id; ci
^еЧепъ
забытая классика:
вареники, ньокки, клецки, галушки
фаршированная щука кулинарная пьеса Леонида трушк
рецепт с обложки
Дорогие наши читатели!
Ну наконец-то наступила настоящая весна! С чем мы вас и поздравляем. И хотя утренние пробежки до работы кого-то еще заставляют поеживаться, все равно пути назад у природы нет: 21 марта был день весеннего равноденствия, а значит, с каждым днем в вашей жизни будет все больше и больше солнечных часов, радостного настроения и желания приготовить что-нибудь вкусное. А мы вам в этом с удовольствием поможем.
Ваш «Гастрономь»
Фарфалле с брокколи и спаржей
4 порции
Что нужно:
300 г пасты фарфалле
200 г брокколи
200 г зеленой спаржи
1	ст. л. кедровых орешков
2	ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла тертый пармезан
Что делать:
Брокколи разделить на соцве-
тия, спаржу нарезать кусочками длиной по 5 см. Брокколи варить в кипящей соленой воде 7 мин., воду слить, обсушить. В отдельной кастрюле растопить 1 ст. л. сливочного масла, поместить в нее спаржу, влить стакан кипящей воды и варить 10 мин. Воду слить, спаржу обсушить. Пасту отварить в кипящей соле-
ной воде до готовности. В сковороде разогреть оливковое масло, затем одновременно добавить кедровые орешки и оставшееся сливочное масло. Готовить, помешивая, 2 мин Выложить в сковороду пасту, брокколи и спаржу; прогреть 1 мин. При подаче посыпать тертым пармезаном по вкусу.
группа тестирования рецептов
Наталья Заика
офис- менеджер. Москва
Елена Чапкевич домохозяйка, Москва
Инна Чурина домохозяйка, Москва
экспертный совет номера
Арсен Мкртчян управляющий диджей-кафе Mio
Дэвид Ньюстед
шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel
Евгений Малютин шеф-повар ресторана «Пятый океан»
ежемесячный журнал гастрономь №4 (27), апрель 2004
Издатель: ЗАО «'Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1 тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail' mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин
директор Наталья Чернышева
главный художник Екатерина Егорова ответственный секретарь Ирина Спиридонова бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редакторы Андрей Иванов (выпускающий редактор) Александр Ильин, Евгений Оскольский (отдел рецептов), Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор) обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреспондент Наталия Фалькон
дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева, Алексей Клак, Андрей Моргунов
корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Ирина Андрианова-Голицына, Екатерина Амирханова, Дмитрий Байрак, Ирина Барышева. Валентина Билунова, Ирина Васильчикова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Дмитрий Жаров, Ольга Зборовская-Фаркас, Алена Зайцева, Марина Зельцер, Максим Иванов, Елена Колдунова, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Дмитрий Курбатов, Анна Куретова, Галина Лихачева, Вера Михайлова, Екатерина и Сергей Моргуновы, Мария Некрасова, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Сабина Сафарова, Элеонора Скоулз, Марина Титова, Ксения Филиппова, Иван Фролов, Майя Чаплыгина, Игорь Яцук, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Марина Мамина (директор), Лилия Глущенко, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Ирина Чичкина, Николай Акимов, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Лилия Таразова, Евгений Матяш
Распространение: Сергей Татаркин (директор) Андреи Соколов, Елена Царева, тел.: 725-1070 Подписка: Юлия Кононова, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 112 300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Елена Колдунова
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-5998 от 10.10.2001 г
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.
апрель 2004
содержание
стр. 64
6 Винегрет новостей
еда
14 Азбука вкуса:
лимон и лайм - братцы-цитрусы
16 Рецепт с автографом:
—’ чем фарширует щуку Леонид Трушкин?
20 Тема номера - синьора паста: фузилли, ригатонни, пенне и другие фигуры
зо Соусы к пасте: все, кроме карбонариев
32 Белое и черное: кролик с черносливом
34 Кулинарные секреты: яйца. Бить или не бить?
36 Пробуем новые продукты
37 Мастер-класс:
морской черт в ветчине и с овощами
40 Большое меню пасхального обеда
46 Рецепт пиццы от модельера
Виктории Андреяновой
48 Быстрые рецепты:
стать вегетарианцем за 20 минут
54 Блюдо для двоих: ужин гондольера
56 Специи: розмарин, или «морская роса»
58 Сезон зеленых витаминов: цикорий, цуккини и спаржа
62 Идеальная хозяйка Наталья Захарова
64 Классика: семейство ньокковых -клецки, вареники и прочие галушки
70 Дары моря: треска-сказка
72 Новый вкус: козьи сыры
74 Арахис: «китайский орех» из Америки?
76 Кексы весенние: и закуска, и десерт
80 Деликатесы:
«Эйнемь», именные конфеты
напитки
82 Вермут: омут со вкусом полыни
86 Тестируем энергетические напитки
88 Первая проба:
что ни квас, то «Аграфена»;
что ни эль, то «Адмирал»
so Сочетания: вино+рыба
рестораны
92 Воокафе: чтение как аперитив
94 Наперегонки:
где заказать пиццу на дом
красота и здоровье
97 Витамин С и его носители
98 Выбор: полезные растительные масла на любой вкус
Ю4 Рецепт здоровья
от Александра Невского
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
уютный дом
106 Кухни: печка-лифт и мечта о Венеции
Ю9 Незапятнанная репутация: как бороться с пищевыми пятнами
по На гребне микроволны
112 Под давлением: от чесночного пресса до соковыжималки
114 Домашняя коллекция: посуда необыкновенной силы притяжения
пища для ума
118 Мифы туманного Альбиона Путешествие в Лондон
124 Сладкое мясо для Казановы
129 Подпишись на «Гастрономъ» и получи подарок
131 Вкусная книжная полка
132 Отвечаем на письма читателей
134 Где купить, где попробовать
135 Хотите кашеварку Cuckoo?
Участвуйте в нашем конкурсе
ЕЭ
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Морковное пюре с йогуртом	52
Салат из спаржи с ананасами	59
Салат из холодной пасты	20
Цикорий с муссом из сельдерея	60
Супы, овощные блюда и паста
Арахисовый суп	75
Гарганелли с морепродуктами и спаржей	23
Гратен из шпината и пенне	53
Картофель с фасолью и чили	52
Клецки в соусе из сладкого перца	26
Луковое суфле	42
Пастичча ди лазанья верде алла флорентина	125
Пеннетте аматричана	22
Суп из омара с клецками	26
Фарфалле «4 сыра» с грецкими орехами	25
Флан из цуккини	60
Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи	24
Блюда из мяса и птицы
Баранина, фаршированная кускусом	44
Кролик с черносливом	32
Ножки ягненка с клюквой и розмарином	57
Соте из курицы с цуккини и чесноком	122
Телячья печенка по-венециански	54
Блюда из рыбы и морепродуктов
Морской черт в ветчине с овощами	38
Треска по-австралийски	71
Фаршированная щука	19
Экзотика и национальная кухня
Вареники со шпинатом	68
Гречневые галушки	68
Инсалата вердуре алла Казанова	127
Матрица (греческий пасхальный суп)	42
Мальфапи	65
Ньокки с сыром «горгонзола»	64
Оллеа потрида	126
Пасха с шафраном	41
Полтавские вареники с вишней	66
Рис по-провански	53
Соленые лимоны	14
Спаржа по-итальянски	59
Тыквенные ньокки с пряным маслом	66
Десерты и выпечка
Кекс-пицца	78
Классические черничные кексы	78
Кукурузный острый кекс	76
Лимонные кексы в кокосовой глазури	79
Пасхальный рыбный пирог	44
Пасхальный трюфельный торт
Пицца овощная
Сларжа в карамели с клубникой Шоколадные кексы с творожной начинкой
119
47
60
77
- блюда, которые легко готовить
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
Соусы
Овощной соус из баклажанов	30
Орехово-сливочный соус	31
Соус из красного лука	31
Соус из лимонной мелиссы с креветками	31
Соус из петрушки	30
Соус из сыра с голубой плесенью	30
Соус из цуккини и ветчины	31
Тунцово-томатный соус	30
братцы-цитрусы
1
%
Жж-

Лимоны в странах Европы используются для прёфидактики и чения цинги еще с начала XVIII века. Знаменитым * ^гган К, время кругосветного плавания буквалы-г. тем, что выдавал экипажу лимонный сок с с<
Соленые лимоны	у  . ~ ,.
Тщательно вымыть 10 лимонов, разрезать каждый на 6-8 долек. Каждую . . • дольку натереть солью, затем разложить их по стерилизованным литровом __ банкам. В каждую банку добавить 2 ст, л. соли и 5-6 ст. л. лимонного QpKa; за- _ лить кипящей водой доверху. Затем банки закатать и оставить минимум на. -2 недели. Для равномерного распределения соли и сока банки следует ежедневно переворачивать. Перед подачей на стол дольки соленых лимонов Bt^' мыть, а мякоть удалить. Соленая ароматная цедра лимонов очень хорошей _ супе из морепродуктов или в блюдах марокканской и тунисской кухО‘*1^у=> ;. Соленый сок можно добавлять в заправки салатов.
АЗБУКА ВКУСА
В Европе столицей лимонов признан французский город Ментон - каждый год в феврале здесь проходит «лимонный» фестиваль парки и сады украшаются скульптурами сделанными из ли монов, устраиваются праздничные парады и фейерверки. Самих плодов на все это великолепие уходит аж 130 тонн! Но французам не жалко - на Лазурном берегу собирают по три урожая в год.
В Мексике сок лайма применяют для приготовления свежевыло-влвиной рыбы. Сырая рыба маринуется в соке лайма всю ночь и наследующий день задравляе®ся чили, лис ями кориандра и томатами
В странах Персидского заливайрелы hгюдьi лайм 1 вар т в соленой воде, сушат на солнце, пока иК вн у треннпс ь не потемнеет, азатем используют для при/ <ни и- \. с	и кис-
лого привкуса блюдам из фасоли и г л: а g Иране иСееерно
Лимон - необходимый компонент многих блюд. Но в последнее время появилась тенденция заменять его в рецептах на «меньшего брата» - лайм
§ Лимон - главный представитель рода цитрус, относится £ он к семейству рутовых. Родиной лимона считаются тро-к пики и субтропики Китая, Индии и Бирмы. Сегодня он | культивируется в странах Средиземноморья, США, Юж-g ной Америки, на Кавказе. Культура эта древняя - в Китае в лимоны выращивали еще в III тысячелетии до нашей эры. © ь И уже тогда, по всей видимости, человечество задумыва--е- лось об их пользе.
Китайские врачи использовали лимон как средство для лечения болезней легких, а Авиценна считал лимон лучшим лекарством «от сердца». В Древней Элладе полагали, что лимон - отличное противоядие Рассказывают, что преступники, осужденные на смерть через укус змеи, перед казнью ели лимоны и этим спасались. Не знаем, как насчет других змей, но то, что традиционный чай с лимоном если и не спасет от «укуса» зеленого змия, то уж по крайней мере подсобит, - общеизвестно. А современная медицина установила, что лимон благодаря содержащимся в нем пектинам действительно выводит из организма многие шлаки
Лайм часто называют маленьким лимоном, но это не совсем верно. Лайм в отличие от субтропических лимонов требует тропического климата. Происходит он, по всей видимости, из Юго-Восточной Азии. Сегодня лайм выращивают и в США. Самые распространенные сорта лайма-флоридский и персидский, с крупными кислыми плодами, в которых мало или вообще нет косточек.
Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зеленой кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом Лайм быстро портится, поэтому не стоит закупать его впрок, а хранить надо в прохладном сухом месте. Собирают плоды лайма, как правило, зелеными. В кулинарии используют в основном для придания кислоты и освежающего аромата холодным и теплым блюдам и напиткам Небольшой зеленый цитрус в некоторых салатах и коктейлях просто незаменим.
В лайме, как и в лимоне, много витамина С, который нормализует обмен холестерина в крови, предупреждая развитие атеросклероза. А калий в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет кровеносные сосуды. Добавим, что лайм успокаивающе действует на нервную систему улучшает общее самочувствие и настроение.
Только учтите, что употреблять в пищу лайм лучше свежим: при тепловой обработке теряется около 60% аскорбиновой кислоты. И нарезать его надо непосредственно перед подачей на стол.
Вера Михайлова
15
Леонид трушкин: «желудок м
Наш герой - один из самых популярных режиссеров. Пионер театральной антрепризы, создатель звездного Театра Антона Чехова. Поставленные им «Вишневый сад», «Чествование», «Там же, тогда же», «Ужин с дураком» и совсем свежие «Смешанные чувства» шли и идут с аншлагами
- Леонид Григорьевич, вам приходилось говорить актерам: пожалуйста, мой дорогой, худей или толстей, и тогда я дам тебе эту роль?
- Нет. Хотя вес - это важно. Важно не то, как человек выглядит, а как он себя чувствует. При лишнем весе самочувствие хуже, чем могло бы быть. Я никогда не говорил: «Брось есть!», но говорил: «Брось пить!»
- И слушались?
- Нет... Грустная история. Речь идет об
16
очень талантливом человеке. Стесняться алкоголизма-все равно что стесняться ангины. Это ведь не нравственная проблема, а медицинская. Заболевание надо лечить или уходить из профессии. Я предлагал этому актеру поехать в Америку, где есть общество анонимных алкоголиков. Довольно дорогое удовольствие, но я договорился. Однако этот очень хороший человек отрезал: «Я не алкоголик!» -и сейчас у него, по-моему, плохое состояние дел.
- Персонажи многих пьес выпивают. Вы сторонник того, чтобы актеры квасили по-настоящему?
- Конечно, нет. Я - категорический противник спиртного на сцене. Вы знаете этот анекдот, когда молодой актер приходит к старому и говорит: «Такая беда...
Я получил роль, и, представляете, мой герой в первой картине пьяненький выходит на сцену». Старый отвечает: «Вам повезло». - «Но во второй картине он уже сильно пьян». - «Ну, блеск!» - «А в третьей
картине он просто вдугаря!» «Вы счастливчик», - вздыхает старый. «Но в четвертом акте он трезвый!» - «А вот это уже надо играть!» Так что, конечно, пьяного у меня будет играть только трезвый. Иначе это уже не профессия, а что-то другое.
- Доброго зрителя в девятом ряду всегда интересует, что актеры едят и пьют на сцене. Или это муляжи?
- Воту нас в «Ужине с дураком» актер Равикович ест омлет. Открою несущественный секрет: вместо омлета мы нарезаем ему яблоки - не потому, что омлет трудно приготовить, а потому, что есть омлет и при этом говорить тяжело. Или «Пизанская башня», где Владимир Меньшов вместо котлет ест бананы. Конечно, зрители деталей не видят. А в спектакле «Кин IV» мы отваривали настоящую картошку.
Я подумал, что будет красиво: открывают крышку - и валит пар. И Золотухин, обжигаясь, чистил бы картошку в мундире и ел. Но мы отказались - трудно было играть.
- Весь мир - театр. Кухня тоже?
- Кухня - это не просто театр. Это часть культуры. И для человечества, может быть, более важная часть, чем театр.
Связь театра с кухней лежит глубоко. Как, скажем, странная японская еда и странный - для меня - японский театр. И если японскую еду я успел полюбить, то театр но или кабуки, к своему стыду, я полюбить не сумел. И это проблема не многовековой японской культуры, а моя. Мой консерватизм в области театра гораздо более глубок, чем в области гастрономии. Я готов попробовать незнакомое блюдо, хотя никогда не буду есть собачье мясо
или, допустим, обезьяньи мозги, но «попробовать» повторно театр, эстетика которого мне не близка, я не смогу...
- Что для вас важнее в еде - форма или содержание?
- То как блюдо выглядит, имеет большое значение, это такой эстетический аперитив. Я всегда ощущаю себя варваром, когда режу торт. А разве вот эту красавицу щуку резать - не варварство?!
- Кстати, Леонид Григорьевич, почему фаршированная рыба? Вы выбрали не самое простое блюдо...
- Потому что моя бабушка ее замечательно готовила. Это еврейское блюдо. Я очень его люблю. А еще бабушка куриную шейку потрясающе делала, но этот рецепт уже никто не помнит, как рецепт сушеной вишни в «Вишневом саде».
17
- Говорят, вы рыбак?
- Это лучший отдых для меня - на воде. Раньше ловил и жарил форель в горах Калифорнии. Последние два года езжу рыбачить в Финляндию, потрясающе там отдыхаю. Природа снимает стрессы. Ольга, моя жена, научилась, кстати, делать фаршированную щуку. А в Финляндии мы коптим свежего окуня Это очень вкусно!
- Правда, что когда вы работаете, репетируете, то напрочь забываете о хлебе насущном?
- Правда. И это не очень хорошо.
При том, что я очень люблю поесть! И чтобы поддерживать форму, совершаю над собой серьезные усилия. Не так давно я понял, что плохо себя чувствую. Мне скоро предстоит ставить спектакль и снимать кино, и я не понимал: каким местом я буду это делать?! Я хочу, а сил нет. Благодаря Хазанову на гастролях в Саратове я попал в руки хороших врачей Они констатировали плохое состояние организма и предприняли ряд мер - мне кажется, эффективных, - чтобы меня восстановить. Я сел на диету и стал чувствовать
себя гораздо лучше. Энергетика совсем другая. Нет, я не стал есть меньше. Я стал есть иначе. Правило: утро начинать с овсяной каши. Сначала - травяной отвар, а после - каша. И никакой колбасы! Еще яичницу могу себе позволить, но только после каши. Это полезно для желудка. Желудок должен проснуться и сказать тебе спасибо, а не «Будь ты проклят!» . Что он. кстати, и говорил мне много лет. И J |учше, конечно, питаться раздельно. Этот принцип теперь всем известная вещь. Я испытал его на собственном опыте.
- О себе во время работы вы не заботитесь, а как насчет актеров?
- Когда я работал в Театре Маяковского, то был задействован в массовках многонаселенных спектаклей, а Гончаров репетировал абсолютно неистово е утра до вечера. Мой молодой организм хотел жрать! И когда объявлялся перерыв на пятнадцать минут, мы все забивались в маленький буфет и не успевали толком перекусить. Это вызывало ненависть к профессии. Я это очень хорошо запомнил и, когда стал делать свой театр, понял: чтобы требовать
с людей, надо обеспечивать хотя бы минимум. Когда мы построим свое здание, первое, что будет в актерском буфете, - шведский стол. Во-первых, это быстро, а во-вторых, люди берут то, что хотят.
Я подсмотрел это в Нью-Йорке, в «Метрополитен», в 89-м году. Был прогон «Лебединого озера» у Барышникова, и вся огромная труппа за полчаса успела поесть.
- Еда, как известно, сыграла в истории театра, простите за масло масляное, историческую роль...
- Ну, да. Вспомним хотя бы Станиславского и Немировича-Данченко, которые в ресторане «Славянский базар» придумали Художественный театр.
- У вас не было судьбоносных трапез?
- У меня есть нескромная аналогия. Когда я впервые выехал за границу, то сразу попал в Нью-Йорк. Мы с Константином Райкиным пошли на мюзикл и неожиданно в антракте встретили Григория Горина. Я их оставил вдвоем: мне, говорю, этот бессмысленный мюзикл неинтересен... Был дикий ливень. А у театра продавали зонтики: до дождя они стоили два долла-
18
pa, а теперь - пять. У меня было всего пять долларов, и возникла дилемма: то ли зонтик купить, то ли что-нибудь съесть. Я нырнул в пиццерию. Там, знаете, такие пиццерии, как комнатка маленькая. И я взял пиццу, которую не ем и не люблю, и колу, потому что кола тогда для советского человека означала...
- Вкус свободы!
- . .И там, в этой забегаловке, я стал впервые думать о своем театре, о том, каким он должен быть.
- Сейчас, подозреваю, у вас в кармане больше, чем пять долларов? Но есть люди, которые, даже страшно разбогатев, остаются верны своим прежним гастрономическим привычкам. Вы из их числа?
- Макароны по-флотски я и теперь предпочту многим блюдам. Да, неполезно, потому что белки с углеводами, но иногда можно. Или рожки жареные. В рестораны я не хожу, а если и хожу, то в японские. Здесь, в «Тропикане», бываю потому, что для меня это больше, чем ресторан, это клуб друзей. Здесь потрясающая кухня и
сервис Я люблю есть дома, люблю принимать у себя друзей. Правда, поскольку живу за городом, это бывает редко... Очень люблю шашлыки! Но замачивать их надо в кефире. Совершенно другое мясо получается, прямо тает. Еще мне нравятся пельмени, но не равиоли, а наши, сибирские, или китайские. Хотя очень редко их ем- вредно.
- Вы часто ставите комедии. Толстому актеру легче рассмешить публику?
- Ну что вы! У актера чувство юмора не связано с весом Может, в первую секунду еще можно вызвать смех за счет фактуры, а дальше - все. Дальше работает психофизика, а не физика. Артист должен быть в хорошей физической форме. В этом смысле показателен Хазанов или Райкин - они подчиняют профессии свою жизнь, чего я, допустим, не делаю. Хазанов даже перестал играть в футбол, который обожает, поскольку боится получить травму и подставить театр. И это вызывает у меня уважение.
Влад Васюхин
Фаршированная щука от Леонида Трушкина
Что нужно:
средних размеров щука
черствый белый хлеб
2 луковицы
0,5 моркови
3-4 лавровых листа
1 корень петрушки
7-10 горошин черного перца
соль, перец
Что делать:
Щуку очистить от чешуи, сделать разрез вдоль брюшка. Оставить голову и хвост, кости и внутренности вынуть. Рыбу промыть. Из середины рыбы вырезать толстые филеи, находящиеся поверх хребта, мелко изрубить. Белый хлеб очистить от корки, размочить в воде, слегка отжать, перемешать с фаршем. Добавить мелко рубленный лук, приправить солью, перцем; еще раз прорубить. Фаршем аккуратно начинить щуку и зашить ее. Придать форму целой рыбы и положить в подходящую по размеру посуду, залить доверху холодной водой, положить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу. Варить рыбу до готовности на медленном огне. Когда щука будет готова, охладить ее, а затем украсить маслинами, фигурно нарезанными овощами и зеленью.
19
ТЕМА НОМЕРА
попастимся?
Сначала не было никаких других макарон, кроме лапши. Потом Леонардо да Винчи изобрел машинку для нарезки теста, кто-то еще придумал бронзовые формы - макаронная революция началась
Сколько существует видов пасты, не знает никто Ресторанные повара предпочитают работать с классической лапшой - тальятелле или папарделле; когда они готовят лапшу сами, часто подкрашивают ее зеленью шпината или чернилами каракатицы. Любители подлинной итальянской кухни обожают пасту крупного формата - спагетти, лингуине, букатини и так далее. Нас же сегодня интересует паста исключительно мелкая, фигурная и без начинки.
Как мама
Если рассмотреть всю эту мелочь поближе, окажется, что она совсем разная. Во-первых, фигурная паста бывает, что очевидно, сухая и, что гораздо интереснее, свежая. То есть ее можно приготовить в домашних условиях. Видов ее существует тьма. Например, ореккьетте, внешне похожие то ли на орехи, то ли на ракушки. Однако, и в этом основная загвоздка, чтобы приготовить ореккьетте самому, необходимо купить очень хорошую, с большим содержанием крахмала муку, желательно французскую или итальянскую.
Кстати, мука эта окажется, скорее всего, лишь расфасованной в Европе, а зерно для нее экспортировано из России - Ставропольского края и Алтая, где в основном и закупаются твердые сорта пшеницы. Это обстоятельство можно рассматривать и как повод для национальной гордости, и как предмет национального позора. Хотя, если учесть продолжающуюся уже год стагнацию нашего рынка макаронных изделий, стыдиться особенно нечего. Просто население нашей страны потребляет существенно меньше макарон, чем способно произвести, и почему бы не сплавить излишки сырья на сторону?
Итак, вы купили хорошей муки, запаслись мягкой, но не кипяченой водой (а как же без нее!) и у вас есть некоторое kojih-чество свободного времени. Не понадобятся соль (солить макаронное тесто запрещено итальянскими законами, хотя что нам итальянские законы - нам бы со своими разобраться, так что можете добавить щепотку) и яйцо (потому и нужна мука с высоким содержанием крахмала, чтобы паста держалась сама по себе).
Салат из холодной пасты с песто и черным виноградом
4 порции
Что нужно:
250 г сухой пасты фузилли
100 г соуса песто
100 г помидоров черри
60 г сыра «моццарелла»
60 г черного винограда
20 черных оливок без косточки
1 апельсин
4 пера зеленого лука бальзамический уксус сладкий перец для украшения
Что делать:
Пасту отварить в подсоленном кипятке. Тем временем помидоры и виноград разрезать на половинки, у винограда удалить косточки. Моццареллу нарезать кубиками. Апельсин очистить, вырезать мякоть без внешних и внутренних пленок. Пасту слить, смешать с песто, дать остыть.
Добавить подготовленные ин гредиенты, перемешать, выложить горкой на блюдо. Украсить дольками сладкого перца и ломтиками филе апельсина. Посыпать нарезанным луком,сбрызнуть бальзамическим уксусом, сверху выложить оливки.
В 1 порции: 351 ккал, белки - 13 г, жиры -11,5г, углеводы - 48,6 г
Совет:
Для песто возьмите по 1 пучку петрушки и зеленого базилика, горсть кедровых орешков и зубчик чеснока, положите в блендер и измельчите в пюре, добавьте 2 ст. л. оливкового масла. Однако не все блендеры приспособлены для переработки твердых продуктов, в некоторых можно делать только коктейли. Мы используем кухонный комбайн «Кенвуд Шеф», и результат нас еще ни разу не разочаровал.
(Ьотп' Анатолий Гопяинов
20
ТЕМА НОМЕРА
Присыпьте мукой рабочую поверхность стола, насыпьте горкой 0,5 кг хорошей просеянной муки, сделайте в верхушке этой горки небольшой кратер, аккуратно, потихоньку влейте в него 0,5 литра теплой воды (то есть она должна ощущаться рукой как едва теплая) и месите тесто, пока оно не станет однородным. Вымешивание теста займет не менее 10 минут Думать в это время надо исключительно о хорошем. Затем тесто надо раскатать на колбаски толщиной сантиметра два, а уже их порезать на кусочки по сантиметру. Получившимся заготовкам надо придать форму раковин, затем перевернуть, прижать большим пальцем и завернуть. Должны получиться типичные ушки. Если тесто никак не получается, примешайте к нему чайную ложку размоченного водой крахмала, лучше рисового. Готовые ушки надо, как водится, разложить на посыпанной мукой льняной салфетке и дать им подсохнуть, пока готовится какой-нибудь соус. Отваривают ореккьетте в большом количестве чуть подсоленного кипятка до тех пор, пока они не будут готовы. А когда они будут готовы, зависит только от качества муки: чем лучше мука, тем дольше варится । |аста.
В принципе совершенно не обязательно придерживаться идеи создания именно ракушек. Можно, например, тесто тонко раскатать, нарезать при помощи роликового ножа, оставляющего волнистый край, на полоски шириной 3 см, а затем свернуть из них эдакие кулечки. Мне довелось такие пробовать совсем недавно, а назывались они «балеринне».
Только учтите, что чем тоньше вы раскатываете тесто, тем настоятельнее требуется добавить в муку при замешивании 1-2 яйца. Масса 1 яйца-примерно 60 граммов, не забудьте соответственно уменьшить количество добавляемой воды. И не расстраивайтесь, что пришлось
Александр Коровкин, драматург
- Мне больше всего нравится «Паста болоньезе». Но если у вас нет времени, то можно приготовить простое блюдо. Штук пять мясистых помидоров ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать их небольшими кусочками и выложить на сковороду в нагретое подсолнечное масло. Минут через десять добавить пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, пучок укропа, посыпать базиликом. Тушить, помешивая, двадцать минут. Готовые макароны залить этим соусом. Если помидоры не дают сока ужариваются, то можно добавить .а сковороду немного воды или бульона.
поступиться принципами. Кухня - такое место, где все принципы обладают известной пластичностью.
Еда таким вот образом получается вкусная, но тут дело даже не во вкусе. Оставляя отпечаток своего большого пальца на каждом ореккьетте, вы присоединяетесь к армии итальянских мам, которые готовили, готовят и будут готовить обеды для своих безудержно любимых семей.
Сухой остаток
Свежую пасту готовят Бог знает с каких пор, как было сказано - для дома, для семьи. Сухие макаронные изделия, напротив, стали едва ли не первым промышленно производимым пищевым продуктом. Больше того, именно они явились главным орудием итальянской кулинарной экспансии. Бесконечные завоеватели Италии думали, что покоряют ее. Сейчас эти претензии можно прокомментировать лишь словом «ха!». Ведь пасту едят в ресторанах по всему миру. Нельзя не вспомнить одно обстоятельство - как в приличном обществе принято есть спагетти. Вилку держат в левой руке, а столовую ложку в правой и наматывают ею спагетти, не разрывая их, на вилку. С непривычки это проделывать довольно трудно.
И неизвестно, как далеко бы продвинулась упомянутая экспансия, если бы не макаронные изделия коротких форматов Самые известные виды сухой пасты небольшого формата - фузилли (спиральки), пенне (косо срезанные трубочки), ригато-ни (короткие трубочки с продольными бороздками) и фарфалле (бабочки). Кроме того, продольные бороздки наносятся на все макаронные изделия, на которые их вообще можно нанести, и тогда эти изделия получают определение «ригате» или «ригати», например- «пеннеригате». Бороздки эти наносятся вовсе не для красоты. а чтобы паста лучше впитывала соус.
Пеннетте аматричана
4 порции
Что нужно:
300 г сухой пасты пеннетте 50 г репчатого лука 60 г ветчины «панчетта» 1 ст. л. оливкового масла 0,5 стакана белого сухого вина 400 г очищенных помидоров 10 листочков базилика
соль, перец, пармезан
Что делать:
Лук очистить, мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде. Обжарить лук до мягкости. Добавить нарезанную ветчину, жарить еще 2 мин. Добавить базилик и сразу же влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя; добавить нарезанные помидоры, приправить солью и перцем по вкусу и готовить еще 15 мин. Пасту отварить в подсоленном кипятке, смешать с соусом, немного прогреть. Добавить пармезан по вкусу, снять с огня, перемешать и подать.
В 1 порции: 321,7 ккал, белки -11 8 г. жиры - 7,3 г, углеводы - 52,2 г
22
Гарганелли с морепродуктами и спаржей
4 порции
Что нужно:
300 г сухой пасты гарганелли
16 крупных испанских мидий
20 ракушек вонголе
8 очищенных креветок
4 тигровые креветки
10 шт. зеленой спаржи
100 г черных оливок
200 г помидоров черри
пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла
100 мл белого сухого вина
4 зубчика чеснока
300 г рыбного бульона фюме
Что делать:
Чеснок очистить, измельчить. У спаржи отрезать одеревеневшие кончики. Ракушки вымыть щеткой. Масло разогреть на сковороде, добавить чеснок, пассеровать до золотистого цвета. Добавить спаржу и оливки, прогреть. Добавить креветки и все ракушки, накрыть крышкой, готовить, пока все не откроются. Влить вино, готовить, пока не исчезнет запах алкоголя.
Добавить разрезанные пополам помидоры черри и мелко нарезанную зелень петрушки. Влить горячий бульон, готовить максимум 10 мин. Пасту отварить в подсоленном кипятке, смешать с соусом. Готовить все вместе еще 3 мин. Выложить готовую пасту на подогретую тарелку, украсить петрушкой и помидорами черри.
В 1 порции: 451 ккал, белки - 28 г, жиры-14,Зг, углеводы-52.1 г
КСТАТИ
Для этого блюда вам наверняка подойдут оливковое масло и с линчи тор-ГиВмй МйрКй
Фергандэ Гирон». Это стопроцентное рафинированное масло из 11спании идеально именно для жарки А опивки и маслины т читных испанских сортов касэренья и «мансанилья» знамениты крупными аромат । -ыме плодами Они продаю гея без.кссгочек н с косточками

23
ТЕМА НОМЕРА
В этой связи совет добавлять в воду, где варятся макароны, ложку растительного масла (чтобы де они не слипались) i ,ред-ставляется абсурдным. Конечно, они не слипнутся, вот только пасту вам придется есть отдельно от соуса. Что странно.
Особенно много фигурной пасты употребляют в Германии. Более того, немцы придумали массу характерных рецептов, даже при чтении которых у итальянца волосы встали бы дыбом. Сочетание холодных рожков со шпиком, грудинкой, копчеными колбасками, маринованными огурцами и майонезной заправкой выглядит привлекательно только в немецких да, пожалуй, русских глазах.
Взять под контроль
Паста не прекратила своего развития, покинув пределы Италии. Вот формат, очень популярный в Европе, - макароны в виде крохотных буковок, звездочек и прочих абстракций. Как можно догадаться, такую лапшу активно производят опять же немцы, стремящиеся извлечь из любого предмета максимально возможную пользу, в данном случае - дидактическую. Смех смехом, а ребятишки и вправду за месяц выучивают алфавит.
Максимальная пластичность исходного материала позволяет производителям пасты фантазировать сколько угодно. Американцы, например, выпустили пасту в виде профилей всех своих президентов
Что же до производителей, ситуация простая. Их сотни, но мировых лидеров всего три. Это компании «Агнеси» (Agnesi), «Барилла» (Barilla) и «Ди Чекко» (De Сессо). Они производят пасту давно, много и, главное, контролируемо. Это значит, что раз в месяц каждый завод посещает инспекция, и при малейшем отходе от стандартов завод останавливается и переналаживается. Можно сделать лучше- вручную и в бронзовых формах, но это будет существенно дороже; такая паста тоже есть в Москве. Можно сделать дешевле - с покупкой таких макарон россияне сроду проблем не испытывали. Впрочем, появляются новые марки, в том числе - российские. Их обязательно надо покупать и пробовать. Не факт, что они окажутся хуже. Помните, что в итальянских макаронах только вода и технология родом из Италии, а зерно-то - наше. Всего и надо - руки приложить.
Алесь Зазуля
Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи
4 порции
Что нужно:
400 г готовых лазаньетте
150 г мяса краба
2 зубчика чеснока
0,5 средней луковицы пакетик (5 мт) шафрана
2 ст. л. оливкового масла
40 мл коньяка
100 г брокколи
1 сухой острый перчик пеперончино
300 г концентрированного рыбного бульона фюме щепотка сушеного орегано 100 г протертой мякоти помидоров
Что делать:
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и вместе обжарить на оливковом масле. Добавить разобранную на соцветия брокколи, обжарить. Добавить крабовое мясо, готовить 5 мин. Сбрызнуть коньяком, поджечь. Добавить шафран, помидоры, бульон и орегано. Перчик разломать пальцами (руки обязательно сразу же вымыть!) и добавить в соус. Готовить еще 15 мин. на медленном огне (с учетом того, что в соусе мы будем доводить пасту до полной готовности, он должен быть немного жиже, чем это обычно принято). Пасту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, смешать с горячим соусом и готовить еще 5 мин.
В 1 порций: 343,9 ккал, белки -14 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 50.6 г
КСТАТИ
Хорошую пасту Делают не только в Италии. Так, германская фирма 3 GLOCKEN производит несколько линий макаронных изделий. Остановимся подробнее на двух. Первая - это линия лапши, приготовленной по домашнему рецепту. Она носит название Gold-El, что в переводе означает «Золотое яичко», и производится только из твердых сортов пшеницы с добавлением 4 яиц на 1 кг продукта. Вторая линия - классические столовые макароны Genuss Pur - «Чистое на-
слаждение». Их изготавливают исключительно из твердой пшеницы и ключевой воды,
больше ничего не добавляя. То есть это паста в лучшем своем виде.
24
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Обжарьте в оливковом масле нарезанный кусочек салай лолзубчика чеснока. Удалите шкварки и чеснок, добавьте измельченную луковицу, 2 нарезанных стебля сельдерея, щепотку сушеного розмарина, быс-
тро обжарьте. Влейте немного белого вина, а через 3 мин. -стакан горячего бульона. Доведите до кипения и добавьте полстакана чечевицы. Готовьте еще 15-20 мин. Посолите. Смешайте соус с готовой пастой, сбрызните олиыов- 1м маслс м и немедленно подайте. Это блюдо готовится быстро— если вы возьмете качественную, уже подготовленную чечевицу, которую нс надо перебирать, замачивать и долго варить. Например, красную или зеленую чечевицу от компании «Мистраль».
Фарфалле «4 сыра» с грецкими орехами
4 порции
Что нужно:
300 г сухой пасты фарфалле
80 г сыра «горгонзола»
80 г сыра «таледжио»
80 г сыра «пармезан»
80 г сыра «азиаго»
1 ч. л. сливочного масла
250 г сливок жирностью 33% горсть очищенных грецких орехов
морская соль, перец
Что делать:
Весь сыр нарезать небольшими кусочками. Масло расто-
пить на сковороде, добавить сыр, влить сливки Готовить на среднем огне до полного расплавления сыра и получения кремовой консистенции. Приправить морской солью и перцем по вкусу. Пасту отварить в подсоленном кипятке, положить в соус, перемешать. Выложить на тарелку, посыпать толчеными орехами. Украсить зеленью петрушки и тонко нарезанным пармезаном.
В 1 порции: 757 ккал, белки - 28 г, жиры - 48,4 г, углеводы - 52,6 г
алые£^
ПАРУСА
торговая сеть
К пасхальному
доножки и кожицы. Перело-
Клецки в соусе из сладкого перца крг
4 порции
Что нужно:
240 г готовых клецек
4 желтых сладких перца
120 г соуса песто
2 ст. л. оливкового масла
4 веточки петрушки
0,5 л овощного бульона сок 0,5 лимона
1 ч. л. сливочного масла 150 г листьев салата радиччо
Что делать:
Перец очистить от семян, пло-
Суп из омара с клецками
: 4 ПОРЦИИ
Что нужно:
200 г сырых клецек
500 г омара
4 зубчика чеснока
250 г моркови
150 г зеленого лука
100 г черешкового сельдерея
100 г цуккини
180 г очищенных томатов
300 г мякоти томатов
Зет. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1 л рыбного бульона
1 веточка петрушки
3 веточки укропа
1 ст. л. оливкового масла
30 мл коньяка
100 мл белого сухого вина
2 кг колотого льда
Что делать:
Омара разделить на 4 части.
Все овощи очистить, мелко на
резать. На сковороде разогреть оливковое масло, выложить овощи и куски омара в панцире, перемешать и готовить 10-15 мин. Затем влить коньяк и поджечь. Добавить вино, готовить, пока не выпарится жидкость. Добавить сливочное масло, посыпать мукой и быстро обжарить при энергичном помешивании. Переложить содержимое сковороды в большую кастрюлю, залить горячим бульоном. Добавить петрушку и укроп, протертую мякоть томатов. Поставить на огонь, готовить 1-2 мин., а затем всыпать в суп весь лед. Продолжать готовить без крышки до консистенции крема. Снять с огня, извлечь куски омара, вынуть мякоть и отложить. Весь суп, вместе с кусками панциря, поместить в конический дуршлаг и протереть. Полученную жидкость переложить в кастрюлю, если
требуется - посолить и поперчить, довести до кипения. Добавить клецки и готовить до их готовности. Разлить суп по глубоким тарелкам, добавить мясо омара. Украсить клешнями омара, песто и веточками укропа.
В 1 порции: 394 ккал, белки-27 г, жиры -17,9 г, углеводы - 30,9 г
В Италии клёцки традиционно также относят к пасте. Повара ресторана «Спаго» Паоло Ри-зильоне и Массимилиано Ат-цори готовят их так. Просеивают 1 кт муки, насыпают ее горкой на стол; начиная с верхушки постепенно вмешива-
ют 6 яиц, приправляют солью и перцем, а затем, чтобы тесто приняло нужную консистенцию, совсем по чуть-чуть вмешивают теплую воду, всего около 100 мл. Готовое тесто раскатывают на колбаски и нарезают их наискосок, на кусочки по 2 см; затем отваривают в кипятке с солью. Время варки клецек зависит от качества используемой муки.
жить в блендер, добавить оливковое масло, бульон, лимонный сок и зелень; измельчить и взбить; протереть через сито. Клецки прогреть на сливочном масле. На тарелку выложить листья салата, на них-клецки; полить соусом. В 1 порции: 231 ккал, белки - 9,4 г, жиры -15,7 г, углеводы - 13,1 г
26
ВЫБОР
4 ‘М
особое

отношение
Конкилье. Пасту такой формы делают разных форматов -от крупного до небольшого. К ней хорошо подходит очень густой соус; его надо как следует перемешать с пастой, чтобы каждый конкилье оказался как бы нафаршированным.
Пеннони ригати с чесноком и перцем Произведена фирмой Dalia Costa по традиционной технологии, с использованием бронзовых форм. Эта паста довольно острая сама по себе, поэтому соус к ней должен быть более пресным.
]£,<№ *aLk
Каватаппи с лососем. Очень высокое качество. Необычная редко встречающаяся форма. Украсит стол любого ресторана. В тесто добавлен копченый лосось, поэтому соус следует готовить с нежным и достаточно деликатным вкусом: эта паста нуждается лишь в ненавязчивом аккомпанементе.
ЯИ&^*ЙЗЗД
iff

Кресте ди галло. Этот сорт пасты называюттакже галетти. В данном случае она еще и подкрашена, но на вкусе это никак не отразилось. Очень красивая паста - к ней можно приготовить соус с козьим сыром бри, лесными орехами. В общем, что-нибудь с французским акцентом.
Фарфалле. Самые веселые макароны в Италии - «бабочки». Традиционно подаются с грибным соусом. Грибы выбираются в зависимости от формата. Крупным фарфалле соответствуют нарезанные крупными кусками белые грибы. Мелким - целые маленькие шампиньоны.
Ригатончелло. Более мелкий вариант известных ригатонни. Бороздки на этой пасте как бы закручиваются вокруг трубочки, и площадь соприкосновения пасты с соусом значительно увеличивается. Подавайте с легким овощным соусом.
Торсильони. Очень необычная, редко встречающаяся паста. Она, конечно, совсем не короткая, но не включить ее в сегодняшний обзор мы просто не могли-такая она нарядная. Подавать ее лучше с томатным соусом и тертым пармезаном.
Тедди-паста. «Для особых случаев» или «для особых гостей». Особые гости в данном случае понятно кто-дети! На Пасху предлагается есть пасту в виде овечек, наступление нового века было встречено пастой в форме «2000». Подходящий объект для коллекционирования.
Благодарим компанию ООО «Фрико-М» за предоставленную для съемки продукцию
29
ПОД СОУСОМ
соусы для маленьких
С макаронами небольших форматов делают и супы, и салаты. Но чаще всего это оказывается традиционно приготовленная паста. То есть паста с соусом
Соус из сыра с голубой плесенью
Что нужно:
100 г сыра с голубой плесенью 1 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. сливочного масла 2 цуккини
1 зубчик чеснока
100 мл сухого белого вина 250 мл сливок жирностью не менее 30%
Что делать:
Цуккини порезать ломтиками, чеснок очистить и размять. Цуккини приправить чесноком, посолить. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем ломтики цуккини -по 2 мин. с каждой стороны. Сыр размять вилкой. Цуккини залить вином и сливками, добавить сыр, все размешать, приправить перцем и готовить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин.
Тунцово-томатный соус
Что нужно:
800 г очищенных консервированных томатов 200 г мякоти тунца в собственном соку по 2 ст. л. зеленых
и черных оливок без косточек 1 ст. л. каперсов 1 ч. л. рубленой зелени орегано
6 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Оливки, мякоть тунца, томаты и каперсы измельчить. В сковороде разогреть масло, выложить в него подготовленные компоненты и готовить 20 мин. на среднем огне. За 10 мин. до конца приготовления добавить орегано, посолить и поперчить.
Соус из петрушки
Что нужно:
20 глистиков петрушки
1 зубчик чеснока
150 г сметаны
1 луковица шалота
1 ст. л. сливочного масла 250 мл сухого белого вина 250 мл овощного бульона 200 мл сливок жирностью не менее 30%
Что делать:
Чеснок очистить и измельчить. Листочки петрушки, чеснок и сметану растереть блендером в пюре. Шалот очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле в большой кастрюле или глубокой сковороде. Залить вином и довести до кипения. Подлить овощной бульон и сливки, размешать. Уварить соус не менее чем на одну треть. Посолить и поперчить.
Луково-сливочную массу снять с огня, размешать в блендере и подмешать к ней 3 ст. л. крема из петрушки, сметаны и чеснока.
Овощной соус с баклажанами
Что нужно:
1 баклажан
1 луковица шалота 2 зубчика чеснока 10 помидоров черри 4 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Баклажан нарезать мелкими кубиками, посолить и дать постоять 15 мин. Выделившуюся жидкость слить. Лук и 1 зубчик чеснока очистить, мелко порубить. Второй зубчик чеснока пропустить через чесночницу. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжаривать лук и чеснок 2 мин. Черри разрезать на четвертинки, добавить к луку и чесноку, размешать и готовить 10 мин. на небольшом огне. В другой сковороде разогреть оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, быстро, за несколько секунд, обжарить в нем размятый чеснок, добавить кубики баклажана, перемешать и обжаривать 10 мин. Баклажаны выложить в сковороду к томатам, размешать, посолить и поперчить.
30
КСТАТИ
Линия соусов к пасте, производимых фирмой «Хайнц», включает пять наиболее популярных видов: «Традиционный» (с ароматными травами), «Острый» (с травами и острым перцем), «Болоньез» (с говядиной), «Сливочно-томатный» (с добавлением сыра и сливок) и «Овощной». Они удачно гармонируют с пастой любого формата-как с пеннетте, так и со спагетти. А главное - гости будут довольны.
Орехово-сливочный соус
Что нужно:
100 г сливочного масла
250 мл сливок жирностью
не менее 30%
30 очищенных грецких орехов
80 гсвеженатертого пармезана тертый мускатный орех
Что делать:
В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и в несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешать к сливкам. Грецкие орехи нарубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить
Соус из красного лука
Что нужно:
1 большая красная луковица 1 ст. л. светлого изюма 1 ст. л. кедровых орешков 1 ст. л. томатной пасты 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. уксуса из красного вина
Что делать:
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами. Изюм промыть и обсушить. В сковороде разогреть масло, обжаривать лук, изюм и кедровые орешки 1 мин. Томатную пасту смешать с уксусом из красного вина и подлить полученную смесь к луковой массе. Все тщательно размешать и дать немного увариться на небольшом огне до консистенции кетчупа.
КСТАТИ
Для соуса из лимонной мелиссы с креветками вы можете использовать лимонный сок Citrano от компании Olympic Foods. Этот стопроцентный натуральный сок, дополнительно ароматизированный лимонной цедрой, изготовлен в Греции из отборных средиземноморских лимонов по передовой технологии, позволяющей сохранить все лучшие свойства свежих плодов.
Соус из лимонной мелиссы с креветками
Что нужно:
250 г отваренных креветок или крабов
6 веточек лимонной мелиссы 150 г сливочного масла 1-2 ст. л. лимонного сока 4 ст. л. сметаны
Что делать:
Креветки или крабы очистить, мясо порубить небольшими кусочками Листочки мелиссы нарезать тонкими полосками. В сковороде растопить масло, припустить в нем подготовленные мясо и зелень-2 мин., затем добавить сметану, размешать и приправить лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем.
Соус из цуккини и ветчины
Что нужно:
1 маленькая луковица
1	зубчик чеснока 200 г цуккини 2 небольших помидора 0.5 красного сладкого перца 80 г нежирной вареной ветчины
2	ст. л. оливкового масла 4 ст. л. овощного бульона
Что делать:
Помидоры крестообразно надрезать, поместить на 10 сек. в кипяток, удалить кожицу и семена. Ветчину, сладкий перец и томаты нарезать мелкими кубиками. Цуккини разрезать пополам вдоль и нарезать ломтиками. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. На сковороде разогреть масло, добавить все подготовленные компоненты, обжаривать 2 мин., добавить бульон и готовить на среднем огне еще 5 мин.
31
ПОД ОДНОЙ КРЫ ш к ой
Нежное белое мясо кролика хорошо и само по себе. А если его еще замариновать в красном вине и приготовить с овощами, пряными травами и черносливом, получится незабываемое блюдо
кастрюля с сюрпризом
Кролик с черносливом
4 порции
Что нужно:
1	разделанный кролик весом
1,3 кг (вместе с костями)
2	красные луковицы
20 шт. чернослива 750 мл красного вина
2 ст. л. растительного масла 100 г жирного бекона 1 морковь
1 корень сельдерея
1 долька чеснока
300 мл куриного бульона
1	букет гарни
2	ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Кролика тщательно вымыть, обсушить, разрубить на 8 кусков. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кроликом и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Добавить вино, приправить черным перцем и перемешать. Оставить на ночь в холодиль
нике. На следующий день вино слить. Дать кускам кролика и луку подсохнуть на кухонном полотенце. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски кролика, вынимая уже обжарившееся мясо шумовкой. Морковь и бекон нарезать кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок и жарить на среднем огне, пока они не приобретут золотистый от
тенок. Добавить маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю кролика и букет гарни. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким, добавив чернослив за 20 мин. до окончания приготовления. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить букет гарни. Перед подачей посыпать петрушкой.
В 1 порции: 981,5 ккал, белки - 44 г, жиры - 47,8 г, углеводы-13,2 г
фото; Олег Кулагин, Валентина Билунова
32
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
. «М ЛК’» ***’
бить или не бить - не вопрос
Диетические и столовые
Прежде чем приступать к тому или иному блюду, в рецептуру которого входят яйца, проверьте, насколько они свежие. А для этого поместите их в подсоленную воду. Если яйцо опустилось на дно, значит, оно качественное. Плохое обязательно всплывет-тупым концом вверх. Это происходит потому, что в нем есть воздушная камера, которая образуется со временем, когда белок и желток начинают «усыхать». В только что снесенном яйце ее практически нет. Кроме того, свежее всегда тяжелее уже полежавшего, даже если второе крупнее. Относиться скептически к цвету скорлупы (имеются в виду коричневые и белые яйца) не стоит. На свежесть и вкус он никак не влияет Просто коричневые несут куры азиатских пород, а белые - средиземноморских.
Если вы собираетесь сделать гоголь-моголь, яичницу-глазунью или просто хотите съесть сырое яйцо, пожалуйста, используйте для этого исключительно диетический продукт. Дорогие читатели, вы нам еще нужны! На каждом таком яйце должен быть проставлен синий штамп с указанием даты и категории. Оно подлежит реализации в течение 7 суток, в противном случае - переходит в разряд столового, которое уже нельзя класть в блюда сырым или полусырым. Зато
Если вы спросите повара о том, что можно приготовить из яиц, ответ получите не сразу -вариантов столько, что на их перечисление уйдет не один час. С некоторыми из идей мы хотим вас познакомить
его можно добавить как связующее звено в фарш для котлет, в сдобное или лапшовое тесто. Кстати, если в порядке эксперимента часть яиц в сдобе заменить желтками, тесто получится рассыпчатым и приобретет желтый оттенок. Секрет же теста для яичной лапши в том. что слегка взбитые яйца вместе с оливковым маслом вливают в лунку, сделанную в горке муки таким образом, чтобы они не растекались.
Соус беарньез и яйца «Бенедикт»
Соотношение веса желтка и белка в одном курином яйце - 32% на 57%. И если вы, разбив скорлупу пополам, сумели отделить одно от другого, то, вероятнее всего, собираетесь готовить суфле. Или бисквит. Ведь именно для них желтки и белки взбивают по отдельности, чтобы блюдо получилось не просто пыш-
34
ным, а почти воздушным. Мы рекомендуем предварительно охладить целые яйца. Тогда желток не лопнет и не смешается с белком. Иначе все ваши усилия пропадут даром - идеально взбить белок не удастся, как ни старайтесь.
Не забудьте об этом и тогда, когда будете делать безе. В белки хорошо также добавить немного соли, чтобы масса скорее приобрела нужную консистенцию. Они пригодятся вам и для приготовления фруктового мороженого, сорбета или мусса.
Вам наверняка известны рецепты, в которых используются только желтки. И все же позволим себе предложить еще несколько вариантов. Самый простой-обмазать желтком хлеб или кондитерские изделия перед выпечкой. И тогда они приобретут глянцевый, атласный блеск и аппетитный золотистый цвет.
Желток - незаменимый компонент различных кремов и соусов. Того же майонеза, например. А если вам надоел майонез, советуем приготовить холлань-ез или беарньез (иначе - голландский и беарнский соусы) - также на основе желтков. Для всех подобных соусов главное - научиться постепенно вводить
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Если вы хотите приготовить яйцо-пашот, вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. винного уксуса и веточку эстра она. Снова вскипятите и убавьте огонь. Стараясь не повредить желток, разбейте сырое яйцо и влейте его в воду. Накройте кастрюлю крышкой. Через 3 мин. блюдо будет готово. Чтобы не повредить полученную красоту, аккуратно вынимайте яйцо шумовкой.
в них масло, а потом долго взбивать смесь. Остальное - нюансы Для холланьеза взбивают 3 желтка с 3 ст. л. горячей воды в миске на водяной бане до получения тягучей консистенции (около 3 мин.). Затем, продолжая взбивать, небольшими порциями добавляют 175 г растопленного сливочного масла и сок половины лимона. Солят и приправляют кайенским или белым молотым перцем по вкусу.
Для беарнского соуса вместо воды берут винный уксус, смешанный с измельченным эстрагоном и молотым черным перцем. Эту смесь выпаривают на одну треть, вводят взбитые желтки, а затем масло - тем же способом, что и в предыдущем рецепте.
Вашим гостям должно понравиться несложное блюдо, которое готовится за считанные минуты, - яйца «Бенедикт». Оно названо в честь завсегдатая одного из престижных нью-йоркских ресторанов, который и снял первую пробу. Обжарьте тосты с двух сторон. Сварите яйца-пашот. Положите на тосты ломтики бекона, ветчины или копченого лосося, яйца и полейте эту конструкцию голландским соусом. И даже если ваши друзья не американцы, они по достоинству оценят это простое и оригинальное угощение.
Марина Титова
L’Arazzo
Вино полусухое белое
и сухое красное 0.75 л..235	руб. (295.-)
Ветчина нарезка 200 г.. 136.- руб. (170.-)
Buitoni
Соус Песто 135 г
125 руб. (155.-)
De Сессо
Паста в ассортименте 2 кг.. 170.-
руб. (215.-'
Galbani
Сыр Паезано 80 г
........92.- руб. (ns.-)
De Сессо
Масло оливковое 0,5 л ....ЛЭ)
руб. (295.-
СТОКМАНН
ТЦ “Смоленский Пассаж”, Смоленская площадь, 3. Гастроном работает ежедневно с 9.00 до 22.00 МЕГАМОЛЛ, 41-й км МКАД. Гастроном работает ежедневно с 10.00 до 22.00
О всех л готах и прей гущесъ-ах дл>. =. .аде ьцев К рты ПосТОщхрго По* уг<л егя В । ч «.л-е узг а"к, ой t*tJi чсьвс	ьмаиилТ оговых	или потелеЬонач:7-’5-25>00 980-82-2
МАСТЕР-КЛАСС
морской черт
в ветчине с овощами
Внешне эта рыба малопривлекательна: черная, с головой едва не в полтуловища.
И называется соответственно: морской черт. Зато ее мясо - белое, упругое и очень вкусное -высоко ценится гурманами
37
МАСТЕР-КЛАСС
1 Перед началом приготовления блюда надо промыть рыбу холодной проточной водой, обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Затем тушку рыбы разрезать поперек на порционные куски в виде брусков длиной примерно 9-10 см Натереть каждый кусок рыбного филе солью и перцем со всех сторон, отложить в сторону
2 Ветчину достать из холодильника и острым ножом нарезать тонкими ломтиками. Этот процесс можно значительно упростить и ускорить, если воспользоваться кухонным комбайном со специальными насадками для нарезки. Можно также воспользоваться готовой нарезкой сырокопченой ветчины, продаваемой в вакуумной упаковке
На 8-10 порций нам понадобится: 1,5 кг филе морского черта. 250 г пармской сырокопченой ветчины,200 мл оливкового масла, желательно первого отжима, 400 г свежего шпината, 4 средних спелых помидора или 12 помидоров черри, 4 небольшие свежие молодые моркови, 300 г черешков фенхеля, 200 г крупного черного винограда, по 50 г кедровых орешков и изюма. Еще нам потребуется 300 г соуса деми-гпяс, 3 веточки петрушки и веточка розмарина для украшения, а также соль и перец.
Кроме того, необходимы сковорода с антипригарным покрытием для приготовления рыбы, 2 сотейника - большой для тушения гарнира из овощей и маленький для приготовления соуса, разделочная доска, лопатка для переворачивания рыбы и ложки для помешивания овощей и соуса, а также острые ножи для резки рыбы, ветчины и овощей.
6 Для приготовления овощного гарнира помидоры сверху крестообразно надрезать, окунуть в кипяток на 10 сек., затем обдать холодной водой, аккуратно очистить ножом от кожицы и удалить семена. Мякоть помидоров порезать на 4 дольки, затем каждую дольку разрезать пополам. У черешков фенхеля удалить зеленый тонкий конец. Оставшуюся часть длиной около 10 см разрезать пополам по длине
7 Шпинат выложить в дуршлаг, обдать кипятком, дать стечь воде. Листья шпината крупно порубить. Ягоды винограда разрезать пополам, аккуратно удалить косточки. Молодую морковь промыть, обрезать листья, но не до конца Измельчать морковь не надо. В большой сотейник выложить виноград, помидоры, фенхель, целые маленькие морковки, а также половину кедровых орешков и изюма
8
Добавить в сотейник с овощами 2 ст. л. оливкового масла
и такое же количество соуса деми-гляс Хорошо перемешать. Поставить на средний огонь, довести до кипения. Затем убавить огонь и продолжать готовить, постоянно помешивая, 5-6 мин.
38
3 Выл ожить нарезанные ломтики ветчины на разделочную доску в виде чешуи, слегка накладывая край одного ломтика на другой. В результате должен получиться правильный прямоугольник из пластинок ветчины, на котором сможет свободно поместиться кусок рыбного филе. По обеим сторонам рыбного филе должно оставаться по 2 см ветчины
9
В маленьком сотейнике на среднем огне вскипятить остав-
шийся соус деми-гляс. Доба
вить оставшиеся кедровые орешки и изюм. Постоянно помешивая, прогреть 2 мин. на несильном огне, не доводя до кипения. Сохранить соус теплым
4 Выложить кусок рыбного филе на уложенную ветчину. Плотно прижимая руками, завернуть бруски рыбного филе в ветчину в виде рулета. Острым ножом ровно обрезать излишки ветчины по краям каждого получившегося рулета. Обрезки ветчины можно сохранить для использования в других блюдах
л Каждый брусок филе 11 J морского черта, обжаренный в ветчине
с помощью острого ножа осторожно разрезать поперек на 3 одинаковых кусочка, чтобы получились рыбные медальоны. При этом надо стараться не нарушить целостности ветчинной оболочки
5	В сковороду с анти-
пригарным покрытием влить 2 ст. л. олив-
кового масла, хорошо его разогреть. Поочередно, всякий раз добавляя по необходимости масло, обжарить все куски рыбного филе, завернутые в ветчину, примерно по 4 мин. с каждой стороны, перевернув 1 раз. Оболочка из ветчины должна подрумяниться. Сохранить обжаренную рыбу в тепле
j л В центр сервировочного блюда выложить горкой гарнир из овощей. Вокруг разместить медальоны из рыбы белым мясом кверху. По окружности тарелки вновь положить овощной гарнир. Полить теплым соусом с орешками и изюмом. Украсить веточками зелени
Благодарим компанию TMI и ресторан «Балчуг» за помощь в проведении фотосъемки
Стефано Стекка, шеф-повар ресторана гостиницы Baglioni, Лондон, советует:
- Мясо морского черта очень нежное и высоко ценится во многих странах. Но, чтобы оно сохранило неповторимый вкус, его надо правильно готовить. Облегчить разделку филе на порционные куски можно, выдержав его 1 час в холодильнике - оно станет более плотным и будет легко резаться. Жарится эта рыба недолго, иначе она становится жесткой и вкус ее ухудшается. Ветчину тоже нужно поместить в холодильник на 1 час, чтобы она слегка затвердела, - ее будет легко резать на тоненькие ломтики.
Если вы возьмете для этого блюда помидоры черри, то снимать с них кожицу и уда пять семена не надо, достаточно разрезать их на половинки. Соус деми-гляс продается в супермаркетах. Он делается на основе бульона из обжаренных говяжьих костей, репчатого лука, моркови и сельдерея с добавлением красного вина, а также букета гарни. Все варится 4-5 часов затем процеживается. И еще: подайте к этому блюду сухое белое вино, и вы ощутите всю прелесть итальянской кухни!
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел. (095) 775-21-71
39

Пасха с шафраном
12 порций
Что нужно:
2 кг домашнего творога
9 желтков
2 стакана сахара 300 г сливочного масла 5 ст. л. сметаны 30% 1 стакан темного изюма 1 стакан золотистого изюма 1 стакан цукатов
2 стакана чищеного миндаля 1 стакан очищенных несоленых фисташек
10 тычинок шафрана 0,5 стакана коньяка
Что делать:
Пасху лучше всего начинать делать в четверг - тогда к воскресенью она успеет настояться. Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг. Оставить на 10-12 ч время от времени сливая вытекающую сыворотку. Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1—2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану. Массу смешать с творогом. Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник. За 1-2 ч до подачи вынуть из холодильника открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем.
В 1 порции: 814 ккал, белки - 36 г, жиры-43.2 г углеводы - 64.2 г
Пасху на Руси отмечали широко. Дореволюционный пасхальный стол был сытным и обильным: в некоторых домах на него ставили 48 блюд -по числу дней Великого поста. Сегодня традиции весеннего застолья в России возрождаются.
А в других странах они и не прерывались
Да здравствует разговение!
Разноцветные яйца - золотистые, зеленые, фиолетовые, пунцовые-самый яркий символ этого праздника. В Чистый четверг их варили в луковой шелухе, зелени, красили фиалками, виноградным соком, клюквой, черникой... Несколько яиц обязательно обклеивали цветной фольгой. А самыми нарядными были «писанки» , которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала - и получались вол шебные узоры.
С утра в четверг пекли куличи, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь - освящать. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда, ели понемногу-только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.
Основой трапезы в эти дни было мясо -по нему за шесть недель воздержания все успевали соскучиться: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молоч
ные поросята и домашняя колбаса; а еще -сыры, шпик и сало, огромные целые осетры... Вот, например, меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы.Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».
Русский пасхальный стол всегда был не только щедрым, но и очень красивым. Даже в самых бедных семьях на него непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами - их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.
Впрочем, наши пасхальные обычаи связаны не только с едой. Русский человек всегда любил разные забавы: на позднюю Пасху в деревнях катали по траве яйца, а на раннюю играли в «битки»: бились носиками яиц, у кого самое Kpei iKoe - тому и счастье.
Пасха international
У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии, даже в самой маленькой деревушке, на Пасху непременно ее
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Сегодня можно купить разнообразные краски для пасхальных яиц - как им-I * '\Z3 портные, так и отечественного производства. Но они не идут ни в какое сравнение с натуральными, теми, которые использовали еще наши бабушки. Оказывается, кроме традиционной красно-коричневой (из отвара луковой шелухи) в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую - отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зеленую - отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; для получения синей краски измельчите кочан красной капусты, залейте 2 стаканами кипятка и 5 ст. л. уксуса и оставьте на 8-10 часов; желтой - вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15-20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3-4 часа до того, как вы соберетесь их отваривать). Промойте с мылом и отберите те, на которых есть трещинки. Неповрежденные яйца очень плотно уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2-3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.
41
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Магирица (греческий пасхальный суп)
8 порций
Что нужно:
1 кг бараньих внутренностей (легкие, сердце, печень, почки)
0,5 кг зеленого лука
1 пучок укропа
1 стакан риса
3 ст. л. сливочного масла
3 яйца
сок 3 лимонов
0,5 красного сладкого перца для украшения
соль
свежемолотый
черный перец
Что делать:
Внутренности очистить от пленок и жил, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, внутренности промыть и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь, посолить и варить 8-10 мин. Вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить.
Лук и укроп мелко нарезать, всыпать в бульон, добавить бараньи внутренности и сли
вочное масло Довести до кипения, всыпать рис и варить до его готовности. Яйца взбить в густую пену, постепенно добавляя лимонный сок. Продолжая взбивать, аккуратно влить 5-6 ст. л. бульона. Влить яичную смесь в бульон, прогреть, не доводя до кипения. Перец очистить от семян, порезать небольшими дольками и украсить суп.
В 1 порции: 286 ккал, белки - 26 г, жиры -11,8 г, углеводы -19,4 г
КСТАТИ
Когда мы готовили греческую пасхальную магирицу, использовали рис «Иберика» от компании «Мистраль». Этот сорт риса отлично подходит к сочетанию лимона и баранины
Луковое суфле
8 порций
Что нужно:
3 большие белые луковицы 3 ст. л. сливочного масла 100 г жирного бекона
4 яйца
0,25 стакана майонеза 0,25 стакана муки 0,5 ч. л. белого перца 0,3 стакана тертого пармезана 1 ч. л. соли
0,5 ч. л. красного перца
Что делать:
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами. Бекон мелко нарезать, выложить на сковороду, вытопить жир. Бекон вынуть и сохранить для использования в другом блюде. Добавить в жир масло. Жарить на этой смеси лук 10 мин. Желтки смешать с майонезом, мукой, солью и перцем, соединить с луком Белки взбить в пену, ввести в луковую смесь. Посыпать пармезаном (оставив 2 ст. л.), переложить в смазанную маслом жаропрочную форму. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 45 мин. при 180 °C.
В1 порции: 202,8 ккал, белки - 4,6 г, жиры -17,6 г, углеводы - 6.5 г
едят. Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира-жареные артишоки. Они прекрасно сочетаются с жареной ягнятиной или бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салат - из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков или из помидоров, петрушки и чеснока.
Французы ставят на стол омлет с беконом или колбасой. За ним следует мясное блюдо - косуля или ягненок, но может быть и свинина. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле.
Сохранился рецепт пасхального барашка («паскалина»), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и травами и слегка обжаривают в масле. Затем выкладывают их на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, отваренными в белом бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе, с крокетами из языков и мозгов и крутонами. Блюдо покрывают соусом велюте с репчатым луком.
Другой рецепт паскалина приводит в своем «Кулинарном словаре» Александр Дюма. Шестимесячного ягненка фаршируют молотой бараниной, вареными желтками, сухарями и рубленой зеленью, приправляют смесью из четырех специй - молотого белого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Заправленную тушку обкладывают беконом и запекают. Подают паскалина под зеленым соусом либо с рагу из трюфелей.
В Польше в пасхальное воскресенье на столе появляются холодные мясные закуски и колбасные изделия, среди них-знаменитая белая колбаса из свинины, приправленной солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном.
К ней обычно подают хрен со свеклой. Это блюдо называется «цьвикла».
Сладкий праздник
Праздничное застолье, конечно, не обходится без домашней выпечки и сладостей. В Германии тесто для пирога заме-
Приправы. пряности и кулинарные добавки от кампании «Волшебное дерево» для Вашего стола в праздники и каждый день.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Баранина, фаршированная кускусом 6 порций
Что нужно:
баранья нога весом до 2,5 кг 100 г бараньей печени
100 г соленого свиного сала
100 г твердого сыра
3 луковицы по 2 ст. л. кинзы и мяты 3 ст. л. сливочного масла
1 стакан готового кускуса
2 ст. л. сушеного орегано
Что делать:
Лук нарезать и обжаривать в 1 ст. л. масла 10-12 мин. Печенку промыть, нарезать, обжаривать 3 мин. в 1 ст. л. масла. Соединить печенку и лук, добавить приготовленный кускус, сало, зелень, соль и перец, подлить 0,5 стакана воды. Перемешать и готовить на слабом огне 2-3 мин. Сыр нарезать кубиками, добавить в начинку, снять с огня и перемешать. Надрезать мясо, сделать карман. Наполнить его начинкой и обмотать ногу ниткой. Натереть оставшимся маслом, солью, перцем и орегано. Завернуть в фольгу и запекать в духовке при 180 °C 1 час. Затем фольгу снять и запекать еще 1 час.
В 1 порции: 805 ккал, белки - 63 г, жиры - 56,8 г, углеводы -10,4 г
Пасхальный рыбный пирог
8 порций
Что нужно:
500 г филе трески или хека
1 кг картофеля
600 мл молока
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
100 г тертого сыра
1 ч. л. молотой паприки
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Инна Чурина
Старалась все делать по рецептам, но все же привнесла в них кое-что свое. Так, бараньи почки для супа я сначала вымачивала в воде 4 часа, чтобы не было запаха Мне понравился рыбный пирог, только в пюре для него лучше добавить яйцо и столовую ложку муки, а в рыбу - обжаренные с луком грибы.
Что делать:
Рыбу выложить в жаропрочную посуду, залить молоком, посыпать солью и перцем. Поместить в духовку, нагретую до 190 °C, на 15 мин. Молоко процедить. Рыбу разобрать на хлопья. Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить до готовности и раз
мять толкушкой. Добавить половину сливочного масла и немного молока, чтобы получилось не очень густое пюре. В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и, помешивая, всыпать муку. Прогреть 2-3 мин., не прекращая помешивать. Влить тонкой струйкой столько молока, чтобы еще через 3-4 мин получился густой соус. Петрушку и сыр всыпать в молочный соус, добавить по вкусу соль и перец. Выложить рыбу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить соусом. Сверху выложить пюре, посыпать сыром и паприкой. Запекать в духовке при температуре 180 °C 25 мин., до образования золотистой корочки. Подавать с зеленым горошком. В 1 порции: 316 ккал, белки - 17 г, жиры - 16,0 г, углеводы-25,7 г
44
Агриппина Стеклова, актриса
- На пасхальном столе обязательно должны быть три вещи: крашеные яйца, кулич и пасха. Яйца мы красим всей семьей, кулич, как правило, покупаем - уж очень это сложное и кропотливое блюдо, а пасху я всегда делаю сама. Это невероятно вкусно. Творог взбивается с маслом, потом ставится под пресс, добавляются курага и изюм. В идеале масса должна получиться мягкая, но такая, чтобы ее можно было резать. А еще на нашем столе всегда присутствует какое-то горячее блюдо. Обычно я готовлю птицу, чаще курицу, - запекаю ее
в духовке. Все остальное - всевозможные сладости пироги, пирожные - это уже
не так важно, если есть кулич и пасха. И еще-ощущение праздника.
Ruitoni
Ваша любовь к итальянской кухне
шивают на молоке и яйцах, добавляют изюм, заплетают косичкой и выпекают в продолговатых формах.
В Австрии пекут пасхальную буханку -большой круглый каравай, на котором сверху изображен крест или ягненок. Любят австрийцы и вейхкюхен - освященный кекс из муки, растительного масла, молока, сливочного масла.
Испанцы готовят торрихас, а попро-сту-гренки. Ломтики булки окунают вяично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом и едят на завтрак с кофе. В Каталонии, кроме того, пекут традиционный торт-«ЛаМона». Излюбленное пасхальное лакомство андалузцев - жареные пончики с лимонной цедрой и апельсиновыми цукатами. К ним непременно подают бокал сладкого хереса. А в Мадриде самый популярный десерт - миндальные рулетики пестиньос.
Итальянский праздничный стол немыслим без традиционного сладкого хлеба с орехами и фруктами, политого ликером. В Милане и Павии выпекают особый пирог- пасхальную голубку - из двух сортов теста, соединенных в форме голубки и посыпанных сахаром и миндалем.
По преданию, в VI веке завоеватель Северной Италии король Альбине безуспешно добивался расположения одной из местных красавиц Чтобы откупиться от поклонника, девушка угостила его этим изумительным пирогом.
Многообразие пасхальных угощений, изобретенных французскими кондитерами, не поддается описанию. Вот лишь некоторые из них. Лионский домашний пирог из слоеного теста с корицей, джемом и сливами, кекс из теста для хлеба, со сливочным маслом и яйцами, с добавлением сахара и померанцевой воды, который вам предложат отведать в Вандее.
На Корсике - бисквит в виде корзиночки с горсткой яиц, выкрашенных в красный цвет, в Турени - пряники в форме лошадок, в Савойе - чудесные гренки, на юго-западе Франции - корону из теста для бриошей с засахаренными фруктами, в Провансе - торт из миндаля и засахаренных дыни и апельсинов, смешанных с померанцевой водой и сиропом и покрытых королевской глазурью.
Особая Пасха
Пасху празднуют и правоверные иудеи. Правда, у них этот день символизирует исход иудейских рабов из египетского плена, превративший евреев в единый народ.
На еврейскую Пасху (Песах) подают специальный плоский хрустящий хлеб-мацу. Квасное в эти дни есть запрещено. Вся выпечка готовится на основе взбитых яиц. В первый праздничный вечер устраивают традиционную трапезу - седер.
На стол ставят вино, свечи, тарелку с мацой и блюдо для седера, в которое выкладывают горькие травы - как напоминание о горечи рабства.
В начале застолья вареные яйца обмакивают в соленую воду - символ слез иудеев. В эту воду также опускают свежую зелень: петрушку, латук, сельдерей -знак весны и возрождения. На блюдо кладут опаленное куриное горлышко - в память о пасхальной жертве, которую обжаривали на огне. Затем идет харосет -смесь сладких фруктов и орехов
Кроме того, на Песах готовят миндальный бисквит и плаву, кунжутную халву, фаршированную рыбу, тунца с зеленым горошком, запеканку из порея, шпината и цуккини, тропический салат из красных и оранжевых фруктов, хрен со свеклой.
Алена Зайцева

соусы и хлебцы марки «Буйтони» - высокое качество и большой выбор
Компания «Америя-Фуц» Тел.: (095) 775-2378, 775-2376 Факс: (095) 941-0992 www.ameria.ru
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Секрет приготовления пиццы маме Виктории Андреяновой открыла когда-то сокурсница-итальянка. С тех пор это блюдо стало в их доме фаворитом.
Рецепт по наследству перешел к Виктории, знаменитому модельеру, добавившей к нему собственное
«творческое видение»
- Пиццы вкуснее нашей домашней я не пробовала нигде! Даже в Италии. Отчего так получается, не понимаю... Первое разочарование нас постигло, когда лет десять назад в Москве стали открываться пиццерии. Мы тогда купили пиццу навынос, и я искренне думала: «Ну вот, сейчас я поучусь у настоящих профессионалов».
Но самым интересным в этой фирменной пицце оказалась... большая красочная коробка. Когда мы это сокровище открыли, то обнаружили внутри лишь тонкий блин, сиротски посыпанный кусочками ветчины и ломтиками помидоров. Дочка расстроилась и потребовала, чтобы я немедленно испекла нашу, родную пиццу. Позже, когда мы все стали часто путешествовать, по-прежнему нигде, даже в итальянских ресторанах, пицца не оказывалась такой вкусной. Где бы я ее ни пробовала, мне все время казалось, что меня обманули, чего-то недоложили или недоделали.
Наверное, рецепт, который достался маме от ее подруги-итальянки, был действительно правильным. К тому же пицца-очень домашняя еда. Ее нужно готовить самим для родных и друзей. А в ресторанном исполнении она теряет свое обаяние.
Главный секрет нашей пиццы - слоеное тесто. А второй - все ингредиенты нужно выкладывать слоями. От этого пицца становится немного похожей на пирог. Тесто пропитывается соком овощей и идеально «держит форму» - тут уж во мне говорит модельер. Получается не только вкусно, но и очень красиво. Сверху на пицце я люблю рисовать картинки из майонеза.
Или пишу наши имена. В запеченном варианте получается здорово!
Вообще пицца прекрасна тем, что предполагает любые импровизации. А тесто можно заготовить впрок и хранить в холодильнике. Тесто это универсально Я, например, из него делаю и свою фирменную десертную пиццу: раскатываю тонкое тесто, а сверху идет слой яблок или ягод с сахарным песком.
Наша семья первой осуществила «экспансию» пиццы в Москве-лет двадцать назад, еще до возникновения пиццерий. И пицца уже тогда замечательно прижилась в семьях моих подруг. В нашей семье ее умеют готовить и сестра Катя (Екатерина Стриженова), и мама, но считается, что лучше всех она выходит у меня. Я это соревнование выиграла давно и, думаю, лидирующих позиций уже не уступ лю. А самый преданный поклонник моей пиццы - Катин муж Саша.
Вообще в нашем кругу налажена своеобразная кулинарная кооперация. Мы ее взяли на вооружение у одной маминой подруги. Она из Литвы. Однажды, еще в советские времена, мы приехали к ней в гос
ти в Вильнюс и были поражены, что она, преподаватель марксизма-ленинизма, пекла торт на заказ для своей подруги. Зато через несколько дней, когда у ее сына был день рождения, она практически не подходила к плите - все блюда ей принесли на дом включенные в их институтскую «кооперацию» хозяйки. Просто каждая из них пекла или готовила то, что у нее получалось лучше всех. Мы это замечательное начинание тут же переняли. И теперь наша общая подруга всегда печет для праздников медовый торт. Я - ответственная за пиццу. Есть у нас и главный по борщам - Катина свекровь Любовь Васильевна. Правда, у нее появился серьезный конкурент-нашатетя, приехавшая помочь с детьми. У нее борщи неожиданно оказались совсем не хуже.
А вот у Кати замечательно получается запеченная в микроволновке картошка. Катя оказалась самой хитрой, и рецепт ее прост, как все гениальное. Картошка вычищается жесткой щеточкой и отправляется в СВЧ на 10 минут. Потом клубни надсекаются, и внутрь закладываются кусочки баклажана и помидора с сыром и чесноком. И - снова на пару минут
46
Пицца овощная
Что нужно:
200 г сливочного масла
2 чашки муки, 1 яйцо
20-30 г любого желтого сыра несколько морковок
2 болгарских перца
2 луковицы, 3 помидора
2 зубчика чеснока
банка маслин
Что делать:
Масло смешать с мукой, добавить 2/3 чашки воды, перемешать, добавить яйцо и соль. Тесто вымесить, раскатать на противень. Сверху слоями выложить сыр, измельченный чеснок, который можно смешать с соусом карри, натертую морковь, лук, перец кружочками, маслины и снова сыр. Сверху выложить нарезанные кружками помидоры. Залить пиццу легким майонезом, запечь в духовке при 200 °C.
КСТАТИ
Если вы хотите приготовить десертную пиццу, вместо фруктов
и ягод можно

TARTELETTER
и FEST TARTELETTER
Удивите гостей своими кулинарными способностями!
в печку. Кстати, такая картошечка заме чательно сочетается с моей грибной пиццей. Ведь картошка с грибами - это же классика.
Что касается напитков, то запивать пиццу, по-моему, лучше всего пивом. Или сто-
левым красным вином. Пицца-щедрая, простая еда, которая, как мне кажется, требует такого же простого напитка.
Беседовала Сабина Сафарова
использовать конфитюры «Швар-тау», которые производятся из отборного натурального сырья, без добавления консервантов.
Серия датских кондитерских деликатесов BISCA Karen Volf представляет тарталетки, изготовленные по уникальному рецепту из спорного теста в 96 слоев. Наши тарталетки -незаменимый помощник хозяйки в приготовлении деликатесных закусок для изысканного праздничного стола.
Товар сертифицирован.
Москва, Трифоновская ул.,47, стр. 1,оф. 313-318 Тел./факс: (095) 937-63-23 biscamoscow@mtu -net.ru www.bisca.ru
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
мега-вега-шоу
Когда начинает таять снег и припекать солнышко, хочется быть легким. Влюбляться, совершать безумные поступки. Петь арии и питаться амброзией с нектаром... А что останется, если убрать из этой системы воем я
48
49
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
50
51
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Многие думают, что пост и вегетарианство - примерно одно и то же. Это заблуждение. Пост приходит и уходит, а вегетарианство дают пожизненно. И мотивация разная: в первом случае - смирение собственной плоти, во втором - искренняя любовь к плоти ближних наших меньших.
Не знаю, как постящиеся, но вегетарианцы - счастливые люди. Хотя большинство мясоедов, идущих по жизни под знаменем «Лучшая рыба-это колбаса», уверены, что нет ничего тоскливее вегетарианского меню. Оно у них почему-то ассоциируется с капустными шницелями и котлетками из манной крупы. Такой взгляд имеет свои причины Всего каких-нибудь десять-пятнадцать лет назад человек, принявший религию вегана (полное вегетарианство, без молока и яиц), был обречен на гороховый суп и картошку с квашеной капустой. Однако теперь, при нынешнем фруктово-орехово-овощном изобилии да еще при наличии фантазии и некоторого количества денег, вегетарианцы питаются так, что может позавидовать английская королева.
Любые овощи и фрукты имеются в продаже круглый год. Фасоли и гороха на рынке не меньше 15 сортов, зеленого салата-семь, а капусты всех цветов и от тенков - восемь. К вышеуказанным базовым овощам прибавились еще полторы дюжины среднеевропейских, в том числе «деликатесных» типа спаржи и артишоков. В считанные минуты можно сварить себе на завтрак примерно 10 видов каш. Это не принимая во внимание каши с добавками всяких фруктов. Если одно помножить на другое, получится какая-нибудь геометрическая прогрессия. Про 122 сорта макаронных изделий я просто молчу. А уж грибов-то, «лесной говядины» ... Даже сибирские рыжики в бочонке обнаружились в модном супермаркете по цене 615 рублей за килограмм... Рыжики возвращают нас ко второму обя
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Наталья Заика
В рис по дрозднски я добавила больше бульона, а помидиры и томатный сок заменила очищенные помидорами в собственном соку. Вместо списочного масла можно использовать, оливковое, чпбы подчеркнуть средиземноморский акцент блюда. Гратен со шпинатом я н,. стала держать в духовке 20 минут, чтобы не высыхал верхний слой пенне. Дост аточно 5-7 - пока расплавленный пармезан не образует легкой корочки. В морковное пюре вместо лимона добавьте сок лайма - вкус получится лучше, а блюм'-- душистее Оч. нь понравился картофель по китайски Это идеи. гное блюдо дпя те.< - ’0 пытается соблюсти тост. но боигси остаться голодный.
52
зательному условию вегетарианства -наличию денег. Быть полноценно питающимся вегетарианцем - это недешево. Овощной суп-пюре дороже бутерброда с колбасой. Хотя если с другой стороны посмотреть - это тот самый случай, когда здоровье можно купить.
Итак, если вы твердо решили не питаться тем, у чего есть глаза, заведите себе шкафчик с красивыми баночками. На первой полке должны радовать глаз крупы: от ржанки с манкой до риса с кускусом. На второй - разные-преразные макароны. На третьей - бобовые во всем своем великолепии. На четвертой - приправы родом из дальнего и ближнего зарубежья. А рядом должен стоять периодически пополняемый свежими овощами-фруктами холодильник. Сочетание одного и другого позволяет маневрировать бесконечно. Вчера -оладьи из нутовой муки с брокколи, сегодня - фруктовый рисовый плов, завтра - паста со шпинатом, послезавтра -гречка с грибами, послепослезавтра -фасолевый суп с имбирными клецками... К Новому году, глядишь, до лазаньи с баклажанами доберетесь. Хотя главной все равно останется полка №4-ведь именно приправы позволят вам бесконечно долго не возвращаться к одному и тому же вкусу.
Кромсая салаты и откидывая на дуршлаг спагетти, главное помнить, что вегетарианство - вовсе не панацея от всех несчастий. Как говорил один известный вегетарианец по фамилии Шоу, по совместительству автор пары дюжин великолепных пьес: «Не надо думать, что каждый, кто будет есть капусту и свеклу, может сравняться с неким Джорджем Б. Шоу. Это было бы чересчур оптимистично». А вот от холецистита избавиться - это пожалуйста.
Марианна Орлинкова
Морковное пюре с йогуртом
4 порции
Что нужно:
4 большие морковки 1 ст. л. семян тмина 2 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. оливкового масла 6 ст. л. натурального йогурта 1 ст. л. лимонного сока 2 зубчика чеснока по 1 ст. л. рубленого укропа и мяты
Что делать:
Морковь нарезать кружочками и потушить с 1 ст. л. масла до мягкости. Растереть в пюре вместе с 1 ст. л. лимонного сока, оставшимся маслом и тмином. Йогурт смешать с оставшимся лимонным соком, раздавленным чесноком и травами. Приправить солью. Пюре поместить на тарелку горкой, посередине сделать углубление, выложить в него соус и сразу подавать с белым хлебом.
В 1 порции: 129,2 ккал, белки - 2,2 Г, жиры - 8,4 г, углеводы -11,2 г
Картофель с фасолью и чили
4 порции
Что нужно:
4 средние молодые картофелины
3 побега зеленого лука
1	перец чили
2	ст. л. подсолнечного масла
2 зубчика чеснока
400 г консервированной красной фасоли
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кунжутного масла
Что делать:
Картофель вымыть и, не очищая от кожуры, нарезать крупными кубиками, сварить до полуготовности. Лук и чеснок измельчить. Перец очистить от семян, нарезать тонкими кольцами. В большой сковороде разогреть подсолнечное масло, обжарить, постоянно помешивая, лук и чили - 1 мин. Добавить чеснок и готовить еще 0,5 мин. Положить картофель, перемешать Добавить фасоль, соевый соус, кунжутное масло, посолить, поперчить. Готовить, помешивая, 7-8 мин. Перед подачей посыпать семенами кунжута и зеленью кинзы. В1 порции: 262,8 ккал, белки - 8,9 г, жиры-13,2 г, углеводы-27,1 г
Рис по-провански
порции
Что нужно:
250 г риса
1	маленькая луковица
1	зубчик чеснока
1	ст. л. сливочного масла
375 мл овощного бульона
120 г цуккини
150 г сладкого перца
2	помидора
125 мл томатного сока
3	ст. л. оливкового масла
1 ст. л. рубленой петрушки
1	ч. л. смеси прованских трав
Что делать:
Духовку разогреть до 150 °C. Чеснок измельчить, половину луковицы нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, добавить рис и лук. готовить 1 мин. Залить горячим бульоном, довести до кипения. Накрыть кастрюлю крыш
кой и готовить в духовке 25 мин. Перец и помидоры очистить от семян, вместе с цуккини и оставшимся луком нарезать кубиками 1 см. Разогреть оливковое масло, обжаривать 3 мин. все овощи, кроме томатов. Посолить, поперчить, приправить травами и чесноком. Влить томатный сок, довести до кипения и тушить 2 мин. Добавить помидоры и петрушку и через полминуты снять с огня. Смешать овощи с рисом.
В 1 порции: 351 ккал, белки-6,0 г, жиры -14,6 г, углеводы - 48,9 г
Гратен из шпината и пенне
4 порции
Что нужно:
300 г макарон пенне
400 г свежезамороженного шпината
300 г помидоров черри
80 г лука-шалота
2	зубчика чеснока
3	ст. л. оливкового масла
100 г любого пикантного сыра
по 0,5 ч. л. рубленого розмарина и тимьяна
1 ст. л. тертого пармезана
40 г холодного сливочного масла
Что делать:
Размороженный шпинат отжать. Духовку разогреть до 200 °C. Помидоры нарезать на четвертинки. Макароны отварить.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить измельченные лук и чеснок. Шпинат порубить и добавить в сковороду, перемешать, посолить и поперчить. Добавить помидоры и готовить 1-2 мин. Сыр и сливочное масло нарезать мелкими кубиками. Сыр и макароны поместить в сковороду с луком и помидорами. Все перемешать и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Посыпать гратен травами, пармезаном, положить кусочки масла и запекать в духовке 20 мин.
В 1 порции: 524 ккал, белки -17 г, жиры - 26,9 г, углеводы - 53,2 г
CUCKOO
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ВАШЕМ ДОМЕ
Кашеварки идеально подходят для приготовления любых круп и всех сортов риса.
ПОЛЕЗНО, БЫСТРО, УДОБНО!
Скороварка Cuckoo - это:
•	вкусная и полезная пища
•	автономное приготовление
•	программирование варки
•	удобство в обращении
•	безопасность использования
Сделано в Корее
Приглашаем партнеров для представления нашей продукции в России и СНГ.
http://www.cuckoo.ru
БЛЮДО ДЛЯ ДВОИХ
ужин гондольера
Печенка, за исключением гусиной и утиной, не относится к деликатесам.
Но при небольшой доле фантазии из нее можно быстро и легко приготовить весьма достойное блюдо
Телячья печенка по-венециански
Что нужно:
200 г телячьей печенки
2 луковицы
50 г сливочного масла
1	ст. л. оливкового масла
2	ст л. сухого белого вина
1 ст. л. коньяка сок 0,5 лимона
1	ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Лук очистить и порезать тонкими кольцами Печень про
мыть и нарезать небольшими ломтиками или кубиками. Столовую ложку сливочного масла растопить в сотейнике, добавить лук, обжарить его на небольшом огне под крышкой до прозрачности. Влить вино и выпаривать 5 мин. Оливковое масло разогреть в отдельной сковороде с антипригарным покрытием, добавить оставшееся сливочное масло и дать ему растаять. Выложить в сковороду порезанную
печенку, поперчить и быстро обжарить в течение 2 мин. на сильном огне с обеих сторон. Добавить лук с вином, перемешать. Убавить огонь до минимального. Влить коньяк, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой. Посолить, поперчить, аккуратно перемешать и сразу же подавать.
В 1 порции: 358,8 ккал, белки -18 г, жиры -28,8 г, углеводы - 6,9 г
54
СПЕЦИИ
О розмарине рассказывает шеф-повар ресторана «Старина Мюллер» Вадим Каневский
Розмарин - он так и называется почти на всех европейских языках. Что свидетельствует о том, что люди применяют эту специю давным-давно. По-латыни «розмарин» значит «морская роса», по гречески - «куст бальзамический». То есть греческая версия происхождения его имени более логична. Зато латинская - красивая и романтическая, с участием Афродиты, выходящей из пены морской.
Где находится географическая родина розмарина, точно неизвестно. В средиземноморском климате он приживается без особого ухода. И никто не рассматривал розмарин в качестве какой-то ценности -не из Индии же его везли! Характерно, что подобное отношение практикуется на Украине - Крым розмарином буквально зарос, а в местной кухне его зелень не применяют вообще. Зато выращивают и активно используют во всех странах Средиземноморья, включая балканские, и в обеих Америках, и по всем Британским островам, и на юге Германии. Растение зто, как сказано выше, южное, но прекрасно растет и на подмосковных огородах (зиму, конечно, не переносит), и на московском подоконнике. Свежий подмосковный розмарин слегка жестковат, а вот сушеный - вполне подходящий.
Ножки ягненка с соусом из клюквы и розмарина
1 порция
Что нужно:
2	ножки ягненка
2 моркови
2 луковицы
0,25 корневого сельдерея
1	стакан красного сухого вина 1 букет гарни в мешочке (петрушка, укроп, чеснок, ягоды можжевельника, черный и душистый перец горошком)
2	ст. л. соуса деми-гляс
300 г сливок жирностью 33%
2	ч. л. сушеного розмарина пригоршня свежей клюквы
2	веточки свежего розмарина
Что делать:
Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно порезать. Мясо промыть, вместе с овощами и букетом гарни поместить
в кастрюлю, залить водой. Варить 2,5-3 ч. Через 1,5 ч влить в кастрюлю вино. После закипания убавить огонь до минимума, букет гарни удалить. Овощи извлечь из бульона, переложить в блендер, пюриро-вать. Добавить в пюре деми-гляс и сливки. Добавить розмарин, клюкву, перемешать. Поставить на несильный огонь, довести до кипения и сразу же снять с огня. Ножки достать из бульона, обсушить. Можно слегка запечь их в духовке-10 мин. при 220 °C. Выложить ножки на тарелку, полить соусом. На гарнир подать картофельное пюре и тушеную морковь. Украсить веточкой свежего розмарина.
Из всех европейских ароматических трав розмарин обладает самым интенсивным запахом. Это важно помнить. Например, при составлении букета гарни всех компонентов берут примерно по чашке, тогда как розмарина - одну столовую ложку. В противном случае вы не почувствуете ни тимьяна с шалфеем, ни тем более укропа с петрушкой.
Кроме интенсивности запаха надо учитывать следующее. Розмарин не стоит применять вместе с лавровым листом. Вместе они могут дать совершенно отвратительную смесь. Могут, правда, и не дать (зависит от сорта лаврового листа), но лучше все-таки не рисковать.
Во всем остальном от розмарина - одна сплошная медицинская польза. Память укрепляет (по крайней мере так считало средневековое студенчество), мужскую силу-тоже (только непонятно, сколько же надо съесть пахучей зелени для ее укрепления навсегда), а настоем можно полоскать горло, если болит. В кулинарии же розмарин употребляют воистину в гомеопатических дозах, так что в этом качестве он не принесет вреда решительно никому.
Итак, запах розмарина заглушает любой другой, что и обусловило его традиционное применение - прежде всего с ди
чью и бараниной. Это стало своеобразной кулинарной традицией, и зачастую повара уже не представляют себе блюдо из дичи, не ароматизированное розмарином. То есть, если добавить его в мясное блюдо не из дичи, оно автоматически приобретает оттенок изысканности, эдакий охотничий колорит.
Впрочем, этот колорит можно трактовать как средиземноморский и употреблять розмарин для приготовления рыбных блюд, супов и в особенности - хлеба. Итальянский хлеб фокачча с розмарином и морской солью совершенен настолько, что его хорошо подавать с чашкой оливкового масла - как отдельное блюдо.
Для мяса, птицы, рыбы и хлеба подойдет свежий розмарин, а именно - его верхние мягкие веточки. Для супов и соусов используют сушеный. Положите требуемое количество розмарина в полотняный мешочек и погрузите в кипящую жидкость минут на пять. Если же его передержать, бульон изменит цвет и приобретет излишне резкий запах.
Розмарин отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с баклажанами и помидорами. С жареным картофелем розмарин тоже хорош. Да и любая смесь для
гриля (которая у каждого повара, конечно, своя) прекрасно сочетается с его смолистым запахом. А можно просто бросить несколько веточек на угли - образующегося дымка будет вполне достаточно.
И еще одна деталь. Когда вы посыпаете блюдо сыром, чтобы затем довести его до готовности под грилем, добавьте в тертый сыр щепотку сушеного розмарина. Это сочетание - запеченный сыр и розмарин - также считается классическим.
На розмарине настаивают масло и уксус. Нельзя сказать, что это дает особенную экономию, но работу повара упрощает. Для придания салату яркого вкусового нюанса нужно всего лишь сбрызнуть его розмариновым уксусом, а горячее - розмариновым оливковым маслом.
Беседовал Илья Александров
Спонсор рубрики
SantaMaria
Придай жизни вкус
57
СЕЗОН
В это трудно поверить, но, кажется, пришла весна. При первых лучах солнца организм требует витамина, не понимая, что у нас здесь не Средиземноморье и даже не Средняя Азия. Впрочем, оттуда уже везут нам три вида зеленого счастья грузите витамины
Под грифом «ц»
Это очень загадочный овощ. Или даже не овощ вовсе. V него много имен и родственников, причем на некоторых из них он похож как брат-близнец, хотя на самом деле они даже не однофамильцы. Так что аккуратно: если вы придете на рынок и станете кликать его по имени, неизвестно еще, кто прибежит Он такой беленький, скроен по принципу капусты, но продолговат. Одни (я в их числе) зовут его цикорий, хотя на самом деле цикорий - это такая трава, из корней которой делают небезызвестный кофейный напиток «Дружба». Другие знают его как эндивий или эскариол. Третьи - как витлуф. Еще говорят о салатном цикории и о цикорном салате. А в народе его вообще прозвали «петровы батоги». В общем, ну ее, эту филологию пополам с ботаникой. Нам ведь что главное? Чтоб продавец понял. А продавец, как показывает практика, адекватно реагирует на слово «цикорий». Пусть так и будет...
Я всегда считала, что есть только три способа собрать урожай: сорвать его с ветки, выкопать из-под земли или срезать под корень. Так вот, цикорий выращивается совершенно по-другому! Летом он растет себе вольготно на природе, и никто его не трогает. Когда листья вырастут до размера приличных лопухов, их обрезают, а корень выкапывают из земли и укладывают в холодном и темном месте. К осени корешков набирается порядочно, и их выса
живают в грунт по ящикам. Обращаются с ними, как в гестапо: держат в темном подвале, не давая даже тоненькому лучику света проникнуть в подземелье. При этом, правда, поливают и удобряют. Это называется «выгонка». Втакихнечеловеческих условиях цикорий начинает стремиться к свободе и производит на свет нежные листочки, плотно жмущиеся друг к другу и образующие плод, который огородники называют трогательным словом «кочан-чик». Его срезают, а корень продолжает плодиться-и так до 15 раз за сезон. Если эти кочанчики подержать на свету, они страшно отомстят за свое поруганное детство - сделаются немыслимо горькими.
Готовый и уже расфасованный по супермаркетам цикорий тоже крайне не рекомендуется держать на свету. С ним вообще нужно обращаться деликатно. Чуть что-и он делается несъедобным. Выбирая цикорий, нужно стремиться положить в корзинку кочанчик побелее, как можно более плотный и не морщинистый. Верхний слой листьев, особенно если они подвяли, лучше выкинуть. Чем меньше кочанчик, тем меньше в нем горечи. Хотя в некоторых количествах она обязана присутствовать - в этом весь смысл. В цикории помимо минеральных солей, калия, кальция, фосфора, натрия, железа, массы витамина С, каротина, легкоусвояемого инулина имеется, извините, гликозид интибина- он-то и есть причина горечи.
Пожалуй, весной и не найти продукта, дающего более полное ощущение лета, сочного и хрустящего (сомнительные огурцы не в счет). Цикорий можно есть сырым в закусках, салатах-микс и сэндвичах, а можно запекать на гриле или жарить на обычной сковородке на сливочном масле, разрезав вдоль на две половинки и посыпав щепоткой соли и коричневого сахара.
Под грифом «цу»
Когда цуккини приехали в Россию из Европы (а в нее из Америки), у них тоже были трудности с названием. Их почему-то долго звали «летней тыквой», хотя трудно найти сравнение более глупое. Тыква -круглая, рыжая и беспонтовая. Цуккини -длинный, зеленый и претенциозный. Впрочем, в современном варианте «Золушки» из цуккини мог бы получиться неплохой восьмидверный лимузин. Этот овощ в наличии в магазинах всегда, но зимой он столь же «содержателен», как огурцы и помидоры. В апреле в нем уже есть смысл: витамина С в два раза больше, чем в тыкве, а каротина в три раза больше, чем в морковке.
Трудно придумать способ, которым нельзя было бы обработать цуккини. На гриле, в запеканке, фаршированные, в омлете, в виде оладушек, пюре, супа-пюре и гарнира из мини-цуккини на пару... Цуккини отлично сочетаются с чем угодно: от макарон и риса до баранины и морской
фото: Екатерина и Сергей Моргуновы
58
Салат из спаржи с ананасом
4 порции
Что нужно:
2 куриных филе
500 г белой спаржи
2 ст. л. сливочного масла
1 щепотка сахара
4 небольших помидора
4 кружочка ананаса
Для заправки:
3 ст. л. майонеза
3	ст. л. сливок
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. рубленой петрушки
1 щепотка сахара
2-3 капли соуса Worcester
Что делать:
Филе обжаривать в 1 ст. л.
масла по 5 мин. с каждой сто
роны. Остудить, нарезать полосками. Спаржу нарезать на кусочки по 5 см. В кастрюле растопить 1 ст. л. масла, выложить в нее спаржу, посолить и добавить сахар. Залить 0,5 стакана горячей воды и готовить 10 мин. под крышкой. Откинуть на дуршлаг, остудить. Мякоть помидоров и ананас нарезать кубиками. Для заправки сме
шать все указанные компоненты. Подготовленные овощи и филе выложить в миску, полить заправкой, перемешать и дать настояться в холодном месте 30 мин. Этот салат особенно красиво смотрится, если подавать его в выскобленных ананасовых половинках.
В 1 порции: 258 ккал, белки — 18 г, жиры -16,3 г, углеводы -10,1 г
Спаржа по-итальянски
6 порций
Что нужно:
1,5 кг разной спаржи
125 г сыра «моццарелла»
12 помидоров черри
80 г свеженатертого пармезана
80 г сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла 100 г нарезки пармской ветчины
1 пучок свежего базилика
Что делать:
Спаржу отварить до готовности. Духовку разогреть до 200 °C. Спаржу откинуть, обдать холодной водой, затем выложить ее в смазанную 2 ст. л. оливкового масла форму. Моццареллу нарезать тонкими кружками, помидоры черри разрезать пополам. Спаржу покрыть моццареллой, сверху положить томаты, посолить, поперчить и посыпать пармезаном. Половину сливочного масла нарезать хлопьями и распределить на поверхности. Запекать спаржу 7 мин. Разогреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла, добавить и растопить оставшееся сливочное масло. Обжаривать ветчину по 10 сек. с каждой стороны. Базилик нащипать. Вынуть спаржу из духовки, посыпать базиликом, сверху разложить ломтики обжаренной ветчины и подавать. В 1 порции: 410 ккал, белки -16 г, жиры - 34,2 г, углеводы - 9,4 г
СЕЗОН
2 порции
Что нужно:
400 г белой спаржи 3 ст. л. сока лайма 100 г сахара
200 г клубники
Спаржа в карамели
цикорий на листья, верхние
Флан из цуккини
8 порций
Что нужно:
1 пучок свежего шпината 800 г молодых цуккини
150 г оливок, фаршированных каперсами
1,5 стакана жирных сливок
4 яйца
1 ст. л. сливочного масла 0,5 ч. л. мускатного ореха
3 ст. л. тертого пармезана
Что делать:
Цуккини нарезать тонкими полосками, варить 1 мин. в соленой воде. Откинуть на дуршлаг, затем обсушить. Отделить белки от желтков. Оливки
Что делать:
Клубнику разрезать на четвер-
нарезать тонкими колечками. Смешать сливки, желтки, пармезан и мускатный орех, поперчить. Соединить с цуккини и оливками. Белки взбить с солью в густую пену, добавить в смесь с цуккини. Промыть шпинат, удалить стебли. Залить листья кипятком, тут же слить и обдать холодной водой. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Смазать форму сливочным маслом и выложить листьями шпината так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. Влить смесь с цуккини, накрыть сверху оставшимися листьями шпината. Выпекать в духовке при 220 °C 40 мин.
В 1 порции: 306 ккал, белки - 9,6 г, жиры - 26,6 г, углеводы - 7,0 г
Цикорий с муссом из сельдерея
10 порций
рей, лук-порей и чеснок очистить и измельчить. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать овощи, добавить букет гарни, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 мин., затем букет гарни удалить. Всыпать в сковороду муку, обжаривать, помешивая, 1 мин., тонкой струйкой влить молоко, добавить соль и перец. Не переставая помешивать, готовить еще 20 мин. Протереть горячую смесь сквозь сито и добавить желатин. Размешать, прогреть 1-2 мин., снять с огня и дать полностью остыть. Добавить взбитую сметану, перемешать и поставить в холодильник на 1 ч. Разделить
удалить, остальные промыть. Яблоко очистить от кожуры
тинки. Стебли спаржи разрезать на 3 кусочка. Подогреть сок лайма и растворить сахар. Варить спаржу в сиропе 4 мин. Вынуть, выложить с клубникой на тарелку. Сироп уварить до консистенции карамели и полить им спаржу с клубникой.
В 1 порции: 252 ккал, белки - 4,4 г, жиры - 0,5 г, углеводы - 57,6 г
Что нужно:
2 цикория
5 стеблей сельдерея
1 небольшой лук-порей
3 зубчика чеснока
1	букет гарни
1	стакан молока
2	ст. л. сметаны
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. желатина
1 ст. л. муки
1 зеленое яблоко
1 ч. л. лимонного сока
4 очищенных грецких ореха
Что делать:
Желатин замочить в холодной воде на 20 мин. Сельде-
и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Начинить каждый лист цикория небольшим количеством сельдерейного мусса, украсить ломтиком яблока и половинками грецких орехов.
В 1 порции: 74 ккал, белки - 2,6 г, жиры - 4,0 г, углеводы - 6,8 г
60
BPUGETTE
МЯГКИЙ СЫР С КРАСНОЙ КУЛЬТУРОЙ
Лариса Удовиченко, актриса
- Я очень люблю цуккини. С ними есть много простых рецептов. Например, такой. Цуккини нарезаются кружочками толщиной 1-1,5 сантиметра. Их нужно посолить, обвалять в муке, затем обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. После этого сложить в сотейник, добавить сметану, укроп и чеснок. Поставить на маленький огонь и тушить под крышкой минут десять. Получается полезное, вкусное и пикантное блюдо. И главное, его не надо долго готовить. Честно говоря, я знаю и более сложные рецепты, но терпеть не могу те, на которые нужно потратить целый день.
рыбы. А можно их и вовсе никак не обрабатывать: порезал кружочками - и макай себе в какой-нибудь легкий сырный соус.
Когда покупаете цуккини, возьмите его в руку и... прислушайтесь. Он молчит, но внушает уважение своим весом: хороший цуккини всегда тяжелее, чем кажется. Кожица должна быть нежной - ее легко поцарапать ненаращенным ногтем. И не берите большие, длиннее 20 см, - это переростки Кстати сказать, съедобным цуккини становится еще на стадии цветения. Конечно, в сыром виде его цветы столь же ценны, сколь любые другие ромашки, а вот после мгновенного обжаривания в кляре приобретают очень изысканный вкус. Итальянцы, говорят, любят фаршировать их моццареллой с рикоттой и травками и подавать в качестве горячей закуски...
Под грифом «с»
О спарже чего только не написано, в том числе и нашей редакцией (если б мы о картошке столько писали!). И деликатес она, и афродизиак, и символ щедрости богов..
.. .В пору моего детства рос у нас на даче симпатичный куст под названием аспарагус. На уроке ботаники в 5-м классе выяснилось, что куст сей-практически родная мать заморского фрукта спаржи, который я однажды видела в итальянском кино. Вкус через экран не передавался, но по лицу героини все было понятно. Перерыв под косыми взглядами библиотечных работников всю доступную литературу. я составила примерный план. В начале июня, когда на привычном для куста месте стали появляться первые нежные побеги, я безжалостно накрыла их банками и присыпала землей. Поливала я их по пять раз в день с упорством нечеловеческим. Однако силы воли, чтобы не раскапывать будущий деликатес, хватило меньше чем на неделю. Глазам моим предстали бледные, замученные ростки толщиной в большой палец. Рука не поднялась срезать несчаст-
ных и засунуть в кастрюлю Я бросила это дело, и через неделю куст стоял на своем месте во всей красе. Вполне возможно, что результат эксперимента был съедобен, но этого уже никогда не узнать...
Спаржа и в самом деле выращивается под землей и при идеальных условиях может вырастать на 20 см в сутки. После того как сезон заканчивается и ее оставляют в покое, она, облегченно вздохнув, превращается в декоративное растение. Особенно ценится этот продукт за то, что в нем вообще нет жира (в каждой спаржи-не всего 4 калории), холестерина и прочих гадостей, от которых толстеют. Очевидно, в связи с этим в большинстве ресторанов ее подают с высококалорийными масляно-желтковыми соусами.
Выбирая спаржу с лотка, ищите твердые свежие ростки с плотно закрытыми кончиками. Предпочтительно покупать ростки одинакового диаметра, чтобы они сварились одновременно. Спаржу не обязательно чистить - если она только что из-под грядки Но, поскольку в наших условиях это определенно не так, лучше вообще отрезать нижние 5 см стебля, а его середину слегка обработать ножом для чистки овощей. Не следует готовить спаржу дольше 8-10 минут - иначе она станет клеклой и малоприятной на вкус. И имейте в виду: спаржа имеет то же подлое качество, что и грибы, - в процессе приготовления бесследно исчезает процентов на сорок.
В общем, остается надеяться, что ваши, дорогие читатели, эксперименты с этими гремя недешевыми продуктами приведут вас в то же эйфорическое состояние, в котором пребывал герой известной французской истории. На вопрос хозяина ресторана: «С чем будете есть спаржу, мсье?» - этот жизнерадостный человек ответил: «С превеликим удовольствием!»
Марианна Орлинкова
Телячье филе, фаршированное «Ружетт» и абрикосами
Из расчета на 4 порции:
10( м сыра-14'жстт* Для соуса: 80!> г телячьего	ЛОад покяж.'со •
филс	бульона
100 г кураги	200 мл сливок
Соль	50 мл портвейна
jiepci i	соль. кр. перец
топленое масло	соклимона
Разрезать филе вдоль (сделать карман). У.та тип- корку с -Ружетт-. нарезать куби-ками и Перемешать с измельченной ку- I pa oil. Фаршировать этой цачинкой фи-Де. Филее I т.ШГП. обнизать НИТКОЙ, ПО солите, поперчить и Торонто обжарить СЧНЮсХст<»рон. З.шека'Пгвпреджц'нпель-нона!рстой духовке при 14ПС прмбли	1|
зитсльно 2XJ пишут Пока филе дшекаот СЯ Приготовим СОХС: уГ.ЗрИТЬ оу .'Пи Ml до гЮ’Юпинь., 'обаяйте сливки, гтоу: исгп приправить,. ,ibi,. перцем, соком лпмо па Ютовое фи г пор' ить на кусочки и полить соусом, В каченье i .р)П")а можно использовать картофельное пю ре Рекомендуемое вино пикантное фруктоное. свежее розовое вино.
по магазинам, ресторанам и гостиницам
ООО <• Алгой- (г. Москва) ч/ф: (095) 979-30-83; 976-06-41 '
e-rnaib iio«’ager_algC'2optitrade-.ru
Товар ссртифм (проим.
Ее работы хранятся в музеях и частных коллекциях многих стран мира, она участвует во всевозможных выставках. Она - это Наталья Гурьевна Захарова, член Союза художников России. Но, честно говоря, хотелось бы представить ее иначе: хозяйка Наташа
е лупите ваше тесто!
Чаще, чем в суетной столице, мы встречаемся с ней в далеком владимирском сельце Любец. Там у нас долгая дачная жизнь дома, грядки, река Клязьма, дети и мужья, собаки и кошки. Гуляя вечером по единственной улице, нет-нет да и заглянешь в захаровский дом.
- Наташа, когда отворяешь вашу калитку, словно в другой стране оказываешься. Все у вас с изюминкой, со смыслом: и газон английский, и очаг из камней, и беседка в диком винограде. Даже наличники особенные - в виде силуэтов двух твоих такс...
- Вся эта красота - моя защита. Обыкновенная защита от внешнего мира, такой кокон, в котором приятно жить. Наверное, у каждой женщины это должно быть в крови-желание свить свой кокон, свое гнездо... А вот готовить я не люблю. Когда живу в деревне одна, без мужа и дочери, ничего не готовлю.
- Получается, твои знаменитые застолья...
-.. .форменная показуха!
- И ты так откровенно в этом признаешься?
- И праздники, и вкусная стряпня - в первую очередь это выражение моего хоро
шего отношения к окружающим. В основном, конечно, к Мише, моему мужу... Нет, на самом деле я ужасно люблю готовить для кого-то, люблю, когда приходят гости Для меня это как персональная выставка: так же волнуюсь, стараюсь. А вообще-то организовывать все эти застолья - русская национальная черта. Климату нас дикий. И когда кто-то приходит уставший, голодный, продрогший, что же-я ему коктейль со льдом предложу? Разумеется, надо накормить от души. Супцу горячего подать И выпить обязательно!
-Гостеприимство в тебе от родителей?
- Застолья у нас всегда проходили отменные. Папа, академик живописи, солил грибы и капусту ведрами и корытами, я грибы мариновала, и вдвоем с ним мы варили варенье. Помидоры соленые, моченые, огурцы в кадушках - все это проходили ежегодно. А бабушка моя, генеральша, была королевой пирогов. И вообще-классической бабушкой: у нее всегда был припасен пирожок для внучки. Она очень хорошо готовила, и у нее никогда не бывало «проскачек», кулинарных ошибок: дрожжи умерли, тесто поплыло или кулич не подошел. Всегда стопроцентно вкус
но! Ее рецептов я так и не узнала, бабушка умерла, когда я была маленькой.
А у мамы времени на готовку не хватало, она скульптор. Какие уж тут пироги!
- Ну, ты-то в нашей деревне по пирогам первая!
- С тестом мы с мамой мучились довольно долго. Однажды в Любец приехала моя подруга Вера с семейством. И начался у нас кулинарный угар. А Вера - она мастерица по тесту, даже хлеб не покупала, свой пекла. И вот у меня в деревне с ее легкой руки начались пироги: и с малиной, и со взбитыми сливками, и с капустой, и с черникой! Помню, я взяла бумагу с ручкой и говорю: «Вера, я вся внимание. Говори-что, как, в каких пропорциях». Она отвечает: «Ну что? Возьми хорошего масла, молока» - «Сколько?» - «Сколько есть. Только не этого, из пакетов, тощего, а настоящего молока. Еще возьми деревенских яиц, из-под курицы, и хорошей муки, не прошлогодней, а свежей. Все это нежно, не спеша перемешай и разогрей. А после насыпь дрожжей, хоть французских, сахара, соли, перемешай и салфеточкой накрой. И вот когда тесто у тебя подойдет, ты нежно его вынь, только ни в коем случае не жамкай, чтобы дух из него
62
не вышел, нежно расстели, положи начинку, нежно-нежно, и ставь в печку или в духовку. Все». - <Ты что? А месить? Мы обычно лупим тесто что есть силы!» Она говорит: «Лупят по бедности. Это когда вместо масла - маргарин, а вместо молока-порошок». Вот вам и весь секрет.
- Наташа, у тебя в гостях самые разные люди бывают: и богема, и бизнесмены, и зарубежные гости, и деревенские жители. Ты для них стол накрываешь по-разному или всегда придерживаешься собственного «фирменного» стиля?
-Для меня все гости равны, но однообразия быть не может. Потому что, во-первых, существует сезонный подход: летом -одно, зимой - другое. А еще градации есть праздничные. Например, Пасха. Это же фантастический праздник, и еда, с ним связанная, такая красивая!.. Только у нас почему-то люди этой красоты не ценят-приносят в храм святить яйца и куличи как-то небрежно, что ли... И, разумеется, я учитываю вкусы гостей. Когда, скажем, приезжает из Голландии наш дру| Питер Оутчхорн. я всегда варю гороховый суп. Питер - профессиональный повар. Первое время он у нас плохо ел - страшно опасается русских самодельных консервов, всяких заготовок, солений: боится,
что отравится и умрет. Только магазинное признает. А чтобы он съел окрошку! Одно слово - голландец! Где ему понять, что это за кайф - треснуть в жару окрошки, с градусом и со сметаной! С градусом - это если квас правильно сделать: положить изюм с ржаными корочками... Так вот. Питера совершенно покорил гороховый суп. В деревне этот суп, конечно, готовится в печке. Причем Питер спал в той самой комнате, где суп в печке стоял. Это его потрясло. . Кстати, у нас теперь вся деревня его салат делает. Я как-то попросила Питера что-нибудь приготовить, и он сотворил нечто фантастическое. Взял куриные грудки, отварил, остудил, порезал кубиками, с консервированными ананасами смешал, потом бутылку соуса карри добавил и положил туда мелко рубленный стеблевой сельдерей. И еще вмешал в карри немножко ананасового сока. Получилось такое блюдо - сладко-солено-карриевое. Роскошно! У нас, простых деревенских жителей, глаза на лоб полезли.
- Рецепты для своего стола ты собирала с миру по нитке или это багаж семейный, по наследству достался?
- Я еду готовлю преимущественно простую. Даже - нарочито простую. Всевозможные изыски - не для меня. Правда, есть несколько рецептов... Вот папин ре
цепт грибов маринованных, когда грибы получаются практически без воды.
- Расскажешь?
- Нет, не расскажу... Знаешь, какие бабы вредные! Делала я пасху по рецепту одной подруги. Но, когда мы с Мишей квартиру ремонтировали, куда-то рецепт затерялся. Я ей позвонила, попросила еще раз рассказать. Она диктует, я записываю. Делаю пасху, и не получилось у меня то, что надо! Потому что всякая баба рецепт подруге скажет, но самое главное утаит. Всегда! Был такой случай с пирогом, который моя бабушка пекла всю жизнь. Потом рецепт забыли, утеряли, а без него действительно никак - безе с орехами и изюмом, запеченное в хитром тесте. В конце концов у дальних родственников я выяснила, что они пекут бабушкин пирог, старый верный рецепт у них записан. Все мне рассказали, но не сообщили главного: что, когда этот пирог печешь, надо приоткрыть духовку на спичечный коробок.
- Может, они забыли?
- Ну да, забыли1 Эта деталь - главная в бабушкином пироге. И вот хоть ты расшибись, хоть всю жизнь пеки, ничего не получится, если духовку не приоткроешь.
Ирина Андрианова-Голицына
Бабушкин рецепт от Наташи Захаровой
- Покупаешь большую ку рицу- не бройлерную, а такую матерую, с толстой кожей. Снимаешь с нее всю кожу, не порезав нигде. С крылышек она не снимается, поэтому ножницами отрезаешь сустав, чтобы лапка осталась в коже. С тушки сдираешь мясо и провертываешь через мясорубку. Из костей варишь бульончик. В фарш нужно добавить лук, хлеб, одно яйцо, мускатного ореха чуть-чуть. Варишь три яйца вкрутую, чистишь. И в эту кожу набиваешь фарш, а посередине вкладываешь три вареных яйца. Дальше берешь нитку
с иголкой и как папа Карло, кожу зашиваешь. Кладешь курицу в кастрюлю и горячим бульончиком запиваешь. Кастрюля у тебя должна быть просторная, потому что курица, когда ее варишь, увеличивается и надувается. Дальше, если бы я была вредная баба, я бы не сказала главного. А я тебе говорю, как настоящий товарищ. Не вытаскивай курицу из кастрюли, пока она не остынет! Потому что если ты будешь вытаскивать ее из горячего бульона, она лопнет. А когда курица остынет, ты выкладываешь ее на большое блюдо, подаешь на стол. И лежит
она такая - круглая, красивая, аппетитная. А какая вкусная!
Совет:
Кожу с курицы надо снимать как комбинезон, нигде не разрезая, причем начиная с гузки. Фарш лучше приготовить в блендере или в комбайне - чем мельче, тем лучше. Наш опыт показал, что неплохо добавить в фарш еще пару куриных грудок. Обязательно проследите за тем. чтобы яйца были полностью погружены в фарш. Зашивая курицу, оставляйте узелки на поверхности так будет лег че удалять нитку.
КЛАССИКА
я душу продам
за галушки
Еще десять лет назад в Москве вряд ли отыскался бы модный ресторан, в котором знаменитый шеф-повар предлагал своим гостям в качестве основного блюда клецки или галушки. А сегодня - пожалуйста. Ведь новое - это хорошо забытое старое...
Ньокки по четвергам
Лично мне очень нравятся итальянские собратья наших клецек - ньокки. Они легки в приготовлении, не лежат камнем в желудке, и экспериментировать с ними можно до бесконечности.
Откуда взялись ньокки? Изобрели это блюдо итальянские крестьяне, что, кстати сказать, не редкость, если говорить о шедеврах итальянской кухни. Ньокки - один из классических примеров того, как можно накормить большую семью при минимальных затратах. До сих пор многие итальянцы, следуя традиции, поглощают ньокки не абы как, а строго в соответствии с предписанием «...есть ньокки по четвергам, атре-буху-по субботам». К этому призывает старинная итальянская поговорка.
В Уругвае и Аргентине, национальная кухня которых оказалась под сильным влиянием итальянской, народ уплетает клецки за обе щеки не по четвергам, а по 29-м числам каждого месяца: согласно поверью, если наесться клецек в этот день, нужды в деньгах не будет целый месяц.
Между прочим, в истории клецек далеко не все было так гладко-безоблачно и трогательно-меркантильно. В той же Италии особой любовью пользуются клецки с убийственным названием - «Душители священника». Говорят, будто один из высокопоставленных служителей церкви, некий Галиани, до того любил зеленые клецки, что, завидев на столе блюдо с дымящимися свежеприготовленными клецками,
забывал обо всем. Он набрасывался на них как зверь и заглатывал, торопясь, по несколько штук за один раз. Конец у этой истории невеселый: священник скончался прямо за обеденным столом, подавившись любимыми клецками...
Существуют сотни рецептов приготовления клецек: рисовых и миндальных, манных и кукурузных, из печени и риса. А наиболее легкими в приготовлении считаются картофельные.
На славянских просторах
Родственников ньокки легко обнаружить во многих национальных кухнях. К семейству ньокковых можно отнести белорусские клецки и галки, а также украинские галушки и вареники Любители поэкспериментировать наверняка обратили внимание на то. что рецепт украинских галушек непросто отыскать в традиционных сборниках рецептов. Это объясняется тем, что они были и остаются кушаньем простым, потребляемым исключительно в домашних условиях. А рецептов нет потому, что большинство хозяек их готовит «на глаз». Чаще всего тесто для галушек делается из пшеничной или гречневой муки, а также из смеси пшеничной муки и картофеля. Перед отвариванием галушки подсушивают минут 30, затем варят таким же образом, как и ньокки. Готовые галушки вынимают шумовкой, раскладывают по гарелкам, поливают растопленным сливочным маслом либо сметаной и сразу же подают.
Ньокки с сыром «горгонзола» 6 порции
Что нужно:
800 ( картофеля 250 г муки 1 яйцо
Для соуса:
2 ст. л. масла 150 г сыра «ropi онэола» 2 ст, л. тертого пармезана 50 мл спинок жирностью 20%
Что делать;
Картофель отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. Доба Вить яйца, муку, соль и вымесить тесто Сформировать из нею роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной 1 см. раз дожить на присыпанной мукой поверхности и оставить на 15 мин. Сыр нарезать небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разотрет ь масло, растопить а ном кусочки горгонзолы, доба вить сливки и пармезан, посолить и поперчить. Прогреть массу, не доводя ее до кипения. Обварить клецки в кипящей подсоленной во де и. как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, полить со усом и подавать.
В Т порции 300 ккал, белки -14,1 г. жиры -16.0 г. у> леводы - 45,6 г
64
Мальфатти
6 порции
Что нужно:
600 г свежего шпината
150 г сыра «рикотта»
100 стертого пармезана
2 яйца, 1 желток
3 ст. л. сливочного масла
200 г муки
1 маленькая луковица
1 щепотка тертого мускатного ореха
Что делать:
Шпинат перебрать, промыть, проварить на небольшом огне 3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нарубить. Луковицу очистить, порезать кубиками. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить нарубленный шпинат, тщательно перемешать, снять с огня и остудить. Рикотту размешать миксером до образования однородной
массы, добавить остывший шпинат, половину пармезана, 2 яйца, желток соль, перец, мускатный орех. Все тщательно размешать, добавить в несколько приемов 200 г муки. Замесить тесто - оно должно получиться гладким. В большой кастрюле вскипятить 2 л воды, духовку разогреть до 175 °C. При помощи 2 столовых ложек сформировать клецки из сырной массы, поместить в кипящую подсолен
ную воду, убавить огонь и варить до готовности. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, поместить в смазанную 1 ст. л. масла форму для запекания. Оставшееся масло растопить, полить содержимое формы и поместить в духовку на 5 мин. Подавать сразу же, посыпав оставшимся пармезаном.
В 1 порции: 325 ккал, белки -17 г жиры -18,3 г, углеводы - 23,1 г
65
КЛАССИКА
Тыквенные ньокки с пряным маслом
6 порций
Полтавские вареники с вишней
Что нужно:
Для теста:
600 г картофеля 250 г мякоти тыквы 2 желтка
230 г муки
3 ст. л. сыра «пекорино» 1 щепотка тертого мускатного ореха
Для соуса:
12 листочков шалфея 4 ст. л. сливочного масла
Что делать:
Картофель очистить и нарезать кубиками, так же нарезать тыкву. Все вместе варить 10 мин. в кипящей подсоленной воде до готовности и сразу же размять в пюре. Остудить. Сыр размешать с желтками солью и мускатным орехом, добавить в овощное пюре. Добавить муку и выме-
сить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде и, как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. В сковороде растопить масло
. СОВЕТ ГАСТРОНОМА
gSe151  Цвет ньокки или клецек можно превратить из бело-“И го в красный, добавив в тесто томатную пасту, е зеленый - добавив пюре из шпината, базилика или петрушки, в ораижеватый - добавив пюре из тыкаы или моркови.
 Количество муки, добавляемой в тесто, зависит от сорта картофеля Подсылать муку нужно постепенно, е несколько приемов. Идеальное тесто для ньокки должно получиться мягким, нежным, но не липнущим к рукам.
* Опустив ньокки или клецки в закиг^ыиую йоду, осторожно помешайте их - а этом случае они не прилипнут ко дну кастрюли.
 Готовые ньокки или клецки раскладывают по заранее прогретым тарелкам. Лучший сыр для посыпки готовых ньокки -свеженатертый пекорино или пармезан.
и припустить в нем мелко нарубленные листочки шалфея -3 мин. Ньокки разложить по тарелкам,полить пряным маслом и сразу же подавать.
В 1 порции: 380 ккал, белки - 8 г, жиры - 20 61, углеводы - 40,2 г
Что нужно:
Для теста:
1 стакан муки
1,5 ст. л. растительного масла 1 щепотка соли
Для начинки:
250 г вишни 3 ст. л. сахара 1 ст. л. муки
Что делать:
У вишни удалить косточки, пересыпать ее сахаром и дать пустить сок. Слить его в миску и отставить; вишню присыпать мукой и перемешать. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить 0,5 стакана теплой воды, растительное масло, добавить щепотку соли и замесить довольно крутое, но эластичное тесто. Завернуть его в пленку и оставить расстаиваться примерно на 1 ч. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и стаканом вырезать из него кружки размером 5-6 см. В середину каждого положить начинку из вишен и залепить вареники полумесяцем. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия. Готовые вареники выловить шумовкой, разложить по тарелкам, полить соком вишни и сразу же подавать.
В 1 порции: 403 ккал, белки - 41 г, жиры — 6,3 г, углеводы - 45,6 г
КСТАТИ
Самое трудоемкое в кулина рии измельчить овощи и за месить качественное тесто. На редакционной кухне «Гастронома» эти проблемы реше ны. Мы используем универсальный кухонный комбайн «Кенвуд Шеф- Овощи измельчаем в блендере, а тесто для клецек готовим, используя насадку-тестомешалку
66
Белорусские клецки отличаются от украинских галушек. Особенность первых-кусочек сала, который вдавливается в середину каждой клецки, - это делает их более сочными. Кроме того, тесто для белорусских клецек получается более нежным за счет вводимого в него молока или сливок, а также благодаря особенной технологии приготовления теста: все компоненты добавляются постепенно и, прежде чем ввести очередной продукт, масса растирается самым тщательнейшим образом. Белорусские клецки - важная составляющая многих супов, их используют в качестве гарнира и даже как самостоятельное блюдо - в этом случае непосредственно перед подачей клецки поливают топленым салом со шкварками или поджаренным на сале мелко нарубленным луком.
«Абы какие вареники, да все же галушек лучше»
Ступенью выше галушек на иерархиче ской лестнице блюд украинской кухни стоят вареники. Это блюдо, несмотря на свою незатейливость, пришлось по вкусу мно
гим, и даже известный гурме Билл Клинтон, отведав вареников с вишней в один из своих визитов на Украину, заявил во всеуслышание, что заносит вареники в свой «Must Be Served» список.
Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны туркам! Отведав дюшвару, блюдо турецкой кухни, украинцы пришли в восторг и переиначили дюшвару на украинский лад, каким образом улучшить начинку и упростить рецепт приготовления теста. Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте ее просеять - ваши вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение - полтавские вареники, для приготовления которых используется теплая вода), а вводимые яйца-охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды - аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.
Ольга Зборовская-Фаркас
КЛАССИКА
Г речневые галушки
2 порции
Что нужно;
250 г гречневой муки
1 яйцо, 50 г сала
1 большая луковица
Андрей Житинкин, режиссер
- Я обожаю клецки и, между прочим, умею их сам готовить. Это очень просто, необычайно вкусно и к тому же вовсе не так вредно, как рассказывают. По мне так лучше сьесть бульон с клецками, чем кусок колбасы... Я люблю добавлять в клецки натертый сыр или, что еще вкуснее, сыр с чесноком. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока масса не станет гладкой,
киселеобразной. Гпавное - клецки не переварить. Варятся они очень быстро - готовы сразу после того, как всплывут.
Вареники со шпинатом
4 порции
Что нужно:
Для теста:
2 стакана муки
0,5 ч. л. соли
Для начинки:
300 г листьев шпината 50 г сливочного масла 0,5 стакана муки
0,25 стакана сливок
Павел Майков, актер
- Очень люблю вареники с капустой -фирменное мамино блюдо. Готовятся они просто. Для теста нужны мука, стакан воды и одно яйцо. Для начинки - кислая капуста и две луковицы. Из теста делают блинчики, которые потом раскатывают скалкой. Капуста тушится минут сорок. Мелко порезанный лук обжаривается, смешивается с капустой. На блинчики
Что делать:
Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде 5 мин. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загустения. Из муки,
Что делать:
Яйцо взбить со щепоткой соли. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него 75 мл воды и взбитое яйцо. Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, нарезать полукольцами, сало нарезать кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Разложить галушки по тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.
В1 порции: 655,3 ккал, белки — 19г, жиры - 25,3 г, углеводы - 88 г
и вырезать рюмкой небольшие кружки. В середину каждого выложить начинку, сделать ма-ленькие вареники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде до всплытия. Подавать горячими.
кладется по чайной ложке начинки. Потом вареники склеиваются и варятся в подсоленной воде.
0,75 стакана воды и соли замесить тесто. Тонко раскатать
В 1 порции. 343 ккал, белки -11,3 г, жиры - 15 г, углеводы - 63 3 г
68
Tftiyiji РАЗНЫЙ РИС
десерт по-тайски
Для тайской кухни очень характерно использование в десертах риса. Чтобы не получилась рисовая каша, надо обязательно купить качественный рис «Жасмин»
Кокосовый рис с манго и ежевикой
6 порций
Что нужно:
1 стакан жасминового риса щепотка соли
1,5 стакана кокосового молока
1 манго
горсть свежей ежевики
1 ст. л. сахара «мусковадо»
1 ч. л. кокосовой стружки
Что делать:
Рис залить кокосовым молоком, добавить 0,5 стакана воды, посолить, поставить на слабый огонь и готовить, пока вся жидкость не впитается. Манго очистить, нарезать ломтиками и обжаривать на сливочном
масле с сахаром 5 мин. Дай бавить ежевику, накрыть крышкой, снять с огня, да1 ь прогреться 2 мин Выложить готовый рис на подогретую тарелку, сверху выложить манго и ежевику, слегка посыпать кокосовой стружкой.

КСТАТИ
«Жасмин» ароматный белый длиннозерныи рис. Этот сорт выращивается только в Таиланде и обладает особенным тон ким ароматом, за который и получил свое название. При варке зерна «Жасмина» слегка слипаются, сохраняя при этом идеальную форму, и приобретают ослепительно б лыйцвет Рис «Жасмин» ы. рокоиспо зуется для приготовления блюд восточной кухни, он отлично подходит для десертов, экзотических и пряных блюд, а также прекрасен в качестве гарнира
ДАРЫ МОРЯ
морская трескотня
Можно ли сказать что-нибудь интересное о треске?
На первый взгляд рыба она малопримечательная и даже заурядная. Но только не для профессионала. О тонкостях выбора и приготовления трески рассказывает
Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel
От тех, кто в море
- Когда рыбаки вылавливают треску, то почти всегда обрабатывают ее еще на борту судна Свежую треску можно отыскать разве только в портовых городах. В магазины и на рынки, далекие от мест лова, поступает рыба, уже выпотрошенная и без головы. Охлажденная или замороженная. Охлажденная треска внешне похожа на мороженую, но по вкусу, конечно, лучше. Помимо этого, в магазинах можно найти замороженное филе трески как с кожей и костями, так и без них. Чтобы не попасть впросак, купив расфасованное филе, выбирайте треску в вакуумной упаковке. V свежей рыбы чешуя мелкая и плотно прилегающая, кожа - без повреждений, а мясо - однородного белого цвета без темных разводов. Если треска покрыта неровным слоем льда и мясо имеет темный оттенок, то это перемороженная рыба.
Чтобы треска полностью оттаяла к моменту ее приготовления, позаботьтесь об этом заранее. Лучше всего положить рыбу с вечера в холодильник на 8-9 часов. Есть и другой распространенный способ - оттаивание в холодной воде, но я его не рекомендую. По-моему, минусы очевидны. Во-первых. с водой уходят полезные вещества. Во-вторых, в таких условиях могут появиться бактерии. И, наконец, остается вероятность того, что рыба внутри еще не оттает, а снаружи уже станет дряблой. Если после оттаивания на треске вы обнару жите мутную, неприятно пахнущую слизь,
то не жалейте денег и выбросите эту рыбу. Потому что свежая треска имеет характерный морской запах.
Разбор полетов
- После того как целая потрошеная треска оттает, у нее надо удалить чешую и черную пленку на внутренней поверхности брюшной полости. Теперь, чтобы получить филе, надрежьте треску с обеих сторон спинного плавника. Далее разверните нож и разрежьте рыбу вдоль хребта от головы к хвосту, отделяя мякоть от реберных костей. Переверните оставшуюся часть трески с костями и отделите от нее позвоночник с ребрами. Полученные два филе с кожей и без крупных костей нарежьте на порции. Теперь можете тушить, варить или жарить рыбу.
Если же вы собираетесь приготовить рыбные котлеты и нужен фарш, то треску лучше разделать на филе без кожи и костей. В этом случае чешую счищать не надо. А так как мякоть трески имеет специфическую структуру, то кожу следует срезать в самом конце после разделки. Затем надо удалить все кости и пропустить филе несколько раз через мясорубку. Кстати, кожу с трески придется снять и в том случае, если вы хотите избавиться от специфического морского запаха. А само филе не забудьте сбрызнуть лимонным соком.
Оставшиеся кости можно использовать для приготовления рыбного бульона и соусов на его основе Помимо костей для улучшения вкуса и аромата в воду надо бу
дет добавить очищенные морковь, корень сельдерея, луковицу и душистый перец.
Для обеда, для диеты
- В готовом виде треска долго храниться не может, она быстро становится сухой. Об этом надо помнить, выбирая способ приготовления и количество продукта. И всегда следите за временем. Если треска пережарится, то станет сухой и безвкусной. Если перекипит, то ее мясо развалится, а кости дадут бульону горький привкус. Один из лучших вариантов - филе на гриле. Для этого надо посолить и поперчить свежее филе трески Пропустить через мясорубку маслины, добавить оливковое масло и немного горчицы, перемешать. Обжарить филе с двух сторон на гриле. Положить смесь из маслин сверху на рыбу, посыпать тертым пармезаном. Подержать на гриле еще 5 мин.
Треска имеет маповыраженный вкус, поэтому специи и соусы будут кстати. Используя, например, сырный соус, можно приготовить блюдо «Треска Моне». Для этого надо спассеровать на сковороде равные количества муки и сливочного масла, по 1 ст. л. Добавить полстакана молока, чайную ложку горчицы. Помешивая, довести до загустения. Процедить. Поставить снова на огонь. Посолить, поперчить, добавить столовую ложку тертого твердого сыра (лучше всего подойдут пармезан или чеддер). Готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Полученным соусом полить приготовленную на пару треску.
70
КСТАТИ
	Треска водится в холодных северных водах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов. Эту морскую рыбу можно поделить на два больших вида: прибрежную и мигрирующую. Первую ловят круглый год, вторую - в сезон нереста. Средняя длина трески - 0,5 м, правда, попадается рыба и более внушительных размеров - около 1,5 м. Вес такой рыбки может достигать 60 кг.
	Помимо самой трески в семейство тресковых входят пикша, навага, хек, минтай и др. Ближайшая родственница -пикша отличается от трески тонкой черной продольной полосой от головы до хвоста и черным пятном около грудных плавников.
Чтобы приготовить вкусные рыбные котлеты, я рекомендую смешать фарш из трески с фаршем из семги в соотношении 1:1. Добавить соль, молотый белый перец немного тертого имбиря, мелко рубленный лук и чеснок. Перемешать. Котлеты обвалять в сухарях и жарить на оливковом масле. В котлеты можно добавить еще 2 яйца и, кроме вышеуказанных специй, перец чили. Эго будут котлеты по-тайски. Если вместо яиц добавить картофель, то получится блюдо в итальянском стиле.
Беседовала Марина Титова
Треска по-австралийски
4 порции
Что нужно:
800 г филе трески
4 тигровые креветки
600 г замороженного горошка
4 высушенных на солнце помидора
4 помидора черри
2 ст. л. оливкового масла
перья зеленого лука
0,5 лимона
соль, черный молотый перец
Для соуса:
100 г лука-шалота
2 зубчика чеснока небольшой кусочек имбиря 100 мл белого сухого вина 100 мл рыбного бульона
100 мл сливок 30%
4 высушенных на солнце помидора
1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Сушеные помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин.
Снять с огня, пропустить через блендер. Горошек отварить до готовности, поместить в блендер, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона. Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить. На разогретую сковороду влить оливковое масло, треску обжаривать 10 мин. На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее - креветку. Украсить блюдо сушеным помидором, перьями лука и помидором черри, вокруг полить соусом.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
<•_ Чтобы жареная треска получилась более сочной, используйте панировку.
Например, обваляйте 800 г филе трески в 2 ст. л. муки смешанной с солью и моло
тым белым перцем. Смешайте 2 яйца и 1 ч. л. растительного масла, окуните филе в получившуюся смесь и запанируйте его в 3 ст. л. сухарей. После этого обжарьте треску во фритюре.
Готовое блюдо сбрызните соком лимона.
НОВЫЙ ВКУС
Этот классический средиземноморский деликатес появился на нашем рынке сравнительно недавно.
ные» Crottin, Rocamadour и многие другие классические сыры в первой стадии выдержки.
И хотя у него уже немало поклонников из числа российских сыролюбов, большинством козий сыр все еще воспринимается как продукт экзотический
Коз на Руси разводили, что называется, испокон веку. Но сыров из целебного козьего молока не делали. В странах же Малой Азии и Средиземноморья козьи сыры были одним из основных продуктов питания, память об этом - множество документальных свидетельств и причудливых легенд, в том числе легенда о роге изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Мы, конечно, в образе мифической кормилицы легче представили бы себе корову... Кстати, по своим питательным свойствам козье молоко и соответственно козьи сыры полезнее коровьих-легче усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. В общем, недаром символом богатства у греков и римлян были именно тучные стада коз.
Этот сложившийся веками пиетет оказался настолько мощным, что дожил и до наших дней. Так, французы, разработавшие уникальную систему сыроварения и классификацию сыров, козьи сыры выделили в особую группу - исключительно по типу сырья - и называют все козьи сы
ры просто и лаконично - de Chevre (что в переводе и означает «козьи»), Франция по праву считается лидером по производ ству классических козьих сыров - как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сы роварение уцелело даже в условиях индустриализации - 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
Как из рога изобилия
Несмотря на то что все козьи сыры объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие - похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Более того, среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.
Самые знаменитые из «универсальных» - Crottin de Chavignol, Chabichou de Poitou, Rocamadour. Все они носят гордое звание АОС - наименования, контролируемого по месту происхождения, - и считаются элитными.
Есть и еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров. В любой сырной лавке витрина Chevre выглядит просто фантастически, столько на ней самых разных сыров - от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом - этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор. другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.
От свежих до сухих
Попробуем все же разобраться с внутренней классификацией козьих сыров. И начнем со свежих. Их делают из сырого
По своим питательным свойствам козье молоко и соответственно козьи сыры полезнее коровьих
козьего молока самым простым способом: его сквашивают, сцеживают сыворотку и немного присаливают полученную сырную массу. Потом сыры выдерживают 1-2 дня, и они поступают в продажу.
По консистенции и вкусу свежие сыры очень нежные - их влажность составляет обычно 80-90%, французы с удовольствием едят их на завтрак и включают в рацион детского питания.
Существует целый ряд сыров, которые употребляются только свежими, такие как Cabrette de Perigord, Bouchee de Chevre и т.д. В эту же группу входят «универсаль-
Далее идут мягкие козьи сыры. Они подвергаются чуть более сильной засолке и длительной выдержке, во время которой сырная масса становится нежной, однородной и пластичной - как у классических мягких сыров. Но при этом мягкие козьи сыры обладают более выраженным ореховым привкусом и специфическим запахом. Такие сыры не плавятся, поэтому их хорошо подавать горячими - с листовым салатом и душистыми травами. А в холодном виде - с медом, свежим виноградом и орехами или с фруктовым конфитюром. Самые знаменитые - Вапоп, Carre de Chavignol, Saint Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valengay.
Следующая группа - твердые козьи сыры. С непривычки они могут показаться резкими и пахучими, однако по всей Южной Европе их считают изысканнейшим деликатесом, при этом особенно ценится острый специфический вкус, который усиливается по мере выдержки.
Средневыдержанные твердые сыры (французы называют их «полусухими», demi sec) очень хороши с ароматными белыми винами типа шабли. Сильновыдержанные (sec, то есть «сухие») подают в составе сырной тарелки к насыщенным и ярким красным винам.
Самые знаменитые твердые козьи сыры -Rocamadour, Crottin de Chavignol, Pelardon de la Drome, Tomme de Chevre -
могут продаваться и молодыми. Главное, что нужно учитывать, покупая козьи сыры любой категории, - это срок выдержки. Чем старше сыр, вне зависимости от сорта, тем он острее. Неудивительно, что во Франции при покупке козьего сыра вам непременно пояснят степень зрелости, а то и позволят снять пробу. Похоже, этот обычай постепенно прививается и у нас. И это хорошо, так как пока мало кто в состоянии разобраться во всем этом поистине неисчерпаемом богатстве даров Амальтеи...
Галина Лихачева
73
ОРЕХИ
радость землекопа
«Надоело дарить любимым цветы и конфеты? Подарите им арахис» - так говорят американцы. Американским детям дают в школу сэндвичи с арахисовым маслом. Земляные орехи добавляют в пироги, салаты и даже варят из них суп
На самом деле из арахиса можно приготовить не только суп, но и вообще много полезных вещей. Например, американские колонисты использовали арахис как сырье для получения лампадного масла. Арахис для американцев - все равно что картошка для русских. Кстати, если уж сравнивать этот орех и картофель, то выяснится, что пищевая ценность арахиса намного больше, чем у корнеплодов. Он считается и более «интеллигентным» про
дуктом. Когда в XVI веке арахис попал в Китай, то получил там замечательный прием. В то же время китайцы не захотели выращивать у себя картофель, посчитав его пищей отчаявшихся и бедных.
Почему арахис называют земляным орехом? Все просто: его плоды находятся в земле на глубине около 5 см. В прошлых веках, когда землеройные комбайны еще не были изобретены, собирать арахис посылали рабов. Вроде как нас когда-то посы
лали «на картошку». Мировыми лидерами по выращиванию арахиса являются США, Китай, Аргентина и Индия. В Россию привозят в основном самый дешевый орех -китайский. А жаль, ведь американский и аргентинский гораздо вкуснее. В России арахис впервые вырастили в 1825 году в Одесском ботаническом саду. Позже его стали возделывать в Средней Азии и Казахстане, где он растет до сих пор. Но мы все равно едим китайский.
В мире культивируются четыре основных сорта арахиса: «спэниш», «раннер». «вирджиния» и «Валенсия». В разных странах эти сорта могут называться по-разному. Например, арахис сорта «спэниш» с небольшими ядрами, покрытыми розово-коричневой оболочкой, имеет много производных сортов И в Южной Африке, например, его называют «натал» и «селли», а в Индии - «ява». Этот сорт арахиса содержит больший процент жира, чем другие сорта. «Спэниш» используют для приготовления орехов в сахаре, соли и арахисового масла. А самые большие ядра у сорта «вирджиния». Поэтому в Египте их называют египетским гигантом, а в Китае - large size и используют
74
только целиком. «Раннер» - гибрид «спэ-ниша» и «вирджинии», его ядра более продолговатые, чем у «спэниша». «Валенсия» от этих трех сортов отличается ярко-красной оболочкой. Ее выращивают в Аргентине, Бразилии и Мексике.
В магазинах продается арахис на любой вкус: в бобах, лущеный, бланшированный, соленый, в йогурте, арахисовая паста, масло и т.д. О качестве земляного ореха судят по виду и массе ядра, а еще -по его влажности, мягкости, вкусу и аромату. Эти свойства зависят от того, где арахис вырос, каким образом его перевозили, в каких условиях он хранился. Хранить земляные орехи нужно в сухом, прохладном, темном месте. Иначе ими легко могут завладеть плесневые грибы, обладающие канцерогенными свойствами. Первый признак заражения - темные пятна. Еще один важный момент: если орехи в пакете не одного оттенка, значит, они были собраны в разные годы.
За что арахис так любят в Америке? За высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот и приятный вкус. В семенах этого ореха содержится около 50% жира, более 35% белка. Причем жиры в основном ненасыщенные, то есть способствующие понижению уровня холестерина в крови. Фактически в арахисе и арахисовом масле меньше жира, чем в большинстве других орехов. Поэтому продукты из него включены во многие ди
еты для диабетиков и людей с лишним весом. Ученые утверждают, что если есть арахис регулярно, то риск сердечно-сосудистых заболеваний резко уменьшится. Земляной орех также является хорошим источником фолиевой кислоты, поэтому очень полезен беременным женщинам. Американские врачи рекомендуют ежедневно съедать горсть арахиса или 2 столовые ложки арахисового масла. Кстати, по пищевым качествам 100 г арахиса можно приравнять к 200 г говядины и 150 г сыра. Правда, если съесть слишком много орехов, двойной пользы от этого не будет. Горсти в день вполне достаточно.
В США 75% жителей начинают день с бутерброда с арахисовым маслом. В этой стране существуют институты по изучению арахиса, клубы любителей арахиса и даже «арахисовая пресса», в которой печатаются материалы, посвященные земляному ореху. Любопытно, что широкое распространение арахис получил в США лишь после того, как хлопковые плантации южных штатов уничтожил долгоносик и фермерам пришлось возделывать другую культуру, которая могла приносить им стабильный доход. Жители города Энтерпрайз (Алабама) даже воздвигли памятник хлопковому долгоносику. Ведь именно благодаря этому жучку любимая американская поговорка звучит сегодня так: «Eat well. Eat peanuts»
Наталия Фалькон
Арахисовый суп
6 порций
Что нужно:
2 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. рубленой петрушки 1 луковица
1	цуккини
2	моркови
200 г шампиньонов
1,5 л овощного бульона
1 стакан несоленого арахисового масла 350 г филе белой рыбы
1 небольшой томат
4 картофелины
1 сладкий перец
3 ст. л. лимонного сока кайенский перец
Что делать:
Овощи промыть. Лук, морковь, картофель и цуккини очистить, нарезать небольшими кубиками. У помидоров удалить кожицу и семена, мякоть мелко порубить. Перец освободить от плодоножки и семян, мелко нарезать. Грибы разрезать пополам вдоль. Масло растопить в сковороде, обжаривать лук 1 мин., добавить морковь и перец, готовить еще 4 мин. Смешать арахисовое масло с 1 чашкой бульона. Добавить к оставшемуся бульону обжа
ренные овощи, 2 ст. л. петрушки, нарезанные томаты и картофель; влить разведенное бульоном арахисовое масло) Довести смесь до кипения. Добавить кубики цуккини, шампиньоны и варить 3 мин. Затем добавить нарезанное кубиками рыбное филе и варить еще 4 мин. За минуту до готовности добавить лимонный сок, посолить, приправить кайенским перцем. Подавать, посыпав петрушкой. В1 порции: 656,3 ккал, белки - 21,2 г, жиры - 51.5 г, углеводы-27,1 г
ДЕСЕРТЫ
между куличом и бисквитом
От бисквита кекс взял свою форму, а от кулича - похожее содержание. Но при этом остался вполне самодостаточным изделием, которое может украсить собой как закусочный, так и десертный стол
Кукурузный острый кекс
О
.г	12 порции
Что нужно:
1 сладкий зеленый поре»I
1 острый красный перец
130 г муки в ысшего сорта 120 г крахмала
1 ч л лекарского порошка
1	ч. л молотого перца чили 40 г тертого пармезана
2	яйца
I зо мл kvkvov иного масла 380 мл натурально о йогурта 300 консс-рзирбзанной кукурузы
Что делать-
Духовку разогреть до
180 С. Маслом промазать из ну три форму для кекса. Слад-кий и tтстрь м перец разрез* ггь на половинки удали ь семена, нарезать мелкими кубиками. Муку просеять ь мискуитц,ft-тельно перемешать с крахма ром. лучше ьсыго кукурузным, пекарским порошком, солью по вкусу, чили, пармезаном, кубиками острого и сладггого перца. В широкой миске вабить яйцо, добавить кукурузное масло, йогурт и зерна кукуру зы, г.редаарительн - слив из банки всю жиикость. Аккуратно вмешать мучную смесь. Форму наполнить полученным тестом и выпекать кекс 20-25 мин.
на среднем уровне духовки. Го г овый кекс вынуть из ду ховк. и подавать теплым.
В 1 порции 225 ккал, белки - 4,6 г жиры -12.2г,углеводы 24.1 г
Шоколадные кексы с творожной начинкой
12 штук
Что нужно:
200 г муки
4 ст. л. порошка какао
1	яйцо
160 г коричневого сахара 100 мл растительного масла 300 мл натурального йогурта 150 г мягкого жирного творога
2	ст л. сахара
1 пакетик ванильного сахара 200 г горького шоколада 1 ч. л. пекарского порошка кондитерская крошка
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C. На противень выставить формочки для выпечки. Творог, сахар и ванильный сахар взбить в миске в кремообразную массу. Муку просеять, перемешать с пекарским порошком и какао. Отдельно взбить яйцо, добавить к нему растительное масло, йогурт, коричневый сахар и хорошо вымешать полученную массу. Затем высыпать в нее мучную смесь и снова тщательно перемешать. Тесто разделить на
две равные части. Одну половину теста разложить по формочкам, поверх теста выложить по 1 ч. л. творожной начинки, а вторую половину распределить сверху по всем формочкам. Выпекать в духовке 20-25 мин. Достать кексы из духовки, дать остыть, аккуратно вынуть из формочек. Шоколад растопить на водяной бане. Верхушки кексов окунуть в жидкий шоколад, подождать, пока он застынет, и присыпать цветной крошкой. В1 шт.: 336,8 ккал, белки-7,1 г, жиры - 16,8 г, углеводы - 39,3 г
6"вв МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Чапкевич
Выпечка никогда не была моим коньком, но здесь я увлеклась. Самым оригинальным мне показался рецепт кекса-пиццы. Но я не нашла муки грубого помола и решила начать с шоколадного кекса с творогом. Чтобы творог не растекался, я примешала к нему чайную ложку крахмала, и все получилось замечательно. Несколько увеличила время выпечки, поскольку творог содержит влагу и кекс должен как следует пропечься.
SEEbERQER
Лимонные кексы в кокосовой глазури
12 штук
Что нужно:
250 г муки
1 ч. л. пекарского порошка
1	щепотка тертого мускатного ореха
2	средних лимона
1 яйцо
160 г коричневого сахара 100 мл растительного масла 350 мл натурального йогурта
1 стакан сахарной пудры 5 ст. л. кокосовой стружки
Что делать:
Духовку разогреть до 180 °C. На противень выставить формочки для выпечки. Муку просеять, смешать с пекарским порошком, мускатным орехом, тертой цедрой 1 лимона. Яйцо
взбить в отдельной посуде вместе с сахаром, добавить растительное масло, йогурт, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. кокосовой стружки. Полученную массу смешать с мучной смесью. Тесто равномерно распределить по всем формочкам и выпекать 20-25 мин. на среднем уровне. Вынуть противень из духовки, дать кексам остыть до комнатной температуры. Сахарную пудру смешать с 2 ст. л. лимонного сока. Получившуюся сахарную глазурь кисточкой нанести на кексы и присыпать сверху оставшейся кокосовой стружкой.
В1 шт.: 188,3 ккал, белки-2,9 г, жиры -1,9 г, углеводы - 39,9 г
SEEbERQER
ДЕЛИКАТЕСЫ
ручная работа, изысканный вкус
Попробовав эти конфеты, Фердинанд Теодор фон Эйнем остался бы очень доволен.
Легендарный кондитер по достоинству оценил бы и дизайн коробки, и внутреннее наполнение. Шанс попробовать новые конфеты «Эйнемь» есть теперь и у нас с вами
Нынешний год для холдинга «Объединенные кондитеры» начался с освоения сегмента «премиум». В январе на рынке дебютировала торговая марка «Эйнемь». Этим беспроигрышным именем кондитеры назвали шоколадные конфеты ручной работы.
Возможно, именно такие лакомства производились в открытой предприимчивым немцем в 1851 году на Арбате мастерской по производству шоколада и koi |фет. И возможно, именно такие конфеты любила российская знать, ведь с 1913 года «Товарищество Эйнемь» было поставщиком Двора Его Императорского Величества.
Когда основанное Эйнемом на берегу Москвы-реки «Товарищество паровой фабрики шоколадных конфектъ и чайных печений» было после революции национализировано и переименовано в «Красный Октябрь», на упаковках еще несколько лет указывалось в скобочках - «Бывш. Эйнемь». Ведь популярность этого брэнда во всей России была высока. Сегодня есть возможность попробовать настоящее качество от Эйнема.
Как все сделанное вручную, конфеты эти уникальны и неповторимы. Что лукавить, это конфеты не для всех, а для тех лишь, кто любит подчеркнуть свою индивидуальность, кто обращает внимание на нюансы, ценит красоту, знает толк в удовольствиях. Удивительно гармоничный, «живой» вкус, способный удовлетворить самого искушенного и взыскательного потребителя, объясняется отчасти тем, что при производстве koi |фет «Эй-немъ» используются натуральные продукты.
Конфеты ручной работы представлены двумя сериями - «Классика» и «Модерн», а выпускают их на крупнейших московских фабриках- «Красном Октябре» и «Рот Фронте».
Дизайнеры серьезно потрудились над оформлением коробки, отливающей матовым золотом, что позволило сделать «Эй-немъ» отличным и желанным подарком, украшением праздничного стола. К тому же эти конфеты выступают в разных «весовых категориях» что позволяет подарить их как одному человеку, там и целой компании или всей семье.
И еще одна приятная деталь, ноу-хау «Эйнемь»: в каждой коробке вы найдете элегантные щипчики для шоколада и оригинальные фирменные салфеточки - предметы, относящиеся к возрождаемой культуре потребления элитного шоколада.
Аналитики предсказывают историческому брэнду долгую жизнь. Попробуйте «Эйнемь», и вы согласитесь с их мнением.
ПОД ГРАДУСОМ
ГЛОТОК полыни
Развлечь прибывающих гостей бывает непросто.
К счастью, много лет назад французы решили эту проблему: в роли массовиков-затейников выступают аперитивы. И прежде всего вермут
Формула наслаждения
Слово «аперитив» - от французского «аперире», что значит «открывать». Аперитив возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Лучшим аперитивом справедливо считают вермут.
История вермута насчитывает более двух тысяч лет. Сочетание листьев, цветов, семян и корней примерно 35 различных растений - вот секрет его очарования. Еще Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна и артемизии, приобретает лечебные свойства, хорошо помогает при мигрени и разгоняет тоску.
Название происходит от немецкого слова wermut, что означает «полынь горькая». И до сих пор полынь входит в состав всех рецептов, используемых при производстве вермутов. Отсюда отличительная особенность этого напитка-присутствие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки.
Родиной вермута считается итальянский Турин, где в 1786 году в минуту вдохновения его винную формулу вывел некий Антонио Бенедетто Каррпано. Открытию способствовали несколько объективных причин: высокое качество местных мускатов и близость альпийских лугов. Успех вермута, произведенного синьором Каррпано, был грандиозным, но хитрый аптекарь держал в тайне состав добавляемых трав. Тогда предприимчивые производители местных мускатных вин решили заменить их нейтральными по аромату и вкусу винами, а для подражания прототипу стремились подбирать натуральные ингредиенты: цветки бузины, плоды кориандра, лимонную и померанцевую корки. Сейчас они входят в состав настоев некоторых итальянских и французских вермутов.
Горячо - холодно
Теперь - о технологии приготовления.
Вермут получают, добавляя в купажированное вино, то есть смешанное из различных сортов винограда, спирт, сахар и - самое главное - экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых каждая компания тщательно оберегает от посторонних глаз. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, потом охлаждают. Затем он настаивается три-четыре месяца, но иногда этот срок продлевается до нескольких лет.
Различают несколько категорий вермутов. Rosso - красные вермуты. Своим цветом они обязаны не красному вину, как думают, а карамели, которую добавляют к полученному продукту. На самом деле Rosso производятся только из белого вина. Имея почти ликерное содержание сахара, они являются самыми популярными. V красных сладких вермутов более интенсивный аромат.
Bianco - белые вермуты. Они отличаются мягким и нежным вкусом, а характерная полынная горчинка ощущается в них в меньшей степени.
Есть также розовый полусухой вермут. И тут в силу вступает еще одна классификация: сладкие вермуты (красный, розовый и белый) считаются итальянскими, а белый сухой - французским.
Кроме сладких и сухих существуют и другие виды вермута: ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера «Гарус», в составе которого корица, ваниль, мускатный орех и гвоздика).
Сладкие знаменитости
Вермут - напиток интернациональный, его производят и пьют по всему миру. Сегодня невозможно представить мир спиртных напитков без знаменитой пятерки вермутов из Турина Martini&Rosso.
83
Martini Rosso - сладкий вермут, обладающий немного горьковатым вкусом. Натуры утонченные предпочитают Martini Bianco. У него мягкий аромат с солирующими нотами ванили и пряностей. Martini Extra Dry - выбор тех, кто любит сравнительно крепкий напиток с гармоничным и нежным вкусом. Многие знатоки выбирают Martini Bitter. Удачно подобранные травы и специи насыщают его вкус незабываемым сочетанием сладости и горечи.
Соперничать в популярности с Martini способен, наверное, лишь его не менее знаменитый земляк. Cinzano - одна из старейших туринских фирм. В 1657 году братья Стефано, Карло и Джованни Чин-зано получили лицензию на neperoi 1ку спиртных напитков, среди которых упоминалось и некое «вино из полыни», дальний предок современных вермутов. Настоящий расцвет фирмы наступил во второй половине XIX века, когда во главе предприятия стал Энрико Чинзано. Ему удалось выйти на международный рынок, открыть отделения фирмы в других странах. За последние сто лет вермут Cinzano приобрел стойкую репутацию напитка гангстеров и стал символом безбедного существования.
Считается, что в области производства вермутов пальма первенства принадлежит итальянцам, но французский вермут Noilly
Prat не менее знаменит. В самом начале XIX века молодой винодел Жозеф Нойли начал эксперименты по созданию нового вина. В 1813 году ему удалось создать прообраз своего будущего легендарного напитка. Через тридцать лет он обьединил свои усилия с Клаудисом Пратом. В результате родился i ювый вермут Noilly Prat.
Для его приготовления используют два сорта белого винограда- пикпуль и клерет. Вино выдерживается три года в бочках из канадского дуба, сначала в погребах, затем год на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем к купажированной смеси двух сортов винограда добавляется двадцать трав, состав которых держится в секрете уже более полутора столетий.
Горькая судьба
Россия в области производства вермута оказалась не на последнем месте, но лидером стать не смогла.
Помимо огромного числа водок и настоек, которые издавна изготовлялись с использованием полыни в качестве ароматизатора, с XVIII века горькую траву начали добавлять в ликеры и вина. История сохранила несколько названий, указывающих на благотворное воздействие таких напитков на жизненный тонус: «Лекарственное травное вино», «Вино для здоро
вья», «Ликер померанцевый лондонский» и т.д. Красные вина, настоянные на полыни, были известны и в феодальной Молдавии под названием «пелин» (полынь).
Эпоха застоя ознаменовалась в СССР расцветом производства вермутов. Ароматизированные вина-вермуты выпускались двух типов: крепкие (сухие) и десертные (сладкие). И тот и другой существовал в трех видах: белый, розовый и красный. Их вырабатывали в Ставропольском крае, в Узбекистане, Белоруссии и даже в Эстонии. Об этом свидетельствуют «реликтовые» винные этикетки с трудными для произношения и написания советскими аббревиатурами завода-изготовителя вроде «Узплодоовощевин-пром» или ностальгическими надписями типа «Цена без стоимости посуды 1 руб. 10 коп.». Эти напитки считались непрестижными, и сильно пьющие советские граждане, называя их любовно «верму-тью», частенько употребляли в неразбавленном виде в непосредственной близости от винного магазина. Зато «Букет Молдавии» или «Утренняя роса» ставились на стол во вполне прилич! !ых домах.
К сожалению, сейчас каким-нибудь приличным вермутом собственного производства Россия похвастаться не может
Екатерина Амирханова
84
1 порция
1 порция
Что нужно:
45 мл коньяка
15 мл белого вермута
15 мл лимонного сока
15 мл апельсинового сока
Что делать:
Насыпать в шейкер колотый лед и другие ингредиенты. Перемешать. Перелить в бокал.
Редакция благодарит за помощь в организации фотосъемки и приготовлении коктейлей Арсена Мкртчяна, бармена DJ-кафе «Mio»
«Монтгомери»
Создан Хемингуэем в баре «Хэрриз» в Венеции. Папа Хем заявил, что солдаты Монтгомери не сумеют атаковать войска нацистов до тех пор, пока их численность не составит 15:1 - именно такое соотношение джина к вермуту в этом коктейле.
€69 1 порция
Что нужно:
95 мл джина 6 мл сухого вермута цедра лимона
Что делать:
Как следует размешать все ингредиенты в бокале для предварительного смешивания, затем налить в заморо-
женный стакан. Украсить цедрой лимона.
«Влечение»
Коктейль был очень популярен в 1920-х годах, а сейчас его готовят только для гурманов.
1 порция
Что нужно:
25 мл шотландского виски
25 мл красного вермута
25 мл сухого вермута
1 капля настойки «Ангостура» завиток лимона
Что делать:
Все ингредиенты встряхнуть в шейкере вылить в замороженный бокал выдавить сок из завитка лимона на поверхность коктейля.
«Фирменный от Марагато»
Изобретен в 1920-х годах барменом Эмилио Гонсалесом по прозвищу Марагато из бара отеля «Флорида Хотель Бар» на Кубе. Рецепт приготовления коктейля он хранил в строгой тайне. Раскрыт он был только после смерти Гонсалеса в 1935 году.
Что нужно:
25 мл белого рома
20 мл сухого вермута
20 мл красного вермута
1/2 ч л ликера «Мараскино»
сок 1/3 апельсина
сок 1/2 лайма
Что делать:
Все компоненты поместить в шейкер, встряхнуть, перелить в стакан, наполненный измельченным льдом. Ломтики лайма или клубнику можно использовать как украшение.
«Южноафриканский закат»
КСТАТИ
 Noilly Prat повара используют в кулинарии. При термообработке содержащийся в напитке алкоголь испаряется, поэтому пища, приготовленная на его основе, подходит и для детей. Его добавляют в блюда из рыбы, телятины и птицы.
СОЧЕТАНИЯ
как рыба в вине
«Рыба и вино? И над чем тут голову ломать? - возможно, спросите вы. - Ведь и так все прописано: к мясу - красное, к рыбе - белое...» Что ж, на этот раз мы почти не будем рушить стереотипы и с головой окунемся в омут белых вин
Под легкий аккомпанемент
Начнем с самых деликатных видов белой рыбы Треска, сибас или лещ имеют очень нежный вкус, который может быть легко забит богатыми соусами и прочим ярким окружением, включая вино. Чем проще приготовлена такая рыба, тем проще должен быть и винный аккомпанемент. Для нежной белой рыбы, которая запекалась в духовке, на электрическом гриле или готовилась на пару, лучше всего подходят легкие, свежие варианты. Любимый всей планетой сорт шардо-не может сослужить здесь хорошую службу, только пейте те шардоне, которые не выдерживались в дубовых бочках. Поклонники Бургундии могут подобрать много подходящих белых вин из Шабли, Макона или Шалона.
Если вы предпочитаете приправлять нежную белую рыбу пряными травами или подавать ее в соусе, то направьте ваши взоры на фруктовый совиньон блан из любого винодельческого уголка мира, но особенно - из французской Луары. Его освежающая кислотность легко пробивается сквозь слои новых вкусов и ароматов, которыми дополнена рыбная основа, и одновременно является приятным фоном вашему блюду. В том же ключе «работают» белые итальянские вина пино бьянко и пино гриджио, а также сухие немецкие рислинги.
Здесь хотелось бы остановиться на одном из вин, о котором, возможно, вы услышите впервые. Рыба его, несомненно, любит, ведь родом оно из испанской Галисии, области, известной всей Европе своими рыбными богатствами. Называется это вино альбариньо и производится из одноименного сорта винограда. Альбариньо обладает совершенно уди
вительным качеством - оно сочетает в бокале две противоположности: свежий вкус и маслянистость Добавьте к этому чистые ароматы айвы, миндаля, имбиря и лимонов, и вы получите несравненного партнера для любого блюда из рыбы и морепродуктов.
В плотных слоях
А теперь перейдем к рыбе с более плотной текстурой. Палтуса и морского черта можно смело отнести к этой категории, но на вкус они нежны, поэтому к ним мы снова предложим совиньон блан, рислинг или альбариньо. Эту рыбу часто готовят со сливочными соусами. В этом случае соус выгодно подчеркнет белое бургундское. Также можно поэкспериментировать с красными винами - мягким пино нуар или даже сочным мерло.
Лосось - рыба богатая и жирная, поэтому и подаваемое к ней вино должно быть достаточно сильным. Шардоне может оказаться вашей палочкой-выручалочкой; попробуйте также вердехо из Австралии, дорогой шенен блан из долины Луары или Южной Африки, насыщенный рислинг из Эльзаса, Австрии или Австралии. Розовые вина тоже составят прекрасную компанию, как, впрочем, и легкие, чуть охлажденные красные вина из таких сортов винограда, как гамэ, каберне фран или пино нуар. А подкопченный лосось и шампанское - одно из классических сочетаний рыбы и вина.
Сардины и макрель обладают более ярким вкусом, чем лосось. Испанцы обожают готовить сардины на гриле и подавать к ним сухой херес фино. Альянс великолепен: херес достойно справляется с дымком гриля и достаточно силен, чтобы пройти сквозь жирную текстуру ры
бы. Белому французскому вину пино гри это тоже под силу.
Самую плотную текстуру имеют тунец и рыба-меч. Действительно, хороший стейк из тунца вполне сравним с говяжьим стейком, поэтому нашим главным правилом о белом вине здесь можно пренебречь. Попробуйте любые розовые или красные итальянские вина - «Вальполи-челлу» или молодое «Кьянти».
Два слова о розовых винах. Если вы когда-либо путешествовали по Провансу, то наверняка отметили, как удивительно сочетаются местные розэ со средиземноморскими рыбными блюдами. Показательным примером является буй-абес, традиционная провансальская похлебка с оливковым маслом, шафраном и сухой апельсиновой кожурой, обычно подаваемая с крутонами и обжигающим перечно-чесночным майонезом. Вкус многих вин может быть убит такими сильными ингредиентами - но это не относится к провансальским розэ. Яркий фруктовый вкус и плотное сложение делают их незаменимыми для буйабеса и других щедрых рыбных блюд.
Капризная аутентичность
Непросто сделать выбор к блюдам так полюбившейся нам японской кухни Суси с имбирем, васаби и соевым соусом ведут себя весьма капризно с винными партнерами, поэтому давайте последуем совету японцев и попробуем молодое французское шабли. Сейчас все больше поклонников суси находят отличным их сочетание с шампанским, а вот для блюд с лососем можно предложить мягкое белое бордо, выдержанное в дубе.
«А как же наша любимая селедка?» -спросите вы. Боюсь, что ничего лучше классического варианта я изобрести не смогу, но - исключительно для великих экспериментаторов - рискну предложить сухие белые вина с высокой кислотностью из Луары - совиньон блан и шенен блан или сухой испанский херес фино. Может, понравится...
Элеонора Скоулз
91
вкусное чтение
В «В	три зала: красный, синий и желтый.
Вдоль"К.н тянутся узкие стеллажи с книгами. Как ни странно, книг по вину : гастрономии среди них нет Шеф-повара «Воокафе» зовут Давид Хасят.
Он объяснил, что кулинарные книги иногда Появляются на полках но их очень быстро раскупают
оестооаны
Давид восемь лет проработал в ресторане «Санта-Фе», то есть прошел профессиональную школу «Росинтера», а она считается в Москве едва ли не лучшей В мае прошлого года пришел работать в только что открывшееся «Воокафе».
Оценивая то, что он делает, нужно иметь в виду, что речь идет о ресторане вполне демократичном, ориентированном на публику пусть и претенциозную, но молодую. Любая попытка сыграть, например, во французскую классику или в высокую кухню здесь будет беспощадно наказана -
продукты, совсем чуть-чуть модных тенденций. Главное, чем руководствуется в работе Давид, - это не мода, а чувство вкуса.
Гости «Воокафе» - люди симпатичные, амбициозные и небедные, но при этом в большинстве своем молодые, вкус к хорошей еде у них еще только формируется И хорошо, если он сформируется правильно. Ведь нет ничего проще, чем приучить человека к жареной картошке, и он будет ее потом всю жизнь почитать за венец мироздания. Давид предпочитает объяснять, что слегка недоваренные макароны - это так надо и называется «аль денте» или что спагетти с морепродуктами не стоит посыпать пармезаном. В общем, несет культуру в массы.
На вопрос, что нового у них в меню, Давид ответил - ничего грандиозного. Он предпочитает старый проверенный метод: сначала блюда появляются в специальном предложении, потом самые успешные переходят в основное меню. В общем, за последние пару месяцев появилось вот что. Оссобуко (телячья такая ножка). Судак
с овощами - сваренный на пару - подается без всякого соуса, только с оливковым маслом. Паста фарфалле с томатным соусом, пармезаном и базиликом - блюдо простое, но неувядающее. Спагетти с мидиями, сваренными в вине, - те самые, которые посыпают не сыром, но лишь петрушкой. Томатный суп «Чиоппино» с морепродуктами - готовится на вине и бульоне из рыбы дорадо. Тартар из мидий, огромная порция. Немножко сладкого-например, мандариновый чизкейк.
На парочке десертов остановимся особо. Во-первых, инжир, жаренный в карамели с корицей. Его подают так: на миндальное песочное печенье кладут ложку маскарпоне с корицей и сливками, а уж на маскарпоне - инжир.
Во-вторых, крем «Турань». Для него смешиваются сыр «филадельфия», опять же сыр «маскарпоне», жирные сливки и ванильный экстракт. Подается «Турань» с малиновым соусом, свежей малиной и тархуном. А когда вы эту пирамидку начинаете есть, выясняется, что внутри крем
имеет немного другой, но тоже очень нежный - малиновый привкус. Посмотрите на фотографию. Очень хорошая вещь.
И больше вы нигде ее не попробуете.
Еще в «Воокафе» можно выпить чашку очень приличного горячего шоколада. На момент написания материала это был самый актуальный напиток. Мы встречались с Давидом в феврале, погода была промозглая, настроение - такое же. А тут как хорошо - чашка горячего шоколада. Прекрасный антидепрессант.
Среди прочего Давид придумал нижеследующий пустячок. Пока гость ожидает обеда, ему приносят хлеб и оливковое масло. Хлеб - примерно такой же, как чиабатта, но из ржаной муки, а масло - со всякими добавками. И хлеб лежит на деревянной доске, ножик лежит рядом. Это чтобы ждать было не скучно.
Впрочем, если не хотите, что будет странно, можете книжку полистать, благо их вокруг много.
Александр Ильин
93
ВИТАМИНЫ
гимн первобытности
Содержание аскорбиновой кислоты в 100 г продукта:
Томатный сок
10 мг
Смородина красная и черная 40 мг и 250 мг
Земляника садовая 60 мг
Если холодное время года кажется нестерпимо унылым и долгим, а ступени здания - непреодолимо крутыми, это вовсе не обязательно возраст: просто сказывается нехватка витамина С - аскорбиновой кислоты. Этот витамин для многих остается той самой «аскорбинкой» из детства, которую надо принимать без объяснений и которую наравне с йодной сеткой прописывали всем -и больным, и здоровым. А зачем он на самом деле нужен? Очень просто: витамин С помогает сохранить в здоровом состоянии кровеносные сосуды, десны и зубы, уменьшает количество холестерина, ослабляет проявления герпеса и аллергии, «поддерживает» кальций, чем способствует быстрому сращиванию поврежденных костей. Если организм ослаблен стрессовыми состояниями, хирургическими операциями, травмами или ожогами, то потреблять
продукты, богатые витамином С, нужно в обязательном порядке. А продукты эти все как на подбор: здесь и цитрусовые, и зелень петрушки и укропа, картофель, капуста, земляника - в общем, богатый выбор овощей и фруктов.
В продуктах животного происхождения аскорбиновая кислота тоже присутствует, но в менее выраженной форме: например, для удовлетворения дневной нормы потребуется целых 600-700 г говяжьей печенки. И еще.
Во-первых, ешьте овощи и фрукты сырыми или же максимально сокращайте время приготовления. А во-вторых, лучше делите суточную дозу витамина С на несколько частей. Ведь организм расходует запас аскорбиновой кислоты достаточно быстро - как только его получит.
Ольга Захарова
Суточная потребность организма
-* 60—70 мг витамина С
Перец сладкий -
зеленый и красный 150 мгп 250 мг
Облепиха
200 мг
Цветная капуста 75 мг
Шиповник
650 мг
Апельсин
50 мг
Хрен
от 110 до 200 мг
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; East News/AGE
97
Для чего нужны растительные масла? Глупый вопрос. Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся жиры, без которых человек и существовать-то не сможет. Называются поли- и моно-ненасыщенные. Остается только выбрать масло
кунжутное или ойтисиковое?
Если бы существовала энциклопедия растительных масел, в ней можно было бы обнаружить массу интересного. Допустим, о кукурузном и подсолнечном известно каждому младенцу; об оливковом и масле из виноградных косточек - уважающим себя домохозяйкам; о кунжутном и рисовом - поварам; об арбузном и из косточек томатов-узким специалистам. И даже можно представить себе, из чего делают рыжиковое и кориандровое. А вот перилловое? Ляллеманциевое? Кенафное? Ойтисиковое?
Впрочем, при выборе масла первый вопрос, который нужно себе задать, это вопрос «зачем?», ауже потом- «какое?». Надо принципиально решить: вы собираетесь побаловать себя бифштексом с картошкой-фри или овощным салатом? Короче: рафинированное вам нужно масло или нерафинированное?
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются. Содержащийся
в маслах витамин F не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта. Витамин Е является антиоксидантом, предупреждает рак и сердечные заболевания. А еще в маслах есть витамины А и В, много минералов и микроэлементов... Но по-настоящему целебный эффект дают только нерафинированные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45 °C. При более высокой температуре и последующей очистке большинство полезных веществ погибает.
Однако и у нерафинированного масла есть свои недостатки. Во-первых, на нем нельзя жарить: при сильном нагревании в этом биологически активном продукте не только не остается полезных веществ, но и появляется масса вредных. Кроме того, нерафинированные масла быстро портятся, их нужно использовать в течение 2-3 месяцев. Наконец, большинство нерафинированных масел, например оливковое, стоят дороже рафинированных
ВЫБОР
Масло оливковое с мандарином (Италия) Кунжутное масло (Великобритания)
Масло грецкого ореха (Украина-США)
Масло оливковое (Италия) Масло подсолнечное (Франция)
Масло кукурузное (Аргентина)

tXTRAVIRGlN х ll'.T . -1ПЛ •->, CRETE
CRETE
Секреты рафинирования
Рафинировать масло - освобождать от примесей - можно по-разному. Например, при помощи щелочи: это когда разбавленный щелочной раствор смешивают с маслом при температуре около 60 °C. По известной с детских лет химической формуле щелочь плюс жирные кислоты образует мыло, которое выпадает в осадок вместе с другими примесями, после чего удаляется. Второй метод рафинирования заключается в экстракции при помощи растворителей. Масло при довольно высокой температуре пропускают через встречный поток (алифатического спирта, пропана или бутана), в котором растворяются свободные жирные кислоты, приводящие к окислению. После всех этих операций масло процеживают сквозь отбеливающую глину и полученный не горящий при высоких температурах, совершенно безвредный и долговечный продукт разливают по бутылкам.
О надписях на бутылках
Надпись «дезодорированное» означает, что после процесса рафинации масло было подвергнуто обработке, цель которой -убрать характерный запах нерафинированного масла и сделать его нейтральным. Надпись «изготовлено прессовым методом» означает, что масло было выжато из исходного продукта при помощи механического пресса. Собственно, нерафинированное масло только таким образом и производится.
Пометка «вымороженное» означает, что был применен метод очистки масла от
восков и воды, при котором оно медленно охлаждается и одновременно осторожно перемешивается, а потом пропускается через фильтр. Нужно это для достижения прозрачности. На аромат, вкус и качество процесс никоим образом не влияет.
Забавная история с пометками «без холестерина» и «без консервантов». Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.
Абрикосовое и персиковое
Производится из косточек фруктов. Масло получают посредством механического прессования и фильтрации. Нерафинированное масло используется только в кос
метической промышленности. В пищу идет рафинированное и дезодорированное масло с мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах и для изготовления легкого майонеза.
Арахисовое
Получают из плодов арахиса Нерафинированное масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Благодаря тому, что оно начинает «распадаться» при более высокой температуре, чем другие масла, даже нерафинированное арахисовое масло можно использовать для обжаривания. Кроме того, его часто добавляют в легкие салаты, но особенно оно хорошо в супах и изделиях из теста.
Из виноградных косточек
Производится из косточек винограда после отжима вина и последующей сушки.
100
Масло миндальное (Великобритания) Масло из виноградных косточек (Франция) Масло горчичное (Россия) Масло из черного трюфеля (Италия)
Масло оливковое (Италия)
Имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и очень горький вкус, поэтому в нерафинированном виде используется только в косметологии. В кулинарии применяется рафинированное масло, которое считается диетическим, способствующим регенерации кожи. Употребляется для заправки салатов и приготовления овощных и фруктовых коктейлей.
Горчичное
В России его употребляют в пищу уже око ло 250 лет - с тех пор, как в Сарепте были налажены выращивание и промышленная обработка горчицы. Горчичное масло красивого темно-желтого цвета, обладает пикантным вкусом и сильным ароматом. Оно является природным антибиотиком и обладает сильным бактерицидным действием. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. То же самое с консервами -при добавлении горчичного масла они дольше не портятся.
Г рецкого ореха
Производится из ядер грецких орехов. Светло-коричневого цвета, обладает выраженным ореховым вкусом и запахом. Содержащиеся в нем антиоксиданты способствуют повышению иммунитета, тормозят действие радиации, замедляют процесс старения, нормализуют сахар в крови и работу щитовидной железы. В кулинарии используется в качестве заправки для зеленых салатов-микс и добавки в тесто для выпечки, тортов и пирожных.
Кедровое
Производится из ядер кедровых орехов, собираемых на Урале и в Сибири. По количеству витаминов, минералов, полине-насыщенных жиров и своим лечебным свойствам кедровое масло может заменить любое другое. В нем максимально возможное для растительного продукта количество витамина F. Кедровое масло способствует излечению от трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различного происхождения, выводит соли тяжелых металлов. Оно помогает против синдрома хронической усталости, повышает работоспособность. В кулинарии масло кедрового ореха используется в основном для приготовления десертов, но можно добавлять его при мариновании мяса и рыбы, а также при жаренье на гриле.
Кукурузное
Получают путем горячего или холодного прессования из зародышей кукурузной муки. Масло холодного прессования золотисто-желтого цвета, горячего - намного темнее. В продажу кукурузное масло поступает только в рафинированном виде. Это масло-самое устойчивое к окислению из всех рафинированных, поэтому пользуется большой популярностью. Оно препятствует атеросклерозу: линолевой кислоты в нем до 50%, она выводит из организма липиды. Чаще всего используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и обжаривания продуктов.
Кунжутное
Практически никогда не продается рафинированным. Приготавливается из обжаренных или сырых семечек кунжута.
В первом случае оно темно-коричневое с густым, сильным ароматом. Во втором случае аромат менее выражен а цвет светло-желтый. В кунжутном масле много марганца, никеля и железа, оно обладает сильными антиоксидантными свойствами. Для жаренья не подходит - очень быстро горит. Это масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.
Льняное
Производится из семян льна, имеет коричневый цвет и специфический, довольно сильный запах. Продается практически только в нерафинированном виде. По составу кислот льняное масло приближается к рыбьему жиру. При его регулярном употреблении кожа становится эластичной, исчезают прыщи и ломкость волос и ногтей. Оно особенно полезно людям страдающим облысением, гастритами, половыми расстройствами и ожирением. Также оно необходимо беременным женщинам. Наружно его применяют при ожогах и обморожениях. Льняным маслом можно заправлять каши, винегреты, вареный картофель, смешивать с творогом и йогуртами. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Но поскольку оно быстро окисляется, его нельзя хранить дольше двух с половиной месяцев.
101
ВЫБОР
Масло из тыквенных семечек (Австрия) Масло из лесных орехов (Франция)
Масло рапсовое (Бельгия) Масло оливковое (Испания)
Масло оливковое (Испания)
Масло оливковое (Италия)
Оливковое
Производится из плодов оливкового дерева. Цвет имеет от золотисто-желтого до зеленого. В России его называли «деревянным» или «прованским». Главная ценность-большое количество олеиновой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, замедляет процесс старения. Оливковое масло лечит желудочно-кишечные заболевания, помогает восстановить нормальную работу печени, снимает головную боль. Самые крупные производители оливкового масла- Испания и Италия. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (первого холодного отжима) должно быть написано «extra virgen». Получают его дроблением плодов оливы до состояния пасты, отжимом и отстаиванием с последующим удалением осадка и воды.
Подсолнечное
В России это самое популярное из всех растительных масел. Рафинированное
подсолнечное масло-прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении легочных заболеваний, тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника и печени. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях- в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется также и для жарки
Рапсовое
Производится из семян рапса или (в импортном варианте) из канолы - генетически модифицированного родственника
КСТАТИ
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому в идеале его нужно держать в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике!), в темной стеклянной бутылке.
рапса. Собственно, слово «канола» образовано из слов «Канада» и «oil» - «масло» Часто обозначается на бутылках просто как «растительное масло» (например, марки Brolio или Wesson). Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус. Отличается большим содержанием не только олеиновой, линолевой и линоленовой кислот, полезных для здоровья, но и присутствием эруковой кислоты, опасной для сердечников. Значительная часть эруковой кислоты удаляется в процессе рафинации. Пригодно и для жаренья, и для заправки салатов.
Соевое
Производится из бобов сои, в продажу поступает только в рафинированном виде. В мировом производстве масел занимает ведущее место. Имеет бледно-желтый цвет. Основное преимущество - высокое содержание лецитина, который поддерживает в норме центральную нервную систему и зрительный аппарат. Хорошо выводит холестерин из крови. В производстве используется как сырье для производства маргарина. В домашних условиях это наиболее подходящее масло для жаренья во фритюре. При промышленном производстве чипсов используется именно оно.
Марианна Орлинкова
102
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
СОЮЗ--аполлон
- Когда начинаешь заниматься спортом, очень трудно заставить себя соблюдать диету. Для многих это сложнее, чем ходить в тренажерный зал. Даже если продержаться пару недель, потом можно сорваться, и все пойдет насмарку.
Я родился и вырос в Москве, и, наверное, как во многих московских семьях, у нас было принято на праздники готовить селедочку «под шубой», винегрет, салат «Оливье»... Потом я начал «качаться», и от многих любимых блюд пришлось отказаться. Мама долго не могла привыкнуть к этому. «Ты же всегда любил «Оливье». Что ты вредничаешь?» -удивлялась она А теперь разные салаты тоже готовит без майонеза. Правда, скрепя сердце.
Моя жена Катя печет очень вкусный медовый пирог. Раньше без него у нас не обходилось ни одно торжество. Но, оказавшись в Полливуде, я столкнулся с проблемой снижения веса: весил 145 килограммов, а надо было сразу похудеть на 20 Появились люди, заинтересованные в том, чтобы картины с моим участием продавались. И Катя перестала делать мой любимый пирог Я даже на день рождения не допросился! Так что теперь на десерт у нас только творожный пудинг. Его готовят и моя мама, и жена Катя. Каждый день я его, конечно, не ем, но в выходные-обязательно.
Вот-наш семейный рецепт. Творог (полкилограмма) надо тщательно размять, добавить 4 желтка, полстакана сахарного песка, четверть чайной ложки соли, цедру 1 апельсина, 2 столовые ложки манной крупы. Влить 3 столовые ложки растопленного сливочного масла. Все хорошо перемешать и взбить деревянной лопаткой. Добавить изюм, цукаты, оставшиеся белки. Творожную массу переложить в форму, дно которой предварительно смазать маслом. Посыпать толчеными сухарями. Пудинг выпекать в духовке в течение 30-40 минут.
Известный культурист и актер Александр Нев' признается, что очень любит разные десерты, Конечно, ради рельефных мышц от многого приходится отказываться, но Невскому все же удалось найти компромисс
Кстати, о десертах. Мой вам совет: не отказывайтесь от них совсем, но, если хотите сбросить вес, приберегите десерты на субботу-воскресенье. Так же как и мучное-хлеб, макароны, кондитерские изделия (если вы вообще не в состоянии без них обойтись). После восьми вечера вообще не ешьте ничего, кроме овощного салата. А теперь я, наверное, скажу крамольную вещь! Раз в неделю вы можете делать все, что угодно: хотите - заказывайте пиццу, хотите - идите в «Макдоналдс», только знайте меру.
Честно говоря, я очень люблю итальянскую кухню-пасту, пиццу... Из русских блюд предпочитаю пельмени. Все это иногда можно себе позволить, только ни
в коем случае не на ночь. Недавно я изменил своим правилам. Мы с другом писали сценарий к фильму «Московская жара». Засиделись допоздна, проголодались и ночью заказали пиццу. Я ее съел с удовольствием, а потом вдруг возникло такое ощущение, будто кулаком ударили по печени... Вот что я категорически не приемлю, так это фаст-фуд, поэтому рад, что мода на него проходит.
Нарушив спортивный режим в выходные, все остальное время старайтесь придерживаться диеты и больше двигаться. Если нет возможности посещать тренажерный зал, нет сил или желания бегать, ходите пешком до метро... Многим это позволяет сохранять форму. Еще желательно
104
не пропускать приемы пищи. Их должно быть минимум три. Вы не должны испытывать чувство голода. Какое-то время, конечно, можно потерпеть, но для организма это очень сильный стресс: он ведь не знает, на диете вы или на необитаемом острове, и не желает расставаться с накопленным жиром. Вообще в состоянии стресса многие из нас сразу бессознательно бегут к холодильнику. Лучше этого не делать. Есть один старый проверенный способ: сесть, отдышаться, а потом медленно выпить стакан воды. Эго устранит негативные эмоции - вода действует на организм очень успокаивающе.
Ч то касается людей, которые хотят накачать мускулы, надо немного по-другому тренироваться, чтобы окрепли руки, ноги. И есть больше белковой пищи творог, рыбу, из углеводов - рис. Про мучное и сладкое придется забыть. И здесь тоже важно не подвергать организм стрессам: если вы только начали заниматься спортом, не стоит качаться по два часа в день
Сейчас мы с Катей больше времени проводим в Лос-Анджелесе и питаемся в основном в ресторанах. Дома готовим редко. Разве что фирменный омлет на завтрак. Должен вам сказать, что, если мужчина зажарит омлет по моему рецепту, он сразу же вырастет в глазах своей девушки или жены. Эго проверено. Только следите, чтобы он не подгорел, как однажды у меня. Я успел его сжечь, пока Катя спала. Она, правда, чтобы меня не обижать, хотела съесть мой «шедевр», но я ей не разрешил
В Америке я открыл для себя японскую кухню. Когда мы уезжали в США в 1999 году, в Москве было несколько японских ресторанов, причем очень дорогих. Например, «Токио». Как-то раз нас с друзьями пригласила туда одна известная певица. Она настаивала, что заплатит сама. Сначала я хотел с ней счет разделить, но, когда его принесли, уже не возражал: ужин на четверых обошелся в две тысячи долларов... Хорошо, что в последнее время в Москве появились рестораны с доступными ценами и качественной едой.
Пообщавшись с голливудскими звездами, могу сказать, что они такие же люди, как мы, и тоже любят поесть, но при этом прекрасно понимают, что в чем-то надо себя ограничивать. Например, Арнольд Шварценеггер рассказывал мне, как во время съемок фильма «Терминатор-3» он поставил себе условие: никаких пончиков
на площадке. На съемочной площадке обычно есть стол с разными сладостями, чтобы в течение дня люди могли перекусить. И каким бы ты ни был Терминатором, но, если больше ничего нет, а есть хочется, гы не устоишь. Тогда он решил, что будет легче, если его поддержит семья, и дома, на семейном совете, сказал своим четверым детям: «Никакого мороженого и пирожных, пока у папы не закончатся съемки». Больше всех возмущалась тогда его младшая дочь. А сам Арни потом смеялся: «Похудел не только я - все домочадцы сбросили вес».
Мадонна увлекается бегом и около часа бегает в хорошем темпе - это позволяет сжигать много калорий. Ширли Макк-лейн говорит, что очень любит сладкое. Но она ежедневно несколько километров - заметьте, не один и не два - проходит пешком по побережью, когда гуляет с собакой. Так что пару пирожных вполне может себе позволить.
Актерская профессия ко многому обязывает. В последнее время и в Голливуде, и в Москве мне приходится часто бывать на разных презентациях, премьерах и фуршетах. Атам обычно предлагают разные сэндвичи, калорийные десерты
и другую вкусную, но совсем не полезную пищу. Хочется всего сразу набрать и съесть. Или если я, например, пришел в гости - хозяйка потратила время и силы, как же я скажу, что не ем мучного и сладкого? Ч гобы никого не обидеть, я могу отступить от режима. К тому же я на самом деле очень люблю сладкое, и бороться с собой тяжело. Поэтому с удовольствием съем предложенный пирог, но вечером, перед тем как лечь спать, должен дополнительно полчаса потренироваться - сжечь набранные калории.
Если вы поужинали после семи-восьми часов вечера, прогуляйтесь, а не сидите перед телевизором. Полчаса вполне достаточно. Вот вам и решение проблемы. Съели на вечеринке пару лишних сэндвичей - в этом гоже нет i никакой трагедии. Начните утро если не с пробежки, то хотя бы с прогулки.
Главное в семье - взаимопонимание. Мы с Катей оба любим сладкое. Но я и ее приучил к культуристскому образу жизни. Вечером, после ресторана, мы обязательно идем в спортзал Если мне лень она меня подтолкнет, ей неохота - я ее. Так и живем
Беседовала Ирина Васильчикова
' Омлет с грибами сыром и помидорами - 200 граммов любых грибов нарезать и обжарить в олив ковом масле (достаточно 2 столовых ложек). Подогреть 150 миллилитров молока и залить им 150 граммов хлебного мякиша. В миско перемешать 250 граммов муки, столовую ложку сме таны, 4 яйца. 3 столовые ложки рубленой петрушки, размякший мякиш, 80 грам мое тертого сыра, грибы Посолить, поперчить. На сковороду налить растопленное сливочное масло. Вылить половником готовое тесто и жарить омлет полто ры минуты с каждой стороны. За минуту до того, как снять омлет с огня, выло жить на него 3-4 кружочка помидоров.
105
ТЕХНИКА
а гребне микроволны
Отношения с этим бытовым предметом у нас традиционно складываются весьма замысловато -достаточно вспомнить Емелю. Поэтому прежде, чем покупать печь - хоть бы и микроволновую, - решите, для чего она вам нужна. Как средство передвижения? Или как роскошь? Или все-таки чтобы готовить?
В самом деле, прежде всего имеет смысл определиться с целями и задачами.
От этого будут зависеть цена вашей печи, ее размер и набор предлагаемых функций. Цена колеблется от 100 до $1000. Если за начальную стоимость обыкновенной микроволновки взять $100 и добавить интересующие вас функции, то можно легко сосчитать, сколько будет стоить СВЧ-печь, нужная именно вам. Например: микроволновая печь ($100) + гриль (от 80 до $150) + сенсорное управление (от 30 до $60) + дополнительная мощность (от 50 до $100) + увеличение объема (от 60 до $120). В результате получится та сумма, которую вы готовы заплатить за СВЧ-печь вашей мечты.
Принцип работы
Принцип микроволнового способа приготовления пищи состоит в следующем: электромагнитные волны приводят в возбуждение содержащиеся в продукте молекулы воды тепловые колебания молекул усиливаются, повышается частота их сталкиваний между собой, и, следовательно, повышается температура. Собственно, при обычном нагревании на огне с продуктом происходит то же самое. Вся разница лишь в равномерности прогрева - у микроволновки он значительно лучше.
Объем
Печи бывают самых разных объемов -от 8 до 42 л. Для большой семьи или для гех, кто часто приглашает гостей, нужна печь объемом 35-40 л. Для средней семьи подойдет микроволновка 20-30 л. Если вы, приобретая печь, планируете использовать только микроволны - с обдувом или без, - то достаточно объема 20 л. Но. если вы будете использовать гриль, стоит подумать о печи большего объема - 25-30 л.
Мощность
Полезная, или выходная, мощность определяет скорость нагрева и приготовления еды. Оптимальный вариант для дома-печь мощностью 850-900 Вт. V некоторых моделей мощность достигает 1100 Вт.
В такой печи можно приготовить неслож-
36 4
пр~тп, $Кел.Ы9~6965
Микроволновая печь с сенсорной панелью управления. Одно из достоинств такой панели состоит в том, что ее очень удобно мыть.
Ручка установки мощности, она же отвечает за гриль.
Кнопки быстрых программ приготовления (мясо, птица, рыба).
Кнопки установки времени приготовления. Минимальное программируемое время -10 секунд, максимальное-90 минут.
ное блюдо, например сосиски, всего за 15-20 секунд. Некоторые СВЧ-печи имеют заявленную полезную мощность 1350 Вт, но в условиях наших электросетей они все равно будут работать на 1100 Вт.
Важно научиться правильно обращаться сфункцией «мощность». 100-150 Вт-ре-жим поддержания готового блюда в горячем состоянии; 150-300 Вт - размораживание и приготовление «деликатных» продуктов; 400-500 Вт-быстрое размораживание в небольших количествах; 550-700 Вт -медленное приготовление или разогрев «деликатных» продуктов; 800-900 Вт-быстрый разогрев и приготовление.
Большинство владельцев микроволновок предпочитают выставлять мощность «на полную». В этом случае продукты могут получаться жесткими. На самом деле 100-процентную мощность целесообразно использовать далеко не всегда. Мясо и птицу лучше готовить при 70-процентной мощности, рыбу- при 50-70%. Причем мясо с прожилками прогревается заметно быстрее. Жесткую говядину или баранину лучше тушить при мощности 50%, порезав мелкими кусочками.
Гриль
Грили бывают двух видов - кварцевые и тоновые. Кварцевый быстрее набирает рабочую мощность, занимает меньше места- он скрыт в «потолке» печи, и его гораздо проще чистить. У тэнового гриля свои преимущества: он меняет положение в зависимости от формы продукта (поднимается, опускается, наклоняется). К тому же печки с этим типом гриля дешевле.
Панель управления
Панель управления может быть сенсорной, механической или кнопочной. Механическая панель проста в эксплуатации, надежна и безопасна. Сенсорная панель немного сложнее, но и возможностей у нее больше - например, вы можете полностью запрограммировать процесс приготовления. Кнопочная панель тоже предполагает возможность программирования, при этом она надежнее, чем сенсорная.
Цвет на выбор
Цветовая гамма СВЧ-печей довольно скудна. Традиционно это три цвета: белый, серебристый или металлик. Есть также небольшие вариации белого цвета - чуть более желтый или серый. Найти печь определенного цвета очень сложно, все они, как правило, дизайнерские и стоят очень дорого.
Для продвинутых
Многие крупные производители в погоне за покупателями начинили свои микроволновки самыми современными устройствами. Так появились СВЧ-печи, говорящие на 8 языках, - для полиглотов; с телефоном - для общительных; с пультом д/у - для ленивых; с телевизором -для тех, кто любит совмещать приятное с полезным; СВЧ-печи с выходом в Интернет (при помощи такой техники можно и рецепт скачать, и продукты заказать)-для тех, кто полностью компьютеризирован.
Евгений Матяш
РУССКИЙ РЕСТОРАН
СУДАРЬ
j(e уфя экд,аАп я -лиси kmjtetu
( спшлсЯ г па.пяти тип t'c'ttjt...
JJCivhha.пеня. пси
il( if	-ф^саиифсстс-фл'Н
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
мифы туманного альбиона
Дождь. Туман. Пронизывающий ветер. Чопорные джентльмены в пабе. «Таймс», трубка, чашечка English breakfast. «Ваша овсянка, сэр». «Как дурно сегодня была одета королева!» «Как здорово пробил в девятку Уэйн Руни!» Добрая старая Англия! Или нет?
Англия - бастион традиций и незыблемых правил. Достоинство и невозмутимость - вот портрет истинного англича-нина. Не повредит и немного самоиро-нии. Самый страшный приговор -отсутствие чувства юмора. Джентльмен без шляпы - иностранец. Зимой следует спать с грелкой, а круглый год - гулять с зонтиком. Мыться нужно в ванной, душ - это, это... джентльмены, ну это даже не смешно! Что такое ад? Место, где полицейские - немцы, комики - шведы, повара - турки, официанты - ирландцы...
Монархия - предмет постоянной критики, и все же: «Боже, храни королеву!» А что изволите кушать? Ростбиф, йоркширский пудинг, яичницу-болтунью. Торопитесь? Тогда - fish&chips, please' Знакомый неизменный наборчик. А что вы хотите? Англия - бастион традиций и незыблемых правил. Была.
Холодное сердце
Британцы - сплошь холодные и скрытные люди. Знакомое утверждение? «Да они
совершенно не умеют веселиться, все только работают и работают, а по вечерам сидят в пабах и молча надуваются пивом», - поведала мне перед отлетом в Лондон девушка, знакомая с англичанами по долгу службы. Да, британцы работают немало: звериный оскал капитализма, страх потерять доходное место... Да вы и сами все знаете. Но по вечерам... По вечерам улицы, бары, рестораны и дискотеки Лондона заполняют веселые люди.
21.00. Оксфорд-стрит. Автомобильная пробка. Наперерез машинам бросается стайка шестнадцатилетних девушек. Они торопятся расцеловаться с приятелями, переминающимися с ноги на ногу на противоположной стороне улицы. Смех, радостные крики, объятия. Водители понимающе улыбаются: ах, молодость, молодость!
21.30. Паб «Хорек и бочонок на воздушном шаре вверх по ручью» (заведение с самым длинным названием в Лондоне). Яблоку негде упасть. Пиво собственного производства льется рекой. За одним из столиков компания типичных «белых во
ротничков» отчаянно пытается воспроизвести последний хит Робби Уильямса. Соседям песня нравится, и молодой человек с внешностью банковского служащего среднего звена вскакивает на столик. Ого, а вот и танцы! Увы. Постояв пару минут на столе, будущий банкир спускается на пол. «Белые воротнички» затягивают новую песню. Молодой человек взбадривается и с разбегу снова запрыгивает на стол. Рубашка развевается, как парус. Галстук заброшен на плечо. В глазах огонь, гром и молнии. Снова на пол. Новая песня -и третья попытка покорить стол. Удачно. Бурные аплодисменты окружающих. Почему-то никто не злится и не матерится. Бармены смеются и наливают парню еще пива.
22.00. Бар в отеле St.Martin's Lane. Популярнейшее место в городе, дизайном которого занимался Филипп Старк. Около барной стойки не протолкнуться. Местные фирменные коктейли - гвоздь нынешнего сезона. Они так необычны, что за добавкой все лезут без очереди. А как же знаменитое изречение: «Англичанин, даже если рядом никого нет, образует дисциплинированную очередь из одного человека»? Все в прошлом, джентльмены, все в прошлом.
23.00 Ультрамодный ресторан Asia de Cuba. Книжные стеллажи, отдаленно напоминающие «ПроектО.Г.И.». Колонны, густо увешанные фотографиями, картинами и цветочными горшками. Над столиками - гирлянды из «лампочек Ильича».
Пасхальный трюфельный торт
Рецепт Стивена Блэйка, шеф-повара ресторана Pimpernel’s
8-10 порций
Что нужно:
8 средних яиц
225 г сахарной пудры
200 г муки
25 г какао-порошка
1,2 л сливок жирностью 33%
400 г темного шоколада цедра 4 апельсинов
1 ст. л. апельсинового ликера
Что делать:
Разогреть духовку до
180 °C. Яйца взбить с сахаром.
Просеять муку и какао-порошок, смешать с яичной массой. Полученную смесь распределить по дну формы. Выпекать в духовке 15 мин. Довести до кипения 400 мл сливок вместе с цедрой и ликером. Взбить с шоколадом. Дать остыть. Взбить оставшиеся сливки, смешать с шоколадной смесью. Вылить эту смесь на выпеченный корж. Поместить в холодильник на 3-4 ч.
Совет:
Для украшения просто взбейте 275 мл жирных сливок с щепоткой семян ванили и десертной ложкой сахарной пудры. Поместите полученную смесь в кондитерский шприц и выдавите 8-10 завитушек из крема по краю торта. Посыпьте торт натертым шоколадом, а каждую завитушку украсьте крупно натертой апельсиновой цедрой.
119
Только внутри каждой лампочки по пять ярко пылающих вольфрамовых нитей. Красиво до безобразия. Фьюжн, возведенный в абсолют. Кухня соответствующая: смешение латиноамериканской, средиземноморской, французской и китайской. Вкусно до умопомрачения. Цены зашкаливают, но все столы заняты компаниями неагрессивных смешливых людей от 20 до 45 лет. Девушки исключительно в мини-юбках. И вообще минимум одежды. Такой концентрации полуобнаженной натуры нет даже на «продвинутых» московских танцполах. Мой знакомый Алексей, ведущий колонку о сексе в одном из мужских журналов, прокомментировал сей факт просто: «Так одеваться англичанок заставляет жизнь, иначе им надеяться совершенно не на что». Похожее объяснение дал известный в узких кругах поэт-маньерист Шура Самокатный, эмигрировавший в Англию три года назад. Первое время Шура был в полном восторге от доступности местных женщин. «Англичане настолько помешаны на безопасности, что совсем не хотят кадрить своих барышень. Поэтому иностранец, способный произнести несколько галантных фраз по-английски, никогда не останется без подруги». Через год Шура жил один и свое отношение к местным прелестницам излагал
в стихах: «В толпе британской редко робко мелькнет красивое лицо».
Кускус, сэр!
Английская кухня ужасна! Она тяжелая, невзрачная и неаппетитная. Признаюсь, до поездки в Лондон я тоже так думал. Впрочем, что такое настоящая английская кухня? После бодрого перечисления пудинга, ростбифа и овсянки мысль начинает буксовать? Тогда слушайте!
Благодаря смешению стилей и влиянию лучших мировых гастрономических традиций произошла реформация английской кухни, а Лондон, вне всякого сомнения, стал одной из гастрономических столиц мира. Практически все модные рестораны Лондона предлагают блюда в стиле эклектики. Популярные британские повара Гордон Рэмсей, Гэри Роудз, Джейми Оливер, Генри Харрис не боятся экспериментировать и активно используют кулинарный опыт других стран. Все эти люди - фанаты своего дела. Они работают на кухне не потому, что не нашли других способов заработать на жизнь. Просто они обожают готовить еду. При этом коммерческая кухня остается последним бастионом, удерживающим условия труда, пришедшие из XIX века: почти семнадцатичасовой рабочий день, постоянно на ногах, приготовление
еды для горстки людей, которых никогда в жизни даже не увидишь. Чтобы сознательно захотеть поджариваться на этой раскаленной сковородке, нужно находиться полностью во власти своих вкусовых рецепторов.
Но в результате на свет рождаются фантастические сочетания: фуа-гра с тунцом и маринованной свеклой, тушеная утка с карамелизированным лососем и картофельным гратеном, салат из фазана, кальмаров, орехов кешью и сезонной зелени. Но это нетотфьюжн-конфьюжн, который порой предлагают московские экспериментаторы, а действительно полет авторской фантазии. Ну вот, скажем, шеф-повар Asia de Cuba Оуэн Стюарт приготовил нам гребешки по-сычуаньски. Ладно, думаем, пора чего-нибудь очень китайского попробовать. Приносят тарелки. М-да! Беглый осмотр выдает наличие колбасок чоризо, вяленых томатов и кукурузы. Гребешки, правда, тоже имеются. Все это заправлено темно-зеленой сальсой и посыпано мелко наструганной лимонной травой. Китайщиной явно не пахнет. Осторожно кладу в рот первый кусочек. Мм! Фантастика. Совсем не острое, идеально сбалансированное блюдо. Надо бы добавки положить. Эй, куда! Мои спутники мечут гребешки, как аборигены Го-
120
ТУРФИ ’МА
I el а
лодного Мыса. И это несмотря на восемь блюд, которые мы уже успели продегустировать. А впереди еще двенадцать перемен. Все-таки журналистика - нелегкая профессия. Ведь мы обязаны попробовать все. Трудно, но иначе нельзя. Иначе -это малодушие и профнепригодность.
А какая кухня сейчас на пике популярности в Англии? Индийская и североаф риканская. Мода на этнические мотивы вполне объяснима: азиатское население Британии (больше миллиона) - самое многочисленное в Европе.
Лучший ресторан Лондона, специализирующийся на индийской кухне, называется Zaika. Произносится то ли как «зай ка», то ли как «заика», а означает в переводе с хинди «изысканные ароматы». Изыски лондонцам явно по нраву - места на ужин в Zaika надо бронировать за несколько недель.
Но мода на Восток вовсе не означает, что все индийские и марокканские рестораны заполнены под завязку. Дело в другом - известные повара дружно ввели
в меню соответствующие блюда: цыпле-нок-тандури с манговым чатни, овощное соте под соусом карри, каре ягненка на подушке из овощей с хариссой. Абсолютный лидер сезона зима-весна-2004 - кускус. Во всех модных заведениях английской столицы найдется парочка замысловатых блюд с этой пшеничной крупой: салат из кускуса, мидий, латука и фризе; фуа-гра с кускусом; кускус с клубникой и ананасами. Есть даже кускус с трюфелями. А почему бы и нет?
Кстати, последние кулинарные хиты можно отведать не только в столичных ресторанах. Например, в двух часах езды от Лондона есть город Бат (Bath). Он славит
ся древнеримскими термами, современными спа-курортами и отменной кухней. Особо рекомендую посетить рестораны в Ston Easton Park Hotel и Pimpernel’s в The Royal Crescent Hotel.
Бабье царство
Конечно, англичане пытаются соблюдать определенные правила игры. Так, в рекламных буклетах ресторанов Menu&The grill написано, что шеф-повар Анжела Хартнетт соединила традиции высокой британской кухни с современными веяниями других европейских стран. Красиво. А на поверку-типичная итальянская кухня с легким влиянием кулинарных стилей других стран. Что неудивительно: бабушка и мама Анжелы - итальянки. Но рестораны находятся в традиционном британском отеле Connaught, а значит, нужно соответствовать амбициям Британской империи. Впрочем, Анжела интересна не этим. Свой путь к успеху она начала в ресторане Aubergine («Баклажан») под началом знаменитого Гордона Рэмсея. Мужская бригада поваров сразу сделала ставку: в нашем суровом коллективе баба продержится не больше недели. Анжела продержалась до тех пор, пока ресторану не дали звезду Мишлен.
Теперь в подчинении Анжелы несколько десятков мужчин. Но даже боссу приходится работать. Если вы заглянете на ресторанную кухню перед ланчем, вам покажется, что вы попали в сумасшедший дом. V двери, ведущей в ресторан, стоит «кри-чальщик», который выкрикивает заказы наподобие пулеметной очереди. В дальнем конце кухни его команды чудом достигают чьего-то слуха, и длинный ряд тарелок появляется со скоростью света. Непонятным образом нужная еда попадает в нужную тарелку. И в финальном акте этого балета тарелки уплывают из кухни и приземляются прямо перед трепещущими ноздрями обедающего.
Естественно, никто не должен догадаться, что за вращающимися дверями -настоящий бедлам. Поэтому на кухне царит армейская дисциплина. Повсюду висят плакаты с приказами суровой поварихи: «Эта дверь НИКОГДА не должна быть закрыта», «На этом столе делают ТОЛЬКО десерты!» Кто не понял - пусть пеняет на себя. Во всех уголках кухни установлены видеокамеры. Попробуй поковырять в носу во время приготовления бананового
Ведущий российский многопрофильный туроператор
Москва: (095) 363-9329, Санкт-Петербург: (812) 380-0559 www.nevatravel.ru
Соте из курицы с цуккини и чесноком
Рецепт Гэри Роудза, шеф-повара ресторана Rhodes in the Square
8 порции
Что нужно:
8 филе куриных грудок
750 г маленьких цуккини
2 луковицы
2 большие дольки чеснока
2	красных перца чили
3	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. сливочного масла сок 2 маленьких лаймов
Что делать:
Курицу нарезать полосками толщиной 1 см. Цуккини слегка по диагонали нарезать
кружками толщиной 1 см. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок измельчить. У чили удалить семена и перегородки, тонко нарезать поперек полумесяцами. Широкую сковороду раскалить на плите. Влить оливковое масло и 2 мин. обжаривать в нем лук и цуккини до золотистого цвета. Приправить и отложить на тарелку. В сковороду добавить сливочное масло. Порциями обжарить в нем по-
мусса или рассказать анекдот коллеге, разделывая тунца. Дело в том, что прямо посреди кухни Анжелы оборудован chef’s table (стол шеф-повара). Сидя за этим столом, гости могут наблюдать на четырех плазменных экранах все таинства приготовления пищи, а также видеть подмастерьев Анжелы, в угаре проносящихся мимо них. Клиенты в восторге.
Не будь пудингом
Есть в Лондоне и подлинные оплоты национальных традиций. Старейший ресторан Лондона The Rules, открытый в 1798 году, предлагает клиентам аристократическую британскую кухню. Король Эдвард VII предпочитал обедать здесь со своей подругой актрисой Лили Ленгтри. Знаменитый «столик на двоих», за которым сидели любовники, - по сей день самое заказываемое место в ресторане. Список знаменитых посетителей The Rules внушает уважение: Чарльз Диккенс, Уильям Теккерей, Джон Голсуорси, Грэм Грин, Кларк Гейбл, Чарли Чаплин и многие-многие другие. Для приготовления блюд в The Rules используют только птицу и рыбу, пойманную на территории собственных охотничьих угодий. В меню всегда есть несколько классических блюд: копченый шотландский лосось, специально приготовленный ростбиф и, конечно же, пудинг. Вернее, десяток самых разных пудингов.
Извечный вопрос: а что такое пудинг? В первую очередь пудинг - это десерт. Английский ребенок, желающий чего-нибудь сладенького, вполне может спросить: «Мам, а что у нас сегодня на пу-
лоски курицы,переворачивая их, чтобы подрумянились со всех сторон. После этого готовить еще 1 мин., приправить и вновь поместить в сковороду лук с цуккини, а также тонко нарезанный чеснок. Жарить еще 2-3 мин., осторожно помешивая, затем приправить соком лайма, щепоткой морской соли и щепоткой черного перца. Сверху положить перец чили и подать с дольками лайма.
динг?» Есть, правда, пудинги солидные, основательные, например йоркширский. Такой пудинг - полноценное горячее блюдо. Пудинг настолько популярен в Англии, что словари дают и другие значения этого слова. Выражение «Нуты и пудинг!» означает, ч го у обладателя такого эпитета щеки давно видны из-за ушей. А фразу «Ах, наша Маргарет оказалась в положении пудинга» можно расценить лишь одним образом: Марго была неосторожна и через 9 месяцев ее друга ждет сюрприз. И еще у англичан есть замечательная пословица. которая вполне может быть ответом на беспочвенную критику английской кухни: «The taste of pudding is in the eating» - «Узнать вкус пудинга можно, только попробовав его».
Чай невзначай
В пять часов вся Англия пьет чай. Five o’clock tea - одна из самых известных за рубежом английских традиций. Традиции нужно поддерживать. В Лондоне есть несколько мест, где проводятся образцовые чайные церемонии Например, в отеле The Ritz или в отеле The Brown's. Мы отправились в The Brown's. Здесь стараются проводить чаепития именно так, как их задумала в 40-х годах XIX столетия герцогиня Бедфордская. Десяток сортов отборного чая, густые сливки, пирожные, булочки, сэндвичи, джем и неспешные разговоры под негромкие звуки рояля. Одно «но»: наш five o'clock tea начался в три часа дня. Генеральный менеджер отеля Мэтью Диксон признался, что пятичасовой чай, о котором так много написано, не более чем легенда. Эта церемония была задумана английской аристократией исключительно с целью показать свою избранность. В го время как простой люд только шел с работы, предвкушая плотный ужин (high tea), аристократы садились гонять чаи с изысканными закусками. Но сегодня старой традиции придерживаются разве что в Букингемском дворце, а вся страна с удовольствием пьет чай в самое разное время.
Формула «сначала молоко, потом чай» -тоже не истина в последней инстанции. Жители Северной Англии преспокойно наливают молоко прямо в чай и уверены, что их способ единственно верный. Как заваривать правильный чай? Сколько британцев - столько и способов. А самые нетерпеливые давно уже перешли на чай в пакетиках и не чувствуют угрызений совести.
Единственная вещь, которая действительно поддерживает традиции чаепития, -тисмейд, удивительная штуковина типа термоса с таймером. Она предназначена для своевременного приготовления горячего чая прямо в ледяной постели. Ведь всем известно, что зимой в спальнях англичан царит жуткий холод. Говорят, чай в этом агрегате получается препога-ный, но-традиции, традиции...
Пора по пабам!
Идеальный английский паб называется «Подводная луна». Он находится в небольшом городишке неподалеку от Манчестера. Столы из красного дерева, зеркала в узорных оправах, камины с чугунными решетками. Здесь часто играют в дартс, официантки знают всех постоянных посетителей по именам. Тут всегда достаточно тихо для того, чтобы разговаривать, если только не хвалят слишком громко достоинства местного эля. Но вы никогда в жизни не найдете «Подводную луну». Около 60 лет назад ее описал Джордж Оруэлл, принявший участие в популярной английской игре - придумать идеальную пивную.
V каждого жителя туманного Альбиона есть свой излюбленный паб. «Панч и Джуди» - заведение для молодежи. Один из самых причудливых - паб «Старый чеширский сыр». От одного названия слюнки текут. Хочется немедленно зайти внутрь и заказать кружечку янтарного свежесва-ренного пива. Паб «Голова короля» облюбовали театралы. Здесь под звон бокалов разыгрываются пьесы. В одних пабах собираются болельщики «Манчестер Юнайтед», в других- представители религиозной общины «Поющие вместе». Есть пабы для садоводов-любителей и жиголо-профессионалов, для хозяев йоркширских терьеров и хозяек «Ягуаров».
P.S. Теплый февральский день. Солнце слепит глаза. Две леди в ресторане. «Космополитен», сигарета, чашечка капучино «Ваша руккола с пармезаном, миссис». «Ваш кускус с клубникой, мэм». «Как дурно на свадьбе у Пэл играл DJ Fucker!» «Зато как хороши, как свежи были розы!» Славная новая Англия! Или нет?
Андрей Захарин
За организацию поездки в Лондон благодарим компанию TMI
ПЛАНЕТА
ЭСПЕРАНТО
ОБРАЗОВАНИЕ ЗА РУБЕЖОМ
ДЛЯ ДЕТЕЙ 3-17 ЛЕТ
< > Увлекательные программы на каникулы — «Язык и отдых», «Язык и спорт».
о Интенсивные курсы языка круглый год
о Лучшие частные школы-пансионы (консультации, подготовка, зачисление, организация ознакомительных туров).
ДЛЯ СТУДЕНТОВ И МОЛОДЕЖИ 16-25 ЛЕТ
о Программы языка для студентов.
о Курс языка по специальности.
Q Подготовка к экзаменам TOEFL, IELTS, SAT, GMAT.
О «Академический год» — языковая программа о Гарантированное поступление в зарубежные университеты: Foundation, Bachelor, Master, MBA (профессиональные консультации, подготовка документов).
ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ И ДЕЛОВЫХ ЛЮДЕЙ Индивидуальные программы языка от 2 дней. CERAN в Европе — школа интенсивного языка для деловых людей.
Корпоративные тренинги
Языковые программы для родителей.
ЗАКАЖИТЕ НАШ КАТАЛОГ СЕГОДНЯ!
Москва, ул. Маросейка, 3 (м.« Китай-город»)
Тел.: +7 (095) 206-87-В6, 206-В7-72,105-00-86
Лицензия № 0009138 ТД per. № 77-оф-02061 от 18 03 09	________Великоб, итан я Швеица ия США Мальта. Франция. Гер ания, Бельгия Испания. Италия. Ирландия и другие страны.
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
сладкое мясо для Казаковы
Итальянский писатель XVIII века Джованни Джакомо Казанова благодаря своим любовным похождениям прославился на весь мир. Но в чем же секрет его успеха у женщин? Быть может, в особом питании?
Свой среди чужих...
Граф Вальдштейн редко наведывался в свой замок Дуке: в провинции мало поводов для развлечений. Но временами, пригласив приятелей, он с удовольствием проводил там пару дней. Устраивался пир, и собравшихся тешил байками 70-летний старик, нанятый графом разбирать библиотеку. За глаза гости подсмеивались над его сладострастными приключениями, но слушать обожали. Принц де Линь так отозвался о библиотекаре: «Поскольку он уже не мог быть господом в райских садах, он стал волком за обеденным столом»
К приезду знатных господ в замке Дуке готовились заранее. Свежеиспеченный хлеб наполнял дом запахом муки и меда. Из погребов доставали копченую ветчину, паштеты и благородные вина. Журавля в сливовом соке и пирогов с цаплей, конечно, не подавали, зато готовили вполне сносные блюда из домашней птицы. При кухне выращивали пулярок-особым образом выкармливаемых мясных кур. Тушку разрезали на четыре части и тушили в масле, куски раскладывали на блюде вместе с жареными белыми грибами, сочными яблоками с вырезанными сердцевинками и поливали соусом. Пулярок также мариновали и обжаривали по старинке на вертеле, а молодых кур драпировали пелериной из свиного сала...
КСТАТИ
Если слава Казановы не дает вам покоя, обратите внимание на фосфор, а точнее - на продукты, его содержащие. Этот минерал оказывает большое влияние на сексуальную активность организма. Как эротико-гастрономические стимуляторы можно использовать трюфели - фосфора в них достаточно.
По словам французского гастронома Брийа-Саварена, они делают женщин более любезными, а мужчин - любвеобильными.
Казанова знал, что слишком жирная и обильная пища не способствует любовным наслаждениям, но, поскольку теперь он получал удовольствие лишь от еды, то ждал гостей с нетерпением. Он ценил хорошую кухню, а слуги в отсутствие хозяина нарочно подавали ему пересоленный суп или сожженные макароны. Даже яйца и те умудрялись испортить: ведь надо, чтобы желток был твердым, а белок одновременно упругим и мягким, словно ягодицы юной девы. Правильно сваренный желток, съедаемый ежедневно натощак, расширяет простор фантазии и придает силы в любовных утехах, особенно в сочетании с луком. Еще Плиний Старший писал, что лук даже дряхлых мужей толкает в объятия Венеры. Есть его лучше не сырым, а жареным, иначе и мятные пастилки не освежат поцелуев..
В юности ему не требовалось прибегать к стимуляторам. Достаточно было захватить с собой в спальню к одной или нескольким красоткам блюдо с холодным языком и пару фляжек вина, и ночь пролетала незаметно.
Старик отхлебнул темного бургундского. При гостях за столом пойдет беседа по-французски, и банда слуг, скрежеща зубами, будет ему прислуживать и подавать тарелки, а не швырять, как кость собаке. А в былые времена... ему благоволили Вольтер и Руссо, его почитали короли и императоры. Когда-нибудь он запишет свои воспоминания...
Изысканный рацион
«Я любил тонкие блюда - «пастичча ди лазанья» (запеканка из макарон. -М.Н.), приготовленную искусным неаполитанским поваром, испанскую «оллеа по-трида» (густое рагу минимум из трех видов мяса и разных овощей. -М.Н.),... дичь с душком и сыр, качество которого обнаруживается, когда образующиеся в нем маленькие существа становятся видимыми (очевидно, рокфор.-М.Н.)».
124
Пастичча ди лазанья верде алла флорентина
4 порции
Что нужно:
300 г зеленой лапши
тальяттелле
3	я. л. морской соли
4	ст. л. оливкового масла 100 г пармезана
1 белая луковица
1 зубчик чеснока
100 г ветчины прошуто
30 мл белого сухого вина
100 г свежего шпината
1 желток
1 веточка тимьяна
0,5 моркови
3 горошины черного перца
2 горошины душистого перца 0,5 луковицы
1 лавровый лист
Что делать:
Отварить пасту до готовности в 4 л воды. Сохранить 1 стакан отвара, а лапшу откинуть на дуршлаг, выложить обратно в кастрюлю, сбрызнуть оливковым маслом и сохранять
в тепле под крышкой, пока не понадобится. Пока варится паста, сыр натереть на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок слегка раздавить плоскостью ножа. Прошуто порезать очень тонко, полосками шириной 3 мм.
В сохраненную воду положить ингредиенты для бульона, довести до кипения и варить 15-20 мин. Затем бульон процедить через сито. Оливковое масло разогреть на сковороде, чеснок обжарить до золотистого цвета и удалить. Доба
вить лук, обжарить до прозрачности. Положить ветчину, обжаривать при постоянном помешивании 1 мин. Влить вино, готовить, пока не улетучится запах алкоголя. Добавить шпинат, прогреть 1 мин., влить бульон. Дать закипеть, снять с огня, перемешать с лапшой. Добавить желток и еще раз перемешать. Форму для запекания смазать оливковым маслом, выложить в нее смесь, посыпать сыром и запекать в духовке при 180 °C до расплавления сыра.
125
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Он был молод и прекрасен, когда впервые приехал в Париж. В столице мира Джакомо восхищает все: улицы, манеры, официанты и кухня. Через любовницу-комедиантку он попадает в общество графинь, маркиз и герцогинь. А в конце концов и к королевскому двору, где все поставлено на службу плотским наслаждениям и чревоугодию.
В те времена даже государственные мужи не гнушались сами готовить в серебряных кастрюлях матлот- рыбное блюдо в белом или красном винном соусе и фрикасе из птицы - молодое нежное мясо с косточками, тушенное в гусином жиру. Маршал Франции Виллеруадал свое имя блюду из курицы, президент парижского парламента Эно - наваристому супу из раков. Людовик XV сам варил себе кофе и славился особыми талантами по части приготовления пирогов и паштетов; его супруга Мария Лещинская пекла буше- бисквитное пирожное из смеси пшеничной и картофельной муки в форме круглой булочки с начинкой из мармелада, а фаворитка мадам Помпадур выдумала риссоли - маленькие пирожки, жаренные во фритюре и похожие на пончики, с начинкой из сальпикона-фарша, нарезанного маленькими кусочками. Чтобы поддерживать любовный пыл короля, сама мадам Помпадур готовила ему напиток из шоколада с амброй, а для пробуждения фантазии - причудливые блюда из нежных прелестей барашка.
Золотой век галантности! Пресыщенные кавалеры заказывают своим поварам яички молодого петушка, а дамы перед любовным свиданием лакомятся клубникой. В 1716 г. некий месье Фрезье привез этот плод из Чили, и потому он стал носить его имя («фрез» по-французски - клубника) В почете у гурманов и ананасы. которые доставляют в Париж из Суринама. Изобилие в кухне аристократов сменяется на изыск: вместо жаренных целиком туш на вертеле пышно подают «говядину Камарго» или претенциозного «фазана в гондоле» со множеством архитектурно-кулинарных украшений. Артишоки готовят 18 различными способами, а вот картофель, который в Европе сажают с середины XVI века, все еще считается нездоровой пищей. (Признает его лишь Людовик XVI, увенчав успехом усилия известного агронома барона Пар-мантье, прославлявшего сей овощ.)
Меню для любовных утех
Предприимчивый Казанова быстро пришелся ко французскому двору В лучших друзьях шевалье числились лорды и маршалы, художники и исследователи. Женщины из его постели переходили в постель короля, в то время как он сам забавлял мадам де Помпадур остротами, которые она помнила много лет спустя. Герцогиня Шартрская внимала его предсказаниям маркиза д’Урфе слепо повиновалась ему. В атмосфере всеобщей чувственности шикарные женщины для поддержания формы, конечно, требовали особого меню.
Большой популярностью пользовалось мясо скатов, акул, омаров и кита, не говоря уже о морских
126
Оллеа потрида
6 порций
Что нужно:
250 г говядины с костями по 150 г свинины, баранины и шпика с прожилками мяса 50 г колбасы «чорисо»
150 г сухого гороха
350 г моркови
4 картофелины
0,5 корня сельдерея
2 луковицы, 1 долька чеснока 2-3 помидора
1 лавровый лист
5-6 горошин черного перца
Что делать:
Мясо и шпик залить 2 л холод-
ной воды и поставить на огонь. Через 30 мин. добавить замоченный с ночи горошек, положить специи. Через 30 мин. добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук. Через 10 мин. вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 мин. Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыром.
Инсалата вердуре алла Казанова
Что нужно:
3 ломтика белого хлеба 2 ст. л. тертого пармезана 4 ст. л. оливкового масла 0,5 лимона
по пучку мяты и базилика 2 черешка сельдерея 200 г смеси листовых салатов
Что делать:
С ломтиков обрезать корки, нарезать хлеб кубиками, сбрызнуть маслом и обвалять в тертом сыре. Запекать при 100 °C в течение 25-30 мин. Отложить несколько листьев мяты и базилика, остальную зелень порубить. Цедру лимона натереть. Листья салата крупно нарвать. Сельдерей нарезать соломкой, смешать с листьями салата, добавить 2 ст. л. масла, соль, перемешать. Крутоны смешать с мятой, базиликом и цедрой, полить оставшимся маслом, сбрызнуть лимонным соком и перемешать, оставить на 3 мин. Выложить крутоны на тарелке, сверху- смесь салатов и сельдерея. Украсить салатом, посыпать перцем.
ежах, устрицах и креветках. Креветки Джакомо любил особенно - наверное, потому, что за день до его рождения у его матери возникло страстное желание их покушать. А ведь морепродукты и рыба питают сладострастие. Вот и везут в Париж рыбку со всех концов страны: бурриду, камбалу, калкан, форель, мерлан. Казанова придумал заправку с анчоусами для крутых яиц. Хорошо восстанавливающими силу он считал «беатильи» -деликатесы, дополнявшие супы, рагу, пироги и паштеты. К ним относились «сладкое мясо» (телячья грудная или - самый большой деликатес - зобная железа, исчезающая с возрастом), бычьи нёба, петушиные гребешки, кадык барашка, трюфели, артишоки, фисташки и т.п. Впрочем, простой сельдерей, морковь, хрен, пряная зелень, крапива, цветы и листья одуванчика тоже способствовали возбуждению. Порубленные и отваренные корни сельдерея, замаринованные в горчичном соусе с луком-шалотом или запеченные с сыром, - восхитительная прелюдия к свиданию! Казанова предпочитал один из самых древних сыров - рокфор, который
запивал вином «Шамбертэн» или шампанским. Возбуждающе действовал на него и бесцветный ликер «Мараскин» из подвергшейся ферментации вишни Без Бахуса любовь зябнет, однако всего один лишний бокал мог разрушить чудесный замок вожделения. На случай похмелья у Казановы был хороший рецепт-холодное пиво с яичным желтком.
Одним из самых изысканных и волнующих десертов в то время считался недавно изобретенный марципан - тестообразная масса из проваренной смеси тертого миндаля с сахарным сиропом. (Впрочем, миндаль издавна употребляли для сохранения сексуальной потенции.) Но Казанове больше нравились печенья из миндаля. Захватив коробочку с угощением, он спешил к очередной даме.
В своих 12-томных мемуарах он привел имена 116 женщин - не так уж много по меркам секс-символов последующих эпох. Так что. возможно, никакого особого секрета альковных побед и нс существовало...
Мария Некрасова
127
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Брага (от сканд. brygga- «варить пиво»). Первоначально - это домашнее пиво из ржаной муки, солода и хмеля. В России известно с XVII века, часто означало недоваренное домашнее пиво,приготовленное с добавлением различных ароматизаторов. Варилось из разных культур: овса, ржи, пшена, ячменя и даже меда. Брынза. Сыр, приготовленный из овечьего молока. Из-за того что созревает и хранится в рассоле, этот сыр часто называют «рассольным». Характерен для молдавской, румынской и болгарской кухни. Рассольный сыр используется как компонент овощных салатов, начинка для пирогов или добавка к мясным и овощным блюдам. В самостоятельном виде употребляется как закуска: к примеру, нарезанную тонкими пластами брынзу заверните в фольгу и запеките в духовом шкафу.
Буженина. Хотя буженина считается типичным представителем русского холодного закусочного стола, на самом деле это исконно белорусское блюдо.
По В. Похлебкину, так называется свинина, отваренная особым способом. Причем приготавливается это блюдо только из молодой свинины, а именно из окорока, вырезки или пояс! 1ичной части, весом не менее 3 кг. Блюдо подается с горчицей или хреном. По версии В. Даля, буженина-это «соленая и копченая свинина, запеченный окорок, ветчина; свинина вареная, с луком и другими приправами». Бульон (от фр. bouillir- «кипеть»). Процеженный навар, который образуется в результате варки рыбы, мяса, птицы, грибов или овощей. Во времена Петра Великого это слово означало «жижа из похлебки, жидкая каша», вообще то, что хлебают или пьют Бульон бывает разной концентрации, цвета и крепости. Он употребляется как самостоятельное блюдо - суп, так и для тушения блюд или как основа для соусов. Среди последних известны крепкие концентрированные бульоны - фон (fond), коричневые бульоны, сваренные на oci юве говяжьих или телячьих костей -эстуфад (estouffade), фюме (fumet) -овощной или рыбный бульон, сваренный с добавлением вина и пряных трав, глясе (glace) - концентрированный мясной или рыбный бульон.
В следующем номере «Гастронома» -«ботвинья», «буберт», «ванилин», «варенец».
ВОПРОС-ОТВЕТ
С приходом весны природа оживает, и любознательный читатель выходит из зимней спячки. Свои вопросы он адресует многоопытной редакции журнала «Гастронома», которая рада-раде-хонька их рассмотреть. Мы даже создали для этой цели специальный электронный адрес - orlinkova@idvz.ru
Моя 10-летняя дочь очень любит газировку и соки. Я боюсь, что она испортит себе зубы и желудок. Может, ей лучше пить несладкую газировку со вкусом фруктов? (Алевтина, Саратов)
фото: ©Fotobank.com/Stock Food: иллюстрации: Дмитрий Жаров, Игорь Яцук
Диетологи и дантисты единодушны во мнении, что для детских зубов простая вода и молоко - самый лучший выбор Существует несколько фирм, которые производят ароматизированную фруктовую воду, и некоторые добавляют в нее сахар. Хотя содержание сахара там на 25% ниже, чем в других газировках, его все равно много-примерно 1 ч. л. на 100 мл. Другой вариант - воды с искусственным подсластителем, то есть без сахара. Но даже в этом случае риск возникновения кариеса велик - любая газированная вода, даже минеральная, постепенно «размывает» зубную эмаль. Так что пусть ваша дочь пьет соки, причем натуральные, а не смеси, в которые тоже обычно добавляют сахар.
Однажды в гостях я ел запеченную свинину с потрясающей хрустящей корочкой. Тогда я еще не готовил, поэтому не спросил, как хозяйка этого добилась, и теперь ужасно жалею...
(Денис, Кострома)
Чтобы приготовить мясо с хрустящей корочкой, можно применить старый трюк китайских поваров. Но прежде вам нужно правильно выбрать кусок свинины: лучше всего, если он будет больше 2 кг весом, с тоненьким слоем жира сверху. Вскипятите
полный чайник воды, положите свинину в дуршлаг и облейте ее кипятком. Когда вся вода стечет, аккуратно обсушите мясо бумажным полотенцем и натрите сухим белым вином с солью. После чего запекайте при температуре 190 °C, поливая мясо образующимся соком, а за 5 минут до готовности поставьте под гриль - и корочка вам обеспечена.
У нас дома все любят оливки и маслины (только не фаршированные, а натуральные, с косточками), и мы их регулярно едим просто так. А есть ли какие-нибудь интересные рецепты приготовления оливок? (Семья Васильченко, Москва)
Даже самые обычные оливки вполне можно усовершенствовать. замариновав их. Откиньте маслины или оливки на дуршлаг, чтобы стек весь рассол. Положите их в широкую посуду и залейте хорошим нерафинированным оливковым маслом extra virgin. Всыпьте туда же любой набор сушеных трав, к которым ваша семья испытывает расположение: петрушку, розмарин, орегано, тимьян, чабер, шалфей, базилик... Расчет- примерно 1 ч. л. на 100 г маслин или оливок. Теперь добавьте нарезанный небольшими кусочками лимон, апельсин, свежий перец чили и раздавленный чеснок. Герметично закройте посуду, хорошенько встряхните ее и оставьте в холодильнике на несколько суток. Можно подавать с еще теплым свежим хлебом и красным вином.
Во многих рецептах сказано, что соус нужно уваривать, пока он не загустеет. Это ужасно долго, может, легче добавить что-нибудь?
(Эрик, по e-mail)
Уваривание на самом деле -самый простой способ загустить соус. Он не требует пра
ктически никаких усилий, и не надо вытирать просыпавшуюся муку или крахмал. Они, конечно, быстро загустят соус, но он будет слишком тяжелым, а вкус сильно притупится. Все, что нужно для удачного уваривания, -это широкая сковорода. Чем больше ее диаметр, тем быстрее пойдет процесс.
И огонь под ней должен быть максимальным - чтобы лишняя вода выпарилась как можно скорее.
Я пью много зеленого чая, но друзья говорят, что я его неправильно завариваю. А что, есть какие-то специальные правила, отличающиеся отправил заварки черного чая?
(М. Павлов, Москва) Конечно, процесс заваривания чая, не важно, зеленого или черного, - это целое искусство. Но определенные общие принципы все же есть. Вода для чая должна быть мягкой - лучше использовать
бутилированную или отстоянную, а не воду из-под крана. Зеленый чай нельзя заваривать кипятком - нужно подождать, пока он остынет примерно до 80 °C. Первую воду нужно сразу же слить - вместе с ней из чая уйдут горечь и некоторое количество вредных веществ. Настаивать чай нужно не дольше 3-4 минут, после чего его следует разлить по чашкам, а в чайник снова залить горячую воду. Хороший зеленый чай можно заваривать таким образом до 7 раз.
132