Автор: Петерсонъ И.О.
Теги: здоровье кулинарія приготовленіе пищи домашняя кулинарія вегетаріанская кухня
Год: 1913
Текст
Но
и г < --Т)
ЙД ВЕГЕТДРІйНСКДЯ БИБЛІОТЕКИ.
НАША ПИЩА.
КДКЪ НАДО ПИТАТЬСЯ,
ЧТОБЫ БЫТЬ ЗДОРОВЫМЪ.
О ПИТАНІИ ДЛЯ ЗДОРОВЫХЪ И БОЛЬНЫХЪ.
Переводъ съ нѣмецкаго.
ИЗДАНІЕ ВТОРОЕ.
№ 663.
Изданіе „ПОСРЕДНИКА*1.
Изданія „ПОСРЕДНИКА"
по вегетаріанству (безубойному питанію) и о состраданія къ животнымъ.
250 мыслей философовъ, ученыхъ и
поэтовъ о вегетаріанствѣ и воздержно-
сти. Составила 'Г. Т. Ц. 20 к.
ЧЕРТКОВЪ, В. Злая забава. Мысли
объ охотѣ. Ц. 15 к.
— Жизнь одна. Объ убійствѣ жи-
выхъ существъ. Ц. 15 к.
ТОЛСТОЙ. Л. Первая ступень. Ц. 5 к.
— Одна душа во всѣхъ. (Изъ серіи
„Пугъ жизни"). Ц. 7 к.
Безубойное питаніе (вегетаріан-
ство). Мысли разныхъ писателей. Со-
бралъ Л. Н. Толстой. Ц. 1 к., лучшее
мзд. 3 к.
Указатель вегетаріанской литера-
туры. Составили: В. Лукьянская, Л. Зо-
вовъ н О. Германъ. Ц. 5 к.
БЕКЕТОВЪ, А., проф. Питаніе въ
его настоящемъ и будущемъ. Ц. 10 к.
КИНГСФОРДЪ, А., докторъ медици-
ны. Научныя основанія вегетаріан-
ства. Ц. 35 к.
Содержаніе: Плотояденъ ли человѣкъ?
Растительная пища и народное здоровье.
Что такое пища? Послѣдствія мясной
діэты. Пища н экономія. Мясная пища
сь точки зрѣнія нравственное*)и.
УИЛЬЯМСЪ, X. Этика пищи или
нравственныя основы безубойнаго
питанія для человѣка. Собраніе жиз-
неописаній и выдержекъ изъ сочиненій
выдающихся мыслителей всЬхъ временъ.
Ц. 2 р.
Содержаніе: Первая ступень. Вступле-
ліо. Гезіодъ. Пноагоръ. Сакіа-Мунп.
Платонъ. Овидій. Музоній. Сенека. Плу-
тархъ. Тертулліанъ. Климентъ Алексан-
дрійскій. Порфирій. Златоустъ. Корнаро.
( эръ Томамъ-Моръ. Монтэпь. Лессіо.
Гассенди/ Франсвскъ. Бэконъ. Рей. Ко-
улей. Эйелинъ. Мильтонъ. Боссюэтъ.
Трайонъ. Экэ. Берпаръ-дс Мандевилі..
Гей. Чайпъ. Попъ. Томсонъ. Гартлей.,
Честсрфильдъ Вольтеръ, Джони изъ. Гал-
леръ. Кокки. Руссо. Линней. Бюффопъ.
Хоксуэртъ. Пэли. Пресса венъ. Бернпр-
деръ де-Сенъ-IIіерръ Франклинъ. Го-
вардъ. Сведенборгъ. Песлсн п Гиббонъ.
Куперъ. Освальдъ. Шиллеръ. Болтамъ.
Синклеръ. Гуфелапдъ.Рлтсонъ. Пиколь-
сонъ. Абернети. Ламбе. Ньютонъ. Глейзе.
Шелли. Байронъ. Филлипсъ. Ламартинъ.
Мишле. Каухердъ. Меткальфъ. Грэхэмъ.
Струве. Дву меръ. Циммерманъ и Гольтцъ.
Шопенгауэръ. Юстусъ. Либихъ.
РЕКЛЮ, Э.О вегетаріанствѣ. Персв.
съ англійск. М. Языковой. Подъ рсд.
А. Коншина. Ц. 10 к.
Предисловіе издателей: „Далеко не
всѣмъ извѣстно, что знаменитый гео-
графъ и анархистъ Реклю принадлежалъ
къ числу наиболѣе убѣжденныхъ веге-
таріанцевъ. Полагаемъ, что для всѣхъ,
кому дорого распространеніе идеи о ми-
лосердіи къ животнымъ, будетъ интерес-
но познакомиться съ краснорѣчивою за-
щитою ихъ правъ на жизнь, вышедшею
изъ-подъ пера этого замѣчательнаго уче-
наго и человѣка".
МОЭСЪ ОСКРАГЕЛЛО, К Природ-
ная пища человѣка. Переводъ Ю. Яку-
бовскаго. Ц. 35 к.
Гуманитарное ученіе или гуманнта-
ріанизмъ. (Содержаніе: Гуманитарное
ученіе или гуманнтаріапнзмъ. Г. Солта.
Антропофаги и вегетаріанцы. А. Гри-
невскаго. Вегетаріанство, его смыелъ и
общественное значеніе. М. С. Мясо или
плоды? Г. Солта.) Ц. 30 к.
Вегетаріанская кухня. Наставленіе
къ приготовленію болѣе 800 блюдъ, хлѣ-
бовъ п напитковъ для безубойнаго пи-
танія, со вступительной статьей о зна
чсніп вегетаріанства и съ приложеніемъ
расписанія обѣдовъ трехъ разрядовъ на
днѣ недѣли. Составлено по иностран-
нымъ и русскимъ источникамъ. Ц. 70 к.
Краткая вегетаріанская поварен-
ная книга. Ц. 25 к.
Сто вегетаріанскихъ блюдъ. Совѣ-
ты о приготовленіи свыше сга блюдъ
/ для вегетаріанскаго (безубойнаго) пита-
нія и меню тридцати нсгетаріапскнхт»
обѣдовъ. 11а основаніи многолѣтней пра-
ктики г-жи Ж. Шмидтъ, з •вѣдывавшей
вегетаріанскими столовыми за границей
и въ Россіи, и личнаго опыта составила .
Л. Николаева. Ц. 25 к
Всѣ изданія „ПОСРЕДНИКА” и „БИБЛІОТЕКИ И. ГОРБУНОВА-ПОСАДОВА”
продаются въ книжномъ магазинѣ „ПОСРЕДНИКЪ” (Москва, Петровскія № 6
линіи), въ другихъ книжныхъ магазинахъ и земскихъ книжныхъ складахъ.
Выписывать можно изъ главнаго склада издательствъ , Посредникъ4 и
„Библіотека И. Горбуноза-Посааова”: Москва, Арбатъ, домъ Тѣстовыхъ,
” И. И. ГОРБУНОВУ.
животнымъ.
нъ. Николь-
гопъ. Глейзе.
. Ламартинъ.
І)ъ. Грэхэмъ,
ііъ и Гольтцъ,
энхъ.
ВЕГЕТДРІйНСКйЯ БЦБЛ10ТЕКД.
ствѣ. Персв.
I. Подъ рсд.
„Далеко по
енитый гсо-
рипадлежалъ
ниьхъ веге-
। для всѣхъ,
о идеи о мп-
отъ ннтерсс-
фѣчнвою за-
[>, шли ед шею
сльнаго уче-
К Природ-
одъ 10. Яку-
I. О. Петерсонъ.
НАША ПИЩА.
и гумапита-
умаііитарнос
іъ. Г. Солта.
цы. А. Гри-
го смыслъ и
С. Мясо или
Паста нлсиіе
блюдъ, х лѣ-
вой наго пи-
ітьсй о зпа
рпложснісмъ
Разрядовъ на
КАКЪ НАДО ПИТАТЬСЯ. ЧТОБЫ БЫТЬ ЗДОРОВЫМЪ.
О ПИТАНІИ ДЛЯ ЗДОРОВЫХЪ И БОЛЬНЫХЪ.
о иіюстрап-
цмъ. Ц. 70 к.
я поварен-
юдъ. Сопѣ*
; ста блюдъ
инаго) пита-
іта[ іанскпхъ
лѣтней пра-
вѣды павшей
за границей
а составила ,
ІОСАДОВА“
Петровскія Но 663
> складахъ.
іедникъ * и
Тѣстовыхъ,
2014142457
МОСКВА.—1913.
_ _ .....Чистые поѵды, Мыльниковъ пер., с. д.
Типографія Русскаго Товарищества, чистые пруды.
Телефонъ 18-35.
Предисловіе.
Каждый видитъ только то, что знаетъ.
Гёте.
Дѣло питанія становится вопросомъ все болѣе и болѣе жгу-
чимъ» Всюду замѣчается стремленіе и научно и практически
добиться раскрытія истины о томъ, чѣмъ именно долженъ пи-
таться человѣкъ. Важно узнать не то, что мы можемъ
ѣсть, потому что это давно намъ извѣстно и мы даже сдѣ-
лали въ этомъ направленіи нѣчто такое, что рѣшительно не-
доступно никакому другому творенію, а необходимо рѣшить
вопросъ о томъ, что мы должны ѣсть.
Старая школа физіологіи питанія, въ томъ видѣ, въ какомъ
основалъ ее Либихъ и обработалъ Фонтъ (Ѵоіі), подвергается
нынѣ серьезнымъ нападкамъ. На ряду съ нею образовалась
другая, стремящаяся въ самой живой природѣ найти тѣ от-
вѣты, которыхъ доселѣ не могла дать лабораторія. Подъ ея
новыми знаменами собралась цѣлая пестрая армія сторонни-
ковъ, и обладающихъ научной подготовкой, и лишенныхъ ея»
и испытанныхъ, и неиспытанныхъ, которые дѣлаютъ новые
опыты п открытія п присоединяютъ ихъ къ старымъ. Отказать-
ся отъ общепринятаго образа жизни и общепризнанныхъ воз-
зрѣній въ большинствѣ случаевъ принуждала ихъ болѣзнь,
потому что люди здоровые если иногда и задумываются на^ъ
вопросами питанія, то весьма рѣдко бываютъ въ состояніи
освободиться отъ угнетающей власти излюбленныхъ привы-
чекъ. Подъ властью привычки даже сдѣланныя съ наилучшими
намѣреніями открытія легко соединяются съ односторонно-
стью, а сознательное стремленіе къ разумному измѣненію жи-
зни обращается въ измѣнчивую игру волнъ. Одному это нра-
вится. другому пѣтъ, но каждый готовъ клясться, что именно
то, что ему правится, и должно быть самое вѣрное.
Такимъ образомъ результаты, получаемые только въ единич-
ныхъ случаяхъ, считаются обязательными для всѣхъ, а во
4
всей области одного изъ важнѣйшихъ вопросовъ царитъ пол-
нѣйшая анархія. Поклонники мяса осыпаютъ «мясонввавнст-
никовъ» насмѣшками, а «мясоненавистнпки» смѣются, въ свою
очередь, надъ «крайними», которые совершенно отрицаютъ кух-
ню и хотятъ питаться произведеніями природы въ сыромъ
видѣ и т. д.
А вѣдь въ сущности этого не должно бы быть.
Вѣдь на каждое «почему», есть свое «потому что». Слѣдо-
вательно, все дѣло въ томъ, чтобы найти это «потому что».
II это вовсе не такъ трудно, какъ оно сначала кажется.
Въ предлагаемой книгѣ мы пытаемся на основаніи «научной
діэтетики» (науки о питаніи) установить путемъ строго объек-
тивнаго и всесторонняго обсужденія «д і э т е т и к у е с т е-
ственную». При этомъ мы раздѣлили задачу свою на двѣ»
части. Одна относится къ питанію здоровыхъ, другая къ пи-
танію больныхъ. Само собою разумѣется, что выводить заклю-
ченія, пригодныя для всѣхъ и каждаго, можно только
изъ опытовъ литанія здоровыхъ. При питаніи больныхъ при-
ходится принимать въ соображеніе столько обстоятельствъ и
такъ «индивидуализировать» въ каждомъ случаѣ, что логиче-
скіе выводы, къ которымъ мы пришли, не всегда могутъ имѣть
для каждаго индивидуума безусловную силу. Какъ не всегда
достаточно человѣку, незнакомому съ мѣстностью, указать
изъ долины на дорогу, ведущую къ вершинѣ горы, такъ
точно и больной часто нуждается въ разумномъ руководи-
телѣ, который провелъ бы его по запутаннымъ тропинкамъ
къ вершинѣ здоровья. Путь больного въ рай здоровья дологъ
и труденъ и часто идетъ то въ гору, то йодъ гору. Но благо
тому, кто не потеряетъ па немъ мужества, потому что энер-
гическое «хотѣніе» собственнаго «я» есть въ дѣлѣ исцѣленія
факторъ неоцѣнимаго значенія.
Само собою разумѣется, что установленіе «естественной
діэтетики» требуетъ прежде всего точнаго выясненія того зна-
ченія, какое имѣетъ въ дѣлѣ питанія бѣлокъ. Въ виду
этого мы н занялись имъ уже въ IV главѣ пашей книги.
Пусть благосклонный читатель не убоится почерпнуть точныя
свѣдѣнія изъ этою отдѣла, требующаго внимательнаго изуче-
нія, потому что съ помощью его онъ легче всего установитъ
для себя вѣрную точку зрѣнія на вопросъ питанія, который
только съ виду кажется такимъ запутаннымъ, а также об-
легчить себѣ и пониманіе всѣхъ послѣдующихъ, ^ообще до-
вольно удобопонятныхъ, объясненій.
Тироль.
Сентябрь, 1893 г. Авторъ.
Ѳтъ издателей
Глубоко сочувствуя основной идеѣ вегетаріанскаго ученія,
выступившаго въ защиту безсловесныхъ животныхъ и призы-
вающаго людей къ перемѣнѣ своей жизни на основахъ про-
стоты, воздержанности, т|>езвости и гуманности, редакція из-
даній «Посредника» еще съ 1893 года предприняла рядъ изда-
ній, не только съ теоретической стороны разбирающихъ и освѣ-
щающихъ вегетаріанское ученіе, но и разсѣивающихъ раз-
личные предразсудки, существующіе противъ вегетаріанства, и
облегчающихъ приложеніе вегетаріанскихъ идей на практикѣ.
Такъ, редакціей изданы: «Этика ніпцп», X. Уильямса.—родъ
хрестоматіи съ краткими біографіями и изложеніемъ мнѣній
69 мыслителей, высказавшихся по поводу того пли другого
отношенія къ питанію, со вступительною статьею Л. II. Толсто-
го «Первая ступень», трактующей)о томъ же вопросѣ; «Питаніе
человѣка въ его настоящемъ и будущемъ», проф. Л. Н. Бе-
кетова—изслѣдованіе вегетаріанскаго ученія съ общественно-
экономической стороны, приводящее автора къ необходимости
признанія того, что въ недалекомъ будущемъ люди волей-нево-
лей будутъ принуждены отказаться отъ употребленія въ пищу
мяса; «Научныя основанія вегетаріанства», доктора мед. Анны
Кингсфортъ — краткое, въ формѣ отдѣльныхъ популярныхъ
статей, освѣщеніе вопроса съ анатомической, экономической,
гигіенической п нравственной сторонъ; «Злая забава», В. Ч—ва—
протестъ противъ охоты — убійства животныхъ для забаны;
«Гуманитарное ученіе»—сборникъ нѣсколькихъ статей различ-
ныхъ авторовъ, касающихся вегетаріанства; «Природная пи-
ща человѣка», К. Моэсъ-Оскрагелло—изложеніе теоріи такъ
называемаго «райскаго питанія», или сырого вегетаріанства,
и, какъ переходная ступень, питанія приготовленными расти-
тельными кушаньями; двѣ поваренныя вегетаріанскія книги:
«Вегетаріанская кухня» и «Краткая поваренная вегетаріанская
книга»—первая для болѣе разнообразнаго полу-вегетаріанскаго
стола, т.-е. съ употребленіемъ яицъ и молока, и съ выборомъ
— 6 —
изъ 800 блюдъ, вторая—руководство для чисто растительнаго
питанія.
Выпуская настоящее сочиненіе Петерсона, мы надѣемся
дать читателямъ изложеніе научныхъ основъ питанія. Не имѣя
предвзятой мысли склонить читателя на сторону вегетаріанства,
авторъ невольно, въ силу логическихъ доводовъ, приходитъ къ
необходимости признанія растительнаго питанія самымъ гигіе-
ничнымъ. Доказательства, которыя авторъ приводитъ въ под-
твержденіе своихъ взглядовъ, кажутся намъ неопровержимы-
ми, и эти убѣдительность и обстоятельность изслѣдованія во-
проса питанія дѣлаютъ это сочиненіе единственнымъ въ своемъ
родѣ; а такъ какъ въ русской литературѣ не имѣется подоб-
ныхъ сочиненій, то выпускъ его въ свѣтъ кажется намъ
своевременнымъ.
Считаемъ нужнымъ сдѣлать одну оговорку. Авторъ этого
сочиненія изслѣдуетъ вопросъ о питаніи исключительно съ ги-
гіенической стороны, и потому считаетъ возможнымъ допу-
скать отступленія отъ воздержанія отъ мяса и спиртныхъ на-
питковъ въ тѣхъ случаяхъ, когда это отступленіе, по его мнѣ-
нію, не особенно вредитъ здоровью. Мы же, признавая наи-
болѣе важной точкой зрѣнія на употребленіе мяса и спиртныхъ
напитковъ точку зрѣнія нравственную, не можемъ согласиться
со снисходительностью автора, и думаемъ, что если человѣкъ
воздержится отъ употребленія мясной пищи и спиртныхъ на-
питковъ на томъ основаніи, что питаніе мясомъ невозможно
безъ убійства животныхъ; употребленіе же спиртныхъ напит-
ковъ въ большей или меньшей степени лишаетъ человѣка яс-
ности его сознанія, то воздержаніе это желательно для него
всегда и безусловно, какъ бы это ни могло отозваться, пови-
димому, на здоровьѣ, такъ какъ соблюденіе человѣческаго
достоинства требуетъ того, чтобы люди ради здоровья или
удовольствія не отказывались отъ высшихъ свойствъ своей
души—гуманности и разумности.
Ііиіца для здоровымъ.
Воздержанность есть дерево, корень
котораго называется умѣренностью, а
плоды его суть здоровье н довольство.
Лрабская послови ца,
1-8
XI
1І1?Н
геяэ
>ыкі
:сГох
I
>эж
иАи
і
Э
Э
вга
V
<іоі
юу
нлэ
)
Ѳ1Э
Ч.Ц
еіді
ДЭЙ
в’ох
I
гвй
I
дох
эоэ
«я
I.
Какія требованія предъявляетъ наука къ нашему питанію
Человѣческій организмъ, какъ и всякій другой организмъ,
состоитъ главнымъ образомъ изъ четырехъ основныхъ элемен-
товъ, которые химики называютъ:
кислородомъ,
водородомъ,
углеродомъ и
азотомъ.
Къ нимъ присоединяются еще въ небольшомъ числѣ мине-
ральныя вещества въ видѣ солей.
Кислородъ и водородъ—это составные элементы воды, на-
ходящейся въ нашемъ тѣлѣ. Она составляетъ около 70 про-
центовъ всего его вѣса. Азотъ, напротивъ, является лишь
главнымъ основаніемъ мускуловъ, т.-е. мяса: углеродъ входитъ
въ составъ жира, а минеральныя вещества — въ составъ ко-
стей *).
Чтобы восполнить потери, которыя несетъ организмъ вслѣд-
ствіе постояннаго обмѣна веществъ, мы должны, очевидно, за-
ботиться о томъ, чтобы вводить въ наше тѣло такую пищу, ко-
торая содержитъ въ себѣ вышеназванные элементы.
Мы прежде всего видимъ, что наша пища и питье предста-
вляютъ двѣ большія группы питательныхъ веществъ, а именно:
Соединенія углерода (углеводы и жиръ) и
Соединенія азота (бѣлковыя вещества).
Ясно отсюда, что въ высшей степени важенъ вопросъ: ка-
кую роль въ поддержаніи организма играетъ каждое изъ мно-
жества питательныхъ веществъ?
Извѣстный химикъ баронъ фонъ-Лнбихъ былъ первый, ко-
торый пытался рѣшить этотъ вопросъ. Если справедливо из-
реченіе, что «вся культура исходитъ отъ желудка», то можно
сказать, что вліяніе этого человѣка было роковымъ па всю
цашу современную культурную жизнь.
*) Человѣкъ, вѣсящій 70 килогр., имѣетъ 40 килогр. мускуловъ,
17 килогр.—кожи и жира, 5—6 килогр. крови. 9 килогр. костеі,
8—10 килогр. внутренностей.
— 10 —
Быстро и безъ надлежащаго изученія предмета набросалъ
онъ свою теорію бѣлковыхъ веществъ, которая вмѣстѣ съ
мяснымъ экстрактомъ Либиха является однимъ изъ печаль-
ныхъ доказательствъ того, какъ опасно принимать за досто-
вѣрную истину научныя гипотезы.
Теорія Либиха о бѣлковыхъ веществахъ состоитъ въ слѣ-
дующемъ: такъ какъ мускулы, органы, въ которыхъ разви-
вается вся наша сила, состоятъ изъ соединеній азота, то наша
пища должна заключать въ себѣ тѣмъ большее количество
этихъ соединеній, чѣмъ больше силы мы стремимся развить.
По Либиху, та потеря, которую несетъ мускулъ при ра-
ботѣ, должна быть возмѣщена усиленнымъ доставленіемъ бѣл-
ковыхъ веществъ. Соединенія же углерода онъ считалъ на-
шимъ источникомъ тепла.
Эта Либнховская теорія о бѣлковыхъ веществахъ и силѣ
принесла самые печальные плоды; множество врачей и не
врачей, опираясь на ложное мнѣніе, будто одни только соеди-
ненія азота (бѣлковыя вещества) способны поднять сплы чело-
вѣка, откармливали слабыхъ, болѣзненныхъ и малосильныхъ
индивидуумовъ мясомъ, рыбой, яйцами и вообще другими про-
дуктами, богатыми бѣлковымъ веществомъ. Тысячи и тысячи
людей поплатились жизнью за это полное незнаніе законовъ
природы и за слѣпую вѣру въ авторитетное имя, погибли въ
неравной борьбѣ между человѣческимъ умомъ и законами
природы.
Однако, теорія Либиха при болѣе точномъ изслѣдованіи
очень скоро оказалась ложной. При господствующемъ эмпири-
ческомъ (основанномъ на опытѣ) направленіи стали устраи-
вать физіологическія лабораторіи, гдѣ посредствомъ опытовъ
надъ животными и людьми стремились изучить вопросъ о
питаніи.
При этомъ скоро напали на слѣдъ одного обстоятельства,
обратившаго на себя всеобщее вниманіе. Именно,—было най-
дено, что если дать животному пли человѣку извѣстное ко-
личество пищи извѣстнаго состава и затѣмъ взвѣсить и изслѣ-
довать составныя части выдѣленій, которыя тѣмъ или другимъ
путемъ оставляютъ организмъ, то можно получить представле-
ніе о томъ, что было употреблено тѣломъ и что оказалось
излишнимъ.
Эти изслѣдованія привели къ различнымъ результатамъ,
которые въ высшей степени важны для нашего изученія от-
правленій организма. Особенно же важны эти данныя для
того, чтобы опредѣлить ту роль, которую играютъ бѣлковыя
вещества, вводимыя нами съ пищей въ организмъ.
— 11
Въ то время какъ соединенія углерода, получаемыя тѣ-
ломъ съ пищею, частью обращаются въ углекислоту, а частью
при излишкѣ легко отлагаются въ тѣлѣ въ видѣ жира,—бѣл-
ковыя вещества, относительно переработки ихъ въ организмѣ,
показываютъ Памъ совсѣмъ иные результаты. Именно,—было
найдено, что отложенія въ тѣлѣ вслѣдствіе введенія въ пищу
бѣлковаго вещества (мяса) возможно только при исключи-
тельно благопріятныхъ обстоятельствахъ, и то въ ничтожной
степени и съ большою трудностью. Напротивъ, пришли къ
такому заключенію, что съ увеличеніемъ бѣлковаго вещества
въ пищѣ увеличивалось одновременно выдѣленіе азота въ мочѣ,
черезъ которую азотистыя соединенія большею частью выдѣ-
ляются изъ тѣла; наконецъ, нашли, что есть постоянное со-
отношеніе между этими двумя явленіями: сколько азота вво-
дится въ организмъ посредствомъ пищи, столько же и выдѣ-
ляется его въ мочѣ, и при томъ въ состояніи покоя и при
работѣ—безразлично.
Если бы теорія Либиха была справедлива, то, конечно,
тѣло выдѣляло бы меньшее количество азота сравнительно
съ тѣмъ, какое оно получило изъ пищи, потому что одна
часть его, по этой теоріи, должна итти на образованіе му-
скуловъ, истощенныхъ работою. Но когда оказалось, что та-
кого явленія пѣть, пришлось оставить воззрѣніе Либиха, и
искать другого объясненія, чтобы опредѣлить роль, которую
играютъ бѣлковыя вещества въ пашемъ организмѣ.
По новѣйшему воззрѣнію, изложенному профессоромъ
К. Фойтомъ изъ Мюнхена (С. Ѵоіі), бѣлковое вещество яв-
ляется въ нашемъ организмѣ въ двухъ различныхъ видахъ,
именно: во-первыхъ, какъ составная часть тканей тѣла, му-
скуловъ и т. д., и тогда мы называемъ его органическимъ
бѣлковымъ веществомъ, а во-вторыхъ, какъ составная часть
крови, йоторая проникаетъ всѣ ткани и мускулы, составную
часть которой мы называемъ кровяными» бѣлковыми» веще-
ствомъ, или бѣлкомъ, циркулирующимъ въ организмѣ. Ко-
личество органическаго бѣлковаго вещества въ тѣлѣ взросла-
го человѣка обыкновенно остается постоянными». Напротивъ,
содержаніе кровяного бѣлковаго вещества въ тѣлѣ подвер-
жено въ высшей степени значительнымъ колебаніямъ, потому
что оно находится въ прямой зависимости отъ количества
бѣлка въ пищѣ, принимаемой человѣкомъ: оно быстро уве-
личивается при увеличеніи количества бѣлка въ пищѣ и умень-
шается съ такою же быстротой при уменьшеніи количества
или полномъ отсутствіи бѣлка въ пищѣ. Очевидно, что
не только съ точки зрѣнія экономической, но
— 12 —
и съ точки зрѣнія гигіены весьма важно уста-
новить надлежащую мѣру содержанія въ пищѣ
бѣяковаго вещества: съ экономической сторо-
ны потому, что бѣлковыя вещества представля-
ютъ самый дорогой видъ пищи,* и во-вторыхъ,
с 7» г п г і е и и ч е с к о п — п о т о м у, что и е п у ж н а я р аб о-
т а о р г а и о в т» в ы д ѣ л е н і я — почекъ, посредствомъ
•к о т о р ы х ъ азотистыя сое д и н е н і я г л а в н ы м ъ обра-
зомъ оставляютъ наше тѣло,—не можетъ быть
и р и з и а и а безвредной для з д о р о в ь я.
Цѣлые годы работали надъ разрѣшеніемъ этого воііроса
въ физіологическихъ лабораторіяхъ». Множество собакъ и "дру-
гихъ животныхъ поплатились своей жизнью для его рѣшенія,
а ученые потратили массу остроумія, чтобы окончательно рѣ-
шить не только одинъ этотъ вопросъ, но и цѣлый рядъ дру-
гихъ». которые возникали передъ» изслѣдователями въ области
физіологіи пищи. 11 каковъ же былъ результатъ этой ра-
бота? Онъ оказывается весьма незначительнымъ и мало отвѣ-
чаетъ» тому времени, труду и издержкамъ», какіе были затра-
чены. «Не можетъ быть вообще научной діэтетики», такъ
коротко и мѣтко говоритъ Вирховъ, опредѣляя эту отрасль
человѣческихъ изслѣдованій.
Но съ тѣхъ поръ, какъ первый человѣкъ появился па
землѣ, существовала и существуетъ діэтетика, согласная съ
закопами природы, и эту-то естественную діэтетику мы изло-
жимъ ниже, приведя прежде всего требованіе Фонта, по
которому норму ежедневной пищи взрослаго человѣка, за-
нимающагося физическимъ трудомъ, составляютъ:
500 гр. (і ф. 24 зол. *) углеводовъ
50 гр. (12 золат.) жира и
120 гр. (28 золот.) бѣлковыхъ веществъ.
II.
Какія требованія предъявляетъ жизнь къ нашему питанію.
Пройдемся по главнымъ» улицамъ большого города и обра-
тимъ вниманіе на людей, которые намъ» встрѣтятся. Очень
*) Въ своей книгѣ авторъ обозначаетъ вѣсъ и мѣру по метрической
системѣ. Мы оставляемъ это обозначеніе тамъ, гдѣ оно имѣетъ только
теоретическое значеніе, и прибавляемъ переводъ на русскій вѣсь и
мѣру, когда это можетъ быть важно для русскаго читателя въ прак-
тическомъ отношеніи.
— 13 —
скоро мы найдемъ общій типъ горожанина — результатъ го-
родской жизни. Онъ хорошо одѣтъ, толстъ и даже тученъ,
съ краснымъ цвѣтомъ лица и круглыми щеками—однимъ сло-
вомъ, это человѣкъ—представитель того типа людей, кото-
рыхъ въ наше время принято лишь по пхъ характерной внѣш-
ности невѣрно называть «здоровенными». Если встрѣчаются
послѣ долгой разлуки, то обыкновенно говорятъ: «Какъ ты
потолстѣлъ, ты выглядываешь такимъ цвѣтущимъ».
Жарко, толстякъ вспотѣлъ и пыхтитъ какъ паровая ма-
шина; налетѣлъ вѣтеръ, сорвалъ съ него шляпу, онъ бѣ-
житъ за ней, но скоро оставляетъ попытку, потому что за-
дыхается отъ скораго движенія, и посылаетъ за бѣглянкой
какого-нибудь быстроногаго мальчугана. Вотъ сорвалась ло-
шадь, мчится по улицѣ,—толстякъ и не подумаетъ броситься
за ней, схватить ее за узду,—пѣтъ, онъ поспѣшитъ подъ во-
рота, чтобы спасти свое тучное тѣло.
Однимъ словомъ, толстякъ безпомощенъ какъ дитя, его му-
скулы вялы, соединительныя ткани пропитаны нездоровымъ
жиромъ, на его голомъ тѣлѣ не обрисовывается пи одинъ
мускулъ, все закруглено и гладко.
Удивительно, какъ это могло приттн людямъ въ голову,
что тучность означаетъ здоровье?
Обратимъ теперь вниманіе на земледѣльца, который цѣлый
день работаетъ лопатой, мотыкой пли ходитъ за плугомъ,
чтобы вырвать изъ нѣдръ земля насущный хлѣбъ свои.
Напрасно стали бы мы искать у этого человѣка, живущаго
въ здоровой обстановкѣ, тЬ закругленныя формы, которыя
мы наблюдали у городского жителя. Лицо у него угловатое,
худощавое, животъ не вздутый, а скорѣе впалый, голое тѣло
тоже худощаво, и на немъ отчетливо выступаютъ мускулы.—
это человѣкъ, работающій по 12 часовъ въ день. «Это отъ
упражненія»,—скажешь ты, любезный читатель. Пѣтъ, если
бы онъ былъ откормленъ, онъ не могъ бы и работать, ска-
жемъ мы. Тучность исключаетъ возможность серьезной ра-
боты и, наоборотъ, она немыслима при здоровомъ образѣ
жизни.
Вотъ еще бѣглый очеркъ другого типа. Передъ нами аль-
пійскій охотникъ за сернами, человѣкъ, который закалилъ
свои мускулы и нервы такъ, какъ, можетъ-быть, никто дру-
гой. Высокая, сильная фигура, обнаженныя и покрытыя шра-
мами колѣни, косматые волосы, темные проникающіе васъ на-
сквозь глаза, смѣло очерченныя брови, орлиный носъ, выдаю-
щіяся скулы.
— 14 —
Все лицо носитъ отпечатокъ лишеній, а руки, сильныя и
жилистыя, какъ коъ*ги орла, крѣпко обхватываютъ тяжелую
и длинную альпійскую пажу. Нѣтъ человѣка равнаго ему
по способности переносить лишенія и напряженную дѣятель-
ность, но его спокойствію, хладнокровію и силѣ нервовъ.
Никогда страхъ передъ голодомъ, холодомъ и зіяющими про-
пастями не остановитъ его въ погонѣ за добычею; онъ взби-
рается до снѣжныхъ пространствъ, не думая о скрытыхъ
обрывахъ; онъ карабкается и прыгаетъ съ утеса на утесъ,
пробирается вдоль узкихъ скалистыхъ уступовъ, нависшихъ
надъ страшными обрывами, и шпсогда мысль о томъ, что лучше
вернуться, не мелькнетъ въ его отважной головѣ. Сумерки
застигаютъ» его тамъ, на крутизнѣ, которая возвышается на
семь пли восемь тысячъ футовъ надъ долиною, гдѣ виднѣется
дымокъ его хижины. Здѣсь проведетъ онъ ночь, одинокій
среди безконечной пустыни снѣговыхъ полей и глетчеровъ,
безъ огня, безъ свѣта, безъ защиты... (Бальи Громанъ).
Теперь возьмемъ» животныхъ. Кто видѣлъ здоровыхъ» жи-
вотныхъ» въ дикомъ состояніи? Развѣ они заплыли жиромъ?
Напротивъ, чѣмъ больше худѣетъ» животное за недостаткомъ
пищи, тѣмъ сильнѣе и острѣе его чувства, тѣмъ неутоми-
мѣе его бѣгъ, ъъ непреклоннѣе его мужество. А наши домаш-
нія животныя? Развѣ мы не отворачиваемся съ отвраъцепіемъ
отъ зажирѣвшей собаки, которая утратила живость, подвиж-
ность и грацію своей породы? Кто запряжетъ въ плугъ» от-
кормленнаго быка, кто заставитъ борова употреблять въ дѣло
его жалкія ноги, которыя не въ силахъ носить его тучное
тѣло? Нѣтъ, ъъока намъ нужна сила животныхъ, мы не ста-
немъ ихъ откармливать; только тогда, когда намъ нужно
ихъ мясо, совершаемъ мы это насиліе надъ ихъ природой.
Но они мстятъ намъ за это. потому что откормленныя жи-
вотныя— больныя животныя (вспомнимъ только гусиную пе-
ченку), и точъъо такъ же и откормленные люди—больные люди,
прежде всего потому, что пища ихъ состоить главнымъ обра-
зомъ изъ мяса откормленныхъ и поэтому больныхъ живот-
ныхъ.
Такимъ» образомъ можно установить, что типъ упитаннаго
человѣка не есть тинъ силы; въ томъ, что оъъъ не есть тинъ»
здоровья, мьъ убѣдимся ниже, а теперь мы перейдемъ къ
составнымъ частямъ пищи, которая обыкновенно потребляется
представителями обоихъ типовъ.
Составъ пищи мы увидимъ въ слѣдующей таблицѣ, дающей
среднія цифры въ граммахъ каждаго' изъ пищевыхъ элемен-
товъ въ ежедневной пищѣ различныхъ классовъ общества.
15 —
(У означаетъ углеводы, Ж — жировыя части *) и Б - бѣл
ковыя вещества).
У.
Земледѣлецъ въ Ирландіи...........1328
„ „ Франціи...........1272
„ „ Италіи............1116
„ „ Германіи...........552
Ііаварскій лѣсной рабочій..........691
Рабочій въ городахъ Германіи .... 466
„ „ Англіи............435
Работница въ городахъ Англіи . . . 292
„ „ Германіи . . 301
Фармацевтъ въ Лейпцигѣ.............351
Траппистъ (монахъ катол.)..........469
Вдова пастора......................226
Врачъ въ Мюнхенѣ...................362
Городской мѣщанскій пріютъ въ Швеція. ЗОО
Нормальная пища по Фойту для работаю-
щихъ физическимъ трудомъ..........500
Семья автора.......................400
Ж. Б.
25 116
86 152
141 173
16 80
309 112
57 77
34 140
29 54
53 52
69 71
11 68
49 80
89 172
70 100
50 118
50 50
Чтобы облегчить пониманіе этой таблицы, мы должны слегка
видоизмѣнить ее.
Мы знаемъ, что соединенія азота и углерода, которыя вво-
дятся въ нашъ организмъ вмѣстѣ съ пищею, перегораютъ
въ немъ, и потому ва-жно опредѣлить относительную цѣн-
ность различныхъ элементовъ горѣнія. Этого можно достиг-
нуть измѣреніемъ теплоты, освобождающейся при горѣніи:
она остается постоянной при одинаковомъ вѣсѣ элементовъ
горѣнія. Такъ, мы знаемъ, что разные сорта горючаго мате-
ріала, которымъ мы отапливаемъ наши жилища, представ-
ляютъ большую разницу въ своемъ относительномъ достоин-
ствѣ: напримѣръ, березовыя дрова даютъ больше тепла, чѣмъ
сосновыя и т. д. То же самое можно сказать о тѣхъ элемен-
тахъ горѣнія, которые мы вводимъ въ своіі организмъ. Если
въ пасъ перегоритъ 1 грам. углеводовъ или 1 грам. бѣлковыхъ
веществъ, то освобождается одинаковое число единицъ тепла,
именно—круглымъ числомъ по 4000; если же въ нашемъ
организмѣ перегоритъ 1 грам. жира, то освободится уже
9000 единицъ тепла.
Опираясь на это наблюденіе, мы можемъ, слѣдовательно,
въ смыслѣ одинаковой питательной цѣнности считать одну
часть жира за двѣ части углеводовъ, другими словами — пи-
*) При дальнѣйшемъ Изложенія названіе «жировъ» будетъ даваться
тѣмъ веществамъ, которыя по составу своему сходны съ жиромъ жи-
вотныхъ, будутъ ли это растительныя масла или масло коровье.
— 16 —
тательная цѣнность жира вдвое выше питательной цѣнности
углеводовъ.
Вспомнимъ, что и жиръ и углеводы представляюсь со-
единеніе углерода; соблюдая вышеприведенныя отношены мы
прибавимъ, удвоивши ихъ, находящіяся въ вашей таблицѣ
количества жира, къ углеводамъ и получимъ такимъ образомъ
первый столбецъ нижеслѣдующей таблицы. Во второмъ столб-
цѣ заключается то же количество бѣлковъ, какъ и въ первой
таблицѣ. Третій столбецъ покажетъ отношеніе между бѣлко-
вымъ веществомъ п углеродистыми соединеніями; четвертый—
вѣроятный вѣсъ принятой пищи, а пятый—сумму единицъ пи-
щевыхъ элементовъ, на томъ основаніи, что бѣлковыя ве-
щества при горѣніи въ организмѣ развиваютъ приблизительно
такое же количество тепла (4000 единицъ тепла), какъ одина-
ковое количество углеводовъ, слѣдовательно, эта сумма равна
суммѣ бѣлковаго вещества и углеродистыхъ соединеній.
Земледѣлецъ въ Ирландіи . . . 1378
„ „ Франціи . . . 1444
, „ Италіи .... 1398
„ * Германіи . . . 584
Баварскій лѣсной рабочій. . . 1309
Рабочій въ городахъ Германіи . 380
„ „ Англіи . . 503
Работница въ гор. Англіи. . . 350
ж „ Германіи. . 407
Фармацевтъ въ Лейпцигѣ . . . 189
Траппистъ.................... 491
Вдова пастора................ 324
Врачъ въ Мюнхенѣ............. 540
Пріютъ въ Швеціи............. 440
Нормальная пища по Фонту . . ООО
Семья автора................. 500
а • X св 5 25 = О зЗ эз а . ІмЗ а; Я Я - х = И2
з 5 а П і і й к Э 2? я о я ч
О ф о 5 ь о. о о я л »
“ З’ ча = і М? Л «а «3 о ~ 2 Я Н X
. . а О Я X
116 1:12 6000 1191
152 1:9^ 5000 1596
173 1:8 5000 1571
80 1:71/, 2000 664
112 1:12 3000 14211
77 2500 657
140 1:4 1600 643
54 1:6>/, 1200 404
52 1:8 1200 459
71 1:7 1200 560
68 1:7 2000 559
80 1:4 1000 404
172 1:4 1800 712
100 1:4’/5 1:5 1500 540
118 1800 718
50 1:10 2000 550
весьма поучительна. Ста-
Въ такомъ видѣ наша таблица
новится очевиднымъ:
1) что соединенія углерода представляютъ главные элемен-
ты нашей пищи;
2) что, хотя а б с о л ю т и а я величина соединеній азота и
углерода значительно колеблется въ пищѣ различныхъ клас-
совъ народа, нельзя сказать того же объ относительномъ
количествѣ ихъ въ пищѣ, потому что отношеніе между бѣлко-
вымъ веществомъ и соединеніями углерода, какъ мы видимъ
— 17 —
изъ нашей таблицы, постоянно колеблется въ предѣлахъ 1 :4
и 1 : 12;
3) что это отношеніе въ тѣхъ классахъ, которые намъ
дакі^э типъ упитанный, приближается къ 1 : 4, а въ
тѣхъ классахъ, которые подставляютъ типъ силы, заклю-
чается между 1 : 71 2 и 1 : 12;
4) что абсолютное количество ежедневной пищи колеблется
отъ 1 до 6 килограммовъ (21 2 фун.).
Отсюда можно вывести слѣдующія заключенія:
1. Опытъ учить пасъ, что всякое питательное вещество,
содержащее въ себѣ бѣлковое вещество и соединенія угле-
рода въ отношеніи 1 : 4 до 1 : 12. представляется совер-
шеннымъ и единственно способнымъ поддерживать нашъ ор-
ганизмъ.
2. Большее или меньшее количество пищи, которое мы
должны принять, зависитъ отъ большаго или меньшаго на-
пряженія силъ при нашей работѣ.
3. Отношеніе между бѣлковымъ веществомъ и углеводами
въ пищѣ не зависитъ отъ легкости пли трудности работы.
Эти три вывода необходимы для опредѣленія нашей точки
зрѣнія. Однако, принимая во вниманіе важность вопроса, мы
представимъ еще одну картину, которая наглядно покажетъ
намъ различное значеніе бѣлковаго вещества и углеводовъ
въ нашей пищѣ.
Источникъ (илы паровой машины представляетъ уголь.
Но одною угля недостаточно; намъ нужно еще масло" чтобы
смазывать машину и уменьшать треніе различныхъ частей
между собою, чтобы это треніе не сдѣлалось разрушитель-
нымъ для всей машины. Этотъ образъ вполнѣ при-
мѣнимъ и къ человѣческому организму. Угле-
род и с тыя соединенія с о о т в ѣ т с т в у ю т ъ г о р ю ч е-
му матеріалу, нужному прежде всего для при-
веденія въ дѣйствіе паровой машины; бѣлко-
вое вещество можно с р а в н и т ь с ъ т ѣ м ъ масло м ъ,
которое идетъ на смазываніе различныхъ ча-
стей ея.
Мы знаемъ, что если паровая машина должна дэазвпть осо-
бую силу, слѣдуетъ увеличить огонь, подкладывая побольше
угля; расходъ же на масло не имѣетъ никакого отношенія къ
увеличенію ея силы, но сюитъ въ прямой зависимости отъ
быстроты движенія. II владѣлецъ машины, который сталъ
бы поливать масломъ движущіяся части машины, надѣясь
этимъ увеличить ея силу, показался бы намъ смѣшнымъ.
ІІзша пмщл.
О
— 18 —
потому что масло потекло бы на полъ и пропало бы. не при-
неся пользы машинѣ.
Люди нашего времени поступаютъ со своимъ организмомъ
точно такъ же, какъ этотъ неразумный владѣлецъ машины.
Вмѣсто того, чтобы прежде всего увеличивать порцію соеди-
неній углерода въ своей пищѣ, мы стараемся обременить наше
тѣло для развитія въ немъ силы большими количествами бѣл-
ковыхъ веществъ. Въ одномъ отношеніи наше тѣло отличается
отъ паровой машины: оно обладаетъ удивительной способ-
ностью приспособленія; оно можетъ употребить въ дѣло и
бѣлковое вещество, однако, съ большимъ ущербомъ для орга-
низма. Къ человѣческому организму, какъ и ко всякому жи-
вому существу, примѣнимъ законъ, который показываетъ
намъ, что всякое вынужденное жизненное отправленіе разру-
шительно дѣйствуетъ * на жизнь организма.
Человѣку, живущему согласно съ закономъ природы, не
приходится ставить себѣ въ вину такихъ ошибокъ. Альпій-
скій проводшпсъ не набиваетъ своею ранца крутыми яйца-
ми и ломтями бифштекса, отправляясь въ трудное странствіе;
но онъ никогда не забываетъ захватить съ собою кусокъ сала,
т.-е. углеродъ въ самой концентрированной формѣ. «Сыръ
доведетъ до подножія горы, а сало—до вершины»,—вотъ его
простая пищевая теорія.
Такъ называемое лѣченіе Бантинга ясно показываетъ, что
излишекъ бѣлковаго вещества въ пищѣ отнюдь не можетъ
быть признанъ благопріятнымъ для развитія силъ организма.
Во время этою лѣченія пища состоитъ изъ слѣдующихъ,
элементовъ:
170 грам. бѣлковаго вещества, 8 гр. жира и 75 гр. углево-
довъ (т.-е. между бѣлк. веществомъ и соединеніями углерода
мы находимъ отношеніе I : 1 2). При такомъ режимѣ тѣло
непрерывно теряетъ въ вѣсѣ, въ немъ уменьшается не только
количество жира, но даже бѣлковаго вещества, несмотря на
такое обильное введеніе въ организмъ именно этою элемента.
Главной задачей врача является при этомъ уловить тотъ
моментъ, когда начинается трата бѣлковаго вещества, чтобы
предупредить ее увеличеніемъ количества вводимыхъ пищею
въ организмъ углеводовъ. Лто лѣченіе, несмотря или даже
вѣрнѣе вслѣдствіе такою обильнаго доставленія бѣлка, ока-
залось настолько опаснымъ для паціента, что нашли необходи-
мымъ измѣнить его. Такъ возникло извѣстное лѣченіе ожи-
реиія Эртеля и Эбштейна; послѣдній способъ показываетъ
самое значительное отношеніе между бѣлковымъ веществомъ и
- 19 —
не при-
різмомъ
іа шины.
| соеди-
ни наше
Ни бѣл-
ичается
способ-
дѣло и
[я орга-
ну ЖЛ-
іываетъ
разру-
|ды, не
Альпій-
яііца-
(нствіе;
ь сала,
«Сыръ
>тъ его
^ъ, что
:ожетъ
^низма.
кмцііхъ
кглево-
рерода
тѣло
только
гря на
мента.
тотъ
чтобы
дшцею
даже
ока-
входн-
ого и-
іваетъ
іомъ 11
углеводами, именно оно равняется 1 : 2. Ниже мы еще разъ
коснемся этого лѣченія, чтобы окончательно объяснить его.
Изъ всего вышесказаннаго можно сдѣлать тотъ выводъ,
что излишекъ бѣлковаго вещества въ пищѣ не можетъ быть
признанъ благопріятнымъ для нашею организма. Мы также
установили границы, въ которыхъ колеблется отношеніе между
бѣлковымъ веществомъ и соединеніями углерода въ пищѣ
различныхъ сословій общества. Еще другое указаніе даетъ
намъ природа. Обратимъ вниманіе на періодъ ношенія плода
и первые мѣсяцы жизни ребенка.
По общему мнѣнію, плодъ питается тѣми продуктами, ко-
торые являются результатомъ переработки веществъ въ утро-
бѣ матери. По такое объясненіе кажется мнѣ и смѣлымъ и
сомнительнымъ. Гораздо проще и вѣроятнѣе, гораздо болѣе
согласнымъ съ природой является другое мнѣніе, именно, что
плодъ питается бѣлковымъ веществомъ, которое содержитъ
въ себѣ кровь матери. Соединенія углерода, которыя даютъ
утробѣ теплоту, поэтому не нужны зародышу и не употреб-
ляются имъ. Это мнѣніе находить себѣ подтвержденіе еще
въ томъ фактѣ, что первое выдѣленіе молока матери, такъ
называемое «молозиво», богато бѣлковымъ веществомъ и пред-
| отавляется, такимъ образомъ, постепеннымъ переходомъ къ
нормальной пищѣ, т.-е. собственно, молоку. Составь послѣд-
няго для насъ весьма любопытенъ. Очевидно, что для нашей
пищи необходимо еще меньшое количество бѣлковаго веще-
ства. чѣмъ то, которое содержитъ молоко матери, такъ какъ
послѣднее представляетъ пищу того періода, когда организмъ
увеличивается и растетъ съ наибольшей быстротой. Когда же
•организмъ достигъ своего полнаго развитія, то бѣлковое ве-
щество необходимо только для того, чтобы поддерживать зда-
ніе. Подобно тому, какъ хозяинъ, построившій домъ, пе ста-
нетъ загромождать комнаты строительнымъ матеріаломъ, по
употребитъ его только на необходимый ремонтъ, такъ и мы
должны обращаться съ нашимъ тѣломъ, вводя въ него пищу.
Анализъ женскаго молока далъ различные результаты. Это
весьма понятно, если принять во вниманіе состояніе здоровья
матери и ея питаніе; къ тому же элементы молока нахо-
дятся въ тѣсной связи съ періодомъ, во время котораго оно
подвергалось анализу. Такъ, нѣкоторыя изслѣдованія пока-
зали отношеніе между бѣлковымъ веществомъ и соединеніями
углерода—1:7, другія показали 1:15. Если мы возьмемъ
среднее число, т.-е. 1 : 10, то мы имѣемъ полное основаніе
сдѣлать слѣдующій выводъ: если для питанія ребенка отно-
шеніе между бѣлковымъ веществомъ и соединеніями угле-
2*
20
рода достаточно 1 : 10, то такое же отношеніе болѣе чѣмъ,
достаточно и для взрослаго.
Подтвержденіе этой мысли мы встрѣчаемъ въ жизни мил-
ліоновъ людей, которые въ вопросѣ о питаніи сообразуются
съ законами природы, частью изъ религіозныхъ видовъ, частью
по причинамъ экономическимъ. Вспомнимъ Китай съ его 400
милліонами жителей, почти четверть всего населенія зем-
ного піара.—живущими исключительно рисомъ. «Желтый во-
просъ» съ нѣкотораго времени становится жгучимъ вопро-
сомъ и въ будущемъ, по всей вѣроятности, получитъ огромное
значеніе. Рабочій-китаецъ вытѣсняетъ своихъ конкурентовъ
кавказскаго племени, вытѣсняетъ ихъ медленно, по упорно
и неустанно.
И этотъ пародъ, въ нѣдрахъ котораго таится столько скры-
тыхъ силъ, питался цѣлые вѣка и питается въ настоящее
время однимъ рисомъ. Развѣ нельзя отсюда вывести, что
рисъ—достаточное питательное средство для человѣка? Мы
знаемъ, что въ рисѣ отношеніе между бѣлковымъ веществомъ
и соединеніями углерода=1 : 12, и потому повторяемъ выше-
сказанную мысль, что отношеніе между бѣлковымъ
веществомъ и соединеніями углерода, равное
1:10, въ ежедневной пищѣ вполнѣ достаточно
для поддержанія организма в з р о с л а г о ч е л о-
в ѣ к а.
Оставимъ пока въ сторонѣ вопросъ о бѣлковомъ веществѣ
и обратимся къ нашимъ пищевымъ элементамъ.
111.
Пища и ея достоинство.
Послѣ того, какъ мы узнали изъ предыдущаго отношеніе,
которое должно быть въ нашей пшцѣ между бѣлкомъ іі угле-
родистыми соединеніями для того, чтобы она отвѣчала требо-
ваніямъ здороваго н достаточнаго питанія, мы хотимъ раньше,
чѣмъ итти дальше въ нашихъ изысканіяхъ, подробно разобрать
тѣ питательныя средства, изъ которыхъ мы составляемъ нашу
ежедневную пищу.
Какъ извѣстно, нашу пищу мы заимствуемъ или изъ царства
животнаго или изъ царства растительнаго.
Познакомимся ближе съ разными видами нашей ншцп. Пер-
вое, что бросается въ глаза, это тотъ фактъ, что въ большей
части нашихъ пищевыхъ продуктовъ находятся всѣ тѣ эле-
менты, которые нужны для питанія, а въ другихъ, наіі|ютивъ,
е чѣмъ
іи МВД-
ізуются
частью
его 400
ія зем-
гый во-
вопро-
’ромное-
зентовъ
упорно
> скры-
той щее
и. что
а? Мы
ЯСТВОМЪ
। выше-
в ы м ъ-
тое
го ч н о
ч е л о-
ществѣ
шіеніе,
і угле-
требо- I
апыпе,
обратъ
. нашу
дрства
і. Пер-
міыней
Ь эле-
ОТИВЪ,
— 21 —
наблюдается присутствіе только нѣкоторыхъ изъ этихъ эле-
ментовъ. На основаніи этого замѣчанія можно прежде всего
раздѣлить пашу пищу на два разряда, именно:
1) такіе пищевые продукты, которые можно признать совер-
шенными, и
2) такіе, которые должны быть признаны несовершенными.
Къ первому разряду мы причислимъ всѣ тѣ, которые за-
ключаютъ въ себѣ и бѣлковое вещество, и углеводы, и самое
большее 80°, 0 воды (исключая молока), при чемъ бѣлковое
вещество и углеродистыя соединенія находятся въ отноше-
ніи 1 : 12.
Ко второму разряду, напротивъ, мы отнесемъ всѣ осталь-
ныя питательныя вещества, т.-е. такія, которыя содержатъ въ
себѣ жиръ и бѣлковыя вещества, но отличаются малымъ
количествомъ пли совершеннымъ отсутствіемъ углеводовъ.
Никто, конечно, не станетъ оспаривать, что достоинство
извѣстнаго продукта находится въ прямой зависимости отъ
количества заключающихся въ немъ питательныхъ элементовъ.
Слѣдовательно, если мы купимъ по одинаковой цѣнѣ 1 ки-
лограммъ двухъ питательныхъ продуктовъ, которые принад-
лежатъ къ разряду совершенныхъ, то надо отдать предпочте-
ніе тому, которое заключаетъ въ себѣ меньшее количество
воды и. слѣдовательно, большее количество питательныхъ эле-
ментовъ.
Чтобы получить вѣрное представленіе о достоинствѣ раз-
личныхъ питательныхъ продуктовъ, вычислимъ, какъ велика
цѣна каждаго изъ нихъ, не упуская при этомъ изъ виду,
что мы ими покрываемъ нашъ расходъ углеродистыхъ соеди-
неній. составляющій, какъ уже было сказано, главный эле-
ментъ нашего питанія. Результатомъ этого вычисленія являет-
ся отдѣлъ А нашей таблицы I *). Столбцы съ І-іо но 4-й по-
казываютъ процентное отношеніе въ составѣ каждаго изъ
пищевыхъ продуктовъ (углеродъ, жиръ, бѣлокъ и вода; 5-й
столбецъ даетъ сумму углеродистыхъ соединеній, содержа-
щихся въ нихъ, считая 1 часть жира равною 2 частямъ
углеводовъ); 6-й столбецъ показываетъ отношеніе между бѣл-
ковымъ веществомъ и углеродистыми соединеніями; 7-й стол-
бецъ обозначаетъ цѣну за килограммъ и за 1 фунтъ пищевого
продукта; 8-й—вѣсъ того количества пищевыхъ продуктовъ,
въ которомъ находится 500 гр. (I1 4 ф.) углеродистыхъ со-
единеній; 9-й столбецъ — цѣна этою количества; 10, 11 и
12-й столбцы показываютъ количество питательныхъ элемен-
* См. конецъ книги.
— 22 —
товъ (углеводы, жиръ, бѣлокъ) въ тѣхъ продуктахъ, кото-
рые указаны въ столбцѣ 8-мъ. Основаніемъ таблицы служитъ
то положеніе, уже приведенное выше, къ таблицѣ на стра-
ницѣ 16 «семья автора»,—въ силу котораго ежедневная пища
взрослаго человѣка должна состоять изъ 500 граммовъ (1х/±
фунта) углеродистыхъ соединеніи и 50 гр. (12 золот.) бѣл-
коваго вещества; изъ 12-го столбца мы видимъ, что всѣ
приведенные питательные, продукты, за исключеніемъ риса,
показываютъ излишекъ въ содержаніи бѣлковаго вещества,
и въ нѣкоторыхъ случаяхъ онъ становится весьма значи-
тельнымъ (напр., для бобовыхъ).
Для сравненія указаны въ столбцахъ: 13, 14 и 15-мъ тѣ ко-
личества питательныхъ веществъ, которыя можно получить изъ
тѣхъ же пищевыхъ продуктовъ, если хотятъ однимъ изъ
нихъ удовлетворить самымъ точнымъ образомъ потребности
питанія занятаго физическимъ трудомъ человѣка согласно тре-
бованію Фонта (500 грам. углеводовъ, э0 гр. бѣлка и 120 гр.
жира). Въ столбцахъ: 16, 17 и 18-мъ показаны недочеты,
которые должны быть покрыты потребленіемъ несовершен-
ныхъ пищевыхъ продуктовъ, заключающихъ въ себѣ именно
недостающіе элементы.
П ри ближайшемъ разсмотрѣніи этой таблицы полу чаются
слѣдующіе достойные вниманія выводы, играющіе важную
роль въ оцѣнкѣ нашей пищи съ экономической точки зрѣнія.
1. Самой дешевой пищей слѣдуетъ признать хлѣбъ въ зер-
нѣ (рожь, овесъ) и картофель; наоборотъ, до|юже всего
оказывается молоко.
2. Мука и крупа стоятъ гораздо дороже необработаннаго
зерна (мы дальше вернемся къ этому предмету).
3. Наши хлѣбныя растенія должны быть признаны главнымъ
элементомъ нашего питанія, принимая въ расчетъ ихъ «юставъ
и цѣпу.
4. Составъ молока приближается къ тому составу, ісоторый
мы нашли въ пищѣ тою класса, изъ котораго мы заимство-
вали нашъ «упитанный типъ» (бѣлковое вещество относится
къ углеродистымъ соединеніямъ, какъ 1:4).
5. Составъ бобовыхъ, наоборотъ, приближается къ тому
отношенію между элементами, какое мы отмѣтили выше,
указывая па лѣченіе противъ ожирѣнія (бѣлк. вещество от-
носится къ соединеніямъ углерода, какъ 1 : 2 пли ниже).
Поэтому исключительное питаніе бобовыми но можетъ быть
признано полезнымъ и требуетъ добавленія другихъ пищевыхъ
продуктовъ, содержащихъ въ себѣ меньшее количество бѣл-
коваго вещества.
Всѣ эти соображенія имѣютъ въ виду, какъ уже сказано
было выше, нормальную пищу человѣка, занятаго физиче-
скимъ трудомъ, т.-е. 500 гр. (11 ( фунта) углеродистыхъ со-
единеній и 50 гр. (12 золат.) бѣлковаго вещества.
Если мы сравнимъ ее съ той нормой, которую даетъ Фойтъ.
предполагая, что она самая правильная, то мы придемъ къ
слѣдующему результату: пища, приготовленная изъ зерна,
муки и крупы, представляетъ недочетъ 43 гр. жира и 36 гр.
бѣлковаго вещества. Если прибавить къ пей 1 литръ молока,
т.-е. 40 гр. жира и 30 гр. бѣлковаго вещества, то мы полу-
чимъ нормальную пищу Фонта.
Разберемъ еще разъ отношеніе нормальной пищи Фонта къ
совершеннымъ пищевымъ продуктамъ. Если мы будемъ упо-
треблять овесъ, то не окажется никакихъ недочетовъ; если
же мы станемъ питаться картофелемъ, то явится недочетъ
50 гр. жира и 70 гр. бѣлковаго вещества. Если мы предполо-
жимъ, что эта норма- пищи человѣка, занятаго физическимъ
трудомъ, правильна, то мы должны будемъ признать карто-
фель наименѣе пригодной пищей. Бобовыя показываютъ не-
дочетъ 269 гр. углеводовъ и 41 гр. жира, если покрыть ими
расходъ па бѣлковое вещество (120 гр.). Если мы увѣрены
въ томъ, что всѣ эти недочеты для удовлетворительнаго пи-
танія должны быть непремѣнно покрыты, на что мы дальше
укажемъ какъ па невѣрное и непозволительное предположе-
ніе, тогда достоинство или цѣнность совершенныхъ пищевыхъ
продуктовъ окажется другой, чѣмъ та, которая указана въ
таблицѣ. Такъ какъ, если я долженъ еще отдѣльно поку-
пать, какъ добавленіе къ пищѣ, жиръ и бѣлокъ, то естествен-
но, что самымъ дешевымъ питательнымъ веществомъ будетъ
то, которое требуетъ наименьшаго добавленія. II въ этомъ
случаѣ дешевле всего окажется овесъ; недочетъ въ жирѣ и
бѣлковомъ веществѣ въ немъ такъ незначителенъ, что его
не стоитъ принимать въ расчетъ.
Теперь перейдемъ къ разсмотрѣнію несовершенныхъ пище-
выхъ продуктовъ, и мы начнемъ съ тѣхъ, которые особенно
богаты бѣлковымъ веществомъ.
За исключеніемъ бобовыхъ, мы заимствуемъ эти щюдукты
исключительно изъ царства животнаго и изъ его продуктовъ.
Отдѣлъ В. таблицы I даетъ различные виды съ указаніемъ
на процентное отношеніе элементовъ и на цѣну. Цѣна, какъ
сказано было выше, не совпадаетъ съ дѣйствительной цѣн-
ностью продуктовъ, потому что если , мы къ бѣлку должны
еще прикупать недостающій жиръ, то ясно, что при равной
цѣнѣ тотъ изъ бѣлковыхъ питательныхъ продуктовъ будетъ
— 24 -
имѣть наибольшую питательную цѣнность, который содержитъ
наибольшее количество жиру, и потому за него можетъ быть
безъ всякаго ущерба заплачено дороже, чѣмъ за продуктъ
съ меньшимъ содержаніемъ жира. Чтобы сравнить отдѣльные
продукты, преимущественно богатые бѣлковымъ веществомъ,
и указать ихъ дѣйствительное достоинство, вычтемъ изъ ихъ
цѣны ту долю, которая приходится на жиръ, потому что по
этой уравненной цѣнѣ мы можемъ сказать, во что намъ
обходится содержащееся въ продуктахъ бѣлковое вещество.
Такимъ образомъ, вычисленная дѣйствительная стоимость
100 гр. бѣлковаго вещества, будетъ нашимъ мѣриломъ при
оцѣнкѣ» различныхъ пищевыхъ продуктовъ этой категоріи. Эти
цыфры мы найдемъ въ 6-мъ столбцѣ этой таблицы, въ кото-
ромъ пищевые продукты идутъ по нисходящимъ цѣнамъ.
Въ таблицѣ» мы раздѣлили всѣ продукты богатые бѣлко-
вымъ веществомъ на двѣ группы: одни представляютъ простыя
кушанья, другіе болѣе изысканныя. Жиръ въ изысканныхъ
кушаньяхъ * состоитъ исключительно изъ масла (которое мы
оцѣнивали по 20 пфенниговъ за 100 грам.): жиръ простыхъ
кушаній только въ рѣдкихъ случаяхъ является въ видѣ масла,
обыкновенно это сало и т. и. (которое мы оцѣниваемъ по
10 пфенниговъ за 100 грам.).
Получивъ такимъ образомъ представленіе о дѣйствитель-
ной цѣнности этой категоріи пищевыхъ продуктовъ и пока-
завъ. что бѣлковое вещество, получаемое этимъ путемъ, обхо-
дится гораздо дороже, чѣмъ то, которое мы заимствуемъ
изъ совершенныхъ пищевыхъ продуктовъ, мы перейдемъ къ
оцѣнкѣ жира п* углеводовъ. Если мы вычислимъ стоимость
200 граммовъ жира, предварительно откинувъ бѣлковое ве-
щество, въ немъ находящееся, то получимъ рядъ чиселъ на
нашей таблицѣ, который показываетъ, что съ точки зрѣнія
экономической все равно, станемъ ли мы покрывать нашу
потребность въ жирѣ масломъ или миндалемъ и орѣхами;
послѣднее окажется еще дешевле. Однако, па практикѣ дѣло
не такъ просто. Если мы не нуждаемся въ бѣлковомъ веще-
ствѣ, употребляя жировые продукты, п беремъ его другими
путями, то цѣна продукта по вѣсу указываетъ прямо большую
или меньшую цѣнность продукта. Если же въ нашей пищѣ не
хватаетъ жира и бѣлковаго вещества, тогда вышеприведенныя
цыфры становятся настоящими величинами сравненія, и мы
покупаемъ жиръ и бѣлковое вещество въ соединеніи, папр.,
въ видѣ откормленныхъ животныхъ, ветчины и жирнаго сыра,
при чемъ эта нища окажется дешевле, чѣмъ рыба, бѣдная
жировыми частями, п масло, бѣдное бѣлковымъ веществомъ.
— 25 —
Напрасной тратой матеріала является общепринятый обычай
жарить въ маслѣ жирные пищевые продукты; ихъ слѣдова-
ло бы только варить или жарить въ собственномъ жиръ.
Мы вычислили стоимость 100 граммовъ жира такимъ обра-
зомъ, что принимали общую цѣнность бѣлковаго вещества
при изысканномъ столѣ въ 50 пфенниговъ (за 100 гр.), а
стоимость бѣлковаго вещества при простомъ столѣ въ 15 пфен-
ниговъ (за 100 грам.).
Что касается углеводовъ, то намъ остается сказать не-
много. Незначительность бѣлковаго вещества, которое они со-
держатъ, заставляетъ насъ не принимать его въ расчетъ,
такъ что мы можемъ свободно принять, что цѣна 100 граммовъ
углеводовъ находится въ прямой зависимости отъ цѣны дан-
наго продукта.
Теперь мы перейдемъ къ большой группѣ пищевыхъ продук-
товъ, играющихъ въ настоящее время незначительную роль,
но имѣющихъ весьма серьезное значеніе. Мы говоримъ о про-
дуктахъ, которые въ пашей таблицѣ обозначены терминомъ:
вкусовыя вещества.
Эти вещества, принадлежащія къ царству растительному,
характерны тѣмъ, что въ нихъ заключается въ сущности
очень мало питательныхъ веществъ (углеводы и бѣлковое ве-
щество содержатся въ измѣняющихся іцюпорціяхъ. жира по-
чти вовсе нѣтъ), но зато они замѣчательны обиліемъ воды,
свободныхъ кислотъ и солей. Ихъ достоинство прямо из-
мѣряется ихъ цѣною.
Вкусовыя вещества играютъ значительную роль въ пашей
жизни. Они придаютъ вкусъ пищѣ и вмѣстѣ съ тѣмъ являют-
ся главными лѣкарственными элементами. Объ этомъ рѣчь
еще впереди, теперь же мы перейдемъ къ подробному раз-
смотрѣнію вопроса о томъ, какую роль при питаніи человѣка
играютъ бѣлковое вещество, жиръ., вода, и соли.
IV.
Значеніе бѣлковаго вещества въ питаніи.
Мы уже видѣли, что бѣлковое вещество' встрѣчается въ
вашемъ организмѣ въ двухъ существенно различныхъ видахъ:
въ видѣ органическаго бѣлковаго вещества и въ
видѣ кровяного (циркулирующаго) бѣлка.
Органическимъ мы называемъ ту частъ бѣлковаго веще-
ства, которая, если можно такъ выразиться, находиться въ
— 26 —
организмѣ въ связанномъ состояніи и образуетъ его мускулы
и ткани всѣхъ родовъ. Кровяными бѣлковымъ веществомъ
мы называемъ, наоборотъ, ту часть бѣлка въ организмѣ, кото-
рая въ растворенномъ состояніи находится въ крови. Мы
понимаемъ, что кровяное бѣлковое вещество играетъ извѣст-
ную роль при питаніи и поддержаніи мускуловъ и тканей
нашего тѣла, что образованіе настоящаго мускульнаго веще-
ства, если опо въ самомъ дѣлѣ происходить, можетъ совер-
шиться только посредствомъ этого бѣлковаго вещества, содер-
жащагося въ крови.
Итакъ, необходимо, чтобы въ крови постоянно находилось
большее количество бѣлковаго вещества въ растворенномъ ви-
дѣ, чтобы образованіе мускуловъ было обезпечено, такъ какъ
количествомъ мускуловъ мы всегда дорожимъ. Таково мнѣ-
ніе большинства, и даже большинства ученыхъ. Но тутъ встрѣ-
чается маленькое противорѣчіе, которое запутываетъ дѣло.
Если бы образованіе мускуловъ совершалось такъ же легко
въ нашемъ тѣлѣ, какъ образованіе жира, то мы не стали бы
углубляться въ разсмотрѣніе этого вопроса; однако, факты
свидѣтельствуютъ совершенно другое, и мы попросимъ чита-
теля удѣлить немного вниманія для нашего дальнѣйшаго нѣ-
сколько сухого, но тѣмъ не менѣе важнаго изслѣдованія.
Чтобы (‘разу познакомить читателя съ нашимъ мнѣніемъ,
мы выскажемъ тутъ же кажущееся нѣсколько смѣлымъ
утвержденіе: методически откармливая человѣка или живот-
ное, мы можемъ увеличить его въ тѣлѣ количество жира,
но разъ организмъ достигъ своего полнаго развитія, мы такимъ
способомъ не можемъ увеличить количества мускульной
ткани хотя бы на сколько-нибудь значительную степень.
Сравнимъ кусокъ мяса откормленнаго животнаго съ такимъ
же кускомъ мяса худощаваго рабочаго животнаго. Даже про-
стому, не вооруженному глазу видно, какъ въ первомъ слу-
чаѣ полоски жира проникаютъ мясо (мускулы), а во второмъ
совершенно отсутствуютъ. Свѣсимъ оба куска. Мы найдемъ,
что послѣдній значительно тяжелѣе перваго. Почему? А по-
тому что жиръ легче мускуловъ. Поэтому прибавленіе вѣса
не будетъ имѣть для насъ слишкомъ большого значенія, будетъ
ли это увеличеніе происходить въ здоровомъ, больном ъ или вы-
здоравливающемъ человѣкѣ.
Итакъ, увеличеніе вѣса тѣла есть лишь несомнѣнное и
неутѣшительное свидѣтельство того, что пища такъ хорошо
воспринята организмомъ, что не только ея достаточно для
питанія его, но даже оказывается излишекъ ея, отлагающійся
въ видѣ жира, по не въ видѣ мускуловъ.
— 27 —
Но развѣ мы захотимъ совершить насиліе надъ нашимъ орга-
низмомъ, вводя въ него столько пищи, сколько онъ не можетъ
даже употребить и долженъ откладывать въ видѣ жира? Вѣдь
отъ присутствія жира неизбѣжно слабѣютъ мускулы, мы же
добиваемся с и л ы.
А между тѣмъ что мы видимъ въ жизни? Откармливаютъ
больного, чтобы вернуть ему силу, откармливаютъ здороваго,
чтобы предохранить его отъ болѣзни. 11 воть, больные уми-
раютъ, а здоровые заболѣваютъ». Воть къ чему ведетъ непра-
вильно понятая истина. Если бы, дѣйствительно, отъ усилен-
наго питанія увеличивалось количество мускуловъ, то это
было бы прекрасно, но какъ скоро увеличивается только ко-
личество жира, то оно не имѣетъ никакого смысла. Спро-
симъ теперь: развѣ нельзя вызвать въ сложившемся организмѣ
отложеніе бѣлковаго вещества? Отвѣтъ получимъ отрицатель-
ный. Мы не можемъ вызвать отложенія бѣлковаго вещества,
точно такъ же, какъ не можемъ увеличить свой ростъ, хотя
бы на одині» локоть. Бѣлковое же вещество, содержащееся
въ крови, легко увеличивается, даже легче, нежели жиръ,
который, какъ извѣстно, пріобрѣтается безъ особеннаго за-
трудненія.
Мы не можемъ увеличить количество органическаго бѣлко-
ваго вещества, содержащагося въ нашемъ тѣлѣ, по мы мо-
жемъ благопріятно вліять на него другими путями. Тайпа
этого воздѣйствія ясно обнаружится передъ нами въ слѣдую-
щемъ примѣрѣ.
Представимъ себѣ двухъ людей одинаковаго роста п одина-
коваго тѣлосложенія, слѣдовательно, равныхъ и по объему.
Предположимъ, что оба ведутъ умѣренную и сидячую жизнь.
Предпишимъ первому — Л продолжать этотъ образъ жизни,
ио при усиленномъ кормленіи: второму- Б предложимъ уѣхать
въ деревню, работать въ іюлѣ или въ саду, продолжая умѣ-
ренно питаться. Что же мы увидимъ черезъ годъ? Попросимъ
ихъ одѣть опять то платье, въ которомъ они были во время
перваго осмотра. Л одѣваетъ его съ трудомъ: панталоны не
сходятся въ поясѣ, жилетка рвется на спинѣ при усиленномъ
стараніи застегнуть ее, сюртукъ узокъ и кажется снятымъ съ
чужого плеча. />, напротивъ, находитъ, что его платье си-
дитъ мѣшкомъ. Итакъ, Л потолстѣлъ, а Б похудѣлъ. Чита-
тель на нашъ вопросъ: который тяжелѣе?—отвѣтитъ: конечно,
Л. По вѣсы покажутъ совсѣмъ не то. Б вѣсить больше, не-
смотря на то, что въ объемѣ организмъ его уменьшился. Что
это доказываетъ? Образъ жизни Б увеличилъ плотность (на-
стоящій вѣсъ) его мускуловъ п костей, уменьшивъ количество
— 28 —
жира; Л, наоборотъ, ослабѣлъ, по зато іи. его тѣлѣ образова-
лись отложенія жира.
Чтобы яснѣе понять, отчего въ самомъ дѣлѣ Б сталъ тя-
желѣе. несмотря на свою худобу, мы разсмотримъ строеніе
костяного остова различныхъ животныхъ. По твердости ске-
летъ дикаго звѣря гораздо устойчивѣе и плотнѣе, нежели
кости ручного животнаго. Если мы сожжемъ одинаковой ве-
личины кости ручного и дикаго звѣря, мы найдемъ, что кости
дикаго животнаго даютъ большее количество золы, слѣдо-
вательно, онѣ богаче минеральными солями. Отсюда ихъ боль-
шій вѣсъ. Про мускулы можно сказать то же самое. Если мы
знаемъ, что упражненіемъ можно заставить мускулъ при-
нимать крови на 80% больше, нежели онъ принимаетъ въ
состояніи спокойствія, то легко себѣ представимъ. что именно
придаетъ ему плотность, твердость и вѣсъ. Это—увеличен-
ное количество крови (потому что она гораздо тяжелѣе жира)
и солей, которыя приносятся ею къ мускулу и которыя слу-
жатъ для его питанія. Увеличившееся количество кровяного
бѣлка играетъ при этомъ второстепенную роль.
Намъ извѣстны теперь условія, при которыхъ увеличивается
количество о р г а и и ч е с к а г о б ѣ л к о в а г о в е щ е с т в а, т.-е.
мускуловъ.
'Немного запутаннѣе вопросъ о бѣлкѣ, циркулирующемъ или,
какъ мы его назвали, к ро в я и о м ъ б ѣ л к о в о м ъ в е іц е-
ствѣ. Увеличеніе его или уменьшеніе, какъ мы ниже уви-
димъ, не составляетъ никакой трудности; стоитъ только для
этого намъ питаться или богатой или, наоборотъ, бѣдной
бѣлковымъ веществомъ пищей.
По прежде, нежели мы приступимъ къ разсмотрѣнію во-
проса о содержащемся въ нашемъ тѣлѣ кровяномъ бѣлко-
вомъ веществѣ, опредѣлимъ точнѣе, что такое кровь?
Кровь человѣка состоитъ изъ безцвѣтной жидкости,
въ которой плаваютъ такъ называемыя кровяныя тѣльца.
Жидкость содержитъ въ себѣ въ растворенномъ видѣ бѣлковое
вещество, виноградный сахаръ, жиръ, соли (кали, натръ, известь,
магнезію, желѣзо,, марганецъ, хлоръ, кремнеземъ и углекислоту).
Кровяныя тѣльца бываютъ красныя! и бѣлыя, послѣднихъ мень-
ше. Па 2000 красныхъ тѣлецъ приходится 5 бѣлыхъ. Крас-
ныя тѣльца состоятъ изъ бѣлковаго вещества, жира, солей,
воды, кислорода и нѣкотораго красящаго желѣзистаго ве-
щества (гематина или гемоглобина); бѣлыя кровяныя тѣль-
ца образуются въ пищеварительномъ каналѣ и въ дѣйствитель-
ности представляютъ собою только пищевые соки, которые
постоянно превращаются въ краевыя кровяныя тѣльца: это
— 29 —
нѣчто въ родѣ резерва для красныхъ тѣлецъ и не имѣетъ для
насъ большою значенія. Если мы изслѣдуемъ отдѣльно со-
ставъ жидкости крови и красныхъ кровяныхъ тѣлецъ, мы
увидимъ, что составныя части ихъ сходны между собою, такъ
какъ въ жидкости крови и въ красныхъ кровяныхъ тѣль-
цахъ заключается кислородъ, углекислота и виноградный са-
харъ. Но значительная р а з и и ц а м е ж д у и и м и с о-
стоит ъ въ томъ, что въ красныхъ кровяныхъ тѣльцахъ бѣл-
ковое вещество является въ нерастворенномъ видѣ, какъ въ
тканяхъ тѣла, а въ жидкости, наоборотъ, оно является въ
растворенномъ видѣ. На основаніи этого красныя кровяныя
тѣльца можно считать д в и ж у щ и м и с я ч а с т я м и т к а-
ней тѣла, имѣющими задачею разносить кислородъ по отда-
леннѣйшимъ частямъ тѣла; жидкость крови, напротивъ, мы
назовемъ исто ч н и к омъ и о д д е р ж а и і я и в о з о б и о в л е-
н і я твердыхъ тканей. Кровяная жидкость содержитъ
всѣ бывшія въ употребленіи вещества, которыя выдѣляются
тканями тѣла, и всѣ вещества, которыя были безполезными
въ пашемъ питаніи и не вышли черезъ кишки, но должны быть
выведены черезъ почки и кожу, именно: мочевина, экстрактив-
ныя вещества (особенныя выдѣленія животныхъ организмовъ,
которыя при употребленіи въ пищу мяса переходятъ въ кровь
человѣка), соли и т. п.
Если мы говоримъ о бѣлковомъ веществѣ крови, то мы го-
воримъ именно о бѣлковомъ веществѣ, содержащемся въ
жидкости крови. Бѣлковое вещество красныхъ кровя-
ныхъ тѣлецъ должно быть отнесено къ бѣлковому веществу
органовъ тѣла.
Ближайшее изслѣдованіе вопроса о дѣйствительномъ зна-
ченіи кровяного бѣлковаго вещества въ тѣлѣ имѣетъ перво-
степенную важность и значеніе для правильнаго пониманія
процесса питанія и того, какъ тѣло распоряжается съ доста-
вляемыми ему питательными веществами.
Мы должны прежде всего подвергнуть строгой критикѣ су-
ществующее мнѣніе, что необходимо большое количество бѣл-
коваго вещества для нашего питанія, мнѣніе, имѣвшее столь
пагубное вліяніе па все физическое развитіе человѣческаго
рода.
Есть множество опытовъ для освѣщенія этого вопроса, ко-
торые дѣлались и дѣлаются въ физіологическихъ лаборато-
ріяхъ; но производящіе эти опыты, вмѣсто того, чтобы скромно
обратить вниманіе на другіе методы доказательствъ, остают-
ся спокойно въ тупикѣ, въ который они однажды забрались
со всѣмъ матеріаломъ данныхъ.
—30 —
Прежде чѣмъ излагать эти опыты, чтобы сдѣлать изъ этого
свои заключенія, мы должны указать, какимъ образомъ можно
опытнымъ путемъ опредѣлить пользу, которую организмъ из-
влекаетъ изъ бѣлка (азота) пищи. Извѣстно, что большая
часть азота выдѣляется нашимъ тѣломъ посредствомъ мочи.
Поэтому, если я ввожу ежедневно въ свое тѣло съ пищею
извѣстное количество бѣлка Дазота) и при изслѣдованіи мочи
нахожу въ ней точно такое же количество бѣлка, то я знаю
изъ этого, что дѣло мое не потеряло ничего изъ своею собствен-
наго запаса бѣлка и не получило никакого добавленія. Въ
такомъ случаѣ говорятъ, что оно находится въ равновѣсіи
по отношенію къ азоту. Если количество азота въ мочѣ больше
того, какое было введено въ организмъ съ пищею, то это
значитъ, что тѣло истратило часть бѣлковаго вещества, на-
ходившагося въ немъ раньше. Наконецъ, если количество азота
въ мочѣ меньше того, какое было введено въ организмъ съ пи-
щею, то это значить, что часть бѣлковаго вещества осталась въ
тѣлѣ, и тогда физіологи говорятъ, что произошло образованіе
мускуловъ. Однако, нельзя принимать этого въ томъ смыслѣ,
что увеличилось количество (>рганическаго бѣлковаго веще-
ства. Что же тогда дѣлается съ этимъ оставшимся бѣлкомъ?
Онъ увеличиваетъ количество бѣлковаго вещества вь кровя-
ной жидкости или, какъ было сказано выше, кровяного
бѣлковаго вещества. "Что количество его можетъ измѣ-
няться въ значительной степени, мы увидимъ дальше.
Послѣ этихъ общихъ замѣчаній мы приступимъ къ разъ-
ясненію тою факта, что въ тѣлѣ взрослаго человѣка отло-
женіе н уменьшеніе азота, т.-е. бѣлковаго вещества, весьма
незначительно. Доказательствомъ этой истины служатъ бога-
тые матеріалы и многочисленные опыты физіологовъ, которые мы
разсмотримъ безъ предвзятой мысли, затемняющей ихъ смыслъ.
Предположимъ, что мы имѣемъ для опыта трехъ живот-
ныхъ; въ пищѣ ихъ содержатся различныя количества бѣл-
коваго вещества, и, слѣдовательно, кровяное бѣлковое веще-
ство образуется у нихъ въ различныхъ степеняхъ. Затѣмъ мы
лишаемъ пхъ нищи. /Кивотныя принуждены жить тѣми запа-
сами жира п бѣлковаго вещества, которые находятся въ ихъ
организмѣ. Тѣло прежде всего начинаетъ питаться жиромъ.
Физіологи полагаютъ, что, когда жиръ поглощенъ до извѣстной
степени, начинается поглощеніе бѣлковаго вещества. Это мнѣ-
ніе весьма несостоятельно. Если бы оно было справедливо,
то поглощеніе^ бѣлковаго вещества въ тѣлѣ должно было бы
увеличиваться въ той же мѣрѣ, въ какой количество
— 31
жира уменьшается, т.-е. въ той степени, въ какой начи-
наетъ недоставать горючаго матеріала.
Однако, всѣ опыты безъ исключенія показы-
ваютъ нѣчто совершенно противоположное. По-
глощеніе бѣлковаго вещества всего значитель-
нѣе въ самомъ началѣ, т.-е. тогда, когда еще су-
ществуютъ богатые запасы жира, а затѣмъ оно
уменьшается съ каждымъ днемъ.
Вотъ опытъ Фойта. который подвергалъ голоданію одну и
ту же собаку нѣсколько разъ, при чемъ передъ тѣмъ произво-
дилось питаніе съ бблыпимъ или меньшимъ количествомъ бѣл-
коваго вещества.
Результаты опыта мы находимъ въ нижеслѣдующей таблицѣ,
которая показываетъ, въ какой тѣсной зависимости находится
выдѣленіе азота при голоданіи отъ состава предыдущаго пи-
танія. Для большей наглядности мы даемъ еще графическое
изображеніе.
Выдѣленіе азота въ граммахъ:
Дни голоданія. I опытъ. II опытъ. Ш опытъ.
1 60 26 14
2 25 19 11
3 19 16 10
4 17 15 12
5 12 15 Г’
6 13 13 13
12 13 11
8 10 12 10
— 32 —
Очевидно, что поглощеніе бѣлковаго вещества всего значитель-
нѣе въ самомъ началѣ и постепенно уменьшается съ каждымъ
днемъ голоданія; .побонытно то обстоятельство, что первона-
чальное уменьшеніе азота идетъ очень быстро и въ большихъ
размѣрахъ именно тогда, когда въ предыдущемъ питаніи ко-,
личество бѣлковаго вещества было очень велико. Къ концу
опыта выдѣленіе азота становится незначительнымъ и одина-
ковымъ для всѣхъ трехъ случаевъ. Все это свидѣтельствуетъ
о томъ, что количество бѣлковаго вещества въ пищѣ, приня-
той передъ первымъ опытомъ, было слишкомъ велико и не
могло быть употреблено съ пользою организмомъ животнаго.
Какъ при усиленномъ питаніи жиромъ и углеводами, когда
организмъ не можетъ поглотить эти элементы, они оставляютъ
его посредствомъ кишокъ; такъ, излишекъ бѣлковаго веще-
ства, который пища приноситъ въ кроръ, оставляетъ орга-
низмъ, выдѣляясь въ мочѣ. Чѣмъ больше бѣлковаго веще-
ства находится въ пищѣ, тѣмъ сильнѣе его выдѣленіе въ
мочѣ и ткмъ больше работы мы задаемъ органу, ставшему
теперь болѣзненно-чуткимъ.—почкамъ.
Поэтому излишнее питаніе бѣлковымъ веществомъ должно
быть признано вредно й роскошью.
Изъ вышеприведенной таблицы видно, что излишекъ бѣлко-
ваго вещества находился въ пищевыхъ элементахъ при пер-
вомъ и второмъ опытахъ, по всѣ опыты къ шестому дню дали по-
чти одинаковые результаты: во всѣхъ трехъ случаяхъ выдѣле-
ніе азота было почти одно и то же. Возникаетъ вопросъ: отчего
это зависитъ? Но находится ли это въ связи съ кровянымъ
бѣлковымъ веществомъ? Отвѣтъ можетъ быть только отри-
цательный. Въ такомъ случаѣ выдѣленіе бѣлковало вещества
не могло бы удержаться на одинаковой высотѣ, но падало бы.
Можетъ-быть, при этомъ поглощается органическое бѣлко-
вое вещество? Нѣть, и этотъ взглядъ тоже не вѣренъ. Если
нѣтъ въ самомъ организмѣ излишка бѣлковаго вещества, то
остается еще другой неизсякаемый источи икъ азота, это—воз-
духъ, который, какъ извѣстно, содержитъ на 100 частеіі
своего объема 79 частеіі азота и только 21 часть кислорода.
Когда мы дышимъ, мы вводимъ въ кровь эти газы; кисло-
родъ тотчасъ же жадно поглощается ею; азотъ же остается
неупотребленнымъ, пока излишній бѣлокъ пищи доставляетъ
избытокъ азота для того, чтобы азотъ этотъ вошелъ въ хими-
ческое соединеніе съ окончательными продуктами обмѣна ве-
ществъ, въ соединеніе, называемое мочевиною. Если же въ
пищѣ нѣтъ этого излишка бѣлковаго вещества, то при дыханіи
мочевина образуется изъ находящагося въ крови газообраз-
— 33 —
наго азота, который тогда въ увеличенномъ количествѣ по-
глощается изъ воздуха легкими.
Если мы перейдемъ отъ теоріи къ дѣйствительности, то сей-
часъ же найдемъ подтвержденіе нашего мнѣнія, что органи-
ческое бѣлковое вещество, разъ оно образовалось, не погло-
щается при голоданіи. Возьмемъ лосося во ііреми метанія
икры. Онъ отправляется тогда изъ моря въ прѣсноводныя устья
рѣкъ, въ теченіе 6—9 мѣсяцевъ не принимаетъ пищи и ху-
дѣетъ до невѣроятнаго. Несмотря на то, что мускулы его въ
высшей степени уменьшаются, ни одно изъ мускульныхъ во-
локонъ не разрушается, число ихъ остается неизмѣннымъ. За-
мѣчательно, что сила его при этомъ не уменьшается, а, на-
противъ, увеличивается.
Другое доказательство нашего мнѣнія даетъ изслѣдованіе
труповъ людей, умершихъ голодной смертью. Смерть насту-
паетъ въ то время, когда тѣло теряетъ 4()—50% своего перво-
начальнаго вѣса. Различные органы претерпѣваютъ различную
потерю вѣса, смотря по тому, какъ велико количество содер-
жимаго ими жира и какъ велико ихъ значеніе для жизнен-
ныхъ процессовъ. Такъ, мы видимъ, что жировыя ткани те-
ряютъ 97%, мускулы - 31%, внутренности — 3 — 54%,
кровь — 27%, но богатая жиромъ нервная система и мозгъ
почти ничего не теряютъ *). Когда наступаетъ голодная смерть,
въ организмѣ находится еще масса бѣлковаго вещества. От-
чего же не поглощается оно, чтобы поддержать процессъ го-
рѣнія? Отчего жировыя части нервной системы не употребляют-
ся организмомъ для той же цѣли? Потому, что подвергнуться
горѣнію можетъ только грубый, отложившійся жиръ тѣла и
излишній бѣлокъ жидкости крови. Когда этотъ горючій мате-
ріалъ весь израсходованъ, машина нашего тѣла останавли-
вается, какъ останавливается всякая другая машина, когда
похватаетъ угля подъ паровымъ котломъ. Нельзя топить
машиною, которую долженъ двигать паровой котелъ.
Любопытны наблюденія надъ питаніемъ организма во время
абсолютнаго голоданія. Интересные матеріалы представляетъ
30-тндневный ность итальянца Суччи во Флоренціи, послужив-
шій предметомъ изученія цѣлой группы ученыхъ и, между
прочими, проірессора физіологіи Луиджи Лучіани. Результата»
наблюденій мы находима» въ книгѣ Лучіани: «Голодъ, на-
♦) Отсюда ми видимъ, насколько неоснователенъ совѣтъ, часто да-
ваемый нервнымъ людямъ, употреблять по возможности больше жира
въ своей пищѣ.
Паш* пища.
3
блюденія и опыты надъ человѣкомъ», представляю-
щей для насъ высокій интересъ.
Изъ интересныхъ п важныхъ для физіологіи опытовъ, кото-
рые были произведены по время поста Суччи. мы коснемся
только тѣхъ, про которые можно сказать, что они находятся
въ тѣсной связи съ вопросомъ о роли “бѣлковаго вещества въ
человѣческомъ тѣлѣ.
Прежде всего мы обратимъ вниманіе на потерю вѣса, кото-
рая замѣчалась въ тѣлѣ Суччи во время поста. Эта потеря
имѣетъ двоякую причину: во-первыхъ, она происходитъ вслѣд-
ствіе уменьшенія количества воды и, во-вторыхъ, вслѣдствіе
поглощенія жира. Потеря вѣса должна, слѣдоцательно, быть
наиболѣе значительной въ первые дни, когда особенно ощу-
тительно уменьшеніе жидкости. Такъ и случилось. Вся поте-
ря вѣса во время поста достигла 12 килограммовъ. Изъ этого
вѣса половина, т.-е. 6 килограмм., падаетъ па первые 10 дней.
Если мы раздѣлимъ остальные 6 килограммовъ на оставшіеся
20 дней, чтобы получить хотя приблизительно мѣру для потери
жира Суччи, то на каждый день придется но 300 граммовъ
жира, что составляетъ по нашему прежнему расчету 600 на-
шихъ питательныхъ единицъ, что соотвѣтствуетъ приблизитель-
но сообщенному въ концѣ книги сопоставленію питатель-
наго достоинства разнаго рода пищи (пятый столбецъ). Од-
нако, мы имѣемъ основаніе думать, что поглощеніе жира
при голоданіи гораздо выше, нежели поглощеніе его при нор-
мальномъ питаніи, и что поэтому приведенныя 600 питатель-
ныхъ единицъ въ деш» не могутъ служить мѣриломъ для ми-
нимальной потребности пищи для человѣка. Что Суччи, въ
началѣ поста не отличавшійся полнотой, но представлявшій
типъ здороваго, мускулистаго человѣка, при такомъ запасѣ
жира •долженъ былъ легко перенести постъ, -это мы должны
заключить впередъ. Далѣе мы увидимъ, что это такъ и было.
Перейдемъ теперь къ ближайшему разсмотрѣнію выдѣленія
азота, представляющаго для насъ особый интересъ. Передъ
началомъ поста моча Суччи содержала въ себѣ 16,23 грам.
азота. Если мы допустимъ, что организмъ Суччи находился
въ состояніи равновѣсія, то ежедневная пища его содержала
100 грам. бѣлковаго вещества, потому что 100 гр. бѣлковаго
вещества содержатъ въ себѣ ровно 16,б5 грам. азота. Когда
прекратился пріемъ пищи и, слѣдовательно, бѣлковаго веще-
ства, то, естественно, должно сократиться содержаніе этого
вещества въ крови. Такъ и было на самомъ дѣлѣ. Въ первый
же день содержаніе азота въ мочѣ пало до 13,8, на шестой
— 35 —
день оно дошло до 10,х, на двадцатый— до 4,385 и, наконецъ,
на двадцать девятый упало до 4,08.
Мы видимъ, что въ послѣдніе десять дней поста выдѣленіе
азота въ .мочѣ оставалось почти одинаковымъ (точно такъ же
было въ опытѣ надъ собакою, стр. 33 и 34) и доходило до
4 грам. азота, соотвѣтствующихъ 25 граммамъ бѣлковаго
вещества.
Мы можемъ подтвердить наше мнѣніе, что организмъ не
теряетъ въ значительныхъ размѣрахъ содержащееся въ немъ
бѣлковое вещество, еще другимъ доказательствомъ.
Первыми изъ тканей, которыя должны быть поражены,
будутъ, конечно, плавающія въ кровяной жидкости красныя
тѣльца. Посмотримъ, что показываетъ въ этомъ отношеніи
опытъ надъ Суччп.
Мы говорили раньше, что бѣлыя кровяныя тѣльца образуют-
ся прямо изъ пищевой жидкости тѣла, слѣдовательно, число
ихъ должно уменьшаться при голоданіи. Такъ тутъ и слу-
чилось. У Суччи число ихъ передъ постомъ достигало 14.536,
а затѣмъ упало до 861, послѣ чего нѣсколько увеличилось и
затѣмъ оставалось почти неизмѣннымъ. Если бы при голоданіи
органическое бѣлковое вещество подвергалось разрушенію, то
слѣдовало бы ожидать, что нѣчто подобное должно было бы
случиться и съ красными кровяными тѣльцами, и количество
ихъ должно было бы уменьшаться соотвѣтственно продолжи-
тельности поста, т.-е. по мѣрѣ обѣднѣнія тѣла горючимъ мате-
ріаломъ въ видѣ жира. Но ничего подобнаго не произошло.
Красныя кровяныя тѣльца и па 29-й день нахо-
дились все въ одномъ и томъ же количествѣ, какъ и въ
первый день.
Если мы вернемся еще разъ къ содержанію азота въ мочѣ,
то встрѣтимся съ тѣмъ же фактомъ, какъ въ опытахъ на
стр. 33 и 34: выдѣленіе азота въ мочѣ при началѣ поста было
самое большое и уменьшалось съ каждымъ днемъ голода-
нія, затѣмъ оно становится почти постояннымъ и незначи-
тельнымъ.
Этотъ фактъ доказываетъ, что при началѣ поста въ жид-
кости крови находился большой излишекъ бѣлка. Если
бы не было этого излишка, организмъ удерживалъ бы бѣ-
локъ съ большей силой.
Представимъ себѣ жидкость крови въ видѣ воды, а бѣлко-
вое вещество въ видѣ сахара, раствореннаго въ немъ. Мы
не можемъ растворить въ водѣ сколько угодно сахару: вода
насыщается имъ и уже не принимаетъ сверхъ того. То же
самое происходитъ и съ кровянымъ бѣлковымъ веществомъ,
3*
— 36 —
которое поступаетъ въ кровь изъ пищи. Когда кровяная жид-
кость насыщена бѣлковымъ веществомъ, она не принимаетъ
излишка. Излишекъ тотчасъ же выбрасывается организмомъ,
переработанный въ форму мочевины. Но подобно тому, какъ
растворимость сахара зависитъ отъ различныхъ внѣшнихъ об-
стоятельствъ (теплая вода растворяетъ его больше, чѣмъ хо-
лодная), такъ и кровяная жидкость можетъ растворять боль-
шее или меньшее количество бѣлковаго вещества, и это коли-
чество находится въ тѣсной связи съ содержаніемъ бѣлка
въ пищѣ. Если мы, примѣрно, поглощаемъ съ нашей пищей
ежедневно 100 грам. бѣлковаго вещества, то и организмъ
нашъ выдѣлитъ въ мочѣ ровно 100 грам. Если мы увеличимъ
количество бѣлковаго вещества до 200 грам. ежедневно, то
и организмъ выдѣлитъ черезъ нѣкоторое время какъ разъ
тоже 200 грам. Если мы сразу уменьшимъ содержаніе бѣл-
коваго вещества въ нашей пищѣ до 50 грам., то мы замѣтимъ,
что, несмотря на такое уменьшеніе, выдѣленіе азота держится
нѣкоторое время на той же высотѣ, пока понемногу оно не па-
детъ, и тогда въ мочѣ мы найдемъ какъ разъ тѣ 50 грам., ко-
торые мы и получаемъ въ пищѣ. Послѣднее обстоятельство,
что, несмотря на такую рѣзкую перемѣну діэты, выдѣленіе
бѣлка падаетъ не сразу, а постепенно съ 200 на 50 грам., ясно
показываетъ, что масса крови и соковъ всего организма
должна быть насыщена ежедневно поступающимъ изъ пищи
бѣлковымъ веществомъ для того, чтобы между полученіемъ и
выдѣленіемъ могло установиться равновѣсіе. Другими словами:
извѣстному содержанію бѣлковаго вещества въ
пищѣ соотвѣтствуетъ извѣстное количество
этого вещества въ крови, и оно подвергается измѣненію
вмѣстѣ съ перемѣною въ составѣ пищи.
Въ этомъ заключается указаніе на границы, до которыхъ
можетъ дойти усвоеніе нашимъ организмомъ бѣлковыхъ со-
ставныхъ частей пищи.
Организмъ выдѣляетъ всякое излишнее коли-
чество бѣлковаго вещества, разъ кровяное б ѣ л-
ковое вещество приспособилось къ количеству
его въ пищѣ. IIо кровяное бѣлковое вещество не
регулируется само собою, опо должно быть ре-
гулировано пищей. Пріемъ бѣлковаго вещества въ пи-
щѣ зависитъ отъ нашей свободной воли. Если мы, приготовляя
себѣ стаканъ сахарпой воды, положимъ слишкомъ много саха-
ру, намъ будетъ противно выпить его. Точно такъ же, если
мы увеличимъ количество бѣлковаго вещества въ нашей пищѣ,
то при слишкомъ большомъ количествѣ его пища дѣлается
— 37
намъ противной, небольшой же излишекъ бѣлка является при-
чиною болѣзней и преждевременной смерти.
Чѣмъ больше мы поглощаемъ бѣлковаго вещества, тѣмъ
больше наши почки должны выдѣлять мочевины, тѣмъ боль-
шей работой мы обременяемъ эти органы. Мы заставляемъ
ихъ работать до переутомленія, и извѣстенъ фактъ, что нѣтъ
ни одного трупа 35-тплѣтняго человѣка, въ которомъ при
вскрытіи не оказалось бы чрезмѣрнаго увеличенія почекъ.
Это переутомленіе отзывается не только на почкахъ; чрез-
мѣрно выдѣляющаяся моча отлагаетъ частички въ мускулахъ
и связкахъ и даетъ начало подагрѣ и ревматизму. Даже съ
экономической точки зрѣнія безумно тратить ежедневно вмѣ-
сто 50 грам. бѣлковаго вещества вчетверо больше, т.-е. 200
грам., такъ какъ это вещество самое дорогое. Кто такъ посту-
паетъ, можетъ быть уподобленъ безумцу, который топитъ
квартиру не дровами, а дорогой мебелью. Только безумецъ
можетъ притти къ такой мысли, но по отношенію къ нашему
тѣлу мы всѣ безумцы.
Теперь возникаетъ весьма важный вопросъ: на какой же
высотѣ дѣйствительно необходимо поддержи-
в а т ь к о л и ч е с т в о б ѣ л к о в а г о вещества въ к р о в и.
Если мы постараемся углубиться въ этотъ вопросъ, онъ не
покажется намъ труднымъ. Результаты, данные опытомъ надъ
Суччи, и тутъ пригодятся намъ. Именно, вышеприведенный
фактъ, что количество азота въ мочѣ Суччи въ теченіе послѣд-
нихъ десяти дней его голоданія оставалось довольно постоян-
нымъ, приблизительно 4 грам., заставляетъ насъ притти къ
заключенію, что бѣлковое вещество крови достигло къ этому
времени минимальнаго количества. Однако отсюда мы еще
не можемъ сдѣлать никакого заключенія, потому что выдѣле-
нія азота посредствомъ мочи во время голоданія пе было,
какъ думаетъ физіологъ Лучіанн, по общепринятому мнѣнію,
выраженіемъ разложенія бѣлковаго вещества въ организмѣ,
по согласно съ тѣмъ, на что мы указывали на стр. 35, это
было частнымъ выраженіемъ общаго обмѣна веществъ, кото-
рому матеріалъ доставляетъ главнымъ образомъ жиръ; по-
этому мочевина могла образоваться такъ же хорошо и изъ
жира, какъ и изъ разложившагося бѣлковаго вещества.
Азотъ, нужный для образованія мочевины, можетъ и не вы-
дѣляться изъ разложившагося бѣлковаго вещества; онъ нахо-
дится въ газообразномъ состояніи въ крови, поступая въ нее
черезъ органы дыханія изъ воздуха. Обыкновенно въ орга-
низмѣ разлагается столько бѣлковаго вещества, что является
излишекъ азота, и потому азоту крови нѣтъ необходимости
— 38 -
мтти на образованіе мочевины. Если же—какъ было при опы-
тѣ надъ Суччи— является недостатокъ азота, то кровь вы-
дѣляетъ содержащійся въ ней газообразны і азотъ, чтобы
покрыть этотъ недостатокъ.
Если принять, что содержаніе бѣлковаго вещества въ крови
къ копцу голоданія было недостаточно для его организма
и выражалось выдѣленіемъ 4 грам. азота въ мочѣ ежедневно,
то отсюда можно было бы вывести, что богатая бѣлкомъ пища,
будучи введена въ организмъ во время поста, была бы жадно
усвоена для покрытія понесенныхъ потерь. Такой опытъ и
былъ сдѣланъ надъ Суччи. На 24-й день поста ему дали 25 грам.
желатина, раствореннаго въ водѣ. Въ этихъ 25 грам. жела-
тина содержалось ровно 4 грам. азота, ровно па эти 4 грам.
увеличилось выдѣленіе азота въ мочѣ. Отсюда мы при-
ходимъ къ тому выводу, что организмъ Суччи содержалъ
въ себѣ достаточное для потребностей его тѣла количество
кровяного вещества, что подтверждалось также мускульной
силой и напряженіемъ духовныхъ и тѣлесныхъ силъ, кото-
рыми отличался Суччи во все время опыта. Пептонъ, данный
ему съ той же цѣлью, привелъ къ тѣмъ же результатамъ. На-
противъ, нѣкоторое количество углеводовъ (виноградный са-
харъ) уменьшило поглощеніе вещества. Мы останавливаемся
на этомъ фактѣ потому, что многіе полагаютъ, будто главная
задача при уходѣ за больнымъ состоитъ въ усиленномъ пи-
таніи бѣлковымъ веществомъ для предотвращенія разложе-
нія его въ организмѣ. Изъ приведенныхъ фактовъ ясно видно,,
какъ несостоятельно подобное мнѣніе.
Внимательный читатель согласится съ нами, что нельзя при-
нять господствующаго въ настоящее время въ физіологіи взгля-
да на такъ называемое равновѣсіе азота въ организмѣ. Фи-
зіологи понимаютъ подъ этимъ терминомъ то отношеніе, ко-
торое является, когда количество введеннаго въ тѣло черезъ
питаніе азота извергается посредствомъ мочи. Согласно съ
этимъ мнѣніемъ, при опытѣ надъ Суччи содержавшіеся въ
мочѣ въ теченіе 10 послѣднихъ дней поста 4 грм. азота со-
отвѣтствуютъ потерѣ организмомъ бѣлковаго вещества. Мы
смотримъ на этотъ фактъ иначе. Мы думаемъ, что онъ пока-
зываетъ только количество общаго обмѣна веществъ, происхо-
дившаго безъ сомнѣнія въ организмѣ па счетъ жировыхъ тка-
ней; поэтому присутствіе азота показываетъ количество раз-
ложившейся жировой ткани. Какимъ-нибудь путемъ эти про-
дукты разложенія должны же оставить тѣло. Но въ то время
какъ кишечныя изверженія уменьшаются, какъ только тѣло
перестаетъ питаться и живетъ собственными запасами, при-
— 39 —
рода позаботилась о другомъ регуляторѣ, который дѣлаетъ
возможными другія выдѣленія. Этотъ регуляторъ—вода.
Мы можемъ безъ вреда для здоровья прожить
нѣкоторое время безъ ѣды, по жажду мы со-
всѣмъ не переносимъ; мы должны снабжать наше тѣ-
ло достаточнымъ количествомъ воды, подобно тому, какъ па-
ровой котелъ требуетъ не только топлива, но и воды, чтобы
не послѣдовало взрыва. Самое главное послѣ дыханія выдѣ-
леніе нашего тѣла есть моча, образующаяся при посредствѣ
воды. Опа безостановочно образуется въ организмѣ, какъ ре-
зультатъ горѣнія, и матеріалы ея самые разнообразные: бѣл-
ковое вещество, жиръ, сахаръ, крахмалъ, клей и т. д. Изъ
всѣхъ этихъ матеріаловъ образуется моча посредствомъ азота,
нужнаго для превращенія и воспринимаемаго изъ воздуха,
если въ пищѣ есть недостатокъ этого элемента. Поэтому мы
легко можемъ удержать на нѣкоторое время равновѣсіе азота
въ нашемъ тѣлѣ, даже если въ пищѣ не находится бѣлковаго
вещества. Моча въ такомъ случаѣ должна терять ежедневно
около 4 грм. азота, и тогда физіологи скажутъ, что организмъ
тратитъ эти 4 грм. азота изъ органическаго бѣлковаго вещества.
Но это заблужденіе. Организмъ съ удивительнымъ напря-
женіемъ старается удержать въ себѣ то бѣлковое вещество,
которое уже вошло въ составъ его, и мы можемъ спокойно
утверждать, что азотъ въ мочѣ получается изъ того газо-
образнаго азота, который вдыхается легкими вмѣстѣ, съ воз-
духомъ.
Однако, на болѣе продолжительный срокъ организму мало
того бѣлковаго вещества, которое соотвѣтствуетъ образованію
мочи. Органическое бѣлковое вещество расходуется тѣломъ,
но не для того, чтобы отапливать машину; для этой цѣли
достаточно того жирового запаса, который такъ легко отла-
гается въ тканяхъ и такъ же легко исчезаетъ изъ нихъ. Орга-
ническій бѣлокъ тѣла тратится скорѣе черезъ
изнашиваніе организма и т. д. Какъ велика эта потеря, ска-
зать довольно трудно; во всякомъ случаѣ она незначительна.
Мы знаемъ, что быкъ теряетъ ежедневно черезъ выпаденіе
волосъ приблизительно 2°/0 общей своей потери азота. Чело-
вѣкъ, конечно, теряетъ меньше — если мы обозначимъ пашу
ежедневную потерю 20 граммами,—2% этого количества^),*
грм.; и если потерю азота черезъ внутреннее изнашиваніе
организма мы будемъ считать тоже въ 0,4, грм., то общая
сумма въ 0,8 грм. будетъ выражать ежедневную потерю
азота, которую намъ нужно покрыть черезъ пищу, содержа-
щую бѣлокъ, потому что мы не можемъ образовывать бѣлка
40 —
изъ азота воздуха. Это соотвѣтствуетъ 5 грм. бѣлка, которые
мы должны ежедневно доставлять нашему тѣлу съ пищей,
если мы хотимъ быть въ состояніи покрыть расходъ тѣла.
Физіологи утверждаютъ, что количество бѣлковаго вещества,
которое разлагается въ тѣлѣ во время голоданія, недостаточ-
но, чтобы удержать равновѣсіе азота въ тѣлѣ, когда оно вво-
дится въ него черезъ пищу. Они старались подкрѣпить свое
мнѣніе многочисленными опытами. Однако, эти опыты страг-
даютъ двумя недостатками: оші производились слишкомъ ко-
роткое время, такъ что всякія заключенія были бы поспѣшны,
а затѣмъ оставлено безъ вниманія то количество азота, ко-
торое получается организмомъ при недостаткѣ бѣлковаго ве-
щества прямо изъ воздуха и которое при обмѣнѣ веществъ
входитъ въ составъ мочевины.
Мы же, принимая во вниманіе всѣ эти факторы, утвер-
ждаемъ, наоборотъ, что равновѣсіе азота возможно при вся-
комъ количествѣ бѣлка въ пищѣ; лишь бы это количество
не было ниже вышеупомянутыхъ 5 граммовъ, которые, какъ
мы говорили, покрываютъ изнашиваніе организма; или такъ
какъ принятіе этою количества было довольно произвольно,
то мы скажемъ, что равновѣсіе азота вполнѣ обезпечивается
при такомъ содержаніи бѣлка, которое соотвѣтствуетъ выдѣ-
ленію азота при голоданіи. Однако, подъ равновѣсіемъ мы
подразумѣваемъ не то, чтобы количество азота въ пищѣ обя-
зательно вполнѣ соотвѣтствовало количеству азота въ мочѣ,
потому что это для пасъ безразлично, но то физіологическое
явленіе, что такою количества бѣлка въ пищѣ совершенно
достаточно, чтобы покрыть расходъ бѣлка, происходящій оть
изнашиванія тѣла.
Какъ мы видѣли раньше при опытѣ надъ Суччи, выдѣленіе
азота въ мочѣ соотвѣтствуетъ ежедневному пріему 25 грам-
мовъ бѣлковаго вещества.
Поэтому мы принимаема» эту цифру какъ крайнюю для
нашего ежедневнаго питанія. Мы можемъ доказать прямыми
опытами, что равновѣсіе азота въ обыкновенномъ смыслѣ воз-
можно даже при такомъ незначительномъ количествѣ бѣлко-
ваго вещества. Въ «Физіологическомъ Архивѣ» за 1889 годъ
даиы подобные результаты опытовъ, произведенныхъ Клемие-
ромъ. Лицамъ, подвергнутымъ опытамъ, была предложена
такая пища ежедневно:
А.—22 грм. бѣлк. вещества=3.0; грм. азота.
-3 » » п =^»88 « »
— 41 —
Въ мочѣ же оказались слѣдующія количества азота
у А. у
1-й день. 11мк грм. 6.6 грм.
2-й „ 5.6 » 5»б
3-й „ °»51 л 3,9 п
4-й „ Зц 9»
5-й , *1>96 » п
<і-й „ » 3.1 99
7-й „ З.д „ 2,э »
«-Й „ 3»12 п 2.5 »
Эти опыты представляютъ въ высшей степени интересныя и
яркія доказательства тѣхъ истинъ, которыя были нами вы-
сказаны выше. Они ясно указываютъ на то, что содержаніе
бѣлковаго вещества въ крови было при началѣ опыта у Л
больше, чѣмъ у Б, но затѣмъ оно стало скоро соотвѣтствовать
новому режиму литанія у обоихъ. У А равновѣсіе азота на-
ступило на шестой день, а у Б -уже па пятый. При этомъ,
однако, мы встрѣчаемся съ тѣмъ, съ точки зрѣнія обыкновен-
ной физіологической доктрины страннымъ, фактомъ, что вы-
дѣленнаго черезъ мочу азота оказывается меньше, чѣмъ было
введено его черезъ пищу, несмотря на то, что въ ней заклю-
чалось всего лишь по 22 грм. бѣлка въ день. (Сравнить съ
требованіемъ Фонта по 118 грм. бѣлка на день). Слѣдователь-
но, отложеніе бѣлка (повышенное содержаніе бѣлковаго ве-
щества въ крови) происходитъ въ организмѣ даже и при
такомъ маломъ содержаніи бѣлка въ пищѣ', а это и служить
неопровержимымъ доказательствомъ того, что 22 грм. бѣлка
въ пищѣ на день—количество вовсе не недостаточное. Лица,
подвергавшіяся опыту, были совершенно здоровы и, сверхъ
того; молоды—20 и 28 лѣтъ.
Мы остановились на вопросѣ означеніи бѣлка въ дѣлѣ пи-
танія организма такъ подробно не только потому, что вопросъ
этотъ имѣетъ огромнѣйшее значеніе для правильнаго воз-
зрѣнія па закопы, относящіеся къ здоровью и благосостоянію
нашего тѣла, но еще и потому, что вопросъ этоть поведенъ
представителями «научныхъ» изслѣдованій путемъ совершенно
неправильнымъ.
Въ нашемъ изложеніи мы старались особенно ярко выяснить
тѣ пункты, исходя изъ которыхъ получается правильный
взглядъ на этотъ предметъ, и теперь, въ заключеніе, соста-
вимъ тѣ результаты, къ которымъ мы пришли.
Мы установили различіе между органическимъ бѣлковыми
веществомъ и кровянымъ бѣлковымъ веществомъ, при чемъ
— 42 —
указали и на то, что первое* изъ нихъ обыкновенно не измѣ-
няется, тогда какъ второе измѣняется весьма легко и притомъ
въ довольно обширныхъ предѣлахъ. Далѣе мы видѣли, что
почти все количество бѣлка, вводимаго въ организмъ, выхо-
дитъ изъ него черезъ мочу, послѣ того какъ организмъ полу-
чилъ извѣстную необходимую ему часть бѣлковаго вещества,
и что жиръ и углеводы выдѣляются совсѣмъ не такимъ спосо-
бомъ, и при подобномъ употребленіи ихъ въ пищѣ въ количе-
ствѣ, превышающемъ потребность въ нихъ, въ организмѣ про-
исходитъ отложеніе жира. Уже изъ этого мы должны за-
ключить, что нъ цѣли природы вовсе не входило, чтобы мы
обременяли машину нашего тѣла бѣлковыми веществами,
такъ какъ каждый излишній плюсъ бѣлка обременяетъ наши
почки излишнимъ плюсомъ работы и переутомленія. Если же
мы, наконецъ, примемъ во вниманіе тотъ фактъ, что наимень-
шее количество бѣлка въ пищѣ не приносить ни малѣйшаго
вреда, тогда какъ злоупотребленіе имъ ведетъ къ печальнымъ
послѣдствіямъ, то у насъ и получится полное основаніе форму-
лировать нашъ выводъ слѣдующимъ образомъ:
Чѣмъ меньше бѣлка содержится въ нашей пищѣ, тѣмъ пища
эта полезнѣе для нашего здоровья.
Такимъ образомъ мы можемъ пока указать на 22 грм.
бѣлка на день въ пищѣ, какъ на крайній минимумъ. Иттп
еще дальше этого предѣла мы по почли бы себя въ правѣ. Но
такъ или иначе мы все-таки считаемъ себя обязанными преду-
предить всѣхъ и каждаго, что считать, будто еще большее
уменьшеніе этого количества было бы равносильно самоубій-
ству, значило бы впасть въ ошибку. Совершенно наобороть!
Въ нѣкоторыхъ случаяхъ, какъ, напримѣръ, при извѣстныхъ
болѣзняхъ, это могло бы принести огромную пользу.
Но если мы станемъ на основаніи всѣхъ доселѣ сдѣланныхъ
нами наблюденіи вычислять не абсолютное количество бѣлка,
содержащагося въ пищѣ, а только отношеніе между бѣлкомъ
и углеродистыми соединеніями въ ней находящимися, то при-
демъ къ открытію слѣдующихъ важныхъ истинъ:
Въ типѣ упитанномъ отношеніе между бѣлкомъ и
углеродистыми соединеніями, з а к л ю ч а ю щ н м и с я
въ пищѣ, выражается какъ 1 : 4.
Въ типѣ сильномъ отношеніе меж д у б ѣ л к о м ъ и у г л е-
родистыми соединеніями, з а к л ю ч а ю щ и м и с я в ъ
пищѣ, колеблется между 1 : 8 и 1 : 12.
Въ типѣ нормальномъ о т п о ш е н і е м е ж д у б ѣ л к о м ъ и
углеродистыми соединеніями можетъ колебать-
ся между 1 : 10 до 1 : 20 и даже еще ниже этого.
— 43 —
При этомъ мы считаемъ своей обязанностью объяснить чи-
тателю, чтд именно понимаемъ мы подъ названіемъ типа нор-
мальнаго человѣка. Мы избрали .этотъ типъ исходной точ-
кой своихъ изслѣдованій в'ь противоположность физіологамъ,
которые принимаютъ за такую точку выродившіііся типъ упи-
таннаго культурнаго человѣка. Именно поэтому всѣ наблюденія
ихъ и невѣрны. Подъ названіемъ нормальнаго тина мы пони-
маемъ человѣка въ его естественномъ состояніи, т.-е. когда
онъ находится въ полной гармоніи съ законами природы. Но
природа вовсе не предназначила человѣка для работы; его
принудила къ ней нужда, благодаря которой онъ измѣнилъ
также и нормальную пищу свою въ отчасти ненормальную.
Если мы говоримъ, что въ пищѣ ненормальнаго человѣка
отношеніе между бѣлкомъ и углеродистыми соединеніями мо-
жегь колебаться между 1 : 10 и до 1 : 20 и даже ниже
:*гого, то недальновидные наблюдатели могутъ возразить намъ,
что такая пища не соотвѣтствуетъ усиленной физической ра-
ботѣ. По это возраженіе разбивается о нашъ тинъ си л ь наго,
для котораго мы признаемъ, что отношеніе бѣлка къ угле-
родистымъ соединеніямъ въ пищѣ должно выражаться 1 : 8
и до 1 : 12.
Для того, чтобы еще ярче доказать, какъ незначительна
потребность въ бѣлкѣ при неособенно усиленной физической
работѣ, приведемъ одинъ примѣръ изъ дѣйствительной жизни
въ долинѣ Кашемира. Извлекаемъ его изъ записокъ одного
садовника, который провелъ тамъ много лѣтъ на службѣ у
англійскаго правительства.
«Обитатели Кашемирской долины относятся къ своимъ фрук-
товымъ деревьямъ съ истинно религіозной любовью и почте-
ніемъ. Въ періодъ ихъ цвѣтенія они собираются подъ ними
цѣлыми толпами и проводятъ тамъ весь день, нашептывая мо-
литвы и распивая чай. Кашемирцы. какъ и большинство вос-
точныхъ народовъ, въ высшей степени лѣнивы. Съ того мо-
мента, когда плоды тутоваго дерева достигаютъ
полной зрѣлости, мужчин ы, женщины и дѣти со-
вершенно перестаютъ работать и лишь кое-какъ вы-
палываютъ свои рисовыя поля, потому что отлично понимаютъ,
что рисъ будетъ имъ необходимъ зимою. Въ теченіе же
всего лѣта они питаются почти исключительно
фруктами. Поэтому возлѣ каждаго жилого до-
ма непремѣнно есть насажденія плодовыхъ де-
ревьевъ: тутовы хъ, грушевыхъ, яблоч н ы хъ, виш-
невыхъ, абрикосовыхъ, персиковыхъ, миндаль-
ныхъ и гранатныхъ, а также и виноградники,
— 44 —
которые б е зъ всяка го труда со сто роны в л адѣ л ь-
ц а доставляю? ъ и м ъ три четверти ихъ и р о и и т а-
нія. Несмотря на то, что деревья эта не требуютъ никакого
ухода, они достигаютъ здѣсь значительныхъ размѣровъ и при-
носятъ поразительно много плодовъ, что объясняется тѣмъ,
что здѣсь они на родинѣ, а также и тѣмъ, что почва въ Ка-
шемирѣ состоитъ изъ чрезвычайно плодородной алувіальной
земли, лежащей здѣсь слоемъ въ нѣсколько метровъ толщи-
ною. 11 о качеству з д ѣ ш и і е ф р у к т ы принадлежатъ
къ среднимъ сортамъ, а нѣкоторые изъ нихъ
даже просто д о ничтожества м е л к и. Г р у ш и д о-
волі. но крупныя, но водянисты и почти безвкус-
ны; яблоки нѣсколько лучше грушъ и хорошо
сохраняются, но все-таки не выдерживаютъ
сравненія с ъ ф р а и ц у з с к и м и. Виноградъ есть повсюду
и растетъ съ необычайной силой. Лучшіе французскіе сорта да*-
ютъ по 9 или 10 побѣговъ въ одно лѣто и покрываютъ эти
побѣги гроздьями чрезвычайно крупныхъ ягодъ тонкаго вкуса.
Виноградъ садятъ здѣсь обыкновенно подъ тополевыми де-
ревьями, по которымъ онъ и вьется метровъ па 60—70 въ
вышину».
Если мы примемъ во вниманіе такое почти исключительное
питаніе фруктами и изберемъ изъ нихъ яблоки и виноградъ,
какъ сорта, наиболѣе къ этимъ цѣлямъ подходящіе, то съ
помощью нашей таблицы найдемъ, что въ виноградѣ от-
ношеніе бѣлка къ углеродистымъ соединеніямъ выражается
1 : 26, а въ яблокахъ 1 : 32. Думаемъ, что этотъ примѣръ
можетъ служить достаточнымъ доказательствомъ того, на-
сколько незначительна потребность въ бѣлкѣ для «типа нор-
мальнаго».
Кромѣ того, надѣемся, что путемъ предыдущихъ выводовъ
намъ удалось убѣдить благосклоннаго читателя въ томъ, что
наша нормальная пища:
50 грм. (12 аолот.) бѣлка и
500 грм. <Л/4 фунт.) углеродистыхъ соединеній
съ 50 грм. (12 зомт.) жира включительно
(при чемъ отношеніе бѣлка къ углеродистымъ соединеніямъ и
выразится 1 : 10), составитъ для человѣка, не особенно уси-
ленно работающаго, питаніе вполнѣ соотвѣтствующее.
Къ этому мы возвратимся еще и впослѣдствіи, въ ближай-
шей же главѣ разсмотримъ то значеніе, которое имѣетъ боль-
шее или меньшее употребленіе бѣлка въ пищѣ для обра.зова-
45 —
пія въ организмѣ жира. Именно при этомъ содержаніе бѣлка
въ пищѣ и имѣетъ весьма рѣшительное вліяніе, упускать
которое изъ вида никогда не слѣдуетъ, въ особенности же
при опытахъ освобожденія предрасположеннаго къ ожирѣнію
организма отъ излишняго количества жира.
V.
Значеніе жира въ дѣлѣ питанія.
Если мы разсмотримъ приведенную па страницѣ 15 сравни-
тельную таблицу питанія различныхъ классовъ народа и лю-
дей различныхъ занятій, то увидимъ, что отношеніе меледу
бѣлкомъ и углеродистыми соединеніями, содержащимися въ
пищѣ, колеблется между границами весьма незначительными,
тогда какъ отношеніе между бѣлкомъ и жиромъ или между
собственно углеводами и жиромъ подвержено гораздо болѣе
значительнымъ измѣненіямъ. Такъ, напримѣръ, оказывается,
что баварскій лѣспоіі рабочій потребляетъ огромное количе-
ство жира въ 309 грм. на 691 грм. углеводовъ, тогда какъ
рабочііі ирландскій довольствуется 25 грм. жира на 1328 грм.
углеводовъ. Изъ этого же сопоставленія видно также, что
содержаніе въ пищѣ жира ничтожно въ сравненіи съ со-
держаніемъ въ ней углеводовъ; только у классовъ зажиточ-
ныхъ горожанъ, представителями котораго у насъ избранъ
врачъ изъ .Мюнхена и мѣщанская семья въ Швеціи, содер-
жаніе Жира въ пнщѣ оказывается гораздо значительнѣе.
Что этого обстоятельства, однако, еще не достаточно для
объясненія того факта, что рабочііі, который много ѣсть,
остается все-таки худымъ, а мало употреблявшій пищи горо-
жанпнъ легко переходить въ тинъ, который мы назвали упи-
таннымъ, эго не подлежитъ сомнѣнію, потому что даже ба-
варскій лѣспоіі рабочііі со своеіі необычайно жирной пищей
доказываетъ, что причиной отложенія жира въ организмѣ
служитъ вовсе не содержаніе жира въ пищѣ. Что причиной
этого факта служитъ также и не физическая работа, которая
обусловливаетъ различіе между горожаниномъ и рабочимъ,
мы покажемъ ниже, говоря объ ожирѣніи. Нѣтъ, это нѣчто
совершенно иное, и это нѣчто иное есть именно содер-
жаніе бѣлка въ пищѣ. Чѣмъ больше это содержаніе,
тѣмъ, какъ мы видѣли выше, больше и количество кровяного
бѣлковаго вещества, содержащагося въ крови, и тѣмъ больше
бѣлка разлагается послѣ каждаго принятія пищи въ орга-
— 46 —
низмѣ. Л такъ какъ бѣлковыя вещества всасываются въ кровь
даже еще въ желудкѣ*), а углеродистыя соединенія, на-
оборотъ. могутъ поступать въ кровь только лишь
послѣ п р о д о л ж и т е л ь н а г о п р е б ы в а н і я в ъ к и ш е ч-
никѣ, то мы и можемъ легко объяснить себѣ,
что разложеніе бѣлка, если такового содержа-
лось въ пищѣ значительное количество, поро-
ж д а е т ъ с охраненіе (с б е р е ж е н і е) ж и р а и у г л е-
в о до въ, а слѣдовательно, благопріятствуетъ и
отложенію жира въ организмѣ. Такимъ обра-
зомъ главнѣйшую причину накопленія въ на-
шемъ тѣлѣ излишняго жира мы должны искать
въ преизбыткѣ бѣлка, а не жира въ пищѣ. Болѣе
подробно мы поговоримъ объ этомъ интересномъ и въ высшей
степени важномъ фактѣ позднѣе, при разборѣ вопроса объ
ожирѣніи.
Какая же практическая польза получается отъ примѣши-
ванія къ пашеіі пищѣ жира?
Отвѣтъ па этотъ вопросъ получается очень легко, если при-
помнимъ, что жиръ есть, такъ сказать, не что иное, какъ уси-
ленный углеводъ. Въ этихъ двухъ группахъ составныхъ частей
нашей пищи мы находимъ необходимый для поддержанія те-
плоты нашего тѣла уголь, а такъ какъ въ жирѣ его настолько
больше, чѣмъ въ углеводахъ, что если въ тѣлѣ сгораетъ 1 грм.
углевода, то получается только 4100 единицъ тепла, тогда
какъ, наоборотъ, при такомъ же с гораніи 1 грм. жпра полу-
чающееся тепло достигаетъ 9400 единицъ, т.-е. больше чѣмъ
вдвое, то изъ этого и слѣдуетъ, что жиръ составляетъ
средство сбереженія, къ которому мы должны обращаться,
если хотимъ уменьшить въ пищѣ нашей количество углеро-
дистыхъ соединеній.
Это сберегающее значеніе жира каждый можетъ легко про-
вѣрить па самомъ себѣ. Стоитъ только одинъ день поѣсть
какія-либо блюда съ примѣсью жира, а на слѣдующій день—
тѣ же блюда, но уже безъ этой примѣси. Разница въ коли-
чествахъ того, что было съѣдено за эти два дня, получится
поразительная. Не даромъ же и въ нашей повседневной рѣчи
блюда жирныя называются «сытными».
Слѣдовательно, баварскій лѣсной рабочііі, потребляющій 309
грм. жиру и 691 грм. углеводовъ (или, если мы засчитаемъ
жиръ за углеводы, умноживъ количество его на 2,—съѣдаетъ
•) Прямыми опытами доказано, что всасываніе бѣлка происходитъ
сильнѣе всего въ теченіе первыхъ двухъ часовъ послѣ принятія пшци.
— 47 —
по 1309 грм. углеродистыхъ соединеній), получаетъ свою пи-
щу въ объемѣ гораздо меньшемъ, чѣмъ ирландецъ, который
продовольствуется 1378 грм. углеродистыхъ соединеній, изъ
которыхъ только 25 составляютъ жиръ. Если мы примемъ,
что углеводы будутъ представлять хлѣбъ, а жиръ—американ-
ское свиное сало, такъ какъ по вѣсу эти продукты составляютъ
виды пищи, наиболѣе соотвѣтствующіе вышеуказаннымъ коли-
чествамъ углеводовъ и жира, то найдемъ по нашей таблицѣ:
что баварскій лѣсной рабочій потреблялъ бы ежедневно по
1,3 клгр. хлѣба и почти х/2 клгр. американскаго свиного сала
пли, считая все вмѣстѣ, по 1,8 клгр. твердой пищи ♦), тогда
какъ ирландецъ потреблялъ бы 2,7 клгр. хлѣба и 0,8 клгр
американскаго свиного сала. Говоря «потреблялъ бы», мы вы
разились такъ преднамѣренно, такъ какъ, если бы ирландецъ
удовлетворялъ свою потребность въ углеводахъ дѣйствительно
хлѣбомъ, то по нашей таблицѣ онъ получалъ бы въ 2,7 клгр.
хлѣба 216 грм. бѣлка; но такъ какъ онъ по вышеприведенному
сопоставленію получаетъ всего лишь 116 грм. бѣлка, то изъ
этого слѣдуетъ, что онъ старается удовлетворить свою потреб-
ность въ углеводахъ (1278 грм.) посредствомъ какихъ-либо
продуктовъ, содержащихъ бѣлка менѣе, чѣмъ хлѣбъ и мучныя
кушанья, и продуктомъ этимъ служитъ, само собою раз-
умѣется, національное ирландское кушанье — картофель. Но
сколько же требуется на это картофеля? Такъ какъ въ 100
грм. картофеля заключается 20 грм. углеводовъ, то на это не-
обходимо не менѣе 6 клгр. картофеля съ содержаніемъ 120
грм. бѣлка, что почти и совпадаетъ съ цифрой 116 грм., при-
веденной въ таблицѣ для опредѣленія количества бѣлка, со-
♦) Въ таблицѣ, помѣщенной на стр. 16, мы указали это количество
въ 3 клгр. только потому, что пшца баварскихъ лѣсныхъ рабочихъ со-
стоитъ не изъ хлѣба пли мяса, а изъ его «шмарна», приготовлеанаі о
изъ муки, воды, масла и соли, которыя вмѣстѣ и варятся. Балльи
Громапъ (СігоЬшап) пишетъ: «Необходимо имѣть страшный аппетитъ
для того, чтобы поѣсть «шмарна» настоящихъ баварскихъ лѣсныхъ
рабочихъ. Онъ необычайно жиренъ, а потому насыщаетъ поразительно
быстро, и нельзя безъ ужаса смотрѣть на то невѣроятное количество,
въ которомъ съѣдаютъ его эти люди. Ѣдятъ они его по три раза въ
день, и онъ, дѣйствительно, составляетъ ихъ единственную пищу, если
не принимать во вниманіе изрѣдка перепадающаго куска хлѣба или
свинины. Когда я сталъ приготовлять себѣ чай и объяснилъ имъ, что
есть люди, которые употребляютъ этотъ напитокъ ежедневно, они при-
нялись хохотать и сказали, что послѣ этого нѣтъ ничего удивительнаго
въ томъ, что горожане всюду такіе блѣдные и тонконогіе».
— 48 —
держащагося въ пищѣ ирландцевъ. А такъ какъ пища наша
вообще представляетъ то болѣе сконцентрированную форму
хлѣба, то болѣе объемистую форму картофеля, то мы и мо-
жемъ принять вышеприведенную норму ежедневнаго питанія
баварскаго лѣсорабочаго въ 1.,8 кг. М1/і фунта) твердой пи-
щи за минимумъ, а норму литанія ирландца—за максимумъ
количества пищи, потребной для физически работающаго че-
ловѣка, при чемъ первый случай представляетъ большую, а
послѣдній меньшую примѣсь жира. Такимъ образомъ желу-
докъ рабочаію долженъ переварить ежедневно круглымъ чи-
сломъ отъ 2 до 6 кг. (5- 15 фунтовъ) твердой пищи, отчего
жизненныя потребности его ничуть не страдаютъ. Про ирланд-
скаго рабочаію, впрочемъ, говорили, что у него отвислый (кар-
тофельвый) животъ, что онъ неспособенъ къ тяжелымъ рабо-
тамъ и малостоекъ противъ болѣзней (Фойтъ, безъ указанія
источниковъ); но о тѣхъ же ирландцахъ говорятъ и совер-
шенно противоположное (Юнгъ (Іопп^) «Путешествіе по Ир-
ландіи») : «Когда я вижу это сельское населеніе съ его пре-
краснымъ могучимъ сложеніемъ и его хижины, кишащія дѣть-
ми, когда я смотрю на этихъ атлетовъ-мужчпнъ и на этихъ
красавицъ-женщинъ, то съ трудомъ вѣрится мнѣ, чтобы пища,
которой они существуютъ, была бы пищей вредной». Самъ ав-
торъ предлагаемой книги не можетъ высказать но этому по-
воду своего собственнаго мнѣнія за неимѣніемъ личныхъ на-
блюденій, но тѣмъ не менѣе ему кажется, что въ основу раз-
сказовъ о нездоровой жизни и болѣзненномъ видѣ ирландцевъ
попалъ тотъ всѣмъ извѣстный фактъ, что на Зеленомъ Островѣ
часто случаются буквальныя голодовки, и что Фойтъ наблю-
дала» ирландскаго рабочаію именно въ одинъ изъ такихъ тя-
гостныхъ моментовъ, а потому и составилъ себѣ о немъ не со-
всѣмъ справедливое мнѣніе.
По какъ бы тамъ ни было, а вѣрно то, что съ дѣтства прі-
ученный къ необычному расширенію желудокъ ирландцевъ не
можетъ служить въ этомъ отношеніи масштабомъ для дру-
гихъ людей. Для обыкновеннаго желудка ирландскій макси-
мумъ растяженія во всякомъ случаѣ нездоровъ и всегда мо-
жетъ повлечь за собою поврежденіе жизненныхъ отправленій.
По точно такъ же вредно и какъ разъ противоположное, т.-е.
употребленіе пищи слишкомъ сконцентрированной и потому ма-
лой по объему, потому что вслѣдствіе этого желудокъ совер-
шенно утрачиваетъ свою способность растягиваться и сокра-
щаться, а въ этомъ состоитъ путь, черезъ который могутъ
вкрасться многія серьезныя болѣзни. (Далѣе, въ главѣ «Объ
искусствѣ ѣсть», мы еще возвратимся къ этому важному во-
— 49 -
просу). Па основаніи нѣкоторыхъ наблюденій мы считаемъ,
что емкости желудка наиболѣе соотвѣтствуетъ такое количе-
ство твердой пищи, которое равнялось бы 2 кг. (5 фунт.) въ
день, и это—какъ для человѣка работающаго физически, такъ и
для того, который этого не дѣлаетъ. Однако, количество жира
для перваго можетъ быть допущено большее, чѣм ь для по-
слѣдняго. По всѣ тѣ предметы питанія, въ которыхъ, какъ въ
жирѣ, питательныя часта находятся въ с к о н ц е и т р и р о в а н-
номъ видѣ, при излишествѣ ихъ употребленія становятся
для организма вредны, почему и количество жира, потребнаго
для правильнаго питанія, слѣдуетъ опредѣлять, сообразуясь
не съ его свойствами сбереженія въ количественной ь отноше-
ніи, а съ тѣмъ, насколько еіч> переносить организмъ. Чело-
вѣкъ, работающій физически, вообще переносить ею лучше,
чѣмъ, тоть, который живетъ въ покоѣ. Но если мы сравнимъ
сопоставленіе, приведенное на страницѣ 15. то увидимъ, что
обыкновенно у высшихъ классовъ употребленіе жира
з н а ч и т е л ь н о боль ш е, чѣмъ у классовъ. занимающихся
трудомъ физическимъ. А это составляетъ ошибку въ высшей
степени важную, потому что именно посредствомъ пищи, при-
нимаемой въ небольшомъ количествѣ, но съ значительнымъ
содержаніемъ жира, горожанинъ совершенно утрачиваетъ ра-
бочія способности своего желудка и навлекаетъ на себя всѣ
тѣ печальныя послѣдствія, которыя составляютъ неизбѣжный
результатъ нарушенія законовъ природы. Офиціальный пред-
ставитель охраненія человѣческаго здравія «докторъ изъ Мюн-
хена» самъ представляетъ одинъ изъ поразительнѣйшихъ при-
мѣровъ неразумнаго соединенія пищевыхъ продуктовъ въ сво-
емъ повседневномъ продовольствіи.
VI.
Значеніе воды въ дѣлѣ питанія.
Если мы знаемъ, что три четверти нашего тѣла состоять изъ
воды и только одна четверть изъ твердыхъ веществъ, и если
сверхъ того потопын выдѣленія ежедневно напоминаютъ намъ,
что испареніе воды изъ тѣла происходить безпрерывно, то лег-
ко признаемъ и то, что вода играетъ въ организмѣ іюль въ
высшей степени важную.
II оно, дѣйствительно, такъ и есть, потому что безъ воды
невозможенъ былъ бы ни одпнь изъ процессовъ, происходя-
щихъ въ организмѣ, такъ какъ именно она представляетъ
средство выдѣленія для всѣхъ органическихъ составныхъ ча-
Наша пиша.
4
50 —
стой при ежедневномъ обмѣнѣ веществъ. Па основаніи мно-
жества опытовъ мы знаемъ, что голодъ можно переносить
весьма значительное время безъ всякаго существеннаго нару-
шенія жизненныхъ отправленій, если только организмъ снаб-
жается въ достаточной мѣрѣ водою *). Поддержаніе же жизни
посредствомъ пищи исключительно сухой —оказывается не-
возможнымъ.
Вода выдѣляется изъ нашего организма различными путями:
сквозь кожу въ видѣ газовъ или пота, черезъ легкія вмѣстѣ
съ выдыхаемымъ воздухомъ и черезъ почки и кишки въ видѣ
ихъ выдѣленій. Воспріятіе же ея происходитъ частью въ видѣ
различныхъ напитковъ, частью же вообще въ видѣ всѣхъ на-
шихъ пищевыхъ продуктовъ, содержащихъ въ себѣ воду.
Вопросъ, который долженъ имѣть весьма немаловажное
значеніе при обсужденіи правильнаго физіологическаго соотно-
шенія между пищей и питьемъ, состоитъ въ томъ, сколько
и м е и и о в о д ы д о л ж е и ъ чело в ѣ к ъ в в о д и т ь в ъ с в о’ й
организмъ ежедиевпо?
< )твѣтить па этотъ вопросъ такъ же трудно, какъ легко
его поставить. Прямой опытъ, вслѣдствіе многихъ неустрани-
мыхъ обстоятельствъ, утратилъ бы всю свою убѣдительность.
Но путемъ косвеннымъ мы все-таки можемъ получить нѣ-
сколько данныхъ, имѣющихъ для нашей цѣли весьма серьез-
ное значеніе.
Если мы представимъ себѣ общій типъ нашего физически не
работающаго, но тѣмъ не менѣе постоянно жаждущаго горо-
жанина, то легко поймемъ, что ежедневно потребляемое имъ
количество жидкостей далеко превышаетъ нормальную границу.
Чувство жажды въ немъ не естественное, а искусственное.
Причиной этому служитъ несчастная доваренная соль, которая
простираетъ свое вредное вліяніе до того, что человѣкъ ио-
нѳволѣ потребляетъ такое количество жидкостей, что орга-
низмъ уже не въ состояніи употребить его съ пользою цѣли-
комъ, а излишекъ, какъ и каждое излишество, составляетъ ма-
теріалъ, только вредящій правильности жизненныхъ отпра-
вленій.
♦) Подобные случаи приводить историкъ I. фоиь-Мю.і.іеръ (ДоЬ.
ѵпп МйІІег) въ описаніяхъ анахоретовъ. Профессоръ же Шафхеіітль
^с1іа!ЬаііИ) разсказываетъ о нѣкоей Марія Фюртнеръ изъ Баваріи,
которая при такомъ количествѣ твердой пищи, о которомъ едва ли
стоитъ упоминать, жила цѣлые десятки лѣтъ, существуя только водою
и воздухомъ.
— 51
Теперь мы можемъ перейти къ интересной главѣ о содер-
жаніи воды въ тѣлѣ.
Если мы взвѣсимъ наше нагое тѣло непосредственно пе-
редъ и непосредственно же послѣ паровой (изъ горячаго
воздуха) ванны, то замѣтимъ, что за это время тѣло наше
утратило часть своего вѣса. Утрату эту составляла, очевидно,
вода (потъ), а слѣдовательно, и содержаніе воды въ тѣлѣ» ста-
ло послѣ ванны уже инымъ, чѣмъ было до нея. Въ этомъ же
убѣждаетъ насъ и чувство жажды, обыкновенно появляю-
щееся послѣ такихъ ваннъ и какъ бы требующее, чтобы мы
возстановили питьемъ количество жидкости, утраченное тѣ-
ломъ въ видѣ испарины.
Когда послѣ холодной и дождливой весны вдругъ наступаетъ
лѣтнее тепло и начинается лѣтняя жизнь, мы уже черезъ нѣ-
сколько, дней замѣчаемъ, что тѣло наше потерпѣло убыль вь
вѣсѣ, и, если только этому не препятствуютъ какія-либо посто-
роннія обстоятельства, убыль эта продержится въ теченіе всего
жаркаго времени до той поры, пока не наступить болѣе щх»-
хладная погода, при которой вѣсъ нашего тѣла начинаетъ
снова увеличиваться. Этотъ всѣмъ извѣстный фактъ сложился
во мнѣніе, будто лѣтомъ люди бываютъ худѣе, а зимою пол-
нѣе. Но это невѣрно, потому что при этомъ измѣняется со-
держаніе въ тѣлѣ именно воды, а отнюдь не жира.
Если мы взглянемъ далѣе на одутловатую ожирѣлость лю-
бителя пива, то даже и при такомъ поверхностномъ обзорѣ
узнаемъ, что содержаніе воды въ его тѣлѣ доведено до коли-
чества неестественнаго. Полнота его состоитъ не изъ здоро-
ваго мяса; при первомъ же взглядѣ, а особенно при прикос-
новеніи, тотчасъ же становится ясно, что это вялый, отвислый
жиръ. А такъ какъ это нездоровое, напоминающее водянку,
отложеніе жира не ограничивается только размѣщеніемъ йодъ
кожей, но распространяется еще и внутри всѣхъ другихъ ор-
гановъ, какъ, напр., въ мускульной ткани сердца, то весьма
попятно, почему тяжелое, плохо движущееся и не гибкое тѣ-
ло скоро начинаетъ страдать различными неправильностями
кровообращенія, и почему врачъ, котораго приглашаютъ устра-
нить эти неправильности, обыкновенно объясняемыя какимъ-
нибудь несчастнымъ обстоятельствомъ, не обращая вниманія
на весь образъ жизни, бываетъ, наконецъ, вынужденъ воспре-
тить усиленное потребленіе жидкостей, чтобы такимъ образомъ
уменьшить содержаніе воды въ тѣлѣ. По если врачъ дѣлаетъ
это, не воспрещая въ то же время и вреднаго злоупотре-
бленія поваренной солью въ пищѣ, то уподобляется человѣку,
который вздумалъ бы осушить бакъ съ водою, не закрывъ сна-
4*
чала тѣхъ крановъ, которые ее въ него приводятъ. Изъ пред-
писанія его выйдетъ только то, что или злоупотребленіе солью
пересилитъ волю паціента такъ, что онъ не станетъ исполнять
совѣта врача, или же. если у паціента характеръ достаточно
сильный, вся жизнь его обратится въ истинную муку. Един-
ство и и ы м ъ разу м н ы м ъ с р е д с т в о м ъ я в л я е т с я к о-
реппое измѣненіе всего образа жизни.
Водянка представляетъ другую картину слиппсомъ боль-
шого содержанія воды въ тѣлѣ.
(’ъ другой же стороны ужасная болѣзнь, называемая «азіат-
ской холерой», показываетъ намъ поразительнѣйшій образецъ
того, что получается вслѣдствіе* слишкомъ малаго содержанія
воды въ организмѣ. При огромномъ и непрестанномъ выдѣле-
ніи кишокъ кровь утрачиваетъ, наконецъ, столько жидко-
сти, что становится густою и движется но сосудамъ крайне
медленно, а у умирающихъ или умершихъ просвѣчиваетъ
сквозь кожу какъ нѣчто черное или темно-синее. Этого не
произойдетъ никогда, если больной станетъ утолять свою жа-
жду усиленнымъ питьемъ свѣжей воды, хотя бы въ первое
время количество кишечныхъ выдѣленій отъ этого и увеличи-
лось. Такимъ образомъ оказывается, что количество воды въ
организмѣ можетъ быть и слишкомъ мало и слишкомъ ве-
лико. Слишкомъ малое содержаніе бываетъ только при нѣ-
которыхъ болѣзненныхъ состояніяхъ, слишкомъ же большое
возможно какъ при болѣзненномъ, такъ и при здоровомъ со-
стояніи. Выше мы видѣли, что можемъ пить слишкомъ мно-
го, но теперь должны прибавить, что пить слишкомъ мало въ
здоровомъ состояніи мы не можемъ, потому что пища наша
сама по себѣ содержитъ ровно столько воды,
сколько ея необходимо для нормальнаго со-
держанія жидкости въ организмѣ. Слѣдователь-
но, для пасъ вовсе нѣть надобности заботиться, чтобы при пи-
щѣ у пасъ были еще и различные напитки, какъ это обыкно-
венно дѣлается. То количество жидкости, которое для орга-
низма дѣйствительно необходимо, заключается уже въ самой
пищѣ, которую мы употребляемъ (если только опа составлена
разумно, о чемъ будетъ сказано ниже), н притомъ въ гораздо
лучшемъ и полезнѣйшемъ видѣ (во всякомъ же случаѣ въ
продуктахъ растительныхъ), чѣмъ въ нашей водѣ, доставляе-
мой намъ черезъ водопроводныя трубы, въ пивѣ, въ минераль-
ныхъ водахъ и вообще во всѣхъ напиткахъ. появляющихся па
нашихъ столахъ.
Еще одинъ взглядъ на нашу таблицу покажетъ. что то ко-
личество жидкости, кото|юе мы воспринимаемъ съ нашей пи-
53 —
щей и въ ней самой, вовсе незначительно. Такъ, въ картофелѣ
оказывается 78% воды, въ молокѣ 87%, въ овощахъ —нѣ-
сколько болѣе 90%. Такимъ образомъ мы можетъ спокойно
сказать, что человѣкъ, съѣдающій ежедневно по 2 клгр. (5
фунт.) твердой пищи, вводитъ вмѣстѣ съ ними въ свой орга-
низмъ по крайней мѣрѣ половину, т.-е. 1 клгр. (Я1/* фунт.=
1 литру-стаканамъ) воды, чего во всякомъ случаѣ при-
знать количествомъ ничтожнымъ невозможно. При исключи-
тельныхъ физическихъ напряженіяхъ, ведущихъ за собою и
усиленное выдѣленіе испарины, можетъ появиться потребность
и въ увеличеніи количества воды, воспринимаемой въ видѣ
твердой пищи, но вообще мы можемъ сказать: всѣ мы
пьемъ слишкомъ много и прибавить: и пьемъ въ
<• ам ое и е по д хо д ящее в ре м я.
Добавленіе воды, воспринимаемой въ видѣ твердой пищи,
происходить у насъ обыкновенно во время обѣда, потому
что извращенное потребленіе спиртныхъ напитковъ и искус-
ственныхъ минеральныхъ водъ по вечерамъ мы во вниманіе
не принимаемъ, такъ какъ это просто преступленіе про-
тивъ собственнаго тѣла и противъ самыхъ основныхъ законовъ
гигіены. «Человѣкъ не умираетъ, а самъ себя убиваетъ», какъ
весьма удачно выразился одинъ французскій писатель.
Если можно сказать про употребленіе спиртныхъ напитковъ
по вечерамъ, что оно имѣетъ прямо вредное вліяніе на наши
жизненныя отправленія, а черезъ это сокращаетъ и самую на-
шу жизнь, то о питьѣ во время обѣда должно быть признано,
что и оно хотя и не непосредственно и не въ такой же степени,
но все-таки имѣетъ вредное вліяніе. Если мы употребляемъ
за обѣдомъ столько жидкостей, что піпца, прибывающая въ
мѣшокъ желудка, въ нихъ буквально плаваетъ, то очевидно,
что желудочные пищеварительные соки, смѣшиваясь съ' ни-
ми, становятся жиже, уже не такъ энергично совершаютъ
перевариваніе, а пища поступаетъ въ кишки не совсѣмъ такою,
какая вполнѣ приспосабливается въ желудкѣ для всасыванія
ври прохожденіи ея но кишкамъ. Слѣдовательно, пищевари-
тельная работа желудка при этомъ осложняется и увеличи-
вается ко вреду всего организма. Чѣмъ меньше пережевы-
вается пища, тѣмъ подобное переполненіе желудка жидко-
стями оказывается вреднѣе, а такъ какъ уже въ «супахъ»
мы имѣемъ одно изъ средства, разжиженія желудочныхъ со-
ковъ, то въ интересахъ собственнаго здоровья мы обязаны
отказаться отъ питья во время обѣда. Но зато нѣсколько глот-
ковъ свѣжей воды, приблизительно часъ спустя послѣ обѣда,
приносятъ даже свою долю пользы, потому, что къ этому вре-
— 54 —
мени тяжелѣйшая часть работы пищеваренія уже закончена,
а введеніе незначительнаго количества жидкости въ желудокъ
снова вызываетъ его къ болѣе энергичной дѣятельности. Для
такъ называемаго «дурного желудка» очень полезно выпивать
1 \—і/з литра (1—2 стакана) теплой (по не горячей) воды
приблизительно часа 3—4 спустя послѣ обѣда или за часъ до
него, а также и тогда, если стулъ не въ порядкѣ, хорошо»
выпивать нѣсколько глотковъ прохладной воды на тощій же-
лудокъ, а въ теченіе дня время отъ времени (лучше всего че-
резъ часъ или даже черезъ каждые полчаса} проглатывать,
по одной столовоіі ложкѣ такой же воды. Изъ итого явству-
етъ также и то, что для человѣка, не желающаго отказаться
отъ спиртныхъ напитковъ во время обѣда, все-таки гораздо»
меньше вреда выпііть вмѣсто бутылки пива стаканъ хоро-
шаго вина.
VII.
Значеніе солей въ дѣлѣ питанія.
Мы видѣли, что современная кухня представляетъ пищу
слишкомъ жирную; къ этому мы можемъ прибавить, что
такое же излишество гцюдставляетъ опа и относительно не
солей вообще, а поваренной соли въ особенности.
И это совершенно естественно. Возбуждающія пряности и
коренья и спиртные напитки порождаютъ потребность въ еще
большихъ возбужденіяхъ нёба и глотки; пища сама по себѣ
покажется такому раздраженному органу вкуса слишкомъ
прѣсной, а потому поваренная соль и должна заглушать своей
ничего не выражающей рѣзкостью естественный вкусъ кажда-
го питательнаго продукта. Это ненатуральное злоупотребленіе
солью ведетъ за сб’бою неестественную же потребность—искус-
ственную жажду, которую и приходится удовлетворять столь
же искусственными средствами.
Такимъ образомъ поваренная соль и алкоголь стали какъ
бы сциллоЙ и Харибдой, среди которыхъ культурный чело-
вѣкъ носится по волнамъ моря изъ спиртныхъ напитковъ до»
тѣхъ поръ, пока его жизненный челнокъ не разобьется о ту
или другую, потому что организмъ не можетъ съ пользою
употребить излишекъ соли, но долженъ выдѣлять его. А черезъ
это почки переутомляются столько же; сколько и отъ избытка
бѣлка. Если мы примемъ во вниманіе еще и колоссальное ко-
личество жидкостей, которыя должны проходить тоже че-
резъ почки, то для насъ не останется уже ничего удивитель-
— 5.5 —
наго въ томъ, что въ настоящее время въ средѣ городского
населенія болѣзни почекъ стали зауряднымъ явленіемъ.
«Но,—могутъ не безъ основанія спросить пасъ,—развѣ все-
общее употребленіе поваренной соли въ видѣ приправы къ
пищѣ не имѣетъ своего разумнаго основанія?»—О, безъ со-
мнѣнія, имѣетъ!
Въ нашихъ пищевыхъ продуктахъ въ томъ ихъ видѣ, въ
какомъ мы ихъ получаемъ изъ рукъ природы, заключаются
всѣ иотребпыя для нашего организма соли и другія органиче-
скія вещества и притомъ въ количествахъ, соотвѣт-
ствующихъ потребности питанія. Важнѣйшія изъ
этихъ солей суть: каліи, натръ, известь, марганецъ, желѣзо,
хлоръ и соли фосфорныя. Но вслѣдствіе неправильнаго даль-
нѣйшаго приготовленія нашихъ пищевыхъ продуктовъ боль-
шинство изъ этихъ веществъ изъ пищи нашей удаляется, и
она уже утрачиваетъ свое назначеніе удовлетворять всѣмъ
потребностямъ организма и поддерживать его благосостояніе
на надлежащей высотѣ. Вмѣсто этихъ р а з и о о б р а з и ы х ъ
удаленныхъ изъ пищи составныхъ частей, къ ней искусственно
примѣшиваютъ только двѣ, а именно—поваренную соль,
представляющую соединеніе хлора и натра, и отъ нихъ
ожидаютъ того же, чего и ото в с ѣ х ъ остальныхъ состав-
ныхъ частей пищи, которыя всѣ въ соединеніи своемъ необ-
ходимы для поддержанія нашего тѣла. Но истинной пользы
такое излишество поваренной соли намъ не приносить,
потому что оно только обременяетъ наши почки и ничуть не
вознаграждаетъ насъ за недостатокъ другихъ солеіі и неорга-
ническихъ веществъ. Поэтому пѣть ничего удивительнаго и
въ томъ, что вызванный современной кухней недостатокъ въ
питательныхъ соляхъ проявляется въ видѣ различныхъ бо-
лѣзненныхъ состояній (рахитизмъ, золотуха, малокровіе, блѣд-
ная немочь), и что приходится стараться восполнить недоста-
токъ питательныхъ солей въ крови различными химическими
препаратами, въ особенности же желѣзистыми. По и эти же-
лѣзистыя соли составляютъ лишь второе заблужденіе, потому
что и онѣ, подобно поваренной соли, только обременяютъ на-
ши органы пищеваренія, а всему организму причиняютъ не
пользу, а скорѣе вредъ. Такимъ-то образомъ и иаказуются
прегрѣшенія противъ законовъ природы: первый грѣхъ вле-
четъ за собою второй, за вторымъ неизбѣжно слѣдуетъ тре-
тій и такъ далѣе, какъ по наклонной плоскости, спускается
заблудшійся все ниже и ниже; человѣкъ уклоняется отъ
предначертаннаго для него природой пути все больше и боль-
ше и самъ сс*бя все ближе и ближе подвигаетъ и къ бо-
— 56 —
лѣзнямъ и къ преждевременной смерти. Природа—судья не-
подкупный; съ тѣми, кто покорно подчиняется ея законамъ,
опа кротка и милостива, по для тѣхъ, кто въ самомнѣніи сво-
емъ возстаетъ противъ нея п пытается измѣнить ея постановле-
нія. у пей пощады пѣть. II гнѣвъ ея обрушивается не только
на самого прегрѣшившаго, но и па потомство его до третьяго
и даже до четвертаго поколѣнія! А потому можетъ дойти
и до того, что человѣчество, наконецъ, погибнетъ въ нерав-
ной борьбѣ.
Величайшій грѣхъ, который падаетъ на совѣсть современ-
ной кухни, состоитъ въ принятыхъ ею способахъ приготовле-
нія овощей. Большинство изъ выше названныхъ питательныхъ
солги заключается именно въ овощахъ, а потому устранять
ихъ изъ пищи значитъ впадать въ величайшую ошибку. Ме-
жду тѣмъ современная кухня именно это и дѣлаетъ. Благо-
даря обдаванію кипяткомъ (АЬЬгШмш, бланшированію), ово-
щи утрачиваютъ свои существенныя и весьма цѣнныя пита-
тельныя составныя части. Извиненіемъ этого вреднаго пріема
служить обыкновенно то, что они выигрываютъ отъ этого
во вкусѣ: но развѣ подобное извиненіе имѣетъ для пасъ ка-
кое-либо значеніе? Едва ли! А потому мы и требуемъ, чтобы
въ кулинарномъ дѣлѣ была введена слѣдующая крайне важ-
ная реформа: всѣ овощи какого бы то ни было
сорта и для какого бы то пи было назначенія
слѣдуетъ варить прямо, не обдавая ихъ предварительно
кипяткомъ.
11, если мы не хотимъ лишать свой организмъ веществъ,
существенно для него необходимыхъ, не слѣдуетъ выливать
ни единой капли воды, въ которой они варились!
Но и употребляя свѣжіе, неваренные овощи, каю. прегрѣ-
шаемъ мы противъ этихъ простыхъ истинъ!
Возьмемъ, напримѣръ, огурецъ. Какъ онъ сочень, этотъ
вкусный плодъ, когда мы разрѣзаемъ его ножомъ! И какъ
пріятенъ онъ на вкусъ, какъ хорошо онъ освѣжаетъ! Но
когда онъ является у насъ на столѣ—какая перемѣна! Есте-
ственный сокъ уже вытекъ, а сухіе ломтики плаваютъ въ раз-
солѣ изъ уксуса и соли. По вѣдь это же не искусство стря-
пать, а истинное варварство! Только благодаря этому извра-
щенію огурецъ и получилъ вовсе имъ незаслуженную репу-
тацію неудобоваріі мости!
Стоитъ только одинъ разъ попробовать съѣсть огурецъ
такъ, какъ его слѣдуетъ ѣсть, т.-е. со всѣмъ его сокомъ,
слѣдовательно, не отжатымъ и. если кто желаетъ, съ не-
большимъ количествомъ соли и лимонной кислоты (лучше все-
го изъ свѣжаго лимона), вмѣсто вреднаго для здоровья уксуса,
который слѣдуетъ изгнать изъ каждой разумной кухни, и
можно смѣло сказать, что тотъ, кто съѣлъ его такъ, разъ
навсегда убѣдится въ томъ, что все, что говорятъ о неудобо-
варимое™ огурца, не болѣе какъ вздоръ.
Возьмемъ другой примѣръ, а именно—яблоко. При взгля-
дѣ на пестрые переливы его цвѣтовъ—краснаго, желтаго,
оранжеваго—у васъ подступаютъ къ нёбу слюнки! Но какъ
же приступаемъ мы къ наслажденію этимъ прекраснымъ про-
изведеніемъ садовъ? Прежде всего мы съ помощью серебря-
наго ножа тщательно срѣзаемъ всю кожицу, вовсе не обра-
щая вниманія па то. что при этомъ мы понапрасну удаляемъ
одну изъ лучшихъ составныхъ частей плода. Именно въ по-
верхностныхъ его частяхъ, какъ разъ подъ кожицей, подвер-
гающейся непосредственному вліянію солнечныхъ лучей, на-
ходится наибольшее количество его питательныхъ составныхъ
частей и соковъ. Слѣдовательно, зачѣмъ же удалять эту ко-
жицу, тѣмъ болѣе, что намъ извѣстно еще и то. что для
кишокъ нашихъ неудобоваримыя ея части потребны въ видѣ
балласта? Лучше всего раздѣлить весь плодъ ножомъ на
четыре части, удалить коробочки съ косточками и съѣсть все
остальное вмѣстѣ.
А какъ поступаемъ мы съ кочнами салата и капусты, пред-
назначенными для нашего стола! Мы тщательно удаляемъ тѣ
поверхностные листья, въ которыхъ солнце развило и силу
и соки, а на пищу себѣ сберегаемъ внутренніе, блѣдные и
безсильные. Точно такъ же поступаемъ мы и съ корнепло-
дами. А между тѣмъ и іи» нихъ лучшія части находятся не-
посредственно подъ кожицей, которую въ виду этого и слѣ-
довало бы срѣзать какъ можно тоньше, а еще того лучше н
вовсе не удалять.
А сколько питательныхъ солей и бѣлка пропадаетъ да|Ю.мъ
изъ повсюду распространеннаго и всякому вкусу соотвѣт-
ствующаго картофеля благодаря изстари сохранившемуся не-
умѣнію обращаться съ нимъ какъ слѣдуетъ! Его ставятъ на
огонь въ холодной водѣ, а когда онъ сварится, выливаютъ
эту воду вопъ, не думая о томъ, что вмѣстѣ съ нею выбрасы-
ваютъ и большую часть питательныхъ солей и бѣлка этого
превосходнаго пищевого продукта, потому что при варкѣ эти
соли и бѣлокъ высасываются изъ картофеля водою точно такъ
же, какъ изъ куска мяса, изъ котораго варить бульонъ.
Почти чистый углеводъ пропадаетъ задаромъ, и при такомъ
обращеніи нѣтъ ничего удивительнаго въ томъ, что возникло
даже сомнѣніе въ пригодности картофеля для питанія.
— 58 —
Важность тоіі роли, которую играютъ въ дѣлѣ нашего пи-
танія заключающіяся въ пищѣ соли, читатель едва ли мо-
жетъ преувеличить, потому что она дѣйствительно неизмѣ-
рима. Это доказывается между прочимъ и слѣдующими опы-
тами.
«Если кормить животное достаточнымъ количествомъ бѣлка,
жиру, углеводовъ и воды, возможно больше устраняя изъ
нихъ минеральныя части* то въ состояніи здоровья этого жи-
вотнаго происходятъ весьма интересныя измѣненія. Оно отказы-
вается ѣсть лишенную солей пищу, такъ что приходится кор-
мить его ею насильно. II хотя оно получаетъ такимъ способомъ
достаточное количество органической пищи, которая остает-
ся въ пищеварительномъ аппаратѣ даже больше времени,
чѣмъ потребно для перевариванія пищи нормальной, т. - е.
заключающей въ себѣ соли, животное становится тѣмъ не
менѣе съ каждымъ днемъ слабѣе и несчастнѣе; черезъ двѣ
недѣли въ немъ проявляются всѣ признаки полнаго исто-
щенія, походка тяжелая и неувѣренная, мускулы дрожатъ,
и само оно находится въ состояніи крайняго возбужденія.
Если опытъ продолжается еще дольніе, начинаются присту-
пы судорогъ, и, наконецъ, наступаетъ смерть».
«Но если перейти къ кормленію обыкновенной пищей, то
сначала животное проявляетъ мало аппетита, по постепенно
начинаетъ ѣсть охотнѣе, а затѣмъ возвращается и къ пол-
ному здоровью. Слабость и дрожаніе мускуловъ и невѣр-
ность походки исчезаютъ медленно, и даже черезъ цѣлый
мѣсяцъ слѣды ихъ еще не изглаживаются окончательно».
«Изъ этого очевидно, что составныя части золы (соли) пищи
такъ же важны для питанія организма, какъ и содержаніе
углеводовъ, а изъ одного опыта Форстера (Еогніег) можно,
повидимому, заключить даже, что «организмъ легче пе-
реноситъ полнѣйшій голодъ, чѣмъ недостатокъ
составныхъ частей золы».
Попутно съ этимъ приведемъ другой опытъ, произведенный
профессоромъ Генри (Непгу) на земледѣльческой станціи ис-
пытаній въ Висконсинѣ надъ взрослыми свиньями съ цѣлью
наблюденія послѣдствій, которыя получатся отъ кормленія
только кукурузой, водой и солью пли же еще съ приправой
золы лиственныхъ деревьевъ и костяной муки.
«При кормленіи съ приправой костяной муки или золы ли-
ственныхъ деревьевъ оказалось:
1) что образовалось сбереженіе 130% кукурузы или 28%
со всего количества корма при 100 фун. увеличившагося вѣса;
2) что крѣпость костей увеличилась приблизительно вдвое;
3) что кости при сожженіи дали золы почти на эО°уо больше.
«Въ отношеніи между количествами жира и тощаго мяса
измѣненій не произошло никакихъ. Такимъ образомъ улучше-
нія, получаемыя отъ кормленія золой и костяной мукой, огра-
ничиваются, повидимому, большей крѣпостью костей и луч-
шей переработкой пищи. Разница между кормленіемъ золой
н кормленіемъ костяной мукой получилась ничтожная. Такъ
какъ кукуруза одна не можетъ дать крѣпкаго строенія ко-
стей, то кости въ кукурузныхъ округахъ Америки какъ у
зрѣлыхъ свиней, такъ и у взрослыхъ поросятъ не достигаютъ
нормальной толщины, а потому и ясно, что откармливать
ихъ, какъ «это дѣлается въ этихъ мѣстностяхъ, одной куку-
рузой никогда не слѣдуетъ». («Записки по земледѣлію и уходу
за домашними животными»).
Опыты Генри (Непгу) въ высшей степени поучительны, по-
тому что они показываютъ, насколько обязаны мы заботить-
ся о томъ, чтобы въ пищѣ дѣтей не было недостатка въ пи-
тательныхъ соляхъ, и опредѣляютъ путь, слѣдуя но которому,
мы можемъ избѣжать послѣдствій неправильнаго питанія (ра-
хитизмъ, золотуха, малокровіе, блѣдная немочь). Но не по-
варенная соль, а именно питательныя соли могутъ
предохранить насъ отъ бѣды.
Опытъ Форстера (Еогяіог) объясняется тѣмъ, что организмъ
во время полнѣйшаго голода способенъ 'жить на счетъ своихъ
собственныхъ запасовъ, и недостающія соли поставляются то-
гда главнымъ образомъ составомъ костей. Опыты Суччи (8иссі)
доказали, что подобныя затраты солей, дѣйствительно, про-
исходятъ при голоданіи, и притомъ въ значительной степени.
Эти же опыты доказали еще и то, что соли суть дѣйствитель-
ныя питательныя средства, которыя химически со-
единяются съ составными частями тканей. А тому обстоятель-
ству, что Суччи могъ пить во все время своего поста
минеральныя воды, профессоръ .Іучіани приписываетъ ту не-
обыкновенную силу мускуловъ и эластичность, которую Суччи
проявлялъ за все время своего голоданія. Но этому содѣй-
ствовалъ, можетъ-быть, и еще одинъ факторъ, а именно
тотъ, что Суччи был ь вполнѣ увѣренъ въ своей полной способ-
ности противостоять голоду и за все время оставался госпо-
диномъ своихъ нервовъ. Человѣкъ же слабонервный, вѣчно во
всемъ сомнѣвающійся и всего опасающійся, никогда не срав-
нялся бы съ Суччи, хотя бы и пилъ минеральныя воды хоть
цѣлыми днями.
Однако изъ этого еще не слѣдуетъ, чтобы употребленіе ми-
неральныхъ водъ имѣло полезное вліяніе въ дѣлѣ питанія но-
— 60 —
обще. Напротивъ, всякое излишнее употребленіе чего бы то
ни было, будь то бѣлокъ, жиръ, углеводы или вода, безуслов-
но вредно для нашего организма, потому что оно переутомля-
етъ органы пищеваренія, а они—предметъ довольно важный.
Если они откажутся работать, то и то мѣсто, которое мы
занимали въ жизни, скоро опустѣетъ.
Въ такъ называемыхъ цѣлебныхъ источникахъ мы точно
такъ же наслаждаемся излишкомъ болѣе или менѣе соленой
воды. Такимъ водамъ приписываютъ различныя чудодѣйствен-
ныя свойства и дѣлаютъ точнѣйшіе анализы ихъ состава, что-
бы отыскать именно тѣ составныя части, которыя имѣютъ
цѣлебныя силы. Да. вѣрятъ даже въ «духовъ источниковъ»,
которые разыгрываютъ въ случаяхъ исцѣленія немаловажную
роль. I! что нѣкоторые люди там ъ, дѣйствительно, исцѣляются,
этого отрицать нельзя. По вопросъ — чѣмъ? Дай человѣку,
истощенному недостаткомъ соли, избытокъ того, чего ему
недоставало, и онъ, разумѣется, покроетъ свои недочеты изъ
этого излишка. Это и есть первый цѣлебный факторъ. Вто-
рымъ же является правильный образъ жизни. По именно
благодаря ему вѣра въ дѣйствительность перваго значительно
умаляется; такъ какъ организму предлагается и з л и ш о к ъ
солей, то питье водъ и составляетъ уже ненужную роскошь.
Поэтому страданія почек ъ являются весьма нерѣдкимъ посл ѣд-
ствіемъ лѣченія карлсбадскими водами, которыя мы назы-
ваемъ здѣсь, потому что онѣ наиболѣе извѣстны, а на пере-
численіе другихъ потребовалось бы слишкомъ много времени
и мѣста. Гораздо же больше пользы, чѣмъ всѣ цѣлебные
источники, и притомъ безъ всякаго вреда принесла бы
разумно установленная діэта и временное проживаніе гдѣ-ни-
будь въ деревнѣ. Крестьянская изба среди еще не испорченной
искусствомъ природы всегда принесетъ больному гораздо боль-
ше пользы, чѣмъ курзалы цѣлебныхъ источниковъ.
Въ числѣ источниковъ особенно прославленныхъ главнѣйшее
мѣсто занимаютъ воды желѣзистыя. II это весьма понятно,
такъ какъ болѣзнь, которую считается возможнымъ исцѣ-
лить ими, т.-е. блѣдная немочь, принадлежитъ къ числу са-
мыхъ распространенныхъ. Было открыто, что у людей, стра-
дающихъ блѣдною немочью, красные кровяные шарики на-
столько уменьшаются въ количествѣ, что вмѣсто приблизи-
тельно 130 на 1000 частей крови ихъ остается въ ней всего
40 (въ тяжкихъ случаяхъ). Далѣе было доказано, что при-
чиной красной окраски крови служитъ нѣкое желѣзистое
красящее вещество «гемоглобинъ», а что же было послѣ этого
проще, какъ не начать лѣчить малокровіе желѣзомъ? А по-
— 61
тому современное городское населеніе чуть не поголовно и
глотаемъ желѣзо во всевозможныхъ и даже невозможныхъ
препаратахъ. Но это обходится гораздо дороже, чѣмъ соот-
вѣтствующая пища и свѣжій воздухъ, которые представляютъ
тутъ единственное средство, могущее принести пользу.
Тотъ, кто старается окрасить кровь, вмѣсто того, чтобы
запастись новой посредствомъ соотвѣтствующей пищи (къ ко-
торой бифштексы и портеръ ни въ какомъ случаѣ отнесены
быть не могутъ), походить на человѣка, который вздумалъ бы
закрывать обвалившуюся штукатурку своего дома краской,
вмѣсто того, чтобы выштукатурить его сызнова. Мы поступаемъ
съ исцѣленіемъ вреда, принесеннаго организму неправильнымъ
образомъ жизни, совершенно такъ же, какъ этотъ домовла-
дѣлецъ съ ремонтомъ своего дома. При лѣченіи блѣдной не-
мочи и «малокровія никогда не слѣдуетъ упускать изъ вида то
обстоятельство, что болѣзни эти часто представляютъ не что
иное, какъ послѣдствіе излишняго содержанія воды въ тѣлѣ,
потому что чѣмъ больше разжижена кровь водою, тѣмъ мень-
ше будетъ въ ней сравнительное содержаніе красныхъ кро-
вяныхъ шариковъ. Уже изъ этого можемъ мы ііриттн къ
заключенію, что питье цѣлебныхъ водъ не можетъ быть разум-
нымъ лѣченіемъ малокровія, и что результаты, которыми гор-
дятся наши источники, достигаются скорѣе тѣми путями, на
которые мы указали выше, говоря о недостаткѣ солеіі въ орга-
низмѣ, а не посредствомъ желѣза, которое составляетъ для
оздоровляющаго образа жизни лишь препятствіе, мѣшаю-
щее ему проявить всю ею дѣйствительно оживотворяющую
силу. Сельскіе жители желѣза не пьютъ, и тѣмъ не менѣе
блѣдная немочь среди нихъ почти совершенно неизвѣстна.
11 развѣ не разумнѣе было бы съ нашей стороны слѣдовать
этому указанію, вмѣсто того, чтобы приносить устарѣлой вѣрѣ
въ сверхъестественныя силы желѣза свои жертвы? Что желѣз-
ные гвозди при починкѣ сапогъ полезнѣе деревянныхъ—про-
тивъ этою спорить нельзя, но если мы хотимъ исправить
послѣдствія извращеннаго образа жизни, то будетъ гораздо
разумнѣе употреблять, напримѣръ, ячмень въ простой и
дешевой формѣ ячменнаго кофе, вмѣсто тою, чтобы «обла-
гораживать» его въ форму
лѣзомъ или безъ него.
м а л ь ц ъ - э к с т р а к т а
съ же-
VIII.
О значеніи въ дЬлѣ питанія такъ называемаго „балласта**.
Когда корабль, придя іи. порть назначенія, выгрузить при-
везенную имъ кладь н вмѣсто нея не получаетъ для доставленія
— 62 —
на родину ничего, то передъ отправленіемъ обратно преду-
смотрительный капитанъ нагружаетъ его извѣстнымъ коли-
чествомъ не имѣющихъ никакой цѣны тяжестей, въ родѣ
камней и т. и. Эти тяжести называются балластомъ, и при-
нимаетъ ихъ капитанъ на судно потому, что знаетъ, что
безъ такой мѣры предосторожности при первомъ же порывѣ
бури корабль его обернется вверхъ дномъ. Такой балластъ
берется на корабль не только тогда, когда на немъ не имѣется
вовсе никакой клади, но и въ тѣхъ случаяхъ, когда она
хотя и есть, но ея недостаточно для того, чтобы поддержи-
вать надлежащую устойчивость судна. Въ такихъ случаяхъ
балластъ составляетъ лишь дополненіе груза.
Въ этомъ отношеніи человѣческое тѣло и корабль имѣютъ
между собою много общаго, съ тою только разницею, что
тѣло требуетъ добавочнаго груза постоянно, а корабль—лишь
въ случаяхъ исключительныхъ. Природа снабдила пасъ даже
особыми органами для храненія потребнаго для нашею тѣла
балласта, а именно—кишками. А разъ мы получили отъ самой
природы органы, предназначенные для извѣстной цѣли, то
можемъ умничать и экспериментировать сколько намъ угодно,
а отдѣлаться отъ зависимости отъ нихъ намъ никогда не
удастся! Мы должны неизбѣжно и неуклонно пользоваться
ими именно для тѣхъ цѣлей, для которыхъ ихъ предназначила
природа. Если же мы этого дѣлать не станемъ, они испор-
тится, а это и послужитъ первымъ шагомъ къ разрушенію
всего организма.
Послѣ того, какъ мы добыли точныя знанія относительно
химическаго состава нашей нищи, было бы. повидимому, край-
не просто составить тѣмъ же химическимъ путемъ такой
жизненный экстрактъ, въ которомъ заключались бы въ над-
лежащемъ количествѣ всѣ составныя части соотвѣтствующей
намъ нищи, но уже безъ присутствія ненужныхъ для питанія
добавленій. Такимъ образомъ вопросъ объ ежедневномъ про-
питаніи быль бы очень упрощенъ. А между тѣмъ слѣдствіемъ
такого пріема была бы неизбѣжная смерть, потому что орга-
низмъ нашъ не приспособленъ къ воспріятію сконцентриро-
ванныхъ питательныхъ средствъ, какъ бы они ни назывались
и въ какой бы формѣ ни предлагались. Особещю ярко видно
это относительно жира и сахара,—оба представляютъ скон-
центрированныя питательныя средства, и тѣмъ не менѣе въ
каждомъ разумномъ хозяйствѣ онп употребляются лишь въ
опредѣленныхъ количествахъ. Петину сказаннаго мы узнаемъ
даже безсознательно на нашихъ собственныхъ органахъ пи-
щеваренія; обыкновенно, если мы вообще и довольствуемся
естественными, самой природой намъ указанными средствами
питанія, то все-таки стараемся ихъ улучшить, т.-е. насколь-
ко возможно удалить изъ нихъ всѣ ненужные отбросы и тѣмъ
избавить кишки наши отъ необходимой для нихъ работы. Но
цѣлесообразность этой задачи сказывается лучше всего въ
томъ, что всѣ питающіеся бифштексами горожане жалуются
на запоры. А то, что причина этого болѣзненнаго состоянія
понимается неправильно, доказывается тѣмъ, что дѣятельность
кишокъ стараются вызвать острыми, раздражающими пря-
ностями или, чаю еще того хуже, слабительными средствами,
тогда какъ гораздо разумнѣе было бы просто предоставить
кишкамъ необходимую для иихъ работу посредствомъ соотвѣт-
ствующаго балласта.
Во всѣхъ нашихъ питательныхъ продуктахъ, въ томъ видѣ,
въ какомъ мы получаема» ихъ изъ рукъ природы, питательныя
вещества находятся въ соединеніи съ балластомъ, т.-е. съ
ненереваримыми тканями, какъ мы это видимъ въ овощахъ,
въ корнеплодахъ, въ горохѣ, въ бобахъ, въ фруктахъ и т. д.
Въ мясныхъ же пищевыхъ продуктахъ такихъ пеперевари-
мыхъ составныхъ частей оказывается лишь незначительное ко-
личество. Поэтому весьма естественно, что современная фи-
зіологія питанія, принимая процессъ пищеваренія за про-
цессъ исключительно химическій, отвела мяснымъ
продуктамъ питанія исключительно важное мѣсто, которое,
какъ оказывается при болѣе всестороннемъ изученіи’ дѣла,
имъ вовсе не подобаетъ.
Для того, чтобы показать читателю, какимъ образомъ пы-
тается эта научная физіологія питанія разобраться среди во-
просовъ, возникающихъ въ этой области изслѣдованія, пу-
темъ экспериментальнымъ, возьмемъ за исходную точку слѣ-
дующія мѣста изъ маленькой брошюрки «Какъ составить са-
мымъ дешевымъ образомъ хорошую ежедневную пищу». Бро-
шюрка эта написана Соф. Торупъ (8ор1і. Тогир) и 1. Христ-
масъ-Днркннкъ-Гольмфельдомъ (I. СЬгізіатз-Вігкіпк-НоІіп-
1(4(1) съ предисловіемъ проф. Панума (Рапит) изъ Копенга-
гена и проф. Риббипга (КіЬЬііщ) изъ Лунда и горячо реко-
мендуется проф. Тпгерштедтомъ (Тідегвіесіі) изъ Стокголь-
ма. Такимъ образомъ въ этой маленькой книжечкѣ заклю-
чаются воззрѣнія, раздѣляемыя тремя выше названными уче-
ными мужами сѣвера.
«Питательные продукты, взятые изъ міра ра-
стите л ь и а г о, какъ г о р о х ъ, бобы, к у к у р у з а, р и с ъ
и прочіе сорта злаковъ, равно какъ и продукты
и з ъ и и х ъ по л у ч а е м ы е к р у и а. м у к а и х л ѣ б ъ. з а-
— 64
г ѣ м ъ к о р н г и л о д ы — к а р т о ф е .1 ь. р ѣ п а и т. д.. и р г д-
<• та в л я ютъ и е с омнѣ и но наиболѣе распростра-
иениыя на землѣ средства питанія, а для мно-
гихъ народовъ они служатъ почти единствен-
нымъ средство м ъ существо в а н і я. Б л а г о д а р я т о-
м у, что въ нихъ содержится часто весьма зна-
ч и т е л ь и о е к о л и ч е с т в о питательныя ъ в е щ е с т в ъ,
к а к о в ы б ѣ л о к ъ, м у к а и л и с а х а р ъ (жира с о д е р-
жнтся въ нихъ вообще весьма мало), они при
с в о е й д е ш е в и з н ѣ дѣйствительно могутъ игра т ь
значительную роль. По при этомъ должно за-
мѣтить, что роль эта можетъ быть за ними при-
знана только въ такомъ случаѣ, если они над-
л е ж а іц и м ъ об ра зом ъ с м ѣ ш а н ы с ъ и и щ е вы м и
средствами происхожденія животнаго. Исклю-
чительное питаніе растительной пищей (вегета-
ріанцамъ) должно быть признано во всякомъ
случаѣ заблужденіемъ, которое при продолжи-
тельномъ его примѣненіи можетъ повести къ
серьезнымъ послѣдствіямъ. И это па слѣдую-
щ е м ъ о с н о в а и і и : растительныя питательныя в е-
щества. а въ особенности бѣлки, переваривают-
ся не такъ легко и всецѣло. Мужчина, пнщева-
р и т е л ь н ы е орг а и ы к о т о р а г о находятся в ъ с а-
м о м ъ* л у ч ш е м ъ состояніи, м о ж е т ъ усвоить, на-
примѣръ, бѣлка, содержащагося въ пшенич-
номъ хлѣбѣ и рисѣ, только 1 въ неочищенномъ
горохѣ и въ и пі е и и ч н о іі мукѣ только 3 р въ кар-
т о ф е л ѣ же, г р у б о м ъ ч е р н о м ь х л ѣ б ѣ, и е о ч и щ е н-
иомъ горохѣ и чечевицѣ даже только приблизи-
зительно - 3; другими словами: для того, что-
бы ввести въ кровь д ѣ іі с т в и те л мі о ежедневно
потребное количество у д о б о в а р и м а г о б ѣ л к а,
равняющееся 118 г р. (?), нужно съѣсть столько
этихъ продуктовъ, чтобы въ нихъ заключалось
151 гр. бѣлка, такъ какъ остальные 33 гр. уда-
л я ю т с я и с п е р е в а ре н н ы м и.
«Т а к и м ъ о б р а з о м ъ п о к р а іі н е іі м ѣ р I; ч а с т ь т<) -
го, что выигрывается при этомъ въ дешевизнѣ»
продуктовъ, утрачивается снова вслѣдствіе
того обстоятельства, что для достиженія того
же результата приходится употреблять ихъ въ
б б л ь ш е м ъ количествѣ. Но- что е щ е т о го х у ж е -
такое большое количество пищи легко мож’етъ
65
повести за собою переутомленіе кишокъ и во-
обще всѣхъ органовъ пищеваренія и страданія
желудка. При исключительно растительной пи-
щѣ это, дѣйствительно, и постигаетъ людей не-
избѣжно*). Для того, чтобы быть вегетаріан-
цемъ, необходимо имѣть прежде всего исклю-
чите л ь но к р ѣ и к і й ж е л у д о к ъ **).
«Вслѣдствіе этого легко понять, почему объ
ирландцѣ, существую щ е м ъ и о ч т и и с к л ю ч и т е л ь-
ио картофелемъ, установилось мнѣніе, что онъ
и и таете я с а м ы м ь и л о х и м ъ и птатель н ы м ъ и р о-
д уютомъ. Если онъ съѣстъ за день даже огром-
ное количество въ Ці/2 фунтовъ, что, навѣрно,
возможно лишь для немногихъ, то все-таки по-
лучитъ при этомъ только 100 гр. бѣлка, изъ ко-
торыхъ въ пользу организма пойдетъ только 2УЗ,
т.-е. 66 гр., тогда какъ для него необходимо по-
лучать ихъ по 118 на день***). Точно такъ же не-
возможно человѣку и о д д е р ж а т ь с в о й о р г а н и з м ь
на должной высотѣ, продовольствуя его и
однимъ ржанымъ хлѣбомъ, потому что для воз-
мѣщенія утраченнаго за сутки бѣлка ему при-
ходилось бы съѣдать приблизительно около 43/\
фунта па день, а такого количества не въ со-
стояніи уничтожить даже одинъ человѣкъ изъ
ста, а особенно если станетъ питаться такимъ
образомъ долго.
«Хотя всѣмъ этимъ и доказывается, что упо-
требленіе и ск лю ч ите л ь н о одной ра сти те л ьн ой
пищи не только вредно вообще, но съ теченіемъ
времени порождаетъ еще и полное разстрой-
♦) Это доказываетъ только то, что авторы не обладаютъ достаточной
опытностью практическихъ врачей, потому что каждому врачу-практику
извѣстно, что страданія желудка и органовъ пищеваренія нигдѣ не
имѣютъ такого распространенія, какъ именно въ средѣ людей, питаю-
щихся пищей смѣшанной.
*♦) Опять заблужденіе! Доказательство: тысячи и тысячи людей,
которые посредствомъ перехода отъ смѣшанной пищи къ исключительно
растительной совершенно излѣчивали свои больные, а слѣдовательно,
и слабые желудки.
♦♦♦) Тотъ, кто прочелъ приведенное нами настр. 48-и описаніе ирланд-
скаго населенія Юнга (Іоппд), легко увидитъ самъ, насколько расхо-
дятся теоріи физіологіи питанія съ практикой дѣйствительности.
Наша ввща.
5
— 66
ство организма *) но изъ этого все-таки еще
не слѣдуетъ, чтобы мы должны были отказаться
отъ поя совершенно. Старое положеніе, призна-
вавшее, будто одна только мясная пища доста-
вляетъ достаточное питаніе, есть не болѣе, какъ
басня. 3 а д а ч а р азу м наго метода питанія д о л ж и а
состоять въ томъ, чтобы въ составъ пищи вхо-
дили продукты обоихъ этихъ царствъ природы,
но при этомъ въ надлежащемъ количествѣ».
Въ выноскахъ, сопровождающихъ это извлеченіе, мы уже
указали на грубѣйшія ошибки, которыя допустили авторы
въ этой столь легкомысленно составленной народной книжкѣ.
Въ виду же того, что вопросъ о количествѣ бѣлка, потіюб-
наго для организма, былъ подробно разсмотрѣнъ нами выше,
мы только вскользь указываемъ на то заблужденіе, въ какое
они впали и въ этомъ направленіи, а теперь перейдемъ къ
разбору тѣхъ опытовъ, которые авторы приводить въ под-
твержденіе своихъ положеній о переваримости бѣлка. Сдѣ-
лаемъ мы это главнымъ образомъ потому, что опыты эти имѣ-
ютъ самое непосредственное отношеніе къ выясненію того на-
значенія, которое имѣетъ балластъ въ Процессѣ питанія.
Произведены они были Рубнеромъ (ВпЬпег). Но, несмотря
па всѣ потраченные на нихъ труды и заботы, они не имѣютъ
никакой цѣны, потому что дѣлались на основаніи безусловно
не вѣрномъ. Если бы я захотѣлъ произвести опытъ съ цѣлью
узнать, сколько времени потребуется для пищевого вещества
на то, чтобы пройти вдоль кишечнаго канала человѣка, то съ
моей стороны было бы большой ошибкой поставить лицо, надъ
которымъ производился бы опытъ, въ неестественное положе-
ніе, давъ ему слабительное. Но именно въ такую-то ошибку
и впалъ Рубнеръ (КиЬпег). Онъ производилъ свои опыты
удобоваримости растительной пищи надъ лицами, которыя къ
такому продовольствію вовсе не привыкли. «Остается по-
жалѣть,, что хорошо задуманные и тщательно
проведенные о п ы т ы Р у б и е р а были произведены
надъ любителями пива, пищеварительный аппа-
*) А что же происходить въ такомъ случаѣ со «многими пародами,
для которыхъ, по словамъ автора, растительная пшца служитъ почти
ежедневнымъ средствомъ существованія»? Къ счастью, я могу показать
вь моей собственной семьѣ прігмѣры, доказывающіе совершенно про-
тивоположное, если бы автору угодно было почтить меня своимъ по-
сѣщеніемъ.
— 67 —
ратъ которыхъ рѣш итѳ л ьно не пригоденъ дл я
перевариванія растительной п и щ и», — говоритъ
профессоръ Бунге въ своемъ «Учебникѣ физіологической и
патологической химія». Предпославъ это замѣчаніе, просмо-
тримъ результаты, которые были получены Рубнеромъ.
По его показанію, потеря азота въ эскрементахъ, выра-
женная въ процентахъ, происходитъ слѣдующая:
При питаніи однимъ только мясомъ.........2,8°/0
„ Л молокомъ...........12Л%
„ „ „ „ пшеничнымъ хлѣбомъ . 25,7%
„ „ „ ржанымъ хлѣбомъ . . 32,0%
» „ - » картофелемъ........32*%
По-научному, можетъ быть, и вѣрно ставить такую по-
слѣдовательность между животными и растительными сред-
ствами питанія, но практически это рѣшительно не вѣрно.
Каждый, вовсе даже и не будучи человѣкомъ науки, несо-
мнѣнно понимаетъ, что пищеварительный аппаратъ, пріучен-
ный къ раздраженію, производимому мясомъ, пивомъ и пря-
ностями, не можетъ сразу приспособиться отвѣчать на слабое
раздраженіе, вызываемое пищей растительной, въ особенности
же если она предлагается въ такой однообразной, не вы-
зывающей аппетита формѣ, какъ въ данномъ случаѣ. Но и это
еще не все. Полезность растительной пищи стоитъ въ сильной
зависимости отъ способовъ ея приготовленія и отъ ея пере-
жевыванія. Большинство растительныхъ пищевыхъ продуктовъ
заключено въ оболочку, которая вліянію пищеварительныхъ
соковъ не поддается. Примѣромъ этому могутъ служить го-
рохъ, бобы и т. д. Если бы намъ вздумалось питаться ими
не разжовывая ихъ, то мы могли бы ѣсть ихъ хоть цѣлый
день не переставая, и все-таки умерли бы отъ голоду, такъ
какъ принятая нами пища выходила бы черезъ кишечный
каналъ почти ничуть не измѣнившись. Но вѣдь для того-то и
снабдила насъ природа зубами. А какъ употреблять ихъ—
зависитъ ужъ отъ насъ самихъ.
Для тою, чтобы выяснить, какое значеніе имѣютъ эти об-
стоятельства при вырабатываніи бѣлка, намъ стоитъ только
привести результаты, полученные Рубнеромъ при его опытахъ
надъ вырабатываніемъ углеводовъ. Онъ пришелъ къ слѣ-
дующимъ выводамъ, которые въ сравненіи съ предыдущими
кажутся намъ удивительными. Ниже приведенныя цыфры по-
казываютъ въ процентахъ потерю углеводовъ въ экскре-
ментахъ :
При питапін пшеничнымъ хлѣбомъ................о*%
„ „ рисомъ...................9,9%
5*
— 68 —
При питаніи хлѣбомъ изъ отру бой........7,а°/о
„ „ картофелемъ........................1О,9® в
„ „ ржанымъ хлѣбомъ..................15,4® 0
Развѣ могли бы мы найти болѣе убѣдительное доказательства
того, что углеводы имѣютъ въ дѣлѣ питанія гораздо большее
значеніе, чѣмъ бѣлокъ? Даже лица, подвергавшіяся опыту и
предварительно привыкшія къ мясной пищѣ, отъ которыхъ
заранѣе можно было ожидать, что изъ пищи растительной они
извлекутъ мало пользы, даже и они при питаніи исключи-
тельно однимъ пшеничнымъ хлѣбомъ извлекали 99,2% за-
ключающихся въ немъ углеводовъ, тогда какъ бѣлка они
извлекали всего только 74,3%.
Изъ этихъ опытовъ, даже если бы эго не было уже до-
казано иными путями, мы можемъ притти къ тому заключе-
нію, что бѣлокъ содержится въ значительномъ колиствѣ въ
неудобоваримыхъ составныхъ частяхъ нашей пищи и долженъ
удаляться вмѣстѣ съ испражненіями, т.-е. что бѣлокъ са-
мой природой признается за матеріалъ менѣе
цѣнимый и въ виду незначительности пользы,
имъ приносимой, предназначается къ удаленію.
По наука думаеть иначе и хочетъ исправить самую природу.
Однако, обратимся снова къ Рубнеру.
Этотъ ученый дѣлалъ обстоятельные опыты съ цѣлью убѣ-
диться, полезно ли съ точки зрѣнія физіологіи питанія примѣ-
шивать къ мукѣ при печеніи хлѣба богатыя бѣлками отруби.
«Какъ и можно было ожидать заранѣе, питательныя веще-
ства, заключавшіяся въ хлѣбѣ, содержавшемъ въ себѣ отруби,
усваивались значительно хуже, такъ какъ если при кормленіи
болѣе высокими сортами хлѣба утрата азота равнялась 20—
24,6%, здѣсь она достигала до 30—47%. Но съ другой сто-
роны изъ этихъ же опытовъ выяснилось, что изъ содержав-
шихся въ хлѣбѣ орубсй 61% азота было всосано въ кишеч-
никѣ, и что, слѣдовательно, при подмѣшиваніи къ хлѣбу
отрубей количество бѣлка въ крови увеличивалось». (Вдум-
чивый читатель, несомнѣнно, замѣтилъ всю ошибочность этого
вывода и безъ дальнѣйшихъ ея объясненій). На основаніи того,
что животныя усваиваютъ питательныя вещества изъ отру-
бей лучше, чѣмъ, человѣкъ, Рубнеръ приходитъ къ тому
конечному результату, что вездѣ, гдѣ отруби употребляются
на кормъ скоту, было бы разумнѣе просѣивать муку и печь
хлѣбъ только изъ нея одной.
Насколько этотъ выводъ вѣренъ, можно увидѣть лучше всего
по слѣдующему опыту. Книримъ (Кліегіш) кормилъ кроли-
ликовъ только однимъ молокомъ, но пищевареніе ихъ скоро
— 69 —
разстроилось, испражненія стали мягки и жидки, и звѣрки
умерли. При вскрытіи оказалось, что тонкія кишки были
наполнены слизью во всю ихъ длину и были сильно воспа-
лены; слѣпая кишка точно такъ же, при чемъ послѣдняя была
сильно набита (одержимымъ, похожимъ на стекольную за-
мазку, которое прилѣплялось къ стѣнкамъ кишокъ. Изъ этого
ясно, что при питаніи обыкновенной растительной пищей
кишки подвергались раздраженію, вызывавшему въ нихъ бы-
строе движеніе, но при устраненіи этого раздраженія про-
изошли сначала вышеописанныя разстройства, а затѣмъ смерть.
Но когда Кнпримъ сталь прибавлять кроликамъ, которыхъ
кормилъ тоже молокомъ, роговыя стружки, то ничего подоб-
наго не произошло: испражненія остались н о р м а л ь-
ными, такъ какъ стружки производили въ киш-
кахъ раздраженіе, которое и заставляло ихъ
испражняться нормальнымъ образомъ.
Другой изслѣдователь, Магендя (Мадегнііе), кормилъ собаку
исключительно одной тонко перемолотой и просѣянной пше-
ничной мукой. Эта собака околѣла черезъ 40 дней, тогда какъ
друтая, которая питалась хлѣбомъ изъ грубо смолотой муки,
осталась жива, и здоровье ея ничуть не пострадало. Въ дан-
номъ случаѣ отруби играли важную ]юль не только какъ бал-
ластъ, но еще и какъ проводникъ солей въ организмъ. Разъ
мы знаемъ, что питательныя соли помѣщаются въ зернѣ какъ
разъ подъ оболочкой, и сравнимъ съ этимъ опытомъ опытъ,
описанный на стр. 58-й, въ которомъ вслѣдствіе недостатка,
солеи произошла смерть, то изъ этою намъ уже легко сдѣлать
выводъ о томъ значеніи въ дѣлѣ питанія, какое имѣетъ
хлѣбъ изъ крупно смолотой муки, если тѣло наше не полу-
чаетъ питательныхъ солей иными путями, какъ, напримѣръ,
черезъ овощи, фрукты и т. д.
Но представители науки забываютъ даже и такія важныя
обстоятельства. Въ своемъ увлеченіи протпворѣчащей зако-
намъ природа богатой бѣлками пищей они забываютъ, что
пищеварительный аппаратъ человѣка нельзя принимать за ре-
торту, въ которой можно перемѣшать вещества, избранныя по
нашему произволу, и ждать благопріятныхъ результатовъ. На-
блюденіе физіологическихъ процессовъ не поддается однимъ
химическимъ опытамъ и требуетъ гораздо болѣе строгаго
отношенія.
Въ Особенности замѣчательно отразилось это извращенное
направленіе науки на отдѣлѣ такъ называемыхъ «средствъ
сбереженія», т.-е. такихъ, которыя посредствомъ особаго воз-
дѣйствія на нервную систему уменьшаютъ и чувство голода
— 70 —
и интенсивность гцюцесса пищеваренія, а слѣдовательно^,
уменьшаютъ и потребность въ настоящей пищѣ. Жертвой это-
го заблужденія погибло множество жизней.
Къ такимъ «средствамъ сбереженія» относили мы прежде
всего несчастные бульоны, затѣмъ кофе, чай, спритные на-
питки и табакъ.
Всѣ эти вещи имѣютъ свойство уменьшать естественное чув-
ство голода и уже по этому одному не могутъ быть полезны
для организма. Они держатъ его въ искусственномъ, такъ
сказать, состояніи бреда, при которомъ кажущееся дѣлается
всѣмъ, а дѣйствительность—ничѣмъ. Черезъ ежедневное упо-
требленіе такихъ возбуждающихъ средствъ подавляется есте-
ственная потребность въ пищѣ и достигается не что иное,,
какъ медленное перерожденіе и порча тканей и соковъ, ины-
ми словами—медленное разложеніе. Врачу-практику зачастую
приходится встрѣчать случаи, въ которыхъ, осматривая боль-
ного, принадлежащаго къ достаточной семьѣ, онъ долженъ
констатировать «истощеніе отъ голода». Одинъ изъ знамени-
тѣйшихъ, но въ то же время за свою рѣзкую критику и не-
любимѣйшихъ изслѣдователей этіологіи (ученіе о причинахъ)
легочноіі чахотки, докторъ Германъ Бремеръ (Негтагш Вгей-
тег) па основаніи не менѣе 12.000 сдѣланныхъ имъ наблю-
деній, установилъ такой взглядъ, что происхожденіе чахот-
ки стоитъ въ непосредственной связи съ отвычкой органовъ
питанія отъ веществъ дѣйствительно питательныхъ и съ при-
вычкой ихъ, наоборотъ, къ веществамъ искусственно раз-
дражающимъ. Для того, чтобы доказать, насколько вѣрнымъ
средствомъ для предотвращенія этой ужасной болѣзни мо-
жетъ служить хорошее питаніе для дѣтей, онъ приводить слѣ-
дующій интересный случай:
«Въ началѣ моей врачебной практики я былъ приглашенъ
къ позднему отпрыску одного стараго барона вслѣдствіе того,
что ребенокъ этотъ становился съ каждымъ днемъ слабѣе.
Даже предписанное ему докторомъ токайское вино (!) не
могло подкрѣпить его. Я отправился, и мнѣ представили
маленькую изнеможенную дѣвочку. —«Кажется, баронесса,
истощена, голодомъ», — сказалъ я къ величайшему отчаянію
матери. Въ моемъ же присутствіи ей подали молока, и она
пила его съ такой жадностью, какая можетъ проявиться
только у существа изголодавшаяся. Мать и отъ этого при-
шла въ отчаяніе, говоря, что въ такомъ случаѣ дочь ея не
будетъ достаточно нѣжна. Я съ этимъ долженъ былъ согла-
ситься, и съ тѣхъ поръ питаніе велось правильно, а дѣвочка
теперь выросла и здорова.
«Часто призывали меня и къ другимъ изголодавшимся дѣ-
тямъ богатыхъ семействъ, но, къ сожалѣнію, иногда слиш-
комъ поздно,—часто оказывалось, что знаменитое токайское
уже сдѣлало свое дѣло.
«Просто невѣроятно, — прибавляетъ докторъ Бремеръ, —•
сколько прегрѣшеній совершается относительно воспитанія дѣ-
тей и именно въ богатыхъ семействахъ!» А мы скажемъ, что
насколько бы невѣроятно оно ни было, а удивляться этому
все-таки нечего. Взрослые, органы которыхъ уже сформи-
ровались (какимъ образомъ это происходило, объ этомъ мы
уже не говоримъ), прегрѣшаютъ вѣдь и противъ своего соб-
ственнаго тѣла ничуть не менѣе, при чемъ послѣдствія этихъ
прегрѣшеній замѣчаются у нпхъ, разумѣется, не такъ скоро,
какъ у дѣтей, всѣ органы которыхъ при такомъ методѣ питанія
съеживаются. Англійскую скаковую лошадь выкармливаютъ
не той пищей, которая развиваетъ силу, а занимающимъ мно-
го пространства сѣномъ, которое доставляетъ кишкамъ ра-
боту, а /животу объемъ, черезъ что создается сильное сердце и
сильныя легкія и эластичные, не переполненные жиромъ
мускулы.
А потому обращаемся къ вамъ, матери: изгоните изъ дѣт-
скихъ вашихъ всякіе бульоны, кофе, чай и спиртные напит-
ки! Давайте вашимъ малюткамъ сильно питательную и тре-
бующую вмѣстительности пищу—хлѣбъ, мучнистыя блюда,
горохъ, бобы, картофель *), во всевозможныхъ формахъ (при
чемъ имѣйте въ виду, что вкусы ребенка вовсе не требуютъ
такого разнообразія въ пищѣ, какъ вкусы взрослаго), и,
кромѣ того, заботьтесь о томъ, чтобы свѣжія овощи не
составляли въ столѣ рѣдкости ♦♦), а фрукты не были бы
для нихъ только лакомствомъ. Развѣ вы не видѣли, съ какой
жадностью протягиваются маленькія ручонки къ красному
яблоку или золотистой грушѣ, или съ какой быстротой исче-
*) Мы не называемъ здѣсь молока преднамѣренно, на основаніи
причинъ, которыя выяснятся для читателя при его знакомствѣ со
вторымъ отдѣломъ этой книги.
♦♦) Обязательнымъ условіемъ является при этомъ то. чтобы
всѣ питательныя части каждаго продукта имѣли свое надлежащее при-
мѣненіе, тогда какъ при современныхъ способахъ приготовленія боль-
шая часть изъ нихъ выливается съ водой, въ которой опи варились,
а послѣ этого всѣ истинно питательныя соли замѣняются поваренной
солью и раздражающими (возбуждающими) пряностями.
72 —
зають за маленькими губками даже незрѣлые фрукты? Если
вы это видѣли, то, несомнѣнно, понимаете, что въ этихъ
случаяхъ въ дѣтяхъ говорить неподдѣльный инстинктъ, а это
такой языкъ, переда, которымъ должны безъ всякихъ воз-
раженій преклоняться ваши «просвѣщенныя головы». Вы ви-
дите, что ребенокъ вашъ никогда такъ не потянется за биф-
штексомъ или котлетой, а если бы это и случилось, то при
этомъ іи» дѣтяхъ вашихъ проявляется не природный инстинктъ,
а лишь вліяніе того обстоятельства, что они видятъ такія же
вещи на тарелкахь отца и старшаго брата и ни въ чемъ не
хотятъ отставать оть нихъ. Мы никогда не видѣли, чтобы
какой-нибудь мальчикъ рисковалъ быть высѣченнымъ или при-
стыженнымъ изъ-за. бифштекса, тогда какъ сотни и тысячи
юношей пренебрегаютъ даже смертельной опасностью ради
того, чтобы стащить нѣсколько штукъ хотя бы даже незрѣ-
лыхъ яблокъ.
Но если мы хотимъ окончательно высказаться относительно
значенія балласта въ пищѣ, то намъ необходимо ознакомиться
предварительно съ хлѣбомъ, которому мы и посвящаемъ слѣ-
дующую главу.
IX.
Мѣсто, занимаемое хлѣбомъ въ домашнемъ хозяйствѣ.
Хлѣбъ современной кухни, или вѣрнѣе хлѣбъ современ-
ныхъ булочниковъ, такъ какъ нынѣшнее хлѣбопеченіе пере-
стало быть дѣломъ домашнимъ, а обратилось въ одинъ изъ
видовъ крупной промышленности, хлѣбъ современный не есть
тотъ хлѣбъ, который получается изъ хлѣбныхъ зеренъ не-
посредственно. Именно здѣсь съ особенной силой проявилось
поддерживаемое наукой заблужденіе относительно пеперева-
рпмыѵь составныхъ частей пищи, для устраненія которыхъ и
прилагаются самыя добросовѣстныя усилія, цѣль которыхъ въ
томъ, чтобы удалить изъ муки окружающую зерно оболочку.
Вслѣдствіе этого изъ размолотаго зерна и получаются два раз-
личныхъ продукта—мука и отруби. Первый изъ нихъ идетъ на
пропитаніе человѣка, а второй употребляется на кормъ всѣхъ
домашнихъ животныхъ вообще.
Насколько дѣленіе это неосновательно, видно изъ всего того,
что было сказано выше. Этимъ способомъ мы лишаема. съ
одной стороны наши кишки естественнаго средства того раз-
драженія, которое должно побуждать ихъ дѣйствовать пра-
вильно, а съ другой нашъ организмъ не получаетъ чрезъ
— 73 —
это тѣхъ важныхъ для него солей, которыми такъ богаты
отруби. Менѣе всего можно оправдать такое обращеніе съ
хлѣбомъ, такъ какъ хлѣбъ составляетъ нагну истинную си-
лу—развивающую пищу, которую мы можемъ употреблять
на ряду и вмѣстѣ со всѣми другими видами пищи. По всей
вѣроятности, каждый изъ насъ не разъ слыхивалъ въ юности
замѣчаніе: «Если не станете ѣсть хлѣбъ, то никогда не будете
по настоящему сыты!» — Изъ всѣхъ другихъ сортовъ пищи
мы можемъ, если хотимъ, удалять неудобоваримыя составныя
части, и даже съ извѣстной для себя выгодой, какъ, напри-
мѣръ, кожуру гороха, бобовъ и чечевицы (при чемъ они
становятся удобоваримѣе), если только мы при этомъ за-
ботимся, чтобы нашъ хлѣбъ не несъ подобныхъ утратъ!
Вслѣдствіе этого и отъ физіологическаго хлѣба, если можно
такъ выразиться, мы должны требовать, чтобъ онъ сохранялъ
въ себѣ всѣ составныя части зерна, не исключая и
столь презираемыхъ отрубей. Мы не простираемъ этого тре-
бованія до того, чтобы такъ приготовлялся весь хлѣбъ, ко-
торый мы потребляемъ, но настаиваемъ безусловно на
томъ, чтобы ббльшая часть его была именно такова.
Такой хлѣбъ называютъ по имени его горячаго и талантли-
вѣйшаго сторонника, американскаго профессора Сильвестра
Грэгэма (Зуіѵезіег бгаЬаш) — грэгэмовскимъ хлѣбомъ, по
вообще онъ извѣстенъ также и подъ названіемъ хлѣба изъ
крупно смолотой муки (5сИгоН)гоі), или отрубного хлѣба.
Само собою разумѣется, что такоіі хлѣбъ можетъ пригото-
вляться изъ всякаго рода зеренъ, но обыкновенно онъ при-
готовляется изъ пшеницы и ржи и притомъ слѣдующимъ
образомъ:
Въ посудину, въ которой насыпано извѣстное количество
крупно смолотой муки (ЗсЬгоІтеЫ) — лучше всего наполо-
вину ржаной, наполовину пшеничной,—наливаютъ кипятку, а
затѣмъ мѣсятъ ее въ густое тѣсто, къ которому не слѣдуетъ
прибавлять, однако, ни дрожжей, пи закваски и ничего имъ
подобнаго. Послѣ этого изъ такого тѣста дѣлаются длинные
хлѣбцы, въ руку толщиною, и ставятся въ печь умѣренной
теплоты для самостоятельнаго броженія. Самое же печеніе
происходитъ на слѣдующій день. Если обдать такіе хлѣбцы,
пока они еще горячи, холодной водой, то верхняя корка ихъ
будетъ блестѣть.
Но насколько простъ этотъ рецептъ въ теоріи, настолько
же трудно хорошо спечь такіе хлѣбы на практикѣ. Каждая
хозяйка знаетъ, что состояніе печи имѣетъ оіромное вліяніе
на достоинства печенія. При производствѣ же грэгэмовскаго
хлѣба прибавляется сверхъ того одно, можетъ быть, еще
болѣе важное условіе, состоящее въ томъ, что на ночь хлѣб-
цы эти ставятся въ печь для того, чтобы въ нихъ произошло
слабое броженіе—такъ называемое сахарное, при чемъ
крахмалъ, заключающійся въ мукѣ, обращается въ виноград-
ный сахаръ, или декстринъ, благодаря которому хлѣбцы ста-
новятся сладкими и замѣчательно вкусными, какими они и
должны быть. Но если это сахарное броженіе продолжается
дольше, чѣмъ слѣдуетъ, то оно переходитъ въ броженіе
алкогольное, сладкій вкусъ исчезаетъ и замѣняется вку-
сомъ нашего обыкновеннаго квашенаго хлѣба. Все искус-
ство состоитъ здѣсь въ томъ, чтобы дать хлѣбцамъ само-
стоятельно перебродить при надлежащей температурѣ. По на-
учиться этому можно только на практикѣ. Само собою раз-
умѣется, что и теплое или холодное время года имѣетъ п]>и
этомъ свою долю вліянія *). Ѣсть такой хлѣбъ можно, какъ
только онъ остынетъ, но при этомъ надобно стараться пере-
жевывать его какъ можно лучше. У кого хорошіе зубы,
тотъ можетъ раскатывать тѣсто тоньше., потому что, чѣмъ
больше употребляемъ мы корокъ, тѣмъ большую пользу
приносимъ своему жевательному аппарату, а черезъ болѣе
продолжительное жеваніе—и всему процессу пищеваренія.
Хлѣбъ, приготовленный такимъ образомъ, составляетъ здо-
ровую и вкусную пищу, и ему слѣдовало бы быть главнымъ
сортомъ потребляемаго въ семьѣ хлѣба. Онъ приноситъ не
только немаловажную гигіеническую пользу, но еще и зна-
чительную экономію, такъ что трудъ, на него затраченный,
вознаграждается вполнѣ. Сравнительно съ цѣнами на хлѣбъ,
♦) Мы можемъ указать другой, болѣе простой и много разъ испы-
танный нами, способъ печенія вегетаріанскаго грэгэмовскаго хлѣба.
На каждые 2—3 стакана цѣльной пшеничной муки берутъ 1 стаканъ
кипятку н безъ прибавки дрожжей, соли и т. п. мѣсятъ тѣсто до
тѣхъ поръ, пока оно не станетъ отставать отъ рукъ. Потомъ на часъ
или два оставляютъ тѣсто въ тепломъ мѣстѣ, чтобы дать всѣмъ частямъ
равномѣрно разбухнуть. Затѣмъ выдѣлываютъ длинные хлѣбцы п са-
жаютъ въ печь. Печь можно во всякой печи, но лучше всего въ
русской. Печется хлѣбъ отъ 1 до 2 'Часовъ, смотря по жару въ печи.
Хлѣбъ надо вынимать изъ печи поджаренный, но съ тонкой коркой и
не высушенный, хотя онъ все-таки долженъ быть тяжелый, крутой.
Это послѣднее — одно изъ достоинствъ вегетаріанскаго хлѣба, потому
что принуждаетъ къ тщательному пережевыванію. Вегетаріанскій
хлѣбъ долженъ имѣть пріятный, привлекательный запахъ, въ против-
номъ случаѣ онъ дурно выпеченъ. Печь такіе хлѣбы дѣло совсѣмъ
покупаемый іи» лавкѣ и хлѣбопекарняхъ, выпеченный дома
хлѣбъ Грэгэма обходится приблизительно вдвое дешевле. А
ото составляетъ уже значительное сбереженіе на такомъ важ-
номъ пищевомъ продуктѣ, и можно надѣяться, что послѣ
нѣкотораго размышленія л при доброй волѣ хлѣбъ этотъ дастъ
намъ возможность существенно сократить наши расходы па
пищу. При этомъ намъ надлежитъ сдѣлать и еще одинъ важ-
ный шагъ.
Подъ вліяніемъ современной кухни мы (горожане въ осо-
бенности ) совершенно испортили даже наши и р и р о д-
п ы е инстинкты и стали относиться къ доброкаче-
ственности сырыхъ продуктовъ почти безразлично,
но зато стараемся замаскировать недостатки ихъ пряностями
и всякими другими примѣсялш. Мы постепенно дошли до тою.
что, вовсе о томъ не размышляя, не скажу—ѣдимъ съ удо-
вольствіемъ, но во всякомъ случаѣ не отказываясь, употребля-
емъ ту пародію, на хлѣбъ, которой насъ обыкновенно про-
довольствуютъ пекари. Тому, кто наблюдалъ, какъ хлопочетъ
съ тѣстомъ хорошая хозяйка, и кто сравнить эту симпатичную
картину съ воспоминаніемъ о потномъ, часто далеко не вполнѣ
опрятномъ подмастерьѣ пекаря, тому весьма естественно стре-
миться никогда не ѣсть иного хлѣба, кромѣ домашняго. А
если мы станемъ употреблять исключительно вышеописанный
хлѣбъ грэгэмовскій, то не только онъ самъ, но и мука,
пзъ которой онъ печется, должна стать продук-
томъ до м а ш п я г о производства, совершенно такъ же,
какъ это теперь дѣлается съ жаренымъ и молотымъ кофе.
Тотъ, кто знаетъ, какое важное значеніе имѣютъ для добро-
не трудное и требуетъ только большой старательности. Надо смотрѣть,
чтобъ взять воды ни много ни мало; осмотрѣть внимательно печь,
чтобы была въ мѣру жаркая; вообще нужны сообразительность и
опытъ. Точныхъ рецептовъ дать нельзя: многое зависитъ отъ зерна и
другихъ обстоятельствъ. Если хлѣбъ получается съ закаломъ, надо
его передъ тѣмъ, какъ сажать въ печь, накалывать соломинкой въ
нѣсколькихъ мѣстахъ. Если онъ сильно высыхаетъ въ печи, надо его
разъ или два вынуть и смочить водой, всего лучше кисточкой. Слѣ-
дуетъ сначала сажать хлѣбъ въ сильный жаръ, чтобы сразу образо-
валась плотная корка, которая не давала бы хлѣбу сохнуть, затѣмъ
жаръ уменьшить, отодвинувъ немного заслонку, или пріотворивъ дверцу;
тогда внутренняя влага въ хлѣбѣ начинаетъ сильно испаряться, хлѣбъ
поднимается и лопается отъ пара. Такимъ способомъ онъ отлично вы-
пекается.— Можно печь грэгэмовскій хлѣбъ и изъ ржаной муки, но
тогда надо выдерживать тЬсто въ тепломъ мѣстѣ не меньше 3 часовъ.
— 76 —
качественности припасовъ достоинства сырыхъ продуктовъ, изъ
которыхъ они производятся, тотъ непремѣнно поставитъ не-
обходимымъ условіемъ своего хозяйства, чтобы, прежде чѣмъ
размолоть зерно въ муку, оно было хорошенько вы-
мыто, и чтобы хлѣбъ пекся изъ муки свѣже-смолотой. А
какъ то, такъ и другое достижимо только въ томъ случаѣ,
если хлѣбъ печется дома и муку для него приготовляютъ предъ
самымъ его печеніемъ. Само собою разумѣется, что выработать
такимъ образомъ муку тонкую невозможно, но такая, какая
нужна для хлѣба грэгэмовскаго, приготовляется очень легко
съ помощью обыкновенной кофейной мельницы или какого-
нибудь ей подобнаго инструмента.
Если прослѣдить наше кулинарное развитіе съ древнихъ
временъ по настоящее время, то становится понятно^ какимъ
образомъ такой первостатейно важный пищевой продуктъ,
какъ хлѣбъ, относится нынѣ не къ кухнѣ, главное назначе-
ніе которой въ томъ и заключается, чтобы обращать сырые
продукты въ форму для человѣка съѣдобную. По тѣмъ не
менѣе фактъ этотъ не можетъ не внушать глубокаго сожалѣ-
нія, и каждая попытка улучшить такое положеніе дѣла
должна пользоваться всяческимъ сочувствіемъ. Превосходное
руководство для приготовленія хлѣба помѣщено въ физіологіи
пищеваренія и питанія профессора Грэгэма (СгаЬат).
X.
Мясная пища или пища растительная?
Этотъ вопросъ, споры о которомъ потребовали цѣлыхъ пото-
ковъ чернилъ, разрѣшается, въ сущности, очень просто. Для
того, чтобы въ состояніи на него отвѣтить, намъ нуж-
но только знать, какое отношеніе должно существовать
въ составѣ нашей пищи между бѣлкомъ и углеродистыми
соединеніями, потому что если отношеніе между этими двумя
питательными веществами, находящимися въ нашей пищѣ,
правильно, то само собою разумѣется, что намъ нѣтъ необхо-
димости заботиться о томъ, чтобы добыть недостающее коли-
чество бѣлка изъ какого-либо другого источника. Что это
отношеніе должно быть признано за дѣйствительно вѣрное,
это мы старались доказать всѣмъ вышесказаннымъ, въ особен-
ности ради тѣхъ, которые, можетъ быть, раздѣляютъ мнѣніе,
будто природа можетъ ошибаться въ своихъ расчетахъ, а
профессору физіологіи питанія надлежитъ исправить ея
ошибки.
— 77 —
По мы, къ сожалѣнію, не можемъ довольствоваться этігмь
простымъ и яснымъ объясненіемъ.
Вопросъ о лиіцѣ мясной или растительной есть дѣло огром-
ной важности для политико-экономической жизни каждой
страны вообще, а для нашихъ старо-культурныхъ странъ въ
особенности. Со временемъ онъ можетъ обратиться для насъ
въ вопросъ: быть или не быть?
Принятое за послѣднее время воззрѣніе государственнаго
управленія, по которому главной отраслью сельскаго хозяй-
ства признается скотоводство, представляетъ несомнѣнный
шагъ назадъ па пути прогрессивнаго развитія, такъ какъ
обыкновенно пастухи переходили къ земледѣлію, а въ данномъ
случаѣ отношенія складываются какъ разъ наоборотъ: земле-
дѣльцы обращаются въ пастуховъ. Что наше ♦) земледѣліе,
угнетенное дорого стоющимъ и мало прибыльнымъ скотовод-
ствомъ, не можетъ поспорить относительно своей произво-
дительности съ дѣвственными землями Востока, ясно и для
менѣе посвященныхъ, и до тѣхъ поръ, пока или сами мы не
отбросимъ нашихъ традицій относительно хлѣба, иди пока
экономическій кризисъ но приведетъ къ тому, чтобы цѣны на
земли были установлены въ правильномъ отношеніи къ ихъ
производительности, до тѣхъ поръ намъ никогда не стать
па собственныя ноги. А между тѣмъ именно къ этому намъ и
слѣдуетъ стремиться всѣми нашими силами. Мы говоримъ не о
крупныхъ помѣстьяхъ, въ которыхъ сельское хозяйство ве-
дется какъ обыкновенное коммерческое дѣло, но имѣемъ въ
виду истинное ядро земледѣлія—хозяйство крестьянское. Если
бы когда-либо укрѣпилось убѣжденіе, что растительная пи-
ща должна оттѣснить пищу животную на второй планъ, то
на ряду съ этимъ произошелъ бы коренной переворотъ и въ
нашемъ сельскомъ хозяйствѣ, такъ какъ меньшій спросъ на
мясо тотчасъ же вызвалъ бы уменьшеніе скотоводства, а
для пополненія того количества пищи, которое было бы отверг-
нуто въ видѣ мяса, потребовалось бы увеличеніе въ про-
изращеніи фруктовъ, овощей и корнеплодовъ, при чемъ и
обработка зерна обратилась бы тоже въ дѣло домашняго хо-
зяйства. Этимъ способомъ ходу человѣческаго развитія было
бы снова дано его болѣе здоровое и совершенно естественное
направленіе. Но если мы станемъ смотрѣть на сельское хозяй-
ство какъ на дѣло крупной промышленности и будемъ стре-
миться вести его на манеръ современныхъ фабрикъ, то посту-
пимъ противъ естественнаго теченія вещей, и кара за это
') Авторъ говоритъ о Западной Европѣ.
— 78 —
точно въ такой же мѣрѣ неизбѣжна, какъ и за неправильное
положеніе нашей крупной промышленности, а объ кару эту
разобьются, по всей вѣроятности, всѣ наши культурныя от-
ношенія.
Меньшая погоня за наслажденіями и, наоборотъ, бережли-
вость, простота, умѣренность, трудъ и сила самоотреченія
составляютъ единственныя цѣлебныя средства противъ болѣз-
ней государства и общества, а достигнуть этихъ добродѣтелей
возможно только черезъ установленіе другого образа жизни.
Въ виду этого мы разсмотрѣли вопросъ о достоинствахъ мяс-
ной и растительной пищи и съ этой-то точки зрѣнія и пришли
къ выводу вч> пользу пищи растительной.
Но предметъ этотъ можно разсматривать еще и со множе-
ства другихъ точекъ зрѣнія. Къ числу человѣческихъ несовер-
шенствъ принадлежитъ между прочимъ и ограниченность на-
шего кругозора. Одно изъ характерныхъ свойствъ ребенка,
состоящее въ томъ, что онч> концентрируетъ свои воззрѣнія
лишь въ узкихъ предѣлахъ своей дѣтской, присуще въ боль-
шихъ или меньшихъ размѣрахъ и взрослому человѣку. Горо-
жанинъ видитъ въ своемъ городѣ, а крестьянинъ въ своей
деревнѣ какъ бы зеркальное отраженіе жизни, и оба при-
нимаютъ его за самую жизнь. Эта ограниченность нашего
кругозора приводить къ тому, чао мы, садясь за столъ и съ
наслажденіемъ вдыхая аромать сочнаго жаркою, охотно пре-
даемся мысли, будто и всѣ люди находятся въ такомъ же
завидномъ положеніи, и что безч> жаркою не можетъ и быть
счастливой и дѣятельной жизни.
Но одинъ взглядъ на нѣкоторыя статистическія цыфры скоро
выведетъ насъ изъ этого заблужденія.
Статистика доказываетъ, что населеніе Европы потребляетъ
больше мяса, нежели народы въ Азіи. Ббльшая ею часть
выпадаеть на долю Англіи, гдѣ приходится около 100 грм. на
человѣка ежедневно; во Франціи же, наоборотъ, это количе-
ство уменьшается до 34 грм. Изъ этого сравнительно незна-
чительнаго количества большая часть приходится, понятно,
на долю юродовъ (въ Лондонѣ по 200 грм. на человѣка, а
во французскихъ юродахъ по 135 грм.), изъ чею слѣдуетъ,
что сельское населеніе пользуется еще меньшимъ количе-
ствомъ, чѣмъ вышеприведенная цыфра въ 100 и въ 34 грм.
(Бекетовъ, Нейманнъ, Шпаллартъ). Далѣе—въ Европѣ толь-
ко 280 милліоновъ жителей, а. въ Азіи около 800 мпл.ііон.
(Бэмъ). Если мы, руководясь указанными для Англіи и Фран-
ціи средними цыфрами, а также имѣя въ виду то обстоятель-
ство, что Англія страна пищи преимущественно мясной, а
— 79 —
Франція—пищи растительной, предположили бы, что потребле-
ніе мяса въ Европѣ составляетъ по 50 грм. на Человѣка въ
день, то изъ этого слѣдовало бы, что наибольшее количество
того же потребленія въ Азіи доходитъ всего до 18 грм. Примѣ-
няя же ученіе о равномѣрномъ распредѣленіи благосостоянія и
въ области физіологіи питанія, мы пришли бы къ тому откры-
тію, что при такомъ дѣлежѣ могли бы осчастливить кажда-
го изъ нашихъ европейскихъ братьевъ никакъ не болѣе, чѣм ъ
3 грм. мясного бѣлка на день, а азіатскихъ даже только по
1 грм. Предположимъ также, что мы не знаемъ, что боль-
шинство европейскаго населенія живетъ, не получая въ своей
пищѣ ни малѣйшей дозы животнаго бѣлка, а что въ Азіи
еще того большее число жителей дѣлаетъ то же самое по
причинамъ религіознымъ. Въ такомъ случаѣ одинъ взглядъ
на голыя статистическія цыфры показалъ бы намъ всю не-
возможность доставить всѣмъ нуждающимся въ пищѣ обита-
телямъ земли бѣлокъ мясного происхожденія. Въ европей-
скихъ городахъ, въ которыхъ вѣра въ необходимость мясной
пищи обратилась въ своего ]юда культъ, какъ разъ противо-
положный воззрѣніямъ брампнизма, въ европейскихъ городахъ
подъ вліяніемъ ложной филантропіи люди дошли до того, что
вступали на самые рискованные пути, лишь бы доставить бѣд-
нѣйшимъ классамъ благодѣянія горшковъ съ мясомъ. При-
нимались даже за старыхъ, истощенныхъ на работѣ лоша-
дей, да не щадили и никакихъ другихъ животныхъ, когда
дѣло шло о томъ, чтобы удовлетворить тысячеголосые крики:
«Мяса! мяса! мяса!»
Если бы колбасы могли говорить, то онѣ. несомнѣнно, раз-
сказали бы немало интересныхъ исторій о дворахъ для свалки
падали и о тайныхъ бойняхъ, которыя вырастаютъ какъ грибы
на окраинахъ большихъ городовъ и уклоняются отъ над-
зора санитарной полиціи, которую вынуждены были учредить,
чтобы какъ-нибудь оградить себя отъ опасностей, предста-
вляемыхъ потребленіемъ драгоцѣннаго мяса.
Итакъ, необходимо признать, какъ двѣ неопровержимыя
истины, слѣдующія два положенія:
Для бѣдняковъ, которые должны заботиться о
томъ, чтобы доставить себѣ самую дешевую и здо-
ровую пищу, которая въ то же время какъ можно лучше поддер-
живала бы ихъ рабочія силы, пища должна состоять
исключительно изъ продуктовъ царства расти-
тельнаго съ прибавленіемъ» молока.
Для людей состоятельныхъ, для которыхъ стоимость
ихъ продовольствія б е з р а з л н ч на. п а и б о л ѣ е з д о-
— 80 —
ровую и подходящую пищу составитъ такая, въ
которой заключается наименѣе продуктовъ, и з в л е-
чеиныхъ изъ царства животнаго.
Доказательства справедливости этихъ двухъ положеній, по-
скольку они касаются области здоровья, относятся ко второму
отдѣлу этой книги. Но такъ какъ мы поставили себѣ задачей
рѣшить вопросъ о ииіцѣ наиболѣе способной поддерживать
наши рабочія силы на наибольшей высотѣ, то мы кратко
просмотримъ эти доказательства немедленно.
Какъ уже было доказано нами выше, употребленіе бѣл-
ковъ, откуда бы они ни происходили, изъ царства животнаго
или растительнаго—безразлично, не можетъ быть доведено
до излишества безъ причиненія вреда организму; но бѣлки
животнаго происхожденія, въ какомъ бы количествѣ оіш ни
употреблялись, дѣйствуютъ на здоровье во всякомъ случаѣ
вредно, въ особенности же бѣлки, заключающіеся въ мясѣ.
Въ этомъ мы можемъ легко убѣдиться посредствомъ наблю-
денія надъ самими собой. Послѣ хорошаго мясного обѣда мы
ощущаемъ въ тѣлѣ какъ бы приливъ возобновленной силы, за
которымъ, однако, скоро слѣдуетъ ощущеніе какого-то обре-
мененія и неспособности ни къ умственной, ни къ физической
работѣ; мы чувствуемъ потребность дремотно посидѣть надъ
чашкой кофе съ сигарой.
Это чувство есть то же самое, которое мы ощущаемъ послѣ
умѣреннаго употребленія спиртныхъ напитковъ въ какой бы
то ни было формѣ. Но такъ какъ бодрость, испытываемая нами
послѣ употребленія спиртныхъ напитковъ, есть только кажу-
щаяся, обманчивая, то мы и должны заключить, что и та
сила, которую мы временно ощущаемъ въ себѣ послѣ употре-
бленія мяса, есть тоже не что иное, какъ явленіе обманчивое,
и что мясо въ особенности, а бѣлокъ животнаго происхожденія
вообще, должно считать в е щ е с т вами в о з б у ж д а ю щ и-
ми. Это мнѣніе утвердится въ насъ еще болѣе, если мы сдѣ-
лаемъ надъ собою подобное же наблюденіе послѣ обѣда чисто
растительнаго, который оставляетъ наши чувства совершенно
неприкосновенными, такъ что вмѣсто нотребностн въ покоѣ и
новыхъ ядахъ, какъ кофе и никотинъ, мы можемъ тотчасъ же
охотно приняться и за умственную и за физическую работу.
Все это звучитъ какъ бы хвалебной пѣснью вегетаріанизму,
и благосклонный читатель могъ бы, можетъ-быть, заподозрить
въ авторѣ тайнаго апостола этого ученія отреченія. Да, чита-
тель, если бы ты былъ боленъ, если бы ты страдалъ, мы готовы
были бы сдѣлать все возможное, чтобы убѣдить тебя въ его
полезности. Но ты здоровъ, силенъ и хочешь наслаждаться
— 81 —
всѣми благами жизни. Пусть будетъ такъ, это тоже имѣетъ
свое оправданіе. Но при этомъ ты никогда ие долженъ за-
бывать, что наслажденіе есть вещь второстепенная, и никогда
ие преступать извѣстной границы, т.-е. никогда не долженъ
вредить здоровью своего тѣла или своей души.
Во всѣхъ цивилизованныхъ странахъ поднялось мощное дви-
женіе, которое, какъ и ббльшая часть всего совершающагося
на землѣ обязано своимъ возникновеніемъ и развитіемъ влія-
нію женщинъ. Мы говоримъ объ образованіи такъ называе-
мыхъ обществъ трезвости.
Первую, главнѣйшую цѣль этихъ обществъ составляетъ
искорененіе пьянства. Изъ опыта этихъ обществъ выясни-
лось, что бороться необходимо не только противъ злоупо-
требленія спиртными напитками въ его грубѣйшей формѣ,
но также и противъ такъ называемаго «умѣреннаго употре-
бленія», такъ какъ оно составляетъ какъ бы первый шагъ къ
возникновенію порока, и что потому нужно направить топоръ
такъ, чтобы срубить имъ порокъ въ самомъ его корнѣ, т.-е.
и въ «умѣренномъ употребленіи».
Та опасность для здоровья, которую представляетъ даже
умѣренное употребленіе вина, во вниманіе не принималась; въ
винѣ видѣли лишь ту форму воплощенія демона-соблазшітеля,
передъ которой чувства плотскихъ наслажденій болій» или
мепѣе безсильны.
А между тѣмъ опасность для здоровья отъ умѣреннаго
употребленія спиртныхъ напитковъ гораздо сильнѣе охваты-
ваетъ всѣ области человѣческой жизни, чѣмъ опасность со-
блазна перейти къ неумѣренности.
Жертвами такой неумѣренности бываютъ сравнительно лишь
немногіе, между тѣмъ какъ неизмѣримо ббльшая часть чело-
вѣчества погибаетъ подъ проклятіемъ, называемымъ «умѣрен-
нымъ употребленіемъ». Что касается насъ, то мы понимаемъ
подъ этимъ названіемъ не только ежедневное употребленіе
спиртныхъ напитковъ, но причисляемъ сюда и употребленіе
всѣхъ возбуждающихъ средствъ безразлично, а именно: по-
требленіе мяса, кофе, чало, шоколада, произведеній кондите-
ровъ, чтеніе романовъ, театры, балы, всевозможныя удоволь-
ствія, лѣкарства и т. д., и мы не въ силахъ перечислить всѣхъ
тѣхъ опасностей, которыя грозятъ нашему народу благодаря
этимъ, съ виду ничтожнымъ, причинамъ.
Привычка къ ежедневному пользованію возбуждающими
средствами неизбѣжно и неотразимо притупляетъ силу на-
шихъ нервовъ и остроту нашихъ чувствъ. Опа, какъ болѣзнь,
сокращаетъ пашу жизнь, и «естественный подборъ» йодъ ея
Н&іпа п«ща. 6
— 82
вліяніемъ обращается въ подборъ физическихъ и духовныхъ,
пороковъ и недостатковъ. Развитіе, коренящееся на такомъ,
основаніи, есть движеніе назадъ, а не впередъ.
Поэтому-то мы и проповѣдуемъ крестовый походъ противъ
«умѣреннаго употребленія», выражающагося въ ежеднев-
номъ пользованіи возбуждающими средствами, и, какъ оно
ни покажется парадоксально, мы стоимъ въ этомъ отношеніи
скорѣе даже за самую неумѣренность. Ужъ если мы
никакъ не можемъ отказаться отъ возбуждающихъ средствъ,
то все-таки лучше позволять себѣ изрѣдка употреблять ихъ
неумѣренно, чѣмъ раздѣлять то же самое количество на
нѣсколько дней подъ рядъ. Лучше провести одинъ «веселый
день», чѣмъ отравляться вч» теченіе нѣсколькихъ. "Если мы.
станемъ жить ежедневно тихо и спокойно, въ мирѣ съ за-
конами здоровья нашего тѣла, то естественные инстинкты паши
сами укажутъ намъ тѣ моменты, въ которые мы будемъ под-
вергаться риску переступить границы умѣренности.
Но если мы станемъ, наоборотъ, потреблять возбуждающія
средства ежедневно, воображая, что пользуемся ими съ со-
знаніемъ и благоразуміемъ, то этимъ самымъ только при-
тупимъ свои способности къ наслажденію, составляющія одинъ,
изъ нашихъ природныхъ инстинктовъ, и настолько испортимъ
нашъ нормальный образъ жизни, что онъ станетъ вреденъ
для нашего здоровья до такой степени, что мы и вообразить
ее себѣ не можемъ. Постепенно съ нами станетъ происходить
то же, что и съ записнымъ пьяницей. Какъ онъ не можетъ
приняться за работу до тѣхъ поръ, пока его трясущіяся руки
не поднесутъ къ трепещущпмч> губами» стаканъ, такъ и мы
будемъ не въ состояніи приняться за какое-либо занятіе рань-
ше, чѣмъ не прибѣгнемъ къ своему привычному возбуди-
тельному. Пусть это будетъ водка, пиво, вино, кофе, жгучія
пряности или такъ называемая подкрѣпляющая пища,—все
это одинаково навлекаетъ па насъ то проклятіе, которое пора-
жаетъ насъ за каждое нарушеніе законовъ природы. Этимъ
путемъ мы хотя и медленнѣе, но все-таки приходимъ къ
тому же, во что впадаетъ пьяница, который думаетъ, будто
почерпаетъ силы только въ чаду алкоголизма; мы тоже на-
чинаемъ искать необходимыя для жизненной борьбы силы
не собственно въ пищѣ, а въ тЬхъ возбудительныхъ сред-
ствахъ, которыми ее уснащаемъ. Та самая пища, которая, бу-
дучи принята вмѣстѣ съ возбуждающими, порождаетъ въ
насъ ощущеніе прибывающей силы, безъ нихъ въ насъ
этого чувства не вызоветъ, и очевидно, что мы промѣни-
ваемъ здѣсь дѣйствительный процессъ питанія па кажущееся
— 83
ощущеніе, предметъ промѣниваемъ на его тѣнь. Мы походимъ
въ этомъ случаѣ на собаку, которая, пробѣгая по мосту съ
кускомъ говядины въ зубахъ, увидала въ водѣ ея отраженіе
и, чтобы добыть ее, бросила настоящее мясо въ воду, а сама
прыгнула въ рѣку за его отраженіемъ. Именно въ этомъ и
ни въ чемъ иномъ слѣдуетъ искать главнѣйшую причину
ужаснѣйшихъ болѣзней и тѣлеснаго вырожденія нашего вре-
мени. Прекрасная скорлупка съ зерномъ, которое изгрызъ
червякъ, можетъ служить прекраснѣйшимъ уподобленіемъ
всѣхъ тѣхъ, кто наслаждается ежедневнымъ употребленіемъ
возбуждающихъ средствъ.
И потому мы еще разъ повторимъ: наслаждайся всѣмъ,
чѣмъ можешь наслаждаться, но не ежедневно и не въ мѣру,
но лучше рѣдко, и если ужъ иначе быть не можетъ, то лучше
неумѣренно. Ни въ какомъ отношеніи не грѣшимъ мы про-
тивъ законовъ нашего здоровья такъ сильно, какъ черезъ еже-
дневное чрезмѣрное употребленіе мяса*). Да, въ этомъ на-
правленіи мы зашли такъ далеко, что не только толпа, но и
люди, по самому призванію своему обязанные знать, что имен-
но нужно и полезно для нашего организма, вѣруютъ, будто
только мясо даетъ силу, и даже выступаютъ борцами за это
ученіе. Увѣряютъ даже, что если нормальный человѣкъ не
можетъ сохранить своею здоровья безъ мяса, то гѣмъ болѣе
невозможно удержать въ живыхъ больного, если не наппчкивать
его такимъ универсальнымъ средствомъ противъ всѣхъ тѣ-
лесныхъ слабостей и несовершенствъ, какъ мясо. Что же это.
однако, такое, какъ не необузданный подъемъ волны неустан-
наго и непрерывнаго прогресса? Что это иное, какъ не низина
среди волнъ, образуемая несовершенствами человѣческаго раз-
ума? Немного столѣтіи прошло съ тѣхъ поръ, какъ «под-
крѣпляющая» пища для больныхъ была совершенно изгнана
изъ врачебной діэтетики, хотя въ то же время народилась тоже
• г
---------- , •
♦) Поразительная гигіеническая польза постовъ для нашего жажду-
щаго наслажденій времени совершенно неизвѣстна. Религія, долѣе
всѣхъ сохранявшая исполненіе постовъ. — религія католическая, тоже
начинаетъ уже упускать изъ своихъ рукъ эѣу узду, хотя, съ другой
стороны, и дѣлаются попытки возобновить ее. II когда приходится
въ разговорѣ съ правовѣрнымъ католикомъ слышать отъ него жалобы
на то, что во время поста онъ утрачиваетъ силы, то нельзя не пожа-
лѣть о томъ, что мясо заняло въ средѣ нашихъ возбудительныхъ
средствъ такое выдающееся мѣсто (потому что считать его настоя-
щимъ питательнымъ сродствомъ мы не можемъ согласно нашимъ
таблицамъ и нашимъ изслѣдованіямъ о значеніи бѣлка въ пищѣ).
6*
важная ошибка, впадавшая въ противоположную крайность,
а именно—кровоспусканіе, которое вполнѣ уничтожало все вы-
работанное предшествующими пріемами. Не особенно далеко
и то время, когда, по примѣру одпого знаменитаго и вообще
весьма дѣльнаго врача, коньякъ считался панлучшимъ сред-
ствомъ противъ тѣхъ же самыхъ болѣзней. Теперь эти про-
валы между волнами выровнялись. Но зато въ настоящее
время мы очутились въ новой и еще болѣе глубокой низинѣ,
чѣмъ прежде. На гребнѣ волны высятся апостолы «мяса» и
громкими голосами проповѣдуютъ свое евангеліе силы. Но
простоятъ они тамъ уже не долго, потому что могучій вѣтеръ
истины уже проникъ въ встрепенувшіяся глубины; гребень
волны уже низвергается въ низину, и послѣ еще недолгой
борьбы за жизнь и это проявленіе усилій человѣческаго разума
станетъ не болѣе, какъ воспоминаніемъ.
Такъ смотримъ мы на современное положеніе дѣла и, разъ
ставши заодно съ истиной, не позволимъ совратить себя съ
этого пути ничѣмъ, что противорѣчитъ нашему разуму и
убѣжденію.
А если бы мы имѣли честь разговаривать съ читательницей,
то прибавили бы: женщинамъ ввѣрена великая и
прекрасная миссія, потому что благодаря толь-
ко имъ возможно установленіе разумнаго образа
жизни и практической гигіены.
XI.
Какъ часто и сколько должны мы ѣсть.
Для того, чтобы быть въ состояніи отвѣтить на этотъ
вопросъ, намъ необходимо прежде всего познакомиться съ
нашей собственной столовой, потому что отъ этого зависитъ
главнымъ образомъ содержаніе нашего отвѣта.
Эту столовую представляетъ нашъ желудокъ. Если станемъ
разсматривать пустой человѣческій желудокъ, то увидимъ,
что онъ представляетъ сморщенный мѣшокъ съ весьма не-
значительной вмѣстимостью, а если онъ остается пустымъ
долго, т.-е. подвергается продолжительному голоданію, то силь-
но сжимается, становится узкимъ и твердымъ н принимаетъ
видъ кишечной петлп (ВагтзсЫіп^е). ІІо если мѣшокъ же-
лудка, наоборотъ, наполненъ пищей, то онъ растягивается и
измѣняетъ форму соотвѣтственно количеству воспринятой имъ
пищи, а послѣ сытнаго обѣда онъ расширяется вполнѣ и ле-
житъ тогда прямо слѣва направо н нѣсколько вкось, спускаясь
— 85 —
въ брюшную полость, а верхними частями своими нѣсколько
приподнимаетъ печень вправо къ грудобрюшной преградѣ,
чѣмъ препятствуетъ глубокому дыханію.
Эти два различныя состоянія желудка представляютъ двѣ
крайности, до которыхъ мы можемъ доводить его лишь въ
весьма рѣдкихъ случаяхъ. Но, съ другой стороны, мы не
должны ѣсть, хотя и понемногу, по черезъ частые промежутки
времени, такъ какъ при этомъ желудокъ будетъ находиться
въ непрерывномъ умѣренно-растянутомъ состояніи, а этого не
должно быть, потому что здѣсь намъ приходится считаться
не съ простои ариѳметической пропорціей,—мы должны имѣть
въ виду еще и самый жизненный процессъ, а сообразно его
требованіямъ и всестороннія упражненія всѣхъ остальныхъ
органовъ.
Какъ для каждаго органа необходимо упражненіе ради
сохраненія его здоровья, точно такъ же необходимо оно и
для желудка, а упражненіе его состоитъ изъ поочереднаго
сжиманія и расширенія. Чѣмъ больше будетъ разница между
его объемами въ обоихъ этихъ состояніяхъ (въ разумныхъ
предѣлахъ, разумѣется), т.-е. чѣмъ больше будутъ разстоянія
между пріемами пищи и чѣмъ большее количество пищи бу-
детъ вводиться въ желудокъ при каждомъ изъ пріемовъ,
тѣмъ онъ будетъ сильнѣе и тѣмъ способнѣе къ исполненію
своего назначенія. Изъ этого ясно, почему часто слѣдующіе
одинъ за другимъ небольшіе пріемы пищи представляютъ пре-
восходнѣйшее средство для того, чтобы испортить желу-
докъ. Опп и составляютъ самую обыкновенную причину такъ
называемаго расширенія же л у дка, которое скорѣе слѣ-
довало бы назвать у сы и л е п і е м ъ ж е л у дк а, така» какъ
это расширеніе есть не что иное, какъ усыпленіе его муску-
латуры. Однако, изъ этого еще пе слѣдуетъ, чтобы, наобо-
ротъ, сильное растяженіе желудка посредствомъ нищи, при-
нимаемой черезъ продолжительные промежутки времени,
могло бы исправить его въ томъ случаѣ, если онъ испорченъ.
Нѣтъ, желудокъ слѣдуетъ всегда беречь, а изъ этого вы-
текаетъ правило, по которому пріемы пищи должны быть
отдѣляемы другъ отъ друга возможно большими промежут-
ками, но и при этомъ пріемъ долженъ состоять изъ количе-
ства умѣреннаго. Кажется, ни въ чемъ не прегрѣшаютъ наши
современные обычаи противъ законовъ природы такъ тяжко,
какъ въ этомъ случаѣ. Всѣ мы любимъ небольшіе промежутки
между пріемами пищи, которая обыкновенію бываетъ какъ
можно концентрированнѣе п состоитъ изъ веществъ возбу-
ждающихъ, а потому н насыщаетъ крайне скоро.
Н6 —
Эта несообразность объясняется отчасти вообще вреднымъ
складомъ современной общественной жизни, принявшей за
обычай раздѣлять суточное питаніе на три пріема, изъ кото-
рыхъ одинъ -обѣдъ—составляетъ главный пріемъ, а остальные
два—завтракъ и ужнпъ—второстепенные.
Эта, въ извѣстномъ смыслѣ даже полезная, привычка пор-
тится нами, однако, тѣмъ, что мы считаемъ нашъ желудокъ
какъ бы простымъ складомъ и бросаемъ въ него все, что
ни попало, не обращая ни малѣйшаго вниманія пи на коли-
чество, пи на качество бросаемаго, а онъ долженъ, по на-
шему мнѣнію, исполнять свои обязанности безропотно, какъ
бы мы ни мѣшали его работѣ. Мы начинаемъ утро, напри-
мѣръ, съ кофе съ хлѣбомъ или печеньями*). Затѣмъ, проведя
часъ пли два въ полномъ покоѣ, мы съѣдаемъ свой завтракъ.
Въ 12 часовъ мы уже опять поѣли, хотя желудокъ нашъ
никоимъ образомъ не могъ еще справиться даже съ утреннимъ
кофе. По для пасъ это совершенно безразлично,—онъ дол-
ги е п ъ повиноваться. Онъ по 'большей части и повинуется и
принимаетъ въ себя обѣдъ, который и лежитъ въ немъ, под-
вергаясь иногда встряхиванію, до тѣхъ поръ, пока, мы черезъ
нѣсколько часовъ не принимаемся снова за ѣду—главную въ
точеніе дня. Если мы не злоупотребляемъ этой ѣдой въ такой
же степени, какъ французы, которые пьютъ дегтярную
воду, чтобы воспрепятствовать излишнему количеству при-
нятой пищи подвергнуться гніенію, то во всякомъ случаѣ
отдаемъ подаваемымъ кушаньямъ, что называется, полную
честь. И чѣмъ больше# честью этого рода почитаемъ мы
кухню и ея лакомыя произведенія, тѣмъ больше времени
слѣдовало бы отводить и желудку на то, чтобы онъ могъ
переработать всѣ напиханныя въ него прекрасныя вещи. По
не тутъ-то было! На сцену является чашка кофе, иногда даже
съ коньякомъ, и случается, что чашекъ этихъ выпивается «для
облегченія пищеваренія» не одна, а нѣсколько!.. А затѣмъ,
вечеромъ, предстоитъ еще не менѣе сложный ужинъ, и
мы ложимся въ пистоль съ полнымъ желудкомъ. На слѣдую-
щее утро мы встанемъ со все еще полнымъ желудкомъ и
вдобавокъ съ тяжелой головой... Такова картина, которая
быть таковою не должна.
Посмотримъ теперь, какова она, наоборотъ, должна
быть. Если относиться къ желудку справедливо и отводить
ему время, достаточное для совершенія его работы, то слѣ-
дуетъ принять за правило, что послѣ каждаго п р і е м а
') Авторъ имѣетъ въ виду западно-европейскіе обычаи.
— 87 —
нищи ему должно предоставлять покой па столь-
ко времени, пока его доля работы въ дѣлѣ пе-
ревариванія пищи не будетъ закончена, и лишь
тогда можно ѣсть снова. Но для этого нужны по
крайней мѣрѣ 5 часовъ, а потому и промежутки между прі-
емами пищи должны продолжаться по крайней мѣрѣ 5 ча-
совъ. Если мы начинаемъ свое утро въ 8—9 или 10 часовъ,
то пріемы нищи расположатся въ теченіе дня слѣдующимъ
образомъ :
Завтракъ въ 8, 9 иди 10 часовъ.
Обѣдъ. . I, 2 „ 3„
Ужинъ. 7 „ 8„
Первое распредѣленіе есть несомнѣнно самое лучшее и
должно бы быть принято всѣми, въ особенности людьми, ве-
дущими болѣе или менѣе сидячую жизнь. Если мы будемъ
завтракать въ 8 часовъ, то къ 6 ч. вечера можемъ быть уже
на воздухѣ и предаться движенію. Раннее вставаніе разви-
ваетъ аппетитъ и даетъ силу на дневную работу; при этомъ и
обѣдъ приходится послѣ нормальной паузы въ часъ пополудни,
а ужинъ въ—6. Въ видахъ лучшаго распредѣленія работы
мы обращаемъ нашъ ужішъ въ главный пріемъ пищи въ те-
ченіе дня, а потому въ полдень мы можемъ довольствоваться
стаканомъ молока и кускомъ хлѣба съ масломъ, а еще того
лучше нѣсколькими ломтиками грэгэмовскаго хлѣба и 2—4
яблоками средней величины или какими-нибудь другими пло-
дами.
«А голодъ?»—спроситъ меня, можетъ быть, читатель.—Го-
лодъ ость только нервное ощущеніе и въ дѣлѣ питанія ника-
кого значенія онъ не имѣетъ. Мы просто привыкаемъ под-
чиняться требованіямъ голода. А если станемъ распредѣлять
пріемы пищи по опредѣленнымъ часамъ, то нервы наши за-
бьютъ тревогу, видя, что работа ихъ пе наступаетъ въ при-
вычное для нихъ время. Это доказываетъ намъ только то, что
нервы чутки и склонны къ работѣ. Но если мы ея не станемъ
имъ пре доставлять, то они стануть тревожиться только до
тѣхъ норъ, пока не убѣдятся въ безплодности своей тревоги.
При болѣе продолжительномъ воздержаніи оть пищи голодъ
ощущается только въ первые дни. У лицъ нервныхъ ощущеніе
это доходитъ иногда до «жгучаго голода» (НсіззЬип^ег). Но
это вовсе пе составляетъ признака крайней необходимости въ
пищѣ, а .скорѣе означаетъ болѣзненное состояніе нервной си-
стемы. Въ моменты такихъ порывовъ голода никогда не слѣ-
дуетъ приступать къ ѣдѣ, а должно сначала успокоить это
болѣзненное явленіе съѣвъ лишь кусочекъ какого-нибудь пи-
— 88 —
іцевого продукта, какъ, напримѣръ, ломтикъ хлѣба, яблока
или что-нибудь подобное. Черезъ это нервы успокоятся, и
только ужо послѣ этого можно сѣсть за столъ. Тотъ, кто пе-
реходитъ отъ пищи мясной къ пищѣ растительной, ощущаетъ
въ первое время значительные приступы голода, и если бы
онъ заключилъ изъ этого, что мясо питательнѣе продуктовъ
растительныхъ, то впалъ бы въ большое заблужденіе.
Это ощущеніе голода доказываетъ скорѣе то,
что пища мясная возбуждаете, больше, чѣмъ ра-
стительная, и «что, измѣняя діэту, онъ, само со-
бою разумѣется, со в е р ш а е т ъ и е р е м ѣ ну и въ с в о-
и х ъ ж и т е й с к и х ъ п р и в ы ч к а х ъ. Если кто-нибудь при-
выкъ ѣсть по 5 разъ въ день, а потомъ рѣшится свести это
на 3 раза, то будетъ ощущать то же самое; а тотъ, кто за-
хочетъ уменьшить свои 3 пріема пищи до двухъ, убѣдится, что
и онъ переживетъ тѣ же ощущенія. Но когда старая привычка,
наконецъ, побѣждена, то тотъ, кто ѣстъ только по 2 раза
въ день, а слѣдовательно, оставляетъ между пріемами пищи
по 8-часовому промежутку, будетъ ощущать голодъ ничуть
не больше, чѣмъ тотъ, который ѣстъ по пяти разъ въ день
съ незначительными промежутками. Но во всякомъ случаѣ
безусловно вредно часто мѣнять время пріемовъ пищи, т.-е.
ѣсть не регулярно, но еще того вреднѣе ѣсть что-нибудь
въ промежуткахъ между главными пріемами пищи. Въ осо-
бенности же вредны въ этомъ отношеніи различныя конди-
терскія произведенія, служащія причиной многихъ болѣзней.
Не менѣе регулярности важно въ дѣлѣ питанія и количества
принимаемой пшци. Но таблицѣ, помѣщенной па стр. 16, мы
видѣли, что для различныхъ народовъ оно колеблется въ
предѣлахъ отъ 1000 до 6000 грм. (21/*—15 фунтѣ.) па чело-
вѣка въ день. Но если мы при этомъ видимъ, что врачъ изъ
Мюнхена принимаетъ по 1800 грм. (41/± фунтѣ.) пищи,, а
баварскій лѣсной рабочій -3000 фунтѣ.), то изъ этого
еще нельзя заключить, что пища врача менѣе объемиста, чѣмъ
нища лѣсного рабочаго, потому что при этомъ раціонѣ док-
торъ употребляетъ, можетъ-быть, еще пиво, черезъ что вѣсъ
его дневной пищи увеличивается до 2800 грм. (6 ф. 76 зол.)>
а лѣсной рабочій употребляетъ тоже какой-нибудь напитокъ.
Но пока оставимъ это и приведемъ тотъ фактъ, что къ раціону
пищи, употребляемому членами семьи автора, въ 2000 грм.
(5 фунпі.) ежедневно, не прибавляется ни одной капли на-
питковъ, даже въ самые жаркіе дни середины лѣта. Все,
что въ этомъ отношеніи нужно, заключается уже въ самой
пищѣ, и что касается самого автора, то этого достаточно для
— 89 —
удовлетворенія хорошаго аппетита и поддержанія тѣла въ
добрыхъ 6 футовъ вышиною.
Одно изъ величайшихъ заблужденій со стороны начинающихъ
новый, разумный образъ жизни, т.-е. такой, при которомъ
употребленіе мяса или совсѣмъ изгоняется, или, по крайней
мѣрѣ, сводится на минимумъ,— заключается въ томъ, что
они воображаютъ, будто мнимое уменьшеніе въ качествен-
ности пищи необходимо вознаграждать ея количествомъ. Это
и составляетъ тотъ предразсудокъ, который мы старались раз-
бить и нашими предыдущими выводами и нашей таблицей.
Вообще одинъ изъ нашихъ величайшихъ грѣховъ передъ соб-
ственнымъ тѣломъ состоить въ томъ, что мы ѣдимъ слишкомъ
много. Человѣкъ, питающійся мясомъ, можетъ оправдываться
въ этомъ тѣмъ, что онъ только этимъ способомъ и можетъ
доставить кишкамъ своимъ надлежащую работу, хотя это
и ведетъ за собою не только совершенно непроизводительную
для него затрату денегъ, но, какъ мы видѣли выше, еще и
вредъ для здоровья. Но для насъ, понимающихъ языкъ при-
роды лучше и стремящихся сообразовать свой образъ жизни
съ ея требованіями, не можетъ существовать даже и этого
оправданія. Съ нашей стороны это просто мотовство со всѣми
его отвратительными послѣдствіями. Мы ѣдимъ для гого, чтобы
жить, но живемъ не для того, чтобы ѣсть. А потому мы
должны и жить такъ, чтобы наши органы питанія были
всегда способны исполнять свое назначеніе добросовѣстно. Для
насъ вѣдь не существуетъ утѣшенія въ томъ, что мясо даетъ
силу, а вино есть молоко для старцевъ. Мы вѣдь знаемъ,
что силу порождаетъ только работа, а умѣренность есть
паи лучшая поддержка старости. Мы знаемъ, что чрезмѣрное
отложеніе жира въ тѣлѣ есть опаснѣйшій врагъ нашего здо-
розья и самочувствія, и не держимся того воззрѣнія, что
тѣло наше должно заключать въ себѣ складъ жира для
того, чтобы питаться имъ въ случаѣ болѣзни, потому что намъ
извѣстно, наоборотъ, что именно тучный человѣкъ
скорѣе подлежитъ неправильно понятой болѣз-
н и, чѣмъ тотъ, кто снабженъ лишь скуднымъ слоемъ жира.
Далѣе знаемъ мы и то, что есть люди, которые при самомъ
незначительномъ употребленіи пищи бываютъ жирны и круглы,
и, наоборотъ, есть и другіе, которые, несмотря на массу
съѣдаемой ими пищи, остаются все-таки тощими. Откармли-
ватели скота не станутъ тратить кормъ на такого субъекта и
обращаютъ его въ животное рабочее, и ігь большинствѣ
случаевъ оно таковымъ и оказывается. Но мы. казалось бы,
обязанные понимать свое тѣло лучше, чѣмъ понимаютъ ското-
— 90 —
промышленники тѣла своихъ животныхъ, продолжаемъ, не-
смотря на всѣ разубѣждающіе опыты, упорствовать въ томъ,
чтобы упитывать слабыхъ такъ усердно, словно готовимъ ихъ
на убой. И вотъ, вмѣсто того, чтобы достигнуть этого, мы
черезъ упитываніе слабаго тѣла только поддерживаемъ въ
немъ эту слабость. Вѣдь оно должно переработать всю массу
вводимой въ него пищи, а она оказывается для него лишь
излишнимъ, подавляющимъ бременемъ и, отнимая у него и
тотъ запасъ силъ, которымъ онъ еще располагаетъ, только
задерживаетъ его выздоровленіе. Достигаемъ же мы этимъ
только ожирѣнія мускуловъ и соединительныхъ тканей, по
такое ожирѣніе равняется утратѣ способности къ ра-
ботѣ. Слѣдовательно, мы можемъ искусственно увеличивать
въ тѣлѣ лишь содержаніе воды, жира и плавающаго въ крови
бѣлка, но никакъ не силу, а она-то и составляетъ нашу цѣль.
То же обстоятельство, что здоровый человѣкъ можетъ безъ
непосредственнаго вреда съѣдать пищи гораздо больше, чѣмъ
для его организма дѣйствительно потребно, видно изъ нашей
сравнительной таблицы, помѣщенной на стр. 16.
Такъ, видимъ мы тамъ ирландца, который съѣдаетъ еже-
дневно почтенное количество въ 6 кгр. (15 фунт.) твердой
пищи, въ которой вводитъ въ свои организмъ по крайней
мѣрѣ 60°/о, т.-ѳ. 3,5 кгр. (9 ф.) воды, но при этомъ онъ
стоитъ съ точки зрѣнія разумнаго питанія все-таки въ болѣе
правильномъ положеніи, чѣмъ нашъ современный вѣчно жа-
ждущій горожанинъ, вводящій въ свое тѣло 1,5 кгр. (33/± ф.)
твердой пищи и 3,5 кгр. (53/± ф.) напитковъ. О немъ, какъ
и объ ирландцѣ, мы можемч» смѣло утверждать, что въ орга-
низмѣ каждаго изъ нихъ содержаніе воды слишкомъ велико,
а потому оба они должны быть близки по наружности къ
типу одутловатыхъ людей. Такъ оно и есть въ дѣйствитель-
ности. А потому мы и не можемъ признать количества пищи,
принимаемыя тЧшъ и другимъ, за нормальную мѣру пищи
здороваго человѣка.
Крайнюю противоположность съ этими двумя примѣрами
представляетъ арабъ. Все его пропитаніе составляетъ горсть
финиковъ и чашка верблюжьяго молока по два раза въ день.
Въ мѣстахъ, гдѣ этихъ продуктовъ не имѣется, онъ замѣняетъ
ихъ тѣстомъ изъ муки и прокислымъ верблюжьимъ молокомъ.
Излишество въ пищѣ представляетъ даже среди богатѣйшихъ
шейховъ явленіе неслыханное. Вода составляетъ въ пустынѣ,
какъ извѣстно, своего рода рѣдкость, а сухой, раскаленный
воздухъ съ своей стороны тоже заботится объ удаленіи изъ
тѣла излишка воды, если бы онъ при такихъ условіяхъ и былъ
— 91 —
возможенъ. Поэтому бедуинъ всегда крайне худощавъ, а вя-
лая растяжимость резины замѣняется въ немъ стальной упру-
гостью, и онъ можетъ безъ особаго истощенія переносить жа-
жду въ теченіе нѣсколькихъ сутокъ*). При такомъ о'бразѣ
жизни онъ доживаетъ до глубокой старости, становится сѣдъ
какъ лунь, а племя все еще окружаетъ его выраженіями глу-
бочайшаго почета, въ знакъ того, что старость сохраняетъ всю
остроту и силу лучшихъ человѣческихъ мыслей и чувствъ.
Тотъ образъ жизни, который ведутъ европейцы, свелъ бы
араба въ могилу раньше, чѣмъ онъ достигъ бы возмужалости.
Сравненіе между пищей ирландца и пищей араба даетъ намъ
двѣ новыя точки опоры для опредѣленія наибольшаго и наи-
меньшаго количества пищи, которое потребно для человѣка
ради поддержанія его организма на извѣстной, ему присущей
высотѣ. Наша же таблица, приведенная на стр. 16, указы-
ваетъ намъ еще на нѣсколько такихъ же примѣровъ. Но
тѣмъ не менѣе есть еще одно въ высшей степени важное
для вопроса питанія обстоятельство, котораго мы до сихъ
поръ еще не касались, а именно—климатъ. Можетъ быть,
каждый изъ насъ замѣчалъ, что зимою онъ чувствуетъ бдль-
шую потребность въ пищѣ и въ особенности въ жирѣ, чѣмъ
лѣтомъ, а у пародовъ областей полярныхъ сало,—слѣдуетъ
замѣтить, что именно сало, а пе мясо и, значитъ, не бѣ-
локъ,—составляетъ самое излюбленное средство пропитанія.
Это вполнѣ естественно и притомъ служитъ доказательствомъ
•) Для доказательства той силы самообладанія, которой отличаются
арабы, приведемъ слѣдующій прекрасный разсказъ одного путеше-
ственника по Востоку: «Стоялъ одинъ изъ жаркихъ дней Рамазана,
въ который правовѣрные арабы обязаны соблюдать строгій постъ отъ
восхода до заката солнца. За это время они воздерживаются не только
отъ пищи, но и отъ питья, и отъ табаку, и даже отъ наслажденія
ароматами. Мнѣ вздумалось проѣхаться изъ Каира къ пирамидамъ.
Молодой арабъ, осла котораго я для этого нанялъ, весь день весели
бѣжалъ рядомъ съ трусившимъ рысцою животнымъ. У меня было съ
собою нѣсколько апельсиновъ, сокъ которыхъ дѣйствуетъ во время
жары очень освѣжительно. Я предложилъ одинъ изъ нихъ арабу. Онъ
поблагодарилъ, взялъ апельсинъ, но сунулъ его въ свою блузу. На
мой вопросъ, почему онъ пе хочетъ его съѣсть въ такую жару, онъ
просто отвѣтилъ: «Нельзя, эфенди, теперь Рамазанъ». И цѣлый день
продолжалъ онъ бѣжать рядомъ съ осломъ, пе беря въ ротъ ни крошки
пищи ни капли питья, но зато, когда солнце сѣло, а пушечный вы-
стрѣлъ возвѣстилъ конецъ поста, онъ съѣлъ мой апельеппъ съ без-
предѣльнымъ наслажденіемъ».
— 92 —
того, что большая часть пищи поступаетъ на образованіе
тепла.
Но если бы мы захотѣли принять это наблюденіе за исход-
ную точку для нашего дальнѣйшаго изслѣдованія и обра-
тить наши средства питанія въ единицы тепла, соотвѣтственно
слѣдующему расчету:
I грм. углеводовъ.—3,8 единицамъ тепла,
I „ жира. . . —8*
1 „ бѣлка. . . —3,у „ п
то стали бы на одностороннюю, а потому непрочную точку
зрѣнія, потому что вынуждены были бы придать жиру исклю-
чительно высокую цѣну въ дѣлѣ поддержанія тѣла, между
тѣмъ какъ и бѣлокъ и въ особенности соли играютъ здѣсь
въ высшей степени важную роль. Обитатели странъ полярныхъ
при огромномъ употребленіи жира страдаютъ прежде всего
недостаткомъ питательныхъ солей, содержащихся въ нашихъ
растительныхъ продуктах ъ, а потому влачатъ жалкое суще-
ствованіе и вообще недолговѣчны, чему содѣйствуетъ еще и
ихъ житье въ снѣговыхъ хижинахъ. Точно такъ же и лап-
ландцевъ не допускаетъ до продолжительной жизни ихъ почти
исключительно животная пища (много бѣлка). Ревматизмы и
болѣзни почекъ имѣютъ среди нихъ всеобщее распространеніе.
Прежде чѣмъ приступить къ подробному обозрѣнію нашей
нищи, просимъ читателя запомнить слѣдующія положенія:
1) Ощущеніе голода не можетъ служить мѣ-
риломъ потребности нашего организма въ
и и іцѣ.
2) Потребность въ пищѣ обусловливается пре-
жде всего утратой теплоты въ тѣлѣ, а затѣмъ
привычкой.
3) Обильная пища при извѣстныхъ условіяхъ
увеличиваетъ содержаніе въ тѣлѣ воды, жнра
и кровяного бѣлка и можетъ, тоже при извѣст-
ныхъ условіяхъ, повышать его способность къ
внезапнымъ проявленіямъ силы; и наоборотъ — спо-
собность къ продолжительнымъ напряженіямъ силы
(выносливость), а также способность организ-
ма противостоять вліянію болѣзней и оправ-
ляться послѣ заболѣваній при этомъ умень-
шается.
4) Скудная пища при извѣстныхъ условіяхъ
уменьшаетъ содержаніе въ тѣлѣ воды, жира и
кровяного бѣлка и можетъ, тоже при извѣст-
ныхъ условіяхъ, уменьшать способность къ
— 93 —
внезапнымъ и р о я в л е н і я м ъ с и л ы: и и а о б о р о г ъ с и о-
собпостъ къ продолжительнымъ напряженіямъ, а так-
же способность организма противостоять влія-
нію болѣзней и оправляться послѣ заболѣва-
ній при этомъ увеличивается.
5) Нормальное содержаніе кровяного бѣлка
въ тѣлѣ можетъ быть достигнуто, если въ пищѣ
на 1 часть бѣлковыхъ веществъ приходится
приблизительно 10 частей углеродистыхъ со-
единеній. Слишкомъ малое содержаніе бѣлка
въ крови не можетъ быть объясняемо составомъ
употребляемой пищи, такъ какъ во всѣхъ пи-
щевыхъ продуктахъ, не выключая овощей, со-
держится бѣлка совершенно достаточно для
удовлетворенія минимальныхъ потребностей
организма.
6) Нормальное содержаніе воды въ тѣлѣ обу-
словливается цѣлесообразнымъ составомъ пи-
щи (при чемъ слѣдуетъ принимать во вниманіе
количество содержащейся въ ней воды), затѣмъ
воздержаніемъ отъ напитковъ, а также и отъ
веществъ, возбуждающихъ жажду, какъ, на-
примѣръ, поваренная соль. Слишкомъ малое со-
держаніе воды въ тѣлѣ немыслимо, такъ какъ
всегда регулируется чувствомъ жажды.
7) Нормальное содержаніе жира въ тѣлѣ пе
можетъ быть опредѣлено, такъ какъ отложенія
его вполнѣ зависятъ отъ личныхъ наклонно-
стей къ этому. Абсолютно малое количество жи-
ра въ организмѣ не зависимо отъ состава при-
нимаемой пищи, да и не мыслимо, если только
пища л р п н и м а е т с я въ достаточномъ количе-
ствѣ.
8) Если организмъ лишенъ всякаго питанія,
то наступаетъ голодная смерть, когда орга-
низмъ теряетъ 40% своего первоначальнаго вѣ-
са. Наступленіе голодной смерти можетъ быть
отсрочено, если тѣло будетъ сохранено отъ по-
тери тепла и если еще будутъ доставляться вода
и питательныя соли въ жидкомъ видѣ.
♦
< *
За норму того количества ііиш^и, которое слѣ-
дуетъ употреблять ежедневно при умственной
— 94 —
или не слишкомъ усиленной физической работѣ
даже и зимою, когда потребность въ пищѣ во-
обще увеличивается, мы признаемъ слѣдующее:
400 грм. (/ фунтп.) углеводовъ.
50 грм. (12 золоти.) жира.
50 грм. (12 золоти.) бѣлка.
Или, что то же самое:
500 грм. (іѴі ф.) углеродистыхъ соединеній
и 50 грм. (12 зол.) бѣлка.
Далѣе мы докажемъ, что при такомъ составѣ повседневной
пищи можно въ теченіе мѣсяцевъ и годовъ работать по 15 ча-
совъ въ сутки, и что, слѣдовательно, указывая такую норму
для горожанина, мы отводимъ ему не только не мало, а
скорѣе даже слишкомъ много пищи.
XII.
Составъ нашихъ кушаній.
Съ помощью нашей таблицы, показывающей количественное
сопоставленіе пищевыхъ веществъ, мы можемъ составить пашу
пищу такимъ образомъ, чтобы она возможно ближе соотвѣт-
ствовала нормальной, и этимъ оградить себя отъ двухъ, къ
сожалѣнію, слишкомъ часто встрѣчающихся заблужденій, а
именно - отъ излишества жира и бѣлка въ пищѣ.
Но эта таблица все-таки пе можетъ служить достаточно
точнымъ руководствомъ для составленія нашей повседневной
пищи, скорѣе ее можно признать лишь совѣтникомъ при
закупкѣ сырыхъ продуктовъ, потому что при жа-
реніи, вареніи и печеніи продукты эти подвергаются столь-
кимъ измѣненіямъ, что приготовленныя изъ нихъ блюда пред-
ставляютъ но составу своему ігЬчто совсѣмъ иное, чѣмъ они
были первоначально. Не то, чтобы при приготовленіи кушаній
уничтожались бѣлковыя вещества, жиръ пли углеводы (хотя
бываетъ и это), но главное дѣло въ томъ, что при этомъ въ
значительной степени измѣняется количественное содержаніе
воды. Такъ, въ сырой пшеничной мукѣ содержится 14%
воды, а въ приготовленномъ изъ нея хлѣбѣ — 40%; въ сы-
рой говядинѣ 70% воды, а въ жареной 55%.
Поэтому намъ необходимо руководствоваться другой табли-
цей, которая показывала бы намъ, какой составъ имѣютъ
наши наиболѣе употребительные пищевые продукты послѣ ихъ
приготовленія, т.-е. въ томъ видѣ, въ какомъ они являются
на. нашемъ столѣ. Такова именно и есть паша II таблица.
— 95 —
Примемъ, что пища не работающаго физически человѣка
должна равняться уже указанному нами максимуму въ 500
грм. (І1/^ ф.) углеродистыхъ соединеній, для начала
не принимая въ расчетъ бѣлковъ и жира, и что количество
это должно раздѣляться на три пріема:
Завтракъ—150 грм. (36* зол.) углеродистыхъ соединеній,
Обѣдъ — 200 грм. (48 зол.) „ „
Ужинъ — 150 грм. (36 зо.і.) „ „
или, если мы признаемъ каждые 50 грм. (12 зол.) углеро-
дистыхъ соединеній (т.-е. такое количество пищи, ко-
торое заключаетъ въ себѣ .50 грм. (12 зол.) углеродистыхъ
соединеній) за одну порцію, то
на зпнтракъ.............3 порціи
. обѣдъ................4 »
» ужинъ............ . . 3 „
Итого. . . . . 10 порцій на день.
Таблица наша указываетъ, что 50 грм. (12 зол.) углероди-
стыхъ соединеній заключается, напримѣръ, въ 90 грм. (22
зол.) грэгэмовскаго хлѣба, или въ 350 грм. (84 зол.) ржаной
кашицы (Ко^йспіэгеі), пли въ 410 грм. (1 ф. 2 зол.) молока.
Изъ этого очевидно, что если мы составимъ нашъ завтракъ
изъ 1 порціи грэгэмовскаго хлѣба, изъ I порціи ржаной ка-
шицы и 1 порціи молока, то доставимъ нашему организму
150 грм. (36 зол.) углеродистыхъ соединеній. Очевидно, что
съ помощью нашей таблицы мы можемъ такимъ же образомъ
составлять и наши ужины ц обѣды по нашему вкусу. При
этомъ намъ представляется самый широкій выборъ какъ от-
носительно блюдъ, такъ и относительно цѣнъ. А бѣлки? А
жиръ? Отвѣтъ на это даютъ намъ 3-я и 4-я графы таблицы,
въ которыхъ обозначено содержаніе бѣлка и жира въ ка-
ждой порціи. Слѣдовательно, если мы знаемъ, что па 500 грм.
(1 ф. 24 'зол.) углеродистыхъ соединеній можно допустить
50 грм. (12 зол.) жира и 50 грм. (12 зол.) бѣлка, то зна-
читъ, что въ 3 порціяхъ, или 150 грм., углеродистыхъ
соединеній, которыя мы можемъ потреблять въ завтракѣ
пли въ ужинѣ, могутъ заіслючаться 15 грм. (33/4 зол.) жира
и 15 грм. (З3/^ зол.) бѣлка, а при 4 порціяхъ, или 200 грм.
р/2 фунт.), углеродистыхъ соединеній, которыя мы
дол'жиы употребить за обѣдомъ, должно быть употреблено
20 грм. (5 зол.) жира и 20 грм. (5 зол.) бѣлка. Если при-
нтомъ бѣлковъ н жира окажется менѣе указаннаго количе-
ства, то вреда это не принесетъ, превышенія же этой
нормы мы должны, но крайней мѣрѣ, избѣгать. Кромѣ
того, въ самой природѣ вещей лежитъ то. что трусливое
— 96 —
опасеніе превысить указанныя нормы должно насъ стѣснять
столь же мало, какъ и рискъ ихъ умалить. Поэтому назван-
ныя графы таблицы должны служить для пасъ лишь руко-
водящими указаніями на то, какъ намъ слѣдуетъ составлять
наши порціи такимъ образомъ, чтобы мы не получали излиш-
няго количества жира и бѣлка въ пищѣ. Въ послѣдней гра-
фѣ таблицы указаны количества сырыхъ продуктовъ, потреб-
ныя для составленія одной, уже совершенно приготовленной,
порціи пищи.
Если мы примѣнимъ все вышесказанное къ тремъ ежеднев-
нымъ пріемамъ пищи, и притомъ къ каждому отдѣльно, то
намъ представится случай сдѣлать попутно нѣсколько крайне
интересныхъ наблюденій. Начнемъ съ завтраковъ.
Большинство изъ насъ, по всей вѣроятности, уже поневолѣ
сдѣлало падь собой то наблюденіе, что завтракъ, слѣдующій
почти непосредственно за пробужденіемъ, сопровождается наи-
меньшимъ возбужденіемъ аппетита. А съ другой стороны,
несомнѣнно, многіе замѣчали, что на тощій желудокъ, а въ
особенности при работѣ умственной, работается гораздо легче.
Слѣдовательно, полный желудокъ и рабочая сила представля-
ютъ два понятія взаимно несовмѣстимыя.
То обстоятельство, что аппетитъ нашъ утромъ, почти не-
посредственно послѣ пробужденія, пе можетъ быть великъ,
совершенно естественно, потому что вѣдь и ужинаемъ мы...
ночью, почти непосредственно передъ отходомъ ко сну. Из-
вѣстно, что во время сна работа пищеваренія значительно за-
медляется, а можетъ-быть, и совершенно прекращается, вслѣд-
ствіе этого мы и пробуждаемся, можетъ-быть, съ такимъ же
полнымъ желудкомъ, съ какимъ легли спать вечеромъ. Оче-
видно, что ничто подобное не можетъ согласоваться съ нашей
тѣлесной экономіей, тѣмъ болѣе, что вѣдь и на слѣдую-
щій день желудку нашему предстоитъ та же вредоносная
несправедливость. Вѣдь желудокъ, наравнѣ со всякимъ ор-
ганомъ нашего тѣла, требуетъ отдыха или, по меньшей мѣрѣ,
облегченія, ибо иначе онъ не въ состояніи будетъ продолжи-
тельно исполнять свое назначеніе. Если мы почти тотчасъ по-
слѣ пробужденія начинаемъ подгонять этого несчастнаго раба
ударами бича въ родѣ чашки кофе или чего-нибудь подобнаго,
то дѣла мы этимъ ничуть не улучшаемъ. Нѣкоторое время
это еще можетъ такъ продолжаться, но вскорѣ наступить
день, когда прежній рабъ станетъ господиномъ и, гнѣвно
мстя за прежнюю къ нему безпощадность, обратится въ та-
кого же безпощаднаго тирана. II только тогда -часто уже
слишкомъ поздно—начинаемъ мы понимать, что наше тѣло
есть не что шюе, какъ строго конституціонное государство,
основанное па ненарушимыхъ, хотя доселѣ и нигдѣ не напи-
санныхъ, законахъ. Тогда только становится для насъ ясно,
что пренебрегать этими законами, ставить себя выше ихъ—
невозможно, не нарушая въ то же время и благосостоянія
всего существа нашего. Поэто.му-то здѣсь именно и считаемъ
мы особенно умѣстнымъ выразить со всею силою наши пре-
дупрежденія противъ грозящей и неминуемой опасности.
Предположимъ, что мы пользуемся хорошимъ аппетитомъ
и собираемся позавтракать. Прежде всего посмотримъ, изъ
чего состоитъ обыкновенный завтракъ *). Можетъ-быть, онъ
намъ понравится, а можетъ-быть, и нѣть.
1. Завтракъ изъ яицъ и хлѣба съ масломъ.
Съ помощью нашей таблицы намъ легко сдѣлать слѣдую-
щую комбинацію:
У. ’*) грм. Ж» грм. Б. грм. Цѣна***). Коп.
2 яйца въ мѣшочекъ ІИ 12 6
2 франц. постныхъ булочки 54 2 8
1 чашка кофе со сливками и сахаромъ 12 3 г— 5
Масло сливочное (10 грм.) — 9 — 8»/»
Сыръ. . • — 3 2 1'/»
Итого. . . . 66 27 22
Слѣдовательно, 120 грм. *) углеродистыхъ соединеній, со-
держащихъ въ себѣ 27 грм. жира,
и 22 грм. бѣлка.
Какъ видимъ, это почти совпадаетъ съ нашими требованіями
150 гр. ♦♦) углеродистыхъ соединеній. Содержаніемъ бѣлка
мы можемъ быть тоже удовлетворены, хотя онъ и нѣсколько
*) Авторъ имѣетъ въ виду западно-европейскіе обычаи.
**) Въ дальнѣйшемъ изложеніи мы будемъ употреблять слѣдующія
сокращенія: У—углеводы, Ж—жиры, Б—бѣлокъ, У г. С.—углеродистыя
соединенія, гр. или грм.—граммъ.
♦*♦) Цѣны среднія столичныя.
♦) 66 гр. углеродовъ и 27x2 жира=120 грм. уг.юроднст. соеди-
неніи.
♦•) 400 грм.- І фунту.
Наша нища.
— 98 —
превышаетъ норму (22 гр. вмѣсто 15); по содержаніе жира
слишкомъ велико (27 гр. вмѣсто 15).
Этотъ завтрака. черезчуръ жиренъ.
2. Завтракъ изъ горячихъ блюдъ
У. грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 бифштексъ (125 грм.) — 25 31 25
Картофель (50 грм.) 11 — 1 Ѵі
1 пости, франц. булочка безъ масла. . 27 1 4
бутылки мартовскаго пива . . . 20 — 2 4
Итого . . . 58 26 38 30»/,
Слѣдовательно, 110 грм. углеродистыхъ соединеній, содер-
жащихъ въ себѣ 26 грм. бѣлка,
и 38 грм. жира.
•Здѣсь оказывается черезчуръ много жира и бѣлка.
3. Завтракъ шведскаго городского рабочаго.
У. ж. Б. Цѣна.
грм грм. грм. Коп.
167 гр. мяса варенаго, тощаго 7 43 8
315 гр. картофеля 70 — 6 1|Г1
। франц. булочка постная безъ масла (50 гр.) I 27 1 4 1’1
Итого • • • і97 1 8 | 53 1 10
Слѣдовательно, 113 гр. углеродистыхъ соединеній, содер-
жащихъ въ себѣ 8 гр. жира,
и 53 гр. бѣлка,
т.-е. содержаніе жира здѣсь удовлетворительно, но зато со-
держаніе бѣлка еще выше, чѣмъ въ двухъ предыдущихъ
примѣрахъ.
Такимъ образомъ мы но можемъ признать удовлетворитель-
нымъ по составу ни одного изъ вышеприведенныхъ завтра-
ковъ.
Какъ найти такой удовлетворительный составъ, указываетъ
намъ таблица II. При этомъ намъ остается только право вы-
брать тотъ составъ, который мы хотимъ. Если бы вамъ взду-
— 99 —
ыалось избрать рецептъ панпростѣйшій, то мы избрали бы
только одинъ пищевой продуктъ, нанр., грэгэмовскій хлѣбъ.
ЧЭіюТ
4. Завтракъ изъ одного грэгэмовскаго хлѣба.
Изъ таблицы видно, что 50 гр. углеродистыхъ соединеній
(одна порція) заключается въ 90 гр. хлѣба. А тактъ какъ
намъ нужно 150 гр., т.-е. втрое больше утле{юдистыхъ соеди-
неній, то мы возьмемъ три порціи, т.-е. 90X3=270 грм.
(65 зол.), въ которыхъ заключается 3X1=3 грм. (0,72 зол.)
жира и 9X3=27 грм. (6,5 зол.) бѣлка.
Такимъ образомъ за цѣну приблизительно въ 2 к. мы по-
лучаемъ завтракъ, по составу своему вполнѣ удовлетвори-
тельный (больше, чѣмъ достаточно, бѣлка и не слишкомъ
много жира). А какъ дешевизна, такъ и питательная цѣн-
ность ею не могутъ не навести на раздумье.
Но такъ какъ мы не могли постоянію довольствоваться
однимъ хлѣбомъ и водой даже и за завтракомъ, то приве-
демъ здѣсь еще нѣсколько меню.
5. Завтракъ изъ грэгэмовскаго хлѣба и цѣльнаго молока.
Если составимъ завтракъ изъ 2 порцій хлѣба и одной пор-
ціи молока, то получится совершенно по таблицѣ.
Вѣсъ порціи грм. * н * 1 гр. 1 Цѣва. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С.) грэгэмовскаго хлѣба. 90 1 9 1,
1 , (50 гр. Уг. С.) 90 1 9
1 „ (50 гр. Уг. С.) молока (2 стакана) 410* 16 12 , 5
Итого . . . 590 18 30 в
Изъ этою видно, насколько, благодаря присутствію жира
и бѣлка въ молокѣ, повысилась цѣна завтрака; а именно съ
2 к. она обратилась въ 6 к. Этотъ составъ мы можем ъ при-
знать хорошимъ, хотя количество бѣлка нѣсколько и пре-
вышаетъ нормальное. Въ особенности для дѣтей трудно было
бы составить лучшій завтракъ, смѣшанный изъ нищи расти-
тельной и пищи животной, съ тѣмъ только условіемъ, Чтобы
молоко было кипяченое, потому что, какъ мы даль-
) 500 гр.==1/э литра.
— 100 —
ше увидимъ, сырое молоко представляетъ много свойствъ, за-
ставляющихъ относиться къ нему съ крайней осторожностью.
Теперь попробуемъ употребить для составленія завтрака-
также и вареные продукты.
6. Завтракъ изъ грэгэмовскаго на водѣ. хлѣба и ячменнаго супа
Вѣсъ Ж. в. Цѣна.
гр. гр. гр. Коп.
1 порція (30 грм. У г. С.) грэгэмовскаго хлѣба (22 з.) 90 1 9
1 порція (50 грм. У г. С.) грэгэмовскаго хлѣба (22 з.). • 90 1 9 ’/•
1 порція (50 грм. Уг. С.) ячменнаго супа 600 1 і 6 2 У»
Итого . . . 780 -’*/» 24 1*2
Этотъ завтракъ, какъ видимъ, крайне дешевъ, но ячмен-
ный супъ (такъ же, какъ и сваренный на водѣ сунь изъ
пшеничной муки или овсяной крупы) требуетъ слишкомъ боль-
шого помѣщенія въ виду того, что па. одну порцію его идетъ
не менѣе, чѣмъ 600 гр. (I1 » ф.), а наибольшее количество
жидкости, которое можно употреблять при одномъ пріемѣ
пищи, не должно превышать 500 гр. (11/г ф.). Поэтому мы
можемъ супа взять только полпорціи, а хлѣба взять на пол-
норціи больше; или же, въ виду того, что содержаніе жира
въ супѣ такъ низко, что съ гигіенической точки зрѣнія при-
бавленіе его вреда не принесетъ, можно варить суцъ не на
водѣ, а на молокѣ. Такихъ суповъ приведено въ нашей та-
блицѣ нѣсколько. Изберемъ изъ нихъ:
7. Завтракъ изъ грэгэмовскаго хлѣба и овсянаго супа
на цѣльномъ молокѣ.
Вѣсъ. грм. ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 ворція (50 гр. Уг. С.) грэгэмов. хлѣба (22 з.). 90 1 9 Чі
1 ж (оОгр.Уг.С.) 90 1 9 Чі
1 ж (50гр. Уг. С.)овсян. супа (Растай.). 300 12 11 4
Итого . . . 480 14 29 5
— 101 —
Какъ видимъ, это какъ дешевый, такъ и хорошій составь,,
хотя заключающій въ себѣ уже нѣкоторый излишекъ бѣлка.
8. Завтракъ изъ грэгэмовскаго хлѣба, пшеничныхъ суха-
рей и пшеничнаго супа на цѣльномъ молокѣ.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С.) грэгэмов. хлѣба (22 з.)- эм 1 9 «/»
1 „ (50 гр. Уг. С.) сухарей (15 зол.). . . во 4 7 "2
1 „ (5 ) гр. У г. С.) пшеничнаго супа на эіолокѣ (I1 2 ст.) 300 10 10 4
Итого . . . 150 15 26 ! Б
Этотъ составъ ни въ какомъ отношеніи не уступаетъ зав-
траку изъ яицъ и масла съ хлѣбомъ, за исключеніемъ цѣны.
А именно—онъ стоитъ почти втрое дешевле.
Такимъ способомъ мы можемъ разнообразить свои зав-
траки до безконечности. Но при этомъ мы будемъ постоянно
замѣчать, что простѣйшіе составы, состоящіе изъ однихъ ра-
стительныхъ продуктовъ или же смѣшанныхъ съ молокомъ,
оказываются значительно дешевле, ничуть не уступая при
этомъ по питательной своей цѣнности такъ называемымъ «си-
л о у в е л и ч и в а ю щ и м ъ» продуктамъ, которыми мы дума-
емъ принести своему тѣлу столько блага, а вмѣсто того лишь
обманываемъ самихъ себя не только относительно денегъ, но
л относительно собственныхъ силъ.
Обѣдъ.
.Мы изстари привыкли считать обѣдъ главнымъ пріемомъ
пищи въ теченіе дня, но это—привычка рѣшительно извра-
щенная. Было бы гораздо полезнѣе, если бы мы раздѣляли
нашъ дневной раціонъ на три равныя части, дѣлая въ пользу
обѣда развѣ самыя незначительныя уступки.
Такое дѣленіе въ особенности необходимо но поводу все
того же несчастнаго бѣлка, разубѣдить въ «силотворныхъ»
свойствахъ котораго талсъ трудно. Между тѣмъ даже Фойтъ
(Ѵоіі), величайшій авторитетъ въ современной физіологіи, пи-
танія, говоритъ: «II р и у с и л е н и о м ъ потребленіи б ѣ л-
ка, а въ особенности если его употреблено
<-лишкомъ много за одинъ разъ, разложеніе
— 102 —
бѣлкдвого вещества въ организмѣ происхо-
дитъ такъ сильно, что этимъ разложеніемъ
могутъ быть затронуты даже запасы бѣлка самого тѣла. 11 о
если, наоборотъ, употреблять въ различныя
времена дня лишь небольшія количества бѣл-
ка, то разложеніе его происходитъ равномѣр-
но и безъ опасности для бѣлковыхъ запасовъ
тѣла». И тѣмъ не менѣе врачи-практики все-таки продол-
жаютъ держаться по самой основѣ своей невѣрнаго мнѣнія,
будто бѣлокъ даетъ силу, и прописываютъ слабымъ больными
для поднятія ихъ силъ мясо, мясо и мясо. Мы же, пытаю-
щіеся изучить физіологію питанія въ дѣйствительной жизни
и придающіе результатамъ, получающимся въ лабораторіяхъ,
не совсѣмъ безусловную вѣру, всячески сторонимся отъ та-
кого заблужденія. На этомъ основаніи мы, по возможности,
уравниваемъ тѣ три пріема пищи за день и при этомъ ста-
раемся, чтобы дорогой бѣлокъ тратился понапрасну какъ
можно меньше.
Наше требованіе относительно состава обѣда для физически
неработающаго горожанина составляютъ, какъ выше уже
было сказано,
200 гр. (48 зол.) углеродистыхъ соединеній, содержащихъ
20 гр. жира (5 зол.).
и 20 гр. бѣлка (5 зол.).
Посмотримъ теперь составъ обыкновеннаго обѣда достаточ-
наго горожанина и увидимъ, насколько онъ соотвѣтствуетъ
нашему требованію.
1. Воскресный обѣдъ.
Бульонъ...........................
Вареное мясо съ хрѣномъ...........
и картофелемъ...................
Инрогъ............................
Хлѣбъ бѣлыя......................•
і/2 бутылки пива...................
Итого. . . .
Вѣсъ У. ж. Б. Цѣна.
грм. грм. грм. грм. Коп.
200 — — — 10
300 — 12 78 іа
25 5 — 1 1 */»
100 17 5 2
.',и 27 1 4
300 20 —~ 2 4
976 I 69 1»’л 894 32» ,
Слѣдовательно, 108 грм. углеродистыхъ соединеній, содер-
жащихъ въ себѣ 19!/2 грм. жира
и 89г/2 грм. бѣлка.
— 103 —
2. Ежедневный мясной обѣдъ.
• Вѣсъ грм. У. грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣпа. Коп.
Бифштексъ 250 — 50 62 30
Картофель 50 10 — 1 «/•
Молоко съ вареными въ сахарѣ фрукт. 200 8 6 8 8
Хлѣбъ бѣлый 50 27 1 4 1’/»
1 9 бутылки ПИШ1 .300 20 2 4
Итого. . . . 850 65 57 і » 43«/,
Слѣдовательно, 179 г^м. углеродистыхъ соединеній, содер- жащихъ въ себѣ 57 грм. жира и 77 грм. бѣлка.
3. Ежедневный обѣдъ изъ рыбы.
Вѣсъ грм. У. грм. ж. ! грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
Вареная щука съ масломъ 600 —. 66 18
Картофель 10 — 1 1 |
фруктовый супъ 200 17 — ’/І 12
Хлѣбъ. 50 27 1 4 1’1
1, бутылки пива 300 20 2 4
Итого. . . . 1200 74 9'/, 73Ц 3’ >
Слѣдовательно, 93 грм. углеродистыхъ соединеніи, содер-
жащихъ въ себѣ 91/2 грм. жира
и 731/2 грм. бѣлка.
4. Ежедневный обѣдъ: горохъ съ блинами.
| Вѣсъ, грм. У. грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
Гороховый супъ. . . . 500 45 — * 5
Свинина (тощая) . . . 150 — 39 28^ .і
Блвны 100 25 114 9
Хлѣбъ бѣлый 50 27 1 4 І’/і
« бутылки пива . . . 300 20 — 2 4
Итого.. . . 1100 *П7 •11 Чг 71 1'* «
— 10 і —
Слѣдовательно, 220 грм. углеродистыхъ соединеніи, содер-
жащихъ въ себѣ 511 2 грм. жира
и 71 грм. бѣлёса.
Если мы возьмемъ среднее изъ всѣхъ этихъ обѣденныхъ
рецептовъ, то получимъ: 150 грм. углеродистыхъ соединеній,
34 грм. жира и 77 грм. бѣлка, прп цѣнѣ—321/2 к.
Такимъ образомъ оказывается, что во всѣхъ этихъ обѣдахъ
заключается такое непомѣрное количество бѣлка, которое не-
возможно, раздѣлить даже на всѣ три суточные пріема пищи.
Отношеніе между бѣлкомъ и углеродистыми соединеніями вы-
ражается въ необычайно высокой цифрѣ 1 : 2, представляю-
щей отношеніе для здоровья рѣшительно невыносимое, и ко-
торое примѣняется именно тогда, когда, какъ мы видѣли на
стр. 20. хотятъ излѣчить посредствомъ діэты больною, стра-
дающаго ожирѣніемъ. Такъ какъ мы посредствомъ завтрака
и ужина отведенное на день о т и о ш е и і е между
углеродистыми соединеніями и бѣлкомъ уменьшаемъ, то на-
ступаетъ не исхуданіе, а, наоборотъ, прибавленіе жира, и мы
этимъ вполнѣ уподобляемся, какъ мы увидимъ ниже, откар-
млпва толямъ скота, которые всячески добиваются отъ живот-
ныхъ наибольшаго вѣса. Они достигаютъ своей цѣли не черезъ
то. что превышаютъ раціонъ углеводовъ за извѣстную гра-
ницу. но тѣмъ, что когда граница эта достигнута, увеличи-
ваютъ въ пищѣ количество бѣлка.
Посмотримъ теперь, какъ можемъ мы составлять наши обѣ-
ды съ помощью таблицы. II, исполняя требованіе, по которому
въ обѣдѣ должно заключаться 200 гр. (48 з.) углеродистыхъ
соединеній (4 порціи) съ ’20 гр. (5 з.) жира и 20 гр. (5 з.)
бѣлка.
5. Обѣдъ мясной.
Вѣсъ грм. ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С) бифштекса (12 зол.). І5О 25 33 20
1 „ (50 гр. Уг. С.) картофеля (53 зол.). 220 4 1'/»
1 к (50 гр. Уг. С.) супа изъ фруктовъ. 590 — 1 10
1 „ (30 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба*)(17 з). ;•> 1 । »/*
Итого. . . . И >30 26'/, 45 32
• 0 жесткомъ хлѣбѣ смотри въ главѣ XXI
— 105 —
Но такъ какъ и при этомъ содержаніе бѣлка оказывается
слишкомъ велико, то измѣнимъ пропорцію тѣмъ, что умень-
шимъ бифштексъ, отличающійся наибольшимъ количествомъ
бѣлка, па половину, а вмѣсто того прибавимъ полпорціи бѣд-
наго бѣлкомъ картофеля. Но въ виду того, что вмѣстѣ съ
половиной бифштекса мы устранили и часть заключающагося
въ немъ жира, картофель можно сдѣлать уже не вареный,
а жареный. Тогда обѣдъ получитъ слѣдующій составъ:
5. а. Обѣдъ мясной.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 2 порціи (25 гр. У г. С.) бифштекса (6 зол.). 76 1^2 15 Ю
Р 2 „ (75 гр. Уг. С.) жар. картоф. (47 з.). 195 12 4 5
1 порція (50 гр. У г. С.) супа изъ фруктовъ. 590 — 1 10
1 » (->0 ГР- Уг. С.)жесткагохлѣба(17з.). 70 1 7 ' і
Итого. . . . 930 27
6. Обѣдъ рыбный.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. 1 | грм- I Цѣна. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С.) жареной салаки. . . :;|и 25 67 15
1 „ (50 гр. Уг. С.) жаренаго картофеля. 220 1 : 4 іѵ,
1 „ (50 гр. Уг. С.) супа изъ фруктовъ . 590 — 1 10
1 „ (50 гр. У г. С.) жесткаго хлѣба. . . 70 1 7
Итого. . . . 1 1190 20' , 79 27
Измѣнимъ этотъ составь обѣда точно такъ же, какъ из-
. мѣняли ея въ № 5.
106
6. а. Обѣдъ рыбный.
Вѣсъ грм. Ж. грм. 1 Б. грм. Цѣна. Коп.
’ , норпім (25 гр. Уг. С.) жареной салаки. . 150 121/, 331/, 8
I1 і » (75 гр. Уг. С.) жаренаго картоф. . 195 12 4 5
1 порція (50 гр. Уг. С.) фруктоваго супа. . 590 — 1 10
1 п (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба . . 70 1 7 «/»
Итого. . . . 1005 25' , 45'/, 2:)'/,
7. Обѣдъ изъ гороха, свинины и блиновъ.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна Коп.
1 порція (50 гр. У г. С.) гороховаго супа . . о 19 1
1 „ (50 гр. Уг. С.) свинины жирной. . 40 25 4 і‘/«
1 „ (50 гр. У г. С.) блиновъ 100 11 9 7
1 „ гр. Уг* С.) жесткаго хлѣба . . 70 1 7 1 я
Итого. . . . 560 39 39 10
Изъ всѣхъ этихъ рецептовъ видно, что содержаніе какъ
жира, такъ и бѣлка значительно превосходить установленную
нами идеальную потребность въ 20 гр. жира и 20 гр. бѣлка.
II тѣмъ пе менѣе мы избрали еще наименѣе богатый жиромъ
и бѣлкомъ супъ — фруктовый (который можетъ быть замѣ-
ненъ и супомъ изъ различныхъ вареныхъ въ водѣ овощей).
Если же мы избрали бы супъ изъ муки или крупы, то со-
держаніе жира и бѣлка оказалось бы въ обѣдѣ еще больше.
Поэтому весьма достойно труда изучить эти составы еще бли-
же для того, чтобы при составленіи нашихъ обѣдовъ мы не
впали прямо въ абсурдъ. А вообще, когда дѣло коснется ра-
зумной установки кухни, мы должны быть въ высшей степени
осторожны съ бѣлкомъ, такъ какъ онъ и стоитъ дорого и
во многихъ отношеніяхъ вреденъ для здоровья, а потому и
обращаться съ нимъ расточительно пи въ какомъ случаѣ не
слѣдуетъ.
Для того, чтобы доказать читателю, что рыба или мясо
вовсе не необходимы для покрытія недостатка въ жирѣ пли
— 107 —
бѣлкѣ, составимъ нѣсколько рецептовъ такихъ обѣдовъ, въ
составъ которыхъ они вовсе не входятъ. Насколько это легко,
показываетъ даже бѣглый взглядъ па 10-ю и 11-ю графы на-
шей таблицы.
8. Нормальный вегетаріанскій обѣдъ.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣпа. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С.) картофельн. кашицы. 180 7 5 1
1 „ (50 гр. Уг. С.) моркови и > 8 3 1
1 „ (50 гр. У г. С.) рисоваго супа. . . . по 10 10 4
1 „ (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба. . . то 1 7 Ч
Итого. . . . 840 26 25 Ч'»
9. Нормальный вегетаріанскій обѣдъ.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. і Цѣна. Коп.
1 порпія (50 гр. Уг. С.) кольряби 29о 3 4 1
1 „ (50 гр. Уг. С.) макаронъ . . . • . 150 2 5 16
1 „ (50 гр. Уг. С.) хлѣбнаго пудинга. . 200 5 8 5
1 „ (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба. . . 70 1 2 '2
Итого. . . . 710 И | Ж»
10. Нормальный вегетаріанскій обѣдъ.
Вѣсъ грм. К грм. Б грм. Цѣна. Коп.
1 порпія (50 гр. У г. С.) коричнѳв. бобовъ. . 150 10 14 5
2 порціи (100 гр. У г. С.) жаренаго картофеля. 260 17 6 6
1 порція (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба. . . 70 1 7 ' 1 а
Итого. . . . 480 28 27 11*2
ІОЬ —
11. Нормальный вегетаріанскій обѣдъ.
1 * порціи (25 гр. У г. С.) душеной бѣл. капус.
Р;і я (75 гр. У г. С.) жаренаго картофеля.
1 порція (50 гр. У г. С.) маннаго супа . . .
1 » (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба . .
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм.
200 7 3
195 13 41/»
300 ІО ІО
70 1 7
765 31 24</,
Цѣна.
Коп.
9’.
Итого. .
2. Нормальный вегетаріанскій обѣдъ.
1 Вѣсъ грм. Ж. грм. 1 Б. грм. Цѣна. Коп.
Іі а порціи (75 гр. Уг. С.) овсяной каши . . 1 порція (50 гр. Уг. С.) сушеныхъ винныхъ 225 8 13'/, 3
ягодъ *) 75 —• —
I1 2 порціи (5 гр. У г. С.) жесткаго хлѣба. . । 105 101/,
Итого. • • • | 105 124 103 ,
Этимъ мы и закончимъ составленіе обѣдовъ. Такимъ или
подобнымъ способомъ каждый можетъ составить себѣ бога-
тый выборъ кухонныхъ рецептовъ съ большимъ или мень-
шимъ содержаніемъ жира или бѣлка. При этомъ необходимо
принимать во вниманіе также и вкусъ. Каждый долженъ
выработать себѣ такой составъ стола, который бы, съ одной
стороны, ему нравился, а съ другой—какъ можно меньше
уклонялся отъ разумныхъ заботь о тѣлѣ и о кошелькѣ.
Изъ сопоставленій №№ 8—12 видно, что и безъ прибавки
мяса и рыбы или даже безъ молока и яицъ можно въ выс-
шей степени легко составить рецепты такихъ обѣдовъ, ко-
торые относительно содержанія бѣлка и жира вполнѣ соот-
*) Если ихъ съ вечера положить въ воду такъ, чтобы она покрывала
нхь совсѣмъ, и такъ оставить на ночь, то къ слѣдующему дню онѣ
разбухнутъ и сдѣлаются очень мягки, а вода обратится въ чрезвы-
чайно вкусныіі сладкій сокъ. Употреблять для этого лучше всего
дешевый сортъ винныхъ ягодъ, продаваемыхъ да веревкахъ, а не
сорта прессованные.
109 —
вѣтствуютъ нормальному требованію 20 гр. жира и 20 гр.
бѣлка. Если же мы сравнимъ стоимость обѣдовъ ЖѴ 8—12
го стоимостью обѣдовъ 5—6, въ составь 'которыхъ вошли
мясо и рыба, то увидимъ, что между цѣнами ихъ оказывается
значительная разница. Далѣе мы поговоримъ объ этомъ по-
дробнѣе.
Но прежде чѣмъ закончить наши соображенія относительно
обѣдовъ, намъ необходимо остановиться еще на вопросѣ, изъ
сколькихъ блюдъ долженъ' состоять разумно составленный
обѣдъ. Отвѣтъ на это весьма коротокъ и ясенъ: чѣмъ ихъ
меньше, тѣмъ лучше. Множество-то блюдъ и принад-
лежитъ къ числу злѣйшихъ враговъ нашего здоровья, потому
что оно ведетъ къ излишествамъ, которыя, подобно пьянству,
сокращаютъ жизнь человѣческую. Мы никогда не должны
забывать, что организмъ нашъ устроенъ вовсе не такъ, какъ
организмъ какой-нибудь змѣи боа. которая поглощаетъ за
одинъ пріемъ цѣлаго быка. По всей вѣроятности, каждому
изъ насъ приходилось замѣчать за собою, что если въ то
время, какъ мы, уже насытившись одними блюдомъ, соби-
раемся встать изъчза стола, принесутъ что-нибудь другое,
соблазнительное, то мы тотчасъ же готовы поддаться соблазну:
и если только это блюдо намъ понравится, мы способны съѣсть
его даже много. По каждый разъ, какъ мы такимъ образомъ ч
соблазняемся, мы причиняемъ нашему организму насиліе, а
со временемъ понесемъ за это и кару. Въ виду же того, что
мы такъ легко поддаемся соблазну, лучше всего избѣгать его и
не обременять нашихъ столовъ излишнимъ количествомъ блюдъ
и тарелокъ. Въ сущности, одно кушанье и кусокъ хлѣба со-
ставляютъ все, что намъ нужно. Образцы такихъ обѣдовъ
представляютъ 10 и 12, тогда какъ въ №№ 8 и 11 есть
супы, а въ № 9 вмѣсто супа предлагается пирожное (хлѣбный
пудингъ). Супы бы лучше всего совсѣмъ устранить, а пи-
рожныя допустить только по одному разу въ недѣлю.
Для читателя, который рѣшился бы перейти къ вегетаріан-
скому питанію, что нельзя не совѣтовать каждому, приводимъ
ниже нѣсколько кухонныхъ рецептовъ, которые составлены
но чисто вегетаріанскимъ правиламъ. Что же касается со-
ставленія обѣдовъ, въ которые входятъ супы, пудинги и
т. и., то ихъ можетъ для себя составить каждый желающій
съ помощью таблицы и приведенныхъ въ ней цифръ.
1. Жареный картофель и морковь.
2. „ „ „ бѣлая капуста.
3. „ п » кольряби.
4. „ » • макароны.
— 110 —
5. Жареный картофель и молодой горохъ (стручками).
6. . ,, п каштаны.
7. в п ** рѣпа.
в. шпинатъ.
9. » я савойская капуста.
10. турецкіе бобы.
11. Картофельная кашица и коричневые бобы
12. „ п рѣпа.
18. . У) бѣлая капуста съ яблоками.
14. . л У) кислая капуста.
15. Гороховая кашица и красная капуста.
16. и » бѣлая капуста съ яблоками.
17. „ » кислая капуста.
18. „ » » картофельный салатъ.
19. Коричневые бобы и картофельный салатъ.
20. Чечевица и картофельный салатъ.
21. Сладкій горошекъ и блины.
Сравни ниже съ главами XXI и XXII.
Обѣдъ долженъ состоять изъ 2—3 порцій этою меню;
наир.: 2 порціи жаренаго картофеля и 1 порція макаронъ,
или I1/* порціи картофеля и І1/^ порціи макаронъ, или 1
порція картофеля и 2 порціи макаронъ,—смотря но личному
вкусу. Вѣсъ и составленіе кушаній указаны прямо въ табли-
цѣ, а тамъ, гдѣ онъ не указанъ прямо, можно пользоваться
уподобленіемъ другимъ веществамъ или даже соображаться
съ цѣною.
При каждомъ обѣдѣ должно употреблять порцію хлѣба,
черстваго или мягкаго (хотя черствый во всѣхъ отношеніяхъ
полезнѣе), и сверхъ того лиственный салатъ и овощи, смотря
по времени года.
Пить во время ѣды не слѣдуетъ, да въ этомъ нѣтъ и на-
добности, такъ какъ сочные растительные продукты заклю-
чаютъ въ себѣ все, что въ этомъ отношеніи для насъ по-
требно. Напитки только понапрасну разжижаютъ желудочные
соки и тѣмъ мѣшаютъ пищеваренію. При дѣйствительной же
жаждѣ можно лить не ранѣе какъ черезъ полчаса или даже
черезъ цѣлый часъ послѣ ѣды.
Изъ вышеприведеннаго меню видно, что жареный ісар-
тофѳль составляетъ, такъ сказать, базисъ всей системы, такъ
какъ появляется во всевозможнѣйшихъ соединеніяхъ. При-
чина такою его употребленія состоитъ въ томъ, что онъ,
какъ и всякііі картофель вообще, представляетъ продуктъ,
который какъ бѣднякъ, такъ и богачъ видятъ на своемъ
столѣ съ одинаковымъ удовольствіемъ, а, кромѣ тою, еще
и въ томъ, что онъ есть какъ бы особое, спеціальное сред-
ство для доставленія бѣднымъ жирами продуктамъ педостаю-
— 111
щаго имъ количества жира, а къ нимъ принадлежатъ всѣ
растительные продукты, за исключеніемъ орѣховъ, овса и
масла. Содержаніе жира въ жареномъ картофелѣ уравни-
ваетъ его недостатокъ съ принадлежащимъ къ обѣду хлѣ-
бомъ, и, наоборотъ, значительное содержаніе въ хлѣбѣ бѣлка
вознаграждаетъ его недостаточность въ жареномъ картофелѣ.
Такимъ образомъ мы имѣемъ въ
1 порціи хлѣба..............1 гр. жира и 7 гр. бѣлка.
I „ жаренаго картофеля . . 9 гр. „ п 3 гр. „
Слѣдовательно, вмѣстѣ получается 10 гр. жира и 10 гр.
бѣлка. Недостающіе 10 гр. жира и 10 гр. бѣлка (такъ какъ
для пасъ ихъ необходимо по 20 гр.) мы съ помощью нашей
таблицы можемъ легко добыть въ остальныхъ двухъ пор-
ціяхъ, и притомъ среди бѣднѣйшихъ жирами и бѣлками про-
дуктовъ, безъ малѣйшаго опасенія не дополучить необходи-
маго, такъ какъ гораздо скорѣе мы получимъ ихъ слишкомъ
много. Собственно говоря, хлѣбъ и картофель составляютъ
нашу главную пищу. По такъ какъ въ нихъ нѣтъ достаточ-
наго количества питательныхъ солей, то мы и должны выби-
рать такіе добавочные продукты, которые были бы способны
восполнить этотъ недостатокъ. Таковыми представляются фрук-
ты, различные виды салатовъ, капустныя растенія и овощи:
по-настоящему они должны бы неизмѣнно входить въ составъ
всякаго разумно составленнаго обѣда или, по крайней мѣрѣ,
отсутствовать въ немъ очень рѣдко.
Что при этомъ нечего опасаться отрастить себѣ отвислый
«картофельный» животъ, что часто приписываютъ послѣдстві-
ямъ вегетаріанства, въ этомъ можно убѣдиться даже по-
средствомъ одного только взгляда, на таблицу *). Мы тотчасъ
.же увидимъ, что 1 порція жаренаго картофеля вѣситъ 130
гр.. тогда какъ такая же порція бифштекса при такомъ же
содержаніи углеродистыхъ соединеній вѣситѣ 150 гр. Если
порція какою-нибудь пищевого продукта оказывается слиш-
комъ велика для того, чтобы ее возможно было съѣсть съ
удовольствіемъ, какъ это иногда случается при употребленіи
тощаго мяса, нѣкоторыхъ суповъ, кащицъ или овощей, то
нѣтъ ничего легче, какъ отдѣлить г/2 пОРЦіи одного блюда
и замѣнить ее полупорціей другого.
Теперь скажемъ нѣсколько словъ о приготовленіи пищи.
Изъ всѣхъ вышесказанныхъ соображеній очевидно, что при-
готовлять наши пищевые продукты такъ, чтобы они плавали
•) Кромѣ тою, стоить взглянуть на дородныхъ горожанъ, чтобы
увидать, что эта дородность есть слѣдствіе неразумнаго образа жизни.
въ жиру, разумѣется, не слѣдуетъ. Чѣмъ менѣе производитъ
человѣкъ физической работы и чѣмъ слабѣе (болѣзненнѣе)
его органы пищеваренія, тѣмъ менѣе жира должна содер-
жать его пища. Таково основное правило. Мы не должны
забывать, что жиръ занимаетъ въ процессѣ нашего пищева-
ренія мѣсто совершенно исключительное, такъ какъ онъ не
претерпѣваетъ тѣхъ измѣненій, которымъ подвергаются дру-
гіе продукты, а прямо всасывается въ кровь. Желудочные
соки оставляютъ (жиръ совершенно неприкосновеннымъ, и един-
ственное измѣненіе, которому онъ въ желудкѣ подвергается,
состоитъ въ томъ, что онъ растаиваетъ и въ видѣ масляни-
стой массы плаваетъ поверхъ питательныхъ жидкостей, со-
вершенно какъ растительное масло поверхъ воды. Только въ
кишкахъ начинается съ жиромъ нѣкоторое измѣненіе, состоя-
щее въ томъ, что Ьнъ размельчается чрезвычайно гонко (эмуль-
сируется), черезъ что и становится приспособленнымъ для
всасыванія его въ кровь. Изъ этою очевидно, что если же-
лудочные соки не могутъ дѣйствовать на жиръ, то и пища,
которая слишкомъ сильно пропитана жиромъ, чрезвычайно
трудно переваривается, а слѣдовательно, и плохо перерабаты-
вается, что показываетъ и опытъ. А потому ко всѣмъ пище-
вымъ продуктамъ, которые такъ пористы, что всасываютъ
в ъ себя много ж и р у, слѣдуетъ прибавлять его лишь
съ величайшей осторожностью. Печенье вообще, а сдобное въ
особенности, можно употреблять только при прекраснѣйшемъ
состояніи желудка, и то крайне рѣдко, тогда кака, овощи,
картофель и т. п., наоборотъ, крайне способны для всасыва-
нія жировъ, по, не обладая свойствами печеній, удержива-
ютъ ихъ только на поверхности. Въ смыслѣ жировъ можно
употреблять только чистое коровье м а с л о, сливки и
прованское и другія постныя масла.
Наравнѣ съ осторожностью употребленія жировъ должно
тщательно слѣдить и за тѣмъ, чтобы пи малѣйшая питатель-
ная частица пищевыхъ продуктовъ не пропадала даромъ, и
здѣсь мы укажемъ подробнѣе на то, что было говорено въ
предыдущей главѣ относительно значенія солей въ пищѣ.
Среди пряностей весьма почетное мѣсто занимаетъ лукъ.
При толковомъ и умѣломъ употребленіи онъ можетъ слу-
жить превосходнымъ вкусовымъ средствомъ. Петрушка, тминъ,
укропъ и т. н. также могутъ съ успѣхомъ служить для
той же цѣли. Равно и томаты, лимоны, ягоды шиповника
(НавеЬиііеп) въ видѣ соусовъ могутъ тоже увеличивать удо-
вольствіе, доставляемое употребленіями чистыхъ и вкусныхъ
пищевыхъ продуктовъ. Такія вещи, какъ, иапр., соленые бо-
— 113 —
бы, квашеная капуста; и т. п., могутъ появляться на столѣ лигііь
въ видѣ исключенія, такъ какъ питательность этихъ отводя-
иѣлыхъ продуктовъ равняется почти нулю, хотя вкусъ ихъ
для нѣкоторыхъ и искупаетъ этотъ ихъ серьезный недоста-
токъ. Соли должно употреблять крайне мало, и каждый дол-
женъ заранѣе поставить себѣ цѣлью всячески уменьшать въ
своемъ столѣ эту опасную приправу.
Теперь разберемъ подробно ужины.
Здѣсь намъ предстоитъ имѣть въ виду еще одно новое
обстоятельство. Для того, чтобы и желудокъ пользовался тѣмъ
отдыхомъ, который мы доставляемъ всему организму нашему,
ложась въ постель, необходимо, чтобы ужины наши были
легки и приходились по времени на такомъ разстояніи отъ
того момента, въ который мы ложимся спать, чтобы, но край-
ней мѣрѣ, существеннѣйшая часть перевариванія нищи была
закончена до наступленія сна.
Но какъ примѣняется это теоретическое требованіе на прак-
тикѣ? О нашихъ совяременныхъ общественныхъ ужинахъ мы и
говорить по станемъ, потому что они представляютъ не что
иное, какъ насмѣшку надъ элементарнѣйшими требованіями
разумно - гигіеничной постановки образа жизни. Но если мы
взглянемъ на домашнюю жизнь нашихъ 'ближнихъ, то съ
радостью впервые замѣчаемъ здѣсь хоть нѣкоторое» проявле-
ніе благоразумія въ дѣлѣ питанія. Есть множество семействъ,
въ которыхъ ужинъ состоитъ неизмѣнно изъ «каши съ мо-
локомъ», и пусть будетъ стыдно тому, кто дурно объ этомъ
подумаетъ! Но есть и другія семьи, въ которыхъ бутер’бродъ,
молоко или пиво играютъ за ужиномъ первую роль, и во-
обще мало такихъ, у которыхъ обыкновенный ужинъ со-
стоялъ бы изъ горячихъ блюдъ, подаваемыхъ въ большихъ
количествахъ.
Разсмотримъ и здѣсь, какъ относительно завтраковъ и обѣ-
довъ, сначала составъ такихъ ужиновъ, которые наиболѣе
употребительны, а именно:
13. Ужинъ изъ бутерброда съ сыромъ и пива.
Вѣсъ грм. 1 постная булка 50 У. грм. 27 Ж. грм. 1 Б. грм. 4 Цѣна. Коп. 1
Масло 10 — 9 — 11л
Сыръ 10 — 3 2 1
1 стаканъ пика. — 10 — 1
Итого. ... 70 37 13 7 5
Наша пиша.
8
114 —
Слѣдовательно, 63 грм. углеродистыхъ соединеній, содер-
жащихъ въ себѣ 13 грм. жира
и 7 грм. бѣлка.
Здѣсь наоъ должна особенно поразить новая въ высшей
степеші важная неправильность въ соотношеніяхъ количества
употребляемыхъ пищевыхъ продуктовъ, по сравненію съ зав-
траками (№№ 1—3) и обѣдами (№№ 1—4) и въ особенности
относительно бѣлка. Въ виду того, что ранѣе мы уже ука-
зывали, что такая неправильность соотношеній не можетъ
пройти для организма безнаказанно, мы тотчасъ же и при-
ступимъ къ установленію лучшаго состава вечернихъ куша-
ній. Наши требованія для такого улучшеннаго состава, какъ
уже было сказано и раньше, равняются:
150-ти граммамъ (3 порціямъ) углеродистыхъ соединеній,
.заключающихъ въ себѣ 15 гр. жира и 15 гр. бѣлка.
14 Ужинъ изъ каши и молока.
Вѣсъ грм. А. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 порція (50 гр. Уг. С.) кашицы изъ ржан. муки. 350 1 7 1
1 м (50 гр. Уг. С.) цѣльнаго молока . . . 410 16 12 5
I . (50 гр. Уг. С.) жесткаго хлѣба. . . . 70 1 7
Итого. . . . | 830 18 26 ІІ1/2
Мы видимъ, что этотъ ужинъ нѣсколько излишне богатъ
жиромъ л бѣлкомъ, а потому представляетъ пищу слишкомъ
тяжелую, а такъ какъ ужинъ долженъ быть обязательно
легокъ, то мы и можемъ ввести въ него супы, которые не
трудно избрать изъ приведенныхъ выше рецептовъ для зав-
траковъ, какъ, напримѣръ, грэгэмовскій хлѣбъ и вареную
въ водѣ ячменную крупу или какой-нибудь другой вареный на
водѣ супъ (такъ какъ всѣ супы, вареные на молокѣ, слиш-
комъ богаты жиромъ л бѣлкомъ). Для тѣхъ же, кто не мо-
жетъ удовлетвориться такими супами, ихъ можно съ успѣ-
хомъ замѣнять супами вареными на водѣ пополамъ съ мо-
локомъ. Для того, чтобы избѣжать излишней длинноты из-
ложенія, при составленіи таблицы мы не стали опредѣлять
ати супы точнѣе, а здѣсь скажемъ только, что въ среднемъ
115 —
одна порція (=50 гр. углерод. соедин.) водяного супа вѣ-
сить 800 гр. (2 фунта) и равняется 2 глубокимъ тарелкамъ,
а потому одна порція супу, свареннаго на водѣ пополамъ.съ
молокомъ, можетъ равняться Р/2 глубокимъ тарелкамъ.
Для разнообразія можно съ успѣхомъ употреблять и супы
изъ различныхъ овощей. Этого рода супы имѣютъ для про-
цесса питанія то огромное значеніе, что цѣликомъ сохраня-
ютъ всѣ заключающіяся въ овощахъ питательныя соли. При-
готовляютъ ихъ такъ: берутъ и корнеплоды и лиственные
овощи, какъ, напримѣръ, морковь, пастернакъ, цвѣтную ка-
пусту, кольряби, сельдерей, шпинатъ и т. д., шинкуютъ ихъ
м варятъ въ водѣ до тѣхъ поръ, пока всѣ они пе проварятся,
не до того, однако, чтобы они разварились. При желаніи
въ этотъ супъ можно прибавить немного петрушки и забѣ-
лить его пшеничной мукой. Мы узнаемъ въ этомъ супѣ ста-
раго и, къ сожалѣнію, любимаго знакомаго, мясной супъ,
изъ-за котораго надѣлали да и теперь еще дѣлаютъ столько
шуму. Но нашъ растительный супъ свободенъ оть всѣхъ тѣхъ
вредоносныхъ и возбуждающихъ нервы составныхъ частей,
которыми преисполнены всѣ мясные навары. Этотъ раститель-
ный бульонъ *) можно смѣло рекомендовать какъ важное
лѣчебное діетическое средство для больныхъ, страдающихъ
блѣдной немочью, и для всякихъ другихъ жертвъ извращен-
наго питанія. Одна порція его, какъ видно изъ таблицы, до-
вольно велика, а именно равняется 1000 гр., половина ж»
порціи, равная глубокимъ тарелкамъ, составляетъ коли-
чество весьма пріятное.
При приготовленіи зеленыхъ суповъ мы не обязаны употреб-
лять непремѣнно наши огородныя растенія. Дикорастущія
представляютъ также прекрасный матеріалъ. Вспомнимъ толь-
ко всѣмъ извѣстную кропиву (КеззеІкоЫ) и чрезвычайно по-
лезный, составленный еще Александромъ Гумбольдтомъ, ра-
стительный супъ. Когда въ 1846 году великій естествоиспы-
татель былъ у своего царственнаго друга въ Сансуси, то двор-
цовый садовникъ обязанъ былъ въ теченіе всего мая мѣсяца
собирать и ежедневно доставлять для королевскаго стола на-
боръ слѣдующихъ растеній:
♦) Пользуемся случаемъ здѣсь указать па важность того правила,
что воду, въ которой для чего-либо варятся овощи, никогда не слѣ-
дуетъ выливать. Напротивъ, ее должно тщательно хранить для раз-
бавки суповъ и тому под. Такіе навары играютъ въ вегетаріанской
кухнѣ такую же роль, какъ «бульонъ» въ кухнѣ общепринятой.
8*
— 116 —
АсЬіІІеа тіПеІоІіит—тысячелистникъ.
ПІесЬота Ьесіегасеа—кошачья мята, будра.
Роіегішп 8ап§иІ8огЬа—красноголовникъ обыкн., кровохлѣб*
ка.
Азрегиіа оііогаіа—ясминникъ пахучій.
8ес1ит геПехшп—молодило, заячья капуста ползучая.
Веіііз регеппіз—скороспѣлка, маргаритка.
Ьерійіит заііѵиш—крессъ садовый.
Казіигііиіп оПісіпаІе—крессъ водяной, жеруха.
Киіпех раііепііа—щавель.
Сгііса (Ііоіса—кроппва жгучая, обыкновенная.
Рогіиіаса оіегасеа—портулакъ огородный.
Зсагійіх сегеГоІіит—кервель садовый.
Приготовленіе этого весенняго супа очень просто. Берутъ
лорсть листьевъ и тщательно обмываютъ, чтобы не оста-
лось приставшей къ нимъ земли, а затѣмъ варятъ ихъ, пока
они пе станутъ мягкими, и отжимаютъ на друшлакѣ; послѣ
этого супъ подправляютъ небольшимъ количествомъ муки,
поджаренной въ маслѣ, и подаютъ съ поджареннымъ хлѣ-
бомъ. г)тотъ супъ можно употреблять весною ежедневно, какъ
прекрасное обновляющее (кровоочищающее лѣченіе), такъ какъ
въ это раннее время свѣжіе овощи еще рѣдки, а организмъ
нашъ послѣ продолжительнаго зимняго лишенія тѣмъ не ме-
нѣе уже ощущаетъ великую потребность пользоваться всѣмъ
богатствомъ питательныхъ солей, заключающихся въ свѣжихъ
овощахъ.
Другое прекрасное блюдо въ этомъ родѣ представляетъ
супъ картофельный. Онъ приготовляется такъ: картофель и
сельдерей варятъ вмѣстѣ съ нѣкоторымъ количествомъ сы-
рого нарѣзаннаго ломтиками лука, и варятъ до тѣхъ поръ,
пока изъ всего этого не образуется супъ, въ который передъ
подаваніемъ на столъ кладутъ небольшіе ломтики подрумя-
неннаго въ маслѣ хлѣба (гренки). Если же прибавить къ
этому супу нѣсколько ломтиковъ корпя петрушки и нѣсколько
листковъ зелени цвѣтной капусты, то онъ получаетъ замѣ-
чательно тонкій вкусъ. Одна глубокая тарелка такого супа
соотвѣтствуетъ приблизительно одной порціи. Поэтому и ужинъ
долженъ состоять или изъ одной порціи супа и двухъ пор-
цій хлѣба или, наоборотъ, изъ 2-хъ порцій супа и’1 пор-
ціи хлѣба.
— 117 —
15. Нормальный ужинъ изъ супа=завтраку № 6.
1 порція (50 грм.
1 „ (50 грм.
1 в (50 грм.
менныхъ крупъ.
Вѣсъ грм. X. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
У г. С.) хлѣба. . . . 90 1 9 */.
У г. С.) хлѣба. . . . Уг. С.) супа изъ яч- 90 - 1 ~ 9
600 ‘1 6 4
Итого. . . . 780 2'/. 24 • 5
Супы зеленый и картофельный стоять почти па одной сту-
пени съ супомъ изъ ячменной крупы, почему мы признаемъ
его (№ 15) за нормально составленный ужинъ и станемъ
указывать на него въ этомъ смыслѣ и впослѣдствіи.
*
♦ *
Въ предыдущихъ главахъ мы старались выяснить разум-
но скомбинированный составъ дневного пропитанія въ циф-
рахъ. Но тЬмъ не менѣе сказать въ этомъ отношеніи что-либо
для всѣхъ одинаково обязательное—невозможно, ибо «сколь-
ко головъ, столько и умовъ», а въ дѣлѣ вкуса своеобразіе
каждой личности идетъ еще дальше. На этомъ основаніи мы
и отвели для индивидуальнаго вкуса возможно широкія рам-
ки. Каждый, кто далъ себѣ трудъ слѣдить за нашимъ изло-
женіемъ, будетъ въ состояніи съ помощью нашей таблицы
составить себѣ рядъ блюда», соотвѣтствующихъ его личнымъ
желаніямъ. Вопроса» же о питаніи поистинѣ достойна» изу-
ченія уже потому, что составляетъ основу нашего здоровья
м, наконецъ, оказывается важнымъ фактома» въ дѣлѣ здра-
ваго пониманія и веденія народнаго хозяйства. Но прежде
чѣмъ обратиться къ этой сторонѣ вопроса, разсмотримъ во-
просъ объ искусствѣ ѣсть нѣсколько подробнѣе, такъ какъ
и самый способъ ѣды составляетъ для насъ обстоятельство
не менѣе важное, чѣмъ приготовленіе пищи и составленіе
завтраковъ, обѣдовъ и ужиновъ. Между способами, кото-
рыми ѣдятъ животныя хищныя, и тѣми, которыми ѣдятъ жи-
вотныя жвачно-отрыгаюіція, существуета» огромная ' разница»
— 118 —
XIII.
Искусство ѣсть.
Хищный звѣрь проглатываетъ пищу цѣликомъ и быстро,
животное жвачно-отрыгааощее пережевываетъ ее медленно и
старательно. Въ чемъ же заключается причина такой раз-
ницы? Дѣло тутъ въ строеніи зубовъ, которые расположены
такъ, что нижняя челюсть у хищниковъ можетъ двигаться
только въ вертикальномъ направлепіи, а у жвач-
ныхъ, или вообще у травоядныхъ, она можетъ дви-
гаться и вертикально и горизонтально. Поэтому жи-
вотное травоядное можетъ тщательно размалывать пищу
между своими зубами, тогда какъ хищникъ этою не можетъ.
Птица, у которой вовсе нѣтъ зубовъ, обладаетъ желудкомъ,
способнымъ размалывать даже камни и металлическіе предме-
ты. Въ природѣ все устроено такъ премудро, что ничто не про-
исходитъ безъ опредѣленной цѣли.
Въ виду того, что нижняя челюсть у человѣка
можетъ, какъ и у травоядныхъ, двигаться какъ
въ горизонтальномъ, такъ и вертикальномъ на-
правленіи, неизбѣжно заключить, что и желудокъ его
устроенъ тоже не такъ, какъ у животныхъ хищныхъ. Онъ
пе можетъ проглатывать свои пищевые продукты цѣльными
кусками, а вынужденъ сначала разжевать ихъ. II чѣмъ
лучше пережевываемъ мы нашу пищу, тѣмъ луч-
ше можемъ мы ее и переварить, а потому первой
заботой пашей прп ѣдѣ должно быть то, чтобы пища была
хорошо пережевана.
Дѣло это, кажется, крайне простое, а между тѣмъ какъ
мало людей, которые стали бы исполнять это правило, даже
если бы въ столовыхъ было написано на стѣнахъ буквами
въ ростъ человѣческій: «Жуйте хорошенько!» II это главнымъ
образомъ потому, что тамъ, гдѣ природа сдѣлала все, чтобы
напоминать намъ объ этой нашей обязанности, кухня
сдѣлала тоже все, что было возможно, чтобы заставить насъ
забыть о ней. Ея до мягкости разваренныя купіанья про-
скальзываютъ сквозь наше горло 'большими кусками, кото-
рые соки желудка могутъ обрабатывать только снаружи. Оче-
видно, что можно употреблять безъ пользы даже такой удо-
боваримый пищевой продуктъ, какъ, напримѣръ, коровье мо-
локо, если перевариваніе ею будетъ обставлено такими за-
— 119 —
трудненіями. Жевать молоко мы, разумѣется, не можемъ,
но зато мы должны употреблять его тѣмъ способомъ, на
который указываетъ сама природа, т.-е. такъ, какъ употребля-
ютъ его телята и грудныя дѣти, слѣдовательно, медленно,
небольшими глотками. Если же мы выливаемъ въ мѣшокъ
нашего желудка цѣлый стаканъ молока залпомъ, то вмѣсто
маленькихъ комочковъ творога, которые легко проникаются
желудочными соками, въ немъ получается большой комъ тво-
рога, перевариваніе котораго требуетъ отъ желудка значи-
тельныхъ усилій. Такимъ образомъ, не признавая правилъ
искусства ѣсть, мы превращаемъ одно изъ самыхъ удобова-
римыхъ веществъ въ нѣчто совершенно противоположное.
НашЦ (жевательные органы устроены такъ, какъ они у
насъ нынѣ есть, еще и потому, что пищевыя средства, указан-
ныя намъ природой, заключены въ болѣе или менѣе твердыя
оболочки, которыя намъ приходится сначала раскрывать зу-
бами. Этимъ способомъ природа, очевидно, хотѣла прегра-
діггь намъ возможность слишкомъ быстро ѣсть и прогла-
тывать нашу пищу, такъ какъ, введенная въ желудокъ та-
кимъ неестественнымъ способомъ, она становится для нею
въ высшей степени вредна. II это доказано прямыми и не-
опровержимыми опытами. Американскій врачъ, докторъ Бо-
монъ (Веаитопі), дѣлавшій на одномъ человѣкѣ, имѣвшемъ
фистулу въ желудкѣ, по вообще вполнѣ здоровомъ, въ высшей
степени интересные опыты относительно отправленій желудка,
говоритъ по этому поводу: «Слишкомъ быстро повторяемое
проглатываніе пищи вызываетъ неравномѣрное сокращеніе въ
мускульныхъ фибрахъ пищеварительнаго капала, вредно влі-
яетъ на червеобразное движеніе мѣшка желудка и на пра-
вильность всего хода процесса пищеваренія». Далѣе онъ ука-
зываетъ на то, что все пережеванное, какъ только оно про-
глатывается, тотчасъ же попадаетъ въ устье желудка пище-
пріемішка, а затѣмъ посредствомъ винтообразнаго движенія
препровождается далѣе по всей желудочной полости. Въ те-
ченіе 50—80 секундъ, пока совершается это препровожденіе,
желудокъ безъ насилія съ нашей стороны не приметъ въ
себя ни одного новаго куска. Изъ этого видно, до какой
степени важно правило: ѣсть медленно.
Строго говоря, намъ слѣдовало бы пропускать между ка-
ждымъ изъ хорошо прожеванныхъ глотковъ но одной минутѣ.
Если пища состоитъ изъ черстваго хлѣба, то исполнить это
легко, при нашихъ же обыкновенныхъ кушаньяхъ—уже труд-
нѣе, а при ѣдѣ суповъ—особенно трудно. Но эта трудность
легко устраняется посредствомъ пріятнаго разговора
— 120 —
за столомъ, така, какъ онъ дѣлаетъ паузы между глот-
ками незамѣтными. Но цѣнность общества во время ѣды
однимъ этимъ еще не исчерпывается. Оно же помогаетъ намъ
сохранять хорошее настроеніе духа и за то время, которое
намъ приходится проводить въ ожиданіи, чтобы поданныя
блюда достаточно остыли, а приправлять кушанья солью «атти-
ческой» *) гораздо полезнѣе, чѣмъ посыпать ихъ содержи-
мымъ нашихъ судковъ и солонокъ.
Что касается температуры пашей пищи, при которой мы ее
ѣдимъ, то она представляетъ тоже непростительный грѣхъ
предъ нашимъ организмомъ, потому что едва ли есть обыкно-
веніе болѣе вредоносное, чѣмъ ѣда слишкомъ горячихъ ве-
щей. Мы никогда не должны забывать, что человѣческій орга-
низмъ такъ же мало предназначенъ для горячей нищи, какъ
и для животной. Куда бы мы ни оглянулись въ окружаю-
щемъ насъ мірѣ, вездѣ увидимъ, что все царство животное
принимаетъ свою пищу въ томъ видѣ, въ какомъ находить
ее на накрытомъ столѣ самой природы. А если мы и при-
готовляемъ кормъ для нашихъ домашнихъ животныхъ сами,
то, само собою разумѣется, не станемъ давать имъ своей
приготовленной на огнѣ стряпни до тѣхъ поръ, пока опа
достаточно не остынетъ.
«Я былъ однажды свидѣтелемъ,—пишетъ одинъ наблюда-
тель,—какъ въ крестьянской хижинѣ хозяйка осыпала свою
дочь самыми обидными бранными словами за то, что она
отнесла коровамъ кормъ, не дождавшись, чтобы онъ доста-
точно остылъ. «Да что ты,—уморить скотину собралась?—кри-
чала она злобно.—Или хочешь, чтобы онѣ всѣ переболѣли?» II
вслѣдъ затѣмъ эта же женщина, которая только-что такъ
энергично заботилась о здоровьѣ скота, поставила па столъ
миску, изъ которой валилъ паръ отъ едва переставшихъ ки-
пѣть щей. и позвала семью обѣдать. Не прошло и нѣсколькихъ
секундъ, какъ за столомъ началась сцена, которую можно
бы назвать современными муками Тантала. Она состоитъ въ
борьбѣ между чувствомъ голода съ одной стороны и страхомъ
обжечься—съ другой». II вѣдь, дѣйствительно, часто слу-
чается, что побѣдителемъ въ такой борьбѣ оказывается го-
лодъ, и кушанье попадаетъ намъ въ ротъ именно при та-
кой температурѣ, что мы подвергаемся опасности обжечься.
Первымъ органомъ, которому вредитъ слишкомъ горячая
пища въ дѣлѣ исполненія его жизненныхъ отправленій, яв.ія-
') Остротами, шутками.
— 121 —
ются зубы. Мы можемъ съ увѣренностью сказать, что глав-
нѣйшую причину порчи зубовъ составляетъ и р и-
вычка употреблять слишкомъ горячіе и слиш-
к о м ъ х о л о д и ы е на и и тки и въ о с о б е и и о с т и—о д и и
непосредственно з а д р у г и м и. Сильное сжиманіе послѣ
холоднаго и не менѣе сильное расширеніе послѣ горячаго
ведутъ къ тому, что охраняющая существо зуба эмаль тре-
скается, а послѣ этого зубъ уже не можетъ быть проченъ.
Это же противное природѣ обыкновеніе употреблять пищу
л напитки въ горячемъ видѣ портитъ, кромѣ того, чувство
вкуса, а черезъ это составляетъ одну изъ главнѣйшихъ
причинъ, вызывающихъ въ пасъ потребность въ возбуждаю-
щихъ средствахъ. Оно же привело насъ и къ тому, что мы
не только дѣлаемъ въ кушаньяхъ нашихъ сочетанія, отъ
которыхъ съ отвращеніемъ отвернулось бы каждое животное,
но еще находимъ эти сочетанія вкусными. Тотъ2 кто находитъ,
что такія вещи, какъ прокислая салака — кильки, со-
ставляютъ «деликатесъ», такъ сильно уклоняется отъ здоро-
ваго естественнаго инстинкта, что трудно даже понять, ка-
кимъ образомъ могъ человѣкъ до такой степени утратить
чувство, дарованное намъ природой въ видѣ самозащиты на-
ціяхъ жизненныхъ процессовъ.
Но слишкомъ горячая, пища и питье наносятъ огромный
вредъ нашему организму не только въ однихъ этихъ отно-
шеніяхъ. Желудокъ, этотъ ни въ чемъ неповинный козелъ
отпущенія за всѣ наши слабости, заблужденія и вожделѣнія,
страдаетъ отъ нихъ тоже въ немалой степени, такъ какъ
излишекъ) вводимый въ него теплоты изнѣживаетъ его му-
скулатуру, а черезъ то уменьшаетъ его рабочую энергію.
Строго говоря, намъ никогда пе слѣдовало бы принимать
ни твердой ни жидкой пищи теплѣе обыкновенной темпе-
ратуры пашей крови, которая равняется 37° по Ц. (30° по
Реом.).
«Но какъ достигнуть этого на практикѣ?—можетъ - быть,
спросятъ насъ нѣкоторые читатели.—Неужели хозяйки наши
должны обзаводиться цѣлымъ физическимъ кабинетомъ, а
вмѣстѣ со связкой ключей носить на поясѣ еще термометръ,
чтобы изслѣдовать каждое кушанье, можно ли подавать его
на столъ или надо еще подождать, пока оно остынетъ?»
Ничего подобнаго мы и не требуемъ. Пока мы желаемъ
только обратить вниманіе на то обстоятельство, что одну изъ
величайшихъ опасностей для нашего здоровья представляетъ
наше неразумное обыкновеніе употреблять наши напитки (чай
и кофе въ особенности) слишкомъ горячими.
— 122 —
Если намъ это удастся, то станетъ понятно и то. почему
никогда не должно торопиться съ подачей кушанья на столъ
изъ опасенія опоздать; гораздо разумнѣе и полезнѣе подо-
ждать ѣсть до тѣхъ поръ, пока оно не остынетъ настолько,
чтобы стать безвреднымъ.
Слѣдовательно, мы должны у иотреблять нашу пп-
щу или совсѣмъ холодной или только теплой,
но отнюдь не горячей. Высочайшая температу-
ра, которая при этомъ допускается, равна 37° Ц.,
все же, что выше этого, приноситъ уже вредъ.
Докончимъ еще однимъ совѣтомъ: пить во время ѣды не
слѣдуетъ.
Этимъ статья объ искусствѣ ѣсть и исчерпывается. Теперь
же, опираясь на весь нами до сихъ поръ приведенный ма-
теріалъ, перейдемъ къ болѣе широкому обзору вопроса о
нашемъ питаніи. При этомъ мы увидимъ, что онъ во мно-
гихъ отношеніяхъ тождествененъ съ дроковымъ вопдюсомъ:
«Быть или не быть?»
Взглядъ съ точки зрѣнія національно-экономической.
1. «Китайскій» вопросъ.
Есть въ мірѣ страна, признающая семью тоіі основой, па
которой зиждется вся жизнь какъ политическая, такъ л со-
ціальная. Каждый отдѣльный членъ семейства обязанъ вести
себя тамъ такъ, чтобы гармонія цѣлаго ничѣмъ и никогда
не нарушалась. Семейный культъ составляютъ пять заповѣ-
дей: 1) вѣрность правительству, 2) почтеніе къ родителямъ,
3) единодушіе между супругами, 4) миролюбіе между братья-
ми и сестрами, а равно и между всѣми родственниками,
5) вѣрность въ дружбѣ. — Бракъ считается учрежденіемъ,
единственную цѣль котораго составляетъ увеличеніе семей-
ства, и только 'го супружество признается счастливымъ, ко-
торое имѣетъ въ результатѣ цѣлую толпу дѣтей.—Дружба
есть нѣчто неизмѣримо большее, чѣмъ мимолетное чувство,
овладѣвающее душой за уставленнымъ яствами столомъ подъ
звуки чоканья стаканами.—Состраданіе должно выражаться
— 123 —
не только въ словахъ, но и на дѣлѣ. Въ религіозномъ отно-
шеніи есть въ этой странѣ и вѣрующіе и индиферентные,
но колеблющихся пѣтъ. Народъ еще недостаточно цивили-
зованъ для того, чтобы разрушить или измѣнить какую-либо
религію. Старые холостяки и старыя дѣвы составляютъ рѣд-
кость. Браки заключаются рано, по большей части ранѣе на-
ступленія двадцати лѣтъ. Жена не приноситъ никакого при*-
данаго п не имѣетъ права на наслѣдство. Поэтому браки по
расчету невозможны. Самолюбіе женщины состоитъ въ томъ,
чтобы достойно стоять во главѣ семьи. Она заботится о вос-
питаніи дѣтей, счастлива тѣмъ, что можетъ жить для нихъ.
Если при всемъ этомъ Небо ниспошлетъ ей добраго мужа,
опа считаетъ себя счастливѣйшей изъ женщинъ.
Народонаселеніе въ этой странѣ раздѣляется па слѣдующіе
четыре класса соціальнаго положенія: ученые, земледѣльцы,
ремесленники и купцы. Два первыхъ класса пользуются н<ъ-
иболышшъ почетомъ, они составляютъ аристократію знанія
и труда. Промышленность и торговля считаются лишь вѣтвя-
ми дерева, но земледѣліе составляетъ его корень.
Мастерская городского рабочаго составляетъ въ большин-
ствѣ случаевъ и его столовую и спальню. На той самой скамьѣ,
на которой онъ провелъ ночь, на той онъ п завтракаетъ.
Въ этомъ же помѣщеніи хранитъ онъ и всѣ свои соідювища:
одежду, трубку, нѣсколько предметовъ украшенія и пару
палочекъ изъ дерева или слоновой кости, употребляемыхъ
при ѣдѣ вмѣсто вилокъ и ложекъ. Но главную свою драго-
цѣнность онъ носить всегда съ собою, и состоить она въ
неистощимомъ запасѣ здоровья, жизненныхъ силъ и хоро-
шаго настроенія духа. Его повседневныя издержки равняются
приблизительно 9 копейкамъ, а ,дневно“й заработокъ рѣдко
бываетъ ниже 35 копеекъ.
Сельское населеніе живетъ, почти безъ исключеній, въ хо-
рошихъ условіяхъ, независимо отъ того, владѣетъ ли оно
землею на правахъ собственности или на правахъ арендныхъ.
А потому и приростъ населенія тамъ такъ великъ, что въ
нѣкоторыхъ мѣстностяхъ, гдѣ земли уже недостаточно, встрѣ-
чаются дома и даже сады, устроенные на водахъ рѣкъ, на
плотахъ. Есть въ этой странѣ и такіе округа, въ которыхъ
на 150.000 квадратныхъ километровъ земли приходится по
50 милліоновъ жителей *), при чемъ все пространство этихъ
мѣстностей обработано достойнымъ удивленія образомъ. Вся
) 357 человѣкъ на 1 кв. версту или 3 чел. на 1 десятину. Ред.
124 —
земля раздѣляется на чрезвычайно малые участки, но разум-
ность. съ которой совершается обработка, устраняетъ всѣ
дурныя послѣдствія такого дробленія. Осѣненные тѣнистыми
деревьями дворы лежатъ на обширныхъ равнинахъ посѣвовъ,
какъ бутоны цвѣтовъ. Тамъ живетъ трудолюбивое населеніе,
у котораго какъ по наружности, такъ и по образу жизни
видно, что оно вполнѣ счастливо. Бережливость и умѣрен-
ность. терпѣніе и энергія, честность и трудолюбіе соста^
в.іяютъ основныя черты его характера.
И каковъ характеръ населенія, таковы и его удовольствія.
Развлеченій внѣ дома здѣшніе люди не ищутъ. Человѣкъ
зажиточный устраивается здѣсь такъ, что ему не нужно го-
няться за удовольствіями, что служило бы несомнѣннымъ
доказательствомъ, что дома ему скучно. Само собою разу-
мѣется, что и онъ сознаетъ возможность такого настроенія,
но, вмѣсто тою, чтобы считать рестораны и тому подобныя
открытая заведенія за единственное средство спасенія, онъ
старается придать всѣ удобства, удовольствія и веселость,
какую только ему позволяютъ его средства, своему собствен-
ному дому. Сады и бесѣдки манятъ отдохнуть отъ солнечнаго
жара и дневныхъ заботъ, а цвѣты своей красотой увеселяютъ
душу. Внутри домовъ все приспособлено ко всѣмъ потребно-
стямъ семейной жизни. По большей части подъ одной и той
же кровлей ютится нѣсколько поколѣній. Люди, женившіеся
рано, рано же становятся и серьезны. Въ семейномъ кружкѣ
развлекаются изученіемъ различныхъ предметовъ и бесѣдами
о нихъ, такъ какъ случаи сходиться и разговаривать пред-
ставляются весьма часто.
Не правда ли, любезный читатель, картина эта вовсе не
дурная, и даже самое воображеніе поэта едва ли могло бы
создать что-либо лучшее. Страна эта лежитъ далеко отъ насъ,
въ глубокой Азіи, но жители ея называютъ ее страной не-
бесной. а мы—цивилизованные люди Запада—знаемъ ее подъ
именемъ Китая,—названіе, которое, какъ оно ни странно,
значитъ у насъ почти то же, что слова «извращеніе» и «застой».
Все, что идетъ наперекоръ духу времени, мы называемъ
китайщиной.
Но тѣмъ не менѣе мы не должны забывать, что Китай былъ
такимъ, каковъ онъ есть нынѣ, уже тысячи лѣтъ назадъ.
А что это доказываетъ? Это доказываетъ то, что степень
развитія, нѣкогда достигнутая Китаемъ, соот-
вѣтствовала требованіямъ природы, значитъ—
была естественная, а потому и застой, въ ко-
— 125 -
торомъ онъ теперь находится, дѣло тоже есте-
ственное.
А что можемъ противопоставить ему лучшаго мы съ нашей
столь прославленной цивилизаціей? Мы не впали въ застой
именно потому, что еще и не могли впасть въ него. Передъ
нами выборъ только между движеніемъ впередъ и движеніемъ
назадъ. А потому мы и идемъ впередъ, дѣлая успѣхи до
тѣхъ поръ, пока вся наша цивилизація не рухнетъ сама
собою подъ гнетомъ собственной узкости. Чѣмъ займемъ мы
массы нашихъ рабочихъ, когда уже теперь большія фабричныя
заведенія начинаютъ страдать отъ перепроизводства и недо-
статка спроса? А моментъ неотразимости разрѣшенія этого
вопроса придетъ, и придетъ скоро, потому что уже теперь
какъ частные люди, такъ и общины и даже цѣлыя государ-
ства существуютъ въ долгъ. Легкость, съ которой средства
достигаются посредствомъ займовъ на производительныя или
непроизводительныя предпріятія, породила новыя искусствен-
ныя потребности, а онѣ, въ свою очередь, вызвали искусствен-
ные же методы работы. Но когда разразится обратный ударь
этого стремленія, когда настанетъ пора расплачиваться съ
долгами, мы очутимся передъ машиной, всѣ части которой
разсѣлись врозь, такъ что зубцы колесъ уже не могутъ
захватывать одни другіе. Но мы все надѣемся на будущее,
что оно расплатится за наши долги, и не понимаемъ или
не хотимъ понять, что надежда эта есть не что иное2 какъ
самообманъ. А между тѣмъ мы видимъ, что осложненія воз-
растаютъ со всѣхъ сторонъ, и что только наилучшимъ обра-
зомъ обставленныя націи могутъ еще кое-какъ устоять въ
борьбѣ. Мы видимъ, какъ стенаетъ англійская промышлен-
ность подъ гпетомъ конкуренціи континента; видимъ, какъ
страдаетъ сельское хозяйство Европы отъ конкуренціи дѣв-
ственныхъ земель Востока.
По въ чемъ же намъ искать спасенія? Мы должны сдѣлаться
китайцами въ образномъ смыслѣ этихъ словъ. Это не значитъ,
чтобы мы должны были отпустить косички, приняться за. ку-
реніе опіума и вообще усвоить всѣ недостатки китайцевъ,
но намъ необходимо пріобрѣсти ихъ трудолюбіе, ихъ разум-
ность, умѣренность и умѣнье довольствоваться малымъ. Мы
не должны думать о томъ, чтобы увеличить свои доходы, но
стараться уменьшить свои издержки и потребности. Тог^да толь-
ко явится у насъ и возможность предоставить нашимъ ра-
бочимъ нормальный 8-мичасовой рабочій день, тогда ручной
трудъ снова займетъ свое законное мѣсто бокъ о бокъ съ
крупной промышленностью, тогда только получатъ наши мо-
— 126 —
лодые люди возможность въ ранніе годы задумывать основа-
ніе своей собственной семьи, а наши жены опять станутъ
посвящать себя нашимъ домамъ, вмѣсто того, чтобы, какъ
теперь, силиться теоретически и практически обращаться въ
мужчинъ, чего онѣ, впрочемъ, никогда не достигнутъ, ибо
не къ тому предназначила ихъ природа.
Какое колоссальное значеніе имѣетъ уменьшеніе потреб-
ностей цѣлой націи, объ этомъ едва ли стоитъ и говорить.
По и каждый изъ насъ можетъ безъ малѣйшей трудности
или лишенія по крайней мѣрѣ на половину уменьшить
свои ежедневныя и з д е р ж к и однимъ лишь установле-
ніемъ разумнаго образа жизни. А какимъ образомъ это до-
стигается, видно цзъ XII главы этой книги, озаглавленной:
«Наши завтраки, обѣды и ужины».
Разумный образъ жизни будетъ неизбѣжно болѣе или ме-
нѣе вегетаріанскимъ, а потому вегетаріанство и представляетъ
для насъ скалу спасенія въ тотъ моментъ, когда нахлынетъ
южное теченіе. Слѣдовательно, и въ этомъ отношеніи намъ
должно принять примѣръ китайцевъ. А какъ только мы это
сдѣлаемъ, такъ и земледѣліе—эта основа существованія до-
стойнаго человѣка—будетъ спасено оть своего теперешняго
униженія. Тогда земледѣльцу уже не нужно будетъ выби-
ваться изъ силъ, заготовляя продукты для всемірнаго рынка:
у него явится возможность безпредѣльно посвятить себя удо-
влетворенію своихъ домашнихъ нуждъ. Тогда на картофель,
овощи, фрукты и т. д. явится гораздо большій спросъ, чѣмъ
нынѣ.
Если спросить китайца: «Почему воцарился у васъ такой
застой?» то онъ безъ сомнѣнія отвѣтитъ, что при такомъ за-
стоѣ живется хорошо, даже очень хорошо, а потому не
разумно было бы пытаться что-либо измѣнить. «Лучшее есть
врагъ хорошаго», и «только въ трудныхъ условіяхъ обнару-
живается мастеръ».
И въ этомъ китаецъ, разумѣется, совершенно правъ. Мы
искренно пожалѣемъ Китай въ тотъ день, когда европейскому
вліянію удастся присоединить эту страну къ «европейской куль-
турѣ», а Европу пожалѣемъ еще того болѣе, потому что
тогда она очутится въ конкуренціи съ произведеніями ки-
тайскаго труда и погибнетъ первая, а Китай также не пе-
реживетъ всѣхъ несообразностей европейской цивилизаціи. Для
того, чтобы представить себѣ эту картину совершенно на-
глядно, стоитъ только припомнить Бельгію и отношенія, сло-
жившіяся въ этой странѣ.
— 127 —
Отъ этихъ общихъ соображеній перейдемъ къ подробно-
стямъ, касающимся нашей цѣли болѣе непосредственно.
2. Китай въ Европѣ.
Въ Европѣ несомнѣнно есть нѣсколько Китаевъ, но, на-
сколько намъ извѣстно, предметомъ офиціальнаго изслѣдо-
ванія былъ только одинъ изъ нихъ, и именно округъ Циттау
въ Саксоніи.
Промыселъ ручного тканья ведется здѣсь при самой низкой
заработной платѣ. Но, несмотря на это, семьи ткачей живутъ
вообще при хорошихъ условіяхъ и ужъ ни въ какомъ слу-
чаѣ пе испытываютъ бѣдности.
Это обстоятельство повело за собою серьезное изложеніе
положенія здѣшнихъ ткачей вообще, а средствъ ихъ пропи-
танія—въ особенности. Результаты этого изученія были на-
печатаны при содѣйствіи саксонскаго королевскаго ученаго
общества въ трудѣ доктора Карла фопъ-Рехенбаха (Сагі ѵоп
ВесЬепЬасІ)) «Питаніе ткачей въ округѣ Циттау». Мы реко-
мендуемъ этотъ трудъ нашимъ мужамъ пауки для серьезнаго
изученія и размышленія, такъ какъ въ немъ содержится не-
обычайно важный матеріалъ наблюденій, способный дать осно-
ву для правильной постановки столь долго претерпѣвшаго не-
справедливости вопроса о питаніи.
Далѣе мы приведемъ нѣкоторыя числа и прослѣдимъ вы-
воды автора критически.
Возьмемъ прежде всего семью бездѣтную.
Годовыя издержки жены и мужа составляютъ:
Квартира..............собственный домъ
Пища.................. 238 марокъ.
Одежда..............10 ж
Отопленіе и освѣщеніе. . . 25 »
Налоги..............10 „
Удовольствія.........0 „
Итого .... 283 марки
Ежедневная пища ихъ состоитъ изъ:
Завтрака: супъ, кофе, масло съ хлѣбомъ;
Обѣда: картофель, кофе, хлѣбъ и масло;
Поужипа: кофе, хлѣбъ и масло;
Ужина: снятое молоко, масло и хлѣбъ.
Такимъ образомъ питается семья круглый годъ, зиму и
лѣто, съ тою только разницею, что зимой къ ужину приба-
вляется супъ.
— 128 —
Составъ денной пищи въ данномъ семействѣ для мужа
слѣдующій:
1. 405 гр. углеводовъ.
40 гр. жира.
45 гр. бѣлка.
Въ другихъ же семьяхъ денная нища мужчинъ содержитъ
въ себѣ:
Максимумъ. Минимумъ.
2. 698 гр. углеводовъ. 311 гр. углеводовъ.
114 гр. жира. 23 гр. жира.
81 гр. бѣлка. 42 гр. бѣлка.
Приведемъ еще одно семейство, въ которомъ въ пищѣ мужа
было :
4. 393 гр. углеводовъ.
51 гр. жира.
42 гр. бѣлка.
Послѣдній изъ всѣхъ приведенныхъ случаевъ особенно ин-
тересенъ потому, что мужъ необыкновенно великъ ростомъ
и лѣтомъ принимаетъ участіе въ полевыхъ работахъ.
О наружности мѣстнаго населенія докторъ Рехенбахъ го-
воритъ слѣдующее:
«Тѣлосложеніе жителей Циттаускаго округа заставляетъ
желать лучшаго. Большій или меньшій недостатокъ мускуль-
ной силы замѣчается въ нихъ и при работѣ.
«Собственно средства пропитанія ткачей, за немногими ис-
ключеніями, весьма плохи, хотя вовсе еще не до такой сте-
пени, чтобы это могло подрывать жизнь. Слова: «Ткачи до-
живаютъ до старости!» составляютъ возгласъ^ который часто
приходится слышать и который выражаетъ удивленіе передъ
такимъ страннымъ обстоятельствомъ при ихъ скудной жизни.
Но возгласъ этотъ оправдывается и въ дѣйствительности.
«Мужчины блѣдны, по большей части очень худощавы и
такъ слабосильны, что часто вовсе не пригодны къ такимъ
работамъ, какъ, напри” Ьръ, поденщина во время жатвы.
«Женщины вообще ни лжи на мужчинъ. Одно, что можно
относительно ихъ замѣтить, такъ это то, что тѣ изъ нихъ,
которыя имѣютъ дѣтей, и въ особенности дѣтей маленькихъ,
находятся относительно питанія въ сравнительно лучшемъ со-
стояніи. Очень можетъ быть, что это происходитъ потому,
что, благодаря уходу за дѣтьми и большей сложности хо-
зяйства, у нихъ остается меньше времени на тканье.
«Новорожденныхъ дѣтей кормятъ, по крайней мѣрѣ въ
теченіе первыхъ 4-хъ недѣль жизни, сами матери.
— 129 —
«Послѣ отнятія отъ груди дѣти, «слѣдствіе нецѣлесообраз-
наго состава нищи, хотя и полны, но обрюзглы; у большин-
ства образуются «картофельные животы».
«Болѣе взрослыя дѣти тоже блѣдны и отличаются призна-
ками дурного питанія. То свободное время, которое у нихъ
остается отъ школы, они должны сидѣть дома и прясть пли
разматывать нитки на шпульки» *).
А далѣе докторъ Рехенбахъ разсказываетъ о томъ, какъ
довольны его ткачи своимъ существованіемъ и какъ они спо-
собны къ работѣ.
«Своей пищей, какъ по ея количеству, такъ и по составу,
ткачи вообще довольны.
«Они насыщаются вполнѣ: онн встаютъ изъ-за стола
< ытыми и спать ложатся тоже сытые. Этотъ важный для на-
шего изслѣдованія фактъ я узналъ посредствомъ множества
разспросовъ не только представителей общинъ. но и самихъ
ткачей, которые говорили объ этомъ, какъ о чемъ-то, что
само собою разумѣется.
«По составу же бѣдность въ мясѣ, излишекъ картофеля,
бѣдность въ жирѣ, бѣдность въ разнообразіи главныхъ блюдъ
и бѣдность во вкусовыхъ приправахъ, и притомъ все это до-
веденное до послѣдней степени, составляетъ отличительныя
черты нищи обитателей Циттаускаго окрута.
«Работа на ткацкихъ станкахъ производится сидя и. за
исключеніемъ ко^юткихъ перерывовъ, одинаково занимаетъ и
руки и ноги, хотя и безъ особенно сильнаго напряженія
мускуловъ. II е с м о т р я н а и р о д о л ж и т е. л ьн о с т ь ра-
боты. т к а ч и. п о ихъ собство и и ы м ъ и о к а з а и і я м ъ,
не ощущаютъ никакой особенной усталости пли
истоіцен і я. Исключеніе составляетъ тканье очень широ-
кихъ вещей, при которомъ желудокъ вслѣдствіе прижиманія
къ валу станка страдаетъ гораздо болѣе. Если бы ткачъ не
давалъ желудку, наполняемому въ полдень пищей, часа по-
коя, то черезъ нѣсколько лѣтъ тканья ішпюкаго товара
неизбѣжно заболѣвалъ бы смертельными желудочными бо-
лѣзнями. Рабочее время распре^Ьляется произвольно и, начи-
наясь лѣтомъ съ 5 или 6 часовъ утра, заканчивается въ
8 или 9 вечера; зимою же работать начинаютъ съ 6 или
7 часовъ и заканчиваютъ въ 11. Въ полдень работа преры-
*) Куда дѣваются картофельные животы, когда дѣти вырастаютъ?
Относительно взрослыхъ членовъ ткаческихъ семействъ объ атомъ
не упоминается, потому «что вѣдь они по большей части очень худо-
щавы и отличаются слабымъ тѣлосложеніемъ.
Ниша иміца.
9
— 130 —
вается на полчаса или даже на цѣлый часъ. Слѣдовательно,
въ среднемъ дневная работа равняется отъ 13 до 15 часовъ
лѣтомъ и 14—16 часамъ зимою.
«Въ работѣ принимаетъ участіе вся семья. Дѣти въ сво-
бодное отъ школы время прядутъ и разматываютъ пряжу.
Жена, смотря по тому, насколько позволяетъ ей время, пре-
имущественно занята приготовленіемъ пищи, уходомъ за ма-
ленькими дѣтьми и другими хозяйственными работами, или
ткетъ за отдѣльнымъ станкомъ, или же ткетъ, прядетъ и
разматываетъ пряжу поперемѣнно съ мужемъ.
«Какъ не стремятся ткачи къ перемѣнѣ пищи, такъ же
довольны они и всѣмъ своимъ образомъ жизни вообще. Они
работаютъ для самихъ себя и дома и могутъ работать, когда
сколько вздумаютъ. Правда, что работа ихъ продолжается
дольше, чѣмъ у фабричнаго или полевого рабочаго, по на это
ихъ добрая воля. То же самое должно сказать и о женахъ^
которыя всегда могутъ по своей охотѣ прекратить работу,
чтобы заняться какимъ-нибудь другимъ домашнимъ дѣломъ
пли присмотрѣть за дѣтьми. II х ъ п р и с у т с т в і е и р и д а е т ъ
дому пріятность и вносить вч» хозяйство поря-
докъ и экономность».
За этимъ слѣдуютъ выводы, сдѣланные докторомъ Рехеи-
бахомъ.
Попытавшись объяснить, почему пища мѣстнаго населенія пе
даетъ ему лучшаго состоянія въ смыслѣ питанія, онъ говоритъ:
«Они ѣдятъ слишкомъ мало. Это, безъ всякаго
сомнѣнія, составляетъ главнѣйшій в рѣшитель-
ный недостатокъ питанія т к а ч е іі».
Къ счастью, докторъ Рехеибахъ не впалъ въ общераспро-
страненный предразсудокъ и не сталъ объяснять дурное состоя-
ніе питанія недостаткомъ бѣлка въ пищѣ, а, напротивъ, онъ
совершенно спокойно прибавляетъ, что содержаніе бѣлка
вовсе не составляетъ главнаго вопроса въ дѣ-
лѣ питанія. II хотя онъ и говоритъ при этомъ, что ку-
сокъ мяса на столѣ ткача былъ бы не лишнимъ, но тѣмъ не
менѣе отрѣшается отъ этой мысли, когда видитъ, что за-
работки его дѣлаютъ осуществленіе этого невозможнымъ.
Тогда, вмѣсто мяса, онъ требуетъ большаго количества жира.
Но оставимъ выводы доктора Рехенбаха и сдѣлаемъ свои
собственные, которые и постараемся вывести съ полнѣй-
шей справедливостью на основаніи представляющихся
намъ здѣсь фактовъ.
Факты эти таковы, что составляютъ поистинѣ блистатель-
ное доказательство не только вѣрности выше нами изложеи-
— 131 —
наго ученія,—въ особенности относительно установленной нами
мѣры ежедневной потребности въ 400 гр. углеводовъ, въ 50 гр.
жира и 50 гр. бѣлка.—но доказываютъ еще и способность
растительной пищи доставлять организму такія силы и такую
рабочую энергію, что онъ можетъ выносить самое тяжелое
рабочее существованіе.
Кромѣ того, они служатъ еще прекрасной иллюстраціей
для воззрѣній на жизнь, которыя еще присущи современной
физіологической школѣ, все еще смѣшивающей мясо съ силой.
Мы спрашиваемъ: Развѣ пища, дающая рабочему
силу проводить изъ года въ годъ по 15 часовъ
въ день за ткацкимъ станкомъ въ плохо венти-
лируемой комнатѣ, есть пища дурная? Развѣ пи-
ща, которая даетъ ему возможность, несмотря
на такой изнурительный образъ жизни, дожи-
вать до старости^ не есть пища хорошая? Само.со-
бою разумѣется, что хорошая!
И тѣмъ не менѣе мы все-таки не считаемъ пищи ткача
безусловно безупречной и можемъ научить его, какъ ее еще
улучшить. Какимъ образомъ? А тЬмъ, что посовѣтуемъ
ему, какъ печь хорошій хлѣбъ, вмѣсто его нездороваго про-
кислаго хлѣба, и какъ варить картофель такимъ способомъ,
чтобы его питательныя вещества не утрачивались даромъ. Да-
лѣе мы посовѣтуемъ ему по временамъ замѣнять картофель
дешевой зеленью (кропива и т. п.), а также воздерживаться
отъ неумѣреннаго употребленія кофе, которое вредно вообще,
а для дѣтей въ особенности*).
Да если бы мы даже и стали откармливать ткача биф-
штексами, портеромъ и пивомъ, то все-таки не сдѣлали бы
изъ него атлета и не прибавили бы къ его мускульнымъ
тканямъ ни единаго грамма вѣса, а вмѣсто того только раз-
рыхлили бы его мускулы жиромъ, а еію самого сдѣлали бы
неспособнымъ исполнять его тяжелую работу. Еслй же намъ
вздумалось бы обратить ткача въ атлета, то намъ слѣдовало
бы поступить совершенно такъ же, какъ поступаютъ конно-
заводчики, когда хотятъ обратить мелкую породу лошадей
въ животныхъ слоноподобныхъ. Намъ пришлось бы для этого
сосредоточить свое воздѣйствіе на поколѣніи еще под-
растающемъ, потому что мускулы увеличиваются только
♦) Еще счастье ткачей, что они пьютъ кофе, и большей частью
ячменный, который по своему богатству питательными солями покры-
ваетъ тотъ недостатокъ солей, который присущъ пхъ пищѣ.
9*
— 132 —
по время роста и только тогда происходитъ развитіе типа.
А главное, тогда мы ие должны были бы заставлять дѣтей ра-
ботать въ душныхъ комнатахъ, какъ это дѣлаютъ ткачи:
свое свободное время они должны проводить въ играхъ на
воздухѣ, а не въ мастерскихъ.
Но никогда не достигнемъ мы правильнаго разрѣшенія во-
просовъ физіологіи питанія, если послѣдуемъ предложенію
доктора Рехеибаха. который говоритъ:
«Если наука о человѣческомъ питаніи ужъ должна быть
поставлена на надлежащую высоту, то для этого нѣть иного
средства, какъ учрежденіе особаго института, который былъ
бы посвященъ единственной цѣли—изученію питанія человѣка.
Правительство, которое приняло бы на себя такое начинаніе,
создало бы себѣ памятникъ на вѣчныя времена, да и самому
себѣ доставило бы немалую пользу».
Нѣтъ и тысячи разъ нѣтъ! Жизнь слѣдуетъ изучать среди
самой жизни, а не среди четырехъ стѣнъ лабораторіи.
для больны^ ъ.
Все. что существуетъ, — разумно.
Общіе взгляды на обращеніе съ хроническими болѣзнями.
Различныя хроническія болѣзни, овладѣвающія человѣче-
скимъ организмомъ и могущія постепенно подорвать его жи-
зненныя силы, подраздѣляются на слѣдующіе отдѣлы :
а) Болѣзни общія:
Перемежающаяся лихорадка, англійская болѣзнь, золотуха,
ревматизмъ, сахарная болѣзнь, брайтова болѣзнь, малокровіе
• анемія), блѣдная немочь, цинга, ожирѣніе, водянка, сифи-
лисъ, проказа, туберкулезъ, ракъ.
б) Болѣзни органовъ пищеваренія:
Зубная боль, зубныя фистулы, катаръ слизистой оболочки
рта и гортани, катаръ желудка, нарывы желудка (Мадеп-
цезсЬхѵиг), катаръ кишокъ (поносъ), запоръ, желтуха и
т. д., болѣзни печени, желчные камни, расширеніе селезенки.
в) Болѣзни органовъ дыханія:
Насморкъ, катаръ горла, катаръ дыхательныхъ вѣтвей,
катаръ легкихъ, эмфизема (болѣзненное расширеніе легоч-
ныхъ пузырьковъ), астма.
.) Болѣзни органовъ кровообращенія:
Воспаленіе околосердечной сумки и внутренней слизистой
оболочки сердца, органическій порокъ сердца, воспаленіе арте-
рій и венъ, аневризмы, гемороіі (болѣзненное расширеніе венъ
въ заднепроходной кишкѣ), опухоли отъ расширенія венъ, за-
стой крови, приливы крови.
— 136 —
<0 Болѣзни нервовъ:
Приливы крови къ мозгу. малокровіе мозга, опухоли мозга,
головныя боли, воспаленіе спинного мозга, сухотка спинного
мозга, личная боль (нервная), боли въ боку, боль сѣдалищ-
наго нерва (гиніасъ), безчувствіе, спазмы, рвота, сердцебіеніе,
конвульсіи, судороги, падучая (эпилепсія), пляска св. Витта,
дрожь, параличъ, общая нервная слабость, ипохондрія, исте-
рія. душевныя болѣзни.
с) Болѣзни мочевыхъ органовъ
Воспаленіе почекъ, каменная болѣзнь, катаръ мочевого пу-
зыря.
<м?) Болѣзни половыхъ органовъ:
Катаръ мочевого канала (трипперъ), катаръ женскихъ по-
ловыхъ органовъ, воспаленіе въ срамныхъ губахъ и зудъ въ
наружныхъ срамныхъ частяхъ. катаръ влагалища и матки
(бѣли», воспаленіе матки, опухоль матки, искривленіе матки,
воспаленіе яичниковъ, опухоль яичниковъ, неправильность мен-
струацій.
з) Болѣзни кожи, костей, суставовъ, мускуловъ и клѣтокъ:
Сыпи, экзема^ сыпи пустулоподобныя, сыпи чешуйчатыя,
угри ХНагіЦіппеп), шелуди (парши), воспаленіе костей и над-
костной плевы, костоѣда, омертвѣніе костей, воспаленіе су-
ставовъ (НйПепкгаіісГмчІк песгибающіеся суставы, болѣзни
бедеръ, атропія, нарывы, кисты, гнойныя рапы, фистулы.
При перечнѣ этихъ разнообразнѣйшихъ болѣзней кажется^
будто подвести ихъ подъ одну общую формулу невозможно,
н что искать въ этомъ разнообразіи какого-либо единства или
какого-либо универсальнаго средства, которое дало бы намъ
помощь и защиту противъ такого множества враговъ, было
бы трудомъ совершенно напраснымъ.
По тѣмъ не менѣе все-таки есть одна красная нить, кото-
рая тянется черезъ всю фалангу болѣзней такъ, что мы все-
таки легко можемъ оріентироваться въ этомъ страшномъ ла-
биринтѣ.
Г л а в и ѣ іі ш у ю и р и ч и и \. к о р е и ь и и а ч а л о к а ж д о и
хронической болѣзни слѣдуетъ искать въ кро-
— 137 —
в и и и м е и и о : и л и в т» н е и р а в и л ь пост и к р о в о о б р а-
іц е н і я и л и ж е в ъ вено р м а л ь н о м ъ с о г т а в ѣ к р о в и*).
«Кровь есть сокъ крайне своеобразный», говоритъ Гёте,
устами своего Мефистофеля.—«Какъ во щ представляетъ во
всей природѣ средство всеобщаго очищенія, такъ и кровь вь
животномъ организмѣ служить для растворенія и тѣхъ ча-
стицъ, которыя нужны ему при обмѣнѣ веществъ, и тѣхъ,
которыя уже сдѣлали свое дѣло. Пи изъ какою напитка и
ни изъ какого блюда не можетъ быть извлечено питательное
вещество для обновленія нашего тѣла или для строенія его
органовъ безъ тою. чтобы оно передъ тѣмъ не побывало ча-
стицей нашей крови. Ни одна ничтожнѣйшая частица, которую
органы наши въ силу своей дѣятельности разложили и сдѣ-
лали негодной, не можетъ покинуть вашею тѣла безъ со-
дѣйствія крови: ни одинъ ядъ, попавшій въ наше тѣло, не
можетъ быть изъ нею изгнанъ какимъ-либо инымъ путемъ,
какъ черезъ кровь.
«Такимъ образомъ, кровь является какъ бы посредникомъ,
который подбираетъ и все обратившееся въ негодность отъ
употребленія въ глубинѣ нашихъ органовъ и все питательное,
заключающееся въ какомъ-нибудь съѣденномъ нами отварѣ,
а въ особенности кислородъ воздуха, который въ свою оче-
редь отдѣляетъ все предназначенное для поддержанія нашею
организма отъ тою, что стало для пего уже непригодно и
подлежитъ удаленію.
«Изъ этого слѣдуетъ. что кровь есть смѣсь веществъ раз-
личнаго рода и различныхъ предназначеній, что всѣ части
тѣла и всѣ органы стоять съ нею въ тѣснѣйшей связи и что
составъ ея безпрерывно измѣняется». (Рекламъ.)
Поэтому главная задача искусства истиннаго врачеванія
должна состоять прежде всею въ томъ. чтобы устранить
какія-либо неправильности кровообращенія и очистить самый
составъ крови такъ, чтобы она уже не могла давать болѣзни
дальнѣйшей пищи; далѣе необходимо надолго обставить вы-
работку новой крови такъ, чтобы она не допускала возмож-
ности возобновленія болѣзни.
Цѣль же эта можетъ быть достигнута единственнымъ спо-
собомъ, а именно установленіемъ во всѣхъ отноше-
ніяхъ безукоризненно правильнаго питанія. Въ
виду этого мы устанавливаемъ двѣ слѣдующія аксіомы:
♦) Исключеніе составляютъ извѣстные органическіе пороки сердца,
извѣстныя болѣзни половыхъ органовъ и различныя нервныя болѣзни.
— 138 —
Первая аксіома.
Единственное истинно дѣйствительное средство противъ хро-
ническихъ болѣзней, какого бы происхожденія и названія
онѣ ни были, есть во всѣхъ отношеніяхъ безукоризненно пра-
вильно постановленный діетическій режимъ.
Вторая аксіома.
Во всѣхъ отношеніяхъ безукоризненно правильный режимъ
можетъ быть установленъ только въ томъ случаѣ, если мы
снова займемъ въ средѣ окружающей пасъ природы то мѣ-
сто, которое было намъ разъ навсегда отведено въ послѣдо-
вательной цѣпи творенія и отъ котораго мы постепенно укло-
нялись все болѣе и болѣе.
Эти двѣ аксіомы составляютъ нашу исходную точку и па
этой основѣ мы станемъ далѣе строить съ математической
точностью всю нашу теорію отношенія къ хроническимъ бо-
лѣзнямъ. Какъ прочно и незыблемо основаніе, такъ же прочно
и несокрушимо должно быть и самое здаіііе. Всевозможные
опыты и эксперименты, какъ химическіе, такъ и надъ боль-
ными людьми, останутся для насъ совершенно чужды. Намъ
не нужны діагнозы, пытающіеся установить сущность каждой
болѣзни въ отдѣльности; отдѣльнымъ симптомамъ мы не при-
даемъ никакого значенія, потому что знаемъ, что первымъ
признакомъ болѣзнл служить ухудшеніе общаго самочув-
ствія, а мѣстныя ощущенія, симптомы, являются лишь
позднѣе. Поэтому и мы начинаемъ лѣчить сначала весь орга-
низмъ и исправлять общее самочувствіе, а симптомы при этомъ
исчезаютъ уже сами собою. Мы не утѣшаемъ больного, какъ
это дѣлаютъ нѣкоторые доктора, словами: «Вы подвер-
жены ипохондріи!» а прямо говоримъ ему: «Вы с е р ь-
езпо больны, и теперь самая пора возстановить нарушен-
ное равновѣсіе. А если вы этого не сдѣлаете, то до того вре-
мени, пока появятся мѣстные, доступные нашему діагнозу
симптомы, можетъ пройти еще года два, но тогда самое удоб-
ное время будетъ уже пропущено». Общее недомоганіе, кото-
рое ощущается прежде всего, излѣчивается легче, прежде
чѣмъ успѣютъ проявиться мѣстныя страданія. Это такъ ясно
и просто, что можетъ быть понятно и усвоено каждымъ.
«Природа всегда права, и ошибка можетъ быть только на
нашей сторонѣ», говорить Гёте. Къ этой-то непогрѣшимой
учительницѣ и должны мы обращаться за совѣтомъ, и она
— 139 —
никогда ие уклонится отъ того, чтобы дать намъ отвѣтъ, но
при этомъ мы должны отказаться отъ всякихъ предвзятыхъ
мыслей, освободиться отъ всякихъ авторитетовъ, потому что
только тогда получимъ способность правильно понимать про-
стой языкъ, которымъ говоритъ намъ каждая страница ве-
ликой книги, чрезъ которую природа открываетъ жаждущему
истины человѣку свои предвѣчныя тайны.
Что касается современнаго лѣченія хроническихъ болѣзней,
то употребленіе медикаментовъ стало при этомъ дѣломъ за-
уряднымъ. Но если при острыхъ заболѣваніяхъ такой пріемъ»
имѣетъ еще какое-нибудь, и то лишь видимое, оправданіе, то
при болѣзняхъ хроническихъ оно составляетъ вѣрнѣйшее сред-
ство еще больше осложнить борьбу организма со вторгнув-
шимся въ него врагомъ, а это именно такая борьба, при кото-
рбй организмъ нуждается во всѣхъ запасныхъ вой-
скахъ, которыми только можетъ располагать. Вѣдь не мо-
жемъ же мы ожидать, что улучшимъ составъ крови и общее
питаніе тѣмъ, что станемъ вводить въ кровь постороннія для
нея химическія составныя части, которыя только понапрасну
обременяютъ и раздражаютъ и безъ того уже пострадавшіе
органы и жизненныя функціи. Но столько же мало можемъ
мы вѣрить въ возможность и того, чтобы мы могли увеличи-
вать извѣстныя составныя части крови по нашему произволу
посредствомъ того, что станемъ принимать во внутрь раз-
личные химическіе препараты этихъ составныхъ частицъ и
притомъ въ неестественныхъ количествахъ. Этимъ мы только
вредимъ нашимъ органамъ выдѣленія и понапрасну пере-
утомляемъ нхъ, а эти-то именно органы выдѣленія и
представляютъ н а ш и в а ж и ѣ и ш і я в с п о м о г а т е л ь-
ныя войска въ борьбѣ съ болѣзнями. Безъ этихъ
союзниковъ мы въ дѣйствительности многаго сдѣлать не мо-
жемъ.
Наши врачи-практики, дѣйствительно, убѣдились въ без-
силіи медикаментовъ противъ болѣзней хронических'ь и съ
тѣхъ поръ стали предписывать хронически больнымъ лишь
діэтическіе режимы. Но насколько эти режимы вѣрны, чита-
тель можемъ судить самъ, когда узнаетъ наши воззрѣнія, ко-
торыя изложены дальше. Здѣсь же укажемъ только на глав-
нѣйшую ошибку современной діететики, а именно на прин-
ципъ упитыванія.
Но возвратимся къ наіпнмъ болѣзнямъ. Наиболѣе распро-
страненными оказываются болѣзни органовъ пищеваренія и
дыханія, и страданія нервовъ; затѣмъ слѣдуютъ болѣзни общія
и болѣзни кровеносныхъ сосудовъ и мочевыхъ органовъ.
140 —
Если мы оставили» въ сторонѣ раздѣленіе болѣзней и пора-
жаемыхъ ими органовъ, а вмѣсто того попытаемся системати-
зировать ихъ по роду ихъ. возникновенія, то легко придемъ
къ различнымъ результатамъ, имѣющимъ для нашего дальнѣй-
шаго изслѣдованія большую цѣнность.
Какъ уже выше было сказано, каждая хроническая болѣзнь
имѣетъ причиной своего возникновенія и своимъ корнемъ» измѣ-
неніе состава крови. И развѣ есть въ этомъ что-нибудь удиви-
тельное? Не должны ли мы скорѣе удивляться поразительной
способности приспособленія, присущей нашему организму, спо-
собности, благодаря которой мы можемъ изъ года въ годъ и.
повидимому, безнаказанно, вести такую жизнь, которая пред-
ставляетъ грубѣйшую пародію на тотъ образъ жизни, кото-
рый разъ навсегда указанъ намъ природой. Сознательно или
безсознательно, но всѣ мы стремимся къ тому, чтобы обра-
тить благородный сокъ, проникающій даже малѣйшія фибры
нашего тѣла, въ какую-то мутную болотную жидкость. Ни-
мало не заботясь о послѣдствіяхъ, мы обременяемъ нашу
кровь веществами, которыя въ сущности намъ. слѣдовало бы
съ ужасомъ отбрасывать. II каковы же оказываются послѣд-
ствія? Ухудшеніе крови увеличивается, а работа органовъ вы-
дѣленія становится все тяжелѣе. Скоро кровь начинаетъ. дви-
гаться но сосудамъ густо, тяжело и медленно, и тогда ма-
лѣйшей внѣшней причины бываетъ достаточно для того, чтобы
вызвать въ организмѣ насильственный процессъ очищенія, ко-
торый мы называемъ острой лихорадкой. Да и это еще въ слу-
чаяхъ счастливыхъ, когда, въ организмѣ еще сохранились нѣ-
которыя силы. Организмъ же слабый и болѣзненный уже
не можетъ предпринимать такого рода борьбы; функціи ею
становятся все вялѣе и вялѣе; мрачное, угнетенное состояніе
духа ^ипохондрія), удушье, сердцебіеніе послѣ малѣйшаго на-
пряженія силъ, не поддающіяся опредѣленію боли, ощущае-
мыя то тамъ, то тутъ, плохой сонъ, плохой аппетитъ, головныя
боли, слабость н множество нервныхъ симптомовъ скоро начи-
наютъ» заявлять своимъ совершенію понятнымъ языкомъ» на-
ступленіе общей, весь организмъ охватывающей болѣзни. II
горе тому, кто не сумѣетъ во-время понять это-
го языка и начнетъ лѣчить симптоматическія
я в л е и і я с и м и т о м а т и ч е с к и м н ж е с р е д с т в а м и,
продолжая между тѣмъ вести свой прежній об-
разъ» жизни, который въ сущности и былъ еднн-
с т в е н н о іі п р и ч и и о іі р а з с т р о іі с т в а з до р о в ь я.
Каждое живое существо получаетъ уже отъ чрева матери
въ свой жизненный путь «на дорогу» извѣстный запасъ» жи-
— 141
зненной силы, т.-е. способность болѣе или менѣе успѣшно про-
тивостоять вредоноснымъ вліяніямъ. Способность эту не слѣ-
дуетъ представлять себѣ какой-то особой, мистической силой,
живущей внутри организма. Она состоитъ скорѣе въ здоро-
вомъ, сильномъ и вполнѣ» соотвѣтствующемъ жизненнымъ
Функціямъ т ѣ л о с л о ж е и і и. Этимъ и объясняется то об-
стоятельство, что одинъ человѣка» можетъ позволять себѣ
что-нибудь, повидимому, совершенно безнаказанно, а для дру-
гого это же самое повлечетъ за собой» неизбѣжную смерть.
Такимъ образомъ возможно, что человѣкъ, несмотря на са-
мый безумный образъ жизни, достигаетъ даже» глубокой ста-
рости. Напримѣръ, въ Россіи, въ Пермской губерніи, умеръ
недавно старикъ, имѣвшій 105 лѣтъ отроду и па одрѣ
смерти признавшійся своему духовнику, что съ 18-лѣтняго
возраста ни разу не ложился спать трезвый. За послѣдніе годы
своей жизни онъ выпивалъ но Р/2 литра (71/2 стак. водки
ежедневно. Въ теченіе всей своей жизни онъ быль боленъ
только одинъ разъ, когда пьяный заснулъ на улицѣ при 20-гра-
дусномъ морозѣ. Очевидно, что у этого человѣка были всѣ»
задатки къ необычайному долголѣтію и что при разумномъ
образѣ жизни онъ прожилъ бы еще значительно дольше.
Если же мы станемъ разсматривать эту способность, эту
самой природой дарованную намъ жизненную силу по отно-
шенію ея къ роду болѣзней, которыя при нашемъ тепереш-
немъ неестественномъ образѣ жизни иеизбѣжно до л ж и ы
овладѣвать нами, то придемъ къ тому довольно интересному
открытію, что существуютъ вообще два рода организацій, ко-
торыя мы соотвѣтственно ихъ свойствамъ и назовемъ: силь-
ными и слабыми.
С и л ь и ы я, или болѣзнеупорныя, организаціи от.шчаются
норма л ь н ы м ъ и с о в е р ш е и и ы м ъ т ѣ л о с л о ж е и і е м ь
безъ всякихъ пороковъ и недостатковъ. Если у людей такого
тѣлосложенія, вслѣдствіе неумѣреннаго образа жизни, на-
конецъ, складывается болѣзненное состояніе, то оно про-
является но большей части въ формѣ ломоты въ суставахъ,
ревматизма, страданія почекъ, гемороидовь. ожирѣнія, а въ
случаяхъ болѣе тяжкихъ— въ сахарной и брайтовой бо-
лѣзняхъ.
Слабыя, или болѣзневоспріимчивыя, организаціи отличаются
недостаточно- с и л ь ной с и о с о б и о с т ь ю к ъ с о и ро-
ти вленію въ которомъ-нибудь изъ органовъ, и
если въ такой организаціи измѣненіе крови достигнетъ той
степени, при которой органы выдѣленія уже не въ силахъ ее
очищать въ достаточной мѣрѣ, то вещества болѣзнетворныя
142 -
начинаютъ обыкновенно искать исхода черезъ органъ, ко-
торый уже самой природой лишенъ достаточной силы сопро-
тивленія.
Изъ этою очевидно, что чѣмъ важнѣе жизненныя функціи,
отправляемыя такимъ органом ь. тѣмъ ббльшую важность имѣ-
етъ постигшая его болѣзнь для хозяйства всего организма,
и тѣмъ больше станетъ она истощать запасы ею силъ. По-
этому ревматикъ можетъ переносить лѣченіе, которое свело
бы человѣка съ разстроенными легкими или испорченнымъ пи-
щевареніемъ въ могилу.
Это обстоятельство слѣдуетъ имѣть въ виду при лѣченіи
каждой хронической болѣзни.
Если, какъ мы это выше уже и видѣли, первой причиной
всѣхъ хроническихъ болѣзней оказывается неправильный со-
ставъ крови, или. творя другими словами, то, что кровь
слишкомъ переполняется болѣзнетворными частицами, кото-
рыхъ. наконецъ, скопляется столько, что органы выдѣленія
уже не могутъ достаточно быстро удалять ихъ, то естественно
перейти отсюда къ мысли усилить дѣятельность органовъ вы-
дѣленія настолько, чтобы она превышала приростъ болѣзне-
творныхъ частей въ достаточной мѣрѣ. Это и составляетъ ко-
нечную цѣль всѣхъ видовъ л ѣ ч е н і я в о д о ю, а главнымъ
образомъ тѣхъ, которые извѣстны йодъ названіемъ паровыхъ
ваннъ и обвертыванія (примѣненіе влажной теплоты). Они со-
ставляй >тъ главные факторы лѣченія водою; употребляемый і.
же при этомъ всѣмъ другимъ формамъ ваннъ, такимъ, кото-
рыя или регулируютъ кровообращеніе или укрѣпляютъ от-
дѣльныя части, какъ полуванны, сидячія ванны, ножныя ван-
ны,—всѣмъ имъ приписываютъ въ обыкновенномъ водолѣченіи
значеніе второстепенное. И тѣмъ не менѣе этотъ пріемъ невѣ-
ренъ, потому что всѣ послѣднія формы частичныхъ ваннъ сами
по себѣ уже достаточны для достиженія предпоставленной
цѣли. Паровыя ванны и обвертыванія представляютъ прекрас-
ное средство для поддержанія собственнаго стремленія при-
рода къ исцѣленію острыхъ случаевъ заболѣваній; при болѣ-
зняхъ же хроническихъ, закоренѣлыхъ, къ нимъ можно при-
бѣгать лишь съ большою осторожностью, потому что онѣ
слишкомъ истощаютъ, высасываютъ больного, уменьшаютъ его
силы и тѣмъ лишаютъ организмъ возможности вступить въ
рѣшительную борьбу съ болѣзнью, а между тѣмъ для врача
нѣтъ ничего важнѣе, какъ имѣть всегда въ виду ту истину,
что «врачуетъ ие средство, а природа». Для органи-
зацій сильныхъ такія средства, какъ потѣніе и т. п., еще до-
пустимы, но но отношенію къ организаціямъ слабыми. они
— 143 —
составляютъ ошибку весьма вредоносную. Ревматикъ можетъ
принимать свои грязовыя ванны (МоогЬабег) сколько ему
угодно, страдающій ожирѣніемъ можетъ попробовать осво-
бодиться отъ излишка воды въ своемъ тѣлѣ въ простыняхъ
полнаго обертыванія, но для слабаго, исхудалаго больпого,
страждущаго отъ разстройства желудка, легкихъ или нер-
вовъ, ожидать исцѣленія отъ такихъ сильныхъ средствъ зна-
чило бы рисковать остатками силъ п здоровья. Для такихъ
больныхъ остается одно никогда не измѣняющее средство,
это: самой природой указанная діэтетика въ самомъ обшир-
ном ь и строгомъ значеніи этого слова. Къ
этой діэтетикѣ принадлежитъ также и вода, но только
въ такой формѣ, которая прежде всего укрѣпляетъ орга-
низмъ, а слѣдовательно, увеличиваетъ его способность вести
борьбу съ болѣзнью, а затѣмъ еще закаляетъ, т.-е. даетъ
ему возможность не поддаваться вліянію вредныхъ внѣшнихъ
условій.
Въ этомъ и состоитъ единственный правильный методъ лѣ-
ченія слабыхъ больныхъ, методъ, не допускающій неудачи
уже потому, что онъ разсчитываетъ на факторы, которые
дѣйствительно существуютъ, а пе на тѣ, которые предполага-
ются или были бы только желательны.
При такомъ способѣ лѣченія невозможны и такіе случаи,
при которыхъ даже опытнымъ врачамъ приходится отвѣчать
па. жалобы сомнѣвающагося больного, что до окончанія лѣ-
ченія сказать напередъ ничего нельзя, а что когда оно будеть
окончено, тогда будетъ видно п то, что изъ него вышло.
Вообще же всѣ эти способы лѣченія посредствомъ быстраго
обмѣна веществъ требуютъ твердой руки и проницательнаго
взгляда, который могъ бы сразу точно опредѣлить случаи,
гдѣ они не принесутъ вреда.
По и для сильныхъ организацій предлагаемый нами методъ
представляется вѣрнѣе всѣхъ остальныхъ, потому что хотя
онъ ведетъ къ цѣли и медленнѣе и вытѣсняетъ болѣзнь изъ
запятаго ею положенія безъ особенно горячей борьбы, но
зато тѣмъ вѣрнѣе и прочнѣе та побѣда, которая его ожидаетъ.
Это пе значить заключать съ болѣе сильнымъ врагомъ пере-
миріе на неопредѣленное время, а дѣло только въ томъ, что
при такомъ способѣ веденія войны больной получаетъ возмож-
ность самъ диктовать условія мира, а болѣзни приходится
капитулировать, полагаясь па его милость или немилость.
Кромѣ того, такое лѣченіе будетъ для боль-
ного школой, въ которой онъ научится самъ по-
нимать свое тѣло и оказывать пострадавшимъ
— 144
частямъ его надлежащую помощь. При атомъ онъ
научается думать и понимать самъ связь между «почему» и
«потому», а. равно и мистическія тайпы лѣчебныхъ рецептовъ
станутъ для него ясны. Онъ перестанетъ думать, что для
того, чтобы обвертываніе принесло пользу, его необходимо
произвести именно въ такой-то день и часъ; не станетъ счи-
тать, что сидячая ванна должна продолжаться ровно столько-
то и столько-то минуть, хотя бы у него стучали отъ холода
зубы; не станетъ вѣрить тому, будто для того, чтобы дать
тѣлу силы на борьбу, необходимы подкрѣпляющіе обѣды съ
преизбыткомъ мяса, съ пивомъ и виномъ; не станетъ допу-
скать даже сомнѣнія въ томъ, что выходить послѣ ѣды вь
среду природы и чистаго воздуха неизмѣримо полезнѣе, чѣм ъ
сидѣть въ душной комнатѣ надъ чашкой кофе и съ сигарой
въ зубахъ.
Какъ вѣрно то, что къ храму науки и искусства ведетъ не
широкая и общедоступная улица, такъ же вѣрно и то, что и
къ раю здоровья ведетъ дорога не гладкая. Но слѣдуетъ имѣть
въ виду только прекрасную цѣль, а ко всѣмъ предразсуд-
камъ, предупрежденіямъ, угрозамъ, просьбамъ и насмѣш-
камъ (потому что ни одиръ нутникъ не гарантированъ пп оть
чего подобнаго на пути своемъ) относиться невозмутимо, дер-
жась разумной діэтетики какъ путеводителя, а убѣжденность
свою храня, какъ хранить путникъ поддерживающій его
посохъ, помня, что награда всегда придетъ, хотя иногда и
приходится ее подождать.
Теперь же перейдемъ къ изысканію яснаго отвѣта на во-
просъ: каково мѣсто въ средѣ окружающей п р и-
р о д ы. к о т о р о е р а з ъ и а в с е г д а о т в е д е н о и а м ъ в ъ
р я ду т в о ренія?
XVI.
Человѣкъ (Ното заріепз).
Куда бы мы ни взглянули въ средѣ окружающей насъ при-
роды, мы всюду увидимъ, что каждое животное, каждое
дерево, каждый цвѣтокъ живетъ своей жизнью, по-своему.
Левъ питается хищничествомъ, слонъ — растеніями, кротъ—-
червями, бѣлка—орѣхами. И такъ оть великаго до малаго
каждому существу назначено въ ряду творенія свое мѣсто и
отведены свои условія существованія. Только одинъ человѣкъ
въ самомнѣніи своемъ позволилъ себѣ составить исключеніе.
Подчинивъ себѣ всѣ царства природы, относительно своей соб-
145 —
ственной природы онъ ошибся и за сладостное сознаніе своего
умственнаго превосходства расплатился тѣлеснымъ убоже-
ствомъ, потому что природа пе создаетъ ничего непреднамѣ-
реннаго и несовершеннаго, и преступленія противъ ея зако-
новъ никогда не останется безнаказанными. Прометей похитилъ
у боговъ огонь и была- въ наказаніе прикованъ къ скалѣ, гдѣ
коршунъ непрерывно терзалъ его печень. Точно такъ же. и
притомъ въ буквальномъ смыслѣ, терзаетъ коршунъ и печень
каждаго падкаго па наслажденія человѣка, который въ своей
неумѣренности дерзавъ переступить границы, опредѣленныя
ему природой.
Когда точныя науки естествознанія стали занимать болѣе
выдающееся мѣсто и начали систематизировать различныя явле-
нія, бросавшіяся въ глаза изслѣдователямъ, естественно было
обратить вниманіе и на органическое устройство самого че-
ловѣка. подвергнувъ его сравненію съ тѣмъ, что наблюдалось
въ окружающемъ его животномъ царствѣ. Тогда было уже
давно извѣстно, что царство животное какъ по строенію ана-
томическому, такъ и ио образу жизни раздѣляется на слѣ-
дующія двѣ группы:
1) ж и в о т и ы я и л о д о я д и ы я,
2) ж и в от н ы я т р а в о я д и ы я,
при чемъ въ послѣдней изъ этихъ группъ дѣлается еще одно
важное подраздѣленіе, а именно:
Травоядныя, плодоядныя и зерноядныя.
Когда факты эти были установлены, сравненіе это было
перенесено и на человѣка, при чемъ въ результатѣ получи-
лось: съ одной стороны, что а) плодоядныя н травоядныя жи-
вотныя составляютъ п о л н у ю п р о т и в о п о л о ж н о с т ь, а
съ другой, что б) животныя, питающіяся плодами и зернами,
представляютъ и о л и о е <• х о д с т в о с ъ ч е л о в ѣ к о м ъ.
а) Ж и в о т н ы я плоди я д и ы я и т р а в о я д и ы я.
Сравнительная анатомія гласитъ относительно этихъ двухъ
большихъ группъ животнаго царства слѣдующее:
Устройство зубовъ у животныхъ плодоядныхъ предста-
вляетъ длинные, къ концу заостренные зубцы различной длины:
зубы нижней челюсти входятъ въ выемки между зубами верх-
ней; нижняя челюсть можетъ двигаться только въ верти-
кальномъ направленіи; устройство же зубовь живот-
ныхъ травоядныхъ представляетъ, наоборотъ, рядъ зубовь ко-
роткихъ и широкихъ, равныхъ па всей длинѣ своей и плотно
сидящихъ одинъ возлѣ другою; при жеваніи зубы нижней
челюсти ударяются о зубы верхней, нижняя же челюсть мо-
жетъ двигаться и вертикально и горизонтально.
Наша иища.
Ю
— 116 —
Представители первой изъ этихъ группъ имѣютъ желудокъ
простой, вездѣ одинаковой ёмкости; печень очень развита,
даже больше, чѣмъ у человѣка; слѣпой кишки не суще-
ствуетъ, отношеніе между длиною тѣла и длиною кишечнаго
канала, какъ 3—6 : 1.
Представители второй группы имѣютъ пищеварительный ап-
паратъ крайне сложный (это относится въ особенности къ
желудку отрыгающихъ жвачку; у тѣхъ же, которыя жвачки
не отрыгаютъ, есть зато болѣе развитыя слѣпая и толстая
кишки). Длина кишечнаго капала относится къ длинѣ всего
тѣла, какъ 10—27 : 1.
б) Животныя плодоядныя и зерноядныя.
Если разсмотримъ высшихъ представителей этого класса,
а именно человѣкообразныхъ обезьяня, (орангутангъ, горилла,
шимпанзе) въ анатомическомъ отношеніи, то найдемъ слѣдую-
щее: строеніе зубовъ у человѣкообразныхъ обезьянъ вполнѣ
совпадаетъ со строеніемъ зубовъ у человѣка, движеніе нижней
челюсти такое же. Что касается желудка, то вся разница со-
стоитъ лишь въ томъ, что желудокъ обезьяны нѣсколько боль-
ше желудка человѣка. Слѣпая кишка съ червеобразнымъ при-
даткомъ у обоихъ совершенно одинаковы, равно какъ и пе-
чень и желчный пузырь. Кишечный каналъ по всей уцшнѣ
своей поперечно рубчатъ, тогда какъ у плодоядныхъ онъ со-
вершенно гладокъ. У животныхъ плодоядныхъ и зерноядныхъ,
равно какъ и у человѣка, отношеніе между длиной кишечнаго
канала и длиной тѣла колеблется между 6—10 : 1.
Па основаніи всѣхъ этихъ фактовъ каждому мыслящему
человѣку не можетъ пе стать яснымъ и несомнѣннымъ, что
человѣкъ самой природой предназначенъ быть существомъ плодо-
яднымъ и зернояднымъ.
По этотъ неоспоримый фактъ не мирится, однако, съ дру-
гимъ, который мы видима» ежедневно и который состоитъ въ
томъ, что ббльшая часть рода человѣческаго въ дѣйствитель-
ности питается продуктами какъ растительнаго, такъ и жи-
вотнаго царства. Для мыслящаго читателя, ознакомившагося
со всѣмъ, что сказано нами выше, такое питаніе представляетъ
н а р у ш е н і е з а к о н а п р п р о д ы; но наукѣ почему-то очень
хотѣлось отвести для человѣка исключительное по ло-
же піе въ ряду творенія, а потому и были открыты животныя
всеядныя, представительницей которыхъ и была избрана...
свинья!
Если станемъ разсматривать свинью съ анатомической точки
зрѣнія, то увидимъ, что устройство ея зубовъ нимало не по-
— 147 —
хоже на устройство зубовъ человѣка. Но точно такъ же не
можемъ мы сказать и того, чтобы зубы (клыки) свиньи были
похожи и на зубы животнаго хищнаго, потому что въ такомъ
"Случаѣ намъ пришлось бы признать и слона за его іючтеиные
бивни животнымъ хищнымъ. Длина кишечнаго канала у свиньи
въ десять разъ больше длины тѣла, а слѣдовательно^ больше
подходитъ къ травояднымъ, чѣмъ къ плодояднымъ, у кото-
рыхъ отношеніе это выражается какъ 3—6 : 1. Это обстоя-
тельство даетъ намъ основаніе предполагать, что при обиль-
номъ запасѣ разнообразной пищи свинья предпочла бы пищу
растительную. II дѣйствительно, пищу свиньи, находящейся
въ дикомъ состояніи, составляютъ по большей части жолуди:
по такъ какъ она животное жадное, то безъ разбору съѣдаетъ
и змѣю, и крысу, и всякій иной лакомый кусокъ, который
ей случайно попадется.
Основываясь на его питаніи, ставить человѣка—это суще-
ство, стоящее на высочайшей ступени развитія въ цѣпи тво-
ренія,—въ среду свиней, несмотря на то, что не 'только ана-
томически, но и физіологически и даже психологически онъ
какъ нельзя болѣе подходить къ человѣкообразнымъ обезья-
намъ, значитъ дѣйствовать по іезуитскому правилу: «Цѣль
оправдываетъ средства». 11 научнымъ такой пріемъ названъ
быть никоимъ образомъ не можетъ.
Если бы мы захотѣли продолжатъ такой методъ изслѣдованія,.
то намъ пришлось бы признать, что всѣ высшіе организмы
принадлежатъ къ животнымъ всеяднымъ. Если свинья ѣстъ
мясо оть жадности или оть голоду, то вѣдь можно пріучить
къ этому же даже типичнѣйшее изъ жвачно-отрыгивающихъ—
овцу, такъ какъ если дѣйствовать на нее принудительно, не
предоставляя ей иного выбора, то и она станетъ ѣсть мясо:
кроткаго голубя тоже можно пріучить къ привычкамъ лю-
бой хищной птицы и, паобоіютъ, хищное животное можно
заставить жить исключительно растительной пищей, но все
это поведетъ только ко вреду для ихъ здоровья
и къ сокращенію ихъ жизни. Вообще же можно, по-
видимому, вывести правило, что травоядное животное легче
пріучить къ мясной пищѣ, чѣмъ плодоядное къ растительной,
а также, что пріученное къ мясной пищѣ травоядное возвра-
щается къ своей первоначальной пищѣ не такъ охотно, какъ
пріученное къ растительной пищѣ плотоядное. И уже изъ
этого факта мы можемъ увидѣть, что мясо есть вещество,
возбуждающее и доставляющее наслажденіе, потому что, какъ
для человѣка, такъ и для всего міра высшихъ животныхъ
организмовъ, истина, что и и с ъ о д н и м ъ и з ъ и р н в ы ч-
10*
— 148 —
и ы х ъ и а г.і а ж д е и і й и е а з с т а ю т с я и о с в о е іі в о л ѣ
и съ удовольствіемъ, имѣетъ одинаковую силу.
Разсмотримъ сходство человѣка, съ обезьяной еще подробнѣе.
«Черепъ орангутанга такъ сходенъ съ черепомъ человѣ-
ческимъ, говоритъ Кювье,- что весьма легко можетъ ввести
въ ошибку. Ихъ правы и обычаи также имѣютъ много общаго
съ нравами и обычаями дикихъ людей. Такъ, они строить себѣ
шалаши въ защиту отъ дожідя и вѣтра и устраиваютъ постель,
на которой спятъ лежа на спинѣ, па что вообще способенъ
только человѣкъ. Въ битвахъ они защищаются сжатыми ку-
лаками и длинными палками. ’ Въ общежитіи обезьянъ про-
являются тѣ же чувства, что п у людей: радость, горе, за-
висть. месть, участіе, упрямство. Въ особенности непріятно
поражаетъ сходство въ моментъ смерти. Они также хоронятъ
своихъ мертвецовъ, покрывая ихъ листвой и вѣтвями».
То, что скачокъ отъ такого поразительнаго ие только ана-
томическаго, по и психологическаго сходства на грязный уро-
вень свиньи составляетъ своего рода логическое «сальто-мор-
тале», читатель пойметъ и безъ дальнѣйшихъ объясненій. Когда
Архимедъ открылъ законъ рычаговъ, то съ торжествомъ вос-
кликнулъ: «Дайте мнѣ точку опоры, и я сдвину самую землю!»
Но такой точки опоры не нашлось п понынѣ, и земля никогда
пе будетъ сдвинута со своего предвѣчнаго движенія никакимъ,
рычагомъ. Такъ бываетъ и со всякой теоріей, которая при-
нимаетъ за свою точку опоры чѣчто, носящееся въ эѳирной
области фантазіи, вмѣсто того, чтобы искать ее на твердой поч-
вѣ дѣйствительности. То же самое и съ теоріей о всеяд-
номъ человѣкѣ. Изъ всѣхъ приведенныхъ нами фактовъ мо-
жетъ быть выведено только единственное логическое заклю-
ченіе, а именно: пусть свиньи даже п будутъ жи-
вотными всеядными, по человѣкъ къ ихъ числу
по принадлежитъ.
Но если признать, что человѣкъ самой природой предна-
значенъ быть существомъ плодо- и зернояднымъ, за несомнѣн-
ную истину, то какъ же могло произойти, что большая часть
рода человѣческаго уклонилась отъ своего природнаго пред-
назначенія и обратилась въ существо всеядное?
«И сказалъ Богъ: воть, Я далъ вамъ всякую грану, сѣю-
щую сѣмя, какая есть на всей землѣ, и всякое дерево, у ко-
тораго плодъ древесный, сѣющій сѣмя; вамъ сіе будетъ въ
пищу!» (Бытія, II, 29) .такъ передаетъ оибліііская исто-
рія сотворенія міра законъ о питаніи, данный первымъ чело-
вѣкамъ, и не подлежитъ сомнѣнію, что въ «золотыя времена»
третичнаго и четвертичнаго періодовъ люди такимъ образомъ
— 149 —
іі питались, хотя, разумѣется, у насъ и нѣтъ на это прямыхъ
указаній, потому что плоды не имѣютъ костей и потому не
оставляютъ послѣ себя костяныхъ отбросовъ, какъ это про-
исходило и происходитъ при употребленіи мясной пищи, послѣ
которой остаются кости убитыхъ и съѣденныхъ животныхъ.
Однако во время бурныхъ переворотовъ ледяного періода
•обстоятельства внезапно и совершенно измѣнились. 'Тамъ. гдѣ
произрастали прежде4 пальмы и другія тропическія растенія,
тамъ льды убили всякую органическую жизнь, а въ грани-
цахъ между тропиками и ледниками завязалась отчаянная
•борьба за существованіе, побудившая человѣка послѣдовать
примѣру хищныхъ звѣрей: силой и хитростью добывать себѣ
изъ царства животнаго ту пищу, которой больше не давала
іімѵ земля.
Нужда была первой причиной, обратившей человѣка во все-
ядное животное.
Можетъ-быть, найдутся желающіе возразить намъ, что съ
тѣхъ временъ въ теченіе тысячелѣтій человѣкъ приспособился
къ питанію всеядному. Но въ такомъ случаѣ пришлось бы при-
знать и то, будто спиртные напитки, которыми люди опьяняютъ
•себя съ тѣхъ поръ, какъ человѣчество себя запомнитъ, стали
тоже одной изъ нашихъ естественныхъ потребностей! А то,
что въ сущности и нынѣ лишь ничтожная часть милліоновъ
рода человѣческаго существуетъ нищей преимущественно мяс-
ной, это мы доказали еще на страницахъ 78—79.
Наконецъ, даже неподкупный инстинктъ ребенка явно сви-
дѣтельствуетъ противъ того, что человѣкъ приспособился ко
всеяденію. Вѣроятно, для многихъ ]юдителей будетъ новостью
тотъ фактъ, что пріученіе ребенка къ мяснымъ супамъ и
мясу, если только оно не закончено въ раннемъ возрастѣ,
причиняетъ впослѣдствіи, когда вкусъ уже образовалс я, зна-
чительныя затрудненія, тогда какъ каждому несомнѣнно из-
вѣстно, что едва ли найдется ребенокъ, который не схватилс я
бы за предлагаемые ему фрукты и ягоды, даже если они еще
лезрѣлы.
Тѣмъ сильнѣе приходится сожалѣть о томъ, что автори-
теты физіологіи не только не воспрещаютъ развивать въ дѣ-
тяхъ противоестественную привычку къ мясу, по. напротивъ,
на этомъ еще настаиваютъ.
Въ этомъ мы видимъ опять вліяніе той вредоносной физіо-
логіи питанія, законы которой какъ были установлены Фон-
томъ, такъ были и приняты и авторитетами и частными людьми
безъ всякой разумной критики. И тѣмъ не менѣе они все-таки
стоять въ противорѣчіи съ тѣми законами природы, которые
— 150 —
во всякомъ случаѣ составляютъ наивысшую инстанцію въ раз-
рѣшеніи такихъ трудныхъ и серьезныхъ вопросовъ. Позднѣе,
при изслѣдованіи мяса въ значеніи пищевого продукта, мы
укажемъ основанія, которыя вынуждаютъ пасъ считать упо-
требленіе его при питаніи дѣтей за великій вредъ для ихъ.
физическаго развитія. А между тѣмъ именно тѣ дѣти.- которыя
имѣютъ наименѣе возможности противостоять печальнымъ по-
слѣдствіямъ этого іцютивоестественнаго питанія, т.-е. дѣти
состоятельныхъ горожанъ, они-то именно больше
-всего этимъ послѣдствіямъ и предоставлены, да притомъ еще
съ самаго нѣжнаго возраста. А послѣдствія эти не замедли-
ваютъ обнаруживаться: юноша, съ дѣтства возбуждаемый
употребленіемъ мяса, легко переходитъ къ болѣе сильному
возбужденію, вызываемому спиртными напитками и табакомъ;
для молоденькой дѣвочки неразлучнымъ другомъ становится
кофе, и, можетъ быть, не далеко то время, когда и у насъ
войдутъ въ употребленіе новыя и чрезвычайно сильныя воз-
буждающія средства американскаго изобрѣтенія, въ родѣ
стрихнинныхъ карамелекъ для дамъ и настойки изъ каэни-
скаго перца на хересѣ для мужчинъ.
Какая громадная опасность для рода человѣческаго таится
въ томъ, что мы презираемъ заповѣди природы и, пытаясь
самовольно проложить себѣ съ помощью своей мудрости новые
пути, уклоняемся отъ тѣхъ, которые разъ навсегда намъ ука-
заны, это можетъ показать намъ взглядъ на таблицу смерт-
ности дѣтей на первомъ году ихъ жизни. До чего она велика
вообще! II въ особенности возрастаетъ о и а тамъ,
гдѣ искусственное кормленіе составляетъ
обыкновеніе, а кормленіе молокомъ матери —
исключеніе. Прилагаемая таблица показываетъ результаты
такого кормленія въ цифрахъ.
Способы кормленія. Изъ тысячи новорожденныхъ:
были вы- кормлены хорошо. были вы- кормлены средне. были вы- кормлены дурно. умерли на первомъ году жи- зни.
Молокомъ матери. 670 19о 118 82
Кормилицей. 260 254 306 І-о
Искусственно. 90 147 258 5 Ій
— 151 —
Для того, сто. размышляя о какихъ бы то ни было явле-
ніяхъ жизни, основывается прежде всего на тоіі истинѣ, что
«все существующее разумно», въ этихъ фактахъ нѣтъ ничего
ни неожиданнаго, ни удивительнаго. Если самой природой
предназначено, чтобы мы выкармливались молокомъ матери,
то для организма нашею несомнѣнно вредно, если мы не мо-
жемъ или не хотимъ слѣдовать указанію природы. Не подле-
житъ сомнѣнію, что то обстоятельство, что молоко матери
переходитъ изъ груди ея прямо въ ротъ ребенка, не со-
при к а с а я с ь с ъ воздухомъ, составляетъ одинъ изъ важ-
ныхъ гигіеническихъ факторовъ, потому что молоко, которое
стоитъ на воздухѣ, имѣетъ свойство вбирать въ себя всевоз-
можные низшіе организмы и заразныя вещества и такимъ
образомъ обращается въ носителя зараженія скарлатиной,
оспой и т. д., а ужъ если оно пе можетъ притаи въ соприкос-
новеніе съ такими болѣзнетворными зародышами, то во вся-
комъ случаѣ непремѣнно впитываетъ въ себя всякіе запахи и
вкусы. Предотвратить этого невозможно. Даже самъ зловонный
воздухъ скотнаго двора, въ коаюромъ проживаетъ столысо опас-
ныхъ заразительныхъ міазмоъп». есть не что ште, какъ огромный
разсадникъ болѣзней. А какими способами можемъ мы, даже
при доброй волѣ, контролировать мѣста продажи молока?
Чему же удивляться послѣ этого, если искусственное кормле-
ніе, несмотря даже на тончайшій химическій анализъ пищи,
все-таки представляетъ трудности почти непреоборимыя? Но
что все это значитъ по сравненію съ варварскимъ пріученіемъ
грудного ребенка къ мясу, по сравненію съ столь много-
з и а ч а щ и м ъ ш а г о м ъ и е р е х о д а м л а д е н ц а () т ь м о-
лока матери къ лавкѣ мясника! Неужели въ самомъ
дѣлѣ есть на свѣтѣ мать, природный инстинктъ которой не
возмутился бы при видѣ того, что въ маленькія губки ея
ребенка воткнутъ кусокъ сьцюго мяса, и ротикъ его станетъ
окрашиваться кровянымъ мяснымъ сокомъ, а маленькіе зуб-
ки станутъ напрасно трудиться, силясь справиться съ со-
вершенно непригоднымъ для нихъ веществомъ. Этому мы вѣ-
римъ съ трудомъ. Но знать, мы знаемъ навѣрно, что мать,
которая кормитъ своего ребенка такимъ образомъ, беретъ
на душу грѣхъ, который впослѣдствіи навлечетъ», можетъ
быть, заботы и горе на ея сѣдую голову. Можетъ быть, тогда
она съ покорностью назоветъ это испытаніемъ, но въ
сущности это будетъ не что иное, какъ кара за нарушеніе
предвѣчныхъ и незыблемыхъ законовъ природы. Мы не при-
надлежимъ къ числу (фанатиковъ и не проповѣдуемъ» кресто-
ваго похода противъ стремленій къ наслажденію, разъ ужъ
— 152 —
стремленіе это было разбужено, потому что тогда уже ничто
не .можетъ удержать его. II о мы—ира кти к и и и редосте-
р е г а е м ъ о то м ъ, ч то л у ч ш е н е б у д и т ь э того о и а с-
и а го стре м л е и і я, предостерегаемъ въ особенности вагъ,
матери, потому что будущность вашихъ дѣтей именно въ
вашихъ рукахъ. Никогда н ни на единый вологъ не
у к л о и я й т ось о т т. и у т е й, п р е д и а з и а ч е и и ы х ъ и р и-
родой. въ этомъ только и («стоить нашъ совѣтъ. Тамъ,
гдѣ «авторитеты» не сходятся съ требованіями природы, испол-
няйте то, чего требуетъ природа, потому что опа величайшій
изъ всѣхъ авторитетовъ. Поэтому-то и было сказано: «Если
хочешь познать природу, изучай ее. Если хочешь, чтобы она
стала твоимъ другомъ, учись понимать ее».
Прежде чѣмъ приступить къ опредѣленію истиннаго мѣста
человѣка въ цѣни созданія, освѣтимъ нѣсколькими картинами,
выхваченными нами изъ дѣйствительной жизни, тѣ воззрѣнія,
къ которымъ мы пришли путемъ изслѣдованія самой дѣйстви-
тельности.
Подъ жгучимъ солнцемъ Африки и вь болотистыхъ джун-
гляхъ Индіи родятся тигры и львы. Мускулистые и гибкіе,
они въ состояніи проявлять иногда силу необычайную, что
и дѣлаютъ при ловлѣ» добычи. По вслѣдъ за тѣмъ, когда кро-
вавая жертва исчезаетъ въ ихъ пастяхъ, на мѣсто силы на-
ступаетъ изнеможенное оцѣпенѣніе, и только тогда, когда
снова начинаетъ ихъ мучитъ голодъ, въ пустыняхъ и чащахъ
снова раздаются их ъ грозные голоса. Для «царя звѣрей» этотъ
образъ жизни поистинѣ не совсѣмъ достойный! II никогда
сила ихъ не послужила для какой-нибудь полезной цѣли,
никогда дикость ихъ не была укрощена до той степени кро-
тости. которая проявляется въ привязанности животнаго къ
человѣку. Ихъ испаренія зловонны, а въ случаѣ с мерти тѣла
ихъ разлагаются гораздо скорѣе тѣлъ травоядныхъ живот-
ныхъ, находящихся йодъ однимъ съ ними небом ъ.
Въ той же благословенной Индіи живетъ и великанъ жи-
вотнаго царства слонъ и. не обращая вниманія на всѣ со-
временныя теоріи питанія, спокойно поддерживаетъ свое колос-
сальное тѣло пищей исключительно растительной. По силѣ онъ
оставляетъ льва и тигра далеко за собой, но въ быстротѣ» и
гибкости онъ имъ значительно уступаетъ. Съ древности онъ
извѣстенъ за свой умъ, а потому легко приручается, испол-
няетъ различныя полезныя работы и питаетъ привязанность къ
своему вожаку.
II каково взаимное отношеніе? представителей плотоядныхъ
п травоядныхъ въ жаркомъ поясѣ», таково же оно и въ поя-
— 153 —
сахь холодныхъ, между волкомъ и оленемъ, а также и между
человѣкомъ, ѣдящимъ мясо, и человѣкомъ. питающимся пи-
щей растительной, — прибавимъ мы отъ себя.
Человѣкъ, употребляющій въ пищу мясо, такъ» же спосо-
бенъ проявлять внезапные подьемы силы, какъ и человѣкъ,
Живущій пищей растительной, но въ отношеніи в ы н ос л и-
востп онъ ему сильно уступаетъ. Человѣкъ, питающійся
мясомъ, чувствуетъ себя послѣ ѣды тяжело и очень охотно
предается дремотѣ, послѣ которой пробуждается чуть ли еще
пе болѣе того отяжелѣвшій, какъ бы связанный и сумрачный.
Кровь его постоянно обременена острыми, раздражающими
веществами, которыя при малѣйшемъ поводѣ дѣлаютъ» его
больнымъ; сердце его дѣлаетъ но 80 ударовъ въ минуту, тогда
какъ у обладающаго чистой кровью вегетаріанца оно дѣлаетъ»
ихъ» только 60. А эти лишніе удары сердца равносильны для
васъ сокращенію жизни, потому что вѣдь давно извѣстно, что
чѣмъ «медленнѣе» мы живемъ, тѣмъ дольше останемся въ
живыхъ, тѣмъ на большее время хватитъ» намъ нашего жи-
зненнаго капитала по пословицѣ «тише ѣдешь, дальше будешь».
Когда люди говорятъ о комъ-нибудь, что «онъ» жилъ слишкомъ
скоро», они выражаются не просто только фигурально, а про-
износятъ правду буквальную. Испаренія человѣка, питающа-
гося мясомъ», имѣютъ» такой острый запахъ», что при доста-
точно развитомъ» обоняніи можно отличить его отъ» вегетаріанца
только по тому запаху, который отъ» него распространяется.
Однако довольно говорить вещи, которыя могутъ кому-
нибудь показаться «энтузіазмомъ увлеченія» вегетаріанствомъ.
Перейдемъ» къ» доказательствамъ». Не энтузіазмъ привелъ насъ
къ» истинѣ, но, наоборотъ, если онъ іи» насъ» есть, то былъ
вызванъ» познаніемъ» ея.
XVII.
Вредно ли для человѣка питаніе мясомъ?
Про<|юссоръ Олофъ Гаммаретенъ (ОІоГ Напнпагзіеп) изъ
У псалы тщательно и подробно изложилъ вопросъ, о которомъ
мы только-что говорили, въ весьма цѣнномъ трудѣ, озагла-
вленномъ: «О пищевареніи у человѣка и высшихъ животныхъ».
Результаты, къ которымъ онъ приходитъ, не совсѣмъ совпа-
даютъ съ нашими. Приведемъ только его заключительныя сло-
ва: «Важнѣйшій изъ всѣхъ доводовъ, приводимыхъ противъ
употребленія мяса, состоитъ, безъ сомнѣнія, въ томъ убѣ-
жденіи вегетаріанцевъ, что употребленіе .мяса вреднѣе пшци
— 154 —
растительной. Если это мнѣніе ихъ будетъ основа-
тельно доказано, то разобраться въ этомъ во-
просѣ станетъ уже совершенно легко, и придет-
ся если пе совсѣмъ отвергнуть мясо, то, по край-
ней мѣрѣ, поставить его па второе мѣсто».
«Въ сочиненіяхъ вегетаріанцевъ, дѣйствительно часто встрѣ-
чается то мнѣніе, что мясо вредно для здоровья; но напрас-
но ищутъ достаточно вѣскаго доказательства
этого м н ѣ н і я». Далѣе: «Можетъ-быть, слишкомъ смѣло
высказать опредѣленное сужденіе, но во всякомъ случаѣ труд-
но понять, почему человѣкъ, послѣ того, какъ опъ въ силу
борьбы, длившейся много тысячелѣтій, подчинилъ себѣ всѣ три
царства природы, вдругъ долженъ отказаться оть цѣлой груп-
пы пищевыхъ веществъ, которыя, однако, служили ему съ
тѣхъ отдаленныхъ временъ, въ которыя едва можно найти
слѣды его существованія на землѣ, и притомъ такихъ ве-
ществъ, доказать вредность кот о р ы х ъ е щ е н и-
кому никогда не удалось».
Слѣдовательно, все дѣло сводится къ вопросу: можно .іи
доказать, что мясо вредно для здоровья?
Да, разумѣется, можно! II однимъ изъ самыхъ рѣшающихъ
доказательствъ служить тотъ фактъ, что въ большихъ горо-
дахъ было найдено необходимымъ подчинить торговлю мясомъ
строгому контролю, тогда какъ о контролѣ надъ торговлей
веществами растительными никогда не было и рѣчи, да врядъ
ли когда-либо она и возможна. Само собою разумѣется, что
мы должны предположить, что для того, чтобы побудить го-
родскія общины создать такой контроль, должны были суще-
ствовать весьма серьезныя причины, потому что контроль этотъ
обходится не дешево. Можно, положимъ, допустить, что онъ
предназначался для охраненія общества оть употребленія мяса
больныхъ животныхъ, а что мясо животныхъ здоровыхъ тѣмъ
не менѣе все-таки безвредно. Съ этимъ предположеніемъ мы
встрѣтимся еще впослѣдствіи, а потому здѣсь приведемъ все-
такл одно мѣсто изъ датской газеты «Роіііікеп», оть 28 фев-
раля 1890 года, чтобы доказать, какъ мало пользы принесъ
даже и въ этомъ отношеніи такъ называемый «контроль».
Изъ этой статьи, озаглавленной: «Общинный скандаль», яв-
ствуетъ, что копенгагенскіе мясники образовали акціонерное
общество откармливанія свиней. Они выхлопотали себѣ разрѣ-
шеніе собирать такъ называемый отбросъ на общественныхъ
бойняхъ и эксплуатировать его по своему усмотрѣнію. Этимъ-
то отбросомъ, состоящимъ по большей части изъ пораженныхъ
Какою-нибудь заразительною болѣзнью частей животныхъ, а
— 155 —
иногда и цѣлыхъ кишащихъ микробами тушъ, они и откармли-
вали предназначавшихся на продовольствіе города свиней. Въ
особенности много получалось въ отб]юсахъ мяса животныхъ,
пораженныхъ туберкулезомъ, и хотя при конфискаціи его и
обливаютъ керосиномъ, но свиньи этимъ не брезгуютъ. Та-
кимъ образомъ, если на бойнѣ оказывалось, что которая-ни-
будь изъ выкормленныхъ этимъ способомъ свиней и сама
больна туберкулезомъ, мясо ея опять-таки возвращалось въ
свинарни компаніи для откармливанія слѣдующихъ партій. II
вотъ среди просвѣщеннаго города образовалась премиленькая
маленькая мельница, на котодюй съ величайшимъ удобствомъ
перемалывались миріады туберкулезныхъ бациллъ! II вое это
происходило передъ глазами общинныхъ заправилъ, который
никоимъ образомъ не могли не знать объ этомъ. Этимъ путемъ
въ Копенгагенѣ ежегодно производилось по 100.000 фунтовъ
туберкулезнаго мяса, слѣдовательно, несмотря на существо-
ваніе городскихъ боенъ и контроля надъ торговлей мясомъ,
въ городѣ все-таки существовала, и весьма успѣшно, дѣйстви-
тельная фабрика туберкулеза. Хотя по правиламъ контроля
тѣ части больного туберкулезомъ животнаго, которыя уже
заражены имъ, отрубаются и выбрасываются, а тѣ, которыя
еще пе подверглись зараженію, отмѣчаются чернымъ клей-
момъ и «могутъ быть продаваемы лишь какъ мясо второго раз-
бора, въ мясныхъ лавкахъ никто и никогда не видалъ такого
клейменаго мяса. Убыточныя черныя пятна клеймъ просто сре-
зались, а покупатель, который и могъ бы посредствомъ про-
должительной варки сдѣлать это саімое мясо вполнѣ безвред-
нымъ, покупая самъ не зная что, оказывался предъ возмож-
ностью заразиться туберкулезомъ совершенно беззащитными.
Само собою разумѣется, что эта статья «РоііІікеіГа» вызвала
величайшее волненіе и повела за собою и судебное слѣдствіе
и запросы въ рейхстагѣ и т. д. Но мы со своей стороны спро-
симъ только въ виду чрезвычайныхъ, а на практикѣ и совер-
шенно неосуществимыхъ затрудненій, которыя представляетъ
сколько-нибудь цѣлесообразный контроль надъ торговлей мя-
сомъ въ большихъ городахъ, въ виду большихъ опасностей,
какія представляетъ употребленіе въ пищу мяса больныхъ жи-
вотныхъ, въ виду дальнѣйшаго распространенія туберкулеза,
которымъ могутъ быть поражены 90°/о скотныхъ дворовъ,—
кто станетъ въ виду всего этого спорить противъ того положе-
нія вегетаріанцевъ, по которому мясо признается пищей «ме-
нѣе полезной», чѣмъ продукты растительные?
Человѣкъ мыслящій не можетъ удовлетвориться тѣмъ, что
больное мясо заклеймятъ какъ товаръ второго разбора и
— 156 —
станутъ продавать по дешевой цѣнѣ; не можетъ онъ прими-
риться и съ безумнымъ предложеніемъ одною одесскаго го-
родского врача, который совершенно серьезно предлагалъ, что-
бы изъ мяса туберкулезныхъ животныхъ варили бульонъ для
городскихъ бѣдняковъ пли употребляли его на кормленіе боль-
ныхъ въ больницахъ. Человѣкъ мыслящій, несомнѣнно, неволь-
но пожметъ плечами передъ тѣми формами, которыя прини-
маетъ нынѣ «мясной вопросъ», когда узнаетъ, напримѣръ,
что на континентѣ совершенно серьезно и съ большимъ ожи-
вленіемъ обсуждается вопросъ о разведеніи кроликовъ, тогда,
какъ въ Австраліи за уничтоженіе этою бича сельскаго хо-
зяйства назначаются высокія награды. Нѣтъ, не вопросъ о
хлѣбѣ, а вопросъ о мясѣ завелъ насъ въ тотъ лабиринтъ, изъ
котораго трудно намъ будетъ выпутаться, если только мы не
выбросимъ все, безумно нагроможденное нами, за бортъ и
не обратимъ воп|юсь о мясѣ вь то, что онъ въ дѣйствитель-
ности и есть,—въ вопросъ о хлѣбѣ. Такой шагъ сразу
поставилъ бы паши и соціальныя и экономическія условія въ
гораздо болѣе вѣрное положеніе. Рано или поздно, но сдѣлать
это все-таки неизбѣжно нужно, а потому гораздо лучше сдѣ-
лать это раньше, чѣмъ поздно.
Но доказательство маніе этимъ еще не закончено. Поведемъ
его еще дальше. Допустимъ, что все мясо, идущее на
потребу людей, можетъ быть дѣйствительно взято отъ жи-
вотныхъ здоровыхъ. Развѣ тогда мы будемъ въ правѣ сказать,
что пользованіе наслажденіемъ мясомъ не приносить ника-
кихъ очевидно вредныхъ послѣдствій? Нѣтъ, къ сожалѣнію,
и тогда мы этого сказать были бы не въ правѣ», потому что, въ
сущности, животное имѣетъ то же строеніе организма, какъ
и мы. Его кровь, точно такъ же, какъ и наша, служить носи-
телемъ всѣхъ тѣхъ вещества» отброса, которыя должны быть
удаляемы изъ организма для того, чтобы онъ оставался живъ
и здоровъ. Его ткани, точно такъ же. какъ и наши, соста-
вляютъ мѣстонахожденіе болѣзненныхъ отложеній. А когда
мы убиваемъ животное и употребляемъ его въ пищу, то обре-
меняемъ нашу кровь его отбросами и отложеніями и тГ.мъ
принуждаемъ націи органы выдѣленія къ усиленной работѣ,
такъ какъ имъ приходите,я с в е р х ъ в ы д ѣ л е и і и с о б-
с т в е и и а г о о р г а и и з м а у д а лить е щ е и т ѣ, к о т о р ы я
получены имъ съ пищей изъ мяса съѣденнаго
животнаго. Человѣкъ здоровый еще можетъ ѣсть мясо,
но для больного это мясо—смертельный ядъ. Чѣмъ противо-
естественнѣе быль образъ жизни животнаго, которое мы
съѣдаемъ, и чѣмъ вообще выше было оно по организаціи, тѣмъ
— 157 —
большимъ трудомъ обременяемъ мы паши органы выдѣленія.
На этомъ основаніи мы обязаны избавлять своихъ больныхъ
отъ мяса какого бы то ни было изъ домашнихъ животныхъ:
даже телята и поросята-сосуны часто бываютъ заражены ту-
беркулезомъ; козы представляютъ животныхъ наиболѣе вос-
пріимчивыхъ для туберкулеза, несмотря па то, что суще-
ствуетъ предразсудокъ, по которому считается полезнымъ
вспрыскивать чахоточнымъ козью кровь. Мясо домашней пти-
цы еще можетъ быть допускаемо въ тѣхъ случаяхъ, когда не
требуется строгой діэты, хотя, впрочемъ, и итіщы подвержены
туберкулезу. Но мясо ихъ варится и жарится обыкновенно
такъ основательно, что опасность зараженія этимъ устра-
няется. Можно бы разрѣшить также и дичь, если бы она обык-
новенно не «висѣла» такъ долго, что утрачиваетъ всѣ» свой-
ства пищи, пригодной для человѣка вообще, а для больного
въ особенности, и не обращалась бы въ нѣчто, способное пра-
виться развѣ только «гурманамъ», утратившимъ даже слѣ-
ды естественныхъ вкусовъ и инстинктовъ. Французскій есте-
ствоиспытатель Левальань іЬеѵаіІІапіл во время своего путе-
шествія по Африкѣ» держалъ при себѣ обезьяну, па обязан-
ности которой лежало пробовать всѣ встрѣчавшіеся ему новые
п незнакомые плоды, раньше чѣмъ онъ позволялъ ихъ ѣсть
членамъ экспедиціи. II она прекрасно умѣла отличать фрукты
безвредные отъ вредныхъ. На это не способенъ ни одинъ
«гурманъ», хотя они и гордятся названіемъ людей съ тонко
развитымъ вкусомъ. Рыба, по сравненію съ другими видами
мяса, составляетъ пищу болѣе здоровую, потому что опа
ведетъ образъ жизни совершенно естественный, и Ѣдятъ ее
по большей части свѣжую; кромѣ того, и процессы выдѣле-
нія происходятъ у ней совершенно иначе, чѣмъ у живот-
ныхъ теплокровныхъ и по количеству своему крайне ничтож-
ныхъ. Даже съ точки зрѣнія вегетаріанцевъ противъ употре-
бленія рыбы (кромѣ» дѣйствительно иногда случающагося пере-
носа червей) можно возразить только чисто этическимъ замѣ-
чаніемъ, что вѣдь и рыба имѣетъ право жить. По такъ какъ
мы имѣемъ цѣль чисто практическую, то и признаемъ, что
человѣкъ здоровый пли ие серьезно больной можетъ считать
среди своихъ .пищевыхъ средствъ и рыбу, съ тѣмъ, однако,
разумѣется, условіемъ, чтобы она употреблялась имъ свѣжая,
а не соленая, душевая, пли. что еще того хуже, полу разложив-
шаяся и вонючая. По больной серьезно, наоборотъ, долженъ
изгнать рыбу даже изъ своихъ воспоминаній, потому что
ему въ особенности иеобхо^імо вести образъ жизни строги
естественный, а мы созданы природой для питанія плодами,
а не рыбой.
Здѣсь мы встрѣчаемся съ тѣмъ страннымъ фактомъ, что отъ
птичьяго и рыбьяго мяса люди отказываются безъ труда, но
отказаться отъ говядины имъ всегда крайне трудно. А между
тѣмъ въ говядинѣ содержаніе бѣлка, которому такъ старают-
ся (!) приписать всѣ подкрѣпляющія свойства нашей пищи,
вовсе ужъ не такъ значительно больше, чѣмъ въ друпихъ
видахъ мяса (сравни по таблицѣ I). Откуда же является
это предпочтеніе мяса быка мясу птицы или рыбы? Чѣмъ
объясняется тотъ удивительный фактъ, что мы цѣнимъ про-
тивный нашимъ чувствамъ трупъ животнаго такъ высоко,
что боимся упразднить его изъ нашихъ кухонныхъ рецептовч»,
словно онъ и есть то единственное вещество, которое разли-
ваетъ въ насъ силу и соки съ головы до ногъ? Найти
на это отвѣтъ вовсе нетрудно. Когда мы ѣдимъ, напримѣръ,
бифштексъ, то чувствуемъ, какъ по жиламъ нашимъ
разливается какъ бы новая сила. Когда же мы ѣдимъ теля-
тину, птицу, рыбу или продукты растительные, то чувство
это нами не ощущается. Чѣмъ выше организація животнаго,
тѣмъ сильнѣе и ядовитѣе вещества, имъ выдѣляемыя, и тѣмъ
болѣе возбуждаютъ они нашу нервную систему, когда бы-
ваютъ введены ръ нашу кровь. Вещества, выдѣляемыя тѣ-
ломъ животнаго (экстрактивныя вещества), возоуждаютъ насъ
ровно столько же, сколько вино, бульонъ, кофе пли чай.
Но вѣдь никому еще не приходило въ голову признавать
вино, бульонъ, кофе и чай за вещества питательныя и изъ
нихъ однихъ черпать жизненныя силы. Въ этихъ возбуждаю-
щихъ свойствахъ мяса и лежитъ тайна его соблазнительности
и объясненіе того мучительнаго, почти болѣзненнаго чувства,
которое ощущается въ первое время, когда человѣкъ отъ него
откажется. А потому, если мы скажемъ, чао человѣкъ, пи-
тающійся мясомъ, подобенъ алкоголику, и что для него отка-
заться отъ мяса почти такъ же трудно, какъ для алкоголика
отказаться отъ злоупотребленія спиртными напитками, то едва
ли преувеличимъ выраженіе истины. Но насколько необходимо
для алкоголика отказаться отъ спиртныхъ напитковъ, если
только онъ хочетъ возстановить свое испорченное здоровье,
настолько, же и человѣку, питающемуся мясомъ, необходимо
отказаться отъ мяса, чтобы не обременять свой больной орга-
низмъ и его органы выдѣленія посторонними веществами вы-
дѣленія, такъ какъ имъ больше чѣмъ достаточно дѣла и со
своими. Онъ долженъ набираться силъ дѣйствительныхъ, а
не кажущихся и, взявъ въ проводники и союзники крѣпкую
— 159 —
волю, съ нею искать пути отъ египетскихъ котловъ съ мя-
сомъ въ обѣтованную землю здоровья. Путь этотъ лежитъ
ие черезъ пустыню, а осѣняется деревьями, обремененными
плодами, и пролегаетъ черезъ богатыя жатвы, залитыя живо-
творными лучами солнца *).
XVIII.
Молочные продукты и яйца.
Въ небольшой, но превосходной книгѣ, озаглавленной: «О
молочныхъ продуктахъ п пораженныхъ туберкулезомъ коро-
вахъ», одинъ датскій естествоиспытатель, докторъ Б. Бантъ
(В. Вап§), описываетъ всѣ тѣ опасности, какими грозитъ намъ
употребленіе этихъ, продуктовъ, если "они получаются отъ
больныхъ животныхъ. Сдѣлаемъ изъ этой книги слѣдующее
извлеченіе:
♦) Приведемъ здѣсь еще одно обстоятельство, доказывающее, хотя
и не непосредственную вредность питанія мясомъ. Въ мясѣ по боль-
шей части нехватаетъ тѣхъ минеральныхъ веществъ, изъ которыхъ
состоитъ нашъ скелетъ. Поэтому тотъ, чья пища состоитъ по преиму-
ществу изъ мяса и картофеля, страдаетъ отъ сильнаго недостатка въ
питательныхъ соляхъ. Въ то время какъ хищное животное съѣдаетъ
свои жертвы вмѣстѣ съ ихъ костями, которыя'оно способно тоже пере-
варивать вмѣстѣ съ мясомъ, т.-е., такъ сказать, со шкурой и съ
шерстью, собака подъ вліяніемъ инстинкта съ жадностью бросается
на кость, человѣкъ этой способностью не обладаетъ, но предназначенъ
природой для того, чтобы извлекать необходимыя для него соли изъ
царства растительнаго. Какъ мало обращается на это важное обстоя-
тельство вниманія, особенно въ пору развитія ребенка, когда именно
н складывается его скелетъ, можно судить по всеобщему распростране-
нію англійской болѣзни. Современная медицина предписываетъ про-
тивъ нея мясо и другіе такъ называемые укрѣпляющіе виды пнщн.
Какая грубая ошибка! Что кормленіе дѣтей преимущественно выва-
реннымъ картофелемъ порождаетъ эту же болѣзнь, это само собою
разумѣется. Только тѣмъ, что доставимъ организму всѣ потребныя
для него питательныя соли, содержащіяся въ продуктахъ раститель-
ныхъ, и тѣмъ, что станемъ разумно употреблять ихъ въ дѣтскомъ
столѣ, можемъ мы предотвратить болѣзнь или даже исцѣлить ее. I!
только этимъ путемъ можемъ мы доставить нашему подрастающему по-
колѣнію сильное и прочное строеніе костей и органовъ, столь необ-
ходимое каждому на жизненномъ пуги.
— 160 —
«Если корова заражена туберкулезомъ, то очевидно, что
употребленіе ея молока представляетъ значительно большую
опасность тогда, если туберкулезомъ поражено самое вымя,
п многіе изслѣдователи, а въ ихъ числѣ и профессоръ Кохъ,
высказывали то мнѣніе, что молоко само по себѣ не заклю-
часть въ себѣ никакихъ заразныхъ веществъ, за исключе-
ніемъ тѣхъ случаевъ, когда туберкулезнымъ оказывается вымя.
«Туберкулезъ поражаетъ сначала обыкновенно одну изъ
железъ вымени и преимущественно одну изъ заднихъ. Же-
леза распухаетъ и дѣлается твердой, но не болѣзненной, да
и общее самочувствіе не портится. Опухоль можетъ значи-
тельно развиться даже въ теченіе одною дня, но обыкновенно
она развивается очень медленно. Молоко изъ больной железы
сначала сохраняетъ свой нормальный видъ, но выдѣляется
обыкновенно, хотя и не всегда, въ меньшемъ количествѣ.
«Когда же болѣзнь просуществовала уже нѣкоторое вре-
мя, выдѣляемое пораженной железой молоко измѣняется, а
именно становится жиже и содержитъ въ себѣ маленькіе
комочки; постепенно оно окончательно утрачиваетъ свой нор-
мальный видь, и изъ железы начинаетъ выдѣляться жидкая,
желтоватая и мутная серозная жидкость съ мелкими комоч-
ками и часто въ большомъ количествѣ. Продолжительность
времени, за которое происходитъ такое измѣненіе молока,
различна; обыкновенно .молокоподобный видъ оно сохраняетъ
въ продолженіе мѣсяца.
«Туберкулезъ вымени можетъ проявиться во всякое вре-
мя,- вскорѣ послѣ тёла, пли нѣкоторое время спустя, или
даже во время течки. Онъ можетъ появиться у животныхъ,
которыя поражены нмь вообще, но часто появляется на вы-
мени даже такихъ, которыя до этого были совершенно здо-
ровы и даже имѣли очень сильный и хорошо упитанный видь.
«То обстоятельство, что пораженная железа выдѣляетъ пер-
вое время молоко съ виду совершенно нормальное, имѣетъ,
само собою разумѣется, въ высшей степени важное значеніе.
До тѣхъ норъ, пока, оно сохраняетъ такой видъ или лишь
немного отъ него уклоняется, припуханію железы не прида-
ютъ никакой важности, а полученное оть такой коровы молоко
продолжаютъ употреблять въ пищу. А между тѣмъ оно без-
условно вредно, потому что уже содержитъ въ себѣ.тубер-
кулезныя бациллы. При микроскопическомъ изс.іѣдованіи од-
ной капли такого молока въ ней оказывается ихъ много, ино-
гда очень много, а въ о д п о м ъ с т а к а н ѣ м о г у т ь б ы т ь
ц ѣ л ы е м и л л і о н ы т у б е р к у л е з н ы х ь б а ц и л л ъ.
«По мѣрѣ того, как ъ болѣзнь развивается, а молоко измѣ-
- 1(Н —
няетъ свой видъ, увеличивается и количество бациллъ. В?>
это время хотя молоко это уже и пе употребляется въ пищу,
но все-такп не остается безъ практическаго значенія, такъ
какъ по незнанію о томъ, какъ оно богато заразными веще-
ствами, его выливаютъ на полъ хлѣва и тѣмъ устраиваютъ
богатый посѣвъ болѣзнетворныхъ ядовъ, которые, высыхая,
поднимаются въ видѣ пыли и переносятъ заразу на другихъ
животныхъ.
«Если даже отдѣлять молоко, получаемое изъ больной же-
лезы, въ особую посуду, а затѣмъ уничтожать его, то и
тогда опасность зараженія отъ туберкулеза вымени ни для
животныхъ пи для людей не устраняется. До тѣхъ поръ, пока
другія, не распухшія, железы вымени даютъ молоко съ виду
нормальное,—что обыкновенно бываетъ вплоть до самой смер-
ти животнаго,—молоко это по невѣдѣнію идетъ въ пишу.
Несомнѣнно вѣрно, что здѣсь бациллъ не въ такой степени
много, что ихъ легко открыть посредствомъ микроскопа, но
сравнительно много, и впрыскиванія одной чайной ложки та-
кого молока въ брюшную полость кролика достаточно для
его зараженія туберкулезомъ. При кормленіи кролика и по-
росятъ такимъ молокомъ всѣ они подвергались заболѣваніи!
туберкулезомъ.
«Вслѣдствіе того, что сначала болѣзнь эта кажется съ виду
совершенно ничтожной и животное отъ нея первое время
даже не худѣетъ, ветеринара приглашаютъ обыкновенно уже
слишкомъ поздно.
«Но вопросъ еще большей важности состоитъ въ
слѣдующемъ: какъ поступать съ молокомъ ко-
ровъ, которыя поражены туберкулезомъ не
м ѣсти о, а вообще (туберкулезъ легкихъ, жемчужная
болѣзнь), но вымя которыхъ по виду здорово?
Можно ли употреблять молоко такихъ коровъ въ пищу?
«Мнѣнія относительно этого различны. Многіе изъ извѣст-
нѣйшихъ современныхъ изслѣдователей полагаютъ, что только
молоко тѣхъ коровъ, у которыхъ поражено туберкулезомъ
вымя, содержитъ въ себѣ бациллы. Опытовъ по этому по-
воду произведено вообще мало; такъ, напримѣръ, одинъ мюн-
хенскій врачъ, докторъ Май (Мау), дѣлалъ ихъ въ 1883 году.
Онъ вводилъ въ брюшную полость различныхъ животныхъ
(по большей части морскихъ свинокъ) молоко отъ шести
туберкулезныхъ коровъ, по только въ одномъ случаѣ под-
вергавшіяся опыту животныя оказались зараженными тубер-
кулезомъ, и именно тогда, когда для испытанія было взято
молоко отъ коровы, имѣвшей туберкулезч» вымени. «Было
Наша пища. 11
— 162 —
бы, разумѣется, крайне успокоительно, если бы можно было
« читать вопросъ этимъ и исчерпанными» и если бы имѣлась
возможность сказать: пусть корова будетъ поражена тубер-
кулезомъ до высочайшей степени, но. пока нѣтъ опухоли на
вымени, молоко ея безвредно!» Но. къ сожалѣнію, это пе
такъ.
«Я самъ дѣлали» опыты впрыскиванія кроликамъ молока отъ
четырехъ коровъ, которыя страдали общимъ туберкулезомъ,
но безъ опухоли на вымени, и оказалось, что въ молокѣ
двухъ изъ нихъ содержались туберкулезныя бациллы, такъ
какь животныя, подвергавшіяся опыту, были заражены со-
вершенію такъ же, какь если бы молоко было взято изъ боль-
ного туберкулезомъ вымени. Въ двухъ другихъ случаяхъ
животныя остались совершенно здоровы.
«Кромѣ того, я нѣсколько разъ изслѣдовалъ молоко такихъ
коровъ подъ микроскопомъ и въ двухъ случаяхъ открылъ въ
немъ бациллы, въ остальныхъ же. наоборотъ, ихъ не ока-
залось. IІо отрицательный результатъ, мною полученный, не
есть, однако, доказательство достаточное, въ особенности, ес-
ли не было изслѣдовано множества препаратовъ, таки» какь
если молоко еще не богато бациллами, то нельзя же ожидать,
что онѣ найдутся въ каждой каплѣ.
«Изъ этихъ опытовъ слѣдуетъ, съ одной стороны, что ко-
ровы, хотя бы и пораженныя туберкулезомъ до высочайшей
степени, все-таки могутъ давать молоко, свободное оть ба-
циллъ (или, по крайней мѣрѣ, такое, въ кото|юмъ ихъ такъ
мало, что вь одной пробѣ вь I—2 куб. сантим. ихъ не оказы-
вается), но съ другой, что иногда такія коровы даютъ
молоко, въ которомъ бациллы имѣются, хотя вымя съ виду
и здорово.
«Относительно различныхъ молочныхъ продуктовъ небезын-
тересно рѣшить ещг и вопросъ о томъ, имѣетъ ли то
о б р а іц е и і е, к о т о р о м у по д в е р г а е т с я м о л о к о н а
фермахъ, вліяніе на содержаніе въ немъ ту-
б е р к у л е з н ы х ъ з а р а з и т е л ь н ы х и» в е щ е с т в и» п л и
же нѣть?
«Какъ извѣстно, передъ сепарированіемъ *) молоко
очищается отъ грязи, которая почти всегда къ нему примѣ-
шивается, и она ви» довольно значительномъ количествѣ» осѣ-
даетъ вл» видѣ грязной слизи на периферіи аппарата. Ви»
* Сепарированіе производится на сепараторѣ приборѣ, посред-
ствомъ котораго сливки отдѣляются отъ молока.
— 163 —
виду этого естественно ііритти къ мысли, не устраняется ли
добрая часть бациллъ изъ молока одновременно съ грязью?
«Для того, чтобы убѣдиться въ этомъ, я помѣстилъ въ проб-
ный сепараторъ нѣсколько цилиндрическихъ стаканчиковъ съ
молокомъ, весьма богатымъ туберкулезными бациллами. Ан-
на рать дѣйствовалъ приблизительно съ часъ, при чемъ про-
изошло сильное раздѣленіе сливокъ оть снятого молока и
снятого молока отъ грязнаго осадка на днѣ.
«При микроскопическомъ изслѣдованіи оказалось, что, дѣй-
ствительно, наибольшая часть туберкулезныхъ бациллъ была
удалена изъ молока, но зато въ осадкѣ ихъ оказалось очень
большое количество. Въ сепарированномъ молокѣ сначала я
не нашелъ ни одной бациллы, затѣмъ все-таки отыскалъ нѣ-
сколькихъ, а въ сливкахъ только одну.
«Слѣдовательно, сепарированіе не могло совершенно устра-
нить изъ .молока бациллъ туберкулеза. Но при этомъ» оказа-
лось, что молоко при такомъ обращеніи все-таки освободилось
оть большей части бациллъ, а такое значительное уменьше-
ніе болѣзнетворныхъ веществъ ооставлжггъ, несомнѣнно, не
малую выгоду.
«Далѣе, для вельскихъ хозяевъ.. само собою разумѣется, не<
безполезно узнать, что слизистая грязь, которая образуется
при сепарированіи, особенно богата туберкулезными бацил-
лами, если таковыя были въ подвергавшемся сепарированію
молокѣ. Отбросы, которые остаются послѣ очистки сепаратора,
поступаютъ обыкновенно ігі» кормъ свннеіі, а потому часто
представляютъ для нихъ серьезную опасность. Доцентъ Фіордъ.
<Еіог(І • сообщилъ мнѣ но этому поводу весьма интересное на-
блюденіе. Директоръ одной ютландской мызы, содержавшейся
на акціяхъ, жаловался ему. что всѣ его свиньи оказались
пораженными туберкулезомъ. Оказалось, что их ь кормили
почти исключительно отбросами изъ. сепаратора.
«Результатъ. впрыскиванія кроликамъ осадка сепарирован-
наго молока и сливокъ вполнѣ совпалъ съ тѣмъ, что показало
и микроскопическое изслѣдованіе.
«Опыты со сливками, образовавшимися изъ туберкулезнаго
молока, которое отстаивалось въ обыкновенной молочной по-
судинѣ, при чемъ кроликамъ впрыскивались и свѣжія и
кислыя сливки, вызвали у всѣхъ подвергавшихся опыту жи-
вотныхъ зараженіе туберкулезомъ..
«Точно такъ же н масло, приготовленное изь туберкулез-
наго молока (частью изъ сырыхъ, частью изъ кислыхъ сли-
вокъ), хотя и имѣло видь весьма аппетитный, но содержало
въ себѣ множество туберкулезныхъ бациллъ; введеніе е*
и
— 164 —
въ организмъ трехъ кроликовъ породило весьма сильное за-
раженіе туберкулезомъ.
«Что есть эти бациллы и въ сывороткѣ, доказано впрыскива-
ніемъ ея двумъ кроликамъ. Впрочемъ, при этихъ опытахъ
я употреблялъ только ту сыворотку, которая образовалась
при прокисаніи сливокъ ♦)».
Изъ этого видно, какимъ опасностямъ подвергаемся мы при
употребленіи молока и молочныхъ продуктовъ, получаемыхъ
отъ коровъ, пораженныхъ туберкулезомъ.
Если теперь поразмыслимъ, какъ сильно распространена
эта болѣзнь въ стадахъ, какъ трудно ее замѣтить во-время
даже и при величайшемъ вниманіи, уже пе говоря о томъ,
что подобной наблюдательности въ большинствѣ случаевъ про-
тиворѣчатъ экономическія соображенія, то все-таки можемъ
себѣ представить тѣ поразительные успѣхи, которые дѣлаетъ
и будетъ дѣлать туберкулезъ, въ то время какъ другіе по-
добные бичи, благодаря вообще улучшившимся гигіеническимъ
условіямъ, проявляются все рѣже и рѣже. Паши офиціальные
блюстители здоровья, дѣйствительно, объявляютъ намъ, что
мы должны окружать себя чистымъ воздухомъ и больше все-
го остерегаться дышать такимъ, въ которомъ могутъ содер-
жаться бациллы, но они же предписываютъ мамъ для округ-
ленія нашихъ формъ и поддержанія нашихъ силъ усердно
пить молоко и ѣсть непрожаренные бифштексы. Развѣ послѣ
этого можно удивляться тому, что обстоятельства склады-
ваются у насъ такъ безотрадно?
Опытъ—этотъ краеугольный камень всякаго знанія—пока-
зываетъ, что вездѣ, гдѣ только занимаются разведеніемъ и
откармливаніемъ скота, туберкулезныя бациллы находятъ се-
бѣ роскошную жатву не только среди животныхъ, но также
и среди людей. Опытъ же научаетъ насъ и тому, что вездѣ,
гдѣ обстоятельства таковы, что человѣкъ питается тѣмъ, что
опредѣлено для него самой природой, бацилламъ гораздо труд-
нѣе найти для себя поле дѣйствій, хотя бы всѣ остальныя об-
стоятельства тому и способствовали. Однимъ изъ самыхъ яр-
кихъ примѣровъ въ этомъ отношеніи могутъ служить отчеты
лондонскихъ врачей относительно смертности въ бѣднѣйшихъ
кварталахъ этого всемірнаго города. Эти наблюденія были ва-
*) Къ сожалѣнію, авторъ но говорить ничего о сырѣ, но само со-
"‘ою разумѣется, что бациллы должны быть и въ немъ, если онъ сдѣ-
чі» изъ молока, въ которомъ онѣ имѣлись.
— 165 —
печатаны въ англійской газетѣ «Кіпеіеепііі Сепіигу». Откры-
ли, что живущіе въ сквернѣйшихъ квартирахъ, среди отчаян-
ной грязи и нищеты правовѣрные евреи часто достигаютъ
удивительно глубокой старости и почти совершенно не под-
вержены заразѣ какими-либо прилипчивыми болѣзнями, въ
особенности же ракъ и легочная чахотка *) между ними
почти совершенно неизвѣстны.
Пища ихъ проста до послѣдней степени. Употребленіе сви-
нины имъ запрещено религіознымъ закономъ, а покупать до-
рогую говядину они пе въ состояніи по своей бѣдность
Приведемъ еще одинъ случай.
Во время собранія парижской медицинской академіи, въ
•февралѣ 1891 года, Оливье сообщилъ слѣдующее наблюде-
ніе, сдѣланное въ одномъ женскомъ пансіонѣ въ Шартрѣ.
'Гамъ умерла двадцати лѣтняя дѣвушка отъ туберкулезнаго
воспаленія мозговыхъ оболочекъ, къ которому наслѣдственнаго
ндюдрасположенія она не имѣла. Нѣсколько дней спустя, уби-
ли корову, которая уже цѣлый іодъ продовольствовала пан-
сіонъ своимъ молокомъ. Оказалось, что вымя этой коровы
было въ высшей степени поражено туберкулезомъ. Даже вну-
тренніе органы коровы подверглись зараженію, несмотря на
то, что ей было всего десять лѣтъ и на видъ она казалась
въ хорошемъ тѣлѣ.
При ближайшемъ разслѣдованіи оказалось, что въ этомъ
пансіонѣ страдали туберкулезомъ двѣ дѣвочки, и раньше то то
умерло отъ этой же болѣзни еще четыре. Объяснить это на-
слѣдственностью оказалось невозможнымъ. Заболѣвали онѣ
по преимуществу туберкулезомъ кишокъ. Такимъ образомъ
не могло быть сомнѣнія въ томъ, что именно эта корова и
служила и разсадникомъ и проводникомъ болѣзнетворныхъ
веществъ, причинившихъ столько смертей.
Вдобавокъ къ этому разсказу 1 Іокаръ (Хосагсі) приводитъ
еще слѣдующій фактъ о д>асиространеніи туберкулезныхъ ба-
Англія есть вообще страна, въ которой эти болѣзни похищаютъ
особенно много жертвъ, несмотря на то, что по опрятности, тѣлеснымъ
упражненіямъ и т. д. англичане далеко опередили большинство осталь-
ныхъ народовъ. Но вліяніе этихъ гигіеническихъ факторовъ разбивает-
ся объ употребленіе большого количества мяса. Шотландія и Ирландія
хотя и пользуются одинаковымъ съ Англіей климатомъ, но въ нихъ
лѣтъ ничего подобнаго. Національное кушанье у ирландцевъ соста-
вляетъ картофель, а у шотландцевъ овсяная каша, и трудно было
бы найти народъ, который могъ бы сравняться съ ними въ отношеніи
физическаго развитія.
— 166 —
циллъ черезъ молоко и тоже настоятельно предостерегаетъ
противъ его употребленія въ сыромъ видѣ. Случаи этотъ
классическій и его стоить имѣть въ виду. Четырехъ или пяти-
мѣсячный теленокъ внезапно умеръ отъ общаго туберкулеза.
Вымя и внутренніе органы матери оказались при вскрытіи
тоже сильно пораженными туберкулезомъ. \ между тѣмъ
эта корова цѣлые годы составляла гордость
своего владѣльца и на многихъ выставкахъ онъ получалъ
за нее почетные отзывы.
Такъ неужели же намъ слѣдуешь совершенно отказаться
отъ употребленія молока, масла и сыра? Ничуть не бывало!
Вѣдь у насъ есть средства дѣлать бациллы сравнительно без-
вредными, а именно вареніе, жареніе, печеніе и вообще вы-
сокая температура. Цѣлымъ рядомъ опытовъ доказано, что
цри нагрѣваніи до 85° Ц. (68° І’еом.) бациллы дѣлаются со-
вершенно безв|>едііыми. Но сырое молоко даже при гамомъ
тщательномъ контролѣ, а равно и сьуюе масло и сырой сырь
должны быть безусловно изгнаны со стола больного человѣка.
Да даже и кипяченое молоко ему слѣдуетъ употреблять въ
видѣ напитка лишь въ самыхъ незначительныхъ количествахъ,
потому что если даже оно не приносить никакого другого
вреда, то во всякомъ случаѣ изнѣживаетъ внутренніе органы
и увеличиваетъ количество слизей. \ потому для больныхъ,
должно служить правиломъ: пользоваться молокомъ,
м а с л о м ъ и с ы ро м ь с л ѣ д у ет ь то л ь ко в ь к у х в ѣ,
в р и и р и гото в л о в і іі к у пі а н і й, в о у и о т р е б л я г ь
ихъ въ сыромъ видѣ нельзя.
Относительно яицъ намъ предстоитъ сказать немногое. Срав-
нительно, они, дѣйствительно, небогаты продуктами выдѣленія
въ томъ смыслѣ, въ которомъ понимаемъ это слово мы, но
зато въ ііихъ содержится много сѣрнистыхъ соединеній, вслѣд-
ствіе чего въ не совсѣмъ свѣжемъ состояніи они и производить
какъ на вкусъ, такъ и на обоняніе отвратительное впечатлѣ-
ніе. Сели же мы прибавимъ, что достать яйца совершенно
свѣжія довольно затруднительно, что они могутъ содержать
въ собѣ приблизительно 18 видовъ различныхъ паразитовъ,
что они имѣютъ свойство быстро портиться, и если мы при-
мемъ въ расчетъ еще и то, что сравнительно они всеіуда
слишкомъ дороги, то и окажется, что съ чистой совѣстью
нельзя отвести имъ на столѣ то мѣсто, которое» они теперь
на немъ занимаютъ. А потому и употребленіе яицъ мы долж-
ны отнести только къ кухнѣ, для приготовленія различныхъ
блюдъ.
167
XIX.
Наши пищевыя средства наслажденій.
Не безъ «страха и трепета» написали мы слова, составляю-
щія названіе этой главы. Неужели намъ предстоитъ затронуть
святое святыхъ всего рода человѣческаго? Неужели намъ над-
лежитъ осмѣлиться приложить топоръ къ стволу магноліи,
которая своей ядовитой, одуряющей пылью усыпляла сномъ
смерти поколѣніе за поколѣніемъ? Не дрогнетъ ли рука,
которой суждено взмахнуть топоромъ, н не выронить ли
опа своего орудія? Наконецъ, пе задохнемся ли мы сами іи.
тяжкой и вредоносной атмосферѣ, которую распространила
надъ человѣчествомъ погоня за наслажденіями, щізслабляя
и его способность мышленія н его жизненныя силы?..
«Но въ чемъ же, однако, дѣло? Какими путями могъ дой-
ти человѣкъ до такого упорнаго стремленія къ наслажденію?
И что именно руководить его стремленіемъ по направленію
къ ядамъ? Преисполненные ревности священнослужители от-
вѣчаютъ на эти вопросы, но крайней мѣрѣ, постольку, по-
скольку они касаются нѣкоторыхъ изъ этихъ наслажденій,
какъ, напримѣръ, алкоголизма. иногда и куренія, а изрѣдка
даже и употребленія кофе, указаніями на грѣхъ, соблазнъ
и на дьявола. II дѣйствительно, развѣ такое почти невѣроят-
ное стремленіе къ употребленію веществъ завѣдомо вредныхъ
для собственнаго тѣла, не есть явленіе почти необъяснимое?
«И тѣмъ не менѣе этотъ аппетитъ настолько присущи всѣмъ
и каждому, что значительная часть и земледѣлія, и торговли,
и мореплаванія, и промышленности служить добыванію и до-
ставленію средствъ кз. его удовлетворенію, Стоитъ только по-
думать, какая огромная доля государственныхъ и городскихъ
налоговъ, какое количество частныхъ предпріятій, какіе обо-
роты ко.юссальныхъ денежныхъ средства» и даже благосостоя-
ніе сколькихъ народовъ зиждется опять-таки именно на немъ.
Можно сказать, что предпріимчивѣйшіе народы земли при-
ходятъ въ продолжительнѣйшія соприкосновенія въ силу
обмѣна средствами наслажденія и что самая культура от-
крываетъ для нихъ гораздо больше новыхъ путей, чѣмь для
обмѣна истинно питательными веществами. Развѣ во всемъ
этомъ не кроется нѣчто истинно демоническое*?»
Таковь был ь вопросъ, поставленный Старикомъ Вирховыиъ,
и мы повторяемъ его вмѣстѣ съ нимъ.
— 16Ь —
II въ самомъ дѣлѣ, въ той власти, которую имѣютъ надъ
нашими чувствами средства къ наслажденію, таится, дѣй-
ствительно, иѣчто дьявольское! Если Вы человѣку предоста-
влялся выборъ между нёбомъ и адомъ, а рѣшеніе его въ
пользу неба обусловливалось бы отреченіемъ отъ какого-ни-
будь изъ средствъ наслажденія, то не подлежитъ сомнѣнію,
что многіе впали бы въ колебаніе относительно того, что было
ли бы съ ихъ стороны, дѣйствительно, умнѣе повернуться
ради рая къ аду спиною. Одинъ человѣкъ былъ смертельно
испуганъ страданіями сердца, которыя нападали на него по
ночамъ и не давали ему покою. Онъ обратился за совѣтомъ
къ врачу. «Курите вы?»—спросилъ тотъ, выслушавъ исторію
его болѣзни. -«Да, курю!»—«Перестаньте курить, и тогда
сердце ваше перестанетъ васъ безпокоить»,— посовѣтовалъ
врачъ. А паціентъ весело пошелъ домой и продолжалъ курить
г попрежнему. Теперь онъ зналъ причину своихъ страданій
и былъ совершенно спокоенъ: «Ну, вѣдь это не опасно!»—
говорилъ онъ.
П точно такъ поступаетъ большинство. Никто не хочетъ
страдать, но пикто не хочетъ и разстаться съ привычнымъ
наслажденіемъ. Пикто пе хочетъ’ уразумѣть, что на законѣ
причинъ и послѣдствій зиждется весь міръ и что, слѣдова-
тельно, весь міръ ему и подчиняется. Каждый думаетъ, буд-
то наслажденіе, обратившееся въ привычку, уже пе можетъ
больше вредить. По именно такія-то наслажденія и оказы-
ваются наивреднѣйшими, потому что они-то и доказываютъ,
что тѣ нервы, которые сначала содѣйствовали ощущенію на-
слажденія, уже притупились. Но какъ скоро нервы
наши притуплены, такъ пропадаетъ и ихъ работоспособ-
ность, точно такъ же, какъ все, что притупляетъ и усыпляетъ
наши чувства, уменьшаетъ и нашу способность дѣйствовать.
Современнаго человѣка мы можемъ смѣло сравнить съ ра-
бочей лошадью. Борьба за существованіе ведется теперь го-
рячая. а пропитаніе добывается скудное. Удары бича, однако,
ие могутъ замѣнить мѣшка съ оівсомъ, а средства наслажденія
не доставляютъ ни сна ни покоя. Рабочая лошадь при такихъ
условіяхъ надаетъ, и ее отбрасываютъ въ стогну, а современ-
ный человѣкъ погибаетъ среди несоотвѣтствія между его
личными требованіями и жизнью и всѣмъ, что ему предо-
ставляетъ эта жизнь. Мы требуемъ слишкомъ мно-
гаго, и въ этомъ-то и вся наша ошибка. Мы должны прі-
учаться къ мысли, что жизнь не есть вакханалія, въ которой
одинъ превосходить другого въ животномъ чаду наслажденій,
а что она есть идиллія, среди которой наслажденіе имѣетъ
— 169 —
тоже свой простой, хотя и пе бѣдный, столъ, и среди кото}х>й
достаточно и работы и мѣста для всѣхъ—какъ для поденщика,
такъ и для мыслителя. Тогда намъ уже не нужны будутъ
фейерверки возбуждающихъ средствъ, и когда мускульная
сила пересилитъ мыслительную, мы не станемъ хвататься за
возбуждающія средства, а скорѣе предадимся покою и раз-
влеченію. Тогда покой и развлеченіе обратятся для пасъ
въ тѣ наслажденія, которыя не повлекуть за собою изне-
моженія и сонливости, а, напротивъ, вооружатъ насъ но-
вымъ запасомъ живительной силы. Дѣятельность есть
жизнь, переутомленіе есть смерть.
А когда мы лежимъ на одрѣ болѣзни и искренно желаемъ
возстановленія нашего здоровья, то не должны становиться
жертвами своей собственной слабости и пытаться умѣрить
свои страданія заглушающими средствами, потому что какъ
средство возбужденія доставляетъ лишь кажущійся подъемъ
силъ, такъ и средство заглушенія боли есть лишь воображае-
мое выздоровленіе, тогда какъ истинное здоровье есть дѣй-
ствительность, а не воображеніе. Уменьшить чувство боли
легко, по вѣдь этимъ мы вовсе не возстановимъ своего здо-
ровья. Поэтому намъ не слѣдуетъ прибѣгать къ впрыскива-
ніямъ морфія и тому подобнымъ пріемамъ, но,- наоборотъ,
мы должны стараться стать посредствомъ терпѣнія и
самообладанія господа ми своихъ страданій. Вмѣсто пес-
симизма, алкоголизма и морфинизма мы должны создать въ
себѣ нѣчто въ родѣ крови древнихъ римлянъ и противостоять
боли, какъ противостоялъ ей Муцій Сцевола, который безъ
малѣіішаго содроганія въ какомъ-нибудь изъ мускуловъ лица
сжегъ въ пламени свою собственную руку. Только тогда смо-
жемъ мы оставить склянку съ лѣкарствомъ въ аптекѣ и
встать съ одра болѣзни не съ отравленнымъ ядами тѣломъ, но
со свѣжими силами, готовыми тотчасъ же снова двинуться
на новыя дѣла.
Приведемъ опять слова Вирхова:
«Только болѣзненное состояніе населенія м о-
ж е т ъ побуждать его п р и б ѣ г а т ь къ у и о т р е б л е-
пію средствъ, которыя будто бы должны дѣй-
ствовать какъ средства ц ѣ л е б и ы я, а вмѣсто того,
подобно цѣлебнымъ средствамъ, слишкомъ долю употребляе-
мымъ, требуютъ все большихъ дозъ употребленія, а иначе
уже не производятъ никакого дѣйствія. Трудно, въ высшей
степени трудно бороться противъ такого злоупотребленія и
уничтожить его до тѣхъ поръ, пока самыя междучеловѣческія
отношенія общества поддерживаютъ потребность вь немъ; по-
— 170 —
неволѣ приходится до извѣстной степени подстерегать мѣста
и моменты, въ которыхъ возможно установить воздержан-
ность и умѣренность. Тѣмъ не менѣе, казалось бы, такъ легко
понять, что дѣло идетъ здѣсь не о естественной, а объ искус-
ственной потребности, противопоставить которой можно толь-
ко реформу всего общества. Цѣлесообразная замѣна
р а б о т ы п о к о е м ъ, и р а в и л ь и о е ч е р е до в а н і е ф п-
знческа го труда с ъ умственнымъ, возможно
б о л ь пі ее п о л ь з о в а н і е ч и с т ы м ъ в о з д ухо м ъ и и р 0-
с т ѣ іі ш а я и и щ а м о г у т ъ с л у ж и т ь е д и н с т в е и и ы м ъ
п р о т и в о в ѣ г о м ъ з л о у и о т р е б л е н і ю я до в п т ы м и
с р е д с т в а м и и а с л а ж д е и і я, к а к ъ и а и л у ч ш і я д о-
к а з а т е л ь с т в а и у б ѣ ж д е и і я в ъ и е о б х о д и м о с т п
у м ѣ р е и п о с т и».
Великія слова со стороны мужа науки!
Перейдемъ отъ этихъ общихъ воззрѣній къ изслѣдованіи»
отдѣльныхъ наиболѣе употребительныхъ средствъ наслажде-
нія по ихъ отношенію къ жизненнымъ функціямъ. Начнемъ
съ того, которое представляетъ между ними царя.
Кофе составляетъ одно изъ величайшихъ общественныхъ
золъ, какія, только есть на свѣтѣ * . Со всею назойливостью
средства наслажденія онъ завоевалъ себѣ почетное мѣсто
какъ въ дворцахъ, такъ и въ хижинахъ. И свергнуть его съ
этого мѣста будетъ чрезвычайно трудно, если только это ко-
гда-нибудь и удастся. Болѣе, чѣмъ какое бы то пи было-
изъ всѣхъ остальныхъ средствъ наслажденія, за исключе-
ніемъ развѣ только спиртныхъ напитковъ, вліялъ онъ на раз-
стройство нервовъ |юда человѣческаго и неуклонно поколѣніе
за поколѣніемъ ведетъ его все къ большей и большей слабо-
сти.—Не станемъ тратить много лишнихъ словъ, а лучше при-
ведемъ нѣсколько 'фактовъ, каждый изъ которыхъ имѣетъ
свое опредѣленное значеніе.
Ядъ, заключающійся въ зернахъ кофе, называется кофеи-
номъ и представляетъ одинъ изъ острѣйшихъ ядовъ изъ
всѣхъ, цакіе только извѣстны. Самой ничтожной дозы этого
яда достаточно для того, чтобы убить совершенно здороваго
и (‘ильнаго человѣка. При произведенныхъ но этому поводу
* Авторъ ставить кофе на первое мѣсто по его вредоносности,
очевидно, только потому, что незнакомъ съ тЬмъ зломъ, какое причи-
няетъ употребленіе водки тамъ, гдѣ оно распространено, какъ у пасъ
въ Россіи. Изд.
— 171
опытахъ оказалось. что кошки, которымъ давали этотъ ядъ
въ чистомъ видѣ въ количествѣ оть 1 10 гранъ, умирали
черезъ 5 часовъ 8 .минутъ; щенки послѣ пріема въ 5- 10 грань
умирали послѣ 2 часовъ 46 минуть. Дѣйствіе его обращалось
на нервную систему и выражалось въ судорогахъ. Если мы
знаемъ, что чашка кофе содержитъ въ себѣ 0.26 гр. кофеина,
то можемъ создать себѣ представленіе о томъ, какое не-
вѣроятно огромное и вредоносное вліяніе имѣетъ ежедневное
употребленіе этого напитка на нашу нервную систему. а так-
же можемъ понять и то, какь напрасно стали бы мы ста-
раться возстановить разрушенную гармонію въ больномъ тѣлѣ
посредствомъ разумной, естественной діэтетпки. если бы въ то
же время упорно не отказывали бы излюбленному кофрйник\
въ привычномъ для него почетѣ. Къ чему ведетъ подобное зло-
употребленіе. объ этомъ мы поговоримъ далѣе, при болѣе
подробномъ разборѣ. Мнѣніе же, будто кофе содѣйствуетъ
пищеваренію, принадлежитъ къ числу тѣхъ са м о обма-
новъ, которымъ мы поддаемся такъ охотно, когда дѣло
коснется з а щ и т ы д о р о г и х ъ н а м ъ н а с л а ж д е н і й.
Кофе вредить пищеваренію такъ же, какь онъ вредитъ и
нервной системѣ и кровообращенію; это доказывается какъ
теоріей, такъ и практикой. А потому одно изъ важнѣйшихъ
нашихъ правилъ при излѣченіи какой бы то пи было болѣзни
состоят ь въ томъ, чтобы к о ф е б ы л ъ у с т р а и е и ь с о-
в е р ш е н и о.
Если же кто-нибудь воображаетъ, что никакъ не можетъ
существовать безъ кофе, то пусть онъ лучше варить его изъ
жаренаго ячменя, пшеницы пли даже ржи; это составитъ для
него здоровый и дешевый напитокъ, который вполнѣ заслу-
живаетъ всеобщаго распространенія. Прибавимъ при этомь
только то, что и такой кофе пе слѣдуетъ пить слишкомъ
рорячимъ, потому что тогда онъ, несмотря па безвредность
своего состава, будетъ все-таки вреденъ. Если же такого рода
суррогатъ окажется по своимъ вкусамъ неудовлетворитель-
нымъ, то можно варить его и изъ настоящаго кофе, по очень
жидкаго и на молокѣ, п притомъ такъ, что выходилъ не
кофе съ молокомъ, а кипяченое молоко съ кофе. Чашка ки-
пяченаго молока съ нѣсколькими ложками кофе п съ суха-
рями пли другимъ хлѣбомь составляетъ очень вкусное и
здоровое питательное с|М‘дстж>.
Къ китайскому чаю отшкчгоя все то, что было скаъчліо
относительно кофе. Чай тоже содержитъ вь себѣ ядовитое
вещество теинъ, имѣющее тѣ же свойства, что и кофеинъ,
хотя въ нѣсколько меньшей степени. А такъ какъ мы пишемъ
— 172 —
здѣсь не апологію умѣреннаго употребленія возбуждающихъ
средствъ, а простую и общедоступную истину объ ихъ вліяніи,
то обязаны и въ этомъ случаѣ повторить то же правило: п и т ь
чаю больноіі не долженъ. IІо въ данномъ случаѣ
мы находимся въ болѣе пріятныхъ условіяхъ, чѣмъ были
тогда, когда вынуждены были сказать то же самое о кофе,
потому что здѣсь мы можёмъ сказать, что китайскій чай мо-
жетъ быть съ успѣхомъ замѣненъ чаями изъ растеній мѣст-
наго произрастанія, которыя въ отношеніи аромата, говоря
откровенно, настолько же превышаютъ китайскій, насколько
колоніальный кофе превышаетъ въ этомъ отношеніи кофе
изъ жареныхъ хлѣбныхъ зеренъ. Мы говоримъ о чаѣ, который
приготовляется изъ сушеныхъ листьевъ земляники или, еще
того лучше, куманики, и любителю кофе, которому покажется
очень тяжело привыкать къ кофе ;іерновому, который, дѣй-
ствительно, ужъ слишкомъ рѣзко напоминаешь объ утратѣ
удовольствія, доставляемаго моккскими бобами, мы рекомен-
дуемъ непремѣнно замѣнить этотъ кофе чаемъ этою приго-
товленія. Зерна шиповника доставляютъ чай тоже очень хо-
рошій. То, что было оказано выше о слишкомъ горячемъ
кофе, еще того строже должно примѣняться и къ чаю, кото-
рый употребляется вообще при такой температурѣ, что всегда
есть основаніе опасаться за человѣка, что онъ обварится.
Шоколадъ представляетъ напитокъ, который за послѣднее
время входитъ въ особенно сильное употребленіе, но и относи-
тельно его должно сдѣлать віеѣ выше приведенныя замѣчанія.
Бобы какао, изъ которыхъ приготовляется шоколадъ, содер-
жатъ родственное кофеину и теину вещество—«теоброминъ».
По своему дѣйствію онъ оказывается сравнительно безвреднѣе
двухъ предыдущихъ. Но это преимущество разбивается тѣмъ
способомъ, которымъ бобы какао обращаются въ предметъ
продажи. Для тою, чтобы освободить какао отъ слишкомъ
большою количества содержащагося въ немъ жира, его об-
рабатываютъ посредствомъ щелочей, и всѣ сорта порошка
какао, которые проникаютъ на. рынокъ посредствомъ рекламъ,
безъ исключенія крайне богаты такими щелочами, которыя
часто приносятъ гораздо "больше вреда, чѣмъ могъ бы при-
нести тотъ жиръ, который стараются удалить изъ какао съ
ихъ помощью. А въ силу этого мы вынуждены вычеркнуть
изъ списка дозволительныхъ налитковъ также и какао. За-
мѣнить же его намъ нечѣмъ, потому чаю чай изъ шелухи
какао едва ли придется по вкусу человѣку мало-мальски утон-
ченному. О шоколадѣ, приготовляемомъ просто для ѣды, т.-е.
<> смѣси какао съ сахаромъ^ и другими приправами, разумѣет-
— 173 —
ея, не можетъ быть и рѣчи, потому что эта смѣсь еще болѣе
ядовита для больного желудка, чѣмъ всѣ остальныя сласти.
Пиво и вино (виноградное) составляютъ въ сущности глав-
нѣйшія средства наслажденія, по поводу нихъ совершается
наибольшій оборотъ денегъ, и отъ нихъ «культурный» чело-
вѣкъ отказывается съ наибольшей неохотой. Между пивомъ и
виномъ существуетъ даже своего рода соревнованіе, п побѣда
клонится, къ сожалѣнію, въ пользу пива; говоримъ «къ со-
жалѣнію», потому что дѣйствительно было бы жаль, если бы
тяжеловѣсный и неповоротливый Гамбринусъ свергъ весела-
го, живого и блистательнаго Бахуса съ его стариннаго трона.
Въ винѣ есть, по крайней мѣрѣ, поэзія, а въ пивѣ нѣть
ничего, кромѣ ожирѣнія и одурѣнія. Часто приходится слы-
шать «о благородномъ» винѣ, по о пивѣ никто и никогда
ничего подобнаго не скажетъ. Кое-когда высказывается мнѣ-
ніе, что оно придаетъ силу. Пиво придаетъ силу?—Да, оче-
видно, что въ нашемъ современномъ представленіи о силѣ
вкралось какое-то странное недоразумѣпіе! Мы ищемъ силы
не въ гармоническомъ развитіи всей фигуры, пе въ статности,
гибкости и изяществѣ, а во множествѣ водянистаго жира,
такъ что выходитъ, что размѣры этой силы можно взвѣши-
вать па вѣсахъ. Мы всѣми силами стараемся обратить себя
въ сальныя свѣчи, и чѣмъ больше налѣпляемъ мы сала во-
кругъ свѣтильни, тѣмъ тусклѣе становится наверху ея пла-
мя,—пламя разума, которое должно свѣтить намъ но пути
къ неизвѣстному.
Понятно, что вслѣдствіе этого мы не можемъ сказать о
пивѣ добраго слова. Тотъ, кто внимательно прочелъ наше
изображеніе въ главѣ Ѵ’1, безъ сомнѣнія, пойметъ и то, что
мы вынуждены даже ради чисто практическихъ цѣлей воз-
ставать противъ его употребленія, по крайней мѣрѣ, во время
ѣды. Да и вообще одобрить его какъ напитокъ невозможно,
отчасти вслѣдствіе соображеній, высказанныхъ нами въ той
главѣ, отчасти же потому, что фальсификація пива достигла
ужъ слишкомъ грандіозныхъ размѣровъ. Мы подразумѣваемъ
подъ этимъ въ особенности примѣси, которыя прибавляются
къ нему ради прочности товара и часто бываютъ весьма
вредоносны и даже опасны для здоровья, какъ, напримѣръ,
салициловая кислота, употребленіе которой вызвало даже по-
лицейское преслѣдованіе. Кромѣ того, даже и умѣренное
употребленіе пива увеличиваетъ количество воды въ организмѣ,
и въ виду этого, мы уже никоимъ образомъ не можемъ быть
его сторонниками. Пусть «спеціалисты» по болѣзнямъ желуд-
ка» не только разрѣшаютъ, но даже предписываютъ своимъ
— 174 —
больнымъ пильзенское или иное какое пиво, а ми все-таки
сочтемъ» своей нравственной обязанностью повторятъ свое не-
поколебимое: «Коп розвштія! *)»
Можетъ-быть, слова наши покажутся рѣзкими, но если
мы при попыткѣ измѣнить нашъ образъ жизни вступимъ на
этотъ путь сп> достаточной послѣдовательностью, то скоро
убѣдимся въ томь, что добродѣтель воздержанія обращается
въ привычку вовсе пе съ такимъ трудомъ, какь намъ кажет-
ся. По начнемъ съ вопроса: почему мы пьемъ? Потому что
мы ощущаемъ жажду. А почему является эта. жажда? По-
тому что мы употребляемъ соленую пишу. Слѣдовательно,
если мы откажемся оть соленой пищи, то нетрудно будетъ
отказаться и отъ пива. Соль для нашего организма безусловно
В|М‘дна, она представляетъ только средство вызывать въ насъ
неестественную жажду. Сравнимъ кухни двухъ странъ, мо-
гущихъ служить тинами употребленія пива и вина, т.-е. лег-
кую, утонченную и несоленую пищу п легкое вино францу-
зовъ съ тяжелой, невкусной, соленой н вызывающей жажду
пищей нѣмцевъ и съ ихъ безумнымъ питьемъ пива. Самъ ав-
торъ этой книги уже много лѣтъ Ѣстъ пищу почти совершенно
несоленую, а вслѣдствіе этого никогда не ощущаетъ .жажды,
даже въ самое жаркое время іода, а потому онъ и не ну-
ждается ни въ нивѣ и ни въ какомъ другомъ напиткѣ. Йо
если онъ отправляется въ путешествіе и обреченъ пользо-
ваться кухней гостиницъ, то послѣ соленыхъ кушаній часто
чувствуетъ .жажду нестерпимую, подъ вліяніемъ которой онъ
съ великимъ бы наслажденіемъ выпилъ бы любой изъ хо-
лодныхъ цѣнящихся напитковъ, которые съ такой гостепріим-
ной готовностью предлагаетъ ему буфетчикъ, если бы его
не воздерживала твердая воля и полная вѣра въ знаніе
іи тинной пользы. < ’лѣдователыю, изъ этого вытекаетъ новое
правило: избѣгай б л ю д ъ, в ы з ы в а ю щ и \ ъ ж а ж д у, и
тогда питье перестанетъ быть потребностью, а отреченіе отъ
него .щшеніемъ.
ІІо терпѣніе, любезный читатель! II мы тоже можемъ
вступить на скользкій и крутой путь уступокъ, только по-
стараемся сдѣлать (‘го возможно болѣе пологим ъ, такъ, чтобы
онъ не спускался въ бездну такъ круто, какъ стремятся къ
ней пути всякихъ уступокъ вообще. Эта уступка состоитъ въ
винѣ, этом ъ «благородномъ» сокѣ винограда», какъ его назы-
ваютъ поэты, или въ этомъ» «ядѣ винограда», какъ» хотѣли бы
назвать мы въ» силу нашей вѣры въ ш'обходимості» всякаю
* Переводъ: не можемъ.
воздержанія. Мы знаемъ, какъ легко дѣлается человѣкъ
жертвой соблазна, -самые убѣдительные доводы противъ
средства, наслажденія разбиваются объ ихъ чарующія иску-
шенія. Поэтому хотимъ и мы оставить демону-искусителю
маленькую лазейку, маленькое мѣстечко успокоенія, чтобы
она, хоть не безпрерывно скакалъ передъ носами дѣтей рода
человѣческаго и не жужжалъ имъ своихъ лживыхъ, но со-
блазнительныхъ рѣчей о тщеславіи и бренности, потому что
преобразовать свою жизнь во имя идей не .значитъ быть тще-
славнымъ и ни одно искушеніе никогда не остается безплод-
нымъ. Итакъ, мы разрѣшаема, вино, по не всякое. На вина
тяжелыя и крѣпкія, соотвѣтствующія вкусамъ англичанъ,
которые вслѣдствіе переупотребленія мяса пьютъ впеки, рома,
и джинъ, мы согласиться не можемъ. Но совершенно иное
дѣло утонченныя легкія вина Испаніи^ еще совершенно со-
хранившія отпечатока» своей залитой солнцемъ родины, кака»,
напримѣръ, Амонтилладо и въ особенности Мантани.іла. Не-
дурно тоже вино и съ родины сказанія о Лорелеѣ, съ бере-
гова» прекраснаго Рейна. Эти прекрасные свѣтлые напитки
очень подходятъ кі. фруктамъ, которые должны составлять
усладу стола человѣка, питающагося естественно и разумно.
ІІпво. портвейнъ и хересъ соотвѣтствуютъ діэтѣ мясной, а
бѣлыя вина—діэтѣ растительной.
Бульонъ и пряности. Это сочетаніе можетъ показаться стран-
нымъ, а между тѣмъ оно безусловно вѣрно. Что касается
бульона, то питательность его равна нулю, и если можно за
что-либо цѣнить его, то развѣ за вкуса,. Въ бульонѣ точно
такъ же, какъ и въ кофе, есть ядовитая составная часть
к ре ат н н и н ъ. Обширные опыты. произведенные Кеммерихомъ
относительно вредоносности бульона, доказали слѣдующее:
« Въ пебольшомі. количествѣ концентрированный бульона» уве-
личиваетъ быстроту и силу ударовъ сердца ♦) (пульсъ); въ
больших ъ же дозахъ она, дѣйствуетъ кака, яда» и вызываетъ
« чертъ со всѣми признаками расширенія сердца».
Можно ли придумать болѣе ядовитую насмѣшку надъ со-
временнымъ искусствомъ врачеванія, чѣмъ то, что врачъ,
сидя у постели больного, сознательно предписываетъ ему ядъ
(нанр., бульонъ), завѣдомо ему имѣющій свойство вызывать
непомѣрное возбужденіе, за которымъ неизбѣжно слѣдуетъ
упадокъ силъ? Поэтому на современную медицину и падаетъ
всей своей тяжестью нравственная отвѣтственность за то, что
она недостаточно энергично борется противъ старыхъ, уна-
Что и доказываютч* его возбуждающія свойства.
- 176 —
слѣдованныхъ предразсудковъ относительно возбуждающихъ
средствъ, тогда какъ это п есть первая обязанность
врача.
Ес.ти возникнетъ вопросъ, чѣмъ же замѣнить бульонъ, то
отвѣтить на него очень легко. Каждый супъ, сваренный изъ
зелени, овощей, фруктовъ или крупы, гораздо питательнѣе
бульона мясного, котораго вовсе не слѣдовало бы допускать
въ нашихъ кухняхъ вообще, а для больныхъ въ особенности.
Въ каждомъ изъ такихъ суповъ мы имѣемъ цѣлое богатство
питательныхъ солей, имѣющихъ въ хозяйствѣ организма гро-
мадное значеніе, какъ мы это видѣли въ главѣ. VII. За по-
слѣднее время и промышленность занялась изготовленіемъ та-
кихъ бульоновъ, но о томъ, что домашнее приготовленіе ихъ
несравненно полезнѣе, объ этомъ едва ли стоитъ и говорить*).
Къ пряностямъ же принадлежатъ: соль, перецъ, сахаръ,
патока, медъ, уксусъ и т. д. О соли мы уже говорили подроб-
но выше. Относительно же перца и ему подобныхъ вещей
(шафранъ, мускатъ, ішбирь, кардамонъ, горчица, ваниль, ко-
рица) нужно оказать весьма немногое, потому что ихъ край-
не возбуждающія свойства общеизвѣстны. Иногда употребле-
ніе ихъ оправдываютъ тѣмъ, что опи вызываютъ болѣе энер-
гичную работу кишокъ, но вѣдь этотъ же результатъ достп-
♦) Здѣсь, можетъ-быть, будетъ умѣстно упомянуть о той непрости-
тельной расточительности, которая допускается у пасъ при пригото-
вленіи свѣжаго зеленаго стручковаго горотка. Обыкновенно шелуху
просто выбрасываютъ, пе принимая во вниманіе, что при этомъ утра-
чиваютъ и всѣ лучшія питательныя части самого продукта. Пусть лю-
бая хозяйка попробуетъ сварить изъ нея супъ или кашицу, или на-
варъ, и она сама удивится тому, какая это вкусная вещь. Въ виду
того, что зеленый горошекъ принадлежитъ къ числу самой дешевой
зелени, каждой хозяйкѣ слѣдовало бы засушивать всю накопляющуюся
за лѣто шелуху горошка съ тѣмъ, чтобы зимою, когда зелень дорога,
варить изъ нея супъ. Такимъ образомъ она принесетъ семьѣ своей
гораздо больше пользы, чѣмъ если станетъ сама тѣмъ или инымъ спо-
собомъ консервировать зерна гороха, выбрасывая его шелуху. О вар-
варскомъ соленіи овощей п зелени и говорить нечего! Лею.
Очень хорошъ также бульонъ изъ сухого желтаго гороха. Для при-
готовленія этого бульона нужно намоченный съ вечера горохъ налить
большимъ количествомъ воды и варить долго. Воду доливать по мѣрѣ
выкипанія и, когда горохъ совершенно разварится, спять съ огня и
оставить. Когда разварившійся горохъ отстоится, осторожно слить
сверху наваръ. Наваръ этотъ очень вкусенъ и питателенъ, можетъ
замѣнять бульонъ и па холодѣ, сохраняется въ прокъ. Изд.
— 177 —
гается я болѣе безвреднымъ, естественнымъ образомъ посред-
ствомъ того, что вводимъ въ кишки самой природой для ихъ
раздраженія предназначенныя средства, состоящія въ неудо-
боваримыхъ частяхъ пашей растительной пищи (см. главу
VIII). Употребленія же пряностей необходимо избѣгать во
что бы то ни стало. Въ злоупотребленіи ими мы дошли до
того, что рѣшительно не различаемъ въ нашихъ кушаньяхъ
ихъ истиннаго вкуса, т.-е. вкуса самыхъ продуктовъ, изъ
которыхъ они изготовлены, и слышимъ только вкусъ пряно-
стей. Извращеніе вкуса поистинѣ печальное.
Сахаръ, патока и медъ требуютъ отдѣльной главы, потому
что вообще ихъ считаютъ совершенно безвредными и даже
при нѣкоторыхъ болѣзняхъ, какъ, напримѣръ, при болѣзняхъ
органовъ дыханія, употребляютъ въ значеніи цѣлебныхъ
средствъ и притомъ въ значительныхъ количествахъ. Но ни-
чего, не можетъ быть, однако, ошибочнѣе л вреднѣе. Кто
думаетъ, что для діетическаго образа жизни достаточно до-
пускать въ пищѣ .тишь ограниченное количество жиру, а въ
употребленіи сладкаго можно допускать произвольное изли-
шество, тотъ крайне ошибается. Если ужъ пе станемъ гово -
рить о весьма неаппетитной обработкѣ сахара посредствомъ
бычьей крови и другихъ часто даже ядовитыхъ красящихъ
веществъ, которыя частью въ немъ и остаются, то самый са-
харный тростникъ имѣетъ то роковое свойство, что поддержи-
ваетъ происходящіе въ организмѣ воспалительные процессы,
а таковые происходятъ въ каждомъ больномъ органѣ. Сахаръ
порождаетъ множество слизей, такъ какъ производитъ раз-
дражапіе, вызывающее ихъ выдѣленіе. Вслѣдствіе этого его
называютъ «слизеотдѣляющимъ», тогда какъ въ сущности бы-
ло бы справедливѣе назвать его «слизетворящимъ». Изъ всего
вышесказаннаго слѣдуетъ, что при столѣ діэтическомъ сахаръ
можно допускать въ количествѣ лишь крайне ограниченномъ.
Подробнѣе объ этомъ будетъ сказано далѣе. Все сказанное оса-
харѣ относится и къ меду, который, благодаря содержащему-
ся въ немъ значительному количеству летучихъ маслъ, обла-
даетъ еще бблыпими воспалительными свойствами. Въ этомъ
отношеніи медъ стоитъ тѣмъ не менѣе выше сахара постольку,
поскольку содержащійся въ немъ сахаръ подходитъ къ тому,
который мы находимъ въ готовомч» видѣ въ плодахъ (виноград-
ный сахаръ), тогда какъ сахаръ обыкновенный свекловичный
долженъ быть сначала переработанъ въ виноградный орга-
нами пищеваренія, такъ какъ раньше этого поступить въ
кровь онъ не можетъ. Но это преимущество меда по сравне-
нію съ тѣмъ вредомъ, который онъ приноситъ, совершенно
Нашл пнщж. 12
— 178 —
ничтожно, а потому и медъ мы исключаемъ изъ діэтическаю
стола.
Объ уксусѣ почти нечего упоминать, потому что каждый
знаетъ, насколько онъ вреденъ. Повсюду, гдѣ оігь употре-
бляется, его слѣдуетъ замѣнять свѣжимъ лимоннымъ сокомъ,
или, въ случаѣ необходимости, небольшимъ юоличествоімъ ли-
монной кислоты, распущенной въ водѣ.
Но въ такомъ случаѣ какія же пряности годятся въ упо-
требленіе?
Строго говоря,—никакія! Но натягивать лукъ слишкомъ
сильно тоже не слѣдуетъ. Мы не должны упускать изъ виду
того, что мы люди съ раздраженными желудками и разстроен-
ными нервами и что полное отреченіе отъ всякихъ возбуждаю-
щихъ средствъ разстроило бы наши нервы еще больше. Въ
этомъ отношеніи всѣ мы (похожи на ^морфинистовъ. Если у мор-
финиста отнять его излюбленный ядъ, то нервы его приходить
въ такое возбужденіе, что онъ готовъ лучше умереть, чѣмъ
продолжать это лишеніе. По отношенію къ ежедневно упо-
требляемымъ нами пряностямъ это такъ далеко* разумѣется,
не идетъ, по все-таки происходитъ нѣчто подобное же, и на-
сколько необходимо для морфиниста, если онъ хочетъ стать
снова здоровымъ и способнымъ къ работѣ, отказаться оть
своего морфія, настолько же необходимо и для пасъ воздер-
живаться отъ злоупотребленія нашими ежедневными
возбуждающими средствами, если мы хотимъ укрѣпить пашу
нервную систему и сдѣлать ее способной вполнѣ нормально
отправлять ея разнообразныя и важныя назначенія въ хозяй-
ствѣ организма. Поэтому необходимо, по крайней мѣрѣ, за-
мѣнить болѣе сильныя средства болѣе слабыми и менѣе вред-
ными. Соль и сахаръ допускаются, но вч> возможно меньшемъ
количествѣ, за ними слѣдуетъ лимонная кислота, петрушка,
тминъ, укропъ, лукъ, шарлотка, тимьянъ, маіоранъ, сельдерей,
кервель, порей и, наконецъ, царь всѣхъ пряностей—прекрасный
испанскій .тукъ (по островозбуждающаго бѣлаго и краснаго лука
слѣдуетъ избѣгать). Въ этихъ растеніяхъ мы имѣемъ совер-
шенно достаточныя средства для тою, чтобы придать нашей
пищѣ такой вкусъ, чтобы она не казалась нашему испорчен-
ному языку слишкомъ прѣсной и однообразной. Прекрасный
испанскій лукъ, сжаренный или сваренный и подаваемый съ
нашимъ главнымъ блюдомъ—жаренымъ картофелемъ, значи-
тельно облегчитъ для начинающаго ею отреченіе отъ крова-
выхъ бифштексовъ.
Но и кромѣ этихъ вкусовыхъ и возбуждающихъ средствъ,
у насъ есть множество сложныхъ веществъ, которыя не только
— 179 —
пріятію раздражаютъ вкусъ, но еще представляютъ и полез-
ную пищу, это наши истинныя средства наслажденія, и чѣмъ
больше обратимъ мы ихъ и въ единственныя, тѣмъ луч-
ше будетъ для нашего здоровья. Мы назвали ихъ веществами
вкусовыми^ а табл. 1 даетъ точный ихъ перечень и составъ.
Относительно ихъ Вирховъ говоритъ слѣдующее:
«Ббльшая часть нашихъ пищевыхъ средствъ дѣйствуетъ въ
то же время и какъ средства вкусовыя и возбуждающія. ’Я
говорю пе только о тѣхъ природой созданныхъ смѣсяхъ ве-
ществъ вкусовыхъ съ питательными и возбуждающими, кото-
рыя мы такъ часто встрѣчаемъ въ продуктахъ
растительныхъ, а также и не о тѣхъ вещахъ подобнаго
рода, которыя изготовляются искусственно нашими кухарками.
Я скорѣе имѣю въ виду тотъ фактъ, что съѣденная нами
нища придаетъ намъ силу гораздо раньше того,
чѣмъ совершится процессъ пищеваренія. Устав-
шій и голодный рабочій чувствуетъ себя снова сильнымъ и
способнымъ къ діаботѣ, какъ только-что пообѣдаетъ мясомъ
п картофелемъ. А между тѣмъ до тѣхъ поръ, пока мясо пе-
реварится и поступитъ въ кровь, пройдетъ не меньше 3—4 ча-
совъ, а относительно картофеля, если часть заключающагося
въ немъ крахмала и обращается въ сахаръ еще во время раз-
жевыванія, то это часть, несомнѣнно, весьма незначительная.
Слѣдовательно, ощущеніе силы, появляющееся въ только-что
поѣвшемъ человѣкѣ, никоимъ образомъ не можетъ быть слѣд-
ствіемъ того, что принятая имъ пища ассимилировалась его
тканями. Непосредственное воздѣйствіе на поверхность орга-
новъ пищеваренія и весьма незначительное поступленіе въ
кровь уже порождаютъ раздраженіе, совершенно достаточное
для тою, чтобы побѣдить состояніе усталости или, по крайней
мѣрѣ, уменьшить его. Только этимъ обстоятельствомъ и объ-
ясняется, почему глотокъ холодной воды пли вина, пива или
водки временно кажутся такими же подкрѣпляющими или
даже еще болѣе подкрѣпляющими средствами, чѣмъ кусокъ
жаренаго мяса, съ которымъ въ отношеніи продолжительности
вліянія они сравниться, разумѣется, не могутъ*). Первое ощу-
•) Какъ часто приходилось автору слышать отъ сельскихъ жите-
лей горячія похвалы кофе, который они признаютъ необходимой частью
своего дневного пропитанія. При этомъ ему всегда вспоминались слова
Вирхова о томъ, что глотокъ свѣжей воды порождаетъ такое же ощу-
щеніе силы, какъ и глотокъ вина, пипа, водки, мяса (и кофе). По
когда-то станетъ это мнѣніе общимъ, хотя бы между врачами!
12*
— 180 —
щеніе силы, которое появляется въ пасъ послѣ ѣды, есть,
такимъ образомъ, или дѣйствіе вкусового вещества или соста-
вляетъ слѣдствіе тѣхъ свойствъ веществъ пищевыхъ, по кото-
рымъ они стоятъ съ веществами чисто вкусовыми параллельно.
Ощущеніе же продолжительной и истинной силы наступаетъ
лишь позднѣе, послѣ тогол какъ пища уже переварена и про-
цессъ обновленія тканей новыми частицами уже законченъ».
Одна изъ нашихъ цѣлей состоитъ въ томъ, чтобы обра-
титься въ людей съ тонко развитымъ вкусомъ. Такъ
называемый «гурманъ» воображаетъ, что у него вкусъ раз-
витъ, па томъ основаніи, что онъ терзаетъ между своими
зубами полуразложившіеся трупы разной дичи, или на томъ,
что онъ съ видимымъ наслажденіемъ «улучшаетъ десертъ»
кускомъ зеленовато-желтаію, червиваго сыра и стаканомъ ал-
коголистаго портвейна. Но въ сущности человѣкомъ съ тон-
ко-развитымъ вкусомъ можетъ назваться только тотъ, кто
умѣетъ оцѣнить и кусокъ простого хлѣба и аромать любого
фрукта, кто ставитъ виноградъ выше вина и никогда не впа-
детъ въ такую ошибку, чтобы съѣсть яблоко послѣ тарелки
капусты или, что еще того противнѣе, послѣ куска насолен-
наго и приправленнаго перцемъ мяса. При мясной пищѣ для
того, чтобы мясо было удобоѣдомымъ, намъ приходится за-
бивать его собственный вкусъ вкусами еще болѣе рѣзкими.
Ліежду тѣмъ едва ли нашелся бы холь единый смертный, ко-
торому вздумалось бы приправлять яблоко тѣми возбуждаю-
щими средствами, которыя необходимы при употребленіи мяса,
какъ соль, перецъ, горчица и т. и. Фрукты сами по себѣ
имѣютъ достаточно возбуждающихъ свойствъ. Какъ пе слѣдуетъ
подавать тонкихъ винъ, когда гости уже пьяны, точно такъ же
не слѣдуетъ подавать и десертъ, т.-е. фрукты, ранѣе того, пока
вкусъ, раздраженный употребленными за обѣдомъ вещами,
пе успокоится. Гораздо разумнѣе подавать фрукты передъ
хорошимъ діетическимъ обѣдомъ: ихъ пріятный вкусъ смяг-
чаетъ ощущеніе усталости, придаетъ вкусовымъ органамъ чут-
кость и эластичность, уменьшаетъ чувство голода, оживляетъ
бесѣду и даетъ намъ возможность спокойно и разсудительно
перейти къ слѣдующимъ болѣе существеннымъ блюдамъ, ко-
торыя успѣютъ за это время достаточно остыть.
«Но, господинъ авторъ, — воскликнетъ, можетъ быть, бла-
госклонный читатель, — все это прекрасно. Но можете ли вы,
который стремится поставить все вверхъ ногами, можете ли
вы убѣдить мой буйный желудокъ, чтобы онъ сталъ прини-
мать натощакъ фрукты въ ихъ натуральномъ видѣ и не чув-
ствовалъ при этомъ отягощенія?»
— 181
Разумѣется, могу, почтеннѣйшій читатель! Но только не
иначе, какъ при содѣйствіи твоей собственной воли и энергіи.
Тебѣ придется только перевоспитать твой желудокъ. Что онъ
не станетъ переносить фруктовъ до тѣхъ поръ, пока въ немъ
останется привычка, чтобы его передъ каждой ѣдой ошпари-
вали огненной водой и пивомъ, а затѣмъ отравляли солью
анчоусовъ, селедокъ или сардинокъ и «экстрактивными» ве-
ществами (трупнымъ ядомъ) бифштексовъ, это понимаемъ
мы оба. Съ нимъ происходитъ то же самое, что и съ зубами.
Какъ зубы за недостаткомъ естественнаго упражненія утра-
чиваютъ способность размельчать пищевыя вещества въ ихъ
природномъ видѣ,—такъ какъ ты предоставилъ эту ихъ ра-
боту кухнѣ, — такъ точно и желудокъ вслѣдствіе недостатка
въ естественномъ упражненіи уже не можетъ переваривать
естественную пищу въ ея естественномъ видѣ, такъ какъ ты
и эту работу возложилъ на кухню.
По какъ ты можешь посредствомъ упражненія возстановить
утраченную силу твоихъ зубовъ, если они у тебя еще не выва-
лились, такъ же точно можешь ты возвратить и способность
къ работѣ твоего желудка, если еще не успѣлъ постоянными
злоупотребленіями окончательно испортить этотъ важный ор-
ганъ своего тѣла. А потому перестань относиться къ нему
спустя рукава, а начни его воспитаніе тотчасъ же, какъ
воспитываютъ дѣтей, т.-е. давай ему сначала задачи небольшія
п легкія, а затѣмъ постепенно и болѣе трудныя. Къ болѣе
легкимъ задачамъ этого рода относится употребленіе фрук-
товъ въ вареномъ видѣ, въ которомъ ихъ переноситъ ка-
ждый желудокъ. Что-нибудь болѣе деликатное, чѣмъ хо-
рошо испеченный французскій ренетъ*), трудно и придумать;
по и ягоды и различные фрукты, сваренные въ видѣ компота
безъ сахара или съ возможно меньшимъ его количествомъ,
составляютъ прекрасное кушанье, отъ котораго едва ли от-
кажется какой-либо желудокъ**). Болѣе кислые фрукты ради
♦) Сортъ яблоковъ Изд.
♦♦ Превосходныя и крайне дешевый напитокъ дѣлается изъ черни-
ки. Ее просто насыпаютъ въ воду, прибавляя по возможности меньше
сахару, и варятъ минутъ 5—10, такъ, чтобы ягоды пе потеряли своей
формы. Такимъ же образовъ можно варить и бруснику и всякія другія
ягоды. Отъ фруктовъ, заготовленныхъ обыкновеннымъ способомъ, слѣ-
дуетъ отказаться въ виду вредоносности сахара. Лучше всего загото-
влять въ прокъ крыжовникъ, такъ какъ опъ пе требуетъ пи малѣйшей
прибавки сахара, а сохраняется тѣмъ не менѣе превосходно. Прм
этомъ важную роль играетъ надлежащая степень зрѣлости ягодъ.
— 182 —
вкуса слѣдуетъ соединять съ болѣе сладкими, въ особенности
со сладкими грушами, сливами (сырыми или вареными), съ
винными ягодами и финиками.
На дессертъ, т.-е. въ концѣ обѣда, мы употребляемъ
изюмъ, миндаль, финики, винныя ягоды, черные стрючки
(рожки) и тому подобные фрукты съ сильно опредѣлен-
нымъ вкусомъ, но отнюдь не нѣжные сорта фруктовъ
и ягодъ.
XX.
Горѣніе
Если возьмемъ обыкновенную фосфорную спичку и ста-
немъ ее разсматривать, то пе найдемъ въ ней ничего, кромѣ
того, что она желтая или красная. Если поднесемъ ее къ
носу, то услышимъ слабый, но противный запахъ. Если чирк-
Брусвика тоже сохраняется очень хорошо безъ сахара. Лучше же
всего заготовлять безъ него и безъ какихъ бы то ни было другихъ
консервирующихъ средствъ и всѣ ягоды, просто насыпая ихъ въ су-
хія бутылки. Для того же, чтобы предохранить ихъ отъ броженія,
которое можетъ быть вызвано плавающими въ воздухѣ грибками (ми-
кроорганизмы), надо бутылки закупорить и поставить въ кипящую воду,
вслѣдствіе чего грибки, приставшіе къ фруктамъ, а* также и носящіеся
въ воздухѣ, буквально погибаютъ. Продолжается такая варка не
долго—отъ 15 минутъ до часа. Послѣ этого бутылки слѣдуетъ хо-
рошенько засмолить и держать въ прохладномъ мѣстѣ. Само собою
разумѣется, что такимъ же образомъ можно заготовлять фрукты въ
прокъ и съ помощью воды, которой слѣдуетъ наливать въ бутылки до
горла, но тогда ихъ не надо закупоривать до варки, потому что при
повышеніи температуры воздухъ изъ бутылки выйдетъ и выпретъ
пробку. Поэтому укупорка и засмолка производятся тотчасъ послѣ
нагрѣванія въ кипяткѣ, не ожидая того, чтобы вода остыла. Покупные
консервы, дѣйствительно, вкуснѣе и красивѣе, но часто обходятся и
для кошелька и для здоровья очень дорого. Красивый видъ получается
гь помощью химическихъ средствъ, идущихъ въ ущербъ естественному
содержанію веществъ питательныхъ, въ особенности же солей. Кто
хочетъ имѣть фрукты сушеные, отнюдь не долженъ варить ихъ передъ
сушеніемъ. Ихъ должно только подготовить, какъ для варенія, а за-
тѣмъ сушить на открытомъ воздухѣ, но не на солнцѣ, а когда они
готовы, ихъ складываютъ для храненія въ холщевые мѣшки, которые
должны висѣть въ сухомъ и прохладномъ мѣстѣ.
— 183 —
немъ ею по чему-нибудь шершавому, то увидимъ, что она
загорится, а непріятный запахъ усилится.
То, что мы такимъ образомъ наблюдали, называется горѣ-
ніемъ. То, что порождаетъ горѣніе, есть содержащійся въ
воздухѣ кислородъ. Этотъ газъ, который, какъ извѣстно, смѣ-
шанъ въ воздухѣ съ азотомъ, составляетъ, въ сущности,
первичную причину всякой жизни и всякаго движенія
на землѣ. Тепло обращается въ движеніе, и, на-
оборотъ, движеніе въ теплоту, и въ этомъ ихъ
вѣчный круговоротъ.
Всѣ вещества какъ органической, такъ и неорганической
природы стремятся соединиться съ этимъ газомъ жизни, т.-е.
сгорѣть. По у нѣкоторыхъ веществъ это стремленіе сильнѣе,
у другихъ оно слабѣе. Такъ, въ фосфорѣ оно сильнѣе., чѣмъ
въ сѣрѣ, а въ сѣрѣ сильнѣе, чѣмъ въ углѣ. На этомъ и осно-
вано устройство спичекъ. Запахъ, который отъ нихъ слы-
шится до зажиганія, распространяется вслѣдствіе крайне ме-
дленнаго, незамѣтнаго горѣнія фосфора. Когда же мы прово-
димъ спичкой по шероховатой поверхности, то вслѣдствіе тре-
нія, на основаніи причинъ чисто механическихъ, развивается
такое количество тепла, при которомъ происходитъ мгновен-
ное соединеніе зажигательной массы съ кислородомъ воздуха,
т.-е. горѣніе. Это горѣніе вызываетъ процессъ горѣнія и въ
массѣ сѣры, а горѣніе сѣры /порождаетъ горѣніе самой спички,
которая вслѣдствіе этого обращается въ уголь.
Совершенно то же самое происходитъ и въ человѣческомъ
тѣлѣ. Кислородъ воздуха сжигаетъ приносимый питательными
веществами углеродъ, а развивающаяся вслѣдствіе этого тепло-
та обращается въ движеніе и работу. Чѣмъ больше мы рабо-
таемъ, тѣмъ больше должны сжигать въ своемъ тѣлѣ угля
(т.-е. тѣмъ больше должны мы ѣсть), ибо этимъ поддержи-
ваются наши рабочія силы. Такимъ образомъ горѣніе есть
источникъ нашей силы.
На страницахъ 28 и 29, разсматривая составныя части
крови, мы видѣли, что красныя кровяныя тѣльца, представляя
оргапизироваппыя части тканей тѣла, предназначены для того,
чтобы доставлять кислородъ въ самые отдаленные отъ сердца
органы. Далѣе мы видѣли, что бѣлыя кровяныя тѣльца про-
исходятъ прямо изъ жидкостей пищи и по составу своему
съ пею одинаковы, и, наконецъ, что кровяная жидкость есть
часть крови, которая предназначена разносить всѣмъ частямъ
тѣла—органамъ, мускуламъ и тканямъ—питательныя веще-
ства въ буквальномъ смыслѣ этого слова, а также и уда-
лять тѣ отбросы, которые накопляются при процессѣ питанія.
— 184 —
Теперь разсмотримъ значеніе бѣлыхъ и красныхъ кровяныхъ
тѣлецъ нѣсколько подробнѣе. Какъ извѣстно, насыщенная кис-
лородомъ кровь выходитъ изъ сердца въ артеріи съ тѣмъ,
чтобы, быстро разбѣгаясь по нимъ, достигать до всѣхъ ча-
стей тѣла. Чѣмъ дальше отходятъ артеріи отъ сердца, тѣмъ
онѣ становятся тоньше и, наконецъ, доходятъ до такой тон-
кости, что по нимъ можетъ двигаться лишь одно кровяное
тѣльце за другимъ. Эти тончайшія развѣтвленія мы называемъ
капилярными, или волосными, сосудами. Послѣ того какъ
кровь, медленно продвигаясь впередъ, проберется сквозь эти
сосуды, пути ея начинаютъ снова расширяться и, наконецъ,
обращаются въ такъ называемыя вены, по которымъ она до-
стигаетъ до легкихъ, а оттуда снова поступаетъ въ сердце,
изъ котораго опять начинаетъ свое движеніе вокругъ всего
тѣла. Такимъ образомъ путемъ кровообращенія всѣмъ частямъ
и тканямъ тѣла доставляется необходимый для ихъ питанія
матеріалъ, а съ другой стороны—удаляются изъ нихъ уже
непригодныя для нихъ частицы, и, наконецъ, черезъ крово-
обращеніе же развивается столь необходимая для всѣхъ какъ
сознательныхъ, такъ и безсознательныхъ жизненныхъ про-
цессовъ теплота.
Вотъ эту-то фазу жизни крови мы и хотимъ разсмотрѣть
юсти объясненія намъ окажетъ
что, какъ ея зажигающая масса
вслѣдствіе соприкосновенія съ воз-
духомъ подвергается безпрерыв-
ному медленному горѣнію безъ
пламени, а пламя появляется толь-
ко тогда, когда мы посредствомъ
механическаго тренія разовьемъ
нужное для этого количество
іенла, такъ точно и бѣлыя кро-
вяныя тѣльца, воспринимающія
изъ пищевыхъ жидкостей угле-
родистыя соединенія и бываю-
щія, такъ сказать, постоянно за-
ряжены имл, нуждаются только
въ какомъ-нибудь механическомъ
вліяніи для того, чтобы сгорѣть.
Бѣлыя кровяныя тѣльца предста-
вляютъ изъ себя наши спички и
въ то же время горючііі матеріалъ, которымъ мы отопляемз»
наше тѣло, и мы располагаемъ приличнымъ его количествомъ,
равняющимся 1000 милліоновъ штукъ.
— 18.5 —
Будучи вытолкнуты изъ сердца, бѣлыя тѣльца спѣшатъ
вмѣстѣ съ красными вдоль по артеріямъ. Здѣсь съ ними
происходитъ странное обстоятельство (см. рисунокъ), состоя-
щее въ томъ, что они движутся только какъ разъ возлѣ стѣнокъ
кровеноснаго сосуда, тогда какъ тѣльца красныя, которыя
гораздо многочисленнѣе ихъ, несутся какъ бы толпой въ се-
рединѣ (причина этого состоитъ "въ томъ, что бѣлыя тѣльца
легче красныхъ). Такимъ образомъ у насъ имѣется и зажи-
гающая масса (бѣлыя тѣльца) и кислородъ (красныя тѣльца),
и все готово къ горѣнію. Треніе бѣлыхъ шариковъ о стѣнки
артерій развиваетъ теплоту, достаточную для того, чтобы это
горѣніе началось. Но оно все еще не энергично, потому что
кровеносные сосуды широки, а потому треніе слабо, соприкос-
новеніе же съ красными тѣльцами недостаточно тѣсно. Но
чѣмъ дальше подвигаются бѣлыя тѣльца по своему пути,
тѣмъ тоньше становятся сосуды, треніе сильнѣе, а черезъ
него усиливается и горѣніе. Сильнѣе всего оно, разумѣется,
въ волосныхъ сосудахъ, въ которыхъ можетъ подвигаться
впередъ только по одному тѣльцу за разъ, а такъ какъ они
лежатъ по преимуществу на внѣшнихъ частяхъ тѣла, то на
нихъ и выдѣляется наибольшее количество тепла. При уве-
личиваніи затрачиваемой нами на работу силы мы увеличи-
ваемъ и выдѣленіе тепла, такъ какъ кровь стремится тогда
по сосудамъ быстрѣе и чаще попадаетъ въ нашъ зажигатель-
ный аппаратъ, т.-е. въ наши волосные сосуды. И чѣмъ болѣе
развиваемъ мы такимъ образомъ тепла изнутри себя, тѣмъ
болѣе оказывается въ распоряженіи нашемъ силы для работы.
Внѣшняя теплота этой силы намъ не доставляетъ, а, напро-
тивъ, опа уменьшаетъ происходящій внутри насъ процессъ
горѣнія, а слѣдовательно, и запасъ рабочихъ силъ. Наружный
же холодъ вызываетъ внутреннее горѣніе, а значитъ, и раз-
витіе силы.
Все вышесказанное, вѣроятно, достаточно объяснитъ чи-
тателю происхожденіе тепла въ пашемъ тѣлѣ*) и дастъ ему
возможность составить себѣ понятіе и о томъ различномъ зна-
ченій, какое имѣютъ тѣ иди другія пищевыя средства въ діэ-
тетикѣ больного. Это обстоятельство имѣетъ огромное зна-
ченіе,—и тѣмъ не менѣе до сихъ поръ на него не было
обращено вниманія.
*) При процессѣ пищеваренія тоже выдѣляется теплота, но по
сравненію съ теплотой, вырабатывающейся въ сѣти нашихъ волосныхъ
сосудовъ при происходящемъ въ нихъ горѣніи, она такъ незначитель-
на, что играетъ роль второстепенную.
— 146 —
Въ виду того, что для горѣнія намъ требуется много кисло-
рода, а во время болѣзненнаго состоянія онъ достигаетъ че-
резъ легкія до красныхъ кровяныхъ тѣлецъ лишь въ недо-
статочномъ количествѣ, то намчі и слѣдуетъ заботиться о
домъ, чтобы доставлять его тѣлу въ надлежащей
пропорціи не черезъ одни легкія, а еще выбирать
такія пищевыя средства, въ которыхъ заключается наибольшее
количество кислорода.. Въ этомъ отношеніи органическая химія
даетъ намъ весьма важныя указанія.
Выше мы видѣли, что пищевыя средства наши состоятъ
главнымъ образомъ изъ углеводовъ, жира и бѣлковыхч> ве-
ществъ. Органическая же химія показываетъ, что отношеніе
между углеводомъ и кислородомъ, т.-е. между горючимъ
матеріаломъ и зажигающимъ веществомъ, слѣдующее:
въ угловодахъ содержится иа 1 часть углерода 1 ч. кислорода.
„ бѣлковыхъ веществахъ „ 2 п п 1 „ „
» жировыхъ „ „ 9 „ „ 1 „
Слѣдовательно, углеводы представляютъ для насъ самый
легкій и требующій наименѣе напряженія горючій матеріалъ;
за ними слѣдуетъ вещества бѣлковыя, а матеріалъ самый
тяжелыіі образуютъ жиры. Поэтому люди, исполняющіе тя-
желыя работы, и могучъ переваривать такое количество жи-
ровъ, которое было бы для организмовъ слабыхъ или боль-
ныхъ положительно вредно; и это по той самой причинѣ, по
которой попорченную печь нельзя топить каменнымъ углемъ.
Каждому изъ насъ легко сдѣлать надъ собою то наблюденіе,
что при ѣдѣ вещей жирныхъ въ насъ скоро проявляется
ощущеніе сытости, обремененія и связанной съ ними жажды,
которая и служитъ выраженіемъ чюго, что въ организмѣ
оказывается недостаточно кислорода для сгоранія съѣденной»
нами пищи.
Этотъ недостатокъ можеть быть выполненъ или посред-
ствомъ усиленнаго движенія, которое повышаетъ дѣятель-
ность легкихъ, или же посредствомъ питья воды, въ которой
содержится много кислорода. Между тѣмъ введеніе вч> ор-
ганизмъ значительнаго количества жидкостей, какъ мы ви-
дѣли выше, положительно вредно, а потому въ такихъ слу-
чаяхъ остается прибѣгать только къ усиленному движенію.
По вѣдь человѣкъ больной лишенъ и этой возможности, даже
если ужъ не упоминать о свойственномъ всѣмъ больнымъ
общемъ упадкѣ силъ, потому что болѣзни часто вяжутся съ
малокровіемъ, т.-е. бѣдностью въ красныхъ кровяныхъ тѣль-
цахъ ; а такъ какъ тѣльца эти представляютъ носителей кисло-
— 187 —
рода къ различнымъ частямъ тѣла, то легко понять, что іу>и
такихъ болѣзняхъ въ тѣлѣ обращается меньшее количество
кислорода, чѣмъ его потребно для процесса горѣнія. Вслѣд-
ствіе этого горѣніе въ тѣлѣ затрудняется и замедляется, что
дѣйствуетъ па хозяйство организма опять неблаготворно, такъ
какъ въ немъ накопляется много не совершенно перегорѣв-
шихъ веществъ, выдѣлять которыя изъ себя тѣлу приходится
уже иными путями, для чего требуется перезатрата силы
именно въ то время, когда необходимо заботиться объ ея со-
храненіи. Но если мы станемъ давать больному вмѣсто вещей
жирныхъ пищу, богатую кислородомъ, какъ, папр., углеводы, то
облегчимъ этотъ процессъ горѣнія, а слѣдовательно, и обмѣнъ
частицъ во всѣхъ частяхъ тѣла. Самымъ полезнымъ оказы-
вается при этомъ виноградный сахаръ, который богаче кисло-
родомъ, даже чѣмъ углеводы. Изъ этого тоже вытекаетъ, что
употребленіе фруктовъ чрезвычайно полезно вообще, а яри
болѣзняхъ въ особенности. Жиръ же при каждомъ болѣзнен-
номъ состояніи, а въ особенности при такомъ, которое связано
съ малокровіемъ, представляетъ пищевое вещество, съ кото-
рымъ слѣдуетъ обращаться съ крайней осторожностью. Въ
странахъ, гдѣ пища богата углеводами и бѣдна жирами, по
наблюденію врачей, болѣзни сердца и легкихъ сопровождаются
гораздо меньшимъ удушьемъ, чѣмъ въ тѣхъ, гдѣ въ составъ
пищи входитъ много жиру. И это совершенно естественно
въ виду того, что при перевариваніи пищи бѣдной жирами оть
легкихъ требуется іюраздо меньшей работы, чѣмъ при пере-
вариваніи вещей жирныхъ *), тогда какъ выдѣленіе угле-
кислоты черезъ кожу значительно увеличивается. Изъ этого
же факта ясно и то, почему потребность въ употребленіи жира
уменьшается по мѣрѣ того, какъ повышается температура.
При болѣе теплой погодѣ процессъ дыханія происходитъ го-
раздо медленнѣе и несовершеннѣе, а тогда уже самъ при-
рожденный намъ инстинктъ побуждаетъ пасъ употреблять
пищу богатую кислородомъ и избѣгать той, которая доставила
бы организму избытокъ горючихъ матеріаловъ, такъ какъ для
того, чтобы они пошли намъ па пользу, оть насъ пот]ребова-
лась напряженная физическая работа. Какъ въ печи, такъ и
♦) Практикующій въ Японіи врачъ Б. Шёйбе (ЗсЬеиЬо) не безъ
основанія ищетъ въ этомъ объясненіи той необычайной выносливости,
съ которой японцы, при употребленіи въ пищу исключительно одного
риса, съ замѣчательной быстротой возятъ на себѣ цѣлые экипажи съ
сѣдоками. Въ Японіи извозчичьи лошади по большей части замѣняют-
ся людьми.
— 188 —
цъ человѣческомъ тѣлѣ для сгоранія болѣе огнеупорнаго то-
плива требуется и болѣе сильный притокъ воздуха. Понятно
теперь и то, почему жиры насыщаютъ скорѣе, чѣмъ углево-
ды, и черезъ то составляютъ любимую пищу людеіі, занимаю-
щихся тяжелыми тѣлесными работами. Трудное и медленное
горѣніе жира ведетъ за собою то, что бѣлыя кровяныя тѣльца
не такъ быстро всасываются изъ пищевыхъ жидкостей и не
такъ легко образуютъ горючій матеріалъ. Само собою разу-
мѣется и то, что жирная пища безъ соотвѣтствующей тѣлес-
ной работы, какъ и всякое злоупотребленіе пищей, должна
оставлять въ тѣлѣ излишекъ безполезнаго и непошедшаго въ
дѣло угля (жира). Всякое такое излишнее отложеніе жира
доказываетъ несоблюденіе законовъ сохраненія здоровья, а
вредъ отъ всякаго излишества невозможно предотвратить. И
жестоко ошибается тотъ, кто думаетъ, что, наживая жиръ,
образуетъ въ своемъ тѣлѣ капиталъ, къ помощи котораго
можетъ прибѣгнуть въ минуту затрудненія. Организмъ чело-
вѣческій не складъ, а ежедневно обращающаяся мелочная
продажа. И какъ въ такой торговлѣ залежалые остатки не
могутъ не принести убытка, точно такъ же и въ «сбережені-
яхъ» человѣческаго тѣла не можетъ не быть вреда.
Всѣмъ сказаннымъ выше мы хотѣли указать па крайне важ-
ное и доселѣ упущенное изъ вида значеніе жирной пищи съ
точки зрѣнія діетической. Теперь же необходимо разсмотрѣть
и значеніе углеводовъ тоже въ особомъ направленіи.
Изъ ихъ числа въ составъ нашей пищи въ болѣе или менѣе
значительныхъ количествахъ входятъ слѣдующіе:
В и и о г р а д и ы й сахаръ —заключается въ виноградѣ,
финикахъ, вишняхъ и другихъ сладкихъ плодахъ, а также
и въ медѣ.
2) Фруктовый сахаръ — вмѣстѣ съ винограднымъ за-
ключается въ большей части сладкихъ плодовъ и также и въ
медѣ.
3) Тростниковый сахаръ — заключается въ обыкно-
венномъ сахарѣ, свекловицѣ, кукурузѣ и другихъ растеніяхъ.
4) Молочный сахаръ — заключается въ молокѣ мле-
копитающихъ животныхъ и человѣка.
5) Крахмалъ- заключается въ зернахъ злаковъ, корне-
плодныхъ, стручковыхъ растеній, каштановъ и т. д.
Изъ этихъ различныхъ углеводовъ въ непосредственное пита-
ніе тѣла могутъ поступать только сахаръ виноградный, фрук-
товый и молочный, т.-е. они всасываются изъ пищевыхъ жид-
костей непосредственно. Тростниковый же сахаръ и крахмалъ
должны быть сначала переработаны посредствомъ особаго про-
— 189 —
цесса въ пищеварительномъ аппаратѣ въ сахаръ виноградный»
Поэтому сахары виноградный, фруктовый и молочный являются
для насъ самыми легко переваримыми питательными средства-
ми. Но наша современная кухня пользуется ими сравнительно
весьма мало, такъ какъ фрукты составляютъ въ пей рѣд-
кость. Въ разумно же выработанномъ діетическомъ столІ»
имъ отводится исключительно почетное мѣсто. Процессы, по-
средствомъ которыхъ тростниковый сахаръ и крахмалъ пере-
рабатываются въ пищеварительномъ аппаратѣ въ сахаръ вино-
градный, считавшіеся прежде за процессы чисто химическіе,
оказались, однако, процессами броженія, подобными тѣмъ,
которые происходятъ при броженіи тѣста для хлѣба. Да и на
весь процессъ пищеваренія слѣдуетъ, въ сущности, смотрѣть
какъ па броженіе. Въ этомъ отношеніи особый интересъ пред-
ставляетъ болѣе подробное изслѣдованіе сахара. Каждой хо-
зяйкѣ извѣстно, что обыкновенный сахаръ, употребленный въ
большомъ количествѣ, прекращаетъ броженіе. Напримѣръ,
если мы сваримъ наши обыкновенные фрукты безъ приба-
вленія сахара, то въ нихъ скоро произойдетъ броженіе. Если
прибавить къ нимъ сахара, то броженіе проявится гораздо
позднѣе; если же сдѣлать растворъ сахара очень сильный,
то «заготовка» можетъ сохраняться многіе годы, съ тѣмъ
лишь условіемъ, чтобы опа пе подвергалась дѣйствію излиш-
ней теплоты, которая вообще усиливаетъ броженіе. Этотъ
фактъ даетъ намъ объясненіе того вреднаго вліянія, котхуюе
имѣетъ сахаръ на пищевареніе. Если употреблять его въ
излишнемъ количествѣ, онъ вліяетъ на процессы броженія,
въ которыхъ, въ сущности, состоитъ и пищевареніе, а изъ
этого ясно, какъ важно употреблять эту обоюдуострую при-
праву въ діэтическомъ столѣ съ величайшей умѣренностью. Къ
этому слѣдуетъ еще прибавить, что его въ высшей степени
возбуждающія вкусъ свойства легко вызываютъ человѣка на
неумѣренность и что вообще прекрасно вооруженные въ діэти-
ческомъ смыслѣ корабли часто разбиваются именно объ эту
скалу *).
Вооружившись этими свѣдѣніями, постараемся подробно
указать тотъ путь, который долженъ уводить насъ далеко
отъ болѣзни и слабости. Но такъ какъ болѣзнь представляетъ
кару за несоблюденіе законовъ, установленныхъ для сохране-
нія здоровья души и тѣла, а каждое наказаніе имѣетъ своимъ
♦) Въ виду этого всѣ жирныя печенья, пудинги и т. п. должны
быть строго изгнаны изъ меню стола діетическаго.
— 190 —
послѣдствіемъ извѣстное страданіе, то мы теперь и вынуждены
поговорить сначала объ отреченіи.
XXI.
Пути отреченія.
«Путь къ аду вымощенъ хорошими намѣреніями», говорить
пословица. То же самое можемъ мы со всею справедливостью
сказать и о пути къ тихому пристанищу смерти. Сколько
жизпеіі разбивалось и ежедневно разбивается о скалу этихъ
хорошихъ намѣреній! Сколько счастій потерпѣло и терпитъ
крушенія у рифовъ безхарактерности!
Когда мы видимъ передъ собою какъ бы огненными буквами
начерченныя слова: «Уже поздно!» когда безпощадная, не-
умолимая смерть схватываетъ трепещущую и отбивающуюся
жертву своими желѣзными когтями и готовится оторвать ее
отъ сладостной привычки жить,—тогда мы готовы были бы
посвятить годы этой жизни строжайшему воздержанію, лишь
бы только вернуть, искупить безумно убитое время. Но уже
поздно! Слишкомъ поздно! Пожертвовать наслажденіями,
притомъ наслажденіями самыми низменными, какъ излише-
ство въ столѣ и любовь къ стакапу, было для пасъ слишкомъ
трудно! Можетъ-быть, и 'бывали случаи, когда мы думали,
что этотъ разъ будетъ самый послѣдній разъ, но такъ
и оставались только при одномъ намѣреніи. И воть колеса
въ часахъ перестаютъ двигаться, часы останавливаются.
Но мы не хотимъ, чтобы колеса въ часахъ останавлива-
лись, мы хотимъ жить, хотимъ остаться среди прекраснаго
здѣшняго міра, а потому вооружимся твердой рѣ-
шимостью и осуществимъ ее вѣрно и неуклонно. И
не станемъ останавливаться па полпути, не станемъ прибѣгать
къ полумѣрамъ, а, напротивъ, вдумаемся во все то, что было
нами сказано выше о вегетаріанствѣ и о томъ значеніи, кото-
рое оно имѣетъ для возстановленія и поддержанія здоровья,
и тотчасъ эке станемъ па путь его и пойдемъ по нему честно,
мужественно и радостно. Но перейти отъ величайшей неесте-
ственности къ величайшей естественности непосредственно бы-
ло бы рискованно, потому что легко могутъ встрѣтиться лич-
ности, для которыхъ это обошлось бы слишкомъ
дорого, а потому мы и предлагаемъ совершать этимъ бла-
готворный переходъ лишь постепенно.
Высшей степенью естественности было бы то, если бы мы
употребляли наши пищевые продукты въ сыромъ видѣ и впол-
— 191 —
пѣ отказались бы отъ ихъ искусственнаго приготовленія. Да-
лѣе, когда мы будемъ говорить о фруктовой діэтѣ, то уви-
димъ, что это было бы вовсе не такъ безумно, какъ оно сна-
чала кажется. Но паши органы пищеваренія, привыкшіе ко
всѣмъ вспомогательнымъ средствамъ кухни, едва ли покори-
лись бы добровольно исполненію той болѣе активной дюли,
которую имъ пришлось бы тогда исполнять. Они стали сла-
бы, какъ и нашп зубы, и пе примутъ усиленія своей работы
безъ протеста. Мы можемъ снова пріучить ихъ къ трудолю-
бію и къ хорошимъ нравамъ лишь медленно и весьма по-
степенно. Поэтому мы станемъ продолжать доставлять имъ
блюда, заранѣе обработанныя, но зато тотчасъ же изгонимъ
изъ нашего меню такія, которыя для пасъ вредны по причи-
намъ. о которыхъ было говорено выше.
Желудокъ нашъ, привыкшій къ вину, пиву и мясу, первое
время станетъ чувствовать себя какъ бы обманутымъ, когда
его сразу лишатъ всѣхъ этихъ прекрасныхъ вещей; очень
можетъ быть, что онъ въ первые два-три дня станетъ даже
возставать противъ такого воздержанія, и обладатель такого
мятежнаго желудка вынужденъ будетъ признать его своимъ
господиномъ. Но когда критическіе дни пройдутъ, желудокъ
снова возвратится въ свое вассальное положеніе и обратится
въ вѣрнаго и честпаго слугу, который уже пшсогда но станетъ
причинять своему владыкѣ такихъ заботь, какія причинялъ
прежде.
Сколько разъ приходилось намъ таіікомъ улыбаться при
видѣ того, какъ искренне пугаются люди даже мысли о томъ,
чтобы отречься отъ губящей ихъ неестественности и возвра-
титься къ тому, что требуетъ отъ нихъ сама природа; или
какъ они напихивали себя бифштексами и наливали виномъ
и пивомъ передъ тѣмъ, какъ сдѣлать рѣшительный шагъ, ко-
торый имъ казался кульминаціоннымъ пунктомъ ихъ жизни.
Казалось, будто они отправляются на лобное мѣсто, а не при-
ступаютъ къ началу новой, здоровой жизни. Точно будто ко-
лыбель рода человѣческаго стояла не подъ вѣтвями, отяго-
щенными плодами земными, а подъ протянутыми надъ нею
руками мясниковъ, поваровъ, кухарокъ, винодѣловъ и пиво-
варовъ.
Теперь посмотримъ, какъ слѣдуетъ намъ составлять наше
меню во время болѣзни. При этомъ мы станемъ возможно
шире примѣнять національныя блюда различныхъ народовъ. Возь-
мемъ :
и о л е и т у —итальянцевъ,
рисъ — китайцевъ,
— 192 —
о в с я н у ю кашу — шотландцевъ,
и картофель — ирландцевъ.
Даже уже тотъ только фактъ, что эти національныя блюда
цѣлыми народами примѣняются какъ почти исключительныя
средства питанія, долженъ указать намъ па то, что они по
преимуществу предназначены составлять главную часть еже-
дневной пищи и ни въ какомъ случаѣ не могутъ внушать
опасенія, что при долгомъ употребленіи они пріѣдятся и на-
доѣдятъ. Разсмотримъ же вопросъ о разнообразіи въ пищѣ.
Если ты, дорогой читатель, въ теченіе цѣлой недѣли ме
станешь ѣсть ни за завтракомъ, ни за обѣдомъ, ни за ужи-
номъ ничего другого, кромѣ бифштекса, то скоро получишь
къ нему непреодолимое отвращеніе, какъ бы аппетитно онъ
приготовленъ ни былъ. При этомъ ты сдѣлалъ бы еще то от-
крытіе, что пищи исключительно мясной для поддержанія
твоею тѣла недостаточно, потому что, будь твое тѣло въ со-
стояніи существовать ею одною, ты никогда не почувствовалъ
бы къ ней отвращенія. Такія же вещи, какъ хлѣбъ, карто-
фель и молоко, ты можешь есть хоть въ продолженіе всей
твоей жизни, и онѣ все-таки не перестанутъ тебѣ нравиться.
Доказательства этому были уже приведены въ главѣ XIV, 2.
Но даже и при смѣшанной пищѣ, т.-е. при такой, какая нынѣ
вообще употребляется, ты не могъ бы долю обоіітись безъ раз-
нообразія. Тебѣ нужны ежедневно новыя возбуждающія сред-
ства для тою, чтобы раздражать твою глотку, и множество
жидкостей при ѣдѣ для заливанія того, что было тобою съѣ-
дено. Для тою, чтобы увидѣть, до чего неопредѣлененъ твоіі
вкусъ и какъ трудно тебѣ остановиться на чемъ-нибудь, спо-
собномъ пріятію повліять на твою глотку, тебѣ стоитъ только
пойти въ ресторанъ и просмотрѣть длинный списокъ блюдъ
и приправъ.
•Если же ты станешь жить пищей исключительно раститель-
ной, то съ удовольствіемъ замѣтишь, какъ все это совершенно
измѣняется, и какъ самому тебѣ станетъ смѣшно вспоминать
о своемъ раздумьѣ надъ ресторанной картой, а что касается
до разнообразія, то ты станешь искать его лишь въ той послѣ-
довательности и той мѣрѣ, какую указываетъ тебѣ сама
црирода.
Вѣдь и самыя времена года отличаются одно отъ другого
разницею произведеній садовъ, огородовъ и полей. Весна до-
ставляетъ намъ свѣжіе и нѣжные овощи и зелень, лѣто —
зрѣлые плоды и ягоды, і осень — зимніе запасы, хлѣба, кор-
неплоды, древесные плоды и орѣхи.
— 193 —
Слѣдовательно, держись только того разнообразія, которое
подсказываетъ тебѣ сама природа, и тогда самъ ты удивить-
ся тому, какъ упростится твой вкусъ и насколько уменьшится
твоя потребность въ разнообразіи пищи. И чѣмъ больше ста-
нешь ты отвыкать отъ разныхъ вкусовыхъ и раздражающихъ
средствъ, тѣмъ сильнѣе станетъ отличать твое нёбо истин-
ный вкусъ пищевыхъ средствъ, который ты ранѣе
затмевалъ искусственно. II если кто-нибудь скажетъ тебѣ,
что это все фантазія, что человѣкъ обязательно нуждается
во вкусовыхъ средствахъ, будь онъ вегетаріанцемъ или нѣтъ,
то это будетъ неправда, а тотъ, кто станетъ это говорить,
докажетъ только, что онъ челов'ѣкъ безхарактерный, кото-
рый вѣритъ только, что не можетъ жить безъ возбужде-
нія себя вкусовыми средствами, а потому никогда и не про-
бовалъ отъ нихъ воздерживаться. Ты же воздержись отъ
ихъ употребленія, и передъ тобою совершится чудо! Сначала,
дѣйствительно, придется выдержать борьбу, для нѣкоторыхъ
даже довольно продолжительную; но когда воля станетъ,
наконецъ, побѣдителемъ, невозможно будетъ пе удивиться
той перемѣнѣ, которая произойдетъ и въ воззрѣніяхъ и въ
самомъ складѣ мыслей. То самое, что казалось прежде ли-
шеніемъ, обратится въ наслажденіе, а по мѣрѣ тою, какъ
это новое воззрѣніе станетъ болѣе и болѣе совпадать съ при-
родными потребностями, съ каждымъ днемъ станетъ все бо-
лѣе ослабѣвать и соблазнительность вкусовыхъ средствъ, а
именно—самыя простыя блюда начнутъ доставлять гакое на-
слажденіе, котораго ты отъ нихъ никогда и не ожидалъ.
Само собою разумѣется, что такое измѣненіе проявляется
пе только у однихъ энтузіастовъ, потому что ихъ сужденія
легко могутъ отступать отъ истины подъ вліяніемъ безсозна-
тельнаго самообмана, по у большинства изъ всѣхъ тѣхъ,
кто обращался къ естественному образу жизни, независимо
отъ тою, дѣлали ли они это съ энтузіазмомъ или безъ него,
по доброй волѣ или по принужденію.
Не подлежитъ сомнѣнію, что при этомъ необходимо счи-
таться и съ прежними привычками. Если ты привыкъ изъ
году въ годъ употреблять вино, пиво, мясо и другія вку-
совыя и возбуждающія средства, то ты пе имѣешь права и
предполагать, что всѣ эти прекрасныя вещи съ одного раза
потеряютъ для тебя всю свою прелесть. ‘Тоже и тогда, когда
ты станешь ѣсть свои простыя кушанья за однимъ столомъ съ
веселыми собратьями, которые станутъ надъ тобою подсмѣи-
ваться, испытаніе можетъ показаться тебѣ тяжкимъ. А по-
тому или ищи себѣ единомышленниковъ или ѣшь одинъ.
Нлшл ПППІА.
13
— 194 —
Если тебѣ попадется на глаза блюдо мясное, рыбное пли ка-
кое-либо иное изъ прежняго твоего стола въ минуту го-
лода, то искушеніе будетъ тоже очень сильно. Но когда
голодъ удовлетворенъ простой, невозбуждающей пищей, то ты
увидишь, какъ тѣ самыя блюда, которыя тебя такъ соблаз-
няли, вдругъ покажутся тебѣ такими, что ты не будешь
въ состояніи попробовать ихъ безъ отвращенія. Л что ка-
сается твоихъ простыхъ, невозбуждающихъ кушаній, то ты
можешь ѣсть ихъ еще, хотя бы и сытый, и они никогда не
покажутся тебѣ непріятными. А это служитъ неопровержи-
мымъ доказательствомъ того, что простая пища не приноситъ
желудку вреда. Но и при твоемъ разумномъ образѣ жизни
ты долженъ все-таки развивать свое самообладаніе и не дѣлать
твоему аппетиту излишнихъ уступокъ, хотя прежде, при иномъ
образѣ питанія, тебѣ и приходилось возбуждать его вкусо-
выми средствами. Какой же образъ жизни вѣрнѣе? Который
изъ нихъ лучше? Отвѣтить на эти вопросы очень легко.
Теперь же возвратимся къ названнымъ нами національнымъ
кушаньямъ. Полента пригодна въ особенности для завтра-
ковъ, тогда какъ рисъ, овсяную кашу и картофель подавать
лучше всего къ обѣду.
Завтракъ.
Имѣлъ ли ты, любезный читатель, когда-нибудь удовольствіе
наблюдать группу итальянскихъ земледѣльцевъ или камен-
щиковъ? Если случалось, то ты несомнѣнно восхищался не-
утомимостью, выносливостью и силой этихъ прекрасныхъ стат-
ныхъ 'фигуръ. На рынкѣ работы итальянскіе рабочіе стоятъ въ
высокой цѣнѣ. Когда наступаетъ время ѣды, они собираются
вокругъ большого чугуннаго котла въ водой, висящаго надъ
разведеннымъ на землѣ огнемъ. Глава артели достаетъ мѣ-
шочекъ съ какимъ-то желтоватымъ, похожимъ на крупу ве-
ществомъ; высыпаетъ его въ кипящую воду и начинаетъ помѣ-
шивать въ котлѣ деревянной лопаточкой. Черезъ нѣсколько
минутъ все готово: содержаніе котла выворачивается на доску,
всѣ садятся вокругъ, каждый беретъ по куску поленты и,
держа ее въ одной рукѣ, а кусокъ сыру въ другой, прини-
мается за трапезу. Полентой онъ не экономничаетъ, во съ
сыромъ обращается въ высшей степени бережливо. Есть та-
кіе, которые доходятъ въ этомъ отношеніи до того, что только
натираютъ имъ себѣ зубы. Когда трапеза закончена, закури-
ваются трубки, п происходитъ непродолжительная сіэста (от-
— 195 —
дыхъ), или же затѣвается оживленный разговоръ, такъ какъ
при работѣ на это не имѣется ни времени ни охоты.
Это итальянское національное блюдо представляетъ пре-
восходный завтракъ. Приготовленіе его въ высшей степени про-
сто. Ложку опредѣленной величины наполняютъ кукурузной
крупой (полентой), которую высыпаютъ затѣмъ на тарелку.
Такихъ же три мѣрки воды наливаютъ въ горшокъ, который
ставятъ на огонь, чтобы вода закипѣла» Въ это же время
въ воду бросаютъ щепотку соли. Когда вода закипитъ, въ
нее насыпаютъ все отмѣренное количество кукурузной крупы
и тщательно мѣшаютъ деревянной ложкой или мутовкой до
тѣхъ пора», пока въ горшкѣ не образуется такая густая каша,
что опа уже не пристаетъ къ ложкѣ или мутовкѣ, которою
ее мѣшаютъ (на это требуется не болѣе 0 минутъ). Это
означаетъ, что полента готова. Подавать ее слѣдуетъ съ фрук-
товымъ компотомъ, въ особенности изъ свѣжихъ или суше-
ныхъ яблоковъ или грушъ, которыя отвариваются безъ сахара
или съ весьма малымъ его количествомъ (вредныя свойства
сахара указаны уже нами) или же съ компотомъ изъ сморо-
дины, черники, вишенъ, сливъ и т. д. Если желательно имѣть
компотъ послаще, то лучше всего варить его съ нѣсколькими
фигами, финиками и изюмомъ. Отваренныя въ водѣ фиги
(см. выноску на стр. 108) составляютъ при полентѣ наилуч-
шую приправу.
Такой завтракъ слѣдуетъ особенно рекомендовать не только
для больныхъ, но и для здоровыхъ. Онъ питателенъ^ удобо-
варимъ, вкусенъ и не дѣлаетъ человѣка ни соннымъ ни лѣ-
нивымъ. Тотъ? кто станетъ ѣсть это золотисто-желтое и аппе-
титное блюдо въ первый разъ, тотъ найдетъ его, по всей вѣ-
роятности, нѣсколько безвкуснымъ. По если онъ, несмотря на
это, станетъ продолжать такъ завтракать въ теченіе недѣли,
то потомъ едва ли охотно откажется оть поленты. Намъ при-
ходилось видѣть, какъ настоящіе «гурманы» сначала отодви-
гали спои тарелки съ полентой съ видимымъ неудовольствіемъ,
но черезъ нѣсколько недѣль дѣлались великими ея любите-
лями, и мы еще никогда не видали никого, кто бы не ѣлъ
ея каждый «цень все съ бблыпимъ и ббльшимъ удоволь-
ствіемъ. Тотъ, для кого полента представитъ въ первое время
все-таки нѣкоторыя затрудненія, можетъ ѣсть ее съ подрумя-
неннымъ на сковородкѣ масломъ, но непремѣнно съ каждымъ
разомъ уменьшая его количество, потому что кукуруза, какъ
оно видно и изъ таблицы, принадлежитъ къ числу наиболѣе
богатыхъ жиромъ зерновыхъ растеній и содержитъ его даже
въ большемъ количествѣ, чѣмъ овесъ. Достоинство поленты
13»
— 196
заключается не только въ ея вкусѣ н ея высокой питательной
цѣнности, но еще какъ въ легкости ея приготовленія, такъ
и въ дешевизнѣ и самого продукта и топлива, такъ какъ на
ея приготовленіе требуется ровно столько тепла п времени,
сколько на варку яйца всмятку. Оставшуюся отъ завтрака
поленту нѣсколько разбавляютъ сливками, дѣлаютъ изъ полу-
чившагося такимъ образомъ тѣста лепешечки и поджариваютъ
ихъ въ маслѣ. Эти лепешечки, поданныя съ заготовкой изъ
фруктовъ, представляютъ прекрасное третье блюдо для обѣда.
Количество такого завтрака должно быть опредѣлено та-
кимъ же образомъ, какъ было нами указано на стр. 95,
при чемъ получается слѣдующее:
и Завтракъ изъ грэгэмовскаго хлѣба, ф р у к т о в ь. и о л е и т ы
Вѣсъ. ж. Б. Цѣна.
грм. грм. грм. Коп.
1 порція (50 грм. Уг. С.) хлѣба 90 1 9 Ѵа
1 . (50 грм. У г. С.) поленты . ... 250 5 7 1
1 > (50 грм. Уг. С.) фруктовъ свѣжихъ*. 1 “ 2 10
Итого. . . . | 7» 1 6 118 1
Изъ этого видно, что такой завтракъ вполнѣ соотвѣтствуетъ
нашему требованію 150 грм. (36 зол.) углеродистыхъ соеди-
неній, никакъ не болѣе 15 грм. (33/± зол.) жира и 15 грм.
(Зъ/і зол.) бѣлка. Наименьшее содержаніе жира, какъ из-
вѣстно, приноситъ больнымъ наибольшую пользу. Но тотъ, кто
непремѣнно желаетъ имѣть всѣ 15 гр. (33/± зол.) жиру, мо-
жетъ добавить недостающіе 9 гр. зол ) черезъ прибавку
10 грам. (2х!2 зол.) подрумяненнаго масла (отъ масла съ
хлѣбомъ, на основаніи причинъ, изложенныхъ въ главѣ XVIП,
мы должны во время болѣзни совершенно отказаться), а
еще тою лучше ор ѣ х ам и п м и н д а л е м ъ. •
*) 75 грм. (18 золотя.) винныхъ ягодъ, или 100 грм. (21 зол.)
сушеныхъ грушъ или т. п., сваренныхъ въ видѣ компота безъ са-
хара, или 400 грм. (1 фуят.) свѣжихъ фруктовъ (яблоковъ грушъ,
сливъ, вишенъ), пли компотъ изъ нихъ; или 700 грм. (Р 4 ф.) свѣ-
жихъ ягодъ или комнотъ изъ нихъ.
— 197 —
По таблицѣ 1-й въ 100 грм. (1'4 фунт.') содержится: У. грм. Ж. грм. Б. грм.
Въ говядинѣ жпрпой 34 14
9 телятинѣ — • 16 16
„ свининѣ тощей — 1 20 15
„ * жирной — 54 9
„ сырѣ сливочномъ 3 27 23
„ сладкомъ миндалѣ (безъ скорлупы). 9 54 24
да грецкихъ п лѣсныхъ орѣхахъ (безъ скорлупы) . 5 35 8
Слѣдовательно, въ 100 грм. миндаля мы имѣемъ гораздо
болѣе жира и бѣлка, чѣмъ въ 100 грм. самой жирной
говядины, а въ грецкихъ и лѣсныхъ орѣхахъ совершенно
столько же жиру и наполовину столько же бѣлка. Такимъ
образомъ вездѣ, гдѣ мы думаемъ, что понесемъ въ пищѣ не-
достатокъ жира и бѣлка, мы можемъ увеличивать его коли-
чество посредствомъ орѣховъ и миндаля. Для человѣка,
ведущаго естественный образъ жизни, они со-
ставляютъ мясо и притомъ мясо гораздо болѣе здоровое, чѣмъ
кровавые трупы животныхъ. Значитъ, для того, кто не хо-
четъ отказаться отъ употребленія жира за завтракомъ, доста-
точно 4—5 грецкихъ орѣховъ, чтобы пополнять его количество,
такъ какъ двѣнадцать орѣховъ со скорлупой вѣсятъ прибли-
зительно 100 гр. (24 зол.). Вкусъ у нихъ превосходный, без-
различно—ѣсть ли ихъ съ хлѣбомъ или съ полентой.
Напрасно думаютъ, что орѣхи перевариваются тяжело. Они,
какъ и всякій жиръ, тяжело переварпмы только тогда, когда
они дурно пережеваны. Но если они свѣжи, не прогоркли
и не засохли да попадаютъ въ желудокъ хорошо пережеван-
ные, то перевариваются съ величайшей легкостью, такъ какъ
заключающійся въ нихъ жиръ (масло) находится именно въ
томъ состояніи, въ которомъ онъ долженъ быть для того,
чтобы поступить въ кровь, а именно въ состояніи наитопчай-
шаго размельченія (эмульсіи).
Здѣсь будетъ умѣстно разсмотрѣть судьбу жира въ пищева-
рительномъ каналѣ.
Когда мы ѣдимъ ветчину или сало, то гладкое и скользкое
вещество ихъ не представляетъ для зубовъ нашихъ никакого
сопротивленія, и оно проскальзываетъ въ желудокъ въ видѣ
цѣлыхъ, мало размельченныхъ кусковъ. Желудочные соки на-
ши пе имѣютъ свойства размельчать жиры сами собою, а
потому проглоченные нами жирные куски и остаются въ же-
— 1Н8 —
дудкѣ по нѣскольку часовъ, лишь передвигаясь съ одного
мѣста на другое до тѣхъ поръ, пока теплота желудка не
растопитъ ихъ капля по каплѣ. При устраненіи каждой изъ
такихъ капель желудочный сокъ получаетъ возможность влі-
ять лишь на ту часть ткани, изъ которой она была извлечена,
но это происходитъ медленно, даже крайне медленно. Если
мы проглотимъ кусокъ поджареннаго въ маслѣ хлѣба, въ.
который масло хорошо впиталось, то искусственно вы-
зовемъ то же самое явленіе, которое происходитъ и съ про-
глоченнымъ кускомъ ветчины, съ однимъ лишь различіемъ,
что хлѣбъ мы можемъ основательно разжевать, т.-е. раньше,
чѣмъ онъ попадетъ въ желудокъ, измельчить его въ мѣрѣ,
достаточной для пищеваренія. Ноэтому-то масло и предпочти-
тельнѣе свиного и всякаго другою жирнаго мяса. Масло тоже*
тотчасъ же растаиваетъ оть желудочной теплоты, но если
его употреблять въ излишнемъ количествѣ, то и оно затруд-
няетъ пищевареніе, такъ какъ при движеніи, происходящемъ
въ желудкѣ, оно перемѣшивается съ другими, находящимися
при немъ, веществами, облегчаетъ ихъ и препятствуетъ со-
камъ разлагать ихъ съ естественной успѣшностью. Съ упо-
требленіемъ всѣхъ родовъ жира связана и еще одна непрі-
ятность, состоящая въ томъ, что они легко образують въ
желудкѣ свободныя жировыя кислоты и другіе непріятные
продукты, порождающіе изжогу, отрыжку и т. п. Совсѣмъ
иное дѣло орѣхи. Они не причиняютъ такихъ безпокойствъ:
они поневолѣ хорошо пережевываются, даже лучше, чѣмъ
хлѣбъ; точка таянія заключающагося въ нихъ жира выше
точки таянія масла, а остающееся послѣ обработки желудоч-
ными соками бѣлковыхъ веществъ количество свободныхъ жи-
ровъ не проявляетъ склонности сливаться вмѣстѣ, но слѣ-
дуетъ за пищевой жидкостью въ видѣ мелкихъ капель въ
кишечникъ, откуда и поступаетъ въ кровь.
Поэтому жиръ орѣховъ и есть самый здоровый и лучшій
изъ всѣхъ тѣхъ, которые мы можемъ употреблять въ пищу,
и больнымъ слѣдуетъ употреблять ихъ по преимуществу, хотя
тоже въ возможно меньшемъ количествѣ.
Обѣдъ.
Выше уже было сказано, что самая подходящая и самая
желательная пища для больного есть та, которая пригото-
вляется безъ всякихъ молочныхъ продуктовъ. Но для того,
чтобы переходъ къ естественному образу жизни не показался
слишкомъ крутъ, до полнаго ихъ исключенія изъ стола мы
199 —
здѣсь не дойдемъ. Тѣмъ не менѣе мы допускаемъ ихъ только
въ кухнѣ, для приготовленія кушаній, отдѣльно же упо-
треблять ихъ не слѣдуетъ никогда. На этомъ же основаніи
должны мы отказаться и отъ простокваши, хотя она, въ
особенности въ жаркую лѣтнюю пору, и составляетъ вещь
чрезвычайно соблазнительную. Точно такъ же и бутербро-
ды принадлежатъ къ вещамъ, отъ которыхъ намъ слѣдуетъ
отвыкнуть.
Относительно правильнаго составленія обѣдовъ къ тому,
что сказано нами въ главѣ XII, намъ прибавить нечего,
а потому мы и предоставляемъ читателю обратиться за этимъ
дѣломъ къ своей памяти или къ книгѣ.
Но если, принимая во вниманіе то, что теперь мы имѣемъ
въ виду питаніе больного, мы устранимъ изъ обѣда супъ и
составимъ обѣдъ по меню, приведенному на стр. 108, гдѣ
главную основу его составляетъ картофель, и пи при одномъ
изъ разовъ приниманія пищи не станемъ пропускать употребле-
нія фруктовъ, соотвѣтственно тому, какіе имѣются въ данное
время года, то получится слѣдующее:
Нормальный обѣдъ изъ картофеля и овощей
съ наименьшимъ содержаніемъ бѣлка и жира:
Цѣна.
Коп.
Вѣсъ
грм.
Б.
грм
Ж.
грм.
1 порція (60 грм. Уг. С.) варенаго
картофеля 220 ч 5 1
1 порція (50 грм. Уг. С.) вареной
моркови . 300 13 3 б
1 порція (50 грм. Уг. С.) жесткаго
хлѣба *) 70 і 9 Ч
1 порція (50 грм. У г. С.) яблоковъ. 400 — 2 10
Итого. . . . 990 1 14',, | 19 1 16Ѵ,
Нормальный о б ѣ д ъ изъ р и с а и ф р у к т о в ъ с ъ
наименьшимъ содержаніемъ бѣлка и ж и р а :
*) Такъ называемый «жесткій хлѣбъ» есть шведское раціональное
блюдо и приготовляется, какъ и обыкновенный хлѣбъ, съ тою только
разницей, что изъ тѣста раскатываются тонкія (съ монету толщиной,
а въ тарелку величиной) лепешки, которыя затѣмъ пекутъ и засуши-
ваютъ въ печкахъ, какъ обыкновенные сухари. Такой хлѣбъ сохра-
няется въ теченіе мѣсяца, не утрачивая своихъ достоинствъ.
— 200 —
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
1 порція (60 грм. У г.' С.) риса, варе- наго въ водѣ . 2б<) Ѵі 4 4
1 порція (50 грм. Уг. С.) риса, варе- наго въ водѣ 250 1 •-» 4 4
1 порція (50 грм. У г. С.) варенаго чер- нослива 100 2 10
1 порція (50 грм. У г. С.) жесткаго хлѣ- ба 70 1 9
Итого. . . . 670 2 19 18>2
Изъ этихъ двухъ составовъ обѣдовъ мы видимъ, что даже
и тогда, когда мы преднамѣренно выбираемъ пищевые про-
дукты съ наименьшимъ содержаніемъ бѣлка и жира, наше
требованіе о томъ, чтобы въ обѣдѣ (ср. стр. 95) содержа-
лось не меньше 20 гр. (5 зол.) бѣлка, все-таки исполняется
само собою. То же обстоятельство, что содержаніе жира
не достигаетъ въ данныхъ случаяхъ даже минимальнаго ко-
личества въ 20 гр. (5 зол.), должно доставить намъ лишь
удовольствіе, если припомнить то, что было сказано въ гла-
вѣ XX о сгораніи жира и въ главѣ V о значеніи жира въ
пищѣ. Въ ’ этомъ случаѣ мы имѣемъ дѣло вовсе пе съ та-
кимъ большимъ количествомъ пищевыхъ продуктовъ, которое
могло бы насъ вынудить употребить жиръ какъ средство
сбереженія для того, чтобы уменьшить количество требую-
щихъ много мѣста углеводовъ, а вѣдь это-то и составляетъ
единственный случаи разумнаго употребленія жира въ пищѣ,
если только имѣется въ виду питаніе, а пе откармливаніе.
Мы же говоримъ теперь пе объ откармливаніи убой-
наго скота, по о томъ, какимъ образомъ возвра-
тить разслабленному болѣзнью тѣлу его силы и
гибкость. Такимъ образомъ мы видимъ, что какъ бы мы ни
составляли нашъ обѣдъ, мы всегда можемъ быть увѣрепы,
что получимъ изъ входящихъ вч> него пищевыхъ продуктовъ
ровно столько пищевыхъ веществъ, сколько намъ требуется,
а никакъ не меньше. Слѣдовательно, за жиръ и бѣлокъ
намъ опасаться нечего. Но если бы намъ захотѣлось повы-
сить содержаніе бѣлка и жира въ пищѣ, то для этого нужно
только прибавить къ нашему обѣду нѣсколько миндаля и
орѣховъ, п цѣль наша будетъ достигнута.
Сколько именно будетъ для этого ихъ нужно, видно изъ
— 201 —
пашей таблицы, а еще того проще изъ слѣдующаго сопоста-
вленія :
10 грецкихъ орѣховъ содержатъ въ се- Бѣлка. Жира.
грм. 6 зол. 1*2 грм. 24 зол. 6
бѣ
10 сладкихъ миніалинъ 3 7
10 миндалинъ съ тонкой скорлупой
(КгасЬшапбеІ) Ц'і 1 І 3 Ъ
10 орѣховъ шпанскихъ 2 */« 9 2'/«
Съ помощью этого сопоставленія каждый можетъ приба-
влять къ своей пищѣ столько орѣховъ, сколько самъ поже-
лаетъ. Мы же, съ своей стороны, опять настойчиво повто-
ряемъ, что чѣмъ меньше бѣлка и жира будетъ въ пищѣ
больного, тѣмъ она будетъ для его организма полезнѣе. А
поэтому и молоко и молочные продукты можно употреблять
лишь очень бережно, такъ какъ они, что видно изъ табл. II,
содержатъ въ себѣ очень много бѣлка и жиру.
Въ виду этого мы и ставимъ вышеназванныя нами національ-
ныя блюда основой обѣдовъ.
Объ употребленіи поленты за завтракомъ мы уже упоми-
нали на стр. 194 —195; само собою разумѣется, что ничто
не препятствуетъ употреблять ее также и за обѣдомъ въ
томъ же видѣ, какъ и за завтракомъ.
Объ употребленіи картофеля въ соединеніи съ различными
овощами и корнеплодами мы также уже говорили на стр. 109.
Какъ слѣдуетъ употреблять овсяную кашу, указано на стр.
108 въ составленіи нормальнаго обѣда № 12. Вмѣсто винныхъ
ягодъ можно подавать къ этой кашѣ также вареный черно-
сливъ пли компотъ изъ сухихъ яблоковъ или грушъ. Остатки
этой каши, зажаренные въ маслѣ, составляютъ прекрасный
завтракъ, но при жареніи этихъ лепешечекъ ихъ не слѣ-
дуетъ слишкомъ часто поворачивать, потому что при этомъ
масло впитывается въ кашу слишкомъ сильно. Лучше всего
нарѣзать кашу пластинками и жарить ихъ до тѣхъ поръ,
покуда на нихъ не образуется подрумяненная корочка. Особен-
но хорошо удается это при стряпаніи въ печкѣ. При такомъ
приготовленіи масло остается на поверхности пластинокъ, а
все блюдо выигрываетъ какъ въ удобоваримости, такъ и во
вкусѣ.
202 —
Какъ слѣдуетъ употреблять рисъ, показано въ «нормаль-
номъ обѣдѣ изъ риса и фруктовъ» (стр. 200). Для разнообразія
можно прибавлять къ рису вмѣсто чернослива вареные от-
дѣльно или перемѣшанные съ нимъ шампиньоны или другіе
грибы, или цвѣтную капусту, пли морковь, вишни, сморо-
дину, груши, яблоки и т.д. Лучше всего варить рисъ на водѣ
или, какъ большинство суповъ и кашъ, на водѣ пополамъ съ.
молокомъ. Трудно исчислить, до чего полезно возможно боль-
шее употребленіе рпса въ столѣ больною человѣка, потому
что онъ, въ сущности, есть самый л егковарим ы іі
пищевой продуктъ изъ всѣхъ, которые мы имѣ-
емъ. Поэтому онъ и долженъ употребляться при всѣхъ тѣхъ
случаяхъ, когда пищевареніе затруднено или испорчено. Его
«закрѣпляющія» свойства разбиваются употребляемыми вмѣстѣ
съ нимъ фруктами и грэгэмовскнмъ хлѣбомъ. Остатки рисовой
каши, если ихъ поджарить въ маслѣ, представляютъ тоже
очень вкусное блюдо.
Многообразное примѣненіе риса можетъ быть съ успѣхомъ
перенесено и на крупу, овсяную и грубую ячменную, такъ
какъ обѣ онѣ съ прибавленіемъ различныхъ овощей и фрук-
товъ составляютъ превосходную и вкусную пищу. Если овесъ-
называютъ «кукурузой сѣвера», то ячмень представляетъ для
него рисъ. Точно такимъ же образомъ можно употреблять
и грэгэмовскую муку.
При каждомъ завтракѣ, обѣдѣ пли ужинѣ должно обя-
зательно съѣдать по крайней (мѣрѣ одну порцію сухого черства-
го хлѣба для того, чтобы доставить зубамъ соотвѣтствующую
имъ работу, а для достаточнаго пережевыванія оставлять ме-
жду глотками соотвѣтствующіе промежутки, что имѣетъ для пи-
щеваренія тоже весьма важное значеніе. Вареные или свѣжіе
фрукты (вареные лучше всего безъ сахара) должны составлять
тоже необходимую часть каждой трапезы. Для организма
полезенъ только тотъ сахаръ который заключается въ го-
товомъ видѣ во фруктахъ. Употреблять ихъ лучше всего такъ,
какъ показано на стр. 181—182 т.-е. съѣдать 1—2 яблока
или груши съ хлѣбомъ передъ обѣдомъ и нѣсколько штукъ,
напр., винныхъ ягодъ и миндалю, послѣ него. Прекрасный
какъ по вкусу, такъ и по питательности десертъ представля-
ютъ такъ называемые сладкіе рожки пли черные стрючки,
если ихъ ѣсть вмѣстѣ съ миндалемъ.
Если бы изъ всѣхъ сдѣланныхъ нами доселѣ выводовъ кто-
нибудь заключилъ, будто человѣкъ, ведущій вегетаріанскій
образъ жизни, долженъ ѣсть больше, чѣмъ тотъ, кто упо-
требляетъ пищу смѣшанную, то впалъ бы въ глубокую ошибку.
— 203 —
Сильное раздраженіе, производимое смѣшанной пищей на сли-
зистую оболочку желудка и скоро вызываемое чувство
насыщенности, такъ что для новаго возбужденія аппе-
тита приходится прибѣгать къ новому средству, при вегета-
ріанскомъ образѣ 'жизни дѣйствительно пропадаетъ, такъ что
мы можемъ при неосторожности впасть въ неумѣренность,
но мы никогда не должны подчиняться соблазнамъ глазъ
и нёба. Мы обязаны всегда помнить, что самообладаніе
составляетъ основу всѣхъ добродѣтелей и всякаго благоден-
ствія.
Относительно количества ишци, которое мы можемъ
потреблять безъ вреда для здоровья, мы имѣемъ пре красное
руководство въ нашихъ таблицахъ. Во время же болѣзни мы не
должны ни въ какомъ случаѣ переступать границу, которая
признана максимумомъ даже для человѣка, исполняющаго
работы физическія (см. пищу рабочаго въ Цііттау стр. 127—
128). Останавливаться же ниже этой границы мы можемъ
довольно часто, въ особенности же, когда недостатокъ
аппетита указываетъ намъ па то, что и потребность наша
въ пищѣ по какой-то причинѣ уменьшилась. Тогда намъ обя-
зательно слѣдуетъ уменьшить количество порцій па 3, на 2
или даже до 1-й.
Ужинъ.
Ужинъ долженъ состоять главнымъ образомъ изъ фрук-
товъ (сырыхъ, вареныхъ или поджаренныхъ), орѣховъ и
хлѣба.
Въ холодную пору іода между фруктами главнѣйшую роль
играютъ: яблоки, винныя ягоды и финики, а въ жаркую—
вишни, черника, смородина, крыжовникъ и сливы.
I порц. Яблоковъ вѣсить 400 гр. (1 фунтъ) и состоитъ изъ
4 яблоюовъ средней величины и содержитъ 0 гр. жира и 2 гр.
(Ѵз зол ) бѣлка.
I порція грецкихъ орѣховъ (со скорлупками) вѣсить 75 гр.
(18 зол,), состоитъ изъ 10 орѣховъ и содержитъ 24 гр.
653/4 зол.) жиру и 6 гр. (I1/# зол.) бѣлка.
.При этомъ полагается 1 порція хлѣба.
Если мы сопоставимъ все это такъ же, какъ дѣлали раньше,
то получится:
— 201 —
Ужинъ изъ фруктовъ и хлѣба.
Вѣсъ грм. Ж. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
400 — 2 10
75 24 6 8
90 1 9 'а
565 25 17 18<л
1
1
1
порція (50 грм. У г. С) яблоковъ. .
„ (50 грм. У г. С.) грецкихъ орѣ-
ховъ
оорпія (50 грм. Уг. С.) грэгэмовскаго
хлѣба.............................
Итого. . .
Этотъ ужинъ, какъ видимъ, содержитъ въ себѣ болѣе жи-
ра и бѣлка, чѣмъ наша нормальная нища, заключающая въ
себѣ только 15 гр. (31/2 зол.) жиру и 15 гр. (31/2 зол )
бѣлка. Слѣдовательно, мы можемъ безъ вреда нѣсколько уба-
вить вышеприведенныя количества, руководствуясь при этомъ
требованіями своего личнаго вкуса. Такъ, напримѣръ, мы мо-
жемъ взять полпорціи орѣховъ или яблоковъ вмѣсто цѣлой.
Пли же можно замѣнить часть ужина однимъ изъ тѣхъ су-
повъ, о которой говорили на стр. 109. ѣсть ли яблоки
раньше или послѣ, въ сущности, почти безразлично, потому
что сильныхъ вкусовыхъ или возбуждающихъ средствъ въ та-
комъ ужинѣ не имѣется. Единственнымч» основаніемъ начинать
съ яблоковъ можетъ служатъ то, что за то время, въ которое
мы ихъ ѣдимъ, супъ, обыкновенно подаваемый слишкомъ го-
рячимъ, успѣетъ нѣсколько остынуть.
Иногда, для разнообразія, можно ужинать картофелемъ въ
мундирѣ съ брусникой или, если угодно, съ небольшимъ ко-
личествомъ кипяченаго молока. Лѣтомч, можно замѣнять брус-
нику свѣжими огурцами, приготовленными такъ, какъ указано
выше. Чай изъ листьевъ земляники или куманики съ нѣ-
сколькими ломтиками грэгэмовскаго хлѣба или домашняго
нѣжнаго ячменнаго хлѣба, слегка посыпаннаго шинкованнымъ
фруктовымъ мармеладомъ, допускается лишь изрѣдка, въ ви-
дѣ исключенія.
« *
*
Выше мы видѣли, что вегетаріанскій столъ для больныхъ
ничуть не бѣденъ питательными веществами, а съ помощью
орѣховъ мы можемъ сдѣлать его даже слишкомъ пи-
тательнымъ. Но и для самаго излѣченія необходимо, что-
бы въ пищѣ не было недостатка въ питательныхъ соляхъ. Въ
— 205 —
этомъ отношеніи мы не можемъ отозваться о хлѣбѣ к кар-
тофелѣ такъ же хорошо, какъ говорили, разбирая ихъ съ
точки зрѣнія богатства питательными веществами и вкуса.
Зато богатые винограднымъ сахаромъ фрукты, какъ винныя
ягоды, финики, сливы, молоко, салатъ, всѣ роды капусты,
корнеплоды, занимаютъ по отношенію къ богатству солями
такое же мѣсто, какъ хлѣбъ и картофель занимаютъ относи-
тельно богатства питательными ^веществами. Поэтому нѣкоторые
изъ нихъ должны обязательно входить въ составъ нашей пиши,
если только мы хотимъ, чтобы она была составлена дѣйстви-
тельно цѣлесообразно. Руководствомъ для такого разумнаго вы-
бора можетъ служить паша табл.Ш. Въ виду того, что при со-
временномъ положеніи нашего сельскаго хозяйства молоко
во всякое время года дешево и всегда легко достается, мож-
но, хотя только ради одного того, допустить его при пригото-
вленіи кушаній, напоминая, однако, что всѣ наши предосте-
реженія противъ него остаются въ полной силѣ.
* *
♦
Если выразить все, что было высказано о такъ называемыхъ
путяхъ отреченія, нѣсколькими словами, то придется сказать,
что вполнѣ сообразный съ природой образъ жи-
з и и можетъ быть установленъ только въ томъ случаѣ, если
мы откажемся отъ всѣхъ пряностей, отъ всѣхъ возбуждаю-
щихъ средствъ, отъ всѣхъ продуктовъ животнаго происхожде-
нія. Рыба, мясо, яйца, молоко, сыръ, масло; далѣе: соль, са-
харъ, уксусъ; наконецъ, чай, кофе, шоколадъ (какао), та-
бакъ и спиртные напитки должны быть отвергнута совершенно.
По отречься отъ всѣхъ этихъ излюбленныхъ привычекъ сразу
было бы для большинства цѣломъ слишкомъ труднымъ. А по-
тому мы и предлагаемъ совершать этотъ переходъ постепенно,
по слѣдующимъ тремъ ступенямъ.
Въ теченіе перваго періода, который мы можемъ
назвать періодомъ переходнымъ, мы исключаемъ изъ
своей ежедневной пищи прежде всего: мясо, рыбу, уксусъ,
кофе, чай и пряности и значительно уменьшаемъ употребленіе
сахара, соли и масла. Завтракъ и ужинъ мы приспособляемъ къ
тому, что было сказано о нихъ выше (допускается еще, впро-
чемъ, шоколадъ), но относительно состава обѣда дѣлаемъ нѣ-
которыя уступки, разрѣшая яііца, молоко, масло и вообще
большое разнообразіе. Даже пудинги могутъ еще играть въ
этомъ періодѣ выдающуюся ролъ. Ихъ можно приготовлять по
— 206 —
каждой хорошей кухонной книгѣ, съ тѣмъ, однако, что силь-
ныхъ пряностей въ нихъ класть не слѣдуетъ совершенно, а
яйца, масло и сахаръ должно употреблять такъ бережно, какъ
это только допускаетъ нашъ избалованный вкусъ. Но съ этимъ
первымъ періодомъ мы должны покончить возможно скорѣе,
потому что богатые бѣлкомъ, жиромъ и сахаромъ пудинги ни-
коимъ образомъ не могутъ быть полезны для здоровья боль-
ного, а въ особенности тогда, когда при приготовленіи ихъ на
первомъ планѣ стоитъ «вкусъ», а не польза.
Въ теченіе второго періода, который слѣдуетъ на-
чинать какъ можно скорѣе, изъ завтраковъ исключается шо-
коладъ: количество соли, сахара, яицъ, молока и масла зна-
чительно уменьшается, а всѣ три дневныя трапезы наши ста-
новятся гораздо проще и однообразнѣе въ виду того, что
чѣмъ проще мы живемъ, тѣмъ быстрѣе возстановляется наше
разбитое здоровье, а съ нимъ и веселое настроеніе духа. При
составленіи обѣдовъ слѣдуетъ перейти къ исполненію указаній,
приведенныхъ на стр. 105 и слѣд., и стараться усовер-
шенствоваться въ «искусствѣ ѣсть» (глава XIII) и, наконецъ,
неустанно заботиться о томъ, чтобы не поддаваться соблазнам ъ
глаза и глотки и соблюдать большую умѣренность.
Въ теченіе третьяго періода, представляющаго
какъ бы послѣдній шагъ перехода, яйца, молоко, и масло
допускаются только въ кухнѣ, для приготовленія нѣкоторых ъ
блюдъ, и то въ возможно меньшихъ количествахъ, а съ солью
и сахаромъ должно стать еще бережливѣе. Въ этомъ періодѣ
человѣкъ, стремящійся къ измѣненію образа жизни, уже до-
стигаетъ той чистоты естественнаго вкуса, которая замѣняетъ
ему всякія возбуждающія средства, и съ удивленіемъ замѣ-
чаетъ, какъ легко ему обходиться безъ того «разнообразія»,
безъ котораго, какъ ему прежде казалось, онъ не могъ житъ.
II это совершенію въ порядкѣ вещей, потому что прежній его
образъ жизни былъ неестествененъ до послѣдней степени.
Тотъ образъ жизни, котораго мы должны въ этотъ періодъ
достигнуть, если только желаемъ достигнуть наибольшей поль-
зы, станетъ лучше всего понятенъ изъ слѣдующаго разговора.
Жена автора, разговаривая съ одной знакомой госпожой,
какъ-то сказала:
— Мы никогда пе ѣдимъ мяса.
— Что? Вы никогда не ѣдите' мяса?! Такъ чѣмъ же вы
живете?
— Пищей растительной.
— Растительной?! Ахъ, какъ мнѣ васъ жаль! Какъ вамъ
должно быть трудно вносить въ такой столъ достаточное разно-
— 207
юбразіе! Въ моемъ распоряженіи и мясо, и рыба, и всякая
живность, п овощи, и то это разнообразіе въ столѣ составляетъ
истинное песчастіе дней моихъ. Утромъ, какъ только я про-
сыпаюсь, первая моя мысль: «Ахъ, что бы такое состряпать,
•чтобы оно пришлось моимъ по вкусу?»
Жена автора разсмѣялась.
— Въ такомъ случаѣ жалѣть приходится не вамъ меня,
а мпѣ васъ, — сказала опа. — Для меня такая забота не су-
ществуетъ. Утромъ, когда я просыпаюсь, мысль о хозяйствѣ
пе приходитъ мнѣ даже въ голову. Въ 8 часовъ утра мы
ѣдимъ на завтракъ поленту съ какимъ-нибудь фруктовымъ
компотомъ, смотря по времени года. За вторымъ завтракомъ,
въ часъ, мужъ мой ѣсть яблоки, ягоды или какіе-нибудь
другіе фрукты съ грэгэмовскимъ хлѣбомъ домашняго печенья,
-а я ѣмъ рисъ съ компотомъ изъ винныхъ ягодъ и выпиваю
чашку ячменнаго кофе. Обѣдаемъ мы въ 6 часовъ^ и составъ
нашего обѣда зависитъ отъ времени года. Веспою мы ѣдимъ
почти ежедневно шпинатъ до тѣхъ самыхъ поръ, пока только
можно найти его на рынкѣ, потомъ переходимъ къ зеленому
горошку, къ бобамъ, и готовігмъ все это безъ всякихъ при-
правъ, развѣ что прибавимъ чуть-чуть масла да петрушки,
а главную часть обѣда составляетъ картофель, жареный съ
лукомъ, и хлѣбъ. Нашъ «десертъ», а вѣрнѣе сказать «пред-
обѣденная закуска», состоитъ изъ ягодъ или изъ фруктовъ
въ сыромъ видѣ или вареныхъ. Зимой мы съ такимъ же
аппетитомъ ѣдимъ опять пашъ жарепый картофель, затѣмъ
разные корнеплоды, капусту, вареные или консервированные
въ стеклянныхъ бутылкахъ, зелень, овощи п фрукты, а для
тою. чтобы разнообразить и эти продукты,—муку, крупу, рисъ
и даже иногда «строгіе» пудинги, хотя и очень рѣдко. Чѣмъ
меньше кладу я въ такіе пудинги масла, яицъ и сахару, тѣмъ
опи строже и тѣмъ больпіе хвалитъ мепя мужъ за нихъ, по-
тому что опи пе такъ вкусны и не завлекаютъ въ излишество.
Онъ говорить, что излишество есть опаснѣйшій врагъ нашего
здоровья именно потому, что онъ самый увлекательный. Та-
кимъ образомъ, онъ правь, когда хвалить меня за то, что
мои пудинги не жирны и не сладки, а потому и не такъ вкус-
ны. Фрукты въ томъ пли въ другомъ видѣ составляютъ за
нашимъ столомъ блюдо обязательное; но мы не беремъ утон-
ченныхъ сортовъ: тирольскихъ яблоковъ или французскихъ
грушъ, но приготовляемъ себѣ прекраснѣйшіе и самые де-
шевые компоты изъ яблоковъ и грушъ, которыя сушимъ въ
запасъ сами. Обыкновенно мы употребляемъ ихъ вмѣстЬ, что-
бы одновременно пользовать я и пикантной кислотой яблоковъ
— 208 —
и пріятной сладостью грушъ *). При этомъ мы пришли къ
убѣжденію, что сушеные плоды, заготовляемые сельскими жи-
телями попросту въ печахъ, гораздо полезнѣе и вкуснѣе тѣхъ,
которые заготовляются искусственно и являются въ продажѣ,
завлекая своей красотою.
— Но развѣ все это не покажется, наконецъ, вялымъ,
прѣснымъ и невкуснымъ?
— Никогда! Напротивъ, простая, чистая пища начинаетъ
нравиться съ каждымъ днемъ все больше и больше. Мы не
можемъ нахвалиться ея запахомъ и вкусомъ, а такъ какъ
аппетитъ у пасъ всегда прекрасный, то мы и ѣдимъ свои блюда
съ гораздо большимъ удовольствіемъ, чѣмъ то, которое ис-
пытывали за столомъ прежде, когда держались кухни слож-
ной. По восідюсеньямъ мы позволяемъ себѣ сладкіе пироги и
постоянно замѣчаемъ, что раздраженіе, производимое саха-
ромъ, легко вовлекаетъ насъ въ излишество, въ особенности
же если въ составъ пирога входятъ еще масло и яйца—мы
ѣдимъ слишкомъ много, а потому чувствуемъ послѣ
этого нѣкоторое недомоганіе, которое никогда съ нами пе слу-
чается въ теченіе недѣли, что и служитъ доказательствомъ
того, что воскресный нашъ столъ не былъ достаточно діэти-
ченъ. Если же вмѣсто пирога мы поѣдимъ больше, чѣмъ слѣ-
дуетъ, ягодъ или какихъ-нибудь фруктовъ, то такого обреме-
ненія не ощущаемъ никогда.
— Это очень странно! А вотъ мнѣ стоитъ только поѣсть
сырыхъ фруктовъ или овощей, — непремѣнно расплачусь раз-
ными непріятностями.
— Совершенно естественно! Это потому, что вы пріучили
свой желудокъ къ неестественной пищѣ, которой онъ настоль-
ко измученъ, что уже рѣшительно не въ состояніи различать,
чтб ему полезно и чтб вредно. А если бы вы пожили нѣко-
торое время жизнью естественной, то скоро сами увидѣли бы,
какъ бы все это перемѣнилось и какъ желудокъ вашъ стал ь
бы Опасаться пищи, которая пе предназначена для него при-
родой. А теперь все это происходитъ у васъ какъ разъ на-
оборотъ.
•) Въ видахъ экономіи можно употреблять и густые фруктовые
супы, приготовляя ихъ изъ различныхъ сушеныхъ плодовъ съ ри-
сомъ или какими-либо иными сортами крупъ. Ѣсть такіе супы лучше
всего холодными, такъ какъ при этомъ вкусъ фруктовъ особенно
ощутителенъ. Если же закупить фруктовъ въ то время, когда они
особенно дешевы, и высушить ихъ дома, то о дороговизнѣ такихъ
блюдъ не можетъ быть и рѣчи.
— 209 —
— Да, можетъ-быть, вы и нравы.
— Скажите лучше: да вы д ѣ й с т в и т е л ь н о правы, то-
гда будете нравы и вы.
Этимъ ихъ разговоръ и закончился, а автора» считаетъ нуж-
нымъ прибавить, что жена его, будучи права во всемъ осталь-
номъ, упустила изъ вида только одно, а именно: непреклон-
ное требованіе, чтобы ради вкусовыхъ достоинствъ блюдъ они
приготовлялись съ такой же неукоснительной тщательностью,
какая необходима и при изготовленіи хорошаго хлѣба. Тол-
ково сваренный въ небольшомъ количествѣ воды рисъ, ка-
ждое зернышко котораго сохраняетъ свою форму и отдѣляет-
ся отъ другого,—составляетъ блюдо аппетитное; но тоть же
рисъ, разведенный до состоянія какой-то слизи, не можетъ
угодить ни глазу, ни вкусу, хотя питательныя достоинства его
и остаются тѣ же. Поэтому простая, чистая, свободная отъ
всякихъ возбуждающихъ средствъ вегетаріанская кухня тре-
буетъ отъ хозяйки гораздо больше вниманія и тщательности,
чѣмъ кухня современная, въ которой недостатки сырыхъ про-
дуктовъ и небрежность приготовленія могутъ быть такъ легко
скрыты посредствомъ сильныхъ и острыхъ пряностей. Но, съ
другой стороны, вегетаріанская кухня сохраняетъ вцемя хо-
зяйки, уменьшаетъ персоналъ служащихъ, а ея чистоплот-
ное,—могу сказать, даже изящное,—веденіе обращаетъ ра-
боту, па которую обыкновенно хозяйки смотрятъ какъ на
неизбѣжное зло, даже въ удовольствіе. Еще другое преиму-
щество вегетаріанской кухни передъ современной есть та
легкость, съ которою ея простыя правила могутъ быть усвое-
ны всякимъ, кто ранѣе не былъ знакомъ съ таинствами кухни.
Чѣмъ больше было незнаніе теоріи современной кухни и ея
техники, тѣмъ лучше.
Составить авангардъ арміи, выступающей противъ традиціи
и искусственности въ физіологіи питанія и противъ теоріи и
практики кухоннаго дѣла, слѣдовало бы нашему юношеству!..
Чѣмъ раньше перейдемъ мы къ третьему изъ приведенныхъ
нами періодовъ, тѣмъ оно будетъ полезнѣе для нашего здо-
ровья. По, во всякомъ случаѣ, на два первые періода съ
того момента, въ который мы вступимъ на путь воздержанія,
можетъ быть отведенъ мѣсяцъ. Если же мы сможемъ достиг-
нуть третьяго періода въ одну недѣлю, то это еще лучше. Но.
можетъ-быть, пройдутъ мѣсяцы, прежде чѣмъ мы окончатель-
но освободимся отъ соблазна свернуть съ пути воздержанія
п снова присоединиться къ стаду наслаждающихся При этомъ-
то и скажется, есть ли въ нашемъ характерѣ элементъ стали.
Для того же, чтобы облегчить себѣ эту борьбу, слѣдуетъ не-
Напіа пица.
14
— 210 —
престанно имѣть въ виду ту основную истину, что тайна
в р а ч е в а и і я з а к л ю ч а е тс я в ъ предотвращеніи болѣзни.
Везти тяжело нагруженный возъ по хорошо устроенному,
гладкому пути легче, чѣмъ по тому, который усѣянъ камнями
и иными препятствіями. Ударами бича подвинуть эту тяжесть
впередъ невозможно; но если мы устранимъ съ пути камни,
то движеніе впередъ станетъ значительно легче. Это-то и есть
именно то, что мы должны дѣлать при лѣченіи болѣзней.
Тогда уже сама прнрОДа позаботится доставить намъ жизнен-
ныя силы -(или назовите это мистическое нѣчто, какъ хотите,
иначе), необходимыя для выздоровленія. Съ нашей же сторо-
ны все сводится лишь къ тому, чтобы мы достаточно ясно
и п р а в и л ь н о понимали, ч т о н а м ъ д ѣ й ст в и те л ь и о
вредно. А съ точки зрѣнія правильной діэтпки в р е д и о
все то, что неестественно, слѣдовательно, вредны и
всѣ концентрированные, заключающіе въ себѣ химическіе про-
дукты и приготовляемые съ жиромъ и сахаромъ пищевые про-
дукты. Поэтому-то мы и должны избѣгать ихъ съ непоколе-
бимой твердостью и неустанной заботливостью. А если хо-
тимъ быть въ этомъ направленіи вполнѣ безопасны отъ за-
блужденій и ошибокъ, то должны употреблять нашу пищу въ
томъ видѣ, въ какомъ представляетъ намъ ее сама природа.
II какъ ни странно звучитъ это для нашего уха, но достиг-
нуть этого мы дѣйствительно можемъ. А какимъ образомъ это
достигается, мы увидимъ въ слѣдующей главѣ.
XXII.
Сады райскіе.
Передъ тобою открываются ворота волшебнаго сада, и если
ты въ него вступишь, то увидишь деревья, обремененныя сла-
достными плодами, родники съ кристально-чистой водоіі, пе-
стрые цвѣты и птицъ въ ихъ разноцвѣтномъ великолѣпіи, ча-
рующемъ своимъ разнообразіемъ твой взоръ, а своимъ пѣ-
ніемъ твое ухо. Зрительный нефвъ твой не раздражаютъ ги-
гантскіе афиши и объявленія о Либиховскомь бульонѣ или о
вапъ-Гаутеновскомъ какао; ухо твое пе рѣжетъ неблагозвуч-
— 211 —
пое мычаніе убойнаго скота, не поражаютъ ружейные выстрѣ-
лы охотниковъ; мысли твои пе вращаются вокругъ брюха,
которое по большей части представляетъ твоего полубога, по
свободно парятъ въ высь,—въ ту высь, пониманіе которой
недоступно твоему разуму, но которую чувство твое все-таки
чуетъ и стремится достигнуть. II когда ты сидишь среди этого
сада и смотришь на разстилающіеся у ногъ твоихъ усѣянные
цвѣтами ковры, то поневолѣ и ясно чувствуешь, что и ты
самъ составляешь тоже часть этого ликующаго и трепещущаго
жизнью творенія, незнакомаго пи съ разстройствомъ нервовъ,
ни съ ипохондріей, что и ты тоже одаренъ голосомъ и тоже
можешь участвовать въ этомъ радостномъ гимнѣ, но лишь
только ты собираешься это осуществить,—ты просыпаешься
въ твоей мягкой постели, голова у тебя тяжела вслѣдствіе
роскошнаго ужина, съѣденнаго наканунѣ, и отъ душнаго воз-
духа твоей спальни.
Значитъ, это былъ только сонъ, только мира^къ! Но, мо-
жетъ-быть, и есть возможность обратить этотъ миражъ въ
дѣйствительность? Посмотримъ! Попытаемся перенести при-
снившіяся намъ явленія въ дѣйствительность повседневной на-
шей жизни: постараемся удалить изъ нашей пищи всѣ искус-
ственныя возбуждающія средства и замѣнимъ ихъ тѣмъ есте-
ственнымъ обаяніемъ, которое имѣютъ для нашихъ глазъ и
нёба красота и вкусъ плодовъ. Все же остальное выбросимъ
за бортъ! Пусть всѣ трапезы паши состоятъ единственно изъ
плодовъ и хлѣба.
И это вовсе не утопическая мечта! Мы, дѣйствительно, мо-
жемъ жить только хлѣбомъ и плодами, и жить отлично, цѣ-
лый Божііі день съ утра и до вечера! П для того, чтобы под-
твердить полезность такою образа жизни примѣрами, намъ
нѣтъ надобности обращаться къ народамъ первобытнымъ.
Среди нашего современнаго цивилизованнаго общества и въ
настоящую минуту живутъ люди, которые вовсе не по болѣзни
и пе по нуждѣ настолько закалили себя противъ пѣсепъ си-
ренъ, побуждающихъ къ наслажденіямъ, что твердо стали
па путь такого образа жизни, который для нѣкоторыхъ ка-
жется однообразнымъ и лишеннымъ всякихъ наслажденій,
а для нихъ оказался озареннымъ всею силой счастья, доста-
вляемаго честнымъ служеніемъ разумной идеѣ. Мы лично
знаемъ людей, которые въ продолженіе многихъ лѣтъ жили
такъ изо дня въ день и притомъ еще въ такую пору жизни,
когда имъ предъявлялся запросъ на наибольшее напряженіе
ихъ силъ и выносливости какъ въ физическомъ, такъ и въ ум-
ственномъ отношеніи. Правда, что то были люди незаурядные,
14е
— 212 —
потому что только тотъ, у кого духъ царитъ надъ матеріей,
у кого потребность творить и дѣйствовать порабощаетъ всѣ
соблазны глаза и плоти, только тотъ можетъ стать сча-
стливымъ гражданиномъ» садовъ райскихъ. По врата ихъ от-
крываются также и передъ кающимся грѣшникомъ, который
подъ бичомъ» болѣзни, нужды и горя стремится въ нихъ про-
никнуть, чтобы найти подъ сѣнью ихъ деревъ временное
убѣжище. Ты можешь вступить въ рай, хотя бы на корот-
кій срокъ—на время лѣченія,—для чего тебѣ не потребуется
безвозвратно посвящать себя монастырю и небу, какъ про-
далъ свою душу аду Фаустъ взамѣнъ земныхъ наслажденій.
За тобою всегда остается возможность ко минованіи этого
времени снова присоединиться къ толпѣ большинства. II ты
достигнешь своей цѣли гораздо лучше тогда, когда во всѣхъ
угрожающихъ случаяхъ жизни станешь прибѣгать именно къ
этому мирному и вѣрному пріюту, а вовсе пе тогда, когда
станешь искать въ чаду вина недостающей тебѣ силы, необ-
ходимаго тебѣ мужества или для каждаго благотворной ясно-
сти духа.
Другими словами: хлѣбъ и плоды составляютъ вершину
такъ называемаго пути воздержанія. Мы знаемъ, что эта рѣчь
прозвучитъ для твоего уха какъ своеобразная фантазія; мы
знаемъ, что твои извращенныя мысли начнутъ колебаться,
боясь признать возможность возвращенія больному организму
путемъ такого простого питанія утраченныхъ имъ силъ; мы
знаемъ, что привитые тебѣ предразсудки признаютъ эту воз-
можность лишь за мясомъ, виномъ и пивомъ, но мы знаемъ
также и то, что слова наши выражаютъ истину и что
твои воззрѣнія ошибочны, какъ и все ученіе, на которомъ они
основаны. Когда мы впервые очутились въ здѣшнемъ чудес-
номъ мірѣ, на деревьяхъ росли пе мясо, вино и пиво, и съ
тѣхъ поръ закопы природы не измѣнились.
И если ты думаешь, что при такой простой пищѣ ты по-
страдаешь въ необходимомъ (что въ вкусовомъ отношеніи ты
лишенія не почувствуешь, въ этомъ убѣдитъ тебя твое соб-
ственное пёбо), то, можетъ-быть, разубѣдить тебя въ этомъ
заблужденіи слѣдующее сопоставленіе. Оно указываетъ, какъ
должны мы сочетать хлѣбъ п плоды въ нашемъ столѣ такъ,
чтобы они доставляли для человѣка, исполняющаго не особенно
тяжелую физическую работу, достаточное количество пита-
тельныхъ веществъ (см. стр. 93). Припомнимъ, что мы уста-
новили, какъ высшую норму для завтраковъ и ужиновъ, по
3 порціи, а для обѣда никакъ не болѣе 4-хъ, и на этомъ
основаніи составляемъ слѣдующій списокъ:
— 213 —
1 порція— 50 грм. углерЛсоѳдииеиій. Вѣситъ. Содержитъ. I Стоитъ.
Ж. в.
грм. зол. грм. I зол. грм. | зол. Коп.
Грэгэмовскаго хлЬба свѣжаго 90 22 1 */. 9 2'/, */«
„ „ черстваго. . . . 70 17 1 9 2*/.
Ржаного хлѣба свѣжаго 90 22 *І9 6 1'/. ’з
Бѣлаго хлѣба (булки) 80 20 V» 6» о і‘/2 1',»
Каштановъ 18 шт 130 32 !'/« •/• СІ/2 і5/. 7
Лѣсныхъ орѣховъ 25 шт 65 16 24 3*.'« 6 і>/, 5
Грецкихъ орѣховъ 10 шт. со скорлупой. 75 18 24 5’/, 6 і’/і 8
Миндаля слахкаго 30 шт. безъ скорлупы. 40 10 22 5'/« 10 2'/» 5
Брусники 5 стакановъ 700 168 — — 1 5
Черники • ....... 700 168 — — 1 5
Крыжовника „ 700 168 — — 1 5
Земляники и т.п„ 700 168 — — 1 1 » 12
Вишенъ . 400 96 — — 2 15
Сливъ „ 400 96 — — 1 1 3
Винограда „ 300 72 — — 2 ’/і1 10
Яблоковъ 4 шт. средней величины . . 400 96 — — 2 10
Грушъ 2 шт. большихъ 400 96 — — о */»! 10
Апельсиновъ 8 шт 800 192 — — 51 3 40
Винныхъ ягодъ 5 шт 75 18 % 3 3/, 4
<1>иниковъ 12 шт 80 20 5 1'/. 12 3 4
Черносливу 15 шт 100 24 2 ’/« 15 3»/. 5
Изюму 21/а горсти 100 24 2 ’/і 17 4'/* 4
Сушеныхъ овощей I1/» стакана. . . . 100 21 2 ’/і 12 3 । 7
Если обратить вниманіе на то разнообразіе, которое предста-
вляетъ этотъ списокъ, то едва ли станетъ насъ пугать мысль
объ однообразіи, ради которой мы не пожелали бы сдѣлать
въ райскіе сады коротенькій «французскій» визитъ. Если бы
при этомъ не получилось даже никакой иной пользы, то ты
все-таки научился бы понимать истинное значеніе хлѣба въ
твоемъ хозяйствѣ, любезный читатель. Послѣ этого посѣщенія
райскихъ садовъ ты научишься упрощать свои трапезы и счи-
тать хлѣбъ главной ихъ частью, а сочные растительные про-
дукты, которые ты съ нимъ ѣшь, за прибавку къ нему, —
прибавку, которой, благодаря ея вкусу м содержащимся въ ней
питательнымъ солямъ, тщ долженъ придавать при питатель-
ности хлѣба высокую цѣнность. Только тогда поймешь ты
— 214 —
совершенно ясно, что трапеза, состоящая изъ сладкаго горош-
ка и хлѣба или изъ моркови и хлѣба, совершенно такъ же
хороша, или даже еще лучше той, при которой столъ твой
ломится подъ тяжестью блюдъ и тарелокъ.
Если всмотримся въ нашъ списокъ внимательнѣе, то замѣ-
тимъ, что вѣс ь порцій, за исключеніемъ ягодъ и апельсиновъ,
назначается вездѣ весьма маленькій. Скорлупковые плоды (орѣ-
хи), какъ мы видимъ, въ такой степени богаты жиромъ и бѣл-
комъ, что даже въ одной порціи ихъ содержится уже изли-
шекъ, а потому и употреблять ихъ лучше всею не болѣе
полупорціи. Если мы составимъ, напримѣръ, завтракъ, обѣдъ
и ужинъ изъ яблоковъ, хлѣба и орѣховъ, то этотъ составъ
получить слѣдующій видъ:
Завтракъ—Ужинъ.
Вѣсъ. грм. </К. грм. Б. грм. Цѣна. Коп.
Р, порціи (75 гр. Уг. С.) грэгэмов. хлѣба. 135 1'» 131/2 1
1 порція (50 гр. Уг. С.) яблоковъ .... 400 — 2 10
1 2 порціи (25 гр. Уг. С.) орѣх.грепк.(со ск). 37 12 3 4
Итого. . . . Обѣдъ. 572 13’, 18*'* 15
Вѣсъ Ж. Б. Цѣна.
грм. грм. грм. Коп.
1 порція (50 гр. У г. С.) грэгэмовск. хлѣба. 90 1 9 ’/»
> 2 порціи (25 гр. Уг. С.) булки 40 'Ь 3 1'»
1 порція (50 гр. У г. С.) винныхъ ягодъ . . 75 у* 3 4
1 2 порціи (25 гр. Уг. С.) миндаля 20 11 5
1 порція (50 гр. Уг. С.) яблоковъ 400 •— 2 10
Итого. . . . 625 13 22 17'/*
Если сравнить эти цифры съ цифрами нашихъ нормальныхъ
требованій, то окажется, что въ данномъ случаѣ мы назна-
чаемъ діэту даже очень питательную.
Разберемъ теперь подробно содержаніе и и т а т е л ь-
пыхъ солей въ пашей фруктово-хлѣбпой ліэтѣ. Какъ мы
— 215 —
уже знаемъ, фрукты и овощи оказываются истинными носи-
телями особыхъ и притомъ крайне важныхъ для нашего
тѣла питательныхъ солей, каковыхъ въ растеніяхъ хлѣбныхъ
недостаточно (известь, натръ). Не всѣ роды фруктовъ богаты
этими солями въ одинаковой степени, но при естественномъ
образѣ жизни эта разница значенія не имѣетъ, такъ какъ
при этомъ режимѣ фруктовъ употребляется вообще много.
(Вѣдь не безъ основанія же употребляемъ мы выраженіе
фруктово-хлѣбная, а пе хлѣбно-фруктовая діэта. Это
значило бы впасть въ ту же ошибку, въ которую впадаетъ
и современная кухня, говоря «мясо съ овощами», тогда какъ
въ сущности главную роль въ блюдѣ играютъ все-таки ово-
щи). Съѣсть по сравненію съ мясомъ слишкомъ много ово-
щей пли фруктовъ мы никогда не можемъ, но произвести
такое же злоупотребленіе относительно хлѣба -вещь возмож-
ная. Поэтому количество съѣдаемаго нами хлѣба мы регу-
лируемъ съ помощью вѣсовъ, а фрукты ѣдимъ въ количе-
ствѣ,» соотвѣтствующемъ нашему желанію или потребностямъ
желудка. Но такъ какъ новичокъ не можетъ переносить зна-
чительнаго количества фруктовъ, то для него полезно составить
себѣ выборъ изъ различныхъ сортовъ, соотвѣтственно количе-
ству содержащихся въ нихъ питательныхъ солей. При этомъ
на первое мѣсто должно поставить богатыя винограднымъ
сахаромъ винныя ягоды, финики, сливы, изюмъ и главнымъ
образомъ именно винныя ягоды. Одной порціи винныхъ ягодъ=
75 гр. (18 зол.), раздѣленной на цѣлый день, достаточно на
то, чтобы покрыть весь случайный недостатокъ питательныхъ
солей во всей остальной пищѣ. Само собою разумѣется, что,
по мѣрѣ того какъ человѣкъ болѣе и болѣе привыкаетъ къ
употребленію значительнаго количества фруктовъ, винныя яго-
ды можно употреблять и рѣже. Употреблять сушеные фрукты
въ сухомъ видѣ никогда не слѣдуетъ, необходимо ихъ ѣсть,
предварительно размочивъ или разваривъ въ водѣ. Если под-
жарить винныя ягоды на плитѣ до того, чтобы онѣ стали
свѣтло-желтыми, а потомъ размягчить ихъ въ водѣ, то онѣ
дѣлаются чрезвычайно вкусны. Онѣ занимаютъ такое выдаю-
щееся мѣсто въ дѣлѣ естественнаго и разумнаго питанія не
только по своей дешецизнѣ (въ особенности зимою онѣ про-
сто незамѣнимы), а по своему содержанію не только пита-
тельныхъ солей, но и питательныхъ веществъ ♦); онѣ даютъ
*) Здѣсь будетъ умѣстно сдѣлать одно маленькое сравненіе. Въ
одномъ фунтѣ винныхъ ягодъ или финиковъ содержится 67 зол, пита-
тельныхъ веществъ; въ I ф. сливъ или изюму—4$ зол.; въ 1 ф.
— 216 —
возможность избѣгать орѣховъ, употребленіе которыхъ вслѣд-
ствіе ихъ излишняго жира должно быть ограничено. Что ка-
сается жира, содержащагося въ нашей пищѣ, то мы никогда
не можемъ быть достаточно строги къ его употребленію, по-
тому что для человѣка, не занимающагося физической работой,
жиръ есть ядъ. Даже обыкновенный сахаръ (фабричный, изъ
свекловицы) для него менѣе вредоносенъ, потому что для
того, чтобы онъ не дѣйствовалъ такимъ раздражающимъ обра-
зомъ, мы можемъ развести его водою, но разбавить жиръ не-
возможно: онъ остается всегда концентрировалндогь и дѣй-
ствуетъ концентрированно (см.стр. 186 и сл.). Пирогъ, богатый
яйцомъ, жиромъ и сахаромъ, составляетъ діетическое само-
убійство.
Въ главѣ VI мы видѣли, что обыкновенно мы употребляемъ
при ѣдѣ слишкомъ много жидкостей. При фруктово же хлѣб-
ной діэтѣ происходитъ нѣчто совершенно противоположное,
такъ какъ ѣсть слишкомъ по многу фруктовъ мы не мо-
жемъ. При этомъ режимѣ рекомендуется даже употреблять
нѣсколько жидкостей съ хлѣбомъ во время завтрака, если
только человѣкъ не подвергается въ это время сухому
лѣченію. Запивать хлѣбъ водой полезно еще и потому, что
пережеванный хлѣбъ легко обращается во рту въ комки и,
попадая въ этомъ видѣ въ желудокъ, пе такъ легко поддается
дѣйствію желудочныхъ соковъ, чѣмъ и можетъ причинить
затрудненія въ дѣлѣ пищеваренія. Если кто-нибудь не желаетъ
довольствоваться простой свѣжей водой, то можно замѣнять
ее сокомъ одного выжатаго апельсина съ нѣсколькими ка-
плями сока лимоннаго и небольшимъ количествомъ сахара
(если развести этотъ напитокъ горячей водой, то онъ можетъ
служить превосходной замѣной чая).
Въ тѣхъ случаяхъ, когда начинающій не въ состояніи пере-
носить достаточнаго количества фруктовъ, лучшимъ переход-
нымъ средствомъ можетъ служить молоко. II это пе только
благодаря его богатству питательными солями, а еще и потому,
что содержащіяся въ немъ питательныя вещества находятся
въ самомъ удобоваримомъ и легко соединяющемся съ кровью
состояніи. Къ чисто фруктово-хлѣбной діэтѣ, которая въ силь-
яблоковъ 13 зол. (Въ 1 ф. рѣпы или капусты 10 зол.: въ 1 ф. кар-
тофеля—21 зол.) Если сопоставить теперь цѣны за фунтъ каждаго
изъ этихъ продуктовъ1: 1 ф. винныхъ ягодъ—30 к., 1 ф. яблоковъ -
20 к., а 1 ф. рѣпы, капусты п картофеля— 3—5 к., то очевидно, что
хотя яблоки по цѣнѣ н обходятся дороже, но картофель по питатель-
ности, въ сущности, гораздо цѣннѣе ихъ.
— 217 —
пой мѣрѣ касается кишечнаго пищеваренія, переходить не-
посредственно могутъ лишь немногіе, такъ какъ у большинства
кишечное пищевареніе уже испорчено и пищевареніе желу-
дочное стало главнѣйшимъ. Допустить мысль о томъ, чтобы
человѣкъ тяжко больной могъ сразу стать на этотъ путь,
значило бы впасть въ опасное заблужденіе. Для пего необхо-
димо подготовиться къ этому продолжительнымъ веденіемъ
общаго вегетаріанскаго образа жизни. Къ пищѣ, состоящей
изъ молока, фруктовъ и хлѣба, можетъ непосредственно пе-
рейти каждый изъ насъ не задумываясь. Но при этомъ не-
обходимо имѣть въ виду всѣ тѣ опасности, которыя, какъ мы
видѣли, представляетъ употребленіе молока, а потому мы и
признаемъ его лишь какъ обходъ, посредствомъ котораго мож-
но проникнуть въ сады райскіе. Какъ только мы почувствуемъ,
что мы туда уже попали, то тотчасъ же должны отвергнуть
молоко навсегда. Больше одного литра (5 стак.) молока въ
день ни въ какомъ случаѣ не должно быть употребляемо,
и чѣмъ мепыпе, тѣмъ лучше. Само собою разумѣется, что
употреблять молоко должно всегда въ кипяченомъ видѣ и
никогда не пить его, а только смачивать имъ свой хлѣбъ.
Полутеплое молоко и полухолодная вода, смѣшенныя вмѣстѣ
и подслащеппыя небольшимъ количествомъ сахара, соста-
вляютъ такой напитокъ, который по вкусу далеко оставляетъ
за собою и чай, и шоколадъ, и кофе,' такъ какъ нѣсколько
излишне жирный вкусъ цѣльнаго молока уничтожается въ
немъ водою. Даже характеристическій вкусъ кипяченаго мо-
лока, который для многихъ бываетъ непріятенъ, при такомъ
разбавленіи водою совершенно утрачивается. Кромѣ того, вода
приноситъ еще и ту пользу, что. благодаря ея присутствію,
плавающія въ молокѣ частички творога попадаютъ въ зкелу-
докъ пе такими большими комками. Такое разведенное мо-
локо можно позволять себѣ даже осторожно «пить», потому
что холодная вода доводитъ его до безвредной температуры.
Хотя вкусъ плодовъ и польза, которую они могутъ прино-
сить, п требуютъ, чтобы мы ѣли ихъ въ сыромъ видѣ, но это
совершенно необязательно. Мы уже неоднократно выставляли
па видь, что не всякій желудокъ легко переносить фрукты
сырые, а потому хотя мы и должны постоянно стремиться къ
тому, чтобы пріучить этотъ непокорный органъ къ исполненію
его обязанностей и къ ходюшимъ нравамъ, но все-таки мо-
жетъ случиться, что это воспитаніе затянется надолго и до-
ставить намъ слишкомъ много хлопотъ. Такому буйному же-
лудку приходится оказывать снисхожденіе, состоящее въ
томъ, что вводимые въ него фрукты должны быть предвари-
— 218 —
тельно сварены. Мы можемъ приготовлять изъ всевозможныхъ
фруктовъ компоты. Лучше всего пригодны для этого черника
и смородина, а также вишни и сливы. Ягоды ссыпаютъ въ
кипящую воду, въ которой предварительно прибавлено неболь-
шое количество сахара; онѣ быстро свариваются, затѣмъ все
должно остудить и подавать на столъ уже холодное. Въ
особенности изъ черники выходитъ при такомъ приготовленіи
крайне дешевый и все-таки превосходный компотъ. Компоты
изъ яблоковъ и грушъ такъ хорошо извѣстны, что повторять
здѣсь о нихъ еще разч> было бы излишне. Печеныя яблоки
вещь тоже очень хорошая. Когда удается достать фруктовъ
очень сладкихъ, по прибавлять сахара не слѣдуетъ вовсе, а
если такихъ фруктовъ не оказывается, его можно замѣнить
прибавленіемъ винныхъ ягодъ, финиковъ, изюму, грушъ п т. п.
богатыхъ сахаромъ плодовъ. Въ особенности пригодны для
этого финики.
Но какъ бы пи приготовляли фрукты, а все-таки, пока мы
ихъ варимъ, хотя бы съ самой незначительной примѣсью са-
хара, они стоятъ ниже сырыхъ, а потому мы п считаемъ ихъ
лишь за переходное средство къ истинной фруктово-хлѣбной
діэтѣ, составляющей вершину пашей діэтетики, потому что
мы вовсе не имѣемъ намѣренія довести паши требованія до
того, чтобы мы питались только одними плодами и плодами
(сѣменными плодами и скорлупковымн плодами).
Чистая, безыскуетвенная пища даетъ твоимъ .жиламъ чи-
стую кровь, мускуламъ—упругость, уму—остроту. II тѣмъ не
менѣе можетъ случиться, что тебѣ въ садахъ райскихъ
все-таки пе понравится, ты захочешь снова возвратиться къ
старымъ друзьямъ и повернуться къ раю, въ которомъ стре-
мился было получить нрава гражданства, спиною.* Пусть бу-
детъ и такъ! Мы противъ этого не возражаемъ, по считаемъ
необходимымъ дать тебѣ на этотъ случай нѣсколько полезныхъ
совѣтовъ, которые будутъ имѣть для тебя немалое значеніе,
если ты дѣйствительно хочешь достигнуть той цѣли, ради
которой рѣшился вступить на путь воздержанія или, можетъ-
быть, дѣлать въ сады райскіе болѣе или менѣе продолжи-
тельные визиты. Этимъ совѣтамъ мы посвятимъ особую главу.
Но прежде чѣмъ закончить эту главу, попросимъ тебя
открыть страницу и сдѣлать сравненіе между простой пищей
цііттаускаго ткача и тѣмъ лукулловскимъ меню фруктово-
хлѣбной діэты, которое мы передъ тобою развернули. II не-
ужели даже при видѣ того громаднаго запаса рабочей силы,
которую ежедневно затрачиваетъ ткачъ, и того довольнаго
состоянія дѵха, ісоторое онъ все-таки постоянно сохраняетъ
— 219 —
при своей въ высшей степени однообразной, неправильно из-
бранной имъ пищѣ (но преимуществу вываренный картофель-
н прокислый хлѣбъ),—спрашиваемъ тебя по совѣсти и че-
сти, — неужели при видѣ всего этого ты все-таки станешь
думать, что такая пища, какъ фруктово-хлѣбная діэта съ ея
богатымъ разнообразіемъ, не въ состояніи доставить тебѣ
гораздо большій запасъ силъ, довольства и жизнерадостности,
чѣмъ тотъ, который доставляетъ ткачу его неизмѣнный гор-
шокъ съ картофелемъ? Неужели и послѣ того, какъ ты ви-
дѣлъ эту простую пищу, ты все-таки станешь думать, что
разнообразіе, котораго ты требуешь оть своей ежедневной
пищи, дѣйствительно такъ необходимо, какъ въ этомъ тебя
увѣряютъ твои учителя? А не есть ли это требованіе разно-
образія скорѣе доказательство того, что ежедневная твоя пища
имѣетъ такой составъ, какого опа имѣть не должна, и что
тебѣ поневолѣ приходится искать въ искусственныхъ возбу-
жденіяхъ и безпрерывныхъ измѣненіяхъ того, что ты нашелъ
бы и безъ нихъ въ простомъ и естественномъ однообразіи?
Прежде чѣмъ разстаться съ райскими садами, будетъ
умѣстно сказать нѣсколько словъ о выборѣ свѣжихъ фрук-
товъ и ягодъ. Пе всѣ оии одинаково пригодны для употре-
бленія человѣка, ведущаго чистый образъ жизни, потому
что ему нужны продукты богатые соками и силой, а не во-
дянистыя п вредныя произведенія искусственной выгонки. Здѣсь
мы встрѣчаемся съ тѣми же самыми обстоятельствами, ко-
торыя относятся и къ человѣческому тѣлу. Оть дѣльнаго са-
довника врачъ можетъ научиться гораздо большему, чѣмъ
изъ цѣлаго фоліанта, даже если па заглавномъ листѣ этого
фоліанта и былъ выставленъ 1893 г.*). Садовникъ знаетъ,
что посредствомъ удобренія онъ можеть достигнуть болѣе
успѣшнаго развитія своихъ растеній, по онъ знаетъ точно такъ
же и то, что быстрота этого развитія пойдетъ въ ущербъ
доброкачественности его растеній и продолжи-
тельности ихъ жизни. Поэтому разумный садовникъ
усиленно удобряетъ только тѣ растенія, оть которыхъ долго-
вѣчности не требуется и которыя предназначаются только
на то, чтобы ласкать глазъ роскошью своихъ красокъ. т.-е.
цвѣты но удобрять такимъ же образомъ фруктовыя деревья
или ягодные кусты и лозы онъ ни въ какомъ случаѣ не ста-
нетъ. потому что ему прекрасно извѣстно, что вслѣдствіе
этого они заболѣютъ. Въ этомъ дѣлѣ, какъ оно вездѣ и по-
всюду и слѣдуетъ, онъ руководствуется указаніями самой
> Пятно ВЪ ]Я93 г. Ррд.
— 220 —
природы. Въ дикомъ состояніи все удобреніе, которымъ поль-
зуются деревья, состоитъ въ листьяхъ, падающихъ на землю
осенью, и въ тѣхъ растительныхъ частицахъ, котовыя въ
нихъ заключаются. Только это и никакое иное удобреніе прі-
уготовляетъ сама природа, а насколько оно сильно, мы ви-
димъ по многовѣковымъ деревьям'ь лѣсовъ, и донынѣ стоя-
щимъ въ полной жизненной силѣ. Но менѣе разумный садов-
никъ зпаеть, что покупатель часто смотритъ больше на скор-
лупку, чѣмъ на зерно, а потому и разсчитываетъ получить
больше выгоды, если станетъ прибѣгать къ усиленному удоб-
ренію. Но не всѣ растенія переносятъ слишкомъ жирную
почву, да даже и относительно тѣхъ, которыя въ ней пре-
успѣваютъ, слѣдуетъ быть очень осторожнымъ и потреблять
только тѣ, о которыхъ намъ извѣстно, гдѣ они выросли. Въ
особенности важно это относительно садовой земляники п клуб-
ники. Эти два продукта являются па рынкѣ въ огромномъ
количествѣ, потому что п спросъ па нихъ великъ и для
производителя они очень доходны. Мы лично видѣли, какъ
выращиваютъ клубнику прямо па разбросанномъ по землѣ
навозѣ изъ отхожихъ мѣстъ, а потому лучше всего ѣсть
землянику лѣсную. Малина никакого навоза пе переноситъ, а
остальныя садовыя ягоды нуждаются въ немъ лишь въ умѣ-
ренной степени. Изъ зелени особенно любитъ навозъ шпината»,
но опытный глазъ сейчасъ отличить хорошій, естественный
сортъ его оть искусственно выгнаннаго. Горохъ, бобы и кар-
тофель (и картофель въ особенности) преуспѣваютъ преиму-
щественно на почвахъ тощихъ; капуста же, наоборотъ,—на
жирныхъ. Парниковыя произведенія и вообще ранніе овощи
никакой питательной цѣнности не имѣютъ, хотя платить за
нихъ приходится дорого, а потому на этихъ двухъ основа-
ніяхъ ихъ и слѣдуетъ избѣгать. Наиболѣе слѣдовало бы при-
держиваться фруктовъ южныхъ и лѣсныхъ ягодъ. Тому же,
кто имѣетъ счастье обладать собственнымъ огородомъ, должно
избѣгать навоза или употреблять его не иначе, какъ въ видѣ
компоста, или послѣ предварительнаго пережиганія. Если же
компоста подъ рукою не оказывается, то его очень легко
приготовить, прибавивъ къ сырому навозу негашеной извести.
XXIII.
Путь уступокъ и послабленій.
Разсмотрѣвъ въ двухъ предыдущихъ главахъ путь, по ко-
торому намъ должно слѣдовать, если серьезно хотимъ измѣ-
— 221 —
нить наше расшатанное здоровье въ нѣчто крайне ому про-
тивоположное, разсмотримъ теперь тѣ нравственныя свойства,
которыя безусловно необходимы для достиженія этой пѣли.
Эти нравственныя условія въ высшей степени тяжелы, а
потому лишь крайняя необходимость можетъ подви-
нуть человѣка вступить на путь отреченія, и только великая
рѣшимость и сила воли могутъ поддержать его на этомъ
пути.
Совершенно иное было бы тогда, если бы знаніе законовъ
сохраненія здоровья души и тѣла стало бы такимъ знаніемъ,
которое проникало бы все человѣчество, и если бы всѣ увѣ-
ровали въ то, что законы эти не есть нѣчто дѣланное, по
собственному произволу начертанное, а составляетъ истин-
ныя требованія самой природы, которыя предвѣчны и неиз-
мѣнны, и что за нарушеніе ихъ, несмотря на всю выносли-
вость и податливость человѣческой природы, рано или поздно,
но съ математической неизбѣжностью послѣдуетъ соотвѣт-
ственное наказаніе. II, когда это знаніе явится, тогда просвѣ-
щенный человѣкъ сумѣетъ прежде всего стать своевременно
свободнымъ отъ всѣхъ губительныхъ послѣдствій страсти къ
наслажденіямъ и не станетъ болѣе слушать никого изъ ея
защитниковъ, начиная отъ Молешотта, кончая юнѣйшимъ изъ
кандидатовъ, который безсмысленно лепечетъ то, что слышалъ
отъ своего профессора.
Теперь опредѣлимъ относительно этого вопроса наше соб-
ственное мѣсто. Прежде всего мы ничуть не принадлежимъ
къ числу проповѣдниковъ ученія самоотреченія или индійскаго
факирства. Мы не требуемъ никакихъ обѣщаній, никакихъ
обязательствъ. Это было бы непрактично, а потому и безпо-
лезно. Къ бонвивану, который, повидимому, еще здоровъ, мы
не обращаемся, потому что онъ все равно насъ не послушался
бы. Точно такъ же наивно было бы съ нашей стороны отнимать
кубокъ наслажденііі и отъ устъ сіяющаго здоровьемъ и жизне-
радостностью юноши. А для того, кто хочетъ произвести ре-
форму, наивнымъ быть не полагается. Иначе легко попасть
въ число рыцарей печальнаго образа.
Нѣтъ, мы хотимъ чего-то совсѣмъ иного. Мы хотимъ жить
сами и дать жить другимъ, но при этомъ проводимъ лишь
разграничивающую черту между жизнью и смертью. Вдоль
жизни каждаго человѣка мы проводимъ поперечную черту,
которая какъ бы говоритъ ему: «До сихъ поръ нтти ты мо-
жешь, но далѣе—ни въ какомъ случаѣ! Отсюда ты долженъ
начать быть благоразумнымъ!»
— 222 —
Современный духъ пессимистиченъ, а это есть несчастіе:
пессимизмъ истощаетъ націю совершенно настолько же, на-
сколько высасываетъ силу и твердость изъ отдѣльной личности.
Сначала онъ дѣлаетъ несчастнымъ, жалкимъ существомъ од-
ного индивидуума, а затѣмъ приводитъ къ тому же и цѣлое
общество. Житейскую философію современнаго человѣка со-
ставляетъ жизнь, полная наслажденій, а затѣмъ внезапная
смерть. Первую половину этою положенія онъ до извѣстной
степени и осуществляетъ, но относительно второй дѣло скла-
дывается плохо, потому что за время осуществленія первой
жизнь его обращается въ жалкое прозябаніе, одна часть ко-
тораго проводится въ пріемныхъ врачей, другая — въ погонѣ
за врачомъ, который могъ бы совершить чудо. Жаль только,
что при этомъ люди забываютъ, что времена чудесъ давно
миновали.
Воть именно на этихъ-то тѣлесно и душевно больныхъ
пессимистовъ мы и разсчитывали. Имъ-то и кричимъ мы наше
громоподобное: «стой!» Вы испили чашу наслажденій до дна
и испытали всѣ земныя радости, — но въ васъ вся будущность,
вы матеріалъ, изъ котораго должно сложиться лучшее су-
ществованіе; все дѣло лишь въ томъ, чтобы оформить зерно
вашего существа, отдѣлить золото оть шлаковъ. Рецептъ этого
превращенія крайне прость. «Рѣшительно и мужественно от-
брось всѣ старыя свои привычки, — гласитъ онъ, - и начни
жизнь новую! На прежнемъ пути твоемъ тебѣ уже надѣяться
не на что, на немъ ты такъ и останешься тѣлесной и духовной
развалиной и будешь до конца мучительно влачить свое не-
достойное человѣка существованіе. На пути же новомъ ты
можешь достигнуть тѣлеснаго и духовнаго возрожденія и
усовершенствованія. Позади тебя—жизнь, полная наслажденій,
впереди тебѣ представляется выборъ между медленной и му-
чительной смертью или новой жизнью съ новыми наслажде-
ніями, хотя и совершенно иного характера, чѣмъ прежнія. П
неужели же, стоя на этомъ перепутьѣ, у тебя нехватитъ му-
жества и разума сдѣлать надлежащій выборъ?»
Предположимъ, что ты протягиваешь намъ руку и выби-
раешь вмѣсто медленной смерти новую жизнь. Это значитъ,
что ты рѣшаешься начать свое слѣдованіе по пути отреченія
такъ, какъ оно изображено нами вь главѣ XXI. Но передъ
этимъ намъ необходимо условиться еще объ одномъ: не до-
пускай никогда, чтобы что бы то ни было побу-
дило тебя уклониться о т ъ этого п у т и и л и и о іі т и
на уступки. Цѣль твоя состоитъ въ томъ, чтобы посред-
ствомъ строго естественнаго образа жизни возстановить въ
— 223
твоемъ тѣлѣ тѣ жизненныя силы, которыя будутъ въ состояніи
уничтожить тѣ поврежденія организма, которыя развилъ въ
тебѣ твой прежній образъ жизни. Твой желудокъ, который
былъ прежде пріученъ отправлять свои обязанности лишь
подъ бичомъ вкусовыхъ, возбуждающихъ и горячительныхъ
средствъ, ты долженъ пріучить къ мягкимъ по своему дѣй-
ствію. простымъ пищевымъ средствамъ. Ты боишься, что это
не удастся; ты думаешь, что безъ спиртныхъ напитковъ и
безъ бифштексовъ ты уже не въ состояніи жить? Какъ пе
можетъ безъ борьбы отказаться оть своего порока пьяница
или морфинистъ, такъ не можешь безъ борьбы и ты поставить
свою жизнь па путь здоровый и разумный. По такъ какъ
едва ли кто-нибудь осмѣлится утверждать, что трудность от-
реченія составляетъ причину, по которой пьяница долженъ
продолжать пить, а морфинистъ отравляться, потому что для
этого необходимо самообладаніе, точно такъ же и ты не
долженъ смѣть колебаться сдѣлать этотъ рѣшительный шагъ,
а разъ его сдѣлаешь, то возвращаться назадъ. II чѣмъ болѣе
станешь ты ^успѣвать въ исправленіи, тѣмъ тщательнѣе дол-
женъ остерегаться какихъ-либо отступленій. Тоть самый вредъ,
который был ь при твоемъ прежнемъ образѣ жизни неуслѣ-
димъ, при теперешнемъ станетъ значительно задерживать свои
успѣхи. Прежде ты присоединялъ вредъ ко вреду, и меньшій
вредъ какъ бы тонулъ въ послѣдствіяхъ большаго безслѣдно,
по общая ихъ сумма дѣлала тебя больнымъ совершенно такъ
же, какъ устраненіе этихъ различныхъ дозъ вреда сдѣлаетъ
тебя здоровымъ. Ты уподобляешься въ этомъ отношеніи маль-
чугану, который куритъ свою первую сигару. Послѣ нея онъ
непремѣнно заболѣетъ. По впослѣдствіи, когда онъ къ куренію
привыкнетъ, онъ будетъ въ состояніи выкурить цѣлыхъ двѣ
сигары подъ рядъ, и онѣ, повидимому, не принесутъ ему
пи малѣйшаго вреда. Точно такъ же былъ и ты нездорова» оть
первой рюмки водки, по послѣ нѣсколькихъ упражненій былъ
уже въ состояніи выпить ихъ и двѣ и три безъ всякихъ
непріятныхъ послѣдствій. Но вѣдь не станешь же ты на этомъ
основаніи утверждать, что ты стал ь здоровѣе, когда пріучилъ
себя къ тремъ рюмкамъ, чѣмъ тогда, когда былъ способенъ
заболѣть отъ одной. Пьяница перенесетъ, по всей вѣроятности,
и десять точно такъ же, какъ ты переносишь три. Нѣтъ,
привычка къ каждому изъ такихъ видовъ вреда представляетъ
для тебя самый серьезный ущербъ потому, что она убиваетъ
часть твоеіі жизненной силы, т.-е. такой силы, которая безъ
твоего вмѣшательства оградила бы твое тѣло оть всякихъ вред-
ныхъ воздѣйствій. Но если какой-либо изъ видовъ вреда обра-
— 224 —
тился въ привычку, то жизненная сила уже не можетъ востор-
жествовать надъ нимъ, она уступаетъ, а вредъ остается побѣ-
дителемъ. Искусство врачеванія и состоитъ имен-
но въ искусствѣ предоставлять жизненной сп-
л ѣ полную свободу дѣйствія. Достигнуть же этого можно
прежде всего тѣмъ, чтобъ устранить всѣ вредныя вліянія,
которыя обратились въ привычку, далѣе въ томъ, чтобы
мы старательно устраняли всѣ виды вреда с л у ча іі н а го,
а главное,—заботились бы о томъ, чтобы, если котораго-
нпбудь изъ нихъ избѣжать уже никакъ невозможно, то чтобы
онъ не обратился у насъ въ привычку. Поэтому, если замѣ-
тишь, что которое-нибудь изъ прежде привычныхъ тебѣ воз-
буждающихъ средствъ дѣйствуетъ на тебя теперь гораздо
сильнѣе, то имѣешь всѣ основанія радоваться, такъ какъ этѵ
обозначаетъ, что, благодаря естественному образу жизни, нер-
вы твои начинаютъ быть здоровѣе, чутче и воспріимчивѣе; а
это въ свою очередь доказываетъ, что жизненная сила уже
начала очищать ту Авгіеву конюшню, въ которую ты обра-
тилъ прежней жизнью свое тѣло. Если же ты на этомъ осно-
ваніи подумаешь, что сталъ отъ новаго образа жизни слабѣе
и что, слѣдовательно, онъ для тебя не подходитъ, то впа-
даешь въ печальную и опасную ошибку. При правильной по-
становкѣ этотъ образа» жизни подходить для каждаго чело-
вѣка безъ исключенія. Такъ же тщательно долженъ ты ста-
раться не принимать кажущагося за дѣйствительность, потому
что часто, когда жизненная сила вступаетъ въ организмѣ ы
свою возстановляющую дѣятельность, то послѣдствія этого
оказываются весьма чувствительны, и ты замѣчаешь въ себѣ
симптомы болѣзней, которыя, какъ тебѣ казалось, были пре-
жде устранены посредствомъ микстуръ и пилюль. По вс'1
лѣкарства только стѣсняютъ жизненную силу, мѣшаютъ ей
очищать организмъ и привязываютъ къ нему то, что она
стремится удалить изъ пего, до тѣхъ поръ, пока связь эту
не разорветъ сама смерть, если ты самъ не догадаешься сдѣ-
лать того заранѣе.
Все это составляетъ предметъ такой важности, что мы
разсмотримъ его еще подробнѣе.
Если ты привыкъ начинать свои трапезы водкой, затѣмъ
наполнять свой желудокъ мясомъ, пряностями, солью и гор-
чицей и, наконецъ, заливать все это пивомъ, то послѣ такого
обѣда чашка 'кофе ужъ почти ничего не значитъ. Возбужде-
ніе, производимое кофе на усыпленные твои нервы, совершенно
незамѣтно, а потому и жизненная сила не можетъ предотвра-
тить причиняемаго имъ вреда, а откладываетъ его въ общій
— 225 —
складъ всѣхъ вредоносныхъ вліяніи. II такимъ образомъ ты
увеличиваешь этотъ складъ день за днемъ до тѣхъ поръ,
пока его не накопляется такой значительный капиталъ, что
ты можешь существовать одними получаемыми съ него про-
центами. Но процента эти составляютъ болѣзни, а жизнь
на такіе проценты ведетъ къ смерти. Если же ты живешь
строго, т.-е. естественно и избѣгая всякихъ возбужденій, то
даже и одно единственное попущеніе въ отношеніи возбуди-
тельныхъ средствъ можетъ уничтожить весь результатъ тво-
ихъ стараній или же сильно подорвать гвон надежды и обра-
титься тебѣ во вредъ.
Одна близкая автору дама, желая избавиться оть сильнаго
малокровія и связаннаго съ нимъ разстройства нервовъ, на-
чала. вести строго естественный образъ жизни. Опа жила при
самыхъ благопріятныхъ условіяхъ и притомъ» совершенно такъ,
какъ указано въ главѣ «Пути отреченія», и съ соблюденіемъ
всѣхъ остальныхъ факторовъ. потребныхъ при такомъ ре-
жимѣ. Но результатъ заставлялъ себя ждать долго. По исте-
ченіи 4-хъ мѣсяцевъ въ здоровьѣ этой особы, дѣйствительно,
проявилось нѣкоторое улучшеніе, но оно все-таки вовсе не
имѣло пропорціональнаго отношенія къ строго естественному
образу жизни, который она предприняла. Въ чемъ» же было
дѣло? Л въ томъ, что эта молодая дама, подобно всѣмъ осо-
бамъ ея пола, имѣла слабость къ кофе и къ кондитерскимъ
пирожнымъ и, ведя во всѣхъ другихъ отношеніяхъ образъ
жизни безупречный, по временамъ позволяла себѣ отступле-
нія въ пользу этой своей женской слабости. II такою-то, по-
видимому ничтожнаго, отступленія было достаточно для того,
чтобы,- несмотря па 'благопріятнѣйшія условія, все-таки иода-
,» вить дѣятельность жизненной силы. Кофе и пирожныя были,
‘ разумѣется, тотчасъ же устранены, а черезъ мѣсяцъ эту же
особу можно было бы смѣло выставить какъ женскій образецъ
такого здоровья, какое рѣдко встрѣчается въ нашей повсе-
дневной жизни.
Приведемъ еще примѣръ, который вмѣстѣ съ предыдущимъ
показываетъ, насколько осмотрительнымъ» долженъ Выть тотъ,
кто ведетъ естественный образъ жизни.
Дѣло идетъ о двухъ мужчинахъ, изъ которыхъ одинъ был ь
филологъ, другой живописецъ, и оба страдали разстройствомъ,
пищеваренія. У филолога желудокъ былъ до того пзпемо-
жденъ, что, вмѣсто того, чтобы лежать въ уіединѣ тѣла,
ъакь оно подобаетъ каждому желудку, спустился во всю
свою длину и лежалъ па кишкахъ. Случай былъ, очевидно,
настолько тяжелый, что имѣлись всѣ основанія сильно со-
Наша иищл.
15
— 221) —
мнѣваться въ его излѣчимости. Но, благодаря сильной волѣ
паціента, выздоровленіе ею началось. Несмотря па то, что
одинъ изъ знаменитѣйшихъ «спеціалистовъ» *) съ любезной
обязательностью сказалъ ему, что предпринять естественный
образъ жизни значить для него все равно, что рѣшиться на
самоубійство, и предписалъ самую подкрѣпляющую пищу (мя-
со, яйца, вино, молоко и т. д.), но онъ все-таки рѣшился. Онъ .
уменьшилъ количество своихъ трапезъ съ 5 на 3, вполнѣ отка-
зался оть мяса, сталъ ѣсть вещи исключительно раститель-
ныя, соблюдалъ ве л и ч а й ш у ю у м ѣ р е н н о с т ь и пріучилъ
гебя ѣсть по всѣмъ правиламъ этого искусства. Кромѣ
тою. онъ проводилъ почти день и ночь на открытомъ воздухѣ,
бралъ холодныя ванны, ходилъ гулять и предпринималъ тѣ-
лесныя работы, насколько только это позволяли его надло-
мленныя силы. Въ результатѣ получилось то, что черезъ 8 (мѣ-
сяцевъ этотъ страшно исхудалый человѣкъ прибавился въ
вѣсѣ» на 8 килограммовъ (20 фунт.), нервность ею значи-
тельно уменьшилась, силы увеличились. Желудокъ на кишки
больше не давилъ, такъ какъ, по мѣрѣ тою какъ окрѣпалъ
весь организмъ, становились сильнѣе и мускулы желудка и
подтянули его на ею надлежащее мѣсто. «Спеціалистъ» же
никакъ не могъ этою достигнуть, хотя задача эта встрѣчается
въ его праістикѣ чуть не ежедневно.
Живописецъ былъ человѣкомъ совершенно иного характера.
Рѣшительность и логика филолога замѣнялись у него худож- і
ническою безпечностью. Онъ все пробовалъ и все бросалъ. Онъ
побывалъ также горячимъ вегетаріанцемъ, не оставилъ безъ
своего испытанія даже и фруктово-хлѣбную діэту. Жилъ онъ
«строго», но безъ воодушевленія и, видимо, пе дѣлалъ ника-
кихъ успѣховъ. Его длинная, худощавая фигура имѣла бо-
лѣзненный жалкій видъ; казалось во всемъ существѣ его не
было ни одного настоящаго мускула или нерва. Куда бы онъ
ни являлся, вез^ѣ возбуждалъ состраданіе. Между тѣмъ, по
словамъ его, онъ жилъ «въ высшей степени строго»! А мы
просто надивиться пе могли, почему онъ или совсѣмъ не дѣ-
лаетъ успѣховъ или чувствуетъ себя то лучше, то опять
хуже. Но загадка скоро разъяснилась. Какъ-то ночью насъ
разбудилъ лай дворовой собаки. По двору слышались шаги.
Мы встали, выглянувъ въ окно, увидали художника, ко-
*> Это «спѳціалнзированіе» представляетъ въ практическомъ искус-
ствѣ врачеванія направленіе .весьма печальное. Но какъ только по-
знаніе истинныхъ закоповъ жизни и устройства тѣла человѣческаго
увеличится, оно должно исчезнуть само собою.
— 22 7 —•
торый возвращался домой въ три часа ночи! Исходя изъ этого
пришлось поразспросить, — и оказалось, что онъ часто пьетъ
вино, «чтобы подкрѣпиться». Въ тотъ моментъ онъ п дѣй-
ствительно достигалъ этого, на другой день чувствовалъ себя
тоже нѣсколько лучше, но на третій—еще хуже, чѣмъ рань-
ше. И вотъ о такія-то «небольшія отступленія» и разбился
і его бѣдны іі челнокъ, потому что заставить этотъ слабый
характеръ самому себя взять въ руки не было никакой воз-
можности.
Въ виду этого мы самымъ настоятельнымъ образомъ пре-
дупреждаемъ читателя не слѣдовать примѣру молодой дамы и
художника въ отношеніи тѣхъ отступленій, которыя они себѣ
позволяли. Чѣмъ тверже и неуклоннѣе пойдешь ты по своему,
пути, тѣмъ скорѣе и вѣрнѣе достигнешь цѣли. Само собою
разумѣется, что для того, чтобы не дать выбить себя изъ
сѣдла, тебѣ придется держать во всеоружіи всю твою энергію
и логику, ибо въ нахожденіяхъ соблазновъ недостатка, ра-
зумѣется, не будетъ.
Нашъ, людской, кругозоръ вообще крайне ограниченъ, и
мало есть людей, способныхъ подняться выше своегю соб-
ственнаго кругозора. Какъ было при отцахъ, такъ же оста-
лось оно и при пасъ. «А послѣ насъ хоть потопъ'!» Станутъ
нападать на тебя и твои собственныя слабости и внѣшніе со-
блазны и окружающіе люди. И если ты думаешь, что путь
отреченія гладокъ и ведетъ на вершщіу отлого, то ты оши-
баешься. Онъ идетъ обрывами то вверхъ, то внизъ съ тыся-
чами измѣненій. Какъ сами мы идстишогивпо ищемъ пере-
мѣнъ между работой и покоемъ, такъ же точно поступаетъ и
природа при работѣ надъ твоимъ выздоровленіемъ. За періо-
домъ работы жизненной силы, во время котораго ты чув-
ствуешь слабость и недомоганіе, сопровождаемыя даже такъ
называемыми пароксизмами лихорадки и другими острыми сим-
птомами, наступаетъ періодъ покоя, въ теченіе котораго ор-
ганизмъ скопляетъ новыя силы для борьбы. Затѣмъ борьба
возгорается снова, и такъ идетъ оно дальше и дальше въ без-
прерывныхъ и неисчислимыхъ измѣненіяхъ до тЬхъ самыхъ пора»,
пока жизненная сила пе одержитъ полной побѣды. Но только
помни: побѣда эта не будетъ одержана никогда, если ты
станешь мѣшать жизненной силѣ въ ея работѣ, если въ то
время, когда эта работа въ полномъ ходу и вслѣдствіе этого
на пее должны быть устремлены всѣ твои силы, ты станешь
пытаться увеличить ихъ какими бы то ни было подспорьями
и возбуждающими средствами. Напротивъ, каждый изъ такихъ
ощущаемыхъ тобою періодовъ работы долженъ служить тебѣ
15’
— 22Ь —
напоминаніемъ о томъ, что въ образѣ жизни твоей должно
бытъ какъ можно больше умѣренности и осторожности.
Изъ своего же нравственнаго арсенала ты долженъ достать
и постоянно держать наготовѣ три могучихъ орудія, которыя
называются: терпѣніе, неуклонность и с а м о о б л а-
д а и і е.
XXI У.
Излишняя дородность и излишняя худоба.
Каждый, кто хочетъ вести естественный образъ жизнпг
долженъ обязательно изучить процессъ отложенія жира въ
человѣческомъ тѣлѣ, потому что весьма скоро онъ начнетъ
дѣлать наблюденія, которыя не могутъ не заставить его за-
думаться.
На стр. 12 мы уже начертали типическій образъ современ-
наго горожанина. Теперь разсмотримъ его нѣсколько по-
дробнѣе. Попросимъ одного изъ самыхъ толстыхъ и упитан-
ныхъ и одною изъ самыхъ худыхъ и костлявыхъ нашихъ зна-
комыхъ пойти съ нами въ музей и чтобы въ отдѣленіи антич-
ной скульптуры они стали одинъ но правую, а другой по лѣ-
вую сторону какой-нибудь нагой статуи, а затѣмъ станемъ
наблюдать разницу, которая окажется между толстякомъ,
худощавымъ человѣкомъ и прекрасно сложеннымъ изваяннымъ
грекомъ. Мускулы, яспо видимые и четко отдѣляющіеся одинъ
отъ другого па поверхности статуи, залиты у толстяка водяни-
стымъ жиромъ, а у худощаваго развиты слишкомъ слабо. Мы
попеволѣ покачиваемъ головою и даемъ друзьямъ своимъ слѣ-
дующіе совѣты: одному — какъ можно скорѣе освободиться
оть своего жира, другому — развивать свои мускулы физи-
ческой работой.
По для того, чтобы отдѣлаться оть жира, надо знать,
какъ онъ наживается. Мы поймемъ это легче всею, если бро-
симъ взглядъ па опыты, которые производились надъ жи-
вотными. Само собою разумѣется, что при современной кон-
куренціи раціональное откармливаніе убойнаго скота вынужде-
но было обратить все свое вниманіе на то, чтобы каждая за-
трата покрывалась съ опредѣленной прибылью и чтобы ни-
какое жирное вещество пе пропадало даромъ. Въ виду этого
явилась необходимость точно изучить на чисто экономиче-
скихъ основаніяхъ питательныя соотношенія веществч> въ пищѣ
животнаго. Оказалось, что повышеніе количества однихъ и е
о б л а даю щ и х ъ а з о то м ъ в е щ с <• т в ъ ни къ чему не
— 229 —
ведетъ, но потребно еще увеличеніе въ корму и составныхъ
частей, содержащихъ въ себѣ азотъ, и только тогда
результаты получаются удовлетворительные.
Послѣ этого можетъ ли быть что-нибудь естественнѣе того,
что, желая уменьшить въ человѣческомъ тѣлѣ содержаніе
жира, мы прежде всего уменьшимъ въ его ниіцѣ
с о д е р ж а и і е б ѣ л к а?
При этомъ иа’мъ нечего опасаться тою, чтобы паціентъ
вслѣдствіе уменьшенія содержанія бѣлка въ пищѣ сталъ утра-
чивать бѣлокъ своего организма, такъ какъ мы знаемъ, что
онъ утратитъ черезъ это только искусственное отложеніе жи-
ра, которое накопилось только вслѣдствіе пре-
избытка бѣлка въ пящѣ, которую онъ употре-
блялъ до начала лѣченія, потому что истинное ожи-
рѣніе (мы не говоримъ о томъ, которое связано съ водяной,
такъ какъ его разберемъ далѣе) можетъ произойти
только тогда, когда содержаніе бѣлка въ пищѣ,
при вообще достаточномъ содержаніи углеро-
д и с. т ы х ъ соединеній, с л и ш комъ высоко. Намъ ка-
жется, что контролировать содержаніе въ тѣлѣ органиче-
скаго бѣлка совершенно излишне по той простой причинѣ,
что обыкновенный преизбытокъ азота въ мочѣ зависитъ вовсе
не отъ органическаго бѣлка, отъ бѣлка передвигаю-
щагося, циркулирующаго (кровяной бѣлокъ) (см. главу IV),
и контролированіе этого послѣдняго въ высочайшей степени
цѣнно, такъ какъ мы знаемъ, что содержаніе бѣлка въ
крови можетъ колебаться между такими же обширными гра-
ницами, какъ и содержаніе воды и жира въ тѣлѣ.
Поэтому первое правило при естественномъ лѣченіи отъ
ожирѣнія состоитъ въ томъ, что должно уменьшить содержаніе
бѣлка въ пищѣ.
По этимъ дѣло еще не ограничивается. Если мы опустимъ
въ воду губку, то губка эта впитываетъ въ себя значительное
количество воды. Есди бы мы стали стирать этой губкой пыль
ео стола, то это оказалось бы неудобнымъ, и намъ пришлось
бы губку прежде отжать. То же самое происходить и съ
нашимъ тѣломъ: его ткани и органы обладаютъ сильной спо-
собностью впитывать въ себя воду и, чѣмъ больше ея мы имъ
предоставляемъ, тѣмъ больше они ея и впитываютъ, но зато
тѣмъ непригоднѣе становятся они къ исполненію своего на-
значенія/Человѣкъ, страдающій ожирѣніемъ, подобенъ про-
питанной подою губкѣ, а потому одна дзъ нашихъ первыхъ
задачъ по отношенію къ нему должна состоять въ томъ, чтобы
нѣсколько повыжать находящуюся въ его тѣлѣ жидкость
— 230 —
такъ, чтобы опа не выступала и пе текла изъ пего при малѣй-
шемъ напряженіи. Если мы станемъ сажать его въ паровыя
ванны, то кое-чего уже достигнемъ, по если не воспретимъ
ему при этомъ пить, то онъ самъ позаботится вознаградить
свое тѣло за эту утрату, потому что всѣ, страдающіе ожирѣ-
ніемъ, великіе охотники до питья и постоянно чувствуютъ
жажду. Но если мы запретимъ ему пить, пе измѣнивъ его
образа жизни такъ, чтобы онъ чувствовалъ меньше жаж>ц.і
(вслѣдствіе ограниченія употребленія соли), то подвергнемъ
его немалымъ мученіямъ и даже сомнѣваемся, чтобы онъ ихъ
выдержалъ даже въ томъ случаѣ, если бы относился къ
своему лѣченію вполнѣ серьезно.
Поэтому второе правило естественнаго лѣченія отъ ожирѣнія
гласитъ: уменьши количество питья.
Вооружившись этими наблюденіями, мы можемъ присту-
пить и къ самому дѣлу. Мы начинаемъ съ того, что вычерки-
ваемъ всѣ прежнія привычки паціента и заставляемъ’ его
начать естественный образъ жизни.
Наша нормальная нища для человѣка, не занимающагося
напряженной физической работой, пища, доставляющая тѣлу
нормальное количество бѣлка, жира и воды и могущая паи-
лучпгамъ образомъ поддерживать также и его силы, вполнѣ
пригодна и для тою, кто страдаетъ ожирѣпіемъ, слѣдователь-
но отводимъ ему на день:
400 гр.=(96 зол.) углеводовъ=400 нитат. единицъ.
50 гр.=(12 зол.) жиру.....=100
50 гр.=(12 зол.) бѣлка....= 50 „ „
Итого.... 550 нитат. единицъ,
ирм чемъ отношеніе между бѣлкомъ и углеродистыми соеди-
неніями равняется 1 : 10.
Приведемъ ради сравненія діэты противъ ожирѣнія, назна-
чаемыя Эбштейномъ, Бантингомъ и Эртелемъ.
У. грм. Ж. грм. Б. грм. Питат. единицъ. Б: У г. С.
По Бантингу 75 8 171 262 1:
„ Эбштейну • . . 47 85 102 319 1:2
„ Эртелю 114 170 370 1:1,2
Изъ этого сопоставленія очевидно, что Бантипговское лѣ-
ченіе въ отношеніи ограниченія количественнаго сравнительно
— 231
наиболѣе строгое, что у Эбштейна содержаніе бѣлка болѣе,
чѣмъ у другихъ, подходить къ нормальному, а сравнительно
цѣлесообразное употребленіе углеводовъ и жировъ рекомен-
дуется Эртелемъ, который вь то же время требуетъ отъ па-
ціента и меньшихъ лишеній, чѣмъ двое первыхъ. Можетъ-
быть, впрочемъ, что большее содержаніе въ Эбштейповскомъ
меню жира дѣлаетъ его болѣе «сытнымъ».
Эти три режпма «‘оставляютъ интересный вкладъ въ дѣло
установленія необходимаго доставленія силы человѣческой у
тѣлу. И дѣйствительно, Бантинговскій паекъ представляетъ
поразительнѣйшій примѣръ извращенности, питанія человѣче-
скаго организма, и всѣ безъ исключенія смотрятъ па него
лишь какъ на средство лѣчебное и притомъ средство весьма
сильное. Еще никто и никогда не предлагалъ держаться такой
пищи во всю жизнь. Но зато Эбштейнъ и Эртель, наоборотъ,,
думаютъ, что ихъ пайки могутъ служить нормой для цѣлой
жизни. Слѣдовательно, они считаютъ, что отъ 319 до 370 пи-
тательныхъ единицъ достаточно для суточнаго пропитанія че-
ловѣка. При этомъ надо замѣтить, что дѣло идетъ здѣсь о
людяхъ рослыхъ, сильныхъ и дородныхъ, привыкшихъ жить
хорошо и ѣсть, по крайней мѣрѣ за обѣдомъ, много. Если
сравнимъ эти цифры, съ одной стороны, съ количествами пи-
тательныхъ единицъ, которыя нами были приведены на стр.
15—16 относительно пищи различныхъ классовъ и обществен-
ныхъ положеній, а съ другой—съ умѣренной пищей произво-
дящаго огромную работу циттаускаго ткача, то увидимъ, ка-
кая поразительная и во всѣхъ отношеніяхъ вредная растрата
пищевыхъ средствъ происходитъ повсемѣстно. Потому что если,
съ одной сторопы, ожирѣвшій отъ неправильнаго образа жизни
колоссъ можетъ существовать 370 питательными единицами
въ сутки и работающій по 15 часовъ въ день цнттаускій
ткачъ довольствуется 440 530 питательными единицами, а
съ другой стороны, наир., французскій рабочій съѣдаетъ но
1600 такихъ единицъ въ сутки, то мы неизбѣжно должны
притти къ тому заключенію, что французскій рабочііі. а вмѣ-
стѣ съ нимъ и другіе приведенные въ нашемъ сопоставленіи
земледѣльцы, не выключая и баварскаго лѣсорабочаго съ его
жирной пищей, что всѣ они обжоры, пріученные къ об-
жорству съ дѣтства. Значить, всѣ они подвержены количе-
ственному излишеству въ пищѣ, тогда какъ горожанинъ,
наоборотъ, позволяетъ себѣ излишество качественное. Из-
лишество к о л и ч е с т в е н н о е характеризуется неумѣренной
ѣдой съ малымъ содержаніемъ бѣлка и большими. содержа-
ніемъ углеродистыхъ соединеній (отношеніе между бѣлкомъ и
— 232 —
углеродистыми соѳднненіями=І: 7\2 и до 1 : 12;, а каче-
ственное излишество, наоборотъ, представляетъ ѣду съ точ-
ки зрѣнія количества умѣренную, но съ большимъ содержа-
ніемъ бѣлка и малыми, содержаніемъ углеродистыхъ соеди-
неній (отношеніе равно 1 :4). Горожанинъ тѣмъ не менѣе
жирѣетъ, а поселяне, несмотря на значительно большее ко-
личество пищи, нѣтъ.
При этомъ необходимо замѣтить еще слѣдующее. При ис-
ключительно животной пищѣ горожанина бѣлка усваивается
•17%. а изъ преимущественно растительной нищи земледѣльца
только 75%. Если примемъ это во вниманіе, то вышеприведен-
ныя цифры отношеній упадутъ для земледѣльца до 1 : 15 и
даже гигантски сильнаго баварскаго лѣсорабочаго, описаннаго
нами на стр. 15, наибольшая абсолютная затрата бѣлка
ие превышаетъ 75 гр., тогда какъ горожанинъ доводитъ ее
даже до 167 гр. Можно ли найти болѣе яркое доказательство
безполезности большихъ количествъ бѣлка! Въ
нашей нормальной пищѣ отношеніе равно 1 : 10, а послѣ вы-
чета 25% остается 38 гр. бѣлка, слѣдовательно, половина
того, что содержится въ пищѣ баварскаго лѣсорабочаго (срав.
стр. 15).
Вопросъ о бѣлкѣ есть вопросъ не о питаніи, а объ упиты-
ваніи. и всѣ эти многочисленные разговоры о прибавленіи
или убавленіи мяса въ тѣлѣ представляютъ лишь одно изъ
множества заблужденій, которыми такъ богата физіологія пи-
танія человѣка. Каждый скотоводъ знаетъ, что прибавленіе
въ тѣлѣ мяса возможно только въ періодъ роста животнаго,
а ужъ никакъ не но его окончаніи. Въ ж и во т н о м ъ в з рос-
ломъ можетъ прибавляться только жиръ, а ни-
коимъ образомъ не мясо.
Вообще въ словѣ питательность есть масса неясностей. По-
лагаютъ. напримѣръ, что все. что содержитъ много питатель-
ныхъ веществъ, должно быть очень питательно. Но это со-
вершенно невѣрно! Потому что тогда пришлось бы поставить
на первый планъ питательности жиръ, а мы знаемъ, что это
невозможно, такъ какъ жиръ переваривается лишь въ незна-
чительномъ количествѣ да и то при физической работѣ.
Мы никогда пе должны забывать, что ес<гь два рода пита-
т е л ь н ости нищи: пища, содержащая питательныя веще-
ства, и нища, содержащая питательныя соли. Значеніе
этихъ солеіі читатель можетъ увидѣть изъ. приведенныхъ на стр.
58—59 опытовъ Генри (Непгу), который кормилъ свиней куку-
рузой. Питательныя соли содѣйствуютъ лучшей
выработкѣ питательныхъ веществъ и въ то же
— 233 —
время составляютъ существенное питаніе н о р-
вовъ, мускуловъ и костей.
Доказательства этого факта были нами приведены выше на
стр. 58—59. Дальнѣйшіе же опыты доказали даже то, что
нервная сила въ данной части тѣла находится въ прямой за-
висимости отъ количества содержащейся въ этой части фос-
форнокислой извести.
Если мы знаемъ, что всѣ наши обыкновенныя пищевыя
средства чрезвычайно богаты фосфоромъ, тогда какъ доста-
точное количество извести получается только при извѣст-
номъ выборѣ пищевыхъ средствъ, то попеволѣ возникаетъ
вопросъ: не сводится ли болѣзненная нервность нашего вре-
мени къ недостаточности извести въ пищѣ и не было
ли бы основательно относиться къ этому обстоятельству при
установленіи лѣчебной діэты съ величайшимъ вниманіемъ?
Рѣшеніе этого вопроса даетъ намъ наша табл. III *). При обык-
новенномъ образѣ жизни, когда главнѣйшую часть нищи со-
ставляютъ мясо, картофель и хлѣбныя растенія, образуется
неизбѣжный при этомъ недостатокъ въ извести и натрѣ», если
только въ составъ приготовляемыхъ блюдъ не входить мо-
локо. На недостатокъ извести обыкновенно пе обращаютъ и и
малѣйшаго вниманія, а недостатокъ натра стараются воспол-
нить крайне вредной для здоровья поваренной солью. М и не-
ральныя соли вовсе не соли питательныя. Тѣло
животнаго можетъ воспринимать съ пользой для себя лишь
тѣ минеральныя соли, которыя «организованы» въ зернахъ,
плодахъ или овощахъ.
Слѣдовательно, намъ должно выбирать пищу возможно бо-
лѣе богатую питательными солями, т.-е. известью и и а т-
ромъ. Достаточное количество этихъ составныхъ частей въ
пищѣ имѣетъ безконечно болѣе важное значеніе, чѣмъ тѣ
унціи жира, которыми такъ интересуются люди, не знающіе
гигіены. При употребленіи сравнительно бѣдной питательными
веществами пищи можно худѣть совершенно спокойно, лишь
*) Благотворное вліяніе «молочнаго лѣченія на нѣкоторыя болѣзни
обусловливается вовсе не содержаніемъ въ молокѣ питательныхъ ве-
ществъ, а именно его богатствомъ питательными солями (известь).
Несправедливо приписываютъ также это благотворное дѣйствіе свя-
занному съ употребленіемъ большого количества молока одновремен-
ному отложенію жира. Таблица III показываетъ, что тѣ же резуль-
таты могутъ быть достигнуты н помимо молока, такъ какъ есть пи-
щевыя средства, которыя еще богаче питательными солями, чѣмъ
молоко.
— 234 —
бы опа была богата питательными солями: но если пища пита-
тельна, а солей въ ней пѣтъ, то это было бы уже пе то.
Итакъ, приступая къ излѣченію ожирѣнія, мы прежде все-
го переходимъ къ пищѣ, б о г а т ой питательными со-
лями и сравнительно бѣдной питательными веществами во-
обще, а бѣлкомъ въ особенности. При этомъ мы должны
имѣть въ виду одно, а именно, что уменьшеніе вѣса не
должно итти слишкомъ быстро. Съ помощью молока и при
растительной діэтѣ мы всегда можемъ поддерживать въ этомъ
дѣлѣ извѣстную послѣдовательность и остановить его на из-
вѣстной ступени, при чемъ содержащіяся въ молокѣ пита-
тельныя соли принесутъ намъ свою долю пользы. Если ока-
жется нужнымъ, мы поведемъ свою діэту по степенямъ, ука-
заннымъ на стр. 205 — 206, дойдемъ даже до фруктовъ и
хлѣба, а въ виду того, что всякое лѣченіе оть ожирѣнія
есть въ то же время и лѣченіе сухое, можемъ дойти даже
до хлѣба и фруктовъ. Само собою разумѣется, что употребле-
ніе кухонной соли должно быть при этомъ доведено до мини-
мума для того, чтобы не возбуждать жажды. Пища человѣка,
страдающаго ожирѣніемъ, какъ и пища человѣка здороваго,
должна состоять изъ веществъ, богатыхъ питательными со-
лями, а не кухонной солью. (Неправильно содержимый домаш-
ній скотъ очень охотно лижетъ куски каменной соли, и то
же самое дѣлаютъ и неправильно питающіеся люди.) Такой
пищи страдающій ожирѣніемъ можетъ придерживаться и всю
свою жизнь, по па пайкахъ Эбштейна и Эртеля жить нельзя,
потому что оба оци, а въ особенности Эбштейновскіп, крайне
бѣдны солями. Кромѣ того, опп слишкомъ однообразны, тогда
какъ выборъ пищи, предлагаемый нами, напротивъ, предста-
вляетъ большое разнообразіе. При этомъ намъ нѣть надоб-
ности спорить о значеніи углеводовъ и жировъ въ дѣлѣ пита-
нія, какъ это дѣлаютъ эти господа*). Мы знаемъ, что какъ
тѣ, такъ и другіе имѣютъ одинаковое значеніе, но что на
жиръ можно смотрѣть какъ на вещество, составляющее какъ
бы удвоенный углеводъ постольку, поскольку его (жиръ)
переносить нашъ желудокъ.
Само собою разумѣется, что во время лѣченія мы должны
заботиться и о нашей кожѣ, чтобы она помогала намъ вы-
дѣлять излишнее количество воды изъ нашего тЬла. Точно
*) «Жиръ или углеводы». Въ защиту профессора, доктора В. Эб-
штейна. Критико-физіологическій разборъ Эбштейповскаго метода из-
лѣченія отъ ожпрѣпія. Отвѣтъ на его сочиненіе. Жиръ илп угле-
воды». Ырофрссора доктора М. I. Эртеля и др.
— 235 —
такъ же необходимо посредствомъ соотвѣтствующаго тѣлес-
наго движенія стараться устранить тѣ неправильности въ кро-
вообращеніи, которыя явились послѣдствіемъ ожирѣнія. Ио
такъ какъ заниматься этимъ приходится мыслящимъ людямъ,
а пе малымъ дѣтямъ, то мы и воздерживаемся оть такого
систематическаго расписанія, какое даютъ Эбштейнъ и Эртель,
а говоримъ только, что двигаться необходимо столько, сколь-
ко позволяютъ наши силы безъ особенно утомительнаго на-
пряженія. Пикто не можетъ опредѣлить степени пашей вы-
носливости въ этомъ отношеніи такъ хорошо, какъ мы сами.
Лучше всего ходить по неровнымъ поверхностямъ (горы или
даже лѣстницы), а также работать въ саду. Ничто така» не
іюгулируетъ кровообращенія, какъ работа съ лопатой въ ру-
кахъ. Благодаря ей скоро прекращается сердцебіеніе и уду-
шье, и въ то же время открываются и .расчищаются всѣ пути
крови, а эта животворная жидкость песетъ всѣмъ органамъ
и новую жизнь и новыя силы. Въ такой степени просто искус-
ство освободить тѣло отъ излишняго жира и сдѣлать его снова
пригоднымъ для жизни. Для этого нужны только разумъ,
сила воли, ясно составленный планъ и больше ничего. Чѣма»
раньше начать это дѣло, тймъ лучше, потому что еще Гиппо-
кратъ сказала,: «Если одутловатый человѣкъ началъ старѣться,
то пѣсня его спѣта».
Что касается чрезмѣрной худобы, то здѣсь мы встрѣтимся
съ краііпе своеобразнымъ фактомъ. Если въ числѣ послѣдствій
ожирѣнія мы находимъ множество непріятностей и даже об-
стоятельствъ, опасныхъ для самой жизни, то относительно
чрезмѣрной худобы не замѣчается ничего подобнаго. Един-
ственный упрекъ, который можно сдѣлать этому виду тѣло-
сложенія, есть вопросъ чисто эстетическій. Слегка округлен-
ныя формы нравятся глазу больше, чѣмъ угловатая худоба.
Но если дѣло коснется силы и выносливости, худощавый че-
ловѣкъ сумѣетъ за себя постоять. Поэтому предоставимъ
округленность форма» дамамъ, по для мужчинъ поставимъ
лозунгомъ: «Лучше слишкомъ мало жиру, чѣмъ слишкомъ
много, лучше энергичные мужи, чѣмъ лѣнивые пузаны!» Ве-
ликій знатока» сердца человѣческаго Шекспиръ ие безъ осно-
ванія говоритъ устами Цезаря:
«Всѣ, меня окружающіе, люди жирные, съ плѣшивыми
головами, и всѣ они спятъ крѣпко, но Кассій слишкома» тошъ.
она» много думаетъ, а такіе люди опасны».
Для того же, чтобы показать, какъ хорошо вяжется край-
няя худощавость съ силой и выносливостью, приведемъ стра-
ничку изъ «Путешествія по Китаю» Гютцлаффа (СгйІгІаЮ:
— 236 —
«Не будучи въ состояніи птти дальше, мы добыли носилки.
Носнлыцики были до тою худы, что казалось, что они еже-
минутно могутъ упасть мертвыми. Но подъ этоіі слабой на-
ружностью таилась замѣчательная сила. Я серьезно думаю,
что ни одна хорошая лошадь не могла бы нести насъ2 а въ
особенности тѣхъ, которые были и рослы и дородны, по этимъ
гористымъ дорогами» и не пасть отъ изнеможенія. Но эти
люди бодро и весело шагали своимъ твердымъ шагомъ и
всходили па крутѣйшіе подъемы съ такой легкостью, какая
была бы для насъ недосягаема, даже если бы мы поднима-
лись безъ малѣйшей поклажи».
Это можетъ послужить утѣшеніемъ тѣмъ малодушнымъ,
которые, вопреки всѣмъ доказательствамъ, упрямо держатся
того предразсудка, что жиръ и сила — друзья неразлучные и
что больной, который пе прибавляется на столько-то и столько-
то фунтовъ въ вѣсѣ, непремѣнно попадаетъ въ руки могиль-
щика.
Утрата вѣса при неизмѣнномъ обд>азѣ жизни
с о с т а в л я е тъ, д ѣ й с т в и т е л ь и о, и р н з н а к ъ б о л ѣ з п и.
У тр а та же вѣ с а п ри и е р ем ѣ н ѣ д і эты не и м ѣ-
етъ никакого значенія, какъ бы велика она ни
была, л и іи ь бы пе р азв и в а л ас ь ели шкомъ б ы стро.
*
* *
Теперь, дорогой читатель, я сказалъ тебѣ все, что считалъ
лужнымъ. Но прежде чѣмъ мы разстанемся, я хочу еще на-
помнить тебѣ, что не отъ одного питанія зависитъ здоровье.
Какъ погибаетъ рыба на сушѣ оть недостатка воды, такъ гиб-
нетъ и человѣкъ оть недостатка воздуха среди его толстыхъ
стѣнъ н двойныхъ рамъ. И какъ не можетъ преуспѣвать въ
темномъ погребѣ растеніе, даже если у него и достаточно
воздуху и нищи, такъ же необходимъ свѣтъ и для насъ.
А потому: вонъ изъ душныхъ комнатъ на чистый воздухъ,
на свѣтъ! Дальше отъ городовъ, скорѣе па цѣлительное лоно
природы! Только тамъ предоставимъ мы тяжко больному всѣ.
цѣлительные факторы и воспользуемся для него всѣми тѣми
выгодами, которыхъ одна естественная и разумная пища, одна
все-таки дать не можетъ! Не могутъ печи и керосиновый свѣтъ
замѣнить теплоты солнца и прохладнаго вѣянія вѣтерка! Хо-
лодъ уничтожаетъ жизнь, теило же и пробуждаетъ и поддер-
живаетъ ее! Но вѣдь и излишекъ хорошаго тоже вредоносенъ:
холодъ закаляетъ, а тепло изнѣживаетъ. А потому — будь
умѣренъ во всемъ и познай самого себя!
К о и е ц ъ.
ОГЛАВЛЕНІЕ.
Стр.
Предисловіе. . . ........... .................................... 3
Отъ издателей. ..................................................... 5
Пища для здоровыхъ.
I. Какія требованія предъявляетъ паука къ нашему питанію . 9
II. Какія требованія предъявляетъ жизнь къ нашему литанію . 12
III. Пища и ея достоинство...................................20
IV. Значеніе бѣлковаго вещества въ питаніи...................25
V. Значеніе жира въ дѣлѣ питанія............................45
VI. Значеніе воды въ дѣлѣ питанія............................49
VII. Значеніе солей въ дѣлѣ питанія..............•............54
VIII. О значеніи въ дѣлѣ питанія такъ называемаго „балласта" . 61
IX. Мѣсто, занимаемое хлѣбомъ въ домашнемъ хозяйствѣ ... 72
X. Мясная пища или пища растительная?.......................76
XI. Какъ часто и сколько должны мы ѣсть......................84
XII. Составъ нашихъ кушаній...................................94
XIII. Искусство ѣсть.........................................118
XIV. Взглядъ съ точки зрѣнія національно-экономической .... 122
Пища для больныхъ.
XV. Общіе взгляды на обращеніе съ хроническими болѣзнями . . 135
XVI. Человѣкъ (Пото заріепв)...............................144
XVII. Вредно ли для человѣка питаніе мясомъ?...............153
XVIII. Молочные продукты и яйца............................159
XIX. Наши пищевыя средства наслажденій.....................167
Стр.
XX. Горѣніе...................................................182
XXI. Пути отреченія..........................................190
XXII. Сады райскіе............................................210
XXIII. Путь уступокъ и послабленій..............................220
XXIV. Излишняя дородность и излишняя худоба................ . . 228
Таблицы.
-*
ТАБЛИЦЫ.
ИЗДАНІЯ „ПОСРЕДНИКА" и „БОРЬБЫ
СЪ ПЬЯНСТВОМЪ!
Книги по гигіенѣ, борьбъ съ куреніемъ и пьянствомъ
РАХМАНОВЪ, В. В, докторъ. Лѣче-
ніе болѣзней свѣтомъ, воздухомъ,
водой, тепломъ, холодомъ и дви-
женіями. Общедоступныя бесѣды. Съ
63 рис. Ц. 75 к.
Содержаніе: Предисловіе. Общія свѣ-
дѣніи о жизни здороваго человѣка. О
пищѣ и кровообращеніи. Питаніе и
жизнь различныхъ тканей нашего тѣла.
Составъ крови. Дѣятельность легкихъ.
Теплота тѣла. Уничтоженіе въ тѣлѣ и
выдѣленіе изъ него ядовитыхъ веществъ.
Нервная система человѣка. О вліяніи
на человѣка тепла, холода свѣта, воз-
духа, воды и движеній. Вліяніе па тѣло
т о зла и холода. Вліяніе давленія, тре-
нія, движенія. О вліяніи на человѣка
свѣта и звука. Вліяніе на человѣка во-
здуха. Вліяніе на человѣка воды. Общія
свѣдѣніи о жизни больного человѣческа-
го тѣла. Причины заболѣванія. О вос-
паленіи. О лихорадкѣ. О лі остулѣ. Влія-
ніе тепла, холоди, свѣта, воздуха, воды,
массажа и гимнастики на больного че-
ловѣка. Лѣченіе воспаленіи. Лѣченіе
лихорадки. Описаніе пріемовъ, употреб-
ляемыхъ при физическихъ способахъ
лѣченія. Способы примѣненіи воды.
Способы примѣненія воздуха. Способы
согрѣванія и охіажіепія. Способы при-
мѣненія свѣта. Массажъ п гимнастика.
Описаніе болѣзней, при лѣченіи кото-
рыхъ примѣняется свѣтъ, воздухъ, вода,
тепло, холодъ, массажъ и гимнастика.
Болѣзни кожи, мышцъ, сухожилій, нерв-
ныхъ стволовъ, костей и суставовъ.
Болѣзни дыхательныхъ органовъ. Раз-
стройство пищеваренія, поносы, запоры,
желтуха. Заболѣваніе органовъ крово-
обращенія. Болѣзни порвлоіі системы.
Общія разстройства питанія въ тѣлѣ.
Инфекціонныя болѣзни. Заключительное
примѣчаніе.
НИКОЛЬСКІЙ, Д. О табакѣ. Ц. 1 к.
УСПЕНСКІЙ. О вредѣ куренія. Ц.8 < к.
РАХМАНОВЪ, В. Какъ надо жить,
чтобы быть здоровымъ. Бесѣды о воз-
духѣ, жилищѣ, одеждѣ, питьѣ, работѣ,
отдыхѣ и т. д. Сь рис. Ц. 35 к.
— Общедоступный лѣчебникъ.Опи-
саніе устройства человѣческаго тѣла.
Лѣченіе наружныхъ болѣзней, внутрен-
нихъ, мужскихъ, женскихъ, дѣтскихъ,
заразныхъ. Уходъ за больными. Домаш-
няя аптека. Приготовленіе лѣкарствъ.
Сь рис. Ц. 85 к.
БОДРИЛЛАРЪ. Берегитесь спирт-
ныхъ напитковъ! 20 бесѣдъ для юно-
шества протгвъ алкоголизма. Съ фран-
цузскаго. Ц. 10 к.
БУНГЕ, Г., профессоръ. Алкоголизмъ
и вырожденіе. Персв. съ пѣм. врачи
Л. Грановскаго. Ц. 4 к.
БУТКЕВИЧЪ, А., д-ръ. Человѣкъ и
вино. Чтеніе 1-е. Тайны жизни человѣ-
ческаго тѣла. Чтеніе 2-е. Разстройства,
вызванныя въ человѣкѣ спиртными на*
нитками. Съ рисунками. (Печатается).
ЛАВРОВЪ, профессоръ. О вліяніи
алкогольныхъ напитковъ на человѣ-
ка. Ц. 15 к.
ЛИНДРУМЪ. Уроки трезвости. Ру-
ководство для учащихся и для само-
образованія. (Печатается).
ФРАНЦМАНЪ. Объ алкоголизмѣ.
Ц. 8 к.
Всѣ изданія „ПОСРЕДНИКА" продаются въ книжномъ магазинѣ „ПОСРЕД
НИКЪ“ (Москва, Петровскія линіи) и въ другихъ книжныхъ магазинахъ
и земскихъ книжныхъ складахъ.- Выписывать можно изъ главнаго склада
издательства: Москва, Арбаіъ, домъ Тѣстовыхъ, И. И. Горбунову.
ВЕГЕТАРІАНСКАЯ БИБЛІОТЕКА.
Изданія „ПОСРЕДНИКА". '
Е. Лозинскій.
ВЕГЕТДР1ДЦСТВО и ВОСПИТДНІЕ.
ІД'Ьыа 25 коп.
И. Горбуновъ-Посадовъ;
СОСТРАДАНІЕ КЪ ЖИВОТНЫМЪ
И ВОСПИТАНІЕ НАШИХЪ ДЪТЕЙ.
ІД'Ьна 40 коп.
Содержаніе: Міръ жизни и связь всѣхъ живыхъ существъ между собою.—Равныя
права всѣхъ на жизнь.—Проявленіе любви и жестокости человѣка къ животнымъ.—
Отношеніе человѣка къ лошадямъ, къ домашнему скоту, къ птицамъ и т. д—Міръ
какъ арена человѣческой жестокости.—Чѣмъ можемъ мы способствовать устано-
вленію въ дѣтяхъ правильнаго взгляда на животныхъ и развитію симпатіи къ
нимъ.—Изученіе жизни животныхъ.—Личная практическая дѣятельность дѣтей
для жннотныхъ.—Какъ осуществить въ жизни эти задачи въ семьѣ, въ школѣ.—
Майскіе союзы.—Роль книгъ въ гуманитарномъ воспитаніи.—Значеніе „человѣч-
наго* воспитанія для всего вообще воспитанія дѣтей.
Книги эти продаются въ книжномъ магазинѣ „ПОСРЕДНИКЪ” (Москва, Пет-
ровскія линіи) и въ другихъ значительныхъ книжныхъ магазинахъ и въ
земскихъ книжныхъ складахъ.-Выписывать можно изъ главнаго склада
изданій: Москва, Арбать, домъ Тѣстовыхъ, И. И. Горбунову.
Цѣна 70 коп.
РУССКАГО ГМАРИЩЦ'н' -г. ..