(нисгсР ство ш,СНОк"' и молочной промышленности СССРН-Дчно-ироизводсIвенное объединение «Углич»еро-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследова-
телъекого инстагута- маслодельной и сыродельной
г,	промышленностиСБОРНИК
технологических инструкций
по производству рассольных сыров
УТВЕРЖДЕНРАЗРАБОТАНМинистерством мясной и молочной
мышленности СССР
Зам. Министра В. Н. СергеевНаучно-производственным объедим
ем «Углич», Северо-Кавказским фи.
лом Всесоюзного научно-исследоват(
ского института маслодельной и сь
дельной промышленностиГенеральный директор
НПО «Углич»	Г. Г. ШилерДиректор СКФ ВНИИМС В. В. МолочуЗав. отделом рассольных
сыров СКФ ВНИИМС И. У. Рамаз*ПОДГОТОВЛЕН К Упрмолпромом Минмясомолпрома СС
УТВЕРЖДЕНИЮ Начальник управления Ю. С. Шильниумений п молочной промышленности СССРА4	,,ч. .шо-пооизиодсгвешюе объединение «Углич»' • ..и Лции -м Всесоюзного научно-исследовательско^ .... маслодельной »« сыродельной промышленности
пистиО 11УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Мннистрамясной н
молочной промышленности СССРВ. Н. Сергеев29	нюня 1984 г.СБОРНИ Ктехнологических инструкций
по производству рассольных сыров
5'ДК 637.354.00Г5.001.86 (083.96)зованы1 РМультагы,натены*Кигм!1И0'110ГН,?:к,,х ""«ТУИМА „ I I. АССОРТИМЕНТ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВии115,еК1"0ТСЯ СЛСДУ|01Ш'Х наименований:•	ности н материалы других научно „!!’ рсловои °пыт иргДбнйскнн,институтов.	-»Р)гн.т научно-исследовательских и ВЖгинскиА,Н действующий сборник- ИНГттч’ми*’	ИузИИСКИЙ,л,,е,шя» направленные на совепшрп м ш,есеггь1 изменения «Меловый, и	.водства, рациональное нспо «ьзов шп! В°Ваиие пР°несссов ДсретнискиЙ,шение эффективности производства ппггпЬЯ И матеРиалов Длучии,	. .Настоящий сборник техиологнчрг1.-.|° Иых сыров.	Кинза.■** меп действующего с 197т гпп * инструкций подготп!ГОла*	т°* 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ,ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВСборник подготовлен
ФилиалоШилер Г. Г.Кавказским фиТ^иалом^в сосТЙвДеТ1КаМ" НП° *Углпч» 11 его с|Молочников В.’ В.
Рам азанов И. У.Дурова Е. И.Генеральный директор НПО «Уг
канд. техн. наук;- Директор СКФ ВНИИМС, док. биол.,ВНИИчграГл“ы*сь,р0в СКФ
ллимс, 1<анд. техн. наук;~ »Р11ей технологии СКФ'
оппилге, канд. техн. нэук.-110 ГОСТ-13830—68
6—09—5077—83, ноля выработки рассольных сыров и брынзы должны применить-
лнч»|лсдую!цис виды сырья, полуфабрикатов и вспомогательных ма-
1ллов:юл око коровье—по ГОСТ 13264—70;голоко овечье, козье, буйволиное, отвечающее требованиям тех-
еской документации, утвержденной в республиках в установлеи-
: порядке;бактериальные закваски для сыров—по ОСТ 49 113—11;
бактериальные препараты—по ТУ 49 172—83, ТУ 49 956—85;
белковая масса из подсырпой сыворотки—по ТУ 49 167—71;
молокосвертывающие ферментные препараты, допущенные для
шеиелия в сыроделии по действующей технической документа-
I;соль поваренная пищевая не ниже 1 сорта
е ниже сорта «Экстра»;
кальций хлористый дву водный—по ТУ
СТ 4161—77;кальций хлористый технический не ниже 1 сорта — но
)СТ 450-77;кальций хлористый—по ГОСТ 4460—77;калий азотнокислый—по ГОСТ 4217—77 или натрий азотнокне-
ый но ГОСТ 4168—79;полимерно-иарафиновые сплавы или полимерные пленки для ио-
рытпя поверхности сыров, разрешенные к применению Миннстер-
1вом здравоохранения СССР;пергамент—по ГОСТ 1341-74, подпергамент—по ГОСТ 1760-81,
Умига оберточная—по ГОСТ 8273-75.поступающее на сыродельные заводы молоке должно соответст¬
вовать требованиям .предъявляемым к молоку для сыроделия. Оно
лжно быть цельным, сбежим и соответствовать требованиям са-
тарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов, утверж-
■“« Главным управлением ветеринарии Министерства сельского
пршИСТм ^ССР п Главным санитарно-эпидемиологическим управ-
|ем Министерства здравоохранения СССР.
Молоко пс должно иметь посторонних, несвойственных сво>к
молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенций
должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, неза ЛРА^ТЕРИСТИКЛ ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИМО,-. .ЛгкиП осетинским, грузинский, столовый, пмерстии-
ы ко6»'11^'1 ’ за предназначены для употребления в пищу,
/довлетворяюшее требовав глУгУпН И. сое~аву геометрическим размерам и органолептн-
вые семь дней лактации | ичрск0М/ м э^д сыры должны отвечать требованиям,9^84 «Сыры рассольные».’гпуНоЛОГИЧескии процесс производстваТЕХНОЛШ рлссольных СЫРОВ -Технологические схемы производства рассольных сыров ■независимо от способов их
ляются на две ос-I гпчмшы операции, первая группа включает процессы, пред-
МПШПС образованию сгустка (первичная обработка, пастсрн-
охтажченне нормализация, созревание молока); вторая —роженным, цвет—от белого до слабожелтого. Температура
не должна быть выше 10 °С.Не подлежит приемке молоко не у
стандарта, полученное от коров в первые
лозиво) и последние семь диен лактации (стародойиое), сдоба
мнем нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющее за
химикатов и нефтепродуктов, содержащее остаточные количс;?
химических средств защиты растений и животных, антибиотик
прогорклым, затхлым привкусом, а также с выраженным запа
и кормовым привкусом лука, чеснока и полыниК приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств,бл
иолучпых по инфекционным заболеваниям, что должно быть
тверждеио удостоверением, выданным ветеринарным специали.
на срок пе более одного месяца (основание—приказ Министер
мясной и молочной промышленности СССР, Министерства здр
охранения СССР и Министерства сельского хозяйства № 45/30
от 28 февраля 1969 гМолоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по нпфекшпя молока
ным заболеваниям крупного и мелкого рогатого скота, приннма кполотичсская схема подготовки молока
только по специальному разрешению ветеринарного врача, об 1ьных сыров представлена па рис. 1
живающего хозяйства в соответствии с требованиями
и санитарных правил для молочных ферм колхозоввержденных Главным управлением ветеринарии Министерства^ е танки 8. Пр _ского хозяйства СССР, Главным санитарно-эПидемиологичсским >, а из приемной ванны 6 цстрооолпы_м и «косом
равлением Министерств;!,.здравоохранения СССР.	1 пые танки 8.	>1ПЛ^л „лПП,ьпат.Молоко, получение от коров хозяйств, неблагополучных по(юбходимос количество свс/ксго незрело . • \?И|Т,
деллезу, туберкулезу, ящуру, мастпту. а также молоко, получЬревание непастеризованным или после пастеризации,
от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков! >и созревании непастеризованного молока первою сорта
ннциллии, стрептомицин и др.), в переработку па сыр не доп) яков 8 насосом 7 подают на сепаратор-молокоочнститель „
стся	| щтель 10 и направляют 15 танки для созревания 11. СозревшееДля выработки сыра используется сыропрнгодиое молоко, ко насосом 7 направляют в уравнительный бачок 12. откуда
должно обладать нормальными физико-химическими и биоло ом 7 подают в регенеративную секцию пластинчатого пастсри-
скими свойствами под действием коагулирующего фермента с !>а 13 для нагревания. Подогретое молоко нормализуют по ли
зовывать хорошей плотности сгусток 'с нормальным сииерея* сепараторе-нормализаторе 14. Нормализованное
быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бакп ют в секцию пастеризации, а затем в секцию ох
иметь в нормальных соотношениях содержание жира и белка, к »зационио-охладительиой установки 13. Охлажденное до . п -
окислых солей.	Я11"1 свертывания, пастеризованное, нормализованное молоко на-фиые ванны.пшого молока его из танков 8 иасо-
Х.ЛЫ1ЫЙ бачок 12, откуда насосом 7 по-
в регенеративную секцию пластинчатого пастеризатора 13 дляпыпаботке рассольных сыров, независимо
•и 1 на технологические процессы подраздел
?гоуипы операций. Первая группа включает
|С образованию сгустка (первичная обра
.охлаждение, нормализация, созревание мол.-сы специфические для производство сыров (начиная со свер¬
ни молока и кончая созреванием сыра).апологическая схема подготовки молока при производстве
1ьиых сыров представлена на рис. 1.
и ветерипа] (локо, поступающее на завод, подают самовсасывающим насо-
н совхозов через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчик 4 в промежу-
тистспстнаЗр тапки 8. При отсутствии счетчиков молоко направляют на7—в проме-циевых и фосфорнокислых
.Не!
лоё)сыворотку сгустокМолоко, медленно свертывающееся иод действиемепормальио свертывающееся ферментом молоко (сычужне ляется через счетчик 4 в сы
в большинстве случаев образует дряблый, плохо выделяй ля созревания пастеризова
ютку ГГVГТЛV '	Г направляют в уравнителькоагул»ших ферментов, исправляют путем внесения в него необходимо спа пня. Подогретое молоко поступает в сенаратор-нс'ллплнза•Л-т УППШ1..ТПГП ./отпил пг>п,_11Т1ПМ11пГ( IтК1 Г)ЯКТРП11ЯЛМ!ОЙ ЗЗК®‘ 'зы хлористого кальция, повышенной дозы бактериальной закн|]Ч для нормализации молока по жиру, нормализованное молоко
установления более высокой температуры свертывания и >’пает в секцию пастеризации и. наконец, в секцию охлаждения
нагревания, однако, в пределах норм, допустимых технологией ^олоко.^ охлажденное дс. 8—10 С, направляют в танки длясо-
К ; «Роиолят с внесением и молоко бактериальных
* Созревшее молоко насосом 7 подают и подогреватель
затем через счетчик 4—в сырные ванны.Рассольные сыры можно вырабатывать по типовой труиппГ‘ГМС п,)о1ииодст0а сиРов» а также па линиях, у ком п лек?]г;;г	■ ‘I”™ •• «—А™:.,,,,?>'>"ЛЛ‘,3.011Я1Ш01' молок°. предназначенное для лроизво!
> | а, пос|упает в еы|)пые ванны 1, где оно свевтывпетгя м пл"	сгусток режут, дробят и обрабатив ио с дошо2, еипя'!"б^телмю ТО0*^ ШР"“ лСр"° (П0сле УД“л™«я иа°осом 17
бдительно /0 » сыворотки) поступает на формованиеПри формовании наливом сырная масса перекачиваетсятеши ЛН,Сн"ВаСТСЯ самотеко« “ подготовленные формы устсамшфсссо^шГсырГ' *""• +' осуществляется формой»Формование насыпью осуществляют п\’тр\< пт он?»
сы Ш.СОСОМ 2 в барабанный отделитель сыворотки 3 Освобож»
нос от сыворотки сырное зерно поступает в формы.' исВ0б0'"Д1при формовании из пласта образуют пласт иепосоелствРн.шЬ»..» »1Ю1111м;И-,И \010Н^СЫРИ“ зеРИ0 перекачивается насосом 2 ь фои'11- а пласт иолг •! «п««Р-т ^9 для образования пласта и резки его на к! для :,т011 ЦСЛ1! '■*”*			Л'1Ч11^1Ч)Т нГппРааМ0ра’ К'уски сыРа 113 формовочного аппарата ' рнспособлеиного оборудования.Л л подготовленные.формы на столе 4 для самопрессов”»: .зревшая сырная масса разрез*.	-АЛЯ ускооения						м '	0 котсл-илавитсль 5, маГЯОНЗГОТОВНТС		„....г.лппнлп	П(»Ш"г помощью мехаиизмо для загрузки 8 подается
в форм .ОИа„ия Отпрессованный сыр механизмом для
с 9 для ИР^С тс}| иа машину И для выирсссовкп сыра.
14,1 Ф°Рр!м я из форм головки сыра укладываются в коутеи-
,,^«иГв.”св.11впстся павесох 19 и с помощью тельфера
к0.Уястся В солильный бассейн 22.	*‘ --прессовки сыра па установке II транспортером-
аюгеи в машину для мойки форм 14. Перед ми.-
Г)опм вынимаются до фиксаторов по устройстве 12.
" и^‘'м поступают В вертикальный накопитель и траис-
■	подачи подаются к формовочной установке 6.емчкн сыр укладывается па упаковочном стол с 23 в
"	с рассолом 24 и подастся в камеры для созре-мы после ВЫи,1См 13 подподаю'леили бочки'СВИСочистку И иейтрч.п*.-»»***»- I	28 пластинчатого охладители
папин) и нейтрализации рассола,
новая технологическая схема производства
плена на рис. 3.•>1*юине рассола ведут в войне 2л, а его пастеризацию и
,Г 1трубчатом пастеризаторе 26. Циркуляцию, о.члаж-
1°'!.	нмГ.тпалпзацню рассола осуществляют с помощью27 и установки для очисткисыра сулугунп|л ученная в сыпной иапие 1 сырная масса самотек
[срнза гор 4 для чеддернзаиип. Чсддернзацию м;
чить в сыродельных ваннах. для чего удаляется -
\И. а пласт иодпреесовыиастея. .Допчсклстслстолов с Оортами, формовочн""асса самотеком подается
ассы можно
70—80 сы-
кже нспольао-
ых тележек и дру*71 пс.	«	‘ 1—	т длд си мил рессоваивл певшая сырная масса разрезается па бруски и,.У ' 1 .'ИЯ-''^цосса Рекомендуется прессование рассолЛ давления в котсл-илавитсль 5, маглонэгптоиител ь период д
!•}г..т*|!пгС^С™:) " прессовачный сыр взвешивают на весах! действия или другое приспособленное ус}р<нкть . ■-1111 'I ПИП			*подается горячая вода или рассол.масса перекладываете яна откидной2"! па ирисах Г>. Отпрессовалпый сыр взвешивают на веса А д--^и
^дывакл в контейнер 20 и помещают в солильные бассейны!слыюуп^ш^СЛе ?осолк« являют на созревание в бассейне ^сплавленная сырная
упаковывают в бочки 24 „с рассолом нужной концентрации™^.ляют в камеры для созревания.	Т.	чу,,;,.,.г,10т контейнерах 8 в хо-*-*	формованные головкп сыра охлаждаю, ил мши.нимтьной камере 7 и направляют па посол ку в бассейны .осле посолки сыр сулугуии взвешивается на весах 10, Укл^*1'"’
:я в яшнки 11 пли бочки 12. залитые рассолом, и направляетИЛПЧчинш	*При производстве брынзы полученный в сырной ванне 1 сгуст*
плоскими ковшами выкладывают на сточный стол 4 для самоивеЗ
ваиия и прессования, соблюдая требования технологической шк
рукции. Отпрессованный пласт сырной мае сыр"жч°аГмПо^ НЯ "етаХ 19 И П°/а,0Т “ С“« панны я
V п V	ле посолкн куски брынзы вынимают из рассои5 кладыпают в подготовленные деревянные бочки 24	1,ПЙ2К	"а «еханнзярованпых ли»«Iу и к-пимй аЛпойл 		и“"'и,Риип<| м'-'лиин.шроаанных ЛИИ . 4 . Ппи пп.»ся насосом 18 а	из ваяны Х откачнвф.аипо I сырная масса'самотеком поступает‘•ед.и'рнлацнн. дозрев* ’ля сырная масса иарсзаися н^ ^
^ м ) загружается в ириеднын бункер установки о, 1Де вр^	неотик-алм.ут ? оставшаяся сырная масса подается насосом *«
вертикальную формовочную установку б, где формуется в гпупЯ«ж1тпи°РМ“Ы^ Сы1,,?ротка 1,3 установки самотеком подается в проМ-на дальнейп™ ПР°ТКУ5° насосом 18 откачивается и папровляегс
на дальнейшую перераоотку.	*.ыр сулугунп можно вырабатывать также па*линиях, •’с
иных оборудованием, позволяющим мехаипзпрова.ь »».д - > ’
>л«>гчческне операции на предприятиях небольшой мот .<- ^ •• 4). При ип.шзводетне сыра на этих линиях полученная в »1
1 ...:	 					н чеддеризатор -ЦП-
цистерны и
«получиык
1 опреде-ющимисн ножами нарезается пп дольки. В котле плавителя еырц.
масса плавится и. интенсивно перемешиваясь, подается двумя ^
клонными шнеками в формующий узел установки. Сформован^!]головки сыра укладываются в формы и направляются на стол-нэк, ^.".«зреваемы	лп1,1Ий	ит г,,... « г» на,-..-питсль.. Охлаждение сыра можно осуществлять на воздухе, в п	Оценку вкуса в этом слуие щ.оводя. только но,.н.точной холодной воде или в рассоле охладителя 4. Охлаждение
головки сыра направляют па посолку в бочкп с рассолом 7.вочп~п0.иЯнообы молока в лаборатории.1ЧСП" мтуру молока измеряют о каждой секции цистерны,смПСп11^ооочио: два—три места из каждой партии, п соиХ ' ‘	I пп млгти к случаях ЮО д мест..к бпп проб молока для определениякислотности, чистоты; ;ип>п ПО ГОСТ 3022-
'хоочю подвергается каждая партия \юлока, поступающего
ЮЧ Под партиен понимают молоко, сдаваемое одновременно,
)!•() сорта! в однородной таре, от одного хозяйства и оформлен -
одним документом.ваннах емкостью 2—5 тот;. Кроме формования наливом допускас вредней пробой является часть молока, отоораппая в одп\ см¬
ея также згу операцию производить насыпью с помощью барабагь из всех контролируемых единиц упаковки партии, кроме 01 ■4.1.!. Перечень рекомендуемого оборудованияВыработка рассольных сыров и брынзы производится в еоотвц
ствнп с технологическими схемами (рис. I, 2, 3, 4).Для приемки, взвешивания, очистки, резервирования, нормал,
зацип и пастеризации молока применяется серийно выпускае.мс
оборудование, предназначенное для этих целей.Получение сырного зерна и его обработка проводятся в сырицпмошиваппя молока определяют органолептические
осле иере”*;|у цкуе% ЦИСТ) консистенцию. Органолептическуюи . «япах, вку*-,		— 1!{,тСЛ ■, производят из каждой секции молочной щ
ку маю*; I ^ ПрИСМКС молока от хозяйств, неблаго
1он Ф;,яГ .10М1)1Х в заболевании коров, качество молокав нем содержании жира,
плотности и подготовку их к анализу
68 и ГОСТ 13928—08.тделптоля сыворотки или из пласта с помощью формовочииковаппого по каким-лпоо признакам,
атов для твердых сыров и другого аналогичного оборудов;13 случае доставки в нестандартных емкоепо го о
апнар
пня.Прессование сыров производится па пневматических прессахВыработка рассольных сыров может также осуществляться
.механизировапиой’лпипн, разработанной СКФ ВНИИМС.Производство сыра сулугуии осуществляется на серийно выну
каемол^оборудовании д.чя приемки, обработки и сквашивания м
лока, обработки сгустка н чеддернзацпн сырной массы. Для плав/! -п‘
пня созревшей сырной массы используется приспособленное обор П1141
д/жаннс: котлы с мешалкой, маслопзготовитель периодического дс а.ии"
ствня и другое, оборудование, позволяющее производить операц
плавления и иеремстнва.цип сырной массы. Производство сыра1 (
лугуии может также осуществляться на механизированной лини
разработанной 'бплисскпм отделением ВНИ.МИ. Линия комплекс
ется серийно выпускаемым оборудованием для получения чедде:
зованной сырной массы по обычной технологии, а также уставов*
для дробления, плавления сырной массы, формования головок сь
и охладителем.лях, пробы отонраЮ1 и4.2. Контроль качества, сортировка и приемка молокаПриемка молока включает следующие операции: осмотр та|
органолептическая оценка молока, определение температуры, отб
проб на анализы, проверка сопроводительных документов, пров&
ние анализов и оформление документации.При осмотре тары отмечают: чистоту, целостность пломб, П[
вильиость заполнения фляг или цистерн, наличие резиновых коГ
под крышками фляг, у цистерн производится осмотр патрубков
наличие на них заглушек и чехла.I еду ют из каждой однородной группы емкостей.)тбор проб и определение качества молока производят в ирисут-
ш сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко достав-
о по железной дороге или врдпым путем.Посуда с пробой молока должна иметь бирку, или наклеенную
кетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата
гуплепня молока. Пробы сохраняются до конца исслетовапнн.
гично подмороженное молоко перед отбором проб подвергаю!»нпю. Для этого фляги помещают в ванну с проточной гори-
водой температурой 00—05 °С. Замороженное молоко приемке
подлежит.	‘Пробы молока со сбившимися крупниками молочного жира
.‘дварптельно фильтруют через два слоя марли.Проверяется наличие сопроводительной накладной и соошетст-
- указанного веса, количества мест, содержания жира, кислогно-
и температуры молока фактическим показателям.4.2.1, Проведение анализовКислотность молока определяют по ГОСТ 3624—67 методом ти*ования в градусах Тернера.Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдагчи-'В, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его сие
кстн.	1реже^амерпальиая обсемененность молока проверяется ие
|(ио раза в декаду но рсдуктазпоп пробе, пробе на бро.-кепне
',1‘У>кио-Сроднлышн пробе по ГОСТ 0225—84.о I. •и
■Наличие и молоке спор маслянокислых бактерии провернет
согласно «Инструкции ио микробиологическому контролю про*
водства на предприятиях молочной промышленности». Из молок
содержащего 10 и более спор маслянокислых бактерий в I мл мо1
ио выработать рассольные сыры хорошего качества только с прЫ
неиием антагонистических заквасок.	™Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867—69.Определение плотности молока проводят ио ГОСТ 3625—71*о*,
дневио в пробе молока от каждой партии. Плотность парного мол
ка определяют не ранее» чем через два часа после выдаивагнв
Плотность охлажденного молока определяют после предварител]
иоРо подогревания пробы молока до 40 °С и последующего ее охп:
ждения до 20 °С.	'Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТ 8218-~,
ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когд^
при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических пр»
месей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока
данной фляги или цистерны отдельно.Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают
приемном цехе завода. В случаях сильного загрязнения молока I
высылают поставщикам и направляют п районные организации
имеющие отношение к качеству молокаПри доставке молока от больных животных, которое в соответс|т
вин с санитарными и ветеринарными правилами для молочко
товарных ферм должно пастеризоваться пли кипятиться в
злпстве. лаборант производит определение пастеризации
1 ОС Г 3623—73. Проверке подвергается каждая партия молока.При подозрении на фальсификацию молоко должно быть пропсз по графику и оргашЭго даст возможность повысить
1ельного завода, снизить ссосстонмоси» продукта и повысим»
воднтсльность труда.„ —			- 		: -_чн резервирования молока па молокоприемных пунктах и заве¬
рено на натуральность. В пробе такого молока определяют тптрус стапавливают танки, емкосм», которых рассчитывают на храис-
мую кислотность, плотность, содержание жира и сухой обезжнпс! юлока сеточного поступления
ими молочный остаток (СОМО). Для этого но ГО(ЗТ 3626—73 вР
числяют массовую долю сухого вещества молока о процентах. Выч,
тая из сухих веществ жир, определяют содержание СОАЮ. В сбо|
пом молоке массовая доля СОМО обычно не ниже 8 %. При посту!
лепип молока, подозрительного на .фальсификацию, а также при Ь
стоматической сдаче молока низкого качества, не отвечающего тр(
бона ни ям ГОСТ 13204—70, производят проверку качества молока
стойловых пробах, взятых при контрольной дойке. Для проведейи
контрольной дойки на молочную ферму высылается работник завод
не позднее 48 ч после поступления молока, подозрительного™
фальсификацию.Результаты анализов принятого молока лаборант записывает
журнал контроля качества молока по установленной форме.. 1ТИСтств1П! С требованиями I
^сортам, используя па вы1 	ПР!>ВОла. «иатнчоп (кислотнос-!ь. плотность) н сычужной спер-
И ' .‘-п'г’щ шнают пригодность молока для выработки сы
,;,н,т способ его подготовки к свертыванию.ииями ГОСТа па молоко его расеортир<к у сыра п основном молом!1 '1 110*111(11 () пп)1!1. Мо ЛОНУСКаСТСЯ 1!<1 В
, .ЮП1СС треоова!..п,оп, ||) И I \ К.1.К ' П ш;	..^чужпо-б|ч>ди.иии>й пробе (ГОСТ 022;" 8-1).. ; ...|-;1 г->: (■> молока па базисную жирность
\ П1Ч-Г)УКНПИ‘ «О порядке ироведення государственны?;
и пойсма) молока и молочной пподукции* Д\иип-
товок СССР, утвержденной 3/1'..-НОТ!продукции»
-73 г.4.3. Резервирование и созревание молока, шшроваине молока заключается в охлаждения
4		о после дойки молока иОсуществляетсядо тем пера-
дальнейшем
оно па фермах1С выше 5 ^ оч и шеи ног
.мнении в течение 12—2-1 ч..юн колхозов при контроле со стороны сырзаводов пли па мо-
рпемпых пунктах и заводах промышленности.цитирование молока обеспечивает ритмичность производства,
тяст осуществить доставку молока в онределенпое время,
нзоиать правильную переработку его на
у ко! I ом и чес ки е показ а тел I {юлока суточного поступления.вежевыдоспиое молоко плохо свертывается сычужным фермен-
I! является неблагоприятной средой для развития молочиокис-
бактерий. При выработке сыра из такого молока получаетсягернн. При выр
лип, плохо отдающий сыворотку сгусток,
идет медленно.1одготовку молока для обеспечения нормальногомолочнокислый про, 	_	_	сычужноготынаипя и развития молочнокислых бактерий называют созре¬
вание молока заключается в его выдержке при 8—12 СК'м.Созрс•сипе 10—14 ч. В результате развития микрофлоры во время
сванпя физико-химические свойства молока изменяются (уве¬
шается содержание полипептидов, укрупняются раз'-
казеина, снижается окислительно-восстановительны!мо.тс-
потспнн-
кне-рнал контроля качества молока по установленной форме. I часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кне-
Псходя из результатов органолептической оценки (вкус и запз;1!0сть молока возрастает па 1—2 °Т), что ускоряет его свертывав
консистенция, цвет, чистота), бактериальной обсеменен пости, фи3* действием коагулирующего фермента, создает благоприят-П°Д Действием коа?‘улпр\юш€го фермента, создает олагоприит-
> слови я для развития мпкрофлооы закваски и повышает каче-
р сыра.1!
Молоко первого сортп поело очистки па молокоочпетид
лаждеппн до 8- 10 “С целесообразно направлять па созр^
рым. Молоко, обильно обсемененное микрофлорой, следует.1
пропаоерпзои.тгь. охладит:., „пест;: в пего 11,2—0,3 % лаки-,
лочнокнелых бактерии, после чего панраннть па созревапи*
рсваипе оставляют до 25 --30 % молока от колпчестпа ц0п.
маемого.4.4. Пастеризация молокаРассольные сыры вырабатывают на молока, паетериз,
71 — /2 "С е выдержкой 20—25 с пли при 03—05 °С с
инп.В случае высокой бактериальной обсемеиенности молок
зуют при температуре 74—70 °С с ныдержкон 20—25 с спри
30 .мин.ризуют при температуре /о ч- с выдержкой
утом пс ухудшаются его коллоидно-физические свойства.Сыр стол01 п.п"| вырабатывается из молока, пастеризовал
температуре 85—90 ' С с ныдержкон 20—25 с.Перед насчеризацнеи молока технологическое обо|>удои,.
стеризатор, охладитель, сепаратор, насос и молокопроиод)
цпруют циркуляцией горячен поды с температурой 90—9ГИ
нпе 10—15 мин.Смесь, сое:пиленная из коровьего, овечьего, козьего и
пого молока, с повышенной (22—25 °Т) кислотностью нас
непосредственно и ваннах или котлах при температуре 05
держкоп 30 мин.	а4.5. Нормализация молока по жируД.;1м обеспечения стандартного содержания жира и сухо
стие сыра молоко нормализуют по жиру.Вначале, в соответствии с содержанием жира в исходу
ко и жирностью вырабатываемого сыра, по примерной таб.. < >|.ПЛ
•Л И»-!1 .ч '• |\М-’[0Г‘‘,КП-’-Г!> "
мовер'- лцш
■ ;|\| '!
ИЗ-., I»•ит жира ‘:анпым с г.
:пои ваш:
к\:кл. Г.о.
сухом ‘сооо м т,.еоо::од:
не -10’;ма л ■е НеООХ - V: 1 4.0.ч"1вс с::.;-а носчЛ “|•я,„мя-лиз:»ишо сме• «МЛОКЛц (СЧСрИЛоИЧНлЫ м 01.4?С.1 мол
пор'! Л.П'.Ь
•льнеа по жиру ’
.'роз. а так;!
ешивш исл:>ОВо. 14 1иую.нЦЛЛЬИОГ!,;ым ли• мВ ГЮТОКе 1:11!I
СепарПро;.,:.!) ! с;>:: ■•..ЛСл-ОМ 1И С\И>ЛОК-опаппымн сливклмл2-к:чество К..МПОПСмо;юка н ^ ^
си К содержании}
бпанотаким оов а14 в •—- :о допустимой поомллнзаил *о с.е
не Ценной п ветру кш
мпонзводсте сыров с учетом содержания в нейтон смеси рассчитывают па основа
удержания белка в *
елка в иен. Это о:>м, ч 1 обы жирное г
• ро:-!>:1Сте б па ’!Ссп и .‘"пинт и;■!пс пне должп»
расс0.'1ы:ых сл молока но жиру проводит
юи по повма.шзаипп жирноесоотне! С1 пн <!•с лла.*	6. Применение бактериальных заквасок и бактериальных1:1 * еиа I) нто и•	)и пастсоизацин молока необходимая для выработки и ео,ме¬
ти сыра молочнокислая микрофлора в основном уничтожается
лому ее нужно вносить в пастеризованную смесь в виде оаки-рл
>ных заквасок или бактериальных препаратов. При выраооычепыхов из высококачественного сырого молока
ных заквасок ие обязательно.внесение оак;:*!>:!приложение Ы 1) находят ориентировочную жирность см»,^ как продукта питания. За счет изменения активиоП кисло пн.ПОИТ	м Л\1ЛЛ1/				 г	I	Оцент ооезжнрепного молока в смеси. После этого молоко гМолочнокислые бактерии в сыре вместе с коагулирующим <Р1:Р-
птом осуществляют расщепление составных .компонентов молока
образованием веществ, обуславливающих специфические свойстваи смеси они создают условия, благоприятные для действия свср-Л\олочЮльио нормализуют в каждом танке или сырной ванне. 3: дающего фермента и синерезиса образующегося сгустка. Л\оло
ред свертыванием молока проводят окончите 1ьную провер* жислыв бактерии подавляют развитие посторонней микрофлорв:лнроваине жирности смеси с учетом определения фактичес
держания в ней белка.Регулирование жирности смеси молока осуществляет*
внесения в нее пастеризованного обезжиренного молока и-
риэованных сливок.	ЩРегулирование жирности смеси по содержанию в иен &
л а том. что в смеси должно быть оптимальное отноШ1’
к белку, ооее.печнвпющее заданное содержание жира в су*
сче сира,‘ ::м;е отношение устанавливают опытным путем по
лалнза сыра после с.чмонрессования.При выработке рассольных сыров применяют следующие вилы
жтериальиых заквасок:
закваска для сыров с низкими температурами второго нагрева-
<я;оактериальный препарат 1511-*-глнч .N'6 4 сухо|1 и жидкий;
препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.Бактериальные препараты и закваски для мелких сыров состой:< -^езофильных молочнокислых стрептококков. Нх ^СЛОГЛЮ .МО к-:.-
,а < ^•'Нпь па .ше группы:арома юобразукицие.ислотоооразующне Я. 1ас1 ч и '
5. 1аси? 5иЬьр. (НасеШасГт-;,щ.ем.
с1с*х!гап»стп и Ьоис: сгегтюпз. Обе группы участвуют в образовании
молочном кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сырс.Лромл тообразующис стрептококки отличаются от кислотообра-
зуюпшх способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с
образованием углекислого газа. Кроме того, Ьсис. <.1ех1гатсшл н
Кене. СГС1ПОПЙ сбраживают глюкозу гетерофермептативпым нстем
переводя л молочную кислоту 60—80 % сброженного сахара, а
остальное—в летучие кислоты и нейтральные продукты. Гомофер.
мептативиые стрептококки (5. 1ас11з 5. сгетоп'з) до 95 % лактозы
сбраживают в молочную кислоту.Качество закваски зависит не только от се видового состав;!, но
и от биохимических свойств, входящих в ее состав штаммов. Сыр
высокого качества можно выработать па заквасках из различных
комбинации кислотообразующих и ароматообразующих молочио-
к и с л ы х стрептококков.В бактериальные препараты для мелких сыров могут быть вклю¬
чены мезофнльные молочнокислые палочки (и р1ап1агит и
Ь. сазе»), обладающие специфическим (обусловленным не только
образованием молочной кислоты) антагонистическим действием на
масляиокислые бактерии, еоН — бактерии и патогенную микро¬
флору.С целью интенсификации процессов производства и сокращения
продолжительности созревания, а также улучшения качества рас¬
сольных сыров рекомендуется применять бактериальные закваски
для рассольных сыров из специально подобранных штаммов того
же видового состава, что и предыдущие закваски, а также пароли-
зоваииую бактериальную закваску, в состав которой наряду с мезо-
фильнымн молочнокислыми стрептококками 5. 1асЯз, 5. сгетоп'з,3.	1асИз зиЬзр. (ПасеШасИз входят молочнокислые палочки вида
Ь. сазе). Соотношение между молочнокислыми стрептококками и
палочками в составе гидролизованнон бактериальной закваски
составляет 4: 1.При выработке столового сыра используется только гидролизе-
винная закваска.Режимы приготовления и хранения обычных заквасок и заква¬
сок для рассольных сыров аналогичны.Доза внесения заквасок при выработке рассольных сыров соста¬
вляет 0,2—2,0 %. Конкретную доз.у в указанных пределах выбирают
п зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и
чемня обсушки зерна в сырной ванне, зрелости и физико-химических
свойств молока, а также с учетом переработки сырого или пастери*
зов а и и ого молока. Не следует злоупотреблять повышением лоэ|
з?м'васки при низкой активности молочнокислого процесса в сырной
ванне. В *.»том случае необходимо выяснить и устранить причины
низкой активности закваски.Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно
размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка.
ЙоправочНые коэффициенты на отношенв	1»Ш	-0	2	О
«->	о	о
« .*	в^	сЗ ~К	а	2 ос'3	я	« ж1	*	Н §—	оV	*	^ ”«	5	я
еО й)оО)Поправочные коэффици¬
енты при заданной
жирности сырл поело
прессования4П.046,547,0та2 с
X г->,вс- .
2 *
5 яз ^ =
о&..:
":йв!*§&
| О I э-ПоиравЯСНТы]жирное1ф0г16.042.01,181,201.2243.81.0942,11.171.191.2143.91.0942,21,171,191,2144,01.0842.31,161.181,2044.1! ,0842,41,161,181.2044.21,0742.51,151.181,1944.31.0742,61.151,171.1944.41,0742,71,141.171.1944,51.0642,81,141,161,1844.61.0642,91,131,161,1844.71,0543.01,131,151.1744.81.0543,1.1,121,141,1744.91.0543,21,121,141.1645.01,044-3,31,121,141,1645,11,0443.41.1 !1,131.1545.21.0343,51.111,131,1515.31.0343.0! .101,121.1445.41.0243,71.101,121,1445.51.02
Требуемая жирность смеси для рассольных 1Расход
0.1 Нр Рй
елкого
1'атра, и,Массою и
доля
блика яСМССИ. %2,702.59 0.772,7а2.640.762.802,690.742.852.730.73.2.902.780.722,952.830.713.002,680.693.052.930.683,!02,970.673.153,020.6С3.203.070,653.253.120.643.303.160.633.353,210.61'3,403,260.613.453.310,603.503,360,603.553.4(10.593.603.450.583.653.500,573.703.550,563.753.6С0.563.803,640.553.853.690.543,903.740,533.953.790.534.003.840.524.053.880,524.103.930.514.153,980.504.204.030.504.254.080.494.304.120,49Требуемаяжирность
смеси. %2.000.790.810.830.780.800.810,760.78(|.800.750.770.790,740.760,770,720,740.760,710.730.750.700,720.730,690,710.720.680,700.710,670,680.700.660,670.690,650.660.6$0,640.650.670,630.640.660.620.630.650.610.630.640.600,620.690.590.61-0.620.590.60! '.С!0.580,530.6!0.570,5е>або0,560.580.590.560.570.580.550.56•Л Л 70.540.550.570,530.550.560.530.540.550.520.530,550.520.530,510.52О.оЗ0.500.51о.550.500.510.522.052.102.150.850.87М.8910.830.850.8*0.820.840.8610.610,820.,44*0.790,81<>.8з|0.780.800,8110.760"Ь0,8010.75С.770.78 10.740.760.77 |0.730,750.76 ®0.720,730.75 |0.710.720,740.700.710,73 10.690.700.720.670,690.7110.600.680.5910.650.07о.(И0.650,660.640.650.67Д0.6,50.640.66 10.620.630.65 10.6:0,65п.6-Я0.600.620.631О.000,6:0.62 10.590.60О.бЯ0.580.59"•б И0.570,59о.бо10.570.580.59 10.560,570,59 10.550.570.580.550.5Р■?;0.540,550.530.550.562.202.25А
рI•' ГГ.':(‘ЧОЧУ,ЬУС :Ху'; "фиц сЬ'; Ы На 01 :.У..е чС ^ ио 9 с
^ г ^— ^
-■ и гс ° '
— к Ег -*	•' платочные- коэффици¬енты при заданной*	•к::р«пс.ти сира после::рсссспа:н,'я3 с;^ •— *»У о ё
'-> > 2=; _'аР	С- .! 101! р.'{ цД
ГМТЦ 1Ж1ф!!0Л?ФС«р л к
5 « о- ~^ §*у «
ь- 2 Е *
=: •-• П с5 * й Ь* (; 2 Х4! ,04!,Г>К 2 К5	к о =
Г. сх —
у ~ о —6	С *
~ н с5 К О О■П.0Л С а Ь-V с; д с•?ОоС.
$ С* и СЛ 7,01,181,2139,01,0837.1‘,181,2039,11,0847 9
• )**1,171,2039,21,08•-7,3'• " 1,171,1939,3! .0737,41,161.1939.41,07Я 7 *1,! 61.1939,51.0637,61.15■ 1,1839.61,0037,71,15 •1.1739,71,0037,81,141,1739.81,0537,51.141,1639.91.0538„С1.131,1640.01,1)438,11.131.1540,1! ,0438.2! 1 0
1*14*1,1540,21,0338,31,121,1440.31,0338,41.121,1440.41.0333,51.111,1340,51.0238.61,111,1340, Г>1.0238,7МО1,1210.71.0138,81.101.1 ‘240.81.0038,91.091.1140,91 ,оо
Требуемая жирность смеси л ля рассольных сырс-в и брын-,ы ^Расход	Массовая0.1 Н	долир-ра'	белка иедкого	смеси. \
натра, мл1234<>789Ю!:2,702.591.12‘ 1 (.)!.!65.181.20! .221.241.251.272.752,641.101.121.141.161.171.191.2!'231.252.802,691.081,101.121.131,151.17!.!9\.2\1.232,852.731.001.031.101.121.141.151.17!. 191.212,902.781,041.061.081.10М21.131.15] .171.192.952,831.021.041.061,081.101.111.131.151.173.002,881.011.021.041.061.081,091.111.131.153.052.930.99!.0!1.02) ,041.06! .081.09!.П1.133.102,970.980.991.011.031.041.061.081.091.1)3.153.020.960.980.991.011.031.041.061.0*! .093.203,070.940,960.980.99! ,01! .031.041.061.0"3.253.120.930.950,960.980.991.011.031 /14г ,063.303,160,920.930.950.970.981.001.0!1.03} .043.353.210.900.920.930.950.970.981.00Ш; .033.403,260.890.900.920.940.950.970.981.001.0!3.453.310.880.890.910.920,940.95 •0.970.98!>03.503.360.860.880.890.910.920.940.950.970.9$3,553,400.850.870.880.900.9!0.930.940.900.973.603.450.840.860.870.880,900.910.330.94о.9'>3,653.500.830.840.860.870.890.900.930 93.•1,943.703,550.820.830.850.860.870.890.900.920.933.753.600.810.820.830.850.860.870.890.9011.91’3.803.640.800.8!0.820.840.850.87(.1.88(1.890.913.853.690.790.800.810.830.840.850.870.880.893.903.740.780.790.800,420.830.84! >,80о..--:0.^83.953,790,770.780,79(,'.800.820.830.840.86(>.874,003.840.760.770.780.790,810.820.830.850.864.053.880.750.760.770.790.800.810.820.840.854.103.930.740.750.760.780.790.800.3!0.830.844.153.980.730.740.750.770.7й0.790.80(!.Ь'20.834,204.030.720,730.740.760.770.780,790.8!0.824.254.080,710.720.740.750.76 ■0.770.780.800,8!4.304,120.7М0,720.730,740.750.770.780.790.80Требуемая
жирность
смеси, %2.902,953.003,053.103.15о.203.253.30
рис.4, схима механизмрованно^I - сыродельная ванна; с ~ ванна для чеддера
сырной массы и формован::я головок сира '*
рассолом; 8 - насос; 9 - и*, к для сыворотки^гп~;л!;;? чгк?*?'л>
Г»смесь нормализованная;сырная масса
сыворотка■ -чГ- Т^ЛУТ^ТУ ’-Д- ТУПД т/'сЯЮТЯДГ |.С
ра гртрярсн$иус*гТ™(2 -~~5 ?О п о§Т]РЯ,рГ{Т1 (•- к^ь-гг^гХ]!гиГ* ! Ь'ЗШк - * б -Шг^таг.Х]!® #! 6)I 	I	Г"* п°Ре!*а&иг^''-304) <1|ш<_>!1:[□/- -у-*]□[!□ 0 1		 ———; ЫЛ	~® ©т/пс-.Г -' »анна снэодзльнол ;^ ^*>Ии ;аЯ л с; ,-ДЛу; .И V V,.-; ’; *\ ; Г,."‘ ,.1 ,'.^ г’ ■.„С Ь\ 01)0~*Л(. V*ап-ля5-п;;е^'■7 ^\'гГ; VГ; П •*•'■••л Я'? >.‘ *.*г/• *Л у>>;1’1под* ? •' /Л • '.., •:'• 'ч.' <./ ..•. : »•г > 7"7^Л Л гд|' V г ^•:-(5пОСей?:• л:В-■*ОС ’*• ^
РйсТЕХНОЗГ. руирп ?г ^ ... .. п ^ЛЛЯ ПрП	п^гпг. '	“~■'1 ■'~ги.,,^оЛи1.з/5 РАССОЛ }.Н:Л с;|«л«г*хпс-»а(Г*''0*"’ ^1УслоЕнме_обозначе1шя
сирое молокоСЛИВКИМОЛОКО нормализованное
молоко пастеризоваштое5	' насос вамовсаоияасчия- ? л I6	- бак; 7 - 1(<)ппп . 1 Фильтр тру*очиститель- го п т!Трп0е№™«: 8 - танк
э4И0ЯИ0-0*яадитсчытя уотано}’*. ,,е достаточной скорости нарастания кислотности моло-
13	п|11К. для усилении молочнокислого брожения бактерн-и сыР!1»!1 ‘.ку активизируют. Для этого отмеренную дозу заквас-
ую з;|КН.')1 ^ 1Ич,Г;цым количеством пастеризованного молока и
У1у смесь перед внесением в молоко в течение 40 — 00
'| и,*);1',1.1.\.\п1е!)а*туре 2-1—20 или вносят в пастеризованную смесь
111 п' !1 пап )лпеиип ванны. Активизация бактериальной закваски
ч0!11!.0;1 ‘ ‘ Пилению размножения в ней молочнокислых и аро-юобразуюших стрептококков.1’.)ГТе')налы1ые препараты представляют собой концентра ! мо-
ч -нлх бактерии того же видового состава, что и обычные ча-
^'•счи В ! г гг»кнх препаратов содержится несколько миллиардов
стернальных клеток.ГЬпмсвспие бактериальных препаратов позволяет сократить чи-
п) пересадок до одной или полностью исключить их, тем самым
иачптельпо уменьшить обсеменение закваски посторонней мнкро-
1орон и бактериофагом. При этом обеспечивается большая сохра-
Iясмость исходного состава микрофлоры закваски.Охои бактериальный концентрат используют пепосредствснпо
ля приготовления производственной закваски.При низком качестве молока в‘целях подавления развития ио-
троинен мI!крофлоры следует применять антагонистические за-В«1СКН.Инструкция но приготовлению бактериальных заквасок и бакте¬
риальных препаратов приведена в настоящем сборнике.-1.7. Внесение в молоко хлористого кальции, химически чистого
калии или натрия азотнокислого, сывороточных белковпри переработке пастеризованного молока (смеси) добавляют
неги хлористый кальций. Он необходим для достижения нормаль*
>и продолжительности свертывания молока и улучшения слоист::
^нужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г
ос.шодной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого ка-
г";цпя Устанавливается н зависимости от свойств молока, времени
^Да. с учетом показаний прибора сычужной пробы.Хлористый кальций применяют в виде раствора. Для этого 1 кг
,и.|)|.|МсгпоРЯ10т в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80—90 °С, и
,)а !10П>Л' ЮТ отнявшийся светлый раствор. В 100 мл такого раство-
хрнпя'1 |Ч'Ю СОДиРЖатьс>1 38- 40 г безводной соли. Готовый раствор
соль ,\. и 1ак1)Ы,°и нержавеющей или керамической посуд*.. Сухую
таре *|()^1,стого кальция хранят на заводе в герметически закрытой!як)( );^1);!:а1111' безводного хлористого кальция в растворе опреде-
на.\о-ид 0,И1()!!,°сти или ти'г.роинпнея «(раздел 7) и но табл. 1
1Соо\о.п|м,зС количество!р!к’;шир!1 гип Ч()(» кг смеси.
IТаблицПлотностьрастиорахлористогокальция попоказаниюареометраСодержание
хлористого
кальция в -
100 мл
раствора, г10Принятая доза хлористого кальция (коли¬
чество г безводной соли на 100 кг молока)1520253035Количество мл раствора на 100 кг молока1,151.171.18
1,20
1,21
1,221.241.251.271.28
1.291.311.322022242028303234363840424450454238363331292826252322/о68635854504744413937353410091837772666258555250474512511210496898378736965625956150136125115107100948884797571681751591461351251161091039792878379200182166•154143133125117111051009591Пример: Показание ареометра 1,28, принятая на заводе
за хлористого кальция 20 г на 100 кг молока (смеси).По показанию ареометра 1,28 дозе хлористого кальция 20 г
ответствует 52 мл раствора хлористого кальция, то ссть па каждь
100 кг молока должно быть израсходовано 52 мл раствора. Если
ванне было 5000 кг молока, то раствора вносят:52 у 5000
100= 2,6 л.Для предотвращения излишнего газообразования в молоко
рсд свертыванием вносят в виде раствора химически чистый' ка;п
или натрий азотнокислый нз расчета 10—30 г соли па ка|кл*
100 кг молока..Для повышения гндрофильности белка сырной массы и как слс
стопе увеличения выхода сыра, улучшения качества и ускорения*
зревания рекомендуется при выработке всех рассольных сыров Л
бавление в смесь белковой массы,- полученной пз подсыриой сын
ротки в соответствии с ТУ 49 167—71 и белковых концентратов 1
расчета на 100 кг смеси 500—700 г сухих веществ при вы работ*
зрелых рассольных сыроз и 300—400 г при выработке свежих. ^
ред внесением в смесь сывороточные белки или белковые копщ
граты смешивают с пастеризованным и охлажденным до 32-—34!
молоком в соотношении 1 :2, тщательно перемешивают и фильтр,
юг через фильтрующие тканп.4.8 Свертывание молока•ру свертывания молока (смеси) устанавливают и за-
Темперу н1 срабатываемого сыра и качества молока.„моп" 0 0 ВП0СЯт раствор свертывающего фермента: фер*
Зате'1 ,’|Г|Т ВППММС. говяжий, свиной пепсины или другие
|П,П'"' ,,1>0,"|Н'| 1ОШП0 ферментные препараты, допущенные для прн-
„жосиерт •'1С.,1т Необходимое для свертывания молока колл-
151 ,1чт'1 определяют при помощи прибора сычужнойЧР'1Та определяют 1фП ПОЛИЦИИ прнтдра 1 МЧГ/1М1ЧИ про-
Т!1° 11|>С,!,к-| проведения сычужной пробы молока приведена в раз¬
гони! контрола сырья» продукции./V-1.-мичнюс количество ферментного препарата ВМПИМС или	.. п.. 1«рнз6ваииоп воде, охлажден-рмепта (одна ложечка) беруг
30 мни до внесения его вс-о пепсина растворяют в насте
!,"* *".|С!.атл ,.ы 35 Г. Мл 2.5 г фи
Раствор готовят зап до тсмиери I' |0—200 мл воды
01. молока.и ( 1УЧ1С свертывании молока свиным пененном рекомендуется
пготовление раствора на кислой^^Л)освобожденной от
,б\мниа. пастеризованной сыворотке при температуре 6.)—ь.
пени вносят в подготовлен нею сыворотку из расчета 2.о г фер-
чка) на 100—200 мл сыворотки. Раствор оставлина 5-6 ч: за этоига (одна ложе»для активизации при комнатной температуре
еми его 2—3 раза перемешивают. Сохраняют раствори посуде и.?
много стекла или р. умалпровапной посуде и перед пспользоваии-
тшатслыю перемешивают.;)»пд\’ высокой гигроскопичности микробных ферментных прсил-
юи необходимое их количество отвешивают па технических весах
астворяют в пастеризованной воде при температуре 35- 10 С.• г фермента берут 100—150 мл воды. Раствор фермента готовят
0.5—3.0 ч до использования.11(»сле внесения раствора фермента молоко перемешивают в те¬
мпе 3—.” мин. затем останавливают движение его и оставляют в
жое до Образования однородного сгустка.Окончание свертывания молока (смеси) определяют следующим
ич’м;)ом; шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью
•пели вдоль разреза епстка приподнимают его и, если *тусток
Раскол с нораенлываюшнмнея острыми краями, без образона-
хющ.ев белка п с хорошо выделяющейся сывороткой свегло-зе-
1М'о") 11,,ета. то он готов к разрезке.1С 1НиГ.НИИ1ЧЫ. Вме;ки«л:"1 ц слишком плотный сгусток одинаково пспрн-
^ первом случае происходит значительный отход белка и жн-
■' во рот к у (распыление), а следовательно, снижается выход
^ зразойлипе е.тншком плотного сгустка затрудняет ностаиов-
:.,!<>п '• 'Р°(,>ст применения повышенных скоростей вращения ре-
о пнпрумо- -а, *;то приводит также к получению
ч з.	мелм И) «ериа и пыли.неодпород-1617
4.0. Обработка сгусткаОбработка сгустка складывается из нескольких операций: раз.
релка см устка и постановка зерна, вымешивание, второе нагревание
н вымешивание мосле пего. В зависимости от вида сыра выполняет
все у 1П операции пли только некоторые из них. Разрезка и обработ¬
ка сгустка производится с целью частичного обезвоживания еырпоц
массы (удаление излишней сыворотки и регулирование молочпо
.!ого брожении). Эти процессы необходимо осуществлять с уче
том свойств перерабатываемого молока и вида сыра.Разре жу сгусм;а и постановку зерна производят механическим^
ножами-мешалками, скорость движения которых регулирует в соот
веютвнч с требуемой степенью дробления или вымешивания в завм.
симости от вида сыра. Дли разрезки сгустка применяют снецналь-
нь!е ножи с топкими, хорошо отточенными лезвиями. Ножи бывают
вертикальные и горизонтальные. В некоторых случаях сгусток раз¬
резают крупную двумя специальными лирами с тонкими, туго натя
петыми проволоками (диаметр 0.Г’—0,0 мм). Одна из них имеет
вертикально, а другая горизонтально натянутые струны. После раз-
резки сгустка получаю к зерно желаемой величины. Размер зерна
для рассольных сыров колеблется от 6 до 1о мм. продолжите;
пост!» постановки зерна 10—15 мин.После постановки зерна сырную массу осторожно вымешивают.
Вымешивание сырной массы до второго нагревания длится 20 23Продолжительность вымешивания сырной массы пое-
•еГп'°1’п’‘ .рс[,;„м|ч -мвпеит от свойств исходного молока и сыр-
^пмроиссгсобрпЛяк...] Ю Формование, самопрессоваиие и прессование сыра7 ссо-чьпые сыры формую! с я наливом, насыпью И ЛИШЬ ЧРСТНЧ-;• ост а то ч по у п руги м и. вы мешнв а пне
(30 %) и приступают ко■ы по пот к;мин. Когда сырные зерна станут
останавливают, октивают часть
второму нагреванию.Температура второго нагревания для рассольных сыров устава»
л ив ас тон в пределах 36—II СС После нагревания производят вым'й
ншваии;* до достижени:-; и ион влажности зерна и откачивают си
не менее -10 °л> сыворотки.При выработке рассольных сыров (хроме сулугупп) рекоменй
ется частичная посол ка сырной массы в зерне, что обеспечивает рав
номерное просаливание, способствует увеличению количества свДс
заииоп влаги в сыре и сохранениюпри посозревании. Повышенная вла. лшеть сырной массы не только улу‘1«Экстра» предварительно растворяют в во
охлаждают до 40—50 °С и используют отстоявшийсяйопмона'’тс наливом осу.теетяляют
...II »>п{‘\'П1Ю1 зерна в сыроде. 1ыпследующим образом. По
мин оо1:УП1Ки нл и п/ридс.илпяг'ванпс прекращают выме-
11Ч|',|1Г и дают зерну осесть. 11злпшек сыворотки (до 70 % от коли-
та молока) Откачивают с таким расчетом, чтобы оставшаяся
п, ее с зерном при последующем перемешивании представляла
ой кашенеобразную массу, которую перекачивают насосом или
ваюг еамслском в подготовленные перфорированные илй заст-
пыесерпянкон формы. Для равномерного распределения в фор¬
си рн у ю массу в ванне необходимо размешивать так, чтобы в
пицс объема сыворотки находилось одинаковое количество сыр-
о зерна.При формовании насыпью также удаляется, до 00—70 % сыво-
кн от количества переработанной смеси. Готовое, достаточно об-
юнное сырное зерно подаю 1 па вибролоток или отделитель сьшо¬
ки барабанного тина, где сыворотка проходит Через перфориро-
тыс стенки вращающегося барабана, а сырное зерно из бараба-
отделителя ссыпается и бункер дозировочного устройства или ие-
редствеино в формы.Формование из пласта осуществляется приемами, применяемыми
производстве мелких твердых сыров.Самопрессоваиие рассольных сыров осуществляется с целью
ленин остатков свободной (межзерновой) сыворотки, обрплова*
хорошо замкнутого поверхностного слоя и придания сыру тре-
мон формы.В процессе самонреесования сыры переворачивают от 4 до 0 ра^.
рвое нереворачпванне производят сразу же после формования н
ры^маркируют казеиновыми или пластмассовыми цифрами, вто-
спустя 20 40 мин. третье—через 1,0—1,5 ч и последующиенаследующем рассолыКч рс < каждые 2 ч. Самопрессопаипе длится от 2 до 8 ч. Важным ус-. ....	ИПГМ» 			1	я' 61 сп Т р'мопРессо,к,п,,я является сохранение температуры сырной
шает консистенцию сыров, по и способствует активизации микро 1 ‘Ри быстром охлаждении сыра во время самопрессования
ологичсскнх и биохимических процессов созревания. Соль сор й,’,,. ^ обезвоживание, уплотненно и замыкание поверхно-де температурой 80^' Топ. 1рп этом также замедляется нарастание Кислотности„Лпп/ч.”, .	1ёи\/1м.; олмч'д. 1>и:ц'>| плПЯСТЯНЩ.или пп1... !'н'-и Температура воздуха в помещешГИII	I 		л	Г*	I • V /»»1V 111V 11фильтрованный чистый раствор. Вносят концентрированные паст»^ >лжнп бып, в пределах 16-20 Т.пня развития молочнокислого процесса, ^ 1:1 !п'п,н прессой рекомендуется поело !ры соли в конце завершения ,					 .	.есть не менее чем за 10—15 мин до окончания обсушки зерна 1(3 П
чеха 300—г,1)0 г соли на 100 кг смеси молока для зрелых сыро I
500—700 г для свежих сыров. Затем продолжают вымешивание си
по; о зерна, чтобы достигнуть необходимой степени обезвожу!
и придать зерну еоотетстьующие физические свойства упру |18при самопрессо-!Р01)(»Д|| тьПлс Ц |> л
1л Н,| ,,‘"■'■'ли-2 ч самоирессопа-
^ прессованно сыров внешними нагрузками Величина
' п1^ ^-•■жпюлынкть проссонншгя различны для пгдоль-
( -ов. . Инд сп и г колеблс 1ся и про дел я г 0.08—0.24 кг/см2
-ним < ырл, перпеидпку. 'ярноп напранленпю прнложо-Г>
ими прессующей нагрузки или 8—24 КПа, что составляет 8—20 Кг
нагрузки на 1 кг сыра. Для обеспечения лучшей замкнутости г1п.
верхпости сыра через 20—30 мни от начала прессования проводя?
еп» исрсирессопку. 11родол/.\Птельниеть нрсссоваппя 40—00 мин.При эксплуатации пневматических прессов типа Е8—ОПГ—4 с
диаметром поршня ппевмоцилппдра 12,Г» см.и прессов типа 1:8—0]|р;
с таким же диаметром поршня давление на сыры в кг/см2 пли ,,
показаниях манометра для различных сыров будет следующим
(габл. 2).13 качестве примера приводятся расчеты давления по сыру осе-
IIIнекому и столовому.Пример I. Осетнпскни-сыр диаметром 20 см, высотой 9 ‘м, мас¬
сой 5,5 гг п общей площадью полотна сыра, подвергаемого давлк
пню, 530, 7 см2. Максимально прессуемая нагрузка 20 кг на каж¬
дый кг сыра, что соответствует давлению па сыр кг/см2:20	/ :>.5
'3.14 X 13-10530,7 .0.91 кг/см*.Давление в пиевмоцнлиидре пресса (показания манометра) ватм составит:н --- агде п -
Р
33,— показание манометра,„ртм;
давление па сыр, кг/см2;площадь полотна, испытывающего давление, см2;
коэффициент потери да влек и я (принят 1,1);.
площадь поршня пневмоцилнндра.1з данном примере:
н - 1,10,21 X 530,7
З.М X 0;25‘122 у'.122,71,0	атм.П р и мер 2. Сыр столовый-с размерами: длина—27 см, шири¬
на —14 см. масса сыра —3,75 кг. Общая площадь полотна сыра, под¬
вергаемого давлению, составляет 378 см2. Максимальная прессуо
мая нагрузка 20 кг на каждый кг'сыра, что соответствует давлению
на сыр в кг/см2:р т ’ 3 751 - 7521	X II 378«0.20 кг'/с.м*.Давление в ппсвмоцплиидре пресса (показания манометра)
атм составляет:, , 0 20 У 37а
и — 1,1 	3,14 X 6,25’яг 1г.I г— 0,7 ат-.1.,ть Кислотность сыворотки при этом должна быть ил
сокрпя к’;сл()ТП„Стп молока при его свертывании.^ ''".^понижения температуры при постановке зерна, нсобхо-слу'п1 с у	1 о мни довести ее до температуры свертывания.П Тупице излишней усушки и чрезмерного измельчения зер-овлсипи брынзы из овечьего молока процесс обработ-„ПГОТОВЛСИИП ирошлн п.>	д7,1	1 * сЛСчует вести более осторожно.
УСмсч>е "готовности зерна, из панны цли
, поверхности осевшего на дне зерна.котла удаляют сыпорот-Формованне и нрессоваиис. брынзы„ „точный прессовальный стол должен быть подготовлен за-
с Для лучшего стеканПя~сыв{тротки он должен иметь иеболь-
уклоп.Га стол устанавливается выстланная серпянкой рама высотой
20 см.азмеры рам зависят от количества перерабатываемого молока,
[сообразно иметь раму длиной 180 см. шириной 80 см и высотой
I. Размеры каждой из двух крышек—78X88 см.1рп переработке небольшого количества молока можно разде-
раму на два отделения доской соответствующего размера,
отовую сырную массу вручную или наливом быстро, в течение0	мин, подают на формовочный стол, выстланный серпянкой,
этом необходимо следить за равномерным распределением зср>
с допуская его комкования.Гослс заполнения формовочной рамы, массу слегка встря-хива-
равномерно размещая се на серпянке, затем- серпянку уклады-
г коивертообразно без узлов и складок и помещают сверху щит
ром для прессования из расчета 150 кг па 100 кг массы,
емпература в помещении при прессовании должна быть на
не 18—20 °С. Очень важно не допускать охлаждения сырной
Ь1, так как это замедляет выделение сыворотки,
конец прессования определяется прекращением выделения про¬
пои сыворотки. Процесс этот длится около 2,0—2,5 ч.Разрезка пластаЭтпрессоваппый пласт брынзы разрезают с помощью двух лгне-
"1)ус_К|1 размером 10X10 см.
аям!'* и1)Ь1|,3ы охлаждают до возможно низко»\температуры, по-
1ожпоХОЛ?,10Й ^температура 8—10 °С) водой. Охлаждать брус-
>н с те',а форМо,11),шом столе или в вапие с холодной, чистой
пературой в вышеуказанных пределах в течение \—2 ч.Посолка брынзыДней	(*)*)Ы,,ЗЬ| помещают в бассейн с рассолом копшш*. 70 мРи температуре 10-12 °С.
Допускается укладка брынзы и два ряда, не больше. Поверх¬
ность кусков верхнего ряда брынзы необходимо посыпать солью.Через 0--12 ч бруски перемещаю]’, и поверхность вновь посыпа¬
ется солью. В последующие дни переворачивают только верхний
ряд бр.ызы. В солильном бассейне брынза выдерживается 5 суток.Укладка в бочки и созреваниеПосле посолкп брынзу укладывают и деревянные бочки. Дно
почготоилемпоп бочки посыпается топким слоем мелкой соли «Экст¬
ра Вруски брынзы укладываются 110 возможности плотно Получа¬
емые пустоты по окружности бочки закладываются половинками
брусков, получаемых разрезанием но диагонали Пруски укладыва-
ются строго ровными рядами с целью получения сквозных зазоров
для возможности в последующем полного удаления и замены рас¬
сола. При укладке каждый ряд брынзы посыпается слоем мелкой
соли.После уклааки брусков брынзы боковое отверстие бочки должно
быть па соединения двух брусков, чтобы мог свободно вытекать рас¬
сол при его сливе.Затем бочки плотно закрываются верхним дном и через отвер¬
стие в нем заливаются рассолом концентрацией ]в—18 %.В период ‘созревания брынзы в бочках при необходимости доли¬
вается ])ассол концентрацией 16 — 18 %. Перед отгрузкой рассол вы¬
пускают 1,з бочки, фильтруют и вновь заливают до полного покры¬
тия понерхносIп сыра.Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах* . . ' * М ... > * 'I ’Г \ • V* • , «мЧЧ 1< . . А О ,1/’1	IV • V- •»»К |’ .« I \ ри:. !>../. ... 1	ч..Маркировку бочек, храпение и транспортирование производят со-
1ласпо требованиям ОСТ 40 91—84.9. II И {.; Т Р У К Ц И >1г,!* нормализации жирности смеси молока при производстве
рассольных сыров с учетом содержания в ней белкаГогу дарственным стандартом н республиканскими техническими
условиями предусмотрено для каждого г. л да сыра минимальное со¬
держание жира 1! сухом веществе'его. Сыр с пониженным содержа¬
нием жира в сухом асшеетве является нестандартным и‘реализации
не подлежит. Выработка сыра с повышенной относительной жир¬
ностью имеет своим последствием перерасход жира молока пропит
установленных норм.Содержание жира а сухом веществе зрелого сыра зависит з ос¬
новном от сорт ноан'И п >/■ \; о .-к т \ жиром и белком и слксп, а также ->*'
|.о •ффиниенготт..,'*.^ Плд1о п. .овация. от свойств молока (соотношения
мгж !у |.а генном и а п.бумином и между различи ьг.-и фракциям»!
тие.пта!, о! сте.!с!о: посолкп и рас и |дп белковых веществ в прове¬
се :.) :})е;мнпя сыра.Иречелахм.гельнып ,пластинчатый, трубчатый). Откачку сч
:лях ("*НМ цч иаппы и солильные бассейны производят на-
пог,; !’:,сч0,,,|1;11 патрубок или при помощи гибкого шланга. !>
чсрс-> |!И равномерной концентрации и температурь; рас
п'Мего циркуляцию в») всех бассейнах цент робе. .
ц.утес|^,и.дотность рассола выше ЗГ> ‘С не допускается,
и;1С• *сам' ч.|-1.1рассол готовится пз сепарированной и о<
.-лосит»1.‘Р*-- ‘ )ПОГочных белков подсырпой сыворотки, чю
лС1:"')!,,Ггем ее тепловой обработки (00—95 °С). В иодготов-
:'с; ‘-оиогку тобавляюг наваренную соль из расчета 20- 3 ) кг
сМ.,.д..,/-.и,г|‘кн. Кислот пост!-, сывороточного рассола ^ Должна60	70 ' Г. Она регулируется путем добавленияно;*готовленной кислой (*170—200 СТ) сыворотки. .
к ми „очный рассол должен быть зеленовато-желтого цвета ;
в чок ты т вкусом и запахом. При появлении признаков пост:»-
и, ‘особенно тухлого вкуса н запаха, рассол заменяют,
чт посолке из сыра выделяется сыворотка, обогащенная молоч
а ха во м и белками, в результате, в рассоле пов.ышаетси содер-•	белковых веществ, что вызывает повышение его кпслогностн
термальной обсемененности.о! раскисления рассола применяют мелкокристаллический мел
»весть,1 я восстановления рассола его фильтруют через лавсановую
или серпянку, сложенную в 2—3 слоя, с целыо удаления бел-
веществ и других взвешенных частиц, затем нейтрализуют,
ризуют при температуре 80—85 °С, охлаждают до 8— 12-°С, а
еобходимостн заменяют новым. Для поддержания концентра*
юсола по мере необходимости (2—3 раза в декаду) вносят в
ьпые ванны концентрированный пастеризованный раствор по¬
ной соли. При помощи насосов осуществляют циркуляцию, фп-
ващте, нейтрализацию, обогащение солыо растеризацию и ох¬
ране рассола в потоке. Фильтрование, раскисление и пастерн-
•> рассола проводят по мере необходимости, ио не реже, чем
Р:,з в месяц. Охлаждение рассола проводят ежедневно. При1	льном уходе за рассолом его заменяют один раз в сезон (год),
оизливают насыщенный рассол, используемый для поддержа
^'•Нентрацин рассола в солильных бассейнах, с расчетом по-
он ня Им в течение 10-15 суток.наличии принудительной циркуляции рассола концентра-онцент^ерЖИНаЮт ,:а УРовие —20 %.>е это 11а1Шя Расс°ла должна быть не ниже 16 %, в противном
ри отсуРИВОАИТ К ,!а^Уханию (ослизнению) поверхности сыра,
то толм1СТН-И ,11шнУДНтельной циркуляции рассола концентра-
^н "иостсИП °ЫТЬ Р30110” 21—22 %. Для этого на дне бассейна
Для вып'11'0 Иаходнться слой иерастворнвшейся повареннойч	его овеП1тНаПИЯ К0,,ц>ептРаИии рассола, а также и темпе-
101 переч Дп''14 И..Ш1Ж,1НХ слоях и между сырами, его иереме-
.рузт.ои или после выемки с • из бассейна.
Щгг)|),Температуру рассола полдержмпают па уровне 8—12 °С.
высокая температура способствует усплепшо молочнокислого ^
жепии н излишнему газообразованию в сыре, а низкая—замсчЗ
пню жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.13 солильное отделение направляют сыр с замкнутой поверх.,
сгыо. Малейшие изъяны па поверхности сыра или недостаточная °
механическая прочность приводят к образованию щелей и трепца
При посолке в рассоле сыры помешают в солильные басссснцл
первые сутки в один ряд, чтобы предотвратить деформацию оьпа
обеспечить нормальную нросаливаемоеть его, а в дальнейшем ,
2 3 ряда. При этом для равномерного просаливания сыры период
чески меняют местами, а верхний рад головок посыпают солыо. В|
ступающую из рассола поверхность сыра необходимо покрыл,тт
серпянкой, смачиваемой рассолом. Сыры рассольные в бассейна*
складывают неплотно, оставляя сквозные зазоры. При циркулируй
щем рассоле складывание сыров в ряды допустимо в более "панна;| {Iм! (НК('.'не (о. м*ч'”п) и номера нырашчки.
ираюшенея бе шредной краской, истом,, -*|(< 1('П :;’ 'I *1 ‘ * 11	,:=«1г.ч.> п"	^ыеа !'•: енновы*. пластмассовых цпФр или« • ;;: 1111 ' ,,у цифр. разрешенных Министерством здраво-а ■:-'[^(!1р'\;!'н :<о!пак'а с пишоиммн продуктами.....I 1 ■ Г|,|ц;: столового дополнительно наносится. .. I\ !0 ГО. ЮИ'\ • 1• . ,.•,••• ! с1 н и>яшая II {1ст вепп л .*•■•!■••ой .ЮЛП	хом веществе, в ироценглх;лелеющих обо щачеимп:ЦП '!.'!( ! 1ооорпчеиПНрсчсолики и '-'О-
V гпепж даются вполимернуюсыров в ряды допустимо в оолее ранне:
возрасте, но при условии, если они достигли достаточной твердости
и упругости. После достижения оптимального содержания соли г
сыре концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18 %.
Применение рассола с нормальной концентрацией соли обеспечим
ет высокое качество сыра, однако, требуется частый контроль
ежедневное тщательное нормирование состава и свойств рассола,
связи со склонностью его к быстрой порче.Температура рассола в период интенсивного просаливания
созревания должна быть в пределах 8—12 °С. а в процессе хрансни.
—не выше 8 °С. При низкой температуре сыры не созревают, а теш
ко просаливаются, что сильно ухудшает их качество.	ЩСостояние поверхности сыра определяется качеством рассола
Ослпзпепне указывает па недостаточную концент рацию соли или к
невысокий показатель кислотности рассола.Чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, указынДО
на высокую концентрацию поваренной соли, на повышенную кнг
лотность или на высокие показатели обоих факторов. СоотпошсШ1
рассола к сыру (кг на кг сыра) устанавливают:
а) в период просаливания—2—3: I;о) в последующее время до момента упаковки— I —0.5: 1.13 случае необходимости быстрого наведения корки на поверх11-
сти сыра в целях увеличения оборачиваемости бассейнов и пред0'
вращения деформации головок применяют рассол 21—22 р!| |',)|;
центрацнп. При этом сыры предварительно в течение 1—3 суток с‘
лят в формах кристаллической солыо.Созревание сыров в рассоле продолжается до 30 суточного 130
раста.о. МАРКИРОВКА И УПАКОВКАНагГ>каждую головку сыров кубинского, осетинского зрелого,^
айнского н столового должна быть нанесена маркировка с24	,:;.м, па завода:'окрашенного и а п м < понлння
И,1X0.'.Игея завод (условные
|,шлейном порядке).пмизводс! венчая манка напоим си па сыр или паиссмынаюшспоя бе я’нч.'дпон краской при помошп штемпеля
о: !<м\т.т\*ю форме дли сыра грузинскою или форму правнль-
.'сьенугод'.никн 1ля столовою сыра с наибольшим рлсстон-
пежчу'противоположными углами 60 мм. Располагают марке
июм из «снованпн сыра в двух местах, аналогично маркировке
голландского бр' сковок!. Маркировка сырои имерепшекою,
‘.'чч, осетинского свежего н брынзы производится на таре.■фм рассольные (кроме сюлового) упаковывают в деревянные
а вместимостью 2й. Г)0 и 100 л с заливкой доверху рассолом.
,ск:!с:си при еп а ков ко сыров в бочки использование мешков-
чышей пзполимерной пленки, с герметизацией их путем злвязы-
я, ;акрснленпя клипсами и.тн другими соответствующими- спо-
мн, а также упаковка сырой еелугуни. имеретинского, осетин*
о свежего в дощатые ишнки. выстланные изнутри пергаментом
подиерг«*]ментом. Сир столовый упаковывают в дошатые яшнки,| шпые ви\трц оберточной бумагой. При реа.пиапии сырл сю-
но свежего без покрытия каждая головка сырл завертывается
р|амепт. но.^пергамент и.тн оберточную бумагу.I'а местной реалп ;аипп разрешаемся упаковывание сырл сто-
чо в карюппые кишки, н яшпкп п < гофрированного картона паи
'.'Ч1 ю тару из мсперпллов. разрешенных к применению .Мини¬
не 1 ’п\! •*>дравоо\|>;5|:(.|5;,«.| (;г.СР’ 1 [рлдольные стенки клапанов
'••кы\ яьчпкоп сьлепвлются бумажной лентой. Концы лепты
•■'а дол 1;;?| ? мгнбап.ся на юрпсвыо стопки яшика.
ыром н ящики допускаемая мле^а нетто должна
г И каждую единиц*’ упаковки помешают гыры
еорга и О !но;', 1,1 пир. 1001131 Па ВСрЧПСМ ДППЩСООЧ-
'ориев: 1.x с юной ящика наклеивают этикетку плиЗо- ;ц| коп ко
оо.;сЧ. чр
•чо а,1 ОДIII)II п-ние га:!«I > 0!'р\\•носа Гмелон
о И*!ЛЬ
а.мьа -чл ммпаюшеися краской при помощи тра-
Ркпрол;-.е .-о следующими обозначениями:номер и; еднрпягпя-пзгоюннтеля про; ек Iа.
' 1 г ан 'тисом об.чле I п. к р а я или рг'И1еб.1пкп нам
1:1 ьредпоияте;: ею имеюшпл);|;ч‘
\Т.'10Ш!Ч—	»:.1 м\!С1К>:$;1 ляе оы|>:«, лату выраоогкн;—	ПОРЯДКОВЫЙ Номер Ч1СС I а, !»!.1 II\Ч'1» ПСМС>!'0 ЗЛпОДОМ С II -ЧЧП Iсяца и номер партии;	|*•— .масса нетто и брутто. количество упакованных головок;. — массовая доля жира и сухом попке те сыра. и процентах—	обозначение стапдар!а, и соответствии с когормм вь»ц|
сыр;—	п р сп с кур а н I и ы II помер тары.При выпуске имеретинского сыра и брынзы количество голо»
и маркировке на таре не указывается..«?(3. ХРАНЕНИЕ И Т РА ИСПОРТИ Р 015 А Н И ЕСыры КООПЙСКПЙ. ОССТ ПИСКНИ. Грузинский, нмерстннскми. С у,'IV;
и 1.1 н брынза па предприятиях промышленности хранятся в басе
пах или бочках, залитых водным раствором соли с концептрацщ
М—18 %. и температурой не выше 8 СС. Допускается пснользоиаи
к не л осы и о рот очного рассола кислотностью (10—70 СТ, приготслщ
иого с соблюденном всех требований подготовки сыворотки ни
вер;-и качества рассола.Сыр столовый хранится на стеллажах пли в затаренном
при температуре не выше 8 °С и относительной влажности но:*лу.
не более 87 %.При .\|)аненнн сыров в упакованном виде ящики с сыром ук.
дьшаюгея в штабеля. Каждый ряд ящиков по высоте, должен
кладывагься рейками. Между сложенными штабелями оспиш
проход шириной 0,8—1,0 м. При том торцевые стороны ящиков
нанесенной на них маркировкой должны бы;ь обращены в сторо
п.рохо 1а При хранении сыра столового на стеллажах головки сь
дотжны быть уложены в одни ряд по высоте па большее основа!
сыра.Храпение сыра совместно с продуктами, обладающими резы
запахами (рыба. лук. копчености н др.), в одной камере не до! '
кается.Сыры, хранящиеся на ск'Л.тажах в камерах холодильников
говых баз и складов, размещаются по партиям с указанием 1
ров партий.Уход за сыром, хранящимся на екмлажах. производится с»‘-
магически путем сухой обтирки, переворачивании сыров
путем поддержания соответствующей темпер.!туры н влажноеГ^лнспоршрозапие. рассольных сыров производится в< е .и
мп кр 1*1 юго 1ранспорта в соответсгвим с правилами нерено
зои, девствующими на соответствующем виде трапенир!М1П"1'>граПС-Морга V' скрытым кузовом при
' ” ,п'-.| (ырсв изолирующими и защищающими от пы-
гитом или материалами его заменяющими).Ч‘КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВАI,; *; | кгнпро.н. ПрП нроизвотстме молочных нродук-•.ц.гп полью ооеспечнть высокое качество выпускаемой.г.-кин" И|щч'1'ВХ ,•1 •ЛЬа та1
:тиI ПчНЧ'|Я1 рнснс 1 емиоп перевозки допускаемся Iран»,поршронанш
лвюлашнках с ь- о’рр.мпчеч ким : 1 мьом. снепаа
доначных нержавеющей ста.тыи н юн отавных ьерк.меы
пV}■ I 1 мои том. Для перевозки па небольшие р.ич юанпм .0»
, .) <>'
. -1Н101!)о-То\ВоХВ*,:1,!1'4
1 ' , своей нольв'110 р!м'ом сип;вето!вин с требованиями стандартов, тех*
юв'пй и технологических шь.мрукнпй. Технохпмнческий
Г|.;-'о цмьпых ирелприя!пях оуушеотнляетсн в соотвег*
я1,.Т0-и;,'|':;кццеп но юхиохпмичеекому коп:ролю на преднрия-
|Ш1: !' >■ о :!:оЙ ’прОМЫШЛе*ПЮС1П», ушержченими Минмясомолиро-',У СССР В г-
N1.,, побнотогнчсскип кот роль нр«»нзь->тегвп. а также саи.пгар-
, ,• паническое состояние пеха. участка определяется в соотвеггт-
' ! •' 1тсчаологическ(.-п ипст рукппей по микробиологическому коп*
!ог,) ир-'Н :во [ства на предприятиях молочной промы-нлоипоети
пи*пжтеввой Л\нпмясомолппомом СССР в 1970 г и сапигарнымн
р.пшллми дли предприятий молочной промышленности.7.1. Технохимический контроль технологического процесса
производства рассольных сыровПриемке молока и кот роль его качества провозят в соот¬
ветствии е 1 0(1 3022—-68, Г()(.Т 131)28—Л г4», 10у,1 3(121 О/,
ОСТ 1)226—«•!. ГОСТ Г*8<>7—«>«.), ГОСТ 3025—71. ГОСТ 8218-50,
'ОСТ 3023—73 и действуюпнй -.Мнетрукцисн по тсхпохимнческому
оитролю на предприятиях молочной промыштеппостп*.13 процессе резервирования и созревания молока определяю! его
температуру н кислотность, а при необходимости-—содержание жи¬
ра и белка.I’ процессе термической обработки .табора тория иериодпчеекп
—2 раза в смену) кошро.тирует 1емпературу пастеризации и ох*
жден.чя молока при помошн тсрмоме1ра и терморегиегрирующого
врноорл. «1 аб*>р.чюрин ежесуточно должна контролировать при*
■’-идьность оформления аппара тчиком диаграммной лепты самопи-
М|У»вего прибора контроля температуры в соответствии с грсбованп*11•укипи по обслежпваппю а контролю работы приборов и
нюмати •ацнн пас|ерпзнцп'4!но-о\ладнтетмгых установок
на впедприягпях молочной промыт,ювиости, \ гвержденпой Мпимя-
»ом., -иром >м Г(;с|)	'ое\ -р:>1'	(созревании) пас (еризованного молока коитро’тьI ". *1 * *"* "•1 -*1 т через каждые 3 часа после тщательного персмешн-
... ;1Н Молока. При »ю\- н оюбрапных пробах молока из каждого* " '	ТСЛ'Пи; |».мпер;п VV И КИСЛиТИОСТ Ь. П ИМИ ИСОбхоДПМОСТП~1 !> ‘ер;|темпергл у;
''‘‘вне жира и белка.27
со№|| . ОрС ! 1!П[)М Л.'111.!Г1 Ц! К- И ИрОПОрЯ ЮТ ;> ■!': ЮМ' 1-.ИСЛОТНОСТ1жчннс Ж!!]»:!, Полк.-г. !) обе зжпреппом молоке- -кислотпост
п«»о1!.; с. сливках— кислотность, содержание жира.Определение полка производят молодом формольного
ним, у также на приборе ДМ—2 (анализатор молока).Пооло наполнения серной ванны отбирают пробу смеси и пссл
дуют-со на кислотность, эффект ивпость пастерпзацп!
жира н белка.! юрмалнзацню молока но жиру проводят я соответствии е. нцс|
рукчпеп по нормализации жирности с.моен молока нри производств!
сыров о учетом содержант: я ней белка.1/ ..акиаско иород янооонном со в смеси•• пло>тмтроц.,
1с.содержа,,„слокск'- оснований но ходу технологического процесса.’ ’ .1 - ‘ ' ‘и	- || 1 • 11 : * . П(‘МЯ1! IМОЯ ПОсО.1К1:1в лаоопаи я созревания сыра записывают;е	установленной формы.|имс ж\р!!1‘|| 'х „„оперяют органолептические показатели, со-
Р зрелых	еохом вещество. Содержание соли оире-’ .... влаги,);ия1'»‘- .. у холодиль1,1:0Т ч.» непосредственно я торговую ест
10Н1ИХ	1(>1 6и:ш „ ХОЛОДИЛЬНИКИ НПО.'IX 31)С,!,ы.!1|1,.с,сол„ в сыре производится периодически и в со.цпи-
счучаях."п"'; „С.-.ЮД0ВЙ1ШИ зрелого сыра «рооуЛШКУХи на сыродельных заводах, ои’ру-ь. На заводах, ед.ио-
п пом ышлен пости, анализотбирают туном поотбивают отдоль-.‘д‘ оГ.;0—()8. Для органолептической оценки
X.. ° '7 .,е 'опуская одну и ту же пробу использовать для хпмп-
1(1 Л!>)01-ппчнза и органолептической оценки. Пробы исследую* ,»"р^зоитаты записывают в журнал установленной формы.Н-, "все’/сыродельных заводах обязательно ведение технологиче-
[ого‘журнала установленной формы.Размены головки сыра устанавливаются определенном ее длины,
ярнны, высоты и диаметра с помощью чертежной мерительной ли-,
гякн с ценой деления но более 1 мм.Для контооля температурных режимов производства сыров прп-
011 я юте я термометры с ценой деления не выше I °С со спиртовым
аполнителем.Плотность раствора хлористого натрия и хлористого кальция
предел я ют с помощью денсиметров по ГОСТ 1300—74 со шкалой в
редел ах 1,00—1,40. Процентное содержание растворов определяют
о таблицам, приведенным в разделе «Методы контроля • сырья и
редукции».Относительную влажность воздуха определяют при помощи тер¬
мометрических психрометров любых систем.Контроль давления воздуха и пара производится при помощи7.2. Микробиологический контроль технологического
процесса производства рассольных сыровпо . СЫР°М молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме
; •-1уктазн°й пробы один‘раз в декаду, в случае необходимости и
^•производят пробы на маслянокислые бактерии, па брожение,
по-бродильную и определяют бродильной титр.Раза ГЛ°КС иепосРеДственно после пастеризации не реже одного
л*ых б- ДСКадУ опРеделяют бродильный титр и наличие маслянокнс-
Дол к|рКТе?НИ‘ ^1Ш*ечная палочка в .10 мл пастеризованного молока
ГУЖив‘;^?7СТй(2»ать, а масляиокислые бактерии не должны обпа-опредедяют кислотно^,
л'.еюдом титрования, а маенр проводиг оргаполеичичоскую оценку
(.одержание жира I! закваске принимают по количеству жира в мц.
пошедшем на ее приготовление.’лолнчеетио хлористого кальция, калия или натрия азотно кисло,
го, вносимых в смесь, устанавливает мастер.Перед свертыванием смесь тщательно перемешивают и контро¬
лируют на кислотность и содержание жира. Мастер проверяет тем¬
пера туру.Количество свертывающего фермента определяют с помощью
прибор,I для сычужной пробы молока (кружка ВНИМАЮ), уточнял
расчетным путем но формуле в соответствии с приведенной методи¬
кой определения сычужной пробы мо. ока.л полот пость сыворотки при каждой выработке сыра определяют
после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после него и в
конце обработки.Для определения содержания жира пробу сыворотки отбирают
перед вторым нагреванием, до внесения воды для раскисления или
частичной посол к и сырной массы. Пробы сыворотки, отобранные
для химического анализа, рекомендуется профильтровать через
марлю в четыре слоя пли фильтровальную бумагу.При производстве сыров с чеддерпзацпеп сырной массы коней I*анометров соответствующего назначения с классом точности не
чеддеризацнн устанавливается по титруемой кислотности сыворот'1'нже 4.
ки, под слоем которой протекает чеддеризацпя или по кислотности
сыворотки из пласта.В сыре после, пресссовання периодически определяют активную
кислотность рИ—метром любого типа с диапазоном измерения
3,0—8,0, при их отсутствии—индикаторным методом. .Содержание влаги в сыре после прессования определяют в кай'
дон выработке. Содержание жира в сухом веществе сыра определи*
ют при подборе оптимального отношения жира смеси к белковом?
титру ее и во всех сомнительных случаях.Периодически (не реже одного раза в декаду) контролируй
температуру, концентрацию и кислотность рассола, а также те'^1"
ратуру и относительную влажность воздуха.20
К*Н\-,ПмиКаЧССПЛО ЗПКР.аСКП (перВИЧНОЙ. ПерёеПДО-ШОП II НрОИЗГОДг-Д
поп) ежедневно проверяют. определяя время сквашивания,
носи-, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра
еконпческого препарата. ка-.есп.о сгустка, вкус и злпкх.Определение наличия ацетонна -ь днацетиля <1 углекислот;,|
кдасках производят в соответствии со специальной пнетрукщю,-,
приготовлению заквасок.Наличие бактерий группы кишечной палочки определяй)?
дпльиой пробои.Сыр после самонреесоилиия пли прессования не реже одного
за ч декаду контролируется на наличие бактерий группы киш<у];[.
палочки и маслинокислых бактерии. Зрелый сыр контролируется
угпм же показателям в случаях появления каких-либо порокен.
не реже одного рада в месяц.7,3. Монка и дезинфекции оборудовании на сыродельни:;• кредприягияхНа каждом сыродельном заводе, молокоприемном пункте убг
ку территории и помещения ,мойку и дезинфекцию кронзно-глвс
пых цехов и технологического оборудования производя г и соотнст
иии ■; ^Временной инструкцией по мойке 1! дезипфекнпп оборудов
ния на молочных предприятиях» и «Санитарными правилам!: дпредприятии молочной промышленное гм;
сомолпромом СССР и 1970 г.утвержденными Ммш7.-1. Методика определения сычужной пробы молока!иый проверки продолжительности свертыпппил
р(!г|'т<);,1;:.;) ;.;,,чужного Фермента также вносят в ванну, подто¬ка |1)Л>;к';.,,С1П1УЮ 1,;Кчетную величину (количество ложечек порошка)Ь,П:1°1 'нении диаметра отлеретня прибора возможно нссовпа-
‘,1П "ЗМ\- показаниями прибора и продолжительностью сперты-
<, мочока и пание. В таких случаях, чтI; гйсшпот концентрацию раствори С1I -.чуются лля сычужной пробы ПУТИ 1*0.1 >■',		 ч „и «гм пппгптпп*:сдиинцу.!П-КЧУ 1Ю К"0 ' « п'ннге В таких случаях, чтобы устранить эти откло-
.. молока **	-	.1'•		,.„,Л ПГПП11П пмгтнппп сычужного фермента, кото-нутом увеличения или умсиь-
честпа йоды для его приготовления. Количество воды
штывают ист формуле:ОГ, у Пл —- 	,30X — требуемое количество воды, мл;13 _ фактическая продолжительность свертывания
ванне, мин.ример. Фактическая продолжительность свертывания мо-
2.", мин! Поэтому I ложечку сычужного фермента следует ра-
(рять не и 05 мл воды, а в количестве:молока вX95 X 25
3079 мл.случае свертывания молока пененном приготавливают 2-про-
чили раствор его. В кислую ((30—70 °Т), освобожденную от аль-
ишь пастеризованную сыворотку, подогретую ло температуры
10 °С. вносят пепсин (100 г на 5 л). Раствор оставляют для на¬
звания при комнатной температуре на ^—6 ч; за -это время его
раза перемешивают. Сохраняют раствор в посуде из темного
та или эмалированной иосудс и перед использованием его тща-ю перемешивают.о.шчество пепсина, необходимое для свертывания молока, онре-
селптра. Наполненный приоор устанавливает в строго гори.юии -	Одну ложечку сычужного фермента (2.5 г) растворяют » 95
чистой воды с температурой 33 ПС. Д.тя луч [него растворения И 3
меи'га раствор выдерживают 20—30 мни. Прибор наполняют МЯ *\,
ком ид ванны, подогретым до температуры свертывания, после п ,
как в пего внесены бактериальная закваска, хлористый кальИ кселитра. Наполненный прибор ус ганавлпвдкч в <. фо.о г°е!-. и10 г так же как и количество сычужного фермента при помощи
пом положении таким ооразом, чнюы молоко вы.скал•>	!!'!!'а ЛЛя сь,чужвой пробы. Приготовленный раствор тщательнопель в ваииу. Когда уровень молока и приоор. до., пл..-! . », ^ .пт,пот. отмеривают 10 мл и при энергичном помешиванииотме:кп, быстро, при энергичном помешивании шиа те. ;ем, дм®
ют (0 мл приготовленного раствора сычужного «рермент.'.*	Ч!(’1Отметка по шкале прибора, соответствующая уровню 41
тегогимолока, показывает количество сычужного фермента и (|
мах. которое надо внести па каждые * 100 кг молока, чч><»‘
свернулось в течение 30 мни.Попадания прнооряП;, и м е р . Р* млппе 500ч кг молока.('.ЛгДОПП 1СЛЫ10. СЫЧУЖНОГО ПОМОШКЛМа-.са I
115:2.534■;<) кочки фермечга
•Ю.четкч М0ЛПК0, Когл;) уровень
Попри энерг
его в приборедостигает нулевой■,и4:;,,Сл/> У1»опня свернувшегося молока па 'шкале прибора
■пк;, . ^"'''сстпо раствори в литрах, которое падо внести на 1 тП *’ 1йопт'-*"	Р " м е р.твора в литрах, которое
'Дзертьшання его в течение 30 минРГЫН;‘",Ии молока т робувапие -1 т молока. Показание прибора— 3. Дляуется раствора пепсина: 3X4== 12 л.<а. ! !ока:.<иия ирш^г^ |-(...|( ,.,и). 14,1 ЧН'оуется раствора пепсина: 3X4 = V’ л.
потребуется: 2,3 ":>0 пп.ч зо ^!| ’Лп;|/К11'ельность соертывання молока в ванне не будет
2.5 г I1 • лпчеетво лод^ечек (*’ I и' Го ^^.тичсство нппчимпгп пягтпппл пепсина нсобходи-■•ччиГп, ''' К()Л1,ч^ тво вводимого раствора пепсина нсобходи
Количество рас I вора пепсина (! I), при котором показания щ,!
оора Оулу! правильны, определяю!' но следующей формуле:11 ~10	х И
30где 11 — фактическая продолжительность свертывания молоку
напне, мни;10	— объем раствора, см3.При пользования прибором возможны случаи, когда молоко поп
постыо вытекает из пего. Эго и о же г произойти в результате употр'ц.
оленин слабого пснеппа или незрелого молока. В этом случае в при]
оо;> ниося'1 двойное количество раствора пепсина, то есть 20 мл и
показания при расчете удваивают..Методика проведения сычужной пробы с ферментных! провара]
том ВШ 111.МС аналогична пробе с сычужным порошком.7.5. Отбор и подготовка пробы рассольного сыра
после самопрессовалияПробу сыра берут в конце самонрессования или перед последней
иереирессовкой.Л.ля пит 01 двух головок отрезают по кусочку толщиной 25—
•30 мм, массой 40--50 г. После взятия пробы головку укладывают в
форму для выравнивания поверхности. Оба кусочка сыра растирают
на терке н немедленно помещают в банку с притертой пробкой.Определение содержания жира производят по ГОСТ 5867-69,
содержание влаги—по ГОС 1 362(5—73 пли экспресс-методами.7.6. Определение содержания влаги в сыре7.6.!. Методом высушивания в фольгеНа листочке фольги размером 100x 100 мм отвешивают 4—5 г
сыра с точностью до 0,01 г, закрывают другим листком фольги, по¬
сле чего загибают бортики шириной 10 мм. Массу образца записы¬
вают прямо на фольгу. Для увеличения поверхности Испарения ис¬
следуемый образец прессуется между двумя металлическими или
деревянными поверхностями до толщины слоя 0,8—0,9 мм. При на¬
веске сыра -1 г обычно получается круглообразная поверхность дна*
метром 80 мм, при навеске 5 г—диаметром 100 мм.После прессования пакетик раскрывают и помещают в сушила*
пьшшкаф с температурой 145 °С для сыра после самонрессования*
(30 °С—для сыра зрелого. Точно через 30 мни листочки фольги
вынимают из сушильного шкафа, высушенную массу закрываю*^
верхним листиком и на холодной металлической пластинке загиба¬
ют бортики. Во время этой операции пакетик из фольги охлаждает'
си а его можно взвешивать...,||!1С влаги в с ыре (^') вычисляют по формуле:
' ;оде1)у1ч‘: ‘гл/ Г (Ч - - Ч,)\\Ч ‘>0 )и-”. л *те‘1Щчссч фольги I* навеской до вьк.уыпьешпн, I >
мпсса фольги с навеской после высушивания, г;навеска сыря, г.
чеине между параллельными определениями должноытьис более 0,5Методом высушивания па приборе ВЧ (влагомер Чижовой)ь,пс-! началом работы прибор разогревают до нужной темиери-1	устанавливая переключатель на сильный обогрев, либо приме-
'1 Тг П-\ТР который устанавливают таким образом, чтобы нагрев
мо-'з'воднлея быстро, при напряжении 150—200 В. Высушивание
б о аз но» производится при напряжении 100 В или при слабом обо-
рсве.Для определения влаги в сыре применяют двухслойные пакеты
{ газетной бумаги, вложенные в пергамент. Размер пакетов
{0х 110 мм. Квадраты из газетной бумаги перегибают по диагопа-
затсм у них загибают бортики шириной 15 мм.Перед анализом пакеты просушивают в приборе при температу-
е сушки и охлаждают в эксикаторе. В подготовленный пакет, взве¬
янный с точностью до 0,0! г, отвешивают 5 г сыра, распределяя
о равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Затем пакет
акрывают, помещают в прибор, установленный на слабый нагрев
ЛАТР устанавливают на напряжение 100 В), и сушат сыр после
амоиресеовапия при 160 °С в течение 6 мин, сыр зрелый—150—155
С в течение 7 мин.Содержание влаги в сыре (XV) определяют по формуле:100(I 1_ масса нЧкета с навеской до высушивания, г; >_п — масса пакета с навеской после высушивания, г;0 — навеска сыра, г.1,1	п а^х^жДсние между параллельными определениями должно
111 не оолее 0,5 %.	' % .•6.3. Методом высушивания па электроплит.е'0 мм отвс1мий°,^'ЮсЧ11ШкУ диаметром 60—70 мм и высотой около
1е,<Л!М|цой патЮТ Ы1)а с точностью до 0.01 г и мри помощи
^к,-'УШ1цип!!р1КИ *>аииомо1)1!° распределяют по дну ча-нки.•'" '‘ “чш еыр'ц..1'. "^изводится па обычней электроплитке, при п »-
затем начинает кннегь. • Расплавленную
Массу но время кипения придавливают стеклянной палочкой к0
чашки особсипно в тех местах, где сыр вспучивается. Кипение да
жио быть спокойным, равномерным, в случае перегрева чашку д
мают с плитки* чтобы несколько охладить. .Когда большая часть влаги удалена и окраска высушспц0,
остатка равномерная по всей поверхности, чашку на несколько
кунд снимают с плитки, чтобы не допустить перегрева и подгорай!
нижних слоев, а затем вновь ставят на плитку до появления легко
дымка.Признаком окончательного высушивания служит прекращЦ
кипения и появление легкого дымка. Цвет высушенного остатн
светло-золотистый. Равномерная окраска поверхности является
временным условием точности анализа.Содержание влагН (\У) вычисляют но формуле:„ОСТИ: ЭТИ^ншиш	V«ледоват!---1'» ЭТ11Л0ВЫ,“, спирт. После этого электродV/ (%) -(с| - ч,) • 100где4ф —5г;масса чашки с навеской до высушивания, г;
масса чашки с навеской после высушивания,
навеска сыра, г.Расхождение между параллельными определениями
быть ие более 0,5 %.доджи7.7.	Определение активной кислотности в сыре
(после самопрессования и зрелом) на рН-метре для молока
и мрлочиых Продуктов рН-222.1, рИ-222Подготовка прибора, стеклянного электрода и измерение
осуществляется в соответствии с инструкцией к прибору.этиловый—диэтиловый эфир (илиМ 1уГЛС'!>.°^;11!СТ11ЛЛПрОВа11ИОЙ ВОДОЙ.цна*-”1 ^ ''1-х хлорп-ТЩаТСЛЫЮ7 8 Определение активной кислотности в сыре
после самопрессования и зрелого продукта
потенциометрическим методомактивной кислот пост и сыра пригоден потеицпо-
которым можно измерить рН в диапазоне 2—7 с
идроппого электрода.•	чем приступить к определению, необходимо произвестиДля измерения
1) любом марки,
меисинем хш,,мИге,к 1е чем ПрИИуИШ» IVпоовку потенциометра по буферному раствору с известной
Г.- ице всего применяют ацетатную буферную смесь с рН - 4,62.
[-1110В11Н поправку на прибор, определяют значение рИ в сыре.
Подготовку пробы производят следующим образом: 5 г измель-
ной*пробы сыра растирают в фарфоровой ступке с 5 мл днетпл*-
оваипон воды и 0,1 г нингидрина (на кончике ножа). В растер-
) сырную массу прямо в ступку (можно переложить в маленький
канчнк) погружают платиновый электрод и агаровым мостиком
фоном) соединяют его с каломельным электродом. Каломельный
ктрод погружен в двугорлый сосудик с насыщенным раствором
рнстого калия. Хннгидронный электрод, т. е. платиновую пласти-
аключают в цепь к плюсу, а каломельный электрод—-к минусу.
При подсчете величины рН сыра делают соответствующую по-
вку на температуру раствора и ошибку прибора.7.9. Определение активной кислотности (рН) в сыре
после самопрессования индикаторным методомОпределение производят с помощью специального комплекта, со-
ящего из раствора индикатора, полосок фильтоовалыюп бумаги
калы окрасок.Для измерения рН сыра пробу последнего измельчают па метД,, * —смешивают (1Г, “,..011еРхиости сыра делают срез, накладывают на место срезалнческой (мелкой) терке, 20 г растертого образца 	■чеипьГ	‘ 	*'	—*			20 мл дистиллированной поды в фарфоровой ступке, полученный гд.‘ы.. '!и индикатором конец фильтровальной бумаги и1Й стакан на 50 мл диаметром 40 ми! 011 Р^вора индикатора (излишек раствора еле;могенат переносят в химически!и в подготовленную таким образом пробу вводят конусный электр0
датчика. Результаты измерений рП представляются в виде средне
арифметической величины из трех повторностей.Отсчет показаний по прибору выполняется после того, как стро¬
ка установится. После каждого измерения электроды датчика лр
мьшают дистиллированной водой.При эксплуатации стеклянного электрода на его новерм1^
остаются линнды (жир, высшие жирные кислоты), что приводи
искажению результатов при измерении величины рН сыра. Поэ>ои случае появлении отклонений в показаниях прибора при коитР, |гворпм';;'*,;ч1',и атвора хромовокислого ка-
тч«о.тЫ:Ых проверках пи буферным растворам проводят о6»1г''Дшиивапня 'Кисл°го серебра долюяиленпя
сIс.'кляни<:|'о улектрода органическими м;;< тпорнтелямн в «*лочу1наносят
дует уда-ас,шшу^К0ИЦ°М Фильтровальной бумажки). Через полминуты
совпа;:оцСЯ По0еРХН0сть сыра сопоставляют со шкалой окрасок.
Сделен не” Ю °1^асок Устанавливают активную кислотность—рН.
иеооходимо производить при дневном свете.Р Деление концентрации хлористого кальция титрованиемТв°ра хлТ)пне',пр4на ^ мл °™еР1?вают 1 мл приготовленного
метки и пепем-п° Ка‘,,ЬЦ‘1!я» Доливают дистиллированной водой
^-процентного очгтют. Отмеривают !0 мл,, добавляют 1—3 кап-
0-1.п*1СТ,В°^а хромовокислого калия и титруют 0,1 11слабокопичневого3435
Количество бОЗВОДПОП соли хлористого КЯЛЬЦНЯ (х), П Г, СОДе*
жащсгося и 100 мл раствора, вычисляют но формуле:X ьг а -к* 5,55,где а
кчисло мл 0.1 и раствора азотнокислого серебра, израс-о.
дованпого на титрование;поправочный коэффициент к 0,1 и раствору лзотиокислого
серебра;5,55 — коэффициент пересчета на 100 мл раствора.7.11.	Определение концентрации хлористого кальция
по плотности раствораВ стеклянный цилиндр налипают раствор хлористого кальция с
температурой 20 СС и погружают о пего ареометр с интервалом из.
мерення от 1,00 до 1,40 г/см3. Через 3 минуты производят отсчет по¬
казаний прибора по нижнему краю мениска.Количество безводной соли хлористого кальция, в г, содержа¬
щееся в 100 мл раствора, находят по табл. 3.•	Таблица 3[х.-и»Г!,1”Г(1ГX 2,025 ■ ",.....о плетора лзотиокислого серебра, нзраходоьан-к(1- . , -пппоиаипе. мл.!!ОГ° .. • (мпюкш лого серрбрл 2.906-процснгмый, то с11	1,:Км.-ц'т’йя определяют по формуле:содер-1<мс1пп>*е„--слепне содержания хлористого нагрил и рассоле
по плогиости растворя13. Оир»'• •у'че'и'ния крепос'Ш рассола пользуются депспмс!рами,
;!	1 .ЮГ»-1.200. Отсчет показаний делают Поюн II нр1 .е ■1,14 • ,,”. кР;,ад лкппска. Процентное содержание хлористого на-
	глбл. 4.. рлссоле находя! по гаТаблица 11КютпосП' чр!|
| , 10П.шп»м:т1. ттр-IПоказание Содержание хлорис-
ареомстра того кальция в 100 мл
раствора, гПоказание Содержание хлористого
•ареометра кальция в 100 мл
раствора, гСодержал но
ХаС!. % А. V.410 , •	 V..4Со дер,кати»
.\аС1. \.1,15' 201,25341,1?221,27... 301,18*241,28381,20201,29401,21281,31421,22301,32441,24327.12.	Определение содержания хлористого натрия
в рассоле титрованиемВ мерную емкость на 500 мл отмеривают 10 мл рассола, долива¬
ют дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раст¬
вор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. Берут 10 мл при¬
готовленного раствора, добавляют 0.5 мл 10-процентного раствор-'1
хромовокислого калия и титруют 0,1 и раствором азотнокислого г^‘
ребра до появления кирпично-красного окрашивания.Содержание хлористого натрия (X), п %, определяют по Ф°Р'
муле:зг»5325И»>68ПОИЗ1865!)ы07
82
к 5 7['V,1,00911,10091,105141,01721,10851,113151,02431,11021,121161,03141.12411,12817! ,03851,13191,137181,04501,13981,144191,05371.14781,154201,00081,15591,1022!1,00?91,10401,170221,070101.17221,170231,083111,18041,186•241,090121.18Я81,195251.099131,1972' 1.203207.14. Оирелеленне кислотности рассолап'!а, профи
1. ДОП!Ц,ЬП*,•'•'ьтроланпогм пере'? н
о клнел!, 1-пр'"цеп1ату. отмериваю
!!г I о растворЛТ В К1феп«37
едкого натр.ч до появления заметного розового 'Чкращг I
чезающего и точение минуты. Колшмчтьо мт н ■ »);1с\ П1''|
титрование 0,1 п раствора щелочи умножают на о ц
л•.;!!!0'.-1ь рассола в градусах Тернера.7.15. Снижение кислотности рассолаВ 1 л рассола вносит 1 г извести или мела и после п;1 Iопределяют кислотность. Это позволяй 1 установить на, с|
лусов I г извести или мела ::ониж;:е| кислотность [ л .,^1
Количество извести или мела (х), в г. необходимое д!
ния кислотности рассола до 5 ‘Т, определяют по формуц!!X (л ~~;5) иогде а — кислотность рассола, °Т;б — кислотность,рассола, снижаемая 1 г нл;ес:ц I
вносимого в 1 л испытуемого рассола, °Т;
в — количество рассола, л;5 •— желаемая кислотность рассола после се спнжещ]13неся известь пли мел, рассол перемешивают и остаа!
следующего дня. После этого отстоявшийся прозрачный рЛ
пользуют в производстве, добавив нужное количество соли!7Л(>. Определение жира в обезжиренном молокеIДля определения жира в обезжиренном .молоке приме]
ром еры по ! ОС! ]964—66. Перед началом работы плотно!
ют маленькой резиновой пробкой верхнее узкое отверстие и
и ставят его в штатив. Вносят 20 мл серной кислоты шс
1,8Г 1,82 г/см3 по ГОСТ 4204—77 или кислоты серной тех
по I ОСТ 2184 7/ (купоросное масло контактных концеат:
иых систем) и осторожно по стенке—обезжиренное молоко
на 10,77 мл (2 раза) и 2 мл нзоамилового спирта. Закрыв
пробкой, встряхивают до полного растворения белковых в (
центрифугируют, применяя трехкратное центрифугирована
гревом жиромеров в бане (63—67 °С) между центрифуги?
и перед отсчетом.	'	■ ' "?Для предотвращения обугливания и образования пробе
Встряхивания перед центрифугированием жнромеры номеи
о мин в-баню температурой 45—50 °С.После первого центрифугирования для облегчения Ре1^'|
|ШЯ уровня слегка приоткрывают маленькую пробку, ненй*!
совсем, и с помощью большой пробки устанавливают верХ1‘
веиь жидкости а градуированной части жнромера. После
центрифугирования обычаю заметного отделения жира не*
етсч. После этого верхнее отверстие плотно закрывают. “Ч
гируют вторично и после выдерживания в бапе проверяю1 ;38„не уро°,:;малеиьк.1( робЫ ^ ;тсм, нып;
щшУ >К1Г
столбик»
ду пижиеПерс;
—40 сС п
длл освогжнрУ 0 с:молоке с
В сои.
как в о
ГОСТ 16
арн 20 ССДля !•■
растворе
воротке 1-
шиваиня-,
пошедше
сыворотк8. *пдкостп. После третьего центрифугирования вынимают
•юбку и, поместив жиромер в водяную баню, следят,
ь жидкости ие поднимался выше делений шкалы. За-
бани, регулируя пробкой, устанавливают нижнюю гра-
*( ближайшем целом делении и отсчитывают величину
• :-1, принимая за верхнюю границу среднюю линию меж-
ерхней точкой мениска.7.17. Определение жира а сыворотке^делением жира пробу сыворотки подогревают до 30
ьтруют через ватный фильтр или марлю в четыре слоя
ення ее от взвешенных белковых частиц. Определение
>тке, подвергающейся сепарированию, проводят как в
тьзованнсм жнромера для молока (ГОСТ 1962—6(5).
лваниой сыворотке определение жира производят
нрениом молоке с использованием жиромеров
о), серную кислоту применяют плотностью 1,78—1.80лределение титруемой кислотности сывороткизвания отмеривают 10 мл сыворотки и титруют 0,1 н
ого натра при индикаторе фенолфталеине. Воду к сы-
звляют. Титруют до появления слаборозового окра-
чезающего в течение 1 мин. Количество мл щелочи,
нтровапне, умножают на 10 и получают кислотность
адусах Тернера.яля ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ сыров
8.1. Сыр кобийский*Сыр КС.
овечьего,
лока с ов:
порядке I
ванных 3;
го молока
его молок
ного—22 —
Основн
сыра с»
темпер
влажно
рН сыр.
рН сыр
рН зрел
продолжснй вырабатывается из пастеризованного коровьего,
о и буйволиного молока или из смеси коровьего мо-
козьим и буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1. В
•еиия на отгонных пастбищах, на непаромеханизиро-
допускается выработка сыра из непастеризованно-
ченного от здоровых животных. Кислотность коровь-
21 °Т, смеси коровьего, овечьего, козьего, буйиоли-оказатели технологического процесса выработки
нцие:второго нагревания, °С
фа после самоирессовання, %>:е самопрессования
хсуточном возрасте
ыраьность созревания сыра, суток36525.0-
4,9-5.1--38—56-5,2-5,1-5,23039
При ВЬфабОТКС С1.Т|)П И Л ИСИЯСТерИЗОПЛИНОГО МОЛОКО ПрОДОЛЖч
1 (’ЛЬПОСТЬ СОЗрОВМНПЯ ГК) ПрСДПрИЯ >НН	(/'С1!.1 бЫП» 40 МС1П'*ПО суток.Массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45 % вла-
ги—но более .5 | соли и сыре 30-су годного |*озрлстл—1—5 %• '-I
при дллымчппем хранении содержание соли может повыситься д()Г' РI Н И О Л С В'!), М ОС К П С МОКИ ЗВТСЛ П СЬфЛ; ?> !ч\С И ЗЯНВХ 13 НОЗРЛСТОкондиционной :релостн — умеренно соленый, кисловатый, без по¬
сторонних заияхоп. допуск,'клеи сллбокормопой нриикус и пезначн-
тетьпан горечь; сыр и возрасте 00 суток и более имеет острым, соле¬
ным, кнелон.чтын нкус. ;] сыр, выработанный с применением овсп,-
его, ко.н.его и буи пол и по го молока, имеет привкус и запах, свойст¬
венный этому .молоку. Консистенция — однородная, плотная, слетка
ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круг¬
лой, опальной пли угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла¬
божелтого. Внешний вид—сыр корки не имеет, наружный слой уп¬
лотненный, поверхность ровная, со следами серпянки или фору,м.
Допускается наличие незначительных третий и небольшая дефор¬
мация.Сыр кобннекнй имеет форму двух усеченных конусов, соединен¬
ных вместе широкими основаниями. Размеры; диаметр широкой ча¬
сти — 2!—25 см; диаметр узкой части—13—16 см; высота—17—19
с'-т. Масса нетто головки 4—6 кг.Свертывание молока и обработка сгусткаВ подготовленную к свертыванию смесь вносят хлористый каль¬
цин и бактериальную закваску в количестве 0,2—2,0 %. Кислотность
готовой смеси молока 19—23 °Т. Коагулирующий фермент вносят с
расчетом свертывания молока при температуре 32—35 СС в течение
30—35 мин.Готовый к разрезке сгусток должен быть плотным, так как для
сыров этой группы ставят крупное зерно, и сыры вырабатывают с
повышенным содержанием влаги.Сгусток разрезают па кубики с размером сторон 10—15 мм и по¬
сле непродолжительной (5—10 мни) остановки вымешивают зерно
в течение 20—25 мин с целью его уплотнения и обезвоживания. Зя¬
тем удаляют до 30 % сыворотки от объема перерабатываемого мо¬
лока..Температуру второго нагревания устанавливают в зависимостио	свойств сырного зерна в пределах 36--38 X. продолжительность
•—10 —15 мин.	ЦдПосле кторого нагревания сырное зерно вымешивают в течем110!
25 -35 мин с цел'.ю ею обсушки и обеспечения оптнма тыюго .-одер*
л. линя нчс'м в сырях после гг-мс.нресеовяпн.ч и л в прессов д.ня п и|'с'
52- ■'(: Ч>. КИСЛОТ !!'Ч ТЬ СЫВОрОТ КН в конце обрНоОЫЛГ ЛС*|5Г‘*- I! V- 22 ГТ.40моря и и ю сырное зерно должно иметь необходимую
опое к <рпР' .|0’ !;[> д() чалю быть грубым, излишне сухим.нДЬ. ‘Формование и самонрессование сыра... формуют наливом и насыпью. Достаточно обсу-
р |'0,;1П11,К1.1’от 0сесть и удаляют еще 30—40 % сыворотки от
юму •101,111 -|т>нун' массу тщательно перемешивают и подают
ил <‘МС1'|р’чМО|) в подготовленпые формы, установленные н,1!ын стол.	....потпенин форм сырной массой (зерном) производят пер-
1)11 йапзяиис. Через 25—30 мин сыр вновь переворачивают,
|СРе1,0‘!;;,;,к; Третье переворачиваппс проводят через 1 ч после
/,Я С°1Рчосте IVюпше — через каждые 2 ч, следя за тем, чтобы
рхност!. *<’Р0Ш11 ун-югпяяась.спмопресех'ется в течение 5—6 ч (три-пять иереворачива-
’ Температура воздуха в помещении при самОпрессоваиии дот-
быть «пределах 16—20 X. Признаком хорошо отпрессовапио-
1пк1 валяется правильная фирма, прекращение выделения сыно-11	в замкнутая поверхность.%Поселка и созревание сыраТосолку и созревание сгира кобийского производят в рассоле,
1СНЯЯ контейнеры, или свободно размещая головки сыра в бяс-
е, вс допуская пх деформации. Продолжительность посолки 4—
ток. в зависимости от влажности сыра. Концентрация рас.солп
22 % и температура 8—12 X. По окончании посолки сыр цере-
1т в рассол с концентрацией ]П—18 % и температурой 8—12 X.Ьркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра, а
::е приемка и опенка его качества проводятся в соответствии с
19 91—84.8.2. Сыр осетинскийыр осетинский вырабатывается из пастеризованного коровьего
эка с кислотностью 18—21 °Т.^свопные показатели технологического процесса	осетинского
п следующие:^мт-ратурм второго нагревания, X ,	36—38)Н т«СГЬ С1,1*)Я "осле сямопрессоваиня. % ,	52—56)Н(М1пП П?1СЛ" сам°прессоваипя	5.2—5,1,М ; ;'ро в ^-суточном возрасте	5,0—5,1релого сыра	гчГ)5	5 15'Р'иотжщч-пмкхм .
зрелого	“ыргвлпня сыра, суток:евежего30541
Массовая доля жира и сухом пеЩестве в зрелом сыре—щ.4.) », плащ по бол ос о! %, соли -1—5 %. При хранении сьпп ,1пп					.л 			* с*> 1!Лле достижения кондиционной зрелости, массовая доля солиповыситься до 7 !;о. В сие ж см сыре массовая доля жира в сухом
ществе не меиес 4л %, влаги—не более 54 %, соли—2—4 %. ” ' ‘‘1-Органолептические показатели осетинского сыра: вкус и запД
умеренно соленый, кисловатый, без посторонних запахов, допуск-!^
си слаоокормовой привкус и незначительная горечь, для свежего ^
па горечь пе допускается. При хранении сыров после достиже^
кондиционной зрелости они имеют острый, соленый, кнелопатг
вкус. Консистенция—однородная, плотная, слегка ломкая. Иа п-.11
резе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, овалы.!
или угловатой формы. Цвет Нести от белого до слабожелтого. Ша?
пни вид—сыр корки не имеет, наружный слои уплотненный, иовоц*
ноеть. ровная со следами серпянки пли формы, допускается нал1пУ
иезначптельных трепани и небольшая деформация._ Сыр осетинский имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми бо
ковыми и горпзоптал.иымн поверхностями и округленными граияниРазмеры: диаметр—24—26 см, высота—10—14 см, масса нетто-
•1,5—8,0 кг.Свертывание молока и обработка сгусткаВ подготовленное молоко вносят хлористый кальцин и блктеря
»1.11«нук> закваску в количестве 0, /—2,0 %. Кислотность готовой с-мс-
си молока перед свертыванием 19—21 °'Г.Температуру свертывания молока устанавливают в пределах
Л_-—34 ■>С1 продолжительностью—30--35 мин. Сгусток к моменту раз
резки должен быть нормальной плотности, давать при пробе пра¬
вильный раскол. Готовый сгусток осторожно разрезают на кубнр
величиной сторон 10—12 мм, затем зерно вымешивают до получения
нужной плотности в течение 25—30 мни. Перед вторым нагреванием
удаляют 30 % сыворотки от перерабатываемой смеси.1емнературу второго нагревания устанавливают в зависимости
от свойств сырного зерна в пределах 36—ЗЬ сС. Продолжительность
нагревания 10—15 мни при непрерывном вымешивании зерна.Обсушку зерна продолжают и течение 15—35 мин, в зависим0'
стн от его уплотнения, с таким расчетом, чтобы содержание влаги в
"ыре после самопрессоиання было в пределах 52—56 %. Кислот¬
ность сыворотки к концу обработки сырной массы не выше 22 °Т-Формование, самопрессоваиие и прессование сыраСыр осетинский формуют наливом, насыиыо и из пласта. Д-1*
этого по окончании вымешивания удаляют еще 30—40 % сывор°'гь'!
от объема смеси При формовании наливом смесь сырною зерня 1
сывороткой тщательно размешивают и направляют насосом или ^
мотеком в подготовленные формы.«Опапин насыпью зерно освобождают на отделителе от
При Ф0^,Сыплют в подготовленные формы.П0|»»тк11 " * с1юсобе зерно собирают в середину сырной ваппы г»
При тРсТЬ^т всЮ сыворотку п подпрессонывлгот его в течение 15
лет. удал5"( 'яв;|сш1см 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разре-
2о м,,|, по;;!;|; „ пометают в подготовленные формы.101 !,Я ,,0Р«ппии формования сыры переворачивают, следя за тем,
окоп;. прЛ(ГГП„ сформованного сыра пе остыло, так как это
-,бы вер*-1 г({ к* р^охомV замыканию поверхности. Второе иереио-
,жсг П5И1ИП|)0цо тят через 20—25 мни, удаляя салфетку, третье —
чнвапно ^ Й:ГО|)ОГО следя за тем. чтобы одинаково хорошо зим-рСЗ 1 4 спхнне и нижние полотна сыра. В последующие часы сл-
тоессовап'ия сыры переворачивают через каждые 2 ... Продолжи-
"ыюсть самопрессоиания сыра -л—(> ч при температуре Ь—20 С.
'р мсичсется проводить прессование осетинского сыра впеш-•	и пчгрезками. После 1—2 ч самопрессоиания сыры прессуют па
евматнческих прессах в течение 40—00 мин под давлением от 10
'в начале, прессования до 20 кг на 1 кг сырной массы в концеI	Ю—0 21 кг/см2) или 10—21 кПа. Это соответствует давлению в
юнмонилиндре пресса Е8—ОПГ по показаниям манометра от 0,51.0	атм. Через 20—30 мни от начала прессования сыры иеренрео*
вывают.После первого переворачивания (при самоиреееованин) и перед
•ессоваиием сыры маркируют казеиновыми, пластмассовыми цпф-
Iми или перед посолкоп несмывающейся краской, разрешенной к
жменеиию для нишевых продуктов.Посол ка и созревание сыраСыр осетинский солят в рассоле 18—22-нроцситиоп концентра-
41 в течение 4—5 суток при температуре 3—12 СС. При использо-
1пин частичной посолкн в зерне при выработке свежего сыра про*
Л/китсльность посол кн сокращается до 2—3 суток. Затем для
льнсГпиего созревания и хранения сыр перемещают в рассол с
>|Щсп1 рацией 16—13 %' температурой 8— 12 °С. В готовом све¬
ем осетинском сыре (в возрасте 5 суток) должно быть оптималь-
к_иг1> и.ржание соли 2—<1 % в зрелом (возрасте 30 суток) —ь-0 Л).	1	*|ш*с\п'К	УГ!‘Ч'*и;ка. транспортированиетГ хранение, а такжениз,,.''' 11 ,!”^ПК'1 качества сыра производятся в соответствии с трс-""^мч осг 49 91—«4.	.-8.3.	Сыр грузинскийГр.или Л-\! 1^. ' ,1М':1 !,лн из их >'мсси. с(н-|аиленнон в соотношении1,1 оисчц ..V"11 ^ "’М* вырабатывается п пастеризованного коровьего•4.1 О \» ..	1	11 1\!°Р'!дкс исктючемн>- на опопимх пастбищах, на иена-
стернзоиапного моло»
логпость коровьего молока 19—21 'Т
I °Т.1)'>аво |.;»х допуска» т« иыраоот к,. сы|?;| ц..
ПОЛУЧЕННОГО О! ЗДОрОИЫл животныхМОЛО",а смеси с овечьимпроцесса грузцц^31.52-55,0Основные показатели технологического
сыра следующие:температура второго ширсваиии, °С
влажность после самонрессоваппя, %
рП сыра после самонреесованпя
рМ зрелого сырапродолжительность созреваний сира, сутокПри выработке сыра из непастеризованного молока
гел; поегь созревания па предприятии не менее 00 суток.Массовая доли жира и сухом веществе сыра не мопее 45
—не более 5! %, соли в сыре 30-еуточпого возраста—4—5 %э'а,!
дальнейшем храиеншТ содержание соли может повыситься до 7г;Органолептические показатели грузинского сыра следующ
вкус и запах—умеренно соленый, кисловатый без посторонних за!
хов, допускается слабокорчовой привкус и незначительная горе
Сыр, выработанный с использованием овечьего молока, имеет и
вкус н запах, свойственный ■•тому молоку. Сыры в возрасте 00 с\;
I! более имеют острый, соленый, кисловатый вкус. Консистенция
однородная, плотная, слегка ломкая. Рисунок — глазки кругл
овальной пли угловатой формы. Цвет от белого до елабожелтго
Нпешннп вид-—сыр корки не имеет, наружный слой уплотиешиКН 3»-продол,В.Ч;„„нет 8—10 мин. За это время прирост пггруе
паП*"*""" выворотки должен сос.пвнп, 1-1,5 <Т
|.111М1'""К " „ымешнвают п течение 15—30 мин. Во время ос.
ир,,у1“ои|.иобретает упругость, эластичность.Формование, самопрессованне и прессование сыран сын формуют наливом или па пласта. Перед формо
рузииоьи^ зо__4() % сыворотки и зерно подают в нолю1,,1е аииеиз пласта осуществляется приемами, применяемыми
производстве мелких твердых сыров.*• моирессование грузинского сыра продолжается Ь—8 ч. В тене¬
вого времени сыр периодически переворачивают с заменой сал-
Г( перйый раз—сразу же после заполнения форм сырной мне-
иторой—через 10—15 мин, а последующие—через каждыеч.	1>екомеидуется проводить прессование грузинского сыра виешни-
атрузками. После 1—2 ч самоирессоваиия сыры прессуют па
ма гических прессах в течение 40—60 мин под давлением от 8 кг
чале прессования до 13 кг на 1 кг сырной массы в копие
5—0,15 кг/см2) или 9—15 кНа. Это соответствует давлению в
моцнлипдре пресса Е8—ОГ1Г—4 по показаниям манометра сл
до 0,7 атм. Через 20—30 мин от начала прессования сыры пе¬
ресовывают.тмассовыми цифрами или передтюсолкон наносят маркировку
нальной краской, разрешенной к применению для пищевыхУКТОВ.	V,-Посолщ сыра	- .00 СЛСа‘ш" се1ш™к1Г Ф°Р',М' допускай. Маркируют сыр после первого переворачивания казеиновыми,
наличие незначительных трещин и небольшая деформация. II рузнпскнй сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми!;ковымн поверхностями и округленными гранями. Размеры: аысо—10—14 см, диаметр—24—28 см, масса нетто—4,5—8,0 кг.Свертывание молока и обработка сгусткаг>	сУ™к в кислосыворо!очном рассоле копцентраци-И пастеризованную и охлажденную до температуры свертим!'13 ъ ц температурой 8	12 °С.	*32—34 °С) смесь вносят бактериальную. закваску в кол и чес*Созревание и хранение сыран п кие‘"е М)Узт,ского сыра до 30-суточпого возраста пропзво:-
турой 8 — 'СмОЧ,10м Р1,ссоле концентрацией 16—18 % н тем-
т\ ца П',№п, “ 1)И 1,е°бходимости храпения зрелого сыра, тем-
^“«Должна превышать 8 “С.МК;» и оценки	х1)анеиие н транспортирование, а также[ямц о ('/г 49 9*1~^4 Ша сыРа проводятся в соответствии с требо(32—34 °С) смесь вносят оактериальную. закваску
0,0-—2.0 %. Температуру свертывания молока устанавливают в заг
енмоетч от состава и свойств молока с учетом получения нормаль'1
го но прочности сгустка в течение 30—35 мин.Сгусток должен быть плотным и давать на расколе острые кр8
с выделением сыворотки зеленоватого цвета. . • •Когда сгусгок приобретает необходимую плотноегь, присгуи*1
к г.;, ;?лчке его и но таповке зерна. Величину зерна устанавли8*1
С V • ■. Разрезка и постановка зерна продолжается 12—15 м"1,
, вторым и а г рев а и »п‘м удаляют 30 % сыворотки от «б'»'1';
н . 'ристунают ко второчу п ;п>< в-шню. Температуру пт‘>1(
и .Г"*'? •чин устанавливают в пределах 31 38 С’С. Длительность1111О <ОВЫЙ8.4. Сыр столовый:,баты1К,кмоттюетыо ис ишпе^ Ч.ь,‘Ги Молока кй!-' 1и‘"1)Ша1от ;п нормали юванного но жирности
35-38-52-5,35'Ч5,7ео.^’5—г>/(о
5,20 3^35Основные технологические показатели столового сына слр„,
шне:температура пастеризации молока, °Стемпература второго нагревания, °С' влажность сыра после прессования. %рН сыра после прессованиярН сыра в 5-сутсчпом возрастерН сыра в !5-суточпом возрастепродолжительность созревания сыра, суток:зрелого	.щсвежего	Ч'	аМассовая доля жира в'сухом веществе зрелого сыра не мри».^ЛЛГИ“1,е болсс 50 соли—2—4 % н в свежем: жира—не ме
пес 40 А. влаги—не более 53 %, соли—1—Э %,	*Органолептические показатели столового сыра следующие: ику'
и. запах—чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации, в мейу
соленый, для зрелого сыра допускается легкая горечь и кислова¬
тость; консистенция—однородная по всей массе сыра, несколько
уплотненная к поверхностному слою, слегка ломкая при изгибе* для
зрелого сыра допускается плотная консистенция: рисунок—на раз¬
резе сыр имеет пустоты различном формы и размеров/ допускается
отсутствие рисунка; цвет теста—от белого до слабожелтого; внеш-|
ннй вид—сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный/поверх¬
ность ровная с отпечатками салфетки пли формы, покрытая сплавомили полимерной пленкой. Допускается реализация свежего сырабс!
покрытия. »	» штСтоловый сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка вы¬
пуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Разме¬
ры: длина—24—30 см, ширина—12—15 см, высота—10—14 см,
масса нетто—3,0—6,5 кг.[М:|тср«",см;;Ы.*И Пр<*Нрч-,осадочные ’.вкв.н кн. со», '-ояшие п
' ‘’.;т;.оиК1М» и молочнокислых палоче
1 ‘ ; и. и д С Т1 Н‘»1 Н у К) 3 а К И: И • к у 14 сооч ношениит ;г.: м.-:1
ГО I О Г'. Я г1!,ЦО >'('пор цлваннс молока и обработка сгустка,ты:1..пнй молока устанавливаю!* и пределах.те-н.иое'ть свертывания—2:>	3-3 мни. Количеет-С. нродо.	 ВПППМО, необходимое для свортывл-сворч ывл -ином;^.пГ;	прпготоиле.1ИИ нроилиотелвеппон за!л. внося:’... 1-1)ч-|.-!П!011 по приготовлению гпдроли юванпонсиотвеютвни с	Ч\должен быть в меру плотный г. давать ровный20—ЗИ мм,..г- • 1 ■ >15\ на -л-•* мпп Д »л				 ч...	осторожнорай а в течение 15-20 мни до размеров о	N мм.лу1 понзв«^п»т* в ы моши ва и не в течение 20-25 мин с целью более
сыворотки н уплотнения сырного зерна. Продол*
.«ависит от свойств сырной массы ни т: и'с г в ;-:л.‘-а с:-:я молочнокислого процесса."" ‘	даляют 30--35 % сыворотки и проводя'ГОТОВ!-<- - - .\»т'>пчП КРАЯМИ,ч.-,-уг ножами им кубнкн размером по рсору
: ‘ 1 “ П;1 з„ мни для закрепления сгустка :ат1»л1К?го В1лемня
пост!» вымешнваннпи-После вымешивания уд;
топо«* нагревание.Подготовка молока к свертываниюМолоко пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах мар®1
ОПЛ при температуре 85—90 °С с выдержкой 20 с. ИспользовгнШ*
в технологии сыра молока высокой температуры пастеризации с‘Л°'
еобеп-уег выявлению в сгусток части сывороточных белков и поп1>!'
шепикьвыхода сыра.В пастеризованную и охлажденную до температуры свсрп-ии1’111^
смесь вносят пз расчета на 100 кг смеси: раствора хлорнегого КЯ'111'
Ция 30 50 г безводной соли и 1,0—2.0 % гндролнзоваииой бактср11
альной закваски в лапнснмостн от ее активности и свойств мол^1"1В состав гндролизонаннон бактериальной закваски для сп>л,?,*1
го сыра наряду с мезофпльиыми молочнокислыми с грептокок^'1-'^1ае1?з, 8. сгепюп». 5. 1ае«1$ $и!ч$р. (Пасе! ПасИг», вхолят мо-,()
помюлые палочки вида Ь. сами.15>т:>рос нагревание и обсушка сырного зерна1 емпепатеру второго пагревання устанавливают в пределах
'•'С. Темпера!ура устанавливается с учетом нарастания кпелотпо-
н сы ворот;-, и и хода процесса обсушки сырной массы. Продолжи:иена'0ти сыворотки и хода н{>!
ельность второго нагреваннн 10--.-12 мин.После второго нагревания зерно обсушивают при непрерывном
няменшвапан в течение 35 -50 мин. Продолжительность вымешива¬
нии '		 		шмоншпапин в геченне 35 - 50 мни. Продолжительность вымешива¬
ния зерни после второго нагревании определяется способностью к
обезвоживанию с гакам расчетом, чтобы содержание влаги в сыре
после прессования было в нос челах 52-—55 'V Кислотность сыворот¬
ки в конце обработки находится в и ре.тел ах 1 б—1М "Г.По готоыюг!и .черна и после дополнительного удаления 30 3.» «*
сыг.< ро: ки (общий объем удаленной сыворотки 00—70 %) в остав¬
ив .пг-и сырную массе вносят поваренною соль сорта -кЭкстр'а^ из
Р-счета (12- (I.:-; к»- п';; рд) смеси. Соль предварительно растворя-
ч п;1стернз.;нашвч'| при температуре М0---1)0 С- воде и вносят 14 ин-
1,1 \ !1, Пч’в.ппюго коп центр пропан но го рассола,
ко^ * ''! ■■‘■‘•Рна определяется по его енр'у гости и степени клси-
' ,,п ||(“’ •'юл>:;и(» быть гробы м. излишне сухим.Формование и прессование сыра'^«лнвом'Т1,;11П!Г' п,Ч)м производят двумя способам!!: из пласта или
Iм' первом способе сырное зерно собирают в '“''редану
сырной ванны пли тр;;псп*.;.т!!• »\*оI |; формовочные анпарлти
л;♦ 1:;ьо получают пласт сырпон массы. Размер пласта ус* 1 :щ-»ЮГ и заННСИМОСТИ О. Ко.ЧНЧСголовок по расчету. Пллсч
по.давлением ! ил ! шпопер;кпывае.мого молока л ,.,,1	 . 		 1 - _ ’Н)ОСЫ,чщчнодпресеовынлюг п течение 1о—9п _	пЛКзатем раарезают";.;^..»»"1'"
оме При наличии нер^мрнрянанишх форм нресеон.'пни. а^.'а : :.1
водит бел салфеток.При тором способе подачу сырной массы осуществляют лрц .
прерывном помешивании через лочок л подготовленные формы 3,
гем производится самопрессоваиие сыра и течение 25—30 мил, а|
еле чего сыры переворачивают, маркируют, накрывают крышкам]
прессуют 10—ПО мин при нагрузке 3—21) кг на 1 кг сырной мае-
(0,(18—0,21» кг/см-) пли X 20 ;:Па. Эго соответствует давлению
пнеимоцн.чг.пдре пресса по пока:.линю манометра 0,3—0,7 агм. Ц
установке па каждом ярусе пресса но 2 головки сыра давлен'
прессовании соответствует 0,7—1.10 атм. Через 20—30 мин от ка
да прессовании сыры иеренрессовывают..оплаченное тля пир л опт к а имеретинского сыр.ч
П|Н1Д,'ц.|м. Кислот нос Ги корон?,его молока не дол л на
ко Гм!1'1, ’Д^' смесп с овечьим п буйволиным—22—25 Т.* I’ "" *каратели технологического процесса имеретински»иы|>» сЛ.^”'“то(н>гс> нагревания, °С
(■мие!^1 ■; I ^ после еамопресеонаиия, %	• •/11П1*11» ^ I к ‘			37О-;,'М°ч и'ослё самонрессоиання
„ 5-суточном возрасте1 I5-15.0
•1.95 —Посолка сыраСвежий сыр солят в рассоле с концентрацией поваренном со,
18--20 д., температурой 10—12 °С в течение ! — 3 суток, ирп
богке зрелого—2—4 сугок. Поело носолкн сыр обсушивают га ст-
лажах в солильном помещении при температуре 10—12 "С и относ
тельной влажности 90—95Созревание сыраИмеретинский сыр имеет форму прямоугольного бруска или ци~
дрл со слегка выпуклыми боковыми поверхностями н округлен
!и краями. Размеры бруска: длина—18—20 см, ширина—8—10
высота—6—7 см. Размеры цилиндра: высота 3-
-17 см, масса нетто—0,5—1,2 кг.Нз солильного отделения обсушенные сыры перемешают в ка»
ру созревания с температурой 10 —12 °С и относительной влажт ^
етыо воздуха 85—87 %. Свежий сыр в 5-суточном возрасте оггру:в р.алплацию.	ля коагулирующего фермента оставляют при температуре свер-в полимерных плевания для нарастания кислотности до 19—23 °Т. ТемпературуСозревание сыра рекомендуется вестипли покрытием сплавом рекомендуется производить тепловую <ь
ботку путем погружения сыра’в горячую воду с температурой
80 °С в течение 3—4 с.Зрелый сыр отгружается в реализацию в возрасте 15 суток.Маркировка, упаковка, храпение и транспортирование пр{>1'3
дятся в соответствии с требованиями ОСТ 49 91—84.8.5. Сыр имеретине кипСыр имеретинский вырабатывается из пастеризовавши0
ныл о, овечьего и буйволиное; молока или нз смеси коровы^0
чьим и буйволиным мочоком в соотношении 1:1 или 3:1.48Н-йителмюеть созревания, сутки, мотя жира в сухом веществе продукта не менее 45 %,I лесов Д}| '^Уг.о % поваренной солн--2--5 %.II— пе 00.11-е </-	I- ючептические показатели имеретинского сыра следующие:запах	чистый, кисломолочный, умеренно соленый. Сыры.иные с применением овечьего и буйволиного молока, пме
11и-в к ус и запах, свойственный этому молоку. Консистенция ---
л<а плотная, эластичная. На разрезе сыры имеют рисунок, состо-
Гик/глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет те-
— от белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Внеш-
вн;С“-сыр корки не имеет. Поверхность сыра слегка шерохова-см, диаметрСвертывание молока и обработка сгусткао подготовленное для свертывания молоко вносят раствор хлори-
о кальция и 0,7—2,0 % бактериальной закваски. Молоко до вне-или покрывать полимерно-парафиновыми сплавами. Допуску ?тывания устанавливают в пределах 31—35 ?С, продол житель-
реализация свежего сыра без покрытия. Перед упаковкой, в пл^ л>—ло—з;э мин	.ад?1ритцЬ С^??тка Устанавли»ают пробой на раскол, который
*гка чот1-Х°*г)!1П,М’ пРяко,ым> выделяющаяся при этой пробеЦветаД0Л КИа быть чист°й» ^ез хлопьев белка, светло-^еленовато-за-рзерно	|>аз1)езают ии кубики размером 10—15’отнения. Г1еп-![5аИ)Т И течеш,е 20—25 мни в зависимости от его
'°ма смеси ' 1П!>^Ым нагреванием удаляют 30 % сыворотки от'•‘Втельпость лагза»нсимоеТ!!,г^устанавливают в пределах 27-(>'111...	‘ '-ЛЬСПГ'ТМ ИРГ I. I! Ч	»м“ Г!> I” I! Г'ГГ 1 'глпч»' Г! I;-‘П.еретических своп»
■рвання 10—15 мни.гв си-...ого зери49
после второго п:,ГмМО.ЮКЛ И смрного ;>,0,мк.1I	Гродолжнтельность вымешивания зсрпПИЯ ЗНВПСНТ от Те.ХЛОЛОГПЧеСКПХ СВОЙСТВколеблется !! прелслах 15- 35 мпп.Готовность зерна устанавливают по степени его обсушки
кости с учетом обеспеченпя оптимального содержания влаги н >
после самопрессоваппя в пределах 52—5-1 %. Готовое зерно -^п-а
быть умеренно плотным, упругим н мягким.II	процессе-пооапоакп и обработки лерпа систематически ипш
ряют кислотность сыворотки. При нормальном течении молочцЯ
лого процесса оптимальная кислотность сыворотки к копну об»..!
к:; лерпа должна быть в пределах 19—22 °Г.	"Формование и самонресссовапне сыраСыр нмерс;пискни формуют наливом. Б конце обсушки зори;,
ванны или котла удаляют сию 30—40 % сыворотки от объема п!
и лсрио с оставшейся частью сыворотки подается в заранее по
топленные формы.Наполненные зерном формы сразу же переворачивают. Ч
25 — 35 мин переворачивание повторяют, удаляя серпянку. Три
переворачивание проводят через I ч после второго, а последую!:-через 'Л ч. Самопрессопаиие длится 3,5-Посолка.сыра4,0 ч.Сыр имеретинский соля г в рассолс с концентрацией 16—20'
температурой 8—Г2 °С в течение 1 суток. После посолкн сыр на:
вляется в реализацию.На предприятиях промышлсииостп сыр может храниться пс
лее 7 суток в расколе концентрацией И—18% и температуре!
более 8 °С.Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра
водятся в соответствии с требованиями ОСТ 49 91—84.8.0. Сыр сулугуииСыр сулугуии вырабатывается из пастеризованногоя»;!'1
] ] О
.1.101?жира 15 сухом1(1. о1-менееI > 11.Ч. лИО IВ !•шестве готового к реализации
влаги—не более 50 соли—1—.> %.ели сырл с\ «угупн следующие: вкус
Сыры, вырабо-: 11>.>сь • юмолочиып, умеренно соленый. <_ыры, выраоо-
■|К _-ч1!<.л •' , (^.дмц.его. козьего и буйволиного молока, нме-
.• |,п:'.мси< ■ пГ-'тче П'ЫЙ -лом\ молоке. Консистенция —• *I■ 1;к \. I п4; *у	*1;|:(кус '■ ” .,а*г. ->;!«!с 1 ичнан. ! асуиок—отсутствует, дону-. ... 1\'|СГК.Ч ' ",Ч	, , ..-ГГ., I- ч •:	II и 11\>|'ГЛ Г Ш'ППМНИ :п,-зкон п пустот неправнль-■>.мыИ м;Ю '■юи*.'большою к /.! и честна г ^белого до сяабожелтого, однородный по
— сыр корки но имс1. г, юпускаетси па ПО¬П¬ИКнлЛН'ШеЦ!,С1 ТС
13ПСН1ННИ ВП
Шк Я т. ч’к-'Я слоистость им|,1,;|М “V,. Имес1 фопме пилкою цнлн'пдра с размерами: выси*
Г.* 1-> *! * ди а метр—'* 3-— 20 см, масса нетто—0,5—1,5 кг.Iа.мпчие неоолыпнх углуолепнн.
лап <> ц,— 1о—20 Сл1, масса нетто-
Свертынание молока и оорабо1ка см ус 1 ка
>четне сыра сулчтунн используют зрелое пастерпзоваи-;веп гына иня молоко внос;1», прон.ня)
молоко.В подготовленное длял»!о кальння и бактериальную закваску в количесчист!лх ку.'п.тур молочнокислых бактерии.вносят в начале наполнения ванны мораствор хло-
стне 0,7—2.0 %.Ю.1КОрО®'овечьего, козьего и буйволиного молока или из смеси коро.п*
овечьим, козьим и буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1.Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугунп. <■'
бьпь зрелым. Кислотность коровьего молока 20—21 'Т. а в с'1
овечним. козьим и буйволиным—22—25 °Т.Основные показатели технологического процесса пиР
сыра едглугондне:температура второго нагревания, С
р!1 сыра перед чеддеризациеи
р! Г сыра пос те чеддерилации сырной массы
влажность сыра перед посолкон,
р! I готового к реализации продукта
продил ж и гельпостг. созревания сыра, сутокпчлов.тенпую п
Г.актериальпую закиа»м.м с возможной предварительной ее активи-;:тиеи, а при усло-
ее высокой активности— перед свертыванием молока. Кисло!-
гь готовой смеси молока с внесенной бактериальной закваской
рот свертыванием должна быть 21—2:5 ”1.Продолжительность свертывания молока 30—35 мин при темпе-
гтуре 31—35 СС. Готовый сгусток должен быть плотным,, упругим,
разрезе давать ровный излом с острыми краями и выделять свет¬
лую сыворот ку.Разрезку сгустка производят обшенрипятыми способами и сред¬
ствами. Постановку зерна ведут острожно, медленно вымешивая в
течение 5—7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а за¬
тем более интенсивно до размеров зерна 6—15 мм. При этом одно
временно проводится второе нагревание до температуры 30— 38 иС.эшая продолжительность операций разрезки, постановки зерна и
его обработки не должна превышать 10—15 мин.141 производстве сыра сулугуии можно не производить второев-п рениппе. В -	- ------ - -	-						•••■•... „	зтом случае нужно"11я молока до 34—38 °С.
конце обработки
1 1,11,1 аи>г в пластповысить температуру сперты-
I, сыворотки, осевшее зерноудаляют 70—80ц(1 •~1		 • в нодирессовыилют. '—1И10П,1.,;^Си,ЯКУ “;,г,С1а 11е:1УГ осторожно, с ;расчсюм• с-• чсоохолимое лля созревания количество сыворотки.С11.•Т. 1иакпи). ! е.мнерл гур.а гыворчл кп пол л,, ,, 		* ы	ме*мЯн,,.	П.:а I |',.Л Л.::;! [ •: |;;:'|.!Пе :!■>! СЛоОМ |.Ы1'.:';,;1 1 озреи;,!»!*.. 1..01к,ии>» (чел.и р.
процессе ’.сддсрп (лцин создаю, 11Н МОЛОЧКОКИСЛОГО ПроцСССЗ.‘«Гдо¬живается п пределах 34—38 Т.. В процессеоптимальные условия для развития 			 V.з} ль тате чего происходит повышение титруемон кислотности план!
п снижение активной кислотности (рГ1). Сырная масса приобрст '
СЛОПСТО-ВОЛОКПИСТуЮ СТрV '\Т\ р\ способность К НЛг.ВЛСППЮ.Чеддеризацию сырной масс:.! можно проводить под слоем п.:
ротки без подпрсесовкн пласта.71ли чеддернзацип целесообразно использовать чеддеризатор
формовочные аппараты с подвижным дном. Можно также приму,
пять специальные с голы с бор та мн. куда сырное зерно мод^ю-; -•1М,(_
теком или при помощи специального насоса.Созревание сырной массы продолжается 2—5 ч. в завиенмопи
от степени зрелости молоко и времени года.Готовность сырной массы (зрелость) определяют путем уставов,
лепип кислотности сыворотки из пласта (60—70 °Т), активной кис¬
лотности сырной массы (рН 6,2—5.0) или титруемой кислотности
массы (140—160 °Т).Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие
.глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зре¬
лости массы является и проба па плавление. Сущность пробы за¬
ключает следующем: кусок сыра весом 25—30 г погружают ил
3—о мпп в воду с температурой 70—80 =С, затем массу растягива¬
ют. Созрсшгее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и
слипаться.Плавление сырной массыСофепшую сырную массу режут па полосы толщиной 0.5— 1 см.
у зависимости от производственных условии, и пометают для ил.чп-
к и в котел е мешалкой или в маелоизготовнтель псрподнчс1К()|°
действия с водой пли свежей сывороткой, предварительно освобо/К*|
л с пион от белков. Плавление сырной массы можно осуществить и
полном ;,\:п кнслосывороточном рассоле концентрацией поваренн I
голм 8—10 "■ п геченне 5—7 мпп. В -лом случае сыр после формою* I
пня можно ;з рассол не опускать. Температура среды для ',л;5,’*;'1о1|-80 С. При 1 том темпср.’Л'П70-Формованне ст»1 ра• I •>;! смугупп производят следующим образом: от
;>г>}• -:;’!»*.!‘111 д.слоне!°й массы отрезают кусок, соответствую-
'пк',и:Г'1,-.,,.Юпм‘ Наружные края отрезанного куска заворачи-
’цл\*трь несколько раз, после чего завернутый
, обоп'.п: К “ ,л.,<у1 правой округляют поверхность до получе-
■, беруч ’> '• ;• ' ’,к.с П])омя сгоняя неровность вниз и зажи-паровидвои члч- 1 • •	1.. .от. л спой руки.[ 1Я производства
;10 тбилисского отделения шса ио
др<сына можно использовать механизированную1П111Л\5! (см. рис.где сырнаяеччеризааин подастся г> ирпемиыи оуикер установкиб.мсиия. плавления и формования сыра
Охлаждение сыра1'! аре оном-;о
IV!'.) но п- или; \'с!‘СДОИ с! >! Р!! о аПНЯ сырпрп массы ДОЛ/КНа оЫТЬ /'•'—о*» 1>;-ч ^и1,ч IV. __ -?,-
р ас ил:-алойной сырной массы должна быть в пределах 5> 11 ’>''п гпмальчое соотношение снеди для плавления п сырной N г; •^1‘"Ц1ЛССЫ после ПОГруЖСПИЯюка получю1’'
иР!•-и чы\<с»чнчании сырной мгчо-1 а•( тЯизгнана тестомоснльназ машина • у ■!С >гпго расплавленнуюIк»;": С10.Ч 1лн расклачкг.шоро "К V г.ЫМСШНРЛ'ОТ до тех Пор. ш■ |;-;:л.:н!м) \:>>::дт <►:1нет
(ар! с емк'хмью ЗПО или '<50 .т.
Ч‘ > V; ос’, нгргкла I!; в а 1» >; па о:Ю’.ормоваиные голчвки в формах подаются и камеру с темпера-
,И13ДуХ., Г»— 12 °С и устанавливаются иа стеллажи.При использовании механизированной линии охлаждение сыра
кио производить в охладителе 4 (см. рис. 4) путем погружения
в формах в рассол. имеющий температуру от плюс 2 до минус,
в течение 2—3 мин.Допускается охлаждение сыра в проточной холодной воде.
Продолжительность охлаждения устанавливается с таким расчс-
. чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался.По'солка сыраПосле охлаждения сыр сулугуни солят в водном рассоле с кои
трацней 1 Г»—20 % п.ти сывороточном—концентрацией 16—18 %
'•емпературе 8—12 °С в течение 1 суток. Кислотность водного
сола должна быть не выше 25 СТ, сыпороточного—50—00 °Т. По-
посолки сыр плов к реализации.* >аркпровкл, упаковка и транспортирование, а также приемка и
^чка качества сыра проводятся в соответствии с требованиями
' * 49 91—34Хранение сыраI I * *	*"Р^м.итиих иром!.||плеппости сыр сулугуни. унакоиапиый в
Дч ты И,|/КС1 х1';,ПП1|*ся не более 5 суток; в бассейнах или бочках,
■’ ‘Лк ~ Л*>1н‘>х- 11,чс° !ом, концентрацией 14 —18 ^—не более 7 су-
1ерат\р,| при ж>м должна быть не более 8 °С.8.7. БрынзаЬ1,И|"а иыпабагнч .пгкозьсгп Лл-г... Ы1|,,стся из пастеризованного коровьего, озечьс-
о моюка п.ти из смеси коровьего с овечьим.гЛИ^о.током и соотношении 1:1 п.ти 3:1.53
]гка о|>I;1! 1;III ил непастеризованно! о \>*<.*м>>»: ншускаеге . ЛНОрЯДЬО ИСКЛЮЧОИНЯ ПП ОТГОННЫХ ИастГнНЦаX НЗ ИСИНрОМОХапНЗИп,,**вапних заводах с* иы юржк-Ч! (созреванием) ось рассоле па т>г/'
Ч; 1МТИЯХ 110 МСПОС 00 СУТОК.Кислотность коровьего мо.'н»к;» должна быть 1:0151.11110 21 °|'
г моем с овечьим. козьи м п буйволиным молоком .2-3—2(5 °'Г.Основные показа геля гсхноло»ического	процесса выработки
брынзы:влажность брынзы пород посол кон.	Г»7—Г)|рП брынзы пород посол коп	5,0—5 4рН брынзы и иозраете 2—3 суш:.	4.0—5 |Прыпза. выработанная из пастеризованного молока, подлежит
реализации в по суточном возрасте: из поиаегерн шнаниого-молока
--Пп сут иным возрасте. -Ма-ч-оная до.о: жира !' сухом ьепюспю брынзы- -но мен ос -15 %,
поащ- по более 53 % и соли—3—5 '%>.	—Г"Органолептические показатели брынзы следующие: «кус и запал!
- чистый. кисломолочный, и меру сел01 о>1 Гг, без посторонних при]
пк>гоц н занахон. Врьшза и возрасте (•>(.! сук»к и. более, имеет острый,
соленый. кнеловагын вкус. Консистенция-—тесто нежное, умеренно
плогмос. слегка ломкое, но но крошлнвоо. Рисунок отсутствует, до¬
пускается наличие небольшого количества глазков и пустот иепрп-
пильной формы. Цнег теста—от белого до ела боже л того. однород¬
ный но исон массе. Внешний вид—брынза корки не имеет, поверх¬
ность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая
деформация брусков. Брынза имеет форму бруска с. квадратным
основанном. Размеры бруска: длина сторон—10—II см, высота—
7—9 см, масса нетто 1,0 —1,5 кг. Брусок может быть разрезай но
диагонали.Свертывание молокаВ пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в ко¬
личестве 0.8—2.0 %. в сырое—0.2—0,4 %.Температура свертывания молока устанавливается в пределах
28—33 °С, продолжительность—40—70 мин.Готовый сгусток должен быть нормальной плотности, на разре*
. зе давать ровный излом с острыми краями и выделять светлую, пр°*
зрачную сыворотку.Обработка сгусткаГотовый сгусток режут ножами на кубики размером сторон
20 мм и после остановки осторожно производят вымешивание. В
виси мости от состояния сгустка вымешивание зерна длится I
мин. 11|Ч1 пн гспсиииом нарастании кислотности сыворотки и
ром обезвоживании зерна продолжительность вымешивания пеон*..• со3 ГЗО %2:2 со ос»исо *“
С ^
V
—о
*3 ^
=омелй-дгн И01<ллэоо(]п
11„и.,1Г0КИ.м«и и<1и041 Л*1.ЛВ11„(,11Ч1.-ВК11Н»1К иа*|лж У-л»:» уок;)ЛХ>.н1и>и>и*|!:1ячч»г>ми»< и«1и.-)НК.й1
-.11,41 иолэлома»
ЯОП'ИГВМШШК 11(1»;>М1-л’с1-.1цп уок лЛог>ос!и
тшчтгиидчвк Н(1иэм<:л(1-лен уокалэззОпИ011Ч1!'1:К»Н|11? 11(1.1гю 'эин-Э1ГП ВК 15 В11101ВЯ Р111Ч11.) !1
,ч!ш И 11.101011 ОТЛЯНООЦг 3<и -*
>•со
2 2* я к'? - 2 х
ь Я у х2 13
35 п.й-3
О увО 0.0
о I" 1'-„
о' оо\о ~тО оС4сГо«т-<о"ююосоюо10ю«X4)иоспос СО
1—ОС-4*о'со»17О со
<м —•О ОС'ооои,о -г- о 90 378 0 30 75 0,08 0,20 0,30
Столовый орусок 3,/о 8 ^ Л'0'"
Это давление рассчитано с учетом того, что па каждомпРУспрессов установлено по 1 головке сыра. В случае, если на клжИ
ярусе располагать по 2 головки сыра (в основном брусковой (к^!
мы), то соответственно увеличивается в два раза и нагрузка. °*•иная11 ПрЧ•ГСМ1ИП № 1 К инструкции примерная таблп-
1("' является исходной для определенияП ри мер 3. Столовый сыр прессуют по 2 головки на к
се. Площадь прессования увеличивается в 2 раза 378Х2= .„и
Максимальная прессуемая нагрузка—20 кг на каждый кг сыра?
соответствует давлению на сыр в кг/см2.— 0,20 кг/см*.Г>>Ф
20 ч 7,5,1исп11‘-л1 ^ обработке сгус!	ч.Л^ТК 4 *7515Давление (максимальное) в пневмоцилнндре пресса (показана |К
манометра) в атм составляет:,, (Золкл при0 жирность сыра. -*лн.м обе
а отис*»;.а„,1См жира в сухом вещееп
1 с«>Ф« с са,п I )'П\- чти, к свою очередь, поз
|,0Л!а,!!плхуелс,т1яМ вбежать перерасход ска п все прочие факторы, влишо-
Этнм обеспечивается выра-
ве близким к минп-
позволяет (при всех
меси.п 1,10,20 X 73€>
3.14 X 0,25>06.3122,7— 1,4 атм.4.11. Посолка и созревание сыраСпецифичностью рассольных сыров является то, что их посолка
созревапш,» и хранение протекает в рассоле.Вследствие непосредственного н постоянного контакта межд;
водными фазам)! сыра и рассола обмен между ними более взпнмо
обусловленный, чем у стеллажных сыров с воздухом. Поэтому ухо;
за рассольными сырами во время их созревания заключается в ос
полном в приготовлении рассола необходимых параметров и сохра
пепин его качества.Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем су
ра, но и оказывает существенное влияние на развитие в сыре микро
биологических и биохимических процессов. От содержания поварен
ной соли в сыре во-многом зависит формирование всех его о р га но
лептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка г
даже внешнего вида.Приготавливают рассол растворением в чистой пастеризоваин*^. Х[).	; ,ДИ[воде или осветленной пастернзоваипой сыворотке пищевой пслзарс,!
ной соли не ниже 1 сорта. Допускается, в порядке исключения, и
низовых непаромеханнзированных заводах, на отгонных пастбш11
использование непастеризованного рассола.Рассол готовят в ваннах или солильных бассейнах большой
кости (Г»—10 м3). Ванны (бассейны) должны иметь два
один—в дне ванны для удаления осадка, второй—выше
на 259.1. Методика определения содержания оелкабелка определяют в смеси для сыра после заиолие-
>Д('1	ч шиш ваипы (сыроизготовнтсля).Суотбнрак" пробником из нескольких мест сырной ваипыЬ^икпииГбс^	смеси кислотностью не, от от' роли сыр вырабатывается из молока повышенной зре-
, То проба отбирается до добавления бактериальной закваски
шдержкн смеси для повышения кислотности. Применяют сл<_-
и\чо методику определения белка.с активы и посуда: 1, Химические стаканы диаметром 5о—0.1 мм.
Пипетки емкостью 20, 5 и 2 мл (с делениями) и бюретка для
эвашгл, предварительно проверенные.. Спиртовой раствор фенолфталеина 2-нроценшыи.. Деципормалышй раствор едкого натра, свободный от у1 лекис-
газа, приготовленный па предварительно прокипяченном бнди-
ляте.. Формалин 3(5—40-процентный.Раствор сернокислого кобальта, приготовленный следующим
\;ом: 2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вм е-метки дистиллированной водой.сИпатрубк^
дна плппь30 см для откачки отстоявшегося, осветленного рассола. ,
В ванну засыпают взвешенную соль, а затем заполняют ее во;
температурой 80—85 °С. Приготовленный насыщенный рассол ^
стеризуют при температуре 80—85 °С и охлаждают до
прп помощи змеевиков (труб), установленных в ваннах, или н*ранения раствора сернокислого кобальта не более 0 месяцев.Ход определения1 химический стакан отмеривают 20 мл смеси, добавляют 0,25 м 1
')'»1е»,п«;го раствора фенолфталеина и нейтрализуют 0,’ и раст-
окп-1и1>ГО НП1*'а ^ос! учета количества его) до пояи.^-чич рочо-
•1 н от' иШ!ад;,,и1ней с цветом эталона (для получения ъг
бы и [К •" гпкон же емкости отмеривают 20 мл смеси из тон жс-
^а 1 ,М ! V'1.'. 11к1!>:'4 еерпокнелого кобальта),
пт, И) ац,1*4"111 (0 е?’и'еыо внося! 4 мл ЗЙ-процеп! кого нейтрали
1 ор-млпиа. перемешивают круговым движением и мере.-.
одм) мшит} титруют из.бюрсгки 0,1 и растпором е 1когп°1<Р11СК"- кото1’;”' ***■• соппадатТ ',|>иг/' „	<	,пл'1жма совпадать г, 1т‘* с ичество лсшпюрмялыюго раствора едкого ттп !,|!(
гываут с точностью до 0.05 мл. Делают обязательно не\1ра <*■
параллельных определений, расхождение между Гм
не оолее 0,0о мл щелочи.	.	ДОпКцКоличество точно децннормального раствора едкого пат
граненного на титрование пробы молока после добавтения н?'
липа, } множают на 0.959 и округляют до 0.0! Потученно" ^
дение показывает содержание белка в смеси Длч быстпп-, Р0,,э
ления пользуются таблицей, помещенной в приложениях'^„бопозовой окраски, после чего добавляют
I псп*»» ДО 1лиИа. Едкий натр, образовавшийся в рс-
К\усм0,'° ^ !мОТ отиопормальпым раствором серной киело-
^’пса1<ииП’Т-,Тгп'1ски Объем нормального раствора серной
- Морозовой окр- * д на титрование, показывает колнчест-^•-•"Э?“Л^РММИИС . г/100 мл.С’ ;	-д	.-•ОСИ II а М асеи»у		11ри электрическом освещении трудно различить пит». I л1! >ч1,р;‘. отношение будет оптимальным в том случае,^ когда
окрашивания пробы молока я сравнении с эталоном П ?'11 Т?я выработку сыра с заданной массовой долей жира
меняют следующие приспособления. Лист белой бумаг,, Г ^						"40,40 см сгибают пой™.	вЯ?"1р.еЛбРы™° с Раствором щелочи в1'!!'И) а,«зет выработку сыра <« 00116 1	гктп после прессованияном приборе для титрования. Втору^^
--^пкрепляют^опкамн. Создастся таким образом белый
ран. От настольной лампы или патрона с матовой электричек
лампочкой на 100 ватт и отражателем, расположенным слева
направляют на белый экран. В свете, отраженном от белого экм
и -тола, легко различается интенсивность окраски.Для централизаций формалина к нему добавляют 2-проценп
раствор фенолфталеина из расчета 0,5 мл на 100 мл формали”
каплям—концентрированный раствор щелочи (30—40-процепш
а в конце нейтрализации—0,1 н раствор едкого натра- то появлп
елаборозовон окраски.	щйЬсли на другой день не образовался осадок в ранее нейтрали
ванном формалине, то его можно использовать, по обязательно»
трализовать обесцвеченный формалин децинормальиым ряство;
едкого натра. Лучше нейтрализовать небольшую порцию форма
па и использовать ее для анализов в течение одного дня. Как
статочная, так и излишняя нейтрализация формалина приводит
ошибке.	1 1Формалин хранят в темном месте при температуре ие I
плюс 9 С. При долгом хранении формалина в условиях низкой
пературы появляется осадок. Пользоваться таким формалином
но после фильтрации его через бумажный фильтр.оптимального отношения жира к белку9 3. Постулирование жирности смеси,, белк'' смеси есть частное от деления
ошение жира 1 ' \;.1СС0Вую долю белка в псп (с точность.о
			■	- — -	когдам ассо-“о“С Для сыров'40-процентной жирности она дмжнабыть
• тпя свежих—на 1,0 %, зрелых—на 1,0—1,5 я. Длл свежих
з 45-проценшой жирности—на 1,0 1,5 %, для зрелых сыров45-процентной жирности--
оцентиой жирности—на 1,5—2,0 %.
отбор оптимального отношения жира к белку производят сле-
шм образом. В смеси обычной выработки сыра определяю 1 со¬
вание жира и белка. Вычисляют отношение жара к бел^у - н' •
ыо до 0,01. От Двух головок сыра этой выработки после прессо-
51 отбирают пробу путем отрезания сбоку головки кусочков сы¬
панной 25—30 мм. массой 40—50 г. После взятия пробы голов-сЬормы и вы*9.2. Определение содержания формальдегида
в техническом формалинемра завертывают в салфетку, укладывают в те же формы и вы¬
кипают на столе для выравнивания поверхности, а прессуемые,
помещают под пресс. Оба кусочка сыра тотчас же растирают
оке, хорошо перемешивают н помещают в банку с плотно за-
нощейся пробкой. Пробу сыра в день отбора анализируют на^			"ОС/Г 3626—73 и жира по ГОСТ 5867—69.пускается определять экспресс-методами,
подряд от 2 до 3-х выработок с одинако-/даую долю
1с0вую ДОЛЮ влаги Д01Рекомендуется делать ..Н| 01 ношениями жира х белку в смеси11 )песку !2Г> г МгьЗО*• 7Н->0 или 03 г безводногосамг.фПГЛтрип (Ма2$От) растворяют в мерной колбе емкостью 500 мл 11 ?!он водой. 50 мл этого раствораля г ло метки дистиллированной подои, по мл этого р
лл.тмог одноиормольным раствором серной кислот!Г.Яи ирисуТ1'При правильном проседеиин анализов сыры всех трех выработок
"01 одинаковый процент жира в сухом веществе или различаются
оолсе чем на 0,5 %.я РП ^ассоиая доля жира в сухом веществе сыра после нрессова-
нит« <411 или выше ее более чем на 0,5 %, необходимо из-
|ф1пи:ечИ°ШеНИе Ж1,,)а ь белку. Для этого находят поправочный ко-
и габлйм'1** ■ Г° ат,10!!1'Н!1С по гдблнце приложений 2. °а, '.10
Рассчитана по следующей формуле:
К Жз X (100 — Жф)Жф X (100 — Жз) ’где К — поправочный коэффициент па отношение жира к Со
Жз — заданная массовая доля жира в сухом всщсстис‘11'
после прессования или самопрессования, %;Жф — фактическая массовая доля жира в сухом вещсстк
ра после прессования или самопрессования, %. с
Пример I. Сыр 45-ироцептнои жирности после
прессования имеет массовую долю жцп ^
хом веществе 48 % при заданном почт.1К с Ш	*4 0,0 /о."сй ‘цельным II обезжирен
к"Ссжа.иегосснар"РО»‘(*ОД«ЧсЖТ р и м с РпроьНа пересечении строки, в которой указан фактический
жира в сухом веществе (48 %) и графы с указанной вверху
пой жирностью сыра 46,5 %, находим поправочный коэффнщ!
0,94.Поправочный коэффициент умножают на отношение жира г
ку с округлением произведения до 0,01 и получают новое отиошс
которое применяют в следующих выработках сыра.Требуемую жирность смеси для этих выработок определяют
тем умножения массовой доли белка в ней па повое отношение
ра к белку. Для быстроты вычисления требуемой массовой доли
ра в смеси рекомендуется пользоваться таблицей приложения.»
к инструкции. Во второй графе этой таблицы находят массовую
лю белка в смеси, на этой же строке—отношение жира к белку
при отсутствии такого отношения—ближайшую большую велнч
На последней строке этой графы указана требуемая жирность сП ример 2. 'Массовая доля белка в смеси 3,21: отношение
ра к белку 0.88. На строке, соответствующей '•
совой доле белка 3.21. нет отношения 0,88. Бс
ближайшую большую величину—0.89. В это:
графе на последней строке находим трсбус
жирность смеси—2,85 %.В последующих выработках также определяюткоэффнц После составленап.зУ|0ГСП.фимерной таблицей, пометенной в приложениик ^стрУ^-ютс* ориентировочная жирность
опрсл< ‘ .. обезжиренным мо.током п ко.смеси, соотпо-
лнчество моло-аппю.о вырабатывается сыр 45-процептной жирности
мотокп с 4 % жира в сыроизготовителе на оООО
Ориентировочная жирность смеси 3,45 ~
быть примерно Г3.9 % обезжииз
кг.%. В смесиютжио быть примерно ю.у д. ооезжиренного мо¬
ток а 5000 х 13.9 : 100 ~ 095 кг и 4305 кг цельного(5000—-695). Для получения 695 кг обезжиренно
молока нужно просёпармровать около 790 К1
ока (695 + 1/8 часть сливок 35—36 % жирноI.я смеси в ней определяется массовая доля белиге умножается на оптимальное отношение массовой доли
последи >■	1|С|1||Я точной жирности, которая II устяпапли,„„окончательно путем добавления сливок или обезжиренного
юка.Е-кстиеппо производят анализ сыра после самопрессования па
■соиую долю жира в сухом веществе, и, если она не изменилась,
этпошенпе к белку оставляют осз изменения. В противном сл^-
се уточняют с помощью ноиравочиых коэффиписп юв, добиваясь
.•опои доли жира в сухом веществе сыра двух последующих вы-
оток, равной данному значению, пли немного выше (0,1—0,5 %).
Заданное значение массовой д«5йн жира в сухом веществе сыра
ле самопрессования необходимо периодически проверять путем
лнза зрелого сыра по тем выработкам, которые анализнрова-
ь после самопрессования или прессования. Пробу сыра отбира-
от двух’головок сыра, руководствуясь ГОСТ 3622—68. Оцределе-
: массовой доли влаги и жира в сыре производят так же, как и в
10 после самопрессования (ГОСТ 3026—73 и ГОСТ 5867—69).
Ьслв окажется недостаточной установленная надбавка к мнпч-
массону10	показателю жирности сыра по стандарту, ее увеличива-жира в сухом веществе после самопрессования и, если оно не НУ,,] Р‘,}_ 0 паооорот, если при принята надбавке массовая юлялетворяет заданному содержанию, то снова уточняют отношен11
ра к белку, применяя соответствующий поправочный коэфФ^Н
По новому отношению жира к белку составляют смесь, про»»-*■лее**долю жира в сухом веществе. Отношение жира к белкуработки сыра и анализируют сыр после прессования на мсчитать оптимальным после того, как в двух смежныхиырмассовая доля жпра в сухом вешсствс его после прессован1*
равна заданной или немного выше последней (на 0,1—0,;) п‘я
совую долю бс.тка определяют в смесн из каждой ванны и 1 * с
не приложения Л1> 4 к инструкции устанавливают жнриосТ| 1
Так как массовая доля белка в смеси становится ппи-пц-
наполнения сырной ваши-!, то для предварительного ^,с,‘ 1'-О1-а и сухом веществе зрелого сыра превышает минимальное
'чдарн' более чем на 0,5 %. нужно снизить надбавку па 0,5 %.Ю. ИНСТРУКЦИЯП<) п^ИГОт°влению и применению бактериальных заквасок
и бактериальных препаратов*М. Общие правила приготовления бакзак#асокно11с,',Р°ле.и,име нретнрнн!Т!л 1!остуиак)Г!н бактериальные шкнаски и нреил-
11 сухом 11.п, жидком виде, (л'хке закваски более
трапснортаоельпы п с 1 он к и в хранении, н жидких заквасках
ВКТНВПОСТЬ N1II Кроф.'Юр Ы. ПолуЧВСМ 1.1 С ПрСДПрПЯТПсМ ЗЛКВЛСКЦ
дует хранить и холо дильнике при температуре +3 — +5 °С |
до момента использования. Хранение закваски при компатпо]'
нературе прнноднт к снижению количества и активности мнкр(
рь* и может вызнать изменение соотношений между разлнчпиу
дамп микроорганизмов н закваске. Срок годности заквасок,
п сопроно ли тельных документах.! I рн го гон. I ен не закнаски на предприятии заключается и ра
женин и активизации микрофлоры, содержащей».'я в еухпх I
кнх культурах. Для этого проводят ряд последовательны*
до к ее п ск-рнльпом пли пастеризованном молоке. Число псф
оиреюляегся количеством и активностью клеток в исходном
Р'сме. Для сухих заквасок, содержащих миллиарды живых !
в ! г. принят;! следующая схема приготовления: сухая культу]
первичная (материнская) закваска—вторичная закваска —ц
во/клвенная закваска. При использовании бактериальных и;ч‘
ЮВ, содержащих СОТНИ МПЛ'ПКфДОВ ЖИВЫХ клеток В \ Г, Про!!,(!:
ся одна пересадка.10.2. Требования к молоку для заквасокМ. ;я приготовления <а кваска бопп свежее коровье мо.;,();
специально (вобранных хозяйств. без Иосифовне: ^ вкуса п :ц
нормально!-! конспстепннп и цвета, плотностью не ниже 1,028
лотпостыо 17— !9°Т, 1 группы но' чистоте н ! класса по редукт
пробе.Для приготовлении закваски не допускается.:—	молоко от больных коров ч 1п подозреваемых по лабилен—	молоко, содержащее антибиотики, остатки моюншх н.фиЦНруюЩН.Ч ереДС'1 В, К» НЮ. }• --Преющие • • |- : ; !1,1С ; Д-—	молоко от коров в теченле !о диен до отела и 7 днемЯКачество молока дли закваски проверяют ежедневно.Закваски готовят на цельном или обезжиренном .молоке !
Оранное цельное молоко очищают на центробежном молоко0'
геле или фильтруют через ватные фильтры.Обезжиренное молоко для закваски получают н\ юм ес>и
отобранного цельного молока. Сепарируют мо.токл л.чя
ка до ею сепарирования па нропзиодственшде нужды.Отобранное для закваски молоко с'ернлизуют в автока*'1
12! °С в течение 20 х:пп или пастеризуют при 95 °С в течений
мни. Допускается кипячение молока в течение 10 мин. И5,1
Ц”.ю пли стерилизацию молока проводят в тех же емкостй4,, л.ч готовит закваску (в о :бах, ума!ах, .>аквасо>лшке). л,‘
чес г ;апрег.:аеня переливать молоко в др\ гую посуду и^ч .■1С|	^■03ре.^нне пнпого молодакал-2п*е пастеризованногоо нолокерамстп—шм»—— л»•й *I!111р	а.V	Ь5	3(&) (& (Лпроияводстпо рассольных■*«"ВЦгЯИ!00тАелите,,, . ,^ хранения • 9~ ГЧИК; 5 ' иесц;0!!ра»итель«^. г;°еПаРаТОр-МОЛОКО-Тор!	* 1с “Нг'ркализатор ; 15уравнительныйа :о:<;подогреватель.С	Г., .ж а-лв*=
		 от жвтктсигов и тт*=~:Г"Л:иэУ'5ЙИм.ПГ-~11=111	Г— Ц■1-Р&П:— з—{(23 ©■/ г по •• ии в обо г -та ч 2 н уя: I",те [«•«»»» м о до о	•!па с те эи з ова нн о ё.1 *<•$ { , ,- [ %ПШШП 2с’-’он&л мпс сз-А ‘©Р Липшиц-■7-— ^-р-—,	"я****^•**>=«* сырное зерко% % щ*ыха?к 11 бти**«ч» О Ы 0™~~5 ~™ сыворотка
~™~б рассол• ’* :ч°5»П>^*гз"1ь коротки •м?.", ••‘'•/.'^•••ронашпаЯ .установка для
,';г>:*узки Форм йи прессы.;•;,.; ■■•• г.^ИОДИНЬ ДЛЯ 2УПОСССОЗКИ сыра:•:• ‘ -^■’и^.Г;'0?!0?'‘5'у иан ишталь;.;.1'; 1Ь аяььгкг' ддя :мэу паевых йорм : *
; 55 -йай^'»иуДЛЯ '--реуачиваптя сызоротт: ;*
1 г‘^':оо-:^Г4 ~^??уочатая 1?астзрйзациоин^я|
^'■^/■ИПШИЦПЧ' 'Ц ■' I 41 }У]IIа скра су дугу ни:0]зка для дробления	п да МеняясыР^ая форма’ я -	. «т . „“ “ •• '~г	I ~ ЬЦ-.1\!й Каанцая ^ып-а.-у*иая к,со а»НЛ»-■2М'У^.х :т^йР7гзгахй.1Р»|нг1>«.Г1<1г<т> V
„,л,~гв* сига СШГУШег.&пгг 'Х лггг****^ /,-^—у 3 <ж=а*ч*ггт		-д	 ^ ЛГ^1*"^СГгМОДОКОсырная масса	|чеддеризованная касса !
ра с п да в л е н ная мг оса
сыр •	■ / ; Iсывороткажидкость после плавления 14 —•»—«>»—__л и ршееяV ;^1Р~3Ч.М1 ЛПв/Г'ЛГ» “'- • -о >3—О ^ .! 1,1и=^1^й „2.Л* ре<7лу-*&ц&г& \ЦЙакявтрлвс.-.у.с	V(7) Ф~) (3)<?ал для сыворотка; з - насос дектро-
:' ' ,1ао*<«8ГОТОВЙ*вП&; 'б - стол дли
[ ** ^ " ког?7зйкер; 9 - сояв-тышй^•ики; 7 Р _ йочк»; 7 3 - ОагПасома.
• л-п Пстка и отношения жира к с ;к\’ в смеси„.-^отн^вои^	:	ЦСИ‘!‘>‘Т'				11	рнло-кеипе -1... в смеси371.39о .! .Зо321.3430Г.32281 291.279-01.23;.2:‘..211.23.201.2!т1.19.161.1 Г.141.15.121.111.111.121.091.101.071.091.06! .071.041.0:'|1.031,041.011.031.001.0!0,991.000.980.990,960,980.950.960.940.9Г.0.920.940.910.930.900.920.890.90^.880.190.87о.{;«0.800..Ч73,6Г>■3 > ,(1720212223242г>■2С>2">1 ^ __
1.4 11.131.45! .471.491.511.531.341.561.581.601,3*1.401.421.441.46! .481.501.521.531.351.571.361,381.391.411.431.451.4 71,491.511.522 ..141.341.361.371.391.4!1.431.451.471.481.501.521.3!1.33! .351.371.381.401.421,441.461.471.481.291.311.331,341.361,381.401.411.431.451,471.271.281.301.321.341.351.371.391.411.42! .44’ .27)1.261.281.301.311.331.351.37! .381.401.421.231.2."1.261.281.301.311.331.3.11.36! .381.401.211.231.241.201.271.291.311.321.341.361.371.191.2!1.221.241.251.271.291.301.321.341.351.171.191.20; 21!1.231.251.271.291.301.31•1.161 171.191.20! .22-! .231.251.271.281.301.311.141.151.171.181.201.211.231.2.11.261,28!.291.121.131.155.171.181.201.2!1.23! .241.261.271.101.121.131.151.10!. 1.8• 1.19! 2!1.221.24•1.091,101.12.1.131.151.161 ; *1.191.21] 22: 2 т1.071.091.101.1 11.131.15!.!<>•’.! N! .201.211.2.%1,061,071.091.101.121.131.14», 10•. 1 <1.191.20! ,04! .061,071.091.Ю1.111.131.141.161.17'• ! * •1.031,011.06! .07КОК! .101.111.131.141 ! .11.1 /1.011.031,041.0(31.071.081.101.1!1 131.141,151.001,021.031.041.061.0.1.091.101.111.131.140.991.001,021.031.041,001.071.081.101.1!1.120.980,991.001.021.031.041.061.071.081.Ю1.110.960.980,99! .001.021.031.041.061.071.081.090.950,960.980.99! .001,021.03'.0-11 05•07: .080.94 ^0.9.">0,970.980.991.011.021.031.041.00! .070.93 '0.940.950.970.980.991.011.021.031.041 ли;0.920.930.940.950,970.98С. 991.0!1,021.03! .0 *0.9)0,890.890.920.910.900.930.920,9!0.84
0.93
0.920.960.940.940.970.960.950.980.970.960.990.980.971.000.990,981.021.00!.0о1.031.021.(43.6Л3.703, «• 53.803.8"»3.903.954.004.054.104.1 Г 1
	 -ь-:.г?ассол>ь—..„фНОСТИ сыря 		ГфСС1‘‘,|,Я1"1'к;.-Прн ложен :«с 2;рсцип :;си жирностиПогфЯ!!г>'1мые :.о.«ффмин-ГГ, П.! ирн 3 Г, Д .*>! И К.' Г(жирности сыра иоглс
прссоопаимяП.Г)•11,0■11.о* 2 В г>ей!*1.001,0243,00,920,04(',00! .02. 43.10,920,940,001.0!43,20,9!0,330.081.0 513,30,9!0,930.081.0043.40,910,930,971.0043.50,900,920,071,0043.60,900,920.070,9943,70,900,910.900.9943,80,890,910,900,9843,90,830.9!0,900.9844.00.880,000.950.98——■—0.0Г)0,970.9!0.970.940.900.940.960.930,90о/к?О.о-0.020.0л0.020.94
Приложение Лгоном дол 1'. бел к?. И отношения жира к белку с смесиш?я к вс.»}' в смеси1>;,7051<)202!222321232,,1Г»1 (А 1! ,021.041.051.081.101.121,141.1 Г>1.581.201.221 Л"10.981.001.1121.041.001.081.101,121.141.161,171.190.97’0.99Коо1.021.041.061.081.101.12!.131,151.170.950.970.991.011.031.041.061.081.101.121.141.150.94<1,650.970.991,0)1.031.041,06! .081.101.121.130.920,940.950.970.991,011,021.041.061.081.101.110.900,920.940.950.970.991.0!1,021.041.061,081.090.890,9! 10.920.94•0.960.970.991,0!1.021.041.06(.080.880.300.910.930,940.960.980.У91.011.031.041.06о.8бо.зк0.81»0.910.930,940.960.980.991.011.031.040.850,850.880.9ч0.910.930.940.960.9»0.991.011,030.830.650.870.880.900.91 •0,930.950.960.980.991.0!0.820.Й40.850.870,890,900.920.930.950.970.981.000.8!0,030.84о.ё1-0.870.890,900.920.930.950.970.910 800, -10.83М.840.860.870.890.900.920.940.950.970.790/00.82О.ЬЗ0.8Г>0.860,880.890 9!0.920.940.950. 10. ■<)0,800.820.830.85О.об0.880.800.91(1.920.940.7'.)0.1.0.794.8 !0.820.840.850.870.880.900.9!0.93....»О.т;0.78(1.800,8!0.830.840.860.870.8>п.90о.о;1*. ■ 40,770,790.800.8!0.830.8411.8Г,0.870.840.90' ’4Г). ГГ;0.760.77('.790.800.8_0.830.850.86".870.890.7м0.7$0.790.8'0.820.830.850.860.870.7о0.70».;?
О 710.7-!0.73п.70
0.750.770.7(10.780.770.800.790.8!0.800.82и,810 84
0.830.850.840.870.85: 1 ('<)0.700.72л — 11. ;й; *.7Г)0.760.780.79! ;.8П0.820 830>40.1»0.Г)С>0.139О.пК0.1.7и. /1
0.70
0.70
0 640.72
0.7;(• 7ЛО.?о0.7?0.750.730 77
0.76
0.750.780.770.760.7-40.7ч0.800.7У
0 74. 0 82
0.8 1
1 |я;'1о >. ••
0.8‘.'0.8!0650.07.0,710.730.740.750.7о0,7.>0.79О.е'10.650,«60.670 с.$0.6.9О.Г>80.700,690.720.710.730.720.740.730.750.74с.770.700.780.770.790.780.ЙЛ0О.йс'КС'1}0.700 "!0 720.7!0.750.760.770.6“0.680.690.700.720.730.74{■.750.7*.:
Приложений 2арассольных сыр»» ^-процентПоправочные кочффмпн-	«' 0сити При заданной	о >: Эя;ирное Iи сыра после	и ^ 2„рессопання	С'о10,01П.5!7,0Г- -х. Ь-
ге * %1,02! ,041.0.147.41,011.03! ,0547.51.011.031.0-1■17,01.0!1.021.04'17.71,00! .021.0117.81.01)1.021.03•17.90,091.011.03•18.00,901.011.0348.'0,981.00' 1.0248.20.981.001.02•18,311.980.971,000.991.011.0148.418.5{О ~0.970.991.;)()0.900,900.960.950 сг,0.980,980.980,971.0(1
1.00
! 1.09
0 ос,48,7
' 48.8
48,?;
•19.0• V*. •0,970,08Поправочные коэффици¬
енты прн заданной
;«нрноегн сыра поело
прессованияИ5.0 -10.5 • 17,00,950,970,980/940.960.980,940.960.970,930.950.970.030.950.9 50.930.950.900.920.9!0.900.92и. 940.950.9!0.930.950.910,930,940.910.93' 0.910.900,920.910.900:92. 0,930.900.920.930.890.910.930.890,9!0,920.890.910.9275
ппоочпт к повторному загрязнению МО-
тлк >'аК 5Т° п .стсризлнисн с молока снимают пену.
Г1С|,,СтсмпсрмтУ!)С пастеризации молоко перподи-ыдср*ки 111111,;,)|П);!ЮТ-	к0 быстро охлаждают до температуры;астсри*и1,,и м'ия.	т,киаски выделяют отдельное сухое и свст-гото„ле,,,,я з. |ССОЛа> холодной и горячен воды, пара,
еппс с ||°д|,,}' г.||10 изолировано от приемного цеха и по-
|Ю, ч^бы	хранят сыворотку—главный источникгде иолуя*”! л1 цых П1)СД1,рПЯтиях. Ьслн здание запода
шгз.и*1 сы, „"оч„ос помещение лучше всего расположить
юс, то заки«	||ТОг,ы сократить протяженность трубо-Додачи закваски.пгиасочного помещения облицовывают матернала-
сТС,'ы,;‘мчИчсской и др-). лсгко поддающимися мойке и
'им Окна н двери заквасочннй должны плотно закры-ясочном отделении должна быть самостоятельная венти-
слатслыю, чтобы в заквасочном помещении стерильным
поддерживалось небольшое избыточное давление.ценно заквасочном периодически белят, не реже одного ра¬
ду хлорируют облицованные панели стен, двери и окна;о	промывают пол хлорной водой или раствором гипо-засочпом помещении должно быть установлено только обо-
с для приготовления заквасок и обработки посуды и иипеп-
■оклав, заквасочннкн. пропарнватель, холодильник, стелла-
ранеиия посуды и инвентаря). В заквасочиой устанавлн-
терицидиые лампы, которыми облучают помещение в пе-
гтетпня рабочего персонала.и.ть закваску должен специально выделенный и хорошо
и! работник. Доступ в заквасочпое отделение другим лицам
Работник, занятый приготовлением заквасок, дол*
1псп1|мЦППЛ1>11Ы11 халат и обувь, надеваемые только при вхо-
гельно>С отделс,тс* «оторос должно иметь тамбур. Он обя-
юра.чпи031111 ЦИ^0Пать РУКИ раствором хлорной извести
в,*рабо П^П Каждом нхолс п заквасочпое помещение,
ммвеитапя злквасок необходимо иметь столько комплектов
|ят|"1. в о п," пос-уды» сколько видов закваски готовят на
|ш с ллиииоГм'°-М1к»Скт ИХ0ЛИТ: т,одиос (301X55X3) см. съем-
|дли хранения ' 1К011, КРУЖКП па 0,5 и 1 л с длинной ру-кой.
кРым1ками II м|с1)М0мстра высотой 15—18 см, три ушата па
1,,:,Г1тжляться ВКаХП1, теРмомстР* Вся посуда и инвентарь
11с*'Ц|ц,, жолятс'13 матсрналов, легко поддающихся мойке*	!)1-л из нержавеющей стали.
ПОСУДУ Л Л Я П!Ч!ГОТ0П."И':?Я "’.П* !>• ' С и КЧ ; |'П'!Ч:ч-т
ПСНОЛЬЗОИЛТЬ ДЛЬ I Г> \ I'; I \ ПСЛСИ. 1 I»	■ I 'I С : I ••••юг сначала «сил;.Г: водой (:.}.*> < ’ ). ч. :горячим <
ром (О,Г» %), ополаскиваю; водой г ч псп.чтч р-.;Г> и)•9Г,им вторичной закваски ежедневно содержимым
,,]>|»г‘>т0,*о(С)Г) мл первичной закваски закпашнвают 5 литров
| А-1^ !ы*,|К11 с: ‘ ,'о чока. 11осле заквашивания молоко тщательно
И1|>11,10№ ат’с заквашенным молоком закрывают крышкой1	, 11111*а ,оТ’ А11 к ото р Ы п обвязывают марлей. Пергамент и марлюфнци|)Мот растноном хле лпоп износ:и 11..0 -20Л мг .>■ Ш.	4	■	|,!,И1огв 1 л иолы), снова Iщачельпо ополаскивают I.«мячей . 0
ОГ) 41), пропаривают или стерилизуют.Закваску !ы предприятии готовят ежедневно. Готсву- -I
если нет необходимости в ее аемедлеппом псп лп,.«г,, , , ;3/ -	‘‘‘‘"IIохлади И) .IV! {’«. л!Пер|11 *\ |Л>1 пе НЫШС 1 ■ V .. Д ХраПм1Ь 1!рц ' -.... *-
Вачуре чс* момента в»кседи:- в сырную в.:1.!а*.'. .' :*;г•!сI;Iц»
три темпенагуре ишпе !•> приводит к бысчрг»’л'■ сип^-.-.цЯ
**ССТВс1.!.}.й. а !] П !'*>: ОВД С;- :ц ЗаКВЛССК 'Производственную закваску из сухой культовы г(тж;гг
ресадочп 1>1сносооом.Перипч* то* {материнскую) закваску гочовяг олни раз ц
дня в количестве и,3 % от произволе!войной закваски. Одц.:
сухой культуры предназначена для приготовления 2.4 л пс
закваски, из которой, в свою очередь, можно приготовить
■'пчпой и ЬПО л производственной закваски Техника прпго’с
иеввнчпоп ыкваски из одной порции с ухо II культуры следу
чегыое—восемь колб пли молочных бутылок наливают ос
зенпо но ООО или 300 мл молока, закрывают их вашими про
л молоко стерилизуют или пастеризуют, после чего охлаж.;
температуры 13в—30 °С.После подготовки молока берут флакон с сухой культуре
вер я ют ее целостность и состояние упаковки. Нели обнару*
в стекле трещина или негерметическая укупорка, данную
культуры не применяют в производстве. Флакон с сухой ку.
протирают спиртом, обжигают пробку в пламени горелки "
ют с помощью пинцета и ланцета металлический колпачок.ПЧ’1;|Нобрабатывают кипятком или паром.
г1елЫИ). мопоко выдерживают при температуре 28—30 °С
^нпсвиос ■ • следить, чтобы температура заквашенногорают спиртом резиновую пробку и открывают флакон
край флакона проводят несколько раз над пламенемИСППрее содержимое высыпают примерно равными порциями вь.
бутылочки с подготовленным молоком. Молоко в бутыль
заквашивания тщательно взбалтывают и помещают и1 "
температурой 28—30 °С.После свертывания (через 14—20 ч) закваску момеи ^|
дильпик и хранят при температуре 5—-л X
лотность первичной закваски составляет 75—90 СТ.до и с пользой*Температура и продолжительноегь спер знания м|(;Ки.,1.1^которые другие режимы прнготоилення опр^дглмюнч: с«>сI•'« ^
рукиин даны режимы приготовления угличской мкпаски л;'Я " •ком темиерлтурой пторпго шнревинни с закааекн ллч р.»«'64|1рез^»г,||,с;!!,|иС Нужно следить, чтесвср|Ыиа ;оч1'П|ке или термостате пе подвергалась колебаниям
С10К»»зяКГо°с Свертывание молока наступает через.5—7 ч.
больше,1,см ‘ ц.'щя молока закваска готова к употреблению, кис-»0СЛ)С4“См 85-95 °Т.л‘>|11М- тонлешш производствен ион закваски используют сис-
111)11	сочники, в которых молоко пастеризуется, охлажда-.	и сквашивается.егС ’ 13Ж)тс1веиную закваску готовят нз пастеризованного при
о- А\г нычержкой 45 мин молока путем заквашивания 5 % вторнч-
зтгвтекп и выдерживания при температуре 28—30 °С до свер-
ИОоапи'я * Переч. внесением вторичной закваски с нес снимают про-
птпеииым съемным ковшом верхний слой толщиной 2—3 см. После
этого закваску тщательно перемешивают предварительно вымытой
м пропаренной мутовкой. Свертывание молока наступает через
5—7 Ч;	:Готовая закваска имеет кислотность 90—105 °Т, ровный, плот¬
ный сгусток, чистый кисломолочный вкус. В поле зрения микроско¬
па видны диплококки и короткие цепочки кокков.Время свертывания молока при приготовлении закваски зависит
от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В
правилах, прилагаемых к сухим культурам, указаны оптимальные
режимы приготовления каждого вида закваски. Если свертывание
молока закваской происходит ночью, когда нет возможности ее бы¬
стро охладить, нужно или перестроить график приготовления зак¬
васки, или несколько изменить ее посевную дозу. Хранить готовую
•ыкваску при температуре выше 10 °С категорически запрещается,
мепепием температуры сквашивания, по сравнению с указанной в
раьнлах, можно изменить соотношение между кислотообразуюши-
;;ротомат0°бРаУЮ!инми бактериями в закваске. Регулировать
•'-.о п у с к “И0СТЬ сквашива1*ип путем изменения температуры нелень ^ ТрСхме*)есадочном способе приготовления закваски каждый
или б,Гы?,?УЮТ “Яичную (материнскую) закваску из новых колб
миной	1 °бразом, если во время приготовления пер-,И5и мпкройиТОрИЧ^й 3акваеок в нее случайно попадает постороп-
1юдс'пн п.- ,-и1)а’ ^то сразится. только,:11 а одной выработке н{нн!з*ии*0и заюаскй.
’Ы.К Л составдс!\СВ 1! чсрС: о фагом. ’ !< И:'Ке-м.'& ДСП.', ИСЛОЛЬЗСПаИИЯ ПОСЛСДНИХ КОЛ Г) ил ,.>1. >ЧС1.
ими *>НКАПСКОЙ СИОВВ ПРИГОТОВЛЯЮТ псрп!!4||'\- • ЛI
культур!л, обязательно другой даты выпуск;1Злкннски сухих культур разных дат выгп
личных штаммов молочнокислых стрентоко;
прело мзращает заражение закваски бакте;
лаборатории бнкирепаратов высылают на предприятия
четырех дат выработки (партии). Рекомепд\--;тся их пспо- ПКа
следующем порядке: I, II, III, IV дата выпуска —и снона гз -'^
слсдовательносгн. Если на заводе не окажется новой ;ц)т.
можно использовать культуру прошлого месяца, если ома
рошую активность и хранилась при температуре не выше |0=р10.4. Применение бактериальных препаратовБактериальные препараты можно использовать для пир
сыра после кратковременной активизации. Для активизации
рата в 1 л пастеризованного молока, охлажденного до 30 °С,I г сухого или 1 мл жидкого препарата. Сухой препарат виач
створяют в небольшом количестве стерильного или пастернзов;
го молока в стерильной ступке или флаконе. Молоко с лрепар:
тщательно перемешивают сразу после его внесения и спустя
затем выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. После этогс
охлаждают до температуры не выше 5 °С и расходуют помер:
добпостп в течение рабочего дня. Кислотность актнвизнрова
препарата должна быть 30—40 СТ.Допускается активизация препарата в молоке, пастеризова
при 74—76 °С в течение 1'5 с, при надежной защите его от втор
го обсеменения посторонней микрофлорой, бактериофагомАктивизированный препарат вносят в смесь до внесения с„ 0.1Имо хранить при температуре не выше
, нсоох • тем„Сратурах. Срок годности сухого пре-
Рс,';пп,мн»Ус0131.;1 чванившегося при положительной темпе-
111 ар"'„ жидк°» ’ ..««спином согтояшш—30—45 дней.*,рамннУс01,ыхЛ м сеян®» ц°з а м оро ж с ни о м состоянииотопление антагонистической закваскичптагопистическои заквяски цспол1>зуют две;гоо.-1с,,пя дЯКваСку штаммов Ь. р1ап1агит, оказываю¬
щие заКВг,СК!ос1СйОТВИС на маслянокислые бактерии, и
гпго.и'ст,|,,сс0к) закваску молочнокислых стрептококков для
угличск)1 ^1 • „ 'ТОг)ОГО магревапиготовят вэти1'ного фермента в количестве 0,-5 %. Расход препарата при
собе использования составляет 25 г или мл на 1 т сыра.Для сокращения расхода бакпрепарата из пего можно го	бутылочки активизированнойзакваску ускоренным или беспересадочным способом.При ускоренном методе 5 % активизированного П1)си<ф*1 .
сят в пастеризованное молоко, охлажденное до 30 С, т „
перемешивают (сразу и через I ч) и выдерживают
свертывания .(5—/ ч.).При беспересадочном способе в 300 л пастеризован*10 -
ждеиного до 30 °С молока вносят 0,5—1,0 мл или грам>! ^г1,.
и выдерживают при этой температуре 12—16 ч до с’ с\
Жидкий препарат вносят стерильной пипеткой на I у”—10 мл пастеризованийпредварительно растворяют в
Гоювые закваски охлаждаютИ ИСПОЛЬЗЧ'ЮТ ДЛЯ В11 <» * 1 ’ ’ .<(1
«паб от^«’Тзакваск..:,||НСТН'(я ко Гг*тем пс р ату рой второго нагревания.,,МЗ закваску молочнокислых стрептококков
римскую агз^ ламп приготовления закваски для сыров с пиз*
^сратурами'второго нагревания.. I п1яп1агшн готовят из сухой культуры, вырабатыиа-;1С1'- ' •• 	‘«'Г'»'"* Лми-ипопопатов ВНИИМС.вначале сухуюоизйодствеинои лабораторией бакнрепаратовпоэтомуии-шв медленно растет в молоке
IV I р1ап1агит активизируют. Для этого в 4 молочные бу-
пп колбы наливают по 10(3 мл молока, добавляют 0.3—0,5 %!
мпп з	]о % гидролнзоваииого молока, бутылочки закрыва¬
нии пробками, и среду стерилизуют при 121 °С в. течение 15
хл л ж дают до температуры 30 °С. Одну порцию сухой куль-
р1ап1агшп вносит ирофламбнрованиым ланцетОм примерно
частями в каждую бутылочку .и бутылочки выдерживают
й температуре до свертывания (36—48 ч). После 2-часового
ииаиия среду необходимо перемешать для лучшего распре-
I сухой закваски. После свертывания молока бутылочки с
мровашиж культурой ь. р1ап1агит храпят в холодильнике
нературе о—8 °С до использования. Из 1*00 мл активизнро-
кулмуры можно приготовить 1—10 л материнской закпаски.геринскую закваску Ь. р1ап1апип готовят в количестве 0,5
13ВОДСТВСННОИ закваски. Для се приготовления молоко с 0,3
-кчиоиа или 5 % гидролизованпого молока пастеризуют в
дсп>г,ПаТПХ ^ -9: ^ мми). охлаждают до 30 °С и заквашн-
)е„||у,,1М1>1М °'^11011 бутылочки активизированной культуры,
я (рЬГлеРжппают при температуре 30 °С до спернечтип" ч' - ‘°товак материнская закваска Ь. р1а!•'■лотпость 90—-120 °Тр1ап1агитпри 3(1 щ испори 1?.^аК1,аскУ Ь- р1аи1агит 1
		В',1° бутылочку с актготовят ежедневно. каж-
Р1,,1М .	- 		з - и.»тивизи’рованио“ культурой.М|11«) мо.,о^ку 10Т0,1ИТ на пастеризованном (95 °С в тече-
истюг, закт^ К0',л,1,есгис ^ от СУТ0ЧП0Г0 расхода про-1411 :'т		41 ‘,с,'п- ''олоко заквашивают 1—2 % материнскойгиП|. ^ ст’к’|1ток°кков и 5—10 %. материнской
• •заквашенное молоко выдерживают при тем-обычных дозах. Ежедневно применяют новую
жидкого препарата.ГПпорцию07
пературе 30 ЛС до свертывания, л затем хранят при
5—8 °С до употребления.	яТ0.\Производственную закваску готовят нз вторичной 15
с правилами приготовления заквасок для сыров с нпгчк(
рои второго нагревания. Применяют ее для выработку " т°'|
же дозах, в которых применяют обычные закваски. '* С,,1Р'1.0,6. Приготовление гпдролизоваиной бактериально,-Молоко пастеризуют при 95 °С с выдержкой при ^то"
рс в течение 45 мин.В охлажденное до 2-1—20 °С после пастеризации *;0,
4—5 % пересадочной закваски для сыров с низкой то^Ц0ИСХОДЯ113 потребности в свертывающем фер-РР	Н||С перерабатывается 2000 л молока ичета: » 15зание сычужной пробы составляет 2,4
-слепня прибора. При этом для обеспечения
ноомалыюй продолжительности свертыва-Вср РасЧСМ“ показание сычуи •	Деления приборИОрМаЛЬПОИ ПР°1 	 » негоморого нагревания или определенную порцию сухого ,-л ’ я беруН.ЧГП ППОПМППТП 14 тнлпм/иилп тшотт.чп л л.. л-..	Р* 3^ситный пи| „Гжченн0й до 35 °С воде. Для растворения 1» г
эчспиоП И ох л и ' 0 л иоды. Раствор готовят за 10 мни доЙРШ'Т 100 *•' ‘кого препарата, и содержимое тщательно перемешивают
При приготовлении гпдролизоваиной закваски для
сыра кроме стрептококковой закваски в охлажденноемогцн
0,8—1,0. % отдельно приготовленной закваски молочпокмелу
чек Ь. саней Соотношение молочнокислых етрептококкопи,
при приготовлении гпдролизоваиной закваски для столовог ,яет 20—24 ч
должно составлять 4:1. Затем в молоко при этой же темпер,
при энергичном перемешивании вносят раствор ферментнегг
рата ВНИИМС. Продолжите льпость перемешивания дола
не более 1 — 2 мни, так как через 5—10 мин после внесения с
та начинается свертывание молока.В гидролпзовапиую закваску добавляют ьесь фермоптпи
рат, который необходим для выработки сыра с данным кол
бактериальной закваскиРасчет количества ферментного препарата, добавлявши
ролпзоваииую закваску, ведется но формуле:’ния молока в него нужно добавить 48 г
фермента, который содержится в 16 л гид-
ролизоваииой закваски (48:3 =16).пеоет внесением в молоко растворяют в
порош	3<- оС воде ДЛЯ растворения 10 гX - А : Вгде—	количество фермента, добавляемое ка
ной закваски, г;—	количество фермента, обычно используемое
ботки в сыр и а. 100 л молока, г;—	предлагаемая доза гпдролизоваиной закваски1 л гидр
для
*П р и м е рка, а максимальная до.*а
закваски составляет 0.8 %.В этом случае на I л гидролизоваинои закваски иу^11
X 2.5 : 0.8 =3,125 г ферментаГидролпзовапиую бактериальную закваску мо кпо |0* <
редслеипой концентрацией фермой 1 а. например, 3 г ‘ '
лнчество гпдролизоваиной закваски, необходимей Ал>|ОдЛС11МЯ’ Лео мента сосуд с гпдролизоваиной закваской
с внесения	с ТСМ11Сра.туроП воды 26-28 °СГют Покое до конца приготовления. , ^житепьиость приготовления гидролизоваинои закваски
24 ч. К концу приготовл
быть в пределах 25—27 С.
от я гидролизовав пая 'закваска иредставляс1 собой нежный,
г, сгусток плавающий в отделившейся сыворотке. Перед у по-
-м закваски сгусток и сыворотку перемешивают до иолуче-
II о роди о и жидкой массы. Гидролнзоваииая закваска имеет			.Г. п./ил 1/11ЛП/У1*иллт1. ип 11П\Л11ИТМ П ППЙЯО.ПЯ V* |.м			К концу приготовления температура закваскилг П"? О Г*лис		 •*атогорьковатый вкус, кислотность ее находится в пределах
15 °Т.	’	. 'н>шая доза фермента, добавленного в закваску (в 120—160
лыае, чем при выработке сыра), обеспечивает накопление
значительного количества продуктов протеолиза, в том числе
одних аминокислот, Пониженная температура культивирова-
24—26 °С) способствует развитию а закваске ароматообразу-
стреитококков.фолизованная закваска после приготовления может хранить-
1 температуре 6—8 °С в течение нескольких суток. При этом
*>оеть микрофлоры и свертывающая способность фермента
стью сохраняются.	. • ’"ь"уюттГ°Г,е«"'?.^ол',зовш||,оГ| бактериальной закваски«тс !ьз\'1л> -г	гидролизоваинои бактериальной закваскирасчета: при выраоотке сыра ооычио * - о же оборудование, что и для приготовления обычной и- 2,5 г ферментного препарата и. «чют те же санитарные тревовапия.\**\ о м<»1.'Л1!ип;п.пмп ■*е\ »•.% Р!1ЛШ*‘ ^Р^ЛИЗОВВН 11V*и~ч С►ыработки ной актеРиальнУю закваску можно применять
тс:; без измо! вида шра, при этом технологический режим
«^трукш,;, П1СННЯ 11 соответствует требованиям технологиче*
рнмеиеннё г ПроизводствУ Данного вида сыра.
гкс сыра с[юсоС°Л"ЗОВанной бакт0Риалыюй закьаскн при вы-
СТаа гот0аого	Ускорению его согревания и повышению
Долл гидролизованной закваски при выработке раесо
и должна составлять 0,4—0,5 %, при выработке столоь
-2 %. При этом свертывающим фермент и обычную к ^а*Ч.иую закпаску не добавляют п молоко.мо.-,п.молозива, мастптиого молока и т. д.). В этом слу-
п пр|,м0С,1п11яспить И устранять причину низкого качества мо-^ЙХОД».''0 *ыяактивность каждой партии производственной закпае-ИОрь	..КТНВНОСТЬ килчдин пирит иршкПИЯ ' ро®сря-„0рщш биологического препарата.
1 салКД0*1 ■ йпг/ппрплплтзх лля вассольньГидролнзованная бактериальная закваска вносится и
еле полной подготовки его к свертыванию (то есть после
нации по жнру. внесения хлористого кальция и устаиовдснературы свертывания).	"	I	■>^ ^ бакпрепаратах для рассольных сыров ежедневно10.7. Контроль качества закпасск и бактериальных пппп з:|Кваи^-н1,и«е ароматообразующих бактерии. Для этого при-1 '1а^г ря*°1 "« 1(а диацетил + ацетоин и газообразование, которыеКачество закваски определяют по се активности, наличп от соответствии с ОСТ 49 113—77.матообразующих бактерий, отсутствию загрязнения п0с'п дятСЯ “ диацетила + ацетонна и газа зависит пе только отмикрофлорой и органолептическим показателям.	и 5р «пматойбразующих бактерий, но и от качества молока Вшя ар°м г	-Активность закваски определяют по времен свертывания
ка п кислотности. Каждая партия сухой я жидкой закваски по,
стся вместе с правилами по приготовлению пз нее закваска в
рых указаны посевные дозы, температура г.рмгет :в;:ешп;’
свертывания и кислотность заквгекн. Если пр.ч строгом соблге:
указанных правил свертывание молока во ар’лн; :!готсплс'!г
квпеки затягивается, закваска не может считаться ::г.честг.сс:юАктивность бактериальных препаратов после выдержки в
ке при 30 °С в течение 2—3 ч проверяют по кислы пости, ко:
должна быть равной 30—45 °Т, и времени восстановления роза
на или метиленовой спин, которое соответственно равно 1—2!
мни.При проведении резазупиновой пробы ь пробирку пали
К) мл активизированного бакирепарата и I мл раствора резазу
(0.005 %), пробирку закрывают резиновой пробкой, содержим
тщательно перемешивают и наблюдают за временем обегш^'
пня красителя. Резазурниовую пробу проводят по ГОСТ 92*.
Обе пробы проводят при 30 °С.Низкая активность закваски и бакпреиаратов может бьиь
ловлей;! заражением бактериофагом, исправильп
и культивированием или низким качеством молока. _ . дпня причины снижения активности производственную заки< -
севают в молоко пз сырной ванны и молоко известного
чества (например, восстановленное сухое молоко, привод*1 ^
рого для жизнедеятельности заквасок была установлена ^
Пели закваска в обоих случаях покажет низкую активное,^
.'.усг немедленно заменить, использовав для прнготов-и* ^
закваски сухую культуру другой даты выпуска или др}п)
,ор"и- 	Г^слп закваска покажет низкую активность только ^ у
сырной ванны, го причиной этого является низкое к;—1
( мпрязнепне апгнбнотнкамп, моющими и дезинфинирЗ10л IIельиых случаях закваску и бакпрепарат высевают на чашки
агаром из гидролизованного молока с 1 % лимоннокислого
'„я 1 % сахарозы и. 5 % дрожжевого автолпзата пли в пробнр-
«аяоком, содержащим 3 % лимоннокислого натрия.1 чашки засевают V—VII разведения заквасок в физиологиче-
растворе. Агар в пробирке расплавляют, охлаждают до 45—
тщательно взбалтывают до равномерного распределения ци-
кальция и после этого среду выливают в чашки. Инкубация
| °С в течение 2 суток. Колонииароматообразующих бактерии
рп среде окружены прозрачной зоной.пробирки с молоком добавляют 3 % лимоннокислого натрия
шзацня 124 °С, 15 мин) и вносят 1 петлю исследуемой зак-
• Сверху посев заливают 1—2 мл водного агара, расилавлен-
ос'гуженного до 45-47 °С. Посевы выдерживают при 30 °С в1гел1 гтплСлУТ°К' °Аъем агаровой пробки (обычно на 3—5 см)
[гельстоует о наличии в закваске ароматообразугащнх бакте-ЛтГо!,'?оГмт^,ТТОрОНае" МИКР°ФЛ0Р°Й, в том числе кн-
Иэированпом баклпвп ИС реже 0Д"0Г0 раза в лять Д|,ей- В
, 11Ч Vрано а»ном при 74-7в РПТе’ пРиготовлеином на молоке, ласте-
ГЛ я устал-:еДневпо. Днааизы ппп^пГ0™0 кишеч110Й палочки проверя-
дующей *Су“й Г " с00«стств"" ' ОСТ 49 113—77
в°дства па преяппм^ микробиологическому контролю-РИопимл.	Р *ТНЯХ МОЛОЧНОЙ ППОммшпрппллтп№хмолочной промышленности,
'матривают ш
лые бактерииРподически з-31 5ь,ть тольк0а\юмп^тГР°СМатривают под микроскопом. В ней
К:1Х «с Должш Н0КИСЛЫе бактерии. . В стрег
“ заквась молочнп^ЖНВаться почковидные формы бак-
”	"ал0чек "* допускаетсястрептококковыхИ в плпг "" *»ри нвоомп-тпа	‘	наличиетРептогел3рРИия 4ЙПрепаратОВ антагонистической за-К11 и	1 Кк°па ДОЛЖНЫ быть ПН ТШ-.1 И(ЛПЛ11>11М/.Ю*пРепаДОЛЖНЫ быть ВИДНЫ М О Л 04 ПО К И С'икроскопа)'“с ,ОЛСТЫе палочкп Р1ап1агиП1 (1—3,,Нх должми илации пР0СматРНВают под микроско¬
пы оыть кокки, диплококки и цепочкиРеНи* Ми«роског?аГ|чИ2 ТОлстые палочкип,?^л„е_активизацин|
В закваске не должно быть инволюционных форм
лых бактерии (скопление кокков, необычно больших кок °'т,°Чг]
что свидетельствует о неблагоприятных условиях для их°0"^Л 1,1Результаты анализов закваски и бакпрепаратов внося
, установленного образца, которые ведутся па заводе Тй>1|Приложение 1Пр,,мео гпетавления смеси для рассольных
рНЗ# таоЛ11Ц сыров и брынзыСыр 45 %-иой жирностиРАЗРАБОТАНЫГенеральный директор НПО «Углич»Директор СКФ ВНИИМСЗав. отделом рассольных
сыров СКФ ВНИИМСЗап. отделом сыроделия ВНИИМСЗав. лабораторией технологии
СКФ ВНИИМССОГЛАСОВАНОЗа?.:. начальника'Управления молочной
промышленности-Минмясомолпрома СССРгыр — 	—	—				процент ориептнроиочцая процент01>нс!1Т11р0°0М|,П5	без>К1фен!ЮГО жирность обезжиренногожир|,0СТ'’	молока смеси. %	молока' смесн. /ог■ г■ ШиЛСр
В- В. МолочпИ- У- Рамаз,|
в- к. Неберт 2
3Е. И. ДуроваГ. А. Барыше:б78
9
.0
,1
,2
,3
,4
,5
,64.84.9
5,02,002.05
2,Ю2.15
2,20
2,25
2,30
2,35
2,40
2,45
2,50
2.55
2,60
2,65
2,70
2,75
2,80
2,85
2,90
2,95
3,003.05
3,103.1526,4——27,3——28,12,90—.28,82,951,729,53,003,330,23,054,830,83,106,231,33,157,531,93,208,732,43,259,932,93,3011,033,33,3512.033,83,40. 13.031.83,4513,934,63,5014,834,93,5516,935,33,6017,635,63,6518,436,03,7019,136,33,7519,836,63,8020,436,83,8521,137,13,9020,637,4-• 3,95. 21,2НаТон», тип. НПО *Копструктор» Госзгропрома 'УзССР-ио„„(;^(»"нан таблица служит для определения орнеитиро-
бслк:"п1ф1Ю0ТН смес|1' которая уточняется по массовой доле
ДЛЯ окг ЭТОМу датше э го и таблицы нельзя использовать•«■окончательного
г° молока.аблицы нельзя
состапления смеси но жирности исходио-73
ГЛДВЛЕНИЕСтр..с0-„.нмх <»Р°п	3,цг|,;' т,П\-фабрнкатов и вспомогательных'№>****' 	гЬня.’»« „ГОТОВ.™»1"" ПРОЛУИШШ		ОК. кТ«Р"сТ1,К - ' оцесс нронзводсгва рассольных сырое ...	5Ко.'*(;Г,|Ч'СК1111 кие схемы производства рассольных сыров . .	5|| Те^||0,10Г"’11<с111, рекомендуемого оборудования . . ...	8I 4.1.1. Г1рРсЧ с1Па> сортировка II приемка молока ....	8ж-1т"" -		 •	иГ р;^.0,.1»вЭ.н.с <■ созрсвв»..с м<«.,кл		 . .	IШ, П«КР"Мв1И ,|0Л<'*Л		 •	^>,м0ка "0;К"РУ • •	•*
* ' 1 л-пссрнальных заквасок н бактериальных|6. Прилепе-»1»- I _ 		1 зI ирспярятои, . - н молоко хлористого кальцин, химически чистого
^В1^; ||з;р|1„ азотнокислого, сывороточных белков . .15Соер? новине молока	■ . ‘ * * • ■	^19 Обработка сгус гка			18[4 Ю. Формование, самопрессопание и прессование сыра . .	194.И. Посолка и созревание сыра	22эркнронка и упаковка		 		24мнение н транспортирование	.26)Пгроль производства 			 . . ..	27П. ТехнохнмнчссКнн контроль технологического процессанроилиодстна рассольных сыро» . 		272. Микробиологический контроль технологического процессапроизводства рассольных сыров ... . . . . . .	29/ 3. Монка и леншфекция оборудования на сыродельныхпр<*лпр||5|тп>|.\ .		30|<А Мсюдкка определения сычужной пробы молока . ...	30•5. 01 Сор и подготовка пробы рассольного сыра послесамопрессом н и я . . ... .	32?|!1|Счу1р,|,1с содержания влаги в сыре .... ...	32
	и>Тодом высушивания в фольге . . .	327.6.3 А&Л0М пЫсУЦ|||»аипя на прибореМс-'1 ДОм пысушиваиня на электроплитке . , ...	337-7.	пня па электроплитке 		33сп1П;|1псггп1>.1'.а.КТПП1101"1 КИСЛОТНОСТИ П СЫРС (ПОСЛС11 мо.1<1ч!И)Г, 11 зрелом) па рП—метре для молока7А°"ре1С1си1 УКГ0В РИ*222-1: Рн-222 		34^“‘«Мчхсматт11!1!!? К|,сло™<*™ в гырс после
МстРи,к>ск„м метоп(зрелого продукта потепцпо-0пр-д1-лсН1;/ :1кт.дом		 •	357 МстР'вм>скнм мето"омРС‘10ГО Продуктл П0ТС111‘110П1«Мо ('ПМОП’)СГГППП.П011 кислотности (рН) 3 сыре
к.-'ещ й 11 1 ‘"‘ликаториым ме-рдом0?|||О .	>| Л1С л’Д»ЛП • • • . • Зо«ицснтрлц.,,| хлористого кальция титрованием . 35
7.11.	Определение концентрации хлориенж» кэницн*
но плотности раствора	47.12.	Определение содержания хлористого натрия	'
в рассоле титрованием	7.13.	Определение содержания хлористого натрия а рассол
по плотности раствора	7.14.	Определение кислотности рассола ,	.7.15.	Снижение кислотности рассола	7.16.	Определение жира и обезжиренном молоке7.17.	Определение жира а сынпротке	'дг7.18.	Определенно титруемой кислотности сыворотки8.	Частная технология рассольных сыров . . . .8.1 Сыр кобнйскПй . . • .	8.2.	Сыр осетинский	8.3.	Сыр грузинский . . ..... . . .8.4.	Сыр столовый		8.5.	Сыр имеретинский .		>'8.6.	Сыр сулугуни 		 . . .8.7.	Брынза	9.	Инструкция по нормализации жирности смесн молока при
производстве рассольных сыров с учетом содержали}, в ней б«.0.1. Методика определения содержания белка . . ...9.2.	Определение содержании формзльдегида о техническом
формалине 	9.3.	Подбор оптимального отношения жира к белкуи регулирование жирности смесн 	10.	Инструкция по приготовлению и применению бактериальных
заквасок и бактериальных препаратов		 ••10.1.	Общие правила приготовлении бакзаквасок . . , ■10.2.	Требования к молоку для закнасок . . .10.3.	Приготовление заквасок	•10.-1. Применение бактериальных препаратов	'10.5.	Приготовление антагонистической закваски . . • •10.6.	Приготовление гндролизованной бактериальной закваски10.7.	Контроль качества заквасок н бактериальных препаратов
Приложении1.	Примерная таблица составления смеси для рассольных сыро»
и брынзы ... . , 		■ ' '2.	Поправочные коэффициенты на отношение жира к белку
смеси дли рассольных сыров 40-ироцентной жирности2а. Поправочные коэффициенты на отношение жира к белку
смеси лли рассольных сыров 45-процентной жирности '• ^3.	Требуемая жирность смесн для рассольных сыро» 40 °л>а зависимости от массовой доли белка и отношения жира
х белку в смеси4.	Требуемая жцрность емзен для рассольных сыров и
4о-процецтиой жирности в зависимости от массовой А°лИ . -
и отношения жира к белку п смеси . ... . • *930Типография НПО «Углич* тираж 2720 заказ