И. КРАВЦОВ
СОВЕТЫ
МОЛОДЫМ
ХОЗЯЙКАМ
ТРЕТЬЕ ИЗДАНИЕ
ИЗДАТЕЛЬСТВО „МАЯК“
ОДЕССА 1973

Книга «Советы молодым хозяйкам» написана
инженером-пищевиком И. С. Кравцовым. Учитывая
многочисленные пожелания читателей, автор зна¬
чительно дополнил и переработал все разделы
книги.
В новом издании приводятся рекомендации и
советы по приготовлению разнообразных блюд из
овощей, плодов, ягод, мяса, рыбы, птицы, других
пищевых продуктов, даны новые, более практичные
рецепты холодных, первых, вторых и сладких блюд,
напитков.
Свои отзывы и замечания просим присылать
по адресу: Одесса, ул. Жуковского, 14, издатель¬
ство «Маяк».
Издательство «Маяк», 1973 г.
3171—016 Л
К М217(04)—73 Б3‘3°-15—72
ИВАН СТЕПАНОВИЧ КРАВЦОВ
СОВЕТЫ МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ
Редактор М. А. Рубин
Художник И. И. Пуленко
Художественный редактор И. С. Белоус
Технический редактор Т. Н. Молчанова
Корректоры А. Я. Литинецкнй, В. М. Чайковская
Подписано к печати 27. III. 1973 i • Формат бумаги 84х 1081/. 5*
Текст отпечатан на типографской бумаге JSÍb 3, иллюстра¬
ции — на мелованной бумаге. Бум. л. 5. Печ. л. 10-|-
+0,375 цв. вклеек. Усл.-п. л. 16,8+0,63 цв. вклеек. Уч.-
изд. л. 18,586 + 1,06 цр. вклеек. Тираж 215000 (И! завод
115001—¡215000).
Цена I руб. 17 коп. Зак. № 3-S9.
Издательство «Маяк», Одесса, ул. Жуковского, 14.
Книжная фабрика им. М. В. Фрунзе Республиканского про¬
изводственного объединения «Полиграфкнига» Госкомиздата
УССР, Харьков, Донец-Захаржевская, 6/8.

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
Рациональное питание. Пища — основной источник по¬
лучения энергии и строительного материала для форми¬
рования сложной структуры человеческого организма.
Рациональное (правильное) питание в сочетании
с трудом и систематическими занятиями физической куль¬
турой обеспечивают надлежащий обмен веществ, делают
человеческий организм крепким, выносливым и невос¬
приимчивым к различным видам заболеваний.
При правильном питании человек в течение долгих
лет жизни сохраняет нормальную трудоспособность, вы¬
сокую духовную и умственную активность, бодрость и
жизнерадостность. Таким образом, рациональное пита¬
ние представляет собой биологический процесс, благода¬
ря которому живой организм поддерживает материаль¬
ное и энергетическое равновесие.
Для того чтобы пища принесла максимальную поль¬
зу при наименьших затратах, необходимо иметь научно
обоснованное представление о ценности составных эле¬
ментов пищевых продуктов, о способах и средствах их
кулинарной обработки. Очень важно также знать усло¬
вия приготовления пищи, количество ее потребления
в зависимости от конституции, пола, возраста, массы
(веса), трудовой и физической нагрузки, привычек чело¬
века, климата.
Аппетит — ощущение потребности в пище. Он прояв¬
ляется при виде и запахе пищи, в беседе о вкусной еде
шпри звуках, связанных с приготовлением пищи. При этом
выделяется большое количество пищеварительных соков,
которые способствуют лучшему перевариванию пищи
в организме. Аппетит занимает важнейшее место в этом
процессе и служит одним из признаков крепкого здо¬
ровья.
Если человек принимает пищу регулярно, в определен¬
ные часы, пищеварительные железы заранее подготов-
3

ляются к выполнению своих функций. При частых же
нарушениях режима питания аппетит утрачивается, на¬
рушается ритмичная деятельность пищеварительных
желез, в результате чего пища усваивается хуже.
Режим питания, как показывают многочисленные на¬
блюдения врачей, должен соответствовать режиму труда
и отдыха. Здоровому взрослому человеку следует при¬
нимать пищу четыре или, по крайней мере, три раза в
день, причем не менее двух раз горячую, так как систе¬
матическая сухая и холодная еда вызывает заболевания
желудка и кишечника.
При четырехразовом питании дневной рацион (пор¬
ция) распределяется следующим образом.
Первый завтрак обычно принимается до работы и
должен составлять 25—30 процентов общего дневного ра¬
циона. В него входят (в горячем виде) мясное или рыбное
блюдо с овощным или крупяным гарниром, стакан молока,
сладкого кофе или чая, 100 граммов черного хлеба.
Второй завтрак (в перерыве между работой) состав¬
ляет 10-—15 процентов дневного рациона. Он включает
сладкий кофе или чай с бутербродом — 50 граммов хлеба
или булочка того же веса, 50 граммов колбасы, сыра или
других продуктов и 10 граммов сливочного масла.
Обед начинается после рабочего дня. В него входит
35—40 процентов энергетической ценности дневного ра¬
циона, а именно: горячее первое блюдо — борщ или суп,
горячее второе мясное или рыбное блюдо с овощным или
крупяным гарниром, компот, кисель или фрукты, по 100
граммов хлеба белого и черного.	^
Ужин включает 10—20 процентов дневного рациона
и, как правило, принимается за полтора-два часа до сна.
Он должен состоять из легкой, не острой пищи — молоч¬
ных блюд, овощных винегретов или бутерброда с не¬
крепким чаем, или булочки со стаканом молока, 10 грам¬
мов сливочного масла, хлеба белого и черного по 50 граммов.
Перед сном не рекомендуется пища, содержащая боль¬
шое количество белков и жира, так как они трудно пере¬
вариваются и нарушают нормальный сон.
В силу ряда условий в быту практикуется трехразо¬
вое питание. В этом случае дневной рацион распределяет¬
ся следующим образом.
Завтрак принимается до работы и составляет 30 про¬
центов дневного рациона. Рекомендуется: горячее мяс¬
4

ное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарни¬
ром, 100 граммов черного хлеба и 50 граммов булки, один-
два стакана чая, молока, кефира или кофе и 10 граммов
сливочного масла.
Обед, включающий 50 процентов энергетической цен¬
ности дневного рациона, съедают в перерыве между ра¬
ботой. В него входят: горячее первое блюдо, горячее мяс¬
ное или рыбное второе с овощным или крупяным гарни¬
ром, или мучное блюдо с мясным или грибным соусом,
компот, мусс, кисель или фрукты, 100 граммов черного
и 150 граммов белого хлеба.
Ужин рекомендуется за два часа до сна и составляет
20 процентов дневного рациона. В него входят: легкая,
не острая пища, винегрет из овощей, молочные блюда
или бутерброды с сыром, 10—15 граммов сливочного мас¬
ла, стакан некрепкого сладкого чая, по 50 граммов бело¬
го и черного хлеба.	.
Температура пищи. Различают горячую и холодную
пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т. д., вто¬
рые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным
гарниром, чай, кофе и другие. Ко второй — овощные,
мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые,
окрошка, вегетарианские борщи на растительном масле,
компоты, кисели, муссы, мороженое, фруктовые воды
и другие.
Нормальная температура горячих блюд колеблется
в пределах 55—65 градусов. Более горячую пищу прини¬
мать не следует, так как она может вызвать воспаление
слизистой оболочки желудка. Холодные блюда — бутер¬
броды, салаты, винегреты, сельдь с гарниром и т. д.—
должны иметь комнатную температуру.
В летнее время 8—14 градусов тепла сохраняют: для
окрошки, борща вегетарианского, минеральных вод, ком¬
потов, муссов, киселей и др., а температуру таяния (2—
4 градуса тепла) — для мороженого (до подачи на стол
его хранят в холодильнике).	.
Употреблять очень холодную минеральную и другие
воды, есть много мороженого не следует, так как они
плохо утоляют жажду, способствуют простудным забо¬
леваниям и нарушают нормальную работу пищеварите¬
льного тракта.
Калорийность пищи определяется количеством тепло¬
вой энергии, которое может дать грамм того или иного
5

пищевого продукта при сгорании его в организме. Энер¬
гии, выделяемая пищей, измеряется в килокалориях.
Одна калория равна количеству тепла, необходимого
для нагревания одного литра воды на один градус.
Высококалорийное питание бывает не только полез¬
ным, но и в ряде случаев вредным. Особенно вредно оно
сказывается при незначительных физических нагрузках
и недостаточной мышечной деятельности человека. По¬
требление высококалорийной пищи в больших количест¬
вах способствует-ожирению и развитию раннего атеро¬
склероза.
По калорийности пищевые продукты делятся на вы¬
сококалорийные, калорийные и малокалорийные. К вы¬
сококалорийным продуктам относятся растительные и
животные жиры, свиное сало, сахар и изделия из него.
К калорийным — мучные и хлебобулочные изделия, ма¬
кароны, крупы, мясо, вареные колбасы (детская, доктор¬
ская, сардельки, сосиски). К малокалорийным — плоды,
овощи, ягоды, нежирные породы рыб (треска, лещ, су¬
дак, бычки, салака и другие), нежирные творог и кефир.
Малокалорийная пища весьма полезна для людей
свыше 40 лет, а также ведущим малоподвижный образ жизни.
Энергетическая ценность основных составных частей
пищевых продуктов при окислении (сгорании): одного
грамма жира — 9,3, углеводов и белков —по 4,1 кило¬
калории.
Тепло, образующееся при сгорании пищи, частично
идет на поддержание температуры тела, частично пре¬
вращается в другие виды энергии, затрачиваемые раз¬
личными органами и мышцами на выполнение их специ¬
фической работы.
Энергетические затраты человеческого организма за¬
висят от многих факторов, а именно: возраста, пола, мас¬
сы тела, физической нагрузки, климата и других.
Среднесуточное количество килокалорий, поступаю¬
щих с пищей, должно составлять:
при отдыхе лежа (постельный
режим) 	•	1700	килокалорий
для лиц умственного труда	.	3000	»
для лиц механизированного
труда	 3500	»
для лиц физического труда	.	3500—4500	»
при спортивных соревнованиях
и очень тяжелом труде . . 4500—5000	»
6

Подсчет калорийности каждого блюда можно произ¬
вести, пользуясь его составными частями и калорийно¬
стью каждой отдельной части.	'
Продукты, входящие в одну порцию, даны в рецеп¬
туре, а калорийность каждой составной части — в табли¬
це 1, графа 6 (см. стр. .13).
1.	Определить калорийность бутерброда с маслом
сливочным и любительской колбасой.
№
п/п
Состав одной порции
Количество
(в граммах) ,
Количество
килокалорий
в 100 граммах
1
Хлеб белый . . .
30
255
2
Масло сливочное
10
781
3
Колбаса люби¬
тельская . . .
20
310
В этом случае калорийность составит:
255 X 30 _ „е 781 X 10	,0 310 х 20 _ со
100 * 100 8’ 100
То есть: 76 -р 78 + 62 = 216 килокалорий.
2.	Определить калорийность блюда «Щи зеленые мяс¬
ные».
№
п/п
Состав одной порции
Количество
<в граммах)
Количество
килокалорий
в 100 граммах
1
Щавель .....
100
27
2
Шпинат ....
100
16
3
Лук зеленый . .
20
18
4
Лук репчатый . .
30
43
5
Петрушка, зелень
18
41
и морковь . . .
6
Яйцо
30
150
7
Сметана ....
20
302
8
Мука пшеничная
10
354
9
Мясо
50
135
10
Жир топленый .
10
927
7

Устанавливаем калорийность составных частей:
п27х100_о,	оч	16 х ЮО _ 1Л
'	100	~	'	1оо~
04 18 х 20 ,	43 X 30 1Л
3)-1оо- = 3	4)	“100“ = 12
Г4 41 X 18 „	150 х 30
4 “1оо-~ 7	6)	~100 =
ч*»х2!_„	«,2^-35
9)!2^“_67	,0)2^_93-
Итого: 27 + 16 + 3 + 12 + 7 + 45 + 60 + 35 +
67 + 93 = 365 килокалорий
• Цифры округлены.
Усвояемость пищи. Поступая в полость рта, пища
смачивается слюной и измельчается. Это улучшает кон¬
такт с ферментами пищеварительных соков, вырабаты¬
ваемых человеческим организмом.
Хорошо измельченная во рту пища лучше перевари¬
вается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц
слюной она лучше проходит через глотку в пищевод.
В течение суток человеческий организм выделяет около
1,5	литра слюны. Содержащийся в ней фермент называет¬
ся амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.
Поступившая в желудок измельченная пища подвер¬
гается воздействию желудочного сока, имеющего в сво¬
ем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кисло¬
та способствует активности фермента пепсина, набуха¬
нию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин
воздействует на белки и осуществляет первую стадию
переваривания пищи, после чего масса из желудка посту¬
пает в пищеварительный тракт. В нем под воздейст¬
вием ферментов белки расщепляются до аминокислот,
а жиры — на жирные кислоты и глицерины.
Таким образом, сложные пищевые вещества превра¬
щаются в сравнительно простые соединения, которые
всасываются в кровь в тонком кишечнике и используют¬
ся организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен
происходит с поглощением или выделением тепловой энер¬
гии. Непосредственным источником энергии для живого
организма служат простые соединения, всасываемые
8

из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, за счет посту¬
пающего кислорода из воздуха при вдыхании они посте¬
пенно окисляются, возникают новые промежуточные
вещества (пиро-виноградная кислота и другие) и осво¬
бождается часть энергии.
Продолжительность1 пребывания пищи в желудке че¬
ловека зависит от степени ее измельченности, происхо¬
ждения и химического состава. Растительная пища (уг¬
леводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного
происхождения (жиры, белки) — через 5—6 часов. В тон¬
ком кишечнике процесс переваривания длится до 6 ча¬
сов, а в толстом— до 12 часов. В среднем процесс пище¬
варения длится 24 часа.
Если количество пищи по калорийности соответствует
энергетическим нуждам организма (по весу и физиче¬
ским затратам), то освобождаемая энергия используется
сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные
продукты не накапливаются.
Таким образом, пищеварение представляет собой слож¬
ный процесс, требующий непрерывной работы всего ор¬
ганизма.
Средняя усвояемость поступающей в пищеваритель¬
ный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса —
100 процентов.
При употреблении смешанных белков, т. е. раститель¬
ного и животного происхождения, это количество повы¬
шается. Углеводы усваиваются в среднем на 90 — 98
процентов. Усвояемость их возрастает при наличии в
пище витамина В!.
Жиры усваиваются организмом так: масло сливоч¬
ное — на 93—98, бараний жир — 80—90, говяжий — 90—
94 и масло подсолнечное — на 85—91 процент.
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
По происхождению пищевые продукты подразделяют¬
ся на растительные — овощи, плоды, ягоды; животные —
мясо животных и птиц; молочные продукты; рыбу и рыб¬
ные продукты. Исследование этих продуктов показало,
что в них содержатся в определенных количествах и соот¬
ношении одинаковые вещества, необходимые для нор¬
9

мальной жизнедеятельности человеческого организма
для непрерывного обновления его клеток, тканей и при¬
тока энергии. Этими веществами являются белки, угле¬
воды, жиры, минеральные соли, органические кислоты,
витамины, ферменты, ароматические и красящие вещест¬
ва, вода и другие.
Белки — азотистые соединения, представляющие со¬
бой сложные вещества. Они являются основой структур¬
ных элементов клеток и тканей организма и служат не
только строительным, но и энергетическим материалом,
играя весьма важную роль в питании.
Основными веществами, составляющими белки, явля¬
ются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их
состав входят фосфор и сера. По происхождению белки
разделяются на растительные и животные. Попадая в
пищеварительный тракт человека, белки под действием
ферментов расщепляются на более простые составные
части — аминокислоты, которые затем через стенки тон¬
ких кишок всасываются в кровь, разносятся во все клет¬
ки организма, служат для синтеза (производства) своих
белков.
В природе насчитывается свыше 20 аминокислот, сре¬
ди них восемь так называемых незаменимых, которые не
синтезируются в организме, но необходимы для нормаль¬
ного обмена. К ним относятся: лизин, валин, триптофан,
лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
а для детского организма — гистодин.
Пища человека должна обязательно содержать эти
незаменимые аминокислоты, из которых строятся и вос¬
станавливаются животные белки. Отсутствие в рацио¬
не хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и при¬
водит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедея¬
тельность организма.
Кроме белков, в мясе рыб и животных содержатся
небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они рас¬
творимы в воде и придают бульонам и жареному мясу
аромат и вкус.	•
Азотистые экстрактивные вещества мяса являются
энергичным возбудителем секреции желудочных желез,
способствуют повышению аппетита и улучшению усваи¬
ваемое™ пищи организмом человека.
Для лиц старше 55 лет, а также при диетическом пи¬
тании азотистые экстрактивные вещества ограничивают¬
10

ся. Для этой категории людей широко используется вы¬
варенное мясо.
Источником поступления белков животного происхо¬
ждения являются: белок яйца, печени, почек, молока,
творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного —
соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие про¬
дукты.
В плодах и овощах белков сравнительно мало. Одна¬
ко продукты растительного происхождения занимают
значительную часть рациона питания.
Белки животного происхождения легко усваиваются
и способствуют лучшему усвоению организмом человека
белков растительного происхождения. Суточная потреб¬
ность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет
100—110 граммов.
Углеводы, являясь основной составной частью пище¬
вого рациона, служат энергетическим материалом для
мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых
растениях из углекислого газа и воды под действием све¬
товой энергии солнца. Этот процесс называется фотосин¬
тезом.	,
Потребление углеводов в суточном рационе примерно
в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет
углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной
калорийности, тогда как за счет жиров и белков, вместе
взятых,— только 40.
В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке
избыточное количество углеводов в пище легко и неза¬
метно может превратиться в жир, создавая тем самым
избыточную массу (вес).
Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют
в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении
потребления углеводов в течение года избыточный вес
может достигнуть 10 кг.
Общее количество всех углеводов в дневном рационе
должно составить 350 г, а при увеличении физической
нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более
граммов, в зависимости от ее интенсивности.
Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчат¬
ка, пектиновые вещества.
Сахар подразделяется на сахарозу (свеклович¬
ный или тростниковый сахар), фруктозу (фруктовый са¬
хар), лактозу (молочный сахар). Все эти виды сахаров
11

в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее
распространена« сахароза в виде сахара-рафинада или
сахара-песка.
Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной
лишнего веса является чрезмерное потребление сахара.
Норма потребления сахара для человека со средней
физической нагрузкой составляет 60—80 граммов в день,
включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, пе¬
ченье, конфеты и т. п.).
Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его
количество в крови резко увеличится и вызовет болез¬
ненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, особенно
при малой физической нагрузке, норму потребления
сахара и продуктов из него следует уменьшить почти
наполовину.
Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, от¬
носятся к свекловичному и тростниковому сахару, под¬
вергающимся полной очистке (рафинированию). Сахар,
содержащийся в натуральных пищевых продуктах, пло¬
дах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отри¬
цательными свойствами не обладает.
При нагревании сахара выше 160 градусов происхо¬
дит его карамелизация, вследствие чего образуются ве¬
щества с темно-коричневой окраской. Эти вещества при¬
меняются в кулинарии для подкраски некоторых видов
супов, соусов и других блюд. Карамелизация сахара при
изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна,
так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.
Крахмал — энергетический материал и в питании
человека является важнейшим углеводом. Из крахмала
под влиянием фермента амилазы образуется глюкоза.
При избытке потребления крахмала он может отла¬
гаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде
гликогена (животного крахмала), который при недоста¬
точном поступлении растительного крахмала в организ¬
ме человека расщепляется на глюкозу.
Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных
тканей, она не растворима в воде и других растворителях.
Много клетчатки содержится в муке или хлебе из му¬
ки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных
сортах абрикосов и других.
В организме человека клетчатка, проходя желудоч¬
но-кишечный тракт, раздражает нервные окончания ки-
12

Т аблица 1
Содержание воды, белков, жиров, углеводов
и калорийность основных пищевых продуктов
Химический состав, в %
Количество
Наименование продуктов
вода
белки
жиры
угле¬
воды
калорий в
100 граммак
продукта
Хлебобулочные продукты
Хлеб ржаной формовой ....
45,5
5,9
1,1
44,5
217
Хлеб пшеничный из муки
I сорта
37,2
7,9
0,8
52,6
255
Хлеб пшеничный из муки
II сорта
39,5
8,4
1,2
48,5
245
Булка городская из муки пше¬
32Д
10,3
2,0
51,0
ничной высшего сорта . . .
282
Мука пшеничная обойная . . .
14,0
11,3
1,5
69,6
348
Мука пшеничная в/с
14,0
10,8
0,9
73,6
354
Мука кукурузная
14,0
9,6
1,7
22,1
351
Крупа и макароны
Крупа гречневая ядрица . . .
14,0
12,4
2,5
66,5
347
манная
14.0
18.0
11,2
0,8
73,3
354
овсяная
12,8
6,4
63,9
374
перловая
14,0
8,9
1,2
72.4
68.4
345
пшеничная
14,0
11,8
2,4
352
рис
14,0
7,5
1,1
74,4
346
ячневая
14,0
9,3
1,5
70,7
343
Макароны
13,0
11,0
0,9
74,2
358
Овощи квашеные
Капуста	. • . .
63,0
5,8
2,3

17
Огурцы		 • . .
84,3
0,7
0,4
—
8
Томаты		 * . .
83,7
0,9
0,9
—
11
Овощи свежие
Арбуз
46,5
0,3

4,8
21
Артишоки •
40,0
1,0
	 •
7,0
33
Баклажаны
87,9
0,9

4,3
21
Брюква
68,7
0,9

6,3
30
Зеленый горошек
• 80,0
5,0

13,4
75
Дыня
57,0
0,4

4,5
25
Г руша земляная
53,9
1,3

3,8
59
Кабачки
63,6
0,4

2,5
12
Капуста белокочанная ....
72,0
1,4

4,3
23
брюссельская
21,4
1,2
—
1,7
12
краснокочанная
76,5
1,5
5,2
27
13

Продолжение таблицы 1
Наименование продуктов
Химический состав, в %
Количество
калорий в
100 граммах
продукта
вода
белки
жиры
угле¬
воды
Капуста савойская
67,9
2,6

5,4
33
цветная 1с
54,7
1,5
—
2,8
18 .
цветная II с
45,5
1,2
—
5,2
15
Картофель молодой
63,7
1,7
—
17,8
80
Картофель с октября по январь
56,2
1,5
'—
15,8
71
Картофель с января по март .
52,5
1,4
—
14,7
66
Картофель с марта по июнь . .
45,0
1,2
—
12,6
56
Кольраби
55,9
1,8
—
5,4
30
Лук зеленый
74,0
1,0
—
3,5
18
Лук-порей
66,1
2,3
—
0,4
36
Лук репчатый острый ....
72,2
2,5
—
5,9
43
Лук репчатый сладкий ....
72,2
0,3
—
10,5
44
Морковь с ботвой
42,2
0,7
—
4,0
19
Морковь до 1 января ....
70,8
1,2
—
6А
31
Морковь с 1 января
66,4
1,1
—
6,0
29
Огурцы
90,5
0,8
—
2,8
15
Пастернак
67,3
1,0
—
8,3
38
Перец зеленый сладкий . . .
69,0
1,0
-—
3,5
19
Петрушка, зелень ......
71,0
3,1
—
6,8
41
Петрушка, корень
63,8
¿4
—
8,2
Ревень черешковый
69,7
0,5
—
2,2
16
Редис
70,1
0,9
—
3,1
Редька
62,0
1,3
—
4,9
28
Репа
67,9
1,9
—
4,5
23
Салат
68,4
1,1
—
1,6
11
Свекла .....
68,8
1,0
—
8,7
37
Сельдерей
61,2
6,9
—
4,5
22
Спаржа
67,2
1,4
—
2,6
16
Томаты		 .
79,5
0,5
—
3,6
19
Тыква столовая
64,4
0,3
—
4,4
19
Укроп
62,7
1,8
—
5,6
30
Фасоль стручковая
81,0
3,6
—
3,9
31
Хрен
49,3
1,6
—
10,4
49
Чеснок
54,6
5,1
—
16,5
89
Шпинат
67,5
2,2
—
1,7
16
Щавель
67,3
2,0
—
4,0
27
Плоды и ягоды
Абрикосы
73,8
0,8
—
9,3
44
Айва
63,0
0,4
—
6,5
30
Алыча
82,0
0,2
—
6,8
38
Ананас
64,5
0,3
—
8,9
40
Апельсин
65,6
0,7
—
6,3
33
Бананы
44,4
0,9
—
13,4
60
Брусника
78,3
0,6

7,8
41
14

Продол жение таблицы 1
Химический состав,
В %
Количество
калорий Й
100 граммах
продукта
Наименование продуктов
вода
белки
жиры
углево¬
ды
'
Вцноград
73,1
0,4
_
14,9
66
Вйшня
72,7
0,7
—
9,6
46
Голубика
86,4
1,0
—
7,5
41
Груша
78,8
0,4
—
9,6
42
Ежевика
74,8
1,7
—
4,5
32
Земляника садовая
71,4
1,5
—
6,9
38
Кизил
68,0
0,8
—
7,8
41
Клюква
87,7
0,5
—
4,3
33
Крыжовник
80,7
0,7
—
9,4
48
Лимоны
43,9
0,4
—
1,8
21
Малина
72,3
0,7
—
5,5
31
65,5
0,6
—
6,4
32
Персики 	♦ , ♦ ♦ «
77,9
0,8
—
9,4
44
Слива садовая
78,3
0,7
—
8,9
44
Смородина белая
77,4
0,3
—
7,8
40
Смородина красная , * , . ,
76,5
0,5
—
7,2
43
Смородина чёрная
83,4
0,8
—
7,9
45
Черешня
76,5
1,0
—
11,1
8,4
53
Черника . . « , 		*
84,8
1,1
—
■ 44
Яблоки •
76,2
0,3
—
10,0
44
Плоды сушеные
Абрикосы с косточкой ....
8,0
2,5
34,8
157
Абрикосы без косточек ....
19,0
5,2
—
66,4
302
Виноград-изюм
17,0
1,6
—
63,8
273
Виноград-кишмиш
18,0
2,3
—
71,2
306
Груша
15,5
3,0
—
68,5
303
Слива (чернослив)
18,8
1,7
—
48,8
218
Яблоки
Орехи
15,0
1,5
50,4
220
Грецкие
4,0
8,1
26,5
3,9
295
Земляные, арахис
5,6
20,6
33,4
11,6
443
Каштан свежий
36,0
3,4
3,0
30,3
166
Кедровые
4,3
6,9
23,2
6,2
270
Лещиновые лесные
3,6
8,6
26,2
4,0
294
Миндаль сладкий
4,8
12,6
33,0
6,0
383
Фисташки
3,5
9,3
27,5
6,0
318
Фундук
Грибы
2,5
9,0
31,6
4,7
344
Белые . . .
66,1
4,2
0,4
2,3
30
Березовки . *
61,6
3,5
0,4
И
1,8
Осиновики
61,6
3,2
0,6
1,5
25
Грибы белые сушеные ....
13,0
36,0
0,4
23,5
281
15

Продолжение таблицы 1
Химический состав,
В %
Количество
Наименование продуктов
вода
белкй
жиры
угле¬
вода
калорий в
100 граммах
продукта
Мясо
Говядина I категории мороже¬
50,9
14,1
8,3
ная
—
135
Баранина I категории мороже¬
ная
45,6
12,7
13,1
174
Свинина мясная мороженая .
50,6
14,5
19,0
—
235
Телятина жирная . .*
48,0
12,5
5,0
—•
97
Гуси I категории потрошеные
32,8
9,0
27,8
—
300
Индейка I категории потроше¬
13,6
10,1
150
ная
42,6
—
Утки I категории потрошеные
44,6
13,8
15,1
8,9
—
139
Мясо кролика
48,5
5,6
—
115
Куры I категории потрошеные
44,6
13,8
8,9
—
139
Колбасные изделия
Ветчина средней жирности . .
34,2
12,9
26,6
—
300
Г рудника
19,5
7,8
47,6
—
475
Колбасы
310
любительская вареная . .
53,9
13,4
27,4
—
отдельная вареная ....
66,6
12,3
15,2
14,8
—
193
краковская полукопченая .
43,9
34,4
—
382
украинская полукопченая .
46,8
17,4
28,9
—
340
московская копченая . . .
29,2
21,0
40,5
—■
463
Сардельки
68,6
14,7
10,0
—
159
Сосиски
63,7
12,2
19,0
—
288
Рыба
Карп
37,2
7,5
1,7

46
Лещ
32,1
7,5
1,8
—
48
Навага
48,9
10,0
0,3
—
44
Севрюга потрошеная ....
53,1
13,1
9,0
—
137
Судак
40,2
9,7
0,4
—
43
Щука
38,9
9,2
0,4
—
41
Треска потрошеная
63,0
13,7
0,3
—
59
Сельдь атлантическая ....
29,2
9,3
3,0
—
66
Сельдь тихоокеанская ....
26,7
10,2
4,2
—
81
Икра зернистая
52,4
26,2
15,8
—
256
Икра паюсная
39,5
36,0
18,2
—
317
Икра кетовая .
46,9
31,6
13,8
—
258
Жиры
Жир топленый
0,3
—
99,0

927
Масло сливочное
15,4
0,5
83,5
—
781
Шпик свиной
2,9
1,9
87,4
—
821
16

Окончание таблицы 1
Химический состав.
В %
Количество
Наименование продуктов
вода
белки
жиры
угле¬
воды
калорий в
100 граммах
продукта
Масло подсолнечное
0,1
0
99,9
929
Маргарин
15,1
0,5
82,0
0,4
766
Молоко, молочные продукты,
яйца
Молоко коровье цельное . . .
87,6
3,3
3,7
4,7
67
Сливки 20% жирности ....
72,8
2,8
20,0
3,8
213
Кефир жирный
87,6
3,3
3,7
3,0
67
Сметана I сорта 	 .
63,8
2,5
30,0
2,3
302
Творог 18% жирности ....
63,0
13,2
18,0
2,4
253
Сыр голландский 50% жирности
35,7
21,7
28,4
361
Сыр степной 45% жирности . .
38,2
24,1
27,5
—
362
Сыр плавленый 40% жирности
49,9
22,1
10,6
18,2
—
268
Яйца куриные
1—
11,0
0,5
150
Мороженое
Мороженое молочное .....
70,4
3,2
3,5
22,5
137
Пломбир
60,0
4,2
15,0
20,4
240
Эскимо сливочное
Сахар и кондитерские изделия
56,0
3,2
20,4
19,7
284
Сахар
0,1

99,9
410
Мед пчелиный
18,9
0,4
—
81,3
335
Карамель леденцовая
3,0
—
—
96,2
541
Ирис «Золотой ключик» . . .
6,0
3,9
9,0
80,3
429
Халва арахисовая ......
2,9
16,7
30,4
47,2
545
Пирожное песочное
12,5
7,0
17,1
62,9
446
Изложено на основе «Таблиц химического состава и питательной
ценности пищевых продуктов». М., Медгиз, 1961 г.
шечника и благодаря этому усиливает двигательные
функции кишок.
Пектиновые вещества содержатся 'во мно¬
гих растительных продуктах в виде протопектина и пек¬
тина. В недозрелых плодах эти вещества находятся пре¬
имущественно в виде не растворимого в воде протопектина.
По мере созревания плодов происходит распад части прото¬
пектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин.
В процессе нагревания или варки плодов протопектин
17

также переходит в пектин, и плоды становятся мягче.
Этому способствует кислая среда.
Важное значение для кулинарии имеет способность
пектиновых веществ образовывать студни в присутствии
сахара и кислоты. Это их свойство широко используется
при изготовлении фруктового желе. Источником поступ¬
ления в организм пектиновых веществ являются печеные
и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие
ягоды и корнеплоды.
Жиры имеют большое значение для живого организ¬
ма как энергетический материал. Они легко создаются
у растений, животных и человека из углеводов (сахара,
крахмала), а также могут образовываться из белков
пищи. В организме человека они отлагаются в виде жи¬
ровых запасов под кожей, на мышцах, а также на внут¬
ренних органах, например, на печени, почках.
Жиры играют важную роль в сложных жизненных
процессах, известных под общим названием обмена ве¬
ществ. Хорошо известно свойство жиров повышать вкусо¬
вые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость.
Жиры подразделяются на две группы: животные (сли¬
вочное масло, смалец, сало) и растительные (масло под¬
солнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное
и другие). По консистенции они бывают жидкие и твердые.
Жиры легче воды, поэтому они всплывают.
Количество жиров в дневном рационе с учетом физи¬
ческой нагрузки и возраста должно составлять от 1 до
1,5	грамма на килограмм массы тела, то есть, от 60 до
100 граммов для человека весом 60—70 кг. Из них в чи¬
стом виде (сливочное масло, молоко или сало) потребляет¬
ся до 40 процентов, а остальное идет на приготовление
пищи и вместе с ней поступает в организм. Оптимальное
соотношение жиров в рационе должно быть: животных —
70 и растительных — 30 процентов.
Молочный жир состоит из мельчайших жировых шари¬
ков. Благодаря такому состоянию он легко подвергается
воздействию пищеварительных соков, легко расщепляет¬
ся и усваивается организмом. Поэтому он наиболее ценен
для человека любого возраста.
Витамины представляют собой сложные химические
вещества высокого биологического действия, они уча¬
ствуют во всех жизненно важных биохимических процес¬
сах, протекающих в организме. Витамины играют боль-
18

шую роль в процессах обмена веществ, усвоения питатель¬
ных соков, повышают работоспособность, сопротивляе¬
мость организма инфекционным и другим заболеваниям,
способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей,
повышают жизненный тонус.
Недостаток витаминов в пище отрицательно отража¬
ется на общем состоянии организма, вызывая тяжелые
заболевания. Характер этих заболеваний зависит от вида
витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из
них оказывает присущее ему действие на человеческий
организм.
В природе витамины образуются (синтезируются) в клет¬
ках растений, поэтому плоды и овощи служат основным
источником их поступления в организм человека. Среди
известных нескольких десятков витаминов наибольшее
значение имеют: А, Вь В2, В6, В12,РР,С, Д, а также Е й К.
Витамины делятся на две группы; растворимые в воде
и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся
витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А,
Д, Е, К.
Количество поступающих с пищей витаминов зависит
и от периода года. Летом и осенью их в пищевых продук¬
тах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользо¬
ваться витаминами, получаемыми синтетическим путем.
Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже,
сиропов, масляных растворов и т. д. Весной рекоменду¬
ется пользоваться ранними овощами: зеленым луком,
салатом, редисом, щавелем, шпинатом и другими.
Витамин А содействует поддержанию в здоровом
состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечни¬
ка, бронхов. Для детей витамин А служит фактором ро¬
ста. Известна его роль и в нормализации зрения.
В свободном виде много витамина А содержится в жи¬
ре печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы)
и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей
печени, желтках яиц и в жирных сливках.
В растительной пище витамин А отсутствует, но в ней
содержится провитамин А — каротин, из которого в ор¬
ганизме человека синтезируется витамин А.
Каротин — красящее вещество, имеет желтовато¬
оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови,
красного и желтого перца, абрикосов и других. Листовые
и зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо)
19

другие — содержат каротин, хотя в них преобладаю¬
щей окраской являются зерна хлорофилла.
Для полного усвоения и всасывания витамина А не¬
обходимо наличие в пище жиров, так как витамин А и
каротин хорошо растворяются- в них. Замечательным
свойством витамина А и каротина является способность
их накапливаться в организме, создавая запасы до одно¬
го года. Наилучшее время для его накопления — лето
и осень.
Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаю¬
тся. Однако они легко окисляются на воздухе и теряют
свою биологическую ценность, поэтому продукты, содер¬
жащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не сле¬
дует долго оставлять на воздухе. Хранить их надо в за¬
рытой посуде, в прохладном месте.
При варке пищи не следует пользоваться медной и же¬
лезной посудой, так как окислы этих металлов губитель¬
но действуют на витамины. Кроме того, они разрушают¬
ся при продолжительном кипячении пищи. Суточная
потребность взрослого человека в витамине А составля¬
ет 1,5—2 мг.
Витамин В! (тиамин) играет важную роль в обме¬
не веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной
системы. Он рекомендуется людям умственного труда,
а также беременным женщинам. Хорошим источником
поступления витамина Вх служат пивные и пекарские
дрожжи, отруби, мука простого помола, крупы, свинина,
бобовые, печень, ветчина и другие.
Витамин В, в организме не накапливается, поэтому
его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо
сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается
в присутствии щелочей. Суточная потребность в витами¬
не Вх — 2 — 3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие
в белковом, жировом и углеводном обменных процессах.
При недостатке его ухудшается использование белка в
организме, а также ухудшается' зрение, нарушается кро¬
ветворение.
Витамин В2 содержится в пивных и пекарских дрож¬
жах, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и дру¬
гих. Устойчив при нагревании, но разрушаегся на свету.
Витамин В2 может синтезироваться в кишечнике человека.
Потребность в нем составляет 2,5—3 мг в сутки.
20

Витамин В, (пиридоксин) содержится в бобовых
продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и дру¬
гих. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потреб¬
ность в витамине В* составляет 2—3 мг в сутки.
Витамин В9 (фолиевая кислота) способствует кро¬
ветворению и образованию в организме антисклеротичес¬
кого вещества — холина. Содержится в салате, лопатках
(створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых
листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продук¬
тах, пивных дрожжах, говяжьих почках и печени.
Потребность в фолиевой кислоте — около 50 микро¬
граммов в день.
Витамин РР (никотиновая кислота). Его отсут¬
ствие в пище вызывает нервные растройства желудочно¬
кишечного тракта, а также заболевание пеллагрой. Содер¬
жится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных
и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Вита¬
мин РР стоек при кулинарной обработке. Суточная пот¬
ребность в нем — 15—25 ма.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает
трудоспособность и сопротивляемость организма различ¬
ного рода заболеваниям и служит отличным антицингот¬
ным средством. Кроме того, он укрепляюще действует
на кровеносные сосуды, повышая их эластичность и проч¬
ность.
Основным источником получения этого витамина яв¬
ляется растительная пища. По содержанию витамина С
пищевые продукты разделяются на следующие группы:
1) продукты очень высокой С-витаминной активности,
содержащие 100—300 мг и более витамина С на 100 г
продукта: шиповник, черная смородина, черноплодная
рябина, перец салатный красный и другие;
2) продукты высокой С-витаминной активности, со¬
держащие 100—130 мг витамина С на 100 г продукта:
укроп молодой, зелень петрушки, хрен и другие;
3) продукты хорошей С-витаминной активности, со¬
держащие до 50 мг витамина С на 100 г продукта: лук-
перо, капуста цветная, помидоры, клубника и другие;
4) продукты средней С-витаминной активности, со¬
держащие до 30 мг витамина С на 100 г продукта: ман¬
дарины, лимоны, апельсины, малина, красная смороди¬
на и другие;
21

5) продукты малой С-витаминной активности, содер¬
жащие до 15 мг витамина на 100 г продукта: дыня, кар¬
тофель, свекла, редис, лук репчатый и другие;
6) продукты низкой С-витаминной активности, содер¬
жащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта: арбузы,
морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и другие.
Суточная потребность в витамине С (50—100 мг) за¬
висит от возраста человека и физической нагрузки. В зим¬
нее время, когда для пищевых целей используют овощи
и плоды в свежем и квашеном виде, приток витамина С
уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем
из ягод шиповника, заготовленной на зиму черной сморо¬
диной, консервированным салатным перцем, а также син¬
тетической аскорбиновой кислотой.
При хранении свежесорванных плодов и овощей со¬
держание в них витамина С постепенно снижается. В про¬
цессе приготовления пищи он частично разрушается как
от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода
воздуха. Во избежание этого рекомендуется:
а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить
не более 20 минут;
б) не пользоваться медной, железной или поврежден¬
ной эмалированной посудой;
в) не допускать длительного нагрева плодов и ово¬
щей в процессе варки пищи;
г) не добавлять соду для ускорения варки бобов;
д) не разогревать пищу несколько раз.
Витамин Д (противорахитический) очень важен
для нормальной жизнедеятельности детского организма.
Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фос¬
фора, а следовательно, в формировании костей.
Витамин Д содержится в печени и внутренностях
рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, яйцах, икре
и других.
В плодах и овощах имеются так называемые стеролы,
или провитамин Д. Под действием ультрафиолетовых
лучей солнца из них образуется витамин Д.
Суточная потребность в витамине Д устанавливается
лечащим врачом.
Витамин Е (токоферол) особенно полезен при
нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в
кукурузе, растительных маслах, зародышах, злаков и зе¬
леных частях растений.
22

Витамин К (филохинон) повышает способность
крови к свертыванию и способствует заживлению ран.
Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и бело¬
кочанной капусте, печени и других. Наиболее активный
витамин К синтетический — викасол. Доза приема опре¬
деляется лечащим врачом.
Ферменты — биологические катализаторы (ускорите¬
ли) — сложные органические вещества белкового происхож¬
дения. Играют важную роль в пищеварительном тракте
организма, способствуя усвоению питательных веществ, их
деятельность строго специфична.
Активность ферментов зависит от температуры. Наи¬
лучшей является температура около 40 градусов тепла.
При понижении ее деятельность ферментов ослабевает,
а при температуре выше 45 градусов они разрушаются.
Минеральные или неорганические вещества — это при¬
родные химические соединения в виде солей металлов.
Они необходимы для нормальной жизнедеятельности
человеческого организма. Наиболее важные из них — со¬
ли кальция, фосфора, серы, калия, натрия, магния,
а также железа, фтора, цинка, молибдена, марганца,
меди, йода, кобальта и др. Они нужны организму как
составные части костей, зубов, ферментов и т. д.
Натриевые соли. В кулинарии большое зна¬
чение имеет поваренная соль, из которой в организме че¬
ловека образуется соляная кислота. Она входит в состав
желудочного сока, способствуя перевариванию пищи,
а также защищает организм от бактерий. Поступившие
с пищей и слюной бактерии в желудочном соке быстро
погибают.
Дневной рацион потребления соли равен 10—14 грам¬
мам. Из этого количества соль в основном идет для при¬
готовления пищи и незначительная часть используется
во время еды для подсаливания. Рацион соли может быть
увеличен в жаркое время года, при длительных походах,
при спортивных соревнованиях, т. е. тогда, когда организм
вместе с потом теряет большое количество солей. Одна¬
ко потребление избыточного количества соли вредно,
так как при этом задерживается вода в организме и созда¬
ется чрезмерная нагрузка на сердце и почки.
Кальциевые соли в комплексе с фосфором
служат источником формирования костей и зубов. Молодо¬
му организму они нужны в большом количестве для фор¬
23

мирования скелета. Кроме того, они необходимы для нор¬
мальной работы нервной системы и сократимости мышц.
Кальций содержится в молочных продуктах, яичных жел¬
тках, ржаном хлебе и. других.
Калиевые соли способствуют выведению во¬
ды из организма человека. Источником их поступления
в организм являются молочные продукты, мясо, рыба,
хлеб, бобовые, крупы, картофель и другие. Особенно
много калиевых солей в шпинате, горохе, фасоли, карто¬
феле, мясе, смородине, орехах.
Фосфорные соли, кроме участия в формирова¬
нии скелета, являются аккумуляторами энергии, а так¬
же используются для биохимических процессов работы
головного мозга и других органов. Источник их поступ¬
ления — сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые.
Суточная потребность взрослого человека—1,5 грамма,
а при большой физической нагрузке она увеличивается
почти в два раза.
Магниевые соли являются активаторами фер¬
ментов, участвующих в органических превращениях фос¬
фора. Источник их поступления — хлеб простого помо¬
ла, крупа, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные
продукты и другие. Суточная потребность — 0,5 грамма.
Соли железа содержатся в красных кровяных
шариках крови и являются необходимой составной ча¬
стью большинства клеток организма. Они входят в со¬
став некоторых ферментов. Источник их поступления —
печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, кар¬
тофель и другие. Суточная потребность —12 милли¬
граммов.
Микроэлементы содержатся в пищевых про¬
дуктах в малых количествах, принимают весьма важное
участие в биохимических процессах. Так, например, ко¬
бальт входит в состав витамина В12, играет большую
роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении
участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми други¬
ми элементами входит в состав гормона щитовидной железы.
При недостатке йода в пище снижается активность об¬
менных процессов. Железо необходимо для образования
гемоглобина.
Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то
или иное количество органических кислот— яблочную,
лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, му-
24

Таблица 2
Содержание некоторых витаминов в пищевых продуктах
(в миллиграммах на 100 граммов продукта)
Наименование продукта
Съедоб¬
ная
часть,
в %
А
Каро¬
тин
в»
в,
рр
с
Овощи
Баклажаны
95,0

0,2
0,04
0,05
0,57
14,2
Горошек зеленый све¬
35,0
жий
100,0
—
1,0
0,34
0,19
2,6
Кабачки
67,0
—
—
—
10,0
Капуста белокочанная
80,0
—
следы
0,05
0,04
0,37
24,0
краснокочанная .
85,0
—
—
—
—
—
42,5
брюссельская . .
25,0
—
0,12
0,03
0,02
0,04
0,17
23,5
цветная
60,0
—
0,07
0,06
0,42
42,0
Картофель
75,0
—
следы
0,07
0,04
0,67
7,5
Лук зеленый, перо .
80,0
—
0,48
—
—
—
48,0
Лук репчатый . . .
84,0
—
0,02
0,04
0,03
0,17
8,4
Морковь желтая . .
80,0
—
0,8
—
—
—
—
Морковь красная . . .
80,0
—
7,2
0,05
0,05
0,32
4,0
Огурцы свежие . . .
95,0
—
следы
0,03
0,04
0,15
4,7
Пастернак, корень. .
75,0
—
—
0,06
0,09
0,15
13,5
Перец зеленый слад¬
кий
75,0
—
0,13
0,03
0,04
0,67
77,2
Петрушка, зелень . .
84,0
—
8,4
—
—
—
126,0
Ревень черенковый .
75,0
—
0,01
0,01
—
0,07
6,7
Свекла
80,0
—
0,01
0,02
0,04
0,32
8,0
Спаржа
73,0
—
0,44
0,12
0,14
1,0
24,0
Томаты свежие . . .
85,0
—
1,70
0,05
0,03
0,42
34,0
Т ыква
70,0
—
0,14
0,04
0,02
0,28
5,6
Укроп, зелень . . .
74,0
111,0
Хрен, корень ....
64,0
—
—
—
—
—
128,0
Чеснок
78,0
—
—
—
—
—
следь
Шпинат ......
74,0
—
—
3,70
0,08
0,44
37,0
Щавель
76,0
—
6,08
—
—
—
45,6
Овощи квашеные
Капуста белокочанная
70,0
14,6
Огурцы соленые . .
90,0
—
Томаты зеленые соле¬
ные
90,0
Плоды и ягоды
Абрикосы
86,0
1,72
0,03
0,05
0,60
6,0
Брусника
90,0

0,09
—
—
—
13,5
Винная ягода инжир .
100,0
—
0,05
0,06
0,05
0,5
2,0
Виноград
90,0
—
следы
0,05
0,04
0,18
2,7
Вишня
85,0
—
0,25
0,04
0,05
0,34
12,7
2Ь

Окончание таблицы 2
Наименование продукта
Съедоб¬
ная
часть,
в %
А
Каро¬
тин
в,
рр
с
Голубика
98,0

следы



19,6
Гранат
15,0
— .
—
—
—
0,04
0,7
Груша	.
Ежевика без плодо¬
90,0
следы
0,03
0,05
4.9
ножки
85,0
—
0,25
0,02
0,04
0,34
4,2
Земляника садовая .
85,0
—
следы
0,02
0,05
0,25
57,0
Кизил
80,0
—
—
—
—
—
40,0
Клюква
98,0
—
—
0,03
0,02
0,10
9,8
Крыжовник
95,0
—
0,09
0,04
0,02
0,09
47,5
Лимоны
50,0
—
0,20
0,02-
следы
0,05
20,0
Малина
85,0
—
0,25
0,02
0,06
0,25
25,5
Мандарины
74,0
—
0,40
0,06
0,02
0,15
22,2
Персики
90,0
—
0,40
0,02
0,04
0,81
9,0
Слива
90,0
—
0,10
0,05
0,04
0,45
4,5
Смородина белая . .
4,5
Смородина красная .
90,0
0,69
27,0
Смородина черная . .
98,0
—
0,02
—
—
294,0
Черника
98,0
—
следы
0,02
0,29
4,9
Яблоки разные . . .
88,0
—
0,09
0,03
0,03
0,18
6,2
Мед
100,0
—
—
—
0,05
0,02
2,5
Жиры
Жир свиной топленый
100,0

—
—
—
—
—
Жир рыбий	‘
100,0
19,0
Масло сливочное .- .
100,0
0,60
—
—
—
—
—
Мясо
Баранина
77,0

—
0,13
0,11
4,5
—
Говядина
77,0
0,01
—
0,08
0,13
3,3
—
Свинина
86,0
—
—
0,80
0,14
23,0
—
Печень говяжья . .
93,0
13,50
—
0,37
—
—
—
» свиная . . .
97,0
5,82
—
0,39
—
—
—
Язык говяжий . . .
92,0
—-
—
0,20
0,25
4,6
—
Птица
Гуси непотрошеные .
48,0
0,13
0,10
0,09
2,7
—
Индейки непотроше¬
0,03
0,04
3,3
ные
47,0
0,08
—
Куры
48,0
0,06
—
0,07
0,08
3,9

Утки
45,0
0,12
—
0,14
0,08
2,6

Яйцо куриное ....
86,0
0,60
—
0,14
0,69
0,2
—
Рыба
Свежая, филе ....
100
0,03
—
0,08
0,21
2,7
—
Изложено на основе «Таблиц химического состава и питательной
ценности пищевых продуктов». М., Медгиз, 1961 р.
26

равьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некото¬
рые другие кислоты.
Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты рас¬
творимы в воде.
Органические кислоты играют важную роль в обмене
веществ. Они растворяют нежелательные отложения и вы¬
водят их из организма.
Кислотность растительного сырья обычно не превышает
одного процента, однако у некоторых видов плодов — абри¬
косов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у
черной смородины — до 3,5 процента.
Ароматические вещества обладают соответствующим
каждому виду плодов и овощей постоянным запахом.
Ассоциируясь со вкусом, запах обусловливает привлека¬
тельность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной
обработке добавляют ароматические плоды и специи.
К ароматическим плодам и специям относятся: лук,
чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь,
укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый,
гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие.
Фитонциды — это сложные вещества растительного про¬
исхождения, которые губительно действуют на микроор¬
ганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержит¬
ся в луке, чесноке, корне хрена и горчице.
В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина,
черный виноград, маслины, вишня, черника) содер¬
жатся органические красители (антоцианы), которые так¬
же ускоряют гибель микроорганизмов.
Красящие вещества. Плоды и ягоды содержат пигменты
(красящие вещества), придающие им тот или иной цвет.
К ним относятся хлорофилл, антоцианы и каратиноиды.
Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. Он
не растворим в воде. При нагревании в присутствии кис¬
лоты хлорофилл приобретает бурую окраску, образуя
феофитин.
Антоцианы — это пигменты, придающие плодам
и овощам окраску от розового до фиолетового оттенка.
Они растворимы в воде, при длительном нагревании те¬
ряют свой цвет (земляника, клубника, некоторые сорта
слив, вишни, черешни, свекла). В присутствии олова или
алюминия, антоцианы меняют свою окраску.
Каратиноиды — пигменты, придающие плодам
и овощам различный цвет — от желтого до красного. В эту
27

группу входят: ксантофил желтой окраски, каротин —
оранжевой (морковь), ликопин — красной окраски (по¬
мидоры).
Вода крайне необходима для жизнедеятельности орга¬
низма, так как все сложные процессы обмена веществ
совершаются в водной среде. Вода — преобладающая со¬
ставная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока
и других пищевых продуктов. В человеческом организме
вода составляет более двух третей массы тела.
Суточная потребность в воде составляет 2—2,5 литра,
часть этого количества поступает в организм с пищей,
а часть — в виде питьевой воды, чая и других напитков.
Излишнее потребление воды вызывает дополнительную на¬
грузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ продуктов
Причиной порчи пищевых продуктов растительного
и животного происхождения является деятельность микро¬
организмов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа,
невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить
только под микроскопом. Скопление микроорганизмов
образует колонии, видимые глазами. Такоры, например,
зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень
на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах
и овощах.
Для всех видов микроорганизмов существуют опреде¬
ленные температурные границы, при которых они могут
жить и нормально развиваться. Температура от 20 до
40 градусов тепла для большинства из них — лучшая
температура. При температуре от 0 градусов и ниже микро¬
организмы не погибают, прекращается лишь их жизнедея¬
тельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла
большинство их погибает, и лишь некоторые виды микро¬
организмов выдерживают температуру до 110—120 граду¬
сов тепла.
В благоприятных условиях микроорганизмы быстро раз¬
множаются. Достаточно немного времени, чтобы из неско¬
льких микроорганизмов получились миллионы живых
клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные
виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодей¬
28

ствующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему
0е следует употреблять в пищу сомнительные по качеству
продукты.
Каждый вид микроорганизмов питается определен¬
ными веществами, растворимыми в воде. Без воды они су¬
ществовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизне¬
деятельности которых необходим воздух (аэробные), и та¬
кие, которые обходятся без него (анаэробные).
Микроорганизмы делятся на три основных группы
бактерии, плесени и дрожжи.
Бактерии — наиболее значительная группа одно¬
клеточных организмов, имеющих различную форму —
щаро- и палочкообразную. Размножаются путем деления
клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая порчу
пищевых продуктов. Исключение составляют молочно¬
кислые бактерии. Они широко применяются при произ¬
водстве различных молочнокислых продуктов, при посоле,
квашении и другой переработке сырья.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы оваль¬
ной, продолговатой или круглой формы. Размножаются
почкованием. Дрожжи применяются в пищевой промыш¬
ленности. Под действием дрожжей сахар разлагается' на
спирт и углекислоту, поэтому их используют для приготов¬
ления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Неко¬
торые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пи¬
щевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли и сахара в растворах при¬
останавливает действие дрожжей, что также использу¬
ется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т. д.
Плесени имеют сложное строение в виде нежной
грибницы, образующейся на поверхности пищевых продук¬
тов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор,
которые легко переносятся ветром. Размножаются не только
спорами, но и путем деления, особенно хорошо — при
доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении
пищевые продукты не плесневеют.
Чтобы избежать вредного воздействия микроорганиз¬
мов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть
и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.
¡29

Рис. 1. Кухонные принадлежности:
£ — набор кухонных ножей; 2 — желобковый нож для чистки картофеля;
* — ключи для вскрытия консервных банок; 4 — лопаточки для мяса и
Рыбы; 5—половники для соуса и супа; 6 — тяпка и молоточки для отби¬
вания мяса; 7 — сотейник; 8 — гусятница; 9 — котелок для варки рыбы;
10 ч- дуршлаг

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТОВКА их
К ПЕРЕРАБОТКЕ
ОВОЩИ, БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ
Арбуз столовый. Зрелые плоды употребляют в пищу
как в свежем виде, так и засоленными. Большое количество
сахаров, отличные вкусовые качества, наличие витами¬
нов и минеральных веществ делают арбуз ценным продук¬
том питания. У зрелого плода корка блестящая, плодо¬
ножка подсыхающая. При постукивании звук звонкий.
Баклажаны очень полезны для всех. Приготовленные
из них блюда обладают хорошим вкусом. Они содержат
небольшое количество витаминов, органические кислоты
и минеральные соли. Наличие в баклажанах солей калия
способствует выделению из организма жидкости и хлорис¬
того натрия (поваренной соли), усиливает сердечные со¬
кращения.
Для приготовления блюд пригодны свежие, здоровые,
неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой ок¬
раски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами
белого цвета. Светло-фиолетовая окраска баклажанов ука¬
зывает на то, что они перезрели и приобрели горечь. -
При недостаточном поливе во время жаркой и сухой
погоды горечь в них усиливается, мякоть грубеет, плоды
приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску
и становятся непригодными в пищу. В отдельных случаях
для устранения горечи нарезанные кружки плодов присали¬
вают из расчета столовая ложка соли на 1 кг баклажанов,
выдерживают 10—15 минут. После этого тщательно моют
и дают стечь воде. Перед кулинарной обработкой бакла¬
жаны надо помыть.
Рекомендуются следующие сорта баклажанов: Груше¬
видный, Крымский, Деликатес, Караязский и другие.
Зеленый горошек по своей пищевой ценности, содержа¬
нию белков и углеводов превосходит все остальные овощ¬
ные культуры. В кулинарии применяется свежий зеленый
горошек в стадии молочной спелости, а также консерви¬
рованный и сушеный. В нем содержится большое коли¬
чество витаминов, а в свежих створках-лопатках—вита¬
мин В9. Кулинарная подготовка состоит из сортировки,
лущения, мойки. У лопаток удаляют плодоножки и нитки.
32

Дыня —сладкий плод, употребляется в пищу зрелым
в.свежем и вяленом виде.
Дыни разделяются на три группы: ребристые (Ком¬
сомолка, Ананасная, Красавица Украины, Канталупа,
Прескотта), гладкокорые (Колхозница, Качанка, Персид¬
ская) и сетчатые (Зимовка, Астраханская, Бухарская).
Особенно высокими пищевыми достоинствами отличаются
дыни среднеазиатских республик.
Перед употреблением в пищу дыню моют холодной во¬
дой, дают стечь, разрезают на половинки, очищают от
семян и волокон, после чего нарезают кусочками по
длине.
Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы,
однородного бледно-зеленого цвета. У этой ранней куль¬
туры нежная мякоть и хорошие вкусовые качества. Осо¬
бенно хороши плоды неразвившиеся длиной 12—15 и
диаметром до 4 сантиметров. Наиболее распространенные
сорта Грибовский и Греческий.
V Кулинарная подготовка: у кабачков, предназначенных
для фаршировки, отрезают плодоножки, чайной ложкой
извлекают семена. В отдельных случаях их режут
поперек на два-три куска.
Капуста белокочанная занимает ведущее место в ку¬
линарии Она содержит много растительных белков,
минеральных солей и витаминов, улучшает аппетит, регу¬
лирует двигательные функции кишечника и служит от¬
личным средством против цинги. По своему минерально¬
му и витаминному составу она является ценным пище¬
вым продуктом. В кулинарии применяется как в свежем,
.так и в вареном, жареном и квашеном виде.
Сок свежей белокочанной капусты содержит витамин
И — целебное средство при язвенной болезни желудка
и двенадцатиперстной кишки. Сырая капуста содержит тар-
троновую кислоту, обладающую свойством предупреж¬
дать ожирение. Кроме того, она удовлетворяет потребность
организма в солях калия и в витамине С на протяжении
почти всего года.
Хорошая сохраняемость капусты в надлежащих усло¬
виях и большое количество питательных веществ делают
ее незаменимым продуктом в течение почти всего года.
■ В связи с этим салат из свежей капусты должен широко
применяться в меню, особенно для людей среднего и по¬
жилого возраста.
^ И. С. краоцэв
33

Очень полезны зеленые покровные листья белокочан¬
ной капусты, содержащие фолиевую кислоту (витамин
В9), которая способствует кроветворению и образованию
в организме антисклеротического вещества — холина.
Ранние сорта капубты используются для салатов, ви¬
негретов, супов, борщей, гарниров из отварной или тушеной
капусты, а поздние, кроме того, для голубцов, а также для
квашения и других блюд. Рекомендуемые помологические
сорта:	Белорусская, Слава, Брауншвейгская, Московс¬
кая поздняя, Амагер, Сабуровка.
Белокочанную капусту, предназначенную для при¬
готовления пищи, очищают от зеленых покровных листьев,
разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и нареза¬
ют на лапшу или кусочки.
Для приготовления голубцов капусту очищают от пок¬
ровных листьев, подрезают основание листьев у кочерыж¬
ки, ножом снимают утолщение и моют. Дав стечь воде,
погружают в подсоленную воду и варят 5—8 минут до по-
луготовности.
При обнаружении гусениц очищенную головку капусты
кладут в холодную подсоленную воду (столовая ложка
соли на литр воды) и выдерживают 5—10 мийут. Гусеницы
выползают из внутренних слоев и всплывают. Сильно
поврежденную гусеницей капусту бракуют.
Капуста краснокочанная дает кочан с красно-фиоле¬
товыми листьями. Красящий пигмент — антоциан — при¬
дает капусте приятный вкус и цвет. По химическому со¬
ставу краснокочанная капуста сходна с белокочанной. Луч¬
шими сортами являются: Каменная головка —ранний сорт,
Зенит и Гако— поздние сорта. Краснокочанную капусту
используют в основном в салатая и винегретах в свежем
виде и слегка бланшированном, кроме того, ее мари¬
нуют и сушат.
Капуста цветная — очень полезный и вкусный про¬
дукт. Лучшие сорта цветной капусты: Перфекшен, Снеж¬
ный шар, Снежинка, Московская, Ленинградская.
В пищу употребляют нежные соцветия, у которых от¬
резают грубые концы цветоножек, после чего моют и под¬
вергают дальнейшей кулинарной обработке. Кроющие
листья и грубую кочерыжку удаляют.
Квашеная белокочанная капуста занимает одно из пер¬
вых мест среди пищевых продуктов. Эго незаменимый
34

источник поступления в организм витамина С, раститель
ных белков и минеральных солей.
Квашеная капуста должна быть светло-желтого цвета, без
посторонних запахов и вкуса. Очень кислую капусту перед
кулинарной обработкой промывают охлажденной кипя¬
ченной водой.
Квашеную капусту можно тушить, готовить из нее
салаты, щи, начинку для пирогов. Хранить ее следует
в плотно закрывающейся таре, в холодном помещении.
Капуста брюссельская представляет собой кочешки
величиной с грецкий орех, размещенные ь пазухах ли¬
стьев — до 50 штук на одном стебле. Она содержит много
растительных белков, минеральных веществ и витаминов.
По своему химическому и витаминному составу превосхо¬
дит белокочанную капусту. Из кочешков брюссельской
капусты приготовляют салаты, супы, их также тушат.
Картофель — самая распространенная овощная куль¬
тура. Из него приготовляют первые и вторые блюда. Он
содержит много растительных белков, углеводов, мине¬
ральных солей и витаминов. Так как картофель потреб¬
ляется в значительных количествах (300—400 граммов
в день), его следует считать важным источником поступ¬
ления энергетических веществ, витаминов и минеральных
солей. Наличие в нем калийных солей способствует выве¬
дению из организма жидкости и избытка поваренной
соли.
Из картофеля готовят разнообразную пищу в варе¬
ном, жареном, печеном виде, его также добавляют в хлеб.
Хорошая сохраняемость, большое количество питательных
веществ делают картофель одним из самых необходимых
продуктов питания после хлеба.
В домашних условиях картофель следует хранить не¬
большими количествами, в глухом ящике, покрытом тем¬
ной материей, в прохладном и сухом месте, обязательно
в темноте, так как под действием солнечного света он
окрашивается в зеленый цвет.
Для приготовления различных блюд рекомендуются сле¬
дующие разновидности картофеля: желтый — для кар¬
тофельно-мясных блюд, белый — для пюре, розовый —
для обжарки. Рекомендуются сорта: Ранняя роза, Эпикур,
Эпрон, Лорх, Берлихинген, Киевский ранний, Одесский-
24, Столовый-19, Донской. Перед кулинарной обработ¬
кой картофель сортируют, моют, если нужно, очищают
8*
35

от кожуры. Чистить его надо тонко, так как под кожурой
больше всего белков и солей.
У проросших клубней тщательно вырезают глазки и
поврежденные места, затем варят 7—10 минут в боль¬
шом количестве воды (на одну часть картофеля две части
воды) для разрушения содержащегося в нем ядовитого
вещества — соланина. В процессе варки соланин под дей¬
ствием тепла растворяется, переходит в воду и частично
разрушается. Слив воду, картофель промывают кипятком.
После этого из него можно приготовлять пищу.
Очищают картофель остроконечным ножом из нержа¬
веющей стали или предназначенным для этой цели спе¬
циальным желобковым ножом. Толщина среза при очистке
не должна превышать одного миллиметра. После чистки
картофель моют и до нарезки хранят в миске с холодной
подкисленной водой. При чистке картофеля и других ово¬
щей пальцы рук окрашиваются в желтый цвет и со временем
темнеют. Чтобы избежать этого, до начала чистки надо смо¬
чить руки уксусом и дать им высохнуть.
Молодой картофель используется в кулинарии в зна¬
чительных количествах в вареном и жареном виде. Перед
кулинарной обработкой его моют, после чего снимают ко¬
жицу.
Лук репчатый очень полезный и необходимый для пи¬
тания овощ. Содержит витамины, а также фитонциды.
Кроме того, в нем имеются минеральные вещества* угле-
роды и эфирные масла.
Для приготовления пищи употребляют острые сорта:
Одесский, Ростовский, Арзамасский и другие. Полуострые
и сладкие сорта: Каба, Самаркандский и другие использу¬
ются как приправа к жирной сельди, шашлыку и для са¬
латов.
Кулинарная подготовка состоит в следующем: у лука
срезают корневую мочку, засохшую часть стебля, удаляют
покровную шелуху и моют. Дав стечь воде, режут кусочка¬
ми требуемых размеров. Хранить лук надо подвешенным
в прохладном, сухом и темном помещении.
Лук зеленый свежий находит широкое применение.
В пищу употребляют свежие молодые проросшие луко¬
вицы с корешками и пучком зеленых листьев. Они содер¬
жат растительные белки, углеводы, минеральные соли и ви¬
тамины. Для еды отбирают лук со свежими зелеными
листьями, его предварительно моют, очищают от покров-
36

пых листьев, обрезают корневище, снова моют и дают
стечь воде.	'
Лук-порей используется для приготовления различных
блюд. Он содержит большое количество белков, углево¬
дов, минеральных солей и витамины. Лук-порей состоит
белого цилиндрического стебля и длинных крупных
лентовидных зеленых листьев. В пищу употребляют бе¬
лый стебель, а у молодых растений — и зеленую часть.
Кулинарная подготовка состоит в том, что лук моют, обре¬
зают корневую мочку, очищают от покровной рубашки,
■срезают зелень и вторично моют.
Морковь — очень ценный пищевой продукт. Она со¬
держит в большом количестве каротин. Кроме того, в ее
состав входят другие виды витаминов, белки, углеводы
и минеральные соли. Она очень полезна в сыром, вареном
и тушеном виде.
> При кулинарной подготовке у моркови срезают ботву,
тонкую часть корневища, удаляют поврежденные места.
Затем продукт моют щеткой, дают стечь воде и режут
кусочками требуемого размера. Варить морковь следует
в'закрытой посуде, чтобы лучше Сохранились витамины
и особенно каротин. Рекомендуемые сорта: Нантская,
Каротель, Шантоне, Несравненная.
Коренья пастернака, петрушки й сельдерея богаты
эфирными маслами и вводятся в приготовляемые блюда
в качестве пряностей. У пастернака корень белый, тол¬
стый, мясистый. Вместе с листьями его употребляют
в свежем и сушеном виде. У петрушки корень белый,
тонкий, он ароматичнее пастернака. В кулинарии исполь¬
зуются корень и зелень.
Сельдерей самый нежный и ароматичный из всех белых
кореньев. Листья используются при посоле овощей, варке
супов, а корень — для приготовления различных блюд.
Белые коренья и их листья содержат эфирные масла,
минеральные соли, углеводы и витамины.	.
Кулинарная подготовка белых кореньев заключается
в срезе ботвы (зелени) и узкой части корневища, мойке,
очистке от покровной кожицы, и при необходимости —
вырезке поврежденных мест. Затем снова моют и дают
стечь воде. Хранить корнеплоды необходимо в закрытой
посуде, в прохладном, сухом и темном месте. .
Огурцы бывают парниковые бледно-зеленой окраски
н грунтовые — темно-зеленые. Они содержат большое ко¬

личество воды (до 95,5 процента), кроме того, в небольших
количествах — углеводы, белки, витамины и минеральные
соли.
Огурцы представляют собой приятный вкусовой про¬
дукт. Их широко применяют в кулинарии как в свежем,
так и в соленом виде для приготовления салатов, гарниров,
рассольников. Для приготовления блюд берут свежие
огурцы правильной формы, с плотной кожицей и недораз¬
витыми семенами. Рекомендуются следующие помологи¬
ческие сорта: Нежинский, Муромский, Неросимый, Крым¬
ский, Рябчик, Чернобровец, Вязниковский и Грибовский.
Кулинарная подготовка состоит в мойке, обрезке концов
и нарезке на кусочки.
Перец стручковый сладкий применяется в свежем виде
для приготовления салатов, в печеном — как закуска и как
вкусовая добавка к различным блюдам.
Перец салатный содержит большое количество каротина,
растительные белки, углеводы, минеральные соли и ви¬
тамин С. Различают сладкие и острые сорта. Наиболее
распространенные — Болгарский призмовидный, Калинков-
ский, Американский желтый.
Признаком технической зрелости перца служит одно¬
родная зеленая или светло-зеленая окраска. Достигнув
физиологической зрелости, он приобретает красный и тем¬
но-красный цвет. Для кулинарных изделий пригоден пе¬
рец всех указанных цветов. Подготовка ведется так: плоды
моют, вырезают плодоножки вместе о семенным гнездом
и промывают для удаления оставшихся семян.
Редис — одна из самых скороспелых овощных культур.
Используется в свежем виде. Содержит небольшое количес¬
тво белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.
По цвету бывает: белый, розовый и красный, по форме —
шаровидный, овальный и продолговатый. Для пищевых
целей используются только молодые свежие корнеплоды.
Перед употреблением ботву и корешки срезают, тщательно
моют и дают стечь воде. При хранении более двух дней ре¬
дис грубеет и теряет свои качества.
Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя,
по окраске — белая, серая и черная, а по форме — длин¬
ная, полудлинная и круглая. Она содержит эфирные
масла, углеводы, растительные белки и витамины.
В пищу употребляют чистые, целые, незастволившиеся
корнеплоды. Перед употреблением их очищают от ботвы,
38

удаляют тонкие корешки и тщательно моют. Дав стечь
воде, срезают покровную кожицу, снова моют и измельчают.
Репа столовая — сочный корнеплод плоской или плоско¬
округленной формы. Употребляется в пищу в сыром, ва¬
реном и печеном виде. В пищу пригодны чистые, целые,
неповрежденные корнеплоды, у которых зачищают верх¬
нюю часть корнеплода, обрезают корешок, тщательно мо¬
ют, срезают покровную кожицу и снова моют.
Салат листовой. Один из ранних видов листовых ово¬
щей. Используется в свежем виде для приготовления са¬
лата и как украшение многих блюд. Кулинарная подго¬
товка: сортировка, тщательная мойка, удаление поврежден¬
ных мест.
Свекла столовая красная — необходимый продукт для
приготовления салатов, винегретов, борщей и других блюд.
В кулинарии применяют молодые и зрелые корнеплоды
округлой или плоскоокруглой формы с мякотью темно¬
красного или бордового цвета. Свекла содержит расти¬
тельные белки, углеводы, красящие вещества, минераль¬
ные соли и витамины.
Наилучшие сорта: Египетская, Несравненная, Бордо.
Они отличаются интенсивным цветом мякоти и почти пол¬
ным отсутствием неокрашенных мест.
Перед кулинарной обработкой свеклу кладут в воду
на 10—15 минут, затем отрезают остатки листьев и тщатель¬
но моют.
Томаты (помидоры) по своей питательной ценности,
по химическому и витаминному составу — очень полез¬
ный пищевой продукт как в свежем виде, так и после ку¬
линарной обработки. Они занимают одно из первых мест
среди других овощей. В помидорах содержатся угле¬
воды, белки, минеральные соли, органические кислоты
(яблочная, лимонная и фосфорная), витамины, в том числе
каротин. Различают четыре стадии зрелости помидоров,
определяемые по их цвету: белому, бурому, розовому
и красному.
Плоды белые, бурые и розовые пригодны для солки
или маринования, а красные—для приготовления сала¬
тов, соусов, супов и для томат-пасты. Рекомендуемые
сорта: Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Маяк,
Грунтовый грибовский.
Предприятия пищевой промышленности вырабатывают
томат-пасту из свежих плодов. По концентрации 1 кг
39

томат-пасты соответствует 7 кг свежих помидоров. Благо¬
даря содержанию витаминов, органических кислот и ми¬
неральных солей это отличный вспомогательный пищевой
продукт, широко применяемый в кулинарии.
Тыква столовая используется в кулинарии для приготов¬
ления каши, как начинка для пирогов и пирожков, а также
в запеченном виде. Она содержит витамины, в том числе
каротин, минеральные соли и другие вещества. Среди
минеральных солей основное место занимают соли фосфор¬
ной кислоты, которые имеют большое значение для обмена
веществ в организме человека.
Кулинарная подготовка заключается в следующем:
плод тщательно моют, разрезают на половинки, очищают
от внутренних нитей, семян и кожицы. Если тыква предназ¬
начена для запекания, кожицу с нее не срезают.
Укроп — однолетнее растение с характерным запахом.
Используется при посоле овощей и как ароматическая при¬
права в кулинарии. Для посола овощей употребляют
все растение, кроме корней: для маринадов — ветки с бу¬
тонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии
используются молодые веточки. Их мелко нарезают и при¬
меняют как ароматическую приправу для супов, овощных,
рыбных и мясных блюд.	'
Аромат укропу придает эфирное масло — терпен. Мо¬
лодое растение богато витамином С и каротином. Сезон
применения — лето — осень. Можно заготовить на зиму
мелко нарезанную зелень укропа с пересыпкой солью. Хра¬
нить заготовку следует в холодильнике.
Фасоль стручковая (спаржевая) применяется в кули¬
нарии в отварном или маринованном виде. Для кулинар¬
ной обработки пригодны стручки молочной зрелости, све¬
жие, равномерного зеленого или желтого цвета, сочные,
ломающиеся при сгибании, плотные, без грубых волок¬
нистых нитей. Мякоть должна заполнять все пространство
между створками стручка.
Рекомендуемые сорта: Зеленостручный, Карликовый,
Пореченский, Хрупкий-восковой. Сезон приготовления
в свежем виде — июль. В остальное время года пользуются
консервированной стручковой фасолью. Кулинарная под¬
готовка: свежую фасоль очищают от плодоножек и нитей,
проходящих менаду створками, и тщательно моют.
Чеснок — очень хорошая приправа к еде. В кулинарии
применяется для придания специфического запаха не¬
40

которым блюдам. Он содержит фитонциды, эфирные масла,
минеральные соли, большое количество белков, углево¬
дов и витамины.
Чеснок — отличное антисептическое средство. Он уби¬
вает бактерии и способствует оздоровлению кишечника.
Перед употреблением в пищу головку чеснока очищают
от покровных рубашек, разделывают на дольки (зубки),
с которых снимают сухую оболочку. Хранят чеснок под¬
вешенным в сухом прохладном месте.
Шпинат — ранняя овощная культура, созревающая
весной. Он обладает значительной пищевой ценностью
благодаря содержанию большого количества азотистых
веществ, минеральных солей и витаминов, в том числе
каротина.
Кислотность шпината низкая, вкус пресный. Для ку¬
линарных целей берут свежие, нежные листья без гру¬
бых стеблей, одинаковой зеленой окраски. Их сортируют,
удаляют грубые и пожелтевшие, отрезают или отщипывают
стебли и тщательно отмывают от земли и песка.
Щавель — ранняя культура с большим содержанием
азотистых веществ, минеральных солей, органических кис¬
лот и витаминов. Листья щавеля должны быть одинакового
цвета. Их сортируют, удаляют посторонние примеси и
стебли, тщательно отмывают от земли и песка.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут
на части одинаковой величины. Это необходимо для того,
чтобы после тепловой обработки готовность была одинако¬
вой.
С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса
нарезанные овощи должны немедленно подвергаться даль¬
нейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они
окисляются, теряют витаминозность и качество.
В зависимости от назначения овощи режут ломтиками,
кубиками, брусочками, соломкой, кольцами, полуколь¬
цами, пластинками, дольками, а также мелко рубят.
Картофель и корнеплоды режут следующим образом:
ломтиками или дольками — сперва на две или четыре
части по длине, а затем каждую часть — ломтиками. Ку¬
биками — сначала толстыми пластинками по длине, а за¬
41

тем брусочками и после этого кубиками одинакового раз¬
мера. Брусочками — вначале пластинками по длине, за¬
тем брусочками. Соломкой — сперва тонкими пластин¬
ками по ширине, а затем соломкой. Ее толщина — 2—3,
а длина от 25 до 45 миллиметров. Кружками и полукруж-
ками различной толщины по желанию.
Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех
миллиметров нарезают лук и салатный перец. Пластинками
режут мелкий лук, чеснок, редис, огурцы.
Мелкая рубка большим кухонным ножом или секачом
применяется для измельчения печеных баклажанов, са¬
латных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь,
репу, белые коренья можно измельчать на крупной бурач¬
ной терке, а хрен — на мелкой.
плоды и ягоды
Плоды и ягоды полезны и необходимы для питания,
являясь лучшим источником поступления легко усвоя¬
емых углеводов — глюкозы и фруктозы. В них также име¬
ются органические кислоты, ароматические и дубильные
вещества, которые в сочетании с сахарами и некоторыми
другими веществами- придают им приятный вкус и аромат.
Содержащиеся в них пектиновые вещества позволяют ис¬
пользовать их для приготовления желе, муссов, джема
и других.
В плодах и ягодах имеются нужные организму мине¬
ральные вещества. Благодаря каротину, витаминам груп¬
пы В и особенно С увеличивается их пищевая ценность.
Кроме того, в них имеются ферменты и фитонциды.
Многие плоды и ягоды используются как лечебное
средство (виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, чер¬
ника и другие).
Абрикосы произрастают в южных районах СССР. Спе¬
лые ягоды пригодны в свежем виде, а также для приготов¬
ления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки ва¬
ренья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью,
незначительной оранжевой окраской и небольшой про¬
зеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке
приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.
Плоды абрикосов весьма ценны по химическому со¬
ставу и вкусовым качествам. В них содержатся органичес¬
кие кислоты, минеральные соли, витамины Вь В2, РР и С,
42

а также каротин. Кулинарная подготовка: сортировка по
степени зрелости, удаление поврежденных плодов, плодо¬
ножек, разрезка по бороздке на две половинки и удаление
косточек.
Айва — теплолюбивое растение, культивируемое в юж¬
ных районах СССР. В основном ее используют для приго¬
товления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Осо¬
бенность айвы — сильный специфический аромат. В ней
додержится много сахаров, дубильных веществ, органичес¬
ких кислот и витаминов. Кулинарная обработка: мойка,
очистка от кожицы и семенного гнезда, нарезка на кусочки.
Алыча используется для приготовления варенья, желе,
компота. В ней содержится большое количество органичес¬
ких кислот (до 3 %) и пектиновые вещества. В кулинарии
применяется для подкисления продуктов и блюд.
Ананас — субтропическое растение, его завозят в Со¬
ветский Союз из жарких стран. По вкусовым и ароматиче¬
ским достоинствам превосходит многие другие субтропиче¬
ские плоды.
• Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту
(до 1,3 процента), а также пектиновые, минеральные ве¬
щества и витамины. Кулинарная подготовка: срезка вер¬
хушечных листьев и плодоножки, очистка от кожуры, уда¬
ление сердцевины; мякоть нарезают ломтиками различной
формы.
Апельсин — плод субтропического дерева, культиви¬
руемого в субтропиках Советского Союза и в жарких стра¬
нах. Имеет желтовато-оранжевую кожицу. Мякоть оран¬
жево-желтая, тонковолокнистая, сладко-кислая, душистая.
У сорта королек мякоть имеет рубиново-красные про¬
жилки. В апельсинах содержатся сахара, органические
кислоты и витамины.
Употребляется в пищу, в основном, в свежем виде.
Кожица используется для приготовления цукатов, настоек
и эфирных масел для безалкогольной промышленности.
Кулинарная подготовка: мойка, надрезка кожицы и сня¬
тие ее вручную.
Бананы — плоды крупных травянистых растений, про¬
израстающих в жарких странах. Плоды банансв растут
гроздьями весом до 50 кг. Гроздь состоит из 6—18 кистей,
в каждой из которых содержится по 10—15 плодов.
Плоды созревших бананов покрыты толстой желтоватой
несъедобной кожицей. Мякоть — нежная, мучнистая, аро¬
43

матная и сладкая. В мякоти зрелых бананов содержатся
сахара, минеральные вещества и витамины. Употребляют
в пищу в основном в свежем виде. Кулинарная подготовка:
мойка и очистка от кожицы.
Брусника — мелкая лесная ягода. В кулинарии ис¬
пользуются спелые ягоды розового и красного цвета для
приготовления варенья, настоек и в свежем виде. Ягоды
брусники содержат сахара, органические кислоты, дубиль¬
ные и минеральные вещества, а также витамины. Наличие
в ягодах бензойной кислоты способствует длительному со¬
хранению брусники.
Виноград обладает целебными свойствами, прекрас¬
ным вкусом. Широко используется в свежем виде. Из него
готовят виноградный сок, вино, компоты, варенье, а в су¬
шеном виде — изюм и кишмиш.
Виноград содержит большое количество легко усвоя¬
емых сахаров (глюкозу и фруктозу), органические кислоты,
дубильные, пектиновые, минеральные, ароматические ве¬
щества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление по¬
врежденных ягод и мойка.
Вишня используется для приготовления компотов,
сока, сиропов, киселя, муссов, джема, варенья, маринова¬
ния. В плодах содержатся сахара, большое количество
органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные,
красящие и ароматические вещества, а также витамины.
По окраске плодов и цвету вишни разделяются на две
группы: гриоты, имеющие темно-красные плоды и такой
же густоокрашенный сок, более кислые на вкус (к ним
относятся: Любская, Владимирская, Анадольская, Подбель¬
ская и Гриот украинский); аморелли — плоды более свет¬
лой окраски (светло-розовая, светло-красная), сок слабо
окрашенный, более сладкие и пригодны для еды в свежем
виде. К этой группе относятся: Шпанка, Аморелль розовая,
Склянка. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление
плодоножек, поврежденных ягод и мойка.
Голубика (гоннобель) произрастает в северных районах
Советского Союза. Спелые ягоды пригодны Для употребления
в свежем виде, а также для приготовления варенья, вина,
настоек и сушки. Ягоды голубики содержат сахара, орга¬
нические кислоты, дубильные, минеральные, красящие
вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка,
удаление посторонних примесей, плодоножки, а затем мойка.
Груша принадлежит к наиболее распространенным пло¬
44

дам и используется в основном в свежем виде, а также
для приготовления компотов, джема, варенья, сушки и ма¬
ринования.
В зависимости от времени созревания различают лет¬
ние, осенние и зимние сорта груш. В грушах содержатся
сахара, небольшое количество органических кислот, ду¬
бильные, минеральные, пектиновые вещества и очень мало
витаминов. Кулинарная подготовка: сортировка и мойка,
иногда очистка от кожицы.
, Ежевика — дикорастущая ягода черного цвета. Исполь¬
зуется для приготовления джема, варенья и в свежем
виде. Спелые ягоды содержат сахара, органические кис¬
лоты, дубильные, минеральные, ароматические, красящие
вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сорти¬
ровка, мойка и удаление плодоножек.
Земляника садовая (клубника) — наиболее ранняя
ягода, обладающая отличным вкусом и ароматом. В ней
содержатся сахара, органические кислоты, минеральные,
дебильные, пектиновые, красящие, ароматические вещест¬
ва и витамины. Используется в свежем виде и для приго¬
товления компотов, джема, варенья, соков, сиропов и дру¬
гих. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка и удале¬
ние плодоножек.
Кизил — терпкая и кислая ягода, используется в ку¬
линарии для приготовления соусов, сиропа, варенья.
Ягоды содержат сахара (в основном глюкозу и фруктозу),
которые легко усваиваются организмом, а также органи¬
ческие кислоты, минеральные, пектиновые, красящие ве¬
щества и витамины.
По содержанию витамина С кизил превосходит черную
смородину, уступая шиповнику и актинидии. Кулинарная
подготовка: мойка, сортировка, удаление плодоножек,
а иногда и косточек.	,
. Клюква произрастает в лесах и на моховых болотах на
территории западной и северной части Советского Союза.
Она содержит большое количество органических кислот
(лимонной, бензойной и хинной), дубильных, пектиновых,
минеральных веществ и витаминов.
Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки.
Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление по¬
сторонних примесей и загнивших ягод.
Крыжовник произрастает по всей территории Совет¬
ского Союза. Его ягоды имеют разнообразную окраску,
45

величину и обладают различным вкусом. Из него готовят
желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, боль¬
шое количество органических кислот, дубильные, пектино¬
вые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная под¬
готовка: ягоды очищают от плодоножек, удаляют повреж¬
денные и тщательно моют.
Лимон — плод субтропических деревьев, культивируе¬
мый в субтропиках и жарких странах. Используется в ку¬
линарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мя¬
коть содержит большое количество лимонной кислоты
(до 7 процентов), сахара, минеральные соли и витамины.
Малина обладает хорошим запахом и приятным вку¬
сом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей
и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие,
а также в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара,
органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубиль¬
ные, ароматические, красящие вещества и витамины. Ку¬
линарная подготовка: сортировка, мойка, удаление пло¬
доножек и посторонних примесей.
Маслины — плоды оливкового дерева. Собирают мас¬
лины неспелыми (зелеными) или спелыми (черными);
используют их для соления и получения ценного оливко¬
вого (прованского) масла. В спелых маслинах содержится
до 55 процентов масла, до 23—влаги, до 6 — белков, до
1 процента — минеральных веществ; много масла — до
25 процентов — в косточке плода.
Торговая сеть реализует как отечественные, так и им¬
портные маслины, засоленные сухим способом. Они должны
иметь блестящий черный цвет, сочную маслянистую мя¬
коть, приятную на вкус.
Чтобы сохранить готовые черные соленые маслины в до¬
машних условиях на срок до пол угода, их перебирают,
удаляют поврежденные, плотно укладывают в чистые банки,
заливают оливковым (прованским) маслом, закрывают
крышкой и ставят в холодное место (погреб или холодиль¬
ник).
Засоленные маслины служат приправой к бутербро¬
дам (с брынзой, с сыром), к сельдям, салатам и как закуска
к пиву и крепким напиткам.
Мандарины — субтропические плоды оранжевого цвета,
приятного вкуса и аромата. Используются в основном
в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья.
В мякоти содержатся сахара, органические кислоты, мине¬
46

ральные соли и витамины. Кулинарная подготовка: мойка
и очистка от кожицы.
П ерсики — плоды теплолюбивых деревьев — обладают
приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они
превосходят многие плоды. Используются в основном
в свежем виде, а также для приготовления компотов и ва¬
ренья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кис¬
лоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины. Кули¬
нарная подготовка: удаление плодоножек, мойка, а в не¬
которых случаях очистка от кожицы и удаление косточки.
Орехи — полезный продукт питания. К ним относятся:
лещиновые орехи (растут в лесах в диком виде), фундук
(культурная разновидность лещины, произрастает в теп¬
лых районах СССР), грецкие орехи, фисташки, миндаль
(дикий и культурный), кедровые орешки и другие.
В ядре орехов содержатся жиры (33—72 процента),
белки (14—18 процентов), углеводы, минеральные вещества
(кальций, фосфор и другие), микроэлементы (цинк, ко¬
бальт и другие), различные витамины, в том числе вита¬
мины группы В и витамин Е, а также другие необходимые
человеку питательные вещества.
В измельченном виде ядра орехов полезны также для
питания больных.
В кулинарии орехи применяются для приготовления со¬
усов, печений, тортов, кондитерских изделий и других.
Слива садовая обладает приятным вкусом, использу¬
ется в свежем виде и для приготовления компотов, варенья,
джема, повидла, а некоторые сорта — и для чернослива.
Мякоть плодов содержит большое количество сахаров,
органические кислоты, пектиновые, минеральные, дуби¬
льные вещества и витамины. Кулинарная подготовка:
мойка, удаление плодоножек, посторонних примесей.
Смородина бывает черная, красная и белая. Наиболь¬
шее практическое значение имеет черная смородина.
В ней содержатся сахара, большое количество органичес¬
ких кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, кра¬
сящие вещества и витамины. Черная смородина широко
используется в лечебных целях, так как в ней имеется много
витамина С. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление
плодоножек, посторонних примесей и мойка.
Черешня — ранняя культура, употребляемая в основ¬
ном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья.
По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В пло¬
47

дах содержится большое количество сахаров (глюкозы и
фруктозы), органические кислоты, минеральные, дубиль¬
ные, пектиновые вещества и витамины. Кулинарная подго¬
товка: удаление плодоножек, поврежденных плодов, мойка
и в отдельных случаях удаление косточек.
Черника — круглая ягода черного цвета. Благодаря
наличию большого количества дубильных веществ применя¬
ется как лечебное средство при желудочных заболеваниях.
В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубиль¬
ные вещества, минеральные соли и витамины.
Яблоки занимают основное место в плодовом ассор¬
тименте наших садов. Используются в основном в свежем
виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, ком¬
потов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других.
По срокам созревания различают летние, осенние и зим¬
ние сорта. Плоды^яблок содержат много сахаров, органи¬
ческие кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные ве¬
щества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка
и мойка.
ГРИБЫ
Плод гриба состоит из шляпки и ножки. Шляпка по¬
крыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойст¬
венные данному виду и степени зрелости. У некоторых гри¬
бов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мя¬
коти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при
изломе или надрезе, соприкасаясь с воздухом, меняет свою
окраску. Под шляпкой гриба расположен спороносный
слой, состоящий их трубочек или пластиночек, на стенках
которых в особых сумочках образуются споры. Попадая
в почву, споры прорастают, образуя грибницу.
При неблагоприятных условиях грибница переходит
в покоящуюся стадию, т. е. перестает расти, а с наступле¬
нием благоприятных условий снова возобновляет свою жиз¬
недеятельность. Растут грибы почти на всей территории
нашей страны, особенно в лесных районах и в местах с ув¬
лажненным теплым климатом.
Первые грибы (сморчки, строчки) появляются весной,
в конце апреля, белый гриб — в конце июля. Основной
сезон сбора август — сентябрь. В благоприятный год про¬
должается до первых заморозков.
Сбор грибов. Собирать грибы лучше всего на рассвете
и в утренние часы. Рекомендуется иметь для этого невы¬
48

сокую корзину, сплетенную из ивняка. Грибы срезают
острым ножом у основания ножки, не повреждая грибни¬
цы. При этом способе сбора по изменению цвета мякоти
можно отличить съедобный гриб от несъедобного. Не сле¬
дует собирать червивые и перезрелые грибы, так как они
быстро портятся и могут вызвать отравление. Для сбора
пригодны только те грибы, съедобность которых хорошо
известна.
Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так как
при этом нарушается структура грибницы, после чего нити
грибного мицелия отмирают и в дальнейшем не плодоносят.
Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их необ¬
ходимо сразу после сбора разобрать, разложить тонким
слоем и быстро пустить в переработку.
Состав грибов. В состав грибов входят: вода — 90
процентов, белки — до 3,9, жиры — до 0,9, минеральные
вещества — до 1 процента. К последним относятся: ка¬
лийные, магниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые
соли, железо.
Грибы богаты витаминами А, Вь Д, РР, крометого, они
содержат много ароматических и экстрактивных веществ.
Поэтому грибы считают питательными и ценными в пище¬
вом отношении, главное их значение — вкусовое, как при¬
права к пище.
Виды грибов. В зависимости от внешнего вида, строения
спороносного слоя свежие грибы делятся на трубчатые
(губчатые), пластинчатые и сумчатые.
Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатыми
они называются потому, что нижняя часть шляпки напоми¬
нает губку, состоящую из множества тонких трубочек,
в которых находятся споры. К группе трубчатых относят¬
ся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик), под¬
березовик (березовик), масленок (масляник), моховик и
другие.
Белый гриб встречается в хвойных, березовых и смешан¬
ных лесах. По вкусовым и питательным достоинствам наи¬
более ценный. У молодых экземпляров шляпка почти
белая, затем она становится бледно-желтоватой и в зрелом
состоянии — желто-бурой или каштанового цвета. Форма
шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у моло¬
дого гриба белая, а у созревшего — желтая, с зеленоватым
оттенком. Ножка плотная, толстая, у основания расши¬
рена, белого цвета с коричневатой сеткой. Мякоть белая,
49

на изломе цвет не меняется. Белые грибы пригодны для
солки, кулинарной обработки в свежем виде, консервиро¬
вания, маринования и сушки.
Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У моло¬
дых грибов шляпка оранжево-красная, у зрелых — буро¬
красная. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых —
зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета,
с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная,
белая, на изломе сначала сйнеет, а потом приобретает фио¬
летово-черный цвет. Подосиновики используются в све¬
жем виде для кулинарной обработки, для консервирования,
маринования, а также сушки и солки.
■ Подберезовик встречается в березовых лесах. У моло¬
дых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых—темно-бурая;
снизу у молодых— белая, у зрелых—грязновато-серая.
Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета
с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для
кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы —
для консервирования, маринования и соления. Нижнюю по¬
ловину ножки удаляют, так как она малосъедобна.
Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-масля¬
нистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-корич¬
невой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается.
У молодых грибов края шляпки соединены с нежной белой
пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя во¬
круг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желто¬
ватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая, на изломе
цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде
после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры —
для консервирования и маринования.
Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах.
Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого,
оливкового или шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверх¬
ность шляпки—светло-желтого цвета. Ножка короткая,
плотная. Мякоть светло-желтая, на изломе слегка синеет.
Моховик используется в свежем виде после кулинарной об¬
работки, а мелкие экземпляры — для солки, сушки, кон¬
сервирования и маринования.
Пластинчатые грибы. В нижней части шляп¬
ки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки,
на которых располагаются споры. К группе пластинчатых
относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички,
опенки, шампиньоны и другие.
50

Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая,
у молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронко¬
образная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Ниж¬
няя часть шляпки оранжевого цвета. Ножка короткая.
Мякоть ломкая, на изломе выделяет сок оранжевого цвета,
мякоть быстро краснеет, а затем зеленеет.
Рыжики используются для солки, консервирования
и маринования.
Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах.
Шляпка мясистая, сверху воронкообразная, с круто за¬
вернутыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета.
Ножка белая, короткая, толстая. Мякоть белая, на из¬
ломе цвета не меняет и выделяет млечный сок. Грузди ис¬
пользуются в основном для солки после предварительного
вымачивания или отваривания.
Волнушка встречается в смешанных лесах.. Шляпка
воронкообразная, лохматая, с круто закрученными кра¬
ями розового цвета и с темными концентрическими кру¬
гами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая,
выделяет млечный сок горького вкуса.
Волнушки используются в основном для соления после
предварительного вымачивания или отваривания.
Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху
покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и ро¬
зового цвета. Мякоть белая, на изломе цвета не меняет.
Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко
ломаются. Сыроежки используют в основном в свежем виде
после кулинарной обработки. Для засолки и консервирова¬
ния пригодны молодые грибы с плотной мякотью. Сыро¬
ежки красного цвета непригодны в пищу из-за горького
вкуса.
Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-жел¬
тый. Шляпка у молодых грибов почти плоская у зрелых —
воронкообразная- Пластинки переходят в короткую нож¬
ку. Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, на изломе
окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде
после кулинарной обработки, а также для соления, консер¬
вирования и маринования.
Опенек произрастает в хвойных и смешанных лесах
на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета
охры или каштановая, с мелкими чешуйками. У молодых
опят соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка
51

разрывается и остается на ножке в виде белого кольца.
Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато¬
желтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опята использу¬
ют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для
засола, консервирования и маринования.	,
Шампиньон встречается на полях, в садах и лесах.
Особенно хорошо растет на унавоженной почве. Шляпка
сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розоватого
цвета. Пластинки розовые, у зрелых грибов — буровато¬
красные, а у перезрелых — темно-коричневые. Нож¬
ка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых гри¬
бов. Шампиньоны используются в основном в свежем
виде после кулинарной обработки.
Сумчатые грибы. Споры у сумчатых грибов об¬
разуются внутри особых камер. К этой группе относятся:
сморчки, строчки и трюфели.
Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах,
на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых
грибов — желтого, у зеленых—темно-коричневого цвета.
Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая,
белая или желтоватая. Сморчки внутри полые.
Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах,
на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной
формы с волнистыми складками. У молодых грибов она
светло-коричневая, а у зрелых темно-коричневая. Ножка
белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строч¬
ки внутри полые. Используются в свежем виде.
Трюфель белый произрастает в почве хвойных и сме¬
шанных лесов на глубине до 10 сантиметров. По внешнему
виду напоминает картофель. Кожица плотная, от желто¬
ватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая,
с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трю¬
фели используются в свежем виде после кулинарной об¬
работки, а также для консервирования.
Несъедобные и ядовитые грибы. На¬
ряду со съедобными встречается большое количество гри¬
бов, не пригодных для употребления в пищу.
К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная ли¬
сичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются
и ядовитые грибы, которые вызывают тяжелое отравление
человека, иногда со смертельным исходом. К ним относят¬
ся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята,
сморчки и строчки.
52

Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его
отличительные признаки — покраснение мякоти на из¬
ломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней
части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.
В белом же грибе мякоть на изломе сохраняет свой
цвет. Сетка на верхней части ножки светлая.
Ложная лисичка очень сходна с лисичкой обыкновенной.
Отличительные признаки — более яркая окраска и пра¬
вильная округлая форма шляпки. Несъедобен из-за горечи.
Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто¬
серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под
шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся
зеленоватыми или буро-зеленоватыми.
Бледная поганка очень ядовита. Шляпка и ножка
бледно-белого цвета, имеет особую оторочку у основания
высокой ножки.
Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка крас¬
ного цвета с белыми пятнами, ножка белая. У зрелого крас¬
ного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо.
Отравиться грибами можно и при употреблении съе¬
добных видов, таких, как сморчки и строчки, из-за нали¬
чия в них гальвелловой кислоты. Удалить ее можно кипя¬
чением грибов в подсоленной воде в течение 8—10 минут,
после чего жидкость выливают, а грибы промывают и под¬
вергают дальнейшей кулинарной обработке.
Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (груз¬
ди, волнушки), могут вызвать отравление, если их пред¬
варительно не отмочить и не подсолить. В процессе хра¬
нения в течение двух месяцев жгучий вкус у соленых гри¬
бов исчезает и они становятся съедобными.
Кроме того, отравление наблюдается при употреблении
в пищу старых, перезревших, передержанных грибов,
а также долгохранимых блюд из них.
КРУПЫ, БОБОВЫЕ, МАКАРОННЫЕ
И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Эти продукты имеют важное значение в питании.	Крупы
содержат	большое количество углеводов — 67 —	74	про¬
цента, жиров — 0,8 — 6,4, белков растительных — 7,5 —
12,8 процента, а также витамины В,, В2, РР и другие.
В бобовых культурах — горохе, фасоли и чечевице —
белков больше, чем в крупах.
63

Макаронные изделия богаты в основном углеводами.
Они, как и мука, содержат углеводов—74,2, белков —
11,0, жира — 0,9 процента. Перед приготовлением их
перебирают, просеивают, мрют, подсушивают, обжаривают
и удаляют посторонние примеси. Способ подготовки зави¬
сит от вида и степени измельчения продукта.
Крупы готовят так:
Кукурузную крупу перебирают, а затем моют.
Кукурузную муку просеивают и в духовом шкафу под¬
сушивают при температуре 100—110 градусов, периоди¬
чески помешивая.
Рис перебирают, удаляют посторонние примеси и необ¬
рушенные зерна. После этого моют в воде несколько раз:
сначала при температуре 40, второй раз — 50 и третий —
60 градусов тепла.
Пшено перебирают, удаляют посторонние примеси, триж¬
ды моют в воде с температурой 40, 50 и 60 градусов для
удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Манную крупу и прочие дробленые крупы просеивают
и подсушивают при помешивании в духовом шкафу при
температуре 100—110 градусов.
Перловую крупу перебирают, моют и замачивают в хо¬
лодной воде 2—3 часа для быстрого разваривания.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние
примеси, подсушивают в духовом шкафу при температуре
110—120 градусов, помешивая до появления светло-корич¬
невого цвета.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсуши¬
вают в духовом шкафу при температуре 100—110 градусов.
Горох, фасоль и чечевицу перебирают, моют два-три раза
и замачивают в холодной воде: горох — 4, фасоль — 6,
а чечевицу — 2,5 часа. После этого снова промывают водой.
Муку просеивают через чистое сито.
Хлеб и сухари. Хлеб печеный. Хлеб печеный
бывает:
по виду муки — ржаной, пшеничный и из смеси ржа¬
ной и пшеничной;
по рецептуре — простой, изготовляемый из муки, во¬
ды, соли и дрожжей, и улучшенный — с добавлением
сахара и жира.
по способу выпечки — формовой, выпекаемый в специаль¬
ных формах, и подовый — на поду печи;
по форме — батоны, калачи, булки.
54

Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны яв¬
ляется основным видом хлеба. По сравнению с пшенич¬
ным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выражен¬
ный аромат и дольше остается свежим.
Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный
хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта
хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся
вкуснее. Для того чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба,
его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоя¬
тельно рекомендуют есть не теплый, свежий хлеб, а только
вчерашний.
В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб.
Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом
шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необ¬
ходимые для приготовления многих блюд.
Для того чтобы восстановить свежесть хлеба, его не¬
обходимо завернуть в чистую влажную бумагу, и положить
в разогретый духовой шкаф на 5—7 минут. Ни в коем слу¬
чае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.
Сухари. Различают следующие виды этих изделий:
сухари сдобные и простые.	.
Хлебопекарная промышленность вырабатывает до 15
сортов сдобных сухарей, которые отличаются рецептурой,
размерами, формой и отделкой.
Сухари сдобны ев зависимости от вида содер¬
жат сахара от 5 до 18 процентов, жира — 4—10,5 процен¬
та. Влажность сухарей составляет 8—12 процентов. Кроме
того, они содержат углеводы, белки, минеральные соли
и другие ценные питательные вещества и являются кало¬
рийным пищевым продуктом.
Сухари простые изготовляются из специаль¬
ного хлеба, выпекаемого из отбойной ржаной, пшеничной
и ржано-пшеничной муки.
Хранят сухари в сухом, прохладном, темном месте.
Очень практичны для хранения хлебобулочных изделий
контейнеры — небольшие металлические ящики специ¬
ального назначения.
мясо
Пища, приготовленная из баранины, говядины, свинины,
играет большую роль в питании человека. В состав мяса
входят полноценные белки, необходимые для нормальной
55

жизнедеятельности человеческого организма. Большое
значение в питании имеют также выделяемые из мяса и кос¬
тей экстрактивные вещества, жир, вода, а также минераль¬
ные соли. Изделиям и блюдам они придают вкус и аромат,
способствуют обильному выделению пищеварительных со¬
ков, а следовательно, лучшему усвоению потребляемых
продуктов.
Обладая большим количеством питательных веществ,
мясо вместе с тем представляет собой благоприятную среду
для развития микроорганизмов. Для того чтобы мясо усваи¬
валось лучше, его подвергают тепловой обработке: варят,
жарят, запекают, тушат, коптят и т.д.
Качество мясных блюд зависит еще и от того, какую
часть и какого животного лучше использовать для при¬
готовления того или иного кулинарного изделия.
Свежесть остывшего и охлажденного мяса определяют
по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции.
Внешний вид должен быть сухой, а выделяемый в раз¬
резе мясной сок — прозрачный. Окраска говядины —
красная, свинины— розово-красная, баранины — красно¬
коричневая и телятины — светло-розовая. Это объясняется
наличием в мясе особенного вещества — миоглобина, ко¬
торый при нагревании разрушается и придает продукту
серую окраску.
Консистенцию мяса проверяют следующим образом:
при надавливании пальцем поверхность мяса быстро вы¬
равнивается, а палец остается сухим. Запах натуральный,
без постороннего дурно пахнущего оттенка. Консистенция
жира плотная, не липкая.
Мороженное мясо имеет в толще температуру от —5
до —7 градусов. Оттаивает лучше всего на воздухе. При
медленном оттаивании, мышечные волокна почти полностью
впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначаль¬
ные качества. При быстром оттаивании оно теряет много
мясного сока (до 10 процентов), становится менее вкусным
и питательным.
Размораживать мясо в воде не следует, так как раст¬
воримые вещества и витамины переходят в воду и питатель¬
ная ценность и вкус ухудшаются.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса
его не следует брать для изготовления пищи, так как это
может привести к опасным последствиям.
Основными процессами первичной обработки мяса яв-
66

ляются: обмывание и обсушивание, разрубка и отделение мя¬
коти от костей, зачистка и приготовление полуфабрикатов.
Субпродукты. К субпродуктам относятся печень, почки,
вымя, рубец, хвосты, головы, мозги, языки, ливер (сердце¬
горло —■ легкие), из которых готовят многие кулинарные
изделия.
Печень промывают, вырезают желчные протоки и
крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и тщательно
моют в холодной воде.
Почки промывают, срезают лишний жир, надрезав с од¬
ной стороны, снимают пленку с жировой капсулой, после
чего подготовленные говяжьи почки вымачивают в холод¬
ной воде в течение 4 часов для удаления специфического
запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают..
У вымени удаляют крупные сосуды, после чего хорошо
промывают в холодной воде.
Желудок (рубец) выворачивают, тщательно моют, после
чего погружают в кипяток на 4—5 минут. Затем при помощи
ножа удаляют слизистую оболочку, снова моют.
Хвосты крупных животных разрубают на кусочки,
отмачивают в холодной воде 5 часов и перед кулинарной
обработкой промывают кипятком.
Мозги замачивают в холодной воде в течение полутора
часов, после чего осторожно снимают пленки.
От головы крупного скота отрезают губы и опаливают
на пламени. Затем удаляют языки, разрубают голову на
части, вынимают мозги и тщательно промывают.
Телячьи и свиные головы предварительно ошпаривают,
после чего счищают с них щерсть и затем разделывают
так же, как головы крупного скота.
Языки промывают, зачищают и удаляют загрязнения.
Ливер разделывают. Сердце разрезают, удаляют кровь.
Легкие разрезают по бронхам. Горло разрезают вдоль.
Подготовленные составные части ливера тщательно про¬
мывают в холодной вОде.
Кости. Очищенные от мякоти мяса кости разрубают
для того, чтобы они лучше вываривались при варке. У труб¬
чатых костей отпиливают утолщения, оставляя трубку це¬
лой. После измельчения кости тщательно промывают хо¬
лодной водой.	'
Говядина. Тушу говядины разрубают на части и наре¬
зают по качественным признакам для более рационального
использования в кулинарии.
57

Вырезка, тонкий и толстый края пригодны для жарки
в натуральном виде целиком, а также порционными мел¬
кими кусками, запанированными в сухарях, или в нату¬
ральном виде (бифштекс, ромштекс, филе, лангет, беф¬
строганов, ростбиф, антрекот и другие).
Верхняя и внутренние части задней ноги — для жарки
порционными кусками, запанированными в сухарях, и
мелкими кусками (ромштекс, беф-строганов).
Боковые и наружные части задней ноги, грудинка, по¬
кромка, плечевая и заплечная часть лопатки — для ту¬
шения, жарки в рубленом виде и варки (гуляш, говядина
духовая, супы).
Заплечная часть лопатки, шея, покромка, пашина
и обрезь — для фарша, котлет и других изделий.
Зарез, задняя и передняя голяшки, кости — для при¬
готовления бульонов.
Свинина. Для жарки употребляют в натуральном виде
целиком, крупными и порционными кусками, запанирован¬
ными в сухарях, или в натуральном виде (отбивные,
эскалоп, шницель, свинина жареная, тушеная, гуляш), для
этого используются корейка, задний окорок, лопатка,
грудинка и шея.
Обрезки мяса от зачистки используют для фарша, а
для варки щей — грудинку и лопатку.	'
Баранина. Корейку, лопатку, задние ноги используют
для жарки в целом виде, крупными или порционными кус¬
ками, запанированными в сухарях, или в натуральном виде
(шашлыки, отбивные котлеты, баранина жареная, рагу,
плов и другие), а также для супов (харчо, чихиртма).
Шею и обрез от зачистки добавляют в фарш.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА
Применение различного вида полуфабрикатов, выра¬
батываемых предприятиям# пищевой промышленности,
значительно сокращает время, затрачиваемое на приготов¬
ление пищи.
В ассортимент полуфабрикатов из мяса входят:
1)	крупнокусковые — вырезка, спинная часть (толстый
край), поясничная часть (тонкий край), заднетазовая, ло¬
паточная и подлопаточная части, покромка и котлетное
мясо.
58

Указанные полуфабрикаты реализуются розничной
сетью по весу;
2) порционные — нарезанные поперек толщины мы¬
шечных волокон куски мяса следующих наименований:
бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина
духовая, котлеты натуральные, эскалоп, котлеты отбив¬
ные — имеют округло-овальную или плоско-овальную
форму толщиной от 10 до 50 мм; каждая порция весит 125 г;
3) мелкокусковые — беф-строганов в виде мясных
брусочков длиной 30—40 мм, вес каждого брусочка —
5—7 г. Поджарка — кусочки мяса весом 10—15 г. Азу —
брусочки мяса, нарезанные в поперечном направлении
к расположению мышечных волокон, длиной 30—40 мм,
весом 10—15 г, из боковых и наружных кусков заднета¬
зовой части. Гуляш — кусочки мяса весом 20—30 г, со¬
держание жира не более 10 процентов, нарезанные из
мякоти лопаточной и подлопаточной частей и покромки;
4) суповой набор — распиленные мясо-костные ку¬
сочки весом 100—200 г каждый с наличием 50 процен¬
тов мяса и жира и 50 процентов костей. Вес указанных
полуфабрикатов — 125, 250 и 500 г.
Хранят мясные полуфабрикаты в холодильнике. Срок
хранения: в испарителе — 10 дней, в холодильной каме¬
ре — сутки.
РЫБА
Это — высококалорийный продукт, обладающий пол¬
ноценными, легко усвояемыми белками. По своей пита¬
тельности не уступает мясу. Средний химический состав
рыбы (в процентах): воды — 60—81, белков—11—12,
жиров — 2—20, минеральных солей — 1—2,5. Кроме бел¬
ков, есть еще небелковые экстрактивные азотистые ве¬
щества. Высокая пищевая ценность обусловлена жирами
и большим количеством витаминов А и Д и витаминов
группы В.
При обычных условиях хранения рыбы, без примене-
йия холода, она быстро портится. Потребление несвеже¬
го продукта может вызвать опасное отравление челове¬
ческого организма.
Для кулинарных изделий пригодна: живая, парная,
охлажденная, мороженая, соленая и сушеная рыба. Осо¬
бенно хороши готовые рыбные филе из трески, пикши,
морского окуня, судака и других пород.
59

Подготовка рыбы к переработке. Оттаивание. Моро¬
женую рыбу и филе необходимо предварительно размо¬
розить. Чтобы сделать это быстро, их кладут на блюдо
и устанавливают в помещении с температурой от 10 до
18 градусов тепла. В зависимости от величины кусков
это обычно длится несколько часов.
Для более быстрого размораживания рыбу кладут
в холодную воду, объем которой вдвое больше, чем рыбы.
Пользоваться теплой водой не рекомендуется, так как
при этом теряется много экстрактивных и минеральных
веществ, а рыба получается дряблой и невкусной. 1
Разделка бесчешуйчатой рыбы — скумбрии и ставри¬
ды. Их моют в подсоленной воде (1 столовая ложка соли
на 1 л воды). Не разрезая брюшка, надо вынуть жабры
вместе с внутренностями. У скумбрии сделать надрез
у анального отверстия, удалить толстую кишку, а затем
рыбу промыть до полного удаления крови.
Разделка чешуйчатой рыбы — судака, окуня, леща,
щуки, карпа и других. Так как укол спинного плавника
судака и окуня вызывает труднозаживаемые раны, его
удаляют в первую очередь. Для этого по обе стороны
плавника надо сделать ножом надрезы и при помощи
полотенца выдернуть его по направлению от хвоста к го¬
лове. Очистив теркой или ножом от чешуи, разрезают
брюшко от головы до анального отверстия, извлекают
печень с желчным пузырем и осторожно его удаляют
(если пузырь лопнет и желчь попадает на мясо рыбы, оно
окажется непригодным для приготовления пищи). Затем
удаляют внутренности и жабры, а пленку, прикрываю¬
щую позвоночные кости, режут по длине. Потрошеную
рыбу тщательно промывают проточной водой до полного
удаления крови. После этого удаляют голову, хвост и
плавники, а рыбу весом более 1,5 кг разрезают вдоль
хребтовой кости на две половинки. Одна из них будет
с позвоночными и реберными косточками, а другая —
с реберными. Если необходимо получить филе без хреб¬
товых костей, ее разрезают по другой стороне. Для отде¬
ления реберных костей от мякоти их срезают ножом, на¬
чиная с утолщенной части, а затем режут на порцион¬
ные куски прямо или слегка наискось. Рыбу весом менее
1,5 кг на филе не делят.
Разделка угря и налима. Надрезав кожу вокруг го¬
ловы, снимают ее «чулком». Брюшко разрезают, удаля¬
60

ют внутренности, плавники, отрубают голову. Затем
тщательно моют рыбу и разрезают на куски.
Разделка сома. Разрезав брюшко, удаляют внутрен¬
ности, голову, плавники и хвост. Сома весом более 1,5 кг
разрезают на филе и далее на куски, а весом менее 1,5 кг —
на куски поперед или наискось.
Разделка крутой камбалы. Отрезав голову, удаляют
внутренности, снимают темную часть кожи вместе с жуч¬
ками. Промыв проточной водой, разрезают на две поло¬
винки вдоль хребтовой кости по белой части, начиная от
хвоста. Снова промывают, разрезают вдоль каждой половины
на две части, а затем на куски.
Разделка мелкой рыбы. Бычка, карася, плотву, красно¬
перку, ерша и других моют и очищают от чешуи. Удалив
голову и внутренности, снова промывают проточной водой
до полного исчезновения крови.
Разделка белуги, осетрины и севрюги. У куска рыбы
Удаляют вязигу и разрезают вдоль по спине на две части.
1ромыв проточной водой от крови, рыбу кладут в ка¬
стрюлю, заливают кипятком и выдерживают две минуты.
После, этого воду» сливают, рыбу слегка охлаждают,
очищают от чешуи и жучков. У предназначенной для
жарки рыбы срезают позвоночные и реберные хрящи и
делят на куски требуемого размера. Чтобы сохранить
внешний вид и целость, кусок рыбы перевязывают шпага¬
том и после варки режут на кусочки требуемой величины.
Разделка стерляди. Очистив рыбу от слизи, начиная
от хвоста, срезают жучки, отрубают голову и разрезают
брюшко. Удалив внутренности, вытягивают вязигу, про¬
мывают проточной водой до полного удаления крови и,
если необходимо, нарезают куска ми.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Мясо домашней птицы легко усваивается организмом
человека. Это высококалорийный, вкусный, нежный пи¬
щевой продукт. В состав его входят вода, жир, мине¬
ральные соли, витамины, белковые экстрактивные и другие
вещества.
Из-за наличия большого количества питательных ве¬
ществ и ферментов мясо птицы представляет благопри¬
ятную среду для развития микроорганизмов и поэтому
быстро портится. Для того чтобы мясо птицы лучше
61

усваивалось, его подвергают тепловой обработке: варят,
обжаривают, запекают, тушат и т. д.
Качество блюд зависит не только от правильной теп¬
ловой обработки, но и от вида, пола, возраста и упитан¬
ности домашней птицы — кур, уток, гусей, индеек. Из
дичи берут куропаток, фазанов, глухарей и других.
Для жарки более пригодна молодая домашняя птица,
а для варки и приготовления рубленых котлет — ее ста¬
рое поголовье.
Торгующая сеть реализует домашнюю птицу моро¬
женую и ощипанную, полупотрошеную и потрошеную.
В полупотрошеной тушке удаляют кишечник, а в потро¬
шеной — кишечник, голову, ноги и крылья (кроме лег¬
ких, почек, сальника).
Мясо дичи обладает своеобразным вкусом и содержит
вещества, возбуждающие аппетит. Оно поступает для
реализации в неощипанном виде (с пером) и в мороже¬
ном состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дур¬
ного запаха.
Первичная обработка включает такие операции: от¬
таивание, ощипывание, потрошение, промывание, заправ¬
ка, разрубка на куски.
Оттаивание. Для размораживания домашнюю
птицу или дичь кладут на стол в помещении с темпера¬
турой 16—20 градусов тепла. В зависимости от величины
тушек и температуры заморозки оттаивание длится от
трех до восьми часов.
Ощипывание. Очищают тушки от пера, пуха
и пеньков, начиная от шейки. Предварительно погру¬
жают их в горячую воду на одну минуту, после чего ощи¬
пывают по нескольку перьев сразу, в направлении, об¬
ратном их положению. Затем выдергивают пеньки.
Опаливание. Ощипанные тушки надо натереть
грубой пшеничной мукой или отрубями, отчего волоски
на них принимают вертикальное положение. После этого
птицу опаливают над некоптящим пламенем, стараясь
не повредить кожу и не растопить жир.
Потрошение. После опаливания у птицы, кро¬
ме цыплят и кур, отрубают ножки и крылья. Положив
ее на спинку, разрезают кожу от грудной клетки до аналь¬
ного отверстия (не доходя на 1,5 см). Всунув пальцы в брюш¬
ную полость, осторожно, стараясь не раздавить желчный
пузырь, находящийся у печени, извлекают желудок,
62

легкие, сердце и оставшиеся кишки. Удалив через шей¬
ное отверстие зоб и пищевод, надо хорошо промыть туш¬
ку холодной проточной водой.
Заправка. Предназначенные для жарки или вар¬
ки в целом виде тушки следует заправить, т. е. придать
им форму. Для этого с двух сторон брюшка подрезают
кожицу для заправки туда ножек.
Разрубка. Тушки, предназначенные для варки
бульона, рубят на отдельные куски: отрезают ножки,
крылышки вместе с мякотью; саму тушку рубят на пе¬
реднюю и заднюю части. Грудинку и спинку разрезают
на две или более частей, в зависимости от величины
птицы.
Обработка пищевых отходов. С пе¬
чени осторожно срезают желчный пузырь и те участки
мяса, на которые попала желчь. Желудок разрезают и
удаляют с внутренней части пленку. Лапки погружают
в горячую воду на две минуты, после чего опаливают их
на пламени, очищают от кожицы и отрубают когти. Го¬
ловку опаливают на пламени, удаляют пеньки, отрубают
клюв, .удаляют глаза. Сердце разрезают и удаляют кровь.
Шейку и крылышки опаливают на огне и ощипывают от
пеньков. ,
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко — отличный продукт питания. В нем содер¬
жатся белки, включающие все виды незаменимых амино¬
кислот, полноценные жиры, минеральные вещества, мо¬
лочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещест¬
ва. Оно легко усваивается организмом, а поэтому полез¬
но всем.
Дневная норма молока должна быть не менее полу-
литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми
продуктами (кефир, простокваша, йогурт и ацидофиль¬
ное молоко).
Для уничтожения болезнетворных микробов молоко
рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температу¬
ре 80—90 градусов в течение двух минут или прокипя¬
тить при слабом кипении не более двух минут. Долго
кипятить молоко не следует, так как это резко снижает
его питательную ценность.
63

Для пастеризации или кипячения следует иметь от¬
дельную кастрюлю, так как молоко поглощает различ¬
ные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомен¬
дуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалирован¬
ной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемнен¬
ном помещении.
Чтобы сохранить молоко на продолжительное время
зимой, его замораживают. Для этого молоко пастери¬
зуют при температу¬
ре 80—90 градусов в
течение двух минут,
затем охлаждают до
15 градусов, разли¬
вают слоем в два-три
сантиметра в чистые
эмалированные или
изготовленные из бе¬
лой жести тазики ко¬
нусообразной формы
и выносят на мороз.
По мере замерзания
первого слоя в тазик
вторично наливают
молоко слоем 'г сантиметра и снова замораживают. Так
повторяют три-четыре раза. Посуду с замороженным мо¬
локом погружают на несколько минут в теплую воду,
извлекают блок замороженного молока, немедленно завер¬
тывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань
и подвешивают в холодном помещении.
Обезжиренное молоко — хороший источник белков,
минеральных солей, витаминов группы В и витамина
С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для
цельного молока.
Молозиво — так называется молоко, получаемое не¬
посредственно после отела. В нем содержится больше,
чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и осо¬
бенно кальция, витаминов. Оно является весьма полез¬
ным продуктом питания для больного или истощенного
организма. Условия его хранения такие же, как и для
цельного молока.	‘
Молочнокислые продукты. К ним относятся просто¬
кваша, кефир, ряженка, ацидофильное молоко. Они го¬
товятся из цельного или обезжиренного (снятого) моло¬
Таблица 3
Влияние температуры помещения
на хранение молока
Температура
Срок хранения, в часах
свежее молоко
пастеризован¬
ное молоко
+8, +10
6—12
10—18
+6, +8
12—18
18—21
+5, +6
18—24
24—30
+4. +5
24—36
30-40
+2, +1
36—48
40-50
64

ка, хорошо усваиваются организмом и являются лечебны¬
ми продуктами. Для заквашивания молока употребляют
чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение.
В процессе брожения находящийся в молоке молочный
сахар сбраживается в молочную кислоту. Чем дольше
срок сбраживания, тем меньше в нем неперебродившего
сахара и больше молочной кислоты.
В зависимости от степени кислотности молочнокис¬
лые продукты имеют соответствующее назначение. Так,
однодневный кефир рекомендуется употреблять при вя¬
лой работе кишечника, а трехдневный — для закрепле¬
ния желудка.
Хранить простоквашу, кефир, ацидофильное молоко
и йогурт необходимо на холоде. Срок хранения — не бо¬
лее трех дней.
Сгущенное молоко вырабатывается из цельного мо¬
лока, содержит 8,5 процента жиров и 40 процентов са¬
хара. Оно является необходимым продуктом в рационе
людей, находящихся в походах, путешествиях и загород¬
ных прогулках.
Сметана — концентрированный молочнокислый про¬
дукт, содержащий жир, белки, молочный сахар, мине¬
ральные соли, а также витамины А, В2, В12, С, Е, РР.
Сметану приготовляют из пастеризованных сливок,
сквашенных специальными заквасками. Торговая сеть
реализует следующие виды сметаны: любительскую —
с содержанием жира 40 процентов, обычную — 30, де¬
сертную с вкусовыми и ароматическими веществами —
20 и диетическую о содержанием жира — 10 процентов.
Перед закладкой на хранение ее заливают в чистую бан¬
ку, плотно накрывают крышкой или полиэтиленовой плен¬
кой, закрепленной на горлышке банки резиновым коль¬
цом, выносят в холодное помещение или ставят в холо¬
дильник.
Срок хранения сметаны при б—8 градусах тепла —
до 10 дней, а при 1—3 градусах тепла — до 30 дней.
Творог — молочнокислый продукт, полученный пу¬
тем сквашивания пастеризованного или непастеризован¬
ного молока молочнокислыми бактериями и сычужным
ферментом. Он является незаменимым диетическим про¬
дуктом, содержащим много белков, жйра, минеральных
солей (особенно кальциевых и фосфорных), а также вита-
3 И. С. Кравцов
63

минов. Творог настоятельно рекомендуется для питания
больным и здоровым.
Творог бывает жирный, полужирный и обезжирен¬
ный.
Жирный творог, получаемый из цельного молока, со¬
держит не менее 18 процентов жира.
Полужирный, из смеси цельного и обезжиренного мо¬
лока, содержит не менее 9 процентов жира.
Обезжиренный творог вырабатывается из обезжирен¬
ного (снятого) молока. В нем имеются полноценные мо¬
лочные белки, которые хорошо усваиваются организмом.
Срок хранения творога: при температуре 0—6 граду¬
сов тепла — до 12 дней. Перёд закладкой на хранение
его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую
тару и накрывают крышкой.
Сыр получают из молока путем свертывания его сы¬
чужным ферментом. По химическому составу он близок
к творогу, однако в нем больше белков, жира, минеральных
солей и витаминов. Сыр легко усвояемая пища, употреб¬
ляется как закуска и десерт.
Срок хранения зрелого сыра в домашнем холодильни¬
ке целыми головками — 2 месяца для твердых сыров
и 15 дней для мягких. Срок хранения твердого сыра в кус¬
ках — 1 месяц. Перед закладкой в холодильник сыр не¬
обходимо . завернуть в полиэтиленовую пленку или ме¬
шочек.
Засохший сыр можно употреблять в пищу, для этого
его необходимо протереть на мелкой терке. Протертый
сыр используется для заправки макарон и других кули¬
нарных изделий.
Плавленые сыры вырабатываются путем переработки
сычужных зрелых сыров с добавлением или без добав¬
ления различных специй и пищевых продуктов, что при¬
дает им специфический вкус и аромат.
Плавленые сыры имеют различную жирность. Гол¬
ландский, костромской, острый, новый, латвийский со¬
держат 45 процентов жира, новый, колбасный копченый
и другие — 35 процентов.
При подаче на стол снимают упаковочную оболочку
из фольги и нарезают пластинками.
Хранят плавленые сыры в домашних условиях в бы¬
товых холодильниках. Срок хранения при температуре
О—3° — 45 дней.
66

Брынза готовится из молока овец, коз, буйволиц
и коров путем свертывания его сычужным ферментом.
Брынза относится к рассольным сырам, так как созре¬
вает и хранится в рассоле, что придает ей специфичес¬
кий вкус. Наилучшей по качеству считается брынза из
овечьего молока.
Жирность брынзы колеблется от 35 до 50 процентов.
Хранить брынзу в домашних условиях лучше в солевом
растворе на холоде. Крепость рассола — 4 процента
(2 столовых ложки соли на 1 литр воды). Срок хранения
при температуре от 1 до 3° тепла — около месяца.
Перед подачей на стол брынзу вымачивают в холод¬
ной воде в течение одного дня, нарезают пластинками
толщиной до трех миллиметров, выкладывают на тарел¬
ку, обдают небольшим количеством кипятка и немедлен¬
но его сливают, а брынзу охлаждают.
Сливочное масло промышленность вырабатывает сле¬
дующих наименований: сливочное несоленое, сливочное
соленое, Эстонское, Вологодское, Любительское и дру¬
гие. Наименование сливочному маслу дается в зависи¬
мости от принятой технологии его приготовления. Оно отли¬
чается одно от другого соответствующим вкусом и запахом.
По химическому составу сливочное масло содержит
не менее 84 процентов жира (Любительское — 80), во¬
ды — 16—20 процентов, жирорастворимые витамины и в
незначительных количествах другие вещества.
При хранении сливочное масло под действием кисло¬
рода воздуха и света быстро окисляется с появлением
резко выраженного сального привкуса и запаха.
Доброкачественное сливочное масло имеет равномер¬
ный желтоватый цвет. При нажиме пальцем не должно
крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, вы¬
деляющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после
взбивания и обычно скоро портится.
В теплое время года при отсутствии бытового холо¬
дильника сливочное масло можно сохранить на несколь¬
ко дней в холодном помещении. Для этого масло плотно
завертывают в полиэтиленовую пленку или пергамент¬
ную бумагу, укладывают в эмалированную кастрюлю
и заливают прокипяченной и охлажденной подсоленной
водой (20 г соли на 1 л воды), накрывают тарелкой, уста¬
навливают груз (банку с водой) и хранят в прохладном
темном погребе.
3*
67

Рис. 2. Кухонные принадлежности:
/ — сито волосяное; 2 — ступа с пестиком; 3 —• лейка с ситечком; 4 — карто¬
фелемялка; 5 — терки; 6 — мясорубка; 7 •— веничек для взбивания; 8 — при¬
бор для взбивания; 9 — кофейная мельница; 10 — шинковка

Топленое сливочное масло готовят из сливочного мас¬
ла путем вытопки и отделения от воды и сыворотки.
Для того чтобы удлинить срок хранения, топленое
масло в горячем состоянии расфасовывают в сухие подо¬
гретые банки, накрывают крышкой, укупоривают, про¬
веряют качество укупорки и хранят в холодном темном
помещении.
Топленое сливочное масло используется для приго¬
товления многих кулинарных изделий.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты представляют собой сухие сме¬
си пищевых продуктов, предварительно подвергнутых
специальной тепловой и механической обработке для быст¬
рого приготовления из них пищи.	.
Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями
пищеконцентратной промышленности индустриальным спо¬
собом, с применением разнообразного технологического
оборудования, гарантирующего высокое качество готовой
продукции.
Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в не¬
го входят концентраты первых, вторых и сладких блюд;
концентраты для приготовления мучных кондитерских из¬
делий, а также питательные смеси и концентраты для дет¬
ского питания.
Концентраты выпускаются в продажу в бумажных
порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, в брике¬
тах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.
Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются
с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские).
В числе первых блюд выпускаются борщи, щи, супы-
пюре, супы овощные, картофельные, грибные и другие.
Вторые блюда — это всевозможные каши, крупяники,
лапшевники, пудинги, омлеты, морковники и другие.
Концентраты сладких блюд представляют собой смесь
плодоягодных экстрактов или сухого молока с саха¬
ром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной
крупы или иных продуктов для приготовления из них
муссов, киселей, кремов, желе и других.
Концентраты для приготовления мучных кондитер¬
ских изделий — это смеси, содержащие все составные
части для выпечки из них печений, кексов и других.
70

К питательным смесям относится большая группа
продуктов детского питания — крупяные отвары, смеси
отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные
крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками,
пюреобразные супы с мясом и без мяса, манные каши
и многое другое. Вырабатываются они из высококачест¬
венного сырья с соблюдением всех необходимых санитар¬
но-гигиенических правил.
Концентраты следует хранить в затемненном, сухом,
прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпус¬
ка и срок хранения концентратной продукции указаны
на этикетках. Срок хранения в зависимости от вида изде¬
лия равен 3—6 месяцам.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления пищи применяются различные
вспомогательные материалы.
Пряности
Ванилин — белый кристаллический порошок с харак¬
терным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для аро¬
матизации некоторых третьих (сладких) блюд и при изго¬
товлении мучных изделий.
Гвоздика — сушеная нераспустившаяся почка гвоздич¬
ного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении
маринадов.
Кориандр — зрелые плоды однолетнего культурного
растения кориандра. Применяется в кулинарии для при¬
дания специфического запаха маринадам.
Корица—'кора молодых ветвей коричного дерева,
произрастающего в тропических и субтропических стра¬
нах. Применяется в молотом виде при изготовлении ма¬
ринадов, варенья и других изделий.
Лавровый лист — сушеные листья благородного лав¬
ра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулина¬
рии широко используется при квашении капусты, для
приготовления различных маринадов, обеденных первых
и вторых блюд.
Мускатный орешек — плод тропического растения.
Пряность со жгучим вкусом и специфическим, ароматом.
Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные
блюда.
7)

Перец горький представляет собой высушенные пло¬
ды тропического растения. Весьма широко применяется
в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют
в блюда незадолго до окончания варки.
Перец душистый — незрелый плод тропического ра¬
стения, по форме похож на перец горький. Цвет темно¬
коричневый. Его кладут в маринады и соусы горошком
или в молотом виде.
Перец стручковый горький обладает сильным арома¬
том и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как
приправа к некоторым блюдам.
Прочие
Крахмал и крахмалопродукты (саго, патока, глюко¬
за) являются весьма важными продуктами питания. Сы¬
рьем для производства крахмала служат: картофель,
кукуруза, пшеница и рис. В зависимости от исходного
сырья крахмал бывает картофельный, кукурузный (маи¬
совый), пшеничный и рисовый.
Крахмал не растворим в холодной воде. В теплой
воде, при температуре 62 градуса и выше, образует клей¬
стер. Это свойство широко применяется в кулинарии при
приготовлении многих блюд.
Хранят крахмал в холодном сухом помещении. Он
легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его
следует держать в герметичной упаковке, отдельно от
продуктов, имеющих специфический запах.
Майонез. Столовый майонез представляет собой эмуль¬
сию растительного рафинированного масла в растворе
трехпроцентного уксуса. Это отличная приправа ко
многим овощным, мясным и рыбным блюдам. В состав
майонеза входят: масло растительное рафинированное,
яичный порошок, уксус, готовая горчица, соль.
Хранят майонез в холодном затемненном месте. Срок
годности майонеза — до 45 дней. Дата выпуска указана
на этикетке.
Масло растительное. В кулинарии применяют глав¬
ным образом подсолнечное масло, которое по способу
обработки бывает рафинированное без запаха и вкуса
и нерафинированное, со свойственным ему вкусом и
запахом. Кроме подсолнечного, употребляют еще олив¬
ковое, хлопковое и кукурузное рафинированное, а также
другие масла.
72

’ Маргарин — высококачественный твердый пищевой жир,
вырабатываемый предприятиями пищевой промышлен¬
ности из животных, растительных жиров либо из их
смеси.
По структуре, внешнему виду, вкусу и запаху столо¬
вый маргарин схож со сливочным маслом и применяется
в кулинарии. Столовый маргарин содержит 84 процента
жиров и около 16 процентов влаги, преимущественно в
виде сквашенного молока.
Сливочный маргарин отличается от столового тем, что
в нем вместо 25 процентов животных жиров содержится
25 процентов высокосортного сливочного масла.
Поваренная соль (хлористый натрий) — необходимая
приправа в кулинарии. Промышленность выпускает сле¬
дующие сорта соли: экстра, высший сорт, первой и вто¬
рой сорт. Для кулинарных изделий пользуются сортами
экстра и высшим. Поваренную соль хранят в сухом, чис¬
том помещении, в фарфоровой или стеклянной посуде.
Сахар. Сырьем для его производства служат корне¬
плоды сахарной свеклы и стебли сахарного тростника.
Промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафи¬
над и сахарную пудру.
Сахарный песок представляет собой мелкие однород¬
ные кристаллы сладкого вкуса, легко растворимые в во¬
де. Он выпускается промышленностью в виде обыкно¬
венного сахара-песка белого цвета или рафинированно¬
го — слегка голубоватого цвета.
Сахар-рафинад получают из сахарного песка, пред¬
ставляет собой плотную массу мелких кристаллов, легко
растворимых в воде. По качеству он- выше сахара-пес¬
ка, так как содержит больше чистой сахарозы. В зави¬
симости от технологии производства бывает литой и прес¬
сованный и выпускается промышленностью в виде кусков
неправильной формы (колотый) или кусочков правиль¬
ной формы (пиленый и прессованный).
Сахарная пудра получается при распиловке литого
сахара-рафинада с последующим просеиванием массы
через сито.
Хранят сахар в сухом месте.
Уксус столовый обычно содержит 5 процентов уксус¬
ной кислоты (процентное содержание кислоты обозначе¬
но на фирменной этикетке).
Если уксус содержит более высокий процент кислоты,
73

его необходимо разбавить прокипяченной и охлажден¬
ной водой согласно таблице 4.
80-процентную уксусную эссенцию разводят до 5¬
процентного содержания из расчета 62 см3 (около трех
столовых ложек) эссенции на 1 л
воды. Наиболее пригодным для ку¬
линарных изделий следует считать
уксус, полученный из вина или вод¬
ного раствора винного спирта. Про¬
мышленность выпускает столовый
уксус, изготовляемый путем бро¬
жения водного раствора винного,
спирта. Крепость такого уксуса
9—10 процентов. Для придания
аромата уксус настаивают на раз¬
личных ароматических травах.
НАПИТКИ
Алкогольные напитки. Напитки, содержащие этило¬
вый (винный) спирт, называются алкогольными. К ним
относятся:	этиловый ректификованный спирт, водка,
ликеро-водочные изделия, коньяк, виноградные и плодо¬
ягодные вина.
Ректификованный спирт для пищевых целей может
быть обыкновенный или высшей очистки. Крепость обык¬
новенного спирта не менее 95,5, а высшей очистки — не
ниже 96,2 процента. Он является исходным материалом
для приготовления крепких напитков и крепленого вина.
Водка представляет собой смесь ректификованного
спирта, с подготовленной водой, обработанной активиро¬
ванным углем с последующей фильтрацией.
Водка выпускается следующих наименований:	40¬
процентная — из обыкновенного ректификованного
спирта, Столичная 40-процентная — из ректификованного
спирта высшей очистки с добавлением небольшого коли¬
чества сахара, Московская особая 40-процентная с до¬
бавлением для смягчения вкуса уксуснокислого натрия
и двууглекислой соды, Виноградная 40- и 50-процент-
иая — из виноградного ректификованного спирта высшей
очистки на умягченной воде, Укра’шська горшка 45¬
процентная — из ректификованного спирта высшей очистки
с добавлением меда, 50-и 56-процентная—из ректифнко-
1\
Таблица 4
Содержание
уксусной кис¬
лоты, в %
(бутылка ем¬
костью 0,5 л)
Необходимо
добавить воды
для получения
5-процентного
уксуса (на бу¬
тылку емко¬
стью 0,5 л), л
6
0,1
7
0,2
8
0,3
9
0,4

ванного спирта и умягченной воды, а также Петровская,
Одесская особая, Вшницька любительська, Кристалл
и другие.
Ликеро-водочные изделия готовят на ректификован¬
ном спирте, спиртованных плодоягодных соках, настоях
из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах кра¬
сителей и других веществ.
К этим изделиям относятся:
Горькие настойки, настоянные на ароматических тра¬
вах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта
от 35 до 45 процентов.
Наливки с содержанием ректификованного спирта
от 18 до 20 процентов и сахара 30—40 процентов.
Ликеры готовят на ректификованном спирте, спирто¬
вых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других
веществах. Крепкие ликеры содержат 35—40 процентов
спирта и 32—40 процентов сахара (Бенедиктин, Шар¬
трез), а десертные — спирта 16—30 процентов и сахара
35—50 процентов (Вишневый, Ванильный, Кофейный и
другие).
Коньяк — алкогольный ароматный напиток, приго¬
товленный из виноградного спирта крепостью 65 процен¬
тов. Его получают перегонкой молодого сухого белого
столового виноградного вина с последующей выдержкой
в дубовых бочках в течение 5—25 лет. После соответству¬
ющей длительной выдержки из настоянного коньячного
спирта готовят коньяк путем добавления спиртованной
дистиллированной воды, сахарного сиропа и колера (цве¬
та) — карамелизованного сахара.
Коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках
от 3 до 5 лет, идет на приготовление ординарного коньяка
(3, 4 и 5 звёздочек), выдержанный от 6 до 7 лет называ¬
ют КВ (коньяк выдержанный), от 8 до 10 лет — КВВК
(коньяк выдержанный высшего качества) и свыше 10 лет —
КС (коньяк старый). Кроме того, промышленность выпус¬
кает коньяки, выдержанные свыше 10 лет:	Украина,
Одесса, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Сюрпризный и другие.
Крепость ординарных коньяков (три, четыре и пять
звездочек) — 40—42 процента, марочных (КВ, КВВК,
КС, Украина, Одесса, Тбилиси, Ереван и других) — 12 —
57 процентов.
Температура хранения коньяков — комнатная (18—
20 градусов).
75

Виноградное вино получают брожением виноградно¬
го сока или сока с мезгой (кожицей и семенами), или сока
с мезгой и гребнями.
При сбраживании виноградного сока без мезги и греб¬
ней получается белое, терпковатое на вкус вино, а из
виноградного сока с мезгой белых, розовых или красных
сортов винограда соответственно белое, розовое или крас¬
ное терпкое вино. Сбраживание виноградною сока вместе
с мезгой и гребнями придает вину повышенную терпкость,
окраска же зависит от цвета винограда.
По содержанию спирта, сахара и кислот виноградные
вина подразделяются на столовые, крепленые, арома¬
тизированные, игристые и газированные, которые, в свою
очередь, делятся на сортовые, ординарные, купажные,
марочные и коллекционные.
Сортовое вино приготовляется в основном из одного
помологического сорта винограда.
Ординарными называются вина, выдержанные от трех
месяцев до одного года.
Купажными называются вина, полученные из смеси
нескольких сортов винограда.
Марочные вина получают из одного сорта винограда
с постоянно повторяющимся из года в год букетом, кре¬
постью и цветом.
К коллекционным относятся марочные вина, выдер¬
жанные в бутылках не менее трех лет.
Столовые вина представляют собой алкогольные на¬
питки крепостью от 9 до 14 процентов, их получают спир¬
товым брожением виноградного сока с мезгой и греб¬
нями или только отжатого виноградного сока с мезгой
либо одного сока. По цвету они бывают белые, розовые
красные, а по содержанию сахара — сухие и полусу¬
хие.
В сухих винах почти весь сахар, находящийся в ви¬
ноградном сусле, подвергается брожению. В полусухих
столовых винах, получаемых неполным сбраживанием
сусла, содержание сахара не превышает 8 процентов.
К столовым сухим белым винам относятся Алиготе,
Перлина степу, Рислинг, Семильон, Шабское, к красным —
Каберне, Саперави и другие.
Крепленые вина получают путем частичного сбражи¬
вания виноградного сока или сусла с мезгой, добавления
спирта и уваренного виноградного сока (бекмеса). Они
76

подразделяются на крепкие, полусладкие, сладкие и ли¬
керные и содержат от 17 до 20 процентов спирта и от 3
до 14 процентов сахара.
К крепким крепленым винам относятся: портвейн,
херес, марсала, мадера.
Полусладкие крепленые вина бывают белые, розовые
и красные. Спирта в них 15—16,5 процента, сахара —
5—10 процентов. Эти вина обычно не имеют названий.
Сладкие крепленые вина также бывают белые, розо¬
вые и красные. Спирта в них 16—17, а сахара —, 14—20
процентов. К ним относятся кагор, токай и мускаты.
Ароматизированные вина (вермут) изготовляются из
сухих столовых вин с добавлением сахарного сиропа
и спиртовых настоев, приготовленных на различных аро¬
матных травах. Крепкий вермут содержит 18 процентов
спирта и 10 процентов сахара, а десертный, — 16 процен¬
тов спирта и 16 процентов сахара.	»•
Игристые вина, в отличие от других виноградных вин,
насыщены углекислотой. Их готовят бутылочным или
резервуарным способом. По способу насыщения игри¬
стые вина делятся на шампанские и газированные искус¬
ственно. У шампанских вин углекислый газ более связан
с веществами вина и поэтому медленно выделяется при
розливе.
Шампанские вина вырабатываются с различным содер¬
жанием сахара: 3 процента — сухое, 5 процентов — по¬
лусухое, 7 процентов — полусладкое и 10 процентов —
сладкое.
Пиво — слабоалкогольный освежающий напиток, по¬
лучаемый из ячменного солода, хмеля, воды, дрожжей
путем спиртового брожения. Содержание спирта в пре¬
делах 1,8—7 весовых процентов.
Пиво, выпускаемое промышленностью, бывает свет¬
лое и темное.
К светлым сортам пива относятся: Освежающее — с со¬
держанием спирта не менее 1,8 процента, Рижское — 2,5,
Львовское — 3,3, Московское — 3,5, Киевское — 4,0,
Двойное золотое — 4,2, Ленинградское — 6,0 и Столич¬
ное — 7,5 весовых процента.
Хранят пиво в темном месте при температуре не ниже
2 и не выше 12 градусов тепла. Срок хранения непастери¬
зованного пива, разлитого в бутылки, от 7 до 12 дней и зави¬
сну от температуры, крепости и других условий. Срок
77

хранения пастеризованного пива бутылочного розлива при
тех же условиях — в пределах от двух до трех месяцев.
Натуральные минеральные воды получают из недр
земли. Они представляют собой натуральный водный ра¬
створ минеральных солей: натрия, калия, кальция, маг¬
ния, железа, хлора, йода и других, а также, в отдельных
случаях,— радиоактивных веществ и углекислого газа.
Натуральные минеральные воды подразделяются на
лечебные и столовые. К лечебным относятся: Ессентуки
№ 4 и 17, Смирновская, Славяновская, Баталинская, Джер-
мук, Витаутас, Трускавецкая, Исти-су и другие. К столо¬
вым относятся: Нарзан, Куяльник, Ессентуки № 20, Мос¬
ковская, Березовская, Боржоми, Полюстровская, Арзни,
Дилижан, Киевская, Ташкентская и многие другие. Эти
воды применяются и для лечебных целей.
Для придания минеральным водам освежающего вкуса
их насыщают углекислым газом. Хранят их в темном
месте, в горизонтальном положении, при температуре не
ниже 2 и не выше 12 градусов тепла.
Газированные плодоягодные напитки представляют со¬
бой насыщенные углекислым газом водные растворы пло¬
довых соков, настоек цитрусовых плодов в смеси с сахаром,
пищевой кислотой и красителем. Они бывают высшего
сорта, десертные и обыкновенные.
Газированные плодоягодные напитки высшего сорта
и обыкновенные приготовляют из натуральных соков или
настоек следующих наименований: алычевый, вишневый,
виноградный, клюквенный, рябиновый, сливовый, лимонад,
мандариновый, апельсиновый, ситро, грушевый, чернич¬
ный и другие.
Десертные напитки представляют собой смесь водного
раствора виноградного вина, коньяка, плодоягодных соков,
ароматических настоек, пищевых кислот, сахара и кра¬
сителей. Они вырабатываются следующих наименований:
Выставочный, Крем-сода, Кр'юшон, Любительский, Осве¬
жающий, Театральный, черный кофе «Мокко», 'Юбилей¬
ный и другие.
78
>

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Картофель
Картофель для салата варят в мундирах, очищают от
кожуры в слегка остывшем виде. Нарезают его мелкими
кубиками, когда он еще теплый.
Вареный картофель для гарнира будет светло-белым,
если в воду, в которой он варится, влить немного ук¬
суса.
Вареный картофель приобретает хороший вкус, если
в воду положить 5—6 долек чеснока и один лавровый лист
на 1 кг картофеля.
Картофель надо варить на слабом огне, тогда он будет
равномерно обвариваться, клубни или куски картофеля
должны быть одного размера. Картофель, сваренный
на сильном огне, снаружи лопается, а внутри остается
сырой.
Картофельное пюре получается пушистым и нежным,
если в него добавить сливочное масло, молоко и хорошо
взбить картофелемялкой еще в горячем виде. Добавлять
молоко надо также в горячем виде. От холодного молока
пюре приобретает сероватый цвет.
Пюре из картофеля, сваренного на пару, получается
более вкусным.
Молодой картофель непригоден для пюре, его лучше
готовить в отваренном виде, подавать со сметаной или
сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью
укропа и петрушки.
Из оставшегося картофельного пюре можно пригото¬
вить котлеты. Для этого надо добавить сырое яйцо, не¬
много толченых сухарей или муки, молотый перец. Все
это хорошо вымешать, раскатать, нарезать кусками и офор¬
мить в виде котлет. Затем запанировать в муке и обжа¬
рить на растительном или топленом масле с обеих сторон
до образования румяной корочки.
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде, а со¬
лят тогда, когда кусочки подрумянятся со всех сторон.
Раньше солить не следует, так как сок вытечет, кусочки
потеряют форму, вдет и вид.
Перед жаркой нарезанный картофель надо тщательно
обсушить на салфетке.
79

Синие пятна при варке старого картофеля можно устра¬
нить, добавив в воду столовую ложку уксуса на 1 кг
картофеля.
Картофель можно печь в духовке, предварительно на¬
колов его вилкой, чтобы он не лопался.
Очищать картофель от кожуры и нарезать его на ку¬
сочки следует ножом из нержавеющей стали.
Без воды очищенный картофель можно сохранять не
больше часа, при этом посуду накрывают чистым влажным
кухонным полотенцем.
Горячее молоко, добавленное в протертый картофель
для приготовления оладий, предупреждает его потемнение.
Молодой картофель легче чистить, если его подержать
в холодной воде пять минут.
Мясо
Жесткое мясо можно смягчить, смочив его лимонным
соком и дав ему впитаться, затем мясо жарят на хорошо
разогретой сковороде.
Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения
добавить в посуду с мясом немного столового вина или
столового уксуса (2—3 столовых ложки вина или 1—2
столовых ложки уксуса на 1 кг мяса).
Мясо, печеное в духовом шкафу, окажется мягким,
если его поливать горячей водой или бульоном. От холод¬
ной воды мясо становится жестким.
Мясо, печеное в духовом шкафу, не пригорит и не бу¬
дет сухим, если в духовой шкаф поставить небольшую
кастрюлю с водой. Образующийся водяной пар предохра¬
нит мясо от пригара.
Отбивные котлеты, шницели, бифштексы, будут мяг¬
кими и нежными, если за два часа до жарки их смазать
взбитой смесью уксуса и растительного масла.
Для того, чтобы отбивные котлеты, шницели, биф¬
штексы не деформировались в процессе жарки, надо тща¬
тельно удалить все жилки и пленки.
Вареное мясо будет сочным, если положить его в кипя¬
щую воду, а затем варить, но при очень слабом кипении.
Купив мясо, заверните его в целлофан, а не в бумагу.
Бумага впитывает мясной сок.
Сырое мясо не следует солить до приготовления, так
80

как оно выделяет сок, вкус мяса ухудшается, а питатель¬
ность снижается.
Для приготовления блюд из говядины лучше брать мясо
молодых животных. Старое мясо очень жесткое.
Отбивать мясо надо на доске, хорошо смоченной хо¬
лодной водой.
Чтобы сок не вытекал, котлеты и мясо жарят на хорошо
разогретой сковороде.
В котлетную массу не следует добавлять яичный белок,
от него мясо сбегается и котлеты получаются сухими.
Для того чтобы котлеты были пышными, приготов¬
ленную котлетную массу необходимо хорошо взбить в те¬
чение 10—15 минут.
Печенку жарят несоленую, иначе она будет твердой.
Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жар¬
кой выдержать 2—3 часа в молоке. Для того чтобы жареная
печенка была сочной, ее не следует пережаривать.
Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну
минуту в горячую воду.
Сосиски в кишечной оболочке при Варке в кипящей
воде не будут лопаться, если их предварительно проко¬
лоть булавкой в нескольких местах.
Сосиски будут вкусными, если варить их на пару или
согревать в сковородке на сливочном масле.
Синтетическую оболочку сосисок перед варкой или
жаркой следует удалить.
Рыба
Чешуя рыбы легко чистится, если ее положить на два
часа в холодную воду, добавив туда небольшое количество
уксуса (две столовых ложки уксуса на один литр воды).
Чешуя речного окуня, линя легко очистится, если перед
чисткой рыбу погрузить на секунду в кипящую воду.
Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым
ножом или мелкой теркой.
Мороженую рыбу размораживают только в холодной
воде, тогда она сохраняет свои качества.
Болотный запах рыбы исчезнет, если ее после чистки
и мытья положить на один час в слабый раствор уксуса
с небольшим количеством молотого черного перца и лавро¬
вого листа.
Вкус жареной рыбы резко улучшится, если ее после
81

чистки и мойки выдержать в течение часа в молоке. Затем,
слив молоко, посолить, выдержать 10 минут, после чего
запанировать и жарить в хорошо разогретом растительном
масле.	‘
Для устранения неприятного запаха, образующегося
при жарке некоторых пород рыбы, на сковороду с расти¬
тельным маслом кладут нарезанный ломтиками очищенный
картофель.
Мороженая рыба и рыбные полуфабрикаты хорошо сох¬
раняются в испарителе холодильника. Перед закладкой
в испаритель их заворачивают в целлофановую пленку.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной.
Чтобы жареная рыба была сочнее и вкуснее, порци¬
онные куски перед жаркой замачивают в молоке в тече¬
ние получаса.
Для большей питательности в котлетную массу из
нежирной рыбы добавляют молотое свиное сало или сли¬
вочное масло (50—100 г на 1 кг рыбы).
Селедка будет вкуснее, если после очистки ее вымочить
в молоке в течение одного часа.
Птица
Ощипывать домашнюю птицу надо сразу же после за¬
боя. С остывшей перья выдергиваются с трудом.
Прежде чем жарить старую курицу, ее необходимо сва¬
рить до полуготовности, затем изжарить всю или ча¬
стями, предварительно запанировав в сухариках и смазав
сметаной.
Для того, чтобы кожа птицы после опаливания была
белой и чистой, на тарелку наливают денатурированный
спирт, зажигают его и на пламени опаливают птицу.
Чтобы ускорить ощипывание только что забитой птицы,
ее на 2—3 минуты погружают в горячую (70—80° С) воду.
Жирных гусей и уток рекомендуется фаршировать.
Пропитавшись жиром, фарш становится очень вкусным.
Мясо птицы будет вкусным и нежным, если внутри
и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором
лимонной кислоты.
Чтобы сварить вкусный бульон из птицы, в него до¬
бавляют кусочек зеленого листа сельдерея.
Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается,
если предварительно их смазать густой сметаной.
82

Гуся ощипывают сухим, не подвергая ошпарке, так
как мясо ошпаренного гуся менее вкусное.
Крепкий наваристый бульон готовят так: подготов¬
ленную курицу заливают холодной водой, ставят на огонь,
доводят до кипения и при слабом огне варят до готовности.
Мясо старой курицы дает более крепкий бульон, чем мо¬
лодой.
Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо
выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан.
Белок стечет, а желток останется в воронке.
Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой
посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобрета¬
ют зеленоватый цвет. Белки и желтки надо взбивать в фар¬
форовой посуде.	.
Сбиваемые белки хорошо сгустятся, если в массу до¬
бавить немного сахарной пудры или несколько капель
лимонного сока.
Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них
не поЦал желток. Посуду и веничек для взбивания следует
тщательно отмыть содовым раствором от жира.
Растрескивания ^иц при варке можно избежать, если
в воду добавить немного соли или на дно кастрюли поло¬
жить перевернутое	дце.
Покупая хлеб, не	:ите его открытым. Имейте для хле¬
ба чистый мешочек ;	елой ткани или полиэтилена.
Белый и черный хлеб надо хранить раздельно, так
как при совместном хранении вкус белого хлеба ухудша¬
ется.
Перед тем как начать резать хлеб, его следует подер¬
жать над пламенем одну-две секунды.
Высохший сыр и брынза приобретают мягкость и вкус,
если их залить молоком и выдержать в течение 8—30 ча¬
сов в зависимости от степени сухости.
Мутное растительное масло можно осветлить, если в
него всыпать столовую соль из расчета одна чайная ложка
на литр масла.
Острый вкус нарезанного репчатого лука можно уст¬
ранить, если его промыть холодной водой.
Яйца
Разное
83

Посуда
Фарфоровая и фаянсовая посуда требует тщательного
ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления.
Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочал¬
кой или специальной щеткой в теплой мыльной или со
стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают хо¬
лодной водой, дают стечь, вытирают сухим льняным по¬
лотенцем и сушат на специальных проволочных подстав¬
ках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок,
чайной посуды и столовых приборов.
Для придания посуде блеска ее протирают раствором
лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса
с солью.
Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде.
От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.
Алюминиевая посуда легко деформируется при падении,
ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Толстостен¬
ная посуда более прочная и долговечная.
Алюминиевую посуду после каждого употребления
хорошо вымывают теплой мыльной водой или слабо раз¬
веденным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей,
затем холодной водой, дают стечь и сушат.
Для мытья алюминиевой посуды не применяйте соду,
золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они
взаимодействуют с алюминием и разрушают его.
Алюминиевые сотейник и сковороды от частого поль¬
зования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка
не влияет на качество приготовляемого блюда. После при¬
готовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой,
затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вы¬
тереть ветошью.
В алюминиевой посуде не рекомендуется держать со¬
леную пищу, так как алюминий взаимодействует с пова¬
ренной солью. Не следует готовить в алюминиевой посуде
борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты и соли
также взаимодействуют с алюминием.
Эмалированная посуда наиболее практична для при¬
готовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томат¬
ных супов, томатных соусов). Ее недостаток — деформация
от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может по¬
пасть в пищу. Не ставьте эмалированную посуду на силь¬
ный огонь.
84

Для закалки покрытия эмалированную посуду перед
употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь,
доводя до кипения. Затем, сняв с огня и не выливая воду,
дают посуде остыть. Такая закалка усиливает прочность
эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой
водой с небольшим количеством. стиральной соды (1 сто¬
ловая ложка на 1 литр воды).
Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варились мо¬
локо, манная каша, рис, макароны, предварительно от¬
мачивают в холодной воде, а затем отмывают.
Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, так как это
может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю
вливают воду с примесью стиральной соды, после чего под¬
горевшая пища легко отстанет от дна.
Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде
с добавлением уксуса (2 столовых ложки на 1 литр воды).
Накипь на внутренних стенках эмалированных ка¬
стрюль и чайников удаляют при помощи раствора соляной
кислоты из расчета одна часть кислоты на пять частей воды.
Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь
и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор,
промывают сначала содовым раствором (столовая ложка
стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают
холодной водой.
Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции.
Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки
уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду,
ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят два часа.
Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова зали¬
вают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения.
Воду сливают, а посуду сушат.
Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от про¬
должительного ее употребления, можно толченым дре¬
весным углем. Для этого уголь смачивают водой и полу¬
ченной кашицей натирают внутренние стенки и дно по¬
суды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей
стечь и насухо вытирают.
Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют
в теплой воде. Для придания посуде блеска в воду добав¬
ляют соль и уксус из расчета одна столовая ложка соли
и две столовые ложки уксуса на литр воды. Затем посуду
ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают
льняным полотенцем.
85

Рис. 3. Кухонные принадлежности и сервировка:
1 — соусница; 2 — доска для мяса или хлеба; 3 — машинка для резки яиц;
4 — лист; 5—противень; 6 — обеденная сервировка (будничная) на одного
человека; 7 — обеденная сервировка (праздничная) на одного человека;
8 — сервировка праздничная для ужина на одного человека

Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных ку¬
сочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или
другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве од¬
ной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают.
Затем содержимое сливают, а бутылки ополаскивают чистой
водой.
Бутылки от растительного масла хорошо отмываются
раствором стиральной соды (столовая ложка стиральной
соды на литр воды). После мойки бутылку ополаскивают
холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при
ополаскивании капли воды задерживаются на стенках
бутылки, ее необходимо снова вымыть раствором стираль¬
ной соды.
Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением
соли и уксуса из расчета одна столовая ложка соли и две
столовые ложки уксуса на литр воды. Для придания
блеска после мытья хрустальную посуду ополаскивают
в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем
насухо вытирают сухим льняным полотенцем.
Чтобы закалить изделия из стекла (стаканы, бутылки,
ламповые стекла), их опускают в кастрюлю с холодной
водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения
и кипятят в течение часа. Затем огонь постепенно умень¬
шают, гасят его, а посуду оставляют в кастрюле. Накрыв
ее крышкой, ставят для постепенного охлаждения. Изде¬
лия из стекла, прошедшие закалку, становятся более тер¬
мостойкими, то есть меньше лопаются от резких перемен
или перепадов температуры.
Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теп¬
лой воде, ополаскивают чистой водой, дают ей стечь,
а затем насухо вытирают сухим полотенцем.
Серебряные столовые приборы следует чистить мазью,
приготовленной из мела и нашатырного спирта, из расчета
две столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного
спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаски¬
вают холодной водой, дают ей стечь и насухо вытирают.
Для удаления селедочного, лукового и других запахов
столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде,
а затем ополаскивают холодной водой.
Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, сереб¬
ряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто
соскакивают со стержня. Восстанавливают их следующим
образом: алюминиевые квасцы дробят, расплавляют, рас-
88

плавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка.
Параллельно накаляют стержень поврежденного предме¬
та, быстрым движением вставляют в черенок с расплав¬
ленными квасцами и дают остыть.
Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды
со стиральной содой, затем ополаскивают горячей водой.
Раз в неделю деревянные ложки вываривают в растворе
стиральной соды (одна столовая ложка стиральной соды
на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой.
КУХНЯ. КУХОННАЯ ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ
Кухня. Важнейшим условием, от выполнения которого
зависит качество приготовляемой пищи, являются требо¬
вания санитарии и гигиены. Для этого необходимо, что¬
бы помещение кухни, посуда, инвентарь и кухонная ме¬
бель содержались в чистоте.
Помещение кухни должно быть светлым, стены на вы¬
соту до двух метров выложены белыми керамическими плит¬
ками или выкрашены белой краской, а выше двух метров
покрыты известковым раствором. Пол покрывают лино¬
леумом либо окрашивают масляной краской. Для удаления
газов и паров, выделяющихся при приготовлении пищи,
помещение кухни должно вентилироваться через вытяж¬
ные каналы или фрамуги с установленным электровентиля¬
тором.	,
Искусственное электрическое освещение должно хо¬
рошо освещать кухонный стол и плиту. Электролампы
должны быть защищены плафоном, это делается для того
чтобы стекло лопнувшей лампы не попало на продукты.
Кухонную посуду, различный инвентарь, сухие пище¬
вые продукты размещают в специальных шкафах с выдви¬
гающимися ящиками и полками, в кухонных столах с
ящиками и закрытыми полками. Для хранения скоро¬
портящихся пищевых продуктов используют домашние
холодильники.
Уборку кухни производят не реже двух раз в день,
один раз в неделю особо тщательно убирают всю кухню,
применяя с этой целью мыло, соду и другие моющие
средства.
В теплое время года окна и форточки кухни заделыва¬
ют густой металлической сеткой или марлей.
89

Кухонная посуда и инвентарь. В домашней кухне сле¬
дует иметь соответствующий набор посуды и инвентаря,
необходимых для приготовления пищи. Приведем перечень
кухонных принадлежностей (в штуках):
1. Кастрюля	с крышкой для варки супов емкостью	5	л	.	2
2. Кастрюля	с крышкой для варки супов емкостью	3	л	.	2
3. Кастрюля	с крышкой для варки овощей н круп
емкостью 2 л	...	2
4. Кастрюля	для варки молока емкостью 2 л . . •	.	.	.	1
5. Кастрюля	для варки компотов, киселей емкостью	2	л	.	1
6. Сотейник (толстостенная низкая алюминиевая кастрюля
с крышкой) 	1
7. Сковорода с ручкой (большая для жарки)	1
8. Сковорода с ручкой (средняя для жарки)	1
9.	Сковорода с ручкой	(с высоким бортом	и	крышкой)	.	.	1
10.	Сковорода с ручкой	мелкая для блинов	и	яичницы	.	.	2
И. Гусятница	 1
12.	Дуршлаг с мелкими	отверстиями	1
13.	Дуршлаг с крупными отверстиями	1
14. Ситечко металлическое	•	.	.	. 1
15. Мясорубка с набором решеток	1
16. Ступа с пестиком . •	  1
17. Половник из нержавеющей стали для супа	1
18. Половник из нержавеющей стали для соуса	1
19. Веничек для взбивания	•	2
20. Шумовка	1
21. Терка для хрена и бурака	2
22. Сито волосяное	1
23. Скалка деревянная	л	.	2
24. Доска для теста . . •	1
25. Доска для резки хлеба	1
26. Доска для резки овощей		 1
27. Доска для резки мяса  	1
28. Молоточек-тяпка для отбивания	мяса	  1
29. Решетка-картофелемялка	1
30. Нож для чистки картофеля желобковый и прямой . . 1
31. Машинка для резки крутых яиц	1
32. Штопор для вскрытия бутылок	1
33. Ключ для вскрытия бутылок	1
34. Ключ для вскрытия стеклянных банок	1
35. Ключ для вскрытия жестяных банок	1
36. Воронка	1
90

37. Мерный цилиндр емкостью 0,5 л	1
38. Весы настольные	1
39. Ложка деревянная	3
40. Вилка большая	1
41. Контейнер для хлеба	 *
42. Набор кухонных ножей из нержавеющей стали	1
43. Лопатка для переворачивания	котлет, мяса, рыбы ... 1
44. Набор коробок для муки, сахара, круп, соли, специй,
сухарей и  	1
45. Ведро эмалированное	2
46. Чайник эмалированный	*
47. Кофейник	1
48. Форма для торта	  2
49. Миска эмалированная разных	размеров	5
50. Кофейная мельница	 1
51. Соковыжималка	1
52. Часы	*
Для приготовления пищи в домашних условиях лучше
всего пользоваться металлическими кастрюлями, эма¬
лированными с двух сторон, так как они не окисляются,
не изменяют цвета и вкуса пищи. Готовить различные блю¬
да можно также в алюминиевых и дюралюминиевых кас¬
трюлях, однако хранить в них пищу не рекомендуется. ^
Источник тепла должен обеспечить регулируемый
(медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д.
В домашних условиях в качестве источника тепла реко¬
мендуются газовая или огневая кухонная плита с духовым
шкафом. Регулируемый источник, обеспечивающий по¬
дачу большого и малого количества тепла, является наи¬
лучшим, так как он способствует приготовлению блюд
высокого качества.	о
Чтобы регулировать тепло на огневой кухонной плите, по¬
суду с нагреваемым продуктом отдаляют от центра источника
тепла (на край плиты). В газовой плите это достигается за
счет подачи соответствующего количества газа. Однако до¬
биться очень слабого поступления тепла бывает затрудни¬
тельно. В этом случае рекомендует ся положить на конфорку
газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты.
Для приготовления натуральных шашлыков необхо¬
димо иметь специальный мангал. Обжарка кусочков мяса
на нем производится за счет лучистой теплоты при тем¬
пературе 180 градусов.
91

Очень удобным источником тепла являются электро¬
нагревательные приборы — плитки, чайники, духовки, ко¬
фейники и т. д.
Тепловая обработка продуктов придает пище вкус и за¬
пах, а также способствует лучшему усвоению ее организ¬
мом человека. Время, необходимое для тепловой обработки,
зависит от вида и размера продукта, температуры и способа
обработки.
Температуру измеряют термометром, величина ее вы¬
ражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой
шкале, за 0 градусов принята температура таяния льда,
а за 100 градусов — температура кипения воды.
В кулинарии применяется несколько видов тепловой
обработки: варка в воде, молоке, бульоне, варка паром,
припускание, запекание и обжарка. Кроме того, можно
пользоваться комбинированной обработкой. При этом
пищевой продукт сначала варят, а затем обжаривают или
обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие
пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьша¬
ются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются-
Варка в воде, молоке, бульоне произ¬
водится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это
основной способ варки, при котором заложенные в посуду
продукты полностью покрыты жидкостью.
Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой
крышкой, протекает быстрее и витамины сохраняются луч¬
ше, чем в посуде с открытой крышкой.
Варка паром происходит в среде нагретого водя¬
ного пара, причем продукты не соприкасаются с кипя¬
щей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли
кладут специальную металлическую решетку или сетку,'
а поверх ее продукт. В кастрюлю наливают воды столько,
чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрю¬
лю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом
или бурном кипении воды варят в среде нагретого водяного
пара. Чтобы вода не испарилась, время от времени подли¬
вают кипяток.
Припускание — способ варки пищевых продук¬
тов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более
чем до половины его объема). Производится в специальных
кастрюлях с решеткой. Припускание — лучший способ
тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы,
печени, приготовления супов, филе из дичи).
92

Таблица б
Продолжительность тепловой обработки пищевых продуктов
Наименование продукта
Вид тепловой
обработки
Средняя про¬
должительность
Крупы
Гречневая рассыпчатая из жареной
Варка каши
1 час 30 мин
крупы
2 часа
Гречневая из сырой крупы
Пшенная рассыпчатая
»
3—4 часа
1 час 30 мин
Пшенная вязкая
2 часа
1 час 25 мин
Пшенная жидкая
»
1 час
Рисовая рассыпчатая
»
1 час 30 мин
1 час 15 мин
Рисовая вязкая
1 час 30 мин
1 час 30 мин
1 рисовая жидкая
2 часа
1 час
1 час 30 мин
Ячневая рассыпчатая
»
3 час
Манная вязкая
15 мин
Манная жидкая
»
15 мин
Овсяная вязкая
2 часа
Овсяная жидкая
»
2 часа
Геркулес
20—30 мин
Овощи
Картофель в мундире .
Варка в воде
30 мин
» очищенный целый ....
30 мин
» молодой очищенный целый
»
12—14 мин
» очищенный нарезанный . .
20—25 мин
» очищенный целый ....
Варка на пару
45 мин
» в мундире
Запекание
1 час
» нарезанный ломтиками . .
Жарка на ско¬
16—20 мин
вородке
» нарезанный кубиками . .
Жарка на
15—20 мин
сковородке
ъ » » . .
Жарка на
Свекла неочищенная
фритюре
7—10 мин
Варка в воде
2 часа
Свекла очищенная нарезанная ломти¬
Припускание
ками
30 мин
Морковь неочищенная
Варка в воде
25 мин
Морковь очищенная
Варка на пару
30 мин
Морковь, нарезанная соломкой . . .
Капуста нашинкованная
Пассерование
15 мин
Варка в воде
30 мин
Капуста цветная; целые кочаны . .
Тушение
1 час 30 мин
Варка в воде
20 мин

Продолжение таблицы 5
Наименование продукта
Вид тепловой
обработки
Средняя про¬
должительное™
Лук репчатый мелко нарезанный . .
Пассерование
12 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами .
Жарка на
фритюре
5 мин
Шпинат свежий
Варка в воде
10 мин
» »
Припускание
8 мин
Щавель свежий
Варка в воде
10 мин
» »
Припускание
8 мин
Кабачки, нарезанные кружками . . .
Жарка
8 мин
Баклажаны, нарезанные кружками . .
»
8 мин
Помидоры свежие, нарезанные . . .
»
5 мин
К укуруза — початки
Варка в воде
50 мин
Грибы свежие белые
» »
25 мин
Грибы свежие белые нарезанные . . .
Жарка
20 мин
Грибы сушенные
Варка в воде
2 часа
Мясо
Говядина
Толстый край большими кусками . .
Жарка
1 час 40 мин
Лопатка, задние ноги, грудинка . .
Варка в воде
2 часа 30 мин
» » » » . .
Тушение
2 часа
Толстый и тонкий край порционными
кусками 	 .
Жарка
15—20 мин
Вырезка филе порционными кусками
бифштекс
»
15 мин
лангет
»
8 мин
беф-строганов
»
5 мин
Голяшка . .
Варка в воде
3 часа
Мозги
Варка
25 мин
Мозги (предварительно сваренные) . .
Жарка
10 мин
Мясная масса (котлеты, тефтели,
биточки)
»
15 мин
Говяжий язык
Варка в воде
3 часа
Кости
Варка на бульон
3 часа
Печенка свежая порционными кусками
Жарка
15—18 мин
Почки нарезанные ломтиками ....
»
4—6 мин
Телятина
Толстый край, лопатка, задние ноги,
1 час
куски мяса по 2—3 кг
Варка
1 час 30 мин
Мясо, порционные куски
Жарка
8—12 мин
Кости
Варка на бульон
2 часа
Баранина
Лопатка, задние ноги большими
кусками
Варка
2 часа
Задние ноги большими кусками . . .
Жарка
1 час 20 мин
94

Продолже ние таблицы б
Наименование продукта
Вид тепловой
обработки
Корейка порционными кусками . . .
Грудинка . .
Корейка и лопатка на шашлык . . .
Жарка
»
»
Примечание: время указано для
тепловой обработки старой баранины,
молодая баранина варится в два раза
быстрее.
Свинина
Лопатка целиком
Грудинка кусками
Грудинка кусками
Корейка целиком
Корейка порционными кусками . . .
Задние ноги порционными кусками .
Котлеты рубленые
Шницель рубленый
Ножки свиные на холодец
Варка в воде
»
Жарка
»
»
»
»
»
Варка в воде
Колбасные изделия
Колбаса, нарезанная порциями . . .
Сосиски
Сардельки .
Сосиски
Сардельки
Колбаса, нарезанная порциями . . .
Варка в воде
»
»
Жарка ] на
Жарка 1 слабом
Жарка ] огне
Птица
Куры молодые
Куры старые
Цыплята	.
Куры
Цыплята
Гуси
Варка
»
»
Жарка
»
»
Утки .....
»
Индейки
Битки, котлеты
Гуси
Утки
»
»
Варка в воде
»
Индейки
»
Средняя про-
до л ж ительн ость
12 мин
50 мин
20 мин
2 часа
1 час 45 мин
1 час 10 мин
1 час 10 мин
15 мин
15 мин
12 мин
10 мин
4 часа
15 мин
3—5 мин
7—10 мин
10 мин
12 мин
12 мин
1 час
4 часа
25 мин
50 мин
30 мин
1 час
1 час 30 мин
45 мин —
1 час
1 час 15 мин
10—12 мин
1 час—2 часа
1 час
1 час 10 мин
1 час
95

Окончание таблицы 5
! 1аименование продукта
и ид гелловой
обработки
Срздняя про¬
должительность
Рыба
Осетрина куском
Варка в воде
1 час —
1 час 30 мин
Севрюга куском
»
45 мин— 1 час
Белуга куском
»
2 часа
Судак, сом, лосось, камбала, окунь
порционными кусками ......
Припускание
15—20 мин
То же
Жарка
15—20 мин
Осетрина, севрюга, белуга
»
20 мин
Рыбные котлеты, тефтели
»
12—15 мин
Раки
Варка в воде
6 мин
Таблица 6
Сравнительная таблица массы (веса) некоторых
пищевых продуктов
(в граммах)
Наименование продукта
Ложка
чайная
Ложка
столовая
Стакан
емкостью
200 мл
Стакан
емкостью
250 мл
Вода
5
20
200
250
Сок пло до ягодный ....
5
20
200
250
Уксус столовый
5
20
200
250
Вино столовое
5
20
200
250
Масло растительное ....
4—5
16—18
180
225
Масло топленое
5
20
190
230
Молоко
5
20
200
250
Сливки
5
20
200
250
Сметана
6
22
210
260
Творог
—
—
200
250
Томат-паста
6
24
210
260
Мед
7
28
280
350
Сахар-песок
4-5
20
180
220
Сухари молотые
3
12
110
130
Соль
6—8
24—30
250
320
Мука пшеничная
3-4
12-15
140
175
Мука картофельная ....
4
16
160
200
Крупа манная
3—4
15
150
200
Крупа гречневая
5
20
170
210
Крупа перловая......
5—6
20—24
200
230
Крупа ячневая
5
20
190
225
»
96

Окончание таблицы б
Наименование продукта
Ложка
чайная
Ложка
столовая
Стакан
емкостью
200 мл
Стакан
емкостью
250 мл
Крупа пшеничная
б
20
190
225
Пшено
5
20
190
225
Рис
5
20
190
230
Горох .
б
20
190
230
Фасоль
—
20
190
230
Макароны мелкие
190
230
Примечание: приведенные соотношения объема и массы при¬
близительны, так как емкость ложек и стаканов может быть различ¬
ной. Вес сыпучих продуктов указан вровень с краями ложки.
Запекание — способ тепловой обработки, при ко¬
тором подготовленный продукт укладывается на сково¬
роду или лист и устанавливается в духовой шкаф или
на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель,
тыкву, яблоки и другие.
Выпекание — применяется для тепловой обработ¬
ки мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в
духовом шкафу.
Обжарка — способ тепловой обработки продуктов
в малом и большом количестве нагретого жира при темпе¬
ратуре 125—170 градусов.
Жарят продукты на открытой сковороде и регулиру¬
емом огне. Это основной способ. В некоторых случаях
продукты после обжарки доводят до готовности в духовом
шкафу. Обжарка овощей при температуре 110—120 и
муки при температуре 140 градусов называется пассеро¬
ванием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыща¬
ется летучими эфирными маслами и жирорастворимыми ви¬
таминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом
количестве жира в кулинарии называется фритюром. Соот¬
ношение жира к продукту при этом должно быть^Б : 1.
Бытовые холодильники. Бытовые холодильники*пред¬
назначены для непродолжительного хранения свежих пло¬
дов, овощей, мяса, рыбы, птицы и прочих пищевых про¬
дуктов при средней температуре внутри холодильной
камеры около трех градусов тепла, а также приготовления
в небольших количествах пищевого льда.
4 И, С. Кравцов
97

Рис. 4.
контейнер для хранения хлеба; 2 — весы настольные бытовые; 3 -*■ холо¬
дильник домашний

По своему устройству холодильники бывают компрес¬
сионные и абсорбционные.
Холодильники с машинным охлаждением (компресси¬
онные) наиболее экономичны, так как потребляют неболь¬
шое количество электроэнергии. Они снабжены автома¬
тическим многопозиционным терморегулятором.
Температура внутри испарительной камеры равна 5—10
градусам холода. В этой камере можно изготовить лед
кусочками и держать замороженные фрукты, ягоды, овощи,
пельмени, мясные и рыбные полуфабрикаты, плотно за¬
вернутые в целлофан или влагонепроницаемую бумагу.
Хранить в испарительной камере жидкие продукты
в бутылках или других стеклянных сосудах не рекоменду¬
ется.
Размороженные продукты не следует подвергать вто¬
ричному замораживанию, так как они теряют вкусовые
качества.
В холодильной камере температура распределяется сле¬
дующим образом.
Наиболее низкая температура, от 0 до 1 градуса хо¬
лода, держится под испарительной камерой и на дне.
Здесь хранят мясо, рыбу, холодное, заливное и т. д.
На второй от дна полке температура равна 1—3 гра¬
дусам тепла. Здесь рекомендуется держать масло, молоч¬
ные продукты, гастрономию и открытые консервы.
Температура на второй полке — 3—5 градусов тепла.
На ней располагают бутылки и сифоны с жидкостью,
а также компоты, торты и т. д.
В целях более рационального использования полез¬
ного объема холодильника рекомендуется размещать пи¬
щевые продукты в прямоугольных ванночках с плотно
закрывающимися крышками. Открытые пищевые продукты
без упаковки быстро усыхают. Это объясняется тем, что в
холодильной камере воздух очень сухой, так как его водяные
пары осаждаются на испарителе в виде инея, а при сухом
воздухе влага интенсивно испаряется из продуктов. Нали¬
чие большого количества инея на испарителе и внутри ис¬
парительной камеры снижает холодоотдачу. Вот почему
в холодильнике пищевые продукты надо хранить в закры¬
вающейся посуде, полиэтиленовых мешочках или завер¬
нутыми в пергаментную бумагу, а иней периодически уда¬
лять путем оттаивания. Для этого холодильник следует
выключить, удалить продукты из испарителя, крышку
4*

поддона установить в положение, обеспечивающее сток
галой воды в поддон, и оставить в таком состоянии до
полного оттаивания испарителя. Оттаивание испарителя
произойдет быстрее, если дверь холодильника на это время
будет открытой.
После оттаивания воду с поддона сливают, последний
насухо вытирают и помещают в холодильник.
Перед закладкой в холодильник пищевые продукты
охлаждают до комнатной температуры. Это очень важно
для сохранения в нем постоянной температуры и предо¬
хранения от обрастания испарительной камеры инеем.
Теплые и горячие пищевые продукты быстро охлажда¬
ются водой. Для этого в большую миску или другую посуду
наливают холодную воду и ставят в нее кастрюлю с теплым
или горячим продуктом. После охлаждения посуду насухо
вытирают и помещают в холодильник.
Обеденные блюда: борщ, суп, соус и другие, заготов¬
ленные на 2—3 дня, следует закладывать в холодильник
порциями в отдельной посуде для каждого дня. Благодаря
этому сохраняются вкусовые и пищевые качества блюда.
Овощи и плоды в целях сохранения свежести перед за¬
кладкой в холодильник следует обмыть или опрыскать
водой, уложить в закрывающуюся посуду или в полиэти¬
леновый мешочек. Ботву редиса, моркови и других ово¬
щей предварительно обрезают и удаляют.
Срок хранения в бытовом холодильнике плодов и ово¬
щей, в зависимости от их вида, качества, степени зрелости
составляет 5—20 дней.
. Свежее мясо, мясные продукты и изделия из них, све¬
жую рыбу, рыбные продукты и изделия из них хранят в плот¬
но закрывающейся посуде либо завернутыми в целлофан
или пергаментную бумагу.
Сроки хранения пищевых продуктов
в холодильной камере
свежее мясо	до двух суток
свежая колбаса вареная	до трех суток
свежая колбаса копченая ....... до двух месяцев
свежий окорок	до двух недель
свежая рыба			одни сутки
рыбные продукты
молоко кипяченое
масло сливочное
сыр в головках .
до двух суток
до шести дней
20—30 дней*
до двух месяцев
100

сыр в кусках .
творог свежий
¿метана . . .
до одного месяца
до пяти дней
до 10 дней.
в испарителе
мясо свежее или мороженое	до	10	дней
Полуфабрикаты мясные или рыбные ... до 10 дней
СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СЕРВИЗЫ
И СЕРВИРОВКА СТОЛА
Столовая посуда и приборы для сервировки рекомен¬
дуются комплектные, одного рисунка. Сюда входят:
а) сервиз столовый на 6 или 12 персон:
тарелки мелкие — для хлеба, пирожков, малые — для
вакусок и большие — для второго блюда;
тарелки глубокие для первого блюда;
блюда разных размеров для закусок, холодного и за¬
ливного;
соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для
хрена;
б) чайный сервиз на 6 или 12 персон:
терелки мелкие десертные;
чашки с блюдцами;
чайники, молочницы, кофейники;
маслянка для сливочного масла;
розетки для варенья;
сухарница для печений;
в) посуда:
графины для соков и крепких напитков;
■ фужеры емкостью 0,2 л для воды;
• рюмки емкостью 0,075 л для белого вина (цветные);
рюмки емкостью 0,075 л для красного вина;
, рюмки емкостью 0,035 л для крепких напитков;
; бокалы для шампанского емкостью 0,150 л\
¡Г) приборы:
! вазы для фруктов и хлеба;
I вилки и ножи: десертные к сладкому, средние для за-
£ кусок, большие для второго блюда;
' ложки: десертные для третьего блюда, средние для
1 бульона, большие для первых блюд; ложки для салата,
лопатки для торта, половники для розлива первых
блюд и соусов;
101

судки для соли, молотого перца, горчицы, растительного
масла и столового уксуса,
подносы.
Сервировка стола. Для повседневной сервировки стол
накрывают толстой мягкой тканью (байка, фланель), а по¬
верх нее белую скатерть. На середине стола размещают
судок с приправами (горчица, перец молотый, уксус),
хлебницу с хлебом и холодные закуски. Затем размещают
мелкие тарелки, а на них маленькие закусочные. Борт
большой тарелки должен отстоять от края стола на 2 сан¬
тиметра. Справа от тарелки кладут нож отточенной
стороной к ней и столовую ложку, слева — вилку. Вилка
должна лежать острием, а ложка лодочкой.кверху.
Салфетки из ткани вкладывают в кольцо и кладут ря¬
дом со столовой ложкой. Вместо салфеток из ткани можно
пользоваться гигиеническими бумажными салфетками. Их
ставят, свернув в трубку, в стакан или бокал на середине
стола.
После того, как со стола убраны закуски и закусочные
тарелки, подается суп. Суп в миске, разливную ложку
и стопку глубоких тарелок ставят справа от места хозяйки,
которая разливает суп в тарелки и передает их обедающим.
После первого блюда убирают миску, глубокие тарел¬
ки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым
кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно.
Перед подачей сладкого со стола убирают всю использо¬
ванную посуду и приборы. Специальной щеточкой смета¬
ют крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе,
кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое —
в вазочке на блюдце.
Сервировка стола для будничного ужина и завтрака
отличается от обеденной тем, что исключается подача глу¬
боких тарелок и столовых ложек.
Повседневная сервировка стола для детей старше трех
лет такая же, как и для взрослых.
Детей с первых дней самостоятельного приема пищи
надо научить правильно пользоваться своей ложкой, вил¬
кой и ножом, а также ложками, вилками, ножами, суповой
и соусной ложками общего пользования.
Детей надо научить сидеть за столом прямо, не шалить,
не облокачиваться, не ставить локти на стол, а также на¬
учить тщательно пережевывать пищу, есть не торопясь
и бесшумно.
102

Для вечернего чаепития стол покрывают цветной ска¬
тертью. Для каждого ставят десертную тарелку, выше —
розетку для варенья. Справа от тарелки — десертный нож,
слева — десертную вилку. На середину стола ставят сухар¬
ницу или вазу с печеньем. Чайную посуду, чайник с ки¬
пятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с на¬
резанным лимоном помещают справа от места хозяйки или
на отдельном столике, примыкающем к общему столу. Чай
разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.
Праздничный стол. Успех праздничного стола или
ужина зависит от умения красиво оформить стол, правильно
его сервировать, создать максимальные удобства для всех
присутствующих.
Стол должен соответствовать необходимым размерам
для свободного размещения гостей. Это необходимо для
того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно ото¬
двинуть стул, занять предназначенное ему место или
выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.
Скатерть для стола должна быть белоснежной, хорошо
выглаженной. Ее следует расстилать так, чтобы средняя
заглаженная складка проходила через середину стола.
Спуск скатерти должен быть не меньше 20 и не более 30
сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель
или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд,
тарелок и приборов, когда их ставят на стол.
Оформление стола. Для праздничного стола на каждого
члена семьи и гостя на равном расстоянии друг от друга
ставят большие мелкие тарелки, на них средние закусоч¬
ные, а с левой стороны на расстоянии 12 сантиметров —
маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков.
Борт большой мелкой тарелки должен отстоять от края
стола на 2 сантиметра. Салфетку складывают треугольни¬
ком или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку,
иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный
и белый хлеб и накрывают салфеткой из того же матери¬
ала, что и скатерть.
Справа от каждого набора тарелок кладут столовые
ложки, ножи (средний для закусок и большой — для вто¬
рых блюд) отточенной стороной к тарелке. Слева от на¬
бора кладут вилки: среднюю — для закусок и большую —
Для вторых блюд. Вилки должны лежать острием, а ложки
лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи кладут
впереди тарелки черенками вправо.
103

Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят
рюмки, фужеры, бокалы. Располагают их так: вправо от
центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого
вина цветные, а для красного — прозрачные, еще правее —
малые рюмки для крепких напитков.
Если меню не предусмотрены закуски или одно из
горячих блюд и не подается соответствующий им напиток,
то стол не сервируется и рюмкой для него.
Столовую ложку кладут в том случае, если меню пре¬
дусматривает суп, подаваемый в тарелках. При подаче
бульона вместо столовой ложки подают бульонную (мень¬
шего размера).
В центре или по краям стола размещают судки с солью,
молотым перцем, растительным маслом и уксусом. Со¬
лонки и перечницы иногда ставят у каждого набора тарелок.
Холодные закуски подают заранее в нарезанном и под¬
готовленном виде, их размещают так, чтобы всем сидящим
за столом удобно было ими пользоваться. Если гостей
много, закуски располагают в нескольких местах. Холод¬
ное и заливное подаются непосредственно перед тем, как
рассаживают гостей.	'
Вина и крепкие напитки, предварительно откупорен¬
ные, в тщательно протертой до блеска посуде размещают
между закусками. Крепкие напитки можно подать в гра¬
финах охлажденными. Шампанское ставят в ведро со
льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодиль¬
нике и откупоривают непосредственно перед употреблени¬
ем. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере
опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более
чем на три четверти их емкости.
Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка
из суповой миски и подает каждому: При большом коли¬
честве гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит на¬
полненные тарелки и подает с правой стороны. Если вто¬
рое блюдо подается в общем блюде и гость сам должен
положить его в свою тарелку, блюдо подносят с левой сто¬
роны, что'значительно удобнее.
Для украшения праздничного стола используют раз¬
нообразные цветы. Причем цветы не должны загораживать
сидящих напротив гостей. Для этого подбирают низкие
цветочные вазы и кладут срезки цветов. Для прочности
в вазу насыпают чистый песок, заливают водой и втыка¬
ют в него стебли цветов, придавая им нужный уклон.
104

Сервировка праздничного ужина отличается от празд¬
ничной обеденной тем, что исключается подача первых
блюд.
Открывает стол самый старший из присутствующих
по возрасту или занимаемому положению в обществе.
Обед или ужин начинают с холодных закусок.
При наличии большого количества мясных и рыбных,
закусок рекомендуется через 15 минут сменить закусоч¬
ные тарелки на чистые.
Перед подачей сладкого гости переходят в другое по¬
мещение, убирается вся ненужная посуда, лишние рюмки
судки с приправами, специальной щеткой сметают крошки,
кладут десертные тарелки и подают сладкое.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты,
винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а
также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молоч¬
ных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют
аппетиту и украшают стол.
Холодные блюда украшают красиво нарезанными
ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огур¬
ца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консер¬
вированным зеленым горошком, дольками или кружоч¬
ками круто сваренного яйца. Для оформления закусок
используют также сладкий репчатый лук, маслины, све¬
жую зелень укропа, петрушки, зеленый салат.
БУТЕРБРОДЫ
Готовят бутерброды открытыми и закрытыми. В пер¬
вом случае берут аккуратно нарезанные кусочки пше¬
ничного хлеба или батона, а иногда и ржаного хлеба
толщиной не более одного сантиметра и накладывают по¬
верх один или несколько видов продуктов. Подают бутер¬
броды к завтраку, ужину или как закуску к винам и креп¬
ким напиткам. В целях сохранения внешнего вида и вкуса
их готовят перед подачей на стол.
Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят для завтрака
на работе или в дорогу. Толщина кусочков хлеба не более
шести миллиметров. Между ними обычно кладут два-три
вида продуктов.
Бутерброд с колбасой. У колбасы снимают пленочную
оболочку. Для этого выдержанные копченые и сырокоп¬
ченые колбасы погружают в холодную воду, через 10—15
минут делают надрез вдоль батона и снимают оболочку.
Толстые (вареные) колбасы нарезают поперек батона,
а тонкие наискось.
106

Ломтики пшеничного хлеба смазывают тонким слоем
сливочного масла, а сверху кладут нарезанную колбасу.
Отдельно подают горчицу.
Бутерброд с ветчиной. Очищенный от кожи окорок
или копченое филе нарезают ломтиками и кладут их на
пластинки пшеничного хлеба.
Отдельно подается горчица, соуо или тертый хрен
в уксусом.
Бутерброд с паштетом. Ломтики пшеничного хлеба или
батона смазывают тонким слоем сливочного масла, а сверху
паштетом.
Бутерброд с маслом и сыром. Сыр, очищенный от на¬
ружной корки, тонко нарезают.
Ломтики пшеничного хлеба или батона смазывают
тонким слоем сливочного масла, а сверху кладут ломтики
сыра.
Бутерброд с маслом и брынзой. Брынзу промывают
охлажденной кипяченой водой, нарезают ломтиками, об¬
дают кипятком и тотчас же сливают. Пластинки пшенич¬
ного хлеба или батона смазывают тонким слоем сливочного
масла, а сверху кладут брынзу.
Бутерброд с икрой. Батон нарезают ломтиками, сма¬
зывают их сливочным маслом, а сверху — тонким слоем
красной или черной икры. Отдельно подают полукружочки
лимона.
Бутерброд с кильками. У килек удаляют головы, хво¬
сты и внутренности. Ломтики пшеничного хлеба или ба¬
тона смазывают тонким слоем сливочного масла и кладут
на них подготовленные кильки. Отдельно подают полукру¬
жочки лимона.
Бутерброд со шпротами. Ломтики пшеничного хлеба
или батона смазывают тонкий слоем сливочного масла,
а сверху кладут шпроты или сардины. Отдельно подают¬
ся полукружочки лимона.
Бутерброд с семгой. Семгу нарезают тонкими ломтиками.
Пластинки пшеничного хлеба или батона смазывают сли¬
вочным маслом, а сверху кладут по кусочку семги. Вместо
семги можно взять малосольную кету, лососину или белу¬
жий балык.
Бутерброд с яичницей натуральной. Сковороду со сли¬
вочным маслом ставят на огонь, нагревают, выпускают
в нее сырые яйца, добавляют соль и горький молотый перец.
На умеренном огне жарят до побеления белка и сверты¬
107

вания желтков. Готовую яичницу охлаждают и нарезают
по форме кусочков пшеничного хлеба или батона, смазан¬
ных сливочным маслом. На них кладут порции яичницы
и посыпают нарубленной зеленью.
Рецепт*: на 8 яиц — 2 столовых ложки растопленного
масла, соль, перец и зелень по вкусу, хлеба — 300 г.
Бутерброд с омлетом. Первый рецепт. В миску
выпускают сырые яйца, вливают молоко, добавляют соль,
горький молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа
или петрушки и хорошо взбивают веничком.
Сковороду со сливочным маслом ставят на огонь, на¬
гревают, вливают тонким слоем взбитую массу, жарят на
умеренном огне, затем кладут в духовой шкаф и прогре¬
вают до полного загустения. Полученный омлет охлаждают
и нарезают по форме кусочков пшеничного хлеба или ба¬
тона, смазанных сливочным маслом. Сверху кладут пор¬
ции омлета.
На 8 яиц — 4 столовых ложки молока, 1—2 столовых
ложки растопленного сливочного масла, соль и перец —
по вкусу, хлеба — 300 г.
Второй рецепт. На сковороду с разогретым
сливочным маслом кладут очищенную от оболочки и наре¬
занную на порции колбасу (докторскую или детскую),
вливают взбитую яичную массу и жарят на умеренном огне.
Затем помещают в духовой шкаф и прогревают до полного
загустения. Полученный омлет нарезают по форме кусоч¬
ков пшеничного хлеба или батона, смазанных сливочным
маслом. Сверху кладут порции омлета.
На 8 яиц колбасы докторской, детской или сарделек —
100 г, молока — 4 столовых ложки, масла сливочного —
2 столовых ложки, хлеба — 300 г.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты — вкусные и питательные блюда, они вклю¬
чают один или несколько видов свежих, отварных либо
консервированных овощей (кроме свеклы) и яблок. К ним
добавляют майонез или сметанную заправку. В некоторые
виды этих блюд можно класть мясо, рыбу, крабы и раки.
* Здесь и далее в книге приводится примерная раскладка про¬
дуктов на семью из 4 человек.
108

Салаты из свежих или консервированных овощей по¬
дают к отварному или жареному мясу, рыбе, птице.
Салаты из вареных и сырых овощей с добавлением вареного
или жареного мяса либо отварных рыбных продуктов
подают как закуски в начале обеда и ужина.
Майонез употребляют готовый., вырабатываемый пред¬
приятиями пищевой промышленности. Если готового майо¬
неза нет, его можно приготовить в домашних условиях.
Для этого желтки сырых яиц тщательно отделяют от бел¬
ков и добавляют к ним готовую горчицу, соль, сахар и хо¬
рошо размешивают. Смесь охлаждают до 15 градусов тепла.
Растительное масло охлаждают до 15 градусов тепла
и при непрерывном взбивании веничком вливают тонкой
струей в полученную смесь, пока не образуется однород¬
ная сметанообразная масса. После этого добавляют трех¬
процентный столовый уксус и хорошо размешивают.
Приготовляют майонез в прохладном помещении.
Продуктов на 200 граммов майонеза (в граммах): желтков
свежих яиц—1 шт., горчицы готовой — 3, сахара — 2, соли— 2,
масла растительного — 70, уксуса трехпроцентного — 15.
Салатная заправка. Состоит из растительного масла,
столового трехпроцентного уксуса, соли, сахара, молотого
черного перца, а иногда и готовой горчицы.
Продуктов на 100 граммов зацравки (в граммах): расти¬
тельного масла — 70, столового трехпроцентного уксуса — 25,
сахара — 3, соли — 2, перца молотого — 0,2.
Сметанная заправка. Готовят сметанную заправку не¬
посредственно перед ее использованием. В нее входят све¬
жая сметана, столовый трехпроцентный уксус, соль, са¬
хар, черный молотый перец и желток сваренного вкрутую
яйца. Все это тщательно перемешивают.
Продуктов на 200 граммов заправки (в граммах): смета¬
ны — 100, уксуса — 50, сахара — 6, соли — 4, перца черного
молотого — 0,2, один яичный желток.
Горчица. Горчичный порошок просеивают и высыпают
в небольшую миску. Влив кипяток, хорошо размешивают,
выравнивают, наливают сверху тонкий слой кипятка и вы¬
держивают 5—6 часов. Затем сливают излишнюю воду,
109

добавляют «оль, сахар, девятипроцентный уксус, подсол¬
нечное масло. Хорошо перемешав, дают настояться в те¬
чение суток.
Продуктов на 100 граммов (в граммах): сухого горчичного
порошка — 30, воды — 40, уксуса девятипроцентного — 20,
соли — 4, сахара — 4, масла растительного— 5.
Салат из свежей белокочанной капусты. Капусту очи¬
щают от поврежденных покровных листьев, обмывают,
удаляют кочерыжку и нарезают соломкой. Затем солят,
перемешивают и выдерживают 30—40 минут. Слив образо¬
вавшийся сок, капусту перекладывают в салатницу и до¬
бавляют столовый уксус, сахар, растительное масло, про¬
тертое на бурачной терке яблоко (без семенного гнезда
и зерен) или очищенную, промытую и протертую через
мелкую терку сырую морковь. Перемешанный салат укра¬
шают кружочками свежего помидора.
Точно так же готовят салат из краснокочанной капусты.
На .500 г капусты белокочанной: 1 яблоко, сахара — 1/2 сто¬
ловой ложки, уксуса — 1/4 стакана, 1 столовая ложка раститель¬
ного масла, 1—2 помидора; соль — по вкусу.
Салат из квашеной белокочанной капусты со сметаной.
Квашеную капусту слегка отжимают от избытка сока.
Если капуста кислая, ее промывают и отжимают. Положив
в салатницу, заправляют густой сметаной, добавляют са¬
хар или сахарную пудру и перемешивают.
На 500 г капусты квашеной: сахара—1 столовая ложка,
сметаны У2 стакана.
Салат-провансаль. Квашеную капусту слегка отжи¬
мают от избытка сока, переносят в салатницу и добавляют
растительное масло, свежие или моченые яблоки, нарезан¬
ные кусочками (без семенного гнезда), клюкву, марино¬
ванный виноград, сахар или сахарную пудру. Полученную
массу перемешивают и ставят на холод.
На 500 г капусты квашеной: яблок свежих или моченых —
2—3 шт., клюквы — 2—3 столовых ложки, винограда марино¬
ванного — полстакана, сахара или сахарной пудры — 1 сто¬
ловая ложка,, масла растительного—1—2 столовых ложки.
Салат зеленый со сметаной. Листья молодого зеленого
салата тщательно промывают, дают стечь воде, нареза¬
ют крупными кусками и переносят в салатницу. Затем за¬
правляют сахаром, сметаной, солью по вкусу и перемешива¬
110

ют. Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа и нарубленным крутым яйцом.
На 250 9 салата зеленого: 3 столовых ложки сметаны,
1 чайная ложка сахара; соль — по вкусу.
Салат из свежих огурдо.в, Обмытые свежие огурцы с об¬
резанными концами очищают от кожуры, нарезают нолу-
кружками и укладывают на тарелку лесенкой, придав
им форму огурца. Перед подачей на стол слегка солят,
добавляют молотый горький перец, заправляют сметаной
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Тарелку
украшают небольшими листьями свежего зеленого салата
На 300 г огурцов: салата зеленого, укропа, соли и перца
черного молотого — по йкусу, сметаны — 3 столовых ложки.
Салат из свежих помидоров и огурцов* Отобрав плот¬
ные помидоры, удаляют плодоножки, моют и разрезают
пополам. Положив на доску, нарезают полукружками тол*
щиной 4—5 миллиметров, переносят на тарелку и укла¬
дывают лесенкой.	•
Обмытые свежие огурцы с обрезанными концами очища¬
ют от' кожицы, нарезают полукружочкамк и укладывают
на тарелку лесенкой рядом с помидорами.
Очищенный зеленый лук-перо хорошо промывают,
нарезают мелкими кусочками и посыпают им или сладким
репчатым луком нарезанные помидоры и огурцы.
Перед подачей на стол заправляют мелкой солью,
мелко нарезанной зеленью укропа, добавляют свежую сме¬
тану или салатную заправку.
Этот салат подают в салатнице в холодном виде не*
посредственно перед едой, так как он при хранении отдает
много сока и теряет свои вкусовые качества.
На 200 г помидоров: 2—3 средних огурца, головка лука,
салатной заправки или сметаны — 3—4 столовых ложкЩ Укроп
й соль — по вкусу.
Салат из свежих помидоров и огурцов е майонезом.
Для этого салата помидоры и огурцы готовят точно
так же, как было указано выше. Лук салатный (сладкий)
репчатый очищают, моют, нарезают полукольцами и
укладывают узором на тарелку.
Перец сладкий салатный моют, удаляют плодоножку,
остатки семенного гнезда, разрезают пополам и тонко
нарезанными полукольцами украшают салат. Перед
Ш

подачей на стол его посыпают мелкой солью, нарезанной
зеленью укропа и заправляют майонезом.
На 200 г свежих помидоров: огурцов — 2—3 шт., полови¬
ну сладкого перца, головку лука, майонеза — 2—3 столовых
ложки; укроп, соль и перец молотый — по вкусу.
Салат из маринованных помидоров. Светло-зеленые или
розовые маринованные помидоры разрезают пополам
и удаляют цветоложе. Положив на доску, нарезают полу-
кружками толщиной 3—4 миллиметра, переносят в салат¬
ницу и сливают излишний сок.
Лук салатный (сладкий) очищают, моют, нарезают
полукольцами и кладут в салатницу (можно использовать
полуострый лук, промыв его проточной водой для удале¬
ния горечи). Салат заправляют растительным маслом, мо¬
лотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки.	'
На 300 г помидоров маринованных: лука репчатого салат¬
ного— 1 головка, масла растительного — 2 столовых ложки)
зелень и молотый черный перец — по вкусу.
Салат из маринованных огурцов. Маринованные огурцы
нарезают полукружками. Лук репчатый очищают, моют,
нарезают полукольцами.
В тарелку или салатницу кладут попеременно полу-
кружок огурца и вплотную к нему полукольцо лука. До¬
бавляют салатную заправку и посыпают мелко нарезан¬
ной зеленью петрушки.
На 300 г маринованых или консервированных огурцов:
2—3 головки репчатого салатного лука, 2—3 столовых ложки
салатной заправки, зелень — по вкусу.
Свежий редис со сливочным маслом. Молодой свежий
редис очищают от ботвы, удаляют корешки и промывают
в проточной воде. Дав ей стечь, редис кладут в мелкую
салатницу. Отдельно подают сливочное масло и мелкую
столовую соль.
Салат из свежего редиса с салатной заправкой. Молодой
свежий редис очищают от ботвы, удаляют корешки и про¬
мывают в проточной воде. Дав ей стечь, нарезают мелкими
кружочками и кладут в салатницу. Туда же добавляют
зеленый лук-перо, очищенный, тщательно промытый и мелко
нарезанный. Все посыпают мелкой солью и молотым чер¬
ным перцем, добавляют салатную заправку или сметану.
ИЗ

На 200 г свежего редиса: зеленого лука-пера, соли и зелени
укропа — по вкусу, салатной заправки или сметаны — 2—3 сто¬
ловых ложки, половину крутого яйЦа.
Салат из свежего, редиса со сметаной. Молодой свежий
редис очищают от ботвы, удаляют корешки и промывают
в проточной воде. Дав ей стечь, нарезают тонкими кружоч¬
ками и кладут в салатницу. Туда же добавляют зеленый
лук-перо, очищенный, тщательно промытый и мелко на¬
резанный, соль, сметану и хорошо перемешивают. Заправ¬
ленный редис посыпают мелко нарубленным крутым яй¬
цом и зеленью укропа.
На 200 г редиса: одно яйцо, 2—4 столовых ложки сметаны:
соль и зелень укропа — по вкусу.
Салат из картофеля. Первый рецепт. Обмы¬
тый картофель кладут в кастрюлю, заливают холодной во¬
дой, и, накрыв крышкой, ставят на огонь. При слабом
кипении варят 15—20 минут. После добавления соли ва¬
рят еще 10 минут (до готовности). Сняв с огня, сливают
воду, картофель немного остужают, очищают от кожицы,
в теплом виде нарезают небольшими кубиками и перено¬
сят в салатницу.
Зелёный лук-перо промывают, очищают и снова про¬
мывают, мелко нарезают и кладут в салатницу. Добавив
соли, салатной заправки или майонеза, дают постоять
2—3 часа на холоде. Перед подачей на стол посыпают мел¬
ко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки или
укропа.
На 400 г картофеля: молодого зеленого лука-пера — по
вкусу, 1—2 яйца, салатной заправки или майонеза — 4—6
столовых ложек; соль, перец молотый и зелень по вкусу.
Второй рецепт. Картофель и лук готовят так
же, как указано для первого рецепта. Соленые или кон¬
сервированные огурцы нарезают мелкими кубиками, все
кладут в салатницу, добавляют соль, перец горький мо¬
лотый, салатную заправку или майонез и охлаждают.
Перед подачей на стол украшают мелко нарубленным кру¬
тым яйцом и зеленью укропа или петрушки.
На 400 г картофеля: 3—4 огурца среднего размера, одна
головка репчатого лука, 2 яйца, 4—6 столовых ложек салатной за¬
правки или майонеза; соль, перец молотый и зелень — по вкусу.
113

Салат из овощей. Обмытый картофель кладут в ка¬
стрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь.
При слабом кипении варят 15—20 минут, а после добав¬
ления соли — еще 10 минут (до готовности). Сняв с огня,
сливают воду, картофель немного остужают, очищают
от кожицы, в теплом виде нарезают небольшими ломти¬
ками или кубиками и перекладывают в салатницу.
Огурцы соленые или маринованные, а также очищен¬
ный и обмытый репчатый лук мелко нарезают. Очищен¬
ную и обмытую морковь кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой и ставят на огонь. Прокипятив 25 минут,
сливают воду, морковь немного остужают и нарезают
мелкими кусочками.	.
В салатницу с нарезанным картофелем кладут подго¬
товленные огурцы, лук репчатый, морковь, консервиро¬
ванный зеленый горошек, добавляют соль, перец горький
молотый, майонез и охлаждают.
Перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным
крутым яйцом и зеленью петрушки или укропа.
На 200 г картофеля: лука репчатого — 1 головку, огурцов
2—3 шт., зеленого горошка — 2 столовых ложки, яиц — 1 шт.,
моркови —1 шт., салатной заправки — 3—4 столовых ложки;
соль, молотый черный перец и укроп — по вкусу.
Салат из зеленого горошка со сметаной. Стручки све¬
жего зеленого горошка освобождают от створок, промы¬
вают, кладут в кастрюлю с холодной водой и, добавив
соль и сахар, ставят на огонь. При слабом кипении варят
10—15 минут, после чего воду сливают, а горошек охла¬
ждают, помещают в салатницу и заправляют сметаной.
Свежий зеленый горошек можно заменить консервиро¬
ванным.
На 350 г зеленого горошка в зерне: соли, сахара—по
вкусу, сметаны — 4 столовых ложки.
Салат из столовой свеклы. Свеклу очишают от ботвы,
удаляют корешки, промывают, укладывают в кастрюлю
с холодной водой. Добавив уксус, накрывают крышкой
и ставят на огонь. При слабом кипении варят 20 минут.
После этого воду сливают, свеклу охлаждают, очищают
от кожуры и нарезают тонкими пластинками. Положив
в салатницу, добавляют соль, сахар, уксус, тертый хрен,
молотый черный перец и перемешиваютПеред подачей
на стол поливают растительным маслом.
114

На 300 г свеклы: сахара — 1 чайную ложку, уксуса трехпро¬
центного— 2—3 столовых ложки, масла растительного—2сто-
* ловых ложки; соль, хрен и перец молотый черный — по вкусу.
Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зе¬
леный лук нарезают кусочками длиной 1 см, солят,
добавляют сметану или сметанную заправку, перемешива¬
ют и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Можно также взять вместо сметанной салатную за¬
правку.
На 300 з зеленого лука: сметаны или сметанной заправ¬
ки — 2—4 столовых ложки; зелень, соль — по вкусу.
Салат из моркови и яблок. Очищенную и промытую
морковь натирают на мелкой терке. Обмытые и освобо¬
жденные от семенного гнезда яблоки пропускают через
бурачную терку. То и другое смешивают, заправляют
сметаной, добавляют соли и перца черного молотого,
украшают свежеотварным или консервированным зеле¬
ным горошком, листьями молодого зеленого салата и лом¬
тиками помидоров.
На 200 з моркови: 2 яблока, 2 столовых ложки зеленого
горошка, 2 помидора, 3—4 столовых ложки сметаны, салат
зеленый, соль и перец черный молотый — по вкусу.
Салат «Весенний». Молодой редис и свежие огурцы
обмывают и нарезают:	редис — тонкими кружочками,
а огурцы — полу кружочками. Обмытые листья молодого
зеленого салата нарезают крупными кусками. Все укла¬
дывают в салатницу, солят, перемешивают и заправляют
сметаной.
Блюдо украшают дольками или мелко нарубленным
крутым яйцом и мелко нарезанным зеленым луком.
На 200 з редиса: огурцов свежих—100 з, салата зеленого
75 з, лука зеленого — 50 з, одно яйцо, сметаны — полстакана;
соль — по вкусу.
Салат из редьки. У очищенной от кожицы редьки
обрезают корешки, промывают ее и протирают на бурач¬
ной терке. Посолив, дают постоять 15 минут, затем от¬
жимают от излишнего сока, добавляют мелко нарезанный,
промытый, очищенный сладкий лук и зелень укропа или
петрушки. К салату можно добавить протертое (без семен¬
ного гнезда) яблоко. Перемешав, добавляют салатную
115

заправку и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 200 г редьки: 1 головку репчатого сладкого лука, 1
яблоко, 2 столовых ложки салатной заправки; соль и зелень —
по вкусу.
Салат из грибов« Грибы маринованные (белые, под¬
осиновики, грузди, рыжики, лисички и другие) отделяют
от маринада, нарезают мелкими кусочками или пропус¬
кают через мясорубку и кладут в салатницу. Туда же
добавляют мелко нарезанный, очищенный лук репчатый
сладкий, готовую горчицу, перец черный молотый, а за¬
тем салатную заправку или майонез и украшают масли¬
нами.	•
На 300 г грибов маринованных: лука репчатого сладкого —
1—2 головки, горчицы — 1 чайную ложку, салатной заправки
или майонеза —3 столовых ложки, маслин — 15 шт.
Салат из мяса. Очищенный и промытый картофель на¬
резают крупными кусками, кладут в кастрюлю с холод¬
ной водой, солят и, накрыв крышкой, варят 30 минут.
Затем, слив воду, картофель охлаждают до 50 градусов
и нарезают мелкими кубиками.
Говяжье, телячье, свиное вареное или жареное мясо,
а также соленые или консервированные огурцы мелко
нарезают. Измельченные продукты кладут в салатницу,
добавляют соль, майонез, перец молотый горький, уксус
трехпроцентный и перемешивают. Затем салат украшают
листиками зеленого салата, кусочками огурца и редиса,
дольками крутых яиц. Мясо можно заменить вареной
колбасой и ветчиной. Блюдо подается в холодном виде.
На 100 г мяса отварного, жареного или колбасных изде¬
лий: картофеля — 300 а, соленых или консервированных огур¬
цов — 2—Зшт., яиц крутых—1,5 шт., майонеза — 4—5 столо¬
вых ложек, уксуса трехпроцентного — 1 столовая ложка; салат
зеленый, редис, соль, перец горький молотый — по вкусу.
Салат из рыбы. Картофель готовят так же, как и для
салата из мяса.	*
Отваренную рыбу (судака, осетрину, белугу, севрюгу,
треску-филе) нарезают небольшими кусочками. Измель¬
ченный картофель кладут в салатницу. Затем добавляют
нарезанные полукружками свежие или консервированные
огурцы, консервированный зеленый горошек, соль, перец
молотый горький, салатную заправку, майонез и все это
перемешивают. После этого кладут кусочки рыбы, зали¬
116

вают их майонезом и украшают листиками зеленого
салата, кружочками огурцов, маслинами. Подается салат
в холодном виде.
Отдельно подают соус — хрен тертый с уксусом.
На 100 г рыбы: 4—5 картофелин, 1 столовая ложка зеленого
горошка, заправки салатной — 1 столовая ложка, майонеза —
2—3 столовых ложки; салат зеленый, соль, перец черный
молотый, маслины—по вкусу.
Винегрет овощной. Отмывают картофель, кладут в
кастрюлю с холодной водой и, накрыв ее крышкой, ста¬
вят, на умеренный огонь. При слабом кипении варят 15 —
20 минут и после добавления соли — еще 10 минут. Сняв
с огня, сливают воду, кастрюлю накрывают крышкой и
выдерживают в ней картофель 10 минут. Очистив от ко¬
жицы, нарезают мелкими кубиками.
Очищенную от ботвы и корешков свеклу укладывают
в кастрюлю с холодной водой, вливают немного уксуса
и ставят на огонь. При слабом кипении варят 20 минут.
После этого воду сливают, свеклу слегка охлаждают,
очищают от кожицы и нарезают небольшими кубиками.
Очищенную и промытую морковь укладывают в ка¬
стрюлю с водой, всыпают немного соли и ставят на огонь.
При слабом кипении варят 25 минут. Слив воду, морковь
охлаждают и нарезают мелкими кубиками.
Лук репчатый очищают и мелко нарезают.
Капусту квашеную отжимают от лишнего рассола.
Если капуста кислая, то ее следует промыть и слить избы¬
ток влаги.
Огурец соленый или консервированный нарезают мел¬
кими кубиками.	-
. Подготовленные продукты перекладывают в салатни¬
цу, добавляют соль и перец горький молотый, салатную
заправку и майонез или только майонез, после чего ох¬
лаждают. Перед подачей на стол блюдо украшают листья¬
ми зеленого салата, маслинами, кружочками моркови
и огурца. В салатную заправку можно добавить гото¬
вую горчицу.
На 200 в картофеля: свеклы — 1—2 шт., лука репчатого— 2
головки, капусты квашеной—1 стакан, моркови — 2—Зшт.,
огурцов соленых — 2 шт., салатной заправки или майонеза —
5—6 столовых ложек; салат зеленый, маслины, перец горький
молотый — по вкусу.	'
117

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Икра из кабачков. Первый рецепт. Свежие мо¬
лодые кабачки с недоразвитыми семенами моют, удаля¬
ют плодоножки и цветоложе. Нарезав кружочками тол¬
щиной 10—15 мм, обжаривают на сковороде с расти¬
тельным маслом до золотистого цвета, а затем укладывают
на тарелку в один слой для охлаждения.
Лук очищенный, мелко нарезают и обжаривают в ра¬
стительном масле до золотистого цвета. Зелень укропа
и петрушки моют, дают стечь воде и мелко нарезают. Очи¬
щенный чеснок нарезают кусочками и растирают с солью.
Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через
мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную
зелень, чеснок, сахар, соль, перец горький молотый, трех¬
процентный уксус. Все перемешивают и охлаждают. Пе¬
ред подачей на стол добавляют протертые на бурачной
терке помидоры и перемешивают.
На 500 г кабачков: лука репчатого сладкого—'1 головка,
чеснока — 2 зубца, масла растительного — 4 столовых ложки,
уксуса трехпроцентного — 2—4 столовых ложки, помидоров —
2 щт., соль, перец черный молотый и зелень — по вкусу.
Второй рецепт. Свежие молодые кабачки с не¬
доразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки и цве¬
толоже. Нарезав кружками, пропускают через мясорубку,
укладывают в кастрюлю и ставят на огонь. При медленном
кипении и помешивании варят до половины первоначаль¬
ного объема.
Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают
в растительном масле до золотистого цвета. Зелень укро¬
па и петрушки моют, дают стечь воде и мелко нарезают.
Очищенный чеснок нарезают кусочками и растирают с
солью. В уваренную массу кабачков кладут подготовленные
лук, чеснок, укроп, добавляют трехпроцентный уксус,
масло растительное, перец горький молотый. Все хорошо
перемешивают и охлаждают. Перед подачей на стол добав¬
ляют протертые на бурачной ¡терке помидоры и пере¬
мешивают.
На 500 а кабачков: лука репчатого—2—3 головки, чесно¬
ка— 2 зубца, помидоров — 2 шт., масла растительного —
2—3 столовых ложки, уксуса трехпроцентного — 2—3 столовых
ложки; соль, нерец черный молотый и зелень — по вкусу.
119

Икра из баклажанов. Баклажаны темно-фиолетового
цвета моют, дают стечь воде, смазывают растительным
Шелом, кладут на сковороду и ставят на умеренный
огонь. Когда баклажаны испекутся со всех сторон, их
кладут на наклонно установленную доску, чтобы жид¬
кость стекала в течение 10 минут. Затем баклажаны очи¬
щают от кожицы, обрезают плодоножку и измельчают
ножом из нержавеющей стали.
Перец салатный сладкий моют, смазывают раститель¬
ным маслом, кладут на сковороду, ставят на умеренный
огонь и пекут со всех сторон. Очистив кожицу, удаляют
плодоножку и семена и измельчают. Лук репчатый очи¬
щают и мелко нарезают. Зелень молодого укропа про¬
мывают, дают стечь воде и измельчают. Обмытые поми¬
доры разрезают пополам и протирают на бурачной терке.
Измельченные баклажаны, перец, лук репчатый и зе¬
лень укропа выкладывают в салатницу, добавляют соль,
перец горький молотый, масло растительное, пятипро¬
центный уксус и перемешивают. Перед подачей на стол
можно добавить протертые помидоры и перемешать. Блюдо
украшают дольками помидоров и маслинами.
На 500 г баклажанов: салатного перца — 3—4 шт., лука
репчатого — 2 головки, помидоров—2 шт., масла рас¬
тительного — 2—3 столовых ложки, уксуса пятипроцентного —
2—3 столовых ложки; соль, перец горький молотый и зелень
укропа— по вкусу.
Перцы печеные. Салатный сладкий перец, желательно
толстостенный, обмывают, смазывают растительным мас¬
лом, кладут на сковороду и ставят на умеренный огонь.
Испеченные со всех сторон перцы солят, накрывают
крышкой и выдерживают 15 минут. Затем очищают от
кожицы, удаляют плодоножки и кладут в салатницу.
После добавления салатной заправки блюдо охлаждают.
Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа и украшают дольками помидоров.
На 500 г перца салатного: помидоров — 2 шт., салатной
заправки — 3—4 столовых ложки, соль и зелень — по вкусу.
Помидоры свежие фаршированные. Отобрав плотные
красные помидоры, удаляют плодоножки, моют и среза¬
ют верхушки. Чайной ложкой удаляют семенные короб¬
ки, посыпают солью и перцем горьким молотым.
• Рис перебирают, промывают в проточной воде, пере¬
кладывают в кастрюлю, вливают воду и ставят на огонь.
119

При слабом кипении варят 30 минут, после чего выкла¬
дывают на сито.
Сладкий салатный перец промывают, удаляют плодо¬
ножки и семена. Мелко нарезав, кладут на сковороду
и обжаривают в небольшом количестве сливочного масла.
Сваренные вкрутую свежие яйца охлаждают, очищают
и рубят. Зелень укропа и петрушки промывают, дают стечь
воде и мелко нарезают.
Подготовленные продукты перекладывают в миску,
добавляют соль и майонез, перемешивают и полученным
фаршем заполняют пустоту в помидорах. Фарширован¬
ные помидоры укладывают на блюдо, заправляют майо¬
незом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 500 г помидоров: 1,5 яйца, полстакана риса, перца салат¬
ного — 2 шт., майонеза в фарш и на заправку — 4 столовых
ложки, масла для обжарки перца — 5 г; соль, перец горький
молотый и зелень укропа — по вкусу.
Фасоль, протертая с жареным луком. Белую фасоль
перебирают, промывают теплой водой, всыпают в каст¬
рюлю с водой и ставят в холодное место. Так фасоль
замачивают 5—8 часов, в зависимости от срока ее хра¬
нения. Затем, слив воду, фасоль еще раз промывают,
снова кладут в кастрюлю и вливают ту же воду. Поста¬
вив на огонь, накрывают крышкой и при слабом кипе¬
нии варят 2—8 часов до готовности.
Сваренную фасоль выкладывают на сито и протира¬
ют. Сковороду с небольшим количеством подсолнечного
масла ставят на огонь, добавив туда очищенный и мелко
нарезанный репчатый лук, обжаривают его до золотисто¬
го цвета. В миску кладут протертую фасоль, посыпают
солью, молотым горьким перцем и добавляют часть
обжаренного лука с растительным маслом. Все переме¬
шивают и взбивают деревянной ложкой. Уложив в са¬
латницу, украшают жареным луком с растительным мас¬
лом и мелко нарезанной зеленью укропа.
На 300 г фасоли: лука репчатого — 3 головки, масла
растительного — 3—4 столовых ложки; соль, уксус, перец
горький молотый и зелень укропа — по вкусу.
Фасоль отварная в маринаде. Белую фасоль обрабаты¬
вают и варят таким же способом, как для приготовления
протертой фасоли с жаренным луком. Сваренную фасоль
помещают на сито. Очищенные и промытые морковь, пет¬
120

рушку и репчатый лук нарезают: корни — соломкой,
а лук — полукружочками. Положив их на сковороду
с растительным маслом, ставят на огонь и пассеруют
на умеренном огне 15 минут. В конце пассеровки добав¬
ляют томат-пасту, соль, молотый горький перец, сахар,
лавровый лист, уксус, тертый чеснок и при помеши¬
вании доводят до кипения. После этого маринад охлаж¬
дают и заливают им отваренную и охлажденную фасоль,
сверху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и
петрушки.
На 300 г фасоли: корня моркови и корня петрушки — 2 шт.,
салатного лука — 2 головки, томат-пасты — 1 столовая ложка
или 4 свежих помидора, масла растительного и трехпроцентного
уксуса — по 4 столовых ложки; сахар, соль, перец черный моло¬
тый, лавровый лист, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Заправка горчичная для сельди« В миску кладут го¬
товую столовую горчицу. При непрерывном помешива¬
нии вливают тонкой струей подсолнечное масло, добав¬
ляют уксус, соль, сахар, перец и хорошо взбивают.
На 200 г заправки: готовой горчицы — 1 столовая ложка,
масла подсолнечного — 4 столовых ложки, уксуса трехпро¬
центного—5 столовых ложек; сахар, соль, черный молотый
перец — по вкусу.
Сельдь с гарниром. Первый рецепт. Сельдь
в зависимости от величины, жирности и крепости посола
замачивают в воде или некрепком настое чая в течение
трех-шести часов. При замачивании не менее пяти часов
воду меняют по крайней мере два раза. Вынув сельдь
из воды, отрезают у нее край брюшка от анального канала
до головы, а также голову и хвост. Удалив внутренности,
делают надрез ножом вдоль спинки, снимают кожицу от
головы к хвосту, отделяют мясо от хребтовой кости на
две половинки (филе), очищают от остатков реберных
косточек и промывают.	•
Разделывать на филе можно только жирную сельдь.
Тощую после очистки разрезают ножом вдоль хребтовой
кости, а затем удаляют реберные косточки. Половинки
сельди складывают и разрезают поперек, слегка наис¬
кось, на кусочки. Их укладывают в селедочницу, а затем
гарнируют нарезанным полукольцами салатным (слад¬
ким) репчатым луком.
121

Сельдь можно гарнировать также вареными корнепло¬
дами (морковью, бураками, картофелем), нарезанными
мелкими кубиками. Затем ее украшают маслинами и све¬
жей зеленью петрушки. При подаче на стол добавляют
салатную или горчичную заправку.
На одну селедку: одну морковку, половину бурака, карто¬
феля и лука салатного — по 1 шт., салатной или горчичной
заправки —2 столовых ложки, маслины и зелень петрушки —
по вкусу.
Второй рецепт. Подготовленную и нарезанную
сельдь укладывают в селедочницу, украшают зеленью
петрушки и листочками зеленого салата. Отдельно пода¬
ют отварной очищенный картофель и свежее сливочное
масло.
На одну селедку: картофеля — 6—8 шт., сливочное масло,
салат веленый и зелень петрушки — по вкусу.
Сельдь рубленая. Сельдь дважды вымачивают в хо¬
лодной воде в течение 20 часов, отрезают край брюшка
и хвост. Удалив внутренности, делают надрез вдоль
спинки, снимают кожицу, начиная от головы, отделяют
мясо от хребтовой кости и реберных косточек на две
половинки. Промыв, мелко рубят, добавляют сливочное
масло, размоченный в молоке и отжатый черствый пше¬
ничный хлеб. Все это перемешивают, пропускают через
мясорубку, добавляют перец горький молотый, пятипро¬
центный уксус и снова перемешивают. Переложив в се¬
ледочницу, придают массе форму рыбки.
Перед подачей на стол блюдо украшают кусочками
яблок, огурцов, зеленого салата и зелени петрушки,
а также мелко нарубленными крутыми яйцами.
На одну селедку: яблок и огурцов — по половинке, яйца —
1 шт., масла сливочного — 1 столовая ложка, уксуса трехпро¬
центного— 1 чайная ложка, хлеба пшеничного— 100 е; зелень
петрушки, салат зеленый, перец горький молотый — по вкусу.
Кильки с картофелем. Очищенный и обмытый карто¬
фель разрезают на куски, кладут в кастрюлю с холодной
водой и, накрыв крышкой, ставят на умеренный огонь.
При слабом кипении варят 15 минут, а после добавления
соли — еще 15 минут. Слив после этого воду, кастрюлю
с картофелем накрывают крышкой и выдерживают 15 ми¬
нут. Затем перекладывают горкой на горячую тарелку.
122

У килек удаляют головы, внутренности и позвоноч¬
ные кости, кладут в тарелку, добавляют мелко нарезан¬
ный зеленый лук и салатную заправку.
Отдельно подают отварной картофель.
На 200 а килек: картофеля—10 шт., лука зеленого —
по вкусу, заправки салатной — 2 столовых ложки.
Раки вареные. В кастрюлю наливают воду, добавляют
соль, перед горький молотый, лавровый лист, зелень
петрушки, укроп. Когда поставленная на огонь вода за¬
кипит, кладут свежих, хорошо промытых раков и при
умеренном кипении варят 6—7 минут. Затем их извле¬
кают из кастрюли шумовкой, охлаждают и подают на стол.
На 500 а раков: соли — 1 столовая ложка, воды — 1 л, перец
горький, зелень разная и лавровый лист — по вкусу.
Рыба под маринадом. Свежую рыбу очищают от чешуи,
удаляют спинной и другие плавники. Разрезав брюш¬
ко от анального отверстия до жабер, удаляют внутреннос¬
ти, отрезают голову, рыбу тщательно промывают. Круп¬
ную рыбу (судака, севрюгу, белугу, осетрину, треску
и др.) филетируют, а мелкую (бычки, ставриду, салаку,
навагу, сардину и др.) приготовляют, не разрезая.
Для маринования можно также пользоваться заморо¬
женным филе трески, пикши, судака, морского окуня и
других рыб. Нарезанные на порции куски посыпают
солью и перцем горьким молотым. С двух сторон их па¬
нируют в муке, кладут на сковородку с нагретым расти¬
тельным маслом и прожаривают с двух сторон до обра¬
зования поджаристой корочки. После этого охлаждают.
Лук репчатый очищают, промывают, нарезают полуколь¬
цами. Очищенные и промытые морковь и петрушку наре¬
зают соломкой. В сотейник или глубокую сковороду вли¬
вают немного растительного масла, ставят на огонь и
кладут подготовленные морковь, петрушку и лук репча¬
тый. После 15 минут пассеровки добавляют томат-пасту,
немного воды, сахар, соль и снова при помешивании пассе¬
руют 5 минут. После этого добавляют перец горький
и душистый в зернах, лавровый лист, вливают воду, на¬
крывают крышкой и тушат 15 минут.
В полученный томатный соус добавляют трехпроцент¬
ный уксус, перемешивают и кипятят. В готовый кипя¬
щий маринад кладут порции обжаренной рыбы, ставят
на огонь и при слабом кипении проваривают 10 минут.
123

Готовое кушанье осторожно перекладывают в салат¬
ник или глубокое блюдо и подают на стол в охлажден¬
ном виде.
На 600 г рыбы или 350 г рыбного филе: муки для паниров¬
ки — 1 столовая ложка, масла растительного — 2 столовых ложки,
томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих помидоров — 3—
4 шт., лука репчатого — 2 головки, уксуса трехпроцентного —
6—7 столовых ложек, моркови — 2 корня; соль, петрушка,
лавровый лист и перец горький и душистый — по вкусу.
Рыба заливная. Свежую рыбу (осетрину, белугу, сев¬
рюгу, судака, кету, форель и другие) разделывают на
филе, разрезают кусочками толщиной в 1 сантиметр, приса¬
ливают и кладут одним слоем в кастрюлю, смазанную
маслом. Налив воды столько, чтобы рыба была залита на
половину, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на
огонь. При слабом кипении варят до готовности, снимают
крышку, содержимое охлаждают до комнатной темпера¬
туры, осторожно сливают бульон и процеживают его
через салфетку.
Хребтовую кость, плавники и очищенные от жабр
головы промывают и кладут в кастрюлю. Туда же вли¬
вают полученный от варки рыбы бульон и немного холод¬
ной воды, добавляют соль, перец горький и душистый
в зернах и ставят на огонь. При слабом кипении варят
один час, снимая жир и пену. После этого добавляют лав¬
ровый лист, очищенные и промытые морковь, петрушку,
лук репчатый, листья сельдерея и кипятят на слабом
огне еще 30 минут. Полученный бульон процеживают че¬
рез салфетку.
Желатин замачивают в холодной воде для набухания,
через час отжимают от лишней влаги, растворяют горячим
отфильтрованным бульоном и охлаждают до 50 градусов.
Туда же вливают взбитый белок свежих яиц, размеши¬
вают, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем про¬
цеживают через салфетку для удаления хлопьевидного
осадка свернувшегося белка и проверяют на желейную
способность, охладив его до 12 градусов тепла. В случае
недостаточной желейности добавляют еще немного желати¬
на и снова проверяют.
На блюдо равномерно укладывают кусочки отварной
рыбы, украшают фигурно нарезанными отварными ко¬
реньями моркови и петрушки, зелеными листьями сала¬
та и петрушки, кружками консервированных или соленых
124

■ огурцов и аккуратно заливают полузастывшйм желе.
Приготовленную рыбу ставят на холод.
На стол блюдо подается непосредственно перед едой.
Отдельно подают соус — тертый хрен или майонез и
лимон, нарезанный дольками.
На 300 г рыбного филе: рыбных пищевых отходов — 300 г,
моркови, лука репчатого, петрушки и лимона — по 1 шт., же¬
латина —25—30 г\ соль, лавровый лист, черный молотый перец
и уксус — по вкусу.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Приправы. Соус: хрен с уксусом. Корни хрена
замачивают в холодной воде в течение 18—24 часов. Очис¬
тив их от покровной кожицы, промывают и измельчен¬
ные на мелкой терке кладут в посуду. Влив туда кипяток,
накрывают крышкой и выдерживают 30 минут. После это¬
го добавляют девятипроцентный уксус, соль, сахар и пере¬
мешивают.
По желанию можно добавить в соус вареную и из¬
мельченную на мелкой терке свеклу.
Продуктов на 100 граммов (в граммах):	кореньев
хрена — 60, кипятка — 2 столовых ложки, уксуса девяти¬
процентного — 1 столовая ложка; сахар и сйль — по вкусу.
Соус: хрен со сметаной. Корни хрена замачивают
в холодной воде в течение 18—24 часов. Очистив их от
покровной кожицы, промывают и измельченные на мел¬
кой терке кладут в посуду. Затем добавляют сметану,
соль, сахар, девятипроцентный уксус и перемешивают.
Продуктов на 100 граммов (в граммах): корня хрена — 50,
сметаны 65, девятипроцентного уксуса— 1 чайная ложка; сахар
и соль — по вкусу. •
Студень мясной. Опалив говяжьи или свиные ножки
на пламени от шерсти, удаляют копыта и разрубают на
куски. Положив их в кастрюлю с холодной водой, выдер¬
живают 2—3 часа. После этого воду сливают, а разруб¬
ленные ножки хорошо промывают, снова укладывают
в кастрюлю и добавляют мясную обрезь или кусочками
нарезанное мясо. Выше его уровня на 10 сантиметров
вливают холодную воду и ставят на огонь. При слабом
кипении варят 6—7 часов, периодически снимая с поверх¬
ности жир и накипь. Признак окончания варки: мясо
легко отделяется от кости. Полученный бульон слива¬
125

ют, а мякоть и мясную обрезь отделяют от костей и про¬
пускают через мясорубку или нарезают кусочками.
В чистый марлевый мешочек кладут очищенные мор¬
ковь, петрушку, лук репчатый, чеснок, лавровый лист,
перец горький и душистый в зернах. Завязав мешочек,
помещают его в кастрюлю, вливают бульон, добавляют
соль, ставят на огонь и при слабом кипении варят еще
полтора часа. Затем бульон процеживают через салфет¬
ку, а мешочек с овощами и специями извлекают из ка¬
стрюли.
Измельченное мясо кладут в кастрюлю, добавляют,
бульон и, смешав, охлаждают до 40 градусов. Затем раз¬
ливают в блюдо, равномерно распределив мясо.
Студень можно украсить кружками или дольками
крутых яиц. Для этого студень наливают в блюдо на две
трети. Когда остынет, кладут нарезанные яйца и снова
заливают студнем. Отдельно подают соус — тертый хрен
с уксусом, горчицу, соленые или маринованные огурцы.
На 1 кг студня: ножек говяжьих или свиных — 900 г,
мяса —обрези или третьего сорта — 400 е, моркови — 2 корня
* петрушки —1 корень, лука репяатого — 1 головка, чеснока —
2 зубца; лавровый лист, перец горький и душистый в зернах,
соль— по вкусу.	'
Колбасы разные. У батонов вареной калбасы (док¬
торской, детской, любительской, отдельной, ветчинно¬
рубленой и др.) кончиком ножа делают надрез и снима¬
ют оболочку. Толстые колбасы можно разрезать вдоль,
а затем ломтиками поперек. Тонкие колбасы нарезают
наискось батона. Кусочки колбасы укладывают на тарел¬
ку рядами по кругу и украшают зеленью петрушки или
молодыми листьями салата.
У копченых, полукопченых и сырокопченых колбао
удаляют перевязку и концы, делают ножом надрез вдоль
батона и, сняв кожицу, нарезают наискось, ломтики
колбасы укладывают на тарелку рядами по кругу и
украшают зеленью. Отдельно подается сливочное масло
и готовая горчица.
Паштет из печени. Свежую свиную, говяжью или ба¬
ранью печень моют и дают стечь воде. Очистив от пленок
и вырезав желчные протоки, нарезают на куски толщиной
до 20 мм и слегка присаливают.
На сковороду кладут нарезанный на кусочки шпик
и ставят на огонь. Когда прогреется, кладут кусочки
126

печени, очищенные и нарезанные соломкой морковь, пе*
трушку, лук репчатый и обжаривают до готовности. По
вкусу добавляют соль, перед горький молотый, лаврО»
вый лист. Влив немного воды и накрыв сковороду крыш¬
кой, тушат 10 минут, а затем пропускают три раза через
мясорубку (или протирают через сито), проверяют на соль
и перец, добавляют подогретое сливочное масло и хорошо
перемешивают. Готовый паштет укладывают в салатни¬
цу и украшают дольками крутых яиц.
На 300 г свежей печени: шпика и масла сливочного —
по 50 а; морковь, петрушка, лук репчатый, соль и специи — по
вкусу;	-

СУПЫ (ПЕРВЫЕ БЛЮДА)
Супы (первые блюда) готовят на различных бульо¬
нах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это
отвар, пол ученый при варке в воде мяса убойных живот¬
ных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а так¬
же овощей и ягод. Для того чтобы бульон получился про¬
зрачным, его необходимо варить при слабом, еле замет¬
ном кипении. При бурном кипении бульон будет мутным.
Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульо¬
на или отвара) и дополнительной — одного или нескольких
видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей
и других.
В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон,
в жидкую часть переходит значительное количество
экстрактивных и других веществ, минеральных солей,
белков, которые придают ему аромат и вкус и возбуж¬
дающе действуют на пищеварительные органы.
По способу приготовления супы подразделяются на
следующие четыре группы: заправочные, пюреобразные,
прозрачные и прочие (молочные, холодные).
Температура подаваемых к столу супов: горячих 60—
65, холодных — 7—14 градусов тепла.
ПАССЕРОВКИ И ЗАПРАВКИ К СУПАМ
Пассерование (поджаривание) — это способ предва¬
рительной тепловой обработки отдельных видов пище¬
вых продуктов. Цель его — придать пище хороший вкус
и аромат. Пассеруют муку и овощи.
Сухая пассеровка муки. Пшеничную муку (не ниже
1-го сорта) просеивают, высыпают тонким слоем на су¬
хую сковороду, ставят на умеренный огонь и при посто¬
янном помешивании прогревают до появления светло¬
желтого или коричневого цвета. Затем ее разводят неболь¬
шим количеством бульона, овощного и грибного отвара
128

или воды, после чего тщательно размешивают и процежи¬
вают через густое сито.
Пассерованную муку можно заготовить впрок. Для этого
ее после пассеровки охлаждают, укладывают в стеклян¬
ную или жестяную тару и плотно укупоривают.
Пассерование овощей. В небольшом количестве жира
пассеруют: морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей,
помидоры и другие овощи. Для этого хорошо пользова¬
ться толстостенной сковородой с крышкой (сотейник).
В сотейник или обыкновенную сковороду кладут
жир, очищенные, обмытые и нарезанные овощи слоем не бо¬
лее 2—3 сантиметров. Ставят на умеренный огонь, прогре¬
вают для удаления из них влаги и частичной обжарки.
Время пассеровки для овощей — около 15, а для поми¬
доров или томат-пюре — 5 минут.
Пассерованные овощи лучше сохраняют вкус и аро¬
мат. Заправочные супы и соусы, приготовленные на та¬
ких овощах, получаются высококачественными. Пассе¬
ровка свежих протертых помидоров или слегка разве¬
денной бульоном томат-пасты с жиром придает блюду
красивый оранжево-красный цвет, а жира с морковью —
светло-желтый.
Белый соус. Муку пшеничную просеивают, высыпают
на сковороду с разогретым жиром, ставят на умеренный
огонь, и, помешивай, пассеруют (поджаривают) до по¬
явления светло-желтого или коричневого цвета. Сняв
с огня и немного остудив, вливают тонкбй струей при
взбивании веничком горячий бульон или кипяток. Пере¬
носят в кастрюлю, ставят на умеренный огонь и при
слабом кипении варят 5 минут. Полученный белый соус
снимают с огня и процеживают через густое сито.
На 300 г белого соуса: бульона или воды — 300 г, муки
пшеничной и жира — по 1 столовой ложке.
Молочная заправка. 'Молочную заправку готовят так
же, как и белый соуо. Вместо горячего бульона или воды
берут горячее молоко.
На 300 г молочной заправки: молока — 300 г, муки пше¬
ничной и жира — по 1 столовой ложке.
Яичная заправка. Свежие яйца отбивают от скорлу¬
пы, отделяют желтки от белка. Желтки выливают в ка¬
стрюлю, и, взбивая веничком, вливают тонкой струей
прокипяченное и охлажденное до 60—70 градусов моло-
® И. С. Кравцов

ко. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и, помеши¬
вая веничком, прогревают при температуре 65—70 гра¬
дусов до загустения и получения однородной массы. Для
достижения указанной температуры пользуются водяной
баней. Принцип устройства бани — кастрюля с заправ¬
кой помещена в кастрюлю с нагреваемой водой.
Готовую яичную заправку добавляют в супы перед
подачей на стол. Предварительно бульон охлаждают до
70 градусов. Это делается для того, чтобы яичная заправ¬
ка не свернулась.
На 100 г молока: желтков свежих яиц— 1 шт.
Луково-томатная заправка. Лук репчатый очищают,
моют, нарезают полукольцами, кладут на сковороду о
разогретым жиром и, помешивая, пассеруют до появле¬
ния золотистого цвета.
Добавляют пропущенные через бурачную терку по¬
мидоры или берут разведенную томат-пасту, продолжа¬
ют пассеровку, также при помешивании, пока вода не
испарится. В полученную массу добавляют просеянную
пшеничную муку не ниже 1-го сорта, скова пассеруют,
но уже две минуты. После этого вливают бульон или во¬
ду, дают вскипеть и затем добавляют в суп.
На 200 г заправки: лука репчатого— 1 головка, жира —
1 столовая ложка, томат-пасты—1 чайная ложка или свежих
помидоров — 2 шт., муки пшеничной — 1 чайная ложка, бульона
или воды — 200 г.
БУЛЬОНЫ
Мясо-костный бульон. Мясо-костный бульон служит
основой для приготовления различных супов, борщей,
щей и других.	,
Варить бульон можно из мяса первого или второго
сорта, а также из рульки, голяшки и костей. Мясо перед
варкой зачищают и моют под струей холодной воды;
кости дробят на мелкие куски, кладут в кастрюлю и за¬
ливают холодной водой. Туда же закладывают подготов¬
ленные овощи: лук репчатый, морковь, петрушку, сель¬
дерей или сельдерейный лист. Накрыв крышкой, ставят
на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь умень¬
шают и варят при весьма слабом кипении. При этом с по¬
верхности бульона снимают пену шумовкой, а образо¬
вавшийся жир — ложкой, оставляя незначительное его
количество.
130

Таблица 7
Время варки пищевых продуктов
Наименование
Время
варки
Наименование
Время
варки
Бульон ИЗ ГОВЯЖЬИХ
Мясо баранье ....
30—50 мин
костей
3—4 часа
Мясо свиное . * , .
1,5 часа
Бульон из телячьих
Мясо телячье . . . .
1,5 часа
костей
1,5—2 часа
Мясо говяжье. . . .
2 часа
Бобы (стручки зеле-
Огурцы соленые . .
20 мин
ные)
17 мин
Перловая крупа .- .
1,5 часа
Вермишель
15 мин
Перловая крупа замо¬
Гуси и индейки . . .
2 часа
ченная
50 мин
Гречневая крупа под¬
2 часа
Пшеничная крупа . .
1,5 часа
жаренная
Рис крупный . . .
30 мин
Зеленый горошек све¬
Рис мелкий ....
25 мин
жий
20 мин
Рыба кусками (круп¬
Капуста белокочанная
30 мин
ными)
30 мин
Капуста цветная .
20 мин
Рыба порционными
Картофель в мундирах
35 мин
кусками
10—15 мин
Картофель очищенный
30 мин
Свекла нарезанная .
40 мин
Картофель нарезан¬
Свекла целая ....
1,5 часа
ный ... . .
20 мин
Стручковая фасоль .
30 мин
Коренья пассерован¬
Чечевица ......
1,5 часа
ные
15 мин
Фасоль замоченная .
1,5—2 часа
Коренья нарезанные .
50 мин
Шпинат
8—10 мин
Коренья целые . . '
1,5 часа
Щавель
5—7 мин
Курица крупная .
1,5 часа
Яйца вкрутую , . .
7—8 мин
Курица мелкая . . .
1 час
Яйца всмятку ....
3—4 мин
Лапша
20 мин
Язык говяжий . . .
3—4 часа
Лопатки зеленого го¬
Язык свиной ....
2—3 часа
рошка
10 мин
Язык бараний ....
2 часа
Манная крупа . . .
12—15 мин
Ячневая крупа . . ,
3 часа
Макароны
25 мин
Пенка представляет собой свернувшиеся белки и мо¬
жет быть использована как добавка в мясной фарш для
котлет. Жир снимают для того, чтобы в процессе про¬
должительной варки бульона он не разлагался и не при¬
давал ему салистого привкуса. Снятый жир используется
для пассерования овощей.
Через час-полтора после начала варки в бульон до¬
бавляют соль из расчета 15 граммов на литр воды, а че¬
рез полтора-два часа проверяют готовность мяса. Делают
это при помощи поварской иглы или вилки. Мясо счи¬
тается готовым, если вилка без усилия проходит в его
толщу, а выделяющийся сок не сворачивается.
Б*
131

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных
нежнее и варится быстрее, чем старых. Когда мясо гото-.
во, его вынимают, перекладывают в другую посуду, а ко¬
сти варят еще 2—3 часа. Готовый бульон процеживают
через воронку с густой сеткой.
На 300 з мяса на кости: лука репчатого — 1 головка,
моркови и петрушки — по 1 корню, воды — 2 л; сельдерей и
соль — по вкусу.
Мясо-костный бульон быстрого приготовления. Мясо
третьего сорта зачищают, моют под струей холодной во¬
ды, снимают с костей, нарезают кусочками и пропуска¬
ют через мясорубку. Кости дробят и укладывают в марле¬
вый мешочек.
Молотое мясо и мешочек с костями, а также очищен¬
ные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук кладут в кастрюлю с холодной
водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Когда бульон закипит, огонь уменьшают и варят при
слабом, еле заметном кипении. Через 20 минут добавляют
соль и варят еще 40 минут. Готовый бульон процежива¬
ют через воронку с сеткой.	•
Отваренное измельченное мясо используют на фарш
для пирожков, запеканки и на приготовление второго
блюда (макароны с мясным фаршем).
На 300 з мяса на кости: лука репчатого—1 головка, мор¬
кови и петрушки — по 1 корню, воды — 2 л; сельдерей
и соль —по вкусу.
Костный бульон. Кости тщательно моют, рубят ку¬
сочками, укладывают в кастрюлю с холодной водой, на¬
крывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда
бульон закипит, огонь уменьшают и варят при слабом
кипении 3—4 часа, периодически снимая пену и удаляя
большую часть жира.
Чтобы улучшить вкус бульона, за час до окончания
варки добавляют очищенные, промытые и крупно нарезан¬
ные морковь, лук репчатый, петрушку, сельдерей и соль.
Готовый бульон процеживают через воронку с сеткой.
На 500 з костей: лука репчатого—1 головка, моркови
и петрушки — по 1 корню, воды —2 л; соль и сельдерей — по
вкусу.
Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона
берут выпотрошенную мелкую или крупную рыбу, наре¬
занную кусками, а также полученные при разделке рыбы
Ш

отходы (головы о удаленными жабрами, хвосты, плавни¬
ки, кости, кожу).	.
Отличного качества бульон получается из стерляди,
осетрины, белуги, севрюги, ершей, судака, окуней и чер¬
номорского бычка. Бульон из частиковой рыбы (судака,
леща, подлеща, окуня, ерша и др.) готовят так. Рыбу про¬
мывают под струей холодной воды, срезают спинные
плавники, очищают от чешуи и разрезают брюшко от аналь¬
ного отверстия до головы. Вынимая внутренности, сле¬
дят за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Из
голов удаляют жабры и тщательно промывают от крови.
Мелкую рыбу варят неразрезанной, а более крупную ре¬
жут на порционные куски.
Подготовленную рыбу укладывают в кастрюлю с хо¬
лодной водой, добавляют очищенные, обмытые и круп
но нарезанные лук репчатый, корень и зелень петрушки,
соль. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на огонь и при
слабом кипении варят до готовности (10—25 минут).
Из готового бульона шумовкой выбирают рыбу и кла¬
дут в чистую миску, а головы и прочие отходы продолжают
варить при слабом кипении и снятой крышке еще 30 ми¬
нут. После этого готовый бульон процеживают через ворон¬
ку с густой сеткой.
Для приготовления бульона из голов красной рыбы их
надо разрубить на куски, удалить жабры, промыть под
струей холодной воды и уложить в кастрюлю с холод¬
ной водой. Затем добавляют промытые и измельченные
рыбные отходы (хвосты, плавники, кости позвоночника),
подготовленные и крупно нарезанные лук репчатый, корень
и зелень петрушки, соль. Накрыв кастрюлю крышкой,
ставят ее на огонь и при слабом кипении варят в течение
часа. После этого вынимают из бульона головы, отделяют
мякоть, а кости и прочие отходы кладут обратно в бульон
и при очень слабом кипении варят еще два часа до раз¬
мягчения хрящей. Готовый бульон отстаивают в течение
15 минут и процеживают через воронку с сеткой.
На 500 г рыбы или рыбных пищевых отходов: воды —2 л,
лука репчатого — 1 головка, корня и зелени петрушки —
2 шт.; соль — по вкусу.
Грибной бульон. Грибной бульон приготовляют из
£вежих или сушеных белых грибов. Свежие грибы моют,
$ачищают и нарезают кусочками. В кастрюлю наливают

воду, добавляют обмытый и разрезанный пополам лук,
накрывают крышкой и варят при слабом кипении 30—
40 минут. Сухие же белые грибы перебирают, кладут
в кастрюлю с холодной водой и замачивают в течение двух
часов. После этого, не меняя воды, добавляют очищенный,
обмытый и пополам разрезанный репчатый лук, накры¬
вают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и при слабом
кипении варят 40—50 минут.
Готовый бульон процеживают, а грибы промывают
холодной водой и мелко нарезают. Мелко нарезанные
грибы используют как добавку в супы из грибного буль¬
она или для грибного салата.
На 350 з свежих или 40 з сухих грибов: воды — 2 л, лука
репчатого — 1 головка; соль — по вкусу.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на бульоне из мяса, ко¬
стей, рыбы и отваров из грибов, овощей, а также на цель¬
ном или разбавленном молоке.
Готовят заправочные супы с овощами, крупами, бо¬
бовыми, мучными и макаронными изделиями.
Вспомогательные продукты можно вводить в бульон
или отвары в свежем, тушеном или вареном виде. Овощи
предварительно очищают, моют и нарезают соломкой,
дольками, брусочками или кубиками. Сырыми заклады¬
вают свежую капусту, картофель, мучные и макаронные
изделия, крупы (за исключением перловой, которую
предварительно отваривают); тушеными — свеклу, кваше¬
ную капусту и другие.
Лук репчатый, морковь, петрушку, пастернак,. сель¬
дерей рекомендуется класть в суп пассерованными (слег¬
ка обжаренными), так как это сохраняет эфирные мас¬
ла, улучшает вкус блюда. Пассерованная морковь, кроме
того, окрашивает жир в светло-желтый цвет, а томат-пас¬
та — в оранжево-красный. Свеклу пассеруют и тушат для
того, чтобы она сохранила в супе свой цвет, особенно
если- добавить немного уксуса.
Для аромата в.суп кладут пряности: лавровый лист,
перец черный горошком, в некоторые виды супов-—пе¬
рец душистый горошком, а также пряные овощи.
В заправочные супы, за исключением тех, которые
готовят с крупами, мучными и макаронными изделиями,
134

добавляют пассерованную пшеничную муку (не ниже
1-го сорта), в вегетарианские (без мяса) — луково-томат-
» ную заправку, в некоторые виды мясных яичную.
Очередность закладки продуктов в суп зависит от
времени их обработки и готовности. Для улучшения вку¬
са, повышения питательной ценности (калорийности)
овощных и мясных супов в них добавляют сливки или
сметану. Эти добавки кладут в тарелки перед едой или
подают на стол отдельно.
В засисимости от вида заложенных продуктов запра¬
вочные супы делятся на следующие группы: борщи, щи,
рассольники, солянки, супы, бульоны и прочие.
Борщ мясной. Первый рецепт. Сварить мясо¬
костный бульон, как указано выше. В сотейник кладут
подготовленную и нарезанную соломкой свеклу, обрыз¬
гивают уксусом, вливают растительное масло, ставят на
огонь и при частом помешивании пассеруют 10 минут.
После этого вливают бульон до половины уровня свек¬
лы, накрывают крышкой и, изредка помешивая, тушат
при слабом кипении в течение часа. Затем добавляют
свежиё протертые на крупной терке помидоры или слег¬
ка разведенную бульоном томат-пасту и снова тушат
5 минут.
Одновременно на сковороду с разогретым жиром кла¬
дут очищенные, обмытые и нарезанные: морковь и пет¬
рушку—соломкой, а лук репчатый — полукольцами; по¬
мешивая, пассеруют на умеренном огне 15 минут. Пас¬
серованные овощи перекладывают в сотейник со свеклой,
добавляют сахар, перемешивают, накрывают крышкой
и снова тушат на умеренном огне 10 минут.
Муку пшеничную просеивают, высыпают на сухую
сковороду, ставят на умеренный огонь: помешивая, пас¬
серуют до однородного светло-желтого цвета, после чего
разводят небольшим количеством бульона.
В подготовленный кипящий бульон кладут нарезан¬
ную лапшой капусту и при слабом кипении варят 10 ми¬
нут. Затем добавляют пассерованные и тушеные овощи,
доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, перцем
и лавровым листом, вливают разведенную на бульоне
пассерованную муку и при слабом кипении варят еще 10
минут. При подаче на стол в тарелки кладут кусочек от¬
варного мяса, наливают борщ, заправляют сметаной и
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
135

К борщу также подают зеленый или красный горький
стручковый перец в целом или молотом виде. Неко¬
торые кулинары добавляют свежие протертые помидоры
или разведенную бульоном томат-пасту при пассеровке
не свеклы, а корнеплодов. В этом случае их пассеруют
10 минут, добавляют протертые помидоры или разведен¬
ную томат-пасту и, помешивая, пассеруют еще 10 минут.
По этому способу можно готовить борщ на костном бульо¬
не без мяса.
На 300 г мяса или 500 г костей: воды — 1,8 л, свеклы — 200 г,
моркови — 2 корня, лука репчатого — 2—3 головки, петру¬
шки —1 корень, свежих помидоров — 3—4 шт. или томат-
пасты — 1 столовую ложку, сметаны — 4 столовых ложки,
зелени—1 пучок, капусты свежей — 200 г, уксуса пятипроцент¬
ного— 1 столовая ложка, жира—2 столовых ложки; сахар,
соль — по вкусу.
Второй рецепт. Сварить мясо-костный бульон,
как указано выше. Свежие помидоры разрезают попо¬
лам, протирают на бурачной терке или берут готовую
томат-пасту, разводят небольшим количеством бульона;
Затем выливают на сковородку с разогретым жиром, ста¬
вят на умеренный огонь и, помешивая, пассеруют 5—
7 минут. Пассерованные помидоры разводят небольшим
количеством бульона.
Очищенные, промытые овощи нарезают: свеклу, мор¬
ковь, петрушку, сельдерей — соломкой, капусту — лап¬
шой, картофель — дольками, а молодую зелень укропа,
петрушки и сельдерея мелко нарезают.
В кастрюлю вливают процеженный бульон, добавля¬
ют нарезанную свеклу, ставят на огонь и при слабом ки¬
пении варят 10 минут. После этого постепенно добавля¬
ют нарезанные овощи; петрушку, морковь, сельдерей,
после их закипания — капусту, лук репчатый и при сла¬
бом кипении варят 5 минут. Затем добавляют картофель —
варят еще 10 минут и, наконец , вливают разведенные бульо¬
ном пассерованные помидоры. После этого добавляют соль
по вкусу, сахар, лавровый лист, мелко нарезанную зелень
и варят при слабом кипении 10—15 минут. Подают на стол
так же, как и борщ, приготовленный по первому рецепту.
На 300 г мяса или 500 г костей: воды — 1,8 л, свеклы —
200 г, петрушки — 1 корень, сельдерея — головки, лука
репчатого — 2 головки, свежих помидоров — 3—4 шт. или томат-
пасты — 1 столовую ложку, картофеля — 1—2 клубня, капусты
свежей — 200г, жира — 2 столовых ложки; зелень, сметана, ссль
и сахар — по вкусу.
136

Борщ украинский мясной. Сварить мясо-костный или
костный бульон, как указано выше. Свиное сало зачи¬
щают, мелко нарезают, кладут на сковородку, ставят на
огонь и прогревают до выделения жира. Затем добавля¬
ют очищенную, обмытую и нарезанную соломкой свеклу,
обрызгав уксусом и, помешивая, пассеруют в тече¬
ние 10 минут. После этого вливают бульон до половины
уровня свеклы, накрывают крышкой и, изредка помеши¬
вая, тушат один час.
В тушеную свеклу вливают протертые на бурачной
терке свежие помидоры или разведенную бульоном то¬
мат-пасту и тушат еще 10 минут.
Очищают, моют и нарезают: лук репчатый — полу¬
кольцами, а морковь и петрушку — соломкой, кладут
все на сковородку с разогретым смальцем или мелко наре¬
занным свиным салом и, помешивая, пассеруют 15 минут.
После этого перекладывают в сковороду с тушеной свек¬
лой, добавляют сахар, накрывают крышкой и, изредка
помешивая, тушат 15 минут.
Муку пшеничную просеивают, высыпают на сухую ско¬
вороду, ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассе¬
руют до светло-желтого цвета, затем разводят небольшим
количеством бульона.
В кастрюлю с процеженным кипящим бульоном кла¬
дут нарезанную лапшой капусту и, проварив 5 минут,
добавляют нарезанный дольками картофель и варят еще
15 минут. После этого Добавляют пассерованные и туше¬
ные овощи, сахар, разведенную на бульоне муку, перец
горошком, лавровый лист, растертый на сале чеснок и при
слабом кипении варят еще 15 минут.
При подаче на стол борщ наливают в тарелки, добав¬
ляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки. Отдельно подают красный или зеленый горь¬
кий стручковый перец в целом или молотом виде.
На 300 з мяса на кости или на 500 г костей: свеклы —
200 з, капусты свежей — 200 з, картофеля — 2 клубня,
петрушки — 1 корень, моркови — 2 корня, свежих помидоров —*
3—4 шт. или томат пасты — 1 столовую ложку, сала свиного —
60 з, лука репчатого — 2 головки, муки — 1 столовая ложка,
уксуса — 1 столовая ложка, воды — 1,8 л; сахар, соль, зелень,
чеснок и сметана — по вкусу.
Борщ украинский вегетарианский. Свеклу очищают,
моют, нарезают соломкой, кладут на сковороду с разо¬
гретым растительным маслом, обрызгивают уксусом и,
137

помешивая, пассеруют на умеренном огне 10 минут. Пос¬
ле этою наливают воду до половины уровня свеклы, на¬
крывают крышкой и, периодически помешивая, тушат
60 минут. Затем добавляют протертые на бурачной терке
свежие помидоры или разведенную томат-пасту и тушат
еще 10 минут.
Очищают, моют и нарезают: лук репчатый — полу¬
кольцами, а морковь и петрушку — соломкой. Кладут их
на сковороду с разогретым подсолнечным или сливочным
маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеруют
15 минут.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с разогретым маслом и, помешивая, пассеруют до свет¬
ло-желтого цвета, а затем разводят небольшим количест¬
вом горячей воды.
В сковороду с тушеной свеклой перекладывают туше¬
ные корнеплоды, добавляют сахар, перемешивают и тушат
еще 10 минут. В кастрюлю наливают воду, ставят на огонь,
доводят до кипения, кладут нарезанную лапшой капусту
и варят 5 минут. Добавив очищенный, промытый и наре¬
занный дольками картофель, варят 10 минут. После этого
добавляют тушеные овощи с томат-пастой, разведенную
водой пассерованную муку с маслом, соль, перец горошком,
лимонную кислоту и при слабом кипении варят еще
20 минут.	•	.
При подаче на стол в тарелки с борщом кладут сметану
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 400 г свежей капусты: воды — 1,2 л, свеклы — 300 г,
картофеля — 4 клубня, моркови — 2 корня, петрушки —
1 корень, лука репчатого — 2 головки, свежих помидоров —
3 — 4 шт. или томат-пасты—1 столовая ложка; зелень,
сахар, соль, сметана, лимонная кислота и уксус — по вкусу;
масла — 3—4 столовых ложки.
Борщ из квашеной капусты. Квашеную капусту пере¬
бирают, отжимают излишний рассол, если капуста кис¬
лая — промывают и отжимают. Положив ее в сотейник,
добавляют масло, воду, накрывают крышкой, ставят на
огонь и тушат 2 часа, периодически помешивая и по мере
необходимости добавляя воду.
В сковороду кладут очищенную, обмытую и нарезан¬
ную соломкой свеклу, пассеруют 10 минут. Добавив не¬
много воды (до половины уровня свеклы), накрывают
сковороду крышкой и, периодически помешивая, тушат
138

в течение часа. Затем добавляют томат-пасту и тушат еще
10 минут.
Очищенные, обмытые и нарезанные морковь, петрушку
и сельдерей — соломкой, а лук— полукольцами кладут
на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассе¬
руют 15 минут.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
маслом и, помешивая, пассеруют до красноватого цвета.
Затем снимают с огня, разводят небольшим количеством
горячей воды и процеживают через сито.
В кастрюлю с кипящей водой опускают пассерованные
корнеплоды. Проварив их 5 минут и положив нарезанный
дольками картофель, снова варят 10 минут. Добавляют
тушеную капусту, свеклу и при слабом кипении варят
еще 10 минут. Затем вливают разведенную водой пассеро¬
ванную муку, добавляют соль, сахар, перец горький
горошком, лавровый лист и при слабом кипении варят
до готовности (10—15 минут). При подаче на стол в тарелку
с борщом кладут сметану и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 400 г квашеной капусты: свеклы — 200 г, картофеля —
4 клубня, моркови—1 корень, петрушки—1/2 корпя, сель¬
дерея — */4 корня, лука репчатого — 2 головки, томат-пасты —
1 столовая ложка, муки — 1 столовая ложка, воды — 1200 г,
масла — 4 столовых ложки; сахар, соль, зелень, перец горький
и сметана — по вкусу.
Борщ флотский мясной. Сварить мясо-костный или
костный бульон, как указано выше. Свеклу очищают,
моют, нарезают соломкой, кладут в сотейник, обрызги¬
вают уксусом,, вливают растительное масло, ставят на
умеренный огонь и, помешивая, пассеруют 10 минут. До¬
бавив бульон до половины уровня свеклы, накрывают
сотейник крышкой и, изредка помешивая, тушат на уме¬
ренном огне один час. После этого добавляют протертые
на бурачной терке помидоры или готовую томат-пасту
и снова тушат 15 минут.
Очищенные, обмытые и нарезанные морковь, петруш¬
ку — кусочками, а лук репчатый — полукольцами кла¬
дут на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пас¬
серуют 15 минут. Положив их в сотейник с пассерованной
тушеной свеклой, добавляют сахар, перемешивают, на¬
крывают крышкой и снова тушат на умеренном огне
15 минут.
139

Муку пшеничную высыпают на сковороду, ставят на
огонь и, постоянно помешивая, пассеруют до светло¬
желтого цвета. Разведя небольшим количеством бульона,
тщательно размешивают.
В кастрюлю с кипящим бульоном кладут нарезанную
квадратиками свежую капусту и при слабом кипении ва¬
рят 5 мцнут. Добавив нарезанный кубиками или бру¬
сочками картофель, варят 10 минут. После этого добавля¬
ют пассерованные и тушеные овощи, разведенную бульо¬
ном пассерованную муку, соль, перец горошком, лавровый
лист и при слабом кипении варят еще 10—15 минут.
По желанию борщ можно приготовить на костном
бульоне с беконом. Для этого бекон надо отварить в бу¬
льоне и нарезать порциями. Норма на каждую порцию —
40 г. При подаче на стол в тарелку с борщом кладут пор¬
цию мяса или бекона, заправляют сметаной и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 300 а мяса на кости или 500 г костей: воды — 1,4 л,
капусты свежей — 200 а, свеклы — 300 а, лука репчатого — 2
головки, моркови — 2 корня, картофеля — 4 клубня, поми¬
доров свежих — 3—4 шт. или томат-пасты — 1 столовая ложка,
жира или масла — 2 столовых ложки, муки—1 столовая ложка;
Зелень, соль, сахар, специи и сметана — по вкусу.
Борщ из квашеной капусты и грибов. Квашеную ка¬
пусту перебирают и отжимают, а если она кислая, зама¬
чивают в небольшом количестве воды в течение 5 минут,
промывают и отжимают. Положив в сотейник, вливают
подсолнечное масло, добавляют томат-пасту, разведенную
в небольшом количестве воды, и ставят на огонь. Накрыв
крышкой, тушат два часа, периодически помешивая и до¬
бавляя воду.
Очищенные, обмытые и нарезанные морковь и пет¬
рушку — соломкой, а лук репчатый — полукольцами
кладут на сковороду с разогретым подсолнечным маслом
и, помешивая, пассеруют на умеренном огне 15 минут.
Добавив все это в сотейник с тушеной капустой, тушат
на умеренном огне еще 10 минут.
Очищенную и обмытую свеклу нарезают соломкой,
кладут на сковороду с разогретым подсолнечным мдслом,
обрызгивают уксусом и, помешивая, пассеруют 10 ми¬
нут. Затем вливают воду (до половины уровня свеклы),
накрывают крыШкой и, помешивая, тушат в течение часа.
140

После этого добавляют томат-пасту, сахар и тушат еще
10 минут.
Белые сухие грибы перебирают, промывают, уклады¬
вают в кастрюлю с холодной водой и замачивают 2 часа.
Поставив кастрюлю на огонь, при слабом кипении варят
50 минут. Вынув отваренные грибы шумовкой, -нарезают
их кубиками, а отвар процеживают через сито.
В кастрюлю вливают процеженный отвар, кладут в
него очищенный, обмытый и нарезанный дольками кар¬
тофель и ставят на огонь. Когда отвар закипит, добавляют
тушеную свеклу и капусту с кореньями, кипятят
10 минут, добавляют нарезанные кубками грибы, сахар,
соль, перец горошком, лавровый лист и при слабом кипении
варят еще 15—20 минут.
При подаче на стол тарелки с борщом заправляют
сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки..
Борщ, приготовленный на подсолнечном масле, можно
подавать в горячем и холодном виде, а на сливочном мас¬
ле — только в горячем.
На 350 г свежих или 40 г сухих грибов: капусты кваше¬
ной — 300 г, свеклы — 150 г, картофеля — 2—3 клубня, мор¬
кови — 1—2 корня, петрушки — 1/2 корня, лука репчатого —
2 головки, томат-пасты —1 столовая ложка, муки — 1 столовая
ложка, масла—2—3 столовых ложки, уксуса—1 чайная ложка,
воды — Н/4 л\ сахар, соль, специи, зелень и сметана — по
вкусу.	•
Щи мясные со свежей капустой. Сварить мясо-кост¬
ный или костный бульон, как указано выше. В сотейник
или сковороду с разогретым маслом кладут очищенные,
помытые и нарезанные морковь, петрушку и репу — со¬
ломкой, а лук репчатый — полукольцами и пассеруют 10
минут. Затем, добавив просеянную муку, пассеруют еще
5 минут.
В кастрюлю с процеженным бульоном кладут наре¬
занную капусту, накрывают крышкой и ставят на огонь.
После закипания добавляют пассерованные корнеплоды
и лук и при слабом кипении варят 25 минут. Добавив перец
черный горошком, лимонную кислоту, лавровый лист
и соль, снова варят 10—15 минут.
В щи можно добавить очищенный, помытый и нарезан¬
ный дольками картофель из расчета 60 г на порцию. Его
кладут в щи через 10 минут после закладки капусты.
141

При подаче на тарелки кладут кусочек мяса от бульона
(если бульон мясо-костный), вливают щи, заправляют сме¬
таной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
На 300 г мяса на кости или 500 г костей: воды— 1,5 л,
капусты свежей — 400 г, моркови — 2 корня, петрушки —
У2 корня, лука репчатого — 2 головки, репы — 1 шт.,
масла — 1 столовая ложка, муки пшеничной — 1 столовая
ложка; зелень, соль, специи и сметана — по вкусу.
Щи из свежей капусты. Очищенные и обмытые мор¬
ковь, петрушку и сельдерей нарезают соломкой, а лук,
репчатый — полукольцами. Все это кладут в сотейник
или на сковороду с разогретым маслом и при частом поме¬
шивании пассеруют 15 минут. Затем добавляют томат-
насту или протертые свежие помидоры и пассеруют еще
5 минут.
Муку пшеничную высыпают на сухую сковороду и
пассеруют до светло-желтого цвета. Когда остынет, до¬
бавляют горячую воду, тщательно размешивают и про¬
цеживают через сито.
Картофель очищают, моют и нарезают дольками. Ка¬
стрюлю с водой ставят на огонь. Когда вода закипит,
всыпают нарезанную лапшой капусту и варят 2 минуты,
а после добавления пассерованных корнеплодов и подго¬
товленного картофеля еще 15 минут. Затем заправляют
по вкусу солью, добавляют черный перец горошком, лав¬
ровый лист, разведенную пассерованную муку, лимонную
кислоту и варят еще 10—15 минут. При подаче на стол
щи заправляют сметаной и посыпают зеленью мелко наре¬
занного укропа или петрушки.
На 700 г свежей капусты:	воды—1,5 л, моркови —
2 корня, петрушки и сельдерея — по 72 корня, лука репча¬
того— 2 головки, муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла
топленого — 3—4 столовых ложки; зелень, соль, специи,
лимонная кислота, сметана — по вкусу.
Щи зеленые мясные. Сварить мясо-костный бульон,
как указано выше. Щавель и шпинат перебирают, удаля¬
ют грубые стебли, порченые листья и посторонние примеси.
Тщательно отмывают от песка и земли, дают стечь воде,
нарезают в виде лапши и вливают немного воды. Поставив
на умеренный огонь, припускают до мягкости и пропуска¬
ют через мясорубку.
142

Петрушку, лук репчатый и зеленый очищают, мдют, мелко
нарезают, кладут на сковороду с разогретым сливочным
маслом и при частом помешивании пассеруют 15 минут,
а после добавления просеянной муки — еще две^три минуты.
Кастрюлю с процеженным бульоном ставят на огонь.
Когда жидкость закипит, в нее кладут протертую массу,
пассерованный лук и петрушку, заправляют перцем, лав¬
ровым листом и при слабом кипении варят 15 минут,
а после добавления соли — еще 5 минут.
При подаче на стол в тарелки с зелеными щами кладут
кусочек отварного мяса, по половине вареного яйца, на¬
резанного кусочками, заправляют сметаной и посыпаю'*
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 300 г мяса на кости: щавеля и шпината ■— по 400 г,
воды 1,5 л, лука репчатого — 2 головки, петрушки — 1 корень,
яиц — 2 шт., сметаны — V2 стакана; зелёнь укропа, соль
и специи — по вкусу; муки пшеничной и жира — по 2 сто¬
ловых ложки.
Щи из квашеной капусты с грибами. Белые сушеные
грибы перебирают, моют, кладут в кастрюлю и замачи¬
вают в холодной воде в течение двух часов. Поставив на
огонь, при слабом кипении варят 50 минут, затем грибы
вынимают шумовкой, нарезают кубиками, а отвар проце¬
живают через сито.
Квашеную капусту перебирают (кислую промывают
и отжимают). Затем кладут в сотейник или сковороду
с разогретым маслом, добавляют разведенную водой то¬
мат-пасту, ставят на огонь и, накрыв крышкой, туша г
2 часа, помешивая и периодически добавляя воду или гриб¬
ной отвар.
В другую сковороду кладут очищенные, помытые и на¬
резанные морковь и петрушку — соломкой, а лук репча¬
тый— полукольцами. Добавив немного масла, ставят
на огонь и при частом помешивании пассеруют 15 минут.
Переложив все это в тушеную капусту, перемешивают
и тушат еще 15 минут.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
подсолнечным маслом и при помешивании пассеруют до
красноватого цвета. Сняв с огня, охлаждают, разводят
холодной водой или холодным грибным отваром и проце¬
живают через сито.
Кастрюлю с процеженным отваром ставят на огонь.
Когда отвар закипит, добавляют тушеную капусту с пас-
143

серованными овощами, нарезанные кубиками отварные
грибы, перец черный горошком, лавровый лист, пассеро¬
ванную муку, разведенную водой или грибным отваром,
соль по вкусу И варят 10—15 минут.
При подаче на стол в тарелки со щами' кладут сметану
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Ши, приготовленные на подсолнечном масле, можно по¬
давать в горячем или холодном виде; а на топленом масле —
только в горячем виде.
На 350 г свежих или 40 г сухих грибов: капусты — 600 г, мор¬
кови—1—2 корня, петрушки—1/» корня, лука репчатого—
2 головки, свежих помидоров — 3 шт. или томат-пасты —
1 столовая ложка, муки пшеничной — .1 столовая ложка,
масла — 3—4 столовых ложки, воды 1,5 л\ зелень, соль, специи
и сметана — по вкусу.
Рассольник. С почек удаляют жир, разрезают на че¬
тыре части, срезают пленки, кладут в кастрюлю с холод¬
ной водой и выдерживают 3 часа (для устранения специ¬
фического запаха). Слив воду, снова промывают, кладут
в кастрюлю с водой, ставят на огонь и варят две минуты.
Затем горячую воду сливают, вместо нее вливают холод¬
ную, опять ставят на огонь и при слабом кипении варят
полтора часа. Снимают кастрюлю с огня и когда содер¬
жимое немного остынет, почки извлекают, нарезают
пластинками, а бульон фильтруют.
В сотейник или сковороду укладывают очищенные,
обмытые и нарезанные кубиками или крупной соломкой
морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый — полу¬
кольцами, добавляют немного топленого сливочного масла
или сливочного маргарина и ставят на умеренный огонь.
Пассеруют 10—15 минут при частом помешивании.
Щавель и шпинат перебирают, тщательно моют, наре¬
зают лапшой. Соленые, не перезрелые огурцы очищают
от кожицы (мелкие можно не очищать), нарезают пластин¬
ками, кладут в кастрюлю с небольшим количеством бульо¬
на и при слабом кипении варят две минуты.
Очищенный и промытый картофель нарезают кубиками
или брусочками и кладут в кастрюлю. Туда же переносят
пассерованные корнеплоды, заливают процеженным бульо¬
ном, ставят на огонь и при слабом кипении варят ¿10—15
минут. Добавив подваренные огурцы, перец горошком,
лавровый лист и соль (по вкусу), варят еще 10 минут.
Пооле этого кладут нарезанный щавель или шпинат и до¬
водят до кипения.
444

При подаче на стол в тарелки с рассольником добав¬
ляют нарезанные почки, сметану и посыпают мелко наруб¬
ленной зеленью укропа или петрушки. Если рассольник
недостаточно кислый, в него добавляют процеженный
и прокипяченный огуречный рассол по вкусу.
Рассольник можно готовить с говядиной, бараниной,
свининой, курицей, а также с куриными потрохами и осет¬
риной.
На Б00 г почек: огурцов соленых — 2 шт., петрушки
и моркови —по 1 корню, сельдерея 1/2 стебля, лука репчатого
2 головки, картофеля — 4—5 клубней, щавеля или шпината —
100 г, жира — 2—3 столовых ложки, воды — 1,4 л; соль,
специи и сметана — по вкусу.	.
Рассольник домашний. Сварить костный бульон, как
указано выше. В сотейник или сковороду кладут очищен¬
ные, обмытые и нарезанные кубиками или соломкой мор¬
ковь, петрушку и сельдерей, а лук репчатый — полу¬
кольцами, добавляют немного сливочного масла или
маргарина и, поставив на умеренный огонь, при частом
помешивании пассеруют 15 минут.
Соленые не перезрелые огурцы очищают от кожицы,
нарезают сначала пополам, а затем пластинками, кладут
в кастрюлю в небольшим количеством бульона и кипятят
две минуты.
Свежую капусту чистят, моют и нарезают как лапшу.
Очищенный и обмытый картофель нарезают кубиками.
Кастрюлю с. процеженным бульоном ставят на огонь.
Когда бульон закипит^ кладут капусту и при слабом ки¬
пении варят 12 минут*Затем добавляют картофель, пассе¬
рованные овощи и при слабом кипении варят .10—15 минут,
а после добавления прогретых огурцов, перца горошком,
лаврового листа и соли — еще пять минут.
Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют
процеженный и прокипяченный огуречный рассол по вкусу.
При подаче на стол в тарелки с рассольником кладут
сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
и петрушки.
На 500 г костей:	воды—1,6 л, огурцов соленых —
2—3 Шт., картофеля — 4—5 клубней, капусты свежей —
200 г, лука репчатого, моркови, петрушки и сельдерея — по
1 корню, жира — 2—3 столовых ложки; соль, специи и
сметана — по вкусу.
Солянка мясная. Сварить мясо-костный бульон, как
указано выше. Мясо извлечь, а бульон процедить через
145

сито. В сотейник или сковороду кладут очищенный, об¬
мытый и нарезанный полукольцами лук репчатый, добав¬
ляют сливочное масло, ставят на огонь и пассеруют при
постоянном помешивании до золотистого цвета. После
добавления томат-пасты пассеруют еще 4—5 минут и затем
разводят небольшим количеством бульона.
Соленые не перезрелые огурцы очищают от кожицы,
нарезают сначала пополам, а затем пластинками.
В кастрюлю с процеженным бульоном добавляют пас¬
серованный лук с томат-пастой, подготовленные огурцы,
ставят на огонь и при слабом кипении варят 6—7 минут.
Затем кладут перец горошком, лавровый лист, нарезан¬
ные кусочками отварное мясо, ветчину, сосиски — кру¬
жочками, соль — по вкусу и при слабом кипении варят
еще пять минут.
При подаче на стол в каждую тарелку с солянкой
кладут несколько маслин, сметану, два полу кружка Очи¬
щенного от цедры лимона и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 200 г мяса и 400 г костей: воды— 1,5 л, ветчины и
сосисок — по 100г, огурцов соленых — 2 шт., лука репчатого —
1 головка, - томат-пасты— 1 столовая ложка, масла сливоч¬
ного — 40—50 г, лимона —шт., маслин — 50 г, соль, специи,
зелень — по вкусу.
Солянка рыбная. Сварить бульон из мелкой рыбы
или головизны (как указано выше) и процедить через
сито. В сотейник или сковороду кладут очищенный, об¬
мытый и нарезанный полукольцами лук репчатый, добав¬
ляют немного сливочного масла и при постоянном помеши¬
вании пассеруют до золотистого цвета. Добавив слегка
разведенную бульоном томат-пасту, пассеруют еще 3—4
минуты и разводят небольшим количеством бульона.
Соленые не перезрелые огурцы очищают от кожицы,
нарезают сначала пополам, а затем пластинками. Све¬
жую рыбу (осетрину или белугу, севрюгу, судака) чис¬
тят (у судака удаляют спинной плавник), потрошат, на¬
резают кусками, обдают кипятком и промывают холодной
водой.
В кастрюлю с процеженным бульоном добавляют пас¬
серованный лук с томат-пастой, нарезанные огурцы,
куски подготовленной рыбы, ставят на огонь и при силь¬
ном кипении варят 10 минут, а после добавления' перца
горошком, лаврового листа, вареных нарезанных хрящей
146

от головизны, соли по вкусу — еще 5 минут. При подаче
на стол в тарелки с солянкой кладут маслины, два полу-
кружка лимона, очищенного от цедры, и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 600 г рыбной . мелочи или рыбных пищевых отходов:
воды — 1,6 Лу рыбы — 300 г, лука репчатого —1 головка, соле¬
ных огурцов — 2 шт., маслин — 20 шт., лимона— 1/2 шт., масла
сливочного — 40 г, томат-пасты — 1 столовая ложка; зелень,
соль и специи — по вкусу.
Солянка грибная. Сушеные грибы перебирают, моют,
кладут в кастрюлю с холодной водой и выдерживают три
часа для набухания. Поставив кастрюлю на огонь, варят
в той же воде при слабом кипении 50 минут.
Сваренные грибы выбирают шумовкой, нарезают лап¬
шой или мелкими кубиками, а отвар процеживают через
сито. В сотейник или сковороду кладут очищенный, об¬
мытый и нарезанный полукольцами лук репчатый, добавля¬
ют немного сливочного масла и при постоянном помешива¬
нии пассеруют до золотистого цвета. Затем смешивают
с томат-пастой, слегка разведенной грибным отваром.
Соленые не перезрелые огурцы очищают от кожицы,
нарезают сначала пополам, а затем пластинками. В ка¬
стрюлю вливают процеженный грибной отвар, кладут пас¬
серованный лук с томат-пастой, нарезанные огурцы, ста¬
вят на огонь и при слабом кипении варят сначала 10 ми¬
нут, а после добавления нарезанных грибов, перца
горошком, лаврового листа, соли по вкусу — еще три
минуты.
При подаче на стол в тарелки с солянкой кладут по
нескольку маслин, по два полукружка лимона, сметану
по вкусу и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
Из свежих грибов солянку готовят так; грибы переби¬
рают, моют, кладут в кастрюлю с водой, ставят на огонь
и при слабом кипении варят 12—15 минут. Остальные
процессы выполняют так же, как и для приготовления со¬
лянки из сухих грибов.
На 350 г свежих или 40 г сушеных грибов: 1,6 л воды, лука
репчатого—1 головка, огурцов соленых — 2 шт., маслин —
20 шт., лимона — 1/2 шт., масла сливочного — 40 г, томат-пас¬
ты — 1 столовая ложка; соль, специи и сметана — по вкусу.
Уха рыбацкая. Мелкую свежую рыбу (ерша, окуня,
черноморского бычка и др.) очищают от чешуи, потрошат,
147

удаляют жабры (можно добавить головы крупных рыб
с удаленными жабрами, позвоночник и плавники). Все
это тщательно отмывают от крови, -кладут в кастрюлю
с холодной водой, добавляют очищенный, обмытый и на¬
резанный пополам репчатый лук, корень и зелень петрушки
и ставят на огонь. При весьма слабом кипении варят 30
минут, после чего шумовкой снимают пенку, а бульон
процеживают через сито.
Крупную свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат
(у судака предварительно вырезают спинной плавник),
отрезают голову, плавники, хвост, которые используют
при варке рыбного бульона. Рыбу нарезают кусками.
Процеженный бульон выливают в кастрюлю, добав¬
ляют очищенный, промытый и нарезанный дольками кар¬
тофель, ставят на огонь и при слабом кипении варят 15
минут. Затем кладут куски рыбы, перец горошком горь¬
кий и душистый, лавровый лист, соль по вкусу и при весь¬
ма слабом кипении варят еще 10—15 минут. По окон¬
чании варки заправляют сливочным маслом. При подаче
на стол в тарелки кладут куски рыбы, наливают уху и по¬
сыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 600 г мелкой рыбы или 400 г крупной: воды-— 1,7 л, кар¬
тофеля — 6—8 клубней, лука репчатого — 1 головка, петрушки
— V2 корня, масла сливочного — 30 г; зелень, соль и спе¬
ции — по вкусу.	'
Уха рыбацкая из консервов. В кастрюлю с кипящей
водой кладут очищенные, помытые и нарезанные морковь
и петрушку — тонкой соломкой, лук репчатый — полу¬
кольцами, а картофель — дольками. Ставят на умерен¬
ный огонь и при слабом кипении варят 15 минут. Затем
добавляют перец душистый горошком, масло сливочное
и на умеренном огне варят 10 минут.
Жестяную банку консервированной рыбацкой ухи (по¬
луфабрикат) вскрывают, содержимое банки перекладывают
в кастрюлю, добавляют соль и варят еще 5—10 минут.
При подаче на стол в тарелки кладут кусочек рыбы,
наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.
На 1-банку (350 г) консервов: картофеля — 6—8 клубней,
воды — 1,5 л, петрушки и моркови — V2 корня; зелень, спе¬
ции; соль — по вкусу, масла сливочного — 30 г. •
Харчо, У лука срезают корневую мочку, очищают от
покровных листьев и мелко нарезают. Чеснок, очищенный
148

от покровной рубашки, нарезают пластинками и растира¬
ют с небольшим количеством-соли.
Рис перебирают, промывают трижды в теплой воде
(с температурой 40, 50 и 60 градусов). Помидоры свежие
разрезают пополам и протирают через крупную терку или
берут томат-пасту и разбавляют ее небольшим количест¬
вом воды. Добавив сливочное масло, пассеруют на умерен¬
ном огне 5—6 минут.
В кастрюлю кладут нарубленную небольшими кусками
говяжью или баранью грудинку, мясо, нарезанное кус¬
ками по 25—30 граммов, заливают холодной водой и ставят
на огонь. При слабом кипении варят полтора-два часа
до полу готовности, периодически снимая пену и жир.
Добавив подготовленный рис, мелко нарезанный лук
репчатый, растертый чеснок, перец горошком, соль по
вкусу, варят еще 20 минут, а после заправки пассерованными
помидорами или томат-пастой варят при слабом кипении
еще 10 минут. При подаче на стол посыпают мелко нарезан¬
ной зеленью укропа или петрушки.
На 400—500 г грудинки: воды — 1,6 л, риса — 1/'2 стакана,
свежих помидоров — 3—4 шт. или томат-пасты — 1 сто¬
ловая ложка, чеснока — 2—3 дольки, лука репчатого —
2—3 головки, жира —40 г; соль и специи — по вкусу.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Суп картофельный. Первый рецепт. Сварить
мясо-костный или костный бульон, как указано выше.
Очищенные, обмытые и нарезанные лук репчатый — полу¬
кольцами, а морковь и петрушку — соломкой кладут на
сковороду с разогретым жиром и на умеренном огне при
помешивании пассеруют 15 минут.
Очищенный и обмытый картофель нарезают дольками,
кладут в кастрюлю с горячим бульоном. Поставив ее на
огонь, добавляют пассерованные коренья и лук, соль,
перец черный горошком, лавровый лист и при слабом ки¬
пении варят 20—30 минут.
При подаче на стол в тарелки кладут кусочки мяса
(если бульон мясо-костный), вливают горячий суп и посыпа¬
ют мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На ЗООг мяса на кости или 500 а костей: воды — 1,4 л, картофе¬
ля —700 г, моркови — 2 корня, лука репчатого — 2 головки, пет¬
рушки — 1 корень, жира — 40 г; зелень, соль и специи — по
вкусу.
140

Второй рецепт. Сварить мясо-костный или кост¬
ный бульон. Очищенные, обмытые и нарезанные лук реп¬
чатый — полукольцами, а морковь и петрушку — со¬
ломкой кладут на сковороду с разогретым жиром и на
умеренном огне при помешивании пассеруют 10 минут.
Затем добавляют слегка разведенную бульоном томат-
пасту или протертые на бурачной терке свежие помидоры
и, помешивая, пассеруют на умеренном огне еще 5 минут.
Очищенный, обмытый и нарезанный дольками карто¬
фель кладут в кастрюлю с горячим бульоном и ставят на
огонь. Когда бульон закипит, добавляют лавровый лист,
перец горошком, соль и при умеренном кипении варят
15 минут. Затем добавляют пассерованные лук, морковь,
петрушку, помидоры и при слабом кипении варят еще
15 минут.
При подаче на стол в тарелки кладут по кусочку мяса
(если бульон был мясо-костный), вливают горячий суп
и посыпают мелко нарезанной, зеленью укропа или пет¬
рушки.
Примечание: закладка продуктов дана в первом ре¬
цепте.
Третий рецепт (суп вегетарианский). В сотей¬
ник с разогретым жиром кладут очищенные, обмытые и
нарезанные лук репчатый — полукольцами, а морковь
и петрушку — соломкой, вливают немного воды, ставят
на огонь и тушат 15 минут.
Очищенный и обмытый картофель нарезают дольками.
Свежие помидоры разрезают пополам, протирают на бу¬
рачной терке или берут готовую томат-пасту, разбавляют
небольшим количеством воды и выливают на сковороду.
Поставив на огонь и добавив сливочное масло, доводят
до кипения и, помешивая* варят при слабом кипении 5
минут.
Рис перебирают и хорошо промывают теплой водой.
В кастрюлю с кипящей водой кладут нарезанный дольками
картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и пет¬
рушку, промытый рис ставят на умеренный огонь и при
слабом кипении варят 15—20 минут. После этого добавля¬
ют лавровый лист, перец горошком, соль, вареные с жиром
помидоры и при слабом кипении варят еще 10—15 минут.
Вместо риса можно положить различные крупы, при¬
чем ячневую, овсяную и перловую предварительно отва¬
ривают отдельно до полуготовности в течение 40 минут.
150

После этого сменяют воду и переносят в кастрюлю вместе
с закладкой картофеля. При подаче на стол тарелки с су¬
пом заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 800 г картофеля: воды—1,4 л, риса — х/2 стакана,
моркови —2 корня, петрушки — 1 корень, лука репчатого — 2
головки, свежих помидоров — 3—4 шт. или томат-пасты — 1
столовая ложка, масла сливочного — 50—70 г; зелень, соль,
специи и сметана — по вкусу.
Суп рисовый с томатом. Сварить мясо-костный или
костный бульон, как указано выше. Рис перебирают, хо¬
рошо промывают, кладут в кастрюлю и заливают кипя¬
щей водой. Выдержав пять минут, воду сливают.
Очищенные, обмытые и нарезанные лук репчатый —
полукольцами, морковь и петрушку — соломкой кладут
на сковороду с разогретым сливочным маслом, ставят на
огонь и при частом помешивании пассеруют на умеренном
огне 15 минут.
Свежие помидоры моют, разрезают пополам и проти¬
рают на бурачной терке или берут готовую томат-пасту,
слегка разводят бульоном, выливают на сковороду с разо¬
гретым сливочным маслом, ставят на огонь и при помеши¬
вании пассеруют на умеренном огне пять минут.
В кастрюлю с горячим бульоном кладут пассерован¬
ные корнеплоды, подготовленный рис и при слабом кипе¬
нии варят 20 минут. Затем добавляют пассерованные
помидоры, лавровый лист, соль, перец горошком и при
слабом кипении варят еще 10—15 минут.
При подаче на стол в тарелки кладут по кусочку мяса
(если бульон мясо-костный), наливают суп и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. По же¬
ланию суп можно заправить сметаной.
На 1 стакан риса: бульона — 1,4 л, моркови — 1 корень,
петрушки — 1/2 корня, лука репчатого — 2 головки, свежих
помидоров —4—5 шт. или томат-пасты — 1 столовая ложка,
масла сливочного — 40 г; зелень, специи и сметана — по вкусу.
Суп томатный вегетарианский. Свежие помидоры моют,
разрезают пополам, протирают на бурачной терке или
берут готовую томат-пасту, разбавляют водой и выливают
на сковороду с разогретым сливочным маслом. Поставив
на умеренный огонь и помешивая, пассеруют 5 минут.
В кастрюлю с кипящей водой кладут кубики концен¬
трированного мясного бульона, размешивают и, помеши¬
вая, тонкой струей всыпают манную крупу. Варят при
151

слабом кипении 8 минут. Под конец варки добавляют
пассерованные томаты и соль.
При подаче на стол тарелки с супом заправляют разо¬
гретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 4 кубика концентрированного бульона: воды — 2 л,
свежих помидоров — 5—6 шт. или томат-пасты — 1 столовая
ложка, крупы манной — 1/2 стакана, масла сливочного — 50 г;
зелень и соль — по вкусу.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из отваренных и протертых через,
сито овощей,, круп, бобовых культур, мясных и рыбных
продуктов. По консистенции (густоте) они представляют
собой однородную массу без густого осадка.
Для того, чтобы суп получился однородной консистен¬
ции и не расслаивался, в него добавляют пассерован¬
ную в масле муку и проваривают с супом в течение 20—
25 минут. Основой для супа служит пюре одного или не¬
скольких видов овощей, бобов, круп и мясных продуктов.
Если суп получается густым, его разбавляют бульоном,
отваром из овощей, грибов или молоком.
Перед подачей на стол, для улучшения его вида и вкуса,
в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла. Пи¬
тательность супа и вкус можно повысить добавлением
сливок, сметаны или яичной заправки. К супам-пюре
подают гренки из белого хлеба, нарезанного кубиками
1X1X1 сантиметр и подрумяненного в духовой, или
пирожки с различной начинкой. -
Суп-пюре из овощей. Очищенный, промытый и мелко
нарезанный лук репчатый кладут на сковороду с разогре¬
тым маслом, ставят на умеренный огонь и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
сливочным маслом, ставят на умеренный огонь и при час¬
том помешивании пассеруют до светло-желтого цвета.
Сняв с огня, разводят горячим молоком при непрерывном
помешивании веничком. Полученный молочный соус ки¬
пятят пять минут и процеживают через сито.
Желтки свежих яиц взбивают веничком, вливают про¬
кипяченное и охлажденное до 70 градусов молоко, ставят
на огонь, непрерывно помешивая веничком, варят при
152

температуре не выше 70 градусов, пока масса не загустеет
и не станет однородной. Полученную яичную заправку сни¬
мают с огня и пропускают через сито.
В кастрюлю кладут очищенные, промытые и мелко
нарезанные морковь и репу, добавляют немного сливочного
масла и небольшое количество воды. Накрыв кастрюлю
крышкой, ставят на огонь и, изредка помешивая, тушат
15 минут. После этого добавляют пассерованный лук,
очищенный, промытый и нарезанный дольками карто¬
фель, перебранный и промытый рис, воду, соль. Поста¬
вив на умеренный огонь, варят 30—35 минут. Сняв о
огня, немного остужают и протирают через сито вместе
с отваром.
В кастрюлю переносят протертую массу, соединяют
с молочным соусом, вливают горячее молоко или бульон,
перемешивают и добавляют соль. Поставив на умеренный
огонь, при слабом кипении варят 10 минут. После этого
суп охлаждают до 70 градусов, соединяют с яичной за¬
правкой и размешивают. Подают на стол с гренками.
В тарелки кладут консервированный зеленый горошек
и по кусочку сливочного масла. Такой суп можно готовить
на костном бульоне.
На 4 корня моркови: лука репчатого —2 головки, репы —
150 г, риса — */4 стакана, картофеля—3—4- клубня, зеленого
горошка— г/4—Vа стакана, молока — 2 стакана, соли —по
вкусу, масла сливочного — 50 г, воды — 0,5 л.
Для молочного соуса: муки пшеничной—2 столовых ложки,
масла сливочного, — 40 в, молока — 2 стакана.
Для яичной заправки: желтков яиц — 3 шт., молока —* 1,5
стакана.
Суп-пюре из зеленого горошка. Первый рецепт.
Сварить костный бульон, как указано выше. Очищенные,
обмытые и нарезанные лук репчатый — полукольцами, а
морковь и петрушку — соломкой кладут на сковороду
с разогретым сливочным маслом, ставят на умеренный
огонь и, помешивая, пассеруют 15 минут.	"
Муку пшеничную просеивают, высыпают на сковороду
с разогретым сливочным маслом и ставят на умеренный
огонь. При частом помешивании пассеруют до светло¬
желтого цвета. Сняв с огня, немного остужают и неболь¬
шой струей вливают бульон, непрерывно помешивая
веничком. Полученный белый соус при непрерывном по¬
мешивании варят пять минут, после чего процеживают
через сито.
153

Желтки свежих яиц взбивают веничком, вливают про¬
кипяченное и охлажденное до 70 градусов молоко или
свежие сливки и ставят на слабый огонь. Непрерывно
взбивая веничком массу, варят при температуре 70 гра¬
дусов, пока она не загустеет. Приготовленную яичную
заправку процеживают через сито.
Сушеный зеленый горошек перебирают, промывают,
кладут в кастрюлю, вливают костный бульон (без соли) на
2 см выше уровня гороха, выдерживают в течение двух ча¬
сов и затем ставят кастрюлю на огонь. При слабом кипении
варят до полуготовности (40 минут). Затем добавляют
пассерованные корнеплоды и при слабом кипении варят
до готовности. Сваренный горошек и коренья вместе с от¬
варом протирают через сито, перекладывают в кастрюлю
и вливают белый соус. Полученную массу разводят бульоном
до нужной густоты, добавляют соль и доводят до кипения.
Готовый суп охлаждают до 70 градусов, вливают яич¬
ную заправку: разливают в тарелки, кладут по кусочку
сливочного масла и подают на стол. Гренки к супу подают
отдельно.
На 300 г сушеного зеленого горошка: лука репчатого — 2
гсловки, моркови — 1 корень, петрушки — 1/2 корня, масла сли¬
вочного—40 г, соль — по вкусу; на приготовление белого соуса:
муки пшеничной — 2 столовых ложки, масла сливочного —
40 г, бульона —1,5 стакана; на приготовление яичной заправки:
желтков — 4 шт., молока — 2 стакана; на варку бульона: кос¬
тей — 500 г, воды — 1,2 л.
Второй рецепт. Свежезамороженный зеленый
горошек слегка отмораживают, кладут в кастрюлю, зали¬
вают теплой водой на 1 см выше уровня горошка и выдер¬
живают 30 минут. Затем ставят на огонь и при слабом ки¬
пении варят до готовности. Немного остудив, протирают
через сито вместе с отваром.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
сливочным маслом, ставят на огонь и, помешивая, пассе¬
руют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, разводят го¬
рячим молоком, все время помешивая веничком. Снова
ставят на огонь и при слабом кипении проваривают в те¬
чение десяти минут. Полученный молочный соус пропус¬
кают через сито.
Протертый горошок кладут в кастрюлю, добавляют
молочный соус, разводят горячим молоком или горячей
водой до нужной густоты. Добавив по вкусу соль, раз¬
мешивают, ставят на огонь и прогревают до 80 градусов.
154

Готовый суп подают на стол с гренками. В тарелки с супом
кладут по кусочку сливочного масла.
Такой суп-пюре можно приготовить из консервирован¬
ного горошка. Для этого надо обтереть банку, вскрыть,
протереть содержимое вместе с заливкой через сито.
Остальные процессы выполняют так же, как и для
свежезамороженного зеленого Горошка. Норма консерви¬
рованного горошка — двб' банки по 380 г (включая заливку).
На 600 г свежезамороженного зеленого горошка: масла сли¬
вочного—20 2, воды — ~3*стакана, молока — 3 стакана, соли —
по вкусу; для молочногд соуса: муки — 2 столовых ложки,
масла сливочного— 40 г, молока— 1,5 стакана.
Суп-пюре из гороха. Первый рецепт. Сварить
костный бульон, как указано выше. Очищенные, помы¬
тые и нарезанные лук репчатый — полукольцами, а мор¬
ковь и петрушку — соломкой кладут на сковороду с разо¬
гретым сливочным маслом, ставят на умеренный огонь
и, помешивая, пассеруют 15 минут.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогре¬
тым сливочным маслом, ставят на умеренный огонь и при
помешивании пассеруют до получения светло-желтого
цвета. Сняв с огня, немного охлаждают и при непрерывном
помешивании вливают горячий бульон. Полученный белый
соус при слабом кипении, помешивая, варят 5 минут
и процеживают через сито.
Лущеный горох перебирают, два-три раза промывают
теплой водой, укладывают в кастрюлю, заливают горячим
бульоном на 1 см выше уровня гороха и варят до готовности,
доливая горячий бульон по мере его выкипания. В конце
варки добавляют пассерованные коренья и кипятят еще
20 минут. Затем горох и коренья протирают через сито вмес¬
те с отваром, перекладывают в кастрюлю, добавляют бе¬
лый соус, соль, ставят на огонь и при слабом кипении ва¬
рят 10—15 минут.
Суп-пюре подают на стол с гренками. В тарелки с
супом кладут по кусочку сливочного масла. Горох лущеный
для супа-пюре можно варить с копченой грудинкой. Ее
норма на порцию — 30—40 г.
Костный бульон можно заменить сухими мясными буль¬
онными кубиками из расчета один кубик на порцию.
На 500 а костей: воды— 1,8 л, гороха лущеного — 250 г,
лука репчатого — 2 головки, муки пшеничной — 3 столовых
ложки, моркови — 1 корень, петрушки — г/2 корня, жира 50 а;
соль — по вкусу.
155

Второй рецепт. Морковь, петрушку' и лук реп¬
чатый, а также белый соус приготовить как указано в
первом рецепте. Желтки свежих яиц отделяют от белков,
взбивают ложкой или веничком, вливают прокипяченное
и охлажденное до 70 градусов молоко или свежие сливки
и ставят на слабый огонь. Непрерывно взбивая массу ве¬
ничком, варят при температуре не выше 70 градусов, пока
она не загустеет и не получится однородной. Приготовлен¬
ную яичную заправку процеживают через сито.
Лущеный горох перебирают, промывают теплой водой,
перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой на
1 см выше уровня гороха и ставят на умеренный огонь.
Варят при слабом кипении до полуготовности (40 минут),
доливая горячую воду по мере выкипания.
В конце варки добавляют' пассерованные коренья и
варят еще 20 минут, после чего горох и коренья протирают
через сито вместе с отваром. Полученную протертую массу
снова кладут в кастрюлю, добавляют яичную заправку,
размешивают и прогревают до 70 градусов.
Готовый суп подают на стол с гренками. В тарелки
с супом кладут по кусочку сливочного масла.
На 2^0 г гороха лущеного:	воды—1,6 л, соли — по
вкусу, лука репчатого — 2 головки, моркови — 1 корень, петру¬
шки — */*, масла сливочного — 40 г; на приготовление яичной
заправки: желтков — 3 шт., молока — 1,5 стакана; для белого
соуса: муки — 2—3 столовых ложки, масла сливочного —40 г,
горячей воды или молока — 2 стакана.	•
Суп-пюре из моркови на бульоне, В сотейник или ско¬
вороду кладут очищенные, помытые и нарезанные лук
репчатый — полукольцами, а петрушку — соломкой, до¬
бавляют сливочное масло, ставят на умеренный огонь и,
помешивая, пассеруют 10 минут.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
сливочным маслом и, помешивая, пассеруют до светло¬
желтого цвета. Сняв с огня, охлаждают до 80 градусов
и, помешивая веничком, вливают немного горячего бульона.
Полученный белый соус кипятят в течение пяти минут,
а затем процеживают через сито.
Желтки свежих яиц взбивают веничком, вливают про¬
кипяченное до 70 градусов молоко или свежие сливки
и ставят на слабый огонь. Непрерывно взбивая венич¬
ком, массу варят при температуре 70 градусов, пока она
156

не загустеет и не получится однородной. Приготовленную
яичную заправку процеживают через сито.
Рис, промытый теплой водой, всыпают в кастрюлю,
наливают бульон, ставят на умеренный огонь и варят при
слабом кипении до готовности (30 минут).
Очищенную, обмытую и нарезанную соломкой мор¬
ковь кладут в кастрюлю, наливают бульон, ставят на
огонь и при слабом кипении варят 30 минут. Затем добав¬
ляют пассерованный лук и петрушку и варят до готовности,
после чего все вместе с отваром протирают через сито,
переносят в кастрюлю, добавляют белый соус и разводят
бульоном до нужной густоты. Размешав, добавляют соль,
ставят на огонь, доводят до кипения и снимают с огня.
Полученный суп-пюре охлаждают до 70 градусов, до¬
бавляют яичную заправку и нагревают до 70 градусов.
Следует помнить, что суп с яичной заправкой кипятить
нельзя. Подают на стол с гренками. В тарелки с супом
кладут отваренный рассыпчатый рис и по кусочку сли¬
вочного масла.
, На 500 з костей: воды—1,2 л; моркови — 700 з, лука
репчатого — 2 головки, петрушки —1 корень, масла сливоч¬
ного — 20 з; соль — по вкусу; для белого соуса: муки пшенич¬
ной — 2—3 столовых ложки, масла сливочного — 40 з, бульо¬
на —1 стакан; для яичной заправки: желтков — 3 шт., молока
или бульона — 1,5 стакана.
Суп-пюре из моркови на молоке. Первый ре¬
цепт. Приготовить яичную заправку и отварной рис,
как указано выше. Очищенную, обмытую и нарезанную
соломкой морковь кладут в кастрюлю, наливают воды
до половины уровня моркови, добавляют сливочное масло,
соль, сахар и ставят на огонь. Накрыв кастрюлю крыш¬
кой, доводят массу до кипения и, периодически помеши¬
вая, тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем
добавив половину отваренного риса, при слабом кипении ва¬
рят еще 30—40 минут. Сняв с огня, смесь немного охлаж¬
дают и протирают через сито вместе с отваром.
Полученное пюре перекладывают в кастрюлю, раз¬
водят горячим молоком до нужной густоты, добавляют
соль, ставят на огонь и доводят до кипения. Полученный
суп-пюре охлаждают до 70 градусов, вливают яичную за¬
правку и нагревают до 70 градусов. Подают на стол с грен¬
ками. В тарелки с супом кладут по кусочку сливочного
масла и вторую половину нормы отваренного риса. ,

На 700 г моркови: воды — 2 стакана, молока — 3 стакана,
риса—1/2 стакана, масла сливочного — 20 г\ соль и сахар — по
вкусу; для яичной заправки: желтков — 3 шт., молока —
1,5 стакана.
Второй рецепт. Приготовить яичную заправку,
как указано выше. Очищенную, промытую и нарезанную
соломкой морковь кладут в сотейник, добавляют сливоч¬
ное масло, ставят на умеренный огонь и, помешивая, пас¬
серуют десять минут. После этого массу перекладывают
в кастрюлю, вливают горячую воду до половины уровня
моркови, накрывают крышкой, ставят на огонь и при сла¬
бом кипении тушат до готовности.
Тушеную морковь протирают через сито вместе с от¬
варом. Полученное пюре кладут в кастрюлю, разводят
молохом до нужной густоты, добавляют соль, сахар и
ставят на огонь. Доведя до кипения, снимают с огня,
охлаждают до 70 градусов и соединяют с яичной заправ¬
кой. Подают на стол вместе с гренками. В тарелки с супом
кладут по кусочку сливочного масла.
На 800 г моркови: воды — 2 и молока — 3 стакана, масла
сливочного — 20 г; сахар и соль — по вкусу; для яичной
заправки — желтков — 3 шт., молока—1,5 стакана.	.
Суп-пюре из помидоров. Муку пшеничную высыпают
на сковороду с разогретым сливочным маслом, ставят на
огонь и, помешивая, пассеруют до светло-желтого цвета.
Сняв с огня, разводят горячим молоком, непрерывно по¬
мешивая веничком. Полученный молочный соус кипятят
5 минут и процеживают через сито.
Рис перебирают, хорошо промывают теплой водой,
укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством
годы и добавляют немного соли. Поставив на огонь, ва¬
рят при слабом кипении 30 минут, после чего отделяют
с г воды.
В сотейник кладут очищенные, промытые и нарезанные
лук репчатый — полукольцами, а морковь и петрушку —
соломкой. Добавляют сливочное масло, ставят сотейник
на огонь и, помешивая, пассеруют в течение 15 минут.
Свежие помидоры моют, разрезают пополам, про¬
пускают через бурачную терку, выливают в кастрюлю
и добавляют пассерованные корнеплоды. Все это разводят
небольшим количеством воды, ставят на огонь, накрывают
кастрюлю крышкой и при слабом кипении варят до готов¬
158

ности. Сняв с огня, слегка охлаждают и протирают через
сито вместе с отваром.
Протертую массу кладут в кастрюлю о молочным со¬
усом, перемешивают, добавляют соль и разводят горя¬
чей водой или бульоном до нужной густоты. Добавив
отваренный рис, ставят на огонь и при слабом кипении
варят 10 минут.
Суп подают на стол с гренками. В тарелки с супом
кладут сметану. Свежие помидоры можно заменить то¬
мат-пастой. Суп-пюре из помидоров готовят еще на костном
бульоне. В этом случае воду заменяют бульоном.
На 700 г помидоров или 3 столовых ложки томат-пасты:
лука репчатого — 2 головки, моркови — 2 корня, петруш¬
ки — 1 корень, риса — */4 стакана, воды — 3—4 стакана,
масла сливочного — 20 г, соль — по вкусу; ддя молочного соуса:
муки пшеничной —2—3 столовых ложки, масла сливочного —
40 г, молока — 1,5 стакана.
Суп-пюре из картофеля. Первый рецепт. Сва¬
рить костный бульон. Очищенные, обмытые и нарезанные
лук репчатый — полукольцами, а морковь и петрушку —
соломкой кладут на сковороду с разогретым жиром, ста¬
вят на-умеренный огонь и, помешивая, пассеруют 15 минут.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогре¬
тым жиром, ставят на умеренный огонь и, помешивая,
пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, немного
охлаждают и при непрерывном помешивании веничком
постепенно вливают горячий бульон. Полученную массу
ставят на огонь и при слабом кипении варят 5 минут. Го¬
товый белый соус процеживают через сито.
Желтки свежих яиц взбивают веничком, вливают про¬
кипяченное и охлажденное до 70 градусов молоко или
свежие сливки и ставят на слабый огонь. Непрерывно
взбивая веничком, массу варят при температуре до 70
градусов, пока она не загустеет и не получится однород¬
ной. Готовую яичную заправку процеживают через сито.
Очищенный и промытый картофель нарезают дольками,
кладут в кастрюлю, заливают горячим бульоном и ставят
на умеренный огонь. При слабом кипении варят 15 минут,
добавляют пассерованные коренья и снова варят 15—20
минут. Сняв с огня, немного охлаждают. Сваренные кар¬
тофель и коренья вместе с отваром протирают через сито,
перекладывают в кастрюлю, добавляют белый соус, раз¬
водят бульоном до нужной густоты, солят и доводят до ки¬
пения.

Готовый суп-пюре охлаждают до".70 градусов, добавля¬
ют яичную заправку и перемешивают. На стол подают
с гренками. В тарелки с супом кладут по кусочку сливоч¬
ного масла.
На 500 г костей: воды— 1,0 л, картофеля—800 г, морко¬
ви — 2 корня, петрушки — 1 корень, лука репчатого —
2 головки, масла сливочного — 20 а, соль — по вкусу; для белого
соуса: муки пшеничной 2—3 столовых ложки, масла сливоч¬
ного — 40 г, бульона — 1 стакан; для яичной заправки: желт¬
ков — 3 шт., молока — 1,5 стакана.
Второй рецепт. В кастрюлю наливают молоко,
ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и сни¬
мают с огня.
Очищенные, обмытые и нарезанные картофель — доль¬
ками, лук репчатый — полукольцами кладут в кастрюлю,
заливают горячей водой почти вровень с картофелем и ста¬
вят на огонь. При слабом кипении варят 30—35 минут.
Сняв с огня, немного охлаждают и вместе с отваром проти¬
рают через сито.	.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогретым
сливочным маслом, ставят на умеренный огонь и пассе¬
руют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, разводят
горячим молоком, все время помешивая веничком. После
этого снова ставят на огонь и при слабом кипении варят
10 минут. Полученный молочный соус процеживают через
сито.
. Приготовить яичную заправку, как указано выше.
Протертый картофель с луком и отваром перекладывают
в кастрюлю, добавляют молочный соус и разводят горячим
молоком до нужной густоты. Добавив соль по вкусу, ста¬
вят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня,
суп охлаждают до 70 градусов. Перед подачей на стол
в готовый суп дают яичную заправку, наливают в тарелки
и кладут по кусочку сливочного масла. Гренки подают
отдельно.
На 800 г картофеля: лука репчатого — 2—3 головки, воды
и молока — по 2 стакана, масла сливочного — 20 г, соль — по
вкусу; для молочного соуса: муки пшеничной — 2 столовых
ложки, масла сливочного — 40 г, молока—1,5 стакана; для
яичной заправки: желтков— 3 шт., молока— 1,5 стакана.
Суп-пюре из риса. Муку пшеничную высыпают на ско¬
вороду с разогретым сливочным маслом, ставят на огонь
и, помешивая, пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв
с огня, разводят горячим молоком, непрерывно помеши-
Ш)

Салат

Бутерброды

Ростбиф

загустеет и не станет однородной. Полученную яичную
заправку снимают с огня и процеживают через сито.
Свежие шампиньоны или белые грибы перебирают,
моют, зачищают и мелко нарезают. Нарезанные грибы
кладут в сотейник, добавляют сливочное масло, немного
воды и, накрыв крышкой, ставят на умеренный огонь.
Периодически помешивая, тушат 25—30 минут, добавляя
в процессе тушения горячую воду взамен испарившейся.
Тушеные грибы вместе с пассерованной морковью и репча¬
тым луком пропускают через мясорубку. Измельченную
массу переносят в кастрюлю, соединяют с молочным соу¬
сом и на слабом огне варят 25 минут, удаляя образовав¬
шуюся на поверхности пену. Затем массу протирают через
частое сито и полученное пюре разбавляют кипящей
водой или бульоном до - нужной густоты. После этого
суп ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до
70 градусов, заправляют яичной заправкой, добавляют
соль и размешивают.
Подают на стол с гренками. В тарелки кладут по ку¬
сочку сливочного масла. Часть проваренных молотых
грибов можно положить в тарелки.
На 350 г свежих грибов: лука репчатого—1 головка, морко¬
ви — 1 корень, масла сливочного — 40 е, воды — 1,3 л, соль —
по вкусу; для молочного соуса: муки пшеничной — 2 столо¬
вых ложки, масла сливочного — 40 г, молока — 1,5 стакана; для
яичной заправки: желтков — 3 шт., молока — 1,5 стакана.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Готовят прозрачные супы на мясо-костном, курином
или рыбном бульоне. Суп без гарнира подается в чашках,
а с гарниром — в тарелках. На отдельной малой тарелке
подают пирожки, кулебяку, расстегаи или гренки.
Гарнир для прозрачного супа готовят из разных ово¬
щей, круп, макаронных и мясных изделий отдельно, что¬
бы сохранить прозрачность бульона. Для того чтобы
бульон был прозрачным, его варят при слабом кипении
и в процессе варки снимают пену и почти весь жир.
Для приготовления прозрачного костного бульона при¬
годны только говяжьи кости, кроме позвоночных. Свиные
и телячьи кости непригодны, так как бульон из них полу¬
чается мутный и плохо осветляется.
Прозрачный бульон. Говяжьи кости промывают, на¬
рубают кусками, кладут в кастрюлю, заливают холодной
№2

водой из расчета 200 г воды на 100 г костей, ставят на огонь
и при слабом кипении варят 2,5—3 часа. В процессе варки
периодически снимают всплывшие жир и пену, так как
при длительной варке жир придает бульону салистый вкус,
а пена — муть. Готовый бульон процежиьают через сал¬
фетку или частое сито и охлажадют до 70 градусов.
Для осветления бульона берут мясо 3-го сорта (мякоть,
голяшки, шеи), снимают его с костей, нарезают кусочка¬
ми и пропускают через мясорубку. Молотое мясо кладут
в отдельную кастрюлю, заливают холодной водой из рас¬
чета 200 г воды на 100 г молотого мяса. Настояв его в течение
полутора часов, добавляют сырой яичный белок, соль и хо¬
рошо перемешивают. Вводят в процеженный и охлажден¬
ный до 70 градусов бульон, добавляют сырой сельдерей,
нарезанный кусочками и подпеченные на сковороде мор¬
ковь, петрушку, лук репчатый, хорошо промывают и
ставят на огонь. Варят при слабом кипении один час, сни¬
мая при этом с поверхности жир и пену.
Готовый бульон снимают с огня, дают отстояться и
процеживают через салфетку или частое сито. Из остатка
от процеживания готовят фарш для запеканки.
На 500 г костей: мяса 3-го сорта — 150 г, белок одного яйца,
моркови—1 корень, петрушки—t/^ корня, сельдерея */4 кор¬
ня, лука репчатого— 1 головка, соль—по вкусу; воды — 1,5 л.
Бульон из мясных бульонных кубиков. Бульонные
мясные кубики растворяют в горячей воде из расчета два
кубика на 0,5 л воды и используют как прозрачный бульон
из мяса.	;
Применение бульонных кубиков из мяса значительно
ускоряет приготовление блюда и особенно удобно в по¬
ходах, на загородных прогулках и т. д.
Куриный бульон. Выдержав свежезабитую птицу при
комнатной температуре 5 часов, погружают ее на 2—3
минуты в кипяток, чтобы легче было удалить перья и пух,
после чего ощипывают, начиная с хвоста по направлению
к голове.
Ощипанную курицу выдерживают в холодном месте
12 часов, затем опаливают на пламени газовой или спир¬
товой горелки для удаления пуха. После этого отрубают
шейку, лапки, вскрывают ножом брюшную полость на
1,5—2 сантиметра выше анального отверстия и подреза¬
ют кожицу до выступа грудной кости. Затем осторожно
6*
163

извлекают желудок и внутренности, не повредив находя¬
щийся у печени желчный пузырь, удаляют оставшиеся
кишки, а также зоб (через шейное отверстие).
Потрошеную курицу тщательно моют холодной во¬
дой и удаляют пеньки. Желудок разрезают, очищают
и снимают с него пленку. Лапки ошпаривают кипятком,
снимают кожицу и отрубают когти. С печени осторожно
удаляют желчный пузырь и все потроха промывают.
В нижней части брюшка с обеих сторон делают по од¬
ному надрезу и заправляют в них ножки, а крылышки
поворачивают за спинку (куриную тушку можно нарезать
на куски).
Подготовленные и промытые курицу и потроха кладут
в кастрюлю, добавляют очищенные, обмытые и нарезан¬
ные по длине морковь, петрушку, листик сельдерея, раз¬
резанный пополам репчатый лук и заливают холодной
водой. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на уме¬
ренный огонь и при слабом кипении варят до готовности
один-два часа, в зависимости от возраста и величины
курицы. Появляющиеся при варке жир и пену снимают
ложкой.
Готовность определяют вилкой: если она при неболь¬
шом нажатии свободно протыкает ножку, тушку считают
сваренной. Вынув курицу и потроха, бульон процеживают
через салфетку или частое сито.
На 1 курицу весом до 1 кг: воды — 2 — 2,5 л, моркови —
2 корня, петрушки — 1 корень, сельдерея — 1 листик, лука
репчатого — 1 головка; соль — по вкусу.
Бульон с домашней лапшой. Сварить мясо-костный,
костный или куриный бульон, как указано выше.
Просеянную муку насыпают на доску горкой, делают
всередине углубление, вливают в него отбитые свежие
яйца, немного холодной воды, а также соль. Замесив
крутое тесто, тонко раскатывают и посыпают мукой.
Когда раскатанное тесто немного подсохнет, нарезают
полосками шириной 3—4 сантиметра, складывают их в
5—6 слоев и нарезают соломкой. Полученную лапшу
раскладывают тонким слоем на решето или чистую бу¬
магу, подсушивают в течение двух часов, после чего про¬
сеивают от излишней муки через сито.
Очищенные, промытые и нарезанные морковь и пет¬
рушку—соломкой, а лук репчатый—полукольцами кла¬
164

дут на сковороду с разогретым маслом и при частом
помешивании пассеруют до золотистого цвета.
В кастрюлю с процеженным горячим бульоном кла¬
дут пассерованные овощи и ставят на огонь. Когда бульон
кипит, при помешивании всыпают лапшу, добавляют
черный перец горошком, соль по вкусу и при слабом
кипении варят 20—25 минут.
При подаче на стол в тарелки кладут кусочки мяса
(если бульон был мясо-костный), наливают суп и посы¬
пают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 2 л бульона: для приготовления лапши — муки пшенич¬
ной — 150 г, яиц — 1 шт., соли — х/2 чайной ложки, воды —
1,5—2 столовых ложки; на пассеровку кореньев: масла сливоч¬
ного — 20 г, моркови —1 корень, петрушки — 1/а корня; соль,
специи и зелень — по вкусу.
Бульон с рисом. Сварить прозрачный мясной или
куриный бульон, как указано выше. Рис перебирают,
хорошо промывают теплой водой, кладут в кастрюлю, за¬
ливают горячим бульоном или кипятком. Добавив соль,
ставят на умеренный огонь и при слабом кипении варят
30 минут. Затем снимают с огня, откидывают на сито
и промывают горячей водой. При подаче на стол в тарелки
кладут отваренный рассыпчатый рис и наливают горя¬
чий прозрачный бульон.
На 2 л бульона: риса — х/2 стакана, соль — по вкусу.
Бульон с гренками. Сварить прозрачный бульон, как
указано выше. Черствый белый пшеничный хлеб наре¬
зают кусочками размером примерно 1X1X1 сантиметр,
кладут на противень, ставят в духовой шкаф и подрумя¬
нивают. При подаче на стол в тарелки наливают горячий
бульон. Отдельно подают гренки.
На 2 л бульона: гренок — 150 г.
Бульон с макаронными изделиями. Сварить прозрач¬
ный бульон, как указано выше. Вермишель, лапшу, звез¬
дочки, ушки и другие мелкие макаронные изделия переби¬
рают, опускают в кастрюлю с горячей водой на 2 минуты,
процеживают через дуршлаг и перекладывают в каст¬
рюлю с кипящим бульоном и при слабом кипении, поме¬
шивая, варят до готовности (10—15 минут). При подаче
в тарелки кладут отварные макаронные изделия, наливают
165

бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 2 л бульона: макаронных изделий — 100— 125 з.
Бульон с пельменями. Сварить прозрачный бульон,
как указано выше. Мясо (50% говядины и 50% свинины)
снимают с костей, удаляют сухожилия, нарезают кусоч¬
ками и пропускают через мясорубку вместе с очищен¬
ными и нарезанными кусочками репчатого лука. В мо¬
лотое мясо добавляют соль, перец молотый, сливочное
масло, бульон или воду и полученный фарш хорошо пе¬
ремешивают.
Пшеничную муку высыпают горкой на доску, делают
в горке углубление, вливают в него отбитые от скорлупы
яйца, наливают подсоленной воды и перемешивают. Затем,
подсыпая муку, хорошо вымешивают от краев к центру
в довольно крутое тесто и выдерживают его в течение
35 минут. После этого тесто раскатывают на пласт толщи¬
ной до двух миллиметров, смазывают взбитым белком и при
помощи рюмки или специальной выемки вырезают кру¬
жочки. На подготовленные кружочки кладут небольшие
шарики, скатанные из фарша, складывают, защипывают
края и выкладывают на чистое полотенце.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускают
сырые пельмени и при слабом кипении варят, пока они
не всплывут (7—10 мин). Всплывшие пельмени выбирают
шумовкой. Для приготовления бульона с пельменями
можно взять имеющиеся в продаже сырые пельмени,
а также концентрированный мясной бульон в кубиках.
При подаче на стол в тарелки кладут пельмени, залива¬
ют прозрачным бульоном и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 1,6 л бульона: для фарша — мяса говяжьего и* сви¬
ного — по 150 з, лука репчатого — 1 головка, масла сливоч¬
ного — 10 г, бульона или воды — 3 столовых ложки, соли — 1/а
чайной ложки; перец молотый и зелень— по вкусу; для теста —
муки пшеничной — 1 стакан, воды — 1—1,5 столовой ложки,
яиц— 1/2 шт., соль — по вкусу.
Бульон с клецками. Сварить мясо-костный или кури¬
ный бульон, как указано выше.
Клецки из пшеничной муки. Просеян¬
ную муку всыпают в небольшую миску. Добавляют отби¬
тое яйцо, немного воды и размешивают. Более вкусные
166

клецки получаются, если растереть желток со сливочным
маслом, положить взбитый белок, соль, смешать с мукой
и вымесить, как указано выше.
Клецки из манной крупы. В кастрюлю
вливают бульон, кладут сливочное масло, соль и дают
вскипеть. Затем всыпают манную крупу, хорошо разме¬
шивают и варят 4—5 минут, после чего снимают с огня,
охлаждают до 50 градусов, добавляют взбитое яйцо, соль
и размешивают.
Клецки картофельные. Картофель чистят,
кладут в кастрюлю с кипящей водой, добавляют соль
и при слабом огне варят до готовности. Затем воду сли¬
вают, кастрюлю с картофелем ставят минут на пять
в духовой шкаф для подсушки. После этого картофель
взбивают картофелемялкой, добавляют просеянную муку,
взбитое сырое яйцо и хорошо вымешивают.
Клецки варят отдельно в небольшой кастрюле. Не¬
большие кусочки теста опускают чайной ложкой, смочен¬
ной в холодной воде, в кипящий бульон и варят на сла¬
бом огне. Готовые клецки шумовкой кладут на тарелки,
наливают бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.
На 1,8 л бульона: на клецки из пшеничной муки — муки —
150 а, свежих яиц — 2 шт., бульона или воды — до одного ста¬
кана, масла сливочного — 20 а, соль — по вкусу; на клецки из
манной крупы — крупы — 5 столовых ложек, свежих яиц —2 шт.,
бульона или воды — до одного стакана, масла сливочного — 20 а,
соль — по вкусу; на клецки из картофеля — картофеля — 200 а,
муки пшеничной — 4 столовых ложки, свежих яиц — 4 шт.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы варят с крупами, макаронами и муч¬
ными изделиями, со свежим или сухим и консервиро¬
ванным молоком. По наличию витаминов, минеральных
солей и легкой усвояемости молочные супы занимают пер¬
вое место. Приготовить их очень просто, времени за¬
трачивается мало.
Для приготовления молочного супа необходима спе¬
циальная кастрюля — обычно алюминиевая с толстыми
стенками и дном. Поскольку макаронные изделия и кру¬
пы (кроме мелко дробленных) плохо развариваются в цель-
ром молоке, их сначала отваривают в воде в течение
5—6 минут, а затем в молоке. Если молоко разбавлено
167

водой, крупяные и мучные засыпки можно предварительно
не варить в воде.
Для приготовления молочных блюд из сухого молока
его предварительно разводят в теплой воде. На один литр
воды берут 140—160 граммов сухого молока. Сперва его
растворяют в небольшом количестве воды до получения
сметанообразной массы, а затем при помешивании добав¬
ляют остальную воду и фильтруют через цедилку. При¬
готовленное таким образом молоко сливают в кастрюлю,
ставят на умеренный огонь и доводят до кипения.
Суп молочный с манной крупой. В кастрюлю вливают
молоко и ставят на умеренный огонь. Когда оно заки¬
пит, всыпают манную крупу и при частом помешивании
доводят до кипения. Добавив по вкусу солб, сахар, при
слабом кипении варят 20 минут. При подаче на стол в тарел¬
ки с супом кладут по ‘кусочку сливочного масла. Если суп
готовят на разбавленном молоке, его надо взять 300—400,
а воды —200—100 г на порцию.
На 2 л молока: манной крупы — 120 г, соли — 1 чайная
ложка, сахара — 1 столовая ложка, масла сливочного —
20 — 40 г.
Суп молочный с рисом. Рис трижды промывают теп¬
лой водой (температурой 40, 50 и 60 градусов) и кладут
в кастрюлю. Влив воду, ставят на огонь и при слабом
кипении и помешивании варят 5—6 минут, после чего
сливают воду.
В кастрюлю наливают молоко и ставят на умеренный
огонь. Когда молоко закипит, добавляют подготовленный
рис, доводят до кипения, всыпают соль и сахар по вкусу
и при слабом кипении варят 25 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом кладут кусочек
сливочного масла.
Если суп приготовляют на разбавленном молоке, его
берут 300—400, а воды — 200—100 г на порцию.
На 2 л молока: риса —3/^ стакана, сахара — 1 столовая
ложка, масла сливочного — 1—2 столовых ложки, соль — по
вкусу.
Суп молочный с пшеном. Пшено перебирают, трижды
моют теплой водой (температура воды 40, 50 и 60 граду¬
сов) и кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Добавив сахар и сливочное масло, ставят на умеренный
огонь, накрывают крышкой и варят до загустения. За¬
тем вливают кипящее молоко и горячую воду, добавляют
168

соль, перемешивают и при слабом кипении варят еще 10—
15 минут. При подаче на стол в тарелки с супом кладут
по кусочку сливочного масла.
На стакан пшена: воды — 2 стакана, сахара — 1—2 столо¬
вых ложки, масла сливочного—2 столовых ложки, молока —
5 стаканов и кипятка — 2 стакана; соль — по вкусу.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макароны
перебирают, измельчают, кладут в кастрюлю, заливают
кипятком и ставят на огонь. При слабом кипении варят
6 минут, после чего процеживают. В кастрюлю вливают
молоко и ставят на огонь. Когда молоко закипит, кла¬
дут подготовленные макароны и при слабом кипении ва¬
рят 10 минут. Добавив соль и сахар по вкусу, варят еще
10 минут, а вермишель и звездочки — 5 минут. При по¬
даче на стол в тарелки с супом кладут по кусочку сливоч¬
ного масла.
На 2 л молока: макарон — 160 г, соли — по вкусу, саха¬
ра — 1 столовая ложка, масла сливочного 1—2 столовых ложки.
Суп молочный с домашней лапшой. Муку пшеничную
просеивают, насыпают на доску горкой, делают в середи¬
не углубление, вливают в него отбитые от скорлупы све¬
жие яйца и небольшое количество подсоленной воды,
подсолнечное масло и хорошо перемешивают, затем, под¬
сыпая муку, вымешивают от краев к центру в крутое тес¬
то и выдерживают его в течение 35 минут. После этого
тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 миллиметра
и посыпают мукой. Дав немного подсохнуть, нарезают
полосками шириной 3—4 сантиметра, складывают в 4—
5 рядов и нарезают соломкой шириной 4 миллиметра. По¬
лученную лапшу раскладывают тонким слоем на решето
или чистую бумагу, подсушивают в течение двух часов,
а затем отсеивают от излишней муки.
В кастрюлю наливают кипяток, ставят на умеренный
огонь, доводят до кипения и всыпают подготовленную
лапшу. Дав вскипеть лапше, сразу откидывают на сито,
перекладывают в кастрюлю, льют кипящее молоко. До¬
бавив сахар, соль, ставят на умеренный огонь и при слабом
кипении варят, пока лапша на станет мягкой (20 минут).
При подаче на стол в тарелки с супом кладут по кусоч¬
ку сливочного масла.
169

На 1,2—1,6 л молока и 0,4—0,8 л воды: сахара— 1 сто¬
ловая ложка, масла сливочного — 20 г\ соль — по вкусу; для
лапши: муки пшеничной — 160 г, свежих яиц — 1 шт., масла —
20 г, соли — 1/а чайной ложки, воды — 1,5—2 столовых ложки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Для приготовления холодного супа необходимы квао
или свекловичный отвар. На хлебном квасе готовят окрош*
ку и ботвинью, а на свекловичном отваре — борщ. Гото*
вят их в теплое время года. Температура подаваемых
на стол блюд должна быть не выше 12 и не ниже 7 градусов
тепла. Поэтому входящие в их состав продукты следует
охлаждать.
Холодные супы обладают приятным вкусом, пита¬
тельны и действуют освежающе. При подаче на стол в
них кладут кусочки пищевого льда, приготовленного из
прокипяченной и охлажденной воды. В домашних усло¬
виях его готовят в испарителе бытового холодильника.
Приготовление хлебного кваса. Черный хлеб нареза¬
ют ломтями толщиной до 1 см и подсушивают в духовом
шкафу до получения поджаристой корочки. Подгоревшие
сухари употреблять не следует, так как квас приобре¬
тает неприятный привкус. Поджаренные сухари кладут
в эмалированное ведро или кастрюлю, заливают кипят¬
ком и дают настояться в течение пяти часов. Полученный
настой отфильтровывают через два слоя марли, добав¬
ляют сахар, хлебопекарские дрожжи и ставят в теплое
место для брожения. Когда квас начнет пениться, его
вновь фильтруют и разливают в подготовленные бутылки
(из-под шампанского) на 6—7 см ниже верха горлышка.
В каждую из них кладут по две изюминки, а затем уку¬
поривают полиэтиленовыми пробками и перевязывают
шпагатом. Укупоренные бутылки хранят в холодном по¬
мещении, на льду.
Признак готовности кваса: пробка отошла от горлыш¬
ка и удерживается петлей из шпагата, а изюминки всплы¬
ли кверху. Для приготовления окрошки можно пользо¬
ваться готовым квасом, реализуемым торговой сетью.
Если квас сладкий, следует добавить лимонную кисло¬
ту — по вкусу.
Продуктов на 1 л кваса (в граммах): сухарей — 100, сахара —
30, дрожжей хлебопекарских — 3, изюма — 4 зерна, воды — 1 л.
170

Окрошка мясная. Для мясной окрошки беру! отвар¬
ное мясо, вареную ветчину или язык, а также вареную
колбасу: докторскую, детскую, ветчинно-рубленную, сар¬
дельки, сосиски в любом наборе либо только один из ука¬
занных видов мясных изделий, нарезанных маленькими
кубиками.
Свежие яйца кладут в кастрюлю с холодной водой,
ставят на огонь и варят 8 минут. Затем кипяток сливают,
яйца охлаждают в воде, очищают и нарезают четвертин¬
ками или мелкими кусочками. В холодный квас кладут
готовую горчицу, сахар, соль — по вкусу и размешивают.
При подаче на стол в тарелки кладут нарезанные мелкикГи
кусочками мясные изделия, огурец, мелко нарезанный
зеленый лук, две четвертинки или мелко нарубленное
вареное яйцо, сметану, заливают холодным квасом, до¬
бавляют 2—3 кусочка пищевого льда и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа. В мясную окрошку можно
добавить и отваренный, очищенный картофель, нарезан¬
ный мелкими кубиками (50 г).
На 1,4 л кваса: мясных изделий—300 г, лука зеленого —
1 пучок, огурцов свежих — 2 шт., яиц—2 шт., сметаны —
1/2 стакана, сахара — 1 столовая ложка, соли — 1 чайная ложка,
готовой горчицы—¡чайная ложка, картофеля — 4 клубня;
укроп — по вкусу.
Окрошка овощная. Очищенный и обмытый картофель
кладут в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь и при
слабом кипении варят 15 минут. Добавив соль, варят еще
10 минут. Затем воду сливают, картофель охлаждают
до 40 градусов, нарезают маленькими кубиками. Све¬
жие огурцы моют, чистят, нарезают полукружками.
Свежие яйца варят вкрутую. Охладив их в воде, чистят
и нарезают четвертинками. Редис молодой перебирают,
очищают, моют и нарезают пластинками. Очищенную
и обмытую морковь кладут в кастрюлю с холодной водой,
ставят на огонь и варят 30 минут. Добавив соль, варят
еще 10 минут. Затем воду сливают, морковь охлаждают
и нарезают мелкими кубиками.
В холодный квас кладут готовую горчицу, сахар, соль
по вкусу и размешивают. Перебранный зеленый лук чис¬
тят, моют, дают стечь воде и мелко нарезают. Перед
подачей на стол в тарелки кладут отваренные, мелко на¬
резанные и охлажденные картофель, морковь, зеленый
лук, редис, огурцы, две четвертинки яйца, заливают
171

подготовленным квасом, заправляют сметаной, посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа и кладут 1—2 кусочка
пищевого льда.
На 1,2 л хлебного кваса: картофеля — 4 клубня, моркови—
2 корня, лука зеленого — 100 г, огурцов свежих — 2—3 шт.,
редиса—100 г, свежих яиц — 2 шт., сметаны — 1/« стакана,
горчицы готовой — 1—2 чайных ложки, сахар, соль и зелень
укропа — по вкусу.
Ботвинья. Шпинат и щавель перебирают, удаляют
жесткие стебли, хорошо промывают, кладут в кастрюлю.
Залив шпинат горячей водой, ставят на огонь и при бур¬
ном кипении варят 8 минут, а щавель кладут в сотейник,
вливают немного воды и тушат 10 минут. После этого их
пропускают через мясорубку, перекладывают в кастрю¬
лю и охлаждают.
В полученное охлажденное пюре кладут сахар, соль,
готовую горчицу, разводят холодным хлебным квасом
и размешивают. Затем добавляют очищенные, обмытые
и нарезанные свежие огурцы — полу кружочками, мелко
нарезанный зеленый лук/ укроп, тертый хрен и кусочек
вареной рыбы. Блюдо подается в холодном виде.
На 1,2 л хлебного кваса: щавеля — 200 а, шпината — 200 г,
огурцов свежих — 2—4 шт., лука зеленого—100 г, хрена —
150 г, горчицы готовой — 1 столовая ложка, рыбы отварной —
250—300 а, соль — по вкусу.
Борщ холодный. Приготовить свекольный отвар. Для
этого очищенную и обмытую свеклу нарезают соломкой.
Кладут ее в эмалированную кастрюлю с холодной водой,
вливают немного уксуса, ставят на огонь и при слабом
кипении варят 20 минут. Затем охлаждают до комнатной
температуры и процеживают через сито. Полученный
отвар сливают в баллон или эмалированное ведро, за¬
вязывают марлей и ставят на 8—10 часов в теплое место
для закисания. Закисший отвар охлаждают до 8—10 гра¬
дусов.
' На 2 л свекольного отвара: свеклы — 500 2, уксуса — 2 сто¬
ловых ложки.
Для приготовления холодного борща берут очищен¬
ные и обмытые свеклу и морковь, нарезают крупными
кусками, кладут в кастрюлю с водой, ставят на умерен¬
ный огонь и варят до готовности. После этого отвар сли¬
вают, а свеклу и морковь нарезают мелкими кубика¬
ми или соломкой. .
172

Охлажденный отвар выливают в кастрюлю, кладут
нарезанные свеклу и морковь — кубиками, лук зеле:
ный — мелочью, свежие огурцы — пластинками. Добав¬
ляют (по вкусу) соль, сахар, уксус и перемешивают.
При подаче на стол -в тарелки кладут мелко нарубленное
сваренное вкрутую яйцо, заправляют сметаной и посыпа¬
ют мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1,5 л свекольного отвара: свеклы — 500 з, моркови —
2 корня, лука зеленого — 100 з, огурцов свежих — 3—4 шт.,
яиц — 2 шт., сметаны — 1/2 стакана, сахар, соль и зелень —
по вкусу.
СЛАДКИЕ СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных
ягод и фруктов. В них добавляют предварительно сва¬
ренные рис, лапшу, вермишель. Подают сладкие супы
в горячем и холодном виде. Сухое печенье, бисквит или
кекс подают отдельно.
Суп из вишни с рисом. Вишни сортируют, моют, очи¬
щают от косточек. Косточки заливают горячей водой,
кладут сахар, доводят до кипения, после чего процежи¬
вают. В полученный отвар засыпают рис, доводят до
кипения и при слабом кипении варят в течение 30 минут.
За 5 минут до окончания варки добавляют очищенные
вишни.
На 300 з вишен: риса — */$ стакана, сахара — V2—
3/4 стакана, воды — 1,8 л.
Суп-пюре из вишен. Вишни сортируют, моют, очища¬
ют от косточек. Очищенные вишни обдают кипятком, после
чего протирают через сито. В мезгу добавляют воду, до¬
водят до кипения и процеживают. В процеженный отвар
кладут сахар, размешивают и охлаждают. Картофель¬
ный крахмал разводят охлажденным отваром и добав¬
ляют его в ранее полученный отвар, доводят до кипения
и закладывают протертое через сито вишневое пюре
и молотую корицу.
Перед подачей на стол в тарелки с супом наливают
сливки.
На 500 з вишен: воды—1,8 л, сахара— 1 стакан, карто¬
фельного крахмала — 2—3 столовых ложки, корицы —по вкусу,
сливок — 112 стакана.
173

Суп из яблок. Яблоки сортируют, моют, разрезают
ломтиками или кубиками, удаляют семенные гнезда
и плодоножки. Нарезанные яблоки кладут в кастрюлю,
заливают водой, ставят на умеренный огонь и варят до
готовности.
Картофельный крахмал разводят в небольшом коли¬
честве воды, выливают в кастрюлю с яблоками, добав¬
ляют сахар, корицу и доводят до кипения.
При подаче на стол в тарелки с супом наливают
сливки.
На 700 г яблок: картофельного крахмала — 2—3 столовых
ложки, сахара — 1 стакан, корицы — по вкусу, сливок —
1/2 стакана.
, Суп-пюре из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику,
землянику, малину, виноград) сортируют, моют, дают
стечь воде, выкладывают на сито или дуршлаг с малень¬
кими отверстиями и протирают. В кипящую воду всыпа¬
ют сахар, размешивают, фильтруют, охлаждают и сме¬
шивают с ягодным пюре. Подают в холодном виде.
При подаче на стол в тарелки с супом кладут	сме¬
тану.
Отдельно подают сдобные сухари.
На 500 а ягод: сахара — */а стакана, воды—1,5 л, сдоб¬
ных сухарей — 120 г, сметаны — 1/2 стакана.
Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, моют,
дают стечь воде, выкладывают в кастрюлю, разминают,
заливают кипящей водой и накрывают крышкой. Через
10 минут фильтруют через сито или марлю. Сок выливают
в кастрюлю, добавляют сахар и очищенные от кожицы
и семенного гнезда яблоки, нарезанные кубиками, ста¬
вят на огонь, при помешивании всыпают картофельную
муку и доводят до кипения, после чего охлаждают.
При подаче на стол в тарелки с супом кладут сметану.
На 300 г клюквы: яблок — 500 г, сахара — 1 стакан, карто¬
фельной муки— 1 столовая ложка, воды—1,5 л, сметаны —
1/2 стакана.
СУПЫ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Сухие концентрированные супы вырабатываются пи¬
щевкусовой промышленностью. Выпускаются в порцион¬
ных бумажных пакетах с влагонепроницаемой пленкой,
весом 50—75 граммов каждый. Они представляют собой
174

набор предварительно обработанных и высушенных про¬
дуктов. Имеющийся в наборе глютамат натрия придает
готовым супам приятный мясной вкус.
Сухие концентрированные супы .бывают мясные и ве¬
гетарианские (овощно-крупяные). Они весьма практич¬
ны для приготовления первых блюд как в домашних усло¬
виях, так и вне дома (на загородных прогулках, во время
охоты, рыболовства и др.) Кроме того, эти супы имеют
небольшой вес, из них быстро и просто приготовляют
вкусные первые блюда. При подаче на стол суп можно
заправить сметаной.
Пакеты с концентрированными супами в домашних
условиях следует хранить в сухом, затемненном, про¬
хладном месте, в плотно укупоренной таре, а в пути —
в полиэтиленовых мешочках. Дата выпуска и срок их
хранения указаны на пакете и составляют от 3-х до б-ти
месяцев.
Суп вермишелевый с овощами. В состав супа входят:
вермишель, жир, соль, глютамат натрия, перец горький
молотый, сушеный лук репчатый, морковь, петрушка и
зелень.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, заливают кипящей водой в количестве 0,75л,
размешивают, ставят на огонь и варят при слабом кипе¬
нии 15 минут.
В целях повышения питательности и вкуса рекомен¬
дуется добавить сухой концентрированный мясной бульон
из расчета один кубик на порцию (пакет). Вводят
его перед началом варки, в процессе подогрева воды.
Суп вермишелевый с мясом. В состав супа входят:
вермишель, мясо сушеное, жир, лук, морковь, перец чер¬
ный молотый, лавровый лист, глютамат натрия.
Способ приготовления: в кастрюлю наливают 4,5 ста¬
кана воды, доводят до кипения, высыпают содержимое
пакета и варят на умеренном огне до готовности.
Суп мясной «Здоровье». В состав супа входят: суше¬
ные мясо, картофель, лук репчатый, морковь, петрушка,
зелень, укроп, а также жир, мука, соль, лавровый лист,
глютамат натрия и перец черный молотый.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, вливают 0,7 л кипящей воды, размешивают,
ставят на умеренный огонь и при слабом кипении варят
25—30 минут.
175

Суп перловый с овощами. В состав супа входят: кру¬
па перловая, морковь, петрушка, зелень, томаты, карто¬
фель, лук, перец черный молотый, соль, жир.
Способ приготовления: в кастрюлю вливают воду из
расчета 0,5—0,6 л на один пакет, ставят на огонь, дают
вскипеть, добавляют содержимое пакета, размешивают,
дают вскипеть и при слабом кипении варят в течение 30
минут.
В целях повышения питательности и вкуса рекомен¬
дуется добавить сухой мясной бульон из расчета один
кубик на порцию (пакет). Вводят кубик мясного бульона
в суп перед началом варки.
Суп венгерский «Мясной гуляш». В состав супа вхо¬
дят: мясо, картофель, овощи, жир, мука пшеничная, су¬
шеные красный молотый перец (паприка), лук репча¬
тый, а также специи, соль и глютамат натрия.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, вливают 0,6 л кипящей воды, размешивают,
ставят на умеренный огонь и при слабом кипении варят
20 минут.	.
В суп можно добавить одну столовую ложку риса.
Вводить его надо одновременно с содержимым пакета.
Время варки супа при добавке риса — 30 минут.
Суп гороховый. В состав супа входят: горох луще¬
ный, мука пшеничная, перец черный молотый, жир, соль,
лук.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, заливают кипящей водой в количестве 0,6 л,
размешивают, ставят на огонь и при слабом кипении
варят 20 минут.
Для улучшения вкуса можно добавить концентриро¬
ванный мясной бульон из расчета один кубик на пакет.
Гренки подают отдельно.
Суп «Весна». В состав супа входят: картофель, мор¬
ковь, белый корень, лук, жир, пшеничная мука, соль,
зелень, укроп, перец черный молотый, зеленый горошек,
шпинат и глютамат натрия.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, заливают кипятком в количестве 0,75 —
0,8 л, размешивают, ставят на огонь и при слабом кипе¬
нии варят 25—30 минут.
При подаче на стол в тарелки с супом кладут сметану.
Суп диетический. В состав супа входят: картофель,
176

морковь, белый корень, лук, жир, мука пшеничная, соль,
зелень, шпинат, кабачки, глютамат натрия.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, заливают кипящей водой в количестве 0,7—
0,8 л, размешивают, ставят на огонь и при слабом кипе¬
нии варят 30 минут.
При подаче на стол в тарелки е супом кладут сметану.
Суп харчо. В состав супа входят: рис, мясо сушеное,
жир, овощи, томатный порошок, пряности и глютамат
натрия.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в кастрюлю, заливают кипящей водой в количестве 0,9—
1 л, размешивают, ставят на огонь и варят 15—20 минут.
При приготовлении супа харчо можно добавить пас¬
серованный на сливочном масле до золотистого цвета
лук репчатый и перец стручковый горький — по вкусу.
При подаче на стол в тарелки с супом добавляют тертый
с солью чеснок.

СОУСЫ
Соусы — ароматическая и вкусовая приправа к боль¬
шому ассортименту блюд. В состав соусов входят разно¬
образные вкусовые, ароматические и красящие вещества.
Они придают пище нежный вкус, мягкость, улучшают
внешний вид и способствуют усвоению ее организмом
человека. Соусы бывают горячие, холодные и сладкие.
Горячий соус состоит из крепкого бульона,
сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара,
животных и растительных жиров, уксуса или кислого
вина. В него могут входить помидоры, томат-паста, мор¬
ковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие.
Температура горячего соуса — 70 градусов.
Горячие соусы являются составной частью вторых
мясных и рыбных блюд. Основой для соусов является
бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясо-кост¬
ном или костном бульоне, а для рыбных — на бульоне
из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые, ребер¬
ные кости, плавники и зачистки).
Для холодного соуса — майонеза берут
масло подсолнечное, желтки свежих яиц, готовую горчи¬
цу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Температу¬
ра холодного соуса 10—18 градусов. Его подают к холодным
блюдам.
Сладкий соус готовят из плодов и ягод, сахара,
картофельной муки, воды или молока.
Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле
е толстыми стенками и дном.
СОУСЫ к МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Соус красный на бульоне. Кости животных промыва¬
ют холодной водой, кладут на противень и добавляют
сырые, нарезанные брусочками корни моркови, петруш¬
ки, сельдерея, лука репчатого — крупными кусками.
Все это ставят в духовку, обжаривают до коричневого
178

цвета. Затем переносят в кастрюлю, заливают водой,
ставят на огонь и при слабом кипении варят в открытой
кастрюле 6—7 часов, периодически удаляя пену и жир.
Полученный красный бульон процеживают через
ситр, а оставшиеся овощи протирают.
Очищенные, обмытые и нарезанные морковь и петруш¬
ку— соломкой, а лук репчатый — полукольцами кла¬
дут на сковороду с разогретым жиром, ставят на умерен¬
ный огонь и, помешивая, пассеруют 10 минут. Добавив
слегка разведенную водой или бульоном томат-пасту,
пассеруют еще 5 минут.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сухую
сковороду и пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв
с огня, помешивая веничком, вливают тонкой струей го¬
рячий красный бульон. Затем ставят на огонь и доводят
до кипения, добавляют пассерованные корнеплоды с то¬
мат-пастой и при слабом кипении и помешивании варят
в течение часа. После этого в смесь добавляют перец чер¬
ный горошком, лавровый лист и варят еще 15 минут.
Сняв с огня, добавляют сахар, соль, сливочное масло
и, поставив на огонь, доводят до кипения. Красный соус
используется как приправа ко вторым мясным блюдам.
На 300 г свиных, говяжьих или бараньих костей: воды —
3 стакана, моркови—1 корень, петрушки и сельдерея — по
*/4 корня, лука репчатого—1/2 головки, муки пшеничной и масла
сливочного — по 1 столовой ложке; сахар, соль и специи — по
вкусу; для пассеровки: моркови — 1 корень, петрушки — */а
корня, лука репчатого —*/2 головки, томат-пасты — 2 столовых
ложки или помидоров — 6—7 шт., жира— 1 столовая ложка.
Соус красный с вином. Сварить мясо-костный или кост¬
ный бульон.
В сотейник или сковороду с разогретым сливочным
маслом кладут очищенные, помытые и нарезанные мор¬
ковь и петрушку — соломкой, а лук репчатый — полу¬
кольцами ставят на умеренный огонь и, помешивая,
пассеруют 15 минут.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду
с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пассеру¬
ют до светло-желтого цвета. Затем вливают протертые
на бурачной терке свежие помидоры или берут готовую
томат-пасту, добавляют бульон, пассерованные овощи
и при слабом кипении и помешивании варят 25 минут.
После этого добавляют сахар, соль, крепкое вино (портвейн,
179

херес), перемешивают и протирают через сито. Получен¬
ный соус доводят до кипения. Соус красный с вином по¬
дают к мясным блюдам.
На 400 г соуса: бульона — 1,5 стакана, муки пшеничной —
1 столовая ложка, масла — 1 столовая ложка, помидоров све¬
жих — 2—3 шт. или томат-пасты — 1/2 столовой ложки, мор¬
кови — 1 корень, петрушки — 1/а корня, лука репчатого — V*
головки, вина — 2 столовых ложки; соль и сахар — по вкусу.
Соус томатный. Просеянную пшеничную муку высы¬
пают на сковороду с разогретым сливочным маслом,
ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассеруют до
светло-желтого цвета. Затем снимают с огня и, помеши¬
вая веничком, разводят горячим бульоном. Полученный
белый соус доводят до кипения и процеживают через сито.
В сотейник с разогретым сливочным маслом кладут
очищенные, обмытые и нарезанные морковь и петруш¬
ку — соломкой, а лук репчатый — полукольцами. Ста¬
вят на огонь и, помешивая, пассеруют 10 минут. Затем
добавляют томат-пасту или протертые на бурачной терке
свежие помидоры и, помешивая, пассеруют еще 5 минут.
После этого вливают белый соус и, помешивая, варят
35 минут. За 10 минут до окончания варки добавляют
сахар, соль, лавровый лист, перец черный горошком, бе¬
лое сухое вино, лимонную кислоту и перемешивают. По¬
лученный томатный соус процеживают через сито, добав¬
ляют сливочное масло и доводят до кипения. Томатный
соус подается к овощным и мясным блюдам.
На 400 г томатного соуса: для белого соуса — муки пшенич¬
ной — 1 столовая ложка, масла — 1 столовая ложка, воды или
бульона — 1,5 стакана, для пассеровки:	моркови — 1 ко¬
рень, петрушки —1/2 корня, лука репчатого —*/2 головки, масла
сливочного —У 2 столовой ложки, помидоров свежих—3—4 шт.,
или томат-пасты — 1/2 столовой ложки, вина сухого — 50 г,
соль, сахар, специи и лимонная кислота — по вкусу.
Соус белый на бульоне. В сотейник с разогретым сли¬
вочным маслом всыпают просеянную пшеничную муку.
Ставят на умеренный огонь и пассеруют до светло-жел¬
того цвета. Размешивая веничком, вливают тонкой стру¬
ей кипяченый горячий бульон. Полученную массу, по¬
мешивая веничком, варят при слабом кипении 20 минут.
В процессе варки с поверхности снимают жир и пену.
180

Белый соус является составной частью многих соу¬
сов, его также используют для заправки супов.
На 400 г белого соуса: муки пшеничной—1 столовая ложка,
масла сливочного—1 столовая ложка, бульона—1,5 ста¬
кана; соль — по вкусу.
Соус паровой. Приготовить белый соус, как указано
выше. Очищенные, обмытые и мелко нарезанные сельде¬
рей, петрушку — соломкой, а лук репчатый - полуколь¬
цами кладут на сковороду с разогретым сливочным мас¬
лом, ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассеру¬
ют 20 минут.
В приготовленный белый соус добавляют пассерован¬
ные овощи, ставят на огонь и при слабом кипении и по¬
мешивании варят 15 минут. Затем снимают с огня, добав¬
ляют соль и лимонную кислоту, процеживают через сито
и заправляют растопленным сливочным маслом.
На 400 г парового соуса: для белого соуса — муки пшенич¬
ной —1 столовая ложка, масла сливочного — 1 столовая ложка,
бульона — 1,5 стакана; для пассеровки: лука репчатого —
Ч2 головки, петрушки и сельдерея—по х/4 корня, масла сливоч¬
ного — х/2 столовой ложки; для заправки: лимонной кислоты
и соли — по вкусу.
Соус луковый. Приготовить красный соус на бульоне,
как указано выше. В сотейник или сковороду с разогре¬
тым сливочным маслом или маргарином кладут очищен¬
ный, обмытый и нарезанный полукольцами репчатый
лук. Ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассеру¬
ют до золотистого цвета. Затем вливают уксус, добавля¬
ют горький перец горошком, лавровый лист и, помеши¬
вая, варят почти досуха. Добавив красный соус, сахар,
соль, при слабом кипении и помешивании варят пять
минут. После этого снимают с огня и заправляют разогре¬
тым сливочным маслом. Соус луковый применяется при
запекании мяса.
На 400 г лукового соуса: соуса красного — 300 а, лука репча¬
того —3—4 головки, масла сливочного — 1 столовая ложка;
сахар, соль, специи и уксус — по вкусу.
Соус грибной. Сушеные грибы сортируют, моют, кла¬
дут в кастрюлю, заливают холодной водой и выдержи¬
вают два часа для замачивания. После этого ставят на
умеренный огонь и при слабом кипении варят 50 минут.
Затем вынимают грибы шумовкой, промывают теплой
водой и нарезают мелкими кубиками, а отвар процежи¬
181

вают через сито. Лук репчатый чистят, моют, мелко на¬
резают, кладут йа сковороду с разогретым маслом и, по¬
мешивая, пассеруют на умеренном огне до золотистого
цвета.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с разогретым маслом и на умеренном огне пассеруют
до светло-желтого цвета. Сняв с огня, помешивая венич¬
ком, вливают тонкой струей горячий грибной отвар
и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают
через сито, сливают в кастрюлю, ставят на огонь и при
частом помешивании варят при слабом кипении 10 ми¬
нут. Затем добавляют нарезанные кубиками грибы, пас¬
серованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль
и варят еще 10 минут. Грибной соус подают к картофель¬
ным котлетам, запеканкам и другим блюдам.
На 60 г сушеных грибов: воды — 350 е, соли и специи — по
вкусу; для белого соуса: муки пшеничной — 1 столовая ложка,
масла сливочного— 1 столовая ложка, отвара грибного— 1,5
стакана, лука репчатого — 1/2 головки, масла — 1 столовая
ложка.
Соус грибной с томатом. Приготовить грибной соус,
как указано выше. Томат-пасту разводят небольшим ко¬
личеством грибного отвара, выливают на сковороду с ра¬
зогретым жиром и, помешивая, пассеруют пять минут.
В грибной соус вливают пассерованную томат-пасту,
добавляют перец горький горошком, лавровый лист, ста¬
вят на огонь и при слабом кипении варят 10 минут.
На 400 г грибного соуса: томат-пасты—1 столовая ложка,
перца горького черного горошком — 15—20 зерен; лавровый
лист — по вкусу.
Соус грибной со сметаной. Приготовить грибной соус,
как указано выше, добавить сметану и, помешивая, до¬
вести до кипения.
На 400 г грибного соуса: сметаны — 1/2 стакана.
СМЕТАННЫЕ И МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Соус сметанный. Муку пшеничную высыпают на ско¬
вороду с разогретым сливочным маслом и на умеренном
огне, помешивая, пассеруют до светло-желтого цвета.
Сняв с огня, помешивая веничком, вливают тонкой стру¬
ей кипяток или нагретый до кипения бульон и хорошо
размешивают. Затем добавляют нагретую до кипения
182

сметану, соль, перец черный мототый и при непрерывном
помешивании проваривают 2 минуты. Готовый сметан¬
ный соус процеживают через сито.
На приготовление 400 г сметанного соуса: муки пшенич¬
ной — 1 столовая ложка, масла сливочного — 1 столовая
ложка, воды или бульона — 1 стакан, сметаны — 1 стакан;
соль и перец молотый — по вкусу.
Соус сметанный с хреном. Приготовить сметанный
соус, как указано выше. Корни хрена замачивают в хо¬
лодной воде в течение 18—24 часов. Затем очищают от
покровной кожицы, вырезают поврежденные места и про¬
тирают на терке с мелкими отверстиями.
Протертый хрен кладут на сковороду с разогретым
сливочным маслом и, помешивая, прогревают две мину¬
ты. Затем переносят в кастрюлю, вливают сметанный
соус, добавляют перец черный горошком, лавровый лист,
уксус, ставят на огонь и при слабом кипении варят 10
минут. Подается к отварному мясу.
На 400 г сметанного соуса: хрена — 100 г, уксуса — 72
столовой ложки, масла сливочного — 1/й столовой ложки, муки
пшеничной — 1 столовая ложка, бульона — 3/4 стакана,
сметаны — 3/4 стакана; перец молотый, соль и лавровый лист —
по вкусу.
Соус сметанный для салатов. В миску выливают сме¬
тану, добавляют сахарную пудру, молотый черный перец,
уксус, соль и все это хорошо перемешивают.	%
На 400 г соуса: сметаны — 13/4 стакана, уксуса — 3—4
столовых ложки, сахарной пудры — 2 столовых ложки; соль
и перец молотый — по вкусу.
Соус молочный. Просеянную муку пшеничную высы¬
пают на сковороду с разогретым сливочным маслом,
ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассеруют до
светло-желтого цвета. Затем, взбивая веничком, влива¬
ют струей горячее молоко и хорошо размешивают. По¬
лученную массу перекладывают в кастрюлю, добавляют
соль, ставят на огонь и при слабом кипении варят пять
минут.
Готовый молочный соус процеживают через сито. Мо¬
лочный соус делают различной густоты, в зависимости
от соотношения пассерованной муки и молока. Молочные
соусы используют:	густые — для начинки, средней
густоты — при запекании овощных и рыбных блюд и
183

жидкие — как подливу к овощам, крупяным блюдам и
другим.
На 100 граммов соуса (в граммах) — для густого: муки —
12,гмасла сливочного — 12, молока — 80; соль — по вкусу; для
средней густоты: муки—9, масла сливочного — 9, молока — 85;
соль — по вкусу; для полужидкого: муки пшеничной — 5,
масла сливочного—5, молока — 80, воды—15; соль — по вкусу.
Соус молочный сладкий. Приготовить молочный соус
средней густоты, как указано выше. Добавив в него са¬
хар и ванилин, разведенный в горячей воде, размеши¬
вают и прогревают. Сладкий молочный соус подается
к крупяным и овощным блюдам.
На 400 г соуса: молока — 13/4 стакана, муки пшеничной —
1,5 столовой ложки, масла сливочного — 1,5 столовой ложки,
сахара — 2 столовых ложки; ванилин и соль—по вкусу.
СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Соус голландский. Желтки свежих яиц отделяют от
белков, кладут в сотейник, добавляют мелко нарезанные
кусочки сливочного масла и ставят на край плиты. По¬
стоянно помешивая, прогревают при температуре не вы¬
ше 65 градусов до тех пор, пока образуется однородная
масса. В полученную массу добавляют соль, лимонный
сок или лимонную кислоту и перемешивают. Следует
помнить, что нагревать продукт выше 70 градусов нель¬
зя, так как желтки при этой температуре свертываются.
На 400 г соуса: желтков свежих яиц — 4 шт, масла сливоч¬
ного — 300 г, лимонного сока — 1 столовая ложка; соль —
по вкусу.
Соус голландский с белым соусом. Приготовить гол¬
ландский соус, как указано выше.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с разогретым сливочным маслом, ставят на умерен¬
ный огонь и, помешивая, пассеруют до светло-желтого
цвета. Размешивая веничком, вливают тонкой струей го¬
рячий бульон. Полученную массу при помешивании и
слабом кипении варят 20 минут. В процессе варки с по¬
верхности снимают жир и пену. Под конец варки добав¬
ляют сливочное масло и лимонную кислоту. Получен¬
ный белый соус процеживают через сито. Голландский
184

соус 'нагревают до 60—70 градусов, смешивают с горячим
белым соусом и размешивают.
.Соус подается к отварной рыбе и овощным блюдам.
На 400 г соуса: для голландского соуса — желтков свежих
яиц—2 шт., масла сливочного—150 г, лимонного сока — 1 /а
столовой ложки; соль — по вкусу; для белого соуса — муки
пшеничной — У 2 столовой ложки, масла сливочного —
столовой ложки, бульона — 3/4 стакана; соль — по вкусу.
Соус польский. Свежие яйца варят вкрутую, охлаж¬
дают, чистят от скорлупы, мелко нарезают и кладут в
миску. Добавляют нагретое до 60 градусов сливочное мас¬
ло, мелко нарезанную зелень петрушки, лимонную кисло¬
ту, соль и, помешивая, прогревают до температуры 70
градусов. Соус польский подают к отварной рыбе.
На 400 г соуса: яиц свежих — 4 шт., масла сливочного —
275 г, зелени петрушки — 12—15 г; лимонная кислота и соль —
по вкусу.
Соус сухарный. Свежее сливочное масло растаплива¬
ют, отделяют от отстоя и выливают на сковороду. Затем
всыпают молотые сухари из белого хлеба, добавляют
лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки,
ставят на умеренный огонь и обжаривают до золотистого
цвета. Сухарный соус подают к отварной цветной и бело¬
кочанной капусте.
На 250 г соуса: сухарей молотых —130 г, масла сливочного —
120 г; соль, зелень и лимонная кислота — по вкусу.
СОУСЫ ПРОЧИЕ
Соус-майонез. Желтки сырых яиц отделяют от бел¬
ков, выливают в миску, добавляют столовую горчицу,
соль, сахар и размешивают. Полученную смесь охлажда¬
ют до 15 градусов и, непрерывно взбивая веничком, вли¬
вают охлажденное до 15 градусов растительное масло.
Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.
Соус-майонез промышленного производства пользу¬
ется большим спросом. Он обладает прекрасным вкусом
и стоек в хранении. Соус-майонез подают к мясным, рыб¬
ным и овощным блюдам.
На 200 г майонеза: желтков свежих яиц— 1шт., готовой
горчицы—1 чайная ложка, соли и сахара — по г/2 чайной ложки,
уксуса трехпроцентного — 1,5 столовой ложки, масла расти¬
тельного — ?/4 стакана.
185

Маринад красный с овощами. Корнеплоды чистят,
моют и нарезают морковь, петрушку и сельдерей — со¬
ломкой, а лук репчатый — полукольцами. Кладут на
сковороду с разогретым растительным рафинированным
маслом и, помешивая, пассеруют на умеренном огне 15
минут. Затем добавляют томат-пасту или протертые на
бурачной терке свежие помидоры и пассеруют еще пять
минут.
После этого в пассерованные корнеплоды с томат-па¬
стой вливают уксус, добавляют соль, сахар, перец чер¬
ный горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику и при
слабом кипении варят 20 минут. Готовый маринад охла¬
ждают. Подается к холодному блюду — рыба в мари¬
наде.
На 400 г маринада: моркови — 3 корня, петрушки и сель*
дерея — по */4 корня, лука репчатого — 3—4 головки, томат-
пасты — 2 столовых ложки или свежих помидор — 6—8 шт.,
уксуса трехпроцентного — 4—5 столовых дожек, масла расти¬
тельного — 3 столовых ложки, сахара — 1 столовая ложка;
соль и специи — по вкусу.
Маринад белый с овощами. Корнеплоды чистят, моют
и нарезают: морковь, петрушку и сельдерей — соломкой,
а лук репчатый — полукольцами. Кладут на сковороду
с разогретым растительным маслом и, помешивая, пассе¬
руют на умеренном огне 15 минут. Затем вливают уксус,
добавляют соль, сахар, перец черный горошком, гвозди¬
ку, корицу и при слабом кипении варят еще 20 минут.
Под конец варки вводят разведенный теплой водой или
бульоном картофельный крахмал, ставят на умеренный
огонь и, помешивая, прогревают, но не кипятят. Гото¬
вый маринад быстро охлаждают. Подают холодным —
к рыбе (в белом маринаде). .
На 500 г маринада: моркови — 3 корня, петрушки и сель¬
дерея —У2 корня, лука репчатого — 4—5 головок, масла рас¬
тительного —5 столовых ложек, уксуса трех процентного—1 ста¬
кан, сахара— 2—3 столовых ложки, картофельного крахмала —
1 столовая ложка, воды — 1 стакан; соль и специи — по вкусу.
Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы (курагу) сор¬
тируют, удаляют поврежденные, посторонние примеси
и промывают холодной водой. В кастрюлю с холодной
водой кладут подготовленные абрикосы и выдерживают
3 часа. Когда абрикосы набухнут, ставят на огонь, на¬
крывают крышкой и при слабом кипении варят в той же
воде до размягчения. После этого протирают через сито
186

вместе с отваром, перекладывают в кастрюлю, добавля¬
ют сахар и, помешивая, варят 10 минут. Соус подается
в холодном и горячем виде.
На 400 е соуса: кураги — 100 г, воды — 300 г, сахара —
#/4 стакана.
Соус ягодный. Свежую клубнику или малину сорти¬
руют, удаляют загнившие ягоды и посторонние примеси,
кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой,
дают ей стечь. Затем ягоды очищают от чашелистиков
и протирают через сито. Полученное пюре кладут в ка¬
стрюлю, ставят на огонь, вливают воду, всыпают сахар
и, помешивая, нагревают до кипения.
Картофельный крахмал разводят теплой водой, вли¬
вают в соус, ставят на умеренный огонь и, помешивая,
доводят до кипения и быстро охлаждают.
На 500 г соуса: свежих ягод— 1 стакан, воды — 2 стакана,
сахара — 4 столовых ложки, картофельной муки — 2 чайных
ложки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
ОВОЩНЫЕ
Овощи — важнейший поставщик углеводов, белков,
минеральных солей, микроэлементов, витаминов, арома¬
тических и красящих веществ, а также ферментов и ду¬
бильных веществ.
Для приготовления блюд овощи должны быть свежи¬
ми, достаточно спелыми, сухими, неувядшими, здоровы¬
ми, не поврежденными вредителями и без гнили.
Перезрелые овощи непригодны для питания, так как
в них могут содержаться вредные для организма веще¬
ства.
Для приготовл ния пищи большинство овощей под¬
вергается предварительной кулинарной обработке — ва¬
рке, тушению, обжарке и запеканию.
При тепловой обработке овощей находящийся в них
нерастворимый протопектин переходит в растворимый
пектин. Кроме того, под действием тепла происходят и
другие процессы: размягчение, свертывание белков, уда¬
ление воздуха, уплотнение ткани, разрушение фермен¬
тов. Благодаря таким процессам овощи лучше и легче
усваиваются организмом.
Овощи регулируют пищеварение и повышают способ¬
ность усвоения мясных и рыбных блюд. Они полезны
всем и особенно пожилым людям.
Картофель отварной с маслом. Картофель одинако¬
вого размера очищают от кожуры и глазков, разрезают
пополам и промывают.
В кастрюлю устанавливают сетку или решетку, в уро¬
вень с ее верхом наливают кипяток, кладут подготовленный
и слегка присыпанный сухой солью картофель. Накрывают
кастрюлю крышкой, ставят на умеренный огонь и варят
его на пару до готовности (35—40 минут). Если в процес¬
се варки вода испаряется, доливают кипяток.
188

При отсутствии условий для варки на пару карто¬
фель варят так: в марлевый мешочек кладут очищенный
и нарезанный мелкими кусочками чеснок или свежую либо
сушеную зелень петрушки и сельдерея. В кастрюлю кла¬
дут подготовленный картофель, заливают кипятком на 1 см
выше его уровня, добавляют соль и ставят на умеренный
огонь. При слабом кипении варят 30 минут. После этого,
слив воду, кастрюлю накрывают крышкой, ставят в ду¬
ховой шкаф или на край плиты на 6—8 минут для под¬
сушки картофеля.
Перед подачей на стол картофель кладут в тарелки,
поливают разогретым сливочным маслом и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Вместо
сливочного масла можно взять сметану.
На 1 кг картофеля: масла сливочного — 60 г или сметаны
3/4 —1 стакан, зелени петрушки, укропа, сельдерея —по 15 г,
чеснока — 3—4 зубка; соль — по вкусу.
Картофель отварной с луком. Приготовить отварной
картофель, как указано выше. Очищенный и обмытый
репчатый лук нарезают полукольцами, кладут на сково¬
роду с разогретым сливочным маслом, помешивая, пас¬
серуют до золотистого цвета. При подаче на стол отвар¬
ной картофель кладут в тарелки, полив маслом от пассе¬
ровки лука, посыпают пассерованным луком и мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля:	чеснока	—	3—4 зубка или зелени
петрушки и сельдерея — 25 з, лука репчатого — 3—4 головки,
масла сливочного — 4 столовых ложки; соль—по вкусу.
Картофель отварной со сметанным соусом. Приготовить
отварной картофель, как указано выше. На сковороду
с разогретым сливочным маслом всыпают просеянную пше¬
ничную муку, помешивая, пассеруют до светло-желтого
цвета. Затем при помешивании вливают горячую сметану,
добавляют соль, взбивают веничком и доводят до кипе¬
ния. Полученный соус процеживают через сито. При по¬
даче на стол в тарелки кладут отварной картофель, поли¬
вают сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля: соли — по вкусу, чеснока 3—4 зубка
или зелени петрушки и сельдерея — по 25 з; для соуса: муки
пшеничной 2 столовых ложки, масла сливочного— 2 столовых
Ложки, сметаны 1 стакан; соль — по вкусу.
189

Картофель отварной с сухарным соусом. Приготовить
отварной картофель, как указано выше. На сковороду
с разогретым сливочным маслом всыпают толченые суха¬
рики белого хлеба и, помешивая, жарят на умеренном
огне до золотистого цвета. При подаче на стол в тарелки
кладут отварной картофель, поливают сухарным соусом и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля: соли по вкусу, чеснока — 3—4 зубка
или зелени петрушки и сельдерея — по 25 г; для соуса: молотых
сухарей — 60—70 г, масла сливочного — 60 г; соль и лимон¬
ная кислота — по вкусу.
Картофель в молоке. Промытый, очищенный от ко¬
журы и глазков и снова промытый картофель нарезают
кубиками, кладут в кастрюлю с подсоленной кипящей
водой (на 2 сантиметра выше картофеля) и при слабом
кипении варят 10 минут. После этого воду сливают, а вмес¬
то нее вливают горячее молоко и варят на умеренном огне
до готовности. Перед подачей на стол в тарелки кладут
готовый картофель, заправляют разогретым сливочным
маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 1 кг картофеля: молока—2 стакана, масла сливочно¬
го — 2 столовых ложки; соль, зелень петрушки или укроп —
по вкусу.
Картофель молодой в сметане. Молодой картофель
одного размера очищают от кожицы, промывают, кладут
в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и ставят на огонь.
При слабом кипении варят до готовности (25—30 минут).
После этого воду сливают, а кастрюлю с картофелем ста¬
вят на 7—10 минут в теплое место — на край плиты
или в духовой шкаф.
Можно варить молодой картофель на пару. Для это¬
го в кастрюле устанавливают сетку или решетку и на
уровне с ее верхом вливают кипяток, подготовленный
картофель кладут на сетку, плотно накрывают крышкой
кастрюлю и ставят на огонь. При слабом кипении варят
до готовности (30—35 минут). Слив воду, кастрюлю ста¬
вят на 7—10 минут в теплое место — на край плиты.
При подаче на стол в тарелки кладут картофель, по¬
ливают разогретым сливочным маслом и сметаной, по¬
сыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1 кг картофеля: масла сливочного — 2—3 столовых лож¬
ки, сметаны — Чг стакана; зелень укропа и соль — по вкусу.
190

Картофельное пюре. Готовят пюре из картофеля бе¬
лого цвета. Его очищают от кожуры и глазков, нарезают
равномерными кусками, промывают холодной водой и
кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. На¬
крыв ее крышкой не полностью, при слабом кипении ва¬
рят до готовности (30—35 минут). Слив воду, кастрюлю
с картофелем накрывают крышкой и ставят в духовой
шкаф или на край плиты на 4—5 минут. Просушенный
картофель тщательно разминают картофелемялкой, до¬
бавляют соль, разогретое сливочное масло, и при посто¬
янном взбивании вливают кипящее молоко.
Картофельное пюре используют как гарнир ко мно¬
гим мясным и рыбным блюдам. Перед подачей на стол
ему придают форму и делают ложкой узор. Затем поли¬
вают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа и петрушки. Для восстанов¬
ления свежести остывшего картофельного пюре его вы¬
кладывают на сковороду, вливают немного кипятка и на
умеренном огне прогревают 5 минут.
На 1 кг картофеля: молока — % стакана, масла сливоч¬
ного — 60 а; соль и зелень — по вкусу.
Картофельное пюре с грибным соусом. Приготовить
картофельное пюре и грибной соус, как указано выше.
При подаче на стол в тарелки кладут картофельное пюре
и поливают его грибным соусом, а сбоку — кружочки
соленых огурцов и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля: молока — 1 стакан, масла сливоч¬
ного — 3 столовых ложки, огурцов соленых — 1 шт., грибного
соуса — 300 а; соль и зелень — по вкусу.
Картофельные котлеты. Отварной картофель приго¬
товить, как указано выше. После обсушки горячий от¬
варной картофель хорошо размельчают картофелемял¬
кой и охлаждают до 60 градусов. Добавляют в него взби¬
тые свежие яйца, соль, подогретое масло, тщательно выме¬
шивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке
или молотых сухарях. Положив котлеты на сковороду
с разогретым маслом, обжаривают с обеих сторон.
Перед подачей на стол котлеты поливают растоплен¬
ным сливочным маслом. Можно их заправлять и соусом
грибным или сметанным в количестве 100 г.
191

На 1 кг картофеля: желтков свежих яиц — 2 шт., молотых
сухарей — 3 столовых ложки или муки пшеничной — 2 сто*
ловых ложки, масла в котлеты и для жарки— по 2 столовых
ложки; соль—по вкусу; для заправки: масла сливочного —
2 столовых ложки.
Картофельные оладьи. Очищенный от кожуры и глаз¬
ков промытый картофель натирают на терке и откиды¬
вают на сито для удаления жидкости. Всыпают просеян¬
ную муку, добавляют разведенные молоком дрожжи,
хорошо перемешивают и ставят на теплое место для бро¬
жения. Когда масса увеличится в объеме, добавляют
соль, сырые яйца и снова ставят для брожения на пол¬
тора часа.
Полученное тесто большой ложкой кладут на сково¬
роду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон
до готовности. Готовые оладьи кладут на тарелки горя¬
чими. Отдельно подают разогретое сливочное масло или
сметану.
На 500 г картофеля: молока — 111 стакана, муки — х/2 ста¬
кана, дрожжей — 20 г, яиц свежих — 1 шт.; соль — по вкусу:;
масла для обжарки — 2 столовых ложки, масла сливочного для
заправки — 4 чайных ложки или сметаны — 4 столовых ложки.
Картофельные клецки с маслом и луком. Картофель
очищают от кожуры и глазков, моют и разрезают пополам.
Положив в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, варят
до готовности. Затем отвар сливают, а горячий карто¬
фель тщательно растирают картофелемялкой, добавляют
соль, сливочное масло, свежие яйца, пшеничную муку и,
прогревая на плите, снова хорошо разминают картофеле¬
мялкой.
Полученную массу выкладывают на посыпанную му¬
кой кухонную доску, хорошо вымешивают, раскатывают
жгутом диаметром до 15 миллиметров и нарезают клецки.
В кастрюлю с кипящей водой опускают клецки, накрывают
крышкой и варят 2—3 минуты. Готовые клецки выбирают
дуршлагом, обдают кипяченой водой и, когда она сте¬
чет, выкладывают на тарелки.
Лук репчатый чистят, моют и нарезают полуколь¬
цами. Положив на сковороду с разогретым растительным
маслом, пассеруют при помешивании до золотистого цвета.
Подают на стол клецки, политые маслом от пассеровки,
посыпают их пассерованным луком, мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки и молотым перцем.
192

Молодой картофель
с маслом

Шашлык

Яичница

На 1 кг картофеля: сливочного масла — 2 столовых ложки,
свежих яиц — 4 шт., муки пшеничной— 1 стакан, лука
репчатого — 4 головки, масла растительного — 4 столовых
ложки; соль, специи и зелень — по вкусу.
Картофельные клецки с творогом. Приготовить клецки,
как указано выше. Готовые клецки выбирают дуршлагом,
обдают кипяченой водой и, когда она стечет, выклады¬
вают на тарелки. Полив их разогретым сливочным маслом,
кладут творог, растертый с желтками.
На 1 кг картофеля: сливочного масла — 2 столовых ложки,
свежих яиц—4 шт., муки пшеничной—1 стакан. Дополнительно
к закладке: творога — 200 г, желтков свежих яиц — 2 шт.
Картофельные кнели с творогом. Картофель чистят,
моют, кладут в кастрюлю с холодной водой, ставят на
умеренный огонь и дают вспкипеть. Добавив соль, варят
картофель при слабом кипении до готовности (30 минут).
Слив отвар, горячий картофель протирают через сито
или разминают картофелемялкой, добавляют яйцо, сли¬
вочное масло, пшеничную муку и, прогревая на умеренном
огне, хорошо вымешивают. Полученную массу выклады¬
вают на посыпанную мукой доску, раскатывают жгутики
толщиной 1,5 сантиметра и нарезают кнели.
Нарезанные кнели опускают в кастрюлю с подсолен¬
ной кипящей водой, накрывают кастрюлю крышкой, дают
вскипеть, затем, сняв крышку, варят 3 минуты. Готовые
кнели откидывают на сито, промывают кипятком и дают
стечь, после чего раскладывают на тарелки. При подаче
на стол кнели посыпают творогом и поливают сливочным
маслом.
На 800 г картофеля; масла сливочного — 2 столовых
ложки, свежих яиц — 4 шт., муки пшеничной — 3/4 стакана,
творога — 1/2 стакана; соль — по вкусу; масла сливочного на
заправку — 2 столовых ложки.
Картофель жареный. Первый рецепт. Промы¬
тый, очищенный от кожуры и глазков розовый картофель
нарезают равномерными брусочками, кубиками или доль¬
ками, кладут в дуршлаг, промывают проточной водой
и дают ей стечь.
На сковороду с разогретым жиром нарезанный картофель
кладут слоем не более трех сантиметров. После первых
7 И. С. Кравцов
193

десяти минут обжарки картофель солят, а затем, периоди¬
чески помешивая, продолжают обжарку до готовности.
Второй рецепт. На сковороду с разогретым
жиром кладут нарезанный картофель и после первых де¬
сяти минут обжарки солят. Влив немного кипятка, накры¬
вают крышкой и тушат на умеренном огне 10 минут.
Затем крышку снимают и, периодически помешивая, об¬
жаривают до готовности.
Картофель жарят вначале на растительном масле и дру¬
гих жирах, а перед подачей на стол заправляют разогре¬
тым сливочным маслом и посыпают мелко нарубленной
зеленью укропа или петрушки. Отдельно подают нарезан¬
ные соленые огурцы или квашеные помидоры.
На 1 кг картофеля: жира — д/2 стакана, огурцов или поми¬
доров соленых — 4 шт.; соль — по вкусу.
Картофель жареный с яйцом. Свежие яйца выпускают
в миску, вливают молоко и взбивают. Очищенный от ко¬
журы и глазков картофель нарезают равномерными бру¬
сочками, дольками или кубиками, кладут в дуршлаг, про¬
мывают проточной водой и дают ей стечь.
На сковороду с разогретым жиром кладут подготов¬
ленный картофель слоем до двух сантиметров. Прожарив
десять минут, солят и, периодически помешивая, доводят
до готовности. Затем вливают взбитые с молоком яйца
и прогревают еще 4—5 минут. При подаче на стол посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля: жира — Ч2 стакана, яиц свежих — 4 шт.,
молока — У2 стакана; соль и зелень — по вкусу.
Картофель жареный с луком. Очищенный и обмытый
репчатый лук нарезают полукольцами, кладут на сковороду
с разогретым жиром и, помешивая, пассеруют на умерен¬
ном огне до золотистого цвета.
Подготовить и обжарить картофель, как указано выше.
При подаче на стол в тарелки кладут картофель, поливают
жиром от пассеровки, посыпают пассерованным луком
и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдель¬
но подают нарезанные соленые огурцы или помидоры.
На 1 кг картофеля: жира—1/2 стакана, лука репчатого —
4—5 головок, огурцов или помидоров соленых — 4 шт.,
соль —по вкусу.
194

Картофель печеный (в кожуре). Одинаковые по раз¬
меру клубни картофеля хорошо промывают, кладут на
сковороду и посыпают солью. Поместив сковороду в ду¬
ховой шкаф, пекут до готовности (35—40 минут).
Перед подачей на стол неочищенным с картофеля уда¬
ляют соль. Отдельно подают растопленное масло или мелко
нарезанный и слегка обжаренный шпик.
На 1 кг картофеля: масла сливочного или шпика—*/$ ста¬
кана; соль — по вкусу.
Зеленый горошек с маслом. Свежий молодой зеленый
горошек очищают от створок, промывают и высыпают
в кастрюлю с кипящей водой. Добавив соль и сахар, при
слабом кипении варят 10 минут.
Перед подачей на стол воду сливают, горошек кладут на
тарелки и заправляют разогретым сливочным маслом.
На 1 кг стручков зеленого горошка: масла сливочного—4 сто¬
ловых ложки, сахара — 1 столовая ложка; соль — по вкусу.
Зеленый горошек в сметане. Банку консервированно¬
го зеленого горошка вскрывают, жидкость сливают, а
горошек кладут в салатницу и заливают сметаной. Пода¬
ется как салат и гарнир к мясным блюдам.
Продуктов на порцию:	консервированного	горошка	—
1 стакан, сметаны — 1/4 стакана.
Лопатки зеленого горошка с маслом. Лопатки (створ¬
ки) свежего зеленого горошка очищают от нитей, удаляют
плодоножки и хорошо промывают. Положив в кастрюлю
с кипящей водой, добавляют соль, сахар и при слабом
кипении варят 10 минут. Перед подачей на стол жидкость
сливают, а отваренные створки кладут в тарелки и за¬
правляют растопленным сливочным маслом.
Продуктов на порцию: лопаток (створок) зеленого горош¬
ка —250 г, масла сливочного — 1 столовая ложка, сахара —
1 чайная ложка; соль — по вкусу.
Стручковая фасоль с сухарным соусом. На сковороду
с разогретым маслом высыпают молотые сухарики, добав¬
ляют соль, лимонную кислоту и, помешивая, поджаривают
До золотистого цвета.
У молодой зеленой стручковой фасоли отрезают концы,
очищают от жилок, нарезают кусочками длиной до трех
7*
195

сантиметров и кладут в кастрюлю с горячей водой. Доба¬
вив соль, при слабом кипении варят до готовности (8 минут).
Перед подачей на стол воду сливают, фасоль кладут в та¬
релки и поливают сухарным соусом. Вместо свежей струч¬
ковой фасоли можно взять консервированную.
На 800 г стручковой фасоли: сухарей молотых из белого
хлеба — 6 столовых ложек, масла сливочного — 5 столовых
ложек, лимонной кислоты — 8—10 г; соль — по вкусу.
Цветная капуста. На сковороду с разогретым сливоч¬
ным маслом насыпают молотые сухарики, добавляют соль
и, помешивая, прожаривают на умеренном огне до золо¬
тистого цвета.
У цветной капусты срезают покровные листья, повреж¬
денные места и разрезают на соцветия. Промыв их проточ¬
ной водой, кладут в кастрюлю с горячей водой, добавляют
соль, лимонную кислоту и при слабом кипении варят
до готовности. При подаче на стол в тарелки кладут го¬
товую капусту, заправляют сухарным соусом и украшают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1,2 кг цветной капусты: сухарей 5—6 столовых ложек,
масла сливочного — 4—5 столовых ложек, лимонной кисло¬
ты — 8—Юг; соль и зелень — по вкусу.
Цветная капуста со сметанным соусом. Пшеничную
муку просеивают, высыпают на сковороду с разогретым
сливочным маслом и, помешивая, пассеруют на умерен¬
ном огне до светло-желтого цвета. Тонкой струей вливают
при помешивании разогретую до кипения сметану, добав¬
ляют соль и доводят до кипения. Полученный сметанный
соус процеживают через ситечко.
Цветную капусту очищают от покровных листьев,
удаляют поврежденные места, разделяют на соцветия и
тщательно промывают проточной водой. Положив их в
кастрюлю с горячей водой, добавляют соль, лимонную
кислоту и при слабом кипении варят до готовности. При
подаче на стол в тарелки кладут готовую капусту, полива¬
ют сметанным соусом и украшают зеленью.
На 1,2 кг цветной капусты: муки пшеничной — 2 столовых
ложки, сметаны — 3/| стакана, масла сливочного — 3 столовых
ложки, лимонной кислоты — 8—10 г; соль — по вкусу.
196

Капуста тушеная. Свежую белокочанную капусту шин¬
куют соломкой. Положив в сотейник» вливают воду или
бульон, добавляют лавровый лист и черный перец горош¬
ком. Накрытый крышкой сотейник ставят на огонь и,
периодически помешивая капусту, тушат 35 минут.
Очищенный и обмытый лук репчатый нарезают полу¬
кольцами, кладут на сковороду с разогретым жиром и,
помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Очищенные
и обмытые морковь и петрушку нарезают соломкой, кла¬
дут на сковороду с разогретым жиром и пассеруют 15
минут. После добавления просеянной муки и слегка раз¬
веденной кипятком томат-пасты пассеруют еще 5 минут.
Тушеную капусту, пассерованные лук, морковь, пет¬
рушку и томат-пасту с мукой перемешивают, накрывают
сотейник крышкой и на умеренном огне тушат еще 30 ми¬
нут. После добавления соли, сахара и лимонной кислоты
доводят до кипения.
На 1 кг свежей капусты: воды — 1 стакан, лука репчато¬
го —5—б головок, моркови — 1 корень, петрушки — V2 корня,
жира — 4 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или
свежих помидоров — 4—5 шт., муки пшеничной — 1 столовая
ложка; соль, лимонная кислота, сахар и специи —- по вкусу.
Котлеты из моркови. Первый рецепт. Очищен¬
ную и промытую морковь нарезают соломкой, кладут в
кастрюлю с горячим молоком и добавляют соль, сахар,
сливочное масло. Накрыв крышкой, ставят на умеренный
огонь и тушат в течение 15 минут. Протушенную морковь
пропускают через мясорубку, снова кладут в кастрюлю
и доводят до кипения. Помешивая, всыпают тонкой струей
манную крупу и на слабом огне варят 8 минут. После
этого снимают с огня. Когда масса охладится до 60 гра¬
дусов, добавляют отбитые от скорлупы свежие яйца и
хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на
котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на
сливочном масле с обеих сторон.
На сковороду с разогретым сливочным маслом всы¬
пают просеянную муку и, помешивая, пассеруют до свет¬
ло-желтого цвета. Влив туда тонкой струей нагретую до
кипения сметану, добавляют соль и горький молотый
перец. Когда сметана закипит, полученный сметанный соус
процеживают через сито. При подаче на стол котлеты
поливают сметанным соусом.
197

На600 г моркови: манной крупы—3—4 столовых ложки,
молока—3/4 стакана, масла сливочного — 2 столовых ложки,
свежих яиц—2 шт., молотых сухарей —2 столовых ложки,
сахара — 1 столовая ложка, сметаны — 4% стакана; соль и
специи —по вкусу; масла на обжарку — 2—3 столовых ложки.
Второй рецепт. Очищенную и промытую мор¬
ковь протирают на мелкой терке, кладут в миску, добав¬
ляют соль, сахар, манную крупу, отбитые от скорлупы
свежие яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу
разделывают на небольшие котлеты, панируют в молотых
сухарях и обжаривают на масле с обеих сторон. При
подаче на стол котлеты поливают разогретым сливочным
маслом или сметанным соусом.
На 600 г моркови: манной крупы — 3—4 столовых ложки,
свежих яиц — 2 шт., сахара—1 столовая ложка, сухарей
молотых —2—3 столовых ложки, масла сливочного для за¬
правки — 1 столовая ложка; соль — по вкусу. ,
Морковь с рисом. Очищенную и промытую морковь
нарезают мелкими кубиками или соломкой. Рис трижды
моют в теплой воде (температура воды 40, 50 и 60 граду¬
сов). В кастрюлю кладут нарезанную морковь, промытый
рис, сливочное масло, соль, затем вливают воду и молоко.
Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на огонь и при слабом
кипении и помешивании варят 35 минут. При подаче на
стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 600 г моркови: риса—1/2 стакана, масла сливоч¬
ного— 4 столовых ложки, молока— Р/4 стакана, воды —
1 стакан; соль и зелень — по вкусу.
Перцы, фаршированные овощами. Очищенные и об¬
мытые лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей
нарезают: лук репчатый — полукольцами, а морковь,
петрушку и сельдерей — соломкой и кладут на сковороду
с разогретым подсолнечным маслом. Помешивая, пассе¬
руют на умеренном огне 15 минут. Затем добавляют соль,
молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки
и сельдерея, все перемешивают и полученный фарш охлаж¬
дают до 50 градусов.
Обмыв стручки сладкого зеленого перца, отрезают
верхушки вместе с плододожкой и удаляют , семена. По¬
грузив перцы в кипяток на 3—4 минуты для прогрева¬
ния, их затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают до
198

температуры 50 градусов, наполняют фаршем и кладут
в кастрюлю.
Спелые красные помидоры очищают от плодоножек,
моют, дают стечь воде и протирают на бурачной терке.
Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю,
ставят на огонь и кипятят 15 минут. После добавления под¬
солнечного масла, соли, сахара, перца молотого, лавро¬
вого листа, томатный соус кипятят еще 10 минут.
В кастрюлю с уложенными фаршированными перцами
вливают томатный соус и, накрыв крышкой, ставят в
духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении
тушат до готовности. При подаче на стол перцы посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа.
На 8—10 сладких салатных перцев: моркови — 8 корней,
петрушки — 1 корень, сельдерея — 1,5 корня, лука репчатого —
4 головки, масла подсолнечного — 3—4 столовых ложки, по¬
мидоров свежих — 4 шт или томат-пасты — 1 столовая ложка;
зелень, соль, сахар и специи — по вкусу.
Баклажаны, фаршированные овощами. Приготовить
овощной фарш, как указано выше. Баклажаны темно-фио¬
летового цвета моют, отрезают плодоножки, разрезают
пополам и вырезают из середины часть мякоти. Натерев
внутри солью, баклажаны выдерживают 20 минут, после
чего промывают холодной водой и, дав ей стечь, напол¬
няют овощным фаршем, укладывают в кастрюлю или со¬
тейник срезом кверху. Приготовляют томатный соус, как
указано выше, и заливают им фаршированные баклажаны.
Ставят на огонь, доводят до кипения и затем ставят в ду¬
ховой шкаф или на край плиты. При слабом кипении варят
50 минут.
При подаче на стол баклажаны посыпают мелко наруб¬
ленной зеленью укропа.
На 4 средних баклажана: моркови — 4 корня, петрушки —
1/2 корня, сельдерея — х/2 корня, лука репчатого — 3—4 голов¬
ки, масла подсолнечного — 3—4 столовых ложки, помидоров
свежих —4 шт, сахара — 1 столовая ложка; соль, зелень и
специи — по вкусу.
Баклажаны жареные с луком. Баклажаны темно-фио¬
летового цвета моют, отрезают плодоножки и соцветия,
нарезают кружочками, пересыпают солью и выдерживают
20 минут. Кладут в дуршлаг, промывают холодной водой
и дают ей стечь. После этого посыпают молотым горьким
перцем, обваливают в муке, кладут на сковороду с разогре¬
19Э

тым подсолнечным маслом, обжаривают с обеих сторон.
Очищенный и промытый репчатый лук нарезают полуколь¬
цами, кладут на сковороду с разогретым подсолнечным
маслом, и при помешивании пассеруют до золотистого
цвета.
Перед подачей жареные баклажаны посыпают пассе¬
рованным луком и обкладывают нарезанными дольками
свежих помидоров. Вместо пассерованного лука жареные
баклажаны можно заправить сметаной или майонезом.
На 4 средних баклажана: лука репчатого —4—5 головок,
масла подсолнечного — 4 столовых ложки, муки пшеничной —
2 столовых ложки, помидоров — 2—3 шт.; соль и специи — по
вкусу.
Кабачки жареные с луком. Свежие молодые кабачки
моют, срезают плодоножку и завязь и нарезают круж¬
ками толщиной 1 сантиметр. Затем присаливают, посы¬
пают молотым черным перцем, обваливают в муке и под¬
жаривают на подсолнечном или сливочном масле с обеих
сторон.
Очищенный и промытый репчатый лук нарезают полу¬
кольцами, кладут на сковороду с разогретым подсолнеч¬
ным или сливочным маслом и при помешивании пассеруют
до золотистого цвета.
Подавая к столу, на тарелки кладут кабачки, посы¬
пают пассерованным луком, обкладывают нарезанными
помидорами и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
и петрушки. Вместо пассерованного лука кабачки можно
заправить сметаной или майонезом.
На 4 кабачка среднего размера: муки пшеничной — 2 сто¬
ловых ложки, лука репчатого — 4 головки, масла подсолнеч¬
ного — 3—4 столовых ложки, помидоров свежих — 2 шт.; зелень,
соль и специи — по вкусу.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каши из любого вида крупы можно приготовлять раз¬
личной консистенции (густоты), а именно: рассыпчатые,
вязкие и жидкие. Обычно их готовят на воде, а в отдельных
случаях — на бульоне, цельном или разбавленном молоке.
Для получения каши требуемой консистенции большое зна¬
чение имеет соотношение крупы и жидкости. Закладка
их показана в таблице 8.
Варят кашу в алюминиевой кастрюле с толстым дном.
Эмалированная кастрюля для этого непригодна, так как
900

в ней каша может пригореть, эмаль отколоться и попасть
в пищу. Для приготовления всех видов каш подготовленную
крупу засыпают в кипящую подсоленную воду. В начале
варки крупу помешивают и при слабом кипении варят до
загустения. После этого кастрюлю накрывают крышкой,
ставят в духовой шкаф или на край плиты и при слабом
кипении выдерживают для упревания.
Таблица 8
Количество жидкости на 1 кг крупы
Наименование крупы и консистенция
Количество
жидкости,
в л
Количество
соли, в г
Рисовая рассыпчатая
2,1
25
» вязкая
3,7
35
» жидкая
4,7
45
Манная рассыпчатая
2.2
30
» вязкая
3,7
40
» жидкая
4,7
50
Перловая рассыпчатая
2,4
30
» вязкая
3,7
40
Гречневая рассыпчатая
1,6
20
ъ вязкая
3,2
40
Пшеничная рассыпчатая
1,8
20
» вязкая
3,2
40
Пшенная рассыпчатая
1,7
25
» вязкая
3,0
35
201

Для улучшения вкуса и внешнего вида в начале варки
крупы добавляют любой пищевой жир: сливочное свежее
или топленое масло, смалец чистый и со шкварками, гу¬
синый и куриный жир, растительные масла.
Продолжительность варки каши различная. Она за¬
висит от вида крупы, степени ее измельчения и предвари¬
тельной обработки (подсушки, обжарки, замочки) и состав¬
ляет от 15 минут до 5 часов.
КАШИ РАССЫПЧАТЫЕ
Каша гречневая. Первый рецепт. Гречневую
крупу перебирают, просеивают, высыпают на противень
и при помешивании поджаривают. В кастрюлю с заки¬
певшей на огне подсоленной водой всыпают подготовлен¬
ную крупу и, изредка помешивая, варят до загустения.
После этого, добавив разогретое сливочное масло, накры¬
вают крышкой, ставят в духовой шкаф или на край плиты
и при слабом кипении выдерживают для упревания
70—75 минут.
Перед подачей на стол в тарелки кладут разрыхлен¬
ную кашу и поливают растопленным сливочным маслом
или горячим молоком. Рассыпчатую кашу можно подавать
как гарнир ко вторым мясным блюдам.
На 2 стакана гречневой крупы: воды — 3 стакана, масла
сливочного в кашу — 1 столовая ложка, для заправки — 2 сто¬
ловых ложки или молока — 4 стакана; соль — по вкусу.
Второй рецепт. Сварить кашу, как указано
выше. Очищенный и обмытый репчатый лук нареза¬
ют полукольцами, кладут на сковороду с разогретым
жиром и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
Отваренные вкрутую свежие яйца охлаждают, очищают от
скорлупы и мелко нарезают. При подаче на стол кладут
в тарелки разрыхленную кашу, заправляют обжаренным
луком, мелко нарубленными яйцами и зеленью укропа
или петрушки.
На 2 стакана гречневой крупы: воды—3 стакана, масла
сливочного в кашу — 1 столовая ложка, яиц — 2 шт; соль —
по вкусу; для пассеровки: лука репчатого — 2 — 3 головки,
масла сливочного — 2 столовых ложки; зелень — по вкусу.
Каша гречневая со шпиком и луком. Сварить рассып¬
чатую гречневую кашу, как указано выше. Нарезанное
мелкими кубиками свиное сало кладут на сковороду и ста¬
202

вят на огонь для прогревания. Туда же добавляют очищен¬
ный, обмытый и нарезанный полукольцами лук репчатый
и обжаривают до золотистого цвета. При подаче на стол
в тарелки кладут разрыхленную кашу, заправляют ее
обжаренным салом с луком и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 2 стакана гречневой крупы: воды — 3 стакана, соли —
по вкусу, жира — 1 столовая ложка; для пассеровки: жира —
3 столовых ложки, лука репчатого — 2 головки; зелень — по
вкусу.
Каша гречневая с шампиньонами. Сварить рассыпча¬
тую гречневую кашу, как указано выше. Свежие шампинь¬
оны чистят, удаляют поврежденные места и пленки. Поло¬
жив их в дуршлаг, промывают проточной водой, обдают
кипятком и, ополоснув холодной водой, нарезают мелкими
кубиками.
В сотейник с небольшим количеством сливочного масла
кладут очищенный, обмытый и нарезанный полукольцами
репчатый лук, шампиньоны и ставят на огонь. Помешивая,
обжаривают в течение 15—20 минут. После этого вливают
сметану, размешивают, накрывают сотейник крышкой и
при слабом кипении тушат 30 минут. Добавив соль, мо¬
лотый черный перец, нарубленную зелень укропа, ставят
на край плиты и тушат еще 20 минут. При подаче на стол
в тарелки кладут разрыхленную кашу, поливают грибным
соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1,5 стакана гречневой крупы: воды — 2 стакана, масла
сливочного — 1 столовая ложка; соль — по вкусу; для соуса:
грибов свежих—15 шт, лука репчатого — 4 головкд, сметаны —
1 стакан, масла сливочного — 2 столовых ложки; зелень, соль
и специи по вкусу.
Крупеник из гречневой каши. Приготовить рассыпча¬
тую гречневую кашу на молоке, как указано выше. Све¬
жие яйца отделяют от скорлупы, выливают в миску, до¬
бавляют свежий творог, сахар и сметану и хорошо переме¬
шивают. Все это растирают деревянной скалкой, добавляют
охлажденную до 70 градусов кашу и снова перемешивают.
Противень или форму слегка подогревают, смазывают
сдивочным маслом и обсыпают молотыми сухарями.
Туда же кладут слоем 3—4 сантиметра подготовленную
смесь, выравнивают, смазывают взбитыми желтками со
203

сметаной и ставят в духовой шкаф. Запекают до образо¬
вания на поверхности золотистой корочки. Перед подачей
на стол крупеник нарезают и поливают разогретым сливоч¬
ным маслом.
На 2 стакана гречневой крупы: воды или молока — 3 ста¬
кана, сметаны — 1 стакан, масла сливочного — 3—4 столовых
ложки, сухарей молотых — 2 столовых ложки, сахара 2 столо¬
вых ложки, творога— 1 стакан, яиц — 2 шт; соль—по вкусу.
Каша гречневая с грибами и луком. Перебранную
и просеянную гречневую крупу обжаривают на против¬
не при помешивании. Промытые сушеные белые грибы
укладывают в кастрюлю с холодной водой на два часа.
Выбрав их шумовкой, нарезают мелкими кубиками, снова
кладут в кастрюлю, добавляют соль и доводят до кипения.
В ту же кастрюлю всыпают подготовленную гречневую
крупу, добавляют сливочное масло и при слабом кипении
варят до загустения. Кастрюлю с полуготовой кашей на¬
крывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на край
плиты и при слабом кипении выдерживают 70—75 минут для
упревания.
Очищенный и обмытый репчатый лук нарезают полу¬
кольцами, кладут на сковороду с разогретым маслом и,
помешивая, пассеруют до золотистого цвета. При подаче
на стол в тарелки кладут разрыхленную кашу и заправляют
пассерованным луком. Сливочное масло можно заменить
другим пищевым жиром.
На 2 стакана гречневой крупы: воды — 3 стакана, сухих
грибов — 10—15 шт, масла сливочного — 3—4 столовых ложки,
лука репчатого — 4 головки; соль и специи — по вкусу.
Каша смоленская с грибами. Перебранную смоленскую
(мелкодробленую гречневую) крупу высыпают на противень
и слегка поджаривают. Очищенные и промытые проточной
водой свежие белые грибы кладут в кастрюлю с водой,
ставят на огонь и при слабом кипении варят 30 минут. Вынув
их шумовкой, мелко нарезают, снова кладут в кастрюлю,
добавляют соль и дают вскипеть. Подготовленную крупу
всыпают туда же и при слабом кипении варят до загустения.
Сняв с огня кастрюлю, накрывают ее крышкой, ставят
в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении
выдерживают 50 минут для упревания. Перед подачей на
стол кашу кладут в тарелки, поливают растопленным
204

сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа.
На 2 стакана смоленской крупы: грибного отвара — 3 ста¬
кана, свежих грибов — 10 шт., масла сливочного — 5 столовых
лтжек; соль и зелень — по вкусу.
Каша пшеничная с морковью. Пшеничную кашу пере¬
бирают и промывают. Очищенные и обмытые морковь
и репчатый лук мелко нарезают и, помешивая, пассеруют
15 минут. В кастрюлю с кипящей и подсоленной водой
всыпают пшеничную крупу и, изредка помешивая, варят
до загустения. После этого добавляют пассерованные
морковь и лук, перемешивают, накрывают крышкой и
ставят в духовой шкаф или на край плиты. При слабом
кипении выдерживают 50 минут для упревания. Перед
подачей на стол в тарелки кладут кашу, заправляют рас¬
топленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.
На 2 стакана пшеничной крупы: воды — 4 стакана, мор¬
кови — 2—3 корня, лука репчатого — 4 головки, масла сливоч¬
ного — 4 столовых ложки; соль и зелень — по вкусу.
Каша пшеничная с маслом. Перебранную и промытую
пшеничную крупу всыпают в кастрюлю с кипящей и под¬
соленной водой и, изредка помешивая, варят до загустения.
Добавив туда же жир, накрывают кастрюлю крышкой,
ставят в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипе¬
нии выдерживают 50 минут для упревания. При подаче на
стол кашу заправляют разогретым жиром или молоком.
На 2 стакана пшеничной крупы: воды — 4 стакана, жира
в кашу — 1 столовая ложка и для заправки—2—3 столовых
ложки; соль — по вкусу.
Каша пшеничная с луком и яйцом. Сварить пшенич¬
ную кашу, как указано выше. Очищенный и обмытый реп¬
чатый лук нарезают полукольцами, кладут на сковороду
с разогретым жиром и, помешивая, пассеруют до золотис¬
того цвета. Сваренные вкрутую свежие яйца охлаждают,
очищают от скорлупы и мелко нарезают. При подаче на
стол в тарелки кладут кашу, заправляют жареным луком,
Посыпают мелко нарезанным яйцом и зеленью укропа или
петрушки.
На 2 стакана пшеничной крупы: воды — 4 стакана, жира в
кашу — 1 столовая ложка, яиц — 2 шт; соль — по вкусу;
для пассеровки: лука репчатого — 2—3 головки, масла сливоч¬
ного — 2—3 столовых ложки.
205

Каша пшеничная с грибным соусом. Очищенные и про¬
мытые проточной водой свежие белые грибы кладут в кас¬
трюлю с подсоленной водой, ставят на огонь и при слабом
кипении варят 30 минут. Вынув их, нарезают мелкими
кубиками и половину грибов снова кладут в кастрюлю.
Сушеные белые грибы подготавливают так: их моют
и укладывают в кастрюлю с холодной водой на два часа.
После этого выбирают шумовкой для нарезания мелкими
кубиками, кладут в кастрюлю и добавляют соль. При сла¬
бом кипении варят 50 минут.
Очищенный и обмытый репчатый лук нарезают полу¬
кольцами, кладут на сковородку с разогретым жиром и,
помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
В кастрюлю вливают часть грибного отвара и ставят
на огонь. Всыпав подготовленную пшеничную крупу, при
слабом кипении варят до загустения. Добавив жир, поло¬
вину отваренных нарезанных грибов, половину пассеро¬
ванного лука и соли — по вкусу, перемешивают и накры¬
вают кастрюлю крышкой. В духовом шкафу или на краю
плиты при слабом кипении выдерживают 50 минут для
упревания.
Просеянную пшеничную муку кладут на сухую ско¬
вороду и на умеренном огне пассеруют до светло-желтого
цвета. Сняв с огня, охлаждают, разводят охлажденным
грибным отваром и кипятят. После этого вливают горячую
сметану, добавляют вторую половину нарезанных грибов
и соль и при слабом кипении прогревают 10 минут. При
подаче на стол кладут в тарелки кашу, поливают грибным
соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 2 стакана пшеничной крупы: грибного отвара — 4 ста¬
кана, жира в кашу — 1 столовая ложка; соль — по вкусу; на
пассеровку: лука репчатого — 3 головки, жира — 2 столовых
ложки; для грибного соуса: грибов свежих или сухих — по
10—12 шт, воды — 4 стакана, муки пшеничной—1 столовая
ложка, сметаны — 1 стакан; соль — по вкусу.
Каша пшенная с маслом. Пшено трижды моют в теплой
воде (температура воды 40, 50 и 60 градусов) и, помешивая,
всыпают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. До¬
бавив жир и сахар, размешивают и при слабом кипении
варят до загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят
в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении
выдерживают 60 минут для упревания. Перед подачей на
206

стол в тарелки кладут кашу и поливают разогретым сли¬
вочным маслом.
На 2 стакана пшенной крупы: воды — 3,5 стакана, масла
в кашу — 1 столовая ложка, соли — 1 чайная ложка, саха¬
ра— 1 столовая ложка, масла сливочного для заправки —2—3
столовых ложки.
Каша пшенная с тыквой. Свежую тыкву разрезают на
куски, очищают от зерен, волокон и кожицы, промывают
и нарезают мелкими кубиками. Пшено перебирают и триж¬
ды моют в теплой воде (температура воды 40, 50 и 60 гра¬
дусов). В кастрюлю с кипящим молоком кладут нарезанную
тыкву и при слабом кипении варят 15 минут. Затем добавля¬
ют соль, сахар, сливочное масло, промытое пшено и при
слабом кипении варят до загустения. Накрыв кастрюлю
крышкой, ставят в духовой шкаф или на край плиты и при
слабом кипении выдерживают 50 минут для упревания.
Перед подачей на стол в тарелки кладут кашу, заправля¬
ют сливочным маслом или посыпают сахарной пудрой.
На 2 стакана пшенной крупы: молока — 4 стакана, тыквы —
0,5 кг, сахара — 2 столовых ложки, масла сливочного — 1 сто¬
ловая ложка; соль — по вкусу.
Каша рисовая с маслом. Рис перебирают, трижды
промывают в теплой воде (температура воды 40, 50 и 60
градусов). Влитые в кастрюлю воду или молоко с водой
доводят до кипения, кладут туда подготовленный рис,
соль, сливочное масло и при слабом кипении варят до за¬
густения. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в духовой
шкаф или на край плиты и при слабом кипении выдержи¬
вают 30 минут для упревания. Перед подачей на стол в та¬
релки кладут кашу и поливают разогретым сливочным
маслом.
На 2 стакана риса: воды — 4 стакана, масла сливочного
в кашу — 1 столовая ложка и для заправки —2—3 столовых
ложки;!'соль — по вкусу.
Каша рисовая с грибами. Очищенные и промытые
проточной водой свежие белые грибы кладут в кастрюлю
с холодной водой, ставят на огонь и при слабом кипении
варят 40 минут. Грибной отвар процеживают, а грибы
нарезают мелкими кубиками.	.
Очищенный и промытый репчатый лук нарезают по¬
лукольцами, кладут на сковороду с разогретым сливочным
маслом и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. *
207

Рис перебирают и трижды промывают в теплой воде
(температура воды 40, 50 и 60 градусов). В кастрюлю
с кипящим грибным отваром добавляют соль, всыпают
подготовленный рис и при слабом кипении варят до за¬
густения. В эту массу добавляют пассерованный лук, соль,
нарезанные грибы, масло сливочное, перемешивают и до¬
водят до кипения. После этого кастрюлю накрывают крыш¬
кой, ставят в духовой шкаф или на край плиты и при слабом
кипении выдерживают 30 минут для упревания. Перед
подачей на стол в тарелки кладут кашу, заправляют ра¬
зогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа.
На 2 стакана риса: грибного отвара 4 стакана, грибов
свежих или сухих — 10—12 шт., лука репчатой) — 4 головки,
масла в кашу — 1 столовая ложка; на пассеровку лука — масла
1 столовая ложка и на заправку — 2 столовых ложки; соль и
зелень по вкусу.
Каша рисовая на бульоне. Рис перебирают, трижды
промывают теплой водой (температура воды 40, 50 и 60
градусов). В кастрюлю с процеженным кипящим бульо¬
ном, помешивая, всыпают соль, подготовленный рис, до¬
бавляют масло сливочное и при слабом кипении варят
до загустения. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в ду¬
ховой шкаф или на край плиты и при слабом кипении выдер¬
живают 25 минут для упревания. Рис отварной на бульоне
используется как гарнир к мясным блюдам.
На 2 стакана риса: бульона — 4 стакана, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
Пудинг рисовый запеченный. Рисовую рассыпчатую
кашу приготовляют, как указано выше. У свежих яиц
отделяют желтки от белков. В желтки всыпают сахар и хо¬
рошо растирают, а белки взбивают в отдельной посуде.
В приготовленную и. охлажденную до 60 градусов кашу
кладут растертые с сахаром желтки, добавляют очищен¬
ный от веточек и промытый изюм, ягоды варенья, ванилин,
взбитые белки и перемешивают.
Теплый противень смазывают сливочным маслом и об¬
сыпают молотыми сухарями. В него выкладывают полу¬
ченную массу ровным слоем' в 2—3 см, смазывают смесью
из яиц и сметаны или молока, ставят в духовой шкаф и за¬
пекают до образования на поверхности золотистой корочки.
208

Перед подачей на стол пудинг нарезают кусками, кладут
на тарелки и поливают растопленным сливочным маслом.
На 2 стакана риса: воды — 2 и молока — 3 стакана,
изюм — стакана, сахара — 1—2 столовых ложки, масла сли¬
вочного в кашу и на заправку — по 1 столовой ложке, сухарей
молотых — 1 столовая ложка, ягод варенья — 1 столовая лож¬
ка, яиц — 2 шт.; соль и ванилин — по вкусу.
Каша манная. Перебранную манную крупу всыпают
на противень и, помешивая, подсушивают в духовом
шкафу или на плите. Потом высыпают в миску, добавляют
разогретое сливочное масло и хорошо перемешивают.
Влитое в кастрюлю горячее молоко или мясной бульон
(с добавлением соли) доводят до кипения. Кладут туда
подготовленную манную крупу, сахар и хорошо вымеши¬
вают. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в духовой шкаф
или на край плиты и при слабом кипении выдерживают
25 минут для упревания. При подаче на стол в тарелки кла¬
дут кашу и заправляют растопленным сливочным маслом.
На 2 стакана манной: молока —3 и воды — 2 стакана, мас¬
ла сливочного в кашу — 2 столовых ложки, сахара — 4 сто¬
ловых ложки, соли — по вкусу; масла сливочного на заправку —
2 столовых ложки.
Мамалыга. Просеянную через частый дуршлаг куку¬
рузную муку высыпают на противень, ставят на умерен¬
ный огонь и, помешивая, подсушивают и прогревают.
В казанок с кипящей подсоленной водой всыпают горкой
прогретую кукурузную муку, деревянной ложкой или
скалкой в центре горки делают углубление и без поме¬
шивания прогревают 10 минут. Затем тщательно размеши¬
вают и, помешивая, варят еще 15 минут. После этого ка¬
занок накрывают крышкой, ставят на край плиты или
-в духовой шкаф и при слабом кипении выдерживают
30 минут для упревания.
Свиное малосольное сало нарезают мелкими кубика¬
ми, кладут на сковороду и обжаривают на умеренном
огне до получения шкварок золотистого цвета. При подаче
на стол в тарелки кладут мамалыгу, поливают растоп¬
ленным салом со шкварками, сбоку — тертую брынзу,
острый сыр или творог. Свиное сало можно заменить про¬
каленным сливочным маслом.
На 2 стакана кукурузной муки: воды — 2,5 стакана, соли —
по вкусу, брынзы тертой или острого сыра, или творога — 1 ста¬
кан, сала — 100 г.
209

КАШИ ВЯЗКИЕ
Вязкие каши готовят на воде, на консервированном,
цельном или разведенном молоке. Количество жидкости
в них больше, чем в кашах рассыпчатых.
Каша манная. Перебранную манную крупу высыпают
на противень и подсушивают в духовом шкафу или на плите.
В кастрюлю с горячей водой или молоком добавляют соль,
сахар и ставят на огонь. Тонкбй струей всыпают подго¬
товленную манную крупу, добавляют сливочное масло и
помешивая, снова доводят до кипения. Накрыв кастрюлю
крышкой, ставят в духовой шкаф или на край плиты и при
слабом кипении выдерживают 20 минут для упревания.
При подаче на стол в тарелки кладут кашу и заправляют
растопленным сливочным маслом.
На 1,5 стакана манной крупы: воды или молока — 4,5 ста¬
кана, масла сливочного в кашу— 1 столовая ложка, сахара —
1—2 столовых ложки, масла сливочного на заправку — 2 сто¬
ловых ложки.
Каша пшенная молочная. Перебранное пшено трижды
промывают теплой водой. В кастрюлю с горячим молоком
всыпают соль, сахар, подготовленное пшено, доводят до
кипения и варят при слабом кипении 15 минут. Затем
кастрюлю накрывают крышкой, ставят в духовой шкаф
или на край плиты и выдерживают 30 минут для упрева¬
ния. При подаче на стол в тарелки кладут кашу и заправ¬
ляют разогретым сливочным маслом.
На 2 стакана пшена: молока — 5 стаканов или молока — 3
и воды — 2 стакана, масла в кашу — 1 столовая ложка, саха¬
ра — 2 столовых ложки, соли — по вкусу, масла сливочного
на заправку I—2 столовых ложки.
Каша рисовая молочная. Перебранный рис трижды
промывают теплой водой. В кастрюлю с горячим моло¬
ком всыпают соль, сахар, подготовленный рис и доводят до
кипения. Варят при слабом кипении 15 минут. Затем
кастрюлю накрывают крышкой, ставят в духовой шкаф
или на край плиты и выдерживают 30 минут для упрева¬
ния. При подаче на стол в тарелки кладут кашу и заправ¬
ляют разогретым сливочным маслом.
На 1,5 стакана риса: молока или воды — 4,5 стакана, масла
сливочного в кашу — 1 столовая ложка, сахара — 1—2 столо¬
вых ложки, масла на заправку— 1—2 столовых ложки; соль —
по вкусу.
210

КАШИ ЖИДКИЕ
Жидкие каши готовят на цельном или разведенном
молоке. Количество жидкости в них больше, чем в кашах
вязких.
Каша манная молочная. Перебранную манную крупу
высыпают на противень и, помешивая, подсушивают на
слабом огне. В кастрюлю с горячим молоком добавляют
соль, сахар. Помешивая, тонкой струей всыпают подго¬
товленную крупу, хорошо размешивают. Варят 2—3 ми¬
нуты, после чего кастрюлю накрывают крышкой, ставят
в духовой шкаф или на край плиты и выдерживают в тече¬
ние 20 минут для упревания.
' При подаче на стол в тарелки кладут кашу и заправля¬
ют разогретым сливочным маслом.
На 1,5 стакана манной крупы: молока — 5 стаканов или мо¬
лока — 3 и воды — 2 стакана, сахара — 2 столовых ложки,
масла сливочного — 2 столовых ложки; соли — по вкусу.
Каша пшенная молочная. Перебранное пшено трижды
промывают теплой водой.
В кастрюлю с горячим молоком добавляют соль, под¬
готовленное пшено и, помешивая, доводят до кипения.
Варят при слабом кипении 15 минут. Накрыв кастрюлю
крышкой, ставят в духовой шкаф или на край плиты и вы¬
держивают 30 минут для упревания. При подаче на стол
в тарелки кладут кашу и заправляют разогретым сливоч¬
ным маслом.
На 1,5 стакана пшена: 5 стаканов молока или 3 стакана мо¬
лока и 2 стакана воды, сахара — 2 столовых ложки, масла
сливочного — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
Каша рисовая молочная. Перебранный рис трижды
промывают теплой водой. В кастрюлю с горячим молоком
всыпают соль, сахар, подготовленный рис и, помешивая,
доводят до кипения. Варят при слабом кипении в течение
15 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят в духовой
шкаф или на край плиты и выдерживают 30 минут для*
упревания. При подаче на стол в тарелки кладут кашу
и поливают розогретым сливочным маслом.
■На 1,5 стакана риса: молока — 5 стаканов или воды — 2 и
молока — 3 стакана, сахара — 2 столовых ложки, масла сли¬
вочного — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
211

КАШИ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Каши из концентратов вырабатываются предприятиями
пищевой промышленности и выпускаются в виде прессо¬
ванных брикетов — полуфабрикатов, затаренных во вла¬
гонепроницаемую бумагу. Они представляют собой на¬
бор предварительно обработанных и подготовленных
к быстрой варке пищевых продуктов. В состав каши-полу¬
фабриката обычно входят: подготовленная крупа, соль,
жир, а в некоторых — сахар, сухое молоко и другие
продукты. Каши-полуфабрикаты весьма удобны для быст¬
рого приготовления блюда в домашних условиях, а также
в туристских походах и на прогулках.
Отдельные виды каш-полуфабрикатов могут хранить¬
ся до 12 месяцев. Хранить их следует в темном, прохлад¬
ном, сухом помещении, плотно укупоренными. Срок год¬
ности и дата выпуска указываются на этикетке. После
указанного срока они теряют свои качества.
Промышленность выпускает следующие виды каш:
рис с мясом и томатом, рисовую, пшеничную, пшенную,
овсяную, перловую, гречневую, гречневый крупеники дру¬
гие виды. Способ приготовления указан на этикетках.
Вес брикета — 200 г, в одном брикете — две порции.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Приготовление блюд из макаронных изделий требует
мало времени и труда. Варят их путем погружения в ки¬
пящую подсоленную воду. На 100 г сухих макарон тре¬
буется 0,6 л воды и 5 г соли. Чем тоньше и мельче из¬
делия, тем менее длится варка. Например, вермишель
варят 12—15 минут, ушки — 25—30, а макароны — 30—
35 минут.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито
или дуршлаг. Когда вода стечет, их перекладывают в ка¬
стрюлю, поливают растопленным сливочным или топле¬
ным маслом и, чтобы они не склеились, перемешивают
путем встряхивания. Отвар можно использовать для при¬
готовления соусов и пюреобразных супов.
Макаронные изделия можно варить и без слива воды,
для этого на 100 г изделий берут 0,225 л воды (один ста¬
кан) и 2 г соли. Излишек сваренных макаронных изделий
необходимо охладить и хранить на холоде. Для восста¬
212

новления вкусовых качеств сваренных и охлажденных мака¬
ронных изделий перед подачей на стол их выкладывают
на сковороду, добавляют немного бульона или воды, накры¬
вают крышкой, ставят сковороду на слабый огонь и разо¬
гревают до готовности.
Макароны с маслом. Макароны, вермишель, лапшу,
ушки, рожки и другие виды перебирают, если необходи¬
мо, измельчают до требуемого размера. В кастрюлю с во¬
дой всыпают соль, ставят на огонь, доводят до кипения и,
помешивая, кладут подготовленные макароны, снова до¬
водят до кипения и варят на умеренном огне до готовности
(12—45 минут — в зависимости от вида изделий). После
©того откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде,
горячими перекладывают в кастрюлю, поливают растоп¬
ленным сливочным маслом и, чтобы они не склеились,
перемешивают путем встряхивания. Сваренные макароны
подают к столу горячими и заправляют тертым сыром или
свежим творогом.
На 400 г макарон: масла сливочного — 3.—4 столовых лож¬
ки, сыра — 50 г или творога— 1 стакан; соль —по вкусу.
Макароны в томатном соусе. Сварить макароны, как
указано выше. В томат-пасту добавляют немного воды,
размешивают, выливают на сковороду с подогретым сли¬
вочным маслом, добавляют перец молотый горький и соль,
ставят на огонь, доводят до кипения и, помешивая, ки¬
пятят в течение 5 минут. Сваренные макароны смешивают
с томатной заливкой. Перед подачей на стол в тарелку
кладут макароны и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
На 400 а макарон: томат-пасты — 1 столовая ложка, воды —
3/4 стакана или помидоров свежих 3—4 шт.; масла сливочного —
4 столовых ложки; соль, специи и зелень — по вкусу.
Макароны с мясом. Макароны перебирают и варят,
как указано выше. Отварную или сырую говядину, бара¬
нину или свинину пропускают через мясорубку и обжари¬
вают с жиром. Лук чистят, моют, мелко нарезают и кла¬
дут на сковороду, добавив немного сливочного масла,
ставят на огонь и пассеруют до приобретения золотистого
Цвета. В отваренные макароны кладут обжаренное измель¬
ченное мясо, добавляют пассерованный лук, бульон, пере-
213

мешивают, накрывают крышкой, ставят на огонь и тушат
до готовности. Подают блюдо в подогретом виде.
На 300 г макарон: мяса на кости — 250 2, лука репчатого —
Заголовки, жира — 2 столовых ложки, бульона — стакана;
соль — по вкусу.
Макароны с грибами. Макароны перебирают и варят,
как указано выше. Сухие белые грибы промывают, кла¬
дут в кастрюлю, заливают холодной водой и выдерживают
2 часа. Затем грибы выбирают шумовкой, нарезают мел¬
кими кубиками. Снова кладут в кастрюлю, ставят на огонь
и при слабом кипении варят 20 минут, после чего отвар
процеживают через ситечко и уваривают.
Лук репчатый очищают, нарезают полукружочками,
кладут на сковороду с разогретым подсолнечным маслом
и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета, затем
добавляют подготовленные грибы и продолжают пассеро¬
вать еще 7 минут.
В подготовленные сваренные горячие макароны кла¬
дут пассерованные лук и грибы, добавляют немного сгу¬
щенного грибного отвара, соли по вкусу и перемешивают.
Подают на стол в горячем виде и заправляют растоплен¬
ным сливочным маслом.
На 300 г макарон: грибов свежих или сухих — 8—10 шт,
лука репчатого — 2 головки, масла на пассеровку лука — 1 сто¬
ловая ложка и на заправку — 2 столовых ложки; соль —*по
вкусу.
Макароны с грибами и ветчиной. Макароны перебирают
и варят, как указано выше. Сухие белые грибы моют,
кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, выдер¬
живают в ней 2 часа, после чего выбирают их, мелко
нарезают, кладут снова в кастрюлю, ставят на огонь и
при слабом кипении варят 20 минут, после чего отвар про¬
цеживают через ситечко и уваривают.
Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают, кладут
на сковороду с разогретым сливочным маслом, добав¬
ляют нарезанную на кусочки нежирную ветчину и, помеши¬
вая, пассеруют 15 минут, затем добавляют разведенную
томат-пасту, соль, молотый перец, немного грибного отва¬
ра и при помешивании варят зпт#чение 7 минут.,
В отваренные горячие макароны вливают грибной
томатный соус и перемешивают. Перед подачей на стол
214

в тарелку кладут макароны и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 300 г макарон: ветчины — 100 г, лука репчатого —2 го¬
ловки, грибов свежих или сухих — 10 шт, томат-пасты— 1 сто¬
ловая ложка или свежих помидоров — 4 шт, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки; зелень, соль и специи — по вкусу.
Макаронник с маслом. Перебирают макароны, если не¬
обходимо, то измельчают до требуемого размера, кладут
в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, помешивая, до¬
водят до кипения и варят на слабом огне 10— 12 минут.
После этого воду сливают, вливают кипящее молоко и ва¬
рят при слабом кипении до готовности.	!
Свежие яйца отделяют от скорлупы, выливают в миску
и хорошо взбивают веничком. Затем в охлажденные до
70 градусов макароны добавляют соль, сахар, вливают
взбитые яйца и перемешивают.
Противень прогревают, смазывают сливочным мас¬
лом, обсыпают молотыми сухарями, выкладывают подго¬
товленную смесь ровным слоем в 3—4 сантиметра, сбрыз¬
нув растопленным маслом, ставят в разогретый духовой
шкаф и запекают до образования на поверхности золо¬
тистой корочки. Перед подачей на стол макаронник наре¬
зают порционными кусками, кладут на тарелку и поливают
разогретым сливочным маслом.
На 300 г макарон: молока — 2 стакана, яиц — 2 шт, са¬
хара — 2 столовых ложки, сухарей молотых — 1 столовая лож¬
ка, масла сливочного — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Вареники с творогом. Творог пропускают через мясо¬
рубку, выкладывают в миску, добавляют сахар, соль,
желтки, разогретое сливочное масло и хорошо вымешива-
вают картофелемялкой.
Муку пшеничную просеивают, кладут горкой на дос¬
ку, делают в центре углубление, вливают в него отбитые
от скорлупы свежие яйца, подсоленную воду и хорошо
перемешивают. Затем, подсыпая муку, хорошо вымеши¬
вают от краев к центру в довольно крутое тесто и выдер¬
живают его в течение 35 минут. Полученное тесто рас¬
катывают на пласт толщиной до 2 миллиметров, выреза¬
ют рюмкой кружочки и смазывают края кружочков взби¬
тым яйцом. На подготовленные кружочки чайной лож-
215

кой кладут порции подготовленного творога, соединяют
края, защипывают и выкладывают на чистое полотенце.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускаю^
вареники и варят до тех пор, пока не всплывут (7 ми*
нут). После этого их вынимают шумовкой, перекладываю^
в миску, поливают разогретым сливочным маслом, встря¬
хивая, перемешивают и держат в теплом месте. ПРИ ^ ‘
даче на стол на тарелки кладут вареники и заправля
сливочным маслом. Сметану подают отдельно.
На 2 стакана муки: яиц —2—3 шт, соли —
ложки; для фарша: творога— 1 стакан, сахара—	Сли-
ложка, желтков — 2 шт, соли — х/'2 чайной ложки, м:к ■
вочного— 1 столовая ложка; для заправки: масла сливош
2 столовых ложки или сметаны —3.4 стакана.
Вареники с картофелем. Приготовить тесто, как У*“*
зано выше. Лук репчатый чистят, моют, мелко нареза!,
кладут на сковороду с разогретым маслом и, пометив ,
пассеруют до золотистого цвета.
Картофель моют, чистят, нарезают равномерными ку
ками, кладут в кастрюлю, заливают кипятком, с \
и варят при слабом кипении до готовности (30 милю1]
Затем воду сливают, а картофель хорошо РазмеШИВ„ка
картофелемялкой, кладут половину пассерованного лу ,
молотый черный перец, соль, немного горячего мол° ’
отбитые от скорлупы сырые яйца и снова взбивают кар
фелемялкой.
Тесто раскатывают на пласт толщиной до 2 милЛВюм.
ров, нарезают квадратиками 5X5 сантиметров или р
кой вырезают кружочки, края кружочков смазьШели.
взбитым яйцом. После этого кладут на них фарш, с0 л
няют края, защипывают, придав им форму треугольн
или полумесяца, и выкладывают на чистое полотен ^яют
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой оПУс не
подготовленные вареники и варят до тех пор, поК^ОНлаюх
всплывут (10 мин.). Затем вынимают шумовкой, л
стечь воде, перекладывают в миску, поливают Раст ван_
ным сливочным маслом, посыпают половиной пассе^°лом
ного лука, встряхивая, перемешивают и держат в теп
месте. При подаче на стол вареники выкладывают на
релки, посыпают второй половиной пассерованного лу >
мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 2 стакана пшеничной муки: яиц — 2 шт’ Сла>кка;
1/2 чайной ложки, масла растительного — 1 столовая
216

для фарша: картофеля — 10 клубней, лука репчатого — 4 го¬
ловки, масла сливочного или растительного — 4 столовых лож¬
ки; соли — 1/2 чайной ложки; перед черный молотый —
по вкусу; для заправки: зелень — по вкусу.
Вареники с тушеной капустой. Лук репчатый чистят,
моют, нарезают полукольцами, кладут на сковороду с ра¬
зогретым маслом и, помешивая, пассеруют до золотистого
цвета.
Квашеную капусту хорошо промывают и отжимают
от избытка жидкости. После этого ее кладут на сковороду,
вливают подсолнечное масло, ставят на умеренный огонь,
накрывают крышкой и, периодически помешивая, тушат
40 минут. Затем добавляют половину пассерованного лука,
соль, перец молотый, мелко нарезанную зелень укропа или
петрушку и перемешивают.
Приготавливают тесто для вареников, как было ука¬
зано выше. Раскатывают его толщиной до 2 миллиметров,
нарезают квадратиками 6X6 сантиметров, кладут на них
порции охлажденного капустного фарша, соединяют края
и защипывают, придав им форму треугольника.
В кастрюлю с кипящей водой опускают вареники и ва¬
рят до тех пор, пока они не всплывут (7—10 мин.). После
этого извлекают шумовкой, дают стечь воде, перекладывают
в миску, поливают растительным маслом, посыпают вто¬
рой половиной пассерованного лука, путем встряхивания
перемешивают и держат в теплом месте. Подают на стол
в горячем виде.
На 2 стакана пшеничной муки: яиц — 2 шт, соли —
чайной ложки, масла растительного — 1 столовая ложка; для
пассеровки: лука репчатого — б головок, .масла растительного —
3 столовых ложки; для фарша: капусты — 2 стакана; соль, специи
и зелень — по вкусу.
Вареники с вишнями. Вишни моют, удаляют плодо¬
ножки и поврежденные ягоды, косточки; посыпают вишни
сахарным песком или пудрой и выдерживают 15 минут.
Приготовив тесто для вареников, как указано выше,
раскатывают и нарезают на квадратики размером 6X6
сантиметров. На приготовленные кусочки теста кладут
по 4—5 вишен, складывают вдвое, соединяют края, за¬
щипывают, придав им форму треугольников, и кладут на
чистое полотенце.
В кастрюлю с кипящей водой опускают вареники и
*арят их до тех пор, пока не всплывут (7—10 минут).
217

После этого вареники извлекают шумовкой, дают стечь
воде, выкладывают для обсушки на стол, затем на блюдо
и пересыпают сахаром. При подаче на стол поливают слад¬
ким сиропом. Подают в холодном виде.
На 2 стакана пшеничной муки: яиц—2 шт, соли — 1/2 чай¬
ной ложки, масла — 1 столовая ложка; для фарша: вишен —
400 г, сахара или сахарной пудры — 3/4 столовой ложки; для
заправки: сироп фруктовый — по вкусу.
Вареники с мясом. Лук репчатый очищают, моют,
мелко нарезают, кладут на сковороду с разогретым маслом
и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
Отварное мясо нарезают кусочками и вместе с пассе¬
рованным луком пропускают через мясорубку, добавляют
соль, перец молотый, отбитые от скорлупы яйца, полу¬
ченную массу хорошо перемешивают. Приготовив тесто
для вареников, раскатывают его, нарезают, как указано
выше, фаршируют кусочки теста мясным фаршем и защипы¬
вают.
В кастрюлю с подсоленной кипящей водой опускают
вареники и варят до тех пор, пока не всплывут (7—10
минут); затем извлекают их шумовкой, перекладывают
в миску, поливают разогретым сливочным маслом и переме¬
шивают, слегка встряхивая. При подаче на стол вареники
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 2 стакана пшеничной муки: яиц — 2 шт, соли — 1/3 чай¬
ной ложки, масла — 1 столовая ложка; для пассеровки: лука
репчатого — 2 головки, масла — 1 столовая ложка; для фарша:
мяса отварного — 250 г; соль и специи —по вкусу.
Оладьи. В кастрюлю вливают пекарские дрожжи,
разведенные в молоке, подогретом до 30 градусов, всыпают
просеянную пшеничную муку, хорошо вымешивают, на¬
крывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для
брожения на один час. После этого добавляют соль, сахар,
свежие яйца, растительное масло, хорошо вымешивают
(гуще, чем для блинов), опять ставят в теплое место для
брожения.
Когда тесто вторично подойдет, то, не размешивая его,
берут смоченной в воде ложкой тесто, кладут на горячую
сковороду, смазанную небольшим количеством жира,
и поджаривают оладьи с обеих сторон. При подаче на стол
оладьи поливают разогретым сливочным маслом или сме¬
таной, медом, вареньем или посыпают сахаром.
218

‘ На 2 стакана пшеничной муки: молока — 2 стакана, дрож¬
жей — х/2 палочки, яиц — 2 шт, масла в тесто — 2 и для жар¬
ки — 3 столовых ложки, соли — 1 чайная ложка, сахара —
1 столовая ложка; для заправки: сметаны — 3/4 стакана.
Блины со сметаной. Муку пшеничную просеивают,
высыпают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, кислое
молоко, после чего выдерживают 30 минут. Затем вливают
разведенную в теплой воде соду, снова хорошо взбивают
и приступают к выпечке. Для этого сковороду разогревают,
смазывают растительным маслом или наколотым на вилку
свиным салом, протирают им горячую сковороду, льют
тонким равномерным слоем жидкое тесто и поджаривают.
Когда одна сторона поджарится, блин переворачивают
и поджаривают с другой.
Готовые блины складывают стопой на тарелку, уста¬
новленную в кастрюлю; ее держат на краю плиты, чтобы
блины оставались горячими. При подаче на стол на та¬
релки выкладывают блины, а сметану или прокаленное
сливочное масло подают отдельно.
На 2 стакана пшеничной муки: молока кислого — 2 стакана,
яиц — 2 шт., растительного масла — 4 столовых ложки; соды
пищевой — 1 чайная ложка, сахара — 1 столовая ложка; соль —
по вкусу; для обжарки: жира — 20 г; для заправки: масла сли¬
вочного — 3 столовых ложки или сметаны — 1 стакан.
Блины из дрожжевого теста. В кастрюлю вливают
разведенные в теплом (температура — 40 градусов) мо¬
локе пекарские дрожжи, всыпают половину просеянной
муки, хорошо вымешивают, накрывают чистым полотен¬
цем и ставят в теплое место для брожения на один час.
Когда тесто подойдет, добавляют соль, желтки свежих
яиц, масло растительное, размешивают, всыпают осталь¬
ную муку и вымешивают. Затем, вливая порциями осталь¬
ное молоко, взбивают до однородной массы и опять ставят
в теплое место для брожения на 2—3 часа.
Во время брожения тесто обминают два-три раза. За
полчаса до конца брожения добавляют взбитые белки,
хорошо размешивают, дают тесту подойти и приступают
к выпечке блинов. Выпекают блины и подают их к столу
так же, как указано выше.
На 2 стакана пшеничной муки: дрожжей — У2 палочки, мо¬
лока — 2 стакана, яиц — 2 шт, сахара — 1 столовая ложка,
соли — 1/2 чайной ложки, масла растительного — 4 столовых
ложки; для выпечки блинов — масла сливочного — 2 столовых
ложки; для заправки: сметаны — 1 стакан.
219

Блинчики с мясом. Свежие яйца отбивают от скор¬
лупы, выливают в кастрюлю, вливают молоко, подогретое
до 35 градусов, добавляют соль, сахар и перемешивают.
Муку пшеничную просеивают, всыпают в кастрюлю и все
это хорошо размешивают веничком до получения однород¬
ного жидкого теста. Сковороду хорошо разогревают, сма¬
зывают свиным шпиком, нанизанным на вилку, быстро
наливают тесто слоем не более 2—3 миллиметров, разрав¬
нивают, покачивая сковороду в разные стороны, и пекут
с двух сторон. Затем блины охлаждают и укладывают на
тарелку стопкой. Если блины получаются толстые, тесто
следует развести молоком.
Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают и кладут
на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассе¬
руют до золотистого цветам Отварную говядину, остав¬
шуюся от варки бульона, нарезают кусочками и вместе
с пассерованным луком и жиром пропускают через мя¬
сорубку. Добавляют свежее яйцо и хорошо перемешивают.
На середину более поджаренной половины блина укла¬
дывают порцию фарша, смазывают концы блинчика взби¬
тым яйцом, заворачивают конвертом, кладут на сковороду
с разогретым маслом и обжаривают с обеих сторон. При
подаче на стол блинчики поливают разогретым сливочным
маслом.
На 1 стакан пшеничной муки: для фарша — мяса отвар¬
ного — 200 г\ соль, специи и зелень — по вкусу; для блинчиков:
муки — 1 стакан, молока — 1 стакан, масла растительного —
1 столовая ложка, яиц — 2 шт, сахара — 2 чайных ложки,
соли — 1/4 чайной ложки; для пассеровки: лука репчатого —
2 головки, масла — 2 столовых ложки; для выпечки блинов:
сала — 20 г; для жарки блинчиков: масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки.
Блинчики с творогом. Приготовив жидкое тесто, как
указано выше, испечь блинчики. Творог пропускают че¬
рез мясорубку, добавляют разогретое сливочное масло,
сахар, соль, взбитые яйца. Полученную творожную массу
хорошо вымешивают картофелемялкой.
На более поджаренную половину блинчика кладут пор¬
цию творожной массы и заворачивают конвертом, затем
слегка жарят на сковороде с обеих сторон в разогретом
сливочном масле. При подаче на стол блинчики поливают
сметаной.
На 1 стакан пшеничной муки: молока — 1 стакан, яиц —
2 шт, соли— г/4 чайной ложки; для фарша: творога — 1 ста-
220

кап, сахара— 2 чайных ложки, свежих яиц—1 шт.; соль —
но вкусу; для выпечки блинов: сала — 20 г; для жарки блин¬
чиков: масла сливочного — 2 столовых ложки, сметаны —
1 стакан.
Пельмени. Из мяса говядины и свинины удаляют кости
и жилки, пропускают вместе с очищенным и нарезанным
репчатым луком через мясорубку. Полученный фарш хо¬
рошо размешивают.
Приготовляют тесто, как для вареников. Раскатывают
тонким слоем, смазывают взбитым яйцом и при помощи
рюмки или специальной выемки вырезают кружочки. На
подготовленные кружочки кладут небольшие шарики,
скатанные из фарша, складывают вдвое, защипывают края
и выкладывают пельмени на чистое полотенце.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускают
сырые пельмени и при слабом кипении варят до тех пор,
пока не всплывут (7—10 минут). Всплывшие пельмени
извлекают шумовкой, дают стечь воде, кладут в миску,
поливают разогретым сливочным маслом и путем встряхи¬
вания перемешивают.
При подаче на стол пельмени заправляют разогретым
сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.
На 1,5 стакана муки пшеничной: для теста — муки— 1,5
стакана, воды — *'/4 стакана, соли — */4 чайной ложки, яиц —
1 шт.; для фарша: мяса говяжьего— 150—200 г и свиного —
150—200 г, лука репчатого — 1 головка, соли, перца, молото¬
го — по вкусу, воды соленой — 3 столовых ложки; для за¬
правки: масла сливочного — 2 столовых ложки или сметаны —
*/4 стакана.
Галушки украинские. Пшеничную муку просеивают,
насыпают горкой на доску, делают в центре углубление,
кладут в него отбитые от скорлупы свежие яйца, вливают
немного подсоленной воды, растопленное сливочное масло,
хорошо перемешивают и, подсыпая муку, вымешивают
до получения гладкого,' не очень крутого теста.
Затем тесто выдерживают в теплом месте в течение
35 минут, раскатывают слоем 5 миллиметров и нарезают
галушки небольшими кусочками любой формы.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускают
Нарезанные галушки и при слабом кипении варят 10 ми¬
нут. Когда они всплывут, извлекают их шумовкой и пере¬
кладывают в дуршлаг для стекания воды. Сваренные
221

галушки кладут в миску, сбрызгивают подогретым сли¬
вочным маслом и, встряхивая, перемешивают. Перед по¬
дачей на стол галушки кладут на сковороду с разогретым
маслом и слегка обжаривают. Сметана подается отдельно.
На 2 стакана пшеничной муки: яиц свежих — 2 шт.,
воды — 3—4 столовых ложки, масла сливочного — 2 столовых
ложки, соли — 1 чайная ложка, масла сливочного на обжарку —
2 столовых ложки, сметаны — У2 стакана.
Чебуреки, Пшеничную муку просеивают, насыпают
горкой на доску, делают в центре горки углубление, вли¬
вают в него отбитые от скорлупы свежие яйца, немного
подсоленной воды и растопленного сливочного масла. Все
это хорошо перемешивают и, подсыпая муку, вымеши¬
вают от краев к середине в довольно крутое тесто. Затем
его выдерживают в теплом месте в течение 35 минут, наре¬
зают кусками весом 75 граммов, округляют, раскатыва¬
ют пластом толщиной до 2 миллиметров. Лук репчатый
очищают, моют и нарезают кусочками. Свежую баранину
обваловывают от кости, удаляют сухожилия и пленки,
нарезают кусочками и вместе с бараньим салом, нарезан¬
ным луком пропускают через мясорубку. Затем все"кладут
в миску, вливают немного воды, добавляют соль, перец
молотый горький, мелко нарезанную зелень петрушки
и полученный фарш хорошо перемешивают.
Раскатанное пластом тесто смазывают взбитым яйцом,
на середину одной из половинок пласта кладут порцию
фарша, накрывают его второй половиной и по краям
защипывают. Затем кладут на сковороду с разогретым
бараньим салом и обжаривают в большом количестве жира
с обеих сторон до золотистого цвета.
На 2 стакана пшеничной муки: для теста — муки — 2 ста¬
кана, воды — з/* стакана, соли — х/3 чайной ложки, яиц — 1 шт.;
для фарша: мяса баранины — 300 г и сала — 75 г, лука реп¬
чатого — 1 головка, воды — 2 столовых ложки; соль, специи и
зелень — по вкусу; для жарки: жира — 200 г.
ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их следует
использовать в день сбора.
Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов,
они не окрашивают бульон (грибной отвар) в темный цвет.
Для первых блюд можно использовать также подберезо¬
222

вики или подосиновики. Грибной отвар используют только
от белых грибов и шампиньонов.
Для вторых блюд грибы тушат, обваривают либо об¬
жаривают, а потом тушат. Для этой цели пригодны труб¬
чатые грибы (белый, подберезовик, подосиновик, масле¬
нок, моховик), а из пластинчатых — шампиньоны, лисич¬
ки, опенки, сыроежки.
Перед жаркой белые грибы только ошпаривают, а ос¬
тальные отваривают в течение 10 минут.
Грибы свежие в сметане. Свежие грибы белые, подбе¬
резовики, подосиновики, шампиньоны, лисички и другие
перебирают, удаляют загрязненные и поврежденные мес¬
та, корневые черешки, посторонние примеси. Кладут в
дуршлаг и хорошо промывают проточной водой. Затем
дуршлаг с подготовленными грибами погружают в кипя¬
ток на одну минуту, после чего охлаждают и дают стечь
воде. Грибы нарезают лапшой или ломтиками и солят.
Обваляв в муке, кладут на сковороду с разогретым мас¬
лом и, помешивая, обжаривают.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Затем кладут обжарен¬
ные грибы, вливают нагретую до кипения сметану, добав¬
ляют соль, перемешивают и доводят до кипения. При по¬
даче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью укропа;
как гарнир подают отварной картофель.
На 20 свежих грибов: муки пшеничной — 2 столовых лож¬
ки, соли — 1 чайная ложка, лука репчатого — 2 головки, масла
сливочного — 4 столовых ложки, сметаны — 1 стакан, кар¬
тофеля — 600 г.
Грибы сушеные в сметане. Сушеные белые грибы пере¬
бирают, моют проточной водой, укладывают в кастрюлю
с холодной водой и выдерживают 2—3 часа. Затем грибы
выбирают шумовкой, снова промывают, кладут в ту же
кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и при слабом
кипении варят 50 минут. После этого, откинув грибы на
сито, нарезают лапшой или брусочками, а бульон процежи¬
вают через сито.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Муку просеивают, высыпают
на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеру-
*°т до светло-желтого цвета, затем разводят грибным отва¬

ром, вливают нагретую до кипения сметану и хорошо взби¬
вают.
Нарезанные грибы кладут в сотейник, добавляют пас¬
серованный лук с жиром, накрывают крышкой и, периоди¬
чески помешивая, тушат 10 минут. Затем добавляют
сметанный соус, соль, лимонную кислоту, перемешивают,
ставят на край плиты и прогревают 10 минут. При подаче
на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
На 20 сушеных грибов: для соуса — муки пшеничной —
2 столовых ложки, лука репчатого — 2 головки, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки, грибного отвара —- 1/2 стакана, сме¬
таны — 1 стакан; лимонная кислота, соль, перец молотый — по
вкусу; для заправки* зелень — по вкусу.
Шампиньоны жареные. Свежие шампиньоны переби¬
рают, удаляют поврежденные места и пленки, кладут
в дуршлаг и промывают проточной водой. Затем дуршлаг
с грибами погружают на одну минуту в кипяток, выни¬
мают, ополаскивают холодной водой и нарезают брусоч¬
ками. Посолив и посыпав молотым перцем, грибы кладут
на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжари¬
вают до готовности. При подаче на стол грибы поливают
растопленным сливочным маслом и посыпают мелко наре¬
занной зеленью укропа.
На 500 г шампиньонов: масла сливочного на жарку —
3 столовых ложки и на заправку — 2 столовых ложки; соль и
перец — по вкусу; зелени для заправки — 1 пучок.
Грибы тушеные с картофелем. Свежие грибы белые,
подберезовики, подосиновики или шампиньоны переби¬
рают, удаляют поврежденные места, корневые черешки,
посторонние примеси, кладут в дуршлаг и промывают
проточной водой. Затем дуршлаг с белыми грибами погру¬
жают на одну минуту в кипяток, а другие-виды грибов от¬
варивают 10 минут. Вынув их, ополаскивают холодной
водой и нарезают лапшой или ломтиками. После этого
кладут подготовленные грибы на сковороду с разогретым
маслом и, помешивая, обжаривают до готовности.
На сковороду с подогретым сливочным маслом всы¬
пают просеянную пшеничную муку и, помешивая, пас¬
серуют до светло-желтого цвета. Затем вливают нагретую
до кипения сметану, добавляют соль, хорошо размешива¬
ют и полученный сметанный соус процеживают. Карто¬
фель моют, чистят, снова моют, нарезают брусочками, кла¬
224

дут на сковороду с разогретым маслом, солят и, помеши¬
вая, обжаривают до готовности.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым маслом и, помеши¬
вая, пассеруют до золотистого цвета. В сотейник кладут
жареные грибы, жареный картофель, пассерованный лук,
лавровый лист, молотый черный перец, заливают сметанным
соусом, перемешивают, накрывают сотейник крышкой и при
слабом кипении тушат 25—30 минут.
На 20 грибов: картофеля — 5 клубней, масла раститель¬
ного — 3 столовых ложки; для пассеровки: лука репчатого — 5
головок, масла— 1 столовая ложка; для сметанного соуса: муки
пшеничной— 1 столовая ложка, масла сливочного— 1 столовая
ложка, воды или бульона — 1 стакан, сметаны — 1 стакан;
соль и специи — по вкусу.
Грибы запеченные. Свежие грибы белые, подберезо¬
вики, подосиновики или шампиньоны перебирают, уда¬
ляют поврежденные места, корневые черешки, посторон¬
ние примеси, кладут в дуршлаг и промывают проточной
водой. Затем дуршлаг с грибами погружают на одну минуту
в кипяток, вынимают, охлаждают проточной водой и на¬
резают брусочками или ломтиками. Нарезанные грибы кла¬
дут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая,
жарят на умеренном огне в течение 10 минут. После этого
кладут очищенный, помытый и мелко нарезанный лук
репчатый, накрывают крышкой и, .периодически помеши¬
вая, тушат 10 минут.
Сотейник смазывают сливочным маслом, укладыва¬
ют грибы, заливают разогретой до кипения сметаной, по¬
сыпают тертым сыром, обрызгивают растопленным мас¬
лом, помещают в духовой шкаф и запекают в течение 20
минут. Перед подачей на стол грибы посыпают мелко на¬
резанной зеленью укропа.
;	На 20 грибов: масла сливочного — 4 столовых ложки, лука
репчатого — 4 головки, сыра тертого — 3 столовых ложки,
'. сметаны — 1 стакан; зелень, соль — по вкусу.
?*
I Солянка грибная. Свежую капусту чистят, моют,
Цинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного
;воды или грибного отвара, уксус, ставят на огонь и, пе¬
риодически помешивая, тушат на умеренном огне 40 ми¬
рут. Затем добавляют слегка разведенную томат-пасту,
перемешивают и тушат еще 10 минут.
0. И. с. Кравцов	225

Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым маслом и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Свежие грибы перебира¬
ют, удаляют поврежденные места, корневые черешки,
посторонние примеси, кладут в дуршлаг, хорошо промы¬
вают проточной водой. Перекладывают грибы в кастрюлю
с горячей водой, солят, ставят на огонь и при слабом ки¬
пении варят 10 минут. Отваренные грибы извлекают шу¬
мовкой, слегка охлаждают, нарезают брусочками или лом¬
тиками, кладут в сотейник. Добавляют пассерованный
лук, нарезанный’соломкой, соленый огурец, сахар, соль,
черный перец горошком, лавровый лист, перемешивают,
накрывают крышкой и тушат на умеренном огне еще 5
минут.
На сковороду кладут часть тушеной капусты, на нее
ровным слоем приготовленные грибы и сверху остальную
часть тушеной капусты. Затем посыпают молотыми суха¬
рями, обрызгивают маслом, ставят в духовой шкаф для
запекания на 15 минут. Лимон, нарезанный четвертин¬
ками, подают отдельно.
На 20 свежих грибов: капусты свежей — 1 кг, лука репча¬
того — 2 головки, томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих
пбмидоров —4—5 шт., масла — 4 столовых ложки, уксуса —
2 столовых ложки, сахара — 2 чайных ложки, соленых огур¬
цов — 1 шт.; соль, перец горошком и лавровый лист — по вку-
6у; сухарей молотых — 2 столовых ложки.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясо является одним из важнейших пищевых продук¬
тов благодаря высокому содержанию в нем полноценных
животных белков. Помимо этого, оно содержит значитель¬
ное количество жиров. В состав мяса входят также экстрак¬
тивные вещества, которые при варке переходят в бульон.
Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пище¬
варительных соков.
Норма мяса или мясных продуктов для взрослого че¬
ловека, занимающегося физическим трудом, составляет
150—200 граммов в сутки.
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми про¬
дуктами, поэтому из него можно приготовить большое
количество разнообразных блюд. Перед употреблением
мяса в пищу его подвергают предварительной кулинар-
226

ной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состоя¬
ния, а также ассортимента блюд, которые предполагает¬
ся приготовить. При кулинарной обработке мяса применя¬
ются следующие виды теплового воздействия:	варка,
запекание, обжарка и тушение.
Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково¬
подобные вещества — коллаген и эластин.
Коллаген в соединении с водой и при воздействии
тепла образует глютин (клей), который растворим в воде,
вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воз¬
действия тепла сокращается в объеме, что особенно наблю¬
дается при жарке.
Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях
размягчения мяса, зависит не только от количества со¬
держащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость
коллагена в различных частях туши различная.
Больше всего стойкого коллагена в говяжьем мясе
и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген
в баранине и малостоек в свинине.
Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тон¬
кий и толстый край), размягчается за несколько минут,
а стойкий — более двух часов.
Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теря¬
ют способность удерживать воду. В результате этого мясо
после тепловой обработки не только уменьшается в раз¬
мере, но и теряет вес.
Красный цвет мяса обусловлен наличием в нем кра¬
сящего вещества — миоглобина. Миоглобин при темпе¬
ратуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой
обработки приобретает серый цвет.
Средняя продолжительность тепловой обработки мяса
зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового
воздействия. Так, большие куски лопатки, задних ног
и грудинки гавядины надо варить 120—150, то же бара¬
нины— 100—130, то же свинины — 90—120 минут; на
обжарку толстого и тонкого краев говядины целиком рас¬
ходуется 60—90 минут, то же порционных кусков весом
125—150 г— 10—20 минут, вырезки говяжьей целиком —
25—40 минут, то же порционных кусков весом 125—150 г —
12—20 минут, то же мелко нарезанной говядины—3—5
минут, лопатку и задние ноги баранины жарят 70 минут,
то же свинины — 50—60 минут, корейку большими кусками
баранины — 40 минут, то же свинины — 80 минут; время
8*
227

жарки корейки баранины и свинины порционными куска¬
ми весом 125—150 г равно 10—12 минутам.
Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса по¬
сыпают солью и молотым перцем. Обжаривают на ско¬
вороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до
образования румяной или поджаренной корочки. Время
обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида жи¬
вотного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут.
Натуральные куски мяса жарят до полной готовности,
а панированные в сухарях после обжарки доводят до готов¬
ности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.
Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают
солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на
противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до об¬
разования на поверхности румяной корочки. После об¬
жарки мяса на плите его доводят до готовности в разогре¬
том духовом шкафу, периодичеси поливая жиром и соком.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Для сохранения вкусовых качеств вторых блюд мясо
после подготовки кладут в кастрюлю, заливают кипят¬
ком из расчета 1,7 л кипятка на 1 кг мяса, ставят на
огонь, накрывают крышкой и при слабом кипении варяг
100—120 минут. В процессе варки периодически с поверх¬
ности снимают пену и жир. После этого добавляют очищен¬
ные, помытые и нарезанные пополам морковь, петрушку,
лук репчатый, зелень петрушки и сельдерея, лавровый
лист и при слабом кипении снова варят (30—40 минут)
до готовности.
Готовность отварного мяса определяется проколом
его поварской иглой. В готовое отварное мясо игла вхо¬
дит легко, а выделившийся из-под иглы сок не должен
сворачиваться в кипящей воде. Бульон после варки про¬
цеживают и используют для супов и соусов.
Для варки пригодны: огузок, кострец, оковалок, гру¬
динка и лопатка.
Говядина отварная в соусе с хреном. Кусок мяса ве¬
сом 1—1,5 кг моют, вытирают, кладут в кастрюлю, за¬
ливают кипятком и варят, как указано выше. На сково¬
роду кладут сливочное масло, ставят на огонь, разогре¬
вают, добавляют просеянную муку и при постоянном
помешивании пассеруют до светло-желтого цвета. По-
228

еле этого разводят бульоном от варки мяса, добавляют
подогретую сметану и, помешивая, варят на слабом огне
10 минут, затем процеживают сметанный соус.
Корни хрена замачивают (6—8 часов), моют, очищают
от покровной кожицы, протирают на мелкой терке, кла¬
дут на сковороду с разогретым сливочным маслом и,
помешивая, пассеруют 5 минут. После этого вливают
уксус, добавляют лавровый лист, перец горошком, сно¬
ва ставят на огонь, проварив одну минуту, смешивают
со сметанным соусом, добавляют соль по вкусу и переме¬
шивают.
Отдельно готовят отварной картофель. При подаче
на стол в тарелку кладут отварной картофель, порцию от¬
варной говядины, поливают сметанным соусом с хреном
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или пет¬
рушки.
На 500 г мяса без костей: моркови— 1 корень, петруш¬
ки — V2 корня, зелени сельдерея — 1 лист, лука репчатого — 1
головка; соль — по вкусу; для сметанного соуса с хреном: муки
пшеничной — 1 столовая ложка, бульона — 3/4 стакана, сме¬
таны — 8/4 стакана, уксуса — 2 столовых ложки, хрена— 100 г,
масла сливочного — V2 столовой ложки; перед молотый, соль и
лавровый лист — по вкусу; для гарнира: картофеля — 700 г;
зелень — по вкусу.
Колбаса отварная. Для приготовления этого блюда
берут вареные сорта колбас (докторскую, детскую, вет-
чинно-рубленную), очищают от оболочки и нарезают по¬
перек батона равномерными кусками толщиной до 1 сан¬
тиметра. Подготовленные куски укладывают на сково¬
роду с небольшим количеством кипящей воды, накрывают
крышкой и при слабом кипении прогревают в течение
7 минут. Приготовить отварные макароны. При
подаче на стол на тарелки кладут отварные макароны,
на них порции колбасы и поливают разогретым сливоч¬
ным маслом.
На 500 г колбасы: гарнира — 800 г, масла сливочного на
заправку — 2 столовых ложки.
Кролик отварной с соусом. Выпотрошенную тушку
кролика моют, вытирают полотенцем, отрубают перед¬
ние и задние лапки и крайний шейный позвонок у заре¬
за. Подготовленную тушку разрубают пополам, кладут
в кастрюлю с подсоленной водой из расчета 7 г соли на
1 л воды. Добавив очищенные, обмытые и крупно поре¬
22У

занные морковь, петрушку, лук репчатый, ставят на огонь
и при слабом кипении варят до готовности. Готового кро¬
лика извлекают из кастрюли, рубят на куски, а бульон
процеживают.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогре¬
тым маслом, ставят на умеренный огонь и, помешивая,
пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв с огня, влива¬
ют тонкой струей горячий бульон от варки кролика, раз¬
водят, непрерывно помешивая соус до получения одно¬
родной массы. Затем на умеренном огне варят 20—30 ми¬
нут, периодически удаляя пену и жир. Полученный соус
процеживают через сито, добавляют лимонную кислоту,
разогретое сливочное масло и размешивают. Пригото¬
вить любой овощной или крупяной гарнир. При пода¬
че на стол на тарелки кладут гарнир, рядом—кусочки
мяса, посыпают молотым перцем и заливают соусом.
На 600 г кролика: моркови и петрушки — по 1 корню, лука
репчатого — V2 головки: соль и перед молотый — по вкусу;
Для белого соуса: муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла
сливочного— 1 столовая ложка, бульона— 1,5 стакана; соль
и лимонная кислота — по вкусу, гарнира — 800 г.
Сосиски и сардельки натуральные. Свежие сосиски
или сардельки моют теплой водой, укладывают в каст¬
рюлю, заливают подсоленным кипятком (из расчета 15 г
соли на 1 л воды), накрывают крышкой и ставят на край
плиты для прогревания при температуре не выше 95 граду¬
сов. Сосиски в синтетической оболочке моют, снимают
оболочку, после чего подогревают в подсоленной воде.
Нагревать их выше указанной температуры не следует,
так как они становятся невкусными. К сосискам и сар¬
делькам натуральным подают горчицу, соль и сливоч¬
ное масло.
Сосисок или сарделек — 600 а, масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки.
Сосиски и сардельки с гарниром. Сварить сосиски
или сардельки.
Приготовить гарнир:	картофельное пюре, тушеную
капусту или салат картофельный. При подаче на стол на
тарелки кладут гарнир, рядом — сосиски или сардельки,
поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мел¬
ко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
. На 500 г сосисок или еарделек: гарнира — 600 г, масла сли-
во^ноГо для заправки — 2 столовых ложки; зелень — по вкусу.
230

ТУШЕНОЕ МЯСО
Азу. Готовится из говядины (толстый или тонкий
края либо внутренняя часть задней ноги), а также из
телятины, баранины и свинины.
Мясо зачищают, нарезают небольшими тонкими кус¬
ками, отбивают и снова нарезают продолговатыми бру¬
сочками 1X1X4 сантиметра. Лук репчатый чистят,
моют, нарезают полукольцами, кладут на сковороду
с разогретым жиром, слегка обжаривают, добавляют наре¬
занное подготовленное мясо и продолжают жарить до
тех пор, пока не испарится выделившийся из мяса сок.
После этого добавляют слегка разведенную томат-пасту
или свежие помидоры и все обжаривают еще 5 минут.
Затем, сняв с огня, добавляют слегка поджаренную муку,
разводят бульоном и перекладывают в сотейник.
Картофель очищенный моют, нарезают брусочками
и обжаривают с жиром до готовности, после чего кладут
в сотейник, добавляют соль, перец молотый черный, тер¬
тый с солью чеснок, нарезанные мелкими пластинками
соленые огурцы, накрывают крышкой, ставят на умерен¬
ный огонь и тушат 8—10 минут. При подаче на стол посы¬
пают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мяса: лука репчатого — 2 головки, жира — 2 сто¬
ловых ложки, муки пшеничной — 1 столовая ложка, томат-
пасты — 1 столовая ложка или свежих помидоров — 3—4 шт.,
картофеля — 800 г, жира — 2 столовых ложки, огурцов соле¬
ных — 2 шт.; соль и перец молотый — по вкусу.
Говядина тушеная. Для приготовления тушеной го¬
вядины берут кусок мяса (огузок, кострец или окова¬
лок) весом не более 1,5 кг, Мясо моют, очищают от сухо¬
жилий, присаливают, кладут на сковороду с разогре¬
тым маслом и обжаривают со всех сторон до образования
румяной корочки. После этого его перекладывают в ка¬
занок или кастрюлю, добавляют горячий бульон или во¬
ду, томат-пасту, очищенные, промытые и нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый,
а также лавровый лист, перец горошком, белое вино¬
градное вино. Казанок накрывают, ставят в духовой
шкаф и тушат 2 часа. При выкипании жидкости долива¬
ют бульон или воду.
Муку пшеничную высыпают на сковороду с разогре¬
тым маслом и, помешивая, пассеруют до получения ко¬
231

ричневого цвета. Затем, сняв с огня, слегка охлаждают,
разводят бульоном или водой и процеживают через сито.
Полученный соус выливают в казанок с мясом и снова
тушат на слабом огне до готовности мяса.
Готовое мясо вынимают, кладут на противень, а соус
й овощи протирают и подогревают. При подаче на стол
мясо нарезают, кладут порциями на тарелки, гарнируют
отварными макаронами или картофельным пюре, поли¬
вают протертым соусом и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мякоти мяса: жира для обжарки — 3 столовых
ложки, бульона или воды — 3 стакана, моркови, петрушки и
лука репчатого — по 1 шт; лавровый лист, соль и перец го¬
рошком — по вкусу; томат-пасты — 1 столовая ложка пли све¬
жих помидоров — 5 шт, муки пшеничной — 2 столовых ложки,
гарнира — 500 г.
Гуляш. Для приготовления гуляша берут мясо говя¬
дины, телятины или баранины. Мясо снимают с кости,
очищают от сухожилий и пленок, нарезают кубиками
размером 3X3X2 сантиметра, солят, посыпают моло¬
тым перцем. Затем кладут на сковороду с разогретым жи¬
ром и обжаривают со всех сторон до появления румяной
корочки. После обжарки кладут в сотейник, вливают бу¬
льон или воду, накрывают крышкой и на умеренном огне
тушат 35 минут.
Лук чистят, моют, нарезают полукольцами, кладут
в сотейник с разогретым жиром и пассеруют до золотис¬
того цвета. Продолжая пассеровку, добавляют слегка раз¬
веденную бульоном или водой томат-пасту, пассерован¬
ную муку, размешивают и прогревают. После этого дают
растертый с солью чеснок. Тушеное мясо, лавровый лист,
сметану перемешивают, ставят на умеренный огонь, на¬
крывают крышкой и тушат до готовности. При подаче
на стол гуляш гарнируют жареным или отварным карто¬
фелем, или отварными макаронами.	”
На 500 г мяса: масла топленого — 2 столовых ложки, лука
репчатого — 4 головки, масла растительного—1,5 столовых
ложки, томат-пасты —- 1 столовая ложка или свежих помидо¬
ров — 6 шт, сметаны — 1/2 стакана, муки пшеничной — 2 сто¬
ловых ложки; чеснок, соль, перец и лавровый лист—по вкусу;
бульона или воды — 3 стакана, гарнира — 800 г.
Гуляш из свинины. Мякоть нежирной свинины наре¬
зают кусочками 2X2X2 сантиметра, солят, кладут
232

на сковороду с разогретым смальцем и обжаривают со
всех сторон до появления румяной корочки. Затем посы¬
пают слегка пассерованной пшеничной мукой и, помеши¬
вая, жарят еще 5 минут. После этого вливают бульон или
воду, добавляют томат-пасту, пассерованный лук репча¬
тый, лавровый лист, перец горошком, соль, накрывают
крышкой и,, изредка помешивая, тушат до готовности.
Виноградное вино значительно улучшает вкус гуляша.
При подаче на тарелки кладут гарнир (макароны отвар¬
ные, картофель жареный или рассыпчатую кашу), ря¬
дом — гуляш и посыпают мелко нарезанной зеленью укро¬
па или петрушки.
На 500 г свинины* смальца — 2 столовых ложки, муки —
1—2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или
свежих помидоров — 5 шт, лука репчатого—3 головки, масла
растительного— 1,5 столовых ложки, вина белого — 4 столовых
ложки; соль, перец, лавровый лист—по вкусу; гарнира —
800 г; зелень — по вкусу.
Жаркое по-украински. Картофель и морковь моют,
чистят, снова моют, нарезают кубиками, кладут на ско¬
вороду с разогретым растительным маслом и обжари¬
вают. Сняв с огня, добавляют очищенный, помытый и
мелко нарезанный лук репчатый, посыпают перцем и пе¬
ремешивают.
Мясо очищают от жил и пленок, нарезают кусочками
1X3X3 сантиметра, кладут на сковороду с разогретым
смальцем и обжаривают до румяной корочки. После это¬
го добавляют немного бульона или воды, томат-пасту,
накрывают крышкой и тушат 30—40 минут.
В сотейник кладут слоями подготовленные овощи
вперемешку с обжаренным мясом, вливают бульон, до¬
бавляют соль, лавровый лист, перец горький горошком,
накрывают крышкой и тушат на умеренном огне до го¬
товности. При подаче на стол на тарелки кладут жаркое,
посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью петруш¬
ки или укропа, а сбоку кладут нарезанный пластинками
соленый огурец.
На 500 г мяса: картофеля — 500 г, моркови — 2 корня,
лука репчатого—3 головки, масла растительного и смальца —
по 2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка,
бульона — 2 стакана, огурцов соленых — 3—4 шт; чеснок,
соль, перец и лавровый лист — по вкусу.
233

Колбаса с тушеной капустой. Квашеную' капусту от¬
жать, кислую капусту промыть и отжать. Лук репчатый
чистят, моют и нарезают полукольцами. Свиную грудин¬
ку промывают, нарезают кусочками размером 1 X 2 X
X 2 сантиметра, кладут на сковороду и на умеренном
огне слегка обжаривают, после чего добавляют подготов¬
ленный лук и, помешивая, обжаривают до размягчения.
Затем всыпают просеянную муку и при помешивании
обжаривают в течение двух минут, после чего вливают
немного воды или бульона.
Полукопченую колбасу очищают от оболочки. Для
лучшей очистки ее кладут в кастрюлю с холодной водой
на 10 минут. Очищенную колбасу нарезают кружочками
толщиной 1—1,5 сантиметра.
В кастрюлю кладут поджаренную грудинку с луком
и мукой, добавляют смалец, сахар, перец черный горош¬
ком, лавровый лист, подготовленную квашеную капус¬
ту, заливают бульоном или кипятком до половины объе¬
ма. После этого кастрюлю ставят на умеренный огонь, на¬
крывают крышкой и, периодически помешивая, тушат
при слабом кипении 2 часа. В процессе тушения следят
за тем, чтобы влага не испарилась (при необходимости
доливают кипяток).
В тушеную капусту кладут нарезанную кружочками
колбасу, перемешивают и тушат еще 30 минут. При по¬
даче на тарелки кладут порции, разравнивают и посы¬
пают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Это блюдо подают с картофельным пюре.
На 200 г полукопченой колбасы: грудинки свиной — 200 г,
лука репчатого — 6 головок, муки пшеничной — 1 столовая
ложка, смальца — 3 столовых ложки, сахара — 1 столовая
ложка; перца черного горошком, лаврового листа, соли и зе¬
лени — по вкусу; гарнира — 600 г.
Кролик тушеный в соусе с овощами. Выпотрошенную
тушку кролика моют, высушивают полотенцем, отруба¬
ют передние и задние лапки и крайний шейный позвонок
у зареза. Подготовленную тушку разрубают кусками,
кладут в сотейник с разогретым жиром и обжарива¬
ют до образования румяной корочки. Овощи чистят и наре¬
зают, картофель — кубиками, морковь, петрушку и лук
репчатый — небольшими кусочками. Кладут на сково¬
роду с разогретым жиром и на умеренном огне обжари¬
вают до полуготовности.
234

Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с разогретым сливочным маслом, ставят на умерен¬
ный огонь и, помешивая, пассеруют до светло-желтого
цвета. Сняв с огня и помешивая веничком, вливают на¬
гретую до кипения сметану, добавляют соль, перец моло¬
тый черный, полученный сметанный соус и все разме¬
шивают.
В сотейник с обжаренным кроликом вливают сметан¬
ный соус, добавляют молотый черный перец, обжарен¬
ные овощи и перемешивают. Затем сотейник накрывают
крышкой, ставят на край плиты и при слабом кипении
тушат до готовности. При подаче на стол в тарелки с соу¬
сом и мясом добавляют растертый с солью чеснок.
На 500 г мяса на кости: жира для жарки — 2 столовых
ложки, картофеля — 400 г, моркови — 2 корня, петрушки —
х/2 корня, лука репчатого — 3 головки, чеснока — 2 зубка;
соль — по вкусу; для сметанного соуса: муки пшеничной —
1 столовая рожка, сметаны — 1,5 стакана, бульона или воды —
8/4 стакана; соль и специи — по вкусу.
Плов. Для приготовления плова берут баранью гру¬
динку или лопатку, рубят вместе с костями мелкими
кусочками и обжаривают на сковороде в разогретом
жире до образования румяной корочки.
Рис перебирают и хорошо промывают теплой водой.
Морковь и репчатый лук чистят, промывают, нарезают
соломкой, кладут на сковороду с разогретым маслом
и пассеруют 10 минут.
В сотейник или кастрюлю кладут обжаренные кусоч¬
ки мяса, Еливают горячую воду, добавляют томат-пасту,
ставят на огонь, доводят до кипения. После этого добав¬
ляют подготовленный рис, пассерованные лук и морковь,
лавровый лист, перец горсшксм, перемешивают, снова
дают вскипеть и тушат до загустения. Затем накрывают
сотейник крышкой, ставят на край(плиты и при слабом
кипении тушат до готовности.
При подаче на тарелки кладут плов, выравнивают
и посыпают мелко нарезанной зеленью.
На 500 г баранины: риса — 1,5 стакана, моркови — 2 корня,
лука репчатого — 2 головки, масла топленого — х/2 стакана,
томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих помидоров — 4 шт.;
соль, перец, лавровый лист и зелень — по вкусу.
235

жареное мясо
Антрекот с картофелем. Для приготовления антреко¬
та берут кусок мяса (желательно молодой говядины),
отрезанный от толстого края, слегка отбивают тяпкой,
посыпают солью и молотым перцем, кладут на сковоро¬
ду с разогретым жиром и поджаривают с обеих сторон
до образования румяной. корочки. Отдельно готовят жа¬
реный „картофель. Корень хрена замачивают, очищают,
моют и измельчают на терке. При подаче на тарелки кла¬
дут антрекот, рядом жареный картофель, хрен, поли¬
вают соком и жиром от мяса и растопленным сливочным
маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
На 500 г мякоти мяса: смальца и масла сливочного — по
2 столовых ложки, соль и перец молотый — по вкусу; для
гарнира: картофеля — 1 кг, масла — 4столовых ложки; соль —
по вкусу; для заправки: тертого корня хрена — 4 столовых
ложки; соль, сахар, зелень и уксус — по вкусу; сока от жарки —
8—10 столовых ложек.
Беф-строганов. Для приготовления блюда берут филей¬
ную часть, тонкий край или кострец, обмывают, очи¬
щают от сухожилий, разрезают ломтиками, отбивают
тяпкой. Затем нарезают соломкой или брусочками, по¬
сыпают солью и молотым перцем, кладут на сковороду
с хорошо разогретым жиром и обжаривают 5—6 минут.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом
и при помешивании пассеруют до золотистого цвета, затем
добавляют пшеничную муку и, помешивая, прожарива¬
ют на слабом огне еще 2—3 минуты. После этого налива¬
ют сметану, разведенную томат-пасту, кладут обжарен¬
ное мясо и варят при помешивании три минуты. Под¬
готавливают и обжаривают картофель. При подаче па
стол кладут жареный картофель, рядом беф-строганов
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или пет¬
рушки.
На 500 г мяса: масла для жарки — 2 столовых ложки, соли
и перца молотого — по вкусу, муки пшеничной — 1 столовая
ложка, лука репчатого — 2 головки, сметаны — 3/4 стакана,
томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих помидоров — 4—
5 шт; для гарнира: картофеля — 1 кг, масла для жарки —
3 столовых ложки; соль и зелень — по вкусу.
236

Бифштекс с луком. Приготовленные порции мяса очи¬
щают от сухожилий и хорошо отбивают тяпкой, чтобы
куски получились тоньше. Посыпав солью и молотым
черным перцем, порции кладут на сковороду с хорошо
разогретым жиром и обжаривают до желаемой степени
прожарки. Лук репчатый чистят, моют, нарезают коль¬
цами, кладут на сковороду с разогретым жиром и, поме¬
шивая, пассеруют до золотистого цвета.
Приготовляют картофель жареный. При подаче на
стол на тарелки кладут бифштекс, картофель жареный,
поливают соком и жиром от обжарки мяса и посыпают
пассерованным луком.
На 600 г мякоти мяса: смальца и масла — по 2 столовых
ложки, соли и молотого перца — по вкусу; для пассеровки: лука
репчатого — 2 головки и жира — 1 столовая ложка; для гар¬
нира: картофеля — 1 кг; соль — по вкусу; для заправки: хрена
тертого — 3 столовых ложки; уксус, сахар и соль — по вкусу;
сока и жира от обжарки мяса — 8 столовых ложек.
Бифштекс натуральный. Для приготовления бифштек¬
са берут утолщенную часть филейной вырезки. Мясо
обмывают, очищают от сухожилий, нарезают поперек
волокон на кусочки толщиной 20—30 миллиметров, слег¬
ка отбивают тяпкой, посыпают солью и молотым черным
перцем, кладут на сковороду с хорошо разогретым жи¬
ром и обжаривают с обеих сторон до желаемой степени
прожарки.
Приготовляют жареный картофель. Корень хрена за¬
мачивают, чистят, моют и измельчают на терке. При
подаче на стол на тарелки кладут бифштекс, рядом —:
жареный картофель, хрен, поливают соком и жиром от
обжарки мяса или растопленным сливочным маслом.
Отдельно подают соленые или консервированные огурцы
На 500 г мякоти мяса: смальца и сливочного масла — по
2 столовых ложки; соль и молотый перец— по вкусу; для гар¬
нира: картофеля — 1 кг, масла — 4 столовых ложки, соль — по
вкусу; для заправки: хрена тертого — 4 столовых ложки; уксус,
сахар и соль— по вкусу; соленых огурцов — 2 шт.; сока и
жира от жарки — 8 столовых ложек.
Бифштекс с яйцом. Приготовить бифштекс и карто¬
фель жареный, как указано выше. При подаче на стол
на каждый бифштекс кладут дополнительно одно яйцо
в виде яичницы-глазуньи и поливают соком и жиром
от обжарки мяса.
237

На 500 г мякоти мясц: смальца и масла — по 2 столовых
ложки; соль, перец молотьш по вкусу; для гарнира: кар¬
тофеля — 1 кг, масла — 4 столовых ложки; соль — по вкусу;
для заправки: яиц — 4 шт., хрена тертого — 3 столовых ложки;
уксус, соль и сахар — по вкусу; масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки, соленых огурцов — 2 шт.
Колбаса жареная. Докторскую, детскую или ветчин¬
но-рубленую колбасу очищают от оболочки, нарезают
поперек батона равномерными кусочками толщиной до
1 сантиметра и делают по окружности несколько подрезов
глубиной до 2 сантиметров. Подготовленную колбасу
кладут на сковороду с разогретым жиром и на умерен¬
ном огне дают ей подрумяниться с обеих сторон.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым жиром, и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Приготовляют отварной
картофель. При подаче на стол на тарелки кладут гар¬
нир, рядом — колбасу, заправляют пассерованным лу¬
ком и жиром, посыпают мелко нарезанной зеленью укро¬
па и петрушки.
На 500 г кодбасы: жира — 2 столовых л<2жки, лука репча¬
того — 2 грлов^и, масла для пассеровки — 1 столовая ложка;
зелень — по вкусу; гарнира —800 г.
Лангет натуральный. Для приготовления лангета бе¬
рут тонкую часть вырезки. Мясо моют, разрезают на ку¬
сочки толщиной 15 миллиметров, отбивают тяпкой. За¬
тем посыпают солью и молотым перцем черным, кладут
на сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарива¬
ют с обеих сторон.
Приготовить картофель жареный. При подаче на та¬
релки кладут картофель жареный, рядом лангет, поли¬
вают соком и жиром от обжарки мяса и растопленным сли¬
вочным маслом. Отдельно подают соленый или консерви¬
рованный огурец.
На 500 г мяса: смальца—2 столовых ложки; соль и перец моло¬
тый — по вкусу; для гарнира: картофеля — 1 кг, масла — 3 столо¬
вых ложки, соль — по вкусу; для заправки: масла сливочного —
2 столовых ложки, огурцов соленых — 2 шт.
Мясная поджарка. Мясо (филейная часть, кострец,
огузок) моют, отделяют от кости, зачищают от пленок
и сухожилий, нарезают кусочками весом по 20—30 г, от-

бивают тяпкой, посыпают солью и молотым перцем и об¬
жаривают на топленом масле до готовности.
Очищенный, помытый и нарезанный полукольцами
репчатый лук кладут на сковороду с разогретым маслом
и на умеренном огне, помешивая, пассеруют до золоти¬
стого цвета.
Отдельно готовят жареный картофель.
Обжаренное мясо с жиром и соком кладут в сотейник,
добавляют жареный картофель, пассерованный лук, пере¬
мешивают, сотейник накрывают крышкой, ставят в духо¬
вой шкаф или на край плиты и прогревают в течение 7—
10 минут.	'
При подаче на стол на тарелку кладут порцию мяс¬
ной поджарки и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Отдельно подают огурцы или квашеную капусту.
На 600 г мяса на кости: масла топленого — 2 столовых
ложки, лука репчатого — 2—3 головки и масла — 1 столовая
ложка; соль и перец молотый по вкусу, картофеля — 800 г,
масла для жарки картофеля — 2 столовых ложки; соль й зе¬
лень — по вкусу.
Печенка жареная в соусе. Говяжью, свиную или те¬
лячью печенку моют, очищают от пленки, вырезают желч¬
ные протоки и кровеносные сосуды. Зачищенную печен¬
ку нарезают ломтиками толщиной до одного сантиметра,
слегка отбивают тяпкой и нарезают брусочками. После
этого солят, посыпают молотым перцем, панируют в муке,
кладут на сковороду с разогретым жиром и на умерен¬
ном огне обжаривают (до исчезновения розовой окраски
при разрезе брусочка) с обеих сторон в течение 10—12
минут. Не следует печенку пережаривать, так как она по¬
теряет сочность.
Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают, кладут
на сковороду с разогретым сливочным маслом и, поме¬
шивая, пассеруют до светло-желтого цвета.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пас¬
серуют до светло-желтого цвета. Затем снимают с огня,
разводят бульоном, добавляют сметану и соль и при сла¬
бом кипении варят 5 минут. После этого добавляют пас¬
серованный лук и перемешивают. При подаче на тарелки
кладут кусочки печенки, поливают сметанным соусом
239

и гарнируют отварным картофелем или картофельным
пюре.
На 500 г печенки: соли и молотого черного перца—по вкусу,
муки пшеничной — 1,5 столовых ложки, жира для обжарки -¬
3 столовых ложки, сметанного соуса — 300—400 г, гарнира —
800 г.
Ромштекс. Для приготовления ромштекса берут топ¬
кий или толстый край либо внутреннюю часть задней
ноги говядины. Мясо нарезают порционными кусками
поперек волокон толщиной 10—12 мм, после чего их от¬
бивают до толщины 7 мм, посыпают солью и черным мо¬
лотым перцем, смачивают во взбитом яйце с молоком
и обваливают в молотых сухариках. Подготовленное та¬
ким образом мясо кладут на сковороду в сильно разо¬
гретый жир и обжаривают с обеих сторон, затем ставят
в духовой шкаф на 10—12 минут для доведения до готов¬
ности.
При подаче на тарелки кладут ромштекс, рядом жа¬
реный картофель или картофельное пюре, поливают ра¬
зогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезан¬
ной зеленью укропа или петрушки.
Отдельно подают соленый или консервированный огу¬
рец.
На 500 з мяса: яиц— 1 шт, молока — 2 столовых ложки,
сухарей молотых — 4 столовых ложки, соль и перец —
по вкусу, жира — 7 столовых ложек; для гарнира: картофеля —
1 кг, жира — 3 столовых ложки, соль — по вкусу; для заправки:
масла сливочного — 2 столовых ложки, зелень — по вкусу, огур¬
цов — 2 шт.
Ростбиф. Для приготовления ростбифа берут большие
куски вырезки спинной или поясничной части говяди¬
ны, обмывают, срезают сухожилия, посыпают солью
и молотым черным перцем, кладут на сковороду с разо¬
гретым жиром и, периодически поливая этим жиром, жа¬
рят до образования румяной корочки. После этого, доба¬
вив немного воды или бульона, ставят мясо в духовой
шкаф и, периодически поливая образовавшимся соком,
доводят до готовности.
Готовый ростбиф нарезают ломтиками поперек воло¬
кон, кладут на тарелки, рядом гарнир (отварной или
жареный картофель), нарезанный соленый или консер¬
240

вированный огурец, хрен и поливают соком и жиром от
жарки мяса.
Продуктов на порцию (в граммах): мяса (вырезка, спин¬
ная или позвоночная часть) — 120, жира — 10, корня хрена —
15; гарнира — 150, сока от жарки — 50, перца молотого черного
и соли — по вкусу, огурцов — 40 г.
Свиные натуральные котлеты. Зачищают свиную ко¬
рейку, нарезают наискось так, чтобы на каждой котле¬
те была реберная кость. Реберную кость наполовину под¬
резают и зачищают от пленок, а мясо отбивают тяпкой.
Посолив, подготовленные котлеты кладут на сковороду
с хорошо разогретым смальцем и обжаривают с обеих
сторон до образования румяной корочки. После обжар¬
ки котлеты кладут в духовой шкаф на 6 минут для под¬
сушки и доведения до готовности.
При подаче на тарелку кладут котлету, гарнируют жа¬
ренным картофелем или картофельным пюре, поливают
соком от жарки котлет. Отдельно подают соленый или
консервированный огурец.
На 500 г свиной корейки: смальца — 4 столовых ложки;
соль — по вкусу; для гарнира: картофеля — 800 г, масла -¬
3 столовых ложки, огурцов соленых — 4 шт.
Свиные отбивные котлеты. Зачищают свиную корей¬
ку, нарезают наискось так, чтобы на каждой котлете бы¬
ла реберная косточка. Реберную косточку подрезают
наполовину и зачищают от пленки, а мясо отбивают тяп¬
кой, посыпают молотым перцем и солью.
Взбивают яйцо, смачивают в нем котлету, панируют
в молотых сухарях, кладут на сковороду с хорошо
разогретым смальцем и обжаривают с обеих сторон, после
чего помещают в духовой шкаф на 5 минут.
При подаче на тарелку кладут котлету, рядом гарнир
(жареный картофель или картофельное пюре), полива¬
ют разогретым сливочным маслом и посыпают мелко на¬
резанной зеленью укропа или петрушки. Отдельно по¬
дают соленый или консервированный огурец.
На 500 г свиной корейки: смальца — 2 столовых ложки,
сухарей молотых — 4 столовых ложки, яиц — 1 шт; соль и пе¬
рец молотый — по вкусу; масла сливочного для заправки —
1 столовая ложка; для гарнира: картофеля — 800 г, масла —
3 столовых ложки; соль — по вкусу.
241

Шашлык из баранины. Острый репчатый лук чистят,
моют, одну треть мелко нарезают, а остальное — круж¬
ками толщиной 3—4 мм. Для гарнира берут салатный
сладкий лук и после очистки и мойки его нарезают по¬
лукольцами. Для удаления острого вкуса его после на¬
резки промывают холодной водой. Дают ей стечь, после
чего подготовленный лук слегка присаливают.
Мякоть задней ноги, спинную часть баранины очи¬
щают от сухожилий, нарезают на кусочки 3x3X2
сантиметра. Кусочки мяса кладут в миску, солят, посы¬
пают молотым перцем, натертым на терке луком репча¬
тым и мелко нарезанной зеленью петрушки, вливают
уксус или лимонный сок. Все это ставят в холодильник
и выдерживают 5 часов.
При наличии угольного мангала маринованные кусоч¬
ки мяса надевают на металлические шпажки вперемеш¬
ку с кружочками репчатого лука. Смазывают жиром
и жарят со всех сторон над горящим без дыма древесным
углем до готовности. При отсутствии угольного мангала
маринованное мясо надевают на деревянные заостренные
шпильки и обжаривают на сковороде с разогретым Жи¬
ром. Готовые жареные кусочки мяса снимают со шпажки
или шпильки, кладут на тарелки, гарнируют репчатым
луком, нарезанным кольцами, или мелко нарезанным
зеленым луком, поливают уксусом или лимонным соком.
На 800 г мяса (мякоти): лука репчатого — 6—8 головок,
перца молотого черного, соли и уксуса — по Ёкусу, жира —
2 столовых ложки.
Шашлык из говядины. Вырезку молодой говядины
нарезают кусочками размером 1X3X3 сантиметра
и отбивают тяпкой. Свиное сало нарезают кусочками тол¬
щиной 3 см по форме кусочков мяса, кладут в миску, сбры¬
згивают уксусом и выдерживают 2 часа.
На шпажку или деревянную шпильку нанизывают ку¬
сочки мяса вперемешку с нарезанным салом. Затем по¬
сыпают солью и молотым черным перцем, кладут на ско¬
вороду с хорошо разогретым смальцем и обжаривают
со всех сторон до румяной корочки.
Лук репчатый чистят, моют, нарезают полукольцами,
кладут на сковороду с разогретым жиром и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Рис перебирают, про¬
мывают горячей водой, кладут в кастрюлю с кипящим
242

подсоленным бульоном или водой и при слабом кипении
варят до готовности. Затем откидывают на сито. При
подаче на стол на тарелки кладут шпажки или шпильки
с шашлыком, гарнируют отварным рисом, посыпают пас¬
серованным луком и поливают жиром от лука.
На 500 г мяса: сала свиного — 100 г, смальца — 2 столовых
ложки, лука репчатого — 8 головок: перец черный и соль —
По вкусу; для гарнира: риса — 3/4 стакана, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки.
Шашлык из свинины. Для приготовления шашлыка
из свинины берут нежирную мякоть задней ноги или ло¬
патки. Мясо нарезают кусочками размером 2X2X2
сантиметра и очищают от сухожилий и пленок. Острый
репчатый лук чистят, моют, одну треть мелко нарезают,
а остальное — кружками толщиной 3—4 мм.
Для гарнира берут салатный сладкий лук и после
очистки и мойки его нарезают полукольцами. При отсут¬
ствии салатного можно взять полуострый лук. Для уда¬
ления острого вкуса его после нарезки промывают холод¬
ной водой, дают ей стечь и после этого подготовленный
лук слегка солят. Подготовленное мясо кладут в эмали¬
рованную миску, посыпают солью и молотым черным пер¬
цем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью укро¬
па или петрушки, смачивают уксусом, перемешивают,
уплотняют и ставят на 6 часов в холодное место.
Подготовленное мясо нанизывают на заостренные де¬
ревянные шпильки вперемешку с кружочками репчатого
лука и жарят на сковороде с разогретым жиром со всех
сторон до образования румяной корочки. После этого
сковороду с шашлыками ставят в духовой шкаф на 10
минут. При подаче на стол готовые жареные кусочки
снимают со шпилек, кладут на тарелку, гарнируют на¬
резанным полукольцами сырым сладким луком и обрыз¬
гивают уксусом. .
На 500 г мяса: смальца — 3 столовых ложки, лука на ма¬
ринад — 3 и на заправку — 6 головок; соль, уксус, перец моло¬
тый — по вкусу; для гарнира: риса — ?/4 стакана, масла сли¬
вочного — 2 столовых ложки.
Шпикачки. Свежие сардельки моют теплой водой,
очищают от оболочки, надрезают с четырех сторон по дли¬
не почти до середины.;
243

Горчицу смешивают с молотым перцем и этой смесью
смазывают надрезы по всей длине. После этого сардель¬
ки кладут на сковородку с разогретым топленым маслом
пли смальцем и поджаривают со всех сторон до образо¬
вания румяной корочки. Затем готовят салат из кваше¬
ной капусты или картофельное пюре. При подаче на стол
на тарелки кладут гарнир, рядом обжаренные сардельки,
поливают жиром, оставшимся от жарки, и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 600 г сарделек: масла топленого или смальца —3 сто¬
ловых ложки; горчица и перец—по вкусу; гарнира — 800 г.
Шницель натуральный. Для приготовления шницеля
натурального берут почечную часть или мякоть задней
ноги. Мясо обмывают, очищают от сухожилий и пленок,
нарезают кусочками толщиной 16 миллиметров и отби¬
вают тяпкой. После этого посыпают солью и молотым чер¬
ным перцем, смачивают во взбитом яйце, панируют в
сухариках, кладут на сковороду в хорошо разогретое
масло и обжаривают с обеих сторон до образования ру¬
мяной корочки.
При подаче на стол на тарелку кладут шницель, гар¬
нируют жареным картофелем или отварными макарона¬
ми, поливают разогретым маслом, сбоку кладут ломтик
лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Отдельно подают нарезанные соленые огурцы.
На 500 г мяса: масла сливочного для жарки — 3 и для за¬
правки — 1 столовая ложка, яиц — 1 шт, сухарей молотых —
4 столовых ложки; соль и перец молотый — по вкусу; для гар¬
нира: картофеля — 800 г, масла — 3 столовых ложки; соль —
по вкусу; огурцов соленых — 4 шт.
Эскалоп. Для приготовления эскалопа берут мякоть
поясничной части (корейки) либо мякоть задней ноги
свинины или телятины.
Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают по¬
перек волокон порционными кусками, слегка отбивают
тяпкой с разогретым смальцем и обжаривают с обеих
сторон до образования румяной корочки.
После обжарки мясо перекладывают в другую посуду,
а жир сливают на сковороду, вливают немного бульона
или воды и, помешивая полученный мясной сок, кипятят.
Затем готовят жареный картофель. При подаче на
стол на тарелку кладут кусочки обжаренного мяса, по¬
244

ливают мясным соком и гарнируют жареным картофелем
и кусочками нарезанного огурца.
На 500 г мяса: смальца — 2 столовых ложки; соль и перец
молотый — по вкусу; воды или бульона — */* стакана; для
гарнира: картофеля — 800 г, жира — 2 столовых ложки; соль —
по вкусу; огурцов соленых — 4 шт.
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Говядина, запеченная с картофелем. Лук репчатый
чистят, моют, нарезают полукольцами, кладут на сково¬
роду с разогретым смальцем и, помешивая, пассеруют
до золотистого цвета. После этого добавляют просеянную
муку, поджаривают, разводят бульоном или водой, до¬
бавляют томат-пасту, соль, перец, уксус и, помешивая,
варят 15 минут.
Отварное мясо нарезают небольшими ломтиками.
Картофель моют, чистят, снова моют и отваривают в под¬
соленной воде, слегка охлаждают и нарезают кружоч¬
ками.
В сотейник вливают немного томатного соуса, кладут
подготовленные кусочки вареного мяса, поверх него кар¬
тофель кружочками, посыпают сухарями и тертым сы¬
ром, вливают остальной соус и запекают в духовом шка¬
фу. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 300 г отварного мяса: лука репчатого — 6 головок,
смальца — 3 столовых ложки, пшеничной муки — 1 столовая
ложка, бульона — 3/4 стакана, томат-пасты — 1 столовая ложка
или свежих помидоров — 4—5 шт, уксуса — 1 столовая ложка,
соли и специй — по вкусу, сухарей молотых — 1 столовая
ложка, сыра тертого — 2 столовых ложки; зелень — по вкусу.
Голубцы с мясом и рисом. Приготовление
фарша: свежее мясо моют, удаляют кости, нарезают
кусочками, пропускают через мясорубку. Вместо мяса
можно взять готовый мясной фарш.
Рис перебирают, трижды промывают в теплой воде
(температура воды 40, 50 и 60 градусов) и проваривают
в течение 20 минут. Лук репчатый чистят, моют, мелко
нарезают, кладут на сковороду с разогретым сливочным
маслом и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
Молотое мясо, подготовленный рис и пассерованный лук
245

помещают в миску, добавляют соль, молотый горький
перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо пе¬
ремешивают.
П одготбвка капусты: головку белокочанной
капусты очищают от покровных листьев, длинным ножом
осторожно вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остал¬
ся целым, затем кладут ее в кастрюлю, заливают кипятком,
добавляют соль, ставят на огонь, доводят до кипения
и при слабом кипении варят 10 минут, после чего воду
сливают, разбирают листья и срезают на них утолщения.
Приготовление соуса: лук репчатый, мор¬
ковь, петрушку чистят, мелко нарезают, кладут на ско¬
вороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пас¬
серуют на умеренном огне 15 минут, после чего добавляют
томат-пасту или свежие протертые помидоры и при по¬
мешивании пассеруют еще 5 минут.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковоро¬
ду с подогретым сливочным маслом и, помешивая, пас¬
серуют до золотистого цвета, после чего разводят горя¬
чим бульоном или водой, размешивают до получения
однородной массы и доводят до кипения. В полученную
массу добавляют пассерованные лук репчатый, морковь,
петрушку с томат-пастой, соль, сахар, перец молотый,
все перемешивают и доводят до кипения.
На подготовленные листы белокочанной капусты кла¬
дут мясо-рисовый фарш, заворачивают в виде конвер¬
та, полученные голубцы плотно укладывают швом вниз
в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, заливают томат¬
ным соусом (на 1 сантиметр выше слоя голубцов. Если
не хватает соуса — доливают кипяток), ставят на огонь,
доводят до кипения, накрывают крышкой, ставят в духо¬
вой шкаф или на край плиты и при весьма слабом кипе¬
нии запекают 70—80 минут. Перед подачей на стол на
тарелку кладут голубцы, заправляют сметаной или сли¬
вочным маслом.
На 300 г мякоти мяса: капусты свежей — 300 г, риса —
х/2 стакана, лука репчатого — 2 головки, масла сливочного —
2 столовых ложки, зелень, соль и перец молотый — по вкусу;
на соус: муки пшеничной — 1 столовая ложка, томат-пасты —
1 столовая ложка или свежих помидоров — 6 шт., масла сли¬
вочного — 2 столовых ложки, моркови—1/2 корня, петрушки —
х/4 корня, лука репчатого — 1 головка, сахара — 2 чайных
ложки; на заправку:	сметаны— 1/2 стакана или сливочнбго
масла — 1 столовая ложка.
246

Запеканка из говядины и картофеля. Приготовить
картофельное пюре. Мякоть отварной говядины нареза¬
ют кусочками, кладут на сковороду с разогретым сли¬
вочным маслом и обжаривают до образования темной
корочки. После этого пропускают через мясорубку, выкла¬
дывают в миску, посыпают солью, перцем молотым, пассе¬
рованным луком и хорошо перемешивают.
Противень смазывают сливочным маслом, посыпают
молотыми сухарями, кладут ровным слоем половину
картофельного пюре, на него ровный слой полученного
фарша, поверх него новый слой картофельного пюре. За¬
тем поверхность слоя смазывают яйцом, взбитым со
сметаной, и сбрызгивают разогретым сливочным маслом,
ставят в разогретый духовой шкаф и запекают до обра¬
зования румяной корочки. При подаче на стол запекан¬
ку нарезают кусками и поливают разогретым сливочным
маслом, молочным или сметанным соусом.	'
« На 400 г говядины: жира — 2 столовых ложки, лука реп¬
чатого — 2 головки, картофеля — 1 кг, молока — 1 стакан,
соли и перца молотого — по вкусу, масла сливочного — 1 сто¬
ловая ложка, сухарей молотых — 2 столовых ложки, яиц —
1 шт., сметаны — г/2 стакана, масла сливочного для заправки —
2 столовых ложки или соуса — 300 — 400 г.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом. Фарш и то¬
матный соус приготовить, как указано выше. Свежие
молодые кабачки очищают от кожицы, срезают плодо¬
ножку и завязь, разрезают на две части, чайной ложкой
выбирают семена, после чего промывают холодной во¬
дой, дают стечь воде, наполняют фаршем, укладывают
вертикально в кастрюлю в два ряда, заливают томатным
соусом, ставят на огонь, доводят до кипения, накрывают
крышкой, ставят в духовой шкаф или на край плиты
и при очень слабом кипении запекают 40—50 минут.
Перед подачей на стол на тарелку кладут кабачки,
заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанным
укропом.
На 600 г свежих кабачков: мяса молотого — 300 г, риса —
1/2 стакана, лука репчатого — 2 головки, масла сливочного —
2 столовых ложки; соль, зелень и перец молотый — по вкусу;
на соус: муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка,
моркови — 1/2 корня, петрушки — х/4 корня, лука репчатого —
1 головка, сахара — 2 чайных ложки; соль и перец— по вкусу;
на заправку: сметаны — г/2 стакана.
247

Перцы, фаршированные мясом и рисом. Фарш и томат¬
ный соус приготовить, как указано выше. Стручки са¬
латного зеленого перца моют, обрезают верхушки вместе
с плодоножкой и семенным гнездом, удаляют семена,
кладут в кипящую воду на две минуты, выкладывают на
сито, дают стечь воде, после чего наполняют подготовлен¬
ным мясо-рисовым фаршем, плотно укладывают верти¬
кально в два ряда в кастрюлю, заливают томатным соу¬
сом (на 1 сантиметр выше верхнего слоя; если не хватит
соуса — доливают кипяток), ставят на огонь, доводят до
кипения и накрывают крышкой. Затем ставят в духовой
шкаф или на край плиты и при очень слабом кипении
запекают 60—70 минут. Перед подачей на стол на тарелку
кладут перцы и заправляют сметаной.
На 600 г перцев: мяса молотого — 300 г, риса — 1/2 ста¬
кана, лука репчатого — 2 головки, масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки; соль, зелень и перец молотый — по вкусу; на
соус: муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла сливочного —
2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или све¬
жих помидоров — 6 шт., моркови — г!2 корня, петрушки >—
х/4 корня, лука репчатого— 1 головка, сахара—2 чайных ложки;
соль и перец— по вкусу; на заправку: сметаны— 1/2 стакана.
Помидоры* фаршированные мясом и рисом. Фарш
и томатный соус приготовить, как указано выше. Отбирают
средних размеров красные, плотные помидоры, моют,
срезают вместе с плодоножкой верхнюю часть, чайной
ложкой выбирают мякоть и семена, протирают их и ис¬
пользуют для приготовления томатного соуса.
Подготовленные помидоры наполняют фаршем, уста¬
навливают в один ряд в сотейник или кастрюлю, залн-
Еают томатным соусом, ставят на огонь, доводят до кипе¬
ния, переносят в духовой шкаф или на край плиты,
накрывают крышкой и при весьма слабом кипении запе¬
кают в течение 50 минут. Перед подачей на стол на тарел¬
ку кладут помидоры и заправляют сметаной.
На 600 г свежих помидоров: мяса молотого — 300 г, риса —
1/2 стакана, лука репчатого — 2 головки, масла сливочного —
2 столовых ложки; соль, зелень и перец — по вкусу; для соуса:
муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки, томат-пасты или свежих помидоров — 6 шт, мор¬
кови — */2 корня, петрушки — корня, лука репчатого —
1 головка, сахара — 2 чайных ложки; соль и перец — по вкусу;
на заправку: сметаны — 1/2 стакана.
248

Макаронник с мясом. Приготовить фарш из, отварного
мяса; отварные макароны охладить до 70 градусов, до¬
бавить взбитые с молоком яйца и хорошо перемешать.
Противень смазывают сливочным маслом, посыпают
молотыми сухариками, кладут ровным слоем половину
подготовленных отварных макарон, на него слой подго¬
товленного фарша, а затем опять вторую половину от¬
варных макарон. После этого массу выравнивают, посы¬
пают тертым сыром, сбрызгивают разогретым сливочным
маслом, ставят в разогретый духовой шкаф и запекают
до образования румяной корочки. При подаче на стол
макаронник режут на куски, кладут на тарелки и заправ¬
ляют разогретым сливочным маслом.
На 400 а говядины: лука репчатого — 2 головки, жира —
2 столовых ложки, макарон — 250 г, яиц — 1 шт, молока —
V2 стакана, масла сливочного для смазки противня и заправки —
по 1 столовой ложке, сухарей молотых — 2 столовых ложки;
Соль, перец молотый — по вкусу.	-
Солянка мясная — бигус. Муку пшеничную просеи¬
вают, высыпают на сковороду с разогретым сливочным
маслом, и, помешивая, пассеруют на умеренном огне до
светло-желтого цвета. Затем дают ей немного остыть,
разводят бульоном или водой и полученный соус доводят
до кипения.
Свиную пашину или грудинку нарезают небольшими
кусочками и обжаривают.
Морковь, петрушку и репчатый лук чистят, моют и на¬
резают: морковь и петрушку — соломкой, а лук репча¬
тый — полукольцами. После этого кладут на сковороду
с обжаренной свиной грудинкой или пашиной и, помеши¬
вая, пассеруют на умеренном огне 10 минут. Затем до¬
бавляют томат-пасту или протертые помидоры и пассеруют
еще 5 минут (можно делать без томат-пасты).
Капусту квашеную перебирают, а если она кислая, то
ее промывают и отжимают, кладут в кастрюлю, вливают
бульон или воду, добавляют лавровый лист и перец го¬
рошком, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении
35 минут. После этого кладут пассерованные с грудинкой
томат-пасту и овощи и тушат еще 30 минут. Затем добав¬
ляют мучной соус, сахар, бульон, очищенную от оболоч¬
ки свиную колбасу, сосиски, отварное мясо, нарезанные
небольшими ломтиками, соленый огурец, разрезанный по¬
полам и на пластинки. Все это перемешивают, накрывают

крышкой, ставят на край плиты на 40—50 минут, чтобы
довести до готовности. При подаче на стол на тарелки кла¬
дут картофельное пюре, а сбоку бигус и посыпают мелко
нарезанной зеленыо укропа или петрушки.
На 800 г квашеной капусты: муки пшеничной — 1 столовая
ложка, масла — 1 столовая ложка, свиной грудиикц или па¬
шины — 100 г, лука репчатого — 4 головки, моркови — 1 корень,
петрушки — 1/4шт., томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих
помидоров 4—5 шт., смальца — 2 столовых ложки, отварного
мяса или ветчины — 80 г, свиной колбасы — 100 г, сосисок —
50 г, бульона или воды — 2 стакана, огурцов соленых — 2 шт.,
сахара— 1 чайная ложка; соль, перец горький, лавровый лист —
по вкусу; гарнира — 800 г; зелень — по вкусу (готовя бигус из
свежей капусты, берут 1 кг и уксуса — 2 чайных ложки).
РУБЛЕНОЕ МЯСО
Котлеты, битки, шницеля и тефтели рубленые готовят
из молодой говядины, нежирной свинины, телятины и ба¬
ранины или из их смеси.
Мясо для приготовления фарша обычно берут 3-го
сорта — шею, пашину, а также кострец и огузок. Его моют,
очищают от сухожилий, нарезают кусочками и пропускают
через мясорубку. После этого добавляют соль, молотый
черный перец, черствый белый хлеб, очищенный от корок
и замоченный в воде или молоке, перемешивают и снова
пропускают через мясорубку. Если котлетная масса получа¬
ется сухой, в нее добавляют бульон, воду или молоко
и тщательно вымешивают.
Хороший вкус рубленых изделий получается, если
к нежирному говяжьему мясу добавить внутреннее свиное
сало или смалец в количестве до 5 процентов или если фарш
приготовляют из смеси говядины, телятины с нежирной
свининой в количестве до 40 процентов. Иногда в фарш
добавляют слегка пассерованный мелко нарезанный лук
репчатый. Вместо приготовления фарша на дому его
лучше и проще приобрести готовым в торговой сети в виде
фарша или котлет-полуфабрикатов. Не следует добавлять
в фарш яичные белки, так как котлеты выделяют много
сока и становятся сухими.
Для разделки готовой массы на котлеты берут порцию
рукой, смоченной во взбитом яйце, формуют, а затем
панируют в молотых сухарях из белого хлеба. Для того,
чтобы котлетам-полуфабрикатам придать должный вид, их
¿50

следует положить в миску, хорошо вымесить,снова зафор-
мовать и запанировать в молотых сухарях.
Бифштекс рубленый. Говяжье мясо очищают от сухо¬
жилий и пленок, нарезают кусочками и вместе со свиным
шпиком пропускают через мясорубку. В измельченную
массу добавляют соль, молотый черный перец, молоко
или воду, сырые яйца, перемешивают и разделывают би¬
точками толщиной в 15 мму придав им округлую форму.
Затем кладут на сковороду с разогретым жиром и обжари¬
вают с обеих сторон до получения поджаристой корочки.
При подаче на стол на тарелки кладут картофельное
пюре или жареный картофель, бифштекс и поливают
разогретым сливочным маслом или пассерованным луком.
Отдельно подают соленый или консервированный огу¬
рец.
На 350 г говяжьего мяса на кости: сала свиного — 60 г,
яиц— 1шт., воды или бульона — 2 столовых ложки, жира
для жарки — 2 столовых ложки; соль и перец молотый — по
вкусу, масла сливочного для заправки — 1 столовая ложка;
для гарнира: картофеля — 1 кг, масла — 4 столовых ложки,
огурцов соленых — 2 шт.
Котлеты и битки. Приготовленный фарш разделывают
на котлеты (продолговатая форма) или битки (круглая
форма). Обваляв их в молотых сухарях, кладут на сковоро¬
ду с разогретым топленым сливочным маслом, обжаривают
с обеих сторон до получения поджаристой корочки. После
этого перекладывают в сотейник, накрывают крышкой,
ставят на край плиты и доводят до готовности в течение
10—15 минут. При подаче на стол на тарелки кладут гарнир
(картофель отварной, жареный или картофельное пюре,
отварные макароны), рядом — котлеты и поливают разо¬
гретым сливочным маслом. Отдельно подают соленые
огурцы.
На 500 г мяса (мякоти): хлеба пшеничного черствого без
корок — 125 г, молока, воды или бульона — 1/2 стакана, соли
и перца молотого — по вкусу, яиц — 1 шт., сухарей молотых —
112 стакана, смальца для жарки — 3 столовых ложки, масла сли¬
вочного для заправки — 1 столовая ложка, гарнира — 800 г,
огурцов соленых — 4 шт.
Мититей. Говяжье мясо отделяют от кости, зачищают
от пленок, сухожилий, нарезают кусочками и пропускают
через мясорубку. К измельченному мясу добавляют чеснок
тертый с солью, перец черный молотый, немного бульона
251

или молока, пищевой соды, хорошо вымешивают и ставят
в холодильник на 2—3 часа.
Охлажденный фарш пропускают через трубку, пристро¬
енную к мясорубке (без решетки и ножей). Полученные кол¬
баски обжаривают на смазанной салом решетке или ско¬
вороде с разогретым смальцем или топленым маслом.
Перед подачей на тарелки кладут 2—3 колбаски, све¬
жие помидоры, нарезанные ломтиками, соленые огурцы
или квашеную капусту и посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мяса: чеснока — 2—4 зубка, соли и перца черного
молотого — по вкусу, бульона или молока — 0,5 стакана, соды
пищевой — 2/4 чайной ложки, помидоров или соленых огурцов
или квашеной капусты — 200 г; зелень — по вкусу.
Рулет с макаронами. Отваривают макароны, поли¬
вают разогретым сливочным маслом, перемешивают пу¬
тем встряхивания и охлаждают до 50 градусов.
Готовят котлетную массу, как указано выше, и рас¬
кладывают ровным слоем толщиной 15 и шириной 200—
250 миллиметров. На середину пласта кладут равномерным
слоем подготовленные макароны и при помощи салфетки
соединяют так, чтобы сошлись концы и получился ровный
по толщине рулет. После этого его кладут швом вниз на
смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми
сухарями противень. Затем рулет смазывают взбитым яй¬
цом, посыпают молотыми сухарями, делают несколько
проколов вилкой, обрызгивают разогретым сливочным
маслом и ставят в разогретый духовой шкаф на 35 минут
для запекания. Готовый рулет нарезают равномерными кус¬
ками, кладут на тарелки и заливают сметанным соусом.
На 500 г мяса (мякоти): белого черствого хлеба без коро¬
чек — 100 г, молока, бульона или воды — 1/2 стакана, смальца —
1 столовая ложка, сухарей молотых — 1/2 стакана, макарон —
200 г, масла сливочного — 3 столовых ложки, яиц — 1 шт,
соли и специй — по вкусу, сметанного соуса — 300 —400 г.
Тефтели в бульоне. Лук репчатый чистят, моют, мелко
нарезают или протирают на терке и добавляют в котлет¬
ную массу. Полученную котлетную массу разделывают
в виде шариков диаметром 3—4 сантиметра, обваливают
в муке, кладут на сковороду с разогретым жиром и обжари¬
вают до появления румяной корочки. После этого кладут
тефтели в сотейник, добавляют бульон, лавровый лист,
252

перец горький, чеснок, растертый о солью, накрывают
крышкой, ставят на край плиты и при слабом кипении
тушат 30 минут.
Затем готовят отварные макароны. При подаче на
стол на тарелки кладут тефтели, гарнируют отварными
макаронами, поливают подливкой от тушения тефтелей
и разогретым сливочным маслом. Отварные макароны
можно заменить отварным рисом или «отварным картофе¬
лем.
' На 500 г мяса (мякоти): хлеба белого черствого без корок —*
100 а, молока, бульона или воды — 1/2 стакана, яиц — 1 шт,
лука репчатого 1 головка, муки пшеничной — 2 столовых ложки,
жира для жарки — 2 столовых ложки, бульона — 2 стакана,
соли и специй по вкусу, гарнира — 800 г, масла сливочного для
заправки — 2 столовых ложки.
Тефтели в томате. Зеленый молодой ^лук перебирают,
моют, очищают и мелко нарезают или берут лук репчатый,
чистят, моют, протирают на терке, добавляют в кот¬
летную массу и тщательно смешивают. Полученную кот¬
летную массу разделывают в виде шариков диаметром
3—4 сантиметра, обваливают в муке, кладут на сковороду
с разогретым жиром и обжаривают до получения румяной
корочки. После этого тефтели кладут в сотейник, добав¬
ляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец горош¬
ком, чеснок, растертый с солью, накрывают крышкой,
ставят на край плиты и при слабом кипении тушат 20 минут.
При подаче на стол на тарелки кладут тефтели вместе
с соусом, гарнируют отварным рисом, гречневой кашей,
картофельным пюре или жареным картофелем и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 400 г мяса (мякоти): лука зеленого — 100 г или лука
репчатого — 1 головка, молока, бульона или воды — 1/й стакана,
хлеба пшеничного черствого без корок — 100 а, яиц— 1 шт,
муки пшеничной — 2 столовых ложки, жира для обжарки —
2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих
помидоров — 4 шт; соль, специи и зелень укропа —по вкусу;
гарнира 800 г, бульона или воды — 1 стакан.
Шницель рубленый. Говяжье мясо моют, очищают от
сухожилий и пленок, нарезают кусочками и вместе со
свиным салом пропускают через мясорубку. В измельчен¬
ную массу добавляют молоко, воду или бульон, соль,
молотый черный перец, сырые яйца, перемешивают, раз¬
делывают на котлеты толщиной 6 миллиметров, придав
им овальную форму. Обваляв в сухарях, кладут ка
253

сковороду с разогретым жиром и обжаривают с обеих сто¬
рон до получения румяной корочки.
При подаче на тарелки кладут шницель, гарнируют
картофельным пюре, жареным картофелем или отварными
макаронами, поливают разогретым сливочным маслом
и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или пет¬
рушки.
На 500 г мяса: сала свиного — 50 г, воды, молока или
бульона — 3 столовых ложки, яиц — 0,5 шт., жира для жарки —
2 столовых ложки; перец молотый и соль — по вкусу; для гар¬
нира: картофеля — 800 г, молока — 1 стакан, масла сливоч¬
ного — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря
хорошей усвояемости их организмом человека, имеют
большое значение в питании детей и больных. Они также
полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе
птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе
животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса
животных и тепловая обработка его занимает меньше
времени.
Курица отварная под белым соусом* Выпотрошенную,
зачищенную тушку курицы опаливают, моют, заправляют
и опускают в кастрюлю с горячей водой (из расчета 1,5 л
воды на I кг курицы). Добавляют очищенные, обмытые и
крупно нарезанные морковь, петрушку, лист сельдерея, лук
репчатый; ставят на умеренный огонь, накрывают крышкой
и доводят до кипения. После этого кастрюлю переносят
на край плиты, добавляют соль и при весьма слабом" ки¬
пении варят до готовности (один час), снимая через каж¬
дые 10 минут пену и жир.
Готовую отварную тушку разрубают на куски, а бульон
процеживают через сито (можно ее разрубить и до варки).
Приготовить белый соус и отварной рис, как указано в ре¬
цептах. При подаче на стол на тарелки кладут по куску
курицы, поливают белым соусом, гарнируют отварным ри¬
сом. Точно так же можно приготовить индейку и цыпленка.
На 600 г птицы: лука репчатого — 1/2 головки, моркови и
петрушки — по 1/2 корня, зеленого сельдерея — 1 листик, соли —
по вкусу, гарнира — 600 г, белого соуса — 400 г.
254

Курица жареная. Первый рецепт. Выпотрошен¬
ную, зачищенную тушку курицы опаливают, моют, за¬
правляют, натирают солью, кладут в сотейник с разогре¬
тым жиром и обжаривают со всех сторон. После обжари¬
вания устанавливают сотейник в духовом шкафу, долиьа-
ют немного воды, накрывают крышкой и на умеренном
огне дожаривают (курицу — 40, а цыплят — 20 минут).
Готовую птицу рубят на куски. Жир сливают в сотей¬
ник, вливают немного бульона или воды, кипятят и полу¬
ченный мясной сок процеживают. Приготовить картофель
жареный. При подаче на стол на тарелки кладут по куску
курицы, гарнируют жареным картофелем и поливают
мясным соком. Точно так же готовят цыпленка жареного.
На 600 г птицы: масла сливочного для обжарки птицы —
2 столовых ложки, соли — по вкусу; для гарнира: картофеля —
800 г ^и масла для обжарки — 2 столовых ложки, соль — по
вкусу Г для заправки: мясного бока— 1 стакан.
Второй рецепт. Отварив курицу, разрубают ее
на куски, присаливают и панируют в муке. Положив на
сковороду с разогретым сливочным маслом, обжаривают
до появления румяной корочки. Затем готовят жареный
картофель. При подаче на стол на тарелки кладут по ку¬
сочку курицы, гарнируют жареным картофелем и поли¬
вают разогретым сливочным маслом.
На 600 г птицы: лука репчатого — 1/2 головки, моркови —
1/2 корня, петрушки — 1/4 корня, сельдерейный лист— 1 шт.,
соли — по вкусу; для гарнира: картофеля — 800 г, жира —
2 столовых ложки, соль — по вкусу; для заправки:	масла
сливочного — 1 столовая ложка.
Гусь, утка или индейка жареные. Яблоки моют, очи¬
щают от кожицы, разрезают на дольки и удаляют сердце¬
вину с зернами, кладут на сковороду, смазанную сливоч¬
ным маслом или жиром птицы, посыпают сахаром, ставят
в духовой шкаф и пекут до готовности (7—12 минут).
Выпотрошенную, зачищенную, обмытую и заправлен¬
ную тушку птицы натирают солью внутри и снаружи,
кладут на противень спинкой вниз, поливают жирного
гуся или утку горячей водой, а индейку — горячим жиром.
После этого ставят в разогретый духовой шкаф и жарят
до готовности, поливая тушку через каждые 10 минут вы¬
топившимся жиром и жидкостью. Если птица старая и ее
мясо жестковато, следует подлить горячего бульона или
воды и тушить в сотейнике, накрытом крышкой.
255

По окончании жарки птицу слегка охлаждают и рубя г
порционными кусками, жир сливают в сотейник, вливают
воду или бульон, кипятят и полученный мясной сок про¬
цеживают. Жарить гуся, индейку и утку можно также
кусками, для этого сырую подготовленную тушку разру¬
бают порционными кусками и готовят по указанной ре¬
цептуре. При подаче на стол на тарелки кладут порцию
мяса, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным
соусом.	’
На 1 кг птицы: яблок — 1 кг, жира для яблок — 1 столовая
ложка, сахара — V2 чайной ложки, жира для жарки птицы —
2 столовых ложки, соль — по вкусу, мясного сока — 1 стакан.
Котлеты из кур паровые. Выпотрошенную, зачищен¬
ную тушку курицы опаливают, моют и отделяют мякоть
вместе с кожей от костей. Полученное мясо пропускают
через мясорубку, соединяют с предварительно замочен¬
ной в молоке в течение 12 минут мякотью черствого белого
хлеба. Добавив соль, пропускают еще раз через мясоруб¬
ку, вливают разогретое сливочное масло и хорошо выме¬
шивают. Полученную котлетную массу разделывают на
небольшие котлеты.
Сотейник смазывают сливочным маслом, кладут кот¬
леты, вливают немного бульона, накрывают крышкой,
ставят на умеренный огонь и тушат 12—15 минут. Из
оставшихся костей и потрохов готовят бульон. Затем го¬
товят отварной рис и белый соус. При подаче на стол на
тарелки кладут котлеты, гарнируют отварным рисом и по¬
ливают белым соусом. Точно так же можно приготовить
котлеты из индейки, гуся или утки.
На 500 г птицы: черствого белого хлеба без корок — 100 г,
молока — У2 стакана, масла сливочного в фарш — 2 сто¬
ловых ложки; соль — по вкусу; для отварного риса: риса —
1/2 стакана, бульона—2 стакана; соль — по вкусу; для белого
соуса: муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла сливочного —
1/2 столовой ложки, бульона — 2х/4 стакана; лимонная кис¬
лота — по вкусу.
Котлеты из кур жареные. Выпотрошенную, зачищен¬
ную тушку курицы опаливают, моют и отделяют мякоть
вместе с кожей от костей. Полученное мясо пропускают
через мясорубку, соединяют с предварительно замочен¬
ной в молоке в течение 12 минут мякотью черствого белого
хлеба. Добавив соль, пропускают еще раз через мясорубку,
вливают разогретое сливочное масло и хорошо вымеши-
256

Компоты

Грибы

Торт

вают, полученную котлетную массу разделывают’на неболь¬
шие котлеты, панируют в сухарях, после чего их обжари¬
вают на сливочном масле с обеих сторон до образования
слегка румяной корочки.
Из оставшихся костей и потрохов варят бульон. От¬
дельно готовят картофель жареный или картофельное
пюре. При подаче на стол на тарелки кладут котлеты,
гарнируют жареным картофелем или картофельным ’ пюре
и поливают растопленным сливочным маслом. Так же
готовят из гуся, утки, индейки.
На 1 курицу весом 1 кг: черствого без корок белого хлеба —
100 г, молока — г/г стакана, масла сливочного в фарш — 2 сто¬
ловых ложки и для обжарки — 3 столовых ложки; соль — по
вкусу, гарнира — 800 г, масла сливочного для заправки — 1 сто¬
ловая ложка.
Чахохбили. Лук репчатый чистят, моют, мелко наре¬
зают, кладут на сковороду с разогретым жиром и на уме¬
ренном огне, помешивая, пассеруют до размягчения.
Выпотрошенную, зачищенную, опаленную и обмытую
курицу рубят кусочками весом 40—45 г, солят, кладут
в сотейник с разогретым жиром и, изредка помешивая,
обжаривают до образования румяной корочки. После
этого вливают бульон или воду, уксус, слегка разведен¬
ную горячей водой томат-пасту или протертые на бурач¬
ной терке свежие помидоры и вино. Добавляют соль, са¬
хар, пассерованный лук, перец черный молотый и лавро¬
вый лист. Сотейник накрывают крышкой, ставят в духо¬
вой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушат
до готовности (30—35 минут).
Затем готовят отварной рис. При подаче на стол на
тарелки кладут чахохбили, гарнируют отварным рисом,
поливают разогретым сливочным маслом и посыпают
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 600 г курицы: масла сливочного для жарки — 2 столовых
ложки, лука репчатого — 3 головки и масла для пассеровки
лука — 2 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка
или свежих помидоров — 6 шт, уксуса 5-процентного —
1 чайная ложка, вина — 2 столовых ложки, сахара — 2 чай¬
ных ложки, соли и специй — по вкусу; для гарнира: риса —
% стакана, бульона — 3 стакана, соли — по вкусу, масла
сливочного для заправки — 1 столовая ложка.
® И. с. Кравцов
« 257

РЫБНЫЕ БЛЮДА
Мясо рыбы по своему составу является отличным пище¬
вым продуктом благодаря содержанию в большом количестве
полноценного животного белка. По биологической ценности
белки рыб мало отличаются от белков мяса животных, так
как аминокислотный состав их во многом сходен. Белки
рыб несколько лучше усваиваются, чем белки мяса.
В процессе тепловой обработки белки сворачиваются
и теряют способность удерживать воду, выделяют ее, а
вместе с ней и экстрактивные вещества. В мышечной тка¬
ни рыб количество полноценных белков составляет от 12
до 23 процентов и зависит от многих факторов. В соеди¬
нительной ткани рыб имеется белковоподобное вещество^—
коллаген, который под действием тепла и воды переходит
в глютин — клей. Помимо белков в ткани рыб содержит¬
ся жир. Содержание жира зависит в основном от породы
рыб и времени их улова. Большинство рыб содержит низ¬
кий процент жира. Так, например, у судака всего 0,7
процента жира, у трески — 0,4, у сазана — 3,5, а у сель¬
девых и лососевых — до 32 процентов жира. Рыба весьма
богата минеральными солями, в том числе калием, железом,
фосфором. У морских рыб много йода. Все эти соли имеют
большое значение для нормальной жизнедеятельности
и развития человеческого организма.
По витаминному составу в жире рыб в больших коли¬
чествах содержатся витамины А и Д, а в мышечной ткани
некоторых пород рыб встречаются витамины В! и В2.
Перед употреблением рыбу подвергают кулинарной обра¬
ботке. Характер ее зависит от породы рыб, а также ассор¬
тимента блюд, которые намечается приготовить. При кули¬
нарной обработке применяются следующие виды теплового
воздействия: варка в воде и паром, обжарка, припускание
и тушение. Время, необходимое для тепловой обработки,
зависит от вида рыб, величины кусков, температуры,
способа теплового воздействия и составляет от 8 до 90 минут.
СОУСЫ к РЫБЕ
Соусы к рыбе готовят так же, как и для мясных блюд,
однако вместо мясного бульона берут рыбный, получен¬
ный при варке или припускании рыбы. Кроме того, его
специально готовят из хорошо промытых голов (очищен¬
ных от жабер), плавников, хребтовых костей с добавле¬
нием подготовленных ароматических овощей и зелени.
258

ОТВАРНАЯ РЫБА
В отварном.виде готовят любую рыбу, предварительно
очищенную, потрошенную и нарезанную порционными
кусками.
Воды для варки рыбы берут столько, чтобы дна лишь
покрывала рыбу в процессе варки. Для того чтобы устра¬
нить специфический запах рыбы и улучшить ее вкус, в воду
дофдвляют огуречный рассол из расчета V* стакана на
1 $цтр воды, кладут нарезанные подлине коренья моркови,
петрушки и крупные пластинки репчатого лука.
Время варки порционных кусков рыбы весом 100—
126 г— 15—20 минут, кусков от 0,5 до 1,5 кг— 50—90
минут.
Готовность рыбы определяют прокодом ее тонкой де¬
ревянной шпилькой: если шпилька легко проходит в мя¬
коть, рыбу считают готовой.
Рыба отварная. Очищенную, выпотрошенную и про¬
мытую рыбу весом до 1,5 кг, не пластуя, нарезают поперек
длины на порционные куски (кругляши). Рыбу весом более
1,§ кг сперва разрезают вдоль хребтовой кости на две по¬
ловинки, а затем срезают хребтовую и реберные кости.
Полученное филе нарезают порционными кусками. Для
приготовления отварной рыбы удобно пользоваться рыб¬
ным филе трески, пикши, серебристого хека, бельдюги,
морского окуня, палтуса, камбалы и других.
В кастрюлю с кипящей водой кладут очищенные, об¬
мытые и крупно нарезанные морковь, петрушку, лук
репчатый. Добавляют соль, перец горький и душистый
горошком, лавровый лист, зелень сельдерея и огуречный
рассол. Количество воды и огуречного рассола не должно
превышать высоты уложенной рыбы. Поставив кастрюлю
на огонь, при слабом кипении варят 10 минут. В получен¬
ный кипящий отвар опускают подготовленную рыбу кожей
вверх, доводят до кипения и, переставив кастрюлю
на край плиты, варят при очень слабом кипении до готов¬
ности (10—12 минут). Отварную рыбу выбирают шумов¬
кой, а бульон процеживают через сито и используют для
приготовления соуса.	’
Затем готовят отварной картофель, польский соус на
рыбном бульоне, растапливают сливочное масло, При
подаче на стол на тарелки кладут рыбу, гарнируют
отварным картофелем и поливают польским соусом или
9*
259

растопленным сливочным маслом. По указанной рецеп¬
туре можно приготовить отварными судака, морского
окуня, сома, щуку, налима и треску.
На 700 8 рыбы на кости или 500 г рыбного филе: моркови и
петрушки — по 1/а корня, лука репчатого — 1 головка, листья
сельдерея — 1 шт, воды — 3 стакана, огуречного рассола —
х/а стакана; перец горький и душистый в зернах, лавровый
лист и соль — по вкусу; гарнира — 800 г, соуса — 400 а.
Белуга, осетрина, севрюга отварные, В кастрюлю с
холодной водой кладут очищенные, обмытые и крупно
нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а свер¬
ху — кусок красной рыбы, весом от 0,5 кг и больше, за¬
чищенный и промытый. Ставят кастрюлю на умеренный
огонь, доводят до кипения и, переставив ее на край плиты,
варят до готовности (60—90 минут).
Готовую рыбу вместе с отваром охлаждают до 40 гра¬
дусов, нарезают порционными кусками, выкладывают
на тарелку и солят. Оставшийся отвар процеживают и ис¬
пользуют для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для
гарнира готовят отварной картофель или картофельное
пюре. При подаче на стол на тарелки кладут отварную
рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, поливают растоп¬
ленным сливочным маслом, посыпают мелко нарубленной
зеленью укропа или петрушки.
На 600 з рыбы: воды — 2 стакана, моркови — */а корня, пет-
{ушки	корня, лука репчатого — *¡1 головки; соль — по
кусу; гарнира 800 г, огурцов соленых — 2 шт, растопленного
сливочного масла — 2 столовых ложки; зелень — по вкусу.
ПАРОВАЯ РЫБА
Паровую рыбу готовят в небольшом количестве воды,
не превышающем 2/3 высоты рыбы, уложенной в посуду.
Рыбу укладывают в один ряд на решетку, установлен¬
ную в неглубокой кастрюле, или на нарезанные коренья
и лук. Время варки порционных кусков рыбы на пару —
15—20 минут. Во время варки кастрюля накрывается
крышкой.
Из бульона, полученного при паровой варке рыбы, при¬
готовляют соус.
Рыба паровая. Очищенную, выпотрошенную и промы¬
тую рыбу (судак, налим, щука, сом, лосось, осетрина,
севрюга, белуга) весом до 1,5 кг, не пластуя, нарезают
260

поперек на порционные куски (кругляши). Рыбу весом
более 1,5 кг сначала разрезают вдоль хребта пополам,
а затем, срезав хребетную и реберные кости, полученное
филе нарезают порционными кусками. Удобно для этой
цели пользоваться готовым рыбным филе. Подготовленное
филе солят, посыпают молотым черным перцем, кладут
в сотейник в один ряд, вперемешку с подготовленными
морковью, петрушкой, репчатым луком. Добавляют во¬
ды до половины уровня рыбы, лимонную кислоту, ста¬
вят на умеренный огонь, накрывают сотейник крышкой
и припускают на пару до готовности (15—20 минут).
Слив и процедив бульон от припускания рыбы, его
уваривают до половины первоначального объема и при¬
готовляют на нем паровой соус. Отдельно готовят отвар¬
ной картофель. При подаче на стол на тарелки кладут
куски рыбы, затем поливают соусом, гарнируют отвар¬
ным картофелем, посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки и заправляют растопленным сли¬
вочным маслом. Вместо парового соуса можно приготовить
сметанный.
'	На 600 г рыбного филе: воды— 1,5 стакана, моркови —
1/2 корня, петрушки — х/4 корня, лука репчатого — х/2 головки;
соль, лимонная кислота и перец молотый — по вкусу; гарнира —
600 г, парового или сметанного соуса — 300 г, масла топленого
сливочного — 2 столовых ложки.
Рыба паровая в томатном соусе. Приготовить паровую
рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использо¬
вав бульон, полученный от припускания рыбы.
Паровую рыбу кладут в сотейник в один ряд, заливают
томатным соусом, ставят сотейник на умеренный огонь
и при слабом кипении прогревают 3—5 минут. Отдельно
готовят отварной картофель. При подаче на стол на тарел¬
ки кладут паровую рыбу с томатным соусом, гарнируют
отварным картофелем, поливают растопленным сливоч¬
ным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укро¬
па или петрушки.
На 600 г рыбного филе: воды— 1,5 'стакана, моркови—
1/а корня, петрушки — 1/4 корня, лука репчатого 1/2 головки;
соль и перец молотый — по вкусу; гарнира — 600 г; соуса
томатного — 400 г, масла сливочного топленого — 2 столовых
ложки.
Рыба фаршированная. Рыбу очищают от чешуи, отре¬
зают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутрен¬
261

ности. Промыв водой, нарезают поперек на порционные
куски (кругляши).
Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста
варят бульон.
Из каждого куска рыбы вырезают мякоть, не повреж¬
дая кожи. Из мякоти готовят фарш, как указано в рецеп¬
те для щуки фаршированной. Приготовленным фаршем
заполняют куски рыбы.
На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, пет¬
рушку, лук репчатый — пластинками. Поверх овощей
кладут фаршированные куски рыбы. Если рыбу уклады¬
вают в два слоя, то поверх первого слоя рыбы помещают
слой нарезанных овощей. После этого заливают холод¬
ной водой на один сантиметр выше уровня укладки рыбы,
ставят на огонь и при слабом кипении варят 1—1,5 часа;
в случае выкипания воды доливают кипящий бульон.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осто¬
рожно выкладывают на блюдо, поливают отфильтрован¬
ным бульоном и посыпают мелко нарубленной зеленью
укропа.
Гарнир подают отдельно.
На 800 г рыбы: лука репчатого — 3 головки, черствого
белого хлеба—100-г, молока—1/г стакана, яиц—1 шт.,
масла сливочного в фарш — 3 столовых ложки: чеснок, специи,
зелень и соль по вкусу; гарнира — 500 г, 'масла сливочного
на заправку — 1 столовая ложка.
Щука фаршированная. Рыбу очищают от чешуи, про¬
мывают, подрезают кожу вокруг головы, отделив паль¬
цами кожу от мяса, и осторожно, не повредив, снимают
ее целиком (чулком). Затем отрубив хребетовую кость
у хвоста, отделяют так, чтобы хвост остался при коже,
а рыбу потрошат, моют, снимают мясо с костей и приго¬
тавливают из него фарш.
Для приготовления фарша мякоть нарезают кусочками
и вместе с очищенным, обмытым и нарезанным репчатым
луком пропускают через мясорубку. В молотую массу
кладут размоченную в молоке и слегка отжатую мякоть
черствого белого хлеба и вливают отбитые от скорлупы
яйца. Добавив сливочное масло или смалец, соль, сахар,
тертый чеснок, молотый черный перец, перемешивают
и вторично пропускают через мясорубку. Полученным
фаршем заполняют кожу щуки.
262

Из головы рыбы удаляют жабры. Голову моют и вместе
с хребтовой костью используют для варки бульона.
Фаршированную щуку кладут на противень, смазанный
сливочным маслом, поливают бульоном от варки рыбных
отходов, накрывают промасленной бумагой, ставят в ду¬
ховой шкаф и припускают до готовности (70—90 минут).
Для гарнира готовят картофельное пюре. Готовую фар¬
шированную щуку нарезают порциями, кладут на тарелки,
гарнируют картофельным пюре, поливают растопленным
сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки. Готовую фаршированную рыбу
можно подать в холодном виде. Для этого ее целиком вы¬
кладывают на блюдо, нарезают порционными кусками и ук¬
рашают зеленью. Отдельно подают соус — хрен в уксусе.
На 800 г рыбы: лука репчатого — 3 головки, черствого
белого хлеба — 100 г, молока — 1!г стакана, яиц — 1 шт.,
масла сливочного в фарш — 3 столовых ложки, на смазку про¬
тивня масла сливочного — 1 столовая ложка; чеснок, специи,
зелень и соль — по вкусу; гарнира — 800 г, масла сливочного
на заправку — 1 столовая ложка.
жареная рыба
Подготовленную крупную рыбу и рыбное филе нарезают
поперек длины порционными кусками не толще трех сан¬
тиметров, а маленькую рыбу жарят целой.
Для улучшения вкуса очищенную и нарезанную пор¬
ционными кусками рыбу замачивают в молоке, после
чего присаливают и посыпают молотым перцем. Паниру¬
ют рыбу в пшеничной муке, затем смачивают во взбитом
яйце с молоком и после этого панируют в молотых суха¬
рях. Обжарку рыбы производят в горячем масле, обычно
на сковороде.' Количество масла должно быть не менее
*/4 высоты кусков рыбы.	.
После обжарки рыбу складывают в сотейник, накры¬
вают крышкой, ставят в духовой шкаф или на край пли¬
ты на 5—7 минут для доведения до готовности. Оставшееся
масло охлаждают, фильтруют, сливают в темную бутылку,
закупоривают пробкой и хранят до следующей жарки.
Котлеты из рыбы. Для приготовления рыбных котлет
Удобно пользоваться готовым замороженным рыбным филе
из трески, судака, палтуса, морского окуня, линя, на¬
лима, сома и др. При отсутствии готового филе его гото¬
вят из свежей рыбы.
263

У свежей рыбы вырезают спинные и прочие плавники,
очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и хо¬
рошо промывают от крови. Затем отрезают головы,
хвосты, разрезают по хребтовой кости на две половинки,
срезают хребтовую и реберные кости и кожу. Мякоть рыбы
нарезают кусками, пропускают через мясорубку, перекла¬
дывают в миску и добавляют размоченную в молоке черст¬
вую мякоть белого хлеба. После этого солят, кладут мо¬
лотый черный перец; если рыба тощая, добавляют рас¬
топленное сливочное масло. Все это снова пропускают
через мясорубку, вливают отбитые от скорлупы яйца
и хорошо размешивают. Полученный фарш разделывают
на котлеты, панируют в молотых сухарях, кладут в разо¬
гретое на сковороде масло и обжаривают с обеих сторон,
а затем ставят в духовой шкаф на 5—8 минут, чтобы
довести до готовности.
Для гарнира готовят жареный картофель. При подаче
на стол на тарелки кладут котлеты, гарнируют жареным
картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.
На 400 г рыбного филе или 800 г свежей рыбы: хлеба пше¬
ничного черствого — 100 г, молока — ®/4 стакана, сухарей мо¬
лотых — 4 столовых ложки, яиц свежих— 1 шт, масла расти¬
тельного для жарки — 3 столовых ложки, масла сливочного на за¬
правку — 1 столовая ложка, соль и перец молотый — по вкусу;
гарнира — 200 г.
Поджарка из рыбы. Лук репчатый чистят, моют, наре¬
зают полукольцами, кладут на сковороду с разогретым
жиром, ставят на умеренный огонь и, помешивая, пассе¬
руют до золотистого цвета. Подготовленное или готовое
рыбное филе из трески, пикши, палтуса, морского окуня
или судака кладут в миску, заливают молоком и выдержи¬
вают 20 минут.
Затем рыбу перекладывают в дуршлаг, дают молоку
стечь. Филе нарезают ломтиками или брусочками, снова
кладут в миску, солят, посыпают молотым черным перцем
и, периодически встряхивая миску, выдерживают 5 ми¬
нут. Затем панируют в пшеничной муке и в разогретом
на сковороде масле обжаривают с обеих сторон до образо¬
вания золотистой корочки.
Обжаренную рыбу выкладывают в сотейник, посыпа¬
ют пассерованным луком и ставят в духовой шкаф для
доведения до готовности на 5—7 минут. Для гарнира го¬
товят жареный картофель. При подаче на стол на тарелки
264

кладут рыбу, гарнируют жареным картофелем и посы¬
пают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г рыбного филе: молока — 1 стакан, муки пшенич¬
ной — 1,5 столовых ложки, соли и перца молотого — по вкусу,
масла растительного для жарки — 3 столовых ложки, лука реп¬
чатого— 2 головки, жира—1 столовая ложка, гарнира —
800 а; зелень — по вкусу.
Рыба жареная. Свежую или размороженную рыбу (су¬
дак, треска, линь, морской окунь, сом, налим, бельдюга,
серебристый хек, пикша, сардина и другие) весом до 1,5 кгу
не пластуя, нарезают поперек длины на порционные куски
(кругляши). Рыбу весом более 1,5 кг сначала разрезают
вдоль хребтовой кости на две половины, затем срезают
хребтовую и реберную кости. Полученное филе нарезают
порционными кусками.
Для улучшения вкуса куски нарезанной рыбы кладут
в миску с молоком и выдерживают 20 минут, после чего
рыбу вынимают и дают молоку стечь. Затем рыбу солят
и, периодически встряхивая, выдерживают 5 минут. Пос¬
ле выдержки порции рыбы посыпают молотым перцем,
панируют в муке, кладут на сковороду в разогретое рас¬
тительное, масло и обжаривают с обеих сторон до образо¬
вания золотистой корочки.
Для гарнира готовят жареный картофель или карто¬
фельное пюре. При подаче на стол на тарелки кладут
порции рыбы, гарнир и поливают растопленным сливоч¬
ным маслом. Отдельно подают соленые огурцы или поми¬
доры. Для жарки удобно пользоваться готовым заморо¬
женным рыбным филе.
На 800 г рыбы на кости или 600 г рыбного филе: молока —
¡стакан, муки— 1,5 столовых ложки, масла растительного для
жарки — 3 столовых ложки, соли и перца молотого — по вкусу,
гарнира — 800 г, масла сливочного — 2 столовых ложки, огур¬
цов соленых — 2—3 шт.
Рыба жареная в сухарях. Свежую или размороженную
подготовленную и нарезанную порциями рыбу сушат
на салфетке, солят, посыпают черным молотым перцем
и выдерживают 5—10 минут. После выдерживания пани¬
руют сначала в муке, смочив во взбитых яйцах с молоком,
а затем — в молотых сухарях. В разогретом на сковороде
подсолнечном масле куски панированной рыбы жарят
с обеих сторон до золотистого цвета.
Для гарнира готовят жареный картофель или карто¬
фельное пюре. При подаче на стол на тарелки кладут жа¬
265

реную рыбу, гарнир, нарезанные огурцы и поливают
растопленным сливочным маслом. Можно посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки. Для обжарки
берут готовое замороженное рыбное филе.
На 600 г рыбного филе: муки пшеничной— 1,5 столовых
ложки, яиц свежих — 1 шт., молока — 1/4 стакана, сухарей
молотых — 1/2 стакана, масла растительного — 3—4 столовых
ложки, соли и перца молотого — по вкусу, масла сливочного
для заправки — 1 столовая ложка, гарнира — 800 г, огурцов —
2—3 шт.; зелень — по вкусу.
Севрюга, осетрина, белуга жареные. Подготовленные
порционные куски красной рыбы кладут в миску, посы¬
пают солью, встряхивают миску, перемешивают и выдер¬
живают 5 минут. Затем, посыпав перцем, панируют в му¬
ке, кладут в разогретое на сковороде топленое масло и
обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Чтобы
довести до готовности, обжаренную рыбу кладут в ду¬
ховой шкаф на 7—10 минут.
Для гарнира готовят жареный картофель. При подаче
на стол на тарелки кладут порции рыбы, гарнируют жа¬
реным картофелем, поливают растопленным сливочным
маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки и кладут нарезанный полукружками лимон.
На 600 г красной рыбы: соли и перца молотого — по вкусу,
масла топленого — 2—3 столовых ложки, муки — 1,5 столовых
ложки, гарнира — 800 г, масла сливочного для заправки —
1 столовая ложка; лимон — по вкусу.
Свежая мелкая рыба жареная. Сардель, кильку, ан¬
чоус, хамсу, тюльку и снетки перебирают, удаляют по¬
сторонние примеси, моют в холодной воде, удаляют го¬
ловы и внутренности и снова промывают холодной водой
до полного удаления крови. Переложив рыбу в дурш¬
лаг, дают стечь воде, посыпают солью, встряхивают,
перемешивают и выдерживают 5 минут.
Подготовленную рыбу панируют в муке, немедленно
кладут тонким слоем в разогретое в сковороде раститель¬
ное масло и Обжаривают с обеих сторон до образования
румяной корочки. Лук репчатый чистят, моют, нарезают
полукольцами, кладут на сковороду с разогретым маслом
и на умеренном огне, помешивая, пассеруют до золотис¬
того цвета. Отдельно готовят отварной или жареный кар¬
тофель. При подаче на стол на тарелки кладут жареную
рыбу, гарнируют отварным или жареным картофелем
266

и посыпают пассерованным луком. Отдельно подают ква¬
шеную капусту, соленые огурцы или помидоры.
На 500 г свежей мелкой рыбы: соли — по вкусу, муки пше¬
ничной 2 столовых ложки, масла растительного — 4 столовых
ложки, лука репчатого — 2 головки и масла — 1 столовая ложка,
гарнира — 600 г, огурцов соленых — 3—4 шт.
^ Рыба, запеченная в сметане. Свежую рыбу (судак,
налим, щука, сом, треска, морской окунь, лосось и др.)
весом до 1,5 кг, не пластуя, разрезают поперек на порцион¬
ные куски (кругляши). Рыбу весом более 1,5 кг сначала
разрезают вдоль хребтовой кости пополам, а затем, сре¬
зав хребтовую и реберные кости, нарезают порционными
кусками. Для этой цели удобно пользоваться готовым
рыбным филе — полуфабрикатом.
Подготовленное филе солят, посыпают перцем, пани¬
руют в муке, кладут на сковороду с разогретым маслом
и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой
корочки.
Просеянную пшеничную муку высыпают в разогретое
на сковороде сливочное масло и на умеренном огне, поме¬
шивая, пассеруют до светло-желтого цвета. Сняв с огня,
помешивая веничком, вливают нагретые до кипения бульон
и сметану, всыпают соль, перец черный молотый, ставят
снова на огонь и при непрерывном помешивании варят
2 минуты. Готовый сметанный соус процеживают через
сито.
Приготовить отварной картофель и нарезать круж¬
ками. В сотейник, смазанный сливочным маслом, кладут
жареные куски рыбы, вокруг и сверху — кружки от¬
варного картофеля, заливают сметанным соусом, посы¬
пают тертым сыром и поливают растопленным сливочным
маслом. Сотейник ставят в духовой шкаф и запекают до
образования легкой румяной корочки. Подают на стол
в сотейнике, установленном на решетку. Отдельно пода¬
ют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
На 800 г свежей рыбы или 400 г рыбного филе: муки пше¬
ничной — 1,5 столовых ложки, масла растительного для жарки —
3—4 столовых ложки, масла сливочного для заправки — 1 сто¬
ловая ложка, отварного картофеля — 600 а, сметанного соуса —
400 г, сыра — 40 г; соль, перец молотый и зелень — по вкусу.
Камбала тушеная. У камбалы отрезают голову, потро¬
шат, снимают темную кожу с шипами, отрубают плавники,
267

промывают и разрезают по хребтовой кости на две поло¬
винки. Половинки рыб снова промывают, разрезают по
длине на две части, а затем поперек на порционные куски.
Порционные куски солят, посыпают молотым черным пер¬
цем, панируют в муке, кладут на сковороду с разогретым
растительным маслом и обжаривают с обеих сторон до
образования румяной корочки. Из отходов варят бульон
и процеживают через сито. Репчатый и зеленый лук чис¬
тят, моют, мелко нарезают, кладут в кастрюлю, вливают
бульон или воду и немного растительного масла, ставят на
огонь и доводят до кипения. Свежие листья щавеля без
грубых корешков хорошо промывают, нарезают, кладут
в кастрюлю с луком. Добавив растертый с солью чеснок,
томат-пасту или протертые свежие помидоры, накрывают
крышкой и при слабом кипении варят пять минут.
. В сотейник кладут жареную рыбу, заливают приготов¬
ленной щавелевой смесью, накрывают крышкой, ставят
в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипе¬
нии тушат 50—60 минут. Подают в горячем и холодном
виде. При подаче на тарелки кладут рыбу и поверх нее
щавелевую массу с соком, заправляют полукружочком на¬
резанного лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки, маслинами и кусочками круто сваренного яйца.
По этому рецепту можно приготовить треску, сом, фо¬
рель, лососину, морской окунь.
На 800 г рыбы на кости или 400 г филе: муки пшеничной —
1,5	столовых ложки, масла растительного—3—4 столовых
ложки, лука репчатого — 2 головки, лука зеленого — 100 г,
чеснока— 2 зубка, томат-пасты — 1 столовая ложка или свежих
помидоров — 5 шт, щавеля —400 г, лимона — 1 шт, яиц —
1 шт, маслин — 30 шт.
Солянка из рыбы. Для приготовления рыбной солянки
берут готовое рыбное филе или свежую, не очень мел¬
кую и не костлявую рыбу и разделывают ее на филе. Для
этого блюда пригодны следующие виды рыб —судак,
треска, пикша, морской окунь, палтус, сом, налим, сев¬
рюга, осетрина, белуга, стерлядь, лосось и другие. Луч¬
шая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги
и лосося.
Подготовленное филе отделяют от кожи, нарезают ку¬
сочками по 20—30 г, солят, посыпают молотым черным
перцем, кладут в сотейник в один ряд вперемешку с очи¬
щенными, обмытыми и крупно нарезанными петрушкой и
268

луком репчатым. Поставив на огонь и накрыв крышкой,
припускают рыбу на пару до полуготовности (8—12 ми¬
нут).
Свежую белокочанную капусту шинкуют. Овощи чи¬
стят, моют и нарезают морковь и петрушку — соломкой,
а лук репчатый — полукольцами, кладут на сковороду
с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая,
пассеруют 10 минут. После этого добавляют слегка раз¬
веденную томат-пасту или протертые на бурачной терке
свежие помидоры и, помешивая, пассеруют еще 5 минут.
Просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду
с разогретым сливочным маслом и, помешивая, пассеруют
до светло-желтого цвета. Затем пассерованную муку раз¬
водят процеженным горячим бульоном от припускания
рыбы, ставят на умеренный огонь и, помешивая, варят
20 минут. Полученный белый соус процеживают через
сито.
В сотейник кладут нашинкованную капусту, вливают
воду или рыбный бульон (до половины объема капусты),
добавляют перец черный горошком и лавровый лист. По¬
ставив на огонь, накрывают крышкой, изредка помешивая,
тушат 40 минут. Затем добавляют пассерованные овощи с то¬
мат-пастой, тушат еще 35 минут. После этого добавляют
соль, сахар, белый соус, уксус, перемешивают и доводят
до кипения.
Смазав сотейник сливочным маслом, кладут в него
ровным слоем половину приготовленной тушеной капус¬
ты, на нее припущенную рыбу в один слой, нарезанные
полукружками, очищенные от кожицы и семян соленые
огурцы и кладут вторую половину тушеной капусты с ос¬
тавшейся жидкостью. Выровняв второй слой капусты,
его посыпают молотыми сухарями, тертым сыром и, сбрыз¬
нув сливочным маслом, сотейник ставят в духовой шкаф
и запекают.
Готовую солянку украшают мелко нарезанной зеленью,
маслинами, ломтиками нарезанного лимона и подают на
стол. Вместо свежей капусты можно взять квашеную в
этом случае при тушении уксус не добавляют.
На 400 е рыбного филе для припускания: петрушки —
1/а корня, лука репчатого— 1/2 головки; соль и перец моло¬
тый — по вкусу; на пассеровку: лука репчатого — 2 головки,
моркови— 1 корень, петрушки—‘/а корня, масла сливочного —
3 столовых ложки, томат-пасты — 1 столовая ложка или све¬
жих помидоров — 5 шт; для соуса: муки пшеничной — 1 сто¬
269

ловая ложка, масла сливочного—I столовая ложка, бульона —
1,5	стакана; для тушения: капусты белокочанной 800 г, лав¬
рового листа, уксуса, соли и перца — по вкусу, сахара —
2 чайных ложки; для заправки: огурцов соленых — 2 шт.,
сухарей молотых — 4 столовых ложки, сыра — 40 г; маслины,
зелень и лимон — по вкусу.
ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА
Творог содержит большое количество животных бел¬
ков, очень полезен для лиц любого возраста. Его пита¬
тельная ценность — неоспорима.	.
Вареники ленивые. Творог протирают на сите, кладут
в миску, добавляют сахар, соль, яйца, разогретое сливоч¬
ное масло, муку и хорошо перемешивают. Готовое тесто
выкладывают на доску, посыпают мукой, деревянной
скалкой раскатывают толщиной до 1 сантиметра, на¬
резают на полосы шириной в 3 сантиметра. Затем полосы
нарезают кусочками шириной 1—1,5 сантиметра и уклады¬
вают на полотенце. Перед подачей на стол в кастрюлю
с кипящей подсоленной водой опускают ленивые вареники
и варят 5—7 минут. Всплывшие вареники выбирают
шумовкой, кладут в кастрюлю, поливают растопленным
сливочным маслом и, встряхивая, перемешивают. Варе¬
ники подают к столу горячими, а сметану — отдельно.
На 500 г творога: муки пшеничной — 4 столовых ложки,
соли — по вкусу, яиц —1 шт., сахара — 2 столовых ложки,
масла сливочного в тесто и для смазывания — по 1 столовой
ложке; для заправки: сметаны — х/2 стакана.
Запеканка из Творога. Отбив яйца, выливают в миску
и взбивают с сахаром. Свежий творог дважды пропускают
через мясорубку, кладут в миску, добавляют яйца, взбитые
с сахаром, соль, пшеничную муку или манную крупу,
ванилин, цедру лимона или апельсина, натертую на мел¬
кой тарелке, и все это хорошо перемешивают. Противень
смазывают сливочным маслом, посыпают молотыми суха¬
рями, кладут в него творожную массу, разравнивают,
поверхность смазывают сметаной и, сбрызнув растоп¬
ленным сливочным маслом, запекают в духовом шкафу
в течение 25—30 минут. При подаче на стол нарезают пор¬
ционные куски, кладут на тарелки, поливают соком от
варенья или сметаной.
270

На 500 г творога: яиц—1 шт., масла топленого, муки
пшеничной или манной крупы — по 2 столовых ложки, са¬
хара — 3 столовых ложки; соль, ванилин и цедра — по вкусу,
сухарей молотых — 1 столовая ложка; на заправку: сиропа
от варенья или сметаны — 1/2 стакана.
Сырники с морковью. Морковь моют, очищают от
кожицы, снова моют, кладут в кастрюлю, вливают не¬
много воды, ставят на огонь, накрывают крышкой и при¬
пускают до мягкости. Приготовленную морковь пропуска¬
ют через мясорубку, выкладывают в миску, добавляют
сливочное масло, манную крупу, ставят на огонь и, поме¬
шивая, прогревают 5 минут на слабом огне.
Свежий творог пропускают через мясорубку, добав¬
ляют подготовленную морковную массу, соль, муку, са¬
хар, свежие яйца, размешивают, разделывают на круг¬
лые котлетки и панируют в муке. Затем обжаривают
в разогретом масле до образования румяной корочки
с обеих сторон. Подают сырники горячими со сметаной.
На 400 г творога: моркови — 400 г, воды — 1/2 стакана,
масла сливочного — 1 столовая ложка, манной крупы — 1 сто¬
ловая ложка, муки пшеничной — 2 столовых ложки, сахара —
3 столовых ложки, яиц— 1 шт.; соль — по вкусу; на обжарку:
муки пшеничной — 1 столовая ложка, масла топленого — 2 сто¬
ловых ложки; для заправки: сметаны — 1/2 стакана.
Сырники. Свежий творог протирают на сите, кладут
в миску, добавляют пшеничную муку, соль, сахар, яйца,
хорошо перемешивают, выкладывают на доску, раскаты¬
вают жгутом толщиной 6 сантиметров, разрезают на круж¬
ки толщиной 1—1,5 сантиметра, придают форму круглой
лепешки, панируют в муке и жарят в топленом масле до
образования румяной корочки с обеих сторон. Перед по¬
дачей на стол посыпают сахарной пудрой. Отдельно по¬
дают сметану.
На 500 г творога: муки пшеничной — 1/2 стакана, яиц —
1 шт., сахара или сахарной пудры — 2 столовых ложки, масла
топленого — 2 столовых ложки, сметаны — х/2 стакана.
Творог с молоком или сметаной. Свежий жирный тво¬
рог кладут в тарелку и заливают молоком или сметаной.
Отдельно подают сахар или сахарную пудру и молотую
корицу.; '		1'	'
На 500 г творога: молока — 4 стакана или сметаны —
*/2 стакана, сахара — 4 столовых ложки, корицы — по вкусу.
271

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца вареные. Перед варкой яйца проверяют на свету.
Годные опускают в кастрюлю с кипящей водой и при силь¬
ном кипении варят:	всмятку	—	3—3,5,	в	мешочек	—
4—4,5, вкрутую —8—10 минут (с момента закипания воды
после погружения яиц и в зависимости от веса яйца).
После варки яйца кладут в холодную воду, что облег¬
чает их очистку от скорлупы.
Яйца печеные. Чистые свежие яйца кладут на проти¬
вень, устанавливают в духовом шкафу и запекают на
большом жару в течение 25 минут. Подают на стол хо¬
лодными.
Яичница-глазунья. Свежие яйца выпускают в разо¬
гретое на сковороде сливочное масло так, чтобы желток
не разлился, солят, посыпают молотым перцем черным и
обжаривают до полного свертывания (побеления) белка.
Подают на сковороде, установленной на тарелке.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц—Зшт., масла
сливочного — 15; соль и молотый перец — по вкусу.
Яичница с луком. Лук зеленый — перо и репчатый —
чистят, моют и нарезают: зеленый кусочками, а репчатый —
полукольцами, кладут на сковороду в разогретое сливочное
масло и, помешивая, пассеруют до размягчения. Затем
выпускают яйца, перемешивают, жарят, присаливают
и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продуктов на порцию (в граммах): лука зеленого — 25, лука
репчатого — 25, масла сливочного — 15, яиц — 2 шт; соль и
зелень — по вкусу.
Яичница с ветчиной. Ветчину или другие мясные из¬
делия слегка обжаривают на сливочном масле или смальце.
Затем на ветчину выпускают яйца, посыпают солью, мо¬
лотым перцем черным и обжаривают до готовности. Пода¬
ют на сковороде, установленной на тарелке.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — 2 шт, ветчины,
сосисок, сарделек, колбасы или бекона — 50, масла сливоч¬
ного — 10; соль и молотый перец — по вкусу.
Яичница со шпиком. Шпик нарезают кубиками или
ломтиками, кладут на сковороду, слегка поджаривают,
затем добавляют очищенный и нарезанный полукружоч-
ками лук репчатый и, помешивая, обжаривают. Когда лук
272

размякнет, вливают заранее взбитые яйца, перемешивают
и обжаривают до готовности. При подаче посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — Зшт., шпи¬
ка — 50, лука репчатого — 20, зелени — 3.
Яичница с сельдью. Первый рецепт. Очищенное
от кожи и костей филе сельди замачивают в молоке в те¬
чение 5—7 часов, нарезают кусочками, кладут на сково¬
роду в разогретое сливочное масло, вливают яйца и об¬
жаривают до готовности. При подаче посыпают мелко на¬
резанной зеленью укропа или петрушки.
Продуктов на порцию (в граммах): сельди филе — 30, масла
сливочного — 15, яиц — 3 шт, зелени — 3.
Второй рецепт. Очищенное от кожи и костей
филе копченой сельди мелко нарезают, кладут на сково¬
роду в разогретое сливочное масло и слегка обжаривают.
Отбитые яйца выпускают в миску, добавляют свежей
сметаны и взбивают. На сковороду с поджаренной сельдью
выливают взбитые со сметаной яйца, обжаривают сначала
с одной стороны, а потом, добавив немного сливочного
масла,— с другой.
Продуктов на порцию (в граммах): филе сельди копченой —
30, масла сливочного — 15, яиц —2, сметаны —■ 15; соль —
по вкусу.
Третий рецепт. Свежие яйца варят вкрутую,
очищают от скорлупы, разрезают пополам по длине, вы¬
нимают желтки и у каждой половинки срезают немного
белка (для устойчивости укладки на блюде). Очищен¬
ное от кожи и костей филе сельди замачивают в молоке
в течение 5—7 часов. Отмоченную сельдь, вынутые желтки,
и срезанные кусочки белка пропускают через мясорубку,
а затем протирают на сите, добавляют взбитое сливочное
масло и вымешивают. Половинки яиц чайной ложкой
наполняют горкой полученным фаршем, укладывают на
блюдо, заливают майонезом и украшают мелко нарезан¬
ной зеленью укропа или петрушки.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — 2 шт, филе сель¬
ди— 25, масла сливочного—10, майонеза—15, зелени — 3.
Омлет натуральный. Отбивают яйца, выпускают в мис¬
ку, вливают молоко, добавляют соль и хорошо размеши¬
вают. Затем выливают тонким слоем на сковороду
273

с разогретым сливочным маслом или маргарином и, встряхи¬
вая сковороду, обжаривают на большом огне до загусте¬
ния и образования поджаристой корочки. Готовый омлет
складывают вдвое, кладут на разогретую тарелку и поли¬
вают растопленным сливочным маслом.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — 2 шт.,моло¬
ка — 30, масла сливочного или маргарина — 5, соли — 1,
масла сливочного на заправку — 5.	.
Омлет с колбасой. Отбивают яйца, выпускают в миску,
вливают молоко, добавляют соль, хорошо перемешивают,
кладут на сковороду мелко нарезанные кусочки колбасы,
ветчины, сарделек или бекона. Выливают тонким слоем
на сковороду с разогретым маслом или смальцем и, встря¬
хивая сковороду, обжаривают на большом огне до загусте¬
ния и образования поджаристой корочки. Готовый омлет
кладут на разогретую тарелку и поливают растопленным
сливочным маслом.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — 2 шт., молока или
воды — 30, масла сливочного на обжарку — 5, соли— 1, масла
сливочного на заправку — 5, колбасы — 50.
Омлет с зеленым луком. Зеленый лук чистят, тщательно
моют и нарезают на мелкие кусочки. ¡Отбивают яйца,
выпускают в миску, вливают молоко и хорошо размешивают.
Затем кладут нарезанный зеленый лук, соль, размешивают
и выливают тонким слоем на сковороду с разогретым
сливочным маслом или смальцем и, встряхивая сковородку,
обжаривают на большом огне до загустения и образования
поджаристой корочки. Готовый омлет кладут на разогретую
тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.
Продуктов на порцию (в граммах): яиц — 2 шт., молока
или воды — 40, лука зеленого — 25, масла или смальца на
обжарку — 10, соли — 1, масла сливочного на заправку — 5.
Омлет с картофелем. Картофель чистят, моют, наре¬
зают мелкими кубиками, кладут на сковороду в разогре¬
тое масло, солят и обжаривают. Отбитые яйца выпускают
в миску, добавляют соль, вливают молоко и хорошо раз¬
мешивают. После этого выливают их на сковороду с жаре¬
ным картофелем, обжаривают до готовности и заправляют
растопленным сливочным маслом. Подают на сковороде,
посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
Продуктов на порцию (в граммах): картофеля — 120, масла
или смальца на обжарку — 10, яиц — 2 шт., молока или воды —
30, масла сливочного на заправку — 5, зелени укропа — 3.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстро¬
замороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков,
вина, молока, картофельного крахмала и крупяных из¬
делий. По температуре они подразделяются на холодные
и горячие. К холодным сладким блюдам относятся: кисели,
компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды
с сахаром. К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле.
КИСЕЛИ
Кисели готовят из сока фруктов и ягод с добавлением
сахара, картофельного и маисового (кукурузного) крах¬
мала, воды или молока. Картофельный крахмал (карто¬
фельная мука) применяется для прозрачного киселя, для
молочного киселя лучше взять маисовый крахмал. Кон¬
систенция (густота) зависит в основном от количества вводи¬
мого крахмала, например: для приготовления густого ки¬
селя его берут 6—7, для киселя средней густоты — 4—5
и для полужидкого — 2—3 процента по весу. Обычно ки¬
сель готовят средней густоты.
Картофельный крахмал для киселя разводят охлажден¬
ной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром.
Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае
он осядет на дно посуды. Вливают весь разведенный крах¬
мал и быстро размешивают. Кипятить не следует, так как
от длительного нагрева и кипячения кисель делается жид¬
ким. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась плен¬
ка, его после разлива, в процессе остывания, посыпают
тонким слоем сахарного песка или пудры.
Кисель из голубики. Ягоды сортируют, годные укла¬
дывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей
стечь, затем обдают кипятком, перекладывают в эмали¬
рованную кастрюлю, разминают деревянным пестиком,
заливают водой, ставят на огонь и при слабом кипении варят
3—4 минуты. Затем процеживают через марлю, отжимают,
а выжимки протирают через сито.
27а

Половину полученного отвара охлаждают, разводят
им картофельную муку. Во вторую половину отвара кла¬
дут сахар, добавляют протертую массу, ставят на огонь
и, помешивая, доводят до кипения, затем добавляют
разведенную картофельную муку, хорошо размешивают
и при ^помешивании доводят до кипения. После этого не¬
медленно разливают в формы или тарелки, охлаждают,
посыпают сахарным песком или пудрой. К готовому ки¬
селю подают сахарный песок, фруктовый сироп, молоко
или сливки.
На 1 стакан ягод: для густого киселя — картофельной му¬
ки— 2,5 столовых ложки, сахара — 8/4 стакана, воды — 3 ста¬
кана; для средней густоты: картофельной муки — 1,5 столовых
ложки; сахар, сироп, молоко или сливки — по вкусу.
Кисель из вишен. Вишни сортируют, моют, удаляют
плодоножки, очищают от косточек, пересыпают сахар¬
ным песком и, периодически встряхивая, выдерживают
в течение часа. Затем образовавшийся сок сливают, а яго¬
ды заливают кипящей водой, ставят на огонь и доводят
до кипения. В кипящий отвар с ягодами вливают разве¬
денную на холодной воде картофельную муку и, помеши¬
вая, доводят до кипения, добавляют настоянный сок, снова
размешивают, снимают с огня и разливают в формы или
тарелки.
~ К киселю подают сахарный песок, сахарный сироп,
молоко или сливки.
На 1 стакан вишен: для густого киселя — картофельной
муки — 2,5 столовых ложки и воды — 1/з стакана, сахара — 8/4
стакана, воды в отвар — 2,5 стакана; для средней густоты:
картофельной муки — 1,5 столовых ложки; сахар, сироп, мо¬
локо или сливки — по вкусу.
Кисель из земляники. Ягоды сортируют, удаляют за¬
грязненные и порченые. Годные ягоды кладут в дурш¬
лаг, трижды погружают в ведро с водой, затем промывают,
дают стечь воде, очищают от чашелистиков и примесей.
Отсортированные ягоды кладут в эмалированную каст¬
рюлю, вливают воду, ставят на огонь и доводят до кипения.
Затем сливают отвар, а ягоды протирают через сито. По¬
ловину отфильтрованного отвара охлаждают и разводят
им картофельную муку. Во вторую половину отвара и про¬
тертую массу всыпают сахар и, помешивая, доводят до
кипения, быстро вливают разведенную картофельную
муку и при помешивании снова доводят до кипения. После
276

этого немедленно разливают в формы или тарелки, охлаж¬
дают и посыпают сахарным песком или пудрой.
К готовому киселю подают: сахарный песок, сироп,
холодное молоко или сливки.
На 1 стакан ягод: для густого киселя — картофельной
муки — 2,5 столовых ложки, сахара — 8/4 стакана, воды — 3 ста¬
кана; для средней густоты: картофельной муки— 1,5 столовых
ложки: сахар, сироп, молоко или сливки —- по вкусу.
Кисель из клюквы готовят так же, как кисель из го¬
лубики.
Кисель из красного вина. В эмалированную кастрюлю
вливают красное столовое вино, разводят кипящей водой,
всыпают сахар, ставят на огонь и, помешивая, доводят
до кипения. Картофельную муку разводят водой, вливают
ее в кипящий сироп и при помешивании доводят до кипения.
Полученный кисель быстро разливают в формы или та¬
релки, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Подают на стол с сахарным сиропом, молоком или слив¬
ками.
На 1,5 стакана красного столового вина: для густого ки¬
селя— картофельной муки — 2,5 столовых ложки, сахара —
‘®/4 стакана, воды — 2,5 стакана; для средней густоты: карто¬
фельной муки — 1,5 столовых ложки; сироп, молоко или слив¬
ки — по вкусу.
Кисель из малины готовят так же, как кисель из зем¬
ляники.
Кисель молочный. Свежее молоко вливают в эмали¬
рованную кастрюлю, ставят на огонь, нагрев его, добав¬
ляют сахар, ванилин и при помешивании доводят до ки¬
пения. Затем половину молока охлаждают, разводят им
картофельную муку, после чего быстро вливают во вторую
половину молока с сахаром и, помешивая, доводят до
кипения. Полученный кисель быстро разливают в подго¬
товленные формы или тарелки, охлаждают, посыпаюг
сахарным песком или пудрой.
Подают в холодном виде.
На 4 стакана молока: для густого киселя — муки картофель¬
ной — 2,5 столовых ложки, сахара — г/2 стакана; ванилин —
по вкусу; для средней густоты: картофельной муки — 1,5 сто¬
ловых ложки.
Кисель из смородины готовят так же, как кисель из
голубики.
27 7

компоты
Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или
нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие
интенсивную естественную окраску (вишня, слива, чер¬
ная смородина и другие), не следует смешивать с такими,
которые не имеют окраски, так как готовый компот будет
иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов
также имеет важное значение. Для компотов берут плоды
плотные с достаточной естественной кислотой. Наличие
в компотах питательных веществ — кислот, витаминов
и сахара — делает их полезными для питания и укрепления
здоровья детей и взрослых.
Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом),
можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, со¬
держащих мало сахара (груши, персики, крыжовник).
Их готовят на сахарине из расчета: 1 таблетка сахарина
0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в ком¬
пот за 2—3 часа до употребления.
Варят компот в специально предназначенной для этой
цели эмалированной кастрюле.
Компот из абрикосов. Отобранные плотные, с незна¬
чительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью,
одинаковые по величине абрикосы моют, удаляют пло¬
доножки, разрезают по бороздке на две половинки и уда¬
ляют косточки. В эмалированную кастрюлю вливают воду,
ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают сахар и, помеши¬
вая, доводят до кипения, затем кладут подготовленные
абрикосы, снова доводят до кипения, снимают с огня и ох¬
лаждают.
На 300 г абрикосов: сахара — 1/2 стакана, воды — 3 ста¬
кана.
Компот из айвы. Айву моют, дают воде стечь, нареза¬
ют кусочками, удаляя при этом поврежденные места и се¬
менную коробку. Нарезанные кусочки до варки хранят
в слабом растворе лимонной кислоты. В эмалированную
кастрюлю вливают воду, ставят на огонь, доводят до ки¬
пения, кладут подготовленную айву, снова доводят до
кипения и на слабом огне варят 10—15 минут (в зави¬
симости от сорта и спелости). Затем добавляют сахар,
размешивают и при слабом кипении варят до готовности
после чего снимают с огня и охлаждают.
На 300 г айвы: сахара — х/2 стакана, воды — 3 стакана.
278

Компот из вишен. Вишни перебирают, удаляют плодо¬
ножки, моют, удаляют косточки. В эмалированную кастрю¬
лю с вишнями вливают воду, ставят на огонь, подогревают,
всыпают сахар и, помешивая, доводят до кипения, затем
снимают с огня и охлаждают.
На 300 г вишен: сахара — г/4 стакана, воды — 3 стакана.
Компот из груш. Груши моют, очищают от кожицы,
разрезают на дольки, удаляют из них семенную коробку
и поврежденные места. Нарезанные дольки до варки хра¬
нят в слабом растворе лимонной кислоты. В эмалированную
кастрюлю вливают воду, ставят на огонь, дают вскипеть,
всыпают сахар, доводят до кипения, кладут подготовленные
груши, снова доводят до кипения и на слабом огне ва¬
рят 7—10 минут (в зависимости от сорта груш и степени
спелости). Под конец варки добавляют вино и лимонную
кислоту, после чего снимают с огня и охлаждают.
На 300 а груш: сахара — х/2 стакана, воды — 3 стакана,
вина — 1—2 столовых ложки, лимонная кислота — по вкусу.
Компот из земляники (клубники). В кастрюлю вливают
воду, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают сахар
и лимонную кислоту и, помешивая, снова доводят до ки¬
пения, а затем охлаждают. Землянику, клубнику или ма¬
лину перебирают, удаляют поврежденные ягоды и посто¬
ронние примеси, кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего очи¬
щают от чашелистиков, промывают кипяченой водой, рас¬
кладывают в стаканы или чашки, заливают охлажденным
сиропом, ставят в холодильник и дают настояться в те¬
чение 3—6 часов.
На 300 г свежей ягоды: сахара — 1/а стакана, воды — 3
стакана; лимонная кислота — по вкусу.
Компот из слив. Отобранные плотные сливы моют,
удаляют плодоножки и поврежденные плоды. Сливы с от¬
деляющейся косточкой разрезают по бороздке на две
половинки, удаляют косточки; плоды с неотделяющимися
косточками используют целиком. В эмалированную ка¬
стрюлю вливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения,
всыпают сахар, помешивая, дают вскипеть, после чего
кладут подготовленные сливы, снова доводят, до кипения,
снимают с огня и охлаждают. Для придания аромата и
279

вкуса в конце варки в компот добавляют вино и лимонную
кислоту.
На 300 г слив: сахара — V2 стакана, воды — 3 стакана,
вина — 1—2 столовых ложки; лимонная кислота — по вкусу.
Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты пере¬
бирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промы¬
вают в теплой воде. Если сухофрукты смешанные, надо
отобрать яблоки и груши отдельно.	„
В эмалированную кастрюлю вливают воду, ставят на
огонь, дают вскипеть, кладут подготовленные яблоки и
груши и при слабом кипении варят 30 минут. Затем до¬
бавляют остальные подготовленные сухие фрукты и ягоды,
всыпают сахар и варят еще 10 минут, после чего снима¬
ют с огня, охлаждают и дают настояться.
На 1,5 стакана сухофруктов: сахара стакана, воды —
3 стакана.
Компот из черешни. Белую, розовую или черную че¬
решню перебирают, удаляют плодоножки, моют, удаляют
косточки.
В эмалированную кастрюлю вливают воду, ставят на
огонь, дают вскипеть, всыпают сахар, помешивая, до¬
водят до кипения, кладут подготовленную черешню,
лимонную кислоту и вливают вино, снова доводят до ки¬
пения, снимают с огня и охлаждают.
На 300 г черешни: сахара — У2 стакана, воды — 3 стакана;
вино и лимонная кислота — по вкусу.
Компот из чернослива. Чернослив перебирают, тща¬
тельно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, за¬
ливают водой, ставят на огонь, дают вскипеть, добавляют
сахар, лимонную кислоту и, помешивая, варят при слабом
кипении 20 минут, а затем охлаждают.
На 150 г чернослива: сахара — 1/а стакана, воды — 3 ста¬
кана; лимонная кислота — по вкусу.
Компот из чернослива, изюма и кураги. Каждый вид
сухофруктов перебирают отдельно, промывают в теплой
воде. В кастрюлю вливают воду, ставят на огонь, дово¬
дят до кипения, всыпают чернослив и варят при слабом
кипении 15 минут; после этого добавляют подготовленные
280

курагу, изюм, всыпают сахар, перемешивают и варят
еще 5 минут. Затем снимают с огня и охлаждают.
На 150 г смеси: сахара — 1/а стакана, воды — 3 стакана.
Компот из яблок. Яблоки моют, очищают от кожицы,
разрезают на дольки, удаляют из них части семенных ко¬
робочек и поврежденные места. Нарезанные дольки до
варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты. В эма¬
лированную кастрюлю вливают воду, ставят на огонь,
дают вскипеть, всыпают сахар, доводят до кипения, кла¬
дут подготовленные яблоки, снова доводят до кипения и
варят 7—12 минут (в зависимости от сорта яблок), после
чего снимают с огня и охлаждают. ;
На 300 з яблок: сахара — 1/2 стакана, воды — 3 стакана.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе готовят из свежих или консервированных пло¬
дов и ягод, плодоягодных соков, отваров, сиропов, вино¬
градного сока, вина с добавлением сахара и желатина.
В готовом виде желе представляет собой прозрачную студ¬
необразную массу. Мусс приготовляют из тех же продук¬
тов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс
представляет собой застывшую пенообразную непрозрач¬
ную массу.
Желатин перед употреблением замачивают в холод¬
ной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды
и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин
увеличивается в весе в шесть — семь раз. В случае, если
желе получается мутным, его необходимо осветлить яич¬
ным белком. Для этого белок разводят равным количест¬
вом холодной воды, вводят в желе и, размешивая, доводят
до кипения, а затем фильтруют через ткань и охлаждают.
Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для при¬
дания ему пышности.
Желе из лимонов и апельсинов. Желатин замачивают
в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают
от излишней влаги. Лимон моют, обдают кипятком, дают
воде стечь, ножом из нержавеющей стали снимают тонкий
слой кожицы и мелко нарезают. Лимон разрезают попо¬
лам и на конусе отжимают лимонный сок. В эмалирован¬
ную кастрюлю вливают 2 стакана воды, всыпают сахар,
помешивая, дают вскипеть, кладут измельченную кожицу
281

лимона, подготовленный желатин и, продолжая помеши¬
вать, доводят до кипения. Затем вливают лимонный сок,
фильтруют через ткань, разливают в формы или чашки
и охлаждают. По этому же рецепту готовят желе из апель¬
синов.
На 1 лимон: 3 стакана воды, желатина — 1 столовая лож¬
ка, сахара — */4 стакана.
Желе из черной смородины и других ягод. Желатин
замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем
отжимают от излишней влаги. Черную смородину пере¬
бирают, удаляют веточки, плодоножки, порченые ягоды,
промывают теплой водой и пропускают через соковыжи¬
малку. Полученный сок сливают в эмалированную миску
и ставят на холод. Оставшуюся массу кладут в эмалиро¬
ванную кастрюлю, заливают кипятком, помешивая, при
слабом кипении варят 10 минут, а затем процеживают через
ткань и отжимают. Полученный отвар сливают в эмали¬
рованную кастрюлю, добавляют сахар, доводят до ки¬
пения, удаляют образовавшуюся на поверхности пену,
вводят подготовленный желатин и хорошо размешивают.
Полученную смесь охлаждают до 50 градусов, вливают
ягодный сок, фильтруют, разливают в формы и охлаж¬
дают. По этому рецепту готовят желе из клубники, малины,
вишни, клюквы, винограда. Для подкисления рекоменду¬
ется добавить лимонную кислоту.
На 100 г ягод: сахара — 4 столовых ложки, воды — 3 ста¬
кана, желатина — 1 столовая ложка; лимонная кислота — по
вкусу.
Мусс клюквенный. Желатин замачивают в холодной
воде в течение 30 минут, затем отжимают от избытка влаги.
Клюкву перебирают, удаляют веточки и плодоножки,
промывают в теплой воде, пропускают через соковыжи¬
малку или протирают на волосяном сите. Полученный
сок сливают в эмалированную миску и ставят на холод.
Оставшуюся массу кладут в эмалированную кастрюлю,
заливают двумя стаканами кипятка; помешивая, варят
10 минут, а затем процеживают через ткань и отжимают.
Полученный отвар сливают в эмалированную кастрю¬
лю, добавляют сахар, размешивая, доводят до кипения,
удаляют образовавшуюся на поверхности пену, вводят
подготовленный желатин и вновь доводят до кипения,
не переставая помешивать. Затем вливают остуженный от¬
282

жатый сок, охлаждают до 30 градусов, ставят на лед,
взбивают веничком до образования густой пенистой мас¬
сы и разливают в формы или чашки.
При подаче на стол мусс поливают сиропом. Для при¬
готовления сиропа берут часть отжатого сока, добавляют
отвар, виноградное вино, сахар, доводят до кипения
и охлаждают. По этому рецепту можно приготовить мусс
из черной смородины, винограда, спелых вишен.
На 1 стакан ягод: сахара — 3/4 стакана, воды — 3 стакана,
желатина — 3/4 столовой ложки; для сиропа: сока ягод —
1 столовая ложка, вина — 2 столовых ложки, сахара и воды —
по 3 столовых ложки.
Мусс из ягод. Желатин замачивают в холодной воде
в течение 30 минут, а затем отжимают от излишней влаги.
Ягоды клубники, малины, брусники или ежевики переби¬
рают, удаляют недозрелые и загрязненные, кладут в
дуршлаг, трижды промывают в холодной воде, очищают
от чашелистиков и посторонних примесей. Затем разми¬
нают, протирают на волосяном сите и собирают в эмали¬
рованную миску, а выжимки кладут в кастрюлю, зали¬
вают кипятком, помешивая, доводят до кипения, потом
процеживают через сито. В полученный отвар опускают
подготовленный желатин, сахар и доводят до кипения,
не переставая помешивать, охлаждают до 30 градусов,
а затем ставят на лед, вливают охлажденные протер¬
тые ягоды, взбивают веничком до образования густой
пенистой массы и разливают в формы. Для подкисления
можно добавить лимонную кислоту.
На 1 стакан ягод: сахара г/2 стакана, воды — 3 стакана,
желатина — 3/4 ложки; для сиропа: сока ягод — 1 столовая
ложка, сахара и воды — по 3 столовых ложки.
КРЕМЫ
Для приготовления крема берут свежие густые слив¬
ки, содержащие не менее 25 процентов жира, молоко,
яйца, сахар, желатин, ароматические вещества, а в от¬
дельных случаях — и свежую ягоду.
Крем сливочный. Желатин замачивают в холодном
молоке в течение 30 минут, а затем отжимают от излишней
влаги. Густые свежие сливки ставят на лед и взбивают
До образования стойкой, не спадающей с веничка пены.
Яичные желтки растирают с сахаром, вливают теплое
молоко, ставят на край плиты и, постоянно помешивая,
283

варят при температуре не выше 75 градусов до загустения.
После этого добавляют подготовленный желатин, про¬
должая помешивать до полного его растворения. Затем
вводят в крем ароматическое вещество (в зависимости
от наименования крема) — ванилин, какао или кофе,
ликер и др. — размешивают и охлаждают до 25 градусов.
В холодные взбитые сливки при помешивании вливают
яично-молочную смесь, перемешивают, быстро разли¬
вают в формы. Подают с фруктовым сиропом.
На 1 стакан сливок: желатина — У2 столовой ложки, мо¬
лока — 1 стакан, желтков яиц — 2 шт, сахара или сахарной
пудры — 1/2 стакана, ванилина, кофе или какао — по вкусу,
сахарного фруктового сиропа — У2 стакана.
Крем ягодный. Землянику, малину, черную смороди¬
ну перебирают, кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с холодной водой, дают ей стечь, очищают от ча¬
шелистиков и веточек, а затем протирают на волосяном
сите и смешивают с сахарной пудрой. Желатин замачи¬
вают в холодном молоке в течение 30 минут, после чего
отжимают от излишней влаги.
Густые сливки ставят на лед и взбивают до образования
стойкой, не спадающей с веничка пены. Яичные желтки
растирают с сахаром, вливают теплое молоко, ставят на
край плиты и при постоянном помешивании варят до
загустения при температуре не выше 75 градусов. После
этого добавляют подготовленный желатин, продол¬
жая помешивать до полного его растворения. Затем
добавляют охлажденные протертые ягоды, размешива¬
ют и все охлаждают до 25 градусов. Эту охлажденную
смесь вливают в холодные взбитые сливки, хорошо раз¬
мешивают и разливают в формы. Подают с фруктовым
сиропом.
На 1 стакан сливок: сахара или сахарной пудры — 1/3 ста¬
кана, желатина — 1/2 столовой ложки, молока — 1/2 стакана,
желтков [яиц — 2 шт, ягод —1/2 стакана, фруктового сахарного
сиропа — У2 стакана.
ПЛОДОЯГОДНЫЕ НАПИТКИ
Плодоягодные напитки в домашних условиях приго¬
товляют как из свежих плодов и ягод, так и из консерви¬
рованных заготовок и соков.
Срок хранения приготовленных напитков на холоде
ограничен 2—4 сутками.
284

Плодоягодные напитки подаются к столу в охлажден¬
ном виде с охлажденной газированной водой, молоком
или сливками.
Напитки из клубники, малины или черники. Клубни¬
ку, малину или чернику сортируют, удаляя мятые яго¬
ды, укладывают в дуршлаг, трижды погружают в посуду
с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и про¬
чих примесей. Очищенные ягоды кладут в кастрюлю, пере¬
сыпают сахарным песком или пудрой и ставят в холод¬
ное место на б—8 часов. Затем фильтруют через два слоя
марли, отжимают, сливают в стеклянный кувшин и охла¬
ждают, а выжимки используют для варки киселя.
Подают напиток с- газированной водой, молоком или
сливками.
\ л напитка: ягод — 2,5 стакана, воды — 3 стакана,
сахёра — 4—5 столовых ложек, газированной воды или мо¬
лока — 2 стакана.
Напиток из черной смородины. Смородину сортируют,
очищают от плодоножек, чашечек цветка, тщательно мо¬
ют, дают стечь воде, разминают, заливают теплой кипя¬
ченой водой (60 градусов), хорошо перемешивают, ста¬
вят в холодное место и настаивают 12 часов. Затем филь¬
труют через два слоя марли. В отфильтрованный сок
добавляют сахар, перемешивают, сливают в стеклянный
кувшин и охлаждают. Выжимки используют для варки
киселя.	,
Подают напиток с газированной водой, молоком или
-сливками.
На 1 л напитка: ягод — 2 стакана, воды — 4 стакана, са¬
хара — 4—5 столовых ложек; газированная вода, молоко или
сливки — по вкусу.
Напиток из лимона с медом. Мед разводят в теплой
кипяченой воде (60 градусов), добавляют свежеотжатый
сок лимона, тщательно размешивают и фильтруют через
два слоя марли. Отфильтрованный сок сливают в кувшин
и охлаждают.
Напиток подается о газированной водой.
На 1 л напитка: лимона — 1 шт, воды — 5 стаканов,
меда — 6—8 столовых ложек; газированная вода — по вкусу.
Напиток из клюквы. Клюкву сортируют, очищают
от завязи, плодоножек и удаляют поврежденные’плоды.
285

Очищенное сырье моют, дают стечь воде, переклады¬
вают в кастрюлю, заливают водой и бланшируют в ки¬
пящей воде в течение двух минут, после чего разминают.
Добавив сахар, массу тщательно перемешивают, наста¬
ивают в течение 8 часов, после чего фильтруют через два
слоя марли. Отфильтрованный сок сливают в кувшин
и охлаждают.
Напиток подается в охлажденном виде с газирован¬
ной водой.	!	“
На 1 л напитка: ягод — 1,5 стакана, воды — 4 стакана, са¬
хара — 4—5 столовых ложек.
Клубничный квас. Зрелую, интенсивно окрашенную
клубнику сортируют, удаляют поврежденные ягоды,
моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и укла¬
дывают в эмалированную кастрюлю. Ягоды заливают
водой, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения,
снимают с огня, выдерживают в течение получаса, после
чего фильтруют через два слоя марли. В профильтрован¬
ную жидкость добавляют мед, сахар и лимонную кисло¬
ту, размешивают и разливают в подготовленные бутылки
из-под шампанского на 7—10 сантиметров ниже верха
горлышка бутылки. Добавив две-три изюминки, бутылки
укупоривают полиэтиленовыми пробками из-под шампан¬
ского, закрепляют их на горлышке .при помощи мягкой
проволоки или шпагата. Затем бутылки выносят в холод¬
ное помещение для созревания. Квас готов к употреб¬
лению на 7—10-й день.
Для ускорения созревания квас после укупорки вы¬
держивают при комнатной температуре и на третий день
выносят в холодное помещение или хранят в холодильни¬
ке. В этом случае квас будет готов на четвертый или
пятый день.
К столу подается в охлажденном виде.
На 1 л кваса: ягод— 1,5 стакана, воды — 4 стакана, са¬
хара — 4 столовых ложки, меда — 1 столовая ложка, лимон¬
ной кислоты — 1 г, изюма — 4—5 ягод.
Лимонно-медовый квас. В кипяченую и охлажден¬
ную до 60 градусов воду вливают свежеотжатый сок ли¬
мона, добавляют мед и сахар, размешивают, накрывают
марлей и при комнатной температуре выдерживают в те¬
886

чение суток. После этого квас фильтруют через два слоя
марли и разливают в подготовленные бутылки из-под
шампанского, добавляют 4—5 изюминок, укупоривают
полиэтиленовыми пробками, перевязывают шпагатом или
мягкой проволокой. ,
Бутылки выносят в холодное помещение для созре¬
вания на 7—10 дней.
К столу подается в охлажденном виде.
На 1 лимон: воды— 1,5 л, сахара — 5 столовых ложек,
меда — 4 столовых ложки, изюма — 8—10 ягод. Выход — две
бутылки по 0,8 л.
Ягодный квас. Каждый вид ягод — черную смороди¬
ну, малину, ежевику, бруснику, чернику — очищают,
удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде,
разминают, укладывают в эмалированную посуду, зали¬
вают прокипяченным и охлажденным до 50 градусов са¬
харным сиропом и размешивают. Накрыв марлей каст¬
рюлю, полученную смесь выдерживают при комнатной
температуре в течение суток. После чего фильтруют че¬
рез два слоя марли, разливают в подготовленные бутыл¬
ки из-под шампанского на 8—10 сантиметров ниже вер¬
ха горлышка и добавляют 4—5 изюминок в каждую бу¬
тылку. Затем укупоривают, укрепляют пробку шпагатом
или мягкой проволокой и для созревания выдерживают
на холоде 8—10 дней.
Квас подается в охлажденном виде.
На 1л кваса: ягод— 1,5 стакана, воды — 4 стакана, са¬
хара — 5—6 столовых ложек, изюма — 6—8 ягод.
Настой из шиповника. Первый рецепт. Для
настоя берут плоды сушеного шиповника красно-оран¬
жевого цвета. Отсортированные плоды моют, кладут в эма¬
лированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из
расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем
кастрюлю ставят на огонь, содержимое доводят до кипе¬
ния, кипятят 5—8 минут, кастрюлю накрывают крышкой,
охлаждают и настаивают в течение суток.
Полученный настой фильтруют через два слоя марли,
добавляют сахар, размешивают, переливают в бутылки
и хранят в темном, прохладном помещении. Использу¬
ют настой в течение суток, так как со временем количест¬
во витамина С в нем уменьшается.
287

Дневная норма для детей — четверть стакана и для
взрослых — полстакана.
На 100 г сушеного шиповника: воды — 1л; сахар — по
вкусу.
Второй рецепт. Сушеные плоды шиповника
моют, дают стечь воде, слегка дробят, кладут в эмалиро¬
ванную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расче¬
та 100 г сушеного шиповника на 1 д воды. Затем каст¬
рюлю ставят на огонь, доводят содержимое до кипения,
кипятят 6—8 минут, накрывают крышкой, охлаждают
и настаивают в течение 12 часов.
Полученный настой фильтруют через два слоя марли,
добавляют сахар, размешивают, переливают в бутылки
и хранят в темном, прохладном помещении.
Настой шиповника используют в течение суток.
Дневная норма настоя для детей — четверть стакана
и для взрослых — полстакана.
На 100 г сушеного шиповника: воды — 1л; сахар — по
вкусу.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое изготовляется пищевой промышленностью
в разнообразном ассортименте и в большом количестве.
При наличии специальной мороженицы или банки с кры¬
шкой, изготовленной из нержавеющей стали, и кадки
для ледо-солевой смеси его можно приготовить! и в домаш¬
них условиях.
Мороженое сливочное. Свежие яйца отбивают, выли¬
вают в миску, всыпают сахар и хорошо растирают. За¬
тем вливают горячее прокипяченное молоко и сливки,
ставят на край плиты и, непрерывно помешивая, варят
при температуре не выше 75 градусов до загустения и ис¬
чезновения пены на поверхности массы. После этого кла¬
дут ванильный порошок, размешивают и охлаждают.
Затем процеживают через марлю в банку и накрывают
крышкой. Наполняют банку до половины емкости. Бан¬
ку устанавливают в кадку, засыпают кусочками льда
вперемешку с крупной солью и вращают то в одну, то в
другую сторону. Периодически снимают крышку, пере¬
мешивают содержимое банки и очищают с ее стенок за¬
мерзший слой. Затем банку снова накрывают крышкой и
вращают до полного замораживания смеси.
288

Молочное мороженое готовят так же, только без
сливок.
Продуктов на 1 кг (в граммах): для сливочного мороже¬
ного — сливок — 75, молока — 600, яиц — 2—3 шт, сахара —
250, ванилина — 0,1; для молочного мороженого: молока — 700,
яиц 2—Зшт, сахара — 230, ванилина — 0,1.
Мороженое ягодное. Ягоды моют, удаляют чашели¬
стики и недозрелые плоды, протирают на сите, пюре
собирают в эмалированную миску и охлаждают. В эмали¬
рованную кастрюлю вливают кипяток, всыпают сахар и,
помешивая, доводят до кипения, процеживают и охлаж¬
дают до 25 градусов. В полученный сироп добавляют под¬
готовленное пюре и лимонную кислоту, выливают в бан¬
ку (до половины емкости) и накрывают крышкой. Банку
устанавливают в кадку, засыпают кусочками льда впе¬
ремешку с крупной солью и вращают банку то в одну,
то в другую сторону. Периодически снимают с банки крыш¬
ку, перемешивают содержимое и очищают с ее стенок
замерзший слой. После этого банку снова накрывают
крышкой и вращают ее до полного замораживания смеси.
Продуктов на 1 кг (в граммах): ягод’ (клубника, малина,
черная смородина или ежевика) — 200, сахара — 350, воды —
500, лимонной кислоты — 1.
РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Вишни и черешни в сахаре. Ягоды перебирают, уда¬
ляют плодоножки, моют, вынимают косточки, расклады¬
вают в чашки или креманки и посыпают сахарной
пудрой.
Продуктов на порцию (в граммах): ягод — 175, сахарной
пудры — 30.
Свежие ягоды в сахаре. Первый рецепт. Мали¬
ну, клубнику или чернику перебирают, кладут в дуршлаг,
трижды погружают в ведро с холодной водой, очищают
от чашелистиков и плодоножек, раскладывают в чашки
или креманки и посыпают сахарной пудрой.
Второй рецепт. Подготовить ягоды, как ука¬
зано выше. Уложив их в стеклянные банки и пересыпав
сахарным песком, помещают в холодильник. Через 6 ча¬
сов ягоды раскладывают в чашки или креманки. Срок
Ю И. С. Кравцов
289

хранения ягод в сахарном сиропе в домашнем холодиль¬
нике до 7—10 дней.	*
Продуктов на порцию (в граммах): ягод — 175, сахара или
сахарной пудры — 30.
Гоголь-моголь. Первый рецепт. Разбивают
одно яйцо, отделяют желток от белка, желток взбивают
веничком, добавляют одну столовую ложку сахара, не¬
много соли и снова тщательно взбивают. Затем вливают
3/4 стакана кипяченого -и охлажденного молока, переме¬
шивают и фильтруют. Подают в холодном виде.
На 1 яйцо: сахара—1 столовая ложка, молока 3/4 ста¬
кана; соль по вкусу.
В т о р ой рецепт. Разбивают два яйца, отделяют
желток от белка, желтки взбивают веничком, добавляют
соль по вкусу и одну столовую ложку сахара и снова
взбивают. Отдельно взбивают белки с одной столовой
ложкой сахара и смешивают со взбитыми желтками.
Подают в холодном виде.
На 2 яйца: сахара — 2 столовых ложки; соль — по вкусу.
Третий рецепт. Разбивают одно яйцо, сливают
в миску, добавляют два стакана прокипяченного и охла¬
жденного молока, 5—6 столовых ложек меда, 2 столовых
ложки лимонного или апельсинового сока, хорошо взби¬
вают веничком и охлаждают.
Подают в холодном виде.
На 1 яйцо: молока — 2 стакана, меда — 5—6 столовых
ложек, лимонного или апельсинового сока — 2 столовых
ложки.
СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Кисель вишневый. Состав сухого киселя: сахар, кар¬
тофельный крахмал, натуральный вишневый экстракт,
лимонная кислота. Вес брикета — 250 г, количество
порций — 7.
Способ приготовления: брикет измельчают, тщатель¬
но смешивают с одним стаканом воды, затем, помеши¬
вая, вливают 6 стаканов крутого кипятка, ставят на огонь,
доводят до кипения при постоянном помешивании. При¬
готовленный кисель немедленно разливают в формы или
стаканы и охлаждают.
290

Кисель плодоягодный. Состав киселя: сахар, карто¬
фельный крахмал, плодоягодный экстракт, лимонная
кислота. Вес брикета — 250 г, количество порций — 7.
Способ приготовления тот же, что и для киселя вишневого.
Кисель малиновый. Состав сухого киселя: сахар, кар¬
тофельный крахмал, натуральный малиновый экстракт,
лимонная кислота. Вес брикета — 250 г, количество пор¬
ций — 7. Способ приготовления тот же, что и для киселя
вишневого.
Крем заварной. Состав заварного крема: сахар, сухое
молоко, пшеничная мука, яичный порошок, ванилин.
Вес брикета — 200 г, количество порций — 2—3.|
Способ приготовления: брикет измельчают, высыпают
в кастрюлю, заливают холодной водой в количестве двух
стаканов, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, до¬
водят до кипения. Затем крем слегка охлаждают и раз¬
ливают в формы или стаканы.	«
Применяют заварной крем как третье блюдо и как
начинку для пирожных и тортов.
Пудинг апельсиновый. Состав сухого пудинга: сахар,
маисовый (кукурузный) крахмал, апельсиновая эссен¬
ция, амарант, тетразан (красители). Вес брикета — 200 г,
количество порций — 4—5.
Способ приготовления: содержимое пакета высыпают
в эмалированную кастрюлю, разводят одним стаканом
молока и тщательно перемешивают. Вскипятив 3 стакана
молока (0,6 л), вливают в него, постоянно помешивая,
тонкой струей подготовленную смесь, доводят до кипе¬
ния и варят одну минуту. Затем готовый пудинг слегка
охлаждают, разливают в формы или стаканы, предвари¬
тельно смоченные водой, и охлаждают.
Пудинг ванильный. Состав сухого пудинга: сахар,
маисовый крахмал, ванилин, амарант (краситель). Вес
/Пакета — 200 г, количество порций — 4—5. Способ' при¬
готовления тот же, что и пудинга апельсинового.
Пудинг лимонный. Состав сухого пудинга: сахар, ма¬
исовый крахмал, лимонная эссенция, амарант. Вес паке¬
та— 200 г, количество порций — 4—5. Способ приготов¬
ления тот же, что и пудинга апельсинового.
Пудинг шоколадный. Состав сухого пудинга: сахар,
маисовый крахмал, порошок какао и ванилин. Вес па¬
кета — 200 г, количество порций — 4—5. Способ приго¬
товления тот же, что и пудинга апельсинового.
10*
291

Мусс вишневый. Состав сухого мусса: сахар, манная
крупа, натуральный вишневый экстракт, лимонная или
виннокаменная кислота. Вес брикета — 200 г, количест¬
во порций — 4.
Способ приготовления: брикет измельчают, высыпают
в эмалированную кастрюлю, вливают 3 стакана холод¬
ной воды, ставят на огонь и, постоянно помешивая, ва¬
рят при слабом кипении 10 минут. Затем охлаждают до
30 градусов, взбивают веничком до получения густой
пенистой массы. Полученный мусс разливают в формоч¬
ки или стаканы, смоченные холодной водой, и ставят на
холод.
Подают в холодном виде.
Мусс плодоягодный. Состав сухого мусса: сахар, ман¬
ная крупа, плодоягодный экстракт, лимонная или винно¬
каменная кислота. Вес брикета — 200 г, количество пор¬
ций — 4. Способ приготовления тот же, что и мусса
вишневого.
Мусс малиновый. Состав сухого мусса: сахар, манная
крупа,, натуральный малиновый экстракт, лимонная кис¬
лота. Вес брикета — 200 г, количество порций — 4. Спо¬
соб приготовления тот же, что и .мусса вишневого.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
Фарш грибной. Сушеные грибы перебирают, тщатель¬
но промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной
водой из расчета 700 г воды на 100 г грибов и выдержи¬
вают для набухания 4 часа. Затем кастрюлю с грибами
ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и при
слабом кипении варят до готовности. Отваренные грибы
отбрасывают на сито, бульон используют по назначению,
а грибы промывают, пропускают через мясорубку и жа¬
рят в растительном или топленом масле.
Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, кла¬
дут на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пас¬
серуют до золотистого цвета. Затем добавляют муку,
прогревают и, помешивая, разводят горячим бульоном
от варки грибов. В полученный соус добавляют измель¬
292

ченные грибы, соль, перец молотый и перемешивают.
В этот фарш можно добавить отварной рис.
На 150 г сушеных грибов: масла топленого — для обжарки
грибов — 2 столовых ложки, перца молотого и соли — по
вкусу, лука репчатого — 2 головки и масла для пассеровки —
1 столовая ложка, бульона грибного — 2 столовых ложки.
Фарш из капусты. Первый рецепт (из свежей
капусты). Свежую белокочанную капусту шинкуют, кла¬
дут в кастрюлю с кипящей водой, выдерживают 2—3 ми¬
нуты, затем откидывают на сито и слегка отжимают.
Отжатую капусту кладут в сотейник, вливают воду или
молоко, добавляют жир, молотый перец и перемешивают.
Накрыв крышкой, ставят на умеренный огонь и тушат
до готовности. Полученный фарш охлаждают. В фарш
добавляют соль, отварной рис, мелко нарубленные кру¬
то сваренные яйца.
На 1 кг свежей капусты: воды или молока — х/2 стакана,
жира—2 столовых ложки, яиц —2 шт., риса отварного —
2 столовых ложки; соль и перец молотый — по вкусу.
Второй рецепт (из квашеной капусты).
Лук репчатый чистят, моют, мелко нарезают, кладут
на сковороду в разогретый жир и пассеруют до золоти¬
стого цвета. Капусту квашеную промывают, отжимают,
кладут в сотейник с разогретым жиром, вливают немно¬
го воды, добавляют молотый черный перец и пассерован¬
ный лук. Накрыв крышкой, ставят на умеренный огонь
и, изредка помешивая, тушат до готовности. Готовый
фарш охлаждают, добавляют отварной рис, мелко нарублен¬
ные сваренные вкрутую яйца и перемешивают.
На 1 кг квашеной капусты: воды или бульона — Ч2 ста¬
кана, жира— 2 столовых ложки, яиц — 2 шт., лука репча¬
того— 2 головки, риса отварного — 2 столовых ложки; соль
и перец молотый — по вкусу.
Фарш из моркови. Сырую морковь чистят, моют, про¬
тирают на бурачной терке, кладут в сотейник с разогре¬
тым жиром и добавляют сахар. Поставив на умеренный
огонь, сотейник накрывают крышкой и тушат до готовно¬
сти, изредка помешивая. Готовый фарш охлаждают, до¬
бавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и
перемешивают.
На */$ кг моркови: яиц —2 шт., масла сливочного —
1,5	столовых ложки, сахара — 1 столовая ложка.
293

Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый
чистят, моют, нарезают полукольцами, кладут на сково¬
роду в разогретым жиром и, помешивая, пасеруют на
умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо на¬
резают кусочками, пропускают через мясорубку вместе
с пассерованным луком. Переложив в миску, добавляют
соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо
перемешивают.
Второй рецепт. Свежее мясо снимают с кос¬
ти, удаляют сухожилия, нарезают кусочками весом 20—
25 г, кладут в сотейник с разогретым жиром и обжаривают
до образования румяной корочки. После этого в сотей¬
ник вливают немного воды или бульона, накрывают крыш¬
кой, ставят сотейник на умеренный огонь и припускают
мясо до готовности. Готовое мясо вместе с бульоном, пас¬
серованным луком пропускают через мясорубку, добавля¬
ют соль, молотый черный перец и хорошо перемешивают.
В фарш можно добавить отварной рис, мелко нарезанную
зелень петрушки и мелко нарубленные сваренные вкру¬
тую яйца.
На 30(Гз мяса (мякоти): масла — 2 столовых ложки, лука
репчатого — 1 головка, соли, перца молотого и зелени — по
вкусу, бульона — 3 столовых ложки.
Фарш из творога. В творог кладут разогретое сливоч¬
ное масло, добавляют сахар, сырые яйца, ванилин, ко¬
рицу, муку, соль и тщательно мнут картофелемялкой
или размешивают и пропускают два раза через мясо¬
рубку.
На 300 з творога: масла сливочного — 1 столовая ложка,
яиц — 1 шт, сахара — 4 столовых ложки, соли — V2 чайной
ложки, муки — 1 столовая ложка; ванилин и корица — по
вкусу.
Фарш из риса с яйцами. Рис перебирают, трижды мо¬
ют в теплой воде, всыпают в кастрюлю с кипящей под¬
соленной водой, ставят на огонь и при слабом кипении
варят до готовности (25—35 минут). Сваренный рис от¬
кидывают на сито и промывают горячей водой. Круто
сваренные яйца очищают от скорлупы и не очень мелко
рубят. Добавив соль, перец молотый, растопленное сли¬
вочное масло, все перемешивают и охлаждают.
На х/й стакана риса: яиц—4 шт, масла сливочного — 2 сто¬
ловых ложки; соль и специи — по вкусу.
294

Фарш из рыбы. Лук репчатый чистят, моют, мелко
нарезают, кладут в разогретое на сковородке масло и, по¬
мешивая, пассеруют на умеренном огне до золотистого
цвета. Затем добавляют муку, прогревают и разводят
небольшим количеством горячего бульона, полученного
от припускания рыбы.
Филе свежей или мороженой рыбы очищают от кожи
и костей, кладут в сотейник, вливают немного воды, на¬
крывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Рыбу
припускают в течение 15—20 минут. После этого сливают
бульон, а рыбу не очень мелко секут ножом, добавляют
отварной рис, молотый черный перец, пассерованный
лук с мукой, соль, мелко нарезанную зелень петрушки
и перемешивают. Можно также добавить мелко наруб¬
ленное сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г рыбного филе: риса — 2 столовых ложки, масла —
2 столовых ложки, муки — 1 чайная ложка, лука репчатого —
2 головки; соль, перец и зелень — по вкусу.
Фарш из яблок. Свежие яблоки моют, очищают от ко¬
жицы, удаляют сердцевину, нарезают небольшими кусоч¬
ками, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и по¬
сыпают сахаром. Ставят кастрюлю на огонь, изредка
помешивая, припускают до легкого размягчения. Припу¬
щенные яблоки охлаждают.
На 1 кг яблок свежих: сахара — 1 стакан, воды — 3 сто¬
ловых ложки.
ТЕСТО
Тесто опарное. Используется для печеных пирожков
и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из
40 процентов просеянной муки и 60 процентов теплой
воды или молока, предназначенных для приготовления
теста, полной нормы дрожжей, сахара и соли. Последо¬
вательность приготовления следующая: дрожжи измель¬
чают, кладут в миску, растворяют в теплой воде. Затем
всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто
(опару). Замешанную опару посыпают мукой, накрывают
чистым полотенцем и ставят в теплое место (30—35 граду¬
сов) для брожения на 2—3 часа.
Опара считается готовой, когда объем ее увеличит¬
ся втрое и она начнет опадать. В готовую опару вливают
295

остальную, но уже подсоленную воду и вымешивают
до полного соединения с опарой, а затем всыпают осталь¬
ное количество муки, добавляют масло, сахар и хорошо
вымешивают. Полученное тесто посыпают тонким слоем
муки, ■ накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое
место для брожения на полтора-два часа. Во время
брожения тесто дважды обминают. Для приготовления
сдобного опарного теста вместо воды берут молоко, до¬
бавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сли¬
вочное и добавляют ароматические вещества — ваниль¬
ный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.
На 1 кг пшеничной муки: молока или воды — 2,5 стакана,
дрожжей — 30 г, масла — 3 столовых ложки, сахара —1 сто¬
ловая ложка, яиц — 2 шт., соли — 1 чайную ложку.
Тесто безопарное. Применяется для приготовления
пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар рас¬
творяют в небольшом количестве воды или молока, на¬
гретого до 28—35 градусов, процеживают через сито, со¬
единяют с остальным количеством воды или молока и
сливают в миску.
Муку всыпают в миску с подготовленной смесью и вы¬
мешивают до отставания теста от стенки миски. Затем
добавляют разогретое сливочное или растительное мас¬
ло и промешивают до полного его соединения о тестом.
Поверхность замешанного теста посыпают мукой, накрыва¬
ют чистым полотенцем и ставят в теплое место (28—35 граду¬
сов) для брожения.
Через полтора — два часа тесто обминают для удале¬
ния избытка углекислого газа, образовавшегося в процес¬
се брожения, и введения кислорода воздуха с целью уси¬
ления жизнедеятельности дрожжей. После этого его ста¬
вят на вторичное брожение и через полтора-два часа
повторно обминают. Общее время для брожения безопар-
ного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки
и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто так¬
же приготовляют с разным количеством сдобы (яиц,
сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром,
тонко натертой цедрой лимона или апельсина.
На 1 кг пшеничной муки: молока или воды — 2,5 стакана,
дрожжей — 30 г, соли — 1 чайная ложка, масла — 3 столовых
ложки, яиц — 2 шт., сахара — 1 столовая ложка.
296

Пирожки жареные. Приготовляют безопарное тесто.
Отрезают кусок теста, скатывают жгут и разделяют
на порционные кусочки. Порции теста округляют, кладут
швом вниз на слегка припудренную мукой доску и вы¬
держивают в теплом месте в течение 5—7 минут для рас-
стойки.
Расстоянные шарики раскатывают скалкой на лепеш¬
ки ровным слоем толщиной до одного сантиметра, кла¬
дут фарш, края теста соединяют, защипывают и придают
желаемую форму. Приготовленные пирожки укладывают
швом вниз на лист, смазанный маслом, и вновь ставят
на 5—7 минут для расстойки, после чего обжаривают
в хорошо разогретом жире. Для обжарки применяют смесь
жиров (смалец — 30 процентов, говяжье сало — 30 про¬
центов и растительное масло—40 процентов). Пирож¬
ки обжаривают в большом количестве жира. Температу¬
ра обжарки — 150—160 градусов. Готовность обжарки
определяется по цвету корочки.
На 1 кг пшеничной муки: воды или молока — 2,5 стакана,
сахара — 1 столовая ложка, соли — 1 чайная ложка, яиц —
2 шт., дрожжей — 30 г, масла в тесто— 2—3 столовых- ложки,
жира для фритюра — 250 г, фарша — 400—500 г.
Пирожки печеные. Приготовляют опарное тесто. От¬
резают кусок теста, скатывают его жгутом и разделяют
на порционные кусочки. Порции теста округляют, кладут
швом вниз на слегка припудренную доску и выдержива¬
ют в теплом месте в течение 5—7минут для расстойки.
Расстоянные шарики раскатывают скалкой на лепешки
ровным слоем толщиной до одного сантиметра, кладут
фарш, края теста соединяют, защипывают и придают
ему желаемую форму.
Приготовленные пирожки со сплошной защипкой укла¬
дывают швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки
с не сплошной защипкой — отверстиями кверху, снова
ставят на 5—7 минут для расстойки. Лист с расстоянными
пирожками кладут в духовой шкаф и выпекают при тем¬
пературе 230—240 градусов до готовности (7—10 минут).
Для придания красивого внешнего вида пирожки перед
закладкой в духовой шкаф смазывают взбитым сырым
яйцом. Готовность выпечки определяется по цвету корочки.
297

На 1 кг пшеничной муки: воды или молока — 2,5 стакана,
сахара—1 столовая ложка, соли—1 чайная ложка, яиц— 2 шт,
жира в тесто — 2—3 столовых ложки, фарша — 400—500 г,
дрожжей — 30 г
Пончики. Для пончиков готовят опарное или безопар-
ное сдобное тесто с добавлением или без добавления ва¬
нильного сахара. Приготовленное тесто разделяют на
порционные кусочки, округляют, кладут швом вниз на
противень, смазанный растительным маслом, и выдер¬
живают для расстойки в течение 5—8 минут в теплом и
влажном месте. Шарики после расстойки обжаривают
во фритюре (в большом количестве масла). Готовые пон¬
чики посыпают сахарной пудрой.
На 1 кг пшеничной муки: воды или молока — 2,5 ста¬
кана, соли — 1 чайная ложка, яиц — 2 шт, дрожжей — 30 г,
масла в тесто — 2—3 столовых ложки, масла для фритюра —
250 г, сахарной пудры — 1 стакан.
Расстегаи. Расстегаи готовят из опарного дрожжево¬
го теста с фаршем из мяса, рыбы или грибов.
Вначале тесто разделяют на порционные кусочки, ок¬
ругляют, кладут на доску, слегка посыпанную мукой,
и выдерживают в течение 5 минут. Полученные шарики
теста раскатывают, кладут на середину приготовленный
фарш, защипывают, оставляя незащипанной середину
шва. Лист смазывают жиром, кладут на него расстегаи
(незащипанной частью кверху) и ставят в теплое место
для расстоя на 10—20 минут. Перед посадкой в духовой
шкаф расстегаи смазывают взбитым яйцом и выпекают
до готовности. Подают расстегаи к первым блюдам: с рыб¬
ным фаршем — к ухе, с мясным — к мясным бульонам,
а с грибным — к грибному бульону или супу.
На 500 а пшеничной муки: воды или молока— 1*4 стакана,
сахара — 2 чайных ложки, соли —3/2 чайной ложки, масла —
1,5	столовых ложки, яиц— 1 шт, фарша — 250 а.
Рулет с маком. Приготовить сдобное опарное тесто.
Из готового теста вырезают кусок, раскатывают прямо¬
угольным пластом толщиной в полсантиметра. Просеян¬
ный мак промывают несколько раз в теплой воде до тех
пор, пока вода не станет прозрачной. Промытый мак за¬
ливают кипятком, выдерживают 10 минут, затем кладут
в глиняный горшок и растирают деревянным пестом.
В растертый мак добавляют сахарную пудру или мед.
298

Полученный фарш кладут на подготовленный пласт
теста, формируют рулет, укладывают на противень швом
вниз и дают расстояться в течение 8—10 минут. Перед
выпечкой рулет смазывают взбитым яйцом, после чего
устанавливают в духовой шкаф и выпекают при темпе¬
ратуре 210—220 градусов до готовности (25—30 минут).
На 500 г пшеничной муки: воды или молока— 1 74 стакана,
сахара 1/2 столовой ложки, соли — У2 чайной ложки, яиц —
1 шт, жира в тесто — \У2 столовой ложки, дрожжей — 15 г;
для начинки: мака — 1 стакан, сахара или меда — У2 стакана.
Тесто для бисквитных изделий. Бисквитное тесто
готовят из муки высшего сорта с добавлением картофель¬
ного крахмала. Свежие яйца отбивают и тщательно от¬
деляют желтки от белков. Четвертую часть желтков по
норме кладут в миску, добавляют сахар в количестве
трех четвертей нормы и упругим веничком взбивают до¬
бела. Во взбитые желтки постепенно добавляют осталь¬
ные желтки и продолжают растирать деревянной ложкой
до исчезновения крупинок сахара и увеличения расти¬
раемой массы почти втрое. Одновременно в другой миске
взбивают белки на холоде. В конце взбивания добавля¬
ют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный
песок до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме
в четыре раза и будут крепко держаться на веничке.
В растертые желтки кладут третью часть взбитых бел¬
ков и, слегка перемешав, всыпают пшеничную и карто¬
фельную муку по норме, перемешивают, после чего кла¬
дут оставшиеся белки, и все это хорошо вымешивают.
Круглую форму для торта застилают чистой бумагой,
смазывают сливочным маслом, выливают в нее подго¬
товленное тесто и немедленно ставят в нагретый духовой
шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 200—
220 градусов в течение 25—30 минут.
Готовность бисквитной лепешки определяют по цвету
корочки. Готовые лепешки охлаждают, а затем разреза¬
ют на два пласта. Для того, чтобы вынуть бисквитную ле¬
пешку из формы, нужно обвести ножом по стенке формы,
и, повернув вверх дном, выложить на стол.
На У3 стакана пшеничной и У3 стакана картофельной муки:
сахара — 1 стакан, яиц — 10 шт, порошка сахарного вани¬
лина — У4 часть, масла сливочного на смазывание формы —
7а чайной ложки.
299

Бисквитный торт с масляным кремом. Приготовляют
масляный крем, для чего свежие яйца отбивают от скор¬
лупы, выливают в миску, добавляют сахар и деревянной
ложкой растирают в течение 2—3 минут. Помешивая,
тонкой струей вливают горячее молоко. Полученную
смесь прогревают при температуре не выше 63 градусов
в течение 7—10 минут, не переставая помешивать. Сле¬
дует помнить, что при более высокой температуре про¬
грева яйца могут свернуться. Готовую смесь охлажда¬
ют до 20 градусов.
Масло сливочное зачищают, . нарезают кусочками,
ставят в теплое место для размягчения. Размягченное мас¬
ло кладут в миску и, подливая небольшими порциями
приготовленную смесь, взбивают деревянной ложкой
в течение 15—20 минут. Под конец взбивания кладут
ванильный сахар.
Приготовив бисквитную лепешку, как указано в пре¬
дыдущем рецепте, охлаждают, выдерживая в течение 8
часов, затем разрезают на два пласта и удаляют подго¬
ревшие места. Нижний пласт кладут на блюдо и слегка
пропитывают сладким фруктовым сиропом. Затем нано¬
сят на него равномерный слой масляного крема и кладут
сверху второй пласт, который также слегка пропитывают
сладким фруктовым сиропом. После этого на поверхность
торта наносят равномерный слой крема и посыпают оре¬
хами, растолченными в сахаром.
Продуктов на один торт: муки пшеничной — */$ стакана,
муки картофельной — 4$ стакана, сахара — 1 стакан, яиц —
10 шт., масла сливочного для смазывания формы — 4% чайной
ложки, сиропа фруктового — '/а стакана; для крема: масла
сливочного — 200 г, сахарной пудры — 1 стакан, молока —
1/г стакана, ванильного сахарнога порошка — V* часть, оре¬
хов — 30 шт.
Кекс домашний« Муку пшеничную смешивают с пи¬
тьевой содой и просеивают. Масло сливочное зачищают,
нарезают кусочками, кладут в миску, слегка подогрева¬
ют, добавляют сахар, ванильный сахар, растирают (в те¬
чение 15 минут), постепенно вводя отбитые от скорлупы
свежие яйца. В полученную смесь всыпают просеянную
муку с содой и хорошо размешивают.
Форму для кекса смазывают маслом, обсыпают сухаря¬
ми, выливают в нее тесто и ставят в духовой шкаф. Кеко
300

выпекают в течение 1—1,5 часа при температуре 180—
200 градусов. Готовность его определяется посредством
прокола деревянной палочкой; если палочка сухая —
кекс готов. Полученный кекс охлаждают, обводя форму
ножом, переворачивают, вынимают его из формы и посы¬
пают сахарной пудрой.
Продуктов на один кекс: муки — 1,5 стакана, сахара —
3/4 стакана, смасла сливочного—150 г, яиц—Зшт., ваниль¬
ного сахара—2 г, соды—5 г, сахарной пудры—1 столовая ложка.
Вертута с орехами и медом. Мед разогревают до жид¬
кого состояния. Грецкие орехи очищают от скорлупы,
ядра просушивают в духовом шкафу. Если вместо грец¬
ких орехов берут фундук или фисташки, то после отде¬
ления от скорлупы и просушки удаляют шёлуху. Под¬
сушенные ядра пропускают через мясорубку или измель¬
чают в ступе. Сухие белые сухари измельчают в ступе.
Варенье (из белой или розовой черешни, бессемянно¬
го винограда, айвы) выкладывают в дуршлаг и дают стечь
сиропу, вместо варенья можно взять кишмиш (бессемян¬
ный сушеный виноград), его промывают, удаляют повреж¬
денные плоды и плодоножки.
Муку высшего сорта просеивают на доску, собирают
горкой, делают углубление, в которое вливают теплую во¬
ду, растительное масло, взбитые желтки, добавляют соль,
тщательно, вымешивают, пока тесто не сделается эластич¬
ным и не перестанет прилипать к рукам. Полученное тес¬
то разделяют на куски весом 250—300 граммов, округ¬
ляют и укладывают на доску, подсыпая муку, накрыва¬
ют миской или сухим полотенцем, а затем выдерживают
в течение 30—45 минут.
Подготовленное выдержанное тесто раскатывают
скалкой, подсыпая на доску муку. Стол накрывают чи¬
стой скатертью или простыней, посыпают мукой, перено¬
сят раскатанное тесто на скатерть, аккуратно и равно¬
мерно вытягивают во все стороны, пока оно станет очень
тонким. Толстые края теста, оставшиеся после вытяж¬
ки, срезают ножом. Вытянутое тесто обрызгивают растоп¬
ленным сливочным или рафинированным подсолнеч¬
ным маслом, посыпают тонким слоем молотых орехов,
сухарями, сахарным песком, кладут ягоды варенья
(айву нарезают небольшими кусочками) и обрызгивают
301

разогретым медом. После этого, взяв за края скатерти,
тесто скатывают в длинный тонкий рулет, укладывают на
лист и выпекают в духовом шкафу до готовности (25—
30 минут).
Готовые рулеты в горячем состоянии нарезают кус¬
ками желаемой величины, выкладывают на блюдо,
охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванильным
порошком.
При приготовлении вытяжного теста следует избе¬
гать сквозняков.
На 2 стакана муки: для теста — муки высшего качества —
2 стакана, масла растительного— 1,5—2 столовых ложки, све¬
жих яиц — 2 шт, воды — 3/4 стакана; соль — по вкусу; для
фарша: орехов — 25 шт, меда — 4 столовых ложки, сахара —
1/2 стакана, варенья или кишмиша — 1/а стакана, масла сли¬
вочного или растительного — 2 столовых ложки; для посыпки;
сахарная пудра с ванильным порошком — по вкусу.
Вертута с яблоками. Приготовить и вытянуть тесто,
как указано в рецепте с орехами и медом.
Яблоки (не кислых сортов) очищают от кожицы, раз¬
резают на дольки, нарезают небольшими кусочками
и очищают от семенного гнезда.
Белые сухари измельчают в ступе.
Вытянутое тесто сбрызгивают растительным рафини¬
рованным маслом (подсолнечным), кладут на него тон¬
ким слоем нарезанные кусочками яблоки, посыпают су¬
хариками, корицей и сахарным песком. После этого, взяв
за край скатерти, тесто скатывают в тонкий длинный ру¬
лет, укладывают его на лист и выпекают в духовом шка¬
фу до готовности (25—30 минут).
Готовый рулет в горячем состоянии нарезают кус¬
ками требуемой величины, выкладывают на блюдо,
охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванильным
порошком.
На 2 стакана муки: для теста — муки высшего сорта —
2 стакана, масла растительного—1,5—2 столовых ложки,
яиц — 2шт., воды — 3/4 стакана; соль — по вкусу; для фарша:
яблок — 400 г, сухарей белых молотых — 65 г, сахара-песка —
1/2 стакана, масла растительного — 1 столовая ложка; корица
и сахарная пудра с ванильным порошком (для посыпки) — по
вкусу.
Вертута. с творогом. Свежий жирный хорошо отжатый
творог выкладывают в миску, добавляют взбитые яйца,

сахар-песок или сахарную пудру, соль, молотую корицу
и тщательно протирают до получения однородной ма^сы.
Кишмиш (сушеный бессемянный виноград) моют, уда¬
ляют поврежденные ягоды, плодоножки и подсушивают.
Вместо кишмиша можно взять цукаты или подсушенные
ягоды варенья.
Тесто приготовляют и вытягивают так, как указано
в рецепте для вертуты с орехами и медом.
Вытянутое тесто сбрызгивают разогретым сливочным
маслом, накладывают тонким слоем творожный фарш,
кишмиш или ягоды варенья и посыпают сахарным пес¬
ком. После этого, взяв за края скатерти, тесто скатыва¬
ют в длинный тонкий рулет, кладут на лист и выпекают
в духовом шкафу до готовности (25—35 минут).
Готовые рулеты, в горячем состоянии, нарезают на
кусочки желаемого размера, выкладывают на блюдо, ох¬
лаждают и посыпают сахарной пудрой с ванильным по¬
рошком.
На 2 стакана муки: для теста — муки высшего сор^а —
2 стакана, масла растительного —1,5—2 столовых ложки, яичных
желтков — 2 шт, воды — 8/4 стакана; соль — по вкусу] для
фарша; творога — 400 г, сахара-песка или сахарной пудры —
*/а стакана, масла сливочного—1,5—2 столовых лоз^ки,
кишмиша или цукатов — 1/2 стакана; для посыпки; сахарная
пудра с ванильным пброшком — по вкусу.
Торт «Юбилейный» из полуфабриката. В его состав
входят: пшеничная мука, сахар, сухое молоко, яичный
порошок, разрыхлитель и ванилин. Вода и жир вводятся
в торт при его изготовлении.
Способ приготовления: готовят сироп для пропитки
торта. Для этого берут 50 г сахара, высыпают в кастрю¬
лю, вливают 50 г кипятка, добавляют ванильный сахар
или фруктовую эссенцию, ром, коньяк или вино, доводят
до кипения и охлаждают. Приготовляют масляный крем,
для чего 100 г сливочного масла зачищают, нарезают ку¬
сочками, кладут в миску? разогревают до состояния гу¬
стой сметаны, 2 яйца отделяют от скорлупы, взбивают,
выкладывают в миску с маслом, добавляют 3 столовых
ложки сгущенного молока и хорошо растирают (в тече¬
ние 15 минут). Под конец взбивания кладут ванильный
сахар.	•
Содержимое пакета весом 400 г высыпают в мис¬
ку, вливают стакан воды, тщательно размешивают до
Щ

получения однородной массы. Готовое тесто выкладывают в
смазанную жиром и посыпанную мукой форму и немедлен¬
но ставят в разогретый духовой шкаф. Выпекают в
течение 35—40 минут при температуре 180—200 градусов.
Полученную лепешку охлаждают, разрезают на два
пласта. Нижний пласт кладут на блюдо и пропитывают
сладким сиропом. Затем наносят на него равномерный
слой масляного крема, кладут на первый пласт второй,
пропитывают сладким сиропом и наносят равномерный
слой масляного крема. После этого посыпают орехами,
толченными с сахаром.
Дополнительные продукты на торт: воды — 1/4 стакана, са¬
хара — 1/4 стакана; ванильный сахарный порошок или коньяк —
по вкусу; для крема: масла сливочного—100 г, сгущенного
молока — 3 столовых ложки, яиц — 2 шт; ванильный сахар —
по вкусу.
Торт «Космос» из полуфабриката представляет со¬
бой смесь приготовленных пищевых продуктов. В его со¬
став входят: мука пшеничная, сахар, яичный порошок,
сода, ванилин. В составе полуфабриката отсутствует
вода, а также сметанный крем.
Способ приготовления:	2	стакана	сметаны (400 г)
высшего сорта взбивают на холоде. В конце взбивания
добавляют 250 г просеянной сахарной пудры и 1 г ваниль¬
ного сахара. Содержимое каробки (450 г) разделяют на
две равные порции. К каждой порции добавляют по 125 г
воды, тщательно перемешивают, выкладывают в формы,
смазанные маслом, и выпекают в нагретой духовой печи
при температуре 180 градусов в течение 15—20 минут. Го¬
товые коржи охлаждают, разрезают каждый на два плас¬
та, смазывают поверхность каждого пласта сметанным кре¬
мом и укладывают пласт на пласт. Готовый торт выдержи¬
вают в течение 8—10 часов.
Дополнительные продукты для крема на 1 пакет весом 450 г
(в граммах): сметаны 2 стакана, сахарной пудры — 250 а, ва¬
нильного сахара — 1 г.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. При
добавлении в горячие напитки сахара, молока, сливок
пищевая ценность их повышается и значительно улуч¬
шаются вкусовые качества.
304

ЧАЙ
В Советском Союзе чай выращивается в Грузинской
ССР, в южной части Краснодарского края, в Азербай¬
джанской ССР, в Крыму.
Чай— это завяленные, скрученные и подсушенные листья
вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого
качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися
лиственными почками. В них находится наибольшее ко¬
личество кофеина.
Наличие в чае кофеина, танина, эфирных масел и
других веществ придает ему приятный вкус и своеобраз¬
ный букет.
Количество кофеина в чае зависит от сорта и состав¬
ляет в среднем 2—3 процента. Кофеин является тонизи¬
рующим веществом, возбуждающим деятельность сердца
и нервной системы, кофеин вызывает у человека ощу¬
щение бодрости и свежести при употреблении его в ма¬
лых количествах, и, наоборот, в больших количествах
он может принести вред. В торговой сети имеется большой
выбор различных сортов чая, существенно отличающихся
один от другого своим вкусом, настоем и ароматом. Наи¬
лучшим является черный байховый чай «Экстра» высше¬
го сорта.
Кроме черного, промышленность выпускает зеленый
чай, обладающий своеобразным ароматом и вкусом и даю¬
щий светло-зеленый настой. Этот чай прекрасно утоля¬
ет жажду. При хранении чай быстро поглощает влагу,
а также легко впитывает посторонние запахи, поэтому
его нельзя хранить во влажном месте, с продуктами,
обладающими сильным запахом. В домашних условиях
наилучшей тарой чая является банка с герметично за¬
крывающейся крышкой. Срок хранения чая — 6 месяцев
со дня выпуска.
Чтобы получить крепкий, душистый и вкусный напи¬
ток, соблюдают следующие правила:
1. Кипяток для приготовления чая готовят в самова¬
ре или в чайнике, то есть в посуде, специально предназ¬
наченной для этой цели.
2. Посуда для заварки — чайник (фарфоровый или
фаянсовый) должен быть абсолютно чистым.
305

3.	Чайник перед заваркой необходимо дважды спо¬
лоснуть кипящей водой, немедленно положить требуемое
количество чая, из расчета 0,75—1,0 г на один стакан,
залить кипятком примерно на 1/3 емкости чайника, на¬
крыть крышкой и сложенной вчетверо салфеткой, дать
настояться в течение 5—6 минут, после чего долить чай¬
ник кипятком. Количество воды для заварки 1 г чая —
60—70 см3.
Следует помнить, что только свежезаваренный чай
имеет хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подо¬
гретый чай теряет свои вкусовые качества. Подавать
чай надо в тонких стаканах, соблюдая следующую последо¬
вательность: в чистый стакан кладут чайную ложку и
устанавливают его на блюдце или в подстаканник. Из
чайника с заваркой наливают настой чая (50—60 см3 на
один стакан), затем доливают кипятком, наполняя его
на один-полтора сантиметра ниже кромки стакана. На¬
стой чая и кипяток льют в стакан на ложечку, что предо¬
храняет его от растрескивания. Сахар для чая рекоменду¬
ется кусковой. Подают его в сахарнице, снабженной
щипцами.
Чай с сахаром. Вскипятив воду, заваривают чай.
Ставят стакан в подстаканник. Из чайника с заваркой
наливают чай, доливают кипятком. Сахар подают от¬
дельно, в сахарнице или в розетке. К чаю можно подать
лимон. Его обваривают кипятком, дают стечь воде, на¬
резают на пластинки и кладут на розетку.
Продуктов на порцию: чая 0,75—1,0 г, кипятка — 200 см3;
сахар — по вкусу.
Чай с сиропом, вареньем, медом или повидлом. Вски¬
пятив воду, заваривают чай, ставят стакан в подстаканник,
из чайника с заваркой наливают чай и доливают кипятком
Сироп или варенье, мед, повидло подают в розетке.
Продуктов на порцию:	чая — 0,75—1,0 г, кипятка —
230 см3, сиропа, варенья или меда — 40 г, повидла — 50 г.
Чай с сахаром и молоком. Вскипятив воду, заваривают
чай. Затем кипятят молоко. Установив стакан в подстакан¬
ник, из чайника с заваркой наливают в стакан 50—60 см3
306

чая, 75 см3 молока и доливают кипятком. Сахар кусковой
подают отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: чая — 0,75—1,0 г, сахара — по вку¬
су, молока — 75 см3 и кипятка — 125 см3.
КОФЕ
Для приготовления кофе используют семена тропи¬
ческого кофейного дерева. Кофе, приготовленный из семян
кофейного дерева, называют натуральным. Его готовят
из обжаренных до темно-коричневого цвета кофейных се¬
мян, которые затем измельчают на кофемолке. В семе¬
нах находится кофеин, который возбуждающе действует
на сердечную и нервную деятельность организма, вызы¬
вая у человека ощущение бодрости и свежести. В боль¬
ших количествах он может принести вред. Наличие ко¬
феина, эфирных масел, минеральных веществ придает
кофе, особенно после обжарки, приятный вкус и своеоб¬
разный букет. Добавление в кофе сахара и молока улучша¬
ет его вкус и повышает питательную ценность.
Существует большое количество сортов и разновид¬
ностей кофе, отличающихся содержанием в нем кофеина,
своеобразным вкусом, ароматом и настоем. Промышлен¬
ность выпускает молотый натуральный кофе разных сор¬
тов, а также сухой экстракт кофе, так называемый раство¬
римый кофе без осадка. Срок хранения молотого кофе
натурального, расфасованного в жестяные плотно закры¬
вающиеся банки,— 1 год, в картонной упаковке — 6 ме¬
сяцев. Хранить кофе надо в сухом помещении. По сосед¬
ству не должно быть продуктов с посторонними запахами,
так как кофе легко впитывает их.
Кофе черный натуральный варят в кофейниках, спе¬
циально предназначенных для этой цели. Для получения
крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать
следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой
кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем
налить по норме кипяток (из расчета 100 см3 на чашку),
всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить
на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение
2—3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы
кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6—8 минут.
Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 см3,
затем чашку ставят на блюдце, куда кладут кофейную
307

или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах.
Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на
блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице
или в розетках.
Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают
ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают от¬
стояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают
отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезан¬
ный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке
пли в розетке.	-
Продуктов на порцию: кофе—1 чайная ложка, сахара —
2—3 чайных ложки, кипятка— 100 см3; 'лимон — по вкусу.
Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают
в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе
на 60—70 см3 воды на порцию, варят, дают отстояться,
кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по
50—60 см3, добавляют 75 см3 горячего молока, доливают
кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники,
после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают
отдельно, в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе — 1 чайная ложка, сахара —
по вкусу, молока — 75 см3 и кипятка— 125 см3.
Кофе на ‘молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают
в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отсто¬
яться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают го¬
рячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и сно¬
ва дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установлен¬
ном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан
можно положить немного молочной пенки, полученной
при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу,
кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают
в сахарнице или в розетке.
Продуктов на порцию: кофе — 1 чайная ложка, молока —
125 см3, сахара — по вкусу, кипятка — 60—70 см3.
Кофе черный натуральный из растворимого кофе.
Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чаш¬
ку емкостью 100 см3 всыпают 3—5 г растворимого кофе,
заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце.
На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой по¬
дают в сахарнице или в розетке.
308

Продуктов на порцию: кофе растворимого — 3—5 г, кипят
ка — 90 см3, сахара — по вкусу.
Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике
воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают го¬
рячим молоком, размешивают, доливают кипятком и по¬
дают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или
в розетке.
Продуктов на порцию: кофе растворимого — 3—5 г, ки
пятка — 60—70 см3 и молока — 125 см3; сахар — по вкусу.
КАКАО
Какао в порошке приготовляют из бобов произраста¬
ющего в тропических странах дерева какао. Для получения
какао-порошка бобы обжаривают, очищают от оболочки,
измельчают, затем прессуют для удаления большой части
какао-масла, снова измельчают в тонкий порошок; Порошок
какао, сваренный в молоке с добавлением сахара, явля¬
ется приятным, вкусным и питательным напитком; в нем
содержится теобромин, возбуждающий деятельность
сердца и нервной системы, что вызывает у человека чув¬
ство бодрости и прилив сил. При употреблении какао
в больших количествах оно может принести вред.
Кроме теобромина, в какао-порошке имеется большое
количество жиров, белков и минеральных солей. Хранить
какао надо в герметически закрытой таре, так как оно легко
поглощает влагу и посторонние запахи.
Какао на молоке. Порошок какао смешивают с сахаром,
засыпают в кастрюлю, вливают немного молока или воды
(из расчета 30—50 см3 на порцию), тщательно растирают,
после чего, при постоянном помешивании, вливают моло¬
ко и доводят до кипения.
Продуктов на порцию: какао — 1 чайная ложка, молока —
160—180 см3 или молока — 120 см3 и воды — 60 см3.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от
правильно организованного и полноценного питания. Это
особенно важно для маленьких детей, так как только за
один год после рождения нормально развивающийся
ребенок должен увеличиться в весе в три раза.
Организм ребенка нуждается в тех же пищевых вещест¬
вах, что и организм взрослого человека, то есть в полно¬
ценных белках, жирах, углеводах, минеральных солях,
воде, ферментах, органических кислотах и пр. Особо
важную роль играют витамины. При недостаточности
витамина А замедляется рост ребенка, вес его падает, ухуд¬
шается зрение, снижается сопротивляемость организма
к различным болезням. Не менее важно ежедневное поступ¬
ление витамина С. При его недостаточности у ребенка отмеча¬
ется плохой аппетит, быстрая утомляемость, снижается
нарастание веса. Витамин Д имеет значение для постро¬
ения и роста костей. Недостаток в витамине Вх приводит
к нарушению деятельности кровеносной и нервной системы,
ослаблению памяти. При недостаточности витамина В2
в углах рта образуются трещины, появляется светобоязнь.
Один из признаков недостаточности витамина РР — дли¬
тельный понос.
Питание грудного ребенка. Основной пищей грудного
ребенка в возрасте до одного года является молоко ма¬
тери. Оно имеет оптимальную температуру и содержит
в нужном количестве все те вещества, которые необходимы
для полного удовлетворения детского организма в пище
до 5—6 месяцев.
Молоко, получаемое грудным ребенком непосредствен¬
но из груди матери, бактериально чистое. С молоком ему
передаются от матери необходимые защитные средства
против разных болезней. Грудное молоко лучше всякой
другой пищи переваривается в желудке ребенка. Наи¬
лучшие результаты при вскармливании ребенка грудью
ЗЮ

матери достигаются, если сама мать обеспечена полноцен¬
ным питанием и соблюдает гигиенический режим.
В состав молока матери входят полноценные белки,
которые весьма необходимы для образования новых кле¬
ток в тканях ребенка, особенно до 5-месячного возраста.
Для детей старше 5 месяцев полезны белки коровьего
молока, молочных продуктов. В материнском молоке со¬
держатся также жиры, необходимые детскому организму
как источник энергии.
Для детей до 5-месячного возраста наиболее ценным
является жир грудного молока и рыбий жир, а детям
старше 5 месяцев можно давать также свежее сливочное
масло. Поступление углеводов для детей до 5-месячного
возраста идет за счет грудного молока, а после пяти ме¬
сяцев — за счет прикорма (приготовления каш и отваров
из муки, крупы, картофеля и различных овощей). Очень
полезным углеводом для детей грудного возраста являет¬
ся сахар. •
Минеральные соли поступают в детский организм в
основном с пищей. В материнском молоке содержатся
все минеральные соли, необходимые для развития детского
организма. Кроме того, ребенок должен получать минераль¬
ные соли, содержащиеся в фруктовых и овощных соках,
а старше пяти месяцев — из молока, овощей, круп, фрук¬
тов, ягод.
Приготовление пищи для детей грудного и младшего
возраста имеет некоторые особенности. Основной пищей
для прикармливания грудных детей являются каши и мо¬
лочные питательные смеси.
Для детского питания консервная и пище-концентратная
промышленность выпускает полноценные консервы и
пищевые концентраты, учитывая различные возрастные
группы. Рецептуры полноценного питания по всем показате¬
лям, независимо от возраста, составлены с учетом кало¬
рийности, солевого состава, наличия витаминов.
Разработка рецептур производится специалистами по
детскому питанию, педиатрами, технологами пищевой
промышленности и, как правило, апробируется Институ¬
том питания Академии медицинских наук СССР.
Следует помнить, что срок хранения вскрытой консерв¬
ной банки при комнатной температуре допускается в про¬
должение нескольких часов; в домашнем холодильнике
допустимо хранение в течение суток.
311

Каши готовят из измельченных или протертых круп:
манной, ячневой, овсяной, гречневой, риса. Крупы перед
употреблением перебирают, а измельченные — манную,
гречневую, овсяную, ячменную — просеивают через сито.
Рис промывают горячей водой, перловую — холодной,
а измельченные — манную, гречневую и ячневую — не
промывают.
Чтобы сварить кашу, в кастрюлю всыпают порцию
подготовленной крупы, помешивая, заваривают кипящей
водой или кипящим молоком и ставят на умеренный огонь.
Когда смесь закипит, варят ее при слабом кипении, часто
помешивая и взбивая. Соль добавляют в конце варки,
так как в ее присутствии крупа разваривается медленнее.
Для приготовления протертых каш крупу разваривают
до готовности в воде, после чего протирают через сито
и затем, добавив молоко, при слабом кипении и частом
помешивании варят 1—2 минуты.
Питательные молочные смеси. Для вскармливания груд¬
ных детей готовят смеси по рецептам участкового педиатра
детской поликлиники. Питательные молочные смеси, вы¬
пускаемые пищевой промышленностью, приготовляют на
сухом молоке. В их состав входят, кроме сухого молока,
сахар-песок, сушеный отвар гречневой, овсяной или ри¬
совой крупы. Эти продукты имеют все необходимые пи¬
тательные вещества, чистота их приготовления гаранти¬
рована, и они хорошо перевариваются детским организмом.
При пользовании питательными молочными смесями необ¬
ходимо дополнительно вводить в пищу витамины А,
Въ В2, С, Е, Д.
Смеси готовят так: порцию смеси кладут в кастрюлю,
вливают V« часть теплой воды, тщательно размешивают,
выдерживают 4—5 минут, а затем доливают остальную
теплую воду до необходимого объема (из расчета 7 частей
теплой воды на 1 часть сухой питательной молочной
смеси). Полученную массу ставят на умеренный огонь,
доводят до кипения и варят 3 минуты, постоянно поме¬
шивая.
Норма на одно кормление приготовленной смеси в жид¬
ком виде равна: для грудных детей одного месяца — 100 г,
двух месяцев — 110—120 г, трех месяцев — 120—130 г.
Количество кормлений — не более 7 раз в сутки.
С первых дней жизни ребенка надо приучить к кормле¬
нию через определенные промежутки времени, по часам,
312

строго соблюдая рекомендации врача детской консуль¬
тации. '
Питание детей. Первые три месяца ребенка обычно
кормят 7 раз в сутки через 3 часа днем и с ночным пере¬
рывом в 6 часов; с трех до шести месяцев — 6 раз в сутки,
через 3—3,5 часа днем, а с шести-семи месяцев — 5 раз
в сутки; с семи месяцев ребенка рекомендуется кормить
4 раза в сутки с полным ночным перерывом 11—12 часов.
Начало прикармливания ребенка устанавливается вра¬
чом детской консультации и обычно начинается с пяти¬
шести месяцев жизни. Советы о способах приготовления
пищи для прикорма, необходимых продуктов, количестве
их для прикорма дает патронажная сестра детской консуль¬
тации. Прикармливание начинается с манной каши, пита¬
тельных молочных смесей с гречневым, овсяным или дру¬
гим отваром. Затем дают овощные пюре, фруктовые,
ягодные и молочные кисели, овощные супы, творог, мяс¬
ное пюре, молоко, сливки и другие продукты питания.
К каждому блюду детей приучают постепенно. На втором
году жизни жидкие и полужидкие блюда заменяются
более плотными, требующими участия жевательного ап¬
парата. С первых дней жизни ребенок должен иметь свою
посуду и полотенце.
Отлучение ребенка от грудного кормления произво¬
дится согласно указанию врача детской поликлиники;
обычно это бывает к концу первого года жизни.
Для питания детей после полного и частичного отлу¬
чения от груди необходимо молоко. Оно очень богато
питательными веществами: полноценными белками, жи¬
рами, легко усваиваемыми углеводами, солями кальция,
фосфора, а также витаминами А, С, группы В и другими.
Минеральные соли необходимы детскому организму
для роста и формирования костей, восстановления крови
и лимфы — жидкой ее части, для работы мышц, деятель¬
ности нервной системы и поддержания нормального об¬
мена веществ в тканях организма.
Находящиеся в молоке в малых количествах так назы¬
ваемые микроэлементы — кобальт, цинк, йод, медь,
бром, сера, фосфор, марганец и другие — также необхо¬
димы для обмена вещества и образования гормонов.
Ребенок после отлучения от груди должен ежедневно
выпивать не более 0,6—0,7 л молока в натуральном виде
(обязательно кипяченого) или в виде простокваши, ке¬
313

фира. Молоко предварительно необходимо кипятить, так
как в сыром молоке могут находиться различные бакте¬
рии — возбудители тяжелых болезней. Кипятят молоко
не более 1—2 минут в закрытой посуде. Чтобы предохра¬
нить молоко от скисания, кастрюлю, не открывая крышки,
необходимо охладить, а затем хранить в холодном месте.
Ориентировочный вес порций для детей (в граммах)
Пища
Возраст
1—3 года | 3—7 лет
Завтрак
Каша, чай или слабый кофе с молоком .
200
250
Обед
Первое блюдо
150—200
300
Второе блюдо
40—50
90
Гарнир	.
80-100
130
Третье блюдо
100—150
150—200
Полдник
Чай, молоко или простокваша
150—200
200
Бисквит
20
30
Ужин
Первое — каша, пюре, творог ......
200
250
Второе — молоко, простокваша
100—150
200
Для детей младшего возраста применяется четырех¬
разовый режим питания: завтрак — 7,30—9 часов утра;
обед — 12—1 час дня; полдник — 4 часа дня; ужин —
7—8 часов вечера.
Нарушение режима питания влияет на аппетит и пи¬
щеварение, а следовательно — и на здоровье ребенка.
Завтрак дают через полчаса-час после сна, а ужин —
за полтора часа до сна. В промежутках между приемами
пищи не следут детям давать сладости и фрукты, так как
это резко снижает аппетит.
Основные условия для возбуждения аппетита: актив¬
ные движения самого ребенка и свежий воздух. Не следует
заставлять ребенка есть насильно, уговаривать, окружать
игрушками во время еды, отвлекать его внимание, а тем
более наказывать.
Пища для детей до полутора лет готовится в протер¬
том, пюреобразном виде. В возрасте свыше полутора лет
314

можно давать блюда из хорошо промолотого мяса нежир¬
ной говядины, телятины, кур, кролика; овощи должны
быть мелко нашинкованы.
Детям младшего возраста нельзя давать острых за¬
кусок, колбас, консервов, много сладостей, крепкого чая,
натурального кофе, шоколада. Начиная с трех лет дети
могут получать пищу в той же кулинарной обработке,
что и для взрослых, но в меньших количествах.
Примерное меню на неделю для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет
Дни
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Понедельник
Каша рисо¬
Суп с лап¬
Чай с моло¬
Овощное
вая с моло¬
шой, карто¬
ком и булоч¬
пюре,
ком, молоко
фельные кот¬
кой
молоко
с хлебом
леты с мас¬
Отварной
лом, ягоды
Борщ мяс¬
Вторник
Просто¬
Каша греч¬
картофель
ной, мясные
кваша с пе¬
невая с мо¬
с отмоченной
котлеты,
ченьем
локом
селедкой,
фрукты
или буЛьон
чай с моло¬
или кисель
ком, хлеб
с маслом
Среда
Творог со
Суп карто¬
Молоко
Каша пшен¬
сметаной,
фельно-мяс¬
с булочкой
ная, фрук-
чай с моло¬
ной, морковь*
товый
ком, хлеб
запеченная,
кисель
с маслом
молочный
кисель
Четверг
Яйцо
Суп вегета¬
Просто¬
Картофель¬
всмятку, мо-
рианский
кваша с
ное пюре,
локо, хлеб
со сметаной,
хлебом
молоко
с маслом
крупяные
каши, ягоды
Суп-пюре
Пятница
Каша ман¬
Молоко с
Творог
ная, чай
мясн. котле-
печеньем
с молоком
с молоком,
г ты с капу¬
или фрукты
Суббота
печенье
стой, компот
Винегрет,
Суп горохо¬
Просто¬
Творожники
чай с моло¬
вый, жарен.
кваша с
со сметаной
ком, хлеб
картофель,
хлебом
с маслом
ягоды
Воскресенье
Каша ман¬
Бульон кури¬
Молоко
Картофель¬
ная, кофе
ный с ман¬
с печеньем
ное пюре,
ненатураль¬
ной крупой,
молоко
ный
курин. кот¬
леты, компот

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
Рациональное питание . .	3
Режим питания	 4
Температура пищи ....	5
Калорийность пищи ...	5
Усвояемость пищи ....	8
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 9
Белки .  	10
Углеводы	11
Жиры	18
Витамины	18
Ферменты	23
Минеральные вещества . . 23
Органические кислоты . . 24
Ароматические вещества . 27
Фитонциды	27
Красящие вещества ... 27
Вода	28
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 28
Микроорганизмы	28
Бактерии  	29
Дрожжи 	29
Плесени	29
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
И ПОДГОТОВКА ИХ
К ПЕРЕРАБОТКЕ .... 32
Овощи, бахчевые культуры 32
Измельчение овощей ... 41
Плоды и ягоды  	42
Грибы	48
Крупы, бобовые, макаронные
и мучные изделия ... 53
Мясо	55
Полуфабрикаты из мяса . 58
Рыба	59
Домашняя птица и дичь . 61
Молочные продукты ... 63
Пищевые концентраты . . 70
Вспомогательные материалы 71
Напитки	74
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ... 79
КУХНЯ, КУХОННАЯ ПО¬
СУДА И ИНВЕНТАРЬ . . 89
Кухня 	89
Кухонная посуда и инвентарь 90
316
Источник тепла	91
Бытовые холодильники . . 97
СТОЛОВАЯ ПОСУДА,
СЕРВИЗЫ
И СЕРВИРОВКА СТОЛА . 101
Столовая посуда 	 101
Сервировка стола	102
Оформление стола . . . .103
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Бутерброды	106
Бутерброд с колбасой . . 106
Бутерброд с ветчиной .	107
Бутерброд с паштетом . .107
Бутерброде маслом исыром 107
Бутерброд с маслом и брын¬
зой 	107
Бутерброд с икрой . .	.107
Бутерброд с кильками . . 107
Бутерброд со шпротами . .107
Бутерброд с семгой . . . 107
Бутерброде яичницей нату¬
ральной 	107
Бутерброд с омлетом ... 108
Салаты и винегреты .... 108
Майонез	109
Салатная заправка .... 109
Сметанная заправка ... 109
Горчица	109
Салат из свежей белокочан*
ной капусты	110
Салат из квашенной белоко¬
чанной капусты . . . .110
Салат-провансаль . . . .110
Салат зеленый со сметаной 110
Салат из свежих огурцов .111
Салат из свежих помидо¬
ров и огурцов	111
Салат из свежих помидоров
и огурцов с майонезом .111
Салат из маринованных поми¬
доров  	112
Салат из маринованных
огурцов	112
Свежий редис со сливочным
маслом	112
Салат из свежего редиса
с салатной заправкой . .112
Салат из свежего редиса со
сметаной	ИЗ

Салат из картофеля	.	.	.	из
Салат из овощей . .	.	.	.	114
Салат из зеленого горошка
со сметаной	114
Салат из столовой свеклы . 114
Салат из зеленого лука .115
Салат из моркови и яблок . 115
Салат «Весенний»	115
Салат из редьки . .	.115
Салат из грибов	116
Салат из мяса	116
Салат из рыбы	116
Винегрет овощной . . . .117
Овощные холодные блюда . 118
Икра из кабачков . . . .118
Икра из баклажанов . . .119
Перцы печеные	119
Помидоры свежие фарширо¬
ванные 	119
Фасоль, протертая с жаре¬
ным луком	120
Фасоль отварная,в маринаде!20
Рыбные холодные блюда . .121
Заправка горчичная для
сельди 	121
Сельдь с гарниром . . . .121
Сельдь рубленая 	 122
Кильки с картофелем . • . 122
Раки вареные	123
Рыба под маринадом . . . 123
Рыба заливная	124
Мясные холодные блюда . . 125
Приправы	125
Соус: хрен с уксусом . . 125
Соус: хрен со сметаной . .125
Студень мясной 	 125
Колбасы разные	126
Паштет из печени .... 126
СУПЫ (ПЕРВЫЕ БЛЮДА)
Пассеровки и заправки к су¬
пам 	128
Сухая пассеровка муки . . 128
Пассерование овощей . . . 129
Белый соус	129
Молочная заправка . . . .129
Яичная заправка	129
Луково-томатная заправка 130
Бульоны	130
Мясо-костный бульон . . 130
Мясо-костный бульон быст¬
рого приготовления . . .132
Костный бульон	132
Рыбный бульон	132
Грибной бульон	133
Заправочные супы	135
Борщ мясной	135
Борщ украинский мясной . 137
Борщ украинский вегетари¬
анский 	137
Борщ из квашеной капусты 138
Борщ флотский мясной . . 139
Борщ из квашеной капусты
и грибов •	"	#	.140
Щи мясные со свежей капус¬
той 	Mt
Щи из свежей капусты . . 142
Щи зеленые мясные . . .142
Щи из квашеной капусты
с грибами	143
Рассольник	144
Рассольник домашний ... 145
Солянка мясная 	 145
Солянка рыбная	146
Солянка грибная	147
Уха рыбацкая	147
Уха рыбацкая из консерЕов 148
Харчо	148
Овощные супы  	149
Суп картофельный . . . .149
Суп рисовый с томатом . .151
Суп томатный вегетариан¬
ский 	151
Суп-пюре	  .152
Суп-пюре из овощей . . .152
Суп-пюре из зеленого го¬
рошка 	153
Суп-пюре из гороха . . .155
Суп-пюре из моркови на бу¬
льоне 	156
Суп-пюре из моркови на
молоке	157
Суп-пюре из помидоров . . 158
Суп-пюре из картофеля . . 159
Суп-пюре из риса .... 160
Суп-пюре из свежих грибов 161
Прозрачные супы ... , . 162
Прозрачный бульон . . .162
Бульон из мясных бульон¬
ных кубиков	163
Куриный бульон	163
Бульон с домашней лапшой 164
Бульон с рисом	165
Бульон с гренками ... 165
Бульон с макаронными из¬
делиями . .  	165
Бульон с пельменями . . . 166
Бульон с клецками. . . .166
317

Молочные супы	167
Суп молочный с манной кру¬
пой 	168
Суп молочный с рисом . . 168
Суп молочный с макаронны¬
ми изделиями	169
Суп молочный с домашней
лапшой	.	.	169
Холодные супы	.170
Приготовление хлебного
кваса	170
Окрошка мясная	171
Окрошка овощная . • . .171
Ботвинья	172
Борщ холодный	172
Сладкие супы из ягод и фрук¬
тов 	173
£уп из вишни с рисом . .173
Суп-пюре из вишен . . . 173
Суп из яблок	174
Суп-пюре из свежих ягод . 174
Суп из клюквы и яблок .174
Супы из концентратов . . . 174
Суп вермишелевый с ово¬
щами 	175
Суп вермишелевый с мясом 175
Суп мясной «Здоровье» . . 175
Суп перловый с овощами 176
Суп венгерский «Мясной
гуляш»	176
Суп гороховый	176
Суп «Весна»	176
Суп диетический	176
Суп харчо	177
СОУСЫ
Соусы к мясным и рыбным
блюдам	  178
Соус красный на бульоне . 178
Соус красный с вином	.	.	179
Соус томатный	180
Соус белый на	бульоне	.	.	180
Соус паровой	181
Соус луковый	. . . ...	.181
Соус грибной	181
Соус грибной с томатом . 182
Соус грибной со сметаной . 182
Сметанные и молочные соусы 182
Соус сметанный	182
Соус сметанный с хреном .183
Соус сметанный для салатов 183
Соус молочный ...... 183
Соус молочный сладкий . 184
318
Соусы на сливочном масле . 184
Соус голландский	184
Соус голландский с белым
соусом	184
Соус польский	185
Соус сухарный	185
Соусы прочие	185
Соус-майонез	185
Маринад красный с овощами 186
Маринад белый с овощами . 186
Соус абрикосовый .... 186
Соус ягодный	187
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Овощные	188
Картофель отварной с мас¬
лом 	188
Картофель отварной с луком 189
Картофель отварной со сме¬
танным соусом	189
Картофель отварной с су¬
харным соусом	190
Картофель в молоке . . .190
Картофель молодой в сме¬
тане 	190
Картофельное пюре ... 191
Картофельное пюре с гриб¬
ным соусом	191
Картофельные котлеты . .191
Картофельные оладьи . .192
Картофельные клецки с мас¬
лом и луком ...... 192
Картофельные клецки с тво¬
рогом 	193
Картофельные кнели с тво¬
рогом 	193
Картофель жареный . . .193
Картофель жареный с яй¬
цом 	194
Картофель жареный с луком 194
Картофель печеный (в ко¬
журе) 	195
Зеленый горошек с маслом 195
Зеленый горошек в сметане 195
Лопатки зеленого горошка
с маслом	195
Стручковая фасоль с сухар¬
ным соусом	195
Цветная капуста	196
Цветная капуста со сметан¬
ным соусом	196
Капуста тушеная	197
Котлеты из моркови . . .197
Морковь с рисом	198

Перцы, фаршированные
овощами 	198
Баклажаны, фарширован¬
ные овощами	199
Баклажаны,жаренныеслуком 199
Кабачки, жаренные с луком 200
Блюдаиз круп . . . . 200
Каши рассыпчатые	202
Каша гречневая	202
Каша гречневая со шпиком
и луком 	 202
Каша гречневая с шампинь¬
онами 	203
Крупеник из гречневой каши 203
Каша гречневая с грибами
и луком 	204
Каша смоленская с грибами 204
Каша пшеничная с мор¬
ковью 	205
Каша пшеничная с маслом . 205
Каша пшеничная с луком
и яйцом 	 205
Каша пшеничная с грибным
соусом	206
Каша пшенная с маслом . 206
Каша пшенная с тыквой . 207
Каша рисовая с маслом . 207
Каша рисовая с грибами . 207
Каша рисовая на бульоне 208
Пудинг рисовый запечен¬
ный 	208
Каша манная		 . 209
Мамалыга ..,*#•#. 209
Каши вязкие	210
Каша манная	210
Каша пшенная молочная . 210
Каша рисовая молочная . 210
Каши жидкие	211
Каша манная молочная. . 211
Каша пшенная молочная . 211
Каша рисовая молочная . 211
Каши из концентратов . . . 212
Блюда из макарон¬
ных изделий , . . . 212
Макароны с маслом . . . .213
Макароны в томатном соусе 213
Макгрюньт с мясом . . . .213
Макароны с /ргибами . . .214
Макароны с грибами и вет-
' чиной	Г	.	. 214
Макаронник с маслом . . . 215
Мучные блюда . . , .215
Вареники с творогом . . .215
Вареники с картофелем . .216
Вареники с тушеной капу¬
стой 	217
Вареники с вишнями . . . 217
Вареники с мясом .... 218
Оладьи	  .218
Блины со сметаной . . . .219
Блины из дрожжевого теста 219
Блинчики с мясом .... 220
Блинчики с творогом . . . 220
Пельмени ...... # . 221
Галушки украинские . » .221
Чебуреки 	 222
Грибные блюда . . . . 222
Грибы свежие в сметане . 223
Грибы сушеные в сметане . 223
Шампиньоны жареные . . 224
Грибы тушеные, с картофе¬
лем 	224
Грибы запеченные .... 225
Солянка грибная ..... 225
Мясные блюда	226
Отварное мясо	228
Говядина отварная в соусе
с хреном	228
Колбаса отварная .... 229
Кролик отварной с соусом 229
Сосиски и сардельки нату¬
ральные 	230
Сосиски и сардельки с гар-
ниром	230
Тушеное мясо . . .	#	,	.	231
Азу		 *	.	231
Говядина тушеная	. ♦	♦	. 231
Гуляш 	  232
Гуляш из свинины .... 232
Жаркое по-украински	.	. 233
Колбаса с тушеной капустой 234
Кролик тушеный, в соусе
с овощами	  .	234
Плов	  .	.	,	.	235
Жареное мясо	  .	236
Антрекот с картофелем . . 236
Беф-строганов	9	236
Бифштекс с луком .... 237
Бифштекс натуральный	.	.	237
Бифштекс с яйцом .	.	*	.	237
Колбаса жареная .	#	,	.	238
Лангет натуральный	.	.	.	238
Мясная поджарка .... 238
Печенка жареная в соусе . 239
Ромштекс	24Q
Ростбиф	,	i	.	240
319

Свиные натуральные котле¬
ты . .
Свиные отбивные котле¬
ты
Шашлык из баранины . .
Шашлык из говядины . .
Шашлык из свинины . . .
Шпекачки
Шницель натуральный . .
Эскалоп ....
Запеченное мясо
Говядина,запеченная с кар¬
тофелем
Голубцы с мясом и рисом .
Запеканка из говядины и
картофеля
Кабачки, фаршированные
мясом и рисом
Перцы, фаршированные мя¬
сом и рисом
Помидоры, фаршированные
мясом и рисом
Макаронник с мясом . . .
Солянка мясная — бигус .
Рубленое мясо
Бифштекс рубленый . . .
Котлеты и битки
Мититей
Рулет с макаронами . . .
Тефтели в бульоне ....
Тефтели в томате ....
Шницель рубленый ....
Блюда из птицы . . Г
Курица отварная под белым
соусом
Курица жареная
Гусь, утка и индейка жаре¬
ные
Котлеты из кур паровые .
Котлеты из кур жареные .
Чахохбили
Рыбныеблюда . . . .
Соусы к рыбе
Отварная рыба
Рыба отварная
Белуга, осетрина, севрюга
отварные
Паровая рыба
Рыба паровая
Рыба паровая в томатном
соусе . . . .
Рыба фаршированная . . .
Щука фаршированная . .
Жареная рыба	263
Котлеты из рыбы .... 263
Поджарка из рыбы .... 264
Рыба жареная	265
Рыба, жаренная в сухарях . 265
Севрюга, осетрина, белуга
жареные	263
Свежая мелкая рыба жаре¬
ная 	263
Рыба, запеченная в сметане 267
Камбала тушеная .... 267
Солянка из рыбы .... 268
Творожные блюда . . 270
Вареники ленивые .... 270
Запеканка из творога . . . 270
Сырники с морковью . . .271
Сырники 	271
Творог с молоком или сме¬
таной 	  .	.	.271
Блюда из яиц	272
Яйца вареные	272
Яйца печеные	272
Яичница-глазунья .... 272
Яичница с луком .... 272
Яичница с ветчиной . . . 272
Яичница со шпиком . . .272
Яичница с сельдью .... 273
Омлет натуральный . . . 273
Омлет с колбасой .... 274
Омлет с зеленым луком . . 274
Омлет с картофелем . . .274
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели	275
Компоты	278
Желе и муссы	281
Кремы	283
Плодоягодные напитки . . . 284
Мороженое  	288
Разные сладкие блюда . . . 289
Сладкие блюда из концентра¬
тов 	  290
Изделия из теста. . . 292
Фарш для пирожков .... 292
Тесто	295
Горячие напитки, , . 304
Кофе	307
Какао  	309
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ ... 310
Каши	312
Питательные молочные смеси 312
Питание детей ...... 313
241
241
242
242
243
243
244
244
245
245
245
247
247
248
248
249
249
250
251
251
251
252
252
253
253
254
254
255
255
256
256
257
258
258
259
259
260
260
260
261
261
262