь семена
кардамона и добавить их в смесь с мукой. Положить туда
же сухие дрожжи. Сделать в центре углубление и вылить
смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо.
Замесить некрутое тесто. Вьигожить тесто на присыпанную
мукой поверхность. Окунув руки в муку, месить тесто око-
ло 5 минут. Оно получится довольно липким, поэтому при
необходимости нужно добавить муку. Добавить вымочен-
ные фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешать
тесто. Положить тесто в чистую, слегка смазанную маслом
посуду, накрыть пластиковой крышкой и оставить в теплом
месте на 3 часа, пока оно не увеличится в обьеме вдвое.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Ме-
сить 1—2 минуты, затем раскатать квадрат со стороной 25
см. Скатать марципан колбаской немного короче 25 см и
положить его в центр квадрата из теста. Накрыть марципан
одним краем лепешки и повторить то же самое со второй
стороной, чтобы в центре они перекрывали друг друга. Проч-
но слепить вместе края квадрата. Положить рулет на сма-
занный противень швом вниз. Накрыть смазанным маслом
полиэтиленом и поставить в теплое место, пока рулет не
увеличится в обьеме вдвое. Разогреть духовку до температу-
ры 190 градусов. Выпекать штоллен в течение 40 минут, или
пока он не станет золотистым. При постукивании готовый
рулет должен издавать такой звук, словно под коркой обра-
зовалась пустота. Горячий штоллен смазать растопленным
маслом и густо посыпать просеянной сахарной пудрой.
АПИТКИ
Австрийский ШОКОЛАД
На 2-5 порции: 100 г измельченного шоколада • измельченная
ЦЕДРА I АПЕЛЬСИНА « 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ КОрИЦЫ ® 1,5 СТАКАНА МО-
ЛОКА • 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ густых СЛИВОК » порошок ДЛЯ ПРИГО-
ТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА • ПАЛОЧКИ КОрИЦЫ ДЛЯ укрАШЕНИЯ
В маленькую кастрюлю положить шоколад, цедру,
корицу, добавить 3 столовые ложки молока и растопить
на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся моло-
ко и, помешивая, медленно довести до кипения. Взбить
миксером сливки в густой крем.
Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В
каждую чашку положить 1 столовую ложку приготовлен-
ного крема и палочку корицы.
Махан дель со сливами
Можжевеловый шнапс (махандель) • сушеные сливы • деревян-
ные палочки
На одной тарелочке сложить сушеные сливы, на дру-
гой — заостренные деревянные палочки (зубочистки).
Палочкой наколоть сливу, отправить ее в рот, запить ма-
ханделем, затем косточку выплюнуть, а палочку сломать.
Этот можжевеловый шнапс особенно предпочитают
в окрестностях Данцига.
62
Альпийская кухня на нашем столе
Кофе по-венски
Кофе • 40 г сливок • 1 чайная ложка сахара
В неполный стакан сладкого горячего кофе положить
примерно 40 г сливок, взбитых с 1 чайной ложкой саха-
ра. При взбивании можно также добавить немножко ва-
нилина и шоколадной крошки.
«Ледокол»
I СТАКАН КРАСНОГО ВИНА • НЕбОЛЬЦЮЕ КОЛИЧЕСТВО АрАККИ • САХАр
по вкусу
Подогреть почти до кипения красное вино, подлить в
него аракки и подсластить по вкусу рафинадом.
«Кокс»
I СТАКАН ЯИЧНОГО ЛИКЕрА • НЕбОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВИШНЕВОГО ЛИ~
КЕрА ИЛИ ШЕррИ
Добавить к яичному ликеру немного вишневого или
шерри.
ОУСЫ И МАРИНАДЫ
Женевский соус
200 Г КОНЦЕНТРИРОВАННОГО рыбного бульонд • 200 Г КРАСНОГО
ВИНА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 1 СТАКАН МЕЛКО
НАРЕЗАННЫХ СВЕЖИХ Грибов • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА рубЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ
петрушки • 2-5 ЗубчИКА ЧЕСНОКА • I ЛОМТИК ЧЕРСТВОГО белого
хле6а (6ез корочки) • молотый черный перец • соль по вкусу
В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить
мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый
чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино.
Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить,
заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Подавать к вареной рыбе.
Анчоусовым соус
6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК МАЙОНЕЗА • 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК СЛИВОК • 8 фйЛЕ
АНЧОУСА ИЛИ I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА АНЧОуСОВОЙ ПАСТЫ • 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ПОРЕЗАННОГО шнитт~лукА • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА соусА Та6ас-
КО • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КОНЬЯКА ИЛИ брЕНДИ
Смешать майонез со сливками. Очень мелко наре-
зать филе анчоуса или использовать готовую анчоусовую
пасту. Перемешать со шнитт-луком, Табаско, коньяком
и смесью с майонезом.
Этот соус особенно хорош со всеми мясными фон-
дю, приготовленными в кипящем масле.
76
Альпийская кухня на нашем столе
Бретонский соус
1 помидор » НЕСКОЛЬКО ЛИСТОЧКОВ СВЕЖЕГО ЭСТРАГОНА или 1 /4
чайной ложки сухого » 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ •
4 капли соусд Тдбдско • 125 Г МАЙОНЕЗА
Очистить от кожуры и семян помидор и мелко наре-
зать. Смешать с остальными ингредиентами.
Этот соус особенно хорош с фондю со спаржей и
артишоками.
КрАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ соус
1/4 Л СМЕТАНЫ • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ КРАСНОГО СВЕКОЛЬНОГО СО-
КА • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СВЕЖЕГО ЛИМОННОГО СОКА • ЩЕПОТКА МО-
ЛОТОГО ТМИНА * I/2 ЧАЙНОЙ ложки сухого укропд ИЛИ I СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА СВЕЖЕГО • ЧЕрНЫЙ ПЕрЕЦ • СОЛЬ ПО ВКуСу
Соединить все ингредиенты. Подавать остуженным.
Соус особенно хорош с жирными мясными фондю,
фондю с маслом, а также с сельдью и мясными фондю с
бульонами.
Кофейное масло
120 г сливочного масла • 60 г сливочного сырд » 60 г острой
горчицы • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА рАСТВОрИМОГО КОфЕ
Смешать масло со сливочным сыром до однородной
массы. Добавить горчицу и кофе. Сформировать из сме-
си полено, закатать в фолыу и охладить. Затем нарезать
на кружочки и подавать холодным или теплым, но не
замороженным.
Соус особенно хорош с мясными или рыбными фондю.
Соус кдрри
120 Г МАЙОНЕЗА • 5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО МОЛО-
КА • I яблоко • 1/2 луковицы • 1-2 СТОЛОВЫЕ ложки порошкд
кдрри, ЛИМОННЫЙ СОК И СОЛЬ ПО вкусу • ЩЕПОТКА САХАРА
Смешать майонез с концентрированным молоком,
очистить и мелко нашинковать яблоко. Сразу же пере-
Швейцария. Соусы и мдринАды
мешать с майонезом, чтобы оно не потемнело. Мелко
нарезать луковицу, добавить вместе с карри. Приправить
лимонным соком, солью, сахаром.
Чесночный соус
4 зубчикд ЧЕСНОКА • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ • 1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛ-
ТОК • 0,5 Л ОЛИВКОВОГО МАСЛА • СВЕЖИЙ ЛИМОННЫЙ сок по вкусу
Раздавить чеснок с солью. Добавить желток и по канне
влить масло, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет, как
майонез, добавить лимонный сок по вкусу. Соус можно при-
готовить в ступке с пестиком или в кухонном комбайне.
Этот соус особенно хорош с рыбным фондю, с фон-
дю с артишоками и спаржей.
К соусу можно добавить три мелко порезанных зуб-
чика чеснока. Его вкус можно усилить, добавив 3 капли
соуса Табаско.
Мдриндд ДЛЯ МЯСА
На 1 кг мяса: 5/4 л сухого крдсного вина • I порезанная на
ТОНКИЕ КОЛЬЦА ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛуКА • 2 ПОрЕЗАННЫЕ НА ТОНКИЕ
кружочки морковки ♦ I ЛАВРОВЫЙ ЛИСТИК • I СТЕбЕЛЬ СЕЛЬДЕ-
РЕЯ • ПЕтрушкд • тимьян • розмАрин по вкусу * 5 горошины
ЧЕРНОГО ПЕРЦА
Петрушку и сельдерей мелко порезать, смешать с
остальными компонентами, полить этой смесью мясо и
поставить в холодильник на 12 часов, периодически пе-
реворачивая мясо.
А КУСКИ
Салат-коктейль по-швейцарски
На одну порцию: 25 г твердого сырд • 25 г ананаса • 20 г
орехов кешью • 10 г творогд • 20 г сметдны • соль по вкусу
Твердый сыр и ананасы нарезать кубиками, орехи из-
мельчить. Уложить слоями в креманку на лист салата. За-
править смесью сметаны и протертого через сито творога.
Салат мясной по-швейцарски
160 г мяса • 40 г зеленого салата • 40 г репчдтого лукд • 60 г очи-
щенных соленых огурцов ® 70 г яблок • 20 г оливкового масла •
5 г сахара • 20 г зелени • горчицд • молотый перец • соль по вкусу
Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки нашинко-
вать, смешать, заправить маслом, сахаром, перцем, уксу-
сом, горчицей и солью. Уложить в салатник и оформить
теми же продуктами.
Сырный САЛАТ ПО-ШВЕЙЦАрСКИ
125 г швейЦАрского сырд • I небольшой клубень кдртофеля • 2 кис-
лых яблокд • 1 свдренное вкрутую яйцо • 40 г корня сельде-
рея • Ю г орехов • 2,5 столовых ложки мдйонезд • I столовая
ложка взбитых сливок • лимонный сок * соль • перец по вкусу
Сыр, отваренный картофель, яблоки и яйцо нарезать
кубиками, сельдерей натереть на терке, орехи порубить.
Продукты смешать с майонезом, разбавленным взбиты-
ми сливками и приправленным солью, перцем, лимон-
ным соком. Салат перемешать и заправить по вкусу.
УПЫ
Суп ПО-ВАЛЛИЙСКИ
2 стебля лукд-порея • I небольшой, весом около 500 г, кочан
цветной кдпусты • 1 -2 головки репчатого лукд • зелень петрушки
И СЕЛЬДЕРЕЯ ПО Вкусу • I -2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ рИСА • 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ коротких МАКАрОН ♦ 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАС-
ЛА • I столовая ложка муки • 200 г сырд • СОЛЬ • молотый
черный перец по вкусу
Стебель лука-порея нарезать тонкой соломкой, капусту
разделить на соцветия, репчатый лук нарезать кольцами.
Зелень петрушки и сельдерея порубить. Подготовленные
овощи отварить в 1 л подсоленной воды в течение около 30
минут. Отдельно в овощном бульоне отварить рис и лапшу.
Разогреть на сковороде сливочное масло, добавить муку и,
помешивая, обжарить до золотистого цвета. Затем развести
муку небольшим количеством бульона и влить в суп. Гото-
вый суп приправить солью и молотым перцем.
В тарелки разложить тонкие ломтики сыра и налить
горячий суп.
Суп с хлебом и сыром
2 ломтика белого хле6а * 2 столовые ложки сливочного мас-
ла • 1 л МЯСНОГО буЛЬОНА ИЛИ ВОДЫ • 6-8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ИЗ-
МЕЛЬЧЕННОГО ШВЕЙЦАРСКОГО СЫрА • I СТАКАН СМЕСИ МОЛОКА И СЛИ-
ВОК ( I : 1) • соль • тмин • молотый черный перец по вку-
су • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТруШКИ
80
Альпийская кухня на нашем cioae
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить
в глубокой кастрюле на сливочном масле. Добавить мяс-
ной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь
медленно кипеть в течение 10 минут. Затем добавить
молоко и сливки, снять суп с огня и, осторожно поме-
шивая, добавить в него сыр. Посолить и поперчить по
вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать горячим.
Суп СО СПАРЖЕЙ
I л воды ♦ 750 г спдржи • 50 г сливочного масла • 80 г му-
ки • I яичный желток • тертый сыр • гренки • СОЛЬ « МО-
ЛОТЫЙ ЧЕрНЫЙ ПЕрЕЦ
У спаржи удалить зеленые головки, отварить ее в
подсоленной воде в течение 3 минуг. Снять с огня, про-
цедить и нарезать маленькими кусочками. Немного бе-
лой части спаржи, в которую легко проникает нож, хо-
рошо очистить и нарезать маленькими кусочками. Сли-
вочное масло распустить в кастрюле на очень слабом
огне, добавить муку, помешивая до тех пор, пока смесь
не станет белой и не начнет пениться. Продолжая по-
мешивать, залить бульоном, в котором варилась спар-
жа, добавить подготовленную спаржу и, периодически
помешивая, кипятить в закрытой кастрюле около 30
минут. Отдельно взбить яичный желток с 1 столовой
ложкой воды и понемногу переложить в суп. Добавить
гренки, посыпать тертым сыром. Подавать к столу в
охлажденном виде.
ОРЯЧИЕ БЛЮДА
Классическое швейцарское фондю
1 рАЗрЕЗАННЫЙ ПОПОЛАМ ЗубчИК ЧЕСНОКА « 1 СТАКАН СуХОГО бЕЛОГО
ВИНА » 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СОКА • 250 Г ТЕрТОГО СЫРА
«ГрюйЕр» • 250 г тгртого сырА «Эмменталь» • 2 чайные ложки
кукурузной муки ♦ 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВОДКИ • ЩЕПОТКА бЕЛОГО
ПЕрЦА • ЩЕПОТКА СВЕЖЕНАТЕрТОГО МуСКАТНОГО ОрЕХА • КубйКИ
Французского хле6а для сервировки
Натереть изнутри котелок для фондю разрезанным зуб-
чиком чеснока. Налить в котелок вино и лимонный сок и
подогреть на медленном огне, пока жидкость не начнет
закипать. Убавить огонь и, помешивая деревянной лож-
кой, постепенно добавить тертый сыр. Затем, постоянно
помешивая, продолжать нагревать, пока сыр не растает.
В маленькой миске смешать муку с водкой в одно-
родную массу, затем добавить в сырную смесь и подер-
жать на огне еще 2—3 минуты, постоянно помешивая,
пока смесь не станет жирной и однородной. Фондю нельзя
доводить до кипения. Приправить перцем и мускатным
орехом. Подавать с кубиками французского хлеба.
Фондю СЫрНОЕ
600 г сырд «Эмменталь» • I зубчик чеснока » 1/2 стакана 6е~
ЛОГО ВИНА • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КрАХМАЛА • 2 МАЛЕНЬКИХ СТАКАНЧИКА
ВИШНЕВКИ • МОЛОТЫЙ ЧЕрНЫЙ ПЕрЕЦ • МОЛОТЫЙ МуСКАТНЫЙ
оргх • соль по вкусу • гргнки или обжлрЕнный ХЛЕб
82
Альпийская кухня на нашем столе
Вино влить в глиняный горшок, предварительно на-
тертый изнутри чесноком, и медленно нагреть. Тертый
сыр растопить в вине, непрерывно помешивая (лучше не
круговыми движениями, а восьмерками). Увеличить огонь
и дать жидкости закипеть. Затем добавить разведенный в
воде крахмал, заправить мускатным орехом, перцем и
влить вишневку.
Подавать в том же горшке горячим с гренками, ма-
ленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковы-
ми палочками для хлеба.
Фондю ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
На одну порцию: 200 г филе курицы или индейки (грудкд).
Для соусд: 1 стручок сладкого красного перца • 2 головки реп-
чатого ЛуКА • I зубчик ЧЕСНОКА • 450 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ана-
насов • 1/2 стакана куриного бульонА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СО-
ЕВОГО соусд • 6 столовых ложек уксусА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТО-
МАТНОЙ ПАСТЫ » I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КрАХМАЛА • СОЛЬ » ПЕрЕЦ ПО
вкусу • 1 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Стручок перца нарезать соломкой, лук — колечками,
чеснок измельчить. Кусочки ананаса обсушить. Лук и
чеснок слегка обжарить на растительном масле. Доба-
вить ананасовый сок, бульон, соевый соус, уксус и то-
матную пасту. Довести до кипения. К готовому соусу вы-
ложить овощи, кусочки ананаса и слегка обжарить. При-
править соус специями.
Филе нарезать на небольшие кубики. Подавать вмес-
те с овощами. Обжаривать в разогретом масле.
Фондю рыбное
На одну порцию: 200 г рыбного Филе (хек, треска, морской
окунь) • 100 г КРЕВЕТОК.
Для соусд: I -2 столовые ложки кокосовой стружки • I стру-
чок ПЕрЦА ЧИЛИ • 2-5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-
ЛА • ) небольшой бАНАН • 1/2 СТАКАНА жирной СМЕТАНЫ • 150 г
МАЙОНЕЗА • СОЛЬ • бЕЛЫЙ ПЕрЕЦ ПО Вкусу
Для клярл: 4 столовые ложки муки • 2 яйца • 1/2 стакана пива
Швейцария. Горячие 6люда
83
Приготовление соуса. Кокосовую стружку обжарить
на сковороде без жира до золотистого цвета. Стручок пер-
ца чили мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Бананы размять в пюре, смешать со сметаной и майоне-
зом. Приправить банановое пюре специями. Переложить
в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Смешать с помощью миксера муку, соль, яйца и пиво,
чтобы получилось жидкое однородное тесто. Нарезать
рыбное филе маленькими кусочками, креветки сбрыз-
нуть лимонным соком и разложить на блюде.
Разогреть масло в посуде д ля фондю. Уже за столом рыбу
и креветки опускать в пивное тесто и обжаривать их в масле.
Фондю МЯСНОЕ
На одну порцию: 200 г мяса (филе говядины, свинины, теляти-
ны), 1 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.
Для яичного соусл: 2 сваренных вкрутую яйца • I столовая
ЛОЖКА уксусА • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ГОрЧИЦЫ • СОЛЬ • ПЕрЕЦ ПО ВКу~
су • I СТАКАН РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 5 КОрНИШОНА • ЛуК-рЕЗД-
НЕЦ ПО вкусу.
Для ТОМАТНОГО соусл: 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАрА • 5 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ • 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК уксусд • I ЧАЙНАЯ
ЛОЖКА СОЛИ • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА крАХМАЛА • СОЕВЫЙ СОуС ПО Вкусу
Порубить мясо небольшими кубиками и скатать из него
шарики. Затем приготовить яичный и томатный соусы.
Приготовление яичного соуса. Очистить яйца от скорлу-
пы, разрезать пополам и отделить желток от белка. Желток
размять в пюре и смешать с уксусом и горчицей до однород-
ной массы, приправить солью и перцем. Взбивая смесь с
помощью миксера, добавлять к ней постепенно, сначала по
каплям, а затем струйкой, растительное масло, пока масса не
превратится в майонез. Приправить солью и перцем. Яич-
ный белок и корнишоны порубить. Лук нарезать мелкими
колечками. Соединить лук и белок с майонезом.
Приготовление томатного соуса. Сахар, томатную пас-
ту и уксус довести до кипения. Для пикантности приправить
солью, добавить немного соевого соуса, ввести крахмал.
84
Альпийская кухня на нашем столе
Разогреть растительное масло в посуде для фондю.
Масло готово, если на поверхности опущенной в него
деревянной ложки появляются пузырьки. После этого
нанизать мясо на вилочки и обжарить в масле. Готовые
кусочки обмакивать в соус.
Фондю овощное
На одну порцию: 200 г овощей (цветной кдпусты, брокколи,
моркови, цуккини).
Для соусл: 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА • I СТОЛОВАЯ ложка ЛИМОННОГО СО-
КА • 1 СТАКАН РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 2 ЗубчИКА ЧЕСНО-
КА • соль • белый пЕргц по вкусу.
Для клярд: 4 столовые ложки муки • 2 яйца • 1/2 стакана
ПИВА # I Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Смешать яичные желтки с лимонным соком. Не пере-
ставая помешивать, постепенно, по каплям, ввести расти-
тельное масло до получения майонеза. Чеснок раздавить и
смешать с майонезом. Соус посолить и поперчить.
Замесить однородное тесто из муки, соли, яиц и пива.
Овощи тщательно помыть, очистить и порезать на
маленькие кусочки. Если они твердых сортов (фенхель,
морковь, цветная капуста и брокколи), проварить их 2—3
минуты в подсоленной кипящей воде. Слить, ополоснуть
холодной водой и дать стечь.
Разогреть растительное масло, окунуть овощи в пив-
ное тесто и обжарить в масле.
Томатное фондю
50 Г СЛЙВОЧНОГО МАСЛА • 1 МАЛЕНЬКАЯ МЕЛКО ПОРЕЗАННАЯ ЛуКОВЙ~
ЦА • 2 РАЗДАВЛЕННЫХ ЗубчйКА ЧЕСНОКА • I бАНКА КОНСЕрВйрОВАН~
НЫХ помидоров • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА СуХОГО ОрЕГАНО • I ЧАЙНАЯ
ложка плприки • 2 чайные ложки сухого блЗИЛИКА • 500 мл су-
хого бЕЛОГО ВИНА • СОЛЬ И ПЕрЕЦ ПО ВКуСу • 500 Г HAIEPTOIO
сырд «Чеддер» • кубики 6елого хле6а
Растопить масло в непригораемой кастрюле или ко-
телке для фондю. Добавить лук и чеснок и обжарить до
мягкости. Слить томаты, сделать пюре из мякоти. Доба-
Швейцария. Горячив блюдд
85
вить к луку с травами, паприкой и вином. Приправить по
вкусу. Готовить в течение 10 минут. Постепенно доба-
вить сыр и варить на медленном огне, пока он не распла-
вится. Подавать сразу же с кубиками хлеба.
Фондю С КАрТОфЕЛЕМ И СЬфОМ
50 Г МАСЛА • 700 Г ПОРЕЗАННОГО КубИКАМИ КАрюфгЛЯ • 2 РАЗДАВ-
ЛЕННЫХ ДОЛЬКИ ЧЕСНОКА • 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА * 150 мл легкого овощ-
ного бульонА • 100 мл молока • 200 г ТЕртого сырА «Эммен-
таль» • 200 г ТЕРТОГО сырд «ГрюйЕр» • 4 столовые ложки петрушки
Растопить масло в большой непригараемой кастрю-
ле, добавить картофель и обжарить в течение 5 минут до
золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить еще 2
минуты. Добавить бульон и лавровый лист, плотно на-
крыть крышкой и готовить еще 15—20 минут на очень
медленном огне. Вынуть лавровый лист. Добавить моло-
ко и размять все до однородной массы. Добавить сыр и
подогреть, чтобы он растаял. Добавить петрушку и при-
править по вкусу.
СырНОЕ фондю В ТЫКВЕ
1 ТЫКВА СРЕДНЕГО рАЗМЕрА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ОЛИВКОВОГО МАС-
ЛА • I МЕЛКО ПОРЕЗАННАЯ ГОЛОВКА рЕПЧАТОГО ЛуКА • 1 ПОрЕЗАННЫЙ
зубчик ЧЕСНОКА • I МЕЛКО ПОрЕЗАННЫЙ КрАСНЫЙ ПЕрЕЦ ЧИЛИ * 200 Г
порезанных грибов » 150 мл сухого бЕЛОГО ВИНА ♦ I СТОЛОВАЯ
ложка кукурузной муки, СМЕШАННОЙ с 1 столовой ЛОЖКОЙ ВО-
ДЫ • 5 ПОРЕЗАННЫЕ ВЕТОЧКИ ШАЛфЕЯ в 600 Г ТЕрТОГО СырА «Эм~
МЕНТАЛЬ» ИЛИ ТВЕРДОГО ШВЕЙЦАрСКОГО «ГрЮЙЕр» • 150 МЛ ДВОЙНЫХ
СЛИВОК • ПОРЕЗАННЫЙ ШАЛфЕЙ ДЛЯ уКрАШЕНИЯ
Разогреть духовку до темпера-
туры 180 градусов. Отрезать ма-
кушку у тыквы и отложить. Вычи-
стить тыкву внутри от семян и во-
локон. Натереть изнутри солью и
перцем и смазать половиной мас-
ла. Положить в форму для духов-
ки и запекать в течение 45 минут.
86
Альпийская кухня на нашем сюле
Разогреть оставшееся масло в сковороде, добавить лук,
чеснок и чили, обжаривать в течение 3—4 минут. Добавить
грибы и готовить 3 минут. Добавить вино, довести до кипения.
Снять с огня, размешать с мукой, травками и сыром. Помеши-
вать, пока сыр не расплавится, затем добавить сливки.
Перелить смесь в тыкву, посыпать порезанным шал-
феем. Подавать с хлебом. Ложки использовать для того,
чтобы выскрести тыквенную мякоть.
Это блюдо — хорошее украшение праздничного сто-
ла на Хэллоуин. Тыква — обязательный атрибут этого
праздника, а сливочное, сырное фондю — оригинальный
способ ее использования.
Фондю с тремя ВИДАМИ сыров
(для микроволновой печи)
I зубчик чеснока • 500 мл сухого белого вина • 250 г тертого
сырА «Чеддер» • 125 г тертого сырд «Грюйер» • 125 г тертого
СЫРА «МАЦЦАрЕЛЛА» • 2 столовые ложки КАртофельного КРАХМА-
ЛА • перец
Раздавить чеснок плоской стороной ножа и натереть им
внутри большую миску. Выбросить чеснок. Влить вино и
на!ревать, не закрывая, в микроволновке на самой высокой
мощности в течение 3—4 минуг, пока оно нагреется, но не
закипит. Постепенно добавить «Чеддер» и швейцарский сыр,
помешивая после каждой порции, затем добавить «Моцца-
реллу». Помешивать, пока сыр полностью не расплавится.
Смешать картофельный крахмал с небольшим коли-
чеством воды, чтобы получилась густая паста, и доба-
вить его в сыр. Приправить перцем. Накрыть и готовить
на средней мощности в течение 6 минуг, помешав два
раза. Нарезать длинный французский багет на кубики
или поломать руками, овощи нарезать на брусочки или
соцветия. Подавать сразу же или подогреть сыр на спе-
циальной горелке или в микроволновой печи. Окунать в
сыр кусочки хлеба и овощей.
Это блюдо можно приготовить из остатков любых
сыров (но лучше всего твердых).
Швейцария. Горячие блюда
87
Фондю ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
1-1,5 л мясного бульонд • 2-5 кг филе еелятины • по 1 6а-
НОЧКЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ (5-8 видов) • ПО 200 Г МАЙО-
НЕЗА (2-5 вида) • по 200 г кетчупа (1 -2 вида) • соль по вкусу
Сварить наваристый мясной бульон, добавив аромат-
ные коренья, специи, грибы и т. п. Кастрюльку с бульо-
ном водрузить на середину стола над спиртовкой, чтобы
он постоянно тихонько кипел. Вокруг кастрюльки расста-
вить мисочки с различными консервированными овоща-
ми: огурчиками, маленькими луковицами, крошечными
початками кукурузы, каперсами, мелкими морковками и
т. п. Так же выставить различные соусы: майонезы (про-
стые и с добавками), томатный острый соус, горчицу и
хлеб. На больших блюдах подавать телятину, нарезанную
тончайшими ломтиками — размером не более 5 х 5 см
(свежее, сырое, подсоленное, без прожилок и пленок филе).
Перед каждым гостем поставить большую тарелку (в
идеале — со специальными небольшими перегородками,
чтобы поделить пространство тарелки для разных гарни-
ров и соусов и мяса, но можно обычные, только очень
большие) и положить по две вилки с двумя зубчиками
(лучше всего — с деревянной ручкой).
Потребление фондю — это ритуал. Каждый гость
накалывает на вилку кусочек мяса (нужно сворачивать
его и прокалывать несколько слоев сразу, чтобы лучше
держался на вилке) и помещает свою вилку в кастрюльку
с бульоном. Держать ее там надо не более 2—3 минут.
Затем кусок мяса достают, кладут на тарелку и едят с
приправами, соусами и гарнирами, в то время как в кас-
трюльке уже готовится следующая порция мяса.
В конце трапезы тот, кто чувствует, что не наелся,
съедает бульон, в котором на протяжении вечера вари-
лось мясо.
88
Альпийская кухня на нашем сюле
РАКЛЕТТ С КрЕВЕТКАМИ
1,5- 1,8 КГ сырА • 400 Г ЧИЩЕННЫХ КрЕВЕТОК ♦ I бдночкд спдр-
ЖИ ИЛИ 500 Г ВАРЕНОЙ спдржи • 2 КГ КАрюфЕЛЯ
Сварить картошку в мундире и постараться сохранить
ее в тепле. В каждую сковородочку положить кусочек сыра
и креветки, растопить сыр в течение 5—6 минут. Картош-
ку порезать тонкими ломтиками, сверху положить спар-
жу, а потом налить растопленный сыр с креветками.
Раклетт с помидордми И ЯЙЦАМИ
1,5-1,8 кг сырд • 12 СВАРЕННЫХ вкрутую яиц • 12 помидо-
ров * 40 г сливочного масла • соль » перец по вкусу • 12
кусочков ХАЕбд ДЛЯ тостов
Яйца и помидоры порезать на кружочки. В сковоро-
дочку положить немного масла и кружочек помидора,
пожарить немного, посолить, поперчить, положить кру-
жочек яйца, кусочек сыра и запечь. Подавать с тостами.
Раклетт с изюмом и грецкими орехами
1,5-1,8 кг сырд • 50 г грецких ОРЕХОВ, ИЛИ МИНДАЛЯ, ИЛИ ЛЕСНЫХ
орехов • 50 Г ИЗЮМА • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ДЖИНА • 40 Г СЛИ-
ВОЧНОГО МАСЛА
Изюм замочить в джине. Орехи не слишком мелко
порубить и пожарить в сковородочках на сливочном масле.
Добавить изюм, положить кусочек сыра и запечь. Пода-
вать с черным хлебом.
Раклетт с зеленью
1,5-1,8 КГ сырд • 1 КОфЕЙНАЯ ЛОЖКА СВЕЖИХ ТрАВ (пЕТруШКА, ТИ-
МЬЯН, розмдрин И др.) • 1 КОфЕЙНАЯ ЛОЖКА СУШЕНЫХ трдв • 50 Г
ПОРЕЗАННОГО лукд • I ЗубчИК МЕЛКО ПОрЕЗАННОГО ЧЕСНО-
КА • соль • перец по вкусу • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ОЛИВКОВОГО МАС-
ЛА • 2 КГ КАрТОфЕЛЯ
Сварить картошку в мундире и постараться сохра-
нить ее в тепле. Травки смешать с оливковым маслом,
потушить сверху на раклеттнице с луком и чесноком,
Швейцария. Горячие блюдя
89
распределить эту смесь по сковородочкам, сверху поло-
жить по кусочку сыра, запечь, посолить и поперчить.
Подавать вместе с порезанной на ломтики картошкой и
маринованными огурчиками.
Шницель из говядины
На одну порцию: I кусочек говядины весом около 100 г (лучше
потоньше) • горчицд » 2 ТОНЕНЬКИХ кусочкд СЫРОКОПЧЕНОЙ
ВЕТЧИНЫ ♦ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО • МОЛОТЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕрЕЦ • I СЛАД-
КИЙ ПЕРЕЦ » помидоры » рОЗМАрИН ИЛИ ЭСТрАГОН • СОЛЬ ПО Вкусу
Намазать мясо горчицей и жарить в течение 6—8 мин
в сливочном масле сверху на раклеттнице. Посыпать пер-
цем и солью. Поджарить ветчину, помидоры, порезан-
ный сладкий перец и подать к мясу. Посыпать розмари-
ном или эстрагоном.
Шницель из телятины по-тессински
На одну порцию: I кусочек телятины весом около 100 г (лучше
потоньше) • I ТОНКИЙ КуСОЧЕК ВАРЕНОЙ ветчины • I тонкий ку-
сочек ПЛАВЛеНОГО сырд • НЕМНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА • СОЛЬ И ПЕ-
РЕЦ по вкусу
Поджарить предварительно посоленный и поперчен-
ный шницель в течение 2 минут с одной стороны. Пере-
вернуть, положить ветчину и порезанный на полоски сыр
и жарить еще 4 минугы.
Шницель по-цюрихски
500 Г ТЕЛЯТИНЫ • I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА муки • 1 ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО лу-
кл • 2 столовые ложки сливочного масла • I стакан белого ВИНА • 5
столовых ложек мясного бульонл • соль • молотый перец по вкусу
Телятину нарезать ломтиками толщиной около 1,5
см и обвалять в муке. Лук нарезать кубиками и обжарить
на хорошо разогретой сковороде в сливочном масле до
золотистого цвета. Добавить мясо и, помешивая, быстро
обжарить. Когда мясо немного подрумянится, вынуть его
из сковороды и поставить в теплое место.
90
Альпийская кухня на нашем столе
Сок, образовавшийся в результате жаренья, развести
белым вином и немного уварить. Добавить немного буль-
она, приправить солью и перцем. Мясо слегка потушить
в соусе и сразу же подать на стол.
На гарнир лучше подать поджаристые картофельные
оладьи.
Свинина и печень на шампурах
500 г Филе свинины • 200 г свиной печени • 250 г са-
ла • 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО масла • СВЕЖИЕ листья
ШАЛфЕЯ • МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ • соль по вкусу
Мясо, печень и сало нарезать тонкими ломтиками и
насадить на маленькие шампуры попеременно с листья-
ми шалфея. Разогреть на сковороде растительное масло
и обжарить в нем мясо. Влить к мясу полстакана воды,
посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в тече-
ние около 20 минут. Подавать с рисом.
ЖАрЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С ОПЯТАМИ
250 г мелких опят • 2 тушки цыплят весом по 500-750 г •
2 СТОЛОВЫЕ ложки сливочного масла • 2 СТАКАНА бЕЛОЮ вина •
I стакан сметаны • 150 г шпика • 10-12 мелких луковиц (се-
вок) • ПЕрЕЦ » СОЛЬ ПО вкусу
Шпик нарезать кубиками, слетка поджарить на хорошо
разогретой сковороде, прибавить, не нарезая, луковички и
мелкие трибы и тушить до мягкости. Цыплят выпотрошить,
несколько раз промыть, натереть солью и перцем, уложить
на противень и зажарить с небольшим количеством жира.
Для равномерного зажаривания в процессе готовки тушки
поворачивать с одной стороны на другую. Готовых цыплят
вынуть и разрезать пополам. Половинки положить на подо-
третое блюдо и поставить в теплое место, чтобы они не
остыли. Затем на противень, где жарились цыплята, налить
вино, прибавить сметану и кипятить несколько минут. По-
лучившимся соусом залить цыплят, а на гарнир подать ту-
шеные грибы с луком. Отдельно подать вареную лапшу,
заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Швейцария. Горячие блюдд
91
Тост С ГОВЯЖИМ фдрШЕМ
На одну порцию: 100 говяжьего фдршд • 1 мелко порезанная \у~
ковица • 1 зубчик чеснока • 1 кусочек хле6а для тостов • 1 тонкий
куСОЧЕК ПЛАВЛЕНОГО СЫрА • СОЛЬ • ПЕрЕЦ • КЕТЧуП ПО ВКуСу • I ЯЙЦО
Смешать фарш, желток, лук, соль и перец. Хлеб на-
тереть с одной стороны чесноком и намазать фаршем.
Поджарить в течение 1 минуты мясную сторону, пере-
вернуть, намазать кетчупом, накрыть сыром и жарить,
пока сыр не расплавится.
Подждркд КДрТОфЕЛЬНДЯ
ПО-ШВЕЙЦАрСКИ
На одну порцию: 200 г кдртофЕля • 50 г копченого шпика •
Ю Г СЛИВОК • Ю Г МОЛОКА • МУСКАТНЫЙ орех • соль по вкусу
Сваренный в мундире картофель охладить, очистить, на-
стругать на терке соломкой. Нарезанное мелкими кусочками
сало-шпик вытопить на слабом огне. Всыпать в сковороду
картофель, хорошо перемешать с салом, заправить солью и
мускатным орехом, влить молоко и сливки, снова перемешать
и накрыть сковороду миской. Через 15 минут опрокинуть со-
держимое сковороды в миску румяной корочкой кверху. Под-
жарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.
КдртофЕдь по-швЕйцдрски
I кг хорошо отмытых небольших молодых клубнЕй кдртофЕля • 2
взбитых ЯЙЦА » 100 Г смеси пряных трдв ♦ соль по вкусу.
Для чесночного соусл: 150 г крошЕк свежего белого хлебд • 2 зуб-
ЧИКА ЧЕСНОКА • СОЛЬ • ПЕрЕЦ • I СТАКАН ОЛИВКОВОГО МАСЛА • 4 ЧАЙНЫЕ
ложки лимонного сока • 1 столовая ложка белого винного уксусд
Сварить картофель в мундире, слить воду и охладить.
Обмакнуть во взбитое яйцо каждую картофелину, обва-
лять в пряностях и отставить в сторону.
Приготовление чесночного соуса. Смочить крошки
хлеба столовой ложкой воды. Положить в миксер вместе
с чесноком и 0,5 чайной ложки соли и хорошенько взбить.
Постепенно добавить масло, затем лимонный сок и ук-
92
Альпийская кухня на нашем сюле
сус и продолжать взбивать, пока соус не станет однород-
ным и кремообразным. Налить смесь в миску и подавать
с картофелем, залитым кипящим маслом.
КдртофЕль «Дипломат»
На одну порцию: 250 г кдртофЕля • Ю г сливочного масла •
Ю Г сырА • 50 Г СВЕЖИХ грибов • соль по вкусу
Картофель нарезать кружочками, обжарить на масле
до полуготовности и посолить. Полуобжаренными кусоч-
ками обложить дно и стенки смазанной маслом формы.
Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сыром и
мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выложить
в форму, прижать сверху, чтобы образовалась компакт-
ная масса, и запечь в жарочном шкафу.
Яичница по-швейцарски
На одну порцию: 2 яйца • 20 г сливочного масла • 50 г сли-
вок ИЛИ МОЛОКА * 40 Г ШВЕЙЦАрСКОГО сырд • соль по вкусу
В приготовленную на водяной бане яичницу поло-
жить нарезанный мелкими кусочками швейцарский сыр.
Подавать блюдо горячим.
Яйца «Философ»
На одну порцию: 2 яйца » I -2 столовые ложки сливочного
МАСЛА • 40 Г МОЗГОВ • 5 МАРИНОВАННЫХ грибов (луЧШЕ ШАМПИ-
НЬОНОВ ИЛИ бЕЛЫх) « МОЛОТЫЙ ЧЕрНЫЙ ПЕрЕЦ » соль по вкусу
Мозги отварить в подсоленной и
слегка подкисленной воде, нарезать
маленькими кусочками, припустить с
маслом, поперчить и выложить на сма-
занную сливочным маслом сковороду.
Затем залить яйцами и запечь в ду-
ховке до золотистой корочки. На каж-
дое готовое яйцо положить медальончик из мозга, а на
него — кусочек гриба и в таком виде подать.
ЛАДКИ Е БЛЮДА
И ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Гризоиский грушевый пряник
800 г сушеных груш • 200 г инжирд • 500 г изюма 6ез кос-
точек « 150 г лесных орехов • 50 г цукдтов е 50 г корицы •
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАрА • 4 СТОЛОВЫЕ ложки белого ВИНА •
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВОДКИ • ГВОЗДИКА • имбирь по вкусу • 1,5 кг
любого ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Промытые сухие фрукты и орехи пропустить через
мясорубку, смешать с пряностями и сахаром, залить ви-
ном и водкой и дать настояться в течение 12 часов.
Фруктовую массу смешать с тестом, сформировать 4—5
булочек и выпекать их в течение 45 минут при темпера-
туре 200 градусов.
ШвЕйцдрский ШОКОЛАДНЫЙ торт
5/4 СТАКАНА КОНДИТЕРСКОЙ МуКИ • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ РАЗРЫХЛИ-
ТЕЛЯ • 1/4 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОДЫ • 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ •
4 ЯЙЦА • 5/4 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКА • 80 Г ТЕрТОГО ПОЛуСЛАД-
КОГО ШОКОЛАДА • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ВАНИЛЬНОГО ЭКСТрАКТА • 1/4
СТАКАНА ХОЛОДНОЙ ВОДЫ.
Для глАзури из молочного шоколада: 120 г молочного шоко-
лада • 1/2 СТАКАНА НЕСОЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 5 СТАКАНА
САХАРНОЙ пудры * 1/5 СТАКАНА МОЛОКА • 2 ЯИЧНЫХ бЕЛКА КОМ-
НАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ » I/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
Дважды просеять муку, разрыхлитель, соду и соль.
Взбить яйца и постепенно добавить сахар, взбивая, пока
94
Альпийская кухня на нашем столе
масса не увеличится в объеме в три раза. Аккуратно вве-
сти муку. Растопить шоколад в кастрюле вместе с вани-
лином и водой, добавить в тесто. Выложить тесто в три
смазанные маслом и присыпанные мукой формы диаме-
тром 23 см. Выпекать в течение 18—20 минут в разогре-
той до температуры 180 градусов духовке. Охладить в
течение 10 минут, вынуть из духовки и остудить. Коржи
сверху смазать глазурью из молочного шоколада.
Приготовление глазури из молочного шоколада. На
медленном огне растворить в пароварке шоколад и сли-
вочное масло. Снять с огня, ввести оставшиеся ишреди-
енты. Поставить в посуду со льдом и взбивать, пока мас-
са не станет очень пышной.
Печенье «Лепестки лотосд»
500 г муки • 550 г сахара • 250 г маргарина • I чайная ложка
корицы • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА СОДЫ » 2 ЯЙЦА • 250 Г МИНДАЛЯ
Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подру-
мянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а
затем с мукой и содой. Тесто быстро замесить, раскатать
в жгут диаметром 3-—4 см и поставить на 1—2 часа в
холод. Потом нарезать на ломтики и выпекать в духовке
в течение 5—7 минут на слабом огне. Печенье украсить
шоколадом или мармеладом.
Базельские брунЕЛи
450 г сахарной пудры • 500 г миндаля • 100 г горячего шо-
колада • I ЧАЙНАЯ ЛОЖКА корицы • 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ВИШНЕВОЙ
наливки • 4 яичных 6елка
Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как
можно мельче. Белок и сахар сильно взбить. Продол-
жая взбивать, добавить наливку. В конце понемногу ос-
торожно прибавить шоколад, корицу и миндаль. Тесто
очень хорошо перемешать, раскатать, разделать с по-
мощью специальных формочек печенье и выпекать па
слабом огне.
Швейцария. Сладкие 6люда и выпечные изделия
95
Блинчики (cREpEs)
На 6 порций (около 20-25 блинчиков): 500 г муки • I л мо-
лока • 6 ЯИЦ • 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ИЛИ РАСТОПЛЕН-
НОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ♦ СОЛЬ
В миске смешать просеянную муку с 1 л молока.
Добавить 6 яиц, немного соли, 2 столовые ложки расти-
тельного или растопленного сливочного масла. Оставить
постоять 1—2 часа.
Если тесто не слишком жидкое, можно добавить не-
много воды. С помощью маленького половника вылить не-
много теста на середину раклеттницы и с помощью деревян-
ной лопаточки круговыми движениями размазать тесто по
поверхности. После каждого блинчика окунать лопаточку в
холодную воду. Через 2 минуты перевернуть блинчик с по-
мощью деревянной или пластмассовой лопаточки, и вторую
сторону жарить 2 минуты. Если начинка должна быть теп-
лой, то ее кладут сразу после переворачивания и жарят
немного дольше. После поджаривания блинчики можно
скрутить в трубочку, сложить вдвое или вчетверо.
Можно также приготовить тесто с пивом, заменив
250 мл молока 250 мл пива.
Блинчики с ветчиной и сливками
5 КУСОЧКА ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ • 1 боЛЬШАЯ ЧАШКА ТЕрТОГО СЫрА •
200 г жирных сливок
После того как блинчик перевернули, положить на
него кусочек ветчины, посыпать тертым сыром, как только
ветчина подотреется, добавить немного сливок. Свернуть
конвертиком.
Блинчики с рокфором, сливками
и орехлми
Раскрошенный рокфор (можно взять другой сыр с
зеленой плесенью) смешать со сливками и рублеными
орехами. Готовые блинчики намазать этом кремом и сло-
жить вчетверо.
96
Альпийская кухня на Лашем столе
Блинчики с медо^г и орехами
100 г молотых лесных орехов • 5 столовые ложки меда
Смешать мед и орехи. Как только блинчик почти го-
тов, намазать его этой массой и сложить вчетверо. Поджа-
рить еще пару секунд. Подать со взбитыми сливками.
Блинчики с шоколадом и миндалем
I плитка шоколада или I 6анка шоколадного кремА • 10-12 шт.
МИНДАЛЯ ИЛИ ЛЕСНЫХ ОрЕХОВ
Плитку шоколада растопить на водяной бане или взять
1 банку шоколадного крема, миндаль или лесные орехи
помолоть. Намазать готовые блинчики растопленным
шоколадом и посыпать орехами, сложить вдвое.
Блинчики «Мель6а»
I бАНКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ фруктов (дбрикосы, персики, груши,
ананас) * ВАНИЛЬНОЕ МОрОЖЕНОЕ • ВЗбиТЫЕ СЛИВКИ
На каждый блинчик уложить кусочек фрукта, шарик
мороженого, украсить взбитыми сливками.
Альпийская
АВСТРИЯ, ШВЕЙЦАРИЯ
Знаете ли вы, что,
IIIIII III II
НАШЕМ
СТОАЕ
Издательство «ВЕСЬ»
ДОБРЫЕ ВЕСТИ
... своим рождением знаменитейшее «Фондю», ныне
подаваемое в лучших ресторанах национальной
кухни, обязано... швейцарским пастухам, которые
лишь по необходимости изобрели столь изысканное
блюдо. За то время, пока они пасли стада в Альпах,
продукты засыхали, и, чтобы не умереть с голоду, не
оставалось ничего лучшего, как растопить в котле с
вином сыр и чеснок, а затем окунать в эту смесь
кусочки черствого хлеба.
...Венский вальс, летящий в брызгах шампанского
танец, который захватил своим кружением весь мир,
зародился вовсе не в Австрии, как думают многие, а
в Баварии. Первый так называемый Венский вальс
датирован еще XII—XIII веком. А популярностью сво-
ей он обязан обновившему его композитору Иоган-
ну Штраусу, австрийское подданство которого со-
мнению не подлежит.