Советы молодой хозяйке - Сёмин А.Н., Сёмина Н.В., Савецкая М.С.

Автор: Сёмин А.Н. Сёмина Н.В. Савецкая М.С.

Теги: домоводство пособие для домохозяек

Год: 1991

Похожие

Поваренная книга

Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах

Кухня без секретов: сеансы кулинарной магии с полным ее разоблачением

Ждем гостей. Рецепты приготовления праздничных блюд

Текст

Центр научно-технической информации,
пропаганды и рекламы Госагропрома РСФСР
Бюро научно-технической информации
агропромышленного комитета Свердловской области
СОВЕТЫ
МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ
Свердловск 1991
г
Составители:
Сёмин А. Н., Сёмина Н. В., Савецкая М. С., ~
Урсегов П. П., Кузнецов А. И., Желваков Н. П.
Книга адресована молодым хозяйкам
и содержит советы о том,
как правильно сервировать стол,
научить ребенка правилам поведения
за столом, приготовить блюда из картофеля,
овощей, рыбы, грибов и ягод.
Как хранить и использовать молочные продукты.
В книгу включены рецепты всевозможных
кондитерских изделий.
Рисунки А. Н. Сёмина.
Издательство «Уральский
рабочий», 1991.
Переиздание.

Питание — одно из главных условий существования чело-
века, сохранения его здоровья и трудоспособности. Все
жизненные процессы в организме находятся в большой
зависимости от того, как строится питание человека с пер-
вых дней его жизни.
Здоровая пища должна содержать нужные для организ-
ма питательные вещества в необходимых количествах и пра-
вильном соотношении, обладать приятным вкусом и при-
влекательным внешним видом. Большое значение в этом
имеет кулинарное искусство, базирующееся на научных
основах рационального питания. Овладение кулинарным
искусством требует знания технических приемов и спосо-
бов приготовления пищи, особенностей, достоинств и не-
достатков различных пищевых продуктов, умелого под-
бора рецептуры их приготовления.
Предлагаемая читателям книга состоит из десяти разде-
лов, которые включают в себя рецептуры приготовления
различных блюд из картофеля, овощей, рыбы, молочных
продуктов, одним словом, из тех продуктов, которые легко
приобрести практически в любом продовольственном мага-
зине. В данной работе даны советы молодым хозяйкам
и о том, как научить ребенка правильному поведению
за столом, как грамотно сервировать стол к тому или иному
жизненному событию.
Книга адресована молодым хозяйкам и всем желающим
разнообразить свой стол.
4

Сервировка стола должна отвечать следующим требо-
ваниям:
соответствовать виду подготовки к принятию пищи — завтрак,
обед, ужин;
соответствовать набору подаваемых закусок, блюд и напитков;
быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти
и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером
помещения, где будет приниматься пища;
при необходимости отражать национальную особенность;
все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого
качества украшают стол, создают торжественность, уют и в опреде-
ленной мере способствуют аппетиту.
Сервировку стола проводят последовательно:
накрытие стола скатертями,
сервировка тарелками;
сервировка приборами;
сервировка стеклянной (хрустальной) посудой;
раскладывание салфеток;
расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Такая последовательность обеспечивает быстроту и пра-
вильность расстановки предметов и позволяет предохра-
нять посуду, особенно хрусталь, от боя.
Накрытие стола скатертью
Скатерть раскладывают таким образом, чтобы ее центральные
(продольная и поперечная) складки легли строго по центру
стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см.
Более низкое свисали скатерти мешает сидящим гостям, а мень-
шее — неэстетично. Углы скатерти должны опускаться строго
против ножек стола и закрывать их.
6
Один из вариантов накрытия стола скатертью приведен на рис. 1.
Сервировка стола тарелками.
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый
скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы
расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см
(рис. 2, а).
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят
закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению
к сидящему края тарелок (рис. 2, б). При этом целесообразно
7
проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть
оригинального рисунка или эмблемы.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от закусочных (или мел-
ких столовых) ставят пирожковые тарелки, при этом их центр дол-
жен находиться на одной линии с мелкой столовой тарелкой
(рис. 2, в).
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку нужно
располагать так, чтобы дальние от края стола тарелки были
на одной линии с мелкой столовой тарелкой (рис. 2, г).
Сервировка стола приборами
Перед сервировкой все приборы осматривают, протирают, поли-
руют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытые салфет-
кой поднос или мелкую столовую тарелку.
Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) раскла-
дывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лез-
вием к тарелке (рис. 3, а), и ложки (столовую или десертную)
носиком вверх. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами
вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую,
8
рыбную, закусочную (рис. 3, б). Расстояние между тарелкой
и приборами, а также между самими приборами должно быть
примерно 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго
параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Рас-
стояние между концами ручек приборов и краем стола такое же,
как и у тарелок,— 2 см.
Количество и наименование приборов, спользуемых для серви-
ровки, определяют исходя из количества блюд. Так, например,
если хозяйка предусмотрела только холодные закуски, то серви-
ровка состоит из закусочных приборов; если будут использованы
холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол серви-
руют закусочными и столовыми ножами и вилками (рис. 3, в).
Если угощение будет состоять из закусок, двух вторых горячих
блюд из рыбы и из мяса, стол сервируют закусочными, рыб-
ными и столовыми ножами и вилками (см. рис. 3, б).
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед
тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке
9
(от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Во всех случаях
десертную вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож —
ручками вправо (рис. 3, г).
Десертный прибор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависи-
мости от десерта используют при сервировке полностью или ча-
стично.
Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой
на стол кладут вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а
сверху — десертную ложку. При таком расположении каждый из
предметов десертного прибора в нужный момент будет находить-
ся с краю и его удобно взять в руку.
Сервировка стола стеклянной посудой
Количество и ассортимент предметов из стекла (хрусталя), необ-
ходимых, для сервировки, зависят от ассортимента напитков, кото-
рые будут поданы к столу. Например, если не предусмотрены
другие напитки, кроме воды, хозяйка ставит фужер в центре за
тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего
края тарелки с концом первого ножа. Такие схемы сервировки
стола стеклом (хрусталем) называют «центральной» (рис. 4, а) и
«правой» (рис. 4, б).
Если будет использоваться еще один напиток (кроме воды), то
рядом с фужером (справа от него) ставят соответствующий
этому напитку предмет сервировки (бокал, рюмка). При употреб-
лении двух напитков (кроме воды) для симметрии сдвигают
фужер на одну позицию влево, а затем рядом с ним ставят
посуду для напитков.
При большом ассортименте напитков (на банкетах, свадьбах
и др.) все последующие предметы из стекла или хрусталя (для
напитков) следует расставлять во втором ряду.
10
«Правая» и «центральная» схемы сервировки стола стеклом (хру-
сталем) являются основными.
Сервировка стола салфетками
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Хорошо от-
глаженная и красиво сложенная полотняная салфетка украшает
стол.
Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены.
В пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много
способов складывания салфеток, но все они должны отвечать
единому требованию: чтобы салфетки удобно и просто можно было
свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как
правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее
время или торжественных случаев применяют более сложные фор-
мы складывания салфеток (рис. 5).
При сервировке стола салфетки следует раскладывать на заку-
сочные (иногда между ножами и вилками на стол) тарелки.
11
Расстановка приборов со специями, ваз с
цветами
Как правило, стол сервируют приборами с солью и перцем.
Специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок
и перечниц.
Отверстия, через которые специи засыпают, должны быть проч-
но закрыты специальными пробками.
Нередко, особенно в торжественных случаях, соль и перец подают
в открытых солонках и перечницах. На каждый прибор кладут
(выпуклостью вверх) ложечку для специй.
Приборы для специй обычно размещают в средней части
стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке.
При сервировке банкетных столов солонки и перечницы ставят
на скатерть без подставок.
Прибором с горчицей, как правило, стол не сервируют, его
подают по рекомендации хозяйки или по просьбе гостя непо-
средственно перед подачей соответствующего блюда обязательно
вместе с ложечкой для горчицы.
Часто приборы с солью и перцем дополняют флаконами с ук-
сусом, растительным маслом и острыми соусами.
Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели
используют только свежие садовые и полевые цветы. Их ставят
в центр стола в невысоких вазах по 3—5 шт. в каждой.
Для украшения стола в некоторых торжественных случаях (свадь-
бы, юбилеи и др.) срезанные цветы красиво раскладывают вдоль
стола дорожкой или по 1—2 шт. кладут правее ножей возле
каждого места за столом.
РЕБЕНОК ЗА СТОЛОМ
Умению вести себя за столом надо учиться уже в детском
возрасте. Дети должны знать, что за столом надо сидеть
прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол — это
мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью — можно
упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми при-
борами, а то и опрокинуть на себя или на других супо-
вую миску или тарелки с горячим бульоном.
Чем раньше ребенок узнает правила поведения за столом,
тем скорее они будут выполняться автоматически, легко
и свободно.
Ребенку показывают, как неудобно будет и ему и всем
окружающим, если он будет есть, положив локти на стол
и широко расставив их, вместо того, чтобы держать руки
на столе только до середины предплечья, а локти — близ-
ко к туловищу.
Ложка — первый предмет сервировки, который дают малы-
шу. Его учат держать ее тремя пальцами правой руки,
чуть пониже рукоятки, и объясняют, что всю ложку не сле-
дует засовывать в рот, но не годится также и всасывать
пищу с самого кончика. Малыш должен знать, что ложку
подносят ко рту не сужающейся, а боковой стороной,
а зачерпывают пищу не к себе, а от себя.
Четырехлетнего ребенка можно уже приучить правильно
пользоваться вилкой. Сначала ему показывают, как держать
вилку тремя пальцами правой руки, упираясь указатель-
ным в ту часть вилки, где ручка переходит в черенок,
а затем, когда он станет постарше и научится пользовать-
ся ножом, объясняют, что вилку удобнее держать левой
рукой тогда, когда пищу нарезают.
Нужно также приучить ребенка держать вилку наклонно,
а не перпендикулярно к тарелке, для того, чтобы она
не соскальзывала и не разбрызгивала пищу на стол и платье.
Следует также объяснить, что мягкую пищу, которую мож-
но отделить вилкой, не нарезают.
14
Вилкой без ножа едят такие кушанья, как рубленые
котлеты, тефтели, зразы, вареные овощи и рыбу.
Нужно показать ребенку, что если сразу нарезать кусочка-
ми все кушанье, которое лежит на тарелке, оно быстро
остынет и приобретет непривлекательный внешний вид,
поэтому следующий кусочек отрезают после того, как пре-
дыдущий съеден.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык
и тубы. На этом разумном соображении основано правило
не есть с ножа, так же, как и категорическое запреще-
ние извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой
или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом).
Вообще же лучше всего после еды прополоскать рот
теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать
ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой,
так как правой рукой удобнее резать. Если едят только
вилкой, то ее держат в правой руке.
Ребенок постарше должен знать, что ложкой едят только
жидкую пищу, а рассыпчатые каши, яичницы, запеканки,
отварные овощи и т. п. едят вилкой. Следует помнить, что
все использованные приборы кладут не на стол, а только на
свою тарелку или на специальную подставку.
Никогда и ничего нельзя брать с общего блюда своими
приборами. Нельзя также резать общий хлеб своим ножом.
Необходимость строгого соблюдения этих правил диктуется
элементарными и понятными для всех требованиями ги-
гиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать
пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у них не созда-
лось привычки есть некрасиво и шумно; это неприятно
и неудобно для них самих и для окружающих.

2 Советы молодой хозяйке
Картофель — ценный и незаменимый продукт питания.
Недаром его называют в народе вторым хлебом. Высокие
пищевые и кулинарные качества картофеля способны
удовлетворить людей с самыми разнообразными вкусами.
Его употребляют в пищу на всем земном шаре. Он вкусен,
калориен, хорошо усваивается, его можно варить, жарить,
тушить, употреблять отдельно или с овощами, мясом,
рыбой, молоком, сметаной, маслом и сыром, создавая
самые разнообразные кулинарные изделия. Без преувеличе-
ния можно сказать, что с введением в пищу картофеля
рацион питания людей изменился коренным образом, а при-
сущие картофелю лечебные свойства вносят свою лепту
в оздоровление человеческого организма.
В предлагаемом вашему вниманию сборнике мы познако-
мим любителей разнообразной кухни с рецептами
приготовления блюд из картофеля, представляющих
кухню многих народов как нашей страны, так и всего мира.
Прежде чем познакомить вас е ними, полезно еще раз
вспомнить некоторые общие правила обработки картофеля,
позволяющие более полно сохранить и использовать его
вкусовые и пищевые качества.
Помните, что наиболее ценные для человеческого орга-
низма вещества (белки, витамины, минеральные вещества)
заключены в камбиевом слое. Поэтому если при чист-
ке картофеля срезать слишком толстый слой, то большая
часть этих веществ теряется. Лучший способ сохранить их—
варить неочищенный картофель, или, как говорят, «в мун-
дире».
Очищенный картофель нельзя держать на открытом воздухе
— он быстро темнеет. Недолго хранить его можно в воде.
Длительное хранение в воде неизбежно приведет к потере
питательных веществ, поэтому чистить картофель нужно не-
посредственно перед его использованием для приготовления
пищи.
18
Сильно влияют на питательную ценность картофеля спо-
собы его приготовления. Например, в клубнях, сваренных
в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных
и положенных в кипящую воду — до 35 %, в положен-
ных в холодную воду — только до 7 %. Сырой картофель,
запеченный в духовом шкафу в фольге, максимально сохра-
няет все питательные вещества.
При приготовлении картофеля полезно учитывать следующие об-
щие советы:
— картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал
разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопа-
ется, а внутри остается сырым;
— клубни при варке должны быть покрыты водой не более чем
на 1 см;
— клубни, сваренные в кожуре, лучше очистятся, если их сразу
же после варки на короткое время погрузить в холодную воду;
— если при варке в воду положить столовую ложку маргарина,
картофель сварится быстрее;
— картофельные котлеты будут пышнее, если в них добавить немно-
го соды;
— при приготовлении картофельного пюре горячее молоко в него
нужно добавлять постепенно, от холодного молока пюре приобре-
тает серый цвет;
— картофель быстрее изжарится, если предварительно его на не-
сколько минут погрузить в горячую воду, а затем обсушить;
— картофель получится вкусным, если в воду, в которой он ва-
рится, добавить немного чеснока;
— вареный картофель при обжаривании поглощает жира в сред-
нем в 1,5 раза больше, чем сырой;
— перед жареньем картофель желательно обсушить, т. к. влага
замедляет образование корочки;
— чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно
в конце жаренья;
— картофель для салата следует варить неочищенным и чистить
после того, как он остынет;
— чтобы на старом картофеле при варке не выступали темные
пятна, в воду следует добавить чайную ложку уксуса на каждую
ложку соли;
— очищенный картофель солят в начале варки;
— при приготовлении первых блюд, содержащих кислые овощи,
в бульон вначале кладут картофель, затем овощи;
2* 19
— чтобы приготовленные из картофеля блюда дольше сохраня-
лись свежими, рекомендуется панировать их во взбитом белке и
муке, что обеспечивает своеобразную «герметизацию» блюда. Об-
работанное таким способом картофельное пюре, например, сохра-
няется пышным и на следующий день.
И еще одна информация для любителей блюд из карто-
феля: высокую ценность представляет картофельный белок.
По своей биологической ценности он очень близок к живот-
ному белку и прекрасно его заменяет. Несмотря на то, что
картофель содержит около 20 % крахмала, калорийность
его сравнительно низка — 80 ккал на 100 г. Это значи-
тельно меньше, чем у макаронов и риса. Неверно утверж-
дение, что от картофеля полнеют, на самом деле все наобо-
рот, именно поэтому картофель можно и нужно применять
людям, соблюдающим диету с целью избавления от лишнего
веса. Им стоит всего лишь раз в неделю ввести в свой
рацион «картофельный» день, и результат через опреде-
ленное время не замедлит сказаться. В этот день следует
ввести лишь два приема пищи, выделив для этого 500—
600 г картофеля. Его по желанию можно употреблять
в виде картофеля «в мундире», поджаренного без жира,
или овощного картофельного супа. Можно также в один из
приемов пищи ежедневно съедать диетическое блюдо из
картофеля.
Картофель богат калием. В организме калием замеща-
ется натрий. Содержание натрия уменьшается и создается
так называемый мочегонный, обезвоживающий эффект,
способствующий снижению веса тела.
А теперь о рецептах.
Салаты
1. салат «зимний»
На 5 порций 400 г картофеля, 2 соленых огурца, 1 луковица,
100 г сладкого консервированного перца, 1 морковь, 150 г зелено-
го горошка, 1 стакан сметаны, соль.
Картофель и морковь отварить, нарезать тонкими ломти-
ками. Добавить зеленый горошек, мелко нарезанные огур-
цы, сладкий перец, лук. Перемешать, добавить соль, полить
сметаной или майонезом.
Калорийность одной порции 176 ккал.
20
2. САЛАТ ВЕНГЕРСКИЙ
На 6 порций 300 г вареного картофеля, 300 г цветной капусты,
100 г шпига, 50 г хрена, 2 лимона, 1 ст. ложка растительного
масла, перец, соль.
Вареный картофель нарезать соломкой. Капусту припустить
и смешать с картофелем. Прибавить измельченный хрен,
заправить лимонным соком, маслом, солью. Калорийность
1 порции 275 ккал.
3. КАМДИЧА ПО-КОРЕЙСКИ
На 5 порций 800 г картофеля, 5 ст. ложек растительного мас-
ла, перец, зелень, соль.
Картофель очистить, промыть в холодной воде, нарезать
в виде тонкой лапши и опустить в подсоленную кипящую
воду на 5—8 минут. Переложить в блюдо, залить кипя-
ченым, но не горячим маслом, добавить красный и черный
перец, зелень, все перемешать. Калорийность одной порции
311 ккал.
4. ПАСТА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
(румынская кухня)
На 4 порции 400 г картофеля, 1 копченая рыбина, 1 луковица,
2 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона, соль.
Отваренный картофель пропустить через мясорубку. Копче-
ную рыбу очистить от кожи, отделить мясо от костей,
измельчить вилкой и растереть до получения однородной
массы. Соединить с картофелем, добавить мелко наре-
занный лук, масло, соль, лимонный сок и тщательно пере-
мешать. Пастой можно намазывать бутерброды. Калорий-
ность 1 порции 206 ккал.
5. САЛАТ АРЛЕЗИАНСКИЙ
На 4 порции 300 г картофеля, 2 помидора, 1 баклажан,
150 г сливок, 3 корня хрена, соль.
Картофель отварить и нарезать кружочками. Сырые бак-
лажаны и помидоры нарезать, предварительно очистив от
кожицы. Все овощи перемешать, добавить соль, измельчен-
ный на терке хрен, смешать со сливками. Калорийность
одной порции 117 ккал.
6. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СОСИСОК
На 6 порций 500 г вареного картофеля, 200 г сосисок, 150 г
зеленого лука, 100 г майонеза, 1 ч. ложку сахару, зелень петруш-
ки, соль.
21
Картофель в кожуре, сосиски отварить, охладить и наре-
зать полукружочками. Зеленый лук мелко нарезать и рас-
тереть с сахаром. Все перемешать, посолить и заправить
майонезом или сметаной. Украсить зеленью петрушки.
Калорийность одной порции 272 ккал.
7. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И РЫБЫ
На 5 порций 400 г картофеля, 2 моркови, 1 соленый или марино-
ванный огурец, 100 г майонеза, 100 г вареной рыбы, 1 красный
маринованный помидор.
Вареный картофель, морковь, огурцы мелко нарезать, до-
бавить майонез и выложить в салатницу. Сверху уложить
мелкие кусочки вареной рыбы и разрезанные тонким но-
жом половинки помидора. Перед подачей еще раз полить
майонезом. Калорийность 1 порции 217 ккал.
8. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДИ
На 6 порций 200 г картофеля, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 огурец,
1 помидор, 30 г зеленого салата, 30 г зеленого горошка,
20 г зеленого лука, 0,5 луковицы, 0,5 стакана майонеза, укроп,
соль.
Вареный картофель, крутое яйцо, помидор и огурец наре-
зать тонкими полукружочками, филе сельди — ломтиками,
зеленый салат и лук мелко порубить. Все смешать, доба-
вить зеленый горошек, заправить майонезом и посолить
по вкусу. При подаче на стол посыпать мелко нарублен-
ной зеленью укропа. Калорийность 1 порции 200 Ккал.
9. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
На 7 порций 700 г картофеля, 100 г зеленого лука, 2 дольки
чеснока, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка майонеза, зелень, соль.
Картофель очистить, отварить и обсушить. В горячий
картофель положить мелко нарубленную зелень, растертый
с солью чеснок, влить масло и все истолочь. Добавить на-
резанные кубиками огурцы и перемешать. Полученной
массе придать форму батона, положить в салатник, полить
майонезом и посыпать сверху мелко нарезанным луком.
Калорийность 1 порции 193 ккал.
10. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ (болгарская
кухня)
На 7 порций 700 г картофеля, 2 луковицы, 0,5 стакана салат-
ной заправки, зелень, соль.
22
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кру-
жочками, лук — кольцами. Лук перетереть с солью. Все
смешать. Полить сверху салатной заправкой и украсить
зеленью.
Для приготовления салатной заправки горчицу, перец,
соль, сахар, масло растереть, добавить уксус и хорошо
перемешать. (Порошка горчицы 1/4 ч. ложки, 1/2 ч. ложки
соли, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного мас-
ла, 6 ст. ложек уксуса).
11. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ХРЕНОМ
На 8 порций 800 г. картофеля, 2 свеклы, 2 корня хрена,
2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, молотый черный
перец.
Вареные картофель и свеклу очистить, нарезать мелкими
ломтиками или кубиками. Добавить мелко натертый хрен,
соль, перец, заправить маслом, хорошо перемешать и вы-
держать 1—2 часа. В готовый салат можно добавить майо-
нез. Калорийность 1 порции 244 ккал.
12. САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ
На 4 порции 300 г картофеля, 1 морковь, 1 огурец, 4 редиски,
2 сладких перца, 75 г зеленого салата, 50 г зеленого лука,
1 яйцо, 1 помидор, 4 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Молодой картофель и морковь отварить, очистить и наре-
зать ломтиками. Салат и лук мелко порубить, перец на-
резать соломкой, крутое яйцо и помидор, огурец и редис —
полукружочками. Все смешать, добавить соль и сметану.
При подаче посыпать зеленью. Калорийность 1 порции
162 ккал.
13. САЛАТ КАЗАХСКИЙ
На 6 порций 300 г картофеля, 150 г говядины, 2 соленых
огурца, 1 морковь, 40 г зеленого горошка, 2 яблока, I стакан
майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 яйца, 250 г молока, перец,
зелень, соль.
Сваренные в кожуре и очищенные картофель и морковь,
жареное мясо, соленые огурцы и яблоки нарезать тонкими
ломтиками. Добавить зеленый горошек, перец, сметану и
майонез. Все смешать, добавить соль и посыпать зеленью.
Подать с омлетом. Калорийность 1 порции 210 ккал.
23
14. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
На 6 порций 800 г картофеля, 30 г зеленого лука, 5 ст. ложек
растительного масла, 3 ст. ложки сока лимона или 3 %-ного ук-
суса, зелень, перец, соль.
Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить мелко
нарезанный лук, перец и соль по вкусу. Заправить мас-
лом, соком лимона или уксусом и перемешать. Блюдо укра-
сить зеленью. Калорийность 1 порции 224 ккал.
15. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ
На 5 порций 500 г картофеля, 1 ст. ложка горчицы, 1 стручок
красного перца, 100 г квашеной капусты, салатная заправка
(способ ее приготовления описан в рецептуре салата из картофеля
с луком — болгарская кухня).
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кружоч-
ками или кубиками. Смешать картофель с салатной заправ-
кой. Капусту мелко порубить, перемешать с картофелем.
Калорийность 1 порции 186 ккал.
16. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
На 10 порций 500 г картофеля, 200 г цветной капусты, 200 г
зеленого горошка или стручковой фасоли, 1 стакан майонеза,
1 огурец, 3 помидора, 2 стручка зеленого перца, соль, перец.
Картофель, капусту, фасоль отварить в подсоленной во-
де. Картофель и капусту нарезать ломтиками, смешать
с фасолью и зеленым горошком. Добавить майонез, соль,
перец по вкусу. Украсить кружочками огурца, помидоров,
зеленым горошком, перцем. Калорийность 1 порции
226 ккал.
17. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ
На 4 порции 500 г картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки грана-
тового сока, зелень, молотый красный перец, соль.
Отваренный картофель нарезать ломтиками. Добавить
соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый
сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.
Калорийность 1 порции 112 ккал.
18. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
На 4 порции 500 г картофеля, 1 луковица, 1 ч. ложка 3 %-ного
уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки горчицы,
50 г маслин, 1 яйцо, перец, соль.
Отваренный картофель нарезать ломтиками и смешать с
мелко нарезанным луком. Добавить перец, горчицу, масло,
24
соль, уксус. Перемешать и украсить маслинами и ломти-
ками вареного яйца. Калорийность 1 порции 212 ккал.
19. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
На 7 порций 500 г картофеля, 300 г соленых или маринован-
ных грибов, 1 луковица, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать полоска-
ми. Добавить мелко нарезанные грибы, лук и переме-
шать. Посолить, заправить сметаной или майонезом. Ка-
лорийность 1 порции 117 ккал.
20. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
На 3 порции 400 г картофеля, 40 г зеленого лука, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка измельчен-
ного укропа, соль, перец по вкусу.
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, посо-
лить, посыпать перцем, смешать с уксусом и маслом. Уло-
жить в салатник горкой, посыпать укропом. Калорийность
1 порции 217 ккал.
21. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАЛЬМАРОМ
На 7 порций 200 г кальмара, 300 г очищенного картофе-
ля, 1—2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 ста-
кан майонеза, соль, перец. Калорийность 1 порции 262 ккал.
Вареные охлажденные кальмары нарезать тонкой соломкой,
вареный картофель и огурцы — тонкими ломтиками. Кру-
тые яйца мелко нарезать. Все продукты смешать, доба-
вить зеленый горошек, майонез, соль, перец и перемешать.
Украсить листьями зеленого салата, огурцом, яйцом.
22. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАПУСТОЙ
(грузинская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 200 г капусты, 1 огурец, 2 ст. ложки
растительного масла, зелень укропа, сахар, соль, немного 3 %-ного
уксуса.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать тонки-
ми ломтиками. Капусту нашинковать, посыпать солью
и протереть. Добавить уксус, сахар, соль и перемешать.
На середину салатника уложить горкой картофель и по-
сыпать укропом. По обе стороны также горкой уложить
капусту, нарезанные огурцы и полить маслом. Калорий-
ность 1 порции 185 ккал.
25
23. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КВАШЕНОЙ КА-
ПУСТОЙ
На 7 порций 500 г картофеля, 250 г квашеной капусты,
2 луковицы, 1 морковь, 150 г сметаны или майонеза.
Картофель и морковь отварить в кожуре, очистить, наре-
зать ломтиками, соединить с мелко нарезанным луком,
добавить квашеную капусту. Заправить майонезом или сме-
таной. Калорийность 1 порции 119 ккал.
24. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КИЛЬКОЙ
На 5 порций 500 г картофеля, 100 г кильки, 2 соленых
огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки зеленого
горошка, 0,5 стакана сметаны, зелень, 1 ст. ложка горчицы, соль.
Отваренный картофель нарезать ломтиками, лук — кусоч-
ками, соленые огурцы и репчатый лук — полукружочками.
Добавить разделанную кильку, консервированный зеленый
горошек, соль и хорошо перемешать. Заправить сметаной
с горчицей, выложить горкой в салатник, украсить зе-
ленью и огурцами. Калорийность 1 порции 170 ккал.
25. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ
На 5 порций 400—600 г картофеля, 1 луковица, 2—3 ст. ложки
растительного масла, 2—3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 огурец,
1 помидор, зелень, соль, молотый перец, сахар.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать лом-
тиками толщиной 1—2 мм. Добавить мелко нарезанный
лук. Заправить маслом, предварительно смешав его с ук-
сусом, сахаром, солью и перцем. По краям тарелки по-
ложить 4 листа зеленого салата, выложить салат горкой,
вокруг него ломтики огурца или дольки помидора. Посы-
пать зеленью петрушки. Калорийность 1 порции 240 ккал.
26. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ И ЧЕС-
НОКОМ
На 8 порций 1 кг картофеля, 1—2 луковицы, 1 головка
чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды
или бульона, зелень укропа, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать куби-
ками. Очищенные дольки чеснока истолочь, разбавить водой
или бульоном. Спассеровать на масле мелко нарезанный
лук. Подготовленные компоненты осторожно перемешать,
посолить, выложить на блюдо и посыпать укропом.
Калорийность 1 порции 148 ккал.
26
27. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ
На 5 порций 500 г картофеля, 2 огурца, 60 г зеленого горошка,
150 г говядины, 4 ст. ложки майонеза, зелень укропа, соль.
Огурцы, вареное мясо и картофель нарезать мелкими куби-
ками, добавить зеленый горошек, перемешать и посолить,
заправить майонезом и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью укропа. В салат можно добавить нашинкованный
сладкий перец. Калорийность 1 порции 222 ккал.
28. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ
На 4 порции 500 г картофеля, 2 соленых огурца, 1 луковица,
3 ст. ложки сметаны, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать тон-
кими ломтиками, добавить мелко нарезанные огурцы и лук.
Заправить сметаной или салатной заправкой. Калорийность
1 порции 139 ккал.
29. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ ДОМАШ-
НЕЙ ПТИЦЫ
На 5 порций 400 г картофеля, 2 печенки, 1 луковица, 4 ст. лож-
ки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Печень поджарить на сливочном масле и мелко нарезать.
Перемешать с мелко нарезанным луком. Картофель сварить
в кожуре, очистить и мелко нарезать. Смешать с печенкой
и луком. Добавить соль и растительное масло. Калорий-
ность 1 порции 233 ккал.
М САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЕДЬКОЙ
\__) На 5 порций 400—600 г картофеля, 1 редька, 2 луковицы,
3 ст. ложки растительного масла, соль, зелень.
Вареный картофель нарезать ломтиками. Добавить натер-
тую на терке редьку, мелко нарезанный лук, посолить,
влить масло. Все хорошо перемешать, украсить зеленью.
Калорийность 1 порции 246 ккал.
31. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ
(румынская кухня)
На 4 порции 500 г картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо,
2 ст. ложки лимонного сока, перец, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать лом-
тиками. Отдельно приготовить соус: соль растворить в ли-
монном соке, добавить перец, сырой желток, сметану и раз-
мешать. Калорийность 1 порции 171 ккал.
27
32. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ (не-
мецкая кухня)
На 1 порцию 100 г вареного картофеля, 1 яблоко (по возмож-
ности более кислое), 1 ч. ложка растительного масла, лимон-
ная кислота, специи.
Яблоко и картофель нарезать тонкими ломтиками. Смешать
с маслом, добавить лимонную кислоту и специи. Калорий-
ность 1 порции 131 ккал.
33. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯЙЦАМИ
На 4 порции 400—600 г картофеля, 2 яйца, 1 луковица,
4 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень, соль, перец.
Вареный картофель нарезать ломтиками. Крутые яйца
разрезать пополам, нашинковать. Луковицу разрезать по-
полам и мелко нарезать. Все смешать. Добавить соль,
молотый перец, сметану или майонез, перемешать. Поло-
жить в салатник, украсить листьями зеленого салата и
веточкой петрушки. Калорийность 1 порции 212 ккал.
34. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ
На 4 порции 500 г картофеля, 1 свекла, 4 ст. ложки сметаны,
2 ч. ложки эстрагона, 1 яйцо, перец, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, охладить, наре-
зать ломтиками. Свеклу вымыть, обсушить и испечь в горя-
чей духовке, затем очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Все перемешать, добавить соль, перец, полить сметаной,
посыпать мелко нарезанным эстрагоном и тертым желтком.
Калорийность 1 порции 174 ккал.
35. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ
На 5 порций 500 г картофеля, 1 свекла, 25 г сухой белой фасоли,
1 ст. ложка растительного масла, уксус, зелень, перец, соль.
Сваренные в кожуре картофель и свеклу очистить, наре-
зать ломтиками, добавить вареную фасоль, перец, соль,
масло, уксус, зелень. Все перемешать. Калорийность 1 пор-
ции 148 ккал.
36. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 свекла, 150 г зеленого
горошка, 2 яйца, 1 стакан сметаны, перец, соль.
Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить, наре-
зать кубиками, перемешать, посолить, добавить зеленый
горошек, перец, заправить сметаной. Посыпать салат варе-
ными рублеными яйцами. Калорийность 1 порции 149 ккал.
28
37. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТЕПЛЫЙ
(немецкая кухня)
На 5 порций 750 г картофеля, 65 г шпига, 1 луковица,
1,5 ст. ложки муки, 0,25 литра мясного бульона, уксус, соль,
перец.
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломти
ками. Шпиг нарезать кубиками и обжарить с измельчен-
ным луком. Добавить муку, бульон, хорошо протушить
Заправить уксусом, солью, перцем, по желанию добавить
немного сахара. Полученной массой заправить еще теплый
картофель, осторожно перемешать. Калорийность 1 порции
244 ккал.
38. САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
На 5 порций 500 г картофеля, 2 огурца, 2 помидора, 1 луко-
вица, 0,5 стакана салатной заправки (рецепт ее приготовления
описан ранее), зеленый салат, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, охладить и наре-
зать тонкими ломтиками. Перемешать с мелко нарублен-
ным луком, посолить и полить салатной заправкой. По-
ложить горкой в салатник, по краям уложить кусочки огур-
цов, дольки помидоров. Блюдо украсить листиками зеленого
салата, веточками укропа. Калорийность 1 порции 137 ккал.
39. САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
На 7 порций 300 г молодого картофеля, 2 огурца, 2 помидора,
100 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны.
Молодой картофель промыть, отварить, очистить и нарезать
ломтиками. Огурцы нарезать ломтиками, помидоры— кру-
жочками, лук — мелко порубить. Картофель и овощи пере-
мешать, добавить мелко нарубленные яйца и заправить
сметаной. Калорийность 1 порции 129 ккал.
40. САЛАТ МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
(немецкая кухня)
На 1 порцию 100 г вареного картофеля, 100 г постной вареной
говядины, 1—2 свежих огурца, 2—3 помидора, 1 ст. ложка укропа,
петрушки, порция салатного соуса. Для салатного соуса: 1 ст. лож-
ка кефира, 3 ст. ложки нежирного мясного бульона, нарубленный
репчатый лук, лимонная кислота или уксус, чеснок, перец, соль.
Картофель, мясо и овощи нарезать, добавить мелко наре-
занную зелень и все смешать. Калорийность 1 порции
497 ккал.
29
41. САЛАТ ОГОРОДНЫЙ
На 8 порций 400 г картофеля, 200 г стручковой фасоли,
200 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка, 4 ст. ложки ра-
стительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, зелень петрушки,
перец, соль. Калорийность 1 порции 141 ккал.
Отварить картофель, фасоль, зеленый горошек и цветную
капусту. Картофель нарезать кружочками, фасоль — не-
большими кусочками. Все смешать, добавить зелень пет-
рушки, соль, перец, масло.
42. САЛАТ «ОРИЕНТАЛ» ЗИМНИЙ (румынская кухня)
На 4 порции 500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 ч. ложка сахару, 1 ст. ложка лимонного сока.
Отваренный картофель нарезать ломтиками средней тол-
щины, посолить, добавить лимонный сок, сахар, масло и пе-
ремешать.
43. САЛАТ «ОРИЕНТАЛ» ЛЕТНИЙ (румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 30 г зеленого лука, 1 огурец, 2 слад-
ких перца, 3 помццора, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки
растительного масла, укроп, зеленый салат, соль.
Отваренный картофель, огурцы, помидоры нарезать ломти-
ками и смешать с зеленым луком и укропом. Сладкий
перец освободить от семян и нарезать лапшой. Все пере-
мешать, добавить масло, сок лимона, соль. При подаче
украсить листиками салата. Калорийность 1 порции
167 ккал.
44. САЛАТ «ПИККАДИЛЛИ» (английская кухня)
На 7 порций 800 г картофеля, 2 сельди, 3 луковицы, 3 ст. ложки
растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, горчица, соль.
Отваренный в кожуре картофель охладить, очистить и на-
резать кружочками толщиной 1 см. Лук нарезать кольцами,
филе соленой сельди — ломтиками. В салатник уложить
горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправить оливко-
вым или другим растительным маслом и уксусом, добавив
к нему немного горчицы. Калорийность 1 порции 209 ккал.
45. САЛАТ ПО-БЕЛОРУССКИ
На 3 порции 500 г картофеля, 1/3 стакана соленых или маринован-
ных грибов (можно добавить немного соленых огурцов), 3 ст. лож-
ки сметаны, 1/4 ч. ложки зелени или измельченного репчатого
лука, перец, сахар, соль.
30
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубика-
ми, добавить нарезанные грибы, перец, сахар, соль и запра-
вить сметаной. Уложить горкой, посыпать мелко нарезан-
ными зеленью или луком. Калорийность 1 порции 172 ккал.
46. САЛАТ ПО-ДАТСКИ
На 7 порций 300 г картофеля, 300 г стручковой фасоли,
3 слабосоленые сельди, 2 луковицы, 100 г майонеза.
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать тонки-
ми ломтиками. Фасоль нарезать кусочками (2—3 см) и по-
тушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать
на кусочки (3 см). Майонез смешать с тертым луком,
перцем и заправить приготовленные продукты. Калорий-
ность 1 порции 322 ккал.
47. САЛАТ ПО-НЕМЕЦКИ
На 4 порции 200 г картофеля, 2 яблока, 1 свекла, 1 соленый огу-
рец, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, уксус,
соль.
Картофель в кожуре промыть, испечь в духовке, очистить,
истолочь и перемешать с мелко нарубленным соленым огур-
цом, луком и зеленью петрушки. Яблоки, отваренную очи-
щенную свеклу нарезать тонкими ломтиками, посолить, пе-
ремешать с картофелем, заправить маслом и уксусом.
Калорийность 1 порции 159 ккал.
48. САЛАТ «РАССОЛС» (латышская кухня)
На 5 порций 300 г картофеля, 300 г говядины, 1 сельдь, 1 яблоко,
2 яйца, 1 стакан сметаны, 3 маринованных огурца, 1 ст. ложка
столовой горчицы, зелень, соль.
Нарезать мелкими кубиками отваренные картофель и
мясо, огурцы, яблоко и сельдь. Все перемешать и заправить
сметаной, смешанной с горчицей. Салат украсить яйцом и
зеленью. Каалорийность 1 порции 221 ккал.
49. САЛАТ РУССКИЙ
На 11 порций 1 кг картофеля, 4-—6 морковок, 2—3 соленых
огурца, 200 г майонеза, соль.
Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить. Соле-
ные огурцы очистить от кожицы. Нарезать все компонен-
ты соломкой, посолить, перемешать, заправить майонезом,
выложить в салатник горкой. Калорийность 1 порции
200 ккал.
31
50. САЛАТ САДОВЫЙ (американская кухня)
На 6 порций 500 г вареного картофеля, 1 корень сельдерея,
1 огурец, 10 редисок, 1 сладкий перец, зеленый салат. Для соуса:
1/2 луковицы, 1/2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 100 г майонеза,
перец, соль. Калорийность 1 порции 199 ккал.
Отваренные картофель и сельдерей нарезать кубиками,
добавить нарезанные огурцы, редис, перец и салат. Все пе-
ремешать, полить соусом и украсить листиками зеленого
салата.
51. САЛАТ «СИЧИЛИАНА» (румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 3 яблока, 1 корень сельдерея,
4 ст. ложки майонеза, соль. Калорийность 1 порции 196 ккал.
Хорошо промытый и обсушенный картофель в кожуре ис-
печь в духовке, очистить и нарезать ломтиками. Сельдерей
нарезать тонко, как лапшу, а яблоки — ломтиками. Все
перемешать, добавить соль, полить майонезом.
52. САЛАТ «СМАЧНЫЙ» (разработан специалистами
минского кафе «Бульбяная»)
На 4 порции 400 г картофеля, 3 ст. ложки растительного мас-
ла, 120 г ветчины или колбасы, бекона, грудинки, 1 огурец,
1,5 луковицы, 1 морковь, 1—2 помидора, 80 г маслин, 10 г гри-
бов, 15 г майонеза.
Очищенный картофель нарезать соломкой, насыпать и раз-
равнять между двойными стенками и дном специальной
формы в виде корзинки и жарить во фритюре до готовно-
сти. Форму снять. В полученную из картофеля корзинку
поместить салат. Для салата сушеные или свежие вареные
грибы, мясную гастрономию, овощи нарезать тонкой со-
ломкой и заправить майонезом. Корзинку с салатом по-
местить в центре тарелки, вокруг уложить гарнир, укра-
сить маслинами. Калорийность 1 порции 369 ккал.
53. САЛАТ СТАРОБЕРЛИНСКИЙ
На 10 порций 1 кг 250 г картофеля, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 2 луковицы, соль, перец, уксус, сахар.
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кружоч-
ками, перемешать с уксусом и маслом, добавить перец,
соль, щепотку сахара. Еще раз хорошо перемешать и до-
бавить нарезанный мелкими кубиками лук. Калорийность
108 ккал.
32
54. САЛАТ ТУРАНСКИЙ (болгарская кухня)
На 6 порций 500 г картофеля, 1 стакан фасоли, 1/4 стакана
сливок, 1/2 стакана майонеза, перец, зелень, соль.
Картофель в кожуре и фасоль отварить. Картофель очи-
стить и нарезать брусочками. Смешать с фасолью, пер-
цем, майонезом, сливками, солью и посыпать рубленой
зеленью петрушки. Калорийность 1 порции 285 ккал.
55. САЛАТ ФРАНЦУЗСКИЙ
На 5 порций 500 г картофеля, 100 г гороха, 1 свекла, 1/2 стакана
сметаны, 1 яйцо, эстрагон, перец, соль.
Отварить отдельно картофель и горох. Свеклу вымыть и ис-
печь в духовке, очистить и нарезать, как и картофель,
кубиками. Все перемешать, добавить соль и перец, смета-
ну, посыпать мелко нарубленным эстрагоном и твердым
желтком, украсить маслинами. Калорийность порции
157 ккал.
56. САЛАТ-ГРИБОК (украинская кухня)
На 6 порций 400 г картофеля, 2 помидора, 1 огурец, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 яйца, 150 г зеленого лука, 3/4 стакана сме-
таны, зелень, соль.
Картофель очистить, придать ему форму ножки гриба
(в виде конуса со срезанной верхушкой) и варить до готов-
ности в подсоленной воде. Вареный картофель охладить,
поставить утолщенным концом на закусочную тарелку,
а сверху положить срезанную верхушку помидора, украшен-
ную мелкими кусочками сливочного масла «под мухомор».
Вареные яйца порубить, добавить мелко нарезанный лук,
посолить, полить сметаной и перемешать. Полученную мас-
су выложить на тарелки вокруг картофельных «грибов»
и посыпать зеленью укропа или петрушки. По краям сала-
та уложить нарезанные тонкими кружочками огурцы. Ка-
лорийность 1 порции 196 ккал.
57. ФОРШМАК ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ИКРОЙ
На 4 порции 500 г картофеля, 100 г свежей икры, 1 луковица,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль.
Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками и потушить
в масле. Лук порубить и спассеровать. Икру свежих части-
ковых рыб (судака, линя,, карпа, сазана, язя и др.) очи-
стить от пленок и размешать со сметаной. Подготовлен-
ные продукты перемешать, добавить сливочное масло, по-
ложить в глубокую сковородку, смазать сметаной и запечь
3 Советы молодой хозяйке
33
в духовке. Подать к столу в горячем виде. Калорийность
1 порции 211 ккал.
58. ФОРШМАК ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ
На 5 порций 200 г картофеля, 2 луковицы, 2 сельди 2 яблока,
4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, перец.
Жареный лук, отваренный картофель, филе сельди про-
пустить через мясорубку, добавить тертые яблоки и пере-
мешать. Заправить маслом, перцем, выложить на селедоч-
ницу и украсить ломтиками вареного яйца. Калорийность
одной порции 275 ккал.
Первые блюда
59. БУЛЬОН С РОМБАМИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
(румынская кухня)
На 6 порций 1,5 литра мясного бульона, 500 г картофеля,
5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 6 ст. ло-
жек муки, 4 ст. ложки молока, сода, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, размять, смешать
с растертым маслом, добавить желтки, молоко, соль, соду,
взбитые белки и муку. Хорошо все размешать, раскатать
в пласт и выложить на противень. Выпекать в духовке.
Готовый пласт нарезать ромбиками и подать к мясному
бульону. Калорийность 1 порции 305 ккал.
60. ЖУР-ЗАЛИВАЙКА (польская кухня)
На 4 порции 500 г картофеля, 1 луковица, 2 стакана молоч-
ной сыворотки, 50 г свинины, перец, тмин, соль.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить и раз-
мять. Лук нарезать и отварить. В полученный отвар доба-
вить молочную сыворотку, картофель, довести до кипения,
добавить соль, перец, тмин и поджаренную кубиками сви-
нину. Калорийность 1 порции 219 ккал.
61. КУЛЕШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ (украинская кухня)
На 4 порции 0,8 л мясного бульона, 400 г картофеля, 1’5 г
шпига, 1/2 луковицы, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить
в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить
соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубле-
ным луком шпиг и варить еще 3—5 минут. При подаче
34
посыпать мелко нарубленной зеленью. Калорийность 1 пор-
ции 457 ккал.
62. ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
На 4 порции 1,5 л мясного бульона, 700—800 г карто<$ел
400 г капусты, 2 моркови, 1—2 луковицы, 2—3 помидора,
1 корень петрушки, зелень, соль.
В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные
ломтиками морковь, петрушку, лук и раннюю капусту
(кочан разрезать на крупные доли), а затем картофель.
В конце варки добавить дольки помидоров и довести до
кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петруш-
ки или укропа. Калорийность одной порции 223 ккал.
63. МАЙМАРОККА (карельская кухня)
На 4 порции 1,5 л воды, 600 картофеля, 300 г сушеной мелкой
рыбы, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезан-
ные крупными дольками. Когда вода с картофелем заки-
пит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист,
перец, соль и варить до готовности. Калорийность пор-
ции — 193 ккал.
64. СУП ГАБСБУРГСКИЙ ПОХОДНЫЙ
(немецкая кухня)
На 6 порций 1,5 литра воды, 700 г картофеля, 375 г говядины,
300 г муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 2 луковицы,
молотые специи, соль, зеленый лук.
Мясо нарезать кубиками и опустить в кипящую воду. До-
бавить специи и соль. Варить 1 час. Картофель очистить
и вместе с зеленым луком тонко нарезать. Из муки, 1/4 л
воды, яиц, соли и 20 г сливочного масла замесить густое
тесто. Сделать из него клецки и опустить в кипящую под-
соленную воду. Подождать, когда они всплывут, отбросить
на дуршлаг и дать им высохнуть. Картофель и зеленый
лук добавить в суп и варить еще 20 минут. Головки лука
нарезать кольцами и на оставшемся сливочном масле спас-
серовать до золотистого цвета. Клецки при править специя-
ми, украсить обжаренными кольчиками лука и подать к
супу. Калорийность 1 порции 460 ккал.
65. СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ С БРЮКВОЙ
На 5 порций 2 л мясного бульона, 300 г свинины или баранины,
500 г картофеля, 500 г брюквы, ла ровый лист, 5—6 горошин ду-
3*
35
шистого перца, 2 луковицы, соль, 1 ч. ложка майорана, 1/2 ч. ложки
тмина, 1 ст. ложка рубленой петрушки.
Мясо сварить, добавив пряности. Брюкву и картофель очи-
стить, нарезать мелкими кусочками, положить в бульон и
варить на медленном огне при закрытой крышке. Перед
подачей посыпать петрушкой. Калорийность одной порции
380 ккал.
66. СУП ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ (польская кухня)
На 5 порций 1,5 литра воды, 800 г картофеля, 400 г овощей
(для отвара), 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, зелень, соль.
Вымытые овощи (морковь, капуста, сельдерей, петрушка
лук) очистить, нарезать, а более крупные натереть. Сварить
в подсоленной воде до полу готовности и отцедить. Моло-
дой картофель промыть, очистить, нарезать брусочками или
ломтиками, положить в полученный отвар и варить. За
5—7 минут до готовности суп заправить разведенной
отдельно в отваре мукой, посолить, прокипятить, добавить
сметану и мелко нарубленную зелень петрушки или укро-
па. Калорийность 1 порции 218 ккал.
67. СУП ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ С МАННОЙ
КРУПОЙ
На 4 порции 400 г картофеля, 4 ч. ложки манной крупы,
8 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Картофель очистить, мелко нарезать, отварить в подсолен-
ной кипящей воде, слить воду. Вскипятить молоко, засы-
пать в него манную крупу. Когда крупа сварится, доба-
вить вареный картофель, сливочное масло и довести суп
до кипения. Калорийность 1 порции 416 ккал.
68. СУП ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ С МАННОЙ КРУ-
ПОЙ И СЫРОМ
На 4 порции 1,5 л воды, 350 г картофеля, 80 г манной крупы,
70 г растительного масла, 30 г сыра, перец, соль.
Манную крупу обжарить на масле, поместить в горячую
воду, посолить и довести суп до кипения. Положить на-
резанный кубиками картофель. Варить до готовности. По-
давать, посыпав тертым сыром и перцем. Калорийность
1 порции 416 ккал.
69. СУП ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ С ПРОСТО-
КВАШЕЙ И СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
На 4 порции 600 г картофеля, 3 огурца, 2 стакана просто-
кваши, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, соль.
36
В простоквашу влить масло, положить мелко нарезанный
укроп и размешать. Очистить отварной картофель и огур-
цы, нарезать, посолить, положить в простоквашу и подать
к столу. Калорийность 1 порции 316 ккал.
70. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФАСОЛЬЮ
На 4 порции 2 л мясного бульона, 800 г картофеля, 1/2 стакана
фасоли, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, лав-
ровый лист, зелень, соль.
Перебранную и промытую фасоль на 3—4 часа замочить
в холодной воде, затем воду слить, а фасоль залить бульо-
ном и варить до готовности. В бульон положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные на масле морковь и
лук. Суп посолить, довести до кипения, добавить перец,
лавровый лист и варить до готовности. При подаче посы-
пать зеленью. Калорийность 1 порции 269 ккал.
71. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ
(немецкая кухня)
На 4—6 порций 2 л воды, 750 г разваристого картофеля,
1 кость от окорока, около 100 г шкурки корейки, 1 корень
петрушки, 1 морковь, 1/4 ч. ложки перца, 1 лавровый лист,
шепотка мускатного ореха, зелень петрушки, соль.
Кость от окорока разделит! на 3 части, положить в кастрю-
лю, добавить шкурку корейки, залить водой и довести до
кипения. Корень петрушки, морковь и картофель очи-
стить, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Суп
слегка поперчить, добавить лавровый лист. Закрыть каст-
рюлю крышкой и варить на слабом огне 45 минут. Кости,
шкурку и лавровый лист вынуть из кастрюли, суп варить,
помешивая, пока он не загустеет. Через сито перелить
в нагретую суповницу, добавить соль, немного мускатного
ореха и посыпать зеленью петрушки. Калорийность 1 пор-
ции 247 ккал.
72. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МОЛОКЕ
На 8 порций 1 кг картофеля, 8 стаканов молока, 1—2 ст. лож-
ки сливочного масла, 2 яйца, соль.
Очищенный картофель нарезать, сварить в подсоленной
кипящей воде, откинуть на дуршлаг. Вскипятить молоко,
положить в него отварной картофель и довести до кипения.
Отдельно развести 1 стакан кипяченого молока с яичными
желтками, хорошо взбить, соединить с картофелем в моло-
ке и добавить масло. Калорийность 1 порции 291 ккал.
37
73. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОСТРЫЙ (немецкая кухня)
На 6 порций 1,5 л мясного бульона, 750 г картофеля,
250 г зеленого сладкого перца, 2 моркови, 1/4 корня сельдерея,
500 г лука, 50 г жирной копченой грудинки, 1/2 стакана сме-
таны, 4 сосиски, сладкий перец, чебрец, соль.
Картофель, перец, морковь, лук и сельдерей очистить
и нарезать кусочками. Грудинку также нарезать кусочка-
ми и обжарить в суповой кастрюле. Добавить нарезанный
лук и пассеровать до светло-золотистого цвета. Влить го-
рячий бульон. Добавить подготовленные овощи и картофель,
а также зелень и пряности, соль. Все варить 30 минут.
За 10 мин. до готовности добавить нарезанные кусочками
сосиски. Перед подачей на стол положить сметану. Кало-
рийность 1 порции 492 ккал.
74. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОСТРЫЙ
На 4 порции 1 л овощного отвара или воды, 400 г картофеля,
50 г свиного сала, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
растительного масла, 2 ст. ложки томата-пасты, красный перец,
соль.
Очищенный и отваренный картофель охладить, натереть
на крупной терке. Поджарить на масле лук. Отдельно
поджарить свиное сало, нарезанное кусочками, картофель
и смешать с луком, добавив молотый перец и муку. Все
это положить в кастрюлю с кипящим овощным отваром
или водой. Суп посолить по вкусу и заправить поджа-
ренной томатом-пастой. Калорийность 1 порции 220 ккал.
75. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИКАНТНЫЙ
(немецкая кухня)
На 7 порций 1,5 л мясного бульона, 1 кг разваристого карто-
феля, 1 луковица, 100 г копченой грудинки, 1/2 стакана сме-
таны, 4 говяжьи сосиски или 300 г говядины, зеленый лук,
майоран, тертый мускатный орех, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в ки-
пящий бульон. Варить не более 20 мин., затем шумовкой
выбрать половину кусочков картофеля. Оставшиеся кусочки
протереть вместе с бульоном через дуршлаг. Очищенную
луковицу и грудинку разрезать на маленькие кубики,
слегка спассеровать. Влить в кастрюлю, помешивая, суп и
сметану. Добавить соль, майоран, тертый мускатный орех.
Оставшиеся кусочки картофеля и нарезанные кружочки
сосисок (или тонкие полоски говядины) добавить в суп.
Дать супу 10 мин. настояться. При подаче на стол укра-
38
сить колечками из зеленого лука. Калорийность 1 порции
487 ккал.
76. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
На 4 порции 0,8 л воды, 400 г картофеля, 4 ст. ложки манной
крупы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка тертого сыра
или брынзы, соль.
В кастрюлю с маслом положить манную крупу и подрумя-
нить, влить горячую воду и посолить. Когда вода закипит,
положить мелко нарезанный картофель, соль и варить до го-
товности. Перед подачей суп посыпать тертым сыром или
брынзой. Калорийность порции 328 ккал.
77. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-МАВРИТАНСКИ
На 6 порций 1,5 л мясного бульона, 600 г картофеля, 1/4 ко-
чана цветной капусты, 10 стручков фасоли и горошка, 4 ст. ложки
сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 1 поми-
дор, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1/8 репы,
1/5 стебля лука-порёя, зелень, соль.
Морковь, петрушку, сельдерей, репу и лук-порей очистить,
нарезать в виде лапши и поджарить на масле до готовно-
сти. Очищенные от жилок стручки молодой фасоли и
горошка, картофель нарезать ромбиками. В кипящий
бульон положить сначала картофель, а через 10 минут фа-
соль и горошек, шпинат, пассерованные коренья, мелкие ко-
чешки цветной капусты. В конце варки добавить дольки
красных помидоров, посолить, довести до кипения и снять
с огня. При подаче заправить сметаной, посыпать мелко
нарубленной зеленью. Калорийность порции 201 ккал.
78. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-СЕРБСКО-ХОРВАТСКИ
На 6 порций 1 кг картофеля, 1 кг сладкого перца, 4 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла, 750 г говяжьего фарша, перец,
долька чеснока, чебрец, соль.
Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Перец
разрезать на части, очистить и также мелко нарезать. Все
положить в кастрюлю, чуть посыпать солью и долить воды,
чтобы она надежно покрывала содержимое. Довести до ки-
пения. Лук нарезать кубиками. Фарш и лук обжарить на
масле, добавляя перец и соль. После 10 мин. варки добавить
в суп фарш с луком, размельченную дольку чеснока и не-
много чебреца и варить суп еще 2 минуты. Заправить
специями. Калорийность порции 484 ккал.
39
79. СУП КАРТОФЕЛЬ ЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
На 8 порций 0,5 л мясного бульона, 1 3/4 л воды, 1 кг картофеля,
375 г копченого тонкого сала (грудинки), 250 г моркови, 1 ку-
сок черного хлеба, кусочек корня сельдерея, немного зеленого
лука, соль.
Сало (грудинку) положить в воду, добавить немного соли
и варить 1/4 часа. Очистить картофель, морковь и сель-
дерей, помыть и нарезать кружочками. Добавить в суп и ва-
рить 30 мин. Затем добавить нарезанный лук, листья сельде-
рея, хлеб и варить еще 10 мин. Вынуть сало (грудинку), суп
процедить. Он не должен быть слишком жидким (если это
так, то его нужно поварить). Добавить соль и мясной буль-
он. Подавать горячим вместе с черным хлебом и теплым
или холодным (по желанию) салом (грудинкой). Калорий-
ность одной порции 594 ккал.
80. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ
На 7 порций 800 г картофеля, 2 стакана молока, 2 ст. ложки
сливочного масла, 4 ст. ложки морковного сока, соль.
Картофель очистить, промыть, залить холодной водой и от-
варить. Готовый отвар слить, а сваренный картофель про-
тереть через волосяное сито. Полученное пюре развести
слитым отваром и молоком, добавить масло, соль и вски-
пятить. Перед подачей заправить морковным соком. Кало-
рийность одной порции 212 ккал.
81. СУП ПРОТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОМИ-
ДОРАМИ
На 4 порции 1 л воды, 500—600 г картофеля, 4 помидора,
1—2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль.
Картофель отварить, процедить и протереть. Сварить не-
сколько спелых помидоров, протереть и смешать их с отва-
ром, картофелем и маслом. Готовый суп посыпать наруб-
ленным укропом или петрушкой. Калорийность 1 порции
295 ккал.
82. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ С СОСИС-
КАМИ-
На 4 порции 0,8 л воды,500—600 г картофеля, 3 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 150 г сосисок, соль. Кало-
рийность 1 порция 427 ккал.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем
протереть, соединить с отваром, добавить масло. Суп снять
с огня, охладить и заправить хорошо размешанными желт-
40
ками со сметаной. Суп подать с обжаренными сосисками,
нарезанными кружочками.
83 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БРЫНЗОЙ
На 10 порций 1,5 литра воды, 1 кг картофеля, 300 г брынзы,
2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, зелень, соль.
Очищенный промытый картофель нарезать кубиками и по-
ложить в кипящую воду. К сваренному до полуготовности
картофелю добавить измельченную брынзу, зелень, масло и
довести до готовности. Суп подавать с ломтиками лимо-
на. Калорийность 1 порции 233 ккал.
84. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГАЛУШКАМИ
На 10 порций 1,5 л мясного бульона, 1 стакан воды, 1 кг картофе-
ля, 300 г мяса, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки жира, 400 г муки,
4 яйца, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опу-
стить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко
нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп. Для
приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помеши-
вая, 1/3 нормы муки. Снять с огня, охладить и в теплое
тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тща-
тельно растереть, чтобы не было комков. Приготовленную
массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую
воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипя-
щий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и ва-
рить 10—15 мин. При подаче добавить мелко нарезанную
зелень укропа. Калорийность 1 порции 392 ккал.
85. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И МАКАРО-
НАМИ
На 5 порций 1,5 л воды, 600 г картофеля, 0,5 стакана гороха,
1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 100 г макарон,
4 ст. ложки топленого масла, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Горох перебрать, промыть и варить до мягкости. Морковь,
петрушку, лук очистить, помыть, нарезать соломкой и спас-
серовать на масле. В кипящую воду опустить макароны,
довести до кипения, положить нарезанный дольками кар-
тофель, спассерованные овощи и варить 15—20 мин. В кон-
це варки добавить горох с отваром, соль, перец, лавровый
лист, прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Калорий-
ность 1 порции 394 ккал.
41
86. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
На 7 порций 2 л воды, 800 г картофеля, 0,5 стакана гречне-
вой крупы, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1,5 луковицы,
4 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.
Гречневую крупу перебрать, поджарить до золотистого
цвета и сварить в небольшом количестве воды с маслом.
В кипящую воду положить дольки картофеля, а через
8—12 мин. сваренную гречневую крупу, нарезанные и спас-
серованные на масле морковь, петрушку, лук. В конце
варки добавить соль, перец, лавровый лист, масло и
еще раз довести до кипения. Калорийность 1 порции
256 ккал.
87. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ И КАБАЧ-
КАМИ
На 6 порций 1,5 л мясного бульона, 600 г картофеля, 400 г
свежих грибов, 1 кабачок, 1 морковь, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 1 помидор, 1 стручок слад-
кого перца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного мас-
ла, зелень, соль. Калорийность 1 порции 230 ккал.
Свежие грибы (лучше белые) перебрать, очистить, хорошо
промыть, сварить в подсоленной воде, вынуть и нарезать
в виде лапши. Морковь, петрушку, лук, сельдерей очистить,
нарезать соломкой и поджарить. Картофель и кабачки очи-
стить и нарезать полукружочками. В кипящий бульон
опустить картофель, когда он снова закипит, добавить
грибы, кабачки, коренья и варить до готовности. В
конце варки положить нарезанные дольками красные
помидоры, сладкий перец и довести до кипения. При
подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить
сметану.
88. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ, СВЕКОЛЬНОЙ
БОТВОЙ И ОГУРЦАМИ
На 8 порций 0,7 л воды, 600 г картофеля, 100 г сушеных
грибов, 100 г свекольной ботвы, 3 огурца, 80 г зеленого лука,
20 г хрена, сметана, соль, уксус. Калорийность 1 порции
173 ккал.
Грибы промыть и замочить в теплой воде. Когда они
набухнут, варить в той же воде под крышкой до мягко-
сти. Холодный вареный картофель, свекольную ботву,
очищенные от кожицы огурцы, лук нарезать, добавить
тертый хрен, посолить, опустить в грибной бульон и пова-
рить. Добавить сметану и уксус.
42
89. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ, ЧЕРНОСЛИ-
ВОМ И ИЗЮМОМ
На 5 порций 1,5 л грибного бульона, 600 г картофеля, 20 г
сушеных грибов, I луковица, 60 г чернослива, 20 г изюма, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Лук нарезать, обжарить в масле, добавить муку, пассеро-
вать 5 мин. и развести грибным бульоном. Отварные
грибы мелко нарезать и положить в процеженный грибной
бульон. Заправку из лука, муки положить в бульон, дове-
сти до кипения. Добавить нарезанный ломтиками картофель,
чернослив, изюм, посолить и варить до готовности. Кало-
рийность 214 ккал.
90. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
На 7 порций 1,5 л мясного бульона, 800 г картофеля, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного
масла, лавровый лист, перец, соль. Для клецок: 5 ст. ложек ман-
ной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки
бульона или воды. Калорийность 1 порции 215 ккал.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель опустить
в кипящий мясной бульон. После закипания добавить на-
резанные соломкой и поджаренные на масле морковь,
репчатый лук, корень петрушки. Отдельно приготовить клец-
ки: в вязкую кашу из манной крупы положить масло,
яйцо и размешать. Полученную массу разделать на клецки.
За 5—10 минут до окончания варки в суп положить
клецки, лавровый лист, перец, посолить.
91. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОРКОВЬЮ
На 6 порций 1,5 л воды, 800 г картофеля, 2 моркови, 2 луко-
вицы, 2 ст. ложки топленого масЛа, зелень, соль. Калорийность
1 порции 206 ккал.
1 морковь и 1 луковицу очистить, нарезать соломкой
и спассеровать на топленом масле. Оставшиеся морковь
и луковицу очистить и испечь, положить в кастрюлю,
добавить пучок зелени и варить на слабом огне 25—30 ми-
нут. В кипящий процеженный отвар положить нарезан-
ный кубиками картофель, а через 15—20 мин. добавить
соль, пассерованные морковь и лук, снова довести до ки-
пения. При подаче посыпать зеленью.
92. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬ-
КАМИ
На 8 порций 1,6 л воды, 900 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица,
1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
43
Для фарша: 300 г мяса, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец. Кало-
рийность одной порции 207 ккал.
Нарезанный картофель положить в кипящую воду и дове-
сти до кипения. Добавить нарезанные соломкой и спассе-
рованные на масле морковь, лук, корень петрушки и ва-
рить 5 мин. Приготовить мясной фарш: мясо пропустить
через мясорубку, добавить лук, яйцо, перец и перемешать.
Фарш разделать на шарики, положить в суп и варить
10 —15 мин. При подаче посыпать зеленью.
93. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОМЛЕТОМ
На 7 порций 1,5 литра воды, 800 г картофеля, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла,
перец, зелень, соль. Для омлета: I ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. лож-
ки молока, I ст. ложка сливочного масла, соль.
Картофель нарезать дольками и варить 10—15 мин. При-
готовить омлет: влить яйцо на тарелку, добавить соль,
муку, молоко, хорошо взбить и вылить на сковородку
с маслом. Поджарить и подержать в духовке 2—3 мин.
Омлет разрезать квадратиками. Суп разлить в тарелки,
добавить масло, перец, зелень и квадратики омлета. Ка-
лорийность 1 порции 223 ккал.
94. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕЛЬМЕНЯМИ
На 7 порций 1,5 литра воды, 800 г картофеля, I морковь, 1/2 корня
петрушки, 1—2 луковицы, I ст. ложка сливочного масла, лавро-
вый лист, зелень, соль. Калорийность 1 порции 238 ккал.
Сварить картофельный суп. Приготовить мясной фарш. За-
месить крутое тесто: в муку положить яйцо, влить немного
теплой воды, посолить, хорошо перемешать. Замешанное
тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, на каж-
дый положить небольшие шарики приготовленного фарша.
Края кружочков защипать. Чтобы суп получился прозрач-
ным, нужно сначала опустить пельмени на несколько се-
кунд в кастрюлю с кипящей водой (смыть муку), а затем
переложить в суп и варить до готовности. При подаче
посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
95. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ
КАЛЬМАРА
На 6 порций 1,5 л воды, 600—700 г картофеля, 300 г кальмара,
2 моркови, 2 луковицы, 2 ч. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки
топленого масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, перец, петрушка, соль.
44
Сварить рыбный бульон. На масле обжарить лук и морковь
с томатом-пастой. В готовый процеженный рыбный буль-
он положить картофель, обжаренные лук, морковь,
томат-пасту, петрушку и варить на слабом огне. Отдель-
но в подсоленной воде сварить пельмени из кальмара.
Перед подачей в тарелку с супом положить готовые
пельмени и посыпать зеленью. Тесто для пельменей
готовят обычным способом. (Описан ранее.) Для при-
готовления фарша кальмары почистить, пропустить через
мясорубку вместе с репчатым луком, заправить перцем и
солью. Калорийность порции 222 ккал.
96. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
На 5 порций 1,5 литра мясного бульона, 700—800 г картофеля,
4 ст. ложки крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки,
1 ст. ложка сливочного масла, зелень, специи, соль.
Промытую перловую крупу залить холодной водой и по-
ставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду,
положить крупу в мясной бульон, а через 10—15 минут
добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные
коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готов-
ности. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью
укропа или петрушки. Калорийность 1 порции 208 ккал.
97. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОМИДОРАМИ
На 4 порции 1 л воды или мясного бульона, 800 г
картофеля, I морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 3 по-
мидора, 1/2 репы, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, зелень,
соль. Калорийность 1 порции 252 ккал.
В кипящую воду или бульон положить нарезанный куби-
ками картофель и корень петрушки. Нарезать мелкими
кубиками морковь, репу, лук, посолить, обжарить на мас-
ле и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку поло-
жить слегка обжаренные дольки помидоров, суп заправить
сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.
98. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОТРОХАМИ
На 7 порций 1,5 литра бульона из потрохов домаш-
ней птицы, ТОО г картофеля, 400 г потрохов, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 1/2 корня петрушки,
2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль. Калорийность
1 порции 215 ккал.
В кипящий бульон положить промытое пшено, а затем
поджаренные на масле лук, морковь, корень петрушки.
45
Очищенный картофель нарезать кубиками и положить в
суп, варить до готовности. За 10 мин. до конца варки
положить сваренные потроха, посолить. При подаче посы-
пать мелко нарубленной зеленью.
99. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ ПО-ДОМАШ-
НЕМУ
На 4 порции 1 л воды, 600 г картофеля, 250 г трески или
морского окуня, I морковь, 1 луковица, специи, соль. Кало-
рийность 1 порции 180 ккал.
Морковь, нарезанную соломкой, сварить в подсоленной
воде до полуготовности, затем положить мелко нарезан-
ные картофель и лук, суп довести до кипения, положить
обработанную рыбу, специи, соль и варить до готовности
100. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САЛАКОЙ
На 4 порции 1 л воды, 800 г картофеля, 500 г свежемороженой
салаки, 1—2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка молока, перец, лавровый лист, зелень, соль.
Калорийность 1 порции 440 ккал.
Крупную салаку очистить, промыть, разрезать на куски.
Картофель нарезать дольками, морковь — соломкой, лук —
полукольцами. Картофель и поджаренные на масле овощи
положить в кипящую подсоленную воду, а затем за 15—
20 мин. до окончания варки — рыбу, специи, молоко.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп
можно приготовить также с килькой или хамсой.
101. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САЛОМ
На 8 порций 2 л воды, 1,2 кг картофеля, 1 луковица, 80 г
шпига, зелень, соль. Калорийность 1 порции 209 ккал.
Нарезанный кубиками картофель положить в кипящую
воду, добавить соль и варить 20—30 мин. Сало нарезать
кубиками и обжарить с репчатым луком, добавить в суп.
При подаче посыпать зеленью.
102. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САЛОМ И ГРЕНКАМИ
На 5 порций 1,5 л мясного бульона, 1 кг картофеля, 2—3
моркови, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 125 г сала, 4 булочки,
3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, петрушка.
Сало мелко нарезать, обжарить на нем нарезанные солом-
кой морковь, сельдерей, колечки лука. Картофель наре-
46
зать кубиками, положить в кипящий бульон, заправить
пассерованные с салом овощи, добавить по вкусу соль,
перец. При подаче посыпать нарубленной петрушкой.
Подать с маленькими гренкам, обжаренными на масле.
Калорийность 1 порции 650 ккал.
103. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОСИСКАМИ
(немецкая кухня)
На 3 порции 1 л мясного бульона, 600 г картофеля, 1 морковь,
1 корень сельдерея, I луковица, 2 ст. ложки свиного жира,
200 г сосисок, зелень, специи, соль. Калорийность одной
порции 369 ккал.
Морковь, лук, сельдерей нарезать кубиками и спассеро-
вать на жиру. Затем положить нарезанный картофель,
слегка обжарить и залить бульоном. Добавить несколько
горошин перца и лавровый лист. При подаче в тарелки
положить мелко нарезанные вареные сосиски. Суп по-
сыпать зеленью.
104. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
На 5 порций 1,2 литра грибного бульона, 1 кг картофеля,
30 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки
сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, перец, лавровый лист,
укроп, соль. Калорийность 1 порции 315 ккал.
Сушеные грибы промыть и замочить, затем варить в тече-
ние 2 часов на слабом огне. Отвар процедить, грибы
промыть и мелко нарезать. Лук и морковь поджарить на
масле. В кастрюлю с бульоном положить картофель,
нарезанный кубиками, грибы и поджаренные морковь и
лук. В конце варки добавить перец, соль, лавровый лист.
При подаче заправить зеленью и сметаной.
105. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ
На 5 порций 1 л воды, 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного
масла, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 3 дольки чеснока, зелень,
соль. Калорийность 1 порции 237 ккал.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, раз-
мять, добавить растертый с солью чеснок и все вместе ва-
рить несколько минут. В готовый суп добавить размешан-
ный в молоке желток, сливочное масло, зелень.
106. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
На 6 порций 2 л воды, 1 кг картофеля, 500 г свежих грибов,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3—4 ложки расти-
тельного масла, 1/2 стакана сметаны, перец, укроп, соль.
47
Свежие грибы (белые или маслята) очистить, тщательно
промыть. Корешки отрезать, мелко порубить и поджарить
на масле. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и отдель-
но поджарить. Шляпки грубов нарезать ломтиками, ошпа-
рить, откинуть на сито, когда вода стечет, положить в
кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
Затем положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, морковь, корень петрушки, лук.
Суп посолить, добавить перец, лавровый лист и варить
до готовности. При подаче заправить сметаной, посыпать
мелко нарезанным укропом. Калорийность 1 порции
321 ккал.
107. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
И САЛАКОЙ
На 4 порции 1,5 л воды, 400 г картофеля, 160 г белых грибов,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст.
ложка жира, 150 г салаки, 2 ст. ложки сметаны, соль. Кало-
рийность одной порции 238 ккал.
Промытые и мелко нарезанные грибы положить в под-
соленную воду и варить до полуготовности. Добавить
нарезанный кубиками картофель, филе свежей салаки,
дольки помидора, обжаренные на жиру морковь, лук, пет-
рушку и варить до готовности. Подать со сметаной.
108. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
(чехо-словацкая кухня)
На 4 порции 1,5 л воды, 800 г картофеля, 4 яйца, 1 стакан
сметаны, 2 ст. ложки муки, тмин, зелень, соль. Калорийность
1 порции 370 ккал.
Очищенный картофель сварить, размять, добавив мелко
нарубленный тмин, картофельный бульон заправить сме-
таной, смешанной с мукой, посолить. В готовый суп
положить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку,
укроп.
109. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ
На 4 порции 1 л мясного бульона, 700 г картофеля, 300 г
щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка
сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль. Калорийность
1 порции 252 ккал.
В кипящий бульон положить корень петрушки карто-
фель, нарезанный дольками, а через 5 минут спассеро-
ванные на масле морковь и лук. За 10 минут до готов-
48
ности в суп добавить нарезанный щавель и посолить.
Подать со сметаной.
ПО. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ
На 5 порций 1,5 литра молока, 800 г картофеля, 4 моркови,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахару, соль.
Нарезанную дольками морковь варить в небольшом коли-
честве воды 15—20 мин., положить нарезанный картофель
и продолжать варить до готовности. Остаток воды слить,
овощи залить кипящим молоком, добавить масло, сахар
и довести до кипения. Калорийность 1 порции 403 ккал.
111. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ с тыквой
На 6 порций 0,7 л воды, 600 г картофеля, 2 стакана нарезанной
тыквы, 1 л молока, 1/2 ст. ложки сливочного масла. Калорийность
1 порции 220 ккал.
Очищенный картофель нарезать кубиками. С тыквы снять
кожуру, удалить семена и также нарезать кубиками
В кипящую подсоленную воду положить картофель, тык-
ву и варить до готовности. В суп добавить молоко, масло
и довести до кипения.
112. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЧМЕННОЙ
КРУПОЙ (эстонская кухня)
На 6 порций 0,7 л воды, 600 г картофеля, 3 ст. ложки ячменной
крупы, 2 л. молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль. Кало-
рийность 1 порции 377 ккал.
Крупу положить в кипящую воду и варить до мягкости,
затем добавить нарезанный ломтиками картофель и про-
должать варку до готовности. Добавить молоко, довести
до кипения, посолить и заправить маслом.
113. СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦ-
КАМИ
На 6 порций 2 л молока, 1,2 кг картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль. Калорийность 1 порции 398 ккал.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать
через марлю, добавить яйцо. Картофельную массу хорошо
размешать и раскатать на небольшие шарики. Молоко
вскипятить, опустить клецки и варить при слабом кипе-
нии. Суп посолить и заправить маслом.
4 Советы молодой хозяйке '
49
114. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЬ-
НОГО КРАХМАЛА
На 4 порции 2 л молока, 1/2 стакана картофельного крахмала,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара,
соль. Калорийность 1 порции 650 ккал.
Молоко вскипятить, опустить лапшу и варить до готов-
ности 10—15 мин. За 5 мин. до окончания варки доба-
вить соль, сахар, сливочное масло. Приготовление лапши:
картофельный крахмал развести водой, добавить яйцо
и размешать до густоты сметаны. Из полученной массы
выпечь блинчики толщиной 1—2 мм. Охладить и нарезать
как лапшу.
115. СУП ОСТРЫЙ ИЗ ОТВАРНОГО КАРТОФЕЛЯ
(болгарская кухня)
На 4 порции 1 л овощного или картофельного отвара, 500 г
картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 20 г
свиного сала, 2 ст. ложки томата, соль, перец. Калорийность
I порции 239 ккал.
Очищенный лук мелко нарезать, обжарить в масле, доба-
вить нарезанное мелкими кусочками сало. Картофель
отварить в кожуре, охладить, очистить, пропустить через
мясорубку вместе с обжаренным луком и салом. Полу-
ченную массу варить 20—25 мин. в отваре, посолить,
заправить томатом. Подать в горячем виде.
116. СУП ПОЛЕВОЙ
На 6 порций 1,5 л мясного бульона, 700 г картофеля, 1/2 стакана
пшена, 160 г шпига, 2 луковицы, укроп, соль. Калорийность
1 порции 354 ккал.
В кипящий мясной бульон положить пшено, а через 10—
15 мин. нарезанный кубиками картофель. Добавить сало
(шпиг), обжаренное вместе с луком, соль. При подаче
на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
117. СУП-КРЕМ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
(американская кухня)
На 4 порции 0,8 л воды, 500 г картофеля, 0,7 л молока, 1 стакан
йогурта, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, зеленый лук,
перец, соль. Калорийность 1 порции 215 ккал.
Очищенный картофель нарезать кубиками, добавить крупно
нарезанные сельдерей, лук-порей и варить до готовности
в подсоленной воде. Протереть через сито. Добавить соль,
перец, смешать с молоком и прокипятить, затем остудить
50
и перед подачей, осторожно помешивая, добавить взбитый
йогурт, посыпать зеленым луком.
118. СУП-КРЕМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (польская кухня)
На 4 порции 0,7 л овощного отвара, 2 стакана картофельных
хлопьев, 3/4 стакана сметаны, 1 яйцо, зелень, перец, соль. Кало-
рийность 1 порции 133 ккал.
Картофельные хлопья всыпать в горячий отвар и разме-
шать. Добавить перец, сметану и зелень. Суп-крем можно
заправить сырым желтком: желток растереть в стакане,
вливая понемногу горячий, но не кипящий отвар. Растер-
тый желток влить в суп и немного подержать на горячей
плите, не доводя до кипения.
119. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 8 порций 1 л воды, 1 кг картофеля, 3 стебля лука-порея,
2—3 стакана молока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца,
соль. Калорийность 1 порции 231 ккал.
Нарезанный ломтиками картофель залить водой, добавить
спассерованный лук-порей, подсолить и варить 25—30 ми-
нут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть
сквозь сито, добавить горячее молоко и размешать. Перед
подачей суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или
кукурузные хлопья.
120. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И РЕПЫ
На 5 порций 1 л овощного отвара или мясного бульона, 400—
500 г картофеля, 3 репы, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 4 ст.
ложки сливочного масла, зелень, соль. Калорийность — 294 ккал.
Очищенный картофель отварить и протереть. Отдельно
отварить репу, протереть и смешать с картофелем. До-
бавить бульон или овощной отвар из картофеля и репы,
перемешать, посолить и прокипятить. Суп заправить мас-
лом и яичным желтком, смешанным со сливками.
121. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТЫКВЫ
На 5 порций 1 л мясного бульона, 400 г картофеля, 350 г тыквы,
100 г шпината, 50 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки
сливочного масла, 150 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого
сыра, лук-порей, соль. Калорийность 1 порции 286 ккал.
Очищенные картофель и тыкву нарезать мелкими кусочка-
ми, обжарить на масле с луком. Залить бульоном и варить
до готовности. Затем протереть. В полученный суп поло-
4*
51
жить нарезанный шпинат, щавель, сваренные предвари-
тельно в подсоленной воде и поджаренные в масле. Суп
заправить сливками и маслом. Подать с кусочками бе-
лого хлеба, посыпанными тертым сыром и подрумяненными
в духовке.
122. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ФАСОЛИ
На 5 порций 1 л мясного бульона, 400—500 г картофеля, 1/2
стакана фасоли, 1 луковица, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст.
ложки сливочного масла, зелень, соль. Калорийность — 250 ккал.
Отваренный картофель и отдельно сваренную фасоль про-
тереть, развести бульоном, добавить слегка обжаренный
лук, посолить и прокипятить. Заправить маслом и желтка-
ми, смешанными со сливками.
123. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЩАВЕЛЯ
На 8 порций 1 л мясного бульона или картофельного отвара,
1 кг картофеля, 100 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца, соль. Калорийность порции 203 ккал.
Отваренный картофель протереть и развести бульоном
или отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить
с добавлением масла. Все соединить, посолить и проки-
пятить. Суп заправить маслом и желтками, смешанными
со сливками.
124. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОРКОВИ И ПО-
МИДОРОВ
На 6 порций, 1,5 л мясного бульона, 600—800 г картофеля,
3 помидора, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла, зелень, соль. Калорийность 1 порции 225 ккал.
Отварить половину нормы картофеля, протереть и соеди-
нить с протертыми помидорами. Развести бульоном, по-
солить по вкусу и прокипятить. Затем положить припу-
щенные в масле нарезанные кубиками морковь и остав-
шийся картофель. Заправить маслом и яичными желтками,
смешанными со сливками. При подаче посыпать мелко
нарезанной зеленью.
125. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА РИСОВОМ
ОТВАРЕ (диетический)
На 5 порций 400 г картофеля, 1 морковь, 1/2 стакана риса,
4 ст. ложки сливочного масла, 1 л молоко, 1 яйцо, соль. Калорий-
ность 1 порции 393 ккал.
Картофель и рис отварить отдельно, протереть, смешать с
52
вареной морковью, развести кипящим молоком, заправить
желтком и маслом. К супу-пюре рекомендуется подать
гренки из белого хлеба.
126. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПИРОЖКАМИ
На 7 порций I л мясного бульона. 600 г картофеля, 500 г мяса,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки муки,
I ст. ложка сливочного масла, I яйцо, 1/2 стакана сметаны,
соль.
Для пирожков: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды,
1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка сахару, соль. Для фарша: 250 г говядины,
2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, укроп, соль.
Калорийность I порции 384 ккал.
Сварить бульон, положив в него корень петрушки, мор-
ковь, лук. Мясо вынуть, а в бульон положить картофель
и сварить его. Бульон процедить и добавить оставшиеся
от варки бульона протертые коренья и картофель. Запра-
вить мукой, поджаренной на масле и разведенной бульоном,
посолить. Перед подачей к столу растереть желток со
сметаной и заправить этой смесью суп. Подать с пирожками.
Для приготовления пирожков замесить дрожжевое тесто:
в теплой воде развести дрожжи, добавить половину чайной
ложки сахару, соль по вкусу и всыпать столько муки,
чтобы тесто приобрело консистенцию сметаны. Посуду с
приготовленной опарой поставить в теплое место для
подъема. Яйцо растереть в пену с оставшимся сахаром,
влить молоко, растопленное масло и хорошо размешать.
Когда опара увеличится в два раза, соединить все вместе,
добавить оставшуюся муку, хорошо вымесить и дать после
этого дважды подойти.
За время подъема нужно приготовить мясной фарш с
таким расчетом, чтобы сразу приступить к разделке пи-
рожков, как только будет готово тесто. Для фарша сва-
ренное мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко
нарезать, обжарить в масле до золотистого оттенка,
смешать с мясом, поджарить, добавить соль, перец,
укроп, столовую ложку масла, а если фарш недостаточно
сочный — одну-две столовые ложки бульона.
Готовое опарное тесто выложить на доску, посыпанную
мукой, скатать его в виде жгута, нарезать на кусочки
длиной 4 см, сформировать шарики и дать им немного
подойти. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки,
положить на нее начинку, соединить края теста и защи-
53
пать. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной
на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см один
от другого и поставить на 15 мин. для подъема в теплое
место. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и
выпекать в духовке. Чтобы корочка не затвердевала,
готовые пирожки нужно накрыть полотенцем.
127. СУП-ПЮРЕ ПО-ЯПОНСКИ
На 6 порций 1/5 л мясного бульона, 8 ст. ложек картофельного
пюре, 1 л белого соуса, 1/2 стакана сливок, 50 г белого хлеба,
2 ст. ложки сливочного масла, соль. Для белого соуса:
1,5 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст.
ложки сливочного масла, соль. Калорийность 1 порции
451 ккал.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же коли-
чеством масла, развести процеженным бульоном и варить
на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня,
добавить яичный желток, смешанный в стакане с неболь-
шим количеством соуса, соль, масло и перемешать. Подго-
товить картофельное пюре, добавить соус, развести буль-
оном до консистенции супа, заправить кипячеными слив-
ками и маслом. Подать с гренками, поджаренными на
масле.
128. СЫРБУШКА (румынская кухня)
На 8 порций 2/3 л воды, 200 г картофеля, 1 ст. ложка кукуруз-
ной муки, 2 л молочной сыворотки, 1 луковица, 1 морковь,
соль. Калорийность 1 порции 179 ккал.
В кипящую воду положить морковь, мелко нарезанную
луковицу и небольшие ломтики картофеля. Когда карто-
фель будет готов, влить 2 л молочной сыворотки, посо-
лить, довести до кипения и, помешивая, всыпать кукуруз-
ную муку. Через несколько минут сырбушка готова.
129. УГРО ПО-ТАДЖИКСКИ
На 7 порций 1,5 л мясного бульона, 500 г картофеля, 300 г
говядины, 3/4 стакана гороха, 2 луковицы, 120 г лапши, 1 яйцо,
1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки жира,
3/4 стакана кислого молока, специи, соль. Калорийность порции
337 ккал.
В бульон положить предварительно замоченный горох,
а через 30—40 мин. картофель, нарезанный крупными
дольками. Затем добавить лапшу, нарезанные соломкой и
обжаренные на жиру морковь, лук, томат, специи и варить
54
до готовности. Блюдо заправить кислым молоком и по-
дать с отварным мясом и яйцом.
130. ЧОРБЕ (молдавская кухня)
На 6 порций 1,2 л куриного бульона, 600 г картофеля, 400 г
куриного мяса, 2 корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст.
ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки
сметаны, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, красный молотый
перец, соль, Калорийность 1 порции 340 ккал.
Морковь, петрушку, лук нарезать, слегка спассеровать на
масле, влить уксус и выпарить его. В подготовленный
бульон положить картофель и варить до полуготовности,
затем добавить спассерованные компоненты, муку, перец,
соль и варить до готовности. При подаче в тарелки по-
ложить кусочки курицы и сметану.
131. ЮШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КАБАЧКАМИ
(украинская кухня)
На 7 порций, 1,5 л мясного бульона, 800 г картофеля, 1 кабачок,
3 помидора, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны,
зелень, перец, соль. Калорийность 1 порции 232 ккал.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками карто-
фель. Через 5 мин. добавить кабачки, нарезанные доль-
ками, и варить 5—10 мин. Затем положить дольки по-
мидоров, спассерованные на жиру лук, морковь, добавить
соль, перец и продолжать варку 3—5 мин. Подавать со
сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
132. ЮШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
На 4 порции 1,5 л воды, 600 г картофеля, 250 г ребрышек,
1—2 луковицы, лавровый лист, 1 корень сельдерея, зелень,
соль. Калорийность 1 порции 351 ккал.
Ребрышки разрубить, помыть и залить холодной водой.
Добавить нарезанный лук и довести до кипения, варить
на слабом огне в течение 1,5—2 часов. За 10—20 мин.
до конца варки добавить нарезанный дольками картофель.
Варить 15—20 мин., добавить соль, лавровый лист, сель-
дерей. При подаче посыпать зеленью.
Вторые блюда
133. АДЖАПСАНДАЛИ (грузинская кухня)
На 6 порций 600 г картофеля, 500 г баклажанов, 2 луковицы,
5 долек чеснока, 1/2 стакана топленого масла, 3 помидора, зелень,
соль. Калорийность 1 порции 301 ккал.
Нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю,
добавить мелко нарубленный лук (репчатый) и тушить на
масле. В отдельной кастрюле потушить на масле наре-
занные кружочками баклажаны, добавить чеснок, поми-
доры (без кожуры), немного воды и довести до готов-
ности. Затем положить измельченную зелень (петрушка,
сельдерей, кинза, укроп, базилик, чабрец, эстрагон, мята)
и, дав покипеть 2 мин., переложить в кастрюлю с гото-
вым картофелем.
134. АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ
На 5 порций 500—700 г картофеля, 400 г капусты, 1 корень
и зелень сельдерея, 200 г кольраби, 2—3 морковки, 2 стебля
порея, 2 луковицы, соль, перец, 4 ст. ложки растительного масла,
150 г жареной колбасы или сарделек, мясной бульон. Кало-
рийность 1 порции 354 ккал.
Подготовленную капусту, сельдерей, морковь, картофель,
кольраби, репчатый лук, лук-порей мелко порезать, посы-
пать солью, перцем и перемешать. В нагретое масло поло-
жить кусочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их,
на верх выложить овощи и залить кипящим бульоном.
Тушить на маленьком огне при закрытой крышке до
готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью сель-
дерея.
135. БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
На 10 порций 1,6 кг картофеля, 2 ч. ложки муки, 2 луковицы,
50 г шпига, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец. Калорий-
ность 1 порции 218 ккал.
В сырой тертый картофель положить муку, поджаренный
на шпиге лук, перец, соль и все перемешать. Массу выло-
жить в кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную жи-
ром, и поставить в духовку для запекания. Подавать
в горячем виде с маслом.
56
136. БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРУДИНКОЙ ПО-
ЛИТОВСКИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 60 г шпига, 120 г колбасы,
120 г грудинки, 1 луковица, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
перец, соль. Калорийность 1 порции 259 ккал.
В сырой тертый картофель добавить мелко нарезанный
лук, нарезанные кубиками шпиг и колбасу, копченую
грудинку. Приготовленную массу Поперчить и посолить,
положить ровным слоем на противень, смазанный жиром,
посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
137. БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ
ГРИБАМИ
На 5 порций 1 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира,
4 ст. ложки сметаны, соль.
Для фарша: 120 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луко-
вицы. Калорийность 1 порции 327 ккал.
Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке,
добавить муку, посолить. Очищенные грибы отварить и
обжарить с луком в масле. В форму, смазанную жиром,
уложить половину картофельной массы, затем грибной
фарш и сверху оставшуюся картофельную массу. Поста-
вить в духовку для запекания. Через 5—10 мин. поверх-
ность картофельной бабки смазать сметаной для образо-
вания румяной корочки и запечь до готовности. Подать
с маслом или сметаной.
138. БАРАНИНА В ГОРШОЧКЕ С КАРТОФЕЛЕМ
(немецкая кухня)
На 1 порцию 100 г картофеля, 100 г постной баранины, 1 луко-
вица, 100 г капусты, 100 г моркови, тмин, соль, перец. Калорий-
ность 1 порции 326 ккал.
Мясо, очищенный лук и капусту нарезать небольшими
кусочками (до 7 см), морковь кружочками толщиной
0,5 см. Мясо с луком слегка обжарить в горшочке. Добавить
капусту, сверху морковь. Приправить специями и влить
6 ст. ложек воды. Закрыть крышкой и тушить в течение
часа, добавив за 30 мин. до готовности нарезанный кру-
жочками картофель.
139. БЕЛОРУССКАЯ КОПЫТКА
На 6 порций 1,2 кг картофеля, 0,5 стакана муки, * ст. ложки
свиного жира, 1 луковица, 200 г шпига, 1 л мясного бульона,
соль. Калорийность 1 порции 430 ккал.
57
Сырой картофель натереть на мелкой терке, хорошо от-
жать, добавить соль, муку, перемешать. Полученное тесто
разделать на полоски, разрезать каждую на кусочки
длиной 2—3 см. Уложить на противень или сковородку,
смазанную жиром, и выпекать в духовке. Выпеченную
копытку поварить в бульоне 10—15 мин. Подать с жареным
луком и шпигом.
140. БИФШТЕКС ОВОЩНОЙ
На 4 порции 250 г картофеля, 1—2 морковки, корень петрушки,
80 г зеленого горошка, 1/2 ст. ложки риса, 1/2 яйца, 1 ст.
ложка муки, 30 г маргарина. Калорийность 1 порции 160 ккал.
Отваренные в подсоленной воде морковь и корень пет-
рушки очистить и протереть. Вареный картофель проте-
реть, охладить, добавить яйцо, протертые овощи, зеленый
горошек, отваренный рис. Все тщательно перемешать,
сформировать бифштекс, запанировать в муке и обжарить
на маргарине.
141. БЛИНЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ФАРШЕМ
На 6 порций 600 г картофеля, 1/2 стакана молока, 6 ст. ложек
муки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахару, 2 ст. ложки растительного
масла, соль. Для фарша: 3—4 морковки, 1 стакан риса, 1 яйцо,
1/2 ч. ложки сахару, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Калорийность 1 порции 229 ккал.
Сырой картофель натереть, слегка отжать, добавить муку,
молоко, яйцо, сахар, соль хорошо перемешать и выпечь
блинчики. Приготовить фарш: измельченную морковь по-
тушить, добавив сливочное масло, соль, сахар, затем сме-
шать с отваренным рисом и яйцом. На каждый блинчик
положить фарш, завернуть его и обжарить.
142. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 3 порции 500 г картофеля, 4 ст. ложки муки, 1 стакан моло-
ка, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 ч. ложка сахару, 1 ст. ложка
растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Ка-
лорийность 1 порции 382 ккал.
Очищенный картофель, сваренный на пару, про ереть
В теплом молоке растворить сахар, соль, добавить яич-
ные желтки и муку. Все смешать с протертым картофе-
лем. Подготовленную массу хорошо вымесить, доб вить
в нее взбитые яичные белки, сливки и снова вымесить.
Выпекать блины на растительном масле. Подать с растоп-
ленным сливочным маслом.
58
143. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-БОБРУЙСКИ
На 4 порции 500 г картофеля, 2 булочки, 1 стакан молока,
3 яйца, 30 г дрожжей, жир, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки
творога, 1 луковица. Калорийность 1 порции 481 ккал.
Черствые булочки замочить в молоке и, когда они набух-
нут, слегка отжать. Очищенный картофель натереть на
терке и отжать. Добавить в картофель молоко, замочен-
ные булочки, яйца и разведенные в столовой ложке тепло-
го молока дрожжи. Тесто размешать и поставить в теплое
место на 1 час. Жарить на растопленном жире тонкие
блины. Творог растереть со сметаной, смешать с очень
мелко нарезанным луком, посолить по вкусу. Подать блины
с творогом и сметаной.
144. БРАМБОРАК (чешская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 3—4 ст. ложки
растительного масла или свиного жира, 1/2 стакана молока, чес-
нок, перец, соль. Калорийность 1 порции 275 ккал.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать,
добавить молоко, растертый чеснок, молотый черный пе-
рец, муку и тщательно перемешать. Полученную массу
положить тонким слоем в разогретое на сковороде масло
или жир и обжарить с обеих сторон. Подать горячим.
145. БУЛЬБОНАЙ ПО-ЛИТОВСКИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 70 г шпига,
1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль. Калорийность — 190 ккал.
Очищенный и отваренный горячий картофель размять.
Когда он остынет, добавить муку, соль. Вымесить и разде-
лать на круглые лепешки, или, раскатав тесто в пласт
толщиной 1 см, разрезать на четырехугольные куски.
Приготовленный таким образом бульбонай обвалять в муке
и выпекать в печи или духовке, пока не зарумянится.
Выпеченный бульбонай залить сметаной, поджаренным
шпигом с луком и потушить.
146. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
На 4 порции 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного
масла или стакан сметаны, 1/2 стакана теплой воды, соль.
Для фарша: 400 г картофеля, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка расти-
тельного масла. Калорийность 1 порции 332 ккал.
Из просеянной муки и яйца, смешанного с водой, заме-
сить крутое тесто и оставить его на 30—40 мин. Подго-
товить фарш: очищенный картофель отварить, протереть
59
горячим, посолить и смешать с поджаренным луком. Го-
товое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, края на
ширину 5—6 см смазать яйцом, разведенным в воде.
Положить рядами шарики из фарша на расстоянии 3—
4 см один от другого. Край смазанной полосы теста
приподнять, накрыть им фарш и вырезать вареники спе-
циальной формочкой. Приготовленные вареники опустить
в кипящую подсоленную воду и варить до всплытия их
на поверхность. Подавать со сливочным маслом или сме-
таной.
147. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ
На 10 порций 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной
крупы, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан
сметаны, соль. Калорийность 1 порции 316 ккал.
Для фарша: 500 г картофеля, 250 г творога, 2 луковицы, 2 ст. ложки
растительного масла, перец, соль.
Сваренный картофель истолочь, перемешать с творогом
и поджаренным на растительном масле луком, добавив
по вкусу соль и перец. Манную крупу замочить в холодной
воде для набухания, добавить яйцо, соль, муку, тщательно
перемешать и приготовить тесто. Раскатать его в тонкий
пласт и нарезать на квадратики. На каждый квадратик
положить фарш из картофеля, соединить противополож-
ные концы и защипать. Вареники опустить в кипящую
подсоленную воду, проварить в течение 5—7 мин., пере-
ложить на дуршлаг, облить горячей водой, дать ей стечь,
выложить на блюдо и полить растопленным сливочным
маслом. К вареникам подать сметану
148. ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 70 г
грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1/2 стакана
сметаны, соль. Калорийность 1 порции 209 ккал.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2—3 часа,
затем промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить с
мелко нарезанным репчатым луком. Сваренный картофель
протереть через сито, добавить муку, яйца и тщательно
перемешать. Полученную массу разделать на лепешки,
сделать в них углубления и заполнить грибным фаршем.
Приготовленные ватрушки смазать взбитым яйцом, поло-
жить на разогретую сковороду с растительным маслом
и запечь в духовке. Готовое блюдо полить сметаной.
60
149. ВАТРУШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2—3 ст. лож-
ки сливочного масла, соль.
Для фарша: 150 г творога, 1 ст. ложка сахару, 2 яйца, соль,
ванилин. Калорийность 1 порции 268 ккал.
Сваренный картофель протереть через сито, добавить муку,
яйца и тщательно перемешать. Полученную массу раска-
тать в пласт толщиной 2 см, разрезать в виде кружочков
и положить на противень, смазанный маслом. В середине
каждого кружочка сделать углубление, в которое положить
фарш из протертого творога, смешанного с сырыми яйца-
ми, Сахаром, ванилином и солью. Ватрушку смазать взби-
тым яйцом и запечь в духовке. При подаче полить растоп-
ленным маслом.
150. ВИРТИНЯЙ ПО-ЛИТОВСКИ
На 8 порций 800 г картофеля, 100 г шпига, 1 луковица, 1 стакан
муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка
сливочного масла, пряности, перец, соль. Калорийность 1 порции
289 ккал.
Очищенный картофель натереть на терке, отжать, добавить
мелко нарезанный шпиг, поджаренный на масле лук, пря-
ности, перец, все хорошо перемешать. Можно немного
потушить на сковороде. Из муки, яйца и теплой воды
замесить тесто, раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать
кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края
тщательно защипать и проварить в подсоленной воде.
Поджарить на сковородке шпиг, добавить сметану и полить
готовые вареники.
151. ГАЛКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
С ГРИБНЫМ СОУСОМ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана
сметаны, 1 стакан грибного соуса, соль. Для фарша: 40 г сушеных
грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль. Для
грибного соуса: 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 1 лукови-
ца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Калорийность 1 порции
267 ккал.
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной
воде на 2—3 часа. Затем в этой же воде сварить грибы без
добавления соли. Столовую ложку муки с таким же коли-
чеством сливочного масла прожарить до светло-коричне-
вого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного
61
грибного бульона. Полученный соус варить при слабом
кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук обжарить в
растительном масле, добавить мелко рубленные сваренные
грибы и еще раз все обжарить. Переложить в соус, доба-
вить по вкусу соль и прокипятить. Сырой, натертый на
мелкой терке картофель отжать, добавить яйцо, соль. Все
перемешать, сделать круглые шарики (галки) с углубле-
ниями. Для фарша сухие грибы замочить в холодной воде
на 2—3 часа. Затем их промыть, отварить, мелко нарезать
и обжарить в растительном масле с луком. Грибным фаршем
заполнить углубления в галках, запанировать их в муке,
смешанной с сухарями, и обжарить на топленом масле.
Обжаренные галки положить в утятницу, залить грибным
соусом со сметаной и поставить тушить в духовку.
152. ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
(румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 1/2 стакана панировочных суха-
рей, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 ' яйцо, 120 г
ветчины, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, соль.
Калорийность 1 порции 388 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить
через мясорубку. Сухари поджарить на сливочном масле,
добавить сметану, яйцо, рубленую ветчину, муку и соль.
Все это соединить с картофельной массой и хорошо пере-
мешать. Из полученного теста сделать длинный валик,
нарезать его на кусочки, сформировать из них галушки,
положить на противень, смазанный растительным маслом,
и выпекать в духовке.
153. ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 5 порций 500 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки тертого сыра, перец, соль.
Калорийность 1 порции 222 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть через
сито или пропустить через мясорубку. Добавить 1 ст. ложку
масла, яйца, муку, часть тертого сыра, молотый перец,
соль и перемешать. Готовую массу разделать на галушки
и опустить в кипящую подсоленную воду на 10—15 мин.,
не допуская кипения. Готовые галушки переложить на
дуршлаг и дать воде стечь, затем выложить их в глубокую
сковороду, посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть
растопленным маслом, поставить на несколько минут в
духовку.
62
154. ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
(румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 500 г мяса, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан томатного соуса, соль.
Для томатного соуса: 1,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки,
1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка острого
томатного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мяс-
ного бульона, соль. Калорийность 1 порции 238 ккал.
Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой
ложкой сливочного масла и неполной столовой ложкой
муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести
мясным бульоном и варить на слабом огне 8—10 мин.
По окончании варки в соус добавить соль, острый томат-
ный соус, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.
Отваренный в кожуре картофель очистить, размять или
пропустить через мясорубку. Подготовленное сырое мясо
пропустить через мясорубку, посолить, соединить с размя-
тым картофелем и яйцом, тщательно перемешать. Разде-
лать галушки, обвалять их в муке и равномерно жарить
в разогретом растительном масле. Подать с томатным
соусом. Это блюдо может быть использовано в диетиче-
ском питании, если галушки варить 15—20 мин. в овощном
отваре, а не жарить.
155. ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ
На 6 порций 500—600 г картофеля, 700 г капусты, 1 яйцо,
2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 стакана сметан-
ного с томатом соуса, соль. Для сметанного с томатом соуса:
2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона,
или овощного отвара, 1/2 стакана томата-пюре. Калорийность
1 порции 287 ккал.
Томат-пюре уварить, постоянно помешивая, до половины
первоначального объема и перемешать со сметанным соу-
сом, который готовится следующим образом: столовую
ложку муки слегка поджарить с таким же количеством
масла, развести стаканом горячего бульона или овощного
отвара, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин.
По окончанию варки соус посолить и перемешать.
Кочан капусты очистить, вынуть кочерыжку и отварить
до полуготовности в подсоленной воде, разобрать на листья,
слегка отбить черенки.
Приготовить фарш: отваренный картофель протереть, сме-
шать с поджаренным луком и рубленым яйцом. На листья
капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов.
63
Голубцы обжарить на растительном масле, положить в
мелкую кастрюлю с широким дном или утятницу, залить
сметанным с томатом соусом и тушить 30—40 мин.
156. ГОЛУБЦЫ С ТЕРТЫМ КАРТОФЕЛЕМ
(польская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 кочан капусты, 4—5 луковиц,
400 г булки, 1 ч. ложка жира, 1 стакан гречневой крупы, перец,
2 стакана сметанного с томатом соуса (см. № 155), соль. Кало-
рийность 1 порции 395 ккал.
Кочан капусты очистить, вынуть кочерыжку и отварить
до полуготовности в подсоленной воде, разобрать на листья
и слегка отбить черенки. Приготовить фарш: картофель
натереть на мелкой терке, а репчатый лук на крупной;
отдельно 2 луковицы мелко нарезать и обжарить до золо-
тистого цвета; булку замочить в воде и отжать; гречневую
крупу отварить и пропустить на мясорубке вместе с остав-
шейся капустой, все перемешать, добавить перец, соль.
Фарш положить на листья и завернуть. Голубцы поло-
жить в кастрюлю, полить жиром, добавить кипятка и
потушить. Готовые голубцы полить сметанным с томатом
соусом.
157. ГРЕНКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 6 порций 1,2 кг картофеля, 20 г сушеных грибов, 1 яйцо,
1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла. Калорий-
ность 1 порции 269 ккал.
Отваренный в кожуре до полуготовности картофель очи-
стить и пропустить через мясорубку, посолить. Сушеные
грибы промыть в теплой воде, замочить в 3 стаканах
холодной воды, оставить на 2—3 часа и сварить в той же
воде без добавления соли. Отваренные грибы мелко наре-
зать, положить в картофельную массу, добавить яйцо и
перемешать до однородной консистенции. Полученную мас-
су раскатать на столе, посыпанном мукой, до толщины
1 см, нарезать на отдельные полоски и обжарить в масле
до золотистого цвета. Отдельно с гренками подать гриб-
ной соус (см. 151).
158. ГРИБКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 10 порций 500—600 г картофеля, 70 г белых грибов, 1 луковица,
4 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 2—3 стакана муки, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 стакан грибного соуса (см. 151), соль.
Калорийность 1 порции 252 ккал.
64
Белые сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде
на 2—3 часа, затем сварить и процедить, оставив грибной
бульон для соуса. Грибы и лук мелко нарезать, поджарить
на масле и перемешать. В сваренный протертый картофель
добавить масло, яйца, муку, посолить и перемешать. По-
лученную массу разделать на шарики и обвалять в муке.
В шариках сделать углубления, заполнить их грибным
фаршем и покрыть их, как шапочкой, картофельной мас-
сой, запанированной в муке. «Шапочки» и «ножки» сма-
зать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке. Подать с грибным соусом.
159. ГУЛЯШ С КАРТОФЕЛЕМ (немецкая кухня)
На 6 порций 1 кг картофеля, 375 г гуляша, 375 г репчатого лука,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахару, 2 ст. ложки
красного перца, 2 ст. ложки майорана, 200 г соленых огурцов,
соль, пряности. Калорийность 1 порции 426 ккал.
Мясо нарезать кусочками размером 1 см и обжарить на
масле. Добавить крупно нарезанный и слегка спассеро-
ванный с сахаром лук, перец и хорошо перемешать.
Все залить 1/2 л кипятка, накрыть крышкой и тушить
1 ч 30 мин. на слабом огне. За это время сварить карто-
фель в кожуре, очистить и нарезать кубиками (1 см).
Добавить в гуляш и сразу же посыпать майораном. При-
править солью, пряностями и мелко нарезанными огур-
цами. Перед подачей дать настояться.
160. ГУЛЯШ «ФАЛЬШИВЫЙ»
На 8 порций 800 г картофеля, 4 ст. ложки муки, 1 луковица,
I ст. ложка растительного масла, 4 г паприки, 1 ст. ложка
томата-пюре, соль. Калорийность 1 порции 141 ккал.
Нарезанный кубиками картофель сырым или слегка обжа-
ренным погрузить в кипящую воду и дать закипеть. Затем
добавить паприку, спассерованный с томатом-пюре мелко
нарубленный лук и варить. В конце варки гуляш заправить
разведенной мучной пассеровкой.
161. ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАВТРАК (латышская кухня)
На 4 порции 500 г картофеля, 30 г жира, 1 луковица, 2 яйца,
2 ст. ложки молока, 100 г ветчины, соль по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кружоч-
ками и обжарить с мелко нарезанным луком. Яйца сме-
шать с молоком, немного посолить, добавить нарезанную
5 Советы молодой хозяйке
65
кубиками ветчину. Подготовленной массой залить карто-
фель и запечь в духовке. Подать с зеленым салатом.
162. ДРАНИКИ С МОЧЕНОЙ БРУСНИКОЙ
На 6 порций 1,2 кг картофеля, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 3/4 стакана сахарного песку, 200 г моченой брус-
ники. Калорийность 1 порции 339 ккал.
В картофельную сырую тертую массу добавить муку, соль
и жарить драники. Моченую бруснику отделить от сока.
Сок прокипятить с сахаром, опустить бруснику и подать
к драникам.
163. ДРАНИКИ СО СМЕТАНОЙ
На 6 порций 1,2 кг картофеля, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки
топленого или растительного масла, соль.
В картофельную сырую тертую массу добавит] муку, соль,
перемешать и жарить драники. Готовые драники полить
сметаной. Отдельно можно подать молоко.
164. ДР АДЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ
На 8 порций 880 г картофеля, 2 стакана молока, 4 яйца, 2—3 ст.
ложки сливочного масла, соль. Калорийность порции 217 ккал.
Очищенный картофель отварить, обсушить, истолочь, раз-
вести горячим молоком. Когда масса слегка остынет, до-
бавить яйца, масло и хорошо перемешать. В сковороду,
смазанную маслом, выложить картофельную массу, на по-
верхность нанести ножом или вилкой рисунок и запечь
в духовке.
165. ЖАРЕНКА
На 8 порций 800 г картофеля, 300 г говядины, 150 г свежих или
40 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луко-
вица, 1 морковка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 40 г
шпига, зелень, соль. Калорийность 1 порции 256 ккал.
Говядину, морковь и лук нарезать небольшими кусочками,
сырой картофель — ломтиками. Все отдельно обжарить.
Грибы отварить, мелко порубить и также поджарить. Муку
отдельно поджарить до коричневого цвета. Подготовлен-
ные продукты сложить в утятницу, залить доверху грибным
бульоном, добавить сметану, соль, накрыть крышкой и
тушить. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
66
166. ЖАРЕНКА РЫБНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(в горшочке)
На 8 порций 800 г картофеля, 300 г филе окуня, 2 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла, 30 г сушеных гр бов, 4 ст. лож-
ки сметаны, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, соль. Калорий-
ность 1 порции 226 ккал.
Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и
поджарить. Отварить предварительно замоченные грибы,
мелко нарубить и поджарить с луком. Очищенный карто-
фель нарезать кубиками и слегка обжарить. В горшочек
положить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы
с луком, а сверху снова картофель. Полить сметаной и
грибным бульоном, посолить по вкусу и тушить до готов-
ности. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки.
167. ЖАРКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ (немецкая кухня)
На 4 порции 1 кг картофеля, 1 луковица, 80 г корейки, 4 соси-
ски, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка красного перца, 80 г паниро-
вочных сухарей, 1 яичный желток, 2 ст. ложки сливок или моло-
ка, соль. Калорийность I порции 474 ккал.
Сваренный в кожуре картофель размять или пропустить
через мясорубку. Кусочки корейки поджарить, добавить на-
резанный лук и слегка спассеровать. Смешать с карто-
фельной массой, кусочками сосисок, горчицей, перцем и
панировочными сухарями, добавить соль. Массу сформи-
ровать в виде батона, смазать размешанным в сливках
или молоке яичным желтком и запечь в духовке. Подать
с томатным соусом и зеленым салатом.
168. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И БОБОВЫХ
На 5 порций 500 г картофеля, 200 г бобовых, 1 луковица, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
сухарей, соль. Калорийность 1 порции 228 ккал.
Вареный картофель и бобовые смешать с поджаренным
луком, пропустить через мясорубку, запр вить солью, до-
бавить сырое яйцо и перемешать. Массу положить ровным
слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями про
тивень, смазать яйцом и запечь в духовке. Готовую запе-
канку полить сметаной.
169. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
На 10 порций 1,5 кг картофе .я, 1 луковица, по 125 г сливоч-
ного и раст тельного масла, соль, перец, рубленая зелень пет-
рушки. Калорийность порции 250 ккал.
5*
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломти-
ками и жарить на смеси сливочного и растительного масла
на слабом огне, чтобы он слегка подрумянился. На другой
сковороде обжарить нарезанный ломтиками лук. Карто-
фель с луком перемешать, добавить соль, перец и на 10—
15 мин. поставить в духовку. Перед подачей посыпать
зеленью петрушки.
170. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
На 8 порций 1 кг i артофеля, 3,5 ст. ложки жира, 3 луковицы,
2 яйца, 11/4 стакана молока, зелень петрушки. Калорийность
1 порции 321 ккал.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель потушить
в небольшом количестве воды и жира. Отдельно спассе-
ровать мелко нарезанный репчатый лук и добавить вместе
с измельченной зеленью петрушки в картофель. Массу
выложить в смазанную жиром сковороду, полить смесью
яиц с молоком и запечь в духовом шкафу. Подать к блюду
из птицы или рыбы.
171. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ
На 4 порции 1 кг картофеля, 250 г томатов, 3 красных или
зеленых сладких перца, 200 г старого сыра, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1/4 л сливок, соль, перец. Калорийность — 395 ккал.
Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружоч-
ками. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, нарезать
кружочками. Перцы разрезать на 4 части, очистить и
нарезать полосками. Кружочки картофеля посолить и по-
перчить. Половину из них положить в форму, смазанную
сливочным маслом. Сверху слоями положить томаты, пе-
рец и натертый на крупной терке сыр. На самый верх по-
ложить оставшийся картофель. Разо реть сливки и вы-
лить их на блюдо. Сверху положить кусочки масла и
посыпать оставшимся тертым сыром. Форму поставить в
предварительно нагретую духовку и запекать в течение
60 мин. Подать с зеленым салатом и жареной ветчиной.
172. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ ПО-РУМЫНСКИ
На 5 порций 500 г картофеля, 2 яйца, 5 ст. ложек тертого сыра.
Для соуса: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки,
3/4 стакана молока, соль. Калорийность — 221 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать лом-
тиками. В глубокую сковороду уложить слоями картофель,
нарезанные кружочками крутые яйца, натертый на крупной
68
терке сыр. Сверху залить соусом, посыпать тертым сыром
и поставить в духовку для запекания. Для приготовления
соуса масло разогреть, поджарить в нем муку, вливая
постепенно молоко, пока соус не загустеет, добавить соль.
173. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ ПО-РУМЫНСКИ
На 5 порций 500 г картофеля, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 75 г коп-
ченого свиного сала, 3 ст. ложки тертой брынзы, 1 ст. ложка рас-
тительного масла, петрушка, укроп, соль. Калорийность 1 пор-
ции 282 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать лом-
тиками. Дно глубокой сковороды смазать маслом, смешан-
ным с мелко нарубленным чесноком, положить ломтики
картофеля, затем слой тертой брынзы, снова картофель и
сверху кружочки крутых яиц. Слои чередовать кусочками
слегка поджаренного копченого сала и посыпать мелко
нарубленной зеленью укропа и петрушки. Сверху поло-
жить слой картофеля, посыпать его тертой брынзой, за-
лить жиром, оставшимся от поджаривания копченого
сала, и поставить в духовку на 30 мин.
174. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ
На 8 порций 900 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны,
1/2 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. лож-
ка жира, 200 г соленых или 40 г сушеных грибов, 2 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан грибного соуса (см.
рецепт № 151), соль. Калорийность 1 порции 236 ккал.
Картофель приготовить так же, как в рецепте № 164.
Для начинки можно использовать сушеные или соленые
грибы. Сушеные грибы замочить и сварить до готовности,
а соленые промыть и мелко нарезать. Нашинкованный
лук обжарить в масле и смешать с грибами. На сковороду,
смазанную жиром, положить слоями картофель, грибы,
картофель, посыпать панировочными сухарями, смазать
сметаной и запечь в духовке. Готовую запеканку подать
с грибным соусом.
175. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ЛУКОМ
И ЯЙЦОМ
На 8 порций 900 г картофеля, 3 яйца, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 луковица, 4 ст. ложки сме-
таны, 1 ст. ложка растительного масла, соль. Калорииност —
163 ккал.
Отваренный и обсушенный картофель протереть, добавить
69
горячее молоко и сырое яйцо. Приготовить фарш: наруб-
ленные вареные яйца смешать с обжаренным репчатым
луком. На сковороду, смазанную маслом и посыпанную
сухарями, положить половину картофеля, фарш из яйца
с луком, а сверху оставшуюся половину картофеля, полить
сметаной, посыпать панировочными сухарями и запечь
в духовке. Подать со сметаной или маслом.
176. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КВАШЕНОЙ
КАПУСТОЙ (болгарская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 кг квашеной капусты, 4—5 ст. ло-
жек сливочного масла (или растительного), 1 луковица, 3 яйца,
1,5 стакана кислого молока, перец. Калоргшность 1 порции
211 ккал.
Очищенный картофель нарезать ломтиками и поджарить.
Стушить кислую капусту, добавить масло, мелко нарезан-
ный лук, перец. На смазанную маслом сковороду выло-
жить половину картофеля, капусту, а сверху оставшуюся
половину картофеля, слегка полить маслом, затем залить
яйцами, взбитыми с кислым молоком. Запекать в духовке
до образования румяной корочки.
177. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МАННОЙ
КРУПОЙ
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана манной крупы,
1/2 стакана молока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, соль. Калорийность 1 порции 215 ккал.
Очищенный картофель отварить, пропустить через мясо-
рубку, добавить молоко, прожаренную в масле манную
крупу, сырые яйца, посолить, размешать и выложить на
противень или глубокую Сковороду, смазанную маслом.
Обсыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и поставить
в духовку на полчаса.
178. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
(немецкая кухня)
На 1 порцию 100 г картофеля, 100 г шампиньонов, 50 г фарша,
2 ст. ложки петрушки, 1 помидор (50 г), 1 яйцо, 6 ст. ложек
мясного бульона. Калорийность — 390 ккал.
Очищенный и нарезанный ломтиками картофель 10 мин.
варить в слегка подсоленной воде. Воду слить, картофель
переложить в небольшую форму для выпечки. Нарезанные
шампиньоны, фарш и петрушку, смешав, положить на
непригораемую сковороду, пассеровать, пока не появится
70
аромат, затем выложить слоем на картофель. Помидор
ошпарить, снять кожуру, разрезать на 4 части, удалить
в каждой сердцевину, нарезать кусочками и положить
сверху в форму. Яйцо вбить в бульон, добавить специи
и вылить на блюдо. Запекать в предварительно нагретой
духовке в течение 20 мин.
179. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 яйцо, 3 ст. ложки крахмала,
по 1 ст. ложке панировочных сухарей, жира и сметаны, соль.
Для фарша: 250 г мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, перец,
соль. Калорийность 1 порции 239 ккал.
Очищенный картофель отварить, протереть, добавить кар-
тофельный крахмал, соль и перемешать. Половину карто-
фельной массы положить на смазанный жиром противень
или сковороду, посыпанную панировочными сухарями, раз-
ровнять, положить на нее фарш, а сверху оставшуюся
часть картофеля, смазать сметаной, посыпать сухарями и
запечь в духовке. Для приготовления фарша мясо наре-
зать кубиками и тушить до готовности, затем пропустить
через мясорубку, добавить слегка поджаренный лук и пе-
рец. Запеканку подать со сметаной.
180. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С РЫБНЫМИ
КОНСЕРВАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 10 порций 1 кг картофеля, 400 г рыбных консервов, 1 яйцо,
1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного
масла. Калорийность 1 порции 252 ккал.
Очищенный и отваренный картофель протереть и переме-
шать с яйцом. Выложить слоем 1,5—2 см на смазанную
жиром и посыпанную сухарями сковороду. Сверху уло-
жить ровным слоем рыбные консервы с поджаренным
луком, покрыть оставшейся картофельной массой, посы-
пать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче полить маслом или сметанным соусом.
181. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С РЫБОЙ
(чувашская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 150 г сельди, 3 луковицы, 2 яйца,
3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных суха-
рей, 1 ст. ложка сметаны, соль. Калорийность — 210 ккал.
Очищенный и отваренный картофель протереть, заправить
сметаной, 1 ст. ложкой сливочного масла и сырыми яич-
ными желтками. Филе сельди мелко порубить, припустить
71
на сливочном масле и смешать с пассерованным репчатым
луком. На сковороду, смазанную маслом и посыпанную
сухарями, положить слой картофельного пюре, слой сель-
ди и накрыть вторым слоем картофельного пюре, придав
ему форму горки. Сверху посыпать сухарями, полить мас-
лом и запечь.
182. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С СЫРОМ
На 4 порции 600 г картофеля, 100 г сыра, 50 г сливочного
масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка сухарей, соль.
Калорийность 1 порции 295 ккал.
Очищенные клубни картофеля положить в кипящую воду
и варить почти до готовности, затем разрезать на кружоч-
ки, уложить в низкую кастрюлю или форму, пересыпать
тертым сыром и посолить. Сверху посыпать сухарями,
на них положить кусочки масла и запекать в духовке в те-
чение 10 мин.
183. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ
На 8 порций 800 г картофеля, 600 г творога, 5 ст. ложек сливоч-
ного масла, 1/2 стакана сметаны, соль. Калорийность порции
394 ккал.
Очищенный картофель натереть на терке, слить жидкость,
добавить растертый творог, соль и перемешать. Противень
смазать маслом, выложить на него приготовленную мас-
су, поставить в духовку для запекания. Готовую бабку
нарезать кусками и подать к столу с растопленным мас-
лом, смешанным со сметаной.
184. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТЫКВОЙ
На 10 порций 1 кг картофеля, 500 г тыквы, 1 луковица, 1/2 стакана
жира, 1 стакан сметаны, соль. Калорийность — 239 ккал.
Сырой очищенный картофель нарезать дольками, посо-
лить, перемешать, дать постоять 5 мин., чтобы впиталась
соль, затем обсушить салфеткой или полотенцем и под-
румянить в горячем жире. В картофель положить наре-
занные кусочками тыкву, лук, добавить сметану, переме-
шать, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку
на 40—50 мин.
185. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНО-ПШЕННАЯ
На 10 порций 800 г картофеля, 1 стакан пшенной каши, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 50 г жира, 1—2 ст. ложки топленого масла,
3 луковицы, соль. Калорийность 1 порции 292 ккал.
72
Очищенный и отваренный картофель протереть, добавить
пшенную кашу, масло, сырые яйца, соль, мелко нарезан-
ный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук и
тщательно перемешать. Массу выложить на разогретую
сковороду, смазанную жиром, разровнять, сверху смазать
сметаной и запечь в духовке.
186. ЗАПЕКАНКА КРЕСТЬЯНСКАЯ (немецкая кухня)
На 4 порции 700 г картофеля, 6 яиц, 250 г сосисок, 0,5 л сметаны,
1 ст. ложка луковой кашицы, 0,5 ч. ложки перца, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ч. ложка соли. Калорийность — 686 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кру-
жочками (не слишком тонко). Вареные яйца очистить и
нарезать кружочками. Снять шкурку с сосисок и нарезать
кружочками. Сметану смешать с луковой кашицей, солью
и перцем. В форму, смазанную маслом, слоями выложить
картофель, яйца, и сосиски (сверху должен быть карто-
фель). Полить все сметаной и поставить в духовку. Выпе-
кать 25—35 мин. до образования хрустящей золотистой
корочки. Блюдо можно украсить оставшимися кусочками
сосисок и яиц.
187. ЗАПЕКАНКА «ОДИН К ДЕСЯТИ»
ПО-ИРЛАНДСКИ.
На 10 порций 1 кг картофеля, 100 г баранины, мясной бульон,
перец, соль. Для теста: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки жира,
1—2 яйца, соль, 1/3 ч. ложки соды. Калорийность порции
226 ккал.
Сырой очищенный картофель и баранину нарезать мел-
кими кусочками, положить в глубокую сковороду, посо-
лить, поперчить и залить крепким мясным бульоном так,
чтобы покрыть содержимое. Сверху положить слой теста
и выпекать в духовке в течение 11/2 часа.
188. ЗАПЕКАНКА ПО-ХОЗЯЙСКИ (польская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 9 ст. ложек тертого сыра, 1 стакан
сметаны, 3—4 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла,
соль. Калорийность 1 порции 224 ккал.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и
варить в кипящей подсоленной воде 3 мин. Сыр натереть
на овощной терке, чеснок нарезать тонкими полосками.
Кастрюлю смазать маслом и посыпать тертой булкой. По-
ложить слой картофеля, полить его маслом, затем слой
сыра с чесноком и сверху снова картофель. Посыпать
73
сыром и залить сметаной. Поставить в горячую духовку
на 20—25 мин.
189. ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
На 6 порций 1 кг картофеля, 120 г сливочного масла, 5 яиц,
200—300 г копченостей, 2 ст. ложки тертого сыра. Калорийность
1 порции 479 ккал.
Масло растереть в глиняной миске с яйцами (вместе с
белком). Добавить вареный картофель, пропущенный че-
рез мясорубку, мелко нарезанные копчености и тщатель-
но перемешать. Полученную массу выложить в огнеупор-
ную форму, смазанную маслом, сверху посыпать тертым
сыром и положить несколько кусочков масла. Запекать
в духовке около 30 мин. Подать с маслом и салатом из
сырых овощей.
190. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 4 порции 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливоч-
ного маргарина, 6 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки
растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки. Кало-
рийность 1 порции 243 ккал.
Очищенный и отваренный картофель слегка обсушить,
пропустить через мясорубку или протереть, добавить 2 яй-
ца и хорошо перемешать. Сформовать круглые лепеш-
ки. На середину каждой положить фарш. Края лепешек
завернуть, придавая изделию форму прямоугольника. За-
панировать в молотых сухарях и жарить на раститель-
ном масле с двух сторон. Для фарша: репчатый лук на-
резать, спассеровать с маргарином, смешать с мелко
нашинкованными крутыми яйцами, укропом или зеленью
петрушки, посолить, тщательно перемешать. Отдельно
можно подать сметану или полить зразы маслом.
191. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 6 порций 1,2 кг картофеля, 200 г говядины, 100 г шпига,
2 луковицы, соль. Калорийность 1 порции 353 ккал.
Половину нормы картофеля очистить и натереть на терке,
другую половину отварить в кожуре, очистить и протереть.
Все перемешать и разделать на лепешки. Приготовить
фарш: говядину отварить, пропустить через мясорубку,
смешать с поджаренным со шпигом луком. Начинить фар-
шем картофельные лепешки, придавая им овальную фор-
му. Зразы поджарить на сале (шпиг) до образования
румяной корочки. Подать в горячем виде.
74
192. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С РЫБОЙ
На 8 порций 800 г картофеля, 500 г рыбы, 1 луковица, 2 яйца,
3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки
сметаны, соль, перец. Калорийность 1 порции 286 ккал.
Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец и хорошо
вымесить. Отваренный в кожуре и очищенный картофель
пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль
и хорошо перемешать. Из полученной массы сделать ле-
пешки, на середину положить рыбный фарш, завернуть,
придать им форму полумесяца, обвалять в муке и обжа-
рить с обеих сторон на масле. Готовые зразы полить
сметаной.
193. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ЯЙЦАМИ
На 8 порций 900 г картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного
масла, 3—4 ложки панировочных сухарей, соль. Для фарша:
3 луковицы, 2 яйца. Калорийность 1 порции 257 ккал.
Отваренный картофель протереть, добавить яйцо, соль,
перемешать. Из картофельной массы сделать круглые ле-
пешки, на их середину положить фарш. Края лепешки
завернуть, придать ей овальную форму, запанировать в
сухарях и поджарить с обеих сторон. Для фарша отварить
яйца, мелко нарезать, перемешать с поджаренным луком,
затем снова поджарить. При подаче зразы можно полить
сливочным маслом или сметаной.
194. ИМИТИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ (кухня Гватемалы)
На 5 порций 800 г молодого картофеля, 1 стакан растительного
масла, 8 шт. гвоздики, красный молотый перец, соль. Калорий-
ность 1 порции 175 ккал.
Клубни картофеля (желательно одной величины) отварить
в кожуре, очистить и обжарить в большом количестве
растительного масла до золотисто-желтого цвета. В каж-
дую картофелину воткнуть гвоздичку и слегка посыпать
красным перцем. Подать к мясу или как самостоятель-
ное блюдо.
195. КАЛИТКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (карельская кухня)
На 7 порций 700 г картофеля, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны,
соль. Калорийность 1 порции 201 ккал.
Из муки и молока замесить пресное тесто, сформовать
круглые лепешки. Из картофеля, сливочного масла и соли
75
приготовить пюре. На середину каждой лепешки положить
начинку из картофельного пюре, края защипать, изделия
. смазать сметаной и выпекать в духовке.
196. КАРТОФЕЛЬ «АННА» (французская кухня)
На 4 порции 800 г картофеля, 6 ст. ложек сливочного масла,
перец, соль. Калорийность порции 433 ккал.
Сырой очищенный картофель нарезать тонкими ломтика-
ми, натереть солью и перцем. Положить несколькими
слоями на смазанную сковороду, сбрызгивая каждый слой
растопленным маслом, закрыть крышкой и поставить в
нагретую духовку. Примерно через 20 мин. картофель
перевернуть и выдержать без крышки еще 5 мин.
197. КАРТОФЕЛЬ «ДИПЛОМАТ» (швейцарская кухня)
На 6 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла,
5 ст. ложек тертого сыра, 120 г свежих грибов, соль. Калорий-
ность 1 порции 372 ккал.
Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, обжа-
рить в масле до полуготовности, посолить. Полуобжарен-
ными кусочками обложить дно и стенки формы, смазанной
маслом. Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сы-
ром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь вы-
ложить в форму, прижать сверху, чтобы образовалась
компактная масса, и запечь в духовке.
198. КАРТОФЕЛЬ ДОРОЖНЫЙ В ФОЛЬГЕ
На 5 порций 1 кг картофеля, 1 сельдь, 4 ст. ложки сливочного
масла, соль. Калорийность порции 289 ккал.
Отобрать одинаковые по величине клубни картофеля, тща-
тельно промыть, обсушить и поставить в горячую духовку.
Картофель печь до полуготовности. Затем завернуть каж-
дую картофелину в фольгу и печь в духовке до готовности.
Картофель можно подать к столу горячим или взять в до-
рогу. К картофелю подать сельдь с маслом.
199. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В КЛЯРЕ
На 6 порций 1 кг картофеля, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3/4 ста-
кана молока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль. Калорийность
1 порции 217 ккал.
Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, опустить
в кляр (жидкое тесто) и перемешать. Затем картофель
переложить во фритюр и жарить до готовности. Для при-
76
готовления кляра просеять пшеничную муку, смешать с
яйцом и тертым сыром, развести молоком, чтобы полу-
чилось жидкое тесто.
200. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В ОМЛЕТЕ
На 4 порции 400—600 г картофеля, 4 ст. ложки маргарина,
2 луковицы, 4 яйца, 1 стакан молока, соль, зелень. Калорий-
ность порции 358 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломти-
ками и обжарить. Добавить нарезанный поджаренный реп-
чатый или зеленый лук, соль и перемешать. В яйца влить
молоко и, добавив немного соли, взбить в однородную
массу, вылить ее на сковороду с картофелем и запекать
в духовом шкафу.
201. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
На 6 порции 1 кг картофеля, топленое масло, зелень укропа
или петрушки, соль. Калорийность порции 174 ккал.
Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, поло-
жить в холодную воду на 10 мин., затем промыть и обсу-
шить. Переложить в сковороду с сильно нагретым маслом,
разровнять, чтобы масло покрыло весь картофель, и жа-
рить, периодически помешивая, до образования румяной
корочки. Готовый картофель переложить в дуршлаг, дать
маслу стечь, посолить. При подаче посыпать мелко на-
рубленной зеленью.
202. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
На 8 порций 1 кг картофеля, 5 ст. ложек растительного масла,
зелень, соль. Калорийность порции 214 ккал.
Сырой очищенный картофель нарезать ломтиками и про-
мыть в холодной воде. Затем обсушить его, откинув на
дуршлаг или сито, посолить и положить слоем не более
5 см на горячую сковороду с маслом и жарить при равно-
мерном нагреве до готовности. При подаче полить маслом
и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно
поджарить репчатый лук и смешать его с приготовленным
картофелем.
203. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ
На 8 порций 800 г картофеля, 1 кабачок, 1/2 растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки
муки, перец, зелень, соль. Калорийность — 181 ккал.
Очищенный картофель нарезать кружочками и поджарить
77
на растительном масле до золотистого цвета. Кабачки очи-
стить от кожицы и зерен, нарезать тонкими кружочками,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке и поджарить
с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Картофель уложить на тарелки, вокруг положить кабач-
ки, сверху посыпать жареным репчатым луком, полить
сливочным маслом, украсить дольками красных помидо-
ров и зеленью.
204. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЧЕСНОЧНЫМ
СОУСОМ
На 5 порций 1 кг картофеля, 5 ст. ложек подсолнечного масла,
6 долек чеснока, соль. Калорийность порции 320 ккал.
Подсолнечное масло налить в кастрюлю и сильно разо-
греть. Положить очищенный, промытый и обсушенный
картофель и жарить его до золотистого цвета. Во время
жарки картофеля приготовить чесночный соус: чеснок рас-
тереть с солью, добавить подсолнечное масло и переме-
шать. Жареный картофель вынуть, посолить и полить
соусом.
205. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
На 6 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка
сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра,
зелень, соль. Калорийность порции 259 ккал.
Сваренный очищенный картофель нарезать дольками и
обжарить в масле, залить сметаной, смешанной с тертым
сыром, посыпать сухарями и запечь в духовке. При подаче
полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
206. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
На 1 порцию 100 г картофеля, 1 долька чеснока, 10 г сала.
Очищенный картофель разрезать пополам, посолить, на
одну половинку положить тонкий ломтик сала, дольку
чеснока, прикрыть второй половиной, завернуть в фольгу,
слегка смазанную жиром, положить на противень. Запе-
кать в горячей духовке 20 мин. Подать картофель в фоль-
ге. Такой картофель долго сохраняется свежим и теплым.
207. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ
На 6 порций 600—700 г картофеля, 400 г грибов, 2 луковицы,
1,5 стакана сметанного соуса (см. рецепт 155), 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, укроп, соль.
Очищенный сырой картофель нарезать соломкой, поджа-
78
рить до появления румяной корочки, посолить. Слегка
обжарить вареные грибы и отдельно репчатый лук. Все
смешать, добавить половину сметанного соуса. Выложить
смесь на сковороду горкой, залить оставшимся соусом,
сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в
духовке. Перед подачей посыпать мелко нарубленной
зеленью укропа.
208. КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
(польская кухня)
На 5 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана ячневой или гречневой
крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана простокваши,
соль. Калорийность I порции 363 ккал.
Очищенный картофель разрезать на половинки, отварить
(отвар слить в другую посуду) и приготовить пюре. Крупу
сварить и смешать с картофельным пюре, добавить кар-
тофельный отвар и запечь в духовке. Подать с просто-
квашей.
209. КАРТОФЕЛЬ КИСЛЫЙ
На 6 порций 1 кг картофеля, 100 г шпига, 3 ст. ложки муки,
3 луковицы, 3 кислых огурца, 0,5 л мясного бульона, 1 /4 л огуреч-
ного рассола, соль, перец, уксус. Калорийность — 344 ккал.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, хорошо
промыть, положить в кипящий бульон, слегка посолить
и варить до готовности. Огурцы нарезать кубиками такой
же величины, добавить их к картофелю. Измельченный лук
спассеровать на сале, нарезанном кубиками. Добавить
муку, хорошо перемешать, затем влить огуречный рассол.
Приготовленный соус смешать с картофелем и огурцами,
посолить, обильно поперчить и добавить немного уксуса
по вкусу. Подать как самостоятельное блюдо или в каче-
стве гарнира к мясным изделиям.
210. КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
На 8 порций 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки
сливочного масла, зелень, соль.
Молодой картофель очистить и сварить в подсоленной
воде. Воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая,
перемешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
211. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ В СОУСЕ
ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ
На 8 порций 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 1 луковица,
1 ст. ложка горчицы, соль. Калорийность 1 порции 171 ккал.
79
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, осту-
дить, нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук, гор-
чицу и сметану растереть, немного посолить и полученным
соусом залить картофель.
212. КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕННЫЙ СО ШКВАРКАМИ
(немецкая кухня)
На 6 порций 2 кг картофеля, 2 ст. ложки свиного жира, 100 г
копченой грудинки, соль. Калорийность порции 382 ккал.
Очищенннй сырой картофель нарезать кубиками. Эмали-
рованный противень смазать свиным жиром, положить
на него картофель ровным слоем, посыпать солью и кусоч-
ками грудинки. Поставить в сильно нагретую духовку и
держать там не менее часа. Снизу у картофеля должна
образоваться золотистая корочка. Картофель подается
прямо на противне, что особенно нравится детям.
213. КАРТОФЕЛЬ ПО-МАТРОССКИ
На 6 порций 800 г картофеля, 1 л мясного бульона, 4 луковицы,
4 ст. ложки горчицы, 200 г ливерной колбасы, перец, соль.
Калорийность порции 231 ккал.
Нарезанный репчатый лук смешать с горчицей, затем сва-
рить в мясном бульоне. Добавить соль, перец, положить
ломтики сваренного в кожуре и очищенного картофеля
и тушить в течение 15 мин. на слабом огне. Подать
с ливерной колбасой, нарезанной ломтиками.
214. КАРТОФЕЛЬ С ТОМАТОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ
На 5 порций 1 кг картофеля, 1,5 стакана томатного соуса, соль.
Калорийность порции 221 ккал.
Очищенный картофель нарезать небольшими дольками и
сварить в подсоленной воде. Слить воду, залить томатным
соусом и прокипятить. Перед подачей можно добавить
сметану. (Приготовление томатного соуса см. в № 154).
215. КАРТОФЕЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ
(румынская кухня)
На 4 порции 500 г картофеля, 100 г копченого сала, 1 луковица,
1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
томата-пюре, соль. Калорийность 1 порции 378 ккал.
Отваренный в кожуре картофель нарезать ломтиками.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле. Когда лук
подрумянится, положить нарезанное кубиками сало и,
помешивая, жарить. Затем добавить томат-пасту. Через
80
10—15 мин. в полученный соус положить картофель и
проварить его еще 10 мин.
216. КАРТОФЕЛЬ СО ШКВАРКАМИ
На 3 порции 500 г картофеля, 1 луковица, 100 г шпига. Кало-
рийность 1 порции 227 ккал.
1. Отварить картофель. Мелко нарезанный шпиг жарить
на сковороде. В конце жаренья добавить мелко нарезан-
ный лук и жарить до получения румяных шкварок. 2. От-
варенный картофель размять, протереть и смешать со
шкварками и пассерованным луком. Можно подать с соле-
ным огурцом.
217. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ
И САЛОМ
На 5 порций 1 кг картофеля, 150 г печени, 150 г шпига, 1 морков-
ка, 1 луковица, 1 ст. ложка томатного сока (соуса), 4 ст. ложки
растительного масла, специи, соль. Калорийность — 357 ккал.
Картофель и морковь, нарезанные кубиками, обжарить
в масле. Сало и печень, также нарезанные кубиками,
обжарить вместе с луком, нашинкованным соломкой. Все
уложить в утятницу, добавить воду, соль, перец, томат-
ный сок и тушить на слабом огне до готовности.
218. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
На 8 порций 1 кг картофеля, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-
пюре, 1/2 ч. ложки красного перца, 4—5 ст. ложек сливочного
масла, 1 стакан мясного бульона, зелень, соль. Калорийность —
186 ккал.
Очищенный сырой картофель нарезать кружочками. Под-
жарить репчатый лук. Когда лук станет мягким, добавить
молотый красный перец, томат-пюре, смешать с картофе-
лем, посолить, залить мясным бульоном и тушить в ду-
ховке до готовности. При подаче картофель полить рас-
топленным маслом и посыпать мелко нарубленной зеле-
нью укропа или петрушки.
219. КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
На 5 порций 1 кг картофеля, 150 г шпига, 2 луковицы, по 1/2 ста-
кана сметаны и бульона, 1 ч. ложка тмина, 1 долька чеснока,
соль, перец. Калорийность 1 порции 469 ккал.
Шпиг нарезать кусочками и поджарить с луком. В очи-
щенный и мелко нарезанный картофель добавить дольку
толченого чеснока, перец и тмин. Все это выложить в
6 Советы молодой хозяйке
81
кастрюлю, залить сметаной и бульоном и тушить до го-
товности.
220. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ
(румынская кухня)
На 6 порций 800 г картофеля, 200 г ветчины, 3 яйца, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре. Калорийность
1 порции 306 ккал.
Очищенный картофель сварить до полуготовности, воду
слить. С каждого клубня срезать верхушку и осторожно
вынуть сердцевину, часть которой смешать с рублеными
яйцами и ветчиной, посолить. Этой смесью зафарширо-
вать картофель и покрыть его срезанными верхушками,
смазав их предварительно сырым белком. Картофель уло-
жить в кастрюлю с маслом, смешанным с водой, добавить
томат-пюре и поставить в духовку на 20 мин.
221. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
На 5 порций 1 кг картофеля, 70 г сушеных грибов, 1 луковица,
1 ст. ложка сливочного масла, жир для фритюра, перец, соль.
Калорийность порции 240 ккал.
Взять клубни картофеля среднего размера и правильной
формы и срезать верхушку. В клубне вырезать углубле-
ние, слегка обжарить во фритюре, затем посолить и напол-
нить грибным фаршем.
Приготовление фарша: сушеные грибы промыть, замочить
на 2 часа в холодной воде, отварить в этой же воде, отки-
нуть на дуршлаг, мелко порубить, затем обжарить с мас-
лом; отдельно обжарить нарезанный репчатый лук, соеди-
нить его с обжаренными грибами, посолить и поперчить.
Клубни с фаршем, прикрыв срезанными верхушечками,
уложить в форму, сбрызнуть сливочным маслом и довести
до готовности в духовке.
222. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУКОМ
На 6 порций 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, перец, соль. Калорийность порции 179 ккал.
Очищенные крупные клубни картофеля испечь до полу-
готовности. Срезать верхушки, осторожно извлечь сердце-
вину и растереть ее, добавив соль, перец, поджаренный
на масле репчатый лук. Нафаршировать массой клубни,
сбрызнуть маслом и поместить на противне в духовку.
Перед подачей можно полить сметанным соусом.
82
223. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСНЫМИ
ПРОДУКТАМИ
На 4 порции 800 г картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного
масла, 50 г тертого сыра, 150 г ветчины или колбасы, соль.
Калорийность порции 328 ккал.
Очищенные крупные клубни картофеля запечь в духовке.
Готовый картофель вынуть из духовки, срезать верхушки
клубней, вынуть мякоть и размять. В размятую мякоть
добавить масло, 2 желтка, мелко нарезанную ветчину или
колбасу, соль. Этой смесью нафаршировать клубни, поме-
стить их на противень, посыпать тертым сыром и запе-
кать в духовке 10—15 мин.
224. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РЫБОЙ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 ст. лож-
ки сметаны, 1 стакан рыбного бульона или воды, перец, соль.
Калорийность 1 порции 160 ккал.
Картофель очистить, срезать верхушку и вынуть сердце-
вину. Заполнить углубление подготовленным рыбным фар-
шем и закрыть срезанными верхушками. Сложить в посу-
ду, залить рыбным бульоном или водой, добавить сметану
и запечь в духовке. Приготовление фарша: филе рыбы
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный
и обжаренный лук, перец, соль и перемешать.
225. КАРТОФЕЛЬ, ШПИГОВАННЫЙ САЛОМ
На 5 порций 1 кг картофеля, 120 г шпига, 4 ст. ложки раститель-
ного масла, соль. Калорийность порции 456 ккал.
Клубни картофеля правильной формы и одинакового раз-
мера очистить, сделать в них углубления, поставить в них
ломтики шпига и обжарить на сковороде. Обжаренные
клубни довести до готовности в духовом шкафу.
226. КАРТОФЛЯНКИ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 1/2 стакана крахмала или 3/4 ста-
кана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Для заправки: 3/4 стакана сметаны или 3 ст. ложки сливочного
масла, 4 луковицы. Калорийность порции 214 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить
через мясорубку. В полученную массу добавить крахмал
или муку, растопленное масло, яйцо, соль, перец и хорошо
перемешать. Массу разделать в виде небольших шариков,
уложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духо-
вом шкафу. Затем переложить в кастрюлю и заправить
6*
83
сметаной или маслом с поджаренным луком. Прогреть
на огне в течение 5—7 мин. и подать к столу с рубленым
зеленым луком или укропом.
227. КАША ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
На 6 порций 1 кг картофеля, 3—4 стакана воды, 1 ст. ложка
топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, соль.
Калорийность порции 169 ккал.
В кипящую подсоленную воду положить натертый сырой
картофель и варить, помешивая, пока каша не загустеет.
Добавить соль, поджаренный на масле лук и поставить
в духовку для запекания. Подать с маслом.
228. КАША КАРТОФЕЛЬНАЯ С САЛОМ
На 8 порций 1,2 кг картофеля, 2 луковицы, 150 г шпига, соль.
Калорийность 1 порции 265 ккал.
Отварить картофель в подсоленной воде, протереть его
до однородной без комков массы. Нарезанный кубиками
шпиг поджарить вместе с нашинкованным репчатым лу-
ком. Поджаренный с салом лук положить в картофель-
ную кашу, хорошо размешать и подать к столу.
229. КЛЕЦКИ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
На 5 порций 1 кг картофеля, 1 стакан ячневой крупы, 75 г
шпига, 1 луковица, соль. Калорийность порции 408 ккал.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, отжать
сок, добавить приготовленную из ячневой крупы кашу,
соль, тщательно перемешать и из полученной массы сде-
лать круглые клецки. Варить 20—30 мин. в подсоленной
воде. При подаче полить растопленным салом с поджа-
ренным луком.
230. КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-НЕМЕЦКИ
На 5 порций 400 г картофеля, 1 стакан манной крупы, 2 лом-
тика белого хлеба, 2 ст. ложки маргарина, 4 стакана молока,
соль. Калорийность порции 396 ккал.
Очищенный картофель натереть на терке и отжать. Отжа-
тый картофель переложить в миску, разрыхлить, посолить.
Приготовить гренки: ломтики белого хлеба нарезать на
кубики и обжарить. На молоке сварить манную крупу,
смешать ее с картофельной массой. Руки смочить в холод-
ной воде и вымесить тесто, пока оно не перестанет прили-
пать к миске. Руки снова смочить холодной водой и выле-
пить клецки, наполнив их поджаренными гренками.
84
Клецки варить в подсоленной воде 15—20 мин. Их можно
подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к любому
жареному мясному блюду и с любым соусом.
231. КНЫДЛИ (украинская кухня)
На 8 порций 800 г картофеля, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, 200 г слив,
1 ст. ложка сахару, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Калорий-
ность 1 порции 220 ккал.
Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке,
сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить тесто как
для вареников. Из теста сформовать шарики, зафарши-
ровать каждый из них сливой (без косточек), предвари-
тельно обкатанной в сахаре. Кныдли отварить в подсо-
ленной воде. При подаче полить растопленным маслом.
232. КОЛБАСКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ГРИБОВ И ЯИЦ
На 10 порций 1 кг картофеля, 6 яиц, 6 свежих грибов, 3 лукови-
цы, 6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 помидо-
ра, перец, соль. Калорийность 1 порции 255 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть через
сито, добавить 2 яйца, муку, пассерованный лук, отварен-
ные и мелко нарубленные грибы, все хорошо перемешать.
Яйца сварить вкрутую, очистить, срезать концы с двух
сторон так, чтобы были видны кружочки желтков. Полу-
ченную картофельно-грибную массу раскатать небольшим
прямоугольником толщиной 1,5—2 см, положить отварен-
ные яйца так, чтобы они смыкались срезанными концами.
Края массы защипать, выровнять, придав изделию вид
колбасы. Затем колбасу обжарить в разогретом масле до
золотистого цвета или смазать яйцом и запечь в духовке.
Готовую колбасу нарезать тонкими кружочками и подать
со свежими помидорами.
233. КОМЫ
На 10 порций 1,5 кг картофеля, 100 г сала, 3—5 луковиц, соль.
Калорийность 1 порции 207 ккал.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, про-
пустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочками
сало и репчатый лук поджарить до золотистого цвета и
перемешать с картофелем. Из полученной массы сформо-
вать круглые шарики (комы), обжарить их на смазан-
ной жиром сковороде и запечь в духовке.
85
234. КОТЛЕТЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ
На 10 порций 1,5 кг картофеля, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 мор-
ковки, 3 ст. ложки муки, 3 яйца, 4 стакана кислого молока,
черный перец, жир, соль, зелень петрушки. Калорийность одной
порции 230 ккал.
Отваренный в кожуре картофель охладить, очистить и
натереть на терке с крупными отверстиями. В подсолен-
ной воде сварить рассыпчатый рис. Лук и морковь спас-
серовать на жире. Картофель соединить с рисом, морко-
вью, луком, добавить 2 яйца, соль, перец и зелень пет-
рушки. Массу тщательно перемешать и выдержать 30 мин.
Затем сформовать котлеты, запанировать их в муке,
смочить в яйце, обжарить во фритюре. Подать с кислым
молоком.
235. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 8 порций 900 г картофеля, 3 ст. ложки панировочных сухарей,
2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль. Калорийность
1 порции 174 ккал.
Очищенный картофель сварить, протереть горячим, доба-
вить яйца и перемешать. Полученную массу разделать
на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подать
с маслом, сметаной или грибным соусом.
236. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-КИЕВСКИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 13 ст. ложки масла, 2,5 ст. ложки
жира, 1 стакан молока, 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки карто-
фельного крахмала, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 4 ст. ложки
панировочных сухарей, соль. Калорийность — 230 ккал.
Очищенный картофель отварить, протереть, смешать с
яйцом, крахмалом и солью. Муку слегка поджарить и раз-
вести горячим молоком так, чтобы получился густой соус,
проварить его, добавить часть мелко нарезанных грибов
(отваренных). Подготовленный картофель разделать на
лепешки, каждую из них начинить грибами, запанировать
в муке, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях
и обжарить до румяного цвета. Подать с грибным соусом.
237. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ
(румынская кухня)
На 8 порций 800 г картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра,
2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топленого масла, перец, соль.
Калорийность 1 порции 208 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть или
86
пропустить через мясорубку. Смешать со взбитыми яйца-
ми, тертым сыром, мукой, солью, перцем. Из этой массы
сделать толстую колбаску, разрезать ее поперек на лепеш-
ки толщиной 2 см, запанировать их в муке и обжарить с
обеих сторон в масле.
238. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТВОРОГОМ
На 10 порций 800 г картофеля, 300 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки
муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 стакан сметаны, соль. Калорийность порции 257 ккал.
Отваренный картофель протереть, слегка охладить, доба-
вить протертый творог, муку, яйцо, соль и немного масла.
Полученную массу перемешать, сделать из нее котлеты,
запанировать в сухарях и поджарить. При подаче полить
сметаной.
239. КОТЛЕТЫ ОЛИМПИЙСКИЕ (болгарская кухня)
На 10 порций 400—500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковка,
1 стакан зеленого горошка, 300 г свежих грибов, 0,5 стакана
риса, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки
панировочных сухарей или муки, зелень петрушки, соль. Кало-
рийность I порции 257 ккал.
Отваренный картофель обсушить и протереть горячим.
Морковь и лук, нарезанные мелкими кубиками, потушить
на растительном масле. Когда лук станет мягким, поло-
жить зеленый горошек, мелко нарезанные и обжаренные
грибы и снова потушить. В остывшую смесь добавить
отваренный рассыпчатый рис, протертый картофель, руб-
леную зелень петрушки, 2 яйца, перец, соль. Все переме-
шать, сделать котлеты, запанировать их в муке или суха-
рях, смазать взбитым яйцом и поджарить.
240. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТЫКВОЙ
На 12 порций 1 кг картофеля, 400 г тыквы, 1—2 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки паниро-
вочных сухарей, 0,5 стакана жира, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан
сметаны, соль. Калорийность порции 246 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть или
пропустить через мясорубку. Масло растереть с желтками,
перемешать с картофельной массой, добавить взбитые бел-
ки, муку, соду, соль и натертую на крупной терке тыкву.
Приготовленную массу разделать на небольшие овальные
котлеты, запанировать в сухарях и жарить на сильно
разогретом жире. Уложить на блюдо, украсить зеленью
петрушки или листочками салата и полить сметаной.
87
241. КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
На 5 порций 500 г картофеля, 100 г ветчины, 2 ст. ложки сме-
таны, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль. Калорийность
I порции 257 ккал.
Очищенный картофель отварить, пропустить через мясо-
рубку, смешать со сметаной и мукой, чтобы получилось
негустое тесто. Добавить соль, мелко нарезанную ветчину.
Из теста сделать валик, разрезать его на кусочки одина-
кового размера, сформовать небольшие крокеты, обва-
лять их в муке, затем в яйце и сухарях, поджарить на
масле. Можно подать с гарниром из шпината или туше-
ной моркови.
242. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 10 порций 1 кг. картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки муки, 2 стакана жира, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, 1 стакан томатного соуса (см. рецепт № 154), перец,
зелень, соль. Калорийность 1 порции 430 ккал.
Отваренный картофель обсушить и горячим протереть.
Добавить молоко, желтки, муку, соль, перец и тщательно
перемешать. Из полученной массы скатать валик толщи-
ной 3 см, нарезать в виде столбиков, запанировать в суха-
рях, смочить в белке и жарить в большом количестве
жира. Уложить в один ряд на блюдо, украсить листиками
зеленого салата или веточками петрушки. Подать с то-
матным соусом.
243. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 2 яйца, 4 ст. ложки топленого
масла, 3 ч. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
4 ст. ложки сметаны, соль. Для фарша: 300 г свинины, 2 луко-
вицы, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль. Калорийность
1 порции 348 ккал.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, доба-
вить яйцо, соль и перемешать. Приготовить фарш: сырую
свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, пе-
рец, поджаренный лук. Из картофельной массы скатать
небольшие шарики, нафаршировать их свининой и запа-
нировать в муке. Крокеты смочить в яйце, запанировать
в сухарях, обжарить, положить в утятницу, полить маслом
и потушить. Подать в горячем виде, полив сметаной.
88
244. КУПЕЧЕСКИЙ ЗАВТРАК
На 1 порцию 250 г картофеля, 150 г говядины, 30 г сушеных
грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сметаны,
1 морковка, соль, специи, 80 г мясного бульона, 3—4 ст. ложки
жира. Калорийность 1 порции 690 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать лом-
тиками и обжарить. Говядину нарезать на кусочки и обжа-
рить. Лук спассеровать с морковью, нарезанной кубиками.
Сушеные грибы предварительно замочить в воде, нарезать
и обжарить. Подготовленные продукты уложить в горшо-
чек слоями: картофель, говядина, пассерованные лук и
морковь, грибы, картофель. Добавить мясной бульон,
сверху полить сливками и сметаной. Запекать в духовке
до готовности. Подать в горшочке.
245. ЛАЗАНКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (польская кухня)
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 яйца, 500 г творога, 2 ст. ложки
топленого масла, мука, соль. Калорийность — 292 ккал.
Отваренный картофель охладить, пропустить через мясо-
рубку вместе с творогом, перемешать, добавить яйца и
столько муки, чтобы замесить тесто средней твердости,
из которого приготовить шарики и отварить в подсолен-
ной воде.
246. ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 6 порций 700 г картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного
масла (маргарина), 5 ст. ложек пшеничной муки, перец, расти-
тельное масло, соль. Калорийность — 327 ккал.
Горячее картофельное пюре соединить с маслом (марга-
рином), всыпать муку, соль, перец. Все быстро размешать
до однородной массы. Раскатать в пласт толщиной 5—
6 мм, выемкой вырезать лепешки. Наколоть их вилкой
и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковоро-
де в растительном масле до образования румяной корочки.
247. МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
На 5 порций 350 г муки, 120 г воды, 1 ч. ложка растительного
масла, 0,5 стакана сметаны, соль. Для фарша: 800 г картофеля,
100—150 г свиного сала, 4 луковицы, соль, перец. Калорийность
1 порции 600 ккал.
Замесить крутое тесто и оставить его для расстойки на
30—40 мин., затем домесить до однородной консистенции,
раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие
кусочки, раскатать их в тонкие, диаметром 10 см, блины.
89
Фарш положить на середину каждого блина, края защи-
пать. Манты варить на пару в течение 30—40 мин.
Для фарша: сырой картофель и сало нарезать мелкими
кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.
При подаче манты полить сметаной.
248. МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ (румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 300 г мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка
муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны
или молока, перец, петрушка, соль. Калорийность 1 порции
300 ккал.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, подсушить и
поджарить на масле. Мясо пропустить через мясорубку,
смешать с поджаренным луком, яйцом, солью, перцем и
рубленой зеленью петрушки. В кастрюлю уложить ряда-
ми картофель и мясо (последним должен быть слой кар-
тофеля) , поставить в духовку. Почти в готовом виде залить
соусом. Для соуса яйцо размешать с мукой и сметаной
или молоком. Мусаку снова поставить в духовку на 5—
10 мин.
249. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЕ
На 6 порций 800 г картофеля, 2 морковки, 2 яйца, 3 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла,
соль. Калорийность 1 порции 229 ккал.
Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4:1) на-
тереть на терке. Картофельную массу смешать с морков-
ной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно
перемешать, ложкой разложить на смазанную жиром разо-
гретую сковороду и жарить.
250. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки сливочного масла. Для фарша: 300 г свинины, 3 доль-
ки чеснока, соль, перец по вкусу. Калорийность — 225 ккал
Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, до-
бавить соль, тщательно перемешать. Поджарить оладьи
на растительном масле. Готовые оладьи сложить в керами-
ческий горшочек, смазанный жиром, переложить их свиным
фаршем, заправленным солью, перцем, чесноком. Тушить
в духовке 20'—25 мин со сливочным маслом.
90
251. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-РУМЫНСКИ
На 5 порций 500 г картофеля, 1/2 ч. ложки красного перца
(для окраски), 1/2 стакана томатного соуса (см. рецепт № 154),
1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, сода, соль. Калорий- *
ность 1 порции 206 ккал.
Отваренный и размятый картофель смешать с желтком,
красным перцем, томатным соусом, содой, взбитым в пену
белком, солью и перемешать. Выливать по одной столовой
ложке на горячую сковороду с маслом и жарить с обеих
сторон. Подать горячими.
252. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ТЫКВОЙ
И КОЛБАСОЙ
На 4 порции 1 кг картофеля, 250 г тыквы, -2 яйца, 1 ст. ложка
муки, 100 г колбасы, соль, перец, жир. Калорийность — 365 ккал.
Очищенный картофель натереть на терке с мелкими от-
верстиями, отжать. Добавить натертую тыкву, яйца, муку,
заправить солью и перцем. Хорошо перемешать. Готовое
картофельное тесто смешать с мелко нарубленной колба-
сой. Оладьи обжарить на жиру с обеих сторон. Подавать
горячими с салатом из свежих овощей.
253. ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБАМИ
На 6 порций 1 кг картофеля, 2 ст. ложки муки, по 4 ст. ложки
сметаны и растительного масла, соль. Для фарша: 30 г сушеных
грибов, 80 г шпига, 2 луковицы, 1/2 стакана мясного или гриб-
ного бульона. Калорийность 1 порции 340 ккал.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить
муку, соль и все перемешать. Сушеные грибы промыть
и замочить в воде на 2 часа, затем сварить. Отваренные
грибы мелко порубить. Сало (шпиг) нарезать мелкими
кубиками, поджарить, добавить пассерованный лук,мясной
или грибной бульон, чтобы фарш был более сочным. На
сковороду с разогретым жиром выложить ложкой в виде
лепешек картофельную массу, сверху фарш, а затем снова
картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон,
переложить в горшочек, залить сметаной и довести до
готовности в духовке.
254. ОМЛЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 5 порций 1 кг картофеля, 4 яйца, 4 ст. ложки молока, 50 г
жира, 2 ч. ложки зеленого лука или петрушки, соль по вкусу.
Калорийность 1 порции 287 ккал.
91
Очищенный картофель нарезать ломтиками и обжарить.
Яйца смешать с молоком, добавить соль, влить в карто-
фель, не перемешивая, и довести до готовности. Омлет
посыпать зеленым луком или петрушкой. Блюдо подать с
солеными огурцами, зеленым салатом.
255. ОМЛЕТ КРЕСТЬЯНСКИЙ (голландская кухня)
На 5 порций 800 г картофеля, 5 ст. ложек тертого сыра, 180 г
окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени, 1—2 ст. ложки расти-
тельного масла, 3 яйца, мускатный орех, перец, соль. Калорий-
ность 1 порции 490 ккал.
Очищенный картофель нарезать крупными дольками. Об-
жарить на сковороде окорок, с нашинкованным луком.
Добавить картофель, посолить, прикрыть крышкой и жа-
рить до готовности. Блюдо посыпать тертым сыром и руб-
леной зеленью, залить взбитыми яйцами, прибавить му-
скатный орех, перец и запечь в духовке. Отдельно можно
подать зеленый салат.
266. ОРЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан
растительного масла, 1/2 стакана сметаны, зелень, перец, соль.
Калорийность 1 порции 364 ккал.
Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить
горячим через мясорубку. В полученную массу добавить
муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать и выдержать
30 мин. Затем сформовать из нее шарики величиной
с орех, запанировать их в муке и обжарить во фритюре.
Подать горячими, полив сметаной с рубленой зеленью.
267. ПАЛОЧКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ
На 5 порций 1 кг картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка тертого
сыра, соль. Калорийность 1 порции 258 ккал.
Сырой очищенный картофель полностью залить водой,
на медленном огне довести воду до кипения и варить,
не допуская бурного кипения, 10 мин. Затем нарезать
картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсы-
пать их тертым сыром и высушить, после чего жарить
их во фритюре, обсыпав крупной солью, до образования
золотистой корочки. Подать к пиву.
268. ПАШТЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ
На 10 порций 800 г картофеля, 400 г мяса, 3 луковицы, 1 ст. ложка
тертого сыра, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
92
панировочных сухарей, 200 г булки, 2 яйца, 1/2 стакана молока,
2 шт. гвоздики, перец, соль. Калорийность — 334 ккал.
Отваренный очищенный картофель нарезать ломтиками.
Говядину (филейную часть) нарезать тонкими ломтика-
ми и хорошо отбить. Дно сковороды смазать маслом,
посыпать панировочными сухарями, положить картофель,
затем нашинкованный сырой лук, на него кусочки говя-
дины, посыпанные солью, перцем и толченой гвоздикой,
сверху лук и снова картофель. Белую черствую булку раз-
мочить в молоке, растереть, добавить сырые яйца, посо-
лить, перемешать, покрыть полученной массой все блю-
до, смазать его маслом, обсыпать сухарями, тертым сы-
ром и запечь в духовке.
269. ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ (марийская кухня)
На 10 порций 1,4 кг картофеля, 3/4 стакана пшеничной или
овсяной муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпига, 3 ст. ложки
сметаны, перец, жир, соль. Калорийность 1 порции 365 ккал.
Натертый сырой картофель слегка отжать и смешать с
овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу раз-
делать на круглые лепешки, на середину каждой положить
фарш, приготовленный из смеси сала (шпиг), нарезанного
мелкими кубиками, мелко нарубленного лука, перца и
соли. Лепешки сложить пополам, придав им форму полу-
месяца, и обжарить во фритюре. Пельмени полить сме-
таной.
270. ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-БЕЛОРУССКИ
На 4 порции 2 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка
растительного масла, соль. Для фарша: 500 г картофеля, 2 луко-
вицы, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки растительного масла,
соль, перец. Калорийность 1 порции 353 ккал.
Воду посолить и смешать с растительным маслом и яйцом.
Муку насыпать горкой, сделать в ней углубление, налить
подготовленную смесь, хорошо вымесить тесто и поставить
его на 30—40 мин. В отваренный картофель добавить
плавленый сыр, мелко нарубленный и обжаренный на рас-
тительном масле лук, перец, соль, массу протереть и взбить.
Тесто раскатать слоем 2—3 мм, выемкой или рамкой выре-
зать кружочки, на которые положить фарш. Края кружоч-
ков соединить и защипать. Отварить пельмени в подсо-
ленной воде.
93
271. ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ (немецкая кухня)
На 8 порций 2,5 кг картофеля, 125 г постной корейки, 2 крупные
луковицы, 2 черствые булочки, 3 яйца, 1/6 л молока, мускатный
орех на острие ножа, 125 г растительного масла, 2 ч. ложки соли.
Калорийность 1 порции 527 ккал.
Очищенный картофель обсушить и натереть на мелкой
терке. Корейку и лук нарезать кусочками. Булочки наре-
зать тонкими ломтиками и положить в смесь с молоком,
солью и мускатным орехом. Кусочки корейки разложить
на дне формы для выпечки, добавить лук и слегка спассе-
ровать. Размокшие ломтики булочек тщательно смешать
с картофельной массой. Смесь выложить в форму, поста-
вить в нагретую духовку. Через полтора часа полить расти-
тельным маслом и продолжать выпечку еще 45 мин. Готовый
пирог разрезать на порции и подать горячим.
272. ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
На 8 порций 800 г картофеля, 4 яйца, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, соль. Для фарша: 200 г свежих грибов, 1 луковица,
I ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сметаны, 1 ч. ложка
муки, соль. Калорийность 1 порции 156 ккал.
Отваренный картофель хорошо размять деревянным пести-
ком, смешать с желтками и взбитыми белками 3 яиц.
Приготовить фарш: грибы очистить и нарезать, обжарить,
добавить поджаренный лук и подсоленную сметану, сме-
шанную с мукой. 2/3 картофельной массы положить на
глубокую сковороду, смазанную маслом, а сверху грибной
фарш. Из остальной массы картофеля сделать валик и
уложить его по краю сковороды на грибы. Грибы слегка
посыпать сухарями, валик смазать взбитым яйцом. Пирог
запечь в духовке.
273. ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ
На 6 порций 1 кг картофеля, 250 г ливерной колбасы, 5 луковиц,
соль, перец, 1/4 л молока, 2 яйца, 40 г сливочного масла или
маргарина. Калорийность 1 порции 315 ккал.
Приготовить картофельное шоре со сливочным маслом
и молоком. Половину его положить в смазанную жиром
форму, наверх слой фарша и опять слой пюре. Верх пирога
смазать яйцом и запечь в духовке до образования хрустя-
щей корочки. Для фарша лук мелко нарезать, обжарить,
положить ливерную колбасу и смешать ее в процессе
жарения с луком, добавить рубленое яйцо и перец.
94
274. ПИРОГ ПО-БЕРГСКИ (немецкая кухня)
На 8 порций 2,5 кг картофеля, 3 яйца, 4 ст. ложки муки, 250 г
копченой грудинки, 2 ч. ложки соли. Калорийность порции 411 ккал.
Очищенный картофель натереть на терке, добавить яйца,
соль, муку и все размешать. В круглую или овальную форму
положить тонкие ломтики грудинки и сверху залить карто-
фельной массой. Форму поместить в духовку на полтора
часа. Когда пирог станет легко отставать от формы и
покроется золотистой корочкой, его можно вынимать.
Переложить пирог на поднос, разрезать его на 4 части и
украсить салатом. Если часть пирога осталась, на следую-
щий день его можно разрезать на куски и подпечь на
сковороде. С черным хлебом, сливочным маслом и яблоч-
ным повидлом пирог можно подать на завтрак. Он от-
лично сочетается с горячим ячменным кофе.
275. ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
На 10 порций 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1 стакан молока,
1 ч. ложка сахару, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль. Для фарша:
600 г картофеля, 3/4 стакана растительного масла, 1 луковица,
соль. Калорийность 1 порции 394 ккал.
Из муки, растворенных в теплом подслащенном молоке
дрожжей и яйца приготовить дрожжевое тесто. Сварен-
ный в кожуре в соленой воде картофель очистить, проте-
реть горячим, добавить обжаренный на масле лук. Рас-
катать тесто, на половину пласта положить начинку из
картофеля, закрыть второй половинкой и защипать, свер-
ху пирог смазать яйцом и на смазанном жиром противне
испечь в духовке.
276. ПИРОЖКИ БЕЛОРУССКИЕ С МЯСОМ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки
жира, соль. Для фарша: 250 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка
растительного масла. Калорийность порции 267 ккал.
Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке,
отжать, добавить муку, соль и хорошо вымесить. Приго-
товить фарш: мясо пропустить через мясорубку и пере-
мешать с поджаренным луком. Картофельную массу раз-
делать на порции для пирожков, начинить их подготов-
ленным фаршем и поджарить пирожки в большом коли-
честве жира. Подать горячими.
277. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных
сухарей, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан грибного соуса
95
(см. рецепт № 151), соль. Для фарша: 70 г сушеных грибов,
2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль. Кало-
рийность 1 порции 265 ккал.
Картофель сварить, обсушить и протереть, добавить масло,
яичные желтки, тщательно вымесить и разделать в виде
небольших лепешек. Приготовить фарш: сушеные грибы
промыть, на полтора часа замочить в воде, затем сварить,
откинуть на сито, мелко порубить и поджарить. Добавить
мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец и пере-
мешать. На середину каждой лепешки положить фарш,
края защипать. Смазать пирожки белком, запанировать
в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым маслом.
К пирожкам отдельно подать грибной соус.
278. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 3 ст.
ложки растительного масла, соль. Для фарша: 350 г говядины,
I луковица, 1 ст. ложка растительного масла. Калорийность пор-
ции 245 ккал.
Картофель отварить и горячим пропустить через мясоруб-
ку, добавить муку, яйцо, масло, соль и перемешать. Массу
разделать на круглые лепешки, положить на них мясной
фарш, приготовленный из отварной говядины с поджа-
ренным луком, сформовать пирожки, запанировать их
в муке и поджарить. Подать в горячем виде с маслом.
279. ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 10 порций 1 кг картофеля, 100—125 г муки, 2—3 яйца,
2—3 ст. ложки сметаны, 5—6 ч. ложек растопленного сливочного
масла, 10 г дрожжей, жир, соль. Калорийность — 357 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, охладить и про-
пустить через мясорубку. Дрожжи размять, соединить со
сметаной, яйцами, солью, картофелем, добавить муку, за-
месить тесто. Разделать его на шарики величиной с грец-
кий орех. Жарить шарики во фритюре до образования
румяной корочки, затем вынуть из жира и обсушить в
духовом шкафу. При подаче полить маслом.
280. ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (без дрожжей)
На 4 порции 400 г картофеля, 1 яйцо, 1 /2 стакана муки, 1 ст. лож-
ка жира, ванильный сахар, растительное масло, соль. Калорий-
ность 1 порции 277 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить
через мясорубку. В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить
96
жир, соль, поставить на огонь. Когда вода закипит, высы-
пать муку и размешивать ее на огне в течение 3— 4 мин.,
после чего охладить и добавить картофельное пюре, яйцо.
Размешать массу до однородной консистенции. Брать по
одной ложке этой массы и жарить пончики в большом
количестве разогретого растительного масла с обеих сто-
рон. Готовые пончики посыпать ванильным сахаром.
281. ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ
(румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 1/2 стакана сметаны или молока,
2 яйца, 25 г дрожжей, 1,5 стакана муки, 1 ч. ложка сахара, жир
для жаренья во фритюре, 3 ст. ложки брынзы, соль. Калорий-
ность 1 порции 310 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, натереть на
терке, смешать с разведенными в подслащенном молоке
или сметане дрожжами, мукой, солью, яйцами. Вымеши-
вать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Оставить в теплом месте на час для подъема, после чего
раскатать пласт толщиной в палец, нарезать стаканом
кружочки, на которые положить размельченную брынзу,
покрыть сверху другим кружком, края защипать. Пончики
поджарить во фритюре и посыпать тертой брынзой. Вме-
сто брынзы можно положить кусочки вареных или сырых
сосисок.
282. ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРИБАМИ
(румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 250 г грибов, 2 яйца, 3 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки панировоч-
ных сухарей, зелень, соль. Калорийность — 272 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломти-
ками и перемешать, добавив масло. Очищенные и вымытые
свежие грибы нарезать маленькими кусочками и тушить в
масле, после чего их смешать со сметаной, мелко наре-
занной зеленью, солью и перцем. В форму, смазанную
маслом и посыпанную сухарями, уложить половину приго-
товленного картофеля. Сверху уложить слоями грибы и
кружочки яиц, затем оставшийся картофель, посыпать
рубленой зеленью петрушки, укропа и выпекать в духовке.
282. ПУДИНГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
На 10 порций 700 г картофеля, 200 г ветчины, 6 ст. ложек сли-
вочного масла, 6 яиц, 2 ст. ложки тертого сыра, соль. Калорий-
ность 1 порции 275 ккал.
7 Советы молодой хозяйке
97
Сваренный картофель протереть через сито. Масло расте-
реть добела и вбить в него яйца. Ветчину мелко нарезать,
перемешать с растертым маслом и картофелем. Все посо-
лить, положить на сковороду, смазанную маслом, и запечь
в духовке. Пудинг посыпать тертым сыром и полить маслом.
283. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И БОБОВЫХ
На 6 порций 600 г картофеля, 300 г бобовых, 1 стакан молока,
3 ст. ложки маргарина, зелень, соль. Калорийность — 337 ккал.
Фасоль, горох, бобы перебрать, промыть, замочить и отва-
рить. Сразу же после варки, не давая остыть, смешать
с отварным картофелем, добавить горячее молоко. По-
дать с маслом, посыпать зеленью.
284. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТЫКВЫ (латышская
кухня)
На 6 порций 500 г картофеля, 500 г тыквы, 1 стакан сливок,
соль, мускатный орех по вкусу. Калорийность — 180 ккал.
Очищенную тыкву мелко нарезать и тушить в собствен-
ном соку, затем протереть через сито. Картофель отварить,
протереть, добавить к тыкве, полить разогретыми сливка-
ми; посыпать солью, мускатным орехом, проварить и
взбить. Подать к рыбным блюдам и блюдам из мяса
птицы.
285. ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ
В СЛИВКАХ (французская кухня)
На 6 порций 800 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла,
1/2 стакана молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана сли-
вок, 3 яйца, перец, соль. Калорийность порции 272 ккал.
Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду,
размять. Взбивая, положить масло, добавить горячее мо-
локо, тертый сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор,
пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки
и яичные белки. Переложить смесь в форму и поставить
в нагретую духовку.
286. ПЮРЕ РАЗНОЦВЕТНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
(польская кухня)
На 8 порций 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки
сливочного масла, 200 г шпината, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки томата,
зеленый салат, зелень, соль. Калорийность порции 179 ккал.
Очищенный картофель залить подсоленной кипящей водой,
сварить, накрыв крышкой. Затем воду слить, картофель
98
размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко,
масло и взбить до образования пышной массы. Получен-
ное пюре разделить на 3 части: одну соединить и расте-
реть с желтком, вторую — со сваренным, обсушенным и
протертым сквозь сито шпинатом или выжатым соком
шпината, третью подкрасить томатом. Каждую порцию
уложить в салатник трехцветной пирамидкой, украсив ли-
сточками зеленого салата. Сверху полить маслом. Подать
к мясу или как отдельное блюдо.
287. РАГУОЛЯЙ ПО-ЛИТОВСКИ
На 6 порций 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки ячневой, пшеничной
или гречневой муки, 15 г дрожжей, 70 г свиного сала, 1 луковица,
соль. Калорийность 1 порции 259 ккал.
Сваренный картофель протереть, добавить дрожжи, муку,
разбавить теплой водой, перемешать и поставить на не-
сколько часов для получения закваски. Сырой картофель
натереть, слить сок, добавить муку, приготовленную за-
кваску, размешать и поставить в теплое место. Слить
собравшуюся на дне жидкость, добавить в оставшуюся
массу соль, муку, перемешать, выложить слоем 3—4 см
на смазанную жиром сковороду и выпекать в духовке.
Рагуоляй подать горячим со шкварками, жареным луком.
Его можно употреблять также вместо хлеба.
288. РОГАЙШИС ЯЧМЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
ПО-ЛИТОВСКИ
На 10 порций 590 г картофеля, 5 стаканов ячменной муки, 2 ста-
кана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 15 г дрожжей,
соль. Калорийность одной порции 409 ккал.
Сваренный картофель истолочь. Из 1/3 ячменной муки,
молока, картофельной массы и растертых дрожжей за-
месить тесто. Посыпать тесто сверху мукой, накрыть и
поставить в теплое место. Когда оно подойдет, добавить
оставшуюся муку, соль, хорошо вымешать и снова дать
подняться. Положить на противень, смазанный маслом,
придать форму пирога и выпекать в духовке примерно
40 мин.
289. «РОЗЫ» ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 5 порций 500 г картофеля, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана
муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль. Кало-
рийность 1 порции 222 ккал.
Очищенный картофель отварить в соленой воде, затем
7*
99
откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в
кастрюлю. Добавить масло, теплое молоко, молотый перец,
истолочь до получения кремообразной массы и про-
греть на слабом огне. Сняв с огня перемешать и, когда
масса начнет остывать, вбить яйца и снова перемешать.
Выложить массу в кулек из плотной бумаги, вырезав пред-
варительно ножницами зубчики на узком конце его. Кар-
тофельную массу выдавливать на противень, смазанный
маслом, кругами в виде роз. Смазать каждую «розу»
яйцом, положить сверху небольшой кусочек масла и по-
ставить в духовку, чтобы «розы» подрумянились.
290. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ
КАШЕЙ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, I ст.
ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для фарша: 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы,
I стакан гречневой крупы, соль. Калорийность — 263 ккал.
Приготовить картофельное пюре, добавляя муку по мере
его протирания. Тщательно перемешивая, добавить сырое
яйцо, соль и выложить пюре слоем в 1,5—2 см в виде
прямоугольника на влажную салфетку. На середину пря-
моугольника по его длине положить фарш из гречневой
каши, мелко нарубленных вареных яиц и пассерованного
лука. Приподняв с обеих сторон салфетку, соединить
края картофеля, затем свернуть рулет и переложить на
противень, смазанный жиром. Рулет сверху смазать яич-
ной смесью, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и за-
печь. Перед подачей на стол нарезать порциями и полить
сливочным маслом. Такой рулет можно приготовить с
вермишелью или тушеной морковью.
291. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
На 10 порций 1 кг картофеля, 1 стакан крахмала, 1/2 стакана
молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 стакана сметан-
ного соуса (см. рецепт № 155), 1 яйцо, масло, соль. Для
фарша: 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, перец,
соль. Калорийность 1 порции 305 ккал.
Сваренный картофель хорошо размять или пропустить
через мясорубку, добавить крахмал, немного молока, соль
и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу мож-
но добавить стакан муки и яйцо. Приготовленное тесто
раскатать толстым слоем, положить на него фарш из
100
грибов, затем свернуть тесто в рулет, хорошо защипать
края. Рулет положить на покрытый жиром лист, смазать
взбитым яйцом или сметаной, посыпать панировочными
сухарями, проколоть в 2—3 местах, чтобы воздух мог
свободно выходить, полить маслом и выпекать в духовке,
пока он не зарумянится. К рулету подать сметанный
соус. Приготовление фарша: сушеные грибы замочить,
отварить и снова промыть. Пропустить через мясорубку
и с мелко нарезанным репчатым луком обжарить. Муку
поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, не-
много поварить, добавить перец, соль, сметану и переме-
шать с грибами. В фарш можно добавить 2—3 вареных
яйца.
292. САШНИ БЕЛОРУССКИЕ С ТВОРОГОМ
На 10 порций 1 кг картофеля, 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки
растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль. Для
фарша: 200 г творога, 1 яйцо. Калорийность — 253 ккал.
Сваренный в кожуре картофель охладить, очистить и про-
тереть. В картофельную массу добавить муку, яйцо, хо-
рошо перемешать и разделать в виде лепешек. Сверху
положить фарш, приготовленный из творога и яйца, и
соединить края лепешек. Сашни запанировать в муке,
затем обжарить с обеих сторон на масле и довести до
готовности в духовке. Подать в горячем виде с маслом
или сметаной.
293. СМАЖЕНИКИ
На 10 порций 1,2 кг картофеля, 1 ст. ложка муки, 3—4 луко-
вицы, 5—6 ст. ложек сметаны, 2—3 ст. ложки жира, зелень,
соль. Калорийность 1 порции 156 ккал.
Сваренный в кожуре картофель охладить и очистить.
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром
до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджарен-
ный репчатый лук, соль и проварить все 5—7 мин. Соу-
сом залить картофель и поставить в духовку. Подать
с зеленью.
294. СОЛОМКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
На 8 порций 890 г картофеля, 200 г мяса, 1 луковица, 1 ч. ложка
муки, I ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.
1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 стакана мясного бульона,
соль. Калорийность 1 порции 239 ккал.
Нашинкованный соломкой сырой картофель смешать с
101
пропущенным через мясорубку вареным мясом и жаре-
ным луком. Полученную массу положить на смазанную
жиром сковороду, разровнять, посыпать мукой, полить
бульоном, посыпать сухарями и тертым сыром и запечь.
При подаче полить растопленным маслом.
295. СТРЕПАЧКИ (чехословацкая кухня)
На 5 порций 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки свиного
жира, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек тертого сыра, 100 г сала,
1 ст. ложка растительного масла, соль. Калорийность — 542 ккал.
Сваренный картофель истолочь, смешать с мукой, яичны-
ми желтками, жиром и посолить. Из теста сформиро-
вать галушки и сварить в подсоленной воде. Растопить
нарезанное кубиками сало, вынуть шкварки. Отваренные
галушки слегка поджарить на растительном масле, сме-
шать с тертым сыром, добавить шкварки.
296. СУФЛЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
На 8 порций 800 г картофеля, 1/2 стакана 30-процентных сли-
вок, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, или маргарина,
1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Калорий-
ность —• 267 ккал.
Сваренный картофель подсушить и протереть. В эту мас-
су положить тертый сыр, желтки, масло, соль и пере-
мешать. Добавить сливки, взбитые с белками яиц. Пере-
ложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посы-
панную мукой. Блюдо посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке. Суфле можно запекать и
в порционных формах.
297. СЫРНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
На 6 порций 600 г картофеля, 600 г творога, 2 яйца, 100 г
пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, или маргарина,
1 ст. сметаны, соль. Калорийность порции 628 ккал.
Сваренный картофель подсушить, смешать с творогом,
пропустить через мясорубку, добавить половину преду-
смотренного рецептом количества муки, сырые яйца,
соль и все хорошо перемешать. Сформовать из полу-
ченной массы сырники, запанировать их в оставшейся
муке. Обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом
масле, не допуская подгорания, затем в течение 4—5 мин.
довести до готовности в жаровом шкафу. При подаче
полить сметанным соусом.
102
298. ФРИКАДЕЛЬКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
На 10 порций 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 яйца, ядро грец-
кого ореха, 3—4 дольки чеснока, 5—6 ложек растительного
масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, зелень, соль. Ка-
лорийность 1 порции 206 ккал.
Очищенный картофель отварить на пару или в малом
количестве подсоленной воды. Горячий картофель проте-
реть, добавить сырые яйца, поджаренный лук, толченые
ядра грецких орехов, чеснок, соль и все тщательно пере-
мешать. Из полученной массы сделать небольшие шари-
ки, обвалять в муке или сухарях и обжарить в масле.
При подаче фрикадельки полить маслом и посыпать мел-
ко нарубленной зеленью.
299. ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
На 10 порций 600 г картофеля, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 ста-
кана растительного масла, соль. Калорийность — 321 ккал.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить
воду, обсушить, охладить и пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить муку и яичные желтки.
Белок яйца взбить и добавить в подготовленную массу,
осторожно ее вымешивая. На столе, посыпанном мукой,
раскатать полученную массу слоем 3—4 мм. Нарезать
ромбиками, в середине которых сделать надрез. Жарить
в большом количестве разогретого масла. Хворост подать
с молоком, сметаной или в качестве гарнира к любому
мясному или рыбному блюду.
300. ХЛЕБЦЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, соль. Калорийность — 193 ккал.
Картофель очистить, промыть и отварить. Приготовить
из него пюре и поставить в духовку, чтобы пюре подсохло,
добавить масло, затем остудить. В холодном виде доба-
вить к нему желтки, посолить, разделать на одинаковые
кусочки. Каждый кусочек разделать на посыпанном му-
кой столе, придавая ему форму круглого или овального
хлебца, на котором сделать ножом несколько насечек.
Выпекать в духовке.
301. «ШАШЛЫК» ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 4 порции 1 кг картофеля (клубни средней величины), 750 г
крупных луковиц, 250 г постной корейки, красный перец,
1—2 ст. ложки сливочного масла, тмин, соль, черный перец.
Калорийность 1 порции 496 ккал.
103
Начищенный помытый картофель нарезать на толстые
кружки и дать им обсохнуть. Разложить кружки на столе,
посыпать солью и перцем и втереть их. Луковицы очи-
стить, нарезать кружками толщиной 2 мм и так же выло-
жить на столе. Посыпать лук тмином. Корейку нарезать
такими же по толщине ломтиками и густо посыпать крас-
ным перцем. Все приготовленные и приправленные толь-
ко с одной стороны компоненты оставить на 10 мин.
Затем нанизать их на шампуры так, чтобы по краям
находился картофель. Приготовить куски фольги для каж-
дого «шашлыка». На середину каждого куска положить
немного сливочного масла. Завернуть «шашлыки» в фольгу
как колбасу, концы фольги по краям закрутить. Положить
на противень и запекать в духовке при максимальной
температуре в течение 30 мин. Подать в фольге.
302. ШКУБАНКИ (чехословацкая кухня)
На 8 порций 800 г картофеля, 3/4 стакана муки, 4 ст. ложки
свиного сала, I ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сахара,
соль. Калорийность 1 порции 248 ккал.
Очищенный картофель крупно нарезать, залить кипятком
и варить до полуготовности. Слив воду, растереть, сделать
в массе несколько углублений, засыпать их мукой и влить
примерно половину слитой воды. Кастрюлю накрыть
крышкой и выдержать на слабом огне 15—20 мин. Затем
воду слить, картофель, тщательно размешать и посолить.
Из полученной крутой массы вырезать круглой ложкой
шкубанки (крокеты), уложить на тарелку и полить рас-
топленным салом. При подаче посыпать сахаром и тер-
тым сыром.
303. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ
(румынская кухня)
На 8 порций 500 г картофеля, 1 морковка, 3 яйца, 1 корень
петрушки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла,
1/2 стакана сметаны, соль. Калорийность 1 порции 235 ккал.
Отваренные овощи пропустите через мясорубку вместе с
сырым картофелем, после чего смешать с желтками, му-
кой, мелко нарубленной зеленью, взбитыми в пену белка-
ми, добавить соль. Смесь хорошо размешать и разделать
в виде овальных шницелей, которые запанировать в муке,
яйце и сухарях. Поджарить с обеих сторон на масле.
Подать со сметаной.
164
304. ЯЧНЕВАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ
(латышская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 150 г ячневой крупы, 1 л воды,
1/2 стакана молока, соль. Калорийность 1 порции 200 ккал.
Промытую крупу опустить в кипящую воду и варить.
Очищенный картофель нарезать на мелкие кусочки и до-
бавить к крупе в конце варки. Следить чтобы каша не
пригорела. Подать в теплом или холодном виде.
Сладкие блюда из картофеля
305. БАБКА СЛАДКАЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
(румынская кухня)
На 5 порций 500 г картофеля, 1 ст. ложка растительного масла,
2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 5 ст. ложек муки,
50 г изюма, 1 стакан фруктового сиропа, сода, соль. Калорий-
ность 1 порции 312 ккал.
В очищенный и натертый сырой картофель добавить мас-
ло, соль, взбитые яйца, муку, изюм, соду, все это выло-
жить в форму, смазанную жиром, и посыпать сухарями.
Бабку варить на водяной бане полтора часа. Опрокинуть
в блюдо и залить фруктовым сиропом. Подать в холодном
виде.
306. БИСКВИТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОРЕХАМИ
На 6 порций 400 г картофеля, 150 г муки, 6 ст. ложек сахара,
2 ст. ложки растительного масла, 125 г толченых орехов, 2 яйца,
1/2 пакета корицы, лимонная цедра, сода. Калорийность 1 пор-
ции 332 ккал.
Картофель испечь в духовом шкафу, очистить и пропу-
стить через мясорубку. Во взбитые с сахаром яйца доба-
вить масло, картофельную массу, толченые орехи, корицу,
лимонную цедру, соду и 100 г муки. Оставшейся мукой
посыпать стол. Из теста сформовать валик, разрезать
его на маленьки^Ряепешки. Каждую лепешку обвалять
в муке и выпекать в духовке на смазанном масле против-
не около 30 мин.
307. ГАЛУШКИ СО СЛИВАМИ ИЛИ МАРМЕЛАДОМ
На 5 порций 500 г картофеля, 3 ст. ложки муки, 400 г слив
(200 г мармелада), 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо,
2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль. Калорийность
1 порции 341 ккал.
105
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить
яйцо, посолить и смешать с мукой. Замесить тесто и
приготовить длинный валик, разрезать его на кусочки
средней величины. В каждом кусочке посередине сделать
углубление, в которое уложить сливу (без косточки) или
мармелад и немного сахара, галушки завернуть, защипать,
отварить в кипящей подсоленной воде. Затем откинуть
на сигго и обвалять в поджаренных тертых сухарях.
308. КЕКС ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАКАО
На 5 порций 500 г картофеля, 5 яиц 1,5 стакана сахара, 100 г
орехов, 4 ст. ложки какао, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ч. ложки ванильного сахара, сода, лимонная цедра. Калорий-
аость 1 порции 584 ккал.
Желтки растереть с сахаром и какао. Добавить толченые
орехи, сваренный и протертый картофель, ванильный са-
хар, лимонную цедру, соду, взбитые в пену белки. Уложить
в хорошо смазанную маслом форму для кекса и запекать
в духовке около часа.
309. КЛЕЦКИ С ВИШНЕЙ (немецкая кухня)
На 4 порции 1 кг картофеля, 250—300 г муки, 1 яйцо, 30 г
манной крупы, 100 г сливочного масла, 250 г вишен без косто-
«к, 4 ст. ложки панировочных сухарей, сахар. Калорийность —
577 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить и сразу размять.
Смешать с мукой, манной крупой, яйцом и 60 г масла до
получения густого теста. Скатать из теста толстый батон
и нарезать его на тонкие кружки. На каждый кружок
положить по нескольку вишен и завернуть. Положить
клецки в кипящую воду и варить 5 мин. под неплотно
закрытой крышкой. Вынуть и дать обсохнуть. Панировоч-
ные сухари спассеровать на масле и посыпать клецки.
Подать с сахаром.
310. НАЛИСТНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Hi 4 порции 400 г сырого картофеля и 200 т вареного, 1 ст. ложка
сахара, 1/2 стакана газированной воды, 2 яйца, 2 ст. ложки
муки, 250 г мармелада (варенья), соль, растительное масло. Ка-
лорийность — 388 ккал.
Сырой картофель натереть на терке и отжать, смешать
с вареным картофелем, размятым вилкой, добавить муку,
яйца, соль, сахар, газированную воду (смесь должна полу-
читься жидкой). Выпекать налистники на смазанной жи-
106
ром сковороде, обжаривая с обеих сторон. Приготовлен-
ные налистники смазать мармеладом или вареньем и свер-
нуть. Подать в теплом виде.
311. ПЕЧЕНЬЕ «ДВОЙНЫЕ УЛИТКИ»
На 10 порций 500 г картофеля, 1,2 стакана жира, 3 стакана
муки, 1/2 ч. ложки соды, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 100 г марме-
лада, ванильный сахар, соль. Калорийность — 493 ккал.
Сваренный в кожуре картофель охладить, очистить, раз-
мять, посолить, смешать с жиром, сахаром, мукой, ваниль-
ным сахаром и содой. Замесить тесто, раскатать пласт
толщиной 0,5 см, намазать тонким слоем мармелада.
Ножом нарезать одинаковые квадраты. Приготовить
«двойные улитки»: каждый квадрат завернуть с обеих
сторон к середине. Печенье смазать взбитым яйцом, пос-
ле чего нарезать узкими полосками, которые уложить
на смазанный жиром противень и испечь в духовке.
312. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КОРИЦЕЙ
На 8 порций 500 г картофеля, 3/4 стакана сахара, 5 ст. ложек
жира, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы, I ст. ложка растительного
масла, 2 ч. ложки лимонной цедры, ванильный сахар.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить
сахар, корицу, яйца, лимонную цедру и жир. Тщательно
перемешать до получения однородной массы. Эту массу
разровнять ножом на смазанной растительным маслом
доске, образуя пласт толщиной I см. Стаканом нарезать
кружочки, положить на смазанный маслом противень и
выпекать 30 мин. в духовке.
313. ПЕЧЕНЬЕ КРУГЛОЕ С МАРМЕЛАДОМ
На 5 порций 500 г картофеля, 100 г муки, 10 г сахара, 2 яйца,
1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка лимонной цедры, сода, соль,
густой мармелад, растительное масло. Калорийность 1 порции
291 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить и натереть на
терке. Смешать с яйцами, сахаром, солью, содой, лимон-
ной цедрой и мукой. Замесить тесто, раскатать пластом
толщиной в 1 см. Стаканом вырезать из теста кружки,
посыпать сахаром, смешанным с корицей. В готовом виде
печенье склеить по два слоем мармелада между ними.
314. ПИРОГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ
На 4 порции 400 г картофеля, 4 яблока, 1 яйцо, 2 ст. ложки
сливочного масла, 7 ст. ложек сахара, 3/4 стакана муки, 2 ч. лож-
107
ки корицы, лимонная цедра, сода, соль. Калорийность порции
422 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить и натереть на
мелкой терке. Яблоки очистить, натереть на крупной тер-
ке, смешать с картофелем, добавить яйцо, растертое с
сахаром, масло, соль, соду, корицу, лимонную цедру и
муку. Полученную массу тщательно размешать, положить
в форму для торта. Выпекать около 1 часа.
315. ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
На 10 порций 300 г картофеля, 250 г толченого печенья, 125 г
орехов, 1,5 стакана сахарной пудры, 25 г какао, 2 ст. ложки
рома, 1 яйцо, 1 стакан кофейной эссенции, лимонная или апель-
синовая цедра. Калорийность порции 282 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, пропустить че-
рез мясорубку. Кофейную эссенцию процедить и проки-
пятить вместе с сахаром и взбитым яйцом. После того
как смесь остынет, добавить картофель, толченое печенье,
цедру, толченые орехи, какао и ром. Полученную смесь
перемешать и сформировать руками пирожные овальной
формы, обвалять каждое в какао.
316. ТОРТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 10 порций 500 г картофеля, 3 стакана муки, 1,5 стакана
сахарной пудры, 2 яйца, 5 ст. ложек маргарина или сливочного
масла, I ст. ложка корицы, 2 ч. ложки ванильного сахара,
лимонная (апельсиновая) цедра, сода. Калорийность — 378 ккал.
Сваренный в кожуре картофель очистить, натереть. Желт-
ки тщательно растереть с сахарной пудрой, смешать с
натертым картофелем, добавить лимонную цедру, корицу,
соду, масло или маргарин, взбитые в пену белки и муку.
Замесить тесто, уложить в маленькую круглую форму
(чтобы торт получился высоким), смазанную маслом и
выпекать в духовке около 90 мин.
317. ТОРТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
На 5 порции 500 г картофеля, 400 г творога, 40 г сливочного
масла, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 100 г джема (варенья),
сода, ванильный сахар, лимонная цедра. Калорийность 1 порции
402 ккал.
Масло, сахар и желтки растереть в пену, добавить хорошо
растертый творог, лимонную цедру, ванильный сахар, тер-
тый картофель, соду и взбитые в пену белки. Испечь
в духовке в смазанной маслом форме.
108

В предлагаемом сборнике приводится большой выбор блюд
из овощей и фруктов в сочетании с крупами, яйцами
и молочными продуктами. Конечно, ассортимент «веге-
тарианских» блюд может быть расширен, но и предло-
женный в этом кулинарном пособии для молодой хозяйки
может обеспечить полноценное питание без использования
мясных и рыбных продуктов.
Соусы и заправки
318. ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ
1/2 стакана сметаны, 2 вареных желтка, I лимон, 4 чайных
ложки сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, укроп или
зеленый лук.
Вареные желтки растереть со сметаной, добавить сок 1 ли-
мона, сахарный песок, соль. Всыпать мелко нарезанный
укроп или зеленый лук. Перемешать.
319. ЗАПРАВКА ПО-ВИЛЕНСКИ
4 чайные ложки сахарного песку, 3 сырых яйца, 2 яйца, сваренных
вкрутую, сок 1,5 лимона, рубленый укроп, петрушка или
зеленый лук, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу,
огурцы свежие или соленые рыжики.
Сырые яйца растереть с сахарным песком, развести
соком лимона, посолить, добавить рубленый укроп, пет-
рушку или зеленый лук. Заправить блюдо, предназначен-
ное для заправки, маслом. Перемешать. Облить приготов-
ленной заправкой; добавить сваренные вкрутую яйца,
нашинкованные свежие огурцы или рыжики, перемешать.
320. ЗАПРАВКА ПО-КАМЧАТСКИ ИЗ ХРЕНА
4 ст. ложки тертого хрена, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны,
2 вареных желтка, сок 0,5 лимона, рубленый укроп, петрушка,
0,5 ч. ложки соли.
ПО
Тертый хрен смешать с сахарным песком, сметаной, желт-
ками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп, петруш-
ку, соль.
321. ЗАПРАВКА ПО-УКРАИНСКИ
2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки растительного масла,
1 лимон, 4 ч. ложки сахара, 1 /2 ч. ложки соли, рубленый
укроп, петрушка или зеленый лук.
Вареные желтки растереть с маслом, облить ими салат
или блюдо, предназначенное для заправки, перемешать.
Сок лимона растереть с сахарным песком, солью; всыпать
рубленый укроп, петрушку или зеленый лук, рубленые
белки; вылить на приготовленное блюдо, перемешать.
322. ЗАПРАВКА ПО-ЯЛТИНСКИ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ
1/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 ч. ложка сахара,
1/2 ч. ложка соли, 1/2 стакана томата-пюре, рубленый укроп,
петрушка.
Сметану, желток, сахарный песок, соль, томат-пюре, руб-
леный укроп, петрушку растереть, вылить на приготов-
ленное кушанье и перемешать.
323. ЗАПРАВКА ПО-ЯПОНСКИ
4 желтка, 4 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла.
2 ст. ложки тертого хрена, соль по вкусу.
Сырые желтки растереть с сахарным песком, влить посте-
пенно тончайшей струйкой, не прекращая растирать, масло
и продолжать растирать до тех пор, пока не загустеет.
Добавить тертый хрен, соль по вкусу. Перемешать.
324. ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
2 ст. ложки растительного масла, 2 вареных желтка, 1 лимон,
1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, укроп, петрушка.
Салат или блюдо, для которого нужна заправка, облить
маслом, перемешать. Вареные желтки растереть с соком
лимона, добавить соль, сахар, рубленый укроп, петрушку.
Заправить этой массой салат или блюдо и перемешать
вторично.
325. СОУС ВЕНСКИЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
4 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки масла, 2 ст. ложки овощного
отвара, 1 стакан молока, сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка сахару.
Подрумянить 2 ч. ложки муки с 1/2 ст. ложкой масла,
вскипятить с овощным отваром, влить молоко, разведен-
111
ное с 2 ч. ложками муки, добавить 1 ст. ложку масла,
сок лимона, сахарный песок. Прокипятить.
326. СОУС ВЕСТФАЛЬСКИЙ С УКРОПОМ И СЛИВ-
КАМИ
2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 стакана овощного отвара,
1 стакан сливок, рубленый укроп, соль.
Муку подрумянить с 1 ст. ложкой масла, развести отваром
от овощей, вскипятить. Добавить сливки, 1 ст. ложку
масла, соль, рубленый укроп, прогреть, но не кипятить.
327. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
4 желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока,
лимонный сок и соль по вкусу.
Желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, молоко поста-
вить в кастрюле над посудой, до половины заполненной
горячей водой; посолить и, непрерывно помешивая, взбить
массу до загустения. Добавить 1 ст. ложку сливочного
масла, прогреть до кипения, заправить лимонным соком.
328. СОУС ПРОВАНСАЛЬ
4 желтка, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки прованского или
другого растительного масла, 1 лимон.
Желтки растереть с сахарным песком, добавить постепен-
но, продолжая растирать, растительное масло (сначала
капельками, затем очень тонкой струей). Когда загусте-
ет, влить понемногу, не переставая растирать, сок 1 лимо-
на. Посолить. Охладить на льду.
329. СОУС СМЕТАННЫЙ
2 ч. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 стакан навара от
овощей, 1/4 стакана сметаны, укроп, петрушка, соль по вкусу.
Муку подрумянить на сковороде с маслом, влить в нее
отвар от овощей, вскипятить. Когда загустеет, добавить
сметану, 1/2 ст. ложки масла, соль по вкусу и прокипя-
тить. В готовый соус всыпать рубленый укроп и петрушку.
330. СОУС С ТОМАТОМ-ПЮРЕ И СМЕТАНОЙ
3 стакана овощного отвара, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла,
1/2 стакана сметаны, 100 г томата-пюре.
Вскипятить 2,5 стакана отвара от овощей, влить тонкой
струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана того же холод-
ного отвара, размешанного с обжаренной мукой. Когда
вскипит и загустеет, добавить масло, сметану, томат-пюре.
Прокипятить.
112
331. ХРЕН ТЕРТЫЙ СО СМЕТАНОЙ
3 ст. ложки натертого хрена, I ч. ложка сахарного песку,
I стакан сметаны.
Натертый хрен заправить сметаной и сахарным песком.
Перемешать.
Закуски
Рецепты на 3 порции
332. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
3—4 кабачка, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, заправка по-
швейцарски (см. рецепт № 324).
Спелые кабачки нарезать ломтиками поперек, обжарить
в масле, мелко размельчить, смешать с обжаренным шин-
кованным луком, дать остыть. Подать с заправкой по-
швейцарски.
333. РЕДЬКА ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОЙ
6 ст. ложек тертой редьки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка сахарного
песку, укроп, петрушка.
Натертую редьку заправить сметаной, добавить сахарный
песок, посолить, перемешать, посыпать рубленым укропом,
петрушкой. Сразу же подавать.
334. СВЕКЛА С ХРЕНОМ
400 г свеклы, 30 г хрена, заправка по-швейцарски (см. рецепт
№ 324).
Красную свеклу отварить, порезать тонкими ломтиками,
добавить хрен, мелко наструганный ножом, облить заправ-
кой по-швейцарски.
335. САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ИЛИ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
400 г белой или красной капусты нашинковать солом-
кой, залить кипятком, посолить, оставить на несколь-
ко часов, после чего отжать и положить в салатник. Залить
заправкой по-швейцарски (см. рецепт № 324) или расти-
тельным маслом.
336. САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
400 г капусты, 6 яблок, заправка по-варшавски (см. рецепт
№ 318).
Капусту нашинковать соломкой, залить кипятком, посо-
8 Советы молодой хозяйке
113
лить, оставить на несколько часов, после чего отжать.
Вынуть сердцевину у яблок, нашинковать так же, как
капусту, перемешать с капустой. Положить в салатник
и залить заправкой по-варшавски.
337. САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА СО СМЕТАНОЙ
500 г репчатого лука, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука,
100 г яблок, 1 стакан густой сметаны, соль и сахар по вкусу.
Маленькие луковицы очистить, сполоснуть и отварить,
опустив в подсоленный кипяток. Процедить и охладить,
добавить мелко нарезанные яблоки, выложить в салат-
ник, залить соусом, приготовленным из сметаны, переме-
шанной с зеленым луком, заправленной солью и сахар-
ным песком.
338. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
300 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка,
зеленый лук, растительное масло.
Зеленый салат вымыть, порезать, посолить. Добавить пасте-
ризованную сметану, рубленый укроп, петрушку, зеленый
лук.
339. САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
500 г кабачков, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла,
соль.
Кабачки обмыть, очистить, нарезать ломтиками величи-
ной 0,5 см, обжарить на сковороде с разогретым маслом,
посолить, выложить на блюдо. Приготовить заправку
по-ялтински с томатом-пюре (см. рецепт № 322).
Первые блюда
(Рецепты рассчитаны на 3 порции).
340. БУЛЬОН ИЗ КАРОТЕЛИ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
(сушеного или свежего)
1/2 стакана сушеного или 1 стакан зеленого горошка, 1 желток,
150 г каротели, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу, рубленый
укроп, петрушка, 6 стаканов кипятку.
Зеленый горошек сварить в 3 стаканах воды, процедить.
Порубить каротель, отварить в 3 стаканах воды, проце-
дить. Оба бульона соединить, добавить масло, соль,
рубленый укроп, петрушку, желток, прогреть.
114
341. БУЛЬОН ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кочан цветной капусты (средней величины), 1 ст. ложка масла,
1,5 ч. ложки муки, 1 стакан молока, 1 желток, рубленый укроп,
соль по вкусу, 5—6 стаканов воды.
Кочан цветной капусты надрезать крест-накрест и сва-
рить в 5—6 стаканах воды, процедить. Муку обжарить
с 1/2 ст. ложкой масла, вскипятить с отваром от цветной
капусты. Добавить 1/2 ст. ложки масла, молоко, разведен-
ное с желтком, посолить по вкусу. Прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать рублевым укропом.
342. БУЛЬОН ИЗ ОВОЩЕЙ С КЛЕЦКАМИ И ШПИ-
НАТОМ
100 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г брюквы, 150 г шпината,
3/4 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки
сахару, соль, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов кипятку.
Обжарить в масле ломтики моркови, сельдерея, брюквы.
Сварить их в подсоленном кипятке. Бульон с овощами про-
тереть сквозь сито.
Приготовить тесто для клецок. Вскипятить стакан воды
с 1/2 ст. ложкой масла, всыпать 3/4 стакана муки, заме-
сить тесто, дать слегка остыть. Взбить яйца, посолить,
добавить сахар, взбивать до тех пор, пока тесто не станет
однородным по консистенции. Опускать клецки в подсо-
ленный кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их и по-
ложить в бульон из овощей. В воду, в которой варились
клецки, положить 150 г шпината, 1 ст. ложку масла и
протушить их. Бульон из овощей с клецками и тушеный
шпинат соединить и прокипятить. Перед подачей на
стол посыпать бульон рубленым укропом, петрушкой.
343. СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С ТОМАТОМ-
ПЮРЕ
1/2 стакана зеленого сушеного горошка, или 1 стакан
свежего лущеного горошка, или 400 г свежих молоденьких
стручков зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана
томата-пюре, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов воды,
соль по вкусу.
Сварить суп из зеленого горошка, добавить масло, томат-
пюре, довести суп до готовности. Перед подачей на стол
посыпать суп рубленым укропом, петрушкой.
344. СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 стакан молока, 1 желток, рубленый укроп, петрушка,
5 стаканов воды, соль по вкусу.
8*
Цветную капусту отварить в подсоленном кипятке, буке-
тики цветной капусты срезать, откинуть на дуршлаг,
а остальную часть капусты протереть через сито. В отвар
цветной капусты влить тонкой струйкой, постоянно по-
мешивая, 1/2 стакана кипяченого молока, размешанного с
поджаренной мукой, довести до кипения, добавить масло,
1 /2 стакана молока, желток, отваренные букетики цветной
капусты. Варить до готовности. Перед подачей на стол по-
сыпать рубленым укропом, петрушкой, полить сметаной.
345. СУП ИЗ СВЕКЛЫ МОЛОДОЙ СО ЩАВЕЛЕМ И
СМЕТАНОЙ
300 г молодой свеклы, 100 г щавеля, I красная свекла средней
величины, 3 ч. ложки муки, 1,5 ложки масла, 1/4 стакана
сметаны, I желток, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов
воды.
Молодую свеклу сварить в подсоленном кипятке, проце-
дить и порубить. Так же сварить щавель и процедить.
Подрумянить муку с 1/2 ст. ложки масла, соединить с
отваренными свеклой и щавелем и их отварами, вскипя-
тить. Добавить 1 ст. ложку масла, сок от протертой крас-
ной свеклы, вновь прокипятить. Перед подачей на стол
посыпать рубленым укропом, петрушкой, полить сметаной.
346. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ, ПРОТЕРТЫХ С МАКАРОНАМИ
И ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА
50 г макарон, 250 г моркови, репы, лука, петрушки, 200 г
листьев шпината, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок или молока,
1 желток, рубленый укроп, петрушка, 5 стаканов воды.
Отварить макароны в подсоленном кипятке, откинуть на
дуршлаг. Лук, морковь, репу, петрушку порезать, обжарить
в масле, разварить и протереть. Отварить листья шпина-
та, соединить их с макаронами, с протертыми овощами
и их отваром, добавить масло, сливки или молоко, раз-
болтанные с желтком. Прокипятить. Перед подачей на
стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
347. СУП ИЗ МОРКОВИ С МАННОЙ КРУПОЙ
250 г моркови, 3 ч. ложки машюй крупы, 3/4 стакана молока,
1 желток, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, 6 стаканов
воды.
Нашинковать морковь, обжарить в масле, залить подсо-
ленным кипятком, всыпать манную крупу, поставить ва-
рить. В готовый суп добавить молоко, разболтанное с
116
желтком, масло. Прокипятить. Перед подачей на стол по-
сыпать суп рубленым укропом, петрушкой.
348. СУП ПАН АД
100 г моркови, 150 г репы, 50 г петрушки, 150 г брюквы, 50 г
сельдерея, 50 г лука репчатого, I ст. ложка масла, 1,5 стакана
молока, I желток, 4,5 стакана кипятку, рубленый укроп, петрушка.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей, брюкву, луковицу
мелко нарезать, обжарить в масле. Переложить в кастрю-
лю, залить кипятком и молоком, разведенным с желтком,
прокипятить. Добавить 1 ст. ложку масла, довести до
готовности. Перед подачей на стол посыпать суп рубленым
укропом, петрушкой.
349. СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ СВЕЖИХ ИЛИ КОН-
СЕРВИРОВАННЫХ
300 г моркови, репы, сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 стакана
молока, 1,5 ч. ложки муки, 1/4 стакана сметаны, 4 крупных
помидора или 100 г томата-пюре, укроп, 3—4 стакана воды.
Морковь, репу, сельдерей мелко порезать, обжарить, раз-
варить в небольшом количестве воды. Крупные помидоры
порезать и потушить в масле.
Вскипятить 1 стакан молока, влить тонкой струйкой, по-
мешивая, еще 1 стакан холодного молока, разведенного с
обжаренной мукой. Когда молоко вскипит и загустеет,
соединить его с томатами и овощами. Всю эту массу
протереть через сито, добавить масло, посолить, прокипя-
тить. Свежие помидоры можно заменить консервирован-
ными. Перед подачей на стол посыпать суп рубленым
укропом, петрушкой.
350. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1/2 стакана перловой крупы, 1 средней величины кочан цветной
капусты, 1 стакан молока, I желток, рубленый укроп, 5 ста-
канов воды.
Перловую крупу разварить в подсоленной воде, протереть
через сито. Кочан цветной капусты надрезать крестообраз-
но по стержню, сварить в подсоленном кипятке, проце-
дить. Букетики цветной капусты отрезать, остальную
часть капусты протереть сквозь сито и соединить с отва-
ром и перловым пюре. Добавить масло, молоко, разве-
денное с желтком, букетики цветной капусты. Посолить.
Прокипятить. Перед подачей на стол посыпать суп руб-
леным укропом. 7
351. СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
800 г зеленого сахарного горошка в стручках, 2 ч. ложки муки,
1,5 ст. ложки масла, 1 стакан молока или сливок, 5 стаканов
воды.
Вылущить зеленый горошек и сварить в подсоленном
кипятке. Процедить. Стручки залить холодной водой, раз-
варить, протереть через сито. Муку подрумянить, соеди-
нить с отварами горошка и стручков и их протертой мас-
сой, добавить масло, влить стакан кипяченого молока или
сливок, посолить и поставить варить до готовности.
352. СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ЖЕЛТОГО ГОРОХА
С ЛУКОМ
1 стакан желтого гороха, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла,
1 луковица, I стакан молока, 5 стаканов воды.
Очищенный от шелухи горох залить на 6 час. горячей
водой (6 стаканов). В этой же воде сварить и протереть.
Добавить муку, разведенную в молоке, масло, нашинкован-
ный и обжаренный лук. Варить до готовности.
353. СУП-ПЮРЕ ЧЕРНОГОРСКИЙ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
С ОГУРЦАМИ
I стакан белой фасоли, 1 луковица, 2 соленых огурца, 3 ч. ложки
муки, 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сметаны, огуречный рас-
сол, рубленый укроп, петрушка, б стаканов воды.
Фасоль залить на 6 час. водой и затем в ней же сварить.
Протереть. Нашинковать лук, обжарить в масле. Соленые
огурцы очистить, мелко порезать, сварить в кипятке, доба-
вив подрумяненную с маслом муку. Соединить все с фа-
солью и ее отваром, добавить масло, обжаренный лук,
сметану, огуречный рассол. Прокипятить. Перед подачей
на стол посыпать суп рубленым укропом, петрушкой.
354. БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ СО СМЕТАНОЙ
5 штук красной свеклы средней величины, 1/2 стакана сметаны,
1 ст. ложка масла, рубленый укроп, петрушка.
Налить в кастрюлю 6 стаканов воды, положить в нее
очищенные и порубленные 2—3 красных свеклы, разварить,
процедить.
Остальную свеклу (сырую) натереть и вместе с соком,
маслом и сметаной добавить в борщ. Посолить, прогреть,
но не доводить до кипения. Перед подачей на стол посы-
пать борщ рубленым укропом, петрушкой. Подать в чашках.
Отдельно подать гренки.
118
355. БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ КВАШЕНОЙ С ГРИБАМИ
25 г белых грибов (сушеных), 360 г квашеной свеклы, 3 ч. ложки
муки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны,
рубленый укроп, петрушка, б стаканов воды.
Белые сушеные трибы сварить, посолив, процедить, на-
шинковать. Отварить квашеную свеклу, развести грибным
бульоном. Добавить муку, подрумяненную с маслом, на-
шинкованный и обжаренный в масле лук, масло, сметану.
Посолить и прогреть, не доводя до кипения. Перед пода-
чей на стол посыпать борщ рубленым укропом, петрушкой.
356. БОТВИНЬЯ
500 г шпината, 100 г щавеля (или 400 г свекольника), 3 све-
жих огурца, 3 яйца, 5—-6 стаканов хлебного кваса, рубленый
укроп, петрушка, зеленый лук, 1 ч. ложка сахару.
Шпинат и щавель (или молодой свекольник) сварить
в подсоленном кипятке, процедить, порубить. Добавить
рубленую зелень лука, укропа, петрушки, мелко нарезан-
ные огурцы, соль и сахар по вкусу. Перед подачей к столу
влить отвар от шпината и щавеля (или свекольника),
квас, положить кусочки льда. Подать к ботвинье разре-
занные пополам яйца.
357. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
200 г моркови, репы, петрушки и сельдерея, 150 г листьев шпи-
ната, 100 г щавеля, 2,5 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла,
1/4 стакана сметаны, рубленый укроп, петрушка.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей мелко порезать, слег-
ка обжарить, сварить в подсоленной воде, протереть. Муку
подрумянить с маслом, соединить с протертыми овощами.
Шпинат и щавель сварить и протереть. Все соединить,
добавить масло, сметану. Посолить и прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать щи рубленым укропом, петруш-
кой.
358. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ТОМАТАМИ
300 г свежей капусты, 3—4 спелых помидора, 1/4 стакана сме-
таны, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка -масла, укроп, петрушка,
6 стаканов воды.
Свежую капусту нашинковать, сварить подсоленном
кипятке. Лук и морковь нашинковать, обжарить в масле.
Отварить помидоры, протереть, соединить их с капустой
и ее отваром, с луком и морковью, добавить сметану, 1 ст.
ложку масла, прокипятить. Всыпать рубленый укроп, пе-
трушку. .,.о
359. ШИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
1 кочан свежей капусты, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла,
1/4 стакана сметаны, рубленый укроп, петрушка, 6 стаканов
воды, 1,5 ст. ложки тамата-пюре.
Капусту порубить, посолить, залить кипятком, положить
лавровый лист, нашинкованные и обжаренные в масле
лук и морковь, а также обжаренную в масле муку.
Поставить варить. Добавить масло, томат-пюре, сметану.
Довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать
щи рубленым укропом, петрушкой.
360. ШИ КИСЛЫЕ С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
25 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 300 г квашеной капус-
ты, 2 ч. ложки муки, 1,5 ложки масла, 1/4 стакана сметаны,
укроп, петрушка, лавровый лист.
Сушеные белые грибы залить водой, промыть, сварить,
процедить, нашинковать. Луковицу нашинковать и обжа-
рить в масле. Капусту поставить тушить вместе с другой
луковицей и лавровым листом. В готовую капусту доба-
вить грибы с отваром, 1 ст. ложку масла, подрумяненного
с мукой, обжаренный лук. Прокипятить все до готовности.
Перед подачей на стол посыпать укропом, петрушкой.
Подать сметану.
Вторые блюда
(Рецепты рассчитаны на 3 порции)
361. БОБЫ ЗЕЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
400 г зеленых бобов в стручках, 5 ст. ложек масла, 1—2 яйца,
1/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
Сварить в подсоленном кипятке мелко нашинкованные
стручковые бобы (предварительно сняв с них прожилки).
Откинуть на дуршлаг.
Растереть 1 ст. ложку растопленного масла, продолжая
растирать, добавить 1 желток, 1 взбитый белок. Смешать
с остывшими бобами, выложить в сотейник, смазать
маслом (1 ст. ложка), посыпать сухарными крошками.
Развести с яйцом 1/4 стакана сметаны, посолить, залить
бобы, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке.
3 ст. ложки масла вскипятить в кастрюле до образова-
ния румяного (но не черного) осадка. Подать к отварным
бобам.
120
362. БОБЫ ОТВАРНЫЕ ПОД СОУСОМ
400 г зеленых бобов, соус с томатом-пюре и сметаной (см. рецепт
№ 330).
Стручки бобов очистить от прожилок, нашинковать, от-
варить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус по рецепту № 330, прогреть в нем бобы,
не доводя до кипения.
363. БРЮКВА, ЖАРЕННАЯ ЛОМТИКАМИ
600 г брюквы, молоко, мука, сметанный соус.
Очищенную брюкву разрезать пополам поперек, отварить
слегка в подсоленном молоке, откинуть на дуршлаг, по-
резать большими ломтями, обвалять в муке, обжарить
в масле.
Приготовить сметанный соус (см. рецепт № 329) и по-
дать отдельно.
364. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
1 небольшой кочан капусты, I ст. ложка масла, I луковица,
2 ст. ложки вареных рубленых белых сушеных грибов; для
теста — 2 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки подсоленной воды,
масло сливочное.
Капусту порубить, обжарить в масле, добавить рубленый
подрумяненный в масле лук, рубленые вареные грибы. По-
солить и перемешать. Приготовить тесто для вареников,
тонко раскатать, вырезать лепешки, на каждую положить
начинку, защипать, отварить в подсоленном кипятке, от-
кинуть на дуршлаг. Подать с соусом (см. рецепт № 329)
или сметаной.
365. ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РИСОМ И ГРИБАМИ СВЕЖИМИ
1 стакан риса, 400 г свежих грибов (лучше белых или подоси-
новиков), 1 яйцо, 1 кочан капусты, (/2 стакана сметвны,
2 ст. ложки масла, 50 г муки.
Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить 1 ст. ложку
масла. Очищенные и вымытые грибы мелко нашинковать,
посолить, поджарить в масле; смешать с рисом и взби-
тым яйцом.
Крупные листья капусты отварить до полуготовности, на
каждый лист положить фарш, завернуть его краями ка-
пустных листьев. Обвязать голубцы нитками, обвалять в
муке, обжарить в масле. Готовые голубцы поместить в
глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, облить
сметаной, прогреть в духовке до готовности.
366. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ С РИСОМ
1 стакан сухого лущеного зелёного горошка, 1/2 стакана риса,
1 ст. ложка масла, 1 /2 стакана сметаны, укроп, петрушка.
Лущеный зеленый горошек сварить в подсоленном кипят-
ке. Сварить рассыпчатый рис, смешать с горошком. Доба-
вить масло и сметану, посолить и прокипятить до
готовности. Посыпать мелко нарезанным укропом, пе-
трушкой.
367. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ С ЯБЛО-
КАМИ
1 кочан капусты, 2 ст. ложки масла, 8 крупных яблок, 1/2 ста-
кана сметаны, 2 ч. ложки муки, сухари панировочные.
Порезанную свежую капусту потушить в масле, добавляя
кипяток. В готовую капусту добавить очищенные от серд-
цевин и порезанные ломтиками яблоки, влить 1 ст. ложку
масла, перемешать. Положить в сковороду, смазанную
маслом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть
маслом, запечь в духовке.
368. ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРКОВИ
300 г моркови, 100 г сухарей, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки
масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахару, 1 ст. ложка тертого сыра,
3 чайных ложки муки.
Морковь порезать, положить в кастрюлю, добавить немно-
го воды и под крышкой потушить в масле до готовности.
Протереть.
Сухари поломать, залить горячим молоком, дать остыть.
Растопленное масло растереть с яйцом и мукой, добавить
сухари с молоком, сахарный песок, морковь. Посолить
и перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо,
смазанное маслом, сбрызнуть маслом, посыпать сухар-
ными крошками и тертым сыром. Запечь в духовке, отдель-
но подать масло.
369. ЗРАЗЫ ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ РУБЛЕНОЙ
1 кг капусты, 2 ст. ложки масла, 2 городские булки, 1 стакан
молока, 2 яйца, 3 ч. ложки муки, 1/2 стакана сметаны.
Капусту порубить, посолить, потушить в масле, добавляя
кипяток. Готовую капусту смешать с нашинкованным и
поджаренным в масле луком. С булок снять корки, нарезать
мякоть и залить горячим молоком, дать остыть, протереть.
Добавить в капусту, растирая, яйца, булку, замоченную
в молоке, немного муки, соли по вкусу. Все перемешать.
122
Сформовать зразы, обвалять их в муке, обжарить в
масле. В смазанный маслом и посыпанный сухарными
крошками сотейник положить горячие зразы, облить сме-
таной, прогреть в духовке, не доводя до кипения.
370. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
50 г белых сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, масло,
1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 ч. ложки муки.
Белые сушеные грибы сварить, процедить, нашинковать.
Луковицу нашинковать, обжарить в масле. Муку подрумя-
нить с маслом, вскипятить со стаканом грибного буль-
она.
Потушить шинкованную капусту в своем соку с добавле-
нием грибного бульона. В готовую капусту добавить
обжаренный лук, грибы, 1/2 стакана сметаны, грибной
бульон с подрумяненной мукой. Прокипятить все до го-
товности.
371. КАПУСТА КВАШЕННАЯ, ТУШЕННАЯ ПОД КРАС-
НЫМ СОУСОМ
600 г квашеной шинкованной капусты, 2 ст. ложки масла, I ст.
ложка сахару, 1/2 стакана сметаны, 2 ч. ложки муки.
Квашеную шинкованную капусту тушить с маслом, после
чего откинуть на дуршлаг. Сахарный песок обжарить,
вскипятить с соком капусты, влить тонкой струйкой,
постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда
заправка вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку
масла, смешать с капустой, прокипятить до готовности.
372. КАПУСТА, ПЕЧЕННАЯ ЛОМТЯМИ
1 кочан белой капусты, 1 стакан молока, мука, масло.
Плотный кочан белой капусты разрезать пополам, опустить
в кипящее подсоленное молоко, поставить варить. Когда
капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, порезать
длинными тонкими ломтями. Обвалять в муке, разложить
на лист, смазанный маслом. Сбрызнуть маслом, обжарить
в духовке. На молоке от капусты приготовить соус (см.
рецепт № 327), подать отдельно.
373. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ
1 кочан цветной капусты, мука, масло, соль.
Надрезать цветную капусту крестообразно по стержню,
сварить в подсоленном кипятке, процедить, порезать лом-
тиками, обвалять в муке, румяно обжарить в масле.
123
374. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЖАРЕННАЯ В КЛЯРЕ
1 кочан цветной капусты, 1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды,
1 ст. ложка растительного масла, масло для жаренья.
Цветную капусту надрезать крестообразно по стержню,
отварить до готовности в подсоленном кипятке, проце-
дить, порезать длинными ломтями. Обжарить румяно в
кляре, который приготовить так: развести муку с водой
и растительным маслом, посолить. В это тесто обмаки-
вать ломти капусты и обжаривать их в масле.
375. КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
1 кочан свежей капусты, масло, 100 г сухарей, 2 стакана моло-
ка, 2 яйца.
Капусту мелко порезать, припустить в кипящем молоке
до готовности, влить 1 ст. ложку растопленного масла.
Сухари поломать, залить 3/4 стакана горячего молока,
дать остыть. Добавить в капусту 1 сырое и 1 вкрутую
сваренное яйцо, сухари с молоком. Посолить, сформо-
вать котлетки и обжарить их с обеих сторон в масле.
376. КОТЛЕТЫ ИЗ РЕПЫ
300 г репы, 100 г сухарей, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица,
2 ст. ложки масла.
Репу порезать, обдать кипятком, обжарить в масле, после
чего тушить до готовности, подливая кипяток. Готовую
репу протереть. Сухари поломать, залить горячим моло-
ком, дать остыть, соединить с репой. Размешивая, доба-
вить 1 ст. ложку растопленного масла, яйца, обжаренный
в масле нашинкованный лук, посыпать крошками от суха-
рей, сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить
в масле.
377. КОТЛЕТЫ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА
1 стакан сушеного гороха, 1 луковица, 100 г сухарей, 1 стакан
молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 50 г муки.
Горох залить на 6 часов водой, в ней же сварить, воду
слить, горох протереть, добавить 1 ст. ложку масла, посо-
лить, размешать. Нашинковать лук и обжарить в масле.
Сухари залить горячим молоком, дать остыть. Добавить
в горох яйцо, сухари с молоком, обжаренный лук, муку.
Перемешать. Сформовать котлетки, обвалять в муке, об-
жарить с обеих сторон в закипевшем масле.
124
378. МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ
1/2 кг моркови, 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана
молока, 2 ч. ложки сахару.
Тертую морковь посолить, поставить тушить с 1 ст. лож-
кой масла, добавляя воду. Муку подрумянить с 1 ст.
ложкой масла, влить 1,5 стакана молока, вскипятить. До-
бавить 1/2 стакана молока, сахар. Посолить, смешать
с тушеной морковью, прокипятить. Полить растопленным
маслом.
379. МОРКОВЬ С ЯЙЦАМИ
1/2 кг моркови, 3—4 ст. ложки масла, 3—4 яйца.
Очищенную и хорошо промытую морковь нарезать тон-
кими кружочками, переложить в кастрюлю, добавить
2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана воды, посолить
по вкусу и тушить на умеренном огне. Если во время
тушения вода будет испаряться, добавлять постепенно
по 1/2 стакана воды. Когда морковь сделается мягкой,
поджарить ее, добавив 1—2 ст. ложки сливочного масла.
Отдельно хорошо взбить яйца, залить ими морковь, по-
солить по вкусу и жарить до готовности.
380. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
8 крупных огурцов, мука, масло, рубленый укроп, петрушка.
Соленые огурцы очистить, разрезать пополам в ддину,
обвалять в муке, румяно поджарить в масле. Перед пода-
чей на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
381. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
10 свежих огурцов, 2 ст. ложки масла, 3/4 стакана сметаны,
1 яйцо, панировочные сухари.
Очистить крепкие свежие огурцы, разрезать пополам в
длину, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Поло-
жить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом,
посыпанное панировкой, добавить сметану, разведенную
с яйцом, посолить. Запечь в духовке.
382. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
СУХАРЯМИ
16 соленых огурцов, 108 г сухарей, 2 яйца, 3 ст. ложки масла,
петрушка, укроп.
10 крупных, крепких соленых огурцов очистить, разре-
зать пополам в длину, вырезать сердцевину, порубить ее.
125
Подрумянить в масле толченые сухари, добавить поруб-
ленную сердцевину огурцов, рубленый укроп, петрушку,
ст. ложку растопленного масла, взбитое яйцо, перемешать.
Наполнить приготовленным фаршем огурцы, пригнать по-
ловинки попарно, перевязать. Обмакнуть во взбитом яйце,
обвалять в крошках сухарей, обжарить румяно в масле.
Если осталась начинка, скатать ее шариками, обвалять
в муке, обжарить в масле и разложить на блюде вокруг
огурцов.
383. ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ СВЕЖЕЙ С СЫРОМ
I небольшой кочан свежей капусты, 2 яйца, 6 ч. ложек муки,
4 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан молока, масло.
Капусту порубить и поставить тушить, добавив масло и
постепенно подливая воду. Дать слегка остыть. Помеши-
вая, влить 1 ст. ложку растопленного масла, 2 растертых
яйца, молоко, разведенное с мукой. Добавить 3 ст. ложки
тертого сыра, перемешать, переложить в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную крошками. Посыпать 1 ст.
ложкой тертого сыра, сбрызнуть маслом. Запечь в ду-
ховке.
384. ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
600 г шпината, 100 г щавеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана
молока, 1 ч. ложка сахару, 1 желток, 1 ст. ложка масла.

Закуски
Закуски с использованием сливочного масла.
Низкокалорийные виды масла хорошо использовать для
приготовления различных бутербродов, бутербродных
масс, паст, паштетов, которые благодаря острому вкусу
также служат закусками.
БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И ПЕТРУШКОЙ. Сливоч-
ное масло размягчить и добавить к нему по вкусу соль.
Зелень петрушки или укропа мелко нарубить, соединить
со сливочным маслом, хорошо перемешать и нанести рав-
номерным слоем на ломтики хлеба.
Состав: I ст. ложка бутербродного или крестьянского масла,
5 г зелени петрушки или укропа, 2 ломтика ржаного или пше-
ничного хлеба, соль по вкусу.
БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И ХРЕНОМ. Корень хрена
очистить и измельчить на мелкой терке. К размягченному
сливочному маслу добавить соль, тертый хрен, тщательно
перемешать и нанести тонким слоем на ломтики хлеба.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла, 8 г
корня хрена, 2 ломтика хлеба ржаного.
МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ. Размягченное масло растереть с
горчицей до получения однородной массы. Приготовленной
массой намазать ломтики хлеба.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла,
I чайная ложка готовой горчицы.
МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ. Сельдь или рыбу пряного посо-
ла вымыть, вымочить в воде в течение 8—10 ч, меняя
воду 2—3 раза, после чего обсушить, снять кожу, отде-
лить филе, зачистить от костей. Пропустить сельдь через
мясорубку вместе с вареными желтками, прибавить раз-
мягченное масло, растереть в пышную массу.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла,
128
1/2 желтка вареного, 30 г сельди или рыбы соленой пряного
посола.
ФОРШМАК «ОХОТНИЧИЙ». Нарезанный репчатый лук
спассеровать с небольшим количеством сливочного масла.
Сваренное вкрутую яйцо и пассерованный лук тщательно
размешать со взбитым сливочным маслом, заправить спе-
циями.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла,
1/2 яйца, 1 маленькая луковица, зелень, соль, перец по вкусу.
МАСЛО РОЗОВОЕ С РЫБОЙ. Размягченное сливочное
масло смешать с пропущенной через мясорубку рыбой
и рубленой зеленью. Придать массе желаемую форму
и охладить.
Состав: I ст. ложка бутербродного или крестьянского масла, 20 г
красной рыбы, 2 г зелени петрушки.
МАСЛО С ТЕРТЫМ СЫРОМ. Размягченное сливочное
масло смешать с тертым сыром. Придать массе желае-
мую форму и охладить.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла, 2 чай-
ные ложки тертого сыра.
МАСЛО СО ШПРОТАМИ ИЛИ САРДИНАМИ. Мелко
нарезанный репчатый лук спассеровать с небольшим ко-
личеством сливочного масла. Шпроты или сардины про-
тереть вместе с луком через сито, заправить смесь натер-
тым сырым яблоком и солью и тщательно перемешать
с размягченным сливочным маслом.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла, 1 чай-
ная ложка протертых шпрот или сардин, 1 чайная ложка на-
тертых яблок, 1/2 маленькой луковицы, соль по вкусу.
МАСЛО КИЛЕЧНОЕ. Кильки очистить от внутренностей,
голов, хвостов и костей, протереть через сито и тщатель-
но смешать с размягченным сливочным маслом.
Состав: 1 ст. ложка бутербродного или крестьянского масла,
1/2 ст. ложка килечной массы.
Закуски с творогом.
Творог не только придает закускам нежный кисломолоч-
ный вкус, но и соединяет воедино основную массу ис-
пользуемых продуктов. В сочетании с овощами, припра-
9 Советы молодой хозяйке
129
вами и пряностями, обладающими характерным выра-
женным вкусом, творог создает неожиданные вкусовые
композиции, приемлемые для острых, возбуждающих
аппетит закусок.
ТВОРОЖНАЯ ЗАКУСКА С ОВОЩАМИ. Протертый с
желтком творог соединить с мелко нарезанным зеленым
луком, сметаной, солью и перемешать. Поверх массы
поместить нарезанные кружочками редиску и помидор.
Состав: 4 ст. ложки нежирного творога, 1/2 желтка вареного,
1 ст. ложка сметаны, 1/2 помидора, 1 редиска, зеленый лук,
соль по вкусу.
ТВОРОГ С СЫРЫМИ ОВОЩАМИ. Творог хорошо рас-
тереть и смешать с мелко нарубленными редиской, огур-
цом, зеленым луком, сметаной и заправить по вкусу солью
и сахаром.
Состав: 3 ст. ложки нежирного творога, 1 редиска, 1 огурец,
1/2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль и сахар по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ТВОРОГОМ. Зеленый
лук мелко нарезать и соединить с творогом, посолить,
положить в салатник и посыпать мелко рубленным ук-
ропом.
Состав: 100 г нежирного творога, 100 г зеленого лука, 10 г ук-
ропа, соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ТВОРОГОМ. Редис нарезать со-
ломкой, посолить, смешать с творогом, положить в салат-
ник и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Состав: 100 г нежирного творога, 70 г редиса, 10 г зелени пет-
рушки или укропа, соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ. Морковь нате-
реть на терке с мелкими отверстиями. Творог протереть,
соединить с натертой морковью, добавить мелко нарезан-
ный зеленый лук, соль, тмин, майонез и мелко нарезан-
ное яйцо. Салат выложить в салатницу, украсить кусоч-
ками яйца и зеленым луком.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 яйцо, 20 г зеленого лука,
2 моркови, 1/2 ст. ложки майонеза, тмин и соль по вкусу.
ТВОРОГ С РЕДИСОМ И СЫРОМ. Редис нашинковать
соломкой. Зеленый лук мелко нарезать. Творог соединить
130
с плавленым сыром и протереть через дуршлаг, доба-
вить подготовленный редис, зеленый лук, тмин, соль,
сметану и тщательно перемешать.
Состав: 150 г нежирного творога, 25 г редиса, 25 г плавленого
сыра, I ст. ложка сметаны, 15 г зеленого лука, тмин, соль по
вкусу.
ТВОРОГ С УКРОПОМ И ТМИНОМ. Творог протереть
и соединить с мелко нарезанным укропом, тмином, со-
лью и сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 15 г укропа, 2 ст. ложки сме-
таны, тмин и соль по вкусу.
САЛАТ «ГРИБОК». Творог растереть с маслом до полу-
чения однородной массы, смешать с толченым чесноком,
посолить. Мокрыми руками сформовать из массы конусы
со срезанными верхушками. Плоскую тарелку посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, на нее
поместить приготовленные «ножки грибов», накрыть их
срезанными верхушками помидоров. На «шляпки грибов»
нанести белые точки из растертого сливочного масла. До
подачи держать блюдо на холоде.
Состав: 100 г нежирного творога, 200 г номццоров, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1—2 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу.
ГРИБНАЯ МАССА. Свежие грибы обдать кипятком, мел-
ко нарезать, потушить с луком и маслом, охладить, про-
пустить через мясорубку с мелкой решеткой, растереть
с творогом, добавить соль, перец и зелень.
Состав: 100 г нежирного творога, 50 г свежих грибов, I луко-
вица, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль, перец по
вкусу.
ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ. Чеснок, посыпанный солью,
истолочь в ступке, вливая по капле растительное масло.
В смесь добавить протертый творог, немного красного
растертого перца, лимонную кислоту и все тщательно пе-
ремешать.
Состав: 2 ст. ложки нежирного творога, 1 зубчик чеснока, 2 ст.
ложки растительного масла, лимонная кислота, перец, соль по
вкусу.
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ, МОЛОКОМ И КАРТОФЕ-
ЛЕМ. Творог растереть со сметаной и молоком. Отдельно
подать горячий отварной картофель. .,.
9*
Состав: 2 ст. ложки нежирного творога, 1/2 ст. ложки молока,
1 ст. ложка сметаны, 2 отварных картофелины, соль по вкусу.
МАССА ИЗ ТВОРОГА С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ. С рыбы
горячего копчения снять кожу, освободить от костей, про-
пустить через мясорубку вместе с творогом и сваренным
вкрутую яйцом. К полученной массе добавить сметану,
соль и взбить.
Состав: 100 г рыбы горячего копчения, 1/2 яйца вареного, 50 г
нежирного творога, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ТВОРОЖНЫЙ МАЙОНЕЗ. Творог протереть и, посте-
пенно добавляя растительное масло, взбить. Очищенную
морковь натереть на мелкой терке и соединить с творо-
гом, выложить массу в салатник и посыпать рубленым
укропом.
Состав: 150 г нежирного творога, 2 ст. ложки растительного
масла, 100 г моркови, 20 г укропа, соль по вкусу.
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ТОМАТОМ И ПЕРЦЕМ. В про-
тертый творог добавить томат-пюре, соль, перец, пере-
мешать и выложить в салатник.
Состав: 50 г нежирного творога, 2 чайные ложки томата-пюре,
перец, соль по вкусу.
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ И МОРКОВЬЮ. Творог рас-
тереть с натертой на мелкой терке морковью, сметаной,
сахаром и солью, все перемешать. Использовать для бу-
тербродов.
Состав: 50 г нежирного творога, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 не-
большой моркови, сахар, соль по вкусу.
БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОГОМ. Творог протереть, доба-
вить сметану, желток сырого яйца, тмин, соль и переме-
шать. Ломтики пшеничного хлеба намазать подготовлен-
ной массой и поместить на нее взбитые в пену яичные
белки. Бутерброды запечь в течение 3—5 мин. в духовке.
Состав: 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. ложки нежирного
творога, 2 чайные ложки сметаны, 1/5 яйца, тмин и соль по
вкусу.
Закуски с сыром.
Из всех молочных продуктов сыр наиболее соответствует
назначению закусок, так как обладает солоноватым, за-
132
частую острым вкусом, имеет плотную консистенцию,
хорошо поддается технологической обработке, в частности
хорошо натирается, что позволяет придавать блюду необ-
ходимую форму. Поэтому неудивительно, что известно
много рецептов бутербродов, бутербродных масс, закусок,
приготовляемых с сыром или из сыра.
Для приготовления предлагаемых ниже блюд целесооб-
разно использовать сыры с пониженным содержанием
жира, т. е. 20 и 30 %-ной жирности.
БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И МАЙОНЕЗОМ. На ломтики
пшеничного хлеба намазать сырную массу, полученную
смешиванием тертого сыра, масла и вареного желтка.
Сверху украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
Состав: 2 ломтика хлеба, 2 чайные ложки майонеза, 40 г. сыра.
БУТЕРБРОДЫ С ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЯЙЦОМ. На лом-
тики пшеничного хлеба намазать сырную массу, получен-
ную смешиванием тертого сыра, масла и вареного желтка.
Сверху украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
Состав: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра,
2 яйца, I ст. ложка сливочного масла.
БУТЕРБРОДЫ С ТЕРТЫМ СЫРОМ. Сыр натереть на
терке с мелкими отверстиями и соединить с молотым крас-
ным перцем. Ломтики хлеба намазать маслом и посыпать
сыром, смешанным с перцем.
Состав: 2 ломтика хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 чайные ложки
сливочного масла, 2 щепотки красного перца.
БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦАМИ И ТЕРТЫМ СЫРОМ.
Ломтики хлеба намазать маслом, уложить на него тертый
сыр, сверху положить тонкие ломтики свежего огурца,
которые можно посолить и посыпать перцем. Бутерброд
украсить рубленой зеленью.
Состав: 2 ломтика хлеба, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка тертого сыра, 1 свежий огурец, рубленая зелень.
БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ЯБЛОКОМ. Ломтики хлеба
намазать маслом, сверху положить тонко нарезанные
дольки яблок, на них ломтики сыра, поставить в духовку
и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
Состав: 2 ломтика хлеба, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 яб-
локо, 4 ломтика сыра.
133
ПАСТА ИЗ КОЛБАСЫ И СЫРА. Сваренное вкрутую яйцо,
колбасу и сыр пропустить через мясорубку, добавить гор-
чицу, перец, соль, перемешать и растереть до получения
однородной пасты.
Состав: 50 г вареной колбасы, I ст. ложка тертого сыра, 1/2 яйца,
I чайная ложка горчицы, перец, соль по вкусу.
МАССА ИЗ СЫРА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ. Сыр натереть
на терке с мелкими отверстиями, прибавить протертый ва-
реный желток, масло, горчицу, растереть в пышную массу.
Состав: 100 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареный жел-
ток, 2 чайные ложки горчицы.
ПАСТА ОСТРАЯ ИЗ СЫРА. Сыр натереть на терке с
мелкими отверстиями, соединить с маслом, хреном, горчи-
цей и перцем, выложить в салатник и украсить' зеленью.
Состав: 100 г сыра, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
горчицы, 1 ст. ложка готового хрена, 20 г зелени укропа, перец
по вкусу.
САЛАТ ИЗ СЫРА, ЯИЦ, ЗЕЛЕНОГО ЛУКА. Сыр и сва-
ренное вкрутую яйцо порезать кубиками, перемешать с
мелко нарезанным зеленым луком и положить в тарелку
с растолченным с солью чесноком. Все хорошо перемешать,
залить майонезом и выдержать на холоде 20—40 мин.
Состав: 80 г сыра, 1 яйцо, 2 чайные ложки рубленого зеленого
лука, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки майонеза, соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ СЫРА И ОВОЩЕЙ. Сыр и морковь натереть
на терке с крупными отверстиями и соединить с нарезан-
ным дольками яблоком, очищенным от кожицы и сердце-
вины, и нашинкованным соломкой сладким перцем. Приго-
товить соус: к майонезу, непрерывно взбивая его, добавить
горчицу и кефир. Салат полить соусом и посыпать рубленой
зеленью.
Состав: 100 г сыра, 1 яблоко, 1 сладкий перец, 1 морковь. Для
соуса 1 ст. ложка майонеза, 1,5 ст. ложки кефира, 1 чайная ложка
горчицы, соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ СЫРА И ЯИЦ. Сыр нарезать соломкой, соеди-
нить с мелко нарубленным яйцом, нашинкованным зеле-
ным луком, толченым чесноком, зеленым горошком,
посолить и заправить майонезом. Салат выложить в салат-
ник и украсить рубленым яйцом.
134
Состав: 100 г сыра, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 30 г зеленого лука,
I ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка консервированного горошка.
САЛАТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ. Плавленый сыр нате-
реть на терке с крупными отверстиями. Лук нашинковать
соломкой и облить холодной кипяченой водой для удале-
ния горечи. Помидоры нарезать дольками. Яблоки очистить
от кожицы, удалить семенную коробочку и нарезать лом-
тиками. Салат перемешать и заправить майонезом и солью.
Состав: 1 сырок плавленый, 2 яблока, 1 помидор, 1/3 небольшой
луковицы, майонез и соль по вкусу.
Первые блюда.
Для приготовления первых блюд часто используют молоко
и кисломолочные напитки. Для снижения энергетической
ценности блюд следует брать молоко с низким содержа-
нием жира, т. е. 2,5 или 1 %-ное. Возможно также приме-
нение пахты, полученной при выработке сладкосливочного
масла. Используется для этих блюд, хотя и менее часто,
и сыр как продукт, придающий блюдам пикантный специ-
фический вкус и запах.
Первые блюда из молока.
СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ. Рис промыть, варить
3—5 мин. в воде, откинуть на дуршлаг, переложить в ки-
пящее молоко и варить 30 мин. В конце варки добавить
соль и сахар, перед подачей на стол положить сливочное
масло.
Состав: 2 ст. ложки риса, 2 стакана молока, 1 /2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1/2 чайной ложки сахару, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОНАМИ. Макароны пере-
брать, положить в кипящую воду, варить 5—8 мин., после
чего откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко
и варить до готовности. В конце варки добавить соль, сахар
и сливочное масло.
Состав: 40 г макаронных изделий, 13 стакана молока, 1/2 чайной
ложки сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
135
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ. Капусту нарезать
квадратиками, очищенный картофель — кубиками, морковь
натереть на терке. Варить овощи в небольшом количестве
подсоленной воды до полуготовности, после чего добавить
кипящее молоко и сливочное масло, довести до готовности,
не допуская бурного кипения овощей в молоке.
Состав: 100 г картофеля, 1 морковь, 70 г капусты, 1,5 стакана моло-
ка, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ГАЛУШКАМИ. Приготовить тесто
из пшеничной муки, яиц, сливочного масла и воды. Сфор-
мовать ложкой галушки и отварить их в кипящем молоке,
прибавив воду и сахар. Подавая на стол, положить сливоч-
ное масло.
Состав: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 /4 яйца, 1 /2 ст. ложки сли-
вочного масла, 3/4 стакана воды, 1,5 стакана молока, 1 чайная лож-
ка сахару.
ЛАПША МОЛОЧНАЯ. В кипящую воду положить лапшу,
сварить ее до полуготовности, откинуть на дуршлаг, пере-
ложить в кипящее молоко, добавить сахар, соль и варить до
готовности. При подаче положить кусочек сливочного
масла.
Состав: 2 стакана молока, 2 стакана воды, 100 г лапши, 2 чайные
ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ ГРИБНОЙ. Подготовленные свежие
грибы нарезать и припустить с маслом. Вскипятить воду,
посолить, положить в нее нарезанный дольками картофель,
сварить его почти до готовности, добавить пассерован-
ный лук, припущенные грибы, долить молоко и довести
суп до готовности.
Состав: 2 стакана молока, 2 стакана воды, 80 г свежих грибов,
20 г лука, 3 чайные ложки сливочного масла, 60 г картофеля, соль
по вкусу.
СУП ИЗ ТЫКВЫ НА МОЛОКЕ. Тыкву очистить от ко-
жицы и семян, нарезать тонкими дольками и потушить
до мягкости в небольшом количестве воды. Затем проте-
реть ее, добавить сливочное масло, молоко, соль и нагреть
до кипения.
Состав: 100 г тыквы, 2 стакана молока, 1 чайная ложка сливочного
масла, сахар, соль по вкусу.
136
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Очи-
щенный картофель нарезать кубиками, залить горячей
водой и варить 10—15 мин., затем добавить пассерован-
ный на масле репчатый лук, консервированный зеленый
горошек, молоко и довести до кипения.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ. Перловую крупу или рис
перебрать, промыть и замочить на 2—3 ч. Затем крупу
залить горячей водой так, чтобы она только покрывала ее,
и варить до тех пор, пока крупа не впитает воду, после
чего добавить натертую на крупной терке морковь, промы-
тый изюм, сахар и соль по вкусу, сливочное масло и залить
кипящим молоком. Дать настояться в течение 30 мин.
Состав: 2 ст. ложки крупы (перловой или рисовой), 2 стакана мо-
лока, 1 морковь, 1 ст. ложка изюма, I ст. ложка сливочного масла,
1,5 стакана воды, сахар, соль по вкусу.
БОРЩОК С МОЛОКОМ. Очищенные репчатый лук, пет-
рушку, морковь нарезать и потушить со сливочным маслом
в течение 10—12 мин., затем добавить нашинкованную
соломкой капусту, перемешать и продолжать тушить до
готовности овощей. Отдельно потушить свеклу. Молоко
соединить с водой, довести до кипения, добавить соль и
залить этой смесью овощи. Суп довести до кипения.
Состав: 40 г свеклы, 30 г белокочанной капусты, 10 г. репчатого
лука, 10 г моркови, 5 г корня петрушки, 2 стакана молока, 3/4 стака-
на воды, 2 чайные ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ФРИКА-
ДЕЛЬКАМИ. Половину очищенного сырого картофеля
сварить в воде, просушить и протереть через сито в горячем
состоянии. Вторую половину картофеля натереть на терке
и соединить с вареным, тщательно растирая. Полученную
массу заправить маслом и солью по вкусу, сформовать из
нее маленькие шарики, отварить их в подсоленной воде,
переложить в горячее молоко и довести до кипения. При
подаче положить масло.
Состав: 2 стакана молока, 150 г картофеля, 4 чайные ложки сли-
вочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ОВОЩАМИ.
Репу, картофель и кабачки нарезать брусочками, лук на-
шинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого
цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить, соединить
137
с овощами и варить. Когда овощи будут доведены до полу-
готовности, всыпать вермишель и доварить суп до готовно-
сти.
Состав: 2 стакана молока, 2 стакана воды, 80 г вермишели, 25 г
репы, 25 г репчатого лука, 25 г кабачков, 2 средние картофелины,
1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ И МАННОЙ КРУПОЙ.
Морковь мелко нарезать, потушить в воде и протереть через
сито. В кипящее молоко засыпать манную крупу, проварить
в течение 10 мин., затем добавить морковное пюре и сахар.
При подаче положить в суп масло.
Состав: 2 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка манной
крупы, 2 моркови, 1 /2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ. Печенье растолочь,
просеять через сито и всыпать в кипящее молоко, разбав-
ленное водой. Проварив, снять с огня и заправить сахаром,
солью, корицей, маслом. Подавать к столу теплым.
Состав: 2 стакана молока, 1/4 стакана воды, 50 г печенья, 1 чай-
ная ложка сливочного масла, сахар, корица, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ. Манную крупу засыпать в
кипящее молоко, разбавленное водой, проварить 10 мин.,
заправить сахаром, солью. При подаче добавить масло.
Состав: 2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка манной
крупы, 1 чайн. ложка сахару, 2 чайные ложки сливочного масла,
соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ. Вермишель засы-
пать в кипящее молоко, разбавленное водой, довести до
готовности, заправить сахаром и солью. При подаче поло-
жить в суп масло.
Состав: 2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 35 г вермишели, 1 чай-
ная ложка сахару, 2 чайные ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ. Воду
(1/4 стакана) вскипятить с маслом (1 чайная ложка),
засыпать в нее манную крупу, проварить в течение 5 мин.,
остудить и ввести яйцо. Сформовать из приготовленной
массы клецки, сварить их в кипящем молоке, разбавлен-
ном водой, заправить сахаром и солью. При подаче поло-
жить в суп масло.
138
Состав: 2 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1,5 ст. ложки манной
крупы, 1/3 яйца, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 чайная ложка
сахару, соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ. В кипя-
щее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу
соль, сахар и варить 20—25 мин. При подаче положить в
суп масло.
Состав: 2 стакана молока, 1/2 стакана овсяных хлопьев, 1/2 чайной
ложки сахару, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Первые блюда из кисломолочных напитков.
Кроме свежего молока для приготовления первых блюд
используются и кисломолочные напитки: кефир, просто-
кваша, национальные напитки с низким содержанием
жира.
СУП ИЗ СВЕЖЕГО И КИСЛОГО МОЛОКА — эстон-
ское блюдо. Сырое яйцо взбить с кефиром или просто-
квашей, добавить сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая,
влить в кипящее молоко. Подать на стол теплым.
Состав: 2/3 яйца, 2/3 стакана кефира или простокваши, 2/3 чайной
ложки сахару, 3 стакана молока, соль по вкусу.
СПАС (суп из простокваши) — армянское блюдо. Про-
стоквашу разбавить водой и прибавить пшеничную муку,
смешанную с яйцом. Смесь перемешать и довести до кипе-
ния на слабом огне. Затем добавить вареный рис, топленое
масло, репчатый лук, зелень, соль, вновь довести до кипе-
ния и подать на стол.
Состав: 2 стакана простокваши, 2 стакана воды, 2/3 ст. ложки пше-
ничной муки, 2/3 яйца, 2 ст. ложки вареного риса, 2 ст. ложки топ-
леного масла, 1/2 луковицы, 15 г зелени, соль по вкусу.
МАЦНАБРДОШ (суп) — армянское блюдо. Простоквашу
разбавить кипяченой водой, внести мелко нарезанные огур-
цы, петрушку, укроп, зеленый лук, добавить по вкусу соль
и хорошо перемешать. Подать на стол холодным.
Состав: 1,5 стакана простокваши, 1,5 стакана кипяченой воды, 200 г
свежих огурцов, петрушка, зелень укрона, зеленый лук, соль по
вкусу.
139
КУКУРУМ (суп) — узбекское блюдо. Простоквашу разме-
шать, прибавляя нарезанный тонкими кольцами репчатый
лук, соль, красный перец; влить, постепенно размешивая,
крутой кипяток, разлить в тарелки и подать на стол.
Состав: 3 стакана простокваши, 2/3 головки репчатого лука, 2/3 чай-
ной ложки красного перца, 3 стакана кипятку, соль по вкусу.
ТАРАТОР (холодный суп) — болгарское блюдо. Йоргут
или простоквашу взбить с молоком, прибавить соль, перец,
толченый чеснок. Помешивая постепенно, влить расти-
тельное масло, добавить мелко нарубленные огурец и укроп.
Суп поставить на холод. Перед подачей на стол добавить
толченые орехи.
Состав: 500 г йоргута или простокваши, 200 г молока, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 огурец, 1 ст. ложка укропа, 2 дольки чес-
нока, несколько очищенных орехов, перец, соль по вкусу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И КИС-
ЛЫМ МОЛОКОМ. Лук-порей нарезать, положить в кипя-
щую подсоленную воду, отварить в течение 5—6 мин., затем
добавить нарезанный кубиками картофель. Перед оконча-
нием варки заправить суп сливочным маслом. При подаче
положить в него сваренные вкрутую яйца и добавить кислое
молоко.
Состав: 50 г лука-порея, 150 г картофеля, 2 чайные ложки сливоч-
ного масла, 1 яйцо, 3 стакана воды, 4 ст. ложки кислого молока,
соль по вкусу.
СУП ИЗ РЕДИСА С КЕФИРОМ. Редис нарезать соломкой
и залить кефиром. При подаче посыпать рубленой зе-
ленью.
Состав: 2 стакана кефира, 150 г редиса, 20 г зелени петрушки или
укропа, соль по вкусу.
СУП ИЗ МОРКОВИ С КЕФИРОМ. Очищенную морковь
нашинковать соломкой или натереть на терке с крупными
отверстиями, залить кефиром, добавить сахар и переме-
шать.
Состав: 2 стакана кефира, 100 г моркови, 4 чайные ложки сахару,
соль по вкусу.
СУП ИЗ СВЕКЛЫ С ПРОСТОКВАШЕЙ. Свеклу промыть,
очистить, нашинковать соломкой, добавить немного воды,
уксуса и потушить до готовности, после чего охладить.
140
Кожицу от свеклы тщательно промыть, залить холодной
водой, добавить уксус и поставить варить на 10—15 мин.
Отвар процедить и охладить. Огурцы очистить, нашин-
ковать соломкой. Тушеную свеклу соединить со свекольным
отваром, добавить нашинкованные огурцы, рубленый зе-
леный лук, простоквашу, соль по вкусу и перемешать.
Перед подачей добавить в суп сметану и посыпать его
укропом.
Состав: 2 свеклы, 1 огурец, 50 г зеленого лука, 20 г укропа, 2 ста-
кана простокваши, 1 стакан свекольного отвара, 2 ст. ложки смета-
ны, соль по вкусу.
СУП ХОЛОДНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ. В кефир (или
простоквашу), разбавленный холодной кипяченой водой,
добавить очищенные и нарезанные мелкими кубиками
свежие огурцы, морковь, редис, растертый с солью чеснок,
нашинкованные зеленый лук и укроп. Подать в холодном
виде.
Состав: 1,5 стакана кефира (или простокваши), 1,5 стакана кипя-
ченой воды, 2 огурца, 2 моркови, 50 г зеленого лука, 50 г редиса,
20 г укропа, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.
БОРЩ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ.
Свекольную ботву промыть, листья нарезать соломкой, а
черешки — мелкими кубиками. Морковь и свеклу очистить
и нарезать мелкими кубиками, корень петрушки или сель-
дерея и лук нарезать соломкой. Подготовленные овощи
(кроме листьев свекольной ботвы) потушить до мягкости
в небольшом количестве воды с добавлением раститель-
ного масла, затем добавить нарезанные листья ботвы и
продолжать тушение еще 5—7 мин., после чего посолить,
охладить и залить кислым молоком, разбавленным кипяче-
ной водой. Подать в холодном виде с рубленой зеленью.
Состав: 150 г молодой свеклы с ботвой, 25 г корня петрушки или
сельдерея, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 2 стакана кефира, зелень петрушки или укропа, 1 стакан ки-
пяченой воды, соль по вкусу.
СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ ИЛИ
КАБАЧКАМИ. Очищенные баклажаны или кабачки наре-
зать кружочками, обвалять в муке с солью и обжарить на
растительном масле. Овощи залить взбитыми яйцами,
запечь в жарочном шкафу в течение 10—12 мин., охладить
и нарезать соломкой. Кефир развести холодной кипяче-
141
ной водой и к полученной смеси добавить рубленую зелень,
чеснок, а также подготовленные баклажаны или кабачки.
Подать суп в холодном виде.
Состав: 100 г баклажанов или кабачков, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 2 зубчика чеснока,
зелень петрушки, 1 стакан кефира, 2 стакана кипяченой воды, соль
по вкусу.
СУП ЛИТОВСКИЙ. Кефир охладить взбить венчиком,
добавить охлажденную кипяченую воду. Вареную свеклу
нарезать тонкой соломкой, огурцы — ломтиками, лук —
лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью.
Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, разме-
шать. В тарелку с супом положить половину сваренного
вкрутую яйца.
По национальной традиции к этому супу вместо хлеба по-
дают горячий отварной картофель.
Состав: 1,5 стакана кефира, 3 стакана кипяченой воды, 80 г свежих
огурцов, 1 луковица, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу.
Первые блюда с творогом и сыром
Творог и сыр используются в первых блюдах как напол-
нители, придающие им своеобразный вкус.
СУП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С ТВОРОЖНЫМИ
КЛЕЦКАМИ. Черную смородину промыть, размять дере-
вянной ложкой, сок отжать. Выжимки положить в кастрю-
лю, залить горячей водой, вскипятить, процедить. Отвар
вновь довести до кипения, добавить сахар и крахмал, раз-
веденный в холодной воде, дать слегка закипеть, снять с
огня, влить сырой отжатый сок и охладить. Творог расте-
реть, добавить яйцо, сахар, муку, хорошо перемешать.
Мокрыми руками разделать тесто на крупные клецки и
отварить их в подсоленной воде. Когда клецки всплывут,
вынуть их шумовкой на блюдо, охладить. Перед подачей
положить клецки в тарелки и залить супом.
Состав: 100 г черной смородины, 2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной
ложки крахмала, 2 стакана воды. Для клецок — 100 г творога,
1 яйцо, 50 г белого хлеба, соль по вкусу.
СУП ИЗ СЫРА — швейцарское блюдо. Ломтики белого
хлеба нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле,
142
переложить в кастрюлю с мясным бульоном, добавить тмин
и на небольшом огне довести суп до кипения, медленно
кипятить в течение 10 мин. Затем влить молоко, снять с
огня и, перемешивая суп, добавить в него тертый сыр, соль
и перец по вкусу, посыпать зеленью петрушки и подать
в горячем виде.
Состав: 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана
мясного бульона или воды, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 /2 стакана
молока, рубленая зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
СУП ИЗ СЫРА. Мясо отварить в подсоленной воде до го-
товности, бульон процедить. Сыр и черствую булку, пред-
варительно срезав с нее корку, натереть на терке, желтки
крутых яиц растереть. Все хорошо перемешать, разбавить
небольшим количеством бульона, вылить смесь в бульон и
варить 30 мин. Перед подачей добавить в тарелки с супом
вареное мясо, порезанное на мелкие куски.
Состав: 100 г мяса, 100 г сыра, 2 стакана бульона, 2 чайные ложки
зеленого тертого сыра, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, соль по вкусу.
СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ. Перловую крупу пере-
брать, промыть и залить холодной водой на 3—4 ч., после
чего слить воду. Крупу вновь залить водой, довести до кипе-
ния и варить 15—20 мин. В суп ввести нарезанный карто-
фель, соль и проварить 10 мин., затем добавить спассеро-
ванный на сливочном масле репчатый лук, порезанный
кусочками плавленый сыр и проварить суп еще 7—8 мин.
Перед подачей в тарелки с супом положить рубленую зе-
лень.
Состав: 1 плавленый сырок, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. ложка
перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стакана воды»
зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Вторые блюда
Молочные продукты для приготовления вторых блюд могут
использоваться с разной целью. С одной стороны, жидкие
молочные продукты используются как среда для развари-
вания круп, макаронных изделий, овощей, а с другой сто-
роны, молочно-белковые продукты (творог, сыр) сами со-
ставляют основную часть блюда.
Чтобы ограничить энергетическую ценность вторых блюд
143
с молочными продуктами, необходимо использовать не
только маложирное молоко и кисломолочные напитки, но
и творог, и сыр с пониженным содержанием жира. Для
этого желательно применять творог 9 %-ной жирности и
нежирный, а сыр — 20 или 30 %-ной жирности.
Вторые блюда с молоком и кисломолочными продуктами
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МОЛОКОМ.
Ядрицу залить холодной подсоленной водой и оставить на
2—3 ч для набухания. Варить на слабом огне 10—15 мин.,
затем добавить разогретое сливочное масло, поставить в
духовку и довести до готовности. Подавая, залить кашу
горячим молоком.
Состав: 4 ст.-ложки гречневой крупы (ядрицы), 1,5 стакана воды,
2 чайные ложки сливочного масла, 2 стакана молока, соль по вкусу.
ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ КАША ВЯЗКАЯ. Овсяную крупу
промыть, залить холодной водой, выдержать 1,5—2 ч.,
слить воду, добавить кипящее молоко, соль, сахар и варить
на слабом огне 2 ч. Подать на стол со сливочным маслом.
Состав: 4 ст. ложки овсяной крупы, 1,5 стакана молока, 2 чайные
ложки сахару, соль по вкусу.
КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ КРУПЫ ГЕРКУЛЕС. Подготов-
ленную крупу всыпать в кипящее молоко, разведенное во-
дой, добавить соль, сахар и варить на слабом огне 30—
40 мин. Подать с маслом.
Состав: 1 стакан крупы геркулес, 1 стакан молока, 1 стакан воды,
2 чайные ложки сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, соль
по вкусу.
ПЕРЛОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ. Перловую крупу пере-
брать, промыть, залить холодной водой, выдержать 3 ч.,
отделить воду, залить кипящей водой и варить 10—15 мин.
Воду слить, крупу переложить в кастрюлю с кипящим мо-
локом, добавить сахар, соль, перемешать и варить на сла-
бом огне 30—40 мин. Подать с маслом.
Состав: 1/2 стакана перловой крупы, 1 стакан молока, 1 стакан
воды, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного
масла, соль по вкусу.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ НА МОЛОКЕ (размазня). Дробную
гречневую крупу (продел) всыпать в кипящую воду и
144
варить до загустения, затем добавить соль, топленое масло,
горячее молоко и варить до готовности. Подать со сливоч-
ным маслом.
Состав: 3 ст. ложки дробленой гречневой крупы (продел), 3/4 ста-
кана воды, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка топленого масла,
1 чайная ложка сливочного масла для подачи, соль по вкусу.
РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ КАША. Рис промыть, засыпать в
кипящую воду и варить 5—6 мин., после чего откинуть на
дуршлаг, переложить в кастрюлю с горячим молоком и,
помешивая, варить на слабом огне 15 мин., добавив сахар,
соль. Размешать, накрыть крышкой и для упревания поста-
вить на 10—15 мин. на водяную баню. Подать с маслом.
Состав: 1/2 стакана риса, 2 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахару,
1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
МАННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША. В кипящее молоко тонкой
струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить
на слабом огне 10—15 мин. до загустения. Добавить сахар,
соль и размешать. Перед подачей положить масло.
Состав: 1/2 стакана манной крупы, 2,5 стакана молока, 1/2 ст.
ложки сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ. Ломтики нарезан-
ной тыквы обжарить, уложить на сковородку, залить мо-
лочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и
запечь в духовке.
Состав: 200 г тыквы, 1 /2 стакана молока, по 1 чайной ложке муки
и сахару, 1 /2 ст. ложки сливочного масла, 1 /2 ст. ложки топленого
масла, соль по вкусу.
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ — армянское
блюдо. Нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и
обжарить в топленом масле. Перед подачей на стол полить
тыкву простоквашей с измельченным чесноком.
Состав: 250 г тыквы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого масла,
I стакан простокваши, чеснок, соль по вкусу.
ЯИЧНИЦА С ПРОСТОКВАШЕЙ. На сковородку с разо-
гретым маслом вылить взбитые яйца с добавлением соли,
обжарить с обеих сторон до образования золотистой короч-
ки. При подаче на стол переложить на блюдо и залить
простоквашей с натертым чесноком.
Простоквашу с чесноком можно подать отдельно.
10 Советы молодой хозяйке
145
Состав: 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 стакан простокваши,
чеснок, соль по вкусу.
БАКЛАЖАНЫ ПРИПУЩЕННЫЕ С ПРОСТОКВАШЕЙ.
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кусочками, поло-
жить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль,
перец, зелень петрушки, растительное масло и тушить в
небольшом количестве воды до готовности. Перед подачей
на стол полить их простоквашей с измельченным чесно-
ком.
Состав: 250 г баклажанов, 1 /3 луковицы, 1 ст. ложка растительного
масла, 1/4 стакана воды, 1 стакан простокваши, перец, чеснок, зе-
лень петрушки, соль по вкусу.
Вторые блюда с творогом и из творога.
Блюда этого вида наиболее распространены. Приятный
молочно-кислый вкус и запах творога, его нежная конси-
стенция, позволяющая смешивать творог с любыми другими
компонентами блюд, дают возможность широко применять
его в кулинарии. А сочетание творога с овощами, мукой,
крупами повышает питательную ценность последних.
СЫРНИКИ. Взбить яйца с сахаром в густую пену, доба-
вить пропущенный через мясорубку творог, муку, хорошо
вымешать, выложить на посыпанную мукой доску и сфор-
мовать большой валик. Порезать его на одинаковые кружки
толщиной в палец, обвалять каждый в муке, придав форму
биточка, обжарить на небольшом огне с двух сторон. По-
давать со сметаной.
Состав: 100 г творога, 1 ст. ложка сахару, 1/2 яйца, 1 ст. ложка
муки, 2 чайные ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ. Морковь очистить, промыть,
нарезать небольшими кусочками, потушить со сливочным
маслом в небольшом количестве воды до готовности, охла-
дить, протереть вместе с творогом. В смесь добавить ман-
ную крупу, яйца, соль, сахар, и все перемешать. Из под-
готовленной массы сформовать сырники, обжарить на хо-
рошо разогретом топленом масле или кулинарном жире,
дожарить в духовке в течение 10—15 мин. Подавать со
сметаной.
Состав: 100 г творога, 1 небольшая морковь, 1 ст. ложка манной
крупы, 1/2 яйца, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка сахару, 1/2 ст. ложки
146
сливочного масла, 1 ст. ложка топленого масла или кулинарного
жира, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ. Отваренный картофель
протереть вместе с творогом, добавить сырые яйца, соль,
пшеничную муку, хорошо перемешать. Из полученной
массы сформовать сырники, обвалять их в муке и обжа-
рить на хорошо разогретом масле. Подавать со сметаной.
Состав: 100 г творога, 1 средняя картофелина, 1 яйцо, 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого масла или кули-
нарного жира, соль по вкусу.
СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ. В протертый творог добавить
яйца, сахар, соль и муку, все перемешать. Подготовленную
массу выкладывать с помощью двух чайных ложек в кипя-
щую подсоленную воду и варить 5—7 мин. до готовности.
Подавая, полить растопленным сливочным маслом. От-
дельно подать сметану.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 чай-
ная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахару, 1 ст. ложка
сметаны, соль по вкусу.
ТВОРОЖНИКИ РОЗОВЫЕ. Творог и сваренную морковь
пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку и сахар.
Творожное тесто раскатать в колбаску, нарезать кружоч-
ками, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золо-
тистого цвета. Перед подачей полить сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/4 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка
пшеничной муки, I чайная ложка сахару, 1 ст. ложка топленого
масла или кулинарного жира, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ТВОРОЖНИКИ ПО-СЛАВЯНСКИ. Протертый творог
смешать с густой манной кашей и изюмом, добавить муку,
яйцо, соль, сахар. Тесто раскатать в колбаску, порезать
кружочками, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.
Перед подачей полить сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/2 ст. ложки манной крупы, 1 ст.
ложка изюма, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/4 яйца, 1 чайная лож-
ка сахару, 1 ст. ложка кулинарного жира, 1 ст. ложка сметаны, соль
по вкусу.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ. Протертый сквозь сито или
пропущенный через мясорубку свежий творог соединить
с яйцами, сахаром, солью и использовать как начинку для
10*
147
вареников. К просеянной муке добавить воду комнатной
температуры, яйца, соль и замесить тесто. Раскатать тесто
в пласт толщиной 1,5—2 мм и разрезать на квадратики
5X5 см; в центр каждого положить начинку, края защи-
пать. Готовые вареники положить в кипящую подсоленную
воду и варить на среднем огне 5—7 мин., пока они не всплы-
вут на поверхность. Вынуть вареники шумовкой и, подержав
в дуршлаге, чтобы стекла вода, переложить в кастрюлю,
полив разогретым маслом. Подать вареники со сметаной.
Состав: для теста — 1 стакан муки, 1 /3 яйца, 1 /4 стакана воды,
соль. Для начинки — 200 г нежирного творога, 2 ст. ложки сахару,
1 яйцо, соль по вкусу. Для подачи к столу — 1/2 стакана сметаны.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ. Творог протереть, добавить соль,
сахар, яйца, муку и тщательно перемешать. Массу раска-
тать в тонкую колбаску, нарезать на кусочки толщиной
1 см, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить и
подавать, как обычные вареники.
Состав: 100 г творога, 1 ст. ложка муки, 1/2 яйца, 1 чайная ложка
сахару, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ. Вареники
отварить и пропустить через мясорубку вместе с творогом.
В полученную массу добавить лук, поджаренный до золо-
тистого цвета, перец, соль и все тщательно премешаты
Далее готовить как вареники ленивые из творога. Подать
с маслом.
Состав: 100 г картофеля, 50 г нежирного творога, 1/4 луковицы,
2 ст. ложки муки, 2 чайные ложки сливочного масла, 1/2 яйца, соль
по вкусу, перец.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ. Свежие яйца размешать в
кастрюле с молоком, сахаром и солью, добавить муку и
вымесить массу до образования однородного жидкого
теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жи-
ром, налить тонким слоем тесто и выпечь блинчики. На
середину каждого блинчика положить начинку, смазать его
края яйцом, завернуть конвертом и обжарить с обеих сто-
рон. Для приготовления начинки в протертый творог доба-
вить сахар, яйца и перемешать. Подать блинчики со сме-
таной.
Состав: для блинчиков— 1/2 стакана муки, 1/2 яйца, 3/4 стака-
на молока или воды, 1 /2 чайной ложки сахару, 1 ст. ложка топле-
ного масла, соль по вкусу. Для начинки — 150 г нежирного творога,
148
1 ст. ложка сахару, 1/3 яйца, соль по вкусу. Для подачи — 2 ст.
ложки сметаны.
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ. Тесто и творожный
фарш приготовить так же, как и для блинчиков с творогом.
Испечь очень тонкие блинчики, завернуть в них творож-
ный фарш, придав форму трубочек, смочить в яйце, обва-
лять в толченых сухарях и обжарить на сковороде в
масле или смальце. Подать горячими со сметаной или
вареньем.
Состав: все как для блинчиков с творогом.
ОЛАДЬИ ИЗ ТВОРОГА. Протертый творог смешать с
растертыми с сахаром желтками, мукой, солью, сметаной,
взбитыми белками. Класть массу ложкой на горячую ско-
вороду с растопленным маслом и жарить небольшие оладьи.
Чтобы они не приставали к сковороде, их следует посы-
пать мукой. Подать, посыпав сахарной пудрой.
Состав: 1 стакан нежирного творога, I яйцо, 1 /2 ст. ложки сахару,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого масла,
1 ст. ложка муки для посыпки, 1/2 ст. ложки сахарной пудры, соль
по вкусу.
ОЛАДЬИ ИЗ ТВОРОГА И СВЕКЛЫ. Творог протереть,
добавить молоко, яйца, сахар, соль, мелко нарезанную
вареную свеклу, муку, нарезанные небольшими кусочками
яблоки. Пожарить на растительном масле небольшие
оладьи. Подавать со сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 50 г свеклы, 2 ст. ложки муки,
25 г яблок, 2 ст. ложки молока, 1/4 яйца, 1 чайная ложка сахару,
соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны.
ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ. Муку про-
сеять, добавить воду, соль и 3/4 нормы яиц, замесить кру-
тое тесто, раскатать его в пласт, нарезать мелкими квад-
ратиками и сварить в подсоленной воде. Шумовкой выло-
жить галушки в кастрюлю, добавить пропущенный через
мясорубку творог, остальные яйца, 1/4 часть растопленного
сливочного масла, сахар, сметану, все перемешать, поло-
жить в сотейник, сказанный маслом, и запечь в духовке в
течение 1 ч. При подаче нарезать на порции и полить ра-
стопленным маслом.
Состав: 1 стакан пшеничной муки, 50 г нежирного творога, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахару, I яйцо, 1 ст. ложка
сметаны, соль по вкусу.
149
КЛЕЦКИ ТВОРОЖНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ.
Творог, яйцо, муку, сахар, соль смешать, массу разделать
на клецки ложкой и сварить их в кипятке. Клецки уложить
на сковородку, залить сметаной, поставить в духовку на
30 мин.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/4 яйца, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА. Желтки растереть с сахаром
добела, перемешать с пропущенным через мясорубку тво-
рогом, добавить манную крупу, размоченную в сметане,
изюм, цукаты, ванилин и взбитые в пену белки. Все хорошо
перемешать и выложить в форму, смазанную маслом и
обсыпанную сухарями. Запечь пудинг в духовке. При подаче
полить молочным или фруктовым соусом.
Состав: 100 г нежирного творога, 2 ст. ложки сахару, яйцо, 1 чай-
ная ложка манной крупы, 1 ст. ложка сметаны, 10 г изюма, 10 г цу-
катов, ванилин, панировочные сухари.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА И ОВОЩЕЙ. Сварить манную
кашу. Морковь и цветную капусту потушить с небольшим
количеством молока и сливочного масла. В приготовлен-
ную кашу положить протертый творог, тушеные овощи,
сахар, соль, желтки, все перемешать, прибавить взбитые
белки. Выложить в форму, смазанную жиром, поверхность
массы смазать яйцом. Запечь пудинг в духовке. Подать,
полив сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 3 ст. ложки манной крупы, 1 ста-
кан молока, 50 г цветной капусты, 1/2 моркови, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 1 ст. ложка сахару, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, соль
по вкусу.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНЫЙ. Протертый творог
смешать с молотыми сухарями, яичными желтками, сахар-
ным песком, очищенными и мелко нарезанными яблока-
ми; добавить взбитые яичные белки и осторожно переме-
шать. Массу выложить в смазанную сливочным маслом
и посыпанную молотыми сухарями форму, поставить ее в
кастрюлю с водой, варить пудинг с ягодным сиропом.
Состав: 100 г нежирного творога, 100 г яблок, 2 ст. ложки сахару,
1 чайная ложка сливочного масла, 1 /2 яйца, 2 ст. ложки молотых
сухарей, соль по вкусу.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО-МОРКОВНЫЙ. Готовить так же,
150
как и пудинг творожно-яблочный, но вместо яблок взять
тушеную и протертую через сито морковь.
Состав: тот же, что для творожно-яблочного пудинга, но вместо
яблок добавить 2 шт. тушеной моркови.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА И РИСА. Рис отварить в подсо-
ленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, затем
смешать с протертым творогом, добавить яйца и сахар.
Полученную массу выложить на сковороду, смазанную
маслом, и запечь в духовке. При подаче полить сметаной.
Состав: 1/3 стакана риса, 100 г нежирного творога, 2/3 яйца,
1 чайная ложка сахару, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сли-
вочного масла, соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ. Морковь натереть
на мелкой терке, добавить немного воды или молока и при-
пустить под крышкой до готовности, добавить манную
крупу, молоко и проварить. В охлажденное морковное пюре
ввести сахар, соль, протертый творог, желтки и все хорошо
размешать. Можно добавить горсть хорошо промытого
изюма. Белки взбить, осторожно смешать с подготовленной
массой, выложить в смазанную сливочным маслом форму
и запечь в духовке или сварить на пару. Подать со сливоч-
ным маслом или сметаной.
Состав: 150 г моркови, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка манной кру-
пы, 1 яйцо, 50 г нежирного творога, 1 чайная ложка сливочного мас-
ла, 1 чайная ложка сахару, соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ ТВОРОГА И ШПИНАТА. Творог пропустить
через мясорубку и соединить с пюре из тушеного шпината,
манной крупой, яичным желтком, сахаром и взбитым
белком. Массу осторожно вымешать, уложить в смазанную
форму и запечь. При подаче полить растопленным маслом
или сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 2 ст. ложки пюре шпината, 1 чай-
ная ложка манной крупы, 1/2 яйца, 1 чайная ложка сахару, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ. Греч-
невую кашу, сваренную на молоке, протереть через сито
вместе с творогом, добавить сахар, желтки, взбитые белки
и все хорошо перемешать; выложить в смазанную маслом
форму и сварить на водяной бане.
151
СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ. Творог протереть
сквозь сито вместе с припущенными с маслом яблоками,
добавить манную крупу, сахар, желтки, взбитый белок,
осторожно вымешать массу, выложить ее в смазанную
маслом форму и запечь. При подаче полить сметаной.
Состав: 500 г нежирного творога, 60 г яблок, 1 чайная ложка манной
крупы, 1 ст. ложка сахару, 1 /2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ТЫКВОЙ. Тыкву нарезать
небольшими кусочками и обжарить на топленом масле до
готовности, затем соединить с вязкой манной кашей, про-
тертым творогом и сахаром, перемешать, выложить на
смазанную маслом сковороду, разровнять поверхность,
смазать ее маслом и запечь в духовке до появления румя-
ной корочки. Подать со сметаной.
Состав: 80 г нежирного творога, 200 г тыквы, I ст. ложка манной
крупы, 1/3 стакана воды, 2/3 яйца, 1 ст. ложка сахару, 1 ст. ложка
топленого масла, 1/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН ИЛИ ВЕРМИШЕЛИ С
ТВОРОГОМ. Макароны или вермишель отварить, слить
воду и перемешать с частью сливочного масла и половиной
яиц. Творог протереть, добавить сахар, оставшиеся яйца,
сметану и перемешать. Противень смазать маслом, поло-
жить на него слой макарон или вермишели, затем слой
творога, а сверху снова макароны или вермишель. Смазать
взбитым яйцом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подать со сметаной.
Состав: 100 г макарон или вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 яйцо, 150 г нежирного творога, 1 ст. ложка сахару, 1 /4 стакана
сметаны, соль по вкусу.
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ. К готовой рас-
сыпчатой рисовой каше добавить протертый творог, взби-
тые с сахаром яйца, ванилин, масло и все перемешать.
Приготовленную массу выложить на смазанный маслом и
посыпанный панировочными сухарями противень, сверху
покрыть смесью из яйца и сметаны и запечь в духовке.
Подать со сметаной или вареньем.
Состав: 150 г нежирного творога, 2 ст. ложки риса, 3/4 стакана
воды, 1,5 ст. ложки сахару, ванилин, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 ст. ложки сметаны или варенья, соль по вкусу, панировочные
сухари.
152
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.
Протертый творог соединить с теплой, сваренной на молоке
гречневой кашей, сметаной, яйцами, сахаром, солью, пере-
мешать массу и выложить на сковороду или лист, смазан-
ный маслом и посыпанный молотыми сухарями, разров-
нять, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке
в течение 25—30 мин. Подать со сметаной.
Состав: 50 г нежирного творога, 2 ст. ложки гречневой крупы, 1/3
стакана молока, 1 /3 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чай-
ная ложка сахару, 2 чайные ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка
сметаны, соль по вкусу.
ПШЕННАЯ ЗАПЕКАНКА С ТВОРОГОМ. Из подготов-
ленного пшена сварить вязкую кашу на молоке с водой,
немного охладить и соединить с протертым творогом, са-
харом и сырыми яйцами. Подготовленную массу положить
на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист или в
глубокую сковороду, поверхность разровнять, смазать
смесью сырого яйца и сметаны и запечь в духовке. Подать
со сметаной.
Состав: 2 ст. ложки пшена, 1/3 стакана молока, 1/3 стакана воды,
1/2 ст. ложки сахару, 100 г нежирного творога, 1/2 яйца, 1 чайная
ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, панировочные суха-
ри, соль по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯ. Картофель
очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать, сое-
динить с протертым творогом, яйцами и солью, выложить
в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке.
При подаче полить сметаной.
Состав: 150 г картофеля, 50 г нежирного творога, 1 чайная ложка
сливочного ма^ла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.
БАБКА ИЗ ТВОРОГА. Протертый творог смешать с ра-
стертыми с сахаром желтками, ванилином, молотыми
белыми сухарями и взбитыми белками, перемешать, вы-
ложить в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь
в духовке. Подавать со сметаной.
Состав: 200 г нежирного творога, 1 /4 яйца, 2 ст. ложки сахару, I ст.
ложка молотых белых сухарей, 2 ст. ложки сметаны, соль, ванилин
по вкусу.
БАБКА ТВОРОЖНО-МОРКОВНАЯ. Творог хорошо от-
жать, протереть вместе с припущенной в сливочном масле
153
морковью, прибавить растертые с сахаром сырые желтки,
молотые сухари, взбитые белки и хорошо перемешать.
Подготовленную массу выложить в форму, смазанную мас-
лом и посыпанную молотыми сухарями, поставить форму
в кастрюлю с горячей водой и варить бабку 40—45 мин. до
готовности. Подавать с ягодным сиропом.
Состав: 200 г нежирного творога, 2 моркови, 1 яйцо, 1/4 стакана
сахару, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла,
1/4 стакана ягодного сиропа, соль по вкусу.
БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ТВОРОГОМ. Горячий отвар-
ной картофель пропустить через мясорубку вместе с тво-
рогом, соединить с желтками, разогретым сливочным мас-
лом, слегка поджаренной пшеничной мукой, посолить и
осторожно перемешать со взбитыми белками. Подготов-
ленную массу выложить в форму, смазанную маслом и
обсыпанную панировочными сухарями, и запечь в духовом
шкафу. Подать на стол, полив сметаной.
Состав: 200 г картофеля, 1 ст. ложка нежирного творога, 1/2 яйца,
1 ст. ложка сметаны, панировочные сухари, соль по вкусу.
БАБКА ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНАЯ. Творог протереть
сквозь сито, смешать с очищенными и мелко нарезанными
яблоками, молотыми сухарями, растертыми с сахаром
желтками и взбитыми в густую пену белками. Подготов-
ленную массу выложить в форму, смазанную маслом и
посыпанную сухарями, разровнять, поставить в кастрюлю
с горячей водой и варить 30—40 мин. Подавать с ягодным
сиропом.
Состав: 200 г нежирного творога, 50 г яблок, 1/4 стакана сахару,
1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 чайная ложка сливочного
масла, 1/4 стакана ягодного сиропа, соль по вкусу.
МАКАРОННИК С ТВОРОГОМ. Макароны отварить в под-
соленной воде, промыть, откинуть на дуршлаг, затем сме-
шать их с протертым творогом, сахаром, сливочным мас-
лом, сырыми яйцами, изюмом. Массу переложить в сма-
занную маслом и посыпанную сухарями глубокую сково-
роду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче разрезать на куски и полить разогретым сливоч-
ным маслом.
Состав: 100 г нежирного творога, 100 г макарон, 1 ст. ложка сахару,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка изюма, соль по
вкусу.
154
ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ. Лапшу или вермишель
отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через
мясорубку, добавить растертые с сахаром желтки, ваниль-
ный сахар, все перемешать и соединить с отварной лапшой,
добавить взбитые яичные белки. Массу выложить на сма-
занную маслом и посыпанную сухарями сковородку, сма-
зать поверхность сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
При подаче разрезать на куски, полить сметаной, смешан-
ной с повидлом.
Состав: 100 г лапши (вермишели), 150 г нежирного творога, 1 чай-
ная ложка сахару, 2/3 яйца, 1/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка по-
видла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль по вкусу.
КРУПЕНИК С ТВОРОГОМ. В охлажденную вязкую
гречневую кашу добавить протертый творог, соль, сахар,
сливочное масло, сырые яйца. Массу перемешать, выло-
жить на смазанный маслом и посыпанный сухарями про-
тивень, сверху смазать смесью сметаны и яиц и запечь.
Состав: 180 г вязкой гречневой каши, 50 г нежирного творога,
1 чайная ложка сахару, 1 /2 яйца, 1 чайная ложка сухарей, 2 чай-
ные ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ТВОРОЖНЫЕ КЛЕЦКИ ЖАРЕНЫЕ. Творог тщательно
смешать с мукой и яйцами. Творожную массу брать столо-
вой ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду.
Готовые клецки отбросить на сито, обвалять в муке и
обжарить на топленом масле.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка муки, 1/2 яйца, 1 ст.
ложка топленого масла, соль по вкусу, мука для панировки.
РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ. Рис отварить в
подсоленной воде, остудить, добавить творог, яйца и хорошо
размешать. Из полученной массы сформовать котлеты,
обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с двух
сторон.
Подать котлеты со сметаной.
Состав: 2 ст. ложки риса, I стакан воды, 50 г нежирного творога,
1/5 яйца, панировочные сухари, 1 чайная ложка топленого масла
или кулинарного жира, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
ПЕРЛОВЫЕ БИТОЧКИ С ТВОРОГОМ. Из перловой кру-
пы сварить вязкую кашу, охладить ее и пропустить через
мясорубку вместе с творогом, затем добавить сахар, сырые
яйца и перемешать. Сформовать из приготовленной массы
155
биточки, обвалять их в сухарях и пожарить на раститель-
ном масле. Подать со сметаной или фруктовым сиропом.
Состав: 2 ст. ложки перловой крупы, 1/4 стакана молока, 1/2 ста-
кана воды, 1 чайная ложка сахару, 2 ст. ложки нежирного творога,
1/4 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или
фруктового сиропа, соль по вкусу.
КУКУРУЗНЫЕ БИТОЧКИ С ТВОРОГОМ. Горячую вяз-
кую кукурузную кашу соединить с протертым творогом,
сырыми яйцами и хорошо перемешать. Сформовать из по-
лученной массы биточки, обвалять их в сухарях и обжарить
на растительном масле. Подать со сметаной или фруктовым
сиропом.
Состав: 2 ст. ложки кукурузной крупы, 1/2 стакана воды, 1 чайная
ложка сахару, 50 г нежирного творога, 1 /2 яйца, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, панировочные сухари, 1 ст. ложка сметаны или
фруктового сиропа, соль по вкусу.
КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ. В кипящую подсолен-
ную воду всыпать промытое пшено и варить до полуготов-
ности, затем добавить сливочное масло, сахар, творог,
все перемешать и варить до готовности. Отдельно подать
молоко или кефир.
Состав: 2 ст. ложки пшена, 1 /2 стакана воды, 50 г нежирного тво-
рога, 1 чайная ложка сахару, 1 ст. ложка сливочного масла, соль
по вкусу.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ТВОРОГОМ.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, половину ее выло-
жить на сковороду, смазанную жиром, сверху положить
творог, растереть с желтком, покрыть оставшейся кашей,
разровнять, залить сметаной, перемешанной с желтком
и подсоленной. Поставить в духовку на 20 мин. При подаче
полить сливочным маслом.
Состав: 1/2 стакаца гречневой крупы, 1 стакан воды, 1 чайная
ложка кулинарного жира, 100 г нежирного творога, 1/2 желтка,
1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ТВОРОГОМ. Вареный
картофель пропустить через мясорубку, добавить часть
сырых яиц, посолить и все хорошо перемешать. В протер-
тый творог ввести оставшиеся сырые яйца, сахар, посо-
лить и вымешать. Половину картофельной массы поло-
жить на сковороду, смазанную жиром, разровнять, на нее
156

ровным слоем положить подготовленный творог, на творог
оставшийся картофель. Смазать яйцом, посыпать толче-
ными сухарями и запечь в духовке. Подать со сметаной.
Состав: 200 г картофеля, 50 г нежирного творога, 1/2 яйца, 1/2 ст.
ложки кулинарного жира, 1 чайная ложка сахару, 1 ст. ложка сме-
таны, молотые сухари, соль по вкусу.
ГОЛУБЦЫ С ТВОРОГОМ. Сваренный рис немного охла-
дить, смешать с сырыми яйцами и протертым творогом,
заправленным солью и перцем. Приготовленный фарш за-
вернуть в капустные листы, отваренные до полуготовности.
Голубцы обжарить, уложить на сковороду, залить сме-
таной и тушить 30—40 мин. в духовке. При подаче полить
сметаной, в которой они тушились, посыпать зеленью ук-
ропа или петрушки.
Состав: 2 ст. ложки риса, 100 г нежирного творога, 1 яйцц 250 г
листьев капусты белокочанной, 1 ст. ложка кулинарного жира,
2 ст. ложки сметаны, зелень, соль по вкусу.
ПЕРЕЦ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТВОРОГА. Сладкий перец
очистить от семян, залить кипятком и выдержать в нем
15—20 мин. Подготовленный перец нафаршировать про-
тертым творогом, смешанным с сырыми яйцами и заправ-
ленным сахаром и солью, положить в кастрюлю, залить
сметаной и тушить под крышкой до готовности.
Состав: 200 г перца, 200 г нежирного творога, 1/2 яйца, 1 чайная
ложка сахару, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
ЯЙЦА ИЗ ТВОРОГА — литовское блюдо. Сельдь хорошо
вымочить, выпотрошить, снять кожу и удалить кости, филе
мелко порубить и смешать со сметаной, растительным
маслом и творогом. Сформовать из полученной массы
«яйца», выложить их на блюдо, посыпать тертым сыром,
сверху полить майонезом.
Состав: 100 г нежирного творога, филе небольшой сельди, 1 ст. лож-
ка сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка тертого
сыра, зелень петрушки, 2 ст. ложки майонеза.
ОМЛЕТ ИЗ ТВОРОГ А. Сырые яйца, творог, молоко и муку
перемешать до образования однородной массы, посолить,
вылить на сковороду с разогретым маслом и запечь в ду-
ховке. Подать омлет горячим.
Состав: 2 яйца, 50 г нежирного творога, 2 ст. ложки молока, 1 чай-
ная ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
157
ОМЛЕТ ТВОРОЖНЫЙ СЛАДКИЙ — швейцарское
блюдо. Из яиц, молока, муки с добавлением соли при-
готовить тесто и поджарить его на сливочном масле в виде
тонкого омлета. Творог размешать с молоком, сахаром,
изюмом, намазать этой начинкой омлет, закатать его и
подать.
Состав: 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 100 г нежир-
ного творога, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахару,
1/3 стакана изюма, соль по вкусу.
Вторые блюда с молочным белком.
Многие блюда можно приготовить из свежего молочного
белка, или, иначе говоря, пресного творога, который легко
и быстро можно приготовить в домашних условиях. Для
этого купленное молоко следует нагреть до 85—90° С,
тонкой струей влить в него раствор хлористого кальция
(1—1,5 ст. ложки 10 %-ного раствора на 1 л молока) или
молочнокислого кальция (5 г порошка на 1 л молока)
до полного выделения белков, о чем свидетельствует свет-
ло-зеленоватый цвет образовавшейся сыворотки. Получен-
ную белковую массу надо промыть холодной водой и отпрес-
совать, повесив в полотняном мешочке на 1—2 ч. Вот и
все — сырье готово. Молочный белок имеет нейтральный
чистый вкус и запах, однородную консистенцию, белый
цвет. Благодаря таким органолептическим свойствам он
представляет собой весьма «технологическое» сырье, а если
к этому добавить, что в нем содержится 19—21 % полно-
ценных белков, то станет несомненной его перспектив-
ность для использования в кулинарии.
ПУДИНГ ИЗ МОЛОЧНОГО БЕЛКА. Молочный белок
протереть, добавить яйца, взбитые с сахаром, размягченный
маргарин или масло, соль, ванилин, манную крупу, про-
мытый изюм, все перемешать. Выложить массу в форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазать сме-
таной и запечь в духовке в течение 25—30 мин. Подать
пудинг горячим со сметаной.
Состав: 1,5 стакана молочного белка, 1 ст. ложка манной крупы,
1 ст. ложка сахару, 1/4 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 чайная ложка
молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, ванилин, соль по вкусу.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С МОЛОЧНЫМ БЕЛКОМ.
В протертый молочный белок ввести муку, яйца, сахар,
158
соль и перемешать до получения однородной массы, рас-
катать в пласт толщиной 10—12 мм, разрезать на кусочки
в виде ромбиков или прямоугольников. Отварить варени-
ки в подсоленной воде. Подать со сметаной или маслом.
Состав: 1,5 стакана молочного белка, 1 ст. ложка муки, 1/4 яйца,
1 чайная ложка сахару, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
МАКАРОННИК С МОЛОЧНЫМ БЕЛКОМ. Протертый
молочный белок смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью,
соединить с отварными макаронами. Массу выложить на
смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду,
смазать сметаной, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
Подать со сметаной.
Состав: 70 г макарон, 100 г молочного белка, 1/4 яйца, 1 чайная
ложка сахару, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка
молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.
КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ С МОЛОЧНЫМ БЕЛКОМ. В вяз-
кую рисовую кашу положить промытый изюм, протертый
молочный белок и яйца, перемешать, посолить, разделать
массу на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить с
двух сторон. Подать с повидлом.
Состав: 3 ст. ложки риса, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана молока,
1 чайная ложка сахару, 1/2 стакана молочного белка, 1 ст. ложка
изюма, 1/4 яйца, 1 чайная ложка сухарей, 1 ст. ложка топленого
масла, 1 ст. ложка повидла, соль по вкусу.
СУФЛЕ МОРКОВНОЕ С МОЛОЧНЫМ БЕЛКОМ. При-
пущенную с добавлением маргарина морковь протереть
вместе с молочным белком, добавить растертые с сахаром
и взбитые в пену белки, перемешать. Выложить массу в
смазанные жиром и посыпанные сухарями формочки и
запечь в духовке.
Состав: 90 г моркови припущенной и протертой, 1/2 яйца, 1 чайная
ложка маргарина, 1/2 стакана молочного белка, 1 чайная ложка
сахару, сухари, соль по вкусу.
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ С МОЛОЧНЫМ БЕЛКОМ. Наре-
занную кубиками тыкву припустить со сливочным маслом
без добавления воды до готовности, затем протереть ее
вместе с молочным белком, пюре хорошо прогреть. При
подаче полить сливочным маслом.
Состав: 120 г тыквы, 1/2 стакана молочного белка, 2 чайные ложки
сливочного масла.
159
Вторые блюда из сыра и с сыром.
Сыр — прекрасное сырье для приготовления вторых блюд,
в которых он может служить либо основным компонен-
том, либо улучшителем их вкусовых свойств, внешнего
вида и для повышения питательной ценности. Неудиви-
тельно, что сыр широко используется для этих целей в на-
циональных кухнях различных народов как нашей страны,
так и в других странах мира.
ЖАРЕНЫЙ СЫР С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ. Сыр на-
резать ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый лом-
тик в муке, потом в яйцах и сухарях и обжарить с двух сто-
рон в разогретом жире. Морковь, кабачки, белокочанную
капусту припустить, картофель сварить в отдельной посуде,
овощи соединить, осторожно перемешать, облить соусом
и прогреть на слабом огне или в духовке.
Для приготовления соуса растереть сливочное масло с му-
кой и развести горячим молоком, посолив по вкусу. После
этого соус вскипятить и залить им овощи. Подавать блюдо,
положив овощи, посыпанные рубленой зеленью, посередине,
по краям положить жареный сыр.
Состав: 60 г сыра, 1 чайная ложка муки, 1/2 яйца, 1 чайная ложка
сухарей, 1 ст. ложка жира для обжаривания, по 20 г моркови, ка-
бачков, капусты, 40 г картофеля, 1 чайная ложка рубленой зелени.
Для соуса: 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка
муки, соль по вкусу.
РИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА. Ломтик сыра смочить
в яйце и обвалять в сухарях, обжарить в сильно разогре-
том жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить лом-
тиками помидоров.
Состав: 2 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1/2 яйца. При подаче по-
лить растопленным сливочным маслом.
СЫР, ЖАРЕННЫЙ В СУХАРЯХ. Сыр нарезать ломти-
ками толщиной 1—2 см, обвалять в муке, смочить в яйце,
затем в сухарях и обжарить с двух сторон. Жареный сыр
можно подавать с отварными макаронами.
Состав: 100 г сыра, 1/2 яйца, по 1 ст. ложке муки и панировочных
сухарей, 1 ст. ложка кулинарного жира.
ПУДИНГ ИЗ СЫРА. Желтки растереть с солью, посте-
пенно прибавляя сметану, муку, натертый сыр и взбитые
160
белки. Всю смесь перемешать, вылить в кастрюлю, хорошо
смазанную маслом и посыпанную сухарями, накрыть крыш-
кой и поставить в кипящую воду. Варить 1 ч. При подаче
полить растопленным сливочным маслом.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2,5 ст. ложки пшеничной муки,
3 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ СЫРА. Плавленый сыр распустить на слабом
огне, добавить желтки, молоко, муку, соль, перец, взбитые
в густую пену белки, осторожно перемешать. Формочки,
смазанные маслом, заполнить на 3/4 массой и поставить на
5—6 мин. в духовку на слабый и на 2—3 мин. на более силь-
ный огонь.
Состав: 100 г плавленого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ст.
ложка муки, 1 ст. ложка масла, перец, соль по вкусу.
ОМЛЕТ ИЗ СЫРА. Тертый сыр, яйца и муку смешать.
Полученную массу вылить на сковороду с разогретым жи-
ром и обжарить. Подавать в горячем виде с острым томат-
ным соусом.
Состав: 2 яйца, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка жира для жарения,
2 ст. ложки тертого сыра, соль по акусу.
ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Сыр на-
тереть на терке, добавить яйца, муку, консервированный
зеленый горошек, тщательно взбить смесь и вылить на горя-
чую сковороду, смазанную жиром. Омлет поджарить с двух
сторон и подать в горячем виде.
Состав: 1/2 стакана тертого сыра, 2 яйца, 1 чайная ложка муки,
1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка,
соль по акусу.
ЯИЧНОЕ СУФЛЕ С СЫРОМ — французское блюдо.
Желтки растереть с солью, перцем, добавить 2 ст. ложки
тертого сыра, взбитые в густую пену белки, осторожно пе-
ремешать, вылить на горячую сковороду с жиром. Когда
омлет загустеет, сложить его пополам и посыпать остав-
шимся сыром.
Состав: 2 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка жира, перец
и соль по вкусу.
ДРАЧЕНА С СЫРОМ. С черствого пшеничного хлеба сре-
зать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить на
некоторое время горячим молоком для набухания. Затем
11 Советы молодой хозяйке
161
добавить в него 1/3 стакана тертого сыра, сырые желтки
и все перемешать. Белки взбить в густую пену и ввести в
подготовленную массу, выложить ее ровным слоем на ско-
вороду, смазанную жиром, посыпать оставшимся тертым
сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растоп-
ленным маслом. Подать в той же сковороде, на которой ее
запекали.
Состав: 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1/2 стакана тертого
сыра, 3 яйца, 1/2 ст. ложки жира, соль по вкусу.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ. Макароны отварить, заправить
маслом и посыпать тертым сыром.
Состав: 70 г макарон, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 чайные ложки
сливочного масла, соль па вкусу.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ. Отварные мака-
роны, заправленные маслом, положить на сковороду, посы-
пать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке
до образования поджаристой корочки. При подаче полить
маслом.
Состав: 70 г макарон, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мар-
гарина, 2 чайные ложки сливочного масла, соль по вкусу.
РИС С СЫРОМ ПО-МИЛАНСКИ. Мелко нарубленный
лук слегка обжарить в масле. Рис вымыть, обсушить и
добавить к луку; жарить, все время помешивая. Когда
рис станет стекловидным, добавить мясной бульон, при-
править солью и перцем и тушить до тех пор, пока рис не
станет мягким. Растопить половину порции сыра с остав-
шимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром,
положить в нее разрезанные тушеные помидоры и грибы,
добавить рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить
на горячую тарелку и посыпать оставшимся тертым сыром.
Состав: 1/3 стакана риса, I ст. ложка масла, 1/3 луковицы, 3/4 ста-
кана бульона, 1/4 стакана тертого сыра, несколько свежих грибов,
2 помццора, перец и соль по вкусу.
СЫРНЫЕ КНЕЛИ. Желтки растереть, смешать с тертым
сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч,
затем перемешать со взбитыми белками и выложить на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно
завернув в салфетку, перевязать ее концы и закрепить нит-
кой. Положить рулет в кипяченую подсоленную воду. Когда
162
рулет всплывет, вынуть его и, развернув салфетку, наре-
зать круглыми кусками. Полить соусом.
Состав: 1/3 стакана тертого сыра, 1,5 ст. ложки манной крупы, 1,5
яйца, соль по вкусу.
ОЛАДЬИ С СЫРОМ. Желтки растереть с солью и, поме-
шивая, прибавить молоко и муку. Приготовить тесто, вве-
сти в него взбитые белки яиц и осторожно перемешать.
Тесто должно быть густым, как сметана. Сыр нарезать
тонкими квадратиками. На разогретую сковороду с жиром
класть по 1 ложке теста, сверху по кусочку сыра, после
чего обжарить оладьи с двух сторон. При подаче полить
оладьи топленым маслом.
Состав: 2/3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 2/3 яйца,
80 г сыра, 1 чайная ложка топленого масла, 1 чайная ложка жира
для жарения, соль по вкусу.
МАННЫЕ БИТОЧКИ С СЫРОМ. Молоко довести до кипе-
ния, всыпать в него манную крупу, добавить сливочное
масло, соль и варить, помешивая, 7—10 мин. Готовую кашу
охладить до 60—70е С, добавить яйца, перемешать, сфор-
мовать из массы биточки, запанировать их в тертом сыре
и муке и обжарить с двух сторон. Подать со сметаной.
Состав: 1 ст. ложка манной крупы, 1/2 стакана молока, 1 чайная
ложка сливочного масла, 2 чайные ложки тертого сыра, 1/2 яйца,
1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 ст. лож-
ка сметаны, соль по вкусу.
КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ С СЫРОМ. Рис сварить в подсо-
ленной воде, в которую предварительно положить сливоч-
ное масло. Готовый рис остудить, добавить к нему натер-
тый сыр, яйца и перемешать. Из полученной массы сфор-
мовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.
Подать со сметаной.
Состав: 1 ст. ложка риса, 1/2 стакана воды, 1/5 яйца, 1 ст. ложка
тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 ст. ложка моло-
тых сухарей, 1 чайная ложка жира для жарения, 1 ст. ложка сме-
таны, соль по вкусу.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ. Бакла-
жаны промыть, плодоножку срезать, сделать продольный
надрез и чайной ложкой удалить семена. Баклажаны по-
местить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду и откинуть
11*
163
на дуршлаг. Приготовить фарш: мелко нарезать сваренные
вкрутую яйца, добавить тертый сыр, масло и тщательно
перемешать. Баклажаны наполнить фаршем, положить на
противень, смазанный маслом, посыпать сыром и запечь.
Подать с простоквашей и измельченным чесноком.
Состав: 2 средних баклажана, 2/3 яйца, 1/3 стакана тертого сыра,
1 ст. ложка масла, 3/4 стакана кефира или простокваши, чеснок,
соль по вкусу.
Соусы
Соусы, являясь своеобразным украшением многих блюд,
придают им не только привлекательный внешний вид, но
и сочность, пикантный вкус, неповторимый аромат. Повы-
шая вкусовые свойства кулинарных изделий, соусы тем
самым способствуют возбуждению аппетита, улучшают ус-
вояемость блюд. Умелое применение разнообразных соусов
позволяет, используя одни и те же продукты, немного рас-
ширить ассортимент блюд. И неспроста та кухня считается
богатой, которая наряду с разнообразием продуктов имеет
в своем арсенале и обширный запас соусов и приправ.
Из молочных продуктов для приготовления соусов чаще
всего используют молоко, сливки, сметану и даже масло.
СОУС МОЛОЧНЫЙ. Муку пассеровать на сливочном мас-
ле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком,
проварить 7—8 мин. на слабом огне, все время помешивая,
посолить и процедить.
Состав: для соуса средней вязкости — 1 стакан молока, 1 ст.
ложка муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу; для
соуса жидкого — 1 стакан молока, 1 /2 чайной ложки муки, 1 чай-
ная ложка сливочного масла, соль по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ. Муку, спассерованную на сливочном
масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить
перец, проварить 3—5 мин., непрерывно помешивая, и про-
цедить.
Соус подавать к овощным, рыбным и мясным блюдам,
а также к горячим закускам.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки сливочного масла,
1 чайная ложка муки, соль, перец по вкусу.
164
СМЕТАННО-ТОМАТНЫЙ СОУС. В приготовленный сме-
танный соус (см. выше) добавить 1 ст. ложку томата-пюре.
Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ. Очищенный и мелко на-
резанный лук спассеровать на сливочном масле, смешать
с приготовленным горячим сметанным соусом, проварить
5—7 мин., прибавить томат-пюре, перемешать и довести
до кипения. Соус подавать к мясным котлетам и биточкам,
использовать для запекания мяса.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 1 чанная ложка сливочного мас-
ла, 1 чайная ложка муки, I луковица, 1/2 чайной ложки томата-
пюре, соль по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ. Муку пассеровать без
масла, охладить, смешать с маслом, развести горячей сме-
таной, посолить и проварить 3—5 мин. Очищенный и про-
мытый хрен натереть на терке, прибавить уксус, перец,
прогреть 3—5 мин. и смешать с приготовленным сметан-
ным соусом. Подавать к отварному мясу.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 20 г тертого хрена, 1 чайная
ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки муки, 1 чайная лож-
ка 9 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ. Натертый хрен смешать
со сметаной, заправить сахаром и солью. Подавать к мяс-
ному студню.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 40 г тертого хрена, 1/2 чайной
ложки сахару, соль по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ. В уксус добавить сахар,
соль, молотый перец и хорошо перемешать. Полученную
смесь соединить со сметаной и протертыми сквозь сито бел-
ками сваренных вкрутую яиц, хорошо перемешать.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса,
1 чайная ложка сахару, 2/3 яйца, соль, перец по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. Ко-
рень хрена обмыть, очистить, натереть на мелкой терке.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть
и смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар,
лимонную кислоту, тщательно взбить.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 40 г корня хрена, 40 г яблок,
соль, сахар, лимонная кислота по акусу.
165
СОУС МАСЛЯНЫЙ с яйцом, в растопленное сливоч-
ное масло добавить мелко нарезанные вареные яйца,
соль, лимонную кислоту, зелень петрушки.
Состав: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 яйца, 1 г зелени петруш-
ки, лимонная кислота, соль по вкусу.
Десертные блюда
Для приготовления десерта можно использовать практиче-
ски все виды молочных продуктов, даже твердые сыры
(конечно, малоострые и малосоленые).
Десертные блюда из молока
МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ С ВИНОМ. Предварительно замочен-
ный в воде желатин отжать, растворить в подогретом
белом вине с сахаром и влить тонкой струей в охлажден-
ное молоко, непрерывно помешивая. Массу вылить в фор-
мы и поставить в холодильник для застывания. Перед
подачей желе выложить на тарелку и полить фруктовым
сиропом.
Состав: 1 стакан молока, 1/4 бутылки белого вина, 3 ст. ложки
сахара, 10 г желатина.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С ЖЕЛТКОМ. В кипящее моло-
ко влить тонкой струей предварительно размешанный в
молоке крахмал и проварить до загустения, все время
помешивая. В готовый, немного охлажденный кисель до-
бавить растертый с сахаром желток и хорошо перемешать.
Состав: 2 стакана молока, 1 чайная ложка кукурузного крахма-
ла, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахару.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ. Молоко нагреть до кипения, раст-
ворить в нем сахар, добавить крахмал, разведенный холод-
ным молоком, и заварить кисель. В готовый кисель можно
добавить ванилин. Подавать с фруктовым сиропом.
Состав: 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахару, 2 чайные ложки
кукурузного крахмала, ванилин.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С МЕДОМ. Мед растворить в хо-
лодной воде, в этом растворе развести крахмал. Изюм
перебрать и промыть. Молоко довести до кипения, доба-
166
вить в него изюм, разведенный крахмал и, непрерывно
помешивая, довести до кипения. Подать кисель в холодном
виде.
Состав: 2 стакана молока, 2 ст. ложки воды, 2 чайные ложки
крахмала, 1 ст. ложка сахару, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки изю-
ма.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ. В горячем молоке растворить сахар,
ввести предварительно замоченный в воде желатин и, не-
прерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
Готовую смесь процедить, охладить, разлить в формочки
и поставить в холодильник для застывания.
Состав: 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахару, 6 г желатина.
СУП МОЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ С КЛУБНИКОЙ. В ра-
стертые с сахаром желтки влить, непрерывно помешивая,
кипящее молоко. Прогреть, не доводя до кипения, снять
с огня, остудить и ввести протертую (100 г) и целую (50 г)
клубнику.
Состав: 2 стакана молока, 1/2 желтка, 1 чайная ложка сахару,
150 г клубники.
КРЕМ МОЛОЧНЫЙ. Кипящее молоко с сахаром заварить
картофельным крахмалом, разведенным в холодном молоке.
В горячий кисель ввести желтки, затем взбитые белки
и ванилин. Осторожно размешав, разлить в формы и охла-
дить. Подавать с фруктовым сиропом.
Состав: 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахару, 1 чайная ложка
крахмала, 1/4 яйца, ванилин по вкусу.
Десертные блюда из кисломолочных напитков и сметаны
КРЕМ ИЗ КЕФИРА. Кефир и свежую сметану хорошо
перемешать, добавив сахар, измельченную апельсиновую
или лимонную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды же-
латин. Смесь охладить в холодильнике, после чего взбить
до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху
положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного
от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить
в холодильник на 2 ч.
Состав: 1 стакан кефира, 1/2 стакана сметаны, 1/3 стакана
сахару, 1/2 чайной ложки желатина, цедра 1/2 апельсина или
лимона.
167
КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ. Простоквашу размешать с
сахарной пудрой, корицей и раствором желатина, разлить
в формочки и охладить.
Состав: 1 стакан простокваши, 1 ст. ложка сахарной пудры,
1/3 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка (без верха) желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ ПРОСТОКВАШИ. В простокваше растворить
сахар и добавить порошок корицы. Подготовить жела-
тин: замочить в холодной воде 1/3 стакана и оставить на
30 мин. для набухания, затем прогреть на водяной бане до
полного растворения желатина и охладить. Ввести рас-
твор желатина в простоквашу, перемешать, вылить смесь
в форму и поставить в холодильник для застывания.
Состав: 1 стакан простокваши, 1,5 ст. ложки сахару, 1/3 чайной
ложки молотой корицы, 1 неполная чайная ложка (без верха)
порошка желатина.
ХОЛОДНИК ИЗ ПРОСТОКВАШИ — ПОЛЬСКОЕ БЛЮ-
ДО. Ягоды (землянику, малину) протереть сквозь сито.
Простоквашу размешать со сметаной, протертыми ягодами
и сахаром. Подать блюдо холодным.
Состав: 2/3 стакана ягод, 1,5 стакана простокваши, 1/2 стакана
сметаны, 1,5 ст. ложки сахару.
ПРОСТОКВАША ИЛИ КЕФИР С ЯГОДАМИ. Ягоды пе-
ребрать и промыть. В охлажденную простоквашу или кефир
добавить сахар и мед, перемешать и разлить в вазочки
или высокие стаканы. Отдельно подать ягоды (можно за-
менить их консервированными в такой же пропорции).
Состав: 80 г земляники, малины, вишни или черной смородины,
1 ст. ложка сахару, 1 ст. ложка меда, 1 стакан простокваши или
кефира.
КЕФИР С ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ. Яблоки очистить
от кожицы, удалить семенную коробочку, нарезать куби-
ками, добавить сахар и проварить 5—6 мин., после чего
охладить и соединить с кефиром, в который добавить
и ягоды.
Состав: 1 яблоко, 1 ст. ложка малины, 1 стакан кефира,
1 ст. ложка сахару.
ВИШНЯ С САХАРОМ И СМЕТАНОЙ. Из промытых
вишен удалить косточки, посыпать сахаром и залить свежей
сметаной. Вишни можно заменить другими ягодами.
Состав: 100 г вишен, 2 ст. ложки сахару, 1/2 стакана сметаны.
168
СМЕТАНА ВЗБИВНАЯ. Хорошо охлажденную сметану
взбить до получения пышной густой массы. Заправить
сахарной пудрой и ванилином.
Состав: 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры,
ванилин.
Десертные блюда из творога и сыра
ПАСТА ТВОРОЖНАЯ ЗАВАРНАЯ. Некислый творог
дважды протереть сквозь сито, смешать с яйцами, сливоч-
ным маслом и сметаной, затем посуду со сметаной поме-
стить в кастрюлю с кипящей водой и проварить массу,
непрерывно помешивая. Снять с огня и остудить, не пере-
ставая помешивать. Добавить сахар, ванилин, изюм, все хо-
рошо перемешать и положить под гнет для отделения
излишней влаги.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахару, 1 чайная
ложка изюма, ванилин.
ПАСТА ТВОРОЖНАЯ ДЕРЕВЕНСКАЯ. Некислый творог
поместить под пресс на 5—6 ч., затем протереть, добавить
сливочное масло, яйца, сметану, сахар, мелко нарублен-
ные цукаты, изюм, ванилин, все перемешать и вновь отпрес-
совать.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахару, 2 чайные ложки
цукатов, 2 чайные ложки изюма, ванилин.
ПАСТА ТВОРОЖНАЯ РОЗОВАЯ. Сливочное масло расте-
реть добела, постепенно добавляя протертую вареную мор-
ковь, протертый творог, сахар, муку. Полученную массу
развести молоком, проварить на водяной бане до загу-
стения, остудить и, добавив ванилин, взбить.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ^южка сливочного
масла, 1 ст. ложка сахару, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки
молока, 1 морковь, ванилин.
ТВОРОЖНАЯ МАССА ОБЫКНОВЕННАЯ. Творог хоро-
шо отпрессовать, протереть через сито, добавить сметану,
сахар, все хорошо перемешать, выложить в форму и охла-
дить. В массу можно добавить ванилин, цукаты, изюм.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка сахару, 1 ст. ложка
сметаны, 5 г цукатов или изюма, ванилин.
169
ТВОРОЖНАЯ МАССА С ФРУКТАМИ. Сливочное масло
растереть добела, постепенно добавляя сахар, протертый
творог, сметану, изюм, курагу, поджаренные и растолченные
орехи, ванилин. Массу выложить на тарелку горкой и укра-
сить фруктами.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка сметаны, 1 ст. ложка изю-
ма, 1 ст. ложка кураги, 1 ст. ложка толченых орехов, ванилин по
вкусу.
ТВОРОЖНАЯ МАССА МЕДОВАЯ. Яичные желтки расте-
реть с сахаром и медом, добавить масло или сметану,
протертый творог, растереть, выложить в форму и охладить.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 чайная ложка сахару, 1 ст.
ложка меда, 1 желток, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка
сметаны или сливок.
ТВОРОЖНАЯ МАССА ЛИМОННАЯ. Творог протереть,
добавить сливки, сырые яйца, лимонную цедру, сахар, хо-
рошо растереть, выложить в форму и охладить.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка сливок, 1/2 яйца,
1 чайная ложка сахару, лимонная цедра.
ТВОРОГ СЛАДКИЙ. Творог протереть и соединить с са-
харной пудрой, ванилином, тщательно размешать.
Состав: 100 г нежирного творога, 2 чайные ложки сахарной
пудры, ванилин.
ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ. Творог протереть, положить
горкой в тарелку, посыпать сахаром, полить сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 чайная ложка сахару, 2 ст. лож-
ки сметаны.
ТВОРОГ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ. В протертый творог
добавить мед и толченые ядра орехов, хорошо перемешать.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка дробленых
орехов, 1 ст. ложка меда.
ТВОРОЖНАЯ МАССА ЗАВАРНАЯ. Творог протереть,
добавить яйца, сливочное масло, сметану, хорошо разме-
шать и проварить на водяной бане, все время помешивая.
Затем, поместив посуду с массой в холодную воду, быстро
охладить, продолжая вымешивать, добавить сахар, ванилин,
изюм или цукаты, выложить в форму и охладить.
170
Состав: 100 г нежирного творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного
масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахару, 1 чайная
ложка изюма или цукатов, ванилин.
СЫРКОВАЯ МАССА. Размягченное сливочное масло с до-
бавленными в него сахарной пудрой и ванилином взбить
до получения пышного крема, затем, продолжая взбивать,
ввести небольшими порциями протертый творог. Готовую
массу выложить в форму и охладить.
Состав: 100 г нежирного творога, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванилин.
СЫРКОВАЯ МАССА С МЕДОМ. Сырые яичные желтки
растереть с сахаром и медом, соединить смесь с размяг-
ченным сливочным маслом и взбить до образования пышно-
го крема, который затем смешать с протертым творогом.
Подавать со сметаной.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 чайная ложка меда, 1 чай-
ная ложка сахару, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 ст. ложка сметаны.
ТВОРОГ С КЛУБНИКОЙ. Свежий нежирный творог тща-
тельно растереть с сахаром, постепенно добавляя молоко,
до получения однородной массы, заправить ванилином
и перемешать со свежей или консервированной клубникой.
Состав: 100 г нежирного творога, 1/3 стакана молока, 3 ст. ложки
сахару, ванилин, 5—6 ягод клубники.
ЯБЛОКИ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ. У яблок срезать
кожицу, разрезать их вдоль пополам, удалить сердцевину
и образовавшиеся углубления заполнять протертым творо-
гом, смешанным с яйцами и сахаром. Подготовленные
яблоки с начинкой уложить на сковороду с небольшим
количеством воды и запечь в духовке до готовности.
Подать со свежими ягодами или фруктовым сиропом.
Состав: 2 яблока, 50 г нежирного творога, 1/5 яйца, 1 чайная лож-
ка сахару, 3 ст. ложки фруктово-ягодного сиропа.
ТВОРОЖНОЕ ЖЕЛЕ С АБРИКОСОВЫМ СОКОМ. Же-
латин замочить в холодной воде, растворить, постепенно
нагревая на водяной бане, и процедить. В протертый
творог добавить сахар, ванилин, абрикосовый сок, хорошо
перемешать и постепенно влить раствор желатина при не-
171
прерывном помешивании. Полученную массу вылить в фор-
му и поставить в холодильник для застывания.
Состав: 100 г нежирного творога, 1 чайная ложка сахару,
1 неполная чайная ложка желатина, 1/2 стакана воды, 1/4 ста-
кана абрикосового сока, ванилин.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ. Муку слегка обжарить до кремового
цвета, охладить, развести небольшим количеством холод-
ного молока, вылить в кипящее молоко и проварить
до загустения. Желтки растереть с сахаром, добавить
творожные сырки, ванилин, охлажденный заварной крем
и все хорошо перемешать. В полученную массу ввести
растворенный в воде желатин, а затем взбитые сливки,
осторожно размешать, разложить в стеклянные вазочки
и поставить в холодильник на 2 ч. Подавать с фруктовым
соком.
Состав: 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахару,
2 яйца, 2 сладких нежирных сырка, 1/2 чайной ложки жела-
тина, 1/2 стакана сливок, ванилин.
ДЕСЕРТ ИЗ СЫРА — французское блюдо. Сыр и очищен-
ные яблоки нарезать ломтиками, добавить толченый мин-
даль, майонез и перемешать. Подать с поджаренными
ломтиками хлеба.
Состав: 100 г твердого сыра, 1 сладкое яблоко, 1 ст. ложка майоне-
за, немного толченого миндаля.
БУЛОЧКИ ТВОРОЖНЫЕ. Из творога, муки, маргарина,
сахара и яйца замесить тесто, оставить на 30 мин. в холо-
дильнике, скатать в виде цилиндра, разрезать на кружки,
сформовать из них булочки, которые положить на сма-
занный маргарином противень; смазать поверхность було-
чек яичным желтком и выпечь их в духовке.
Состав: 250 г творога, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка
маргарина, 3 ст. ложки сахару, 1 яйцо, 1 желток.
ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Муку перемешать с питьевой
содой. Маргарин тщательно растереть с сахаром, доба-
вить яйцо, пропущенный через мясорубку творог, цедру
лимона, а затем и муку. Замесить тесто, раскатать в пласт
толщиной 0,5 см, вырезать кружки, которые уложить на
противень, смазанный маргарином. Выпечь печенье в духо-
вом шкафу.
Состав: 1 стакан маложирного творога, 1 стакан пшеничной
172
муки, 1/4 чайной ложки питьевой соды, цедра 1 лимона, 100 г
маргарина, 1/2 стакана сахару, 1 яйцо.
ПИРОЖКИ ТВОРОЖНЫЕ С ДЖЕМОМ, Масло расте-
реть до побеления, добавить протертый творог, муку, соль,
ванилин, все тщательно размешать. Тесто поставить на 1 ч
в холодильник. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см
и вырезать стаканом кружки. На середину каждого круж-
ка положить джем, края загнуть, придав форму пирожка.
Уложить пирожки на смазанный маслом противень, по-
верхность их смазать яйцом. Выпечь в течение 8 —12 мин
в духовке.'Готовые пирожки обсыпать сахарной пудрой.
Состав: 1 стакан маложирного творога, 200 г крестьянского
масла, 1,5 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли,
1/2 стакана джема, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарной пудры,
ванилин по вкусу.
ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ СЛАДКИЙ. Молоко прокипятить
с ванилином. Масло размешать с поджаренной пшенич-
ной мукой, при помешивании влить в него горячее молоко
и прокипятить еще 2—3 мин. Желток растереть с саха-
ром, добавить растертый творог и лимонную цедру, изюм,
соль, корицу, перемешать и соединить с молоком. В полу-
ченную массу ввести взбитые белки, осторожно размешать
и выложить в смазанную маслом форму. Запечь в ду-
ховке в течение 50 мин.
Состав: 2 стакана молока, 50 г крестьянского масла, 1,5 стакана
пшеничной муки, 2 желтка, 1‘/4 стакана сахару, 2 стакана
маложирного творога, 1/2 стакана изюма, цедра 1 лимона, вани-
лин, соль и корица по вкусу.
ТОРТ С ТВОРОГОМ (на 10 порций). Муку перемешать
с сахаром, порубить с маслом или маргарином до образо-
вания рассыпчатой крупки, добавить смешанные со сме-
таной желтки, быстро замесить тесто и поставить его в
холодильник на 20—30 мин. Для приготовления начинки
масло растереть с желтками, сахаром и протертым творо-
гом, добавить лимонную цедру, изюм, муку, взбитые белки.
Все осторожно перемешать. Охлажденное тесто раска-
тать в тонкий пласт (5 мм), уложить на смазанный мас-
лом и посыпанный мукой противень, на тесто выложить на-
чинку, разровнять ее и поставить торт для выпечки в сильно
разогретую духовку на 1 ч.
173
Состав: для теста — 1,5 стакана муки, 150 г сливочного масла
или маргарина, 2 ст. ложки сахару, 1 чайная ложка сметаны,
1 желток; для начинки — 10 яиц, 2 стакана сахару, 200 г масла,
1/2 стакана муки, 1 кг хорошо отжатого нежирного творога,
2 ст. ложки изюма, цедра 1 лимона.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ (на 10 порций). Масло растереть
с сахаром добела и добавить постепенно желтки, протер-
тый творог, ванилин, взбитые белки, молотые сухари, изюм,
цедру одного лимона или апельсина и все хорошо выме-
сить. Приготовленную массу выложить на сковороду, сма-
занную маслом и посыпанную сухарями, поставить в сильно
разогретую духовку и выпечь в течение 1 ч., остудить
в форме. Готовый торт покрыть сметанным кремом, для
приготовления которого охлажденную сметану смешать с
сахаром и взбить до консистенции густой пены, в конце
ввести лимонную цедру.
Состав: для теста — 1 кг свежего нежирного творога, 10 яиц,
2 стакана сахару, 200 г сливочного масла, 1 стакан молотых
сухарей, 100 г изюма, лимонная цедра, ванилин; для крема — 1 ста-
кан сметаны, 2 ст. ложки сахару, лимонная цедра.
Напитки
Для приготовления напитков используют жидкие молочные
продукты: молоко пониженной жирности и нежирное,
пахту, сыворотку как в свежем, так и в сквашенном
виде. Приведенные ниже рецепты рассчитаны на приго-
товление одной порции напитка.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-КЛУБНИЧНЫЙ. Охлажденное
молоко с добавлением сиропа взбить в шейкере или
коктейле-сбивателе и перелить в бокал. Клубничный си-
роп может быть заменен любым другим фруктово-ягод-
ным сиропом.
Состав: 1 стакан молока, 1 ст. ложка клубничного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ. Морковь про-
мыть, натереть на терке, отжать сок и смешать его в ста-
кане с охлажденным молоком.
Состав: 3/4 стакана молока, 2 моркови средней величины.
174
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ЛИМОННО-МАЛИНОВЫЙ.
Все компоненты смешать и взбить в шейкере или кок-
тейле-сбивателе. Такой напиток можно приготовить и с лю-
быми другими сиропами.
Состав: 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка малинового сиропа,
1 чайная ложка лимонного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ С ПЕРСИ-
КАМИ. Персик без кожицы мелко нарезать, добавить
апельсиновый сироп и охлажденное молоко и взбить. По-
дать в бокале с чайной ложечкой. Свежий персик можно
заменить консервированным.
Состав: 1 стакан молока, 1 персик, 1,5 ст. ложки апельсинового
сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ С МАЛИНОЙ. Малину очи-
стить от плодоножек, смешать с молоком и взбить. Мож-
но использовать и другие сладкие ягоды или смесь ягод,
вкус и аромат которых хорошо сочетаются.
Состав: 3/4 стакана молока, 30 г малины.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ. Компоненты
смешать в бокале и подать с соломинкой.
Состав: 3/4 стакана молока, 1,5 ст. ложки шоколадного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-КОФЕЙНЫЙ. Компоненты сме-
шать в бокале и подать с соломинкой.
Состав: 1/2 стакана молока, 1/2 стакана кофейного экстракта,
1,5 ст. ложки сахарного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-МЕДОВО-ЛИМОННЫЙ. Мед
смешать с лимонным соком, ввести в охлажденное молоко,
взбить. Подавать в бокале с соломинкой.
Состав: 1 стакан молока, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка
лимонного сока.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-МАЛИНОВО-ЯИЧНЫЙ. Все
компоненты смешать и взбить. Малиновый сироп можно
заменить другим фруктовым сиропом.
Состав: 3/4 стакана молока, 1 желток, 1,5 ст. ложки малинового
сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНО-ЯИЧНЫЙ. Приго-
товить так же, как коктейль молочно-малиново-яичный.
175
Состав: 3/4 стакана молока, ванилин, 1 яичный желток, 1,5 ст. лож-
ки сахарного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-МЕДОВО-ЯИЧНЫЙ. Пригото-
вить так же, как молочно-малиново-яичный.
Состав: 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка меда, 1 яичный желток,
ванилин.
КОКТЕЙЛЬ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ. Растереть добела яичный
желток с сахаром, добавив щепотку соли и ванилин, влить
молоко, хорошо перемешать и охладить. Подать в высоком
бокале.
Состав: 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахару, 1 яичный
желток, ванилин.
КОКТЕЙЛЬ МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ. Все компо-
ненты смешать и взбить до получения однородной массы.
Подавать коктейль в охлажденном виде.
Состав: 1 стакан молока, 1/2 яйца, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка
апельсинового сока.
НАПИТОК ИЗ СЫВОРОТКИ, к охлажденной сыворотке
добавить томатный сок и сметану, взбить, прибавить
рубленую зелень, соль и сахар по вкусу.
Состав: 1/2 стакана сыворотки, 1 ст. ложка сметаны, 1/4 стакана
томатного сока, рубленая зелень, соль, сахар по вкусу.
НАПИТОК ИЗ СЫВОРОТКИ И КАПУСТНОГО РАССО-
ЛА. Сыворотку смешать с рассолом квашеной капусты
и сильно охладить, добавить рубленую зелень и сахар по
вкусу.
Состав: 1/2 стакана сыворотки, 1/2 стакана рассола квашеной
капусты, зелень рубленая, сахар по вкусу.
ПАХТА С МОРКОВНЫМ СОКОМ. Морковь очистить,
натереть на мелкой терке, залить пахтой и выдержать
в холодильнике 10—15 мин, затем процедить и отжать сок.
Состав: I стакан пахты, 200 г моркови.
ПАХТА СО СЛИВОВЫМ СОКОМ. Пахту соединить со
сливовым соком, добавить сахарный сироп, подать напи-
ток охлажденным.
Состав: 1/2 стакана пахты, 1/2 стакана сливового сока с мя-
котью, 1 ст. ложка сахарного сиропа.
176
ПАХТА С КЛУБНИКОЙ. Клубнику перебрать и промыть.
В пахту добавить сахарный сироп. Клубнику соединить
с подготовленной смесью и выдержать в течение 1 —1,5 ч.
в холодильнике.
Состав: 1/2 стакана пахты, 80 г клубники, 1 ст. ложка сахарного
сиропа.
КАКАО НА МОЛОКЕ. Порошок какао тщательно смешать
с сахаром, залить небольшим количеством горячего молока
и растереть до исчезновения комков, затем постепенно,
непрерывно размешивая, влить горячее молоко, довести до
кипения и разлить в чашки.
Состав: 1 стакан молока, 1 чайная ложка какао-порошка, 2 чай-
ные ложки сахару.
НАПИТОК ИЗ ПАХТЫ. Желток растереть с сахаром
и порошком корицы, развести горячей пахтой, подогреть,
процедить и охладить.
Состав: 1 стакан пахты, 1 желток, 1 ст. ложка сахару, щепотка
корицы.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ МАЛИНОВЫЙ. Ох-
лажденный кефир смешать с малиновым сиропом, перелить
в стакан, сверху посыпать молотой корицей. Подавать
напиток сразу же после приготовления во избежание рас-
слаивания.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, 1 ст. ложка мали-
нового сиропа, щепотка молотой корицы.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
Отжатый апельсиновый сок смешать с сахарным сиропом,
залить охлажденным кефиром, перелить в стакан, сверху
посыпать апельсиновой цедрой.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, 1/2 апельсина, 1 ст.
ложка сахарного сиропа, натертая или мелко нарезанная апель-
синовая цедра.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ С СА-
ХАРОМ. Все компоненты предварительно охлажденные,
смешать хорошо и взбить. Перелить напиток в бокал.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, или Йоргу та,
1 ст. ложка ванильного сиропа, 1 желток.
12 Советы молодой хозяйке
177
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЛИВОЧНО-ШОКО-
ЛАДНЫЙ. Приготовляется так же, как и предыдущие.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, или йоргута,
1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка шоколадного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ МЕДОВЫЙ. Приго-
товляется так же, как и предыдущие.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, или ацидофили-
на, или йоргута, 1 ст. ложка меда.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ МОРКОВНЫЙ. Приго-
товляется, как и предыдущие.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, или ацидофи-
лина, или йоргута, 2 ст. ложки морковного сока, 1 ст. ложка са-
харного сиропа.
КОКТЕЙЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ТОМАТНЫЙ. Приго-
товляется, как и предыдущие.
Состав: 3/4 стакана кефира или простокваши, или ацидофилина,
или йоргута, 2 ст. ложки томатного сока, соль по вкусу.

Холодные и горячие закуски
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы очистить от за-
грязнений, промыть, отварить в течение 20—25 мин., отки-
нуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом их нарезать
ломтиками. Мелко нарезать лук (репчатый или зеленый)
и смешать с грибами. Смесь заправить маслом, уксусом,
черным перцем, посолить и перемешать.
На 200 г грибов — 60 г лука, 60 г растительного масла, уксус,
соль и перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВИНУШЕК. Свинушки очистить, промыть,
положить в кипящую соленую воду и варить 25 мин.
Затем грибы вынуть из отвара, промыть в кипяченой
воде, откинуть на решето или дуршлаг и дать воде стечь.
Остывшие грибы нарезать ломтиками, добавить нашин-
кованный репчатый или зеленый лук и растительное
масло. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью
петрушки или укропа. Подавать к горячему картофелю.
На 200 г свинушек — 30 г лука, 1 ст. ложку растительного
масла, соль, зелень по вкусу.
ШАМПИНЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ. Белое вино разбавить
водой, добавить лимонного сока, растительного масла, соли,
перца и лаврового листа. Все кипятить на тихом огне 5 мин.
Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на чет-
вертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще
раз прокипятить в течение 5—6 мин.
На 600 г шампиньонов — 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г
растительного масла, 1/2 лимона, 6 зерен перца, лавровый лист,
соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Шампиньоны отварить
в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и на-
резать, сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать
и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и расти-
180
тельным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посы-
пать мелко нарезанной зеленью укропа.
На 150 г грибов — 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец
и зелень по вкусу.
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ОГУРЦАМИ. Отваренные
шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать,
перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром.
Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
На 800 г шампиньонов — 6 яиц, 3 небольших свежих огурца,
200 г майонеза, 1 чайную ложку песка, соль, перец, укроп по
вкусу.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ И СОУСОМ. Све-
жие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, обсушить, нарезать крупными ломтиками. Отва-
ренный в мундире картофель очистить, нарезать кубика-
ми. Сварить вкрутую яйцо, белок нашинковать соломкой,
желток оставить для соуса. Огурцы очистить от кожуры
и нарезать кубиками. Все подготовленные продукты сме-
шать и залить соусом. Перед подачей на стол посыпать
рубленой зеленью лука.
Приготовление соуса. Яичный желток растереть с солью,
сахаром и готовой горчицей, постепенно добавляя неболь-
шими порциями растительное масло, растирать до тех пор,
пока масса не станет однородной. Затем влить уксус или ли-
монный сок по вкусу, добавить сметаны и снова тщатель-
но размешать.
На 500 г свежих грибов — 500 г картофеля, 2 свежих огурца,
1 яйцо, 1 ст. ложку песка, 100 г растительного масла, 1 стакан
сметаны, 1 чайную ложку горчицы, соль, уксус, зелень по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ И
СЕЛЬДЕРЕЕМ. Очистить картофель и корешок сельдерея.
Отварить их в подсоленной воде. Отдельно отварить в под-
соленной воде грибы, остудить их и нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом,
посолить по вкусу.
На 120 г грибов — 180 г картофеля, 30 г сельдерея, 30 г майоне-
за.
ГРИБЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Свежие грибы промыть, наре-
зать ломтиками. Корешок сельдерея средней величины очи-
стить и нарезать. Нашинкованный репчатый лук слегка
181
поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы,
посолить и тушить на слабом огне до готовности. Перед
подачей на стол грибы посыпать зеленью укропа.
На 300 г грибов — 4—5 столовых ложек жира, 1 корешок
сельдерея, 1 головку лука, 2—3 ст. ложки зелени укропа, соль
по вкусу.
САЛАТ «МИНСКИЙ». Шампиньоны очистить от загряз-
нений, промыть, нарезать ломтиками, добавить отварной
картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную кваше-
ную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксу-
сом, растительным маслом, посыпать песком и тщатель-
но перемешать.
На 60 г шампиньонов — 140 г картофеля, 25 г репчатого
лука, 40 г квашеной капусты, 10 г растительного масла, песок,
уксус по вкусу.
ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ. Свежие грибы разных
видов промыть, нарезать тонкими ломтиками. Слегка под-
жарить в масле репчатый лук, добавить к нему подготов-
ленные грибы, залить сметаной, посолить, приправить крас-
ным перцем, мелко нарезанной петрушкой и тушить на сла-
бом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить грибы
мукой и снова довести до кипения. Подавать с яични-
цей-глазуньей и гренками.
На 1 кг грибов — 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г
сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.
САЛАТ ГРИБНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Соленые
или маринованные грибы нарезать, добавить к ним нашин-
кованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель
или зеленый горошек. Все перемешать и заправить майоне-
зом.
На 500 г грибов — 2 головки репчатого или 100 г зеленого
лука, 100 г зеленого горошка, 150 г картофеля, майонез, соль
по вкусу.
ГРИБЫ С ЧЕСНОКОМ. Подготовленные свежие грибы
нарезать дольками, заправить с чесноком, посолить и обжа-
рить на сливочном или растительном масле до румяной
корочки. Подавать с зеленым салатом.
На 200 г грибов — 50 г масла, 4 зубчика чеснока, соль по
вкусу.
182
ГРИБЫ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА. Молодые грибочки (бе-
лые, маслята) отварить в подсоленной воде, откинуть
на решето или дуршлаг.
Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый
хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить
вареные грибы.
На 500 г грибов — 5 яичных желтков, 125 г сметаны, 6 ст. ложек
хрена, кусочек сахару, соль и лимонную кислоту по вкусу.
САЛАТ ИЗ ТРУТОВИКА СЕРНО-ЖЕЛТОГО. Свежие мо-
лодые грибы нарезать ломтиками и варить в подсоленной
воде около часа. Затем грибы процедить, охладить, поло-
жить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать
нарезанным зеленым или репчатым луком и заправить ук-
сусом.
На 200 г грибов — 3—4 столовые ложки сметаны или майонеза,
30 г лука, уксус и соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ГРИБОВ. Подготовленные грибы
(трутовики пестрые, подосиновики, моховики и др.) поло-
жить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку полить
немного масла, посолить, поперчить и запечь в духовке.
Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся
грибным соком, заправить растительным маслом, лимонным
соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки,
укропа или кориандра.
На 500 г грибов—50 г растительного масла, 1/2 лимона,
соль, зелень, перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕМАРИНОВАННЫХ ШАМПИНЬО-
НОВ. Сварить маринад из белого вина, растительного
масла и уксуса. Добавить соль, один лавровый лист,
10—12 горошин душистого перца. В кипящую жидкость
опустить свежие мелкие шляпки шампиньонов и варить их
30—40 мин. Затем снять с огня и оставить в маринаде
на три-четыре дня. Подавать на стол в холодном виде.
На 370 г шампиньонов — 200 г вина, 100 г масла, 10 г уксуса,
специи.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С СОУСОМ. Свежие грибы пере-
брать, очистить, промыть в дуршлаге и дать стечь воде.
Нарезав ломтиками (шампиньоны обрызгать уксусом, что-
бы не потемнели), опустить в подсоленный кипяток и сва-
рить. Потом грибы вынуть из воды, остудить, выложить
183
в миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть
лимонным соком и растительным маслом, перемешать. Вы-
ложить в салатник, полить соусом и украсить зелеными
листьями салата.
Соус приготовить так: готовый майонез перемешать
с 2—3 столовыми ложками готовой горчицы, добавить
столовую ложку мелко нарезанного зеленого лука, поло-
жить по вкусу сахар и соль.
На 100 г грибов — 1 ст. ложку растительного масла и 2 ст. ложки
соуса.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ. Молодые, крепкие соле-
ные грибы (грузди, волнушки, подгрузди, серушки и др.) на-
резать кубиками или ломтиками, полить сметаной или ра-
стительным маслом, посыпать нарезанным зеленым или реп-
чатым луком с укропом. Подавать как закуску или к отвар-
ному картофелю.
На 100 г грибов — 1 головку репчатого лука (или 2 столовые
ложки мелко нарезанного зеленого), 2—3 ст. ложки сметаны
или растительного масла.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ С ЯЙЦОМ. Ма-
ринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные
крутые яйца, консервированный зеленый горошек, наре-
занный репчатый или зеленый лук, соль и сметану.
Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сме-
таной и украсить луком и ломтиком крутого яйца.
На 170 г грибов — 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеле-
ный горошек.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И КВАШЕНОЙ КАПУ-
СТЫ. Грибы промыть, процедить, нарезать ломтиками, сме-
шать с отжатой квашеной капустой и нарезанным репча-
тым или зеленым луком. Смесь заправить маслом, сахаром,
добавить соль и перемешать. Салат выложить в салатник,
посыпать черным перцем и украсить зеленью петрушки.
На 180 г грибов — 150 г капусты, 30 г лука, 25 г раститель-
ного масла, 6 г сахару.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ. Хорошо
промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками.
В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и мор-
ковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очи-
184
стить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами.
Свежую белокочанную капусту мелко нарубить. Подготов-
ленные продукты заправить растительным маслом, сахаром,
посолить и все вместе хорошо перемешать.
Салат выложить в салатник, украсить зеленью, предва-
рительно посыпав черным перцем.
На 100 грибов — 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля,
35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахару.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ СО СМЕТАНОЙ. Нарезав на ку-
сочки маринованные или соленые грибы, добавить к ним
сметану, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо пе-
ремешать.
На 230 г грибов — 35 г лука, 100 г сметаны.
ГРИБНОЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ. Сушеные грибы
(белые, каштановики и др.) промыть, замочить на 2—3 ч,
а затем сварить до готовности. Нарезать их соломкой,
смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым лу-
ком, посолить и заправить салатной заправкой.
На 50 г сушеных грибов — 200 г свеклы, 1 луковицу, 75 г салат-
ной заправки. Для заправки: 2 ст. ложки уксуса, 4—5 ст. ложек
растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, соль,
перец по вкусу.
БУТЕРБРОДЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ.
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на сма-
занный жиром противень и запечь в духовке. Остыв-
шие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо
растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать
ломтики хлеба.
На 135 г шампиньонов — 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.
ГРЕНКИ С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ЯЙЦОМ. Све-
жие грибы отварить в подсоленной воде (4 мин.), проце-
дить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до
готовности. На слегка смазанной жиром сковороде под-
жарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на
каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху
положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать
мелко нарезанным зеленым луком.
На 150 г грибов— 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.
185
ГРЕНКИ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ. Грибы мелко поре-
зать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджа-
ренный лук, перец, посыпать мукой, положить сметану,
прокипятить и хорошо перемешать.
Гренки из белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить
на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухаря-
ми и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись
и подрумянились.
Для фарша: на 1 кг свежих грибов — 200 г репчатого лука,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, соль,
перец по вкусу. Для гренок: 450—500 г белого хлеба.
ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ИЛИ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ.
Взять соленые или маринованные белые грибы, подберезо-
вики, подосиновики или другие, мелко нарубить, добавить
нашинкованный репчатый лук, поджаренный на раститель-
ном масле. Смесь подсолить по вкусу, посыпать перцем
и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и укра-
сить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зе-
леным луком.
На 170 г грибов — 100 лука, 50 г масла.
ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы очистить, промыть,
нарезать кусками и варить около часа. Затем их охладить,
процедить и пропустить через мясорубку. Добавить лук,
поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать.
На 200—300 г грибов — 1—2 головки лука, 3—4 ст. ложки расти-
тельного масла, перец и соль по вкусу.
ФОРШМАК ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И СЕЛЬДИ. У сель-
ди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать над-
рез во всю длину спинки и снять кожицу, начиная
с головы. Затем вынуть внутренности, удалить голову и
хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди
промыть, нарезать поперечными кусочками. Для придания
сочности и удаления излишней соли сельдь можно замо-
чить в молоке. Мякоть сельди, половину грибов и лук
пропустить через мясорубку. Вторую половину грибов пору-
бить, соединить с подготовленной массой, заправить мас-
лом и перемешать.
Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко на-
резанным зеленым луком.
На 250 г грибов — 60 г сельди, 50 г лука, 30 г растительного
масла.
186
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. У креп-
ких некрупных помидоров срезать острым ножом верхуш-
ку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 мин.),
процедить, мелко изрубить, посолить и тушить с раститель-
ным маслом до готовности. Затем добавить в грибы мелко
нарубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени.
Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо пере-
мешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить
на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками,
посыпать молотыми сухарями, побрызгать растительным
маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными,
посыпав нарезанной зеленью.
На 100 г грибов — 240 г помидоров, 30 г масла, одно яйцо, 15 г
сухарей.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ БОРОВИКОВ. Белые грибы, подосино-
вики, дубовики отварить в 1 л соленой воды, вынуть
из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной
кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть
в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть
на медленном огне до полного растворения, но не кипя-
тить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодиль-
ник.
Приготовить соус: растереть до побеления яичный жел-
ток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой
уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой
картофель, зеленые огурцы и красные помидоры.
На 350 г свежих грибов — 50 г растительного масла, 2 ст. ложки
желатина, 1 ст. ложку горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Первые блюда
БУЛЬОН ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы про-
мыть и замочить в холодной воде на 4—5 ч. Затем
положить их на дуршлаг и промыть под струей холодной
воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбал-
тывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее
подготовленные грибы. Варить без соли в течение 1,5—2 ч
до готовности. Потом грибы вынуть из бульона, мелко
нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон
процедить и использовать как основу для приготовления
первых грибных блюд и соусов.
Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным
187
блюдом, а также с гарнирами. Гарнировать можно отвар-
ным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом,
гренками и др.
На 100 г сушеных грибов — 0,6—-0,7 л воды. Бульон можно при-
готовить и из свежих грибов.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ. Отваренные для бульона
грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко
нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливоч-
ное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче
на стол в тарелки положить спассерованные грибы и лук,
залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укро-
па и петрушки.
На 15—20 штук сушеных белых грибов — 2—3 головки репча-
того лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла. Соль, зелень укро-
па и петрушки по вкусу.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ. Приго-
товить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным
маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания.
Грибы нарезать в виде лапши.
Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную
муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды
и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем
нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с гри-
бами, перемешать. При подаче на стол положить в тарел-
ки с грибами, залить горячим грибным бульоном, посы-
пать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
На 15—20 штук сушеных белых грибов — 1—2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо. Соль, зелень укропа и пет-
рушки по вкусу.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Отварить
грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить
сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка
поджаренный на сливочном масле, и поставить на огонь
прогреть.
В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый
лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный
в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку.
Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим
молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в гриб-
ную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хоро-
шо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадель-
188
ки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только
фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить
грибным бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью ук-
ропа и петрушки.
На 15—20 штук сушеных белых грибов — 5—6 головок репча-
того лука, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки
муки, 1/4 стакана молока, 40—50 г белого хлеба, соль, специи
по вкусу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Очищенные и промытые
свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипя-
щую воду и варить 10—15 мин. Затем добавить слегка
поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до
готовности. В конце варки заправить суп зеленью лука
и укропа, положить сливочное масло и сметану.
На 340 г грибов — 35 г репчатого лука, 10 г сливочного
масла, 20 г сметаны. Соль, специи по вкусу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Грибы промыть, нарезать
ломтиками и тушить 30—40 мин. в сливочном масле с мел-
ко рубленной зеленью петрушки. Добавить соль и перец
по вкусу.
Отдельно смешать половину столовой ложки муки и полови-
ну столовой ложки сливочного масла. Смесь поджарить
и развести водой (3 л), положить грибы и варить 10—
15 мин.
Перед подачей на стол суп заправить крутым растертым
яичным желтком.
На 500 г свежих грибов — 1 ст. ложку сливочного масла,
5 г муки, 1 яичный желток. Зелень петрушки и соль по вкусу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ. Свежие грибы
промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, приба-
вить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным
соком и варить 20 мин. Затем добавить рис и варить еще
20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить
в него сливочное масло.
Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень
петрушки, черный перец.
На 100 г грибов — 0,5 лимона, 1 ст. ложку кислого молока,
3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки
и черный перец по вкусу.
189
СУП ИЗ СВЕЖИХ ТРУБЧАТЫХ ГРИБОВ (белых, под-
березовиков, подосиновиков, маслят, моховиков). Грибы
перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать
мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить реп-
чатый лук, залить водой и варить около часа. Затем за-
править сливочным или топленым маслом.
Перед подачей на стол в тарелки положить сметану,
зелень петрушки и укропа.
На 300—400 г свежих грибов— 1 ст. ложку сливочного или
топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, головку репчатого лука,
зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.
СУП ГРИБНОЙ С ПОМИДОРАМИ. Трубчатые или пла-
стинчатые грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить
в решете или дуршлаге, нарезать соломкой, положить
в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы
(рыжики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы,
корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассе-
ровать 10—15 мин. Добавить к ним помидоры, нарезан-
ные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы,
смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, поло-
жить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить смета-
ной и зеленью петрушки.
На 100 свежих грибов — 20 г соленых или маринованных гри-
бов, 50 г соленых огурцов, 10 г петрушки, 35 г репчатого
лука, 30 г помидоров, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны,
соль, специи и зелень по вкусу.
СУП ГРИБНОЙ С КАПУСТОЙ. Размоченные и промы-
тые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и мел-
ко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту и ту-
шить с томатным пюре. Лук спассеровать на жире, доба-
вить к нему сметану и муку. В грибной бульон положить
нарезанные грибы и овощи, тушеную капусту, добавить
мучную пассеровку с луком и сметаной, заправить суп спе-
циями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью
укропа или петрушки.
На 20 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, 50 г мор-
кови, 15 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томата-пюре,
10 г пшеничной муки, 20 г жира, 30 г сметаны, соль, зелень
по вкусу.
СУП ИЗ СВЕЖЕГО ТРУТОВИКА ПЕСТРОГО. Грибы
перебрать, вырезать загрубевшие части и ножки, вымыть,
190
нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить
водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный
лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готов-
ности.
На 200 г трутовиков — 75 г крупы или лапши, 1 головку
репчатого лука, 1 ст. ложку масла, укроп. Зелень петрушки,
соль по вкусу.
СУП ИЗ СМОРЧКОВ. Поджарить в кастрюле с маслом
мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к
нему промытые и отварные сморчки и слегка поджарить,
чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать
мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в те-
чение 30 мин. Затем суп процедить через сито.
Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками
и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными
сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить ли-
монный сок и мускатный орех, вскипятить и подать
на стол.
На 500 г сморчков — 100 г масла, 2 головки лука, 2 ст. ложки
муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 ст.
ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок. Мускатный орех
и соль по вкусу.
СУП ИЗ СМОРЧКОВ С РИСОМ. Сморчки или сморчковые
шапочки очистить, помыть и залить холодной водой. Не-
сколько раз (через каждые 15 мин.) менять воду, при
этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на
мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и
варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный
рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный
укроп.
На 500 г сморчков — 200 г риса, 100 г сливочного масла,
2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК. Нарезать и истолочь шпиг и тушить
в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет
полумягким. Лисички промыть, смешать с луком и тушить
45 мин. Затем грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипя-
тить 30 мин. Чайную ложку муки растереть со сметаной
и заправить суп.
При подаче на стол суп можно поперчить.
На 500 г лисичек —100 г шпига, 1 чайную ложку муки, 1 ст.
ложку сметаны. Соль и перец по вкусу.
191
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ. Очищенные и промытые гри-
бы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясо-
рубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую
ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половин-
ки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой
и тушить 40—45 мин. Потом влить стакан воды и проки-
пятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить
две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками
масла, затем развести все четырьмя стаканами молока,
стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить
тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить
15—20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и двумя
яичными желтками и добавить стакан сливок.
На 600 г свежих грибов — 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки,
2 яичных желтка, 4 стакана молока, I луковицу, 1 морковь, 1 ста-
кан сливок. Соль по вкусу.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ. Грибы перебрать, обрезать
ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю
и варить 30—40 мин. Затем всыпать гречневую крупу,
добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности
крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед пода-
чей на стол посыпать зеленью.
На 200—300 г опят — 3—4 ст. ложки гречневой крупы, головку
репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны.
Зелень и соль по вкусу.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.
Свежие грибы нарезать соломкой и слегка тушить в неболь-
шом количестве воды и жира.
В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10—15 мин.
Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь,
петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные
грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль
и варить до готовности.
При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезан-
ной зеленью.
На 400 г свежих грибов — 80 г моркови, 2 головки репчатого
лука, 40 г петрушки, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г жира. Соль, спе-
ции и зелень по вкусу.
СУП ИЗ КАБАЧКОВ С ГРИБАМИ. Петрушку, морковь,
лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить
192
в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения
добавить зеленый лук.
Промытые грибы (белые, подберезовики) нарезать мелки-
ми кусочками, положить в кипящую воду и варить 20—
30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезан-
ные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10—
15 мин.
Перед концом варки положить специи, соль. При подаче
на стол суп заправить зеленью.
На 250 г грибов — 5—6 клубней картофеля. 300—400 г кабач-
ков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1—2 головки
репчатого лука, 1 помидор, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложку смета-
ны, зелень по вкусу.
ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ. Свежие грибы промыть,
мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду
и кипятить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка
подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп
заправить сливочным маслом и перед подачей на стол по-
ложить в него мелко нарубленную зелень петрушки и мо-
лотый перец. Отдельно подать гренки.
На 250 г свежих грибов — 1 ст. ложку муки, 50 г сливочного
масла, зелень. Молотый перец и соль по вкусу.
СУП С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ. В кастрюлю с
кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить
до полуготовности крупы. Потом положить картофель,
нарезанный кубиками, и варить до готовности. Перед
концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные
соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить
5—10 мин.
На 400 г маринованных грибов — 400 г картофеля, 60 г крупы,
1—2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Соль по вкусу.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ. Свежие грибы промыть,
положить в кастрюлю и отварить до полуготовности.
Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками,
смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сли-
вочное масло, немного грибного бульона и тушить до го-
товности. В процеженный грибной бульон налить молоко
и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель,
нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин. до готовности
положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. За-
1 3 Советы молодой хозяйке
193
тем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать
закипеть.
На 150 г свежих грибов (белых) — 0,5 л молока, 600 г картофеля,
2—3 головки лука, 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, соль по
вкусу.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы пере-
брать, промыть, залить холодной водой на 2—3 ч. Слегка
поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидо-
ры, залить их кипятком, положить грибы и варить до го-
товности. Затем в суп положить рис, вермишель или на-
резанные соломкой овощи. Суп заправить кислым моло-
ком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить
и посыпать зеленью петрушки.
На 150 г сушеных грибов — 1—2 ст. ложки сливочного масла,
1 головку лука, 2 помидора, 2—2,5 ст. ложки вермишели,
1 стакан кислого молока, 2 яйца. Черный перец, петрушку и соль
по вкусу.
ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ. Свежие грибы промыть, мелко
нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым
пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин, до окон-
чания варки добавить репчатый лук, поджаренный на
масле, соль. Перед подачей на стол грибницу заправить
сметаной и зеленью укропа.
На 80 г свежих грибов — 40 г пшена, 20 г лука, 10 г сливочного
масла, 60 г сметаны, соль, зелень по вкусу.
СУП ГРИБНОЙ С ПШЕНОМ. Замочить в воде сушеные
грибы на 3—4 ч., потом их нашинковать. Воду, где были
замочены грибы, процедить, положить приготовленные гри-
бы и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено,
всыпать его в кипящий бульон и варить до полуготовности.
Затем добавить нарезанный картофель, поджаренные мор-
ковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности
овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол
суп забелить молоком или сметаной, посыпать зеленью
петрушки и укропа.
На 100 сухих грибов — 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 морко-
ви, 2 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 50 г сливоч-
ного масла, 100 г сметаны или стакан молока, зелень укропа,
петрушки и соль по вкусу.
194
ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ. Свежие грибы отварить,
вынуть из бульона и нарезать. Петрушку, часть моркови,
лук-порей нарезать брусочками и потушить с грибами.
Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками,
опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуго-
товности. Затем добавить тушеные грибы с овощами,
нарезанные яблоко или помидор, подсолить и варить до го-
товности. При подаче на стол в тарелку добавить смета-
ну, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, а сверху посы-
пать зеленью.
На 200 г свежих или 25—30 г сушеных грибов — 1 штуку лука-
порея, 1 ст. ложку жира или маргарина, 1 корень петрушки,
1 морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3—4 карто-
фелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1—2 ст. ложки
сметаны, соль, зелень укропа, петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК С ГРИБАМИ. Креветки очи-
стить от панцирей, мясо промыть, нарезать, положить
в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы,
сливочное масло и обжарить в течение 50 мин. Затем
влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточки
сельдерея, красный перец и мускатный орех. Варить все
на слабом огне 20 мин. Потом суп процедить, вынуть
сельдерей, а мясо креветок и грибы протереть через сито.
Массу положить в суп, добавить сливки и посолить.
Перед подачей на стол подогреть, и в каждую тарелку по-
ложить ложку взбитых сливок.
На 1 кг креветок — 100 г грибов (белых или шампиньонов),
2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона,
1 стакан белого вина, 1 веточку сельдерея, 1 стакан взбитых
сливок, соль, красный перец, мускатный орех по вкусу.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.
Нашинкованную свежую капусту варить 30—40 мин. За
20 мин. до конца варки добавить нашинкованные свежие
грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить
поджаренной мукой (4 ст. ложки муки поджарить с 2 ст.
ложками масла). Можно добавить картофель (200 г).
Его кладут через 10—15 мин. после того, как щи закипят.
На 240 г свежих грибов — 250 г свежей капусты, лавровый
лист, перец и соль по вкусу.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБА-
МИ. Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3—4 ч.,
13*
195
затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они
замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в
нее подготовленные грибы и варить 15—20 мин. Затем
добавить картофель, слегка поджаренные коренья петруш-
ки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи за-
править луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на
стол в тарелки положить сметану.
На 100 сушеных грибов — 100 г капусты, 200 г картофеля,
по одному корешку петрушки, сельдерея, моркови, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука,
сметану и соль по вкусу.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ С ГРИБАМИ. Сушеные белые грибы
промыть, замочить в воде и сварить до готовности. Отвар
перелить в кастрюлю, довести до кипения, а грибы наре-
зать. В кипящий грибной отвар положить нарезанные
соломкой морковь, петрушку и лук, вскипятить, добавить
нашинкованную капусту и картофель и кипятить 10—
15 мин.
Потом положить отваренные грибы, поджаренную и разве-
денную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками све-
жие помидоры, посолить, поперчить, положить лавровый
лист, зелень укропа, петрушки и дать покипеть 10—15 мин.
Перед подачей на стол в тарелку добавить сметаны и зе-
лень петрушки и укропа.
На 100 г сушеных грибов — 250 г свежей капусты, 300 г кар-
тофеля, 1 головку лука, по корешку петрушки и моркови,
1 ст. ложку томата-пюре или 4 свежих помидора, по 2 ст. ложки
сливочного масла и сметаны. Соль, перец, зелень по вкусу.
ШИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ. Су-
шеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинко-
вать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, доба-
вить томат-пюре, жиры, бульон и тушить до готовности.
Потом положить слегка поджаренные коренья моркови,
петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Гриб-
ной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту
с кореньями и довести до кипения.
Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные
вареные грибы заправить сметаной и посыпать зеленью.
На 40 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, по 1 кореш-
ку моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки
томата-пюре, по 2 ст. ложки маргарина и сметаны.
196
ЩИ С ГРИБАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Сварить
бульон из костей, процедить. Сушеные грибы отварить,
процедить, обсушить и нарезать лапшой. Квашеную ка-
пусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить
немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крыш-
кой и тушить окола часа. В костный бульон добавить
грибного бульона и довести до кипения. Положить в него
морковь, репчатый лук, нарезанные грибы, тушеную ка-
пусту, перец горошком, лавровый лист, муку, поджарен-
ную и разведенную бульоном, соль и варить до готовности.
При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать
рубленой зеленью укропа или петрушки.
На 50 г сушеных грибов — 500 г говяжьих костей, 400 г кваше-
ной капусты, 75 г моркови, 75 г лука, 3 ст. ложки томата-пюре,
2 чайные ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец
по вкусу.
БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (Летний). Свежие
грибы нашинковать и варить 10—15 мин.
Пучок свеклы промыть, отделить листья, корнеплоды на-
резать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с лом-
тиками свеклы положить в грибной бульон и варить
10—15 мин. Затем добавить ошпаренные листья свеклы,
очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей
петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной
готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сме-
тану, простоквашу или кипяченое молоко.
На 200 г свежих грибов — пучок свеклы, 1 морковь, 200 г карто-
феля, 1—2 помидора, 50—75 г зеленого лука, 2 ст. ложки смета-
ны, зелень петрушки и сельдерея. Соль, перец по вкусу.
БОРЩ ГРИБНОЙ С УШКАМИ. Свеклу очистить, на-
шинковать, обжарить в масле, положить в кастрюлю. До-
бавить нашинкованной капусты, лука, моркови, залить хлеб-
ным квасом, посолить, немного поварить, положить мелко
нарезанный картофель и варить до готовности. Натереть
сырую свеклу и вместе с соком добавить в борщ.
Сушеные грибы отварить, процедить. Отвар влить в борщ.
Грибы нашинковать, смешать с нашинкованным и поджа-
ренным луком. Приготовить тесто на ушки, тонко раска-
тать его, нарезать кружочками, на каждый положить чай-
ную ложку фарша из грибов и защипать. Затем ушки отва-
рить в борще. Отдельно подать сметану.
197
Для борща: 200 г столовой свеклы, 150 г свежей капусты,
75 г моркови, 100 г лука, 6 стаканов хлебного кваса, 150 г карто-
феля, 50 г сметаны, 1 ст. ложку масла, специи и зелень по
вкусу.
Для ушков: 25 г сушеных белых грибов, 1 стакан муки, 1 яйцо.
БОРШ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ. Помытые су-
шеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Гриб-
ной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой
свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве
отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук,
морковь и петрушку обжарить на растительном маете с му-
кой. В кипящий грибной отвар положить картофель и ка-
пусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый
и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу,
обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и
поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол
борщ посыпать зеленью петрушки.
На 5 г сушеных белых грибов — 120 г свеклы, 80 г свежей
капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого
лука, 25 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г са-
хара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г 9 %-ного уксуса. Соль,
зелень по вкусу.
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Очищенные, промы-
тые свежие грибы залить водой и варить до готовности,
затем откинуть на решето или дуршлаг и нарезать тонки-
ми пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашин-
ковать, спассеровать на топленом масле с томатом-пастой.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать
поперек пластинками, смешать с пассерованным луком
и тушить 5—6 мин. Маслины промыть, освободить от ко-
сточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы,
пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец
и варить 10—15 мин.
Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить мас-
лины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и пет-
рушки.
На 500 г грибов — 200 г соленых огурцов, 3 головки лука,
2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки топленого масла,
12—14 штук маслин, 2 ст. ложки каперсов, одну треть лимона,
2 ст. ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень
по вкусу.
198
СОЛЯНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы
замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульо-
на и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь.
Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-
пюре, затем тушить 5 мин. Соленые огурцы очистить
от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, олив-
ки, лавровый лист, специи и варить 7—10 мин. Затем
опустить в него вареные грибы, маслины, заправить сме-
таной и украсить ломтиками лимона.
На 60 г сушеных грибов — 200 г соленых огурцов, по 2 ст. ложки
каперсов и оливок, 8—12 штук маслин, 4 ст. ложки томата-пюре,
50 г сливочного масла. Сметану, лимон, специи по вкусу.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СБОРНАЯ. Отварить сушеные гри-
бы до готовности и нарезать соломкой. Бульон проце-
дить и йоставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и реп-
чатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить
от кожицы и семян, нарезать пластиками. Репчатый
лук пассеровать со сливочным маслом, добавив томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда
бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы,
пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, перец го-
рошком, лавровый лист, соль и варить 10 мин. Затем
добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить
сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко
рубленной зеленью.
На 50—60 г сушеных грибов — по 100 г соленых груздей и ры-
жиков, 3 головки лука, 2—3 соленых огурца, 100 г томата-пюре,
40 г сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 50 г маслин,
50 г сметаны. Зелень и соль по вкусу.
ЮШКА С ГРИБАМИ. Сушеные грибы промыть, залить
холодной водой и варить 2—2,5 ч. Затем грибы вынуть
из бульона, промыть в холодной воде и мелко нарезать.
Бульон процедить.
Нашинкованный лук, морковь и петрушку, поджарить на
сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опу-
стив в грибной бульон, варить 15 мин. Потом в суп доба-
вить лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. В го-
товый суп положить грибы.
На 40 г грибов — 2 головки лука, по корешку моркови и пет-
рушки, 6—8 ст. ложек лапши, 1 ст. ложку масла. Соль и перец
по вкусу.
199
ОКРОШКА ГРИБНАЯ. Соленые грибы промыть, откинуть
на дуршлаг. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы,
нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отва-
ренные морковь и картофель очистить и нарезать кубика-
ми. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками,
а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготов-
ленные продукты соединить, залить квасом, заправить
смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить
и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной
и мелко рубленной зеленью укропа.
На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля,
20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 головку лука, 30 г смета-
ны, яйцо. Горчицу, соль, сахар и укроп по вкусу.
ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Су-
шеные грибы замочить в теплой воде на 30 мин., затем
мелко нарезать и, залив холодной водой, поставить на огонь.
В закипевшую воду добавить морковь, петрушку, сельде-
рей, нарезанные кубиками, и нашинкованный репчатый
лук. Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить
заправку из смеси: 4 ст. ложки подсолнечного масла и 1 ст.
ложку муки. Заправить суп, прокипятить 5—6 мин, снять с
огня и охладить. Суп подавать, посыпав зеленью петруш-
ки и заправив уксусом.
Для заправки: на 50 г сушеных грибов — 75 г моркови, 1—2 ко-
решка петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 головку репчатого
лука, соль по вкусу.
Вторые блюда
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ. Свежие грибы (белые,
шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горя-
чей водой, промыть и обсушить на полотенце. Нарезав
их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сто-
рон на разогретой сковороде с маслом. Когда вода, выде-
ляемая грибами, полностью выкипит, досыпать мукой и все
вместе еще раз прожарить.
Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарни-
ра можно подать жареный картофель.
На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки
масла. Соль и зелень по вкусу.
200
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ. Лук
и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном
масле. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы,
влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать
и жарить на сильном огне.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. Грибы подать горячими, как гарнир к рыбе
или мясу.
На 5—6 штук грибов — 1 головку лука, 3 зубчика чеснока,
1 ст. ложку сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока.
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ. Очищенные грибы про-
мыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить,
обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным
луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью пет-
рушки или укропа.
К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
На 500 г грибов— 1 головку лука, 2 ст. ложки масла. Соль,
перец и зелень по вкусу.
ГРИБЫ С ЛУКОМ И ЧЕСНОКОМ. Лук и чеснок мелко
нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Доба-
вить свежие грибы, нарезанные ломтиками, влить лимонный
сок, посолить, хорошо размешать и жарить на сильном огне
до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью
петрушки.
На 1 кг грибов — 30 г лука, 40 г сливочного масла, 60 г оливко-
вого масла, 2 лимона, 2—3 зубчика чеснока, соль и зелень по
вкусу.
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ СО ШКВАРКАМИ. Свежие грибы
положить на 2—3 мин. в соленую воду, затем процедить,
обсушить. Сало нарезать кубиками, растопить, пока не за-
румянятся шкварки. Положить лук и грибы, перемешать
и поджарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить их,
накрыть крышкой и тушить 7—10 мин. Готовые грибы
посыпать зеленью кориандра, укропа или петрушки.
На 1 кг грибов — 100 г сала или топленого масла, 3—4 головки
лука, соль, зелень по вкусу.
ЛУК-ПОРЕЙ С ГРИБАМИ. Лук-порей нарезать кусоч-
ками длиной 2—3 см и отварить в слегка подсоленной
воде. Подготовленные свежие грибы нарезать и обжарить
201
в масле, добавить тмин, соль, немного овощного отвара.
Этой смесью залить отваренный лук-по рей.
Вместо свежих можно взять сушеные грибы, вымоченные
в холодной воде 2 ч.
На 750 г лука-порея — 250 г свежих или 50 г сушеных грибов,
20 г растительного масла или маргарина, 1 /2 чайной ложки тмина,
соль по вкусу.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ. Очищенные шляпки про-
мыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не
разрезать) и варить 5 мин. в подсоленной воде. Выбрать
грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их
в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумя-
нятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить
сметаной и довести до кипения.
Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым
яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле,
затем поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол полить растопленным маслом. В каче-
стве гарнира можно подать картофельное пюре или жаре-
ный картофель.
На 500 г белых грибов — 0,5 стакана муки, 1 ст. ложку масла
или сала, 0,5 стакана сметаны, луковицу, соль.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ. Шляпки
молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на
сковороду, подсолить и жарить 15 мин., часто переме-
шивая. После этого поставить их в нежаркую духовку.
Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить
в него мелко нарезанный репчатый лук, посолить до мяг-
кости. Затем влить 1 стакан сметаны и прокипятить.
Полученной подливкой залить грибы.
На 4—5 штук свежих боровиков — 1 луковицу, 1 ст. ложку масла,
1 стакан сметаны, соль по вкусу.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ. Грибы очистить, промыть и ошпа-
рить горячей водой. Откинув их на сито или дуршлаг,
дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить
на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чай-
ную ложку муки и перемешать. Затем положить сметану,
прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке
до образования румяной корочки.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки
или укропа.
202
На 500 г свежих грибов — 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра,
1 чайную ложку муки и 1 ст. ложку масла.
РЫЖИКИ СВЕЖИЕ В СМЕТАНЕ. Нашинкованный лук
слегка поджарить в масле. Затем положить вымытые,
запанированные рыжики, посолить и пожарить в масле.
Когда рыжики обжарятся, добавить к ним сметану и про-
греть на плите до готовности.
На 10—12 штук свежих рыжиков—1 луковицу, 1 ст. ложку
сметаны, масло для жарения, соль по вкусу.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ. Сморчки очистить, промыть и
положить на 10 мин. в кипящую воду. Затем воду слить,
грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками,
посолить, положить на сковороду и обжарить на масле.
Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавив смета-
ну, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 500 г свежих сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку масла, соль по вкусу.
ОПЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ. Опята перебрать,
очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в тече-
ние 3—4 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, наре-
зать соломкой и обжарить с луком. Когда грибы обжарят-
ся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол
посыпать зеленью.
На 500 г опят — 2 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки сметаны,
1—2 головки лука, зелень и соль по вкусу.
СЫРОЕЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ. Шляпки сыро-
ежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на
дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в силь-
но разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить,
посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.
На 6—7 штук грибов — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки смета-
ны, 1 головку лука, зелень петрушки, укропа и лука.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ. Шампиньоны тщательно
промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки,
крупные шляпки порезать дольками, а мелкие целиком об-
жарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать пер-
цем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки
203
грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану
и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно
подать с отварным или жареным картофелем, рисом.
На 6—8 небольших шампиньонов — I ст. ложку сливочного
масла, 2 ст. ложки сливок, муку, лимонный сок, соль, перец,
зелень.
ШАМПИНЬОНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЯЙЦАМИ. Подготов-
ленные шампиньоны мелко нарезать, обжарить на сковоро-
де с разогретым топленым маслом так, чтобы они зару-
мянились. Добавить нашинкованный репчатый лук и масло,
продолжить жарить.
Сырые яйца хорошо взбить, посолить, смешать с мелко на-
резанной зеленью петрушки и укропа. Этой смесью залить
грибы и жарить до готовности яиц. Готовое блюдо посы-
пать зеленью укропа.
На 500 г грибов — 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла,
3 яйца, соль и зелень по вкусу.
ПЕЧЕНОЧНИЦА С ОВОЩАМИ. Печеночницу обыкно-
венную разрезать на дольки и варить в слегка подсолен-
ной воде до мягкости. Отваренные грибы нарезать на тон-
кие полоски, посолить, смешать с вареными или тушеными
овощами, полить маслом и подать с вареным картофелем.
К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.
На 600 г печеночницы — 350 г овощей (моркови, цветной капу-
сты, отварной фасоли), 50 г масла, соль и приправы по вкусу.
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ. Подготовленные
белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде
10 мин., откинуть на дуршлаг, посолить перемешать снача-
ла со взбитым яйцом, а потом запанировать в толченых
сухарях и обжарить в смальце.
На 3—4 белых гриба или 7—8 шампиньонов — 1 яйцо, 2 ст. ложки
смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
ГРИБЫ СУХИЕ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ. Сухие бе-
лые грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим
кипяченым молоком, подождать, пока полностью впитает-
ся молоко, и нашинковать. Нашинкованные брусочками
грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, проки-
пятить, посыпать зеленью.
На 40 г сушеных грибов— 2 чайные ложки масла, 1.5 ст. ложки
сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль по вкусу.
204
ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ. Сушеные грибы про-
мыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды,
вынуть из отвара и нарезать продольными полосками.
На сковороде поджарить лук на масле, положить грибы,
посыпать их мукой и обжарить. Добавить к ним грибной
отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности.
В качестве гарнира подать картофельное пюре или жаре-
ный картофель.
На 200 г сушеных грибов — 300 г лука, I ст. ложку масла, 1 ст.
ложку муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ. Свежие грибы очистить, промыть,
мелко нарезать, добавить лук и немного воды, посолить
и тушить до готовности. Перед концом тушения добавить
масла и потушить еще. Заправить специями и поджарен-
ным репчатым луком. Перед тушением грибы можно пред-
варительно отварить в течение 6—8 мин.
На 400—500 г свежих грибов — 1 голову репчатого лука, 1 ст.
ложку сливочного масла. Специи и соль по вкусу.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Свежие
грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде.
Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогре-
тым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона,
накрыть крышкой и тушить около 30 мин. При подаче на
стол добавить рубленую зелень.
На 500 г свежих грибов — 2 ст. ложки масла, мясной бульон, зе-
лень и соль по вкусу.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ. Свежие грибы (бе-
лые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть,
ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжа-
рить. После этого сложить в кастрюлю и залить кипяче-
ными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вло-
жить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый
лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить,
накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духов-
ку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связан-
ную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в ко-
торой они тушились.
На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ. Подготовлен-
ные грибы нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с ра-
205
зогретым маслом положить крупно нарезанный лук и под-
жарить. После этого добавить муку и жарить, пока мука
не приобретет золотистый цвет. Затем положить грибы,
мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, добавить
3—4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать,
посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочка-
ми, и варить на слабом огне 30—40 мин. Грибы можно за-
печь в духовке или кастрюле «чудо», тогда они имеют более
приятный вкус и вид. Перед подачей на стол посыпать зе-
ленью петрушки.
На 500 г свежих или 40 г сушеных грибов — 1 л грибного отвара,
50 г сливочного масла, 3—4 головки репчатого лука или 2 пучка
зеленого лука, 3—4 помидора или чайную ложку томатного пюре,
неполную столовую ложку муки. Петрушку, соль и перец по вкусу.
ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕННЫЕ С ОРЕХАМИ. Подго-
товленные шампиньоны нарезать ломтиками, положить в
сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до
готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь с солью,
чесноком, зеленью кориандра, развести винным уксусом
и за 5 мин. до окончания тушения прибавить к грибам. Го-
товое блюдо посыпать зеленью укропа.
На 500 г свежих шампиньонов — 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 дольки чеснока,
1/4 стакана винного уксуса, соль, зелень по вкусу.
ГРИБЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Нашинкованный реп-
чатый лук слегка поджарить на сливочном масле. Доба-
вить ломтики свежих грибов, посолить и тушить 5—10 мин.
Готовые грибы посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 1 кг грибов — 40 г сливочного масла, 100 г репчатого лука,
100 г томатного сока, соль, зелень по вкусу.
ГРИБЫ С МАКАРОНАМИ И ГОВЯДИНОЙ. Свежие
грибы отварить и нарезать продолговатыми полосками.
Вареную говядину также нарезать полосками и смешать
с грибами. Нашинкованный репчатый лук поджарить на
масле и положить в грибы с мясом, добавить к ним томат-
пюре, соль, перец и тушить 5—8 мин. Отварить макароны,
положить их в грибы с мясом, перемешать. При подаче на
стол посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 300 г грибов— 160 г вареной говядины, 400 г макарон, 75 г
лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, соль, перец и зе-
лень по вкусу.
206
ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ. Сушеные каштановые грибы раз-
мочить в холодной воде, отварить в подсоленном кипятке
и откинуть на дуршлаг. Поджарить репчатый лук, положить
нарезанные каштановики и подрумянить их. Добавить сме-
тану, яичные желтки, перемешать, посолить и поперчить.
Затем залить небольшим количеством грибного отвара,
добавить кусочки вареного картофеля, перемешать, посы-
пать сверху панировочными сухарями, положить кусочки
масла и запечь в духовке.
На 80 г сушеных грибов — 30 г масла, 80 г лука, 300 г картофеля,
200 г сметаны, 2 яичных желтка, сухари, соль, перец по вкусу.
ГРИБЫ С ЯЙЦОМ. Свежие грибы отварить, откинуть на
дуршлаг, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками,
смешать с мелко нарезанным пассерованным луком, посо-
лить, посыпать зеленью петрушки и укропа, уложить на
сковороду. Яйцо смешать с молоком и вылить на грибы. За-
печь их в духовке. При подаче на стол полить разогретым
сливочным маслом.
На 150 г свежих грибов — 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложку
масла, зелень и соль по вкусу.
ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ. Свежие грибы нарезать ломти-
ками и поджарить на сливочном масле. Затем отдельно
взбить посоленные яйца, залить ими грибы, жарить до
загустения. Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой
зеленью.
На 200 г грибов — 3 яйца, 15 г масла, зелень и соль по вкусу.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Пер-
вый рецепт. Свежие грибы отварить в подсоленной воде,
вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в
масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрю-
лю, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томат-
пюре и тушить, периодически помешивая. Корешки пет-
рушки и моркови нарезать соломкой, добавить лук репчатый
и пассеровать в масле. Затем эти овощи соединить с капу-
стой, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные
соломкой или ромбиками, соль, перец и снова потушить.
На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной
капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем
тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тер-
тым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол солян-
ку полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
207
На 9—12 грибов — средний кочан капусты (600—800 г), 70 г мор-
кови, 1 корешок петрушки, 100—150 г репчатого лука, 3 соленых
огурца, 3 ст. ложки томата-пюре, 6 ч. ложек жира, 2 ч. ложки сахару,
3 ч. ложки уксуса, 3 ч. ложки сливочного масла, по 2 ч. ложки су-
харей и тертого сыра, ломтик лимона, 1—2 маслины, соль по вкусу.
Второй рецепт. Свежую капусту нашинковать, положить в
кастрюлю, добавить масла, немного воды и тушить 45 мин.
Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист,
1 ст. ложку уксуса и тушить еще 15 мин. Свежие грибы поло-
жить на 10—15 мин. в кипящую воду. Затем откинуть на
дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджа-
рить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и
смешать с грибами.
Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную
жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть
оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями,
обрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. На
готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.
На 500 г свежих грибов — 1 кг капусты, 1 соленый огурец без ко-
жицы, 75 г лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Соленые огурцы очистить от ко-
жицы и семян припустить в бульоне до готовности. Реп-
чатый лук нарезать, обжарить прибавить томат-пюре, поту-
шить и охладить. Положить в него маринованные или
соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить
сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности.
При подаче на стол солянку посыпать зеленью и украсить
ломтиками лимона.
На 4—5 штук грибов— I огурец, 1 головку репчатого лука, 1 ст.
ложку сметаны, ломтик лимона, специи.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Под-
готовленные свежие грибы мелко нарубить, положить в
кастрюлю, добавить жир и тушить, пока не выпарится до
половины объема вода, выделившаяся из грибов. Всыпать
манную крупу и варить 5—10 мин. на слабом огне. Потом
положить мелко нарубленный и пассерованный до корич-
невого цвета репчатый лук, соль и молотый перец. Массу
хорошо перемешать. Затем разделать на котлеты или би-
точки, запанировать в сухарной крошке и жарить на ско-
вороде с жиром до образования поджаристой корочки.
Потом поставить котлеты на 3—5 мин. в горячую духовку.
208
При подаче на стол полить котлеты’сметаной и посыпать
зеленью.
На 200 г свежих грибов — 1 головку репчатого лука, 8 г манной кру-
пы, 15 г жира, 5 г сухарей, 100 г сметаны. Соль, перец и зелень по-
ложить по вкусу.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ.
Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4—5 ч. В этой
же воде отварить их до готовности. Грибы вынуть из отвара
и пропустить через мясорубку, после чего обжарить на про-
тивне досуха. Отвар использовать для приготовления
бульона. Обжаренные грибы соединить с молочным соусом,
добавить сырые яйца, мелкорубленый репчатый лук, пассе-
рованный до коричневого цвета, соль, молотый перец и все
хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать на
котлеты или биточки, запанировать их в сухарной крошке
и поджарить в масле с двух сторон до образования румя-
ной корочки. Поставить в горячую духовку на 3—5 мин.
При подаче на стол полить сметаной.
На 40 г сушеных грибов — 30 г репчатого лука, 5 г сухарей, чет-
верть яйца, 15 г жира, 30 г сметаны, 45 г молочного соуса, соль,
перец.
ПУДИНГ ГРИБНОЙ. Свежие грибы вымыть, мелко наре-
зать, посолить и потушить в собственном соку 15—20 мин.
Сварить очищенный картофель, горячим протереть через
дуршлаг или пропустить через мясорубку. Развести моло-
ком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, не-
много масла и посолить. В кастрюлю, смазанную маслом,
слоями положить грибы и картофель. Верхний картофель-
ный слой смазать маслом. Запечь в духовке в открытой
посуде до румяной корочки.
На 500 г свежих грибов — 400—500 г картофеля, 0,5 стакана
молока, 1 ст. ложку топленого масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
ПУДИНГ ГРИБНОЙ С ЛУКОМ. Свежие вымытые грибы
мелко нарезать, посолить, немного потушить в собственном
соку и смешать с поджаренным луком. Положить слоями
грибы и ломтики сырого картофеля в низкую кастрюлю,
смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить
маслом и посыпать сухарями. Поставить в духовку, не
закрывая крышкой, чтобы образовалась румяная корочка,
и тушить до готовности.
14 Советы молодой хозяйке
209
На 200—300 г свежих грибов — 400—500 г картофеля, 1—2 го-
ловки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку панировочных
сухарей, соль по вкусу.
КУНДЮБКИ. Подготовленные свежие грибы тушить под
крышкой с нашинкованным репчатым луком, затем мелко
нарубить, обжарить в масле, смешать с разваренным рисом.
Замесить крутое тесто, тонко раскатать и разрезать на че-
тырехугольники. Положить на них начинку из грибов с
рисом и луком, два противолежащих угла соединить и за-
щипать края в виде треугольника. Кундюбки обжарить на
сковороде, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном
и тушить на слабом огне.
На 5—6 свежих грибов — 1 головку репчатого лука, 1—2 ст. ложки
масла для обжаривания, 2 ст. ложки риса.
БЛИНЧИКИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ. Вымыть и мелко
нарезать свежие шампиньоны, опенки, маслята, подосино-
вики или любые другие трубчатые грибы и потушить их в
собственном соку. Затем посолить, положить масло и обжа-
рить. Поджарить блинчики, положить на них грибную
начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно
добавить поджаренный лук.
На 200 г свежих грибов — 1 стакан муки, 1—2 головки репчатого
лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Свежие грибы сварить в
подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через
мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки, залить горя-
чим молоком, немного остудить, добавить растертые яич-
ные желтки, сметану и протертые грибы. Затем положить
сбитые белки, немного муки и соли. Все тщательно пере-
мешать, выложить на огнеупорное блюдо, смазанное мас-
лом, поставить в горячую духовку. Сверху суфле посыпать
тертым сыром, побрызгать маслом, дать подняться и под-
румяниться.
На 6—9 штук, грибов — 300 г белого хлеба, неполный стакан
молока, 3 чайные ложки муки, 3—6 яиц, по 2 ст. ложки масла и
тертого сыра, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
ТРЮФЕЛИ ТУШЕНЫЕ. Трюфели очистить, промыть, об-
сушить, положить в кастрюлю вместе с небольшим коли-
чеством топленого свиного сала и слегка поджарить. При-
210
править их лавровым листом и солью, облить хорошим,
крепким белым вином и тушить в течение 20 мин.
На 200 г свежих трюфелей — 100 г вина, 15 г топленого сала, соль
и лавровый лист по вкусу.
БИГОС ГРИБНОЙ. Мелко нашинковать свежую капусту.
Свежие грибы промыть, нашинковать крупно и положить в
кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же поло-
жить капусту, одну столовую ложку поджаренной пшенич-
ной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея,
положить жир, томат-пюре, поджаренный до розового
цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на
слабый огонь. За полчаса до готовности добавить лавровый
лист, соль и перец.
На 500 г свежих грибов — 600 г капусты, корень петрушки или
сельдерея, 2—3 ложки томата-пюре, 2—3 лавровых листа и перец
по вкусу.
«ПОДУШЕЧКИ» С ГРИБАМИ. Свежие шампиньоны мелко
нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком, посо-
лить, добавить перец, сметану и охладить.
Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто,
раскатать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квад-
ратами 4X4 см. На каждый кусок теста положить грибную
начинку, концы квадратов смазать яйцом, а потом сложить
их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушеч-
ки выложить на противень, смазанный жиром, сверху сма-
зать их яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным мас-
лом и выпекать в духовке в течение 15 мин.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г расти-
тельного и сливочного масла, 10 г сметаны, 1/2 яйца. Для теста:
300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.
Грибные соусы.
СОУС ИЗ СМОРЧКОВ. Отварить сморчки в подсоленной
воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко
нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный
лук, соль, перец и прожарить под крышкой.
Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мяс-
ного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем
14*
211
добавить жаренные сморчки, сметану и кипятить 2 мин.
Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью
укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.
На 600 г сморчков или сморчковых шапочек — 50 г сливочного
масла, 2 ст. мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого,
1 ст. ложку муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
ГРИБНОЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ. Свежие грибы нарезать
полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью,
залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить
к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать
к холодному мясу и овощным котлетам.
На 300 г грибов — 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5 % -ный
уксус, соль по вкусу.
СОУС НА ОТВАРЕ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Муку слегка под-
жарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны,
отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить
сливочным маслом. Подать к горячему мясу.
На 400 г мясного бульона — 200 г грибного бульона, 100 г отвара
белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложку муки.
СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Сушеные грибы промыть,
замочить на 4—5 ч. и варить в течение часа без соли в той же
воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы
мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-корич-
невого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить
на малом огне 15—20 мин.
Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему
подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и
переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и проки-
пятить. Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
На 50 г сушеных грибов — 1 ст. ложку муки, 75 г лука репчатого,
2 ст. ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
СОУС ГРИБНОЙ СО СЛИВКАМИ. В грибной соус (см.
предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5—7 мин. Запра-
вить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощ-
ным блюдам.
На 800 г грибного соуса — 200 г сливок, 20 г масла сливочного.
СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ. К грибному соусу
добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный
212
уксус и томат-пасту, прожаренную на сливочном масле.
Соус прокипятить 15 мин и заправить кусочками сливоч-
ного масла. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам,
рулетам и крупяным блюдам.
На 850 г грибного соуса — 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара,
15 г 9 %-иого винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливоч-
ного.
СОУС ГРИБНОЙ С ПОМИДОРАМИ. Свежие помидоры
нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинко-
ванный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и ва-
рить 40 мин. Добавить грибного соуса основного (см. выше)
и варить 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито,
влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.
На 400 г грибного соуса — 200 г свежих помидоров, 125 г куриного
бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого бе-
лого вина, 20 г мйсла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый
лист.
СОУС С ОЛИВКАМИ И МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ.
Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыб-
ным бульоном и проварить. Добавить измельченные олив-
ки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтика-
ми. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать
зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную
рыбу.
На 2 стакана рыбного бульона — 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку
муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 1/2 лимона, соль по
вкусу.
СОУС ЛИМОННЫЙ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ.
Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить
лимонную цедру и взбить до загустения.
Маринованные грибы нашинковать и отварить вместе с
каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной
дичи.
На 100 г маринованных грибов — 200 г сливок, 3 яйца, 1—2 ст.
ложки каперсов, лимонную цедру и соль по вкусу.

Холодные блюда и закуски
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ. Сельдь разделы-
вают на филе и укладывают на лоток. Картофель варят до
готовности. Отварной картофель обсушивают под крышкой
на слабом огне. Вместе с горячим картофелем отдельно
подают кусочек масла. На гарнир к сельди можно допол-
нительно подать помидоры или огурцы (50 г), лук репчатый
или зеленый.
Сельдь (филе) 104 г, картофель 137 г, масло сливочное 15 г, лук
зеленый 6.
СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ. Вымоченную сельдь разделы-
вают на филе и укладывают в стеклянную или фарфоро-
вую посуду, заливают холодным маринадом и маслом и
ставят в холодное место на сутки. Подают с маринадом.
Приготовление маринада. Уксус разводят равным количе-
ством воды, добавляют сырой нашинкованный лук и варе-
ную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец,
корицу и сахар и нагревают до кипения.
Сельдь 100 г, лук репчатый 18 г, морковь 13 г, масло раститель-
ное 5 г, уксус 3 %-ный НО, сахар 3 г, специи 0,02 г.
СЕЛЬДЬ ПО-КИЕВСКИ. Сельдь разделывают на филе.
Замачивают в молоке белый хлеб, отжимают и вместе с филе
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем
протирают через сито. Полученную массу смешивают с ра-
стертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым
сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают и выкла-
дывают в селедочницу, придав форму рыбы. Украшают
зеленью петрушки, хвостиком и головкой селедки.
Сельдь 65 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 21 г, хлеб пшенич-
ный 30 г, молоко 30 г, горчица готовая 0,5 г, зелень петрушки 5 г,
перец 0,01 г.
216
ГАЛКИ РЫБНЫЕ ПО-БЕЛОРУССКИ. Филе судака про-
пускают через мясорубку вместе с сырым луком, добавляют
картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и пе-
ремешивают. Полученную массу разделывают в виде кле-
цек и отваривают в подсоленной воде. Подают галки в
холодном или горячем виде вместе с соусом из хрена. Мож-
но приготовить это блюдо и из других видов рыб.
Судак 334 г, лук репчатый 30 г, крахмал картофельный 15 г, вода
или молоко. 60 г, соус и хрен 50 г.
СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ. Репчатый лук пассе-
руют с добавлением томата. Пассерованный лук кладут
на сельдь при подаче.
Сельдь соленая 208 г, лук репчатый 48 г, масло растительное 15 г,
томат-пюре 15 г, сахар 1 г, специи.
СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ И ОТВАРНЫМ КАРТОФЕ-
ЛЕМ. Сельдь вымачивают, затем снимают кожу и удаляют
кости. Филе нарезают кусочками, складывают в соответ-
ствующую посуду, поливают сметаной и посыпают луком,
нарезанным кольцами. К сельди отдельно подают отвар-
ной горячий картофель.
Сельдь соленая 63 г, сметана 25 г, лук 6 г, картофель отварной 100 г.
САЛАТ «РАССОЛС». Вареный картофель, соленые или
маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и
сердцевины, сельдь и отварную свинину или говядину и
яйца нарезают ломтиками и соединяют с соусом из смета-
ны и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При подаче укра-
шают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листья-
ми зеленого салата и зеленью петрушки.
Сельдь соленая 31 г, свинина 79 или говядина 88 г, картофель 80 г,
огурцы соленые 100 г, яблоки свежие 14, сметана 35 г, яйцо 1/2,
хрен 15 г, уксус 3 %-ный 8 г, горчица 2 г.
САЛАКА ПОД БЕЛЫМ МАРИНАДОМ. Салаку жарят
тушками, охлаждают и заливают белым маринадом или
маринадом овощным без томата.
Салака 146 г, мука 10 г, сахару 10 г, яйцо 1/6 , масло растительное
10 г, маринад белый 100 г.
Приготовление белого маринада. Нарезанный кольцами
лук варят до полуготовности, вынимают, кладут в кипящий
217
маринад (уксус, перец, лавровый лист, сахар) и доводят
до готовности.
В охлажденный маринад добавляют кружочки или звездоч-
ки вареной моркови.
Лук репчатый 595, морковь 126, уксус 3 %-ный 500, сахар 35, лист
лавровый 2, перец душистый 2, гвоздика I.
РУЛЕТ ИЗ СЕЛЬДИ С МАРИНАДОМ. Сельдь, вымочен-
ную в холодной воде в течение 2—б ч (в зависимости от
степени посола), очищают от костей. Филе сельди свора-
чивают в виде рулета, скрепляют гвоздикой, укладывают в
посуду, заливают теплым белым маринадом (рецепт белого
маринада см. выше) и оставляют на 24 часа. При подаче
сельдь поливают небольшим количеством маринада, укра-
шают луком и морковью из маринада.
Сельдь 73 г, гвоздика 1 г, маринад белый 50 г.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ. Яйца, сваренные
вкрутую, разрезают вдоль на половинки, вынимают желток.
Масло, желток и часть килек протирают через сито, добав-
ляют горчицу и, подогревая, взбивают. Полученной массой
фаршируют яйца (через кондитерский мешочек). При
подаче на каждую половину яйца кладут кусочки кильки
и зелень.
Яйцо 1, килька 14 г, масло сливочное 10 г, горчица готовая 2 г,
зелень 7 г.
САЛАКА МАРИНОВАННАЯ ПО-ЭСТОНСКИ. Вымытую
салаку панируют в муке и жарят. Готовый овощной мари-
над охлаждают до 35—45° С, заливают им рыбу и ставят
в прохладное место на сутки. Вместо маринада можно за-
лить рыбу ароматизированным уксусом (уксус 3 %-ный
50 г, сахар 3 г, перец 0,01 г, лавровый лист 0,01 г).
Салака (полуфабрикат) 124 г, мука 6 г, масло растительное 6 г,
маринад 75 г.
Приготовление маринада. Овощи шинкуют соломкой и пассеруют
до полной готовности в растительном масле, затем добавляют томат-
пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого добавляют рыбный
бульон, уксус и пряности и варят 15—20 мин. В конце варки до-
бавляют соль и сахар по вкусу.
Морковь 437 г, лук репчатый 298 г или лук-порей 329 г, корень
петрушки 67 г или корень сельдерея 74 г, томат-пюре 300 г, масло
растительное 100 г, уксус 3 %-ный 300 г, сахар 35 г, специи (перец
душистый горошком, лист лавровый, корица, гвоздика).
218
Маринад можно готовить и без томата, соответственно
увеличив количество моркови до 688 г, уксуса до 500 г и
добавив 20 г картофельного крахмала. Остальные компо-
ненты те же.
СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ (РОЛЛЬ МОПС). Сельдь
вымачивают, разделывают на филе и свертывают роликом.
Готовят маринад, охлаждают его до 30° С, заливают им
филе и оставляют на сутки.
Сельдь 1042 г; для маринада — лук 180 г, уксус 3 %-ный 20 г,
сахар 30 г, специи 0,2 г.
РОЛЛЬ-МОПС. На филе сельди кладут дольку соленого
огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу
зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют дере-
вянной шпилькой и кладут в маринад на 2—3 дня. При
подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью
петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом
количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и расти-
тельное масло.
Сельдь 156 г, огурцы соленые 18 г, лук репчатый 12 г, горчица 3 г,
уксус 10 г, масло растительное 5 г, песок сахарный 3 г, соус ремо-
лад 50 г.
Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шин-
куют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованый
репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко
шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майо-
незом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем,
солью.
Майонез 600 г, сельдь 104 г, огурцы соленые 125 г или корнишоны
182 г, соус «Кабуль» 20 г, лук репчатый 59 г, вино сухое 100 г,
петрушка 28 г, каперсы 60 г, лук зеленый 63 г.
СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ. Филе
сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашин-
кованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яб-
локо. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посы-
пают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
Сельдь 156 г, сметана 50 г, лук репчатый 36 г, яблоки 71 г, сахар
5 г, огурцы соленые 25 г, перец красный 0,1 г.
САЛАТ СЕЛЕДОЧНЫЙ. Картофель отваривают в кожу-
ре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же
219
шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы
огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.
Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом,
сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху
украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями
свежего салата, крутыми рублеными яйцами.
МАССА СЕЛЕДОЧНАЯ. Замоченную в воде в течение
10—12 часов сельдь отжимают, очищают и разделывают
на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сварен-
ными желтками, добавляют масло и растирают в пышную
массу.
Сельдь соленая 112, яйцо 1/2, масло 25.
СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ. Замоченную сельдь разделывают
на чистое филе, нарезают на 3—4 части и укладывают в
салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке.
Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с ябло-
ками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или
уксус.
Полученный салат укладывают на кусочки сельди и зали-
вают сметаной. К сметане можно добавить немного горчи-
цы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
Сельдь 104 г, лук 12 г, яблоки 29 г, сметана 25 г, уксус 3 г, зелень
петрушки 4 г, сахар 2 г, соль 1 г.
СЕЛЬДЬ В МАЙОНЕЗЕ. Замоченную сельдь разделы-
вают на чистое филе, нарезают на 3—4 части. Укладывают
на плоское прямоугольное блюдо, поливая майонезом.
Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или
салата.
Сельдь 104 г, майонез 25 г, лимон 10 г, петрушка 3 г.
СУДАК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Филе отварного судака без
костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика,
поливают майонезом, а сверху — тонким слоем рыбно-
го желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак 188, желе 20, майонез 40, чернослив 13, зелень 4
СЕЛЬДЬ «ПРАЗДНИЧНАЯ». Сельдь разделайте на филе
(удалите голову, кости и кожу), положите в крепкую за-
варку из чая или молоко для вымачивания на одни сутки.
Затем пропустите сельдь через мясорубку вместе со сли-
вочным маслом и обжаренным репчатым луком. Сварен-
220
ные вкрутую яйца мелко нарубите и соедините с селедочной
массой, добавьте немного майонеза, перемешайте.
Готовую массу уложите в селедочницу, сверху посыпьте
тертым яичным желтком.
Из этой массы можно также приготовить закусочные бу-
терброды.
Филе сельди 250 г, лук жареный репчатый 50 г, масло сливочное
50 г, майонез 50 г, 2 яйца.
СЕЛЬДЬ «ЗАГАДКА». Сельдь разделайте на филе, на-
режьте ломтиками. Сварите в кожуре картофель, свеклу,
морковь. Очистите, нарежьте ломтиками каждый продукт
отдельно.
Предварительно размочив в воде желатин 1 : 3, нагрейте
на водяной бане, помешивая до полного растворения. После
охлаждения перемешайте его с майонезом.
На блюдо положите часть картофеля, перемешанного с
майонезом, сверху уложите слой сельди, затем — слой
моркови, перемешанной с майонезом, затем снова — слой
сельди, слой свеклы, перемешанной с майонезом, сверху
закройте все слоем картофеля с майонезом, придайте
массе форму рулета и залейте майонезом с желатином.
При подаче на стол нарежьте. Такой же рулет можно гото-
вить без желатина. Можно посыпать сверху зеленью укро-
па и тертым яичным желтком.
Свекла 300 г, морковь 300 г, картофель 300 г, филе сельди 150 г,
майонез 150 г, желатин 20 г.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ. Очищенную от
кожи и костей рыбу, яблоки, соленый огурец, крутые яйца
нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, рубленый
зеленый лук, все перемешать и залить майонезом.
Салат уложить горкой, украсить дольками крутого яйца,
зеленью.
На 350 г копченой скумбрии: 3 яблока (некислых), соленый огу-
рец, 150 г зеленого горошка, 2 крутых яйца, 3 столовых ложки
рубленого зеленого лука, 250 г майонеза.
САЛАТ «ФАНТАЗИЯ». Овощи нашинковать, заправить
майонезом. Рыбное филе и черствый пшеничный хлеб,
замоченный в молоке (без корок), пропускают через мясо-
рубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем расти-
рают вместе с маслом, добавляя постепенно молоко или
сливки, тщательно перемешивают, вливают яичные белки
221
и хорошо взбивают, затем солят. Из полученной массы
формуют фрикадельки и отваривают.
В салатницу горкой положить приготовленные овощи,
на них — отваренные фрикадельки, украсить зеленью,
крутыми яйцами, колокольчиками из соленого огурца.
На 500 г филе скумбрии: 600 г картофеля, 3 соленых огурца,
150 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 50 г белого хлеба, 200 г
молока или сливок, 50 г сливочного масла, 3 яйца, соль.
САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ СКУМБРИИ. Ку-
сочки консервированной скумбрии измельчают, добавляют
вареное яйцо, нарезанное мелкими кубиками, мелко наре-
занный репчатый лук, зеленый горошек, все перемешивают
и заправляют майонезом. Масло из консервной банки для
салата не используют. Салат украшают дольками вареного
яйца, веточками зелени петрушки.
На I баночку консервов: 3 вареных яйца, 150 г зеленого горошка,
3 луковицы среднего размера, 250 г майонеза, зелень петрушки.
ВИНЕГРЕТ ИЗ СОЛЕНОЙ СКУМБРИИ. Мелко нарежьте
300—400 граммов очищенной от костей соленой скумбрии,
одну небольшую вареную свеклу, одну вареную морковь
и две картофелины. Добавьте пару соленых или марино-
ванных огурцов, полбанки майонеза. Сахар, соль и перец
положите по вкусу.
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ. Возьмите 150—200 г свеже-
мороженых кальмаров. Залейте их горячей водой на 2—
3 минуты и снимите кожицу. Затем варите филе в подсо-
ленной воде в течение 3—4 минут, охладите, нарежьте
соломкой. Можно использовать и консервы «Кальмар на-
туральный».
Нарежьте мелко 3—4 отварные картофелины, 2—3 мор-
кови, 1—2 соленых огурца, добавьте 100 г зеленого го-
рошка. Смешайте с кальмарами и залейте майонезом (пол-
банки). Посолите, поперчите, украсьте ломтиками сварен-
ного вкрутую яйца и подавайте на стол.
САЛАТ С КАЛЬМАРОМ И РИСОМ. Порежьте 200 г ва-
реного или консервированного кальмара, 2 яйца, сваренных
вкрутую. Отварите 100 г риса, дайте ему остыть, смешайте
с кальмаром и яйцами. Добавьте 100 г майонеза или сме-
таны, соль и перец по вкусу.
222
ГАЛАНТИН ИЗ СУДАКА. Филе отварного судака (мож-
но использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и
др.) без костей пропускают через мясорубку. В фарш до-
бавляют майонез, сливки, зеленый горошек, мелко наруб-
ленное яйцо, половину нормы ланспига, мелкорубленую
зелень, все перемешивают и ставят на холод для засты-
вания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный
водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят
на холод на 25—35 мин.
После этого рулет развертывают и нарезают на порции.
Каждую порцию галантина украшают маринованным крас-
ным перцем, обланшированным репчатым луком, огурцами.
Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до
подачи на холод.
Судак 190 г, майонез 20 г, сливки 20 г, яйцо 1/5, горошек зеленый
15 г, желе готовое 40 г, огурцы соленые 12 г, перец красный мари-
нованный 17 г, лук репчатый 12 г, зелень 5 г.
МЕДАЛЬОН ИЗ КРАБОВ. В измельченные крабы добав-
ляют майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, лимон,
заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают
в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче
укладывают зеленью петрушки.
Крабы 63 г, желе 50 г, сливки 15 г, майонез 10 г, яйцо 1/4, лимон
10 г, петрушка 6.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ. Помидоры нарезают тонкими
ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом
и оформляют лимоном.
Крабы 75 г, майонез 15 г, помидоры свежие 47 г, лимон 10 г.
САЛАТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» С КРЕВЕТКАМИ. Огурец
без зерен, яблоко нарезают мелкими кубиками, добавляют
зеленый горошек, рубленый лук, яйцо, тертый сыр, заправ-
ляют майонезом и перемешивают.
В порционный салатник укладывают горкой подготовлен-
ный овощной салат, украшают сверху шейками креветок
и зеленью.
На 4 порции: 1 пакет мяса креветок, 1 огурец соленый или мари-
нованный — 100 г, 1 яблоко, 1 яйцо, сыр советский, российский —
5 г, зеленый горошек 2 ст. ложки, 1 головка репчатого лука, майо-
нез 1 стакан, зелень петрушки.
223
САЛАТ «ОСОБЫЙ» С МЯСОМ КРЕВЕТОК. Отваривают
картофель, охлаждают и нарезают ломтиками. К нему до-
бавляют размороженное мясо креветок, нарезанные лом-
тиками огурцы, рубленые отварные яйца, зеленый горошек.
Массу заправляют смесью майонеза и сметаны и хорошо
перемешивают. В салат можно добавить измельченную
зелень петрушки или укропа.
Мясо креветок 200, картофель отварной 150, яйцо тварное 3 шт.,
зеленый горошек 200, огурцы соленые 110, майонез 70, сметана 70,
соль по вкусу.
САЛАТ С МЯСОМ КРЕВЕТОК, МОРКОВЬЮ И ЯБЛО-
КАМИ. Морковь тертую соединяют с нарезанными доль-
ками яблока (очищенного от сердцевины) и шейками кре-
веток, заправляют майонезом. Сахар и сок лимона добав-
ляют по вкусу.
На 4 порции: 1 пакет мяса креветок, 2 стакана тертой сырой мор-
кови, 1 яблоко, 1 лимон, 1/2 стакана майонеза, сахар по вкусу.
ЗАВИТКИ ИЗ СЕЛЬДИ. Очищенную сельдь разделайте на
филе (отделите от костей и порежьте на небольшие бру-
сочки), отваренные морковь и картофель, а также сыр на-
трите на терке. Порубите чеснок и мелко нарежьте лук. Все
овощи перемешайте и заправьте майонезом, затем нафар-
шируйте ими сельдь и уложите в виде восьмерки (завитка).
Слегка полейте майонезом. Это блюдо также можно исполь-
зовать для бутербродов.
СЕЛЬДЬ «НОВИНКА». Очищенную от костей и кожицы
сельдь порежьте соломкой, уложите на селедочницу. Также
нарежьте соленые огурцы, свежие яблоки, покрошите лук,
натрите на крупной терке морковь. Все перемешайте и уло-
жите поверх сельди. Полейте сметаной и майонезом.
САЛАТ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ. Натуральные рыбные
консервы: скумбрию, иваси, сельдь, сардины порубите, до-
бавьте обжаренный (до мягкости) лук, рубленые яйца,
натертый на крупной терке сыр, заправьте майонезом,
украсьте яйцом и зеленью.
САЛАТ С САРДИНАМИ. На четыре порции требуется:
банка консервов «Сардины в масле», стакан отварного рас-
сыпчатого риса, два яйца, головка репчатого лука, 1—2 ст.
ложки майонеза.
224
В отварной рассыпчатый рис добавляют рубленый белок
яйца, нарезанный репчатый лук, рыбные консервы вместе с
маслом и перемешивают. В салатницу кладут (горкой)
салат, поливают майонезом и посыпают тертым желтком.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ. Сельдерей и свеклу натереть
на терке, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, на-
резать кубиками, порезать маринованные огурцы. Все пе-
ремешать, полив смесью из масла, в котором были сар-
дины, и уксуса, посолить, добавить сардины и осторожно
перемешать. Салат накрывают крышкой и оставляют в
холодильнике на один час.
Блюдо, тарелку или салатник выстлать листиками салата
или сельдерея, положить горкой салат из сардин и украсить
кольцами репчатого лука, целыми тушками консервирован-
ных сардин и долькой лимона.
На четыре порции: банка консервов «Сардины в масле», 100 г сель-
дерея (корень, зелень), 100 г сырой свеклы, 100 г яблок, 100 г мари-
нованных огурцов, 50 г репчатого лука, лимон, уксус, соль, листья
зеленого салата.
Первые блюда из рыбы
УХА РЫБАЦКАЯ. Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов
варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают от-
дельно. Тонкошинкованные петрушку и лук пассеруют.
Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный
бульон кладут пассерованные коренья, картофель, перец
горошком, лавровый лист. Варят уху на слабом огне до
готовности. В порционную миску или тарелку кладут
кусочки припущенной рыбы, наливают суп и посыпают
зеленью.
Рыба — мелочь (рыбные отходы) для бульона 100 г, филе рыбное
91 г, картофель 200 г, лук репчатый 300 г, петрушка 7 г, масло 10 г,
перец горошком 0,1 г, лист лавровый 0,02 г, зелень 3 г.
ШУЧИНА. Готовят крепкую уху из костей и голов свежей
рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осет-
рины) припускают в этой ухе и охлаждают в ней. Свежие
огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зе-
леный лук и укроп мелко шинкуют, смешивают, заливают
охлажденной ухой, прибавляют квас. При подаче кладут
15 Советы молодой хозяйке
225
кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и
пищевой лед.
Рыбные продукты для бульона 100 г, лук 12 г, петрушка 13 г, филе
щуки 290 г, или налима 380 г, или судака 317 г, или осетрины 358 г,
огурцы свежие 63 г, корень хрена 23 г, лук зеленый 31 г, укроп 14 г,
специи, сметана 40 г, квас 200 г.
Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом поло-
жить тертую редьку.
ЧОРБА С КАРПОМ. Морковь, петрушку, репчатый лук
нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Рис отваривают
до полуготовности. Подготовленную рыбу нарезают на
порционные куски кругляшом, припускают вместе с рисом
и овощами на слабом огне, снимают пену, солят. Незадолго
до готовности в чорбу вливают прокипяченный и проце-
женный борщ, мелко нарубленную зелень и доводят до
кипения.
Можно подавать и в холодном виде.
Карп 152 г, лук репчатый 14 г, морковь 13 г, корень петрушки 11 г,
рис 10 г, зелень 4 г, борщ 150 г, специи, соль.
УХА ХОЛОДНАЯ. Готовят прозрачный рыбный бульон,
более концентрированный, чем для обычной ухи, и охлаж-
дают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеоб-
разную консистенцию.
Охлажденный бульон подают в чашках. Отдельно подают
гренки с икрой или малосоленой рыбой и т. д.
Для гренок пшеничный хлеб нарезают в форме ромбов или
квадратов толщиной 0,7—1 см, поджаривают на масле. На
гренки кладут слой икры, ломтик лимона, зеленый лук или
соленую рыбу и т. д.
Рыбные продукты (рыба — мелочь или рыбные отходы) для бульо-
на 300.
Для гренок: хлеб 50 г, масло 10 г.
I вариант: икра зернистая или паюсная 15 г, лимон 13 г.
II вариант: кета 20 г, лук зеленый 6 г.
III вариант: сельдь (филе) или килька (филе) 25 г, лук зеленый 6 г.
БОТВИНЬЯ. Щавель, шпинат припускают (раздельно) и
протирают. Огурцы шинкуют соломкой. Корень хрена на-
тирают на терке. Лук зеленый шинкуют. Пюре из шпината
и щавеля соединяют, добавляют тертую лимонную цедру,
соль, сахар и разводят квасом. Добавляют огурцы, лук и
226
хрен, тщательно перемешивают. Подают в тарелке или
чашке, посыпают рубленым укропом.
Отварную свежую рыбу нарезают по 2—3 кусочка на пор-
цию, раки или крабы подают отдельно в подсоленном бульо-
не. К ботвинье можно подать пищевой лед.
Белуга 245 г или осетрина 249 г, или севрюга 232 г, или судак 239 г,
или морской окунь 164 г, или треска 265 г, квас 300 г, шпинат 95 г,
щавель 53 г, лук зеленый 25 г, огурцы свежие 81 г, корень хрена
23 г, крабы или раковые шейки 62 г, укроп 13 г, цедра лимона 2 г,
сахар 5 г.
РЫБНЫЙ БОРЩ. Скумбрию разделать. Из костей и го-
ловы приготовить бульон, процедить его. Сырую свеклу и
морковь натереть на крупной терке, пассеровать. Лук реп-
чатый нарезать мелко и тоже пассеровать с добавлением
томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и наре-
занный брусочками картофель опустить в кипящий бульон,
варить до готовности. При подаче в каждую тарелку поло-
жить кусочек отварной скумбрии, зеленый лук и сметану.
На 400 г рыбы: 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица,
3 ст. ложки томата-пюре, соль, сметана, зелень по вкусу.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Сварить бульон из головы,
плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавро-
вый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным
в масле луком.
Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду.
Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их
в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной
бульон процедить, заправить мукой, разведенной в поло-
вине стакана бульона, поперчить, добавить в него сварен-
ные фрикадельки.
На 1 кг скумбрии: 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошинок перца,
3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ХЕКА. Из оставшихся
от разделки рыбы голов без жабр, позвоночника, сварите
рыбный бульон. Процедите его. Затем положите в него кар-
тофель, морковь, корень петрушки, рис. Через 15—20 минут
бросьте в бульон фрикадельки, добавьте пряности и дова-
рите суп.
Для фрикаделек возьмите полкило филе серебристого
хека, без кожи и костей, одну мелко нарезанную и поджа-
15*
227
ренную луковицу, 2 ломтика белого хлеба, размоченных в
молоке. Фарш заправьте перцем, солью, сливочным маслом
и разделайте в виде шариков.
РЫБНАЯ СОЛЯНКА ИЗ ХЕКА. Разделайте 500 г рыбы.
Позвоночник и хвост положите в кастрюлю, залейте хо-
лодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите
20—30 минут. Готовый бульон процедите. Очистите и на-
режьте ломтиками небольшой соленый огурец. Нарежьте
и слегка обжарьте луковицу, затем, добавив столовую
ложку томата и огурцы, тушите 5—6 минут. В кипящий
бульон положите тушеные овощи, кусочки рыбы, лавровый
лист, перец, соль по вкусу и варите 15—20 минут. Подавая
к столу, положите в тарелки ломтики лимона, мелко наре-
занную зелень.
ПОХЛЕБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С СЕЛЬДЬЮ. Очищен-
ный картофель нарежьте небольшими кубиками, залейте
водой, немного посолите и поставьте варить.
Сельдь (соленую или маринованную) разделайте на филе,
нарежьте кусочками и положите в посуду, где варится
картофель.
Нарезанный мелко репчатый лук поджарьте на раститель-
ном масле, добавьте в похлебку. За 5—10 минут до готов-
ности похлебки добавьте лавровый лист. Перед подачей
на стол посыпьте похлебку укропом.
Картофель 1 кг, репчатый лук 200 г, сельдь 400 г, масло раститель-
ное 100 г, перец, соль по вкусу.
УХА ПО-МАРСЕЛЬСКИ (БУЙАБЕСС). Из рыбной ме-
лочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле
слегка пассеруют мелко нарезанный лук. Добавляют мелко
нарезанные помидоры, и также укроп, петрушку, лавровый
лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого
кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него
филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают
рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипе-
ния и кипятят 15—20 минут. Затем рыбу и часть картофе-
ля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют
муку, спассерованную на оливковом масле, и все проти-
рают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают
в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг
картофель и заливают соусом. При подаче посыпают руб-
леной зеленью.
228
Для бульона: рыбная мелочь 100 г, рыбные кости 100 г, палтус 188 г,
или скумбрия 173 г, или ставрида 147 г, масло оливковое 15 г, лук
репчатый 18 г, помидоры 60 г, картофель 93 г, хлеб 50 г, петруш-
ка 5 г, укроп 6 г, лист лавровый 0,01 г, чабер 2 г, чеснок 2 г, шаф-
ран 0,1 г, перец.
УХА ПО-СЕГЕДСКИ. Чтобы вкус супа был тоньше, его
варят из разных пород рыбы: карпа, сома, стерляди, судака.
Но можно обойтись и одним видом рыбы.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают на куски
весом около 50 г, солят. Головы, плавники и хвосты отвари-
вают в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда
вода закипит, добавляют красный перец и варят еще час
на слабом огне. Затем отвар процеживают и заливают им
рыбу, добавляют нарезанный длинными дольками зеленый
перец, помидоры и варят рыбу до готовности еще 20 ми-
нут. Помешивать рыбный суп нельзя, можно только время
от времени встряхивать кастрюлю.
Карп 99 г, сом 76 г, стерлядь 109 г, судак 97 г, помидоры 24 г, перец
зеленый 27 г, перец красный 5 г, соль.
«КАШТАНЫ» ИЗ СКУМБРИИ. Филе скумбрии режут на
кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным
в молоке черствым пшеничным хлебом (без корок), добав-
ляют соль, перец, хорошо перемешивают, вторично пропу-
скают через мясорубку, снова перемешивают и слегка
взбивают. Полученную массу разделывают на маленькие
лепешечки, на каждую укладывают желтки крутых яиц,
защипывают, придавая форму шарика, затем обмакивают
в сырое яйцо, панируют в черством пшеничном хлебе,
нарезанном мелкими кубиками, обжаривают во фритюре
(большом количестве кулинарного жира) до появления
золотистой корочки и на 3—4 минуты ставят в духовку.
Подают с томатным соусом.
На 1 кг рыбного филе: 250 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока,
20 г соли, 1 г перца, яичные желтки.
РУЛЕТ ИЗ СКУМБРИИ. Массу для рулета готовят так же,
как и для «Каштанов», выкладывают ее тонким слоем на
мокрую ткань, на середину кладут яйца, сваренные вкру-
тую, заворачивают края рулета так, чтоб один край заходил
на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз.
Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, де-
лают несколько проколов ножом, чтобы пар выходил на-
229
ружу и на рулете не было трещин, и 30 минут запекают в
духовке.
Это блюдо можно подавать и в горячем и в холодном виде.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРА. Филе без кожи и очищенный
лук пропускают через мясорубку, добавляют яичный жел-
ток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец и хорошо
взбивают фарш. В конце добавляют взбитый белок. Сделав
небольшие котлеты, опускают их в сырое яйцо, панируют
в сухарях и обжаривают в горячем жиру с обеих сторон
до образования золотистой корочки.
Блюдо это подается с картофельным пюре и сметанным
соусом.
На 400 г филе: 1 яйцо, 1 луковица, 50 г черствого хлеба, 1/4 ста-
кана воды, соль, перец.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ. Рыбу (годится
любая свежемороженая) очистить и выпотрошить, но
голову не отрезать. Нарезать кольцами репчатый лук,
поперчить, добавить, если хотите, специи и этим начинить
рыбу. Брюшко зашить, рыбу уложить на противень, сма-
занный растительным маслом. Поставить в духовку, когда
поджарится одна сторона, рыбу осторожно перевернуть.
Подавая, удалить нитки.
РЫБА В ФОЛЬГЕ. Очистить рыбу и разрезать на куски,
посолить, поперчить, завернуть куски в фольгу. Туда же
вместе с рыбой положить предварительно посоленные и
поперченные морковь, лук (их надо нашинковать), доба-
вить немного растительного масла или бульона, лавровый
лист, перец, зелень петрушки. Перевязать ниткой, поло-
жить на противень, сбрызнутый водой, и запекать в духов-
ке в течение 15—20 минут.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ. Для фарши-
рования очищенного судака или карпа потрошат через
спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, остав-
ляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают
кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный
фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замо-
ченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясо-
рубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и взбивают.
Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заво-
230
рачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом,
отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают
порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, мари-
нованным красным перцем и т. д., периодически поли-
вая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформ-
ляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях
фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хру-
стат) из овощного салата с добавлением желе. Перед по-
дачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных
салатной заправкой и зеленью. Соус из хрена, подкрашен-
ный свекольным соком, подают отдельно.
Судак 189 г или щука 174 г, хлеб белый 17 г, молоко или вода 20 г,
лук репчатый 47 г, масло 8 г, яйцо 1/10, чеснок 1 г, соль, перец, желе
рыбное 100 г, лимон 7 г, зелень 2 г, перец красный маринованный
сладкий 2 г, соус из хрена 50 г.
КОТЛЕТЫ «ДРУЖБА» ПО-УРАЛЬСКИ. Рыбное филе
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком.
Посолить, поперчить.
Свинину нарежьте кусочками и пропустите через мясоруб-
ку. Перемешайте с рыбной массой и еще раз пропустите
через мясорубку. Разделайте массу на круглые лепешки,
на каждую лепешку положите кусочек сливочного масла
и сформуйте котлету овальной формы, смочите в льезоне,
запанируйте в белых сухарях и обжарьте с двух сторон.
Форма котлеты должна быть треугольной.
Рыбное филе 300 г, репчатый лук 125 г, свинина 200 г, масло сли-
вочное 50 г, белые сухари 75 г, жир 75 г.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ПО-УРАЛЬСКИ. Рыбу разде-
лайте на филе, кожу не снимайте, нарежьте на мелкие
кусочки и рубите в корытце вместе с репчатым луком до
тех пор, пока не получится однородная масса. В массу до-
бавьте молоко или воду, соль, перец и хорошо переме-
шайте. Фарш разделайте на круглые лепешки, на которые
положите кусочки сливочного масла, сформуйте изделие
в виде зразы, смочите в яйце, запанируйте в белых сухарях,
обжарьте на умеренном огне.
Рыбное филе 400 г, репчатый лук 125 г, масло сливочное 50 г.
ТЕФТЕЛИ НОВЫМ СПОСОБОМ. Рыбу разделайте на
филе, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком
и предварительно замоченным в воде или молоке белым
231
хлебом. В фарш добавьте яйца, соль, перец, сформуйте
шарики. На дно кастрюли положите нашинкованный реп-
чатый лук, лавровый лист, немного свеклы, отходы от рыбы
(головы без жабр, позвоночные кости, кожу), сверху теф-
тели, залейте горячей водой, добавьте соль, перец, сахар
и варите 2—2,5 часа.
При подаче на стол полейте бульоном, в котором варились
тефтели.
Рыбное филе 500 г, лук 200 г, белый хлеб 100 г, свекла 10 г, масло
оливковое 20 г, сахар 10 г, 2 яйца.
РЫБНЫЕ ТОЛЧЕНИКИ. Филе судака, щуки, трески или
морского окуня пропускают через мясорубку вместе с реп-
чатым луком, добавляют муку или картофельный крахмал,
соль, перец и перемешивают. Из полученной массы фор-
муют шарики по две штуки на порцию, отваривают или
припускают в подсоленной воде. Подают с гарниром, полив
сливочным маслом.
Треска или судак 108 г, или щука 138 г, или морской окунь 112 г,
лук репчатый 5 г, мука пшеничная или крахмал 6 г, масло сливоч-
ное 10 г.
РЫБА ПО-РУССКИ (припущенная). В небольшом коли-
честве бульона с добавлением огуречного рассола прова-
ривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очи-
щенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.
В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с ко-
реньями, дают немного постоять, затем припускают под
крышкой на легком огне до готовности с добавлением
томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным
соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отвар-
ной.
Рыба (судак 298 г, щука 330 г, треска 200 г,) морковь 10 г, петруш-
ка 15 г, огурцы соленые 17 г, грибы белые свежие 17 г, шампиньо-
ны 18 г, каперсы 10 г, оливки, маслины 10 г, лук репчатый 5 г,
соус томатный 75 г, лимон 10 г.
РЫБА ПО-НОВГОРОДСКИ. Филе рыбы кладут в сотей-
ник с распущенным маслом, ставят в жарочный шкаф или
духовку для колерования. Затем поливают рассолом (огу-
речным или капустным), кладут маринованные грибы,
вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и
шинкованные, соленые грузди и рыжики, пассерованный
лук, поливают маслом и тушат до готовности.
232
Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми
она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.
Рыба (см. «Рыба по-русски»), рассол 20 г, грибы маринованные
40 г, вишня без косточек 59 г, огурцы 33 г, лук репчатый 48 г, груз-
ди 37 г, рыжики 37 г, масло сливочное 20 г, соль, специи, зелень.
РЫБА ПО-МОСКОВСКИ. На металлическое блюдо или
сковороду наливают немного соуса сметанного и кладут
обжаренное филе рыбы (1—2 кусочка). Сырой картофель
нарезают кружочками, обжаривают и укладывают вокруг
рыбы. На рыбу укладывают пассерованный лук, обжарен-
ные белые грибы или шампиньоны, дольки вареного яйца,
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают.
При использовании осетровых рыб можно добавить наре-
занные ломтиками разваренные хрящи.
Сом 292 г или судак 284 г, или осетрина 302 г, мука 7 г, гидрожир
15 г, грибы белые 25 г, яйцо 1/2, лук репчатый 25 г, сыр 6,5 г, масло
сливочное 10 г, картофель жареный 150 г, соус сметанный 150 г.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ. Разделывают рыбу на
тушки с кожей и костями, нарезают на порции, солят и
укладывают в порционный горшочек. Добавляют сливочное
масло, сок лимона, белое вино, бланшированный лук, пе-
рец горошком, лавровый лист. Плотно закрывают крышкой
или тестом, ставят в жарочный шкаф на 1—1,5 ч (для тес-
та: мука 55, воды 25, соль). Подают в горшочке, на гарнир —
отварной картофель, посыпанный зеленью.
Рыба тушка (судак, сом, окунь) 152 г, масло 10 г, лимон 15 г,
вино белое сухое 20 г, лук репчатый 30 г, соль, специи, картофель
отварной 150 г, масло 10 г, зелень 3 г.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ. Мелкую рыбу
(чебак, окунь, лещ, а также сырок, карась и др.) очистите
от чешуи, удалите внутренности и жабры, тщательно про-
мойте и дайте воде стечь.
В неглубокую посуду разбейте яйца, положите немного
сметаны и хорошо перемешайте, добавьте соль и перец.
В подготовленной смеси смочите рыбу и обжарьте на ра-
зогретой с жиром сковороде.
Рыбы 1 кг, 3 яйца, сметана 150 г.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ. Свежую (или
оттаявшую мороженую) рыбу разделайте на филс с кожей
233
и реберными костями, нарежьте на порционные куски,
посолите, посыпьте перцем. Лук репчатый нашинкуйте по-
лукольцами, разделите на три части. На дно кастрюли по-
ложите слой лука, на лук уложите куски рыбы (половину),
лавровый лист. Рыбу закройте слоем лука, поверх уложите
оставшуюся рыбу, лавровый лист и снова слой лука. Залей-
те все подсоленной горячей водой, закройте крышкой и
тушите 1,5—2 часа. Подайте к столу с отварным картофе-
лем.
Рыба 500 г, репчатый лук 150 г, лавровый лист 10 г.
РЫБА В КЛЯРЕ ПО-ДОМАШНЕМУ. Свежую (или от-
таявшую мороженую) рыбу разделайте на филе без кожи
и костей. Нарежьте филе на порционные овальные кусоч-
ки, смочите в кляре. Разбейте яйца в небольшом количе-
стве сметаны, добавьте немного муки, посолите, посыпьте
перцем, хорошо перемешайте. Растительное масло нагрейте
в кастрюле до появления дымка. Кусочки рыбы при помощи
вилки обмакните в кляр и опустите в кастрюлю с расти-
тельным маслом. После образования золотистой корочки
кусочки рыбы выньте шумовкой.
Рыба 750 г, 3 яйца, сметана 100 г, лук 20 г, масло оливковое или
подсолнечное 250 г.
РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-СВЕРДЛОВСКИ. Рыбу
очистите от чешуи, удалите внутренности, промойте и на-
режьте кругляшами. Если используется готовое рыбное
филе, то его нарежьте порционными кусками. Посолите,
посыпьте перцем. На дно кастрюли положите слой нарезан-
ного репчатого лука, 5—6 лавровых листиков, 10 горошин
черного перца, сверху уложите ровным слоем рыбу. Рыбу
закройте слоем репчатого лука, положите лавровый лист,
черный перец, сверху разложите остальную рыбу и закрой-
те слоем репчатого лука, добавив лавровый лист и черный
перец. Рыбу залейте горячей водой и поставьте варить на
2—3 часа. Если рыба нежирная, то добавьте немного ра-
стительного масла. Для цвета добавьте 1—2 ломтика
свеклы.
Очищенный картофель нарежьте кружочками толщиной
0,5 см, положите в кастрюлю, где варится рыба, и осто-
рожно перемешайте, доведите до готовности. Вместо кар-
тофеля можно взять 500 г цветной капусты.
Рыбное филе 500 г, репчатый лук 200 г, картофель очищенный 750 г,
лавровый лист 5 г, черный перец горошком 5 г.
234
ШНИЦЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МАСЛОМ. Рыбу раз-
делайте на филе, разрежьте на порционные куски, отбейте.
На тонко отбитый кусочек филе положите пластик сливоч-
ного масла (лучше нерастаявшего). Сформуйте шницель,
смочите в льезоне, запанируйте в белых сухарях, обжарьте
на сковороде с обеих сторон, доведите до готовности в
духовом шкафу.
Рыбное филе 600 г, масло сливочное 60 г, белые сухари 100 г, 2 яйца,
соль, перец по вкусу.
ЛЕШ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ. Очистить леща от
чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно
вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую греч-
невую кашу добавить поджаренный на сливочном масле
рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи
взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подго-
товленного леща, положить его на смазанный маслом
противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поста-
вить противень с рыбой в жарочный шкаф и запечь рыбу,
периодически поливая ее сметаной.
Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом,
образовавшимся при запекании, и посыпав укропом.
На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым
яйцом.
Рыба 150 г, каша гречневая 100 г, масло сливочное или маргарин
сливочный 15 г, яйца 1/2 шт., лук репчатый 10 г, сметана 30 г,
сухари 5 г, укроп.
КАРАСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ. Под-
готовленную целую тушку рыбы или порционный кусок
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить
на топленом масле. На сковородку или овальное блюдо
(для запекания) налить немного сметанного соуса, уло-
жить на него обжаренную рыбу, рядом с которой поло-
жить некрупные клубни отварного очищенного картофеля
(2—3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом,
посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть сливочным
маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы обра-
зовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готов-
ности.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась.
При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Рыба 150—200 г, мука 6 г, масло топленое 15 г, картофель 100—
150 г, соус 150 г, сыр 3 г, сухари 3 г, перец, зелень.
235
Сметанный соус: сметана 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г,
перец 0.25 г.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ. Рыбу разделайте на филе
(без кожи и костей) и нарежьте на порционные куски.
Каждый кусок тонко отбейте, поперчите, посолите. При-
готовности в духовом шкафу. Можно панировать шницель
через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте соль,
перец и перемешайте. На подготовленные кусочки рыбы
положите фарш, сформуйте шницель в виде конвертика,
смочите в льезоне, обваляйте в сухарях из белого хлеба,
обжарьте на разогретой с жиром сковороде и доведите до
готовности в духовом шкафу. Можно панировать шницель
в мякише черствого белого хлеба, натертого на крупной
терке.
Подайте на стол с отварным или жареным картофелем,
полив шницель сливочным маслом.
Рыбное филе 400 г, рыбный фарш 150 г, льезон 75 г, белые сухари
75 г или белый хлеб 100 г, жир или масло растительное 50 г, масло
сливочное 25 г.
Льезон (жидкое тесто). Один стакан муки, 3 яйца, 1,5 стакана
молока хорошо перемешать до однородной консистенции.
ШНИЦЕЛЬ «ДРУЖБА». Рыбу разделайте на филе (без
кожи и костей), пропустите через мясорубку с репчатым
луком и равным количеством свинины, посолите, поперчи-
те и добавьте немного сырого яйца. Из фарша сформуйте
шницель, смочите в льезоне, запанируйте в сухарях из бе-
лого хлеба, обжарьте на разогретой с жиром сковороде
на небольшом огне и доведите до готовности в духовом
шкафу.
Подайте к столу с жареным картофелем или сложным
овощным гарниром.
Филе рыбы 300 г, свинины 200 г, репчатого лука 100 г, 2 яйца, жир
75 г, сухари белые 75 г.
ФИЛЕ РЫБЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ. Филе рыбы сбрызгивают
соком, отжатым из лимона, и посыпают солью. На сково-
родку кладут 1 ст. ложку масла и нагревают, затем поме-
щают мелко нарезанный лук и чеснок и обжаривают, кла-
дут порционные куски рыбы, поливают вином, посыпают
зеленью и тушат 10—15 мин., закрыв сковороду крышкой.
Нарезают кольцами стручки сладкого перца и обжаривают
в оставшемся масле. Через 5—10 мин. добавляют очищен-
236
ные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и поми-
доры, посыпают солью и перцем.
Когда овощи будут готовы, кладут их на рыбу и продол-
жают тушить еще 5 мин. под крышкой на небольшом огне.
Подают в горячем виде с отварным картофелем.
На 500 г филе скумбрии 1/2 лимона, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки су-
хого белого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 свежих огурца,
3 помидора, 2 стручка сладкого перца, соль, черный перец.
СОМ, ЗАПЕЧЕНЫЙ ПО-РУССКИ. Куски сырой рыбы с
кожей (без костей) положите на смазанную жиром сково-
родку, посолите и поперчите. Вокруг положите ломтики
вареного картофеля. Все это залейте паровым соусом,
посыпьте тертым сыром или сухарями, добавьте сливочное
масло или маргарин и запеките в духовом шкафу.
На 1 кг рыбы: 450 г картофеля, 370 г соуса, 12 г сыра или сухарей,
33 г маргарина или сливочного масла, соль, молотый перец.
Приготовление парового соуса: обжарьте и слегка охладите 1 ст.
ложку пшеничной муки. Приготовьте 1,5 стакана рыбного бульона.
1/4 бульона влейте в муку и хорошо размешайте. Постепенно
добавьте остальной бульон, размешайте до получения однород-
ной массы. Положите мелко нарезанную зелень петрушки или сель-
дерея, 1—2 шт. репчатого лука и варите в течение 25—30 минут.
Процедите полученный соус, протирая при этом разварившиеся
овощи, добавьте немного лимонной кислоты, поставьте кастрюлю
с соусом на огонь и доведите до кипения. Заправьте соус маслом.
КАРП С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. Выпотрошенного зер-
кального карпа промывают и нарезают на порционные
куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку,
сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде
или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу
заливают процеженным бульоном и варят до готовности.
Подают на блюде, оформив долькой лимона, тертым хре-
ном, зеленью. Хрен можно подавать отдельно. На гарнир —
отварной картофель.
Хрен для этого блюда натирают на терке, соединяют с
тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и
немного рыбного бульона.
Карп (тушка) 156 г, уксус 3 %-ный 10 г, петрушка 13 г, сельдерей
15 г, лук (репчатый и порей) 24 г, соль, специи, хрен с яблоками
50 г, гарнир 150 г.
237
Для приготовления хрена с яблоками: хрен 47 г, яблоки 29 г, уксус
3 %-ный 25 г, сахар 2 г.
СУДАК, ТУШЕННЫЙ С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ.
Порционные куски судака солят, укладывают в сотейник,
пересыпя каждый ряд натертым хреном, поливая сливоч-
ным маслом, и тушат под крышкой в собственном соку до
полуготовности. Затем заливают соусом сметанным и ту-
шат до готовности. Подают на блюде, посыпав рубленой
зеленью, с отварным картофелем.
Так же можно готовить и другие виды рыб.
Судак 240 г, хрен 30 г, масло 10 г, соус сметанный 100 г, сахар,
специи, гарнир 150 г, масло 10 г, зелень 3 г.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА. Обработанную рыбу разделывают
на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два
куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелко
нарезанный лук и приправляют его солью и красным пер-
цем. Затем укладывают туда куски карпа, нарезанные доль-
ками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного
рыбного бульона и тушат на слабом огне.
Карп 304 г, лук репчатый 95 г, перец красный 5 г, жир 10 г, поми-
доры 71 г, перец стручковый сладкий 67 г, соль.
КАРП ПО-СЕРБСКИ. Обработанного карпа нарезают на
порционные куски. В каждом куске делают надрезы и кла-
дут в них тонкие ломтики шпига, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный
кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают
ее зеленым перцем, нарезанным кружочками, помидорами
и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф.
Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной,
в которой разведена пассерованная мука, и тушат до готов-
ности.
Карп 304 г, лук репчатый 42 г, масло 16 г, шпиг копченый 20 г, кар-
тофель вареный 137 г, сметана 50 г, перец зеленый 60 г, помидоры
29 г, мука 5 г, перец красный 4 г, соль.
ЩУКА С СОУСОМ ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА. Обра-
ботанное филе щуки с кожей и костями нарезают по два
куска на порцию. Шпиг нарезают кубиками и пассеруют
на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым
перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыб-
ного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками
238
помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин.,
затем заправляют сметаной, смешанной с пассерованной
мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галуш-
ки (130 г).
Шука 306 г, шпиг 10 г, лук репчатый 12 г, сметана 12 г, мука 2 г,
помидоры 10 г, перец сладкий 20 г, перец красный молотый 5 г.
ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ. Обработанную рыбу
разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на пор-
ционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка
пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут
головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают под-
соленной водой и варят 20—25 мин. концентрированный
бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят
белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процежи-
вают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности,
укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо
можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир
подают отварной картофель или клецки.
Судак 317 г, масло сливочное 15 г, сметана 50 г, лук репчатый
60 г, мука 3 г, перец красный 3 г, соль, гарнир 150 г.
СУДАК ОРЛИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ. Кусочки филе
рыбы толщиной 1 см и длиной 5—6 см кладут в посуду
с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посы-
пают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки
и выдерживают 15—20 мин. Затем кусочки рыбы опускают
в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укла-
дывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном
и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают
отдельно.
Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво.
В замешанное тесто перед употреблением добавляют взби-
тые белки.
Судак 233 г, сок лимонный 5 г, масло растительное 5 г, мука 38 г,
зелень петрушки 3 г, яйцо 1, пиво 40 г, масло растительное 20 г,
майонез 70 г, соус томатный 30 г, лимон 10 г, специи, соль.
СУДАК С ЯЙЦОМ. Припущенный судак (филе с кожей
без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли,
перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир
239
подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый
маринованный и вареное яйцо.
Судак 100 г, лимон 25 г, яйцо 1/2, лук репчатый 14 г, огурцы мари-
нованные 91 г, перец сладкий 40 г, зелень 6 г, перец, соль, соус 50 г.
Для соуса: майонез 60 г, лук репчатый рубленый 24 г, огурцы со-
леные 25 г, зелень петрушки 6 г.
СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ. Из приправ и овощей готовят
отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу
нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают
отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин.
Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соусом.
При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом поль-
ским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью
петрушки и ломтиками лимона.
Судак 234 г, овощи для отвара (морковь 10 г, петрушка 10 г, сель-
дерей 98 г, лук репчатый 10 г), лист лавровый 0,01 г, перец 0,01 г,
соль 3 г, соус польский 50 г, гарнир — картофель отварной 150 г,
соус сухарный.
Соус польский. В растопленное сливочное масло кладут мелко
нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко шинкованную
зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный
сок.
Масло сливочное 700 г, яйцо 8 г, зелень 27 г, лимон 150 г.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают и прогревают до
золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджарен-
ные сухари и лимонный сок.
Масло сливочное 900 г, сухари пшеничные 200 г, лимон 200 г.
ПЛАКИЯ ИЗ РЫБЫ. Очищенную рыбу (судак или карп)
разделывают на филе (с кожей и реберными костями),
нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на
смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень
сельдерея, нарезанные соломкой, и доводят до мягкости.
После этого добавляют мучную пассеровку, разведенную
горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист,
доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную
на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидо-1
ров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают
в жарочном шкафу.
Судак 264 г, или карп 298 г, помидоры 47 г, лук репчатый 24 г,
зелень петрушки 4 г, масло сливочное 30 г, корень сельдерея 9 г,
чеснок 3 г, мука 5 г, лист лавровый 0,02 г, лимон 20 г, перец черный
0,04 г, соль.
240
КАРП ТУШЕНЫЙ. Нарезанный лук заливают водой, дово-
дят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут
в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный сок,
очищенные и мелко нарезанные помидоры, вливают белое
вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и
кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат
в жарочном шкафу 30 мин., затем вынимают. Лук и поми-
доры протирают через сито. Гарнир — жареный картофель.
Перед подачей блюдо поливают образовавшимся соусом.
Карп 203 г, лук репчатый 24 г, сок томатный 40 г, вино белое 30 г,
масло сливочное 10 г, помидоры 47 г, зелень 4 г, соль, гарнир 150 г.
РЫБА ПО-МЕЛЬНИЧЬИ. Очищенную рыбу (судак, фо-
рель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отва-
ривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гар-
нируют отваренным целиком мелким картофелем и залива-
ют соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки,
сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным
сливочным маслом.
Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мел-
ко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино,
рыбный бульон и проваривают.
Судак 188 г, или форель 177 г, картофель 205 г, соус 50 г, зелень
петрушки 5 г, сок лимонный 3 г, масло сливочное 5 г, специи, соль.
Для соуса: бульон рыбный 20 г, вино белое сухое 20 г, масло сли-
вочное 10 г, зелень петрушки 5 г, сок от 15 г лимона, специи.
ЗРАЗЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Рыбное
филе (без кожи и костей) нарежьте порционными кусками,
смочите водой или молоком, осторожно отбейте, посолите,
поперчите. Приготовьте фарш: репчатый лук, вареные яйца,
отварные сушеные грибы мелко нарубите и обжарьте с
жиром.
На подготовленные кусочки рыбы положите фарш, сфор-
муйте, заверните конвертиком, запанируйте в белых суха-
рях или муке и обжарьте с обеих сторон (вначале швом
вниз), доведите до готовности в духовом шкафу.
При подаче на стол полейте сливочным маслом. На гар-
нир — картофель отварной, тушеные овощи.
Филе рыбное 400 г, репчатый лук 125 г, 3 яйца, грибы сушеные 15 г,
или свежие 150 г, белые сухари 751, жир 75 г, масло сливочное 50 г.
ЗРАЗЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ (второй
вариант). Филе рыбное нарежьте порционными кусками,
16 Советы молодой хозяйке
241
смочите водой или молоком, осторожно отбейте, посолите,
поперчите. Приготовьте, фарш: часть рыбного филе пропу-
стите через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репча-
тым луком, посолите, поперчите, разведите водой до жид-
кой консистенции. Фарш тонким слоем положите на пор-
ционные куски рыбы.
Репчатый лук обжарьте, вареные яйца, ветчину, соленые
огурцы мелко нарубите, перемешайте с луком и еще раз
обжарьте, добавьте соль, перец. Смесь положите на каждый
кусочек рыбы сверху фарша. Сформуйте зразы конверти-
ком, запанируйте в белых сухарях, обжарьте с двух сторон
(вначале швом вниз), доведите до готовности в духовом
шкафу.
При подаче на стол полейте сливочным маслом. На гар-
нир — отварной картофель, тушеные овощи.
Рыбное филе 400 г, репчатый лук 150 г, рыбный фарш 100 г, 2 яйца,
ветчина 75 г, соленые огурцы 75 г, жир 50 г, белые сухари 75 г, масло
сливочное 25 г.
ЗРАЗЫ, РУБЛЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Рыбное филе
пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и
предварительно замоченным в молоке белым хлебом, по-
солите, добавьте перец, сырое яйцо и перемешайте.
Мелко нашинкованный репчатый лук обжарьте, 2 крутых
яйца и вареные грибы мелко нарубите. Лук, яйцо, грибы
перемешайте и слегка обжарьте на разогретой с жиром
сковороде. Можно вместо грибов брать ветчину.
Рыбный фарш разделайте на круглые лепешки, в середину
положите начинку, сформуйте зразы, запанируйте в белых
сухарях, обжарьте на разогретой с жиром сковороде и до-
ведите до готовности в духовом шкафу.
При подаче на стол полейте сливочным маслом, на гарнир —
отварной картофель.
Рыбное филе 500 г, репчатый лук 150 г, белый хлеб 125 г, 3 яйца,
грибы сушеные 20 г, или свежие 200 г, ветчина 75 г, жир 75 г, масло
сливочное 50 г.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ «ВКУСНЯТИНА». Рыбу очи-
стите, удалите внутренности и жабры, нарежьте на круг-
ляши, острым ножом вырежьте из кругляшей мякоть вместе
с косточками так, чтобы оставить на коже тонкий слой мя-
коти. Отделите мякоть, пропустите через мясорубку, доба-
вив размоченную в молоке или воде белую булку, репчатый
лук, а можно и чеснок. В полученную массу добавьте яйцо,
242
перемешайте, посолите, поперчите, хорошо выбейте, до-
бавляя молоко или воду. Соль, перец по вкусу. Приготов-
ленной массой наполните кругляши.
Косточки, голову от разделанной рыбы положите в сотейник
вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами, затем
уложите фаршированные кругляши, осторожно залейте все
кипятком, посолите, поперчите. Добавьте немного расти-
тельного масла, немного сахару и варите в течение 1—2 ча-
сов. Рыба, которая варится дольше, значительно вкуснее.
Для цвета можно положить 1—2 кружочка свеклы и мор-
кови. За 15 мин. до готовности добавьте лавровый лист.
Рыба 500 г, хлеб белый 100 г, репчатый лук 200 г, 2 яйца, морковь
50 г, свекла 30 г, масло растительное или сливочное 25 г, сахар 15 г.
ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРОВ. Обработанных кальмаров
пропустите через мясорубку вместе с предварительно за-
моченным в молоке белым хлебом и репчатым луком
на два раза. В полученную массу добавьте сырые яйца,
растительное масло, соль, перец и сформуйте тефтели
круглой формы.
В кастрюлю положите репчатый лук, нарезанный кольца-
ми, сверху уложите тефтели, залейте горячей водой (для
цвета добавьте 1—2 ломтика свеклы), положите лавро-
вый лист, 1—2 горошины перца, посолите. Поставьте
кастрюлю на сильный огонь, а когда тефтели закипят,—
на медленный и доведите до готовности в течение 45 мин.
Тефтели можно подавать на стол как горячее и как хо-
лодное блюдо.
Кальмары 350 г, репчатый лук 100 г, белый хлеб 100 г, свек-
ла 20 г, 2 яйца, масло растительное 20 г.
КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Нарежьте обработан-
ных кальмаров на кругляши. Острым ножом вырежьте
середину, чтобы на коже остался тонкий слой мяса. Мя-
коть пропустите два раза через мясорубку с мелкой
решеткой вместе с репчатым луком и предварительно
замоченным в воде или молоке хлебом, добавьте сырые
яйца, соль, перец и перемешайте. Наполните этим фар-
шем обработанные круги кальмаров.
На. дно кастрюли положите нарезанный репчатый лук,
сверху — фаршированные кальмары и залейте горячей
водой. Добавьте лавровый лист, соль, перец горошком,
для цвета 1—2 ломтика свеклы и тушите 1,5—2 часа.
Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.
16*
z43
Кальмары 500 г, репчатый лук 125 г, белый хлеб 125 г, 2 яйца,
свекла 20 г, масло растительное 20 г.
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ. Филе
свежей скумбрии с кожей (но без костей) нарезают на
кусочки, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон
до образования румяной корочки, затем перекладывают
в глубокую сковороду. На рыбу кладут слой пассерован-
ного лука, затем слой пассерованной моркови, посыпают
тертым сыром, заливают майонезом, ставят в духовку
и запекают 15 минут.
Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарни-
ра — отварной картофель, посыпанный зеленью петруш-
ки или укропа.
На 500 г филе рыбы: 40 г муки, 40 г растительного масла,
200 г репчатого лука, 250 г моркови, 30 г зелени укропа или
петрушки, соль и перец по вкусу.
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ. Филе
рыбы с кожей сбрызгивают уксусом, укладывают на сма-
занную маслом сковороду, посыпают солью, перцем и
закрывают нарезанным кружочками картофелем, уклады-
вая его чешуйками. Запекают рыбу в духовке под белым
соусом (муку, поджаренную с маслом, заваривают рыб-
ным бульоном). Сверху посыпают сухарями или тертым
сыром и сбрызгивают маслом.
На 500 г филе: 500 г картофеля, 30 г сливочного масла, 150 г
молока, 2 яйца, перец черный молотый, соль.
КАРП СО ЩАВЕЛЕМ. Карпа очищают, потрошат, нати-
рают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец
горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды,
солят, закрывают крышкой и ставят на 30—40 мин. в
нагретый (190—200 °C) жарочный шкаф.
Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно на-
резают. Заливают небольшим количеством воды и при-
пускают 20—25 мин. на слабом огне. Затем откидывают
на сито, солят и смешивают со сливочным маслом.
Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны
укладывают щавель, а с другой — разрезанные наполо-
винку крутые яйца.
Карп 248 г, щавель 270 г, лук репчатый 36, чабер или укроп 4 г,
перец горошком 0,1 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1, лист лавро-
вый 0,01 г, соль.
244
ОСЕТРИНА ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Филе рыбы
без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, со-
лят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин. в
вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом
и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (беша-
мель), к которому добавляют пюре из грибов и сок,
в котором тушилась рыба. В порционную сковороду нали-
вают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее осталь-
ной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью
закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шка-
фу. Подают в той же посуде, без гарнира.
Осетрина 311 г, масло сливочное 25 г, вино белое 30 г, грибы
белые или шампиньоны 53 г, соус бешамель 100 г, перец чер-
ный молотый 0,2 г, соль.
Для соуса: молоко 100 г, масло 10 г, мука пшеничная 10 г.
ПИКША ПО-БРАЗИЛЬСКИ. Пикшу разделывают на
филе с кожей без реберных костей и нарезают неболь-
шими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крыш-
кой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут в нее
кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, реп-
чатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят
на холод на 30 мин. Сверху поливают оставшимся олив-
ковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном
шкафу 1 час.
Пикша свежая 259 г, помидоры свежие 176 г, петрушка 7 г,
чеснок 3 г, лук репчатый 24 г, масло оливковое 20 г, сок лимон-
ный 5 г, перец 0,1 г, соль.
СУДАК ПО-КИТАЙСКИ. Порционные куски филе суда-
ка без кожи и костей (по одному куску на порцию)
маринуют в течение 10—15 мин. в соевом соусе, смешан-
ном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым
имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем ку-
ски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом
и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре.
Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут
в тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подают
отдельно.
Судак 182 г, сало свиное 20 г, соус соевый 5 г, яйцо 1/2,
имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сухари 10 г, масло кунжут-
ное 5 г, перец душистый 1 г, соль.
245
СУДАК С ГРИБАМИ. Рыбу разделывают на филе с ко-
жей без костей, нарезают на порционные куски, солят
и жарят на растительном масле.
Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную
сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладывают
куски жареной рыбы, отварные грибы, заливают сметаной
и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой
120 °C.
Судак 284 г, масло сливочное 10 г, грибы сухие 15 г или свежие
(шампиньоны) 56 г, масло растительное 15 г, сметана 100 г.
КОКТЕЙЛЬ РЫБНЫЙ. Судак (филе без кожи и костей)
припускают с кореньями и охлаждают. Лук репчатый,
зелень и маслины мелко рубят и соединяют с майонезом.
При подаче в салатник укладывают филе отварного су-
дака, заливают подготовленным соусом и оформляют
красным маринованным перцем и зеленью.
Судак 249 г, морковь 5 г, петрушка 3 г, лук репчатый 16 г,
маслины 8 г, майонез 35 г, зелень 4 г перец красный марино-
ванный 12 г, специи, соль.
ПИРОГИ • БУЛОЧКИ • СЛАСТИ!
Основные рецепты дрожжевого теста
I
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрож-
жей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина
или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки выс-
шего или I сорта.
II
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрож-
жей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная
ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сли-
вочного масла или маргарина, 800—900 г муки.
III
1/2 л молока или 20 %-ной сметаны, 50—60 г дрожжей,
100—200 г сахару, 1/2—1 чайная ложка соли, 1/2—1 чай-
ная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 ли-
мона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—250 г сли-
вочного масла или маргарина,' 1 —1,1 кг муки высшего
сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—
200 г изюма.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим
количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки саха-
ра на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкус-
ные вещества, муку и размягченный или растопленный
жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не пере-
станет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка
посыпают мукой или смазывают растопленным маслом,
накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место
подниматься. Так приготовляются самые простые виды
теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые
содержат мало жира, сахара и яиц.
248
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, до-
бавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно поло-
вину всей муки и дают подготовленной опаре подходить
до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора-два
раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром
яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хоро-
шо размешивают, постепенно добавляют размягченный
жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет
гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и
начнет легко отставать от стенок посуды. Во время выме-
шивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм
можно также положить между слоями теста при его рас-
катке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки
опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в ми-
ску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с
сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, вы-
ливают смесь в углубление, смешивают с небольшим ко-
личеством муки и ставят подниматься. На муку можно
положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разо-
гревались вместе. Когда опара в углублении хорошо под-
нимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жид-
кость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка по-
лучается более пышной. Этот способ непременно приме-
няют в том случае, если в тесто кладут больше жира,
яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от коли-
чества и качества дрожжей, состава теста и температур-
ных условий. Объем теста должен увеличиться не мень-
ше, чем в два раза. Для подъема более простых видов
теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим
количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше. Пере-
стоявшее тесто становится жидким, может приобрести
кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. По-
дошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При
этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно
обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, при-
мерно в два раза увеличено в объеме, углубление, появ-
ляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если пред-
варительно подогреть муку и если температура теста при
брожении будет в пределах 30—35°С.
249
Дрожжевое тесто холодного замеса.
При этом способе приготовления муку просеивают в ми-
ску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества.
Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной
жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. За-
тем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем
муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное ме-
сто, где тесто медленно подходит. Этот способ приготов-
ления целесообразно применять в том случае, если нужно
испечь булочки сразу же утром либо после работы.
Приготовление дрожжей дома
Вам нужно приготовить дрожжевое тесто, а дрожжей
дома нет. Как быть? Для этого берем стакан муки, смеши-
ваем со стаканом теплой воды и ставим на 5—6 часов.
Затем прибавляем стакан пива и столовую ложку сахару,
хорошо размешиваем и ставим в тепло. Полученную дрож-
жевую массу используем как обычные дрожжи.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Сладкое песочное тесто: 300 г (2 1/2 стакана) муки I
или высшего сорта, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 100 г (1/2 стакана) сахару, 1 яйцо, тертая цедра
1/2 лимона или немного ванилина.
Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сли-
вочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—
100 г сахару, 3 шт. горького миндаля.
Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отвар-
ного картофеля (две средних картофелины), 150 г сли-
вочного масла или маргарина (половину можно заменить
свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды,
1 /2* чайной ложки соли, (сахар).
Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1/2—1 яйцо, 1/4 чайной ложки
пищевой соды, 1/2—2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной лож-
ки соли, 100 г (1/2 банки) сметаны.
Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного
масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки
соли, 1—2 ст. ложки сахару.
250
Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150—175 г мар-
гарина, 1/2 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахару),
35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.
Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра,
150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки
соли, 1 /4 чайной ложки красного или черного перца,
1 яйцо.
Песочное тесто с пекарским порошком: 250 г муки, 1 чай-
ная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла
или маргарина, 3 ст. ложки сахару, 1—2 яйца, 1—2 ст.
ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая
лимонная цедра или ванилин.
Песочное тесто приготовляется в основном двумя спосо-
бами.
1. Мука просеивается горкой на деревянную разделочную
доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлите-
ли. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и
вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длин-
ным ножом нарубают все продукты и быстро разминают
руками до получения однородного теста. Долго месить
тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар,
накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную
бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто
можно приготовить уже в предыдущий день и держать
в холодном месте. Этим способом приготовляется слад-
кое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песоч-
ное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на
муку в зависимости от вида теста кладут холодный тер-
тый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи
предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и
смешивают с холодным молоком.
2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют
яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вме-
сте с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу
выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это
тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно
разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья
тесто выжимают через соответствующий кондитерский
шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько ча-
сов подержать в холодильнике. Этим способом приготов-
ляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сме-
таной. ,С1
Из песочного теста выпекают различные пирожные, тор-
ты, сладкое и соленое печенье и пирожки.
Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении
в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости
от вида изделия). При раскатывании муку используют
умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпе-
каемое изделие безвкусным, и мука на его поверхности
быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из
песочного теста необязательно, так как жирное тесто не
пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста
перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, хо-
лодной водой или молоком. Выпекают при температуре
220—235°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть
золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 1/2—2/3 ста-
кана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток,
1/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты,
250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана
холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 чайной ложки
соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка,
125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных
операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или гор-
кой на деревянную доску, в центре делают углубление.
Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смеши-
вают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто.
Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при
необходимости добавляют немного муки или жидкости.
При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст.
ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют
в холодное место не менее, чем на 30 мин.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2—
3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой
доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника
и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-
мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если
масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при рас-
252
катывании масло не распределится равномерно между
слоями, останется одним куском и во время выпекания
может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании
выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так,
чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем
кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть
несколько толще, чем по краям. Подготовленную масля-
ную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста
загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают,
слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник
толщиной приблизительно 1 —1/2 см, сворачивают втрое
или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы по-
верхность теста не сохла, и помещают на полчаса в хо-
лодное место. Тесто можно также раскатать прямоуголь-
ником, выложить посередине продолговатый кусок масля-
ной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть
еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в хо-
лодное место.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и
выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру
повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употреб-
ляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приста-
вало к доске. Если муки много, то тесто становится
слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются
и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или
в холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно слож-
ный процесс и занимает много времени, можно упростить
эту работу и приготовить так называемое скороспелое
слоеное тесто.
Слоеное тесто быстрого приготовления
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие ку-
сочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холод-
ной воде соль, а при желании также сахар, соединяют
с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.
Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов
или до следующего дня в холодном месте. Изделия из
рубленого слоеного теста получаются менее рассыпча-
тыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед вы-
печкой рекомендуется два-три раза раскатать тесто и сло-
жить его в три или четыре слоя.
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина,
253
1/2—2/3 стакана холодной водь?, 1/4 чайной ложки соли,
(1 чайная ложка сахара).
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек)
сахару, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра 1/2 ли-
мона.
Бисквитное тесто с картофельным крахмалом: 5 яиц,
200 г (1 стакан) сахару, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г
(3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра
1/2 лимона, (1 чайная ложка пекарского порошка).
Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахару, 125 г
картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ваниль-
ный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахару, тертая
цедра 1/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.
Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г
сахару, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливоч-
ного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя спо-
собами.
1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них
не попал желток. К желткам добавляют 2/3 всего саха-
ру, тертую лимонную цедру, и полученная масса взби-
вается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-жел-
тую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем до-
сыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще
несколько минут. Белок взбит достаточно, если при на-
клоне миски он не выливается. К желткам добавляют
сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая,
подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замеши-
вают большую часть белков, чтобы оно было более пыш-
ным.
2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков.
Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно
сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попере-
менно с мукой примешивают желтки. Желтки можно
предварительно смешать с 1/3 сахару, взбивать не надо.
254
Этот способ приготовления занимает мало времени и осо-
бенно подходит ддя выпечки бисквита на противне. Если
к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают
с желтками, размягченное масло добавляют в готовое
тесто.
3. Яйцо отбивают в миску, растирают с сахаром, миску
помещают в другую посуду в горячую воду или над горя-
I чей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную мас-
су до температуры 40—50 °C. Затем миску ставят на стол,
добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взби-
вать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет.
Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При
таком способе приготовления бисквит не опадает при вы-
пекании. Этим способом целесообразно пользоваться и
тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда
желток попадает в белок.
4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки)
сахару на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет
светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка
перемешивают до получения однородного теста. Приго-
товление теста таким способом вручную требует много
времени. Целесообразнее использовать для этого электри-
ческую взбивалку.
Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский
порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Из-
делия из бисквитного теста выпекают сразу же после
замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным
маслом и посыпанную панировочными сухарями форму
(заполняется только 3/4 формы), на противень или на
белую бумагу, положенную на противень, и разравни-
вают. Бисквит в форме выпекают в духовке при (190—
200 °C). При выпечке на противне духовка должна быть
более горячей. Бисквит в форме выпекают 30—45 мин.,
на противне — 5—8 мин. Бисквит готов, если он легко
отделяется от стенок формы или противня, готовность
его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпечен-
ный бисквит оставляют на некоторое время в открытой
духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынима-
ют из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут
на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают ос-
тыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную
сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.
255
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
1. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахару, ванилин
или ванильный сахар.
2. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахару, 150 г
сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной
Цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда
для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими.
Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену,
добавить 1/3 сахару и взбивать еще несколько минут.
Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и
приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предвари-
тельно.
Полученную массу отсадить из корнетика или шприца
либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой
формы и размеров на противень, смазанный маслом и
посыпанный мукой или выстланный пергаментной бума-
гой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—
ПО °C), пока пирожные не просушатся, станут легкими
и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек
на это уходит от 1 до 3 ч. Во время выпечки дверцу
духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выде-
лилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают
и их нельзя хранить.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ». На выстланный пергаментной бу-
магой лист положить двумя ложками или отсадить из
шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при
слабом жаре 2—3 ч. В остывших лепешках сделать не-
большие углубления, заполнить их взбитыми сливками
или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Белковое тесто, приготовленное по рецепту 1 или 2.
Начинка: 11/2 стакана 35 %-ных сливок и 1/2—1 чайная
ложка сахару или 300 г ванильного или орехово-масля-
ного крема (см. кремы).
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
1 1/2 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или
маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана)
муки, 4—5 яиц.
Заварное тесто приготовляется одним основным спосо-
бом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют
256
масло или маргарин и соль, доводят до кипения, сни-
мают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают
муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят
на огонь или горячую подставку и нагревают, помеши-
вая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли
и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охла-
диться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешива-
ют. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут
тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После
каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое те-
сто должно быть однородным, блестящим и настолько
густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если
яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия
выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто
кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц
и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками
на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.
Противень ставят в духовку со средним жаром (210—
220 °C) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 мин.,
затем температуру понижают до 200 °C и выпекают еще
10—15 мин. К концу выпекания духовка выключается.
Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям
чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались,
то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия
на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они
вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соле-
ные.
МАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ. Приготовить слоеное дрожже-
вое тесто так, как это описано в предыдущем рецепте.
Готовое тесто раскатать в тонкий (примерно 1 см тол-
щиной) пласт, нарезать на четырехугольные кусочки раз-
мером 8X8 см, загнуть углы теста к центру и сжать.
Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать им
подняться, смазать яйцом и выпекать.
1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1—2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной
ложки соли, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 400—
450 г муки, яйцо для смазывания.
БУЛОЧКИ С КРЕМОМ. Приготовить слоеное дрожжевое
тесто по вышеописанному рецепту (см. слоеные булоч-
ки). Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадра-
тами размером 8X8 см. Посередине квадратов положить
молочный крем. Один угол или край завернуть через на-
17 Советы молодой хозяйке
257
чинку к противоположному углу или краю, края надре-
зать. Выложить булочки на смазанный маслом лист,
после расстойки смазать яйцом и выпекать.
1/4 л молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка измельченного
кардамона, 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, 75 г сахару, 150 г
сливочного масла или маргарина, 450—500 г муки. Яйцо для
смазывания.
Начинка: молочный крем (см. венские булочки с кремом).
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ. Приготовить так же, как бу-
лочки с кремом. Вместо крема в качестве начинки ис-
пользуется джем или густое повидло. Смазанные яйцом
булочки посыпать рублеными орехами или миндалем.
Тесто из 1/4 л молока (см. булочки с кремом), для смазыва-
ния яйцо, орехи или миндаль.
Начинка: 1/2—3/4 стакана густого повидла или джема.
ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Муку, сахар, масло и яйцо
мелко изрубить на пирожковой доске и разделить на две
равные части. К одной части добавить какао и немного
ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста
раскатать жгут диаметром 2 см. Светлое тесто раскатать
в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым
яичным белком. Жгут из темного теста положить на
раскатанное светлое тесто и обернуть светлое тесто во-
круг него. Поместить рулет на 1—2 ч. в холодильник.
Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать
молоком или яичным белком и выпечь.
Песочное тесто из 300 г муки (см. основные рецепты — песоч-
ное тесто), 2 ст. ложки какао. Для смазки яйцо.
ПЕЧЕНЬЕ «КАРУСЕЛЬНОЕ». Приготовить песочное те-
сто двух видов — светлое и темное, как описано в преды-
дущем рецепте. Из обеих частей раскатать тонкие четы-
рехугольники одинаковых размеров. Светлое тесто смазать
взбитым яичным белком, положить на него второй пласт,
свернуть в плотный рулет, завернуть в пергаментную бу-
магу и положить на 1—2 ч. в холодильник. Затем наре-
зать рулет на тонкие кружки, выложить их на лист
и поставить в духовку выпекаться. Такое печенье можно
изготовить из слоеного или светлопесочного и прянич-
ного теста, а также из песочного теста с какао и слоеного
теста.
258
БРУСКИ С ОРЕХАМИ. Орехи слегка подсушить, удалить
оболочку, дать охладиться и смолоть. Муку просеять на
доску, сверху положить сахар, орехи, соль, куски масла
и все изрубить. Добавить яйца и замесить тесто. Дав
тесту постоять, раскатать пласт толщиной 1/2 см, наре-
зать его на брусочки, смазать яйцом и поставить выпе-
каться.
300 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахару, 150—200 г
фундука или лесного ореха, немного соли, 2 яйца или 4 яичных
желтка.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Масло, сахар и яйцо расте-
реть в пену, добавить муку и замесить тесто. Выложить
тесто на смазанный маслом противень слоем в 3 мм.
Миндаль очистить, пропустить через мясорубку или изру-
бить, смешать с яйцом и сахаром и намазать на тесто.
Выпекать в духовке при средней температуре. Полуостыв-
ший пласт нарезать на четырехугольные куски шириной
2—3 см.
Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки саха-
ру, 1 яйцо, 180—200 г муки.
Покрытие: 1/2 стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, 100 г пудры.
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Муку просеять на доску или
в миску, смешать с сахаром, пекарским порошком, какао
и ванилином, положить куски масла и яйцо, смешивая,
изрубить и вымесить тесто. Из теста раскатать жгут диа-
метром 3—4 см, завернуть его в пергаментную бумагу и
положить на 1—2 ч. в холодильник. Затем нарезать жгут
на кружки толщиной 3—4 мм, положить на лист, смазать
взбитым яичным белком, посыпать сахаром и рублеными
орехами или миндалем и выпечь.
180 г (1 1/2 стакана) муки, 100 г сахара, 2 ст. ложки какао,
1/2 чайной ложки пекарского порошка, ванилин, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо.
Для смазки 1 яичный белок; для украшения кристаллический
сахар и рубленые орехи или миндаль.
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Масло взбить, добавить сахар-
ную пудру, ванилин или горький миндаль и муку. Шпри-
цем выжать на лист маленькие брусочки, сверху положить
кусочек мармелада или ягоду из варенья и поставить
выпекаться.
17*
259
200 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки сахарной пудры, вани-
лин, или 3—4 шт. тертого горького миндаля, 200—250 г муки,
мармелад.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Масло взбить. Муку и крахмал
смешать. Масло соединить с яйцом, тертым горьким мин-
далем, мукой, в последнюю очередь добавить сахар. Те-
сто накрыть и поставить на несколько часов или до сле-
дующего дня в прохладное место.
Раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 3 мм. При
помощи маленькой круглой формочки вырезать из него
кружки, положить их на лист, смазать яйцом или яичным
белком, посыпать кристаллическим сахаром и выпекать
в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Можно использовать также покупное песочное тесто и
песочное тесто, приготовленное по основному рецепту (см.
песочное тесто).
100 г сливочного масла, 150 г муки, 150 г картофельного крах-
мала, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 100—125 г сахару, 2—
3 шт. горького миндаля или несколько капель горького мин-
дального масла. Для смазывания — яйцо, для посыпания — кри-
сталлический сахар.
ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Раскатать из теста тонкий
пласт, вырезать кружки и выпечь. Остывшее печенье по-
крыть повидлом, джемом или кремом и положить сверху
второй кружочек, посыпать сахарной пудрой или покрыть
сахарной глазурью.
Сладкое песочное тесто, песочное тесто со сметаной или
творогом.
Начинка: 1/2 стакана густого повидла, джема или масляного
крема.
БРУСОЧКИ С КОРИЦЕЙ. Тесто раскатать в четырех-
угольный пласт толщиной 4—5 мм, смазать яйцом, посы-
пать сахаром и корицей. Затем нарезать тесто острым
ножом или тесторезкой на куски шириной 7—8 см, а их
в свою очередь поперек на бруски шириной 1 — 1 1/2 см.
Брусочки уложить на лист и выпекать до желтовато-
коричневого цвета.
Песочное тесто по основному рецепту. Яйцо для смазывания,
3 ст. ложки сахара и 1 чайная ложка корицы для посыпки.
ПЕЧЕНЬЕ «ПЕРСИКИ». Размягченное масло взбить с
260
сахаром, добавить сметану, отдельно взбитые добела яйца
с сахаром, соду, погасив ее соком лимона или уксусом,
все перемешать, насыпать муки и быстро замесить одно-
родное, пышное, легкое тесто, по консистенции напоми-
нающее густую сметану. Тесто поставить на 30 мин. на
холод, затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю
часть в виде конуса, положить их на противни, смазан-
ные маслом, и выпекать при температуре 200° до готов-
ности (примерно 10 мин). Выпеченные половинки печенья
охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку
по четвертушке ядра грецкого ореха и склеить сгущен-
ным молоком, сваренным на водяной бане в течение 3—
4 ч. Покрасить «персики» морковным соком, отжатым
из мелко натертой сырой моркови. Вареную натертую
свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить
«персики», затем обвалять их в сахаре.
Тесто: 2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2,5 ст.
ложки сметаны, 1 стакан сахарного песку, сода, уксус; начин-
ка — 10 грецких орехов, 1 банка сгущенного молока с сахаром;
отделка — 1 стакан сахарного песку, 5 сырых морковок, 2 свеклы.
ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Масло взбить, чтобы стало пыш-
ным, постепенно, не переставая мешать, соединить с ним
сахар, яичные желтки и муку. Из полученного мягкого
теста оформить шарики величиной с грецкий орех, обмак-
нуть их во взбитые с солью белки, обвалять в толченых
орехах и запечь в умеренно нагретой духовке.
250 г муки, 125 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры,
2 яйца, щепотка соли, 100 г толченых грецких орехов.
Торты и сладости
ТОРТ «ПРАГА». Сначала делается тесто. В большое блю-
до выливается стакан сметаны и смешивается со стаканом
сахара. В полученную смесь добавляем 3 яйца, 5—6 чай-
ных ложек какао и половину банки сгущенного молока.
Постепенно высыпаются в это блюдо 2,5 стакана муки.
Перед выпечкой добавляется в тесто половина чайной
ложки соды, погашенной предварительно уксусом.
Выпекать тесто нужно в духовом шкафу при температуре
200 °C, разделив его на 2—3 части.
Полученные шоколадные бисквиты нужно промазать кре-
261
мом, который взбивается из 100 г сливочного масла, ос-
тавшегося сгущенного молокгГ и 4—5 чайных ложек какао.
Хорошо облить торт глазурью. Сварить ее можно в те-
чение 15—20 мин. из 5—7 ст. ложек молока или сметаны,
полстакана сахару и 3 ложек какао.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ. На подогретой плите растереть
в пышную массу 500 г сахару с четырьмя желтками
и небольшим количеством воды. Оставшиеся белки взбить
в густую пену с 50 г сахару и со 100 г муки и ввести
в желтковую массу. Полученное тесто разделить на 6 ча-
стей и выпечь тонкие лепешки. Прослоить лепешки мас-
ляным кремом, смазать сверху и с боков, посыпать шо-
коладом или крошкой.
Приготовление масляного крема. На подогретой плите в чашке
растереть в пышную массу 6 яиц с 350 г сахару. Отдельно
растереть 400 г размягченного сливочного масла, добавить к
нему постепенно (при непрерывном взбалтывании) 100 г растоп-
ленного на пару шоколада и яичную массу.
ТОРТ «БИСКВИТ». Для него потребуется 10 яиц, полто-
ра стакана муки, стакан сахарного песку, немного ва-
нильного сахару, если есть.
Желтки растираем с сахаром, пока масса не увеличится
втрое, белки взбиваем в крепкую пену. Осторожно добав-
ляем в желтки третью часть белковой массы, перемеши-
ваем, всыпаем муку и ванильный сахар, затем кладем
оставшиеся белки и снова очень мягко, осторожно все
перемешиваем, чтобы тесто было однородным. Выливаем
его на противень, смазанный маслом и застеленный бу-
магой, или формы, подготовленные таким же образом;
формы заполняем на 3/4 высоты (бисквит при выпечке
поднимается).
Выпекаем 20—30 мин. при температуре духовки 200—
220 °C. Выкладываем на мягкую подставку или на сито,
даем остыть, иначе все дело испортим. Когда совсем осты-
нет, разрезаем вдоль на 2—4 пласта и переслаиваем их
свежими ягодами, очищенными от косточек, соку даем
стечь. Тут возможны различные варианты: промазываем
заварным кремом, или слоем крема, на который выкла-
дываются ягоды.
Но самое примечательное в торте — верх. Тут уклады-
ваем ягоды, особенно красиво смотрятся ягоды разных
цветов: вишня, малина, черная смородина, белая сморо-
дина, клубника, из которых можно выложить узор.
262
Отдельно готовим сироп-желе для заливки верха. Берем
4 стакана ягод, толчем их пестиком или толкушкой, зали-
ваем водой, процеживаем, добавляем стакан сахару и сто-
ловую ложку размоченного желатина. Воды требуется
3 стакана. Размешиваем, провариваем, пока желатин пол-
ностью растворится, еще раз процеживаем, даем остыть.
Когда начнет застывать, осторожно заливаем верх торта.
Чтобы желе держало форму, можно на время поставить
по краям «заслоны» из фольги, плотной бумаги, картона.
ТОРТ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ «СВЕЖЕСТЬ». Ис-
печь два круглых бисквита, для чего сбить 4—5 белков
в крутую пену и, постепенно добавляя 3/4 стакана мел-
кого сахарного песку, сбивать до растворения сахара,
затем по одному взбить желтки. Постепенно добавить
3/4 стакана муки (лучше сделать смесь: 1 ст. ложка
манки, 1 ст. ложка мелко просеянных сухарей, осталь-
ное мука). Тесто должно напоминать густую сметану.
Все повторить для приготовления второго бисквита.
Дно формы застелить пергаментом или калькой, обиль-
но смазать жиром, поставить в нагретую духовку. Печь
при 180 °C 20 мин.
Первый бисквит перевернуть вверх дном, остудить и про-
питать. Смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым
и тоже пропитать. Украсить тонко нарезанными фрукта-
ми, дольками апельсина, лимона и залить желе. Бока
обсыпать крошками.
Яйца обязательно должны быть диетическими и холод-
ными.
Сбивать в сухой и холодной эмалированной посуде с не-
широким дном. Бисквиты лучше испечь накануне или хотя
бы за несколько часов до приготовления торта.
Набор продуктов: 8 крупных или J0 средних яиц, 2 стакана
сахару, 2 стакана муки, 0,5 стакана повидла или варенья крас-
ного цвета.
Для пропитки: I стакан воды, 0,5 стакана сахару, сок 1 лимо-
на, сок 1 апельсина.
Для желе: 2 ст. ложки желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стака-
на жидкости (в 1,5 стакана воды добавить сок лимона и апель-
сина).
Для украшения: 1 лимон, 1 апельсин или 2 мандарина, яблоко,
вишни (можно консервированные), мармелад иж клюква.
ТОРТ «МИМОЗА». Из обычного песочного (или очень
сдобного дрожжевого) теста испечь 3—4 нетонких (1,5—
2 см) коржа. Два небольших тонкокорых лимона разре-
263
зать на тонкие ломтики и осторожно снять с каждого
ломтика корочку. Корочки поварить в сахарном сиропе
и подвалить, чтобы их было легко мелко изрезать, сделав
из них сыпучую «крупку».
Оставшиеся ломтики лимонов растереть с половиной ста-
кана сахарного песку и промазать ими коржи (если мас-
са получилась слишком жидкой, добавить в нее ложку
толченых сухарей). На верхний корж нанести какой-ни-
будь белый крем: растереть сметану с сахаром или, что
интереснее, взбить белок с сахаром. На белую поверхность
торта насыпать измельченные корочки лимона, стараясь
изобразить веточку мимозы.
ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ». Разотрите добела желтки ше-
сти яиц и стакан сахару. Добавьте к ним ванилин, 1,5 ста-
кана сметаны и 2,5 стакана муки. Перемешайте.
Взбейте в крепкую пену 6 белков, постепенно добавляя
3 чайные ложки сахара, чтобы белки не оседали. Взбитые
белки осторожно выложите в приготовленную массу и
перемешайте движением сверху вниз. Смажьте маслом
форму, посыпьте сухарями и выпекайте 20—25 мин. в
нежаркой духовке.
Готовый торт выложите на блюдо и обсыпьте сахарной
пудрой. Можно залить его помадкой: для этого вскипя-
тите полстакана молока, всыпьте в него стакан сахару,
добавьте ванилин и немного все поварите. Помадка гото-
ва, если капля кипящей помадки, брошенная в стакан
с холодной водой, оседает на дно в виде лепешки. В горя-
чую массу добавьте чайную ложку сливочного масла и,
размешав, залейте ею остывший торт. Украсьте торт цу-
катами, ягодами из варенья, орехами.
ТОРТ «ЗЕБРА». Для выпечки этого оригинального торта
потребуется: 3 яйца, 1 стакан сахарного песку, 200 г
сметаны, 1 чайная ложка соды, погашенной уксусом,
150 г растопленного маргарина и 1 стакан муки.
Все тщательно перемешать. Тесто разделить на две части.
В одну из них добавить 2 ст. ложки какао. Сковороду
смазать маслом, посыпать мукой, тесто необходимо вы-
кладывать, чередуя: одну ложку без какао, а другую с
какао. Выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу.
Остывший торт залить глазурью. Для ее приготовления
нужно: 1 стакан сахарного песку, 3 ст. ложки воды, 50 г
сливочного масла, 2,5 ст. ложки какао.
264
ТОРТ С ВИНОГРАДОМ. Для теста понадобится 250 г
муки, 100 г масла или маргарина, полстакана простоква-
ши, чуть-чуть соды. В просеянную муку положите масло
и разотрите в крупку. Влейте простоквашу с растворен-
ной в ней содой и быстро замесите легкое, мягкое, жир-
ное тесто (долго месить его не надо). Этим тестом по-
кройте дно и бока формы (смазывать ее не надо). Выпе-
кайте при умеренной температуре до золотисто-румяного
цвета.
Приготовим крем. Вскипятите молоко (1/4 литра) с са-
харом (2—3 ст. ложки), снимите с огня. Взбейте желток
и тонкой струйкой, непрерывно мешая, влейте в него
горячее молоко, прибавьте муку (1 ст. ложка) и вновь
поставьте на слабый огонь. Не переставая мешать, немного
прокипятите, чтобы крем загустел. Снимите с огня, поме-
шайте, остудите, введите в него лимонную цедру и взби-
тый в крепкую пену белок, размешайте. Охлажденный
крем выложите ровным пластом на охлажденный корж.
'Сверху красиво разложите виноградины и сразу же пода-
вайте на стол.
ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО». Взбейте 4 яйца со стаканом
сахару. К получившейся массе прибавьте три столовые
ложки сметаны и две какао, 150 г разогретого сливоч-
ного масла, стакан муки, 1 чайную ложку соды, пога-
шенной уксусом. Все это перемешайте, разлейте в круг-
лые формы толщиной не более 1 см и выпекайте при
температуре +220°. Если лепешки получаются толсто-
ватые, охладите их и разрежьте по горизонтали. Смажьте
кремом и уложите друг на дружку.
Для приготовления крема сварите манную кашу (на 250 г
молока — 8 чайных ложек манной крупы), остудите ее,
добавьте 250 г сливочного масла, 1 ст. ложку сахарной
пудры. Все хорошо взбейте. Можно добавить также варе-
нье или повидло яблочное или сливовое. Сверху залить
шоколадом и посыпать орехами.
ТОРТ «АЛЕНКА». Торт «Аленка» состоит из трех коржей
с разными наполнителями. Для первого надо 1 стакан
сметаны и столько же муки, полстакана сахара, яйцо,
полчайной ложки соды, полстакана мака. Для второго
коржа — все те же компоненты, вместо мака полстакана
орехов и для третьего — изюм. Пока коржи пекутся, при-
готовьте крем: из 8 ложек сахару, 6 ст. ложек воды свари-
265
те сироп. Охладите его, взбейте 250 г сливочного масла
и понемногу влейте в него сироп. В готовый крем для
вкуса можно добавить немного ванилина или хорошего
десертного вина. Покройте коржи кремом. В крем для
прослойки коржей можно добавить клубничное варенье.
На крем сверху посыпать тертый шоколад.
ТОРТ «СМЕТАНКОВЫЙ». Замочите в холодной кипяче-
ной воде один пакет желатина (25 г). Возьмите 750 г
сметаны, стакан сахару, немного ванилина и взбейте до
полного растворения. Добавьте фрукты из компотов
(вишни, сливы, нарезанные ломтиками яблоки). Набух-
ший желатин подогрейте до полного растворения и посте-
пенно влейте в приготовленную смесь сметаны и фрук-
тов, перемешайте, вылейте на блюдо или лоточки и по-
ставьте в холодильник.
На крупной терке натрите шоколад и посыпьте им застыв-
ший торт перед тем, как подать его на стол.
ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ. Сливки взбить с сахаром в креп-
кую пену. Яичные белки отделить от желтков, насыпать
немного соли и взбить в крепкую пену. Сливки смешать
со взбитыми белками, добавить желтки и просеять муку.
Вафельницу нагреть, намазать растопленным маслом и
выложить столько теста, чтобы получились вафли раз-
мером с вафельницу. Выпекать до золотисто-желтого
цвета. Готовые вафли осторожно снять и переложить на
решетку или пирожковую доску охлаждаться. Горячие
вафли нельзя класть одна на другую.
Одновременно приготовить сливочную тянучку. Сливки и
сахар выложить в небольшую кастрюлю и варить на сла-
бом огне, время от времени помешивая, до тех пор пока
смесь не загустеет и не станет сиропообразной. Запра-
вить ванильным сахаром и сразу использовать.
Остывшие вафли разложить на подставке для торта, со-
единить их тонким слоем брусничного пюре и сливочной
тянучки. Целесообразно поставить кастрюлю со сливоч-
ной тянучкой в посуду с горячей водой, чтобы она не
затвердела. На торт выложить ложкой взбитые сливки или
отсадить их из корнетика, сделанного из пергаментной
бумаги. Украсить торт кусками шоколада.
Из указанного количества продуктов можно приготовить
два небольших торта, так как в имеющихся в продаже
вафельницах нельзя выпечь большие лепешки.
266
Тесто: 1/4 л 35 %-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, немного
соли, 5 яиц, 150 г муки.
Начинка: 1 стакан брусничного повидла; сливочная тянучка;
11/2 стакана 20 %-ных сливок, 1 стакан сахара, ванильный
сахар.
Для украшения: 3/4 стакана 35 %-ных сливок, 1 чайная ложка
сахару, шоколад.
ТОРТ «СЕТОЧКА». В магазине купите полуфабрикат
(кекс «Лимонный», «Апельсиновый») и испеките по спо-
собу, указанному на упаковке.
Приготовьте крем: размягченное до консистенции густой
сметаны сливочное масло взбивайте венчиком (или лож-
кой) , постепенно добавляя шущенное молоко и сироп
(3 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку воды уварите в течение
10 мин.). Крем разделите на две части, в одну часть
добавьте какао, предварительно растертое с маслом. По-
ловину крема разложите в кулёчки из плотной бумаги:
в один из кулечков — белый крем, в другой — темный.
Охлажденный кекс разрежьте на два слоя.
Нижний слой промочите равномерно сахарным сиропом
и намажьте кремом. Наверху уложите другой слой кекса,
промочите и намажьте кремом. Чтобы ровно намазать
крем, нож опускайте в горячую воду.
У кулечков острым ножом обрежьте концы и выдавите
крем сеточкой на торт, чередуя белые и коричневые ли-
нии. Бока торта оформляются также из кулечка или об-
сыпают крошкой.
Кекс-полуфабрикат — 1 пачка, масло сливочное 100 г, молоко
сгущенное 100 г, сахар на сироп 2 ст. ложки, какао 2 чайные
ложки.
ТОРТ К ПРАЗДНИКУ. Сахарный песок, яйца, густую
сметану, сгущенное молоко, питьевую соду, уксус пере-
мешайте до однородной массы, добавляя муку, и заме-
сите тесто.
Тесто разделите на две части, раскатайте на лепешки
(0,5 см), испеките их в умеренно нагретом духовом шка-
фу в течение 20 мин.
Приготовьте крем: размягченное сливочное масло взбей-
те, небольшими порциями вливая сгущенное молоко, затем
добавьте толченые орехи, перемешанные с лимоном, на-
тертым на мелкой терке, и сахарную пудру.
Охлажденные лепешки промажьте кремом, верх торта
267
намажьте кремом, и из кулечка, сделанного из пергамент-
ной бумаги, нанесите рисунок.
Для теста: сметана 1 стакан, 2 яйца, сахарный песок 200 г,
сгущенное молоко 1/2 банки, сода 1 чайная ложка, мука 1/2 ста-
кана.
Для крема: масло сливочное 150 г, молоко сгущенное 1/2 банки,
сахарная пудра 100 г, орехи толченые 150 г, лимон 1 шт.
ТОРТ СДОБНЫЙ. Яйца разотрите с сахарным песком
и сливочным маслом, добавьте сметану, муку, соду, вани-
лин и замесите тесто. Переложите тесто в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпе-
кайте торт в духовом шкафу при температуре 190—200°.
Готовый охлажденный торт посыпьте сахарной пудрой.
5 яиц, масло сливочное 2 ст. ложки, сметана 300 г, сахарный
песок 200 г, мука 2 стакана, сода 1/2 чайной ложки.
ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ. Яйцо разотрите со сметаной и са-
харным песком, добавьте муку, уксус или лимонную
кислоту, соду и все перемешайте. Массу выложите на
сковороду и испеките в умеренно нагретом духовом
шкафу.
Охлажденный торт сверху покройте вареньем.
Сметана 200 г, сахарный песок 100 г, мука 1,5 стакана, уксус
1 чайная ложка, сода 1/2 чайной ложки, 2 яйца, варенье 150 г.
ТОРТ ИЗ ТЫКВЫ. Сливочное масло и сахар смешать,
добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и
поставить на час в прохладное место. Тыкву очистить
и удалить семечки. На противень положить нарезанную
дольками тыкву (мясистой частью вверх), поместить в
духовку и запекать на слабом огне в течение часа. Тыква
должна стать мягкой, чтобы ее легко протереть сквозь
сито. Полученную протертую массу (примерно 1 стакан)
смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, слив-
ками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно
смешать с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для
торта выложить тестом, края теста поднять повыше
и влить в форму начинку. Торт поставить в разогретую
духовку и запекать в течение 10 мин. на сильном огне.
Затем уменьшить огонь и продолжать выпекать торт еще
30 мин.
Тесто: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 чайная ложка
сахару, шепотка соли.
268
Начинка: 1 кг тыквы, 100 г сахару, 2 ст. ложки коньяка, 2 яйца,
по 4 ст. ложки молока или сливок, щепотка муската, 1/4 чайной
ложки имбиря, 1/2 чайной ложки корицы, соль на кончике
ножа, тертая цедра 1/2 лимона.
ЛИМОННЫЙ ТОРТ. Желтки и сахар взбить на паровой
бане, добавить сок лимона, цедру, а также крахмал и
продолжать сильно взбивать до образования довольно
густого крема. Крем влить в подготовленную форму из
теста. Белки взбить с 2 ст. ложками сахарной пудры.
Этой массой намазать поверхность лимонного торта.
Торт поставить в разогретую духовку на 8—10 мин. Этот
торт хорошо украсить кремом из сливок или взбитой
сметаной.
Тесто: 200 г муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка
разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г маргарина, 1—2 ст.
ложки воды.
Начинка: 4 яйца, сок 3 лимонов, цедра 1—2 лимонов, 200 г
сахару, 2 ст. ложки картофельной муки или маисового (ку-
курузного) крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры.
ТОРТ «МАРАЛ ГЕЛЬ». Приготовить бисквитное тесто,
для чего яйца смешать с сахарным песком и нагреть
до 45—50°. Сбивать смесь 25—30 мин. Затем добавить
муку и крахмал и замесить тесто. На противень, застлан-
ный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при
температуре 200—220 °C 60 мин. Готовый бисквит раз-
резать на слои, смазать сливочным кремом и пропитать
сиропом.
Поверхность украсить кремом и заранее приготовленны-
ми формами из белкового крема (безе) и шоколадными
фигурками.
На 1 кг изделий: мука высшего сорта 150 г, крахмал карто-
фельный 1 ст. ложка, сахар 1 стакан, 5 штук яиц, ванильная
эссенция 1/2 чайной ложки, бисквитная крошка 20 г, соль по
вкусу.
Для крема: сахарная пудра 100 г, масло сливочное 200 г, молоко
сгущенное 80 г.
Для сливочно-шоколадного крема: сахар 20 г, масло сливочное
20 г, коньяк 0,2 г, ванильная пудра 1/4 чайной ложки, какао
1/2 чайной ложки, молоко сгущенное 10 г.
Сироп готовить так: смешать 100 г сахару, 1/2 чайной ложки
эссенции и 1 ст. ложку коньяку.
Для крема: яйца, сахар и сгущенное молоко подогреть до 40 °C
269
и сбить. Затем массу охладить. В масло, растопленное до кон-
систенции густой сметаны, добавить взбитые яйца, сахар и сгу-
щенное молоко и еще раз сбить до образования пышной массы.
Для шоколадного крема: сбить сахар со сгущенным молоком и
маслом. В сбитый крем добавить какао, ваниль и коньяк.
ТОРТ «ГЫЗ ГАЛАСЫ». Сливочное масло, сахар, аммоний
или соду, соль перемешать до однородной массы, затем
добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто
толщиной 6—8 мм и вырезать круглую лепешку. Края
лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же
теста бордюр. Выпекать в жарочном шкафу на противне
при температуре 250 °C 10—13 мин. Затем уложить на
лепешку предварительно подготовленную из помадки ба-
шенку «Гыз галасы», поверхность украсить взбитым кре-
мом (безе).
Белковый крем готовить так: сбить белки до увеличения
объема в 4—5 раз. Когда масса станет пышной, доба-
вить ванильную пудру и сахар.
На 1 кг изделий: мука высшего сорта 300 г, масло сливочное
200 г, сахарный песок 300 г, желток одного яйца, сметана
125 г, белок яичный 2 шт., орехи 70 г, пудра ванильная 1/3 чай-
ной ложки, молоко сгущенное 80 г, какао 1 ст. ложка, аммоний
или питьевая сода 1/3 чайной ложки, соль по вкусу.
АНГЛИЙСКИЙ ТОРТ К ЧАЮ. Масло, сахар, цедру лимо-
на и ванильный сахар взбить, добавить картофельную
муку, пшеничную муку, соль, соду и яйца. Миндаль очи-
стить, растереть и добавить с вымытыми и обсушенными
ягодами коринки и цукатами в тесто. Вишни нарезать,
посыпать мукой и добавить в тесто вместе в ромом. Мас-
су поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать
40 минут при средней температуре.
125 г сливочного масла, 125 г сахару, 160 г картофельной муки,
25 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен,
2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов,
2 ст. ложки рому, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1/2 паке-
тика ванильного сахару, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.
АНАНАСОВЫЙ ТОРТИК. Готовые или приготовленные
домашним способом песочные пирожные посыпать суха-
рями, сверху уложить нарезанные дольки предваритель-
но обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина
(6 г желатина, 1/4 л соку) приготовить желе и полить
им пирожные.
270
8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 па-
кет ананасов, 6 г желатина.
ТОРТ «САВАРЕН». Муку просеять, сделать посередине
углубление и влить в него разведенные в теплом молоке
дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место под-
ходить. Масло растопить, добавить 120 г сахару, тертую
корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно
примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсы-
пать мукой и поместить в печку «чудо», которую предвари-
тельно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (те-
сто не должно занимать более 3/4 высоты формы). Саварен
можно запекать и в нескольких формах небольшого раз-
мера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом
следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Затем запечь в духовке со средним жаром.
Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и приба-
вить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него
жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как
в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками.
В середину торта можно положить также фрукты из ком-
пота или ванильный, ореховый или кофейный крем.
500 г муки, 1/4 л молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла,
150 г сахару, 5 желтков, щепотка соли, 1/2 лимона, панировоч-
ные сухари, 8 ст. ложек воды, 6—8 ст. ложек рому.
ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ. Быстро замесить тесто и поставить
на 30 мин. в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить,
добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо пере-
мешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто
раскатать, выложить его в форму, приподнять края. По-
верхность теста выложить начинкой. Поставить торт в
духовку со средним жаром для запекания ровно на час.
Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно
водой) и полученный сироп вылить на еще теплый торт.
Тесто: 80 г сливочного масла, 80 г сахару, 1 яйцо, 200 г муки, 1 чай-
ная ложка соды.
Начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахару, 2—3 яйца, 80 г
чищеного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цу-
катов, 60 г муки, 1 чайная ложка соды.
Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки,
1—2 ст. ложки воды.
271
ТОРТ «ЗАХЕР». Шоколад растопить. Масло хорошо ра-
стереть вместе с сахаром, превратив в совершенно одно-
родную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в
массу растопленный шоколад или какао, добавить сахар-
ную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную
муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки сле-
дует добавлять постепенно, помешивая при этом основ-
ную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить
тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре.
Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего
осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрико-
совым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового
масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую
предварительно разогреть на паровой бане.
Тесто: 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст.
ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара,
6 яиц, 150 г муки, 2—3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахар-
ной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.
Кремы для пирожных и тортов
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ. Яйцо взбить с сахаром,
добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и сме-
шать в однородную массу. Молоко довести до кипения,
смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водя-
ной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не
загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро
охладить.
2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 2 ст. ложки (30 г) муки, 1 /4 л молока,
ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ. Шоколад разломать
на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить
на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или по-
рошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами.
Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем.
К оставшемуся крему можно примешать 100—125 г (1/2
маленькой бутылки) взбитых сливок.
272
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Яйцо и желток взбить с сахаром,
примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения,
затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и
через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть
и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема
используется миндальное масло или эссенция, то их добав-
ляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют
также взбитые сливки, осторожно помешивая его.
Ореховый крем. Ореховый крем приготовляется так же,
как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно
добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.
Кофейный крем. 1 ст. ложку сахару подрумянить на ско-
вороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и
смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар
придает крему более темный оттенок. Яичные желтки
взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать
сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать
до загустения. Добавить масло и охладить.
Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде
всего молочный крем и заправить его растворимым кофе.
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого
кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г)
муки, 1/2 стакана 20 %-ных сливок, 50 г сливочного масла.
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Масляный крем с яичными желтками. Масло взбить, про-
сеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать,
продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка
рому или коньяку, эссенция.
Масляный крем со сгущенным молоком. Размягченное
масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревян-
ной ложкой до образования пышной пены. Продолжая
взбивать, постепенно добавить сгущенного молока. Запра-
вить крем по желанию. Вместо шущенного молока можно
взять 1/2—3/4 стакана молока и 100 г сахару, проварить
их и охладить.
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обыч-
ного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяку, рому или эссен-
ции.
273
18 Советы молодой хозяйке
Масляный крем с яйцом. Яйцо взбить с сахаром и прогре-
вать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите,
пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной
посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную
массу и заправить.
2 яйца, 100 г сахару, 200 г сливочного масла, пряности.
Масляный яично-молочный крем. Яйца или желтки взбить
с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и про-
гревать, продолжая помешивать, на плите или водяной
бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить
в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлаж-
денную яично-молочную смесь, перемешать до образова-
ния однородного воздушного крема и заправить.
Таким же образом можно добавить к масляному крему
молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.
Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к
взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло
станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно
исправить, слегка подогрев крем и взбить его при этом,
чтобы крем стал однородным и гладким.
1 яйцо, или 2 яичных желтка, 75—100 г сахару, 3/4 стакана
молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.
Ванильный крем. Любой масляный крем заправить ваниль-
ным сахаром или ванилином. Если используются стручки
ванили, то их следует предварительно проварить в молоке,
предназначенном для крема.
Шоколадный крем. Шоколад разломать на кусочки, доба-
вить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей
водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный
шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
Ванильный крем, 50—75 г шоколада.
Крем ванильный. Молоко кипятят с сахаром и ванилью.
Яйца взбивают и понемногу вливают в них молоко с саха-
ром при температуре 75—80°, процеживают. Полученную
смесь разливают в формочки, ставят их на противень с
водой, уровень которой должен доходить до половины
высоты формочек. Противень ставят в жарочный шкаф
и выдерживают, пока крем не загустеет. Вода в противне
должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынимают из
жарочного шкафа и дают остыть, не вынимая формочек
из воды. Затем формочки ставят на холод.
274
Подают со взбитыми сливками.
Молоко 750, яйцо 3, сахар 150 г, ванилин 0,15 г.
Крем английский. Молоко кипятят с сахаром. Яичные
желтки взбивают и при непрерывном помешивании добав-
ляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю
и также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане
до загустения при температуре 70—80° (смесь не должна
кипеть). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают
и подают, украсив фруктами из варенья.
Молоко 100 г, сахар 14 г, яйцо (желтки) 1, варенье 10 г.
Крем банановый. Яйца взбивают и вводят их в подсла-
щенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочка-
ми или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм
(без семечек) и варят смесь на водяной бане. Подают
охлажденным.
Яйцо 1/2, молоко 125 г, бананы 108 г, цедра лимона 10 г, изюм 13 г,
сахар 5 г.
Кофейный крем. Охлажденный кофейный экстракт проце-
дить через марлю и по капле добавить к масляному крему,
взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему
можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.
Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (1 1/2—
2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).
Крем с какао. Какао просеять в крем во время его приго-
товления или смешать предварительно с 2 ст. ложками
горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с ка-
као можно приготовить также из масла-какао. Масло-ка-
као взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее
молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакана
на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горя-
чей воды или молока.
БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ
Белковый крем с лимонной кислотой. Из воды и сахара
сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Яичные
белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, под-
лить постепенно кипящий сироп. Если хотят, чтобы крем
был розовый, добавляют немного свекольного или крас-
18*
275
ного ягодного сока. Использовать сразу для приготовле-
ния пирожных, например, корзиночек из песочного теста.
4 яичных белка, 200 г сахару, 1 /2 стакана воды, лимонная кислота,
немного свекольного или ягодного сока.
Белковый крем с фруктовым пюре. Желатин замочить в
небольшом количестве холодной воды и растворить на
водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки
сахара и проварить. Яичные белки взбить в очень крепкую
пену. Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар.
Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое
пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще не-
сколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирож-
ные, так как .он быстро застывает.
4 яичных белка, 125 г сахару, 100 г густого фруктового пюре,
1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.
Творожный крем. Яичные белки взбить с сахаром, доба-
вить творог, приправы и при необходимости 2—3 ст. ложки
молока. Под конец примешать взбитые сливки. Творожный
крем можно заправить также клубничным или малиновым
пюре.
500 г (3 пачки) 9—18 %-кого творога, 125 г сахару, 2 яичных
желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35 % -
ных сливок.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ
Взбитые сливки. Сливки максимально охладить и быстро
взбить веничком или в специальной взбивалке в крепкую
пену. Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки
заправить по желанию ванильным сахаром, тертой ли-
монной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре,
растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные
со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после
приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые
сливки можно не только использовать при приготовлении
тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной
посуде.
Часто взбитые сливки используются для приготовления
сливочных кремов.
‘/2 л 35%-ных сливок, 1—l’/г ст. ложки кристаллического
сахара или сахарной пудры.
276
Сливочный лимонный крем. Отбить яйца в миску, добавить
сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50°
и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру
1/2 лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной
воде и распущенный на горячей водяной бане желатин.
Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми слив-
ками. Так же приготовляется и сливочный крем с апель-
синами. Для этого нужно 2—3 апельсина.
2 яйца, 3—4 ст. ложки сахару, 1—2 лимона, 2—21 /2 чайной
ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1 /э л 35 %-пых сливок.
Сливочный крем с клубникой или малиной. Свежие ягоды
очистить, промыть в холодной воде, высушить и размять,
добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор,
пока сахар не растворится. Желатин замочить в холодной
воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягод-
ным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ва-
нильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая,
к взбитым сливкам.
Так же приготовляются сливочные кремы с различными
фруктовыми пюре, которых берется 3/4—1 стакан. Если
пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем
вообще без сахара.
1'/а стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахару, 2 чайные ложки
желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 /4 л 35 %-ных сливок,
1 чайная ложка ванильного сахару.
Сливочный ванильный крем. Яичные желтки взбить с са-
харом, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть
в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Жела-
тин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через
30 мин.), распустить желатин на горячей водяной бане
и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и
охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить
в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (ме-
шать следует осторожно).
2 яичных желтка, I’/z—2 ст. ложки сахару, 1 чайная ложка
картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20 %-ных сливок,
2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка
ванильного сахару или немного ванилина, ‘/4 л 35 %-ных сливок.
Сливочный кофейный крем. Из кофе и воды приготовить
кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные
желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крах-
277
мал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загусте-
ния, добавить растворенный желатин и охладить. Охлаж-
денный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
2 ст. ложки кофе (2 чайные ложки растворимого кофе), 3/4 ста-
кана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахару,
1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана молока,
2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, '/< л
35 %-ных сливок.
Карамельный крем. Из половины сахара и орехов или
миндаля приготовить пралиновую массу. Яйца взбить
с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее моло-
ко, прогреть, помешивая, до 70:—75°, пока яично-молочная
смесь слегка не загустеет. Желатин замочить в холодной
воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной
смесью. К охлажденной смеси добавить измельченное пра-
лине и, слегка помешивая, взбитые сливки.
Сливочные кремы используют сразу же после приготовления
для пирожных или тортов или подают в бокалах на сладкое.
100 г сахару, 50 г фисташек или миндаля, 2 яйца, ’/4 л молока,
10 г (3 чайных ложки) желатина, 3—4 ст. ложки холодной
воды, ’/4 л 35 %-ных сливок.
Пралине. Пралине состоит из орехов или миндаля и саха-
ра. Для этого следует взять в равных количествах очищен-
ные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного,
арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль поло-
жить вместе с сахаром на жестяную или чугунную ско-
вороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится
и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить
на смазанную растительным маслом подогретую тарелку
или на лист и охладить. Затвердевшую смесь разломать
на куски и раздробить в ступке или мелко растереть скал-
кой. Пралине используется при приготовлении начинок,
кремов и для украшения пирожных и тортов.
ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ
Лимонная глазурь. Сахарную пудру растереть и просеять
через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую
воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока
глазурь не превратится в однородную блестящую массу. ;
Так же приготовляется апельсиновая глазурь.
200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки
горячей воды.
278
Клубничная и малиновая глазурь. Приготовляется так же,
как лимонная глазурь (см. предыдущий рецепт).
200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового
сока, 1—2 ст. ложки горячей воды.
Ромовая глазурь. Сахарную пудру просеять через сито в
миску, налить горячей воды и ром и растереть деревянной
ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть
приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется
4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.
200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рому, 1 ст. ложка горячей воды.
Кофейная глазурь. Сахарную пудру просеять через сито
в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло
и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготов-
ляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.
Глазурь с какао. Сахарную пудру и какао просеять че-
рез сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное
масло и перемешать в блестящую глазурь.
200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки горячего
молока, I ст. ложку сливочного масла, ванилин.
Шоколадная глазурь. Разломать шоколад на кусочки, до-
бавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не раство-
рится. Затем положить размягченное масло и сахарную
пудру и растереть в однородную глазурь.
100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла,
100 г сахарной пудры.
Белковая глазурь. Сахарную пудру просеять через сито в
миску, добавить белки и лимонный сок и быстро переме-
шать до образования глазури. Яичную глазурь можно за-
править ромом, кофейным экстрактом, какао и другими
приправами.
2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, I ст. ложка лимонного сока.
Цветная глазурь. Сахарную пудру просеять через сито в
миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого,
свекольного, шпинатного сока О’/а ст. ложки лимонного сока,
используется только при приготовлении глазури из свеклы, мор-
кови и шпината).
279
Сливочная глазурь. Сливки и сахар поместить в маленькую
кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока гла-
зурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным
сахаром и сразу использовать.
1 стакан сахару, 1 стакан 20 %-ных сливок, 1 чайная ложка
сливочного масла, ванильный сахар.
Коричневая сливочная глазурь. Какао смешать с сахаром,
добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой
кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить
масло и заправить ванильным сахаром.
1 стакан сахару, 2 ст. ложки какао, 1 стакан 20 %-ных сливок,
1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ
МАРЦИПАН. Миндаль опустить на несколько минут в
горячую воду, очистить от оболочки, высушить и два раза
протереть в миндалетерке или один раз в кофемолке. После
этого молотый миндаль смешать с сахарной пудрой и во-
дой, хорошо вымесить, тонко раскатать, вырезать изделия
желаемой формы и высушить на воздухе.
Чтобы марципан стал коричневый, к смеси молотого мин-
даля и сахарной пудры добавить 1 —2 чайные ложки какао.
Если хотят придать марципану розоватую окраску, то
вместо воды берется клубничный или вишневый сок.
250 г сладкого миндаля, 3—4 шт. горького миндаля, несколько
капель масла или эссенции горького миндаля, 250 г сахарной пудры,
2 ст. ложки воды.
МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ. Муку и холод-
ные сливки смешать в маленькой кастрюле в однородную
массу, прогревать, помешивая, на слабом огне или водяной
бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отхо-
дить от стенок и дна кастрюли. В холодную массу доба-
вить очищенный от оболочек молотый миндаль, сахарную
пудру, при желании также несколько капель пищевой кра-
ски и замесить гладкое тесто. Дальше делают так, как опи-
сано в предыдущем рецепте.
1/2 стакана 20 %-ных сливок, 1/2 стакана муки, 100 г сладкого
миндаля, 2—3 шт. горького миндаря, несколько капель масла или
эссенции горького миндаля.
280
Пироги
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ. Яйца растирают с сахарным песком,
добавляют растопленный маргарин и сметану, хорошо
перемешивают. Всыпают просеянную муку, предварительно
смешав ее с крахмалом и содой. Замешивают однородное
тесто и делят его на две части. Каждую раскатывают в пласт
(по размеру противня). Смазывают маргарином и выпе-
кают. Коржи промазывают вареньем и соединяют. Сверху
можно оформить кремом или украсить фруктами из ва-
ренья.
Яйцо 1, сахарный песок 0,5 стакана, маргарин 2 ст. ложки, сметана
3 ст. ложки, пшеничная мука и крахмал по 1 стакану, пищевая
сода 0,5 чайной ложки.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ. В яйца добавляют сахарный пе-
сок и хорошо взбивают. Всыпают просеянную муку и осто-
рожно перемешивают (тесто должно быть однородным).
Подготовленные яблоки нарезают и перемешивают с са-
харным песком. На сковородку наливают половину теста,
кладут на него нарезанные яблоки и заливают остальным
тестом. Выпекают в жарочном шкафу 20—30 мин. при
200° С. При подаче посыпают пирог сахарной пудрой.
Яйца 3 шт., сахарный песок и пшеничная мука по 1 стакану, яблоки
средние 3 шт., сахарный песок 0,25 стакана, сахарная пудра 1—
2 ст. ложки.
ПИРОГ СТРОГАНЫЙ. Маргарин рубят с просеянной
мукой, предварительно смешав ее с крахмалом, сахарным
песком, яйцами и содой. Затем быстро замешивают тесто.
Делят его на две неравные части (одну, поменьше, ста-
вят на холод).
На смазанный маргарином противень кладут раскатанную
в пласт большую часть теста, на него строгают охлажден-
ное тесто. Выпекают 20—25 мин. при 200° С. Оформляют
вареньем.
Маргарин 400 г, 2 яйца, пищевая сода 0,5 чайной ложки, пшенич-
ная мука, крахмал, сахарный песок и варенье (лучшего кислого
вкуса) по 1 стакану.
ЗУР-БЯЛ^Ш (большой круглый пирог). Замесить прес-
ное сдобное тесто, разделить его на две части. Из большей
(4/5 теста) раскатать лепешку (больше диаметра сково-
281
роды), положить ее на смазанную жиром сковороду, на
середину выложить отварной рис, или сырой картофель,
нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное
с луком и заправленное перцем и солью.
Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диа-
метра, оставив немного теста на шарик, и накрыть ею на-
чинку. Края лепешек соединить, зашивать «веревочкой».
На верхней лепешке сделать отверстие, закрыть его шари-
ком. Пирог выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу,
периодически подливая через отверстие бульон.
После выпекания смазать изделие сливочным маслом.
На 4 порции: мука пшеничная 500 г, молоко 3/4 стакана, масло
топленое 2 ст. ложки, яйцо I шт., масло сливочное 0,5 ст. ложки,
мякоть баранины, говядины или курицы 376 г, рис 700 г, или кар-
тофель 7 шт, лук репчатый 2 шт., соль и специи по вкусу.
ПИРОГ С БРУСНИКОЙ ИЛИ ЧЕРНИКОЙ. Маргарин
взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца и
затем соединенную с пекарским порошком муку поочеред-
но с молоком. Тесто выложить на смазанный маслом про-
тивень, разровнять, покрыть смешанными с сахаром яго-
дами и выпекать также в разъемной форме.
Тесто: 200 г маргарина, 150 г сахару, 2 яйца, 3/4 стакана молока,
300 г муки, 1 ‘/а чайной ложки пекарского порошка.
Покрытие: 4 стакана брусники или черники, 2—3 ст. ложки сахару.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ. Яйца взбить с сахаром, добавить
растопленный и охлажденный жир. Муку смешать с рубле-
ными орехами и пекарским порошком и добавлять в яично-
масляную пену попеременно со сливками или молоком.
Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную пани-
ровочными сухарями круглую форму и выпекать в умерен-
но жаркой духовке 30—35 минут. Охлажденный пирог
посыпать сахарной пудрой.
2 яйца, 150 г сахару, 100 г сливочного масла или маргарина, 120 г
(1 стакан) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 100 г оре-
хов, 1/2 стакана сливок или молока. Сливочное масло для смазки
формы, панировочные сухари.
ПИРОГ С КОРИЦЕЙ. Приготовить опару из теплого мо-
лока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогре-
тое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, до-
бавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не по-
явятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от
282
стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить
на хозяйственной бумаге, смешать с 1 ст. ложкой муки и
соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом
противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть
кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать
подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно
15 мин.
Тесто: 1/4 л молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла
или маргарина, 100 г сахару, 1/2 чайной ложки соли, 600 г муки,
200 г изюма.
Покрытие: 150 г сахару, 2 чайные ложки корицы, 75—100 г сливоч-
ного масла.
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ. Приготовить
дрожжевое тесто и поставить подниматься. Подошедшее
тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, пере-
ложить на смазанный маслом лист, смазать повидлом или
джемом, посыпать штрейзелем, дать подняться и выпекать
в умеренно жаркой духовке 15 мин.
Тесто из 1/4 л жидкости: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1/2 чай-
ной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахару, 75 г сливочного масла или
маргарина, 400 г муки.
Начинка: 1/2—3/4 л густого повидла или джема, штрейзель.
Штройзель: 60 г (1/2 стакана) муки, 2 ст. ложки сахару, 40 г сли-
вочного масла, 1/2 чайной ложки корицы.
ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ. Яйцо растереть с сахаром, до-
бавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, из-
мельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную
с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную
маслом и посыпанную панировочными сухарями форму.
Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут. Остыв-
ший пирог посыпать сахарной пудрой.
1 яйцо, 100—150 г сахару, 50 г маргарина, 3—4 стакана сметаны,
1 чайная ложка измельченного кардамона, 1‘/г чайной ложки
пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, пани-
ровочные сухари.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ. Масло или маргарин взбить с
сахаром, продолжая взбивать, отбить по одному яйцу. Мука,
пекарский порошок, какао или тертый шоколад смешать
и добавить к яично-масляной смеси попеременно с моло-
ком. Тесто положить в форму, смазанную маслом и посы-
панную панировочными сухарями, и выпекать в духовке
283
со средним жаром 40—50 мин. Вынуть из духовки и дать
несколько минут постоять. Остывший пирог посыпать са-
харной пудрой.
100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца,
250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1 стакан молока,
ванилин, 3 ст. ложки какао или 75 г шоколада. Сливочное масло
для смазки формы, панировочные сухари.
КУРНИК (русский слоеный пирог). Готовят пресное слое-
ное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают
блинчики. Готовят 4 вида фарша.
Фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мел-
кими кусочками и заправляют маслом.
Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым
яйцом (1/4 нормы).
Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают,
шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в
них вареные шинкованные куриные гребешки.
Фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют
распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
Слоеное тесто раскатывают в крупную лепешку толщиной
0,5—0,6 см, делят на две крупные лепешки, одну с меньшим
диаметром (основную), другую с большим диаметром
(крышка). На основную лепешку кладут сначала в один
слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой
последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из
куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блин-
чик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Уложенные
фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блин-
чиками и второй лепешкой из сдобного теста, раскатан-
ной большим диаметром, чем первая. Края верхней и ниж-
ней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом
яично-молочной смесью. Поверхность курника украшают
бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают,
сделав проколы, 40—45 мин.
Пресное слоеное тесто: мука 113 г, масло сливочное 75 г, яйцо 1/4,
соль 1 г, вода 55 г.
Тесто для блинчиков: мука 20 г, сахар 1 г, яйцо 1 /8, молоко 50 г,
соль.
Фарш I: куры вареные (мякоть) 60 г, масло 5 г, мука 2 г, бульон,
соль, перец.
Фарш II: рис припущенный 60 г, яйцо 1/4, масло 5 г, соль.
Фарш III: грибы вареные 55 г, масло 5 г, гребешки вареные 10 г,
соль.
7R4 Фарш IV: яйцо 3/4, масло 10 г, зелень 5 г, соль.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ. Теплое молоко (35—
40°) или воду соединяют с дрожжами, предварительно
разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж
и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают,
вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят на
3—4 часа для брожения в теплое место (35—40°). Через
1,5—2 ч., когда тесто поднимется, его взбивают в течение
1—2 мин и вторично ставят для брожения. Тесто, приго-
товленное из муки с большим содержанием клейковины,
обминают 2—3 раза, с малым содержанием — 1 раз.
Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, под-
пыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на
смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают.
На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш,
края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу
дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с маслом
и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим,
нарезав на квадраты или ромбы.
Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают,
если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту отки-
дывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскален-
ное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская
изменения цвета. Предварительно замоченные и промы-
тые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе
с луком и соединяют с капустой.
Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты
и грибов.
Тесто: мука 420 г, молоко или вода 160 г, соль 8 г, сахар 5 г, яйцо 1,
масло 52 г, дрожжи прессованные 15 г.
Фарш: капуста квашеная 712 г, грибы сушеные 50 г, лук репчатый
60 г, масло сливочное 50 г, или капуста белокочанная 623 г, грибы
белые свежие 203 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 50 г.
ПИРОГ С ИКРОЙ. Икру опустить в кипящую воду и варить
10 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными
сухарями или размоченными в молоке и размятыми лом-
тиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой.
Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром
форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на
него — кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со
средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Подать
с зеленым салатом.
750 г свежей икры трески или щуки, 2 яйца, 3 ст. ложки мелко
нарубленной зелени петрушки или укропа, 2 ломтика белого хлеба
285
или 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка
анчоусной пасты или пасты для сандвичей, 2 чайные ложки сока
лимона, 1 стакан картофельного пюре или отварной мелко на-
рубленный картофель, маргарин.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ. Муку, соль и разрыхлитель сме-
шать с жиром, постепенно добавляя по одной ложке воду,
замесить крутое тесто (месить до тех пор, пока тесто не
начнет отделяться от миски). Быстро раскатать тесто,
смазанную жиром форму наполнить на 2/3 тестом. По по-
верхности теста разложить ягоды черники, слегка посыпав
их мукой. Сверху посыпать сахаром и положить неболь-
шие кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом
и поставить в духовку со средним жаром на 30 минут.
Теста 350 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый
аммоний), соль на кончике ножа, 150 г свиного смальца или марга-
рина, несколько ложек холодной воды.
Начш1ка: 500 г черники, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 2 ст.
ложки сливочного масла.
ЛЕТНИЙ ПИРОГ. Тесто для него можно приготовить
разными способами. Например, такое. В двух стаканах
подогретого молока развести треть палочки свежих дрож-
жей. Добавить чайную ложку соли, 230 г песка, 3 яйца, 150 г
подогретого сливочного масла или маргарина. Все хоро-
шенько размешать, влить столовую ложку водки. Всыпать
1 кг муки, замесить тесто. Накрыть его полотенцем и по-
ставить в теплое место. Часа через два тесто поднимется,
пора разделывать пирог.
Если хотите приготовить тесто быстрее, можно восполь-
зоваться другим рецептом. Половину палочки дрожжей
развести в теплом молоке (полстакана), добавить 2 яйца,
200 г размягченного сливочного масла или маргарина, пол
чайной ложки соли, 250 г сахарного песку, немного ва-
нильного сахара, все размешать. Добавить муку, чтобы
получилось не слишком крутое тесто. Скатав его в шар,
положить на тарелку и поставить в холодильник, чтобы
пирог получился нежным и рассыпчатым. Через час тесто
вынуть, раскатать без промедления, выложить в подогретую
высокую сковороду, смазанную маслом.
Пироги с ягодами делают, как правило, открытыми, укра-
шают решетками из теста. Перед тем как ставить пирог
в духовку, смажьте его взбитым яйцом.
Для начинки годятся любые ягоды — клубника, малина,
286
вишня, черная смородина, крыжовник. Можно взять сливы
и яблоки. Ягоды перебирают, моют, кладут сахар (стакан),
всыпают столовую ложку муки и все перемешивают. Вку-
сен пирог с антоновскими яблоками. Их надо очистить
от кожуры и семян, нарезать дольками, прокипятить с
сахаром, налив в кастрюлю чуть-чуть воды, чтобы яблоки
не пригорели. К яблокам можно добавить черную сморо-
дину.
В ягодных пирогах не должно быть слишком много начин-
ки — пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных
яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один
пирог. Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.
Сладости
ОРЕХИ ЖАРЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ. Грецкие орехи очищают
от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их зама-
чивают на 10—15 мин. в горячей воде). Очищенное ядро
ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной
пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), отки-
дывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в
вазе или на тарелке, на дно которых кладут бумажные
салфетки.
Орехи грецкие 236 г, пудра сахарная 20 г, масло кунжутное 20 г.
СНЕЖКИ. Яичные белки взбивают с солью до тех пор,
пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, по-
степенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор,
пока белки не станут густыми.
Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике,
добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взби-
тые белки, придают им с помощью второй ложечки форму
яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь
(белки можно выпускать и при помощи кондитерского
мешка). Варят белки на каждой стороне по 2 мин., перево-
рачивая вилкой. Готовые белки вынимают шумовкой на
сито.
Молочную смесь процеживают и охлаждают до темпера-
туры 50—60° С. Яичные желтки растирают и тоненькой
струйкой вливают в них, непрерывно помешивая, молоч-
ную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не
давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полу-
287
ченный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед
подачей снежки кладут на крем и украшают свежими яго-
дами клубники или малины.
Яйцо I'/a, пудра сахарная 10 г, молоко 75 г, сливки 75 г, песок
сахарный 20 г, сахар ванильный 1 г, ягоды (клубника или малина)
12 г, соль 0,2 г.
ПОВИДЛЯНКА. Сырые желтки растирают с половиной
нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, ма-
дерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками. По-
лученную массу выкладывают в смазанную маслом форму,
посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и за-
пекают в жарочном шкафу.
Повидло 650 г, крупа манная 200 г, мадера или ром 50 г, яйцо 5 г,
сахар 50 г, орехи грецкие 50 г, масло сливочное 20 г.
АЙВА С ОРЕХАМИ. Спелые плоды айвы очистите от
пушка, выньте сердцевину с семенами, окуните в холод-
ную воду. Пропустите орехи через мясорубку и, добавив
сахар-песок, перемешайте. Этой начинкой наполните под-
готовленные плоды, поставьте на ярусы паровой кастрюли
и варите 30—35 мин. на пару.
Десерт подайте к чаю в холодном виде. Между прочим,
в народной медицине рекомендуется как лекарство от про-
студных заболеваний.
Плоды айвы 1 кг, ядер грецкого ореха 300 г, сахар 200 г.
ЧЕРНОСЛИВ В МОЛОКЕ. Моют чернослив, заливают его
кипящим молоком и оставляют на час. Затем добавляют
сахарный песок, перемешивают, ставят в жарочный шкаф
и выдерживают при невысокой температуре до тех пор,
пока чернослив не станет мягким и на молоке не появится
румяная пенка. Можно подавать и в горячем, и в холод-
ном виде.
Молоко 200 г, чернослив 27 г, сахар 10 г.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Из яблок удаляют
сердцевину, а образовавшееся углубление заполняют брус-
никой в сахаре. Запекают в жарочном шкафу. При подаче
посыпают сахарной пудрой.
Яблоки свежие 135 г, сахар 30 г, брусника 33 г, пудра сахарная 5 г.
БРУСКИ С ОРЕХАМИ. Орехи слегка подсушить, удалить
оболочку, дать охладиться и смолоть. Муку просеять на
288
доску, сверху положить сахар, орехи, соль, куски масла и
все изрубить. Добавить яйца и замесить тесто. Дав тесту
постоять, раскатать пласт толщиной 1/2 см, нарезать его
на бруски, смазать яйцом и поставить выпекаться.
Мука 300 г, сливочное масло 200 г, сахар 200 г, орехи (фундук
или лесной орех) 150—200 г, немного соли, 2 яйца или 4 яичных
желтка.
БАКЛАВА С ОРЕХАМИ. Из просеянной муки воды, соли
с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и на-
резают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскаты-
вают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло,
смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раска-
тывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после
каждой раскатки 15—20 мин.
После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто
кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завер-
тывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30—40 мин.
Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холод-
ным сиропом и подают через 4—5 часов.
Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном
огне в течение 10—12 мин., снимая пену. В конце варки
добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают
и охлаждают.
Мука 400 г, соль 5 г, вода 160 г, мука для подпыла 37 г, масло
сливочное 200 г, орехи (ядро) 120 г, корица 5 г, кислота лимон-
ная 0,5 г; для сиропа: сахар 500 г, вода 300 г, кислота лимонная 2 г.
ГРИС-ХАЛВА. В разогретое растительное масло всыпают
манную крупу и поджаривают ее на слабом огне до золоти-
стого цвета. Отдельно варят сироп из воды и сахара с до-
бавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе
добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь разме-
шивают и варят под крышкой 10—15 мин., после чего разли-
вают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой
и порошком корицы.
Крупа манная 400 г, масло растительное 200 г, масло сливочное
100 г, пудра сахарная 100 г, корица (порошок) 5 г; для сиропа:
сахар 500 г, вода 1200 г, лимон 10 г.
ГРИС-ХАЛВА С ОРЕХАМИ. Миндаль ошпаривают ки-
пятком и очищают от кожицы. В растопленное масло всы-
пают манную крупу и, помешивая, поджаривают, добавляют
орехи и жарят до тех пор, пока орехи не станут золоти-
19 Советы молодой хозяйке
289
стыми, а крупа — красноватого цвета. В отдельной посуде
приготавливают сироп: воду кипятят с сахаром, добавляют
лимон, корицу (кору), гвоздику, кипятят, снимают пену,
процеживают и добавляют изюм. После этого заливают
манную крупу сиропом, размешивают, закрывают крышкой
и варят 5—10 мин. Готовую халву выкладывают в формоч-
ки, а затем на тарелку. Сверху посыпают сахарной пудрой
и молотой корицей.
Крупа манная 350 г, масло топленое 200 г, миндаль или орехи (ядро)
150 г, изюм 100 г; для сиропа: сахар 450 г, вода 1100 г, корица (кора)
5 г, гвоздика 3 г, лимон 100 г, пудра сахарная 50 г, порошок кори-
цы 5 г.
ТУТТИ-ФРУТТИ. Груши очищают от кожуры и нарезают
ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику пере-
бирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укла-
дывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху уклады-
вают слой мелких ореховых печений (меренг), предвари-
тельно смочив их во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают
с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерыв-
но помешивая, нагревают до 70—80° С. В подготовленную
смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают
ему раствориться, после чего смесь процеживают и добав-
ляют ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаж-
дают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед
подачей посыпают сахарной пудрой.
В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти
можно использовать различные фрукты и ягоды.
Груши 410 г, абрикосы 350 г, клубника 350 г, меренги 300 г, ликер
100 г, сахар 350 г, молоко 550 г, яйцо 5 шт., желатин 22 г, ванилин
0,3 г, пудра сахарная 100 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕРЕНГИ. Предварительно охлаж-
денные белки взбивают до увеличения их объема в 5—7 раз.
Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют
ванилин, мелко рубленные поджаренные орехи, сахар, затем
с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный
жиром лист и выпекают при температуре 100—110° С.
Яйца (белки) 390 г, фундук 636 г или миндаль 354 г, сахар 730 г,
масло для смазки 3 г.
290
СУФЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ. Яичные желтки растирают
с сахаром, добавляют муку, тертую цедру апельсина, масло,
вливают молоко и при непрерывном помешивании прова-
ривают смесь до загустения. Затем смесь охлаждают, пе-
риодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.
Яичные белки взбивают до образования густой пены, до-
бавляют сахар, перемешивают, кладут тонкие ломтики
апельсина. После этого соединяют с яично-молочной мас-
сой и аккуратно размешивают.
Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду
смазывают маслом, подпыляют мукой и выкладывают в
нее подготовленную смесь. Выпекают в жарочном шкафу
12—15 мин. Подают суфле тотчас же после выпекания в той
же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно
подать холодное молоко или сливки.
Мука 8 г, молоко 59 г, масло сливочное 3 г, сахар 18 г, яйцо 2 шт,
апельсины 55 г, пудра сахарная 5 г, сливки 100 г или молоко 150 г.
БЕЛКИ В ШОКОЛАДЕ. Белки взбивают в пену, добав-
ляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С по-
мощью кондитерского мешка выпускают шарики в широ-
кую кастрюлю с кипятком на 2—3 мин., периодически
переворачивают их, не давая воде закипеть. Затем выкла-
дывают шумовкой на сито, дают стечь воде. Отдельно ра-
стирают желтки с сахаром и картофельным крахмалом,
вливают в них разведенное в молоке какао и ставят, поме-
шивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
Выкла ывают белки на блюдо, заливают шоколадной
смесью и посыпают толченым миндалем, жаренным с са-
харом.
Для белков: яйцо (белок) 2 шт., сахарная пудра 15 г, для шоколад-
ной смеси: яйцо (желток) 1 шт., сахар 38 г, крахмал картофельный
5 г, молоко 150 г, какао 30 г, миндаль 35 г, сахар 10 г.
Конфеты
ИЗ ЯБЛОК И ОРЕХОВ. Измельченные на терке яблоки
уварите с сахаром до густого пюре. Добавьте измельчен-
ные ядра грецкого ореха и миндаля. Снова поварите до
нужной консистенции, затем массу раскатайте в толстый
слой и нарежьте прямоугольниками конфеты, обсыпьте их
сахарной пудрой.
19*
291
Яблоки 1 кг, сахар 500 г, ядра миндаля и грецких орехов по 100 г,
вода 150 г.
ИЗ РЯБИНЫ. Разотрите яичный белок с сахарным песком,
влейте лимонный сок и размешайте до загустения. Отберите
крупные спелые плоды рябины (желательно после первых
заморозков), промойте, дайте обсохнуть, а затем обваляйте
каждую ягодку в подготовленной смеси, а потом в сахар-
ной пудре, разложите рябину в один слой для просушива-
ния.
Рябина 400 г, сахар 150 г, белок 1 яйца, пудра сахарная 20 г, 1 ст.
ложка сока лимона.
ИЗ БОЯРЫШНИКА И ОРЕХОВ. В горячее пюре из отва-
ренных и протертых через дуршлаг плодов боярышника
добавьте сахар, крахмал и орехи, тщательно все переме-
шайте, доводя до кипения. Затем разложите слоем 1—2 см
на деревянном лотке, смазанном растительным маслом,
нарежьте ромбиками, пересыпьте сахарной пудрой и ос-
тавьте на воздухе для подсушивания. Готовые изделия
храните в стеклянных банках.
Для изготовления конфет потребуется: пюре 1 кг, сахар 400 г, крах-
мал 50 г, орехи 100 г, пудра 50 г.
КАЛИНА В САХАРЕ. Промытые ягоды калины поместите
в большую кастрюлю или миску, пересыпьте смесью сахар-
ной пудры с крахмалом, «обкатайте» ягоды в этой смеси
5—10 мин., затем обсушите на воздухе при комнатной
температуре в течение 10—12 часов.
Калина 1 кг, сахарная пудра 200 г, крахмал 10 г.
ШАРИКИ ИЗ ОРЕХА И КИШМИША. Очищенные ядра
грецкого ореха слегка поджарьте, положите на противень,
поставьте в духовку. Как только начнет выделяться «масля-
нистый» запах, выньте и быстро охладите на ветру. Пере-
берите, удалите плодоножки, промойте кишмиш водой и
пропустите через мясорубку вместе с ядрами орехов. В эту
массу добавьте толокно, фруктовую эссенцию, хорошенько
перемешайте и сделайте шарики величиной с грецкий орех.
Уложите в вазу, посыпьте сахарной пудрой и подайте к
чаю.
Ядра грецкого ореха и кишмиша по 500 г, толокно солнечной сушки
50 г, сахарная пудра 40 г, фруктовая эссенция 15—20 капель.
292
ЧЕРНОСЛИВ С ОРЕХАМИ. Отобрать крупные сливы,
помыть и всыпать в дуршлаг, поставленный на кастрюлю с
кипящей водой. Набухшие и размякшие от пара плоды
нарежьте с одной стороны, удалите косточки, вложите
поджаренное ядро ореха (можно миндаля) и зажмите.
Обваляйте чернослив в молотых орехах, смешанных с са-
харной пудрой.
ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ. Свежие яблоки очищают от ко-
жицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломти-
ками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные
белки и тщательно размешивают до образования однород-
ной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготов-
ленные ломтики яблок погружают в тесто и жарят во фри-
тюре до образования бледной корочки. На сильно разо-
гретую сковороду с небольшим количеством жира кладут
сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор,
пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут
на сковороду с карамельной массой, а затем всыпают кун-
жутные семена.
Яблоки 143 г или ананасы 133 г или бананы 167 г, сахар 50 г, яйцо
(белок) 1/2, мука пшеничная 30 г, сало свиное 30 г, семена кун-
жута 25 г.
Народные напитки
СБИТЕНЬ. Издавна на Руси славился медовый напиток —
сбитень. Говорят, что он появился на столе наших предков
около 500 лет назад. Оказывается, чайники появились
задолго до самого чая и служили для подачи сбитня. Его
пили все. Сбитень продавали в трактирах и чайных, на
ярмарках и базарах. Ему посвящали песни, поговорки и
пословицы: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек!»
Предлагаем два старинных рецепта приготовления сбитня.
1. В воде растворите мед и сахар, добавьте пряности и ки-
пятите 10—15 мин., снимая пену. После этого напиток
отстаивают (30 мин.) и процеживают.
Вода 1 л, мед 150 г, сахар 150 г, лавровый лист 2 г, гвоздика, корица,
имбирь или кардамон по 5 г.
2. Растворите мед в воде и кипятите 25 мин. По вкусу до-
бавьте пряности — имбирь, корицу, тмин, лавровый лист и
293
кипятите еще 5 мин. 1—2 кусочка сахара растопите в столо-
вой ложке над огнем до образования темной жидкости
(жженки). Добавьте ее в раствор меда с пряностями. На-
стой хорошо перемешайте и подайте в горячем виде.
Вода 1 стакан, мед 4 чайные ложки, пряности — по вкусу.
ХЛЕБНЫЙ КВАС. Ржаной хлеб нарежьте ломтиками и
подсушите в духовке до образования румяной корочки.
Затем сухари положите в большую кастрюлю, залейте ки-
пятком, плотно прикройте крышкой и оставьте на 6—8 ча-
сов.
Полученный настой (сусло) процедите, добавьте в него
разведенные теплой кипяченой водой дрожжи, сахарный
песок. Накройте посуду салфеткой и поставьте в теплое
место для брожения на 6—10 часов. Выбродивший квас
процедите и разлейте в бутылки, предварительно положив
в них по нескольку изюминок, посуду плотно закупорьте,
например, размоченными в кипятке пробками, обвязав их
шпагатом.
Бутылки выдерживайте 2—3 часа при комнатной темпе-
ратуре, затем поставьте на трое суток в погреб или холо-
дильник.
На I кг сухарей надо: воды 8 л, сахарного песку 200 г, дрожжей 25 г,
изюма 50 г.
КВАС С МЯТОЙ И СМОРОДИНОВЫМ ЛИСТОМ. Подсу-
шенные ржаные сухари залейте кипятком и настаивайте
в течение 12 часов. Литром кипятка отдельно заварите
мяту и смородиновый лист и настаивайте 5 часов. После
выдержки настой кваса процедите, добавьте к нему проце-
женные настои мяты и смородинового листа, сахар, раст-
воренный в 0,5 л воды, разведенные дрожжи. Все разме-
шайте и поставьте бродить на 4 часа. После этого снимите
пену, процедите, разлейте в бутылки, предварительно по-
ложив в каждую по нескольку изюминок. Затем плотно
закупорьте и оставьте на два дня для выдержки.
На 1 кг сухарей: воды 8 л, сахарного песку 750 г, изюма 50 г, черно-
смородиновых листьев 10—15 г, сухой мяты 2 ст. ложки (не переч-
ной), дрожжей 25 г.
КВАС КЛЮКВЕННЫЙ. Клюкву переберите, промойте и
протрите деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки
залейте водой и поставьте кипятить 10—15 мин. Затем
охладите и процедите, всыпьте сахарный песок и снова
294
вскипятите. Клюквенный сок соедините с сиропом, добавь-
те разведенные теплой водой дрожжи, размешайте и по-
ставьте на сутки для брожения. Через три дня квас будет
готрв.
На 1 кг клюквы: воды 4 л, сахарного песку 400 г, дрожжей 25 г.
КВАС СМОРОДИНОВЫЙ (малиновый, клубничный).
Ягоды переберите, промойте, разомните ступкой, залейте
горячей кипяченой водой и доведите до кипения. После
2—3 часов настой процедите, добавьте разведенные дрож-
жи, сахарный песок и оставьте на сутки для брожения.
В малиновый или клубничный квас вместе с сахарным
песком положите лимонную кислоту.
На 1 кг красной смородины: воды 4 л, сахарного песку 400 г, дрож-
жей 25 г.
На 800 г малины (клубники): воды 4 л, сахарного песку 250 г,
дрожжей 25 г, лимонной кислоты 3 г.
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ». В готовый хлебный квас вместо
изюма положите смесь тертого хрена с медом, тщательно
размешав.
На 800 г сухарей: воды — 4 л, сахарного песку 100 г, меда 100 г,
хрена 100 г, дрожжей 25 г.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС. Яблоки нарежьте, залейте водой,
доведите до кипения, снимите с огня и настаивайте в тече-
ние 2—3 часов, процедите. Лимонную кислоту, разведенные
в теплой воде дрожжи, сахарный песок добавьте в настой
и оставьте для брожения.
На 1 кг яблок возьмите: воды 5 л, сахарного песку 500 г, дрож-
жей 50 г, лимонной кислоты 3 г.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ. Из подготовленной черники
выдавите сок. В него добавьте холодные сливки или моло-
ко, сахар и хорошо перемешайте. Готовый напиток по-
давайте охлажденным.
4 стакана черники, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, 0,5 ста-
кана сахару.
НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА. Промытые
холодной водой плоды шиповника заливают кипятком
и варят в закрытой кастрюле при слабом кипении 5—
10 мин., затем оставляют для настаивания на 23—24 часа.
После этого отвар процеживают и всыпают в него сахар-
ный песок. эо-
На 1 л напитка: сушеный шиповник 100 г, сахар-песок 100 г, во-
да 1100 г.
НАПИТОК МЕДОВО-ШИПОВНИКОВЫЙ, в готовый
напиток из плодов шиповника (технология приготовле-
ния его описана выше) добавляют мед и перемешивают.
На 1 л напитка: сушеный шиповник 100 г, сахар-песок 50 г, вода
1100 г, мед 100 г.
НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И ЯБЛОК.
Яблоки, у которых удалена сердцевина, нарезают ломти-
ками, добавляют 1/2 нормы указанной в рецептуре воды
и сахара-песку, а также отвар из сердцевины яблок, все
это варят при слабом кипении 6—8 мин. и охлаждают.
Затем добавляют охлажденный напиток из плодов шипов-
ника (для приготовления его используют остальные про-
дукты) и размешивают.
На 1 л напитка: сушеный шиповник 100 г, сахар-песок 120 г, яб-
локи 300 г, вода 1100 г.
НАПИТОК СВЕКОЛЬНЫЙ. Предлагаем вам два ва-
рианта.
1. Хорошо промытую, очищенную, нашинкованную сырую
свеклу заливают охлажденной кипяченой водой и остав-
ляют в закрытой посуде на 10—12 часов. Затем процежи-
вают, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, раство-
ренную в теплой воде (1 : 20), и размешивают.
2. К нашинкованной сырой свекле добавляют воду, кислоту
лимонную, растворенную в теплой воде (1 : 20), доводят
до кипения и настаивают 30—40 минут. Настой свеклы
процеживают, добавляют сахарный сироп и размешивают.
На 1 л напитка: свекла 500 г, сахар-песок 100 г или сахарный си-
роп 160 г, вода 1090 г, кислота лимонная 1 г.
НАПИТОК ИЗ ХВОИ. Зеленые свежие иглы хвои про-
мывают холодной водой. Хвою небольшими порциями
кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение
не прекращалось, и варят в посуде с закрытой крышкой
30—40 мин., после чего отвар быстро процеживают. В от-
вар всыпают сахар-песок, варят ароматическую эссенцию
и лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1 : 20),
и охлаждают. Напиток можно хранить в холодильном
шкафу не более 10 часов.
296
На 1 л напитка: хвоя сосны 200 г, сахар-песок 40 г, вода 1100 г,
кислота лимонная 2 г, ароматическая эссенция 7 г.
АТКАНЧАЙ. Заваренный крепкий чай и молоко соединяют
в соотношении 1:1, доводят до кипения, добавляют масло,
соль, сметану и еще раз доводят до кипения. При подаче
разливают в пиалы и подают с лепешками.
Молоко 100 г, чай 1 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, соль 1 г.
БАЛ (сладкий напиток). В кипящую воду кладут имбирь,
корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, затем снимают
с плиты, плотно закрывают крышкой и настаивают 5—
10 минут. После этого процеживают, добавляют мед и
размешивают. Подают в горячем виде.
Вода 200 г, мед 25 г, перец черный 0,5 г, лист лавровый 0,5 г, имбирь
1 г, корица 5 г, гвоздика 1 г.
ЧАЙ ПО-КИРГИЗСКИ. Сливки наливают в пиалы, до-
бавляют крепко заваренный подсоленный чай. К чаю по-
дают баурсаки, приготовленные из кислого теста в виде
шариков по 15 г, обжаренных в жире.
Чай грузинский 1 г, сливки 50 г, соль 2 г; для баурсак: мука 38 г,
сало топленое 7,5 г, дрожжи 0,5 г, сахар 2 г.
ЧАЙ КАБУД (чай зеленый). В фарфоровый чайник насы-
пают зеленый чай, заливают крутым кипятком, закрывают
полотенцем и оставляют на 5 мин. Заварной чайник по-
дают на подносе вместе с пиалами. Отдельно подают ва-
ренье, мед, молоко, свежие горячие лепешки, сладости.
Для приготовления холодного чая предварительно зава-
ренный зеленый чай охлаждают до температуры 10—12°.
Перед подачей процеживают через марлю и разливают
в пиалы.
Чай зеленый 6 г. Выход 800 г.
ШИРЧОЙ (чай с молоком). В кипящую воду насыпают
зеленый чай и продолжают кипятить 5 мин., затем добав-
ляют молоко, доводят до кипения, заправляют солью и
сливочным маслом. Отдельно подают лепешки, хворост,
сладости.
Молоко 150 г, чай зеленый 2 г, масло сливочное 5 г. Выход 200 г.
НАПИТОК ТМИННЫЙ. Перебранный и вымытый тмин
заливают холодной водой и варят 30—45 мин. при слабом
297
кипении. Затем напиток процеживают, добавляют сахар,
охлаждают до 20°, кладут дрожжи и оставляют (для бро-
жения) на 12 часов. После этого сливают (отделяют оса-
док) и охлаждают. Заправляют лимонной кислотой и на-
стойкой. При подаче кладут ломтик лимона.
Тмин 3 г, сахар 30 г, лимон 10 г, настойка «Кауно карчыой» 10 г,
дрожжи 0,8 г, кислота лимонная 0,4 г, вода 160 г. Выход 200 г.
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ ИЗ ВИШЕН. Из промытых
вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добав-
ляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают ох-
лажденной газированной водой.
Вишни 25 г, ликер вишневый 5 г, пудра сахарная 5 г, мороженое
ореховое 25 г, вода газированная 150 г. Выход 200 г.
ТОНИЗИРУЮЩИЙ НАПИТОК. 50 г мелко нарезанных
свежих листьев облепихи, 150 г остуженной кипяченой
воды, 10—12 раздавленных плодов облепихи и 1 ч. ложку
меда настаивают сутки в темном прохладном месте. От-
жимают через марлю. Напиток подают холодным.
ПОЛИВИТАМИННЫЙ ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ОБЛЕПИХИ.
Листья облепихи собирают в июле — августе. Сушат в ак-
тивно проветриваемом и затемненном месте. 1 ст. ложку
сухих листьев заливают стаканом кипятка, настаивают
под салфеткой в фарфоровом чайнике. Этот чай местное
население Сибири использует при авитаминозе, подагре,
расстройстве желудка.
МОРС ИЗ КАЛИНЫ. Полстакана сока калины смешать
с 1 л горячей кипяченой воды, добавить по вкусу сахар и
оставить на 3—5 часов. Подавать в холодном виде.
ЧАЙ «ЗДОРОВЬЕ». Полезен и приятен. Однако для его
приготовления нужно заблаговременно запастись целеб-
ными травами. Сушеную мяту, цвет липы берут в равных
пропорциях — по 20 г, зверобой — 30 г, веточки сушеной
малины — 15 г. Сахар — по вкусу.
Травы заваривают кипятком и настаивают.
МЕДУХА. Мед вместе с сотами развести охлажденной
кипяченой водой, слить в небольшую деревянную бочку.
В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочку и хорошо
перемешать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней.
298
На 5 литров воды 300 г меда, 5 г дрожжей.
НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА, МОРКОВИ И МЕДА. В 300 мл
кипяченой воды растворите две столовые ложки меда,
отожмите сок из 1 кг моркови и одного лимона. Все это
смешайте и пейте в течение дня.
НАПИТОК ИЗ ЛИМОННОГО СОКА И МЕДА. К 200 мл
воды (можно использовать нарзан) добавить сок поло-
вины лимона. В полученной смеси растворите по вкусу мед.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И МЕДА. Чер-
ную смородину (700 г) протрите через сито и смешайте
с медовым раствором (на шесть столовых ложек меда 0,5 л
воды). Полученный напиток выпивается в течение двух
дней.
НАПИТОК ИЗ МЕДА С КАЛЕНДУЛОЙ. Возьмите сто-
ловую ложку сухих измельченных лепестков цветков
календулы, залейте ее 0,5 л кипятка, прокипятите две-три
минуты и дайте настояться. После охлаждения смешайте
с двумя столовыми ложками меда. Этот напиток хорош
при повышенном давлении и заболеваниях желудочно-
кишечного тракта.
НАПИТОК ИЗ ЛИМОННОГО СОКА. Столовую ложку
меда смешайте с соком из половины лимона. Яичный жел-
ток положите в чашку и влейте туда лимонный сок, сме-
шанный с мёдом.
НАПИТОК ИЗ МЕДА С ШИПОВНИКОМ. Возьмите две
столовые ложки сухих плодов шиповника, измельчите
и залейте 0,5 л кипятка. Прокипятив 10 мин., дайте на-
стояться. К охлажденному настою добавьте две столовых
ложки меда.
НАПИТОК ИЗ ОВСА, МОЛОКА И МЕДА. Возьмите
стакан овса или овсяной крупы, залейте литром кипяче-
ной воды и сварите жидкий кисель. Процедите его, влейте
в отвар равное количество молока и вновь прокипятите.
После охлаждения растворите в нем две столовые ложки
меда. Пейте его теплым по стакану два-три раза в день.
Это хорошее общеукрепляющее средство.
299
ЛИМОННИК КИТАЙСКИЙ С МЕДОМ. Чаще всего
применяется настойка на 96 %-ном спирте из плодов и
семян лимонника (по 20—30 капель) или порошок из
высушенных плодов и семян (по 0,5 г) за 15—30 мин.
до еды, два-три раза в день. Мед же принимают во время
еды в виде напитка по 20—35 г, три раза в день. Это сти-
мулирующее и тонизирующее средство при умственном
и физическом переутомлении, депрессивных состояниях,
сонливости, а также для усиления остроты зрения.
Из ягод лимонника китайского можно также приготовить
напиток с медом, а из листьев и коры заварить чай, обла-
дающий нежным лимонным ароматом, и пить его с медом.
ПИВО ИЗ ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА. 200 г свежих
ягод можжевельника варить в 2 л воды 30 мин., процедить
и охладить до комнатной температуры, добавить 50 г меда
и 25 г дрожжей, размешать для брожения. Когда дрожжи
поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Плотно
закрыть их пробками и оставить на 3—5 дней в прохладном
месте.
ЧАЙ СБОРНЫЙ. Высушенные на воздухе 100 г мяты (пе-
речной или полевой), 100 г душицы, 100 г зверобоя соеди-
нить, перемешать. Хранить в сухом месте. Заваривать
непосредственно перед подачей на стол.
НАПИТОК ИЗ КИСЛИЦЫ. 200 г кислицы нашинко-
вать, залить 1 л холодной воды и настоять 2 часа.
СЛАДКИЙ СУП С ВАРЕНИКАМИ. Ягоды (малину или
вишню) перебрать, вымыть, удалить из лучших вишен
косточки и отложить для начинки вареников; оставшиеся
ягоды размять, вместе с косточками залить водой и варить
5—6 мин. Готовый отвар снять с огня и дать ему настоять-
ся в течение 15—20 мин. После этого отвар процедить,
ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп до кипе-
ния.
Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое
добавить масло, и приготовить вареники небольших раз-
меров.
Вареники опустить в кипящий сироп и варить 3—4 мину-
ты. Перед окончанием варки в-суп, осторожно помешивая
(чтобы не помять вареники), влить разведенный холодной
водой картофельный крахмал.
зоо
Этот суп можно подавать теплым или холодным со сме-
таной или сливками.
Малина или вишня 120 г, крахмал картофельный 10 г, сахар 50 г;
для вареников: мука 25 г, яйца 1 /5 шт., вода 10 г, масло сливочное
3 г, соль 0,1 г.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ. Свежую чернику перебрать,
вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через
сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—
6 мин., затем ввести разведенный холодной кипяченой во-
дой крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.
Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные
и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—
30 мин. В остальном поступать так же, как при изготов-
лении супа-пюре из свежей черники. Подавать со смета-
ной или сливками.
Так же можно приготовить суп-пюре из кураги и других
плодов или ягод.
Черника свежая 130 г или сушеная 60 г, сахар 20 г, крахмал карто-
фельный 10 г, сметана или сливки 20 г.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ. Хлебные сухари
размолоть, растереть с сахаром, перемешать с корицей и,
залив кипящим молоком, довести до кипения. Заправить
маслом. Дольки яблок разложить по тарелкам и залить
подготовленной жидкостью. Суп можно употреблять как
горячим, так и холодным.
500 г яблок, 50 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 20 г масла,
30 г сахару, щепотка соли, чайная ложка корицы.
ЯБЛОЧНЫЙ СУП СО СМЕТАНОЙ. Яблоки очистить от
кожуры и сердцевины, нарезать их кусочками в виде куби-
ков. Воду немного посолить и вскипятить с сахаром. По-
ложить подготовленные яблоки и, немного поварив, всы-
пать просеянную муку. Варить несколько минут, помеши-
вая. Положить в суп отдельно сваренную лапшу и запра-
вить сметаной.
Суп можно подавать в горячем и холодном виде.
500 г яблок (покислее), 0,75 л воды, сахар по вкусу, 20 г муки,
немного соли, полстакана сметаны, 50 г лагани.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД. Сушеные плоды
и ягоды перебрать, промыть и рассортировать по видам.
Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, залить
301
холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 мин.
В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар,
корицу и продолжать варить до готовности.
Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холод-
ной водой крахмал.
Подавать со сливками или сметаной.
Фрукты сушеные разные 60 г, сахар 15 г, крахмал картофельный
10 г, сливки или сметана 20 г, корица 0,5 г.
Салаты
ИЗ ЯБЛОК И ОРЕХОВ. Яблоки крупные нашинкуйте на
терке, залейте медом, посыпьте рубленым укропом и мелко
истолченными грецкими орехами.
Вам потребуется: яблок 250 г, орехов 30 г, меда 30 г, укропа 10 г.
ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И ИЗЮМА. Натрите морковь
на мелкой терке, добавьте нарезанные соломкой яблоки,
распаренный изюм и заправьте сметаной или майонезом,
насыпьте щепотку сахару.
Моркови 4 шт., яблок 3 шт., изюма 100 г, сметаны или майонеза
100 г.
ИЗ ЯБЛОК, СВЕКЛЫ И ОРЕХОВ. Нарежьте кубиками
отварную свеклу, свежее яблоко натрите на крупной тер-
ке, посыпьте сахаром, заправьте сметаной. Можно в салат
добавить измельченные и слегка пожаренные ядра любых
орехов. Яблок и свеклы берите в равных количествах, оре-
хов, сметану и сахар — по вкусу.
ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И ОРЕХОВ. Очистите яблоки,
удалите семена, нарежьте тонкими ломтиками. Морковь
натрите на крупной терке, а орехи потолките в ступе. Все
смешайте, посолите, заправьте майонезом.
Яблок для салата надо 200 г, моркови и орехов по 100 г, майоне-
за 50 г.
ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И СВЕКЛЫ. Очистите хорошо сварен-
ную свеклу, натрите ее на крупной терке, добавьте пред-
варительно промытый, распаренный, очищенный от ко-
сточек и мелко нарезанный чернослив. Заправьте сметаной
или майонезом.
302
Потребуется чернослива 100 г, свеклы 1 шт., сметаны 80 г.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ. Апельсины, яблоки, абрикосы
очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками оди-
накового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают
коньяком или портвейном. Подают в креманках или стек-
лянных салатницах.
Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.
Апельсины 67 г, яблоки 90 г, абрикосы 90 г, коньяк 10 г, песок
сахарный 20 г.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ И
ФРУКТАМИ. Охлажденную вареную цветную капусту
разделяют на кочешки, соединяют с тонко нарезанными
ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата,
добавляют крыжовник или виноград. Заправляют салатной
заправкой, смешанной с майонезом. Украшают листьями
салата.
Капуста цветная вареная 73 г, помидоры 47 г, огурцы свежие 38 г,
яблоки 51 г, виноград 31 г, салат зеленый 15 г, заправка салатная
или майонез 50 г, специи.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ. Капусту, морковь зеленый лук
и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, раститель-
ным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в
салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают
сметаной. Можно добавить консервированные абрикосы.
Капуста 25 г, морковь 19 г, лук зеленый 6 г, яблоки 28 г, компот
абрикосовый консервированный 20 г, лимон для сока 12 г, масло
растительное 3 г, сметана 15 г, сахар 5 г, мадера 2 г.

20 Советы молодой хозяйке
ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ. До закладки овощей на зимнее хранение не-
обходимо подготовить хранилище: очистить его от мусора, вывезти пе-
сок, в котором хранили корнеплоды, очистить территорию около него.
Загнившие остатки овощей вывезти и закопать в ямы предварительно
полив их 10 %-ным раствором хлорной извести. Затем хранилище
следует просушить и продезинфицировать газовым или влажным спо-
собом. При влажном способе используют 1 %-ный раствор формалина
или 4 %-ный настой хлорной извести (400 г на 10 л воды). Влажную
дезинфекцию проводят за два месяца до закладки овощей на хранение,
чтобы исчез запах дезинфекции. Деревянные части хранилища белят
известковым молоком с добавлением медного купороса (2 кг свеже-
гашеной извести и 100 г медного купороса на ведро воды). Медный
купорос предварительно растворяют в воде, затем вливают в извест-
ковое молоко.
Овощи особенно ценны в зимний период, когда остро ощущается не-
достаток витаминов. Закладывать на хранение следует здоровые, тща-
тельно отсортированные, без механических повреждений овощи. Недо-
зревшие хранятся плохо, перезревшие грубеют, теряют питательные
свойства и быстрее заболевают. Мыть овощи перед закладкой на
хранение нельзя.
КАРТОФЕЛЬ. Хранят картофель в подвалах и подпольях. За две
недели до закладки картофеля белят стены, перегородки, потолки и
вычищают мусор, землю. Для побелки на ведро воды берут два кило-
грамма свежегашеной извести и добавляют перед побелкой 100—150 г
предварительно растворенного медного купороса.
При хранении картофеля в закроме навалом высота загрузки должна
быть 1,5 м, при хорошей вентиляции — до 3 м. Необходимо при хра-
нении поддерживать постоянную температуру в пределах 1—3° и влаж-
ность воздуха — 85—92 %. В период хранения удаляют загнившие
клубни в верхнем слое насыпи. Во время хранения картофель пере-
бирают только в том случае, если все методы снижения температуры
оказались неэффективными и началась интенсивная порча клубней.
Зимой в домашних хранилищах обычно не удается поддерживать не-
обходимую для картофеля температуру. Она бывает значительно
выше (8—10°). Поэтому клубни рано прорастают и загнивают. У про-
росших ухудшаются пищевые достоинства, мякоть темнеет. У семенных
при каждой переборке обламываются ростки, что снижает будущий
урожай примерно на 10 %. Прорастание клубней можно задержать,
обработав их препаратом М-1. Делают это обычно в феврале, когда
у картофеля закончится период покоя и в глазках появятся мелкие
(с пшенное зерно) бугорки-ростки. Клубни перебирают и укладывают
в другой закром. Каждый слой толщиной в 10 см опыляют препа-
ратом. Обработанную продукцию можно использовать в пищу и на корм
животным. Препарат М-1 разрушается и совершенно не вреден для здо-
ровья. Чтобы он не испарился и действовал дольше, картофель после
обработки укрывают соломенными матами, мешками. Семенные клубни
обрабатывать препаратом нельзя.
КАПУСТА. Для хранения в свежем виде отбирают наиболее здоровые,
плотные, неповрежденные кочаны. Срезают их так, чтобы осталось
3—5 кроющих зеленых листьев. При погрузке и перевозке следует
укладывать кочаны аккуратно, нельзя их бросать, так как пятна и
вмятины снижают лежкость при хранении. Капусту следует хранить
при температуре от 1 до 2° при относительной влажности воздуха
306
92—98 %. Кочаны раскладывают в подвалах или погребах на полках,
деревянных настилах в 2—3 ряда, в шахматном порядке, кочерыжками
вверх. Очень хорошо хранятся кочаны, связанные попарно и подве-
шенные на перекладине.
Хорошо сохраняются кочаны, плотно обмотанные двумя слоями
газеты и подвешенные в сетке в прохладном сухом месте. Верхние
один — три зеленых листа при таком хранении быстро высыхают, ста-
новятся похожими на бумагу кальку. Плотно облегая кочаны, они пре-
дохраняют их от дальнейшего высыхания.
Долго хранятся кочаны на холодном чердаке в соломе, сене. Иногда
делают стеллажи из тонких жердей, на которые кладут капусту, а
сверху — солому, сено. При наступлении морозов толщину укрытия
увеличивают.
КОРНЕПЛОДЫ, ЛУК, ЧЕСНОК. Корнеплоды хранят при температуре
от 0 до 2° и относительной влажности воздуха 90—95 %. Свеклу
хранят навалом.
Корнеплоды, убранные в сухую погоду, хранятся лучше, чем в сырую.
После выкопки их сразу помещают в хранилище. Подвинувшие на
солнце и воздухе плохо хранятся. Переувлажненные осенними осад-
ками обсушивают несколько часов под навесом, на веранде. Землю с
них удаляют вручную или деревянной палочкой, не повреждая кожицу.
На хранение отбирают целые, нетреснувшие, здоровые, неподморожен-
ные плоды.
Хорошо хранятся корнеплоды в чистом, умеренно-влажном речном
или карьерном песке (прием называется пескование). Песок слоем
4—5 см насыпают на пол погреба, затем кладут слой корнеплодов.
При этом они не должны соприкасаться друг с другом. Сверху их
засыпают на 1 —1,5 см песком. Высота штабеля должна быть не бо-
лее 0,5—0,75 м. В песке они лучше сохраняют сочность, плотную
консистенцию, вкус.
Песковать их можно и в больших ящиках.
У свеклы столовой, брюквы, редьки, пастернака плотные мякоть и ко-
жица. Они более стойки к механическим повреждениям при уборке
и к воздействию микроорганизмов во время хранения. Свеклу хранят
навалом, высота загрузки 1,2 м, ширина 2 м. Морковь для использо-
вания в свежем виде в течение трех месяцев после уборки можно хра-
нить насыпью или штабелем с переслойкой песком. Для более дли-
тельного хранения необходимо укладывать морковь в корзины или ящи-
ки, выложенные полиэтиленовой пленкой с переслойкой каждого ряда
чистым песком. Очень удобно хранить морковь и свеклу в поли-
этиленовых мешках (емкостью от 5 до 20 кг), которые засыпают после
уборки и перевозят в хранилище, устанавливают открытыми вплотную
на полках или на полу.
Редька неплохо сохраняется также в полиэтиленовых мешках емко-
стью до 20 кг. Мешки ставят вертикально и не завязывают.
Редис на зимнее хранение закладывают только позднелетнего посева.
Для этого пригодны все сорта открытого грунта.
Лук и чеснок перед хранением хорошо просушивают, укладывают в
планчатые ящики или связывают в косы. Хранят при температуре
от 1 до 3°.
Морковь, репа, петрушка, сельдерей, редис хранятся хуже других кор-
неплодов, поскольку у них короткий период покоя, нежная кожица
и через нее легко испаряется влага. Их хранят при температуре от
1 до -|- 1°. В хранилище им отводят самое холодное место.
20*
307
Во время хранения корнеплоды, лук и чеснок, капусту следует перио-
дически осматривать и заболевшие овощи удалять. С наступлением
заморозков хранилища утепляют, закрывают окна и приточные трубы.
Хранилище должно быть сухим и иметь хорошую термоизоляцию. Не-
допустимо появление капельно-жидкой воды. Овощи лучше сохраня-
ются в темноте, без доступа света. Дневной свет в хранилище жела-
телен только для белокочанной капусты.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД. Для хранения плодов можно исполь-
зовать любые помещения, где нетрудно поддерживать равномерную
температуру ниже 5 °C и относительную влажность воздуха 80—90 %.
Лучшими помещениями являются ледники или погреба, набитые снегом,
так как в них обеспечиваются высокая влажность воздуха и устой-
чивая температура около 0 °C.
Пригодны также холодные, неотапливаемые темные помещения, ком-
наты (на северной стороне, без окон), коридоры, неотапливаемые сени,
подвалы, где температура не бывает ниже — 2 °C. При оборудовании
подвалов хорошо сделать стеллажи и этажерки, чтобы легче
было осматривать и отсортировывать поврежденные плоды.
ХРАНЕНИЕ ЯБЛОК. При выборе сорта для хранения надо учитывать
прежде всего его природную лежкость. Для яблок набор сортов должен
быть таким, чтобы их можно было потреблять в летний, осенний и
осенне-зимний периоды. Осенние сорта хранятся полтора — три месяца
а зимние — дольше. На зиму яблоки помещают в земляные или це-
ментированные ямы (погреба) глубиной не менее двух метров, в пе-
рекрытии которой устанавливают вытяжную трубу, или закапывают
в землю.
Для этого по мерзлой корке почвы в яму глубиной один метр ста-
вят ящики с плодами. Сверху ямы прикрывают досками, а затем засы-
пают хвоей и другим утепляющим материалом на 40—50 см. Для
«продушин» оставляют места с более тонким слоем покрытия на слу-
чай теплой погоды. При похолодании сверху утепляющего материала
кладут пленку и засыпают небольшим слоем почвы. Выпавший снег
в средние по суровости зимы тоже предохраняет плоды от промер-
зания.
До ноября яблоки можно хранить в неглубоких ямах, в домиках в саду
и даже на балконах. Для этого ящики утепляют внутри поролоном,
ватином, а яблоки переслаивают древесной стружкой или каждое из
них обертывают бумажной салфеткой. Для их упаковки непригодна
стружка хвойных пород, так как она передает запах смол. Нельзя
хранить яблоки вместе с овощами и картофелем. Яблоки можно хра-
нить в полиэтиленовых мешочках емкостью 1 —1,5 кг. Высокая влаж-
ность воздуха в упаковке (90—99 %) обусловливает незначительные
потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6—
1 % и плоды долгое время остаются сочными. Срок хранения при
этом удлиняется на полтора-два месяца; плоды не теряют товарных
качеств.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД В БАНКАХ С КРЫШКАМИ-МЕМБ-
РАНАМИ. Плоды и ягоды хорошего качества оптимальной степени зре-
лости можно хранить в чистых, сухих стеклянных банках емкостью
от 1 до 3 л. Наполненные плодами и ягодами банки герметично за-
крывают крышками-мембранами. Такие банки хранят в холодных по-
мещениях с температурой от 0 до 4 °C.
308
ХРАНЕНИЕ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, КРЫЖОВНИКА, МАЛИНЫ И
ЗЕМЛЯНИКИ. Ягоды черной смородины в обычных условиях сохра-
няются недолго. Лучше черную смородину хранить в герметичных поли-
этиленовых пакетах. В такой упаковке, как показывает опыт, черную
смородину можно хранить 1—2 месяца. При этом естественная убыль
массы снижается примерно в четыре раза. Для хранения ягоды черной
смородины необходимо убирать в съемной зрелости и только кистями.
Земляника очень нежная ягода, поэтому убирать ее следует в про-
хладные утренние часы. Собранные ягоды надо быстро охладить и
поместить в ледник или погреб со льдом. Даже при условии быстрого
охлаждения и последующего хранения в холодильнике или леднике
ягоды трудно сохранить более трех дней.
Малину лучше убирать через 1—2 дня. Для хранения малину уби-
рают в слегка недозрелом состоянии. При очень аккуратном, осторожном
съеме ягоды малины можно сохранить при 0—0,5 °C в течение двух
дней.
Недозрелые ягоды крыжовника можно хранить довольно долго. Так,
в холодильнике такой крыжовник может храниться 3-—5 дней.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. Замо-
роженные плоды и ягоды долго сохраняются, не теряя пищевой цен-
ности и особенно витаминности.
В морозильной камере холодильника температура может поддержи-
ваться от — 12 до — 18 °C. При этих температурах плоды и ягоды
замораживаются довольно быстро. По данным А. Ф. Наместникова, они
сохраняются до года при температуре не ниже —18°. а при ми-
нус 12° — не более шести — восьми месяцев.
Чтобы плоды и ягоды после оттаивания можно было сразу употреб-
лять в пищу, их перед замораживанием сортируют, моют (кроме
малины). После подсыхания и охлаждения (в холодильнике) рассы-
пают тонким слоем в полиэтиленовые мешочки, а после замораживания
пересыпают в мешочки большего размера и плотно завязывают. При
хранении замороженных продуктов температура в морозильнике должна
быть минус 12°. Замораживать можно малину, землянику, черную и
красную смородину, вишню, крыжовник, ломтики яблок и т. д.
Простые способы переработки овощей
СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ. Для засолки отбирают здоровые, неповреж-
денные плоды, моют их, дают обсохнуть и плотно укладывают в посуду,
перекладывая пряностями. Солить можно в бочках, стеклянных банках,
полиэтиленовых пакетах. При солении в бочках на 100 кг плодов бе-
рут чеснока мелко нарезанного 0,3 кг, укропа — 2,5 кг, корней и
листьев хрена 0,6 кг, листьев сельдерея и петрушки 0,5 кг, перца струч-
кового 0,1 кг, листьев черной смородины 1 кг.
При солении в трехлитровых банках добавляют укропа 50 г, чес-
нока зубками 5 г, перца стручкового горького 1,5 г, листьев петрушки,
сельдерея, эстрагона, смородины 15 г. Рассол можно готовить различной
крепости от 500 до 800 г соли на 10 л воды. Наиболее концен-
трированный раствор делают для красных помидоров. При хранении в
подвале, погребе помидоры через месяц готовы.
Для соления в двухлитровых полиэтиленовых пакетах берут на па-
309
кет: укропа 20 г, листьев хрена 5 г, листьев черной смородины 10 г.
В каждый пакет заливают рассол (70 г на 1 л воды). На 1 кг поми-
доров нужно 0,5—0,4 л раствора. После заполнения пакета рассолом
конец его сильно сжимают, чтобы вышел воздух, и завязывают туго
шпагатом.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. На дно тары вы-
стелить свежие листья черной смородины и хрена, затем наполнить
красными помидорами, переслаивая их изредка листьями смородины и
хрена и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения по-
суды залить помидоры доверху протертой томатной массой (без семян).
Оставить на 6—7 суток при комнатной температуре для брожения,
затем вынести в холодное помещение. Поверх засоленных в открытой
посуде овощей можно положить небольшой слой нарезанного стружками
хрена; овощи ие будут плесневеть и вкус их улучшится.
Если появилась плесень на соленьях, ее нужно тщательно собрать,
стенки посуды вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли
и перемешать рассол несколько раз в течение трех-четырех дней.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ. Огурцы лучше солить в трех- или десятилит-
ровых банках. Для засолки отбирают здоровые, без повреждений плоды,
моют их в чистой воде. Из специй добавляют укроп, чеснок, хрен,
листья смородины, мяту, кресс-салат, сельдерей. Специи должны быть
свежими, общее количество их — 160 г на трехлитровую банку и 500 г
на десятилитровую.
Готовить рассол следует в деревянной, стеклянной или глиняной посу-
де. Воду заливают в сосуд, засыпают мелкую соль по норме и пере-
мешивают. Если обнаружится примесь, рассол процеживают. Воду сле-
дует брать только сырую, так как при кипячении выпадают мине-
ральные соли, в частности кальция, и огурцы теряют крепость (не
хрустят). Для приготовления малосольных огурцов их заливают горячим
рассолом. Для малосольных огурцов концентрация соли 5 %, или 50 г
на один литр воды, для соленых мелких — 6 %, или 60 г на 1 л
воды; для средних — 7 %, или 70 г на 1 литр воды; для крупных
8 %, или 80 г иа 1 л воды.
При солении на дно банки сначала кладут ’/з специй, полагающихся
на банку, до половины заполняют ее огурцами (лучше вертикально)
и добавляют приправу, затем снова укладывают огурцы до горлышка
и кладут последнюю порцию специй. После заливки рассолом горло
банки закрывают пыжом из листьев смородины и укропа и плот-
но завязывают марлей. Такая пробка препятствует образованию пле-
сени во время брожения. Банки ставят в темное место. При темпе-
ратуре 25° на второй-третий день начинается бурное брожение и часть
рассола вытекает. На четвертый день процесс затихает, огурцы слегка
блекнут. Тогда следует вынуть из банки пыж, слегка надавить на верх-
ний слой, затем горлышко вытереть чистой марлей и добавить рассол,
чтобы он перелился через край. Затыкают горлышко свежими листьями
и закрывают банку крышкой.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ. Для квашения капусты берут созревшие, но
не перезревшие плотные белые кочаны поздних сортов, без трещин и
признаков заболевания. С них снимают грубые и порченые листья,
вырезают из них кочерыгу. Затем рубят ножом, ручной шинковкой
или сечкой в деревянном корыте. Нашинкованную капусту укладывают
в 3—4 приема в бочку. Перед укладкой ее хорошо перетирают с
310
солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соли берут
на 10 кг капусты 200—300 г. На дно кадки кладут слой чистых ка-
пустных листьев и на них засыпают нашинкованную. Каждый слой
ее (толщиной 3—5 см) пересыпают нарезанной тонкими ломтиками
морковью и уплотняют деревянной трамбовкой. Моркови берут 3—4 %
от массы капусты. По желанию можно добавить тмин, целые яблоки
(на 10 кг 600—700 г), клюкву, бруснику, лавровый лист. Ягоды берут
ие менее 2 % от массы капусты. Между рядами можно класть не-
большие целые кочаны или их половинки, предварительно смочив 50 % -
ним раствором соли. В целых кочанах надрезают кочерыжку на четыре
части (накрест) и насыпают в разрез соли.
Заполнив бочку доверху, окончательно утрамбовывают капусту, чтобы
сверху осталось пространство в 7—10 см. Затем накрывают ее чистыми
капустными листами в 2—3 слоя и белой плотной прокипяченной
тканью, а сверху — деревянным кругом, на который кладут груз.
Первые признаки брожения капусты появляются на второй — чет-
вертый день: мутнеет сок, выделяется газ в виде пузырьков, потом
образуется пена. Пену следует регулярно снимать, а при появлении пле-
сени груз, круг, ткань промыть кипятком, борта бочки протереть чистой
тканью, пропитанной 20 %-ным раствором соли. Время от времени в
нескодьких местах прокалывают массу чистой деревянной палкой. Луч-
шая температура для брожения 17—20°, в этих условиях оно закан-
чивается через 10—12 дней.
После окончания брожения газы не выделяются, сок становится свет-
лым, капуста оседает, приобретает освежающий, кисловато-соленый
вкус, приятный аромат, становится сочной, упругой, хрустит на зубах.
Бочки с капустой хранят в холодном месте при температуре около
0° и следят, чтобы сок все время покрывал круг. Замораживать
капусту не рекомендуется.
КАПУСТА СЛАДКАЯ. Посолить нашинкованную капусту из расчета
1 —1,5 % соли от массы капусты. Заложить ее в ведро, перемежая
через каждые 10 см тонким слоем фруктов — яблок, груш, слив, раз-
резанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть 15 см. По-
ложить груз. Когда капуста закиснет и даст сок, слить рассол. На
каждый 1 л рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить
и вновь залить им капусту. Если рассола окажется мало, можно до-
бавить немного воды.
МАРИНОВАНИЕ. При мариновании огурцов, помиродов, молодых
патиссонов диаметром 3—6 см их плотно укладывают в банки, пере-
кладывают зеленью сельдерея, петрушки, укропа, смородины, хрена,
добавляют немного корицы, гвоздики, перца, зубки чеснока, лавровый
лист и заливают маринадом. Специй не должно быть больше 0,5 кг
на 10 кг овощей. Для маринада на 10 л воды берут по 500 г сахара
и соли. Раствор кипятят, студят, процеживают и добавляют 160 г 80 % -
ной уксусной эссенции. Маринадом заливают овощи, банки плотно за-
крывают и выносят в подвал.
ПРИПРАВЫ НА ЗИМУ, СОЛЕНЫЕ. Овощи и зелень промыть, об-
сушить, нарезать мелко, перемешать все с солью и плотно уложить в
банки (лучше в литровые), накрыть пергаментной бумагой или пласт-
массовой крышкой и хранить в холодном месте. Перед употреблением
промыть в ситечке или марле под струей холодной воды. В борщи
311
и супы приправу кладут за 5 минут до готовности, в мясные — за 15 ми-
нут (1 ст. ложку приправы на 5 порций).
Смесь №1, На 1 кг соли по 1 кг моркови, помидоров, репчатого
лука, по 300 г сладкого перца, укропа, петрушки, сельдерея.
Смесь № 2. На 1 кг соли по 1 кг моркови, красного сладкого перца,
капусты, цветной капусты, по 200 г петрушки, сельдерея, лука-порея,
репчатого лука.
Сушка овощей
БАКЛАЖАНЫ. Зрелые, неповрежденные, с недоразвитыми семенами
плоды промыть, удалить нержавеющим ножом чашелистики (кожицу
можно не удалять), разрезать по длине на дольки до плодоножки и
уложить на противни. Сушить в духовом шкафу или нанизать на
нитки и подвесить на солнце или над плитой. В духовке сушить пер-
вые два часа при температуре 67—70 °C, затем снизить температуру
и сушить до готовности.
ГОРОХ. Выбрать свежие, мелкие зерна, насыпать их в дуршлаг и
пробланшировать в подсоленной кипящей воде 4—6 минут. Вынуть,
дать стечь воде, высыпать тонким слоем на противень или доску, по-
крытую сухим, чистым полотенцем. Сушить в духовке или в духовом
шкафу, изредка перемешивая.
ЗЕЛЕНЬ (смесь) ДЛЯ ЗАПРАВКИ БОРЩА, СУПА. Промытую под-
сушенную зелень петрушки, сельдерея, укропа разрезать мелко, как для
борща, сушить в тени, хранить в бумажных мешочках или в стеклян-
ных банках в прохладном месте.
МОРКОВЬ. Свежую, интенсивной окраски морковь очистить, промыть,
нарезать тонкими дольками. Залить их кипящей подсоленной водой,
выдержать 6—8 минут. Вынуть их, дать стечь воде и разложить на
металлический противень для просушивания в духовом шкафу. Так же
можно сушить корень петрушки, сельдерея, пастернака.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ. Некрупные, свежие, зеленые или красные перцы
очистить от семян, вырезая крышечку вокруг хвоста, промыть; уложить
отверстием вниз, чтобы стекла вода. Ошпарить их кипящей подсоленной
водой, вынуть, сполоснуть холодной водой, разложить для сушки на
солнце или в духовом шкафу, изредка переворачивать, чтобы высушить
равномерно.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ. Стручки в стадии восковой зрелости, без
грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен, отсортировать,
срезать острые концы, промыть, пробланшировать 2—3 минуты в ки-
пящей воде, охладить, дать стечь воде. Нарезать на кусочки 2 см
шириной или лапшой и расстелить в один слой на решето, деревян-
ный столик или противень. Сушить на солнце или в духовой печи
при температуре 50—60 °C. Хранить в укупоренной таре в сухом поме-
щении.
312
ЛУК РЕПЧАТЫЙ. Луковицы режут кружочками. Разделяют на кольца
и сушат при температуре 55—65' С. Хорошо высушенный лук должен
иметь желтоватый оттенок.
ХРЕН. Мытые корни мелко нарезают и помещают в духовку, где 45—
50 °C. Там их держат до такого состояния, когда они легко лома-
ются. Сразу же их измельчают в ступке в порошок и хранят в закры-
тых банках. Из порошка можно приготовить такую же приправу,
как и из тертого свежего хрена. В порошок добавляют немного теп-
лой воды, перемешивают и оставляют в закрытой посуде на 3—4 часа,
а потом разбавляют водой до желаемой консистенции, добавляют уксус,
соль, сахар, настаивают в течение 2—3 дней. При сушке хрен теряет
часть ароматических веществ, но и того, что остается, вполне доста-
точно для получения острой приправы.
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД. Садоводу всегда следует помнить,
что он имеет дело с очень нежным и тонким по вкусу и аромату
продуктом. Если переработка плодов и ягод осуществляется по воз-
можности быстро и при оптимальных температурных условиях, то
питательные вещества в продукции хорошо сохраняются, а вкус и
аромат ее почти аналогичны свежему сырью.
В домашних условиях для простейших видов переработки нужно
иметь небольшой набор посуды, простейшее оборудование и приспо-
собления. Плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, поэтому
вся посуда, тара, крышки для укупорки и т. д. должны быть к ней
устойчивы (дерево, стекло, нержавеющая сталь, эмалированная посуда,
в крайнем случае алюминиевая и луженая). Наличие даже незначи-
тельных металлических примесей в консервах приводит к их потем-
нению и порче. Очень важно при консервировании соблюдать чистоту.
Инвентарь надо мыть теплой водой с содой и ополаскивать чистой,
хорошо просушить. Стеклянные банки за 1—2 часа до мытья следует
замочить в теплой чистой воде с добавлением питьевой соды (1 чайная
ложка на 1 л воды). Затем их надо вымыть горячей водой с содой
и обдать кипятком. После мойки банки црошпаривают паром, поместив
на несколько минут над кипящим чайником, или прокаливают в ду-
ховке.
При подготовке консервов в герметически закрытых банках в домаш-
них условиях используют следущие способы термической обработки пло-
дов, овощей и ягод: пастеризацию, стерилизацию, горячий розлив,
горячую заливку.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ. В подготовленные банки укладывают продукты по
плечики (на 1,5—2 см ниже верхнего края), заливают сиропом или
раствором поваренной соли почти до верха (на 3—5 мм ниже верх-
него края) и закупоривают крышками. В большую кастрюлю на дно
кладут решетчатую подставку или тряпку в 3—4 слоя, ставят банки
и заливают горячей водой (50—60°) так, чтобы она покрыла их на
2—3 см.
Кастрюлю ставят на плиту, накрывают крышкой .и воду нагревают
до 85—90 °C. В таком режиме банки выдерживают 15—30 минут (в
зависимости от емкости и вида продуктов), потом вынимают и ставят
вверх дном (или кладут набок) на разостланное полотенце в прох-
ладном месте для охлаждения. Если банки закрыты не герметично,
то в ходе пастеризации из них выделяется воздух (его пузырьки
видны в воде). Такие банки вынимают и закупоривают тщательнее.
313
При пастеризации металлические крышки не срываются, так как пар
в банках не образуется.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ. Наполненные продукцией банки, как и для пасте-
ризации, прикрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрю-
лю с горячей водой (50—60°). Она должна быть на 1,5—2 см ниже
их верха. Кастрюлю ставят на плиту, накрывают крышкой и воду до-
водят до кипения. С этого момента отсчитывают время стерилизации.
После вынимают банки, герметично закупоривают крышками и ставят
вверх дном или кладут на бок для охлаждения. Герметичность уку-
порки проверяют так же, как при пастеризации.
ГОРЯЧИЙ РОЗЛИВ. Подготовленные овощи, плоды и ягоды кладут
в кастрюлю, заливают сиропом (рассолом или заливкой) и кипятят
5 мин. В это время хорошо промытые банки прогревают на пару 3—
5 мин. Продукт достают из кастрюли шумовкой и быстро укладывают
в горячие банки по плечики, потом жидкость нагревают до кипения
(она могла остыть, пока шла раскладка), заливают ею банки почти до
самого верха (всего на 3—5 мм ниже верхнего края) и сразу гер-
метично закрывают крышками, прокипяченными 3—5 мин. Банки кладут
на бок или ставят вверх дном и тщательно укутывают, чтобы они
остывали медленно. В них долго держится температура, близкая к
100 °C, при которой вредная микрофлора погибает. Для горячего роз-
лива используют литровые, трехлитровые банки. В них дольше держится
тепло, необходимое для стерилизации продукта.
ГОРЯЧАЯ ЗАЛИВКА. Сырые овощи, плоды, ягоды с пряностями ук-
ладывают в литровые, трехлитровые банки, заливают кипящим сиро-
пом (рассолом или заливкой), прикрывают прокипяченными крышками
и выдерживают 3—4 мин. Жидкость сливают, вновь кипятят и снова
заливают в банки на указанное время. Так поступают раза три, после
чего банки закупоривают и укрывают для медленного охлаждения.
Чтобы они не лопнули при заливке кипящей жидкостью, их прогре-
вают в воде до 60—70 °C и все время держат там, пока идет об-
работка. Можно первые две заливки сделать простым кипятком, а третью
кипящим сиропом, рассолом или маринадом.
В герметически закупоренных банках консервируют многие продукты:
соленые и маринованные овощи, плоды, ягоды, компоты, соки, пюре.
Поскольку основным консервирующим фактором является высокая тем-
пература, то вкусовые вещества (соль, сахар, уксус) можно класть в
минимальном количестве и даже обходиться без них (однако уксус
обязателен для слабокислых и пресных овощей).
Компоты
Это наиболее распространенный и любимый вид плодово-ягодных
консервов. Готовят их из земляники, малины, смородины, крыжовника,
облепихи, аронии, ирги, жимолости, ревеня и т. д.
Компоты приготовляют в небольших банках (0,5—1 л), чтобы ягоды
не разваривались. Их тщательно перебирают, моют, укладывают в банки
почти доверху, заливают сахарным сиропом и подвергают стерилизации
(до 100° и более) или пастеризации (65—80°) в течение определен-
314
кого времени. Затем банки герметично укупоривают, кладут набок или
ставят вверх дном. Стерилизуют компоты для хранения при темпера-
туре 15—20° тепла. Пастеризованные должны храниться в более хо-
лодном месте (от 0 до 10° тепла). Компоты можно готовить без са-
хара, заливая плоды одной водой.
Тепловую обработку ведут в такой последовательности. Наполненные
плодами и сиропом банки прикрывают стерилизованными крышка-
ми и ставят в кастрюлю с горячей (50—60°) водой так, чтобы она
была на 1,5—2 см ниже верха банок. На дно кастрюли под банки
кладут деревянную решетку или подставку. Кастрюлю ставят на плиту,
накрывают крышкой, нагревают воду до кипения. С этого момента
отсчитывают время стерилизации, указанное в рецепте. .Потом банки
вынимают и сразу герметично укупоривают крышками. Пол-литровые
банки обычно пастеризуют 8—10, а литровые 12—15 минут. Время
стерилизации можно уменьшить на 2—3 минуты.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. Очищенные от семян, семенной камеры и по-
раженных частей дольки яблок предварительно надо поместить в под-
кисленную (чайная ложка лимонной кислоты на 3 л воды), или под-
соленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды), чтобы продукт
не потемнел. Далее дольки ополаскивают водой, в течение 5 мин блан-
шируют (выдерживают в кипящей воде). Укладывают в подготовлен-
ные банки, заливают горячим 20—30 %-ным сахарным сиропом (200—
300 г сахару на 1 л воды) и пастеризуют.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. Для приготовления компота из малины при-
годны ягоды интенсивного красного цвета, однородные по форме, с
плотной мякотью, минимальным количеством семян и хорошо выражен-
ным ароматом.
Ягоды моют, очищают от чашелистиков, заливают горячим сахар-
ным сиропом 60—65 %-ной концентрации и выдерживают 3—4 часа.
Затем ягоды отделяют, перекладывают в банки, заливают сладким на-
стоем и пастеризуют при 85 °C 15—20 мин. в зависимости от емкости
тары.
При таком способе приготовления компота естественная окраска ягод
ухудшается, поэтому можно подготовленную малину уложить в банки
сразу, пересыпая послойно сахаром (на банку емкостью 0,5 л 8 сто-
ловых ложек сахару). После выстаивания в течение 2—4 часов компот
пастеризуют и укупоривают.
КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. В компотах из земляники наиболее полно
сохраняются питательные вещества, аромат, окраска и вкус свежих ягод.
Наиболее пригодны для этого сорта, у которых ягоды с плотной мя-
котью и ровной интенсивной окраской (сорта Исетская, Пурпуровая
и др.).
Из многих рецептов приготовления земляничного компота предлагаем
испытать два.
1. Очищенные ягоды надо вымыть в дуршлаге, дать стечь воде,
залить подогретым до 50—60 °C сахарным 65 %-ным сиропом и оста-
вить на 2—3 часа. Затем ягоды следует отделить от сиропа (слить его),
плотно уложить в банки небольшого объема (лучше 0,5 л), залить
горячим сиропом (90 °C), пропастеризовать при 85 °C 15—20 мин., уку-
порить и перевернуть вверх дном (для дополнительного прогрева
крышки). Сироп можно готовить на соке земляники. В этом случае
компот лучше сохраняет окраску, но получается более концентриро-
ванным.
315
2. Можно обойтись и без приготовления сиропа. В этом случае от-
сортированные ягоды моют, очищают. Затем на дно банки кладут 2 ст.
ложки сахара и закладывают ягоды, послойно пересыпая их сахаром.
На банку емкостью 0,5 л расходуют 8 ст. ложек сахару. Банки надо
заполнять на 1-2 см выше горловины (с горкой), так как после вы-
стаивания содержимое их уплотняется. При выстаивании ягоды вы-
деляют сок, в котором сахар постепенно растворяется. После этого
банки с содержимым можно пропастеризовать и укупорить.
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Для компота используют как зеленые,
так и окрашенные сорта. Лучше компоты получаются из ягод с яр-
кой окраской и тонкой кожицей. Для впитывания сиропов у ягод сре-
зают чашелистики, захватывая кусочек кожицы.
Ягоды заливают слегка охлажденным сиропом (400—500 г сахару
на 1 л воды) и пастеризуют литровую банку при 80 °C 15 мин.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Для компота не пригодны сорта
с тонкой кожицей.
Ягоды заливают сиропом (500—600 г сахару на 1 л воды) и лит-
ровую банку прогревают при 80—85 °C 13—15 мин., а при кипе-
нии — 8—10 мин.
Хороший компот получается из сортов: Голубка, Уралочка, Лия пло-
дородная, Нина и др.
КОМПОТ ИЗ ИРГИ. Ягоды заливают сиропом из 0,2—0,4 сахару и
0,8—0,6 л воды. К зрелым, почти не кислым ягодам добавляют 2—3 г
лимонной кислоты на 1 л сиропа. Хороши ассорти из ирги с крыжов-
ником и летними сортами яблок. Обычно на 2 кг яблок берут 1 кг
ирги. Она окрашивает светлые яблочные компоты в разные оттенки
красного цвета.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды погружают на 2—
3 мин. в кипяток и обдают холодной водой. Затем заливают сиро-
пом из 0,4 кг сахару и 0,6 л воды. Вкусен компот из аронии с
яблоками в соотношении 1:2. Для компота-ассорти готовят сироп из
0,5 кг сахару и 0,5 л воды.
КОМПОТ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Свежие неперезревшие с плотной кожицей
крупные плоды промывают и просушивают. Затем укладывают в стек-
лянные банки емкостью 0,5—1,0 л, заливают горячим сахарным сиро-
пом 65—70 %-ной концентрации (на 1 л воды 1,2 кг сахару) и сте-
рилизуют.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ. Очищенные от кожицы черешки нарезают ку-
сочками длиной 1—1,5 см, погружают в кипящий сироп из 0,5 кг
сахара и 0,5 л воды и варят 3—5 мин., разливают в банки и пасте-
ризуют. Хорош компот из ревеня с землян кой (соотношение 0,2:1 кг).
Сироп варят из 0,3 кг сахару и 0,7 л воды.
КОМПОТ С ТРЕХКРАТНОЙ ЗАЛИВКОЙ. Подготовленные плоды
укладывают в банки емкостью два-три литра. Готовят сироп: для яб-
лок берут 300 г сахару, для сливы 400 г на 1 л воды, доводят
до кипения, кипятят 2—3 мин. Горячим сиропом заливают плоды в
банках и, прикрыв крышками, выдерживают 3—5 мин. Затем сироп
обратно сливают в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают
316
в банки. После третьей заливки банки закатывают, укладывают на-
бок. Для прогревания плодов банки можно прикрыть полотенцем.
КОМПОТЫ-АССОРТИ. Для улучшения аромата, цвета к ягодам кры-
жовника добавляют малину, черную или красную смородину, чернику
(одну треть от веса крыжовника). Эти компоты приятны на вкус. Из
них особенно приятен компот с добавлением малины. Черная и крас-
ная смородина придают яркую окраску. Добавление черники делает
компот менее кислым и придает густую окраску.
Можно приготовить следующие компоты-ассорти: крыжовник с виш-
ней и малиной; вишню с малиной и красной смородиной; черноплод-
ную рябину с красной и белой смородиной; красную смородину с
малиной; крыжовник с малиной и яблоками; малину с земляникой;
яблоки с вишней и сливой; с красной смородиной и малиной; с гру-
шей и малиной; с облепихой или шиповником; с соком вишни или
малины; грушу с вишней, малиной, красной смородиной
ДИЕТИЧЕСКИЕ КОМПОТЫ. Больным диабетом и людям пожилого
возраста потребление больших количеств сахара вредно. Диетические
менее сладкие или несладкие компоты готовят тремя способами.
1. Заливка водой. ] одготовленные плоды и ягоды укладывают в бан-1
ки и заливают (вместо сиропа) водой (кипяченой, слегка охлажден-
ной) и пастеризуют, как обычные компоты. Эти несладкие компоты
лучше готовить из менее кислых плодов яблок, груш, сливы, земля-
ники.
2. Заливка соком. Используют яблоки, землянику, сливу, малину, виш-
ню. Ягоды заливают собственным соком без сахара или яблочным,
а яблоки — малиновым или вишневым. Сладость этих компотов не-
значительная.
3. Компоты с сорбитом или ксилитом для больных диабетом. Фрук-
ты для компотов готовят как обычно. Для сиропа 300—400 г сор-
бита или ксилита (или их смесь) растворяют в 1 л воды, кипятят
сироп и заливают им фрукты, затем банки стерилизуют. Если нет кси-
лита или сорбита, фрукты можно залить обычной водой, а потом сте-
рилизовать. Если компот покажется совсем несладким, можно перед
употреблением добавить в него 1—2 таблетки сахарина (его продают
в аптеках).
Соки
Плоды и ягоды для приготовления сока собирают при полной зре-
лости. При сортировке удаляют загнившие, покрытые плесенью, забро-
дившие, пораженные плодожоркой. После сортировки и мойки сырье
измельчают и дробят, чтобы сок легче отделялся при прессовании.
Необходимо измельчить плоды и ягоды так, чтобы кашица состояла
из кусочков размером 5—7 мм. Дробить плоды удобно дробилкой,
шинковкой, а слабокислые плоды и ягоды — иа мясорубке. Малину,
землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а раздав-
ливают в корытце или кастрюле деревянным пестиком.
Слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника, если их
даже раздробить, отдают сок с трудом. Поэтому перед прессованием
их мезгу лучше залить водой (1 л на 5—8 кг сырья) и нагреть до
317
60—70 °C. Сливу можно прогревать перед прессованием неизмельченной
(в течение 3—4 минут в кипящей воде).
Посуда для приготовления сока должна быть устойчивой к орга-
ническим кислотам. Поэтому нужно использовать эмалированную, стек-
лянную, деревянную посуду или из нержавеющей стали.
Сок лучше отжимать на небольшом ручном винтовом прессе. Для
этого мезгу помещают в мешочек или салфетку из грубой, прочной
ткани (холст, мешковина), предварительно прокипяченные. Мешочек
с мезгой закладывают в пресс. Чтобы сок лучше выделялся, вначале
надо создать небольшое давление, усиливая его постепенно. Сок отжи-
мают и специальными деревянными шприцами.
После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немно-
го воды и после тщательного перемешивания и кратковременного вы-
стаивания повторить прессование. Сок, полученный после второго
прессования, по качеству уступает самотеку и первого давления, од-
нако его можно использовать для приготовления сиропов, которыми
заливают компоты.
Для формирования приятного кисло-сладкого вкуса сока в него до-
бавляют сахар. В каждом конкретном случае пробой нужно уста-
новить, сколько добавить сахару, чтобы получить гармоничный вкус
сока.
Соковарку целесообразно использовать для получения сока из плодов
и ягод, которые плохо его отдают (слива, крыжовник, брусника и др.).
Соковыжималки удобны при получении небольшого количества натураль-
ного сока. В соковарке сок извлекается из мезги паром в течение
30—60 мин. в зависимости от вида сырья. Недостаток такого спо-
соба — ухудшается аромат сока, появляется вареный привкус, снижается
содержание витаминов. Однако после горячего розлива и укупорки такой
сок хорошо хранится.
ОСВЕТЛЕННЫЙ СОК. В домашних условиях получить прозрачный,
полностью осветленный сок трудно. Для очистки крупных частиц сок
нужно прогреть в течение получаса, непрерывно помешивая деревян-
ной палочкой. Кипятить сок не следует. Горячий сок фильтруют через
мешочный фильтр. Очистить сок от частиц мякоти плодов можно и
фильтрованием через сложенную в несколько раз марлю или редкую
ткань.
СОК С МЯКОТЬЮ. Мутные соки по питательности выше прозрач-
ных и уступают последним только по внешнему виду. Соки с мя-
котью, кроме растворенных в них питательных веществ, содержат зна-
чительное количество тонко измельченной мякоти плодов и ягод.
Считается, что по вкусу, аромату и содержанию основных питательных
веществ они наиболее близки к свежим плодам и ягодам. Именно
поэтому их иногда называют «жидкими» плодами.
Хорошие соки с мякотью, которые не расслаивались бы при хра-
нении, приготовить трудно. Однако даже такие грубоватые по кон-
систенции соки с мякотью можно рекомендовать готовить на зиму.
Для этого подготовленные плоды и ягоды в течение 10—15 мин. на-
гревают до 70—80 °C (например, сливу, черную смородину). При на-
гревании добавляют воду из расчета 1 л на 10 кг сырья. Затем
протирают через сито (с отверстиями 0,7—0,8 мм), отделяя грубые
частицы кожицы и семена. В полученную массу добавляют сахарный
сироп (по вкусу) 20—25 %-ной концентрации и вновь измельчают
миксером, а затем консервируют как обычный сок.
318
Следует помнить, что плодово-ягодный сок очень быстро забра-
живает. Поэтому после фильтрации его надо подогреть в эмалиро-
ванной посуде до 90—95 °C и быстро разлить в подготовленные горя-
чие банки или бутылки (на 1—1,5 см ниже края). Банки укупори-
вают крышками, а бутылки пробками (их предварительно надо про-
кипятить) с последующей заливкой смолой.
СОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ. Лучшего качества получается сок из темно-
окрашенных сортов, переработанных в соковарке. Его пастеризуют при
85—90 °C и герметично закупоривают. Можно применить горячий роз-
лив. Лучше хранить сок без сахара, его добавляют перед употребле-
нием. Это экономит объем посуды, а на качестве и его сохранности
не отразится.
СОК ИЗ МАЛИНЫ. Получают его прессованием на соковыжималках
разных конструкций или в соковарке. Он густой, ароматный. Обычно
его консервируют без добавления сахара (натуральный) способом го-
рячего розлива в литровые и трехлитровые банки.
Особенно хороша малина натуральная в собственном соку. Подго-
товленную ягоду в банках заливают малиновым соком без добавления
сахара, выдерживают в воде при 85—90" (пол-литровые — 10, а лит-
ровые — 15 мин.) и герметично закрывают крышками. Так же можно
приготовить малину, залив ее соком красной или белой смородины.
СОК ИЗ СМОРОДИНЫ. Из черной смородины сок готовят в соко-
варке или способом прессования. Ягоды (1 кг) хорошо проминают
деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, добавляют 300 г
горячей воды, Hai-ревают до 60— 70° и выдерживают при такой тем-
пературе 30 мин. Потом сок отжимают вручную через полотняный или
марлевый мешочек. Консервируют его способом горячего розлива, на-
гревают до кипения, кипятят 3—4 мин. и заливают в пропаренные
литровые или трехлитровые банки, герметично закупоривают и медленно
(под укрытием) охлаждают, положив набок. Сахар не добавляют —
это будет натуральный сок, он густой и кислый. Перед употреблением
его по вкусу разбавляют холодной кипяченой водой и добавляют сахар.
Для приготовления соков годятся все сорта черной смородины.
Некоторые из них дают 64—80 % сока от массы ягод. Красная
смородина выделяет до 76 % сока. Сок красной и белой смородины
не имеет того аромата и вкуса, как черной, но он вкусен и хорош
в чистом виде и в смеси с малиновым, яблочным, ирговым. Легко
отделяется на соковыжималках, в соковарке, вручную. Поскольку ягоды
этих видов смородины легко мнутся, перерабатывать их нужно сразу
после сбора, не допуская длительного хранения.
Остатки ягод из Соковарки или после прессования не следует вы-
брасывать — в них еще много полезных веществ, их употребляют для
приготовления киселей и компотов. Если ягодную массу использовать
сразу не представляется возможным, то ее можно законсервировать
впрок, разложив в банки и прогрев 10—15 минут в воде при 85—90°,
а потом герметично закупорить.
Содержание
Предисловие ..................................... 3
Сервировка стола ................................ 5
Ребенок за столом................................13
Блюда из картофеля...............................17
Блюда из овощей.................................109
Молочные продукты........................... . 127
Кулинарное использование грибов.................179
Рыба к вашему столу.............................215
Пироги, булочки, сласти.........................247
Хранение и переработка овощей, плодов и ягод
в домашних условиях.............................305
Сдано в набор 11.06.90. Подписано к печати 21.02.90. НС 20102. Формат
84ХЮ81/з2- Бумага типографская № 2. Усл. печ. л. 16,8. Уч.-изд. л. 20,0.
Тираж 100 000. Зак. № 128. Цена 7 р.
Тип. изд-ва «Уральский рабочий», 620151, Свердловск, пр. Ленина, 49