СОВЕТЫ
ХОЗЯЙКАМ
БЛЮДА
ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ
ТРАВ
С древнейших времен наряду с культурными растениями человек
употреблял в пищу и дикорастущие. Ранней весной их свежая зелень снаб-
жала его витаминами, летом и осенью в неурожайные годы они заменяли
хлеб; часто утоляли жажду вместо напитков. Различные части растений
использовали в сыром виде, а также заготавливали впрок — солили, ква-
сили, мариновали. Их добавляли в качестве ароматических, пряных ве-
ществ, значительно улучшающих вкус пищи, способствующих ее усвое-
нию и длительному хранению.
Многие дикорастущие многолетние травы, деревья и кустарники,
встречающиеся на территории нашей страны, содержат целый набор био-
логически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедея-
тельности организма, и прежде всего легкоусвояемые углеводы, витами-
ны, минеральные соли, а также органические кислоты. Некоторые пред-
ставители дикой флоры даже богаче этими соединениями, чем культур-
ные растения наших полей, садов и огородов.
Дикорастущие съедобные растения использованы еще довольно ма-
ло, хотя в отдельных районах нашей страны местные жители издавна
употребляют их в салатах, винегретах, супах, борщах и окрошках, гото-
вят каши, блины, оладьи, приправы к мясным и рыбным блюдам, завари-
вают чай.
Сбор диких съедобных растений, который можно проводить с ран-
ней весны до поздней осени, а иногда и зимой — реальная возможность
разнообразить и украсить наш стол в любое время года, улучшить вкусо-
вые качества пищи, обогатить ее витаминами, микроэлементами и други-
ми полезными веществами.
Чтобы не поблекла красота наших полей и лесов, чтобы сохранить
запасы растительного сырья для будущих поколений, недопустимо про-
водить заготовки на одних и тех же местах из года в год. При сборе мо-
лодых листьев, побегов, бутонов, распускающихся почек нельзя выры-
вать корни, корневища, луковицы. Листья, особенно молодые, не следует
срывать на концах побегов. Подземные части растений заготавливают
после созревания и осыпания семян, оставляя часть их для восстановле-
ния зарослей.
Нельзя приступать к сбору, не зная точно внешнего вида растения,
какую часть и в какую фазу его развития можно заготавливать, так как
некоторые съедобные растения похожи на своих ядовитых сородичей.
Не рекомендуется собирать растения в черте города, вдоль шоссе
и железнодорожных путей, так как они усваивают и накапливают свинец
из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества.
Предлагаемая подборка открыток знакомит читателей с некоторы-
ми дикорастущими травами, которые можно заготавливать и применять
в пищу. По питательным свойствам их можно отнести к листовым ово-
щам. Они неядовиты, большинство из них не обладают выраженным ле-
карственным действием. Вместе с тем чувствительность человека к ним
строго индивидуальна — включение их в пищу может сопровождаться
аллергическими реакциями.
Следует также помнить, что при некоторых заболеваниях приве-
денные в комплекте травы можно использовать в питании только в огра-
ниченном количестве с учетом рекомендаций врача.
Л. Стекольников,
доктор биологических наук
© «Планет», 1985

Крапива
двудомная
1.	КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Urtica dioica L.
Семейство крапивные — Urticaceae
Многолетнее травянистое растение с прямым четырехгран-
ным стеблем высотой до 1 м и ланцетными крупнозубчатыми
листьями, усаженными жгучими волосками. Растет повсемест-
но, кроме Крайнего Севера, в садах, вблизи жилья, по берегам
рек, в оврагах, на пустырях, образуя густые заросли. Цветет
в июне — июле.
Листья крапивы содержат витамины С, А, каротин, мине-
ральные соли и органические кислоты и не уступают по пита-
тельности бобам, гороху и другим бобовым. Используют для
приготовления салатов, супов, щей, ботвиний, соусов и пюре.
Молодые нежные соцветия заваривают вместо чая.
Собирают листья и стебли с ранней весны до начала лета.
Свежие листья срывают в перчатках. Сушат сырье на черда-
ках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тон-
ким слоем.
БИТОЧКИ ИЗ КРАПИВЫ
100 г крапивы, 200 г пшенной каши,
20 г жира, соль по вкусу.
Перед приготовлением крапиву
ошпарить, порубить, затем отварить
в кипящей воде 2—3 минуты, отки-
нуть на сито, измельчить, переме-
шать с густой пшенной кашей, сфор-
мовать биточки и выпекать в форме,
предварительно смазанной жиром,
к


2.	ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ
Rumex acetosa L.
Семейство гречишные — Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение с коротким ветвистым
корнем и бороздчатым стеблем высотой 30—100 см. Листья
стреловидные, очередные, сочные, кислые на вкус. Мелкие
зеленовато-коричневые цветки собраны в метелку. Растет на
лугах и полянах почти по всей территории СССР. Цветет вес-
ной.
Листья щавеля содержат витамин С, щавелево-кислые соли,
азотистые вещества. Используют как в сыром виде, так и для
приготовления щей, супов, зеленых борщей, приправ к мясным
блюдам, начинок для пирогов и пельменей.
Листья и стебли щавеля после предварительного подвяли-
вания можно солить, квасить, засахаривать.
Собирают их до начала цветения.
Следует помнить, что при повышенной секреции желудка
щавель можно использовать только в ограниченных количе-
ствах с учетом рекомендаций врача. Необходимо учесть также,
что щавелевая кислота понижает усвоение организмом, каль-
ция и некоторых других минеральных веществ.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
1,5 кг щавеля, 3 ст. ложки тертого
сыра, 50 г сливочного масла, 1 чай-
ная ложка пшеничной муки, 6 лом-
тиков белого хлеба, 2 ст. ложки топ-
леного масла, 1 ст. ложка толченых
сухарей, соль по вкусу.
Перебрать, промыть и отварить ща-
вель. Слить воду, щавель пропустить
через мясорубку. Добавить поджа-
ренный лук, муку, 1 стакан отвара
щавеля, молока или мясного буль-
она. Поставить на плиту и, непре-
рывно помешивая, довести до го-
товности. В полученное пюре доба-
вить тертый сыр и сливочное масло.
На дно специальной формы уложить
ломтики обжаренного хлеба, сверху
щавель, посыпать сухарями, сме-
шанными с сыром, поставить в ду-
ховой шкаф, чтобы щавель не кипел,
а только подрумянился. На стол по-
дать в форме.


3.	ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Taraxacum officinale Wigg.
Семейство сложноцветные — Compositae
Многолетнее травянистое растение с толстым вертикальным
корнем и собранными в прикорневую розетку продолговаты-
ми выемчатыми листьями. Цветки ярко-желтые в виде корзи-
нок. Распространен по всей территории СССР. Растет на
лугах, в полях и садах, около дорог. Цветет в апреле — мае.
Листья одуванчика содержат витамины С и Е, каротин, лег-
коусвояемые соли фосфора, углеводы и другие полезные ве-
щества.
В пищу используют почти все растение. Из молодых листьев
делают салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам, варят
супы и щи, более старые употребляют как шпинат. Чтобы
удалить горечь, их вымачивают в соленой воде 20— 30 минут.
Цветочные почки маринуют и заправляют солянки, винегреты,
блюда из дичи. Из жареных корней готовят заменитель кофе.
Заготавливают корни осенью или весной (апрель). Их очи-
щают от остатков надземных частей, промывают в холодной
воде, провяливают несколько дней на воздухе и сушат в теп-
лых проветриваемых помещениях, разложив тонким слоем на
бумаге или ткани.
Листья молодого одуванчика в народной медицине известны
как легкое мочегонное и желчегонное средство.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКА
100 г листьев одуванчика, 50 г зеле-
ного лука, 25 г петрушки, 15 г рас-
тительного масла, соль, уксус, пе-
рец, укроп по вкусу, 1 яйцо.
Листья одуванчика выдержать в под-
соленной воде 30 минут, затем из-
мельчить. Нарезанные петрушку и
зеленый лук соединить с одуванчи-
ком, заправить маслом, солью, уксу-
сом, перемешать и посыпать сверху
укропом, украсить вареным яйцом.

Сныть
обыкновенная
4.	СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ
Aegopodium podagraria L.
Семейство зонтичные — UmbelUferae
Многолетнее травянистое растение с трубчатым, опушенным
короткими волосками стеблем, высотой 60—100 см. Яйцевид-
ные листья тройчатые. Белые цветки собраны в многолучевые
сложные зонтики. Растет среди лесных кустарников, на выруб-
ках, в садах и парках в европейской части СССР, Западной
и Восточной Сибири, Средней Азии.
Зеленые листья содержат витамин С и микроэлементы. Ис-
пользуют для приготовления свежих пряных салатов, а также
вместо капусты в супах, окрошках, ботвиньях. Листья варят.
Подают со сливочным маслом и луком. Пропустив через мя-
сорубку, делают из них икру. Черешки маринуют. Из сушеной
сныти готовят порошки для соусов и приправ.
Собирают молодые листья и стебли весной и летом.
СНЫТЬ ТУШЕНАЯ
С КАРТОФЕЛЕМ
100 г свежей сныти, 100 г картофе-
ля, 15 г репчатого лука, I г укропа,
15 г томатного соуса, 15 г сметаны,
соль по вкусу.
Подготовленные молодые листья и
побеги сныти нашинковать, посо-
лить и тушить до полуготовности;
соединить с тушеным картофелем
и луком, добавить сметану, продол-
жать тушить 10—15 минут. Запра-
вить томатным соусом.

5.	ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ
Potentilla anserina L.
Семейство розоцветные — Rosaceae
Многолетнее травянистое растение с длинными тонкими пол-
зучими стеблями, перистыми листочками, сверху голыми, снизу
покрытыми белыми волосками, и клубневидными корнями.
Цветки мелкие, светло-желтые. Растет на пустырях, в садах,
около дорог и озер почти по всей территории СССР. Цветет с
мая до осени.
Молодые листья содержат витамин С, углеводы, дубильные
вещества, эфирные масла. Используют для приготовления са-
латов и супов, в виде пюре как приправу к рыбным, мясным и
крупяным блюдам. Богатые крахмалом корни варят и жарят
вместо картофеля. Из высушенных корней готовят муку для
лепешек, оладий и блинов.
Молодые листья собирают в период цветения, корни — осенью.
Их очищают от земли и остатков стеблей, промывают в холод-
ной воде и сушат в печах.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
ИЗ ЛАПЧАТКИ ГУСИНОЙ
150 г листьев лапчатки гусиной, 50 г
щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки,
20 г репчатого лука, 15 г зеленого
лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сли-
вочного масла, 0,5 яйца, 15 г смета-
ны, лавровый лист, соль, перец по
вкусу.
Листья лапчатки гусиной отварить
в воде 3 минуты, откинуть на сито,
пропустить через мясорубку и ту-
шить с жиром 10—15 минут. Мелко
нарезанные морковь, петрушку, лук
пассеровать на жире. В кипящий
бульон (воду) положить лапчатку,
пассерованные овощи, зеленый лук
и варить 20—25 минут. За 10 минут
до готовности добавить белый соус,
лавровый лист, перец, гвоздику, ща-
вель, заправить сметаной.

6.	КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
Oxalis acetosella L.
Семейство кисличные — Oxalidaceae
Многолетнее травянистое растение с ползучим тонким корне-
вищем, тройчатыми светло-зелеными листьями и мелкими бе-
лыми или розоватыми цветками. На ночь, в дождливую погоду
и от яркого солнца листочки складываются, опускаются вниз,
а рано утром раскрываются. Цветет весной. Растет в хвойных
и лиственных лесах северных и западных областей европей-
ской части СССР, Сибири, Дальнего Востока.
Листья содержат витамин С, щавелевую и другие органические
кислоты. Используют вместо щавеля в щах и супах, а также
как приправу к пресным салатам и винегретам. Из пропущен-
ной через мясорубку кислицы готовят кислый осветленный
напиток, хорошо утоляющий жажду. Сухой порошок из листьев
добавляют в крупяные супы для придания кислого вкуса.
Заготовленная как пюре, засоленная или засахаренная кисли-
ца хорошо сохраняется в холодильниках и погребах.
Собирают листья во время цветения. Сушат и хранят как расти-
тельное сырье.
Необходимо помнить, что щавелевая кислота кислицы понижа-
ет усвоение организмом кальция и ряда других минеральных
веществ. Поэтому употреблять ее в пищу надо умеренно.
НАПИТОК ИЗ КИСЛИЦЫ
200 г кислицы, 1 л воды.
Кислицу нашинковать, пропустить
через мясорубку, залить холодной
кипяченой водой и настаивать 2 часа.

7.	ИВАН ЧАЙ УЗКОЛИСТНЫЙ, КИПРЕЙ
Chamaenerium angustifolium [L] Scop.
Семейство кипрейные — Onagracae
Многолетнее травянистое растение с гладким стеблем высо-
той до 150 см и'очередными ланцетовидными темно-зелеными
листьями. Крупные лилово-красные или пурпурные цветки со-
браны в длинные кисти. Растет повсеместно на лесных выруб-
ках, гарях, насыпях и склонах, вдоль дорог и канав. Цветет во
второй половине лета.
Молодые листья, побеги и корневища содержат витамин С,
дубильные и слизистые вещества. Из них готовят салаты и супы.
Свежие корни употребляют в сыром и вареном виде вместо
спаржи и капусты. Листья и нераспустившиеся бутоны завари-
вают вместо чая. Корни высушивают, измельчают в муку, из
которой готовят молочные и сладкие каши, выпекают хлеб,
блины, лепешки. Поджаренные корни используют для приго-
товления кофе.
Корни собирают осенью, промывают холодной водой и, рас-
кладывая тонким слоем, сушат на воздухе или в хорошо провет-
риваемых помещениях.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ИВАН-ЧАЯ
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г
крапивы, 100 г щавеля, 200 г карто-
феля, 10 г моркови, 40 г репчатого
лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г
сметаны, соль, специи по вкусу.
Зелень погрузить в кипяток на 1 —
2 минуты, откинуть на сито, чтобы
стекла вода, нашинковать и поту-
шить с жиром. Нарезанные морковь
и лук пассеровать. В кипящий бульон
или воду положить картофель, доба-
вить приготовленную зелень и варить
до готовности. За 10 минут до окон-
чания варки добавить соль и специи.
Яйцо и сметану положить в тарелки
со щами при подаче на стол.

Огуречная
трава
8.	ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА
Borago officinalis L.
Семейство бурачниковые — Boraginaceae
Однолетнее травянистое растение с ветвистым, опушенным
волосками стеблем высотой до 10 см. Листья яйцевидно-про-
долговатые, по краям зубчатые, с приятным вкусом и запахом
свежих огурцов. Крупные голубые цветки собраны в метельча-
тые соцветия. Цветет в июне — июле. Растет как сорняк в ого-
родах, садах, на полях в средней и юго-западной полосах СССР.
Листья и побеги содержат витамины С и А, жирные кислоты,
эфирные масла, смолистые вещества. Используют вместо огур-
цов в окрошках, салатах, винегретах, супах и щах, как гарниры
к некоторым мясным, рыбным и крупяным блюдам и начинку
к пирогам. Собранные осенью корни употребляют для отдушки
вин, пива, различных настоек.
Молодые листья и стебли заготавливают в период цветения
и сушат на солнце или в хорошо проветриваемых помещениях.
САЛАТ ИЗ ОГУРЕЧНОЙ ТРАВЫ
И СЛАДКОГО ПЕРЦА
50 г листьев огуречной травы, 50 г
консервированного перца, 50 г ква
шеной капусты, 5—7 г растительно-
го масла.
Вымытую огуречную траву измель-
чить, соединить с ломтиками кон-
сервированного перца, добавить ка-
пусту и заправить маслом.


9.	ОСОТ ОГОРОДНЫЙ
Sonchus oleraceus L.
Семейство сложноцветные — Compositae
Однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем вы-
сотой до 1 м. Нижние листья крупные, матовые, по краям зуб-
чатые. Желтые цветки собраны в корзинки. Цветет с июля по
сентябрь. Растет как сорняк в огородах, садах, на полях в ев-
ропейской части СССР, Сибири, Средней Азии, на Кавказе и
Дальнем Востоке.
Молодые листья и стебли используют для приготовления
салатов, супов и щей. Для удаления горечи их вымачивают в
солевом растворе 25—30 минут. В некоторых районах нашей
страны употребляют и корни осота. Вареными они напомина-
ют топинамбур — земляную грушу.
Молодые листья и побеги собирают в период цветения, кор-
ни — осенью.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО
200 г молодых листьев осота, 120 г
картофеля, 60 г репчатого лука,
30 г пшеничной муки, 20 г сливоч-
ного масла, 2 яйца, 30 г сметаны.
Подготовленный и нарезанный для
супа картофель сварить в воде. За
10 минут до готовности добавить
осот, пассерованные лук и муку, а
также соль и перец. Перед подачей
на стол добавить в суп дольки варе-
ного яйца и заправить его сметаной.

Стрелолист
обыкновенный
10.	СТРЕЛОЛИСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Sagittaria sagittifolia L.
Семейство частуховые — Alismataceae
Многолетнее травянистое растение высотой до 1 м с трех-
гранным стеблем, укороченным корневищем и клубнями. За-
остренные листья похожи на стрелы. Фиолетово-белые цвет-
ки собраны в кистевидное соцветие. Цветет все лето. Растет у
берегов рек, прудов и болот в европейской части СССР, Си-
бири, на Кавказе и Дальнем Востоке.
Клубни стрелолиста содержат крахмал, белки, а также жиры,
дубильные вещества, органические кислоты.
В пищу используют корневища и клубни в сыром, вареном
и печеном виде. После высушивания их растирают на терках
или толкут в ступках для получения муки, из которой варят
каши, пекут блины, лепешки и оладьи, готовят кисели, желе,
кремы.
Заготавливают клубни все лето. Их очищают от остатков
надземных частей, промывают в холодной воде, разрезают на
части или кружочками и высушивают.
КАША ИЗ КЛУБНЕЙ
СТРЕЛОЛИСТА
200 г клубней стрелолиста, 1 стакан
молока, 1 ст. ложка сахарного пес-
ку, соль.
Свежие клубни стрелолиста варить
в подсоленной воде 5 минут, очис-
тить от кожуры, пропустить через
мясорубку. В полученное пюре до-
бавить 1 стакан молока, 1 ст. лож-
ку сахарного песку и варить до нуж-
ной консистенции.

Цикорий
обыкновенный
11.	ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Cichorium intybus L.
Семейство сложноцветные — Compositae
Многолетнее травянистое растение с прямостоящим шеро-
ховатым стеблем, высотой от 30 до 120 см. Нижние листья
собраны в розетку, стеблевые — ланцетовидные. Цветки голу-
бовато-синие с белым венчиком. Корень длинный, веретенооб-
разный, коричневый. Цветет в начале лета. Растет около дорог,
на пустырях, по берегам рек, среди кустарников, на лесных
опушках европейской части СССР, Западной Сибири, Средней
Азии, на Кавказе.
В пищу идут молодые листья, стебли и побеги. Из них гото-
вят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком,
соленой и свежей капустой. Подают в тушеном виде с яйцом,
жареным картофелем, тертым сыром, а также запекают в тесте.
Корни содержат сахар и экстрактивные вещества. Их исполь-
зуют для изготовления заменителя кофе.
Листья, стебли и побеги собирают в период цветения, корни —
осенью. Их моют в холодной воде, разрезают на куски, слегка
подвяливают, затем обжаривают и сушат на сковородке, пока
они не начнут крошиться. Размолотые в порошок корни цико-
рия хорошо растворяются в воде, они не просто заменяют ко-
фе, а значительно обогащают вкус и аромат напитка, придают
ему целебные свойства.
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ
200 г молодых побегов цикория, 10 г
маргарина, соль по вкусу.
Цикорий тщательно промыть, наре-
зать кусочками длиной 2—3 см, ту-
шить с маргарином 20 минут, пред-
варительно добавив соль. Охладить
и посыпать мелко нарезанной пет-
рушкой.

Рогоз
широколистный
12.	РОГОЗ ШИРОКОЛИСТНЫЙ
Typha latifolia L.
Семейство рогозовые — Typhaceae
Многолетнее травянистое растение с толстым цилиндриче-
ским стеблем высотой до 2 м. Длинные синевато- или серо-
зеленые листья расположены у основания стебля. Цветки со-
браны в черно-бурые бархатистые соцветия. Растет у водоемов
и на заливных лугах европейской части СССР, на Кавказе и
Дальнем Востоке, в Сибири и Средней Азии. Цветет летом.
Молодые побеги подают к столу, заправляя уксусом и дру-
гими специями, а также маринуют или сушат. Используют
и корневища, содержащие крахмал, сахар и белки. Их отвари-
вают и тушат.
Для получения муки корни рогоза очищают, моют в холод-
ной воде, режут на куски и сушат в печи, пока они не становят-
ся ломкими. Затем перетирают на терке и просеивают сквозь
сито. Из полученной крупы варят молочные каши, кисели, пе-
кут лепешки и оладьи. Поджаренные корневища заменяют на-
туральный кофе.
Молодые побеги и корневища собирают в начале лета.
КОРНЕВИЩА РОГОЗА
ТУШЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г молодых корневищ и побегов
рогоза, 150 г картофеля, 5 г укро-
па, 10 г жира, специи по вкусу.
Корневища и побеги рогоза тщатель-
но вымыть, нарезать на кусочки
длиной 2—3 см, отварить в подсо-
ленной воде, воду слить, соединить
рогоз с картофелем, добавить жир,
соль и жарить до готовности. Перед
подачей добавить укроп.
Лопух
паутинистый
13.	ЛОПУХ ПАУТИНИСТЫЙ
Arctium tomentosum Mill.
Семейство сложноцветные — Compositae
Многолетнее травянистое растение с толстым вертикальным
корнем, разветвленным ребристым стеблем высотой до 1,5 м
и широкими шероховатыми листьями яйцевидной формы. Труб-
чатые цветки с лилово-пурпурным венчиком собраны в шаро-
видные корзинки. Растет по берегам рек, в садах и огородах
почти на всей территории СССР. Цветет в июле — августе.
Молодые листья и стебли лопухов содержат витамин С, эфир-
ные масла и дубильные вещества. Используют для приготов-
ления салатов, винегретов, борщей, супов, бульонов, ботвиний.
Корни, содержащие полисахарид инулин, протеин и другие
полезные вещества, употребляют в сыром, печеном или жаре-
ном виде как заменитель картофеля.
Листья и стебли собирают ранней весной до цветения, кор-
ни — осенью. Их очищают от земли и засохших стеблей, про-
мывают в холодной воде, снимают кожицу и режут на части.
СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА
300 г листьев лопуха, 80 г репчатого
лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г кар-
тофеля, соль, перец по вкусу.
Очищенный, нарезанный картофель
и рис сварить до готовности. Измель-
ченные листья лопуха и пассерован-
ный лук добавить в суп за 10—15
минут до подачи на стол.


14.	ЛУК ПОБЕДНЫЙ, ЧЕРЕМША
Allium victoriale L.
Семейство лилейные — Liliaceae
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМШИ
ДЛЯ ПИРОЖКОВ
Многолетнее травянистое растение с прямым стеблем вы-
сотой 20—50 см и двумя широкими овальными или ланцет-
ными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые
цветки собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных
лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа
и Дальнего Востока. Цветет в июне — июле.
Содержит витамин С, органические кислоты, эфирные мас-
ла, минеральные соли и другие полезные соединения.
В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, ква-
шеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы,
готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для
пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной и вкус-
ной.
Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заго-
товки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см
длиной, а луковицы — на 4 части или кружочками.
500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца,
жир, соль, перец по вкусу.
Отварить рис, добавить измельчен-
ные листья черемши. Вареные яйца
порубить, соединить с рисом и че-
ремшой, добавить жир, соль, специи,
немного воды, чтобы получить на-
чинку нужной консистенции. Для
пирожков используют дрожжевое
тесто.


15.	СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ
Butomus umbellatus L.
Семейство сусаковые — Butomaceae
Многолетнее травянистое растение с голым округлым стеб-
лем высотой до 1,5 м. Длинные ланцетовидные листья в ниж-
ней части стебля трехгранные, выше — плоские. Многочис-
ленные бело-розовые цветки на длинных цветоножках распо-
ложены зонтиком. Цветет в июне — июле.
Растет по берегам рек, прудов, озер, в болотах и канавах
европейской части СССР, Средней Азии, на Дальнем Востоке
и Кавказе.
Клубни на корнях содержат до 60% крахмала. Их употреб-
ляют в пищу вместо картофеля в вареном, жареном и печеном
виде, как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также
готовят заменитель кофе и крупу для каш.
Клубни собирают в конце лета или осенью. Их промывают
в холодной воде, режут ломтиками и высушивают.
При заготовке сусака не следует вырывать все растения под-
ряд, самые молодые из них нужно оставлять на расстоянии
1—2 м одно от другогр.
ПЮРЕ ИЗ СУСАКА
200 п. корней сусака, 50 г репчатого
лука, 50 г щавеля, соль, перец по
вкусу.
Промытые корни сусака варить 15—
20 минут, пропустить через мясоруб-
ку, добавить измельченный щавель,
пассерованный лук, соль, перец и
варить до готовности. Подать как
самостоятельное блюдо или исполь-
зовать как приправу к жареному
мясу.
«Советы хозяйкам. Блюда из дикорастущих трав». Комплект из 15 цветных открыток. Цена 51 коп. «Планета». Москва, 1985 г.
Фото С. Булавского, А. Чиркова. Составитель и автор текста Леонид Ильич Стекольников. Рецензент В. Конышев. Обложка
художника С. Волохова. Зав. редакцией Н. Бояркина. Редактор Д. Гринберг. Художественный редактор Л. Костенко. Техниче-
ский редактор Т. Хлебнова. Корректоры Т. Кузьменко, 3. Хамзина. 24/8а-6477. Тираж 800 тыс. Печать офсетная. Бумага ме-
лованная. Заказ 1637. Издательство «Планета». 103031. Москва. Петровка, 8/11. Ордена Трудового Красного Знамени Кали-
нинский полиграфический комбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, поли-
графии и книжной торговли. 170024, г. Калинин, пр. Ленина, 5*
„ 5105000000-517
Б -------------- 378-85
027(01>-85