БЛЮДА
ИЗ ЦЕЛЕБНЫХ
РАСТЕНИЙ

Г. И. МОЛЧАНОВ
БЛЮДА
ИЗ ЦЕЛЕБНЫХ
РАСТЕНИЙ
Издательство
«Кавказская здравница»
Минеральные Воды
1991
Блюда из трав, овощей и фруктов калорийны, вкусны, полезны. В на-
стоящем издании приводятся рецепты блюд и кулинарных изделий, в том
числе лечебного и диетического назначения, а также заготовки на зиму из
различных растений: дикорастущих, сорных, культивируемых. Публикация
рассчитана на медицинских работников и специалистов пищевых отраслей,
связанных с лечебным и диетическим питанием, и может быть полезна
широкому кругу читателей.
© Издательство «Кавказская здравница», 1991
ПИТАНИЕ ПРИ ВЕСЕННЕЙ УСТАЛОСТИ
Как известно, в период наступления весны особенно чувствуются на-
рушения сна и аппетита, раздражительность, общая слабость, быстрая
утомляемость, головокружение и т. д.. которые проходят при употребле-
нии в пищу ранних съедобных растений, соков из них, принятых нато-
щак, чаев, настоев и отваров.
Такое состояние связывается с десннхронизацней биоритмов орга-
низма н ускорением хода внешних астрономических часов, а именно: уд-
линение светового дня, увеличение солнечной активности и напряжен-
ности магнитного поля Земли н др. Внутренние биологические «часы»
организма реагируют на это повышением возбудимости нервной и гор-
мональной систем, желез внутренней секреции, изменением иммунитета,
восприимчивостью к внешним раздражителям, что приводит к высокой
реактивности, низкой устойчивости, пониженной работоспособности
большинства людей.
Однако в период «биологической весны» (апрель-июнь) как никогда
поддаются лечению травами хронические заболевания: нервной системы,
кожи, кровн, обмена веществ, желудочно-кишечного тракта н другие,—
против которых были бессильны эффективные современные лекарствен-
ные средства.
Трудно назвать на нашей планете страну, где бы издревле не употреб-
ляли весной или в первые месяцы лета нежные корни или листья расте-
ний, нх цветки как в сыром виде, так и в виде различных кулинарных из-
делий. В современном понимании — это не лечение как таковое, а оздо-
ровительное питание, обогащенное не только углеводами, белками и жи-
рами, но и витаминами, аминокислотами, минеральными веществами ши-
рокого спектра действия антиоксидантами, фитонцидами, фитогормона-
ми, комплексом других биологически активных веществ, влияющих на
все внутренние системы и органы. Поставляя недостающие или интен-
сивно «сгорающие» вещества, растения укрепляют организм, защищают
3
его от весенних простуд, дисбактериоза, кишечной аутоинтоксикации и
т. д. О лекарственной пище упоминали в своей книге «Канон врачебной
науки» Авиценна, в средние века — врачи Салернской школы. При су-
точном употреблении около 1,3 кг овощей и фруктов в рационе челове-
ка обеспечивается сбалансированность питания по всем физиологичес-
ким веществам, причем, культурные растения во многом уступают своим
диким сородичам.
Человек и растения не случайные соседи в этом мире. Существует
прямая взаимосвязь между химическим составом растительной пищи и
нормальной деятельностью организма человека, связь, выработанная в
процессе эволюции.
К сожалению, употребление растительных продуктов идет по нх до-
ступности, а не по полезности.
Для борьбы с «весенней усталостью» можно использовать предложен-
ную классификацию растений В. А. Иванченко, которая базируется на
преимущественном их действии:
I.	Растения — «кровоочнстители»: береза (сок), бузина черная, лапчат-
ка гусиная, жеруха лекарственная, земляника (клубника), лебеда, ложеч-
ная трава, лопух большой, можжевельник обыкновенный, пастушья сум-
ка обыкновенная, подорожник большой, полынь горькая, пырей ползу-
чий, солодка голая, тимьян обыкновенный, хвощ полевой, цикорий обык-
новенный, яснотка белая и др., «кровоочищающее» действие которых
слагается нз мочегонного, желчегонного, слабительного, дезинтоксикаци-
ониого эффекта.
II.	Растения, влияющие на поверхностно-активные свойства легких за
счет содержания пищевых детергентов, препятствующих весенним нару-
шениям в ннх: алтей лекарственный, девясил высокий, душица обыкно-
венная, кипрей узколистный, медуница неясная, овес посевной, огуреч-
ная трава, первоцвет лекарственный, подорожник большой, пырей ползу-
чий, солодка голая, тимьян обыкновенный и др.
III-	Растения — кишечные эубиотики, восстанавливающие кишечную
микрофлору и функции желудочно-кишечного тракта. Это почти все
кислые, пряные, горькие н вяжущие пищевые растения (описанные ни-
же).
IV.	Растения-адаптогены: лимонник китайский, женьшень и др.
V.	Общеукрепляющие, тонизирующие пищевые растения: спорыш, де-
вясил высокий, одуванчик лекарственный, подорожник большой, полынь
горькая и обыкновенная, хмель обыкновенный, цикорий обыкновен-
ный, — растительные анаболики-горечи;
бузина черная, камеденосы (абрикос, акация, вишня, слива, миндаль),-
смородина черная, хвощ полевой — растения кортико-стероидного типа;
кипрей узколистный, клевер (пашенный, ползучий, гибридный, седова-
тый), кокосовая пальма, кубышка желтая, лен обыкновенный, люцерна
4
посевная, малина обыкновенная, облепиха крушиновидная, подсолнечник
однолетний, рябина амурская, смородина черная, хмель обыкновенный,
якорцы стелющиеся, яснотка белая и др. — укрепляющие анаболические
растения;
айва продолговатая, боярышник, брусника обыкновенная, водяника,
голубика, гранат, клюква болотная, малина, облепиха крушнновидная, ря-
бина обыкновенная, черника — общеукрепляющие растения, содержа-
щие урсоловую кислоту, обладающие кардиотоническим, андрогенным,
инсулиноподобным, легким транквилизирующим действием;
горошек посевной, латук посевной, миндаль обыкновенный, пырей
ползучий, стальник колючий, фасоль обыкновенная, тыква обыкновенная,
нут, горох, лавр благородный, лук репчатый, сельдерей пахучий, лен
обыкновенный, шелковица, грецкий орех, виноград культурный, гранат
обыкновенный, крапива двудомная — общеукрепляющие анаболические
растения;
папайя, проростки гороха, нута, кукурузы, пшеницы, ржи, ячменя и
АР- — растения, улучшающие переваривание и усвоение пищи;
виноград культурный, гранат обыкновенный, груша обыкновенная,
дрожжи пивные, ежевика сизая, калина обыкновенная, крапива двудом-
ная, крыжовник обыкновенный, облепиха крушнновидная н др. — расте-
ния, накапливающие витамины, микроэлементы, антиоксиданты;
актинидия, боярышник кроваво-красный, черешня, дуб обыкновен-
ный. земляника лесная, ирга овальная, рябина обыкновенная, слива рас-
топыренная (алыча), смородина черная, орех грецкий, тут белый, шипов-
ник коричный н др. — растения, обладающие Р-витаминной активнос-
тью;
арония черноплодная, барбарис, бархатцы, гибискус сабдарифа. пет-
рушка огородная, шиповник коричный и др. — растения, обладающие ге-
патопротекторным общеукрепляющим действием.
VI.	Некоторые седативные пищевые растения: вереск обыкновенный,
зизифус (унаби) обыкновенный, кипрей узколистный, хмель обыкновен-
ный и др.
VJI. Растения с невыясненным механизмом действия: ложечная трава
арктическая (листья), просвирник низкий (молодые листья).
Для практического использования растений в весенней кулинарии, с
целью рационального приготовления блюд можно использовать класси-
фикацию дикорастущих съедобных растений того же автора по их вку-
совым качествам:
I.	Кислые растения: кислица обыкновенная (листья), щавель кислый
(листья), лимонник китайский (плоды, листья) и др.
II.	Пряные растения: бедренец камнеломка (листья и корни), дягиль
лекарственный (корни), мелисса лекарственная (листья до цветения),
5
можжевельник (шишкоягоды), мята полевая (молодые листья, цветки), на-
стурция большая (листья, цветочные почки), тимьян ползучий (листья
и молодые побеги), черемша (черешкн с листьями), ярутка полевая (лис-
тья) н др.
III.	Горькие растения: аир болотный (корневища), бузина черная (лис-
тья), жеруха лекарственная (листья), козлобородник луговой (молодые
побеги, листья, корни), лебеда или марь белая (побеги и молодые листья),
ложечная трава (молодые листья), одуванчик лекарственный (молодые
листья, корни, цветочные почки, сок), пастушья сумка (молодые листья,
сок), полынь обыкновенная и горькая (листья), свербича восточная (моло-
дые побеги, листья, корни), тысячелистник обыкновенный (молодые побе-
ги, листья, цветки), хмель обыкновенный (корневища и побеги), хрен
обыкновенный (корни) и др.
IV.	Растения с особым вяжущим привкусом: бадан толстолистный
(листья), кровохлебка лекарственная (молодые листья, корни), лапчатка
гусиная (молодые листья, корни), манжетка обыкновенная (молодые по-
беги, листья) и др.
V.	Сладкие, крахмалистые растения и ннулиноносы: алтей лекарствен-
ный (корни), береза белая (сок), девясил высокий (корни), зопник клубне-
носный (клубни) и зопник колючий (молодые листья и стебли), исланд-
ский мох (слоевища), клен американский (сок), земляника лесная (ягоды,
листья), лопух большой (корни), пырей ползучий (корни), рогоз узколист-
ный и широкий (молодые побеги и корневища), солодка (корни), сусак
зонтичный (корни), таволга шестилепестная (корни, побеги, молодые лис-
тья, цветки), хвощ полевой (молодые стебли-пестики), чистец болотный
(клубни), Шиповник коричный (плоды) и др.
VI.	Пресные растения, не имеющие особого вкуса, проростки пшени-
цы, ржи, кукурузы, гороха, нута, ячменя, борщевик сибирский (молодые
листья, стебли, корни, сок), горец птичий (молодые листья, стебли, сок),
звездчатка средняя (листья, стебли, сок), кипрей узколистный (побеги,
листья, сок), клевер луговой (молодые листья и цветочные головки), кра-
пива двудомная и жгучая (листья, стебли, сок), липа сердцевидная (моло-
дые листья), майник двулистный (листья), медуница лекарственная (лис-
тья, сок), огуречная трава (листья, сок), подорожник большой, средний,
малый (молодые листья, сок), первоцвет весенний (листья, сок), сныть
обыкновенная (молодые побеги, листья), яснотка белая (листья, сок) и др.
Основное назначение классификаций — быстро сориентировать чита-
теля в возможности приготовления весенних блюд. Из растений одной
группы возможно, взаимозаменяя их, приготовить сходные блюда: сала-
ты. пюре, винегреты, ботвиньи, окрошки, борщи, вторые блюда, кашн с
зеленью, гарниры, фарши для изделий из теста, напитки, соки. Часто из
дикорастущих растений готовят вегетарианские блюда. Следует отме-
тить, что варенье, джем, мармелад, вина, наливки нз лесных плодов зна-
чительно вкуснее и полезнее культурных.
6
При сборе зелени следует следить, чтобы в корзину попали нужные и
только известные виды. Не должно быть загнивших или поврежденных
листьев, стеблей, корней. Перебранную зелень моют в проточной воде,
удаляют комочки почвы, посторонние прнмеси, сор, насекомых.
Воду отцеживают, зелень аккуратно отряхивают от воды, укладывают
сначала на сито, потом на полотно для подсыхания. Перед употреблением
или тепловой обработкой сырье нарезают острым ножом до необходи-
мой степени мелкости и складывают в салатницу, эмалированную или
стеклянную посуду, пластмассовое ведро. Нельзя хранить мелконарезан-
ную зелень на воздухе.
При приготовлении горячих блюд лучше использовать эмалированную
посуду, при этом зелень кладут в кипящую воду понемногу, так, чтобы
кипение, по возможности, не прекращалось. Время термической обра-
ботки должно быть минимальным. Поэтому подготовленную зелень кла-
дут в бульон лишь перед окончанием варкн, причем жидкость должна по-
крывать зелень полностью. Наибольшая сохранность витаминов будет
при обработке зелени на пару.
Овощной отвар, богатый витаминами, минеральными солями и орга-
ническими кислотами, следует использовать для приготовления бульонов,
соусов, напитков. Приготовленное блюдо лучше употреблять сразу, когда
оно вкусно.
Различают трудноразвариваемые н легкоразвариваемые травы. К пер-
вой группе относятся борщевик, подорожник, сныть, другие травы с
плотными кожистыми тканями, а также клубни и корни девясила, козло-
бородника, лопуха, таволги, которые варят или тушат 30—40 мин и бо-
лее под крышкой.
К легкоразвариваемым травам относятся нежная молодая зелень кис-
лицы, пастушьей сумки, щавеля, клевера, цветков съедобных растений,
которые при варке кладут за 5—10 минут до их готовности.
Для пюре используют крапиву, лебеду, сурепку, щавель, листья кото-
рых перебирают, промывают, варят в небольшом количестве воды или на
пару. Когда зелень умягчится, ее откидывают на дуршлаг, дают стечь во-
де и протирают через сито. Пюре заправляют подсушенной мукой, мас-
лом, сливками, солят и подают на стол в подогретом виде
При приготовлении салатов из зелени нельзя использовать металли-
ческую посуду, которая не только быстро разрушает витамины, но и спо-
собствует ухудшению цвета н вкуса блюда. Если салат готовится из горь-
коватых листьев, сдабривать блюдо горчицей или острыми приправами
не следует. Достаточно добавить по вкусу любую пищевую кислоту, сме-
тану, сливки, сахар, растительное масло. Если салат готовится нз пресной
зелени, добавляют острые приправы.
Если растение содержит неприятную горечь, то ее удаляют высушива-
нием зелени, выдерживанием в 10% соленой воде в течение получаса и
7
более, бланшированием в кипятке 3—1 О мнн, выдерживанием в холо-
дильнике 2—3 дня или в походных условиях — под доской в темноте
несколько часов. Сильно горчат калужница болотная, кровохлебка лекар-
ственная, козлобородник луговой, латук дикий, мать-и-мачеха, одуванчик
лекарственный (лист н корень), осот огородный н полевой, пнжма обык-
новенная, татарник обыкновенный, тысячелистник обыкновенный, чис-
тяк весенний н др.
Для удаления горечи корней их отваривают в подсоленной воде
15—20 мин, а затем уже жарят.
Предлагаемые рецепты блюд рассчитаны на одну порцию Продукты в
них указаны в граммах нетто, т. е. промытые и очищенные. Выход в са-
латах и винегретах на одну порцию 100—150 г: первых блюд —
400—500 г; вторых блюд — 150—200 г; компотов и киселей — 200 г;
желе, муссов, самбуков — 100—150 г; напитков — 200 мл.
Салаты и винегреты подаются не только самостоятельно, но и как
гарниры к мясным н рыбным блюдам. При приготовлении салатов и ви-
негретов необходимо тщательно соблюдать санитарные правила, так как
продукты, входящие в их состав, не подвергаются в дальнейшем тепло-
вой обработке.
Нормы расхода соли и специй в рецептах не указаны, так как они в
основном одинаковы. Для салатов и винегретов: соль — 2—3 г, перец
черный горошком — 0,05 г, перец черный молотый — 0,02 г, зелень ук-
ропа или петрушки — 2—3 г на одну порцию. Для первых блюд: соль —
3,5 г, перец черный горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, зелень
петрушки или укропа — 2—3 г на одну порцию.
В рецептах домашних заготовок расчет продуктов дан дтя банки вмес-
тимостью один литр.
8
САЛАТЫ
Салат из листьев борщевика
50 г листьев борщевика, 25 г листьев крапивы двудомной, 15 г репча-
того лука, 10 г растительного масла, соль, специи.
Листья борщевика перебирают и промывают, отваривают в воде в те-
чение 5 мин, откидывают на дуршлаг, охлаждают, шинкуют. Соединяют
с измельченной зеленью крапивы двудомной и репчатого лука, солят,
перчат по вкусу. Полученную массу выкладывают иа кружочки отварного
или печеного картофеля, поливают растительным маслом.
Салат из листьев борщевика с картофелем
50 г листьев борщевика. 50 г отварного картофеля, 15 г зеленого лука,
20 г растительного масла, соль
Листья борщевика перебирают, промывают, отваривают в воде в те-
чение 5 мин. откидывают на дуршлаг, охлаждают, шинкуют. Сваренный
в «мундире» картофель очищают, нарезают ломтиками и соединяют с
листьями борщевика, добавляют нашинкованный зеленый лук, заправля-
ют растительным маслом и солью по вкусу.
Салат «Весна»
10 г листьев глухой крапивы, 10 г щавеля, 50 г листьев пастушьей сум-
ки, 5 г листьев дикого цикория, 4 г зеленого лука, 1/2 яйца. 5 г сметаны,
5 г растительного масла. 3 г ^толовой горчицы, соль.
Перебирают, промывают свежесобранные листья глухой крапивы, ща-
веля, пастушьей сумки и дикого цикория. Шинкуют, добавляют нашинко-
ванный зеленый лук, рубленые крутые яйца. Салат заправляют сметаной,
солью, столовой горчицей и растительным маслом. Украшают дольками
вареного яйца.
Салат из листьев гравилата и зеленого лука
30 г листьев гравилата, 30 г зеленого лука, 1 яйцо, 10 г сметаны, соль.
Листья гравилата перебирают и промывают, высушивают салфеткой,
шинкуют, соединяют с шинкованным зеленым луком, .рублеными варе-
ными яйцами, заправляют сметаной, солят. Салат можно украсить доль-
ками вареного яйца.
Салат с листьями гулявника и картофелем
15 г листьев гулявника, 50 г отварного картофеля. 10 г зеленого лука,
5 г растительного масла, соль, перец.-
9
Перебранные и промытые листья гулявника и зеленого лука шинку-
ют, соединяют с вареным картофелем, нарезанным кубиками, заправля-
ют растительным маслом, солью, перцем по вкусу.
Салат из гусиного лука
25 г гусиного лука, 1/2 яйцо, 35 г голландского сыра, 10 г салатной за-
правки, соль.
Листья гусиного лука перебирают, промывают, мелко рубят, соединя-
ют с рублеными вареными яйцами и тертым голландским сыром, заправ-
ляют салатной заправкой, солят.
Салат из доиинка с майонезом
30 г листьев донника, 70 г свежих огурцов, 10 г зеленого лука, 1 яйцо,
20 г майонеза, соль.
Перебранные и промытые молодые листья донника измельчают, сое-
диняют со свежим зеленым огурцом, нарезанным кубиками, с нашинко-
ванным зеленым луком н рублеными вареными яйцами, перемешивают,
заправляют майонезом и солью по вкусу.
Салат из листьев донник .1
40 г листьев донника, 40 г листьев печеночницы, 40 г корней ослинника.
20 г сметаны или растительного масла, соль, перец.
Перебранные, промытые молодые листья донника, печеночницы шин-
куют, соединяют с мелко нарезанным очищенным корнем ослинника, за-
правляют сметаной или растительным маслом, солью по вкусу.
Салат из дудника
60 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 40 г яблок. 40 г
корня сельдерея, 20 г майонеза, соль, перец.
Вымытые яблоки после удаления семенных гнезд нарезают соломкой,
смешивают с зеленью дудннка и корнем сельдерея, нарезанными солом-
кой, заправляют майонезом и солью по вкусу.
Салат из ежевики
40 г ежевики, 20 г крыжовника, 20 г слив или чернослива, 20 г кислых яб-
лок, 20 г дыни, 20 г красной смородины, 30 г ягодного сиропа или сладкого
сметанного соуса.
Фрукты и ягоды перебирают, промывают. Сливы разрезают на 4 час-
ти н удаляют косточки. Ягоды крыжовника разрезают пополам. Кислое
яблоко и мякоть дыни нарезают кубиками. Ягоды красной смородины от-
деляют от плодоножек, фрукты и ягоды слоями укладывают в креманку
10
(посуда для подачи сладких блюд, мороженого) или стеклянную вазочку и
поливают ягодным сиропом или сладкнм сметанным соусом.
Салат из жерухи
50 г молодых стеблей п листьев жерухи, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г
сметаны, соль.
Перебранные и промытые листья и побеги жерухн закладывают в ки-
пящую воду и проваривают 5 мин, откидывают на дуршлаг, охлаждают,
измельчают. Соединяют с шинкованным зеленым луком, рублеными ва-
реными яйцами, заправляют сметаной, солью по вкусу, украшают зеле-
нью укропа.
Салат из живучки ползучей
50 г листьев и побегов живучки, 50 г отварного картофеля, 1 яйцо, 15 г
растительного масла, соль.
Перебранную и промытую зелень и молодые побеги живучки измель-
чают, соединяют с отварным картофелем, нарезанным кубиками, и руб-
леным вареным яйцом, заправляют растительным маслом н солью.
Салат из Заячьей капусты с картофелем
125 г отварного картофеля, 25 г заячьей капусты, 10 г растительного
масла, соль.
Веточки заячьей капусты перебирают, моют, шинкуют. Очищенный
картофель варят до готовности, охлаждают, нарезают кубиками, посыпа-
ют нашинкованной зеленью заячьей капусты, заправляют пастительным
маслом, солят по вкусу.
Салат из звездчатки с луком
50 г свежей зелени звездчатки (без корней), 50 г зеленого лука, 1 яйцо,
10 г сметаны, соль, специи.
Перебранную и промытую зелень звездчатки и зеленого лука шинку-
ют. Половину вареного вкрутую яйца мелко рубят, оставшуюся половину
яйца нарезают дольками для украшения. Шинкованную зелень звездчат-
ки и зеленого лука соединяют с мелко рубленным яйцом, заправляют
сметаной, солят по вкусу. Салат выкладывают в салатник. Украшают
дольками вареного яйца и веточкой укропа.
Салат земляничный
60 г листьев земляники, 8 г листьев мяты, 40 г зеленого лука, 8 г рас-
тительного масла, соль, специи.
Свежие молодые листья земляники, мяты, зеленого лука тщательно
промывают, подсушивают на чистой салфетке, шинкуют, заправляют
растительным маслом, солят по вкусу.
11
Салат из иван-чая
50 г молодых побегов иван-чая с листьями, 25 г зеленого лука, 15 г тер-
того хрена. 10 г сметаны, 5 г лимона, соль, перец по вкусу.
Подготовленные (перебранные и промытые), листья и побеги иван-чая
опускают в кипяток на 1—2 мнн, затем откидывают на дуршлаг, дают
стечь воде н мелко шинкуют. Добавляют измельченный зеленый лук, тер-
тый хрен, соль, заправляют сметаной с добавлением лимонного сока.
Салат нз календулы
50 г свежих огурцов, 25 г цветков календулы, 25 . зеленого лука, 10 г
сметаны, 1/2 яйца, 3 г зелени укропа, соль.
Цветочные корзинки календулы и зеленый лук моют, мелко нарезают.
В салатник укладывают нарезанные ломтиками свежие огурцы, затем
мелко нарезанные корзинки календулы и зеленый Лук, поливают смета-
ной, посыпают зеленью укропа, украшают дольками вареного яйца.
Салат из листьев камнеломки и редиса
20 г листьев камнеломки, 5 г редиса, 20 г зеленого лука, 1/2 яйца, 20 г
сметаны или майонеза.
Подготовленные листья камнеломки, зеленый лук шинкуют. Добавля-
ют редис, нарезанный ломтиками, и заправляют сметаной или майоне-
зом. Салат выкладывают в салатник горкой и украшают дольками варе-
ного яйца.
Салат из краснокочанной капусты с лебедой
65 г краснокочанной капусты, 30 г лебеды, 10 г сметаны, соль.
Лебеду тщательно промывают и мелко нарезают, добавляют шинко-
ванную краснокочанную капусту, заправляют сметаной, солят по вкусу.
Салат из краснокочанной капусты и подорожника
50 г краснокочанной капусты, 25 г подорожника, 1 яйцо, 10 г расти-
тельного масла, соль.
Яйца, сваренные всмятку, осторожно очищают от скорлупы. Аккурат-
но разрезают на две части и укладывают на блюдо. Нашинкованную
краснокочанную капусту соединяют с мелко нарезанным подорожником,
солят. Полученную массу укладывают на половинки яиц и поливают рас-
тительным маслом.
Салат из картофеля с мелиссой
75 г отварного картофеля, 10 г зеленого лука, 10 г мелиссы, 10 г смета-
ны, соль.
Отварной картофель, нарезанный кубиками, перемешивают с мелко
12
нашинкованным зеленым луком, мелко нарезанной мелиссой и заправля- /
юз сметаной. Солят по вкусу.
Салат из кипрея
65 г молодых побегов кипрея с листьями, 30 г зеленого лука, 25 г тер-
того хрена, 15 г сметаны, 5 г лимона, соль, перец.
Промытые побеги и листья кипрея опускают в кипящую воду на 1 —2
мин, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и шинкуют. Добав-
ляют шинкованный зеленый лук, тертый хрен, заправляют сметаной с
добавлением лимонного сока, солят по вкусу.
Салат из клевера «Витаминный»
50 г клевера лугового, 50 г крапивы двудомной, 25 г лука победного, 25 г
кислицы обыкновенной, 20 г сметаны или майонеза, соль.
Подготовленные зелень и нераспустившиеся бутоны клевера лугового,
зелень крапивы двудомной, лука победного и кислицы обыкновенной
мелко нарезают, перемешивают и слегка растирают деревянной ложкой,
заправляют сметаной или майонезом, солят По вкусу.
Салат нз козлобородника
50 г травы козлобородника, 50 г крапивы, 25 г гусиного лука. 25 г кисли-
цы. 15 г сметаны или растительного масла, соль.
Подготовленную траву козлобородника для удаления горечи вымачи-
вают в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин, затем
опускают в кипящую воду на 2—3 мин. Откидывают на дуршлаг, дают
стечь воде. Зелень мелко нарезают, затем добавляют зелень крапивы дву-
домной, гусиного лука, кислицы обыкновенной, заправляют сметаной или
растительным маслом, солят по вкусу.
Салат из крапивы
50 г листьев крапивы, 8 г листьев лопуха, 1/2 яйца или отварного кар-
тофеля, 15 г зелени петрушки, 15 г сметаны, 3 г 3-процентного уксуса,
соль.
Крапиву опускают в кипящую воду на 5 мин, откидывают на дуршлаг,
дают воде стечь, мелко нарезают. Молодые листья лопуха опускают в ки-
пящую воду на 2 мин, откидывают на дуршлаг, обсушивают чистой сал-
феткой, мелко нарезают К нарезанной зелени добавляют мелко рублен-
ные вареные яйца или вареный картофель, нарезанный кубиками, за-
правляют сметаной, смешанной с уксусом, солят по вкусу, посыпают мел-
ко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из крапивы
50 г крапивы, 20 г зеленого лука, 25 г кислицы обыкновенной, 10 г рас-
тительного масла, соль.
Подготовленные молодые листья крапивы мелко нарезают, соединяют
с шинкованным зеленым луком и растирают деревянной ложкой. Добав-
13
ляют нарезанные листья кислицы обыкновенной, заправляют раститель-
ным маслом, солят по вкусу.
Салат нз крапивы *
100 г крапивы, 1/2 яйца, 10 г салатной заправки, соль.
Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду и кипятят 5
мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавля-
ют мелко рубленное вареное яйцо, заправляют салатной заправкой, со-
лят.
Салат из крапивы «Весенний»
50 г крапивы, 20 г щавеля, 20 г подорожника, 10 г листьев одуванчика,
15 г зеленого лука, 1/2 яйца, 10 г редиса, 20 г майонеза или растительного
масла, соль.
Подготовленную зелень крапивы, щавеля, подорожника, одуванчика,
зеленого лука измельчают на мясорубке. Полученную массу перемешива-
ют с мелко рубленными вареными яйцами, заправляют майонезом, вы-
кладывают в салатник горкой, украшают кружочками редиса и дольками
вареного яйца.
Салат с крапивой и гусиным луком
40 г листьев крапивы, 10 г кислицы обыкновенной, 20 г медуницы лекар-
ственной. 20 г гусиного лука, 10 г майонеза, соль.
Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду на 5 мин, от-
кидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют мел-
ко нарезанную зелень кислицы обыкновенной, медуницы лекарственной,
гусиного лука, перемешивают, заправляют сметаной или майонезом, со-
лят по вкусу.
Салат из крапивы с орехами
75 г листьев крапивы, 15 г ядер грецких орехов, 5 г 3-процентного уксу-
са, 5 г зеленого лука, 3 г зелени петрушки, соль.
Листья молодой крапивы опускают в кипящую воду на 5 мин, откиды-
вают на дуршлаг, дают воде стечь, затем их мелко нарезают н кладут в
салатник Ядра грецких орехов толкут, разводят отваром из крапивы до
консистенции густой сметаны, добавляют уксус, перемешивают н полу-
ченной массой заправляют крапиву. Салат посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки и зеленого лука.
Салат из крапивы с орехами по-грузински
40 г крапивы, 25 г ядер грецких орехов, 25 г репчатого лука, 15 г кинзы,
соль, перец.
Крапиву закладывают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды)
14
на 3 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают. Ядра
грецких орехов толкут с солью. Добавляют мелко нарубленный репчатый
лук и мелко нарезанную зелень кинзы. Все перемешивают, солят и пер-
чат по вкусу. Если полученная масса густая, ее можно развести отваром
крапивы.
Сал^г из крапивы и подорожника
40 г крапивы, 4 г листьев подорожника, 10 г репчатого лука, 8 г зелени
петрушки или укропа, 15 г растительного масла, 1/2 яйца, 8 г 3-процент-
ного уксуса.
Молодую крапиву перебирают, промывают и мелко нарезают. Подо-
рожник промывают н замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды)
в течение 15—20 мин, затем обсушивают чистой салфеткой. Сваренные
вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с крапивой, подорожником, рубле-
ным репчатым луком. Заправляют растительным маслом v уксусом, посы-
пают зеленью петрушки
Салат из листьев кровохлебки с картофелем
50 г отварного картофеля, 40 г молодых листьев кровохлебки. 20 г зе-
леного лука. 20 г сметаны, соль.
Перебранные и промытые листья кровохлебки закладывают в кипя-
щую воду на 1 —2 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и мелко
нарезают. Соединяют с шинкованным зеленым луком, отварным карто-
фелем, нарезанным кубиками, заправляют сметаной, солят, выкладывают
в салатник горкой и украшают зеленью укропа.
Салат из лапчатки гусиной со щавелем
75 г молодых листьев лапчатки гусиной, 25 г щавеля, 15 г зеленого лука,
10 г сметаны, 3—5 г 3-процентного уксуса, 5 г зелени укропа, соль.
Перебранные н промытые листья лапчатки гусиной, щавеля и зелено-
го лука мелко нарезают, заправляют сметаной с добавлением уксуса, со-
лят по вкусу, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Салат из листьев лебеды с хреном
75 г молодых листьев лебеды, 15 г щавеля, 30 г отварного картофеля,
15 г тертого хрена, 5 г растительного масла, 1/2 яйца, 3 г 3-процентного
уксуса, соль.
Подготовленные лебеду и щавель закладывают на 1—2 мин в кипя-
щую воду, откидывают на дуршлаг, шинкуют. На блюдо укладывают кру-
жочки отварного картофеля. Массу из лебеды и щавеля кладут на кру-
жочки картофеля, поливают растительным маслом с уксусом и тертым
хреном, украшают дольками вареного яйца.
15
Салат из лопуха
60 г листьев лопуха, 12 г тертого хрена, 20 г зеленого лука, 8 г смета-
ны, соль.
Перебранные и промытые листья лопуха закладывают на 1—2 мин в
кипящую воду, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, мелко шинкуют
Перемешивают с шинкованным зеленым луком, тертым хреном, смета
ной, солят
Салат из листьев мари
60 г молодых листьев мари, 30 г отварного картофеля, 12 г щавеля,
1/2 яйца, 10 г тертого хрена, 10 г растительного масла, 2 г 3-процентно-
го уксуса, 3 г зелени укропа или петрушки, соль.
Подготовленные листья мари, щавель закладывают в кипящую воду на
1 —2 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. На блюдо
укладывают кружочки отварного картофеля, затем зеленую массу поли-
вают растительным маслом с уксусом и тертым хреном, солят, украшают
зеленью укропа или петрушки.
Салат из медуницы с зеленым луком
50 г медуницы, 15 г зеленого лука, 1/2 яйца, 20 г майонеза, соль
Перебранную и промытую зелень медуницы шинкуют, добавляют на-
шинкованный зеленый лук, половину мелко рубленного вареного яйца,
заправляют майонезом или сметаной. Салат выкладывают горкой в са-
латник, украшают дольками вареного яйца (из оставшейся половины).
Вместо зеленого лука в салат можно добавить тертую редьку.
Салат из медуницы с хреном
125 г медуницы, 10 г тертого хрена, 10 г сметаны, 3 г укропа, соль
Подготовленную зелень медуницы мелко нарезают, добавляют тертый
хрен и заправляют сметаной, солят по вкусу, украшают зеленью укропа.
Салат из мокрицы с луком
40 г травы мокрицы, 40 г зеленого лука, 1/4 яйца, 8 г сметаны, 3 г ук-
ропа, соль.
Перебранного и промытую зелень мокрицы шинкуют, соединяют с
шинкованным зеленым луком, мелко рубленным яйцом, заправляют сме-
таной, солят, украшают ломтиками вареного яйца, посыпают мелко наре-
занной зеленью укропа.
Салат из моркови с корзинками календулы
75 г моркови, 5 г цветочных корзинок (соцветий) календулы. 20 г рас-
тительного масла, 10 г репчатого лука, соль
Промытые и обсушенные чистой салфеткой корзинки календулы мел-
16
ко рубят. Очищенную сырую морковь н репчатый лук мелко рубят. Сое-
диняют н заправляют растительным маслом, солят по вкусу.
Салат из моркови с крапивой и чесноком
50 г моркови, 20 г листьев крапивы, 3 г чеснока, 10 г ядер грецких оре-
хов. 20 г зеленого лука, 5 г лимонного сока. 3 г зелени петрушки, соль.
Очищенную сырую морковь натирают на крупной терке, смешивают
с мелко нарезанными листьями крапивы, толчеными чесноком и грецки-
ми орехами. Заправляют майонезом с лимонным соком, украшают зеле-
нью петрушки.
Салат из моркови с листьями мать-и-мачехи
50 г свежей моркови, 13 г листьев мать-и-мачехи, 30 г кефира, соль.
Очищенную сырую морковь натирают на крупной терке. Перебран-
ные и промытые в нескольких водах листья мать-и-мачехи мелко нареза-
ют. Заправляют кефиром, солят.
Салат из корнеплодов овсяного корня
75 г корнеплодов овсяного корня, 1/2 яйца, 12 г репчатого лука. соль.
Подготовленные корнеплоды овсяного корня нарезают ломтиками, от-
варивают в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 7—10
мнн, откидывают на дуршлаг, охлаждают, выкладывают в салатник. Свер-
ху посыпают рубленым вареным яйцом, украшают кольцами репчатого
лука, поливают растительным маслом.
Салат из огуречной травы и сладкого перца
50 г листьев огуречной травы, 25 г сладкого болгарского перца, 25 г
квашеной капусты, 15 г растительного масла.
К тонко нашинкованным листьям огуречной травы добавляют наре-
занный соломкой сладкий болгарский перец, квашеную капусту, заправ-
ляют растительным маслом.
Салат из листьев одуванчика
75 г листьев одуванчика. 10 г зеленого лука, 5 г растительного масла,
5 г 3-процёнтного уксуса, 8 г зелени петрушки или укропа, соль.
Подготовленные листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г
соли на 1 л воды) в течение 30 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают
воде стечь. Шинкуют, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и зелень
петрушки, перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, ук-
сусом, посыпают нарезанной зеленью укропа.
2
17
Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика, 10 г сметаны, 3 г лимонного сока, 5 г тертого
хрена, 1/4 яйца, соль.
Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой
воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин, затем откидывают на
дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с
лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленными
вареными яйцами.
Салат из свежих огурцов с листьями одуванчика
75 г свежих огурцов, 10 г листьев одуванчика, 20 г сметаны, 5 г зелено-
го лука, соль.
Перебранные и промытые листья одуванчика мелко нарезают, добав-
ляют нашинкованный зеленый лук, солят. На блюдо укладывают поло-
винки свежих огурцов, затем зеленую массу, поливают сметаной.
Салат из пастушьей сумки, огурцов и помидоров
40 г листьев пастушьей сумки, 20 г свежих огурцов, 15 г свежих поми-
доров, 1/2 яйца, 10 г сметаны, соль.
Перебранные и промытые молодые листья пастушьей сумки шинкуют,
укладывают на нарезанные ломтиками помидоры и огурцы. Сверху поме-
щают кружочки сваренного вкрутую яйца, поливают сметаной и солят
по вкусу.
Салат из подорожника с луком
50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, 20 г тертого
хрена, 20 г крапивы, 1/2 яйца, 15 г сметаны, 3 г 3-процентного уксуса,
соль.
Подготовленные листья подорожника и крапивы закладывают в кипя-
щую воду на 1—2 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинку-
ют, добавляют рубленый репчатый лук, тертый хрен, солят. Посыпают
мелко рубленным вареным яйцом, поливают сметаной.
Салат из примулы
20 г примулы, 20 г отварной свеклы, 60 г зеленого лука, 10 г сметаны,
соль.
Перебранные и промытые листья и цветочные стрелки примулы тонко
шинкуют, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, укладывают массу
на кружочки отварной свеклы, солят, поливают сметаной.
Салат «Радость»
По 20 г каждого вида зелени: крапивы, щавеля, зелени петрушки, зелени
укропа, зеленого лука; 2 г чеснока. 8 г растительного масла, соль.
18
Обработанные листья крапивы, перебранные и промытые зелень пет-
рушки, укропа, зеленый лук, щавель мелко нарезают, добавляют измель-
ченный чеснок, солят по вкусу, заправляют растительным маслом.
Салат из редиса с настурцией
70 г редиса, 20 г цветков и листьев настурции, 20 г растительного
масла, 3 г столовой горчицы, соль, перец.
Листья и цветы настурции промывают и мелко рубят, добавляют ре-
дис, нарезанный кружочками, заправляют растительным маслом с добав-
лением столовой горчицы.
Салат из ягод рябины
100 г ягод рябины, 5 г сахара, 20 г свеклы, 20 г моркови, 20 г сметаны.
Ягоды рябины перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг, дают
воде стечь, хорошо разминают, добавляют натертые на мелкой терке
свежие свеклу и морковь, сахар. Охлаждают в холодильнике около часа,
чтобы сахар растаял. Затем добавляют сметану и подают.
Салат из зелени свербиги
40 г свербиги, 25 г вареного картофеля, 10 г растительного масла, 1/2
яйца, соль, перец.
Подготовленные стебли вместе с листьями свербиги тонко шинкуют.
На блюдо кладут кружочки отварного картофеля, выкладывают зеленую
массу, сверху поливают растительным маслом, соль и специи добавляют
по вкусу.
Салат из сныти «Молодецкий»
70 г листьев сныти, 20 г молодых листьев кислицы, 10 г растительного
масла.
Промытые листья сныти ошпаривают несколько раз кипятком до ос-
лабления своеобразного аромата, затем шинкуют, добавляют нарезанную
зелень кислицы, заправляют растительным маслом.
Салат из сныти и щавеля с овощами
45 г листьев сныти, 10 г щавеля, 30 г отварного картофеля, 6 г отвар-
ной моркови, 5 г растительного масла, 10 г соуса «Южный» или острого
томатного, соль.
Перебранные и промытые листья сныти н щавеля шинкуют. Отвар-
ные картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками, соединяют и за-
правляют растительным маслом с соусом, солят.
Салат из спорыша
50 г молодых листьев спорыша, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г смета-
ны, 3 г зелени укропа, соль.
Подготовленную зелень спорыша шинкуют, соединяют с мелко руб-
ленным вареным яйцом, заправляют сметаной, украшают зеленью укро-
па.
Салат из татарника с сыром
100 г листьев татарника, 50 г тертого голландского сыра, 20 г майо-
неза, 3 г 3-процентного уксуса, соль.
Промытые листья татарника заливают кипятком, выдерживают в нем
5—10 мин, откцдывают на дуршлаг, дают воде стечь, измельчают на мя-
сорубке/ Полученную массу солят, заправляют уксусом, выкладывают на
тарелку рядом с тертым сыром, поливают майонезом.
Салат из тмина с капустой
20 г молодых побегов и листьев тмина, 75 г квашеной капусты, 10 г
растительного масла.
Подготовленные побеги и листья тмина шинкуют, соединяют с кваше-
ной капустой и заправляют растительным маслом.
Салат из корней тростника
75 г корней тростника, 15 г тертого хрена, 15 г щавеля, 10 г сметаны,
соль.
Промытые корни тростника варят в подсоленной воде (20 г соли на
1 л воды) до готовности, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, до-
бавляют тертый хрен и мелко нарезанный щавель, солят и заправляют
сметаной.
Салат с листьями тысячелистника
75 г квашеной капусты, 40 г зеленого лука, 15 г зелени тысячелист-
ника, 15 г растительного масла, соль, специи.
Молодые листья тысячелистника выдерживают в кипятке 1—2 мин,
откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют
квашеную капусту, нашинкованный зеленый лук, заправляют раститель-
ным маслом.
Салат из молодых побегов цикория
100 г молодых побегов цикория, 20 г растительного масла, соль
Подготовленные молодые побеги цикория тщательно промывают,
нарезают соломкой длиной 2—3 см н тушат с растительным маслом
20
20—25 мни, солят. Охлаждают и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Салат из цикория
80 г цикория, 10 г репчатого лука, 10 г яблок, 5 г цедры лимона 30 г ке-
фира, 3 г сахара, соль.
Подготовленный цикорий нарезают тонкими кольцами, добавляют
мелко нарубленный репчатый лук, сахар, цедру лимона (натертую на мел-
кой терке), яблоки, натертые на крупной терке, солят, заправляют кефи-
ром.
Салат из молодых побегов черемши
60 г черемши, 40 г отварного мяса, 1/2 яйца, 3 г 3-процентного уксуса,
соль.
Промытые молодые побеги черемши закладывают в кипящую воду на
2—3 мнн, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, нарезают н кладут на
ломтики вареного охлажденного мяса или ветчины, заправляют уксусом,
солят. Можно украсить дольками вареного яйца.
Салат из листьев яснотки
50 г весенних листьев яснотки, 15 г щавеля, 15 г пастушьей сумки, 10 г
березовых листочков, 10 г корней цикория, 5 г листьев одуванчика, 20 г
растительного масла, соль.
Перебранные и отдельно промытые листья яснотки, щавеля, пасту-
шьей сумки, березы, одуванчика шинкуют. С корня цикория снимают ко-
жицу, тщательно промывают и мелко рубят Перемешивают и заправля-
ют растительным маслом, солят.
Винегрет овощной с зеленью камнеломки
50 г отварного картофеля, 20 г отварной свеклы, 20 г отварной морко-
ви, 20 г репчатого лука, 20 г свежих огурцов, 25 г зелени камнеломки, 20 г
растительного масла или майонеза.
Овощи нарезают кубиками, репчатый лук мелко рубят, все перемеши-
вают, заправляют растительным маслом или майонезом, посыпают мелко
нарезанной зеленью камнеломки.
Винегрет из овощей с зеленью
17 г отварного картофеля, 8 г отварной моркови, 17 г отварной свек-
лы, 13 г соленых огурцов, 10 г зеленого лука, 30 г черешков сныти и борще-
вика, 15 г кислицы или щавеля, 15 г растительного масла или майонеза,
соль, специи.
Нарезанные кубиками овощи соединяют с мелко нарезанным зеле-
21
ним луком н тонко нашинкованной зеленью кислицы или щавеля, варе-
ными черешками сныти и борщевика. Заправляют растительным маслом
или майонезом, солят.
Пюре из калужницы болотной
100 г отварных цветочных бутонов калужницы, 20 г томатного соуса
«Южный», 5 г тертого чеснока
Отваренные цветочные бутоны калужницы, чеснок измельчают на мя-
сорубке, добавляют томатный соус «Южный» перемешивают пюре, ис-
пользуют для приготовления бутербродов.
Салатная заправка (на 100 г)
50 г растительного масла, 50 г 3-процентного уксуса, 4 г сахара. 0.2 г
перца черного молотого, 2 г соли
Растительное масло, уксус, соль, сахар, перец черный молотый пере-
мешивают. Заправку используют для салатов и винегретов.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон с фрикадельками мясными с медуницей
25 г медуницы, 50 г мясного фарша, 20 г репчатого лука, 20 г петруш-
ки, 175 г мясного бульона.
13 кипящий бульон закладывают нашинкованные репчатый лук и пет-
рушку, варят до полуготовности, затем кладут в бульон фрикадельки,
приготовленные из 2 частей мясного фарша и 1 части измельченной ме-
дуницы. Варят 15 мин, солят. В конце варки добавляют лавровый лист и
перец горошком. При подаче к столу посыпают мелко нарезанной зеле-
нью петрушки.
Борщ из дудника
65 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 40 г свеклы, 35 г
белокочанной капусты, 25 г моркови, 8 г петрушки, 25 г репчатого лука,
20 г томатного пюре, 10 г жира, 3 г сахара, 8 г 3-процентного уксуса, 10 г
сметаны, 265 г мясного бульона.
Нашинкованную капусту закладывают в кипящий бульон и варят 10
мин, затем кладут подготовленную тушеную свеклу, пассерованные ово-
щи: морковь, корень петрушки, репчатый лук; томатное пюре, а также
нарезанный дудник. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар, спе-
цни. При подаче к столу кладут сметану и посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки.
22
Борщ летний со звездчаткой
35 г свежей звездчатки (без корней}, 35 г ботвы свеклы, 20 г фасоли,
15 г репчатого лука, 8 г моркови, 35 г свежих помидоров, 10 г жира, 3 г са-
хара, 3 г З-процентного уксуса, 10 г сметаны, 350 г бульона или воды.
Морковь и репчатый лук нарезают ломтиками, листья и черешки бот-
вы свеклы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предва-
рительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульой или
воду закладывают пассерованные морковь н лук, листья ботвы свеклы и
варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют подготов-
ленные черешки ботвы свеклы, нарезанные дольками помидоры, шинко-
ванную зелень звездчатки, вареную фасоль, соль, специи, уксус, в борщ
можно добавить сахар, при подаче к столу кладут сметану.
Борщ летний с мокрицей
50 г свежей травы мокрицы, 50 г свекольной ботвы, 25 г фасоли, 15 г
репчатого лука, 8 г моркови, 8 г петрушки, 50 г свежих помидоров, 8 г жи-
ра, 3 г сахара, 3 г З-процентного уксуса, 10 г сметаны, 350 г бульона или
воды.
Морковь и лук нарезают ломтиками, листья ботвы разрезают на час-
ти. Фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В ки-
пящий бульон или воду закладывает пассерованные морковь и лук, ботву
свеклы и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют
нарезанные дольками помидоры, шинкованную зелень мокрицы, отвар-
ную фасоль, соль, специи, уксус, сахар. При подаче к столу кладут смета-
ну.
Борщ со щавелем и крапивой
75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина,
10 г сметаны, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г реп-
чатого лука, 1/2 яйца, 220 г мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.
Припущенную крапиву измельчают в пюре, закладывают в кипящий
бульон, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный щавель,
картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья и репча-
тый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладут
лавровый лист, специи. При подаче добавляют рубленые вареные яйца и
сметану.
Щи зеленые с борщевиком
80 г листьев борщевика, 80 г картофеля, 25 г петрушки, 30 г репчатого
лука, 15 г маргарина, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 30 г бульона или воды, соль,
специи.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, дово-
дят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, нашинкован-
ную зелень борщевика и петрушки и варят до готовности. За 5 мин до
окончания варки в щи добавляют соль, специи и пассерованную на мар-
23
. гарнне муку, разведенную бульоном или водой. При подаче к столу кла-
дут дольки вареного яйца и сметану.
Щи зеленые из иваи-чая
25 г свежей зелени иван-чая, 25 г крапивы, 25 г щавеля, 50 г картофеля,
10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г маргарина, 1/2 яйца, 10 г сметаны,
350 г мясного бульона, соль, специи.
Подготовленную зелень закладывают в кипящую воду на 1—2 мин,
откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют, тушат с маргарином.
Морковь н лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают на-
резанный дольками картофель, тушеную зелень, пассерованные овощи и
варят до готовности. За 5 мин до окончания варкн кладут соль и специи,
рубленые вареные яйца и сметану добавляют при подаче к столу.
Щи зеленые с кислицей
50 г кислицы, 60 г картофеля, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного мас-
ла, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 300 г мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный дольками картофель,
варят 15 мин, затем добавляют пассерованный лук и нарезанную кисли-
цу, варят до готовности. За 5 мин до окончания варкн добавляют соль,
специи. Прн подаче к столу кладут рубленое вареное яйцо и сметану.
Щи зеленые из лапчатки гусиной
150 г листьев лапчатки гусиной, 35 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петруш-
ки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 10 г пшеничной муки, 20 г сли-
вочного масла, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 200 г мясного бульона или воды,
соль, специи.
Подготовленные листья лапчатки гусиной закладывают в кипящую во-
ду на 3 мин, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку, ту-
шат со сливочным маслом 10—15 мин. Нарезанные соломкой корни пет-
рушки, морковь, лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон
или воду закладывают тушеную лапчатку, пассерованные овощн, нашин-
кованный зеленый лук и варят до готовности За 5 мнн до окончания
варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой,
нашинкованный щавель, заправляют сметаной
Щи зеленые из осота огородного
50 г молодых листьев осота, 30 г картофеля, 15 г репчатого лука, 8 г
пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 1/2 яйцо, 10 г сметаны, 370 г мяс-
ного бульона, соль, специи.
Подготовленный н нарезанный дольками картофель закладывают в
кипящий бульон, за 10 мин до готовности добавляют нашинкованный
осот, пассерованный лук, соль, пассерованную муку. Перед подачей к
столу кладут сметану и дольки вареного яйца.
24
Щи зеленые из осота полевого со щавелем
150 г молодых побегов и листьев осота, 40 г щавеля, 100 г картофеля,
20 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 130 г мяс-
ного бульона или воды, соль, специи.
Нарезанный ломтиками картофель закладывают в кипящий бульон
или воду, варят до готовности, добавляют осот и щавель, измельченные
на мясорубке и пассерованные морковь и лук. При подаче к столу кладут
сметану.
Щи из крапивы
75 г крапивы, 100 г картофеля, 25 г моркови, 25 г корня петрушки, 15 г
репчатого лука, 50 г щавеля, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 10 г маргарина, 250 г
мясного бульона, соль, специи.
Подготовленную молодую крапиву закладывают в кипящую воду и ва-
рят 10 мин. Затем зелень крапивы вынимают, измельчают, тушат с мар-
гарином. В кипящий мясной бульон закладывают картофель, пассерован-
ные овощи, тушеную крапиву и варят до готовности. За 5 мин до оконча-
ния варки кладут нарезанный щавель, лавровый лист, соль, перец. При
подаче к столу добавляют рубленые вареные яйца и сметану.
Щи с крапивой по-русски
50 г крапивы, 25 г моркови, 15 г репчатого лука, 8 г зеленого лука, 15 г
топленого масла, 370 г мясного бульона, 1/2 яйца, 10 г сметаны, соль, спе-
ции.
Измельченную на мясорубке бланшированную крапиву тушат с топле-
ным маслом 10—15 мин; морковь, нарезанную кубиками, и шинкован-
ный репчатый лук пассеруют на жире. В кипящии бульон закладывают
пюре крапивы, пассерованные овощи и варят 20—25 мин. За 10 мин до
окончания варки кладут нарезанные листья щавеля, лавровый лист, пе-
рец горошком н пассерованную на топленом масле муку, разведенную
сметаной. При подаче к столу добавляют дольки вареного яйца, сметану,
зелень.
Щи мясные с календулой
50 г говядины, 12 г репчатого лука, 50 г свежей капусты, 50 г помидо-
ров, 25 г моркови, 8 г цветочных корзинок календулы, 50 г картофеля, 10 г
сметаны, 10 г маргарина, 250 г мясного бульона, соль.
Нашинкованную капусту’ н нарезанный дольками картофель заклады-
вают в кипящий бульон, варят 10 мин, затем добавляют пассерованные
морковь и лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, и измельченные
корзиночки календулы. За 5 мин до окончания варки солят, кладут лав-
ровый лист, специи. При подаче к столу добавляют сметану, кусок отвар-
ного мяса говядины.
25
Щи мясные с чертополохом
60 г мяса, 100 г капусты, 15 г репчатого лука, 8 г цветочных корзинок
чертополоха, 50 г картофеля, 250 г мясного бульона, 10 г сметаны, соль,
специи.
В доведенные до полуготовноети щи опускают цветочные корзинки
чертополоха и варят 15—20 мин. Перед подачей на стол цветочные кор-
зинки нз щей удаляют, добавляют сметану, кусок отварного мяса.
Щи со щавелем и клевером
50 г щавеля, 26 г зелени клевера лугового, 50 г картофеля, 15 г репчато-
го лука, 10 г сливочного масла, 15 г моркови, 10 г сметаны, 5 г зелени пет-
рушки или укропа, 300 г мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный
дольками и варят 10—15 мин, затем добавляют пассерованные на сли-
вочном масле морковь и лук, нашинкованные листья щавеля и клевера.
За 5 мин до готовности кладут соль, специи. При подаче к столу добавля-
ют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Суп из листьев борщевика
75 г картофеля, 10 г моркови, 100 г листьев борщевика, 15 г кислицы,
15 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 280 г мясного бульона или воды,
соль, специи.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кнпення, до-
бавляют пассерованные морковь н лук и варят до готовности. За 5—10
мин до окончания варки кладут нашинкованные листья борщевика и кис-
лицы, соль, специн.
Суп с корнем гравилата
100 г картофеля, 50 г щавеля, 10 г моркови, 5 г петрушки, 10 г корня
гравилата, 15 г репчатого лука, 10 г столового маргарина, 20 г сметаны,
200 г мясного бульона, соль, специи
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь и лук, варят до готовности. За 5 мнн до оконча-
ния варки кладут нашинкованные щавель и корень гравилата, соль, спе-
ции. Перед подачей к столу кладут сметану.
Суп с гулявником
100 г картофеля, 15 г листьев гулявника, 15 г моркови, 15 г репчатого
лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 350 г мясного бульона, соль, спе-
ции.
За 5 мин до окончания варки супа добавляют мелко нарезанные лис-
тья гулявника. (См. предыдущий рецепт.)
26
Суп овощной с девясилом
40 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г свежего
корня девясила, 10 г репчатого лука, 25 г свежих помидоров, 10 г топлено-
го масла, 275 г мясного бульона, соль, специи.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до
кипения, затем кладут картофель, варят 15 мин. За 10—15 мин до окон-
чания варки добавляют нарезанные дольками помидоры, пассерованные
морковь и лук, нарезанные соломкой корни девясила.
Суп с донником
50 г листьев донника, 75 г картофеля, 20 г риса, 10 г сливочного масла,
345 г бульона, соль, специи.
Подготовленную рисовую крупу и картофель кубиками закладывают в
кипящий бульон, варят. За 10 мин до окончания варки добавляют голов-
ку репчатого лука и нашинкованные листья донника, соль, специи. При
подаче к столу в суп кладут сливочное масло.
Суп из жерухи
100 г картофеля. 25 г моркови, 25 г зелени жерухи, 15 г репчатого лука,
10 г маргарина, 30 г говяжьего фарша, 1/2 яйца, 10 г томатного пюре,
280 г мясного бульона, соль, специи
Картофель и морковь, нарезанные брусочками, закладывают в кипя-
щий бульон, варят 10— 15 мин, затем кладут фрикадельки, приготовлен-
ные из мясного фарша, сырого яйца и пассерованного лука. За 5 мин до
окончания варки добавляют нашинкованную зелень жерухн, томатное
пюре, соль, специи.
Суп из зелени с крупой
35 г сныти, 35 г мальвы, 35 г подорожника, 35 г спорыша, 35 г борщеви-
ка, 40 г крупы овсяной, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г столового
маргарина, 20 г сметаны, 200 г мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную овсяную
крупу, доводят до кипения, добавляют нашинкованную зелень. За 5 мин
до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук, соль, спе-
ции. Перед подачей к столу суп заправляют сметаной.
Суп из клубней зопника
75 г картофеля, 25 г риса, 10 г репчатого лука, 30 г клубней зопника,
360 г мясного бульона, соль.
Клубни зопннка чистя г, тщательно промывают, разрезают пополам. В
кипящий бульон кладут рис, отваренный до полуготовности, нарезанный
27
крупными кубиками картофель и клубни зопника н варят до готовности.
За 5 мин до окончания варкн добавляют пассерованный лук, соль, спе-
ции. Прн подаче к столу* суп посыпают зеленью петрушки.
Суп из корней козлобородника
65 г корней козлобородника, 100 г картофеля, 30 г репчатого лука, 30 г
моркови, 10 г сливочного масла, 260 г мясного бульона, соль, специи
Крупно нарезанный картофель н подготовленные клубни козлобород-
ника закладывают в соленую кипящую воду и варят до готовности. Затем
соленую воду сливают, добавляют кипящий бульон, пассерованные лук и
морковь, доводят до кипения, солят, кладут спецни: лавровый лист, перец
черный горошком.
Суп с крапивой
100 г крапивы, 100 г картофеля, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г
сливочного масла, 5 г зелени петрушки и укропа, 20 г сметаны, 220 г мяс-
ного бульона или воды, соль, специи.
В кипящий бульон или воду закладывают нарезанный кубиками кар-
тофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, ва-
рят 10—15 мин. За 5 мнн до окончания варки кладут мелко нарезанную
бланшированную зелень крапивы, соль, спецни. При подаче к столу посы-
пают зеленью петрушки или укропа, добавляют сметану.
Суп с крапивой по-армянски
50 г крапивы, 400 г мясного бульона, 10 г репчатого лука, 10 г риса, 301
картофеля, соль, специи.
В кипящий бульон закладывают подготовленный рнс, мелко нарезан-
ный репчатый лук. доводят до кипения, добавляют крупно нарезанный
картофель. За 10 мнн до окончания варки кладут нашинкованную моло-
дую крапиву, соль, специи. При подаче к столу суп посыпают зеленью.
Чорба из крапивы с брынзой
200 г крапивы, 40 г растительного масла, 20 г муки, 20 г тертой, брын-
зы, 220 г воды, соль.
В кипящую соленую воду закладывают подготовленную крапиву и ва-
рят 15 мнн, добавляют растительное масло, подсушенную муку, варят
5 мин. При подаче к столу кладут тертую брынзу.
Суп из лебеды
100 г молодых листьев лебеды, 30 г щавеля, 20 г зеленого лука, 40 г све-
жих огурцов, 5 г укропа, 20 г сметаны, 285 г воды, соль
28
В кипящую соленую воду закладывают нашинкованную зелень лебеды
и щавеля, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добав-
ляют нашинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные кубика-
ми, посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной.
Суп из лебеды и борщевика
50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лебеды, 20 г борщевика, 400 г воды,
10 г сметаны.
Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой,
нашинкованные лебеду н борщевик закладывают в кипящую воду, варят
5 мин, снимают с огня н настаивают 5—10 мин, доводят до кипения, за-
правляют сметаной и сразу же подают к столу.
Суп из ложечной травы
150 г молодых листьев ложечной травы, 20 г репчатого лука, 10 г риса,
10 г маргарина, 100 г картофеля, 210 г мясного бульона или воды. соль,
специи
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис и наре-
занный дольками картофель, варят 10—15 мин, затем добавляют нашин-
кованную ложечную траву н пассерованный репчатый лук.
Суп из листьев лопуха
100 г листьев лопуха, 40 г репчатого лука, 20 г риса, 10 г столового
маргарина, 100 г картофеля, 230 г мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис н наре-
занный дольками картофель, варят 10—1 5 мнн, затем добавляют нашин-
кованные листья лопуха и пассерованный лук, соль, специи.
Суп из мари
100 г молодых листьев мари, 30 г щавеля, 20 г зеленого лука, 30 г све-
жих огурцов, 10 г укропа, 20 г сметаны, 275 г воды, соль.
В кипящую соленую воду закладывают нашинкованные листья мари и
щавеля, варят до готовности, охлаждают. Перед подачей к столу добавля-
ют нашинкованный зеленый лук, нарезанные соломкой свежие огурцы,
посыпают зеленью укропа, заправляют сметаной.
Суп из медуницы
75 г медуницы, 50 г картофеля, 15 г репчатого лука. 15 г моркови, 75 г
тушенки говяжьей или свиной. 270 г воды, соль, специи.
В кипящую воду закладывают крупно нарезанный картофель, доводят
до кипения, добавляют морковь и лук, пассерованные на жире, отделен-
29
ном от тушенки. За 10 мин до окончания варки кладут нашинкованную
медуницу и мясо тушенки, соль, специн.
Суп с мятой
60 г мяты, 20 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г говяжьих костей, 5 г кур-
дючного сала, 300 г костного бульона, соль, специи.
В кипящий костный бульон закладывают пассерованный на курдюч-
ном сале лук, нашинкованную бланшированную зелень мяты, за 5 мин
до готовности добавляют льезон (смесь сырых яиц с водой), соль, перец.
Суп-пюре с овсяным корнем
75 г мяса, 50 г корнеплодов овсяного корня, 5 г зелени укропа, 20 г сме-
таны, 250 г мясного бульона, соль, специи.
Отваренные в подсоленной воде корнеплоды овсяного корня протира-
ют через сито и добавляют в готовый мясной бульон, доводят до кипе-
ния. посыпают зеленью укропа и заправляют сметаной.
Суп с пастушьей сумкой
50 г молодых листьев пастушьей сумки, 100 г картофеля, 10 г репча-
того лука, 10 г столового маргарина, 20 г сметаны, 300 г воды или бульо-
на, соль, специи.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный
дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук с мелко на-
резанными листьями пастушьей сумкн, соль. Перед подачей к столу за-
правляют сметаной.
Суп с крупой и листьями первоцвета
185 г листьев первоцвета, 40 г пшена, 20 г моркови, 30 г репчатого лу-
ка, 20 г столового маргарина, 200 г мясного бульона или воды, соль, спе-
ции.
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленное пшено, до-
водят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, нашинкован-
ные листья первоцвета, соль, специи.
Суп картофельный со свербигой
70 г картофеля, 10 г моркови, 40 г свербиги, 10 г сливочного масла, 20 г
сметаны, 1/2 яйца, 10 г репчатого лука, 320 г мясного бульона, соль, спе-
ции.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, до-
водят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук и варят 15
мин, затем кладут нарезанные стебли свербиги с листьями, соль, специи
н варят до готовности. При подаче к столу кладут сметану и рубленое ва-
реное яйцо.
30
Суп из спорыша с картофелем
100 г спорыша, 100 г картофеля, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г
сливочного маргарйна, 270 г бульона или воды, соль, специи.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный бру-
сочками, варят 15 мин, добавляют мелко нарезанную зелень спорыша н
пассерованные лук и морковь. Варят до готовности.
Суп из хвоща полевого
120 г пестиков хвоща полевого, 120 г картофеля, 16 г сметаны, 240 г
воды.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный дольками, варят
до готовности, добавляют измельченные пестики хвоща полевого, дово-
дят до кипения, перед подачей заправляют сметаной.
Суп с корнями хмеля и щавеля
80 г корней хмеля, 40 г щавеля, 30 г овсяной крупы, 20 г сметаны, 340 г
воды, соль, специи.
В кипящую воду закладывают подготовленную овсяную крупу, дово-
дят до кипения, добавляют мелко нарезанные корни хмеля и нашинко-
ванную зелень щавеля, соль, варят до готовности Перед подачей к столу
заправляют сметаной.
Суп картофельный с черемшой
75 г картофеля, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 75 г
черемши, 320 г мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный ку-
биками,*варят 10—15 мнн, добавляют пассерованные морковь и лук. За
7—10 мин до окончания варки добавляют мелко нарезанную черемшу.
Суп из чистяка
35 г зелени чистяка, 65 г картофеля, 25 г овсяной крупы, 20 г сметаны,
350 г воды, соль.
В кипящую воду закладывают подготовленную овсяную крупу, дово-
дят до кипения, добавляют картофель ломтиками, за 5 мин до окончания
варки добавляют нарезанную зелень чистяка, соль. Перед подачей к сто-
лу заправляют сметаной.
Дудник в молоке
200 г молодых побегов дудника, 200 г молока.
Молодые побеги дудннка очищают от кожицы, нарезают кусочками
по 2—3 см и варят в молоке 10—15 мин.
31
Ботвинья
300 г хлебного кваса, 60 г шпината, 60 г лебеды, 60 г щавеля, 3 г сахара,
10 г зеленого лука, 15 г тертого хрена, 10 г укропа, 50 г отварной рыбы,
соль
Подготовленные шпинат с лебедой и щавель припускают по отдель-
нести, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар. Прн подаче к
столу ботвиньи кусок отварной рыбы с гарниром подают отдельно.
Ботвинья домашняя
350 г кваса, 30 г шпината, 30 г молодой крапивы, 50 г щавеля. 5 г саха-
ра, 2 г соли.
Подготовленные шпинат с крапивой и щавель припускают по отдель-
ности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар. Отварную
рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый
хрен, листовой салат подают отдельно.
Окрошка весенняя
350 г кваса, 20 г листьев огуречной травы, 4 г столовой горчицы, 8 г
кресс-салата, 20 г зеленого лука, 8 г укропа, 30 г отварного картофеля.
1/2 яйца, 20 г сметаны, 25 г отварного мяса (колбасы), соль.
Отварной картофель, отварное мясо (колбасу) нарезают мелкими ку-
биками. Зеленый лук, листья кресс-салата, укропа шинкуют. Нашинко-
ванные листья молодой огуречной травы растирают деревянным пести-
ком (ложкой) с небольшим количеством соли до появления сока. Белки
яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью
сметаны, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В приготовлен-
ную смесь добавляют растертую с солью огуречную траву, нарезанные
продукты и все премешивают. При подаче к столу кладут сметану.
*
Окрошка мясная с донником
20 г вареной говядины, 30 г свежих огурцов, 30 г отварного картофеля,
1/2 яйца, 15 г листьев донника, 15 г зеленого лука, 20 г сметаны, 2 г сто-
ловой горчицы, 350 г кваса, соль.
Отварной картофель, свежие огурцы, отварное мясо нарезают мелки-
ми кубиками. Подготовленный зеленый лук шинкуют Нашинкованные
листья донника растирают деревянным пестиком (ложкой) с небольшим
количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую,
мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, столовой горчи-
цей, солью и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют рас-
тертый с солью донник, нарезанные продукты и все перемешивают. При
подаче к столу кладут сметану и посыпают зеленью укропа
Суп из брусники
250 г брусники, 50 г саго, 25 г сахара, 200 г воды, 1 г корицы, 1 г лимон-
ной цедры.
32
В кипящую воду закладывают подготовленную бруснику, лимонную
цедру, корицу и варят до готовности. Разваренную бруснику протирают
через сито Отдельно варят саго до прозрачности, добавляют протертую
бруснику, сахар, отвар с пряностями, варят 30 мин. постоянно помеши-
вая. Можно подавать с сухариками, гренками, поджаренными на масле.
Суп-пюре из кизила
200 г кизила, 25 г сахара, 35 г сливок 20-процентной жирности, 250 г
поды.
Свежие спелые плоды кизила перебирают, промывают, откидывают
на дуршлаг, дают воде стечь, протирают через сито для получения пюре.
Мезгу (отходы) заливают холодной водой, добавляют сахар и варят 3—5
мин, полученный сироп процеживают, добавляют пюре, перемешивают и
охлаждают. К супу можно подать взбитые сливки, ванильные сухари.
Суп из черники с клецками
80 г черники, 20 г сахара, 2 г цедры лимона, 15 г картофельного крахма-
ла, 20 г пшеничной муки для клецек, 12 г молока. 1/4 яйца, 330 г воды.
В кипящую воду закладывают сахарный песок, лимонную цедру, под-
готовленную чернику, варят до готовности. В небольшом количестве во-
ды разводят картофельный крахмал, тонкой струйкой вливают в суп, до-
водят до кипения, охлаждают. Подают с клецками, сваренными отдельно
Суп из черники с макаронными изделиями
100 г ягод черники, 20 г макаронных изделий, 350 г воды, 15 г сахара,
20 г сметаны.
Ягоды черники перебирают, промывают, засыпают сахаром. В кипя-
щую воду закладывают подготовленные ягоды, варят 7—10 мин, добавля-
ют сваренные отдельно макароны и заправляют сметаной.
Суп из шиповника с яблоками и сухариками
80 г сухого шиповника, 40 г варенья, 100 г яблок, 75 г пшеничного хлеба,
200 г воды, лимонная кислота.
В кипящую воду закладывают перебранные, промытые ягоды шипов-
ника и варят 10 мин. Полученный отвар настаивают 6—8 ч. процежива-
ют, добавляют варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту
по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, готовят сухари-
ки. их подают на отдельной тарелке.
3
33
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Отварной картофель с крапивой
60 г картофеля, 12 г репчатого лука, 12 г зелени крапивы, 4 г расти-
тельного масла, 80 г воды, соль.
Картофель отваривают, выкладывают на тарелку, в полученный отвар
добавляют нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень крапивы, со-
лят, варят 3—5 мин и полученной подливой поливают картофель.
Пюре из зелени
20 г зелени сныти, 20 г зелени подорожника, 20 г зелени борщевика, 20 г
мальвы, 16 г щавеля или кислицы, 4 г зеленого лука, 4 г муки, соль, специи.
Припущенную зелень пропускают через мясорубку, добавляют подсу-
шенную муку, молоко, соль и варят 10 мин, затем закладывают масло и
специи. Готовое пюре имеет густую консистенцию.
Пюре из клубней зопника
100 г клубней зопника, 5 г сливочного масла, 20 г молока, соль.
Горячие отваренные клубни зопника протирают или толкут; в полу-
ченную массу, непрерывно помешивая, добавляют в два приема горячее
кипяченое молоко и растопленное масло, соль. Смесь взбивают до полу-
чения пышной однородной массы.
Пюре из корневищ камыша
100 г камыша, 8 г сливочного масла, 30 г молока, соль.
Подготовленные корневища камыша закладывают в подсоленную воду
и варят до готовности, воду сливают, корневища протирают через сито.
В горячую массу, непрерывно помешивая, добавляют в два приема горя-
чее кипяченое молоко и сливочное масло, соль. Смесь взбивают до полу-
чения пышной однородной массы.
Пюре из сусака
100 г корней сусака, 25 г репчатого лука, 25 г щавеля, соль, специи.
Отварные корни сусака пропускают через мясорубку, добавляют на-
шинкованный щавель, пассерованный лук, соль, специи и варят до готов-
ности. Можно подавать как самостоятельное блюдо или гарнир.
Картофель, тушенный с борщевиком
120 г картофеля, 120 г борщевика, соль, специи.
34
Нарезанную зелень борщевика припускают 40—50 мин, затем добав-
ляют картофель, нарезанный брусочками, соль, специи и тушат до готов-
ности. При подаче к столу поливают маслом н посыпают зеленью укропа.
Картофель, тушенный с корневищами рогоза
100 г молодых корневищ и побегов рогоза, 125 г картофеля, 5 г укропа,
20 г жира, соль.
Подготовленные корневища рогоза, нарезанные брусочками, заклады-
вают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мнн. Отвар сливают, до-
бавляют картофель, жир, соль н тушат до готовности. При подаче к столу
посыпают зеленью укропа.
Картофель, тушенный со снытью
100 г картофеля, 100 г сныти, 15 г сливочного масла, 15 г сметаны, 7 г
томатного соуса, 10 г репчатого лука, соль.
Картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук, нарезанные
листья сныти тушат со сметаной и маслом 15 мин, добавляют острый то-
матный соус, соль, специи и тушат до готовности.
Зелень тушеная
25 г зелени борщевика, 25 г зелени сныти, 25 г листьев подорожника,
25 г одуванчика, 25 г мальвы, 13 г щавеля, 5 г моркови, 5 г репчатого лука,
6 г пшеничной муки, саль, специи.
Нашинкованную зелень тушат с водой. За 15 мин до окончания туше-
ния добавляют пассерованные лук и морковь, нарезанный щавель. Когда
зелень станет мягкой, кладут пассерованную муку, соль, перец.
Крапива, тушенная с брынзой
80 г крапивы, 15 г топленого масла, 10 г зеленого лука, 10 г пшеничной
муки, 30 г тертой брынзы, 65 г молока, 1/2 яйца, соль, специи.
Нашинкованную крапиву тушат 5 мин, добавляют нашинкованный зе-
леный лук, соль, перец, муку, тертую брынзу, тушат 5 мнн. В эту же по-
суду заливают омлетную смесь н запекают в духовом шкафу.
Цикорий по-немецки
100 г цикория, 20 г ветчины, 20 г тертого сыра, 30 г макарон, 30 г реп-
чатого лука, 1/2 яйца, соль.
Нарезанный мелкими кубиками цикорий тушат, солят. Послойно в по-
суду укладывают поджаренную ветчину, тертый сыр, отварные макароны,
пассерованный лук, тушеный цикорий. Последний слой цикория посыпа-
ют тертым сыром н заливают молоком, взбитыми желтками, взбитыми
3’
35
белками, посыпают кориандром. Запекают при сильном огне, перед пода-
чей к столу сбрызгивают соком лимона.
Борщевик жареный
200 г листьев или стеблей борщевика, 20 г сливочного масла, 10 г пани-
ровочных сухарей или муки, соль.
Бланшированную зелень борщевика посыпают сухарями или мукой и
жарят до готовности.
Жареные цветочные ножки дудника
200 г не распустившихся цветочных ножек дудника, 10 г панировочных
сухарей, 20 г топленого масла, соль.
Отварные нераспустившиеся цветочные ножки дудника посыпаю i су-
харями и жарят на растопленном масле. Подают как самостоятельное
блюдо или на гарнир.
Зопник жареный
200 г клубней зопника, 20 г растительного масла, соль
Отварные нарезанные клубни зопника жарят на растительном масле,
солят
Корни хмеля жареные
200 г корней хмеля, 25 г жира, 20 г репчатого лука, соль
Корни хмеля варят 10 мин в соленой поде, ноюм жарят в жире с
пассерованным луком 3—5 мин. Подают как гарнир или самостоятель-
ное блюдо.
Котлеты картофельные с крапивой
110 г картофеля, 75 г листьев крапивы, 10 г пшеничной муки, 10 г реп-
чатого лука, соль, специи
В готовое картофельное пюре добавляют мелко нарезанную тушеную
крапиву, пассерованный лук, соль, специи, формуют котлеты, панируют в
муке и жарят.
Биточки из крапивы
70 г крапивы, 105 г кати пшенной готовой, 10 г жира, 10 г панировоч-
ных сухарей или муки, соль.
Отваренную нарезанную крапиву соединяют с готовой пшенной ка-
шей, солят, формуют биточки, панируют в сухарях или муке и жарят.
36
Котлеты из лебеды
165 г лебеды, 25 г овсяной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду
и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют кот-
леты, жарят.
Козлобородник, запеченный в сухарях
200 г корней козлобородника, 25 г панировочных сухарей, 20 г сливочно-
го масла, 2 г сахара, соль
Подготовленные корни козлобородника закладывают в кипящую соле-
ную воду и варят 5—10 мнн. Корни нарезают ломтиками, панируют в
сухарях, запекают в духовом шкафу.
Картофельная запеканка с зеленью
30 г подорожника, 30 г сныти, 30 г борщевика, 30 г мальвы, 15 г карто-
феля, 1 яйцо. 10 г молока, соль
Омлстную смесь, готовое картофельное пюре, мелко нарезанную сва-
ренную зелень солят и перемешивают. Запекают в духовом шкафу на
противне, смазанном жиром.
Картофельная запеканка с пестиками хвоща полевого
50 г хвоща полевого, 50 г картофеля, 10 г молока, 1/2 яйца, 10 г сливоч-
ного масла.
Подготовленные пестики хвоща полевого мелко нарезают, кладут в
готовое картофельное пюре, смесь молока и яиц. перемешивают, солят,
запекают в духовом шкафу.
Запеканка из щавеля
185 г щавеля, 8 г тертого сыра, 6 г сливочного масла, 2 г пшеничной
муки, 25 г пшеничного хлеба, 3 г панировочных сухарей, 15 г мясного бульо-
на или воды, соль.
Отваренный щавель пропускают через мясорубку, добавляют пассеро-
ванные лук и муку, мясной бульон или воду и туша г до готовности. В по-
лненное пюре добавляют гертый сыр, сливочное масло, соль. На дно по-
суды укладывают ломгики обжаренного хлеба, пюре, посыпают сухарями
и ставят в духовой шкаф. Можно подавать к столу в посуде, в которой
запекалось блюдо.
Каша овсяная с девясилом
40 г овсяной крупы «Геркулес», 10 г свежих корней девясила, 80 г моло-
ка, 4 г сахара, 80 г воды.
37
В кипящую смесь молока и воды всыпают овсяные хлопья, измельчен-
ные корни девясила, сахар, соль. Варят до готовности на медленном огне.
Каша с зеленью
35 г крупы, 55 г зелени, 5 г соли, 100 г воды.
Подготовленную для варки крупу засыпают в подсоленную кипящую
воду и одновременно кладут нашинкованную зелень. Варят до готовнос-
ти. Каша с зеленью может быть сварена рассыпчатой как самостоятель-
ное блюдо н как гарнир, вязкой консистенции — для биточков и запека-
нок.
Каша из зопника
80 г клубней зопника, 120 г молока, 10 г сливочного масла, соль, сахар.
Сушеные клубни зопника размельчают в крупу, заливают равным ко-
личеством молока, солят, оставляют на час для набухания. Затем долива-
ют оставшееся молоко и варят до готовности при слабом огне, помеши-
вая. В готовую кашу добавляют сливочное масло, сахар. Ставят в духо-
вой шкаф и дают каше упреть, за это время она приобретает своеобраз-
ный приятный запах и цвет.
Перловая каша с крапивой
60 г крапивы, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 25 г перловой,
крупы, 100 г воды, 5 г соли.
Перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой,
замачивают в воде на 3 ч. В кипящую воду закладывают подготовленную
крапиву, варят 5 мин, откидывают на дуршлаг, мелко нарезают. В кипя-
щий отвар крапивы добавляют подготовленную перловую крупу, солят,
варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут пассерованный
репчатый лук, нарезанную крапиву, сливочное масло. Готовая каша упре-
вает (приобретает своеобразный запах и цвет) 2 часа.
Манная каша с крапивой н белокочанной капустой
40 г манной крупы, 50 г листьев крапивы, 50 г белокочанной капусты,
100 г воды, 8 г маргарина или сливочного масла, соль.
Подготовленные листья крапивы и белокочанной капусты шннкуют.
На дно посуды укладывают слой капусты, на нее ровным слоем высыпают
манную крупу, слой нашинкованной крапивы и т. д. Продукты заливают
кипящей соленой водой и варят 10—15 мин, каше дают упреть.
Каша из клубней стрелолиста
100 г клубней стрелолиста, 100 г воды, 100 г молока, 10 г сахара, соль.
38
Подготовленные клубни стрелолиста закладывают в кипящую подсо-
ленную воду, варят 5 мин, измельчают на мясорубке. В полученное пюре
добавляют молоко, сахар и варят до готовности.
Каша из корней хмеля
50 г корней хмеля, 100 г молока, 100 г воды, соль
В кипящую воду закладывают промытые н измельченные корни хме-
ля, варят 20—30 мин, солят, затем добавляют молоко и варят еще
10 мин.
Рис с листьями малины
45 г риса, 25 г листьев малины, 25 г моркови, 85 г воды, 15 г сметаны,
соль.
Подготовленный рис, нарезанные листья малины, натертую на терке
морковь укладывают в посуду послойно. Продукты заливают горячей во-
дой и варят 10—15 мнн, каше дают упреть 20—30 мин и подают к столу
со сметаной.
Запеканка пшенная с зеленью
20 г борщевика, 20 г сныти, 20 г подорожника, 20 г мальвы, 35 г одуван-
чиков, 5 г лука репчатого, 115 г вязкой готовой пшенной каши, соль, спе-
ции.
Нашинкованную зелень припускают, через 10 мин добавляют пассе-
рованный лук, солят. Готовый фарш выкладывают на слой вязкой пшен-
ной каши, покрывают слоем оставшейся каши, посыпают сухарями и за-
пекают. Такую запеканку можно готовить из других круп.
Запеканка рисовая с корнями зопника
80 г клубней зопника, 20 г риса, 80 г воды, 1/2 яйца, 13 г сахара 6 г сли-
вочного масла, соль.
Отварные клубни зопника измельчают на мясорубке, соединяют с от-
варным рассыпчатым рисом, яйцом, сахаром, солят. Подготовленную
массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духо-
вом шкафу.
Биточки пшенные с крапивой
80 г крапивы, 170 г вязкой пшенной каши, 20 г жира, 8 г панировочных
сухарей, саль.
Нашинкованную отваренную крапиву соединяют с пшенной кашей,
формуют биточки, панируют в сухарях, выпекают на смазанной жиром
сковороде.
39
Биточкн из сныти с манной крупой
/55 г сныти, 23 г манной крупы, 8 г панировочных сухарей. 50 г воды,
соль, специи.
Мелко нарезанную зелень сныти припускают, добавляют манную кру-
пу и варят 10—15 мин, солят, массу охлаждают и формуют биточки,
панируют в сухарях и жарят. Подают к столу со сметаной, маслом или
соусами.
Бнточки манные с пестиками хвоща полевого
100 г пестиков хвоща полевого, 20 г манной крупы, 10 г панировочных
сухарей, 10 г маргарина, 100 г молока.
Подготовленные пестики хвоща полевого мелко рубят, перемешивают
с манной кашей, сваренной на молоке, формуют биточки, панируют в су-
харях, запекают в духовом шкафу.
Яйца с горчицей и лебедой
2 отварных яйца. 15 г листьев лебеды, 40 г отварной свеклы, 15 г майо-
неза, 4 г столовой горчицы.
Очищенную отварную свеклу натирают на мелкой терке, перемеши-
вают с мелко нарезанной зеленью лебеды и добавляют столовую горчи-
цу, майонез, снова перемешивают. Разрезанные на две половинки отвар-
ные яйца кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с лебедой
и майонезом, горчицей.
Омлет с крапивой
1 яйцо, 20 г листьев крапивы, 40 г воды, 12 г растительного масла,
соль.
Подготовленные молодые побеги и стебли крапивы мелко нарезают,
заливают омлетной смесью, выливают на сковороду с растопленным жи-
ром н жарят. При подаче поливают растительным маслом
Омлет нэ первоцвета
45 г листьев первоцвета, 1 яйцо, 15 г молока, 10 г сливочного масла.
Подготовленные (перебранные, промытые) листья первоцвета мелко
нарезают, тушат со сливочным маслом 5 мин, затем заливают смесью
яиц и молока, солят, запекают.
Омлет со щавелем
50 г щавеля, 20 г топленого масла, 25 г репчатою лука, 1 яйцо, 10 г зе-
лени кинзы, соль.
Подготовленный щавель закладывают в кипящую подсоленную воду
(20 г соли на 1 л воды) и варят 5 мин, откидывают па дуршлаг, дают воде
40
стечь, шинкуют. Нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном
масле. Шинкованный щавель, пассерованный репчатый лук, нарезанную
зелень кинзы кладу!' на сковородку с растопленным маслом н заливают
омлетной смесью, перемешивают и жарят 5—7 мин. Как только омлет-
ная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине,
придавая ему форму продолговатого пирожка. При подаче к столу поли-
вают маслом.
Омлет, фаршированный зеленью
15 г листьев подорожника, 15 г сныти, 15 г борщевика, 15 г мальвы, 1
яйцо, 10 г сливочного масла, соль, перец.
Отваренную, мелко нарезанную зелень тушат со сливочным маслом
3—4 мин, добавляют соль, специи. Подготовленные таким образом про-
дукты используют как фарш. Омлетную смесь (яйцо, молоко, соль) выли-
вают на сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка
загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустев-
шей массой, придав омлету форму пирожка, дожаривают. Готовый омлет
перекладывают на тарелку швом вниз.
Творог с отваром шалфея
50 г творога 9-процентной жирности, 5 г травы шалфея, 10 г меда,
25 г воды, 50 г молока.
Подготовленный шалфей заливают горячей водой, настаивают 30—40
мин. Полученный отвар процеживают, добавляют молоко, мед, протер-
тый творог. Массу взбивают в течение 2—3 мин.
Творог с молоком, цветками одуванчика
50 г творога 9-процентной жирности, 50 г молока, 5 г желтых лепест-
ков одуванчика, 5 г меда.
В протертый творог добавляют теплое молоко, мед, нарезанные жел-
тые лепестки одуванчика и взбивают смесь в течение 2—3 мин.
Творог с молоком, подорожником н черносливом
50 г творога, 8 г листьев подорожника, 40 г чернослива, 50 г молока, 5 г
сахара.
Подготовленный чернослив заливают холодной водой, доводят до ки-
пения, полученный отвар процеживают, а из чернослива удаляют косточ-
ки, нарезают. В отвар добавляют протертый творог, молоко, нашинко-
ванные листья подорожника, сахар. Смесь взбивают в течение 2—3 мин.
Рыба отварная с черемшой
75 г рыбы отварной, 75 г черемши, соль, специи.
41
Отварную рыбу охлаждают. Отварную черемшу измельчают через
мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе, как
гарнир.
Рыба с картофелем и сушеной крапивой
100 г филе трески, 60 г картофеля, 16 г перловой крупы, 16 г репчатого
лука, 8 г сушеной крапивы, 12 г сметаны, 100 г воды, соль.
Филе трески, нарезанное кусочками по 30 г, подготовленную перло-
вую крупу, картофель кружочками, шинкованный лук укладывают слоя-
ми в посуду, посыпают сушеной зеленью крапивы, добавляют горячую
воду и варят до готовности. Готовое блюдо поливают сметаной.
Мясо, тушеное со снытью
125 г говядины, 100 г сныти, 20 г сливочного масла, 35 г щавеля, 15 г
репчатого лука. 5 г пшеничной муки, соль, специи.
Кусочки мяса по 30—40 г панируют в муке и обжаривают с мелко
нарезанным луком, заливают горячей водой и тушат 1 —1,5 ч, добавляют
шинкованную сныть и тушат еще 1 ч. За 10 мин до окончания тушения
кладут нашинкованный щавель, соль, специи.
Жареная свинина с клевером
100 г свинины мясной, 20 г жира, 200 г листьев клевера, соль, специи.
Мясо кусочками 50—60 г отваривают до полуготовности, затем жа-
рят. Подготовленные листья клевера тушат с жиром и водой, солят, пода-
ют к жареному мясу на гарнир. Гарнир можно полить острым соусом.
Гарнир из дягиля
50 г дягиля, 150 г воды, соль.
Подготовленный дягиль закладывают в кипящую подсоленную воду и
варят до готовности. Охлаждают и нарезают на куски длиной 5—7 см
Дягиль можно отваривать в молоке.
Гарнир из живучки ползучей
80 г зелени живучки, 60 г моркови, 40 г репчатого лука, 12 г раститель-
ного масла, 20 г тертого сыра, соль.
Нашинкованные морковь, репчатый лук, листья живучки тушат с мас-
лом до готовности, солят. Подают, посыпая натертым сыром, как гарнир.
Гарнир из свербиги с луком
20 г свербиги, 40 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 20 г сливоч-
ного масла, соль.
Подготовленные листья свербиги измельчают на мясорубке, переме-
42
шивают с шинкованным луком и мукой, обжаривают 10 мин. Подают
как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисель брусничный
25 г ягод брусники, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 0,2 г ли-
монной кислоты, 160 г воды.
Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протира-
ют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу (оставшиеся выжимки) зали-
вают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10—15 мин и
процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют
для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и, поме-
шивая, сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипе-
ния н добавляют отжатый брусничный сок. Кисель разливают в стаканы
или вазочки, охлаждают.
Кисель из бузины черной
15 г сушеных ягод бузины, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала,
0,2 г лимонной кислоты, 170 г воды.
Промытые ягоды бузины варят с небольшим количеством воды в тече-
ние 20—25 мин, отвар сливают, ягоды протирают. В отвар добавляют са-
хар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (его раз-
водят охлажденным отваром и процеживают) и вновь доводят до кипе-
ния. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы, охлаждают.
Кисель из вишни с цветками одуванчика
40 г вишни, 20 г сахара. 9 г картофельного крахмала, 180 г воды, 10 г
цветков одуванчика.
Вишню перебирают, удаляют плодоножки и косточки. Ягоды протира-
ют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, про-
варивают при слабом кипении 10—-15 мин и процеживают. В получен-
ный отвар добавляют сахар, доводят до кипения; помешивая, вливают
тонкой струйкой подготовленный крахмал, доводят до кипения и добав-
ляют вишневый сок. Кисель разливают в смоченные водой и посыпанные
сахаром формочки, посыпают желтыми лепестками одуванчика и охлаж-
дают.
43
Кисель с девясилом
8 г сушеных корней девясила, 20 г сахара, 10 г картофельного крахма-
ла, 200 г воды.
Подготовленные сушеные корни девясила заливают горячей водой,
нагревают до кипения и варят до мягкости. Отвар процеживают, добав-
ляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь
доводят до кипения, охлаждают.
Кисель из ежевики
20 г ежевики, 15 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной
кислоты, 170 г воды.
Подготовленную ежевику протирают, полученный сок с мякотью сли-
вают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей во-
дой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В
полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, помешивая, вли-
вают тонкой струйкой крахмал, еще раз доводят до кипения и добавляют
сок с мякотью, охлаждают.
Кисель из земляники
25 г земляники, 20 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 180 г воды,
0,2 г лимонной кислоты.
Подготовленную землянику протирают через сито. Полученное пюре
ставят на холод. Мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную
кислоту, доводят до кипения и процеживают. В отвар кладут сахар, дово-
дят до кипения, помешивая, вливают подготовленный крахмал, вновь до-
водят до кипения и добавляют отжатый сок, охлаждают.
Кисель из калины
30 г калины, 20 г сахара, 8 г катофельного крахмала, 180 i воды. 25 г
взбитых сливок.
Подготовленную калину заливают небольшим количеством воды и на-
стаивают 2—3 ч. После этого ее протирают. В кипящую воду добавляют
сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, пюре и
вновь доводят до кипения, разливают в стаканы или вазочки, охлаждают.
Сверху украшают взбитыми сливками.
Кисель кизиловый
40 г кизила, 25 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 160 г воды.
Кизил перебирают, удаляют плодоножки, моют, разминают деревян-
ным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят
10—15 мин, процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, дово-
дят до кипения: помешивая, вливают подготовленный крахмал, кипятят и
44
добавляют кизиловый сок, охлаждают. При подаче к столу можно укра-
сить взбитыми сливками.
Кисель из клюквы и черники
12 г клюквы, 12 г черники, 20 г сахара, 15 г картофельная) крахмала,
160 г воды, 50 г молока.
Из промытой клюквы отжимают сок, из мезгн готовят отвар и проце-
живают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный
крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют клюквенный сок. Густой
кисель из черники готовят аналогично. В смоченную водой и посыпан-
ную сахаром посуду разливают клюквенный кисель. Когда он хорошо за-
стынет, сверху наливают слой охлажденного незастывшего черничного
киселя. При подаче к столу кисель выкладывают из посуды в вазочки. От-
дельно подают холодное кипяченое молоко.
Кисель из первоцвета
60 г листьев первоцвета, 15 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 20 г
плодового или ягодного сока, 160 г воды.
Свежесобранные листья первоцвета перебирают, моют, крупно наре-
зают и заливают горячей водой, проваривают 5 мин, процеживают. В по-
лученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают подготов-
ленный крахмал; помешивая, вновь доводят до кипения. Добавляют пло-
довый или ягодный сок, охлаждают.
Кисель из ревеня
30 г ревеня, 20 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 170 г воды.
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см, отвари-
вают в воде до размягчения, отвар сливают. Ревень протирают, в полу-
ченный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и процеживают. До-
бавляют пюре, снова доводят до кипения; вводят, помешивая, подготов-
ленный крахмал, доводят до кипения, охлаждают
Кисель из сушеной черники
25 г черники сушеной, 25 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 9 г карто-
фельного крахмала, 180 г воды.
Промытую в теплой воде сушеную чернику заливают горячей водой и
оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят чернику в той
же воде 20—30 мин при слабом кипении. Отвар процеживают, чернику
протирают. Добавляют сахар, пюре, лимонную кислоту, доводят до кипе-
ния, вливают прн помешивании подготовленный крахмал и еще раз дово-
дят до кипения, охлаждают.
Желе из калины
12 г калины, 90 г воды, 12 г сахара, 3 г желатина.
45
Из перебранных н промытых ягод калины отжимают сок и хранят его
на холоде. Мезгу заливают горячей водой н варят 8—10 мин. Отвар про-
цеживают. добавляют сахар, нагревают до кипения, затем добавляют
подготовленный желатин. (Желатин перед использованием заливают
восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды н оставляют
для набухания на I—1,5 ч.) Кипятят до полного растворения желатина и
процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют калино-
вый сок, разливают в вазочки и охлаждают в течение 1,5—2 ч для засты-
вания. При подаче к столу желе поливают плодовым или ягодным сиро-
пом, взбитыми сливками.
Желе готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и
ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из си-
ропов, сохраняя соотношение продуктов, указанное в этом рецепте.
Мусс из голубики
20 г голубики, 20 г сахара, 3 г желатина. 80 г воды.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок н хранят его на хо-
лоде. Мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процежи-
вают, добавляют сахар, нагревают до кипения, затем добавляют подго-
товленный желатин. (Желатин перед использованием заливают восьми-
кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для на-
бухания на 1—1,5 ч.) Кипятят до полного растворения желатина, проце-
живают. В подготовленный сироп с желатином добавляют сок голубики,
охлаждают и взбивают в пышную массу. Быстро, не давая полностью за-
стыть, мусс разливают в вазочки, охлаждают.
Муссы можно готовить из свежих, консервированных и сушеных пло-
дов и ягод, из плодового и ягодного пюре, из плодовых и ягодных соков,
сохраняя соотношение продуктов, указанное в этом рецепте.
Пудинг из каштанов
100 г каштанов, 80 г молока, 20 г сахара, 30 г ванильных сухарей, 1 яй-
цо, 15 г сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 2 г соли.
Очищенные каштаны ошпаривают кипящей водой, снимают кожицу,
нарезают ломтиками, заливают частью молока и тушат до мягкости, про-
тирают. В полученное пюре добавляют молоко, сахар и прогревают 5
мин. Затем добавляют сливочное масло, разломанные на мелкие кусочки
ванильные сухари, охлаждают, вводят яичные желтки, соль, перемешива-
ют, аккуратно вводят взбитые в пену яичные белки. После этого массу
перемешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпан-
ную панировочными сухарями. Выпекают в духовом шкафу. Пудинг мож-
но варить на пару. Подавать к столу горячим и холодным.
Яблоки печеные с брусникой
80 г яблок, 15 г сахара, 30 г брусники, 10 г рафинадной пудры.
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образо-
вавшиеся отверстия заполняют брусникой с сахаром. Затем нх укладыва-
46
ют на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в
духовом шкафу. Подают яблоки горячими и холодными с рафинадной
пудрой.
НАПИТКИ
Компот из ирги
80 г ягод ирги, 12 г сахара, 0.2 г лимонной кислоты, 125 г воды.
В приготовленный горячий сироп кладут подготовленные ягоды ирги,
доводят до кипения. При недостаточной кислотности в компот добавляют
лимонную кислоту. Компот охлаждают.
Компот из ревеня с изюмом
40 г ревеня, 12 г изюма, 4 г тертой сырой свеклы, 20 г сахара, 160 г во-
ды.
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см. Изюм
перебирают и промывают в нескольких водах. В приготовленный горя-
чий сироп кладут кусочки ревеня, изюм, варят 3—5 мин, добавляют сок,
выжатый из мелко натертой свеклы, охлаждают.
Компот из яблок и аира
8 г сушеных или 30 г свежих корней аира, 60 г свежих яблок, 25 г сахара,
140 г воды.
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели на воздухе, их до варки погружают в холодную воду,
слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп готовят следующим об-
разом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту,
доводят до кипения, проваривают 10— 12 мин и процеживают. В горячий
сироп погружают подготовленные яблоки и варят при слабом кипении
не более 5 мин, добавляют промытые нарезанные дольками корни аира,
дают настояться 5— 10 мин и доводят до кипения, охлаждают.
Компот яблочный с девясилом
60 г яблок, 25 г сахара, 10 г свежих корней девясила или 2 г сушеных
корней девясила, 0,2 г лимонной кислоты, 170 г воды.
В приготовленный горячий сироп кладут дольки яблок и нарезанные
корни девясила, варят 8—10 мин, добавляют лимонную кислоту и ох-
лаждают.
Компот яблочный с таволгой
40 г яблок. 25 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 5 г корней таволги,
180 г воды.
В приготовленный горячий сироп кладут дольки яблок н в марлевом
47
мешочке — корни таволги, варят 6—8 мин при слабом кипении, добавля-
ют лимонную кислоту, охлаждают. Марлевый мешочек с корнями тавол-
ги удаляют.
Компот черемуховый с шиповником
40 г ягод черемухи, 40 г свежих плодов шиповника, 20 г сахара, 160 г во-
ды.
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей
воды и варят 10—15 мин, добавляют сахар, подготовленные ягоды чере-
мухи, снова заливают горячей водой и вторично варят 6—8 мин, охлаж-
дают.
Чай
2 г чая высшего сорта, 200 мл воды.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горя-
чей водой несколько раз, чай насыпают на определенное количество пор-
ций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Настаивают
4-—5 мин, накрыв салфеткой, чтобы не дать улетучиться аромату, после
чего доливают кипяток порциями, несколько раз, для того, чтобы в чай-
нике во все время заваривания температура поддерживалась на доста-
точно высоком уровне.
Выпить порцию чая нужно в течение 1 5 мин после заваривания, так
как он теряет многие свои целебные, вкусовые свойства и аромат. В чаш-
ку или стакан наливают чайную заварку и доливают кипятком. Сахар, ва-
ренье, джем, мед, повидло, лимон подают отдельно в розетке. К чаю мож-
но предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных из-
делий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари,
бублики, пироги и др.
Чай подается и как прохладительный напиток. В этом случае его про-
цеживают и охлаждают до 8— 10°С.
Чай брусничный
12 г листьев брусники, 15 г сахара, 200 мл воды.
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, насыпают сушеные лис-
тья брусники, заливают кипятком, настаивают 10—12 мин. добавляют
сахар и разливают в чашки.
Чай вересковый
2 г сушеных цветков вереска, 2 г сушеных лепестков шиповника, 10 г
сушеных листьев земляники, 200 мл воды.
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, насыпают смесь
сушеных цветков вереска, лепестков шиповника и земляничного листа,
заливают кипятком, настаивают 5—10 мин.
48
Чай из земляники
10 г листьев земляники, 2 г листьев зверобоя, 2 г листьев мяты, 200 мл
воды.
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, насыпают смесь
листьев земляники, зверобоя и мяты, заливают кипятком, настаивают
7—10 мин.
Чай из первоцвета и зверобоя
5 г сушеных листьев первоцвета, 5 г сушеных листьев зверобоя, 200 мл
воды.
Сушеные листья первоцвета и зверобоя перемешивают и используют
как заварку. Заваривают в фарфоровом чайнике.
Чай рябиновый
30 г сушеных ягод рябины, 5 г сушеных ягод малины, 2 г сушеных лис-
тьев смородины, 200 мл воды.
Сушеные ягоды рябины и малины, листья смородины перемешивают
и используют как заварку. Заваривают в фарфоровом чайнике.
Чай с чабрецом
20 г сушеных листьев чабреца, 20 г травы зверобоя, 4 г сушеных лис-
тьев брусники. 200 мл воды.
Сушеные листья чабреца и брусники перемешивают с травой зверо-
боя и используют как заварку.
Чай шиповниково-медовый
20 г ягод шиповника, 15 г меда, 5 г лимонного сока, 200 мл воды.
Сушеные плоды шиповника измельчают, добавляют кипящую воду, ва-
рят 10 мин при закрытой крышке, настаивают 10 мин. В процеженный
отвар добавляют мед, лимонный сок.
Чай из шиповника и чабреца
10 г плодов шиповника, 5 г листьев чабреца, 15 г меда, 200 мл воды.
Плоды шиповника заливают кипящей водой и варят 5 мин, затем кла-
дут листья чабреца, настаивают 10 мин, процеживают, добавляют мед.
Кофе из боярышника
20 г порошка боярышника, 15 г сахара, 200 мл воды.
4
49
Плоды боярышника ошпаривают кипятком, просушивают салфеткой,
затем досушивают в духовом шкафу Размалывают на специальной мель-
нице (кофемолке). Перед приготовлением кофейник ополаскивают ки-
пятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в
течение 5—8 мин. По желанию можно добавить молотый цикорий, са-
хар.
Кофе из корней лопуха
40 г корней лопуха, 200 мл воды.
Промытые корни измельчают, высушивают, поджаривают в духовом
шкафу до темно-золотого цвета, размалывают на кофейной мельнице и
заваривают, как кофе.
Кофе из овсяного кория
20 г порошка овсяного корня, 200 мл воды.
Промытые корнеплоды овсяного корня высушивают в хорошо провет-
риваемом помещении (не на солнце), поджаривают в духовом шкафу до
золотого цвета, размалывают на кофейной мельнице и заваривают, как
кофе.
Кофе нз цикория
10 г порошка цикория, 200 мл воды.
Подготовленные корни цикория нарезают, сушат, обжаривают в духо-
вом шкафу. Размалывают на кофейной мельнице и заваривают, как ко-
фе.
Напиток из листьев истода с медом
5 г сухих листьев истода сибирского, 200 мл воды, 10 г меда.
Листья истода сибирского заливают кипятком, настаивают 3—4 ч,
процеживают, добавляют мед. Подают напиток горячим или холодным.
Напиток «Лето» из черной бузины
10 г сушеных ягод бузины черной, 10 г сушеных плодов шиповника, 20 г
листьев земляники, 20 г листьев черной смородины, 15 г сахара, 25 г сли-
вок 20-процентной жирности, 150 мл воды.
Сушеные ягоды бузины, шиповника, листья земляники и черной смо-
родины заливают кипятком, настаивают 5—10 мин. Можно добавлять
сахар и сливки.
Чай «Осень» общеукрепляющий
6 г плодов шиповника, 6 г плодов облепихи, 2 г травы золототысячни-
ка, 2 г корня солодки, 3 г корня одуванчика, 200 мл воды, 20 г меда.
50
В кипящую воду кладут промытые плоды шиповника, облепихи, наре-
занные корни одуванчика, солодки и травы золототысячника, кипятят 10
мин, настаивают 1 ч, процеживают, добавляют мед.
Напиток «Чайный бальзам»
5 г сушеной мяты, 5 г сушеной ромашки, 5 г чая грузинского высшего
сорта, 200 мл воды.	*
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, насыпают сушеные мя-
ту, ромашку, сухой чай, заваривают кипятком, настаивают 5—8 мин.
Подают к столу горячим.
Напиток из иван-чая
15 г травы иван-чая, 100 г сливок 10-процентной жирности, 100 мл во-
ды. 3 г сливочного масла, 0,1 г перца черного горошком
В кипящую воду закладывают траву иван-чая и варят 3—5 мин до
приобретения темно-зеленого цвета, добавляют сливки, соль, перец чер-
ный горошком, доводят до кипения. К столу подают горячим, добавляют
сливочное масло.
Кефир с изюмом и клевером
8 г листьев клевера, 8 г изюма, 40 мл воды, 160 г кефира.
Промытые листья клевера мелко нарезают. Подготовленный изюм за-
ливают водой, доводят до кипения, охлаждают, процеживают, добавляют
пастеризованный кефир, нарезанную зелень, изюм. Полученную смесь
взбивают 3 мин.
Кефир с одуванчиками и грецкими орехами
160 г кефира, 40 г молока, 4 г листьев одуванчика, 4 г цветков одуван-
чика, 4 г грецких орехов.
В пастеризованный кефир добавляют кипяченое молоко, нашинкован-
ные листья и цветки одуванчика, рубленые ядра грецких орехов. Полу-
ченную массу взбивают 3 мин.
Кефир с корнем петрушки и цветками клевера
160 г кефира. 40 мл воды, 3 г цветков клевера, 4 г корня петрушки.
В кипящую воду закладывают мелко нарезанные цветки клевера и ко-
рень петрушки, доводят до кипения, охлаждают. В полученный отвар до-
бавляют пастеризованный кефир и взбивают 3 мин.
Кефир с укропом и ромашкой
30 мл воды, 160 г кефира, 7 г зелени укропа, 3 г сушеных цветков ро-
машки.
4
51
Сушеные цветки ромашки заливают горячей водой, настаивают 30
мин. Отвар процеживают, добавляют пастеризованный кефир, нарезан-
ную зелень укропа, взбивают 3 мин.
Молоко «зеленое»
3 г крапивы, 3 г петрушки, 3 г укропа, 3 г одуванчика, 3 г черной сморо-
дины, 3 г барбариса, 200 г кефира, соль.
Подготовленную мелко нарезанную зелень крапивы, петрушки, укро-
па, одуванчика, черной смородины и барбариса добавляют в пастеризо-
ванный кефир и взбивают. Солят по вкусу. Подают охлажденным.
Коктейль из кефира с шиповником
20 г сушеных плодов шиповника, 100 мл воды, 100 г кефира, 10 г сахара.
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, ва-
рят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и настаивают 2 ч,
процеживают. В полученный отвар добавляют пастеризованный кефир,
сахар, взбивают 1 мин, немедленно разливают в бокалы и подают к сто-
лу.
Коктейль молочный с творогом и зеленью
50 г творога 9-процентной жирности, 125 г молока, 10 г листьев кра-
пивы, 5 г зелени укропа, соль.
В кипяченое молоко кладут протертый творог, мелко нарезанные лис-
тья крапивы и зелени укропа и взбивают 3 мин.
Напиток из боярышника с овсяным отваром
50 г плодов боярышника, 5 г сахара, 15 г овсяных хлопьев, 150 мл воды.
Подготовленные плоды боярышника заливают водой и тушат в духо-
вом шкафу до готовности, протирают. В пюре добавляют сахар и отвар
овсяных хлопьев (Для получения овсяного отвара хлопья заливают во-
дой, настаивают 22 ч, доводят до кипения, процеживают, охлаждают.)
Напиток из корней гравилата
20 г корней гравилата, 20 г сахара, 200 мл воды.
Подготовленные корни гравилата измельчают на мясорубке, добавля-
ют сахар, доводят до кипения, настаивают 3—4 ч. Подают охлажденным.
Напиток «Девять сил»
30 г свежих корней девясила или 5 г сушеных корней девясила, 20 г са-
хара, 20 г клюквенного сока, 200 мл воды.
52
Подготовленные корни девясила нарезают ломтиками, заливают во-
дой и варят 20 мин, добавляют сахар, процеживают, добавляют сок
клюквы и охлаждают.
Напиток из душицы
5 г сушеной душицы, 200 мл воды, 10 г меда.
В кипящую воду кладут сушеную душицу, кипятят, настаивают 2—3 я,
процеживают, добавляют мед охлаждают.
Напиток из ежевики с медом
40 г ежевичного сока, 20 г меда, 140 мл воды.
В кипящую воду кладут мед доводят до кипения, добавляют сок еже-
вики, охлаждают.
Напиток из заячьей капусты с медом
10 г листьев заячьей капусты, 12 г меда, 200 мл воды.
Перебранные, промытые листья заячьей капусты пропускают через
мясорубку, заливают холодной кипяченой водой, настаивают 3—4 ч, про-
цеживают. добавляют мед.
Напнток клюквенный
30 г клюквы, 210 мл воды, 25 г сахара
Подготовленные ягоды клюквы протирают и отжимают сок. Мезгу за-
ливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. Добавляют сахар,
доводят до кипения, вливают отжатый сок клюквы и охлаждают
Напиток из лабазника
10 г свежих цветков лабазника. 12 г меда, 200 мл воды.
Цветки лабазника закладывают в кипящую воду, доводят до кипения,
настаивают 30 мин, добавляют мед охлаждают.
Напиток с медом
4 г сушеной перечной мяты, 25 г меда, 4 г лимонного сока, 200 мл воды.
Сушеную перечную мяту заливают кипятком, настаивают 15 мин,
процеживают, кладут мед, охлаждают, добавляют лимонный сок
Напиток «Осенний»
6 г сушеных плодов шиповника, 70 мл воды, 6 г сахара, 10 г меда, 65 г
клюквенного сока, 65 г черносмородинового сока.
53
Готовят отвар шиповника. В отвар вливают клюквенный и черносмо-
родиновый соки, добавляют мед, охлаждают.
Напиток из первоцвета
2 г сушеных листьев первоцвета, 2 г сушеных корней первоцвета, 20 г
меда, 200 мл воды.
Подготовленные корни и сушеные листья первоцвета заливают кипя-
щей водой и кипятят 5—10 мин, процеживают, добавляют мед и охлаж-
дают.
Напиток из таволги
10 г цветков таволги, 12 г меда, 200 мл воды.
В кипящую воду кладут цветки таволги, варят 10 мин, процеживают,
добавляют мед, доводят до кипения, охлаждают.
Напиток из сушеных трав
3 г сушеной мяты, 3 г зверобоя, 3 г ромашки, 3 г липового цвета, 3 г Ле-
пестков чайной розы, 6 г плодов шиповника, 15 г сахара, 200 мл воды, 0,1 г
лимонной кислоты.
В кипящую воду кладут смесь из сушеных трав н плодов, варят 5—8
мин, настаивают 4—6 ч. Процеживают, добавляют сахар, лимонную кис-
лоту, доводят до кипения, охлаждают.
Напиток из тысячелистника
2 г сушеных листьев и цветков тысячелистника, 25 г клюквенного со-
ка, 12 г меда, 200 мл воды.
В кипящую воду кладут сушеные листья и цветки тысячелистника, ва-
рят 5—10 мнн, настаивают 2—3 я, процеживают, добавляют клюквен-
ный сок и мед, охлаждают.
Напиток из хвои
40 г сосновой хвои, 8 г сахара. 215 мл воды, 3 г лимонного сока, 1 г цед-
ры лимона
В кипящую воду кладут тщательно промытые иглы хвои, сахар, цедру
лимона, варят 30 мин при закрытой крышке, процеживают, охлаждают,
добавляют лимонный сок
Фнз из голубики
60 г сока голубики, 20 г лимонного сока, 10 г яичного белка, 10 г пищево-
го льда, 100 мл газированной воды.
Предварительно охлажденные компоненты: яичные белки, сок из го-
54
лубнки, лимонный сок, вместе г пищевым льдом смешивают в течение 2
мин, чтобы смесь вспенилась, выливают в высокий стакан и доливают га-
зированной водой.
Физ из облепихи
20 г облепихового сока, 25 г яичного белка, 10 г пищевого льда, 40 мл га-
зированной воды, 10 г лимонного сока.
Предварительно охлажденные компоненты: облепиховый сок, яичный
белок, лимонный сок и пищевой лед смешивают в течение 2 мин, выли-
вают смесь в высокий стакан и доливают газированной водой.
Квас из ревеня
30 г ревеня, 200 мл воды, 20 г сахара, 1 г дрожжей.
Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипе-
ния, настаивают 2—3 ч, процеживают, добавляют разведенные теплой
водой дрожжи и сахар и ставят для брожения. Выбродивший квас проце-
живают, охлаждают.
Квас русский
40 г ржаного хлеба, 8 г сахара, 2 г дрожжей, 2 г изюма, 240 мл воды.
Ржаной хлеб нарезают кубиками и подсушивают в духовом шкафу до
темно-коричневого цвета. Сухари заливают горячен кипяченой водой, за-
крывают посуду крышкой, настаивают 6—8 ч, процеживают, вводят раз-
веденные и процеженные дрожжи и сахар, изюм и ставят для брожения
в теплое место (с температурой 20—25°С). Сбраживание продолжается
6—10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бу-
тылки и хранят в прохладном помещении.
Квас рябиновый
80 г сока рябинового, 12 г сахара, 2 г дрожжей, 120 мл воды
В кипящую воду кладут сахар, доводят до кипения, вливают рябино-
вый сок, охлаждают до комнатной температуры. Затем вводят разведен-
ные теплой кипяченой водой дрожжи и ставят для брожения.
Квас с чабрецом
200 мл готового кваса, 4 г сушеного чабреца, 10 г сахара.
В небольшом количестве готового кваса кипятят в течение 2 мин су-
шеные листья чабреца и вливают в оставшийся квас, добавляют сахар,
настаивают 10—12 ч, процеживают и охлаждают.
55
Квас черемуховый
24 г ягод черемухи, 12 г сахара, 0,1 г лимонной кислоты, 1 г дрожжей,
160 мл воды.
Перебранные и промытые ягоды черемухи вместе с косточками слег-
ка разминают, заливают горячей кипяченой водой и доводят до кипения,
настаивают 2—3 ч, процеживают. Затем вводят разведенные теплой во-
дой дрожжи, сахар, лимонную кислоту и ставят для брожения.
Шербет мятный
5 г сушеной мяты, 35 г алычового сока, 15 г сахара, 170 мл воды.
В кипящую воду (1/3 от общего количества) кладут сушеную мяту,
кипятят 2 мин, настаивают 30 мин. Затем процеживают, добавляют ос-
тальную воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, вливают алычовый
сок. В шербет можно добавить мороженое (20 г).
Айс-крим лимонный
60 г фруктового мороженого, 20 г лимонного сока, 120 мл фруктовой
воды, 15 г лимона.
Айс-крим — смешанный напиток с мороженым.
Компоненты, входящие в напиток, соединяют, не размешивая. В бо-
кал кладут шарики мороженого, вливают лимонный сок, фруктовую во-
ду, сверху кладут крожок очищенного лимона.
Айс-крим черничный
40 г фруктового мороженого, 30 г черничного сока, 50 г консервирован-
ных фруктов, 80 мл фруктовой воды.
В бокал кладут шарики фруктового мороженого консервированные
фрукты, наливают черничный сок, фруктовую воду. Компоненты не пе-
ремешивают
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Шпинат и щавель натуральные
600 г шпината, 300 г щавеля, 250 г воды.
Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля.
Листья щавеля или шпината тщательно перебирают, моют в нескольких
водах, дают воде стечь. Затем нарезают, выкладывают в эмалированную
посуду, добавляют воду, кипятят 3—5 мин, не закрывая крышкой. В го-
рячем состоянии кладут в банки, которые перед этим тщательно моют,
56
ополаскивают горячей водой 2—3 раза. Вымытые банки ставят горлыш-
ком вниз на чистую салфетку и дают высохнуть 20—30 мин.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками (крышки
кладут в кипящую воду и кипятят 1—2 мин) Банки ставят в посуду с
подогретой до 70°С водой на деревянную или металлическую решетку,
стерилизуют (банки вместимостью 1л — 35 мии). После стерилизации
банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки: хорошо
ли прикатана крышка, не поворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки ставят горлышком вниз на бумагу и оставляют для
охлаждения.
Физалис маринованный
800 г физалиса, 40 г соли, 40 г сахара, 200 г 3-процентного уксуса, 400 г
воды, 1 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком
Перебранные, тщательно промытые плоды физалиса укладывают в
банки вместимостью 1 л, добавляют лавровый лист, перец черный горош-
ком и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада в го-
рячую воду кладут соль, сахар, уксус и кипятят. Залив банки горячим ма-
ринадом, их накрывают крышками и стерилизуют 7—10 мин, укупорива-
ют, проверяют качество укупорки, охлаждают.
Петрушка для приправ
1000 г зелени петрушки, 250 г соли «Экстра»
Зелень петрушки перебирают, тщательно моют, откидывают на дурш-
лаг или сито, дают воде стечь, мелко нарезают, пересыпают столовой со-
лью «Экстра», перемешивают, плотно укладывают в чистые сухие банки
вместимостью 1 л, укупоривают. Так же можно приготовить зелень ук-
ропа, сельдерея.
Соление арбузов
1000 г арбузов, 160 г соли, 2000 г воды.
засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляя переспе-
лые, недозрелые, треснувшие, тщательно моют, укладывают в бочку и за-
ливают рассолом. Поверх арбузов укладывают чистук) ткань, устанавли-
вают деревянный круг, на него кладут груз. Процесс соления продолжа-
ется 25—30 дней. Хранят в холодном помещении.
Сушеный укроп
1000 г зелени укропа.
Свежий молодой укроп перебирают, тщательно моют дают воде
стечь, подвешивают для просушки. Нарезают, выкладывают на чистый
лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом, перетряхивая че-
рез час. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и закры-
вают крышками. Так можно сушить листья петрушки, сельдерея, мяты.
57
Компот из земляники
800 г земляники, 200 г сахара.
Для приготовления компота из земляники ягоды должны быть плот-
ными, среднего размера, с интенсивной окраской, недозрелые. Зрелые и
перезрелые ягоды, а также ягоды с недостаточно интенсивной окраской
консервировать не следует, так как они превращаются в бесформенную
массу н придают компоту плохой вид.
Ягоды перебирают, удаляют недозрелые, перезрелые, мятые, кладут в
дуршлаг, трижды погружают в холодную воду, очищают от чашелисти-
ков. Плоды укладывают в подготовленные банки (на дно всыпают немно-
го сахара) вместимостью 1 л. Затем каждый слой ягод пересыпают саха-
ром. Так укладывают до наполнения банки на 1 см выше горлышка. Вы-
держивают 2 ч. За это время земляника выделяет сок, сахар в соке час-
тично растворяется, содержимое банки оседает.
Как только земляника осядет вровень с верхом горлышка банки, бан-
ку накрывают подготовленной крышкой, ставят в посуду с подогретой до
40°С водой на деревянную или металлическую решетку и стерилизуют
25 мнн. Затем банку немедленно укупоривают.
Компот из малины
700 г малины, 300 г сахара.
Свежую малину перебирают, удаляют мятые, поврежденные н недо-
зрелые ягоды, кладут в дуршлаг. Для удаления малинового жучка ягоды
погружают на 2 мин в 1 -процентный раствор соли (Юг соли на 1 л во-
ды). Всплывшие личинки сливают. Малину погружают в холодную воду,
очищают от чашелистиков, дают воде стечь, укладывают в банку и пере-
сыпают сахаром. Банки наполняют ягодами и сахаром на 1 см выше гор-
лышка, поддерживают в течение 4 ч, пока содержимое банки оседает. На-
крывают подготовленными крышками, стерилизуют 25 мин, немедленно
укупоривают.
Компот из облепихи
780 г облепихи, 270 г 45-процентного сахарного сиропа; для сиропа:
156 г сахара, 178 г воды.
Подготовленные ягоды облепихи укладывают в банки и заливают са-
харным снропом. Закрывают крышками и стерилизуют 20 мин, укупори-
вают.
Компот из ревеня
640 г ревеня, 440 г 45-процентного сахарного сиропа; для сиропа: 238 г
сахара, 290 г воды.
Очищенные от кожицы черешкн ревеня нарезают на кусочки длиной
2—3 см, заливают водой и выдерживают 5—6 ч. Выкладывают на дурш-
лаг и ошпаривают кипятком 30 сек, укладывают в банку, заливают горя-
58
чим сахарным сиропом, накрывают крышкой и стерилизуют 15 мин,
укупоривают.
Компот из черной смородины
600 г смородины, 450 г 25-процешпного сахарного сиропа; для сахарно-
го сиропа: 170 г сахара, 290 г воды.
Ягоды перебирают, моют, укладывают в банку и заливают горячим са-
харным снропом, накрывают крышками и стерилизуют 8—10 мин, быст-
ро укопорнвают
Боярышник, протертый с сахаром
500 г боярышника, 550 г сахара.
Ягоды боярышника перебирают, моют, удаляют косточки, бланширу-
ют 3—5 мин в кипящей воде, протирают через сито или мелкий дуршлаг.
В протертую массу добавляют сахар, перемешивают. Массу раскладыва-
ют в банки, закрывают подготовленными крышками и стерилизуют 20
мин. Немедленно укупоривают.
Жимолость, протертая с сахаром
500 г жимолости, 550 г сахара.
Подготовленные ягоды жимолости бланшируют в горячей воде 5 мин,
протирают через сито или мелкий дуршлаг, добавляют сахар, перемеши-
вают, массу нагревают до 85—90°С в течение 10 мин, разливают в горя-
чие банки, укупоривают.
Пюре из облепихи
500 г облепихи, 550 г сахара.
Подготовленные плоды облепихи ошпаривают кипятком, дают воде
стечь, протирают, добавляют сахар, перемешивают, раскладывают в бан-
ки, стерилизуют 15 мнн, укупоривают.
Пюре из облепихи и боярышника
250 г облепихи, 250 г боярышника, 600 г сахара.
Подготовленные плоды боярышника бланшируют 3 мин в кипящей
воде, протирают, добавляют сахар, пюре облепихи, раскладывают в бан-
ки и стерилизуют 20 мин, укупоривают.
Черная смородина с сахаром
350 г черной смородины, 700 г сахара.
59
Ягоды черной смородины перебирают, моют, пропускают через мясо-
рубку или толкут деревянной ложкой, добавляют сахар, хорошо переме-
шивают, раскладывают в банки, накрывают полиэтиленовой пленкой и
обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном помещении.
Сок из жимолости
1100 г жимолости, 200 г сахара.
Подготовленные зрелые ягоды жимолости пропускают через соковы-
жималку. Полученный сок с мякотью процеживают через марлю (в два
слоя), добавляют сахар, выливают В банку, накрывают прокипяченными
крышками, ставят в посуду с подогретой до 60°С водой и пастеризуют
при температуре 85°С в течение 15 мин. После этого чх немедленно уку-
поривают, проверяют качество укупорки, переворачивают, ставят гор-
лышком вниз, оставляют для охлаждения.
Варенье из барбариса
500 г барбариса, 500 г сахара, 300 г воды.
Ягоды барбариса перебирают, моют, заливают теплой водой и настаи-
вают 8 час. Затем воду сливают, добавляют сахар и готовят сахарный си-
роп. Ягоды заливают сиропом и варят 40 мин до готовности.
Признаки готовности варенья: пенка собирается к центру посуды,
ягоды становятся полупрозрачными, равномерно распределяются в сиро-
пе, а не всплывают на поверхность. Варенье варят на слабом огне.
Горячее варенье выкладывают в сухие подготовленные банки, укупо-
ривают, проверяют качество укупорки, охлаждают.
Варенье из жимолости
500 г ягод жимолости, 500 г сахара, 300 г воды.
В сахарный сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения,
снимают с огня, оставляют на 6— 10 ч, а затем вторично кипятят н дово-
дят до готовности (варят 30—40 мин)
Варенье из мяты с лимонами
150 г мяты, 200 г лимонов, 500 г сахара, 200 г воды.
Подготовленные лимоны с кожнцей, нарезанные кружочками, листья
и стебли мяты заливают водой и варят 10 мин. Настаивают 24 ч, проце-
живают Лимоны из настоя, сахар, процеженный настой кипятят, варят
до готовности.
Варенье из одуванчиков
200 г цветков одуванчиков, 160 г лимонов, 500 г сахара, 200 г воды.
60
Подготовленные лимоны с кожицей (нарезанные кружочками), цветки
одуванчика заливают водой и варят 10 мин. Настаивают 24 ч. Добавляют
сахар и варят до готовности
Варенье из ревеия
350 г ревеня, 500 г сахара, 250 г воды.
Черешки ревеня моют, дают воде стечь, нарезают на кусочки длиной
1,5 см, бланшируют в кипящей воде 1 мин, заливают горячим сиропом и
варят в два приема. Первый раз — 25 мнн при слабом кипеннн, охлаж-
дают и выдерживают 12 ч, второй раз — до готовности.
Варенье из терна
300 г терна, 500 г сахара, 300 г воды.
Плоды перебирают, моют, бланшируют в кипящей воде 1—2 мин. В
приготовленный сироп кладут ягоды и варят в два приема. Первый раз —
25 мнн при слабом кипении, охлаждают и выдерживают 4 ч, второй
раз — до готовности.
Варенье яблочное с дягилем
300 г яблок, 60 г корней дягиля, 500 г сахара, 300 г воды.
В приготовленный сахарный снроп кладут мелко нарезанные корневи-
ща дягиля и варят 30 мин, затем добавляют нарезанные дольками ябло-
ки и варят до готовности.
Джем из ежевики
250 г ежевики, 100 г яблок, 500 г сахара, 200 г воды.
Спелые ягоды ежевики перебирают, удаляют порченые, плодоножки,
моют несколько раз, дают воде стечь. Половину ягод ежевики кладут в
воду и нагревают до 90°С, протирают через сито для удаления зерны-
шек. Чтобы получился желеобразный джем, можно добавить яблоки кис-
лых сортов, нарезанные дольками.
В эмалированную посуду наливают воду, кладут пюре из ежевики, яб-
локи, кипятят 5 мин, затем добавляют свежие ягоды ежевики, сахар и
варят до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем раскладывают
в сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество
укупорки и охлаждают.
Джем из черники, голубики
500 г черники или голубики, 500 г сахара, 250 г воды.
Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде. В эмалированную посуду
наливают воду, кладут ягоды, сахар и варят прн постоянном помешива-
нии на слабом огне до готовности. Каплю джема кладут на блюдце, ох-
61
лаждают. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь
приятную, темно-розовую окраску. Готовый джем в горячем состоянии
разливают в сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверя-
ют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.
Желе из жимолости
1000 г сока жимолости, 800 г сахара. •
В свежеприготовленный сок жимолости кладут сахар порциями, дово-
дят до кипения, уваривают до трети первоначальной массы прн непре-
рывном Помешивании. Желе горячим выкладывают в сухие банки, стери-
лизуют 20 мнн, укупоривают, проверяют качество укупорки, охлаждают.
Желе из калины
400 г калины, 500 г сахара, 400 г воды.
Подготовленные ягоды калины бланшируют в кипящей воде 5—6 мин
для удаления горечи. Дают воде стечь, заливают теплой водой, настаива-
ют 4 ч, пока ягоды не впитают воду, протирают через сито. В протертую
массу добавляют сахарный песок порциями, варят до готовности, посто-
янно помешивая. Желе горячим выкладывают в банки, укупоривают, ох-
лаждают.
Цукаты из дудника
250 г дудника, 700 г сахара, 150 г воды.
Нераспустившиеся цветочные почки и подготовленные молодые побе-
ги дудника кладут в горячий сахарный сироп н варят 20 мин, откидыва-
ют на сито для полного стекания снропа, раскладывают в одни слой н
подсушивают при комнатной температуре. Подсушенные цукаты уклады-
вают в банки и накрывают полиэтиленовыми крышками.
Сушеный терн
7650 г плодов терна.
Плоды терна перебирают, моют, дают воде стечь, обсушивают салфет-
кой. Выкладывают на противень в один слой й сушат в духовом шкафу
или печн 10— 12ч при температуре 40°С. Для лучшей циркуляции возду-
ха дверцы духового шкафа при сушке держат приоткрытыми, а в печи
поднимают заслонку. Сушеные плоды охлаждают, выкладывают в стек-
лянную банку и закрывают полиэтиленовой крышкой.
62
ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Салат зеленый
Диеты № 5, 7, 9, 11, 15
120 г салата, 30 г сметаны, 2 г укропа, 1 г соли
Салат после удаления вялых, пожелтевших листьев моют, дают воде
стечь, нарезают, заправляют сметаной и солью. Выкладывают в салатник
горкой, посыпают зеленью укропа.
Салат из белокочанной капусты
Диеты №5,18
100 г капусты белокочанной, 20 г сметаны, 3 г сахара, 1 г соли.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев
моют, разрезают на две части, шинкуют тонкой соломкой, складывают в
посуду, посыпают солью и слегка перетирают деревянным пестиком. Вы-
держивают 30 мин для размягчения, заправляют сметаной, сахаром. Пе-
ред подачей к столу салат укладывают в салатник, украшают зеленью.
Салат нз квашеной капусты и свеклы
Диеты Л 3 6 11, 15
100 г квашеной капусты, 10 г растительного масла, 40 г отварной
свеклы, 3 г сахара, 5 г зеленого лука.
Отваренную или испеченную свеклу очищают, нарезают соломкой.
Квашеную капусту перебирают, крупные кускн дополнительно измельча-
ют. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде н отжима-
ют. Соединяют нарезанную свеклу, капусту, нашинкованный зеленый лук
н заправляют растительным маслом и сахаром.
Салат из моркови с курагой
Диеты №5 7, 11, 15
150 г моркови, 25 г кураги, 20 г сметаны, 5 г сахара.
Подготовленную морковь нарезают ломтиками и припускают в не-
большом количестве воды до готовности. Курагу заливают кипяченой во-
дой и выдерживают 1 ч для набухания, откидывают на дуршлаг и мелко
нарезают. Соединяют морковь с курагой, заправляют сметаной и саха-
ром.
Салат из свежих овощей
Диеты No 8, 9, 11, 15
50 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, 50 г салата, 10 г зеленого
лука, 10 г растительного масла.
63
Подготовленные овощи нарезают, добавляют растительное масло,
соль, перемешивают
Салат из свежих огурцов
Диеты Ns 5, 7, 11, 15
100 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 г сахара, 2 г укропа, 1 г соли.
Свежие, нарезанные кружочками огурцы заправляют сметаной, со-
лью. сахаром. Выкладывают в салатник и посыпают зеленью укропа.
Салат из свежих огурцов и редиса
Диеты Ns 3, 8, 9, 11, 15
50 г свежих огурцов, 20 г редиса, 20 г сметаны или растительного мас-
ла, 5 г зеленого лука, 2 г сахара, 2 г зелени укропа
Подготовленные огурцы, редис, салат, зеленый лук шинкуют, переме-
шивают и заправляют сметаной, сахаром, солью. Салат укладывают в са-
латник горкой, украшают веточками зелени.
Салат из вареной свеклы
Диеты Ns 8, 9, 11, 15
4
100 г вареной свеклы, 6 г репчатого лука, 3 г сахара, 0,1 г лимонной кис-
лоты, 10 г растительного масла.
Охлажденную, очищенную вареную свеклу, репчатый лук мелко наре-
зают, добавляют растительное масло, сахар, соль, лимонную кислоту, пе-
ремешивают
Салат из свеклы с черносливом
Диеты № 5, 7, 8
90 г свеклы, 30 г чернослива. 2 г сахара, 10 г растительного масла.
Отварную свеклу очищают, натирают на мелкой терке. Чернослив
промывают, заливают кипятком, выдерживают 1 ч для набухания, отки-
дывают на дуршлаг, дают воде стечь, удаляют косточки, мелко нарезают.
Свеклу соединяют с черносливом, сахаром, растительным маслом, пере-
мешивают, укладывают в салатник горкой.
Салат из тыквы с фруктами
Диеты Ns 3, 5, 6, 11, 15
25 г тыквы, 25 г дыни, 20 г яблок, 15 г сметаны, 2 г сахара, 5 г салата,
2 г 3-процентного уксуса, 2 г петрушки.
Подготовленные листья салата шинкуют. Яблоки, очищенные от ко-
жицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Тыкву и ды-
ню очишают от кожицы и семян, нарезают соломкой. Часть нарезанных
64
фруктов оставляют для украшения салата. Подготовленные продукты со-
единяют, заправляют сметаной, сахаром, солью, раствором лимонной
кислоты и перемешивают. Салат укладывают в салатник горкой н
оформляют оставленными фруктами.
Винегрет овощной
ж Диеты № 9, 11, 15
50 г свеклы, 50 г моркови, 60 г картофеля, 20 г зеленого лука, 40 г соле-
ных огурцов, 25 г квашеной капусты, 10 г растительного масла, 3 г 3-про-
центного уксуса, 2 г соли.
Картофель, овощи моют. Картофель, свеклу, морковь для винегрета
варят в кожице, а затем их очищают. Овощи нарезают ломтиками. Под-
готовленные огурцы — кружочками. Нарезанные овощи соединяют с
квашеной капустой, заправляют растительным маслом, уксусом, солят,
перемешивают. Выкладывают в салатник горкой, посыпают нашинкован-
ным луком.
Икра баклажанная
Диеты № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 0, 9, 10, 11, 15
100 г баклажанов, 20 г репчатого лука, 45 г свежих помидоров или 15 г
томатного пюре, 10 г растительного масла, 5 г зеленого лука, 2 г сахара,
2 г соли.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в духовом
шкафу до готовности, охлаждают, кожнцу снимают, мякоть измельчают.
Шинкованный репчатый лук (на диеты № 2, 5, 7, 10 лук предварительно
бланшируют) пассеруют на растительном масле, добавляют очищенные
от кожицы, нарезанные дольками помидоры или томатное пюре и пассе-
руют еще 5— 10 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загус-
тения 25—30 мин. Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет
№ 7, 8, 10), сахаром (кроме диет № 8, 9) и охлаждают. При подаче к сто-
лу посыпают нашинкованным зеленым луком.
Икра кабачковая
Диеты № 3, 6, 15
90 г кабачков, 10 г репчатого лука, 25 г помидоров или 8 г томатного
пюре, 5 г растительного масла, 2 г сахара, 2 г зелени петрушки или укро-
па, 5 г лимонного сока, 1 г соли.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в
духовом шкафу до готовности и измельчают. Нашинкованный репчатый
лук пассеруют на растительном масле, затем добавляют очищенные от
кожицы, мелко нарезанные помидоры нли томатное пюре и пассеруют
еще 5—10 мин. Добавляют измельченные кабачки, соль, сахар, расти-
тельное масло и тушат до готовности 10—15 мин. При подаче к столу
посыпают зеленью или украшают веточкой петрушки
5
65
Овощной отвар
Диеты № 1—15
5 г моркови, 6 г корня петрушки, 4 г репчатого лука, 6 г зеленого лука,
10 г капусты белокочанной или савойской, 5 г капусты цветной или брюс-
сельской, 350 г воды.
Подготовленные овощи нарезают крупными кусками, заливают горя-
чей водой и варят 30 мин при слабом кипении с закрытой крышкой. От-
вар процеживают и настаивают 10—15 мин. Оставшиеся овощи исполь-
зуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Борщ вегетарианский
Диеты № 2, 3, 5, 7, 8. 9. 10, 11, 15
65 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 65 г свеклы, 15 г моркови,
10 г корня петрушки, 30 г помидоров или 10 г томатного пюре, 12 г сли-
вочного масла, 4 г сахара, 10 г сметаны, 300 г овощного отвара, 1 г соли.
В овощной отвар или кипящую воду кладут нашинкованную капусту,
доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, картофель, морковь, ко-
рень петрушки и репчатый лук, томатное пюре или свежие помидоры,
нарезанные дольками, и варят 5—10 мнн. Заправляют мучной пассеров-
кой (мукой, разведенной водой), проваривают 5 мин, добавляют соль, са-
хар и варят до готовности. Можно для окрашивания ввести свекольный
настой. При подаче к столу в борщ кладут сметану и посыпают мелко на-
рубленной зеленью.
Щи нз свежей капусты
Диеты № 2. 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10. 11. 15
130 г белокочанной капусты, 15 г моркови, 5 г зеленого лука, 4 г корня
петрушки, 4 г зелени петрушки, 35 г свежих помидоров, 10 г сливочного
масла, 10 г сметаны,'300 г овощного отвара или воды, 1 г соли.
В кипящий отвар или воду кладут нашинкованную свежую капусту,
доводят до кипения, добавляют припущенные, нарезанные дольками ово-
щи и варят 20—30 мин. За 5 мин до окончания варки кладут помидоры
без кожицы, нарезанные дольками, соль.
*	Щи зеленые
Диеты № 2, 3, 8, 11, 15
150 г щавеля, 100 г шпината, 50 г картофеля. 40 г репчатого лука. 10 г
пшеничной муки, 12 г столового маргарина, 1/2 яйца. 10 г сметаны.
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в не-
большом количестве воды, затем зелень протирают. В кипящий бульон
закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 5—10 мин, вво-
дят протертую зелень, пассерованный лук, варят 5—10 мин, вводят муч-
ную пассеровку, солят и доводят до готовности. При подаче к столу кла-
дут половину сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
66
Суп картофельный
Диеты Ns 3, 5, 6, 11, 15
175 г картофеля, 25 г моркови, 20 г белых кореньев, 40 г помидоров, 10 г
растительного масла, 5 г зелени петрушки, 350 г овощного отвара, 10 г
зеленого лука, 2 г соли.
Морковь н белые коренья, нарезанные кружочками, тушат до полуго-
товности. В кипящий овощной отвар или воду кладут тушеные овощи,
картофель, нарезанный дольками, и варят 15—20 мин. За 5 мин до
окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль
При подаче к столу посыпают зеленью.
Суп овощной
Диеты Ns 2, 3, 5. 6. 7, 10, 11, 15
40 г белокочанной капусты, 10 г цветной капусты, 50 г картофеля, 15 г
моркови, 35 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 35 г кабачков, 35 г по-
мидоров, 20 г зеленого горошка, 8 г сливочного масла, 10 г сметаны, 300 г
воды пли говяжьего бульона, 2 г соли.
В кипящую воду или бульон (на диеты №2,3,4, 11, 15) закладывают
нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, добавляют нарезан-
ный кубиками картофель, припущенные морковь, кабачки репчатый лук
и зеленый горошек. За 3—5 мин до окончания варки кладут нарезанные
дольками помидоры без кожицы. При подаче к столу кладут сметану и
рубленую зелень.
Суп овощной с крупой
Диеты № 2. 3, 5, 6, 7. 10, 11, 15
20 г моркови, 20 г белых кореньев, 60 г картофеля, 20 г пшена, 10 г сли-
вочного масла, 20 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 350 г овощного отвара.
В кипящий овощной отвар кладут нарезанный кубнкамн картофель,
промытое пшено, варят 15—20 мин, добавляют тушеные белые коренья
н морковь, нарезанные кубиками, доводят до кипения. При подаче к сто-
лу кладут сметану н зелень.
Суп молочный с клубникой
Диеты Ns 1 3, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
140 г клубники, 400 г молока, 20 г сахара, 5 г яичного желтка, 7 г карто-
фельного крахмала.
Желтки растирают с сахаром, крахмалом и ложкой молока; в полу-
ченную массу, непрерывно помешивая, вводят кнцящее молоко и проце-
живают. Половину клубники протирают н соединяют с охлажденным мо-
локом, затем добавляют оставшуюся клубнику.
Так же готовят суп нз малины.
Отдельно подают гренки или печенье
5
67
Суп-пюре из картофеля
Диеты № 1, 2, 5. 6, 7. 10, 11, 13, 15
150 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 150 г молока, 1/2 яйца, 10 г сли-
вочного масла, 300 г воды.
В кипящую воду кладут нарезанный картофель, варят 15—20 мин, до-
бавляют подсушенную муку, перемешивают, протирают вместе с жидкос-
тью и доводят до кипения. Суп заправляют молочно-яичной смесью и
подают с кусочками сливочного масла.
Суп-пюре из моркови
Диеты Ns 1, 2, 5, 6, 7, 10, 11, 15
150 г моркови, 150 г молока, 10 г сливочного масла, 20 г манной крупы,
5 г сахара, 1/2 яйца, 300 г воды.
В кипящую воду всыпают манную крупу; непрерывно помешивая, ва-
рят 5—10 мин, затем добавляют протертую вареную морковь и сахар,
доводят до кипения. Суп заправляют молочно-яичной смесью и кладут
кусочек сливочного масла.
Окрошка
Диеты Ns 3, 8, 9, 11, 15
60 г мяса говяжьего, 1/2 яйца, 50 г свежих огурцов, 50 г отварного кар-
тофеля, 15 г зеленого лука, 10 г салата, 5 г зелени петрушки, 5 г зелени
укропа, 5 г сахара, 20 г сметаны, 250 г хлебного кваса.
Зеленый укроп, петрушку, салат, сваренные вкрутую яйца мелко шин-
куют. Отварное мясо, отварной картофель и свежие огурцы нарезают
кубиками. Подготовленные продукты соединяют и заливают квасом. Ок-
рошку заправляют сметаной, солью и сахаром, подают холодной.
Свекольник
Диеты Ns 3, 6, 8, 11, 15
15 г зеленого лука, 100 г свеклы, 5 г зелени укропа, петрушки, 10 г сала-
та, 50 г свежих огурцов, 1/2 яйца, 20 г сметаны, 50 г говяжьего мяса, 250 г
отвара свеклы, 3 г сахара.
Свеклу хорошо моют н отваривают в подкисленной воде. Отвар про-
цеживают н охлаждают. Свеклу очищают, шинкуют соломкой, соединя-
ют с нашинкованными огурцами, салатом, зеленым луком, петрушкой,
укропом и заливают холодным свекольным отваром. Затем добавляют
мелке нарезанные мясо и яйца. Свекольник заправляют сметаной, саха-
ром.
Суп из свежих фруктов
Диеты № 1. 2. 3, 5. 6, 7, 11, 13, 15
20 г дыни, 20 г груш, 20 г персиков, 20 г яблок, 20 г сметаны или сливок,
6 г риса, 300 г воды.
68
Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой и варят 5— 10
мин. настаивают 20 мин, процеживают. В отвар кладут сахар, очищен-
ные, нарезанные дольками яблоки, груши, варят 5— 10 мин. Затем добав-
ляют нарезанные персики и дыню и доводят до кипения. При подаче к
столу кладут отварной рис н сметану или сливки.
Суп из черники с сухариками
Диета Ns 4
100 г черники свежей или 30 г сушеной, 20 г сахара, 25 ? риса, 450 г во-
ды, 30 г сливок, 5 г лимонного сока, 50 г пшеничного хлеба 1-го сорта.
Чернику промывают, заливают горячей водой н варят 30 мин, затем
процеживают, добавляют лимонный сок, сахар, соединяют с рисовым от-
варом н кипятят. Для получения отвара рис следует хорошо промыть,
разварить в воде, протереть через сито. Готовый суп заправляют сливка-
ми, отдельно подают с сухариками из белого хлеба.
Суп из чернослива и мандаринов
Диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11. 13, 15
40 г чернослива, 30 г мандаринов, 25 г сахара, 400 г воды.
Промытый чернослив освобождают от косточек, мелко нарезают, за-
ливают горячей водой, вводят сахар и дают покипеть в течение 5 мнн,
после чего снимают с огня, добавляют мелко нашинкованную или натер-
тую на терке цедру мандарина, охлаждают. Перед подачей к столу в суп
кладут мандарины, нарезанные ломтиками.
Суп из свежих яблок иа настое шиповника
Диеты Ns 2, 3, 5, 7, 10, 11, 13, 15
150 г яблок, 2 г корицы, 25 г плодов шиповника, 25 г сахара, 400 г воды,
0,1 г лимонной кислоты.
Очищенные яблоки натирают на крупной терке или мелко шинкуют,
засыпают сахаром, молотой корицей н ставят на холод. Шиповник про-
мывают, соединяют с яблочными очистками, заливают горячей водой, до-
бавляют лимонную кислоту и варят при закрытой крышке 10 мин. Затем
снимают с огня, дают настояться в течение 3—4 ч, процеживают и сое-
диняют с шинкованными яблоками. К супу подают вареный рис, гренки,
печенье.
Картофель в молоке
Диеты № 1, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15
90 г картофеля, 40 г молока, 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду
сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до го-
товности, кладут сливочное масло, перемешивают.
69
Капуста цветная в сухарях
Диеты № 5, 7, 8, 9, 10, И, J5
300 г цветной капусты, 8 г сухарей, 10 г сливочного масла.
Подготовленную цветную капусту промывают, отваривают до готов-
ности в подсоленной воде. При подаче к столу поливают маслом, смешан-
ным с подрумяненными сухарями.
Пюре картофельное
Диеты № 1, 2, 5, 7, 9. 11, 15
80 г картофеля, 20 г молока, 3 г сливочного масла, 2 г соли.
Картофель варят до готовности и протирают Добавляют теплое моло-
ко. Масло кладут при подаче к столу
Пюре картофельное с морковью
Диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15
80 г картофеля, 8 г молока, 16 г моркови, 2 г сливочного масла, 1 г соли.
Картофель варят до готовности, протирают. Затем в полученную мас-
су добавляют готовое морковное пюре и сырой морковный сок.
Пюре картофельное со шпинатом
Диеты Ns 2, 11, 15
80 г картофеля, 20 г шпината, 8 г молока, 3 г сливочного масла, 2 г со-
ли
Подготовленный шпинат припускают с маслом, протирают, солят и
соединяют с готовым картофельным пюре.
Пюре из тыквы с курагой
Диеты Ns 2, 7, 11, 15
150 г тыквы, 20 г кураги, 15 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г муки,
10 г сахара.
Тыкву нарезают кубиками н припускают в сметане. Курагу варят в
небольшом количестве воды, заправляют сахаром, мукой и протирают.
Полученную массу смешивают с тыквой и доводят до кипения, кладут
масло.
Капуста белокочанная, тушенная в молоке
Диеты Ns 5, 9, 11, 15
200 г белокочанной капусты, 40 г молока, 20 г салата, 5 г сливочного
масла, 2 г сахара, 2 г соли.
70
Свежую капусту нарезают соломкой, припускают с молоком до готов-
ности, добавляют нашинкованный салат, заправляют маслом, сахаром,
солью.
Огурцы и салат, тушенные в сметане
Диеты № 5, 7, 9, 11. 15
200 г свежих огурцов, 35 г салата, 4 г зелени укропа, 40 г сметаны, 5 г
сливочного масла, 5 г муки, 2 г соли.
Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, припускают в сметане,
добавляют нашинкованный салат, муку и кипятят. При подаче к столу по-
ливают маслом н посыпают зеленью укропа,
фасоль, тушенная с черносливом
Диеты Ns 3. 5, 8, 9, 10, 11 15
60 г фасоли, 40 г чернослива, 10 г сливочного масла. 30 г сметаны, 10 г
сахара.
Фасоль замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, воду сливают,
заливают повторно водой н варят. В готовую фасоль кладут сметану, раз-
моченный нарезанный чернослив, масло (половину нормы) и тушат
15—20 мин. Заправляют сахаром н маслом. При подаче к столу кладут
кусочек масла.
Рагу из кабачков
Диеты Ns 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
75 г кабачков, 25 г помидоров, 15 г зеленого горошка, 25 г цветной ка-
пусты, 10 г репчатого лука, 5 г растительного масла, 2 г зелени петруш-
ки, 35 г сметаны.
Очищенные кабачки нарезают кубиками, обжаривают на масле и
складывают в посуду. Лук и помидоры, нарезанные дольками, обжарива-
ют на масле, соединяют с кабачками, зеленым горошком, цветной капус-
той, сметаной, перемешивают н тушат 5—10 мнн При подаче к столу
посыпают рубленой зеленью.
Баклажаны жареные
Диеты Ns 2, 3, 6. 8, 9, 11, 15
100 г баклажанов, 5 г пшеничной муки, 5 г растительного масла. 3 г зе-
лени петрушки, 10 г сметаны.
Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружками,
солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на масле. Перед
подачей посыпают рубленой зеленью петрушки, К жареным баклажанам
подают сметану,
Кабачкн жареные
Диеты Ns 7, 8, 9, 10
150 г кабачков, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 8 г сметаны
71
Молодые кабачки нарезают кружочками, солят, обваливают в муке,
обжаривают на сковороде и доводят до готовности в духовом шкафу.
При подаче к столу поливают сметаной, посыпают зеленью.
Морковь жареная
Диеты Ns 7, 11 15
200 г моркови, 8 г сливочного масла
Подготовленную морковь нарезают дольками и жарят.
Помидоры жареные
Диеты Ns 2, 7. 9, 11, 15
160 г свежих помидоров, 10 г сливочного масла, 1 г соли.
Промытые помцдоры нарезают дольками и поджаривают.
Тыква жареная
Диеты Ns 2, 3, 6, 8, 9, 11, 15
125 г тыквы, 5 г пшеничной муки, 5 г топленого масла, 10 г сметаны.
Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтиками, обваливают в муке н
обжаривают на масле. Доводят до готовности в духовом шкафу. Подают
со сметаной.
Оладьи из сырого картофеля
Диеты Ns 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 15
150 г картофеля, 20 г пастеризованного кефира, 10 г пшеничной муки,
1/2 яйца, 10 г растительного масла, 30 г сметаны.
Картофель натирают на терке, смешивают с мукой, желтками н пас-
теризованным кефиром. В полученную массу вводят взбитые белки, ос-
торожно перемешивают. Выпекают на разогретой сковороде с маслом
(по 4—5 шт. на порцию). Затем оладьи ставят в духовой шкаф на 3—5
мин для доведения до готовности. Подают со сметаной.
Морковио-яблочные котлеты, запеченные
Диеты Ns 2, 5, 7, 11, 15
200 г моркови, 50 г яблок, 15 г манной крупы, 20 г сметаны, 50 г молока,
2 г соли.
Обработанную морковь шникуют соломкой, припускают в молоке, до-
бавляют манную крупу и доводят до загустения. Очищенные мелко наре-
занные яблоки смешивают с подготовленной массой. Разделывают котле-
ты и запекают в духовом шкафу. При подаче к столу поливают сметаной.
72
Голубцы овощные
Диеты Ns 5, 7, 11, 15
160 г белокочанной капусты, 60 г моркови, 15 г риса, 20 г зелени, 1/2
яйца, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 5 г муки, 15 г овощного отвара,
1 г соки.
Свежую капусту очищают, промывают, удаляют кочерыжку, опускают
в кипящую воду и доводят до полуготовностн. Затем капусту разбирают
на листья. Морковь шинкуют, припускают со сметаной и овощным отва-
ром. Варят рассыпчатый рис, откидывают на дуршлаг и смешивают с
припущенной морковью, сырыми яйцами, зеленью, маслом и солью. Из
сметаны, муки, отвара готовят соус или подают со сметаной.
Свекла, фаршированная творогом и изюмом
Диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15
180 г свеклы, 80 г творога 9-процентной жирности, 1 /2 яйца, 10 г са-
хара, 10 г изюма, 10 г манной крупы, 5 г слцвочного масла, 30 г сметаны.
Свеклу пекут или варят с кожнцей до готовности, очищают, вырезают
сердцевину. Творог пропускают через мясорубку, смешивают с изюмом,
яйцами, сахаром, манной крупой и заполняют нм свекольные чащечки.
Фаршированную свеклу кладут на сковороду, смазанную маслом, и запе-
кают в духовом шкафу. Подают со сметаной или сметанным соусом.
Яблоки или груши в сиропе
Диеты Ns I, 2, 3, 5, 6. 7, 10, 11. 13, 15
80 г яблок или груш, 25 г сахара, 120 г воды.
Фрукты очищают н варят в воде с добавлением сахара, предваритель-
но удалив семенные гнезда. Охлаждают в снропе. При подаче к столу по-
ливают процеженным сиропом.
Компот из свежих фруктов
Диеты № 2, 3, 5, 7, 8. 9, 10. 11. 15
30 г яблок, 30 г груш. 20 г слив, 15 г сахара, 150 г воды.
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и на-
резают дольками. Сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Залива-
ют водой, добавляют сахар, доводят до кипения, охлаждают.
Компот из свежих фруктов
Диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15
25 г груш, 25 г, яблок, 25 г слив или абрикосов, 20 г винограда, 25 г саха-
ра, 150 г воды.
Очищенные яблоки и грушн нарезают дольками. Груши варят в снро-
73
пе при слабом кипении. Яблоки кладут в сироп на 10 мин позже груш.
Абрикосы или сливы разрезают на две половники, удаляют косточки, со-
единяют с яблоками и грушами, затем снимают с огня, добавляют виног-
рад и охлаждают.
Кисель из молока
Диеты № 1, 5, 6, 7. 10, 11, 13, 15
150 г молока, 20 г сахара, 40 г воды, 10 г картофельного крахмала, 0,1 г
ванилина.
Молоко кипятят с сахаром и ванилью. Картофельный крахмал разво-
дят холодной кипяченой водой и вводят в кипящее молоко, размешивают
и снимают с огня. Кисель посыпают сахаром. Молочный кисель при
подаче к столу поливают ложкой сиропа из свежнх ягод или вареньем.
Кисель из черники
Диеты Ns 2. 4
20 г черники. 20 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 200 г воды.
Чернику промывают в горячей воде, заливают горячей водой н варят
15—20 мин; добавляя сахар. Вареную чернику протирают вместе с во-
дой, доводят до кипения, вливают разведенный водой крахмал, непрерыв-
но помешивая.
Желе из вишневого сока
Диеты Ns 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10
50 г вишневого сока, 20 г сахара, 3 г желатина, 100 г воды
Очищенную вишню без косточек разминают, кладут & кипящую воду,
варят, добавив предварительно растворенный желатин, настаивают
10—20 мин, разливают в формы и ставят иа холод
Мусс из кураги
Диеты Ns 2, 5, 7, 8, 9, 10
15 г кураги, 3 г желатина, 10 г сахара, 0,1 г лимонной кислоты, 100 г во-
ды
Курагу варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят
сахар, лимонную кислоту; подготовленный желатин, охлаждают до 40°С,
хорошо взбивают, разливают в формочки, охлаждают.
Самбук из слив
Диеты Ns 1, 2, 5. 7, 8
60 г слив, 15 г сахара, 2 г желатина, 1/2 яйцо, 50 г воды.
Сливы промывают, удаляют косточки, складывают в посуду, заливают
горячей водой и варят 15 мин. Вареные сливы протирают и полученное
74
пюре соединяют с сахаром. Затем в него вводят подготовленный
желатин и взбивают массу до пышной консистенции Затем взбитые
белки вводят в массу, перемешивают. Самбук раскладывают в формочки,
охлаждают. При подаче к столу поливают сиропом.
Яблоки, фаршированные творогом
Диеты Ns 1, 2, 5, 7, 8
80 г яблок, 15 г творога 9-процентной жирности, 5 г сахара, 1/2 яйца,
0,1 г ванилина.
Яблоки промывают, удаляют выемкой сердцевину. Творог протирают,
соединяют с сахаром, сырым яйцом, ванилином. Яблоки наполняют полу-
ченной творожной массой, укладывают на противень, смазывают взби-
тым сырым яйцом и запекают в духовом шкафу. При подаче к столу яб-
локи выкладывают на тарелку, можно полить ягодным сиропом, варе-
ньем.
Лимонно-яблочиый напиток
Диеты Ns 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15
50 г яблок, 10 г лимона. 10 г сахара, 135 г воды.
Яблоки моют, натирают на терке, сок отжимают и ставят в холодное
место. В воду с сахаром кладут лимонную цедру, яблочную мезгу ставят
на огонь, доводят до кипения, затем снимают с огня, не снимая крышки,
охлаждают Напиток процеживают и добавляют в него яблочный и ли-
монный соки.
Напиток из шиповника
Диеты Ns 1, 2, 5, 7. 8
10 г шиповника, 10 г сахара, 150 г воды.
Плоды сушеного шиповника промывают, складывают в посуду, залива-
ют кипятком, варят 10 мин. настаивают в течение 24 ч. Настой проце-
живают н кладут сахар.
75
НАЗНАЧЕНИЕ ДИЕТ
Диета № 1 назначается при язвенной болезни желудка н двенадцати-
перстной кишки.
Диета Ns 2 назначается прн хроническом гастрите, хроническом эн-
терите, колитах.
Диета № 3 назначается прн хронических заболеваниях кишечника с
запорами.
Диета № 4 назначается при острых н хронических заболеваниях ки-
шечника с поносами.
Диета Ns 5 назначается при хронических заболеваниях кишечника,
гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни.
Диета Ns 6 назначается при мочекаменной болезни (уратурия), подаг-
ре.
Диета № 7 назначается при хронических заболеваниях почек.
Диета Ns 8 назначается при ожирении как основном заболевании.
Диета № 9 назначается при заболевании сахарным диабетом.
Диета Ns 10 назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой сис-
темы.
Диета Ns 11 назначается при заболевании туберкулезом, прн истоще-
нии после инфекционных болезней, операций.
Диета Ns 13 назначается при острых инфекционных заболеваниях.
Диета Ns 14 назначается при мочекаменной болезни (фосфатурня).
Диета Ns 15 назначается при различных заболеваниях, не требующих
специальных диет: переходная диета к обычному питанию.	♦
76
СОДЕРЖАНИЕ
Питание при весенней усталости......................  3
Салаты ............................................   9
Первые блюда........................................ 22
Вторые блюда......................................   34
Сладкие блюда....................................... 43
Напитки........................  ................... 47
Домашние заготовки...................................56
Диетические блюда....................................63
Назначение диет......................................76
Молчанов Геннадий Иванович
БЛЮДА ИЗ ЦЕЛЕБНЫХ РАСТЕНИЙ
Зав. редакцией В. Тавасиев
Редактор Е. Шутова
Техн, редактор Н. Киенко
Фото на обложке В. Каурова
Сдано в набор 29.1 1.90. Подписано в печать 28.02.91. Формат 60x84 /16.
Бумага газетная. Физ. п. л. 5. Усл. п. л. 4,65, Уч. -изд. л. 4,75. Тираж 300 000
экз. Изд. № 226. Зак. 4167. Цена 2 руб. 50 коп.
Типография и издательство «Кавказская здравница», 357310, г. Минераль-
ные Воды, ул. 50 лет Октября, 67